(57)【要約】  高温殺菌時に発生する乳加熱臭を抑制した乳入りコーヒー飲料を提供する。高温殺菌して製造される乳入りコーヒー飲料において、パルミチン酸カーウェオール（Ａ）及びパルミチン酸カフェストール（Ｂ）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］を０．５ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）パルミチン酸カーウェオール、（Ｂ）パルミチン酸カフェストール、及び（Ｃ）乳成分を含有し、前記パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量［（Ａ）＋（Ｂ）］が０．５ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下あり、高温殺菌して製造される乳入りコーヒー飲料。
【請求項２】
パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、１．９０以上である、請求項１に記載の乳入りコーヒー飲料。
【請求項３】
糖類の含有量が飲料１００ｍＬあたり５ｇ以下である、請求項１又は２に記載の乳入りコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱臭が低減された乳入りコーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳入りコーヒー飲料は、一年を通して飲用される嗜好性の高い飲料であり、長期にわたって常温保存可能な容器詰め乳入りコーヒー飲料が多数流通されている。容器詰め乳入りコーヒー飲料は、通常、コーヒー豆抽出液、インスタントコーヒー等のコーヒー原料（本明細書中、コーヒー分とも表記する）に、牛乳、濃縮乳、全脂乳又は全脂粉乳、脱脂乳又は脱脂粉乳、練乳、クリーム、或いは乳タンパク質等のミルク成分を含有する乳原料（本明細書中、乳分とも表記する）などを混合溶解して調合液を得、保存容器に充填される前、または充填された後のいずれかに、高温殺菌をして製造されている。このように高温殺菌を経て製造される乳入りコーヒー飲料では、乳成分が熱変性し、乳加熱臭、具体的には、乳独特の劣化臭（すえ臭）や乳独特のむれっぽい味を発生させ、コク（クリーミー感）が消失して、乳入り飲料の品質を低下させることが知られている。【０００３】
そこで、乳入り飲料において、乳加熱臭を抑制する方法が種々開発されている。例えば、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめ、加熱処理工程を経て製造することを特徴とする乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法（特許文献１）や、糖分を含むコーヒー抽出液に、単糖およびアミノ酸からなる混合物ならびに乳成分を添加し、容器に充填後、レトルト殺菌することを特徴とする、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のない乳入りコーヒー飲料（特許文献２）や、乳成分を配合したコーヒー抽出液に、クロロゲン酸またはクロロゲン酸類を添加することを特徴とする、加温状態でも長期間にわたり香味劣化のない乳入りコーヒー飲料（特許文献３）、飲料中の乳脂肪１重量％当たりに対し、植物油脂を０．１５〜２の割合で配合することを特徴とする飲用後爽快な後味を有する容器詰めコーヒー（特許文献４）等が挙げられる。【０００４】
一方、コーヒーには、コーヒー特有の脂質である２種のジテルペン化合物（カフェストール（cafestol）及びカーウェオール（kahweol））が存在する。このコーヒー脂質の利用として、コーヒーアロマと共にエマルジョン形にして可溶性粉末（いわゆるインスタントコーヒー）に噴霧することにより、可溶性コーヒーにアロマを付与することが知られている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−９４８５６号公報
【特許文献２】特開平１１−９１９０号公報
【特許文献３】特開平１１−９１８９号公報
【特許文献４】特開２００９−２９１１３７号公報
【特許文献５】特開昭６０−１１０７９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のとおり、容器詰め乳入りコーヒー飲料の高温殺菌時における香味劣化の抑制方法が種々開発されているが、未だ十分に満足できるものではなかった。本発明の目的は、乳入りコーヒー飲料の高温殺菌時に発生する乳加熱臭を抑制した、ドリンカビリティの高いコーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、乳成分とコーヒー脂質が混合された状態で高温殺菌を行うと、加熱臭が顕著に強くなることを見出した。そして、コーヒー脂質が低減されたコーヒー原料を用い、これを乳原料と混合して高温殺菌を行えば、乳加熱臭が低減されることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００８】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
１．（Ａ）パルミチン酸カーウェオール、（Ｂ）パルミチン酸カフェストール、及び（Ｃ）乳成分を含有し、前記パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの総量［（Ａ）＋（Ｂ）］が０．５ｍｇ／ｋｇ以上６．５ｍｇ／ｋｇ以下あり、高温殺菌して製造される乳入りコーヒー飲料。
２．  パルミチン酸カーウェオール及びパルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、１．９０以上である、上記１に記載の乳入りコーヒー飲料。
３．  糖類の含有量が飲料１００ｍＬあたり５ｇ以下である、上記１又は２に記載の乳入りコーヒー飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱にも香味の観点から品質的に耐えうる、乳入りコーヒー飲料が得られる。本発明の乳入りコーヒー飲料は、乳入り飲料のオフフレーバー（乳加熱臭や酸化臭）が低減され、乳成分のコクが付与されたドリンカビリティの高い飲料である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に日本の公正取引協議会によって認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
【００１１】
ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する溶液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
【００１２】
本明細書中、乳成分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造されるコーヒー飲料を、「乳入りコーヒー飲料」と表す。ここで、乳成分とは、コーヒー飲料に乳風味や乳感を付与するために添加される成分を指し、主に哺乳動物の乳、牛乳及び乳製品のことをいい、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料などが挙げられ、乳製品としては、クリーム、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳などが挙げられる。特に、本発明の効果は、乳成分として牛乳を用いたときに発生する加熱臭の抑制に効果的であるから、牛乳を含む飲料は本発明の好ましい態様の一つである。本発明の乳入り飲料における乳成分の含有量は、特に限定されないが、好ましくは固形分換算で０．１〜１０質量％である。ここでいう固形分とは、乳分を一般的な乾燥法（凍結乾燥、蒸発乾固等）を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物のことをいう。
【００１３】
本発明の乳入りコーヒー飲料は、飲料中に溶解状態にあるコーヒー脂質の割合が低減されていることを最大の特徴とする。具体的には、飲料中のコーヒー脂質含量が、６．５ｍｇ／ｋｇ以下、好ましくは６．０ｍｇ／ｋｇ以下、より好ましくは５．５ｍｇ／ｋｇ以下、さらに好ましくは５．０ｍｇ／ｋｇ以下、特に好ましくは４．５ｍｇ／ｋｇ以下の濃度であり、その下限値は、０．４ｍｇ／ｋｇ以上、好ましくは０．５ｍｇ／ｋｇ以上、より好ましくは１．０ｍｇ／ｋｇ以上、より好ましくは１．５ｍｇ／ｋｇ以上、さらに好ましくは２．０ｍｇ／ｋｇ以上程度である。ここで、本明細書でいう「コーヒー脂質」とは、後述する実施例に記載の方法で測定されるカーウェオールとカフェストールにパルミチン酸がエステル結合した、（Ａ）パルミチン酸カーウェオール（略記：KwO-pal）と（Ｂ）パルミチン酸カフェストール（略記：CfO-pal）の総量［（Ａ）＋（Ｂ）］をいう。コーヒー脂質を低減し過ぎると、コーヒー風味の観点から好ましくない。
【００１４】
一般に脂質は、コーヒーの胃に対する刺激を和らげるとともに、口当たりをマイルドにする、飲料に乳風味、コク感を付与するなど風味上の大切な役割をもっているが、本発明者らは、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌等の高温加熱を伴う容器詰めコーヒー飲料の場合、コーヒー脂質と乳成分、中でもコーヒー脂質と乳脂肪とを混合して高温加熱を行うと、加熱臭が増大されることを見出した。そして、コーヒー脂質［（Ａ）＋（Ｂ）］を上記範囲となるように低減したコーヒー原料と乳原料とを混合して高温殺菌を行えば、乳加熱臭が顕著に低減されることを確認している。
【００１５】
コーヒー原料からコーヒー脂質を低減する方法は特に制限されないが、コーヒー脂質の吸着能を有する吸着剤処理が簡便で好ましい。コーヒー脂質の吸着能を有する吸着剤としては、例えば、ペーパーフィルター、ネル（綿）フィルター、珪藻土、ポリプロピレン製不織布を用いたフィルターカートリッジ等の多孔質ろ材が例示される。また、三相遠心分離を用いて、油分、抽出液、粕の三相に分け、油分を適量除去することによりコーヒー脂質を低減してもよい。多孔質ろ材には、焙煎コーヒー豆又はその粉砕物も使用することができる。具体的には、焙煎コーヒー豆（抽出後のコーヒー滓を含む）をカラム状に積層させ、これに溶液状のコーヒー原料を通液することによりコーヒー脂質を選択的に吸着除去できる。通液は、ダウンフローであってもアップフローであってもよいが、アップフローはよりコーヒー脂質が除去されやすい傾向にある。
【００１６】
さらに、（Ａ）パルミチン酸カーウェオールと（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの割合［（Ａ）／（Ｂ）］が、１．９０以上、好ましくは１．９５以上となるように調整するのがよい。（Ａ）／（Ｂ）の上限は、３．００、好ましくは２．８０、より好ましくは２．５０程度である。上記範囲となるように調整することで、乳加熱臭をより一層低減させることができる。
【００１７】
カーウェオール及びカフェストールの割合は、コーヒーの起源により変化することが知られている。例えばロブスタ種にはカフェストールは含まれないが、アラビカ種には（Ａ）／（Ｂ）＝約１／３の割合で含まれる。（Ａ）／（Ｂ）を上記範囲となるように調整するには、起源の異なるコーヒー原料を適宜混合して用いればよい。
【００１８】
本発明の好ましい態様の一例として、糖類の含有量が飲料１００ｍＬあたり５ｇ以下、好ましくは４ｇ以下、より好ましくは３ｇ以下である乳入りコーヒー飲料が挙げられる。糖類の下限値は、飲料１００ｍＬあたり０．５ｇ以上、好ましくは１ｇ以上程度である。このような糖類が少ない、いわゆる微糖タイプの乳入りコーヒー飲料は、加熱臭が顕著に知覚されやすい。したがって、本発明の効果が顕著に発現される飲料である。ここで、糖類とは、飲料に含まれている、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖及び麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような甘味料を意味する。
【００１９】
本発明の別の好ましい態様の一例として、アセスルファムカリウムを含む乳入りコーヒー飲料が挙げられる。アセスルファムカリウム独特の苦味や後口のキレが、乳加熱臭と相俟ってコーヒー風味を低下させることがあるが、本発明のコーヒー飲料では、乳加熱臭を低減させるだけでなく、アセスルファムカリウム特有の苦味や後口のキレの悪さも改善することができる。アセスルファムカリウムは、飲料全体に対し０．００５質量％以上、好ましくは０．０１質量％以上添加することが望ましい。尚、日本の食品衛生法でコーヒー飲料に対するアススルファムカリウムの使用基準が０．０３５質量％以下と定められている。
【００２０】
本発明のコーヒー飲料は、コーヒー脂質が低減されたコーヒー原料と乳成分を混合して得られる調合液を、高温殺菌して得られる。本明細書における高温殺菌とは、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法とをいう。高温殺菌の条件は、乳入り飲料の調合液の特性や使用する保存容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で３０〜１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０〜１３０℃で１０〜３０分程度、好ましくは１２０〜１２５℃で１０〜２０分間程度の条件である。
【００２１】
本発明の乳入りコーヒー飲料は、上記したとおり、高温殺菌、長期間の保存および冬季の製品ウォーマーでの加熱等による不快な香りや風味を改善した飲料である。通常、コーヒー原料は弱酸性であるが、乳成分の安定性を保つために、容器詰めされる乳入りコーヒー飲料では、通常、ｐＨ調整剤が添加され、ｐＨが５．５〜７．０程度、好ましくはｐＨ６．０〜７．０の中性領域になるようにｐＨ調整が行われている。しかし、このｐＨ調整の段階では、コーヒー原料が本来有する風味（例えば、ほのかな酸味）や味わいが失われるという問題があった。しかし、本発明のコーヒー脂質を低減した乳入りコーヒー飲料は、ｐＨが５．５〜７．０程度、好ましくはｐＨ６．０〜７．０の中性領域であっても、コーヒーの味わいが十分に付与されており、また乳成分のコクも増強されるので、コーヒーと乳とがそれぞれの良さを引き立てあい、広がりがありかつメリハリのある味わいを愉しむことができるコーヒー飲料となる。ここで、用いられるｐＨ調整剤としては、水に溶解した時にアルカリ性を示す物質であれば限定されず、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。
【００２２】
本発明のコーヒー飲料は、コーヒーと乳とがそれぞれの良さを引き立てあう飲料であり、特に繊細なコーヒーの香りを維持（保持）した嗜好性（ドリンカビリティ；飲料の性質を指し、ある飲料を一定量飲用した後も、なおおいしく飲み続けられる場合には、その飲料はドリンカビリティがあるといえる。ドリンカビリティは「飲みたいかどうか」と表現されることもある。）の高い飲料である。より詳述すると、一般に、コーヒーの香りは、とても繊細、不安定なものであり、抽出直後の香り、風味は時間の経過とともに変化していき、長時間保持できるものではないことが知られている。高温殺菌される容器詰め飲料では、特に、コーヒーの香りや風味の消失、変性が著しいが、コーヒー脂質を低減し、かつ脂質中のカーウェオール及びカフェストールの割合が特定範囲に調整されたコーヒー飲料は、不安定なコーヒーの香りを効果的に維持（保持）することができる。
【００２３】
なお、コーヒー風味を良好に発現、維持させるために、本発明のコーヒー飲料には、カフェインを含有させることが好ましい。カフェインの含有量は、飲料１００ｍＬに対して５０ｍｇ以上、好ましくは５５ｍｇ以上、より好ましくは６０ｍｇ以上、さらに好ましくは６５ｍｇ以上である。カフェイン量の上限は、苦味等の風味の観点から、飲料１００ｍＬに対して１００ｍｇ以下、好ましくは９０ｍｇ以下、より好ましくは８５ｍｇ以下程度である。
【００２４】
本発明のコーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。【００２６】
［実施例１］
（１）コーヒー原料の製造
起源の異なる複数の焙煎コーヒー豆から、常法によりコーヒー抽出液を得た（Drip1,2）。また、焙煎コーヒー豆の粉砕物を積層させたカラムに、焙煎コーヒー豆の加圧抽出液を通液して、コーヒー脂質を低減したコーヒーエキスを得た（Ext1〜6）。それぞれをＢｒｉｘが１．５゜となるように水で希釈したコーヒー原料（液）について、コーヒー脂質である（Ａ）パルミチン酸カーウェオール及び（Ｂ）パルミチン酸カフェストールの含量を、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを使用し、ＭＲＭモードにて測定した。【００２７】
分析試料は次の方法で調製した。まず、コーヒー原料（液）２ｇをガラス製遠沈管にとり、アセトニトリル４ｍｌを加えて、ボルテックスミキサーで１分間攪拌した。これを遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）し、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。遠沈管にエタノール２ｍｌを加え、沈殿物をピペット先端で潰して拡散させた。これを超音波洗浄機に１５分かけて不溶物をさらに拡散させ、ボルテックスミキサーで１分間攪拌し、遠心機で遠心（１６８０×ｇ、３０分、２０℃）して、上清を１０ｍｌメスフラスコに移した。同様のエタノールによる抽出作業を、さらに１回行った。抽出液を回収した１０ｍｌメスフラスコをエタノールでメスアップし、よく混ぜた液をＰＴＦＥ製メンブレンフィルター（東洋濾紙社製、孔径０．２μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの測定方法は以下のとおり。【００２８】
（ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析条件）
〔使用機種〕
・ＭＳ：４０００ＱＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ社製）
・ＬＣ：１２９０Ｉｎｆｉｎｉｔｙ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
〔ＬＣ条件〕
・移動相：（Ａ）０．１％ギ酸水溶液、（Ｂ）エタノール
・流速：０．４ｍｌ／分
・グラジエント条件：０−１分（８０％Ｂ）、１−５分（８０−１００％Ｂ）、５−７．５分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化２．５分
・カラム：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製  Ｚｏｒｂａｘ  Ｅｃｌｉｐｓｅ  Ｐｌｕｓ  ＲＲＨＤ  Ｃ１８  １．８μｍ  ２．１×１５０ｍｍ
・カラム温度：４５℃
・導入量：１μｌ
〔ＭＳ条件〕
・イオン源：Ｈｅａｔｅｄ  Ｎｅｂｕｌｉｚｅｒ
・ＣＵＲ：２０
・ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
・ＮＣ：５
・ＴＥＭ：４００
・ＧＳ１：４０
・ｉｈｅ：ＯＮ
・切り替えバルブ条件：カラムを通過した移動相のうち、４．５〜５．８分のみをＭＳに導入した
〔ＭＲＭ条件〕
・パルミチン酸カーウェオール：５３５．４１→２７９．１７（Ｑ１→Ｑ３）
・パルミチン酸カフェストール：５３７．４３→２８１．１９（Ｑ１→Ｑ３）
・ＤＰ：９５
・ＥＰ：１０
・ＣＥ：２１
・ＣＸＰ：１２
本実施例においては、上記条件でパルミチン酸カーウェオール標準品（ＭＰ  Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌｓ社製）およびパルミチン酸カフェストール標準品（ＬＫＴ  Ｌａｂｓ社製）を分析して検量線をあらかじめ作成し、試料中のパルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールを定量した。上記条件におけるパルミチン酸カーウェオールの溶出時間は５．１分、パルミチン酸カフェストールの溶出時間は５．２分であった。【００２９】
表１に分析結果を示す。コーヒー抽出液には一定量のコーヒー脂質が含まれるが、多孔質ろ材で処理したコーヒーエキス（Ｅｘｔ）は、コーヒー脂質が低減されていた。【００３０】
【表１】
2015030253.tif 000002
【００３１】
（２）容器詰め乳入りコーヒー飲料の製造
上記（１）で製造したコーヒー原料（Drip，Ext）をそれぞれ任意の割合で混合し、種々のコーヒー脂質含量となるコーヒー液を得た。これに、牛乳５質量％、砂糖２質量％、アセスルファムカリウム０．０１質量％、乳化剤（ショ糖シュガーエステル）０．０４質量％、重曹を添加して全量が１００％となるように加水して、スチール製容器に１９０ｇずつ充填し、１２０〜１２５℃、約２５分の殺菌を行い（レトルト殺菌）、容器詰め乳入りコーヒー飲料（Ｂｘ５．１、カフェイン含量６５ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨ６．３、微糖タイプ）を製造した。これらの飲料について、（１）と同様にしてコーヒー脂質含量を測定した。また、比較として市販の乳入りコーヒー飲料について同様の測定を行った。さらに各種コーヒー飲料について、専門パネルによる官能評価を実施した。【００３２】
i）加熱臭
加熱臭に関する評価を、製造直後と製造から１ヶ月（常温保存）経ったものとで行った。評価点は、Ａ：加熱臭を感じない、Ｂ：加熱臭をわずかに感じる、Ｃ：加熱臭をやや感じる、Ｄ：加熱臭が強いとした。【００３３】
ii) コーヒー風味の強さ
コーヒー風味の強さに関する評価を、製造直後と製造から１ヶ月（常温保存）経ったものとで行った。評価点は、Ａ：強い、Ｂ：やや強い、Ｃ：やや弱い、Ｄ：弱いとした。【００３４】
iii）ドリンカビリティ
長期間の飲用に適した味かどうかを、１日につき１９０ｍＬの飲用を１ヶ月続けた際の１週間連飲後の評価で行った。評価点は、Ａ：適している、Ｂ：やや適している、Ｃ：やや飲用し難い、Ｄ：飲用に適さないとした。なお、この試験には、冷蔵（５〜１０℃）で保管しているものを試験に用いた。【００３５】
結果を表２に示す。【００３６】
【表２】
2015030253.tif 000003
【国際調査報告】
2015030253.tif 000004
2015030253.tif 000005
2015030253.tif 000006
2015030253.tif 000007