(57)【要約】豆乳を用いた場合にも良好な起泡性を付与することができる起泡性組成物を提供することを目的とする。加熱処理した低脂肪豆乳を用いることで、良好な起泡性を有する起泡性組成物を得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理した低脂肪豆乳を含有する起泡性組成物。
【請求項２】
加熱処理した低脂肪豆乳の脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が固形分含量に対して8重量%未満、より望ましくは7.5重量％未満、さらに望ましくは7重量％未満であることを特徴とする、請求項１記載の起泡性組成物。
【請求項３】
加熱処理した低脂肪豆乳の固形分の下限が6重量％以上、より好ましくは7重量％以上、でありかつ、上限が20重量％以下、より好ましくは15重量％以下、さらに好ましくは12重量％以下であることを特徴とする、請求項１記載の起泡性組成物。
【請求項４】
加熱処理した低脂肪豆乳の固形分の下限が6重量％以上、より好ましくは7重量％以上、でありかつ、上限が20重量％以下、より好ましくは15重量％以下、さらに好ましくは12重量％以下であることを特徴とする、請求項２記載の起泡性組成物。
【請求項５】
さらに卵白を含有する請求項１記載の起泡性組成物。
【請求項６】
さらに卵白を含有する請求項２記載の起泡性組成物。
【請求項７】
さらに卵白を含有する請求項３記載の起泡性組成物。
【請求項８】
さらに卵白を含有する請求項４記載の起泡性組成物。
【請求項９】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項１に記載の起泡性組成物。
【請求項１０】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項２に記載の起泡性組成物。
【請求項１１】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項３に記載の起泡性組成物。
【請求項１２】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項４に記載の起泡性組成物。
【請求項１３】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項５に記載の起泡性組成物。
【請求項１４】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項６に記載の起泡性組成物。
【請求項１５】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項７に記載の起泡性組成物。
【請求項１６】
加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする請求項８に記載の起泡性組成物。
【請求項１７】
加熱処理した低脂肪豆乳を使用することを特徴とする、請求項１〜１６の何れか１項に記載の起泡性組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆乳を用いた起泡性組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に使用される起泡剤には、卵白、タンパク分解物、ゼラチン、カゼイン、サポニンなどが知られており、天然物由来の起泡剤については、卵白が起泡力に優れているため、最も多く使用され、その応用食品は多岐に渡っている。卵白を起泡して作られるメレンゲと呼ばれる起泡性組成物は、マシュマロや淡雪のほかに、焼きメレンゲ菓子や、スポンジケーキ生地など、様々な食品に応用されている。
豆乳にも起泡性は認められるが、豆乳に含まれる大豆たんぱく質のゲル化力が卵よりも弱いこと等が要因で、一般に豆乳のみでメレンゲを作成することは困難であった。
食品に使用される卵白以外のメレンゲ様起泡物として、特許文献１では、大豆タンパクから得られるポリペプチドと水溶性多糖類及び熱凝固性タンパクを含有する起泡剤組成物に関する技術が開示されている。また、特許文献２では、米粉、豆乳、糖類、起泡性油脂を配合してスポンジケーキ等を調製する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2002-165568 号公報
【特許文献２】特開2006-230348号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１の技術は豆乳を使用しておらず、また、起泡性組成物の安定化のため熱凝固性蛋白も必要であった。また、特許文献２の技術では、豆乳の他起泡性油脂を使用することが必要であった。このように、豆乳単独で良好な起泡性を付与する技術はみられていない。
そこで、本発明では豆乳を単独で用いた場合にも良好な起泡性を付与することができる起泡性組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、従来の豆乳よりも低脂肪化した豆乳を用い、さらにこれを、加熱処理することにより、豆乳に良好な起泡性が付与することができることを見出し、本発明を完成させた。【０００６】
即ち、本発明は
（１）加熱処理した低脂肪豆乳を含有する起泡性組成物。
（２）加熱処理した低脂肪豆乳の脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が固形分含量に対して8重量%未満、より望ましくは7.5重量％未満、さらに望ましくは7重量％未満であることを特徴とする、（１）記載の起泡性組成物。
（３）加熱処理した低脂肪豆乳の固形分の下限が6重量％以上、より好ましくは7重量％以上、でありかつ、上限が20重量％以下、より好ましくは15重量％以下、さらに好ましくは12重量％以下であることを特徴とする、（１）記載の起泡性組成物。
（４）加熱処理した低脂肪豆乳の固形分の下限が6重量％以上、より好ましくは7重量％以上、でありかつ、上限が20重量％以下、より好ましくは15重量％以下、さらに好ましくは12重量％以下であることを特徴とする、（２）記載の起泡性組成物。
（５）さらに卵白を含有する（１）記載の起泡性組成物。
（６）さらに卵白を含有する（２）記載の起泡性組成物。
（７）さらに卵白を含有する（３）記載の起泡性組成物。
（８）さらに卵白を含有する（４）記載の起泡性組成物。
（９）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（１）に記載の起泡性組成物。
（１０）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（２）に記載の起泡性組成物。
（１１）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（３）に記載の起泡性組成物。
（１２）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（４）に記載の起泡性組成物。
（１３）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（５）に記載の起泡性組成物。
（１４）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（６）に記載の起泡性組成物。
（１５）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（７）に記載の起泡性組成物。
（１６）加熱処理した低脂肪豆乳の熱履歴のF値が0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下であることを特徴とする（８）に記載の起泡性組成物。
（１７）加熱処理した低脂肪豆乳を使用することを特徴とする、（１）〜（１６）の何れか１項に記載の起泡性組成物の製造方法。
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来の豆乳を用いた起泡性組成物よりも良好な起泡性を付与することができ、本発明の起泡性組成物を用いて、例えばメレンゲ様食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を具体的に説明する。
【０００９】
（低脂肪豆乳）
本発明に用いられる低脂肪豆乳とは、脂質が低減された豆乳をいう。本発明の低脂肪豆乳は、豆乳中の脂質含量が低い方が起泡性を付与する効果が高くなる傾向にあることから、豆乳中の脂質含量は、豆乳中の固形分に対して好ましくは8重量％未満、より好ましくは7.5重量％以下、さらにより好ましくは7.0重量％以下が適当である。
なお、低脂肪豆乳の脂質含量は、次の方法で測定された値とする。
すなわち、サンプル（W）をクロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒
を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物を無水硫酸ナトリウムで脱水後石油エーテルへ転溶する。これを遠心分離しエーテル層を重量既知のフラスコ（W1）に採取し、エーテルを留去後、乾燥重量（エーテル留去後のフラスコの重量）（W2）を測定する。W、W1、W2、およびサンプル（W）の乾物重量（W3）の測定値を用い、以下の式により得られる値を脂質含量（％/dry）とする。
脂質含量（％/dry）＝[{(W2−W1)／W×2.5×100}／W3×100(%)]
溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
【００１０】
（原料大豆）
本発明に用いられる低脂肪豆乳の大豆原料として、丸大豆、半割れ大豆、グリッツ、粉末等の形態のものが挙げられる。また、大豆原料として、あらかじめ脱脂や減脂されたものを用いることもできる。
【００１１】
（低脂肪豆乳の製造方法）
低脂肪豆乳は公知の製造法を用いて調製することができ、特に限定されるものではない。例えば、ヘキサンやエタノール等の溶剤により脱脂するなどして得られた脱脂大豆を、水抽出することにより好適な低脂肪豆乳を得ることができる。
【００１２】
水抽出の方法としては、一般的な方法を用いることができ、例えば水性媒体を原料に加えて攪拌・磨砕等してスラリー状となし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離、濾過等により分離、除去することにより低脂肪豆乳を得ることができる。水抽出は大豆原料に対して３〜２０重量倍、好ましくは４〜１５重量倍程度の加水をする。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。なお、抽出温度は特に限定されないが、効率良く蛋白質を抽出するには５〜９８℃で行うことが好ましい。
【００１３】
また丸大豆を水抽出後、スラリー状態あるいはオカラの除去後において溶剤抽出や膜処理による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得る方法であっても構わない。
【００１４】
その他の製法としては、特開２０１２−０１６３４８号公報に開示される方法により低脂肪豆乳を得ることもできる。この製法で得られる低脂肪豆乳は、乾物あたりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量%未満、植物ステロールとしてのカンペステロールおよびスチグマステロールの和が脂質100gに対して200mg以上、という特徴を有する。    また、その他の製法として、WO2006／129647号公報に開示される方法により低脂肪豆乳を得ることもできる。
【００１５】
（乾物含量）
本発明に用いられる低脂肪豆乳の固形分（以下、DMとする）は、特に限定されないが、起泡性がより良好となる点から、好ましくは6重量%以上、であり、より好ましくは7重量%以上が適当である。また、固形分は多すぎても効果に差が出ないことから、概ね20重量％以下、好ましくは15重量％以下、より好ましくは12重量%以下が適当である。
このような固形分を有する低脂肪豆乳として、加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また必要に応じて濃縮工程や、噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末化工程などを経たものであってもよい。
【００１６】
（加熱処理）
本発明で用いる加熱処理は、超高温加熱（UHT）処理装置等を用いて行う。その加熱方法として、金属壁等を隔てて間接的に加熱する間接加熱方式や、液状食品の流れに加熱用の蒸気を吹き込んで加熱する蒸気吹き込み式直接加熱方式が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００１７】
（F値）
本発明では加熱処理の熱履歴指標としてＦ値を用いる。
熱履歴指標として用いるＦ値とは、ボツリヌス菌（クロストリジウム・ボツリナム  Clostridium botulinum）のＺ値＝１０を使用して次の式（数１）で算出される値である（T=加熱温度、t=加熱時間(分)）。（数1）F値＝t×10(T−121.1)/Z=t×10(T−121.1)/10
Ｆ値は好ましくは、0.0006以上100以下、より好ましくは0.005以上80以下、さらにより好ましくは0.005以上50以下が適当である。Ｆ値が低すぎても、高すぎても起泡性が悪くなる場合がある。
上記F値の条件を満たす範囲で、加熱温度としては、概ね90〜160℃、加熱時間は概ね0.1秒〜120秒である。
【００１８】
（起泡性組成物）
本発明の起泡性組成物は、加熱処理した低脂肪豆乳を含有することを特徴とし、Over Run（OR）が110％以上という良好な起泡性を有する。この起泡組成物を調製する際、卵白を添加すると起泡性がさらに良くなるため好ましい。本発明の起泡性組成物にはその他、糖類、糖アルコール類、ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，有機酸モノグリセリド等の乳化剤、着色料、保存料、酸化防止剤、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、ｐＨ調整剤等を添加することもできる。
本発明の起泡性組成物は、例えば、加熱処理した低脂肪豆乳に水や糖類等の原料を必要に応じて混合することによって製造することができる。
また、起泡性組成物は、例えば冷蔵条件で1日程度放置した場合、通常豆乳が分離するが、本発明の起泡性組成物は、再度ホイップすると良好なOver Run（OR）を得ることができる。
本発明の起泡性組成物は、例えばメレンゲ様食品として使用することができる。
【００１９】
（メレンゲ様食品）
通常のメレンゲ様食品は、卵白に少糖類を添加し、ホイップさせたもの、またはそれらを用いた菓子類を指す。本発明に於いては、加熱処理された低脂肪豆乳を用いて、通常のメレンゲと同様に調製したものおよびこれを焼成した菓子をメレンゲ様食品と称する。また、少糖類を添加せずにホイップし、コーヒー等に添加することもできる。
メレンゲを原料として焼成した菓子として、ラング・ド・シャ、チュイール、フィナンシェ、淡雪、シフォンケーキ、アイシング、マカロン、ダックワーズ等が例示できる。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、例中の部、％はいずれも重量基準を意味する。【００２１】
（実施例１）低脂肪豆乳の間接加熱処理
特開2012-16348号公報に記載の方法に基づき、脂質含量の異なる低脂肪豆乳を調製し、これらをPowerPoint社製小型連続式UHT装置を用いて間接加熱処理（99℃、1分、F値＝0.00617）した。次に、これらの加熱処理した低脂肪豆乳150部、グラニュー糖150部からなる混合液を、ケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌し、起泡性組成物を得た。このようにして得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表１に示した。
なお、起泡性の評価は、Over Run（以下、ORとする）を指標とした。すなわち一定体積における低脂肪豆乳重量（W4）と、低脂肪豆乳とグラニュー糖混合液のケンミックスミキサー10分撹拌後の重量（W5）を測定し、次式によりORを求めた。
OR(%)＝(W4)‐(W5)／(W5)×100(%)
OR=110％以上130％未満の場合、起泡がやや良好として、△と評価し、OR=130％以上の場合を、起泡が良好として、○と評価し、OR=110％未満の場合を、起泡が不十分として、×と評価した。評価で△あるいは○のものを起泡性の評価として合格とした。【００２２】
（表１）
2014092157.tif 000002
【００２３】
起泡性の評価は、低脂肪豆乳の脂質含量が7.5％/dryの条件で、やや良好となり、7.0％/dry以下の条件で良好な結果となった。【００２４】
（実施例２）
特開2012-16348号公報に記載の方法に基づき、脂質含量が5.0％/dryの低脂肪豆乳（DM10%）を調製し、これを小型連続式UHT装置（PowerPoint社製）を用いて異なるF値の条件で間接加熱処理した。これらの加熱処理した低脂肪豆乳150部とグラニュー糖150部の混液を、ケンミックスミキサー(ケンミックス・メタリックKM-800)を用いて10分間攪拌し起泡性組成物を得た。このようにして得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表２に示した。起泡性は、実施例１と同様にして評価した。【００２５】
（表２）
2014092157.tif 000003
【００２６】
F値が0.00078、77.80903の条件において、ORが110以上となり起泡性の評価としてやや良好な結果となった。また、F値0.00617、0.16365、41.10633の条件において、ORが130以上なり起泡性の評価として良好な結果となった。【００２７】
（実施例３）低脂肪豆乳の直接加熱処理
実施例２と同様にして調製した低脂肪豆乳（DM=10%）を岩井機械工業株式会社製のUHT装置を用いて、異なるF値の条件で直接加熱処理した。これらの加熱処理した低脂肪豆乳150部、グラニュー糖150部からなる混合液を、ケンミックスミキサー(ケンミックス・メリックKM-800)を用いて10分間攪拌し起泡性組成物を得た。このようにして得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表３に示した。起泡性は、実施例１と同様にして評価した。【００２８】
（表３）
2014092157.tif 000004
【００２９】
いずれのF値においても、ORが130以上となり、起泡性の評価が良好な結果となった。また、F値0.16365の条件において、間接加熱処理と直接加熱処理のORが同等であることから、加熱方法による差はないことが確認された。【００３０】
（実施例４）
特開2012-16348号公報に記載の方法に基づき、異なるDM値の低脂肪豆乳（脂質含量＝5％/dry）を得た。これらの低脂肪豆乳を小型連続式UHT装置（PowerPoint社製）を用いて間接加熱処理（99℃、1分、F値＝0.00617）した。これらの加熱処理した低脂肪豆乳150部とグラニュー糖150部の混合液を、ケンミックスミキサー(ケンミックス・メタリックKM-800)を用いて10分間攪拌し、起泡性組成物を得た。このようにして得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表４に示した。起泡性は、実施例１と同様にして評価した。【００３１】
（表４）
2014092157.tif 000005
【００３２】
DMが6.0、6.5の条件で、ORが110以上となり、起泡性の評価としてやや良好な結果となった。また、DMが7.0以上の条件で、ORが130以上となり起泡性の評価として良好な結果となった。【００３３】
（実施例５）
実施例２と同様にして調製した、間接加熱処理（99℃、1分、F値＝0.00617）した低脂肪豆乳75部と卵白75部、グラニュー糖150部の混合液を、ケンミックスミキサー(ケンミックス・メタリックKM-800)を用いて10分間攪拌し、起泡性組成物を得た。このようにして、得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表５に示した。起泡性は、実施例１と同様にして評価した。【００３４】
（表５）
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【００３５】
卵白と混合した場合、ORが向上し、起泡性がより良好となった。【００３６】
（実施例６）
特開2012-16348号公報に記載の方法に基づき、脂質含量が5.5％/dryの低脂肪豆乳（DM10%）を調製し、これを小型連続式UHT装置（PowerPoint社製）を用いて間接蒸気加熱処理（99℃、1分、F値＝0.00617）した。この加熱処理した低脂肪豆乳500部、グラニュー糖500部からなる混合液を、ケンミックスミキサーを用いて10分間攪拌し、起泡性組成物を得た。この起泡性組成物を4〜6℃で20時間静置後、起泡性組成物から分離した豆乳を、再度上記条件にて10分間攪拌し、そのORを確認した。上記のようにして得られた各起泡性組成物の起泡性の評価結果を表６に示した。起泡性は、実施例１と同様にして評価した。【００３７】
（表６）
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【００３８】
分離後の豆乳においても、再度ホイップすることにより、良好な起泡性組成物を得たことから、可逆性を有することが確認された。
【国際調査報告】
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