(57)【要約】  具材への付着性がよく、かつ、サクサクした食感と花が咲いたようなボリュームのある外観とを有する衣の天ぷらを簡便な手順で製造することができる、天ぷら衣用ミックスの提供。穀粉および／または澱粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有し、かつ対粉１００〜２００質量％に加水した場合の粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓである、天ぷら衣用ミックス。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉および／または澱粉、ならびに
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤、
を含有し、かつ
対粉１００〜２００質量％に加水した場合の粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓである、
天ぷら衣用ミックス。
【請求項２】
前記穀粉および／または澱粉が湿熱処理小麦粉および／またはα化澱粉を含む、請求項１記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項３】
前記湿熱処理小麦粉を１５〜２５質量％含有する、請求項２記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項４】
前記α化澱粉を２〜１２質量％含有する、請求項２又は３記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項５】
前記湿熱処理小麦粉のα化度が８〜３５％である、請求項２〜４のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項６】
前記穀粉および／または澱粉を８５〜９９．９９質量％含有する、請求項１〜５のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項７】
前記乳化剤を０．０１〜４質量％含有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項８】
さらに油脂加工澱粉を３０質量％以下の量で含有する、請求項１〜７のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス。
【請求項９】
穀粉および／または澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤とを含有し、
対粉１００〜２００質量％に加水した場合の粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓであり、
該穀粉および／または澱粉が湿熱処理小麦粉および／またはα化澱粉を含み、かつ、該湿熱処理小麦粉の含有量が１５〜２５質量％であるか、または該α化澱粉の含有量が該組成物中２〜１２質量％であり、
該湿熱処理小麦粉およびα化澱粉を含めた該穀粉および／または澱粉の全含有量が８５〜９９．９９質量％であり、かつ
該乳化剤の含有量が０．０１〜４質量％である、
組成物。
【請求項１０】
請求項１〜８のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックスの、天ぷら衣製造のための使用。
【請求項１１】
請求項１〜８のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス１００質量部と、水１００〜２００質量部とを混合することを含む、天ぷら衣の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜８のいずれか１項記載の天ぷら衣用ミックス１００質量部を含み、粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓである、天ぷら製造用衣液。
【請求項１３】
請求項１２記載の天ぷら製造用衣液を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、天ぷらの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は天ぷら衣用のミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷらは、小麦粉と水を主体とする衣液を魚介、野菜等の具材に付着させ、油ちょうして得られる食品である。天ぷらは、外側の衣は油ちょうによりサクサクした食感を有する一方で、衣の内側では具材が蒸されたように調理されて旨味を閉じ込めたジューシーな食味と食感を有し、これらが相俟って独特の良好な食味と食感を有する食品である。天ぷらの衣は、いわゆる花が咲いたようなボリュームのある外観（花咲き）のものが好まれる一方で、サクサクとした歯もろい食感であることが求められている。【０００３】
天ぷらの製造に当たっては、一般的には、具材に打ち粉をし、これに小麦粉を水に溶いた衣液を全体に絡め、油ちょうする方法が採用されている。しかし、衣液は製造から時間が経つと粘調になり、その結果、操作性が低下するとともに、油ちょう後の衣の食感も悪くなる。したがって、花咲きし、かつサクサクとした食感の天ぷらを得るには、衣液を作製した後、素早く調理を行うこと、具材に打ち粉をし、それに衣液を多過ぎず少な過ぎない適度な分量で付着させること、さらに油槽で油ちょう中の天ぷらに追い種（揚げ途中の天ぷらの表面に衣液を付け足し、衣にボリュームを与えること）をすることなどが求められ、高度な技術と煩雑な手順が必要であった。【０００４】
従来、操作性がよく、または衣の花咲きや食感のよい天ぷらを製造することができる天ぷら衣ミックスが提案されている。例えば、特許文献１には、ブラベンダーエキステンソグラムのＲ／Ｅが８以上１２以下となる熱処理小麦粉と乳化剤を含む天ぷら衣用ミックスが開示されている。特許文献２には、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％に加水した粘度が１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を配合した衣材が開示されている。特許文献３には、圧縮処理澱粉を含有する揚げ物衣用組成物を含む揚げ物用ミックスが開示されており、さらに該ミックスを粘度７００〜１５００ｍＰａ・ｓ程度のバッター液にして使用することが開示されている。特許文献４には、米粒又は米粉に圧縮力、衝撃力、摩擦力、剪断力の１種以上を加えて製造され、膨潤度が４．５以上でアミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下である改質米粉を含有する天ぷら衣用ミックス粉が開示されており、さらに加水後の粘度が８００〜２０００ｍＰａとなるようにバッターを調製することが開示されている。特許文献５には、結晶セルロースおよびアルギン酸プロピレングリコールエステルを含有する複合化物と、衣材とを含む揚げ衣組成物が開示されており、また天ぷらに用いるバッター液の粘度を１００〜１００００ｍＰａ・ｓの範囲にすることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３１８３６６号公報
【特許文献２】特開２００８−６７６７５号公報
【特許文献３】特開２０１１−１２５３３２号公報
【特許文献４】特開２０１０−１０４２４６号公報
【特許文献５】特開２０１１−１５２０８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の熱処理小麦粉を含む衣材は、追い種せずに油ちょうしただけでは花咲きが不充分になるなど、外観と食感が良好な天ぷらを簡便に製造するためには未だ満足できるものではなかった。また、従来の衣材は、具材に打ち粉をしない場合は付着性に劣り、操作性の面でなお問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、具材への付着性がよく、かつ、衣付け後に油ちょうするだけで、サクサクとした食感と、花が咲いたようなボリュームのある外観とを有する衣の天ぷらを簡便に製造することができる、天ぷら衣用ミックスを提供する。【０００８】
すなわち本発明は、穀粉および／または澱粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有し、かつ対粉１００〜２００質量％に加水した場合の粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓである、天ぷら衣用ミックスを提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の天ぷら衣用ミックスは、具材への付着性がよく、打ち粉をしていない具材にも良好に付着する一方で、付着し過ぎることがなく、適量で具材に付着する。また、本発明の天ぷら衣用ミックスは、衣付け後に油ちょうするだけで、サクサクとした食感と、花が咲いたようなボリュームのある外観（花咲き）を有する天ぷら衣となる。本発明の天ぷら衣用ミックスによれば、従来は製造に高度な技術と煩雑な手順を要していた、花咲きした食感のよい天ぷらを簡便に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の天ぷら衣用ミックスは、穀粉および／または澱粉、ならびにポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上の乳化剤を含有する。また本発明の天ぷら衣用ミックスは、対粉１００〜２００質量％に加水した場合、その粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓであり、好ましくは２．７〜３．９Ｐａ・ｓであり、より好ましくは３．４〜３．６Ｐａ・ｓである。さらに好ましくは、対粉１５０質量％に加水した場合の粘度が２〜４．５Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは２．７〜３．９Ｐａ・ｓ、さらに好ましくは３．４〜３．６Ｐａ・ｓである。本発明の衣用ミックスの粘度が当該範囲内であると、具材に適度な量の衣液を付着させることができ、また油ちょう後の衣の花咲きがよい天ぷらを得ることができる。
【００１１】
本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる穀粉としては、小麦粉、小麦全粒粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、ソルガム粉、コーンフラワー等が挙げられ、小麦粉が好ましい。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が挙げられるが、薄力粉が好ましい。上記穀粉は、圧力処理、または湿熱処理や乾熱処理を施したものであってもよいが、その必要はない。これらの穀粉は、いずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１２】
本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉（但し、後述する油脂加工澱粉でないもの）が挙げられ、これらをいずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１３】
本発明の天ぷら衣用ミックスは、上記穀粉および澱粉をいずれか単独で含有していてもよく、または２種以上組み合わせて含有していてもよい。本発明の天ぷら衣用ミックスにおける上記穀粉および澱粉の合計含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは８５〜９９．９９質量％、より好ましくは９０〜９７質量％である。
【００１４】
上記穀粉および／または澱粉中には、湿熱処理小麦粉またはα化澱粉が含まれている。これにより、本発明の天ぷら衣用ミックスは、上述の粘度を有することができる。本発明の天ぷら衣用ミックス中、該湿熱処理小麦粉およびα化澱粉は、いずれか単独で含まれていても、組み合わせて含まれていてもよいが、衣液の粘度の経時安定性の観点からは、湿熱処理小麦粉が好適である。
【００１５】
湿熱処理小麦粉は、原料小麦粉に水や水蒸気を加えて加熱する湿熱処理を行い、その後乾燥、必要に応じて粉砕することにより製造することができる。原料小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等の公知の小麦粉、またはそれらの混合物を挙げることができる。該加熱の熱媒体には、過熱水蒸気または飽和水蒸気が好適である。すなわち、好適には、上記原料小麦粉に過熱水蒸気または飽和水蒸気を直接当ててこれを加熱することにより、湿熱処理小麦粉を製造する。より具体的な例としては、上記原料小麦粉を、ジャケット等の加温手段で加温された密閉容器に入れ、必要に応じて攪拌しながら、該密閉容器内に過熱水蒸気あるいは飽和水蒸気を吹き込み該原料小麦粉を加熱することにより、湿熱処理小麦粉を製造することができる。加熱の条件としては、好適には温度５０〜１６０℃で、１秒〜１００分間程度が挙げられるが、製造された湿熱処理小麦粉が所望のα化度を有するように適宜調整することができる。湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられる。該乾燥後の粉砕処理には、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段を採用することができる。
【００１６】
本発明に用いられる湿熱処理小麦粉の平均粒子径は、衣液の調製のしやすさの観点から、好ましくは４００μｍ未満、より好ましくは４０〜３００μｍ、さらに好ましくは５５〜２００μｍである。粒子径が大き過ぎると、衣液の調製の際に水に分散しづらくなることがある。本明細書において、湿熱処理小麦粉の平均粒子径とは、粒度分布測定装置を用いたレーザー回折・散乱法により測定された体積平均径を意味する。粒度分布測定装置としては、例えばマイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）などを用いることができる。湿熱処理小麦粉の平均粒子径を上記の範囲に設定するには、上記加熱または粉砕処理後の湿熱処理小麦粉を、公知の方法、例えば、篩、分級機等により所望のサイズに分級すればよい。
【００１７】
本発明で使用される上記湿熱処理小麦粉は、好ましくはα化度が８〜３５％、より好ましくはα化度が１２．５〜３０％であり、本発明の天ぷら衣用ミックス中におけるその含有量は、好ましくは１２．５〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。
【００１８】
本発明の天ぷら衣用ミックスに使用できるα化澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉を、通常の手段でα化したものである。該α化澱粉は、好ましくはα化度が３０〜９５％、より好ましくはα化度が４０〜９０％であり、本発明の天ぷら衣用ミックス中におけるその含有量は、好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは１〜１５質量％、さらに好ましくは２〜１２質量％である。
【００１９】
すなわち、本発明のミックスは、好ましくは１２．５〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％の量で上記湿熱処理小麦粉を含むか、および／または好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは２〜１２質量％の量で上記α化澱粉を含み、かつ該湿熱処理小麦粉とα化澱粉とを含めた上述した穀粉および／または澱粉の全含有量は、好ましくは８５〜９９．９９質量％、より好ましくは９０〜９７質量％である。例えば、本発明のミックスは、好ましくは１２．５〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％の量で上記湿熱処理小麦粉を含み、かつ該湿熱処理小麦粉を含めた、該ミックス中の穀粉の含有量、または穀粉と澱粉との全含有量は、好ましくは８５〜９９．９９質量％、より好ましくは９０〜９７質量％である。また例えば、本発明のミックスは、好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは２〜１２質量％の量で上記α化澱粉を含み、かつ該α化澱粉を含めた、該ミックス中の澱粉の含有量、または澱粉と穀粉との全含有量は、好ましくは８５〜９９．９９質量％、より好ましくは９０〜９７質量％である。
【００２０】
本発明の天ぷら衣用ミックスに湿熱処理小麦粉とα化澱粉を組み合わせて使用する場合、使用される湿熱処理小麦粉とα化澱粉の質量比は、１０：１〜１：１程度が好ましい。例えば、上記湿熱処理小麦粉１０〜２５質量％と、上記α化澱粉２．５〜１０質量％程度とを組み合わせればよい。例えば、本発明のミックスにおける上記湿熱処理小麦粉の量は１０〜２５質量％であり、上記α化澱粉の量は２．５〜１０質量％であり、かつ該湿熱処理小麦粉とα化澱粉を含めた上述した穀粉および／または澱粉の全含有量は８５〜９９．９９質量％である。
【００２１】
本発明の天ぷら衣用ミックスの粘度を調整するために、上記湿熱処理小麦粉やα化澱粉に加えて、増粘剤を添加してもよい。増粘剤としては、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ペクチン、カラギーナン等の増粘多糖類や、ゼラチンなどが挙げられる。
【００２２】
本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよび有機酸モノグリセリドからなる群より選択されるいずれか１種または２種以上の組み合わせである。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンが重合したポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。レシチンは、トリグリセリドの脂肪酸１個がリン酸化合物と置き換わったものである。有機酸モノグリセリドは、グリセリンと有機酸とのエステルであり、該有機酸としては酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸およびジアセチル酒石酸が挙げられるが、クエン酸が好ましい。本発明の天ぷら衣用ミックスにおける該乳化剤の含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは０．０１〜４質量％、より好ましくは０．０１〜３質量％、さらに好ましくは０．０３〜１質量％である。該乳化剤の含有量が０．０１質量％未満であると、油ちょう後の衣が花咲きに乏しく、または食感が固くなる傾向があり、他方、含有量が４質量％を超えると、衣液の具材に対する付着性が低下する傾向がある。
【００２３】
さらに、上記の穀粉や澱粉、および乳化剤に加えて、本発明の天ぷら衣用ミックスに油脂加工澱粉を添加すると、衣の付着性や、花咲き性がより向上するため好ましい。油脂加工澱粉とは、表面に微量の油脂が付着した澱粉である。本発明に用いられる油脂加工澱粉は、好ましくは、澱粉１００質量部と油脂０．０１〜３０質量部とを均質になるようよく混合し、その混合物を乾燥させることにより調製される。必要に応じて、該乾燥の前または後に、該混合物に加熱処理を施してもよい。
【００２４】
上記油脂加工澱粉の原料となる澱粉の種類は、特に制限されるものではなく、例えば、上記で例示したような、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらをいずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。また、上記原料澱粉と混合する油脂の種類も、食用油脂であれば特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等が挙げられ、これらをいずれか単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。さらに、食用油脂の一部または全部の代替品として、油分を多く含む穀粉、例えば脱脂していない大豆粉などを用いてもよい。
【００２５】
本発明の天ぷら衣用ミックスに含まれる油脂加工澱粉の含有量は、該ミックス全質量中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは５〜２０質量％である。油脂加工澱粉の含有量が３０質量％を超えると、衣の花咲き性や食感の向上効果が低下する傾向がある。
【００２６】
さらに本発明の天ぷら衣用ミックスは、必要に応じて、天ぷら衣用ミックスに一般的に使用される他の材料、例えば、膨張剤；卵白粉や全卵粉等の卵粉；蛋白質；食塩、粉末醤油、発酵調味料、糖類、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；色素；粉末油脂、等から選択される材料を含有していてもよい。これらの他の材料の種類や量は、求める天ぷらの特性などに応じて適宜調整すればよい。
【００２７】
上記穀粉および／または澱粉、乳化剤、ならびに必要に応じて油脂加工澱粉やその他の材料を混合することにより、本発明の天ぷら衣用ミックスを製造することができる。本発明の天ぷら衣用ミックスの形態としては、粉末、顆粒状などが挙げられるが、特に限定されない。
【００２８】
本発明の天ぷら衣用ミックスを用いて天ぷらを製造する場合、予め本発明の衣用ミックスを含む衣液を調製し、これを具材の表面に付着させ、油ちょうすればよい。該天ぷら製造用の衣液は、例えば、本発明の衣用ミックス１００質量部に対し、水などの液体１００〜２００質量部、好ましくは１２０〜１９０質量部、さらに好ましくは１３５〜１７５質量部を添加、混合して調製することができる。ただし、該水などの液体の量は、天ぷらの具材の種類などに応じて調節することができる。このとき、衣液の粘度は、好ましくは２〜４．５Ｐａ・ｓ、より好ましくは２．７〜３．９Ｐａ・ｓであり、さらに好ましくは３．４〜３．６Ｐａ・ｓに調整するとよい。衣液の粘度が当該範囲内であると、衣液の具材への付着性や、衣の花咲き性がより向上する。なお、本明細書における衣液の粘度とは、Ｂ型粘度計を用いて測定した温度１５℃〜２５℃の衣液の粘度の値である。
【００２９】
具材としては、特に限定されず、例えば、エビ、イカ、キス等の魚介類、鶏、豚、牛等の畜肉類、イモ、ナス、カボチャ、ニンジン、タマネギ、キノコ類等の野菜類などを挙げることができるが、魚介類や野菜類が好ましい。具材には、衣液を付着させる前に打ち粉を施してもよいが、その必要はない。
【００３０】
衣液を具材の表面に付着させる際は、衣液中に具材を浸したり、具材に衣液を塗布するかまたは噴きつけたりすればよい。次いで、衣液の付着した具材を、常法に従い、例えば１６０〜１８０℃で２〜８分程度油ちょうすることで、天ぷらを製造することができる。
【００３１】
本発明の天ぷら衣用ミックスを用いて製造された天ぷらは、具材に予め打ち粉をしたり、油ちょう中に追い種をしたりせずとも、サクサクとした食感で、かつ花咲きした外観の衣を有する極めて高品質なものとなる。
【００３２】
本明細書における穀粉または澱粉のα化度、ならびに天ぷら衣用ミックスを含む衣液の粘度は、下記のようにして測定した値である。
【００３３】
＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）は、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法またはβ−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により測定を行う。以下に、β−アミラーゼ・アミログルコシターゼ法の内容について説明する。
【００３４】
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１）０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）２Ｎ酢酸溶液
４）酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセケムテックス，＃１５００Ｓ）０．０１７ｇおよびアミログルコシターゼ（Ｓｉｇｍａ  Ａｌｄｒｉｃｈ，１０１１５−１Ｇ−Ｆ）０．００５ｇを上記１）の０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして２００ｍＬとしたもの。
５）失活酵素溶液：上記４）の酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６）ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
【００３５】
（Ｂ）測定方法
１）サンプルとなる穀粉または澱粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２）これに脱塩水８．０ｍＬを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に上記２）の分散液を２ｍＬずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４）他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５）上記３）および４）で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍＬを加えたものを調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６）上記反応済液０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７）その後、脱塩水８．００ｍＬを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
【００３６】
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
【数１】
2016010060.tif 000002
【００３７】
＜粘度の測定＞
本発明の天ぷら衣用ミックスおよび冷水（ミックス１００質量部に対し、約１５℃の冷水１００〜２００質量部）を準備する。
【００３８】
（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を注ぎ、その上に本発明の天ぷら衣用ミックスを入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、該ミックスと水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１ｓｔ＝３０秒、２ｎｄ＝２４０秒攪拌する。
【００３９】
（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００４１】
（参考例１〜３）
薄力粉（日清製粉製：フラワー）を、ジャケットで保温された密封系高速攪拌機に導入し、該攪拌機内に飽和水蒸気を温度、吹込み時間を変えながら導入して加熱処理を行い、参考例１〜３の湿熱処理小麦粉を得た。【００４２】
（参考例４）
薄力粉（日清製粉製：フラワー）をパウチ袋に封入し、１５０℃の過熱水蒸気で加熱処理を行い、参考例４の湿熱処理小麦粉を得た。【００４３】
参考例１〜４の各湿熱処理小麦粉のα化度を表１に示す。また、各湿熱処理小麦粉の平均粒子径は、６１〜９７μｍの範囲内であった。【００４４】
【表１】
2016010060.tif 000003
【００４５】
（製造例１〜１４）
表２に示す材料を混合し、製造例１〜１４の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。【００４６】
（試験例１）
製造例１〜１４の各天ぷら衣用ミックス１００ｇを水１５０ｃｃで溶いて衣液を調製し、その粘度を測定した。それぞれの衣液に、尾付きえび（２０ｇ／頭）を入れてよく絡めた。衣液が付着したえびを１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。製造した天ぷらを油槽から取出して油切し、室温（約２５℃）に５分間放置した後、その品質について１０名のパネラーにより表３の評価基準で評価し、平均値を求めた。衣液の粘度と評価結果を表２に示す。【００４７】
【表２】
2016010060.tif 000004
【００４８】
【表３】
2016010060.tif 000005
【００４９】
（製造例１５〜２０）
表４に示す原料を混合して、製造例１５〜２０の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。【００５０】
（試験例２）
試験例１と同様に、製造例１５〜２０の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例８および１４の結果を再掲する。
【００５１】
【表４】
2016010060.tif 000006
【００５２】
（製造例２１〜２５）
表５に示す原料を混合して、製造例２１〜２５の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。これらの製造例に使用した油脂加工澱粉は、リン酸架橋タピオカ澱粉（松谷化学製）９９．９８質量部に、サラダ油０．２質量部を添加して均一になるまで混合した後、乾燥させることにより製造した。【００５３】
（試験例３）
試験例１と同様に、製造例２１〜２５の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例８の結果を再掲する。【００５４】
【表５】
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【００５５】
（製造例２６〜２９）
表６に示す原料を混合して、製造例２６〜２９の天ぷら衣用ミックスをそれぞれ製造した。【００５６】
（試験例４）
試験例１と同様に、製造例２６〜２９の各天ぷら衣用ミックスから衣液を調製し、粘度を測定した。それぞれの衣液を用いてえび天ぷらを製造し、その品質を試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例８の結果を再掲する。【００５７】
【表６】
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【国際調査報告】
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