(57)【要約】      （修正有）【課題】外観形状の面白さや、柔らかい食感および旨味感を呈することのできる、頭足類加工食品を提供する。【解決手段】頭足類加工食品１０は、イカなどの頭足類から得た板状の皮付きの身肉１が特定方向Ｄにて切断されてなる食品であって、身肉１の内側２には、特定方向Ｄに対して交わる方向である交わり方向Ｃに、複数の切れ目４が平行に設けられている。【選択図】図１
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
頭足類から得た板状の皮付きの身肉が特定方向にて切断されてなる頭足類加工食品であって、該身肉の内側（皮側の反対側）には該特定方向に対して交わる方向である交わり方向に複数の切れ目が平行に設けられている、頭足類加工食品。
【請求項２】
前記切れ目は前記内側のみに設けられていることを特徴とする、請求項１に記載の頭足類加工食品。
【請求項３】
前記特定方向は、本頭足類加工食品を加熱処理した場合に前記皮の収縮によって当該特定方向に反り返る方向であることを特徴とする、請求項１または２に記載の頭足類加工食品。
【請求項４】
前記交わり方向は、前記特定方向に対して０°超９０°以下か、または９０°以上１８０°未満の範囲内の角度で交わる方向であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【請求項５】
前記切れ目の間隔が２ｍｍ以上１５ｍｍ以下であることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【請求項６】
略短冊状の形態であることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【請求項７】
幅が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下であることを特徴とする、請求項６に記載の頭足類加工食品。
【請求項８】
前記特定方向への反り返りが形成されていることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【請求項９】
加熱処理済みであることを特徴とする、請求項１ないし８のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【請求項１０】
前記頭足類はイカであることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は頭足類加工食品に係り、特に、イカ等を用いた加工食品において、新規な食感や外観を付与することのできる、頭足類加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
イカの胴体は加熱すると収縮により丸く反るが、この性質を利用して切れ目を入れて松笠状にする松笠造りなど、イカの身をカールさせる技術が従来から知られている。松笠造りでは、イカ肉小片が加熱によりカール状となることによって柔らかさや旨味感が増すとともに、ボリューム感も得ることができる。しかし形状は、単に丸くカール状を呈するに留まるものである。
【０００３】
これに対して後掲特許文献１には、単に丸くカール状を呈するに留めるのではなく、イカ肉をねじれるようにすることによって柔かみや旨味感を得るとともに、形状的にもより面白い外観を呈することのできるイカ加工品の製造技術が開示されている。すなわち、イカの胴体を切り開いた開き体の表面に体長方向に対して角度θ＝４５°±１５°に傾斜させた複数の線状の切込みを設けるとともに、開き体の裏面にイカの体長方向Ｐに対して角度θ＝４５°±１５°に傾斜しかつ裏面から見て表面の切込みと互いに交差する切込みを設けること、さらに開き体の表面および裏面における複数の切込みは幅Ｄ＝１〜３０ｍｍで平行に設け、開き体を体長方向に略直交する方向に沿って切断して短冊状に形成する、という方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３７６３８３９号公報「イカの加工品の製造方法及びイカの加工品」
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記特許文献１開示技術は、イカの開き体の表裏両面に切込みを設けなくてはならず、しかもその切込みの形成方法が所定の方法に規定されているなど、決して製造方法が簡素であるとはいえない。より簡素、容易な技術によって、切込みに由来する最終的な形状の面白さや、柔らかい食感および旨味感を提供できれば便利であり、また商品価値を付加することができる。
【０００６】
この場合、上記特許文献開示技術が提供するものと同じような形状は、必ずしも得られなくてもよい。また、イカのみならず、たとえばタコの腹部の開き体などにも適用できる技術であれば、それもまた有意義である。
【０００７】
そこで本考案が解決しようとする課題は、従来技術の状況を踏まえ、従来よりもより簡素、容易に切込みに由来する最終的な外観形状の面白さや、柔らかい食感および旨味感を呈することのできる、頭足類加工食品を提供することである。そしてそれによって、製造における便利さや、新規な付加価値による商品開発に資することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願考案者は上記課題についてイカを用いて検討した結果、イカの皮を剥かない開き体（身肉）を用い、その内側のみに所定の切れ目を設けることによってかかる課題を解決できることに想到し、本考案に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で実用新案登録請求される考案、もしくは少なくとも開示される考案は、以下の通りである。
【０００９】
（１）  頭足類から得た板状の皮付きの身肉が特定方向にて切断されてなる頭足類加工食品であって、該身肉の内側（皮側の反対側）には該特定方向に対して交わる方向である交わり方向に複数の切れ目が平行に設けられている、頭足類加工食品。
（２）  前記切れ目は前記内側のみに設けられていることを特徴とする、（１）に記載の頭足類加工食品。
（３）  前記特定方向は、本頭足類加工食品を加熱処理した場合に前記皮の収縮によって当該特定方向に反り返る方向であることを特徴とする、（１）または（２）に記載の頭足類加工食品。
【００１０】
（４）  前記交わり方向は、前記特定方向に対して０°超９０°以下か、または９０°以上１８０°未満の範囲内の角度で交わる方向であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
（５）  前記切れ目の間隔が２ｍｍ以上１５ｍｍ以下であることを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
（６）  略短冊状の形態であることを特徴とする、（１）ないし（５）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【００１１】
（７）  幅が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下であることを特徴とする、（６）に記載の頭足類加工食品。
（８）  前記特定方向への反り返りが形成されていることを特徴とする、（１）ないし（７）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
（９）  加熱処理済みであることを特徴とする、（１）ないし（８）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
（１０）  前記頭足類はイカであることを特徴とする、（１）ないし（９）のいずれかに記載の頭足類加工食品。
【考案の効果】
【００１２】
本考案の頭足類加工食品は上述のように構成されるため、これによれば、従来よりも簡素かつ容易に、切込みに由来する最終的な外観形状の面白さや、柔らかい食感および旨味感を呈する頭足類加工食品を提供することができる。形状としては、カールした形状はもちろん、適宜の条件を用いることによってさらに特徴的な螺旋状の形状を得ることができる。
【００１３】
特に、短冊状であってかつ加熱処理済みの本考案頭足類加工食品は、当該短冊が螺旋状にねじれた形状を呈することができ、またこれに加えて、一定のまとまり感をも備えた外観形状を呈することもできる。形状が、食感や食べやすさ等に与える影響には大きなものがある。つまり本考案によれば、視覚により判断される食しやすさ、口への入れやすさ、噛み切りやすさ、咀嚼しやすさ、食感面の味わい、食味（香味）の呈しやすさ・味わい、飲み込み（嚥下）のしやすさに、上記形状の特徴が効果的に機能する。
【００１４】
またこれらの有利な効果は、本考案による製品を事後調理不要として即そのまま食することのできるものとしたり、柔らかさを得るために調理する調理時間を短縮可能としたり、比表面積の増加による調味の効率化といった効果ももたらすなど、応用範囲が広く、かつ利便性が高い。
そして、製造時における便利さも含め、新規な付加価値による商品開発に、大いに資することができる。なお本考案は、イカを用いた製品において特に利用性が高い。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本考案頭足類加工食品の基本的構成を示す説明図である。
【図２】本考案頭足類加工食品の切れ目方向について説明した説明図である。
【図３Ａ】本考案頭足類加工食品の実施例について示す写真である。
【図３Ｂ】図３Ａに示す実施例における切断（カット）前の状態を示す写真である。
【図４Ａ】加熱処理済みの本考案頭足類加工食品の実施例について示す写真である。
【図４Ｂ】加熱処理済みの本考案頭足類加工食品の実施例について示す写真である。
【図５】実施例において、切れ目およびカットの方向を示す説明図である。
【図６】調製された実施例および比較例の写真である。
【図７】実施例２の結果を示す写真である。
【図８】実施例３−１および３−２の結果を示す写真である。
【図９】比較例３−１および実施例３−３の結果を示す写真である。
【図１０】実施例３−４の結果を示す写真である。
【図１１】比較例３−２の結果を示す写真である。
【考案を実施するための形態】
【００１６】
以下、図面により本考案を詳細に説明する。
図１は、本考案頭足類加工食品の基本的構成を示す説明図である。図中、（ｏ）は身肉、（ａ）は本食品の平面図、（ｂ）は同じく側面図を表す。図示するように本頭足類加工食品１０は、頭足類から得た板状の皮付きの身肉１が特定方向Ｄにて切断されてなる食品であって、身肉１の内側（皮側の反対側）２には、特定方向Ｄに対して交わる方向である交わり方向Ｃに、複数の切れ目４、４、・・・が平行に設けられていることを、特徴的な構成とする。なお本考案で「板状」とは、ある厚みをもった面状の「形状」のことをいう。
【００１７】
本考案の適用対象である頭足類には、スルメイカ、アカイカ、アメリカオオアカイカ、ヤリイカ、コウイカ、マツイカ等の種々のイカが含まれる。本考案は、その他、マダコ、ミズダコ、等の種々のタコに適用してもよい。。これら食用として従来から用いられるイカ・タコ類の他、イカ・タコ類と同様に食用としての利用可能な頭足類はすべて、本考案の頭足類に該当する。イカ類の場合、胴肉部を本考案に適用することができ、それ以外の場合もこれに準じ、ある程度平面的なフィレを取ることのできる部位を、用いることができる。たとえばタコ類の場合であれば、頭部（胴体部）を本考案に適用することができる。もっとも、本考案の主たる適用対象はイカであるから、このことを前提にして、以下の説明はなされる。
【００１８】
本頭足類加工食品１０の切れ目４、４、・・・は、切断された身肉の内側２にのみ設けられ、外側３すなわち皮側には設けられない。そして特定方向Ｄは、本頭足類加工食品１０を加熱処理した場合に、皮の収縮によって当該特定方向Ｄに反り返る方向であることも、本考案頭足類加工食品１０の特徴的構成である。
【００１９】
以上の構成を基本的に備えることにより、本頭足類加工食品１０は、切れ目の入っていない外側３においてはその表面全体が一枚の皮によって覆われていて、一方、内側２においては切れ目４、４、・・・があるために、内側２が外方となるように反る傾向が生じる。
【００２０】
また特定方向Ｄは、本食品１０を加熱処理した場合に皮の収縮によって当該特定方向Ｄに反り返る方向であるが、これは、加熱処理がなされていない場合でも当該方向に反り返りやすい性状を備えているということである。したがって、切断方向が特定方向Ｄであることと、外側３の表面全体が切れ目のない一枚の皮によって覆われていることにより、本食品１０においては、外側（皮側）３が内面側となり、切れ目４、４、・・・のある内側２が外方に露出する側となるような変形が生じることとなる。
【００２１】
つまりかかる変形は、本食品１０が身肉の外側（皮側）３が中心方向を向くようなカール状となる変形であり、本頭足類加工食品１０は、加熱処理がなされていない状態において、このようにカール状の形状をなす。
【００２２】
本頭足類加工食品１０を加熱処理した場合、切れ目の入っていない外側３においては、その表面全体を覆う一枚の皮が加熱収縮することで、上述の傾向がさらに強まる。一方、切れ目４、４、・・・が設けられている内側２においても剥皮された身肉部分の加熱収縮に基づく変形発生があり得るものの、外側３ほどではない。
【００２３】
そして、特定方向Ｄに対する交わり方向Ｃをもって相互に平行な切れ目４、４、・・・が設けられていることにより、加熱前にはカール状だった本食品１０にはねじれが発生し、特徴的な螺旋状の形状が発生する。なお具体的な螺旋状形状には、切れ目４の角度（特定方向Ｄに対する交わり方向Ｃの角度）、切れ目４の間隔や短冊の幅などによりヴァリエーションがある。
【００２４】
図２は、本考案頭足類加工食品の切れ目方向について説明した説明図である。図示するように本頭足類加工食品においては、交わり方向Ｃが特定方向Ｄに対して０°超９０°以下か、または９０°以上１８０°未満の範囲内の角度で交わる方向となるように、切れ目が形成されるものとすることができる。かかる角度範囲によって切れ目が形成されていることによって、本考案に係るカール状の外観形状を少なくとも得られるからである。
【００２５】
なお、好ましくは、交わり方向Ｃが特定方向Ｄに対して５°以上９０°以下か、または９０°以上１７５°以下の範囲内の角度で交わる方向となるように、切れ目が形成されるものとすることができる。かかる角度範囲によって切れ目が形成されていることによって、本考案に係るカール状の外観形状を一層良好に得られるからである。なお、かかる角度範囲外であっても本考案の範囲内である。
【００２６】
なお、さらに好ましくは、交わり方向Ｃが特定方向Ｄに対して１５°以上９０°以下か、または９０°以上１６５°以下の範囲内の角度で交わる方向となるように、切れ目が形成されればよい。かかる角度範囲によって切れ目が形成されていることによって、加熱処理済みであることにより得られる螺旋状のねじれのある外観形状も含め、本考案に係る外観形状を、一層良好に得られるからである。なお、かかる角度範囲外であっても本考案の範囲内である。
【００２７】
また、本考案頭足類加工食品の切れ目の間隔は、特に２ｍｍ以上１５ｍｍ以下に限定することとしてもよい。２ｍｍ未満では切れ目の間隔が狭くて製造に精密さをより要するようになるからである。また、切れ目の間隔が１５ｍｍを超えても特徴的な外観形状の形成は得られるが、１５ｍｍ以下の場合の方が、かかる形状の形成効果がより容易に得られるからである。なお、かかる間隔範囲外であっても本考案の範囲内である。
【００２８】
また、本考案頭足類加工食品は特に、略短冊状の形態として形成されることができる。かかる形態は製造を容易とし、また製造過程における管理にも有利であり、好ましいからである。略短冊形状は要するに、概ね長方形状あるいは略平行四辺形状であるが、そのサイズは限定されない。また、略短冊形状とは、本食品が展開された状態において現れる形状が略短冊状であることをいう。なおまた、これに関わらず、略短冊状以外の形状、たとえば略三角形状など適宜の形状に切断されている場合も、本考案の範囲内である。
【００２９】
また、略短冊状とする場合の本考案頭足類加工食品においては、その幅を特に２ｍｍ以上３０ｍｍ以下とすることとしてもよい。２ｍｍ未満の幅では本考案食品における外観形状の特徴が形成されにくくなるからである。また、幅３０ｍｍを超えても特徴的な外観形状の形成は得られるが、幅３０ｍｍ以下の場合の方が、かかる形状の形成効果がより容易に得られるからである。なお、かかる数値範囲外であっても本考案の範囲内である。
【００３０】
図３Ａは、本考案頭足類加工食品の実施例について示す写真である。また、
図３Ｂは、図３Ａに示す実施例における切断（カット）前の状態を示す写真である。これらに例示するように、本考案食品は、上述した特定方向への反り返りが形成されたものである。なおこれらの実施例はイカ用いたものであるが、これらについては追って詳述する。
【００３１】
図４Ａ、４Ｂは、加熱処理済みの本考案頭足類加工食品の実施例について示す写真である。これらに例示するように本考案食品は、加熱処理を経た場合に、螺旋状にねじれた独特の外観形状が形成される。なおこれらの実施例はイカ用いたものであるが、これらについては追って詳述する。
【実施例】
【００３２】
以下、イカを用いた本考案の実施例を説明するが、本考案がかかる実施例に限定されるものではない。
＜１  材料と方法＞
冷凍スルメイカ（マイカ）を解凍して解体し、胴肉部を得た。なお、実施例としては皮が付いたまま、比較例として剥皮したものを準備した。包丁を用いて胴肉部に所定の方法にて切れ目を入れ、その後カットした。切れ目およびカットの幅はいずれも５ｍｍとした。
【００３３】
＜２  実施例１および比較例＞
図５は、切れ目およびカットの方向を示す説明図であり、（ａ）は本考案実施例に係る。つまり、特定方向（イカの体長方向）と交わる方向（交わり方向）に平行に切れ目を入れ、体長方向に平行にカットして短冊状のイカ肉を得る方法を示す。一方（ｂ）は比較例に係る。つまり、体長方向に平行に切れ目を入れ、交わり方向に平行にカットして短冊状のイカ肉を得る方法を示す。いずれの場合も交わり方向は、体長方向に対して４５°とした。切れ目は、イカ肉の内側に入れる場合（実施例）と、皮側に入れる場合（比較例）を試験した。表１に、実施例および比較例の調製条件を示す。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
図６は、調製された実施例および比較例の写真である。なお実施例および各比較例においては、切れ目を入れただけの状態のものとこれがカットされた状態のものとを並置して示す。図示するように実施例１は、体長方向に、かつ皮側が中心方向を向くようなカール状変形が良好になされる外観形状となった。これに対し比較例１、２、３および５においてはいずれもカール状変形が形成されなかった。
【００３６】
また比較例４においては、他の比較例に比べれば多少カール状変形に近い変形が認められたものの、最もカール状変形に近いものでも、その曲率半径は実施例１よりも大きくて緩い外観形状であった。以上のことから、良好なカール状変形が形成されるためには、切れ目はイカ肉の内側において、かつ体長方向と交わる方向（交わり方向）に形成されることが必要であり、また、皮は付いたままとする方が、良好なカール状形状を得るためには望ましいことが示された。
【００３７】
＜３  実施例１のボイル処理＞
なお前出図４Ｂは、本実施例１を８０〜９０℃にて５分間ボイル処理したものである。加熱処理することによって、図示するように螺旋状にねじれの形成された独特の特徴的な外観形状を提供できることが示された。一方前出図４Ａは、カット幅を８ｍｍとした他は実施例１同様の条件を用いて形成されたものである。螺旋状のねじれが形成される点では実施例１と同じであるが、カット幅の違いによって、まとまり感を含む外観に変化を付与し得ること、すなわち外観形状の異なる食品を得られることが示された。
【００３８】
なお、図示しないが、比較例４を含め各比較例は、これらを上記実施例１の条件にてボイル処理しても、実施例１等のような螺旋状にねじれのある独特の特徴的な外観形状は、全く形成されなかった。
【００３９】
＜４  実施例２  切れ目およびカットの幅の試験＞
切れ目幅を２、１０、１５ｍｍとし、またカット幅を２、１０、２０、３０ｍｍとする他は実施例１と同様の条件にて食品を調製し、これを実施例１同様の条件にてボイル処理し、外観形状を観察した。ただし、切れ目幅１５ｍｍについてはカット幅は２ｍｍおよび３０ｍｍのみを試験した（実施例２−１  〜  ２−１０）。
【００４０】
図７は、実施例２の結果を示す写真である。図示するように試験したいずれの条件の組合せ（計１０区）においても、体長方向に、かつ皮側が中心方向を向くようなカール状変形がなされる外観形状となることが確認された。ただし、本実施例の限りでは、ボイル処理により螺旋状にねじれた独特の形状を得るには、２ｍｍを超えるカット幅とすることが望ましいことが示された。
【００４１】
＜５  実施例３  切れ目角度の試験＞
体長方向に対する交わり方向の角度を、５°、１５°、７５°、８５°、９０°として切れ目を入れた他は実施例１と同様の条件にて食品を調製し、これを実施例１同様の条件にてボイル処理し、外観形状を観察した。また、切れ目を鋳入れないものでも同様に試験、観察した（実施例３−１  〜  ３−４、比較例３−１、３−２）。
【００４２】
図８は、実施例３−１および３−２の結果を示す写真である。また、
図９は、実施例３−３および実施例３−４の結果を示す写真、
図１０は、実施例３−５の結果を示す写真、そして、
図１１は、比較例３−１の結果を示す写真である。各実施例においては、交わり方向を５°以上９０°以下とすることによって、切れ目が形成されさらにカットされた本食品においてカール状変形が良好に得られること、したがって９０°以上１７５°以下とすることによっても同様であることが示された。
【００４３】
また、図示するように、交わり方向を１５°以上９０°以下（９０°以上１６５°以下）とすることによって、ボイル処理後における螺旋状のねじれのある特徴的な形状も十分良好に得られることが示された。
【００４４】
なお、切れ目を入れない比較例３−１では、ある程度の丸まりは生じるものの、各実施例３−１〜３−５のようなカール状変形は得られず、ボイル処理後の特徴的な外観形状も、当然ながら得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本考案の頭足類加工食品によれば、従来よりも簡素かつ容易に、切込みに由来する最終的な外観形状の面白さや、柔らかい食感および旨味感を呈する頭足類加工食品を提供することができ、特に、視覚により判断される食しやすさ、口への入れやすさ、咀嚼しやすさ、食感面の味わい、食味（香味）の呈しやすさ・味わい、飲み込み（嚥下）のしやすさといった効果が得られる。
【００４６】
また、事後調理不要で即そのまま食することのできる製品、柔らかさを得るために調理する調理時間を短縮可能とする製品など、応用範囲が広く、かつ利便性が高い。さらに、製造時における便利さも含め、新規な付加価値による商品開発に、大いに資することができる。したがって、水産加工業、加工食品製造業、およびそれらの関連産業分野において、利用性が高い考案である。
【符号の説明】
【００４７】
１…身肉
２…内側（皮側の反対側）
３…外側（皮側）
４…切れ目
１０…頭足類加工食品
Ｃ…交わり方向
Ｄ…特定方向
【図１】
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【図２】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
0003166565.tif 000015
【図１１】
0003166565.tif 000016