(57)【要約】  欧州等には多くの伝統食がある。また、日本には全く違った独自の伝統食がある。２０１３年１２月に、国連教育科学文化機関；United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization; UNESCOの無形文化遺産に、和食が登録された。この和食は、フランスとNHKとが共同特集を組んで、２０１３年１２月１５日に次のように報道された。日本で独自に伝統的に苦難の試行錯誤の新規改革で作り出した、世界にない可食カビ微生物類等の伝統的研究開発である。昔からの欧州の伝統食に、苦い栄養を壊さないと食べられないオリーブやブドウやリンゴ等の果物や茶(葉やナッツや種子や花等)やcoffeeやcocoaや乳製品やオイルや酢やアルコール類などがある。受動的に、それらの味などを正や負に変化させるオリーブの炭疽菌やブドウの貴腐菌やチーズのPenicilliumや茶葉の無菌発酵がわずかに、昔から知られているのみである。  本発明は、昔から新規改革されてこなかったこれらの、果物（オリーブやブドウやリンゴ等）、茶(葉やナッツや種子や花等)、coffee、cocoa、乳製品、オイル、酢、及び/又はアルコール類など、欧州の伝統食に、受動的でなく能動的に、日本独自に作り上げた伝統の可食カビ微生物類や柿の実を用いて、様々な味や状態などに新規改革し、かつ含水状態で常温で長期に保存でき、様々な人々が利用できる、可食物及び方法の提供である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹及び/又はBasidiomycotaを用いて生菌混入及び/又は発酵させたことを特徴とする、ナッツ、花、萼、葉、果物、coffee、cacao、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項２】
麹、Basidiomycota、Ascomycota、Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを投与したことを特徴とする、油脂又は収穫前農作物。
【請求項３】
食物をBasidiomycotaで発酵させた可食物。
【請求項４】
白麹を用いた、アルコール発酵を必須としない物質。
【請求項５】
収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacteria、Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたオリーブの農作物であって、
オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物。
【請求項６】
収穫後に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、 Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたオリーブの農作物であって、
オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物。
【請求項７】
収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物。
【請求項８】
収穫後に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物。
【請求項９】
収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes, Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする、茶又は茶外茶用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物。
【請求項１０】
収穫後に、黄麹、白麹、紅麹、鰹節麹、醤油麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、  Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたことを特徴とする、、茶又は茶外茶用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物。
【請求項１１】
厚さ５cm以下、及び/又は、切り目と穴の少なくとも一方が入れられた、鰹節麹で発酵した肉。
【請求項１２】
白麹とgum pasteと油脂の内の二種以上を有効成分とする皮膚用物。
【請求項１３】
潰した柿で覆われた可食物。
【請求項１４】
Luchuensis (白麹黒麹)を加えた豆、味噌、又は醤油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、昔から新規改革されてこなかった欧州の伝統食に、受動的でなく能動的に、日本独自に作り上げた伝統の可食カビ類等を用いて、様々な味や状態などに新規改革し、かつ含水状態で常温で長期に保存でき、様々な人々が利用できる、可食物及び方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
欧州などには多くの伝統食がある。また、日本にはそれと全く違った伝統食がある。２０１３年１２月に、国連教育科学文化機関；United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization; UNESCOの無形文化遺産に、伝統和食が登録された。【０００３】
この和食は、フランスとNHKとが共同特集を組んで、２０１３年１２月１５日に次のように報道された。日本で独自に伝統的に苦難の試行錯誤の新規改革で作り出した、世界にない可食カビ微生物類等の伝統的研究開発である。【０００４】
昔からの欧州の伝統食に、苦い栄養を壊さないと食べられないオリーブやブドウやリンゴ等の果物や茶や乳製品やオイルや酢やアルコール類などがある。受動的に、それらの味などを正や負に変化させるオリーブの炭疽菌やブドウの貴腐菌やチーズのPenicilliumや茶の無菌発酵がわずかに、昔から知られているのみである。【０００５】
昔から新規改革されてこなかったこれらの、オリーブ等の伝統食に、下記などの科学を用い改革革新してきた（例えば、特許文献１，２、非特許文献１〜８）。【０００６】
その結果が下記の国際学会などに選ばれた。
国際食物学会：Third International Conference on Food Studies, University of Texas, Austin, Texas, USA, 15-16 October 2013,Food innovations for traditional edible materials.
国際バイオ学会：XXI International Conference on Bioencapsulation, August 28-30, 2013 - Berlin, Germany, BITTERNESS-MASKING INGREDIENT AND METHOD.
緑化学会：17th Annual Green Chemistry ＆ Engineering Conference, Sustainable Chemistry ＆ Engineering in the 21st Century, JUNE 18-20, 2013, BETHESDA, MARYLAND, USA, No- trans unsaturated margarine etc. with ultramicro-starch-filaments & delicious beautiful polyphenols of olive, etc. without NaOH nor salt treatment to eradicate massive industrial wastes.
油脂業界最高の米国オイル学会：The premier meeting for the fats and oils community, 104th AOCS Annual Meeting & Expo, April 28-May 1, 2013,    Palais des congres de Montreal, Quebec, Canada, Liquid Oil Margarine with Ultramicro-starch-filaments & Oil Leakage Prevention from Oily-fruits for Beverage- and- food Manufacture.
四年に一回オリンピックの年に開催される、国際オリーブシンポジウム：VIIth INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON OLIVE GROWING, San Juan - Argentina | 2012, 24th−29th September. EVOO & Liquid Oil Margarine etc. with Ultramicro-starch-filaments & Delicious Beautiful Polyphenols of Olive, etc. without NaOH nor Salt Treatment.
農林水産省主催全面援助特許庁後援のアグリフェアに選ばれ幕張で不飽和非トランス脂肪酸食品・200℃焼きアイスクリーム・苛性ソーダ不使用無農薬ポリフェノールオリーブ苦瓜等講演と出展。Unsaturated trans-free margarine, red olive wine, roasted ice cream, non-bitter olive and bitter melon without NaOH treatment, etc. was displayed at Agribusiness Creation Fair organized by the Ministry of Agriculture of Japan at Makuhari-Tokyo for three days from November 30, 2011.【０００７】
また、発明者は、世界トップの株式会社資生堂や富士製薬工業株式会社と共同研究特許を取得してきた（例えば、特許文献３〜６）。しかし、安全で食べられる良質の化粧品製造は、不可能であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許US2011-7935368, 日本特許認定。
【特許文献２】国際特許特願  WO2012/036080A120120322
【特許文献３】特開平７−２３３０７４
【特許文献４】特開平７−２３３０７５
【特許文献５】特開平６−９２８５６
【特許文献６】特開平８−３２５１５３
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Yamada:  Analytical Biochemistry 164(1987)170-174.
【非特許文献２】Yamada:  Nature 247(1974)284-286.
【非特許文献３】Yamada:  Analytical Biochemistry 164(1987)170-174.
【非特許文献４】Yamada:  J Biochem Biophys Methods 7(1983)175-185.& 8(1983)175-181.& 8(1983)183-188.
【非特許文献５】Yamada:  Advanced Methoods.Biochemical & Clinical Apparatuses(1983)De Gruiter.
【非特許文献６】Yamada:  Brain  Research 142(1978)187-190.& 172(1979)165-168.
【非特許文献７】Yamada:  Neuroendocrinology18(1975)263-271.
【非特許文献８】Yamada:  Jpn J Alcohol 21(1986)128-134
【非特許文献９】Kasaoka S, et al. Histidine supplementation suppressed food intake and fat accumulation in rats. Nutrition 20(2004)991-996.
【非特許文献１０】Kimura K, et al. Histidine augments the suppression of hepatic glucose production by central insulin action. Diabetes. 62(2013) 2266-77.
【非特許文献１１】Feng RN, et al. Histidine supplementation improves insulin resistance through suppressed inflammation in obese women with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial. Diabetologia. 56(2013)985-94.
【非特許文献１２】Kanazawa A, et al. Change of the chemical constituent of “Katsuobushi” by Aspergills ruber and Aspergillus repens. 6(1958)144-147.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように、欧州等の改革革新ができなかったオリーブ等の伝統食を、科学的に革新してきた。今回、microbiota & macrobiotic（マイクロビオタ及びマクロビオチック）を考慮して、伝統カビ微生物学を用いて、受動的ではなく能動的に、伝統食を多方面で革新することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意研究した。日本独自の伝統的可食カビとして次のカビを使用した。しかし、使用可能な可食カビは、これらに限定されるものではない。無数の可食カビが、当然にそれぞれの個性を持っているはずである。個々の人間の個性と同じことである。昔からの長い長い歴史伝統の中で、受動的に、わずかに、味などを正や負に変化させるオリーブの炭疽菌やブドウの貴腐菌やチーズのPenicilliumや茶の無菌発酵が、昔から知られているのみである。だれか科学者研究者が調べるべきと思われる。【００１２】
すなわち、本発明は、麹及び/又はBasidiomycotaを用いて生菌混入及び/又は発酵させたことを特徴とする、ナッツ、花、萼、葉、果物、coffee、cacao、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物である。【００１３】
また、本発明の別の態様は、麹、Basidiomycota、Ascomycota、Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを投与したことを特徴とする、油脂又は収穫前農作物である。ここで、Lactobacteriaとは、Lactobacillus caseiやLactobacillus Reuteri等を含むものである。【００１４】
また、本発明の別の態様は、食物をBasidiomycotaで発酵させた可食物である。【００１５】
また、本発明の別の態様は、白麹を用いた、アルコール発酵を必須としない物質である。【００１６】
また、本発明の別の態様は、収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacteria、Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたオリーブの農作物であって、オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物である。ここで、Lactobacteriaとは、Lactobacillus caseiやLactobacillus Reuteri等を含むものである。【００１７】
また、本発明の別の態様は、収穫後に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、 Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたオリーブの農作物であって、オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物である。【００１８】
また、本発明の別の態様は、収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物であって、果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物である。ここで、果実酒（ワインを含む）用農作物としては、ブドウやリンゴなどが挙げられる。また、Lactobacteriaとは、Lactobacillus caseiやLactobacillus Reuteri等を含むものである。【００１９】
また、本発明の別の態様は、収穫後に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物であって、果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物である。ここで、果実酒（ワインを含む）用農作物としては、ブドウやリンゴなどが挙げられる。【００２０】
また、本発明の別の態様は、収穫前に、麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes, Lactobacteria、Bacillus subtilis、及び/又はBifidobacterium breveを加えたことを特徴とする、茶又は茶外茶用農作物であって、果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物である。ここで、Lactobacteriaとは、Lactobacillus caseiやLactobacillus Reuteri等を含むものである。【００２１】
また、本発明の別の態様は、収穫後に、黄麹、白麹、紅麹、鰹節麹、醤油麹、Basidiomycota、Eurotiomycetes、Leotiomycetes、Pezizomycetes、Lactobacillus casei、Lactobacillus Reuteri、  Bacillus subtilis、Bifidobacterium breve、水酸化カルシウム、及び/又はsugar-acid-alcohol mixtureを加えたことを特徴とする、、茶又は茶外茶用農作物であって、果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物である。【００２２】
また、本発明の別の態様は、厚さ５cm以下、及び/又は、切り目と穴の少なくとも一方が入れられた、鰹節麹で発酵した肉である。ここで、肉は、魚肉や丸のままの魚を含むものである。【００２３】
また、本発明は、白麹とgum pasteと油脂の内の二種以上を有効成分とする皮膚用物である。【００２４】
また、本発明は、潰した柿で覆われた可食物である。【００２５】
また、本発明は、Luchuensis (白麹黒麹)を加えた豆、味噌、又は醤油である。
【発明の効果】
【００２６】
本発明によれば、昔から新規改革されてこなかったこれらの、果物（オリーブやブドウやリンゴ等）、茶(葉やナッツや種子や花等)、coffee、cocoa、乳製品、オイル、酢、乃至/及びアルコール類など、欧州の伝統食に、受動的でなく能動的に、日本独自に作り上げた伝統の可食カビ微生物類や柿の実を用いて、様々な味や状態などに新規改革し、かつ含水状態で常温で長期に保存でき、様々な人々が利用できる、可食物及び方法を実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下に、本発明を下記の実施例によって具体的に説明する。
【００２８】
本実施例で用いる可食カビ微生物類（Kouji and Basidiomycota）を下記（１）〜（１２）に例示する。これらの可食カビ微生物類のうち、（１）〜（７）は日本伝統の可食カビ微生物類である。また、（１０）〜（１２）は協力菌として使用したものである。なお、以下の実施例では、下記の可食カビ微生物類を、夫々の名称に替えて下記の（１）〜（１２）の番号で示す場合がある。また、日本伝統の可食カビ微生物類は、これらに狭く限定するものではなく、醤油麹Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus sojae& tamariiや、混合物（麹と酵母の酒粕等）等もある。これらのmicroorganismsは、microorganismsの生体のみに限局するものでなく、それらに培地が加わったものも包含する。
（１）黄麹；Yellow Kouji；Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus oryzae.。国菌として広く使われている。白色変異株が白糀等と紛らわしく呼ばれているが、腐敗しにくい白麹とは別物。
（２）白麹；White Kouji; Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus Aspergillus luchuensis kawachii.
（３）黒麹；Black Kouji；Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus Aspergillus luchuensis awamori.
（４）紅麹；Red Kouji；Ascomycota  Eurotiomycetes   Eurotiales  Elaphomycetaceae   Monascus
（５）鰹節麹；Bonito Kouji；Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales  Trichocomaceae Aspergillus glaucus, Aspergills ruber, and Aspergillus repens.
（６）椎茸；Basidiomycota   Agaricomycetes Agaricales Pleurotaceae Lentinula
（７）キクラゲ；Basidiomycota   Agaricomycetes   Auriculariales Auricularaceae Auricularia
（８）青カビ白カビ；Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Penicillium
（９）灰色カビ（貴腐菌）；Ascomycota Leotiomycetes Leotiomycetidae Helotiales Sclerotiniaceae Botryotinia  fuckeliana  （=Botrytis cinerea）
（１０）乳酸菌Lactobacteria Lactobacillus、
（１１）酵母Yeast；Ascomycota Saccharomycotina Saccharomycetes Saccharomycetales
（１２）Penicillium cheese（blue & Camembert cheese：ブルー＆ホワイトチーズ）を使用した。
白麹は、黒麹の日本改良品種である。（１３）Ascomycota Pezizomycetes Pezizales Tuberaceae Tuber等の可食mushroomsや Fungi（Ascomycotaや Basidiomycota）も、本願のcoffeeやcocoaやolive等の新食品に使える。
【００２９】
［実施例１］
まず、伝統的培養基質を試行した。以下それぞれでの発芽状態の物は、高い酵素活性を期待したが、まずい酸味があり使用が難しかった。それぞれに、黄麹と紅麹と鰹節麹を加え、４日後に酵母を加えた。その１日後に種抜きオリーブと、オリーブの葉と、種を取ってないオリーブを入れた。オリーブを入れて４日後には種抜きと葉とも３０%の苦味になった。１０日後には種を取っていないオリーブも大豆と白米では約３０％になった。重量変化等は次のようになった。白米赤米：吸水して１．５倍重量になった。白米では良好に培養できた。赤米は、精米不十分で不良。白大豆赤大豆：吸水し２．６倍重量になった。白大豆の方がおいしかった。小豆：吸水して２．５倍重量になった。味は、コメや大豆より劣った。紅麹も、使用濃度を高くすると雑菌の混入を防いだ。鰹節麹は一般に鰹節に使われるが、まれに鯖に使われ鯖節となる。鰹節や鯖節の味は、魚の味ではなく、鰹節麹カビの味であることがわかった。苦味の強度は、非特許文献１〜８に述べたように、frequency of neuron impulse（ニューロンインパルスの頻度）で表示した。
【００３０】
［実施例２］
上記の各種可食カビ微生物類（１）から（１２）に（a）種抜きオリーブ、（b）オリーブの葉、（c）種の入ったままのオリーブを入れた。残存苦味の量を%で示した。結果を表１に示す。
【表１】
2015102095.tif 000002
【００３１】
［実施例３］
この結果から、乳酸菌と酵母菌は、カビ類に比べて浸透性が非常に弱いことがわかる。よって、厚みのある実ではなく、オリーブや茶などの薄い葉や花に用いるのが良い。また、実でも、種を抜いたり、傷をつけたりして、浸透性を高めれば使える。茶の木としては、日本の新規改良品種のさえみどりが、強い成長力を持っており、下記の茶の木に比べ使いやすかった：おくみどり、やぶきた、さみどり。茶Camellia sinensisに限局されるものでなく、herbal tea等の茶外茶も含まれる。
【００３２】
［実施例４］
上記の各種可食カビ微生物類（１）から（１２）の上に、grape（ぶどう）（a）Crimson seedless  grape、赤色、（b）Pristine seedless grape，黄緑色、（c）autumn king、緑色、を置いた。最初の２日間は、室温 10から15℃にしたがすべて全く変化なかった。その後は30℃にした。それぞれの変化を、２，４，６，８，１０，１３日後に観察した。
（１）&（５）：８日後、abc果皮が柔らかくなった。１３日後に、基質が甘酸っぱくなった。
（１）&（１１）：８日後、abc果皮が柔らかく、おいしく美味となった。その後、基質がアルコール発酵しはじめた。
（２）：４日後、ab崩れてきて、おいしく美味となった。６日後、cも崩れてきて、おいしく美味となった。８日後、abc中まで崩れてきた。１０日後、abc全く崩れた。１３日後、クエン酸と甘味があり、おいしく美味となった。
（２）&（１１）：４日後、表面がかび状態になった。６日後、abc表面が崩れ始めた。味は、おいしくもなくまずくもない。８日後、中も崩れてきた。１０日後、溶解した。味は無い。１３日後、基質も液状となった。クエン酸の味。
（４）：４日後、abc表面わずかにカビあり。aから水滴が出ている。６日後、bcからも水滴が出ている。８日後、abc表面に少しカビあり。１０日後、表面の７０%にカビ。abc茶色になった。１３日後、やや美味。
（６）：６日後、abから水滴が出ている。８日後、abc表層わずかにかび有。１０日後、abc表面の１/３にカビ。茶色がかる。１３日後、基質がやや甘酸っぱい。他、ブドウも基質も変化なし。
（７）：１３日後まで、ブドウも基質も変化なし。
（８）：８日後、abcカビが付いているも、ブドウに変化なし。１０日後、abc表面だけ茶色になる。しかし、中は色も硬さも変化なし。１３日後も同じ。
（１０）：８日後、a表面から赤色が出てくる。１０日後、表皮は柔らかくなる。しかし、中は元の硬さ。
（１１）：１３日後、基質が甘酸っぱくなってきた。他、ブドウも基質も変化なし。
（１２）：６日後、aから水滴有。８日後、abcカビがついている。ブドウの実は甘い。１０日後、abc表面だけ茶色になる。しかし、中は色変化なし。Blue cheese味。１３日後も同じ。
【００３３】
これらの結果から、ブドウに対して、白麹が非常に有効。黄麹酵母も有効。白麹酵母は、ブドウを崩すので、貴腐菌の効果と、また新たな効果が期待できる。貴腐菌は、ブドウの表皮を破壊するのが目的。しかし、貴腐菌は、世界中で非常に不安定である。その地方一帯で、全く貴腐ワインができない年もある。貴腐菌のような、ブドウの表皮の破壊作用をまとめると：白麹が４日後に崩しておいしくさせる。黄麹酵母が８日後に果皮を柔らかくおいしく美味にさせる。黄麹が８日後に果皮を柔らかくする。白麹酵母が６日後に表面を崩す。貴腐菌は、ブドウの表皮を破壊する。よって、水分を蒸発させ、ブドウ内容を濃縮させているだけ。しかし、麹は、ブドウの表皮を破壊するだけでなく、おいしくさせるという重要な特徴を持っている。貴腐ワインの醸造で 発酵開始はなかなか起きない。その理由は酵母が必要とする栄養素を灰色カビ（貴腐菌）が使いきってしまっていること。しかし、麹は逆で、日本酒製造で明らかなように、おいしさとともに、酵母が必要とする栄養素を大量に作り出す。また、菌の付着発酵は、全くのお天気任せで、受動的。よって、生産は全く不安定で、遠く離れた複数の農場での生産が必要。故に、能動的に、菌の散布等をすべきである。できれば白麹等を。
【００３４】
UNESCOの無形文化遺産に登録された和食は、フランスとNHKとが共同特集を組んで報道された。その伝統の基本は、すべて、酵母発酵の前に、黄麹発酵をするのが当然としている。白麹発酵は、南日本の焼酎製造だけにしか用いない。しかし白麹発酵は、上記実施例の研究結果から、白麹の幅広い新分野への、革新的有用性がうかがわれた。
【００３５】
［実施例５］
故に、すべて酵母発酵の前に黄麹発酵をするのが当然としているその伝統の基本を、検証した。味噌醤油などに広く大豆の発酵が使われている。故に、大豆も用いた。（試験品Ａ）伝統的な米黄麹に酵母を混ぜた。これに、大豆白麹を混ぜた。（試験品Ｂ）非伝統的な米白麹に酵母を混ぜた。これに、大豆白麹を混ぜた。それぞれに、次のものを入れて、２，４，６，８日後の、残存苦味％の変化を見た。（a）種抜きオリーブ、（b）オリーブの葉、（c）茶の葉、（d）緑種付きオリーブ、（e）黒種付きオリーブ。（試験品Ａ）の結果を表２に、（試験品Ｂ）の結果を表３に示す。
【表２】
2015102095.tif 000003
【００３６】
【表３】
2015102095.tif 000004
結果は、非伝統的な米白麹に酵母を混ぜた方が、はるかに良かった。
【００３７】
［実施例６］
赤ブドウジュース１００％にPasteur Red wine yeast Fermentisを混ぜた。これに、各種可食カビ微生物類（１）から（１２）を混ぜた。室温は２０から２２℃。（a）４日後に検査した。すべて水っぽかったので、元のジュースを凍結乾燥しそれぞれに加え、３００%濃度にした。半切のブドウも入れた。（b）２日後に検査した。すべておいしくなった。半切のブドウもおいしかった。
（１）＆（５）：a：軽い酒味。b：ほろにがのワイン味。
（１）＆（１１）：a：酒味。b：おいしい酒味。
（２）：a：微妙にクエン酸味。b：おいしい酒ワイン味。
（２）＆（１１）：a：ソフトな微妙にクエン酸味。b：軽く酸っぱ味あり非常においしい。
（４）：a：軽い苦味。b：強いワイン味。
（６）：a：ソフトな味。b：ソフトな酸っぱ味。
（７）：a：とろり感あるソフトな味。b：しっかりしたソフトな酸っぱ味。
（８）：a：しっとりしたソフトな味。b：しっかりしたソフトな酸っぱ味。
（１０）：a：乳酸菌味。b：まろやかワイン味。
（１１）：a：薄いワイン味。b：普通のワイン味
（１２）：a：ブルーチーズ味。b：ソフトなブルーチーズ味。
以上、様々な風味のある色々なワインができた。
【００３８】
［実施例７］
前記の各種可食カビ微生物類（１）から（１２）に（a）種の入ったままのオリーブ、（b）種抜きオリーブ、（c）オリーブの葉、（d）茶の葉を入れた。４日後と７日後に検査した。残存苦味の量を%で示した。
（１）＆（５）：４日後bcd70% 。７日後a50%、bcd30%。
（１）＆（１１）： ４日後bcd50% 。７日後a90%、bcd50%。
（２）： ４日後b50%c30%d50% 。７日後a50%、bcd30%。
（２）＆（１１）：４日後b50%cd30% 。７日後a60%、b50%cd30%。非常に有効
（４）：４日後bcd80% 。７日後a70%、bcd50%。
（６）：４日後bcd70% 。７日後a90%、bcd70%。
（７）：４日後bcd80% 。７日後a90%、bcd80%。
（８）： ４日後b40%c40%d50% 。７日後a90%、b40%c40%d50%。有効
（１０）：４日後bcd80% 。７日後bcd50%。
（１１）：４日後bcd80% 。７日後a80%、bcd70%。
（１２）：４日後b40%cd40%50% 。７日後a90%、b40%c40%d50%。有効
以上：麹には高い浸透性。麹酵母には高い対苦味効果。白麹酵母は非常に有効。青かびとブルーチーズは有効。
【００３９】
［実施例８］
前記の各種可食カビ微生物類（１）から（１２）にプロセスチーズを入れた。３日後に検査した。
（１）＆（５）：わずかに硬く酸っぱい。
（１）＆（１１）：非常においしい。
（２）：わずかに硬く酸っぱい。
（２）＆（１１）：軽く酸っぱく非常においしい。
（４）：わずかに硬く酸っぱい。
（６）：まろやかでわずかにナッツの感覚。
（７）：まろやかでわずかにナッツの感覚。
（８）： ブルーチーズ。
（１０）：わずかに硬い。
（１１）：わずかに硬い。
（１２）：ブルーチーズ。
【００４０】
大豆、麹、酵母は、みそやしょうゆなどの日本伝統食品の基本材料です。ここに挙げた食品は、すべておいしく、みそやしょうゆなどに使えます。好みに合わせて、塩を加えられます。
【００４１】
［実施例９］
米白麹で作った白麹酵母と大豆白麹を混ぜた。大豆白麹白酵母と名付けた。この大豆白麹白酵母に、（a）茶葉、（b）茶花、（c）茶種、（d）実施例４の３種のブドウを入れた。２日後と５日後に検査した。残存苦味の量を%で示した。結果を表４に示す。
【表４】
2015102095.tif 000005
茶種は、薄く切ったり小さくして発酵させるか、又は、上記特許文献２の方法が適当。
【００４２】
［実施例１０］
前記の（９）灰色カビ（貴腐菌）；Ascomycota Leotiomycetes Leotiomycetidae Helotiales Sclerotiniaceae Botryotinia  fuckeliana  （=Botrytis cinerea）に、（a）種の入ったままのオリーブ、（b）種抜きオリーブ、（c）オリーブの葉、（d）茶の葉、（e）実施例４の３種のブドウをを入れた。２日後と５日後に検査した。残存苦味の量を%で示した。結果を表５に示す。
【表５】
2015102095.tif 000006
貴腐菌は、オリーブや茶などにも利用できる。
【００４３】
［実施例１１］
前記の（５）鰹節麹；Bonito Kouji；Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales  Trichocomaceae Aspergillus glaucus, etc.に、（a）種の入ったままのオリーブ、（b）種抜きオリーブ、（c）オリーブの葉、（d）茶の葉、（e）実施例４の３種のブドウをを入れた。２日後と５日後に検査した。残存苦味の量を%で示した。結果を表６に示す。
【表６】
2015102095.tif 000007
鰹節麹は、オリーブや茶やブドウなどにも利用できる。
【００４４】
［実施例１２］
米白麹で作った白麹酵母と米白麹を混ぜた。米白麹白酵母と名付けた。この米白麹白酵母を、オリーブの木に、実と葉に、又、茶の木に、花と葉に、１日一回で、１日目と２日目に塗布した。８日目に収穫し検査した。つまり、preharvest microbiota application  収穫前善玉菌塗布。これによって、収穫前から収穫後に渡って長く、果樹の病菌感染を防ぐことができる。更に、自然に、果物を色々な味においしくすることができる。更に、善玉菌は、色々な栄養を作るだけでなく、胃腸をはじめ全身の健康に役立つ。収穫後も麹菌は元気に培養で増殖した。採油後にも、オイルと油粕から元気に培養で増殖した。故に、収穫前及び/又は収穫後にmicroorganismsの投与が推奨される。例えば、（ａ）生きたまま小腸大腸に届き作用する、lactobacteriaのカゼイ菌Lactobacillus caseiや枯草菌Bacillus subtilis（ｂ）生きたまま大腸に届き作用するlactobacteriaのビフィズス菌Bifidobacterium breve等。（ａ）のLactobacillus caseiやLactobacillus Reuteriは、口内でジンジバリス菌Porphyromonas gingivalisやStreptococcus mutansの増殖を抑え、歯周病や口臭予防や虫歯予防に有効。麹と酵母は日本伝統の酒や酒粕となる。食物を酒粕に入れると、永久に安全に保存できる。残存苦味の量を%で示した。茶花５０%。茶葉５０%。オリーブ葉８０%。オリーブ実表皮５０%。オリーブ実全体９０%。オリーブ実を潰して、１７００G   X ２０minで、オリーブオイルを得た。全く美しく透明でソフトな風味であった。得られたオリーブオイルも、油粕も、micrrobiotaの働きで、時間と共に、色々な風味のおいしいオリーブオイルになってくる。オリーブ油粕は世界中で大量の産廃となっている。しかし、今回の方法や上記特許文献２の方法で、産廃が、収穫前や収穫後のmicrobiotaによって、長期に保存できるおいしい食べ物となる。油脂に生菌を入れると、有効なmicrobiotaとなった。これらの茶の結果は、茶Camellia sinensisに限局されるものでなく、herbal tea等の茶外茶も含まれる。
【００４５】
［実施例１３］
（A）米黄麹で作った黄麹酵母と米黄麹を混ぜた、米黄麹黄酵母。（B）実施例１２の米白麹で作った白麹酵母と米白麹を混ぜた、米白麹白酵母。（C）実施例９の米白麹で作った白麹酵母と大豆白麹を混ぜた、大豆白麹白酵母。それぞれに、（D）リンゴ酢、（E)ウイスキー、(F)塩、（G）乳酸菌のそれぞれを加えた。１２種類のそれぜれ皆おいしかった。欧州の酢やアルコールも、日本独自伝統の可食カビ微生物類を使えば、新しいおいしい食品が開発できると思われる。日本独自伝統の味噌や醤油などは、黄麹と酵母と大豆と塩で作られる。日本独自伝統の酒は、黄麹と酵母と乳酸菌で作られる。日本独自伝統の白麹は、焼酎にしか使われない。しかし、今回の研究結果を用いれば、日本を含め各国の伝統食品が多方面に広がると思われる。
【００４６】
我々が非特許文献２等で世界で初めて発表してきたように、食欲はhypothalamic neuronによって調節されている。又その後、非特許文献９〜１１などにも発表されている。その主要なneurotransmitterとしてhistamineがある。しかしhistamineはblood brain barrier(BBB)を通過できないため、全身投与してもbrainには無効である。BBBがやや弱いhypothalamusにも無効である。しかしhistamine precursor である必須アミノ酸のhistidineが有効と報告されてきている。また、histidineはneurotransmitterとしてだけではなく、adipocyteにも直接働く。これらの研究は、主に日本でなされている。日本固有の伝統食の鰹節が特に有効とのことで。
【００４７】
しかし鰹節は、製造に半年もかかり非常に高価であり、十分な量を摂取するには難しい。より安価な鰯節等もあるが、その小さな原料の頭とはらわた、皮を一匹ずつ丁寧に取り除き、蒸した後に天日でしっかりと天日干しした後に丁寧に薄く削るのが昔ながらの製法です。これらは鰹節と違い、おいしくする発酵処置をしない。非特許文献１２に開示されているように、発酵処置は美味しくするだけでなく、材料の脂肪量を４分の１に、大きく減少させる。しかし、この鰯節も非常に高価である。また、本体は鰹節と同じく非常に硬く、丁寧に薄く削らなくては食べられない。
【００４８】
［実施例１４］
中央市場鮮魚では、約２cm以下の鰯はシラス、約１０cm以上の鰯はコイワシ呼ばれ、セリにかけられ入荷販売されている。その間の大きさの鰯は、カエリイワシと呼ばれ、誰も買わないので、入荷も取り扱いもしていない。漁業協同組合でも、採りたくないのに網に入ってくるからどうしようもないと。どこにも売れないので、魚のえさにするしかないと。市場へ送ろうにも、送料にもならないと。しかし鰯のhistidine含量は高く鰹に近い。漁してそのまま柔らかくおいしく発酵させれば、漁師にも消費者にも非常に役に立つ。microorganismの消化作用を利用すれば、材料全体を柔らかく食べやすくすることができ、調味料なしで自然なおいしさになる。また、カルシウム、コラーゲン、ヒアルウロン酸、亜鉛、微量元素などが多く含まれている。つまり、nutritious, neuro(transmitter), biochemical(fatdestruct), metabolic(adipocyte), delicious(umami), soft(digested) diet with traditional microorganism: no seasoningとなる。漁業協同組合から直送されたカエリイワシを、そのまますぐに凍結乾燥した。次に、acrylamide formationや栄養物変性を防ぎながら滅菌するために、比較の牛肉片も並べて、１２０℃で２０分autoclaveした。次に、鰹節麹に混ぜ、比較のprocessed cheeseも並べて、３５℃で２４時間incubateした。何ら味付けなどしていない簡単な操作だけなのに、おいしく柔らかく、cheeseはとろりととけた。つまり、nutritious,  neuro(transmitter), biochemical(fatdestruct), metabolic(adipocyte), delicious(umami), soft(digested) diet with traditional microorganism: no seasoning: fish, beef, rapidly melting cheeseとなった。鰹節の太さは、厚さ５cmよりはるかに大きく、発酵脱水は非常に大変。細く柔らかい材料を使えば、非常に短時間で簡単に製造できる。また、厚さ５cm以上でも、切り目を入れたり、穴をあけたりして、大きい材料の中まで急速簡単に処置することもできる。この麹は、鰹節麹に限られるものでなく、段落［００２８]のどの麹でも使える。小魚を各種麹で発酵させるとおいしくなる。が、鰹節麹はそのまま食べるよりは、soup等のseasoningに使うと特に美味しい。
【００４９】
麹発酵食品として、日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛があるが、日本人でさえ、日本固有の鰹節が麹発酵食品だと知らない人が大部分。この食品科学技術が、世界に非常に有用である。
【００５０】
［実施例１５］
皮膚美容には、chemical peelingが有効である。A chemical peel is a body treatment technique used to improve and smooth the texture of the facial skin using a chemical solution that causes the dead skin to slough off and eventually peel off. Mainly acid peels.  Dead skin を除去するには、proteinaseなどのenzymesが有効である。よって、これらを多く作り出す麹がよい。特に普通に広く使われている黄麹でなく、白くかつ皮膚に有効な酸を作る南方の焼酎用の白麹が適切である。また、黄麹と違って、白麹は腐敗しにくく長く保存できる。良質の皮膚用品や化粧品等の製品になった。黄麹の白色変異株が白糀等と紛らわしく呼ばれているが、腐敗しにくい段落［００２８]の白麹とは別物。
【００５１】
［実施例１６］
大豆油製造途中の脱ガムdegammingされただけのgum pasteは、下記のように多くの有効成分を含む。しかし、悪臭やhandling困難の為、家畜飼料に混ぜるか、多くの精製過程を繰り返して高価なレシチンlecithinsを作るかのいずれかになる。このgum pasteには、大豆粗油、lecithins、ceramides、大豆微粉末、ステロール、リノール酸やリノレン酸などの各種不飽和脂肪酸、各種飽和脂肪酸、ビタミンＥ、マグネシウムなどの微量元素、オリゴ糖類などの糖類、ホスファチジン酸、ホスファチジルイノシトール、多種モノグリセライド、多種ジグリセライド、多種トリグリセライドなど多数の成分が大量に含まれている。皮膚からこれ等が吸収される。皮膚は、核酸のような巨大分子も吸収する。問題の悪臭やhandling困難は非常に対応が難しい。故に、非常に手間がかかって大変で高価な精製がされているのが現状である。にも拘らず、このように大変な精製をされたレシチンは、コレステロールのようなワックス状であり、使用に際しては、高価な分散機が必要である。悪臭は真空ポンプで三日間引いても消えなかった。そこで、あらゆる試行錯誤の結果、オリーブオイル（特にEVOO）、ヤシ油（特にpalm kernel、palm stearin）及び/又は段落［００２８]のmicroorganismsを加えることが有効であった。オリーブオイルやヤシ油は１から９９w/w％まで使えるが、２０から８０w/w％が使い良かった。Microorganismsは自己増殖するので少量で可能である。脱ガムDegammingされただけのガムペーストは、製油工場内の製造工程の途中からわざわざ製油会社の取締役の協力で研究用に取り出したもので、市販されたり市中に出たりしているものでは全くない。
【００５２】
このようにして、不可能であった、良質の皮膚用可食物質（化粧品等）製造が可能になった。白麹、gum paste、油脂（オリーブオイル、ヤシ油等）の三種類が有効成分である。しかし、この内の二種以上を有効成分とする可食物でも良質の製品となった。
【００５３】
日本独自のこれらの麹は、食感をよくするだけでなく、色や保存性を高める。国菌Aspergillus oryzaeの  野生種Wild speciesが熱帯地方のAspergillus flavus in the tropics。これからmycotoxinのaflatoxinが生成され、紫外線の照射により強い蛍光を発する。Aflatoxinが武器となり、Aspergillus flavus は高い生存力を持つ。白麹や黒麹は、自分自身が生菌の防御壁として他菌を防ぐだけでなく、人間にはおいしいクエン酸を武器として生成する。pH4.6を境の低酸性食品と異なり、明らかな酸性食品になる。白麹や黒麹は、他に本来の特性として、高分子を分解し、柔らかくおいしくする。白麹はアルコール発酵（アルコール発酵製造とアルコール発酵製造後の酢発酵製造）にしか使われていない。麹のbreeder達も他に使えるとは夢にも思っていない。クエン酸は、酸性食品として、腐敗を防ぎ、肌に良い。クエン酸は防臭作用があり、魚や肉等の食品臭や台所臭や口臭や体臭等に有効である。上述のように麹の各種分解酵素は、肌のchemical peeling作用を持つ。以上により、アルコール製造にしか使われていない白い白麹は、汎用種の国菌黄麹Aspergillus oryzaeと比較にならないほど、美容や生活に非常に有効であることを発見した。黄麹の白色変異株が白糀等と紛らわしく呼ばれているが、腐敗しにくい段落［００２８]の白麹とは別物。
【００５４】
［実施例１７］
２月から真夏を通して１２月まで、吹きさらしで、黒麹の白麹のみを加えて食品（魚、肉、olive fruit、olive nuts）を保存した。勿論、白麹以外の、塩、酢、アルコール、保存料、microorganisms等は全く加えていない。各種分解酵素の熟成作用で、非常においしくなっただけでなく、骨も柔らかくなり、老人には特に感謝された。普通の漬物よりおいしい、新種の保存食になった。おいしく柔らかくなるだけでない。無塩：高血圧や動脈硬化を防ぐ。無酢：歯を損傷しない。常温吹きさらしなのに、保存料不要で、長期保存できる。欧米伝統の熟成肉aged meatは長期間受動的に酵素分解させ、長期間人間の管理が必要。かつ、表層を切除廃棄trim lossし、大量産廃を生じ、非常に高価となる。この麹は、強力な酵素分解のほかに、肉全体をおいしくさせる。故に、廃棄物は、全く生じない。このように、段落［００２８]の日本伝統の可食カビ微生物類（Kouji and Agaricomycetes）は、新規の熟成肉aged meatを作り上げた。Beefを直方体cuboidsにcutした。4x4x10cm, 2x2x10cm and 1x1x10cm。３５℃で7日間のincubationで柔らかくおいしくなった。
【００５５】
［実施例１８］
Sausageに白麹と、Camembert cheeseの白カビPenicilliumと、blue cheeseの青カビを接種した。３５℃で２日から５日間培養した。結果を表７に示す。
【表７】
2015102095.tif 000008
【００５６】
［実施例１９］
段落［００２８]の日本独自伝統の可食カビ微生物類（Kouji and Agaricomycetes）の他に、日本独自のおいしい果物：柿がある。柿は、おいしいだけでなく、防腐性がある。柿を他の食物のおいしい保存剤として使おうとする人は今だかっていない。潰した柿を、肉や魚やオリーブに付け、おいしい保存剤として使えることを発見した。
【００５７】
［実施例２０］
段落［００２８]の（５）鰹節麹；Bonito Koujiは、その名の示すように、大型で立派な鰹に使われる。まれに鯖などほかの魚にも使われるが、すべて大型の立派な魚である。故に、その表面から麹かびが肉の中の全体に入り込むには何カ月もの長い期間と労力が必要となる。故に非常に高価となる。鰹節の味は、主に鰹節麹カビの味であることがわかった。色々な魚や小魚や牛肉や米等までもが、鰹節の味になった。故に、小魚や小さな肉片や米やあらゆる食物を鰹節麹で発酵させると、簡単に早く安価に、小鰹節や小魚節や肉節や小食物節などができる。元々鰹節とは絶対にその大きい物を食べない。必ず、非常に小さく薄くして、味出しに使う。長年月や莫大な労力や莫大な費用をかけて大きなものを使う意味がない。
【００５８】
［実施例２１］
Coffee beansを、白麹でinoculateした。room temperatureで１８日間incubateし、coffeeを作った。Acidic sweetと、おいしいfruityな味となった。段落［００２８]に挙げた、Yeasts以外の、麹やBasidiomycotaやAscomycotaなども使える。Yeasts：Saccharomycotina require mostly hexose sugars, such as glucose and fructose, or disaccharides such as sucrose and maltose.This means insufficient fermentation as compared as others, which have variety kinds of enzymes making variety kinds of deliciousnesses.
【００５９】
［実施例２２］
Cocoa beansを、白麹でinoculateした。room temperatureで１８日間incubateし、 hot chocolateを作った。The beans are roasted to (a)dark brown, (b)black brown, and (c)black.  これらすべて、特に(a)はfruityな味となった。製造途中の、熱く溶けている状態では、(b)が最もおいしかった。冷えて固まった状態では、(c)が最もおいしかった。段落［００２８]に挙げた、Yeasts以外の、麹やBasidiomycotaやAscomycotaなども使える。Yeasts：Saccharomycotina require mostly hexose sugars, such as glucose and fructose, or disaccharides such as sucrose and maltose.This means insufficient fermentation as compared as others, which have variety kinds of enzymes making variety kinds of deliciousnesses. Yeast can eats only the flesh that surrounds the cacao beans.
【００６０】
［実施例２３］
Nonroasted coffee beans(Ncoffee)と、roasted coffee beans(Rcoffee)と、cocoa beans(cocoa)を粉砕した。直径約１００μm。これらを、段落［００２８]の（６）椎茸；Basidiomycota Lentinula(BL)と、（７）キクラゲ；Basidiomycota Auricularia(BA)で培養した。３０℃で１０days。結果を表８に示す。
【表８】
2015102095.tif 000009
【００６１】
［実施例２４］
栄養があるのに、その栄養自身が非常に苦くて、それをmasking又は破壊しなければ、大昔から全く食べれない食物にoliveがある。oliveよりはるかに苦い食物として、茶の実nutsがある。これをおいしくした。用いた物は次の通り。(W)Whole nut and (Q)Quarter-cut nut。次に列挙したものがolive等のbitterness及び刺激を有効にmaskingすることを見つけた。(A) ： Ca(OH)2  suspension。(B)：sugar-acid-alcohol mixture (mixture of ethanol, acid, and sugar)。(C)白麹。Bitterness は前記の実施例と同じで％。効果は、oliveと比べて弱かった。結果を表９に示す。
【表９】
2015102095.tif 000010
【００６２】
［実施例２５］
実施例２４に続けた。茶の実nuts生のままでは、効果が弱かったので、３min roastした。殻を除かないでroastしたほうが美味であった。bitternessは、５０%に下がった。2days後に、AとBとを交換した。11days後にCに変えた。No bitternessとなった。結果を表１０に示す。
【表１０】
2015102095.tif 000011
【００６３】
［実施例２６］
実施例２５に続けた。茶花は、Aで、３hr後に５%、１d後に0%。萼calyxは、Aで、１d後に30%
【００６４】
［実施例２７］
実施例２６に続けた。Olive葉をAでmaskingした。丸のままの全葉whole leafと、縦半切のvertical half cut 。結果を表１１に示す。
【表１１】
2015102095.tif 000012
【００６５】
［実施例２８］
特に、アルコールやアルコール後産物の酢酸にしか利用できていない黒麹白麹Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus Aspergillus luchuensisの未知の有用性が見つかった。白麹は次のように、多くの食物をおいしく長期保存させた。大根、白菜、きゅうり、オリーブ（実、葉）、ピーナッツ、大豆、カシューナッツ、アーモンド、クルミ、コーン、小豆、うずら豆、白花豆、金時豆等。実施例５は、白麹と酵母の効果を見た。しかし、白麹だけでも同様に、有効であった。伝統的に、味噌醤油は黄麹と大豆を使う。腐敗しやすく、保存のために、塩やアルコール等の保存料が必要である。しかし、白麹を使うと、保存料不要でおいしく吹きさらしの状態で長期保存できた。白麹をcurry riceに混ぜると、冷えても柔らかく、吹きさらしの状態で長期保存できた。麹特に白麹は、実施例４のように、wineをおいしくさせた。白麹は実施例１５，１６のように、皮膚や化粧に非常に有用となった。白麹は実施例１７のように、食品を各種分解酵素の熟成作用で、非常においしくしただけでなく、骨も柔らかくなり、老人には特に感謝された。塩、酢、アルコール、保存料等は不要。普通の漬物よりおいしい、新種の保存食になった。熟成肉aged meatも簡単に作れ、表層の切除廃棄trim lossや大量産廃を無くした。麹は、強力な酵素分解のほかに、肉全体をおいしくさせる。故に、廃棄物は、全く生じない。
【００６６】
［実施例２９］
食品を食べるとき、その含有水分が重要である。例えば、漬物はおいしいが、乾燥野菜は美味しくない。段落［００２８]のmicroorganismsは、乾燥してなくても、おいしく保存性がよい。乾燥やmicroorganismsなしで、おいしく長期保存させるには、塩やアルコールなどの保存剤が必要となる。そこで、日本伝統食の柿を試した。柿は長期に腐りにくい。故に、伝統的に、その成分を抽出して、保存剤に使われている。しかし、その悪臭などで、食物には使いにくい。柿自身はおいしいだけでなく、香りよく、保水力があり、いくら乾燥してもしっとり柔らかい。そこで、柿を潰して、魚、肉、オリーブを浸けた。室温で、含水状態で、十日後でも、おいしく、香りよく、変質しなかった。段落［００２８]のmicroorganismsや保存剤なしで、長期保存できた。
【００６７】
ＥＵでも、日本でも、ワインを醸造するにあたり、ワインのアルコール濃度を上げるために果汁に糖分を添加することがあります。糖度の低いブドウ果汁でワインを造っても、十分なアルコール濃度が得られないからです。また、ワインの甘酸味、酸渋味のバランスをとり、ワインにフレッシュさや果実感を与えるために酒石酸などで補酸することもあります。補酸によって、細菌の繁殖を防止し、色調を安定させることもできます。ＥＵワイン法では、収穫後に、補糖と補酸について、上限が定められています。産地によっては、補糖や補酸が禁止されているところもあります。しかし、Ascomycota Eurotiomycetes Eurotiales Trichocomaceae Aspergillus Aspergillus luchuensis等の麹等をブドウの収穫前に使えば、前述のように、補糖と補酸の両方が、収穫前に完成します。かつ、収穫前に、自由に、おいしさや味や色を調節できます。
【００６８】
ワインなどの果実酒の原料には、ブドウの他にリンゴなどいろいろな果実があり、色々な果実酒用の果実に上記のmicroorganismsが使える。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の、日欧伝統食科学の融合による可食物及び方法は、日本を含め各国の伝統食品産業で、下記のように、利用が可能である。昔から新規改革されてこなかったこれらの、果物（オリーブやブドウやリンゴやcoffeeやcocoaや柿等）、茶、乳製品、オイル、酢、乃至/及びアルコール類など、欧州の伝統食に、受動的でなく能動的に、日本独自に作り上げた伝統の可食カビ微生物類や食物を用いて、様々な味や状態などに新規改革し、かつ含水状態で常温で長期に保存でき、様々な人々の健康などに利用できる、可食物及び方法を提供する。
【手続補正書】
【提出日】平成27年10月1日(2015.10.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
他菌を含む他物質不要な、麹単独効果を用いて、肥料でなく食物部に直接に生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、砕不要粉末化不要液化不要のオリーブの果実、又はｃａｃａｏ。
【請求項２】
他菌を含む他物質不要な、麹単独効果を用いて、肥料でなく食物部に直接に生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉａやｙｅａｓｔｓ等のｉｎｓｕｆｆｉｃｉｅｎｔ  ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ不要の、砕不要粉末化液化不要の、ゴマ及び大豆を含まない狭義のナッツ、花、萼、茶以外の葉、オリーブ以外の果物、ｃｏｆｆｅｅ、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項３】
他菌を含む他物質不要なｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ単独効果を用いて、肥料でなく食物部に直接に生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、砕不要粉末化不要液化不要の、ゴマ及び大豆を含まない狭義のナッツ、花、萼、茶以外の葉、果物、ｃｏｆｆｅｅ、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項４】
他菌を含む他物質不要な白麹単独効果を用いて、肥料でなく食物部に直接に生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、砕不要粉末化不要液化不要の、ゴマ及び大豆を含まない狭義のナッツ、花、萼、葉、果物、ｃｏｆｆｅｅ、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項５】
Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａを用いて生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、砕不要粉末化不要液化不要の、ナッツ、花、萼、葉、果物、ｃｏｆｆｅｅ、ｃａｃａｏ、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項６】
Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａを用いて生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、大豆を含まないナッツ、花、萼、葉、果物、ｃｏｆｆｅｅ、ｃａｃａｏ、乳製品、油脂、又は欧州伝統可食物。
【請求項７】
麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ａｓｃｏｍｙｃｏｔａ、Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、及び／又はＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを、収穫前に、肥料でなく食物部に生菌投与したことを特徴とする、油脂又は農作物。
【請求項８】
白麹とｇｕｍ  ｐａｓｔｅと油脂の三種類を有効成分とする皮膚用可食物。
【請求項９】
Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍと、ｇｕｍ  ｐａｓｔｅと、油脂特にオリーブオイル及び／又はヤシ油の三種類を有効成分とする皮膚用可食物。
【請求項１０】
収穫前に、（１）麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌｅｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、並びに／若しくは、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを肥料でなく食物部に生菌投与、及び／又は、（２）水酸化カルシウム、並びに／若しくは、ｓｕｇａｒ−ａｃｉｄ−ａｌｃｏｈｏｌ  ｍｉｘｔｕｒｅを加えたオリーブの農作物であって、
オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物。
【請求項１１】
収穫後に、（１）麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌｅｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  Ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、並びに／若しくは、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを生菌投与並びに／若しくは発酵させ、及び／又は、（２）水酸化カルシウム、並びに／若しくは、ｓｕｇａｒ−ａｃｉｄ−ａｌｃｏｈｏｌ  ｍｉｘｔｕｒｅを加えたオリーブの農作物であって、
オリーブの果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、及び果実油の少なくとも１つからなることを特徴とするオリーブの農作物。
【請求項１２】
収穫前に、麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、及び／又はＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを、肥料でなく食物部に生菌投与したことを特徴とする、果実酒（ワインを含む）用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物。
【請求項１３】
収穫後に、麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  Ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、及び／又はＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを、生菌投与及び／又は発酵させたことを特徴とする、果実酒（ワインを含む）用農作物であって、
液化不要な、果実、ナッツ、種子、葉、花、又は果実油の少なくとも１つからなることを特徴とする果実酒（ワインを含む）用農作物。
【請求項１４】
収穫前に、麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌｅｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｔｅｒｉａ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、及び／又はＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを、肥料でなく食物部に生菌投与したことを特徴とする、茶又は茶外茶用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物。
【請求項１５】
他菌不要小片化不要で、収穫後に、（１）黄麹、白麹、紅麹、鰹節麹、醤油麹、Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａ、Ｅｕｒｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌｅｏｔｉｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｐｅｚｉｚｏｍｙｃｅｔｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  Ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ、及び／又は、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅを生菌投与並びに／若しくは発酵させ、及び／又は、（２）水酸化カルシウム、並びに／若しくは、ｓｕｇａｒ−ａｃｉｄ−ａｌｃｏｈｏｌ  ｍｉｘｔｕｒｅを加えたことを特徴とする、茶又は茶外茶用農作物であって、
果実、ナッツ、種子、葉、花、萼、又は油の少なくとも１つからなることを特徴とする茶又は茶外茶用農作物。
【請求項１６】
厚さ５ｃｍ以下、及び／又は、切り目と穴の少なくとも一方が入れられた、鰹節麹で発酵した、鰹以外の肉。
【請求項１７】
保存剤として潰した柿で、覆われた可食物。
【請求項１８】
ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓを加えた豆、又は、味噌。
【請求項１９】
白麹を加えた豆、味噌、又は、醤油。
【請求項２０】
白麹により、塩やアルコール等の保存料不要で、乾燥してなくても、おいしく吹きさらしの状態で長期保存できるようにした食物。
【国際調査報告】
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