(57)【要約】乳本来のコク味及び良好な加熱風味を有するクリームソースを効率的に製造する方法を提供する。クリームソースの原料液を準備するステップと、クリーム類を準備し、クリーム類を加熱するステップと、加熱されたクリーム類を原料液に添加するステップと、を備える製造方法により、クリームソースを製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームソースの原料液を準備するステップと、
クリーム類を準備し、前記クリーム類を加熱するステップと、
加熱された前記クリーム類を前記原料液に添加するステップと、
を備える、クリームソースの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のクリームソースの製造方法であって、
前記加熱するステップにおいて、前記クリーム類を具材が添加された後に加熱する、クリームソースの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のクリームソースの製造方法であって、
前記添加するステップにおいて、加熱された前記クリーム類を０．１〜５０重量％で前記原料液に添加する、クリームソースの製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか１項に記載のクリームソースの製造方法であって、
前記加熱するステップにおいて、前記クリーム類を９０℃以上に加熱する、クリームソースの製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項に記載のクリームソースの製造方法であって、
前記加熱するステップにおいて、加熱処理済みのクリーム類を加熱する、クリームソースの製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項の製造方法によって得られたクリームソースを容器に充填する、容器詰クリームソースの製造方法。
【請求項７】
請求項１から５のいずれか１項に記載の製造方法によって得られたクリームソース又は請求項６に記載の製造方法によって得られた容器詰クリームソースを冷凍する、冷凍クリームソースの製造方法。
【請求項８】
加工食品用のクリーム類であって、
加熱処理済みのクリーム類をさらに加熱してなり、加熱風味を有するクリーム類。
【請求項９】
請求項８に記載のクリーム類を用いて製造され、容器に充填された容器詰加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、クリームソースの製造方法に関し、より詳しくは、クリーム類を含むクリームソースの製造方法に関する。また、本開示は、クリーム類、及びこれを用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般家庭やレストラン等でクリームソースを小規模で製造する場合、一般に、加熱溶融させたバターに小麦粉を添加してよく炒め、牛乳又はクリーム類等で伸ばしながら、さらに加熱する。このようにして製造されたクリームソースは、乳及び／又は乳製品の被熱量が大きいため、乳由来のコク味や良好な加熱風味を有する。【０００３】
一方、加工食品工場等でクリームソースを大規模で製造する場合、一般に、製造効率及び製品収率を追求するため、製造工程での加熱処理は必要最小限に止められる。【０００４】
例えば、特開２００７−１８９９１３号公報には、牛乳及び生クリームを含む原料を８５℃に達するまで加熱撹拌した後、１０分間撹拌しながら保温することによってクリームソースを製造することが記載されている。このクリームソースは、冷却されることなく、高圧型の均質機（ホモジナイザー）によって均質化される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、必要最小限の加熱処理しか施されずに製造されたクリームソースは、乳及び／又は乳製品の被熱量が小さいため、乳由来のコク味や加熱風味が乏しい傾向にある。そこで、乳由来のコク味や加熱風味を補うため、加熱されたバターがクリームソースに添加される場合がある。しかしながら、このような方法では、バター由来のコク味及び風味は強くなるものの、クリームソースに対して、乳由来のコク味や良好な加熱風味を十分に付与することはできない。【０００６】
本開示は、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を有するクリームソースを効率的に製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示に係るクリームソースの製造方法は、クリームソースの原料液を準備するステップと、クリーム類を準備し、クリーム類を加熱するステップと、加熱されたクリーム類を原料液に添加するステップと、を備える。
【発明の効果】
【０００８】
上記製造方法によれば、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を有するクリームソースを効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、実施形態について説明する。
【００１０】
［クリームソースの製造方法］
本実施形態に係る製造方法によって製造されたクリームソースは、例えば、グラタン、ドリア等の冷凍食品又はレトルト食品に用いることができる。本実施形態におけるクリームソースとは、乳脂肪分を含み、色が白い（白っぽい）ソースをいう。
【００１１】
クリームソースの製造に際し、まず、原料液及びクリーム類を準備する。
【００１２】
クリームソースの原料液は、複数の原材料を加熱しながら混合することによって調製することができる。原料液の調製工程における加熱温度及び加熱時間は、原料液を構成する原材料等に応じて適宜決定すればよい。
【００１３】
原料液の原材料は、例えば、牛乳、バター、水、小麦粉、活性グルテン、デンプン質原料（ネイティブデンプン）、加工デンプン、調味料類、油脂類、糖類等の中から複数で選択される。原料液の原材料は、クリームソースの用途等に応じて選択される。原料液には、後述するクリーム類と同様のクリーム類を含めることもできる。
【００１４】
デンプン質原料とは、小麦粉や米等の植物に由来するデンプンをいう。デンプン質原料として、例えば、小麦粉デンプン、ライススターチ、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、キャッサバ、緑豆デンプン、サゴデンプン等が挙げられる。このようなデンプン質原料の中から１種以上を選択し、原料液の原材料として使用することができる。汎用性の面から、小麦粉デンプン、ライススターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯デンプンが好ましい。
【００１５】
加工デンプンとは、デンプン質原料が物理的、酵素的又は化学的に加工されたものをいう。加工デンプンとして、例えば、焙焼デキストリン、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、漂白デンプン、酵素処理デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルプルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン等が挙げられる。このような加工デンプンの中から１種以上を選択し、原料液の原材料として使用することができる。粘性を付与するには、漂白デンプン、酵素処理デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルプルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムが好ましい。
【００１６】
クリーム類には、牛乳又は生乳から乳脂肪分以外の成分が除去され、乳脂肪分が１８重量％以上のもの（いわゆる生クリーム）が含まれる。生クリームは、１８〜３０重量％の乳脂肪分が含まれるライトクリームであってもよいし、３０重量％を超える乳脂肪分が含まれるヘビークリームであってもよい。生クリームは、牛乳又は生乳の遠心分離によって製造した未加熱のものであってもよいが、市販されている加熱（殺菌）済みのものや業務用として提供されている加熱（殺菌）済みのものであることが好ましい。つまり、クリーム類には、好ましくは９０〜１１０℃、１０秒間〜６０分間、より好ましくは９２〜１０５℃、２０秒間〜４５分間、さらに好ましくは９４〜１００℃、３０秒間〜３０分間で加熱処理されたものや、好ましくは１１５〜１５０℃、１秒間〜１０分間、より好ましくは１１７〜１４８℃、１秒間〜５分間、さらに好ましくは１１９〜１４６℃、１秒間〜１分間で加熱処理されたものが用いられる。このとき、加熱処理には、回分式の加熱装置（ジャケット付のタンクなど）を用いてもよいし、連続式の加熱装置を用いてもよく、間接加熱式の加熱装置（プレート式の加熱装置、チューブ式の加熱装置など）を用いてもよいし、直接加熱式の加熱装置（スチームインジェクション式の加熱装置、スチームインフュージョン式の加熱装置など）、通電加熱式の加熱装置などを用いてもよい。
【００１７】
クリーム類には、生クリームと類似の成分を有するものも含まれる。例えば、生クリームに乳化剤や安定剤等の添加物を添加したものや、生クリーム又は添加物が添加された生クリームに含まれる乳脂肪の少なくとも一部を植物性脂肪に置き換えたもの、低脂肪牛乳又は無脂肪牛乳とバターとを混合したもの、還元脱脂乳（還元した脱脂粉乳）または還元全脂乳（還元した全脂乳）とバターとを混合したもの等をクリーム類として使用することができる。
【００１８】
クリーム類の無脂乳固形分（ＳＮＦ）の含有率は、一般的なバターの無脂乳固形分の含有率よりも高い。バター（無塩）の無脂乳固形分の含有率は、一般に、１〜１．５重量％であるのに対し、本実施形態に係る製造方法で用いられるクリーム類の無脂乳固形分の含有率は、５〜６重量％以上である。
【００１９】
上述したようなクリーム類を準備し、加熱する。このとき、クリーム類を加熱する条件は、特に限定されるものではないが、クリーム類を沸点に近い温度となるまで加熱することが好ましく、沸点に達するまで、つまり、沸騰するまで加熱することがより好ましい。例えば、クリーム類の沸点が約１００℃である場合、クリーム類の達温は、好ましくは９０℃以上であり、より好ましくは９５℃以上であり、さらに好ましくは１００℃以上である。そして、例えば、クリーム類には、好ましくは９０〜１１０℃、１０秒間〜６０分間、より好ましくは９２〜１０５℃、２０秒間〜４５分間、さらに好ましくは９４〜１００℃、３０秒間〜３０分間で加熱処理されたものや、好ましくは１１５〜１５０℃、１秒間〜１０分間、より好ましくは１１７〜１４８℃、１秒間〜５分間、さらに好ましくは１１９〜１４６℃、１秒間〜１分間で加熱処理されたものが用いられる。このとき、加熱処理には、回分式の加熱装置（ジャケット付のタンクなど）を用いてもよいし、連続式の加熱装置を用いてもよく、間接加熱式の加熱装置（プレート式の加熱装置、チューブ式の加熱装置など）を用いてもよいし、直接加熱式の加熱装置（スチームインジェクション式の加熱装置、スチームインフュージョン式の加熱装置など）、通電加熱式の加熱装置などを用いてもよい。加熱後のクリーム類は、所定の加熱条件で加熱することによって製造され、乳本来のコク味や加熱風味等の風味付けに適した、クリームソース用のクリーム類である。
【００２０】
クリーム類には、加熱前に具材が添加されてもよい。すなわち、クリーム類に具材を添加した後、この具材入りクリーム類を加熱してもよい。この具材は、クリームソースの用途等に応じて適宜決定すればよいが、例えば、畜肉類、畜肉加工品類、魚介類、野菜類、キノコ類、穀類、豆類、種実類、果物類、海藻類等から１種以上を選択し、具材として使用することができる。具材入りクリーム類及び具材が添加されていないクリーム類の双方を準備することもできる。加熱後の具材入りクリーム類は、クリーム類に具材が添加された後に、所定の加熱条件で加熱することによって製造され、乳本来のコク味や加熱風味等の風味付けに適した、クリームソース用のクリーム類である。
【００２１】
加熱されたクリーム類は、上述の原料液に添加される。加熱された具材入りクリーム類を準備した場合、加熱された具材入りクリーム類が原料液に添加される。具材が添加されていないクリーム類及び具材入りクリーム類を準備した場合、双方を原料液に添加すればよい。
【００２２】
クリーム類は、例えば、好ましくは０．３〜５０重量％、より好ましくは０．５〜４０重量％、さらに好ましくは０．７〜３０重量％で原料液に添加される。すなわち、最終生産物であるクリームソースの重量を１００とした場合、原料液に添加するクリーム類の重量は、好ましくは０．３〜５０、より好ましくは０．５〜４０、さらに好ましくは０．７〜３０とすることができる。なお、ここでの「クリーム類」は、具材を含まないクリーム類のことを意味する。
【００２３】
原料液に対するクリーム類の添加量は、原料液に含まれる牛乳の量に応じて決定してもよい。例えば、原料液に含まれる牛乳の重量を１００とした場合、原料液に添加するクリーム類の重量は、好ましくは０．３〜３００、より好ましくは０．４〜２５０、さらに好ましくは０．５〜２００とすることができる。
【００２４】
クリーム類又は具材入りクリーム類を原料液に混合した後に、必要に応じて、さらに加熱され、クリームソースが完成する。完成したクリームソースは、公知の方法で冷凍処理されてもよいし、公知の方法でレトルト殺菌処理されてもよい。
【００２５】
クリームソースは、塩や砂糖等の調味料、及び／又は胡椒やハーブ等の香辛料を含んでいていてもよい。これら調味料及び／又は香辛料は、クリーム類又は具材入りクリーム類の加熱中に添加されてもよいし、クリーム類又は具材入りクリーム類の加熱後に添加されてもよい。
【００２６】
完成したクリームソースを容器に充填し、容器詰クリームソースとすることもできる。本実施形態における容器には、クリームソースを詰めることが可能な全部の入れ物が含まれる。例えば、クリームソースは、紙製、プラスチック製、アルミ製等のトレーやゲーブル容器等に充填されてもよいし、ポリエチレン製、ポリプロピレン製、ポリスチレン製等のソフトバックやパウチ袋等に充填されてもよい。また、クリームソースは、上面に開口を有する容器に充填されて、容器に蓋が付けられてもよいし、ポリエチレンやポリプロピレン等のシュリンクフィルム、遮光フィルム（例えば、金属箔積層フィルム、金属薄膜層フィルム、黒色または暗色インク塗布フィルム）で、容器ごとが被覆されてもよいし、段ボール等の紙容器で、容器ごとが包装されてもよい。そして、上記容器や上記フィルム等を二種類以上で組み合わせて用いてもよい。さらに、容器に充填されたクリームソース、容器ごとが被覆されたクリームソース又は容器ごとが包装されたクリームソースは、冷蔵や凍結されてもよい。なお、クリームソースの乳脂肪などの酸化の抑制の観点から、クリームソースの包装には、遮光フィルムを用いることが好ましい。また、クリームソースを冷凍や冷蔵で保管や流通する場合には、クリームソースの乾燥の抑制の観点やクリームソースの衝撃（突き差し強度）の保護の観点から、シュリンクフィルムに金属箔の積層フィルムを組み合わせて包装することやポリプロピレン容器に段ボールを組み合わせて包装することが好ましい。
【００２７】
本実施形態に係るクリームソースの製造方法は、回分式で実施することもできるし、連続式で実施することもできる。
【００２８】
[実施形態の効果]
本実施形態に係るクリームソースの製造方法では、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を比較的多く含むクリーム類が加熱されてから原料液に添加される。これにより、乳由来のコク味及び良好な加熱風味をクリームソースに付与することができる。また、製造時間が大幅に延長されることもなく、製造効率が維持される。すなわち、本実施形態に係る製造方法によれば、乳由来のコク味及び良好な加熱風味を有するクリームソースを効率的に製造することができる。
【００２９】
クリーム類に加熱処理を終了した後に、水分蒸発等によって、クリーム類の品温が若干低下する可能性がある。しかしながら、加熱処理においてクリーム類への被熱量が十分に確保されているため、加熱処理を終了した後に、クリーム類の品温が若干低下したとしても、このクリーム類が添加されたクリームソースは良好な加熱風味を有する。
【００３０】
本実施形態に係る製造方法では、クリームソースの原料液に対し、具材が添加されてから加熱されたクリーム類を添加することができる。これにより、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を具材にも容易に付与することができる。
【００３１】
本実施形態に係る製造方法では、原料液に対するクリーム類の添加量は、好ましくは０．１〜５０重量％、より好ましくは０．１５〜４０重量％、さらに好ましくは０．２〜３０重量％とすることができる。クリーム類の添加濃度をこのように調整することにより、クリームソース、あるいは、クリームソースと具材に対し、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を適度に付与することができる。
【００３２】
本実施形態に係る製造方法では、クリーム類を９０℃以上や沸点に達するまで加熱してから原料液に添加することができる。このようにすることで、より確実に、クリームソースに良好な加熱風味を付与することができる。なお、「クリーム類を沸点に達するまで加熱する」とは、加熱処理によってクリーム類の品温が一旦沸点に達すればよいことを意味する。加熱処理を終了した後、原料液に添加するまでの間に、クリーム類の品温が沸点から若干低下する場合があるが、クリームソースにおける加熱風味に特に影響はない。
【００３３】
本開示の一実施形態に係るクリームソースの製造方法は、クリームソースの原料液を準備するステップと、クリーム類を準備し、クリーム類を加熱するステップと、加熱されたクリーム類を原料液に添加するステップと、を備え、乳本来のコク味及び良好な加熱風味をクリームソースに付与することができる。言い換えると、本開示の一実施形態は、クリーム類を加熱した後に、クリームソースの原料液に添加することにより、乳本来のコク味及び良好な加熱風味をクリームソースに付与する方法である。
【００３４】
本開示の別の実施形態に係るクリームソースの製造方法は、クリーム類を具材が添加された後に加熱し、クリームソースの原料液に添加する。すなわち、本開示の別の実施形態は、具材が添加されたクリーム類を加熱した後に、クリームソースの原料液に添加することにより、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を具材に付与する方法、あるいは、乳本来のコク味及び良好な加熱風味をクリームソースと具材に同時に付与する方法である。
【００３５】
一般に、市販されているクリーム類は、加熱処理（殺菌処理）が施されており、例えば、ホイップクリーム等にして、ショートケーキやロールケーキといった生菓子等に使用される。市販のクリーム類等の乳製品では、生に近い新鮮な風味が好まれるため、なるべく加熱を抑えるのが通常であった。これに対して、本開示の一実施形態に係る加工食品用のクリーム類は、加熱処理済みのクリーム類をさらに加熱してなり、加熱風味を有する。すなわち、当該クリーム類は、乳製品にもかかわらず、加熱処理の後に敢えて加熱することにより、加熱風味を付与することができる。そして、このように加熱風味を有するクリーム類を、例えばグラタンやパスタ等の加工食品に用いることで、独特の美味しさを有する加工食品を実現することができる。このような加工食品は、上記実施形態に係るクリームソースと同様に容器に充填し、容器詰加工食品とすることができる。
【実施例】
【００３６】
以下、各実施例によって、本開示をさらに詳しく説明する。ただし、本開示は、下記の各実施例に限定されるものではない。【００３７】
［実施例１］
完成後のクリームソースを１００重量部として、牛乳：３０．０重量部、水道水：５０．０重量部、加工デンプン：６．５重量部、調味料類：１３重量部を鍋に入れて十分に混合（撹拌）しながら、９０℃、５分間で加熱し、デンプン質を糊化させるとともに殺菌して、クリームソースの原料液を得た。【００３８】
クリーム類（生クリーム）を約１００℃に達するまで加熱し、この加熱したクリーム類を上記クリームソースの原料液に０．５重量部で添加・混合して、実施例１のクリームソースを得た。すなわち、クリーム類が添加される前の原料液：加熱後のクリーム類＝９９．５：０．５（重量比）である。【００３９】
実施例１のクリームソースをプラスチック容器に２００ｇずつ充填し、−２０℃、１２時間で冷凍して、冷凍クリームソースを得た。【００４０】
［実施例２］
実施例１と同様にして、クリームソースの原料液を得た。また、クリーム類（生クリーム）：４重量部、鶏肉：４０重量部、スライスマッシュルーム：３７重量部、玉葱：１９重量部を鍋に入れて十分に混合（撹拌）しながら、約１００℃、５分間で加熱して（炒めて）、炒め具材（加熱後の具材入りクリーム類）を得た。【００４１】
完成後のクリームソースを１２５重量部として、クリームソースの原料液：１００重量部に対し、炒め具材を液切りしないまま、クリームソースの原料液に２５重量部で添加・混合して、実施例２のクリームソースを得た。すなわち、炒め具材が添加される前の原料液：具材（炒め具材からクリーム類を除いたもの）：加熱後のクリーム類（炒め具材から具材を除いたもの）＝１００：２４：１（重量比）である。【００４２】
実施例２のクリームソースをプラスチック容器に２００ｇずつ充填し、−２０℃、１２時間で冷凍して、冷凍クリームソースを得た。【００４３】
［比較例１］
実施例１と同様にして、クリームソースの原料液を得た。非加熱のクリーム類（生クリーム）を上記クリームソースの原料液に０．５重量部で添加・混合した後に、９０℃、５分間で加熱し、デンプン質を糊化させるとともに殺菌して、比較例１のクリームソースを得た。クリーム類が添加される前の原料液：非加熱のクリーム類＝９９．５：０．５（重量比）である。【００４４】
比較例１のクリームソースをプラスチック容器に２００ｇずつ充填し、−２０℃、１２時間で冷凍して、冷凍クリームソースを得た。【００４５】
［比較例２］
実施例１と同様にして、クリームソースの原料液を得た。バター（無塩）を１００℃に達するまで加熱した後、このバターを上記クリームソースの原料液に０．５重量部で添加・混合して、比較例２のクリームソースを得た。バターが添加される前の原料液：加熱後のバター＝９９．５：０．５（重量比）である。【００４６】
比較例２のクリームソースをプラスチック容器に２００ｇずつ充填し、−２０℃、１２時間で冷凍して、冷凍クリームソースを得た。【００４７】
［評価］
実施例１、実施例２、比較例１、及び比較例２のそれぞれに係る冷凍クリームソースを電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間で加熱し、風味を確認した。【００４８】
実施例１については、乳本来のコク味や良好な加熱風味（香ばしさ）をクリームソースに感じることができた。実施例２については、乳本来のコク味や良好な加熱風味（香ばしさ）をクリームソースと具材の両方に感じることができた。【００４９】
これに対し、比較例１については、フレッシュなクリーム類の風味を感じられるものの、乳本来のコク味や良好な加熱風味（香ばしさ）を感じられず、乳風味が乏しかった。比較例２については、バターらしい風味やコク味を感じられるものの、乳本来のコク味や良好な加熱風味（香ばしさ）を感じられず、乳風味が乏しかった。【００５０】
以上より、クリーム類を加熱してから原料液に添加することにより、クリームソースに乳本来のコク味及び良好な加熱風味を付与できることがわかった。特に、実施例１からわかるように、原料液に対するクリーム類の添加量が０．５重量％以上（完成後のクリームソースを１００重量部としてクリーム類が０．５重量部以上）であれば、クリームソースに対し、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を確実に付与することができる。また、実施例２からわかるように、原料液に対するクリーム類の添加量が０．８重量％以上（完成後のクリームソースを１００重量部としてクリーム類が０．８重量部以上）であっても、クリームソースあるいは、クリームソースと具材に対し、乳本来のコク味及び良好な加熱風味を付与することができる。
【国際調査報告】
2016038979.tif 000002
2016038979.tif 000003
2016038979.tif 000004
2016038979.tif 000005