(57)【要約】  本発明は、嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができるハンバーグ様食品であって、一定の肉粒感がある、食感の好ましいものを提供することを課題とする。原料として澱粉を１０〜５０重量％含有する組織状大豆蛋白質をハンバーグ生地中に３〜２０重量％含有することで、嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができるハンバーグ様食品が得られる。本品は、生地に澱粉を使用する必要がないため、ゲルのような食感が少なく、好ましいものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％配合し調製した組織状大豆蛋白質を、原料として３〜２０重量％含有し、さらに畜肉を５〜６０重量％含有する、嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項２】
該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、請求項１記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項３】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項１記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項４】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項２記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項５】
澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％含有する組織状大豆蛋白質を３〜２０重量％含有させ、さらに畜肉を５〜６０重量％含有させた生地を自動成型機により成型することを特徴とする、嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項６】
該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、請求項５記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項７】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項５記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項８】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項６記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項９】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項５記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１０】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項６記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１１】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項７記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１２】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項８記載のハンバーグ様食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下困難者用のハンバーグ様食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
高齢者は、咀嚼力や飲み込む力が低下する場合が多い。そのため、食事に際しては、誤嚥による肺炎等の発生が危惧される場合がある。このような嚥下が困難な高齢者向けの食品としては、硬さや飲み込みやすさに配慮した各種の食品が存在する。
ハンバーグは、嗜好性の高い食品であるが、通常調製ないし市販されるハンバーグは、ミンチ肉を使用したものであり、硬さや飲み込みやすさの点で、嚥下が困難な高齢者向けの食品とは言えない場合がある。
ハンバーグにおいては、ミンチ肉の代替として組織状大豆タンパク質が使用される場合がある（特許文献１）。  
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2008-061592号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができるハンバーグ様食品であって、一定の肉粒感がある、食感の好ましいものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
従来、ハンバーグ様食品で嚥下能力が低下した高齢者を対象とした食品を調製しようとする場合は、ミンチ肉をさらに細かく砕き生地を調製する場合が多かった。そのため、見た目はハンバーグであっても、食した際には肉粒感が弱く、不味なものとなる場合が多かった。また、ミンチ肉は細かく砕いた場合でも、加熱によって硬くなるため、「容易にかめる」（ＵＤＦ１）ようにはできても、「歯ぐきでつぶせる」（ＵＤＦ２）ようにすることは困難な場合が多かった。
なお、ＵＤＦとはユニバーサルデザインフードの略称であり、日本介護食品協議会が制定した規格である。【０００６】
組織状大豆蛋白質は、ハンバーグ等のミンチ肉の一部を代替する用途に使用される場合がある。しかし、基本的には健常者が食するハンバーグ等における代替を目的としたものであり、嚥下困難者用の食品を想定した場合に単純にミンチ肉の一部を置換しても、生地の一体感がなく、ハンバーグ様食品の調製が困難となる場合があった。特に自動成型機を用いる場合はその困難さが顕著に表れ、成形が困難となる場合が多かった。また、食す際も、組織状大豆蛋白のみが口中で分離して不味なものとなってしまう場合も多かった。【０００７】
ハンバーグ様食品の生地に一体感を発現させるために、生地に澱粉を加える方法が試みられる場合もあった。これにより、生地に一体感が生じるため、自動成型機によるハンバーグ様食品の調製が可能となり、また、食す際にも組織状大豆蛋白が口中で分離することも改善できる場合もあった。しかし、澱粉を添加して調製されたハンバーグ様食品は、当該食品全体が澱粉に由来する糊感ないし、ゲル感が感じられ、不味なものとなる場合が多かった。【０００８】
以上のような状況の中で、本発明者は、嚥下力の衰えた高齢者でも安心して食すことができ、かつ、一定の肉粒感様食感を示す、おいしいハンバーグ様食品について、鋭意検討を行った。そうしたところ、ハンバーグ様食品の生地に、澱粉等の素材を一定量使用した特定の組織状大豆蛋白を使用することで、一定の肉粒感を示しつつ、嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができるハンバーグ様食品を調製することができることを見出した。そして本品は、自動成形機によっても調製できることを見出し、本発明を完成させた。【０００９】
すなわち本発明は、
（１）澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％配合し調製した組織状大豆蛋白質を、原料として３〜２０重量％含有し、さらに畜肉を５〜６０重量％含有する、嚥下困難者用ハンバーグ様食品、
（２）該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、（１）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品、
（３）該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、（１）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品、
（４）該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、（２）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品、
（５）澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％含有する組織状大豆蛋白質を３〜２０重量％含有させ、さらに畜肉を５〜６０重量％含有させた生地を自動成型機により成型することを特徴とする、嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法、
（６）該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、（５）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法、
（７）該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、（５）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
（８）該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、（６）記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法、
（９）ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、（５）記載のハンバーグ様食品の製造法、
（１０）ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、（６）記載のハンバーグ様食品の製造法、
（１１）ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、（７）記載のハンバーグ様食品の製造法、
（１２）ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、（８）記載のハンバーグ様食品の製造法、
に関するものである。また換言すれば、本発明は
（１３）澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％配合し調製した組織状大豆蛋白質を、原料として３〜２０重量％含有し、さらに畜肉を５〜６０重量％含有する、嚥下困難者用ハンバーグ様食品、
（１４）澱粉を１０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜９０重量％含有する組織状大豆蛋白質を３〜２０重量％含有させ、さらに畜肉を５〜６０重量％含有させた生地を自動成型機により成型することを特徴とする、嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法、
（１５）ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、（１４）記載のハンバーグ様食品の製造法、
に関するものである。【００１０】
なお、特許文献1では、ハンバーグ様食品に組織状蛋白を使用しているが、これは、「畜肉、魚肉を使用することなく、非常に肉風味に近い」ハンバーグ状食品を提供することを目的とするものであって、基本的には一般消費者向けであり、本発明においては参考とならなかった。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができるハンバーグ様食品であって、一定の肉粒感がある、食感の好ましいものを容易に提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明におけるハンバーグ様食品とは、一般的にはミンチ肉を主体とし、小判型や俵型などの定形性を有するものである。このような条件に合致するものを本発明においてはハンバーグ様食品と定義する。よって、肉団子やつくねなども、本発明でいうハンバーグ様食品に含まれる。即ち形状は、小判型等に限定されるものではない。
【００１３】
本発明における組織状大豆蛋白質とは、大豆に由来する原料を主体とし、二軸エクストルーダーをはじめとする押出し成型機により調製されるものである。本発明で用いる組織状大豆蛋白質においては、大豆蛋白質素材を原料として使用する。具体的には、脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末を挙げることができ、より望ましくは脱脂大豆、分離大豆蛋白であり、さらに望ましくは脱脂大豆である。大豆蛋白質素材の量は、５０〜９０重量％含有させ調製する必要があり、この量は、より望ましくは５５〜８５重量％であり、さらに望ましくは６０〜８０重量％である。大豆蛋白質素材の量が多すぎても少なすぎても、ハンバーグ様食品を好ましい食感とすることができない場合がある。
【００１４】
組織状大豆蛋白質に使用する澱粉としては、コーンスターチ、米澱粉、モチ澱粉、キャッサバ澱粉、ジャガイモ澱粉から選ばれる１以上を挙げることがことができ、より望ましくは、コーンスターチ、キャッサバ澱粉、ジャガイモ澱粉であり、さらに望ましくはコーンスターチである。好ましいとされる澱粉を使用することで、当該組織状大豆蛋白質を用いたハンバーグ様食品を好ましい食感とすることができる。
【００１５】
組織状大豆蛋白質に使用する澱粉の量は１０〜５０重量％である必要があり、この量は、より望ましくは１５〜４５重量％であり、さらに望ましくは２０〜４０重量％である。
なお、組織状大豆蛋白質の配合においては、水の量は含めない。
【００１６】
本発明に係るハンバーグ様食品においては、上記の組織状大豆蛋白質を３〜２０重量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは５〜１５重量％であり、さらに望ましくは７〜１３重量％である。組織状大豆蛋白質の量が多すぎても少なすぎても、ハンバーグ様食品の食感を好ましいものとすることができない場合がある。
【００１７】
本発明に係るハンバーグ様食品においては、畜肉を使用する。ここで畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉から選ばれる１以上であり、より望ましくは豚肉、鶏肉から選ばれる１以上であり、さらに望ましくは鶏肉である。望ましいとされる畜肉を用いることで、飲み込みやすいハンバーグ様食品を得ることができる。
本発明に係るハンバーグ様食品においては、畜肉を５〜６０重量％含有する必要があり、この量は、より望ましくは１０〜５０重量％であり、さらに望ましくは１５〜４５重量％である。畜肉の量が多すぎると、飲み込みにくいハンバーグとなる場合があり、また少なすぎるとと、嗜好性が低下する場合がある。
なお、本発明では一定量の畜肉を使用しているにもかかわらず、ハンバーグ様食品として硬くなり過ぎない点に特長を有する。これは、畜肉の間に特定の組織状大豆蛋白が存在することにより、肉蛋白の熱変性に伴う硬さ形成を抑制しているものと推察される。
【００１８】
本発明に係るハンバーグ様食品においては、その生地に澱粉を使用しないことが望ましい。通常、嚥下困難者用ハンバーグ様食品を調製する場合、肉粒感を発現するために組織状蛋白質を加える場合もある。しかし、嚥下困難者用ハンバーグ様食品に対応させるべく、使用する原材料を細かく処理した場合は、そこへ組織状大豆蛋白質を使用しても生地の一体感がなく、ハンバーグ様食品を調製することが困難となる場合がある。特に、自動成型機により量産する場合には、顕著な歩留り低下がみられる場合があった。そのため、組織状大豆蛋白質を使用する場合は、合わせて澱粉を生地に添加し、生地の一体感を発現させることが行われる場合があった。しかしながら、嚥下困難者用ハンバーグ様食品の生地に澱粉を添加した場合は、生地全体がゲルのような不味な食感となってしまう場合が多かった。
【００１９】
本発明においては、特定の組織状大豆蛋白質を用いることで、嚥下困難者用ハンバーグ様食品において、生地の一体感を発現させ、自動成型機による成形を可能とした。また、食した際には、一定の肉粒感を示し、かつ生地に澱粉を加えた際にみられるようなゲル状の食感を発現しない。
本発明においては、特定の組織状大豆蛋白質を用いることで、上記のような効果発現することに特長を有するものであるが、その理由は詳細には不明である。おそらく、澱粉成分を含んだ組織状大豆蛋白質が、その周辺に澱粉成分を溶出させて一定の保形性を生じさせ、それらが緩やかに結合することにより、全体として一定の保形性を示しつつも、ゲルのような食感には至らない状態が生じていると推察される。
【００２０】
本発明におけるハンバーグ様食品において使用する原材料としては、これまで規定したもの以外は、本発明の効果を妨げない範囲で適宜選択することができる。しかし、本発明に係るハンバーグ様食品は嚥下困難者用であり、嚥下困難につながるような原材料を用いることはできない。
【００２１】
本発明で言う、嚥下困難者用ハンバーグ様食品とは、高齢者でも容易に飲み込むことができるようなハンバーグ様食品であり、具体的な評価法は実施例に記載する。
また本発明の課題でいう「嚥下能力が低下した高齢者でも安心して食すことができる」とは、嚥下困難者用ハンバーグ様食品としての評価において合格するもののことである。そして、「一定の肉粒感がある」とは、「○ハンバーグ様食品の評価法」における「肉粒感」の評価で、合格したものである。そして、「食感の好ましいもの」とは、「ゲル状食感」の評価において、合格したものである。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２２】
検討１  組織状大豆蛋白質の調製
試験例１〜７
表１の配合にて、「○組織状大豆蛋白の製造法」に記載した方法で、組織状大豆蛋白を得た。【００２３】
表１  組織状大豆蛋白の配合
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・脱脂大豆は不二製油株式会社製製品を使用した。
・澱粉１は三和澱粉工業社製コーンスターチを使用した。
・澱粉２は松谷化学工業社製タピオカ漂泊澱粉を使用した。
・澱粉３はホクレン社製馬鈴薯澱粉を使用した。
・澱粉４はグリコ栄養食品社製タピオカリン酸架橋酵素分解澱粉を使用した。【００２４】
○組織状大豆蛋白の製造法
1.配合表に従い、原材料を紛体混合した。
2. 二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
二軸エクストルーダー：幸和工業（株）製。
スクリュー回転数：200rpm。
先端バレル温度：160〜180℃。
先端バレルの圧力：３〜20kg/cm2。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。
3. 膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
4.粉砕機にて粒子径３〜５mm程度に粉砕した。
5.タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。【００２５】
検討２  ハンバーグ様食品の調製  
実施例１〜１７、比較例１〜１１
表２の配合により、「○ハンバーグ様食品の調製法」に従い、ハンバーグ様食品を調製した。
調製されたハンバーグ様食品は「○ハンバーグ様食品の評価法」に従い評価を行った。結果を表３に示した。【００２６】
表２  ハンバーグ様食品の配合
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・でん粉は三和澱粉工業社製コーンスターチを使用した。
・使用する畜肉は、いずれも軟骨やスジ等の咀嚼に問題となる部位を取り除いた後、開口径３ｍｍのチョッパー処理を行ったものを使用した。【００２７】
○ハンバーグ様食品の調製法
１  使用する各組織化物に２５℃の水を加え、３０〜６０分間放置した。
２  表２に示すハンバーグ様食品の原料すべてをケンウッドミキサー（ケンウッド社製  ケンミックス  アイコー プレミア KMM770）へ入れ、１４０ＲＰＭで１２０秒間混合し、生地とした。
３  得られた生地を４０ｇずつ計量し、小判状に成型した。
４  オーブンで２１０℃６分間（中心温度８０℃）焼き蒸し加熱を行いハンバーグ様食品を調製した。【００２８】
＜自動成型機適正評価＞
ハンバーグ様食品の生地を自動成型機（日本キャリア社製自動成形機「ＧＭ−Ｄ」）に供し、長辺６．５ｃｍ、短辺５．０ｃｍ、厚さ１．０ｃｍの楕円形状の成形した。その際、大きさが規定値のプラスマイナス１０％の範囲にあり、重量が規定値のプラスマイナス１２．５％の範囲にあるものを合格とし、その合格率により以下の通り採点した。
５点  合格率が８１〜１００％
４点  合格率が６１〜８０％
３点  合格率が４１〜６０％
２点  合格率が２１〜４０％
１点  合格率が０〜２０％
３点以上を合格とした。【００２９】
○ハンバーグ様食品の評価法
パネラー１０名によりハンバーグ様食品を食し、以下の基準で採点し、平均して評価点とした。各項目とも３点以上を合格とし、すべての項目で合格したものを最終合格とした。
「嚥下性評価（簡易評価）」
パネラーに正面を向かせ、目を起点とする基準線を定めた。
視線が基準線に対し１５度上を向くように首をあげさせた。
そのままの姿勢で、２ｃｍ四方にカットしたサンプルを口中へ入れ上下前歯を衝突させることで奥歯を接触させない咀嚼を１０回行い、嚥下した際の感覚から、嚥下性を簡易的に評価した。なお、咀嚼自体に前歯は使用しない。
５点  そのまま容易に嚥下可能な場合（「歯ぐきでつぶせる」に相当）。
４点  更に３回までの同様の咀嚼により、嚥下可能な場合。
３点  更に５回までの同様の咀嚼により、嚥下可能な場合（「容易にかめる」に相当）。
２点  嚥下には、更に１０回までの同様の咀嚼が必要な場合。
１点  同様の咀嚼では、嚥下が困難な場合。  【００３０】
「ゲル状食感」
５点  挽肉のみで調製するハンバーグ様食品と同等と評価できるもの。
４点  挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、若干のゲル状食感が感じられるものの、ほぼ同等と判断できるもの。
３点  挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、ゲル状食感が感じられるものの、許容範囲と判断できるもの。
２点  挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、許容範囲を超えるゲル状食感が感じられるもの。
１点  生地全体がかまぼこのようなゲル状であって、ハンバーグ様食品として不味なもの。【００３１】
「肉粒感」
５点  通常の挽肉のみで調製するハンバーグ様食品と同等と評価できるもの。
４点  通常の挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、肉粒感が若干劣るものの、ほぼ同等と判断できるもの。
３点  通常の挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、肉粒感が劣るものの、許容範囲と判断できるもの。
２点  通常の挽肉のみで調製するハンバーグ様食品に比べ、許容範囲を超える肉粒感の低下が感じられるもの。
１点  生地全体で、肉粒感が感じられず、ハンバーグ様食品として不味なもの。【００３２】
表３  結果 
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【００３３】
考察
・脱脂大豆のみで調製した組織化物を使用したハンバーグ様食品は、肉粒感は良好であったが、嚥下性評価において、合格とはならなかった。
・組織化物を使用せずに調製されたハンバーグ様食品は、肉粒感がなく、不味であった。
・本発明に係る組織化物を使用し調製されたハンバーグ様食品は、一定の肉粒感があるものの嚥下性が良好でかつゲル状食感も低いものであった。また自動成型機への適性も良好なものであった。
【手続補正書】
【提出日】平成28年3月29日(2016.3.29)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を２０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜８０重量％配合し調製した組織状大豆蛋白質を、原料として３〜２０重量％含有し、さらに畜肉を５〜６０重量％含有する、嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項２】
該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、請求項１記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項３】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項１記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項４】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項２記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品。
【請求項５】
澱粉を２０〜５０重量％、及び大豆蛋白質素材を５０〜８０重量％含有する組織状大豆蛋白質を３〜２０重量％含有させ、さらに畜肉を５〜６０重量％含有させた生地を自動成型機により成型することを特徴とする、嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項６】
該組織状大豆蛋白質が大豆蛋白質素材を６０〜８０重量％配合し調製したものである、請求項５記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項７】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項５記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項８】
該組織状大豆蛋白質の澱粉がコーンスターチである、請求項６記載の嚥下困難者用ハンバーグ様食品の製造法。
【請求項９】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項５記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１０】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項６記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１１】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項７記載のハンバーグ様食品の製造法。
【請求項１２】
ハンバーグ様食品の生地原料として澱粉を配合しない、請求項８記載のハンバーグ様食品の製造法。
【国際調査報告】
2016051886.tif 000009
2016051886.tif 000010
2016051886.tif 000011
2016051886.tif 000012