(57)【要約】  穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収した沈殿物を、味覚改質素材として、食品又は医薬等の経口摂取組成物に添加することにより、それらの味覚を改善する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物、又は、
アミノ酸と、前記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とを含み、該アミノ酸は疎水性アミノ酸を６０重量％以上含む組成物、
を含む、味覚改質素材。
【請求項２】
加水分解は酸加水分解であり、前記タンパク加水分解物溶液は塩基で中和されたものである、請求項１に記載の味覚改質素材。
【請求項３】
疎水性アミノ酸を析出させる処理が溶液の濃縮である、請求項１又は２に記載の味覚改質素材。
【請求項４】
穀類のタンパク質が大豆タンパク質である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項５】
前記疎水性アミノ酸が、ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項６】
前記分子量３０００以上の画分が、共役二重結合を有する高分子を含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項７】
疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して６０重量％以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項８】
疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して４５重量％以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項９】
前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して２０重量％以上である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項１０】
前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材の固形分に対して１５重量％以上である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項１１】
前記高分子の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して０．００１重量％〜３０重量％である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項１２】
前記味覚改質素材が有機酸及び／又は無機塩を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項１３】
前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、及びピログルタミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１２に記載の味覚改質素材。
【請求項１４】
前記無機塩が塩化ナトリウムである、請求項１２又は１３に記載の味覚改質素材。
【請求項１５】
前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程で、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されたものである、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の味覚改質素材を含む、経口摂取組成物。
【請求項１７】
前記味覚改質素材を、固形分として０．０１〜５０重量％含有する、請求項１６に記載の経口摂取組成物。
【請求項１８】
前記味覚改質素材を、前記高分子の含量として０．０１ｐｐｍ〜１重量％となるように含有する、請求項１６又は１７に記載の経口摂取組成物。
【請求項１９】
食品又は経口医薬品である、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の経口摂取組成物。
【請求項２０】
請求項１〜１５のいずれか一項に記載の味覚改質素材を経口摂取組成物に添加することを含む、経口摂取組成物の味覚改質方法。
【請求項２１】
穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、かつ、該溶液から沈殿物を回収する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
【請求項２２】
穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物のうち、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類のタンパク質を加水分解して得られる、味覚改質作用を有する味覚改質素材に関し、さらに詳しくは、アミノ酸類や無機塩類等を含有する味覚改質素材そのもの、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品等の経口摂取組成物、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味は大きく分けて５つの基本味（甘味、塩味、酸味、うま味、苦味）の他、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快感を与える味で構成されており、特に食品領域では呈味物質が古くから応用されてきた。特に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。また前記５基本味では表せない味として「味のひろがり、厚み等の味の増強作用」がある（非特許文献１、２）。従来、食品に味のひろがりを付与する物質として、グルタチオン（特許文献１）、ゼラチンおよびトロポミオシンの加熱物（特許文献２）、スルホン基含有化合物（特許文献３）、Ａｓｎ−Ｈｉｓ配列を含有するペプチド（特許文献４）、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ配列を含有するペプチド（ＸはＣｙｓを除くアミノ酸またはアミノ酸誘導体を表す）などが報告されている（特許文献５）。【０００３】
また、アミノ酸の混合物による呈味改質効果としては、タンパク質の酵素加水分解により生じた苦味を呈するアミノ酸、またはペプチドの混合物が食品の風味を改善する効果（特許文献６）や、ある種のアミノ酸混合物が肉の熟成風味を付与する効果（特許文献７）や、メチオニン、リジン、ロイシン、スレオニンの混合物がタンパク飲料のコク味を増強する効果（特許文献８）が知られているが、満足できる程の効果が得られず、また精製されたアミノ酸は価格的にも高価であるため通常の食品等に使用するにはハードルがある。またタンパク質を加水分解することによりコク味を付与する天然こく味調味料が知られているが、これはグルタミン酸を１０〜２０％含有する素材であり、うま味成分含量が高い。またこの天然こく味調味料は、タンパク質加水分解後に濃縮した後、析出した画分を除去した液体画分を使用しており、含有されるアミノ酸は水溶性アミノ酸（プロリン、グルタミン酸、アスパラギン酸）が主成分で、疎水性アミノ酸（ロイシン、イソロイシン）の含量は少ない。つまりグルタミン酸塩が付与させる旨味以外のその他の混合物が有するコク味の増強効果が十分に発現されないと考えられる（特許文献９）。【０００４】
さらに、タンパク質加水分解物を含む調味料として醤油があるが、醤油に関連する技術として、醤油を濃縮する工程と、前記濃縮された醤油から食塩を主体とする沈殿部とそれ以外の上清部を分離する工程と、前記上清部を濾過して析出物を取り出す工程と、前記析出物を原料として調味料を得る工程と、を含む、醤油由来調味料の製造方法が知られている（特許文献１０）。この方法によって得られる調味料は、疎水性アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、バリン、メチオニン、チロシン）を含んでいるが、濃縮工程における沈殿部は含まないものである。【０００５】
また、タンパク飲料にロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、及びヒスチジンを添加することにより、タンパク飲料のコク味を付与または増強する方法が知られている（特許文献１１）。この方法では、疎水性アミノ酸に加えてスレオニン、リジンのような親水性アミノ酸も用いられており、それらの親水性アミノ酸による効果が大きい。【０００６】
さらに、茶葉（特許文献１２）、又は麦茶用麦（特許文献１３）に、ロイシン、バリン又はイソロイシン溶液を含浸させ、焙焼処理することにより、それらのコク味を増強させる方法が開示されている。しかしこれらの技術は、対象が限られており、タンパク加水分解物に関するものでもない。【０００７】
このような背景の下、タンパク質を原料とし、味覚改質作用に優れ、かつ、好ましくは安価であり、食品に使用するために好適な安全性の高い味覚改質素材が求められていた。 
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公昭６３−１３６６１号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６７０９号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６０号公報
【特許文献４】国際公開第２００４／０９６８３６号
【特許文献５】国際公開第２００７／０５５３９３号
【特許文献６】特表２００４−５１１２４１号公報
【特許文献７】特開昭６３−１２６４７０号公報
【特許文献８】特開２００９−１１２０９号公報
【特許文献９】特許４８２１８８８号号公報
【特許文献１０】特開２０１２−１８７００７号公報
【特許文献１１】特許第４７８４９１０号公報
【特許文献１２】国際公開第２０１２／１１１８２０号
【特許文献１３】特許第５４１１１７５号
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】日本味と匂学会誌 １９（２）、２０５−２１３、２０１２．
【非特許文献２】日本味と匂学会誌 １１（２）、１６５−１７４、２００４．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、味覚改質作用に優れ、安価であり、かつ安全性が高い味覚改質素材を提供することである。更には、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、例えば、大豆タンパク質を酸加水分解し蛋白加水分解物を生成させ、これを塩基で中和し、固形分を除去した液を濃縮し、沈殿物を回収することによって得られる食品素材が、味覚改質作用に優れ、かつ安全性が高いことを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。【００１２】
［１］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物、又は、
アミノ酸と、前記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とを含み、該アミノ酸は疎水性アミノ酸を６０重量％以上含む組成物、
を含む、味覚改質素材。
［２］加水分解は酸加水分解であり、前記タンパク加水分解物溶液は塩基で中和されたものである、前記味覚改質素材。
［３］疎水性アミノ酸を析出させる処理が溶液の濃縮である、前記味覚改質素材。
［４］穀類のタンパク質が大豆タンパク質である、前記味覚改質素材。
［５］前記疎水性アミノ酸が、ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンから選ばれる１種または２種以上を含む、前記味覚改質素材。
［６］前記分子量３０００以上の画分が、共役二重結合を有する高分子を含有する、前記味覚改質素材。
［７］疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して６０重量％以上である、前記味覚改質素材。
［８］疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して４５重量％以上である、前記味覚改質素材。
［９］前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して２０重量％以上である、前記味覚改質素材。
［１０］前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材の固形分に対して１５重量％以上である、前記味覚改質素材。
［１１］前記高分子の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して０．００１重量％〜３０重量％である、前記味覚改質素材。
［１２］前記味覚改質素材が有機酸及び／又は無機塩を含む、前記味覚改質素材。
［１３］前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、及びピログルタミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記味覚改質素材。
［１４］前記無機塩が塩化ナトリウムである、前記味覚改質素材。
［１５］前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程で、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されたものである、前記味覚改質素材。
［１６］前記味覚改質素材を含む、経口摂取組成物。
［１７］前記味覚改質素材を、固形分として０．０１〜５０重量％含有する、前記経口摂取組成物。
［１８］前記味覚改質素材を、前記高分子の含量として０．０１ｐｐｍ〜１重量％となるように含有する、前記経口摂取組成物。
［１９］食品又は経口医薬品である、前記経口摂取組成物。
［２０］前記味覚改質素材を経口摂取組成物に添加することを含む、経口摂取組成物の味覚改質方法。
［２１］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、かつ、該溶液から沈殿物を回収する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
［２２］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物のうち、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】味覚改質素材中の高分子画分の、ＦＴ−ＩＲスペクトル。
【図２】対照の調味料中の高分子画分の、ＦＴ−ＩＲスペクトル。
【図３】味覚改質素材中の高分子画分の、１Ｈ−ＮＭＲスペクトル。
【図４】対照の調味料中の高分子画分の、１Ｈ−ＮＭＲスペクトル。
【図５】味覚改質素材中の高分子画分の、ＵＶスペクトル。
【図６】対照の調味料中の高分子画分の、ＵＶスペクトル。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。本明細書において、アミノ酸は好ましくはＬ−体である。
【００１５】
本発明の味覚改質素材は、穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、沈殿物を該溶液から回収することにより得られる。
より具体的な方法としては、例えば、大豆タンパク質を酸加水分解しタンパク加水分解物を生成させ、これを塩基で中和し、固形分を除去した液を濃縮し、沈殿物を回収することによって製造される。
又、本発明の味覚改質素材は、前記のようにして得られる沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合することによっても、得ることができる。
【００１６】
本発明におけるタンパク質は、穀類由来のタンパク質を含有するものであれば特に限定はないが、菽穀類及び禾穀類及びが挙げられる。菽穀類はマメ科植物の種子であり、例えば、大豆、小豆、ソラマメ、エンドウ、落花生、ササゲ、ルーピン等が挙げられるが、これらに制限されない。禾穀類はイネ科作物の種子であり、例えば、イネ、コムギ、トウモロコシ、オオムギ、ライムギなどが挙げられる。これらの中では大豆が好ましい。大豆の品種としては、根丹波黒、中生光黒、サチユタカ等が挙げられる。
穀類は、穀類そのものでもよく、加工品、またはタンパク質を含むそれらの分画物であってもよい。大豆の場合は、例えば脱脂大豆、膨化大豆、分離大豆たん白、乾燥豆乳粉末、おから等が挙げられ、低コスト、タンパク質高含有、油成分を含まない等の理由から脱脂大豆が好ましい。
【００１７】
本発明における加水分解によるタンパク加水分解物の生成には、通常の方法を用いることができる。例えば、酸加水分解、酵素的加水分解、及びそれらの組み合わせが挙げられる。酸加水分解に用いる酸としては、特に制限はないが、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸を用いることができ、特に塩酸が好ましい。酸の濃度は通常、タンパク質原料中の窒素に対する酸中の水素のモル比が０．３〜２．６になる量であり、好ましくは０．９〜１．２である。酸加水分解の条件は、特に制限はないが、ｐＨ１以下、好ましくは０．５以下、温度８０℃〜１４５℃、好ましくは９０℃〜１３５℃、特に好ましくは９５℃〜１１０℃で行うことができる。反応時間は、通常５〜７５時間、好ましくは２０〜５０時間とすることができる。尚、タンパク質の酸加水分解の前又は後に、アルカリ加熱処理をしてもよい（特許第３４１９０３５号）。
【００１８】
酵素的加水分解に用いる酵素としては、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼのようなエンドペプチダーゼ、及びそれらとエキソペプチダーゼとの組み合わせが挙げられる。それらの酵素による穀物由来のタンパク質の加水分解は、通常のタンパク質の加水分解と同様にして行うことができる。本発明におけるタンパク質の加水分解は、加水分解率が好ましくは９０％以上、より好ましく９５％以上、さらに好ましくは１００％であることが好ましい。
【００１９】
加水分解を酸を用いて行った場合は、タンパク加水分解物溶液は塩基で中和する。本発明における塩基としては、酸の中和に用いることができるものであれば特に制限はなく、水酸化ナトリウム、重曹、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、等が挙げられ、通常、ｐＨ４〜６となるように中和する。酸加水分解の後にアルカリ加熱処理をした場合は、酸で中和する。
【００２０】
次に、タンパク加水分解物溶液から不溶物を除去する。不溶物を除去する手段としては通常の方法を用いることができ、特に制限はないが、ろ過、遠心分離、篩分、デカンテーションなどが挙げられ、経済的理由の観点から圧搾ろ過が好ましい。例えば、日本濾過装置（株）製Ｆｓ-１ｃ-２０単式クローズド型フィルタープレス等を用いて圧搾濾過することができる。
【００２１】
続いて、不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施す。疎水性アミノ酸としては、疎水性インデックスが−１．６よりも大きいアミノ酸が挙げられ、好ましくはロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンが挙げられる。溶液から疎水性アミノ酸を析出させる処理としては、晶析が挙げられ、特に濃縮、冷却、中和、溶剤等による晶析方法が挙げられる。これらの中では濃縮が好ましい。
濃縮方法には特に制限はなく、減圧濃縮、遠心濃縮、加熱濃縮等が挙げられるが、経済的理由の観点から、５０〜１００℃で１．３〜２倍程度まで減圧濃縮することが好ましい。また、濃縮後の溶液の全窒素濃度が２．５〜５％程度になるまで濃縮することが好ましい。濃縮により疎水性アミノ酸の濃度が飽和濃度を超えると、それらのアミノ酸が析出し、沈殿する。さらに、沈殿物生成を促進させる操作を行ってもよい。沈殿物生成促進の方法に特に制限はないが、迅速性、経済性の観点から、５〜３０℃でおよそ一晩撹拌することにより沈殿物を生じさせることが望ましい。また、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施した後、脱塩してもよい。
【００２２】
次に、疎水性アミノ酸が析出した溶液から、沈殿物を回収することにより得られる沈殿物を回収する。沈殿物の回収は、ろ過、遠心分離、篩分、デカンテーション等の方法により行うことができるが経済的理由の観点から圧搾ろ過が望ましい。例えば、日本濾過装置（株）製Ｆｓ-１ｃ-２０単式クローズド型フィルタープレス等でろ過することができる。
【００２３】
前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されることが好ましい。加熱処理としては、例えば、熱風や蒸気等による加熱が挙げられる。
【００２４】
このようにして得られた沈殿物は、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニンなどの疎水性アミノ酸を多く含み、そのメカニズムは定かではないが、これら疎水性アミノ酸がその他の種々の夾雑物との共存により、味覚改質作用に寄与しているものと考えられる。
従って、前記沈殿物はアミノ酸を含むことが好ましく、疎水性のアミノ酸を含むことが更に好ましい。本発明における疎水性のアミノ酸としては、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、が挙げられる。これらのアミノ酸は一種でもよく、任意の二種以上の混合物であってもよい。
疎水性アミノ酸の含有量は、沈殿物中の全アミノ酸（遊離アミノ酸）に対して好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７４重量％以上、さらに好ましくは８５重量％以上である。また、疎水性アミノ酸の含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは４５重量％以上、より好ましくは５６重量％以上、さらに好ましくは６５重量％以上である。
また、沈殿物はロイシンを含むことが好ましく、ロイシンの含有量は、沈殿物の全アミノ酸に対して好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。また、ロイシンの含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２５重量％以上である。
【００２５】
前記夾雑物としては、分子量が３０００以上であり、かつ、共役二重結合を有する高分子等が挙げられる。共役二重結合は芳香環性であってもよい。この高分子は、２５０〜２７０ｎｍに極大ＵＶ吸収を有する可能性が高い。実施例に示すように、上記のようにして得られる沈殿物中に含まれるアミノ酸組成にしたがって調製したアミノ酸混合物自体に味覚改質作用があるが、前記高分子と混合することによって、味覚改質作用が高まることが示された。高分子の含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは０．００１重量％〜３０重量％、より好ましくは０．００４重量％〜２５重量％、さらに好ましくは０．０４重量％〜１０重量％である。
【００２６】
また、前記沈殿物は、有機酸、無機塩、又はそれらの両方を含んでもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等が挙げられる。これらの中では塩化ナトリウムが好ましい。有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、ピログルタミン酸が挙げられる。
【００２７】
沈殿物は、そのまま、あるいは、必要に応じ、高温処理等により殺菌し、または乾燥処理を施して用いることができる。乾燥処理を行うことにより水分が除去されるため、味覚改質素材として使用する場合、味覚改質素材におけるアミノ酸含有量を相対的に高めることができ（例えば、疎水性アミノ酸含有量６０重量％以上など）、これにより味覚改質素材の食品等への添加量がごく少量であっても味覚改質効果を得ることができ、有用である。乾燥処理は常法にしたがって行うことができ、凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、低温乾燥等が挙げられる。迅速性の観点から特に噴霧乾燥が好ましい。
【００２８】
前記他の任意成分としては、食品上許容される賦形剤や増量剤、例えばデキストリン、乳糖、バレイショデンプンや、水、エタノール等の溶媒等が挙げられる。
【００２９】
本発明の味覚改質素材は、アミノ酸と、上記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子、好ましくは共役二重結合を有する高分子を少なくとも含む画分とを混合することによっても製造することができる。前記アミノ酸は、疎水性アミノ酸を好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７４重量％以上、さらに好ましくは８５重量％以上含むものである。疎水性アミノ酸は、前記沈殿物について記載したのと同様である。アミノ酸は、１種又は２種以上の疎水性アミノ酸を所定量含む限り由来は特に制限されず、例えば、アミノ酸発酵液、発酵副生物、タンパク質加水分解物の低分子画分等が挙げられる。また、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とは、分子量３０００以上の高分子を含む限り、分子量３０００未満の分子を含んでいてもよい。疎水性アミノ酸と分子量３０００以上の高分子の重量比は、好ましくは１：０．００００１〜１：０．５、より好ましくは１：０．０００４〜１：０．１、更に好ましくは１：０．００１〜１：０．０１である。
上記のようにしてアミノ酸と高分子画分を混合して得られる組成物中の好ましいロイシン含有量、分子量３０００以上の高分子の含有量は、上記で沈殿物について記載したのと同様である。
【００３０】
上記のようにして得られる沈殿物又は組成物は、そのまま、あるいは、必要に応じて他の任意成分と混合して、味覚改質素材として使用することができる。沈殿物、組成物又は本発明の味覚改質素材の固形分に対して、含まれる遊離アミノ酸の含有量は、味覚改質効果の観点から、５０重量％以上であると好ましく、更に好ましくは６０重量％以上、特に好ましくは７０重量％以上である。
また、味覚改質素材に含まれる全アミノ酸に対する疎水性アミノ酸又はロイシンの好ましい含有量、及び味覚改質素材中の固形分に対するロイシンの含有量は、沈殿物について記載した、全アミノ酸に対する疎水性アミノ酸又はロイシンの好ましい含有量、及び、沈殿物中の固形分に対するロイシンの好ましい含有量と同様である。
【００３１】
本発明の味覚改質素材は、経口摂取組成物、例えば食品、経口医薬品等に適用することにより、その味覚を改質することができる。本発明の味覚改質素材は、適用される食品や医薬品の種類により種々の味覚改質効果を奏する。味覚改質効果としては、コク味の付与、コク味の増強、酸味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等不快な味のマスキング、味のまとまり感、味の厚みの付与又は増強、風味改善、甘味の増強、本物感、手作り感、ロースト感の付与又は増強等が挙げられ、特に、コク味の付与または増強の効果に優れる。
【００３２】
本発明の味覚改質素材の形態は、特に制限はなく、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等の形態とすることができる。
【００３３】
また、本発明の味覚改質素材は、市販レモン汁やヨーグルトなどの酸味を含む食品と混合すると本発明の味覚改質素材が若干有する苦味がマスクされ、更に応用範囲の広い味覚改質剤として用いることができる。また、本発明の味覚改質素材と上述のような酸味を含む製品とを混合したものは、味が良く食べやすいため、これを粉末、顆粒、錠剤にするなどして分岐鎖アミノ酸の補給剤としても有用である。
【００３４】
本発明の味覚改質素材を用いた食品、医薬品の製造方法は、本発明の味覚改質素材を用いること以外に特に制限はなく、通常用いられる食品、医薬品の製造方法を用いることができる。
【００３５】
本発明における味覚改質方法は、本発明の味覚改質素材を用いること以外に特に制限はない。本発明のおける味覚改質方法としては、例えば、本発明の味覚改質素材を、食品や医薬品を製造するときに原材料の一部として用いる方法、食品の調理または製造時に添加する方法、食品の喫食時に添加する方法、医薬品の摂取時に同時に摂る方法、等が挙げられる。
【００３６】
本発明の味覚改質素材の食品または医薬品へ適用される量は、味覚改質効果が奏される量であればよく、食品または医薬品に対して、味覚改質素材の固形分として好ましくは０．０１〜５０重量％であり、より好ましくは０．１〜３０重量％である。また、前記味覚改質素材の量は、前記高分子の含量としては、好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１重量％、より好ましくは０．１ｐｐｍ〜１重量％、さらに好ましくは１ｐｐｍ〜０．１重量％である。
【００３７】
本発明の対象となる食品、医薬品の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状あるいは粉末等の固形物のいずれでも良い。また適用方法も特に制限されず、これらの形態が水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発明の味覚改質素材を添加後、充分に攪拌、分散する方法を用いることができ、攪拌、分散には、均一化装置、乳化機、超音波処理装置等を用いることができる。なお得られた分散物は、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等により乾燥後、粉末状あるいは粒状等の固形物としても良い。医薬品、食品の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の味覚改質剤を添加、混合する方法を用いることができる。また、上記味覚改質剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある苦味等を有する医薬品、食品を混合し、均一化した後、脱水する方法を利用しても良い。
【００３８】
本発明の対象となる医薬品は特に制限されず例えば、プロメタジン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニーネ等の塩基性薬物及び；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、センブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、クロレラ、なつめ等の漢方製剤又は生薬製剤等を含む医薬組成物全てが挙げられる。
【００３９】
本発明の対象となる医薬品の剤形は、特に制限されず、種々の剤形とすることができる。剤形としては、例えばカプセル剤、顆粒剤、細粒剤、丸剤、散剤、錠剤、トローチ剤、チュアブル剤及びドライシロップ剤等の固形製剤、液剤、エキス剤、エリキシル剤、酒精剤、シロップ剤、芳香水剤、リモナーデ剤及び流エキス剤等の液状製剤が挙げられる。
【００４０】
上記の製剤化は、公知の方法が利用でき、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、流動化剤、コーティング剤、矯味剤、マスク化剤及び香料等の添加剤を１種又は２種以上組み合わせ、プラネタリーミキサー、攪拌造粒機、高速混合造粒機、押し出し造粒機、流動層造粒機、遠心転動造粒機、ローラーコンパクター等の造粒機を用いて行うことができる。
【００４１】
本発明の対象となる食品は、特に制限されず、一般食品の他、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、及び特定保健用食品等も含まれる。食品としては、油を含む食品、大豆由来の食品、苦味を有する食品、酸味を有する食品に対して、著しい味覚改質効果を与えることができ好ましい。グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘類及びこれらを含む果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜、これを含む野菜汁；ソース、酢、醤油、味噌、ケチャップ、うま味調味料、ラーメンスープ、カレールウ及び唐辛子等の調味料；豆乳等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身及び魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類及び食肉加工品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料及び機能性飲料等の飲料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；ヨーグルト、チーズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、チョコレートなどの菓子類；キャンディー類；アイスクリーム類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバーとコク味、複雑味のバランス調節をすることもできる。更に、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等単独で苦味を有するアミノ酸、ペプチド及びオリゴ糖などの味の調節にも用いることができる。更に、本発明の味覚改質素材は、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲料；山菜等の香味野菜類、根菜類等に、味を調節する目的で適用することができる。また、香味野菜類及び根菜類を加工する際に行われる灰汁抜き工程にも用いることができる。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、これは単に例示であって本発明を制限するものではない。以下の記載において、アミノ酸はＬ−体である。また、配合量は、断らない限り重量％を示す。【００４３】
［製造例１］（本発明の味覚改質素材の製造）
脱脂大豆１０ｋｇに３ｍｏｌ／Ｌの塩酸を７５Ｌ添加し、１０５〜１１０℃、３６時間加水分解した。次いで１０ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を約４０Ｌ添加し、ｐＨ ８．６になるように調整し６０℃で1時間加熱した後、更に濃塩酸でｐＨ５に調整した。次いで日本濾過装置（株）製Ｆｓ−１ｃ−２０単式クローズド型フィルタープレスにて濾過し、濾液を減圧濃縮器にて、６０℃で溶液量がおよそ２／３になるまで濃縮し、２５℃に冷却し、２５℃で一晩撹拌して発生した析出物をろ取し、約１．５ｋｇの沈殿物を得た。このうち１０００ｇを取り、オートクレーブで１２０℃、２０分間殺菌したのち、凍結乾燥し、５２２ｇの粉末を得た。
実施例１〜１６では、この凍結乾燥後の粉末を味覚改質素材として用いた。【００４４】
上記のようにして得られた(i)ろ取した沈殿物、および(ii)凍結乾燥後の粉末について、成分組成を調べた結果を表１及び表２に示す。
【表１】
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【００４５】
【表２】
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【００４６】
［実施例１］
ドリンクヨーグルト（「セブンプレミアム（登録商標）  のむヨーグルト  プレーン  １Ｌ」；セブン−イレブン・ジャパン社）に、製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％添加した。対照として製造例の味覚改質素材を添加しない飲むヨーグルトを用いコク味の評価を行った。結果を表３に示した。
（コク味強度）コク味強度の評価は、４０代の男３名からなる被検者パネルによる官能評価で行ない、下記の５段階による基準で評価した。結果は、表３に平均値で示した。【００４７】
５：対照品に対し、強いコク味増強を感じる。
４：対照品に対し、コク味増強を感じる。
３：対照品に対し、わずかにコク味増強を感じる。
２：対照品に対し、コク味増強を知覚できる程度に感じる。
１：対照品と同等。
（総合評価）
◎：対照品に対し、とてもおいしい
○：対照品に対し、おいしい
△：対照品に対し、ややおいしい【００４８】
【表３】
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【００４９】
［実施例２］
コーヒー牛乳（雪印（登録商標）コーヒー １０００ｍＬ；雪印メグミルク社製）に製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％添加し、対照として味覚改質素材を添加しないコーヒー牛乳を用い、実施例１と同様に評価を行った。結果を表４に示した。【００５０】
【表４】
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【００５１】
［実施例３］
ラーメンスープ（味の素株式会社  妃醤（登録商標）醤油ラーメン用）原液２５ｇを湯で10倍に希釈し、製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％となるように添加したラーメンスープを作製した。対照として味覚改質素材を含まないラーメンスープを用いた。味覚改質素材を添加したラーメンスープでは、味全体がよりまとまり、風味がさらに改善されたラーメンスープであった【００５２】
［実施例４］＜スポンジケーキ＞
鶏卵２個を卵黄と卵白に分け、卵黄に製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、１．１５ｇ  （スポンジケーキ全原料中の０．２５重量％相当分）添加し、砂糖３０ｇを加えホイップした。さらに卵白に砂糖３０ｇを加えホイップし、これらを混合した。これに小麦粉６０ｇ、バター１０ｇを加え、セルクルに移し、オーブンで１８０℃、２８分で焼き、スポンジケーキを得た。これにさらにホイップクリームを適量加えて評価した。対照として味覚改質素材を添加しないケーキと比較したところ、味覚改質素材を添加したスポンジケーキではコク味が増し、官能上より好ましいケーキであった。【００５３】
［実施例５−８］＜チョコレート＞
市販チョコレート（ブラックチョコレート、（株）明治社製）をオーブンレンジで溶解し、１０ｇずつに分け、製造例１の味覚改質素材を、添加量を変えて加え、冷蔵し、再びチョコレート状に固化した。専門パネル２名で官能評価し、対照として味覚改質素材を含まないチョコレートを調製し評価した。
その結果、表５に示すように、味覚改質素材を添加したものではコク味が増して更においしくなった。味覚改質素材の添加量は乾燥重量で２〜４％の範囲であった。【００５４】
【表５】
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【００５５】
［実施例９−１６］＜ヨーグルト、レモン汁の混合物＞
製造例１の味覚改質素材の乾燥粉末5部に市販のレモン汁（「ポッカレモン１００」；ポッカ（株）製）、およびまたはヨーグルト（「なめらかクリーミー」；日本ルナ（株）製）を添加した。なお、実施例１１と実施例１６は添加後に凍結乾燥し、粉末とした。製造例の味覚改質素材を対照品とし、専門パネル２名で官能評価した。結果を表６に示す。総合評価の評価基準は実施例１と同様とした。【００５６】
【表６】
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【００５７】
［製造例２］
製造例１と同様にして、沈殿物および沈殿物を乾燥した粉末を得た。但し、粉末を得る際の乾燥方法は、凍結乾燥に替えて熱風乾燥（９５℃、３時間）により行った。【００５８】
上記のようにして得られた沈殿物を、カットオフ分子量３０００で遠心限外濾過し、分子量３０００以上の高分子画分を得た。また、対照の調味料として、「本醸造濃口しょうゆ」；ヤマサ醤油（株）を用い同様にして高分子画分を得た。【００５９】
上記各高分子画分１０ｍｇ／ｍｌ水溶液について、赤外光度分光計（日本分光ＦＴ／ＩＲ−４０００）を用いて、ＡＴＲ法によるＦＴ−ＩＲ分析を行った結果を、図１（製造例２の沈殿物）及び図２（対照の調味料）に示す。尚、これらのスペクトルは、水のスペクトルを引いたものである。
また、各高分子画分の１Ｈ−ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、重水）スペクトルを図３（製造例２の沈殿物）及び図４（対照の調味料）に、ＵＶスペクトルを図５（製造例２の沈殿物）及び図６（対照の調味料）に示す。
これらの結果から、ＩＲスペクトルの３０００−４０００ｃｍ−１のO-H伸縮が対照の調味料より少ないこと、３０００ｃｍ−1付近のアルカン、アルケンC-H伸縮があること、１H-NMRスペクトルの７−８ｐｐｍ付近にシグナルがあることから、本発明の味覚改質素材に含まれる高分子画分には、共役二重結合を有する高分子が含まれることが示された。この高分子は、２５０〜２７０ｎｍに極大ＵＶ吸収を有する可能性が高いことからも、共役二重結合の存在が示唆された。【００６０】
［実施例１７］＜味覚改質素材における疎水性アミノ酸の割合の検討＞
市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、食塩０．０４％を加え、さらに、味覚改質素材を０．２５ｇ／１００ｇカレーとなるように加え、電子レンジで加熱した。味覚改質素材としては、製造例２の沈殿物の乾燥粉末のみ、あるいは、製造例２の沈殿物の乾燥粉末とロイシン又はグルタミン酸を表７の添加量で組み合わせて用いた。これらの味覚改質素材の添加効果としてカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、食塩と味覚改質素材として製造例２の沈殿物の乾燥粉末のみを添加したカレーを１０点とした。結果は、表７に平均値で示した。また、添加した味覚改質素材に含まれる総アミノ酸（沈殿物の乾燥粉末に含まれるアミノ酸、ロイシン及びグルタミンの総量）に対する疎水性アミノ酸の割合（対アミノ酸疎水性率(wt%)=(Leu+Ile+Val+Met+Phe+Tyr)/総アミノ酸）、及び味覚改質素材の固形分に対する疎水性アミノ酸の割合（対固形分疎水性率(wt%)=(Leu+Ile+Val+Met+Phe+Tyr)/固形分）を併せて示した。【００６１】
９点以上：添加効果がさらに一層好ましい
８点以上９点未満：添加効果が一層好ましい
７点以上８点未満：添加効果が好ましい
７点未満：添加効果が好ましくない【００６２】
【表７】
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【００６３】
表７の通り、味覚改質素材の対アミノ酸疎水性率が６０重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。また、味覚改質素材の対固形分疎水性率が４５重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。【００６４】
［実施例１８］＜味覚改質素材におけるロイシンの割合の検討＞
前記表１「(ii)凍結乾燥後の粉末」に記載のアミノ酸組成となるようにアミノ酸混合物を調製した。また、製造例２の沈殿物からカットオフ分子量３０００で遠心限外濾過し、分子量３０００以上の画分を分離し、高分子画分を得た。【００６５】
市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、味覚改質素材を０．２５ｇ／１００ｇ加えて、電子レンジで加熱した。味覚改質素材としては、前記アミノ酸混合物、ロイシン、イソロイシン、チロシンおよび前記高分子画分を表９の通り組み合わせたものを用いた。
味覚改質素材の添加効果としてこれらのカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、味覚改質素材としてロイシンを０．２３ｇ／１００ｇカレーと高分子画分０．０２ｇ／１００ｇカレーを添加したカレーを１０点とした。結果は、表８に平均値で示した。また、添加した味覚改質素材に含まれるアミノ酸の総量に対するロイシンの割合（対アミノ酸Leu率(wt%)=Leu/総アミノ酸）、及び添加した味覚改質素材の固形分に対するロイシンの割合（対固形分Leu率(wt%)=Leu/固形分）を併せて示した。【００６６】
８点以上：添加効果が一層好ましい
７点以上８点未満：添加効果が好ましい
６点以上７点未満：添加効果がある
６点未満：添加効果が好ましくない【００６７】
【表８】
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【００６８】
表８の通り、味覚改質素材の対アミノ酸Leu率が２０重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。また、味覚改質素材の対固形分Leu率が１５重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。【００６９】
［実施例１９］＜味覚改質素材における高分子画分の割合の検討＞
市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、味覚改質素材として、実施例１８に記載のアミノ酸混合物と高分子画分を、合計で０．２５ｇ／１００ｇカレーとなるように加えて、電子レンジで加熱した。尚、味覚改質素材の対アミノ酸疎水性率は９３％、対アミノ酸Leu率は４７％である。味覚改質素材の添加効果としてこれらのカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、味覚改質素材として、アミノ酸混合物を０．２３ｇ／１００ｇカレー、高分子画分を０．０２ｇ／１００ｇカレー添加したカレーを５点とした。結果は、表９に平均値で示した。また、高分子画分のカレーに対する添加濃度（対カレー添加濃度(ppm)=高分子画分乾燥重量(g)/カレー量(g)）、添加した味覚改質素材の固形分に対する高分子画分の添加濃度（対固形分添加濃度(wt%)=高分子画分乾燥重量(g)/添加固形分(g)、及び、添加した味覚改質素材における高分子画分と総アミノ酸の重量比（高分子/アミノ酸重量比）を併せて示した。【００７０】
５点以上：添加効果が一層好ましい
４点以上５点未満：添加効果がより好ましい
３点以上４点未満：添加効果が好ましい
３点未満：添加効果が好ましくない【００７１】
【表９】
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【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明は、味覚改質素材に関し、医薬品、食品に添加することにより味を効果的に改善する味覚改質素材に関する。
本発明によれば、味覚改質作用に優れ、安価であり、かつ安全性が高い味覚改質素材を提供することができ、更には、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法を提供することができる。本発明の味覚改質素材によれば、特に各種食品または医薬品にコク味を付与、増強することができる。或いは苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快感を与える味を有する食品、医薬品に用いることにより、これら不快な味をマスキングすることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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