(57)【要約】［課題］  原材料に化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料等を添加することなく、更にアレルギー表示品目２５品を不使用としながらも、滋味に富み、且つ玄米麹、米麹の特性である酵素力価を失っていない、新規な活性酵素調味料の開発を技術課題とした。［解決手段］  一または複数のだし作用成分から成るだし基材に対し、生麹が配合されて成ることを特徴として成り、活性酵素調味料に、生麹の特性を付与することができ、例えば加熱前の食材と和えたり、加熱前の食材を浸漬することにより、食材の旨味を引き出したり、食材を柔らかくすることができるとともに、同時にだし基材の味付けを行うことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
一または複数のだし作用成分から成るだし基材に対し、生麹が配合されて成ることを特徴とする活性酵素調味料。
【請求項２】
前記だし基材及び生麹に加え、調味材が添加されて成ることを特徴とする請求項１記載の活性酵素調味料。
【請求項３】
前記だし作用成分は、魚介由来成分、鳥獣由来成分、海藻由来成分、キノコ由来成分、野菜由来成分のうちの一または複数であることを特徴とする請求項１または２記載の活性酵素調味料。
【請求項４】
前記生麹は、玄米または米にコウジカビを繁殖させたものであることを特徴とする請求項１、２または３記載の活性酵素調味料。
【請求項５】
前記生麹は、活性酵素調味料全重量の３８〜４８重量％の割合で添加されたものであることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の活性酵素調味料。
【請求項６】
前記だし基材、生麹及び調味材以外に、食塩、化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料またはアレルギー表示対象２５品目が添加されていないことを特徴とする請求項１、２、３、４または５記載の活性酵素調味料。
【請求項７】
前記だし基材及び調味材は乾燥された粉末状のものであり、且つ、前記生麹は、低温乾燥された酵素力価を有する粉末状のものであることを特徴とする請求項１、２、３、４、５または６記載の活性酵素調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食材の調理に供されるだし製品に関するものであり、特に酵素が失活していない玄米麹、米麹（麹）が添加された活性酵素調味料に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
古来より麹（麹菌）は、日本酒、甘酒、焼酎、泡盛、食酢、味噌、醤油、鰹節、漬物等の醗酵食品の製造に利用されてきた。このうち甘酒は、いわゆる夏バテ防止や疲労回復に良いとされてきたものであり、ブドウ糖、ビタミン類、アミノ酸類、食物繊維等、豊富な栄養素が含まれていることから、近年では飲む点滴とさえも言われている。甘酒が原料を米とするものであるにもかかわらず、米自体を超えてこのように豊富な栄養素を含んでいるのは、麹（麹菌）の作用によるものであって、現在では麹（麹菌）の利用は多岐にわたり、醸造品、健康食品、化粧品、調味料等の製造に広く活用されている。【０００３】
そして麹（麹菌）活用の一例である調味料としての「塩麹」（例えば特許文献１参照）が近時ブームとなり、多くのメディアで取り上げられてレシピ本等も多数発刊される等、広く普及するに至っている。
その一方、塩は生物にとって欠かすことのできない物質であるが、近年ではいわゆるジャンクフード、加工食品、外食等により、その摂取量が増加し、高血圧、腎臓病、心臓病等の一要因となっていることから、先進国を中心として減塩が広く呼びかけられている。【０００４】
ところで市販されている食材調理用のだし製品（粉末だし、粉末調味料）には、塩分（食塩）が半分近くも添加されていることも多い。これは味のバランスや増量材、保存料としての素材として、塩が一番安価なものであるためである。
更に前記食材調理用のだし製品に限ったことではないが、各種加工食品には、食塩、化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料等が添加されることが多く、更にはアレルギー表示対象２５品目が添加されてしまうこともあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−１０６５９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、原材料に化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料等を添加することなく、更にアレルギー表示品目２５品を不使用としながらも、滋味に富み、且つ玄米麹、米麹の特性である酵素力価を失っていない、新規な活性酵素調味料の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載の活性酵素調味料は、一または複数のだし作用成分から成るだし基材に対し、生麹が配合されて成ることを特徴として成るものである。【０００８】
また請求項２記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記だし基材及び生麹に加え、調味材が添加されて成ることを特徴として成るものである。【０００９】
更にまた請求項３記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記だし作用成分は、魚介由来成分、鳥獣由来成分、海藻由来成分、キノコ由来成分、野菜由来成分のうちの一または複数であることを特徴として成るものである。【００１０】
また請求項４記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記生麹は、玄米または米にコウジカビを繁殖させたものであることを特徴として成るものである。【００１１】
更にまた請求項５記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記生麹は、活性酵素調味料全重量の３８〜４８重量％の割合で添加されたものであることを特徴として成るものである。【００１２】
更にまた請求項６記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記だし基材、生麹及び調味材以外に、食塩、化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料またはアレルギー表示対象２５品目が添加されていないことを特徴として成るものである。【００１３】
更にまた請求項７記載の活性酵素調味料は、前記要件に加え、前記だし基材及び調味材は乾燥された粉末状のものであり、且つ、前記生麹は、低温乾燥された酵素力価を有する粉末状のものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１４】
まず請求項１記載の発明によれば、活性酵素調味料に、生麹の特性を付与することができ、例えば加熱前の食材と和えたり、加熱前の食材を浸漬することにより、食材の旨味を引き出したり、食材を柔らかくすることができるとともに、同時にだし基材の味付けを行うことができる。【００１５】
また請求項２記載の発明によれば、だし基材の味付けに加え、調味材の味付けを行うことができる。このため調理に使う以外にも、スープのように飲用とすることができる。【００１６】
更にまた請求項３記載の発明によれば、和食、洋食、中華等、調理の種類に用途に応じただし基材を選択することにより、容易にだし基材の味付けを行うことができるとともに、生麹の特性を付与することができる。【００１７】
更にまた請求項４記載の発明によれば、調理の種類に用途に応じた生麹を選択することにより、容易に生麹の特性を付与することができる。【００１８】
更にまた請求項５記載の発明によれば、だしとしての本来の滋味を損なうことなく、生麹の滋味を付与することができる。【００１９】
更にまた請求項６記載の発明によれば、調理の自然の風味を損なうことがなく、且つ消費者の健康被害を防止することができる。【００２０】
更にまた請求項７記載の発明によれば、麹の活性を停止して保存性を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下本発明を実施するための形態について図示の実施例に基づいて説明する。なお以下に示す実施形態に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。
【００２２】
本発明の活性酵素調味料は、だし基材に対して生麹が配合されて成るものであり、その用途に応じて適宜、調味材が添加されて成るものである。そして調理に際して、例えば煮物や麺類の出汁として、更には肉料理等の下味を付与するために供されるものである。
【００２３】
ここで前記だし基材とは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などの旨味成分を含む食材であって、以下に示すような原料由来の成分を含有するものであり、原料を粉末状とすることにより、旨味成分を含む原料の成分を余すことなく含有したもの、あるいは原料の抽出液またはこの抽出液を乾燥させた粉末等を意味するものである。
なお原料の抽出液またはこの抽出液を乾燥させた粉末の場合、旨味成分を主体とした雑味の少ないものとすることができる。
【００２４】
まず魚介由来原料としては、節（カツオ、サバ、マグロ、イワシ等）、煮干し（カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ等）、貝（アサリ、ホタテ等）、エビ等が挙げられる。
またような魚介由来原料から得られた既存の魚介エキス（魚醤（いわし）、アサリエキス等）を、だし基材として採用することももちろん可能である。
また鳥獣由来原料としては、家畜・家禽（牛、豚、鶏、羊等）の骨、肉、皮等が挙げられる。
また海藻由来原料としては、マコンブ、ホソメコンブ、リシリコンブ、オニコンブ、ミツイシコンブ、ナガコンブ、ガッガラコンブ、ガゴメコンブ等が挙げられるものである。  そしてこのような海藻由来原料から得られた既存のコンブエキスを、だし基材２として採用することももちろん可能である。
またキノコ由来原料としては、シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ（マッシュルーム）、マツタケ等が挙げられる。
また野菜由来原料としては、タマネギ、ニンジン、セロリ等が挙げられる。
【００２５】
また前記生麹とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。更に本発明において生麹は、５０℃以下の温度で低温乾燥することにより粉末状とされたものであり、酵素力価が失われていないものとなっている。このような生麹の乾燥は、例えば流動層乾燥機を用いる場合、流動風の温度が高い程、乾燥時間が短くて済むこととなるが、時間の短縮よりも酵素の保護を優先するために低温乾燥を行うようにしたものである。
またアルファ化された澱粉等に前記コウジカビを繁殖させることにより生麹とすることもできる。
【００２６】
更にまた前記調味材としては、ブドウ糖（コーンスターチ）、生姜粉末（生姜根茎）酵母エキス（酵母の有用な成分を自己消化や酵素、熱水などの処理を行うことにより抽出されたエキス）等が採用される。
前記生姜粉末は、生姜根茎を乾燥したり、加熱した後に粉末化されたものであり、生の状態では存在しなかったショウガオール・ジンゲロン（殺菌・抗酸化作用を有する）が生成され、保存性が高められたものである。
【００２７】
なお前記生麹は、活性酵素調味料全重量の３８〜４８重量％の割合で添加されるものとする。
このような配合比とすることにより、活性酵素調味料を、だしとしての本来の滋味を損なうことなく、生麹の滋味が付与されたものとすることができる。
【００２８】
本発明の活性酵素調味料は以上述べられた、だし基材に生麹が配合されて成るものであり、その用途に応じて適宜、調味材が添加されて成るものである。
また本発明の活性酵素調味料の一態様として、前記だし基材、生麹及び調味材以外には、食塩、化学調味料、食品添加物、着色料、保存料、香料またはアレルギー表示対象２５品目が添加されていないようにしたものとすることもできる。
なお前記アレルギー表示対象２５品目とは、農林水産省令によって表示が義務づけられた７品目（卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに）と、表示を行うことが奨励されている１８品目（あわび、いか、いくら、さけ、さば、オレンジ、キウイフルーツ、バナナ、もも、りんご、牛肉、鶏肉、豚肉、ゼラチン、くるみ、大豆、まつたけ、やまいも）が該当するものである。
【実施例】
【００２９】
本発明の活性酵素調味料の配合の一例を下表１に示す。
【表１】
2015071953.tif 000002
【００３０】
なお上述の実施例では、活性酵素調味料を、だし基材と、生麹と、調味材とを混合したものとすることにより、調理に使う以外にも、健康食品としてスープのように飲用したり、ダイエット食品として利用することができるようにしたものであるが、だし基材と生麹のみを混合したものとして、幅広い用途に対応したものとすることもできる。
また上述の実施例は、活性酵素調味料を、だし基材、生麹、調味材を乾燥された粉末状のものとしたが、これらに水分を加えたり、あるいはこれらを乾燥することなく水分を加えて液体状のものとすることもできる。
更にまた、起源原料を日本国内産のものとし、原料の配合・加工及び最終製品としての活性酵素調味料の配合・加工まで、一貫して日本国内で行うことが好ましいが、起源原料が国外産のものである場合あるいは原料の配合・加工が国外で行われる場合であっても、最終製品としての活性酵素調味料の配合・加工を日本国内で行うことにより、品質管理を高水準なものとして、信頼性の高い、高品質の活性酵素調味料を供給することが可能となる。【００３１】
次に本発明の活性酵素調味料の特性を活用した使用例を示す。
具体的には、一例として豚ロース肉を麹の作用によって柔らかくするとともに、うまみ成分の増強を図るものである。
そして肉の重さの１５％の活性酵素調味料（表１に示した配合のもの）を肉の表面にまぶし、２４時間冷蔵庫で放置した後、冷凍保存を行い、解凍後、以下の二項目の検証を行った。
（１）加熱処理後の肉の柔らかさを測定
加熱処理後の肉の柔らかさを測定した結果は下表２に示すように、活性酵素調味料を用いていないプレーン肉と比べて、活性酵素調味料をまぶした肉のほうが柔らかくなっていることが確認された。【００３２】
【表２】
2015071953.tif 000003
【００３３】
（２）成分分析
解凍後の肉の成分（遊離アミノ酸２０種、イノシン酸、グアニル酸）を分析した結果は下表３に示すように、全ての成分が増大していることが確認された。【００３４】
【表３】
2015071953.tif 000004
【国際調査報告】
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