(57)【要約】  本発明の課題は、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法、並びに、様々な食品に冷感を付与する方法を提供することである。  本発明は、食品に、トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように含有させて、冷感が付与された食品を製造する。前記食品は、例えば、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤。
【請求項２】
食品と、請求項１に記載の食品用冷感付与剤とを含有する、冷感が付与された食品。
【請求項３】
前記食品用冷感付与剤中に含有されるトリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％である、請求項２に記載の冷感が付与された食品。
【請求項４】
前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項２又は３に記載の冷感が付与された食品。
【請求項５】
食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、冷感が付与された食品の製造方法。
【請求項６】
前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項５に記載の冷感が付与された食品の製造方法。
【請求項７】
食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法。
【請求項８】
前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項７に記載の食品に冷感を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷感が付与された食品に関する。詳しくは、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法に関する。また、本発明は、食品に冷感を付与する方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好は多様化・複雑化している。さらに、飽食の時代にあって、従前の食品では消費者の需要を十分に満足できているとはいえない。その中で、食品に対し、これまでにない食感や風味を付与することが求められており、食品メーカーは食感や風味を改良できる素材の開発・発見に懸命に取り組んでいる。このような状況の下、食感に冷感を付与することで、口の中の冷たい感じやすっきりとした味わいを楽しむ食品にも注目が集まっている。【０００３】
例えば、エリスリトールやキシリトールといった溶解熱の大きな糖アルコールは、口の中で溶ける際に周りから溶解熱を奪うので、食品に添加すると冷感を醸し出すことが知られている。例えば、チョコレート中にエリスリトールを含有させた、冷感チョコレートが知られている（特許文献１）。
また、エリスリトールなどの糖アルコールではなく、ヤシ油やパーム核油の分別油などを用いて、食品に冷感を付与することも行われている。例えば、パーム核油分画物を含有させた、冷感チョコレートが知られている（特許文献２）。また、最近になって、脂肪酸を構成する炭素数の合計が３６のトリグリセリド（トリラウリン）の存在比を増やすことによって、口の中での冷感を向上する技術も知られている（特許文献３）。
しかしながら、糖アルコールを用いた場合には、それ自体に独特の風味があるため、様々な種類の食品に対して添加することが難しいという問題があった。また、パーム核油などの油脂を用いた場合には、一般に冷感に乏しく、十分な効果が得られないという問題があった。したがって、様々な食品において、喫食の際に口の中で冷感が十分に感じられる技術の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２５６４２５５号公報
【特許文献２】特開昭６３−２０２３４０号公報
【特許文献３】特許第４８１５７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、喫食の際に口の中で冷感を感じることができる食品及びその製造方法、並びに、様々な食品に冷感を付与する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、食品に対し、トリカプリンを特定量配合することにより、本課題を解決できることを見いだし、本発明を完成させた。【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有する、冷感が付与された食品を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品用冷感付与剤中に含有される前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％である、上記冷感が付与された食品を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記の冷感が付与された食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、冷感が付与された食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記の冷感が付与された食品の製造方法を提供することができる。  また、本発明の一態様によれば、食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、トリカプリンを含む食品の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食品に、トリカプリンを含有させることにより、冷感が付与された食品を簡便に製造することができる。本発明の冷感が付与された食品は、独特の冷感を有するため、嗜好性が高く、従来の食品では満足できなかった人々の需要に応えることができる。特に、夏場の需要低下を抑制するとともに、夏用に食べる食品として好適に使用することができる。また、本発明は、トリカプリンを多く含むため、効果的なエネルギー補給用の食品として、又は中鎖脂肪酸が生体内で薬理作用を発揮するための食品として好適に用いることができる。更に本発明は、トリカプリンを有効成分とする、食品用冷感付与剤や食品に冷感を付与する方法を提供することができる。トリカプリンはそれ自体に独特の風味がなく、どのような食品にも混ぜても、当該食品の風味を害することがないので（むしろ、当該食品本来の風味を引き立たせるので）、様々な食品に冷感を付与するために利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［食品用冷感付与剤］
本発明の一態様は、トリカプリンを有効成分とする、食品用冷感付与剤である。以下、当該食品用冷感付与剤について説明する。なお、本発明において、「冷感」とは、いわば、氷を食べたときのように、口の中で冷たく感じることをいう。なお、冷感を冷涼感ということもある。
［構成脂肪酸］
本発明の食品用冷感付与剤は、トリカプリン（油脂）を有効成分として含有する。当該、トリカプリンは、構成脂肪酸として、炭素数１０の中鎖脂肪酸のみから構成されているトリアシルグリセロールである。すなわち、グリセロールにカプリン酸（デカン酸）が３分子エステル結合したトリアシルグリセロールである。
また、液体状、固体状、または粉末体状など、トリカプリンの形態は問わないが、取扱いの容易性や冷感の強さを考慮すると、粉末体状であることが好ましい。なお、食品の原材料を混ぜ合わせる場合、液体状のものが好ましい場合もある。
【００１０】
本発明で使用され得るトリカプリンは、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数１０の脂肪酸（必要に応じて他の脂肪酸も含み得る）とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下、また、好ましくは減圧下で、５０〜２５０℃、より好ましくは１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
ここで、触媒としては、特に限定されるものではなく、例えば、通常のエステル交換に用いられる酸触媒又は塩基触媒等を使用することができる。減圧下とは、例えば、０．０１〜１００Ｐａ、好ましくは、０．０５〜７５Ｐａ、より好ましくは、０．１〜５０Ｐａである。このとき系内の水分は少ない方が好ましく、更に好ましくは０．２質量％以下である。
【００１１】
本発明の食品用冷感付与剤は、有効成分であると上述したトリカプリンを含有したものであればよく、この他に、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分、例えば、大豆油、菜種油等の油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の食品用添加剤等を含有させたものであってもよい。
トリカプリンは、融点が低いために、口の中に入れた際、体温ですっと溶けだし、その際、溶解熱を可及的速やかに奪うため、口の中で冷感を感じるものと推測される。しかし、ここに説明したメカニズムは本発明の理解する上での参考程度にすぎず、本発明はこのメカニズムによって何ら制限されない。
【００１２】
本発明の好ましい態様は、食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有することを特徴とする、冷感が付与された食品を含む。ここで、食品とは、一般に市場で入手可能な食品であれば特に制限されない。
本発明で用いられる「食品」は、油脂を含むことができる食品であればよく、例えば、ケーキ、パン、ビスケット、クッキー、スナック、チョコレート、キャンデー、ガム、プリン、ゼリー、羊羹、クリーム、ソース、スープ、トレッシング、チーズ、バター、マーガリン、豆腐、アイスクリーム、水産練り製品（蒲鉾）等の固体状食品に限られず、ジュース、緑茶、牛乳、コーヒー、清涼飲料水、アルコール飲料などの液体状食品も挙げられ、さらに粉末チョコレート、粉末ドレッシング、ふりかけ等の粉末状又は顆粒状の食品も挙げられる。本発明においては、特に、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームが好ましい。
【００１３】
［冷感が付与された食品］
本発明の冷感が付与された食品は、上記食品と、上記食品用冷感付与剤とを含有する。特に、食品用冷感付与剤中に含有するトリカプリンが、前記冷感が付与された食品（トリカプリンを含む食品）の全質量に対して、０．１〜９９質量％であることが適当である。これは、前述のトリカプリンを含ませることのできる食品の種類が多様であるため、油分の多い食品においては９９質量％までとすることが適当であり、一方、前述のトリカプリンが０．１質量％よりも少ないと所望の効果が得られないことによる。本発明の冷感が付与された食品に含まれる、前記トリカプリンの含有量は、前記冷感が付与された食品（トリカプリンを含む食品）の全質量に対して、１〜７５質量％であることがより好ましく、２〜５０質量％であることがさらに好ましい。
そして、冷感が付与された食品に含まれるトリカプリンの含有量が上記範囲内にあると、独特の冷感が付与された、嗜好性の高い食品が得られるので好ましい。
本発明の冷感が付与された食品は、トリカプリンを好適な量で含む限り、他のどのような油脂原料をさらに含有していてもよい。例えば、本発明の冷感が付与された食品は、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに含有することができる。
また、本発明において用いられるトリカプリンは、例えば、トリカプリンとトリカプリルとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよい。さらに、異なる分子種が、構成脂肪酸として、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸と他の脂肪酸とを含む混酸基トリアシルグリセロールであってもよい。ここで、混酸基トリアシルグリセロールは、構成脂肪酸の一部に炭素数６〜１２以外の脂肪酸を含んでいてもよく、例えば、炭素数が１４以上の長鎖脂肪酸を含んでいても良い。前記のようなトリカプリンに複数の異なる分子種が混ざり合った油脂を、本発明においては、「トリカプリン含有油脂」ということがある。
【００１４】
本発明の冷感が付与された食品は、上記トリカプリン以外にも、食品に一般に配合される原材料を含有することができる。具体的には、例えば、糖類、甘味料、酸味料、塩類、ミネラル、安定剤、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤、香料、フレーバー、着色料等を含有することができる。
【００１５】
［冷感が付与された食品の製造方法］
以下、本発明の冷感が付与された食品の製造方法について順を追って記述する。
本発明の冷感が付与された食品の製造方法は、上述したような食品を原料とし、該食品とトリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が前記冷感が付与された食品(トリカプリンを含む食品)の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む。
ここで、原料となる食品、トリカプリン、当該トリカプリンの含有量の定義や好ましい範囲については上述のとおりである。
本発明の食品とトリカプリンとの混合は、従来から公知の方法に従って行うことができる。具体的には、例えば、まず、従来公知の方法で食品を用意する。そして、この食品に、上記トリカプリンを添加し、例えば、良く撹拌して、前記トリカプリンが該食品中に十分に分散又は乳化された状態の食品を得る。この食品をそのまま喫食することもあるが、必要に応じて、例えば、煮る、蒸す、焼く、揚げる、冷やすなどの調理を行い、上述した食品を製造することもある。つまり、本発明における「混合する工程」とは、既に最終形態にある食品に、前記トリカプリンを混合する場合もあれば、最終形態にない食品の原材料に前記トリカプリンを混合する場合もある。後者の場合、その後の調理工程を経て、最終形態の食品が出来上がる。ここで、混合の温度は、食品に応じて異なるが、一般に常温（２５℃）程度であればよく、攪拌には、通常の攪拌で常用されるミキサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、Ｖブレンダー、ホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。
【００１６】
［食品に冷感を付与する方法］
ところで、以上述べたように、トリカプリンを食品に添加すると、冷感が付与された、嗜好性の高い食品へ改変することができることから、本発明は、食品とトリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が前記冷感が付与された食品（トリカプリンを含む食品）の全質量に対して０．１〜９９質量％となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法にも関する。以下に示すように、本発明の食品用冷感付与剤を食品の製造に用いることにより、従来の食品を、冷感が付与された食品へと改良することができる。ここで、原料として用いられる食品、トリカプリン、当該トリカプリンの含有量の定義や好ましい範囲については、上述のとおりである。
【実施例】
【００１７】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。【００１８】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。
油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。【００１９】
＜原料油脂＞
（１）トリカプリン含有油脂（融点約２８℃）
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（トリカプリン：８０．６質量％、モノステアリンジカプリン：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂（２００ｇ）とした（トリカプリン：９４．０質量％、モノステアリンジカプリン：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末状の油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
（２）サラダ油
サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清サラダ油）
（３）キャノーラ油
キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）
（４）油脂粉末
油脂粉末（スプレーファットＰＭ：理研ビタミン株式会社製）【００２０】
＜その他の原材料＞
下記実施例で用いた食品の原材料はいずれも市販のものであり、詳しい説明は省略するが、誰でも容易に入手なものである。例えば、ココアパウダー（ココアパウダーＤＦ５００：大東カカオ株式会社製）、チョコレート香料（チョコレートコートンＩＬ３６８８２：小川香料株式会社製）、甘味料Ａ（ミラスィーＮＫ：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）、甘味料Ｂ（スクラロース：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）である。なお、「ジセル１００」は、日清オイリオグループ株式会社製の乳化起泡剤であり、「メルピアベース」は、日清オイリオグループ株式会社製の水中油型乳化物（クリームベース）であり、いずれも市販されているものである。【００２１】
［実施例１］ケーキの製造
下記表１の配合に従って、実施例１、比較例１のスポンジケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合のトリカプリン含有油脂又はサラダ油、上白糖及びジセル１００を混合した後、全卵を加えて、さらに混合した。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地を６号デコ型に３３０ｇ充填し、焼成温度上火１８０℃、下火１７０℃で３２分間焼成した。【００２２】
【表１】
2016136805.tif 000002
【００２３】
＜ケーキの評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１のスポンジケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。【００２４】
＜ケーキの評価方法＞
（１）冷感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：冷感を感じる
△：冷感をやや感じる
×：冷感を感じない【００２５】
表１から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したスポンジケーキは、サラダ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００２６】
［実施例２］パンの製造
下記表２の配合（粉２．０ｋｇ仕込み）に従って、実施例２、比較例２の食パンを、常法（中種法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、生イースト、イーストフード及び水を混合して、２５℃で捏ね上げた。次に、こうして得られた生地（中種）を２８℃、２４０分（湿度８０％）で発酵させた。次に、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、トリカプリン含有油脂又はキャノーラ油、及び水をさらに加え、２８℃で捏ね上げた。こうして得られた生地（本種）をフロアタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、ワンローフ３４０ｇとなるように分割した。そして、ベンチタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、型に入れて成形した。その後、ホイロ内で３８℃、６０分（湿度８５％）で寝かせた後、オーブン入れて、上火２００℃下火２２０℃で、２５分焼成した。【００２７】
【表２】
2016136805.tif 000003
【００２８】
＜パンの評価＞
上記で製造した、実施例２と比較例２の食パンについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００２９】
表２の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した食パンは、キャノーラ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００３０】
［実施例３］クッキーの製造
下記表３の配合に従って、実施例３、比較例３のクッキーを、常法に従って製造した。具体的には、室温に戻したマーガリンに上白糖を混合し、全卵を少しずつ加え、さらに混合した。次に、合わせて篩った薄力粉、ベーキングパウダー、トリカプリン含有油脂を加え（なお、比較例では加えない）、良く混合し、生地を調製した。生地を冷蔵庫に一晩休ませた後に、５ｍｍ厚となるように生地を伸ばし、直径５ｃｍの花型で型抜きし、上火が１８０℃であり、下火が１６０℃であるオーブンで１３分間焼成した。【００３１】
【表３】
2016136805.tif 000004
【００３２】
＜クッキーの評価＞
上記で製造した、実施例３、比較例３のクッキーについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００３３】
表３の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したクッキーは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００３４】
［実施例４］水産練り製品の製造
下記表４の配合に従って、実施例４、比較例４の揚げ蒲鉾を製造した。具体的には、市販の冷凍魚肉すり身（イトヨリ鯛Ａ、笹谷２級）を得て、−３℃前後で解凍した。この冷凍すり身を１／６〜１／８のブロック状にカットし、すり鉢で粗摺りを行った。粗摺り終了後、−２℃〜０℃になった状態で、食塩を加え、塩摺りを行った。塩摺り終了まぢかに、本発明のトリカプリン含有油脂（実施例）を添加した（なお、比較例では、キャノーラ油を次の本摺り工程で添加した）。次に、塩摺り作業が終了して、温度帯が５℃〜８℃になった時に、水、馬鈴薯澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダを加えて、本摺り工程を行った。得られた魚肉生地を４０ｇずつ取り、木型の型枠に入れて成形した。それを１６０℃〜１７０℃の油で揚げた（製品の中心温度は８２℃以上）。最後に、製品の中心温度が１０℃以下となるようにフリーザーで冷却した。【００３５】
【表４】
2016136805.tif 000005
【００３６】
＜水産練り製品の評価＞
上記で製造した、実施例４、比較例４の揚げ蒲鉾について、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００３７】
表４の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した揚げ蒲鉾は、キャノーラ油を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００３８】
[実施例５]チョコレートの製造
下記表５の配合に従って、実施例５、比較例５のチョコレートを製造した。具体的には、常法に従って、下記原材料を混合し、微粒化（リファイニング）処理、精錬（コンチング）処理を経て、冷却固化することにより製造した。より詳細には、原料（カカオマス、ココアバター等）をミキサー（万能混合撹拌機８ＸＤＭＬ：ＤＡＬＴＯＮ社製）で６０℃に加熱しながら均質になるように約５分間混合し、チョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地をロールリファイナー（ＳＤＹ型油圧式３本ロールミル：ＢＵＨＬＥＲ社製）で磨り潰し、平均粒度が２０μｍ程度になるまで微粒化した。リファイングしたチョコレート生地を、前記ミキサーにより２０分以上かけて練り込み、液化後、油分を調整し、チョコレート原液とした。チョコレート原液を３０℃に調温し、型に流し込み成形した後、チョコレート原液を１０〜２０℃で冷却固化した。【００３９】
【表５】
2016136805.tif 000006
【００４０】
＜チョコレートの評価＞
上記で製造した、実施例５、比較例５のチョコレートについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００４１】
表５の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したチョコレートは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００４２】
[実施例６]粉末チョコレートの製造
下記表６の配合に従って、実施例６、比較例６の粉末チョコレートを製造した。具体的には、容器に入れた上記トリカプリン含有油脂に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（プレーン）を調製した。【００４３】
【表６】
2016136805.tif 000007
【００４４】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記で製造した、実施例６、比較例６の粉末チョコレートについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００４５】
表６の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造した粉末チョコレートは、油脂粉末を用いて製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００４６】
[実施例７]バタークリームの製造
下記表７の配合に従って、実施例７、比較例７のバタークリームを、常法に従って製造した。具体的には、ショートニングに本発明のトリカプリン含有油脂を加えて軽く混合し、次いで、市販のメルピアベース（日清オイリオグループ社製）を加えてよく混合した（比重０．５）。予め合わせておいた他の材料をさらに加えてよく混合し、比重を０．６に調整した。【００４７】
【表７】
2016136805.tif 000008
＜バタークリームの評価＞
上記で製造した、実施例７、比較例７のバタークリームについて、上記冷感の評価方法に従って評価した。【００４８】
表７の結果から明らかであるように、本発明のトリカプリン含有油脂を用いて製造したバタークリームは、これを用いずに製造したものと比較して、冷感を備えていることがわかった。【００４９】
［実施例８］スポンジケーキの製造
下記表８の配合に従って、実施例８のスポンジケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、上記粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解して３０℃程度に調温し液体状のものとした。これを用いて、上記実施例１と同様に、スポンジケーキを製造した。なお、表８には、比較のために、実施例１の配合も載せた。【００５０】
【表８】
2016136805.tif 000009
【００５１】
表８から明らかであるように、本発明の粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解した液体状のものを用いて製造したスポンジケーキも、粉末状のものを用いて製造したものと同様、冷感を備えていることがわかった。ただし、粉末状のものよりも冷感が若干弱く感じられた。【００５２】
［実施例９］水産練り製品の製造
下記表９の配合に従って、実施例９の揚げ蒲鉾を製造した。具体的には、まず、上記粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解して３０℃程度に調温し液体状のものとした。これを用いて、上記実施例４と同様に、揚げ蒲鉾を製造した。なお、表９には、比較のために、実施例１の配合も載せた。【００５３】
【表９】
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【００５４】
表９から明らかであるように、本発明の粉末状のトリカプリン含有油脂を溶解した液体状のものを用いて製造した揚げ蒲鉾も、粉末状のものを用いて製造したものと同様、冷感を備えていることがわかった。ただし、粉末状のものよりも冷感が若干弱く感じられた。
【手続補正書】
【提出日】平成29年4月28日(2017.4.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤。
【請求項２】
食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、前記食品の質量に対して１〜７５質量％となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法。
【請求項３】
前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、請求項２に記載の食品に冷感を付与する方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００５】
本発明の課題は、食品用の冷感付与剤、及び、様々な食品に冷感を付与する方法を提供することである。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、トリカプリンを有効成分として含有する、食品用冷感付与剤を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、食品と、トリカプリンとを、前記トリカプリンの含有量が、前記食品の質量に対して１〜７５質量％となるように混合する工程を含む、食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記食品が、ケーキ、パン、クッキー、水産練り製品、チョコレート、粉末チョコレート及びクリームからなる群から選ばれる、上記食品に冷感を付与する方法を提供することができる。
【国際調査報告】
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