(57)【要約】  本発明は、大豆粉末および食用油脂を含む食品に関する。詳しくは、当該食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする食品に関する。特に、豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制され、風味がよく、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が改善された食品及びその製造方法に関する。さらに本発明は、大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする食品。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び前記食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と前記食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の製造方法。
【請求項１１】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１０に記載の食品の製造方法。
【請求項１２】
前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、請求項１０又は１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、
前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆粉末および食用油脂を含む食品に関する。詳しくは、当該食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする食品に関する。特に、豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制され、風味がよく、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が改善された食品及びその製造方法に関する。さらに本発明は、大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
国民の健康保護を図ることを目的として、特にアレルギーを起こしやすいとされる食品のうちの７品目（卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに）は、その発症数、重篤度から、食品衛生法に基づく表示が義務付けられている。しかしながら、上記の７品目（以下、これを「特定原材料」ともいう）によるアレルギーを考慮した食品では、調理の利便性が低下するばかりか、献立作成上の自由度も大きく制限される。そのため、特定原材料を代替する原料による調理・製造の工夫や食品の開発が期待されている。
上記特定原材料を代替する原料の一つとして、大豆は重要な代替原料であると考えられる。大豆は、アミノ酸スコアの高い、良質な蛋白質源であるというにとどまらず、多価不飽和脂肪酸、食物繊維、各種ビタミン・ミネラル類を豊富に含み、さらにイソフラボン、レシチン、サポニンなど、保健機能成分を幅広く含有している。また、大豆はコレステロールを含まず、肉の代替食品として広く利用されており、さらに「卵」や「乳」の代替として、その利用が期待されている。
中でも冷菓、特にアイスクリームは、クリーム等の乳原料を主体とし、場合によって卵も使用される食品であり、大豆での代替が期待される食品の一つである。事実、アレルギー表示がクローズアップされる以前にも、大豆粉を利用した冷菓は提案されている（例えば、特許文献１）。
また、チーズに関しては、チーズの栄養価を高めるために、原料に大豆たん白や豆乳を添加した栄養強化チーズの開発が行われてきた（特許文献２及び３）。しかし、チーズ原料に大豆たん白や豆乳を添加したチーズは、それを摂取することにより、チーズにはない大豆由来の栄養成分も摂取できるというメリットがある一方で、原料としてチーズを使用していることから、特定原材料である乳に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。乳を原料として使用していないチーズ様食品の開発も行われているが（特許文献４〜７）、特許文献４のチーズ様食品は、原料に小麦たん白を使用することが必須であるため、特定原材料の１つである小麦に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまったり、特許文献５〜７のチーズ様食品は、製造において乳酸発酵という工程が必須であるため、乳酸菌や発酵技術が要求され、かつ製造時間も長期化するため、製造コストの点で必ずしも満足するものではないといった問題があった。
また、アイスクリームに関しては、豆乳、減脂豆乳粉末及び分離大豆蛋白を卵や乳の代替品として用いられてきたが（特許文献８〜１０）、これらは、大豆から食物繊維を主とする栄養成分が除かれたものであって、大豆そのものの栄養機能を十分に活かしたとはいえないものであった。また、乳や卵を原料とした冷菓と比較して、濃厚感に乏しいものであった。
また、ソフトキャンディーに関しては、ソフトキャンディーは、糖類、油脂、練乳等を混合し、所定の水分量まで煮詰めその後、冷却、成形し製造される。ソフトキャンディーを製造する場合、よりソフトで滑らかな食感にしたいという要望があり、従来から、主に油脂の含有率を高めることに関する技術が多数開示されている。このような油脂は、ソフトキャンディーのソフトな食感に寄与するだけでなく、咀嚼中の歯への付着防止にも効果があるが、その反面、油脂の添加量が多すぎる場合は、ソフトキャンディーに油性感があったり、油の臭いがしたり、食感が悪くなったりする傾向にある。一方、油脂の添加量が少ない場合は、ソフトキャンディー特有の軟らかさを付与することが難しくなり、また、歯や包装紙に付着し易くなる傾向にある。そこで、ソフトキャンディーへの油脂の添加に起因する問題を解決するため、乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、ソフトキャンディーに添加される油脂と乳たん白を乳化させる技術や、ＨＬＢ値が３〜７であるショ糖脂肪酸エステルと複数の乳化剤を組み合わせて乳化を安定させ、付着性を抑える技術が知られている（特許文献１１、特許文献１２）。また、ソフトキャンディーで使用される乳化剤の異臭味に帰因する風味の問題を解決するため、たん白質に由来する成分、特に分子量が５，０００〜３５，０００の範囲にある大豆たん白分解ポリペプチドを用いて、ソフトキャンディーの油染みと滑らかさと付着性が向上する技術が知られている（特許文献１３）。しかしながら、風味の観点でみると、ポリペプチドによる独特の苦みがあることに加え、大豆の有する本来の栄養成分がもとの大豆と比べて失われることがさらなる問題としてあった。【０００３】
さらに、近年、消費者の食の健康に対する関心は非常に高まっている。そのため、自然食品や機能性食品が人気を呼んでいる。その中でも、大豆を原料とする豆乳は、良質のタンパク質や植物性リノール酸を含み、ビタミンＥやレシチンなどの栄養成分も豊富に含むから、自然が与えてくれた機能性食品として、その消費量が年々増加している。また、大豆の１つの成分であるイソフラボンは、骨粗鬆症の予防、更年期障害の緩和、及び動脈硬化の予防など、様々な生理機能を持つものとして注目を集めている。
そこで、従来から、豆乳及びその製造方法についての研究は数多くなされているが、大豆の磨砕抽出工程において生成する大豆特有の豆臭、青臭み、渋味などによって、豆乳は、万人に向いている飲料とは言い難いものであった。【０００４】
また、上記の様に、大豆は栄養成分に富む反面、青臭みや渋味等の好ましくない風味がある。これまで大豆の好ましくない風味を低減させる方法としては、酵素を死活又は欠損した大豆を用いたり、脱脂した脱脂大豆を用いたり、さらには、たん白質を分離して用いることが行われていた。
しかしながら、酵素を死活又は欠損した大豆を用いただけでは、大豆の青臭みや渋味等の好ましくない風味が満足の行くほど低減されたものではなかった。例えば、大豆を粉末化する際の加熱処理を穏和にすること等によって、残存するリポキシゲナーゼを死活又は欠損した大豆粉末を用いて大豆飲料を調製した技術があるが（特許文献１４〜１６）、大豆の青臭みや渋み等が十分に低減されたものではなかった。
また、栄養成分に関して更に言えば、粗精製した大豆たん白質や、さらにそれを分解して得たポリペプチドは、精製等を行っていない大豆粉末と比較して、大豆の有する本来の栄養成分を減損してしまっている。なぜなら、大豆は、アミノ酸スコアの高い、良質なたん白質源としての特徴にとどまらず、多価不飽和脂肪酸を多く含み、コレステロールを含まず、食物繊維、各種ビタミン・ミネラルを豊富に含み、さらにイソフラボン、レシチン、サポニン等、保健機能成分を幅広く含有するという優れた栄養成分を有しているからである。【０００５】
他方、大豆からより多くの栄養素を得るためには、成分の流出をできるだけ防ぐべく、上記のような脱脂大豆や分離大豆たん白のようなものでなく、大豆そのもの（例えば大豆粉末）を用いる方が望ましい。しかし、大豆そのものを用いた場合には、大豆の好ましくない風味もより強く残ってしまう。また、食品原料としての簡便性及び経済性を考えた場合には、これまでのように単に大豆の不快味及び不快臭を少なくした原料を用いるだけでは不十分である。製造の煩雑さや経済性に劣るばかりか、多少なりとも大豆の不快味及び不快臭が残ってしまうからである。そこで、大豆の不快味及び不快臭を封じ込める、マスキング技術の開発がこれまで行われてきた。
例えば、カルシウム態の大豆たん白に対して、デキストリン類（マスキング剤）及び乳風味油脂トリグリセリドを用いた乳風味大豆たん白組成物の技術が知られている（特許文献１７）。また、大豆食品に対して、構成脂肪酸が炭素数１４〜２４の飽和又は不飽和脂肪酸からなる、特定のジグリセリドを大豆由来の青臭み及び渋味の除去に用いる技術も知られている（特許文献１８）。
しかしながら、特許文献１７及び１８は、それぞれ大豆たん白や大豆食品の好ましくない大豆風味をデキストリン類及び乳風味油脂や、特定のジグリセリドによりマスキングをした技術であって、一般的なトリグリセリドの油脂に、大豆の不快味及び不快臭をマスキングする効果があることを示すものではない。【０００６】
さらに、多糖類、アミノ酸類、又は乳蛋白等の高分子化合物を、Ｏ／Ｗ型エマルジョンとして添加して、大豆蛋白の青臭み、キナコ臭等の素材臭を解消する技術が知られている（特許文献１９）。しかしながら、これは油脂トリグリセリドそのものがマスキング剤として使われたものではなく、Ｏ／Ｗ型エマルジョンの乳化に呈味性油脂として使用されただけである。
つまり、単に大豆の不快味及び不快臭の少ない原料を用いるだけでは、大豆の栄養成分に富みながらも、風味に優れた飲料を得ることは、これまでできなかった。従って、風味を損なう乳化剤、分離たん白質、分解たん白質及びポリペプチド等を用いず、かつ栄養性に優れながらも、豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制され、風味がよく、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が改善された食品に関する技術開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６２−２９４０４１号公報
【特許文献２】特開２００４−１２９６４８号公報
【特許文献３】特開２００１−２７５６００号公報
【特許文献４】特開２０１１−７３号公報
【特許文献５】特開平３−１１２４４５号公報
【特許文献６】特開平７−２３６４１７号公報
【特許文献７】国際公開２００９／００１４４３号
【特許文献８】特開２００４−７３１５４号公報
【特許文献９】特開２０１３−１３３９５号公報
【特許文献１０】特開平１１−１０３７８３号公報
【特許文献１１】特開平５−７４５９号公報
【特許文献１２】特許３１０８１８５号公報
【特許文献１３】特許３６３２６５９号公報
【特許文献１４】特開２００４−１４１１５５号公報
【特許文献１５】特開昭６２−２４４３４８号公報
【特許文献１６】特開２００６−１２９８７７号公報
【特許文献１７】特許３０５５３７６号公報
【特許文献１８】特許２９３８７０１号公報
【特許文献１９】特開平５−４１９５１号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明の目的は、大豆粉末を使用しつつも大豆の不快味及び不快臭がなく、特に、豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制された食品及びその製造方法を提供することである。
本発明の別の目的は、大豆粉末を使用した、風味と栄養性に優れた食品及びその製造方法を提供することである。
本発明の別の目的は、大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法を提供することである。
本発明の更なる目的は、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が改善された食品及びその製造方法を提供することである。
本発明の別の更なる目的は、原料に、卵、乳、小麦、そば、落花生 、えび又はかに由来のアレルゲン物質である特定原材料を使用しない食品及びその製造方法を提供することである。
上記食品がチーズ様食品の場合、本発明は、発酵工程を経なくても製造をすることができ、しかも、外観、香り、及び食味がチーズに類似したチーズ様食品を提供することをも目的とする。
上記食品がソフトキャンディーの場合、本発明は、特に食感がソフトかつ滑らかであるソフトキャンディーを提供することも目的とする。
【０００９】
本発明者らは、大豆粉末を含む各種食品に様々な油脂を添加して、鋭意研究を行ったところ、驚くべきことに、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを特定量配合することにより、豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制され、風味がよく、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が改善され、栄養価も高く、さらに原料に卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかに由来のアレルゲン物質である特定原材料を使用しなくてもよい食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。また、チーズ様食品に関して言えば、大豆の栄養成分として大豆粉末、食用油脂、及び有機酸を使用し、場合によっては、増粘剤及び香料を使用し、さらに、寒天を使用することにより、チーズ等の乳原料を使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても、チーズのような外観、香り、及び食味を有したチーズ様食品が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の態様であり得る。
【００１０】
〔１〕大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする食品。
〔２〕前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、前記〔１〕に記載の食品。
〔３〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の食品。
〔４〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しない、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の食品。
〔５〕前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔６〕前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔７〕前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔８〕前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔９〕前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１０〕大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の製造方法。
〔１１〕前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔１２〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、前記〔１０〕又は〔１１〕に記載の食品の製造方法。
〔１３〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しない、前記〔１０〕〜〔１２〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔１４〕前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、前記〔１０〕〜〔１３〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔１５〕大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、
前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【００１１】
さらに、本発明は以下の態様であり得る。
〔２１〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２２〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２３〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８及び／又は１０である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２４〕前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２５〕さらに増粘剤を含有する、前記〔１〕〜〔４〕及び〔２１〕〜〔２４〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２６〕前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、前記〔１〕〜〔４〕及び〔２１〕〜〔２５〕のいずれか１項に記載の食品。
〔２７〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２である、前記〔１０〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔２８〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０である、前記〔１０〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔２９〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８及び／又は１０である、前記〔１０〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔３０〕前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、前記〔１０〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔３１〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程後、前記加熱処理工程前に、増粘剤をさらに混合する工程を含む、前記〔１０〕〜〔１４〕及び〔２７〕〜〔３０〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
〔３２〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２である、前記〔１５〕に記載の方法。
〔３３〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０である、前記〔１５〕に記載の方法。
〔３４〕前記中鎖脂肪酸の炭素数が８及び／又は１０である、前記〔１５〕に記載の方法。
〔３５〕前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、前記〔１５〕に記載の食品の製造方法。
〔３６〕前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、前記〔１５〕及び〔３２〕〜〔３５〕のいずれか１項に記載の方法。
【００１２】
また、本発明の食品がゲル状食品である場合、本発明は以下の態様であり得る。
〔５１〕前記食品がゲル状食品である、前記〔１〕に記載の食品。
〔５２〕さらに、寒天及び／又は増粘剤を含有していることを特徴とする、前記〔５１〕に記載の食品。
〔５３〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔５１〕又は〔５２〕に記載の食品。
〔５４〕前記食品がゲル状食品である、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔５５〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程が、食品全量に対して、大豆粉末を４〜１３質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を３〜４０質量％の割合で混合することによる、前記〔５４〕に記載の食品の製造方法。
〔５６〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程後、前記加熱処理工程前に、寒天及び／又は増粘剤をさらに混合する工程を含む、前記〔５４〕又は〔５５〕に記載の食品の製造方法。
〔５７〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔５４〕〜〔５６〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【００１３】
また、本発明の食品が液状食品である場合、本発明は以下の態様であり得る。
〔６１〕前記食品が液状食品である、前記〔１〕に記載の食品。
〔６２〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔６１〕に記載の食品。
〔６３〕前記食品がゲル状食品である、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔６４〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程が、食品全量に対して、大豆粉末を３〜３０質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を５〜２０質量％の割合で混合することによる、前記〔６３〕に記載の食品の製造方法。
〔６５〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔６３〕又は〔６４〕に記載の食品の製造方法。
【００１４】
また、本発明の食品が冷菓である場合、本発明は以下の態様であり得る。
〔７１〕前記食品が冷菓である、前記〔１〕に記載の食品。
〔７２〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であることを特徴とする、前記〔７１〕に記載の食品。
〔７３〕前記冷菓がアイスクリーム様食品である、前記〔７１〕又は〔７２〕に記載の食品。
〔７４〕前記食品が冷菓である、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔７５〕前記大豆粉末と前記食用油脂との混合物が液状のミックスであり、前記混合工程及び加熱処理工程の後、含気しながらフリージングし、その後凍結する、前記〔７５〕に記載の食品の製造方法。
【００１５】
また、本発明の食品がソフトキャンディーである場合、本発明は以下の態様であり得る。
〔８１〕前記食品がソフトキャンディーである、前記〔１〕に記載の食品。
〔８２〕さらに、増粘剤を含有していることを特徴とする、前記〔８１〕に記載の食品。
〔８３〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であることを特徴とする、前記〔８１〕又は〔８２〕に記載の食品。
〔８４〕前記食品がソフトキャンディーである、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔８５〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程が、食品全量に対して、大豆粉末を１〜３５質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を１〜４０質量％の割合で混合することによる、前記〔８４〕に記載の食品の製造方法。
〔８６〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程後、前記加熱処理工程前に、増粘剤をさらに混合する工程を含む、前記〔８４〕又は〔８５〕に記載の食品の製造方法。
〔８７〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であることを特徴とする、前記〔８４〕〜〔８６〕のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【００１６】
また、本発明の食品がチーズ様食品である場合、本発明は以下の態様であり得る。
〔９１〕前記食品がチーズ様食品である、前記〔１〕に記載の食品。
〔９２〕さらに、増粘剤及び／又は香料を含有していることを特徴とする、前記〔９１〕に記載の食品。
〔９３〕前記食品がチーズ様食品である、前記〔１０〕に記載の食品の製造方法。
〔９４〕前記大豆粉末と食用油脂との合計含量が１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、前記〔９３〕に記載の食品の製造方法。
〔９５〕前記大豆粉末と食用油脂との混合工程後、前記加熱処理工程前に、増粘剤及び／又は香料をさらに混合する工程を含む、前記〔９３〕又は〔９４〕に記載の食品の製造方法。
【００１７】
本発明によれば、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー、チーズ様食品等の食品に、大豆粉末と中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有させることにより、大豆特有の豆臭、青臭み、渋味、油性感（油っぽさ）、油の臭いなどが抑制された、風味の良い食品を簡便に製造することができる。本発明の食品は、大豆特有の豆臭、青臭み、渋味が抑制され、さらに優れた風味を有するため、従来の食品では満足できなかった人々の需要を満足することができる。また、本発明の食品は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含むため、効果的なエネルギー補給用の食品や飲料として、又は中鎖脂肪酸が生体内で薬理作用を発揮するための食品や飲料として利用することができる。本発明の食品は、また、大豆粉末を含むため、アミノ酸スコアの優れた良質なたん白源として大豆の栄養成分を摂取することができる。さらに本発明の食品は、舌触り、食感、乳感、口溶け、滑らかさ、濃厚感が有意に改善されている。本発明の食品は、アレルゲン物質である特定原材料を使用しなくても上記特徴を備えた冷菓を提供することができる。本発明の食品は、ソフトキャンディーとして、よりソフトで付着性が少なく、良好な風味を有する。本発明の食品がチーズ様食品である場合、発酵工程を経なくても製造できるため、製造時間の短縮、及び製造コストの低減を図ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の食品について順を追って記述する。
【００１９】
本発明において「食品」とは、人の消費を意図して加工されあるいは準加工されまたは素材のままの全ての物質を意味し、飲料、チュウインガムおよび食品の製造・調製・処理に用いられた全ての物質を含む。ただし、化粧品、タバコ、および薬のみに使用される物質は含まない。その形状は、固形、液体、ゲル状等を問わない。本発明の食品として好ましくは、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ぶことができる。
【００２０】
本発明において「ゲル状食品」とは、大豆粉末、食用油脂（前記油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）、並びに適宜水を原料として含み、これらの内容成分がゲル化剤の作用に基づいて固化してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。具体的には、プリン、ムース、ババロア、ゼリー、杏仁豆腐などのいわゆるチルドデザートが例示される。すなわち、本発明の「ゲル状食品」は、好ましくはチルドデザートであり、より好ましくはプリンである。
また、本発明において「ゲル状食品」は、大豆粉末、食用油脂（前記油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）、並びに適宜水を原料としたゲル飲食品であって、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を使用した場合であっても、原料に使用していない場合であっても製造することができるものである。
したがって、本発明の「ゲル状食品」は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
【００２１】
本発明において「液状食品」とは、大豆粉末及び食用油脂（前記油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）、並びに適宜水を原料として含み、これらの内容成分が混合及び加熱され、豆臭、青臭み、渋味などが抑制された風味の良い液状食品であれば、特に制限されない。具体例には、流動食、飲料、スープ、シチュウ、カレー、グラタンスープ、つゆ等が例示される。
【００２２】
本発明において「冷菓」とは、大豆粉末、食用油脂（前記食用油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）、並びに適宜水を原料として含み、これらの内容成分が水中油型に乳化され、必要に応じて、起泡化もしくは起泡化しながらフリージングしてなるものであり、好適には固形状、可塑性状のものであり、好ましくは滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。本発明の冷菓は、このような水中油型乳化食品であり、具体的には、アイスクリーム、プディング、カスタード、ムース、クリーム等が例示される。特に、アイスクリーム、もしくは、アイスクリーム様食品であることが好ましい。
上記アイスクリーム、もしくは、アイスクリーム様食品は、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）及び公正競争規約（平成２１年８月３１日公正取引委員会告示第１７号）で定められているところのアイスクリーム類の分類による、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスであっても構わないし、乳由来の原料を使用しない場合は、氷菓に分類されるものでもよい。乳由来の原料の替りに大豆粉末を使用した氷菓は、アイスクリーム様の食品といえる。
【００２３】
本発明において「ソフトキャンディー」とは、大豆粉末及び食用油脂（前記油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）を原料として製造されたものである。日本農林規格（昭和４８年６月４日農林水産省告示１０８６号）により定められたキャンディー類によれば、水分含量が６％以下のハードキャンディ類と、６〜２０％のソフトキャンディー類に大別することができる。また、前者は硬質であるのに対し、後者は軟質であることが特徴である。両者とも主原料に砂糖、水飴等の糖質を用いる。
したがって、本発明の「ソフトキャンディー」とは、煮詰めた後の水分が、概ね６質量％以上で２０質量％以下のキャンディーを言い、具体的には、キャラメル、ヌガー等が挙げられる。
【００２４】
本発明の「チーズ様食品」とは、大豆粉末、食用油脂（前記油脂の５０質量％以上が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドである）、有機酸を主原料として製造された、外観、香り、及び食味がチーズに類似した食品であり、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用していない場合であっても製造することができ、かつ、発酵工程を経なくても製造できるものであれば、特に制限されない。
したがって、本発明の「チーズ様食品」は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となるという利点がある。
また、本発明の「チーズ様食品」は、豆腐や納豆のような伝統的な大豆加工食品とその形態が異なっているため、消費者に対して、新たな形態で大豆栄養成分を摂取する機会を提供することができ、国民の健康増進にも効果がある。
【００２５】
ここで、本発明の「アレルゲン物質」とは、例えば、以下のものが挙げられる。「卵」に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。「乳」に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。「小麦」に由来する物質とは、例えば、小麦、小麦粉、小麦グルテン等が挙げられる。「そば」に由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。「落花生」に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生たん白等が挙げられる。「えび」に由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。「かに」に由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。
【００２６】
本発明に使用する「大豆粉末」は、大豆を脱皮し、繊維質（いわゆるオカラ）を除去することなく粉砕し、粉砕後に必要に応じて加熱し乾燥したものである。「大豆粉末」としては、市販品を使用することができ、加熱処理をした大豆粉末であっても、加熱処理をしていない大豆粉末であっても使用することができる。また、例えば、原料としてリポキシゲナーゼ欠失大豆のような特殊な大豆品種を使用した大豆粉末も使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」や「ソーヤフラワーＮＳＡ」等が挙げられる。
本発明の食品に含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、例えば０．２質量％以上、好ましくは１質量％以上、より好ましくは、３質量％以上であり、また、例えば３５質量％以下、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１７質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下である。当該「大豆粉末」の好ましい含量は、例えば０．２〜３０質量％であり、より好ましくは０．２〜１７質量％であり、さらに好ましくは０．２〜１３質量％である。
【００２７】
本発明がゲル状食品である場合、当該ゲル状食品に含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは４〜１３質量％である。その理由は、大豆粉末の含量が４質量％以上であれば、十分なコクが得られるからである。また、大豆粉末の含量が１３質量％以下であれば、食した時に大豆粉末のザラツキを感じることもなく、舌触りが悪くなることもない。そして、本発明がゲル状食品である場合、大豆粉末の含量は、５〜１２質量％であることがより好ましく、６〜１２質量％であることがさらに好ましい。
本発明が液状食品である場合、当該液状食品に含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは３〜３０質量％である。その理由は、大豆粉末の含量が３質量％以上であれば、十分なコクが得られるからである。また、大豆粉末の含量が３０質量％以下であれば、飲んだ時に大豆粉末のザラツキを感じることもなく、喉ごしが悪くなることもない。そして、本発明が液状食品である場合、大豆粉末の含量は、５〜２５質量％であることがより好ましく、６〜２０質量％であることがさらに好ましい。
【００２８】
本発明が冷菓である場合、当該冷菓に含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、例えば０．２〜１７質量％であり、好ましくは０．５〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１３質量％であり、さらに好ましくは２〜１１質量％である。大豆粉末の含量が上記範囲にあると、濃厚感（コク味）が良好で、舌触りの滑らかな冷菓が得られるので好ましい。
本発明がソフトキャンディーである場合、当該ソフトキャンディーに含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは１〜３５質量％である。その理由は、大豆粉末の含量が１質量％以上であれば、十分なコクが得られるからである。また、大豆粉末の含量が３５質量％以下であれば、食した時に大豆粉末のザラツキを感じることもなく、舌触りが悪くなることもない。そして、本発明がソフトキャンディーである場合、大豆粉末の含量は、３〜２５質量％であることがより好ましく、５〜１５質量％であることがさらに好ましい。
本発明がチーズ様食品である場合、当該チーズ様食品に含まれる「大豆粉末」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは１０〜３０質量％である。その理由は、大豆粉末の含量が１０質量％以上であれば、舌触り、食感及び濃厚感等の食味が劣ることもなく、チーズらしさが得られるからである。また、大豆粉末の含量が３０質量％以下であれば、粘度が高くなって作業性が悪くなることもなく、また、舌触り、食感及び口溶けも良好となり、さらに、大豆臭が強くなることもない。そして、本発明がチーズ様食品である場合、大豆粉末の含量は、１５〜２５質量％であることがより好ましく、１７．５〜２２．５質量％であることがさらに好ましい。
【００２９】
本発明に使用する大豆粉末は、滑らかな食感の食品、特に冷菓とするために、その平均粒径は５０μｍ以下であることが好ましく、３０μｍ以下であることがより好ましい。
【００３０】
本発明において「大豆飲料」とは、大豆を原料とし、かつオカラ（繊維質）を含む液状食品を言う、一般に定義される豆乳、例えば、無調整豆乳、調整豆乳、豆乳飲料、大豆蛋白飲料、とは区別されるものである。これは豆乳類の日本農林規格（制定：昭和56年11月16日農林水産省告示第1800号、最終確認：平成24年7月17日農林水産省告示第1679号）第２条によれば、「豆乳」とは、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。）から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（以下「大豆豆乳液」という。）であつて大豆固形分が８％以上のものをいう、とあるように、当該日本農林規格（ＪＡＳ）に、大豆を粉末にしたものを使用した場合は豆乳に区分されないと規定されていることを根拠とする。すなわち、簡単にいえば、大豆飲料にはオカラ（繊維質）が含まれるが、豆乳にはオカラ（繊維質）が含まれない点で、両者は区別される。
よって、原料となる大豆を水に浸漬せずに脱皮したうえ加水して微粒化し、これを加熱、脱気して、ホモゲナイザーにて高圧を加えて乳化させた大豆飲料や、大豆微粉末をホモジナイザーを使用して水中に乳化・分散させた液状食品など、オカラを出さないように特別に工夫された大豆飲料などは、本発明の「液状食品」に含まれる。
また、大豆に含まれる青臭みや渋みを軽減し、風味を改良するため、青臭みの発生原因であるリポキシゲナーゼを死活させる条件で製造された大豆飲料や、リポキジゲナーゼ欠損大豆を原料として利用した大豆飲料なども、本発明の「液状食品」に含まれる。
【００３１】
本発明で使用する「食用油脂」は、食用に適した油脂であれば、あらゆる油脂を包含し得るが、本発明では、少なくとも中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（以下「ＭＴＧ」とも表す。）を含むものを言う。当該中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、大豆臭、油臭及び油性感のないものとするため、食用油脂全体の質量に対し、通常５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であることが望ましい。また、食用油脂の全て（１００質量％）が上記トリグリセリドであることが最も望ましい。
ここで中鎖脂肪酸を有するとは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸のうち少なくとも１つが中鎖脂肪酸であることを意味する。当該中鎖脂肪酸の構成脂肪酸としては、例えば炭素数６〜１２、好ましくは炭素数８〜１２又は６〜１０、より好ましくは、８〜１０、更に好ましくは炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸が適当である。当該トリグリセリドは、構成脂肪酸を炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸のみとするトリグリセリド（以下「ＭＣＴ」とも表す。）であってもよいし、炭素数８〜１２の中鎖脂肪酸のみとするトリグリセリドであってもよい。構成脂肪酸として炭素数６〜１２等の中鎖脂肪酸と他の脂肪酸を含む混酸基トリグリセリドであってもよい。ここで、各々の中鎖脂肪酸のグリセリンへの結合位置は、特に限定されない。また、混酸基トリグリセリドである場合には、構成脂肪酸の一部に炭素数６〜１２以外の脂肪酸を含んでいてもよく、例えば、炭素数が１４以上の長鎖脂肪酸を含んでいてもよい。ここで、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
本発明の食品がゲル状食品、液状食品及びチーズ様食品の場合、上記炭素数は８〜１２が適当である。本発明の食品が冷菓の場合、上記炭素数は６〜１０が適当である。本発明の食品がソフトキャンディーの場合、上記炭素数は８〜１０が適当である。
【００３２】
本発明の食品が冷菓である場合、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドにおける中鎖脂肪酸としては、炭素数６〜１０の脂肪酸が好ましく、本発明に使用する食用油脂には、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが含まれるが、当該トリグリセリドは、構成脂肪酸を炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみとするトリグリセリドであってもよいし、構成脂肪酸として炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸と他の脂肪酸を含む混酸基トリグリセリドであってもよい。ここで、各々の中鎖脂肪酸のグリセリンへの結合位置は、特に限定されない。また、混酸基トリグリセリドである場合には、構成脂肪酸の一部に炭素数６〜１０以外の脂肪酸を含んでいてもよく、例えば、炭素数が１２以上の脂肪酸を含んでいてもよい。ここで、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸は、直鎖状の飽和脂肪酸であることが好ましい。
また、本発明において用いられる上記トリグリセリドは、例えば、トリオクタノイルグリセリドとトリデカノイルグリセリドとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよいし、液体状、固体状、又は粉末体状等、その形態は問わない。中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドとしては、構成脂肪酸が炭素数６〜１２、好ましくは炭素数６〜１０や８〜１２の中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドが好ましい。特に、構成脂肪酸が炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドがより好ましい。好ましい例としては、例えば、構成脂肪酸が炭素数８及び１０の中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである日清オイリオグループ株式会社製の商品「ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ」を配合した食用油脂等が挙げられる。
【００３３】
本発明の食品に含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、例えば０．５質量％以上、好ましくは１質量％以上、より好ましくは３質量％以上であり、例えば４０質量％以下、好ましくは２８質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。当該「食用油脂」の含量として好ましい範囲は、例えば０．５〜４０質量％、好ましくは１〜２８質量％、より好ましくは３〜２０質量％である。
【００３４】
本発明がゲル状食品である場合、当該ゲル状食品に含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは３〜４０質量％である。その理由は、食用油脂の含量が３質量％以上であれば、柔らかさが充分となり、また、大豆臭を抑える効果が十分得られるからである。また、食用油脂の含量が４０質量％以下であれば、食した時に油性感を呈することもなく、大豆のコク味を抑えることもない。そして、食用油脂の含量は、５〜３５質量％であることがより好ましく、７〜３０質量％であることがさらに好ましい。
本発明が液状食品である場合、当該液状食品に含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは５〜２０質量％である。その理由は、食用油脂の含量が５質量％以上であれば、濃厚感（コク味）が充分となり、また、大豆臭を抑える効果が十分得られるからである。また、食用油脂の含量が２０質量％以下であれば、食した時に油性感を呈することもなく、大豆のコク味を抑えることもない。そして、食用油脂の含量は、６〜１７．５質量％であることがより好ましく、７〜１５質量％であることがさらに好ましい。
【００３５】
本発明が冷菓である場合、当該冷菓に含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、０．５〜２８質量％であり、好ましくは１〜２６質量％であり、より好ましくは３〜２４質量％であり、さらに好ましくは５〜２２質量％である。食用油脂の含量が上記範囲にあると、大豆の青臭みや渋み等の好ましくない風味、油性感が低減された、濃厚感のある冷菓が得られるので好ましい。
【００３６】
本発明がソフトキャンディーである場合、当該ソフトキャンディーに含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは１〜４０質量％である。その理由は、食用油脂の含量が１質量％以上であれば、柔らかさが充分となり、歯や包装紙に付着することもなく、また、大豆臭を抑える効果が十分得られるからである。また、食用油脂の含量が４０質量％以下であれば、食した時に油性感を呈することもなく、大豆のコク味を抑えることもない。そして食用油脂の含量は、３〜３０質量％であることがより好ましく、５〜２５質量％であることがさらに好ましい。
本発明がチーズ様食品である場合、当該チーズ様食品に含まれる「食用油脂」の含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは５〜４０質量％である。その理由は、食用油脂の含量が５質量％以上であれば、柔らかさが充分となり、また、大豆臭を抑える効果が十分得られるからである。また、食用油脂の含量が４０質量％以下であれば、食した時に油性感を呈することもなく、大豆のコク味を抑えることもない。そして、食用油脂の含量は、１０〜３０質量％であることがより好ましく、１５〜２５質量％であることがさらに好ましい。
また、本発明がチーズ様食品である場合、大豆粉末及び食用油脂は、いずれも固形分に当たり、これらの添加量は自ずと制限される。すなわち、前述のとおり、大豆粉末は栄養価が高いため、できるだけ多く添加したいが、後述するように、３５質量％以下であれば、作業が困難になることもなく、十分な量の食用油脂を添加することができる。また一方で、食用油脂は、大豆臭のないものとするため、一定量添加する必要である。さらに、食用油脂の添加量は、油臭及び油性感のないものとするため、自ずと上限は制限される。当該チーズ様食品に含まれる「大豆粉末」及び「食用油脂」の合計含量は、食品全体の質量に対して、好ましくは１５〜５０質量％であり、より好ましくは、２０〜５０質量％であり、更に好ましくは３０〜４０質量％である。また、当該「大豆粉末」：「食用油脂」の質量比は、例えば７：１〜１：７であり、好ましくは６：１〜１：６であり、より好ましくは５：１〜１：５である。
本発明の液状食品中に含まれる構成脂肪酸が炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸からなる中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数６〜１２の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、５０〜２５０℃、より好ましくは１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
ここで、触媒としては、特に限定されるものではなく、例えば、通常のエステル交換に用いられる酸触媒又は塩基触媒等を使用することができる。減圧下とは、例えば、０．０１〜１００Pa、好ましくは、０．０５〜７５Pa、より好ましくは、０．１〜５０Paである。このとき系内の水分は少ない方が好ましく、更に好ましくは０．２重量％以下である。
【００３７】
本発明の液状食品に使用される食用油脂は、炭素数８〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含量が上記特定の範囲（配合する食用油脂の５０質量％以上）を満たしている限り、他のどのような食用油脂原料をさらに含有していてもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに使用することができる。
【００３８】
本発明では、食品の種類に応じて、甘味料、増粘剤、乳化剤等各種副素材を含めることができる。以下、本発明で使用し得る副素材について説明する。
本発明で副素材として使用し得る「甘味料」としては、甘味物質は、甘味を有する物質であればいずれの物質であってもよいが、例えばショ糖、果糖、ブドウ糖等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール等の糖アルコール類、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン等の高甘味度甘味料等があげられる。これらは単独でも、２種以上併用してもよい。上記糖類などの甘味料の量は、使用する甘味料の種類にもよるが、一般の食品に添加されている量でよく、通常、０．１〜５質量％である。ソフトキャンディーでの当該量は、一般のソフトキャンディーに添加されている量でよく、通常、固形分中、２０〜８０質量％である。
【００３９】
本発明で副素材として使用し得る「増粘剤」としては、特に制限されないが、ペクチン、ローカストビーンガム、大豆多糖類、グアガムゼラチン、コンニャクマンナン、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロース、ジェランガム、タラガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、カラヤガム、ビーガム等が用いられ得る。これらの増粘剤は、単独で用いても、２種以上を混合して用いてもよい。中でも、ソフトキャンディー用としてゼラチンを用いた場合、水難溶性複合体が形成されやすくチューイング性が高まるので好適である。また、チーズ様食品に用いる場合は、その食味をチーズに似せるために増粘剤を添加できる。チーズ様食品用の増粘剤としてペクチンを用いるのが好ましく、固形クツロン酸が５０％以上のＨＭペクチン、メトキシル化ガラクツロン酸が５０％未満のＬＭペクチンのいずれも使用することもできる。
上記増粘剤の量は、一般の食品に添加されている量でよく、通常、固形分中、０．０１〜５質量％である。ソフトキャンディーでの当該量は、一般のソフトキャンディーに添加されている量でよく、通常、固形分中、０．１〜１０質量％である。
【００４０】
本発明で副素材として使用し得る「乳化剤」としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等を使用することができる。これらは単独でも併用してもよい。上記乳化剤の量は、一般の食品に添加されている量でよく、通常、固形分中、０．１〜５質量％である。特に、食品が冷菓である場合、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドおよびレシチン等を例示することができる。乳化剤は、本発明の冷菓中に、２質量％以下含有させることが好ましい。
【００４１】
本発明で副素材として使用し得る「でん粉」としては、特に制限されないが、例えば、デキストリン、コーンスターチ、小麦でん粉、サゴでん粉、馬鈴薯でん粉、甘藷でん粉、米でん粉、ワキシコーンスターチ、タピオカでん粉、緑豆でん粉、湿熱処理でん粉、架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化でん粉、その他あらゆる種類の加工でん粉等があげられる。これらのでん粉は、単独でも、２種以上併用してもよい。上記でん粉の量は、一般の食品に添加されている量でよく、通常、０．１〜１０質量％である。
本発明で副素材として使用し得る「安定剤」としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガムのようなガム類、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、ペクチン等の他、リン酸塩のような塩類を例示することができる。安定剤は、本発明の食品、特に冷菓中に、２質量％以下含有させることが好ましい。
【００４２】
本発明で副素材として使用し得る「乳製品」としては、例えば、牛乳、脱脂乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、全脂粉乳、加糖全脂練乳、加糖脱脂粉乳、濃縮乳等が挙げられる。また、上記糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、デキストリン等が挙げられる。上記呈味剤としては、カカオマス、ココアパウダー、果汁、果肉等が挙げられる。
本発明で副素材として使用し得る「香料」としては、市販品を使用することができる。特に、本発明のチーズ様食品においては、その香りをチーズに似せるために、「香料」を添加することができる。使用する香料としてはチーズ風味のものが好ましいが、ミルク風味やバター風味等、チーズに似た香りに調整できる香料であれば、どのような香りの香料であっても使用することができる。
食品中の「香料」の含量は、求める食品の香りの強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．０１〜１質量％添加することができる。
本発明の食品では、さらに水を含めることができる。水は、各食品の性質に応じ、その食品分野で公知の量を含めることができるが、例えば、３０〜８５質量％であり、より好ましくは３５〜８０質量％であり、さらに好ましくは４０〜７５質量％である。一方で、ソフトキャンディーのように、水をあまり含めなくてもよい食品も存在する。
【００４３】
本発明の食品がゲル状食品である場合、上記以外にも、ゲル状食品に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、澱粉、加工澱粉、デキストリン、大豆たん白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、香料、着色料、保存料や、卵、牛乳、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。
本発明の食品が冷菓である場合、通常冷菓に使用される、水、乳化剤、安定剤、乳製品、糖類、香料、呈味剤、その他副素材等を使用することができる。本発明の冷菓の水含量は、好ましくは３０〜８５質量％であり、より好ましくは３５〜８０質量％であり、さらに好ましくは４０〜７５質量％である。
本発明の食品が液状食品である場合、上記以外にも、液状食品に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、香料、着色料、保存料や、卵、卵黄類、牛乳、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。
本発明の食品がソフトキャンディーである場合、上記以外にも、ソフトキャンディーに一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、デキストリン、大豆たん白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、香料、着色料、保存料や、卵、牛乳、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。その他、ソフトキャンディーには、香料、酸味料、着色料、調味料、果汁、果肉、乳製品、エキス等の原料を必要に応じて適宜添加してもよい。
【００４４】
本発明の食品がチーズ様食品である場合、その食味をチーズに似せるために、「有機酸」を添加して酸味を調整することが必要である。本発明に用いる「有機酸」としては、市販品を使用することができる。使用する有機酸として、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、乳酸等が挙げられ、それらの１種又は２種以上を使用することができる。
チーズ様食品中の「有機酸」の含量は、求めるチーズ様食品の酸味の強さとの関係で調整すれば良く、例えば、０．１〜３質量％添加することができる。
【００４５】
本発明の食品がチーズ様食品である場合、その食味をチーズに似せるために、「寒天」を添加することができる。本発明に用いる「寒天」としては、市販品を使用することができ、作業性の点から、溶解性の高い寒天を用いるのが好ましい。
チーズ様食品中の「寒天」の含量は、０〜１．５質量％であることが好ましく、０〜１質量％であることがより好ましい。寒天の含量が１．５質量％を超えると、口溶けが悪くなってしまうからである。
このように、チーズ様食品中の寒天の含量が０質量％であっても、本発明のチーズ様食品を得ることができるが、よりかたさのあるチーズ様食品にしたい場合には寒天を添加すると良く、その添加量は０．５〜１質量％であることが好ましい。
本発明の食品がチーズ様食品である場合、上記以外の原材料も使用することができる。具体的には、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆たん白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。
【００４６】
本発明の食品は、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用している場合であっても、原料に使用していない場合であっても製造することができるものである。したがって、本発明の食品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
ただし、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しない食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
【００４７】
以下、本発明の食品の製造方法について順を追って記述する。
本発明の大豆粉末及び食用油脂を含有する食品は、従来公知の方法によっても製造することが出来るが、具体的な当該食品の製造方法は、大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む、及び、前記混合物を加熱処理する工程、を含む。  ここで、具体的な「大豆粉末」、「食用油脂」、「中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド」等の定義や好ましい範囲は、上記したとおりである。さらに、上記大豆粉末と食用油脂との混合工程後、上記加熱処理工程前に、増粘剤等の上述した副素材等をさらに混合する工程を含んでいてもよい。副素材等を含める工程は、上記混合工程や加熱処理工程の間にかかわらず、これらの前後に行ってもよい。
以下、各食品の具体的な製造例を示すが、以下の説明はゲル状食品等特定の食品にのみ使用できるものではなく、本発明の食品一般にも応用可能である。
【００４８】
まず、本発明のゲル状食品は、先に説明した大豆粉末及び食用油脂等の原料を、ホモミキサー等の攪拌機等を用いて混合し、混合溶液を作り、９０℃以上に達温、好ましくは９０〜１００℃に達温、より好ましくは９２〜９８℃に達温させた混合溶液を容器に充填後、冷却することにより製造することができる。なお、原料の使用量については、先に説明をした使用量により製造することができる。
より具体的には、まず、撹拌容器に水及びその他の原材料を入れて、ホモミキサーにより混合し、混合溶液を作る。ここで、水として９０℃以上のお湯を使用すると、原料の溶解の点で効率が良くなる。９０℃以上に達温させた混合溶液を、プラスチックカップ等の容器に充填後、冷却することにより製造することができる。
冷却の温度は、１〜４０℃が好ましく、室温（１５℃〜２５℃）で放冷をしても良いし、室温で粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしても良いし、９０℃以上に達温後、直ぐに冷蔵庫で冷却しても良い。
【００４９】
本発明の冷菓は、通常の冷菓の製造方法にならって製造することができる。例えば、大豆粉末を０．２〜１７質量％、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを５０質量％以上含む食用油脂を０．５〜２８質量％使用する他、通常冷菓に使用される、水、乳化剤、安定剤、乳製品、糖類、その他副素材等を必要に応じて使用して、一般的な水中油型乳化物の製造方法に従って、油相と水相とを調製し、ホモジナイザー（均質機）にかけ、必要に応じて殺菌処理、エージングすることによりミックスを調製する。さらに該ミックスに、必要に応じて、香料、呈味剤等を添加して含気しながらフリージング、冷凍硬化工程を経て製造することができる。
【００５０】
本発明のソフトキャンディーの調製に当たっては種々の手法を用いることができるが、例えば以下の方法で製造することができる。すなわち、主原料の砂糖及び水飴を所定の配合に従って配合し、鍋中で１００〜１３０℃に達するまで加熱撹拌ながら煮詰める。次いで、油脂を加えてさらに６０〜９０℃で撹拌する。これをミキサーに移し、加熱溶解したゼラチン溶液に糖質原料を加えて６０〜９５℃で撹拌した後、必要に応じて酸味料及び香料などを加えて５０〜８０℃で撹拌する。全配合を混合溶解した原料溶液を常圧または減圧にて加熱し、水分が概ね５〜１５％の所望とする水分含量になるまで煮詰める。煮詰め上げたソフトキャンディー生地は、ミキサーから取り出して５〜３０℃で冷却固化しつつ適当な厚さの板状成型物とする。これを適当な大きさに切断すれば所望のソフトキャンディーが得られる。
【００５１】
本発明のチーズ様食品は、先に説明した原料を、攪拌機等を用いて混合後、加熱処理することによって製造することができる。加熱処理を行うことにより、殺菌することができ、また、ゲル化を促進してチーズ様食品の保形性を向上させることができる。加熱処理条件としては、例えば、８０〜１００℃で３０〜６０分間加熱する方法等が挙げられる。
具体的な製造方法の例としては、まず、撹拌容器に水及び大豆粉末を入れて、常温で、攪拌機により混合後、食用油脂を添加し混合する。そして、食塩、有機酸及び香料を添加し、さらに混合する。その後、寒天及び増粘剤を添加し、混合する。得られた混合物を、９０℃で３０分間加熱処理し、チーズ様食品を製造することができる。
チーズ様食品の形態としては、いろいろな形態を採ることができるが、例えば、シート状、ブロック状、スティック状、球状等が挙げられる。
【００５２】
そして、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しない食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用すればよい。
【００５３】
以下、本発明の大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法について順を追って記述する。
本発明の大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法は、前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び前記混合物を加熱処理する工程；を含む。
ここで、具体的な「大豆粉末」、「食用油脂」、「中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド」等の定義や好ましい範囲、更に副素材を混合する工程を含み得ることは、上記した本発明の食品及びその製造方法の説明に準ずる。
【実施例】
【００５４】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。【００５５】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００５６】
［１］ゲル状食品
＜原料＞
大豆粉末は、日清オイリオグループ株式会社製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」を使用した。
食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０である炭素数８及び１０の中鎖脂肪酸のみから構成されているトリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ、以下、ＭＣＴ１とも言う）を用いた。
食用油脂として、キャノーラ油は、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）、リノール酸（炭素数１８）及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がパルミチン酸：オレイン酸：リノール酸：その他＝約４：６１：２０：１５であるキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）をキャノーラ油とした。当キャノーラ油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が０質量％であった。
その他、香料（カスタードフレーバー）、塩、甘味料（砂糖）、寒天及び増粘剤（κ型カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム）はそれぞれ市販品を用いた。【００５７】
＜ゲル状食品の製造（参考例１〜４）＞
参考例１〜４は、本発明の課題に対して、ゲル状食品へ含有することのできる大豆粉末の量の下限及び上限を決めるために予備的に行った。大豆粉末量の変動は、砂糖、寒天、増粘剤（κ型カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム）及び水の配合量で調整を行った。
参考例１〜４は、表１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル状食品であるプリン様食品を製造した。より具体的には、まず、表１に記載された原料を撹拌容器に入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて一晩冷却することにより、ゲル状食品を得た。【００５８】
【表１】
2015129107.tif 000002
【００５９】
＜ゲル状食品の評価方法＞
このようにして製造した参考例１〜４のゲル状食品について、経験豊富な９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、外観、大豆臭、濃厚感、滑らかさ、油性感、総合評価の６項目について以下の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。評価点の小数点以下２桁目は四捨五入した。総合評価の平均値が３．５以上のものをゲル状食品に値すると判断した。食味の評価結果を表２に示す。
外観の評点方法
５．０点：プリンと全く同じ外観
４．０点：プリンに近い外観
３．０点：プリンに少し近い外観
２．０点：プリンとは異なる外観
１．０点：プリンとは全く異なる外観
大豆臭の評点方法
５．０点：全く感じない
４．０点：ほとんど感じない
３．０点：やや感じる
２．０点：感じる
１．０点：はっきり感じる
濃厚感の評点方法
５．０点：はっきり感じる
４．０点：感じる
３．０点：やや感じる
２．０点：ほとんど感じない
１．０点：全く感じない
滑らかさの評点方法
５．０点：はっきり感じる
４．０点：感じる
３．０点：やや感じる
２．０点：ほとんど感じない
１．０点：全く感じない
油性感の評点方法
５．０点：全く感じない
４．０点：ほとんど感じない
３．０点：やや感じる
２．０点：感じる
１．０点：はっきり感じる
総合評価の評点方法
５．０点：風味が良くておいしい。
４．０点：風味の良さをやや欠くがおいしく食べられる
３．０点：風味の良さを欠くが商品としては適する
２．０点：不快な風味が生じ商品として適さない
１．０点：不快な風味が強く飲食できない【００６０】
【表２】
2015129107.tif 000003
【００６１】
表２に示す結果からもわかるように、ゲル状食品へ含有することのできる大豆粉末の量を検討した結果、大豆粉末の含量が増えるに従って、外観がプリンに近くなり、大豆臭及び濃厚感が増加する傾向がみられた。また、参考例４の大豆粉末の含量では、滑らかさが減少した。
そして、参考例２と参考例３では、総合評価の項目が３．５以上となり、ゲル状食品に値するものであったが、参考例１と参考例４では、総合評価の項目が３．５未満となり、ゲル状食品に値しないものであることがわかった。
以上の結果を勘案すると、大豆粉末の含量の下限及び上限は、それぞれ６質量％（参考例２）及び１２質量％（参考例３）であると定められた。
参考例１〜４より、ゲル状食品に用いることのできる大豆粉末の含量が明らかとなったことから、次に、ゲル状食品における食用油脂の種類と含有できる量についての検討を行った。【００６２】
＜ゲル状食品の製造（実施例１〜２及び比較例１〜２）＞
実施例１〜２及び比較例１〜２においては、本発明の課題に対して、大豆粉末の量を一定にした際のゲル状食品へ食用油脂の種類と含有できる量についての検討を行った。食用油脂の配合量の変動は、水の配合量で調整を行った。
実施例１〜２及び比較例１〜２の製造は、表３に示す配合で、上記＜ゲル状食品の製造＞と同様の方法で卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル状食品であるプリン様食品を製造した。【００６３】
【表３】
2015129107.tif 000004
【００６４】
実施例１〜２及び比較例１〜２においても、上記＜ゲル状食品の評価方法＞と同じ官能評価を行った。【００６５】
【表４】
2015129107.tif 000005
【００６６】
表４に示す結果からもわかるように、実施例１及び実施例２は、比較例１及び比較例２と比較して、大豆臭及び油性感が低減されながらも、濃厚感と滑らかさが増加する傾向がみられた。
どちらも食用油脂が３質量％含まれている実施例１及び比較例１は、総合評価において実施例１が比較例１よりも優れていた。また、どちらも食用油脂が１５質量％含まれている実施例２及び比較例２は、総合評価において実施例２が比較例２よりも優れていた。従って、ゲル状食品に含有される食用油脂が同濃度である場合は、キャノーラ油よりもＭＣＴ１の方が優れていることがわかった。
一方、大豆粉末と食用油脂以外の成分である、カスタードフレーバー、塩、砂糖、寒天、増粘剤（κ型カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム）の含量が同じ値である場合に、大豆粉末の量を一定にした際のゲル状食品へ含有することのできる食用油脂の量の検討では、食用油脂の含量が３質量％から１５質量％となると、ゲル状食品の外観がプリンの外観とは異なってゆく傾向が実施例と比較例のどちらでも見られた。【００６７】
＜ゲル状食品の製造（実施例３及び比較例３）＞
従って、比較例１及び比較例２により、大豆粉末を含有したゲル状食品に用いる食用油脂の種類は、ＭＣＴ１の方がキャノーラ油よりも優れていることが明らかとなったことから、次に、大豆粉末を含有したゲル状食品における食用油脂（中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド）の含量の上限量についての検討を行った。
実施例３及び比較例３においては、本発明の課題に対して、大豆粉末の量を一定にした際のゲル状食品へ含有することのできる食用油脂（中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド）の上限量についての検討を行った。
実施例３及び比較例３の製造は、表５に示す配合で、上記＜ゲル状食品の製造＞と同様の方法で卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル状食品であるプリン様食品を製造した。【００６８】
【表５】
2015129107.tif 000006
【００６９】
実施例３及び比較例３においても、上記＜ゲル状食品の評価方法＞と同じ官能評価を行った。【００７０】
【表６】
2015129107.tif 000007
【００７１】
表６に示す結果からもわかるように、実施例３及び比較例３は、ゲル状食品に含まれるＭＣＴ１の含量が、それぞれ３％及び１５％である実施例１及び実施例２と比較して、大豆臭が低減されながらも、濃厚感と滑らかさが増加する傾向がみられた。しかしながら、実施例３及び比較例３は、実施例１及び実施例２よりも油性感の点で劣るものとなった。比較例３では、実施例３と比較して、外観がプリンとは全く異なるものとなった。これは、ＭＣＴ１がゲル状食品において分離してしまったためである。一方、実施例３では外観や、その他の評価項目について問題はなく、総合評価は３．５以上でありゲル状食品に値するものであった。従って、食用油脂（中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド）含量の上限は、４０質量％が適当であると定められた。【００７２】
［２］液状食品
＜原料油脂＞
〔大豆粉末〕：大豆を脱皮後、微粉砕し、乾燥した大豆粉末（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：アルファプラスＨＳ−６００）を大豆粉末とした。
〔ＭＣＴ１〕：  食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、ｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ）をＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：  食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、オクタン酸（炭素数８）とデカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がオクタン酸：デカン酸＝７５：２５である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：Ｏ．Ｄ．Ｏ）をＭＣＴ２とした。
〔米油〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）、リノール酸（炭素数１８）及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がパルミチン酸：オレイン酸：リノール酸：その他＝約１７：４２：３６：５である米油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清おいしい米油）を米油とした。当該米油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が０質量％であった。
〔キャノーラ油〕：トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）、リノール酸（炭素数１８）及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がパルミチン酸：オレイン酸：リノール酸：その他＝約４：６１：２０：１５であるキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）をキャノーラ油とした。当該キャノーラ油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が０質量％であった。
その他、甘味料（ショ糖）、でん粉、塩、及び増粘剤（キサンタンガム）はそれぞれ市販品を用いた。【００７３】
＜液状食品の製造（実施例４及び比較例４）＞
実施例４及び比較例４では、本発明の課題に対して、大豆粉末及び食用油脂を含む液状食品であるスープを製造した。さらに、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの効果を明らかにするため、比較例として、キャノーラ油を用いた同様の実験を行った。
より具体的には、実施例４及び比較例４は、それぞれＭＣＴ１又はキャノーラ油が、表７のスープの基本組成全体の質量に対して、それぞれ０質量％、５質量％、１０質量％、１５質量％、２０質量％となるように、２００ｍＬビーカーに分注した。その２００ｍＬビーカーに、表７のスープの基本組成が、最終的に得られるスープの全体の質量に対して、１０質量％となるように加え、さらに、合計量が１００ｇとなるように熱湯を注いだ。この溶液を良く撹拌して、スープを製造した（大豆粉末含量６％）。【００７４】
【表７】
2015129107.tif 000008
【００７５】
＜スープの評価方法＞
このようにして製造したスープについて、経験豊富な１０名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、豆臭、青臭さ、渋味、油性感、総合評価の５項目について以下の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、それぞれの評価項目について、１０人の評価点の平均値を求めた。評価点の小数点以下２桁目は四捨五入した。食味の評価結果を表８及び表９に示す。
豆臭、青臭さ、渋味、油性感の評点は３点法で行った。
３．０点：全く感じない
２．０点：やや感じる
１．０点：はっきり感じる。
総合評価の評点は５点法で行った。
５．０点：風味が良くておいしい。
４．０点：風味の良さをやや欠くがおいしく飲める
３．０点：風味の良さを欠くが商品としては適する
２．０点：不快な風味が生じ商品として適さない
１．０点：不快な風味が強く飲用できない【００７６】
【表８】
2015129107.tif 000009
【００７７】
【表９】
2015129107.tif 000010
【００７８】
上記表８及び表９の結果からもわかるように、大豆粉末及び食用油脂を含有したスープでは、比較例４より実施例４のスープの方が、大豆特有の豆臭、青臭さ、渋味が抑制されたものとなった。また、ＭＣＴ１を添加した実施例４のスープは、キャノーラ油を添加した比較例４と比べて、油性感がないスープとなった。これらの結果から、大豆粉末及び食用油脂を含有したスープへ含有することのできる食用油脂の種類については、キャノーラ油と比較して、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの方が適していることが明らかとなった。【００７９】
＜液状食品の製造（実施例５及び６）＞
実施例５及び６では、本発明の課題に対して、スープに代えて、大豆粉末及び食用油脂を含む液状食品である大豆飲料を常法により製造した。
より具体的には、水を８０℃に調温し、１００ｇの大豆粉末と上記ＭＣＴ１又はＭＣＴ２が、当該水と大豆粉末の全体の質量に対して、０質量％、５質量％、１０質量％、１５質量％、２０質量％となるようにそれぞれ混合した。さらに、その溶液に対して、合計量が１０００ｍｌとなるように８０℃の水で調整した。この溶液を良く撹拌混合して、８０℃で２０分間保持することにより試験用大豆粉飲料を製造した（大豆粉末含量１０％）。【００８０】
＜大豆飲料の評価方法＞
実施例５及び６においても、上記＜スープの評価方法＞と同じ官能評価を行った。【００８１】
【表１０】
2015129107.tif 000011
【００８２】
【表１１】
2015129107.tif 000012
【００８３】
上記表１０及び表１１の結果からもわかるように、大豆粉末及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを添加した大豆飲料は、ＭＣＴ１又はＭＣＴ２のどちらを添加した場合であっても、大豆特有の豆臭、青臭さ、渋味が抑制されたものとなった。このように、ＭＣＴ１でもＭＣＴ２でも効果に有意な差がなかったことから、炭素数８の中鎖脂肪酸でも炭素数１０の中鎖脂肪酸でも効果において大差がないことが判明した。【００８４】
＜液状食品の製造（比較例５及び６）＞
比較例５及び６では、本発明の課題に対して、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドに代えて、米油又はキャノーラ油を用い、大豆粉末及び食用油脂を含む液状食品である大豆飲料を常法により製造した。
より具体的には、水を８０℃に調温し、１００ｇの大豆粉末と上記米油又はキャノーラ油が、当該水と大豆粉末の全体の質量に対して、０質量％、５質量％、１０質量％、１５質量％、２０質量％となるようにそれぞれ混合した。さらに、その溶液に対して、合計量が１０００ｍｌとなるように８０℃の水で調整した。この溶液を良く撹拌混合して、８０℃で２０分間保持することにより試験用大豆粉飲料を製造した（大豆粉末含量１０％）。【００８５】
［官能評価］
比較例５及び６においても、上記＜スープの評価方法＞と同じ官能評価を行った。【００８６】
【表１２】
2015129107.tif 000013
【００８７】
【表１３】
2015129107.tif 000014
【００８８】
上記表１２及び表１３の結果からもわかるように、大豆粉末及び食用油脂（米油又はキャノーラ油）を含有した大豆飲料では、大豆特有の豆臭、青臭さがある程度抑制されたものとなったが、渋味はあまり抑制されなかった。【００８９】
［３］冷菓
＜原料＞
大豆粉末としては、日清オイリオグループ株式会社製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（平均粒子径３０μｍ）を使用した。
中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドとしては、トリグリセリドを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ、以下、ＭＣＴ１とも言う）を用いた。
その他、上記キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量０質量％）、やし硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：やし硬化油３４、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量５３．２質量％）を使用した。
乳化剤、水あめ、グラニュー糖等は、それぞれ市販品を用いた。【００９０】
＜アイスクリーム様食品の製造Ｉ（食用油脂組成の検討）＞
表１４の配合に従って、実施例７及び比較例７〜８のアイスクリーム様食品を製造した。すなわち、油相と水相をそれぞれ加熱溶解し、水相に油相を混合攪拌して予備乳化及び８０℃での加熱殺菌を行った。さらに高圧ホモジナイザーにより１１ＭＰａで均質化し、冷却、エージングすることにより、液状のミックスを得た。該ミックスをアイスクリーマーで含気しながらフリージングし、冷凍硬化（−３０℃）することによりアイスクリーム様食品を得た。【００９１】
【表１４】
2015129107.tif 000015
＊上記表中、ＭＴＧはＭＣＴ１以外の中鎖脂肪酸トリグリセリドも含めた、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド全体を意味する。以下、ＭＴＧの定義において同じ。なお、ＭＣＴは前記中鎖脂肪酸のみを有するトリグリセリドを意味する。【００９２】
＜アイスクリーム様食品の評価Ｉ＞
このようにして製造した実施例７及び比較例７〜８のアイスクリーム様食品について、経験豊富な９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、口どけ、濃厚感、乳感、油性感及び大豆臭（青臭みや渋み）の６項目について以下の評価基準を用いて評価を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。評価点の小数点以下２桁目は四捨五入した。また、６項目の平均値をさらに平均した値を総合評価とした。各評価項目での平均値が２．５以上であり、総合評価が３．０以上のものを合格と判断した。評価結果を表１５に示す。
舌触りの評点方法
５点：非常に良好
４点：良好
３点：ふつう
２点：ややざらつきを感じる
１点：ざらつきを感じる
口どけの評点方法
５点：非常に良好
４点：良好
３点：ふつう
２点：ややもたつく
１点：口どけが悪い
濃厚感の評点方法
５点：はっきり感じる
４点：感じる
３点：やや感じる
２点：ほとんど感じない
１点：全く感じない
乳感の評点方法
５点：はっきり感じる
４点：感じる
３点：やや感じる
２点：ほとんど感じない
１点：全く感じない
油性感の評点方法
５点：全く感じない
４点：ほとんど感じない
３点：やや感じる
２点：感じる
１点：はっきり感じる
大豆臭の評点方法
５点：全く感じない
４点：ほとんど感じない
３点：やや感じる
２点：感じる
１点：はっきり感じる【００９３】
【表１５】
2015129107.tif 000016
【００９４】
＜アイスクリーム様食品の製造ＩＩ（大豆粉末含量の検討）＞
表１６の配合に従って、実施例８〜９及び比較例９〜１０のアイスクリーム様食品を、＜アイスクリーム様食品の製造Ｉ＞と同様に製造した。【００９５】
【表１６】
2015129107.tif 000017
【００９６】
＜アイスクリーム様食品の評価ＩＩ＞
実施例８〜９及び比較例９〜１０のアイスクリーム様食品について、＜アイスクリーム様食品の評価Ｉ＞と同様に食味評価を行った。評価結果を表１７に示す。【００９７】
【表１７】
2015129107.tif 000018
【００９８】
＜アイスクリーム様食品の製造ＩＩＩ（食用油脂含量の検討）＞
表１８の配合に従って、実施例１０〜１１及び比較例１１〜１２のアイスクリーム様食品を、＜アイスクリーム様食品の製造Ｉ＞と同様に製造した。【００９９】
【表１８】
2015129107.tif 000019
【０１００】
＜アイスクリーム様食品の評価ＩＩＩ＞
実施例１０〜１１及び比較例１１〜１２のアイスクリーム様食品について、＜アイスクリーム様食品の評価Ｉ＞と同様に食味評価を行った。評価結果を表１９に示す。【０１０１】
【表１９】
2015129107.tif 000020
【０１０２】
［４］ソフトキャンディー
＜原料＞
大豆粉末は、全脂大豆粉（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：アルファプラスＨＳ−６００）を用いた。
食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ、以下、ＭＣＴ１とも言う）を用いた。
食用油脂として、硬化油は、パーム核油９８質量％とパーム油２質量％を混合後、極度硬化した油脂であり、融点４２℃でトランス脂肪酸を含まず、ラウリン酸４３．８質量％を含有した硬化油（日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。当硬化油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が２２．２質量％であった。
食用油脂として、キャノーラ油は、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）、リノール酸（炭素数１８）及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がパルミチン酸：オレイン酸：リノール酸：その他＝約４：６１：２０：１５であるキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）を用いた。当キャノーラ油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が０質量％であった。
その他、水飴、増粘剤（ゼラチン）及び砂糖フォンダンは市販品を用いた。【０１０３】
＜ソフトキャンディーの製造（実施例１３、比較例１３〜１４）＞
実施例１２及び比較例１３〜１４は、表２０に示す配合によりソフトキャンディーを常法により製造した。より具体的には、第一成分は、水飴、砂糖を１００℃で煮詰めて調製した。第二成分は、それぞれの配合に応じて、食用油脂を８０℃に調温後、大豆粉末を添加し、９０℃で煮詰めて調製した。第一成分と第二成分を混合後、これを７５℃に保持し、第三成分である、ゼラチン、砂糖フォンダン及び水を加え、さらに煮詰めることにより、ソフトキャンディーを得た。【０１０４】
【表２０】
2015129107.tif 000021
【０１０５】
＜ソフトキャンディーの評価方法＞
このようにして製造した実施例１２及び比較例１３〜１４のソフトキャンディーについて、経験豊富な９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、食感、口どけ、油性感、油の臭い、大豆の臭い、の６項目について表２１の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。評価点の小数点以下２桁目は四捨五入した。各評価項目の平均値のすべてが３．５以上のものをソフトキャンディーに値すると判断した。食味の評価結果を表２２に示す。【０１０６】
【表２１】
2015129107.tif 000022
【０１０７】
【表２２】
2015129107.tif 000023
【０１０８】
表２２に示す結果からもわかるように、大豆粉末、砂糖、水飴、ゼラチン、砂糖フォンダン及び水の含量が同じ値である場合に、ＭＣＴ１を用いた実施例１２ではすべての食味評価の項目が３．５以上となり、ソフトキャンディーに値するものであった。硬化油やキャノーラ油といった、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドでない食用油脂に置き換えたソフトキャンディーの比較例１３及び１４では、食用油脂の添加による舌触りはソフトキャンディーに値するものであったが、その他の食味評価が中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドよりも劣っていた。
比較例１３〜１４により、大豆粉末を含有したソフトキャンディーに用いる食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが良いことが明らかとなったことから、次に、ソフトキャンディーにおける大豆粉末と中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含量についての検討を行った。【０１０９】
＜ソフトキャンディーの製造（実施例１３〜１４、比較例１５〜１６）＞
実施例１３〜１４及び比較例１５〜１６は、表２３に示す配合によりソフトキャンディーを製造した。
実施例１３及び比較例１５は、本発明の課題に対して、ソフトキャンディーに配合する中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含量の上限を決めるために行った。食用油脂（中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド）量の変動は、水飴等の配合量で調整を行った。
実施例１４及び比較例１６は、本発明の課題に対して、ソフトキャンディーに配合する大豆粉末含量の上限を決めるために行った。大豆粉末量の変動は、水飴等の配合量で調整を行った。
実施例１３〜１４及び比較例１５〜１６では、表２３に示す配合によりソフトキャンディーを常法により製造した。より具体的には、第一成分は、水飴、砂糖を１００℃で煮詰めて調製した。第二成分は、食用油脂を８０℃に調温後、大豆粉末を添加し、９０℃で煮詰めて調製した。第一成分と第二成分を混合後、これを７５℃に保持し、第三成分である、ゼラチン、砂糖フォンダン及び水を加え、さらに煮詰めることにより、ソフトキャンディーを得た。【０１１０】
【表２３】
2015129107.tif 000024
【０１１１】
このようにして製造した実施例１３〜１４及び比較例１５〜１６のソフトキャンディーについて、経験豊富な９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、食感、口どけ、油性感、油の臭い、大豆の臭い、の６項目について表２４の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。評価点の小数点以下２桁目は四捨五入した。各評価項目の平均値のすべてが３．５以上のものをソフトキャンディーに値すると判断した。食味の評価結果を表２５に示す。【０１１２】
【表２４】
2015129107.tif 000025
【０１１３】
【表２５】
2015129107.tif 000026
【０１１４】
表２５に示す結果からもわかるように、それぞれＭＣＴ１を３４．２質量％と４０．５質量％配合した実施例１３と比較例１５では、どちらも口どけが良く、大豆の臭いが良く抑制されていた。しかし、比較例１５では、油性感と油の臭い等が風味や食感に影響を与えたために、その他の評価項目の平均値から、ソフトキャンディーに値しないものとなった。従って、食用油脂含量の上限は、４０質量％であると定められた。
また、それぞれ大豆粉末を３０．２質量％と３５．９質量％配合した実施例１４と比較例１６では、油性感と油の臭いにおいて優れていた。しかし、ソフトキャンディーに占める大豆粉末の量が増えるに従って、舌触り、食感、口どけ及び大豆の臭いの点で食味が劣る傾向が見られた。よって、比較例１６では、それぞれの評価項目についての平均値から、ソフトキャンディーに値しないものとなった。従って、大豆粉末含量の上限は、３５質量％であると定められた。【０１１５】
［５］チーズ様食品
＜原料＞
大豆粉末は、日清オイリオグループ株式会社製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」を使用した。
食用油脂（中鎖脂肪酸トリグリセリド）は、トリグリセリドを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ−Ｃ１０Ｒ、以下、ＭＣＴ１とも言う）を使用した。
食用油脂（キャノーラ油）は、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸（炭素数１６）、オレイン酸（炭素数１８）、リノール酸（炭素数１８）及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合（質量比）がパルミチン酸：オレイン酸：リノール酸：その他＝約４：６１：２０：１５であるキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）を使用した。
食塩、有機酸（クエン酸）、寒天、増粘剤（ペクチン）及びチーズ香料（乳由来のアレルゲン物質は含まない香料）はそれぞれ市販品を用いた。なお、キャノーラ油の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリド含量は、０質量％であった。【０１１６】
＜チーズ様食品の製造（実施例１５〜１７及び比較例１７〜２３）＞
表２６及び表２７に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないチーズ様食品を製造した。
実施例１５〜１７及び比較例１７〜２３は、本発明の課題に対して、大豆粉末及び食用油脂を含有したチーズ様食品中に含有することのできるこれらの量の下限及び上限を決めるために行った。
そこで、チーズ様食品に添加する大豆粉末の量の上限に関しては、大豆粉末を水に溶解させた場合、大豆粉末の量が増加するに従い、チーズ様食品中の粘度が上昇するが、大豆粉末が３５質量％以下であれば作業が困難になることもなかった。このことから、チーズ様食品へ大豆粉末を添加する量の上限は３０質量％が適当であることがわかった。
また、大豆粉末を添加する量が多くなるに従い、食用油脂が添加できる量は少なくなるため、食用油脂及び水の配合量で、大豆粉末の変動量の調整を行った。
さらに、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの効果を明らかにするため、比較例として、キャノーラ油を用いた同様の実験を行った。
具体的な製造方法としては、撹拌容器に水及び大豆粉末を入れて、常温で混合後、食用油脂を添加し混合した。そして、食塩、クエン酸及びチーズ香料を添加し、さらに混合した。その後、寒天及びペクチンを添加し、混合した。得られた混合物を、９０℃で３０分間加熱処理し、チーズ様食品を得た。実施例１５〜１７及び比較例１７〜２３の具体的な配合量は、表２６（ＭＣＴ１を用いた場合）又は表２７（キャノーラ油を用いた場合）に示した。【０１１７】
【表２６】
2015129107.tif 000027
＊１；食用油脂中のＭＴＧ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）含量
＊２；大豆粉末と食用油脂との質量比【０１１８】
【表２７】
2015129107.tif 000028
＊１；食用油脂中のＭＴＧ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）含量
＊２；大豆粉末と食用油脂との質量比【０１１９】
＜チーズ様食品の外観、香り、及び食味の評価＞
製造した実施例１５〜１７、及び比較例１７〜２３のチーズ様食品は、すべてチーズのような外観（色）で、チーズのような香りを有していた。
また、製造したチーズ様食品について、経験豊富な９名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、舌触り、食感、口溶け、濃厚感、油っぽさ及び大豆臭の６項目について表２８の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、それぞれの評価項目について、９人の評価点の平均値を求めた。さらに、各評価項目の平均値である総合評価を算出した。総合評価が３．５以上のものをチーズ様食品に値すると判断した。食味の評価結果を表２９及び３０に示す。【０１２０】
【表２８】
2015129107.tif 000029
【０１２１】
【表２９】
2015129107.tif 000030
【０１２２】
【表３０】
2015129107.tif 000031
【０１２３】
表２６〜２７及び表２９〜３０に示す結果からもわかるように、大豆粉末及び食用油脂を含有したチーズ様食品中に含有することのできる大豆粉末及び食用油脂の合計含量の下限及び上限については、３５〜５０質量％が最適であることが明らかとなった。
また、比較例１７及び比較例１９からもわかるように、チーズ様食品中の大豆粉末含量が５質量％では、チーズ様の味に寄与すると考えられる大豆由来のコクがなく、舌触りや食感においても、チーズらしさがないものとなった。また、食用油脂の含量が４５質量％では、食した時に油性感を呈し、大豆のコク味を抑えてしまった。
比較例１８及び比較例２３からもわかるように、チーズ様食品中の大豆粉末含量が３５質量％では、舌触りが滑らかでなく、口溶けも悪くなってしまった。また、食用油脂の含量が５質量％であると、柔らかさが充分でなく、大豆臭を抑える効果はあるものの少なくなった。
また、表２９及び表３０に示す結果からもわかるように、大豆粉末及び食用油脂を含有したチーズ様食品へ含有することのできる食用油脂の種類については、キャノーラ油と比較して、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの方が適していることが明らかとなった。
すなわち、食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを用いた実施例１５〜１７とキャノーラ油を用いた比較例２０〜２２では、実施例１５〜１７がすべての食味評価の項目が３．５以上となり、チーズ様食品に値するものであったのに対して、比較例２０〜２２では食味評価の項目が３．５未満となり、評価項目の中でも、特に、濃厚感、油っぽさ及び大豆臭において、実施例１５〜１７よりも明らかに劣っていた。【０１２４】
＜チーズ様食品のチーズらしさの評価＞
また、上記のように製造したチーズ様食品について、経験豊富な９名のパネラーによりチーズらしさの評価を行った。具体的には、食したときのチーズらしさについて、表３１の評価基準に基づき評価（小数点以下１桁まで）を行い、９人の評価点の平均値が３．５以上のものについて、チーズらしさを有すると判断した。チーズらしさの評価の結果を表３２に示す。【０１２５】
【表３１】
2015129107.tif 000032
【０１２６】
【表３２】
2015129107.tif 000033
【０１２７】
表３２に示す結果からもわかるように、実施例１５〜１７では、比較例１７〜２３と比較して、チーズらしさの評価の項目が３．５以上となり、チーズらしさを有するものが得られることがわかった。【０１２８】
さらに、本発明は以下のゲル状食品の態様であり得る。
〔１〕大豆粉末を４〜１３質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を３〜４０質量％含有し、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれていることを特徴とするゲル状食品。
〔２〕さらに、寒天及び増粘剤を含有していることを特徴とする、前記〔１〕に記載のゲル状食品。
〔３〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔１〕又は〔２〕に記載のゲル状食品。
〔４〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載のゲル状食品。
〔５〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載のゲル状食品。
〔６〕大豆粉末４〜１３質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂（前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれている）を３〜４０質量％を混合後、加熱処理することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
〔７〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔６〕に記載のゲル状食品の製造方法。
〔８〕さらに、寒天及び増粘剤を混合後、加熱処理することを特徴とする、前記〔６〕又は〔７〕に記載のゲル状食品の製造方法。
〔９〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔６〕〜〔８〕のいずれか１項に記載のゲル状食品の製造方法。
〔１０〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔６〕〜〔９〕のいずれか１項に記載のゲル状食品の製造方法。【０１２９】
さらに、本発明は以下の液状食品の態様であり得る。
〔１〕大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれることを特徴とする液状食品。
〔２〕大豆粉末を３〜３０質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を５〜２０質量％含有し、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれていることを特徴とする、前記〔１〕に記載の液状食品。
〔３〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔１〕又は〔２〕に記載の液状食品。
〔４〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の液状食品。
〔５〕大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれることを特徴とする液状食品の製造方法。
〔６〕大豆粉末を３〜３０質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂（前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれている）を５〜２０質量％を混合後、加熱処理をすることを特徴とする、前記〔５〕に記載の液状食品の製造方法。
〔７〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔５〕又は〔６〕に記載の液状食品の製造方法。
〔８〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔５〕〜〔７〕のいずれか１項に記載の液状食品の製造方法。【０１３０】
さらに、本発明は以下の冷菓の態様であり得る。
〔１〕大豆粉末を０．２〜１７質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含む食用油脂を０．５〜２８質量％含有し、前記食用油脂中の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含量が５０質量％以上である、冷菓。
〔２〕前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドである、前記〔１〕に記載の冷菓。
〔３〕前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの、中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の冷菓。
〔４〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しない、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の冷菓。
〔５〕アイスクリーム様食品である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の冷菓。
〔６〕大豆粉末に中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを併用することにより、食品中の大豆粉末由来の風味を改質する方法。
〔７〕大豆粉末を０．２〜１７質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを５０質量％以上含む食用油脂を０．５〜２８質量％含有する液状のミックスを調製後、含気しながらフリージングし、その後凍結する、冷菓の製造方法。【０１３１】
さらに、本発明は以下のソフトキャンディーの態様であり得る。
〔１〕大豆粉末を１〜３５質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を１〜４０質量％含有し、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれていることを特徴とするソフトキャンディー。
〔２〕さらに、増粘剤を含有していることを特徴とする、前記〔１〕に記載のソフトキャンディー。
〔３〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔１〕又は〔２〕に記載のソフトキャンディー。
〔４〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であることを特徴とする、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載のソフトキャンディー。
〔５〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載のソフトキャンディー。
〔６〕大豆粉末を１〜３５質量％及び中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂（前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれている）を１〜４０質量％を混合後、加熱処理することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。
〔７〕さらに増粘剤を混合後、加熱処理することを特徴とする、前記〔６〕に記載のソフトキャンディーの製造方法。
〔８〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔６〕又は〔７〕に記載のソフトキャンディーの製造方法。
〔９〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１０であることを特徴とする、前記〔６〕〜〔８〕のいずれか１項に記載のソフトキャンディーの製造方法。
〔１０〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔６〕〜〔９〕のいずれか１項に記載のソフトキャンディーの製造方法。【０１３２】
さらに、本発明は以下のチーズ様食品の態様であり得る。
〔１〕大豆粉末、食用油脂及び有機酸を含み、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれていることを特徴とするチーズ様食品。
〔２〕大豆粉末及び食用油脂の合計含量が１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と食用油脂の質量比が７：１〜１：７であることを特徴とする、前記〔１〕に記載のチーズ様食品。
〔３〕さらに、増粘剤及び香料を含有していることを特徴とする、前記〔１〕又は〔２〕に記載のチーズ様食品。
〔４〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
〔５〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
〔６〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品。
〔７〕大豆粉末、食用油脂（前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の５０質量％以上含まれている）及び有機酸を混合後、加熱処理することを特徴とするチーズ様食品の製造方法。
〔８〕大豆粉末及び食用油脂の合計含量が１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と食用油脂の質量比が７：１〜１：７であることを特徴とする、前記〔７〕に記載のチーズ様食品の製造方法。
〔９〕中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、前記〔７〕又は〔８〕に記載のチーズ様食品の製造方法。
〔１０〕さらに、増粘剤及び香料を混合後、加熱処理することを特徴とする、前記〔７〕〜〔９〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品の製造方法。
〔１１〕中鎖脂肪酸の炭素数が８〜１２であることを特徴とする、前記〔７〕〜〔１０〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品の製造方法。
〔１２〕卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする、前記〔７〕〜〔１１〕のいずれか１項に記載のチーズ様食品の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成27年7月8日(2015.7.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆臭が抑制された食品。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び前記食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と前記食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１１】
大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する、大豆臭が抑制された食品の製造方法。
【請求項１２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記中鎖脂肪酸の炭素数が６〜１２である、請求項１１又は１２に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、
前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【請求項１７】
食用油脂を含む大豆臭抑制剤であって、前記食用油脂が、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆臭抑制剤。
【手続補正書】
【提出日】平成27年11月13日(2015.11.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆臭が抑制された食品。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び前記食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と前記食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１１】
大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する、大豆臭が抑制された食品の製造方法。
【請求項１２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１１又は１２に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【請求項１７】
食用油脂を含む大豆臭抑制剤であって、前記食用油脂が、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆臭抑制剤。
【手続補正書】
【提出日】平成28年4月22日(2016.4.22)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆臭が抑制された食品。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び前記食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と前記食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１１】
大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する、大豆臭が抑制された食品の製造方法。
【請求項１２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１１又は１２に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含む；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【請求項１７】
食用油脂を含む、大豆粉末に由来する大豆臭の抑制剤であって、前記食用油脂が、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含むことを特徴とする、大豆粉末に由来する大豆臭の抑制剤。
【手続補正書】
【提出日】平成28年9月23日(2016.9.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末及び食用油脂を含み、前記食用油脂が、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含み、前記食用油脂が、ココナッツオイルではないことを特徴とする、大豆臭が抑制された食品。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
【請求項５】
前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜４０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
【請求項６】
前記食品がゲル状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して４〜１３質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して３〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項７】
前記食品が液状食品であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して３〜３０質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して５〜２０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が冷菓であり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して０．２〜１７質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して０．５〜２８質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がソフトキャンディーであり、前記大豆粉末の含有量が前記食品の全質量に対して１〜３５質量％であり、前記食用油脂の含有量が前記食品の全質量に対して１〜４０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
前記食品がチーズ様食品であり、さらに有機酸を含み、かつ、前記大豆粉末及び前記食用油脂の合計含有量が前記食品の全質量に対して１５〜５０質量％であり、前記大豆粉末と前記食用油脂の質量比が７：１〜１：７である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１１】
大豆粉末と食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数が６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含み、前記食用油脂は、ココナッツオイルではない；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、大豆粉末及び食用油脂を含有する、大豆臭が抑制された食品の製造方法。
【請求項１２】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドである、請求項１１に記載の食品の製造方法。
【請求項１３】
前記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを構成する脂肪酸が、炭素数８のｎ−オクタン酸と炭素数１０のｎ−デカン酸であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の質量比が、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝３０：７０〜７５：２５である、請求項１１又は１２に記載の食品の製造方法。
【請求項１４】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび又はかにに由来するアレルゲン物質の少なくとも１つを含有しない、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１５】
前記食品が、ゲル状食品、液状食品、冷菓、ソフトキャンディー及びチーズ様食品からなる群から選ばれるいずれか１つである、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の食品の製造方法。
【請求項１６】
大豆粉末及び食用油脂を含有する食品の大豆粉末由来の風味を改善する方法であって、前記大豆粉末と前記食用油脂とを混合する工程、ここで前記食用油脂は、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含み、前記食用油脂は、ココナッツオイルではない；及び
前記混合物を加熱処理する工程；
を含む、方法。
【請求項１７】
食用油脂を含む、大豆粉末に由来する大豆臭の抑制剤であって、前記食用油脂が、大豆粉末に由来する大豆臭を抑制する有効成分としての、炭素数６〜１２である中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを、前記食用油脂の質量に対し５０質量％以上含み、前記食用油脂が、ココナッツオイルではないことを特徴とする、大豆粉末に由来する大豆臭の抑制剤。
【国際調査報告】
2015129107.tif 000034
2015129107.tif 000035
2015129107.tif 000036
2015129107.tif 000037