(57)【要約】  本発明の目的は、比較的に高温で解凍した際の離水が抑制された、凍結可能な水中油型乳化物を提供することにある。  本発明は、起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、粘度が４，０００〜２０，０００ｃＰである凍結・解凍可能な水中油型乳化物混合物、これを凍結してなる水中油型乳化物凍結混合物、およびこれらの製造方法に関するものである。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、粘度が４，０００〜２０，０００ｃＰである凍結・解凍可能な水中油型乳化物混合物。
【請求項２】
粘度が１１，０００〜１７，０００ｃＰである、請求項１に記載の水中油型乳化物混合物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の水中油型乳化物混合物を凍結してなる、水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項４】
請求項１または２に記載の水中油型乳化物混合物をソフトバックに充填し、凍結してなる、水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項５】
第２の水中油型乳化物が、生クリームである、請求項３または４に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項６】
第１の水中油型乳化物の油脂成分が、植物性油脂のみである、請求項３〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項７】
２０℃における解凍時の離水量が水中油型乳化物凍結混合物の１０００ｍｌあたり１．５ｇ以下である、請求項３〜６のいずれか一項に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項８】
生クリームを含有する起泡された水中油型乳化物凍結混合物であって、２０℃における解凍時の離水量が水中油型乳化物混合物の１０００ｍｌあたり１．５ｇ以下である、前記水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項９】
植物性油脂の水中油型乳化物と、生クリームとを含有する、請求項８に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項１０】
起泡させた植物性油脂の水中油型乳化物と、起泡させた生クリームとを混合し、凍結してなる、請求項８または９に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
【請求項１１】
第１の水中油型乳化物を起泡させる工程、
第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い第２の水中油型乳化物を起泡させる工程、
起泡させた第１の水中油型乳化物と、起泡させた第２の水中油型乳化物とを混合し、粘度が４，０００〜２０，０００ｃＰである水中油型乳化物混合物を調整する工程、
起泡させ水中油型乳化物混合物を凍結する工程、
を含む、起泡および凍結させた水中油型乳化物凍結混合物の製造方法。
【請求項１２】
第１の水中油型乳化物を起泡させる工程、
第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い第２の水中油型乳化物を起泡させる工程、
起泡させた第１の水中油型乳化物と、起泡させた第２の水中油型乳化物とを混合し、粘度を調整する工程、
起泡させた水中油型乳化物混合物を凍結する工程、
を含む、室温で解凍可能な起泡および凍結させた水中油型乳化物凍結混合物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結・解凍可能な、起泡させた水中油型乳化物混合物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
起泡性の水中油型乳化物は、牛乳から分離して調製するか、または植物性油脂や乳脂肪を主原料とし、乳化剤などを使用して、水相と油相を分散（乳化）させて調製されている。標準的な起泡性の水中油型乳化物（クリーム）では、消費者や使用者（ユーザー）が、液状の水中油型乳化物を製造者（メーカー）から購入し、用途や嗜好に合わせて、糖質の種類や配合量などを選択し、各自でホイップ（起泡）して使用される。
各自でホイップする手間を省くために、凍結・解凍可能な起泡性の水中油型乳化物が開発されてきた。これにより、製造者が予めホイップして凍結したクリームを提供することで、消費者や使用者は各自でホイップする必要がなくなり、そのまま解凍するだけで直ぐに、ホイップクリームとして使用できる。【０００３】
凍結可能な起泡性の水中油型乳化物には、凍結耐性が必要となるため、例えば、低温で固体油脂の含量が高くなるように特定の種類の油脂を用いることや（特許文献１）、糖質を多量に配合すること（特許文献２）などの工夫がなされてきた。しかし、このような凍結可能な起泡性の水中油型乳化物では、凍結耐性は十分であるが、口溶けが悪く、風味が甘すぎるなど、標準的な起泡性の水中油型乳化物よりも風味の観点では劣っている。
消費者や使用者が風味よりも作業性を重視する場合には、上述のような凍結可能な起泡性の水中油型乳化物を使用する頻度は高まるが、近年では、食への意識の高まりなどから、より風味の優れた起泡性の水中油型乳化物への要求が高まっている。【０００４】
一方、ホイップクリームの乳風味を高めつつ、その物性や品質を制御するため、予めホイップした植物性油脂に対して、液状の乳脂肪（生クリーム）を後添加する方法が特許文献３において提案されている。しかしながら、このような凍結可能な起泡性の水中油型乳化物では、実際に解凍した際に、離水量が多くなることがあった。
特許文献４では、起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、凍結することにより、解凍した際の離水を抑制するように工夫されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−１００１６７号公報
【特許文献２】特開平１０−２０１４４２号公報
【特許文献３】特開２００１−３２１０７４号公報
【特許文献４】特開２０１３−８５４９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、実際の製品の安全性・安定性や解凍後の保存性の観点からは、冷蔵庫において実際の製品を解凍することが推奨されているものの、本発明者らは、さらなる研究の中で、解凍時間の短縮等のために、一般的な冷蔵庫よりも高めの温度、例えば、室温において解凍する必要性も少なからずあることに着目したところ、現状では、解凍した際の離水の抑制が益々困難であるなどのさらなる諸問題に直面した。【０００７】
したがって、本発明の課題は、一般的な冷蔵庫よりも高めの温度で解凍しても、離水の状態の安定した、凍結可能な起泡性の水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らはかかる課題を解決すべく、鋭意研究を進める中で、脂肪含有量の異なる起泡させた水中油型乳化物を混合し、その水中油型乳化物混合物の粘度を一定の範囲内とすることにより、一般的な冷蔵庫よりも高めの温度、例えば、室温において解凍した際の離水を抑制できることを見出し、またそのことにより室温で解凍した際でもこれまでにない離水抑制が達成される起泡性水中油型乳化物の発明を完成させるに至った。【０００９】
すなわち、本発明は、以下の起泡させた水中油型乳化物混合物、水中油型乳化物凍結混合物及びその製造方法に関する。【００１０】
［１］
起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、粘度が４，０００〜２０，０００ｃＰである凍結・解凍可能な水中油型乳化物混合物。
［２］
粘度が１１，０００〜１７，０００ｃＰである、［１］に記載の水中油型乳化物混合物。
［３］
［１］または［２］に記載の水中油型乳化物混合物を凍結してなる、水中油型乳化物凍結混合物。
［４］
［１］または［２］に記載の水中油型乳化物混合物をソフトバックに充填し、凍結してなる、水中油型乳化物凍結混合物。【００１１】
［５］
第２の水中油型乳化物が、生クリームである、［３］または［４］に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
［６］
第１の水中油型乳化物の油脂成分が、植物性油脂のみである、［３］〜［５］のいずれかに記載の水中油型乳化物凍結混合物。
［７］
２０℃における解凍時の離水量が水中油型乳化物凍結混合物の１０００ｍｌあたり１．５ｇ以下である、［３］〜［６］のいずれかに記載の水中油型乳化物凍結混合物。【００１２】
［８］
生クリームを含有する起泡された水中油型乳化物凍結混合物であって、２０℃における解凍時の離水量が水中油型乳化物混合物の１０００ｍｌあたり１．５ｇ以下である、前記水中油型乳化物凍結混合物。
［９］
植物性油脂の水中油型乳化物と、生クリームとを含有する、［８］に記載の水中油型乳化物凍結混合物。
［１０］
起泡させた植物性油脂の水中油型乳化物と、起泡させた生クリームとを混合し、凍結してなる、［８］または［９］に記載の水中油型乳化物凍結混合物。【００１３】
［１１］
第１の水中油型乳化物を起泡させる工程、
第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い第２の水中油型乳化物を起泡させる工程、
起泡させた第１の水中油型乳化物と、起泡させた第２の水中油型乳化物とを混合し、粘度が４，０００〜２０，０００ｃＰである水中油型乳化物混合物を調整する工程、
起泡させ水中油型乳化物混合物を凍結する工程、
を含む、起泡および凍結させた水中油型乳化物凍結混合物の製造方法。
［１２］
第１の水中油型乳化物を起泡させる工程、
第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い第２の水中油型乳化物を起泡させる工程、
起泡させた第１の水中油型乳化物と、起泡させた第２の水中油型乳化物とを混合し、粘度を調整する工程、
起泡させた水中油型乳化物混合物を凍結する工程、
を含む、室温で解凍可能な起泡および凍結させた水中油型乳化物凍結混合物の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
起泡させた水中油型乳化物混合物は、一般的に粘度が高ければ高いほど離水が抑制されると予測されるところ、これを凍結した場合においては、粘度が高すぎも低すぎもしない適度な粘度が必要であることは驚くべきことである。
例えば、特許文献４においては、オーバーラン２００％に起泡させた水中油型乳化物と、オーバーラン６０％に起泡した生クリームとを混合して得られた起泡させた水中油型乳化物混合物を凍結し、２０℃での解凍を行っているが、その離水量は１．７ｇ／１０００ｍｌであった。
本発明によれば、風味に影響を及ぼすことなく、一般的な冷蔵庫よりも高めの温度、特に室温（２０℃）で解凍した場合にも、離水が抑制された、起泡および凍結させた水中油型乳化物の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】起泡させた冷凍水中油型乳化物凍結混合物を解凍した場合の離水量を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明において、「水中油型乳化物」とは、水相を連続相とし、油相が分散している状態の乳化物を意味し、例えば、植物性油脂や乳脂肪を利用したクリームを挙げられる。
本発明において「起泡性の水中油型乳化物」とは、泡を形成する手段は問わないが、典型的にはホイップする（攪拌、温度、圧力などの調整により泡立てる）ことにより泡を形成する性質を有する水中油型乳化物を意味し、「起泡させた水中油型乳化物」とは、「起泡性の水中油型乳化物」を前記手段により泡立てた水中油型乳化物を意味する。
【００１７】
本発明において用いられる「第１の水中油型乳化物」としては、脂肪分が比較的低い、水中油型乳化物であればよく、例えば、乳脂肪分が低めの生クリームや、脂肪分が低くなるように調製した合成クリームを使用することができる。本発明の一態様においては、第１の水中油型乳化物の脂肪分は、第１の水中油型乳化物の全重量に対して、好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１８】
本発明の一態様において、合成クリームでは、その成分の調整が容易であり、起泡性を高くすることができるため、第１の水中油型乳化物として、合成クリームを用いることが好ましい。
本発明のさらなる態様において、第１の水中油型乳化物の全固形分は、風味や保形性の観点から、第１の水中油型乳化物の全重量に対して、好ましくは４０〜６５重量％、より好ましくは４５〜６０重量％である。
【００１９】
本発明において用いられる「第２の水中油型乳化物」としては、脂肪分が比較的高い、水中油型乳化物であればよく、例えば、乳脂肪分が高めの生クリームや、脂肪分の特に乳脂肪分が高くなるように調製した合成クリームを使用することができる。本発明の一態様においては、第２の水中油型乳化物の脂肪分は、第２の水中油型乳化物の全重量に対して、好ましくは３５〜５０重量％、より好ましくは４０〜４５重量％である。
【００２０】
本発明のさらなる態様において、第２の水中油型乳化物の乳脂肪分は、風味の観点から、第２の水中油型乳化物の全重量に対して、好ましくは１５〜５０重量％、より好ましくは２５〜４５重量％である。
本発明の好ましい態様において、風味がよく、一般的に脂肪分の高い、生クリームを第２の水中油型乳化物として用いることができる。
【００２１】
本発明において「生クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の殆どの成分を除去したものをいう。これは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（最終改正：平成１９年１０月３０日厚生労働省令第１３２号）では「クリーム」と定義されるが、本発明においては、合成クリームとの対比のために、「生クリーム」と称する。
本発明の一態様において、生クリームを単独で、または合成クリームと組み合わせて、第１または第２の水中油型乳化物とすることもできる。
【００２２】
生クリームを単独で、第１の水中油型乳化物として用いる場合には、生クリームの乳脂肪分は、好ましくは１８〜３５重量％、より好ましくは２２〜３２重量％、さらに好ましくは２６〜３０重量％である。
生クリームを単独で、第２の水中油型乳化物として用いる場合には、生クリームの乳脂肪分は、好ましくは３５〜５０重量％、より好ましくは４０〜４８重量％である。
【００２３】
本発明の好ましい態様において、生クリームを含有する水中油型乳化物混合物の乳脂肪分は、１０〜２０重量％、好ましくは１０〜１７重量％、より好ましくは１０〜１６重量％である。
【００２４】
本発明の好ましい態様において、製造効率および風味の観点から、第１の水中油型乳化物と第２の水中油型乳化物のいずれか一方を合成クリームとし、もう一方を生クリームとすることが好ましい。一般的な生クリームの脂肪含量が高いことから、第１の水中油型乳化物を合成クリームとし、第２の水中油型乳化物を生クリームとすることが好適である。
【００２５】
本発明において「合成クリーム」とは、生クリームに準じて使用される、油脂、タンパク質、乳化剤、水等を主原料として調製されるクリームをいう。
本発明の一態様において、それぞれ脂肪含量の異なる合成クリームを選択し、第１および第２の水中油型乳化物の両方を合成クリームとすることもできる。
【００２６】
本発明において、第１の水中油型乳化物と第２の水中油型乳化物との混合比率は、特に限定されないが、それぞれの脂肪含量、および水中油型乳化物混合物に望まれる脂肪含量に依存して、適宜選択することができる。典型的には、第１の水中油型乳化物：第２の水中油型乳化物の比率を重量比で、１：０．１〜１、好ましくは１：０．２〜０．７、より好ましくは１：０．４〜０．５とすることができる。
【００２７】
本発明において用いられる「油脂」としては、一般的に合成クリームに用いられる食用油脂であれば、いずれの油脂でも使用することができる。例えば、乳脂肪（バター、バターオイルなど）、ラード、牛脂、魚油などの動物性油脂、およびパーム油、パーム核油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、ヤシ油などの植物性油脂、ならびに、これらの油脂を化学的に処理した硬化油、分別油、エステル交換油などを挙げることができ、これらは単独で、または２種以上の油脂を任意の割合で組み合わせて用いることができる。口溶けや、風味の観点から、パーム油、パーム核油、ヤシ油およびこれらの硬化油を用いることが好ましく、特に、これらの２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。実際に得られる水中油型乳化物および水中油型乳化物混合物の粘度を調整する観点から、パーム油、パーム核油またはヤシ油の硬化油および／または極度硬化油を用いることが好ましく、これらの２種以上を組み合わせて用いることがより好ましい。
【００２８】
本発明の一態様において、製造コスト、および消費者の健康志向への対応の観点から、植物油脂のみを用いることが好ましい。また、本発明の他の態様において、風味の観点から、植物油脂に乳脂肪を組み合わせることができる。
本発明の他の態様において、植物油脂を主成分とした合成クリーム、より好ましくは、植物油脂のみを油脂として用いた合成クリームを、第１の水中油形乳化物として用いることができる。
本発明のさらなる態様において、乳脂肪を主成分とした合成クリームを、第２の水中油型乳化物として用いることができる。
【００２９】
油脂の添加量は、水中油形乳化物に望まれる脂肪含量に依存して、適宜選択することができる。例えば、第１の水中油形乳化物として、合成クリームを用いる場合には、合成クリームの全重量に対して、好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１５〜３０重量％とすることができる。
【００３０】
本発明において用いられる「タンパク質」としては、一般的に合成クリームに用いられるタンパク質であれば、いずれのタンパク質でも使用することができる。例えば、大豆タンパク質粉末などの植物タンパク質、脱脂乳、クリームパウダー、バターミルク粉、脱脂粉乳、全脂粉乳、れん乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、濃縮ホエイ、乳タンパク濃縮物、ホエイタンパク濃縮物、ホエイタンパク質生成物などの乳タンパク質を挙げられる。これらは単独で、または２種以上のタンパク質を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。風味の観点から、乳タンパク質の特に脱脂粉乳を用いることが好ましい。
タンパク質の含有量は、特に限定されないが、例えば、合成クリームの全重量に対して、０．１〜５．０重量％、好ましくは、１．０〜２．５重量％で用いることができる。
【００３１】
本発明において用いられる「乳化剤」としては、一般に合成クリームに用いられる乳化剤であれば、いずれの乳化剤でも使用することができる。例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、テトラグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ジグリセリンモノオレート、デカグリセリンモノオレート、デカグリセリンエルカ酸エステルなど）、有機酸（例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸など）モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル（例えば、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステルなど）、レシチン（例えば、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、乳レシチンなど）、酵素分解レシチン（例えば、酵素分解大豆レシチン、リゾレシチンなど）、カゼインナトリウムなどを挙げることができる。
【００３２】
これらは単独で、または複数の乳化剤を任意の割合で組み合わせて用いることもできる。乳化剤の種類は、他原料の種類および含量などによって、適宜調整することができるが、乳化安定性の観点から、ＨＬＢ値の異なる、複数の乳化剤を組み合わせることが好ましく、例えば、ＨＬＢ値が１以上４未満の乳化剤を１種または２種以上と、ＨＬＢ値が４以上６未満の乳化剤を１種または２種以上で組み合わせて用いることがより好ましい。
乳化剤の含有量は、他の成分の種類および含有量に依存して、適宜選択することができる。典型的には、合成クリームの全重量に対して、０．１〜５．０重量％、好ましくは１．０〜４．５重量％で用いることができる。
【００３３】
本発明の一態様において、第１の水中油型乳化物および／または第２の水中油型乳化物に、甘味を与えるため、起泡前に甘味料を加えることが好ましい。「甘味料」としては、砂糖、水飴、粉飴、還元水飴、糖アルコール（エリスリトール、ソルビトールなど）、乳糖などの天然甘味料および合成甘味料を用いることができる。水中油型乳化物に適切な甘味、起泡性、粘度、保型性、造花性（絞った時の見た目の綺麗さ）、食感（硬さ）などを与える観点から、砂糖、水飴、粉飴を１種または２種以上組み合わせて用いることが好ましく、特に、甘味料全体のうち、粉飴の割合を最も多くすることが好ましく、例えば、甘味料の３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上を粉飴にすることが望ましい。
【００３４】
本発明において「粘度」とは、１５℃における粘度である。粘度は、Ｂ型粘度計（ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ  製）を使用し、最終製品である凍結前や解凍後のホイップクリームの場合、１５℃、３０ｒｐｍ、３０秒間、ローターＮｏ．４の条件下で測定し、ホイップした合成クリーム（起泡させた第１の水中油型乳化物）の場合、１５℃、１〜２０ｒｐｍ（ホイップした合成クリームの粘度に応じて回転数（ｒｐｍ）を選定できる）、３００秒間、ローターＮｏ．４の条件下で測定し、実質的にホイップした生クリーム（起泡させた第２の水中油型乳化物）や液状クリームの場合、５℃、６０ｒｐｍ、３０秒間、ローターＮｏ．２の条件下で測定する。
本発明の一態様において、凍結前の水中油型乳化物混合物の粘度は、高温における解凍時の離水を抑制する観点から、粘度が高すぎないように調整する必要があり、具体的には粘度が２０，０００ｃＰ以下となるように調整する。一方、本発明の一態様において、凍結前の水中油型乳化物混合物の粘度が低すぎると、起泡の程度が十分ではなく、高温における解凍時の離水を抑制できなくなることから、一定以上の粘度を有するように調整する必要があり、具体的には粘度は４，０００ｃＰ以上となるように調整する。また、本発明の一態様において、高温、特に室温（２０℃）以上の温度における解凍時の離水を抑制する観点から、凍結前の水中油型乳化物混合物の粘度は、１４，５００ｃＰより高い粘度、例えば、１５，０００ｃＰ以上、好ましくは１５，５００ｃＰ以上の粘度であることが好ましい。
【００３５】
本発明の一態様において、凍結前の水中油型乳化物混合物の粘度は、４，０００〜２０，０００ｃＰ、好ましくは７，０００〜１９０，０００ｃＰ、より好ましくは１１，０００〜１７，０００ｃＰ、さらに好ましくは１５，０００〜１７，０００ｃＰである。
本発明の好適な態様において、高温、特に室温（２０℃）以上の温度における解凍時の離水を抑制する観点から、凍結前の水中油型乳化物混合物の粘度は、１３，０００〜２０，０００ｃＰ、好ましくは１５，０００〜１９，０００ｃＰ、より好ましくは１５，０００〜１７，０００ｃＰである。
本発明に一態様において、解凍後の水中油型乳化物混合物の粘度は、絞り出し時の使用感、および風味・食感の観点から、３，０００〜１８，０００ｃＰ、好ましくは１０，０００〜１７，０００ｃＰ、より好ましくは１１，０００〜１６，０００ｃＰである。
【００３６】
一般的に、起泡させた水中油型乳化混合物は、その起泡の程度によって、「７分立てのホイップ済みクリーム」、「８分立てのホイップ済みクリーム」、「全立てのホイップ済みクリーム」などと表現される。
「全立てのホイップ済みクリーム」とは、泡立て器を持ち上げると、ピンとツノが立ち、しっかりとかたく泡立った状態のクリームをいう。「８分立てのホイップ済みクリーム」とは、泡だて器で持ち上げるとやわらかいツノが立ち、その後“お辞儀”をして下を向く状態まで泡立てたクリームをいう。「７分立てのホイップ済みクリーム」とは、泡立て器を持ち上げると、トロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消える状態まで泡立てたクリームを言う。
クリームの用途に合わせて、適した泡立て具合とすることが求められ、一般的に、全立てのホイップ済みクリームは、絞り出した時の形状がしっかりとしており、造花性に優れているが、８分立てのホイップ済みクリームは、全立てのホイップクリームと比較して、絞り出した時の形状が柔らかく、滑らかな食感となることが特徴である。
一般的には、凍結した８分立てのホイップ済みクリームは、凍結した全立てのホイップ済みクリームと比較して、保水力が低いため、解凍時の離水が懸念されるが、本発明者らは、本発明の水中油型乳化混合物を用いることにより、凍結した８分立てのホイップ済みクリームの解凍時の離水の問題が解消されることを初めて見出した。
したがって、本発明の起泡させた水中油型乳化混合物は解凍後に通常の「８分立てのホイップ済みクリーム」として用いることを目的とした用途に適しており、本発明の一態様において、本発明の起泡させた水中油型乳化混合物は８分立てのホイップ済みクリームである。
【００３７】
水中油型乳化物混合物の粘度は、第１の水中油型乳化物および第２の水中油型乳化物の粘度、およびこれらの混合比率によって調整することができる。
第１の水中油型乳化物および第２の水中油型乳化物の粘度は、その組成により調整することもできる。例えば、水中油型乳化物に、増粘多糖類、増粘剤、セルロース、リン酸塩等の添加量を調整することにより、粘度を変化させることができる。また、水中油型乳化物の粘度は、起泡の程度によっても調整することができる。
【００３８】
本発明の一態様において、起泡させた第１の水中油型乳化物の粘度は、２５，０００〜６００，０００ｃＰ、好ましくは２５，０００〜５００，０００、より好ましくは３０，０００〜４００，０００ｃＰである。本発明の他の態様において、起泡させた第１の水中油型乳化物の粘度は、１０，０００〜６００，０００ｃＰ、好ましくは１５，０００〜５００，０００、より好ましくは２０，０００〜４００，０００ｃＰである。
本発明の一態様において、起泡させた第２の水中油型乳化物の粘度は、２０〜２００ｃＰ、好ましくは４０〜１５０ｃＰ、より好ましくは６０〜１００ｃＰである。
【００３９】
本発明の他の態様においては、高温における解凍による離水を抑制する観点から、起泡させた第１の水中油型乳化物の粘度と、起泡させた第２の水中油型乳化物の粘度とに、ある程度で差違があることが好適である。
【００４０】
本発明において「オーバーラン」とは、起泡（ホイップ）前後の水中油型乳化物を一定容量で採り、それぞれの重量を測定し、数１の式により算出される、空気の取り込み量を示す指標である。
【００４１】
【数１】
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【００４２】
起泡させた水中油型乳化物は、実質的に起泡されていれば、そのオーバーランは、特に限定されないが、典型的には、オーバーランが５％以上になるように起泡させる。
本発明の一態様において、起泡の安定性の観点から、起泡させた第１の水中油型乳化物のオーバーランは、好ましくは１１０〜２５０％、より好ましくは１３０〜２２０％、さらに好ましくは１４０〜１９０％である。
本発明の一態様において、製造効率の観点から、起泡させた第２の水中油型乳化物のオーバーランは、好ましくは１０〜７０％、より好ましくは１０〜５５％、さらに好ましくは１０〜３０％である。
【００４３】
本発明の一態様において、起泡させた第１の水中油型乳化物のオーバーランを、起泡させた第２の水中油型乳化物のオーバーランよりも高くすることにより、解凍後の離水をより抑制することができる。本発明の好ましい態様においては、起泡させた第１の水中油型乳化物のオーバーラン、および起泡させた第２の水中油型乳化物のオーバーランを、それぞれ、好ましくは１１０〜２５０％、および１０〜７０％、より好ましくは１３０〜２２０％、および１０〜５５％、さらに好ましくは、１４０〜１９０％、および１０〜３０％とすることができる。
【００４４】
本発明の他の態様においては、第１と第２の水中油型乳化物との混合を容易にする観点から、起泡させた第１の水中油型乳化物のオーバーランと、起泡させた第２の水中油型乳化物のオーバーランとに、ある程度で差違があることが好ましく、典型的には、そのオーバーランの差違が好ましくは、４０〜２４０％、より好ましくは、７５〜２１０％、さらに好ましくは、１１０％〜１８０％である。
【００４５】
本発明において「水中油型乳化物混合物」とは、起泡させた第１の水中油型乳化物と、起泡させた第２の水中油型乳化物とを、好ましくは均質に、混合させた混合物をいう。
本発明において「水中油型乳化物凍結混合物」とは、水中油型乳化物混合物を凍結させた混合物をいう。
【００４６】
水中油型乳化物混合物の脂肪分は、特に限定されないが、解凍後の水中油型乳化物混合物の利用目的により、適宜選択することができる。第１および第２の水中油型乳化物の脂肪分およびこれらの混合比率を調整することにより、望ましい脂肪分を有する水中油型乳化物混合物を得ることができる。
本発明の好ましい態様においては、水中油型乳化物混合物の脂肪分は、２０〜５０重量％、好ましくは３０〜４５重量％である。また、水中油型乳化物混合物の乳脂肪分は、特に限定されないが、１０〜５０重量％、好ましくは１０〜３５重量％、より好ましくは１０〜１６重量％である。
【００４７】
水中油型乳化物混合物の全固形分は、特に限定されないが、典型的には、３０〜７０重量％、好ましくは、４０〜６０重量％である。
本発明において「全固形分」とは、脂肪分の分量に、水分以外の固形分（タンパク質、乳糖など）の分量を加えた分量をいう。
本発明の一態様において、水中油型乳化物混合物は、解凍後の水中油型乳化物混合物の利用目的にしたがって、糖類や香料を含むことができる。
【００４８】
水中油型乳化物混合物は、第１および第２の水中油型乳化物に加えて、脂肪含量、粘度、ｐＨおよびオーバーランなどの異なる、さらなる水中油型乳化物を混合することもできる。
【００４９】
本発明において起泡方法は、特に限定されないが、典型的には、ホイッパー、ミキサー、ディスパーザーなどを用いて、水中油型乳化物を攪拌し、空気を含ませるように行うことがある。
本発明において混合方法は、特に限定されないが、起泡を崩さずに、第１と第２の水中油型乳化物が均質となるように行うことが好ましい。
本発明において凍結方法は、特に限定されないが、典型的には、水中油型乳化物混合物を容器に充填した後に、好ましくは−１５℃以下、より好ましくは、−２０℃以下の冷凍庫で凍結することにより行うことがある。
【００５０】
本発明の起泡・凍結された水中油型乳化物凍結混合物は、解凍することにより、通常の起泡させた水中油型乳化物として用いることができる。この解凍方法は、特に限定されないが、典型的には、０〜１０℃、好ましくは０〜１５℃、より好ましくは、０〜２０℃の幅広い温度での解凍が可能である。
解凍に要する時間は、水中油型乳化物凍結混合物の容量や形状、および解凍温度に依存しさまざまであり得る。
例えば、ソフトバックに充填されて、凍結された１０００ｍｌの水中油型乳化物混合物は、冷蔵庫（４℃）における解凍には４〜１５時間程が必要である。一方、室温（２０℃）における解凍には、１〜３時間程が必要である。
【００５１】
本発明の起泡・凍結された水中油型乳化物凍結混合物は、室温（２０℃）において解凍した場合であっても、離水を十分に抑制することができる。ここで、１０００ｍｌの水中油型乳化物凍結混合物あたりの離水量を、１．５ｇ以下、より好ましくは１．０ｇ以下、さらに好ましくは０．５ｇ以下に抑制することができる。
【００５２】
本発明の起泡された水中油型乳化物混合物は、あらゆる形態で凍結することができるが、凍結後の輸送等の観点から、容器に充填して凍結することが好ましい。
本発明の好ましい態様において、起泡された水中油型乳化物混合物は、ソフトバックに充填して凍結される。これにより、解凍後の起泡された水中油型乳化物混合物を再度かき混ぜる必要もなく、そのままソフトバックから絞り出して使用することができる。
【００５３】
ハードケースに充填して凍結された水中油型乳化物凍結混合物では、解凍後において使用時に、ハードケースから取り分けて使用するため、解凍時に離水が生じた場合であっても、大きな問題とはならない。また、ハードケースに充填して凍結された水中油型乳化物凍結混合物では、解凍後において使用時に、軽く撹拌することにより、解凍後の水中油型乳化物混合物を再度、乳化させることも可能である。
一方、ソフトバックに充填して凍結された水中油型乳化物凍結混合物では、解凍後において使用時に、そのままソフトバックから絞り出して使用することが想定されているため、解凍時に離水が生じると、離水した水分がソフトバックの開口部から放出されて好ましくない。また、ソフトバックは透明であることが多く、消費者や使用者が離水を容易に認識することができるため、離水が容易に視認できると、商品の見た目が悪くて好ましくない。
【００５４】
したがって、本発明の起泡・凍結された水中油型乳化物凍結混合物は、ソフトバックに充填されることにより、その効果がより顕著なものとなる。
【００５５】
以下に、本発明を実施例に基づいて、さらに説明するが、かかる実施例は、本発明の例示であり、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００５６】
［実施例１］
＜第１の水中油型乳化物の調製＞
ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリド：０．５重量部、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリド：０．１４重量部、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステル：０．４５重量部、レシチン：０．１重量部を、植物油脂：２７重量部（パーム核硬化油：２６．４重量部、パーム極度硬化油：０．６重量部）に溶解して、油相を調製した。【００５７】
砂糖：５重量部、水飴（固形分：７５．６重量％）：７．５重量部、粉飴：１２重量部、脱脂粉乳：１．５重量部、カゼインナトリウム：２．６重量部、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステル：０．２２５重量部、セルロース：０．２５重量部、増粘多糖類：０．０４５重量部、香料：０．１３重量部を、水：４２重量部に溶解して、水相を調製した。【００５８】
上記の油相と水相を６５〜７０℃で混合し、この混合物をプロペラ型翼で攪拌しながら、７０℃にて１０分間で予備乳化した。そして、この予備乳化物を、直接加熱殺菌機により、１３０℃にて４秒間で加熱した後に、２４ＭＰａで均質化してから直ちに１０℃以下に冷却して、「合成クリーム（第１の水中油型乳化物）」を調製した。この合成クリームの成分を分析したところ、全固形分は５５．４重量％、油脂分は３０重量％であった。【００５９】
＜第１の水中油型乳化物の起泡＞
モンドミキサー（製造元：モンドミックス社）により、合成クリームを４７０ｒｐｍの回転数で連続的に起泡させて、「ホイップした合成クリーム（起泡させた第１の水中油型乳化物）」を調製した。この粘度は、２３，０００ｃｐ、オーバーランは１８５％であった。
ここで粘度は、Ｂ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、１５℃、２０ｒｐｍ、３００秒の条件下で、ローターＮｏ．４を用いて測定した。【００６０】
＜第２の水中油型乳化物の調製および起泡＞
ラインミキサー（製造元：株式会社ＯＨＲ流体工学研究所）により、生クリーム（乳脂肪：４７重量％）を起泡させて、「実質的にホイップした生クリーム（起泡させた第２の水中油型乳化物）」を調製した。この粘度は、７０ｃＰ、オーバーランは２０％であった。
ここで粘度は、Ｂ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、５℃、６０ｒｐｍ、３０秒の条件下で、ローターＮｏ．２を用いて測定した。【００６１】
「ホイップした合成クリーム」と、「実質的にホイップした生クリーム」とを７：３の割合で混合して、乳脂肪を１４重量％、粘度を１６，０００ｃＰに調整した。このオーバーランは１３５％であった。
ここで粘度は、Ｂ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、１５℃、３０ｒｐｍ、３０秒の条件下で、ローターＮｏ．４を用いて測定した。
これをソフトバック（ホイップ袋、容量：１０００ｍＬ）に充填した後に、急凍庫（−３４℃）にて約３５分間で冷凍させた後に、冷凍庫（約−２０℃）で保管した。【００６２】
［比較例１］
実施例１と同一の「ホイップした合成クリーム（起泡させた第１の水中油型乳化物）」を調整した。
これに、実施例１における生クリームと同一の生クリームで「液状（起泡させない）」状態であるものとを７：３で混合して、乳脂肪を１４重量％、粘度を１４，５００ｃＰに調整した。このオーバーランは１３０％であった。
ここで粘度は、Ｂ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、１５℃、３０ｒｐｍ、３０秒の条件下で、ローターＮｏ．４を用いて測定した。
これをソフトバック（ホイップ袋、容量：１０００ｍＬ）に充填した後に、急凍庫（−３４℃）にて約３５分間で冷凍させた後に、冷凍庫（約−２０℃）で保管した。【００６３】
［試験例］
実施例１、比較例１で調製した「ホイップ袋に充填した水中油型乳化物混合物」を、中心部の温度が−１８℃以下になるまで冷凍庫で保管した。そして、これらを１０℃、１５℃、２０℃の冷蔵庫にて所定時間で保管して解凍した。これらの全固形分は５４．８重量％、油脂分は３３重量％であった。【００６４】
「ホイップ袋に充填した水中油型乳化物混合物」の離水量（ｇ／１０００ｍｌ）を各解凍温度で分析した（離水量が１．５ｇを超えると、品質として不十分である）。
離水量の平均値（ｎ＝３）を図１に示す。【００６５】
実施例１の「ホイップした生クリーム」を混合した「起泡させた水中油型乳化物混合物」の場合には、０．４ｇ（１０℃，１５ｈｒ．）、０．６ｇ（１５℃，１１ｈｒ．）、０．３ｇ（２０℃，６ｈｒ．）であった。解凍後の粘度は１２，０００ｃＰ程度であった。
比較例１の「ホイップしない液状の生クリーム」を混合した「起泡させた水中油型乳化物混合物」の場合には、０．７ｇ（１０℃，１５ｈｒ．）、１．０ｇ（１５℃，１１ｈｒ．）、２．１ｇ（２０℃，６ｈｒ．）であった。解凍後の粘度は１２，０００ｃＰ程度であった。【００６６】
図１に示されるように、全体的な傾向として、「ホイップした生クリーム」を混合した場合に、離水量が少なくなった。
また、起泡させた水中油型乳化物混合物の粘度を調整することにより、室温（２０℃）で解凍した場合の離水量を顕著に抑制することができた。【００６７】
［比較例２］
＜第１の水中油型乳化物の調製および起泡＞
ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリド：０．２５重量部、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリド：０．２３重量部、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステル：０．２３重量部、レシチン：０．０８重量部を、植物油脂：１３重量部（パーム核硬化油：１３重量部）に溶解して、油相を調製した。【００６８】
砂糖：１２重量部、水飴（固形分：７５．６重量％）：１０重量部、粉飴：７重量部、脱脂粉乳：２重量部、カゼインナトリウム：２．２重量部、ＨＬＢが１２の高級脂肪酸ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．０８重量部、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステル：０．１７重量部、セルロース：０．２８重量部、増粘多糖類：０．０７１重量部、香料：０．１５重量部を、水：５２重量部に溶解して、水相を調製した。【００６９】
上記の油相と水相を６５〜７０℃で混合し、この混合物をプロペラ型翼で攪拌しながら、７０℃にて１０分間で予備乳化した。そして、この予備乳化物を、直接加熱殺菌機により、１３０℃にて４秒間で加熱した後に、２５ＭＰａで均質化してから直ちに１０℃以下に冷却して、「合成クリーム（第１の水中油型乳化物）」を調製した。この合成クリームの成分を分析したところ、全固形分は４４．６重量％、油脂分は１３重量％であった。
ハンドミキサーにより、合成クリームを４８０ｒｐｍの回転数で連続的に起泡させて、「ホイップした合成クリーム（第１の水中油型乳化物）」を調製した。このオーバーランは１９０％であった。【００７０】
＜第２の水中油型乳化物の調製および起泡＞
ハンドミキサーを用いて生クリーム（乳脂率：４７重量部）を起泡させて、「十分にホイップした生クリーム（起泡させた第２の水中油型乳化物）」を調製した。この粘度は２０，０００ｃｐ以上、オーバーランは１００％であった。
ここで粘度は、Ｂ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、５℃、６０ｒｐｍ、３０秒の条件下で、ローターＮｏ．４を用いて測定したが、粘度が非常に高く測定不可能であった。すなわち、比較例２の水中油型乳化物の粘度は２０，０００ｃＰよりも高いことを意味する。【００７１】
＜起泡させた水中油型乳化物混合物の調製＞
「ホイップした合成クリーム」と、「十分にホイップした生クリーム」とを７：３の割合で混合して、乳脂肪を１４重量％、オーバーランを１６３％に調整した。なお、粘度はＢ型粘度計（製造元：ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ）を使用し、１５℃、３０ｒｐｍ、３０秒の条件下で、ローターＮｏ．４を用いて測定したが、粘度が非常に高く測定不可能であった。すなわち、比較例２の水中油型乳化物の粘度は２０，０００ｃＰよりも高いことを意味する。
これをソフトバック（ホイップ袋、容量：１０００ｍＬ）に充填した後に、急凍庫（−３４℃）にて約３５分間で冷凍させた後に、冷凍庫（約−２０℃）で保管した。【００７２】
［比較試験例］
比較例２で調製した「ホイップ袋に充填した水中油型乳化物混合物」を、中心部の温度が−１８℃以下になるまで冷凍庫で保管した。そして、２０℃の冷蔵庫にて６時間で保管して解凍した。この全固形分は４７重量％、油脂分は２３重量％であった。
「ホイップ袋に充填した水中油型乳化物混合物」の離水量（ｇ／１０００ｍｌ）の平均値（ｎ＝２）を各解凍温度で分析した（離水量が１．５ｇを超えると、品質として不十分である）。【００７３】
比較例２の「ホイップした生クリーム」を混合した「起泡させた水中油型乳化物混合物」の場合には、１２．１ｇ（２０℃，６ｈｒ．）であった。解凍後の粘度は２０，０００ｃＰよりも上回っていた。
以上の結果から、起泡させた水中油型乳化物混合物の粘度が高すぎると（２０，０００ｃＰよりも大きいと）、室温（２０℃）で解凍した場合の離水量の抑制効果が奏されないことが理解できる。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明によれば、風味に影響を及ぼすことなく、解凍時の離水が抑制された、凍結可能な起泡させた水中油型乳化物の提供することができるため、解凍・保管時の温度を従来よりも高くして用いることができ、使用者が利用しやすい凍結した起泡済水中油型乳化物を提供することができる。
【図１】
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【国際調査報告】
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