(57)【要約】  乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する。水に乳タンパク質を加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加して水相を調製する。これらの油相と水相を混合することで、中心温度が０℃から−１０℃に至るまでの降温速度が０．１０℃／分以下となるように凍結処理した後、５℃雰囲気温度下で解凍処理した場合の、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が２０％以下かつ粘度の変化率が５０％以下の乳脂肪クリームが得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
−１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、前記凍結処理前と前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径の凍結前に対する変化率が２０％以下かつ粘度の凍結前に対する変化率が５０％以下であることを特徴とする乳脂肪クリーム。
【請求項２】
前記凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さいことを特徴とする請求項１記載の乳脂肪クリーム。
【請求項３】
前記解凍処理後の脂肪球のメディアン径が２．０μｍ〜４．０μｍであることを特徴とする請求項１または２記載の乳脂肪クリーム。
【請求項４】
前記凍結処理前の粘度が前記解凍処理後の粘度より小さいことを特徴とする請求項１から３のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項５】
前記凍結処理後の粘度が２００ｍＰa・s以下であることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項６】
脂肪率が３０％以上であることを特徴とする請求項１から５のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項７】
前記凍結処理における乳脂肪クリームの中心温度が０℃から−１０℃に至るまでの降温速度が０．１℃／分以下であり、前記解凍処理が５℃雰囲気温度下で処理されることを特徴とする請求項１から６のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
【請求項８】
乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と、
水に、カゼインを加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と、
前記油相と前記水相を混合する工程と
を有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
【請求項９】
前記脂肪源に添加する、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％であることを特徴とする請求項８記載の乳脂肪クリームの製造方法。
【請求項１０】
前記水に添加する、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％であることを特徴とする請求項８記載の乳脂肪クリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳脂肪クリームおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳脂肪クリームは、洋菓子や料理等多岐にわたって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材として非常に価値の高い乳製品である。しかし、乳脂肪クリームを新鮮な状態で長期間にわたって保存することは困難である。【０００３】
保存期間を延ばす手段として、乳脂肪クリームを凍結保存することがある。しかしながら、従来の乳脂肪クリームにおいては、凍結処理時に生成される氷結晶により、分散している脂肪球の界面が破壊され、あるいは氷結晶成長により、脂肪球が凍結濃縮されることにより、脂肪球同士の凝集や合一を生じるため、解凍した際に、凍結前と同様な液状状態には戻らず、脂肪球径や粘度が大幅に変化するという品質の著しい低下を引き起こすという課題があった。【０００４】
これに対して、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制するため、液体窒素を冷媒とした冷凍機を用い、最大氷結晶生成温度帯を、０．６２５℃／分以上の速度で乳脂肪クリームを急速凍結する方法がある（例えば、特許文献１）。
また、水中油滴型乳化物の製造において各種副原材料を添加することで、凍結処理時に氷結晶が生成・成長しても破壊されないようにする方法や氷結晶の生成・成長を抑制する方法が、数多く検討されている。大別して、乳化剤等の界面活性剤の添加により乳化を安定化する方法、水相にタンパク質や糖質の多量添加等により乳化物を高粘度化する方法が挙げられる。
乳化を安定化する方法として、変性ワキシースターチとポリグリセリン脂肪酸エステルを水相に併用する方法（例えば、特許文献２）、ポリソルベート６０を水相に添加する方法（例えば、特許文献３）、ソルビタン脂肪酸エステルを油相に添加する方法（例えば、特許文献４）、ショ糖ステアリン酸エステル、グリセリンオレイン酸モノエステル、更にショ糖ミリスチン酸エステルを水相に添加する方法（例えば、非特許文献１）が挙げられる。
水相へタンパク質や糖類の多量添加等による方法として、分子量２０，０００以下のゼラチンを添加する方法がある（例えば、特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４９０６９７９号公報
【特許文献２】特開平２−２０３７６４号公報
【特許文献３】特開２００６−１５８２０４号公報
【特許文献４】特許第２９３１２５２号公報
【特許文献５】特開２００２−２９１４２１号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】三浦靖, 日本食品科学工学会誌, Vol.59, No.9, p.484-489, (2012)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の方法は、急速凍結処理により、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制することで、凍結・解凍処理による脂肪球の破壊を抑制する方法であり、凍結速度を速めることで凍結・解凍処理による特性変化を抑制することは知られている。しかし、この方法においても、凍結処理時に生成される氷結晶の成長を抑制する効果は十分ではなく、凍結・解凍処理による脂肪球径および粘度が大きく変化してしまい、凍結・解凍前後で乳脂肪クリームの品質を維持することができなかった。
特許文献２〜４の方法は、マヨネーズのような高粘度系の水中油滴型乳化物を対象とした方法である。これらの方法を、乳脂肪クリームのような低粘度高脂肪系の乳化物に適用した場合、凍結処理時に脂肪球の凍結濃縮が起こり、脂肪球同士の接触により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
非特許文献１の方法は、脂肪率１０％程度の低脂肪系の乳化物においては一定の凍結耐性付与効果を示すが、それ以上の高脂肪系の乳化物では、凍結処理時の凍結濃縮により脂肪球同士の凝集・合一が生じるため、十分な効果を得られない。
特許文献５の方法は、ゼラチンを多量添加することによって高粘度化するため、乳脂肪クリームに適用した場合、風味や物性が乳脂肪クリーム本来のものとは大きく異なるものとなってしまう。
このように、凍結耐性を付与した低粘度高脂肪系乳脂肪クリームは提供されていないことから、本発明は凍結・解凍前後の特性変化が小さい、低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームの提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は以下のとおりである。
（１）−１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理した後の脂肪球のメディアン径の凍結前に対する変化率が２０％以下であり、粘度の凍結前に対する変化率が５０％以下である乳脂肪クリーム。
（２）凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さい（１）に記載の乳脂肪クリーム。
（３）解凍処理後の脂肪球のメディアン径が２．０μｍ〜４．０μｍである（１）または（２）に記載の乳脂肪クリーム。
（４）凍結処理前の粘度が解凍処理後の粘度より小さい（１）から（３）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（５）凍結処理後の粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下である（１）から（４）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（６）脂肪率が３０％以上である（１）から（５）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（７）凍結処理において、乳脂肪クリームの中心温度が０℃から−１０℃に至るまでの降温速度が０．１０℃／分以下であり、解凍処理が５℃雰囲気温度下で処理される（１）から（６）のいずれか１項に記載の乳脂肪クリーム。
（８）乳から分離した脂肪源に、親水・親油バランス（ＨＬＢ：Hydrophile-Lipophile Balance）３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と、水に、カゼインと、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルまたはＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と、水相と油相を混合する工程とを有することを特徴とする乳脂肪クリームの製造方法。
（９）脂肪源に添加する、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％以上である（８）の乳脂肪クリームの製造方法。
（１０）水相に添加する、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％以上である（８）の乳脂肪クリームの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、一旦凍結したものを解凍した後であっても、凍結・解凍前後の特性変化が小さい低粘度高脂肪系の乳脂肪クリームが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（乳脂肪クリーム）
本発明は、−１０℃以下まで凍結処理した後、解凍処理したときの、凍結処理前と解凍処理後の脂肪球のメディアン径の変化率が２０％以下かつ粘度の変化率が５０％以下である乳脂肪クリームに関する。
ここで、「乳脂肪クリーム」とは、脂肪源として、乳から分離した脂肪（乳脂肪）のみを用いて製造された水中油滴型乳化物を意味するものである。
「メディアン径」とは、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径であり、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いて測定することができる。
【００１１】
凍結処理前の脂肪球のメディアン径が、解凍処理後の脂肪球のメディアン径より小さいことが好ましい。解凍処理後の脂肪球のメディアン径は２．０μｍ〜４．０μｍであることが好ましい。
【００１２】
凍結処理前の粘度が、解凍処理後の粘度より小さいことが好ましい。凍結処理後の粘度が２００ｍＰa・s以下であることが好ましい。
【００１３】
乳脂肪クリームの脂肪率は特に制限されないが、３０％以上、４０％以上、５０％以上を例示することができる
【００１４】
脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。この場合、凍結処理としては、凍結前の乳脂肪クリームを、その中心温度が０℃から−１０℃に至るまでの降温速度が０．１℃／分以下の条件に置く方法が挙げられる。解凍処理としては、凍結後の乳脂肪クリームを５℃雰囲気温度下の条件に置く方法が挙げられる。
【００１５】
（乳脂肪クリームの製造方法）
まず油相と水相をそれぞれ調製する。
油相は、乳脂肪、例えばバターを７５℃まで加温し、融解したバターにＨＬＢが約３以下の炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合・攪拌して調製することができる。ＨＬＢ３以下の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ベヘン酸エステルを用いることができ、複数の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。
水相は、水に、カゼイン、例えば脱脂粉乳、ＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）、ＭＰＩ（ミルクプロテインアイソレート）、脱脂濃縮乳、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等を加えればよく、さらにＨＬＢが約１５以上の炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを混合し、６５℃まで加温して調製することができる。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルを用いることができる、いずれか一方または両方を添加してもよい。飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルに加えて、ＨＬＢが約１４以上の炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。
次に、上記のように調製した油相と水相を混合して予備乳化後、ホモジナイザー等の均質機のほか、マイクロフルイダイザー、コロイドミル等を用いて均質化する。生成されるエマルションの油滴粒子径は２μｍ〜４μｍの範囲が好ましい。必要に応じて均質処理後の乳脂肪クリームを加熱殺菌してもよく、プレート式熱交換器、バッチ式加熱機等を用いることができる。中でも、乳脂肪クリームの加温効率の点から、プレート式熱交換器を用いることが好ましい。得られたクリームは、５℃まで氷水への浸漬あるいはプレート式熱交換器等を用いて急速冷却した後、５℃冷蔵庫で２４時間程度保存することが好ましい。
【００１６】
乳脂肪クリームの製造方法の１態様としては、（イ）乳から分離した脂肪源に、ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、およびＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの少なくとも１つを添加して油相を調製する工程と；（ロ）水に、カゼインを加え、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよびＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの少なくとも１つを添加し水相を調製する工程と；（ハ）油相と水相を混合する工程を有する。このように油相と水相において特定の乳化剤を組合せて用いることにより、異なる凍結速度による凍結処理においても、凍結・解凍処理による影響を小さくすることができる。
ここで、脂肪源に添加する、（ｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ステアリン酸エステル、（ｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖パルミチン酸エステル、および／または（ｉｉｉ）ＨＬＢ３以下のショ糖ベヘン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．０５質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉ）〜（ｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（ｉ）と（ｉｉ）、（ｉ）と（ｉｉｉ）、（ｉｉ）と（ｉｉｉ）、または（ｉ）〜（ｉｉｉ）の全てが挙げられる。
水に添加する、（ｉＶ）ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルおよび（Ｖ）ＨＬＢ１５以上のショ糖パルミチン酸エステルの添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．３質量％であることが好ましい。なお、成分（ｉＶ）、（Ｖ）は、いずれか一方を単独で、または（ｉＶ）、（Ｖ）を組み合わせて用いることができる。また、（ｉＶ）、（Ｖ）のいずれか単独、または（ｉＶ）、（Ｖ）の組み合わせに、さらに（Ｖｉ）ＨＬＢ１4以上のポリグリセリンステアリン酸エステル、（Ｖｉｉ）ＨＬＢ１５以上のポリグリセリンミリスチン酸エステル、および／または（Ｖｉｉｉ）ＨＬＢ１６以上のポリグリセリンラウリン酸エステルを添加することができ、（Ｖｉ）、（Ｖｉｉ）、（Ｖｉｉｉ）の添加量の合計の割合が、乳脂肪クリームに対して０．１質量％であることが好ましい。なお、成分（Ｖｉ）〜（Ｖｉｉｉ）の組み合わせとしては、それらを単独で用いることの他に、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉ）、（Ｖｉ）と（Ｖｉｉｉ）、（Ｖｉｉ）と（Ｖｉｉｉ）、または（Ｖｉ）〜（Ｖｉｉｉ）の全てが挙げられる。
【００１７】
以下に本発明の実施例を挙げて説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
[実施例１]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いた高速剪断により予備乳化を行った後、２段式均質機を用いて均質圧５．０ＭＰａ（１段目４．０ＭＰａ、２段目１.０ＭＰａ）で均質処理した。その後、５℃まで冷却して、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。
得られた乳脂肪クリームを一旦凍結してから解凍した場合の品質の変化を調べるため、（イ）５℃冷蔵庫で２４時間保存した本実施例の乳脂肪クリームを５００ｍｌ容量のステンレス容器に５００ｇ充填した。（ロ）このステンレス容器を、一般的な家庭用の冷凍設備である、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が０．１０℃／分以下となる、−３０℃冷凍庫内に２４時間静置してステンレス容器内の乳脂肪クリームを凍結処理した。その後、（ハ）ステンレス容器を５℃冷蔵庫に移して２４時間かけてステンレス容器内の凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００１９】
[実施例２]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２０】
[実施例３]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２１】
[実施例４]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇおよびＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２２】
[実施例５]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇ、およびＨＬＢが約１のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２３】
[実施例６]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２４】
[実施例７]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１６のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ−１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２５】
[実施例８]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２６】
[実施例９]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖パルミチン酸エステルであるＰ−１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２７】
[実施例１０]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇ、およびＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）０．５ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇ、およびＨＬＢが約１６のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１６７０（三菱化学フーズ株式会社製）３．５ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２８】
[実施例１１]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇおよびＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００２９】
[実施例１２]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３０】
[実施例１３]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを１５０ｍｌ容量のステンレス容器に５０ｇ充填し、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が３０．０℃／分以上となる、液体窒素５分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００３１】
[実施例１４]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを５００ｍｌ容量のステンレス容器に５００ｇ充填し、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が０．５℃／分以上となる、−３０℃の７０％エタノールに1時間浸漬することによる急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００３２】
[実施例１５]
７０℃に加温融解したバター７１４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水１,１８０ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３３】
[実施例１６]
７０℃に加温融解したバター８３４ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水１,０５８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率３５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３４】
[実施例１７]
７０℃に加温融解したバター１,０７６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水８１８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４５％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３５】
[実施例１８]
７０℃に加温融解したバター１,１９６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水６９８ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率５０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３６】
[実施例１９]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１６のポリグリセリンラウリン酸エステルであるＬ−１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３７】
[実施例２０]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１５のポリグリセリンミリスチン酸エステルであるＭ−１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３８】
[実施例２１]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）７．０ｇとＨＬＢが約１４のポリグリセリンステアリン酸エステルであるＳＷＡ−１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０%の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００３９】
[比較例１]
バター９５４ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、５℃冷蔵庫で保存された乳脂肪クリームを１５０ｍｌ容量のステンレス容器に５０ｇ充填し、凍結処理時における０℃から−１０℃に至る試料中心温度の降温速度が３０．０℃／分以上となる、液体窒素５分間浸漬による急速凍結処理をした。その後、５℃冷蔵庫で２４時間かけて凍結した乳脂肪クリームを解凍した。
【００４０】
[比較例２]
凍結処理の違いによる影響を調べるため、比較例１で得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４１】
[比較例３]
油相には乳化剤を添加せず、バター９５２ｇを７５℃に加温融解して油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）２．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４２】
[比較例４]
油相には乳化剤を添加せず、バター９５０ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）４．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４３】
[比較例５]
油相には乳化剤を添加せず、バター９４８ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）６．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４４】
[比較例６]
油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約１５のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の凍結処理した後、解凍した。
【００４５】
[比較例７]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約１のショ糖ステアリン酸エステルであるＳ−１７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４６】
[比較例８]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４７】
[比較例９]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約５のソルビタン脂肪酸エステルであるサンソフト６１Ｓ（太陽化学株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相に油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４８】
[比較例１０]
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３．９のプロピレングリコール脂肪酸エステルであるサンソフト２５Ｄ（太陽化学株式会社製）８．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水相には乳化剤を添加せず、水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００４９】
[比較例１１]
油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約５．５のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムＢ−１０（理研ビタミン株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリームを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００５０】
[比較例１２]
油相には乳化剤を添加せず、バター９４６ｇを７５℃に加温融解し油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約９．５のグリセリン脂肪酸ジアセチル酒石酸モノエステルであるポエムＷ−６０（理研ビタミン株式会社製）８．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００５１】
[比較例１３]
本実施例とは異なる乳化剤を水相部に混合した場合の効果について調べるため、以下のクリームを調製した。
７０℃に加温融解したバター９４６ｇに、ＨＬＢが約３のショ糖ベヘン酸エステルであるＢ−３７０（三菱化学フーズ株式会社製）１．０ｇを添加し、７５℃まで加温することで油相を調製した。水９４６ｇに脱脂粉乳１００ｇを加え、ＨＬＢが約５．５のグリセリン脂肪酸コハク酸モノエステルであるポエムＢ−１０（理研ビタミン株式会社製）７．０ｇを添加し、６５℃まで加温することで水相を調製した。これらの水相と油相を実施例１と同様に処理することで、脂肪率４０％の乳脂肪クリーム２,０００ｇを得た。そして、得られた乳脂肪クリームを実施例１と同様の条件で凍結処理した後、解凍した。
【００５２】
[試験例]
実施例品１〜２１、および比較例品１〜１３の乳脂肪クリームについて、凍結処理前および解凍後に測定した脂肪球のメディアン径および粘度の値および外観評価について表１に示す。
乳脂肪クリームの脂肪球のメディアン径測定には、レーザー回折式粒度分布測定装置（Microtrac MT3000、日機装株式会社製）を用いた。脂肪球のメディアン径変化率は、凍結前のメディアン径の値に対する、凍結前と凍結解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの粘度測定には、B型粘度計（TOKIMEC VISCOMETER、東京計器株式会社製）を用いて、ローターＮｏ．２、ローター回転速度３０ｒｐｍ、測定時間３０秒間、測定時クリーム品温５℃の条件での値を粘度（ｍＰａ・s）とした。粘度変化率は、凍結前の粘度に対する、凍結前と凍結・解凍後の差の値の割合を示す。
乳脂肪クリームの外観評価は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける固化、増粘、凝集物発生について以下の基準で評価した。
○：固化および増粘がほとんどなく、凝集物もみられない
△：増粘がみられ、凝集物が散見される
×：固化あるいは増粘が顕著にみられ、凝集物は多数みられる
乳脂肪クリームの調理適性は、○、△、×の3段階での官能評価により実施した。評価は、凍結・解凍後のクリームにおける5分間加熱処理後のオイルオフ（クリームからの油脂の分離・浮上）、色調変化、流動性について以下の基準で評価した。
○：オイルオフや色調変化がほとんどなく、サラサラとした流動性がある
△：オイルオフや色調変化がみられ、流動性の低下がみられる
×：オイルオフや色調変化が顕著にみられ、流動性がない
【００５３】
【表１】
2016035693.tif 000002
【００５４】
表１に示したように、外観評価が○であった実施例品１〜２１の乳脂肪クリームは、凍結前の脂肪球のメディアン径および粘度に対する解凍後の脂肪球のメディアン径変化率が２０%以下かつ粘度変化率が５０%以下であった。一方、外観評価が△あるいは×であった比較例品のメディアン径変化率は実施例品の数倍から数百倍も大きく、粘度変化率も数倍から数十倍大きくなった。これにより、実施例品の乳脂肪クリームは比較例品に比べて、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
【００５５】
比較例において、液体窒素を用いて凍結処理における降温速度を速くした比較例品１と、−２０℃冷凍庫内での緩慢凍結条件で凍結処理した比較例品２とを比較すると、比較例品１の方が凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化および粘度変化率は小さくなったものの、実施例品１〜２１の測定値と比べると１桁高い値であり、凍結・解凍処理による影響が大きく十分ではなかった。
【００５６】
実施例品２において、凍結処理時の凍結速度を比較例品１と同等にした、実施例品１３では、油相および水相のいずれにも乳化剤を添加しない比較例品１と比較して、凍結・解凍前後のメディアン径変化率および粘度変化率は顕著に小さく、凍結・解凍処理による影響が少なかった。また凍結速度が０．５℃／分で処理した実施例品１４においても、凍結・解凍前後のメディアン径変化率および粘度変化率は小さく、凍結・解凍処理による影響が少なかった。これより、特定の乳化剤を組合せることにより、異なる凍結速度による凍結処理においても、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
【００５７】
実施例２０および実施例２１において、凍結・解凍処理による変化が抑制されており、さらに凍結・解凍処理後のクリームは調理適性に優れていた。
油相または水相の一方にのみ乳化剤を添加した場合、比較例品３〜１２は、凍結解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が高く、凍結・解凍処理による変化が顕著に大きいクリームであった。そのうち、実施例品１〜１８と同様の乳化剤を水相へのみに添加した比較例品６では、添加量を増加した場合、凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が低下した。しかし、その場合においても、実施例品１〜１８と比較して、凍結・解凍前後の粘度変化率は数倍も大きかった。
【００５８】
実施例品１〜１８と異なる乳化剤を水相へ添加した比較例品１３は、凍結・解凍前後の脂肪球のメディアン径変化率および粘度変化率が高く、実施例品と比べ、凍結・解凍処理による変化が大きいクリームであった。これにより、実施例品の乳脂肪クリームは、特定の乳化剤の組合せによってのみ、凍結・解凍処理による影響が格段に少なくなった。
乳脂肪クリーム中の脂肪率を３０％、３５％、４５％、５０％と変化させた実施例品１５〜１８の測定値をみると、メディアン径変化率および粘度変化率に大差は見られず、凍結・解凍処理による影響が少なかった。
【国際調査報告】
2016035693.tif 000003
2016035693.tif 000004
2016035693.tif 000005
2016035693.tif 000006