(57)【要約】  本発明は、麺類用の品質改良剤を提供するものである。全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、麺類用品質改良剤。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、麺類用品質改良剤。
【請求項２】
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１記載の麺類用品質改良剤。
【請求項３】
全脂大豆の水溶性窒素指数が２０〜７７である、請求項２記載の麺類用品質改良剤。
【請求項４】
全脂大豆の水溶性窒素指数が３０〜７０である、請求項２記載の麺類用品質改良剤。
【請求項５】
該大豆抽出物の固形分中の脂質含量が１２重量％以下である、請求項４記載の麺類用品質改良剤。
【請求項６】
予め加熱処理され水溶性窒素指数が４０〜６５である全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１０質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１４０〜１８０質量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、麺類用品質改良剤。
【請求項７】
請求項１記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類。
【請求項８】
請求項２記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類。
【請求項９】
請求項４記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類。
【請求項１０】
請求項６記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類。
【請求項１１】
ａ）全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、
ｂ）該大豆抽出物を麺類の生地に混合し、生地を調製する工程、
ｃ）該生地から麺類を調製する工程、
を備える、麺類の製造法。
【請求項１２】
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１１記載の麺類の製造法。
【請求項１３】
全脂大豆の水溶性窒素指数が２０〜７７である、請求項１２記載の麺類の製造法。
【請求項１４】
該大豆抽出物の固形分中の脂質含量が１２重量％以下である、請求項１３記載の麺類の製造法。
【請求項１５】
ａ）予め加熱処理され水溶性窒素指数が４０〜６５である全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１０質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１４０〜１８０質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、
ｂ）該大豆抽出物を麺類の生地に混合し、生地を調製する工程、
ｃ）該生地から麺類を調製する工程、
を備える、麺類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はうどん，中華麺やパスタ等の麺類用の品質改良剤に関する。より詳しくは、本発明は風味，食感や茹で伸び等の品質改良が可能な、該麺類加工食品用の品質改良剤に関する。また、本発明は、該麺類加工食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では全国的にラーメンを筆頭とした麺類を扱う店舗が増えており、その集客競争も激しくなっている。各店舗は他店と差別化した商品の開発に注力している。また、コンビニエンスストア等の中食産業においても、消費者が調理麺，チルド麺や冷凍麺などの麺類加工食品を利用する頻度は高く、より美味しくて高品質な商品が求められている。麺類に必要とされる品質として、コシの強さ，弾力性，伸びの遅延，ホグレ性や旨み等が挙げられ、美味しい麺類を製造するため多くの発明が提案されてきた。【０００３】
麺類の多くは小麦粉，かん水，食塩や水等の原料から製造される。そして、麺類の美味しさの非常に重要なポイントが「食感」である。麺類の食感の指標として、硬さ，弾力，歯ごたえや滑らかさ（つるみ感）等があり、更に所望されている重要な要素が、茹で調理等の調理中又は調理後に麺が伸びにくいことである。例えば、麺は茹で調理をし過ぎると伸びてふやけた食感となるし、また茹で調理の後にざるそばのように雰囲気下で放置している際にも伸びて歯ごたえのない、軟い食感となる。特に、調理済みの麺類を販売する場合、大量生産において麺類が集中して調理された後、配送して店頭に並べられて、消費者が商品を購入し喫食するまでに麺類が長時間放置されるため、調理後に麺が伸びる現象は問題となっている。このように、麺類の風味や食感の劣化を克服することが重要な課題となっている。【０００４】
従来の麺類の改良方法として、大豆粉（特に微細な大豆粉），大豆蛋白，ガム質などの多糖類，食物繊維，乳化剤，リン酸塩類などの添加等が提案されている。
例えば、特許文献１には、麺類の食味を損ねることなく、適度の硬さ，弾力（粘弾性），歯ごたえ及び滑らかさ（つるみ感）があり、のど越しが良い食感で且つ湯伸び、茹で伸びしにくい麺類の製造法として、平均粒子径が20μm以下の植物蛋白または乳蛋白を添加することを特徴とする麺類の製造法が提案されている。
また特許文献２には、小麦グルテンより分画されたグルテニン主成分分画物を添加する方法が提案されている。
また特許文献３には、乳清蛋白濃縮物，キサンタンガム及び親水性乳化剤を添加する方法が提案されている。
さらに特許文献４には、マルトシルトレハロースと水溶性大豆多糖類を併用することにより、老化と軟化が抑制された状態でほぐれ性を向上させる方法等が提案されている。
さらに特許文献５には、原料粉１に対して0.15〜0.60の重量比の豆乳を混合することにより、栄養価が高く、なめらかな舌触りやしこしことした食感を有するうどん麺が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１０１８３５号公報
【特許文献２】特開平６−１５３８３２号公報
【特許文献３】特開平６−１４１８０３９号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２００７／１１４０９１号
【特許文献５】特開平１０−２６２５８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前述に挙げた特許文献１〜５は、いずれも麺類の改良に一定の効果を上げているものの、茹で調理等の調理中又は調理後の麺の伸びを抑制する効果は十分とは言えず、未だ改良の余地がある。
本発明は、斯かる実情に鑑み、麺類用の品質改良剤を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは市販の豆乳などの天然素材を麺類の生地に練り込んで試験を行ったが、従来の一般に知られている素材を配合しても、前記課題を満足に解決できる品質改良効果を得られなかった。そしてさらに鋭意検討した結果、特定の大豆原料から抽出した、特定の組成を有する大豆抽出物を添加することにより、特に弾力のある食感や旨みがあり、且つ調理中の伸びや調理後の時間経過による伸びを遅延させることができるという知見を得て本発明を完成するに至った。【０００８】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、麺類用品質改良剤、
（２）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、前記（１）記載の麺類用品質改良剤、
（３）全脂大豆の水溶性窒素指数が２０〜７７である、前記（２）記載の麺類用品質改良剤、
（４）全脂大豆の水溶性窒素指数が３０〜７０である、前記（２）記載の麺類用品質改良剤、
（５）該大豆抽出物の固形分中の脂質含量が１２重量％以下である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の麺類用品質改良剤、
（６）予め加熱処理され水溶性窒素指数が４０〜６５である全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１０質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１４０〜１８０質量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、麺類用品質改良剤、
（７）前記（１）記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類、
（８）前記（２）記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類、
（９）前記（３）〜（５）の何れか１項記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類、
（10）前記（６）記載の麺類用品質改良剤が添加された、麺類、
（11）ａ）全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、ｂ）該大豆抽出物を麺類の生地に混合し、生地を調製する工程、ｃ）該生地から麺類を調製する工程、を備える麺類の製造法、
（12）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、前記（11）記載の麺類の製造法、
（13）全脂大豆の水溶性窒素指数が２０〜７７である、前記（12）記載の麺類の製造法、
（14）該大豆抽出物の固形分中の脂質含量が１２重量％以下である、前記(11）〜（13）の何れか１項記載の麺類の製造法、
（15）ａ）予め加熱処理され水溶性窒素指数が４０〜６５である全脂大豆の水性溶媒抽出物であって、固形分中の脂質含量が１０質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１４０〜１８０質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、ｂ）該大豆抽出物を麺類の生地に混合し、生地を調製する工程、ｃ）該生地から麺類を調製する工程、を備える麺類の製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の品質改良剤によれば、麺類の調理中や調理後の時間経過による伸びを遅延させることができ、弾力のある食感を付与することができる。またさらに麺類に旨味も付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１および比較例１で得られた、茹で上げ後の麺線の破断荷重を測定した表１のデータをプロットしたグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（全脂大豆）
本発明の有効成分の原料となる全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、また品質改良剤としての本発明の効果を奏しにくい。
【００１２】
使用する全脂大豆は未粉砕の丸豆のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。全脂大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理を行っても良い。不快臭の低減および麺類への添加効果を高める点で、全脂大豆に加熱処理を行っておくのがより好ましい。特に全脂大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。全脂大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。
【００１３】
加熱の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表す水溶性窒素指数（NSI）により表すことができ、NSIは２０〜７７が好ましく、４０〜６５がより好ましい。かかる範囲に加熱することにより、より低脂質の大豆抽出物を得ることができ、これによって麺類への添加効果をさらに高めることができる。加熱処理の条件は加熱処理装置によって異なるので特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜調整して設定すれば良い。例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加熱処理大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、特段の試行錯誤は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の加熱処理大豆を用いることもできる。
【００１４】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
【００１５】
（水性溶媒）
本発明の有効成分を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましく、特に水が好ましい。
【００１６】
（大豆抽出物）
本発明の有効成分は、上記の未加熱もしくは加熱した全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であることが重要であり、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。すなわち、全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる低脂肪豆乳が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は全脂大豆に対して５〜１５重量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
【００１７】
本抽出物に含まれる脂質以外の成分としては、水可溶性の成分があり、炭水化物と蛋白質を主体としてその他のミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれていてもよい。ここで、本抽出物中の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比（以下、「P/C比」と称する場合がある。）は、１００〜２００質量％であることが重要である。さらに下限は１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、上限は１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲を選択することができる。ちなみに全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は、P/C比が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量である。P/C比が全脂豆乳や脱脂豆乳粉末のように高すぎると、風味が悪くなる点で好ましくない。
【００１８】
また分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０質量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分であり炭水化物が微量しか含まれないため、P/C比が過剰で本抽出物とは異なるものである。逆に分離大豆蛋白そのものの風味が加熱調理食品の風味に影響する場合がある。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
【００１９】
◆低脂肪豆乳
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
【００２０】
（麺類）
本発明において、「麺類」とは、小麦粉，蕎麦粉，緑豆粉，米粉などの穀粉や澱粉から生地を調製し、主に細長い形状に加工した食品をいう。例えば、うどん，ひやむぎ，蕎麦，素麺，中華麺，冷麺，パスタ，ライスヌードル（ビーフン，フォー，ハーフェンなど），チャンポン，マカロニ，ラグマン，麺皮，春雨等が挙げられるが、日本で食されている麺類に限られず、アジア地域や欧米地域、中南米地域等の世界中で食されている麺類も含まれる。
該麺類は茹で，蒸し，フライ，焼成等により調理されて食される。該麺類の製品形態としては、生麺，茹で麺，冷凍麺，フライ麺，乾麺，フリーズドライ麺などの何れの形態であってもよい。
【００２１】
（麺類用品質改良剤）
本発明の品質改良剤は、麺類の生地原料として配合する品質改良剤であり、上述した本抽出物を有効成分とするものであり、該食品の製造時に添加して用いることができる。
本品質改良剤は有効成分である本抽出物のみからなることができ、また各種副成分を含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、水溶性多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含有させることができる。本品質改良剤中の本抽出物の含量は特に限定されず、固形分換算で５質量％以上が適当であるが、含量が多いほど改良効果が高いため、１５質量％以上が好ましく、２５質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がさらに好ましく、５０質量％以上が最も好ましい。
本品質改良剤の該麺類への添加量は、当業者が品質改良の程度や経済性を考慮して適宜決定することができるが、通常は麺類の生地原料の乾燥重量中に蛋白質として０．１〜１．０質量％が好ましく、０．１５〜０．６質量％がより好ましい。
【００２２】
（麺類の製造法）
本発明の麺類加工食品の製造法は、
ａ）前記特定の大豆抽出物を得る工程、
ｂ）該大豆抽出物を麺類の生地に混合し、生地を調製する工程、及び
ｃ）該生地から麺類を調製する工程
を備える。
【００２３】
工程ａ）の特定の大豆抽出物は、前記に説明した大豆抽出物を自ら製造するか、あるいは自ら製造しなくとも市販品を別途入手することにより得られる。例えば不二製油(株)製の低脂肪豆乳「美味投入(R)（びみとうにゅう）」を入手することもできる。
【００２４】
工程ｂ）において該大豆抽出物を麺類の生地に混合する工程は、例えば大豆抽出物が液体の場合は原料の水と一部置換し、水と共にミキサー等で混合して行うことができる。また、大豆抽出物が粉体の場合、該工程は、小麦粉などの粉原料と一緒に混合する工程であっても良いし、予め水に溶解して水と共に混合する工程であってもよい。
【００２５】
工程ｂ）において麺類の生地を調製する工程と、工程ｃ）において該生地から麺類を調製する工程と、工程ｄ）において該麺類を茹で調理する工程は、公知の手段で適宜行えば良い。具体例として、主原料の小麦粉や澱粉に、水，食塩，かん水，油脂など通常使用可能な食品及び添加物を加え、混練することで、生地を作製する。作製した生地は、必要により適当な時間熟成させ、その後に成形機等で適度な厚みに圧延し、麺帯を得る。この麺帯を必要により適当な時間熟成させてもよい。次に、該麺帯を適度な幅に切り出して、麺線を得る。得られた麺線を熱湯で茹で調理し、これを引き上げて水を良く切り、必要により密封し、冷蔵又は冷凍して麺類加工食品として流通させることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。【００２７】
（比較例１）
自動生麺製造装置を用いて、次の通り麺線を製造した。小麦粉100部、乾燥卵白１部、クチナシ黄色色素0.1部、酒精２部をミキサーに投入した。別途粉末かん水1.4部と水38部を加えて撹拌溶解した後に、前記ミキサー内に投入し、混練して10分間熟成し、生地とした。前記生地を常法に従ってロール圧延して1.35ｍｍの厚さの麺帯とし、これを30分間熟成させた。次に、22番の角ストレート切刃で切り出して麺線とした。該麺線を120ｇで定量カットし、サンプルを得た。【００２８】
（実施例１）  大豆抽出物として、不二製油(株)製の「低脂肪豆乳」を用いた。本製品は、NSIは20〜77の範囲となるように加熱処理された全脂大豆から水抽出されたもので、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分は9.7％、脂質含量は固形分中５％、タンパク質含量は全量中5.3％（固形分中54.6％、炭水化物に対して160％）である。
比較例１において、水38部のうち、3.8部（加水量の10％）を大豆抽出物と置換し、その他の条件は比較例１と同様にして麺線を得た。このときの大豆抽出物3.8ｇ中の蛋白質量は、0.20ｇであり、麺生地の原料の乾燥質量中に含まれる大豆抽出物の蛋白質量は0.19％である。
実施例１の生地は、比較例１の生地に比べて、硬く締まっており、生地のドウが小さい傾向にあった。そのため、実施例１の生地は加水量を増やせる可能性が示唆された。また実施例１で得られた麺帯は白く均一な表面を有していた。そのため、麺帯の熟成をより短時間に短縮できる可能性が示唆された。このように、実施例１の大豆抽出物を添加する配合は、比較例１に比べて工程の簡略化や熟成時間の短縮により製造効率を高められることが示唆された。【００２９】
比較例１および実施例１で得られた生麺線を熱湯で40秒間茹でて、熱湯から引き上げ、両サンプルを一緒に試食した。
その結果、実施例１の茹で麺は、甘味のような旨味を感じ、またモチモチとした食感とコリコリとした食感が共存した、好ましい食感を有していた。さらに、茹で上げた後の麺線の破断荷重を下記の条件にて測定した。【００３０】
［測定条件］
測定装置    ：クリープメーターRE2-33005B（(株)山電製）
測定モード  ：応力測定モード
プランジャー：くさび形、No.64
移動速度    ：0.5mm/秒（試料台）
※麺線の厚みの98％まで垂直圧縮して破断荷重を測定【００３１】
測定データを表１に、測定データをグラフ化したものを図１に示した。実施例１の茹で麺は比較例１よりも経時的に破断荷重の数値が小さくなる現象が抑制されており、このことから茹で伸びが抑制されていると考えられた。【００３２】
【表１】
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【００３３】
〔試験例〕  各種大豆抽出物を配合した茹で麺の品質比較
各種大豆抽出物を用いて簡易系にて中華麺の麺線を作製し、それぞれの添加効果を調べた。
大豆抽出物のサンプルとして、実施例１で用いた「低脂肪豆乳」と、全脂豆乳「無調整豆乳」（不二製油(株)製）、脱脂豆乳粉末「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製）を用意した。各大豆抽出物の特徴は表２の通りである。【００３４】
【表２】
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【００３５】
（比較例２）
コントロールとして、大豆抽出物を全く添加せずに、下記の通りに中華麺の麺線を作製した。
小麦粉1000ｇ乾燥卵白10ｇとを卓上ミキサーで混合した。水380ｇに粉末かん水15ｇと食塩10ｇを溶解した溶液を卓上ミキサーに加え、さらに12分間混練して生地を作製した。生地を一つにまとめてボウルに入れ、ラップをかけて密封し、20分間熟成させた。次に、パスタマシーンで圧延し、麺帯に成形した。次にこれを切り出して麺線とし、冷蔵で一晩熟成させた。【００３６】
（実施例２および比較例３，４）  水10％置換系
比較例２の配合中、水380ｇの内、38ｇを「低脂肪豆乳」と置換（水10％置換）し、同様にして麺線を作製した（実施例２）。このときの「低脂肪豆乳」38ｇ中の蛋白質量は、2.0ｇであり、麺生地の原料の乾燥質量中に含まれる「低脂肪豆乳」の蛋白質量は0.19％である。
さらに、大豆抽出物として全脂豆乳および脱脂豆乳粉末を用い、それぞれ同様にして麺線を作製したものを比較例３，４とした。ただしこのときの全脂豆乳および脱脂豆乳粉末の配合量は、蛋白質量が実施例２と同じ2.0ｇとなるように、それぞれ42.5ｇおよび3.3ｇとし、水の配合量は380ｇの内、これと同量の水を差し引いた量（337.5ｇおよび376.7ｇ）とした。【００３７】
（実施例３および比較例５，６）  水20％置換系
比較例２と同様に、コントロールとして再度中華麺の麺線を調製し、これを比較例５とした。比較例５の配合中、水380ｇの内、76ｇを「低脂肪豆乳」と置換（水20％置換）し、同様にして麺線を作製した（実施例３）。このときの「低脂肪豆乳」76ｇ中の蛋白質量は、4.0ｇであり、麺生地の原料の乾燥質量中に含まれる「低脂肪豆乳」の蛋白質量は0.38％である。
さらに、大豆抽出物として全脂豆乳および脱脂豆乳粉末を用い、それぞれ同様にして麺線を作製したものを比較例６，７とした。ただしこのときの全脂豆乳および脱脂豆乳粉末の配合量は、蛋白質量が実施例３と同じ4.0ｇとなるように、それぞれ85ｇおよび6.5ｇとし、水の配合量は380ｇの内、これと同量の水を差し引いた量（295ｇおよび373.5ｇ）とした。【００３８】
＜麺線の伸び試験＞
実施例２，３および比較例２〜７で得られた生麺線のサンプルを15cmの長さにカットし、それぞれ熱湯で２分間茹でた。各サンプルをすぐにザルに取り出し、目盛りを書いた紙に麺線を真っ直ぐに置いて長さを読み取った後、次に該麺線の中央付近の縦と横の厚み（cm）をノギスで測定した。得られた「縦の厚み」×「横の厚み」×「長さ」の数値を掛けて体積（cm3）（概算値）を求めた。各サンプルの調理後の伸びは、茹で上げ直後の体積を100％としたときの５分後および10分後の体積の割合から判断した。該伸びの測定は、下記文献を参考にして行った。10％配合系（実施例２及び比較例２〜４）の測定結果を表３に、20％配合系（実施例３及び比較例５〜７）の測定結果を表４に示した。
※参照文献：日本食品化学工学会誌  第51巻  第9号  2004年9月「中華麺の物性、構造に及ぼす乾熱卵白添加の影響」【００３９】
【表３】
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【００４０】
【表４】
2016136877.tif 000006
【００４１】
表３，４の結果より、10％配合系と20％配合系のいずれにおいても低脂肪豆乳を配合した実施例２，３は、コントロール（比較例２，５）に対して調理直後の長さが短く、また調理後の体積の増加割合が低くなったことから、調理中および調理後の伸びが抑制されていた。
10％配合系と20％配合系のいずれにおいても、全脂豆乳（比較例３，６）と脱脂豆乳粉末（比較例４，７）を配合した例は、低脂肪豆乳を配合した例に比べて体積の割合が大きい傾向にあった。そして20％配合系では実施例３と比較例６，７の体積増加割合の差が顕著であり、逆に比較例６，７の体積増加割合はコントロール（比較例５）と差のないレベルとなった。また調理直後の長さも全脂豆乳（比較例３，６）との差が見られた。【００４２】
＜破断荷重の測定＞
実施例１と同じ方法で、10％配合系における各サンプル（実施例２及び比較例２〜４）の破断荷重を測定した。結果を表５に示した。【００４３】
【表５】
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【００４４】
表５の結果より、茹で上げ直後の時点で、実施例２は比較例２〜４よりも破断荷重が高い傾向を示し、経時的にもその傾向を維持していた。【００４５】
＜風味及び食感＞
10％配合系において、各サンプルの茹で上げ直後の風味と食感を確認したところ、実施例２は比較例２〜４に比べてもっちりとした食感が強く、風味は甘味があって香りが口の中に広がる感覚であった。逆に全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は豆の臭みを感じた。この傾向は20％配合系においても同様であった。【００４６】
本発明は、上述の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【図１】
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【国際調査報告】
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