(57)【要約】  冷凍後再油ちょうして食する天ぷら用のバッターミックスの提供。トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含有することを特徴とする冷凍天ぷら用バッターミックス。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含有することを特徴とする冷凍天ぷら用バッターミックス。
【請求項２】
前記トレハロースを０．５〜２質量％含有し、前記α化穀粉及び／又はα化澱粉を０．５〜２質量％含有し、前記水溶性蛋白質を粉体換算で１〜３質量％含有する、請求項１記載のバッターミックス。
【請求項３】
前記トレハロースと、前記α化穀粉及び／又はα化澱粉と、前記水溶性蛋白質の含有量が合計で５質量％以下である、請求項１又は２記載のバッターミックス。
【請求項４】
前記α化穀粉が、α化小麦粉及びα化米粉から選択されるいずれか１種以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載のバッターミックス。
【請求項５】
前記水溶性蛋白質が、卵白粉、大豆蛋白質粉及び小麦蛋白質粉から選択されるいずれか１種以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載のバッターミックス。
【請求項６】
さらに小麦粉を８０〜９７質量％含有する、請求項１〜５のいずれか１項記載のバッターミックス。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷凍天ぷら用バッターミックスを含むバッター液を具材に付着させること；
該具材を油ちょうして天ぷらを得ること；及び
該天ぷらを冷凍すること、
を含む、冷凍天ぷらの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍後再油ちょうして食する冷凍天ぷら用のバッターミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍天ぷらは、油ちょう後の天ぷらを冷凍保存し、喫食前に再加熱して食される食品である。冷凍天ぷらは、冷凍保存中に、冷凍中の凍結乾燥による澱粉や蛋白質の劣化等により天ぷらの衣が白っぽくなる、所謂「冷凍焼け」が生じ易いという問題を有する。冷凍焼けした冷凍天ぷらは、外観が悪く、また再油ちょうしても外観や食感に劣るため、商品価値が著しく低下する。【０００３】
再加熱後にも食感のよい揚げ物を製造するための衣材が提案されている。特許文献１には、トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有する揚げ物用衣材料により、電子レンジで再加熱しても食感が良好な揚げ物が得られることが記載されている。特許文献２には、低温保存後の再加熱においてもサクサク感が保持される天ぷら用の、所定量の小麦粉と、糖アルコール、卵白、レシチン、糊料のうち１種もしくは２種以上の非小麦粉成分からなる天ぷら粉組成物が記載されている。特許文献３には、湿熱処理小麦粉、デュラム小麦粉及び水溶性蛋白質類を含有する、冷凍再油ちょうに適した天ぷら用バッターミックスが記載されている。しかしながら、これら従来の衣材により得られた天ぷらの冷凍焼け防止効果は、未だ十分満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２７０２０６７号公報
【特許文献２】特開平６−９８７０６号公報
【特許文献３】特開平１１−１３７１９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍保存中に冷凍焼けによる変質（外観の白化や食感の劣化等）が生じにくく、再油ちょうしても外観と食感が良好な冷凍天ぷらを製造することができる、冷凍天ぷら用バッターミックスを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々研究を重ねた結果、トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含むバッターを用いることにより、冷凍焼けが生じにくい冷凍天ぷらが得られることを見出した。【０００７】
すなわち、本発明は、トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含有することを特徴とする冷凍天ぷら用バッターミックスを提供する。
また本発明は、
上記冷凍天ぷら用バッターミックスを含むバッター液を具材に付着させること；
該具材を油ちょうして天ぷらを得ること；及び
該天ぷらを冷凍すること、
を含む、冷凍天ぷらの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の冷凍天ぷら用バッターミックスを用いて製造された冷凍天ぷらは、冷凍保存中に冷凍焼けによる変質（外観の白化や食感の劣化等）が生じにくく、また再油ちょうすれば、揚げたてのような外観と衣のサクミのある食感とを維持した天ぷらとなる。本発明によれば、冷凍焼けによる外観や食感の劣化のない高品質な冷凍天ぷらを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の冷凍天ぷら用バッターミックスは、トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含有する。
【００１０】
トレハロースを含有する天ぷら用バッターミックスは、従来提案されていた（例えば、特許文献１）。しかしながら、特許文献１記載のトレハロース含有バッターミックスを用いて製造した冷凍天ぷらの品質は、特にトレハロース含有量が１％程度と低い場合、トレハロース未添加のバッターミックスと比べてそれほど向上しない（特許文献１の表１、及び後述する試験例１の表２）。一方、本発明では、トレハロースをα化穀粉及び／又はα化澱粉、ならびに水溶性蛋白質と併用することによって、トレハロースのみを用いた場合と比べて、冷凍保存後に再油ちょうした天ぷらの外観及び食感を顕著に向上させることができる。
【００１１】
本発明のバッターミックス中におけるトレハロースの含有量は、好ましくは０．５〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．７〜１．３質量％である。トレハロースの含有量が０．５量％未満、又は２質量％を超える場合、冷凍天ぷらの冷凍やけ防止効果や、再油ちょう後の冷凍天ぷらの外観及び食感が不十分になることがある。
【００１２】
本発明のバッターミックスに使用され得るα化穀粉としては、α化小麦粉、α化米粉、α化コーンフラワーなどから選択される１種以上が挙げられ、α化小麦粉及びα化米粉から選択される１種以上が好ましい。本発明のバッターミックスに使用され得るα化澱粉としては、α化コーンスターチ、α化馬鈴薯澱粉、α化小麦澱粉、α化米澱粉などから選択される１種以上が挙げられる。本発明のバッターミックスにおいて、上記α化穀粉とα化澱粉は、各々単独で又は組み合わせて使用することができる。本発明のバッターミックス中におけるα化穀粉及び／又はα化澱粉の含有量は、α化穀粉とα化澱粉の合計で、好ましくは０．５〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．７〜１．３質量％である。α化穀粉及び／又はα化澱粉の含有量が０．５量％未満、又は２質量％を超える場合、冷凍天ぷらの冷凍やけ防止効果や、再油ちょう後の冷凍天ぷらの外観及び食感が不十分になることがある。
【００１３】
本発明のバッターミックスに使用される水溶性蛋白質としては、全卵、卵白、大豆蛋白質、小麦蛋白質、カゼインなどから選択される１種以上が挙げられるが、卵白粉、大豆蛋白質粉及び小麦蛋白質粉から選択される１種以上が好ましい。本発明のバッターミックス中における水溶性蛋白質の含有量（粉体換算、以下同じ）は、好ましくは１〜３質量％、より好ましくは１〜２質量％である。水溶性蛋白質の含有量が１量％未満、又は３質量％を超える場合、冷凍天ぷらの冷凍やけ防止効果や、再油ちょう後の冷凍天ぷらの外観及び食感が不十分になることがある。
【００１４】
本発明のバッターミックスにおける上記トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質の合計含有量は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２〜５質量％、さらに好ましくは３．５〜５質量％である。
【００１５】
本発明のバッターミックスは、さらに小麦粉（非α化小麦粉）を含有する。非α化小麦粉とは、α化処理されていない小麦粉である。当該小麦粉の種類としては、薄力小麦粉及び中力小麦粉が好ましく、薄力小麦粉がより好ましい。本発明のバッターミックスにおける当該小麦粉の含有量は、好ましくは８０〜９７質量％である。
【００１６】
本発明のバッターミックスは、上記のトレハロース、α化穀粉及び／又はα化澱粉、水溶性蛋白質、ならびに小麦粉（非α化小麦粉）以外に、バッターミックスに通常用いられる副原料を含有していてもよい。副原料としては、特に限定されないが、例えば、コーンスターチや米粉などの小麦粉以外の穀粉や澱粉（α化処理されていないもの）、デキストリン、膨張剤、脱脂粉乳、乳化剤、油脂類、着色料、調味料などが挙げられる。本発明のバッターミックスにおける当該副原料の含有量は、好ましくは１〜１５質量％である。
【００１７】
本発明のバッターミックスは、好ましくは粉体や顆粒状であり得る。本発明のバッターミックスに適宜水を添加混合すれば、バッター液を調製することができる。この本発明のバッターミックスを含むバッター液をエビ等の具材に付着させた後、油ちょうして天ぷらを得、その後冷凍することにより、本発明の冷凍天ぷらを得ることができる。
【００１８】
本発明の冷凍天ぷらの製造に使用される具材としては、特に限定されないが、好ましくはエビ等の魚介類、肉類、野菜類、キノコ類などが挙げられる。
【００１９】
油ちょうして天ぷらを冷凍する手段は、急速凍結であっても緩慢凍結であってもよいが、急速凍結が好ましい。凍結した天ぷらは、通常の手段で冷凍保存すればよい。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００２１】
試験例１
表１〜２に示す配合でバッターミックスを調製した。製造例１〜７は、トレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含むバッターミックスである。比較例１〜７は、トレハロース、α化穀粉及び／又はα化澱粉、水溶性蛋白質のいずれかを含まないバッターミックスである。
調製した各バッターミックス１００質量部に、水１６０質量部を添加、混合してバッター液を調製した。殻を除いたエビ（ブラックタイガー：サイズ２１−２５）に、打粉として澱粉（コーンスターチ）をまぶした後、該バッター液を付着させ、１７０℃の油で１．５分間油ちょうしてエビ天を得た。次いで、これを−１０℃で２週間冷凍保存した後、１７０℃で３分間再油ちょうした。【００２２】
得られた再油ちょうエビ天について、１０名のパネルにより、下記評価基準に従って外観と食感を評価し、その平均値を求めた。評価結果を表１〜２に示す。製造例１〜７のトレハロースと、α化穀粉及び／又はα化澱粉と、水溶性蛋白質とを含むバッターミックスを用いた冷凍天ぷらは、冷凍焼けが防止されており、再油ちょう後の外観と食感が良好であった。
評価基準
外観
５：白色化が全く認められない
４：白色化が殆ど認められない
３：白色化が少し認められる
２：白色化がかなり認められる
１：白色化が顕著に認められる
食感
５：極めてサクサクしている
４：サクサクしている
３：ややサクミに劣る（ややひきが強い、又はやや硬い）
２：サクミに劣る（ひきが強い、又は硬い）
１：極めてサクミに劣る（極めてひきが強い、又は極めて硬い）【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
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【００２５】
試験例２
表３に示す配合でトレハロースの含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例１と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例２の結果を再掲する。【００２６】
【表３】
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【００２７】
試験例３
表４〜５に示す配合でα化穀粉又はα化澱粉の含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例１と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表４〜５に示す。なお、表４には製造例２の結果を、表５には製造例６の結果を再掲する。【００２８】
【表４】
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【００２９】
【表５】
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【００３０】
試験例４
表６に示す配合で水溶性蛋白質の含有量の異なるバッターミックスを調製した。該バッターミックスを用いて、試験例１と同様の手順で再油ちょうエビ天を製造し、外観と食感を評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例２の結果を再掲する。【００３１】
【表６】
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【国際調査報告】
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2016136582.tif 000009
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