(57)【要約】  本発明の混濁果汁飲料は、混濁果汁と、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、エリソルビン酸およびエリソルビン酸塩からなる群から選択される一種または二種以上のアスコルビン酸系酸化防止剤と、を含む。  そして、上記混濁果汁が、果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
混濁果汁と、
Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、エリソルビン酸およびエリソルビン酸塩からなる群から選択される一種または二種以上のアスコルビン酸系酸化防止剤と、
を含む混濁果汁飲料であって、
前記混濁果汁が、果実の外果皮の破砕物と、前記果実由来の果汁とを含む混濁果汁飲料。
【請求項２】
請求項１に記載の混濁果汁飲料において、
当該混濁果汁飲料中の着色料の含有量が０．１質量％以下である混濁果汁飲料。
【請求項３】
請求項１または２に記載の混濁果汁飲料において、
当該混濁果汁飲料のｐＨが２．０以上４．０以下である混濁果汁飲料。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
前記アスコルビン酸系酸化防止剤の濃度が０．２５ｇ／Ｌ以上２．０ｇ／Ｌ未満である混濁果汁飲料。
【請求項５】
請求項１乃至４いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で規定されるＬ値が４０以上６０以下である混濁果汁飲料。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
当該混濁果汁飲料の全量を１００質量％としたとき、前記混濁果汁を１質量％以上５０質量％以下含む混濁果汁飲料。
【請求項７】
請求項１乃至６いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
前記混濁果汁が柑橘系混濁果汁である混濁果汁飲料。
【請求項８】
請求項７に記載の混濁果汁飲料において、
前記柑橘系混濁果汁がレモン由来である混濁果汁飲料。
【請求項９】
請求項１乃至８いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
透明容器に詰められている混濁果汁飲料。
【請求項１０】
請求項１乃至９いずれか一項に記載の混濁果汁飲料において、
前記果実由来の精油分をさらに含む混濁果汁飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、混濁果汁飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、柑橘系果汁を使用した飲料においては、保存時に香味が劣化する現象が見られる。そのため、柑橘系果汁飲料の香味劣化を抑制する技術が検討されている。【０００３】
果汁飲料の香味劣化の抑制に関する従来技術として、例えば、酸化防止剤を使用するもの（特許文献１等）、ｐＨを調整するもの（特許文献２）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−１８００８１号公報
【特許文献２】特開２００７−３９６１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、本発明者の検討によると、特許文献１および２等に記載されている技術を混濁果汁飲料に対して用いると、混濁果汁飲料の香味劣化をある程度抑制できるものの、褐変がかえって促進され、外観が悪化してしまう場合があることが明らかになった。【０００６】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、混濁果汁飲料について香味や外観が悪化する原因について検討した。その結果、香味や外観の経時安定性に劣る混濁果汁飲料は、混濁果汁中の油成分や糖類、ビタミン類、色素類、添加剤である着色料が徐々に酸化するため混濁果汁飲料の香味や色が悪化してしまうという知見を得た。
そこで、本発明者は、香味および外観のバランスという観点において経時安定性に優れた混濁果汁飲料を実現するためにさらに鋭意検討した。その結果、果実の外果皮の破砕物と上記果実由来の果汁とを含む混濁果汁と、アスコルビン酸系酸化防止剤とを使用することにより、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料が得られることを見出し、本発明に到達した。【０００８】
本発明はこのような知見に基づいて発案されたものである。【０００９】
本発明によれば、
混濁果汁と、
Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸塩、エリソルビン酸およびエリソルビン酸塩からなる群から選択される一種または二種以上のアスコルビン酸系酸化防止剤と、
を含む混濁果汁飲料であって、
上記混濁果汁が、果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを含む混濁果汁飲料が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１２】
＜混濁果汁飲料＞
はじめに、本実施形態に係る混濁果汁飲料について説明する。
本実施形態に係る混濁果汁飲料は、混濁果汁と、アスコルビン酸系酸化防止剤とを含むものである。
また、本実施形態の混濁果汁は果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを含むものである。
本実施形態によれば、果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを含む混濁果汁を使用することにより、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料を実現することができる。
【００１３】
また、本実施形態に係る混濁果汁飲料中の着色料の含有量が好ましくは０．１質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以下であり、さらに好ましくは０．０１質量％以下である。そして、本実施形態に係る混濁果汁飲料は着色料を含まないことが特に好ましい。
一般的に、着色料は、混濁果汁由来の外観劣化をマスキングするために使用される。一方で、果汁入り飲料に安全安心を求める消費者のニーズは高く、着色料を使わないで商品設計することが望ましい市場環境となっている。
本実施形態によれば、着色料の含有量を上記上限値以下とすることにより、香味および外観の経時安定性により一層優れた混濁果汁飲料を実現することができる。
【００１４】
本実施形態に係る混濁果汁飲料はアスコルビン酸系酸化防止剤を含む。これにより、本実施形態に係る混濁果汁飲料について、香味および外観の経時安定性を向上させることができる。
上記アスコルビン酸系酸化防止剤は、Ｌ−アスコルビン酸；Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウム、Ｌ−アスコルビン酸マグネシウム等のＬ−アスコルビン酸塩；エリソルビン酸；エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カリウム、エリソルビン酸カルシウム、エリソルビン酸マグネシウムなどのエリソルビン酸塩である。これらのアスコルビン酸系酸化防止剤を１種類のみを用いてもよいし、２種類以上を用いてもよい。
これらの中でも、混濁果汁飲料の香味および外観の経時劣化をより効果的に抑制できる観点から、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウムから選択される一種または二種以上が好ましい。
【００１５】
本実施形態に係る混濁果汁飲料において、混濁果汁飲料の経時的な褐変および香味の劣化をより効果的に抑制できる観点から、当該混濁果汁飲料中のアスコルビン酸系酸化防止剤の濃度は、好ましくは０．２５ｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．５０ｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは０．８０ｇ／Ｌ以上、特に好ましくは１．０ｇ／Ｌ以上、そして好ましくは２．０ｇ／Ｌ未満、より好ましくは１．５ｇ／Ｌ以下、特に好ましくは１．２ｇ／Ｌ以下である。
【００１６】
本実施形態に係る混濁果汁飲料において、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系で規定されるＬ値が４０以上６０以下であり、好ましくは４５以上５５以下である。
ここで、Ｌ値とは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において明度を示す指標であり、Ｌ値の値が大きいほど明るいことを示す。本実施形態においては、Ｌ値は果汁飲料の混濁の度合いを示している。すなわち、Ｌ値が上記範囲内であると、果汁飲料が適度に混濁していることを意味する。
なお、Ｌ値は、色差計や測色計等により測定することができる。本実施形態において、Ｌ値は、ＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＳＥ６０００（日本電色工業社製）によって表面色を反射法により測定して得られる値である。
【００１７】
ここで、従来の混濁果汁飲料は、香味や外観の経時安定性に劣っていた。
この理由は必ずしも明らかではないが、香味や外観の経時安定性に劣る混濁果汁飲料は、混濁果汁中の油成分や糖類、ビタミン類、色素類、添加剤である着色料が徐々に酸化するからだと考えられる。油成分や糖類、ビタミン類、色素類、着色料が徐々に酸化するため混濁果汁飲料の香味や色が徐々に悪化してしまう。
【００１８】
これに対し、本実施形態に係る混濁果汁飲料は、果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを含む混濁果汁を使用する構成となっている。これにより、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料を実現できる。
【００１９】
本実施形態に係る混濁果汁飲料が、香味や外観の経時安定性に優れる理由は必ずしも明らかではないが、果実の外果皮の破砕物と上記果実由来の果汁とを含む混濁果汁では、混濁果汁中に含まれる、上記外果皮や上記果汁由来の油成分が外果皮由来の繊維成分に付着した形で安定的に存在しているからだと推察される。さらには、上記油成分中の酸化防止成分が、酸化防止に役立っている可能性がある。また、上記油成分中の香気成分が外果皮由来の繊維成分に付着することで分解しにくくなり、長期保存後でも多く残存している可能性がある。油成分が安定的に存在しているため油成分の酸化が起きにくく、かつ油成分中の成分が劣化防止に役立つことで、本実施形態に係る混濁果汁飲料は、香味や外観の経時安定性に優れていると考えられる。
【００２０】
本実施形態に係る混濁果汁飲料において、混濁果汁飲料の経時的な褐変および香味の劣化をより効果的に抑制できる観点から、混濁果汁飲料のｐＨは、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上、さらに好ましくは３．３以上、そして好ましくは４．０以下、より好ましくは３．９以下である。
本実施形態に係る混濁果汁飲料のｐＨは、例えば、後述する酸味料やｐＨ調整剤により調整できる。
【００２１】
以下、本実施形態に係る混濁果汁飲料の各成分について説明する。
本実施形態に係る混濁果汁飲料は、混濁果汁と、アスコルビン酸系酸化防止剤とを含む。
【００２２】
混濁果汁の原料となる果実の種類としては、特に限定されるものではないが、例えば、マスカット、巨峰等のぶどう類；みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、デコポン、ポンカン、イヨカン、バンペイユ等の柑橘類；イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、アサイー、キウイフルーツ、ブドウ、マスカット、モモ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、サクランボ、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられる。これらの果実は、１種を単独で又は２種以上を混合して使用してもよい。これらの中でも柑橘類の果実が好ましく、レモンがより好ましい。すなわち、混濁果汁としては柑橘系混濁果汁が好ましく、レモン由来のレモン混濁果汁がより好ましい。
【００２３】
本実施形態に係る混濁果汁飲料において、飲用したときに得られる果実感、果汁感等のバランスの観点から、当該混濁果汁飲料の全量を１００質量％としたとき、混濁果汁の含有量は、好ましくは１質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上３０質量％以下である。
【００２４】
なお、本実施形態に係る混濁果汁飲料には、以上に説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で、水、糖類、甘味料、酸味料、香料、ｐＨ調整剤、ミネラル分、栄養成分、機能性成分、炭酸ガス等を添加することもできる。
これら成分は、単独で用いてもよいし、２種類以上を適宜混合して用いてもよい。
【００２５】
酸味料としては、例えば、クエン酸三ナトリウム、無水クエン酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。
【００２６】
香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、果汁又は果実ピューレ、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、乳又は乳製品、合成香料等が挙げられる。
【００２７】
本実施形態に係る混濁果汁飲料に使用される容器としては特に限定されず、一般の飲料で用いられているプラスチックボトル、金属缶、紙容器、瓶等を用いることができる。これらの中でも、内容物を視認することができる透明容器が好ましい。透明容器としては、ＰＥＴボトルなどが挙げられる。
【００２８】
＜混濁果汁の製造方法＞
次に、本実施形態に係る混濁果汁飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る混濁果汁は、果実の外果皮を含む全果を破砕すること、あるいは果実の外果皮の破砕物と、上記果実由来の果汁とを混合することにより得ることができる。ここで、本実施形態において、全果とは、外果皮、内果皮、果肉、種子、種皮等を含む果実全体をいう。
【００２９】
従来の混濁果汁飲料の製造方法では、果実から果汁を搾り取り、その後、遠心分離や濾過処理により繊維分量の調整を行うが大半を除去せず残し、果実由来の繊維分を残した状態で最終製品としていた。搾汁工程で得られる外果皮は通常廃棄あるいは肥料等に二次利用され、外果皮由来の精油分も別に採取されて、香料製造などに副次的に利用されるにとどまっていた。
しかし、このような方法で得られた混濁果汁を用いた混濁果汁飲料は、香味および外観の経時安定性に劣っていた。
これに対し、本発明者は鋭意検討したところ、果実の外果皮を含む全果を破砕することにより、あるいは搾汁後の果汁に果実の外果皮の破砕物、必要に応じて精油分を添加することにより、外果皮由来の有用成分ならびに油成分が果実の繊維成分に付着した形で安定的に存在した混濁果汁が得られ、その結果、香味および外観の経時安定性に優れた混濁果汁飲料が得られることを見出した。
【００３０】
＜混濁果汁飲料の製造方法＞
以下、本実施形態に係る混濁果汁飲料の製造方法の一例を示す。ただし、本実施形態に係る混濁果汁飲料の製造方法は、これらの例に限定されない。
【００３１】
はじめに、果実を搾汁装置にて搾汁する。搾汁装置としては、例えば、ＦＭＣ型搾汁装置などを用いることができる。このとき、果汁と同時に精油分が得られる。その後、外果皮を含む全果を破砕機を用いて破砕する。破砕機としては、例えば、グラインドミル等を用いることができる。
次いで、得られた破砕物を、搾汁工程で得た果汁と、必要に応じて精油分とを混合することで、当該の混濁果汁が得られる。この後、必要に応じて繊維量調整・濃縮・容器充填・輸送などの工程を実施しても構わない。なお、精油分は市販のものを使用してもよい。
【００３２】
次いで、アスコルビン酸系酸化防止剤を添加し、必要に応じて、水、糖類、甘味料、酸味料、香料、ｐＨ調整剤、ミネラル分、栄養成分、機能性成分、炭酸ガス等の各種成分を添加することにより本実施形態に係る混濁果汁飲料が得られる。
【００３３】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００３５】
各実施例及び各比較例で用いた原料成分を下記に示した。【００３６】
砂糖（三井製糖社製）
レモン混濁ストレート果汁１〜２（下記の製造方法にしたがって製造した）
香料
クエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業社製）
無水クエン酸（扶桑化学工業社製）
Ｌ−アスコルビン酸（扶桑化学工業社製）
エリソルビン酸ナトリウム（扶桑化学工業社製）【００３７】
（レモン混濁ストレート果汁１の製造）
果実として市販のレモンを用いた。
はじめに、レモンを洗浄し、市販の搾汁機を用いてストレート果汁を搾汁した。
次いで、残ったレモンの外果皮をグラインドミルにより破砕し、レモンの外果皮由来の破砕物を得た。
次いで、得られた破砕物と上記ストレート果汁を混合した。次いで、得られた混合物について、市販のレモン外果皮由来精油を加えて調整した。これを、目開き２０メッシュのストレーナーに通過させて使用した。【００３８】
（レモン混濁ストレート果汁２の製造）
果実として市販のレモンを用いた。これを市販の手搾りジューサーを用いて、果肉部分からのみストレート果汁を得た。これを、目開き２０メッシュのストレーナーに通過させて使用した。【００３９】
（実施例１）
飲用水に対し、砂糖を１２０ｇ、レモン混濁ストレート果汁１を１０３ｇ、香料を１．０ｇ、クエン酸三ナトリウムを１．８ｇ、無水クエン酸を１．０ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を１．１ｇそれぞれ添加し、混合した。次いで、飲用水をさらに加え、全量を１０００ｍＬとした。このようにして、実施例１の混濁果汁飲料を調製した。【００４０】
（実施例２および３）
クエン酸三ナトリウムの量を変えてｐＨをそれぞれ変化させた以外は実施例１と同様にして混濁果汁飲料をそれぞれ調製した。【００４１】
（実施例４）
Ｌ−アスコルビン酸の添加量を０．２０ｇに変え、さらにエリソルビン酸ナトリウムを１．０ｇ添加した以外は実施例１と同様にして混濁果汁飲料を調製した。【００４２】
（実施例５）
Ｌ−アスコルビン酸の添加量を０．３０ｇに変えた以外は実施例１と同様にして混濁果汁飲料を調製した。【００４３】
（比較例１）
レモン混濁ストレート果汁として、レモン混濁ストレート果汁１の代わりにレモン混濁ストレート果汁２を用い、Ｌ−アスコルビン酸の添加量を０．２０ｇに変えた以外は実施例１と同様にして混濁果汁飲料を調製した。【００４４】
（比較例２）
Ｌ−アスコルビン酸を用いない以外は実施例１と同様にして混濁果汁飲料を調製した。【００４５】
（比較例３）
レモン混濁ストレート果汁として、レモン混濁ストレート果汁１の代わりにレモン混濁ストレート果汁２を用いた以外は実施例５と同様にして混濁果汁飲料を調製した。【００４６】
（Ｌ値の測定）
実施例及び比較例で得られた混濁果汁飲料について、ＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒＳＥ６０００（日本電色工業社製）を用いてＬ値を測定した。【００４７】
（官能評価）
実施例及び比較例で得られた混濁果汁飲料を、３５０ｍＬのＰＥＴボトルに熱間充填し、６０℃にて４日間保管した。その後、飲料の開発を担当するパネラーにより、上記混濁果汁飲料の外観および香味を、以下の基準で評価した。比較対照を各試験区の未劣化品（保管前のもの）として、以下の基準で評価している。
〇：未劣化品との差が認められない
×：未劣化品との差が認められる【００４８】
【表１】
2016084480.tif 000002
【００４９】
表１から分かるように、本実施形態に係る混濁果汁飲料は、香味および外観の経時安定性のバランスに優れていた。【００５０】
この出願は、２０１４年１１月２５日に出願された日本出願特願２０１４−２３７９８４号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。
【国際調査報告】
2016084480.tif 000003
2016084480.tif 000004
2016084480.tif 000005
2016084480.tif 000006
2016084480.tif 000007
2016084480.tif 000008