(57)【要約】  生のクチナシ果実に近い色素含有量を保った乾燥クチナシ果実の製造方法を提供する。このような本発明の製造方法は、生のクチナシ果実を切断して該果実の果皮に内包される果肉を露出し、果皮なしの切断片を実質的に生成せずに果皮付きの切断片を生成する切断工程と、該切断工程により得られる切断片を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥クチナシ果実の製造方法である。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のクチナシ果実を切断して該果実の果皮に内包される果肉を露出し、果皮なしの切断片を実質的に生成せずに果皮付きの切断片を生成する切断工程と、該切断工程により得られる切断片を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥クチナシ果実の製造方法。
【請求項２】
湿熱加熱処理を行わないことを特徴とする請求項１記載の乾燥クチナシ果実の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかに記載の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実。
【請求項４】
請求項３に記載の乾燥クチナシ果実を原料として製造され、シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比［シスクロシン／トランスクロシン］が０．１０以下であるクチナシ抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥クチナシ果実の製造方法に関する。また、本発明は、この製造方法により得られた乾燥クチナシ果実から抽出されたクチナシ抽出物に関する。
【背景技術】
【０００２】
アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ ａｕｇｕｓｔａ ＭＥＲＲＩＬ 、Ｇａｒｄｅｎｉａ ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ ＥＬＬＩＳ）の果実から得られるクチナシ抽出物は、黄色素成分であるクロシンその他のゲニポシドを主成分とし、中華麺、栗加工品、菓子、惣菜などの食品の着色に広く利用されている。【０００３】
上記クチナシ抽出物は、収穫したクチナシ果実を生のまま若しくは乾燥後に、水とアルコールとの混合溶液等の抽出溶媒に浸漬することで得られることが広く知られている（特許文献１及び２参照）。特に乾燥したクチナシ果実は生のものに比べて保存性や抽出効率の点で優れるため一般的に好ましく用いられるが、乾燥処理が長時間に亘ると熱や酸化反応による色素の減少（以下、熱による色素の減少を「熱劣化」という）を生じる。従って、クチナシ果実の乾燥処理は短時間で行うことが好ましい。【０００４】
そこで、工業的には上記乾燥クチナシ果実を製造する方法として、クチナシ果実に蒸煮又は湯通し等水を熱媒体とする加熱処理（以下、「湿熱加熱処理」という）を行った後、これを乾燥することが広く行われている（特許文献３及び非特許文献１参照）。この方法によると、単に乾燥処理のみを行った場合よりも乾燥に要する時間が短縮され、生のクチナシ果実に近い色素含有量を保った乾燥クチナシ果実が得られる。【０００５】
しかし、上記の方法をもってしても乾燥には相当の時間を要し、乾燥処理による熱劣化及び酸化反応を十分に抑制できているとは言えない。また、湿熱加熱処理の際、水溶性である色素成分が、熱媒体となる水分に一部溶出してしまうという特有の問題も存在している。従って、結果的に得られる乾燥クチナシ果実の色素含有量は生のクチナシ果実と比べて8〜９割程度に留まり、必ずしも工業的に満足し得るものではない。そこで、より生のクチナシ果実に近い、高い色素含有量を保った乾燥クチナシ果実を製造する方法が求められていた。【０００６】
なお、特許文献１〜３及び非特許文献１のいずれにおいても、乾燥処理に供するクチナシ果実の態様、乾燥処理の具体的な態様、さらには、乾燥処理と色素の含有量との関係については何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開第２００３／０２９３５８号公報（第６頁）
【特許文献２】特開２００２−１５５２２０号公報（段落００２４）
【特許文献３】特開２００２−１２９０５４号公報（段落０００７）
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】谷村顕雄、片山脩、遠藤英美、黒川和男、吉積智司編集、「天然着色料ハンドブック」、株式会社光琳、昭和５４年６月２５日、ｐ．２１４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、生のクチナシ果実に近い色素含有量を保った乾燥クチナシ果実の製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、上記製造方法により得られる乾燥クチナシ果実を原料とし、色素成分の含有量が多いクチナシ抽出物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記の通り、従来は、クチナシの乾燥には、湿熱加熱処理を行うのが一般的であった。すなわち、クチナシ果実中に含まれる酵素が、乾燥工程中の色価低下を引き起こすと考えられていたため、酵素失活工程として湿熱加熱処理を要するものと考えられていた。
なお、このような湿熱加熱処理を経た果実は、極端に軟化しているため、切断は容易ではなく、切断できたとしても果肉が飛び出してペースト状になるなどの理由で乾燥困難となる。また、クチナシ果実の乾燥に当たり、何ら支障があるとの認識も存在しなかった。【００１１】
このような中、本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、クチナシ果実を、あえて手間を要する切断工程に供した後、乾燥することで、意外なことに、高い色素含有量を保持しているにもかかわらず、乾燥時間の大幅な短縮を実現できることを見出した。
詳細には、生のクチナシ果実を切断して該果実の果肉を所定の方法で露出した後に乾燥することで乾燥に要する時間が大幅に短縮され、上記課題を解決し得ることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。【００１２】
即ち、本発明は、
（１）生のクチナシ果実を切断して該果実の果皮に内包される果肉を露出し、果皮なしの切断片を実質的に生成せずに果皮付きの切断片を生成する切断工程と、該切断工程により得られる切断片を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥クチナシ果実の製造方法、
（２）湿熱加熱処理を行わないことを特徴とする上記（１）記載の乾燥クチナシ果実の製造方法、
（３）上記（１）又は（２）のいずれかに記載の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実、
（４）上記（３）に記載の乾燥クチナシ果実を原料として製造され、シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比［シスクロシン／トランスクロシン］が０．１０以下であるクチナシ抽出物、
から成っている。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の製造方法によれば、従来の製造方法に比べて、より生のクチナシ果実に近い色素含有量を保った乾燥クチナシ果実を得ることができる。即ち、本発明はクチナシ果実からの色素収率の向上に寄与する。さらに、本発明の製造方法はクチナシ果実の乾燥に要する時間を大幅に短縮する効果も有する。また、本発明の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実を原料として製造されるクチナシ抽出物は、色素成分の含有量が高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】フードスライサー（ＥＣ−８５０３；益彰食品機械廠社製）を使用し、１０ｍｍ幅にカットした生のクチナシ果実の写真である。
【図２】本発明の実施例２に係る製造方法により製造した乾燥クチナシ果実の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の製造方法で原料として用いられる生のクチナシ果実は、乾燥クチナシ果実の製造に通常用いられるものであれば産地、品種、栽培方法等に特に制限はない。また、本発明においては、生のクチナシ果実を冷凍保存したものを解凍して用いることもできる。
【００１６】
本発明の製造方法における切断工程では、生のクチナシ果実を切断してその果皮に内包される果肉を露出させ、果皮なしの切断片を実質的に生成せずに果皮付きの切断片を生成する。ここで、果皮なしの切断片とは、主に果肉及び／又は種子からなり、果皮を含まない切断片をいい、果皮付きの切断片とは、果肉及び／又は種子と果皮が一体となった切断片をいう。
【００１７】
果皮なしの切断片を実質的に生成しないとは、果皮なしの切断片を全く生成しないことのみならず、果皮なしの切断片をわずかに生成する場合であっても本発明に含まれることを意味する。具体的には、切断工程により得られる全切断片中、果皮なしの切断片の割合が１０質量％未満、好ましくは５質量％未満である場合は、果皮なしの切断片を実質的に生成しないこととする。
【００１８】
生のクチナシ果実の切断に用いる道具・機械類としては、例えば包丁、ハサミ、カッターナイフ、フードスライサー等が挙げられるが、工業的にはフードスライサーが好ましい。切断の程度としては、乾燥時間の短縮並びに乾燥時の熱劣化及び酸化反応による色素の減少を抑制する観点から、個々の果実を２〜４分割することが好ましい。また、同様の観点から、フードスライサー等を用いて切断する場合には、切断幅が約５〜１５ｍｍであることが好ましく、より好ましくは８〜１２ｍｍである。切断方向に特に制限はなく、果実に対して縦、横いずれの方向であっても良い。なお、縦方向の切断とは、略楕円体であるクチナシ果実の長径と切断面とが略平行になるように切断することであり、横方向の切断とは、クチナシ果実の短径と切断面とが略平行になるように切断することである。
【００１９】
尚、粉砕機等を用いて果実を粉砕することも切断の一種ではあるが、果皮なしの切断片を実質的に生成するため本発明の切断工程には該当しない。果皮なしの切断片を実質的に生成した場合、乾燥時間の短縮は可能であるが、乾燥時の熱劣化及び酸化反応による色素の減少が著しいため好ましくない。
【００２０】
本発明の製造方法における乾燥工程では、乾燥方法として、自然乾燥、天日乾燥、減圧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、熱風乾燥、通風乾燥等を実施することができるが、乾燥時間の短縮並びに乾燥時の熱劣化及び酸化反応による色素の減少を抑制する観点から、通風乾燥が好ましく行われる。
【００２１】
通風乾燥の乾燥温度は、通常４０〜１００℃、好ましくは５５〜８０℃である。また、乾燥時間（例えば、通風乾燥の乾燥時間）は、乾燥温度や目的とする乾燥の程度等に応じて適宜設定することができるが、クチナシ果実の固形分が９０％を超える（例えば、９３％以上、好ましくは９５％以上になる）まで乾燥することが好ましい。
乾燥時間は、乾燥温度に応じて適宜選択できるが、例えば、６０時間以下（例えば、２〜５５時間）、好ましくは５０時間以下（例えば、３〜４５時間）、さらに好ましくは４０時間以下（例えば、５〜３５時間）、特に３０時間以下（例えば、８〜３０時間）程度であってもよく、通常５〜４０時間（例えば、７〜３５時間、さらに好ましくは１０〜３０時間）程度であってもよい。
【００２２】
上記乾燥温度の範囲内でも、比較的低い温度帯（４０〜５４℃）では、乾燥に要する時間が長くなるのに加え、カビの増殖を生じやすい。一方、高い温度帯（８１〜１００℃）では、乾燥時間の短縮やカビの抑制には効果的であるが、連続して１０時間以上乾燥処理を行うと熱劣化を引き起こしやすくなる。従って、乾燥時間の短縮、カビの抑制及び熱劣化の防止といった観点から、７０〜８０℃で１０時間以下の乾燥処理を行った後、乾燥温度を５５〜６５℃に下げて、固形分が任意の割合になるまで乾燥することが好ましく行われる。
【００２３】
上記固形分（％）は、クチナシ果実中の固形分の質量割合である。その固形分（％）は、クチナシ果実を微粉砕機（ワンダーブレンダ―；大阪ケミカル社製）を用いて微粉砕して得た粉砕物について、水分計（ＭＸ−５０；エーアンドディー社製）を用いて水分量（％）を正確に測定し、下記式に基づき算出することができる。尚、水分計の使用条件は、温度設定を１０５℃とし、３０秒の重量変化が０．０１％以下で測定終了とした。
【００２４】
【数１】
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【００２５】
本発明の製造方法においては、蒸煮又は湯通し等の湿熱加熱処理を行わないことが好ましい。従来の乾燥クチナシ果実の製造では、乾燥時間を短縮するため、乾燥前に生のクチナシ果実を湿熱加熱処理することが行われているが、本発明の製造方法によれば、湿熱加熱処理を行わなくても乾燥時間が短縮し、湿熱加熱処理による色素の減少を避けることができる。
【００２６】
従って、本発明の製造方法によれば、生のクチナシ果実に近い色素含有量の乾燥クチナシ果実が得られる。本発明の効果の評価方法としては、原料である生のクチナシ果実及び製造した乾燥クチナシ果実について、色価（Ｅ１０％１ｃｍ）及び上述した方法に基づき固形分（％）を求め、下記式に基づき色素残存率（％）を算出することができる。色素残存率が１００％であると、乾燥クチナシ果実中に生のクチナシ果実の色素が全て保持されていることを意味する。
【００２７】
【数２】
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Ａ：乾燥クチナシ果実の固形分当り色価（Ｅ１０％１ｃｍ）
Ｂ：生のクチナシ果実の固形分当り色価（Ｅ１０％１ｃｍ）
固形分当り色価（Ｅ１０％１ｃｍ）＝色価（Ｅ１０％１ｃｍ）／固形分（％）×１００
【００２８】
上記式における色価（Ｅ１０％１ｃｍ）は、下記の［色価測定方法］により測定される。
【００２９】
［色価測定方法］
（１）微粉砕機（ワンダーブレンダ―；大阪ケミカル社製）を用いて微粉砕した試料１ｇを精密に量りとり、８０ｍＬのエタノール・水混合液（５０：５０）を加えてよく撹拌した後に、超音波洗浄機（２５１０Ｊ−ＭＴＨ；ヤマト科学社製）で４０分間超音波処理を行う。これにエタノール・水混合液（５０：５０）を加え、正確に１００ｍＬとする。
（２）（１）で得られた溶液を０．４５μｍのクロマトディスク（ジーエルサイエンス社製）を使用して精密ろ過し、得られたろ過液を正確に２ｍＬ量りとり、イオン交換水を加えて正確に１００ｍＬとする。
（３）イオン交換水を対照とし、液相の長さ１ｃｍの条件で４４０ｎｍ付近の極大吸収部における吸光度Ａを測定し、次式により試料の色価（Ｅ１０％１ｃｍ）を求める。
【００３０】
【数３】
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【００３１】
本発明の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実の色素残存率は、例えば、８５％以上（例えば、８７％以上）の範囲から選択でき、８８％以上（例えば、８９％以上）、好ましくは９０％以上（例えば、９２％以上）、さらに好ましくは９３％以上（例えば、９４％以上）、特に９５％以上（例えば、９７％以上）であってもよく、９８％以上（例えば、９９％以上）とすることもできる。
【００３２】
なお、乾燥クチナシ果実の固形分割合は、例えば、８０質量％以上の範囲から選択でき、９０質量％以上、好ましくは９３質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上であってもよい。
【００３３】
また、本発明の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実を原料としてクチナシ抽出物を製造することができ、このようなクチナシ抽出物も本発明に含まれる。
【００３４】
このようなクチナシ抽出物において、シスクロシン（シス−クロセチン−ジゲンチオビオシドエステル）とトランスクロシン（トランス−クロセチン−ジゲンチオビオシドエステル）との含有量比（シスクロシン／トランスクロシン）は、例えば、０．１４以下（例えば、０〜０．１３）、好ましくは０．１２以下（例えば、０．０１〜０．１１）、さらに好ましくは０．１０以下（例えば、０．０３〜０．０９５）、特に０．０９以下（例えば、０．０５〜０．０８５）であってもよく、０．１０未満（例えば、０．０６〜０．０９）であってもよい。
なお、このようなクロシンの異性体比は、例えば、ＨＰＬＣクロマトグラムにおけるピーク面積などを利用して測定できる。
【００３５】
該クチナシ抽出物の製造方法に特に制限はなく、自体公知の抽出方法、濃縮方法及び精製方法等により製造することができる。
【００３６】
代表的な例では、乾燥クチナシ果実の粉砕物を抽出処理し、得られた抽出液を吸着処理（例えば、イオン交換樹脂を用いた吸着処理）することで、クチナシ抽出物を得ることができる。
このような方法において、抽出液は、必要に応じて、濃縮してもよい。また、抽出処理は、色素の回収率を高めるため、１回のみならず、複数回行ってもよい。例えば、粉砕物を抽出処理して得られる第１抽出液と、粉砕物を抽出した後の残渣をさらに抽出処理して得られる第２抽出液とを合わせて、吸着処理（必要に応じて濃縮した後、吸着処理）に供してもよい。
さらにまた、吸着処理の後、必要に応じて、濃縮してもよい。
【００３７】
以下に、クチナシ抽出物の好ましい製造方法を例示する。
【００３８】
先ず、乾燥クチナシ果実を粉砕し、水またはアルコール及びそれらの混合液を用いて抽出し、クチナシ抽出液を得る。該アルコールとしては、例えばエタノール、メタノール等が挙げられるが、エタノールが好ましく用いられる。アルコールと水の混合割合は、例えば、アルコール／水（体積比）＝９０／１０〜１０／９０（例えば、８０／２０〜２０／８０、好ましくは７０／３０〜３０／７０）程度であってもよく、５０／５０（すなわち、５０ｖｏｌ％）が好ましく用いられる。抽出条件は、例えば水・アルコール混合液を用いた場合、室温（例えば、０〜５０℃）で１〜１８時間が好ましく、３０〜４０℃で２〜４時間がより好ましい。
【００３９】
抽出終了後、クチナシ抽出液は一つに集められ、必要に応じて珪藻土等のろ過助剤を用いて、ろ紙或いはろ布を通してろ過される。ろ液はアルコールを回収するため濃縮され、クチナシ抽出液濃縮物が得られる。
【００４０】
このクチナシ抽出液濃縮物は、通常ゲニポサイド等のイリドイド配糖体を除去するため吸着剤処理される。吸着樹脂処理は、例えば、下記の方法により行われる。
【００４１】
初めに、クチナシ抽出液濃縮物を適当な濃度に希釈し、吸着樹脂を充填したカラムに希釈液を供給する。吸着樹脂としては、アンバーライトＸＡＤ−４、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）、ダイヤイオンＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−４０（製品名；三菱化学社製）等の多孔性樹脂が挙げられ、アンバーライトＸＡＤ−７が好ましく用いられる。
【００４２】
次に、水または低濃度のアルコールと水の混合液でカラム内の不純物を洗い流した後、５０〜７０ｖｏｌ％のアルコールによりカラム内の色素を脱着・溶出する。ここで、アルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、ｉ−ブタノール、ｓｅｃ−ブタノール、ｔｅｒｔ−ブタノール等の炭素数１〜４の低級アルコールが挙げられ、エタノールが好ましく用いられる。
【００４３】
その後、カラムからの溶出液は、濃縮釜等を用いて常法により濃縮され、ゲニポサイドが可及的に低減されたクチナシ溶出液濃縮物（クチナシ抽出物）が得られる。
【００４４】
本発明の製造方法により得られる乾燥クチナシ果実及び該乾燥クチナシ果実を原料として製造されるクチナシ抽出物は、飲食品、医薬品及び化粧品等の着色に用いる色素又は色素の原料として好ましく用いることができる。
【００４５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４６】
［実施例１］
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２７８）２００ｇの個々の果実を、カッターナイフを用いて横方向に半分に切断し、切断片を得た。得られた切断片は全て果皮付きの切断片であった。この切断片を直径２００ｍｍの篩（１６メッシュ）上に載せ、６０℃に設定した通風乾燥機（ＤＮＥ６００；ヤマト科学社製）を使用して固形分が９５％以上になるまで通風乾燥し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２７８．８）８０．７ｇを得た。乾燥には２８時間を要した。【００４７】
［実施例２］
個々のクチナシ果実を縦方向に半分に切断したこと以外は実施例１と同様に実施し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２７７．５）８０．３ｇを得た。乾燥には２６時間を要した。【００４８】
［実施例３］
個々のクチナシ果実を横方向に４分割したこと以外は実施例１と同様に実施し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２７４．２）７９．６ｇを得た。乾燥には２３時間を要した。【００４９】
［実施例４］
通風乾燥機の設定温度を５５℃としたこと以外は実施例１と同様に実施し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２７７．０）８０．４ｇを得た。乾燥には３０時間を要した。【００５０】
［実施例５］
通風乾燥機の設定温度を８０℃としたこと以外は実施例１と同様に実施し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２７３．０）７９．０ｇを得た。乾燥には１２時間を要した。【００５１】
［比較例１］
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２７８）２００ｇを直径２００ｍｍの篩（１６メッシュ）上に載せ、６０℃に設定した通風乾燥機（ＤＮＥ６００；ヤマト科学社製）を使用して固形分が９５％以上になるまで通風乾燥し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝１６１．５）８１．４ｇを得た。乾燥には１０５時間を要した。【００５２】
［比較例２］
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２７８）２００ｇを１００℃で５分間蒸煮した。蒸煮したクチナシ果実を直径２００ｍｍの篩（１６メッシュ）上に載せ、６０℃に設定した通風乾燥機（ＤＮＥ６００；ヤマト科学社製）を用いて固形分が９５％以上になるまで通風乾燥し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２３２．７）８０．１ｇを得た。乾燥には７５時間を要した。【００５３】
［比較例３］
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２７８）２００ｇをジューサー（ミルサーＩＦＭ−６００Ｄ；岩谷産業社製）を使用して１分間粉砕した。得られた粉砕物には果皮なしの切断片が５０質量％以上含まれていた。この粉砕物を直径２００ｍｍの篩（１６メッシュ）上に載せ、６０℃に設定した通風乾燥機（ＤＮＥ６００；ヤマト科学社製）を用いて固形分が９５％以上になるまで通風乾燥し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２１６．６）７９．３ｇを得た。乾燥には９時間を要した。【００５４】
実施例１〜５及び比較例１〜３の製造方法について、果実の切断方法、乾燥工程に供したクチナシ果実の果皮なしの切断片の割合（質量％）、湿熱加熱処理の有無、乾燥温度（℃）、乾燥時間（ｈ）及び色素残存率（％）を表１に示す。【００５５】
【表１】
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【００５６】
表１の結果から明らかなように、本発明の製造方法（実施例１〜５）は、比較例１〜３に比べて色素残存率が高く、得られた乾燥クチナシは、乾燥前の生のクチナシ果実と同程度の色素が保持されたものであった。また、粉砕により果皮なしの切断片を実質的に生成した比較例３では、乾燥時間は最も短いが、色素残存率（％）は、比較例２に代表される従来の製造方法より劣っていた。従って、生のクチナシ果実の果肉を露出し、果皮なしの切断片を実質的に生成せずに果皮付きの切断片を生成する切断工程を採用することにより、乾燥時間の短縮及び色素の保持の両立が可能であることが実証された。【００５７】
［実施例６］乾燥クチナシ果実及びクチナシ抽出物の製造
実施例６は、上述した実施例１〜５に比べて、さらに工業的実施に適した態様で本発明を実施するものである。また、実施例６では、製造した乾燥クチナシ果実を原料としてクチナシ抽出物を製造した。その実施方法を以下に示す。【００５８】
（１）乾燥クチナシ果実の製造
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２８２）３０００ｋｇを、切断幅１０ｍｍに設定したフードスライサー（ＥＣ−８５０３；益彰食品機械廠社製）で切断した。得られた切断片は、個々のクチナシ果実を約２〜３分割したものであり（図１参照）、果皮なしの切断片の割合は０質量％であった。この切断片を、ベルトコンベアを使用して運搬し、８０℃に設定した箱型通風乾燥機（火爐式通風乾燥機ＪＦ−１８０Ｈ；右豐實業股▲分▼有限公司社製）に仕込んで１０時間乾燥した。その後、上記箱型通風乾燥機の設定温度を６０℃に変更してさらに１４時間（合計２４時間）乾燥し、固形分９２．７％の乾燥クチナシ果実（図２参照；固形分当り色価＝２７８）１１５４ｋｇを得た。得られた乾燥クチナシ果実の色素残存率は、９８．８％であった。【００５９】
（２）クチナシ抽出物の製造
（１）で得た乾燥クチナシ果実３０ｋｇを、ハンマーミルを用いて粉砕し、これにエタノール・水混合液（５０：５０）６０Ｌを加え、室温で３時間攪拌した後吸引ろ過した。ろ過後、抽出残渣にエタノール・水混合液（５０：５０）６０Ｌを加え、室温で３０分間攪拌した後吸引ろ過する操作を２回繰り返し、ろ液として計約１７５Ｌの抽出液を得た。この抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて約６０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮し、クチナシ抽出液の濃縮物約１０．５ｋｇを得た。
得られた濃縮物に精製水を加えて１００Ｌとし、得られた溶液を吸引ろ過し、ろ液をアンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ社製）５０Ｌを充填したカラムに流速ＳＶ＝０．５で通液した。続いて、精製水４００Ｌをカラムに流速ＳＶ＝０．５で通液し、排出液を廃棄した。次にエタノール・水混合液（７０：３０）５０Ｌを流速ＳＶ＝０．５で通液し、色素を脱着・溶出した。得られた溶出液を、エバポレータを用いて約６０℃、約４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポサイドが低減されたクチナシ抽出物（色価＝１６８１．１）約３．３ｋｇを得た。得られたクチナシ抽出物において、シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比（シスクロシン／トランスクロシン）は、０．０８１であった。【００６０】
［比較例４］乾燥クチナシ果実及びクチナシ抽出物の製造
比較例４は、上述した実施例６に対する比較例として、従来の製造方法に準じて乾燥クチナシ果実及びクチナシ抽出物を製造するものである。その実施方法を以下に示す。【００６１】
（１）乾燥クチナシ果実の製造
生のクチナシ果実（固形分当り色価＝２８２）３０００ｋｇを、１００℃で５分間蒸煮した。蒸煮したクチナシ果実を、ベルトコンベアを使用して運搬し、８０℃に設定した箱型通風乾燥機（火爐式通風乾燥機ＪＦ−１８０Ｈ；右豐實業股▲分▼有限公司社製）に仕込んで２０時間乾燥した。その後、上記箱型通風乾燥機の設定温度を６０℃に変更し、固形分が９２．７％以上になるまでさらに６０時間（合計８０時間）乾燥し、乾燥クチナシ果実（固形分当り色価＝２３６．９）１１１４ｋｇを得た。得られた乾燥クチナシ果実の色素残存率は、８４．０％であった。【００６２】
（２）クチナシ抽出物の製造
（１）で得た乾燥クチナシ果実３０ｋｇについて、上述した実施例６の（２）と同様の方法を実施し、ゲニポサイドが低減されたクチナシ抽出物（色価＝１６２２．２）約３．１ｋｇを得た。得られたクチナシ抽出物において、シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比（シスクロシン／トランスクロシン）は、０．１４４であった。【００６３】
ここで、実施例６及び比較例４において、クチナシ抽出物の色価（Ｅ１０％１ｃｍ）及びシスクロシンとトランスクロシンとの含量比は、それぞれ、下記の［色価測定方法］及び［クロシンの異性体比測定方法］により測定した。【００６４】
［色価測定方法］
（１）測定される吸光度が０．３〜０．７の範囲になるように、試料を精密に量りとり、これをイオン交換水に溶解して正確に１００ｍＬとした。
（２）（１）で得た溶液について、イオン交換水を対照とし、液相の長さ１ｃｍの条件で４４０ｎｍ付近の極大吸収部における吸光度Ａを測定し、次式により試料の色価（Ｅ１０％１ｃｍ）を求めた。【００６５】
【数４】
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【００６６】
［クロシンの異性体比測定方法］
シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比［シスクロシン／トランスクロシン］は、ＨＰＬＣ分析によるＨＰＬＣクロマトグラムにおける、トランスクロシンのピーク面積と、シスクロシンのピーク面積とから求めた。【００６７】
具体的な測定方法は以下の通りである。
＜分析方法＞
（１）微粉砕機（ワンダーブレンダー；大阪ケミカル社製）を用いて微粉砕した試料１ｇを精密に量りとり、８０ｍＬのエタノール・水混合液（５０：５０）を加えてよく撹拌した後に、超音波洗浄機（２５１０Ｊ−ＭＴＨ；ヤマト科学社製）で４０分間超音波処理を行った。これにエタノール・水混合液（５０：５０）を加え、正確に１００ｍＬとした。
（２）（１）で得られた溶液を０．４５ｍＬのクロマトディスク（ジーエルサイエンス社製）を使用して精密ろ過し、得られたろ過液を色価５程度となるようにエタノール・水混合液（５０：５０）を用いて希釈した。
（３）得られた液を、０．４５ｍＬのメンブレンフィルターでろ過した液を試験溶液とした。
（４）試験溶液１０μＬをＨＰＬＣに注入し、エンパワークロマトグラフィーマネージャーにより、トランスクロシンに対応する保持時間７分付近のピーク及びシスクロシンに対応する２４．５分付近のピークの面積を各々測定し、次式により、シスクロシンとトランスクロシンとの含有量比［シスクロシン／トランスクロシン］を算出した。
シスクロシン／トランスクロシン＝Ｃ／Ｔ
Ｔ：７分付近のピーク面積
Ｃ：２４．５分付近のピーク面積【００６８】
上記ＨＰＬＣの分析システム及び分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析システム＞
２６９５セパレーションモジュール（日本ウォーターズ社製）
２９９６フォトダイオードアレイ検出器（日本ウォーターズ社製）
エンパワークロマトグラフィーマネージャー（日本ウォーターズ社製）
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：ＴＳＫ−ＧＥＬ  ＯＤＳ  ８０ＴＭ（内径４．６ｍｍ；長さ２５０ｍｍ；東ソー社製）
移動相：０分→１５分；水−メタノール（５０：５０）
１５分→３０分；水−メタノール（５０：５０→０：１００、直線濃度勾配）
３０分→４０分；水−メタノール（０：１００）
流速：１ｍＬ／ｍｉｎ
検出：４４０ｎｍ
カラム温度：４０℃【００６９】
更に、実施例６及び比較例４で得たクチナシ抽出物について、固形分（％）を測定して固形分当り色価を求めた。これらクチナシ抽出物の固形分当り色価を表２に示す。また、表２には、これらクチナシ抽出物の原料として用いた乾燥クチナシ果実について、果実の切断方法、果皮なしの切断片の割合（％）、湿熱加熱処理の有無、乾燥条件及び色素残存率、クチナシ抽出物について、クロシンの異性体比を併せて示す。【００７０】
【表２】
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【００７１】
表２の結果から明らかなように、本発明の製造方法（実施例６）によれば、比較例４の製造方法に比べ、短い乾燥時間で色素残存率の高い乾燥クチナシ果実が得られる。さらに、本発明の製造方法により製造した乾燥クチナシ果実を原料として製造したクチナシ抽出物は、比較例４のものと比べ、固形分当りの色価が高く、色素成分の含有量が高い優れたものである。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明によれば、色素残存率の高い乾燥クチナシ果実を得ることができる。このような乾燥クチナシ果実（さらにはこの乾燥クチナシ果実から得られるクチナシ抽出物）は、色素含有量が多く、種々の用途（飲食品、医薬品、化粧品など）における色素（又は色素原料）として好適である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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