(57)【要約】  飲用時に廃棄物となる茶殻が発生せず、外観や香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等について良好な官能評価を得られ、カテキン等を効率的に摂取できる茶加工品及びその製造方法を提供する。茶加工品は、茶抽出液の乾燥物によって構成され、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．５〜４０．０である。茶抽出液の乾燥物は、切断された細片状の茶葉切断物から抽出される茶抽出液を、加熱乾燥して得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出液の乾燥物によって構成され、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．５〜４０．０である茶加工品。
【請求項２】
前記含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が１．７〜４０．０である請求項１記載の茶加工品。
【請求項３】
グルコース及びフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロース含有量［Ｄ］との比：［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲であり、スクロース含有量［Ｄ］が、３．０〜１５．０wt%の範囲である請求項１又は請求項２に記載の茶加工品。
【請求項４】
前記茶抽出液は、殺青処理又は萎凋処理を施した茶葉の細片状切断物からの抽出液である請求項１〜３の何れか１項に記載の茶加工品。
【請求項５】
前記茶抽出液は、スラリー状である請求項１〜４の何れか１項に記載の茶加工品。
【請求項６】
前記茶抽出液の乾燥物は、粉末状及び／又は顆粒状である請求項１〜５の何れか１項に記載の茶加工品。
【請求項７】
殺青処理又は萎凋処理が施され、切断された細片状の茶葉切断物を得る切断工程と、
細片状の茶葉切断物から抽出して茶抽出液を得る抽出工程と、
茶抽出液を加熱乾燥して茶抽出乾燥物を得る乾燥工程と
を有し、前記乾燥工程において加熱乾燥する前記茶抽出液は、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．２５〜２０．０の範囲である茶加工品の製造方法。
【請求項８】
前記茶葉切断物の大きさは、３ｍｍ以下であり、前記乾燥工程は、前記茶抽出液を加熱体に直接接触させる接触加熱によって行われる請求項７に記載の茶加工品の製造方法。
【請求項９】
前記乾燥工程における前記加熱体の温度は、１００〜１６０℃の範囲であり、前記抽出液が乾燥した後の前記加熱体との接触時間が４〜９０秒の範囲に調整される請求項８に記載の茶加工品の製造方法。
【請求項１０】
前記切断工程において、茶葉は水を加えた状態で切断され、これにより、前記抽出工程は前記切断工程と並行して行われる請求項７〜９の何れか1項に記載の茶加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、細断した茶葉から抽出された茶抽出物を乾燥することにより得られる茶加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶は、古来より世界中で親しまれている飲料であり、主に日本で広く飲用されている緑茶に代表される不発酵茶、烏龍茶に代表される半発酵茶、及び、紅茶に代表される発酵茶など、多種多様な形態を有しており、また、その飲用方法も多岐に亘っている。
例えば、緑茶の場合、旧来、急須で淹れた暖かいものを飲用するのが一般的な形態であったが、近年においては、冷やした状態で飲用するペットボトル入りの緑茶飲料や、水又は湯に直接溶解させて飲用する顆粒状又は粉末状の所謂乾燥インスタント緑茶も広く流通し、緑茶の飲用形態も大きな拡がりを見せている。【０００３】
上述のように飲用形態が拡大するに従って、緑茶の飲用人口も近年大幅に増大したが、急須で淹れる旧来の形態での茶の飲用者数にはほとんど変化が見られず、昨今においてはむしろ敬遠される傾向にある。この理由には、急須で入れる手間や、茶殻を捨てる必要性があり、また、冷飲のために水出しで抽出する場合には、抽出時間が長くかかる等がある。【０００４】
ティーバッグや乾燥インスタント緑茶の形態の製品は、お茶を手軽に飲用する手段として有効ではあるものの、ティーバッグの場合は、使用済みのティーバッグを廃棄する必要があり、茶殻を廃棄する点においては、急須で淹れる場合と比べて大幅な手間の軽減とはならず、廃棄物量はむしろ多くなるという問題がある。
一方、乾燥インスタント緑茶の場合、茶殻が発生せず、水にも溶解し易い等の利点を有し、飲用者の手間を大幅に軽減し、廃棄物が出にくい点において環境にも優しい。しかし、急須で淹れた煎茶と比較すると、飲料の水色や香味の点で劣る。また、製造の際に、一般的には水不溶性固形分を除去するので、飲料に緑茶特有の濁りがなく、飲用時における濃度感に欠け、又、冷水に溶解させた場合に香りが立たず、バランスが悪くなるという問題がある。【０００５】
従来の乾燥インスタント緑茶における上述の問題の一因は、その製造方法にある。乾燥インスタント緑茶は、本来はそのまま飲用可能な茶抽出液に対して、濾過、濃縮、殺菌、乾燥等の複数の処理工程を施して得られ、前記処理工程を経る間に繰り返し加熱されて風味成分、色彩成分等の劣化が起こる。その結果、急須で淹れた煎茶と比較すると、水色、濁り等の外観や、香味、味わいの深さ等の滋味の点で劣り、また、食感、濃度感についても、急須で淹れた煎茶には及ばない。【０００６】
一方、茶葉に含まれるカテキンや脂溶性ビタミン等の有効成分は、抽出後の茶殻にも残存しており、これを廃棄せずに摂取することができれば、上述の有効成分の利用効率が向上する。しかし、茶殻は、通常廃棄されるので、急須やティーバッグを用いて煎茶を煎れる際に茶葉を積極的に摂取することは考え難い。茶抽出液から製造されるインスタント緑茶の場合においても同様であり、意識的に濃度を濃くすると快適な飲用が損なわれるので、有効成分の利用効率を向上させるのは難しい。【０００７】
インスタント緑茶に関連する技術として、「蒸熱した茶葉から機械的脱水手段により液状の内容物を分離し、液状の内容物を乾燥手段により水分を蒸発させ、粉末とする製茶方法」が特許文献１に開示されている。特許文献１においては、圧搾脱水機、スクリュープレス機、押圧プレス機等の機械式脱水手段によって、茶葉から液状内容物を搾り取り、これを乾燥した後に粉末化する。これにより、茶葉に含まれるカテキン等の有効成分を多く含む粉末茶が得られるという利点を有している。
しかし、通常の煎茶と比較すると、茶葉の圧搾過程において雑味成分等が抽出されるため、香味の点で劣り、また、搾り取った内容物は、水不溶性固形分の含有量が少ないため、得られる粉末茶を溶解させた飲料は、濁りが弱く、煎茶と比較すると飲用時の食感や濃度感が劣る。従って、従来のインスタント緑茶における問題を解消するものではない。【０００８】
また、特許文献２には、蒸熱後の生葉を湿式粉砕し、裏ごし又は遠心篩機によって葉と茎を分離して得られるペースト茶を、乾燥後、更に焙煎して粉末茶を得る粉末茶の製造方法が開示されている。
しかし、特許文献２は、茶葉に含まれる茎や葉脈に起因する青臭さや食味の悪さを取り除くことを目的としており、中間生成物であるペースト茶を乾燥させた後、更に加熱焙煎して粉末化するため、加熱によって味覚成分や色彩成分が劣化し、溶解させた際の水色、香味は、通常の煎茶と比較して劣る。従って、この文献も、従来のインスタント緑茶における問題を解消するものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１１−３４６６５４号公報
【特許文献２】特開平９−１６３９３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述のように、従来のインスタント緑茶と同様に水や湯に溶解させて飲料が得られ、しかも、得られた飲料が、急須で煎れた緑茶と同様に、水色等の外観、香味等の滋味、濁り、食感、濃度感等において良好であるような乾燥状態の茶加工品を実現すると、飲用時に茶殻が発生せず廃棄の面倒がないので、利用者にとって好ましい。又、そのような茶加工品によって茶葉の有効成分を効率的に摂取し得ると、滋養や保健の点で好ましい。【００１１】
本発明は、上述の問題を解決して、飲用時に廃棄物となる茶殻が発生せず、しかも、水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観や、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等について良好な官能評価を得ることができ、カテキン等の有効成分をより効率的に摂取しうる茶加工品及びその製造方法を提供することを課題とする。【００１２】
又、本発明は、通常茶殻として廃棄する茶葉に残存し得る有用成分の利用効率を高め、資源利用効率の点において環境的にも優れた茶加工品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するために、本発明者らは、水や湯に溶解させて飲用する乾燥状態の茶加工品ついて、飲用状態における水色等の外観、香味等の滋味、濁り、食感、濃度感等を良好にするとともに、茶葉の有効成分を効率的に摂取しうる製品を開発するために必要となる要素について、鋭意研究を進めた。その結果、これらの官能を評価する際に、茶加工品に含有される「水可溶性固形分」及び「水不溶性固形分」の含有量が評価結果に影響を与え、これらの比率において、評価結果の向上に有効な範囲が存在することを見出し、本願発明を成すに至った。【００１４】
また、前記茶加工品に含有される単糖類（グルコース、フルクトース等）の含有量、二糖類（スクロース等）の含有量、及び、これらの比率（以下、糖比率と記載する）が、前記評価結果に影響を与え、有効な範囲が存在する点、及び、茶抽出物を乾燥させる際の熱履歴によって上記比率を調整し得る点も合わせて見出し、本発明を成すに至った。【００１５】
本発明によれば、茶加工品及びその製造方法は、以下のように構成される。
１．茶抽出液の乾燥物によって構成され、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．５〜４０．０である茶加工品。
２．前記含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が１．７〜４０．０である上記１の茶加工品。
３．グルコース及びフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロース含有量［Ｄ］との比：［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲であり、スクロース含有量［Ｄ］が、３．０〜１５．０wt%の範囲である上記１又は２の茶加工品。
４．前記茶抽出液は、殺青処理又は萎凋処理を施した茶葉の細片状切断物からの抽出液である上記１〜３の何れかの茶加工品。
５．前記茶抽出液は、スラリー状である上記１〜４の何れかの茶加工品。
６．前記茶抽出液の乾燥物は、粉末状及び／又は顆粒状である上記１〜５の何れかの茶加工品。
７．殺青処理又は萎凋処理が施され、切断された細片状の茶葉切断物を得る切断工程と、細片状の茶葉切断物から抽出して茶抽出液を得る抽出工程と、茶抽出液を加熱乾燥して茶抽出乾燥物を得る乾燥工程とを有し、前記乾燥工程において加熱乾燥する前記茶抽出液は、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]の含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．２５〜２０．０の範囲である茶加工品の製造方法。
８．前記茶葉切断物の大きさは、３ｍｍ以下であり、前記乾燥工程は、前記茶抽出液を加熱体に直接接触させる接触加熱によって行われる上記７の茶加工品の製造方法。
９．前記乾燥工程における前記加熱体の温度は、１００〜１６０℃の範囲であり、前記抽出液が乾燥した後の前記加熱体との接触時間が４〜９０秒の範囲に調整される上記８の茶加工品の製造方法。
１０．前記切断工程において、茶葉は水を加えた状態で切断され、これにより、前記抽出工程は前記切断工程と並行して行われる上記７〜９の何れかの茶加工品の製造方法。【００１６】
上記水可溶性固形分［Ａ］には、タンニン、カテキン、カフェイン、遊離糖、アミノ酸、水溶性食物繊維（例：ペクチン）等の、水に可溶な固形分が含まれる。また、上記水不溶性固形分［Ｂ］には、セルロース、リグニン等の繊維質が含まれる。又、粒度調整された水不溶性の固形粒子等も、この範疇である。【００１７】
単糖類には、グルコース、フルクトース等が含まれ、二糖類には蔗糖（スクロース）等が含まれる。本発明に関して用いられる糖比率：［Ｍ］／［Ｄ］は、特に明記する場合を除き、単糖類の含有量として、グルコース及びフルクトースの合計含有量［Ｍ］を、二糖類の含有量として、スクロース含有量［Ｄ］を用いて表す。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、水又は湯に溶解することによって廃棄物となる茶殻を発生させずに飲料が得られるので、飲用時に茶殻の処理が不要であり、又、水色、香味、食感（飲用感）、濁り、粒子の沈降状況等の官能評価が良好な飲料となる茶加工品及びその製造方法が提供され、また、通常廃棄される茶殻に残存し得るカテキン等の有効成分の摂取効率を高め、資源利用効率の点において環境的にも優れた茶加工品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の茶加工品は、殺青処理若しくは萎凋処理後の茶葉を細断した茶葉切断物を抽出原料とする抽出によって得られる茶抽出液を、加熱乾燥することによって得られる乾燥物であり、抽出原料の調製条件、抽出条件及び乾燥条件を好適化することによって、水可溶性固形分と水不溶性固形分とのバランス、及び、単糖類と二糖類とのバランスが良く、官能評価において良好な茶加工品が得られる。水不溶性固形分及び水可溶性固形分を好適に含有する茶抽出液は、スラリー状の液体であり、単糖類と二糖類とのバランスは、乾燥条件による影響を受ける。
【００２０】
以下に、本発明の茶加工品及びその製造方法の実施形態について説明する。
（原料茶葉）
本発明において使用する原料茶葉は、茶樹（Camellia sinensis）に属するものであればよく、茶葉等の品種、育成地、育成条件、摘採時期、摘採条件等は特に限定されない（例えば、『新茶業全書』、静岡県茶業会議所、昭和４１年初版発行を参照）。茶の品種としては、例えば、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等が挙げられる。また、茶葉の育成地は、茶葉の育成が可能である限り、特に限定されず、日本国内でも日本国外でもよい。日本国内であれば、例えば、静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等が具体的産地として挙げられるが、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。また、摘採時期（茶期）についても特に限定されず、一番茶、二番茶、秋冬番茶などのいずれも使用可能である。茶葉の栽培条件や摘採条件等についても特に限定されず、例えば、公知の方法又はこれに基づいて改良された方法で製茶されたものや、茶葉の内容成分が浸出するよう加工処理が施されたものを適宜採用することができる。また、烏龍茶や紅茶についても同様に適用することは可能である。従って、緑茶（煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶等）やジャスミン茶等の花茶（緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させたもの）に代表される不発酵茶であっても、烏龍茶に代表される半発酵茶であっても、紅茶に代表される発酵茶であってもよい。
【００２１】
（殺青処理等）
摘採された生葉は、緑茶等の不発酵茶の場合は殺青処理が施され、烏龍茶等の半発酵茶や紅茶等の発酵茶の場合は萎凋処理が夫々行われる。なお、これらの処理の前に、茎等を取り除くための処理を行っても良い。
殺青処理は、生葉に対して熱を加えて酵素を失活することによって、発酵の進行を停止させて葉色を緑色に保持する処理であり、具体的には数十秒から百数十秒間程度、加熱蒸気で蒸す「蒸熱」による方法、又は、「釜炒り」等によって直接生葉を加熱する方法がある。
萎凋処理は、烏龍茶等の半発酵茶や紅茶等の発酵茶に対して行われる処理であり、酵素が活性な状態で所定期間、日光等によって茶葉を萎れさせる。所定期間の萎凋処理を行った後は、揉捻処理を行う前に、釜炒り等によって酵素を失活させ、発酵を停止させる。尚、酵素失活処理を行う前に、酵素反応を進める発酵工程を行ってもよく、その場合は、製造される茶加工品の品質に合わせて、適切な発酵状態で酵素の失活処理を行えばよい。
上述の殺青処理等は、生葉を以下の切断工程で細片にした後、或いは、一次切断と二次切断との間に行ってもよい。
【００２２】
（切断工程）
殺青処理等を行った茶葉を速やかに冷却し、乾燥することなく含水状態で茶葉を鋭利な刃物等の切断手段を用いて切断する。切断は、最終的な細片の大きさが３ｍｍ程度以下、好ましくは２ｍｍ程度以下（０を除く）になるように行い、必要に応じて、異なる切断手段を用いた複数の切断工程に分けて行うとよい。例えば、フードプロセッサー等を用いた一次切断によって５〜２０ｍｍ程度の大きさに切断し、ジューサーミキサー等を用いた二次切断によって最終的な大きさに切断して切断工程を完了させると効率的である。
尚、必要に応じて、切断前又は切断中に水を加えて湿式の切断を行ってもよい。加水量は、切断時に茶葉と刃物の接触が効率的に行われるように調整すればよい。例えば、刃物が回転する形式の切断装置を用いる場合は、茶葉重量に対して等倍〜１０倍量を加水することで、刃物の運動中に茶葉が刃物に接触し易い状態に調整できる。
尚、加水を行う場合、茶葉に熱が加わらないように、水温を２０℃以下に調整することが好ましく、必要に応じて、氷を混入させてもよい。
【００２３】
（抽出工程）
抽出は、茶葉と水との接触によって進行するので、切断工程を乾式で行った場合は、得られる茶葉切断物に対して等倍〜１０倍量（重量）の水を加えて均一に混合することによって抽出が進行する。一方、茶葉に加水した湿式状態で切断工程を実施した場合は、切断と並行して抽出が進行する。抽出温度は、−５〜５０℃程度で、０〜３０℃程度が好ましく、０〜２０℃程度がより好ましい。抽出時間は、１〜６０分程度で、１〜３０分程度が好ましく、１〜１５分程度がより好ましい。従って、湿式の切断工程を終了するまでの経過時間が上記抽出時間より短い場合は、切断後に抽出を継続して不足する分の時間の抽出を行い、切断工程の時間が上記抽出時間に達する場合は、切断工程の終了と共に抽出も終了し、抽出単独の工程は省略される。つまり、湿式の切断工程は、上記抽出時間を超えない範囲で行うとよい。
抽出において、上述のような細片状に切断された茶葉切断物を用いることによって、水可溶性固形分及び水不溶性固形分を多量に含んだ茶抽出液が生成し、特に水不溶性固形分の含有量が増加する。抽出温度が低いので、渋み成分等の滲出を比較的抑えつつ、風味成分を好適に抽出することができ、その変質も抑制される。
【００２４】
茶葉切断物を含んだ茶抽出液から、濾過や比重差による分離（デカンテーションなど）等の固液分離方法を用いて茶葉切断物を除去することによって、茶抽出液が得られる。濾過は、金網や篩等の網状部材や、パンチングメタル等の多穴部材を用いて行うと良く、目開き（開口径）が０．５〜２ｍｍ程度のものが好ましい。網状部材や多穴部材は、茶抽出液と反応しない素材で形成されるものであれば良く、例えば、ステンレス等の金属やナイロン、ポリエチレン等の樹脂製のものを好適に使用できる。濾過の際に、残渣の加圧による強制的な通液や圧搾を行うと、茶葉の微小粒子を含んだ圧搾液が抽出液に混入するので、後述の茶抽出液の調整の要否や条件を正確に把握する際には、残渣の加圧による強制的な通液や圧搾をせずに濾過する。
【００２５】
（茶抽出液の調製）
従来のインスタント緑茶は、水不溶性固形分[Ｂ]を殆ど含まないが、上述のようにして得られる茶抽出液は、水不溶性固形分[Ｂ]を含む。つまり、上述のプロセスによって、好適な量の水可溶性固形分［Ａ］及び水不溶性固形分［Ｂ］を含有する茶抽出液を調製し得る。これらの含有量は、切断工程での切断程度（切断時間）、抽出工程に用いる水量、茶葉切断物を除去する際に使用する濾過部材の目開きを変更することによって調整可能であり、茶葉の切断程度（細片寸法）の影響は特に大きく、湿式切断の採用は非常に有効である。更に、水可溶性固形分［Ａ］及び水不溶性固形分［Ｂ］の含有量は、以下の方法によっても調整可能であるので、必要に応じて、以下の方法に従って、より好ましい状態に調整することができる。
茶抽出液の水可溶性固形分［Ａ］の含有量は、茶葉の切断条件（切断サイズなど）や抽出時間などによって調整できるのに対し、水不溶性固形分［Ｂ］の含有量は、茶葉の切断条件、茶葉切断物の分離条件（濾過、遠心分離等）や、前述の残渣（茶葉切断物）の圧搾を利用して適宜調整することができる。水不溶性固形分量の低下は、例えば、デカンテーションや遠心分離等の比重差による分離を利用して、茶抽出液から沈積分離した不溶性固形分を除去することによって可能であり、水不溶性固形分量の増加は、上述において茶抽出液から分離された残渣（茶葉切断物）の圧搾によって得られる水不溶性固形分に富んだ圧搾液を茶抽出液に添加することによって可能であり、圧搾液を添加した茶抽出液は、攪拌混合して均一に分散させる。残渣の圧搾は、例えば、目開き（開口径）が０．５〜２ｍｍ程度の網状部材や多穴部材上で残渣を加圧圧縮する、或いは、同程度の目開きの網袋に残渣を収容して搾り出すことによって可能であり、目開き寸法や加圧圧力の調節、残渣の処理量単位（圧搾ケークの厚み）の調節によって、圧搾液に含まれる水不溶性固形分の量及び粒子サイズを調整できる。上述のような手段から必要に応じて適宜選択して利用すれば良く、複数の手段を組み合わせても良い。尚、残渣の圧搾によって得られる圧搾液の水可溶性固形分［Ａ］及び水不溶性固形分［Ｂ］の量が把握されれば、茶抽出液から残渣を除去する濾過の際に残渣を圧搾して、圧搾液を含んだ茶抽出液として得ても良く、調整のための工程が省略できる。
【００２６】
このようにして、茶抽出液に含まれる水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]との含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が、０．２５〜２０．０程度、好ましくは１．５〜２０．０程度、より好ましくは２．０〜７．０程度（重量比）となるように調整される。得られる茶抽出液は、スラリー状の液体となる。
茶抽出乾燥物を水又は湯に溶解させて得られる飲料が、雑味やざらつき感が無く、水色に赤みが無く、良好な濃度感を示しながら沈降し難いものになるには、茶抽出液における５０％粒子径が５〜３００μｍで、９０％粒子径が３０〜７００μｍ、好ましくは５０％粒子径が３０〜２５０μｍで、９０％粒子径が２００〜５００μｍとなるような粒度分布に調整することが肝要であるが、これは、上述の水可溶性固形分［Ａ］及び水不溶性固形分[Ｂ]の含有量の調整と同じ方法によって可能である。粒度分布が上述より大きいと、茶加工品から調整した飲料においてザラツキ感が生じ、沈降し易くなる。又、粒度分布が上述より小さいと、後述の加熱乾燥工程での加熱によって、水可溶性固形分に過剰の熱が加わって過度のメイラード反応が進行し、飲料に雑味や水色の赤化が生じ、濃度感が低下する。
【００２７】
（加熱乾燥工程）
上述のようにして得られる茶抽出液を、加熱体に直接接触させて加熱乾燥させることによって、茶抽出乾燥物からなる茶加工品が得られる。
茶抽出液の乾燥に長時間をかけると、変質や香気成分の気散が進んで風味が損なわれる。このため、本発明においては、短時間の加熱乾燥によって茶加工品を調製する。短時間で乾燥するには、茶抽出液を加熱体に直接接触させて急激に温度を上昇させる手法が適しており、接触させる加熱体の温度は、１００℃〜１６０℃程度、好ましくは１１０℃〜１５０℃程度、より好ましくは１２０℃〜１４０℃程度に設定する。このような温度において、茶抽出物が乾燥固化した後の時間が４秒〜９０秒程度、好ましくは４秒〜２５秒程度となるように加熱時間を設定することによって好適な状態の茶加工品が得られる。加熱時間が過度に長いと、ロースト感及びベース感が過剰になって雑味が発生する一方で、濃度感が不足し、水に溶解した際に水色が赤くなり易い。加熱が不足すると、青臭みが残る。加熱時間は、加熱体の表面温度に応じて適宜調整することができる。加熱体としては、例えば、ニクロム線ヒーター上に載置した金属製のトレーやベルト、ヒーターを備えたローラー等が挙げられ、このような加熱体上に茶抽出液を薄層状に供給することによって、素早く熱を供給して短時間で乾燥することができる。茶抽出液の乾燥によって固化した抽出物は加熱体に付着し易く、そのままでは加熱状態が継続されるので、篦等の剥離手段を用いて乾燥物を加熱体から強制的に離脱させることによって、加熱時間を正確に制御することができる。
【００２８】
上述のような加熱によって、茶抽出液の乾燥と共に、乾燥物の香味が向上し、良好な状態に調整される。加熱によって香味が向上する理由は、糖化反応（メイラード反応）の進行によって香味成分が生成することによると考えられる。加熱に伴う反応の進行は、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]との含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が上記範囲より高いと過剰になって、ロースト感及びベース感が強すぎる一方で、濃度感が不足し、含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が上記範囲より低いと、青臭みが出易く、不自然な食感を与える。
茶加工品の製造過程における熱履歴によって、糖類の組成、特に、単糖類と二糖類との含有比率（糖比率：［Ｍ］／［Ｄ］）が変化するので、糖比率に基づいて加熱を適正化することができる。継続的な加熱によって過剰な熱が加えられると、茶本来の新鮮さ等が損なわれ、この場合の糖比率は高くなる。一方、過激な温度上昇によって過剰な熱が加えられると、強い雑味、焦げ臭が生じて、飲料の水色に赤みが付くような乾燥物になり、この場合の糖比率は低くなる。
【００２９】
（茶加工品）
従来のインスタント緑茶は、水不溶性固形分[Ｂ]を殆ど含まないが、上述のようにして得られる茶抽出乾燥物は、茶由来の水不溶性固形分[Ｂ]に富み、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]との含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．５〜４０．０、好ましくは、１．７〜３０．０、より好ましくは２．２〜１０．０程度（重量比）に調整された茶抽出乾燥物が得られる。このような茶抽出乾燥物は、従来のインスタント緑茶より豊かで好ましい風味を有する。又、好適に加熱乾燥された茶抽出乾燥物は、糖比率：［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０程度（重量比）となり、二糖類の含有量：［Ｄ］は、３．０〜１５．０wt％程度となる。尚、本願において、単糖類の含有量：［Ｍ］は、グルコース及びフルクトースの合計含有量とし、二糖類の含有量：［Ｄ］は、スクロース含有量とする。このような糖比率の茶抽出乾燥物は、飲料に調製した時に、鮮やかな色味を備えると共に、鮮度香及び甘香を感じさせる風味が増す。グルコース、フルクトース及びスクロースの含有量は、公知の測定方法によって定量でき、或いは、後述の実施例に記載するような分析条件において測定した値を用いてもよい。
上述のように、本発明の茶加工品の製造方法においては、水不溶性固形分［Ｂ］に富んだ茶抽出乾燥物が得られるので、それに伴って、抽出工程において生じる茶殻残渣の量が減少する。
【００３０】
以下に、実施例を参照して、本発明の茶加工品及びその製造方法について説明する。尚、実施例中に記載された、具体的原材料名、及び含有量、比率、時間等の数値変数値、及び装置名称等については、本発明の理解を容易にするために記載された事例に過ぎず、特許請求の範囲に示す本願発明の技術的範囲に属する限り、適宜変更が可能であり、本願発明を限定するために記載されたものではない。
【実施例】
【００３１】
１．試料の調製
（原料生茶葉）
以下の２種の生葉を用意した。
原産地：静岡県
茶期  ：秋冬番茶（１０月初旬摘採）、一番茶（５月中旬摘採）【００３２】
（切断及び抽出）
フードプロセッサー（製品名：マジミックス４１００、株式会社エフ・エム・アイ社製）を用いて、約５ｍｍ〜２０ｍｍ程度の細片に生葉を切断し、風力選別法によって茎部分を取り除いた後、製茶機（川崎機工業株式会社社製、製茶機械２Ｋ型）を用いて、蒸気圧０．２ｋｇｆ/ｃｍ２で６０秒間、茶葉切断物の蒸熱を行うことによって殺青処理を施し、この後、速やかに冷却した。【００３３】
５℃のイオン交換水を、蒸し葉１００ｇに対して３００ｇの割合で蒸し葉に加えて、ジューサーミキサー（製品名：ＪＣ−Ｌ８０ＭＲ、東芝ホームアプライアンス株式会社社製）を用いて二次切断を開始し、茶葉が十分に切断動作に巻き込まれてから１分間の切断を行った。切断の間に茶葉の成分が水に溶出して抽出が進行し、茶葉切断物と茶抽出液の混合物が得られた。【００３４】
（茶抽出液の調整）
蒸し葉２ｋｇから上記切断及び抽出によって得られた茶葉切断物と茶抽出液の混合物を、目開き１．４ｍｍのステンレス製メッシュを用いて濾過し、濾液４．４ｋｇを得た。更に、濾過残渣を、目開き１ｍｍのナイロン製メッシュ製の袋に収納して加圧圧搾し、圧搾液３．０ｋｇを得た。
得られた圧搾液と濾液を混合して、茶抽出液７．４ｋｇを得た。【００３５】
（茶抽出液の加熱乾燥）
ニクロム線ヒーター上に加熱体としてアルミトレーを載置した乾燥装置を用意した。トレー上に茶抽出液を投入して、以下の条件で茶抽出液の加熱乾燥を行って、茶抽出乾燥物を得た。
トレー表面温度：１２５℃
茶抽出液／トレー面積比：１３０ｇ／ｍ２
乾燥後加熱時間：４．５秒【００３６】
２．試料組成の測定方法
（水不溶性固形分含有量の測定）
乾燥前の茶抽出液については、試料毎に１０ｇを遠沈管に採取し、回転数３０００ｒｐｍで遠心分離した。
濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋株式会社社製  型番：Ｎｏ．５Ｃ  直径９０ｍｍ）の乾燥重量を予め測定しておき、この濾紙を用いて遠心分離後の茶抽出液の上澄みを濾過して、濾過後の上澄みを収集した。更に、遠沈管の沈降物にイオン交換水１０ｇを加えて十分に震盪し、再度同条件で遠心分離した後、濾紙で同様に上澄みを吸引濾過して収集した。再度同様の操作を繰り返した後、遠沈管中に残った固形物を水洗いし、最終的に全ての固形分を濾紙上に集めて水洗いして吸引濾過を行い、固形分が収集された状態の濾紙を６０℃で３時間乾燥し、乾燥後の重量を測定した。
乾燥後の濾紙の重量と、予め測定した濾紙の重量とから、下記式１に従って、試料１０ｇあたりの水不溶性固形分［Ｂ］の含有量を算出した。
（式１）
試料１０ｇあたりの水不溶性固形分［Ｂ］の含有量
＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）【００３７】
また、乾燥物については、試料毎に０．５ｇを遠沈管に採取し、イオン交換水１０ｇを加えて、十分に震盪した後に、上述の茶抽出液の場合と同様の処理を行い、下記式２に従って算出した。
（式２）
乾燥試料中の水不溶性固形分［Ｂ］の含有量（％）
＝（乾燥後の濾紙重量−濾過前の濾紙重量）÷０．５×１００【００３８】
（水可溶性固形分含有量の測定）
上述の水不溶性固形分含有量の測定において、吸引濾過により回収された濾液の総重量及びＢｒｉｘ（％）を測定し、下記式３，４によって算出した。
（式３）
試料１０ｇあたりの水可溶性固形分［Ａ］の含有量
＝（濾液重量×Ｂｒｉｘ÷１００）
（式４）
乾燥試料中の水可溶性固形分［Ａ］の含有量（％）
＝（濾紙重量×Ｂｒｉｘ÷１００）÷０．５×１００【００３９】
（粒度分布）
茶抽出物中の粒度分布は、粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１０：株式会社島津製作所製）を用いて測定した。【００４０】
（糖比率：［Ｍ］／［Ｄ］）
下記の分析条件でのＨＰＬＣ分析によって、グルコース、フルクトース及びスクロースの含有量を測定し、グルコース及びフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロース含有量［Ｄ］との比率（重量比）：［Ｍ］／［Ｄ］を算出した。
（分析条件）
・分析装置：ダイオネックス社製  ＨＰＬＣ糖分析装置
・カラム：Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  PA1(４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、ダイオネックス社製Ｐ/Ｎ３５３９１)
・カラム温度：３０℃
・流速：１．０ｍＬ/ｍｉｎ
・ グラジェント条件：下記表１参照【００４１】
【表１】
2015059809.tif 000002
【００４２】
［実施例１］
（試料１〜８）
原料として、上記の秋冬番茶（試料１〜７）又は一番茶（試料８）を用いて、上述の調製方法に従って、茶抽出乾燥物を作製し、上述の測定方法に従って茶抽出液及び茶抽出乾燥物の組成を調べた。結果を表２に示す。尚、各試料において、抽出液を得る際の分離条件、圧搾液を得る際の圧搾条件、および抽出液への圧搾液の混合量によって組成が調整された。
茶加工品として試料１〜８の茶抽出乾燥物を用いて、１００ｍＬの熱水（温度：９８℃）又は冷水（温度：２０℃）に茶加工品０．５ｇを溶解して飲料を調製し、官能評価試験を行った。
官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された６人のパネラーにより、飲料を視認すると共に、試飲することにより行った。【００４３】
（比較試料）
比較試料の茶加工品として、市販の一番茶煎茶及び番茶（製茶品）を準備した。更に、これらの一部を原料として用いて、一番茶煎茶及び番茶の各々からインスタント茶を作製した。
なお、インスタント茶の作製は、以下の通りである。
８０℃のイオン交換水１Ｌに茶葉５０ｇを加えて１５分間の抽出を行い、１５０メッシュの網で茶葉を除去して濾紙（アドバンテックＮｏ．２）を通過させ、得られた抽出液を１０倍濃度になるように濃縮して、試料１〜８と同様の乾燥方法によって乾燥し、約１０ｇの乾燥物を得た。
各比較試料について、水可溶性固形分と水不溶性固形分との含有比率を調べた。尚、一番茶煎茶及び番茶（製茶品）については、前述の乾燥物における測定における乾燥物の代わりに茶葉を用いて、それ以外は同様にして測定したので、水不溶性固形分には茶殻が含まれる。結果を表３に示す。
更に、一番茶煎茶及び番茶（製茶品）について、茶葉０．５ｇを１００ｍＬの熱水（温度：９８℃）又は冷水（温度：２０℃）に加えて抽出し、茶葉を除いて飲料を調製し、官能評価試験を行った。
一番茶煎茶及び番茶のインスタント茶については、試料１〜８と同様に飲料を調製して、官能評価試験を行った。【００４４】
【表２】
2015059809.tif 000003
【００４５】
【表３】
2015059809.tif 000004
【００４６】
（官能評価）
各項目の評価指標は以下の通りとした。
＜外観の評価＞
◎ 鮮緑色の自然な濁り
○  緑色の混濁
△ 黄緑色の混濁、或いは薄い緑色で弱い濁り
×  透明な黄褐色【００４７】
＜湯出しにおける滋味＞
◎  番臭くなく鮮度感のある良好な香味
○  番臭くないが若干の雑味
△  番臭くないが若干の加熱臭【００４８】
＜湯出しでの食感、濃度感＞
◎  適度な濃度感
○  少し物足りない
△  若干ザラツキが出る、或いは濃度感弱い【００４９】
＜水出しでの滋味＞
◎  番臭くなく鮮度感のある良好な香味
○  番臭くないが若干の雑味
△  番臭くないが若干の加熱臭
×  茶葉が開かないため香味薄い、又は、香り立たずバランス悪い【００５０】
＜水出しでの食感・濃度感＞
◎  適度な濃度感
○  少し物足りない
△  若干ザラツキが出る、或いは濃度感弱い
×  茶葉が開かないため濃度感薄い【００５１】
＜総合評価＞
上述の各評価項目について集計を行い、下記式５に従って評点を算出した。
（式５）
評点  ＝（◎の数＊５）＋（○の数＊３）＋（△の数＊１）
算出した評点に基づいて、以下のように評価した。
◎  評点２１〜２５
○  評点１１〜２０
△  評点６〜１０
×  評点０〜５【００５２】
（評価結果）
試料１〜試料８につき、官能評価を行った結果を表４に示す。また、比較試料における評価結果を表５に示す。【００５３】
【表４】
2015059809.tif 000005
【００５４】
【表５】
2015059809.tif 000006
【００５５】
（考察）
表４、表５に示すように、水可溶性固形分［Ａ］と水不溶性固形分[Ｂ]との含有比率：[Ａ]／［Ｂ］が０．５〜４０．０の範囲に含まれる試料１〜８は、範囲から逸脱した比較試料よりも官能評価結果が良好である。中でも、含有比率：［Ａ］／［Ｂ］が１．７〜３０．０の範囲である試料２〜４及び試料６，８は、総合評価が特に良好である。最も良好な結果を示したのは一番茶を原料とした試料８であるが、秋冬番茶を原料として使用した試料２及び３もそれに劣るものではない。【００５６】
また、比較試料については、一番茶の煎茶の場合、湯出しでの官能評価は非常に良好であるが、水出しにおいては茶葉が十分に開かず、濃度感も不十分であり、比較試料に比べて本発明の茶加工品の方が官能評価において優れている。
従って、この実施例から、本発明によって、飲用時に廃棄処理を要する茶殻が発生せず、官能評価が良好な飲料が得られる茶加工品を提供できることが理解され、飲料の水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観や、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等の評価が高い飲料を簡便に調製することができる。【００５７】
［実施例２］
実施例１において良好な結果が得られた試料２の調製において、茶抽出液の乾燥条件を表６に記載するように変更したこと以外は同様にして、試料９〜試料１４の茶抽出乾燥物を作製した。
更に、製茶された番茶を原料としたインスタント茶を作製し、比較試料とした。
なお、インスタント茶の作製は、以下の通りである。
８０℃のイオン交換水１Ｌに茶葉５０ｇを加えて１５分間の抽出を行い、１５０メッシュの網で茶葉を除去して濾紙（アドバンテックＮｏ．２）を通過させ、得られた抽出液を１０倍濃度になるように濃縮して、これに抹茶０．５ｇを分散させ、１５０℃で噴霧乾燥することによって、約１０ｇの乾燥物を得た。【００５８】
試料９〜１４の茶抽出乾燥物、比較試料のインスタント茶及びその原料抽出液の組成を、前述の測定方法によって調べた。その結果を表６に示す。【００５９】
【表６】
2015059809.tif 000007
【００６０】
（官能評価）
試料９〜試料１４の茶抽出乾燥物を茶加工品として用いて飲料を調製し、官能評価試験を行った。又、比較試料のインスタント茶についても同様に飲料を調製して官能評価試験を行った。
各項目の評価指標は以下の通りとした。
＜外観の評価＞
◎  鮮緑色の自然な濁り
○  鮮緑色の弱めの濁り、或いは緑色の自然な濁り
△  黄緑色の弱めの濁り
×  赤み掛かった暗い濁り【００６１】
＜湯出しにおける滋味＞
◎  鮮度香、或いは適度な甘香
○  少し青臭さがある
△  若干の加熱臭有り、或いは加熱感と抹茶感が混在【００６２】
＜湯出しでの食感、濃度感＞
◎  適度な濃度感
○  少し物足りない
△  物足りない【００６３】
＜総合評価＞
上述の各評価項目について集計を行い、下記式６に従って評点を算出した。
（式６）
評点  ＝  （◎数＊５）＋（○数＊３）＋（△数＊１）
算出した評点に基づいて、以下のように評価した。
◎  評点１１〜１５
○  評点６〜１０
△  評点１〜５
×  評点０【００６４】
（評価結果）
試料９〜２５及び比較試料における官能評価の結果を表７に示す。【００６５】
【表７】
2015059809.tif 000008
【００６６】
（考察）
表６及び表７によれば、グルコースとフルクトースの合計含有量［Ｍ］とスクロース含有量［Ｄ］との比（糖比率）：［Ｍ］／［Ｄ］が０．０５〜０．２０の範囲に含まれる試料９〜１４では、いずれも官能評価が良好である。中でも、糖比率：［Ｍ］／［Ｄ］が０．０８〜０．２０である試料９〜１３の評価は、より良好である。【００６７】
比較試料は、市販されている抹茶入りインスタントティーを想定して、噴霧乾燥法によって作製したインスタント茶であり、水不溶性固形分を配合するために抹茶を加えているが、分糖比率は、試料９〜１４とは異なり、その外観は、色沢的に試料９〜１４より劣る。
従って、この実施例からも、本発明によって、飲用時に廃棄処理を要する茶殻が発生せず、官能評価が良好な飲料が得られる茶加工品を提供可能であることが理解され、飲料の水色、濁り、粒子の沈降状況等の外観や、香味等の滋味、食感（飲用感）、濃度感等の評価が高い飲料を簡便に調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明の茶加工品及びその製造方法によって、風味や外観等が格段に向上し、茶の有効成分を効率的に摂取できるインスタント茶が提供可能であり、茶加工品の普及に貢献する。又、茶加工品の製造において、茶殻廃棄物の量が減少し、資源の利用効率に貢献する。
【国際調査報告】
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