(57)【要約】  本発明の課題は、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、平均脂肪球径を従前のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも大きくしたり小さくしたりすることができるフレッシュクリームの製造方法を提供することである。本発明に係るフレッシュクリームの製造方法では、原料乳が２回以上、遠心分離処理される。具体的には、例えば、原料乳を遠心分離処理して得られた軽液を再び遠心分離処理し、そこで得られた軽液および重液のいずれか一方の液、または、その軽液および重液の少なくとも一方を含む混合液を再び遠心分離処理する。このフレッシュクリームの製造方法を採用することによって、脂肪球被膜の破壊を抑制または防止しながら、平均脂肪球径（脂肪球径の平均値）を調整することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳を２回以上、遠心分離処理する
フレッシュクリームの製造方法。
【請求項２】
前記原料乳を遠心分離処理して、第１の軽液および第１の重液を得る第１遠心分離工程と、
前記第１の軽液および前記第１の重液のいずれか一方を遠心分離処理して、第２の軽液および第２の重液を得る第２遠心分離工程と
を備える、請求項１に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項３】
前記原料乳を遠心分離処理して、第１の軽液および第１の重液を得る第１遠心分離工程と、
前記第１の軽液、前記第１の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち前記第１の軽液および前記第１の重液の少なくとも一方を含む２種以上を混合して第１の混合液を得る第１混合工程と、
前記第１の混合液を遠心分離処理して、第２の軽液および第２の重液を得る第２遠心分離工程と
を備える、請求項１に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項４】
前記第２の軽液を遠心分離処理して、第３の軽液および第３の重液を得る第３遠心分離工程をさらに備える
請求項２または３に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項５】
最終的に得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径が２μｍ以上２．８μｍ以下の範囲内である
請求項１から４のいずれか１項に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項６】
前記第２の重液を遠心分離処理して、第３の軽液および第３の重液を得る第３遠心分離工程をさらに備える
請求項２または３に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項７】
最終的に得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径が３．３μｍ以上５μｍ以下の範囲内である
請求項１、２、３または６に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項８】
前記原料乳は、未殺菌の原料乳である
請求項１から７のいずれか１項に記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項９】
膜分離処理が行われない
請求項１から８のいずれかに記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項１０】
均質化処理が行われない
請求項１から９のいずれかに記載のフレッシュクリームの製造方法。
【請求項１１】
フレッシュクリームを遠心分離処理して、前記フレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径を調整する方法。
【請求項１２】
前記遠心分離処理は複数回行われる
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
平均脂肪球径が３．３μｍ以上５μｍ以下の範囲内である、フレッシュクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なフレッシュクリームの製造方法、および、フレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径調整方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販のフレッシュクリームは、通常、３０℃以上６０℃以下の範囲内の温度、１４００Ｇ以上１８００Ｇ以下の範囲内の遠心加速度（遠心力）の条件下で、原料乳（全脂乳等）を一度だけ遠心分離処理することによって製造されている（非特許文献１）。このように製造されるフレッシュクリームの平均脂肪球径（脂肪球径の平均値）は、通常、原料乳の平均脂肪球径と同程度であって、３．０μｍ程度である。【０００３】
ところで、過去に「クリーム中の脂肪球のメディアン径を２．０μｍ以下とするために、生乳を５．０ＭＰａ以上の圧力で均質化した後、その均質化された生乳を遠心分離処理してその生乳からクリームを分離する方法」が提案されている（例えば、特開２０１３−１９２４６０号公報参照）。このように製造されたクリームは、均質化処理を経ていないクリームに比べてスッキリした風味を有する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１９２４６０号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】山内邦男、横山健吉編、「ミルク総合辞典」、朝倉書店，１９９２年、ｐ．１６７−１７０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、先の通りフレッシュクリームを均質化処理すると、天然の脂肪球被膜が破壊されてフレッシュクリームの乳化安定性を十分に維持することができなくなるおそれがあり、場合によっては十分な乳化安定性を得るために新たな脂肪球被膜を形成させなければならない手間がかかってしまう。
また、近年、通常のフレッシュクリームよりも濃厚な風味を有するフレッシュクリームを望む声が上がっている。そのためには、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、平均脂肪球径を３．０μｍよりも大きくする必要がある。しかしながら、今のところ、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、平均脂肪球径を３．０μｍよりも大きくする技術は確立されていない。【０００７】
本発明の課題は、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、平均脂肪球径の大きさを一定の範囲内で自在に調整することができる（すなわち、平均脂肪球径を従前のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも大きくしたり小さくしたりすることができる）フレッシュクリームの製造方法を提供することである。【０００８】
また、本発明の別の課題は、フレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径を調整する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１局面に係るフレッシュクリームの製造方法では、原料乳が２回以上、遠心分離処理される。このフレッシュクリームの製造方法を採用することによって、脂肪球被膜の破壊を抑制または防止しながら、平均脂肪球径（脂肪球径の平均値）を調整することができる。【００１０】
なお、第１局面に係るフレッシュクリームの製造方法には、第１遠心分離工程および第２遠心分離工程が設けられることが好ましい。第１遠心分離工程では、原料乳が遠心分離処理されて、第１の軽液（主に乳脂肪を含む液）および第１の重液（主に脱脂乳を含む液）が得られる。第２遠心分離工程では、第１の軽液および第１の重液のいずれか一方が遠心分離処理されて、第２の軽液および第２の重液が得られる。【００１１】
また、第１局面に係るフレッシュクリームの製造方法には、上述の第１遠心分離工程と第２遠心分離工程との間に第１混合工程が設けられてもよい。第１混合工程では、第１の軽液、第１の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第１の軽液および第１の重液の少なくとも一方を含む２種以上が混合されて第１の混合液が得られる。なお、この第１の混合液には、第１の軽液と第１の重液との混合液も当然に含まれる。ただし、かかる場合、この第１の混合液の組成を原料乳の組成と異ならせるために、第１の軽液と第１の重液との混合比を調整する必要がある。第２遠心分離工程では、第１の混合液が遠心分離処理されて、第２の軽液および第２の重液が得られる。なお、当然ながら、第２の軽液および第２の重液の各組成は、第１混合工程を経ない場合の第２の軽液および第２の重液の各組成とは相違する。【００１２】
さらに、上述のフレッシュクリームの製造方法では、第２遠心分離工程の後に第３遠心分離工程が実施されることが好ましい。第３遠心分離工程では、第２の軽液または第２の重液が遠心分離処理されて、第３の軽液および第３の重液が得られる。【００１３】
第３遠心分離工程において第２の軽液が遠心分離処理される場合、最終的に得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径を大きくすることができ、延いては濃厚な風味のフレッシュクリームを製造することができる。具体的には、同脂肪球の平均球径を３．３μｍ以上５μｍ以下の範囲内に調整することができる。ただし、同脂肪球の平均球径をこの範囲内に収めるために第３の軽液に対してさらに遠心分離処理を実施しなければならない場合もある。【００１４】
一方、第３遠心分離工程において第２の重液が遠心分離処理される場合、最終的に得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径を小さくすることができ、延いてはスッキリ風味のフレッシュクリームを製造することができる。具体的には、同脂肪球の平均球径を２μｍ以上２．８μｍ以下の範囲内に調整することができる。ただし、同脂肪球の平均球径をこの範囲内に収めるために第３の軽液に対してさらに遠心分離処理を実施しなければならない場合もある。【００１５】
また、上述のフレッシュクリームの製造方法では、必要に応じて、第３遠心分離工程の後に第２混合工程が実施されることが好ましい。第２混合工程では、第３の軽液、第３の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第３の軽液および第３の重液の少なくとも一方を含む２種以上が混合されて第２の混合液が得られる。なお、この第２の混合液には、第３の軽液と第３の重液との混合液も当然に含まれる。ただし、かかる場合、この第２の混合液の組成を原料乳の組成と異ならせるために、第３の軽液と第３の重液との混合比を調整する必要がある。【００１６】
また、上述のフレッシュクリームの製造方法では、必要に応じて、第３遠心分離工程の後に第４遠心分離工程、第５遠心分離工程および第３混合工程が実施されることが好ましい。第４遠心分離工程では、第３の軽液が遠心分離処理されて、第４の軽液および第４の重液が得られる。第５遠心分離工程では、第４の軽液が遠心分離処理されて、第５の軽液および第５の重液が得られる。第３混合工程では、第５の軽液、第５の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第５の軽液および第５の重液の少なくとも一方を含む２種以上が混合されて第３の混合液が得られる。なお、この第３の混合液には、第５の軽液と第５の重液との混合液も当然に含まれる。ただし、かかる場合、この第３の混合液の組成を原料乳の組成と異ならせるために、第５の軽液と第５の重液との混合比を調整する必要がある。【００１７】
なお、本発明に係るフレッシュクリームの製造方法では、原料乳が未殺菌の原料乳であることが好ましい。【００１８】
また、本発明に係るフレッシュクリームの製造方法では、膜分離処理や均質化処理が行われないことが好ましい。【００１９】
本発明の第２局面に係る方法では、フレッシュクリームが遠心分離処理されて、フレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径が調整される。なお、このフレッシュクリームは、遠心分離処理のみによって得られたものであることが好ましい。また、この方法では、フレッシュクリームが２回以上遠心分離処理されることが好ましい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係るフレッシュクリームの製造方法を採用すれば、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、フレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径を調整することができ、延いてはフレッシュクリームの風味を所望の通りに変化させることができる（すなわち、通常のフレッシュクリームよりも乳風味が濃厚なフレッシュクリームを調製したり、通常のフレッシュクリームよりもスッキリした風味のフレッシュクリームを調製したりすることができる。）。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１および比較例１で調製されたフレッシュクリームの官能検査（２点比較）の結果を示すレーダーチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームは、生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳などから乳脂肪分以外の殆どの成分を除去したものであって、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（最終改正：平成一九年一〇月三〇日厚生労働省令第一三二号）では「クリーム」と定義されている。フレッシュクリームの乳脂肪率はその用途に応じて適宜調整される。例えば、コーヒー向けや料理向けのフレッシュクリームでは乳脂肪率が２０％以上３０％以下の範囲内に調整され、ケーキなどの作製に用いられるホイップクリーム作製用のフレッシュクリームでは乳脂肪率が３５％以上５０％以下の範囲内に調整されている。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの原料乳としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳などを挙げることができる。そして、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームは、上記原料乳を複数回、遠心分離処理するによって調製されるが、この遠心分離処理を実行する装置（すなわち遠心分離機）としては、密閉型遠心分離機や半開放型遠心分離機などが例示される。半開放型遠心分離機は、ディスク型遠心分離機（例えば、エレクレムＦ−３、ウエストファリアセパレーター社製の遠心分離機）であることが好ましい。ディスク型遠心分離機は、一般的に、分離板のディスク、回転体のボウルおよび駆動部から構成されている。そして、このディスク型遠心分離機において分離温度（℃）、遠心加速度（Ｇ）、投入流量（投入速度、すなわち、原料乳などを遠心分離機に投入する流量）（Ｌ／分）、排出流量（排出速度、軽液（フレッシュクリームなど）や重液（脱脂乳など）を遠心分離機から排出する流量）（Ｌ／分）などの制御パラメータを適切に設定することによって、乳化安定性を商品流通上問題とならない程度に維持しつつ、フレッシュクリームの脂肪率と脂肪球径を調整することができる。
【００２４】
本発明の目的を達することができれば、原料乳を遠心分離処理する回数は、特に限定されない。ただし、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの脂肪球径の分布幅を狭くする（標準偏差を小さくする）ためにはこの回数を多くすることが好ましく、実際の製造工程や製造設備を簡便化するためにはこの回数を少なくすることが好ましい。なお、上記の観点から、この回数は、具体的には２回以上７回以下の範囲内の回数や、３回以上７回以下の範囲内の回数であることが好ましく、２回以上６回以下の範囲内の回数や、３回以上６回以下の範囲内の回数であることがより好ましく、２回以上５回以下の範囲内の回数や、３回以上５回以下の範囲内の回数であることがさらに好ましく、２回以上４回以下の範囲内の回数や、３回以上４回以下の範囲内の回数であることが特に好ましい。
【００２５】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、遠心分離処理で得られた軽液（主に乳脂肪を含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）を１回以上混合して、次の遠心分離処理時の原料乳の乳脂肪分を調整することができる。このとき、本発明の目的を達することができれば、遠心分離処理で得られた軽液と重液とを混合する回数は、特に限定されない。ただし、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの乳脂肪分を調整しやすくするためにはこの回数を多くすることが好ましく、実際の製造工程や製造設備を簡便化するためにはこの回数を少なくすることが好ましい。なお、上記の観点から、この回数は、具体的には１回以上５回以下の範囲内の回数であることが好ましく、１回以上４回以下の範囲内の回数であることがより好ましく、１回以上３回以下の範囲内の回数であることがさらに好ましく、１回か２回であることが特に好ましい。
【００２６】
本発明に係るフレッシュクリームの製造方法において、遠心分離機の温度（すなわち遠心分離処理時の原料乳等の温度）は、１０℃以上６０℃以下の範囲内の温度に調整されることが好ましく、１５℃以上６０℃以下の範囲内の温度に調整されることがより好ましく、２０℃以上５５℃以下の範囲内の温度に調整されることがさらに好ましく、２５℃以上５５℃以下の範囲内の温度に調整されることが特に好ましい。
【００２７】
上述の通り、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、原料乳が複数回、遠心分離処理されるが、より好ましい具体的な形態は、以下の二つの形態−第１形態および第２形態−である。
【００２８】
（第１形態）
第１形態に係るフレッシュクリームの製造方法は、以下の（１Ａ）から（４Ａ）までの工程を含む。なお、このフレッシュクリームの製造方法では、フレッシュクリームの平均脂肪球径は通常のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも大きくなる。
【００２９】
（１Ａ）原料乳を遠心分離処理して、第１の軽液（主に乳脂肪を含む液）および第１の重液（主に脱脂乳を含む液）を得る工程
【００３０】
（２Ａ）第１の軽液、第１の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第１の軽液および第１の重液の少なくとも一方を含む２種以上を混合して第１の混合液を得る工程
【００３１】
（３Ａ）第１の混合液を遠心分離処理して、第２の軽液および第２の重液を得る工程
【００３２】
（４Ａ）第２の軽液を遠心分離処理して、第３の軽液および第３の重液を得る工程
【００３３】
なお、第１形態のフレッシュクリームの製造方法は、以下の（５Ａ）の工程をさらに含むことが好ましい。
【００３４】
（５Ａ）第３の軽液、第３の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第３の軽液および第３の重液の少なくとも一方を含む２種以上を混合して第２の混合液を得る工程
【００３５】
（第２形態）
第２形態のフレッシュクリームの製造方法は、以下の（１Ｂ）から（６Ｂ）までの工程を含む。なお、このフレッシュクリームの製造方法では、フレッシュクリームの平均脂肪球径は通常のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも小さくなる。
【００３６】
（１Ｂ）原料乳を遠心分離処理して、第１の軽液（主に乳脂肪を含む液）および第１の重液（主に脱脂乳を含む液）を得る工程
【００３７】
（２Ｂ）第１の軽液、第１の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第１の軽液および第１の重液の少なくとも一方を含む２種以上を混合して第１の混合液を得る工程
【００３８】
（３Ｂ）第１の混合液を遠心分離処理して、第２の軽液および第２の重液を得る工程
【００３９】
（４Ｂ）第２の重液を遠心分離処理して、第３の軽液および第３の重液を得る工程
【００４０】
（５Ｂ）第３の軽液を遠心分離処理して、第４の軽液および第４の重液を得る工程
【００４１】
（６Ｂ）第４の軽液を遠心分離処理して、第５の軽液および第５の重液を得る工程
【００４２】
なお、第２形態のフレッシュクリームの製造方法は、以下の（７Ｂ）の工程をさらに含むことが好ましい。
【００４３】
（７Ｂ）第５の軽液、第５の重液、フレッシュクリーム、脱脂乳および生乳のうち第５の軽液および第５の重液の少なくとも一方を含む２種以上を混合して第２の混合液を得る工程
【００４４】
以下、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法において、フレッシュクリームの平均脂肪球径を大きく調整する場合、同平均脂肪球径を小さく調整する場合における各設定値について詳述する。
【００４５】
（１）本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法において、フレッシュクリームの平均脂肪球径を大きく調整する場合
【００４６】
初回の遠心分離処理時の遠心加速度（遠心力）を１３００Ｇ以上２５００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、１４００Ｇ以上２２００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、１５００Ｇ以上２０００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましく、１６００Ｇ以上１８００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが特に好ましい。また、かかる場合、２回目の遠心分離処理時の遠心加速度を３５０Ｇ以上７５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、４００Ｇ以上７００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、４５０Ｇ以上６５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましく、５００Ｇ以上６００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが特に好ましい。また、かかる場合、３回目の遠心分離処理時の遠心加速度を５００Ｇ以上９００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、５５０Ｇ以上８５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、６００Ｇ以上８００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、６５０Ｇ以上７５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましい。
【００４７】
初回の原料乳（生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳など）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液（主に乳脂肪を含む液）の排出速度は０．１Ｌ／分以上１Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることが好ましく、０．２Ｌ／分以上０．８Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることがより好ましく、０．３Ｌ／分以上０．７Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることがさらに好ましく、０．４Ｌ／分以上０．６Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることが特に好ましい。すなわち、初回の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は２％以上２０％以下の範囲内であることが好ましく、４％以上１６％以下の範囲内であることがより好ましく、６％以上１４％以下の範囲内であることがさらに好ましく、８％以上１２％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００４８】
上述の条件下で初回の遠心分離処理を実施することによって、原料乳を軽液（主に乳脂肪を含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、４０重量％以上５０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、４２重量％以上４８重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、４３重量％以上４７重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、４４重量％以上４６重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００４９】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、初回の遠心分離処理で得られた軽液に脱脂乳を添加してその乳脂肪分および無脂乳固形分を調整することができる。この混合液の乳脂肪分は、１１重量％以上２５重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、１２重量％以上２０重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、１３重量％以上１８重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、１４重量％以上１６重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。また、この混合液の無脂乳固形分は、６．７重量％以上７．９重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、７．１重量％以上７．８重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、７．３重量％以上７．７重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、７．４重量％以上７．６重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。
【００５０】
２回目の遠心分離処理に供される原料乳（乳脂肪分は１１重量％以上２５重量％以下の範囲内であることが好ましく、１２重量％以上２０重量％以下の範囲内であることがより好ましく、１３重量％以上１８重量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１４重量％以上１６重量％以下の範囲内であることが特に好ましい。）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液の排出速度は１．０Ｌ／分以上２．０Ｌ／分以下の範囲内であることが好ましく、１．１Ｌ／分以上１．８Ｌ／分以下の範囲内であることがより好ましく、１．２Ｌ／分以上１．６Ｌ／分以下の範囲内であることがさらに好ましく、１．３Ｌ／分以上１．５Ｌ／分以下の範囲内であることが特に好ましい。すなわち、２回目の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は２０％以上４０％以下の範囲内であることが好ましく、２２％以上３６％以下の範囲内であることがより好ましく、２４％以上３２％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２６％以上３０％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００５１】
上述の条件下で２回目の遠心分離処理を実施することによって、２回目の遠心分離処理に供される原料乳を軽液（主に乳脂肪をを含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、３４重量％以上４５重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、３５重量％以上４２重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、３６重量％以上４０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、３７重量％以上３９重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００５２】
３回目の遠心分離処理に供される原料乳（乳脂肪分は３４重量％以上４５重量％以下の範囲内であることが好ましく、３５重量％以上４２重量％以下の範囲内であることがより好ましく、３６重量％以上４０重量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、３７重量％以上３９重量％以下の範囲内であることが特に好ましい。）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液の排出速度は３．３Ｌ／分以上４．５Ｌ／分以下の範囲内であることが好ましく、３．４Ｌ／分以上４．２Ｌ／分以下の範囲内であることがより好ましく、３．５Ｌ／分以上４．０Ｌ／分以下の範囲内であることがさらに好ましく、３．６Ｌ／分以上３．８Ｌ／分以下の範囲内であることが特に好ましい。すなわち、３回目の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は６６％以上９０％以下の範囲内であることが好ましく、６８％以上８４％以下の範囲内であることがより好ましく、７０％以上８０％以下の範囲内であることがさらに好ましく、７２％以上７６％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００５３】
上述の条件下で３回目の遠心分離処理を実施することによって、３回目の遠心分離処理に供される原料乳を軽液（主に乳脂肪をを含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、４８重量％以上５８重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、５０重量％以上５６重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、５１重量％以上５５重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、５２重量％以上５４重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００５４】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、３回目の遠心分離処理で得られた軽液に脱脂乳を添加してその乳脂肪分および無脂乳固形分を調整することができる。この混合液の乳脂肪分は、４０重量％以上５０重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、４２重量％以上４８重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、４３重量％以上４７重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、４４重量％以上４６重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。また、この混合液の無脂乳固形分は、４．５重量％以上５．３重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、４．６重量％以上５．２重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、４．７重量％以上５．１重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、４．８重量％以上５．０重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。
【００５５】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法により得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径（平均脂肪球径）は、生乳の平均脂肪球径である３μｍよりも大きければ、特に限定されないが、３．３μｍ以上５μｍ以下の範囲内であることが好ましく、３．５μｍ以上４．８μｍ以下の範囲内であることがより好ましく、３．６μｍ以上４．６μｍ以下の範囲内であることがさらに好ましく、３．７μｍ以上４．４μｍ以下の範囲内であることが特に好ましく、３．８μｍ以上４．２μｍ以下の範囲であることが最も好ましい。また、その平均脂肪球径の標準偏差は、特に限定されないが、０．０２μｍ以上０．４μｍ以下の範囲内であることが好ましく、０．０５μｍ以上０．３７μｍ以下の範囲内であることがより好ましく、０．１μｍ以上０．３５μｍ以下の範囲内であることがさらに好ましく、０．１５μｍ以上０．３２μｍ以下の範囲内であることが特に好ましく、０．２μｍ以上０．３μｍ以下の範囲内であることが最も好ましい。
【００５６】
上述の通り、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、膜分離処理しなくても、フレッシュクリームの平均脂肪球径を、生乳の平均脂肪球径である３μｍよりも大きく調整することができるだけでなく、その平均脂肪球径の標準偏差も生乳のそれよりも小さく調整することができる。なお、膜分離処理する装置としては、精密濾過膜分離機、限外濾過膜分離機などが例示される。
【００５７】
（２）本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法において、フレッシュクリームの平均脂肪球径を小さく調整する場合
【００５８】
初回の遠心分離処理時の遠心加速度を１３００Ｇ以上２５００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、１４００Ｇ以上２２００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、１５００Ｇ以上２０００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましく、１６００Ｇ以上１８００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが特に好ましい。また、かかる場合、２回目の遠心分離処理時の遠心加速度を３５０Ｇ以上７５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、４００Ｇ以上７００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、４５０Ｇ以上６５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましく、５００Ｇ以上６００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが特に好ましい。また、かかる場合、３回目の遠心分離処理時の遠心加速度を３５０Ｇ以上７５０Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、４００Ｇ以上７００Ｇ以下の範囲内に設定することがより好ましく、４５０Ｇ以上６５０Ｇ以下の範囲内に設定することがさらに好ましく、５００Ｇ以上６００Ｇ以下の範囲内に設定することが特に好ましい。さらに、かかる場合、４回目の遠心分離処理時の遠心加速度を１３００Ｇ以上２５００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが好ましく、１４００Ｇ以上２２００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがより好ましく、１５００Ｇ以上２０００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することがさらに好ましく、１６００Ｇ以上１８００Ｇ以下の範囲内の数値に設定することが特に好ましい。
【００５９】
初回の原料乳（生乳、牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳など）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液（主に乳脂肪を含む液）の排出速度は０．１Ｌ／分以上１Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることが好ましく、０．２Ｌ／分以上０．８Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることがより好ましく、０．３Ｌ／分以上０．７Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることがさらに好ましく、０．４Ｌ／分以上０．６Ｌ／分以下の範囲内の数値に設定されることが特に好ましい。すなわち、初回の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は２％以上２０％以下の範囲内であることが好ましく、４％以上１６％以下の範囲内であることがより好ましく、６％以上１４％以下の範囲内であることがさらに好ましく、８％以上１２％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００６０】
上述の条件下で初回の遠心分離処理を実施することによって、原料乳を軽液（主に乳脂肪を含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、４０重量％以上５０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、４２重量％以上４８重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、４３重量％以上４７重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、４４重量％以上４６重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００６１】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、初回の遠心分離処理で得られた軽液に脱脂乳を添加してその乳脂肪分および無脂乳固形分を調整することができる。この混合液の乳脂肪分は、１１重量％以上２５重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、１２重量％以上２０重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、１３重量％以上１８重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、１４重量％以上１６重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。また、この混合液の無脂乳固形分は、６．７重量％以上７．９重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、７．１重量％以上７．８重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、７．３重量％以上７．７重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、７．４重量％以上７．６重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。
【００６２】
２回目の遠心分離処理に供される原料乳（乳脂肪分は１１重量％以上２５重量％以下の範囲内であることが好ましく、１２重量％以上２０重量％以下の範囲内であることがより好ましく、１３重量％以上１８重量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１４重量％以上１６重量％以下の範囲内であることが特に好ましい。）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液の排出速度は１．０Ｌ／分以上２．０Ｌ／分以下の範囲内であることが好ましく、１．１Ｌ／分以上１．８Ｌ／分以下の範囲内であることがより好ましく、１．２Ｌ／分以上１．６Ｌ／分以下の範囲内であることがさらに好ましく、１．３Ｌ／分以上１．５Ｌ／分以下の範囲内であることが特に好ましい。すなわち、２回目の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は２０％以上４０％以下の範囲内であることが好ましく、２２％以上３６％以下の範囲内であることがより好ましく、２４％以上３２％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２６％以上３０％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００６３】
上述の条件下で２回目の遠心分離処理を実施することによって、２回目の遠心分離処理に供される原料乳を軽液（主に乳脂肪をを含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、３４重量％以上４５重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、３５重量％以上４２重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、３６重量％以上４０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、３７重量％以上３９重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。また、重液には、３重量％以上１１重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、４重量％以上１０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、５重量％以上９重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、６重量％以上８重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００６４】
３回目の遠心分離処理に供される原料乳（乳脂肪分は３重量％以上１１重量％以下の範囲内であることが好ましく、４重量％以上１０重量％以下の範囲であることがより好ましく、５重量％以上９重量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、６重量％以上８重量％以下の範囲内であることが特に好ましい。）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液の排出速度は１．９Ｌ／分以上２．７Ｌ／分以下の範囲であることが好ましく、２．０Ｌ／分以上２．６Ｌ／分以下の範囲内であることがより好ましく、２．１Ｌ／分以上２．５Ｌ／分以下の範囲内であることがさらに好ましく、２．２Ｌ／分以上２．４Ｌ／分以下の範囲内であることが特に好ましい。すなわち、３回目の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は３８％以上５４％以下の範囲内であることが好ましく、４０％以上５２％以下の範囲内であることがより好ましく、４２％以上５０％以下の範囲内であることがさらに好ましく、４４％以上４８％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００６５】
上述の条件下で３回目の遠心分離処理を実施することによって、３回目の遠心分離処理に供される原料乳を軽液（主に乳脂肪をを含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、８重量％以上１６重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、９重量％以上１５重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、１０重量％以上１４重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、１１重量％以上１３重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００６６】
４回目の遠心分離処理に供される原料乳（乳脂肪分は８重量％以上１６重量％以下の範囲内であることが好ましく、９重量％以上１５重量％以下の範囲内であることがより好ましく、１０重量％以上１４重量％以下の範囲内であることがさらに好ましく、１１重量％以上１３重量％以下の範囲内であることが特に好ましい。）の投入速度を５．３Ｌ／分に設定したとき、軽液の排出速度は０．８Ｌ／分以上１．６Ｌ／分以下の範囲内であることが好ましく、０．９Ｌ／分以上１．５Ｌ／分以下の範囲内であることがより好ましく、１．０Ｌ／分以上１．４Ｌ／分以下の範囲内であることがさらに好ましく、１．１Ｌ／分以上１．３Ｌ／分以下の範囲内であることが特に好ましい。すなわち、４回目の原料乳の投入速度に対する軽液の排出速度の割合は１６％以上３２％以下の範囲内であることが好ましく、１８％以上３０％以下の範囲内であることがより好ましく、２０％以上２８％以下の範囲内であることがさらに好ましく、２２％以上２６％以下の範囲内であることが特に好ましい。
【００６７】
上述の条件下で４回目の遠心分離処理を実施することによって、４回目の遠心分離処理に供される原料乳を軽液（主に乳脂肪をを含む液）と重液（主に脱脂乳を含む液）に分離することができる。なお、この際、この軽液には、４２重量％以上５０重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが好ましく、４３重量％以上４９重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがより好ましく、４４重量％以上４８重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることがさらに好ましく、４５重量％以上４７重量％以下の範囲内の乳脂肪分が含有されることが特に好ましい。
【００６８】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、４回目の遠心分離処理で得られた軽液に脱脂乳を添加してその乳脂肪分および無脂乳固形分を調整することができる。この混合液の乳脂肪分は、３５重量％以上４７重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、３５重量％以上４５重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、３６重量％以上４０重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、３７重量％以上３９重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。また、この混合液の無脂乳固形分は、４．７重量％以上６．０重量％以下の範囲内に調整されることが好ましく、５．０重量％以上５．７重量％以下の範囲内に調整されることがより好ましく、５．２重量％以上５．６重量％以下の範囲内に調整されることがさらに好ましく、５．３重量％以上５．５重量％以下の範囲内に調整されることが特に好ましい。
【００６９】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法により得られるフレッシュクリーム中の脂肪球の平均球径（平均脂肪球径）は、生乳の平均脂肪球径である３μｍよりも小さければ、特に限定されないが、２μｍ以上２．８μｍ以下の範囲内であることが好ましく、２．１μｍ以上２．８μｍ以下の範囲内であることがより好ましく、２．２μｍ以上２．８μｍ以下の範囲内であることがさらに好ましく、２．３μｍ以上２．７μｍ以下の範囲内であることが特に好ましく、２．４μｍ以上２．７μｍ以下の範囲であることが最も好ましい。また、その平均脂肪球径の標準偏差は、特に限定されないが、０．０２μｍ以上０．３μｍ以下の範囲内であることが好ましく、０．０４μｍ以上０．２５μｍ以下の範囲内であることがより好ましく、０．０６μｍ以上０．２μｍ以下の範囲内であることがさらに好ましく、０．０８μｍ以上０．１８μｍ以下の範囲内であることが特に好ましく、０．１μｍ以上０．１６μｍ以下の範囲内であることが最も好ましい。
【００７０】
上述の通り、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、均質化処理しなくても、フレッシュクリームの平均脂肪球径を、生乳の平均脂肪球径である３μｍよりも小さく調整することができるだけでなく、その平均脂肪球径の標準偏差も生乳のそれよりも小さく調整することができる。なお、均質化処理する装置としては、ホモゲナイザー、ホモミキサーなどが例示される。
【００７１】
なお、本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法では、フレッシュクリームの平均脂肪球径を小さく調整する場合であっても、大きく調整する場合であっても、遠心分離処理の前後に、原料乳や中間生成物を殺菌する工程を含んでいてもよい。ここで、原料乳や中間生成物を殺菌する方法としては、加熱殺菌方法などの常用の殺菌方法を適用することができる。加熱殺菌方法としては、具体的には、低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ）や、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）が例示される。なお、低温保持殺菌法（ＬＴＬＴ）では６０℃以上６５℃以下の範囲内の温度で３０分間以上４０分間以下の範囲内の時間などで加熱殺菌されることが好ましく、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）では７０℃以上９０℃以下の範囲内の温度で１０秒間以上３０秒間以下の範囲内の時間、または、１００℃以上１１０℃以下の範囲内の温度で５秒間以上１０秒間以下の範囲内の時間で加熱殺菌されることが好ましく、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）では１２０℃以上１４５℃以下の範囲内の温度で１秒間以上５秒間以下の範囲内の時間で加熱殺菌されることが好ましい。なお、このように、原料乳や中間生成物が殺菌される場合、その直後に、原料乳や中間生成物が冷却される。なお、その際の冷却温度は、例えば、１０℃以下の温度である。
【００７２】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの製造方法により得られるフレッシュクリームは、種々の油脂食品や油脂含有食品などに用いることができる。油脂食品としては具体的にはファットスプレッド、製菓用や製パン用の練込油脂などであり、油脂含有食品としては具体的にはコンパウンドクリーム、カスタードクリーム、プリンなどである。
【００７３】
本発明の実施の形態に係るフレッシュクリームの平均脂肪球径は、レーザー回折式粒度分布計（例えば、ＳＡＬＤ−２０００、島津製作所）を用いて測定することができる。かかる場合、その平均脂肪球径は、５０％粒子径の測定値として求められる。なお、この５０％粒子径の測定値は、レーザー回折・散乱法に基づいており、フレッシュクリームの分散質の粒度分布において総積算値の５０％に当たる粒子の直径、すなわち、小さい粒子径から粒子数を加算していき、粒子数の合計値の５０％に到達したところの粒子の直径である。そして、レーザー回折式粒度分布計を用いる方法以外の方法を用いて平均脂肪球径を測定した場合、レーザー回折式粒度分布計を用いて測定した平均脂肪球径の測定値との差異を調整して、本発明に係る平均脂肪球径の範囲（上限値、下限値など）を設定することができる。
【実施例】
【００７４】
以下、本発明に関して、実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。【００７５】
（実施例１）
１．大きい平均脂肪球径を有するフレッシュクリームの製造
以下の手順に従って、通常のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも大きな平均脂肪球径を有するフレッシュクリームを製造した。【００７６】
（１）
先ず、遠心分離機としてウエストファリアセパレーター社製のエレクレムＦ−３を用い、その遠心分離機に５．３Ｌ／分の投入流量（処理速度）で生乳を投入しながら、分離温度：５０℃、遠心加速度：１７００Ｇ（７０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：０．５Ｌ／分の条件下で生乳の遠心分離処理を実施した。その結果、４５重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリーム（軽液）および脱脂乳（重液）を得た。【００７７】
（２）
次に、先に得られたフレッシュクリーム（軽液）と脱脂乳（重液）を混合して、１５重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（１Ａ）を調製した。【００７８】
（３）
次いで、分離温度：３０℃、遠心加速度：５５０Ｇ（４０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：１．４Ｌ／分の条件下で、乳原料液（１Ａ）を遠心分離処理し、３８重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（２Ａ軽）（軽液）を得た。【００７９】
（４）
続いて、分離温度：４０℃、遠心加速度：７００Ｇ（５０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：３．７Ｌ／分の条件下で、乳原料液（２Ａ軽）を遠心分離処理し、５３重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（３Ａ軽）（軽液）を得た。【００８０】
（５）
そして、乳原料液（３Ａ軽）と脱脂乳を混合して、４５重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリームを調製した。最後に、このフレッシュクリームを、加熱温度：１２０℃、加熱時間：１５秒の条件下で加熱殺菌してから、均質化せずに冷却（５℃）した。その結果、４５重量％の乳脂肪率および４．９重量％の無脂乳固形分率を有するフレッシュクリームが得られた。【００８１】
２．フレッシュクリームの平均脂肪球径測定
上述のフレッシュクリームの平均脂肪球径を、レーザー回折式粒度分布計（島津製作所製ＳＡＬＤ−２０００）を用いて測定したところ、その平均脂肪球径は４．０μｍ（標準偏差：０．２８μｍ）であった。【００８２】
（実施例２）
１．小さい平均脂肪球径を有するフレッシュクリームの製造
以下の手順に従って、通常のフレッシュクリームの平均脂肪球径よりも小さな平均脂肪球径を有するフレッシュクリームを製造した。【００８３】
（１）
先ず、遠心分離機としてウエストファリアセパレーター社製のエレクレムＦ−３を用い、その遠心分離機に５．３Ｌ／分の投入流量（処理速度）で生乳を投入しながら、分離温度：５０℃、遠心加速度：１７００Ｇ（７０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：０．５Ｌ／分の条件下で生乳の遠心分離処理を実施した。その結果、４５重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリーム（軽液）および脱脂乳（重液）を得た。【００８４】
（２）
次に、先に得られたフレッシュクリーム（軽液）と脱脂乳（重液）を混合して、１５重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（１Ｂ）を調製した。【００８５】
（３）
次いで、分離温度：３０℃、遠心加速度：５５０Ｇ（４０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：３．９Ｌ／分の条件下で、乳原料液（１Ｂ）を遠心分離処理し、７重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（２Ｂ重）（重液）を得た。【００８６】
（４）
続いて、分離温度：３０℃、遠心加速度：５５０Ｇ（４０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：２．３Ｌ／分の条件下で、乳原料液（２Ｂ重）を遠心分離処理し、１２重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（３Ｂ軽）（軽液）を得た。【００８７】
（５）
さらに続いて、分離温度：４８℃、遠心加速度：１７００Ｇ（７０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：１．２Ｌ／分の条件下で、乳原料液（３Ｂ軽）を遠心分離処理し、４６重量％の乳脂肪率を有する乳原料液（４Ｂ軽）（軽液）を得た。【００８８】
（６）
そして、乳原料液（４Ｂ軽）と脱脂乳を混合して、３８重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリームを調製した。最後に、このフレッシュクリームを、加熱温度：１２０℃、加熱時間：１５秒の条件下で加熱殺菌してから、均質化せずに冷却（５℃）した。その結果、３８重量％の乳脂肪率および５．４重量％の無脂乳固形分率を有するフレッシュクリームが得られた。【００８９】
２．フレッシュクリームの平均脂肪球径測定
上述のフレッシュクリームの平均脂肪球径を、レーザー回折式粒度分布計（島津製作所製ＳＡＬＤ−２０００）を用いて測定したところ、その平均脂肪球径は２．７μｍ（標準偏差：０．１４μｍ）であった。【００９０】
（比較例１）
１．通常のフレッシュクリームの製造
以下の手順に従って、通常のフレッシュクリームを製造した。【００９１】
（１）
先ず、遠心分離機としてウエストファリアセパレーター社製のエレクレムＦ−３を用い、その遠心分離機に５．３Ｌ／分の投入流量（処理速度）で生乳を投入しながら、分離温度：５０℃、遠心加速度：１７００Ｇ（７０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：０．５Ｌ／分の条件下で生乳の遠心分離処理を実施した。その結果、４５重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリーム（軽液）および脱脂乳（重液）を得た。【００９２】
（２）
そして、フレッシュクリーム（軽液）を、加熱温度：１２０℃、加熱時間：１５秒の条件下で加熱殺菌してから、均質化せずに冷却（５℃）した。その結果、４５重量％の乳脂肪率および４．９重量％の無脂乳固形分率を有するフレッシュクリームが得られた。【００９３】
２．フレッシュクリームの平均脂肪球径測定
上述のフレッシュクリームの平均脂肪球径を、レーザー回折式粒度分布計（島津製作所製ＳＡＬＤ−２０００）を用いて測定したところ、その平均脂肪球径は３．１μｍ（標準偏差：０．１８μｍ）であった。【００９４】
（比較例２）
１．通常のフレッシュクリームの製造
以下の手順に従って、通常のフレッシュクリームを製造した。【００９５】
（１）
先ず、遠心分離機としてウエストファリアセパレーター社製のエレクレムＦ−３を用い、その遠心分離機に５．３Ｌ／分の投入流量（処理速度）で生乳を投入しながら、分離温度：５０℃、遠心加速度：１７００Ｇ（７０００ｒｐｍ）、軽液を分離する流量：０．５Ｌ／分の条件下で生乳の遠心分離処理を実施した。その結果、４５重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリーム（軽液）および脱脂乳（重液）を得た。【００９６】
（２）
そして、フレッシュクリーム（軽液）と脱脂乳（重液）を混合して、３８重量％の乳脂肪率を有するフレッシュクリームを調製した。最後に、このフレッシュクリームを、加熱温度：１２０℃、加熱時間：１５秒の条件下で加熱殺菌してから、均質化せずに冷却（５℃）した。その結果、３８重量％の乳脂肪率および５．４重量％の無脂乳固形分率を有するフレッシュクリームが得られた。【００９７】
２．フレッシュクリームの平均脂肪球径測定
上述のフレッシュクリームの平均脂肪球径を、レーザー回折式粒度分布計（島津製作所製ＳＡＬＤ−２０００）を用いて測定したところ、その平均脂肪球径は３．１μｍ（標準偏差：０．１８μｍ）であった。【００９８】
（試験例１）
「実施例１で製造されたフレッシュクリーム（以下「発明品Ａ」という。）」と「比較例１で製造されたフレッシュクリーム（以下「対照品Ａ」という。）」の物性の比較表を表１に示した。【００９９】
【表１】
2016129569.tif 000002
【０１００】
乳化安定性値とは、発明品Ａ（１００ｇ）および対照品Ａ（１００ｇ）それぞれをビーカー（２００ｍＬ）に入れて常温（２５℃）において１２０回／分の速度で振とうしたときに、対照品Ａが凝固する所要時間を１００として、発明品Ａが凝固する所要時間を相対的に算出した数値である。【０１０１】
ホイップ時間とは、７重量％の砂糖を有するフレッシュクリームを家庭用のハンドミキサーでホイップしたときに最適なホイップ（起泡）の状態に達するまでの所要時間である。【０１０２】
オーバーランは、フレッシュクリームの容積の増加率（増加の割合）であって、次式で算出される。【０１０３】
（［一定容積のクリームの重量］−［起泡後の一定容積のクリームの重量］）
÷［起泡後の一定容積のクリームの重量］×１００［％］【０１０４】
戻り値とは、一定の寸法の容器に入れたホイップクリームの針入度を１００として、そのホイップクリームを５℃、２４時間で静置した後の針入度を相対的に算出した数値である。この戻り値が小さい程、最適なホイップの状態が維持されており、物性が良好である。【０１０５】
保形性値とは、ホイップ直後のホイップクリームを密閉容器に花絞りした際の高さを１００として、そのホイップクリームを５℃で２４時間、および、１５℃で２４時間静置した後の高さを相対的に表した数値である。この保形性値が大きい程、最適なホイップの状態が維持されており、物性が良好である。【０１０６】
発明品Ａは、対照品Ａに比べて乳化安定性値が半減していたが、商品の流通上は問題がない数値であった。そして、発明品Ａは、対照品Ａと比べると、オーバーランが僅かに低下していたが、使用上は問題がない数値であった。なお、発明品Ａは、対照品Ａに比べてホイップ時間、戻り値、５℃における保形性値、１５℃における保形性値は同程度であり、何れも良好な数値であった。この現象は、フレッシュクリームの平均脂肪球径を大きく調整したために見られたと考えられた。【０１０７】
発明品Ａと対照品Ａの風味を比較して、図１に示した。風味の評価では、フレッシュクリームの風味に敏感な専門パネルの１８名で官能検査を実施してもらって１〜５の評価点を付けてもらった。なお、風味は、この評価点を人数で平均することによって求められる。【０１０８】
発明品Ａは、対照品Ａに比べて、乳脂肪感の強さ、濃厚感（コク）の強さが有意に高かった。そして、発明品Ａは、対照品Ａに比べてトップに感じる乳風味の強さ、後味の乳風味の強さが高かった。また、発明品Ａは、対照品Ａに比べて卵のような風味の強さ、硫黄臭の強さが低かった。すなわち、発明品Ａは、対照品Ａに比べて、総合評価が高くなり、風味が改良されていた。この現象は、フレッシュクリームの平均脂肪球径を大きく調整したために見られたと考えられた。【０１０９】
（試験例２）
「実施例２で製造されたフレッシュクリーム（以下「発明品Ｂ」という。）」と「比較例２で製造されたフレッシュクリーム（以下「対照品Ｂ」という。）」の物性の比較表を表２に示した。なお、これらのフレッシュクリームの乳化安定性値、ホイップ時間、オーバーラン、戻り値、保形性値は、試験例１と同様に評価して算出した。【０１１０】
発明品Ｂは、対照品Ｂに比べて、乳化安定性値が１．５倍以上に向上すると共に、オーバーランも向上していた。そして、発明品Ｂは、対照品Ｂに比べて、戻り値が低下していた。なお、発明品Ｂのホイップ時間、５℃における保形性値、および１５℃における保形性値は、対照品Ｂと同程度であり、何れも良好な数値であった。この現象は、フレッシュクリームの平均脂肪球径を小さく調整したために見られたと考えられた。【０１１１】
【表２】
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【０１１２】
発明品Ｂの風味と対照品Ｂの風味を比較した。風味の評価では、試験例１と同様に官能検査が実施された。発明品Ｂの風味は対照品Ｂの風味と同程度であったが、対照品ＢＢよりも発明品Ｂの方に、よりスッキリ感を感じた専門パネルが僅かながら多かった。
【産業上の利用可能性】
【０１１３】
本発明に係るフレッシュクリームの製造方法は、脂肪球被膜の破壊を抑制または防止しながら、平均脂肪球径（脂肪球径の平均値）を調整することができるという特徴を有し、商品流通上問題とならない程度の乳化安定性を有する濃厚な風味のフレッシュクリームや、スッキリした風味のフレッシュクリームを商業的な規模で提供することができる。
【図１】
2016129569.tif 000004
【国際調査報告】
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