(57)【要約】  加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などと、特に、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供する。  クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えている。クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えている。
2016002920.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法。
【請求項２】
クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法。
【請求項３】
前記加熱処理が９０℃以上の高温処理であることを特徴とする、請求項１又は２記載のクリーム類の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか一項の製造方法によって製造したクリーム類。
【請求項５】
請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理することを特徴とする、バターの製造方法。
【請求項６】
請求項５の製造方法によって製造したバター。
【請求項７】
請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離することを特徴とする、バターミルクの製造方法。
【請求項８】
請求項７の製造方法によって製造したバターミルク。
【請求項９】
請求項８のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理することを特徴とする、バターミルクパウダーの製造方法。
【請求項１０】
請求項９の製造方法によって製造したバターミルクパウダー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリーム類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において、「クリーム」とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものとして規定され、その成分規格として、乳脂肪分が１８．０％以上、酸度が０．２０％以下であることが規定されている。【０００３】
一般に、クリームは、長期保存できるように、高温で加熱処理（例えば、１３０〜１４０℃、２〜４秒間）されている。しかし、この加熱処理によって、クリームの栄養成分が酸化、変性、劣化などし、風味が著しく劣化や散逸することがある。【０００４】
このような栄養成分の酸化、変性、劣化、風味の劣化や散逸という問題への対応策として、乳原料の溶存酸素濃度を低減してから加熱処理し、加熱処理によって生じる硫黄化合物（ジメチルジサルファイド）の生成量を低減させる方法が提案されている（特許文献１〜３）。【０００５】
この時、溶存酸素濃度を低減する従来技術の一つとして、窒素ガス等の不活性ガスと原料を激しく混合する方法が提案されている（特許文献４）。ただし、この場合、不活性ガスを投入する付加的な気体混合装置が必要になり、不活性ガス投入時に多量の発泡を伴うため、気泡による製造上の不具合を防止するための付加的な消泡装置が必要になる。このため、その設備の複雑化や窒素ガスの使用などに伴う費用が発生し、製造費の高騰などへの対策も必要になる。【０００６】
前述した他にも、クリームの風味、物性、熱安定性などを向上させる目的で、様々な技術が検討や提案されている（特許文献５〜１３）。ただし、いずれの場合にも、乳原料の成分を調整した後に、加熱処理を必須とする方法が採用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−２９５３４１号公報
【特許文献２】特開２００４−２０１６０１号公報
【特許文献３】特開２００８−１０９９４０号公報
【特許文献４】特開２００１−７８６６５号公報
【特許文献５】特開平７−７９７２５号公報
【特許文献６】特開２００６−２０４１４３号公報
【特許文献７】特開２００６−３２５４２６号公報
【特許文献８】特開２００７−２５９８３０号公報
【特許文献９】特開２００９−１４２２４８号公報
【特許文献１０】特開平６−５４６４８号公報
【特許文献１１】特開平８−２５６６８３号公報
【特許文献１２】特開２０００−１７５６２１号公報
【特許文献１３】特開平５−２３６８７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などと、特に、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供することを目的にしている。さらに、この製造方法によって製造したクリーム類から製造したバター、バターミルクなどを提供することも目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１記載の発明は、
クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法
である。【００１０】
請求項２記載の発明は、
クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えていることを特徴とする、クリーム類の製造方法
である。【００１１】
請求項３記載の発明は、
前記加熱処理が９０℃以上の高温処理であることを特徴とする、請求項１又は２記載のクリーム類の製造方法
である。【００１２】
請求項４記載の発明は、
請求項１乃至３のいずれか一項の製造方法によって製造したクリーム類
である。【００１３】
請求項５記載の発明は、
請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理することを特徴とする、バターの製造方法
である。【００１４】
請求項６記載の発明は、
請求項５の製造方法によって製造したバター
である。【００１５】
請求項７記載の発明は、
請求項４のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離することを特徴とする、バターミルクの製造方法
である。【００１６】
請求項８記載の発明は、
請求項７の製造方法によって製造したバターミルク
である。【００１７】
請求項９記載の発明は、
請求項８のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理することを特徴とする、バターミルクパウダーの製造方法
である。【００１８】
請求項１０記載の発明は、
請求項９の製造方法によって製造したバターミルクパウダー
である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化や、風味の劣化や散逸を抑制できるクリーム類の製造方法と、この製造方法によって製造したクリーム類を提供することができる。さらに、この製造方法によって製造したクリーム類から製造したバター、バターミルク、バターミルクパウダーを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】従来法及び本発明によるクリーム類の製造工程の一例を対比して表す図。
【図２】従来法及び本発明によって製造したクリーム類における香気成分の比較の結果を表す図。
【図３】従来法によるクリームから調製したバター、バターミルクと、本発明の製造方法によるクリームから調製したバター、バターミルクの、香気成分の比較結果を表す図。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明のクリーム類の製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理する工程を備えているものである。また、クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離する工程を備えているものである。
【００２２】
ここで、従来の一般的なクリーム類の製造方法では、クリーム類の原料に対して遠心分離処理して、クリーム類及び脱脂乳を分離し、当該分離したクリーム類及び／又は脱脂乳に対して成分調整処理した後に加熱処理（殺菌、滅菌など）していた。
【００２３】
これに対して、本発明では、クリーム類の原料に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリーム類及び脱脂乳を分離し、当該分離したクリーム類に対して、必要に応じて、成分調整処理するように変更している。なお、必要に応じて、さらに加熱処理（殺菌、滅菌など）するようにしてもよい。
【００２４】
すなわち、従来の一般的なクリーム類の製造方法では、クリーム類の原料に対して加熱処理する前に、遠心分離処理して、遠心分離処理した後のクリーム類に対して、必要に応じて、遠心分離処理した後の脱脂乳を添加（配合）するなどして成分調整処理した後に、加熱処理していた。
【００２５】
これに対して、本発明では、クリーム類の原料に対して遠心分離処理する前に、加熱処理して、加熱処理した後のクリーム類の原料に対して遠心分離処理した後に、遠心分離処理した後のクリーム類に対して、必要に応じて、遠心分離処理した後の脱脂乳を添加（配合）するなどして成分調整処理するように変更している。なお、この後、必要に応じて、さらに加熱処理するようにしてもよい。
【００２６】
従来の一般的なクリーム類の製造方法では、加熱生成物による問題を抑制する目的として、原料乳の溶存酸素濃度を低減する追加の製造工程や製造設備などが採用されていた。
【００２７】
これに対して、本発明では、加熱生成物による問題を抑制する目的としての、原料乳の溶存酸素濃度を低減する追加の製造工程や製造設備などが不要になる。
【００２８】
これにより、本発明では、従来のクリーム類の製造方法に比較して、特別な製造工程の省略・簡略化や、特別な製造設備の導入費・運転費の削減・低減が可能になる。そして、本発明では、生乳（牛乳）よりも泡立ちやすく消泡しにくい、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などを製造する場合に特に有効である。
【００２９】
本発明において「クリーム類」とは、例えば、乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）において「クリーム」と定められている規格に該当するものである。具体的には、生乳、牛乳などから乳脂肪分以外の成分を除去して製造されるものの他、還元クリーム、コンパウンドクリーム、合成クリームなどが含まれる。
【００３０】
還元クリームとしては、例えば、本発明のバターや本発明のクリーム類から得られたバターオイルなどに由来する乳脂肪分に、本発明のクリーム類の製造方法から得られる脱脂乳から得られた脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加して製造した還元クリームなどが含まれる。
【００３１】
コンパウンドクリームとしては、例えば、前記の乳脂肪分と植物性脂肪分に、前記の脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造したコンパウンドクリームなどが含まれる。
【００３２】
合成クリームとしては、例えば、植物性脂肪分に、前記の脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加して製造した合成クリームなどが含まれる。
【００３３】
本発明において「クリーム類の原料」には、生乳、牛乳、特別牛乳だけでなく、以下に例示するものなどが含まれる。
【００３４】
・乳脂肪分に、脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加したもの
・還元クリーム、乳脂肪分と植物性脂肪分に、脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加したもの
・植物性脂肪分に、脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加したもの
本発明において「成分」とは、一般的に乳飲料や乳製品に含まれる成分が含まれ、具体的には、水分、乳脂肪、無脂乳固形分（タンパク質、乳糖などの糖質、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リンなどのミネラル、ビタミンなど）などが挙げられる。
【００３５】
本発明において「成分調整処理」とは、クリーム類、バター、バターミルクなどの最終製品の組成や品質などを所定の範囲や条件で管理することをいう。各種の原料・素材・中間製品を所定の組成で混合（添加、配合）するなどして、特定の混合処理などによって「成分」の濃度を調整する操作に限定されず、最終製品の組成や品質などを連続的や断続的（定期的など）に評価（分析）して管理するだけの操作が含まれる。
【００３６】
ここで、例えば、「成分調整処理」の操作には、例えば、以下に例示する操作などが含まれる。
【００３７】
・原料乳などを遠心分離処理や膜分離処理するなどして、ここで分離した脱脂乳などの無脂乳固形分を、ここで分離して得られたクリームに混合（添加、配合）するなどして、最終製品や中間製品の乳脂肪や無脂乳固形分を所定の濃度に調整する操作
・本発明のバターや本発明のクリーム類から得られたバターオイルなどに由来する乳脂肪分に、本発明のクリーム類の製造方法から得られる脱脂乳から得られた脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水などを添加して、還元クリームを製造する操作
・乳脂肪分と植物性脂肪分に、前記の脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水などを添加して、コンパウンドクリームを製造する操作
・植物性脂肪分に、前記の脱脂乳などの無脂乳固形分、乳由来以外のタンパク質、乳化剤、安定剤、水などを添加して、合成クリームを製造する操作
・原料乳などを膜分離処理するなどして、ここで分離したタンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンを中間製品に添加して、最終製品や中間製品のタンパク質、糖質、ミネラル、ビタミンを所定の濃度に調整する操作
・減圧処理、加熱処理、凍結処理するなどして、最終製品や中間製品の水分を所定の濃度に調整する操作
・乳成分の原料の他の原料を中間製品に添加して、特定の成分を所定の濃度に調整する操作
前述した通り、本発明において「成分調整処理」の操作は、特に限定されないが、クリーム類の風味の観点から、クリーム類の原料（原料乳）の遠心分離処理によって、クリームを脱脂乳と分離し、この得られたクリームに脱脂乳を添加（配合）して、クリーム類の乳脂肪や無脂乳固形分を所定の濃度に調整する操作が好ましい。また、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「クリーム」と定められている成分規格（乳脂肪分：１８．０％以上、酸度：０．２０％以下）に適合するように、この得られたクリーム類の乳脂肪を所定の濃度に調整する操作がより好ましい。
【００３８】
本発明において「遠心分離処理」とは、例えば、クリームと脱脂乳の適切な分離を目的として、二つ以上の成分の密度差を利用し、遠心力を駆動力として、当該二つ以上の成分を分離や分画する方法と定義される。
【００３９】
本発明において「遠心分離処理」の装置とは、例えば、卓上型の遠心分離機、連続式の分離版型の遠心分離機（例えば、クリームセパレーター、クラリファイヤーなど）、超遠心分離機、デカンターなどが挙げられる。そして、本発明において、商業的な製造の利便性の観点から、連続式の分離版型の遠心分離機、超遠心分離機を用いることが好ましく、連続式の分離版型の遠心分離機を用いることがより好ましい。また、加熱生成物を効率的かつ衛生的に分離しやすく、風味や品質の良好なクリーム類を調製できる観点から、クリームセパレーターやクラリファイヤーを用いることがさらに好ましく、クリームセパレーターを用いることが特に好ましい。
【００４０】
なお、本発明において「遠心分離処理」の運転には、連続式の分離版型の遠心分離機（例えば、クリームセパレーター、クラリファイヤーなど）、超遠心分離機などで、クリームや脱脂乳を製造する場合に用いられる通常の操作条件（機器の寸法、回転数（遠心力）、温度、流量（滞留時間）など）を適用すれば良い。
【００４１】
このとき、本発明において「遠心分離処理」の操作条件（温度条件）では、遠心分離処理の効率を良くする観点からは、４５℃以上の加温処理を含んでいれば特に制限されないが、４５〜７５℃が好ましく、５０〜７０℃がより好ましく、５５〜６５℃がさらに好ましい。
【００４２】
一方、加熱による製品の品質の低下を防ぐ観点からは、低温での実施が好ましく、具体的には、０〜２０℃が好ましく、５〜１５℃がより好ましく、８〜１０℃がさらに好ましい。
【００４３】
本発明において「加熱処理」とは、例えば、殺菌、滅菌、中間製品や最終製品の長期保存などを目的として、クリーム類の原料や中間製品などを加熱することである。
【００４４】
このとき、本発明において「加熱処理」の操作条件では、９０℃以上の高温処理に相当すれば特に制限されないが、９０〜９９℃、１０〜１２０秒間または、１００〜１５０℃、１〜２０秒間が好ましく、９２〜９９℃、１０〜９０秒間または、１１０〜１４５℃、１〜１５秒間がより好ましく、９４〜９９℃、１０〜６０秒間または、１２０〜１４０℃、１〜１０秒間がさらに好ましい。
【００４５】
本発明では、前述したように、クリーム類の原料や中間製品などを加熱処理（高温処理）しても、その直後に遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して、必要に応じて成分調整処理する。そこで、加熱処理に伴って生じる栄養成分の酸化、変性、劣化などを抑制や防止できることとなる。特に、風味の劣化や散逸などを抑制や防止できることとなる。
【００４６】
なお、ここで、「直後」とは、例えば、前の処理の終了時から３０分以内に次の処理を実施し始めることをいい、好ましくは、前の処理の終了時から１５分以内に次の処理を実施し、より好ましくは、前の処理の終了時から１０分以内に次の処理を実施するものである。
【００４７】
従来のクリーム類の製造方法では、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などの場合、加熱生成物による問題を抑制する目的として、クリーム類の原料（生クリームなど）の溶存酸素濃度を低減させてから加熱処理するため、この原料に窒素ガスなどの不活性ガスを混合させる追加の製造工程や製造設備が必要となる。
【００４８】
これに対して、本発明では、前述したように、クリーム類の原料の溶存酸素濃度を低減させる追加の製造工程や製造設備と、この原料を消泡などする追加の製造工程や製造設備が不要になる。
【００４９】
これにより、本発明では、従来のクリーム類の製造方法に比較して、特別な製造工程の省略・簡略化や、特別な製造設備の導入費・運転費の削減・低減が可能になる。そして、本発明では、生乳（牛乳）よりも泡立ちやすく消泡しにくい、乳脂肪の含有量が多いクリーム類（生クリームなど）などを製造する場合に特に有効である。
【００５０】
本発明では、遠心分離処理工程を経る前の原料乳などが加熱処理工程を経ることとなり、その後に、遠心分離処理工程と、成分調整処理工程を経ることになる。
【００５１】
そこで、本発明では、前述したように、加熱処理に伴って生じるクリーム類の本来の乳風味などを損なう臭い（加熱臭、還元臭など）や、乳原料に由来する独特な臭い（飼料臭、牧草臭など）を低減して、風味を改善や向上させたクリーム類を提供できるようになる。
【００５２】
本発明では、例えば、クリーム類の風味を損なう独特な臭いが強い乳原料を使用する場合、その風味を損なう独特な臭いを低減させるための工程として特に効果的に使用することができる。
【００５３】
本発明のバターの製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理して得られる、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離した後に、当該分離したバター粒をワーキング処理するものである。
【００５４】
本発明において「チャーニング処理」とは、乳原料から分離して得られたクリームを激しく撹拌する操作であり、チャーニング処理により、クリームの脂肪球の乳化の状態を破壊して、脂肪を凝集させ、バター粒を形成させる技術である。つまり、チャーニング処理により、クリームは乳脂肪の凝集物であるバター粒と、それ以外の液体成分であるバターミルクに分離される。
【００５５】
このとき、チャーニング処理に用いる加工装置は、特に限定されないが、例えば、チャーンが用いられ、バッチ式の加工装置、連続式の加工装置などがある。なお、バターあるいはバターミルクを商業的に大量生産する観点では、連続式の加工装置を用いることが好ましい。
【００５６】
本発明において「バター粒とバターミルクの分離」の操作は、特に限定されないが、例えば、メッシュフィルター処理、遠心分離処理（デカンター処理など）などを用いることができる。
【００５７】
このとき、バター粒とバターミルクを分離した後に、バターミルクより１〜２℃程度の低い水温で、バター粒を水洗することが好ましい。このように、バター粒を水洗することで、バター粒に残存する余分なバターミルクを除去し、一般的なバターにとって余分な風味成分を除去すると共に、バター粒の硬さを調節することができる。
【００５８】
本発明において「ワーキング処理」とは、バター粒を練り合わせる操作であり、ワーキング処理により、バター粒の水分、塩分、脂肪の結晶を均一に分散させ、バターの組織構造を滑らかで良質な状態に調整する技術である。つまり、ワーキング処理により、バター粒の余分な水分は排出され、バター粒の必要な水分は微細な水滴となって、バターに均一に分散される。
【００５９】
このとき、ワーキング処理に用いる加工装置は、特に限定されないが、バッチ式の加工装置、連続式の加工装置などがある。なお、バターを商業的に大量生産する観点では、連続式の加工装置を用いることが好ましい。
【００６０】
本発明のバターミルクの製造方法は、クリーム類の原料（原料乳）に対して加熱処理した後に、遠心分離処理して、クリームを分離し、当該分離したクリームに対して成分調整処理して得られる、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離するものである。
【００６１】
本発明のバターミルクパウダーの製造方法は、本発明のクリーム類に対してチャーニング処理し、バター粒とバターミルクに分離して得られる、本発明のバターミルクに対して濃縮処理した後に、乾燥処理するものである。
【００６２】
本発明において「濃縮処理」の操作は、特に限定されないが、例えば、膜分離処理、減圧濃縮（真空蒸発濃縮）処理、凍結濃縮処理などが挙げられる。
【００６３】
このとき、本発明において「濃縮処理」は、栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくく、栄養成分の組成や濃度を適度に変えられる観点では、膜分離処理を用いることが好ましい。栄養成分の組成（割合）を変えずに、所定時間で効率的に処理する観点では、減圧濃縮（真空蒸発濃縮）処理が好ましい。栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくく、栄養成分の組成（割合）を変えない観点では、凍結濃縮処理が好ましい。
【００６４】
本発明において「乾燥処理」の操作は、特に限定されないが、例えば、噴霧乾燥処理、減圧乾燥（真空蒸発乾燥）処理、凍結乾燥処理などが挙げられる。
【００６５】
このとき、本発明において「乾燥処理」は、所定時間で効率的に処理する観点では、噴霧乾燥処理を用いることが好ましく、栄養成分の酸化、変性、劣化などが起こりにくい観点では、減圧乾燥（真空蒸発乾燥）処理、凍結乾燥処理を用いることが好ましい。
【００６６】
本発明の製造方法を用いることで、風味の良好なクリーム類、バター、バターミルク、バターミルクパウダーを得ることができる。
【００６７】
このとき、これらの風味は、例えば、対象となる試料の香気成分濃度を測定することで評価することができる。
【００６８】
実際に測定する香気成分は、クリーム類、バター、バターミルク、バターミルクパウダーに特徴的な香気成分であれば、特に限定されないが、乳成分の加熱臭や乳脂肪の劣化臭の原因として公知である観点から、メチルケトン類（2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanoneなど）、フラン類（Furfuralなど）、メタンチオール（Methanethiol）などの硫黄化合物類であることが好ましい。
【００６９】
クリーム類のメチルケトン類、フラン類、メタンチオールと、バター、バターミルクのメチルケトン類（2-Heptanone）は、例えば、ＧＣ／ＭＳ法などの公知の方法で精度良く測定することができる。
【００７０】
本発明において、クリーム類などの風味は、例えば、本発明で得たクリーム類など（本発明品）の試料と、従来の製造方法で得たクリーム類など（従来品）の試料の香気成分濃度を比較することで評価することができる。そして、実際の製造から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して所定日数が経過した試料を測定することで詳細に評価することができる。
【００７１】
クリーム類の製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、前述した特徴的な香気成分については、従来品として比較して、以下のように低減されていることが好ましく、本発明の製造方法によれば、これらを満たすことができる。
【００７２】
2-Pentanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して５０％以上で低減されることが好ましく、５５％以上で低減されることがより好ましく、６０％以上で低減されることがさらに好ましく、６５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７３】
2-Heptanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して４０％以上で低減されることが好ましく、４５％以上で低減されることがより好ましく、５０％以上で低減されることがさらに好ましく、５５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７４】
2-Nonanone 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して４０％以上で低減されることが好ましく、４５％以上で低減されることがより好ましく、５０％以上で低減されることがさらに好ましく、５５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７５】
Furfural 濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して３０％以上で低減されることが好ましく、３５％以上で低減されることがより好ましく、４０％以上で低減されることがさらに好ましく、４５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７６】
メタンチオール濃度に関しては、本発明品では、従来品と比較して５％以上で低減されることが好ましく、６％以上で低減されることがより好ましく、７％以上で低減されることがさらに好ましく、８％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７７】
すなわち、クリーム類の製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Pentanone 濃度が好ましくは５０％以上で低減され、より好ましくは５５％以上で低減され、さらに好ましくは６０％以上で低減され、とくに好ましくは６５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは４０％以上で低減され、より好ましくは４５％以上で低減され、さらに好ましくは５０％以上で低減され、とくに好ましくは５５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、2-Nonanone 濃度が好ましくは４０％以上で低減され、より好ましくは４５％以上で低減され、さらに好ましくは５０％以上で低減され、とくに好ましくは５５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、Furfural 濃度が好ましくは３０％以上で低減され、より好ましくは３５％以上で低減され、さらに好ましくは４０％以上で低減され、とくに好ましくは４５％以上で低減されたクリームを製造することができる。また、本発明により、従来の一般的なクリームと比較して、メタンチオール濃度が好ましくは５％以上で低減され、より好ましくは６％以上で低減され、さらに好ましくは７％以上で低減され、とくに好ましくは８％以上で低減されたクリームを製造することができる。
【００７８】
バターに関しては、バターの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明品では、従来品と比較して、2-Heptanone 濃度が５０％以上で低減されることが好ましく、５５％以上で低減されることがより好ましく、６０％以上で低減されることがさらに好ましく、６５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００７９】
すなわち、バターの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なバターと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは５０％以上で低減され、より好ましくは５５％以上で低減され、さらに好ましくは６０％以上で低減され、とくに好ましくは６５％以上で低減されたバターを製造することができる。
【００８０】
バターミルクやバターミルクパウダーに関しては、バターミルクやバターミルクパウダーの製造直後から常温（例えば、２０℃以上２５℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明品では、従来品と比較して、2-Heptanone 濃度が７０％以上で低減されることが好ましく、７５％以上で低減されることがより好ましく、８０％以上で低減されることがさらに好ましく、８５％以上で低減されることがとくに好ましい。
【００８１】
すなわち、バターミルクやバターミルクパウダーの製造直後から冷蔵（例えば、０℃以上１０℃以下）で保存して２日後の香気成分濃度の場合、本発明により、従来の一般的なバターミルク、バターミルクパウダーと比較して、2-Heptanone 濃度が好ましくは７０％以上で低減され、より好ましくは７５％以上で低減され、さらに好ましくは８０％以上で低減され、とくに好ましくは８５％以上で低減されたバターミルク、バターミルクパウダーを製造することができる。
【実施例】
【００８２】
以下、図１を参照して、生乳をクリーム類の原料として用い、クリーム類を製造する場合において、従来の一般的なクリーム類の製造方法（遠心分離処理、成分調整処理した後に、加熱処理する）と対比しながら、本発明について説明する。【００８３】
＜従来品（クリーム類）の製造＞
図１の左側に、従来法（従来の製造方法）による製造工程を示した。まず、クリームセパレーター（連続式の分離版型遠心分離機、elecrem社製）を用いて、生乳を遠心分離処理して脱脂乳とクリームに分離した。このとき、この遠心分離処理の前に、遠心分離処理に備えて、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳を５５℃に加温した。そして、クリームの成分調整処理として、この分離した脱脂乳を、この分離したクリームに添加して、乳脂肪分を４５％に調整した。【００８４】
次に、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、この成分調整処理したクリームを加熱処理（１３０℃、２秒間）した後に、１０℃以下に冷却することで、従来法により、クリーム（クリーム類の従来品）を製造した。【００８５】
＜本発明品（クリーム類）の製造＞
図１の右側に、従来法に対比する、本発明の製造工程を示した。【００８６】
まず、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳（全脂乳）を加熱処理（１３０℃、２秒間）してから１０℃以下に冷却した。次に、プレート式熱交換器（岩井機械工業社製）を用いて、生乳を５５℃に加熱した後に、クリームセパレーター（連続式の分離版型遠心分離機、elecrem社製）を用いて、この加熱処理した全脂乳を遠心分離処理して脱脂乳とクリームとに分離した。【００８７】
そして、クリームの成分調整処理として、この分離した脱脂乳を、この分離したクリームに添加して、乳脂肪分を４５％に調整することで、本発明により、クリーム（クリーム類の本発明品）を製造した。【００８８】
図１に例示したように、従来の製造工程では、生乳（全脂乳）を遠心分離処理した後に、ここで得られた脱脂乳をクリームに添加して成分調整処理した後に、このクリームを加熱処理している。このため、固形分濃度や脂肪濃度などが高く、粘度も高い状態で加熱処理することになり、加熱処理装置（熱交換器、殺菌機など）の種類や形状、加熱処理の条件によって、加熱部（伝熱面など）が焦げ付くなどの問題が発生しやすいこともあった。【００８９】
一方、図１に例示したように、本発明では、生乳（全脂乳）を加熱処理し、この全脂乳を遠心分離処理した後に、ここで得られた脱脂乳をクリームに添加して成分調整処理している。このため、固形分濃度や脂肪濃度などが低く、粘度も低い状態で加熱処理することになり、加熱処理装置（熱交換器、殺菌機など）の種類や形状、加熱処理の条件によらず、加熱部（伝熱面など）が焦げ付くなどの問題が発生しにくくなる。【００９０】
なお、上述したように、本発明は、従来の一般的なクリーム類の製造方法である、（１）クリーム類の原料を遠心分離処理する工程、（２）クリーム類の原料（遠心分離処理後）を成分調整処理する工程、（３）クリーム類（成分調整処理後）を加熱処理する工程を、（１’）クリーム類の原料を加熱処理する工程、（２’）クリーム類の原料（加熱処理後）を遠心分離処理する工程、（３’）クリーム類の原料（遠心分離処理後）を成分調整処理する工程に変更したものである。【００９１】
そこで、本発明では、そのクリーム類の製造方法を導入するにあたり、原則として、新たな設備（遠心分離処理装置、加熱処理装置、タンクなど）を増設や配備しなくても良い。つまり、本発明は、従来の製造工程を利用しながら、配管の構成を組み替えるなどで実現できるため、その導入費などを抑制して、経済的に導入することができる。【００９２】
＜官能評価（クリーム類）＞
上述したように、従来法によって製造したクリーム（従来品）と、本発明によって製造したクリーム（本発明品）について、それぞれ官能評価を行った。  まず、官能評価用の試料を調製した。すなわち、それぞれのクリームを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存し、それぞれのクリームの９００ｇに対して、砂糖を６３ｇで添加して溶解させ、５℃±０．５℃に冷却した。そして、卓上ホイッパー（愛工舎製作所製）を用いて、それぞれのクリームをホイップし、それぞれのクリームの試料を調製した。【００９３】
次に、この官能評価を３点識別法で行った。すなわち、従来法で製造したクリーム（従来品）と、本発明で製造したクリーム（本発明品）の２種類の試料を識別するために、何れか一方を２個、他方を１個、合計で３個を用意した上で、被験者が異なると感じた１個を、被験者に選択させ、その当否の程度から、これら２種類の試料の差異を評価（判定）した。具体的には、従来品の試料（Ａ）と本発明品の試料（Ｂ）を、ＡＡＢまたはＡＢＢの組み合わせで、被験者に提供し、被験者が異なると感じた１個の試料を、被験者に選択させた。その結果として、ＡとＢには、統計的に有意な差があった（有意水準：５％）。【００９４】
このとき、本発明品では、従来品と比較して、加熱臭が低減され、後味のスッキリ感が大きくなり、新鮮な風味となる傾向が確認された。【００９５】
＜香気成分の分析（クリーム類）＞
上述したように、従来法によって製造したクリーム（従来品）と、本発明によって製造したクリーム（本発明品）について、それぞれ香気成分の分析を行った。以下に、香気成分の分析方法を示した。【００９６】
これらのクリームの試料の５ｇを２０ｍＬ容のバイアル瓶に分注し、分析時の内部標準物質として、メチルイソブチルケトン（和光純薬工業社製）のメタノール溶液（２０ｍｇ／Ｌ）を５μＬで添加し、それぞれの試験溶液を調製した。そして、これら試験溶液の入ったバイアル瓶を、オートサンプラー（「ＣＯＭＢＩＰＡＬ」、エーエムアール社製）にセットし、バイアル瓶のヘッドスペースに固相マイクロファイバー（ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ、２ｃｍ、SUPELCO社製）を暴露させながら、加温処理（６０℃、４０分間）して、それぞれの試験溶液からヘッドスペースに香気成分を揮発させた。さらに、オートサンプラーを用いて、固相マイクロファイバーをＧＣ／ＭＳ（機種名「ＨＰ５９７５」（ＭＳ）、「ＨＰ６８９０Ｎ」（ＧＣ）、何れも、Agilent technologies社製）の注入口へセットしてから、加温処理（２５０℃）し、香気成分をＧＣ／ＭＳに導入して分析を行った。【００９７】
ここで、分析用のＧＣカラムには、ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、Agilent technologies社製）を用いた。そして、分析用のＧＣのキャリアガスには、ヘリウムを用い、流速は１．０ｍＬ／分に設定した。また、カラムの昇温では、４０℃、５分間で保持した後に、１５℃／分で２５０℃まで昇温し、２５０℃、１０分間で保持する条件に設定した。ＭＳ法による分析対象の成分の検出では、トータルイオンクロマトグラムとマススペクトルの結果から、ライブラリに照合して確認した。【００９８】
図２に、従来法で製造したクリーム（従来品）と本発明で製造したクリーム（本発明品）について、それらの香気成分の比較を示した。具体的には、従来品の香気成分（メチルケトン類、フラン類、メタンチオール）の濃度を１に設定し、本発明品の香気成分の濃度と相対的に比較した。なお、メチルケトン類（2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanone）は、乳脂肪分の熱劣化の指標であり、これらの成分が多いと、より乳脂肪分の熱劣化が進行していることとなる。フラン類（Furfural）は、メイラード反応（糖類とアミノ化合物を加熱したときに見られる反応）の指標であり、この成分が多いと、より特有の香気成分も生じ、ある基準では、より自然な風味の劣化が進行していることとなる。硫黄化合物（メタンチオール）は、加熱臭の指標であり、この成分が多いと、より加熱臭を感じることとなる。【００９９】
それぞれのクリームを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した試料の香気成分（図２）の分析結果によると、本発明品では、従来品に比較して、2-Pentanone 濃度が６９％で小さくなり、2-Heptanone 濃度が５４％で小さくなり、2-Nonanone 濃度が５７％で小さくなり、Furfural 濃度が５０％で小さくなると共に、メタンチオール濃度が１０％で小さくなっていた。【０１００】
図２から、本発明では、従来法に比較して、2-Pentanone、2-Heptanone、2-Nonanoneなどのメチルケトン類の含有量を大幅に低減させて、つまり、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させて、クリーム類を製造できることが明らかとなった。また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させた状態で、クリーム類を提供できることが明らかとなった。【０１０１】
このとき、本発明品では、乳脂肪分が４重量％程度の生乳（全脂乳）の状態で加熱処理しているのに対して、従来品では、乳脂肪分が４５重量％程度のクリームの状態で加熱処理している。つまり、本発明品では、従来品に比較して、乳脂肪分の含有量（濃度）が低い状態で加熱処理しており、これにより、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減できたと考えられた。【０１０２】
図２から、本発明では、従来法に比較して、Furfuralなどのフラン類の含有量、メタンチオールなどの硫黄化合物の含有量を低減させて、つまり、自然な風味の劣化、加熱臭を低減させて、クリーム類を製造できることが明らかとなった。【０１０３】
また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、自然な風味の劣化、加熱臭を低減させた状態で、クリーム類を提供できることが明らかとなった。【０１０４】
＜従来品（バター、バターミルク）の製造＞
前記の従来法で製造したクリームから、次の手順に基づいて、バターとバターミルクを製造した。すなわち、クリームの８００ｇをボウルに計量し、卓上型ミキサー（HOBART社製）にワイヤーを取り付け、それをボウルに入れて、チャーニング処理した。そして、チャーニング処理しているときに、クリームからバターミルクが分離され、そのバターミルクがボウルから飛び跳ねるくらいのところで、チャーニング処理を停止した。その後に、バターミルクを取り除いて容器に移し、卓上型ミキサーのワイヤーをビーターに付け替えて、ワーキング処理した。そして、ワーキング処理しているときに、適宜、バターミルクを取り除きながら容器に移し、ワーキング処理の時間を合計で５分間に設定し、ワーキング処理を停止した。その後に、バターを取り出して容器に移し、バターを製造した。また、前述したように、バターミルクを容器に移したが、これらを容器で混合し、バターミルクを製造した。【０１０５】
＜本発明品（バター、バターミルク）の製造＞
前記の本発明で製造したクリーム（本発明品）から、次の手順に基づいて、バターとバターミルクを製造した。すなわち、クリームの８００ｇをボウルに計量し、卓上型ミキサー（HOBART社製）にワイヤーを取り付け、それをボウルに入れて、チャーニング処理した。そして、チャーニング処理しているときに、クリームからバターミルクが分離され、そのバターミルクがボウルから飛び跳ねるくらいのところで、チャーニング処理を停止した。その後に、バターミルクを取り除いて容器に移し、卓上型ミキサーのワイヤーをビーターに付け替えて、ワーキング処理した。そして、ワーキング処理しているときに、適宜、バターミルクを取り除きながら容器に移し、ワーキング処理の時間を合計で５分間に設定し、ワーキング処理を停止した。その後に、バターを取り出して容器に移し、バターを製造した。また、前述したように、バターミルクを容器に移したが、これらを容器で混合し、バターミルクを製造した。【０１０６】
＜香気成分の分析（バター、バターミルク）＞
上述したように、従来法によって製造したクリームから製造したバター（従来品）、バターミルク（従来品）と、本発明によって製造したクリームから製造したバター（本発明品）、バターミルク（本発明品）について、それぞれ香気成分の分析を行った。以下に、香気成分の分析方法を示した。【０１０７】
これらのバターミルクの試料の１０ｇを２０ｍＬ容のバイアル瓶に分注し、２５℃の条件下にて、４０ｍＬ／分の窒素を１０分間で連続的に吹き付け、ここで揮発した香気成分をＴＤＵチューブ（GESTEL社製）に吸着させる方法で、それぞれの試料からＴＤＵチューブに香気成分を抽出することで、香気成分をＧＣ／ＭＳ（ＨＰ５９７５Ｃ（ＧＣ）、ＨＰ７８９０Ａ（ＭＳ）、何れも、Agilent technologies社製）に導入して分析を行った。【０１０８】
ここで、分析用のＧＣカラムには、ＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、Agilent technologies社製）を用いた。ＴＤＵチューブを加熱処理（２３０℃）し、香気成分を脱着させ、冷却ユニットで−５０℃まで冷却して、香気成分を濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳに導入した。カラムの昇温では、４０℃、２．５分間で保持した後に、５℃／分で２４０℃まで昇温し、２４０℃、１０分間で保持する条件に設定した。ＭＳ法による分析対象の成分の検出では、トータルイオンクロマトグラムとマススペクトルの結果から、ライブラリに照合して確認した。なお、バターの香気成分の分析では、バターミルクの香気成分の分析と比較して、固相マイクロファイバーに１ｃｍ長のものを用いた以外は同等である。【０１０９】
図３に、従来法で製造したバター（従来品）、バターミルク（従来品）と本発明で製造したバター（本発明品）、バターミルク（本発明品）について、それらの香気成分の比較を示した。具体的には、それぞれのバター、バターミルクの製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した従来品の香気成分（2-Heptanone）の濃度を１に設定し、本発明品の香気成分の濃度と相対的に比較した。なお、メチルケトン類（2-Heptanone）は、乳脂肪分の熱劣化の指標であり、これらの成分が多いと、より乳脂肪分の熱劣化が進行していることとなる。【０１１０】
それぞれのバター、バターミルクを製造直後から冷蔵（５℃±０．５℃）に２日間で保存した試料の香気成分（図３）の分析結果によると、バターの場合、本発明品（バター）では、従来品（バター）に比較して、2-Heptanone 濃度が７０％で小さくなっており、バターミルクの場合、本発明品（バターミルク）では、従来品（バターミルク）に比較して、2-Heptanone 濃度が９０％で小さくなっていた。【０１１１】
図３から、本発明では、従来法に比較して、2-Heptanoneなどのメチルケトン類の含有量を大幅に低減させて、つまり、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させて、バター、バターミルクを製造できることが明らかとなった。また、本発明では、従来法に比較して、クリーム類の製造直後（製造日）から所定時間が経過しても、乳脂肪分の熱劣化を大幅に低減させた状態で、バター、バターミルクを提供できることが明らかとなった。【０１１２】
＜従来品（バターミルクパウダー）の製造＞
減圧濃縮機（真空蒸発濃縮機）を用いて、従来法で製造したバターミルク（従来品）を濃縮して、濃縮バターミルク（固形分濃度：約３５重量％）を製造した。そして、噴霧乾燥機を用いて、この濃縮バターミルクを乾燥して、バターミルクパウダー（水分：約３重量％）を製造した。【０１１３】
＜本発明品（バターミルクパウダー）の製造＞
減圧濃縮機（真空蒸発濃縮機）を用いて、本発明で製造したバターミルク（本発明品）を濃縮して、濃縮バターミルク（固形分濃度：約３５重量％）を製造した。そして、噴霧乾燥機を用いて、この濃縮バターミルクを乾燥して、バターミルクパウダー（水分：約３重量％）を製造した。【０１１４】
以上、添付図面を参照して、本発明の好ましい実施例を説明したが、本発明は上述した実施の形態、実施例に限られるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【図１】
2016002920.tif 000003
【図２】
2016002920.tif 000004
【図３】
2016002920.tif 000005
【国際調査報告】
2016002920.tif 000006
2016002920.tif 000007
2016002920.tif 000008
2016002920.tif 000009