(57)【要約】    構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％の油脂を原料としたランダムエステル交換油を０．３〜１５％配合し、さらにマロニルイソフラボン配糖体を５〜５０ｐｐｍ含有することで、チョコレートとしての本来の風味（乳味、甘味、カカオ風味等）を増強及び持続させることができるテンパリングタイプのチョコレート用油脂とそれを配合したチョコレート。【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３〜１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
【請求項２】
前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価５５〜７５のパーム分別軟質部油脂である請求項１に記載のチョコレート用油脂。
【請求項３】
マロニルイソフラボン配糖体を５〜５０ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂。
【請求項４】
請求項１乃至３に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
【請求項５】
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３〜１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートに求められる乳味、甘味、カカオ風味等の風味を増強及び持続させることができるテンパリングタイプチョコレート用油脂及び該油脂を配合したチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
無味無臭であるテンパリングタイプチョコレート用油脂を配合したチョコレートは、これを配合しない所謂ピュアチョコに比べ、乳味、甘味、カカオ風味等のチョコレートとしての風味が薄まり、結果として弱くなる問題点があった。通常はこの問題点を市販のチョコレート香料やバニラなどのフレーバー添加による風味付与で補うことが最も一般的であるが、自然なチョコレート風味に仕上げるのは容易でなく、またチョコレートの風味がトップノートに偏り、口中で持続しない問題があった。【０００３】
香味油のチョコレートへの配合による風味付与で前記問題点を補う試みがなされている。たとえばハードバターにカカオ原料を高温下接触させることにより製造されたカカオ風味香味油をチョコレートに配合する方法（特許文献１）や植物油脂に粉乳と糖を高温下接触させて製造した乳風味香味油をチョコレートに配合する方法（特許文献２）などであるが、いずれも自然なチョコレート本来の風味とは若干異なるものであり満足できないものであり、製造工程も複雑で問題があった。【０００４】
一方チョコレートの中でもホワイトチョコレートやミルクチョコレートはその濃厚な乳味がチョコレートの口どけと相まって、おいしさを形成している。乳味の強いこれらのチョコレートは市場からの要望が大きく需要も高いが、乳脂を含む粉乳を高配合する必要があるため、乳脂混入による融点降下（チョコレートの耐熱性低下）を改善するための比較的高融点のテンパリングハードバターが高配合されることが多く、やはりチョコレートとしての風味が弱くなる問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１４６２５１号公報
【特許文献２】特開平６−２２６９１号公報
【特許文献３】特開２００１−１０３９３０号公報
【特許文献４】特表２００４／０５７９８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、自然なチョコレート本来の風味（乳味、甘味、カカオ風味等）を増強及び持続させることができるチョコレート用油脂とそれを配合したチョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％の油脂を原料としたランダムエステル交換油を０．３〜１５％配合したテンパリングタイプのチョコレート用油脂を使用するという平易な方法で、上記課題の解決が可能となるとの知見を得て、本発明を完成するに至った。【０００８】
即ち、本発明は，
（１）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３〜１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
（２）前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価５５〜７５のパーム分別軟質部油脂である（１）に記載のチョコレート用油脂。
（３）マロニルイソフラボン配糖体を５〜５０ｐｐｍ含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載のチョコレート用油脂。
（４）（１）乃至（３）に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
（５）構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が５〜５０％である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、０．３〜１５％配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のテンパリングタイプハードバターは無味無臭であるにもかかわらず、チョコレートに同時に配合されているカカオマス、ココア、ココアバター、粉乳、砂糖などに由来する、自然でチョコレート本来の風味の発現を増強すると共に、口中でその風味が持続しやすいという効果を発揮しているという点で、従来のフレーバー類や香味油類による風味の付与とは一線を画する画期的な技術である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂の構成脂肪酸中の飽和脂肪酸は５〜５０％である必要があり、好ましくは２０〜５０％、より好ましくは２５〜４５％、さらに好ましくは３０〜４０％である。また飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２２であることが好ましく、より好ましくは１６〜１８である。
飽和脂肪酸量が５０％を超えるとエステル交換油中に１，２飽和−３不飽和又は２，３飽和−１不飽和トリグリセリド成分が多くなり本発明のチョコレート用油脂を用いたチョコレートのテンパリング性や食感に悪影響を及ぼす。また５％未満ではチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
【００１２】
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂は前記飽和脂肪酸含量の範囲であれば特に限定されないが大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂を挙げることができるが、特にパーム分別低融点部油脂が好適である。
【００１３】
本発明のランダムエステル交換油の原料となる油脂として好適なパーム分別低融点部油脂のヨウ素価は好ましくは５５〜７５、より好ましくは６０〜７４、さらに好ましくは６４〜７３である。ヨウ素価が５５未満ではエステル交換油中に１，２飽和−３不飽和又は２，３飽和−１不飽和トリグリセリド成分が多くなり本発明のチョコレート用油脂を用いたチョコレートのテンパリング性や食感に悪影響を及ぼす。また７５を超えるとチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
【００１４】
前記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素としては、例えばリパーゼＱＬＭ（名糖産業株式会社製）等が挙げられる。酵素は、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
【００１５】
本発明のチョコレート用油脂へのランダムエステル交換油の配合量は、好ましくは０．３〜１５％、より好ましくは０．５〜１０％、さらに好ましくは１〜７％、最も好ましくは２〜５％である。配合量が１５％を超えるとチョコレートの食感が柔らかくなりすぎ、またチョコレートのテンパリング性が低下するため好ましくなく、また０．３％未満ではチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
【００１６】
本発明のチョコレート用油脂は、カカオバター、ＣＢＥ及びそれらを任意に混合した油脂にランダムエステル交換油を配合してなるが、ここでＣＢＥとはカカオバター同等油脂と呼ばれる油脂で、１，３−ジ飽和―２不飽和トリグリセリド（飽和：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、不飽和：オレイン酸）を主要成分として含有するテンパリングタイプの油脂を意味する。この油脂としては、パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂等の天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等が例示できる。
【００１７】
本発明のチョコレートに配合される本発明のチョコレート用油脂の配合量に特に制限はないが、本発明の風味増強及び持続効果を大きく発揮させるためには１％以上が好ましく、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上、最も好ましくは１０％以上である。本発明のチョコレートとは、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明のチョコレートに含まれる。
【００１８】
本発明はカカオマス、ココア、ココアバター、粉乳、砂糖などに由来する自然なチョコレート本来の風味を本発明の油脂によって、より増強及び持続させるものであるので、チョコレートに配合される粉乳がたとえ少量であっても乳味に対する一定の効果は示すが、より大きな効果を期待するにはチョコレート配合中の脱脂粉乳又は全脂粉乳等の粉乳を好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、最も好ましくは２０％以上とする。同じ理由でカカオ風味の増強及び持続効果を大きく期待する場合は、チョコレート配合中のカカオ固形分を好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、最も好ましくは３０％以上とする。
【００１９】
本発明のチョコレート用油脂には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
【００２０】
本発明で使用するマロニルイソフラボン配糖体とは、大豆中のイソフラボン化合物の主成
分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等である。本発明は、かかる水に可溶で油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させるものである。
【００２１】
本発明に用いるマロニルイソフラボン配糖体は、例えば、特許文献３記載のオカラや脱脂
大豆から製造されるイソフラボン化合物粉末や特許文献４記載の大豆杯軸から抽出、濃縮
されたイソフラボン含有組成物中に含有されるものを利用することができる。上記のよう
なイソフラボン含有組成物中のマロニルイソフラボン配糖体の含有量は、油脂難溶性であ
るため、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは
３０重量％以上である。含有量が１０重量％以下であると、マロニルイソフラボン配糖体
を含有させた油脂に濁りが生じ易くなるため、好ましくない。
【００２２】
また、マロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物中には、イソフラ
ボン配糖体やアグリコンなどが含まれるが、マロニルイソフラボン配糖体を上記含有量で
含有するものであれば問題なく本発明に使用することができる。
【００２３】
本発明は、特定量のマロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂であり、該チョコレート用油脂を使用したチョコレートは風味増強効果を示す。マロニルイソフラボン配糖体の含有量は、５〜５０ｐｐｍが好ましく、さらに好ましくは１０〜５０ｐｐｍ、最も好ましくは２０〜５０ｐｐｍである。マロニルイソフラボン配糖体の含有量が５ｐｐｍ未満であると、風味増強効果が不十分となるため好ましくない。また、５０ｐｐｍを超えるとチョコレートにこれ以上の風味増強効果は発揮されないため、上限を超えて含有させる必然性はなく、また逆に苦味や異味を生じることがあり好ましくない。
【００２４】
ランダムエステル交換油の配合による本発明の風味増強効果は、チョコレートが口中で溶けていく過程で発揮されが、それに加えて口どけ後にチョコレートの風味が長く持続することでも発揮される。
これに対して本発明におけるマロニルイソフラボン配糖体含有の効果は主にチョコレートが口中で溶けていく過程での風味増強効果であり、ランダムエステル交換油の配合とマロニルイソフラボン配糖体の含有の併用によりさらに大きな効果が発揮される。
【００２５】
本発明のマロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂は、油脂に対しマロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物を添加、混合して、得ることができる。イソフラボン含有組成物の添加、混合方法は特に限定されないが、例えば、７０℃に加熱した油脂中に１％イソフラボン含有組成物水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有するチョコレート用油脂を得ることができる。イソフラボン含有組成物水溶液の濃度は０．１〜２２重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜１０重量％である。下限未満では、油脂に対する水の量が多くなり脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体などの結晶が析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０〜１８０℃が好ましく、下限未満では脱水に長時間を要するため好ましくない。また、上限を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が分解してその効果が低下するため好ましくない。減圧条件は、０．５〜１００Ｔｏｒｒが好ましく、可及的に低い方がより優れた風味を得ることができる。また、別法として、油脂の精製工程において、脱水工程の終了後に、イソフラボン含有組成物を粉末の状態で添加し、その後、１００〜１９０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で１５分間〜１時間攪拌後、ろ過することにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する清澄な油脂を得ることができる。この場合、攪拌処理中の温度は、１００〜１９０℃で行うのが好ましく、１００℃未満では、マロニルイソフラボン配糖体は油脂中に含有されず、１９０℃を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が酸化、分解されてしまうおそれがあり、攪拌処理中の温度として、より好ましい温度は１３０〜１５０℃である。攪拌処理の時間は、３０〜１２０分であることが好ましく、より好ましくは９０分以上攪拌処理を行うのがよいが、１２０分を大幅に越えて攪拌処理を続けると、マロニルイソフラボン配糖体の酸化、分解が起こりやすくなるおそれがある。
【００２６】
また、攪拌後のろ過はろ布やメンブランフィルターなどの適当なろ材を用いてろ過し、外
観上清澄な油脂とするのが望ましい。ろ過時の油脂温度は、油脂の酸化防止のため４０〜
１００℃、好ましくは５０〜８０℃であるのが好ましい。なお、マロニルイソフラボン配
糖体を油脂中に含有させる工程において、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加することがで
きる。かかる乳化剤の添加量は、風味的に３重量％以下が好ましく、さらに好ましくは１
重量％以下が好ましい。
【００２７】
（イソフラボンの定量法）
イソフラボンとして１〜１０ｍｇに対応する試料を正確に秤量し、これに７０％（ｖ／
ｖ）エタノールを２５ｍＬ加えた。３０分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液
を得た。残渣は同様の抽出操作を更に２回行った。計３回分の抽出液を７０％（ｖ／ｖ）
エタノールで１００ｍＬに定容し、０．４５μｍＰＶＤＦフィルターにて濾過したものを
試験溶液とした。
イソフラボンの確認試験は標準品１２種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチ
ン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン
、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン（
和光純薬工業株式会社）を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認した。定量
試験はダイジン標準品を用いて１２種類のイソフラボン濃度（ダイジン換算値）を定量し
、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数：ダイジン（１．０００）、ゲニスチン（０．８１４）、グリシ
チン（１．０９０）、マロニルダイジン（１．４４４）、マロニルゲニスチン（１．０９
５）、マロニルグリシチン（１．３５１）、アセチルダイジン（１．０９４）、アセチル
ゲニスチン（１．０６４）、アセチルグリシチン（１．１９７）、ダイゼイン（０．５８
３）、ゲニステイン（０．５２８）、グリシテイン（０．７４０）  そして各種イソフラ
ボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のＨＰＬＣ条
件は下記ように行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロ
ニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
【００２８】
（ＨＰＬＣ条件）
カラム：ＹＭＣ−Ｐａｃｋ  ＯＤＳ−ＡＭ−３０３（４．６×２５０ｍｍ）
移動相：Ａ液  アセトニトリル：水：酢酸＝１５：８５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ｂ液  アセトニトリル：水：酢酸＝３５：６５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ａ液  →  Ｂ液  直線濃度グラジエント（５０分間）
流速：１．０ｍｌ／分
温度：２５℃
検出：ＵＶ２５４ｎｍ
注入量：１０μｌ
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。【００３０】
（実験例１）ＳｔＯＳｔ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法に従い精製を行いＳｔＯＳｔ（１，３位にステアリン酸、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）含有脂を得た。
（実験例２）ランダムエステル交換油の調製
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が３５％であってヨウ素価が６８であるパーム分別軟質部油脂をナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行った後に常法に従い精製を行い、ランダムエステル交換油を得た。【００３１】
（試験例１）ランダムエステル交換油配合効果
一般的なココアバター代用脂であるＮＥＷＳＳ７（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油株式会社製）を比較例１の油脂とした。また実験例１のＳｔＯＳｔ含有脂、パーム中融点部油脂（ヨウ素価３４）及び実験例２のランダムエステル交換油を表１の如く配合して実施例１〜７及び比較例１、３の油脂を得たのちに、表２の配合で常法によりミルクチョコレート生地を調製した。さらにこの生地をテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃で３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃で１週間熟成（エージング）した後食味評価を行った。ここで表１におけるＳｔＯＳｔ含有脂とパーム中融点部油脂の配合量は得られるミルクチョコレートの品温２０℃における噛み出しの固さを比較例１で得られたチョコレートと同等になるように適宜調整することにより、試験例１におけるそれぞれのチョコレートが同じ固さで食味評価できるようにした。なお食味評価は以下の基準を用いた。結果を表３に示す。【００３２】
（チョコレートの食味評価）
チョコレートの食味は、評価項目を乳味、甘味及びチョコレートの風味の口中での持続時間として、１０名のパネラーによる１０段階での官能評価により行った。
すべての項目で３以上の評価となったチョコレートを風味増強及び持続効果が良好と判断した。
乳味：数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
甘味：数字が大きい方が甘味が強く、数字が小さい方が甘味が弱い。
チョコレートの風味の口中での持続時間：数字が大きい方が持続時間が長く、数字が小さい方が短い。【００３３】
表１
2015050165.tif 000002
【００３４】
表２
2015050165.tif 000003
【００３５】
表３
2015050165.tif 000004
【００３６】
実施例１から実施例７にかけて実験例２のランダムエステル交換油の配合量が増すに従って、乳味、甘味、風味持続の評価が高く良好になっている。
ただし２０％のランダムエステル交換油を配合した比較例３は軟らかくチョコレートとしての物性を損ねており不良であった。またモールドからの剥離性が他の実施例と比べ低下しており、テンパリング性の悪化がうかがわれた。【００３７】
（試験例２）マロニルイソフラボン配糖体含有効果
メラノＮＥＷＳＳ７を９８部、パーム分別低融点油脂（ヨウ素価６７）を２部混合した油脂を比較例２の油脂とした。
一方メラノＮＥＷＳＳ７を９８部、パーム分別低融点油脂（ヨウ素価６７）を２部混合した油脂３，０００ｇを７０℃に加温したものに対して、イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）の１．５％水溶液を適量添加し、１２０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら３０分間処理して十分に脱水を行い、マロニルイソフラボン配糖体を６．２  ｐｐｍ含有する実施例８の油脂、１４．９ｐｐｍ含有する実施例９の油脂、１８．６ｐｐｍ含有する実施例１０の油脂、２６．０ｐｐｍ含有する実施例１１の油脂、３７．２ｐｐｍ含有する実施例１２の油脂、６２．０ｐｐｍ含有する比較例４の油脂を得た。これら実施例８〜１２及び比較例２，４の油脂を使用して、試験例１と同様にミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表４に示す。【００３８】
表４
2015050165.tif 000005
【００３９】
実施例８から実施例１２にかけてマロニルイソフラボン配糖体含量が増すに従って、特に乳味、甘味、の評価が高く良好になっている。
ただし６２ｐｐｍ含有の比較例４は乳味、甘味は高評価であるものの、マロニルイソフラボン配糖体に由来する苦味、異味が感じられ不良であった。【００４０】
（試験例３）併用効果
試験例１及び試験例２と同様にして、実験例２のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表５に示す如く配合又は含有する比較例１及び実施例１３〜１５の油脂を得た。これらの油脂を試験例１と同様にしてミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表５に示す。【００４１】
表５
2015050165.tif 000006
【００４２】
実施例１３〜１５において、ランダムエステル交換油の配合とマロニルイソフラボン配糖体の含有の併用によりさらに大きな効果が発揮されることが確認された。【００４３】
（試験例４）ホワイトチョコレートでの評価
試験例３と同様にして実験例２のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表６に示す如く配合又は含有する比較例２及び実施例１６の油脂を得た。さらに比較例２及び実施例１６の油脂をそれぞれ３０．０部、全脂粉乳２６．０部、砂糖４４．０部、レシチン適量を原料にして定法に従いホワイトチョコレート生地を調製した。さらにこのホワイトチョコレート生地をテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃で３０分冷却した後、モールドより外し、２０℃で１週間熟成（エージング）した後に食味の評価を行った。評価結果を表６に示す。【００４４】
表６
2015050165.tif 000007
【００４５】
ホワイトチョコレートでも本発明の効果が発揮されることが確認された。【００４６】
（試験例５）ビターチョコレートでの評価
ホワイトチョコレートの配合をビターチョコレートの配合（比較例２及び実施例１６の油脂をそれぞれ１０．０部、カカオマス４０．０部、砂糖４７．０部、ココアバター３．０部、レシチン適量）とした以外は試験例４と同様にして食味の評価を行った。評価結果を表７に示す。【００４７】
表７
2015050165.tif 000008
【００４８】
実施例１６を使用したビターチョコレートは粉乳が配合されていないので、当然乳味の評価は０であるが、チョコレートとして良好な風味である。
ビターチョコレートでも本発明の効果が発揮されることが確認された。
【国際調査報告】
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