(57)【要約】【課題】本発明は、高い塩溶解性及び高いゲル化力を有する蛋白組成物、並びに該蛋白組成物を利用したピックル液及び畜肉加工品を得ることを目的とする。【解決手段】本発明は、緑豆蛋白を含む粉末組成物であり、緑豆蛋白の全部又は一部が加熱変性されている組成物を提供する。かかる組成物は、ピックル液及び畜肉加工品に利用できる。【選択図】なし
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑豆蛋白を含む粉末組成物であって、前記緑豆蛋白の全部又は一部が加熱変性されている組成物。
【請求項２】
ｐＨ７．０、ＮａＣｌ水溶液濃度２．５重量％の場合のＮＳＳＩ（窒素塩溶解指数）が３０重量％以上である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
ＣＰ（粗蛋白含量）が組成物の固形分全量に対して８０重量％以上である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項記載の組成物を含む畜肉加工品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項記載の組成物を含むピックル液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑豆蛋白を含む組成物、畜肉加工品及びピックル液に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に用いられる蛋白素材は、食品製造時に塩水溶液への溶解性が必要とされる場合がある。このような食品としては、例えば、畜肉加工品、チーズ、ヨーグルト等の発酵食品、ＤＢＢ（Ｄｒｙ  Ｂｌｅｎｄｅｄ  Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ）等の健康飲料、かまぼこ等の水産練り製品が挙げられる。畜肉加工品としては、畜肉ハム、畜肉ソーセージ、畜肉ベーコン、焼豚、畜肉フライ製品（とんかつ、てんぷら）等が挙げられる。【０００３】
畜肉加工品は、食塩、糖類等の甘味料、香辛料、重合リン酸塩等の結着補強剤、亜硝酸塩等の発色剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ソルビン酸カリ等の保存料等を配合した液体、いわゆるピックル液を、肉に混合又は注入する方法で製造される。特にハム製造では、製品の保水性、抱脂性及び結着性の向上、又は硬さ及び弾力性といった食感の改良等を目的として、大豆蛋白等の結着材料（蛋白素材）が、ピックル液に配合されている。【０００４】
畜肉加工品の製造に用いられるピックル液には、上述のように多量のミネラル類が含まれるため、蛋白素材をピックル液に配合する場合、上記配合目的を達成するためには、蛋白素材の塩溶液に対する溶解性が非常に重要である。例えば非特許文献１、２では、分離大豆蛋白の主要構成成分であるβ‐コングリシニンとグリシニンが、高い塩濃度の水溶液中で溶解性が高くなることが報告されている。しかし、実際の食品素材としての分離大豆蛋白を製造する工程中には、殺菌工程が含まれており、殺菌するために十分な熱を加えた場合、塩溶液に対する分離大豆蛋白の溶解性が減少してしまうことが知られている。そのため、分離大豆蛋白をピックル溶液に用いる場合には、塩溶液に対する溶解性を保持するため、加熱殺菌を避けることが好ましい。しかし、生産コスト上、加熱殺菌以外の殺菌方法を選択できないのが現状である。【０００５】
そこで特許文献１では、加熱処理を行った後でも塩溶液に対する溶解性を維持するために、大豆蛋白を酵素分解する事によって大豆蛋白加水分解物を得る方法が開示されている。【０００６】
緑豆（Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａの種子）は、中国では炎症を鎮める漢方の一種として用いられている生理機能の高い種子であり、中国及び東南アジア圏において広く食されている。また、主要な食物アレルゲンとされていないことから、蛋白源としては非常に有用な食品である。【０００７】
特許文献２では、緑豆から抽出した緑豆蛋白の塩溶解性について検討が行われ、殺菌せずに噴霧乾燥された緑豆蛋白が、容易に塩水溶液に溶解できることが記載されている。また、非特許文献３、４においても、緑豆蛋白の塩溶液への溶解性について検討されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−２３７１２７号公報
【特許文献２】米国特許第４１１１９２７号明細書
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Eur. J. Biochem. 258, 854-862, 1998
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem. 53, 3650-3657, 2005
【非特許文献３】Journal of Food Science. 42, 202-206, 1977
【非特許文献４】Plant Foods for Human Nutrition. 37, 17-27, 1987
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に記載の大豆蛋白加水分解物を用いたピックル液を肉に注入する場合、ピックル液中の大豆蛋白加水分解物の配合量を上げ過ぎると、ピックル液の粘度が上がるため、インジェクターによる肉への注入作業が困難になるという問題がある。また逆に大豆蛋白加水分解物の配合量を下げすぎると、ピックル液に期待されるゲル化力が薄れてしまうという問題がある。【００１１】
特許文献２では、緑豆蛋白の塩溶解性が検討されているが、用いられている緑豆蛋白は加熱殺菌せずに噴霧乾燥されたものであり、加熱した緑豆蛋白の塩溶解性については検討されていない。また、非特許文献３、４で用いられている緑豆蛋白も、基本的に凍結乾燥によって粉末化されたものであって、食品製造のような加熱殺菌工程を経る場合については全く検討されていない。そのため、加熱殺菌工程を経た緑豆蛋白の塩溶液に対する溶解性については、これまで全く分かっていない。また、緑豆蛋白については、論文等で報告例があるにも関わらず、食品用途で広く使用されているわけではない。【００１２】
本発明は、高い塩溶解性及び高いゲル化力を有する蛋白組成物を得ることを目的とする。また、本発明は、該蛋白組成物を利用したピックル液及び畜肉加工品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、上記課題について鋭意検討する中で、緑豆蛋白が加熱殺菌後であっても高い塩溶解性を示し、かつ高いゲル化力を有することを見出し、本発明を完成させた。【００１４】
本発明は、緑豆蛋白を含む粉末組成物であって、緑豆蛋白の全部又は一部が加熱変性されている組成物を提供する。【００１５】
上記組成物は、ｐＨ７．０、濃度２．５重量％のＮａＣｌ水溶液を用いた条件でのＮＳＳＩ（窒素塩溶解指数）が３０重量％以上であることが好ましい。【００１６】
上記組成物のＣＰ（粗蛋白含量）は、組成物の固形分全量に対して、８０重量％以上であることが好ましい。【００１７】
本発明はまた、上記組成物を含む畜肉加工品を提供する。畜肉加工品が上記組成物を含むことにより、適度な硬さを有する畜肉加工品を得ることができる。【００１８】
本発明はまた、上記組成物を含むピックル液を提供する。ピックル液が上記組成物を含むことにより、低粘度で作業性のよいピックル液を得ることができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、加熱変性後であっても高い塩溶解性を有する、ゲル化力の高い組成物を得ることができる。上記組成物を懸濁させた液は低粘度でありながら、その懸濁液を加熱すると、高強度にゲル化させることができる。そのため、本発明の組成物を畜肉加工品用のピックル液に用いると、低粘度で作業性がよい。また、本発明の組成物を畜肉加工品に用いると、適度な硬さを持った畜肉加工品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】各種蛋白組成物のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果を示す図である。
【図２】分離緑豆蛋白組成物のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２２】
（緑豆蛋白組成物）
本実施形態における緑豆蛋白を含む組成物（以下、「緑豆蛋白組成物」ともいう。）は、緑豆蛋白の全部又は一部が加熱変性されている。
【００２３】
（緑豆蛋白）
緑豆蛋白組成物の原料となる緑豆蛋白源として、緑豆蛋白を含む緑豆蛋白素材を利用できる。緑豆蛋白素材として、緑豆豆乳、脱澱粉緑豆豆乳、分離緑豆蛋白等を用いることができ、これらをそのまま利用してもよく、これらを乾燥したものを利用してもよく、これらを殺菌後に乾燥したものを利用してもよい。緑豆豆乳及び脱澱粉緑豆豆乳は、丸緑豆又は脱澱粉緑豆等から蛋白成分を水又は温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。また、ＵＦ膜（限界ろ過膜）による処理等により、緑豆豆乳の蛋白成分を濃縮することもできる。分離緑豆蛋白は、緑豆豆乳から等電点沈殿等の処理により蛋白を濃縮することによって得ることができる。なお、得られる緑豆蛋白組成物は、緑豆蛋白を、ＣＰ（粗蛋白含量）として緑豆蛋白組成物の固形分全量に対して、８０重量％以上含むことが好ましい。したがって、緑豆蛋白素材の原料となる丸緑豆又は脱澱粉緑豆として、丸緑豆又は脱澱粉緑豆中における蛋白の含有率が高いものを用いることがよい。
【００２４】
分離緑豆蛋白は、例えば以下の様に調製することができる。すなわち、丸緑豆に水又は温水を加え、１０時間から３０時間程度浸漬し、粉砕後中性のｐＨ付近にて抽出を行い、メッシュで種皮及び繊維を除去する。その後澱粉を分離して緑豆豆乳を得る。次に緑豆豆乳をｐＨ３．５〜５．５付近とし、等電点沈殿物を分離緑豆蛋白として回収する。得られた等電点沈殿物（分離緑豆蛋白）に、水及びアルカリ剤を加え、中性のｐＨ域に調整する。その際、分離緑豆蛋白の濃度を固形分で５〜１５重量％に調整することが好ましい。溶液はｐＨ６．０〜８．０に調整することが好ましく、ｐＨ６．５〜７．５の範囲に調整することがより好ましい。ｐＨが６．０以上であると、塩溶液に対する緑豆蛋白の溶解性が向上する。また、ｐＨが８．０以下であると、後の加熱処理によるアルカリ臭の発生を抑制できるため風味上好ましく、また、色調をより良好に保てる。中和に用いるアルカリ剤として、食品用途で使用できる水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムを例示できる。
【００２５】
（緑豆蛋白組成物の製造方法）
本実施形態に係る緑豆蛋白組成物は、緑豆蛋白を含む溶液を加熱し、緑豆蛋白を変性させることによって得ることができる。加熱処理の条件は、加熱温度が８０℃〜１６０℃の範囲であることが好ましく、１１０℃〜１５０℃の範囲であることがより好ましい。加熱時間は２秒〜６０分の範囲であることが好ましく、５秒〜３分の範囲であることがより好ましく、５秒〜１５秒の範囲であることがさらに好ましい。１１０〜１５０℃の範囲で、５秒〜１５秒の加熱時間であることが特に好ましい。加熱方式は、間接加熱方式又は直接加熱方式のいずれの方法を利用することもできる。これらの中でも、塩溶液に対する溶解性を向上させる点から、緑豆蛋白を含む溶液に高温高圧の水蒸気を直接吹き込み加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力解放させる、連続式直接加熱方式殺菌機を用いることが好ましい。
【００２６】
（ＮＳＳＩ）
上述の方法により得られた緑豆蛋白組成物は、加熱されていても高いＮＳＳＩ値を有している。ＮＳＳＩとは、窒素塩溶解指数のことであり、蛋白質を塩溶液に分散させたときの窒素の溶解量を表すものである。本明細書におけるＮＳＳＩは以下のように測定することができる。蛋白組成物に、その１０倍量のＮａＣｌ水溶液（濃度２．５重量％）を加え、ｐＨを７．０に調整したものを、５℃の恒温槽中でプロペラ撹拌し、ろ紙を用いてろ過する。ろ紙としては、定量試験に一般的に用いられるものであればよいが、Ｎｏ．５（ＪＩＳ  Ｐ３８０１に規定される５Ａ、５Ｂ又は５Ｃのいずれか）のろ紙を用いることが好ましい。得られたろ液中の窒素量をケルダール法で測定し、同じくケルダール法によって測定した蛋白組成物中の総窒素量で除し、百分率で表したものをＮＳＳＩとする。ＮＳＳＩの値は３０重量％以上が好ましく、４０重量％以上がより好ましく、５０重量％以上がさらに好ましい。ＮＳＳＩの値が高いほど、蛋白組成物が塩溶液に溶解しやすく、より強いゲルを形成できる傾向がある。また、ＮＳＳＩの値は９５重量％以下であることが好ましく、９０重量％以下であることがより好ましい。
【００２７】
本実施形態に係る緑豆蛋白組成物は、加水分解されていないものであることが好ましいが、加水分解されていない緑豆蛋白組成物と、酵素等によって加水分解されたものを混合して用いてもよい。緑豆蛋白組成物の加水分解の程度は、後述する方法によって測定される０．２２Ｍ  ＴＣＡ溶解率で表すことができる。本実施形態に係る緑豆蛋白組成物の０．２２Ｍ  ＴＣＡ溶解率は、２〜３０重量％であることが好ましく、２〜１５重量％であることがより好ましい。ＴＣＡ値が本範囲内にあると、より強いゲルを形成することができるため好ましい。
【００２８】
上述の方法により得られた緑豆蛋白組成物は、粉末化することができる。緑豆蛋白組成物を粉末化すると、液体に分散しやすく、ゲル化も容易であるため、作業上好ましい。また、菌の増殖を抑制することができるため、食品衛生上も好ましく、運送コストを抑制することもできる。粉末化の方法としては、品質及び製造コストの面で、噴霧乾燥器を用いて乾燥する方法が好ましい。噴霧乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式又は１流体若しくは２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。
【００２９】
本実施形態に係る緑豆蛋白組成物は、緑豆由来の蛋白を加熱変性して得られる蛋白組成物を含むことを特徴とするが、大豆蛋白又は乳蛋白等の、緑豆由来以外の蛋白をさらに含んでいてもよく、また、油脂又は乳化剤等の成分を含んでいてもよい。
【００３０】
上述の方法により得られる緑豆蛋白組成物を水に懸濁させることにより、低粘度の液体状態の緑豆蛋白組成物を得ることができる。例えば緑豆蛋白組成物の濃度が全量中１２重量％の懸濁液の場合、Ｂ型粘度計による測定（１０℃、６０ｒｐｍ）で、粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。また、この緑豆蛋白組成物は高いゲル化力を有しているため、上記液体状態の緑豆蛋白組成物を加熱して懸濁液を凝固させることにより、ゲル強度の高い凝固物を得ることができる。例えば、緑豆蛋白組成物の濃度が１２重量％の懸濁液を加熱して得られる凝固物のゲル強度が、２０ｇｆ・ｃｍ以上であることが好ましく、３０ｇｆ・ｃｍ以上であることがより好ましい。
【００３１】
（ピックル液）
以上の方法により得られた緑豆蛋白組成物は、畜肉加工用及び水産練り製品用のピックル液に用いることができ、畜肉加工用のピックル液に用いる場合に特に好適である。分離大豆蛋白組成物の代わりに、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物をピックル液に使用することで、ピックル液の粘度を低く保つことができ、畜肉加工に用いる際の作業性が向上する。
【００３２】
ピックル液の原料としては、通常用いられるものであれば特に制限なく用いることができ、例えば、食塩、糖類等の甘味料、香辛料、重合リン酸塩等の結着補強剤、卵白又は大豆蛋白等の蛋白素材、亜硝酸塩等の発色剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤、グルタミン酸ナトリウム又はコハク酸ナトリウム等の調味料、ソルビン酸カリ等の保存料、色素等を用いることができる。これらの任意の原料を水に溶解することによってピックル液が得られる。本実施形態に係る緑豆蛋白組成物をピックル液に用いる場合、その含有量は、ピックル液全量中２〜１５重量％であることが好ましく、２〜１０重量％であることがより好ましい。ピックル液の粘度は、他の蛋白素材の配合量等にも影響を受けるため、一概には言えないが、例えば本実施形態に係る緑豆蛋白組成物をピックル液中に２〜１０重量％用いる場合、１０℃において２０〜１００ｍＰａ・ｓの範囲にすることができる。上記条件で本実施形態にかかる緑豆蛋白組成物をピックル液に使用した場合、ピックル液の注射時の作業性が良好であり、かつ撓みのある良好な硬さを持つハムを得ることができる。
【００３３】
（畜肉加工品）
上述の方法により得られる緑豆蛋白組成物は高い塩溶解性を有し、また、高いゲル化力を有するため、ピックル液として食肉加工品に好適に用いることができる。食肉加工品としては、畜肉加工品、又は魚肉を主原料とする水産練り製品等が挙げられる。本実施形態に係るピックル液は、これらの中でも特に畜肉加工品に好適に用いることができる。畜肉としては、例えば、牛、豚、馬、めん羊、山羊、家兎、家禽等の肉を使用できる。また、畜肉加工品としては、例えば、ソーセージ等の畜肉練り製品、ハンバーグ、ミートボール、ギョーザ、シューマイ、メンチカツ、コロッケ等の挽肉製品、とんかつ、ハム等が挙げられ、特にハム及びソーセージが好ましい。
【００３４】
畜肉加工品の製造方法としては、公知の方法を用いることができる。例えば、ハムを製造する場合には、用いるピックル液に本実施形態に係る緑豆蛋白組成物を含むことで、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物を含むハムを得ることができる。具体的には、上述の緑豆蛋白組成物を含むピックル液をインジェクターにより畜肉の塊に注入し、肉塊を回転攪拌等することによってピックル液をなじませ、ケーシングに充填して整形する。その後、燻製又は蒸煮等によって加熱することで、適度な硬さを有するハムを得ることができる。また、例えばとんかつを製造する場合には、上記緑豆蛋白組成物を含むピックル液をインジェクターにより豚肉の塊に注入し、肉塊を回転攪拌することによりピックル液をなじませ、スライスする。その後、バッター液に浸しパン粉等をまぶして揚げることにより、歯切れがよく歩留りが高いとんかつを得ることができる。一方、畜肉練り製品を製造する場合には、上記緑豆蛋白組成物を、ピックル液としてではなく直接その他の原料に混合して用いることもできる。例えばソーセージを製造する方法としては、塩漬剤を添加した挽肉に、澱粉又は豚脂等の一般的な添加剤を加えて混合する際に、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物を直接加えることができる。これらの原料を混合して羊の小腸等のケーシングに充填し、蒸煮等の方法によって加熱することで、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物を含むソーセージを得ることができる。本実施形態に係る緑豆蛋白組成物を畜肉加工品に用いる場合、その含有量は例えば畜肉加工品全量中１〜７．５重量％であることが好ましい。緑豆蛋白組成物の含有量がこの範囲内であると、歩留りが高く、タワミのある良好な硬さを持つ畜肉加工品を得ることができる。
【００３５】
ピックル液及び畜肉加工品中に含まれる緑豆蛋白の濃度測定方法としては、例えば、ウエスタンブロッティング法を用いることができる。つまり、測定する液又は摩砕したサンプルに、ＳＤＳ及び２−メルカプトエタノール等の還元剤を含むサンプルバッファーを加え、１０分間沸騰水中で蛋白を抽出する。その後、何点かの濃度に調整した緑豆蛋白（コントロール）を用いて、サンプルと同時にＳＤＳ−ＰＡＧＥを行い、セミドライ法によりＰＶＤＦ（Polyvinylidene difluoride）膜に転写する。転写した膜に一次抗体として抗
緑豆蛋白抗体を反応させ、ＡＰ(Alkaline phosphatase)又はＨＲＰ(Horse radishperoxidase)等で標識された抗体を二次抗体として用いて一次抗体と反応させ、酵素活性による発色等により、緑豆蛋白を定量することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００３７】
（製造例１）
水５重量部に丸緑豆１重量部を加えて、２２時間浸漬させ、定法により皮部と胚部を分離して除いた。その後、コロイドミル（特殊機化工業株式会社製）を用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して不溶物を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。得られた脱澱粉緑豆豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離し、沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白を含有する溶液を得た。【００３８】
（実施例１）分離緑豆蛋白組成物
製造例１で得られた分離緑豆蛋白を含有する溶液を、１２０℃でそれぞれ１０秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル株式会社製）で加熱を行い、スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱変性した粉末状の分離緑豆蛋白組成物を得た。【００３９】
（比較製造例１）分離大豆蛋白組成物
不二製油株式会社製の低変性脱脂大豆１０ｋｇに１５倍量の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温でホモミキサーを用い１時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機（１０００ｇ×１０分）によりおから成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加え、ｐＨを４．５に調整し、蛋白成分を等電点沈澱させ、遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カードを得た。このカードの固形分は約３０重量％であった。全体で固形分１１重量％の濃度になるようにカードに水を加え、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ７．０に中和し、分離大豆蛋白を含む溶液を得た。【００４０】
（比較例１）分離大豆蛋白組成物ａ
得られた分離大豆蛋白を含む溶液に実施例１と同様に加熱及び乾燥を行い、分離大豆蛋白組成物ａを得た。【００４１】
（比較例２〜４）分離大豆蛋白組成物ｂ〜ｄ
比較製造例１で得られた分離大豆蛋白を含む溶液に、固形分当たり、それぞれ０．０２、０．０４、０．０６重量％のＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の蛋白分解酵素「プロチンＡＣ１０Ｆ」（大和化成株式会社製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、蛋白の加水分解を行った。酵素処理後の分離大豆蛋白溶液に、実施例１と同様に加熱及び乾燥を行い、それぞれ分離大豆蛋白組成物ｂ〜ｄを得た。【００４２】
（比較例５）分離ひよこ豆蛋白組成物
脱皮ひよこ豆を用いて、製造例１及び実施例１と同様に調製し、分離ひよこ豆蛋白組成物を得た。【００４３】
（比較例６）分離エンドウ豆蛋白組成物
脱皮エンドウ豆（Ｙｅｌｌｏｗ  ｐｅａ）を用いて、製造例１及び実施例１と同様に調製し、分離エンドウ豆蛋白組成物を得た。【００４４】
（比較例７）未加熱分離緑豆蛋白組成物
製造例１で得られた分離緑豆蛋白を含有する溶液を、加熱殺菌せずにスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、未加熱の分離緑豆蛋白組成物を得た。【００４５】
実施例１及び比較例１〜５で得られた各種蛋白組成物のＣＰ（粗蛋白含量）を測定した。また、各種蛋白組成物の、ＮＳＩ（窒素溶解指数）、ＮＳＳＩ（窒素塩溶解指数）、ＴＣＡ溶解度及びｐＨを測定した。また、各種蛋白組成物の１２重量％懸濁液を用いて、懸濁液の粘度及び凝固後のゲル強度を測定した。結果を表１に示す。各項目の測定方法を以下に示す。【００４６】
（粗蛋白量）
１０５℃で１２時間乾燥した蛋白組成物を用いて、ケルダール法により測定した窒素量に窒素係数６．２５を掛けて粗蛋白含量（ＣＰ）を求め、蛋白組成物の固形分全量に対する重量％で表した。【００４７】
（ＮＳＩ）
蛋白組成物の５重量％水溶液を、ｐＨ７．０に調整し、水溶液を３７℃の恒温槽で１時間プロペラ撹拌し、７，０００×ｇ（３，５００ｒｐｍ）で２０分間遠心分離を行い、上清をＮｏ．５（５Ａ）ろ紙を用いてろ過した。得られたろ液中の窒素量をケルダール法で測定し、同じくケルダール法によって測定した蛋白組成物中の総窒素量で除し、百分率で表したものをＮＳＩ（窒素溶解指数）とした。【００４８】
（ＮＳＳＩ）
蛋白組成物に、その１０倍量のＮａＣｌ水溶液（濃度２．５重量％）を加え、ｐＨを７．０に調整したものを、５℃の恒温槽中で１時間プロペラ撹拌し、７，０００×ｇ（３，５００ｒｐｍ）で２０分間遠心分離を行い、上清をＮｏ．５（５Ａ）ろ紙を用いてろ過した。得られたろ液中の窒素量をケルダール法で測定し、同じくケルダール法によって測定した蛋白組成物中の総窒素量で除し、百分率で表したものをＮＳＳＩ（窒素塩溶解指数）とした。【００４９】
（０．２２Ｍ  ＴＣＡ溶解率）
蛋白組成物の２重量％懸濁液に、０．４４Ｍのトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）水溶液を等量加えて攪拌し、Ｎｏ．５（５Ａ）ろ紙を用いてろ過を行い、ろ液中の窒素量をケルダール法により測定した。測定した可溶性窒素量の、蛋白組成物中の総窒素量に対する割合を０．２２Ｍ  ＴＣＡ溶解率（重量％）とした。【００５０】
（１２％ゲル強度）
各種蛋白組成物の粉末を、１２重量％の濃度となるように水と混合して懸濁液とし、ワーリングブレンダーにより均一なペーストとし、直径２５ｍｍのケーシングに充填し、８０℃湯浴中で３０分加熱して凝固させ、水冷し、ケーシングから取り出した。取り出した凝固物を、厚さ２０ｍｍに切り出し、５ｍｍの球形プランジャーを用いて、レオナー（株式会社山電製）により破断強度（ｇｆ）及び破断変形（ｃｍ）を測定した。破断強度及び破断変形の値を掛け合わせたものをゲル強度（ｇｆ・ｃｍ）として評価した。【００５１】
（１２％粘度）
各種蛋白組成物の粉末を、１２重量％の濃度となるように水と混合して懸濁液とした。この懸濁液の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて１０℃、６０ｒｐｍで測定した。単位はｍＰａ・ｓである。【００５２】
【表１】
2014156551.tif 000003
【００５３】
実施例１、比較例１〜５のＮＳＩはいずれも９０重量％程度であり、高い溶解性を示していた。一方、塩溶解性を示すＮＳＳＩの数値は、蛋白加水分解を行っていない蛋白組成物の中では、実施例１の分離緑豆蛋白組成物のみが５０重量％を超え、その他の蛋白組成物は２０重量％以下と非常に低い値を示した。また、蛋白加水分解を行った分離大豆蛋白組成物ｂ〜ｄは、ＮＳＳＩは高い一方で、ゲル強度は低かった。さらに、実施例１の粘度は酵素分解した分離大豆蛋白組成物ｄ（比較例４）と同等であるにもかかわらず、実施例１のゲル強度は、比較例４よりも遥かに高い４８ｇｆ・ｃｍであった。つまり、緑豆蛋白組成物は、蛋白加水分解を行わなくても高い塩溶解性を有し、かつ高いゲル化能を有しており、大豆及びその他の豆由来の蛋白組成物と比較して、高いピックル液適性を持っていた。【００５４】
（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）
加熱処理によって大豆蛋白組成物のＮＳＳＩが低下する現象が知られているが、その理由として、加熱時に起こるジスルフィド結合の交換反応に伴う巨大会合体の形成が考えられる。そこで、加熱殺菌を行った分離緑豆蛋白組成物（実施例１）と分離大豆蛋白組成物ａ（比較例１）、分離ひよこ豆蛋白組成物（比較例５）及び分離エンドウ豆蛋白組成物（比較例６）を用いて、ＳＤＳ−ＰＡＧＥを行った。ＳＤＳ−ＰＡＧＥには、１０〜２０重量％濃度のゲル（キシダ化学社製）を用い、染色方法としてクーマシーブリリアントブルーＲ−２５０（ＣＢＢ）を用いた。ＳＤＳ−ＰＡＧＥは、サンプルを溶解させる緩衝液に還元剤（２−メルカプトエタノール）を含まない条件（非還元）と、還元剤を含む条件（還元）で行った。【００５５】
染色して得られたＳＤＳ−ＰＡＧＥのバンドパターンを図１に示す。図１中、非還元条件及び還元条件において、それぞれ第１レーンは分離大豆蛋白組成物ａ（比較例１）、第２レーンは加熱変性した分離緑豆蛋白組成物（実施例１）、第３レーンは分離ひよこ豆蛋白組成物（比較例５）、第４レーンは分離エンドウ豆蛋白組成物（比較例６）のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果である。中央のレーンにマーカーを示す。分離大豆蛋白組成物ａ（比較例１）、分離ひよこ豆蛋白組成物（比較例５）及び分離エンドウ豆蛋白組成物（比較例６）では、非還元条件と還元条件の間でバンドパターンが大きく異なっており、また、非還元条件では１５０ｋＤａ以上の領域に蛋白の会合体の形成が観察された。一方、実施例１の分離緑豆蛋白組成物は加熱殺菌されているにも関わらず、非還元条件と還元条件間でバンドパターンに差が認められず、巨大会合体の形成も認められなかった。【００５６】
未加熱の分離緑豆蛋白組成物（比較例７）と加熱変性した分離緑豆蛋白組成物（実施例１）について、上記の方法でＳＤＳ−ＰＡＧＥを行った。ＳＤＳ−ＰＡＧＥはサンプルを溶解させる緩衝液に還元剤を含まない条件（非還元）と、還元剤を含む条件（還元）について、それぞれ行った。結果を図２に示す。図２中、非還元条件及び還元条件において、Ａレーンは比較例７の未加熱分離緑豆蛋白組成物、Ｂレーンは実施例１の加熱変性した分離緑豆蛋白組成物である。未加熱の分離緑豆蛋白組成物の還元条件では、分子量約５６ｋＤａのバンドと約４４ｋＤａのバンドの間に、５３〜５５ｋＤａのバンドが観察されるものの、未加熱分離緑豆蛋白組成物の非還元条件では、同領域にバンドは観察されなかった。一方、加熱変性した分離緑豆蛋白組成物は、非還元条件でも還元条件と同様に、約５６ｋＤａのバンドと約４４ｋＤａのバンドの間に５３〜５５ｋＤａのバンドを観察することができた。加熱変性した分離緑豆蛋白組成物の、５３〜５５ｋＤａの蛋白が蛋白全体に占める割合を算出するために、ＧＳ−８００（登録商標）Ｃａｌｉｂｒａｔｅｄ  Ｄｅｎｓｉｔｏｍｅｔｅｒ（Ｂｉｏ  ｒａｄ社製）を用いてＳＤＳ−ＰＡＧＥゲルを取り込み、Ｑｕａｎｔｉｔｙ  Ｏｎｅ（ｖｅｒ．４．５）（Ｂｉｏ  ｒａｄ社製）を用いて算出した。その結果、非還元条件の加熱変性した分離緑豆蛋白組成物（実施例１）の５３〜５５ｋＤａ蛋白の、蛋白全体に占める割合は９．６％である一方で、未加熱の分離緑豆蛋白組成物（比較例７）では、同じ５３〜５５ｋＤａの領域に蛋白は全く検出されなかった。緑豆蛋白組成物は、通常の食品製造時に必要な加熱殺菌を行っても塩溶液に対する溶解性が損なわれない、特異な蛋白組成物であることが確認された。【００５７】
（実施例２、比較例８）ピックル液
実施例１及び比較例１で調製した、加熱変性した分離緑豆蛋白組成物及び分離大豆蛋白組成物ａを使用して、表２に示す組成のピックル液を調製し、１晩冷蔵保存し、それぞれ実施例２及び比較例８のピックル液として得た。表２中の配合比の単位は重量部である。調製後１晩冷蔵保存した後、得られたピックル液の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて１０℃、６０ｒｐｍで測定した。結果を表３に示す。分離緑豆蛋白組成物を用いた実施例２では、分離大豆蛋白組成物ａを用いた比較例８に対してピックル液の粘度は低く、ピックル液の注入時の作業性が良好であった。【００５８】
【表２】
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【００５９】
（ハム）
実施例２及び比較例８で得られたピックル液１００重量部を、それぞれ塊状のブタロース肉１００重量部にインジェクターで注入し、ロータリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング（回転撹拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを得た。得られたハムの、厚さ５ｍｍのサンプルの破断荷重を、レオナー（株式会社山電製）を用いて測定した。また、ハムの風味及び食感に関する官能評価を、熟練したパネリスト５名により５点評価法（５点：良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い）で行い、その平均点を風味及び食感の評価とした。結果を表３に示す。実施例２のピックル液を用いて調製されたハムは、比較例８のピックル液を用いた場合より強度が高く、また、官能評価についても比較例８より優れていた。【００６０】
【表３】
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【００６１】
（実施例３、比較例９）ソーセージ
実施例１及び比較例１で調製した、分離緑豆蛋白組成物及び分離大豆蛋白組成物ａを使用して、それぞれ実施例３及び比較例９のソーセージを作製した。具体的には、表４に示す組成のとおり、豚肉（ウデ）の挽肉４２重量部に対して、塩漬剤を添加し、サイレントカッターを用いて十分に混合後、各蛋白組成物及びその他の材料を添加し混合した。生地を脱気後、羊の小腸に生地を充填して７８℃で蒸煮し、ソーセージを得た。表４中の配合比の単位は重量部である。【００６２】
【表４】
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【００６３】
作製したソーセージの食感及び風味に関する官能評価を行った。評価方法としては、ハムの場合と同様に、熟練したパネリスト５名により５点評価法（５点：良い、４点：やや良い、３点：普通、２点：やや悪い、１点：悪い）で行い、その平均点を食感及び風味の評価とした。その結果、加熱変性した分離緑豆蛋白組成物を用いた実施例３のソーセージは、分離大豆蛋白組成物ａを用いた比較例９と比較して、好ましい硬い食感を有しており、かつ好ましい風味を有していた。【００６４】
以上のように、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物は、塩溶液に対して高い溶解性を示し、これを用いて製造したピックル液は、粘度が低く作業性に優れていた。また、本実施形態に係る緑豆蛋白組成物は、ゲル化力に優れており、これを用いることにより、優れた品質を有する畜肉製品を製造することができた。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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