(57)【要約】本発明は、あらゆる食場面を通じて蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、蛋白質が強化され、かつ、おいしく食すことのできるチョコレート様食品を提供することを課題とする。大豆蛋白質素材の調製時における加熱殺菌から乾燥工程において、ｐHを適宜調整することで、チョコレート様食品に使用した場合に口中への張り付き感が低減できることを見出し、本発明を完成させた。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜４．０で１００〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程後から乾燥工程前までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法。
【請求項２】
大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．５〜３．５で１１０〜１３０℃、５〜９秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜６．５に調整し、乾燥して粉末化する、請求項１記載の大豆蛋白質素材の製造方法。
【請求項３】
アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調整であることを特徴とする、請求項２に記載の大豆蛋白質素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項５】
請求項２記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項６】
請求項３記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項７】
請求項１記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【請求項８】
請求項２記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【請求項９】
請求項３記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート様食品に配合するのに適した大豆蛋白質素材の製造方法、およびその使用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
高齢者はその食生活において、加齢による食欲減退等により、低栄養となる場合がある。特に蛋白質の摂取不足は筋肉の減少などを引き起こし、骨折などのリスクを高める場合がある。よって、あらゆる食場面を通じて、蛋白質をより多く摂取できるような、各種高蛋白食品の開発が望まれている。【０００３】
チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。チョコレートは主に、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等を原料に製造される場合が多い。ミルクチョコレートにおいて、蛋白質の含有量は７．４重量％程度である。
チョコレート様食品に大豆蛋白質素材を使用する出願としては、例えば特許文献１、特許文献２、特許文献３が存在する。
特許文献４は分離蛋白質の製法に関する出願であり、窒素溶解指数（ＮＳＩ）が約２０以下の大豆蛋白質分離物の製法について記載されている。ここでは、ｐＨ約４．５〜５．８において加熱する工程について言及されている。このような蛋白質素材の用途として、非水性クリームフィリングが記載されている。
また特許文献５には、大豆蛋白スラリー等を酸性下で加熱後中和することを特徴とする大豆蛋白の製造法について記載されている。このような製造法を採用する目的は、大豆臭を低減することである旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１４２２２２号公報
【特許文献２】国際公開ＷＯ２００７／１１６８１９号パンフレット
【特許文献３】特開２０００−２７０７７５号公報
【特許文献４】特開昭５７−２２６４９号公報
【特許文献５】国際公開ＷＯ２００２／０２８１９７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、あらゆる食場面を通じて大豆蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、蛋白質が強化され、かつ、おいしく食すことのできるチョコレート様食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
当初、各種食品の大豆蛋白質を強化するとの目的について、本発明者は鋭意検討を行ったが、当初は具体的課題が何であるかも不明確な状態であった。
各種食品の蛋白質含有量の向上を目的とした検討において、まずターゲットとしてチョコレート様食品を置いた。これは、チョコレート様食品は世界的にも広く嗜好される食品であって、食す際にそれほど咀嚼を必要とせず、咀嚼力の衰えた高齢者でも、容易に食することができる食品であると考えたからである。【０００７】
特許文献１は大豆ペプチドを含有するチョコレート類に関する出願である。この出願で使用されるペプチドはサーモリシンにより加水分解を行うことが特徴である旨記載されている。しかし、大豆ペプチドを調製することは煩雑であるし、コストアップにつながる場合が多い。また、酵素分解にともない、独特の風味が付加されるため、汎用的な素材として使うことが難しくなる場合がある。
特許文献２は粒度を特定の値とすることで、悪食感を改善した油性食品を製造することに関する出願である。しかし、１ｍｍの粒径を示す可食物を含む場合は、いわゆるサクサクした食感を示す食品となり、口中で融解する、いわゆるチョコレート様食品とは相違する食感を示す食品である。
特許文献３は原料に熱凝固性たんぱくを含むものであるが、焼成工程を含むチョコレート菓子の製造法に関するものであり、通常のチョコレートの食感とは相違するものである。    【０００８】
チョコレート様食品はその組成的特徴から、本来の原材料以外の素材を比較的容易に添加することは可能であることはうかがえた。しかし、本発明者が実際に、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を調製した場合、風味や食感の点で問題が生じる場合があることが確認された。具体的には、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を食した場合、大豆蛋白成分が、口中に張り付くような感覚があり、それがチョコレート様食品の風味や食感を悪く感じさせる根本的な原因の一つとなっていることを見出した。【０００９】
本発明者はさらに検討を行った。
そうしたところ、大豆蛋白質素材の調製時における加熱殺菌から乾燥工程において、ｐHを適宜調整することで、チョコレート様食品に使用した場合に口中への張り付き感が低減できることを見出し、本発明を完成させた。【００１０】
すなわち本発明は、 
（１）大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜４．０で１００〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程後から乾燥工程前までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法、
（２）大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．５〜３．５で１１０〜１３０℃、５〜９秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜６．５に調整し、乾燥して粉末化する、（１）記載の大豆蛋白質素材の製造方法、
（３）アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調整であることを特徴とする、（２）に記載の大豆蛋白質素材の製造方法、
（４）（１）記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
（５）（２）記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
（６）（３）記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
（７）（１）記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法、
（８）（２）記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法、
（９）（３）記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法、
に関するものである。
また換言すれば、
（１０）以下の順次工程を含む方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品、
１．ｐH２〜４の大豆蛋白質を含む懸濁液を、１００〜１５０℃、４〜２０秒の蒸気吹込み式加熱を行う工程、
２．ｐHを６〜７．５に調整する工程、
３．乾燥する工程、
なお、上記工程２以降、乾燥前までの温度は０〜８０℃である、
（１１）該工程２のｐH調整がインラインでの連続調整である、（１０）に記載のチョコレート様食品、
（１２）以下の工程を順次含む方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法、
１．ｐH２．８〜３．３の大豆蛋白質を含む懸濁液を、１００〜１５０℃、４〜２０秒の蒸気吹込み式加熱を行う工程、
２．ｐHを６〜７．５に調整する工程、
３．乾燥する工程、
なお、上記工程２以降、乾燥前までの温度は０〜８０℃である、
（１３）該工程２のｐH調整がインラインでの連続調整である、（１２）に記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものであり、更に、
（１４）大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜４．０で１００〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程から乾燥工程までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法、
（１５）アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調製であることを特徴とする、（１４）に記載の大豆蛋白質素材の製造方法、
（１６）（１４）または（１５）に記載の方法で調製した大豆蛋白質素材のチョコレートへの使用、
（１７）（１４）または（１５）に記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の品質改良方法、
に関するものである。【００１１】
なお、従来技術においても、酸性下で蒸気吹込み加熱を行う工程を含む蛋白質素材の製造法に関しては、特許文献４，５に記載がある。
特許文献４に係るような分離蛋白質は、ざらつきが感じられ不適であった。
また、特許文献５においては、蛋白質素材のチョコレート様食品への使用については何ら開示がなかった。そして、実施例を見ると、酸性下での加熱の後中和し、さらに加熱殺菌を行った後に噴霧乾燥を行っている。
中和工程を経た後は、菌汚染の恐れがあることから、乾燥工程の前に加熱殺菌を行うことが一般的ではあるが、このような、２回の100℃を超える加熱殺菌を行うと、本発明におけるチョコレート様食品に使用した場合は、口中への張り付き感が生じるものであった。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、蛋白質が強化されたチョコレート様食品を容易に得る事ができる。得られたチョコレート様食品は、口中への張り付きも軽減し、好ましい風味、食感を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明で言うチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
【００１４】
使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。
【００１５】
本発明でいう大豆蛋白質素材とは、大豆由来原料から調製される素材である。また、本発明が、チョコレートの蛋白質強化を目的としていることから、当該大豆蛋白質素材は蛋白質を６０量％以上含有することが望ましく、より望ましくは６５重量％以上であり、さらに望ましくは７０重量％以上である。蛋白質の含有量が望ましいとされる値となることで、チョコレート様食品におけるたん白質の強化という本来の目的を容易に達成できることとなる。
【００１６】
本発明で言う大豆由来原料とは、大豆そのものや、脱脂大豆であり、より望ましくは脱脂大豆である。脱脂大豆は容易に入手可能だからである。
本発明において使用する大豆蛋白質素材の調製においては、まず大豆由来原料に加水し、大豆蛋白質を水抽出する工程から始まる。以下、大豆由来原料として脱脂大豆を用いた場合を例に説明する。
【００１７】
脱脂大豆からの大豆蛋白質の抽出は、脱脂大豆の１０〜１３倍量の水により行う。この際、蛋白質の抽出に伴いｐＨが徐々に低下する場合もあるが、適宜アルカリを添加し、ｐＨを６．５〜７．５に調整して行う。また、適宜攪拌することで、蛋白質の抽出が促進される。
脱脂大豆への加水後、概ね３０分間攪拌することで、大豆蛋白質はその多くが抽出される。
【００１８】
その後、いわゆるオカラ等の不溶性成分の除去を行う。不溶性成分の除去にはフィルタープレスや遠心分離機を適宜使用できるが、遠心分離機を使用するのが効率的である。
次に、不溶性成分を除去した後の上清に対し、酸を加え、ｐＨを４．２〜４．７に調整する。このような範囲のｐＨとすることで、大豆蛋白質は酸沈殿する。その後、酸沈殿した大豆蛋白質を遠心分離機等で分離する。なお、ここで分離された大豆蛋白質を、単にカードと呼ぶことがある。このようなカードの調製までの工程は、通常の分離大豆蛋白質の調製工程と同様である。
【００１９】
次に、カードへ固形分含量が７〜１３重量％となるように加水し、ｐＨが２〜４となるように酸を添加する。この際のｐHは２．５〜３．５であることがさらに望ましく、ｐＨ３．０〜３．５が最も望ましい。適当なｐHとすることで、得られる大豆蛋白質素材は、チョコレート様食品に使用した場合に、口中への張り付き感等が低減された、良好なものとなる。
なお、上記のような範囲のｐHにおいては、大豆蛋白質はほとんど溶解しておらず、懸濁液の状態である。
【００２０】
酸は、食品に使用できる酸であればいずれでも使用できる。たとえば塩酸、硫酸、リン酸などの無機酸や、酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸などの有機酸があげられ、特にリン酸、クエン酸、リンゴ酸が塩味と大豆臭が少ないチョコレート様食品になるため好ましい。
【００２１】
次に、当該懸濁液を、蒸気吹込み式加熱機へ供し、１００〜１５０℃、４〜２０秒間の条件で加熱する。この際の温度は、１０５〜１３５℃がより望ましく、１１０〜１３０℃がさらに望ましく、最も望ましくは１２０〜１３０℃である。また、加熱時間は５〜１４秒間がより望ましく、５〜９秒間が更に望ましい。望ましいとされる条件で加熱することで得られる大豆蛋白質素材を用いる事で、口中への張り付き感のない、チョコレート様食品を得る事ができる。また、このような条件で加熱することにより、菌数の少ない状態とすることができる。
【００２２】
蒸気吹込み式加熱を行った後は、ｐＨを６〜７．５に調整する。このｐHはより望ましくは６〜７であり、さらに望ましくは６〜６．５である。望ましいとされるｐHとすることで得られる大豆蛋白質素材を用いる事で、口中への張り付き感のない、チョコレート様食品を得る事ができる。
ここでのｐH調整はインライン方式による連続的ｐH調整とすることが望ましい。インライン方式による連続的ｐH調整とすることにより、雑菌による汚染を防ぐことができる。
【００２３】
インライン方式による連続的ｐH調整とは、加熱後の蛋白質懸濁液が通過する配管へアルカリを直接入れ、必要に応じインラインミキサーと呼ばれる、邪魔板を配した配管を通過させることで混合し、目的のｐHとすることである。
このような装置自体は公知なものであるが、大豆蛋白質素材の調製において、本発明に係るような使用態様は知られていないものである。
本発明においては、ｐＨを６〜７．５に調整した後、乾燥する工程までの温度は０〜８０℃である必要がある。温度は、より望ましくは20〜80℃であり、さらに望ましくは30〜80℃である。
ｐＨを６〜７．５に調整した後、乾燥する工程までの温度を上記の適当な温度とすることで、チョコレート様食品に使用した場合に、口中への張り付き感が改善されることとなる。
このため、インライン方式によるｐH調整を行うことで、好適に本発明を実現することができる。
【００２４】
アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムが好ましく、特に水酸化カリウムが大豆臭や塩味が少なく好ましい。
【００２５】
ｐHを６〜７．５とした後は、乾燥工程へ供する。ここで乾燥方法としては噴霧乾燥が効率の点で望ましい。
乾燥工程を経て、本発明の大豆蛋白質素材を得ることができる。
【００２６】
本発明でいうNSI（Nitrogen soluble  index）とは、窒素溶解度指数のことである。すなわち、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表したものであり、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
【００２７】
（ＮＳＩの測定法）  
試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。
【００２８】
本発明における大豆蛋白質素材においては、ＮＳＩは２０〜８０であることが望ましく、より望ましくは２０〜５０であり、さらに望ましくは２０〜４０である。ＮＳＩが望ましいとされる範囲の蛋白質素材を用いることで、口中への張り付き感が低減されたチョコレート様食品を得ることができる。
本発明に係る大豆蛋白質素材においては、NSIの幅は比較的広いのが特徴であり、特に、低いNSIであってもざらつき等が生じず、課題の解決に供することができるのが特徴である。
なお、本発明に係る方法以外で調製される大豆蛋白質素材においては、NSIを低くすると、ざらつきが感じられたり、また粉砕が困難となる場合が多いが、本発明においてはそのような性質を示さない点でも特徴的である。
【００２９】
次に、チョコレート様食品の調製法について説明する。
チョコレート様食品の調製は、基本的には従前の方法を採用することが出来る。すなわち、砂糖、粉乳、カカオマスなどの原材料を混合した後、ローラー等により微細化する。大豆蛋白質素材も他の原材料と混合し、あわせてローラー等により微細化することが望ましい。その後加温して練り上げることで、チョコレート様食品を調製することができる。
【００３０】
本発明に係るチョコレート様食品においては、該蛋白質素材を５〜２０重量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは７〜１８重量％であり、さらに望ましくは１０〜１７重量％である。該蛋白質素材を適当量含有することで、当該チョコレート様食品を食することにより、容易に蛋白質を摂取することができる。
以下、実施例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００３１】
○大豆蛋白質カードの調製
(試験例１）
１．脱脂大豆（不二製油株式会社製）１ｋｇへ１２ｋｇの４０℃温水を加え、１Ｎ  ＮａＯＨにてｐH７．０へ調整した。
２．ホモミキサー（特殊機化工業社製）を用い、５０００ｒｐｍで１時間攪拌して蛋白質を抽出した。
３．遠心分離（１５００Ｇ、１０分）でオカラ成分を除去して脱脂豆乳を得た。
４．１Ｎ  ＨＣｌにてｐＨ４．５へ調整し、蛋白カードを沈殿させて遠心分離機にて回収し大豆蛋白質カードを得た。【００３２】
○大豆蛋白質素材の調製
実施検討例１〜８、比較検討例１〜４
表１の各条件及び「大豆蛋白質素材の調製法」に従い、大豆蛋白質素材を調製した。
得られた大豆蛋白質素材について、水分、灰分、粗蛋白量（CP)、NSIを測定した。
水分は常圧加熱乾燥法（105℃、4時間）で、灰分は直接灰化法（600℃、4時間、十分に灰化しない場合はさらに加熱する）で、粗蛋白質量はケルダール法で、NSIは、明細書記載の方法でそれぞれ測定した。灰分及び粗蛋白質量（CP)は、乾燥重量当たりに換算した。
測定値もあわせて表１に示した。【００３３】
「大豆蛋白質素材の調製法」
１．試験例１で得た大豆蛋白質カードに加水して固形分１０重量％の懸濁液とした。
２．酸（１N塩酸）又はアルカリ（１N水酸化ナトリウム）を加え、表１に記載の各ｐHへ調整した。（このｐHを「加熱時ｐH」と称した）
３．表１に記載の条件で蒸気吹込み式加熱を行った。
４．表１に記載のｐHへ調整した。（このｐHを「調整後ｐH」と称した）
５．噴霧乾燥器へ供し、粉末化した。【００３４】
表１  調製条件及び測定値
2016147754.tif 000002
・比較検討例１は、「大豆蛋白質素材の調製法」中の４のｐH調整工程を行っていない。
・比較検討例２は、「大豆蛋白質素材の調製法」中の３の加熱工程を行っていない。
・表中「ｐＨ調整後の温度」とは「ｐＨを６〜７．５に調整した後、乾燥する前までの工程の温度」のことである。
・比較検討例４のみ、ｐＨを６〜７．５に調整した後に１４０℃での蒸気吹込み式加熱を行った。【００３５】
○検討  １
実施例１〜８、比較例１〜４
「○大豆蛋白質素材の調製」において調製したサンプルを用い、表２の配合によりチョコレート様食品を調製した。チョコレート様食品の調製法は「○チョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたチョコレート様食品は、「○チョコレート様食品の官能評価法」に従い官能評価し、結果を表３に記載した。【００３６】
表２  チョコレート様食品の配合
2016147754.tif 000003
【００３７】
○チョコレート様食品の調製法
・ロールフレークの作製
１．表２の配合に従い融解したカカオマス、砂糖、ココアバターの一部、バニリンを配合した。
２．ミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）にてドウ状になる程度（８〜１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製した。
３．ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は２１μｍであった。
・コンチング
４．得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社品川工業所製）にて６０℃で１８０分間ドライコンチングを行った。
５．残りのココアバターを追油し、レシチンを添加したのち、リキッドコンチングを６０分行った。
６．テンパリングを行い、モールドに流し、５℃で固化させた。
７．２０〜２２℃の室内に１〜３時間放置した。【００３８】
○チョコレート様食品の官能評価法
コントロールとの対比において、パネラー５名により盲検にて評価し、合議により、口中への張り付き感、風味、食感の各項目について以下の基準で点数付けを行った。
３点以上を合格とした。
５点  コントロールよりも勝るもの。
４点  コントロールと同等のもの。
３点  コントロールよりわずかながら劣るが、差はごくわずかと判断されるもの。
２点  コントロールより明確に劣るもの。
１点  コントロールよりもかなり劣るもの。【００３９】
表３  チョコレート様食品の官能評価
2016147754.tif 000004
・パネラー全員による合議において、実施例6が最も好ましいと判断された。
・比較例２は菌数が多く合否判定は行わなかった。
・比較例４は口中への張り付き感があり、不合格と判断された。【００４０】
考察
・本願発明に係る条件にて加熱調製した大豆蛋白質素材を使用した場合には、官能評価及び菌数の両面で合格となるチョコレート様食品を得ることができた。【００４１】
○検討  ２  大豆蛋白素材の調製に用いる酸、アルカリの種類について
実施検討例９〜１２、実施例９〜１２
実施検討例６の各条件で、ただし「大豆蛋白質素材の調製法」のうち工程２で使用する酸をリン酸、クエン酸、リンゴ酸に変更して、大豆蛋白質素材を調製した（実施検討例９〜１１）。ただし、クエン酸、リンゴ酸に関しては、懸濁液固形分の１．５％分となるように添加した後、pH３．２まで塩酸を使用して調製した。
同様に、工程４で使用するアルカリを水酸化カリウムに変更して、大豆蛋白質素材を調整した（実施検討例１２）。【００４２】
このようにして得られた大豆蛋白質素材を用いて、「○チョコレート様食品の製造方法」に従ってチョコレート様食品を調製した(実施例９〜１２）。得られたチョコレート様食品は、「○チョコレート様食品の官能評価法」に従い、項目は大豆臭と塩味について点数評価した。なお、実施検討例６のサンプルをコントロールとして用いた。結果を表4に記載した。全体的な風味や食感の特徴はコメントで示した。【００４３】
表4  酸、アルカリの種類とチョコレート食品の評価結果
2016147754.tif 000005
・酸の種類を変更することで、塩酸を使用した場合より、大豆臭と塩味が低減し、チョコレート様食品として良好であった。
・アルカリを水酸化カリウムにすることで、水酸化ナトリウムを使用した場合より、塩味が低減し、チョコレート様食品として良好であった。
【手続補正書】
【提出日】平成28年9月16日(2016.9.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜３．２で１２５〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程後から乾燥工程前までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法。
【請求項２】
アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調整であることを特徴とする、請求項１に記載の大豆蛋白質素材の製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項４】
請求項２記載の方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項５】
請求項１記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【請求項６】
請求項２記載の方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【手続補正書】
【提出日】平成28年10月21日(2016.10.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜３．２で１２５〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程後から乾燥工程前までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項２】
アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調整であることを特徴とする、請求項１に記載の大豆蛋白質素材の製造方法で調製される大豆蛋白質素材を５〜２０重量％含有することを特徴とする、チョコレート様食品の製造法。
【請求項３】
大豆蛋白質を含む懸濁液を、ｐＨ２．０〜３．２で１２５〜１５０℃、４〜２０秒間の加熱処理を行った後に、アルカリ添加によりｐＨ６．０〜７．５に調整し、乾燥して粉末化すること、さらに加熱処理工程後から乾燥工程前までの温度は８０℃以下であることを特徴とする、大豆蛋白質素材の製造方法で調製した大豆蛋白質素材の使用による、大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【請求項４】
アルカリ添加によるｐＨ調整がインラインでの連続調整であることを特徴とする、請求項３に記載の大豆蛋白質含有チョコレート様食品の食感改良方法。
【国際調査報告】
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