(57)【要約】【課題】本発明は、ソフトな食感であり、かつ歯切れが良いソフトクッキーを得ることを目的とする。【解決手段】緑豆タンパク質及び糖アルコールを含有し、緑豆タンパク質の含有量が、固形分全量に対して８〜２９重量％であるソフトクッキー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑豆タンパク質及び糖アルコールを含有し、前記緑豆タンパク質の含有量が、固形分全量に対して８〜２９重量％であるソフトクッキー。
【請求項２】
緑豆タンパク質１００重量部に対してグルテンを１００重量部以下含有する、請求項１に記載のソフトクッキー。
【請求項３】
緑豆タンパク質１００重量部に対してグルテンを５０重量部以下含有する、請求項１に記載のソフトクッキー。
【請求項４】
グルテンを含有しない、請求項１に記載のソフトクッキー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトクッキーに関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成工程を必要とする焼き菓子類の中には、クラッカー、ハードビスケット、一般的なクッキー等のようにサクサクとした硬い食感を有するもの、及び、スポンジケーキ、マフィン等のように、生地に空気を抱き込むことによってふんわりとした柔らかい食感を有するものがある。この食感の違いをもたらす要因として、生地の空気の抱き込み方の他に、焼成後の焼き菓子中の水分含量が考えられている。上述の焼き菓子類に関しては、焼成後の菓子全量中の水分含量が、概ねクッキー類では５重量％未満のものが多く、スポンジケーキのようなケーキ類では３０重量％を超えるものが多い。【０００３】
近年、食品業界においては、消費者の嗜好の変化及び高齢者の増加により、ソフトで食べやすい食感を有する製品が望まれており、焼成工程を必要とする焼き菓子類も例外ではない。しかし、上述のクッキー類はサクサクとした硬い食感であり、ソフトな食感とは言い難い。また、ケーキ類は柔らかい食感ではあるものの、焼成後、継時的に硬くなり品質が劣化するという側面を有している。柔らかな食感と優れた保存性とを併せ持つ焼き菓子類が求められている。【０００４】
このような食品業界の流れの中で、ソフトな食感を有し、かつ比較的保存性にも優れているソフトクッキーが注目を浴びている。ソフトクッキーは、水分含量が５〜３０重量％程度の主に「中間水分系」に属する菓子類と考えられており、クッキーでありながらしっとりとソフトな食感を有し、一般的なサクサクとしたクッキーとは異なることが知られている。【０００５】
従来、ソフトクッキーを作製するためには、生地中に水分又は水飴等の液状の糖を多く配合し、焼成後の水分含量を多くすることによってソフトな食感を得るという方法がとられている。また、ソフトな食感等を得る方法として、ベーカリー製品にα化加工澱粉を加える方法（特許文献１参照）も知られている。【０００６】
緑豆（Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａの種子）は、インド、中国、東南アジア地域等を中心に、古くから食品又は食品原料として用いられてきた。緑豆を発芽させた緑豆スプラウトはもやしとして、また、緑豆由来の澱粉ははるさめの原料として、現在でも世界中で広く食されており、豆類の中でも非常に食経験が豊富なものとして知られている。さらに、緑豆は解熱及び解毒効果が高く、中国では古くから漢方薬としても用いられている。【０００７】
特許文献２では、緑豆から抽出した緑豆タンパク質を、シュガークッキーに添加することが開示されている。シュガークッキーは一般的に、水分含量が５％未満のものが多く、硬い食感であって、ソフトな食感を持つソフトクッキーとは異なるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−３２５５２６号公報
【特許文献２】米国特許第４１１１９２７号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ソフトクッキーを作製する際、ソフトな食感を得るために生地中に水分又は水飴等の液状の糖を多く配合すると、生地が柔らかいため作業性が悪くなるという問題がある。また、クッキー内部にまで火が通りにくく生焼けになりやすくなる等の問題もある。さらに、焼成後の水分が多くなることで水分活性が高くなり、微生物が繁殖しやすくなることから、常温で日持ちがせず、保存性が悪いという大きな問題がある。【００１０】
液状のソルビトール、マルチトール等の糖アルコールは、スクロース及び水飴よりも水分活性値が低いため、しっとりとした食感を有するだけでなく、保存性も良い焼き菓子を作製するために適合した素材といえる。しかし、糖アルコールを用いることによって焼き菓子中にしっとりとしたソフトな食感を付与する場合でも、生地中に糖アルコールを高配合する必要がある。この場合、従来のソフトクッキーでは焼成後に生地がだれてしまうという問題がある。【００１１】
特許文献１のように加工澱粉を添加することで得られるしっとりとした食感は、澱粉中のアミロペクチンに由来する、もちもちとした歯切れの悪い食感であり、さらなる食感改良が望まれている。【００１２】
また、従来のソフトクッキーには小麦粉が使用されているが、近年は小麦アレルギーの患者も多く存在している。小麦粉又はグルテン等の小麦原料を含有しない、しっとりした食感のソフトクッキーが望まれている。【００１３】
緑豆から抽出した緑豆タンパク質は、論文等で報告例はあるものの、未だ食品用途としては広く使用されているわけではない。特許文献２では、シュガークッキーの生地に緑豆タンパク質を用いることで、焼成中に生地がより膨張することについては言及されているが、食感への影響に関しては記載されていない。【００１４】
本発明は、ソフトな食感であり、かつ歯切れが良いソフトクッキーを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、緑豆タンパク質及び糖アルコールを含有させることで、ソフトな食感であり、かつ歯切れが良いソフトクッキーを得られることを見出し、本発明を完成させた。【００１６】
本発明は、緑豆タンパク質及び糖アルコールを含有するソフトクッキーを提供する。ソフトクッキーの固形分全量に対する緑豆タンパク質の含有量は、８〜２９重量％である。  【００１７】
本発明のソフトクッキーがグルテンを含有する場合は、その含有量が、ソフトクッキー中の緑豆タンパク質１００重量部に対して１００重量部以下であることが好ましく、５０重量部以下であることがより好ましい。【００１８】
本発明はまた、グルテンを含有しないソフトクッキーを提供する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、ソフトな食感を楽しむことのできる、歯切れ及び口どけの良い、良好な風味を有するソフトクッキーを提供することができる。また、本発明によれば、水分又は液体原料を多量に用いなくてもソフトな食感を有するソフトクッキーを得ることができるため、製造時の作業性に優れており、焼成時にソフトクッキーの内部まで火が通りやすく、また、得られるソフトクッキーの保存性が優れている。さらに、本発明のソフトクッキーは、グルテンを用いなくても製造することができ、また、緑豆由来のタンパク質を含有するため、栄養価に優れた緑豆タンパク質を手軽に多量に摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２１】
本実施形態におけるソフトクッキーは、緑豆タンパク質及び糖アルコールを含有する。  
【００２２】
（緑豆タンパク質）
緑豆タンパク質の原料となる緑豆タンパク質源としては、緑豆タンパク質を含む緑豆タンパク質組成物を利用できる。緑豆タンパク質組成物としては、緑豆豆乳、分離緑豆タンパク質組成物等を用いることができ、これらをそのまま利用してもよく、これらを乾燥したものを利用してもよく、これらを殺菌後に乾燥したものを利用してもよい。緑豆豆乳は、丸緑豆又は脱澱粉緑豆等からタンパク質成分を水又は温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。また、ＵＦ膜（限界ろ過膜）による処理等により、緑豆豆乳のタンパク質成分を濃縮することもできる。分離緑豆タンパク質組成物は、緑豆豆乳から、等電点沈殿等の処理によりタンパク質を濃縮することによって得ることができる。なお、緑豆タンパク質組成物は、緑豆タンパク質を粗タンパク質（ＣＰ）量として固形分全量に対して８０重量％以上含むことが好ましい。したがって、緑豆豆乳等の原料となる丸緑豆又は脱澱粉緑豆としては、丸緑豆又は脱澱粉緑豆中におけるタンパク質含有率が高いものを用いることが好ましい。
【００２３】
分離緑豆タンパク質組成物は、例えば以下のように調製することができる。すなわち、丸緑豆に水又は温水を加え１０時間から３０時間程度浸漬し、粉砕後中性のｐＨ付近にて抽出を行い、メッシュで種皮及び繊維を除去する。その後、澱粉を分離して緑豆豆乳を得る。次に緑豆豆乳をｐＨ３．５〜５．５付近に調整し、等電点沈殿物を分離緑豆タンパク質組成物として回収する。回収した沈殿物に水及びアルカリ剤を加え、固形分濃度５〜１５重量％、ｐＨ５．７〜８．０、好ましくはｐＨ６．８〜７．５付近に調整し、分離緑豆タンパク質組成物を含む水溶液を得る。このようにして得られた分離緑豆タンパク質組成物は、溶液をそのまま以下の工程に用いてもよく、溶液を乾燥させたものを用いてもよく、乾燥後に改めて溶解して用いてもよい。乾燥させる場合、乾燥前に殺菌工程を行ってもよい。また、等電点沈殿物を中和せずに乾燥したものを用いてもよい。
【００２４】
ソフトクッキーに含有される緑豆タンパク質の量は、焼成後のソフトクッキーの固形分全量に対して、８〜２９重量％が好ましく、１１〜２３重量％がより好ましい。緑豆タンパク質含量が少ない場合は生地の保型性が弱くなり、また、多い場合は焼成前の生地がしまって扱いづらく、焼成後に硬くなって食感が悪くなる。
【００２５】
ソフトクッキーに含有される緑豆タンパク質の濃度測定方法としては、ウエスタンブロッティング法を用いることができる。つまり、摩砕したサンプルにＳＤＳ及び２−メルカプトエタノール等の還元剤を含むサンプルバッファーを加え、１０分間沸騰水中で抽出する。その後、何点かの濃度に調整した緑豆タンパク質（コントロール）を用いて、サンプルと同時にＳＤＳ−ＰＡＧＥを行い、セミドライ法によりＰＶＤＦ（Polyvinylidene difluoride）膜に転写する。転写した膜に、一次抗体として抗緑豆タンパク質抗体を反応さ
せ、ＡＰ(Alkaline phosphatase)又はＨＲＰ(Horse radishperoxidase)等で標識された抗体を二次抗体として一次抗体と反応させ、酵素活性による発色等により、緑豆タンパク質を定量することができる。
【００２６】
（糖アルコール）
糖アルコールとは、糖類が持つカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールの総称である。糖アルコールをクッキーに用いることで、しっとりしたソフトな食感のソフトクッキーが得られる。また、糖アルコールはスクロース又は水飴等よりも水分活性値が低いため、糖アルコールを用いることでソフトクッキーの保存性が向上する。
【００２７】
糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール又はマンニトール等の炭素数が３〜６の単糖アルコール、マルチトール、ラクチトール又は還元パラチノース等のオリゴ糖を還元して得られるオリゴ糖アルコール、糖化度の異なる水飴を還元して得られる還元水飴又は還元澱粉糖化物等が挙げられる。還元水飴としては、例えば、麦芽糖の割合が多い水飴を還元して得られる還元麦芽糖水飴等を用いることができる。これらの中でも、粘性が高く、成型時に作業が行いやすい点から、還元水飴又は還元糖化物を用いることが好ましい。これらの糖アルコールは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。クッキー中の糖アルコールの含有量は、焼成後のクッキーの固形分全量に対して５〜５０重量％であることが好ましく、２０〜３５重量％であることがより好ましい。糖アルコールの含有量が上記範囲内であると、風味及び食感の点で好ましい。
【００２８】
上述の糖アルコールに加えて、例えば、液体油、液体ショートニング、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、蜂蜜、水飴、加工澱粉、ドライフルーツペースト等の保湿剤又は水をさらに生地に添加してもよく、添加する水の量を増やしてもよい。保湿剤の添加又は水分の増量によって、ソフトクッキーによりしっとりソフトな食感を与えることができる。
【００２９】
生地の調製に用いる原料は、上述の成分以外にも、ソフトクッキーの原料に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることができる。例えば、バター、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂、液状油、甘味料、卵、牛乳、豆乳、小麦粉、その他の穀紛、澱粉、加工澱粉、チョコレート、ドライフルーツ、ナッツ、野菜、ココア、コーヒー、乳製品、各種膨張剤、各種保存料等の一般的な原料を使用することができる。甘味料として、上白糖、三温糖、黒砂糖、キビ砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖液糖果糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イヌリン等の糖類、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム等の人工甘味料、トレハロース、甘草抽出物、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチン等を使用することができる。この他に、焼き菓子で用いられている従来公知の添加物を併用してもよい。
【００３０】
さらに、健康増進のために、大豆、その他の豆類、豆乳粉末、調整豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、タンパク質分解物又はペプチドを用いてもよく、ω−３系油脂、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ（葉）ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、（ウーロン茶）ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の素材と組み合わせてもよい。
【００３１】
本実施形態に係るソフトクッキーは、グルテン等の、緑豆タンパク質以外のタンパク質を含んでいてもよいが、主たるタンパク質は緑豆タンパク質であることが望ましい。ソフトクッキーが小麦タンパク質であるグルテンを含有する場合の含量は、緑豆タンパク質１００重量部に対して、１００重量部以下であることが好ましく、５０重量部以下であることがより好ましく、グルテンを全く含有しないことがさらに好ましい。本実施形態に係るソフトクッキーは、薄力粉及びグルテンを用いなくても製造することが可能である。したがって、アレルゲン物質である小麦を全く用いずに、小麦アレルギー患者も食することができるソフトクッキーを製造することが可能である。ソフトクッキーに含有されるグルテン濃度の測定方法としては、例えば、ＥＬＩＳＡ法が挙げられる。
【００３２】
（ソフトクッキーの製造方法）
ソフトクッキーの生地の調製方法については、特に制限されるものではなく、例えば、通常のクッキー生地を作る際に最も広く使用される方法である、シュガーバッター法を用いることができる。シュガーバッター法とは、マーガリン等の可塑性油脂と糖を練り合わせ、そこに膨張剤を溶かした水等の水分を加え、最後に粉類を加える方法である。
【００３３】
本実施形態に係るソフトクッキーの生地は、例えば以下のように調製することができる。マーガリン等の可塑性油脂と、砂糖等の粉末状の甘味料とを用いる場合には、これらの原料を初めに混合して攪拌し、そこに糖アルコールを加えて攪拌する。必要に応じて、水又はその他の保湿剤等の液体原料を、糖アルコールと併せて添加してもよく、膨張剤を溶解した水を併せて添加してもよい。その後、乾燥させた上述の分離緑豆タンパク質組成物を添加して攪拌し、ソフトクッキーの生地を得る。必要に応じてグルテン等のその他の粉体原料を、分離緑豆タンパク質組成物と併せて添加してもよい。膨張剤は、水に溶解せずにこれらの粉体原料と併せて添加してもよい。また、油脂類と水分の分離を防ぐために、分離緑豆タンパク質組成物等の粉体原料の一部を、糖アルコール等の液体原料を加える前に添加してもよい。
【００３４】
一般的なケーキ類は焼成前の生地に空気を多く抱き込ませることで生地の比重を軽くし、ふんわりとした食感を作り出している。一方、本実施形態に係るソフトクッキーの製造方法では、製造工程中に攪拌を含むものの、ケーキ類とは異なり、生地中に多くの空気を抱き込ませなくてもソフトな食感を得ることができる。本実施形態に係るソフトクッキーの生地比重は０．５〜１．３が好ましく、０．６〜１．２がより好ましい。
【００３５】
上述の方法により調製したソフトクッキーの生地を、成型し、焼成することにより、本実施形態に係るソフトクッキーを得ることができる。成型方法としては、例えばワイヤーカッター法又は絞り出し法がある。成型した生地の焼成方法としては、菓子焼成時に一般的に使用されるオーブン等を用いることができる。焼成条件としては、焼成温度が１２０〜２３０℃、焼成時間５〜６０分であることが好ましい。
【００３６】
一般的なサクサクとした食感をもつクッキー類は、焼成後の水分含量が５重量％未満のものが多く、また、スポンジケーキのようなケーキ類は水分含量が３０重量％を超えるものが多い。本実施形態に係るソフトクッキーは、いわゆる「中間水分系」であり、焼成後の水分が焼成後のソフトクッキー全量中５〜３０％であることが好ましく、７〜２８％であることがより好ましく、９〜２５％であることがさらに好ましい。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。【００３８】
（分離緑豆タンパク質組成物の調製）
水５重量部に丸緑豆１重量部を加えて、２２時間浸漬させ、定法により皮部と胚部を分離した。その後、コロイドミル（特殊機化工業株式会社製）を用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）で撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して澱粉を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。これを塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を酸沈カードとして得た。酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆タンパク質を含有する溶液を得た。得られた溶液を１２０℃でそれぞれ１０秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル株式会社製）で加熱を行い、スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、分離緑豆タンパク質組成物を得た。【００３９】
得られた分離緑豆タンパク質組成物中に含まれるタンパク質量は、分離緑豆タンパク質組成物固形分全量に対して８３．２重量％であった。なお、タンパク質量は、ケルダール法を用いて分離緑豆タンパク質組成物中に含まれる窒素量を測定し、測定した窒素量に窒素係数６．２５を掛けて求めた粗タンパク質量として算出した。【００４０】
(実施例１、比較例１〜２）
糖アルコールの有無における食感の違いを確認するため、上述の方法で得られた分離緑豆タンパク質組成物を含有するクッキーを作製し、その効果を比較検討した。実施例１では、糖アルコールとしての還元澱粉糖化物と分離緑豆タンパク質組成物とを併用した配合、比較例１では水と分離緑豆タンパク質組成物とを併用した配合、比較例２では水及び糖アルコールを含まない、通常のシュガークッキーに分離緑豆タンパク質組成物を使用した配合で、それぞれクッキーを作製した。原料の配合を表１に示す。表１中の配合比の単位は重量部である。【００４１】
クッキーの生地は、卓上ミキサーを使用して、マーガリン、きび砂糖及びマルトースをすり混ぜた後、表１中の混合順２から５までの原料を順に加えて、その都度均一になるまで撹拌することによって調製した。なお、マーガリンは「メサージュ５００」（不二製油株式会社製)、きび砂糖は「きび砂糖」（日新製糖株式会社製）、マルトースは「サンマ
ルトＳ」（株式会社林原製）、還元澱粉糖化物は「アマミール」（三菱商事フードテック株式会社製）、薄力粉は「日清バイオレット」(日清製粉株式会社製）、重炭酸アンモニ
ウムは株式会社八宝商会製のものを使用した。【００４２】
【表１】
2014156552.tif 000002
【００４３】
調製した生地を、１個当たり１０ｇの円盤状にまとめ、１９０℃のオーブンでそれぞれ１３分間（実施例１）、１５分間（比較例１）、１２分間（比較例２）焼成し、クッキーを得た。【００４４】
焼成１日後、得られたクッキーの食感及び風味の評価を行った。評価はＡ〜Ｄの４段階で評価した（Ａ：最良、Ｂ：良好、Ｃ：わずかに劣る、Ｄ：不良）。結果を表２に示す。  【００４５】
【表２】
2014156552.tif 000003
【００４６】
分離緑豆タンパク質組成物及び糖アルコールを配合した実施例１では、ソフトな食感で歯切れ及び口どけのよい、ほくほくとした食感のソフトクッキーが得られた。また、実施例１のソフトクッキーは焼成後の生地の保型性にも優れていた。分離緑豆タンパク質組成物と水を配合した比較例１及び通常のシュガークッキーに分離緑豆タンパク質組成物添加した比較例２では、ソフトな食感で歯切れの良いソフトクッキーは得られなかった。【００４７】
（実施例２、比較例３〜６）
タンパク質種の違いによる食感の違いを確認するためクッキーを作製し、その効果を比較検討した。実施例２には上記分離緑豆タンパク質組成物、比較例３には分離大豆タンパク質組成物（「フジプロＲ」不二製油株式会社製）、比較例４には大豆タンパク質の構成成分の一つである７Ｓグロブリン（「リポフ７００」不二製油株式会社製）、比較例５には焼き菓子等で一般的に用いられる薄力粉（「日清バイオレット」日清製粉株式会社）、比較例６には薄力粉の主要タンパク質である粉末状小麦タンパク質組成物（「内麦小麦蛋白」北国フード株式会社製）を用いた。原料の配合を表３に示す。表３中の配合比の単位は重量部である。実施例１と同様に、各原料を表３に示す混合順に混合し、クッキーの生地を調製した。なお、還元麦芽糖水飴は「アマルティシロップ」（三菱商事フードテック株式会社製））を使用した。【００４８】
【表３】
2014156552.tif 000004
【００４９】
調製した生地を、１個当たり１０ｇの円盤状になるように絞り出して成型を行った。これを１９０℃のオーブンで１３分間焼成し、クッキーを得た。【００５０】
焼成１日後、得られたクッキーの水分の測定と、食感及び風味の評価を行った。評価はＡ〜Ｄの４段階で評価した(Ａ：最良、Ｂ：良好、Ｃ：わずかに劣る、Ｄ：不良)。結果を表４に示す。【００５１】
【表４】
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【００５２】
分離緑豆タンパク質組成物を配合した実施例２では、ソフトな食感を持ち、歯切れ及び口どけの良い、栗のようなほくほくとした良好な風味を有するソフトクッキーを製造することができた。また、実施例２のソフトクッキーは、離油がなく、焼成後の生地の保型性に優れていた。分離緑豆タンパク質組成物を用いることによって、水分を増やさなくても、また、小麦粉及びグルテンを含有しなくても、ソフトな食感をもち歯切れの良いソフトクッキーを製造することができた。分離緑豆タンパク質組成物の代わりに小麦粉又はその他のタンパク質素材を用いた比較例３〜６では、いずれもほくほくとしたソフトで歯切れの良い食感のソフトクッキーは得られなかった。また、薄力粉又はグルテンを用いた比較例５、６では、焼成後の生地の保型性が悪かった。【００５３】
タンパク質種によるクッキーの食感の違いを評価するために、破断荷重試験を行った。焼成後のクッキーの大きさを均一化するためにワイヤーカッター法で成形を行った以外は、実施例２及び比較例３〜４と同様に作製したクッキーを使用した。なお、測定は焼成１日後に行った。破断試験はＹＡＭＡＤＥＮ高分解能型クリープメーター（レオナー、ＲＥ−３３００５）を用いて行った。プランジャーはくさび型（Ｗ１３×３０°先端１ｍｍ幅）を用い、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃでクッキーの中心にプランジャーが進入するようにクッキーを設置して測定を行った。また、荷重をかけるロードセルとして２０ｋｇｆのものを用いた。各例それぞれ１０サンプルの測定を行い、平均値を算出した。また、各クッキーのサンプルの高さを測定した。結果を表５に示す。【００５４】
【表５】
2014156552.tif 000006
【００５５】
クッキーの破断試験解析の結果、分離緑豆タンパク質組成物と分離大豆タンパク質組成物を用いたクッキーでは、破断荷重の差は僅かであった。また、７Ｓグロブリンを用いたクッキーでは分離緑豆タンパク質組成物及び分離大豆タンパク質組成物を用いた場合と比較して、有意に破断荷重が大きくなることが示された。また、クッキーの破断変形は、７Ｓグロブリン、分離大豆タンパク質組成物、分離緑豆タンパク質組成物を用いた場合の順に大きく、有意差が認められた。なお、用いたクッキーサンプルの高さに各例で差は見られなかった。【００５６】
分離緑豆タンパク質組成物の含量と食感との関係を確認するためクッキーを作製することにより、その効果を比較検討した。表６に示す配合で各原料を配合し、実施例２と同様にクッキーを作製した。表６中の単位は重量部である。不溶性食物繊維は「ファイバージムＲＷ」（松谷化学工業株式会社）を使用した。焼成温度は１７０℃とし、１２〜１７分間焼成した。【００５７】
【表６】
2014156552.tif 000007
【００５８】
得られたクッキー中の焼成後水分を測定した。水分測定には、赤外線水分計ＦＤ−６００（株式会社ケツト科学研究所製）を用い、９９℃、９９分条件下で測定を行った。また、焼成１日後、得られたクッキーの食感及び風味の評価を行った。評価はＡ〜Ｄの４段階で評価した(Ａ：最良、Ｂ：良好、Ｃ：わずかに劣る、Ｄ：不良)。結果を表７に示す。なお、緑豆タンパク質含量（重量％）は焼成後のクッキー中の固形分全量に対する粗タンパク質含量で示した。【００５９】
【表７】
2014156552.tif 000008
【００６０】
実施例３〜８では、ほくほくとした、ソフトな食感の歯切れの良いソフトクッキーが得られた。また、実施例３〜８で得られた生地は焼成後に生地がだれることがなく、良好な保型性を有していた。このように、分離緑豆タンパク質組成物を、焼成後のソフトクッキーの固形分全量中８〜２９重量％配合することで、ソフトな食感で歯切れの良いソフトクッキーが得られた。【００６１】
クッキー中の緑豆タンパク質及びグルテンの含量と食感との関係を確認するため、クッキーを作製し効果を比較検討した。グルテンとして粉末状小麦タンパク質組成物を用いた。表８に示す割合で分離緑豆タンパク質組成物及び粉末状小麦タンパク質組成物を添加した以外は、実施例２と同様にクッキーを作製した。なお、粉末状小麦タンパク質組成物の固形分全量中のグルテン含量は、粗タンパク質含量として７７重量％であった。焼成１日後、得られたクッキーの食感及び風味の評価を行った。評価はＡ〜Ｄの４段階で評価した(Ａ：最良、Ｂ：良好、Ｃ：わずかに劣る、Ｄ：不良)。また、焼成後のクッキーの水分量を実施例２と同様に測定した。なお、表８中の各タンパク質組成物含量（重量％）は、それぞれ生地中の水分を除く原料全量における割合で示した。【００６２】
【表８】
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【００６３】
グルテンを全く含まない場合、及び緑豆タンパク質に対して略半量のグルテンを含む場合は、ソフトで歯切れの良い、非常にほくほくとした食感のソフトクッキーが得られた。緑豆タンパク質と略同重量のグルテンを含む場合にも、ソフトで歯切れの良い、ほくほくとした食感のソフトクッキーが得られた。緑豆タンパク質と少なくとも同重量以下のグルテンを用いた場合でも、ソフトな食感で歯切れの良いソフトクッキーが得られた。
【国際調査報告】
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