(57)【要約】  風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物を提供すること。アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有する、海苔用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ含有する、海苔塗布用油脂。
【請求項３】
ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油及びオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも１種の油脂を含む、請求項２に記載の海苔塗布用油脂。
【請求項４】
請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法。
【請求項５】
請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法。
【請求項６】
請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法。
【請求項７】
請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法に関し、より詳しくは韓国風味付け海苔の風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
韓国風味付け海苔は、海苔の表面に塩と油で味付けされたものであり、独特の風味が得られるため味付け海苔の一つとして好まれている。【０００３】
味付け海苔の製造法に関して特許文献１と特許文献２、韓国風味付け海苔に関して特許文献３が開示されている。【０００４】
呈味強化用油脂として、特許文献４が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−１５１１６５号公報
【特許文献２】特開昭５９−１４０８６５号公報
【特許文献３】特開２００４−３０５０２０号公報
【特許文献４】国際公開第２０１１／１０２４７７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１は海苔が調味料を含む芳香性の油膜で覆われることを特徴とする海苔加工食品、特許文献２と特許文献３には油溶性の酸化防止剤を添加して塗布する油脂の酸化安定性を向上することが記載されているが、何れの製造法においても韓国風味付け海苔のさらなる風味の改善や風味を向上させる効果は得られていない。特許文献４は有機酸を本来含まない油溶性の食品での呈味増強効果を記載したものである。海苔は元来天然の状態で有機酸の1種であるアスコルビン酸を含有しており、五訂食品成分表の焼きのりにおいて可食部１００ｇあたり２１０ｍｇと記載されていることから、有機酸の酸化防止効果や、有機酸に起因する付帯的な改善効果は有していると考えられた。【０００７】
本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、韓国風味付け海苔の本来の風味を変質させることなく、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、元来海苔に含まれる有機酸量よりもごく少量の有機酸を含む海苔用油脂組成物を使用した韓国風味付け海苔が、有機酸を含有しない油脂を使用した韓国風味付け海苔と比較して風味、特に塩味が強化され、さらに保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる事を見出し、本発明を完成させた。【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）    アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有する、海苔用油脂組成物、
（２）    （１）の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ含有する、海苔塗布用油脂、
（３）    ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油およびオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも１種の油脂を含む、（２）の海苔塗布用油脂、
（４）    （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法、
（５）    （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法、
（６）    （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法、
（７）    （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂が得られ、かかる海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔を提供することができる。なお本発明の海苔塗布用油脂を塗布した韓国風味付け海苔は製造直後の風味が良好なことは前述のとおりであるが、製造後の一定期間保存された後も通常の海苔塗布用油脂を使用した韓国風味付け海苔と比べて良好な風味を維持することができる。なお本発明の海苔塗布用油脂を塗布した韓国風味付け海苔では、同等な塩味を少ない塩の量で得ることができるため、減塩効果と、使用する原材料を削減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の海苔用油脂組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有する。好ましくは５重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍである。
【００１２】
本発明の海苔用油脂組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を使用するが、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩として、アスコルビン酸またはエリソルビン酸を主成分として含有し、より好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩としてアスコルビン酸を主成分として含有し、効率的に油脂中に分散できる点で、さらに好ましくは、アスコルビン酸またはエリソルビン酸であり、最も好ましくは、アスコルビン酸を単独で使用することが好ましい。
【００１３】
本発明の海苔用油脂組成物を得る方法は、例えば、アスコルビン酸を含有してなる海苔用油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％アスコルビン酸水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有する海苔用油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外にアスコルビン酸の結晶が析出しないよう油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。
【００１４】
本発明の海苔用油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100、ポエム  PR-300、阪本薬品工業株式会社製  SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製  サンソフト818H等が例示できる。海苔用油脂組成物中の乳化剤含有量は有機酸またはその塩の含有量の４倍以下、好ましくは３倍以下である。乳化剤が有機酸またはその塩の含有量の４倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられるようになるため好ましくない。
【００１５】
本発明の海苔用油脂組成物を使用して韓国風味付け海苔を得る方法は、海苔の表面に本発明の海苔用油脂組成物を塗布、若しくはスプレーした後に塩で味付けされ乾燥する方法が例示できる。大規模には、海苔はオーブン等で焼成されたのち、油脂を含ませたロールによって塗布またはスプレーによって散布される。その後ホッパーなどの供給機から食塩が添加され、オーブン等で熱乾燥し、裁断、包装される。家庭においては、乾燥海苔をフライパン等で焼くもしくは直火であぶって乾燥させた後、刷毛等で油脂を塗布し、食塩を添加した後、フライパン等で焼いて乾燥させる方法が用いられる。
【００１６】
本発明の海苔用油脂組成物を使用して韓国風味付け海苔を得る好ましい方法は、本発明の海苔用油脂組成物を単独、若しくは本発明の海苔用油脂組成物に食用油脂を配合して海苔塗布用油脂を作製し、得られた海苔塗布用油脂をそのまま海苔の表面に塗布し乾燥する方法が例示できる。
【００１７】
本発明の海苔塗布用油脂は、本発明の海苔用油脂組成物と食用油脂を配合することで得られるが、好ましくは本発明の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、海苔に適した風味が得られる点で、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ含有することが好ましい。アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩の含有量は、より好ましくは２重量ｐｐｍ〜２００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは５重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍ、最も好ましくは５重量ｐｐｍ〜１００重量ｐｐｍである。有機酸またはその塩の含有量が２重量ｐｐｍ未満では、期待する効果が得られない。
【００１８】
本発明の海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂に使用する油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、オリーブ油、ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油等が例示でき、かかる油脂類を組み合わせて使用することができる。より好ましくは、オリーブ油、ごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油である。
【００１９】
本発明の海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、韓国風味付け海苔の風味を改善することができる。具体的には、塩味が強化され、同等な塩味を少ない塩の量で得ることができるため、減塩効果と、使用する原材料を削減することができる。また保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔を提供することができる。その他得られる効果として、海苔には風味を向上する方法としてアミノ酸等の調味料が添加される場合もあるが、本発明の海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで韓国風味付け海苔の旨みが向上し、わさびや唐辛子といったスパイスを使用して風味にバリエーションを付けた韓国風味付け海苔においては、わさびや唐辛子の辛みやスパイス感が増す。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。【００２１】
＜海苔塗布用油脂A〜海苔塗布用油脂Dで使用する海苔用油脂組成物である、アスコルビン酸含有コーン油の作製方法＞
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．５重量部加えて混合し、６０℃、１０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、ＴＯＹＯ  Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、海苔用油脂組成物として、アスコルビン酸含有コーン油を得た。【００２２】
＜アスコルビン酸定量法＞
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。上記にて得られたアスコルビン酸含有コーン油のアスコルビン酸含量は１６．１重量ｐｐｍであった。【００２３】
［海苔塗布用油脂Aの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油９．３部とアスコルビン酸無添加のコーン油９０．７部を混合し、アスコルビン酸含量が１．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Aを得た。【００２４】
［海苔塗布用油脂Bの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油１５．５部とアスコルビン酸無添加のコーン油８４．５部を混合し、アスコルビン酸含量が２．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Bを得た。【００２５】
［海苔塗布用油脂Cの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油３１．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油６８．９部を混合し、アスコルビン酸含量が５．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Cを得た。【００２６】
［海苔塗布用油脂Dの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油６２．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油３７．９部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Dを得た。【００２７】
［海苔塗布用油脂Eの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Eとして使用した。【００２８】
［海苔塗布用油脂Fの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．０１部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Fとして使用した。【００２９】
［海苔塗布用油脂Gの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Gとして使用した。【００３０】
［海苔塗布用油脂Hの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．０４部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液２．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が２００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Hとして使用した。【００３１】
［海苔塗布用油脂Iの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．０６部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液３．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が３００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Iとして使用した。【００３２】
［海苔塗布用油脂Ｊの作製］
リンゴ酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９７．０％）を水に加え、１％リンゴ酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％リンゴ酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、リンゴ酸含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Ｊとして使用した。【００３３】
［海苔塗布用油脂Kの作製］
１１０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、アスコルビン酸パルミテート（和光純薬工業株式会社製、商品名：パルミチン酸Ｌ−アスコルビン酸、純度：９７．０％）を０．００１５部添加し、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行って得られた、アスコルビン酸パルミテート含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Kとして使用した。【００３４】
＜韓国風味付け海苔の作製方法＞
乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂２ｇを塗布し、食塩を添加した後、２００℃で１０秒乾燥し韓国風味付け海苔を得た。【００３５】
＜韓国風味付け海苔の風味評価方法＞
パネラー１０名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行った。３点以上を合格とした。評価は、製造直後、製造後６０℃暗所に１５日保管したもの、製造後２０℃にて５０００ｌｕｘの照度にて蛍光灯を照射し３０日保管したもので実施した。【００３６】
＜韓国風味付け海苔の塩味の評価方法＞
パネラー１０名により、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さのものを「３」、やや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」の五段階にて評価を行った。【００３７】
＜韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果＞
韓国風味付け海苔の風味評価と塩味の評価から、品質保持の効果と減塩の効果を総合的に評価した。
「×」海苔の品質保持及び減塩の効果なし
「△」海苔の品質保持及び減塩の効果がある
「○」海苔の品質保持及び減塩の効果に優れている
「◎」海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れている【００３８】
［比較例１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００３９】
［比較例２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ａ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４０】
［実施例１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｂ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４１】
［実施例２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｃ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４２】
［実施例３］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｄ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４３】
［実施例４］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｅ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４４】
［実施例５］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｆ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４５】
［実施例６］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｇ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４６】
［実施例７］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｈ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４７】
［実施例８］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｉ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４８】
［実施例９］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂J２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００４９】
［実施例１０］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布した。さらに上記で作製したアスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物を０．８６ｇ滴下し、海苔表面に均質になじませた後に、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加し、２００℃で１０秒焼いたものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００５０】
［比較例３］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂K２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。【００５１】
【表１】
2015170631.tif 000002
【００５２】
（表１の考察）
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。実施例７と実施例８は、韓国風味付け海苔の風味が若干あっさりしていた。
・暗所６０℃保存後の風味は、実施例１〜実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３〜実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４〜実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・光劣化保存後の風味は、実施例１〜実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３〜実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４〜実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、実施例１〜実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例４〜実施例８および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１〜比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、実施例１〜実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例４〜実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例６〜実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１〜比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、実施例４〜実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例６〜実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例１〜実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。比較例１〜比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として弱いものであった。
・実施例１〜実施例１０において、減塩の効果があり、さらに実施例４〜実施例８および実施例１０より減塩の効果があり、実施例６〜実施例８でさらに減塩の効果があることが得られる。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例１、比較例２、比較例３は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１と実施例２は海苔の品質保持及び減塩の効果があった。
実施例３および実施例７〜実施例９は海苔の品質保持及び減塩の効果に優れていた。実施例４〜実施例６および実施例１０は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。【００５３】
［海苔塗布用油脂Lの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Lとして使用した。【００５４】
［海苔塗布用油脂Mの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製  ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Mとして使用した。【００５５】
［比較例４］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しゴマ油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。【００５６】
［実施例１１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂L２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。【００５７】
［実施例１２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂M２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。【００５８】
【表２】
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【００５９】
（表２の考察）
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。
・暗所６０℃保存後の風味及び光劣化保存後の風味は、実施例１１と実施例１２は良好であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例１１と実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであり、実施例１２は、塩味として強い物であった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、比較例４は韓国風味け海苔の塩味として弱いものであった、実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味として適したものであった。実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。このことから、実施例１１、実施例１２において減塩の効果があることがわかった。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例４は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１１と実施例１２は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明により、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂が得られ、かかる海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が提供できるようになった。
【国際調査報告】
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