(57)【要約】【課題】  従来の砂糖漬け食品のような品質で、シュガーフリーまたは低糖（シュガーレデューシング）であることを特徴とした糖アルコールを含む糖漬け植物性食品を提供する。【解決手段】  糖漬け植物性食品に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであって、該糖アルコール中に、マルチトールが５０％以上９９．５％未満、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下である、糖漬け植物性食品、それに用いる浸漬液、および該植物性食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖漬け植物性食品に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが５０％以上９９．５％未満、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下である、糖漬け植物性食品。
【請求項２】
糖漬け植物性食品に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、請求項１に記載の糖漬け植物性食品。
【請求項３】
糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが５０％以上９９．５％未満、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下である、糖漬け植物性食品用浸漬液。
【請求項４】
糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、請求項３に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液。
【請求項５】
糖漬け植物性食品原料を、請求項３または４に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程の後に乾燥する、糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項６】
前記浸漬する工程が、
（ａ）糖漬け植物性食品原料を、請求項３または４に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程、続いて
（ｂ）工程（ａ）で用いた糖漬け植物性食品用浸漬液より高い糖濃度を有する糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程
からなることを特徴とする、請求項５に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ｂ）を２回以上行うことを特徴とする、請求項６に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項８】
前記糖漬け植物性食品用浸漬液の糖濃度がＢｒｉｘ３０以上Ｂｒｉｘ８５以下であることを特徴とする、請求項５〜７に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項９】
前記浸漬する工程の後、粉末の糖質を粉掛けする工程を行うことを特徴とする、請求項５〜８のいずれか一つに記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖アルコールを含む糖漬け植物性食品、それに用いる浸漬液、該植物性食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くから、パイナップルやマンゴー、アンゼリカなどの果実や野菜を砂糖漬けし乾燥した糖漬け食品が存在している。これらの糖漬け食品は、砂糖液に浸漬させることで、砂糖液の浸透圧によってその食品の持つ水分が脱水されており、保存性が高められた食品として広く親しまれていた。【０００３】
しかし、これらの糖漬け食品は砂糖を多く使用しており、近年、シュガーフリー意識の高まりおよび低カロリー志向や、糖尿病の増加から、砂糖の一部または全部を他の甘味料に代替した糖漬け食品が望まれていた。【０００４】
過去に開示されているこのような食品の例では、溶融した糖アルコール中に食品を浸漬することにより、食品を脱水し、表面が糖アルコールで被覆された食品を得る方法（特開昭６２−２４４号公報）や、嗜好飲料用豆類を甘味料溶液に浸す前に塩類希薄溶液に浸漬したのちに甘味料溶液に浸漬する方法（特開平１０−３３１１９号公報）などがあった。【０００５】
しかし、特開昭６２−２４４号公報の方法では、融点まで加熱された糖アルコールを用いていることから、食品の水分はほとんど脱水され、油であげたようになり、砂糖漬け食品とは程遠いものであった。【０００６】
また、特開平１０−３３１１９号公報にあるような、通常食用にしない嗜好飲料用豆類の糖漬け食品の製造法はそのまま用いることはできなかった。つまり、嗜好飲料用豆類の苦みを取り除くための操作は必要ないし、糖漬けの工程は、この例を参考としたり、一般的な糖漬け食品の製造の手順を参考としたりして、製造しても満足のいく品質のものは得られなかった。詳細には、砂糖を糖アルコールに置き換えた、糖アルコールのシロップに糖漬け食品原料を浸漬、乾燥して、糖漬け食品を製造したが、出来上がった糖漬け食品は、乾燥後もベトベトしていて、砂糖を用いて製造したものとは明らかに異なるものであった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
すなわち、本発明は、従来の砂糖漬け食品のような品質で、シュガーフリーまたは低糖（シュガーレデューシング）であることを特徴とした糖アルコールを含む糖漬け植物性食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、糖漬け植物性食品に含まれる糖質としての糖アルコールが、特定の成分割合になることで課題を解決できることを見出し、さらに該植物性食品を製造するための浸漬液に含まれる糖アルコールの成分割合を特定すると共に、該植物性食品の製造方法を提供することにも至り、本発明を完成させた。【０００９】
すなわち、本発明は第一に、糖漬け植物性食品に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが５０％以上９９．５％未満、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下である、糖漬け植物性食品である。
第二に、糖漬け植物性食品に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、上記第一に記載の糖漬け植物性食品である。
第三に、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが５０％以上９９．５％未満、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下である、糖漬け植物性食品用浸漬液である。
第四に、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、上記第三に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液である。
第五に、糖漬け植物性食品原料を、上記第三または第四に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程の後に乾燥する、糖漬け植物性食品の製造方法である。
第六に、前記浸漬する工程が、
（ａ）糖漬け植物性食品原料を、上記第三または第四に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程、続いて
（ｂ）工程（ａ）で用いた糖漬け植物性食品用浸漬液より高い糖濃度を有する糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程
からなることを特徴とする、上記第五に記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第七に、前記工程（ｂ）を２回以上行うことを特徴とする、上記第六に記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第八に、前記糖漬け植物性食品用浸漬液の糖濃度がＢｒｉｘ３０以上Ｂｒｉｘ８５以下であることを特徴とする、上記第五から第七のいずれか一つに記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第九に、前記浸漬する工程の後、粉末の糖質を粉掛けする工程を行うことを特徴とする、上記第五から第八のいずれか一つに記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。【００１０】
本発明における植物性食品とは、野菜や果物などの植物であって、糖漬けして乾燥させて食することができるものをいう。代表的なものとしてはドライフルーツや製菓などに使われる野菜や果物が挙げられる。具体例として、野菜は、アンゼリカ、ルバーブ、ふき、ショウガ、ごぼう、レンコン、大根、パプリカ、ゴーヤ、アスパラガス、人参、カブ、タケノコ、トウモロコシ、トウガラシ、トマト、ピーマン、オクラ、ブロッコリー、カリフラワー、シイタケ、玉ねぎ、ニンニク、らっきょう、サツマイモ、ジャガイモ、ヤマイモなどが挙げられ、果物は、パイナップル、オレンジ、レモン、マンゴー、イチゴ、ブドウ、イチジク、カキ、アンズ、メロン、パパイヤ、バナナ、ゆず、クランベリー、プルーン、りんご、カリン、キウイ、モモ、ウメ、ライチ、グァバなどが挙げられる。この中でも、既存のドライフルーツや製菓に使われているという観点から、アンゼリカ、ルバーブ、ショウガ、トマト、パイナップル、オレンジ、レモン、マンゴー、イチゴ、ブドウ、イチジク、カキ、アンズ、メロン、パパイヤ、バナナが好適であり、さらに果物に属するものが特に好適である。【００１１】
本発明に係る糖漬け植物性食品に含まれる糖質中の糖アルコールとしては、マルチトールが５０％以上９９．５％未満（「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する、以下同じ。）、ソルビトールが０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールが５％以下含まれる。なお、マルチトール、ソルビトール、重合度３の糖アルコールが、上記の範囲になるのであれば、これら以外の糖アルコールを含んでも良い。【００１２】
マルチトールが９９．５％以上でソルビトールが０．５％未満の場合には、糖漬け食品の表面にマルチトールの結晶が析出して白くなり、また析出した結晶によりぱりぱりとしたクランチ感のある食感がして砂糖を用いた場合とは異なり、好ましくない。また、マルチトールが５０％未満でソルビトールが５０％以上の場合や、重合度３の糖アルコールが５％を超える場合には、糖漬け食品の表面がべとべとするため好ましくない。【００１３】
本発明においては、糖漬け植物性食品に含まれる糖質のうち、糖アルコールが５０％以上であることが好ましい。糖質の１００％が糖アルコールであっても問題ない。ここで、本発明の糖漬け植物性食品に含まれる糖質は、該糖漬け食品を水中で十分にホモジェナイズ後、遠心分離にて上澄みを分取し、その上澄みを濾過し、夾雑物を取り除いた抽出溶液を液体クロマトグラフィーや酵素法によって分析することで、その組成を知ることができる。具体的には、糖組成は、以下のように決定した。ＲＩ式の検出器を備えた液体クロマトグラフィーを用いて、溶離液を純水とし、ＳＨＯＤＥＸ  ＳＣ１０１１（昭和電工社製）のカラムに流量０．８ｍｌ／分、カラム温度７０℃で、糖漬け浸漬液のシロップや、糖漬け植物性食品の抽出溶液の分析を行い、クロマトグラムを得た。あらかじめ、同じ条件で、標品として濃度既知の糖質溶液を分析しておき、得られたクロマトグラムの面積から、糖漬け浸漬液のシロップや、糖漬け植物性食品の抽出溶液に含まれる、糖質の定量を行った。ただし、上記のカラムでは、マルチトールとフラクトース、重合度３の糖アルコールとグルコースのピークが重なるため、フラクトースとグルコースは酵素法により定量した。液体クロマトグラフィーの分析で得られたマルチトールとフラクトースの合計量から、酵素法の分析結果で得られたフラクトースの量を引いた残りをマルチトールとし、液体クロマトグラフィーの分析で得られた重合度３の糖アルコールとグルコースの合計量から、酵素法の分析結果で得られたグルコースの量を引いた残りを重合度３の糖アルコールとして、求めた。なお、酵素法による定量はロッシュ社製のＦ‐ｋｉｔを使用した。【００１４】
本発明に係る糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖アルコールにおいて、マルチトールは５０％以上９９．５％未満、ソルビトールは０．５％以上５０％未満、重合度３の糖アルコールは５％以下含まれる。なお、マルチトール、ソルビトール、重合度３の糖アルコールが、上記の範囲になるのであれば、これら以外の糖アルコールを含んでも良い。【００１５】
本発明においては、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質のうち、糖アルコールが５０％以上であることが好ましい。糖質の１００％が糖アルコールであっても問題ない。【００１６】
本発明に係る上記糖アルコールの組成を有する浸漬液を植物性食品に用いて糖漬け植物性食品を製造すると、該浸漬液の浸透圧によって、同様の糖アルコールの組成を有する糖漬け植物性食品を得ることができる。【００１７】
浸漬液の糖濃度は、屈折計を用いてＢｒｉｘとして簡便に知ることができる。本発明に係る糖漬け植物性食品の製造方法では、浸漬液に浸漬する工程を１回以上行うことができる。浸漬工程を複数回行う場合には、異なる糖濃度の浸漬液を用いて、植物性食品原料に糖濃度の低い浸漬液から順に浸漬する工程を含むことができる。本発明において、これらの浸漬液の糖濃度は、Ｂｒｉｘ３０以上８５以下であることが好ましく、より好ましくは、この糖濃度の範囲内で、異なる糖濃度の浸漬液を用意し、浸漬工程を複数回行うと植物性食品原料の内部まで浸漬液が効率的に浸透しやすくなる。【００１８】
また、浸漬液に浸漬する工程に続いて、粉末の糖質を粉掛けする工程を含むこともできる。この場合の糖質は、糖アルコールや砂糖、グルコースの粉末などであり、浸漬液に使用した成分の糖質を選択することが好ましい。なお、粉末の量は、糖漬け植物性食品原料を浸漬液であるシロップに浸漬したのち、シロップが滴らない程度に液を切った、シロップ浸漬後の糖漬け植物性食品原料の重量の０．５〜１５％、好ましくは１〜１０％、特に好ましくは２〜８％とすることができる。粉末の量が０．５％未満では、乾燥工程前のべたつきが多くなり、乾燥工程への移行時に作業性が悪くなる。一方、粉末の量が１５％を超えると、粉末によって表面が白くなり、外観が砂糖を用いた基準品とは異なってしまい、また、表面がざらざらする食感となる場合もある。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に、実施例に基づいて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００２０】
なお、糖漬け浸漬液を調整する際に用いた糖アルコールは、マルチトール粉末（商品名：レシス）、ソルビトール粉末（商品名：ＬＴＳ−Ｐ）、還元麦芽糖水飴（商品名：アマルティシロップ）、キシリトール粉末（商品名：キシリット）（いずれも三菱商事フードテック社製）、砂糖（商品名：グラニュ糖、大日本明治製糖社製）を、所望の糖組成となるように適宜配合し、表１の浸漬液となるシロップを得た。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
糖組成は、上述のように決定した。
【００２３】
なお、糖漬け植物性食品には、もともとの糖漬け植物性食品原料である生の原料に含まれる糖が残存するため、グルコース、フラクトースおよびスクロースなどが糖漬け食品用浸漬液の糖類と同時に検出された。また、同定のできなかった高分子組成物をその他とした。
【００２４】
実施例及び比較例においては、砂糖漬け食品の「しっとり感」と「歯つきのなさ」、表面の「べたつきのなさ」および総合的な「外観」を基準として、各項目について糖漬け植物性食品を４段階で評価し、各項目の合計を「総合評価」として砂糖漬け食品らしさを評価した。４段階評価は、砂糖漬け食品と同等である場合を「３」、砂糖漬け食品と相違する場合を「０」とし、同等である場合から順に３，２，１，０の４段階とした。
【００２５】
［１．パイナップルについて］
糖漬け食品原料として、生のパイナップルを芯を除いて輪切りにし、適宜一口大にカットして準備した。
【００２６】
なお、事前の分析の結果、原料としたパイナップルには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【００２７】
［基準例１］
砂糖のみからなる糖漬け食品用浸漬液シロップを、Ｂｒｉｘ５５、Ｂｒｉｘ７５、Ｂｒｉｘ８０の糖濃度で３種類準備し、準備したパイナップルに対し、糖濃度の低いシロップから順番に浸漬を行う浸漬工程ののち、シロップから引きあげ、該パイナップルに粉砕したグラニュー糖を粉掛けする工程を経て、６０℃の乾燥機で乾燥して糖漬けパイナップルを得た。
【００２８】
浸漬時間は１番目と２番目のシロップは３時間ずつ、３番目のシロップは１６時間とし、粉掛けしたグラニュー糖は、シロップが滴らない程度に液を切ったシロップ浸漬後のパイナップルの重量の４％とし、大まかな製造条件は表２にまとめた。
【００２９】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３０】
得られた糖漬けパイナップルは、砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないしっとりとしたソフトな食感であった。また、表面は乾燥していながらも粉っぽさはなく、粉掛けしたグラニュー糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。さらに、外観は、表面に砂糖の粒子が少量付着している状態であった。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
【表３】
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【００３３】
［実施例１−１］
表１のシロップＡの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ８０の糖濃度で準備し、準備したパイナップルに対し、浸漬を行う浸漬工程ののち、シロップから引き揚げたパイナップルに、粉末のマルチトール（三菱商事フードテック社製レシス）を粉掛けする工程を経て、６０℃の乾燥機で乾燥して糖漬けパイナップルを得た。
【００３４】
浸漬時間は２２時間とし、途中３時間目と６時間目でシロップを加熱して、糖濃度が薄まった分のみ、煮詰めた。なお、粉掛けしたマルチトールは、シロップ浸漬後のパイナップルの重量の４％とした。なお、大まかな製造条件は表２にまとめた。
【００３５】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３６】
得られた糖漬けパイナップルは、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、基準である砂糖の糖漬けパイナップルより少し身が縮んでいるが、基準品と同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表４に示す。
【００３７】
［実施例１−２］
表１のシロップＡの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ６０、Ｂｒｉｘ８０の糖濃度で２種類準備し、準備したパイナップルに対し、浸漬工程を糖濃度の低いシロップから順番に浸漬したほかは、実施例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、浸漬時間は１番目のシロップは６時間、２番目のシロップは１６時間とし、１番目のシロップでの浸漬の途中３時間目でシロップを加熱して、糖濃度が薄まった分のみ、煮詰めた。その他の製造条件概要については、表２にまとめた。
【００３８】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３９】
得られた糖漬けパイナップルは、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとした食感を有していた。また、表面は、ベトベトしたシロップが手につくようなことはなく、外観は、基準である砂糖の糖漬けパイナップルよりわずかに身が縮んでいるが、基準品と同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表４に示す。
【００４０】
［実施例１−３］
表１のシロップＡの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ５５、Ｂｒｉｘ７５、Ｂｒｉｘ８０の糖濃度で３種類準備し、準備したパイナップルに対し、浸漬工程を糖濃度の低いシロップから順番に浸漬したほかは、実施例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、浸漬時間は１番目と２番目のシロップは３時間ずつ、３番目のシロップは１６時間とし、その他の製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４１】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４２】
得られた糖漬けパイナップルは、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、基準である砂糖の糖漬けパイナップルと同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表４に示す。
【００４３】
［実施例１−４］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４４】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４５】
得られた糖漬けパイナップルは、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、基準である砂糖の糖漬けパイナップルと同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表４に示す。
【００４６】
［実施例１−５］
表１のシロップＢの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ４０、Ｂｒｉｘ７０、Ｂｒｉｘ７５の糖濃度で３種類準備したことと、粉掛けしたマルチトールを、シロップ浸漬後のパイナップルの重量の８％としたこと以外は実施例１−３と同様の製造法で、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４７】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４８】
得られた糖漬けパイナップルは、内部にわずかに結晶の粒を感じるものであったが、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、マルチトールの結晶析出によりわずかに薄く白い粉がついているが、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似たものであった。評価結果を表４に示す。
【００４９】
［実施例１−６］
表１のシロップＣの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５０】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５１】
得られた糖漬けパイナップルは、内部がやわらかく、多少ねっとりとした食感を有するものの、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、しっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはほとんどないものであり、外観は、グレーズが薄く固まったような光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表４に示す。
【００５２】
［実施例１−７］
表１のシロップＤの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５３】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５４】
得られた糖漬けパイナップルは、内部がやわらかく、ゼリービーンズのような食感を有するものの基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、しっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表４に示す。
【００５５】
［実施例１−８］
粉掛けしたマルチトールを、シロップ浸漬後のパイナップルの重量の２％とした以外は実施例１−７と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５６】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５７】
得られた糖漬けパイナップルは、内部がやわらかく、ゼリービーンズのような食感を有するものの基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、しっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表４に示す。
【００５８】
［実施例１−９］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−７と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５９】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６０】
得られた糖漬けパイナップルは、内部がやわらかく、ゼリービーンズのような食感を有するものの基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、しっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはほとんどないものであり、外観はわずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表４に示す。
【００６１】
［実施例１−１０］
表１のシロップＨの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００６２】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６３】
得られた糖漬けパイナップルは、内部にわずかに結晶の粒を感じるものであったが、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、マルチトールとキシリトールの結晶析出によりわずかに薄く白い粉がついているが、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似たものであった。評価結果を表４に示す。
【００６４】
［実施例１−１１］
表１のシロップＩの砂糖と糖アルコールの混合組成のシロップを用い、浸漬の工程は実施例１−３と同様にし、浸漬を行う浸漬工程ののち、シロップから引き揚げたパイナップルに、粉末のマルチトールと粉砕したグラニュー糖の混合粉末を粉掛けする工程を経て、６０℃の乾燥機で乾燥して糖漬けパイナップルを得た。粉掛けした粉末は、シロップが滴らない程度に液を切ったシロップ浸漬後のパイナップルの重量に対して、マルチトール２％、グラニュー糖２％の合計４％とした。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００６５】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６６】
得られた糖漬けパイナップルは、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、基準である砂糖の糖漬けパイナップルと同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表４に示す。
【００６７】
［実施例１−１２］
表１のシロップＪの砂糖と糖アルコールの混合組成のシロップを用いた以外は、実施例１−１１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００６８】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６９】
得られた糖漬けパイナップルは、内部がやわらかく、多少ねっとりとした食感を有するものの、基準である砂糖の糖漬けパイナップルに似た、しっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはほとんどないものであり、外観は、グレーズが薄く固まったような光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表４に示す。
【００７０】
［比較例１−１］
表１のシロップＥの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００７１】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００７２】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の粒感をわずかに感じる食感となっており、砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。さらに、内部は噛むと歯に結晶が当たり砂糖漬けパイナップルとは異なる歯つきのなさであった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっており、砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる表面であった。評価結果を表４に示す。
【００７３】
［比較例１−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は比較例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００７４】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００７５】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の粒感をわずかに感じる食感となっており、砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。さらに、内部は噛むと歯に結晶が当たり砂糖漬けパイナップルとは異なる歯つきのなさであった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっており、砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる表面であった。評価結果を表４に示す。
【００７６】
［比較例１−３］
表１のシロップＦの糖アルコール組成のシロップを用いた以外は実施例１−８と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００７７】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００７８】
得られた糖漬けパイナップルは、表層も内部もやわらかく、表層は結晶の粒の食感があるが内部は歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は、乾燥後もややベトベトしており、外観はグレーズが付着したような状態の部分を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表４に示す。
【００７９】
［比較例１−４］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は比較例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００８０】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００８１】
得られた糖漬けパイナップルは、表層も内部もやわらかく、結晶の粒の食感があるが内部は歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は、乾燥後も非常にベトベトしており、外観はグレーズが付着したような状態の部分を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表４に示す。
【００８２】
［比較例１−５］
表１のシロップＧの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００８３】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００８４】
得られた糖漬けパイナップルは、表層も内部もやわらかく、内部は歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は、乾燥後も非常にベトベトしており、外観はグレーズが付着したような光沢を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表４に示す。
【００８５】
【表４】
2016076431.tif 000005
【００８６】
［２．オレンジについて］
糖漬け食品原料として、オレンジを皮ごと輪切りにして準備した。
【００８７】
なお、事前の分析の結果、原料としたオレンジには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【００８８】
［基準例２］
市販のオレンジの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けオレンジは、砂糖の甘さを有し、皮も果肉部分もソフトな食感であった。また、外観は、表面にわずかに乾燥した砂糖の粒子があるが、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【００８９】
［実施例２−１］
製造法は実施例１−８と同様にして、糖漬けオレンジを得た。
【００９０】
得られた糖漬けオレンジの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００９１】
得られた糖漬けオレンジは、皮も果肉部分もやわらかく、基準である砂糖の糖漬けオレンジに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有しているが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表６に示す。
【００９２】
［実施例２−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例２−１と同様にして、糖漬けオレンジを得た。
【００９３】
得られた糖漬けオレンジの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００９４】
得られた糖漬けオレンジは、ほとんど実施例２−１と同じ食感・外観を有するもので、皮も果肉部分もやわらかく、基準である砂糖の糖漬けオレンジに似た、ソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有しているが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表６に示す。
【００９５】
［比較例２−１］
製造法は比較例１−３と同様にして、糖漬けオレンジを得た。
【００９６】
得られた糖漬けオレンジの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００９７】
得られた糖漬けオレンジは、皮も果肉部分もやわらかいが、歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は乾燥後もややベトベトしており、外観はグレーズが薄く固まったような状態の部分を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表６に示す。
【００９８】
［比較例２−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は比較例２−１と同様にして、糖漬けオレンジを得た。
【００９９】
得られた糖漬けオレンジの糖分析を行った結果を表５に示す。
【０１００】
得られた糖漬けオレンジは、皮も果肉部分もやわらかいが、歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は乾燥後も非常にベトベトしており、外観はグレーズが薄く固まったような状態の部分を有していて砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表６に示す。
【０１０１】
【表５】
2016076431.tif 000006
【０１０２】
【表６】
2016076431.tif 000007
【０１０３】
［３．レモンについて］
糖漬け食品原料として、レモンを皮ごと輪切りにして準備した。
【０１０４】
なお、事前の分析の結果、原料としたレモンには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【０１０５】
［基準例３］
市販のレモンの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けレモンは、レモンの酸味と砂糖の甘さを有し、皮も果肉部分も歯つきのないソフトな食感であった。また、外観は、表面にわずかに乾燥した砂糖の粒子があるが、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【０１０６】
［実施例３−１］
製造法は実施例１−８と同様にして、糖漬けレモンを得た。
【０１０７】
得られた糖漬けレモンの糖分析を行った結果を表７に示す。
【０１０８】
得られた糖漬けレモンは、皮も果肉部分もやわらかく、基準である砂糖の糖漬けレモンに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有しているが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表８に示す。
【０１０９】
［実施例３−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例３−１と同様にして、糖漬けレモンを得た。
【０１１０】
得られた糖漬けレモンの糖分析を行った結果を表７に示す。
【０１１１】
得られた糖漬けレモンは、ほとんど実施例３−１と同じ食感・外観を有するもので、皮も果肉部分もやわらかく、基準である砂糖の糖漬けレモンに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有しているが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表８に示す。
【０１１２】
［比較例３−１］
製造法は比較例１−３と同様にして、糖漬けレモンを得た。
【０１１３】
得られた糖漬けレモンの糖分析を行った結果を表７に示す。
【０１１４】
得られた糖漬けレモンは、皮も果肉部分もやわらかいが、歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は乾燥後もややベトベトしており、外観はグレーズが薄く固まったような状態の部分を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表８に示す。
【０１１５】
［比較例３−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は比較例３−１と同様にして、糖漬けレモンを得た。
【０１１６】
得られた糖漬けレモンの糖分析を行った結果を表７に示す。
【０１１７】
得られた糖漬けレモンは、皮も果肉部分もやわらかいが、歯につくようなねっとりとした食感を有していた。また、表面は乾燥後も非常にベトベトしており、外観はグレーズが薄く固まったような状態の部分を有していて、砂糖を使用した場合とは異なる外観であった。評価結果を表８に示す。
【０１１８】
【表７】
2016076431.tif 000008
【０１１９】
【表８】
2016076431.tif 000009
【０１２０】
［４．マンゴーについて］
糖漬け食品原料としては、生のマンゴーを皮や種子を除去し、約５０×３０×８ｍｍにカットして準備した。
【０１２１】
なお、事前の分析の結果、原料としたマンゴーには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【０１２２】
［基準例４］
市販のマンゴーの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けマンゴーは、砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないしっとりとしてソフトな食感であった。また、表面は、乾燥していながらも粉っぽさはなく、また、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。さらに、外観は、表面に砂糖の粒子が少量付着している状態であった。
【０１２３】
［実施例４−１］
製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【０１２４】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表９に示す。
【０１２５】
得られた糖漬けマンゴーは、基準である砂糖の糖漬けマンゴーに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな内部の食感を有していた。また、表面は、糖の粒子や、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないもので、外観は、基準である砂糖の糖漬けマンゴーと同様に、表面に糖の粒子が少量付着している状態であった。評価結果を表１０に示す。
【０１２６】
［比較例４−１］
製造法は比較例１−１と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【０１２７】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表９に示す。
【０１２８】
得られた糖漬けマンゴーは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感で、内部は植物性食品そのものの食感と同時に結晶の粒感をわずかに感じる食感となっており、さらに、内部は噛むと歯に結晶が当たり砂糖漬けマンゴーとは異なる歯つきのなさであり、また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっており、砂糖の糖漬けマンゴーとは異なる表面であった。評価結果を表１０に示す。
【０１２９】
【表９】
2016076431.tif 000010
【０１３０】
【表１０】
2016076431.tif 000011
【０１３１】
［５．イチゴについて］
糖漬け食品原料として、生のイチゴと、冷凍のイチゴを用意し、それぞれ、縦方向にカットして準備した。
【０１３２】
なお、事前の分析の結果、原料としたイチゴには、生のものも冷凍のものも、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【０１３３】
［基準例５］
市販のイチゴの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けイチゴは、イチゴの酸味と砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないソフトな食感であった。また、外観は、表面にわずかに乾燥した砂糖の粒子があるが、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【０１３４】
［実施例５−１］
生のイチゴを糖漬け食品原料とし、製造法は実施例１−８と同様にして、糖漬けイチゴを得た。
【０１３５】
得られた糖漬けイチゴの糖分析を行った結果を表１１に示す。
【０１３６】
得られた糖漬けイチゴは、内部はやわらかくゼリービーンズのような食感を有するものの基準である砂糖の糖漬けイチゴに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観はわずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１２に示す。
【０１３７】
［実施例５−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例５−１と同様にして、糖漬けイチゴを得た。
【０１３８】
得られた糖漬けイチゴの糖分析を行った結果を表１１に示す。
【０１３９】
得られた糖漬けイチゴは、ほとんど実施例５−１と同じ食感・外観を有するもので、内部はやわらかくゼリービーンズのような食感を有するものの、基準である砂糖の糖漬けイチゴに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１２に示す。
【０１４０】
［実施例５−３］
冷凍のイチゴを糖漬け食品原料とし、製造法は実施例５−１と同様にして、糖漬けイチゴを得た。
【０１４１】
得られた糖漬けイチゴの糖分析を行った結果を表１１に示す。
【０１４２】
得られた糖漬けイチゴは、ほとんど実施例５−１と同じ食感・外観を有するもので、内部はやわらかくゼリービーンズのような食感を有するものの、基準である砂糖の糖漬けイチゴに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１２に示す。
【０１４３】
［実施例５−４］
冷凍のイチゴを糖漬け食品原料とし、シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例５−１と同様にして、糖漬けイチゴを得た。
【０１４４】
得られた糖漬けイチゴの糖分析を行った結果を表１１に示す。
【０１４５】
得られた糖漬けイチゴは、ほとんど実施例５−１と同じ食感・外観を有するもので、内部はやわらかくゼリービーンズのような食感を有するものの、基準である砂糖の糖漬けイチゴに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は、わずかな光沢のある部分を有していたが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１２に示す。
【０１４６】
【表１１】
2016076431.tif 000012
【０１４７】
【表１２】
2016076431.tif 000013
【０１４８】
［６．ゴボウについて］
糖漬け食品原料として、長さ５０ｍｍ程度にぶつ切りにしたのち、縦方向に四分割にカットしてのちに１０分間下ゆでしたゴボウを準備した。
【０１４９】
なお、事前の分析の結果、原料としたゴボウには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【０１５０】
［基準例６］
市販のゴボウの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けゴボウは、ゴボウ独特の味と砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないソフトな食感であった。また、外観は、表面にわずかに乾燥した砂糖の粒子があるが、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【０１５１】
［実施例６−１］
製造法は実施例１−７と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【０１５２】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表１３に示す。
【０１５３】
得られた糖漬けゴボウは、繊維を感じるものの基準である砂糖の糖漬けゴボウに非常に似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は砂糖の糖漬けゴボウより粒子は少なかったが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１４に示す。
【０１５４】
［実施例６−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例６−１と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【０１５５】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表１３に示す。
【０１５６】
得られた糖漬けゴボウは、ほとんど実施例６−１と同じ食感・外観を有するもので、繊維を感じるものの基準である砂糖の糖漬けゴボウに非常に似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は砂糖の糖漬けゴボウより粒子は少なかったが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１４に示す。
【０１５７】
【表１３】
2016076431.tif 000014
【０１５８】
【表１４】
2016076431.tif 000015
【０１５９】
［７．レンコンについて］
糖漬け食品原料として、レンコンを用意し、厚さ７ｍｍ程度に輪切りにしたのち、半円状にカットし、１０分間下ゆでして準備した。
【０１６０】
なお、事前の分析の結果、原料としたゴボウには、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールは含まれていなかった。
【０１６１】
［基準例７］
市販のレンコンの砂糖漬けを基準として用いた。当該砂糖漬けレンコンは、レンコン独特の味と砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないソフトな食感であった。また、外観は、表面にわずかに乾燥した砂糖の粒子があるが、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【０１６２】
［実施例７−１］
製造法は実施例１−７と同様にして、糖漬けレンコンを得た。
【０１６３】
得られた糖漬けレンコンの糖分析を行った結果を表１５に示す。
【０１６４】
得られた糖漬けレンコンは、適度な歯ごたえを感じるものの基準である砂糖の糖漬けレンコンに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は砂糖の糖漬けゴボウより粒子は少なかったが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１６に示す。
【０１６５】
［実施例７−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例７−１と同様にして、糖漬けレンコンを得た。
【０１６６】
得られた糖漬けレンコンの糖分析を行った結果を表１５に示す。
【０１６７】
得られた糖漬けレンコンは、ほとんど実施例７−１と同じ食感・外観を有するもので、適度な歯ごたえを感じるものの基準である砂糖の糖漬けレンコンに似た、歯つきのないしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、表面も、乾燥後はベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであり、外観は砂糖の糖漬けゴボウより粒子は少なかったが、砂糖を使用した場合に類似した外観であった。評価結果を表１６に示す。
【０１６８】
【表１５】
2016076431.tif 000016
【０１６９】
【表１６】
2016076431.tif 000017
【先行技術文献】
【特許文献】
【０１７０】
【特許文献１】特開昭６２−２４４号公報
【特許文献２】特開平１０−３３１１９号公報
【国際調査報告】
2016076431.tif 000018
2016076431.tif 000019
2016076431.tif 000020
2016076431.tif 000021