(57)【要約】  本発明は、生地の弾力や伸展性への影響が少なく、焼成による膨張が大きく、且つ口溶けが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を得ることができる焼き菓子用改良剤を提供するために、ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を含有する粒子を含む粉末状の焼き菓子用改良剤を提供する。該改良剤は、例えば溶融したステアロイル乳酸ナトリウムと食用硬化油との混合物を冷却し、粉末化することにより得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を含有する粒子を含む粉末状の焼き菓子用改良剤。
【請求項２】
焼き菓子の生地の弾力性及び／又は伸展性を改良するための請求項１に記載の剤。
【請求項３】
焼き菓子における膨張性、口どけ性及び食感から選択された少なくとも１つを改良するための請求項１又は２に記載の剤。
【請求項４】
溶融したステアロイル乳酸ナトリウムと食用硬化油との混合物を冷却し、粉末化する工程を含む焼き菓子用改良剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、口溶けが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を得るため、或いは、焼成による膨張が大きくボリューム感のある焼き菓子を得るために様々な方法が検討されている。そのような方法は、焼き菓子の主原料である穀粉、澱粉、油脂等の原料素材に特徴があるものと、乳化剤等の添加物に特徴があるものとに大別できる。【０００３】
前者に属する方法としては、例えば、油相中にＳL ＯＳL （ＳL ：パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むことを特徴とする焼き菓子練り込み用油脂組成物（特許文献１）、麹を含む焼き菓子用添加剤（特許文献２）、平均粒子径が２０μｍ以下の粉末蛋白素材を含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤（特許文献３）、グルテン形成能を有さない未糊化粉及び冷水糊化粉を含む生地を成型及び焼成して得られる、焼菓子（特許文献４）、膨張剤及び酵母から選ばれる１種又は２種、穀類粉末、小麦グルテン、グリセリン、糖類、及び油脂成分を原料として使用した焼き菓子（特許文献５）、餡と、山芋、食用乳化剤を含む製菓用起泡剤とを含有する生地を焼成したことを特徴とする焼き菓子（特許文献６）、ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物（特許文献７）、はったい粉を含有し、真比重が３５０ｇ/Ｌ以下である膨化食品（特許文献８）等が知られている。【０００４】
また、後者に属する方法としては、例えば、食用油脂を主成分とする組成物であって、ジグリセリン脂肪酸エステルを１〜５０重量％配合することを特徴とする焼き菓子用油脂組成物（特許文献９）、ＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比１５／８５〜４０／６０で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤（特許文献１０）、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする製菓、製パン用品質改良剤（特許文献１１）等が知られている。【０００５】
しかしながら、上記の方法は、焼成による膨張が大きく、且つ口溶けが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を得るには必ずしも満足できるものではない。【０００６】
一方、ベーカリー食品（焼き菓子のみならず、パン類等も含む）の製造では、生地に添加した成分が生地の弾力や伸展性に影響を与える場合がある。生地の弾力や伸展性が変化すると、生地の成形工程等において作業性が低下する、或いは生地を焼成して得られるベーカリー食品のボリュームや形状が安定せずに製品の均一性を欠く等の問題につながる。【０００７】
この問題の解決のため、例えばパン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加することを特徴とするパンの製造方法（特許文献１２）、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加し、また、活性グルテンおよびグリアジンのうち少なくとも活性グルテンを添加するとともに、架橋澱粉および／または増粘剤含有油脂を添加することを特徴とするパンの製造方法（特許文献１３）、中種法により食パン生地を製造する食パンの製造方法において、中種段階で小麦粉等の穀粉を基準として０．１乃至２．０重量％の糖類を添加し、３時間以上中種醗酵させることを特徴とする食パンの製造方法（特許文献１４）等が知られている。【０００８】
しかしながら、上記の方法は、ベーカリー食品の中でもパン類の製造に特化しており、原料の種類・配合や製法等に制限があるため、焼き菓子の製造に応用困難なものである。【０００９】
このような状況から、生地の弾力や伸展性への影響が少なく、焼成による膨張が大きく、且つ口どけが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を製造できる焼き菓子用改良剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−２９２６９８号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５５７７号公報
【特許文献３】特開２００２−１７１８９７号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５０１号公報
【特許文献５】特開２００９−１４８２５３号公報
【特許文献６】特開２００９−０３８９９５号公報
【特許文献７】特開２０１０−００４８０６号公報
【特許文献８】特開２０１２−０３９９６３号公報
【特許文献９】特開平０７−３２７５８２号公報
【特許文献１０】特開２０１１−１２５３１０号公報
【特許文献１１】特開２０１３−１８３６６７号公報
【特許文献１２】特開２００８−１４２０１６号公報
【特許文献１３】特開２００７−１２４９２８号公報
【特許文献１４】特開平０８−０４７３６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、生地の弾力や伸展性への影響が少なく、焼成による膨張が大きく、且つ口溶けが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を得ることができる焼き菓子用改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤及び油脂を溶融した混合物を冷却し、粉末化したものを焼き菓子用改良剤として用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を含有する粒子を含む粉末状の焼き菓子用改良剤、
（２）焼き菓子の生地の弾力性及び／又は伸展性を改良するための前記（１）に記載の剤、
（３）焼き菓子における膨張性、口どけ性及び食感から選択された少なくとも１つを改良するための前記（１）又は（２）に記載の剤、
（４）溶融したステアロイル乳酸ナトリウムと食用硬化油との混合物を冷却し、粉末化する工程を含む焼き菓子用改良剤の製造方法、
を包含する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の焼き菓子用改良剤を添加した焼き菓子の生地は、適度な弾力及び伸展性を有するため、焼き菓子の製造における作業性が良好である。
本発明の焼き菓子用改良剤を添加することにより、焼成による膨張が大きく、且つ口溶けが良く、サクサク感を有する食感に優れた焼き菓子を製造できる。
本発明の焼き菓子用改良剤は、粉末状であるため、焼き菓子の製造において原料粉と共に簡便に使用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明で用いられるステアロイル乳酸ナトリウムは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ステアロイル乳酸ナトリウムとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸及びアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類及びそのナトリウム塩を含む混合物がステアロイル乳酸ナトリウムとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１６】
本発明で用いられる食用硬化油としては、特に制限は無く、例えば硬化ベニバナ油、硬化大豆油、硬化ヒマワリ油、硬化コーン油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化やし油、硬化牛脂、硬化ラード、硬化魚油等が挙げられる。本発明で用いられる食用硬化油として、これらを単独で使用してもよく、これらの２種以上を併用してもよい。
【００１７】
上記食用硬化油は、原料油脂を触媒の存在下加熱し水素添加することにより、該原料油脂のグリセライド組成の不飽和部の一部又は全部を飽和部に変えたものである。本発明の食用硬化油としては、部分的水素添加油又は極度硬化油（ヨウ素価２以下）のいずれも用いることができるが、好ましくは極度硬化油である。
【００１８】
本発明の焼き菓子用改良剤の製造方法に特に制限はないが、例えば、上記ステアロイル乳酸ナトリウムと食用硬化油とを溶融した混合物を冷却し、粉末化することにより、ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を含有する粒子を含む粉末状の製剤が得られる。具体的には、例えば、（ａ）ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を融点以上（例えば、６０〜９０℃）に加熱して溶融及び混合し、得られた混合物を−１９６〜１５℃、好ましくは−１９６〜０℃、更に好ましくは−１９６〜−２０℃の温度条件で噴霧冷却し、粉末状の焼き菓子用改良剤として回収する方法、（ｂ）該混合物を例えば−１９６〜１５℃の温度条件で１〜７２時間静置して冷却固化した後、自体公知の方法により粉砕し、粉末状の焼き菓子用改良剤とする方法等を実施することができる。
【００１９】
上記（ａ）及び（ｂ）の方法において、混合物中のステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油の比率（ステアロイル乳酸ナトリウム／食用硬化油）に特に制限はないが、例えば質量比で９９／１〜５０／５０が好ましく、９９／１〜７０／３０がより好ましく、９５／５〜８５／１５がさらに好ましい。
【００２０】
また、上記（ａ）の方法において、噴霧冷却は、例えば、一般的な噴霧冷却装置を使用し、該溶融物を例えば冷却した気体の充填された塔内に噴霧することにより実施される。塔内の気体を冷却するために液体窒素を用いる場合、液体窒素は塔内の上段、中段及び下段のいずれから注入しても良く、また２箇所以上から注入しても良い。噴霧には加圧式噴霧ノズルや回転円盤式噴霧ノズル等が用いられ、好ましくは加圧式噴霧ノズルである。噴霧された溶液は冷却されて粒子となって塔下部に落下し捕集される。得られる粒子の平均粒子径は、好ましくは５０〜１０００μｍ、より好ましくは１００〜５００μｍである。
【００２１】
更に、上記（ａ）の方法において、噴霧冷却で得られた粒子同士の付着を抑制するため、粒子１００質量部に流動化剤約５〜１７質量部を加えて混合しても良い。流動化剤としては、例えば、第三リン酸カルシウム、軽質無水ケイ酸、二酸化ケイ素、微粒二酸化ケイ素、酸化チタン、タルク等が挙げられる。
【００２２】
また、上記（ｂ）の方法において、粉砕の方法としては、物理的に細かく粉砕すればよく、例えば、圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機、ロールミル、高速回転ミル、ジェットミル等を使用した公知の粉砕方法が挙げられる。また、粉砕の程度に特に制限はないが、例えば粉砕により得られる粒子の平均粒子径が好ましくは５０〜１０００μｍ、より好ましくは１００〜５００μｍの範囲になるように粉砕することが好ましい。
【００２３】
本発明の焼き菓子用改良剤は粉末状である。粉末の平均粒子径は特に限定されないが、好ましくは５０〜１０００μｍ、より好ましくは１００〜５００μｍであることが好ましい。
【００２４】
本発明の焼き菓子用改良剤の使用対象である焼き菓子の種類に特に制限はなく、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、パイ（パフ）、ウエファース等が挙げられる。
【００２５】
本発明に係る焼き菓子の原材料としては、焼き菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば、穀粉類を主体とする原料粉、砂糖等の糖類、ショートニング、マーガリン、バター等の油脂、食塩、及び水が基本の原料として含まれ、必要に応じて牛乳、濃縮乳、生クリーム、脱脂粉乳、練乳、チーズ等の乳製品、果実及び果実加工品、ココアやチョコレート類、ナッツ類、洋酒類、乳化剤（但し、ステアロイル乳酸ナトリウムを除く）、膨張剤、液卵、その他呈味原料、食品添加物等を用いることができる。
【００２６】
ここで、穀粉類を主体とする原料粉とは、主原料である穀粉類に必要に応じて澱粉類を加えたものをいう。穀粉類としては、焼き菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば小麦粉、そば粉、大麦粉等が挙げられる。澱粉類としては、焼菓子の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、又はこれらを原料として得られるエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉、酸化工澱粉等が挙げられる。
穀粉類を主体とする原料粉において、穀粉類の割合は例えば原料粉全体の５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上であってもよい。なお、本発明に係る焼き菓子の原材料は、穀粉類を主体とする原料粉を例えば３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有していてもよい。
【００２７】
本発明に係る焼き菓子の製造方法に特に制限はなく、慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法又は湯捏法等の一般的な生地の製法により生地を調製した後、成型（ロール、ワイヤーカット、ルートプレス、ロータリーモルダー、デポジッター、ステンシル等）し、その後焼成して製造することができる。これらの生地の製法の中でも、フラワーバッター法、オールインミックス法又は後油法により焼き菓子を製造すると、本発明の効果が発揮されやすいため好ましい。
【００２８】
焼き菓子に対する本発明の焼き菓子用改良剤の添加量に特に制限はないが、例えば、穀粉類を主体とする原料粉１００質量部に対し、通常０．０５〜１．６質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部である。この添加量は、穀粉類を主体とする原料粉１００質量部に対するステアロイル乳酸ナトリウムの添加量が通常０．０５〜０．８質量部、好ましくは０．１〜０．５質量部、食用硬化油の添加量が通常０．０００５〜０．８質量部、好ましくは０．００１〜０．５質量部となるように調整するのが好ましい。
【００２９】
本発明の焼き菓子用改良剤は、焼き菓子の生地の弾力改良、焼き菓子の生地の伸展性改良、焼き菓子の生地の焼成による膨張性向上、口どけ改良、食感改良等の用途に用いられる。
【００３０】
本発明は、粉類を主体とする原料粉１００質量部に対し本発明の焼き菓子用改良剤を０．０５〜１．６質量部含有する生地を焼成して得られる焼き菓子を包含する。
また、本発明は、ステアロイル乳酸ナトリウム及び食用硬化油を含有する粒子と原料粉とを混合する工程を含む焼き菓子改良方法を包含する。
【００３１】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
［製造例１］
ステアロイル乳酸ナトリウム（製品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）９．０ｋｇをタンクに仕込み９５℃で溶融し、これにパーム極度硬化油（横関油脂工業社製）１．０ｋｇを加え、９５℃で溶融・混合した。得られた溶融液を、塔内部の空気が送風温度−２０℃で冷却された噴霧冷却装置（試験機）に供給して噴霧冷却し、冷却固化した粒子を塔下部で回収し、平均粒子径が約３００μｍの粉末状の焼き菓子用改良剤（実施例品１）９．３ｋｇを得た。【００３３】
［製造例２］
２００ｍＬ容ビーカーにステアロイル乳酸ナトリウム（製品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）９０ｇを仕込み、これにパーム極度硬化油（ヨウ素価０．５３；横関油脂工業社製）１０ｇを加え、８０℃で加熱溶解し、混合物を得た。その後、該混合物を４℃の条件下で冷蔵庫内に８時間静置して冷却固化し、フードミル（商品名：ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業社製）を用いて２０秒間粉砕し、平均粒子径が約３００μｍの粉末状の焼き菓子用改良剤（実施例品２）９５ｇを得た。【００３４】
［試験例］
［ビスケットの製造及び評価］
（１）原材料
１）強力粉（製品名：カメリヤ；日清製粉社製）
２）薄力粉（製品名：バイオレット；日清製粉社製）
３）ショートニング（製品名：クスコロワイヤル；ミヨシ油脂社製）
４）上白糖（製品名：精製上白糖ＳＴ；大日本明治製糖社製）
５）食塩（製品名：精製塩微粒；日本食塩製造社製）
６）重炭酸アンモニウム（和光一級；和光純薬工業社製）
７）重炭酸ナトリウム（試薬特級；和光純薬工業社製）
８）焼き菓子用改良剤（実施例品１）
９）焼き菓子用改良剤（実施例品２）
１０）ステアロイル乳酸ナトリウム（製品名：ポエムＳＳＬ−１００；平均粒子径２５０μｍの粉末；理研ビタミン社製）
１１）パーム極度硬化油（ヨウ素価０．５３；横関油脂工業社製）
１２）水【００３５】
ここで、上記パーム極度硬化油は、フードミル（商品名：ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業社製）を用いて粉砕し、平均粒子径が約３００μｍの粉末に調製したものを用いた。【００３６】
（２）原材料の配合
上記原材料を用いて作製したビスケット１〜６の配合組成を表１に示した。この内、ビスケット１〜２は本発明に係る実施例であり、ビスケット３〜５はそれらに対する比較例である。また、対照として、ビスケット６は、焼き菓子用改良剤、ステアロイル乳酸ナトリウム及びパーム極度硬化油のいずれも添加せずに製造した。尚、ビスケット１〜６の製造に使用した小麦粉（強力粉及び薄力粉）の全量は各１４０ｇとした。【００３７】
【表１】
2016052300.tif 000002
【００３８】
（３）ビスケットの製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、水、重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリウム以外の原材料をホバートミキサー（型式：Ｎ５０；ホバート社製）のボウルに入れ、水に重炭酸アンモニウム及び重炭酸ナトリウムを溶解して得た水溶液を加えて、低速で１５分間ミキシングし、生地を得た。得られた生地を約５℃の冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）で２０時間静置した。静置後、万能小型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いて厚さ約１．３ｍｍに圧延した。圧延した生地にピケローラーで穴を開け、３５ｍｍの正方形にカットした。カットした生地をオーブン（型式：ＢＫＳ−Ｆ２２Ｔ；七洋製作所社製）を用いて上火２１０℃及び下火１８０℃の条件で６分間焼成した。焼成後、得られたビスケットの粗熱をとり、ビスケット１〜６を得た。【００３９】
（４）生地の物性評価試験
ビスケット１〜６の製造において、生地の弾力及び伸展性を評価した。試験では、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
○：良好          平均点２．５以上
△：やや悪い      平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均点１．５未満【００４０】
【表２】
2016052300.tif 000003
【００４１】
（５）厚さの測定
ビスケット１〜６の各々について、１０枚を無作為に選択し、ノギスを用いてこれらの厚さを測定し、１０枚の厚さの平均値を以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
○：良好          平均値４．２ｍｍ以上
△：やや悪い      平均値４．０ｍｍ以上、４．２ｍｍ未満
×：悪い          平均値４．０ｍｍ未満【００４２】
（６）食感の評価試験
（５）の測定後、ビスケット１〜６の食感を評価するため官能試験を行った。試験では、下記表３に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
○：良好          平均点２．５以上
△：やや悪い      平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均点１．５未満【００４３】
【表３】
2016052300.tif 000004
【００４４】
【表４】
2016052300.tif 000005
【００４５】
表４の結果から明らかなように、本発明の焼き菓子用改良剤（実施例品１及び２）を添加して得られた生地は、弾力及び伸展性の評価結果がいずれも「○」であった。また、その生地を焼成して得られたビスケット１及び２は、厚さ、サクサク感及び口どけの評価結果がいずれも「○」であった。これに対し、比較例のビスケット３〜５及び対照のビスケット６では、弾力、伸展性、厚さ、サクサク感及び口どけのうち少なくとも１以上の評価項目において「△」以下の結果であり、本発明のものに比べて劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明は、焼き菓子用改良剤として利用することができる。
【国際調査報告】
2016052300.tif 000006
2016052300.tif 000007
2016052300.tif 000008
2016052300.tif 000009