(57)【要約】本発明はミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制することができる簡便な手段を提供することを目的とする。  本発明は、高分子化合物を含む基材、及び、前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤を含み、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材に関する。
2015182791.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
高分子化合物を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、
ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項２】
高分子化合物を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
以下の条件
（Ｉ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．９２ｍｇ／ｍ２以上、１８４０ｍｇ／ｍ２以下のロスマリン酸を含む；
（ＩＩ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、１．２ｍｇ／ｍ２以上、２４００ｍｇ／ｍ２以下のカルノソールを含む；
（ＩＩＩ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．７４ｍｇ／ｍ２以上、１４８０ｍｇ／ｍ２以下のカルノシン酸を含む；
（ＩＶ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下のアスコルビン酸を含む；
のうち少なくとも１つを満足する
ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項３】
前記抗酸化剤がポリフェノール化合物又はアスコルビン酸を含む、請求項１又は２に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項４】
前記抗酸化剤が、ポリフェノール化合物を含むローズマリー抽出物及び／又は茶抽出物を含む、請求項３に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項５】
前記抗酸化剤が、ポリフェノール化合物を含む水溶性ローズマリー抽出物を含む、請求項４に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項６】
前記高分子化合物が、ポリエステル系樹脂、ポリアミド系樹脂、ポリオレフィン系樹脂、ポリビニル系樹脂及びセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項７】
前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積１ｍ２当たりの前記抗酸化剤の質量をＴとし、
前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の一辺が５ｃｍの正方形の板状又はフィルム状の試料片を１つ、温度４℃、容量１０００ｍＬの蒸留水の中に浸漬したとき、以下の特性：
浸漬開始から１０秒後に前記面積１ｍ２当たり０．０５Ｔ以上の質量の前記抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出し、
浸漬開始から３０分後に前記面積１ｍ２当たり０．１５Ｔ以上の質量の前記抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出する
を示す、請求項１〜６のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、
包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
【請求項９】
請求項１〜７のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
【請求項１０】
請求項１〜７のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
更なる、請求項１〜７のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されており、且つ
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
【請求項１１】
前記ミオグロビン含有食品が、ミオグロビンを含有する魚肉である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の食品包装体。
【請求項１２】
前記魚肉がアジ科に属する魚の肉である、請求項１１に記載の食品包装体。
【請求項１３】
前記魚肉が、表面の一部が表皮で覆われたフィレ、表面の一部が表皮で覆われたロイン、表皮を剥いだロイン、又は切身であり、
前記包装材内で、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び／又は前記包装材とは別の前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の、前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記フィレにおける表皮で覆われた表面、前記表面の一部が表皮で覆われたロインの表皮で覆われた表面、前記表皮を剥いだロインにおける表皮を剥いだ表面、又は切身の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されている、請求項１１又は１２に記載の食品包装体。
【請求項１４】
請求項８〜１３のいずれか１項に記載の食品包装体を保存及び／又は輸送する方法であって、
前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミオグロビン含有食品の変色、悪臭、食感の劣化、そしてドリップ量等の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化抑制材、それを含む食品包装体、及び食品包装体の保存又は輸送方法に関する。
本発明はまた、ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための、ミオグロビン含有食品変色抑制材、それを含む食品包装体、及び食品包装体の保存又は輸送方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、人口減少と食文化の変化から水産物の日本国内マーケットは減少傾向にある。しかし世界的には寿司、刺身などの日本食が広まり、アジア諸国等の購買力アップによる高級食材需要の高まりが見込まれている。日本の水産物を海外に輸送するためには、輸送技術、鮮度保持技術が必要である。
日本国外では、サーモンに代表される脂身の多い魚が多く消費されている。また、日本国外では淡白で脂質の多い魚は比較的少なく、そのような身を有する淡水魚が消費されることはあるが、海水魚は少ない。
一方、日本近海では、淡白で脂質の多い魚が多く存在し、例えばアジ科に属する魚が多く生息している。その代表例がブリである。現在このブリは日本国内（愛媛県、鹿児島県等）で養殖が盛んである。このためブリは国外に輸出するのに適した魚種である。
魚肉の品質は一般的に、外観（色、形等）、味、食感等に基づき評価される。特に一般の小売店などでは、判断が容易な外観に着目して魚肉の品質が評価される。この様に、色、形等の外観により魚肉の品質が判断されることは通常である。これは、店先で販売する魚肉の鮮度を確認するために、全ての魚肉の味や食感を確認することは、作業時間を要し容易でないためである。また、魚の購入者も同様で、店先で商品を選ぶ際に、切身の場合は断面の色を基準とする事が多い。
ところが、ブリのような魚肉に血合肉を含む魚肉では、ミオグロビンというタンパク質が筋肉中に存在する。ミオグロビンは魚肉の血合肉を構成する主たる成分である。ミオグロビンは、血中のヘモグロビンよりも酸素分子との親和性が高いため、生体内では、ミオグロビンが血中の酸素を受け取り、代謝時これを放出する。この様に、生体内でミオグロビンの酸化還元機構が構築されており、これにより生態活動が維持できている。
通常のミオグロビンはヘム中に２価の鉄イオン（Ｆｅ２＋）を含む。これに酸素分子が配位するとオキシ−ミオグロビンとなり、更に酸化されると３価の鉄イオン（Ｆｅ３＋）を有するメト−ミオグロビンとなる。魚の生体内ではメトミオグロビンは酵素の作用により還元されてＦｅ２＋を含む通常のミオグロビンとなるため、メトミオグロビンが蓄積することはない。しかし魚の死後は、酸素の授受（酸化還元反応）のメカニズムが失われ還元作用がなくなる。すなわち、酸化反応（酸素の受け取り）の進行が急激に増加する。一般的にこの酸化の進行を「メト化（ｍｅｔｍｙｏｇｌｏｂｉｎ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）」（ミオグロビンの自動酸化）という。
このメト化が進行すると、魚肉中の血合肉は鮮赤色から褐色又は灰色へと変化し、魚肉の外観が著しく悪化する。
また、メト化は−３０℃以下の温度条件ではほぼ進行しないことから、日本国内ではブリなどの血合肉を含む魚肉は長時間の輸送や保存を強いられる場合は、−３０℃以下の温度を保持できる低温物流体系（コールドチェーン）により流通される。冷蔵（４℃）で輸送する際は、短時間で流通可能な生鮮食品のみとなっている。
しかし、日本国外でのコールドチェーンは、−２０℃の温度での流通形態が一般的である。なぜならば、日本国外では畜肉の流通が大半を占め、この流通形態では−２０℃でも十分であるからである。−２０℃の温度を保持するコールドチェーンにより魚肉のメト化を抑制することは困難である。
また、−３０℃以下で魚肉を流通させるコールドチェーンが構築されていない国々で早期にそれを確立することは容易なことではない。
メト化しやすい魚肉を−２０℃以上のコールドチェーンにより輸送する場合に魚肉の外観の劣化を抑制する手段の一つとしては、魚肉を包装する際に包装容器内の雰囲気をＣＯ（一酸化炭素）ガスに置換し輸送する方法が挙げられる。ＣＯは酸素よりも強くミオグロビンに配位することができる。これにより酸化を抑制し、ＣＯが配位したミオグロビン（カルボキシミオグロビン）は鮮やかな赤色を呈する。
しかしながら、ミオグロビンを有する魚肉をＣＯにより処理した場合、処理後長時間が経過しても赤色が保持され外観の劣化が生じないため、消費者が新鮮な魚肉であると誤認する原因となり、食中毒の原因にもなりかねないことから、ＣＯによる魚肉の処理は日本では１９９４年に食品衛生法により禁止された。現在、欧州でも禁止されており、今後アメリカでも禁止される予定である。また、細胞の破壊もまねくことから、見た目（色目）は鮮やかであるが、鮮度劣化を伴っていた。
上記の通り魚肉等のミオグロビン含有食品の鮮度の判別指標として色が重要である。しかしながら、ミオグロビン含有食品の鮮度は、色だけでなく、形体、食感、におい、ドリップ量、後述するＫ値等の観点から、総合的に評価されるべきものである。
魚肉などのミオグロビン含有食品の鮮度劣化を客観的な数値で評価する指標としてはＫ値が知られている。魚肉中にはエネルギー源としてアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が存在しており、魚の死後、この物質は筋肉中の酵素作用により急速に減少し、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）を経て、旨味成分であるイノシン酸（ＩＭＰ）、さらに分解が進みイノシン（ＨｘＲ）やヒポキサンチン（Ｈｘ）を蓄積していく。活きの良い魚ではＡＴＰ、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰが多く、一方、活きが悪くなるにつれて、ＨｘＲ，Ｈｘが増加していく。Ｋ値とは、１９５９年北海道大学名誉教授の斉藤恒行の提唱による、（Ａ式）で示すようなＡＴＰ関連化合物の総量に占めるイノシンとヒポキサンチンの総量を百分率で表した値である（非特許文献２）。このＫ値は、即殺魚１０％以下、刺身の目安として２０％前後、初期腐敗として６０％程度の数値を示す。この値により評価できる鮮度低下速度は、魚種により異なり、一般的にタラ類は速く、タイやヒラメの白身魚では遅い。
Ｋ値（％）＝［ＨｘＲ＋Ｈｘ］／［ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ］×１００・・・・・・・（Ａ）
ミオグロビンを含む魚肉の変色や鮮度劣化を防ぐには魚肉の酸化を防止する必要がある。ＣＯ処理を用いずに、魚肉の酸化を防ぐための従来公知の方法は、（１）酸素と魚肉との接触を避ける方法、（２）魚肉の酸化を防止する方法、の２つに大別できる。
上記（１）として代表的なものは魚肉を真空パックする方法である。しかし魚肉内部に含まれる酸素を完全に脱気することは困難であり、過剰に脱気すると大気圧により魚肉が圧縮され潰れてしまう。また、真空パックのみでは流通中の衝撃や長期流通によりシール部よりパック内に酸素が入り込む可能性が高い。
上記（２）としては、
（２−１）抗酸化剤の溶液に魚肉を浸漬させる、
（２−２）魚肉と抗酸化剤とを混合する、
（２−３）魚肉を特定の条件で冷凍する、
（２−４）ミオグロビンにとってリガンドとして作用する成分を供給する薬剤を含むフィルムにより魚肉を包装する、
（２−５）生魚に抗酸化作用を有する餌を与える、等の方法が挙げられる。
上記（２−１）の方法としては以下の例が公知である。特許文献１は、魚肉をヒノキチオール溶液に浸漬する方法を開示する。特許文献２は、魚肉を、ヒノキチオールと、麹酸、アスコルビン酸及びアスコルビン酸ナトリウムのうちの一種とを含む溶液に浸漬する方法を開示する。特許文献３は、魚肉をトレハロースと、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムとを含む溶液に浸漬する方法を開示する。特許文献５は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸及びｐＨ調整剤を含む魚肉の退色及び／又は変色防止剤を開示し、退色及び／又は変色防止剤の水溶液に魚肉を浸漬する方法と、退色及び／又は変色防止剤を魚肉に直接添加する方法を開示する。恃許文献１１は、鶏肉をローズマリーの温水による抽出溶液を含む海水に浸漬する方法を開示する。特許文献１３は、牛肉片をローズマリー水溶液（ロスマリン酸、カルノジック酸、カルノソール）に浸漬する方法を開示する。
上記（２−２）の方法としては以下の例が公知である。特許文献１及び２は、ヒノキチオール等の抗酸化剤を魚肉のミンチに配合することを開示する。特許文献４は、マグロ肉を粉砕して得られるミンチにアスコルビン酸、エリソルビン酸等の抗酸化剤（還元剤）を配合することを開示する。特許文献５は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸及びｐＨ調整剤を含む魚肉の退色及び／又は変色防止剤を魚肉のミンチに直接添加することを開示する。特許文献９及び１０は、参考例として、サイコロ状にカットした魚肉をローズマリー抽出物の水溶液に浸漬することを開示する。特許文献１２は、マグロ肉のミンチにアスコルビン酸類を添加することを開示する。
上記（２−３）の方法として以下の例が公知である。特許文献６は、魚肉を−３０℃以下の温度（実施例では−５０℃）に急速凍結することにより、魚肉の変色を抑制する方法を開示する。
上記（２−４）の方法としては以下の例が公知である。特許文献７は、ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための食品包装製品を開示する。当該食品包装製品はミオグロビンブルーミング剤を含有する食品接触層と酸素バリア層とを備えることを特徴としている。特許文献７においてミオグロビンブルーミング剤とは、新鮮肉製品中に存在し、赤色新鮮肉を表示する赤色等の求められる色を生成し保存する、いずれの非変性ミオグロビン含有構造（デオキシミオグロビン、オキシミオグロビン、メトミオグロビン、カルボキシミオグロビン、及び一酸化窒素ミオグロビンを含むがこれらに限定されない）へ結合し、又は相互作用するいずれの薬剤（又はその前駆体）を言う、と定義されている。ミオグロビンブルーミング剤としては、一酸化窒素供与化合物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）供与化合物、アンモニア（ＮＨ３）供与化合物、硫化水素供与化合物が挙げられている。特許文献７においては、これらのミオグロビンブルーミング剤により供与される一酸化窒素、窒素複素環化合物、一酸化炭素、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）、アンモニア又は硫化水素が、ミオグロビンにとってリガンドとして作用し、新鮮肉中のミオグロビンの色を保持できると考えられる。更にまた、特許文献８は特許文献７と同じ出願人による国際特許出願であり、一酸化窒素含有化合物を含有する食品接触層と酸素バリア層とを備える食品包装用フィルムを開示する。特許文献８は特許文献７と同様に、ミオグロビンにとってリガンドとして相互作用する、亜硝酸塩等の、窒素酸化物を含有する化合物を含有するパッケージフィルムをミオグロビン含有食品に接触させることで、ミオグロビン含有食品に望ましい色を付与する技術を開示する。特許文献８には窒素酸化物を含有する化合物の作用がローズマリーエキスにより強化されることを示唆している。
上記（２−５）の方法として、非特許文献１には、ハマチに約１ヶ月間かけて茶粉末を０．０２％又は０．２％含有させた餌を与えた場合に、該ハマチから採取された魚肉はメト化しにくいことが報告されている。特許文献９、１０においても、特定の飼料を魚類に与えることにより、刺身に加工したときの魚肉の色調変化を抑制することが開示されている。
特許文献１４は、食品等の劣化防止剤としてローズマリー抽出物に含まれるロスマリン酸等が有効であること、並びに、前記劣化防止剤を含有するプラスチック製品を開示する。前記プラスチック製品として食品包装材が例示されている。ただし前記プラスチック製品中の劣化防止剤の使用割合は最も具体的な値でも０．０００５〜５重量％という非常に幅広い範囲が記載されているに過ぎず、具体的な実施形態は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平７−１３５８９５号公報
【特許文献２】特許平７−１３５８９６号公報
【特許文献３】特許第４３９１０２９号公報
【特許文献４】特開２００６−２１２００４号公報
【特許文献５】特開２０１１−２０６０４２号公報
【特許文献６】特開２０１２−１９６１８１号公報
【特許文献７】特開２００８−７２０３号公報
【特許文献８】国際公開ＷＯ２００５／０９７４８６
【特許文献９】特開平１１−２６６７９２号公報
【特許文献１０】特開２００９−２３２８６４号公報
【特許文献１１】特開２００３−９３０１６号公報
【特許文献１２】特開２００６−３４５７９７号公報
【特許文献１３】特開２０１１−３０４９０号公報
【特許文献１４】特開２００５−２９８８１６号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌第４７巻第１０号２０００年１０月，ｐ．７６７〜７７２
【非特許文献２】ビジュアルでわかる魚の鮮度  −おいしさと安全へのこだわり−、渡邊悦生  他  著、（株）成山堂書店発行、平成１９年１２月１８日  初版、ｐ．４６〜５５
【発明の概要】
【０００５】
上記の（２−１）〜（２−５）の方法は以下の問題があり、魚肉のメト化を防止、それに伴う鮮度劣化を抑制する手段として必ずしも満足できるものではなかった。
上記（２−１）の方法は、各種抗酸化剤の溶液を調製するには、多量の抗酸化剤や水などの溶媒が必要であり、それらの大部分は魚肉中に吸収されず、浸漬後は溶液を廃液として捨てなければならないため経済的ではない。そして、魚肉を浸漬する時間も少なからず必要となる為、この浸漬工程中にもメト化や、鮮度劣化は進行する（溶媒の大半が水であり、０℃以下での浸漬は不可能である。）。特に、フィレ形状の様な肉厚な魚には、相応の浸漬時間が必要である。そして、連続的に魚肉を抗酸化剤の液体に浸すと、抗酸化剤の劣化を招き、求めている抗酸化剤効果を発現できなくなる。また、溶液中での浸漬処理により魚肉の物性、形状、そして味が変化してしまうという問題もある。更に、血合肉と普通肉を併せ持つ魚肉を抗酸化剤の溶液中で浸漬すると、普通肉が変色する恐れがあり、選択的、且つ操作的に効果を発現させることは困難である。
しかも、魚のフィレに存在する表皮（うろこ面、またはスキン面）には、ボツリヌス菌、腸炎ビブリオ菌、大腸菌などの多くの菌が存在する。抗酸化剤を溶かした水溶液に魚のフィレを浸すと、菌が身全体に移動する可能性がある。また、連続的に多くのフィレを浸すと、菌量も増える。このため上記（２−１）の方法を魚肉に適用すると、鮮度劣化を抑制できないだけでなく、更なる鮮度劣化を促進する可能性もある。
また、連続的に多くの魚のフィレを浸すと、魚個体ごとに吸収する抗酸化剤量が異なり、溶液中の抗酸化剤の濃度が変動する可能性が高く、定量的に抗酸化剤を浸す事が出来ない。
浸漬後の魚肉の状態を一定に保持するためには、魚の個体に応じて、浸す時間を検討する必要がある。具体的には、個体ごとの身の締り、死後硬直度などによって、魚体に浸透させるための時間の検討が必要である。このような個別の調整は困難であるため上記（２−１）の方法は産業的な応用には向かない。
上記（２−２）の方法では、（２−１）の方法とは違って、外的要因がなく、魚肉のメト化や鮮度劣化を抑制できるが、魚の形状を変えなければならないため、切身などの形状を残して流通する食品には使用できないという問題がある。また魚肉を粉砕する工程が別途必要である。更に、魚肉を粉砕する事により、魚肉の水分が流出して魚肉の品質が低下する可能性がある。
上記（２−３）の方法を実施するには専用の設備が必要である。また、急速凍結を行うための工程に新たな時間を要する。
上記（２−４）の方法として特許文献７及び８が開示するのは、ミオグロビンにリガンドとして結合する物質を用いてミオグロビンの変色を抑制する方法である。特許文献７及び８に開示された技術は、一酸化炭素ガスでの魚肉の処理によるミオグロビンの変色防止技術と本質的に同じ技術である。したがって、処理後長時間が経過しても赤色が保持され外観の劣化が生じないと考えられ、従来の一酸化炭素ガスでの魚肉の処理と同様の問題を有している可能性がある。すなわち、上記（２−４）の方法では、ミオグロビンを変性させ、強制的に鮮赤色にさせることにより、鮮度劣化による変色を分かり難くするだけであり、鮮度劣化を抑制することはできない。
上記（２−５）の方法では魚肉を出荷する前の生魚の段階から餌を長期的に与え続けなければならないという問題がある。また、給餌量により、魚間でも鮮度保持効果に差が生じる可能性がある。そして、餌に配合される茶抽出物等の抗酸化剤の大部分は魚に吸収されず経済的でないという問題も考えられる。
そこで本発明は、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制することができる簡便な手段を提供することを解決課題とする。本発明はまた、−３０℃を超える温度においても、任意の形状のミオグロビン含有食品の酸化による変色を防止することができる簡便な手段を提供することを解決課題とする。
上記課題を解決するための手段として本明細書では以下の発明を開示する。
（１）  高分子化合物を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、
ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（２）  高分子化合物を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
前記抗酸化剤以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分を、ミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化することが可能な量で含まない、より好ましくは、前記抗酸化剤以外にミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含まない、
ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（３）  前記抗酸化剤が、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物及び窒素酸化物を含有する化合物からなる群から選択される少なくとも一種である場合を除く、（２）に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（４）  高分子化合物を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
以下の条件
（Ｉ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．９２ｍｇ／ｍ２以上、１８４０ｍｇ／ｍ２以下のロスマリン酸を含む；
（ＩＩ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、１．２ｍｇ／ｍ２以上、２４００ｍｇ／ｍ２以下のカルノソールを含む；
（ＩＩＩ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．７４ｍｇ／ｍ２以上、１４８０ｍｇ／ｍ２以下のカルノシン酸を含む；
（ＩＶ）前記抗酸化剤が、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下のアスコルビン酸を含む；のうち少なくとも１つを満足する
ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（５）  前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．０１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、（２）〜（４）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（６）  前記抗酸化剤がポリフェノール化合物又はアスコルビン酸を含む、（１）〜（５）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（７）  前記抗酸化剤が、ポリフェノール化合物を含むローズマリー抽出物及び／又は茶抽出物を含む、（６）に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（８）  前記抗酸化剤が、ポリフェノール化合物を含む水溶性ローズマリー抽出物を含む、（７）に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（９）  前記高分子化合物が、ポリエステル系樹脂、ポリアミド系樹脂、ポリオレフィン系樹脂、ポリビニル系樹脂及びセルロースからなる群から選択される少なくとも１種である、（１）〜（８）のいずれか１項に記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（１０）  前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積１ｍ２当たりの前記抗酸化剤の質量をＴとし、
前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の一辺が５ｃｍの正方形の板状又はフィルム状の試料片を１つ、温度４℃、容量１０００ｍＬの蒸留水の中に浸漬したとき、以下の特性：
浸漬開始から１０秒後に前記面積１ｍ２当たり０．０５Ｔ以上の質量の前記抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出し、
浸漬開始から３０分後に前記面積１ｍ２当たり０．１５Ｔ以上の質量の前記抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出する
を示す、（１）〜（９）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
（１１）  （１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、
包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
（１２）  （１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
（１３）  （１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
更なる、（１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されており、且つ
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
（１４）  前記包装材内は脱気されている、（１１）〜（１３）のいずれかに記載の食品包装体。
（１５）  前記ミオグロビン含有食品が、ミオグロビンを含有する魚肉である、（１１）〜（１４）のいずれかに記載の食品包装体。
（１６）  前記魚肉がアジ科に属する魚の肉である、（１５）に記載の食品包装体。
（１７）  前記魚肉が、表面の一部が表皮で覆われたフィレ、表面の一部が表皮で覆われたロイン、表皮を剥いだロイン、又は切身であり、
前記包装材内で、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び／又は前記包装材とは別の前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の、前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記フィレにおける表皮で覆われた表面、前記表面の一部が表皮で覆われたロインの表皮で覆われた表面、前記表皮を剥いだロインにおける表皮を剥いだ表面、又は切身の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されている、（１５）又は（１６）に記載の食品包装体。
（１８）  （１１）〜（１７）のいずれか１項に記載の食品包装体を保存及び／又は輸送する方法であって、
前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法。
（１９）  ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制する方法であって、（１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を前記ミオグロビン含有食品に、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように接触させる工程を含む方法。
（２０）  前記工程が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、更なる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、（１１）〜（１７）のいずれか１項に記載の食品包装体を形成する工程である、（１９）に記載の方法。
（２１）  前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を更に含む、（２０）に記載の方法。
（２２）  ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、（１）〜（１０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の使用。
（２３）前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、更なる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、（１１）〜（１７）のいずれか１項に記載の食品包装体を形成することによりミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制するための、（２２）に記載の使用。
（２４）  合成樹脂を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
前記抗酸化剤以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含まない、ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための、ミオグロビン含有食品変色抑制材。
（２５）  前記抗酸化剤が、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物及び硫化水素供与化合物からなる群から選択される少なくとも一種である場合を除く、（２４）に記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（２６）  前記抗酸化剤がポリフェノール化合物を含む、（２４）又は（２５）に記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（２７）  前記抗酸化剤が前記ポリフェノール化合物をローズマリー抽出物及び／又は茶抽出物の形態で含む、（２６）に記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（２８）  前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．００１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、（２４）〜（２７）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（２９）  合成樹脂を含む基材、及び
前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤
を含み、
前記抗酸化剤がポリフェノール化合物を含み、
前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、前記抗酸化剤が０．００１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下含まれる、
ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための、ミオグロビン含有食品変色抑制材。
（３０）  前記抗酸化剤が前記ポリフェノール化合物をローズマリー抽出物及び／又は茶抽出物の形態で含む、（２９）に記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（３１）  前記合成樹脂が、ポリエステル系樹脂、ポリアミド系樹脂、ポリオレフィン系樹脂及びポリビニル系樹脂からなる群から選択される少なくとも１種である、（２４）〜（３０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材。
（３２）  （２４）〜（３０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材と、
包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
（３３）  前記包装材内は脱気されている、（３２）に記載の食品包装体。
（３４）  （２４）〜（３０）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
（３５）  前記包装材内は脱気されている、（３４）に記載の食品包装体。
（３６）  前記ミオグロビン含有食品が、ミオグロビンを含有する魚肉の切り身である、（３２）〜（３５）のいずれか１項に記載の食品包装体。
（３７）  前記切り身がブリの切り身である、（３６）に記載の食品包装体。
（３８）  （３２）〜（３７）のいずれかに記載の食品包装体を保存及び／又は輸送する方法であって、
前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法。
（３９）  ミオグロビン含有食品の変色を抑制する方法であって（２４）〜（３１）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材を前記ミオグロビン含有食品に、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように接触させる工程を含む方法。
（４０）  前記工程が、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材と、包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、（３２）〜（３７）のいずれか１項に記載の食品包装体を形成する工程である、（３９）に記載の方法。
（４１）  前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を更に含む、（４０）に記載の方法。
（４２）  ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための、（２４）〜（３１）のいずれかに記載のミオグロビン含有食品変色抑制材の使用。
（４３）前記ミオグロビン含有食品変色抑制材と、包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、あるいは、前記ミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、前記ミオグロビン含有食品とを用いて、（３２）〜（３７）のいずれか１項に記載の食品包装体を形成することによりミオグロビン含有食品の変色を抑制するための、（４２）に記載の使用。
本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願２０１４−１１３５１８号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
図１Ａは、本発明の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図である。
図１Ｂは、本発明の食品包装体の一例を示す模式図である。
図２は、本発明のミオグロビン含有食品変色抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
図３は、本発明のミオグロビン含有食品変色抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
図４は、試験１における実施例、比較例に用いたブリの第１魚肉片を示す図である。
図５は、試験１における保存試験前後のブリ検体（実施例１）を示す写真である。
図６は、試験１における保存試験前後のブリ検体（実施例２）を示す写真である。
図７は、試験１における保存試験前後のブリ検体（比較例１）を示す写真である。
図８は、試験１における保存試験前後のブリ検体（比較例２）を示す写真である。
図９は、試験１における保存試験前後のブリ検体（比較例３）を示す写真である。
図１０は、本発明の食品包装体の構造の他の一例を説明するための模式図である。
図１１Ａは、本発明の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図である。
図１１Ｂは、本発明の食品包装体の一例を示す模式図である。
図１２Ａは、本発明の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図である。
図１２Ｂは、本発明の食品包装体の一例を示す模式図である。
図１３Ａは、本発明の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図である。
図１３Ｂは、本発明の食品包装体の一例を示す模式図である。
図１４は、試験２における比較例２０３、２０４、２０５の抗酸化剤水溶液２時間浸漬処理後のフィレの写真を示す。図１４中、Ａは比較例２０３の前記処理後のフィレの写真を示し、Ｂは比較例２０４の前記処理後のフィレの写真を示し、Ｃは比較例２０５の前記処理後のフィレの写真を示す。
図１５は、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
図１６は、試験３の溶出試験の結果を示すグラフである。図１６Ａは、ブリのフィレの表面に接触したときの本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材からの抗酸化剤の溶出割合の経時変化を示す。図１６Ｂは、水中での本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材からの抗酸化剤の溶出割合の経時変化を示す。
図１７は、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
図１８は、魚肉の説明をするための図である。図１８Ａは魚の全体である、「ラウンド」と呼ばれる形態の魚肉を示す。図１８Ｂは頭部、エラ、内臓、ヒレを除去した「ドレス」と言われる形態の魚肉を示す。図１８Ｃは、ドレスから、背骨の左右を切り出した「フィレ」と呼ばれる形態の魚肉を示す。図１８Ｄは、フィレを、上下二つに分けた「ロイン」と呼ばれる形態の魚肉を示す。図中では、背側のロイン１８２として、表皮を剥いだロインを示し、腹側のロイン１８３として、表皮を有するロインを示す。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
１．ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材
１．１．基材
基材を構成する高分子化合物は特に限定されない。高分子化合物の例としては、ポリエステル系樹脂、ポリアミド系樹脂、ポリオレフィン系樹脂、ポリビニル系樹脂及びセルロースからなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。高分子化合物は好ましくは合成樹脂である。
ポリエステル系樹脂としてはポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート、ポリシクロヘキサンジメチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、ポリブチレンナフタレート等が挙げられる。
ポリアミド系樹脂としてはナイロン（ナイロン６、ナイロン１１、ナイロン１２、ナイロン６６、ナイロン６１０、ナイロン６とナイロン６６との共重合体、ナイロン６とナイロン１２との共重合体等）、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン等が挙げられる。
ポリオレフィン系樹脂としてはポリエチレン（低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレン等）、ポリプロピレン、エチレンと酢酸ビニルとの共重合体、エチレンとビニルアルコールとの共重合体、エチレンとアクリル酸との共重合体、エチレンとメタクリル酸との共重合体、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン等が挙げられる。
ポリビニル系樹脂としてはポリスチレン、ポリ酢酸ビニル、アクリル、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリビニルアルコール等が挙げられる。
上記樹脂は延伸でも無延伸でもよく、バリア性を上げる為に加工したものでも良い。
セルロースを含む基材としてはセロファン等が挙げられる。
基材はどのような形状を有していてもよく、フィルム状、板状等の任意の形状であることができる。ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の形状は、基材の形状に応じて、フィルム状、板状等の任意の形状であることができる。フィルム状の基材は、袋等の任意の形態に加工されていてもよく、袋としては、ガゼット袋、チャック袋、または真空包装用の袋であることができる。特に好ましくは、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、基材の形状に応じて、袋、特に真空包装用袋の形態である。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材が真空包装用袋等の袋の形態である場合、前記基材は、少なくとも袋の内側に向く面に、ポリオレフィン系樹脂、好ましくはポリエチレン、より好ましくは直鎖状低密度ポリエチレンの層を含むことが好ましい。これらの樹脂は熱融着し易くヒートシールが容易であるためである。
また、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材がヒートシールを必要としない用途に用いられる場合、前記基材は好ましくは、ポリエステル系樹脂、ポリオレフィン系樹脂、及びポリビニル系樹脂から選択される少なくとも１種を含む基材であり、より好ましくはポリエステル系樹脂、特に好ましくはポリエチレンテレフタレートを含む基材である。当該樹脂を含む基材は比較的安価であり、且つ、当該樹脂からなる表面を被覆する抗酸化剤又は当該樹脂に担持された抗酸化剤を放出し易いため有利である。
基材は、少なくとも、下記の態様で抗酸化剤により被覆される部分又は抗酸化剤を担持する部分が前記樹脂の層により構成されていることが好ましい。抗酸化剤により被覆される部分又は抗酸化剤を担持する部分の表面は、コロナ処理しても、しなくても良い。好ましくは、コロナ処理が施されていない。コロナ処理が施されていない基材表面のほうが、コロナ処理が施された基材表面と比較して、当該表面を被覆する又は当該表面に担持された抗酸化剤を放出し易いためである。
基材は多層構造を有していてもよいし、単層構造を有していてもよい。多層構造を有する場合、各層を構成する材料は同一であってもよいし異なっていてもよい。複数の層を積層して多層構造を形成する場合、必要に応じて、層間を適当な接着剤を用いて接着することができる。また、多層構造を有する基材としてはアルミ蒸着基材等も使用できる。２種類以上の材料を積層した基材は共押出法やラミネート法（押出ラミネート、熱ラミネート、溶剤型ドライラミネート、無溶剤型ドライラミネート等）によって製造することができる。
基材の一例としては、図２に示す、第１高分子化合物層（第１樹脂層）１０２と、第２高分子化合物層（第２樹脂層）１０４と、これらの層を接着する接着剤層１０３とを備えたフィルム状又は板状の基材１０５や、図３に示す、第１高分子化合物層（第１樹脂層）４０１と、第２高分子化合物層（第２樹脂層）４０３と、これらの層を接着する接着剤層４０２とを備えたフィルム状又は板状の基材４０５や、図１５に示す、単一の高分子化合物層からなるフィルム状又は板状の基材１０５等が挙げられる。
基材がフィルム状である揚合の厚さは特に限定されないが５μｍ以上又は１０μｍ以上とすることが好ましく、２００μｍ以下とすることが好ましい。基材が多層構造を有するフィルムの場合、基材の厚さは３０〜２００μｍであることが好ましく、４０〜１７５μｍであることがより好ましい。基材が単層構造を有するフィルムの場合、基材の厚さは５〜２００μｍであることが好ましく、５〜１７５μｍであることがより好ましい。
図１７に示す、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００に含まれる基材１０５は、図２に示す基材１０５の具体的態様であって、直鎖状低密度ポリエチレン層１７２、接着剤層１７３、ナイロン層１７４、ナイロン層１７５を備える。図１７に示す基材１０５では、図２に示す基材１０５中の第２高分子化合物層１０４がナイロン層１７４、ナイロン層１７５の２層に分割されている。ナイロン層１７４と、ナイロン層１７５とは溶剤と接着剤を用いた溶剤型ドライラミネートにより接着することができる。
図２に示す基材１０５の場合、第１高分子化合物層１０２は厚さ３０〜９０μｍの層であることが好ましく、特に直鎖状低密度ポリエチレンの層であることが好ましい。接着剤層１０３は厚さ３〜３５μｍの層であることが好ましく、特にポリエチレンの層であることが好ましい。第２高分子化合物層１０４は厚さ５〜８０μｍの層であることが好ましく、特にナイロンの層であることが好ましい。第２高分子化合物層１０４は上記のように複数の層に分割されていてもよく、その場合は各層の厚さの合計が第２高分子化合物層１０４の厚さとして上記の範囲であることが好ましい。
基材１０５が図１５に示すような単層構造の場合、厚さ５〜２００μｍの層であることが好ましく、特にポリエチレンテレフタレート、ポリエチレン及びポリスチレンから選択される少なくとも１種の層であることが好ましい。
１．２．抗酸化剤
本発明で用いられる抗酸化剤は特に限定されないが、本発明では抗酸化剤として、ポリフェノール化合物、アスコルビン酸（アスコルビン酸塩の形態である場合も含む）、ビタミンＥ（例えばトコフェロール）、ヒノキチオール、フェルラ酸（フェルラ酸塩の形態である場合も含む）及びエルゴチオネイン、並びにこれらの化合物のうち少なくとも１種の誘導体からなる群から選択される少なくとも１種を含む抗酸化剤や、前記群から選択される少なくとも１種を含む植物抽出物が使用できる。アスコルビン酸は、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）であってもよいし、Ｄ−アスコルビン酸（エリソルビン酸）であってもよいし、これらの混合物であってもよいが、好ましくは、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）である。複数の抗酸化剤を組み合わせて使用してもよい。本発明において抗酸化剤又はその構成成分が、構造の特定された化合物又はその組み合わせである場合、該化合物の量は該化合物のフリー体としての量で表す。
前記ポリフェノール化合物とはフェノール性水酸基を複数有する有機化合物の総称であり、具体的には、ロスマリン酸等のフェノールカルボン酸構造を有するポリフェノール化合物；ルテオリン等のフラボノイドに属するポリフェノール化合物；カルノソール、カルノシン酸、ロスマノール、エピロスマノール等のジテルペンポリフェノール構造を有するポリフェノール化合物；マタイレシノール；エピカテキン、エピロガロカテキン、及びそれらの没食子酸エステルであるエピカテキンガラート、エピロガロカテキンガラート等のカテキン類等が挙げられる。本発明において、ロスマリン酸、カルノシン酸、アスコルビン酸等の、酸又は塩基である化合物は、特に限定しない限り塩の形態であってもよい。
ポリフェノール化合物は、ポリフェノール化合物を含む植物抽出物の形態で本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の製造に用いることができる。そのような植物抽出物としてはローズマリー抽出物、茶抽出物等が挙げられる。抽出方法は特に限定されないが、通常は、植物体から、メタノール、エタノール、アセトン等の水溶性有機溶媒、水、及びヘキサン、並びにそれらのうち２種以上の混合溶媒からなる群から選択される少なくとも１種の溶媒を用いて該溶媒に可溶性の成分を抽出し、該溶媒を適宜除去して抽出物を得ることができる。本発明では、抽出は多段階で行ってもよく、各段階で異なる抽出溶媒を用いてもよい。本発明では、植物体原料又は植物体原料から得られた抽出物から不要な成分を抽出により除去し、必要な成分を残存成分として得ることも「抽出」の一形態であり、この方法で得られた必要な成分も「抽出物」と呼ぶ。例えば、水溶性成分と油溶性成分との両方を溶出できる溶媒（例えば含水アルコール）を抽出溶媒として植物体原料から一次抽出物を得て、続いて該一次抽出物から水等の水溶性抽出溶媒を用いて水溶性抽出物を得て、残存成分として油溶性抽出物を得ることや、前記一次抽出物からヘキサン、エタノール、ヘキサン／エタノール混合溶媒等の油溶性抽出溶媒を用いて油溶性抽出物を得て、残存成分として水溶性抽出物を得ることが可能である。含水アルコールとしては、アルコールの含有量が１〜９９質量％、好ましくは３〜９７質量％のアルコール水溶液が挙げられ、アルコールとしてはエタノールが好ましい。
水溶性の植物抽出物（例えば水溶性ローズマリー抽出物）を得るための方法としては、植物体原料から含水エタノールを抽出溶媒として用いて抽出を行い得られた１次抽出物から、水を抽出溶媒として用いて抽出を行い水溶性植物抽出物を得る方法が好ましい。
油溶性の植物抽出物（例えば油溶性ローズマリー抽出物）を得るための抽出溶媒としては、ヘキサン、エタノール及びこれらの混合溶媒（例えば、エタノール１容量に対してヘキサンが０．５〜４容量、好ましくは１〜３容量混合された混合溶媒）からなる群から選択される少なくとも１種が有用である。また、油溶性ローズマリー抽出物等の油溶性の植物抽出物は、植物体原料から含水エタノールを抽出溶媒として用いて抽出を行い得られた１次抽出物から、水を抽出溶媒として用いて抽出を行い水溶性成分を除去し、油溶性植物抽出物を析出させることにより得ることもできる。
抗酸化剤が植物抽出物である場合、該植物抽出物は水溶性の植物抽出物であることが好ましく、とくに水溶性ローズマリー抽出物が好ましい。水溶性ローズマリー抽出物はフェノールカルボン酸であるロスマリン酸を主成分とし、他にフラボノイド類（ルテオリン類、ルテオリン配糖体等のルテオリン誘導体等）を含む。水溶性ローズマリー抽出物等の水溶性植物抽出物は、典型的には、常温常圧（２５℃、１気圧）において水に溶解しやすく油脂類（ヘキサン等）に溶解しにくい。水溶性ローズマリー抽出物中のロスマリン酸濃度は特に限定されないが、例えば２質量％以上、好ましくは４質量％以上、より好ましくは６質量％以上、より好ましくは８質量％以上である。精製されたロスマリン酸を抗酸化剤として用いてもよい。
抗酸化剤は油溶性植物抽出物であってもよく、特に油溶性ローズマリー抽出物を用いることができる。油溶性ローズマリー抽出物は、主な有効成分としてカルノソール、カルノシン酸等を含む。このローズマリー抽出物は油脂類（ヘキサン等）に溶解しやすく、水に溶解し難いである。油溶性ローズマリー抽出物等の油溶性植物抽出物は、典型的には、常温常圧（２５℃、１気圧）において油脂類（ヘキサン等）に溶解しやすく水に溶解しにくい。油溶性ローズマリー抽出物中のカルノソール濃度は特に限定されないが、例えば２質量％以上、好ましくは４質量％以上、より好ましくは６質量％以上、より好ましくは８質量％以上、より好ましくは１０％以上である。また、油溶性ローズマリー抽出物中のカルノシン酸濃度は特に限定されないが、例えば２質量％以上、好ましくは４質量％以上、より好ましくは６質量％以上である。精製されたカルノソール又はカルノシン酸を抗酸化剤として用いてもよい。
植物抽出物は、植物抽出物を少なくとも一部に含有する組成物として市販されているものを購入し使用することができる。例えば、市販のローズマリー抽出物含有組成物として、三菱化学フーズ社製の商品名「ＲＭ−２１Ａベース」、「ＲＭ−２１Ａ」、「ＲＭ−２１Ｂベース」等を使用することができ、茶抽出物含有組成物として、三菱化学フーズ社製の商品名「サンフード１００」等を使用することができる。
前記ポリフェノール化合物としては、植物抽出物から更にポリフェノール化合物を単離または高濃度化したものを使用してもよいし、人為的に合成したものを使用してもよい。
１．３．抗酸化剤の基材への配合
抗酸化剤は前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する、或いは、前記フィルム基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持されることにより前記基材と一体化される。
フィルム状または板状の基材の表面が抗酸化剤により被覆されている本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の断面構造の一例を図２に示す。本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００は、第１高分子化合物層１０２と、第２高分子化合物層１０４と、これらの層を接着する接着剤層１０３とを備えたフィルム状又は板状の基材１０５の表面を、抗酸化剤の層１０１が被覆した構造を有する。基材１０５の構造はこのような構造には限定されず、他の構造、例えば図１５の様に単層構造を有していてもよい。基材１０５の表面を抗酸化剤の層１０１により被覆する方法は特に限定されないが、例えばグラビア印刷等の印刷法を用いることができる。印刷法では、抗酸化剤を、それを溶解又は分散することのできる溶媒（例えばエタノール）中に溶解又は分散させてワニスを形成し、得られたワニスを基材１０５の表面に塗布し乾燥させることにより抗酸化剤の層１０１を形成することができる。ワニスを塗布する前に、基材表面のワニスとの親和性を向上させるために、基材１０５の表面を予めコロナ処理してもよい。
また、ワニスには基材への抗酸化剤の印刷性を向上させる為、結合剤や増粘剤等を添加しても良い。例えば、結合剤又は増粘剤としては、セラック、ヒドロキシプロピルセルロース等が使用できる。基材の表面にはブロッキング防止のためにでん粉等を振りかけても良い。
フィルム状又は板状の基材の表面の少なくとも一部を形成する層に抗酸化剤が担持されている本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の断面構造の一例を図３に示す。本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材４００は、第１高分子化合物層４０１と、第２高分子化合物層４０３と、これらの層を接着する接着剤層４０２とを備えたフィルム状又は板状の基材４０５において、第１高分子化合物層４０１に抗酸化剤を担持させることにより形成することができる。基材４０５の構造はこの例には限定されず、例えば単層構造を有しており、厚さ方向の全体にわたり抗酸化剤が担持されていてもよいし、単層構造のうち厚さ方向の、一方の表面の近傍部のみに抗酸化剤が担持されていてもよい。
基材中に抗酸化剤を担持させる方法は特に限定されないが、例えば、押出等により高分子化合物と抗酸化剤とを溶融混練し基材を形成する方法や、高分子化合物により基材を形成した後に、表面に抗酸化剤の溶液を塗布して、該基材の表面を構成する層に抗酸化剤を担持させる方法が適宜使用できる。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における抗酸化剤の量は特に限定されないが、通常は、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、抗酸化剤が０．００１ｇ／ｍ２以上、２０ｇ／ｍ２以下となるように含まれる。この範囲内であれば、メト化を抑制することが可能であり、かつ、抗酸化剤を良好に基材に保持した状態のままで保存できる。ここで「前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積」とは、基材の表面の少なくとも一部が抗酸化剤により被覆されている場合には、抗酸化剤により被覆されている基材の表面の面積を指し、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に抗酸化剤が担持されている場合には、該層の食品と接触する側の表面の面積を指す。
更に、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における抗酸化剤の量は、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、好ましくは０．０１ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．１ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．２５ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．３ｇ／ｍ２以上、特に好ましくは０．５ｇ／ｍ２以上であり、好ましくは２０ｇ／ｍ２以下、より好ましくは１５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは１０ｇ／ｍ２以下、より好ましくは７．５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは３ｇ／ｍ２以下、より好ましくは２．５ｇ／ｍ２以下、特に好ましくは２．２ｇ／ｍ２以下である。抗酸化剤の量がこの範囲であるとき、ミオグロビン含有食品の鮮度の劣化及びメト化を抑制する効果が特に高く、且つ、抗酸化剤を良好に基材に保持することができる。この範囲の抗酸化剤量は、抗酸化剤が、水溶性ローズマリー抽出物、油溶性ローズマリー抽出物、茶抽出物（特に水溶性茶抽出物）、又はアスコルビン酸である場合に特に好適である。抗酸化剤が水溶性ローズマリー抽出物、油溶性ローズマリー抽出物、茶抽出物等の植物抽出物である場合は、該植物抽出物中に含まれる化合物（例えばロスマリン酸、カルノソール、カルノシン酸）の量に基づいて換算された植物抽出物の量がこの範囲となるようにしてもよい。特に限定のない限り、本発明においてアスコルビン酸の量はフリー体としての量で表す。
基材質量（抗酸化剤を含まない質量）に対する基材上の抗酸化剤の割合は基材の比重や基材の厚さによっても異なるため特に限定されないが、典型的には０．００１質量％以上、２５質量％以下であり、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２５質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５．５質量％以下、より好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは２．４質量％以下である。この実施形態は、抗酸化剤が、水溶性ローズマリー抽出物、油溶性ローズマリー抽出物、茶抽出物（特に水溶性茶抽出物）、又はアスコルビン酸である場合に特に好適である。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の他の好ましい形態では、高分子化合物を含む基材、及び前記基材の表面の少なくとも一部を被覆する抗酸化剤、及び／又は、前記基材の表面の少なくとも一部を形成する層に担持された抗酸化剤を含み、以下の条件：
（Ｉ）前記抗酸化剤がロスマリン酸を含み、且つ、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、ロスマリン酸の量が、好ましくは０．９２ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは９．２ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは２３ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは２７．６ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは４６ｍｇ／ｍ２以上であり、好ましくは１８４０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１３８０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは９２０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは６９０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは４６０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは２７６ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは２３０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは２０２ｍｇ／ｍ２以下である；
（ＩＩ）前記抗酸化剤がカルノソールを含み、且つ、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、カルノソールの量が、好ましくは１．２ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは１２ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは３０ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは３６ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは６０ｍｇ／ｍ２以上であり、好ましくは２４００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１８００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１２００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは９００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは６００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは３６０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは３００ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは２６４ｍｇ／ｍ２以下である；
（ＩＩＩ）前記抗酸化剤がカルノシン酸を含み、且つ、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、カルノシン酸の量が、好ましくは０．７４ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは７．４ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは１８．５ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは２２．２ｍｇ／ｍ２以上、より好ましくは３７ｍｇ／ｍ２以上であり、好ましくは１４８０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１１１０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは７４０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは５５５ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは３７０ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは２２２ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１８５ｍｇ／ｍ２以下、より好ましくは１６３ｍｇ／ｍ２以下である；
（ＩＶ）前記抗酸化剤がアスコルビン酸を含み、且つ、前記基材の表面のうち前記抗酸化剤が存在する部分の面積に対し、アスコルビン酸の量が、好ましくは０．０１ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．１ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．２５ｇ／ｍ２以上、より好ましくは０．３ｇ／ｍ２以上、特に好ましくは０．５ｇ／ｍ２以上であり、好ましくは２０ｇ／ｍ２以下、より好ましくは１５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは１０ｇ／ｍ２以下、より好ましくは７．５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは３ｇ／ｍ２以下、より好ましくは２．５ｇ／ｍ２以下、より好ましくは２．２ｇ／ｍ２以下である；
のうち少なくとも１つの条件を満たす。前記（Ｉ）〜（ＩＶ）の条件のうち１つのみが満たされてもよいが、前記（ＩＩ）の条件が満たされるとき前記（ＩＩＩ）の条件も満たされることがより好ましい。このとき本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、ミオグロビン含有食品の鮮度の劣化及びメト化を抑制する効果が特に高く、且つ、抗酸化剤を良好に基材に保持することができる。特に、抗酸化剤は、前記（Ｉ）の条件を満たす量のロスマリン酸を含むローズマリー抽出物（好ましくは水溶性ローズマリー抽出物）；前記（ＩＩ）の条件を満たす量のカルノソールを含むローズマリー抽出物（好ましくは油溶性ローズマリー抽出物）；前記（ＩＩＩ）の条件を満たす量のカルノシン酸を含むローズマリー抽出物（好ましくは油溶性ローズマリー抽出物）；前記（ＩＩ）の条件及び前記（ＩＩＩ）の条件を満たす量のカルノソール及びカルノシン酸を含むローズマリー抽出物（好ましくは油溶性ローズマリー抽出物）；及び、前記（ＩＶ）の条件を満たす量のアスコルビン酸からなる群から選択される１つ以上を含むことが好ましく、前記群から選択される１つを含むことがより好ましい。特に限定のない限り、本発明においてロスマリン酸、カルノソール、カルノシン酸及びアスコルビン酸の量はフリー体としての量で示す。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材が水又は水を含むミオグロビン含有食品と接したとき、基材からの抗酸化剤の溶出速度等は特に限定されないが、好ましくは以下の特性を有する。
（Ａ）本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における基材の表面のうち抗酸化剤が存在する部分の面積１ｍ２当たりの前記抗酸化剤の質量をＴとし、
前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の一辺が５ｃｍの正方形の板状又はフィルム状の試料片を１つ、温度４℃、容量１０００ｍＬの蒸留水の中に浸漬したとき、以下の特性：
浸漬開始から１０秒後に前記面積１ｍ２当たり０．０５Ｔ以上の、好ましくは０．１０Ｔ以上の、より好ましくは０．２０Ｔ以上の、特に好ましくは０．３０Ｔ以上の、好ましくは０．７５Ｔ以下の、より好ましくは０．６５Ｔ以下の、特に好ましくは０．５５Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出し、
浸漬開始から３０分後に前記面積１ｍ２当たり０．１５Ｔ以上の、好ましくは０．２０Ｔ以上の、より好ましくは０．３０Ｔ以上の、特に好ましくは０．４０Ｔ以上の、好ましくは０．８０Ｔ以下の、より好ましくは０．７０Ｔ以下の、特に好ましくは０．６０Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記蒸留水中に溶出する
を示す。
（Ｂ）本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における基材の表面のうち抗酸化剤が存在する部分の面積１ｍ２当たりの前記抗酸化剤の質量をＴとし、
前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の一辺が５ｃｍの正方形の板状又はフィルム状の試料片を、水を含む魚肉（特にブリのフィレ）の表皮（うろこ面）又は肉の表面上に付着させ、魚肉を試料片とともに真空包装用袋に入れ真空包装機チャンバー内の圧力を−１００ｋＰａ（−１．０ｂａｒ）（ゲージ圧）で真空包装して４℃で保存したとき、以下の特性：
表皮（うろこ面）の表面付着の場合、保存開始から１８０分後に前記面積１ｍ２当たり０．０１Ｔ以上の、好ましくは０．２０Ｔ以上の、より好ましくは０．４０Ｔ以上の、特に好ましくは０．５０Ｔ以上の、好ましくは０．９９Ｔ以下の、より好ましくは０．９５Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記魚肉及び／又は真空包装用袋内に溶出し、
肉の表面の付着場合、保存開始から１８０分後に前記面積１ｍ２当たり０．０１Ｔ以上の、好ましくは０．３０Ｔ以上の、より好ましくは０．５０Ｔ以上の、特に好ましくは０．６０Ｔ以上の、好ましくは０．９９Ｔ以下の、より好ましくは０．９８Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記魚肉及び／又は真空包装用袋内に溶出する
を示す。
前記（Ｂ）では更に好ましくは、
表皮（うろこ面）の表面付着の場合、保存開始から１０分後に前記面積１ｍ２当たり０．０１Ｔ以上の、好ましくは０．２０Ｔ以上の、より好ましくは０．４０Ｔ以上の、特に好ましくは０．５０Ｔ以上の、好ましくは０．９９Ｔ以下の、より好ましくは０．９５Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記魚肉及び／又は真空包装用袋内に溶出し、
肉の表面の付着場合、保存開始から１０分後に前記面積１ｍ２当たり０．０１Ｔ以上の、好ましくは０．３０Ｔ以上の、より好ましくは０．５０Ｔ以上の、特に好ましくは０．６０Ｔ以上の、好ましくは０．９９Ｔ以下の、より好ましくは０．９８Ｔ以下の質量の抗酸化剤が前記基材から前記魚肉及び／又は真空包装用袋内に溶出する。
前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）の特性を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における基材は、好ましくはポリオレフィン系樹脂又はポリエステル系樹脂を含む基材であり、ポリオレフィン系樹脂は好ましくはポリエチレンであり、より好ましくはＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）であり、ポリエステル系樹脂は好ましくはポリエチレンテレフタレートである。前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）の特性を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材における抗酸化剤は特に限定されないが、好ましくはローズマリー抽出物またはロスマリン酸であり、ここでローズマリー抽出物は好ましくは水溶性ローズマリー抽出物である。ローズマリー抽出物の量Ｔは、該抽出物に含まれる化合物（例えばロスマリン酸、カルノソール、カルノシン酸）の量に基づいて換算された量であってよい。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材が前記（Ａ）及び／又は（Ｂ）の特性を示すとき、効率良く抗酸化剤をミオグロビン含有食品に浸透させることができ、食品の表層のみばかりでなく内部まで鮮度劣化を抑制させることができる。また、基材からミオグロビン含有食品（特定の部位）への抗酸化剤の移行速度を制御することができる。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材には、基材と抗酸化剤とのほかに、ｐＨ調整剤（無機塩であっても、有機塩であってもよい。例えば炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸塩、リンゴ酸塩等が使用できる）、着色料、保存料、着香料、香辛料、甘味料、酸味料、調味料、抗菌剤（例えば亜硝酸塩等）、他の添加材（例えばトコフェロール、クエン酸、デキストリン、シクロデキストリン、オリゴ糖、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、アスコルビン酸、エリソルビン酸、くん液、果汁、食品素材）等の他の成分を適宜配合することができる。
本発明の一実施形態では、更に好ましくは、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、前記抗酸化剤以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含有しない。ミオグロビンと結合又は相互作用する成分としては、具体的には、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分が挙げられる。すなわち、本発明の一実施形態では、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、前記抗酸化剤以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化することを目的とする成分を、ミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化することが可能な量で含有せず、より好ましくは前記抗酸化剤以外に前記成分を含有しない。ここで「ミオグロビン」とは、新鮮な肉中に存在する、変成していないミオグロビンを含む構造を指し、例えばデオキシミオグロビン、オキシミオグロビン、メトミオグロビン、カルボキシミオグロビン及び一酸化窒素ミオグロビンを包含する。「ミオグロビンと結合又は相互作用する成分」及び「ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分」には、それらの成分を共有する前駆体も含まれる。「ミオグロビンと結合又は相互作用する成分」及び「ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分」としては、特許文献７において定義されている「ミオグロビンブルーミング剤」や、特許文献８に記載されている「窒素酸化物を含有する化合物」が挙げられる。特許文献７に開示の「ミオグロビンブルーミング剤」は、具体的には、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物及び硫化水素供与化合物からなる群から選択される少なくとも一種である。特許文献８に記載されている「窒素酸化物を含有する化合物」としては、具体的には、酸化窒素、亜硝酸塩化合物、硝酸塩化合物が挙げられる。本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、更に好ましくは、抗酸化剤であるか否かにかかわらず、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分を、ミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化することが可能な量で含有しない。
本発明の一実施形態では、更に好ましくは、前記抗酸化剤が、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物及び窒素酸化物を含有する化合物からなる群から選択される少なくとも一種以外の成分である。
本発明において、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物としては、それぞれ、特許文献７に記載されているものが挙げられる。窒素酸化物を含有する化合物としては特許文献８に記載されているものが挙げられる。
（一酸化窒素供与化合物）
一酸化窒素供与化合物とは、一酸化窒素（ＮＯ）分子を提供するＮＯドナーである。一酸化窒素供与化合物は一酸化窒素を放出するか、前駆体であり、例えば硝酸塩、ニトロソジスルホン酸塩、例えばフレミーの塩［ＮＯ（ＳＯ３Ｎａ）２又はＮＯ（ＳＯ３Ｋ）２］；適切な対イオン（Ｍ＋）としてアルカリ金属（例えばナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えばカルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン又はアンモニウムを含む無機硝酸塩（ＭＮＯ３）、例えば硝石；並びに、適切な対イオン（Ｍ＋）としてアルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機亜硝酸塩（ＭＮＯ２）である。
他の一酸化窒素供与化合物としては、米国特許６７０６２７４、５９９４４４４、及び６９３９５６９、並びに公開された米国特許出願２００５／０１０６３８０に開示されている一酸化窒素供与化合物が挙げられる。
一酸化窒素供与化合物の他の例として、下記が挙げられる：有機ニトロソ化合物（炭素へ結合したＮＯ官能基を含有する）、例えば３−エチル−３−ニトロソ−２、４−ペンタンジオン；有機ニトロ化合物（炭素へ結合したＮＯ２官能基を含有する）、例えばニトログリセリン及び６−ニトロベンゾ［α］ピレン；有機硝酸塩（−Ｏ−ＮＯ２）、例えばエチル硝酸塩、グリセリルモノ、ジ又はトリ硝酸塩、ペンタエリトリトールテトラ硝酸塩、エリトリチルテトラ硝酸塩、イソソルビドモノ又はジ硝酸塩、及びトリ硝酸塩。
一酸化窒素供与化合物の他の例として、下記が挙げられる：Ｏ−ニトロシル化化合物（−Ｏ−ＮＯ）、例えばブチル亜硝酸塩、アミル亜硝酸塩、ドデシル亜硝酸塩等のアルキル亜硝酸塩及びジシクロヘキシルアミン亜硝酸塩；ニトロソチオールとしても知られるＳ−ニトロシル化化合物（−Ｓ−ＮＯ）、例えばＳ−ニトロソチオグリセロール、Ｓ−ニトロソ−ペニシラミン、Ｓ−ニトロソグルタチオン、グルタチオン、カプトプリルのＳ−ニトロイル化誘導体、Ｓ−ニトロシル化−蛋白質、Ｓ−ニトロシル化−ペプチド、Ｓ−ニトロシル化−オリゴサッカリド及びＳ−ニトロシル化−ポリサッカリド；並びに、Ｎ−ニトロソアミン等のＮ−ニトロシル化化合物（−Ｎ−ＮＯ）；Ｎ−ヒドロキシ−Ｎ−ニトロソアミン；並びにＮ−ニトロソイミン。
一酸化窒素供与化合物の更なる例として、官能基Ｎ（Ｏ）−ＮＯを含有するノノエート化合物（同様に当分野でＮ−オキソ−Ｎ−ニトロソ化合物、Ｎ−ヒドロキシ−Ｎ’−ジアゼニウムオキシド、ジアゼニウムジオラート（ｄｉｏｌａｔｅｓ）及びノノエートとも言われる）、例えば３、３、４、４−テトラメチル−１、２−ジアゼチン１、２−ジオキシドが挙げられる。
更に一酸化窒素供与化合物の例として、下記が挙げられる：遷移金属／ニトロソ錯体、例えばナトリウムニトロプルシド（ｐｒｕｓｓｉｄｅ）、ジニトロシル鉄チオール錯体、鉄−イオウクラスターニトロシル、ルテニウムニトロシル、ニトロソ／ヘム／遷移金属錯体、及びニトロソ第一鉄プロトポルフィリン錯体；フロキサン、例えば１、２、５−オキサジアゾールＮ−オキシド；ベンゾフロキサン、オキサトリアゾール−５−イミン、例えば３−アリール−１、２、３、４−オキサトリアゾール−５−イミン；シドノンイミン、例えばモルシドミン；オキシム、例えばシクロヘキサノンオキシム；ヒドロキシルアミン、Ｎ−ヒドロキシグアニジン、及びヒドロキシウレア。
一酸化窒素供与化合物は、１分子の一酸化窒素又は多数の一酸化窒素分子を供与する。一酸化窒素供与化合物はまた、１又は複数の一酸化窒素供与サイトを含有し、１又は複数の一酸化窒素分子を放出できるポリマー性材料であることもできる。このようなポリマー性材料としては、米国特許５５２５３５７に開示されているもの、米国特許５７７０６４５に開示されているもの、米国特許６０８７４７９に開示されているもの等が挙げられる。一酸化窒素分子を放出できるポリマー性材料には、一酸化窒素供与化合物を含むポリマー性材料や、ポリマー鎖と化学結合した一酸化窒素供与官能基を有するポリマー性材料も含まれる。
（無機シアン化化合物）
無機シアン化化合物としては、対イオン（Ｍ＋）として、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機シアン化化合物（ＭＣＮ）が挙げられる。
（無機フッ化物）
無機フッ化物としては、対イオン（Ｍ＋）として、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機的フッ化物（ＭＦ）が挙げられる。
（イソチオシアネート）
イソチオシアネートとしては、例えばマスタードオイルが挙げられる。
（固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物）
固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物としては、例えばキサンチンオキシダーゼ、硝酸塩還元酵素、亜硝酸塩還元酵素が挙げられる。
（窒素複素環化合物）
窒素複素環化合物としては以下のものが挙げられる：ピリジン、ピリミジン（例えばジピリダモール）、ピラジン、トリアジン、プリン、ニコチンアミド、ニコチネート、ニコチンアミド、ナイアシン（ニコチン酸として知られる）、イソキノリン、イミダゾール、及び誘導体及びその塩。これら窒素複素環化合物は置換されている場合もある。ピリジン及びイソキノリンには、３−カルボニル置換された化合物も含まれる。例えば、窒素複素環化合物はピリジン、ピリミジン又はイミダゾールである。更にまた、窒素複素環化合物は、ニコチン酸のアルカリ又はアルカリ土類金属塩又はエステルであり、上記エステルとしてはメチルニコチネート、エチルニコチネート、プロピルニコチネート、ブチルニコチネート、ペンチルニコチネート、ヘキシルニコチネート、メチルイソニコチネート、イソプロピルイソニコチネート、及びイソペンチルイソニコチネート等のエステルが包含される。更にまた、窒素複素環化合物はニコチンアミドのアルカリ又はアルカリ土類金属塩又はエステル、又はイミダゾールである。また、窒素複素環化合物としては、ピリジン、ピリミジン、ヒスチジン、Ｎ−アセチルヒスチジン、３−ブチロイルピリジン、３−バレロイルピリジン、３−カプロイルピリジン、３−ヘプトイルピリジン、３−カプリロイルピリジン、３−ホルミルピリジン、ニコチンアミド、Ｎ−エチルニコチンアミド、Ｎ、Ｎ−ジエチルニコチンアミド、イソニコチン酸ヒドラジド、３−ヒドロキシピリジン、３−エチルピリジン、４−ビニルピリジン、４−ブロモイソキノリン、５−ヒドロキシイソキノリン、又は３−シアノピリジンが挙げられる。
（一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物）
一酸化炭素（ＣＯ）、一酸化硫黄（ＳＯ）、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）、アンモニア（ＮＨ３）、硫化水素（ＨＳ）は、それぞれミオグロビンのリガンドとして作用する。一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物はそれぞれ、これらのリガンド（すなわち、一酸化炭素、一酸化硫黄、亜酸化窒素、アンモニア、硫化水素）を供与する化合物、又は基質として作用してこれらのリガンドを形成する化合物を指し、例えばリガンド／ヘム／遷移金属錯体及びリガンド第一鉄プロトポルフィリン錯体が挙げられ、例えばリガンドが一酸化炭素であれば、一酸化炭素／ヘム／遷移金属錯体及び一酸化炭素第一鉄プロトポルフィリン錯体である。一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物及び硫化水素供与化合物には、そのポリマー鎖へ化学結合している、一酸化炭素、一酸化硫黄、亜酸化窒素、アンモニア、硫化水素を供与する官能基を有するポリマー性材料も包含される。
１．４．本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の用途
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材は、ミオグロビン含有食品の表面に接触したときに該食品に抗酸化剤を供給することができ、該食品での鮮度劣化、及び、ミオグロビンの酸化による変色を抑制することができる。
本発明において「ミオグロビン含有食品」としては、ミオグロビンを含有する魚肉、鯨肉、馬肉、牛肉、豚肉等が挙げられる。ミオグロビンを含有する魚肉の起源となる魚としては特に限定されないが、アジ科、サバ科、ニシン科、サンマ科又はタイ科に属する魚が挙げられる。アジ科のなかでも特にブリモドキ亜科ブリ属（以下「ブリ属」という）又はアジ亜科マアジ属に属する魚が好ましい。ブリ属に属する魚の中でも特にブリ（Ｓｅｒｉｏｌａ  ｑｕｉｎｑｕｅｒａｄｉａｔａ）、カンパチ（Ｓｅｒｉｏｌａ  ｄｕｍｅｒｉｌｉ）が好ましい。アジ亜科マアジ属に属する魚の中でもマアジ（Ｔｒａｃｈｕｒｕｓ  ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）が好ましい。サバ科のなかでも特に、マグロ族カツオ属又はマグロ族マグロ属に属する魚が好ましい。マグロ族カツオ属に属する魚の中でもカツオ（Ｋａｔｓｕｗｏｎｕｓ  ｐｅｌａｍｉｓ）が好ましい。ニシン科のなかでも特にニシン亜科マイワシ属に属する魚が好ましい。ニシン亜科マイワシ属に属する魚の中でもマイワシ（Ｓａｒｄｉｎｏｐｓ  ｍｅｌａｎｏｓｔｉｃｔｕｓ）が好ましい。サンマ科のなかでも特にサンマ属に属する魚が好ましい。サンマ属に属する魚の中でも特にサンマ（Ｃｏｌｏｌａｂｉｓ  ｓａｉｒａ）が好ましい。タイ科のなかでも特にマダイ亜科マダイ属に属する魚が好ましい。マダイ亜科マダイ属に属する魚の中でもとくにマダイ（Ｐａｇｒｕｓ  ｍａｊｏｒ）が好ましい。なお、ブリは日本国内では成長段階に応じて慣習的に呼称が異なる場合があるが、本願明細書において「ブリ」という用語は、慣習的な呼称に関係なくＳｅｒｉｏｌａ  ｑｕｉｎｑｕｅｒａｄｉａｔａに分類される生物種を指す。すなわち本発明にミオグロビン含有食品として用いることのできる魚肉としては、ブリ、カツオ・マグロ類、マアジ、マイワシ、サンマ、マダイ等の魚の魚肉が挙げられる。
前記魚肉としては、典型的には魚のフィレや、表面の一部が表皮で覆われたロイン、表皮を剥いだロイン、魚から切り出した適当な形状の切身が挙げられ、特にアジ科に属する魚、特にブリ、カンパチ等のブリ属に属する魚の前記形態の魚肉が好ましい。
図１８を参照して、本発明の対象となり得る魚肉の典型例について説明する。図１８Ａは魚の全体である、ラウンド１８０を示す。図１８Ｂはラウンド１８０から頭部、エラ、内臓、ヒレを除去した魚肉であるドレス１８１を示す。図１８Ｃは、魚の背骨を挟んだ両側を切り出した魚肉であるフィレ１１１を示す。表皮を剥がさない場合、フィレ１１１の一方の面は表皮で覆われ、他方の面は肉が露出している。図１８Ｄは、フィレ１１の１つを、背骨が形成されていた方向に沿って切断し背側と腹側とに切り分けた魚肉であるロイン１８２、１８３を示す。ロイン１８２、１８３は一部が表皮により覆われていてもよいし、表皮が剥がされていてもよい。図中では、背側のロイン１８２として、表皮を剥いだロインを示し、腹側のロイン１８３として、表皮を有するロインを示す。本発明において魚肉は、表面の一部が表皮で覆われたフィレ１１１、表面の一部が表皮で覆われたロイン１８３、表皮を剥いだロイン１８２、又は切身（例えば図１Ａに示す１０）であることが好ましい。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の具体的な使用方法としては、下記のように、ミオグロビン含有食品を包装材内に包装した食品包装体において、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材をミオグロビン含有食品の表面に接触させることが挙げられる。
２．食品包装体とその保存及び輸送
本発明の食品包装体の第１実施形態は、
上記の特徴を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材と、
包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又は前記ミオグロビン含有食品変色抑制材と前記ミオグロビン含有食品とが、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又は前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする。好ましくは、前記包装材内は脱気されている。
包装材の形状は特に限定されず、図示するような袋の形状であってもよいし、トレー、ラッピング用フィルム等任意の形状であることができる。トレーとしてはミオグロビン含有食品と接触する事のできる容器、ラッピング用フィルムとしてはミオグロビン含有食品と接触する事のできる包装フィルム形態が好ましい。
具体的には、図１Ａ、Ｂに示すように、食品包装体３００は包装材２００により、本発明のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００と、ミオグロビン含有食品（ブリの切り身）１０とが包装され、包装材２００内が脱気されたものである。各フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００の抗酸化剤の層１０１（図２参照）は、食品１０の表面と接触するように配置される。フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００及び食品１０を包装材２００により包装する際に、包装材２００内を脱気して真空包装するなど、密着包装を行うことができる。密着包装により酸化の原因となる酸素が排出され、ミオグロビンの酸化による変色をより効果的に抑制することが可能である。真空包装の方法としては、空気を実質的に透過しない袋状の包装容器中にミオグロビン含有食品を入れ、該包装容器内をノズル式脱気法（包装容器内の空気をノズルにより脱気する方法）、チャンバー式脱気法（チャンバー内を真空包装機によって減圧し、包装容器内部を脱気してから口部をシールする方法）等により脱気する方法が挙げられる。真空包装の大半はチャンバー式脱気法によって行われている。真空包装機としては手動型や自動型のロータリー式真空包装機を用いることができる。包装体内には、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材及びミオグロビン含有食品だけでなく、吸水シート、ドリップ吸着シート等を必要に応じて加えることができる。
本発明の食品包装体の第２実施形態では、
上記の特徴を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又は前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする。好ましくは、前記包装材内は脱気されている。
ここで、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材としては、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む限り、袋、トレー、ラッピング用フィルム等の任意の形状であることができる。トレーとしてはミオグロビン含有食品と接触する事のできる容器、ラッピング用フィルムとしてはミオグロビン含有食品と接触する事のできる包装フィルム形態が好ましい。
例えば当該第２実施形態では、図１０に示すように、２枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００を、袋の内方に抗酸化剤を含む面が向くように配置し、三方をシールした袋状の包装材２１０を用い、その内部にミオグロビン含有食品を包装することができる。この第２実施形態では、包装材２１０以外に、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材１００を追加で設ける必要はないが、追加で設けることもできる（たとえば図１２Ａ，Ｂに示す具体例参照）。包装材２１０内を適宜脱気し食品１０を密閉して、図１Ｂに示す第１実施形態の食品包装体３００と同様の外観を有する食品包装体３００を得ることができる。真空包装の方法や、吸水シート、ドリップ吸着シート等の他の要素を加えることができる点は、第１実施形態について上述したのと同様である。
上記の第１実施形態及び第２実施形態の食品包装体において、ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部が、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材に覆われていればよい。ミオグロビン含有食品が、一部に表皮を有する魚のフィレ又はロインである場合、後述する理由から、該フィレ又はロインの表皮で覆われた表面が少なくともミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材に覆われていることが好ましく、該フィレ又はロインの表面の全体がミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材に覆われていることがより好ましい。
食品包装体の第１実施形態と第２実施形態は組み合わせて実施することが可能である。食品包装体の第１実施形態と第２実施形態は組み合わせた場合、
上記の特徴を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
前記包装材に含まれるものとは別の、更なる、上記の特徴を有する本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又は前記ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されており、且つ
前記包装材により、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材と前記ミオグロビン含有食品とが、前記更なるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又は当該ミオグロビン含有食品変色抑制材における前記基材の前記抗酸化剤に被覆された表面、及び／又は、前記抗酸化剤を担持する前記層の表面と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする。
この第１実施形態と第２実施形態との組み合わせにおいても、好ましくは、前記包装材内は脱気されている。
以下、図１１Ａ〜図１３Ｂを参照して、上記の第１実施形態又は第２実施形態或いはこれらの組み合わせに係る本発明の食品包装体３００の更なる具体例を説明する。以下、「ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材」を、簡便に「ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材」と表示する。
図１１Ａ及び図１１Ｂには第２実施形態に係る食品包装体３００の一具体例を示す。この具体例は、２つのフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を、抗酸化剤層１０１が互いに向かい合うように配置し、それらの間にミオグロビン含有食品１１１を挟み、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の周縁をヒートシール等の手段により閉じて食品包装体３００を得る例である。図示する例では、２つに分かれたミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を組み合わせて包装材を構成するが、これには限定されず、分離されていない一体の連続したミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００により包装材を構成してもよいし、３つ以上に分かれたミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を組み合わせて包装材を構成してもよい。また、包装材を構成する１又は複数のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００により、先に一部が開口した袋又はチューブを用意してから、その内部にミオグロビン含有食品１１１を配置し、前記袋又はチューブの開口部を閉じて食品包装体３００を形成してもよい。
図１１Ａ及び図１１Ｂに示す食品包装体３００の具体例において、ミオグロビン含有食品１１１としては、図１１Ａ，Ｂに示す肉厚の魚のフィレや、ロインを用いることができる。魚のフィレ又はロインは表面の一部に表皮（うろこを含んでもよい）を含でもよい。アジ科（特にブリ属）に属する魚等の魚のフィレ又はロインでは、一般に、図４のフィレの断面に示すように、血合肉Ａが表皮近傍に多く含まれる。そこで、ミオグロビン含有食品１１１が表皮を有する魚のフィレ又はロインである場合には、少なくとも、該フィレ又はロインの表皮を含む面に、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の抗酸化剤層１０１が接するように配置することが好ましい。すなわち、前記フィレ又はロインの表皮を含まない面と接触する包装材の部分は、必ずしも抗酸化剤を含んでいる必要はなく、抗酸化剤層を含まない他の包装材、例えば基材フィルム１０５であってもよい。ただし、フィレ又はロインの表皮側の面は比較的酸化され易く、該面と接触した抗酸化剤は失活し易いため、フィレ又はロインの表面の全体が抗酸化剤層１０１と接するようにミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を配置することが好ましい。
図１２Ａ及び図１２Ｂには、第１実施形態と第２実施形態とを組み合わせた形態の食品包装体３００の一具体例を示す。この具体例は、フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００と、抗酸化剤層を含まないフィルム１２０とにより形成された包装材により、ミオグロビン含有食品１１１を、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の抗酸化剤層１０１がミオグロビン含有食品１１１と接するように包装し周縁をシールした食品包装体３００において、更に、前記包装材には含まれるものとは別の、更なる本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を、その抗酸化剤層１０１が、ミオグロビン含有食品１１１の、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００とは接しない表面の少なくとも一部と接するように配置して、ミオグロビン含有食品１１１とともに前記包装材により包装する例である。該包装材はヒートシール等の手段により周縁を閉じる。フィルム１２０としては、食品の包装材として用いることができるのであれば特に限定されないが、例えば、抗酸化剤層１０１を含まない以外はミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００に用いられているのと同様の基材１０５を用いることができる。図示する例では、１枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００と１枚のフィルム１２０とを組み合わせて包装材を構成するが、これには限定されず、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００とフィルム１２０とは一体に形成されていてもよいし、少なくとも一方が複数のフィルムにより形成されていてもよい。また、包装材を構成するミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００とフィルム１２０とにより、先に一部が開口した袋又はチューブを用意してから、その内部にミオグロビン含有食品１１１及び前記別のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を配置し、前記袋又はチューブの開口部を閉じて食品包装体３００を形成してもよい。
図１２Ａ及び図１２Ｂに示す食品包装体３００の具体例では、包装材に含まれるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００と、包装材に含まれるものとは別のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００とで、異なる基材を用いて構成することが容易である。例えば、包装材に含まれるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の基材１０５として、ヒートシールするのに適した、内側面にポリオレフィン系樹脂、好ましくはポリエチレンの層を含む基材１０５を用い、包装材に含まれるものとは別のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の基材１０５として、比較的安価で高強度なポリエステル系樹脂、好ましくはポリエチレンテレフタレートを含む基材１０５を用いることができる。
図１２Ａ及び図１２Ｂに示す食品包装体３００の具体例の変形例としては、包装材に含まれるものとは別のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を省略した例が挙げられる。該変形例は第１実施形態の一例である。この変形例は、ミオグロビン含有食品１１１の一部の表面（例えば、表皮を有する魚のフィレ又はロインの、表皮を含む表面）に選択的に抗酸化剤層１０１を接触させる場合に好適である。
図１３Ａ及び図１３Ｂには、第１実施形態の食品包装体３００の一具体例を示す。この具体例は、ミオグロビン含有食品１１１と、２枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００（１）、１００（２）とを、前記２枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１が、それぞれ、ミオグロビン含有食品１１１の表面と接するように配置し、それらを、２枚のフィルム１２０（１）、（２）により形成された包装材により包装する例である。図１３Ａでは２枚のフィルムを区別するために便宜上１００（１）、１００（２）、１２０（１）、１２０（２）という符号を用いるが、２枚のフィルムを区別する必要がないときは１００（１）及び１００（２）をともに１００で表し、１２０（１）及び１２０（２）をともに１２０で表す。フィルム１２０としては、食品の包装材として用いることができるのであれば特に限定されないが、例えば、抗酸化剤層１０１を含まない以外はミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００に用いられているのと同様の基材１０５を用いることができる。図示する例では、２つに分かれたフィルム１２０を組み合わせて包装材を構成するが、これには限定されず、分離されていない一体の連続したフィルム１２０により包装材を構成してもよいし、３つ以上に分かれたフィルム１２０を組み合わせて包装材を構成してもよい。また、包装材を構成する１又は複数のフィルム１２０により、先に一部が開口した袋又はチューブを用意してから、その内部にミオグロビン含有食品１１１及びミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を配置し、前記袋又はチューブの開口部を閉じて食品包装体３００を形成してもよい。更に、図示する例では、２つに分かれたフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を用いるが、これには限定されず、分離されていない一体の連続したフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００や、３つ以上に分かれたフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００をミオグロビン含有食品１１１に接触させてもよい。フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００は、その内部にミオグロビン含有食品１１１を内包する、袋又はチューブの形状であってもよい。
図１３Ａ及び図１３Ｂに示す食品包装体３００の具体例の変形例としては、２枚のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００（１）、１００（２）のうち、一方を省略した例が挙げられる。この変形例は、ミオグロビン含有食品１１１の一部の表面（例えば、表皮を有する魚のフィレ又はロインの、表皮を含む表面）に選択的に抗酸化剤層１０１を接触させる場合に好適である。
図１１Ａ〜図１３Ｂに示す上記の各具体例及びその変形例において、真空包装の方法や、吸水シート、ドリップ吸着シート等の他の要素を加えることができる点は、第１実施形態について上述したのと同様である。
上記の本発明の第１実施形態、第２実施形態またはそれらの組み合わせに係る食品包装体３００では、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の一部または全部を、図３に示す抗酸化剤が担持された第１樹脂層４０１を備えるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材４００と置き換えることができる。この場合、第１実施形態、第２実施形態またはそれらの組み合わせに係る食品包装体３００及びその具体例に関する上記の説明において、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の抗酸化剤層１０１は、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材４００の抗酸化剤が担持された第１樹脂層４０１と置き換えて理解することができる。
本発明はまた、本発明の食品包装体を保存及び／又は輸送する方法であって、
前記食品包装体を−３０℃〜＋１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法に関する。
前記方法が、前記食品包装体を−３０〜−１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法である場合には、該工程は、前記食品包装体を−５〜＋８℃の温度条件において０．１〜１０時間、好ましくは０．５〜７時間、さらに好ましくは１〜５時間保存する第１工程と、第１工程の後に−３０〜−１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する第２工程とを含むことが好ましい。冷凍条件で行われる第２工程の前に第１工程を経ることにより、直接第２工程を行う場合と比較して、ミオグロビン含有食品の色の劣化を更に抑制することができる。その理由としては、第１工程を行うことにより、抗酸化剤を効率よくミオグロビン含有食品に浸透させることができ、その後に第２工程を行うことで抗酸化剤の効果が増すためだと考えられる。また、第１工程において十分にミオグロビン含有食品を冷却してから第２工程において凍結するため、凍結の効率がよく、ミオグロビン含有食品の内部での鮮度のムラが生じにくい。
凍結した本発明の食品包装体は適当な解凍方法により解凍して喫食等の用途に用いる。解凍方法としては（１）水解凍法、（２）空気解凍法、又は（３）電気解凍法を用いることができる。（１）水解凍法としては、例えば、水浸漬解凍（流水解凍、発泡解凍）、スプレー解凍（散水式）、水蒸気解凍等が利用できる。（２）空気解凍法としては、例えば、静止空気解凍、流動空気解凍（エアブラスト解凍）等が利用できる。（３）電気解凍法としては、超短波解凍（例えば周波数１３，  ２７，  ４０ＭＨｚ）や、マイクロ波解凍（電子レンジ解凍、例えば周波数２，４５０ＭＨｚ（日本の場合））等が利用できる。好ましくは、冷蔵庫（４℃）で放置することによる解凍（静止空気解凍）、冷凍した包装体に水を触れさせる流水や水中での解凍（水浸漬解凍）、包装体から取り出した冷凍した魚を食塩水（１〜２％，４〜４０℃）に浸す解凍（水浸漬解凍）を用いる。
３．本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材に含まれる抗酸化剤の定量
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材に含まれる抗酸化剤の量は、抗酸化剤を適当な溶媒を用いて抽出し、抽出液中の抗酸化剤の構成成分の量を分析することにより求めることができる。抗酸化剤の抽出方法や構成成分の測定方法は特に限定されない。
抗酸化剤として植物抽出物等の複数の成分を含む組成物を用いる場合であって、且つ、該組成物中の所定の成分の存在比が既知である場合は、本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材から溶出された前記所定の成分の量の測定値に基づいて、前記組成物（抗酸化剤）の量を換算して算出することができる。
水溶性ローズマリー抽出物にはロスマリン酸が多く含まれ、油溶性ローズマリー抽出物にはカルノソール及びカルノシン酸が多く含まれる。ロスマリン酸、カルノソール、及びカルノシン酸は、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材をメタノールに十分浸漬することで抽出することができ、ＵＨＰＬＣ（超高速液体クロマトグラフ）等の通常の方法で定量することができる。以下に、フィルム状又は板状の基材の一方の表面に水溶性ローズマリー抽出物又は油溶性ローズマリー抽出物が塗布されたミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材の、ロスマリン酸、カルノソール、及びカルノシン酸の定量と、水溶性ローズマリー抽出物又は油溶性ローズマリー抽出物の換算の一例を説明するが、これは一例であってこの例に限定されるものではない。
３．１．ロスマリン酸、カルノソール、及びカルノシン酸、並びにそれを含む植物抽出物の定量
（１）抽出方法（溶出試験方法）
１２ｃｍ×１７ｃｍ厚手チャック袋に５ｃｍ×５ｃｍにカットしたフィルム状又は板状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を入れる。さらにメタノール１０ｍＬを注加して、できるだけ空気を抜くようにしてチャックを閉める。袋を手で数回振とうさせ、上澄み液を非水系０．２μｍクロマトディスクで濾過する。濾過液を適宜希釈してＵＨＰＬＣ測定する。
（２）測定方法
上記溶出試験液をＵＨＰＬＣ測定する。測定条件は下記に示す通りであり、クロマトグラムより得られた標準ピーク面積値を用いて、検量線より試験液中ロスマリン酸濃度を求め、単位面積あたり含有量として算出する。
ロスマリン酸量（ｇ／ｍ２）＝測定値（ｍｇ／Ｌ）×抽出液量０．０１（Ｌ）／試料面積０．００２５（ｍ２）×希釈倍率／１０００
尚、検量線用標準は和光純薬工業社製ロスマリン酸を使用する。
カルノソール及びカルノシン酸も、下記条件によるＵＨＰＬＣにより検出することが可能であり、検量線により試験液中のカルノソール及びカルノシン酸濃度を求め、ロスマリン酸と同様の算式により単位面積当たりの含有量を算出することができる。
ローズマリー抽出物中のロスマリン酸、カルノソール又はカルノシン酸の含有率が既知である場合、測定された単位面積当たりのロスマリン酸、カルノソール又はカルノシン酸の含有量に基づき、ローズマリー抽出物としての含有量に換算することができる。本発明者らは、試験２及び３で使用した水溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ａベース）が、ロスマリン酸を９．２質量％の濃度で含有し、試験２で使用した油溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ｂベース）が、カルノソールを１２質量％、カルノシン酸を７．４質量％含有することを別途確認している。
そこで本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材が前記水溶性ローズマリー抽出物又は前記油溶性ローズマリー抽出物を含有することが既知である場合、上記手順で測定された単位面積当たりのロスマリン酸、カルノソール又はカルノシン酸の含有量（ｇ／ｍ２）に基づいて、単位面積当たりの前記水溶性ローズマリー抽出物又は前記油溶性ローズマリー抽出物の含有量を次式により換算することができる。抽出物中のロスマリン酸、カルノソール又はカルノシン酸の含有率が異なる場合は、抽出物としての換算量を、含有率に応じて同様に算出することができる。
ロスマリン酸から換算する水溶性ローズマリー抽出物量（ｇ／ｍ２）＝ロスマリン酸量（ｇ／ｍ２）／０．０９２
カルノソールから換算する油溶性ローズマリー抽出物量（ｇ／ｍ２）＝カルノソール量（ｇ／ｍ２）／０．１２
カルノシン酸から換算する油溶性ローズマリー抽出物量（ｇ／ｍ２）＝カルノシン酸量（ｇ／ｍ２）／０．０７４
（３）ＵＨＰＬＣ測定条件
装置：  超高速液体クロマトグラフ装置  Ｎｅｘｅｒａ  Ｘ２（島津製作所社製）
カラム：  ＴＯＳＯＨ社製  Ｋｉｎｅｔｅｘ  １．７μｍ  Ｃ１８  １００Ａ（２．１ｍｍＩ．Ｄ．×５０ｍｍＬ．）
カラム温度：  ４０℃
移動相：  ０．０５％トリフルオロ酢酸／アセトニトリル＝Ａ／Ｂ
移動相条件：
０から２分＝溶媒Ｂ（アセトニトリル）濃度２０％から４５％へ
２分から１０分＝溶媒Ｂ濃度４５％
１０分から１０．１分＝溶媒Ｂ濃度４５％から２０％へ
１０．１分から１３分＝溶媒Ｂ濃度２０％
移動相流量：  ０．６ｍＬ／ｍｉｎ
ポンプ温度：  室温
測定時間：  １３分
注入量：  １μＬ
検出器  ：  ＰＤＡ検出器（２１０ｎｍ）
【実施例】
【０００８】
１．試験１
＜検体のサンプリング＞
ブリの原魚は３．５ｋｇのものを使用した。このブリを活魚で搬入し、即殺後、３枚にフィレ状態にカットした。このフィレ（約１ｋｇ）を、長手方向に対して略垂直な方向にカットして、厚さ約２ｃｍの第１魚肉片（図４中２０）を得た。第１魚肉片２０から血合部分を含む部分（図４でのＡ部分）を残し、残部（図４でのＢ部分）を切除して第２魚肉片とした。続いて、第２魚肉片（厚さ約２ｃｍ）を厚さ約１ｃｍの２枚のブリ検体（検体Ａ及び検体Ｂ）となるように切り分け以下の試験に用いた。なお、ブリ検体Ａは対照試験に使用し、ブリ検体Ｂは４℃条件下での各種変色抑制剤の効果を確認する試験に使用した。
＜変色抑制用フィルム＞
ＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）とＰＡ（ナイロン６）とをＰＥ（ポリエチレン）接着層を介して積層した積層フィルムのＬＬＤＰＥ面に抗酸化剤をグラビア印刷した。その後、このフィルムを一辺１０ｃｍの正方形にカットし、これを変色抑制用フィルムとした。
ＬＬＤＰＥとＰＡとの積層フィルム：厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層と、厚さ１５μｍのＰＡ（ナイロン６）層とがこの順に積層した構造を有するものを用いた。積層フィルムのＬＬＤＰＥ面はコロナ処理をしていない。
得られた変色抑制用フィルムの断面の模式図を図２に示す。変色抑制用フィルム１００は、抗酸化剤層１０１と、ＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層１０２と、ＰＥ（ポリエチレン）接着層１０３と、ＰＡ（ナイロン６）層１０４とを備える。抗酸化剤層１０１は以下の手順のグラビア印刷により形成した。
グラビア印刷の手順：抗酸化剤を、エタノール水溶液（９０％もしくは９５％水溶液）に添加し、スラリー溶液を作製した（後の抗酸化剤をフィルム転写させる工程時に、表１記載の濃度となるようにスラリー溶液の濃度を調製した）。このスラリー溶液を、版面に添着させ、フィルムに転写（ロール印刷）した。その後、抗酸化剤が転写されたフィルムを９０℃〜１３０℃の熱風で２〜３秒かけて乾燥した。
抗酸化剤としてはローズマリー抽出物と茶抽出物とを用いた。
ローズマリー抽出物は、市販のローズマリー抽出物含有組成物である、三菱化学フーズ「ＲＭ−２１Ａ」（ローズマリー抽出物／デキストリン＝１０質量％／９０質量％）の形態のものを用いた。
この組成物に含まれるローズマリー抽出物は、シソ科マンネンロウ（Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ  Ｌ．）の葉、又は花より抽出精製して得られたものである。有効成分は、フェノールカルボン酸（ロスマリン酸等）、及びフラボノイド類（ルテオリン類）である。このローズマリー抽出物含有組成物は粉末で水、エタノール（純度５０％以下のエタノール水溶液）、プロピレングリコール（純度８０％以下のプロピレングリコール水溶液）に溶解しやすく油脂類に不溶である。
茶抽出物は、市販の茶抽出物含有組成物である、三菱化学フーズ「サンフード１００」（茶抽出物１００％）の形態のものを用いた。
この組成物中での茶抽出物は、緑茶（ツバキ科チャ）の葉より抽出精製した緑茶ポリフェノールである。
ローズマリー抽出物及び茶抽出物の、変色抑制用フィルムへの塗布量及び水溶液における濃度は、前記組成物の形態の全重量を抽出物の重量とみなして算出した。すなわち前記組成物にデキストリン等の非活性成分が含まれる場合には、非活性成分も抽出物の一部として扱い塗布量及び濃度を算出した。
＜真空パック＞
真空パック用袋状容器としては、厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層と、厚さ１５μｍのＰＡ（ナイロン６）とがこの順で積層された積層フィルムを裁断し１５ｃｍ×１５ｃｍの正方形としたフィルム片を２枚用意し、各フィルム片のＬＬＤＰＥ面が内側となるように対向させ三辺を熱シールして１５ｃｍ×１５ｃｍの三方シール袋（図１Ａに示す三方シール袋２００）を作製し、これを使用した。
真空封止は、ＲＥＭＡＣＯＭ社製のチャンバー式真空包装機（ＲＶＭ−Ｃ３５）を使用して０．１気圧（１０１ｈＰａ）以下にて行った。
＜ａ＊値の測定方法＞
所定の貯蔵期間が経過した後、スキャナにブリの切身検体を載せ、隙間から光が差し込まないようにして、画像をスキャンした。取り込んだ画像をＡｄｏｂｅ  ｐｈｏｔｏｓｈｏｐ  ＣＳ５を利用し、感覚色度（ａ＊値）を測定した。ａ＊値の測定箇所は、切身のうちの血合肉のみで、切身１つあたり５か所の測定を行い、平均値をその血合肉の色の数値とした。
（実施例１）
図１Ａに概略を示すように、ブリ検体１０のカット面の両面に、前記ローズマリー抽出物含有組成物が５．２５ｇ／ｍ２の塗布量で印刷された変色抑制用フィルム１００を、抗酸化剤層１０１（ローズマリー抽出物を含む層）がブリ検体１０と接するように添着し、それを三方シール袋２００に封入して真空パックした。真空パック後の包装体３００を図１Ｂに示す。
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａ及びブリ検体Ｂのうち、ブリ検体Ｂを上記ブリ検体１０として用いた包装体３００を、包装体３００形成後直ちに４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で５日間（１２０時間）保存した。保存を開始してから１２０時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、ａ＊値の測定と形状の観察を行った。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図１Ａに示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存したのち、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、ブリ検体Ａを真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時にａ＊値の測定と形状の観察を行った。結果を表１及び図５に示す。
（実施例２）
図１Ａに概略を示すように、ブリ検体１０のカット面の両面に、前記茶抽出物含有組成物が２．６０ｇ／ｍ２の塗布量で印刷された変色抑制用フィルム１００を、抗酸化剤層１０１（茶抽出物を含む層）がブリ検体１０と接するように添着し、それを三方シール袋２００に封入して真空パックした。真空パック後の包装体３００を図１Ｂに示す。
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａ及びブリ検体Ｂのうち、ブリ検体Ｂを上記ブリ検体１０として用いた包装体３００を、包装体３００形成後直ちに４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で５日間（１２０時間）保存した。保存を開始してから１２０時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、ａ＊値の測定と形状の観察を行った。
また対照試験として、上記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図１Ａに示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存したのち、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、ブリ検体Ａを真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時にａ＊値の測定と形状の観察を行った。結杲を表１及び図６に示す。
（比較例１）
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａとブリ検体Ｂのうちブリ検体Ｂを、乾燥を防ぐために十分に水で湿らしたキッチンペーパーとともにステンレス製容器に静置し、食品用ラップフィルムで密閉した後、４℃雰囲気下（冷蔵庫）で５日間（１２０時間）保存した。保存を開始してから１２０時間後のブリ検体Ｂについてａ＊値の測定と形状の観察を行った。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを、図１Ａに示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存した。保存したブリ検体Ａを、上記ブリ検体Ｂを分析する際に、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、前記ブリ検体Ｂと同時にａ＊値の測定と形状の観察を行った。結果を表１及び図７に示す。
（比較例２）
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａとブリ検体Ｂのうちブリ検体Ｂを、４℃の前記ローズマリー抽出物含有組成物の水溶液（水溶液全量に対して０．１質量％の前記ローズマリー抽出物含有組成物を含む）に２０時間浸漬した。浸漬後、ブリ検体Ｂを取り出して軽く水切りし、真空パック後、４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で１００時間保存した。保存を開始してから１００時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、ａ＊値の測定と形状の観察を行った。真空パックは、２枚の変色抑制用フィルム１００を用いない点を除いて実施例１と同様の方法で行った。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図１Ａに示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存した。保存したブリ検体Ａを、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時にａ＊値の測定と形状の観察を行った。結果を表１及び図８に示す。
（比較例３）
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａとブリ検体Ｂのうちブリ検体Ｂを、４℃の前記ローズマリー抽出物含有組成物の水溶液（水溶液全量に対して１質量％の前記ローズマリー抽出物含有組成物を含む）に２０時間浸漬した。浸漬後、ブリ検体Ｂを取り出して軽く水切りし、真空パック後、４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で１００時間保存した。保存を開始してから１００時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、ａ＊値の測定と形状の観察を行った。真空パックは、２枚の変色抑制用フィルム１００を用いない点を除いて実施例１と同様の方法で行った。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図１Ａに示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存した。保存したブリ検体Ａを、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時にａ＊値の測定と形状の観察を行った。
結果を表１及び図９に示す。
（結果）
【表１】
2015182791.tif 000003
＜ａ＊値に基づく変色抑制能の評価方法＞
各実施例比較例の試験において、ブリ検体Ａとブリ検体Ｂのａ＊値を求め、ブリ検体Ｂでのａ＊値を、ブリ検体Ａ（対照試験）でのａ＊値を１００とした相対値で表した。ブリ検体Ｂについてａ＊値の相対値に応じて変色抑制能を３段階で評価した。
○：  ８０  ≦  ａ＊（相対値）
△：  ５０  ≦  ａ＊（相対値）  ＜  ８０
×：  ａ＊（相対値）  ＜  ５０
＜比較例での形状変化についての説明＞
１）比較例１では、保存１２０時間後の検体Ｂは対照試験で保存後の検体Ａと比較して収縮していた。ただし収縮の程度は比較例２及び３よりも小さかった。
２）比較例２では、保存１００時間後の検体Ｂは対照試験で保存後の検体Ａと比較して収縮していた。収縮の程度は比較例１よりも大きかった。また、ローズマリー抽出物水溶液中への浸漬のために、浸漬終了時の検体Ｂにはふやけ（膨張）が認められた。
３）比較例３では、保存１００時間後の検体Ｂは対照試験で保存後の検体Ａと比較して収縮していた。収縮の程度は比較例１よりも大きいものであった。また、ローズマリー抽出物水溶液中への浸漬のために、浸漬終了時の検体Ｂにはふやけ（膨張）が認められた。
２．試験２
２−１．ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材
（１）基材
図２に示す積層構造を有する、厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層１０２と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層１０３、厚さ１５μｍのＯＮ（延伸ナイロン）層１０４とがこの順に積層した構造を有する積層フィルム１０５を基材として用いた。該積層フィルム１０５のＬＬＤＰＥ面はコロナ処理をしていない。以下、抗酸化剤層１０１が形成されていない前記積層フィルム１０５を「基材フィルム」と呼ぶことがある。この基材フィルムの比重は、各層を構成する樹脂の規格値から、約９２ｇ／ｍ２と推定される。
（２）抗酸化剤
抗酸化剤としてはローズマリー抽出物、茶抽出物、アスコルビン酸を用いた。
ローズマリー抽出物としては以下の三種類を用意した。
ローズマリー抽出物Ａ：三菱化学フーズ「ＲＭ−２１Ａベース」（水溶性ローズマリー抽出物１００質量％）。
ローズマリー抽出物Ｂ：三菱化学フーズ「ＲＭ−２１Ａ」（水溶性ローズマリー抽出物／デキストリン＝１０質量％／９０質量％）。
ローズマリー抽出物Ｃ：三菱化学フーズ「ＲＭ−２１Ｂベース」（油溶性ローズマリー抽出物１００質量％）。
ここでローズマリー抽出物ＡおよびＢに含まれる水溶性ローズマリー抽出物は、どちらも、シソ科マンネンロウ（Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ  Ｌ．）の葉、又は花より抽出精製して得られたものである。有効成分は、フェノールカルボン酸（ロスマリン酸等）、及びフラボノイド類（ルテオリン、ルテオリン配糖体等のルテオリン誘導体等）である。このローズマリー抽出物は粉末で水、エタノール（純度５０％以下のエタノール水溶液）、プロピレングリコール（純度８０％以下のプロピレングリコール水溶液）に溶解しやすく油脂類に不溶である。
ローズマリー抽出物Ｃに含まれる油溶性ローズマリー抽出物は、シソ科マンネンロウ（Ｒｏｓｍａｒｉｎｕｓ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ  Ｌ．）の葉、又は花より抽出精製して得られたものである。有効成分は、フェノール性ジテルペノイド（ロスマノール、カルノソール、カルノシン酸等）である。このローズマリー抽出物は粉末で油脂類に溶解しやすく、水に不溶である。
茶抽出物は、市販の茶抽出物である、三菱化学フーズ「サンフード１００」（茶抽出物１００％）の形態のものを用いた。
この茶抽出物は、緑茶（ツバキ科チャ）の葉より抽出精製した緑茶ポリフェノールである。この茶抽出物は水溶性である。
アスコルビン酸は、扶桑化学工業社「ビタミンＣ」の形態のものを用いた。
（３）ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の調製
前記積層フィルム１０５のＬＬＤＰＥ面に抗酸化剤層１０１をグラビア印刷により積層して、図２に示す、フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を調製した。ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００は、抗酸化剤層１０１、ＬＬＤＰＥ層１０２、ＰＥ接着層１０３、ＯＮ層１０４がこの順に積層されたフィルムである。以下、このフィルム１００を「本発明のフィルム」と呼ぶことがある。
グラビア印刷の手順：抗酸化剤を、エタノール水溶液（９０％もしくは９５％水溶液）に添加し、スラリー溶液を作製した（後の抗酸化剤をフィルム転写させる工程時に、表７記載の濃度となるようにスラリー溶液の濃度を調製した）。このスラリー溶液を、版面に添着させ、フィルムに転写（ロール印刷）した。その後、抗酸化剤が転写されたフィルムを９０℃〜１３０℃の熱風で２〜３秒かけて乾燥した。
抗酸化剤のフィルムへの塗布量（印刷量）は、グラビア印刷前後での重量差より算出した。
塗布量（印刷量）［ｇ／ｍ２］  ＝  グラビア印刷後のフィルム重量［ｇ／ｍ２］
−  グラビア印刷前のフィルム重量［ｇ／ｍ２］
表７において、ローズマリー抽出物Ｂを塗布した実施例２１０〜２１５での有効成分の塗布量は、ローズマリー抽出物Ｂの塗布量ではなく、上記式で求めたローズマリー抽出物Ｂの塗布量から換算した、ローズマリー抽出物Ｂ中に１０質量％の濃度で含まれる水溶性ローズマリー抽出物の塗布量である。
一方、ローズマリー抽出物Ａ、ローズマリー抽出物Ｃ、茶抽出物、アスコルビン酸はいずれも全体が有効成分であるため、上記式で求めた塗布量を有効成分の塗布量として表７に示す。
２−２．検体の調製
ブリの原魚は約５ｋｇのものを使用した。このブリを活魚で搬入し、即殺後カットし、左右のフィレ（それぞれ約１．７ｋｇ）を得た。個々のフィレは図１３Ａ、１８に示すフィレ１１１のように、一方の主面が表皮に覆われ、他方の主面には魚肉が露出している。以下、フィレ１１１の表皮に覆われている側を「スキン側」、魚肉が露出している側を「肉側」と表現する場合がある。各試験区（実施例及び比較例）では、同一個体から得られた２つのフィレのうち一方を各試験区の条件による処理試料とした。他方は、各試験区の条件を施さない対照試料として、後述するＫ０値を求めるために用いた。
以下、単に「フィレ」というときは、ブリから得られた上記のフィレを指す。
２−３．真空包装
真空包装のための真空封止は、ＲＥＭＡＣＯＭ（レマコム）製の真空包装機（ＲＶＭ−３００Ｂ）を使用してチャンバー内の圧力を−１００ｋＰａ（−１．０ｂａｒ）（ゲージ圧）にて行った。
真空包装の際は、図１３Ａに示すようにフィレ１１１のスキン側と肉側にそれぞれ、２枚の抗酸化剤層を含まないフィルム１２０の間にフィレ（ミオグロビン含有食品）１１１を配置し、周縁をヒートシールして閉じ、上記条件での真空封止を行った。本試験２では、抗酸化剤層を含まないフィルム１２０として、２枚の、抗酸化剤層１０１を積層していない前記基材フィルム１０５を用い、それらを、ＬＬＤＰＥ層１０２が互いに対向するように配置した。真空封止する際は、包装するフィレ１１１の表面の水分をキッチンペーパーでふき取った。以下、フィルム１２０の具体例として基材フィルム１０５を用いた例を説明し、フィレ１１１のスキン側に配置する基材フィルム１０５を基材フィルム１０５（１）とし肉側に配置する基材フィルム１０５を基材フィルム１０５（２）とする。フィレ１１１のスキン側に本発明のフィルム１００を接触させる場合には、更に本発明のフィルム１００を、フィレ１１１のスキン側と基材フィルム１０５（１）との間に、その抗酸化剤層１０１がフィレ１１１のスキン側面と接触するように配置して真空封止を行った。フィレ１１１の肉側に本発明のフィルム１００を接触させる場合には、更に本発明のフィルム１００を、フィレ１１１の肉側面と基材フィルム１０５（２）との間に、その抗酸化剤層１０１がフィレ１１１の肉側面と接触するように配置して真空封止を行った。図１３Ａでは、フィレ１１１のスキン側に配置する本発明のフィルム１００を、本発明のフィルム１００（１）とし、肉側に配置する本発明のフィルム１００を、本発明のフィルム１００（２）とする。このとき、本発明のフィルム１００（１）、１００（２）は、外側に配置される基材フィルム１０５（１）、１０５（２）よりも小さく形成して、外側に配置される２枚の基材フィルム１０５（１）、１０５（２）のＬＬＤＰ面の周縁は互いに直接接触できるようにした。図１３Ｂでは、フィレ１１１のスキン側と肉側の両方に本発明のフィルム１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１を接触させる場合の例を示す。
２−４．評価
（１）膨潤率の測定（比較例２０３〜２０５）
ローズマリー抽出物の水溶液中でフィレを浸漬した試験区である比較例２０３〜２０４については、フィレの重量変化から「膨潤率」を求めた。
膨潤率（％）＝（浸漬後の重量（ｇ）／浸漬前の重量（ｇ））×１００
（２）Ｋ値の測定
Ｋ値は、ミオグロビンを含有する魚肉の鮮度の指標であり、値が大きいほど鮮度が低いことを示す。
鮮度劣化抑制のための所定の処理を施した試料について測定したＫ値をＫ１値とし、該所定の処理に対するブランク処理を施した試料について測定したＫ値をＫ０値とする。Ｋ１値、Ｋ０値の測定に用いた試料の詳細は下記（２−４）に記載の通りである。
Ｋ０−Ｋ１の値は、前記所定の処理による鮮度劣化の抑制の程度を示す指標として有効である。
Ｋ０−Ｋ１の値を、以下の３段階に分類して評価した。
なお、Ｋ０値やＫ１値のみしかない場合は、３段階評価はないものとした。
【表２】
2015182791.tif 000004
Ｋ値（％）は以下の方法で測定した。
（２−１）抽出方法
試料としたフィレ１１１を長手方向に対して略垂直な方向にカットして、厚さ約２ｃｍの図４に示す第１魚肉片２０を得た。第１魚肉片２０から、血合部分を含まないＢ部分（普通肉）を５ｇ切り出した。該Ｂ部分５ｇを、日本精機製作所社製ステンレス製１００ｍＬカップに入れ、０．４Ｎ過塩素酸水溶液２０ｍＬを加えた。このカップを日本精機製作所社製エースホモジナイザーＡＭ−３にセットした後、１０，０００ｒｐｍで１０秒間ホモジナイズ（粉砕）した。この粉砕肉溶液を５０ｍＬ遠心管に移し、クボタ社製ハイスピード冷却遠心機７９３０にて２５，０００Ｇ（１４，４００ｒｐｍ）、２℃で１５分間遠心分離した。遠心分離後の上澄み液を５ｍＬ別の５０ｍＬ遠心管に移し、そこに２Ｎ炭酸カリウム水溶液を１ｍＬ入れて１０回手で振とうさせた。再度、クボタ社製ハイスピード冷却遠心機７９３０にて２５，０００Ｇ（１４，４００ｒｐｍ）、２℃で１５分間遠心分離した後の上澄み液を水系０．４５μｍクロマトディスクで濾過し、得られた溶出試験液をＨＰＬＣ測定した。
（２−２）測定方法
上記溶出試験液をＨＰＬＣ測定した。測定条件は下記に示す通りであり、クロマトグラムより得られた標準ピーク面積値を用いて、検量線より試験液中のヒポキサンチン濃度（Ｈｙｐ）、イノシン濃度（Ｉｎｏ）、イノシン酸濃度（ＩＭＰ）、アデノシン一リン酸濃度（ＡＭＰ）、アデノシン二リン酸濃度（ＡＤＰ）、アデノシン三リン酸濃度（ＡＴＰ）をそれぞれ求め、以下の式を用いてＫ値を算出した。
Ｋ値（％）＝（Ｈｙｐ＋Ｉｎｏ）／（Ｈｙｐ＋Ｉｎｏ＋ＩＭＰ＋ＡＭＰ＋ＡＤＰ＋ＡＴＰ）×１００
（２−３）ＨＰＬＣ測定条件
上記（２−２）でのＨＰＬＣ測定は以下の条件で行った。
装置：島津製作所社製  ＬＣ−１０Ａｖｐ
カラム：信和化工社製  ＳＴＲ  ＯＤＳ−ＩＩ（１５０ｍｍＬ．×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）
カラム温度：４０℃
移動相：１００ｍｍｏＬ／Ｌりん酸（トリエチルアミン）緩衝液（ｐＨ６．８）／アセトニトリル  ＝  １００／１（ｖ／ｖ）
移動相流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
ポンプ温度：室温
測定時間：３５分
注入量：２０μＬ
検出器：ＵＶ検出器  ２６０ｎｍ
（２−４）Ｋ１値、Ｋ０値の測定に用いる試料
実施例２０１〜２２２の各試験区では、同一のブリ個体から得られた２つのフィレのうち一方を用いて下記「２−５．試験区の説明」（１）〜（６）で詳述する各処理を行った。各処理を施した前記一方のフィレについて測定したＫ値をＫ１値とした。そして、他方のフィレを、本発明のフィルム１００（１）、１００（２）を用いず、比較例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）及び基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２がそれぞれフィレ１１１のスキン側及び肉側と接するようにして真空包装を施した以外は各試験区と同じ処理を行い処理後のフィレ試料を用いて測定したＫ値をＫ０値とした。
比較例２０１については下記「２−５．試験区の説明」（７）で詳述する処理を行ったフィレについてＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ１値とした。比較例２０１についてはＫ０値に相当するＫ値は測定していない。
比較例２０２については下記「２−５．試験区の説明」（８）で詳述する処理を行ったフィレについてＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ０値とした。比較例２０２についてはＫ１値に相当するＫ値は測定していない。
比較例２０３〜２０５では、同一のブリ個体から得られた２つのフィレのうち一方を用いて下記「２−５．試験区の説明」（９）で詳述する各処理を行い、Ｋ値を測定し、該Ｋ値をＫ１値とした。また、他方のフィレについては前記ローズマリー抽出物水溶液に浸漬する操作を行わない以外は各比較例と同様の処理を行い処理後のフィレ試料を用いてＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ０値とした。
比較例２０６については下記「２−５．試験区の説明」（１０）で詳述する処理を行ったフィレについてＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ０値とした。比較例２０６の処理を行ったフィレは、実施例２２２に用いたフィレと同一個体から得られたフィレであった。このため比較例２０６のＫ０値は、実施例２２２のＫ０値に相当する。
参考例２０１については下記「２−５．試験区の説明」（１１）で詳述する処理を行ったフィレについてＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ１値とした。参考例２０１についてはＫ０値に相当するＫ値は測定していない。
参考例２０２については活締め直後のフィレのＫ値を測定し、該Ｋ値をＫ１とした。参考例２０２についてはＫ０値に相当するＫ値は測定していない。
（３）官能評価
以下の基準に従い検体形状、食感、臭い、色目、ドリップ量を評価した。
（３−１）検体形状
検体形状は、フィレ検体の保存前状態から保存後状態の変化を評価した。
（３−２）食感
食感は以下の５段階で評価した。ブリを活締めした直後に得られるフィレから切り出した肉片の食感（参考例２０２）を「５」とし、各試験区のフィレから切り出した肉片の食感のうち最も悪いＣＯ処理したフィレから切り出した肉片の食感（参考例２０１）を「１」として、各試験区でのフィレから切り出した肉片の食感を５段階評価した。
【表３】
2015182791.tif 000005
（３−３）臭い
臭いは以下の５段階で評価した。各試験区のフィレのうち、魚肉特有の生臭ささが最も弱いフィレの臭い（実施例２０１〜２０４、２０７、２１７、２２２）を「５」とし、生臭さが最も強いＣＯ処理したフィレの臭い（参考例２０１）を「１」として、各試験区でのフィレの臭いを５段階評価した。なお「３」はブリを活締めした直後に得られるフィレの臭い（参考例２０２）に相当する。
【表４】
2015182791.tif 000006
（３−４）色目
色目はフィレの血合肉を以下の７段階で評価した。ＣＯ処理したフィレから切り出した肉片の色目（参考例２０１）、また、ブリを活締めした直後に得られるフィレから切り出した肉片の色目（参考例２０２）を「７」とし、各試験区のフィレから切り出した肉片の色目のうち最も悪いフィレから切り出した肉片の色目（比較例２０６）を「１」として、各試験区でのフィレから切り出した肉片の色目を７段階評価した。
【表５】
2015182791.tif 000007
（３−５）ドリップ量
ドリップ量とは、実施例２０１〜２２１、比較例２０２〜２０５、については、４℃２４時間又は２２時間保存後のフィレを真空包装袋からトレイに出したときの、該トレイ上に肉から染み出した液の量と、真空包装袋中に染み出した液の量とを足し合わせた量である。また、実施例２２２、比較例２０６、参考例２０１については、−２５℃１ヶ月間保存したのち、４℃１５時間の解凍を行った後のフィレを真空包装袋からトレイに出したときの、該トレイ上に肉から染み出した液の量と、真空包装袋中に染み出した液の量とを足し合わせた量をドリップ量とした。また、比較例２０１については、トレイ上で４℃、２４時間保存後のフィレを、別の新たなトレイに出したときの、新たなトレイ上に肉から染み出した液の量と、元のトレイに染み出した液の量とを足し合わせた量をドリップ量とした。そしてまた、参考例２０２については、活締め直後の魚であるのでドリップ量は無いものとした。
ドリップ量は以下の５段階で評価した。フィレから全く液体が出ていない場合を活き締め直後（参考例２０２）の数値を「５」とし、各試験区のドリップ量のうち最も多い（比較例２０６、参考例２０１）を「１」として、各試験区でのフィレのドリップ量を５段階評価した。
【表６】
2015182791.tif 000008
２−５．試験区の説明
（１）実施例２０１〜２０９
ローズマリー抽出物Ａを、水溶性ローズマリー抽出物として５ｇ／ｍ２、２．５ｇ／ｍ２、１ｇ／ｍ２、０．５ｇ／ｍ２の量で含む抗酸化剤層１０１を備える本発明のフィルム１００を作製した。水溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ａベース）はロスマリン酸を９．２質量％の濃度で含有することを本発明者は確認しており、該抽出物５ｇ／ｍ２、２．５ｇ／ｍ２、１ｇ／ｍ２、０．５ｇ／ｍ２はロスマリン酸量としてそれぞれ４６０ｍｇ／ｍ２、２３０ｍｇ／ｍ２、９２ｍｇ／ｍ２、４６ｍｇ／ｍ２に相当する。
実施例２０１、２０３、２０５、２０８では、フィレ１１１のスキン側及び肉側に、基材フィルム１０５（１）と基材フィルム１０５（２）とを各々のＬＬＤＰＥ層１０２が内側となるように配置し、基材フィルム１０５（１）とフィレ１１１との間に、本発明のフィルム１００（１）を抗酸化剤層１０１がフィレ１１１のスキン側に接するように配置し、本発明のフィルム１００（２）は使用せず基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２がフィレ１１１の肉側と接するようにして、フィレ１１１に真空包装を施して、本発明の食品包装体３００を得た。
実施例２０２、２０４、２０７、２０９では、フィレ１１１のスキン側及び肉側に、基材フィルム１０５（１）と基材フィルム１０５（２）とを各々のＬＬＤＰＥ層１０２が内側となるように配置し、基材フィルム１０５（１）とフィレ１１１との間に、本発明のフィルム１００（１）を抗酸化剤層１０１がフィレ１１１のスキン側に接するように配置し、基材フィルム１０５（２）とフィレ１１１との間に、本発明のフィルム１００（２）を抗酸化剤層１０１がフィレ１１１の肉側に接するように配置して、フィレ１１１に真空包装を施して、本発明の食品包装体３００を得た。
実施例２０６では、フィレ１１１のスキン側及び肉側に、基材フィルム１０５（１）と基材フィルム１０５（２）とを各々のＬＬＤＰＥ層１０２が内側となるように配置し、本発明のフィルム１００（１）は使用せず、基材フィルム１０５（１）のＬＬＤＰＥ層１０２がフィレ１１１のスキン側に接するように配置し、基材フィルム１０５（２）とフィレ１１１との間に、本発明のフィルム１００（２）を抗酸化剤層１０１がフィレ１１１の肉側に接するように配置して、フィレ１１１に真空包装を施して、本発明の食品包装体３００を得た。
それぞれ真空包装した状態のフィレ１１１を４℃で２４時間保存した。保存後、開封し、表７に示す各項目を評価した。
（２）実施例２１０〜２１５
ローズマリー抽出物Ｂ（ＲＭ−２１Ａ）を、水溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ａベース）換算量として０．５ｇ／ｍ２、０．２５ｇ／ｍ２、０．１ｇ／ｍ２の量（ロスマリン酸量としてそれぞれ４６ｍｇ／ｍ２、２３ｍｇ／ｍ２、９．２ｍｇ／ｍ２に相当する）で含む抗酸化剤層１０１を備える本発明のフィルム１００を作製し、以下の真空包装に用いた。
実施例２１０、２１２，２１４では、実施例２０１と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側が本発明のフィルム１００（１）の抗酸化剤層１０１と接し、肉側が基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２と接するように真空包装した。
実施例２１１、２１３、２１５では、実施例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、本発明のフィルム１００（２）と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側及び肉側が本発明のフィルム１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１と接するように真空包装した。
各試験区の試料を実施例２０１〜２０９と同様に保存し評価した。
（３）実施例２１６〜２１７
ローズマリー抽出物Ｃを、油溶性ローズマリー抽出物として１ｇ／ｍ２の量で含む抗酸化剤層１０１を備える本発明のフィルム１００を作製し、以下の真空包装に用いた。油溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ｂベース）はカルノソールを１２質量％、カルノシン酸を７．４質量％の濃度で含有することを本発明者は確認しており、該抽出物１ｇ／ｍ２はカルノソール量として１２０ｍｇ／ｍ２、カルノシン酸量として７４ｍｇ／ｍ２に相当する。
実施例２１６では、実施例２０１と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側が本発明のフィルム１００（１）の抗酸化剤層１０１と接し、肉側が基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２と接するように真空包装した。
実施例２１７では、実施例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、本発明のフィルム１００（２）と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側及び肉側が本発明のフィルム１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１と接するように真空包装した。
各試験区の試料を実施例２０１〜２０９と同様に保存し評価した。
（４）実施例２１８〜２１９
茶抽出物を２．５ｇ／ｍ２の量で含む抗酸化剤層１０１を備える本発明のフィルム１００を作製し、以下の真空包装に用いた。
実施例２１８では、実施例２０１と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側が本発明のフィルム１００（１）の抗酸化剤層１０１と接し、肉側が基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２と接するように真空包装した。
実施例２１９では、実施例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、本発明のフィルム１００（２）と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側及び肉側が本発明のフィルム１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１と接するように真空包装した。
各試験区の試料を実施例２０１〜２０９と同様に保存し評価した。
（５）実施例２２０〜２２１
アスコルビン酸を２ｇ／ｍ２の量で含む抗酸化剤層１０１を備える本発明のフィルム１００を作製し、以下の真空包装に用いた。
実施例２２０では、実施例２０１と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側が本発明のフィルム１００（１）の抗酸化剤層１０１と接し、肉側が基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２と接するように真空包装した。
実施例２２１では、実施例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）と、本発明のフィルム１００（１）と、フィレ１１１と、本発明のフィルム１００（２）と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置して、フィレ１１１のスキン側及び肉側が本発明のフィルム１００（１）、１００（２）の抗酸化剤層１０１と接するように真空包装した。
各試験区の試料を実施例２０１〜２０９と同様に保存し評価した。
（６）実施例２２２
実施例２２２では、実施例２０７と同じ手順で真空包装した状態のフィレを、４℃で１時間保存した。その後、−２５℃で１カ月保存し、４℃で１５時間かけて解凍を行った。解凍後、開封し、表７に示す各項目を評価した。
（７）比較例２０１
フィレをトレイ上に静置し、当該トレイを食品用ラップフィルムにより密封し、４℃で２４時間保存したのち、表７に示す各項目を評価した。
（８）比較例２０２
比較例２０２では、基材フィルム１０５（１）と、フィレ１１１と、基材フィルム１０５（２）とをこの順で配置し、基材フィルム１０５（１）及び基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２がフィレ１１１のスキン側及び肉側と接するように真空包装を施した。
真空包装した状態のフィレを実施例２０１〜２０９と同様に保存し評価した。
（９）比較例２０３〜２０５
ローズマリー抽出物Ａを、水溶性ローズマリー抽出物として水中に０．０１質量％、０．１質量％及び１質量％含有する水溶液をそれぞれ調製した。
比較例２０３、２０４及び２０５ではフィレを、それぞれ０．０１質量％、０．１質量％及び１質量％の前記ローズマリー抽出物Ａ水溶液に、４℃で２時間浸漬した。浸漬後、フィレを前記水溶液から取り出し、比較例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）及び基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２がそれぞれフィレ１１１のスキン側及び肉側と接するように真空包装を施した。
真空包装した状態のフィレ１１１を４℃で２２時間保存した。保存後、開封し、表７に示す各項目を評価した。
（１０）比較例２０６
比較例２０６では、比較例２０２と同じ手順で真空包装した状態のフィレを、−２５℃で１カ月保存し、４℃で１５時間かけて解凍を行った。解凍後、開封し、表７に示す各項目を評価した。
（１１）参考例２０１
ＣＯ処理フィレは以下の方法により調製することができる。ブリの原魚は５．０ｋｇのものを使用する。このブリを活魚で搬入し、即殺後、３枚にフィレ状態にカットする。このフィレ（約１．５ｋｇ）を、２０％食塩水に１５分浸漬し、真水に１０分浸漬し、風乾する。その後、針を用いて燻煙を注入し、燻煙の入った袋に入れ４℃で２時間保存し、袋からフィレを取り出す。
参考例２０１では上記の手順で調製されるＣＯ処理フィレに対し、比較例２０２と同様に、基材フィルム１０５（１）及び基材フィルム１０５（２）のＬＬＤＰＥ層１０２がそれぞれフィレ１１１のスキン側及び肉側と接するように真空包装を施した。
参考例２０１の真空包装したフィレを−２５℃で１カ月保存し、４℃で１５時間かけて解凍を行った。解凍後、開封し、表７に示す各項目を評価した。
（１２）参考例２０２
活締め直後のブリを表７に示す各項目を評価した。
２−６．結果
各試験区の評価結果を表７に示す。また、官能評価（食感、臭い、色目、ドリップ量）に関しては、総合評価として、以下の様に区別した。
◎：  １６点以上
Ｏ：  １３〜１５点
×：  １２点以下
総合評価（点数）＝  食感（１〜５）＋臭い（１〜５）＋色目（１〜７）
＋ドリップ量（１〜５）
実施例２０２ではＫ０値が１０．７％、Ｋ１値が７．３％、Ｋ０−Ｋ１値は３．４であった。実施例２０４ではＫ０値が１３．８％、Ｋ１値が９．７％、Ｋ０−Ｋ１値は４．１であった。実施例２０７ではＫ０値が１０．０％、Ｋ１値が８．０％、Ｋ０−Ｋ１値は２．０であった。実施例２１９ではＫ０値が１１．０％、Ｋ１値が１０．０％、Ｋ０−Ｋ１値は１．０であった。実施例２２１ではＫ０値が１０．５％、Ｋ１値が８．４％、Ｋ０−Ｋ１値は２．１であった。実施例２２２ではＫ０値が６．２％、Ｋ１値が５．１％、Ｋ０−Ｋ１値は１．１であった。比較例２０５ではＫ０値が９．０％、Ｋ１値が１５．５％、Ｋ０−Ｋ１値は−６．５であった。参考例２０１ではＫ１値が３１．１％であった。参考例２０２ではＫ１値が１．６％であった。
実施例２０１〜２２２の各試験区では、本発明のフィルム１００を用いることによりフィレの鮮度の劣化が抑制されたことが確認できた。特に実施例２０２、２０４、２０７、２１７、２１９、２２１、２２２のようにフィレの両面に抗酸化剤層１０１が接するように真空包装した場合、鮮度の指標であるＫ値、又は／且つ官能評価の総合評価値として比較的高い結果を得る事ができ、鮮度の劣化が顕著に抑制できた。一方、トレイ上に静置した比較例２０１や、本発明のフィルム１００を用いずに真空包装した比較例２０２、比較例２０６では官能評価の総合評価からも分かるように、鮮度劣化を抑制することはできなかった。また、ＣＯ処理をした参考例２０１では冷凍保存後も色は保持されるが鮮度劣化を抑制することはできなかった。また、ローズマリー抽出物の水溶液でフィレを浸漬した後に真空包装した比較例２０３、２０４、２０５では、フィレが水溶液により膨潤していることが確認された。参考のため保存後の比較例２０３、２０４、２０５のフィレの写真を、図１４Ａ、１４Ｂ、１４Ｃにそれぞれ示す。これらの写真からもフィレがふやけていることが確認できる。
実施例２０１、２０２では、抗酸化剤であるローズマリー抽出物Ａの含有量が多いため、フィレに黄色の着色が認められた。実施例２０３、２０４では、実施例２０１、２０２ほどではないものの、フィレに少し黄色の黄色が認められた。
【表７】
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2015182791.tif 000011
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３．試験３
３−１．フィルム
本試験で用いたフィルムＡ、フィルムＢはそれぞれ以下の通りである。
（１）フィルムＡ
フィルムＡは上述した実施例２０５〜２０７で用いたフィルムと同様のもので、図２に示す本発明のフィルム１００の構成を有する。具体的には、厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層１０２と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層１０３と、厚さ１５μｍのＯＮ（延伸ナイロン）層１０４とがこの順に積層した構造を有する積層フィルム１０５を基材とし、該積層フィルム１０５のＬＬＤＰＥ層１０２の表面に、ローズマリー抽出物からなる抗酸化剤層１０１を備える。ＬＬＤＰＥ層１０２の表面はコロナ処理されていない。
ローズマリー抽出物として三菱化学フーズ「ＲＭ−２１Ａベース」を用いた。
該ローズマリー抽出物からなる抗酸化剤層１０１は、試験２の「２−１．ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材」（３）に記載した印刷法により形成した。ローズマリー抽出物の塗布量（印刷量）は「発明を実施するための形態」の「３．１．ロスマリン酸、カルノソール、及びカルノシン酸、並びにそれを含む植物抽出物の定量」の欄に記載した水溶性ローズマリー抽出物（ＲＭ−２１Ａベース）の換算方法により算出した。
フィルムＡとして、下記フィレ片のスキン側面への溶出試験に用いるフィルムＡ（１）（塗布量０．７１ｇ／ｍ２）と、下記フィレ片の肉側面への溶出試験に用いるフィルムＡ（２）（塗布量０．６７ｇ／ｍ２）と、水中への溶出試験に用いるフィルムＡ（３）（塗布量０．７０ｇ／ｍ２）を作製した。
（２）フィルムＢ
フィルムＢは図１５に示す本発明のフィルム１００の構成を有する。具体的には、厚さ３０μｍのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）からなる単層フィルムを基材１０５とし、基材１０５の一方の表面に、ローズマリー抽出物からなる抗酸化剤層１０１を備える。抗酸化剤層１０１が形成される基材１０５の表面のコロナ処理はされていない。
使用したローズマリー抽出物、抗酸化剤層の形成方法、ローズマリー抽出物の塗布量の測定方法はフィルムＡと同じである。
フィルムＢとして、下記フィレ片のスキン側面への溶出試験に用いるフィルムＢ（１）（塗布量１．０４ｇ／ｍ２）と、下記フィレ片の肉側面への溶出試験に用いるフィルムＢ（２）（塗布量１．０９ｇ／ｍ２）と、水中への溶出試験に用いるフィルムＢ（３）（塗布量１．００ｇ／ｍ２）を作製した。
３−２．ブリのフィレ
試験２と同様にして、ブリから約１．５ｋｇの、一方の側が表皮で被覆され他方の側に肉が露出したフィレを作製した。このフィレの長手方向に対して略垂直な方向に１０ｃｍ幅でカットして、フィレ片として検体を作製した。
３−３．抗酸化剤溶出試験
（１）ブリフィレのスキン側面又は肉側面への抗酸化剤溶出量評価
５ｃｍ×５ｃｍの寸法に切り出したフィルムＡ又はフィルムＢを、上記フィレ片に対して、抗酸化剤層１０１がフィレ片のスキン側又は肉側に接するように添着した。次いで、フィルムＡ又はＢが添着されたフィレ片を、厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層と、厚さ１５μｍのＯＮ（延伸ナイロン）とがこの順で積層されたフィルムからなり、ＬＬＤＰＥ層が内側となるように配置された真空包装袋に入れ、真空封止を行った。
真空封止は、ＲＥＭＡＣＯＭ社製のチャンバー式真空包装機（ＲＶＭ−３００Ｂ）を使用してチャンバー内の圧力を−１００ｋＰａ（−１．０ｂａｒ）（ゲージ圧）にて行った。この真空包装袋を４℃雰囲気下で保存し、１０分間、１時間、３時間、６時間、２４時間後に真空包装を開封し、フィルムＡ又はフィルムＢをフィレ片から取り外した。各時間で取り外されたフィルムＡ又はフィルムＢに残存するローズマリー抽出物の量を後述する手順で測定した。そして、フィルムＡ又はフィルムＢに予め塗布されていたローズマリー抽出物の量から、測定された残存するローズマリー抽出物の量を引いた差を、フィルムＡ又はフィルムＢをフィレに所定時間接触させた際にフィレ片に溶出したローズマリー抽出物の溶出量とみなした。ローズマリー抽出物の溶出量はフィルムＡ又はフィルムＢの単位面積当たりの量として表した。
（２）水への抗酸化剤溶出試験
温度４℃において、蒸留水１０００ｍＬの入った、ポリプロピレン製バット（寸法：長さ×幅×高さ＝３２０ｍｍ×２３０ｍｍ×５２ｍｍ）に５ｃｍ×５ｃｍのフィルムＡ又はフィルムＢを浸漬し、１０秒、１０分、３０分、１時間、３時間、６時間、２４時間後に取り出し、乾燥させた。取り出したフィルムＡ又はフィルムＢに残存するローズマリー抽出物の量を後述する手順で測定した。そして、フィルムＡ又はフィルムＢに予め塗布されていたローズマリー抽出物の量から、測定された残存するローズマリー抽出物の量を引いた差を、フィルムＡ又はフィルムＢを水に所定時間浸漬した際に水に溶出したローズマリー抽出物の溶出量とみなした。ローズマリー抽出物の溶出量はフィルムＡ又はフィルムＢの単位面積当たりの量として表した。
３−４．溶出量測定方法
前記の各溶出試験後のフィルムＡ又はフィルムＢにおけるローズマリー抽出物の残存量は以下の手順で求めた。
（１）溶出方法
１２ｃｍ×１７ｃｍ厚手チャック袋に、前記の各溶出試験後の５ｃｍ×５ｃｍのフィルムＡ又はフィルムＢを入れた。その後、メタノール１０ｍＬを注加して、できるだけ空気を抜くようにしてチャックを閉じ、手で数回振とうさせ、上澄み液を非水系０．２μｍクロマトディスクで濾過した。濾過液を希釈せずそのまま下記条件によりＵＨＰＬＣ測定した。
（２）測定方法
（２−１）：検量線作成方法
１００ｐｐｍ標準液を自動希釈機能によりメタノールで希釈、５０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２ｐｐｍの４点検量線を作成した。
（２−２）：算出方法
ＵＨＰＬＣによるロスマリン酸濃度の測定値から、フィルムＡ又はフィルムＢに残存する単位面積当たりのロスマリン酸量を次式により求めた。
ロスマリン酸量（ｍｇ／ｍ２）＝測定値（ｍｇ／Ｌ）×抽出液量１０（ｍＬ）／試料面積０．００２５（ｍ２）×希釈倍率／１０００
既述の通り、本発明者らは、使用したローズマリー抽出物Ａ（ＲＭ−２１Ａベース）、すなわち水溶性ローズマリー抽出物、が、ロスマリン酸を９．２質量％の濃度で含有していることを別途確認している。そこで上記で算出された単位面積当たりのロスマリン酸量（ｍｇ／ｍ２）に基づいて、単位面積当たりの水溶性ローズマリー抽出物の量を次式により算出した。
ロスマリン酸から換算した水溶性ローズマリー抽出物量（ｇ／ｍ２）＝ロスマリン酸量（ｍｇ／ｍ２）／０．０９２／１０００
（３）ＵＨＰＬＣ測定条件
装置：島津製作所  超高速液体クロマトグラフ  Ｎｅｘｅｒａ  Ｘ２
カラム：Ｋｉｎｅｔｅｘ  １．７μｍ  Ｃ１８  １００Ａ  （５０ｍｍＬ．×２．１ｍｍＩ．Ｄ．）
カラム温度：４０℃
移動相：０．０５％トリフルオロ酢酸／アセトニトリル＝Ａ／Ｂ
移動相条件：
０から１分＝溶媒Ｂ（＝アセトニトリル）濃度２０％
１分から２分＝溶媒Ｂ濃度２０％から４５％へ
２分から１０分＝溶媒Ｂ濃度４５％
１０分から１０．１分＝溶媒Ｂ濃度４５％から２０％へ
１０．１分から１３分＝溶媒Ｂ濃度２０％
移動相流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
ポンプ温度：室温
測定時間：１３分
注入量：１μＬ
検出器：ロスマリン酸（ＰＤＡ＝２１０ｎｍ）
３−５．結果
（１）ブリフィレへの溶出性
表８に、前記「３−３．抗酸化剤溶出試験」（１）の方法で評価したブリフィレのスキン側面又は肉側面への抗酸化剤の溶出量（上段）及び溶出率（下段）を示す。表８中、溶出時間０．１７時間は１０分間を指す。表８に示す溶出率は、図１６Ａにグラフとして示す。
フィルムＡ及びフィルムＢともに、フィレのスキン側面及び肉側面に接触することにより、１０分間という比較的短時間で、塗布された抗酸化剤の半分以上をフィレに供給することができ、６時間後までは溶出率が増加し、その後は増加が少ない傾向が確認された。ＰＥＴからなる表面に抗酸化剤層１００が形成されたフィルムＢでは、２４時間経過時点で、予め塗布された抗酸化剤の大部分が溶出されたのに対して、ＬＬＤＰからなる表面に抗酸化剤層１００が形成されたフィルムＡでは２４時間経過後も７０％程度の溶出率であった。フィルムＡ、フィルムＢともに、フィレの肉側面に接触した場合に抗酸化剤の溶出量が多い傾向が確認された。
【表８】
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（２）水への溶出性
表９に、前記３−３（２）の方法で評価した水への抗酸化剤の溶出量（上段）及び溶出割合（下段）を示す。表９中、溶出時間０．００３時間は１０秒間を指し、０．１７時間は１０分間を指し、０．５０時間は３０分間を指す。表９に示す溶出率は、図１６Ｂにグラフとして示す。
フィルムＡ及びフィルムＢともに、水に接触すると、１０秒間という短時間で、塗布された抗酸化剤の半分以上を溶出することができ、６時間後までは溶出率が増加し、その後は増加が少ない傾向が確認された。
【表９】
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発明の効果
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材は、ミオグロビン含有食品においての変色、悪臭、食感の劣化、そしてドリップ量等の抑制が望まれる箇所に選択的に接触させることが出来るため効率的に鮮度劣化を抑制する事ができる。
本発明のミオグロビン含有食品変色抑制材は、ミオグロビン含有食品において変色の抑制が望まれる表面に選択的に接触させることができるため効率的に変色を抑制することができる。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を用いれば、ミオグロビン含有食品に対してその形状を変えることなく抗酸化剤を接触させることができる。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を用いてミオグロビン含有食品の鮮度劣化又は変色を抑制する方法は、抗酸化剤の溶液に食品を浸漬させる方法と比較して簡便であるだけでなく、衛生的であり、食品の味を変化させる可能性も小さい。また水等の溶媒が必要でないため、廃液の発生も抑制することができる。
本発明のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材又はミオグロビン含有食品変色抑制材を用いれば、専用の設備を必要とせず、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化又は変色を抑制することが可能である。
本発明の食品包装体は、−３０℃を超える温度域においても、包装されたミオグロビン含有食品が酸化による鮮度劣化又は変色することなく保存又は輸送することができる。
【産業上の利用可能性】
【０００９】
本発明は、ミオグロビン含有食品の変色、悪臭、食感の劣化、そしてドリップ量等の鮮度劣化を抑制するための、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化抑制材、それを含む食品包装体、及び食品包装体の保存又は輸送方法に関する。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１Ａ】
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【図１１Ｂ】
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【図１２Ａ】
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【図１２Ｂ】
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【図１３Ａ】
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【図１３Ｂ】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【国際調査報告】
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