(57)【要約】  本発明は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料において、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、低粘度で飲みやすい形態の酸性乳飲料及びその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することを特徴とする、本発明の酸性乳飲料を提供する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することを特徴とする、酸性乳飲料。
【請求項２】
更に０．５〜５重量％のトレハロースを含有することと特徴とする、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項３】
酸性乳飲料が３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の酸性乳飲料。
【請求項４】
酸性乳飲料のｐＨが３〜５であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項５】
酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３〜３０ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項６】
繊維状の不溶性セルロースが発酵セルロースであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の酸性乳飲料。
【請求項７】
０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有する乳含有溶液を、ｐＨを酸性に調整する工程、及び均質化する工程、を含有することを特徴とする、酸性乳飲料の製造方法。
【請求項８】
乳含有溶液に０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させることを特徴とする、酸性乳飲料の製造方法。
【請求項９】
乳含有溶液に更に０．５〜５重量％のトレハロースを含有することと特徴とする、請求項７又は８に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１０】
酸性乳飲料が３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有することを特徴とする、請求項７〜９のいずれか１項に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１１】
酸性乳飲料のｐＨが３〜５となるようにｐＨを酸性に調整することを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１２】
更に加熱殺菌することを特徴とする、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１３】
乳含有溶液を凝固させずにｐＨを酸性に調整することを特徴とする、請求項７〜１２のいずれか１項に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１４】
酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３〜３０ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、請求項７〜１２のいずれか１項に記載の酸性乳飲料の製造方法。
【請求項１５】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の酸性乳飲料を有効成分とする、カゼインを含む乳タンパク質吸収促進剤。
【請求項１６】
乳タンパク質の吸収促進方法であって、それを必要とする対象に、乳タンパク質、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを、同時または逐次に摂取させることを含んでなる、方法。
【請求項１７】
乳タンパク質の吸収促進剤の製造における、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースの組合せの使用。
【請求項１８】
乳タンパク質の吸収促進剤としての、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースの組合せの使用。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１４年１０月３０日に出願された日本国特許出願２０１４−２２２０４９号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、酸性乳飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
酸性乳飲料は、乳を酸性化させた飲用向けの食品であり、ドリンクヨーグルト（のむヨーグルト）、乳酸菌飲料などの発酵乳（ヨーグルト）を原料とした発酵乳飲料が代表的である。これらの発酵乳飲料には、スプーンなどの食器類を用意することなく、手軽に発酵乳及び／又は乳酸菌を摂取できるなどの利点がある。これらの発酵乳飲料以外の酸性乳飲料には、例えば、いちごオレ、バナナオレ、メロンオレなどのフルーツオレ（フルーツ乳飲料）に代表される、乳含有溶液に酸味料を直接添加し、ｐＨを酸性に調整したものがある。これらの酸性乳飲料は、発酵乳（ヨーグルト）を原料としなくても爽やかで飲みやすい風味に仕立てていることが特徴である。【０００４】
このように、酸性乳飲料には、乳含有溶液を酸性化する工程を必須とする。この時に、乳に含まれるカゼインタンパク質が酸凝固し、このままでは、酸凝固に由来する分離及び沈殿が発生する。酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、安定化させることは、従来からの課題とされており、以下の解決方法が知られている。【０００５】
酸性乳飲料の分離及び沈殿は、その酸性化において、カゼインタンパク質の等電点のｐＨを通過することにより、カゼインタンパク質の電荷的な反発力が失われ、酸凝固しやすくなることが知られている。このような状態で、カゼインタンパク質の酸凝固を抑制し、粘度の低い液状の酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制して安定化させるためには、ＨＭペクチン（ハイメトキシルペクチン）などのように、カゼインタンパク質と結合することにより、電荷的な反発力を持たせて安定化させる安定剤を使用する方法が知られている。ＨＭペクチンは、市販のドリンクヨーグルトなどで安定剤として使用されている。【０００６】
また、水溶性大豆多糖類を分散剤として含有することを特徴とする酸性蛋白質食品が知られている（特許文献１）。特許文献１では、ＨＭペクチン（ハイメトキシルペクチン）、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどの従来に知られている安定剤では、蛋白質粒子の凝集や沈殿を完全に防止するには、これらの安定剤の添加量を増やしてネクター状の如く粘度を高い食感する必要があるが、大豆多糖類を安定剤として使用することで、粘度の高い食感とならずに酸性蛋白質食品における蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離などの欠点を防止できることが記載されている。【０００７】
さらに、特許文献２には、酸性乳飲料に対する添加量が０．０３〜０．２重量％である、平均直径０．０１〜０．１μｍまでミクロフィブリル化された繊維状の不溶性セルロース、並びに酸性乳飲料に対する添加量が０．０５〜５重量％である、ハイメトキシルペクチン、大豆多糖類及びカルボキシメチルセルロースから選ばれる１種又は２種以上、を含有することを特徴とする、不溶性固形分を均一に分散する酸性乳飲料が記載されている。【０００８】
特許文献１及び特許文献２に記載されている酸性乳飲料は、その酸性乳飲料の無脂乳固形分、及びカゼインを含む乳タンパク質の濃度が低いものを対象としており、無脂乳固形分の濃度が８重量％（乳タンパク質の濃度が３重量％）以上の高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料において、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、低粘度で安定化させることについての記載はない。また、特許文献２に記載されている酸性乳飲料は、全般的に粘度の高い酸性乳飲料を対象としており、これらの酸性乳飲料を低粘度化しても、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、安定化できることについての記載はない。【０００９】
ところで、カゼインを含む乳タンパク質には、タンパク質としての栄養価値、カゼインタンパク質及び／又はホエイタンパク質に由来する機能性（健康訴求）などが期待され、カゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取を実現できる商品が市場で求められている。すなわち、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料において、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、低粘度で安定化している酸性乳飲料を提供できれば、カゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取できる商品も実現できる。【００１０】
一方、特許文献１及び特許文献２に記載されている酸性乳飲料において、無脂乳固形分の濃度が８重量％（乳タンパク質の濃度が３重量％）以上の高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料に応用するには、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、安定化させるには、安定剤の濃度を更に高め、更に高粘度な酸性乳飲料とする必要があった。【００１１】
このような状況に対し、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料において、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、低粘度で飲みやすい形態の酸性乳飲料及びその製造方法を提供することは重量な課題である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平５−７４５８号公報
【特許文献２】特開２００５−２４５２１７号公報
【発明の概要】
【００１３】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酸性乳飲料において特定の組成を採用すると、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態が実現できることを見出した。さらに、特定の組成の酸性乳飲料によれば、酸性乳飲料に由来する爽やかな風味により、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取も実現できることを見出した。さらに、特定の組成の酸性乳飲料によれば、牛乳及び脱脂乳と比較して、摂取された後に、胃内において、乳タンパク質が凝集（カード化）されにくいため、その後の腸管での乳タンパク質の吸収性が高まることを見出した。
本発明はかかる知見に基づくものである。
【００１４】
すなわち、本発明は、次の通りとなる。
［１］０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することを特徴とする、酸性乳飲料、
［２］更に０．５〜５重量％のトレハロースを含有することと特徴とする、［１］に記載の酸性乳飲料、
［３］酸性乳飲料が３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有することを特徴とする、［１］又は［２］に記載の酸性乳飲料、
［４］酸性乳飲料のｐＨが３〜６であることを特徴とする、［１］〜［３］のいずれか１に記載の酸性乳飲料、
［５］酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３〜３０ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、［１］〜［４］のいずれか１に記載の酸性乳飲料、
［６］繊維状の不溶性セルロースが発酵セルロースであることを特徴とする、［１］〜［４］のいずれか１に記載の酸性乳飲料、
［７］０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有する乳含有溶液を、ｐＨを酸性に調整する工程、及び均質化する工程、を含有することを特徴とする、酸性乳飲料の製造方法、
［８］乳含有溶液に更に０．５〜５重量％のトレハロースを含有することと特徴とする、［７］に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［９］酸性乳飲料が３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有することを特徴とする、［７］又は［８］に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［１０］酸性乳飲料のｐＨが３〜６となるようにｐＨを酸性に調整することを特徴とする、［７］〜［９］のいずれか１に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［１１］更に加熱殺菌することを特徴とする、［７］〜［１０］のいずれか１に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［１２］乳含有溶液を凝固させずにｐＨを酸性に調整することを特徴とする、［７］〜［１１］のいずれか１に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［１３］酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３〜３０ｍＰａ・ｓであることを特徴とする、［７］〜［１２］のいずれか１に記載の酸性乳飲料の製造方法、
［１４］［１］〜［６］のいずれか１に記載の酸性乳飲料を有効成分とする、タンパク質吸収促進剤。
【００１５】
本発明によれば、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態が実現できる。また、本発明によれば、酸性乳飲料に由来する爽やかな風味により、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取も実現できる。さらに、本発明によれば、牛乳及び脱脂乳と比較して、摂取された後に、胃内において、乳タンパク質が凝集（カード化）されにくいため、その後の腸管での乳タンパク質の吸収性が高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の酸性乳飲料（実施例群）、牛乳、脱脂乳を経口投与した場合の、血中総アミノ酸含量（ＴＡＡ）への影響を示している。
【発明の具体的説明】
【００１７】
以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
【００１８】
本発明の酸性乳飲料とは、酸性化された乳飲料をいう。また、本発明の乳飲料とは、乳及び／又は乳製品を含む飲料をいう。ここでいう、乳は、例えば、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳、めん羊乳、ラクダ乳、クジラ乳、イルカ乳、人乳などの哺乳動物由来の乳などである。また、ここでいう、乳製品とは、乳を加工したもののであり、公知の液状の原料、例えば、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、脱塩乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、部分脱脂濃縮乳、脱塩脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、公知方法により調製した乳原料由来のパーミエイト、公知方法により調製した乳タンパク質濃縮物なども使用でき、公知の加工された原料、例えば、粉乳、バター、濃縮乳、れん乳、乳糖、乳清ミネラルなども使用することができる。中でも、本発明の酸性乳飲料のように、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料には、カゼインを含む乳タンパク質を豊富に含有する乳原料である、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を使用することが好ましい。この乳タンパク質濃縮物には、カゼインタンパク質とホエイタンパク質との重量の割合は、（カゼインタンパク質）：（ホエイタンパク質）として、例えば、５〜３：２〜０．５であり、好ましくは４：１である。
【００１９】
本発明の酸性乳飲料は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態が特徴である。この形態に該当する範囲であれば、その詳細な性質（ｐＨ、粘度など）は、任意に設計することができる。
【００２０】
本発明の酸性乳飲料のｐＨは、例えば、３〜６、３．１〜５．８、３．２〜５．６、３．３〜５．４、３．４〜５．２、３．５〜５、３．６〜４．８、３．７〜４．６、３．８〜４．４である。本発明の酸性乳飲料のｐＨが３を上回ることは、酸味が強く感じられ、飲みづらくなるのを防止する上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料のｐＨが６を下回ることは、酸味が弱く感じられ、酸性乳飲料として、飲みづらくなるのを防止する上で好ましい。
【００２１】
本発明の酸性乳飲料の粘度（１０℃）は、Ｂ型回転粘度計により測定された酸性乳飲料の粘度である。本発明の酸性乳飲料の粘度（１０℃）は、例えば、３〜３０ｍＰａ・ｓ、３．５〜３０ｍＰａ・ｓ、４〜３０ｍＰａ・ｓ、４．５〜３０ｍＰａ・ｓ、５〜３０ｍＰａ・ｓ、５．５〜２９ｍＰａ・ｓ、６〜２８ｍＰａ・ｓ、６．５〜２７ｍＰａ・ｓ、７〜２６ｍＰａ・ｓ、７．５〜２５ｍＰａ・ｓ、８〜２４ｍＰａ・ｓ、８．５〜２３ｍＰａ・ｓ、９〜２２ｍＰａ・ｓ、９．５〜２１ｍＰａ・ｓ、１０〜２０ｍＰａ・ｓである。本発明の酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３ｍＰａ・ｓを上回ることは、酸性乳飲料のカゼインタンパク質が安定しづらくなり、酸性乳飲料の分離及び沈殿が発生しやすくなるのを防止する上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料の粘度（１０℃）が３０ｍＰａ・ｓを下回ることは、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも低粘度で飲みやすい形態ではなくなることを防止する上で好ましい。なお、本発明の酸性乳飲料の粘度（１０℃）は、ブルックフィールド粘度計などの汎用のＢ型回転粘度計などで測定された酸性乳飲料の粘度である。
【００２２】
また、本発明の一つの態様によれば、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である酸性乳飲料を提供することができる。ここで、カゼインを含む乳タンパク質のうちのカゼインタンパク質は、一般的に、中性領域では安定であるが、等電点であるｐＨ４．６周辺よりも低いｐＨ領域の環境では、酸凝固により、カゼインタンパク質同士が凝集し、これが酸性乳飲料の分離や沈殿の発生につながる。一方、本発明の酸性乳飲料によれば、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態とすることができる。ここでいう、本発明の酸性乳飲料に含有されている、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質の濃度は、例えば、３重量％以上、３．２重量％以上、３．４重量％以上、３．６重量％以上、３．８重量％以上、４重量％以上、４．２重量％以上、４．４重量％以上、３〜１０重量％、３〜９．５重量％、３〜９重量％、３〜８．５重量％、３〜８重量％、３〜７．５重量％、３〜７重量％、３．２〜１０重量％、３．２〜９．５重量％、３．２〜９重量％、３．２〜８．５重量％、３．２〜８重量％、３．２〜７．５重量％、３．２〜７重量％、３．４〜１０重量％、３．４〜９．５重量％、３．４〜９重量％、３．４〜８．５重量％、３．４〜８重量％、３．４〜７．５重量％、３．４〜７重量％、３．６〜１０重量％、３．６〜９．５重量％、３．６〜９重量％、３．６〜８．５重量％、３．６〜８重量％、３．６〜７．５重量％、３．６〜７重量％、３．８〜１０重量％、３．８〜９．５重量％、３．８〜９重量％、３．８〜８．５重量％、３．８〜８重量％、３．８〜７．５重量％、３．８〜７重量％、４〜１０重量％、４〜９．５重量％、４〜９重量％、４〜８．５重量％、４〜８重量％、４〜７．５重量％、４〜７重量％、４．２〜１０重量％、４．２〜９．５重量％、４．２〜９重量％、４．２〜８．５重量％、４．２〜８重量％、４．２〜７．５重量％、４．２〜７重量％、４．４〜１０重量％、４．４〜９．５重量％、４．４〜９重量％、４．４〜８．５重量％、４．４〜８重量％、４．４〜７．５重量％、４．４〜７重量％である。
【００２３】
本発明の酸性乳飲料における、カゼインを含む乳タンパク質とは、カゼインタンパク質とホエイタンパク質で構成されている乳タンパク質のことをいう。ここで、本発明の酸性乳飲料における、カゼインタンパク質とホエイタンパク質との重量の割合は、（カゼインタンパク質）：（ホエイタンパク質）として、例えば、２０：１、１５：１、１２：１、１０：１、９：１、８：１、７：１、６：１、５：１、４：１、３：１、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４、１：５、１：６、１：７、１：８、１：９、１：１０、１：１２、１：１５、１：２０である。すなわち、本発明の酸性乳飲料における、カゼインタンパク質とホエイタンパク質の重量の割合は、（カゼインタンパク質）：（ホエイタンパク質）として、例えば、２０〜１：１〜２０、１５〜１：１〜１５、１２〜１：１〜１２、１０〜１：１〜１０、９〜１：１〜９、８〜１：１〜８、７〜１：１〜７、６〜１：１〜６、５〜１：１〜５、４〜１：１〜４、３〜１：１〜３、２〜１：１〜２である。
【００２４】
本発明の酸性乳飲料は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴を出すために、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することがきる。
【００２５】
本発明の大豆多糖類とは、大豆由来のラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ウロン酸の１種もしくは２種以上を含むものであればよいが、大豆のなかでも子葉由来のものが好ましい。本発明の大豆多糖類は、その分子量に特に制限はないが、高分子の分子量であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５千〜１００万であるのが好ましい。なお、この大豆多糖類の平均分子量は標準プルラン（昭和電工株式会社）を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ３溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。かかる大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えば、ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ社製）がある。大豆多糖類は、その側鎖の構造により、酸性乳飲料中のカゼインタンパク質同士の酸凝固が原因となる、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制すると言われている。
【００２６】
本発明の大豆多糖類の添加量は、本発明の酸性乳飲料に０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．２〜１．２重量％、０．２５〜１．１５重量％、０．３〜１．１重量％、０．３５〜１．０５重量％、０．４〜１重量％、０．４〜０．９重量％である。本発明の大豆多糖類の添加量が１．２重量%を下回ることは、酸性乳飲料に大豆独特の風味が感じられるようになることを回避する上で好ましい。また、本発明の大豆多糖類の添加量が０．２重量％を上回ることは、本発明の酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制し、さらには、再分散性も良好にする上で好ましい。
【００２７】
本発明のＨＭペクチンとは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭペクチンとＨＭペクチンに分けられる。ＨＭペクチンは、一般的にエステル化度が５０％以上であるものをいう。かかるＨＭペクチンは商業的に入手可能であり、例えば、ＳＭ−４７８（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＡＹＤ５１１０ＳＢ（ユニテックフーズ社製）などがある。ＨＭペクチンは、マイナス荷電を帯びているのが特徴であり、カゼインタンパク質と結合することにより、結合したカゼインタンパク質同士が電荷により反発することで、カゼインタンパク質同士の凝集を防ぐと言われている。
【００２８】
本発明のＨＭペクチンの添加量は、本発明の酸性乳飲料に０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．１〜０．５重量％、０．１〜０．４５重量％、０．１〜０．４重量％、０．１〜０．３５重量％、０．１〜０．３重量％、０．１２〜０．２９重量％、０．１４〜０．２８重量％、０．１６〜０．２７重量％、０．１８〜０．２６重量％、０．２〜０．２５重量％である。本発明のＨＭペクチンの添加量が０．５重量％を下回ることは、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも低粘度で飲みやすい形態とする上で好ましい。また、本発明のＨＭペクチン添加量が０．１重量％を上回ることは、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制し、さらには、再分散性も良好にする上で好ましい。
【００２９】
本発明の酸性乳飲料には、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴を出すために、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと併用して、もしくは大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンの代わりにカルボキシメチルセルロースナトリウム及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエステルなどの他の安定剤を添加することができる。特に、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエステルなどの他の安定剤が、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと比較して、より低粘度で酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好である場合には、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと併用して、もしくは大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンの代わりに使用することが好ましい。
【００３０】
本発明の酸性乳飲料には、カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加することができる。カルボキシメチルセルロースナトリウムは、セルロースのグルコースの水酸基にカルボキシメチル基を置換させたものであり、通常、エーテル化度０．６〜１．５程度のものである。かかるカルボキシメチルセルロースナトリウムは、商業的に入手可能であり、例えば、セロゲンＦ−ＳＬ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−８１０Ａ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−ＳＢ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−８２０Ｂ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−１２２０Ｂ（第一工業製薬社製）などがある。
【００３１】
本発明の酸性乳飲料には、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加することができる。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、コンブ、ワカメなどの藻藻類から精製された多糖類アルギン酸を化学修飾して得られる物質である。かかるアルギン酸プロピレングリコールエステルは、商業的に入手可能であり、例えば、タックロイドＬＦ−Ｍ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＥＦ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＰＦ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＰＦ−Ｈ（キッコーマンバイオケミファ社製）などがある。
【００３２】
本発明のカルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量は、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、その添加量には制限はない。本発明の酸性乳飲料に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量は、例えば、０．０１〜２重量％、０．０１〜１．５重量％、０．０１〜１．２重量％、０．０１〜１．０重量％である。本発明の酸性乳飲料に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が１重量％を下回ることは、酸性乳飲料が低粘度でなくなり、飲みやすくなくなることを回避する上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が０．０１重量％を上回ることは、かかる安定剤の添加に寄与する、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制、ならびに再分散性の良好さを保持する上で好ましい。
【００３３】
本発明の繊維状の不溶性セルロースとは、酸性乳飲料に含有させることで、その酸性乳飲料中に三次元網目構造を構築することで、沈殿などの不溶性成分の分散性を向上できる安定剤である。本発明の繊維状の不溶性セルロースは、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、その由来などには制限がなく、植物由来及び／又は微生物由来のものを使用することができる。微生物由来の繊維状の不溶性セルロースは、例えば、微生物により産生された発酵セルロースを培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製され繊維状としたものである。この繊維状の不溶性セルロースは、例えば、平均直径０．０１〜０．１μｍまでミクロフィブリル化されている繊維状不溶性セルロース（特許文献２）、又は発酵セルロースである。本発明の繊維状の不溶性セルロースは商業的に入手可能であり、例えば、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、サンアーティストＰＮ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）である。
【００３４】
本発明の繊維状の不溶性セルロースの添加量は、本発明の酸性乳飲料に０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチンを含有させる場合には、例えば、０．０１〜０．１重量％、０．０１５〜０．０９重量％、０．０２〜０．０８重量％、０．０２５〜０．０８５重量％、０．０３〜０．０７重量％、０．０３〜０．０６５重量％、０．０３〜０．０６重量％、０．０３〜０．０５５重量％、０．０３〜０．０５重量％である。本発明の繊維状の不溶性セルロースの添加量が０．１重量％を下回ることは、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料が低粘度で飲みやすい形態ではなくなることを回避する上で好ましい。また、本発明の繊維状の不溶性セルロースが０．０１重量％を上回ることは、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制できず、さらには、再分散性も良好でなくなることを回避する上で好ましい。
【００３５】
本発明の酸性乳飲料には、更にトレハロースを添加することで、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の特徴を更に付与することができる。具体的には、本発明の酸性乳飲料に、更にトレハロースを添加することで、本発明の酸性乳飲料のｐＨが４を上回り、カゼインの等電点のｐＨに近いところであっても、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の特徴を高めることができる。本発明のトレハロースは商業的にも入手可能であり、例えば、トレハ（林原社製）がある。
【００３６】
本発明のトレハロースの添加量は、本発明の酸性乳飲料に、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．１〜５重量％、０．２〜４．５重量％、０．３〜４重量％、０．４〜３．５重量％、０．５〜３重量％、０．６〜２．５重量％、０．７〜２重量％、０．８〜１．５重量％、０．９〜１．３重量％、０．９〜１．１重量％である。本発明のトレハロースの添加量が５重量％を下回ることは、酸性乳飲料にトレハロースに由来する風味及び食感が付与されることを回避する上で好ましい。また、トレハロースの添加量が０．１重量％を上回ることは、トレハロースの添加に寄与する、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制、ならびに再分散性の良好さを保持する上で好ましい。
【００３７】
本発明の酸性乳飲料の製造方法は、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有する乳含有溶液を、ｐＨを酸性に調整する工程、及び均質化する工程、を含有することを特徴とする。
【００３８】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、ｐＨを酸性に調整することは、本発明の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の酸性乳飲料が得られる範囲で、この乳含有溶液を所定のｐＨにまで低下させることができれば、その手段や方法には特に制限はない。この乳含有溶液のｐＨを酸性に調整する方法は、例えば、乳含有溶液に乳酸菌などの発酵微生物により発酵させる方法、及び乳含有溶液に酸を添加する方法がある。
【００３９】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液とは、乳及び／又は乳製品を含む飲料をいう。ここでいう、乳は、例えば、牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳、めん羊乳、ラクダ乳、クジラ乳、イルカ乳、人乳などの哺乳動物由来の乳などである。また、ここでいう、乳製品とは、乳を加工したもののであり、公知の液状の原料、例えば、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、脱塩乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、部分脱脂濃縮乳、脱塩脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、公知方法により調製した乳原料由来のパーミエイト、公知方法により調製した乳タンパク質濃縮物なども使用でき、公知の加工された原料、例えば、粉乳、バター、濃縮乳、れん乳、乳糖、乳清ミネラルなども使用することができる。中でも、本発明の酸性乳飲料のように、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料には、カゼインを含む乳タンパク質を豊富に含有する乳原料である、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を使用することが好ましい。
【００４０】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に酸を添加する方法として、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、塩酸などの酸溶液を所定の条件で、乳含有溶液が凝固しない条件で、添加する方法がある。例えば、３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有する本発明の酸性乳飲料の乳含有溶液に５〜１５重量％のクエン酸溶液を添加して、乳含有溶液のｐＨを３〜６に低下させる場合には、乳含有溶液をよく撹拌した状態で、所定の時間を要して少しずつ５〜１５重量％のクエン酸溶液を添加する。具体的には、３重量％以上のカゼインを含む乳タンパク質を含有する本発明の酸性乳飲料の乳含有溶液に、５〜１５重量％のクエン酸溶液を添加して、乳含有溶液のｐＨを３〜６に低下させる場合には、添加に要する時間は、例えば０．５〜３０分間、０．６〜２５分間、０．７〜２０分間、０．８〜１７分間、０．９〜１５分間、１〜１３分間である。この乳含有溶液への有機酸溶液の添加は、撹拌条件や有機酸溶液の濃度などにより適宜調整できる。
【００４１】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に酸を添加することで調整されたｐＨは、例えば、３〜６、３．１〜５．８、３．２〜５．６、３．３〜５．４、３．４〜５．２、３．５〜５、３．６〜４．８、３．７〜４．６、３．８〜４．４である。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に酸を添加することで調整されたｐＨが３を上回ることは、酸味が強く感じられ、飲みづらくなることを回避する上で有利である。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に酸を添加することで調整されたｐＨが６を下回ることは、酸味が弱く感じられ、酸性乳飲料として、飲みづらくなることを回避する上で有利である。
【００４２】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に含有されるカゼインを含む乳タンパク質の濃度は、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、特にその乳含有溶液に含有されるカゼインを含む乳タンパク質の濃度に制限はない。ここで、カゼインを含む乳タンパク質のうちのカゼインタンパク質は、一般的に、中性領域では安定であるが、等電点であるｐＨ４．６周辺よりも低いｐＨ領域の環境では、酸凝固により、カゼインタンパク質同士が凝集し、これが酸性乳飲料の分離や沈殿の発生につながる。一方、上述の通り、本発明の酸性乳飲料は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であることを見出した。ここでいう、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に含有されるカゼインを含む乳タンパク質の濃度は、例えば、３重量％以上、３．２重量％以上、３．４重量％以上、３．６重量％以上、３．８重量％以上、４重量％以上、４．２重量％以上、４．４重量％以上、３〜１０重量％、３〜９．５重量％、３〜９重量％、３〜８．５重量％、３〜８重量％、３〜７．５重量％、３〜７重量％、３．２〜１０重量％、３．２〜９．５重量％、３．２〜９重量％、３．２〜８．５重量％、３．２〜８重量％、３．２〜７．５重量％、３．２〜７重量％、３．４〜１０重量％、３．４〜９．５重量％、３．４〜９重量％、３．４〜８．５重量％、３．４〜８重量％、３．４〜７．５重量％、３．４〜７重量％、３．６〜１０重量％、３．６〜９．５重量％、３．６〜９重量％、３．６〜８．５重量％、３．６〜８重量％、３．６〜７．５重量％、３．６〜７重量％、３．８〜１０重量％、３．８〜９．５重量％、３．８〜９重量％、３．８〜８．５重量％、３．８〜８重量％、３．８〜７．５重量％、３．８〜７重量％、４〜１０重量％、４〜９．５重量％、４〜９重量％、４〜８．５重量％、４〜８重量％、４〜７．５重量％、４〜７重量％、４．２〜１０重量％、４．２〜９．５重量％、４．２〜９重量％、４．２〜８．５重量％、４．２〜８重量％、４．２〜７．５重量％、４．２〜７重量％、４．４〜１０重量％、４．４〜９．５重量％、４．４〜９重量％、４．４〜８．５重量％、４．４〜８重量％、４．４〜７．５重量％、４．４〜７重量％である。
【００４３】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴を出すために、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させることが好ましい。
【００４４】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、大豆多糖類とは、大豆由来のラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ウロン酸の１種もしくは２種以上を含むものであればよいが、大豆のなかでも子葉由来のものが好ましい。本発明の大豆多糖類は、その分子量に特に制限はないが、高分子の分子量であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には５千〜１００万であるのが好ましい。なお、この大豆多糖類の平均分子量は標準プルラン（昭和電工株式会社）を標準物質として０．１ＭのＮａＮＯ３溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。かかる大豆多糖類は商業的に入手可能であり、例えば、ＳＭ−７００（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ社製）がある。大豆多糖類は、その側鎖の構造により、酸性乳飲料中のカゼインタンパク質同士の酸凝固が原因となる、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制すると言われている。
【００４５】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への大豆多糖類の添加量は、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．２〜１．２重量％、０．２５〜１．１５重量％、０．３〜１．１重量％、０．３５〜１．０５重量％、０．４〜１重量％、０．４〜０．９重量％であることが好ましい。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への大豆多糖類の添加量が１．２重量%より上回ると、本発明の酸性乳飲料に大豆独特の風味が感じられるようになり、好ましくない。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への大豆多糖類の添加量が０．２重量％を下回ると、本発明の酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制できず、さらには、再分散性も良好でなくなり、好ましくない。
【００４６】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、ＨＭペクチンとは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭペクチンとＨＭペクチンに分けられる。ＨＭペクチンは、エステル化度が５０％以上である。かかるＨＭペクチンは商業的に入手可能であり、例えば、ＳＭ−４７８（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＳＭ−６６６（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、ＡＹＤ５１１０ＳＢ（ユニテックフーズ社製）などがある。ＨＭペクチンは、マイナス荷電を帯びているのが特徴であり、カゼインタンパク質と結合することにより、結合したカゼインタンパク質同士が電荷により反発することで、カゼインタンパク質同士の凝集を防ぐと言われている。
【００４７】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液へのＨＭペクチンの添加量は、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．１〜０．５重量％、０．１〜０．４５重量％、０．１〜０．４重量％、０．１〜０．３５重量％、０．１〜０．３重量％、０．１２〜０．２９重量％、０．１４〜０．２８重量％、０．１６〜０．２７重量％、０．１８〜０．２６重量％、０．２〜０．２５重量％である。本発明のＨＭペクチンの添加量が０．５重量％を下回ることは、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも低粘度で飲みやすい形態とする上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液へのＨＭペクチン添加量が０．１重量％を上回ることは、本発明の酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制し、さらには、再分散性も良好にする上で好ましい。
【００４８】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液には、本発明の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴を出すために、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと併用して、もしくは大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンの代わりにカルボキシメチルセルロースナトリウム及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエステルなどの他の安定剤を添加することができる。特に、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び／又はアルギン酸プロピレングリコールエステルなどの他の安定剤が、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと比較して、より低粘度で酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好である場合には、大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンと併用して、もしくは大豆多糖類及び／又はＨＭペクチンの代わりに本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に添加することが好ましい。
【００４９】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液には、カルボキシメチルセルロースナトリウムを添加することができる。カルボキシメチルセルロースナトリウムは、セルロースのグルコースの水酸基にカルボキシメチル基を置換させたものであり、通常、エーテル化度０．６〜１．５程度のものである。かかるカルボキシメチルセルロースナトリウムは、商業的に入手可能であり、例えば、セロゲンＦ−ＳＬ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−８１０Ａ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−ＳＢ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−８２０Ｂ（第一工業製薬社製）、セロゲンＦ−１２２０Ｂ（第一工業製薬社製）などがある。
【００５０】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液には、アルギン酸プロピレングリコールエステルを添加することができる。アルギン酸プロピレングリコールエステルは、コンブ、ワカメなどの藻藻類から精製された多糖類アルギン酸を化学修飾して得られる物質である。かかるアルギン酸プロピレングリコールエステルは、商業的に入手可能であり、例えば、タックロイドＬＦ−Ｍ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＥＦ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＰＦ（キッコーマンバイオケミファ社製）、タックロイドＰＦ−Ｈ（キッコーマンバイオケミファ社製）などがある。
【００５１】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量は、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、その添加量には制限はない。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量は、例えば、０．０１〜２重量％、０．０１〜１．５重量％、０．０１〜１．２重量％、０．０１〜１．０重量％である。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が１重量％を下回ることは、酸性乳飲料が低粘度でなくなり、飲みやすくなくなることを回避する上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に添加する、カルボキシメチルセルロースナトリウム又はアルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量が０．０１重量％を上回ることは、かかる安定剤の添加に寄与する、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制、ならびに再分散性の良好さを保持する上で好ましい。
【００５２】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、繊維状の不溶性セルロースとは、酸性乳飲料に含有させることで、その酸性乳飲料中に三次元網目構造を構築することで、沈殿などの不溶性成分の分散性を向上できる安定剤である。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、繊維状の不溶性セルロースは、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、その由来などには制限がなく、植物由来及び／又は微生物由来のものを使用することができる。微生物由来の繊維状の不溶性セルロースは、例えば、微生物により産生された発酵セルロースを培地から分離処理され、洗浄されて、適宜精製され繊維状としたものである。この繊維状の不溶性セルロースは、例えば、平均直径０．０１〜０．１μｍまでミクロフィブリル化されている繊維状不溶性セルロース（特許文献２）、又は発酵セルロースである。本発明の繊維状の不溶性セルロースは商業的に入手可能であり、例えば、サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、サンアーティストＰＮ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）である。
【００５３】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への繊維状の不溶性セルロースの添加量は、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチンを含有させる場合には、例えば、０．０１〜０．１重量％、０．０１５〜０．０９重量％、０．０２〜０．０８重量％、０．０２５〜０．０８５重量％、０．０３〜０．０７重量％、０．０３〜０．０６５重量％、０．０３〜０．０６重量％、０．０３〜０．０５５重量％、０．０３〜０．０５重量％である。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への繊維状の不溶性セルロースの添加量が０．１重量％を下回ることは、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料が低粘度で飲みやすい形態ではなくなることを回避する上で好ましい。また、本発明酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液への繊維状の不溶性セルロースが０．０１重量％を下回ると、酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制し、さらには、再分散性も良好でなくなることを回避する上で好ましい。
【００５４】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液には、更にトレハロースを添加することで、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の特徴を高めるができる。具体的には、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に、更にトレハロースを添加することで、本発明の酸性乳飲料のｐＨが４を上回り、カゼインの等電点のｐＨに近いところであっても、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の特徴を高めることができる。本発明のトレハロースは商業的にも入手可能であり、例えば、トレハ（林原社製）がある。
【００５５】
本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液へのトレハロースの添加量は、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有させる場合には、例えば、０．１〜５重量％、０．２〜４．５重量％、０．３〜４重量％、０．４〜３．５重量％、０．５〜３重量％、０．６〜２．５重量％、０．７〜２重量％、０．８〜１．５重量％、０．９〜１．３重量％、０．９〜１．１重量％である。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液へのトレハロースの添加量が５重量％を下回ることは、酸性乳飲料にトレハロースに由来する風味及び食感が付与されることを回避する上で好ましい。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液へのトレハロースの添加量が０．１重量％を下回ると、トレハロースの添加に寄与する、本発明の酸性乳飲料の分離及び沈殿の発生を抑制、ならびに再分散性の良好さを保持する上で好ましい。
【００５６】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、乳含有溶液には、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴を出すために、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することが好ましい。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液に含有する、大豆多糖類、ＨＭペクチン、及び繊維状の不溶性セルロースは、その他の原料の一部又は全部と共に添加しながら、５０〜１００℃に加温した状態で溶解させてもよいし、予め温水などで溶解したものを用意してもよい  本発明の酸性乳飲料の製造方法における、乳含有溶液は、例えば、乳原料を水で溶解した乳液と、大豆多糖類、ＨＭペクチン、及び繊維状の不溶性セルロースを水で溶解した安定剤液とを、混合することで得られる。
【００５７】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、乳含有溶液に酸を添加してｐＨを調整する他に、本発明の効果を高めるために、乳含有溶液を機械的なせん断処理による均質化をすることができる。均質化により、ｐＨを調整した乳含有溶液のカゼインタンパク質を微粒化して、予め含有されている、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースと結合すると、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態の酸性乳飲料が得られる。均質化は、牛乳などの脂肪球の均質化、及び発酵乳の液状化に使用している汎用の均質機を使用することができる。
【００５８】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、乳含有溶液に酸を添加してｐＨを調整する他に、本発明の効果を高めるために、乳含有溶液を均質機を使用して均質化する場合には、その均質化圧は、例えば、１〜１００ＭＰａ、２〜８０ＭＰａ、３〜６０ＭＰａ、４〜４０ＭＰａ、５〜２０ＭＰａ、６〜１９ＭＰａ、７〜１８ＭＰａ、８〜１７ＭＰａ、９〜１６ＭＰａ、１０〜１５ＭＰａである。また、均質化をする温度は、例えば、５０〜１００℃、５５〜９５℃、６０〜９０℃、６５〜８５℃、７０〜８０℃である。また、本発明の酸性乳飲料の製造方法において、乳含有溶液に酸を添加してｐＨを調整する工程、及び乳含有溶液を均質機を使用して均質化する工程、はその順番に制限はない。すなわち、本発明の酸性乳飲料の製造方法において、乳含有溶液に酸を添加してｐＨを調整した後に、その乳含有溶液を均質機を使用して均質化することも可能であり、乳含有溶液を均質機を使用して均質化した後に、その乳含有溶液に酸を添加してｐＨを調整することも可能である。なお、本発明の酸性乳飲料の製造方法における、均質化処理の工程は、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態である特徴の酸性乳飲料が得られる範囲において、後述する加熱殺菌の前にも後にも設定することができる。
【００５９】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、本発明の酸性乳飲料の保存性を高めるために、加熱殺菌をすることができる。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、本発明の酸性乳飲料の加熱殺菌の方法は、公知の牛乳及び／又は飲料の殺菌方法及び殺菌条件を設定することができる。殺菌方法は、例えば、プレート式加熱殺菌、チューブ式加熱殺菌、バッチ式加熱殺菌、通電加熱殺菌、マイクロウエーブ波による加熱殺菌、レトルト加熱などの間接加熱殺菌、スチームインジェクション、スチームインフュージョンなどの直接加熱殺菌である。殺菌条件は、牛乳と同じく、例えば、６０〜６５℃で２０〜３０分間保持、８０〜１００℃で１５秒〜１０分間保持、１１０℃〜１５０℃で２〜１５秒間保持であり、これと同等の殺菌条件であれば、適宜変更することができる。
【００６０】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、本発明の酸性乳飲料の保存性を高めるために、非加熱殺菌をすることができる。本発明の酸性乳飲料の製造方法における、本発明の酸性乳飲料の非加熱殺菌の方法は、公知の殺菌方法及び殺菌条件を設定することができる。非加熱殺菌の殺菌方法は、例えば、光照射殺菌、放射線照射殺菌、高電圧パルス殺菌などである。非加熱殺菌の殺菌条件は、牛乳の加熱殺菌と同じ殺菌効果、例えば、６０〜６５℃で２０〜３０分間保持、８０〜１００℃で１５秒〜１０分間保持、１１０℃〜１５０℃で２〜１５秒間保持であり、これと同等の殺菌効果があれば、非加熱殺菌の殺菌条件を適宜変更することができる。
【００６１】
本発明の酸性乳飲料の製造方法において、本発明の酸性乳飲料の保存性を高めるために、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有する乳含有溶液を、ｐＨを酸性に調整する工程と、均質化する工程を含む工程で得られた酸性乳飲料を冷却することができる。最終的に冷却された酸性乳飲料の温度は、例えば、０〜３０℃、０〜２５℃、０〜２０℃、０〜１５℃、０〜１２℃、０〜１０℃である。
【００６２】
本発明の酸性乳飲料は、本発明の酸性乳飲料の特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、その他の食品原料及び／又は食品添加物原料を添加することができる。例えば、本発明の酸性乳飲料の嗜好性の付与を目的に、甘味料（砂糖類、液糖類、果糖、麦芽糖、三温糖など）、糖アルコール（エリスリトールなど）、高感度甘味料（ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム）、香料、果汁、野菜汁などを添加することができる。また、本発明の酸性乳飲料の機能性の付与を目的に、ミネラル類（カルシウム、鉄、マンガン、マグネシウム、亜鉛など）、ビタミン類、機能性素材、プロバイオティクス乳酸菌などを添加することができる。
【００６３】
本発明の酸性乳飲料は、市場での提供を目的として、容器詰飲料、容器入り飲料の形態にすることができる。容器は、紙容器（ゲーブルトップ型容器、ブリック型容器など）、ソフトバック、ペットボトル、缶、ビンなど、公知のものを使用することができる。容器の容量は、特に制限はなく、例えば、１０〜５０００ｇ、２０〜４０００ｇ、３０〜３０００ｇ、４０〜２０００ｇ、５０〜１５００ｇ、６０〜１４００ｇ、７０〜１３００ｇ、８０〜１２００ｇ、９０〜１１００ｇである。中でも、ファミリーサイズ（複数飲用）の場合には、例えば、３００〜５０００ｇ、３００〜４０００ｇ、３００〜３０００ｇ、３００〜２０００ｇ、３００〜１５００ｇ、３００〜１４００ｇ、３００〜１３００ｇ、３００〜１２００ｇ、３００〜１１００ｇであり、パーソナルサイズ（個別飲用）の場合、１０〜３００ｇ、２０〜３００ｇ、３０〜３００ｇ、４０〜３００ｇ、５０〜３００ｇ、６０〜３００ｇ、７０〜３００ｇ、８０〜３００ｇ、９０〜３００ｇである。
【００６４】
本発明の酸性乳飲料は、その特徴である、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料でありながらも、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、再分散性も良好で、低粘度で飲みやすい形態であれば、市場への提供形態に制限はなく、例えば、１０℃以下のチルド流通、常温流通がある。酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制する観点から、１０℃以下のチルド流通が好ましい。
【００６５】
本発明の酸性乳飲料は、カゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取を目的とした、カゼインを含むタンパク質吸収促進効果のある栄養食品としても活用することができる。ここで、栄養食品とは、例えば、機能性食品、サプリメントなどがある。例えば、本発明の酸性乳飲料１００ｇを容器詰の栄養食品として市場に供給した場合には、１本で、例えば３ｇ以上、３．２ｇ以上、３．４ｇ以上、３．６ｇ以上、３．８ｇ以上、４ｇ以上、４．２ｇ以上、４．４ｇ以上、３〜１０ｇ、３〜９．５ｇ、３〜９ｇ、３〜８．５ｇ、３〜８ｇ、３〜７．５ｇ、３〜７ｇ、３．２〜１０ｇ、３．２〜９．５ｇ、３．２〜９ｇ、３．２〜８．５ｇ、３．２〜８ｇ、３．２〜７．５ｇ、３．２〜７ｇ、３．４〜１０ｇ、３．４〜９．５ｇ、３．４〜９ｇ、３．４〜８．５ｇ、３．４〜８ｇ、３．４〜７．５ｇ、３．４〜７ｇ、３．６〜１０ｇ、３．６〜９．５ｇ、３．６〜９ｇ、３．６〜８．５ｇ、３．６〜８ｇ、３．６〜７．５ｇ、３．６〜７ｇ、３．８〜１０ｇ、３．８〜９．５ｇ、３．８〜９ｇ、３．８〜８．５ｇ、３．８〜８ｇ、３．８〜７．５ｇ、３．８〜７ｇ、４〜１０ｇ、４〜９．５ｇ、４〜９ｇ、４〜８．５ｇ、４〜８ｇ、４〜７．５ｇ、４〜７ｇ、４．２〜１０ｇ、４．２〜９．５ｇ、４．２〜９ｇ、４．２〜８．５ｇ、４．２〜８ｇ、４．２〜７．５ｇ、４．２〜７ｇ、４．４〜１０ｇ、４．４〜９．５ｇ、４．４〜９ｇ、４．４〜８．５ｇ、４．４〜８ｇ、４．４〜７．５ｇ、４．４〜７ｇのカゼインを含む乳タンパク質を摂取できる栄養食品とすることができる。
【００６６】
本発明の酸性乳飲料は、牛乳及び脱脂乳と比較して、摂取された後に、胃内において、乳タンパク質が凝集（カード化）されないため、その後の腸管での乳タンパク質の吸収性が高まることを本発明者らは見出した。このため、本発明の酸性乳飲料、すなわち、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン、０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを含有することを特徴とする、酸性乳飲料を有効成分とするカゼインを含む乳タンパク質吸収促進剤としての効果も期待できる。このカゼインを含む乳タンパク質吸収促進剤は、医薬品用途にも適用可能であり、公知の医薬の形態全てに対し、その適用をすることができる。
【００６７】
したがって、本発明の一つの態様によれば、乳タンパク質の吸収促進方法であって、それを必要とする対象に対して、乳タンパク質、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースを、同時または逐次に摂取させることを含んでなる方法が提供される。また上記方法において対象は好ましくはヒトである。当該対象は健常者であっても患者であってもよいが、好ましくは健常者とされる。また、対象が健常者である場合、上記方法は非治療的方法である。
【００６８】
また、本発明の別の態様によれば、乳タンパク質の吸収促進剤の製造における、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースの組合せの使用が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、乳タンパク質の吸収促進剤としての、０．２〜１．２重量％の大豆多糖類、０．１〜０．５重量％のＨＭペクチン及び０．０１〜０．１重量％の繊維状の不溶性セルロースの組合せの使用が提供される。
【実施例】
【００６９】
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。なお、本発明の測定方法及び単位は、特段の記載のない限り、日本工業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。
［実施例１］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．４５ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０３ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３９．８１ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸１．１５ｋｇを８．８５ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例１（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．４５重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０３重量％）とした。実施例１のｐＨ３．８、粘度は１５ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。【００７０】
［実施例２］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．４５ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３９．７９ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸１．１５ｋｇを８．８５ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例２（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．４５重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％）とした。実施例２のｐＨ３．８、粘度は１５ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。【００７１】
［比較例１］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．４５ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３９．８４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸１．１５ｋｇを８．８５ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを比較例１（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．４５重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０重量％）とした。比較例１のｐＨ３．８、粘度は１５ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。【００７２】
実施例１〜２及び比較例１の評価を行った。評価項目は、「飲み口」、「沈殿（目視）」、「再分散性（目視）」であった。「飲み口」と「再分散性（目視）」は、それぞれ５、４、３、２、１の５段階評価とし、４以上の評価を許容範囲とした（表１）。例えば、飲み口は、5がスッキリしており、4がややすっきりしている実施例１と実施例２は「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。一方、比較例１は「再分散性」が悪かった。【００７３】
【表１】
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【００７４】
なお、発酵セルロールの最終濃度範囲を０．１重量％以上に調整する以外、比較例１と同様の酸性乳飲料を製造して、表１と同様の評価を補足的に行った。その結果、発酵セルロール０．１重量％以上の酸性乳飲料では、実施例１および２と比較して「再分散性」および「飲み口」が低下する傾向が観察された。「飲み口」については、特に強い低下傾向が観察された。【００７５】
以上の結果より、発酵セルロースの添加量は０．０１〜０．１重量％であれば、酸性乳飲料の「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」がともに良好であることがわかった。【００７６】
［実施例３］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．５５ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３９．６９ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸１．１５ｋｇを８．８５ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例３（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．５５重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％）とした。実施例３のｐＨ３．８、粘度は１５ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００７７】
［比較例２］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．６０ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３９．８４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸１．１５ｋｇを８．８５ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを比較例２（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．６重量％、ＨＭペクチン０重量％、発酵セルロース０．０５重量％）とした。比較例２のｐＨ３．８、粘度は５ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「沈殿」が底に張り付き、「再分散性」も良好ではなかった。【００７８】
［実施例４］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）５．６５ｋｇを３９．３５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．３ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．４ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３８．７４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．９ｋｇを９．１ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例５（乳タンパク質４．５重量％、大豆多糖類０．３重量％、ＨＭペクチン０．４重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例４のｐＨ４．０、粘度は１７ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００７９】
［実施例５］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）７．５ｋｇを３７．５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．７ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．１５ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３８．６４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．９ｋｇを９．１ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例５（乳タンパク質６重量％、大豆多糖類０．７重量％、ＨＭペクチン０．１５重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例５のｐＨ４．０、粘度は１０ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８０】
［実施例６］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）７．５ｋｇを３７．５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．９ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２５ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３８．６４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．９ｋｇを９．１ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例６（乳タンパク質６重量％、大豆多糖類０．９重量％、ＨＭペクチン０．２５重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例６のｐＨ４．０、粘度は１６ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８１】
［実施例７］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）８．７５ｋｇを３６．２５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．７ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３８．５４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．６３ｋｇを９．３７ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例７（乳タンパク質７重量％、大豆多糖類０．７重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例７のｐＨ４．０、粘度は１６ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８２】
［実施例８］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）８．７５ｋｇを３６．２５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．９ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２５ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖４．５ｋｇ、スクラロース０．００５３ｋｇを３８．２９ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．６３ｋｇを９．３７ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例８（乳タンパク質７重量％、大豆多糖類０．９重量％、ＨＭペクチン０．２５重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例８のｐＨ４．１、粘度は２３ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８３】
［実施例９］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）９．３７５ｋｇを３５．６２５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．７ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、スクラロース０．００６３ｋｇを４３．０４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．６３ｋｇを９．３７ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例９（乳タンパク質７．５重量％、大豆多糖類０．７重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例９のｐＨ４．０、粘度は１６ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８４】
［実施例１０］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）９．３７５ｋｇを３５．６２５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．９ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、スクラロース０．００６３ｋｇを４２．８４ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．６３ｋｇを９．３７ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例１０（乳タンパク質７．５重量％、大豆多糖類０．９重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例１１のｐＨ４．０、粘度は１９ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８５】
［実施例１１］
乳タンパク質濃縮物（乳タンパク質８０重量％、乳糖６．５重量％）４．２５ｋｇを４０．７５ｋｇの水に加熱溶解し、溶液Ａとした。大豆多糖類（ＳＭ−９００、三栄源エフエフアイ社製）０．４５ｋｇ、ＨＭペクチン（ＡＹＤ５１１０ＳＢ、ユニテックフーズ社製）０．２ｋｇ、発酵セルロース（サンアーティストＰＧ、三栄源エフエフアイ社製）０．０５ｋｇ、トレハロース１ｋｇ、砂糖３．３ｋｇスクラロース０．００６３ｋｇを３９．９９ｋｇの水に加温溶解し、溶液Ｂとした。クエン酸０．６４ｋｇを９．３６ｋｇの水に溶解し、溶液Ｃとした。溶液Ａと溶液Ｂを混合後、この混合液を撹拌しながら溶液Ｃを１０回に分けて５分間かけて添加し、殺菌前のベースミックスとした。このベースミックスをプレート殺菌機で１５ＭＰａの均質化処理（７０〜８０℃）をしてから、１３０℃２秒間の殺菌をした後に、１０℃以下に冷却したものを実施例１１（乳タンパク質３．４重量％、大豆多糖類０．４５重量％、ＨＭペクチン０．２重量％、発酵セルロース０．０５重量％、トレハロース１重量％）とした。実施例１１のｐＨ４．１、粘度は１０ｍＰａ・ｓ（１０℃）であった。「飲み口」、「沈殿」、「再分散性」ともに良好であった。【００８６】
［試験例１］
実験動物として、８週齢のＳＤ系オスラット（日本クレア社製）１４匹を用いた。全ての実験動物は、明期７時から１９時、暗期１９時から７時、室温２２±２℃の条件下、ステンレス製ケージ内で個体別に予備飼育された。
５日間の予備飼育終了後、全ての実験動物に門脈カテーテルを留置した。門脈カテーテルを留置してから１日後に、全ての実験動物に対し、１６時間の絶食をさせ、これらの実験動物の体重の平均値が均一になるように、酸性乳（エネルギー３２ｋｃａｌ/１００ｇ、タンパク質３．４ｇ／１００ｇ、クエン酸６４０ｍｇ／１００ｇ）群、牛乳（エネルギー６７ｋｃａｌ/１００ｇ、タンパク質３．３ｇ／１００ｇ、脂質３．８ｇ／１００ｇ）群、脱脂乳（エネルギー３３ｋｃａｌ/１００ｇ、タンパク質３．４ｇ／１００ｇ）群の３群に群わけ（酸性乳群及び牛乳群ｎ＝５、脱脂乳群ｎ＝４）をした。酸性乳群には、実施例１１を使用した。各群にそれぞれの試験溶液を、１０ｍＬ／ｋｇＢＷとなるように、それぞれの実験動物に単回経口投与した。単回経口投与前、単回経口投与後３０分後、６０分後、９０分後、１２０分後、２４０分後に門脈カテーテルより血液を２００μＬずつ血清分離用チューブに採取することで、血清を得た。２４０分後の採血終了後、全ての実験動物は過麻酔により安楽死させた。
門脈血中のアミノ酸濃度は、ＬＣ／ＭＳ装置を用いて測定した。各採血時間において、一元配置の分散分析後、Ｔｕｋｅｙの多重比較検定を行った。
門脈血中総アミノ酸（ＴＡＡ）濃度の経時的変化を図１に示した。投与３０分後の門脈血中ＴＡＡ濃度は、酸性乳群において牛乳群及び脱脂乳群と比較して、有意に高い値を示した。酸性乳群は、牛乳群及び脱脂乳群と比べて、タンパク質の吸収速度が速いことが示された。【００８７】
［試験例２］
人工胃液（ペプシン０．６％含有、ｐＨ１．２）と実施例１１とを、重量比で（人工胃液）：（実施例１１）＝１：１．６となるように混合し、３７℃１０分間保持した。この時に、人工胃液と混合した実施例１１では、実施例１１に由来する乳タンパク質が凝集しなかった。対照として、同様の試験を実施例１１の代わりに、脱脂乳を使用した試験も行った。人工胃液（ペプシン０．６％含有、ｐＨ１．２）と脱脂乳とを、重量比で（人工胃液）：（脱脂乳）＝１：１．６となるように混合し、３７℃１０分間保持した。この時に、人工胃液と混合した脱脂乳では、脱脂乳に由来する乳タンパク質が凝集した。【００８８】
試験例１〜２より、本発明の酸性乳飲料は、牛乳及び脱脂乳と比較して、摂取（投与）された後に、胃内において、乳タンパク質が凝集（カード化）されないため、その後の腸管での乳タンパク質の吸収性が高まることが示唆された。【００８９】
本発明の酸性乳飲料は、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質を含有する酸性乳飲料において、酸性乳飲料の分離及び沈殿を抑制し、低粘度で飲みやすい形態であり、酸性乳飲料に由来する爽やかな風味により、高濃度のカゼインを含む乳タンパク質の効率的な摂取も実現できる。また、本発明の酸性乳飲料は、牛乳及び脱脂乳と比較して、摂取された後に、胃内において、乳タンパク質が凝集（カード化）されないため、その後の腸管での乳タンパク質の吸収性が高まることを見出した。
【図１】
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【国際調査報告】
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