(57)【要約】  本発明の課題は、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズの製造方法を開発することである。  本発明は、原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５〜６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることを特徴とする、クリームチーズの製造方法に関する。このクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来の乳酸菌で発酵するクリームチーズと比較して、発酵時間が短縮され、効率よく生産できるにも関わらず、同等の発酵風味があり、かつ、乳由来の甘味が強く嗜好性が高い。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料ミックスを乳酸菌の発酵により酸凝固させるクリームチーズの製造方法であって、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、酸の添加によってｐＨ５〜６に調整する、前記製造方法。
【請求項２】
ｐＨの調整を、１０℃以下で行う、請求項１に記載のクリームチーズの製造方法。
【請求項３】
酸凝固が、ｐＨ３〜４．９まで乳酸菌を発酵させることで行われる、請求項１または２に記載のクリームチーズの製造方法。
【請求項４】
酸が、有機酸である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
【請求項５】
有機酸が、乳酸である、請求項４に記載のクリームチーズの製造方法。
【請求項６】
原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法によって製造されたクリームチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生産効率の優れたクリームチーズの製造方法および該製造方法によって製造されたクリームチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
クリームチーズは、クリーム単独、またはクリームと乳の混合物に乳酸菌を添加して発酵させ、生成した乳酸により乳を凝固させて得られる、非熟成タイプのやわらかいチーズである。クリームチーズは、乳酸菌由来の発酵風味およびさわやかな酸味を有することから、甘さとの相性が良く、ケーキ、パン、並びにデザートなどの製造の際の製菓用または製パン用の加工原料として使用される。【０００３】
この乳酸菌による発酵は、上記の通り、酸による乳の凝固の他に、クリームチーズ特有の温和な酸臭を生成させるために必要である（非特許文献１）。また、特許文献１には、添加する乳酸菌スターターは、発酵至適温度が約４０℃の高温菌（thermophilic starters）や、約２５℃の中温菌（mesophilic starters）を使用する。具体的には、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc pseudomesenteroides、Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisなどがある、と記載されている。【０００４】
さらに、クリームチーズは、乳酸菌による発酵の代わりに、乳酸やクエン酸を添加して乳を凝固させる方法も知られている。特許文献１には、乳酸やクエン酸を使用する場合は、食品添加物用に該当するものから、クリームチーズの風味、品質に応じて、使用すればよい、と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−２１２０９６号公報
【０００６】
【非特許文献１】ＣＨＥＥＳＥ  チーズ製造  チーズの種類とその解説、日本乳業技術協会、１９６２年、２９３頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
クリームチーズ用の原料ミックス（原料乳ともいう）を殺菌処理し、乳酸菌を添加し、乳酸菌による発酵で乳を酸凝固させる方法においては、クリームチーズに由来する発酵風味を十分に感じることができ、クリームチーズとしての嗜好性も付与される。一方、発酵に要する時間は、一般的に８時間以上という長時間が必要であることから、生産効率が必ずしも良好とはいえなかった。【０００８】
クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌処理し、乳酸やクエン酸を添加し、乳を酸凝固させる方法においては、上記の乳酸菌による発酵よりは、短時間で酸凝固でき、生産効率には優れている。一方、この方法では、いわゆるクリームチーズを想起させる発酵風味は十分に感じることはできず、クリームチーズとしての嗜好性としては、十分に満足できるものではなかった。【０００９】
クリームチーズの製造に関する上記の問題点に鑑み、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズの製造方法を開発することが課題であった。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、クリームチーズの製造方法において、原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５〜６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることで、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズとなることを見出した。そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに検討を進め、本発明を完成するに至った。【００１１】
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するだけではなく、従来の乳酸菌で発酵するだけで製造されたクリームチーズと比較して、乳に由来する甘味を強く感じることができた。すなわち、本発明のクリームチーズの製造方法で製造したクリームチーズは、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、発酵時間を短くしたにも関わらず、逆に嗜好性が高まった。一般にチーズの嗜好性を高めるためには、発酵時間を長くすることが必要であると考えられていたため、上記の本発明の奏する現象は驚くべきものであった。【００１２】
したがって、本発明は、以下のとおりである。
［１］原料ミックスを乳酸菌の発酵により酸凝固させるクリームチーズの製造方法であって、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、酸の添加によってｐＨ５〜６に調整する、前記製造方法。
［２］ｐＨの調整を、１０℃以下で行う、前記［１］に記載のクリームチーズの製造方法。
［３］酸凝固が、ｐＨ３〜４．９まで乳酸菌を発酵させることで行われる、前記［１］または［２］に記載のクリームチーズの製造方法。
［４］酸が、有機酸である、前記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［５］有機酸が、乳酸である、前記［４］に記載のクリームチーズの製造方法。
［６］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、前記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［７］前記［１］〜［６］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法によって製造されたクリームチーズ。【００１３】
また、本発明は、次のとおりの態様であり得る。
［８］原料ミックスを、有機酸の添加によりｐＨ５〜６まで調整し、その後、乳酸菌の発酵により酸凝固させることを特徴とする、クリームチーズの製造方法。
［９］有機酸の添加によりｐＨ５〜６まで調整を、１０℃以下で行うことを特徴とする前記［８］に記載のクリームチーズの製造方法。
［１０］酸凝固が、ｐＨ３〜５までの酸凝固であることを特徴とする前記［８］または［９］に記載のクリームチーズの製造方法。
［１１］有機酸が、乳酸であることを特徴とする前記［８］〜［１０］の１に記載のクリームチーズの製造方法。
［１２］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスであることを特徴とする前記［８］〜［１１］の１に記載のクリームチーズの製造方法。
［１３］前記［８］〜［１２］の１に記載のクリームチーズの製造方法で製造されたクリームチーズ。
【発明の効果】
【００１４】
本発明では、発酵開始時の原料ミックスのｐＨを、有機酸の添加によってｐＨ５〜６に調整することを特徴とする。ｐＨ調整した原料ミックスを、乳酸菌で発酵させると、従来法に比べ、発酵時間を短縮しつつも、十分な発酵風味を有するクリームチーズを提供することができた。さらに本発明により製造されたクリームチーズは、従来法により製造されたクリームチーズと比較して、乳に由来する甘味を強く感じることができた。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
本発明において、「クリームチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるナチュラルチーズの規格のうちいずれかに該当するものであって、一般的にクリームチーズと呼ばれるものをすべて包含するものとする。したがって、例えば、国際食品規格（Codex Standard）で規定されるクリームチーズ（CODEX STAN 275-1973）や、米国連邦規則で規定されるクリームチーズ（21CFR§133.133）などを包含する。
【００１６】
クリームチーズの製造方法は、例えば、下記の通りである。
原料として、牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類から得られた生乳、脱脂乳、クリームなどの乳原料を用い、クリームチーズ用の原料ミックスとすることができる。クリームチーズ用の原料ミックスは、生乳および／または脱脂乳にクリームを加えて、乳脂肪の含量を、例えば、７〜２０重量％、７〜１８重量％、７〜１６重量％、７〜１４重量％、７〜１２重量％、８〜２０重量％、８〜１８重量％、８〜１６重量％、８〜１４重量％、８〜１２重量％、９〜２０重量％、９〜１８重量％、９〜１６重量％、９〜１４重量％、９〜１２重量％、１０〜２０重量％、１０〜１８重量％、１０〜１６重量％、１０〜１４重量％、１０〜１２重量％に調整する。
【００１７】
クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を７重量％以上とすることで、後述するクリームチーズのチーズカードとホエイを分離しやすくなり好ましい。また、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％以下とすることで、クリームチーズの風味および食感がくどくなく好ましい。したがって、かかる観点からは、乳脂肪の含量は、７〜２０重量％、８〜２０重量％、９〜２０重量％、または１０〜２０重量％がより好ましい。
【００１８】
なお、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合には、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を、２０重量％を超えて調整することもできる。このように調整する場合の上限は、油分の分離、保形性等の観点から、４５重量％程度である。したがって、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合、乳脂肪の含量は、７〜４５重量％、８〜４０重量％、９〜３５重量％、または１０〜３０重量％が好ましい。
【００１９】
クリームチーズ用の原料ミックスの殺菌方法としては、例えば、６３℃で３０分間、７２〜７４℃で１５分間以上、８２〜８８℃で３００〜３６０秒間、９５℃で３００秒間、などの条件で加熱殺菌を行うことができるが、これらの記載に限られず、公知のチーズ製造における原料ミックスの殺菌方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することが可能である。また、必要に応じて、原料ミックスの加熱殺菌前に、均質機（例えば、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）など）を使用して０〜２５ＭＰａの均質化圧力で均質化処理を行なうこともできる。
【００２０】
クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌し、冷却した後に、クリームチーズ用の原料ミックスを凝固させる。
本発明において、殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる方法として、発酵開始時の原料ミックスを弱酸性に調整し、乳酸菌の発酵を利用する。
【００２１】
添加する乳酸菌は、発酵至適温度が約４０℃の高温菌、発酵至適温度が約２５℃の中温菌を使用することが一般的である。例えば、ヘルベチカス菌（Lactobacillus helveticus）、ラクチス菌（Lactococcus lactis）、ジアセチルラクチス菌（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）を乳酸菌として使用することが一般的であるが、これらに限られず、乳（乳糖）を発酵できる乳酸菌であれば、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。
【００２２】
また、本発明において原料ミックスを弱酸性（ｐＨ５〜６程度）に調整するために酸を用いる。本発明に用い得る酸は、飲食可能なものであれば、特に限定されない。例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸や、塩酸、炭酸、リン酸などの無機酸を用いることができる。ｐＨを調整するために用いる酸としては、有機酸が好ましく、特に、食品であり、液体で取扱いしやすいという理由で、乳酸が好ましい。
【００２３】
凝固したクリームチーズ用の原料ミックスは、ホエイを分離することにより、チーズカードを得ることができる。ホエイの分離方法は、膜またはメッシュなどによる濾過、遠心力を利用した分離など、公知のチーズの製造で使用しているホエイを分離する方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択すればよい。得られたチーズカードがクリームチーズである。
【００２４】
本発明の原料ミックスは、上記のクリームチーズの製造にて一般的に用いられているクリームチーズ用の原料ミックスをいうが、目標とするクリームチーズの品質や食感に応じて成分の調整をすることができる。
【００２５】
本発明では、クリームチーズ用の原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する。調整するｐＨは、例えば、ｐＨ５〜６、ｐＨ５．１〜５．９、ｐＨ５．２〜５．８、ｐＨ５．３〜５．７、ｐＨ５．４〜５．６、ｐＨ５．５〜５．６である。ここで、原料ミックスのｐＨをｐＨ６以下に調整することで、その後の乳酸菌による発酵時間の短縮が可能であり、好ましい。また、原料ミックスのｐＨを５以上とすることで、その後の乳酸菌による発酵で生成される発酵風味を十分に得ることができ、好ましい。
【００２６】
クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の、原料ミックスの温度は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しなければ、特に制限はないが、例えば、１０℃以下、０〜１０℃、０〜９℃、０〜８℃、０〜７℃、０〜６℃、０〜５℃、０〜４℃である。ここで、原料ミックスの温度が１０℃以下であれば、衛生的に取り扱うことができるため、好ましい。
【００２７】
クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の、有機酸の投入時期および投入方法は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しなければ、特に制限はない。１０％乳酸溶液を有機酸として使用する場合には、例えば、１分間あたり原料ミックス全体の０．０１〜１重量％、０．０２〜０．９重量％、０．０３〜０．８重量％、０．０４〜０．７重量％、０．０５〜０．６重量％、０．０６〜０．５重量％、０．０７〜０．４重量％、０．０８〜０．３重量％、０．０９〜０．２５重量％、０．１〜０．２重量％を用いる。ここで、１０％乳酸溶液を１分間あたり原料ミックスに添加する量が、原料ミックス全体の０．０１重量％以上であれば、原料ミックスのｐＨ調整を効率よく行えるため、好ましい。また、１０％乳酸溶液を１分間あたり原料ミックスに添加する量が、原料ミックス全体の１重量％以下であれば、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しないため、好ましい。
【００２８】
クリームチーズの原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨを調整する際の原料ミックスと有機酸とを混合する方法は、原料ミックスの乳化が破壊され脂肪塊、および／または油滴が発生しない範囲で公知の撹拌、混合の方法を使用することができる。
【００２９】
本発明では、有機酸を添加して、ｐＨ５〜６に調整したクリームチーズ用の原料ミックスを乳酸菌によって発酵する。ここで、乳酸菌は、クリームチーズを製造できる公知の乳酸菌を使用することができ、市販の乳酸菌も使用することができる。乳酸菌の添加は、殺菌処理済みの原料ミックスに対し、上記のｐＨ調整を行う前、上記のｐＨ調整のための有機酸の添加と同時、上記のｐＨ調整の最中、または上記のｐＨ調整後であってもよい。いずれの場合も、ｐＨを調整した後に乳酸菌による発酵が行われる。
【００３０】
また、本発明のクリームチーズの製造方法における、乳酸菌による発酵を終了するｐＨは、例えば、ｐＨ３〜４．９、ｐＨ３．５〜４．９、ｐＨ３．７〜４．９、ｐＨ３．９〜４．９、ｐＨ４〜４．９、ｐＨ４．１〜４．９、ｐＨ４．２〜４．９、ｐＨ４．３〜４．９、ｐＨ４．４〜４．９、ｐＨ４．５〜４．９であり、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。ここで、凝固した時のｐＨが３以上であれば、クリームチーズの酸味が強くなく、好ましい。また、凝固した時のｐＨが５以下であれば、十分に酸による凝固がなされており、後述するホエイとの分離が容易であり、好ましい。
【００３１】
本発明のクリームチーズの製造方法では、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加するだけの場合と比較して、発酵時間が短縮されることが特徴である。例えば、クリームチーズ用の原料ミックスに有機酸を添加して、ｐＨ５．６に調整した後に、ｐＨ４．８まで乳酸菌による発酵をした場合（所要時間６．３時間）、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加する場合（所要時間８．４時間）と比較して、その発酵にかかる所用時間として、２時間以上短縮（約２５％もの発酵にかかる所用時間の短縮）が実現できた。すなわち、従来の方法で３回分の発酵に要する時間において、本発明のクリームチーズの製造方法では４回分の発酵が可能となる。これは、工場などでの大規模な生産においては、大きな生産効率の改善につながる。
【００３２】
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、クリームチーズを想起させる発酵風味が同等であった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じ発酵風味のクリームチーズを生産する上で、より生産効率の高い優れた製造方法であることがわかる。
【００３３】
さらに、驚くことに、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、乳由来の甘味が強く感じられ、クリームチーズ全体として嗜好性が高まった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じ発酵風味のクリームチーズを生産する上で、より生産効率の高い優れた製造方法であるだけではなく、乳由来の甘味が強く嗜好性の高いクリームチーズの製造方法であることがわかる。
【００３４】
本発明のクリームチーズの製造方法は、本発明の効果である、クリームチーズの発酵風味を維持したまま、発酵時間を短縮することが可能であるかぎり、本発明のクリームチーズの製造途中での、新たな製造工程を付加、新たな食品原料・食品添加物の添加もできる。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後に加熱し、均質化をするなどの新たな工程の付加、製菓や製パンなどへの新たな加工もできる。
【００３５】
例えば、本発明のクリームチーズの製造方法において、最終的なクリームチーズが滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感とするために、クリームチーズ中の多糖類、とくに乳酸菌由来の多糖類を３〜２００μｇ／ｍＬ、３〜１５０μｇ／ｍＬ、３〜１００μｇ／ｍＬ、３〜８０μｇ／ｍＬ、３〜６０μｇ／ｍＬ、３〜５０μｇ／ｍＬ、３〜４０μｇ／ｍＬ、３〜３０μｇ／ｍＬ、３〜２５μｇ／ｍＬ、３〜２０μｇ／ｍＬ、３〜１５μｇ／ｍＬ含有するよう、乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を使用することができる。ここでいう、乳酸菌由来の多糖類とは、乳酸菌の発酵（代謝）により生成された多糖類である。
【００３６】
例えば、発酵中に多糖類を生成する乳酸菌として、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）（以下、ブルガリア菌という）ＯＬＬ１２４７株（受託番号：ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１８１４）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株という）、またはラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７４１）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株という）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）（以下、サーモフィラス菌という）ＯＬＳ３６１８株（受託番号：ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１８１５）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株という）、またはストレプトコッカス・サーモフィラス  ＯＬＳ３０７８株（受託番号：ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６９７）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株という）などを単独で使用することができる。
【００３７】
また、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、などを使用することができる。なお、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの乳酸菌由来の多糖の含量は、公知のフェノール・硫酸法にて測定できる。
【００３８】
本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株」（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国  〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１８１４が付与されている。
【００３９】
本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株」（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＯＬＬ１０７３Ｒ−１）は、独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ，  ＡＩＳＴ）（日本国  〒３０５−８５６６  茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭ  Ｐ−１７２２７（識別のための表示：  Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＯＬＬ１０７３Ｒ−１）、平成１１（１９９９）年２月２２日に国内受託されており、平成１８（２００６）年１１月２９日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７４１が付与されている。なお、Ｂｕｄａｐｅｓｔ  Ｎｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ  Ｎｏ．  ２８２  （ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｉｐｏ．ｉｎｔ／ｔｒｅａｔｉｅｓ／ｅｎ／ｎｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ／ｂｕｄａｐｅｓｔ／ｔｒｅａｔｙ＿ｂｕｄａｐｅｓｔ＿２８２．ｈｔｍｌ）に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，  ＮＩＴＥ）が独立行政法人  産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ，  ＡＩＳＴ）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，  ＮＩＴＥ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７４１）。
【００４０】
本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国  〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１８１５が付与されている。
【００４１】
本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８」（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＯＬＳ３０７８）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，  ＮＩＴＥ）（日本国  〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８  １２２号室）へ、２０１３年８月２３日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥ  ＢＰ−０１６９７が付与されている。
【００４２】
本発明のクリームチーズの製造方法において、目標とするクリームチーズの発酵風味の強さに応じて、発酵風味を生成する適当な乳酸菌の菌株を選択できる。発酵風味は、実際にクリームチーズを食べた時の風味をもとに行う官能評価のほか、ジアセチルを指標物質として、クリームチーズ中のジアセチル含量で評価することができる。クリームチーズ中のジアセチルの含有量は、発酵風味の強いクリームチーズとするには、例えば、１〜２０ｐｐｍ、２〜１９ｐｐｍ、３〜１８ｐｐｍ、４〜１７ｐｐｍ、５〜１６ｐｐｍ、５〜１５ｐｐｍである。
【００４３】
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後の加熱し、均質化処理をして、加熱処理したクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感にすることができる。ここで加熱の温度は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、例えば６０〜１００℃、６５〜９５℃、７０〜９０℃、７５〜８５℃、７７℃〜８３℃、７８℃〜８２℃である。また、加熱の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、７０〜９０℃で２０〜４０分間の加熱であり、とくに好ましくは、７８〜８２℃で２５〜３５分間の加熱である。
【００４４】
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズを、その後に加熱処理するために均質化の条件は、均質機を使用する場合の均質化圧は、例えば、５〜５０ＭＰａ、６〜４０ＭＰａ、７〜３５ＭＰａ、１０〜３３ＭＰａ、１２〜３１ＭＰａ、１５〜３０ＭＰａ、１５〜２５ＭＰａである。本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの均質化圧が５ＭＰａ以上であれば、本発明の効果が得られるため、好ましい。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズクリームチーズの均質化圧が５０ＭＰａ以下であれば、過剰なせん断による本発明の効果が失われることがないため、好ましい。均質機としては、当該分野において用いられる一般的なものを用いることができ、具体的な均質機の例としては、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）などが挙げられる。また、均質化を行う温度は、特に限定されないが、均質化の前の加熱処理の温度や、均質化後の処理を考慮し、例えば、約８０℃で行われる。
【００４５】
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ（加熱処理したものも含む）は、製菓、製パン用の加工原料として使用することができる。例えば、焼成工程のあるスフレチーズケーキに加工することができる。スフレチーズケーキを作る場合、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ加熱処理したものも含む）の他に、白ワイン、牛乳、卵黄、卵白、グラニュー糖、バターを添加することができる。焼成の温度は、例えば、１５０〜３００℃、１５０〜２５０℃、１５０〜２２０℃、１６０〜２００℃、１７０〜１９０℃である。また、焼成の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、１６０〜２００℃で２０〜４０分間の焼成であり、とくに好ましくは、１７０〜１９０℃で２５〜３５分間の焼成である。
【実施例】
【００４６】
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。【００４７】
［試験例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、乳酸菌スターターを添加し、４℃、７℃、１０℃、１５℃、２５℃、３５℃の６水準で撹拌しながら、１０％乳酸を１分間あたり０．２ｋｇ（原料ミックスに対し、０．２重量％）ずつ、ｐＨ５．６になるまで添加した。観察結果は表１の通りである。【００４８】
【表１】
2016121901.tif 000002
【００４９】
表１より、１０％乳酸を４℃および７℃でのクリームチーズ用の原料ミックスに添加する場合、脂肪塊および／または油滴が発生することなくｐＨを調整することができた。【００５０】
［実施例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを４℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し、４℃で撹拌しながら、１０％乳酸を１分間あたり０．２ｋｇ（原料ミックスに対し、０．２重量％）ずつ、ｐＨ５．６になるまで添加した。その後、３７℃に加温し、原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。【００５１】
［比較例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、比較例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。【００５２】
実施例１のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、乳糖含量を測定した。また、実施例１のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「発酵風味」、「乳由来の良好甘味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「○」は比較例１と比較して強い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して弱いと判定した。結果を表２に示す。【００５３】
【表２】
2016121901.tif 000003
【００５４】
実施例１のクリームチーズは、比較例１と比較して、乳糖含量がわずかに高いにも関わらず、乳由来の良好な甘味を十分に感じることができた。また、実施例１の発酵風味は、比較例１の発酵風味と同等であった。これにより、実施例１のクリームチーズは、比較例１のクリームチーズと比較して、発酵時間が短縮されたにも関わらず、同等の発酵風味があり、かつ、乳由来の甘味が強く嗜好性の高いクリームチーズであることがわかった。
【国際調査報告】
2016121901.tif 000004
2016121901.tif 000005
2016121901.tif 000006
2016121901.tif 000007