(57)【要約】  内水相Ｗ１が分散した第１油滴Ｐ１と、内水相Ｗ１が分散していない第２油滴Ｐ２とが外水相Ｗ２に分散している複合乳化調味料Ａである。該複合乳化調味料Ａは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂５〜４０質量％、食塩１〜６質量％を含有し、外水相Ｗ２が卵黄及び増粘剤を含有し、複合乳化調味料Ａの粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである。この複合乳化調味料Ａは、斬新な食味を有する新型の乳化調味料である。
2014178139.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、
該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂５〜４０質量％、食塩１〜６質量％を含有し、
外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、
複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、
複合乳化調味料。
【請求項２】
第２油滴の含有量が、外水相の５〜５０質量％である、
請求項１記載の複合乳化調味料。
【請求項３】
第１油滴の平均粒子径が１０μｍ以上、第２油滴の平均粒子径が１０μｍ未満である請求項１又は２記載の複合乳化調味料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する第１外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄を含有する第２外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合する工程
を有し、
第１外水相形成用混合液及び／又は第２外水相形成用混合液が増粘剤を含有する
複合乳化調味料の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂に分散した増粘剤を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内水相が分散した油滴と、内水相が分散していない油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、ドレッシング等の乳化調味料をＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化物とし、内水相の量を外水相の量よりも多くし、また内水相の酸味料の量を外水相の酸味料の量よりも多くすることにより酸味を低減することや、油脂の含有量を低減することにより乳化調味料を低カロリー化することが知られている（特許文献１）。【０００３】
また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化物の製造に使用する乳化剤として、エステル化度とリシノレイン酸縮合度が特定の範囲のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することにより乳化安定性を高めることや、内水相に調味料を添加することにより、外水相に調味料を添加する場合に対して調味料の味をマイルドに感じさせることが提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００６−５０７８２２
【特許文献２】特許第４２０８９３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、斬新な食味を有する新型の乳化調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、乳化調味料の相構成を、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合型とすると、外水相に異なる状態の油脂が分散していることにより新たな食味を得られ、さらに乳化調味料に付与できる風味の自由度が高まることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
即ち、本発明は、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、
該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂５〜４０質量％、食塩１〜６質量％を含有し、
外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、
複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである複合乳化調味料を提供する。【０００８】
また、本発明は、上述の複合乳化調味料の製造方法うち第１の方法として、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法を提供する。【０００９】
第２の方法として、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する第１外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄を含有する第２外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合する工程
を有し、
第１外水相形成用混合液及び／又は第２外水相形成用混合液が増粘剤を含有する複合乳化調味料の製造方法を提供する。【００１０】
第３の方法として、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法を提供する。【００１１】
第４の方法として、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂に分散した増粘剤を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の複合乳化調味料によれば、外水相に、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴との２つの状態で油脂が分散しているので、従前のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料やＯ／Ｗ型乳化調味料では味わうことのできない新たな食味を呈することが可能となる。また、第１油滴と第２油滴に、それぞれ別個に調味料や香料を含有させることができるので、乳化調味料に付与することのできる味の自由度を高めることができる。【００１３】
一方、第１、第２、第３及び第４の本発明の製造方法によれば、上述の本発明の複合乳化調味料を容易に製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１Ａ】図１Ａは、本発明の複合乳化調味料の乳化状態の模式図である。
【図１Ｂ】図１Ｂは、第１油滴の内水相が保水した状態の本発明の複合乳化調味料の模式図である。
【図２】図２は、離水率の測定方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、図面を参照しつつ本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。
【００１６】
１．複合乳化調味料の乳化状態
1-1 乳化状態
図１Ａは、本発明の複合乳化調味料Ａの模式図である。同図に示すように、本発明の複合乳化調味料Ａは、油相Ｏ１に内水相Ｗ１が分散した第１油滴Ｐ１と、油相Ｏ２に内水相が分散していない第２油滴Ｐ２とが、外水相Ｗ２に分散しており、第１油滴Ｐ１を形成する内水相Ｗ１及び油相Ｏ１と外水相Ｗ２とによるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物と、第２油滴Ｐ２を形成する油相Ｏ２と外水相Ｗ２によるＯ／Ｗ乳化物とが複合した乳化状態となっている。
【００１７】
上記のような乳化状態となっていることにより、本発明の複合乳化調味料は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料と同様に、油脂含量が低いにもかかわらず油脂のコク味を十分に感じることができ、また、従来のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料にはない口どけやクリーム感を感じることができる。
【００１８】
すなわち、乳化食品においては、油滴の平均粒子径を１０μｍ以上にすることで油脂のコク味を向上することができるが、本発明の複合乳化調味料ＡのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の部分では、第１油滴Ｐ1中に内水相Ｗ１を分散させることによって第１油滴Ｐ１の粒子径を１０μｍ以上にできるため、油脂の含有量が低いにもかかわらず、油脂のコク味を十分に感じることができる。
【００１９】
その一方で、口どけやクリーム感といった乳化食品特有の食味は、水相中に平均粒子径が１０μｍ未満、特に１〜４μｍの油滴が分布することによって発現する。しかしながら、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料において、油滴の平均粒子径を１０μｍ未満に調整するためには、外水相の粘度を低くする必要があるが、外水相の粘度を低下させた場合、安定性が著しく低下するという問題があった。そのため、油滴の平均粒子径が１０μｍ未満であって、かつ保存安定性の高いＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料を製造することは困難であり、従来のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料は、口どけやクリーム感が不十分であった。
【００２０】
これに対し、本発明の複合乳化調味料ＡのＯ／Ｗ型乳化物の部分では、第２油滴Ｐ２の平均粒子径を１０μｍ未満に小さくすることができる。さらに、第２油滴Ｐ２の一部が第１油滴Ｐ１の表面に付着しているためか、従来の乳化調味料にはない新たな口どけやクリーム感を感じることができる。このような乳化状態となっていることにより、本発明の複合乳化調味料Ａは保存安定性の問題も発生しない。
【００２１】
また、従来のＯ／Ｗ型の乳化調味料において、油脂の含有量を低減して低カロリー化するためには、水相をガム質などで増粘させることで乳化状態を安定化するため、ガム質特有の糸引き性が問題となるが、本発明の複合乳化調味料はＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の部分を有することによりガム質を必須成分としないので、そのような問題も発生しない。
【００２２】
この複合乳化調味料Ａでは、第１油滴Ｐ１の内水相Ｗ1、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ1、及び外水相Ｗ２の割合を、質量比で、２５〜７５：５〜４０：５〜５０とすることができ、さらに５０〜７５：１５〜３０：５〜２０とすることができる。
また、第２油滴Ｐ２の割合を、外水相Ｗ２の３〜５０％とすることができ、特に複合乳化調味料の口どけやクリーム感を向上できる点から、５〜２０％とすることができる。
【００２３】
ここで、複合乳化調味料ＡのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の部分では、油脂のコク味を向上できる点から、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１に含まれる、粒子径３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の数を５以下又は０とし、第１油滴Ｐ１の平均粒子径を１０〜３０μｍとし、内水相Ｗ１における水分量を、複合乳化調味料Ａ全体の４０〜６０質量％とし、外水相Ｗ２における水分量を、複合乳化調味料Ａ全体の１０質量％未満とすることができる。かかる乳化状態では、図１Ａの模式図に示すように、少量の外水相Ｗ２に、大径の第１油滴Ｐ１が分散し、その第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１中に、小径の内水相Ｗ１の水滴が、従前のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に比して高密度に分散している。
【００２４】
具体的には、この複合乳化調味料Ａの少量をスライドガラス上に載せ、カバーガラスを被せ、カバーガラス全体にサンプルを広げることにより、顕微鏡観察用サンプルを作製し、顕微鏡（倍率２０００倍）で観察した場合に、９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の好ましくは全てにおいて、そこに含まれる粒子径３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の数が５以下又は０である。特に、内水相Ｗ１の保水性を高める点から、同様にこの複合乳化調味料Ａを顕微鏡で観察した場合に、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の１個当たりに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数が１０個以上であるとよい。
【００２５】
一方、複合乳化調味料ＡのＯ／Ｗ型乳化物の部分に関し、第２油滴Ｐ２の平均粒子径は第１油滴Ｐ１の平均粒子径よりも小さい。より具体的には、第２油滴Ｐ２の平均粒子径を１０μｍ未満とすることができ、特に、複合乳化調味料の口どけやクリーム感を向上し、かつ新たな食味を実現できる点から、０．５μｍ以上４μｍ以下、さらには、１μｍ以上３μｍ以下とすることができる。
【００２６】
この複合乳化調味料Ａの乳化状態では、食材と複合乳化調味料Ａを混合することにより食材由来の水分が複合乳化調味料Ａの外水相Ｗ２に混入し、外水相Ｗ２の水分含量が高まると、図１Ｂに示すように、外水相Ｗ２の水分が浸透圧により部分的に内水相Ｗ１に移行して内水相Ｗ１で保水され、かつその状態で乳化状態が安定に維持される。なお、このように、外水相Ｗ２に水分が混入した場合に、外水相Ｗ２の水分が内水相Ｗ１に移行して保水されることは、顕微鏡観察により確認することができる。一方、第２油滴Ｐ２は、外水相Ｗ２に水分が混入する前と後で分散状態に変わりはなく、当初の粒径を維持している。
【００２７】
したがって、複合乳化調味料Ａを食材に使用することにより、食材から離水が生じても、離水した水により食材が水っぽくなること、あるいはべちゃべちゃになることを防止することができ、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１と第２油滴Ｐ２の油相Ｏ２によりもたらされる独特の口どけやクリーム感も維持される。
【００２８】
また、この複合乳化調味料Ａの乳化安定性は非常に高く、複合乳化調味料Ａを４０℃の条件下で１週間保管しても、当初の乳化状態が維持される。したがって、この複合乳化調味料Ａによれば、常温で搬送したり、保管したりすることが可能となる。
【００２９】
1-2 平均粒子径
外水相Ｗ２に分散している第１油滴Ｐ１の平均粒子径は、１０〜３０μｍとすることができ、さらに１０〜２５μｍとすることができ、さらに１０〜２０μｍとすることができる。外水相Ｗ２に分散している第１油滴Ｐ１の平均粒子径が前記数値の範囲であることにより、油脂特有のコク味を強く感じることができ、かつ、油相Ｏ１中に平均粒子径の小さい内水相Ｗ１の液適を高密度に分散させることができるため、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の保水性を高めることができる。
【００３０】
一方、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１に分散している内水相Ｗ１の水滴の平均粒子径は、３μｍ以下とすることができ、さらに内水相Ｗ１の保水性を高める点から、２．５μｍ以下、特に１〜２μｍとすることができる。
【００３１】
なお、本発明において、乳化物粒子の平均粒子径は、レーザー回折散乱法による粒度分布測定装置により測定される中央値（メジアン径）である。
【００３２】
２．内水相の成分
内水相Ｗ１は、水、増粘剤、有機酸及び食塩その他の調味料等を含有することができる。
【００３３】
2-1 食塩
本発明の複合乳化調味料Ａは全体で食塩を１〜６％含有し、内水相Ｗ１にこの全量を含有させることもできるが、油脂のコク味を感じやすく、かつクリーム感を感じやすくするように、内水相Ｗ１における食塩の含有量は、複合乳化調味料Ａの全体に対して２〜５％とするとよく、さらに２〜４％とするとよい。複合乳化調味料Ａを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、内水相Ｗ１における食塩の含有量は、外水相Ｗ２における食塩の含有量よりも高めるとよい。
【００３４】
2-2 有機酸
内水相Ｗ１に含有させる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガーなどを使用することができる。
【００３５】
内水相Ｗ１における有機酸の含有量は、複合乳化調味料Ａの全体に対して０．２〜２％とすることができ、さらに０．５〜１．５％とすることができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、油相Ｏ１の粒子の安定化および内水相Ｗ１の粒子の微細化に寄与することができる。
【００３６】
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する内水相Ｗ１の有機酸含有量の質量比が７０／１００〜９０／１００であるとよく、さらに７５／１００〜９０／１００であるとよい。
【００３７】
2-3 増粘剤
本発明の複合乳化調味料Ａは、内水相Ｗ１に増粘剤を含んでいてもよい。内水相Ｗ１に増粘剤を含有させることにより、内水相Ｗ１が増粘するので、内水相Ｗ１が、外水相Ｗ２から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態で乳化状態が維持され易くなる。また、内水相Ｗ１が増粘することにより、内水相Ｗ１の水分が外水相Ｗ２に移行し難くなるので、複合乳化調味料全体の粘度が低下することを防止することができる。
【００３８】
増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。
【００３９】
このうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。
【００４０】
加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
【００４１】
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉、減圧し、第２段階で蒸気を容器内に導入し、加湿加熱する減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いることができる。
【００４２】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
【００４３】
上記増粘剤の中でも、内水相Ｗ１が、外水相Ｗ２から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態が維持され易くなる点で、澱粉を用いるとよく、さらに、複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点で、澱粉とガム質を併用するとよい。
【００４４】
内水相Ｗ１における増粘剤の含有量は、複合乳化調味料Ａの全体に対して０．１〜３％とすることができ、特に、複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高めると共に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制することができる点から、０．５〜２％とすることができる。
【００４５】
2-4 その他の調味料
内水相Ｗ１は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００４６】
2-5 水分
内水相Ｗ１における水分量は、複合乳化調味料Ａの全体の４０〜６０％とすることができ、特に、４５〜６０％とすることができる。内水相Ｗ１における水分量が、前記数値の範囲であることにより、油相Ｏ１中に内水相Ｗ１の水滴を多量に分散させ第１油滴Ｐ１の平均粒子径を大きくすることができるため、油脂特有のコク味の向上に寄与し、かつ、油相Ｏ１中に内水相Ｗ１の水滴を高密度に分散させることにつながるため、複合乳化調味料Ａの保水性が向上する。
【００４７】
なお、この内水相Ｗ１における水分量は、内水相Ｗ１が含有する各成分に含まれる水分の合計量であり、例えば、有機酸が酢酸濃度４％の食酢の場合、その水分は９６％である。
【００４８】
３．外水相の成分
外水相Ｗ２は、卵黄及び増粘剤を含有し、さらに、有機酸、卵白、食塩その他の調味料等を含有することができる。
【００４９】
3-1 卵黄
外水相Ｗ２において、卵黄は、乳化剤等として機能する。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、第１油滴Ｐ１及び第２油滴Ｐ２の分散状態を安定化する点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
【００５０】
外水相Ｗ２における卵黄の含有量は、複合乳化調味料の全体に対して固形分換算で１〜１０％、特に２〜８％とすることができる。
【００５１】
3-2 有機酸
外水相Ｗ２には、内水相Ｗ１について記載した上述の有機酸を含有させることができる。ただし、複合乳化調味料Ａの酸味を抑える点から、外水相Ｗ２における有機酸の含有量は、内水相Ｗ１における有機酸の含有量よりも少なくするとよい。特に、複合乳化調味料Ａ全体に対して０．１〜０．５％とすることができ、さらに０．２〜０．４％とすることができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、複合乳化調味料Ａの酸味が適度に感じられ風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制することができ、かつ、第１油滴Ｐ１の安定化および第２油滴Ｐ２の安定化ならびに内水相Ｗ２の微細化に寄与することができる。
【００５２】
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する外水相Ｗ２の有機酸含有量の質量比が１０／１００〜３０／１００であるとよく、さらに１０／１００〜２５／１００であるとよい。
【００５３】
3-3 増粘剤
外水相Ｗ２に増粘剤を含有させることにより、第１油滴Ｐ１及び第２油滴Ｐ２の分散状態を安定化させることができる。
増粘剤としては、内水相Ｗ１について記載した上述の増粘剤を含有させることができる。内水相Ｗ１に含有させる増粘剤と同じものを含有させてもよく、異なるものを含有させてもよい。特に、少量の外水相Ｗ２に大径の第１油滴Ｐ１を安定に分散できる点で、澱粉を用いるとよく、さらに複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点で澱粉とガム質を併用するとよい。
【００５４】
外水相Ｗ２における増粘剤の含有量は、複合乳化調味料Ａの全体に対して０．１〜２％とすることができ、特に、第１油滴Ｐ１及び第２油滴Ｐ２の分散状態を安定化させ複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高めることができる点から、０．１〜１％とすることができる。
【００５５】
3-4 卵白
外水相Ｗ２において、卵白を配合することにより、第１油滴Ｐ１及び第２油滴Ｐ２の分散状態を安定化させることができ、複合乳化調味料Ａの保水性の向上に寄与する。
【００５６】
卵白としては、鶏卵などの卵を割卵機などで機械的に割卵し、機械的に卵黄を分離して得られる液状の生卵白、これを凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵白を通常の液状卵白に戻したものなど種々の状態の卵白を使用することができる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理など種々の処理を施した卵白を使用することができる。
【００５７】
外水相Ｗ２における卵白の含有量は、複合乳化調味料Ａの全体に対して、固形分換算で０．０５〜０．５％とすることができ、さらに０．０５〜０．２％とすることができる。
【００５８】
3-5 食塩
複合乳化調味料Ａを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、外水相Ｗ２における食塩含有量は、内水相Ｗ１における食塩含有量よりも少なくすることが好ましく、外水相Ｗ２には食塩を含有させなくてもよい。そこで、外水相Ｗ２における食塩含有量は、乳化調味料の全体に対して０〜２％、さらに０．２〜１％とすることができる。
【００５９】
3-6 その他の調味料
外水相Ｗ２は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００６０】
3-7 水分
外水相Ｗ２における水分量は、複合乳化調味料Ａの全体の１０％未満とすることができ、特に、複合乳化調味料Ａを野菜、果物等の食材と混合した場合の食材からの離水を抑制する点、及び少量で含水量の低い外水相Ｗ２に大径の第１油滴Ｐ１を分散することで油脂特有のコク味を十分に感じられる点から、４〜９％とすることができ、さらに５〜９％とすることができる。
【００６１】
なお、この外水相Ｗ２における水分量は、外水相Ｗ２が含有する各成分に含まれる水分の合計量であり、例えば、生卵黄はその４８％が水分であり、生卵白は８８％が水分であり、有機酸が酢酸濃度４％の食酢の場合、その９６％が水分である。
【００６２】
４．第１油滴の油相の成分
本発明の複合乳化調味料Ａは、該複合乳化調味料Ａの５〜４０質量％の食用油脂を含有するが、そのうちの５０〜９５％を第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１に含むことができる。一方、第１油滴Ｐ１には、内水相Ｗ１が分散していることにより、複合乳化調味料Ａ全体に占める油脂量は見かけよりも少ない。そのため、本発明の複合乳化調味料は、従来のＯ／Ｗ型乳化調味料と同様の油脂感を有することができるが、従来のＯ／Ｗ型乳化調味料よりも低カロリーとなり、また、食用油脂由来の材料コストも低下する。
【００６３】
第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１は、上述の食用油脂の他に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を含有することができる。
【００６４】
4-1 食用油脂
第１油滴Ｐ１における食用油脂の含有量は、複合乳化調味料Ａを低カロリー化する点からは少ないことが好ましいが、食用油脂の含有量が少なすぎると乳化安定性が低下するので、食用油脂を複合乳化調味料Ａの４．５〜３９％とする。特に、複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点から１８％以上とし、口どけやクリーム感を向上させる点から２５％以下とすることができる。
【００６５】
食用油脂としては、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、エステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂、が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００６６】
さらには、ラー油等の香味油、ビタミンＥ等の脂溶性ビタミンやカロチノイドが溶解した油脂等も食用油脂として使用することができる。
【００６７】
4-2 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、本発明の複合乳化調味料において乳化剤として機能する。
【００６８】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、乳化安定性の向上と食材からの離水を抑制する点からは、エステル化度を３０％超６０％以下とすることができ、特に、３１〜５１％とすることができる。一方、本発明の複合乳化調味料をサラダに使用した場合にサラダの風味を向上させ、食品の利水を抑制する点からは、エステル化度を８０％超１００％以下、特に９０％以上１００％以下とすることができる。
【００６９】
また、油相Ｏにおけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、複合乳化調味料Ａに対して０．１〜５％とすることができ、特に、複合乳化調味料Ａの乳化安定性を高めると共に、複合乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制することができる点から、０．５〜３％とすることができる。
【００７０】
ここで、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度とは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。したがって、ポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、エステル化度は０％であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに含まれるポリグリセリン部位の全ての水酸基がエステル結合している場合、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度は１００％である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度とする。
【００７１】
4-3 その他の成分
第１油滴Ｐ１は、上述の食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加えて、油溶性調味料を含有することができる。
【００７２】
５．第２油滴の成分
第２油滴Ｐ２を形成する油相Ｏ２は、食用油脂のみから形成してもよく、さらに油溶性調味料等を含有させてもよい。
第２油滴Ｐ２における食用油脂の含有量は、複合乳化調味料Ａを低カロリー化する点からは少ないことが好ましいが、食用油脂の含有量が少なすぎると独特の口どけやクリーム感が得られにくいため、複合乳化調味料Ａの０．５〜１０％とするとよい。特に、複合乳化調味料Ａの口どけやクリーム感を向上させる点から１％以上とし、油脂のコク味を向上させる点から６％以下とするとよい。
【００７３】
食用油脂としては、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１で挙げたものを使用することができる。
【００７４】
第２油滴Ｐ２に含有させる油溶性調味料と、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１に含有させる油溶性調味料とを別個のものとし、例えば、第２油滴Ｐ２にはラー油を含有させ、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１には、ゴマ油を含有させることにより、喫食した場合に、まずラー油の風味を感じた後にゴマ油の風味を感じるという斬新な食味を得ることができる。
【００７５】
６．物性
6-1 粘度
本発明の複合乳化調味料Ａは、粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである。粘度（２５℃）が４Ｐａ・ｓ以上であることにより、食材と絡みやすくなり、また、８００Ｐａ・ｓ以下であることにより、食材と混ぜやすくなる。特に、油脂特有のコク味を向上でき、かつ、クリーム感を得られやすい点から、粘度を１０〜６００Ｐａ・ｓとすることができ、さらに３０〜４００Ｐａ・ｓとすることができ、さらに５０〜３００Ｐａ・ｓとすることができる。
【００７６】
ここで、粘度は、品温２５℃の被検体をＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１５Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
【００７７】
6-2 乳化安定性
本発明の複合乳化調味料は、乳化安定性に優れている。例えば、４０℃で１週間間おいても、あるいは常温（１５〜２５℃）で２ヵ月以上おいても、当初の乳化状態が維持されている。そのため、本発明の複合乳化調味料は、常温で製品を搬送、保管することが可能となり、流通コストを低減させることができる。この乳化安定性は、外水相Ｗ１に含有する卵黄及び増粘剤による寄与が大きいと考えられる。また、第１油滴Ｐ１の内水相Ｗ１に増粘剤を含有させた場合には、さらに乳化安定性を向上させることができる。
【００７８】
6-3 離水率
本発明の複合乳化調味料によれば、野菜、果物などの食材と混合した場合の食材からの離水を従前のＯ／Ｗ型乳化調味料に比して抑制することができる。具体的には、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ、清水８ｇ及び乳化調味料４０ｇを混合し、その混合物を４℃で７２時間静置した後に混合物から離水した水の質量の、混合物の静置前の質量に対する割合を乳化調味料の離水率とした場合に、乳化調味料の離水率が、後述する基準調味料の離水率に対して８５％以下、特に８０％以下、さらには７５％以下とすることができる。
【００７９】
ここで、離水率をレタス及びキャベツの離水により評価するのは、これらがサラダ類に使用される代表的な野菜であって、かつ、離水を生じやすい野菜であるからである。また、野菜の離水率は、野菜の裁断の程度によっても異なることから、本発明では、レタスを３０ｍｍ角とし、キャベツを２ｍｍ幅とする。３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅のキャベツとしては、例えばスライサーを用いてレタス及びキャベツを裁断したものを使用することができる。
【００８０】
基準調味料
離水率の測定で使用する基準調味料は、次のようにして調製したものである。即ち、生卵黄１００ｇ、食酢（酢酸濃度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で混合することにより均一な水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して調製したものである。この精乳化では、コロイドミルを、例えば３５６０ｒｐｍで使用する。
【００８１】
図２は、離水率の測定方法の説明である。離水率の測定では、まず、よく水切りした３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇをボウルに入れる。次に、被検体とする乳化調味料または基準調味料を４０ｇ加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダ１を得る。サラダ１を、開口部の直径が５ｃｍの円筒状容器２に全量充填し（図２（ａ））、該容器２の開口部３に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ４（目開き：２ｍｍ）をかぶせて輪ゴム５で固定し（図２（ｂ））、予め質量を測定した空のプラスチック容器６の上に、円筒状容器２の開口部３が下になるよう逆さにして載せる（図２（ｃ））。次に４℃にて４８時間静置する。その後、サラダ１入りの円筒状容器２を取り除いたプラスチック容器６の質量をその内容物と共に測定し、（図２（ｄ））、次式よりサラダ１から離水した水７の離水率を算出する。
【００８２】
離水率（％）＝[（静置後のプラスチック容器の質量−静置前のプラスチック容器の質量）／１６８ｇ（静置前のサラダの質量）]×１００
【００８３】
離水率の評価は、基準調味料を添加したサラダの離水率を１００とし、被検体とする乳化調味料を添加したサラダの離水率の割合で評価する。例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が２０％、本発明の乳化調味料の離水率が５％の場合、基準調味料の離水率に対する本発明の乳化調味料の離水率の比は次式により２５％となる。
［５／２０］×１００＝２５％
【００８４】
離水率が小さいほど離水の抑制効果が高い。
【００８５】
７．食味
本発明の複合乳化調味料は、第１の油滴Ｐ１の油相Ｏ１と、第２油滴Ｐ２の油相Ｏ２という異なる状態で油脂が分散していることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料と同様に、油脂含量が低いにもかかわらず油脂のコク味を十分に感じることができ、また、従来のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料にはない口どけやクリーム感を感じることができる。
特に、油脂特有のコク味と、口どけやクリーム感を両立させるために、外水相Ｗ２に分散している第１油滴Ｐ１の平均粒子径は、１０〜３０μｍとすることができ、第１油滴Ｐ１の油相Ｏ１に分散している内水相Ｗ１の平均粒子径は、３μｍ以下とすることができる。
また、上述のように、第１油滴Ｐ１と第２油滴Ｐ２に含有させる油溶性調味料を異ならせることにより、まず第２油滴の風味を感じた後に第２油滴の風味を感じるという斬新な食味を得ることができる。
【００８６】
８．複合乳化調味料の製造方法
本発明の複合乳化調味料の製造方法として、次の方法を挙げることができる。
8-1 第１の方法
次の(i)〜(iii)の工程により製造する。
(i)食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
(ii)食用油脂からなる油滴が、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
(iii) Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合する工程
【００８７】
このうち(i)工程では、食塩及び有機酸を含有し、必要に応じて砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料等も含有する内水相形成用混合液を調製しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注加撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、あるいは、あらかじめＰＧＰＲを添加し混合した食用油脂に内水相形成用混合液を注加撹拌して予備乳化し、得られた粗乳化物（Ｗ／Ｏ）をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得る。
【００８８】
(ii)工程では、卵黄及び増粘剤を含有し、必要に応じて砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料等も含有する外水相形成用混合液を調製しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、外水相形成用混合液に食用油脂を注加撹拌して予備乳化し、得られた粗乳化物（Ｏ／Ｗ）をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＯ／Ｗ型乳化物を得る。
【００８９】
(iii)工程では、ホモミキサーを用いて、Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合することにより本発明の複合乳化調味料を得る。
【００９０】
8-2 第２の方法
次の(i)〜(iv)の工程により製造する。
(i)食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
(ii)Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する第１外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
(iii)食用油脂からなる油滴が、卵黄を含有する第２外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
(iv)(ii)で得たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物と(iii)で得たＯ／Ｗ型乳化物とを混合する工程
【００９１】
このうち(i)工程では、食塩及び有機酸を含有し、必要に応じて砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料等も含有する内水相形成用混合液を調製しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注加撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、あるいは、あらかじめＰＧＰＲを添加し混合した食用油脂に内水相形成用混合液を注加撹拌して予備乳化し、得られた粗乳化物（Ｗ／Ｏ）をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得る。
【００９２】
(ii)工程では、卵黄を含有し、必要に応じて、増粘剤、卵白、有機酸、食塩、調味料を含有する第１外水相形成用混合液を調製しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、第１外水相形成用混合液に、(i)工程で得たＷ／Ｏ型乳化物を注加撹拌して乳化することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得る。
【００９３】
(iii)工程では、第１の方法の(ii)工程と同様にしてＯ／Ｗ型乳化物を得るが、本工程における第２外水相形成用混合液では、増粘剤は必要に応じて含有させる。
また、第１外水相形成用混合液と第２外水相形成用混合液の少なくとも一方には増粘剤を含有させる。
【００９４】
(iv)工程では、ホモミキサーを用いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合することにより本発明の複合乳化調味料を得る。
【００９５】
8-3 第３の方法
次の(i)〜(iii)の工程により製造する。
(i)内水相となる水滴が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
(ii)Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
(iii)Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に食用油脂を混合する工程
【００９６】
このうち、(i)工程は第１の方法の(i)工程と同様に行うことができる。
(ii)工程は、第２の方法の(ii)工程と同様に行うことができる。
(iii)工程では、ホモミキサーを用いて、(ii)で得たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物に食用油脂を注加し、撹拌することにより本発明の複合乳化調味料を得る。
【００９７】
8-4 第４の方法
次の(i)〜(iii)の工程により製造する。
(i)内水相となる水滴が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
(ii)Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
(iii)Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物の外水相に、食用油脂に分散した増粘剤を混合する工程
【００９８】
このうち、(i)工程及び(ii)工程は第３の方法と同様に行うことができ、(ii)工程では外水相形成用混合液に必要に応じて増粘剤を含有させることができる。
(iii)工程は、予め食用油脂に増粘剤を分散させた増粘剤の油性分散液を調製しておき、ホモミキサーを用いて、(ii)で得たＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物に増粘剤の油性分散液を注加し、撹拌する。撹拌している間に、増粘剤はＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物の外水相に溶解し、本発明の複合乳化調味料を得る。
【００９９】
９．乳化調味料の使用方法
本発明の乳化調味料は、野菜もしくは果物の少なくとも一方にかけるサラダドレッシング、魚肉又は鶏肉の油漬けを乳化調味料で和えるフィリング用の調味料等として使用することができる。
【０１００】
サラダに使用する野菜又は果物としては、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボカド、マンゴー等の果物を挙げることができる。
この他、サラダには、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉の油漬け等の食材を含有させてもよい。
【０１０１】
また、サラダの具体的な種類としては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
【実施例】
【０１０２】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。なお、表１には、各実施例で配合した各成分量の乳化調味料に対する割合（％）と共に、配合した成分が含有する水分量の乳化調味料に対する割合（％）を示した。
［実施例１］
(1)乳化調味料の製造
表１の配合にて、乳化調味料を上記8-1の第１の方法に従って、次のように製造した。【０１０３】
まず、内水相Ｗ１を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注水撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得た。
次に、外水相Ｗ２を形成する各成分を混合した。ホモミキサーを用いて、外水相形成用混合液に食用油脂として大豆油を加え、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ／Ｗ型乳化物を得た。なお、このＯ／Ｗ型乳化物の平均粒子径を粒度分布測定装置（日機装（株）製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ）を用いて測定したところ、１μｍであった。
最後に、ホモミキサーを用いて、Ｗ／Ｏ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合することにより実施例１の複合乳化調味料を得た。【０１０４】
(2)評価
(2-1)粘度
(1)で得られた実施例１の複合乳化調味料の製造直後の粘度を、上述した6-1の方法に従ってＢＨ型粘度計により測定した。結果を表１に示す。【０１０５】
(2-2)油脂のコク味
実施例１の複合乳化調味料の油脂のコク味を、熟練された調味料技術者を評価者として次の基準で官能評価した。結果を表１に示す。【０１０６】
＜油脂のコク味の評価基準＞
Ａ：6-3に記載の基準調味料と同様の油脂のコク味をはっきりと感じられる。
Ｂ：6-3に記載の基準調味料よりも油脂のコク味が弱いが問題のない程度である。
Ｃ：6-3に記載の基準調味料よりも油脂のコク味が弱い。【０１０７】
(2-3)口どけ及びクリーム感
実施例１の複合乳化調味料の油脂のコク味を、熟練された調味料技術者を評価者として次の基準で官能評価した。結果を表１に示す。【０１０８】
＜口どけ及びクリーム感の評価基準＞
Ａ：滑らかな食感であり、口どけが良く、クリーム感がある。
Ｂ：やや重い食感であり滑らかな食感に欠けるが、一定のクリーム感がある。
Ｃ：口どけが悪く、クリーム感がない。【０１０９】
(2-4)保存安定性
実施例１の複合乳化調味料の保存安定性を次のように評価した。
すなわち、得られた複合乳化調味料を容量２００ｇのナイロンポリエチレン袋に充填してシールした後、４０℃に保持して遮光下で７日間の保存を行い、次の基準で評価した。結果を表１に示す。【０１１０】
＜保存安定性の評価基準＞
○：亀裂又は油の分離が観察されなかった。
×：亀裂又は油の分離が観察された。【０１１１】
(2-5)乳化状態
実施例１の複合乳化調味料の少量をスライドガラス上に載せ、カバーガラスを被せ、カバーガラス全体にサンプルを広げることにより、顕微鏡観察用サンプルを作製し、顕微鏡（（株）キーエンス製、デジタルマイクロスコープＶＨＸ−６００、倍率：２０００倍）により実施例１の乳化調味料を観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８０個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１１２】
(2-6)離水率
(2-6-1)基準調味料
(1)で得られた実施例１の乳化調味料の離水率を評価するにあたり、基準調味料を次のように製造した。
生卵黄１００ｇ、食酢（酢酸濃度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで撹拌混合し、均一な水相に調製した。次に、水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して基準調味料を得た。【０１１３】
(2-6-2)離水率の測定
よく水切りした３０ｍｍ角のカットレタス６０ｇ、２ｍｍ幅のカットキャベツ６０ｇ、及び清水８ｇをボウルに入れ、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料４０ｇを加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダを製造した。このサラダを、前述の図２に示した方法で７２時間静置し、サラダからの離水量を計測し、離水率を求めた。実施例１の乳化調味料に代えて基準調味料を使用し、同様にして、サラダからの離水率を求めた。そして、基準調味料の離水率に対する実施例の乳化調味料の離水率の割合（％）を求め、以下の基準で評価したところ、６８％でＡ評価であった。結果を表１に示す。
Ａ：基準調味料に対して７０％未満
Ｂ：基準調味料に対して７０％以上８５％未満
Ｃ：基準調味料に対して８５％以上【０１１４】
なお、本実施例ではガム質としてキサンタンガムを使用し、澱粉としてアセチル化アジピン酸架橋澱粉を使用したが、ガム質としてローカストビーンガム又はジェランガムを使用し、澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用した場合も、同様の結果が得られた。
また、ガム質又は澱粉の代わりにペクチン、カラギーナン又はアルギン酸を使用した場合も、同様の結果が得られた。【０１１５】
さらに、本実施例ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、複合乳化調味料に対して１％としたが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量を０．５％又は３％配合した場合も、同様の結果が得られた。【０１１６】
［実施例２］
表１の配合にて、乳化調味料を上記8-2の第２の方法に従って、次のように製造した。【０１１７】
まず、内水相Ｗ１を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注水撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得た。
次に、外水相W２の形成用混合液を調製しておき、ホモミキサーを用いて、外水相Ｗ２の形成用混合液の半量に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注加撹拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。
そして、ホモミキサーを用いて、外水相Ｗ２の形成用混合液の残りの半量に、油相Ｏ２を形成する食用油脂を加え、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ／Ｗ型乳化物を得た。なお、このＯ／Ｗ型乳化物の平均粒子径を粒度分布測定装置（日機装（株）製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ）を用いて測定したところ、１μｍであった。
最後に、ホモミキサーを用いて、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物と前記Ｏ／Ｗ型乳化物とを混合することにより実施例２の複合乳化調味料を得た。【０１１８】
得られた実施例２の複合乳化調味料について、実施例１と同様にして、粘度、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、乳化状態、離水率を評価した。結果を表１に示す。【０１１９】
なお、実施例１と同様に、実施例２の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８２個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１２０】
［実施例３］
表１の配合にて、乳化調味料を上記8-3の第３の方法に従って、次のように製造した。【０１２１】
まず、内水相Ｗ１を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注水撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得た。
次に、外水相Ｗ２の形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて、外水相Ｗ２の形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注油撹拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。
そして、ホモミキサーを用いて、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、油相Ｏ２を形成する食用油脂を加え、撹拌混合して実施例３の複合乳化物を得た。【０１２２】
得られた実施例３の複合乳化調味料について、実施例１と同様にして、粘度、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表１に示す。【０１２３】
なお、実施例１と同様に、実施例３の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８２個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１２４】
［実施例４］
表１の配合にて、乳化調味料を上記8-4の第４の方法に従って、次のように製造した。【０１２５】
まず、内水相Ｗ１を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、内水相形成用混合液を食用油脂に注水撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ／Ｏ乳化物を得た。
次に、外水相Ｗ２の形成用混合液を調製し、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、外水相Ｗ２の形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注加撹拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得た。
そして、油相Ｏ２を形成する食用油脂にキサンタンガム及び澱粉を分散させて増粘剤の油性分散液を調製し、ホモミキサーを用いて、上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に増粘剤の油性分散液を注加して撹拌し、実施例４の複合乳化調味料を得た。【０１２６】
得られた実施例４の複合乳化調味料について、実施例１と同様にして、粘度、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表１に示す。【０１２７】
なお、実施例１と同様に、実施例４の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８２個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１２８】
［実施例５、６、７、８］
表１に示す配合にした以外は実施例１と同様にして複合乳化調味料を製造し、粘度、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表１に示す。【０１２９】
また、実施例１と同様に、実施例５、６、７、８の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８０〜８５個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜４個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１３０】
［比較例１］
表１に示す配合で、外水相に油滴を分散させない以外は実施例１と同様にして乳化調味料を製造し、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表１に示す。
また、実施例１と同様に、比較例１の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８１個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１３１】
［比較例２］
表１に示す配合で、内水相を形成させずに、油相と水相を乳化してＯ／Ｗ型の乳化調味料を製造し、比較例２の乳化調味料を得た。
得られた比較例２の乳化調味料について、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表１に示す。
なお、製造直後の比較例２の乳化調味料の油滴の平均粒子径は２μｍであった。【０１３２】
【表１】
2014178139.tif 000003
【０１３３】
実施例１−４及び比較例１−２の結果から、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散していることにより、油脂のコク味と、口どけ及びクリーム感がいずれも良好であり、従来の乳化調味料では得られない斬新な食味を実施例１−４の複合乳化調味料は有することがわかる。【０１３４】
［実施例９］低粘度のドレッシングの実施例
表２に示す配合にした以外は、実施例４と同様の製造方法にて、実施例９の複合乳化調味料を得た。
得られた実施例９の乳化調味料について、粘度、油脂のコク味、口どけ及びクリーム感、保存安定性、離水率を評価した。結果を表２に示す。【０１３５】
また、実施例１と同様に、実施例９の複合乳化調味料の少量を顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相Ｏ１粒子（第１油滴Ｐ１）は８０〜８５個であり、その粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１について、粒子径が３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴の含有数は０〜４個であった。また、粒子径１０μｍ以上の第１油滴Ｐ１の全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相Ｗ１の水滴の数は１０個以上であった。また、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。【０１３６】
【表２】
2014178139.tif 000004
【０１３７】
［実施例１０］
実施例１において、油相Ｏ１の食用植物油脂をゴマ油に変え、油相Ｏ２の食用植物油脂をラー油に変えた以外は同様にして、実施例１０の複合乳化調味料を製造した。
得られた実施例１０の複合乳化調味料を喫食したところ、まずラー油の風味を感じ、その後ゴマ油の風味を感じた。
【符号の説明】
【０１３８】
１    サラダ
２    円筒状容器
３    開口部
４    メッシュ
５    輪ゴム
６    プラスチック容器
７    水
Ａ    複合乳化調味料
Ｏ１   油相
Ｏ２   油相
Ｐ１  第１油滴
Ｐ２  第２油滴
Ｗ１   内水相
Ｗ２   外水相
【図１Ａ】
2014178139.tif 000005
【図１Ｂ】
2014178139.tif 000006
【図２】
2014178139.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成28年11月10日(2016.11.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、
該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂、食塩１〜６質量％を含有し、
外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、
複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓであり、
第１油滴の平均粒子径が１０μｍ以上、第２油滴の平均粒子径が０．５μｍ以上４μｍ以下である複合乳化調味料。
【請求項２】
第２油滴の含有量が、外水相の５〜５０質量％である、
請求項１記載の複合乳化調味料。
【請求項３】
食用油脂の含有量が５〜４０質量％である、
請求項１又は２記載の複合乳化調味料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｏ／Ｗ型乳化物に、Ｗ／Ｏ型乳化物を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する第１外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
食用油脂からなる油滴が、卵黄を含有する第２外水相形成用混合液に分散したＯ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物とＯ／Ｗ型乳化物とを混合する工程
を有し、
第１外水相形成用混合液及び／又は第２外水相形成用混合液が増粘剤を含有する
複合乳化調味料の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄及び増粘剤を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３のいずれかに記載の複合乳化調味料の製造方法であって、
食塩及び有機酸を含有する内水相形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相に分散したＷ／Ｏ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ型乳化物を、卵黄を含有する外水相形成用混合液に分散してＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を形成する工程、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に、食用油脂に分散した増粘剤を混合する工程
を有する複合乳化調味料の製造方法。
【国際調査報告】
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