(57)【要約】  食材（揚げ物）中の水分量などの条件が異なる場合であっても、酸価（ＡＶ値）を指標とした油脂の劣化度を使用者が任意に設定することを可能とし、安定的に再現性をもって油脂の交換時期を容易に知ることができる油劣化度計及び油劣化度評価方法を提供する。  設定手順において、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定して記録しておき、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともに記録しておき、測定手順において、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、前記設定手順において記録された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により、前記試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する。
2016185524.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
試料油脂の誘電率を測定する誘電率測定手段と、
前記誘電率測定手段により測定された誘電率を記憶する記憶手段と、
酸価を入力し、入力された酸価を前記記憶手段に記憶させる入力手段と、
前記記憶手段に記憶された誘電率及び酸価に基づく演算を行う演算手段と、
前記誘電率測定手段、前記入力手段、前記記憶手段及び前記演算手段を制御する制御手段と
を備え、
前記制御手段は、設定モードにおいて、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定し、前記記憶手段に記憶させ、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともに前記記憶手段に記憶させ、
前記制御手段は、測定モードにおいて、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、この測定結果（Ｄｎ）を前記記憶手段に記憶させ、前記記憶手段に前記設定モードにおいて記憶された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、前記演算手段により、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により、前記試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する
ことを特徴とする油劣化度計。
【請求項２】
交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義する
ことを特徴とする請求項１記載の油劣化度計。
【請求項３】
設定手順において、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定して記録しておき、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともに記録しておき、
測定手順において、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、前記設定手順において記録された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により、前記試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する
ことを特徴とする油劣化度評価方法。
【請求項４】
交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義する
ことを特徴とする請求項３記載の油劣化度評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂の状態を評価するための油劣化度計及び油劣化度評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂の精製及び変質（劣化度）の指標として、極性化合物量（Total Polar Materials：以下「ＴＰＭ値」という。）や酸価（Acid Value：以下「ＡＶ値」という。）などが用いられている。【０００３】
ＴＰＭ値は、食用油脂において、食材（揚げ物）中の水分によって生成される遊離脂肪酸、加熱により増加する芳香族化合物、及び、空気との接触による酸化生成される物質等の総称である極性化合物（ＴＰＭ）の量を指標とするものである。このＴＰＭ値は、油脂の誘電率の測定結果から導くことができる。【０００４】
ＡＶ値は、食用油脂１ｇ中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウム（ＫＯＨ）の量（ｍｇ）で定義される。【０００５】
なお、欧州ではＴＰＭ値を指標としているのに対して、日本ではＡＶ値を指標としている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】名古屋文理大学紀要 第12号（2012）(P.121-P.13) 市川和昭「食用油の加熱劣化の評価−PV/CV/AV値と極性化合物量の相関−」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、油脂の誘電率は、油脂のインピーダンスの測定により容易に求めることができるので、ＴＰＭ値の測定は容易である。これに対し、遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムの量の測定は、中和滴定によらなければならず、容易ではない。【０００８】
そして、油脂の誘電率とＡＶ値との間には相関がなく、食材（揚げ物）中の水分量などの条件によって全く異なる値になってしまう。そのため、ＡＶ値を指標とする場合には、ＡＶ値の測定が容易ではないため、油脂の色や臭いなどから経験上の限界点を見出して油脂を交換しているという現状がある。【０００９】
そこで、本発明は、上述の実情に鑑みて提案されるものであって、食材（揚げ物）中の水分量などの条件が異なる場合であっても、酸価（ＡＶ値）を指標とした油脂の劣化度を使用者が任意に設定することを可能とし、安定的に再現性をもって油脂の交換時期を容易に知ることができる油劣化度計及び油劣化度評価方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前述の課題を解決し、前記目的を達成するため、本発明に係る油劣化度計は、以下の構成を有するものである。【００１１】
〔構成１〕
試料油脂の誘電率を測定する誘電率測定手段と、誘電率測定手段により測定された誘電率を記憶する記憶手段と、酸価を入力し入力された酸価を記憶手段に記憶させる入力手段と、記憶手段に記憶された誘電率及び酸価に基づく演算を行う演算手段と、誘電率測定手段、入力手段、記憶手段及び演算手段を制御する制御手段とを備え、制御手段は、設定モードにおいて、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定し記憶手段に記憶させ、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともに記憶手段に記憶させ、測定モードにおいて、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、この測定結果（Ｄｎ）を記憶手段に記憶させ、記憶手段に設定モードにおいて記憶された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、演算手段により、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により、試料油脂の酸価（AVｎ）を算出することを特徴とするものである。【００１２】
〔構成２〕
構成１を有する油劣化度計において、交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義することを特徴とするものである。【００１３】
そして、本発明に係る油劣化度評価方法は、以下の構成を有するものである。【００１４】
〔構成３〕
設定手順において、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定して記録しておき、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともに記録しておき、測定手順において、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、設定手順において記録された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により、試料油脂の酸価（AVｎ）を算出することを特徴とするものである。【００１５】
〔構成４〕
構成３を有する油劣化度評価方法において、交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る油劣化度計においては、設定モードにおいて、未使用油脂の酸価（AV０）及び誘電率（Ｄ０）を記憶し、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の酸価（AV１００）及び誘電率（Ｄ１００）を記憶し、測定モードにおいて、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する。【００１７】
また、本発明に係る油劣化度評価方法においては、設定手順において、未使用油脂の酸価（AV０）及び誘電率（Ｄ０）を記録し、特定の油脂使用状況における交換時期の油脂の酸価（AV１００）及び誘電率（Ｄ１００）を記録し、測定手順において、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、演算式〔AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝〕により試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する。【００１８】
また、交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義すると、測定された試料油脂の誘電率（Ｄｎ）より、交換時期までの百分率が算出される。【００１９】
したがって、本発明に係る油劣化度計及び油劣化度評価方法においては、客観的で信頼性の高い誘電率の測定数値に基づいて、これを酸価に換算することにより、油脂の交換時期を知ることができる。【００２０】
すなわち、本発明は、食材（揚げ物）中の水分量などの条件が異なる場合であっても、酸価（ＡＶ値）を指標とした油脂の劣化度を使用者が任意に設定することを可能とし、安定的に再現性をもって油脂の交換時期を容易に知ることができる油劣化度計及び油劣化度評価方法を提供することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明に係る油劣化度計の構成を示すブロック図である。
【図２】油脂の誘電率と酸価（ＡＶ値）との関係を示すグラフである。
【図３】本発明に係る油劣化度評価方法を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明に係る油劣化度計及び油劣化度評価方法の実施の形態について、図面を参照して説明する。
【００２３】
〔本発明に係る油劣化度計の構成の概要〕
図１は、本発明に係る油劣化度計の構成を示すブロック図である。
【００２４】
この油劣化度計は、試料油脂の誘電率を測定し、この測定結果から、ＡＶ値（酸価）を算出する装置である。
【００２５】
この油劣化度計は、図１に示すように、制御手段となるＣＰＵ１を備えている。このＣＰＵ１は、誘電率測定手段となる誘電率センサ２を制御する。誘電率センサ２は、試料油脂中に浸漬される櫛歯電極を有し、この櫛歯電極間に交流電圧を印加することにより、周波数の変化から試料油脂のインピーダンスを測定することができる。このインピーダンスの測定結果より、試料油脂の誘電率を算出することができる。
【００２６】
また、ＣＰＵ１は、入力手段となる入力部４を制御し、この入力部４からの入力信号を処理する。入力部４には、ＡＶ値（酸価）の他、種々の数値や動作モード選択などの指令を入力することができる。
【００２７】
そして、ＣＰＵ１は、記憶手段となるメモリ３を制御する。メモリ３は、誘電率センサ２により測定された誘電率や、入力されたＡＶ値（酸価）や、その他種々の数値を記憶する。
【００２８】
また、ＣＰＵ１は、演算手段となる演算回路５を制御する。演算回路５は、メモリ３に記憶された誘電率及びＡＶ値（酸価）に基づく演算や、その他種々の演算を行う。
【００２９】
さらに、ＣＰＵ１には、液晶表示部６が接続されている。液晶表示部６は、この装置の使用者が入力したＡＶ値（酸価）、その他種々の数値や、演算回路５による演算結果等の種々の情報を表示する。
【００３０】
〔本発明に係る油劣化度評価方法（油劣化度計の動作）〕
図２は、油脂の誘電率と酸価（ＡＶ値）との関係を示すグラフである。
【００３１】
図２中の（ａ）は、から揚げ店(1)、から揚げ店(2)及びから揚げ店(3)における油脂の誘電率と酸価（ＡＶ値）との関係を示すグラフである。
【００３２】
図２中の（ｂ）は、天ぷら店、和食レストラン、肉屋及びスーパーマーケットにおける油脂の誘電率と酸価（ＡＶ値）との関係を示すグラフである。
【００３３】
なお、図２中において、横軸にはＴＰＭ値を示しているが、このＴＰＭ値は、油脂の誘電率と相関のある値である。したがって、この図２は、油脂の誘電率と酸価（ＡＶ値）との関係を示している。
【００３４】
図２に示すように、油脂の誘電率とＡＶ値との関係は、扱う食材（揚げ物）中の水分量などの条件によって異なる。すなわち、誘電率とＡＶ値との関係を線形近似すると、店舗により、線形近似式の傾きが異なる。これは、揚げ物の種類や加熱時間に差異があるためと考えられる。例えば、図２中の（ａ）に示すから揚げ店のように揚げる量及び頻度が高い場合には、図２中の（ｂ）に示す他の店舗に比較して、誘電率の増加に対して、ＡＶ値が増加する割合が大きく、線形近似式の傾きが急である。
【００３５】
なお、油脂の劣化の過程で、ＡＶ値の増加がカーブを描くような傾向は見られず、各店舗の実験データでは、直線近似により表現できる。直線近似ラインから外れた点をみると、ＡＶ値にして±０．５、または、±１．０程度の誤差がある。誤差の要因としては、測定精度、データは油脂の色を媒介に再プロットしていること、油脂の使用状況が一様でないことなどが考えられる。これらの誤差を考慮しても、油脂の劣化の過程におけるＡＶ値の増加は、直線近似により表現できるといえる。
【００３６】
図３は、本発明に係る油劣化度評価方法を説明するフローチャートである。
【００３７】
この油劣化度計は、図３に示すように動作することにより、本発明に係る油劣化度評価方法を実行する。
【００３８】
すなわち、ＣＰＵ１は、設定モード開始の指令が入力されると、ステップｓｔ１において設定モード（設定手順）の実行を開始し、ステップｓｔ２に進み、未使用油脂の酸価（AV０）を０とし、このときの誘電率（Ｄ０）を測定し、メモリ３に記憶（記録）させる。
【００３９】
次に、ステップｓｔ３に進み、特定の油脂使用状況における交換時期（使用限界）の油脂の誘電率（Ｄ１００）を測定し、このときの酸価（AV１００）とともにメモリ３に記憶（記録）させる。このときの酸価（AV１００）は、中和滴定等の測定手法により求めておく。
【００４０】
特定の油脂使用状況とは、から揚げ店(1)、から揚げ店(2)、から揚げ店(3)、天ぷら店、和食レストラン、肉屋及びスーパーマーケット等、各店舗における油脂の使用状況を指し、同一の店舗であれば、油脂の使用状況は一定であると考えられる。
【００４１】
そして、ＣＰＵ１は、ステップｓｔ４に進み、測定モード開始の指令が入力されると、測定モード（設定手順）の実行を開始し、ステップｓｔ５に進み、試料油脂の誘電率（Ｄｎ）を測定し、この測定結果（Ｄｎ）をメモリ３に記憶（記録）させる。
【００４２】
次に、ＣＰＵ１は、ステップｓｔ６に進み、メモリ３に設定モードにおいて記憶（記録）された誘電率（Ｄ０，Ｄ１００）及び酸価（AV１００）に基づいて、演算回路５により、以下の演算式により、試料油脂の酸価（AVｎ）を算出する。
AVｎ＝AV１００×｛（Ｄｎ−Ｄ０）／（Ｄ１００−Ｄ０）｝
【００４３】
そして、ＣＰＵ１は、ステップｓｔ７に進み、算出した試料油脂の酸価（AVｎ）を、液晶表示部６により表示する。
【００４４】
〔演算方法の他の例（１）〕
この油劣化度計において、交換時期の油脂の酸価（AV１００）を１００と定義することとしてもよい。この場合には、測定された試料油脂の誘電率（Ｄｎ）より算出される試料油脂の酸価（AVｎ）は、交換時期までの百分率を示すことになる。
【００４５】
〔演算方法の他の例（２）〕
この油劣化度計においては、試料油脂の未使用状態Ｓ０と交換時期（使用限界）Ｓ１００における油脂の誘電率、すなわちＳ０の誘電率Ｄ０とＳ１００の誘電率Ｄ１００との間を、例えば１００等分して、目盛を設定することとしてもよい。なお、このように等分する数値は、１００でなくともよい。
【００４６】
すなわち、以下のように、１degree：δＤを定義する。
１degree：δＤ＝（Ｄ１００−Ｄ０）／１００
【００４７】
劣化度をＡｎと定義すると、劣化度Ａｎは、誘電率の測定値Ｄｎから、以下のように求められる。
Ａｎ＝（Ｄｎ−Ｄ０）／δＤ
【００４８】
したがって、Ｄｎ＝Ｄ０ならば、Ａｎ＝０となり、Ｄｎ＝Ｄ１００ならば、Ａｎ＝１００となる。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、油脂の状態を評価するための油劣化度計及び油劣化度評価方法に適用される。
【符号の説明】
【００５０】
１  ＣＰＵ
２  誘電率センサ
３  メモリ
４  入力部
５  演算回路
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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