(57)【要約】【課題】  本発明は、保存においてほぐれが悪くなる等の品質低下を抑制し、効率的に美味しい麺類、その麺類を製造する方法、麺類のほぐれ改良剤を提供することを目的とする。【解決手段】リパーゼの中でも1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼを麺に添加することで、保存中におけるほぐれの悪さを劇的に改良することができ、さらに水溶性ヘミセルロースを併用することで、さらに麺のほぐれを改良することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
原料粉１ｇ当たり0.2〜3unitのアミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉１ｇ当たり0.2〜3unitのアミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
アミラーゼが、α-アミラーゼである、請求項１〜４の何れか１項記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
さらに水溶性ヘミセルロースを含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【請求項７】
水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、請求項６記載の麺類の製造方法。
【請求項８】
豆類が、大豆またはエンドウ豆である、請求項７記載の麺類の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８の何れか１項に記載の製造方法により得られる麺類。
【請求項１０】
原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法。
【請求項１１】
原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺類は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。【０００３】
これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。麺類は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食時に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。【０００４】
この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、麺線にほぐれ機能のある液体を添加する方法が知られている。例えば油脂または乳化油脂を混合する方法があるが（特許文献１）、油脂をほぐれ剤に使用すると、喫食時につゆに油浮きが発生し、素麺やそば、うどんのような麺類にも使用できない。その他、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、機械的な振動を与えながら加工する方法、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）などがあるが、いずれも十分なほぐれ性を得られず、また乳化剤単独の使用では食感が悪くなるといった問題がある。【０００５】
従来から麺生地に酵素を添加する方法が知られている。例えば特許文献５〜９ではリパーゼを麺生地に添加する方法が記載されている。いずれにおいても食感やほぐれを改善する効果は認められるもののその効果は十分ではない。
アミラーゼの添加についても特許文献１０に記載があるが、ほぐれ性の効果が十分でない上、α化された麺線をアミラーゼ処理し、更に加熱により失活する方法であり、簡便性に欠ける問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平3−175940号公報
【特許文献２】特公昭60−8103号公報
【特許文献３】特開昭61−181350号公報
【特許文献４】特開平6−121647号公報
【特許文献５】特開平5-292908号公報
【特許文献６】特開平6-113771号公報
【特許文献７】特開平9-70269号公報
【特許文献８】特開2001-224299号公報
【特許文献９】特開2001-327257号公報
【特許文献１０】特開平07-123943号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、保存においてほぐれが悪くなる等の品質低下を抑制し、効率的に美味しい麺類、その麺類を製造する方法、麺類のほぐれ改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを麺に添加することで、麺の弾力性や粘りといった食感や風味に影響することなく、保存中におけるほぐれの悪さを劇的に改良することを見出した。また、さらに水溶性ヘミセルロースを併用することで、さらに麺のほぐれを改良することを見出し本発明を完成するに至った。【０００９】
即ち、本発明は、
（１）原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法、
（２）アミラーゼが、α-アミラーゼである、（１）記載の麺類の製造方法、
（３）さらに水溶性ヘミセルロースを含む、（１）または（２）に記載の麺類の製造方法、
（４）水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、（３）記載の麺類の製造方法、
（５）豆類が、大豆またはエンドウ豆である、（４）記載の麺類の製造方法、
（６）（１）〜（５）の何れか１項に記載の製造方法により得られる麺類、
（７）原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法、
（８）原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを麺に添加することで、保存した後においても麺類のほぐれ性を改良することができると同時に、麺の弾力や粘りを維持する効果も有する。また、水溶性ヘミセルロースを併用することでさらにほぐれ性が改良される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１２】
（麺類）
本発明の麺類とは、乾麺、生麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺等であり、具体的にはそば、うどん、きしめん、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
これらの麺類には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。
【００１３】
（リパーゼ）
本発明に使用する1,3-位置特異性を有するリパーゼは細菌、カビ、酵母、糸状菌、放線菌等の微生物由来のリパーゼ他、膵臓、肝臓、乳、唾液等の動物由来のリパーゼ、米糠、ヒマシ、エン麦、小麦、菜種、落花生等の植物由来のリパーゼなどが適用可能である。なお、上述のリパーゼは精製されたものの他、これらのリパーゼを含む粗酵素でもよく、例えば微生物由来の酵素の場合は微生物を培養した培地成分を含むリパーゼ含有水溶液、またそれを乾燥したものも含む。
【００１４】
1,3-位置特異性リパーゼの起源としては、膵臓、肝臓、乳、唾液等の動物由来のリパーゼ、微生物では、アスペルギルス属、リゾムコール属、サーモマイセス属、リゾプス属、クロモバクテリウム属、ムコール属、サッカロマイコプシス属、ファイコマイセス属、アルカリゲネシス属、シュードモナス属、が好ましい。
本発明のリパーゼは、リパーゼ製剤の固形分当たりの脂質分解活性を高めるために、例えば一般的な酵素精製法、あるいは、リパーゼを高分泌生産させることによって、リパーゼの純度、精製度を高めたものを用いることが好ましい。また、リパーゼとして、遺伝子組み換えされたものも使用することが出来る。
【００１５】
リパーゼのうち、1,3-位置特異性を有するか否かは、例えば「リパーゼの位置特異性を定量的に表現する指数」（醗酵工学会誌：第5号 405-421(1988年)）に記載の試験方法により評価することが出来る。市販されている酵素でいうと、リパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＧ「アマノ」５０、リパーゼＤＦ「アマノ」１５（天野エンザイム）、リリパーゼA-10D（ナガセケムテックス）、ベイクザイムＬ８００００Ｂ（ＤＳＭ）などが例示される。一方、1,3-位置特異性を有しないリパーゼとしては、例えばリパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｄ-Ｋ（天野エンザイム）、リパーゼＭＹ、リパーゼＯＦ（名糖産業）などがあげられる。
本発明の1,3-位置特異性を有するリパーゼは麺に使用される原料粉1gに対して1〜20unitの範囲で配合することが好ましく、更に好ましくは、2〜15unit の範囲で配合する。1,3-位置特異性を有するリパーゼの含量が少なすぎると麺のほぐれ性が不十分になり、1,3-位置特異性を有するリパーゼの含量が多すぎると脂肪酸由来の悪風味が発生する場合がある。
なお、本発明でいう1,3-位置特異性を有するリパーゼの1unitとは、JIS0601-1995「工業用リパーゼの活性測定方法」に示される方法により測定したものである。すなわち、1unitとは、定められた条件のもとで基質（オリーブ油）から1分間に1μmolの脂肪酸を遊離させる酵素量を表す。
【００１６】
リパーゼが麺のほぐれに寄与する理由として、麺生地で小麦に含まれる油脂を分解し、モノグリセリドやジグリセリドが生成することがあげられる。生成したモノグリセリドやジグリセリドが麺生地のでん粉等に作用し、ほぐれ性を改善していると推察される。1,3-位置特異性を有するリパーゼでは、2位の脂肪酸が切れ残るため、モノグリセリドの状態で反応が止まるものが多いが、ランダムに作用するリパーゼはすべての位置の脂肪酸が切れてしまうため、ほぐれが出にくく、脂肪酸由来の悪風味が出やすいものと推察される。
【００１７】
（アミラーゼ）
本発明において使用するアミラーゼとしては、牛・豚の膵臓などの動物由来のもの、麦芽、大麦、小麦、サツマイモ、大豆などの植物由来のもの、細菌、カビ、酵母、糸状菌、放線菌等の微生物由来のもの、などが例示される。なお、上述のアミラーゼは精製されたものの他、これらのアミラーゼを含む粗酵素でもよく、例えば微生物由来の酵素の場合は微生物を培養した培地成分を含むアミラーゼ含有水溶液、またそれを乾燥したものも含む。微生物由来の場合、Bacillus属、Aspergillus属由来のアミラーゼがあげられ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等が例示でき、中でもα-アミラーゼが最も好ましい。
これらは単独でもしくは２種以上混合して用いることができる。
アミラーゼは麺に使用される原料粉1ｇに対して0.1〜5unit/gの範囲で配合することが好ましく、更に好ましくは、0.2〜3unit/gの範囲で配合する。アミラーゼの含量が少なすぎると麺のほぐれ性が不十分になり、アミラーゼの含量が多すぎると麺が柔かくなりすぎる場合がある。
なお、本発明でいうアミラーゼの1unitとは、既存添加物自主規格に記載の「α-アミラーゼ活性測定法」に示される方法により測定したものである。すなわち、1unitとは、バレイショデンプンを基質として、定められた条件で試験するとき、1分間にデンプンのヨウ素による青色を10％減少させる酵素量を表す。
【００１８】
本発明において、原料粉は麺生地に使用するもので、小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他豆類、そば、米、トウモロコシ等の穀紛を含んでも良い。また、澱粉、加工でん粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、大豆タンパク質、乳タンパク質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチドを含んでも良い。本発明では、これらを原料粉とする。
【００１９】
（水溶性ヘミセルロース）
水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（大豆、小豆、エンドウ豆等）を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、本発明では豆類由来が好ましく、より好ましくは大豆やエンドウ豆、さらに好ましくは大豆であり、なかでも子葉由来のものが好ましい。
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
原料として大豆を用いた場合の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
本発明における水溶性ヘミセルロースの好ましい添加量は、特に制限されるものではないが、麺に使用される粉に対して0.01〜5重量％であり、更に好ましくは0.05〜3重量％である。
【００２０】
（蛋白質）
本発明において用いられる蛋白質は、大豆，エンドウ，緑豆等の豆類、小麦、卵白を原料とするもの熱凝固性蛋白質を使用することが好ましく、より好ましくは大豆，エンドウ，緑豆等の豆類の蛋白質である。また、コストを抑えることができる点、食感に更に粘りと弾力を付与できる点で大豆蛋白質がさらに好ましい。大豆蛋白質として、分離大豆蛋白質，アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白質，濃縮大豆蛋白質，全脂豆乳，全脂豆乳粉末，脱脂豆乳，脱脂豆乳粉末，脱脂豆乳又は脱脂豆乳粉末のアルカリ土類金属結合物等が例示できる。これらの蛋白質は１種以上を併用して使用することができる。
蛋白質の製造法は、食品製造における一般的な方法であれば特に制限されることはなく、加水抽出、等電点沈殿、膜分離、水洗、精製、脱糖などの工程を経て製造される。必要に応じてこれらの蛋白質は酸、アルカリ、酵素などで分解されたものを使用することも可能である。
【００２１】
本発明の麺類の生地には1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを配合することが必須であるが、水溶性ヘミセルロースの他、適宜、麺質を調整する等の目的により、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グルコース，フルクトース等の単糖類、蔗糖，マルト─ス，ラクトース，ラフィノース，マルトトリオース，トレハロ─ス，スタキオース，マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコ─ル、デキストリン，布海苔，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，トラカントガム，ペクチン，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，グアーガム，ガティガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，カードラン，結晶セルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ヒアルロン酸，サイクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（CMC)，アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、乳、大豆、卵、小麦等のタンパク質、ゼラチン、可溶性コラーゲン、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸，クエン酸，乳酸，アジピン酸，グルコン酸等の酸味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル，レシチン及びステアロイル乳酸塩の群から選択される１種以上の乳化剤を併用すると、麺のほぐれ性、麺質が改良するため好ましい。その他、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤を併用することも可能である。
【００２２】
1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺類に添加する方法は特に限定されないが、調理麺、即席麺又はパスタの麺生地に練り込む方法としては、（１）小麦粉等に粉混合して添加する方法、（２）塩やかんすい、調味料と共に練り水に溶解して添加する方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。
【００２３】
1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺生地中で効率的に作用させるために、麺生地配合に本ほぐれ改良剤と同時に油脂を添加することが可能である。添加する油脂は特に制限されるものではなく、動植物由来の油脂が使用できる。豚脂、牛脂、乳脂、卵黄、大豆油、菜種油、カカオ脂、米ぬか油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、オリーブ油、エゴマ油、等が例示される。或いはこれらの硬化，分別，エステル交換したものも使用することができる。これらのうち１種又は２種以上の油脂を調合して使用することができる。
【００２４】
1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺類に添加する方法により得られた麺類は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた麺類は非常に食べやすく、おいしい。また、例えば調理麺の場合、調製後１〜２日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、麺同士の結着が著しく抑制されており、麺の弾力や粘りも維持されている。また、良好なほぐれ性が付与されることにより、麺類の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。
【００２５】
（麺用ほぐれ改良剤）
本発明の麺用ほぐれ改良剤は、原料粉１ｇ当たり1〜20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする。さらに水溶性ヘミセルロースを含むと麺のほぐれ性が向上する機能が高まるため好ましい。
本ほぐれ改良剤の麺類への添加量は麺の種類やほぐれ改良剤の配合によっても異なるが、小麦粉等の原料粉の重量に対して、好ましくは0.001〜5重量％、より好ましくは0.002〜3重量％が例示される。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を記載する。
なお、例中の部及び％は重量基準を意味する。【００２７】
（実施例１）
小麦粉600g、タピオカ澱粉390g、小麦グルテン10gの混合物に、食塩20g、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼＡ「アマノ」6（天野エンザイム：60,000unit/g）0.1ｇ、アミラーゼとして、スミチームAS（新日本化学工業（株）製：1500unit/g）を水450gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#20の切り歯で切り出して中華麺を得、実施例１とした。中華麺を80秒間茹でた後水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。これらの中華麺について、ほぐれ性、麺質（弾力性、硬さ）を評価した。【００２８】
（実施例２）
実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼDF「アマノ」15（天野エンザイム（株）製:150,000unit/g）、アミラーゼとしてビオザイムＡ（天野エンザイム（株）製：7500unit/g）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を作成した。【００２９】
（比較例１）
実施例１に記載の方法のうち、リパーゼを用いない以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３０】
（比較例２）
実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼＡ「アマノ」6（天野エンザイム（株）製：60,000unit/g）0.1ｇを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３１】
（比較例３）
実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼDF「アマノ」15（天野エンザイム（株）製:150,000unit/g）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３２】
（比較例４）
実施例1に記載の方法のうち、アミラーゼとして、ビオザイムＡ（天野エンザイム（株）製）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３３】
（比較例５）
実施例１に記載の方法のうち、酵素としてプロテアーゼであるスミチームＬＰＬ（新日本化学工業（株）製：500,000unit/g）のみを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３４】
（比較例６）
実施例１に記載の方法のうち、リパーゼとして、1,3-位置特異性を有さないリパーゼAY「アマノ」30（天野エンザイム（株）製:30,000unit/g）、アミラーゼとしてスミチームASを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３５】
（比較例７）
実施例１に記載の方法のうち、リパーゼとして、1,3-位置特異性を有さないリパーゼＭＹ（名糖産業（株）製:32,000u/g）、アミラーゼとしてスミチームASを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。【００３６】
○麺の評価方法
2日間保存した麺に、麺つゆを添加し、ほぐれの状態を目視にて観察した。ほぐれ性が非常に良いものを５点、ほぐれ性が非常に悪いものを１点として５段階で評価し、パネラー6名の評価の平均を評価点とした。平均値が3.0点以上であれば合格とした。
麺の食感については、弾力と粘りについて、熟練したパネラー6名で評価した。弾力、粘り共に非常に良いものを５点、非常に悪いものを１点として５段階で評価し、平均点を算出した。平均値が3.0点以上であれば合格とした。
麺の風味については、異風味を感じるものを×、それ以外を○とし、○のものを合格とした。
麺のほぐれ性、食感、風味のいずれも合格のものを総合評価で○とし合格とした。麺のほぐれ性、食感、風味のいずれか１つでも不合格なものがある場合、総合評価は×として不合格とした。【００３７】
（リパーゼの活性測定方法）
リパーゼの加水分解活性の測定については、JIS0601-1995「工業用リパーゼの活性測定方法」に従って行った。【００３８】
（アミラーゼの活性測定方法）
アミラーゼの加水分解活性の測定については、既存添加物自主規格に記載の「α-アミラーゼ活性測定法」に従って行った。【００３９】
実施例１〜２、比較例１〜７の評価結果を表１に示した。【００４０】
（表１）
2016056407.tif 000002
【００４１】
1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを併用した実施例１、２では非常に良好なほぐれと食感が得られ、1,3-位置特異性を有するリパーゼやアミラーゼをそれぞれ単独で添加したものよりもほぐれ性が良好となった。一方、1.3-位置特異性を有さないリパーゼを用いた場合、中華麺（比較例６〜７）はほぐれ性が不十分であり、また、麺に刺激的な異味を感じた。【００４２】
（リパーゼ、アミラーゼの添加量）
（実施例３〜１２、比較例８〜１１）
実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとしてリパーゼ「アマノ」６、アミラーゼとしてビオザイムＡを表2に示すように添加して得られた中華麺を実施例３〜１２、比較例８〜１１とした。評価した結果を表２に示した。【００４３】
（表２）
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【００４４】
1,3-位置特異性を有するリパーゼが1〜20unit/ｇの範囲及びアミラーゼが0.1〜5unit/gの範囲の添加量で、麺の良好なほぐれ性、食感、風味を示した。1,3-位置特異性を有するリパーゼやアミラーゼの添加がこれらの範囲外である、比較例８〜１１はほぐれ性が悪くなったり、ほぐれ性が良好でも食感が悪くなった。【００４５】
（実施例１３）水溶性ヘミセルロースの併用
実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと共に水溶性ヘミセルロースとして水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-Ｓ、不二製油株式会社製）を1g添加した以外は実施例１と同様に中華麺を調製し、実施例１３とした。【００４６】
（実施例１４）水溶性エンドウ多糖類の併用
実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと共に水溶性ヘミセルロースとして、水溶性エンドウ多糖類を1ｇ添加した以外は実施例１と同様に中華麺を調製し、実施例１４とした。
なお、水溶性エンドウ多糖類は、以下の方法で調製した。
エンドウの種子50kgを脱皮した後、５倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm,30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×g，20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に５倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm，30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g，20分間）により繊維質を回収した。この操作を２回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH５に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。遠心分離（5000ｒｐｍ、30分間）後、上清に60重量%になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量%の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類を得た。【００４７】
（実施例１５）大豆蛋白の併用
実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼと共に大豆蛋白としてニューフジプロＳＥＨ（不二製油株式会社製）を1g添加した以外は実施例１と同様にして中華麺を調製し、実施例１５とした。【００４８】
実施例１３〜１５の評価した結果を表３に示した。【００４９】
（表３）
2016056407.tif 000004
【００５０】
1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼに加えて、さらに水溶性ヘミセルロースを併用すると、更にほぐれ性が向上した。1,3-位置特異性を有するリパーゼに大豆たん白を併用すると食感に弾力が付与された。【００５１】
○うどんの評価（実施例１６）
小麦粉800g、タピオカ澱粉200ｇの混合物に、食塩30g、実施例１３の配合で1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと水溶性ヘミセルロースを添加し、水360gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#10の切り歯で切り出してうどんとした。うどんを10分間茹でたのち水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。【００５２】
実施例１６のうどんは、2日間保存した後も良好なほぐれ性を維持し、弾力と粘りを持つ良好な食感であった。
【手続補正書】
【提出日】平成28年9月2日(2016.9.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
原料粉１ｇ当たり0.2〜3unitのアミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
アミラーゼが、α-アミラーゼである、請求項１または２記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
さらに水溶性ヘミセルロースを含む、請求項１〜３何れか１項に記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、請求項４記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
豆類が、大豆またはエンドウ豆である、請求項５記載の麺類の製造方法。
【請求項７】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法。
【請求項８】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤。
【手続補正書】
【提出日】平成28年11月1日(2016.11.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのα-アミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
原料粉１ｇ当たり0.2〜3unitのα-アミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
さらに水溶性ヘミセルロースを含む、請求項１または２に記載の麺類の製造方法。
【請求項４】
水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、請求項３記載の麺類の製造方法。
【請求項５】
豆類が、大豆またはエンドウ豆である、請求項４記載の麺類の製造方法。
【請求項６】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのα-アミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法。
【請求項７】
原料粉１ｇ当たり2〜15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1〜5unitのα-アミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤。
【国際調査報告】
2016056407.tif 000005
2016056407.tif 000006
2016056407.tif 000007
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