(57)【要約】本発明は、発酵工程を経ずに製造されているにもかかわらず、酸味の突出が抑えられており、ビールらしい酸味を有する非発酵ビールテイスト飲料を提供する。本発明は、グルコン酸及びフィチン酸を含有する、非発酵ビールテイスト飲料、さらに、リン酸を含有する前記記載の非発酵ビールテイスト飲料、グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．７０の範囲内である前記いずれか記載の非発酵ビールテイスト飲料、並びに、さらに、大豆ペプチドを含有する、前記いずれかに記載の非発酵ビールテイスト飲料である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコン酸及びフィチン酸を含有する、非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項２】
さらに、リン酸を含有する、請求項１に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項３】
グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．７０の範囲内である、請求項１又は２に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項４】
グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．６０の範囲内である、請求項１又は２に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項５】
グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１５〜０．５０の範囲内である、請求項１又は２に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項６】
さらに、大豆ペプチドを含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項７】
ｐＨが３．０以上４．０未満である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項８】
エタノール含有量が０．０５容量％未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【請求項９】
エタノール含有量が０．０５容量％以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の非発酵ビールテイスト飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵工程を経ずに製造されているにもかかわらず、酸味の突出が抑えられており、ビールらしい酸味を有する非発酵ビールテイスト飲料に関する。
本願は、２０１５年３月４日に、日本に出願された特願２０１５−０４２４８９号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビールテイスト飲料に対する需要が高まっており、ビール各社より非発酵のビールテイスト飲料が各種発売されている。原因の一つに、酵母による発酵工程を経ずに製造される非発酵ビールテイスト飲料は、使用する原料の組成を調整することにより、カロリーや糖質の含有量を所望の範囲内に調節しやすいことが挙げられる。【０００３】
非発酵ビールテイスト飲料は、一般的に、麦芽エキス、ホップエキス、酸味料、及び甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。原料としてエタノールを混合することにより、アルコールを含有する非発酵のビールテイスト飲料が製造される。ホップエキスに代えて、苦味付与物質としてクワシンやナリンジンを用いる場合もある。酸味料としては、リン酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸が汎用されている。【０００４】
各原料を混合して得られる非発酵ビールテイスト飲料では、酸味料や甘味料の呈味が突出し、味のまとまりが弱い傾向がある。非発酵ビールテイスト飲料の味を調和させるために、各種方法が開示されている。例えば特許文献１及び２には、苦味物質とクエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する非発酵ビールテイスト飲料において、不快な鋭い酸味の突出と苦味の減退による飲料全体の香味の単調化を改善するために、アルギン酸類等の増粘剤を少量添加したり、ｐＨを３．７以下に低下させる方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−５６号公報
【特許文献２】特開２０１４−５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、発酵工程を経ずに製造されているにもかかわらず、酸味の突出が抑えられており、ビールらしい酸味を有する非発酵ビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、非発酵ビールテイスト飲料において酸味料として一般的に使用されているリン酸、クエン酸及びリンゴ酸などの酸味料ではなく、グルコン酸及びフィチン酸を併用することによって、必要なｐＨは保持しながら、突出する酸味を低減させ、よりビールらしい酸味を付与できることを見出し、本発明を完成させた。【０００８】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、下記［１］〜［９］である。
［１］  グルコン酸及びフィチン酸を含有する、非発酵ビールテイスト飲料。
［２］  さらに、リン酸を含有する、前記［１］の非発酵ビールテイスト飲料。
［３］  グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．７０の範囲内である、前記［１］又は［２］の非発酵ビールテイスト飲料。
［４］  グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．６０の範囲内である、前記［１］又は［２］の非発酵ビールテイスト飲料。
［５］  グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１５〜０．５０の範囲内である、前記［１］又は［２］の非発酵ビールテイスト飲料。
［６］  さらに、大豆ペプチドを含有する、前記［１］〜［５］のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
［７］  ｐＨが３．０以上４．０未満である、前記［１］〜［６］のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
［８］  エタノール含有量が０．０５容量％未満である、前記［１］〜［７］のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
［９］  エタノール含有量が０．０５容量％以上である、前記［１］〜［７］のいずれかの非発酵ビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、不快な酸味の突出が抑えられており、雑味が少ないが、酸味による適度な刺激（抑揚）があり、ビールらしい酸味を有する、非常に味のバランスのよいビールテイスト飲料である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。
【００１１】
また、本発明及び本願明細書における非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、エタノール含有量が０．０５容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料であってもよく、エタノール含有量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。
【００１２】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、グルコン酸及びフィチン酸を含有することを特徴とする。クエン酸やリンゴ酸による酸味は鋭い先味であるため、これらを酸味料とした非発酵ビールテイスト飲料では、酸味が突出してしまう。また、酸味料としてグルコン酸のみを用いた場合には、水っぽく頼りない酸味となり、酸味料としてフィチン酸のみを用いた場合には、雑味と渋味を伴うだらっとした酸味があり、いずれもビールらしさに劣る。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、グルコン酸及びフィチン酸を併用するため、必要なｐＨは保持しつつ、酸味の突出が低減され、よりビールらしい酸味を有する。なお、「ビールらしい酸味」とは、不快な突出した酸味がなく、雑味もないが、酸味による適度な刺激（抑揚）があることを意味する。
【００１３】
グルコン酸に由来する酸味とフィチン酸に由来する酸味とのバランスがよく、ビールらしい酸味を達成しやすいことから、本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料におけるグルコン酸及びフィチン酸の含有量は、グルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）が０．１０〜０．７０の範囲内であることが好ましく、０．１０〜０．６０の範囲内であることがより好ましく、０．１５〜０．５０の範囲内であることがさらに好ましく、０．３０〜０．５０の範囲内であることがよりさらに好ましい。
【００１４】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料におけるグルコン酸の含有量としては、０．０５５〜０．１２０質量／容量％（５５０〜１２００ｐｐｍ）であることが好ましく、０．０６０〜０．１００質量／容量％であることがより好ましく、０．０６０〜０．０７０質量／容量％であることがさらに好ましい。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料におけるフィチン酸の含有量としては、０．０１０〜０．０３７質量／容量％（１００〜３７０ｐｐｍ）であることが好ましく、０．０１３〜０．０３０質量／容量％であることがより好ましく、０．０１５〜０．０３０質量／容量％であることがさらに好ましく、０．０２６〜０．０３０質量／容量％であることがよりさらに好ましい。
【００１５】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、グルコン酸及びフィチン酸に加えて、さらにリン酸を含有することも好ましい。これらの３種の有機酸を併用することにより、より酸味の突出が抑えられ、味のバランスがとりやすくなる。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料におけるリン酸の含有量としては、０．００５〜０．０２０質量／容量％（５０〜２００ｐｐｍ）であることが好ましく、０．０１０〜０．０１８質量／容量％であることがより好ましく、０．０１０〜０．０１５質量／容量％であることがさらに好ましい。
【００１６】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料のｐＨは、３．０〜４．５であることが好ましく、３．０以上４．０未満がより好ましく、３．５以上４．０未満がさらに好ましい。飲料のｐＨが当該範囲内であることにより、グルコン酸及びフィチン酸をビールらしい酸味を達成するために充分な量含有させた場合でも、味のバランスを安定して達成させることができる。
【００１７】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、グルコン酸等に加えて、大豆ペプチドを含有することが好ましい。大豆ペプチドを含有させることにより、飲料のｐＨをより安定させることができる。また、大豆ペプチドは、起泡剤としても機能し得る。なお、大豆ペプチドは、例えば、分離大豆タンパクカードを酵素等により分解し、得られたタンパク分解物水溶液にクエン酸等の酸を加えてｐＨを酸性に調整して等電点沈殿を生じさせ、これを珪藻土濾過して不溶物を除去することにより調製できる。また、分離大豆タンパクカードは、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出して酸沈殿させることにより調製することができる。
【００１８】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、さらに水溶性食物繊維を含有する事が好ましい。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維は、コク感を高めることができる。また、水溶性食物繊維は、さらに起泡剤としても機能するため、別途起泡剤を配合せずとも泡品質のよい非発酵ビールテイスト飲料が得られる。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料としては、大豆食物繊維を含有するものが好ましい。
【００１９】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、大豆ペプチドや水溶性食物繊維以外の起泡剤を含有していてもよい。当該起泡剤としては、例えば、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２０】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、さらに、１種又は２種以上の甘味成分を含有することが好ましい。当該甘味成分としては、単糖よりも、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸、高感度甘味料等が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高感度甘味料を使用することが好ましい。
【００２１】
グルコン酸及びフィチン酸の併用により達成される酸味と、甘味とのバランスの点から、本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料としては、糖質含有量が低いものが好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるものがより好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるものがさらに好ましい。
【００２２】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、さらに、色素を含有することが好ましい。本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料が含有する色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。
【００２３】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。当該苦味料としては、製品である非発酵ビールテイスト飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２４】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。当該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。当該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル−２−メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。
【００２５】
ノンアルコール飲料よりもアルコール飲料のほうが、酸味や甘味、苦味等の味がまとまりやすい傾向にある。このため、本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、エタノールを含有するアルコール飲料であってもよいが、グルコン酸及びフィチン酸の併用によるビールらしい酸味の達成という効果がより充分に発揮されることから、エタノール含有量が０．０５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であることが好ましく、原料としてエタノールを使用せずに製造された非発酵ビールテイスト飲料であることがより好ましい。
【００２６】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１〜９容量％がより好ましく、１〜８容量％がさらに好ましく、１〜７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。
【００２７】
本発明に係る非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）〜（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）原料を混合することにより、調合液を調製する工程；及び（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
【００２８】
まず、工程（ａ）において、原料を混合することにより、調合液を調製する。工程（ａ）においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００２９】
工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００３０】
次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビールテイスト飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００３１】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビールテイスト飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【実施例】
【００３２】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以降の実施例において、特段の表記がない限り、「％」は「質量／容量％」を意味する。【００３３】
［実施例１］
難消化性デキストリン（「ファイバーソルII」、松谷化学工業社製）、大豆食物繊維（「ソヤファイブ−Ｓ−ＬＮ」、不二製油社製）、大豆ペプチド（「ハイニュートＤ１」、不二製油社製）、カラメル（カラメルＳＰ  天野実業社製）、ホップエキス（ホップスタイナー社製）及びアセスルファムカリウムの混合液からなるベース液に、表２及び３に記載の有機酸を添加してｐＨが３．８になるように調整した後、炭酸水５００ｍＬを添加し、次いで１Ｌに調製することにより、サンプル１−１〜１−１４を調製した。なお、各サンプルにおける難消化性デキストリン、大豆食物繊維、大豆ペプチド、及びアセスルファムカリウムの最終濃度を表１に示す。【００３４】
【表１】
2016140065.tif 000002
【００３５】
各サンプルの酸味について、ビールについてよく訓練された１０名の専門パネルによりブラインドでの官能評価を実施した。評価は、突出した酸味（○：酸味が突出していない、△：酸味がやや突出している、×：酸味が突出している。）、雑味（○：雑味がない、△：雑味がややある、×：雑味がある。）、及び酸味による適度な刺激（抑揚）（○：抑揚がある、△：抑揚がややある、×：抑揚がない。）について行った。各サンプルの評価結果を、専門パネルによるフリーコメントと共に表２及び３にそれぞれ示す。【００３６】
【表２】
2016140065.tif 000003
【００３７】
【表３】
2016140065.tif 000004
【００３８】
この結果、リンゴ酸やクエン酸を用いたサンプル１−３、１−５、及び１−９は、酸味が突出しており、ビールらしさに乏しかった。また、その他の有機酸を１種類のみ用いたサンプル１−１、１−２、１−４、１−６、及び１−７や、リン酸と乳酸、リン酸と酒石酸を用いたサンプル１−８及び１−１０は、酸味の突出はみられないものの、雑味があり、抑揚も弱かった。リン酸とグルコン酸を用いたサンプル１−１１は、酸味は突出しておらず、抑揚も充分であったが、雑味がややあり、リン酸とフィチン酸を用いたサンプル１−１２は、酸味は突出しておらず、雑味もなかったが、抑揚が弱かった。これに対して、リン酸とグルコン酸とフィチン酸を用いたサンプル１−１３やグルコン酸とフィチン酸を用いたサンプル１−１４は、酸味が突出しておらず、雑味もないが、充分な抑揚を有しており、ビールらしい酸味であった。【００３９】
［実施例２］
有機酸として、グルコン酸及び／又はフィチン酸を用い、最終的に調製された飲料中のこれらの有機酸の濃度が表４及び５に記載の濃度となるように添加した以外は、実施例１と同様にして、サンプル２−１〜２−９を調製した。各サンプルのｐＨとグルコン酸に対するフィチン酸の濃度比率（［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］）を表４及び５に示す。この結果、各サンプルのｐＨはほぼ同程度であった。【００４０】
各サンプルのビールらしい酸味について、１０名の専門パネルによりブラインドでの官能評価を実施した。評価は、突出した酸味、雑味、抑揚について総合的に評価し、最終的に３段階（○：ビールらしい酸味である、△：ビールらしい酸味がややある、×：ビールらしい酸味ではない。）で評価した。各サンプルの評価結果を、専門パネルによるフリーコメントと共に表４及び５にそれぞれ示す。【００４１】
【表４】
2016140065.tif 000005
【００４２】
【表５】
2016140065.tif 000006
【００４３】
この結果、飲料のｐＨはほぼ同程度であるにもかかわらず、グルコン酸とフィチン酸をそれぞれ単独で用いたサンプル２−１及び２−９よりも、両者を併用したサンプルのほうがビールらしい酸味を有していた。また、［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］が０．１５０〜０．４７６の範囲内であるサンプル２−３〜２−６は、［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］が当該範囲外であるサンプル２−２、２−７、及び２−８に比べて、よりビールらしい酸味を有しており、特に［フィチン酸濃度］／［グルコン酸濃度］が０．３８８〜０．４７６の範囲内であるサンプル２−５及び２−６は、味のバランスが良好であった。【００４４】
［実施例３］
仕込槽に、粉砕麦芽３０ｋｇと温水１００Ｌを投入し、５０℃から７６℃の範囲の温度でタンパク休止及び糖化を行った。得られた糖化液を濾過槽であるロイターにて濾過し、その後、煮沸釜に移して、液糖を主とする副原料１０ｋｇとホップ５０ｇを添加し、液量を１６０Ｌに調整した上で６０分間煮沸した。煮沸後の麦汁に、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて３℃まで冷却し１７０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁に脱気水を加えて希釈した後、珪藻土を用いて濾過することによって清澄な麦汁を得た。この清澄な麦汁に、２．９ガスボリュームとなるように炭酸ガスを溶解させ、アルコールを含まない非発酵ビールテイスト飲料（ベース液）を得た。【００４５】
得られたベース液に、最終濃度が表６に記載の濃度となるようにリン酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、及びフィチン酸をそれぞれ添加することによって、サンプル３−１〜３−２を調製した。
各サンプルのビールらしい酸味について、実施例２と同様にして評価した。各サンプルの評価結果を、酸味が強いと指摘した専門パネルの数（表中、「酸味の指摘人数」）と専門パネルによるフリーコメントと共に表６にそれぞれ示す。【００４６】
【表６】
2016140065.tif 000007
【００４７】
この結果、リン酸とリンゴ酸とクエン酸を用いたサンプル３−１では、酸味がやや強く、ビールらしくない酸味であったのに対して、リン酸とグルコン酸とフィチン酸を用いたサンプル３−２では、酸味が突出しておらず、ビールらしい酸味であった。なお、サンプル３−１では、リンゴ酸とクエン酸を用いたにもかかわらず、麦汁を原料としていない実施例１のサンプル１−３、１−５、及び１−９に比べて、酸味の突出がやや抑えられていた。これは、麦芽に由来する様々な成分によって、リンゴ酸とクエン酸の酸味がやや抑えられたためと推察される。【００４８】
［実施例４］
実施例３で調製されたベース液に、最終濃度が表７に記載の濃度となるようにリン酸、グルコン酸、及びフィチン酸をそれぞれ添加することによって、サンプル４−１〜４−２を調製した。
各サンプルのビールらしい酸味について、専門パネル８名で行った以外は実施例３と同様にして評価した。各サンプルの評価結果を、酸味が強いと指摘した専門パネルの数（表中、「酸味の指摘人数」）と専門パネルによるフリーコメントと共に表７にそれぞれ示す。【００４９】
【表７】
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【００５０】
この結果、グルコン酸とフィチン酸を用いたサンプル４−２は、リン酸とグルコン酸とフィチン酸を用いたサンプル４−１と同様に、酸味の突出がなく、ビールらしい酸味であった。
【国際調査報告】
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