(57)【要約】【課題】長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制され、容易に手でつまんで食べることができると共に、ジューシー感がより感じられる中間水分食品を提供する。【解決手段】本発明は、水分活性が０．６５〜０．８５、水分含有量が１５．０〜３０．０重量％、及びｐＨが３．０以上である固形の中間水分食品であって、大豆蛋白が該中間水分食品の表面に中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％施与されてなる中間水分食品により上記課題を達成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分活性が０．６５〜０．８５、水分含有量が１５．０〜３０．０重量％、及びｐＨが３．０以上である固形の中間水分食品であって、大豆蛋白が該中間水分食品の表面に中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％施与されてなる中間水分食品。
【請求項２】
大豆蛋白中、固形分換算で蛋白質を８５重量％以上含有する請求項１記載の中間水分食品。
【請求項３】
更に、上記中間水分食品は糖類を含有し、該糖類全体重量中のショ糖含有量が６０〜９０重量％である請求項１又は２記載の中間水分食品。
【請求項４】
中間水分食品の表面に、大豆蛋白とともに高甘味度甘味料が施与されてなる請求項１乃至３の何れか１項に記載の中間水分食品。
【請求項５】
高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース及びアセスルファムカリウムのうちの少なくとも一つである請求項４記載の中間水分食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制された、更に詳しくは、容易に手でつまんで食べることができると共に、ジューシー感がより感じられる中間水分食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、コーティングされた乾燥果実としては、表面がチョコレート類や蛋白質（例えば小麦粉、大豆粉、米粉、澱粉、ナトリウムカゼイネート、植物蛋白、卵白、卵黄、ゼラチン、寒天、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アルギン酸ソーダ、乳固型分等の単独あるいは混合物が含まれる）等の被覆物質によって被覆されている被覆果実菓子が知られている（特許文献１）。該被覆果実菓子は、乾燥前の水分の１〜２０％にまで凍結乾燥され、凍結乾燥により除去された水分が、アルコール及び／又は糖の水溶液で置換されており、被覆物質によって、膜形成能及び水分蒸発防止機構を有するものである。しかし、特許文献１の実施例に記載されているような水分を４％まで凍結乾燥したものであれば、べたつき抑制のために特定の被覆物質を選択する必要はないが、特に１５％以上の高水分域の乾燥果実の場合、上述した殆どの被覆物質ではべたつきを完全に抑制できないという点で問題があった。【０００３】
他に、フルーツパイ、詰め物入りビスケット、シュツルーデルなどの焼き菓子で被覆された果実を含む菓子製品の詰め物が知られている（特許文献２）。該果実の詰め物は、最終の水分含有率が４０ないし５０重量％、水分活性Ａｗが０．７５ないし０．８５およびｐＨが２．５ないし４．５を有することで、室温で２ないし３ヶ月の寿命を付与するものである。また、商業的練り粉菓子製品とするために、該果実の詰め物を用いたフルーツパイ、詰め物入りビスケット、シュツルーデルなどを組み入れて焼成すると、その詰め物の特性値は、水分含有率が２０−３０％、Ａｗが０．７５−０．８５およびｐＨが３−５となり、室温での棚保管寿命が１０ないし１２ヶ月になるものである。しかし、該果実の詰め物は、上述のような焼き菓子の詰め物として使用されるため、直接つまんで食べるような固形の形態には品質設計されておらず、べたつきや流動性により該果実の詰め物を直接つまんで食べることはできなかった。【０００４】
次に、本発明者らは、水分活性０．４５〜０．８、水分含有量１０〜３０重量％、クエン酸酸度が１．０〜３．０％、糖類全体中のショ糖含有量が４０〜７０重量％の中間水分食品において、二次乾燥された食品の表面に粉末香料と共に粉糖又は澱粉を施与することで、表面のベタツキが抑制できるだけでなく、ジューシー感もより感じられる中間水分食品を提案している（特許文献３）。しかし、該中間水分食品は、水分活性が０．６５未満であれば粉糖や澱粉の表面施与でベタツキ抑制効果を得られるが、０．６５以上の中間水分食品の場合、完全にベタツキを抑制することはできず、改良の余地があった。【０００５】
また、本発明者らは、水分活性が０．８以下、水分含有量が５〜３０重量％、且つ、糖類全体中のショ糖含有量が８０重量％以下である乾燥カット柑橘系果実において、有機酸やコーンスターチ等の成分で被覆すると、表面のべたつきを抑制し、容易に手でつまみ食べができる乾燥カット柑橘系果実を提案している（特許文献４）。そして、該特許文献４の［００２３］には、有機酸やコーンスターチの副原料として、澱粉、高甘味度甘味料、蛋白質等を用いてよいことが記載されている。しかし、該乾燥カット柑橘系果実は、水分活性が０．６５未満であれば表面のべたつき抑制効果を得られるが、０．６５以上の乾燥カット柑橘系果実の場合、有機酸やコーンスターチ、蛋白質含有コーンスターチの被覆では、完全にべたつきを抑制することはできず、改良の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−５０８５５号公報
【特許文献２】特開平３−４７０３０号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００９／０５７７３６号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２０１０／０９８３３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制された、更に詳しくは、容易に手でつまんで食べることができると共に、ジューシー感がより感じられる中間水分食品を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、水分活性が０．６５〜０．８５、水分含有量が１５．０〜３０．０重量％、及びｐＨが３．０以上である固形の中間水分食品であって、大豆蛋白が該中間水分食品の表面に中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％施与されてなる中間水分食品により上記目的を達成する。【０００９】
好ましくは、大豆蛋白中、固形分換算で蛋白質を８５重量％以上含有する。更に好ましくは、上記中間水分食品は糖類を含有し、該糖類全体重量中のショ糖含有量が６０〜９０重量％である。より好ましくは、中間水分食品の表面に大豆蛋白とともに高甘味度甘味料が施与されてなる。また、高甘味度甘味料が、ステビア、スクラロース及びアセスルファムカリウムのうちの少なくとも一つであることが好ましい。【００１０】
すなわち、本発明者らは、一般的な乾燥果実や乾燥野菜のような乾燥食品において、水分含有量が１５．０重量％未満の乾燥食品は、硬く、咀嚼すると歯に付着しやすく、喫食し難いことから、その解決方法として、水分含有量を１５．０重量％以上に調整し、水分活性を比較的高めの０．６５〜０．８５に設定した中間水分食品とすると、やわらかく、ジューシー感がより感じられるようになり、喫食しやすくなると考えた。【００１１】
しかしながら、水分活性や水分含有量を高く設定した中間水分食品を長期保存すると、含有水分の表出によりべたつきを生じるため品質の面で問題があった。そこで、水分活性０．６５以上、水分含有量１５．０％以上の高水分活性、高水分含有量の中間水分食品に、従来からべたつき抑制効果があると知られていた被覆成分で被覆したが、殆どの成分でべたつきを完全に抑制することはできなかった。【００１２】
そこで、さらに長期保存時のべたつき抑制について鋭意検討したところ、驚くべきことに中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％の大豆蛋白で被覆すると、好ましくは、大豆蛋白中、固形分換算で蛋白質を８５重量％以上含有する大豆蛋白で被覆すると、長期保存時に生じる中間水分食品の表面のべたつきを抑制できることを見出した。このべたつき抑制効果は、大豆蛋白は水に難溶性でありながら吸水性には富むことに起因していると推察される。【００１３】
また、中間水分食品が長期保存中にべたつきを生じる水分以外の要因についても鋭意検討を行ったところ、長期保存すると中間水分食品中のショ糖が果糖とブドウ糖に分解し、この分解によって生じた果糖が表出することがべたつきの要因であると考察された。そこで、中間水分食品をｐＨ３．０以上に調整することで、長期保存中に生じる糖質由来の表面のべたつきも抑制できることを見出した。【００１４】
このことから、一般の乾燥食品に比較すると、水分活性０．６５〜０．８５、水分含有量１５．０〜３０．０重量％という比較的高い領域の中間水分食品としても、ｐＨ３．０以上に調整し、特定量の大豆蛋白表面施与によって、長期保存時に生じる水分や糖質由来の食品表面のべたつきが完全に抑制され、容易に手でつまんで食べることができると共にやわらかく、加工前食品により近いジューシー感を付与できることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の中間水分食品は、長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制され、容易に手でつまんで食べることができると共にやわらかく、ジューシー感がより感じられる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明を詳しく説明する。
従来、一般的な中間水分食品としては、水分活性が０．４５〜０．９０、水分含有量が５０．０重量％以下である食品が知られている。しかし、水分活性が０．６５未満或いは水分含有量が１５．０重量％未満の中間水分食品の場合、硬く、ジューシー感が不足する。一方、水分活性が０．８５を超える或いは水分含有量が３０．０重量％を超える中間水分食品の場合は、長期保存時に水分が表出することで表面がべたついてしまう。そこで、本発明の中間水分食品は、加工前食品のやわらかさ、ジューシー感により近い食感や風味とするために、水分活性０．６５〜０．８５及び水分含有量１５．０〜３０．０重量％に調整するものである。
【００１７】
また、本発明の中間水分食品はｐＨ３．０以上に調整することが、長期保存中に生じる糖質由来の表面のべたつきを抑制する点で重要である。ｐＨ３．０未満の場合、長期保存中にショ糖の果糖への分解が促進されべたつきを生じる。好ましくは、ｐＨ３．０〜６．０とすると、べたつき抑制及び風味の点で好適である。
【００１８】
本発明の中間水分食品に用いる加工前食品は、一般に知られている食用果実、食用野菜等の繊維質を有する植物性食品で、好ましくは生食品或いはＩＱＦ（個別急速冷凍）したものの解凍品である。例えば、ピーチ、パイナップル、リンゴ、梨、マンゴー、バナナ、イチゴ、オレンジ、ぶどう、アプリコット、いちじく、なつめ、さんざし、デーツ、柿、プルーン、パパイヤ、ブルーベリー、クランベリー、チェリー、グアバ、レイシ、キウイフルーツ、メロン、アロエ、トマト、等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。この中でもピーチ、パイナップル、リンゴ、梨は、本発明の効果が顕著に発揮できる点で特に好適である。
【００１９】
また、本発明の中間水分食品は、表面が乾燥した状態で一口大の固形の形態であることが重要である。個包装にすることなく、裸のまま複数個を容器に収容密封することができ、喫食時には１個ずつ手でつまんで食べることができ、長期保存中にべたつきが抑制されるからである。すなわち、上記のような固形の形態は、表面がべたつき、ゲル状又はゾル状の流動性のあるフルーツジャムやフィリングとは相違する。
【００２０】
次に、本発明に用いる大豆蛋白は、大豆もしくは大豆脱脂物に加工処理を施して、大豆蛋白中、固形分換算で蛋白質を５０重量％以上含有する粉末であり、該粉末は、微粉、顆粒などを含み、水分含有量が６．５％以下である。該大豆蛋白は、中間水分食品の表面に中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％施与されてなることが、べたつき抑制の点で重要である。該大豆蛋白が、０．３重量％未満ではべたつき抑制効果が得られず、３．０重量％を超えると中間水分食品の風味及び食感が悪くなる。
【００２１】
また、該大豆蛋白は、蛋白質を８５重量％以上含有することが、べたつき抑制効果をより顕著に発揮できる点で好適である。例えば、日本新薬株式会社製の「フィットネスＳ」や「ハーモニーＡ１００」等が挙げられる。なお一般に、大豆蛋白中、固形分換算で蛋白質を５０重量％以上６０重量％未満含有するものを「脱脂大豆粉」、６０重量％以上８５重量％未満含有するものを「濃縮大豆蛋白」、８５重量％以上含有するものを「分離大豆蛋白」と呼ぶ。
【００２２】
また、上記大豆蛋白と共に他の粉末原料を適宜選択し、併用して施与してもよい。該粉末原料としては、高甘味度甘味料、粉末香料、酸味料、糖質、粉末果汁、澱粉、デキストリン、食物繊維、調味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ネオテーム等が挙げられるが、好ましくは、ステビア、スクラロース及びアセスルファムカリウムのうちの少なくとも一つが、大豆蛋白の青臭さのマスキング、喫食時のトップの甘味付与の点で好適である。
【００２３】
更に、本発明の中間水分食品は、糖類（ショ糖、ブドウ糖、果糖等）を含有し、該糖類全体重量中のショ糖含有量が６０〜９０重量％であることが、べたつき抑制、糖類の結晶化抑制の点で好適である。６０重量％未満ではべたつく傾向があり、９０重量％を超えると中間水分食品中のショ糖が結晶化する傾向がある。なお、糖類全体重量中のショ糖含有量の算出は、以下のようにして行えばよい。
（ショ糖含有量の算出方法）
中間水分食品約１０ｇを計量したものを１０倍量に加水し、ホモゲナイザー等にて粉砕、均一化後、更に１０００倍希釈した溶液を東亜ディーケーケー株式会社製の糖分析計ＳＵ−３００にて糖類全体とショ糖量を計測し、両者から糖類全体中のショ糖含有量を算出する。
【００２４】
次に、本発明の中間水分食品は、例えば、次のようにして製造されるが、下記方法に限定されるものではない。まず、加工前食品として生食品を準備し、適宜の大きさにカットする。なお、生食品が皮やヘタ等の非可食部を有する場合は、適宜取り除けばよい。また、カットした後、ＩＱＦ（個別急速冷凍）し、解凍したものを使用してもよい。例えば、ピーチの場合、皮、種部を取り除き、略一口サイズ（径２０〜４０ｍｍ×２０〜４０ｍｍ、厚み２０〜４０ｍｍ程度）にカットする。
【００２５】
その後、上記カットされた生食品を、必要に応じて漂白剤処理する。漂白剤処理することにより、褐変防止、或いは各工程及び製品の品質安全性（保存安定性等）が得られる。特に、ポリフェノールを多く含む褐変しやすい加工前食品に対しては好適である。
【００２６】
上記漂白剤としては、亜硫酸塩として知られている二酸化イオウ、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。漂白剤の処理方法としては、上記加工前食品を漂白剤溶液に浸漬したり、加工前食品に対して噴霧する等の方法が挙げられるが、短時間で均一に漂白剤を施与することができる点で、漂白剤溶液に浸漬することが好適である。漂白剤の施与量は、生食品への漂白剤の付与量がＳＯ２濃度換算で、好ましくは５０〜１０，０００ｐｐｍ、更に好ましくは１，０００〜５，０００ｐｐｍとなるように施与することが、褐変防止及び風味の点で好適である。
【００２７】
次に、上記漂白剤処理された食品を一次乾燥する。一次乾燥を行うことにより、後述する調味工程で、調味液が薄まらず、調味料を食品に十分に浸透させることができる点で好ましい。
【００２８】
乾燥方法は、特に限定されるものではないが、流体加熱による乾燥が、食品の食感を損なわず水分活性、水分含有量を調整しやすい点で好適である。流体加熱による乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置（例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト式システム（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機、熱風機、熱風棚乾燥、エアーコンディショナー等を用い、食品に流体を吹きつけて乾燥する方法である。乾燥条件としては、例えば、熱風棚乾燥の場合、７０℃で３時間程度乾燥させる。
【００２９】
次に、上記のように一次乾燥された食品を調味する。調味料は、例えば、糖類等を含有する。該糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール、キシリトールなど）、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。この中でも、ショ糖は、風味、採算性の点で好適に用いられる。
【００３０】
また、上記調味料には、酸味料を含有してもよい。該酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸及びクエン酸ナトリウム等の各有機酸塩等、前述の酸味料を主体とする醸造酢、梅酢、果実酢、果汁等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。この中でも、加工前食品自体に含まれる有機酸と同様の酸味料は、風味の質を揃える点で好適に用いられる。
【００３１】
なお、得られる中間水分食品をｐＨ３．０以上とするために、調味料液をｐＨ２．８以上に調整する。例えば、有機酸と有機酸塩を併用して用いることが挙げられるが、この方法に限定されるものではない。具体的には、クエン酸とクエン酸ナトリウムを１０：７の割合で併用して調味料に含有すると、ｐＨが３．７の調味液が得られる。
【００３２】
更に、上記調味料の副原料としては、香料、乳製品、果肉、酒類、安定剤、乳化剤、着色料、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
【００３３】
調味後の食品全体重量中の調味料付着量は、調味料施与後の食品全体重量中、固形分換算で好ましくは０．１〜４０．０重量％となるようにすることが、風味及び食感の点で好適である。なお、上記調味料として糖類および酸味料を含有する場合には、糖類は１０〜７０重量％、酸味料は０．１〜３．０重量％に設定することが、調味料を食品に浸透させやすくする、ジューシー感を付与する点で望ましい。
【００３４】
調味方法は、調味液に浸漬する方法が挙げられ、調味液が均一に浸透し良好な風味を得る点で好適である。調味液への浸漬は、１回浸漬でも複数回浸漬してもどちらでもよい。
【００３５】
次に、調味された食品を二次乾燥する。乾燥方法は、前述の一次乾燥と同じ方法で行えばよい。乾燥条件は、食品中の水分活性を０．６５〜０．８５、水分含有量を１５．０〜３０．０重量％に調整することが、風味、食感及びジューシー感の点で重要である。
【００３６】
次に、二次乾燥された食品の表面に、大豆蛋白を施与することで、本発明の中間水分食品を得ることができる。施与量は、中間水分食品全体重量中０．３〜３．０重量％付着するように施与することが、長期保存中に生じる表面のべたつきを抑制する点で重要である。該大豆蛋白の施与方法は、大豆蛋白の粉末を、レボリングパンを用いて中間水分食品に被覆する、或いは中間水分食品と大豆蛋白の粉末とを直接粉体混合する等が挙げられる。すなわち、二次乾燥された中間水分食品の表面は、水分や糖などでべたついた状態となっており、該大豆蛋白を施与すると、中間水分食品表面に好適に結着した状態となり、更に長期保存中に中間水分食品の内部から表面へ生じるべたつきも抑制できるため、これを手でつまんでも大豆蛋白が剥がれず、つまみ食べに適した状態となるように略均一に付着する。なお、上述の通り、大豆蛋白と共に、高甘味度甘味料等のような他の粉末原料等を適宜選択し、併用して施与してもよい。
【００３７】
また、上述のようにして得られた中間水分食品を、密封容器入りの製品とする場合には、上記大豆蛋白を施与された中間水分食品を包装容器に適宜の個数を収容密封すればよい。上記包装容器としては、ガスバリア性のあるアルミパウチ、アルミ蒸着パウチ、脱酸素機能のあるパウチや、缶、瓶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。また、適宜必要に応じて、収容時に、脱酸素剤、アルコール蒸散剤等の添付や、不活性ガスによる酸素置換等を行ってもよい。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜実施例１＞
（１）まず、加工前食品として生のピーチを準備し、皮、種を取り除いた後、半分にカットした。（水分含有量９０．０重量％）
（２）次に、カットしたピーチ片を１％ピロ亜硫酸ナトリウム溶液に２４時間浸漬後液切りした。
（３）次に、上記ピーチ片を７０℃で３時間熱風棚乾燥機にて一次乾燥し、水分含有量を８５．０重量％とした。
（４）次いで、上記ピーチ片を１００℃の水に５分間浸漬した後、下記表１に示す調味液１に投入し常温（２０〜３０℃）で２４時間浸漬した。その後更に調味液２に常温で２４時間浸漬した。浸漬後はピーチ片を金網に載せ、約１０分間液切りした。このときの調味料付着量（固形分換算値）は３０．０重量％であった。
（５）次に、熱風棚乾燥機にて７５℃１５時間、二次乾燥を行った。
（６）上記ピーチ片の粗熱を取った後に、大豆蛋白「ハーモニーＡ１００」（日本新薬株式会社製）と共にレボリングパンに投入し転動させて、ピーチ片全体重量に対し１．０重量％の大豆蛋白が付着するように表面施与した。
（７）上記ピーチ片５個を、アルミ蒸着パウチに、脱酸素剤と共に収容し、ヒートシールして密封容器入り中間水分ピーチ食品を得た。    【００３９】
【表１】
2015166594.tif 000002
【００４０】
＜実施例２〜３、比較例１〜２＞
実施例１の工程（５）の二次乾燥の乾燥条件を、以下のようにする以外は、実施例１と同様にして密封容器入り中間水分ピーチ食品を得た。
実施例２  ；  ７５℃２０時間
実施例３  ；  ７５℃１０時間
比較例１  ；  ７５℃２５時間
比較例２  ；  ７５℃５時間【００４１】
＜実施例４〜５、８〜１１、比較例３＞
実施例１の工程（４）の調味液２の代わりに、表１に示す調味液３〜９（実施例４は調味液３、実施例５は調味液４、実施例８は調味液５、実施例９は調味液６、実施例１０は調味液７、実施例１１は調味液８、比較例３は調味液９）を用いる以外は、実施例１と同様にして密封容器入り中間水分ピーチ食品を得た。【００４２】
＜実施例６〜７、比較例４〜５＞
実施例１の工程（６）の大豆蛋白施与量を表２に示す通りにする以外は、実施例１と同様にして密封容器入り中間水分ピーチ食品を得た。【００４３】
【表２】
2015166594.tif 000003
【００４４】
＜実施例１２〜１５、比較例６〜１４＞
実施例１の工程（６）の大豆蛋白の代わりに、表面施与成分を表３に示す通りに施与する以外は、実施例１と同様にして密封容器入り中間水分ピーチ食品を得た。【００４５】
【表３】
2015166594.tif 000004
【００４６】
上記のようにして得られた各実施例、比較例について、水分活性、水分含有量、ｐＨ及び糖類全体重量中のショ糖含有量を測定した。また、長期保存によるべたつき、風味及び食感について、専門パネラー５名による官能評価を行った。以上の結果を表２、３に示す。なお、長期保存によるべたつきは、実施例又は比較例の試料をアルミパウチに脱酸素剤と共に収容し、常温保管１年に相当する条件で保管後評価した。【００４７】
評価の結果、実施例は、長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制され、容易に手でつまんで食べることができると共にやわらかく、ジューシー感がより感じられる中間水分ピーチ食品であった。特に実施例１、１３、１４は総合的に高評価が得られたが、この中でも実施例１３、１４は喫食時の最初の段階で良好な甘味が口中に広がり、大変良好な中間水分ピーチ食品であった。また、実施例１と実施例１２から、蛋白質含有率が８５重量％以上の大豆蛋白を施与した実施例１のほうが、より顕著に表面のべたつきを抑制することができた。【００４８】
これに対し、比較例は、３つの評価項目のうち、何れかが不良であった。また、大豆以外の蛋白では、比較例６（乳蛋白）はべたついて乳の焦げた風味を有し、比較例７（小麦蛋白）はべたついて小麦特有の穀物臭が強調された風味を有しており、不良であった。その他の従来から乾燥食品の被覆成分として一般的に用いられているものでも、高水分活性（０．７８）、高水分含有量（２２重量％）の中間水分食品の場合、長期保存中に生じる表面のべたつきを完全に抑制することができなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、長期保存中に生じる表面のべたつきが抑制された、容易に手でつまんで食べることができると共にジューシー感がより感じられる中間水分食品に好適に利用することができる。
【国際調査報告】
2015166594.tif 000005
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