(57)【要約】  本発明は、調理感を付与し、容易に製造することができ、幅広く利用可能な、（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：６×１０−８〜５×１０７である、香料組成物を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：６×１０−８〜５×１０７である、香料組成物。
【請求項２】
さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有し、重量比は（Ａ）と（Ｃ１）又は（Ｃ２）が１：６×１０−１４〜５×１０５及び（Ａ）と（Ｃ３）が１：６×１０−１４〜３×１０7である、請求項１に記載の香料組成物。
【請求項３】
調理感の付与用である、請求項１又は２に記載の香料組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の香料組成物を含有する、調味料又は飲食品。
【請求項５】
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む調味料の製造方法であって、添加濃度が（Ａ）１ｐｐｂ〜１．８％及び（Ｂ）１ｐｐｂ〜５％である方法。
【請求項６】
さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５００ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５００ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２．５％以下である請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の方法によって得られる調味料。
【請求項８】
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む飲食品の製造方法であって、添加濃度が（Ａ）０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍである方法。
【請求項９】
さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２５０ｐｐｍ以下である請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
飲食品が、調理感が付与された飲食品である、請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法によって得られる飲食品。
【請求項１２】
飲食品がコンソメスープ、ポタージュスープ又はクリームスープである、請求項１１に記載の飲食品。
【請求項１３】
飲食品へ
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む調理感の付与方法であって、添加濃度が（Ａ）０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍである方法。
【請求項１４】
さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２５０ｐｐｍ以下である請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンを１ｐｐｂ〜１．８％ならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を１ｐｐｂ〜５％含有する調味料。
【請求項１６】
さらに（Ｃ）５００ｐｐｍ以下のメチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、５００ｐｐｍ以下のジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及び２．５％以下のヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有する請求項１５に記載の調味料。
【請求項１７】
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンを０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ含有する飲食品。
【請求項１８】
さらに（Ｃ）５ｐｐｍ以下のメチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、５ｐｐｍ以下のジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及び２５０ｐｐｍ以下のヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有する請求項１７に記載の飲食品。
【請求項１９】
飲食品がコンソメスープ、ポタージュスープ又はクリームスープである、請求項１７又は１８に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品及び調味料に調理感を付与することのできる香料組成物に関する。また、本発明は、当該香料組成物を含有する飲食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに、本発明は、当該香料組成物を利用した調理感の付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常みじん切りにした香辛野菜（タマネギ等）を、褐色又はきつね色にまで変化しない程度の短時間、油で炒めたものは、調理食品に、好ましいまろやかな調理感を付与することが知られている。しかしその好ましい調理感は、保存時間の経過と共に消失してしまい、さらに工業的には得ることはできなかった。 【０００３】
一方調理感を付与する風味ベースとして、長時間炒めた香辛野菜（タマネギ等）をペースト状にしたものや、冷凍・冷蔵加工したものが市販されている（特許文献１、２）。しかしそれらの製品は、強いロースト感を伴い、食品の自然な風味を損なうという問題や短時間炒めた香辛野菜による、まろやかな調理感は得られないという問題を抱えている。【０００４】
現在、タマネギの香気成分や、加熱調理したタマネギの香気成分としては、４５個の成分が特定されている（非特許文献１）。しかし短時間炒めたタマネギによるまろやかな調理感を付与する成分はいまだ特定できていない。【０００５】
調理感を付与する技術として、メチルプロピルトリスルフィドもしくは１−プロペニルプロピルトリスルフィドを用いる方法も報告されている（特許文献１、２）。しかしこれらに記載の調理感は長時間炒めた香辛野菜により得られる調理感であり、短時間炒めた香辛野菜によるまろやかな調理感が得られる技術は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第4582965号公報
【特許文献２】特許第4530582号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「タマネギのフレーバー成分と調理による変化」時友裕紀子；「香料」第223号（2004.9）別冊  97-107頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、香辛野菜を短時間炒めることにより発現する風味を付与し、容易に製造することができ、飲食品及び調味料に対して調味感を付与することができる幅広く利用可能な組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の香気成分として３，４−ジメチルチオフェン、ならびにジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール又はそれら混合物を用い、さらにこれらを特定の重量比で混合することや他の化合物を添加することによって、香辛野菜を短時間炒めることにより発現する自然な風味を付与しうることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。【００１０】
即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：６×１０−８〜５×１０７である、香料組成物。
［２］さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有し、重量比は（Ａ）と（Ｃ１）又は（Ｃ２）が１：６×１０−１４〜５×１０５及び（Ａ）と（Ｃ３）が１：６×１０−１４〜３×１０7である、［１］に記載の香料組成物。
［３］調理感の付与用である、［１］又は［２］に記載の香料組成物。
［４］［１］〜［３］のいずれか１項に記載の香料組成物を含有する、調味料又は飲食品。
［５］（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む調味料の製造方法であって、添加濃度が（Ａ）１ｐｐｂ〜１．８％及び（Ｂ）１ｐｐｂ〜５％である方法。
［６］さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５００ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５００ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２．５％以下である［５］に記載の方法。
［７］［５］又は［６］に記載の方法によって得られる調味料。
［８］（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む飲食品の製造方法であって、添加濃度が（Ａ）０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍである方法。
［９］さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２５０ｐｐｍ以下である［８］に記載の方法。
［１０］飲食品が、調理感が付与された飲食品である、［８］又は［９］に記載の方法。
［１１］［８］〜［１０］のいずれか１項に記載の方法によって得られる飲食品。
［１２］飲食品がコンソメスープ、ポタージュスープ又はクリームスープである、［１１］に記載の飲食品。
［１３］飲食品へ
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を添加する工程を含む調理感の付与方法であって、添加濃度が（Ａ）０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ及び（Ｂ）０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍである方法。
［１４］さらに（Ｃ）メチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、ジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及びヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含み、添加濃度が（Ｃ１）５ｐｐｍ以下、（Ｃ２）５ｐｐｍ以下及び（Ｃ３）２５０ｐｐｍ以下である［１３］に記載の方法。
［１５］（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンを１ｐｐｂ〜１．８％ならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を１ｐｐｂ〜５％含有する調味料。
［１６］さらに（Ｃ）５００ｐｐｍ以下のメチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、５００ｐｐｍ以下のジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及び２．５％以下のヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有する［１５］に記載の調味料。
［１７］（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンを０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ含有する飲食品。
［１８］さらに（Ｃ）５ｐｐｍ以下のメチルプロピルトリスルフィド（Ｃ１）、５ｐｐｍ以下のジメチルトリスルフィド（Ｃ２）及び２５０ｐｐｍ以下のヘキサン酸（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含有する［１７］に記載の飲食品。
［１９］飲食品がコンソメスープ、ポタージュスープ又はクリームスープである、［１７］又は［１８］に記載の飲食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の香料組成物を利用することにより、飲食品及び調味料に対し、短時間炒めた香辛野菜によるまろやかな風味を簡単に付与することができる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を特定の重量比で混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造することができ、その製造条件も容易に制御することができる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、飲食品及び調味料の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な飲食品及び調味料に広く利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド（Ｂ１）、２−メチル−２−ペンテナール（Ｂ２）及びフルフリルアルコール（Ｂ３）からなる群から選択される少なくとも一つの化合物
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：１×１０−６〜２×１０６である、香料組成物（第１の態様）を提供する。
【００１３】
本発明の香料組成物において、（Ａ）と（Ｂ）との重量比は、通常、（Ａ）：（Ｂ）＝１：６×１０−８〜５×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜６×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜２×１０６、特に好ましくは１：１×１０−４〜２×１０４、最も好ましくは１×１０−３〜１×１０−２である。両者の重量比が上記範囲内であることにより、優れた調理感を飲食品等に付与することができる。
【００１４】
本明細書において「調理感」とは、料理や風味の一体感、まとまりがある感じを意味し、材料そのものの味、風味ではなく、それが加熱調理されたときに生じる風味をいう。加熱調理されたときに生じる風味としては、例えば、炒め、焼き、揚げ、焙焼、煮込み等により発生した風味が含まれる。特に本発明では、長時間炒めた香辛野菜によるロースト感を伴う香ばしい風味ではなく、短時間炒めた香辛野菜による料理全体の風味をまろやかに増強する風味が好ましい。
短時間とは、香辛野菜が褐色又はきつね色に変化しない程度の時間である。
香辛野菜としては、タマネギ、シャロット、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物やキャベツ、カブ、ハクサイなどのアブラナ属植物が挙げられるが、タマネギ、シャロット、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物が好ましく、タマネギ、シャロットがより好ましい。
【００１５】
（Ｂ）として含まれる化合物は、単独であってもよく、あるいは任意の組み合わせであってもよい。（Ｂ）としては特に限定されないが、以下の（Ｂ１）〜（Ｂ７）で示される構成が挙げられる。
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド、
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール、
（Ｂ３）フルフリルアルコール、
（Ｂ４）ジプロピルトリスルフィド及び２−メチル−２−ペンテナール、
（Ｂ５）ジプロピルトリスルフィド及びフルフリルアルコール、
（Ｂ６）２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコール、
（Ｂ７）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコール。
【００１６】
上記（Ｂ４）の構成である場合、特に限定されないが、ジプロピルトリスルフィド及び２−メチル−２−ペンテナールとの重量比は、例えば、ジプロピルトリスルフィド：２−メチル−２−ペンテナール＝１：２×１０−８〜５×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６、特に好ましくは１：１×１０−４〜１×１０４である。
【００１７】
上記（Ｂ５）の構成である場合、特に限定されないが、ジプロピルトリスルフィド及びフルフリルアルコールとの重量比は、例えば、ジプロピルトリスルフィド：フルフリルアルコール＝１：２×１０−８〜５×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６である。
【００１８】
上記（Ｂ６）の構成である場合、特に限定されないが、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの重量比は、例えば、２−メチル−２−ペンテナール：フルフリルアルコール＝１：２×１０−８〜５×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６、特に好ましくは１：１×１０−４〜１×１０４である。
【００１９】
上記（Ｂ７）の構成である場合、特に限定されないが、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの重量比は、例えば、ジプロピルトリスルフィド：２−メチル−２−ペンテナール：フルフリルアルコール＝１：２×１０−８〜５×１０７：２×１０−８〜５×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６：３×１０−７〜４×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６：１×１０−６〜１×１０６、特に好ましくは１：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−４〜１×１０４である。
【００２０】
（Ｂ）に関して、上記（Ｂ１）〜（Ｂ７）の中では、（Ｂ４）、（Ｂ５）、（Ｂ６）及び（Ｂ７）が好ましい。本発明では、これらの中でも（Ｂ７）が特に好ましい。
【００２１】
本発明では、（Ｃ）として、（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド、（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド及び（Ｃ３）ヘキサン酸からなる群から選択される少なくとも一つの化合物をさらに使用することにより、より料理の風味の一体感が増し、優れた調理感を付与することができる。
【００２２】
（Ｃ）として含まれる化合物は、単独であってもよく、あるいは任意の組み合わせであってもよい。（Ｃ）としては特に限定されないが、以下の（Ｃ１）〜（Ｃ７）で示される構成が挙げられる。
（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド、
（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド、
（Ｃ３）ヘキサン酸、
（Ｃ４）メチルプロピルトリスルフィド及びジメチルトリスルフィド、
（Ｃ５）メチルプロピルトリスルフィド及びヘキサン酸、
（Ｃ６）ジメチルトリスルフィド及びヘキサン酸、
（Ｃ７）メチルプロピルトリスルフィド、ジメチルトリスルフィド及びヘキサン酸。
【００２３】
上記（Ｃ４）の構成である場合、特に限定されないが、メチルプロピルトリスルフィド及びジメチルトリスルフィドとの重量比は、例えば、メチルプロピルトリスルフィド：ジメチルトリスルフィド＝１：２×１０−１２〜５×１０１１であり、好ましくは１：３×１０−１０〜３×１０９、より好ましくは１：１×１０−５〜１×１０５、特に好ましくは１×１０−３〜１×１０３である。
【００２４】
上記（Ｃ５）の構成である場合、特に限定されないが、メチルプロピルトリスルフィド及びヘキサン酸との重量比は、例えば、メチルプロピルトリスルフィド：ヘキサン酸＝１：２×１０−１２〜３×１０１３であり、好ましくは１：２×１０−３〜１×１０１１、より好ましくは１：１〜１×１０７である。
【００２５】
上記（Ｃ６）の構成である場合、特に限定されないが、ジメチルトリスルフィド及びヘキサン酸の重量比は、例えば、ジメチルトリスルフィド：ヘキサン酸＝１：２×１０−１２〜３×１０１３であり、好ましくは１：２×１０−３〜１×１０１１、より好ましくは１：１〜１×１０７である。
【００２６】
上記（Ｃ７）の構成である場合、特に限定されないが、メチルプロピルトリスルフィド、ジメチルトリスルフィド及びヘキサン酸の重量比は、例えば、メチルプロピルトリスルフィド：ジメチルトリスルフィド：ヘキサン酸＝１：２×１０−１２〜５×１０１１：２×１０−１２〜３×１０１３であり、好ましくは１：３×１０−１０〜３×１０９：２×１０−３〜１×１０１１、より好ましくは１：１×１０−５〜１×１０５：１〜１×１０７、特に好ましくは１：１×１０−３〜１×１０３：１〜１×１０７である。
【００２７】
（Ｃ）に関して、上記（Ｃ１）〜（Ｃ７）の中では、（Ｃ４）、（Ｃ５）、（Ｃ６）及び（Ｃ７）が好ましい。本発明では、これらの中でも（Ｃ７）が特に好ましい。
【００２８】
本発明の香料組成物において、（Ａ）と（Ｃ１）又は（Ｃ２）との重量比は、特に限定されないが、通常、（Ａ）：（Ｃ１）及び（Ａ）：（Ｃ２）＝１：６×１０−１４〜５×１０５であり、好ましくは１：７×１０−１２〜６×１０４、より好ましくは１：１×１０−８〜１×１０３、特に好ましくは１：１×１０−６〜１である。
また（Ａ）と（Ｃ３）との重量比は、特に限定されないが、通常、（Ａ）：（Ｃ３）＝１：６×１０−１４〜３×１０７であり、好ましくは１：７×１０−１２〜２×１０６、より好ましくは１：１×１０−８〜１×１０５、特に好ましくは１：１×１０−６〜１×１０３である。
【００２９】
本発明の香料組成物において、（Ｂ）と（Ｃ１）又は（Ｃ２）との重量比は、特に限定されないが、通常、（Ｂ）：（Ｃ１）及び（Ｂ）：（Ｃ２）＝１：２×１０−１４〜５×１０５であり、好ましくは１：５×１０−１２〜６×１０４、より好ましくは１：１×１０−８〜１×１０３、特に好ましくは１：１×１０−６〜１である。
また（Ｂ）と（Ｃ３）との重量比は、特に限定されないが、通常、（Ｂ）：（Ｃ３）＝１：２×１０−１４〜３×１０７であり、好ましくは１：５×１０−１２〜２×１０６、より好ましくは１：１×１０−８〜１×１０５、特に好ましくは１：１×１０−６〜１×１０３である。
両者の重量比が上記範囲内であることにより、より優れた調理感を付与することができる。
【００３０】
さらに、（Ｃ）を（Ａ）と（Ｂ）に組み合わす場合は、（Ａ）と（Ｂ）のみの組み合わせよりも優れた調理感、特に香ばしい風味が少ない点で優れた調理感を飲食品及び調味料に対して付与することが可能となる。
【００３１】
（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ１）又は（Ｃ２）の重量比は本発明の効果を奏する限り特に限定されないが、通常、（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ１）及び（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ２）＝１：６×１０−８〜５×１０７：６×１０−１４〜５×１０５であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６：７×１０−１２〜６×１０４、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６：１×１０−８〜１×１０３、特に好ましくは１：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−６〜１である
また（Ａ）：（Ｂ）：（Ｃ３）＝１：６×１０−８〜５×１０７：６×１０−１４〜３×１０７であり、好ましくは１：３×１０−７〜４×１０６：７×１０−１２〜２×１０６、より好ましくは１：１×１０−６〜１×１０６：１×１０−８〜１×１０５、特に好ましくは１：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−６〜１×１０３である。
重量比が上記範囲内であることにより、より優れた調理感を飲食品及び調味料に付与することができる。
【００３２】
本発明で用いられる、（Ａ）〜（Ｃ）は、自体公知の方法により合成された化合物、香辛野菜等、例えばタマネギ、シャロット、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物やキャベツ、カブ、ハクサイなどのアブラナ属植物から自体公知の方法により抽出した抽出物、市販品等を好適に用いることができる。
【００３３】
本発明の香料組成物に含有される上記化合物の概念には、当該化合物と水溶液中で平衡関係にあり容易に相互変換し得る構造を有するもの（例えば、互変異性体、イオン化体等）が包含され、また両者の混合物も包含される。
【００３４】
本発明の香料組成物は、上述した各種化合物を適宜添加及び混合することにより製造することができる。化合物を添加する順序や間隔は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。
また、本発明の香料組成物は特定の香辛野菜を加熱した後、油脂で抽出することによっても得られ、上述の各種化合物を所定の濃度で含有するのであれば該抽出物そのものを香味料として使用することもできる。この加熱対象の香辛野菜は、例えばタマネギ、シャロット、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物やキャベツ、カブ、ハクサイなどのアブラナ属植物が挙げられ、抽出に用いる油脂は各種動植物油類が挙げられる。
【００３５】
本発明の香料組成物は、上述した各種化合物のみからなるものであってもよく、あるいは他の成分をさらに含有するものであってもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、食品香料として通常使用されるアルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、酸類、ラクトン類、エステル類、含窒素化合物類、含硫黄化合物類が挙げられる。
【００３６】
本発明の香料組成物には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。香料組成物が液状の場合には、基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００３７】
基剤を用いた場合、上記の各種化合物は、例えば、以下の濃度に設定することができる。
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェン：３重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１５重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１５０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド：３重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１５重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１５０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール：３重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１５重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１５０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｂ３）フルフリルアルコール：３重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１５重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１５０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド：３００重量ｐｐｍ〜９９．９重量％、好ましくは９００重量ｐｐｍ〜５０重量％、より好ましくは０．１５重量％〜３３．３重量％
（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド：３００重量ｐｐｍ〜９９．９重量％、好ましくは９００重量ｐｐｍ〜５０重量％、より好ましくは０．１５重量％〜３３．３重量％
（Ｃ３）ヘキサン酸：０．３重量％〜９９．９重量％、好ましくは０．９重量％〜９９．９重量％、より好ましくは１．５重量％〜９９．９重量％
【００３８】
本発明の香料組成物は、調理感の付与用香料組成物として使用することができる。調理感は上記した通りである。
【００３９】
本発明の香料組成物は調味料又は飲食品の形態であってもよく、また本発明の香料組成物を含有する調味料又は飲食品も本発明に含まれる（第２の態様）。
【００４０】
本発明における調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。
【００４１】
本発明の香料組成物を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の形態等に応じて適宜設定することができる。本発明の調味料の形態としては、特に限定されないが、例えば、粉末、液体、ペースト等が挙げられる。本発明の香料組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で調味料に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に調味料に添加してもよい。
【００４２】
本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。
【００４３】
本発明の香料組成物が含有される飲食品としては、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等；炒飯、野菜炒め、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物及びそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
【００４４】
本発明の香料組成物を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明の香料組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で飲食品に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に飲食品に添加してもよい。従って、本発明は、本発明の香料組成物を構成する上記化合物をそれぞれ添加する工程を含む、飲食品の製造方法を提供する。添加する化合物の種類、組合せ、重量比等はいずれも本発明の香料組成物のものと同じであり、また、添加する化合物の順序及び間隔は、特に制限されない。
【００４５】
本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明の香料組成物及び上記各種化合物は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。
【００４６】
本発明の香料組成物が飲食品に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、炒め物、焼き物、又は揚げ物等に本発明の香料組成物が含有される場合、上記の最終飲食品中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェン：０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ３）フルフリルアルコール：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド：５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上
（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド：５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上
（Ｃ３）ヘキサン酸：２５０ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上。
【００４７】
また、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等に本発明の香料組成物が含有される場合、上記の最終飲食品中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェン：０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｂ３）フルフリルアルコール：０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ
（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド：５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上
（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド：５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下、より好ましくは１ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上
（Ｃ３）ヘキサン酸：２５０ｐｐｍ以下、好ましくは１００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上。
【００４８】
本発明の香料組成物が調味料に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は調味料の種類に応じて適宜設定することができる。調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェン：１ｐｐｂ〜１．８％、好ましくは５ｐｐｂ〜１．５％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド：１ｐｐｂ〜５％、好ましくは５ｐｐｂ〜２％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール：１ｐｐｂ〜５％、好ましくは５ｐｐｂ〜２％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％
（Ｂ３）フルフリルアルコール：１ｐｐｂ〜５％、好ましくは５ｐｐｂ〜２％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％
（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド：５００ｐｐｍ以下、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１００ｐｐｂ以上
（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド：５００ｐｐｍ以下、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１００ｐｐｂ以上
（Ｃ３）ヘキサン酸：２．５％以下、好ましくは１％以下、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１００ｐｐｂ以上。
【００４９】
上記各種化合物の飲食品や調味料中の含量は、自体公知の方法で測定することができる。例えばガスクロマトグラフ−質量分析装置を用いてＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ  Ｐｈａｓｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）法などのヘッドスペース分析法あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に濃縮などの前処理を行うことも可能である。
具体的には、例えば３，４−ジメチルチオフェンは測定試料５ｍｌを２０ｍｌのバイアル瓶に密封して５０℃に加温しながらＳＰＭＥファイバー（５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ  ５７２９８−Ｕ：Ｇｒａｙ）をヘッドスペース部分に６０分間曝露し成分を吸着・濃縮した後にガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
【００５０】
本発明は、調味料又は飲食品に
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンならびに、
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含む調味料又は飲食品の製造方法を提供する（第３の態様）。
【００５１】
飲食品に（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程以外の工程は、当該飲食品の製造において通常用いられる原料を使用して自体公知の方法により行なうことができる。（Ａ）及び（Ｂ）は、飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、（Ａ）及び（Ｂ）を飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。（Ａ）及び（Ｂ）は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。
飲食品に添加する（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンの添加濃度はその飲食品等によって適宜変更されるが、通常０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。例えば、そのまま喫食され得る最終飲食品を製造する場合には、当該最終飲食品中の（Ａ）の含有量が前記の濃度（喫食時の濃度）となるように添加することで、優れた調理香を効果的に得ることができる。また、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品を製造する場合には、（Ａ）の当該喫食前に適宜希釈される飲食品への添加濃度は、最終飲食品中の（Ａ）の濃度が上記範囲となるように、その希釈率に応じて増やすことができる。例えば、喫食時に１０倍希釈される飲食品を製造する場合には、当該飲食品中の（Ａ）の濃度が通常０．１ｐｐｂ〜１８００ｐｐｍ、好ましくは０．５ｐｐｂ〜１５００ｐｐｍ、より好ましくは１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍとなるように添加することで優れた調理香を効果的に得ることができる。以下各成分も希釈される飲食品の添加量は上記のように換算することができる。
【００５２】
同様に最終飲食品中の（Ｂ）の添加濃度は、単独の量でも、あるいは任意の組み合わせの合計量であってもよい。（Ｂ）としては特に限定されないが、以下の（Ｂ１）〜（Ｂ７）で示される構成の各合計量は、通常０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
（Ｂ１）ジプロピルトリスルフィド、
（Ｂ２）２−メチル−２−ペンテナール、
（Ｂ３）フルフリルアルコール、
（Ｂ４）ジプロピルトリスルフィド及び２−メチル−２−ペンテナール、
（Ｂ５）ジプロピルトリスルフィド及びフルフリルアルコール、
（Ｂ６）２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコール、
（Ｂ７）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコール。
【００５３】
上記（Ｂ１）の構成である場合、通常０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
上記（Ｂ２）の構成である場合、通常０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
上記（Ｂ３）の構成である場合、通常０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｂ〜２００ｐｐｍ、より好ましくは０．１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍである。
【００５４】
上記（Ｂ４）〜（Ｂ７）の構成である場合、特に限定されないが、上記本発明の香料組成物において記載した比率にしたがって、各添加量は計算しうる。
例えば、（Ｂ４）の構成である場合には、ジプロピルトリスルフィド及び２−メチル−２−ペンテナールの添加量は、それぞれ、通常０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ及び０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ、好ましくは０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ及び０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ及び０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍである。
【００５５】
上記（Ｂ５）の構成である場合、ジプロピルトリスルフィド及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ及び０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ、好ましくは０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ及び０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ及び０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍである。
【００５６】
上記（Ｂ６）の構成である場合、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ及び０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ、好ましくは０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ及び０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ及び０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍである。
【００５７】
上記（Ｂ７）の構成である場合、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ、０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ及び０．００５ｐｐｂ〜２５０ｐｐｍ、好ましくは０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ及び０．０２５ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ、０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍ及び０．０５ｐｐｂ〜５０ｐｐｍである。
【００５８】
（Ｂ）に関して、上記（Ｂ１）〜（Ｂ７）の中では、特に限定されるわけではないが、（Ｂ４）、（Ｂ５）、（Ｂ６）及び（Ｂ７）が好ましい。本発明では、これらの中でも（Ｂ７）が特に好ましい。
【００５９】
また前記製造方法においては、さらに（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド、（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド及び（Ｃ３）ヘキサン酸からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含む飲食品の製造方法も本発明に含まれる。
最終飲食品中の（Ｃ１）又は（Ｃ２）の添加濃度は、添加する飲食品等によって適宜変更されるが、通常１０ｐｐｍ未満であり、好ましくは５ｐｐｍ以下、より好ましくは３ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｂ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上である。上記範囲内であれば好ましい調理感が付与されるが、１０ｐｐｍ以上になると異風味が付与されることがあり好ましくない。
最終飲食品中の（Ｃ３）の添加濃度は、添加する飲食品等によって適宜変更されるが、通常５００ｐｐｍ未満であり、好ましくは２５０ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１ｐｐｂ以上である。上記範囲内であれば好ましい調理感が付与されるが、５００ｐｐｍ以上になると異風味が付与されることがあり好ましくない。
（Ｃ１）〜（Ｃ３）は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。
【００６０】
調味料に（Ａ）及び（Ｂ）を添加する工程以外の工程は、当該調味料の製造において通常用いられる原料を使用して自体公知の方法により行なうことができる。（Ａ）及び（Ｂ）は、調味料を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、（Ａ）及び（Ｂ）を調味料に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。
調味料に添加する（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンの添加濃度は調味料の形態等によって適宜変更されるが、通常１ｐｐｂ〜１．８％、好ましくは５ｐｐｂ〜１．５％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％である。例えば、当該最終飲食品中の（Ａ）の含有量が前記の濃度となるように添加することで、優れた調理香を飲食品に付与することができる。
【００６１】
同様に調味料中の（Ｂ）の添加濃度は、単独の量でも、あるいは任意の組み合わせの合計量であってもよい。（Ｂ）としては特に限定されないが、上記（Ｂ１）〜（Ｂ７）で示される構成の各合計量は、通常１ｐｐｂ〜５％、好ましくは５ｐｐｂ〜２％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％である。
【００６２】
上記（Ｂ１）〜（Ｂ３）の構成である場合、通常１ｐｐｂ〜５％、好ましくは５ｐｐｂ〜２％、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１％である。
【００６３】
上記（Ｂ４）〜（Ｂ７）の構成である場合、特に限定されないが、上記本発明の香料組成物において記載した比率にしたがって、各添加量は計算しうる。
例えば、（Ｂ４）の構成である場合には、ジプロピルトリスルフィド及び２−メチル−２−ペンテナールの添加量は、それぞれ、通常０．５ｐｐｂ〜２．５％及び０．５ｐｐｂ〜２．５％、好ましくは２.５ｐｐｂ〜１％及び２．５ｐｐｂ〜１％、より好ましくは５ｐｐｂ〜０．５％及び５ｐｐｂ〜０．５％である。
【００６４】
上記（Ｂ５）の構成である場合、ジプロピルトリスルフィド及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．５ｐｐｂ〜２．５％及び０．５ｐｐｂ〜２．５％、好ましくは２.５ｐｐｂ〜１％及び２．５ｐｐｂ〜１％、より好ましくは５ｐｐｂ〜０．５％及び５ｐｐｂ〜０．５％である。
【００６５】
上記（Ｂ６）の構成である場合、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．５ｐｐｂ〜２．５％及び０．５ｐｐｂ〜２．５％、好ましくは２.５ｐｐｂ〜１％及び２．５ｐｐｂ〜１％、より好ましくは５ｐｐｂ〜０．５％及び５ｐｐｂ〜０．５％である。
【００６６】
上記（Ｂ７）の構成である場合、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールの添加量は、それぞれ通常０．５ｐｐｂ〜２．５％、好ましくは２.５ｐｐｂ〜１％、より好ましくは５ｐｐｂ〜０．５％及び５ｐｐｂ〜０．５％である。
【００６７】
（Ｂ）に関して、上記（Ｂ１）〜（Ｂ７）の中では、特に限定されるわけではないが、（Ｂ４）、（Ｂ５）、（Ｂ６）及び（Ｂ７）が好ましい。本発明では、これらの中でも（Ｂ７）が特に好ましい。
【００６８】
また前記製造方法においては、さらに（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド、（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド及び（Ｃ３）ヘキサン酸からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含む調味料の製造方法も本発明に含まれる。
調味料中の（Ｃ１）又は（Ｃ２）の添加濃度は、添加する調味料の形態によって適宜変更されるが、通常１０００ｐｐｍ未満であり、好ましくは５００ｐｐｍ以下、より好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ以下であり、下限は特に限定されないが、通常１００ｐｐｂ以上である。
調味料中の（Ｃ３）の添加濃度は、添加する調味料の形態によって適宜変更されるが、通常５％未満であり、好ましくは２．５％以下、より好ましくは１％以下、特に好ましくは０．１％以下であり、下限は特に限定されないが、通常１００ｐｐｂ以上である。
【００６９】
本発明の製造方法により製造される調味料又は飲食品も本発明に含まれる。当該調味料又は飲食品は、調理感が付与された調味料又は飲食品である。
【００７０】
本発明においては、本発明の香料組成物に含まれる上記の各種化合物を添加する工程を含む、飲食品への調理感の付与方法もさらに提供される（第４の態様）。
具体的には飲食品へ
（Ａ）３，４−ジメチルチオフェンを０．０１ｐｐｂ〜１８０ｐｐｍならびに、
（Ｂ）ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール及びフルフリルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの化合物を０．０１ｐｐｂ〜５００ｐｐｍを添加する工程を含む、調理感の付与方法であり、さらに（Ｃ１）メチルプロピルトリスルフィド、（Ｃ２）ジメチルトリスルフィド及び（Ｃ３）ヘキサン酸からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を添加する工程を含んでもよい。
添加する成分、重量比、添加量等の定義は上記香料組成物及び製造方法において定義したものと同じである。
【実施例】
【００７１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」と記載されている場合は、特に断りのない限りそれぞれ「重量％」、「重量ｐｐｍ」及び「重量ｐｐｂ」を意味する。【００７２】
（試料調製方法）
（Ａ）〜（Ｃ）成分混合試料
（Ａ）〜（Ｃ）成分混合試料は、３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを、９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして希釈し、１０，０００ｐｐｍ溶液を調製した。
上記溶液を各評価系に喫食濃度１ｐｐｍになるように添加、良く撹拌し、１ｐｐｍ試料を調製した。同様に下記の各成分、各喫食濃度の試料を調製した。
・３，４−ジメチルチオフェン：株式会社  藤本分子化学製
・ジプロピルトリスルフィド：株式会社  藤本分子化学製
・２−メチル−２−ペンテナール：シグマアルドリッチ社製
・フルフリルアルコール：シグマアルドリッチ社製
・メチルプロピルトリスルフィド：株式会社  藤本分子化学製
・ジメチルトリスルフィド：シグマアルドリッチ社製
・ヘキサン酸：シグマアルドリッチ社製【００７３】
（実施例１）ポテトポタージュへの添加効果
調理感のあるサンプル（ポジティブコントロール：Ｐ）としてポテトポタージュ、調理感のないサンプル（ネガティブコントロール：Ｎ）としてポジティブコントロールのレシピを一部変更したポテトポタージュを調製した。
ポテトポタージュ（Ｐ）は、水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ６００ｇを、株式会社Ｊ−オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」９０ｇで、弱火で２５分炒めたソテーオニオン４８ｇと、雪印メグミルク株式会社製「雪印北海道バター  食塩不使用」と等重量の日清製粉株式会社製「日清フラワー薄力小麦粉」を、弱火で３０分加熱混合したルー２３ｇに、皮をむいて５ｍｍ厚に切ったジャガイモ２４０ｇと味の素株式会社製「クノール（登録商標）チキンコンソメ」キューブ３個と水４５０ｍｌを、中火で２０分加熱混合し、蒸発した水分を熱湯で足し、ミキサーで磨砕したものを６００ｇ加え、さらに株式会社明治製「明治おいしい牛乳」３６０ｇを加え、弱火で沸騰後３分間加熱した後、ミキサーで磨砕し、裏ごしし、セブンアンドアイホールディングス製「セブンプレミアム北海道純生クリーム」４５ｇを加えて調製した。
ポテトポタージュ（Ｎ）は、ポテトポタージュ（Ｐ）と同じ材料と調製方法であるが、ソテーオニオンとジャガイモを茹でる方法のみ、次のように変更した。
ソテーオニオンは、水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ６００ｇをキャノーラ油９０ｇで、弱火で５分炒め、７８．４ｇを使用した。５ｍｍ厚に切ったジャガイモ２４０ｇを水４５０ｍｌで、中火で２０分加熱混合した後に、チキンコンソメキューブ３個を加え、蒸発した水分を熱湯で足したものを使用した。【００７４】
成分の評価は、ポテトポタージュ（Ｎ）６０ｇに６ｍｇの１０，０００ｐｐｍ３，４−ジメチルチオフェンを添加、よく撹拌し、１ｐｐｍ試料を調製し行った。同様に各喫食濃度の試料を表１に記載の喫食濃度に調製して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、ポテトポタージュ（Ｐ）が有する調理感に対する成分混合試料の調理感について、無添加品と比較してその強弱を評価した。評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のポテトポタージュ（Ｎ）と効果の差がない）
＋：調理感付与効果あり
＋＋：強い調理感付与効果あり
とした。
結果を表１に示す。官能評価の結果、風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。【００７５】
【表１】
2015156380.tif 000002
【００７６】
（実施例２）インスタントカップスープへの添加効果
インスタントカップスープは、味の素株式会社製「クノール（登録商標）カップスープ  ポタージュ」を使用し、一袋分のスープ粉末を熱湯１５０ｍｌに溶解して調製した。このスープ１５０ｍｌに、前述の成分混合試料を、下表に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、評価基準は、無添加品と比較して
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のスープと効果の差がない）
＋：調理感付与効果あり
＋＋：強い調理感付与効果あり
＋＋＋：さらに強い調理感付与効果あり
＋＋＋＋：非常に強い調理感付与効果あり
とした。
結果を表２に示す。官能評価の結果、ポタージュの野菜の風味が強くなり、調理感を付与する効果が認められた。【００７７】
【表２】
2015156380.tif 000003
【００７８】
（実施例３）肉用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
肉用風味調味料は、ブラジル味の素社製「Ｔｅｍｐｅｒｏ  ＳＡＺＯＮ（登録商標）ｐａｒａ  Ｃａｒｎｅｓ」を使用し、調理評価系としてブラジル料理「カルネ・モイダ（Ｃａｒｎｅ  Ｍｏｉｄａ；牛挽肉の炒め物）」を調理し使用した。
カルネ・モイダは、みじん切りタマネギ７５ｇを大さじ１の油で炒め、さらに牛挽肉５００ｇを加えて炒めたところに、カゴメ株式会社製「カゴメカットトマト」１１５ｇ、塩５ｇ、「Ｔｅｍｐｅｒｏ  ＳＡＺＯＮ(R)」５ｇを添加し、軽く炒めて調製した。このカルネ・モイダをネガティブコントロールとした。このカルネ・モイダ１００ｇに、前述の成分混合試料を、下表に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、評価基準は、無添加品と比較して
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のカルネ・モイダと効果の差がない）
＋：調理感付与効果あり
＋＋：強い調理感付与効果あり
とした。
結果を表３に示す。官能評価の結果、炒めた肉の香ばしさが増し、調理感を付与する効果が認められた。【００７９】
【表３】
2015156380.tif 000004
【００８０】
（実施例４）ご飯用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
ご飯用風味調味料は、味の素株式会社製「Ｒｉｃｅ  Ｃｏｏｋ（登録商標）チャーハン用」を使用し、調理評価系として炊飯器で作るチャーハンを使用した。チャーハンは、みじん切り長ネギ１８．５ｇと「Ｒｉｃｅ  Ｃｏｏｋ（登録商標）チャーハン用」２１．６ｇと、前述の成分混合試料を下表に記載の喫食濃度となるように混合し、洗米した生米４００ｇと水５２０ｇを炊飯釜に投入し炊飯した。炊飯後、炒り卵１００ｇとみじん切りチャーシュー７５ｇと混ぜ合わせたチャーハンをネガティブコントロールとした。このチャーハン８００ｇに、前述の成分混合試料を、下表に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、評価基準は、無添加品と比較して
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のチャーハンと効果の差がない）
＋：調理感付与効果あり
＋＋：強い調理感付与効果あり
とした。
結果を表４に示す。官能評価の結果、炒めネギの風味が強くなり、調理感を付与する効果が認められた。【００８１】
【表４】
2015156380.tif 000005
【００８２】
（実施例５）３，４−ジメチルチオフェン×ジプロピルトリスルフィド
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン及びジプロピルトリスルフィドのエタノール溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に０〜２０００ｐｐｍになるように添加した。同様にジプロピルトリスルフィドを０〜１０００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のポテトポタージュ（Ｎ）と効果の差がない）
＋：調理感付与効果あり
＋＋：強い調理感付与効果あり
＋＋＋：非常に強い調理感付与効果あり
とした。
結果を表５に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。【００８３】
【表５】
2015156380.tif 000006
【００８４】
（実施例６）３，４−ジメチルチオフェン×２−メチル−２−ペンテナール
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン及び２−メチル−２−ペンテナール溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に０〜２０００ｐｐｍになるように添加した。同様に２−メチル−２−ペンテナールを０〜１０００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例５）と同じである。
結果を表６に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。【００８５】
【表６】
2015156380.tif 000007
【００８６】
（実施例７）３，４−ジメチルチオフェン×フルフリルアルコール  
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン及びフルフリルアルコール溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に０〜２０００ｐｐｍになるように添加した。同様にフルフリルアルコールを０〜１０００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例５）と同じである。
結果を表７に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。【００８７】
【表７】
2015156380.tif 000008
【００８８】
（実施例８）３，４−ジメチルチオフェン×ジプロピルトリスルフィド×メチルプロピルトリスルフィド  
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン、ジプロピルトリスルフィド及びメチルプロピルトリスルフィド溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に２００ｐｐｂになるように添加した。同様にジプロピルトリスルフィドを１０ｐｐｂになるように添加した。さらにメチルプロピルトリスルフィドを０〜１００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例５）と同じである。
結果を表８に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」「＋＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。特に、メチルプロピルトリスルフィドが１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲で本効果が高かった。【００８９】
【表８】
2015156380.tif 000009
【００９０】
（実施例９）３，４−ジメチルチオフェン×２−メチル−２−ペンテナール×メチルプロピルトリスルフィド  
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン、２−メチル−２−ペンテナール及びメチルプロピルトリスルフィド溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に２００ｐｐｂになるように添加した。同様に２−メチル−２−ペンテナールを１０ｐｐｂになるように添加した。さらにメチルプロピルトリスルフィドを０〜１００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例５）と同じである。
結果を表９に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」「＋＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。特に、メチルプロピルトリスルフィドが１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲で本効果が高かった。【００９１】
【表９】
2015156380.tif 000010
【００９２】
（実施例１０）３，４−ジメチルチオフェン×フルフリルアルコール×メチルプロピルトリスルフィド  
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン、フルフリルアルコール及びメチルプロピルトリスルフィド溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍの３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例１）記載のように調製したポテトポタージュ（Ｎ）に２００ｐｐｂになるように添加した。同様にフルフリルアルコールを１０ｐｐｂになるように添加した。さらにメチルプロピルトリスルフィドを０〜１００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー３名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例５）と同じである。
結果を表１０に示す。官能評価の結果、表中の「＋」「＋＋」「＋＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。特にメチルプロピルトリスルフィドが１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂの範囲で、本効果が高かった。【００９３】
【表１０】
2015156380.tif 000011
【００９４】
（実施例１１）３，４−ジメチルチオフェン×ジプロピルトリスルフィド×２−メチル−２−ペンテナール×フルフリルアルコール×メチルプロピルトリスルフィド×ジメチルトリスルフィド
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール、メチルプロピルトリスルフィド及びジメチルトリスルフィド溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍ３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの水に添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例２）記載のように調製したインスタントカップスープに２０ｐｐｂになるように添加した。同様にジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール、メチルプロピルトリスルフィドをそれぞれ１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｂになるように添加した。さらにジメチルトリスルフィドを０〜１０ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例２）と同じである。
結果を表１１に示す。官能評価の結果、表中の「＋＋」「＋＋＋」「＋＋＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。特に、ジメチルトリスルフィドが１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂの範囲で本効果が高かった。【００９５】
【表１１】
2015156380.tif 000012
【００９６】
（実施例１２）３，４−ジメチルチオフェン×ジプロピルトリスルフィド×２−メチル−２−ペンテナール×フルフリルアルコール×メチルプロピルトリスルフィド×ヘキサン酸
上記（試料調製方法）に記載のように３，４−ジメチルチオフェン、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール、メチルプロピルトリスルフィド及びヘキサン酸溶液を調製した。３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍ３，４−ジメチルチオフェン１００ｍｇを１０ｍｌの水に添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、（実施例２）記載のように調製したインスタントカップスープに２０ｐｐｂになるように添加した。同様にジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール、メチルプロピルトリスルフィドをそれぞれ１００ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｂになるように添加した。さらにヘキサン酸を０〜１０００ｐｐｍになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例２）と同じである。
結果を表１２に示す。官能評価の結果、表中の「＋＋」「＋＋＋」「＋＋＋＋」の範囲において風味のふくらみが増し、自然な調理感を付与する効果が認められた。特に、ヘキサン酸が１００ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲で本効果が高かった。【００９７】
【表１２】
2015156380.tif 000013
【００９８】
（実施例１３）インスタントカップスープへの添加効果
インスタントカップスープは、味の素株式会社製「クノール（登録商標）カップスープ  ポタージュ」を使用し、一袋分のスープ粉末を熱湯１５０ｍｌに溶解して調製した。このスープ１５０ｍｌに、前述の成分混合試料を、下表に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、下記試料の有する調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、（実施例２）と同じである。
結果を表１３に示す。官能評価の結果、３，４−ジメチルチオフェン、ジプロピルトリスルフィド、２−メチル−２−ペンテナール、フルフリルアルコール、メチルプロピルトリスルフィドに加えて、シメチルトリスルフィド、ヘキサン酸を添加した試験区において、より野菜の風味が増し、調理感を付与する効果が認められた。【００９９】
【表１３】
2015156380.tif 000014
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明によれば、飲食品及び調味料に対し、調理感を効果的に付与できる香料組成物が提供される。よって、本発明の香料組成物は飲食品の分野において特に有用である。【０１０１】
本出願は日本で出願された特願２０１４−０８２２３５を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
2015156380.tif 000015
2015156380.tif 000016
2015156380.tif 000017
2015156380.tif 000018