(57)【要約】原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上焙煎して滅菌された培地とした後、培地を４０℃以下に冷やして種麹を添加し、撹拌混合する。得られた種麹混入培地１００重量％に滅菌水を１５〜５０重量％添加後、種麹混入培地を温度２５℃〜４３℃、湿度８５〜１００％の恒温恒湿空間で２〜５日間保管し、麹を増殖することで、簡便かつ短時間で麹を製造でき、カビ毒の発生を防止できる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上焙煎することで滅菌された培地とし、
焙煎した該培地を４０℃以下に冷やし、
冷やした該培地に種麹を添加して撹拌混合することによって種麹混入培地とし、
得られた該種麹混入培地１００重量％に対して滅菌水を１５〜５０重量％添加し、
該滅菌水が添加された前記種麹混入培地を、温度２５℃〜４３℃、湿度８５〜１００％の恒温恒湿空間で２〜５日間保管することによって麹の増殖を行う麹の製造方法。
【請求項２】
原料の焙煎温度を、１６０℃〜２００℃とした請求項１に記載の麹の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は麹の製造方法、詳しくは、原料の蒸煮工程を有する従来法に比べて、麹の製造作業が簡易で、例えば熱帯気候または亜熱帯気候の地域でもカビ毒の発生を抑えて麹の製造が可能な麹の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麹カビは、アスペルギルス族に分類される自然界に一般的に存在する不完全菌の一群であり、その一部が「麹」として味噌、醤油、日本酒などを製造するために用いられている。麹は増殖のために、菌糸の先端からデンプン分解酵素、タンパク質分解酵素などを放出する。これが、蒸米、蒸麦などの培地に種麹を混ぜ合わせて麹を増殖する際、培地中のデンプンおよびタンパク質を分解し、グルコース、アミノ酸を生成する。麹は、そのグルコース、アミノ酸を栄養源とする（特許文献１）。
また、カビが作り出す代謝産物のうち、人間や動物に有害な作用を示す化学物質は、カビ毒（マイコトキシン；ｍｙｃｏｔｏｘｉｎ）と総称され、今日まで３００種類以上が確認されている。日本において、カビ毒の研究が盛んになったきっかけは、第２次世界大戦後に発生した、いわゆる「黄変米事件」である。「黄変米事件」は、東南アジア、エジプト、スペインなどから輸入した米から、強い肝臓障害を引き起こすカビ毒生産菌が発見された食中毒事件である。この事件を契機に、それまで主として発酵や腐敗の面からのみ捉えられていた、食品とカビとについて、「カビ毒」が、新たな問題として浮上してきた。【０００３】
カビ毒の一種として、例えば、発ガン性が高いアフラトキシンを生産するアスペルギルス・フラバスが知られている。アスペルギルス・フラバスは、温暖湿潤気候である日本では、農作物を汚染している可能性はほとんどない。しかしながら、高温多湿となる熱帯気候や亜熱帯気候の東南アジア（フィリピンやタイなど）では、現地で生産した麹カビの一部に、カビ毒のアフラトキシンが確認される頻度が高かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２１５５２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、特許文献１に開示された麹の製造方法では、培地として原料を蒸した（蒸煮した）蒸米、蒸麦などを使用していた。そのため、種麹混入工程では、蒸煮により粘性が高まった培地に、所定量の種麹を均一に混ぜ合わせる作業が行われるが、この種麹混入作業に熟練を要し、かつこの作業に手間を要していた。
また、カビ毒のほとんどは環境の変化や熱に強く、それまで行われていた、培地となる米や麦を蒸す程度の熱処理を施しても、培地の中に発芽能力を維持した胞子を含むカビ毒が残存する場合が多く、かつカビ毒を完全に除去することは困難であった。そのため、熱帯気候や亜熱帯気候の国々では、食品安全上の問題から、麹を利用した味噌、醤油などの発酵食品を製造する場合には、極めて慎重なカビ毒の発生防止管理が必要であった。【０００６】
そこで、発明者は鋭意研究の結果、培地の作製方法として従来法の原料を蒸す蒸煮方法ではなく、原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上煎る焙煎方法を採用することとした。また、その後、得られた培地を４０℃以下に冷やしてから、培地の中に種麹を撹拌混入し、こうして得られた種麹混入培地に滅菌水を、種麹混入培地１００重量％に対して１５〜５０重量％添加し、次に滅菌水が添加された種麹混入培地を、温度２５℃〜４３℃、湿度８５〜１００％の恒温恒湿空間に２〜５日間保管して麹を増殖させるようにすれば、上述した問題は全て解消されることを知見し、この発明を完成させた。【０００７】
この発明は、従来法に比べて簡便かつ短時間で麹を製造することができる麹の製造方法を提供することを目的としている。
また、この発明は、周辺環境に拘わりなく、製造された麹に含まれるカビ毒の量を低減することができる麹の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に記載の発明は、原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上焙煎することで滅菌された培地とし、焙煎した該培地を４０℃以下に冷やし、冷やした該培地に種麹を添加して撹拌混合することによって種麹混入培地とし、得られた該種麹混入培地１００重量％に対して滅菌水を１５〜５０重量％添加し、該滅菌水が添加された前記種麹混入培地を、温度２５℃〜４３℃、湿度８５〜１００％の恒温恒湿空間で２〜５日間保管することによって麹の増殖を行う麹の製造方法である。【０００９】
請求項１に記載の発明によれば、培地の原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上焙煎することで、カビ毒の胞子が空煎りによって分解される。焙煎後の培地は、４０℃以下に冷やされ、その後、培地に所定量の種麹を添加してこれらを均一に撹拌混合することで、種麹混入培地が得られる。得られた種麹混入培地には、種麹混入培地１００重量％に対して１５〜５０重量％の滅菌水を添加し、その後、滅菌水が添加された麹含有焙煎培地を、温度２５℃〜４３℃、湿度８５〜１００％の恒温恒湿空間に２〜５日間保管する。この保管中、焙煎による滅菌状態の培地の中で種麹が増殖し、最終的に麹が製造される。
このように、原料の熱処理方法として、従来の蒸煮方法に代えて焙煎方法を採用したため、培地を乾燥状態で種麹と撹拌混合することができる。これにより、種麹混合作業に熟練を要さず、短時間で均一に培地に種麹を混合することができる。
一方、従来法では、原料に対して、カビの胞子が発芽能力を維持する「蒸す」という熱処理法を採用していたため、カビ胞子が充分に死滅しなかった。これに対して、本発明では原料の熱処理方法として焙煎（特に１２０℃〜２００℃で２０分間以上）を採用したため、原料中の有害カビの胞子を分解することができる。その分、麹培養時におけるカビ毒の発生量を減少可能となる。【００１０】
ここでいう「原料」とは、麹を培養（増殖）する培地の原料物質（食品）をいう。例えば米、麦、大豆、パーム粕などを採用することができる。その他、澱粉を含む穀物全般が使用可能である。
ここでいう「カビ毒」としては、代表例である、アスペルギルス・フラバスを原因物質としたアフラトキシン（特にアフラトキシンＢ１は猛毒）などが挙げられる。その他、フザリウム属のカビ毒としてのトリコテセンカビ毒、ゼアラレノン、ブテノライド、モニリホルミンや、オクラトキシン、シトリニン、バツリン、ステリグマトシスチンなどでもよい。【００１１】
原料の焙煎温度が１００℃未満では、カビ胞子が完全には死滅しない。また、２００℃を超えれば、原料中の栄養素が破壊される。原料の好ましい焙煎温度は１６０℃〜１９０℃である。この範囲であれば、カビ胞子を略完全に死滅させ、かつ原料の栄養素の破壊が少ない。
原料の焙煎時間が２０分未満では、カビ胞子が完全には死滅しない。原料の好ましい焙煎時間は３０〜６０分間である。この範囲であれば、カビ胞子を死滅させ、かつ原料の栄養素の破壊が少ない。【００１２】
焙煎装置としては、例えば原料が投入される焙煎釜（回転ドラム）を有したものなどを採用することができる。加熱方法としては、網目状の回転ドラムにガスバーナの炎を直接あてがう直火式、孔が開いていない回転ドラムに火をあてるとともに、熱風を回転ドラムに吹き込む半熱風式、熱風の吹き込みのみにより原料を煎る熱風式などを採用することができる。その他、金属製のバット（トレイ）上の原料をヒータ加熱するものなどでもよい。
焙煎した培地を冷やし終えた温度（冷却温度）が４０℃を超えれば、麹の生育が阻害される。
冷やした培地に添加される種麹の種類としては、例えば、日本麹カビ（日本酒、甘酒、味醂の製造に使用）、醤油麹カビ（味噌、醤油の製造に使用）、泡盛麹カビ（泡盛、焼酎の製造に使用）、Ａ．グラウカス（鰹節のカビ付けに使用）などを挙げることができる。
冷やした培地に対する種麹の添加量は任意である。
培地と種麹との撹拌混合方法としては、例えば人手による混ぜ合わせ（培地と種麹とを入れた容器（バット）を手で揺する）などの他、バイブレータによる振動撹拌や撹拌羽根などを使用する各種の撹拌装置による撹拌混合を採用することができる。培地が乾燥していることから種麹との撹拌混合が容易となり、培地と種麹とを撹拌混合することで、種麹混入培地が得られる。【００１３】
滅菌水とは、水道水を、例えばオートクレーブなどを使用して熱処理することにより、水道水中の雑菌を滅菌した水である。
種麹混入培地に対する滅菌水の添加量が、種麹混入培地１００重量％に対して滅菌水が１５重量％未満であれば、種麹が発芽しない。また、５０重量％を超えれば、菌糸の生育が阻害される。種麹混入培地に対する滅菌水の好ましい添加量は３０〜５０重量％である。この範囲であれば、３日間で確実に良質な麹が得られる。【００１４】
恒温恒湿空間の温度が２５℃未満では、種麹が発芽しない。また、４３℃を超えれば、菌糸の生育が阻害される。恒温恒湿空間の好ましい温度は、３５℃〜３８℃である。この範囲であれば、活性の高い麹が生産される。
恒温恒湿空間の湿度が８５％未満では、菌糸の生育が阻害される。
滅菌水を添加した種麹混入培地の恒温恒湿空間での保管期間（培養期間）が２日未満では、菌糸の生育が不十分である。また、５日を超えれば、過剰の胞子が付着する。滅菌水を添加した種麹混入培地の恒温恒湿空間での好ましい保管期間は、３日である。この範囲であれば、活性が高く見栄えの良い麹が得られる。
恒温恒湿装置としては、焙煎装置を兼用したものなどを採用することができる。もちろん、焙煎装置とは別体の装置でもよい。【００１５】
培地に対する種麹の添加量は、培地１００重量％に対して０．１重量％以上である。０．１重量％未満では麹の生育が遅れる。
麹の製造現場（製造工場）は任意である。日本に限らず、例えば熱帯気候の環境下の国々（例えばフィリピン、タイ、マレーシアといった東南アジアの国々など）に設けても、亜熱帯気候の環境下の国々に設けてもよい。熱帯気候および亜熱帯気候は何れも高温高湿の環境である。【００１６】
請求項２に記載の発明は、原料の焙煎温度を、１６０℃〜２００℃とした請求項１に記載の麹の製造方法である。
請求項２に記載の発明によれば、原料の焙煎温度を１６０℃〜２００℃としたことで、原料の栄養素の破壊が少なく、かつカビ胞子を略完全に死滅させることができ、その分、麹培養時におけるカビ毒の発生量を減少することができる。また、焙煎後にカビ毒自体も低減する。これにより、仮に気候環境が、カビの発生に適した熱帯気候または亜熱帯気候での麹製造であっても、カビ毒をほとんど含まない麹を製造することができる。
【発明の効果】
【００１７】
請求項１に記載の発明によれば、培地の原料を１００℃〜２００℃で２０分間以上焙煎することで、原料に含まれたカビ毒が滅菌され、その後、培地を４０℃以下に冷やし、次に培地に所定量の種麹を添加してこれらを均一に撹拌混合することで、種麹混入培地が得られる。その後、得られた種麹混入培地には、種麹混入培地１００重量％に対して１５〜５０重量％の滅菌水を添加し、次いで滅菌水が添加された麹含有焙煎培地を、温度が２５℃〜４３℃、湿度が８５〜１００％でかつ無菌状態の恒温恒湿空間に２〜５日間保管することで、種麹混入培地の中で種麹が増殖し、最終的に麹が製造される。【００１８】
このように、原料の熱処理方法として焙煎方法を採用したため、培地を乾燥状態で種麹と混合することができる。そのため、種麹混合作業に熟練を要さず、短時間で均一に培地に種麹を混合することができる。
また、このように原料の熱処理方法として、従来の蒸煮法ではなく焙煎（特に１２０℃〜２００℃で２０分間以上）を採用したため、原料中の有害カビの胞子を分解することができ、その分、麹培養時におけるカビ毒の発生量が減少可能となる。【００１９】
請求項２に記載の発明によれば、原料の焙煎温度を１６０℃〜２００℃としたことで、原料の栄養素の破壊が少なく、カビ胞子を略完全に死滅させることができ、かつ焙煎後にカビ毒自体も低減することができる。これにより、仮に気候環境が、カビの発生に適した熱帯気候または亜熱帯気候での麹製造であっても、カビ毒をほとんど含まない麹を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】この発明の実施例１に係る麹の製造方法のフローシートである。
【図２】この発明の実施例１に係る麹の製造方法の焙煎から麹増殖工程までに利用される麹製造装置の斜視図である。
【図３】この発明の実施例１に係る麹の製造方法の焙煎から麹増殖工程まで利用される麹製造装置の縦断面図である。
【図４】この発明の実施例１に係る麹の製造方法の焙煎から麹増殖工程まで利用される麹製造装置の電気機器の制御系統のブロック図である。
【図５】この発明の実施例１に係る麹の製造方法の種麹混入作業状態を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、この発明の実施例を具体的に説明する。ここでは、亜熱帯気候のフィリピンでの米麹の製造方法を例にとる。
【実施例１】
【００２２】
以下、図１のフローシートにしたがって、この発明の実施例１に係る麹の製造方法を説明する。実施例１の麹の製造方法は、原料である米に対して所定の前処理を施し（原料の前処理工程）、その後、原料を焙煎することで滅菌された培地とし（焙煎工程）、焙煎の直後、培地を４０℃に放冷し（放冷工程）、冷やした培地に、種麹の麹菌胞子を添加して撹拌混合することで種麹混入培地とし（種麹混入工程）、次に、種麹混入培地に滅菌水を散水し（散水工程）、次いで、散水処理された種麹混入培地を、後述する処理室（恒温恒湿空間）に入れて所定期間保管することにより（麹増殖工程）、麹を製造するものである。【００２３】
以下、これらの工程を具体的に説明する。
前処理工程では、原料中の異物を取り除く。
焙煎工程では、図２および図３に示すように、前処理後の原料ａを焙煎する装置として、１０枚のバット１１を出し入れ自在に多段収納する麹製造装置（以下、麹製造装置）１０が使用される。麹製造装置１０は矩形箱状のケーシング１２を有している。ケーシング１２は、下部に水平配置された仕切り板１３により、下側の機器収納空間ｂと、上側の処理室ｃとに区分される。【００２４】
このうち、機器収納空間ｂには、焙煎工程で原料ａを焙煎するとともに、麹増殖工程で処理室ｃを恒温状態とする電熱式のヒータ１４と、処理室ｃの湿度を調整する加湿器１５と、ヒータ１４により加熱され、かつ加湿器１５により加湿された空気を処理室ｃに循環送風するファン１６と、原料ａや培地の処理時間を知るためのタイマ１７と、ケーシング１２を介して、各バット１１を一括して振動させるバイブレータ１８と、これらの機器を制御するＣＰＵを内蔵したコントローラ１９とを有している。したがって、コントローラ１９の入力部には、タイマ１７、後述する温度センサ２０および湿度センサ２１が電気的に接続され、またコントローラ１９の出力部には、ヒータ１４、加湿器１５、ファン１６およびバイブレータ１８が電気的に接続されている（図４）。【００２５】
一方、処理室ｃには、所定ピッチで層状（各層２枚）に配置された合計１０枚のバット１１が、処理室ｃの前面に形成された出入口ｄから出し入れ自在に収納されている。各バット１１は、アルミニウム合金またはステンレスからなる。各バット１１には原料ａが一定厚さで収納され、また処理室ｃの出入口ｄには観音開き方式の密閉扉２２が設けられている。この密閉扉２２によって、扉閉時の処理室ｃと室外とは、カビ菌などの出入りが不能な状態で分離される。また、処理室ｃには、室内の温度を検出する温度センサ２０と、室内の湿度を検出する湿度センサ２１とが配設されている。【００２６】
焙煎時には、前処理された原料ａが投入された各バット１１を、出入口ｄを通して、処理室ｃに所定ピッチで５層配置する。その後、密閉扉２２により処理室ｃの出入口ｄを密閉し、次いでヒータ１４およびファン１６を作動し、原料ａを１６０〜１９０℃で３０分間焙煎する。これにより、含水率が約３％で、かつ焙煎前のものに比べてカビ胞子が約９５％死滅した培地（焙煎培地）が得られる。このとき、バイブレータ１８を作動して、ケーシング１２を介して、各バット１１を振動させることにより、各バット１１の原料ａを撹拌して、熱風を全ての原料ａの全面に吹き付けることができる。【００２７】
放冷工程では、焙煎装置のヒータ１４およびファン１６を停止し、その後、培地の温度が４０℃となるまで、これを処理室ｃで放冷する。処理室ｃは、麹カビを繁殖させるため、室内の雑菌を死滅させた、いわゆる麹室を兼ねる。
種麹混入工程では、処理室ｃで種麹Ａを混入することで、冷やした培地の表面に種麹Ａを、培地１００重量％に対して０．１重量％だけ散布し、その後、作業者がバットを保持して揺することにより、これらを２分間だけ撹拌混合し、種麹混入培地を得る（図５）。種麹Ａの散布量をこのような割合としたことで、均質な麹が得られる。【００２８】
散水工程では、原料１００重量％に対して３５重量％の水道水をオートクレーブにより熱処理し、得られた滅菌水をバット１１の端に流し入れ、２分間撹拌混合する。
麹増殖工程では、滅菌水を散水した種麹混入培地を、麹製造装置の温度３５℃、湿度８５〜１００％の処理室ｃにおいて、３日間保管する。このとき、温度センサ２０からの室温信号に基づきコントローラ１９が室温調整器２５を制御するとともに、湿度センサ２１からの室湿信号に基づきコントローラ１９が湿度調整器２６を制御することで、処理室ｃが温度３５℃、湿度８５〜１００％に保持される。これにより、種麹混入培地の中で麹菌が増殖し、麹が製造される。【００２９】
以上説明したように、前処理した培地の原料ａを焙煎し、その後、培地を冷やし、次に培地に種麹Ａを加えて種麹混入培地とし、次いで得られた種麹混入培地に滅菌水を添加し、その後、滅菌水を加えた麹含有焙煎培地を無菌の恒温恒湿空間に数日間保管することで、麹を製造するように構成した。これにより、培地を乾燥状態で種麹Ａと撹拌混合することができ、この作業に熟練を要さず、短時間で均一に培地に種麹Ａを混合することができる。
仮に麹の製造現場の気候環境が、カビの増殖に適した高温多湿の熱帯気候またはそれに準ずる亜熱帯気候であっても、原料ａを蒸す従来の熱処理法の場合に比べて、麹の製造にあたり、カビ毒の発生を防止することができる。これは、いわゆる乾熱滅菌法（焙煎）によって、カビ毒の胞子の発芽能力を奪うためである。【００３０】
次に、表１を参照して、従来法および実施例１の本発明法に則った麹の製造中における原料、麹のカビ毒量を計測した試験結果を報告する。すなわち、滅菌のための熱処理工程に該当する原料蒸し工程（従来法）の前後におけるカビ毒と、本発明法による原料の焙煎前後におけるカビ毒量と、従来法により得た麹中のカビ毒の量と、本発明法により得た麹中のカビ毒の量とをそれぞれ報告する。
なお、従来法および本発明法に共通する原料は、アフラトキシン生産カビを５ｐｐｂ含むパーム粕と日本産米とを１：１で混合したもので、種麹は河内菌を使用し、検出するカビ毒はアフラトキシンＢ１で、その検出方法は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ；Ｈｉｇｈ  ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  ｌｉｑｕｉｄ  ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）法である。表１に、その試験結果を示す。【００３１】
従来法による試験体（麹）の製造方法は、１５０ｇの精白米を一晩浸漬した後、小型の蒸し器で３０分蒸し、４０℃に冷却後、原料に対して０．１％の種麹をよく混合し、その一部をシャーレに移し３５℃の恒温器中で３日間培養するものである。表１に、その試験結果を示す。【００３２】
【表１】
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【００３３】
表１から明らかなように、従来法における加熱滅菌処理工程に該当する原料蒸し工程の前後で、カビ毒は水分の増加を考慮するとほとんど減少していないものの、本発明法（試験例４〜６）の焙煎工程の前後では、カビ毒が水分の減少にも関わらずわずかに減少した。また、製造した麹中のカビ毒量は、従来法によるものが７５ｐｐｂであるのに対して、焙煎温度が１６０℃〜２００℃の試験例４〜６によるものは、２〜５ｐｐｂであった。これは、焙煎によるカビ胞子の略完全な死滅を原因とする。この試験結果から、培地に対して乾熱滅菌を施す焙煎工程の有無が、カビ毒の低減に大きい影響を及ぼすことが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
この発明は、培地を乾燥状態で種麹と撹拌混合できるとともに、熱帯気候または亜熱帯気候でもカビ毒の発生を防止して麹を増殖可能な麹の製造方法な技術として有用である。
【符号の説明】
【００３５】
１０  麹製造装置、
ａ  原料、
Ａ  種麹。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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2014122784.tif 000010
2014122784.tif 000011
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