(57)【要約】  マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法が開示され、該方法は、（ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、（ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５〜９５℃に到達させる工程、（ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０〜５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および（ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β−グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程、のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる。この方法によって製造される果実酒は、好ましいマスカット香気を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノテルペンアルコールを、９０ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる、発酵アルコール飲料。
【請求項２】
モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１０ｐｐｂ以上であり、かつリナロールの濃度が５０ｐｐｂ以上である、請求項１に記載の発酵アルコール飲料。
【請求項３】
モノテルペンアルコールを、１２００ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる、果実酒。
【請求項４】
モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１００ｐｐｂ以上であり、かつゲラニオール／リナロールの濃度比が０．２以上である、請求項３に記載の果実酒。
【請求項５】
マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法であって、
（ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、
（ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５〜９５℃に到達させる工程、
（ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０〜５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および
（ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β−グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程
のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる、方法。
【請求項６】
工程（ａ）、工程（ｂ）、工程（ｃ）および工程（ｄ）の全てを含んでなる、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の方法によって製造される、果実酒。
【請求項８】
請求項３、４および７のいずれか一項に記載の果実酒を含んでなる、マスカット香気を付与するための風味付与剤。
【請求項９】
請求項３、４および７のいずれか一項に記載の果実酒、または請求項８に記載の風味付与剤を含んでなる、発酵アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１３−４０９８７号（出願日：２０１３年３月１日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【発明の背景】
【０００２】
技術分野
本発明は、豊かなマスカット様香気を有する発酵アルコール飲料、およびその製造方法に関する。
【０００３】
背景技術
モノテルペンアルコールは、食品の香料成分として使用されている。発酵アルコール飲料の分野では、モノテルペンアルコールはマスカットワインを特徴づける重要な香気成分であることが知られている。
【０００４】
マスカット様の好ましい香気を有する発酵アルコール飲料を製造する試みとして、特開２００２−２３８５７２号公報（特許文献１）には、モノテルペンアルコールを生産する酵母変異株を用いた清酒の製造方法が記載されている。
【０００５】
また、果実酒のフレッシュ感に満ちた香りや味わいを維持する試みとして、特開２０１０−１５８２０７号公報（特許文献２）には、果実酒に一定量の炭酸ガスを含有させるという方法が記載されている。
【０００６】
しかしながら、発酵に酵母変異株を用いることなく、マスカット様香気を増強した発酵アルコール飲料を製造した例はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２３８５７２号公報
【特許文献２】特開２０１０−１５８２０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、好ましいマスカット香気を有する果実酒の製造法、ならびに豊かなマスカット香気を有する発酵アルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、果実酒の製造過程において、ブドウ果実からの果汁または果皮を含む果汁を、発酵前に所定の条件下で加温処理または酵素処理することにより、モノテルペンアルコールの含有量を増加させることができ、これにより製造された果実酒のマスカット香気が増強され、かつマスカット香気の質が向上することを見出した。さらに、本発明者らは、こうして製造された果実酒を発酵アルコール飲料に添加することにより、その発酵アルコール飲料に豊かなマスカット香気を付与し得ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づくものである。【００１０】
そして、本発明による製造法は、マスカット香気を強調した果実酒を製造する方法であり、該方法は、（ａ）ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁または果皮を含む果汁を得る工程、（ｂ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁を加温して、品温を４５〜９５℃に到達させる工程、（ｃ）前記工程（ａ）によって得られた果汁または果皮を含む果汁に、果汁品温１０〜５５℃でグリコシダーゼ活性を有する酵素を添加する工程、および（ｄ）前記工程（ｂ）または工程（ｃ）によって得られた果汁を、β−グルコシダーゼ活性を有する酵母を用いて発酵する工程、のうち、工程（ａ）および工程（ｄ）、ならびに工程（ｂ）および工程（ｃ）のいずれか一方または両方を含んでなる。【００１１】
本発明による発酵アルコール飲料は、本発明による製造法によって製造される果実酒を含んでなる発酵アルコール飲料である。【００１２】
本発明によれば、好ましい豊かなマスカット香気を有する発酵アルコール飲料が提供される。
【発明の具体的説明】
【００１３】
本発明による果実酒の製造法では、（ａ）破砕・搾汁工程と（ｄ）発酵工程の間に、（ｂ）加温処理工程および／または（ｃ）酵素処理工程を行うことにより、果汁に含まれるモノテルペンアルコールの濃度を増加させ、これにより好ましいマスカット香気が顕著に増強された果実酒が得られる。
【００１４】
本明細書において「モノテルペンアルコール」とは、特に示した場合を除き、遊離型モノテルペンアルコールを意味する。遊離型モノテルペンアルコールは、ブドウ糖が結合しておらず、揮発性である。遊離型モノテルペンアルコールとしては、ゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロール、ネロール等が挙げられる。これに対し、「結合型モノテルペンアルコール」とは、遊離型モノテルペンアルコールにブドウ糖が結合した配糖体を意味する。この結合型モノテルペンアルコールは、不揮発性である。
【００１５】
本明細書において「果実酒」とは、果汁を原料の少なくとも一部として使用した果汁液をアルコール発酵して得られる発酵アルコール飲料を意味する。果汁としては、ブドウ果汁、リンゴ果汁、かんきつ類の果汁等が挙げられる。本発明において、果実酒は、好ましくはブドウ酒（ワイン）とされる。
【００１６】
工程（ｂ）における加温処理は、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を、室温よりも高い所定の温度まで加温することにより行われる。本明細書では、この加温処理によってブドウ果皮から抽出される結合型モノテルペンアルコールは、４５〜９５℃まで加温した場合に十分な量となることが確認されている。よって、この加温処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温は４５〜９５℃まで加温される。加温された果汁または果皮を含む果汁は、その温度で所定の時間保持してもよく、例えば０〜３０分間保持することができる。本発明の好ましい実施態様によれば、保持時間は０分とされる。つまり、この実施態様では、果汁または果皮を含む果汁の品温を上記の温度まで加温した後、すぐに加温を停止する。
【００１７】
工程（ｃ）における酵素処理は、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を、グリコシダーゼ活性を有する酵素で処理することにより行われる。本明細書では、この酵素処理によって得られる果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度は、１０〜５５℃の範囲で酵素処理を開始した場合に高くなることが確認されている。よって、この酵素処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温が１０〜５５℃のときに酵素が添加される。また、本明細書では、この酵素処理によって得られる果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度は、１０〜５０℃の範囲で酵素処理を開始した場合にも高くなることが確認されている。よって、この酵素処理では、果汁または果皮を含む果汁の品温が１０〜５０℃のときに酵素を添加してもよい。酵素処理に用いられる酵素は、グリコシダーゼ活性を有する酵素であればよいが、好ましくは食品としての安全性が確認されているものとされる。このような酵素は、当技術分野において様々なものが知られており、例えば、ＡＲ２０００（ＤＳＭ社製）、Rapidase（登録商標） Expression (DSM社製)、Lallzyme Cuvee Blanc（登録商標）、Lallzyme Beta（登録商標） (LALLEMAND社製)、Rohapect（登録商標） MAX、ROHALASE（登録商標） BXL、ROHALASE（登録商標） BX、ROHAVIN（登録商標） MX、ROHAVIN（登録商標） VR-X (AB enzym社製)、Ultrazym EX-L （Novozymes社製）などが挙げられ、好ましくはＡＲ２０００が用いられる。酵素処理の時間は、果汁中の遊離型モノテルペンアルコールの濃度が好ましい範囲となるように当業者が適宜決定することができる。本発明の一つの実施態様では、果汁または果皮を含む果汁に酵素が添加された後、果汁は５℃で一晩静置される。
【００１８】
本発明による果実酒の製造法では、工程（ｂ）と工程（ｃ）の両方を行うことが好ましい。従って、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による製造法は、工程（ａ）、工程（ｂ）、工程（ｃ）および工程（ｄ）の全てを含んでなるものとされる。この実施態様では、工程（ｂ）の後に工程（ｃ）を行うことが好ましい。この場合には、工程（ｂ）における加温処理が終わった後に品温を調節し、１０〜５５℃または１０〜５０℃の範囲の所望の温度となったときに酵素を添加することができる。
【００１９】
工程（ａ）における破砕・搾汁工程では、ブドウ果実を破砕して搾汁することにより、果汁、または果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）、好ましくは果皮を含む果汁（果皮と果汁の混合物）を得る。ブドウ果実としては、マスカット樣の香気を有するブドウが好適に用いられる。このようなブドウとしては、例えば、マスカットアレキサンドリア種、ネオマスカット種などが挙げられる。ブドウの収穫時期などは特に制限されるものではなく、果実酒の製造に用いられる通常の時期、例えば、果実が十分な糖度および香気を有する時期に収穫したブドウ果実を用いることができる。
【００２０】
工程（ｄ）における発酵工程は、通常の果実酒、特にブドウ酒（ワイン）の製造における工程と同様にして行われる。例えば、発酵に用いられる酵母は、工業的ワイン製造に用いられている酵母、例えば、ＶＩＮ１３、ＥＣ１１１８、ＢＭ４５、２８５、ＤＶ１０等とすることができる。
【００２１】
本発明による製造法によって製造される果実酒は、増強された好ましいマスカット香気を有するものであり、該果実酒は、本発明の一つの態様をなす。
【００２２】
さらに、本明細書では、上記の製造法により製造された果実酒の香気成分の定量により、モノテルペンアルコールの総和量、さらには、ゲラニオールおよびリナロールの含有量が上述の好ましいマスカット香気に寄与することが見いだされている。
【００２３】
従って、本発明の他の態様によれば、モノテルペンアルコールを１２００ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる果実酒が提供される。このモノテルペンアルコール濃度は、果実酒中に含まれるモノテルペンアルコールの総量であり、好ましくはゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロールおよびネロールの濃度を合計した数値である。このモノテルペンアルコールの濃度は、好ましくは１６００ｐｐｂ以上、より好ましくは２０００ｐｐｂ以上とされる。また、このモノテルペンアルコール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは１００００ｐｐｂ、より好ましくは５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２３００ｐｐｂとされる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、この果実酒は、モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１００ｐｐｂ以上であり、かつゲラニオール／リナロールの濃度比が０．２以上である。このゲラニオールの濃度は、好ましくは２５０ｐｐｂ以上、より好ましくは４００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは８００ｐｐｂ以上とされる。また、このゲラニオール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは８１００ｐｐｂ、より好ましくは４０００ｐｐｂ、さらに好ましくは９００ｐｐｂとされる。また、このゲラニオール／リナロールの濃度比は、好ましくは０．５以上、より好ましくは１以上とされる。また、このゲラニオール／リナロールの濃度比の上限値は特に無いが、好ましくは１４．４、より好ましくは８．０、さらに好ましくは１．３とされる。
【００２４】
液体中のモノテルペンアルコール（遊離型）の含有量（各モノテルペンアルコールまたはそれらの総量）は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。例えば、モノテルペンアルコールは、Twister（Gestel社製）を用いて一時間抽出し、ＧＣ／ＭＳにて定量を行うことができる。内部標準物質としては、４−ノナノールを用いることができる。ＧＣ／ＭＳ分析条件は下記の表１に示す通りである。
また、本明細書に用いられる「ｐｐｂ」または「ｐｐｍ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。
【００２５】
本発明による所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒は、本発明による製造法によって製造してもよいし、あるいは、モノテルペンアルコール、特にゲラニオールおよびリナロールの濃度が上記の範囲となるように、これらを果実酒に添加することによって製造してもよい。
【００２６】
本発明による製造法によって得られる果実酒、および所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒は、他の食品や飲料にマスカット香気を付与するために用いることができる。従って、本発明の他の態様によれば、これらの果実酒を含んでなる、マスカット香気を付与するための風味付与剤が提供される。本発明による風味付与剤は、様々な食品や飲料に添加することが可能である。
【００２７】
本発明による製造法によって得られる果実酒および所定のモノテルペンアルコール濃度を有する果実酒、ならびに本発明による風味付与剤は、発酵アルコール飲料に添加することにより、該発酵アルコール飲料に好ましいマスカット香気を付与することができる。従って、本発明の他の態様によれば、これらの果実酒または風味付与剤を含んでなる発酵アルコール飲料が提供される。
【００２８】
さらに、本明細書では、本発明による果実酒を様々な濃度で添加した発酵アルコール飲料の香気成分の定量により、モノテルペンアルコールの総和量、さらには、ゲラニオールおよびリナロールの含有量が上述の好ましいマスカット香気に寄与することが見いだされている。
【００２９】
従って、本発明の他の態様によれば、モノテルペンアルコールを９０ｐｐｂ以上の濃度で含んでなる発酵アルコール飲料が提供される。このモノテルペンアルコール濃度は、発酵アルコール飲料中に含まれるモノテルペンアルコールの総量であり、好ましくはゲラニオール、リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロールおよびネロールの濃度を合計した数値である。このモノテルペンアルコール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは２０００ｐｐｂ、より好ましくは１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２４０ｐｐｂとされる。さらに、本発明の好ましい実施態様によれば、この発酵アルコール飲料は、モノテルペンアルコールとしてゲラニオールおよびリナロールを少なくとも含んでなり、ゲラニオールの濃度が１０ｐｐｂ以上であり、かつリナロールの濃度が５０ｐｐｂ以上である。このゲラニオール濃度の上限値は特に無いが、好ましくは１７００ｐｐｂ、より好ましくは８００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５ｐｐｂとされる。また、このリナロールの濃度の上限値は特に無いが、好ましくは３００ｐｐｂ、より好ましくは１４０ｐｐｂとされる。
【００３０】
本発明による所定のモノテルペンアルコール濃度を有する発酵アルコール飲料は、本発明による果実酒または風味付与剤を添加することによって製造してもよいし、あるいは、モノテルペンアルコール、特にゲラニオールおよびリナロールの濃度が上記の範囲となるように、これらを発酵アルコール飲料に添加することによって製造してもよい。
【００３１】
本明細書において「発酵アルコール飲料」とは、微生物によるアルコール発酵によって製造されるアルコール（エタノール）含有飲料をいう。発酵アルコール飲料としては、穀物を原料とする醸造酒および蒸留酒、果実酒およびこれを蒸留して得られる蒸留酒など、様々なものを挙げることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による発酵アルコール飲料は果実酒とされ、より好ましくはブドウ酒（ワイン）とされる。
【実施例】
【００３２】
分析プロトコール１：遊離型モノテルペンアルコールの定量
遊離型モノテルペンアルコールは、Twister（Gestel社製）を用いて一時間抽出し、GC/MSにて定量を行った。GC/MS分析条件は下記の表１に示す通りである。【００３３】
【表１】
2014133140.tif 000002
【００３４】
分析プロトコール２：結合型モノテルペンアルコールの定量
結合型モノテルペンアルコールは、モノテルペンアルコールにブドウ糖が結合した配糖体であり、不揮発性のモノテルペンアルコールである。【００３５】
結合型モノテルペンアルコールの定量は、J. Inst. Brew. 116(1),77-70,2010を参考に行った。すなわち、Sep-Pak plus (Waters社製)を用いて遊離型モノテルペンアルコールと結合型モノテルペンアルコールを分離し、得られた結合型モノテルペンアルコールを酵素AR2000（DSM社製）にて遊離型モノテルペンアルコールへと変換し、この遊離型モノテルペンアルコールを上述の条件を用いるGC/MSで定量した。具体的な手順は、以下の(1)〜(3)に示す通りである。【００３６】
(1)結合型モノテルペンアルコールの分離
Sep-Pak C18 Plus Cartridge（以下「Sep-Pak」という）を用いて結合型モノテルペンアルコールの分離行った。Sep-Pakでの処理は、VisiprepTM DL型SPEバキュームマニホールドを用いて行った。
(a)Sep-Pak前処理として、MeOH 10 mLを流し、その後蒸留水を20 mL流し、平衡化を行った。
(b)サンプル（果汁）は、8,000 rpm、10 minで遠心を行い、その上清5 mLをSep-Pakに供した。
(c)Sep-Pakに蒸留水20 mLを流し、その後ペンタン10 mLを流し、遊離型モノテルペンアルコールを溶出させた。
(d)再びSep-Pakに蒸留水10 mLを流し、水をできるだけ取り除くため、Sep-Pakを50 mLチューブに入れて遠心を行った。
(e)Sep-Pakにメタノール10 mLを流し、結合型モノテルペンアルコールを溶出させたメタノール画分を得た。【００３７】
(2)酵素反応による結合型モノテルペンアルコールから遊離型モノテルペンアルコールへの変換
(f)上記(e)で得られたメタノール画分に窒素の吹き込みを行い、容量が数百μl程度となるまでメタノールを濃縮させた。
(g)メタノール濃縮液を、AR2000を1.0 g/L含む0.1Mクエン酸バッファー（pH 3.5）を用いて5.0 mLにフィルアップした。
(h)上記(g)で得られた液体を密閉容器に入れ、40℃の恒温槽にて13時間酵素反応をさせ、結合型モノテルペンアルコールを遊離型モノテルペンアルコールへと分解した。【００３８】
(3)酵素反応液の遊離型モノテルペンアルコールの定量
(i)酵素反応が終了した上記(h)の溶液に、内部標準物質として、105 ppmの4-nonanolを50μl加えた。
(j)上記(i)にジクロロメタン 500μlを加え、よく攪拌（Vortex 1 min）した後、ジクロロメタン画分を回収した。この作業をもう一度行い、約1 mLのジクロロメタン画分を得た。
(k)ジクロロメタン画分に無水硫酸ナトリウムを加え、脱水し、GC/MS分析に供した。
(l)内部標準物質との比較により、酵素反応液中の遊離型モノテルペンアルコール量を算出した。
(m)サンプルのテルペン前駆体濃度(nM)は、サンプル5 mLより得られた酵素反応液5 mLのテルペン濃度 (nM) を置き換えた。【００３９】
分析プロトコール３：官能評価
官能評価は、専門パネラー１２名によって行った。【００４０】
実施例１：果実の加温処理と結合型モノテルペンアルコール濃度の関連
ブドウ果実を常法にて破砕搾汁して得たブドウ果汁および果皮に対して、室温〜95℃の範囲のいずれかの温度で、0〜30分の範囲のいずれかの時間加温後、結合型モノテルペンアルコール濃度を測定した。ブドウとしては、ネオマスカット種のブドウを用いた。【００４１】
加温処理は、具体的には次のように行った。ブドウ果実150 gを破砕し、60％（v/w)搾汁により90 mLの果汁を得た。200mL三角フラスコを用いて搾汁残渣を果汁に漬け込み、湯煎にて加温処理を行った。室温抽出を対照区とした。試験区の加温抽出処理条件は45℃、65℃、85℃および95℃とし、それぞれ、達温、10分保持および30分保持の条件とした。昇温には15〜20分を要した。粗熱が取れたら、室温にて一晩（16時間）静置し、再び搾汁し、90 mLの果汁を得た。この果汁を各種分析に用いた。結果を表２−１に示す。【００４２】
【表２−１】
2014133140.tif 000003
【００４３】
さらに、ネオマスカット種の代わりにマスカットアレキサンドリア種のブドウを用いて、同様の検討を行った。加温後の保持時間は０分間（達温）とした。結果を表２−２に示す。【００４４】
【表２−２】
2014133140.tif 000004
【００４５】
表２−１および表２−２から明らかなように、ブドウ果皮からの結合型モノテルペンアルコールは45〜95℃の範囲で十分量抽出されることが確認できた。【００４６】
実施例２：果実の酵素処理と遊離型モノテルペンアルコール濃度の関連
ブドウ果実を常法にて破砕搾汁して得たブドウ果汁および果皮に対して、85℃達温で加温後、10〜85℃の範囲のいずれかの温度でグリコシダーゼ活性を有する酵素（AR2000）を添加して酵素処理を実施した。酵素処理後の各々のブドウ果汁について、酵母（VIN13）で発酵を行い、発酵後のワイン中の遊離型モノテルペンアルコール濃度を測定した。ブドウとしては、ネオマスカット種のブドウを用いた。【００４７】
果皮使用の有無、酵素添加の有無、加温処理の有無および酵素添加温度について、下記の表３に示すように試験区を設定した。酵素はすべてAR2000（DSM）を用いた。酵母はVIN13を用いた。【００４８】
【表３】
2014133140.tif 000005
【００４９】
ブドウ果実の処理は、具体的には次のように行った。ブドウ果実770 gに亜硫酸水770 μlを加え、搾汁し、500mlの果汁を得た（65％搾汁）。果皮使用区分については果汁に搾汁残渣を漬け込み、その後の処理を行った。加温処理は、果汁および搾汁残渣を1 L瓶に入れて湯煎し、85℃達温の後、湯浴より取り出し、放冷にて冷却した。酵素AR2000の添加量は各試験区25 mgずつとし、試験区１〜３については加温処理後、温度が設定温度まで下がったことを確認し、酵素を添加した。加温処理、酵素添加の後、5℃で一晩静置し、果皮使用区については再度搾汁を行い、500 mlの果汁を得た。全ての果汁は5000 rpm、20℃、10分の条件で遠心し、その上清を発酵に用いた。 【００５０】
発酵は、次のようにして行った。上記の果汁に、栄養源としてチアミン1mg/L、硫酸アンモニウム275mg/L、OptiWHITE（Lallemand）300mg/L、Fermaid K 250mg/Lを添加した。
糖度については表３の通りであり、補糖は行わなかった。酵母は、リハイドレートした後、500mg/Lとなるよう添加した。【００５１】
各試験区のワイン中における遊離型モノテルペンアルコール濃度を、官能評価結果とともに表４−１に示す。
【表４−１】
2014133140.tif 000006
【００５２】
さらに、ネオマスカット種の代わりにマスカットアレキサンドリア種のブドウを用いて、同様の検討を行った。結果を表４−２に示す。
【表４−２】
2014133140.tif 000007
【００５３】
表４−１および表４−２から明らかなように、10〜55℃または10〜50℃の範囲で酵素処理を実施したブドウ果汁で発酵したワインは、遊離型モノテルペンアルコールを多量に含有していた。果皮を使用せず、加温処理も酵素処理も行わない対照区（データ示さず）に比べ、果汁に果皮を加え、加温処理および10〜55℃または10〜50℃の範囲での酵素処理を行った試験区では劇的に遊離型モノテルペンアルコール量が増加していた。【００５４】
官能評価結果についても、対照区（データ示さず）よりも試験区のほうがマスカット香が強いことが示された。また、遊離型モノテルペンアルコールの濃度が高いものほど、マスカット香が強いと評価された。【００５５】
次に、加温処理および酵素処理のそれぞれ単独または両方でのマスカット様香気強化効果を調べた。具体的な手順は、上述の通りとした。結果を下記の表５に示す。
【表５】
2014133140.tif 000008
【００５６】
表５から明らかなように、加温処理および酵素処理のそれぞれ単独でも、遊離型モノテルペンアルコール濃度の増加に比例した十分なマスカット様香気強化効果が得られたが、これらの処理を組み合わせて行うと、顕著に高い遊離型モノテルペンアルコール濃度およびマスカット様香気強化効果が得られた。この結果から、加温処理および酵素処理の相乗効果により、遊離型モノテルペンアルコール濃度の増加およびマスカット様香気強化効果が増強されるものと考えられる。【００５７】
実施例３：スケールアップ試験
実施例２と同様の手順を用いて、５０ｋＬスケールでワインを製造した。本実施例では、マスカットアレキサンドリア種のブドウを用いた。【００５８】
得られたワイン（試験品１）の遊離型モノテルペンアルコール濃度を、マスカットアレキサンドリア種ブドウを用いてラボ・スケールで製造したワイン（試験品２および３）、および市販品について得られた遊離型モノテルペンアルコール濃度とともに、表６−１に示す。表６−１の下段には、他のモノテルペンアルコールに対するゲラニオールの組成比を示している。【００５９】
【表６−１】
2014133140.tif 000009
【００６０】
さらに、時期を変えて同様の検討を行った。結果を表６−２に示す。
【表６−２】
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【００６１】
表６−１および表６−２から明らかなように、５０ｋＬスケールにスケールアップして製造したワイン（試験品１および４）は、ラボ・スケールで製造したワイン（試験品２、３、５および６）と比較しても遜色のない遊離型モノテルペンアルコール濃度を有していた。また、試験品は、市販品と比較して、遊離型モノテルペンアルコール濃度の合計値（リナロール、α-テルピネオール、β-シトロネロール、ネロールおよびゲラニオールの合計）が明らかに高く、これらの比較から、モノテルペンアルコールの総和量が１２００ｐｐｂ以上であることが好ましく、１６００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、２０００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましいものと考えられた。さらに、試験品は、市販品と比較して、ゲラニオールおよびリナロールの濃度に特徴があり、モノテルペンアルコールの総和量が１２００ｐｐｂ以上である場合において、ゲラニオール濃度が１００ｐｐｂ以上であることが好ましく、２５０ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、４００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、８００ｐｐｂ以上であることがさらに好ましく、また、ゲラニオール／リナロールの比が０．２以上であることが好ましく、０．５以上であることがさらに好ましく、１以上であることがさらに好ましいものと考えられた。【００６２】
次に、既存の発酵アルコール飲料に上記の試験品を混合して最終製品とする場合において、十分なマスカット様香気強化効果を得るために必要な試験品の添加量を調べた。具体的には、既存の現行品（ワイン）に対し、様々な割合で上記の試験品１を混合し、各サンプルについて遊離型モノテルペンアルコール濃度を測定し、官能評価を行った。その結果を下記の表７に示す。【００６３】
【表７】
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【００６４】
表７に示される官能評価結果から、現行品への試験品１の配合割合は８％以上が好ましいことが明らかとなった。つまり、モノテルペンアルコールの総和量が９０ｐｐｂ以上であることが好ましいと考えられた。また、ゲラニオールおよびリナロールの濃度についてみると、モノテルペンアルコールの総和量が９０ｐｐｂ以上である場合において、ゲラニオール濃度が１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、また、リナロール濃度が５０ｐｐｂ以上であることが好ましいものと考えられた。
【国際調査報告】
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