(57)【要約】コーヒー加工品に少量添加することにより、コーヒー焙煎豆の挽き立ての芳醇な香りや味を簡便に付与、増強、変調することができるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤およびこれを添加する飲食品の提供。【課題】焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触することにより、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を得る。また、該コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤をコーヒー風味飲食品に添加することにより、簡便かつ効果的に風味の改善を行う。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
【請求項２】
焙煎コーヒー豆の水抽出物と過熱水蒸気との接触条件が、圧力が略大気圧下、温度が１７０℃〜３００℃の範囲内、および、時間が０．２分〜２時間の範囲内である請求項１に記載の風味付与、増強または変調剤。
【請求項３】
前記コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の水溶液をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の積算値が前記水溶液中の水溶性成分全体の積算値に占める割合が１５％以上であることを特徴とする請求項１または２のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
【請求項４】
以下の工程（１）〜（３）を含む、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の製造方法：
（１）焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触させ、過熱水蒸気処理物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた過熱水蒸気蒸留処理物を冷却し、固化させる工程、
（３）工程（２）で得られた固化物を粉砕する工程
【請求項５】
請求項４に記載の方法により得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
【請求項６】
請求項１〜３および請求項５のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を添加したコーヒー風味飲食品。
【請求項７】
請求項１〜３および請求項５のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を飲食品に添加するコーヒー風味飲食品のコーヒー風味付与、増強または変調方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒーエキスを過熱水蒸気に接触させて加熱処理して得られるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤および該コーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤を食品に微量添加するコーヒー風味の付与または増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で愛飲されている最もポピュラーな嗜好飲料であり、今まで茶の文化が中心であった中国その他の国々でも、経済成長に伴って欧米のファストフード店やコーヒーショップの文化が急速に浸透し、その需要は急増している。【０００３】
日本では、コーヒーをいつでもどこでも簡便に味わいたいという消費者の要求に応えるものとして日本で独自の発達を遂げた缶コーヒーなどの容器入りコーヒー飲料、チルドタイプのコーヒー飲料、ペットボトル入りのコーヒー飲料あるいは広く一般家庭に普及しているインスタントコーヒーなど多くのコーヒー加工品が消費されている。一方近年では、コーヒー専門店、カフェ、コーヒーショップなどのほか、コンビニエンスストアのカウンターにて供されるコーヒーなどの台頭により、「挽きたて、淹れたて」の良質なコーヒーがいつでも容易に低価格で入手でき、日常的に愛飲できる状況にある。そのため、流通および品質保持のために加熱殺菌を伴う缶コーヒーやチルドコーヒーが苦戦を強いられている現状にあり、「煎りたて、挽きたて、淹れたて」感を付与する効果のある素材の需要が高まってきている。【０００４】
「煎りたて、挽きたて、淹れたて」で供されるコーヒー専門店のコーヒーも、缶コーヒーやインスタントコーヒーなども、コーヒー豆を焙煎し、これを水〜熱水で水抽出して得られるコーヒー抽出物であることは基本的に同じである。工業的には、コーヒー抽出物を濃縮するか、乾燥粉末の形態とすることもあるが、以後これらを総称してコーヒーエキスと呼ぶ。コーヒーエキスは場合により、糖、ミルクその他の原料を加えたものなどとして種々のコーヒー加工品とされている。コーヒーエキス中の成分は非常に不安定であるため、抽出時の良好な味と香り、いわゆる風味のバランスは、製造、流通、保存を通じ、容易に崩れることが知られている。これに対し、種々の方法でコーヒーの香気を増強・補填するなどの提案が行われている（特許文献１〜３）。しかしながら、こうした提案はすべて不安定なコーヒーエキスを使用する点で、香りと味の品質劣化が根本的に解決したわけではなく、さらなる改善が求められていた。また、香りと味の品質変化を抑えたコーヒーエキスの製造方法として、コーヒーの低温抽出液と水蒸気蒸留抽出液を混合する提案があるがまだ、改善の余地があり、新しい提案が求められていた。【０００５】
コーヒーの特徴的な甘く香ばしい香味は、主にコーヒー豆を焙煎する際に糖とアミノ酸が加熱されることで起こるメイラード反応によって発現し、その他にも、クロロゲン酸やカフェ酸、キナ酸などのコーヒー豆中の種々の成分が複雑に関与していることが知られている。焙煎したコーヒーの香味を生成するメイラード反応が酸化反応である一方、成分が変化しやすいコーヒーにとって酸化は大敵であり、特に焙煎度の高い豆は、焙煎によって水分が極めて少なくなることで豆中のコーヒーオイルの比率が高くなるため、焙煎後の酸化劣化が進みやすいうえ、引火しやすく工業的に危険を伴うという問題があった。【０００６】
しかしながら、スターバックスなどのシアトル系コーヒーの日本参入以降、日本では、焙煎度の高い深煎り豆を使用したコーヒー飲料を好む傾向がさらに強くなり、その結果、ミルクを加えるタイプのコーヒーでも、ミルクに負けないコーヒー感を出すために深煎り豆の使用が増えている。また、浅煎り豆を使用する場合に比べて深煎りを使用する方がコーヒーのボディ感、飲み応え、満足感が強く得られることから、浅煎り豆に深煎り豆をブレンドすることもよく行われるが、すでに説明したように焙煎後の酸化劣化や引火の問題があり、改善技術が求められていた。【０００７】
一方、新しい加熱方法として、過熱水蒸気の利用が注目されている。元々、過熱水蒸気の利用は１９８０年代に始まったがパン、水産練り製品など２〜３例にすぎなかった。しかし、１９９０年代以降、電磁誘導加熱方式、抵抗加熱方式、電熱加熱方式などが開発された結果、急速にその利用が進められている。過熱水蒸気による加熱の特徴は、迅速かつ熱効率が非常に高く、酸素の少ない加熱であることである。過熱水蒸気による加熱を用いるコーヒー豆の焙煎に関する提案として、特許文献４〜７に示された方法があるが、いずれの方法も過熱水蒸気を用いる加熱は酸素が少なすぎるために、コーヒー豆の焙煎に重要なメイラード反応が進みにくく、また、熱効率が高いため炭化が非常に早く、深煎り豆の焙煎香味をバランスよく豆から引き出すことが難しいという欠点があった。また、不活性ガス雰囲気下の密閉容器内で、前記嗜好性原料に脱酸素状態の水を用いて作製した過熱水蒸気を接触させた後、その接触後の蒸気を回収する揮発性成分の製造方法（特許文献８）があるが、これは通常の過熱水蒸気をコーヒー焙煎豆に対して用いて、コーヒー焙煎豆中の揮発性成分を高い効率で回収する方法であって、得られる揮発性成分は依然として不安定であるという欠点がある。【０００８】
したがって、これらの従来技術の問題のない、深煎り焙煎豆の香気や味を付与する新しい技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４９９５１４５号公報
【特許文献２】特許第５４５５３３１号公報
【特許文献３】特許第５５７５５１７号公報
【特許文献４】特許第２５３５１２３号公報
【特許文献５】特許第４７３２７７７号公報
【特許文献６】特許第４６２８９４６号公報
【特許文献７】特開平６−３０７５４公報
【特許文献８】特許第４５６８４９０号公報
【特許文献９】特願２０１４−２７７２３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
コーヒー焙煎豆の挽き立ての香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味を有し、かつ、安定で、コーヒー加工品に少量添加することにより、コーヒー本来の香りおよび味を簡便に付与、増強、変調することができるユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤およびこれを添加した食品、並びにコーヒー風味付与、増強または変調方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、消費者のヘルシー嗜好に支えられ、食品の新たな調理器具として近年著しい発達を遂げた、家庭用の過熱水蒸気発生装置に注目した。【００１２】
過熱水蒸気とは、飽和水蒸気をさらに加熱して得られる、大気圧では１００℃より高い温度の水蒸気ガスのことである。過熱水蒸気は現在、工業的には食品の加熱殺菌を含めた熱処理、廃棄物の処理、木材の熱処理、その他材料の乾燥や洗浄等、様々な用途に利用されている。過熱水蒸気を調理に利用した場合の特長は、（１）大熱容量の気体のため熱伝達特性に優れており急速加熱が可能である、（２）加熱初期段階で被加熱物表面全体に水の凝縮が生じ、その後、高い熱量により一気に凝縮水の乾燥が始まるため、表面を優先的に乾燥させることが可能である、（３）発生した過熱水蒸気が空気を追い出し、０．１％以下という低酸素雰囲気下での加熱が可能である、（４）常圧での利用が可能であるため安全に使用できる、などである。【００１３】
本発明者らは、従来の加熱法にはない、上記の過熱水蒸気の特性に着目し、過熱水蒸気をコーヒー豆の焙煎に用いるのではなく、これまで試みられることのなかった、焙煎コーヒー豆を抽出して得られたコーヒーエキスの加熱処理に用いることを考えた。【００１４】
そこで、自家抽出したコーヒー抽出物を固形分４０％まで濃縮し、これをステンレストレイの上に２ｇ載せ、家庭用の過熱水蒸気オーブンを用い、２００℃で加熱を行ったところ、加熱開始から１０分程度でほぼ水分が蒸発し、褐色で飴状の焼成物が得られ、これを冷却、粉砕したところ、驚くべきことに該粉砕品は原料に用いたコーヒーエキスをはるかに上回る、焙煎時のコーヒーの香り、味、色を有し、コーヒー飲食品に添加した場合、簡便かつ効果的にコーヒー風味を付与、増強または変調できることを見出した。そこで、さらに、加熱条件等を種々検討し、本発明を完成させた。【００１５】
本発明は、焙煎したコーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスを原料とし、該コーヒーエキスを過熱水蒸気により加熱（以下、「エキス焙煎」と呼ぶことがある）することにより、コーヒー焙煎豆の好ましい香気や味を生成させる方法である。これまでコーヒーエキスを高温で抽出することおよび抽出後に加熱することは、基本的には香気劣化を引き起こすと考えられてきた。しかし今回、コーヒーエキスを水分の少ない状態で過熱水蒸気による加熱を行うことにより、コーヒーエキス中の成分が変化し、これまで難しいとされてきた挽き立ての芳醇な香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味（以後、これらの風味を「焙煎風味」、あるいはその香りを「焙煎香」と呼ぶことがある）を生成したものと推測する。本方法は、コーヒー焙煎豆の有する複雑な香りや味（焙煎風味）を付与する新しい技術であり、かつ、酸化劣化の懸念が少ない安定的な方法である。【００１６】
かくして、本発明は、以下のものを提供する。
［１］焙煎コーヒー豆の水抽出物を過熱水蒸気と接触させることにより得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［２］焙煎コーヒー豆の水抽出物と過熱水蒸気との接触条件が、圧力が略大気圧下、温度が１７０℃〜３００℃の範囲内、および、時間が０．２分〜２時間の範囲内である前記のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［３］前記コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の水溶液をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の積算値が前記水溶液中の水溶性成分全体の積算値に占める割合が１５％以上である前記のコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［４］以下の工程（１）〜（３）を含む、コーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤の製造方法：
（１）焙煎コーヒーの水抽出物を過熱水蒸気と接触させ、過熱水蒸気処理物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた過熱水蒸気蒸留処理物を冷却し、固化させる工程、
（３）工程（２）で得られた固化物を粉砕する工程
［５］［４］の方法により得られるコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤。
［６］［１］〜［３］および［５］のいずれかのコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を添加したコーヒー風味飲食品。
［７］［１］〜［３］および［５］のいずれかのコーヒー風味飲食品用の風味付与、増強または変調剤を飲食品に添加するコーヒー風味飲食品のコーヒー風味付与、増強または変調方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤をコーヒー風味を有するコーヒー加工品あるいはコーヒー風味を有する食品に添加することにより、従来の製品にはない、コーヒー焙煎豆の香りと味が付与、強化された飲食品の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は濃縮コーヒーエキスＡ、比較品１、インスタントコーヒーＡ、本発明品８の分子量分布を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明において、焙煎コーヒー豆の水抽出物とは、焙煎コーヒー豆を温水や熱水など水で抽出して得られる抽出物（以下、「コーヒーエキス」と呼ぶ）のことを指す。コーヒーエキスを自ら製造する場合には、まず、コーヒーエキスに使用する焙煎コーヒー豆の原料であるコーヒー生豆を選定する。コーヒー生豆は特に限定はなく、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでも良く、その種類、産地を問わずブラジル、コロンビア、インドネシア種等いずれの産地のコーヒー生豆も使用することができる。また、コーヒー生豆は、一種類の生豆を単独で使用しても、またブレンドした二種類以上の生豆を使用してもよい。これらの生豆をコーヒーロースターなどにより焙煎したものを原料とすることができるが、これらに限定されるものではない。
【００２０】
次にコーヒー生豆の焙煎であるが、コーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、通常飲用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でも良いが、例えば、Ｌ値が１４．５〜３０となるよう焙煎する。Ｌ値はコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。参考までに、通常飲用に利用される焙煎豆のＬ値はほぼ次に示す程度である。イタリアンロースト：１６〜１９、フレンチロースト：１９〜２１、フルシティーロースト：２１〜２３、シティーロースト：２３〜２５、ハイロースト：２５〜２７、ミディアムロースト：２７〜２９。本発明に使用するコーヒー豆の焙煎度としては、１４．５〜３０、好ましくは１６〜２０程度の範囲内のものを使用ことができる。また、本発明のコーヒー風味飲食品の風味付与、増強または変調剤の風味を損なわない範囲で、一部、Ｌ値が３０を超える豆あるいはＬ値が１４．５を下回る豆を一部用いることも可能である。
【００２１】
焙煎したコーヒー豆を粉砕し、常法にしたがい、バッチ連続式抽出装置、ドリップ型抽出装置、撹拌機付き多機能装置、その他の抽出装置を用い、温水や熱水など水で抽出し、ろ過することによりコーヒーエキスを得ることができるがこれらに限定されるものではない。また、コーヒーエキスは種々の方法により、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮、合成吸着剤を用いる濃縮など種々の方法を用いて、得られる濃縮コーヒーエキス、さらにはこれらのコーヒーエキスを噴霧乾燥、凍結乾燥など種々の方法で粉末化したものもここではコーヒーエキスと呼ぶ。
【００２２】
さらにコーヒーエキスは市販品として種々のものが流通しており、また、豆の種類、焙煎の程度などを指定して所望のコーヒーエキスを市販品として購入することもでき、これらのコーヒーエキスを使用することもできる。また、市販のインスタントコーヒーも基本的にはこれらのコーヒーエキスと同様の製法で調製されたものであり本発明でコーヒーエキスとして使用することができる。
【００２３】
本発明品で使用するコーヒーエキスの可溶性固形分は１０質量％〜１００質量％であり、コーヒーエキスの性状により２つに分けられる。一つは、コーヒー由来の可溶性固形分が１０質量％〜９０質量％の範囲内の液体コーヒーであり、もう一つは、コーヒー由来の可溶性固形分が９０質量％〜１００質量％の範囲内の粉末コーヒーである。いずれのものも使用しうるが、より水分の少なく固形分の高い液体コーヒーまたは粉末コーヒー、好ましくは粉末コーヒーを用いる方が、好ましい香味を生成するための加熱の処理時間が短く、得られる焼成物の粉砕が容易であり、かつ、生成する焙煎コーヒー豆の良好な香気、香味を有する本発明品を得ることができる。好ましくはコーヒー由来の可溶性固形分が２５質量％〜１００質量％、より好ましくは５０質量％〜１００質量％、さらに好ましくは７０質量％〜１００質量％の範囲内のコーヒーエキスを使用することにより焙煎コーヒー豆の香気、香味が強く、好ましい本発明品を得ることができる。
【００２４】
また、本発明に用いるコーヒーエキスには所望に応じて、重曹などのｐＨ調整剤、アスコルビン酸ナトリウム、抗酸化剤、香料、糖やアミノ酸などのその他の食品素材や食品添加物を添加、混合しても良く、そのタイミングは過熱水蒸気による加熱の前後のどちらでもよい。
【００２５】
次に、本発明で使用する過熱水蒸気であるが、１００℃より高い温度の水蒸気であればよい。具体的には、水を加熱して得られる水蒸気をさらに常圧で加熱して１００℃より高い温度としたものが過熱水蒸気である。過熱水蒸気発生装置は、通常、水蒸気の加熱方式の違いによって分類されている。すなわちヒーターやランプを用いて直接、間接に加熱する電熱加熱によるもの、誘導加熱、誘電加熱などの高周波加熱により直接または間接に加熱するものである。
【００２６】
市販の家庭用調理器で言えば、ＩＨクッキング調理器は誘導加熱により間接加熱する形式であり、電子レンジは誘電加熱により直接加熱する形式である。一方、近年、脚光を浴び、急速に普及した、スチームオーブンやウォーターオーブン（登録商標、シャープ社製）と呼ばれる過熱水蒸気を利用した家庭用調理器はヒーターを用いて直接、電熱加熱による形式の調理器であり、過熱水蒸気を利用した食品の調理が簡便に行える。具体的には、ヘルシオ（登録商標、シャープ社製）を挙げることができる。これら家庭用調理器は半密閉空間で過熱水蒸気による加熱が行えるので効率的である。
【００２７】
一方、業務用の過熱水蒸気発生装置も市販されている。具体的には、Genesis（野村技工株式会社製）、DHF Super-Hi（登録商標、第一高周波工業株式会社）、SVロースターHOT MAX（登録商標、株式会社中西製作所製）、QFB-5980C-3R（登録商標、直本工業株式会社）、スーパーオーブン（清本鐵工株式会社）などを挙げることができるがこれらに限定されるわけではない。
【００２８】
コーヒーエキスに過熱水蒸気を接触させる場合、略大気圧下で接触させる。すなわち、特別に加圧も減圧も行わないで過熱水蒸気と接触させ、加熱を行う。
【００２９】
次にコーヒーエキスと接触させる時の過熱水蒸気の温度であるが、実際には処理するコーヒーエキスの量と加熱時間と加熱温度の３つの組み合わせで目的とするコーヒーの香気や味が得られる条件を決定する必要がある。コーヒーエキスと接触させる時の過熱水蒸気の温度（すなわち、加熱温度）は、１００℃より高温で１０００℃以下の範囲内の温度、好ましくは１２０〜５００℃、より好ましくは１７０〜３００℃の温度を挙げることができる。また、加熱時間は、一般には０．１分〜５時間、好ましくは０．１分〜３時間、より好ましくは０．２分〜２時間程度の時間を挙げることができる。
【００３０】
過熱水蒸気によりコーヒーエキスを加熱する場合、コーヒーエキスが約６０〜８０％程度の水を含有する液体コーヒーの場合は、加熱後、若干の体積の増加が起こるが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色の薄い板状または可塑性をもった半乾固状の焼成物となる。これをミルで粉砕して粉末として使用するか、または、再び、水を加えて溶解し、液状で使用することもできる。
【００３１】
一方、粉末コーヒーを過熱水蒸気により加熱する場合、加熱後、急激に体積の増加する現象、すなわち、コーヒー豆焙煎時のパフィングに相当するような膨化が起こり、一定時間膨化が続いた後、収縮し、濃褐色〜黒色の焼成物が得られる。これをミルで粉砕して粉末化または液体に溶解させて回収することができる。
【００３２】
焼成の度合いは、過熱水蒸気に接触する時間とその温度によって調節することができるが、好ましいコーヒー焙煎豆の香気や味の発現する焼成物を得るための加熱条件を決定する指標として、下記式にて表される数値、すなわちエキス焙煎度を用いることができる。
【００３３】
エキス焙煎度＝（加熱前の試料重量−加熱後の試料重量−加熱前の試料の含水量）／（加熱前の試料重量）×１００
ただし、加熱前の試料の含水量は次式で求めた値とする。
【００３４】
加熱前の試料の含水量＝加熱前の試料重量−加熱前の試料重量×固形分（％）÷１００
コーヒーエキスを過熱水蒸気により焼成すると、はじめはコーヒーエキスに含有される水が蒸発し濃縮が起こり、水が完全に蒸発した時点で上記のエキス焙煎度を表す数値は０となる。そこから焼成が進むと、水以外にも可溶性固形分が種々の反応によって気化・減少するため、該数値は大きくなる。さらに焼成が進むほど該数値は大きくなる。焼成が進みすぎると炭化が起こり、好ましい香気や味が損なわれるため、エキス焙煎度は３０以下が好ましい。
【００３５】
種々検討した結果、エキス焙煎度は−３０〜３０の範囲内の数値、より好ましくは−１０〜２５の範囲内の数値とすることにより、本発明の過熱水蒸気処理コーヒーエキス、すなわちコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤を得ることができる。この範囲内の焼成物は香気や味特性が異なるが、いずれも焙煎風味を有しており、得られた焼成物をコーヒー加工品などに添加することにより、該焼成物の風味的特徴を付与することが可能である。また、ここで焙煎風味とは、コーヒー焙煎豆が有する挽き立ての芳醇な香りや味、特に深煎り焙煎豆の有する複雑な香り、味を意味するが、その風味には焙煎により生ずるコーヒーの好ましいロースト感、焙煎が進んだ場合に生成するスモーク感なども含まれる。
【００３６】
また、焼成の度合いを別の指標で表すことができる。原料であるコーヒーエキス中の水溶性成分の分子量分布をゲルパーミエーションクロマトグラフィー（以下、「ＧＰＣ」と呼ぶ）により測定したところ、分子量約１００万までの広い範囲にわたりいくつかのピークが確認された。一方、焼成後のコーヒーエキスでは、原料コーヒーエキスでは小さなピークとなるかほとんど検出されない分子量２０万〜１００万付近の高分子領域に明らかに大きなピークが現れ、分子量２０万以上の成分が有意に増加していることが認められた。
【００３７】
また、種々検討した結果、本発明のコーヒー焙煎豆の好ましい香りや味を有する過熱水蒸気処理コーヒーエキスは、その水溶液をＧＰＣにより測定し、示差屈折計（ＲＩ）の応答量の積算値を計測したとき、プルラン換算重量平均分子量２０万以上の部分の占める割合が前記水溶液中の水溶性成分全体の１５％以上であることが確認された。
【００３８】
通常、コーヒー豆を焙煎する際に焙煎が強すぎると、炭化とともに苦味成分が増加し、飲用に不適となる。一方、本発明のエキス焙煎で得られるコーヒーエキスは、上記の過熱水蒸気処理による焼成物であり、コーヒー本来の良質な苦味が生成すると共に加えて非常にコクのある香味が生成している。本発明者らは、コクに関しては、過熱水蒸気処理コーヒーエキスに新たに出現する重量平均分子量２０万以上の成分が関与していると推定している。ここでコクとは、コーヒーのボディ感、厚み、飲み応え、満足感といった風味のリッチさを与える性質である。
【００３９】
かくして得られた過熱水蒸気処理コーヒーエキスがなぜ、原料であるコーヒーエキスで失われたコーヒー焙煎豆の焙煎風味を有するのかについては科学的な裏づけはまだできていないが、コーヒーエキスには、コーヒー豆を焙煎した際に生成する香気成分や呈味成分へと変化する未反応の前駆体成分、例えば、糖、アミノ酸、クロロゲン酸、カフェ酸、キナ酸、トリゴネリン、カフェイン、油脂などの成分が多く含まれており、これらを過熱水蒸気によって焙煎と同程度の加熱処理、すなわち、エキス焙煎を行うとこれら成分が焙煎中に生じる化学変化と同様な複雑な化学変化を遂げて、コーヒー焙煎豆の好ましい香りや味（焙煎香や焙煎風味）を生成するものと推測される。
【００４０】
また、加熱の手段として過熱水蒸気を用いることにより、油脂をはじめコーヒーエキス中の成分の酸化が生じにくいため、好ましくない酸味や雑味がほとんどなく、一方で加熱の対象がコーヒー豆ではなくコーヒーエキスであるため、炭化が起こりにくく、香気や味に寄与する成分が優位に生成すると考えられる。また、過熱水蒸気処理コーヒーエキスは粉体等の固化物であり、液体のエキスに比べてその香りや味の保存安定性が非常に良いことも優れた特性である。
【００４１】
本発明は、粉砕したコーヒー焙煎豆から得られるコーヒーエキスを過熱水蒸気により加熱することにより、失われた焙煎香や焙煎風味を生成させることができるとともに、得られたコーヒーエキスは良質なコーヒーの苦味を有し、保存後も比較的安定で、不快な香りや味の生成がないという特徴を有する。したがって、これをコーヒー飲食品に添加してもコーヒー風味のバランスを損なうことがなく、少量〜多量添加することにより焙煎香や焙煎風味、さらにはコーヒーのコクやボディ感、ロースト感、スモーク感などの強度を変えて付与することができる。さらに、得られた濃褐色〜黒色の焼成物を粉砕し、液体に溶解させたものは、沈殿物が少なく、コーヒーの好ましい色合いを有しているのでコーヒー飲食品の着色に用いることもできる。
【００４２】
本発明品のコーヒーエキスは、コーヒー焙煎豆の香りや複雑な味（焙煎香、焙煎風味）および良質なコーヒーの苦味、色を有し、かつ、保存後も安定で、ユニークなコーヒー飲食品用のコーヒー風味付与、増強または変調剤として有用である。また、不快な香りや味の生成がないという特徴を有するために、添加量を増やしてもコーヒー飲食品のコーヒー風味のバランスを損なうことがないため、コーヒー飲料、コーヒー入り乳飲料、コーヒーゼリー、コーヒークッキー、コーヒーチョコレート、コーヒープリン、コーヒーババロア、コーヒーケーキなどあらゆるコーヒー風味を有する飲食品に広範に使用できるほか、種々の飲食品に添加し、従来のコーヒーエキスでは得られなかった焙煎風味とともに、コーヒーのコク、ボディ感、ロースト感、スモーク感などを種々の製品に容易に付与することが可能である。
【００４３】
次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００４４】
実施例１
濃縮コーヒーエキスＡ（コーヒー固形分４０％、原料豆：インドネシア、ブラジル産、Ｌ値＝２１．５）１０ｇをステンレス製トレイに載せ、過熱水蒸気調理器（シャープ社製、ヘルシオAX-GX２）のウォーターオーブン機能を用いて２００℃、３０分間の加熱処理を行い、褐色の薄い飴のような板状の焼成物３．７８ｇを得た（エキス焙煎度＝２．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１）。【００４５】
実施例２
実施例１でコーヒー固形分６０％の試料を用いる以外は同様の操作により加熱処理を行い、褐色の薄い飴のような板状の焼成物６．２５ｇを得た（エキス焙煎度＝−２．５）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品２）。【００４６】
実施例３
実施例１でコーヒー固形分８０％の試料を用いる以外は同様の操作により加熱処理を行い、濃褐色の可塑性をもった半乾固状の焼成物８．８０ｇを得た（エキス焙煎度＝−８．０）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品３）。【００４７】
実施例４
賦形剤を含まないコーヒーエキス乾燥粉末の試料として、市場されているインスタントコーヒーＡ（原料豆：エクアドル、ベトナム産、水分含量３．８％）２０ｇをステンレス製トレイに載せ、過熱水蒸気調理器（シャープ社製、ヘルシオAX-GX２）のウォーターオーブン機能を用いて１６０℃、１５分間の加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１９．２ｇを得た（エキス焙煎度＝０．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品４）。【００４８】
実施例５
実施例４で１８０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１８．１ｇを得た（エキス焙煎度＝５．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品５）。【００４９】
実施例６
実施例４で２００℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、濃褐色の焼成物１７．３ｇを得た（エキス焙煎度＝９．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品６）。【００５０】
実施例７
実施例４で２２０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．８ｇを得た（エキス焙煎度＝１２．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品７）。【００５１】
実施例８
実施例４で２４０℃、１５分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．７ｇを得た（エキス焙煎度＝１２．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品８）。【００５２】
実施例９
実施例４で２５０℃、３０分間加熱を行う以外は同様の操作により加熱処理を行った。加熱後、約３分後に膨化が起こり、数分間続いた後、収縮し、黒褐色の焼成物１６．５ｇを得た（エキス焙煎度＝１３．７）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品９）。【００５３】
比較例１
実施例１と同じ濃縮コーヒーエキスＡを４００ｇ量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３９３ｇを得た（比較品１）。【００５４】
比較例２
比較例１でコーヒー固形分６０％の試料を用いるほかは同じ手順に従って加熱処理を行い、濃褐色液状の加熱品３８６ｇを得た（比較品２）。【００５５】
比較例３
比較例１でコーヒー固形分８０％の試料を用いるほかは同じ手順に従って加熱処理を行い、濃褐色、黒い焦げた澱を多く含む加熱品３４４ｇを得た（比較品３）。【００５６】
比較例４
実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分４０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３９０ｇを得た（比較品４）。【００５７】
比較例５
実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分６０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１０分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３７８ｇを得た（比較品５）。【００５８】
比較例６
実施例４と同じインスタントコーヒーＡに水を加えてコーヒー固形分８０％としたものを４００ｇを量り取り、オートクレーブ釜を用い、１５０±２℃、１５分間の加熱を行った後、速やかに３０℃以下に冷却し、濃褐色、液状の加熱品３１２ｇを得た（比較品６）。【００５９】
評価方法１−無糖コーヒー飲料に対する効果
［官能評価］
官能評価に用いるコーヒー飲料は以下のようにして調製した。【００６０】
まず、焙煎豆５００g（原料豆：ブラジル産、Ｌ値＝２２）をコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Brix ５．０°）を得た。これとは別に、シュガーエステルＰ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３５００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー抽出液にさらに水を加えて全量を２０kgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、官能評価用無糖コーヒー飲料とした（参考品１）。この官能評価用無糖コーヒー飲料を調製して、約１５〜３０分後に本発明品１〜９および比較品１〜６を、固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。【００６１】
評価は以下の４項目に関して、１〜５点の５段階の評価点を与えた。それぞれの項目について、５名の平均点を評価点とし（小数点以下は四捨五入した）、４項目の評価点の合計を求めた。結果を表１に示す。【００６２】
［評価の４項目］
焙煎風味（コーヒー焙煎豆が有する挽き立ての芳醇な香りや味の評価）
評価点→５点：非常に強く感じられる、４点：強く感じられる、３点：普通、２点：やや弱い、１点：非常に弱い
ロースト感（深煎り豆が有するロースト感の評価）
評価点→５点：非常に強く感じられる、４点：強く感じられる、３点：普通、２点：やや弱い、１点：弱い、０点：感じられない
コク（ボディ感、コク、味の厚みなどの香味のリッチさの評価）
評価点→５点：非常に強く感じる  ４点：強く感じる  ３点：十分感じる  ２点：少々感じる  １点：あまりない
味の質（雑味や嫌な苦味がなく、透明感、まとまりがあるなど、味の質の評価）
評価点→５点：非常に良好、４点：良好、３点：普通、２点：やや不良、１点：不良【００６３】
【表１】
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【００６４】
表１に示したように本発明品１〜９は、評価点の合計が１２〜２０と非常に高かったのに対して、比較品１〜６および参考品１は６〜１０と低かった。【００６５】
また、パネリスト全員の評語による総合評価は以下の通り：
本発明品１、４…参考品１に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強く、香味のクリアさも良好でまとまりの良いコーヒー風味である。【００６６】
本発明品２、３、５…本発明品１、４よりさらに焙煎香、ロースト感、コクが強くなりメリハリの利いた好ましいコーヒー風味である。【００６７】
本発明品６〜９…本発明品１〜５と比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強くなり本発明品９では若干のスモーク感も感じられ、非常に好ましいコーヒー風味である。【００６８】
比較品１〜５…本発明品１〜９とは異なり、焙煎香やロースト感は非常に弱い〜弱いであり、コクは感じられるが苦みの増加や好ましくない雑味の生成などが認められ、香味のクリアさは非常に劣り、満足感が低い。【００６９】
以上のように、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１〜９はコーヒー飲料に対し、焙煎香、ロースト感、コクを付与することができ、特に、エキス焙煎度の高いものほど強いコク、焙煎香が得られることが確認された。これらの焙煎風味は、オートクレーブを用いて加熱を行った比較品１〜６にはほとんど感じられないか、または感じられてもその効果が非常に弱いものであり、比較品１〜６はいずれもコーヒーの酸化による雑味や好ましくない苦味が感じられた。一方、本発明品１〜９は、これらの雑味や不快な苦味が少なく香味がクリアであるため、必要に応じて飲食品への添加量を増やすことが可能であるという、従来にない新しい素材であることが確認された。【００７０】
評価方法２−ミルク入りコーヒー飲料に対する効果
［官能評価］
官能評価に用いるミルク入りコーヒー飲料は以下のようにして調製した。【００７１】
まず、焙煎豆５００g（原料豆：ブラジル産、Ｌ値＝２２）をコーヒーミルにて粉砕し、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００gで抽出し、コーヒー抽出液３５００g（Brix ５．０°）を得た。これとは別に、砂糖５００g、シュガーエステルＰ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３０００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー抽出液および牛乳１０００gを加え、さらに水を加えて全量を２０kgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、官能評価用ミルク入りコーヒー飲料とした（参考品２）。この官能評価用ミルク入りコーヒー飲料を調製して、約１５〜３０分後に本発明品１〜９および比較品１〜６を固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表２に示す。【００７２】
【表２】
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【００７３】
表２に示したように、本発明品１〜９を添加した場合は参考品２に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強く感じられたが、さらに、ミルク感が強く感じられるという効果もあり、総じてミルクコーヒーとしての満足感がアップする結果となった。また、本発明品６〜９では、ロースト感に癖のあるスモーク感が加わり、インパクトのある香味であった。【００７４】
一方、比較品１〜６は苦味の増加や好ましくない雑味の生成などが認められ、焙煎香もミルク感の増加もなく、満足感が低いか、参考品２のコーヒー風味を損なうなどの評価であった。【００７５】
したがって、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１〜９をミルク入りコーヒー飲料に添加することにより、オートクレーブにより加熱を行った比較品１〜６にはない優れた特性、すなわち、コーヒー豆の焙煎香やロースト感、癖のあるスモーク感などの焙煎風味を付与する効果が確認され、コーヒーのコクに加えてミルク感をも強くする効果が確認された。【００７６】
実施例１０
実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＢ（Brix ４０°、原料豆：グァテマラ産、Ｌ値＝２２．５）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。【００７７】
加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色、可塑性をもった半乾固状の焼成物４．２１ｇを得た（エキス焙煎度＝０．１）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１０）。【００７８】
実施例１１
実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＣ（Brix ４０°、原料豆：コロンビア産、Ｌ値＝２３．７）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。【００７９】
加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．９６ｇを得た（エキス焙煎度＝２．４）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１１）。【００８０】
実施例１２
実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＤ（Brix ４０°、原料豆：ハワイ・コナ産、Ｌ値＝２３．３）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。【００８１】
加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．８８ｇを得た（エキス焙煎度＝３．２）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１２）。【００８２】
実施例１３
実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＥ（Brix ４０°、原料豆：ケニア産、Ｌ値＝２１．９）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。【００８３】
加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物３．９１ｇを得た（エキス焙煎度＝２．９）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１３）。【００８４】
実施例１４
実施例１の濃縮コーヒーエキスＡに代えて濃縮コーヒーエキスＦ（Brix ４０°、原料豆：ロブスタ・ベトナム産、Ｌ値＝２４．７）を使用する以外は実施例１と同様の操作により加熱処理を行った。【００８５】
加熱後、若干の体積の増加が起こったが、加熱終了と共に収縮し、褐色〜濃褐色、薄い飴のような板状の焼成物４．０２ｇを得た（エキス焙煎度＝１．８）。これをミルで粉砕し、粉末とした（本発明品１４）。【００８６】
比較例７〜１１
加熱処理を行わない濃縮コーヒーエキスＢ〜Ｆを比較品７〜１１とした。【００８７】
［官能評価］
評価方法１の評価方法により官能評価を行った。官能評価用無糖コーヒー飲料に、本発明品１０〜１４および比較品７〜１１を固形分換算で０．０２％となるように添加し、良く訓練された５名のパネリストにより官能評価を行った。結果を表３に示す。【００８８】
【表３】
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【００８９】
表３に示したように本発明品１０〜１４は、評価点の合計が１２〜１６と非常に高かったのに対して、比較品７〜１１および参考品１は５〜７と低かった。【００９０】
また、パネリスト全員の評語による総合評価は以下の通り：
本発明品１０〜１４…参考品１に比べ、焙煎香、ロースト感、コクが強くなり、香味のクリアさも良好で、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴が付与され、非常に満足感の高いコーヒーとなった。【００９１】
比較品７〜１１…参考品１に比べ、コーヒーの風味やコクはわずかに強くなったが、本発明品１０〜１４が有する焙煎香、ロースト感、コクは感じられない。したがって、満足感が低いとの評価であった。【００９２】
したがって、過熱水蒸気による加熱処理を行った本発明品１０〜１４は、加熱処理を行わない比較品７〜１１にはない焙煎香、ロースト感、コクなど優れた特性（焙煎風味）を付与することができる。また香味がクリアであるため必要に応じて飲食品への添加量を増やすことにより、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴を生かした香気や味を簡便に付与できるという、従来にはない新しい素材であることが確認された。【００９３】
また、本発明品１０〜１４のコーヒーエキスはグァテマラ、コロンビア、ハワイ・コナ、ケニア、ロブスタ・ベトナム産の豆をそれぞれ使用したが、すべて、コーヒー焙煎豆の焙煎香およびコーヒーのコクを付与する効果が確認された。さらに、ミルクコーヒーに添加した際にミルク感を増強させる効果も確認され、用いるエキス原料のコーヒー豆の種類を変えることにより、それぞれのコーヒーエキスの持つ香りと味の特徴を生かした焙煎風味を簡便に付与できることが確認された。【００９４】
［分子量分布の測定］
本発明品６〜８（実施例６〜８）、比較品１（比較例１）、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの分子量分布を測定した。【００９５】
分子量分布の測定は以下の手順で行った。すなわち、カラムとしてTSKgel G3000PWXL（登録商標、東ソー株式会社製）を使用し、分離後、溶出する成分をＲＩ（示差屈折計）で検出することにより、ＧＰＣ分析を行った。ＧＰＣ条件は下記の通り。【００９６】
分子量の指標（標準物質）として、プルラン(Shodex（登録商標、昭和電工社製）STANDARD P-82、重量平均分子量５９×１０２、１１８×１０２、２２８×１０２、４７３×１０２、１１２０×１０２、２１２０×１０２、４０４０×１０２)およびマルトテトラオース（MW 666.58）、マルトヘキサオース（MW 990.87）を用いた。【００９７】
分析に供した各試料は、固形分が約1％となるように超純水にて希釈調製し、遠心処理（2000 x g、10分）後、0.45μm PTFEフィルター（登録商標、WHATMAN社製）にてろ過したものを試料とし、ＧＰＣ分析に供した。本発明品６〜８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡについて、上記の方法で試料を調製し、ＧＰＣ分析に供した。
［ＧＰＣ条件］
カラム ： TSKgel G3000PWXL（粒子径：7mm、7.8 mmφ×300 mm、東ソー株式会社）移動相 ： 超純水
流速 ： 0.6 mL／min
検出器 ： ＲＩ
オーブン温度 ： ５０℃
試料注入量 ： 10μL
［測定結果］
測定した試料のうち、本発明品８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの分子量分布（クロマトグラム）を図１に示した。【００９８】
本発明品６〜８、比較品１、濃縮コーヒーエキスＡおよびインスタントコーヒーＡの各試料は重量平均分子量１００万程度まで十数個のピークが見られた。重量平均分子量が２×１０５以下のピークは、いずれの試料においてもほぼ同じ溶出位置にピークが見られ、ＲＩの応答はいくつかのピークで若干の相違が見られた。【００９９】
これに対して本発明品６〜８は重量平均分子量が２×１０５以上の部分に非常に大きなピーク（重量平均分子量約７×１０５付近）があり、他の試料（比較品１、濃縮コーヒーエキスＡ、インスタントコーヒーＡ）とは大きく異なることが確認された。さらに、このピークの溶出位置は他の３品のピークより高分子量側にシフトしていた。すなわち本発明品６〜８の平均分子量が他の試料に比べ大きくなっていることが確認された。【０１００】
ＧＰＣ分析のデータより、重量平均分子量２×１０５以上の部分のＲＩの応答量の積算値（Ａ）について、前記クロマトグラム全体の積算値（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００（％））を求めたところ、以下の通りとなった。【０１０１】
【表４】
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【０１０２】
表４に示すように重量平均分子量が２×１０５以上の部分のＲＩの応答量の積算値が前記クロマトグラム全体の積算値に占める割合は本発明品６〜８では１８．９〜３２．７％であり、エキス焙煎度の増大に伴ってその数値は大きくなった。【０１０３】
一方、濃縮コーヒーエキスＡ、比較品１およびインスタントコーヒーＡで同様の測定を行ったところ、前記割合は１０．２〜１１．８％の範囲内の数値であり、本発明品６〜８に比べて値は小さかった。【０１０４】
実施例１５
本発明品１〜６および実施例１の濃縮コーヒーエキスＡおよび実施例４のインスタントコーヒーＡを比較品１２、１３として室温で１ヶ月保管した場合の香気や味変化を５名の良く訓練されたパネリストにより官能評価した。評価方法は、保管品を直接評価するほか、前記評価方法１の方法にて評価した。官能評価の結果を表５に示す。【０１０５】
【表５】
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【０１０６】
表５に示すように本発明品１〜６を室温で１ヶ月保管したところ、製造直後の焙煎香、ロースト感などのコーヒー香気にはほとんど変化がなく、評価方法１で評価した香りや味もほとんど変化がなかった。【０１０７】
一方、比較品１２は室温保存により濃縮コーヒーエキスのバランスの良いコーヒー香気が失われ、若干変質したコーヒー香気であった。また、比較品１３はインスタントコーヒー開封時の好ましいコーヒー香気はもはやわずかに感じられる程度であった。【０１０８】
したがって、本発明品１〜６の過熱水蒸気処理コーヒーエキスは、１ヶ月保管しても製造後のコーヒーの香気の変質がほとんどなく、室温でもその安定性の高さが確認された。
【図１】
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【国際調査報告】
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