(57)【要約】 夏場でも優れた保形性を有し、表面への液油成分のしみ出しや表面の白色化がなく、口溶け良好で、しかもトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造方法を提供することにある。 特定量の砂糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を含有する固形ルウ用生地を、１００〜１６０℃に加熱処理を行い固化させる。また、固形ルウ用油脂としてトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量が比較的低く、融点４０℃以下の固形油脂を使用する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を１〜２０重量％含有する固形ルウ用生地を、１００〜１６０℃に加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性固形ルウの製造方法。
【請求項２】
糖類としてトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種以上を含有する請求項１記載の耐熱性固形ルウの製造方法。
【請求項３】
グルコースとして、グルコース‐１水和物を１〜１５重量％含有する請求項１記載の耐熱性固形ルウの製造方法。  
【請求項４】
加熱処理温度が１２０〜１６０℃である請求項１〜３のいずれか１項記載の耐熱性固形ルウの製造方法。  
【請求項５】
融点４０℃以下の固形ルウ用油脂組成物を使用してなる請求項１〜４のいずれか１項記載の耐熱性固形ルウ。  
【請求項６】
請求項１〜５記載の耐熱性固形ルウを使用してなる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性に優れた固形ルウの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、カレー、ハヤシ、シチューなどを作るために用いる固形ルウは小麦粉、食用油脂、調味料などを加熱混合した後、冷却固化したものである。  
【０００３】
上記食用油脂として、流通過程での適度な耐熱保型性や固形ルウ製造工程での型離れの良さが要求されるため、豚脂、牛脂を原料とした硬化油またはそれらの調合油、あるいはパーム油などの植物油脂の硬化油、エステル交換油、またはそれらの調合油のような比較的硬く高融点である固形油脂が用いられてきた。
【０００４】
すなわち、固形ルウ用の固形油脂に要求される物性は、夏場でも保形性を有していること、液油成分がしみ出さないこと、保管中に固形ルウの表面がカビの様に白色化するという現象を発生し難いこと、併せて固形ルウ製造時の冷却固化後の型抜けの良さなどが挙げられる。
【０００５】
上記の要求される物性を満たす固形ルウ用油脂として、下記のような発明が開示されている。
【０００６】
特許文献１には、保型性、溶解性、食感が良好で、油脂中のトランス酸含量が少なく、ルーの製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固形ルー用油脂組成物が開示されている。本油脂組成物は、牛脂または豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油または豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油９０〜９８質量％、ハイエルシン極度硬化油２〜１０質量％からなり、従来の牛脂または豚脂の部分硬化油との対比でより優れた保型性、溶解性、食感を示すものである。
【０００７】
特許文献２は、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性に優れた食用加工油脂及び食品に関する。本食用加工油脂は、主たる構成脂肪酸がベヘニン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを含有するもので、該食品加工油脂をカレールーなどの食品に配合することにより、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性に優れた食品を得ることができるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００９−８１９９９号公報
【特許文献２】特開２０１０−２００６５４号公報
【０００９】
特許文献１の方法は、従来の牛脂または豚脂の部分硬化油との対比でより優れた保型性、溶解性、食感を示すものであるが、極度硬化油含有量が比較的高いことから、調理中において溶け残りが発生する、あるいは喫食中に固化が生じるため口溶けが良いとはいえないものであった。また、トランス酸含量は低減されているものの、極度硬化油由来の飽和脂肪酸含量がやや高いという問題があった。
【００１０】
特許文献２は、比較的高融点の乳化剤により保型性を付与するため、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量とも大幅に低減できる方法であるが、固形ルウに配合した場合は夏場の流通過程で固形ルウ表面からの液油成分のしみ出しが激しく、固形ルウ包装紙への液油成分の付着の問題があり、固形ルウ用としては利用困難な方法であった。
【００１１】
近年、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸の摂取により心臓疾患の発生のリスクが高まることが示されており、油脂中のトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減が望ましいが、上記のように夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さに加えて、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を可能とする固形ルウの実現は困難であった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上記より、夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さに加えて、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を可能とする固形ルウの製造方法が求められていた。
【００１３】
本発明の目的は、固形ルウに要求される物性である夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定量の砂糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を含有する固形ルウ用生地を、１００〜１６０℃に加熱処理を行い固化させることにより、夏場の保管に耐えうる４０℃以上の耐熱性があり、外観及び口溶けに優れる固形ルウの製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１５】
すなわち、本発明は、
（１）砂糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を１〜２０重量％含有する固形ルウ用生地を、１００〜１６０℃に加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性固形ルウの製造方法。
（２）糖類としてトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種または２種以上を含有する（１）記載の耐熱性固形ルウの製造方法。
（３グルコースとして、グルコース‐１水和物を１〜１５重量％含有する（１）に記載の耐熱性固形ルウの製造方法。  
（４）加熱処理温度が１２０〜１６０℃である（１）〜（３）のいずれか１項記載の耐熱性固形ルウの製造方法。  
（５）融点４０℃以下の固形ルウ用油脂組成物を使用してなる（１）〜（４の）いずれか１項記載の耐熱性固形ルウ。  
（６）（１）〜（５）のいずれか１記載の耐熱性固形ルウを使用してなる加工食品。
【発明の効果】
【００１６】
本発明により、夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造が可能となった。本発明の耐熱性固形ルウは固形ルウ中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０〜９０℃、でも優れた耐熱性を有するため、夏場や熱帯地方において固形ルウを使用してなる加工食品の製造を容易にすることができる。また、本発明によれば固形ルウ中の油脂の融点を比較的低く、例えば４０℃以下としても、優れた耐熱性が得られるため、使用する油脂の選択によって容易にトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量を低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
本発明の固形ルウとは、カレー、ハヤシ、シチューなどを作るために用いられる常温で固形状のものであり、調理における簡便性から家庭用やレストラン、給食などの業務用として幅広く利用されているものである。
【００１９】
従来の固形ルウの製造方法は、小麦粉及び固形油脂組成物を混合加熱し、必要に応じ、副原料を混合して、容器に流し込み、風冷などの冷却方法により冷却固化させることによって得られるものである。
【００２０】
本発明の耐熱性固形ルウは、例えば以下の方法で製造することができる。小麦粉、糖類及び固形油脂組成物を混合加熱し、必要に応じ、副原料を混合して、容器に流し込み、その後１００〜１６０℃に加熱処理を行い固化させる。その後、０〜１５℃の冷蔵庫冷却やクーリングトンネルでの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを行うことにより、流通可能な耐熱性固形ルウを得ることができる。
【００２１】
本発明の耐熱性固形ルウは、必須成分として砂糖、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類１種または２種以上を１〜２０重量％含有するものである。糖類１種または２種以上の含有量が、１重量％未満では加熱処理後の４０℃を超える温度域での耐熱保型性が不十分になるため好ましくない。逆に、２０重量％を超えると固形ルウ用生地の粘度上昇や粒度の粗大化によるザラツキの発生が起こりやすくなるため好ましくない。
【００２２】
本発明の耐熱性固形ルウは、さらに好ましくは前記糖類の中でもトレハロース、パラチノースまたはグルコースのいずれか１種または２種以上を１〜２０重量％を含有するものである。かかる糖類を用いることにより、比較的少量の配合、例えば１〜１０重量％の配合で、固形ルウ中の油脂の融点を超える温度域での耐熱保型性を得ることができ、しかも固形ルウ用生地の粘度上昇や粒度の粗大化によるザラツキの発生が起こりにくい傾向にある。
【００２３】
本発明の耐熱性固形ルウは、最も好ましくはグルコースとして、グルコース‐１水和物を１〜１５重量％含有するものである。グルコース‐１水和物含有量としては、さらに好ましくは３〜１２重量％、最も好ましくは５〜１０重量％である。１重量％未満では加熱処理後の４０℃を超える温度域での耐熱保型性が不十分になるため好ましくない。逆に、１５重量％を超えると固形ルウ用生地の粘度上昇が起こりやすい傾向にある。
【００２４】
本発明の耐熱性固形ルウにおいて、小麦粉の配合量は特に限定は無いが、好ましくは３〜２５重量％、更に好ましくは５〜２０重量％である。小麦粉の配合量が２５重量％を超えると、固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、滑らかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、小麦粉の配合量が３重量％より少ないと、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、得られる加工食品のコク味がかけてしまう場合がある。
【００２５】
本発明の耐熱性固形ルウに使用できる油脂組成物には特に限定はなく、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、カカオバター、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂が使用できる。並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。固形ルウ中の油脂の融点を超える温度域での耐熱保型性、液油成分のしみ出し耐性及び表面の白変耐性を満足し、併せて口溶けの良さを求める場合は、上記の分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等から選択される融点４０℃以下の固形油脂の使用が好ましい。さらに、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸の低減も併せて所望する場合は、分別、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらと大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、カカオバター、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂の混合油脂等から選択される融点４０℃以下の固形油脂の使用が好ましい。固形油脂の融点が４０℃を超えると、口溶けが低下する傾向にある。
また、本発明によると、固形ルウ中の油脂として融点を例えば４０℃以下のものを使用しても、４０℃を超える温度域で優れた耐熱性が得られるため、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量を容易に低減できる。例えば、トランス脂肪酸を低減する固形ルウ用油脂としては、部分硬化油の配合を止めて、非硬化油のエステル交換油、分別油、非硬化の動植物油の１種以上の組み合わせによる融点４０℃以下の固形油脂を用いることができる。また、併せて飽和脂肪酸を低減する固形ルウ用油脂としては、非硬化油のエステル交換油、分別油、非硬化の動植物油の１種以上由来の固形油脂と液体油脂を混合して調製した融点４０℃以下の固形油脂を用いることができる。なお、固形ルウ中の油脂の融点が例えば１５℃未満になると、加熱処理後の固形ルウの表面からの液油成分のしみ出しが発生しやすくなる傾向にある。
【００２６】
本発明の耐熱性固形ルウにおいて、固形ルウ用油脂組成物の配合量は特に限定はないが、好ましくは２５〜７０重量％、更に好ましくは３０〜６０重量％である。本発明の固形油脂組成物の配合量が２５重量％より少ないと固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が７０重量％を超えると、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、また、油っぽくなってしまう場合がある。
【００２７】
本発明の固形ルウ用生地の加熱処理温度は、１００〜１６０℃であり、さらに好ましくは１２０〜１６０℃、最も好ましくは１２０〜１５０℃である。加熱処理温度が１００℃未満であると、加熱処理後の４０℃を超える温度域での耐熱保型性が不十分になるため好ましくない。逆に、１６０℃を超えると固形ルウ表面に焦げが発生しやすくなり、固形ルウ風味が低下する傾向にあるため好ましくない。
【００２８】
本発明の耐熱性固形ルウに含まれてもよい更なる成分は、カレー等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ヨーグルトパウダーなどの乳製品、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品等の食品素材、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤などであり、これらの食品素材や食品添加物を単独または２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２９】
上記乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００３０】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉等が挙げられる。
【００３１】
本発明の耐熱性固形ルウの水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、生地調製中の粘度上昇や固形分粒子の粗大化によるダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。
【００３２】
本発明の固形ルウ用生地の加熱処理時間は、６０分以内であるのが好ましく、さらに好ましくは１０秒〜４０分、最も好ましくは１０秒〜２０分である。加熱時間は固形ルウの重量や形状、加熱方法にもよるが、厚みのある固形ルーの場合は１０秒未満であると所望の４０℃を超える温度域での耐熱保型性が得られないため好ましくない。また、６０分を超えると固形ルウの生産効率が低下するためやはり好ましくない。
【００３３】
本発明の固形ルウ用生地の加熱処理方法は、１００〜２００℃のオーブンやオーブントンネル、ドライヤーなどでの熱風加熱、ヒーター温度１５０〜７００℃の赤外線加熱、マイクロ波加熱など周知の各種加熱手段を利用することができる。
【００３４】
また、本発明においては、上記加熱処理前に冷却固化することもできる。すなわち、小麦粉、糖類、固形油脂組成物及び副原料や添加物類を混合加熱して調製した融解状態の耐熱性固形ルウ用生地を固形ルウ用型に流し込んでから、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などにより冷却固化する。かかる冷却固化により、冷却後に型からはずした固形ルウの表面を滑らかな状態にすることができる。その後、前記の加熱処理と冷却を行うことにより、表面が滑らかな耐熱性固形ルウを得ることができる。
【００３５】
本発明の耐熱性固形ルウは、カレー、ホワイトソース、ハヤシソース、デミグラスソースなどの各種ソース類、カレーシチュー、ホワイトシチュー、デミグラスシチューなどの各種シチュー類、パン用フィリング類、トッピング類などの加工食品に幅広く利用することができる。特に、本発明の耐熱性固形ルウは、固形ルウ中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０〜９０℃で優れた耐熱保型性を有するため、夏場の日本や熱帯地方において流通及び調理への利用が簡便にできるという利点がある。
【実施例】
【００３６】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する
【００３７】
各例における固形ルウの耐熱性評価及び湯への分散性については、下記の方法及び基準で評価した。
（耐熱性評価）
加熱処理した固形ルウ及び未処理の固形ルウを４０℃恒温器で３時間、あるいは５０℃恒温器で１時間放置してから、固形ルウ表面を手で触って指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれも無い）
○：良好      （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良  （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良      （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
また、保存後の外観評価として、固形ルウの表面への白色化発生の有無を確認した。
◎：非常に良好（白色化の発生無く、保存前と変化なし）
○：良好      （白色化の発生ないが、保存前とやや外観が異なる）
△：やや不良  （固形ルウの表面にわずかに白色化が見られる）
×：不良      （固形ルウの表面全体が白色化している）
（湯への分散性）
加熱処理した固形ルウ及び未処理の固形ルウを８０℃の湯へ添加し、分散性を確認した。
◎：非常に良好（すばやく湯に溶解し、溶け残りの発生もない）
○：良好      （やや溶解が遅いが、溶け残りの発生はない）
△：やや不良  （溶解が遅く、溶け残りが発生する）
×：不良      （溶解しない）
【００３８】
試作例１
小麦粉１１部とエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）３６部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ４１部、カレー粉２９部、砂糖１３部、食塩９部、グルタミン酸ソーダ１．６部、レシチン０．４部をミキサーにて８０℃で加熱混合し、直径３ｃｍの丸型アルミ箔容器に厚さ１ｃｍとなるよう流し込み、２０℃で冷却・固化し、固形ルウ１を得た。なお、パーキッドVのトランス脂肪酸含量は１．０ｇ／１００ｇ，飽和脂肪酸含量は５９．９ｇ／１００ｇであった。
【００３９】
試作例２
試作例１のエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）３６部をエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）１８部、精製なたね油１８部に変更して、試作例１同様に固形ルウ２を得た。なお、パーキッドＶ１８部と精製なたね油１８部の混合油の融点は３６℃であり、トランス脂肪酸含量は１．２５ｇ／１００ｇ，飽和脂肪酸含量は３３．８ｇ／１００ｇであった。
【００４０】
試作例３
試作例１の砂糖１３部を砂糖５部、グルコース-１水和物（サンエイ糖化株式会社製、商品名「ハイメッシュ」）８部に変更して、試作例１同様に固形ルウ３を得た。
【００４１】
試作例４
試作例３のエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）３６部をエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）１８部、精製なたね油１８部に変更して、試作例１同様に固形ルウ４を得た。
【００４２】
試作例５
試作例１の砂糖１３部を砂糖５部、トレハロース（林原株式会社製）８部に変更して、試作例１同様に固形ルウ５を得た。
【００４３】
試作例６
試作例５のエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）３６部をエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）１８部、精製なたね油１８部に変更して、試作例１同様に固形ルウ６を得た。
【００４４】
表１に、試作例１〜試作例６の配合を示す。
表１（表中の数字は％）
2016121604.tif 000002
【００４５】
実施例１
試作例１で調整した固形ルウ１を１３５℃の恒温オーブン中で５分加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で冷却した。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表２に示す。
【００４６】
実施例２〜６
試作例２〜６で調整した固形ルウをそれぞれ用いて、実施例１と同条件にて耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表２及び表３に示す。
【００４７】
比較例１〜６
試作例１〜６で調整した固形ルウ１〜６の耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表２及び表３に示す。
【００４８】
表２
2016121604.tif 000003
【００４９】
表３
2016121604.tif 000004
表２及び表３に示すように、砂糖、グルコース及びトレハロースを配合し、１３５℃で加熱処理した実施例１〜６の耐熱性固形ルウは４０℃及び５０℃で優れた耐熱性を示した。特にグルコースまたはトレハロースを配合した実施例３〜６では、固形ルウ中の油脂の融点（実施例３及び５で４６℃、実施例４及び６で３６℃）を超える温度で、非常に優れた耐熱性を示した。なお、実施例１〜６は表面の白色化耐性及び湯への分散性とも非常に良好であった。一方、加熱処理を行わなかった比較例１〜６の固形ルウは、いずれも４０℃及び５０℃における耐熱性がやや不良〜不良であり、しかも白色化耐性もやや不良〜不良であり、固形ルウ中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性は全く不十分なものであった。本結果より、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量が比較的低い融点３６℃の固形油脂を使用した実施例４及び６でも、飽和脂肪酸含量の比較的高い融点４６℃の固形油脂を使用した実施例３及び５に匹敵する耐熱性を示すことが観察された。
【００５０】
実施例７、８、比較例７
実施例１において、加熱処理温度を１００℃（実施例７）、１６０℃（実施例８）、８０℃（比較例７）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表４に示す。
【００５１】
実施例９、１０、比較例８
実施例２において、加熱処理温度を１００℃(実施例９）、１６０℃（実施例１０）、８０℃（比較例８）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表４に示す。
【００５２】
表４
2016121604.tif 000005
実施例３において、加熱処理温度を１００℃(実施例１１）、１６０℃(実施例１２）、８０℃(比較例９）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表５に示す。
【００５３】
実施例１３、１４、比較例１０
実施例４において、加熱処理温度を１００℃（実施例１３）、１６０℃（実施例１４）、８０℃（比較例１０）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表５に示す。
【００５４】
表５
2016121604.tif 000006
【００５５】
実施例１５、１６、比較例１１
実施例５において、加熱処理温度を１００℃(実施例１５）、１６０℃(実施例１６）、８０℃（比較例１１）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表６に示す。
【００５６】
実施例１７、１８、比較例１２
実施例６において、加熱処理温度を１００℃(実施例１７）、１６０℃(実施例１８）、８０℃（比較例１２）に変更して、耐熱性固形ルウを得た。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表６に示す。
【００５７】
表６
2016121604.tif 000007
【００５８】
表４〜表６に示すように、砂糖、グルコース及びトレハロースを配合し、１３５℃で加熱処理した実施例１〜６の耐熱性固形ルウは４０℃及び５０℃で優れた耐熱性を示した。加熱処理温度が１００℃の場合はいずれも４０℃及び５０℃の耐熱性が１３５℃加熱処理対比でやや低下する傾向であった。また、加熱処理温度が１６０℃の場合、１３５℃加熱処理同様に優れた４０℃及び５０℃の耐熱性が得られたが、やや焦げ臭い風味の発現が感じられるものであった。一方、加熱処理温度が８０℃の場合、４０℃及び５０℃の耐熱性の発現がいずれも大きく低下する傾向であった。
【００５９】
試作例７
小麦粉２３．５部とエステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）１８部、精製なたね油１８部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ５９．５部、カレー粉２９部、グルコース-１水和物（サンエイ糖化株式会社製、商品名「ハイメッシュ」）０．５部、食塩９部、グルタミン酸ソーダ１．６部、レシチン０．４部をミキサーにて８０℃で加熱混合し、直径３ｃｍの丸型アルミ箔容器に厚さ１ｃｍとなるよう流し込み、２０℃で冷却・固化し、固形ルウ７を得た。
【００６０】
試作例８
試作例７の小麦粉を２２．５部に、グルコース-１水和物を１．５部に変更して、試作例７同様に固形ルウを調製し、固形ルウ８を得た。
【００６１】
試作例９
試作例７の小麦粉を１６部に、グルコース-１水和物を８部に変更して、試作例７同様に固形ルウを調製し、固形ルウ９を得た。
【００６２】
試作例１０
試作例７の小麦粉を４部に、グルコース-１水和物を２０部に変更して、試作例７同様に固形ルウを調製し、固形ルウ１０を得た。
【００６３】
試作例１１
試作例７の小麦粉を２部に、グルコース-１水和物を２２部に変更して、試作例７同様に固形ルウを調製し、固形ルウ１１を得た。
【００６４】
表７に、試作例７〜試作例１１の固形ルウの配合を示す。
表７(表中の数字は％）
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【００６５】
実施例１９〜実施例２１、比較例１３〜比較例１４
試作例７〜試作例１１で調整した固形ルウ７〜固形ルウ１１を１３５℃の恒温オーブン中で５分加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で冷却した。得られた耐熱性固形ルウの耐熱性評価、白色化評価、油への分散性評価結果を表８に示す。
【００６６】
表８
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【００６７】
表８に示すように、グルコース-１水和物を１．５〜２０％配合した実施例１９〜２１は固形ルウ中の油脂の融点を超える４０℃及び５０℃で優れた耐熱性と白色化耐性を示した。グルコース-１水和物の配合量が０．５％の比較例１３では耐熱性の発現が不十分であった。また、グルコース配合量が２２％の比較例１４では、固形ルウ生地の粘度上昇が顕著で型への流し込みが困難であるとともに、湯への分散性の低下、固形ルウ風味におけるコク味の低下が観察された。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明により、夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造方法の提供が可能となった。
【国際調査報告】
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