(57)【要約】本発明は、簡易にチョコレートドリンクを調製可能な組成物を提供することを課題とする。また、得られたチョコレートドリンクは、分散性に優れたものであることを課題とする。特定の乳化剤を含有し、チョコレートが分散された状態で熱可塑性ゲル化剤により固化された組成物を、湯中ないし牛乳中で溶解することで容易にチョコレートドリンクが得られること、またそのようにして得られたチョコレートドリンクは、ココア分の沈殿が抑制されていることを見出し、本発明を完成させた。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性乳化剤及び熱可塑性ゲル化剤を含有する水相に、油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートが分散した状態で固化された、インスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項２】
水溶性乳化剤がHLB１５〜２０のシュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上である、請求項１記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項３】
熱可塑性ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上である、請求項１記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項４】
熱可塑性ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上である、請求項２記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項５】
熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、請求項1記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項６】
熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、請求項２記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項７】
熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、請求項３記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項８】
熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、請求項４記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項９】
請求項１記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法。
【請求項１０】
請求項５記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法。
【請求項１１】
請求項７記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法。
【請求項１２】
請求項８記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法。
【請求項１３】
以下の工程による、インスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法。
１．水に水溶性乳化剤、熱可塑性ゲル化剤を溶解し水相を調製する工程。
２．チョコレートを融解し、油溶性乳化剤を溶解する工程。
３．水相に２の油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートを混合する工程。
４．３の混合物を型に流し込み、固化する工程。
【請求項１４】
以下の工程による、請求項１３記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法。
１．水にHLB１５〜２０のシュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上の水溶性乳化剤、及びゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上の熱可塑性ゲル化剤を溶解し水相を調製する工程。
２．チョコレートを融解し、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1以上の油溶性乳化剤を溶解する工程。
３．水相に２の油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートを混合する工程。
４．３の混合物を型に流し込み、固化する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容易にチョコレートドリンクを調製できる組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートドリンクは、湯ないし温めた牛乳等にチョコレートを入れて溶かし、調製されることが多い。
手軽にチョコレートドリンクを楽しむため、原材料を粉末化したものについての出願も存在する(特許文献１）。
市販のチョコレートを使用したチョコレートドリンクの調製法は、インターネット上に存在する（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−８６２７号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/recipe/17.html（2015年10月29日検索）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、簡易にチョコレートドリンクを調製可能な組成物を提供することを課題とする。また、得られたチョコレートドリンクは、分散性に優れたものであることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
特許文献１に記載されている方法では、トレハロースを大量に使用する必要があり、コストが高く汎用性に欠けるものであった。
非特許文献１に記載されている方法では、事前にチョコレートを細かく刻む必要があり、こちらも汎用性に欠けるものであった。
本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。すると、特定の乳化剤を含有し、チョコレートが分散された状態で熱可塑性ゲル化剤により固化された組成物を、湯中ないし温めた牛乳中で溶解することで容易にチョコレートドリンクが得られること、またそのようにして得られたチョコレートドリンクは、ココア分の沈殿が抑制されていることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
即ち本発明は、
（１）水溶性乳化剤及び熱可塑性ゲル化剤を含有する水相に、油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートが分散した状態で固化された、インスタントチョコレートドリンク用組成物、
（２）水溶性乳化剤がHLB１５〜２０のシュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上である、（１）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（３）熱可塑性ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上である、（１）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（４）熱可塑性ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上である、（２）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（５）熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、（１）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（６）熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、（２）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（７）熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、（３）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（８）熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、（４）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物、
（９）（１）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法、
（１０）（５）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法、
（１１）（７）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法、
（１２）（８）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法、
（１３）以下の工程による、インスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法、
１．水に水溶性乳化剤、熱可塑性ゲル化剤を溶解し水相を調製する工程、
２．チョコレートを融解し、油溶性乳化剤を溶解する工程、
３．水相に２の油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートを混合する工程、
４．３の混合物を型に流し込み、固化する工程、
（１４）以下の工程による、（１３）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法、
１．水にHLB１５〜２０のシュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上の水溶性乳化剤、及びゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる1以上の熱可塑性ゲル化剤を溶解し水相を調製する工程、
２．チョコレートを融解し、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1以上の油溶性乳化剤を溶解する工程、
３．水相に２の油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートを混合する工程、
４．３の混合物を型に流し込み、固化する工程、
に関するものである。
また換言すれば、
（２１）水溶性乳化剤及び熱可塑性ゲル化剤を含有する水相に、油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートが分散した状態で固化された、インスタントチョコレートドリンク用組成物、
（２２）（２１）記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法、
（２３）以下の工程による、インスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法、
１．水に水溶性乳化剤、熱可塑性ゲル化剤を溶解し水相を調製する工程、
２．チョコレートを融解し、油溶性乳化剤を溶解する工程、
３．水相に２の油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートを混合する工程、
４．３の混合物を型に流し込み、固化する工程、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、簡易にチョコレートドリンクを調製可能な組成物を提供することが出来る。そして、ココア分の沈殿が抑制されたチョコレートドリンクを得ることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で言うチョコレートドリンクは、湯中ないし牛乳中にチョコレート成分が溶解ないし分散している飲料を言う。特に本発明では、調製後一定時間放置しても、チョコレートドリンクのココア分の沈殿が抑制された状態を、望ましいチョコレートドリンクと評価する。
なお、本発明では、インスタントチョコレートドリンク用組成物に関し「溶解」、「融解」、「分散」の語を多用するが、本発明に係る「インスタントチョコレートドリンク用組成物」には、その成分中に、水に溶解、融解、ないし分散するものが含まれている。よって、インスタントチョコレートドリンク用組成物について単に「溶解」というときでも、その意味中に「融解」や「分散」も含む。
【００１０】
本発明で言うチョコレートドリンク用組成物とは、チョコレートドリンクの調製に好適に使用できる組成物である。具体的には、当該組成物を湯中ないし温めた牛乳中で溶解するだけで、チョコレートドリンクを調製できる組成物を言う。但し、当該チョコレートドリンク用組成物を、そのまま食すような態様を否定するものではない。
【００１１】
本発明で言う、インスタントチョコレートドリンク用組成物とは、上記のようなチョコレートドリンク用組成物のうち、湯中ないし温めた牛乳中で溶解することで、短時間でチョコレートドリンクが調製できる組成物を言う。具体的には、６０℃以上の湯ないし牛乳へ投入後、スプーンで攪拌して３分以内でチョコレートドリンクが得られるような組成物である。
なお、本発明に係るインスタントチョコレートドリンク用組成物は、それ自身、一定の保存安定性が必要である。ここで言う保存安定性とは、一定期間保存しても、乳化が安定している状態をいう。具体的な評価法は実施例に記載するが、保管中における、組成物表面からの蒸発に伴う質量減少が一定割合以下であることが必要である。
【００１２】
本発明で言う水溶性乳化剤は、水に溶ける性質を有する乳化剤であり、HLBが８〜２０の乳化剤をいう。HLBは、より望ましくは１３〜２０であり、さらに望ましくは１５〜２０である。
使用する乳化剤としては、シュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート（PGPRと略称する場合がある）、ソルビタン脂肪酸エステルを挙げることができ、より望ましくはシュガーエステル、PGPRであり、さらに望ましくはシュガーエステルである。
乳化剤の量は、インスタントチョコレートドリンク用組成物中に０．１〜５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．３〜３重量％であり、さらに望ましくは０．５〜２重量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、溶解性の改善や保存安定性に寄与することとなる。
【００１３】
本発明で言う熱可塑性ゲル化剤とは、加熱により液状となり、再度温度を下げると再びゲルを形成するゲル化剤を言う。具体的にはゼラチン、寒天、カラギーナンを挙げることが出来、より望ましくはゼラチンである。
熱可塑性ゲル化剤の量は、インスタントチョコレートドリンク用組成物中に１〜１０重量％であることが望ましく、より望ましくは２〜８重量％であり、さらに望ましくは３〜６重量％である。
適当な熱可塑性ゲル化剤を適当な量使用することで、インスタントチョコレートドリンク用組成物としては、常温で取扱い便利な固形状となり、使用に際しては、溶解性の改善に寄与することとなる。
【００１４】
本発明で言う油溶性乳化剤は、油に溶ける性質を有する乳化剤であり、HLBが０〜７の乳化剤をいう。HLBは、より望ましくは０〜５であり、さらに望ましくは０〜３である。
使用する乳化剤としては、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを挙げることができ、より望ましくはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステルであり、さらに望ましくはシュガーエステルである。
乳化剤の量は、インスタントチョコレートドリンク用組成物中に０．１〜５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．３〜３重量％であり、さらに望ましくは０．５〜２重量％である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、溶解性の改善に寄与することとなる。
【００１５】
本発明で使用するチョコレートは、市販のチョコレートを使用することが出来る。その量は、インスタントチョコレートドリンク用組成物中に２０〜６５重量％が望ましく、より望ましくは３０〜６５重量％であり、さらに望ましくは４５〜６０重量％である。適当な量のチョコレートを使用することで、好ましい風味のチョコレートドリンクを得ることが出来る。
【００１６】
以下、本発明に係るインスタントチョコレートドリンク用組成物の製造法を説明する。
まず、水に水溶性乳化剤及び熱可塑性ゲル化剤を溶解した「水相」を調製する。この場合、６０℃まで加熱し、ミキサーで撹拌することで容易に溶解させることが出来る。使用するミキサーとしてはプライミクス社製「ホモミキサー」を挙げることが出来る。攪拌条件は２０００ｒｐｍ、１０分が望ましい。なお、撹拌の際も湯せんで加熱しながら、60〜65℃の温度を維持しつつ行うのがよい。
【００１７】
つぎに、チョコレートを湯せんで融解し、そこへ油溶性乳化剤を溶解させる。温度は60〜65℃である。溶解し終えたら、上記で調製した水相へ、少しづつ添加する。この際、絶えず撹拌を行う。
すべてを入れ終えたら、更に５分程度撹拌する。また、この際の攪拌速度は４０００ｒｐｍに上げることが望ましい。なお、ここでも湯せんで加熱しながら、60〜65℃の温度を維持しつつ行うのがよい。
【００１８】
撹拌を終えた後、シリコン製のモールド等の型に流し込み、固化させる。固化の条件は５℃、３０分程度である。なお、モールドのサイズにより、固化により長い時間が必要になる場合がある。
固化された組成物は、湯ないし、温めた牛乳へ入れることで容易に溶解し、おいしいチョコレートドリンクを得る事ができる。また、ここで得られるチョコレートドリンクは、一定時間放置しても、ココア分が沈殿しにくいという特性を持つ。理由は不明であるが、乳化剤やゲル化剤の使用が影響しているとも考えられる。
また、本発明の効果を妨げない範囲で、他の原材料を適宜使用することもできる。たとえば、水相の一部に生クリームを使用することもできる。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００１９】
検討１  インスタントチョコレートドリンク用組成物の調製
表１の配合に従い、インスタントチョコレートドリンク用組成物を調製した。調製法は以下の「○インスタントチョコレートドリンク用組成物の調製法」に従った。【００２０】
表１  配合
2017077754.tif 000002
・乳化剤１には三菱化学フーズ社製シュガーエステル「リョートーS1670」を使用した。本品は、ショ糖ステアリン酸エステルであり、HLB約１６、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤２には三菱化学フーズ社製シュガーエステル「リョートーS170」を使用した。本品は、ショ糖ステアリン酸エステルであり、HLB約１、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・チョコレートには、不二製油株式会社製「クーベルチュールスイート」を使用した。
・ゼラチンには、森永製菓株式会社製「森永クックゼラチン」を使用した。【００２１】
○インスタントチョコレートドリンク用組成物の調製法
１．水にゼラチンと乳化剤１を加え、乳化剤が溶けるよう60℃でホモミキサーにて撹拌し水相を調製した。（2000rpm  10分）。（配合に乳化剤量が規定されていないものは、それぞれ乳化剤の添加は省略した）。
２．湯せんで融解したチョコレートに乳化剤２を加え、完全に溶解したものを水相へすこしずつ加えた。
３．チョコレートを全て入れたら回転速度を4000rpmに変更し、ゴムベラでビーカー内の側面をこすりながら5分間撹拌した。
４．シリコン製のモールドに流し込み、5℃にて30分固めた。【００２２】
検討２  インスタントチョコレートドリンク用組成物の評価
検討１で得られたインスタントチョコレートドリンク用組成物について、保存安定性の評価を行った。また、保存安定性の評価で合格と判断されたサンプルについて、溶解性、分散性、風味に関し評価を行った。
評価の方法は以下記載の「○保存安定性評価法」、「○溶解性の評価法」、「○分散性の評価法」、「○風味の評価法」に従った。
「○溶解性の評価法」、「○分散性の評価法」、「○風味の評価法」におけるコントロールとして、実施例１に使用したチョコレートを、チョコレートとしての添加量を合わせ使用した。
結果を表２、３に示した。【００２３】
○保存安定性評価法
１．１４．５〜１５．５ｇのキューブ状としたサンプルを、重量測定の上、10℃の冷蔵庫へ入れ、４８時間放置した。
２．４８時間放置後の重量を測定し、重量の減少率を求めた。
３．重量の減少率が５％以下であるものを合格とした。【００２４】
○溶解性の評価法
１．透明容器へ６０℃の牛乳を５０ｇ入れ、そこへインスタントチョコレートドリンク用組成物のサンプル５０ｇ又はコントロールサンプル２４．５ｇを入れた。
２．スプーンで軽くかき混ぜ、塊がなくなるまでの時間を測定した。
３．塊がなくなるまでの時間が１８０秒以下であれば合格、１８０秒を超える場合は不合格と判断した。【００２５】
○分散性の評価法
１．「○溶解性の評価」で溶解状態となったのち、撹拌をやめ放置した。
２．５分後に底部を確認し、３名のパネラーによる合議にて、以下の基準でココア分の沈殿の様子を評価した。
３点  沈殿が全く生じていないもの。
２点  わずかながら沈殿が生じているが、許容範囲であるもの。
１点  顕著に沈殿が生じているもの。
２点以上を合格と判断した。【００２６】
○風味の評価法
「○溶解性の評価」で溶解状態となったサンプルを、チョコレートドリンクの食経験のある３名のパネラーの合議により、以下の基準で評価した。
３点  過去の食経験あるチョコレートドリンクと比較して遜色ないもの。
２点  過去の食経験あるチョコレートドリンクと比較して若干劣るものの、許容範囲と思えるもの。
１点  過去の食経験あるチョコレートドリンクと比較して明確に劣るもの。
２点以上を合格と判断した。
以上の３つの評価全てが合格と判断された場合に、総合評価として合格と判断した。【００２７】
表２  保存安定性の結果
2017077754.tif 000003
【００２８】
表３  官能評価の結果
2017077754.tif 000004
【００２９】
考察
表２に示された通り、実施例１では冷蔵保管中に質量の減少も少なく、保存安定性が良好であった。なお、質量の減少が少ないのは、乳化が安定していることにより、冷蔵保存中の乾燥が抑制されていると想定された。
表３に示された通り、本発明に係るインスタントチョコレートドリンク用組成物は、容易に溶解し、チョコレートドリンクにおける分散性もよく、風味も好ましいものであった。特に、喫食途中の容器底部へのココア分の沈殿も抑制され、それが風味の改善にも良好な影響を与えていると推察された。
なお、本発明に係るインスタントチョコレートドリンク用組成物は、それ自体特徴的な食感を有し、チョコレートドリンクとせずに食しても、好ましいものであった。
【手続補正書】
【提出日】平成29年6月8日(2017.6.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性乳化剤及び熱可塑性ゲル化剤を含有する水相に、油溶性乳化剤が溶解されたチョコレートが分散した状態で固化された、インスタントチョコレートドリンク用組成物において、熱可塑性ゲル化剤がゼラチン、寒天、カラギーナンから選ばれる１以上であり、水溶性乳化剤がHLB１５〜２０のシュガーエステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、インスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項２】
熱可塑性ゲル化剤の量が３〜６重量％である、請求項１記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物。
【請求項３】
請求項２記載のインスタントチョコレートドリンク用組成物を湯中ないし加温した牛乳中で溶解する、チョコレートドリンクの製造法。
【国際調査報告】
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