(57)【要約】【課題】本発明の課題は、含浸食品に適したもしくは2次加工における油脂や調味材を早く浸み込ませることができる米菓とその製造方法を提供することである。【解決手段】生地中に油脂を添加し、好ましくは穀物原料に対し油脂を0.01重量％以上添加し加熱することにより得られる米菓が、チョコレート類等の流動性食品素材の含浸効果を高めることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物原料を含有する生地中に油脂を添加し加熱することにより得られる米菓に流動性食品素材を含浸させることを特徴とする、流動性食品素材を含浸させた米菓の製造方法。
【請求項２】
生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが10％以上の油脂である、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが20％以上の油脂である、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが60％以上の油脂である、請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
生地中に油脂を穀物原料に対して0.01重量％以上添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
生地中に油脂を穀物原料に対して0.5〜20重量％添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項７】
生地中に油脂を穀物原料に対して1〜20重量％添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項８】
生地中に油脂を穀物原料に対して1〜10重量％添加する、請求項１記載の製造方法。
【請求項９】
流動性食品素材の40℃における粘度が10000mPa・s以下である、請求項１記載の製造方法。
【請求項１０】
流動性食品素材の40℃における粘度が5000mPa・s以下である、請求項１記載の製造方法。
【請求項１１】
流動性食品素材の40℃における粘度が3000mPa・s以下である、請求項１記載の製造方法。
【請求項１２】
流動性食品素材の含浸方法が次のいずれかである、請求項１記載の製造方法。
（Ａ）米菓と含浸素材を密閉容器内に入れ、減圧した後常圧に戻して含浸する方法、
（Ｂ）米菓を容器に入れ、減圧したところへ含浸素材を投入し、吸収させる方法、
（Ｃ）あらかじめ含浸素材を付着させた米菓を遠心分離機の遠心力を利用して入れる方法、
（Ｄ）米菓にスプレー油脂等を噴霧して含浸する方法
（Ｅ）米菓を着味液に浸して味付きにする工程で含浸する方法
（Ｆ）米菓の仕上げ工程で液体油や着味液など液体を吸収させる通常の工程で含浸する方法
【請求項１３】
穀物原料を含有する生地中に30℃におけるSFCが60％以上の油脂を穀物原料に対して0.5〜20重量％添加し加熱することにより得られる米菓に、40℃における粘度が10000mPa・s以下の流動性食品素材を含浸させることを特徴とする、流動性食品素材を含浸させた米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓および、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
多孔質な膨化食品中に液状の食品などを含浸させた、所謂含浸食品が市場に多く存在する。代表的なものとして、ビスケットやコーンパフなどの焼き菓子にチョコレートなどの呈味成分を染み込ませたものがある。これら含浸食品は膨化食品の砕けやすく心地よい噛みごたえと、含浸させた食品の口溶けや風味との組み合わせを楽しむことが可能となり、新たな菓子食品の広がりを見せている。
これら、膨化食品の中でも近年米菓の需要は高まってきており、これら米菓に対する含浸の要望も高まってきている。
しかしながら、米菓には、スプレー油脂を噴霧し、風味やこく味を付与したり、粉末や固形の風味材を付着させたり、着味液に浸して味付きにしたり仕上げ工程で液体油や着味液など液体を吸収させる工程を取ることがあるが、吸収、噴霧できる液体の粘度や粒度には制約があり、それらの吸収までに作業時間がかかるものが多かった。
これまで、含浸する手段として様々な取組がなされてきている。
例えば特許文献１では、含浸させる液状食品であるホワイトチョコレートの粒子のメディアン径を６μｍ以下にすることで、均一な生地組成のまま焼き菓子の内部まで十分に含浸させることが開示されている。
また、特許文献２では、酵素処理レシチン及びジグリセリン脂肪酸エステルを油脂性食品素材に添加する工程の後に、該油脂性食品素材と多孔性食品素材とを接触させる技術が開示されている。
さらに設備・装置面から種々のアプローチが試みられてきた（特許文献３〜６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】WO２０１１／１２５４５１号公報
【特許文献２】特開２０１３−４２６６５号公報
【特許文献３】特許第４２２３２６５号公報
【特許文献４】特許第３３４３１２７号公報
【特許文献５】特開２００２−２０９５３０号公報
【特許文献６】特開平９−９８７１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
米菓等の膨化食品の仕上げとして油脂や調味液を浸み込ませる工程で、浸み込み速度が速くなり生産性の向上につなげることが望まれているが、従来技術では以下の問題がある。
特許文献１に記載されているようにチョコレートを含浸させる場合、チョコレートのメディアン径を６μｍ以下という小さい粒子にまですることは、最も一般的な粉砕機であるロールリファイナーで製造することは難しく、ロールリファイナーで一次粉砕した後、更にビーズミルのような特殊な装置で二次粉砕し、微粒子化する必要がある。
特許文献２の技術では含浸する油脂性食品素材は酵素処理レシチンとジグリセリン脂肪酸エステルが添加された食品素材に限定される。
さらに特許文献３〜６の機械的なアプローチでは特定の装置や条件に制限され汎用性に乏しい。このように米菓に含浸した含浸食品を得るために、含浸する素材の加工や含浸する設備・条件からのアプローチはあるものの満足できるものではなく、さらなる改良が求められている。さらに、従来技術では米菓を改良して含浸しやすくするような取組はなされておらず、米菓を改良できれば生産工程を煩雑にすることなく含浸効果を高めることができると考えられる。
本発明の課題は、含浸食品に適したもしくは2次加工における油脂や調味材を早く浸み込ませることができる米菓とその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、生地中に油脂を添加し、好ましくは穀物原料に対し油脂を0.01重量％以上添加し加熱することにより得られる米菓が、チョコレート類等の流動性食品素材の含浸効果を高めることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）穀物原料を含有する生地中に油脂を添加し加熱することにより得られる米菓に流動性食品素材を含浸させることを特徴とする、流動性食品素材を含浸させた米菓の製造方法、
（２）生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが10％以上の油脂である、（１）記載の製造方法、
（３）生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが20％以上の油脂である、（１）記載の製造方法、
（４）生地中に添加する油脂が、30℃におけるSFCが60％以上の油脂である、（１）記載の製造方法、
（５）生地中に油脂を穀物原料に対して0.01重量％以上添加する、（１）記載の製造方法、
（６）生地中に油脂を穀物原料に対して0.5〜20重量％添加する、（１）記載の製造方法、
（７）生地中に油脂を穀物原料に対して1〜20重量％添加する、（１）記載の製造方法、
（８）生地中に油脂を穀物原料に対して1〜10重量％添加する、（１）記載の製造方法、
（９）流動性食品素材の40℃における粘度が10000mPa・s以下である、（１）記載の製造方法、
（１０）流動性食品素材の40℃における粘度が5000mPa・s以下である、（１）記載の製造方法、
（１１）流動性食品素材の40℃における粘度が3000mPa・s以下である、（１）記載の製造方法、
（１２）流動性食品素材の含浸方法が次のいずれかである、（１）記載の製造方法、
（Ａ）米菓と含浸素材を密閉容器内に入れ、減圧した後常圧に戻して含浸する方法、
（Ｂ）米菓を容器に入れ、減圧したところへ含浸素材を投入し、吸収させる方法、
（Ｃ）あらかじめ含浸素材を付着させた米菓を遠心分離機の遠心力を利用して入れる方法、
（Ｄ）米菓にスプレー油脂等を噴霧して含浸する方法
（Ｅ）米菓を着味液に浸して味付きにする工程で含浸する方法
（Ｆ）米菓の仕上げ工程で液体油や着味液など液体を吸収させる通常の工程で含浸する方法
（１３）穀物原料を含有する生地中に30℃におけるSFCが60％以上の油脂を穀物原料に対して0.5〜20重量％添加し加熱することにより得られる米菓に、40℃における粘度が10000mPa・s以下の流動性食品素材を含浸させることを特徴とする、流動性食品素材を含浸させた米菓の製造方法、
である。
換言すれば、
（１）生地中に油脂を添加し加熱することを特徴とする、流動性食品素材の含浸性に優れた米菓の製造方法、
（２）生地中に油脂を穀物原料に対して0.01重量％以上添加する、（１）記載の製造方法、
（３）生地中に油脂を穀物原料に対して0.5〜20重量％添加する、（１）記載の製造方法、
（４）（１）〜（３）何れか１項に記載の方法で得られる、米菓、
（５）（４）記載の米菓に流動性食品素材を含浸させた含浸食品、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の油脂を添加して製造した米菓は、例えば、チョコレート類等の流動性食品素材の含浸効果を高めることができ、含浸が不完全な不良品の比率を低下することができ、生産効率を高めることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（米菓）
本発明の米菓は油脂が添加されていることが重要である。
本発明の米菓として、例えば、あられ、おかき、せんべい、水切り製品、ライスクラッカーが挙げられる。
油脂が添加されて調製された米菓は、後述するチョコレート類等の流動性食品素材を含浸するのに適しており、流動性食品素材の含浸の効率を高めることができる。
【０００９】
（油脂）
本発明の油脂は、植物性、動物性を問わず使用することができる。植物性油脂として、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ひまわり油、綿実油、コーン油、米糠油、サフラワー油、アーモンドオイル、ピーナッツオイル、ゴマ油が挙げられ、動物性油脂として、例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油が挙げられる。また、これらの油脂の硬化油、エステル交換油、分別油も使用することができる。また、粉末油脂も使用することができる。また、乳化剤や酸化防止剤等が添加された油脂も使用することができる。これらの油脂は１種または２種以上を併用して使用することができる。また、例えば米菓においては、焼成を直火で行うことから、油脂の酸化劣化を抑制できる点で、パーム油、菜種油、大豆油等の極度硬化油を使用することが好ましい。また、油脂のSFCは、30℃におけるSFCが好ましくは10％以上、より好ましくは20％以上、さらに好ましくは60％以上である。また、融点は50℃〜65℃が好ましい。ここで、SFCとは固体脂含量のことをいう。SFCは、例えば、IUPAC. 2.150 （Solid Content determination in Fats by NMR）に準じて測定することができる。
このようにSFCは高い方が好ましく、SFCが６０％以上を示す油脂として、例えば、パーム油、菜種油、大豆油等の極度硬化油が挙げられる。具体的には、例えば、不二製油株式会社製の「ユニショートＫ」が挙げられる。これらの油脂の形態は粉末状を示すが、粉末状とは鱗片状、球状のものを指し、いわゆる粉体であれば良い。
油脂の添加量は、米菓の生地中に穀物原料に対し、好ましくは0.01重量％以上、より好ましくは0.5重量％以上、さらに好ましくは１重量％以上である。添加量が少なすぎると、流動性食品素材の含浸効果が得られない場合がある。また、添加量が多すぎても生地の物性を阻害する場合があるため、好ましくは20重量％以下、より好ましくは10重量％以下、さらに好ましくは5重量％以下である。
【００１０】
（流動性食品素材）
本発明における流動性食品素材は、含浸作業時に流動性を有していれば特に限定されないが、流動性食品素材の４０℃における粘度が好ましくは１００００mPa・s以下、より好ましくは５０００mPa・s以下、さらに好ましくは３０００mPa・s以下である。なお、粘度はＢＭ型粘度計を用いて測定する。
また、含浸作業時の温度も流動性食品素材が流動性を有していれば、特に限定されず最終的な含浸食品の目標品質によって適宜選択される。すなわち、融点の高い流動性食品素材の場合は流動性が発現する温度まで加熱・保温された状態で含浸作業をすれば良いし、融点の低い流動性食品素材の場合は含浸するに足る流動性が発現してさえすればどのような温度帯での作業でも構わない。温度の下限としては、好ましくは５℃以上、より好ましくは１０℃以上である。また上限としては、好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下である。
このような流動性食品素材としては、例えば、チョコレート類，ショートニング，サンドクリーム，フィリング，グレーズ，油脂，香味油脂，ピーナッツクリーム，ファットスプレッド，その他各種乳化物等の油脂を主体とした食品素材、ソース，マヨネーズ，ケチャップ，つゆ，だし等の調味材、練乳，アイスクリーム，ヨーグルト，チーズ等の乳製品、コーヒー、果汁、野菜ジュース、豆乳、酒類等の飲料、ジャム、シロップが挙げられる。
【００１１】
（米菓の製造）
本発明の米菓はその原料素材が米、もち米、うるち米等の穀物原料の他、豆類、野菜、種子類の粉末、でん粉といった各種食品を配合することができる。
これらの原料を必要に応じ粉末化し、これに油脂を添加し分散させた後、蒸し、練りなど生地作成工程後、成型し、焼成やフライ等の加熱工程を経て、米菓を得ることができる。
【００１２】
（含浸方法）
本発明の油脂を添加して製造した米菓に、上述の流動性食品素材を含浸することができる。含浸方法は特に限定されないが、例えば、（１）米菓と含浸素材を密閉容器内に入れ、減圧した後常圧に戻して含浸する方法、（２）米菓を容器に入れ、減圧したところへ含浸素材を投入し、吸収させる方法、（３）あらかじめ含浸素材を付着させた米菓を遠心分離機の遠心力を利用して入れる方法がある。
また、その他の方法として、米菓にスプレー油脂等を噴霧して含浸する方法や、米菓を着味液に浸して味付きにする工程で含浸する方法、米菓の仕上げ工程で液体油や着味液など液体を吸収させる通常の工程で含浸する方法も採用することができる。
【実施例】
【００１３】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。【００１４】
（実施例１〜８、比較例１）
油脂として、融点５８．５℃、３０℃のSFCが約９７％のユニショートＫ（不二製油株式会社製）を用いて検討した。
もち米７００ｇを洗浄し  東芝生地ねり＆餅つき機  PFC-20Fのこの装置の一気浸し機能で約４０分間水浸しを行い、１０分間水切りを行った。水切り後のもち米は約９８０ｇとなった。その後同機で約３０分間蒸した。すぐに搗き工程に移り、１３分間搗き、ほぼ均一なもち生地とした。ここへ、粉末油脂（ユニショートＫ/不二製油株式会社製）をもち米に対して、0、0.01、0.5、1、2、3、5、10、20％を少しずつ加えながらさらに１０分間搗き込んだ。完成したもちは約１１４０ｇとなった。もちを製菓用とゆ型に流し、成形し、冷蔵庫（５℃）でほぼ２日間冷却固化し、厚みを３ミリメートルにカットした。これを水分約２１％まで乾燥したものを焼成しおかきを得た。それぞれのおかきに、以下に示す方法でチョコレートを含浸した。含浸作業時の温度４０℃でのチョコレートの粘度は１５００cpであった。
なお、粘度の測定は、BM型粘度計を用いて行った。【００１５】
（チョコレートの含浸方法）
１．準備：  チョコレート７００ｇを溶解し、おかきを約１００ｇ入れた２?ステンバットに合わせ、チョコレートが全体にかかるように軽く撹拌し、４０℃インキュベーターで６０分間放置し、品温を合わせた。
２．含浸作業：  真空を引き、真空度７３０ｍｍ/Ｈｇ  に達したら吸気バルブを閉めて  １分間真空度を保持した。バルブをゆっくり開放して、常圧に戻し、網にあけ、余分なチョコレートを軽く切って、サラダ用水切り器で10回回転してさらにカットした。（※回転数は任意）互いにくっつかないようにバットに並べて冷蔵庫（５℃）で急冷した。
３．データ取り：  固化後の総重量と個別重量を測定した。【００１６】
これらのチョコレートを含浸したおかきについて、下記に示す評価基準で評価し、結果を表１に示した。【００１７】
（評価基準）
１．チョコレートの含浸についての官能評価：
米菓にチョコレートが含浸されたかどうかをチョコレート感を感じるかどうかで評価を行った。具体的には、パネラー20名により試食を行い、チョコレート感を感じた人数に基づき以下のように評価した。
18名以上がチョコレート感を感じる：◎、11〜17名がチョコレート感を感じる：○、6〜10名がチョコレート感を感じる：△、5名以下がチョコレート感を感じる：×
２．不良率：
３０個の米菓について、半分にカットした時にカット面の含侵したチョコレートの面積を目視で観察し、その面積が半分以下であった場合、それを不良品として個数を測定して不良率を計算し、以下の基準で評価した。
不良率が、10％以下：◎、11〜30％：○、31〜69％：△、70％以上：×  とした。【００１８】
（表１）
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【００１９】
表１に示す結果のように、ユニショートＫをもち米に対して0.01重量％以上添加して調製したおかきが、油脂無添加のものにくらべて、含浸効果が良好になる結果となった。特に油脂を1％以上添加することで、含浸効果はより優れることがわかった。
おかき製造時の生地としての品質はユニショートＫの添加が１０％を超えると冷却（老化）固化後カット成型時に崩れやすくなる傾向にあり、生地としての品質を見た場合ユニショートＫの添加量は20％が上限と考えられた。
また、実施例の不良率は改善され、生産性向上につながることがわかった。【００２０】
（実施例９、比較例２）液体油の検討
実施例１において、油脂として菜種白絞油を2.4％添加した以外は、実施例１と同様にして米菓を製造し、チョコレートの含侵を行った。評価は実施例１と同様にして行い、結果を表２示した。【００２１】
（表２）
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【００２２】
液体油である菜種白絞油を添加した場合も、ユニショートＫの結果と同様に含浸効果が高いことがわかった。
【国際調査報告】
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