(57)【要約】  フレッシュ感およびミルク感があり、弾力性があるナチュラルチーズおよびその製造方法を提供する。  原料乳のｐＨを４〜７にして凝乳させ、ホエイを排出して、チーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながら、チーズカードを混練することにより、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズとなることを見出した。弾力性という独特の食感を維持しつつ、フレッシュチーズらしいフレッシュ感およびミルク感が向上した、嗜好性が高くて、弾力性があるナチュラルチーズを連続的に製造できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズカードを混練することを含むナチュラルチーズを製造する方法であって、チーズカードを液状乳性食品中で混練する工程を含む、前記方法。
【請求項２】
チーズカードが、原料乳をｐＨ４〜７で凝乳させ、ホエイを排出して調製される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
チーズカードが、原料乳を凝乳酵素により凝乳させ、ホエイを排出して調製される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
液状乳性食品が、生乳、殺菌乳、脱塩乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、乳原料由来のパーミエイト、還元乳、還元脱脂乳および還元ホエイからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
チーズカードの温度を５０〜１００℃にして、チーズカードを液状乳性食品中で混練する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
チーズカードおよび液状乳性食品を内部加熱方式により加熱しながら混練する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
内部加熱方式が、ジュール加熱方式またはマイクロウエーブ加熱方式である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
ナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
原料乳が、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンおよびミネラルからなる群から選択される１種または２種以上の成分の濃度が調整されている、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法で製造したナチュラルチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、弾力性があるナチュラルチーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の市場において、ナチュラルチーズが定着しつつある。ナチュラルチーズには、熟成の程度により、乳成分の熟成の風味を楽しめる、いわゆる熟成型ナチュラルチーズ、および新鮮な乳風味を味わえる、いわゆる非熟成型ナチュラルチーズに分類することができる。また、ナチュラルチーズには、その硬さから、特別硬質ナチュラルチーズ、硬質ナチュラルチーズ、半硬質ナチュラルチーズ、軟質ナチュラルチーズに分類することができる。このように、ナチュラルチーズには、熟成の程度（有無）や物性（食感）の違いなどにより、多くの種類が存在する。【０００３】
ナチュラルチーズのうち、モッツァレラチーズなどでは、原料乳を凝乳させ、チーズカードとホエイを分離し、ホエイを排出してから、チーズカードを温水中や水蒸気中で加熱しながら混練することにより、弾力性がある特徴的な食感が得られる。ここで、具体的に、モッツァレラチーズでは、温水を使用して、チーズカードを加熱しながら混練し、延伸機などを使用して、チーズカードを捏ね上げる方法が知られている（非特許文献１）。【０００４】
また、具体的に、モッツァレラチーズでは、チーズカードに約１．５〜２．５ｋｇ／ｃｍ３の水蒸気を使用して、チーズカードを加熱しながら混練する方法が知られている（特許文献１）。さらに、チーズカードとホエイを分離し、電子レンジを使用して、チーズカードを加熱してから混練する方法が知られている（特許文献２）。【０００５】
【特許文献１】特開２００５−２６１４３４号公報
【特許文献２】特開２０１５−３９３１３号公報
【０００６】
【非特許文献１】齋藤忠夫ら、「現代チーズ科学」１６３頁、食品資材研究会、２００８年１０月１０日発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らは、ナチュラルチーズの製造方法について検討する中で、非特許文献１および特許文献１で開示されている、一般的なモッツァレラチーズの製造方法では、チーズカードを温水中や水蒸気中で加熱して混練するため、チーズカードを加熱混練しているときに、チーズカードに含まれるホエイタンパク質や乳糖などの乳成分が温水中や水蒸気中に流出してしまうことに着目した。【０００８】
そして、本発明者らは、モッツァレラなどの弾力性（ストレッチ性）があるナチュラルチーズでは、独特の噛み応えを得るために、レンネットなどの凝乳酵素により凝固した所定のｐＨのチーズカードを温水中や水蒸気中で揉むことが必須であるところ、チーズカードに弾力性を付ける代償として、チーズカードに含まれる一部の乳成分を失っており、フレッシュチーズのミルク感を損なっていると共に、フレッシュ感も損なっているとの問題を認識するに至った。【０００９】
一方、ナチュラルチーズには、風味や食感が異なる様々な種類が存在する。ここで、モッツァレラなどの弾力性（ストレッチ性）があるナチュラルチーズには、独特の噛み応えの食感があり、このような性質のナチュラルチーズにおいて、フレッシュ感やミルク感などの風味を向上させることにより、新規なナチュラルチーズ（フレッシュチーズ）として、商品価値を向上できることが期待できる。すなわち、本発明の課題は、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズおよびその製造方法を提供することである。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、原料乳のｐＨを４〜７にして凝乳させ、ホエイを排出して、チーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながら混練することにより、フレッシュ感およびミルク感を付与した、弾力性があるナチュラルチーズを製造できることを見出し、本発明を完成させた。【００１１】
また、本発明の弾力性があるナチュラルチーズおよびその製造方法において、これまでの一般的な弾力性があるナチュラルチーズの製造方法では常識と言われてきた温水中での加熱混練をせずに、液状乳性食品と共に緩やかに加熱して混練することにより、乳成分の流出を抑制できると共に、加熱による焦げ（褐変化）も抑制できた。これにより、弾力性という独特の食感を維持しつつ、フレッシュチーズらしいフレッシュ感およびミルク感を向上させた、嗜好性が高くて、弾力性があるナチュラルチーズを汎用の装置などで連続的に製造（大量生産）できることを見出した。【００１２】
したがって、本発明は、以下に関する。
［１］チーズカードを混練することを含むナチュラルチーズを製造する方法であって、チーズカードを液状乳性食品中で混練する工程を含む、前記方法。
［２］チーズカードが、原料乳をｐＨ４〜７で凝乳させ、ホエイを排出して調製される、前記［１］に記載の方法。
［３］チーズカードが、原料乳を凝乳酵素により凝乳させ、ホエイを排出して調製される、前記［１］または［２］に記載の方法。
［４］液状乳性食品が、生乳、殺菌乳、脱塩乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、乳原料由来のパーミエイト、還元乳、還元脱脂乳および還元ホエイからなる群から選択される１種または２種以上を含む、前記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］チーズカードの温度を５０〜１００℃にして、チーズカードを液状乳性食品中で混練する、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］チーズカードおよび液状乳性食品を内部加熱方式により加熱しながら混練する、前記［５］に記載の方法。
［７］内部加熱方式が、ジュール加熱方式またはマイクロウエーブ加熱方式である、前記［６］に記載の方法。
［８］ナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、前記［１］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［９］原料乳が、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンおよびミネラルからなる群から選択される１種または２種以上の成分の濃度が調整されている、前記［１］〜［８］のいずれかに記載の方法。
［１０］前記［１］〜［９］のいずれかに記載の方法で製造したナチュラルチーズ。【００１３】
また本発明は、次の通りの態様であってもよい。
［１１］原料乳を、ｐＨ４〜７で凝乳させ、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながらチーズカードを混練することを特徴とする、弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１２］原料乳を、ｐＨ４〜７で凝乳させ、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に内部加熱方式による加熱をしながらチーズカードを混練することを特徴とする、弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１３］液状乳性食品が、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、脱塩乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、乳原料由来のパーミエイト、還元乳のいずれか１種または２種以上を含む、前記［１１］または［１２］に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１４］内部加熱方式による加熱が、チーズカードの温度を５０〜１００℃に内部加熱方式による加熱することを特徴とする、前記［１２］または［１３］に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１５］凝乳が、凝乳酵素により凝固させることを特徴とする、前記［１１］〜［１４］のいずれか一項に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１６］内部加熱方式による加熱が、ジュール加熱またはマイクロウエーブ加熱であることを特徴とする、前記［１２］〜［１５］のいずれか一項に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１７］弾力性があるナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズであることを特徴とする、前記［１１］〜［１６］のいずれか一項に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１８］原料乳が、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、灰分のいずれか１種または２種以上の濃度を調整することを特徴とする、前記［１１］〜［１７］のいずれか一項に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法。
［１９］前記［１１］〜［１８］のいずれか一項に記載の弾力性があるナチュラルチーズの製造方法で製造した弾力性があるナチュラルチーズ。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、フレッシュ感およびミルク感を付与した、弾力性があるナチュラルチーズおよびその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の態様には限定されない。
【００１６】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズとは、引っ張ることで、餅の如く伸長する性質があり、噛み応えがあるナチュラルチーズのことをいい、クリームチーズよりも弾力性のあるナチュラルチーズ、例えば、パスタフィラータチーズ（モッツァレラチーズ、カチョカバロチーズ、スカモルツァチーズ、プロバローネチーズ、ストリングチーズなど）などが挙げられるが、これらに限定されない。また、本発明の弾力性があるナチュラルチーズとは、その製造中において、風味（例えば、熟成の風味など）や食感（例えば、クリーミーで、滑らかな食感など）を調節するために、弾力性がないナチュラルチーズを添加するチーズでもあり、これも含めて、本発明の弾力性があるナチュラルチーズという。なお、パスタフィラータチーズとは、その製造中において、パスタフィラータ（pasta filata）プロセスを必要とするチーズであり、パスタフィラータプロセスとは、適切なｐＨで、チーズカードを加熱しながら、大きな塊がなくなるまで捏ね上げて、物性が滑らかになるまで混練や展延することである。
【００１７】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズは、例えば、以下の方法で製造（調製）される。すなわち、原料乳をレンネットなどの凝乳酵素などで凝固させ、乳酸菌や酸味料（乳酸など）などを添加して、ｐＨを所定値の４〜７に調整してから、ホエイを排出して、チーズカードを得る。得られたチーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながらチーズカードを混練し、弾力性（ストレッチ性）を持たせる。
【００１８】
本発明の原料乳とは、未殺菌の生乳のことをいい、牛乳、羊乳、水牛乳、山羊乳などの獣乳であればよい。そして、本発明の原料乳では、その組成を調整することができる。例えば、クリームセパレーターなどを用いて、未殺菌の生乳から脱脂乳およびクリームを分離し、これら脱脂乳およびクリームを様々な混合比率で配合して、乳脂肪の含量を調整することができる。また、公知の分離膜などを用いて、ミネラル、ビタミン、乳糖、乳タンパク質、乳脂肪などを分離し、これらの成分を混合比率で配合して、これらの成分の含量を調整することもできる。とくに、フレッシュ感およびミルク感を付与する場合には、これらの付与につながるよう、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンおよびミネラルからなる群から選択される１種または２種以上の濃度を所定の値に調整することもできる。例えば、ミルク感を高めるためには、原料乳中の乳タンパク質、脂質（乳脂肪）、炭水化物（乳糖）の濃度を高めることができる。また、フレッシュ感を高めるためには、原料乳の濃度を調整する際に、加熱臭などを発生させないよう、冷蔵状態などで十分に冷却された状態で前記の方法などで調整すること、および／または凍結濃縮された乳原料を添加して調整することなどができる。
【００１９】
本発明の原料乳は、前記の通り、その乳脂肪の含量を調整することができる。原料乳中の乳脂肪分の含量は、全固形分中の乳脂肪分の割合で表すことができる。例えば、全固形分中の乳脂肪分の割合が低ければ、いわゆる低脂肪タイプのナチュラルチーズとなり、全固形分中の乳脂肪分の割合が高ければ、いわゆる高脂肪タイプのナチュラルチーズとなる。本発明の原料乳の全固形分中の乳脂肪分の割合は特に制限はないが、例えば、０〜８０重量％、０〜７０重量％、０．５〜６５重量％、０．５〜６０重量％、１〜５５重量％、２〜５５重量％、５〜５５重量％、１０〜５５重量％、１５〜５５重量％、２０〜５５重量％、２５〜５５重量％、３０〜５５重量％、３５〜５５重量％である。このとき、好ましくは、２０〜５０重量％であり、さらに好ましくは、２５〜４５重量％であり、最も好ましくは、３０〜４０重量％である。
【００２０】
本発明の原料乳は、前記の通り、その乳タンパク質の含量を調整することができる。原料乳中の乳タンパク質の含量は、例えば、１〜１０重量％、１．５〜９重量％、１．７５〜８重量％、２〜７重量％、２．２５〜６重量％、２．５〜５．５重量％、２．７５〜５重量％、３〜４．５重量％、３．５〜４．５重量％である。このとき、好ましくは、１．５〜９重量％、より好ましくは、２〜７重量％、さらに好ましくは、２．５〜５．５重量％、さらに好ましくは、３〜４．５重量％、さらに好ましくは、３．５〜４．５重量％である。
【００２１】
本発明において、原料乳を凝乳する方法では、公知の方法を使用することができる。例えば、原料乳にレンネットなどの凝乳酵素を添加（配合）する方法、原料乳のｐＨを調整してから加熱する方法などを使用することができる。
【００２２】
本発明において、乳酸菌による発酵、および／または酸の添加により、原料乳を凝乳するｐＨを調整することができる。ここで、本発明の乳酸菌では、ナチュラルチーズで使用することができる乳酸菌であればよく、その属および種は任意であり、例えば、ラクチス菌、クレモリス菌、ブルガリア菌、サーモフィラス菌などの公知の乳酸菌を挙げることができる。酸による添加の場合、乳酸、酢酸、クエン酸、リン酸などの、食品および／または食品添加物で使用している公知の酸を原料乳に直接添加することもできる。本発明において、凝乳されたチーズカードでは、例えば、ｐＨが４〜７、ｐＨが４．２〜６．８、ｐＨが４．４〜６．７、ｐＨが４．６〜６．４、ｐＨが４．８〜６．２、ｐＨが５〜６、ｐＨが５．０〜５．６、ｐＨが５．２〜５．８、ｐＨが５．４〜５．６である。このとき、好ましくは、ｐＨが４〜７、より好ましくは、ｐＨが４．４〜６．７、さらに好ましくは、ｐＨが４．８〜６．２、さらに好ましくは、ｐＨが５〜６である。
【００２３】
本発明において、チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながら混練することにより、フレッシュ感およびミルク感を付与した、弾力性があるナチュラルチーズを調製することができる。
【００２４】
本発明において、チーズカードを緩やかに加熱する方法では、極度の焦げ臭、および／または褐変化を防ぐ方法であれば、その方法や条件は特に制限されない。チーズカードを緩やかに加熱する方法として、例えば、内部加熱方式（ジュール加熱方式、マイクロウエーブ加熱方式）、高温でない温水をジャケットなどに通水しながら加熱する間接加熱方式などがある。例えば、ジュール加熱方式を用いて、チーズカードを液状乳性食品と共に加熱して混練する場合、チーズカードに電気を通電することにより、迅速で均一に加熱することができ、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズを調製することができる。ここでいう、ジュール加熱方式とは、通電加熱、オーミックヒーティングなどとも称されているが、対象物に電気を通電して加熱する方法であれば、加熱方式の名称に関係なく、本発明でいう内部加熱方式に該当することは言うまでもない。また、例えば、マイクロウエーブ加熱方式を用いて、チーズカードを液状乳性食品と共に加熱して混練する場合にも、同様にして、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズを調製することができる。ここでいう、マイクロウエーブ加熱方式とは、電磁加熱、電子レンジ加熱などとも称されているが、対象物にマイクロ波を当てて対象物質を加熱する方法であれば、加熱方式の名称に関係なく、本発明でいう内部加熱方式に該当することは言うまでもない。
【００２５】
本発明において、チーズカードを加熱して混練する方法では、極度の焦げ臭、および／または褐変化を防ぐ方法であれば、その温度は特に制限されない。本発明において、チーズカードを加熱混練する温度は、チーズカードの温度として、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃および５７℃のいずれか１つを下限値とし、１００℃、９５℃、９０℃、８５℃、８０℃、７５℃、７０℃、６５℃、６３℃および６０℃のいずれか１つを上限値とする温度範囲であればよく、例えば、３０〜１００℃、３５〜９０℃、４０〜８０℃、４５〜７０℃、５０〜６５℃、５５〜６５℃である。好ましくは、４５℃〜６５℃であり、さらに好ましくは、５０〜６３℃であり、さらに好ましくは、５７〜６３℃である。
【００２６】
本発明において、チーズカードおよび液状乳性食品では、これらを混練することにより、弾力性がある食感となり、本発明でいう弾力性があるナチュラルチーズになる。例えば、ジュール加熱方式を用いて、チーズカードを液状乳性食品と共に加熱して混練する場合、過度な加熱とならないよう、その通電量（電力、電圧など）は適宜調節することができる。また、例えば、マイクロウエーブ加熱方式を用いて、チーズカードを液状乳性食品と共に加熱して混練する場合にも、同様にして、過度な加熱とならないよう、その出力などは適宜調節することができる。
【００２７】
本発明において、液状乳性食品とは、乳成分の含まれている液状の食品、すなわち、乳原料の含まれている液状の食品であれば、特に制限はない。例えば、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、乳原料由来のパーミエイト、還元乳、還元脱脂乳、還元ホエイなどがあるが、これに限られない。これらは１種類または２種類以上を組み合わせて用いることができる。また、加工された原料（粉乳、バター、濃縮乳、れん乳、乳糖、乳清ミネラルなど）を改めて還元して液状化した還元乳も使用することができる。例えば、ナチュラルチーズの製造で排出されたホエイを液状乳性食品として、チーズカードと共に加熱し、混練することは、原料乳からの収率の低下を抑制する点で有効である。
【００２８】
本発明において、風味（例えば、熟成の風味など）や食感（例えば、クリーミーで、滑らかな食感など）を調節するために、弾力性がないナチュラルチーズ（弾力性がないナチュラルチーズを製造するためのチーズカードを含む）を添加（配合）することができる。例えば、チーズカード（弾力性があるナチュラルチーズを製造するためのチーズカード）などを混練する前に、弾力性がないナチュラルチーズを添加して、チーズカードなどと共に混練する方法、チーズカードなどを混練した後に、弾力性がないナチュラルチーズを添加する方法などがある。
【００２９】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、前記の混練後に、塩分を調整することができる。このとき、塩分の調整方法として、例えば、混練後の弾力性があるナチュラルチーズに食塩などを添加して加塩する方法、前記の液状乳性食品に加塩して混練すると同時に加塩する方法、混練後の弾力性があるナチュラルチーズを塩水に浸漬する方法などがあるが、どの工程においても塩分を調整することができる。
【００３０】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、例えば、水モッツァレラのように、公知の保存液に浸漬した状態で保存をしてもよい。このとき、その保存性が確保できれば、その保存液は特に制限されない。なお、公知の保存液として、塩化ナトリウム、塩化カルシウムなどを添加した水（塩水）が代表的であるが、その他の原料も添加することができる。
【００３１】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、従来のモッツァレラチーズと比べて、フレッシュ感およびミルク感が向上しているため、そのまま食することができる。また、本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、従来のモッツァレラチーズと比べて、様々な料理やデザートなどの素材として加工したときに、その料理やデザートにもフレッシュ感およびミルク感を付与することができる。したがって、本発明の弾力性があるナチュラルチーズでは、その後の加工などは特に制限されない。
【００３２】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズには、本発明の効果が損なわれない限り、その製造工程において、本発明で規定していない新たな工程を任意に付加することができる。
【００３３】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズには、本発明の効果が損なわれない限り、本発明で規定していない食品原料および／または食品添加物を任意に添加することができる。
【００３４】
実施例
以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。
【００３５】
［実施例１］
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料乳に乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料乳にレンネット（ＲＥＮＣＯ社製（ニュージーランド））を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料乳を４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードを、排出したホエイと共に、電極リングと絶縁パイプを備えたジュール加熱装置で、電極リング間に電圧を２００〜４００Ｖの範囲で印加しながら、チーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズを、チーズ重量あたり当量の０．５重量％塩化ナトリウムの保存液に入れ、冷蔵保存した。得られたモッツァレラチーズの外観は良好であった。
【００３６】
［実施例２］
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料乳に乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料乳にレンネット（ＲＥＮＣＯ社製（ニュージーランド））を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料乳を４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードを、排出したホエイと共に、出力５００Ｗの電子レンジによる加熱をして、チーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズを、チーズ重量あたり当量の０．５重量％塩化ナトリウムの保存液に入れ、冷蔵保存した。得られたモッツァレラチーズの外観は良好であった。
【００３７】
［比較例１］
一般的なナチュラルチーズの製造方法に準じて、殺菌して３３℃まで冷却した原料乳に乳酸（１０％乳酸）を添加してｐＨ５．５まで調整し、その後に調整した原料乳にレンネット（ＲＥＮＣＯ社製（ニュージーランド））を４６ｐｐｍとなるよう添加した。レンネットを添加した原料乳を４０分間静置してチーズカードを形成させ、チーズカードを７ｍｍの立方体にカッティングしてから再び３０分間の静置をした。その後、ホエイを排出し、チーズカードを得た。得られたチーズカードを、８５℃の温水の中で、チーズカードの温度を３３℃から５７℃まで昇温させ、一般的なモッツァレラチーズの製法で採用されている混練処理をし、モッツァレラチーズを調製した。混練したモッツァレラチーズに、塩分濃度が０．６重量％となるように乾塩を混ぜ込み、丸型に成形した。成形されたモッツァレラチーズを、チーズ重量あたり当量の０．５重量％塩化ナトリウムの保存液に入れ、冷蔵保存した。得られたモッツァレラチーズの外観は良好であった。
【００３８】
［官能評価試験］
実施例１、実施例２および比較例１について、専門パネラーの５名で、モッツァレラチーズの官能評価を実施した。この官能評価では、ミルク風味、食感を評価の項目とし、「５、４、３、２、１」の５段階で評価の程度を表現した。ここでいう、ミルク風味とは、口に含んだミルクの風味（香味や呈味など）の強さを意味し、評価５が「極めて良好」、評価４が「良好」、評価３が「製品として許容できるレベル」、評価２が「不良」、評価１が「極めて不良」を意味する。食感はモッツァレラチーズとしての適当な食感を意味し、評価５が「極めて良好」、評価４が「良好」、評価３が「製品として許容できるレベル」、評価２が「不良」、評価１が「極めて不良」を意味する。これらのモッツァレラチーズの官能評価における専門パネラーの５名の平均値を表１に示した。なお、この官能評価は、冷蔵保存の開始から４日後に実施した。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表１より、ミルク風味の評価の項目においては、その平均値は、実施例１では４．４、実施例２では４．２、比較例１では３．０であった。実施例１、および実施例２は比較例１よりもミルク感の強いフレッシュなモッツァレラチーズであることがわかった。また、表２より、食感の項目においては、その平均値は、実施例１では４．２、実施例２では４．０、比較例１では３．８であった。実施例１、実施例２、比較例１は弾力性のあるモッツァレラチーズとして同等の食感であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の弾力性があるナチュラルチーズおよびその製造方法において、ホエイを排出してチーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながら、チーズカードを混練することにより、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズとなることを見出した。つまり、原料乳のｐＨを４〜７にして凝乳させ、ホエイを排出して、チーズカードを得た後に、当該チーズカードを液状乳性食品と共に緩やかに加熱しながら、チーズカードを混練することにより、フレッシュ感およびミルク感を向上させた、弾力性があるナチュラルチーズとなることを見出した。弾力性という独特の食感を維持しつつ、フレッシュチーズらしいフレッシュ感およびミルク感が向上した、嗜好性が高くて、弾力性があるナチュラルチーズを連続的に製造（大量生産）できる。
【手続補正書】
【提出日】平成29年1月18日(2017.1.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズカードを混練することを含むナチュラルチーズを製造する方法であって、チーズカードを液状乳性食品中で混練する工程を含み、チーズカードおよび液状乳性食品を内部加熱方式により加熱しながら混練する、前記方法。
【請求項２】
チーズカードが、原料乳をｐＨ４〜７で凝乳させ、ホエイを排出して調製される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
チーズカードが、原料乳を凝乳酵素により凝乳させ、ホエイを排出して調製される、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
液状乳性食品が、生乳、殺菌乳、脱塩乳、脱脂乳、部分脱脂乳、脱塩脱脂乳、成分調整乳、ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、れん乳、クリーム、乳原料由来のパーミエイト、還元乳、還元脱脂乳および還元ホエイからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
チーズカードの温度を５０〜１００℃にして、チーズカードを液状乳性食品中で混練する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
内部加熱方式が、ジュール加熱方式またはマイクロウエーブ加熱方式である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ナチュラルチーズが、パスタフィラータチーズである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
原料乳が、生乳のタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンおよびミネラルからなる群から選択される１種または２種以上の成分の濃度が調整されている、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法で製造したナチュラルチーズ。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００４０】
表１より、ミルク風味の評価の項目においては、その平均値は、実施例１では４．４、実施例２では４．２、比較例１では３．０であった。実施例１、および実施例２は比較例１よりもミルク感の強いフレッシュなモッツァレラチーズであることがわかった。また、表１より、食感の項目においては、その平均値は、実施例１では４．０、実施例２では３．８、比較例１では４．２であった。実施例１、実施例２、比較例１は弾力性のあるモッツァレラチーズとして同等の食感であることがわかった。
【国際調査報告】
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