(57)【要約】  本発明は、酸性領域のpHを有していても増粘や凝集を生じず、油脂の乳化安定性も高く、かつ風味良好で経口摂取も可能な半固形状高栄養食品を提供することを課題とする。  窒素源として特定のタンパク質素材を使用することで  高タンパク質濃度かつ高エネルギーで、かつ酸性領域のpHを有していても安定な物性を示し、風味良好な半固形状の高栄養食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させるに到った。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記１〜３の要件を満たすタンパク質素材を含有し、エネルギーが１mlあたり１．５kcal以上であることを特徴とする、半固形状高栄養食品。
１．乾物あたりのタンパク質含量が５０重量％以上
２．１０重量％水分散液のpHが４．２以上６未満
３．希酸NSIが７０以下
【請求項２】
タンパク質素材は、さらに０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が７０％以下である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項３】
タンパク質素材は、１０重量％水分散液のpHが４．２〜５．５である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項４】
タンパク質素材は、希酸NSIが５〜７０である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項５】
タンパク質素材が豆類由来である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項６】
タンパク質素材が大豆由来である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項７】
該食品のpHが４以上６未満である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項８】
該食品のpHが４未満である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項９】
該食品のpHが６〜８である、請求項１記載の半固形状栄養食品。
【請求項１０】
該食品のエネルギーが、１mlあたり２．５kcal以上である、請求項１記載の半固形状高栄養食品。
【請求項１１】
２５℃における粘度が１００〜３００００ｍPa・ｓの半固形状である、請求項１記載の半固形状高栄養食品。
【請求項１２】
請求項１記載のタンパク質素材をタンパク質換算で、全タンパク質中５０〜１００重量％配合する、請求項１記載の半固形状高栄養食品。
【請求項１３】
大豆由来のタンパク質素材をタンパク質換算で全タンパク質中５０〜１００重量％含有し、エネルギーが１mlあたり１．５kcal以上であり、２５℃における粘度が１００〜３００００ｍPa・ｓであり、該タンパク質素材が下記１〜３の要件を満たすことを特徴とする、タンパク質、糖質及び脂質を含む半固形状高栄養食品。
１．乾物あたりのタンパク質含量が７０重量％以上
２．１０重量％水分散液のpHが４．２〜５．５
３．希酸NSIが５〜７０
【請求項１４】
該食品のエネルギーが、１mlあたり２．５kcal以上である、請求項１３記載の半固形状高栄養食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質素材を高配合できる半固形状高栄養食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、病院等で利用されている経腸栄養剤や濃厚流動食などの高栄養食品としては、主に低粘度の液状タイプのものが多く使用されているが、近年は胃瘻によって栄養分を摂取する患者の増加から、液状よりも比較的高粘度の半固形状タイプの高栄養食品も普及しつつある。半固形状高栄養食品のメリットとして、低粘度の液状高栄養食品よりも短時間で胃瘻による投与が済むため患者及び投与者の負担が少ないということや、逆流性食道炎や下痢を予防できるということが挙げられる。【０００３】
さらに、病院や介護施設では、できるだけ高エネルギーの高栄養食品を投与したいという栄養管理ニーズが高まっている。高栄養食品をより高エネルギーなタイプに調製することにより、投与時間をより短縮することができ、さらに、腎障害や低ナトリウム血症などを理由に水分摂取制限をする必要がある場合にも、低容量で必要栄養素を摂取できるというメリットがある。【０００４】
高栄養食品において、栄養学的にバランスの良い栄養組成とするためには、タンパク質をより高含有させることが重要である。アミノ酸の投与量の目安として、非タンパク質カロリー／窒素比（NPC／N）がある。これは投与されたアミノ酸以外の栄養素（糖質＋脂肪）から計算されるエネルギー量を投与アミノ酸に含まれる窒素量（g）で割った比のことで、アミノ酸は十分なエネルギー投与がなければ、いくら投与してもエネルギー源として消費されてしまい、タンパク質が合成されない。つまり、アミノ酸が有効にタンパク質に合成されるために必要な指標として、必要エネルギーに対してどれくらいの窒素（アミノ酸）を最低投与しなければいけないのかを表す。一般にＮＰＣ／Ｎは、１５０〜２００であるのが望ましい。十分なＮＰＣ／Ｎを得るためには、窒素源となるタンパク質やペプチド等を大量に溶解する必要がある。従来の高栄養食品では、窒素源としてカゼインナトリウム、乳清タンパク質、乳タンパク質や分離大豆タンパク質などの比較的溶解性が高い高分子のタンパク質（特許文献１、特許文献２）、コラーゲンペプチドや大豆ペプチドなどのタンパク質分解物あるいは遊離アミノ酸混合物が用いられてきた（特許文献３）。【０００５】
高栄養食品において、さらにバランスの良い栄養組成とするため、ミネラルも高含有させることが重要である。これは、血中ミネラル濃度が低下すると、酸塩基平衡が崩れ、様々な合併症を引き起こす可能性があるからである。栄養管理が高栄養食品のみで、重要なミネラルが不足した場合には、別途、ミネラル含有栄養剤での栄養補給が必要となり、投与者の手を煩わせることとなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００４−５２１１４１号公報
【特許文献２】特開平１０−２１０９５１号公報
【特許文献３】特開２０１２−１３６４７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
以上のように、高栄養食品においては、タンパク質成分及びミネラル成分の含有量を高める必要があるが、タンパク質成分及びミネラル成分が高含有された高栄養食品では、タンパク質が溶解不良を起こしたり、粘度が上昇したりする。さらに、ミネラルとタンパク質が反応して凝集が発生し、チューブ詰まり等の問題が生じる。製造工程中においても、粘度の上昇や凝集物の発生は、ラインの詰まりや焦げ付きの原因になりうる。
特に高分子の可溶性タンパク質では、増粘、凝集の発生といった問題が生じやすい。一方タンパク質加水分解物では、増粘や凝集の発生は改善されるが逆に油脂の乳化安定性が低下し、また風味も苦味や渋味が増して著しく悪くなる問題が生じやすい。またアミノ酸混合物では風味の悪化と浸透圧上昇の問題がある。このように、従来の技術では、物性と風味両方の問題を解決することが困難であった。
本発明はかかる問題点を解決し、酸性領域のpHを有していても増粘や凝集を生じず、油脂の乳化安定性も高く、かつ風味良好で経口摂取も可能な半固形状高栄養食品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは従来の技術とは別のアプローチで種々検討を行った結果、窒素源として特定のタンパク質素材を使用することで  高タンパク質濃度かつ高エネルギーで、かつ酸性領域のpHを有していても、安定な物性を示し、風味良好な半固形状の高栄養食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させるに到った。【０００９】
すなわち本発明は、以下のような構成を包含する。
（１）下記１〜３の要件を満たすタンパク質素材を含有し、エネルギーが１mlあたり１．５kcal以上であることを特徴とする、半固形状高栄養食品、
１．乾物あたりのタンパク質含量が５０重量％以上
２．１０重量％水分散液のpHが４．２以上６未満
３．希酸NSIが７０以下
（２）タンパク質素材は、さらに０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が70％以下である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（３）タンパク質素材は、１０重量％水分散液のpHが４．２〜５．５である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（４）タンパク質素材は、希酸NSIが５〜７０である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（５）タンパク質素材が豆類由来である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（６）タンパク質素材が大豆由来である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（７）該食品のpHが４以上６未満である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（８）該食品のpHが４未満である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（９）該食品のpHが６〜８である、前記（１）記載の半固形状栄養食品、
（10）該食品のエネルギーが、１mlあたり２．５kcal以上である、前記（１）記載の半固形状高栄養食品、
（11）２５℃における粘度が１００〜３００００ｍPa・ｓの半固形状である、前記（１）記載の半固形状高栄養食品、
（12）前記（１）記載のタンパク質素材をタンパク質換算で、全タンパク質中５０〜１００重量％配合する、前記（１）記載の半固形状高栄養食品、
（13）大豆由来のタンパク質素材をタンパク質換算で全タンパク質中５０〜１００重量％含有し、エネルギーが１mlあたり１．５kcal以上であり、２５℃における粘度が１００〜３００００ｍPa・ｓであり、該タンパク質素材が下記１〜３の要件を満たすことを特徴とする、タンパク質、糖質及び脂質を含む半固形状高栄養食品、
１．乾物あたりのタンパク質含量が７０重量％以上
２．１０重量％水分散液のpHが４．２〜５．５
３．希酸NSIが５〜７０、
（14）該食品のエネルギーが、１mlあたり２．５kcal以上である、前記（13）記載の半固形状高栄養食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、高エネルギーかつ高タンパク質で、かつ酸性領域のpHを有していてもミネラル耐性、耐熱性および乳化安定性といった安定な物性を示し、また風味も良好な半固形状高栄養食品を提供することが可能となる。
より詳しくは、製造工程中でミネラルの存在によるタンパク質の凝集が生じにくく、また加熱殺菌によって粘度の急激な上昇が生じにくいために安定的な製造が可能であり、油脂が保存中に分離することがなく、増粘多糖類等で粘度設定を自由に行うことのできる、高タンパク質で高エネルギーの半固形状高栄養食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の半固形状高栄養食品は、（１）乾物あたりのタンパク質含量が５０重量％以上、（２）１０重量％水分散液のpHが４．２以上６未満、（３）希酸NSIが７０以下、の３要件を満たすタンパク質素材を含有し、エネルギーが１mlあたり１．５kcal以上であることを特徴とする。以下、本発明の半固形状高栄養食品の実施形態について詳細に説明する。
【００１２】
（半固形状高栄養食品）
本発明における半固形状高栄養食品は、タンパク質、糖質、脂質、ミネラル、ビタミンなど身体の維持に必要な成分を製品設計に応じて適宜配合した高エネルギーの栄養補給用の食品であり、患者の食事摂取が不十分か不可能又は消化器機能が低下しているときなどの栄養素補給のために使用される栄養療法などに利用される。
「半固形」の用語は高栄養食品の分野においてはごく一般に通用されており、高栄養食品には半固形タイプのジャンルが確立されている。半固形状の高栄養食品は液状タイプの高栄養食品よりも比較的高粘度であり、一方で固体とは異なり流動性を有するものである。
【００１３】
（タンパク質素材）
タンパク質素材はタンパク質を主成分とし、各種加工飲食品の製造に使用される原料素材である。このタンパク質素材は、大豆や乳などのタンパク質を含む天然原料（タンパク質原料）からさらにタンパク質を濃縮加工して調製されるものであり、一般には分離タンパク質や濃縮タンパク質と称されるものである。
タンパク質の起源はアミノ酸スコアが高く良質な植物性タンパク質を摂取できるという観点では大豆，エンドウ豆，ヒヨコ豆、キャノーラ等の豆類由来のタンパク質であるのが好ましく、特に大豆由来のタンパク質が好ましい。
そして、本発明において使用されるタンパク質素材は、これらのうち少なくとも下記の１〜３の要件で特定されるものであることが重要である。
１．乾物あたりのタンパク質含量が５０重量％以上
２．１０重量％水分散液のpHが４．２以上６未満
３．希酸NSIが７０以下
これらの要件について下記に具体的に説明する。
【００１４】
○タンパク質含量
本発明で用いられるタンパク質素材は、乾物あたりのタンパク質含量が少なくとも５０重量％以上であり、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上のものである。
【００１５】
○水分散液のpH
本発明で用いられるタンパク質素材は、その１０重量％水分散液のpHが４．２以上６未満、好ましくは４．２〜５．５の弱酸性領域のpHとなるものである。タンパク質素材の水分散液のpHが低すぎると、より高いpHの高栄養食品を製造する際にpH調整に必要な水酸化ナトリウム等のアルカリの量を増やす必要があり、ナトリウムやカリウムの量が高栄養食品における適正な範囲を超えてしまうが困難となる。また、タンパク質素材の水分散液のpHが高すぎると、高栄養食品の乳化性が低下し、油脂が分離して保存安定性を維持することが困難となる。
一般的な分離大豆タンパク質である、例えば不二製油(株)製の「フジプロ(R)Ｆ」や「プロリーナ(R)900」などの水分散液のpHが７付近であり、また酸性可溶大豆タンパク質として知られている不二製油(株)製の「ソヤサワー(R)4000」などの水分散液のpHが３．８以上４．２未満であり、いずれも本発明で用いられるタンパク質素材には該当しないものである。
【００１６】
○希酸NSI
本発明で用いられるタンパク質素材は、酸性領域でのタンパク質の溶解性が中程度のものである。酸性領域での溶解性の尺度としては、「希酸ＮＳＩ」（NSIは、窒素溶解指数の略称）で表すことができ、希酸NSIの値が高いほど酸性領域での溶解性が高いことの指標となる。希酸NSIは下記のようにして測定するものとする。
【００１７】
＜希酸NSIの測定方法＞
試料2.0ｇに100mlの0.1重量％クエン酸水溶液を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの0.1重量％クエン酸水溶液を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに0.1重量％クエン酸水溶液を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものを希酸NSIとする。
【００１８】
本発明で用いられるタンパク質素材の希酸NSIは７０以下であることが重要であり、好ましくは６０以下である。下限値は特に限定されないが、食感のざらつきが少ないことが重視される場合には、５以上が好ましく、１０以上がより好ましい。一つの限定的な選択範囲として３０〜７０、より限定的には４０〜６０を選択することもできる。
タンパク質の希酸NSIがかかる範囲であることにより、高エネルギーかつ高タンパク質の半固形状高栄養食品において、酸性領域のｐHを有していても、ミネラル耐性、耐熱性および乳化安定性といった安定な物性と、良好な風味を維持することに寄与する。
【００１９】
タンパク質素材の希酸NSIが高すぎる場合には酸性領域でのタンパク質の溶解性は高くなるが、この場合に該素材が酵素分解度の低いタンパク質素材であるときは、同時に配合されるミネラル類との反応により凝集が生じ、加熱により凝固してしまう場合があり、該食品の製造が困難となる。また希酸NSIが高くかつ酵素分解度も高いタンパク質素材では油脂の乳化力が弱く、風味も苦味が強いものとなり、さらに浸透圧も高くなる。そのため乳化安定性を保存中に維持でき、風味が良好で浸透圧が適正な半固形状高栄養食品を製造することが困難となる。
【００２０】
一般的な分離大豆タンパク質である、例えば不二製油(株)製の「フジプロ(R)Ｆ」や「プロリーナ(R)900」などは希酸NSIが30未満であり、また酸性可溶大豆タンパク質として知られている不二製油(株)製の「ソヤサワー(R)4000」などは、希酸NSIが逆に90以上である。したがって、これらはいずれも本発明で用いられるタンパク質素材には該当しない。
【００２１】
本発明で用いられるタンパク質素材は、一定の分解度まで酵素分解されていることがより好ましい。タンパク質の分解度の尺度としては、０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率（ＴＣＡ可溶率）で表すことができ、この数値はタンパク質粉末をタンパク質含量として１．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液について、全タンパク質に対する０.２２Ｍ トリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶性タンパク質の割合をケルダール法により測定したものである。タンパク質の分解が進行すると、ＴＣＡ可溶率は上昇する。
本発明におけるタンパク質素材は、０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が７０％以下であることが適当であり、６０％以下が好ましく、５０％以下がより好ましい。下限値は特に限定されないが、食感のざらつきが少ないことが重視される場合には、５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。一つの限定的な選択範囲として３０〜７０％、より限定的には４０〜６０という特定の中間的な分解度を選択することができる。
【００２２】
本発明におけるタンパク質素材は、上記の要件を満たすものであれば限定されず、市販のタンパク質素材を入手し、用いることができる。かかる要件を満たす市販のタンパク質素材としては、例えば不二製油(株)製の「プロリーナ(R)ＳＵ」やそのシリーズ製品を用いることができる。
【００２３】
（他の窒素源）
本発明の半固形状高栄養食品には、本発明で用いられるタンパク質素材のほか、適宜一般に食品や高栄養食品に利用されている窒素源を併用して配合することは妨げない。たとえば、カゼイン、カゼイネート、ホエータンパク質、乳タンパク質濃縮物などの乳タンパク質、卵白、コラーゲンなどの動物性タンパク質もしくはその分解物、あるいは、小麦、えんどう、とうもろこしなどの植物性タンパク質もしくはその分解が挙げられ、タンパク質を完全に消化した遊離アミノ酸も配合することができる。
ただし、他の窒素源の割合が高くなりすぎると本発明の効果を享受しにくくなるため、本発明で用いられるタンパク質素材が、タンパク質換算で全タンパク質中５０〜１００重量％配合されるのがより好ましく、７０〜１００重量％の配合がさらに好ましく、９０〜１００重量％の配合が最も好ましい。そして本発明のタンパク質素材を全タンパク質中１００重量％配合することができる。
【００２４】
（炭水化物）
本発明の半固形状高栄養食品に使用される炭水化物としては、一般に食用として使用されている炭水化物を使用することができる。たとえば、デンプン、デキストリン、マルトデキストリン等があげられる。中でも分解度の低い、例えばＤＥ（Dextrose  Equivalent）が８〜２５のデキストリンが望ましく、流動性が確保できるとともに、浸透圧性の下痢を予防することができる。
【００２５】
本発明の半固形状高栄養食品には、デキストリン以外の糖質を使用することもできる。たとえば、風味を考慮して、グルコース、マルトース、フルクトース、グルコサミンなどの単糖類、ラクトース、スクロース、パラチノースなどの二糖類やキシリトールなどの糖アルコールを、一部配合することも可能である。また、腸内環境改善を目的として、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖などのオリゴ糖類を配合させてもよい。
【００２６】
（脂質）
本発明の半固形状高栄養食品に使用される脂質としては、一般に食用として使用されている脂質を使用することができる。たとえば、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、綿実油、オリーブ油、ごま油、ひまわり油、米ぬか油、ブドウ種子油などの植物性油脂、魚油、乳脂などの動物性油脂、これらの植物性油脂や動物性油脂の分別油脂（パームオレインやパーム中融点部など）やエステル交換油脂等の加工油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、高度不飽和脂肪酸含有油脂、ジグリセリド含有油脂などが挙げられ、これらの脂質を単独または混合して使用できる。
【００２７】
（エネルギー）
本発明では、エネルギー量が１ｍｌあたり1.5kcal以上の半固形状高栄養食品を得ることができる。また特徴的にはより高エネルギーの2kcal以上、より高くは2.5kcal以上、さらに高くは2.5kcalを超え、最も高くは2.8kcal以上の該食品を得ることができる。
すなわち本発明では製造する半固形状高栄養食品が従来の１ｍｌあたり1.5kcal未満の半固形状高栄養食品よりタンパク質が高濃度であっても、さらにはpHが６未満の弱酸性ないし酸性領域の食品であっても増粘や凝集の問題がない。
したがって本発明の半固形状高栄養食品は、より短時間で投与を終えることができ、患者及び介助者の負担が軽減される。さらに、腎疾患、低ナトリウム血症など水分制限を受けている患者でも、十分なエネルギー量を確保することができる。
【００２８】
（栄養バランス）
本発明の半固形状高栄養食品における上記タンパク質、糖質及び脂質の配合量は、特に限定はされないが、三大栄養素をバランスよく補給するという観点から、タンパク質が１０〜３０kcal％、糖質が３０〜７０kcal％、脂質が１０〜５０kcal％となる範囲から選択されることが望ましい。なお、「kcal％」とは、組成物のエネルギー100kcalあたりに占める当該成分由来のエネルギーの割合をいう。ここでタンパク質と糖質は1gを4kcal、脂質は1gを9kcalで換算するものとする。また、非タンパク質カロリー/窒素比（NPC/N）に優れた高栄養食品を提供するという観点から、全タンパク質の含有量は、タンパク質１５〜２５kcal％がより好ましい。
ただし、本発明の半固形状高栄養食品は例えばタンパク質のみが高濃度に配合されたものであり、適宜他の半固形状高栄養食品と組み合わせて栄養バランスが調整されるようなものであってもよい。
【００２９】
（微量元素）
本発明の半固形状高栄養食品は、入院患者、高齢者など、食事の経口摂取が困難となり、栄養補給を必要とする人に対して、食事の代わりに提供されうる。よって、タンパク質、炭水化物、脂質に加え、ビタミン、ミネラルなどの微量元素も同時に補給できる方が好ましい。その点、本発明に使用されるタンパク質は、二価イオンとの反応性が低く、ミネラル存在下においても増粘や凝集の発生が生じにくい点で有利である。したがって、厚生労働省策定日本人の食事摂取基準（2010年版）の、一日当たりの推奨量または目安量に基づいて、本発明の半固形状高栄養食品に対して微量元素を適量配合することができる。
ビタミンやミネラルには、人体にとって必要な種類及び量がそれぞれ知られており、たとえばこのようなビタミンでは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ニコチン酸アミド、葉酸、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、コリンなどを利用できる。また、ミネラル類は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン等、微量元素として、鉄、銅、亜鉛、マンガン、セレン、ヨウ素、クロムおよびモリブデン等が挙げられる。これら複数の微量元素をできる限り組み合わせて配合するのが望ましい。
【００３０】
（粘度）
本発明の半固形状高栄養食品の粘度は、胃瘻投与や鼻腔投与などの投与形態に応じて適宜設定することが可能であり、通常２５℃において１００〜３００００ｍＰａ・ｓに調整することができる。
胃瘻投与の場合、誤嚥及び逆流性食道炎、下痢等を予防するという観点からは、２５℃において３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓが好ましく、４０００〜２００００ｍＰａ・ｓがより好ましい。粘度があまりに高すぎると、半固形状高栄養食品の投与時にチューブ詰まりの原因となる。
鼻腔投与の場合は粘度が高すぎるとチューブ投与が困難になるため、２５℃において２００〜６００ｍＰａ・ｓが好ましい。
なお、粘度の測定は、Ｂ型回転式粘度計を用いて行うことができる。
【００３１】
上記粘度の半固形状高栄養食品を調整するために、必要に応じて増粘剤やゲル化剤を使用することができる。かかる増粘剤またはゲル化剤としては、例えば寒天、ペクチン、デンプン、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、ガラクトマンナンなどが挙げられる。増粘剤またはゲル化剤は、単独または２種以上組み合わせて使用することができる。
【００３２】
（ｐＨ）
本発明の半固形状高栄養食品のｐＨは、希望の風味や殺菌条件に応じて適宜選択することができ、特に限定されるものではない。例えばｐＨ６〜８の中性タイプの他、ｐＨ４未満の酸性タイプ、さらにｐＨ４以上６未満の弱酸性タイプにも調整することができる。本発明はこのように製品のｐＨにかかわらず、あらゆるｐＨ範囲で従来の製品よりも高タンパク質で高エネルギーであり、かつ粘度を自由に調整可能な半固形状高栄養食品を提供できる点に特長を有するものである。
特に半固形状高栄養食品のｐＨが４以上６未満（より限定的にはｐＨが４．２以上５．５未満）の弱酸性タイプは、大豆タンパク質や乳タンパク質の等電点（pH約4.5）に近い領域のためタンパク質の溶解性が低下する上、製造時の加熱殺菌をレトルト殺菌等の厳しい条件で行う必要がありタンパク質がより不溶化しやすい。そのため従来の高栄養食品では比較的タンパク質濃度が低くても製造が困難な領域であり、この点で本発明の半固形状高栄養食品はより有利である。
一方、半固形状高栄養食品のｐＨが４未満の酸性タイプでは、pHがタンパク質の等電点からより酸性側に遠ざかるためタンパク質の溶解性が高まり、製造時の加熱殺菌も比較的緩い条件で行うことができるため、比較的製造しやすい。しかし、エネルギーが1mlあたり２．５kcal以上、さらには2.5kcalを超えるような高エネルギーのタイプを製造することはかなり困難であり、この点でも本発明の半固形状高栄養食品は有利である。
【００３３】
（製造法）
本発明の半固形状高栄養食品の製造方法は、従来知られている手法や、後述の実施例に基づいた手法を使用することができる。
【００３４】
半固形状高栄養食品を滅菌または殺菌する方法としては、たとえば該食品を加熱滅菌した後に無菌的に容器に充填密封する方法（例えばＵＨＴ殺菌とアセプティック充填法を併用する方法）、あるいは充填後に容器とともに加熱滅菌する（たとえばレトルト殺菌法など）方法などがあり、製造する食品のpHに応じて適宜選択することができる。ＵＨＴ殺菌法では、半固形状高栄養食品に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式などの直接加熱方式、及びプレートやチューブ等の表面熱交換器を用いる間接加熱方式のどちらでもよく、１３０℃〜１５０℃、２〜６０秒程度の加熱殺菌が望ましい。レトルト殺菌では、１１０〜１２５℃、４〜３０分程度の加熱処理が望ましい。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、「％」及び「部」は特に断りがない限り「重量％」及び「重量部」を表すものとする。【００３６】
以下の実施例及び比較例に使用するタンパク質素材Ａ〜Ｆとして、表１に示す市販の各種大豆タンパク質素材（不二製油(株)製）を選択した。各タンパク質素材のタンパク質含量（固形分中），１０％水分散液のpH，希酸NSI，NSI，0.22M TCA可溶率を示した。なお、希酸NSIは上述の測定方法に従って測定した値である。また、NSIは希酸NSIの測定方法において0.1重量％クエン酸水溶液をイオン交換水に置き換えて測定したものである。数値は市販品である各素材についての製造ロットによる分析値の振れである。【００３７】
（表１）
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【００３８】
（試験例１）  1mlあたり３kcal・pH３．８酸性タイプ
表２に示した配合により、pH３．８の酸性タイプで1mlあたり３kcalの半固形状高栄養食品を、次の通り作成した。タンパク質素材は実施例１にＡ、比較例１〜５にＢ〜Ｆをそれぞれ使用した。
まず、６０℃の温水に乳化剤を加えた後、表１の各タンパク質素材、デキストリン、マルトース、菜種白絞油、ミネラル類、ビタミン類、寒天、香料を加えホモミキサーで十分に攪拌した。クエン酸を加えｐＨを３．８に調整し、６０℃に加温した水で総量を１０ｋｇに調整した後、ホモジナイザーで５０ＭＰａの圧力で均質化処理した。処理液をスパウト付きパウチに２００ｇ充填・密封し、ボイル殺菌（９０℃，３０分）を行い、半固形状高栄養食品を得た。
実施例１で得られた半固形状栄養食品の栄養成分は、エネルギーが１ｍｌあたり３kcal、タンパク質14kcal％、糖質65kcal％、脂質21kcal％、ナトリウム540mg/100ml、カリウム466mg/100ml、カルシウム240mg/100ml、マグネシウム99mg/100mlであった。【００３９】
（表２）
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【００４０】
各例で得られた半固形状高栄養食品について、下記の評価項目１〜４の通り品質評価を行い、結果を表３に示した。【００４１】
＜評価項目１：凝集の有無＞
各例の半固形状高栄養食品の調製時におけるｐＨ調整後（殺菌前）及び殺菌処理後の状態を目視により観察した。
なお表中、
○：凝集物がない状態
△：凝集物が存在する状態
×：凝集物が多量にあるか又は凝固した状態
を示す。【００４２】
＜評価項目２：粘度＞
各例で得られた半固形状高栄養食品の２５℃における粘度を、Ｂ型回転式粘度計（TOKIMEC社製）を用いて測定した。【００４３】
＜評価項目３：乳化安定性＞
各例で得られた半固形状高栄養食品を一晩静置し、上層に分離している油層の有無で乳化安定性を評価した。なお表中、
〇：油層がある状態
×：油層がない状態
を示す。【００４４】
＜評価項目４：風味、舌触り＞
各例で得られた半固形状高栄養食品の風味、舌触りについて評価した。具体的には、口に含んだ際に感じられるざらつきや、大豆タンパク質特有の渋味について、パネラー５名で評価した。
評価は以下の３段階とし、その平均値を算出した。
３：ざらつき、苦味、渋味が気にならない
２：ざらつき、苦味、渋味がやや気になる
１：強いざらつき、苦味、渋味を感じる【００４５】
（表３）  1mlあたり３kcal・pH3.8酸性タイプの品質評価
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【００４６】
実施例１では殺菌前後で何れも凝集は観られず、半固形状タイプとして望ましい粘度を有し、乳化安定性にも優れ、舌触りや苦味、渋味が気にならず、最も良好な結果となった。
比較例１では調合段階で攪拌不可能な程著しく粘度が上昇してしまったため、殺菌することができず最終製品を得ることさえできなかった。
比較例２では調合段階で凝集が観られ、殺菌後は凝集が多量に生じて測定不能なレベルまで粘度が上昇してしまった。
比較例３でも調合段階でミネラルとの反応による凝集が観られ、殺菌後は凝固してしまった。
比較例４では殺菌前後での凝集は観られず粘度も適正であったが、乳化安定性が悪く、また風味は苦味と渋味が強く、食品としての嗜好性が低かった。
比較例５でも殺菌前後での凝集は観られず粘度は低くなったが、乳化安定性が悪く、また風味は苦味がさらに強く感じられ、食品としての嗜好性が低かった。【００４７】
（試験例２）  1mlあたり1.5kcal・pH４．８弱酸性タイプ
表４に示した配合により、pH４．８の弱酸性タイプで1mlあたり1.5kcalの半固形状高栄養食品を、次の通り作成した。タンパク質素材は実施例２にＡ、比較例６に乳由来の分離ホエータンパク質（WPI）として「PROVON(R) 190」（Glanbia Nutritionals社製）、比較例７〜１０にＣ〜Ｆをそれぞれ使用した。なお、WPIのタンパク質含量は８９％、水溶液pHは６、希酸NSIは９０以上、NSIは９０以上、0.22M TCA可溶率は１０％未満であった。
まず、６０℃の温水に乳化剤を加えた後、表１の各タンパク質素材Ａ〜Ｆ、デキストリン、グラニュー糖、菜種白絞油、ミネラル類、ビタミン類、寒天、香料を加えホモミキサーで十分に攪拌した。クエン酸又は水酸化ナトリウムを加えてｐＨを４．８に調整し、６０℃に加温した水で総量を１０ｋｇに調整した後、ホモジナイザーで５０ＭＰａの圧力で均質化処理した。処理液をスパウト付きパウチに２００ｇ充填・密封し、１２１℃，１５分のレトルト殺菌を行い、半固形状高栄養食品を得た。
実施例２で得られた半固形状栄養食品の栄養成分は、エネルギーが１ｍｌあたり1.5kcal、タンパク質20kcal％、糖質56kcal％、脂質24kcal％、ナトリウム245mg/100ml、カリウム211mg/100ml、カルシウム120mg/100ml、マグネシウム51mg/100mlであった。【００４８】
（表４）
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【００４９】
各例で得られた半固形状高栄養食品について、試験例１と同様にして評価項目１〜４の品質評価を行い、結果を表５に示した。【００５０】
（表５）  1mlあたり1.5kcal・pH４．８弱酸性タイプの品質評価
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【００５１】
実施例２では、実施例１と同様に滅菌前後の凝集は観られず、半固形状タイプとして望ましい粘度を有し、乳化安定性にも優れ、ざらつきや苦味、渋味が気にならず、最も良好な結果となった。
比較例６では調合段階では凝集がなかったが、殺菌後に多量の凝集が発生してしまい、測定不能なレベルまで粘度が上昇してしまった。
比較例７，８では調合段階ですでに多量凝集が観られ、殺菌後は測定不能なレベルまで粘度が上昇してしまった。
比較例９，１０では比較例４，５と同様の結果となり、乳化安定性と嗜好性の点で評価が低かった。【００５２】
（実施例３）  1mlあたり3kcal・pH4.8弱酸性タイプ
タンパク質素材Ａを使用し、表２の配合を用いる以外は実施例２と同様の方法でpH４．８の弱酸性タイプの半固形状高栄養食品を得た。該食品は実施例２で得られた半固形状高栄養食品と同じpHであり、さらに高エネルギーのタイプであったが、滅菌前後の凝集は観られず、半固形状タイプとして適当な粘度を有し、ざらつきがなく、渋味も気にならないものであった。【００５３】
（実施例４）  1mlあたり3kcal・pH７中性タイプ
タンパク質素材Ａを使用し、表２の配合を用い、ｐＨ７に調整する以外は実施例２と同様の方法で高エネルギーの中性タイプの半固形状高栄養食品を得た。該食品も滅菌前後の凝集は観られず、半固形状タイプとして適当な粘度を有し、ざらつきがなく、渋味も気にならないものであった。
【国際調査報告】
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