(57)【要約】  本発明の目的は、レトルト加熱その他の加熱調理で製造される、野菜類や肉類の入った加熱調理食品において、加熱後の野菜類や肉類の食感や風味を改善し、向上させることのできる品質改良剤を提供することにある。  全脂大豆を用いてこれを水性溶媒で抽出した大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５重量％以下の低脂質であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１〜２００重量％である抽出物を加熱調理食品の原料として用いることで、前記課題を解決した。【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５重量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１〜２００重量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、肉類及び／又は野菜類入り加熱調理食品用の、品質改良剤。
【請求項２】
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１記載の品質改良剤。
【請求項３】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００重量％である、請求項１記載の品質改良剤。
【請求項４】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００重量％である、請求項２記載の品質改良剤。
【請求項５】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１重量％以上１００重量％未満である、請求項１記載の品質改良剤。
【請求項６】
大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１重量％以上１００重量％未満である、請求項2記載の品質改良剤。
【請求項７】
肉類及び／又は野菜類を含み、さらに請求項３記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品。
【請求項８】
肉類及び／又は野菜類を含み、さらに請求項４記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品。
【請求項９】
肉類及び／又は野菜類を含み、さらに請求項５記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品。
【請求項１０】
肉類及び／又は野菜類を含み、さらに請求項６記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品。
【請求項１１】
肉類及び／又は野菜類、並びに、請求項３記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法。
【請求項１２】
肉類及び／又は野菜類、並びに、請求項４記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法。
【請求項１３】
肉類及び／又は野菜類、並びに、請求項５記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法。
【請求項１４】
肉類及び／又は野菜類、並びに、請求項６記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理食品用品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の加熱は、調理目的及び殺菌による安全性と保存性の向上のため、古くから用いられている加工方法である。【０００３】
加熱調理の方法の一例として、レトルト加熱は、常温での長期保存が可能であることから、幅広く応用されている。しかし、レトルト食品は、低温で流通させるチルド食品や高度な加熱が不要な酸性食品などに比べて、常温で長期間流通させるための加熱条件が厳しい。このため、加熱後に食材がパサついた食感に変化したり、食材の形状が煮崩れするなど、レトルト加熱前と比較して品質が大きく変化する傾向がある。また他の加熱方式であっても、加熱で変化した食材の食感が消費者に嗜好されない場合がある。食材としては肉類である鳥獣肉や魚介肉、あるいは野菜類などが例示される。【０００４】
鳥獣肉は近来の食の洋風化に伴って、急速に消費が伸びたものである。鳥獣肉は一般にソフトでジューシーな食感で、かつ臭みのない風味が嗜好される。しかし、例えば安価な部位を用いたり輸入肉を用いた場合、加熱によりパサパサとした硬い食感となったり、畜肉臭が気になる場合がある。ちなみに特許文献１（特開昭５９−１９２０６７号公報）では、豆乳を食肉製品に添加することで食感のソフトさと歯切れの良い食肉製品を得ることが提案されている。また特許文献２（特開２００２−１０１８５１号公報）では、乳酸菌で発酵させた豆乳を添加する方法が提案されている。【０００５】
魚介肉については、日本人の食生活の中で広く食されているが、加熱調理食品においては臭みが問題となったり、加熱により魚介肉の好ましい食感が失われたりする場合がある。例えばエビは、レトルト殺菌のような過加熱が行われることにより、エビらしいプリプリとした弾力性のある食感が失われ、噛むと容易に崩れるような脆い食感を呈することが多かった。ちなみに特許文献３（特開２００９−２４０２１０号公報）では、トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬する処理でえびの食感を維持する方法などが報告されている。【０００６】
また、野菜類については、近年の健康志向に伴い、摂取する機会も増えているが、特有の青臭みが原因で万人に好んで食されるものではないのが現状であり、その改善が求められている。また加熱調理により野菜類の形状が煮崩れする問題がある。ちなみに特許文献４（特開２０１０−１１９３４３号公報）では、アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類のカルシウム塩を加えることで野菜類の煮崩れを防止する方法が報告されており、特許文献５（特開２０００−３００２２４号公報）の茶の熱水抽出液を添加し、タンニン濃度を１５０〜１５００ｐｐｍとなるように添加することによって野菜の青臭みを改善する方法や、特許文献６（特開２０１４−６４５１１号公報）の乳酸発酵卵白を使用して青臭みを改善する方法などが報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５９−１９２０６７号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８５１号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２１０号公報
【特許文献４】特開２０１０−１１９３４３号公報
【特許文献５】特開２０００−３００２２４号公報
【特許文献６】特開２０１４−６４５１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１，２では、食肉製品の異味異臭の軽減効果については不明であり、生豆乳や乳酸発酵豆乳では脂質、蛋白質、糖質などの様々な成分が複合されているためか、逆に豆乳の青臭味や大豆そのものの風味を付与してしまう場合もある。
特許文献３，４ではいずれも添加物が使用されており、食品素材を利用した知見については報告が少ない。
特許文献５，６の方法では、風味改善効果は充分満足できるものではなく、野菜含有食品の風味改良方法にはさらなる改善の余地がある。
このように、従来の豆乳や各種添加剤では加熱調理食品に含まれる肉類や野菜類の食感や風味を改善し、さらに向上させることは十分ではなかった。
そこで本発明の目的は、レトルト加熱その他の加熱調理で製造される、野菜類や肉類の入った加熱調理食品において、加熱後の野菜類や肉類の食感や風味を改善し、向上させることのできる品質改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題に対して様々な食品素材の加熱調理食品への使用を試みたが、何れも雑味が生じたり、食感が硬化したり、煮崩れを起こしたりして、風味や食感の改良効果が不十分であった。
そこでさらに鋭意研究を重ねた結果、全脂大豆を水性溶媒で抽出した大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５重量％以下の低脂質であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１〜２００重量％である抽出物を加熱調理食品の原料として用いることで、上記の課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに到った。【００１０】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５重量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１〜２００重量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とする、肉類及び／又は野菜類入り加熱調理食品用の、品質改良剤、
（２）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、（１）記載の品質改良剤、
（３）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００重量％である、（１）記載の品質改良剤、
（４）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１００〜２００重量％である、（２）記載の品質改良剤、
（５）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１重量％以上１００重量％未満である、（１）記載の品質改良剤、
（６）大豆抽出物の炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１重量％以上１００重量％未満である、（２）記載の品質改良剤、
（７）肉類及び／又は野菜類を含み、さらに（３）記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品、
（８）肉類及び／又は野菜類を含み、さらに（４）記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品、
（９）肉類及び／又は野菜類を含み、さらに（５）記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品、
（１０）肉類及び／又は野菜類を含み、さらに（６）記載の品質改良剤を含む、加熱調理食品、
（１１）肉類及び／又は野菜類、並びに、（３）記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法、
（１２）肉類及び／又は野菜類、並びに、（４）記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法、
（１３）肉類及び／又は野菜類、並びに、（５）記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法、
（１４）肉類及び／又は野菜類、並びに、（６）記載の品質改良剤を含む原料を混合し、加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の品質改良剤によれば、レトルト加熱その他の加熱調理で製造される、野菜類や肉類の入った加熱調理食品において、加熱後の野菜類や肉類の食感や風味を改善又は向上させることができるという、複合的効果を発揮させることができる。より具体的には、鳥獣肉を用いた加熱調理食品の臭み及び肉質の硬化やパサツキを改善することができる。また魚介肉を用いた加熱調理食品の臭み及び肉質の硬化や煮崩れを改善することができる。さらには野菜類を用いた加熱調理食品においても青臭みを改善することができる。しかも、本発明の品質改良剤を用いれば、合成の食品添加物ではなく、天然物由来のものであるため、使用された製品の原材料の表示に食品添加物としての表示をすることも不要となる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の肉類及び／又は野菜類入り加熱調理食品用品質改良剤は、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５重量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比が１〜２００重量％であることを特徴とする大豆抽出物を有効成分とするものである。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１３】
（全脂大豆）
本発明の有効成分の原料となる全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されない。通常は、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５重量％を超え、多くは１８重量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用される、脱脂大豆を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、また品質改良剤としての本発明の効果を奏しにくい。
【００１４】
使用する全脂大豆は未粉砕の丸豆のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。全脂大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理を行っても良い。不快臭の低減の点で加熱処理を行っておくのがより好ましい。特に全脂大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。全脂大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。
【００１５】
加熱の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表す水溶性窒素指数（NSI）により表すことができ、NSIは２０〜７７が好ましく、４０〜６５がより好ましい。かかる範囲に加熱することでより肉類や野菜類の臭味を低減することができる、低脂質の大豆抽出物を得ることができる。加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は、製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で適宜選択すれば良い。この加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
【００１６】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒  素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
【００１７】
（水性溶媒）
本発明の有効成分を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。
【００１８】
（大豆抽出物）
本発明の有効成分は、上記の未加熱もしくは加熱した全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５重量％以下であることが重要であり、１２重量％以下が好ましく、１０重量％以下がより好ましい（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。すなわち、全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳と明確に区別されるものである。
なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は全脂大豆に対して５〜１５重量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
本抽出物には、いわゆる低脂肪豆乳、大豆浸漬液、大豆煮汁、大豆ホエーなどが包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。また本抽出物に含まれる脂質以外の成分は水可溶性の成分であり、炭水化物と蛋白質を主体として、その他にミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれるものである。炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比は、高すぎない方が好ましく、具体的には１〜２００重量％が良好であり、より限定的には５〜１９０重量％、さらに限定的には１０〜１８０重量％の範囲でもよい。
分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０重量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分で炭水化物が少量しか含まれないため、炭水化物に対する蛋白質の含量が過剰で本抽出物とは異なるものであり、本発明のような効果を奏さない。逆に該素材そのものの風味が加熱調理食品の風味に影響する場合がある。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
【００１９】
◆低脂肪豆乳
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる豆乳（全脂豆乳）では固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０重量％以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
低脂肪豆乳の場合は大豆蛋白質が抽出されているため、炭水化物含量に対する蛋白質含量の重量比は比較的高く、１００〜２００重量％程度である。ただし、この範囲は全脂豆乳や脱脂豆乳粉末と比べると低いレベルである。かかる特定の範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は１２０重量％以上、１３０重量％以上や１４０重量％以上の範囲、上限は１９０重量％以下、１８０重量％以下や１７０重量％以下の範囲を選択することができる。
【００２０】
◆大豆浸漬液、大豆煮汁、大豆ホエー
本抽出物の一形態である大豆浸漬液、大豆煮汁や大豆ホエーは、全脂大豆から公知の方法で７Ｓグロブリンや１１Ｓグロブリンなどの貯蔵蛋白質がなるべく抽出されない条件で抽出された抽出物、あるいは、全脂大豆から抽出した豆乳から該貯蔵蛋白質が除去された抽出物である。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによってより本発明の効果を向上させることができる。いずれも糖質含量に対する蛋白質含量の重量比は上記の低脂肪豆乳に比べて低めであり、１重量％以上１００重量％未満程度である。かかる範囲において当業者は任意に選択することができ、下限は５重量％以上、１０重量％以上や２０重量％以上の範囲、上限は９０重量％以下、８０重量％以下や７０重量％以下の範囲を選択することができる。
大豆浸漬液や大豆煮汁は通常、全脂大豆を砕かずに丸豆のまま、あるいは粗く砕いて水に浸漬し、必要により熱水で煮沸して得られ、味噌，豆腐，醤油，納豆などの大豆加工製品を製造する過程で副産物として生成するものを利用することができる。
大豆ホエーは、全脂大豆から調製した豆乳に酸を加えて貯蔵蛋白質の等電点付近であるｐＨ４〜５に調整したり、豆乳にカルシウム塩やマグネシウム塩などの２価金属塩を加えたり、全脂大豆に５０〜８０％のアルコール溶液を用いてアルコール抽出したり、あるいは大豆にｐＨ４〜５の酸溶液を加えて酸洗浄することにより、不溶化した貯蔵蛋白質含有画分と分離して得られる水可溶性画分である（この場合必要により中和してもよい）。また豆乳を膜ろ過に通して貯蔵蛋白質を除去した透過液なども該当する。
【００２１】
（品質改良剤）
本発明の品質改良剤は、肉類及び／又は野菜類入り加熱調理食品用の品質改良剤であり、上述した本抽出物を有効成分とするものであり、該食品の製造時に添加して用いることができる。
本品質改良剤は有効成分である本抽出物のみからなることができ、また各種副成分を含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含有させることができる。本品質改良剤中の本抽出物の含量は特に限定されず、固形分換算で５重量％以上が適当であるが、含量が多いほど改良効果が高いため、１５重量％以上が好ましく、２５重量％以上がより好ましく、３０重量％以上がさらに好ましく、５０重量％以上が最も好ましい。
本品質改良剤を該加熱調理食品へ添加することにより、肉類や野菜類の臭みを軽減し、食感の硬化やパサつきを改良したり、あるいは加熱後の煮崩れなどを抑制したりすることができる。
【００２２】
（加熱調理食品）
本発明の品質改良剤が添加される加熱調理食品は、少なくとも肉類及び／又は野菜類を入れて加熱調理された食品である。
肉類としては、一般に食用に供されるものであれば特に限定されず、例えば牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉などの鳥獣肉類及び魚、貝、イカ、エビなどの魚介肉（切り身、すり身なども含む）などが挙げられる。
また野菜類としては、一般に食用とされる根菜類、茎菜類、葉菜類、花菜類、果菜類などがなどが挙げられ、特に青臭みを感じやすい人参、ブロッコリー、グリーンピース、セロリ、トマト、ほうれん草などで効果を奏しやすい。
加熱調理の方法は特に限定されないが、湿式加熱（茹でる、煮る、蒸すなど）、乾式加熱（焼く、炒める、揚げるなど）、誘導加熱（電磁調理器など）、誘電加熱（電子レンジなど）、レトルト（加圧）加熱などが挙げられ、特にレトルト加熱が加熱条件が厳しく肉類及び／又は野菜類の品質変化が激しい点でより本発明の品質改良剤の効果を奏しやすい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例及び比較例により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。【００２４】
■試験例１（レトルト加熱における各種大豆素材の比較）
試験に用いる大豆由来の各種素材として、全脂豆乳、脱脂豆乳粉末、低脂肪豆乳、大豆煮汁、および加熱処理大豆煮汁の５点を以下の表１の通り用意した。【００２５】
（表１）
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【００２６】
○レトルト加熱における各種大豆素材の比較（比較例１〜６、実施例１〜６）
60〜70℃に加熱した温水99.40部に、食塩0.5部、重炭酸ナトリウム0.05部、クエン酸三ナトリウム0.05部を溶解し、調味液100部を調製した（比較例１）。この温水の一部を、全脂豆乳10.00部（比較例２）、脱脂豆乳粉末1.02部（比較例３）、低脂肪豆乳10.00部（実施例１）、大豆煮汁64.67部（実施例２）、加熱処理大豆煮汁64.67部（実施例３）で置き換え、比較例１と同様にして各調味液を調製した。【００２７】
皮を剥いだ人参、もしくは殻を剥いだブラックタイガー各30部に対し、上記の各調味液70部を加え、レトルトパウチ「EACF-1826」（カウパック(株)製）に充填して密封し、レトルト殺菌装置（(株)神垣鉄工所製）で120℃30分間処理を行った。得られた加熱調理食品の風味と物性を確認し、これらの結果を下記の表２、表３に示した。
なお、風味については５点満点で最も良好なものを５点、最も不良なものを１点として評価した。また食感については５点満点で最もエビらしい弾力の残るものを５点、エビの食感ではなく崩れてしまうものを１点とした。合格ラインは３点とした。【００２８】
（表２）人参における各種大豆素材の比較
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【００２９】
コントロールである比較例１は、野菜の青臭さが目立つものであった。
低脂肪豆乳を添加した実施例１の人参は、水を使用した比較例１に比べて野菜の青臭さが非常に軽減されており、むしろ甘みが増して良好な風味であった。大豆煮汁及び加熱大豆煮汁を添加した実施例２及び実施例３も、甘みが増し良好であり、特に実施例３の方が野菜の青臭さが良く軽減されていた。
これに対し、比較例２のように全脂豆乳を添加してもコントロールと比べて大きな風味改良効果は感じられなかった。また比較例３のように脱脂大豆を原料とする脱脂豆乳粉末を添加しても、若干甘みが増したものの、逆に野菜の風味にそぐわない大豆臭を感じ風味不良であった。
以上より、低脂肪豆乳や大豆煮汁は野菜の好ましくない青臭みを軽減して甘みを増し、野菜の嗜好性を高めることが確認できた。【００３０】
（表３）エビにおける各種大豆素材の比較
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【００３１】
コントロールである比較例４は、レトルト加熱によりエビの繊維感が全く失われており、歯ごたえがなく、およそエビとは言えないような食感となってしまった。また生臭さも目立つものであった。
低脂肪豆乳を添加した実施例３は、生臭さが非常に軽減され、エビの旨味を感じた。また、繊維感や弾力がレトルト加熱によっても残っており、水を使用した比較例４に比べて非常にエビらしい食感を残していた。また大豆煮汁及び加熱大豆煮汁を添加した実施例５及び実施例６も、生臭さが軽減され、エビらしい繊維感や弾力が残っていた。特に実施例６の方が生臭さがより軽減されていた。
全脂豆乳を使用した比較例５は生臭さがやや軽減されたが、逆にエビの風味にそぐわない豆乳の青臭みや雑味を感じ、食感改良効果があまり感じられなかった。脱脂豆乳粉末を添加した比較例６も大豆臭があり、食感も崩れ評価は不良であった。
以上より、低脂肪豆乳や大豆煮汁は加熱によるエビの繊維感の喪失を抑制し、エビの生臭さを改善すると共に、エビの自然な旨味のある風味を活かせることも確認できた。【００３２】
■試験例２（漬け込み用途における各種大豆素材の比較１）
水93.94部に食塩6.06部を加え、8分間撹拌してピックル液を得た（比較例７）。また比較例７の水の全量を全脂豆乳、低脂肪豆乳で置き換えてそれぞれ同様にピックル液を得た（比較例８、実施例７）。さらに水87.88部に脱脂大豆を原料とする分離大豆蛋白素材「ニューフジプロ3500」（不二製油(株)製）6.06部を加えて5分間撹拌し、さらに食塩6.06部を加え、3分間撹拌してピックル液を得た（比較例９）。【００３３】
カットした冷凍鶏むね肉83.47部をタンブラーに入れ、鶏肉に対して約120%になるように、上記の各ピックル液16.53部を投入し、タンブラー（HIGASHIMOTO社製）を5℃、18rpmに設定して真空減圧下で2時間処理を行った。処理後の鶏むね肉を加熱板に並べ、85℃で25分間蒸煮した。得られた鶏むね肉の加熱前後の重量の歩留りを測定し、風味と食感を確認した。なお、風味については良好なものを５点、不良なものを１点とし、食感については柔らかいものを５点、硬いものを１点とし、合格ラインは３点として５段階で評価した。【００３４】
（表４）鶏肉における各種大豆素材の比較
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【００３５】
コントロールである比較例７は、鶏むね肉のパサつき感があって硬い食感であり、また嗜好的に好まれない畜肉臭を有していた。
低脂肪豆乳を使用した実施例７は、水を使用した比較例７より食感が柔らかくなり、畜肉臭が軽減した。全脂豆乳を使用した比較例８、分離大豆蛋白を使用した比較例９については、実施例７よりも効果（パサつき軽減、畜肉臭軽減）が弱かった。
以上より、低脂肪豆乳を使用したピックル液に漬け込むことで、従来の全脂豆乳や分離大豆蛋白と比較して、より効果的に畜肉臭を軽減し、肉質を軟化させることができた。【００３６】
■試験例３（漬け込み用途における各種大豆素材の比較２）
漬け込み用途における各種大豆素材の比較１において、低脂肪豆乳の効果が優れていることが認められたことから、原液を薄めた場合における品質を確認した。コントロールとして、水93.94部に、食塩4.16部、だしの素（粉末）2.50部を加え、8分間撹拌し、ピックル液を得た（比較例１０）。これに対して実施例８〜１３については、下記表５の通りの配合でピックル液（本発明の品質改良剤）を調製した。得られた各ピックル液を試験例２と同様にして鶏むね肉に添加し、これを蒸煮して、同様に品質を確認した。【００３７】
（表５）
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【００３８】
低脂肪豆乳を使用した実施例８〜１３は、水を使用した比較例１０より食感が柔らかくなり、畜肉臭が軽減した。また実施例１０〜１３の濃度であれば畜肉臭を軽減させつつ、さらにコク味も付与できることが確認できた。
以上より、低脂肪豆乳の原液濃度を特定濃度以上にすることで、より効果的に畜肉臭を軽減して肉質を軟化させるとともに、さらにコク味も付与することができた。
【国際調査報告】
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