(57)【要約】本発明は、価格が高騰するエビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結することで、エビ様食感を有するエビ代替食品が得られる。澱粉としては特に、ハイアミロースコーンスターチ及び／又は小麦澱粉の使用が好ましかった。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉１〜１０重量％、こんにゃく粉０．５〜８重量％、セルロース１〜７重量％、アルカリ剤０．０１〜０．４重量％および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法。
【請求項２】
該澱粉が小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチである、請求項１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項３】
該澱粉の量が３〜７重量％である、請求項１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項４】
該澱粉の量が３〜７重量％である、請求項２記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項５】
該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、請求項１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項６】
該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、請求項２記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項７】
該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、請求項３記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項８】
該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、請求項４記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項９】
該セルロースが結晶セルロース製剤である、請求項１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１０】
該セルロースが結晶セルロース製剤である、請求項２記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１１】
該セルロースが結晶セルロース製剤である、請求項８記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１２】
該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、請求項１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１３】
該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、請求項２記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１４】
該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、請求項８記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１５】
該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、請求項１１記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項１６】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項１記載の製造法。
【請求項１７】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項２記載の製造法。
【請求項１８】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項８記載の製造法。
【請求項１９】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項１１記載の製造法。
【請求項２０】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項１５記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エビ代替食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビは、そのプリプリした独特の食感が好まれ、日本において広く食されている。
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。【０００３】
こんにゃくは、その独特の食感が好まれ、日本国内で広く食されている。
こんにゃくを使った新規食品素材についての出願としては、たとえば特許文献１、特許文献２が存在する。また、コンニャクの水産物への使用についての出願としては、例えば特許文献３が存在する。
さらに、コンニャクを使用したエビ、カニ蒲鉾様食品の製造法に関しては、例えば特許文献４が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０１ー２５６３６６号公報
【特許文献２】特開平５−１９２１０６号公報
【特許文献３】特開２００５−２２９９７３号公報
【特許文献４】国際公開ＷＯ２０１２／０８１７３４号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、エビの代替として使用することのできる、エビ様食感を有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１はこんにゃくを含む混合物をゲル化させた後、凍結、解凍を行う旨記載されている。しかし、得られた食品素材が、どのような食感を示すかについては、「新しい食感」、「良好な食感」等と記載され、発明の効果においては「珍味の材料としても有用」と記載されている。しかし、このような記載からは、この出願は、エビのような食感を示す食品を開発するうえでの参考にはならなかった。【０００７】
特許文献２は「こんにゃく糊と澱粉とを原料とし、加熱によりゲル化され、かつ、凍結されたことを特徴とする新規なこんにゃく。」について記載されている。しかし、ここで得られるものは「冷凍保存が可能で、おでん、煮物等としたときに大根のように汁気があって柔らかい歯応えが得られ、煮汁などの味のしみ込みも良好な新規なこんにゃく」であり、エビ代替食品としての使用は全く想定されていなかった。【０００８】
特許文献３は、水産物に「冷凍、加熱または乾燥などで不可逆的に変性する多糖類や蛋白質を水産物の筋肉、または器官内に注入」（「００１３」）することに特徴がある。具体的には、「凍結や乾燥で変性する豆腐、コンニャク、凍結で変性する澱粉のり、変性防止剤を使用しないすり身、卵白など、従来品質低下としてとらまえられ、変質と呼ばれていたものが本考案では有効である。」と記載されている。しかしエビについては、注入するものは豆腐（請求項１１）、すり身（請求項１４）を注入する旨記載するのみであり、本発明の課題を解決する上では、豆腐についての検討を想起させるのみである。【０００９】
特許文献４はエビ又はカニ蒲鉾様食品の製造法に関するものであるが、そもそも、エビとカニ蒲鉾は食感が大きく相違し、特許文献３の記載からは、蒲鉾的食感を有する食品が得られることが想到されるのみで、本発明を完成させる上では参考とはならなかった。
本発明者は、課題の解決のため、さらに検討を行った。そうしたところ、澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結することで、エビのような食感を発現すること、特に澱粉として小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチを使用した場合、より好ましいエビ様食感を発現できることを見出し、本発明を完成させた。【００１０】
すなわち本発明は、
（１）澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
（２）該澱粉が小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチである、（１）記載のエビ代替食品の製造法、
（３）該澱粉の量が１〜１０重量％である、（１）又は（２）記載の製造法、
（４）該こんにゃく粉の量が０．５〜８重量％である、（１）〜（３）いずれか1つに記載の製造法、
（５）該セルロースの量が１〜７重量％である、（１）〜（４）いずれか1つに記載の製造法、
（６）該アルカリ剤の量が０．０１〜０．４重量％である、（１）〜（５）いずれか1つに記載の製造法、
に関するものであり、更に換言すれば、
（７）澱粉１〜１０重量％、こんにゃく粉０．５〜８重量％、セルロース１〜７重量％、アルカリ剤０．０１〜０．４重量％および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法、
（８）該澱粉が小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチである、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（９）該澱粉の量が３〜７重量％である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１０）該澱粉の量が３〜７重量％である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１１）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１２）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１３）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（９）記載のエビ代替食品の製造法、
（１４）該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、（１０）記載のエビ代替食品の製造法、
（１５）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１６）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（１７）該セルロースが結晶セルロース製剤である、（１４）記載のエビ代替食品の製造法、
（１８）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（７）記載のエビ代替食品の製造法、
（１９）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（８）記載のエビ代替食品の製造法、
（２０）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（１４）記載のエビ代替食品の製造法、
（２１）該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、（１７）記載のエビ代替食品の製造法、
（２２）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（７）記載の製造法、
（２３）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（８）記載の製造法、
（２４）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（１４）記載の製造法、
（２５）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（１７）記載の製造法、
（２６）該セルロースの量が１．５〜４重量％である、（２１）記載の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、簡易な方法で、エビの代替として使用することのできる廉価な食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明でいうエビ代替食品とは、エビを原料として使用する食品において、エビの一部ないし全部の代替として使用することができる食品をいう。具体的には、それ自身のみを単体で食しても、エビ様の食感を感じられるものである。より具体的な評価法は実施例に記載した。
【００１３】
本発明でいうコンニャク粉とは、コンニャク芋を粉状にしたもの（荒粉という）、あるいは、マンナンを精製したもの（精粉という）のいずれも含む。しかし、コンニャク芋を単に粉状にしたものを用いた場合は、エグ味が強く、ゆでるなどの工程が必要となる場合がある。よって、風味や作業効率の点では、アルコール処理などにより精製したコンニャク粉を使用することが望ましい。
コンニャク粉の量は、エビ代替食品の製造時の配合量として０．５〜８重量％が望ましく、より望ましくは１〜６重量％であり、さらに望ましくは１．５〜４重量％である。適切な量のこんにゃく粉を使用することで、好ましいエビ様食感を得ることができる。
【００１４】
本発明においては、澱粉を使用することに特長がある。澱粉を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。使用する澱粉は、小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチが望ましく、より望ましくはハイアミロースコーンスターチである。ハイアミロースコーンスターチとは、アミロース含量の特に高いコーンスターチであり、そのアミロース含量は６０〜８０重量％である。
使用する澱粉の量は、１〜１０重量％が望ましく、より望ましくは２〜８重量％であり、さらに望ましくは３〜７重量％である。適切な量の澱粉を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。
【００１５】
本発明では、原料としてセロルースを使用する。これにより、好ましいエビ様食感を発現することができる。セルロースの量は、１〜７重量％が望ましく、より望ましくは１〜５重量％であり、さらに望ましくは１．５〜４重量％である。適切な量のセルロースを使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。セルロースは、具体的には結晶セルロース製剤の使用が望ましい。
【００１６】
本発明では、アルカリ剤を使用する。アルカリ剤は、コンニャク粉に由来するマンナンをゲル化させるためのものであり、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムであり、さらに望ましくは炭酸ナトリウムである。アルカリ剤の使用により、マンナンがゲルを形成する。アルカリ剤の量は、アルカリ剤の種類やその他の配合物によっても異なるが、炭酸ナトリウムの場合は０．０１〜０．４重量％が望ましく、より望ましくは０．０５〜０．３重量％であり、さらに望ましくは０．０８〜０．２重量％である。適切な量のアルカリ剤を使用することで、好ましいエビ様食感を発現出来る。
【００１７】
本発明では、適宜エビ風味剤を使用できる。エビ風味剤とは、エビの風味を有する各種素材であり、具体的にはエビ抽出物、エビフレーバー、エビ粉末をあげることができる。
上記の原料の他、各種の味剤、着色料等一般的に使用されるものを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用できる。
【００１８】
次に、本発明に係るエビ代替食品の製造法について記載する。  
本発明にかかるエビ代替食品は、澱粉、こんにゃく粉、セルロース、アルカリ剤および水を混合したのち、加熱してゲルを形成する。ここでの加熱条件としては、熱水浸漬加熱、蒸し加熱を採用できるが、荒粉を使用する場合は、エグ味を除去するために熱水浸漬加熱をすることが必要となる場合がある。しかし、よりエビに近い食感を得るためであり、かつ、より簡略な製造方法としては、コンニャク精粉を使用し、蒸し加熱を行うことにより、より好ましいエビ様食感を示す食品を、より簡易に取得することができる。
【００１９】
この、加熱により得られるゲルを、凍結、解凍することにより、本発明にかかるエビ様食感を有する食品を得ることができる。ここで凍結条件としては、−３〜−２５℃が望ましく、−３〜−１８℃が更に望ましい。また、凍結時間には特に制約がないが、凍結が不十分であると、好ましいエビ様食感が得られにくくなる場合がある。
【００２０】
本発明に係る方法で得られるエビ代替食品は、上記のとおり、その製造工程において凍結することに特徴を有するものであり、そのまま凍結状態で流通することが可能である。凍結状態で流通させることにより、賞味期限をより長く設定することが可能となる。そして、必要な量を適宜解凍して使用することができるので、利便性が高い。
なお、本発明はコンニャクゲルの凍結変性によりエビ様食感を実現することに特徴を有する、エビ代替食品の製造法に係るものであるが、上記の通り、凍結状態のまま流通させる場合が多いし、食す前には原則的に解凍する。そのため、本発明に係る製造法においては、凍結する段階までを称して、当該エビ代替食品の製造が完了したものと判断する。
【００２１】
凍結後の解凍について、その条件は特に規定されないが、０〜２０℃での自然解凍ないし、流水解凍が望ましい。解凍の際に、あまりに高温とすると、それにより変性が生じて食感に影響を及ぼす場合もある。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２２】
○検討１  エビ代替食品の調製
表１の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表２に示した。【００２３】
表１  配合
2017047165.tif 000002
2017047165.tif 000003
・コンニャク粉は清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・カードランはキリン協和フーズ製「カードラン」を使用した。
・もち米粉は群馬製粉製「リ・ファリーヌ・レシ゛ェール」を使用した。デンプン含量は８０重量％であった。
・ワキシースターチは三和澱粉製「ワキシースターチY」を使用した。
・セルロース製剤はキリン協和フーズ製「セルロースNeo  C-91」を使用した。
・結晶セルロースは日本製紙ケミカル製「KCフロック」を使用した。
・α化デンプンは松谷化学製「マツノリンXA80M」を使用した。アミロペクチン含有量は７５重量％であった。
・アルカリ剤には、水酸化カルシウムを使用した。
・えびエキスは富士食品製「えびエキスN」を使用した。【００２４】
○エビ代替食品の製造法（５０ｇスケール）
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだした。
５．９５℃１０分間蒸し加熱した。
６．−４０℃にて４日間冷凍した。
注：「凍結変性  なし」としているものは、上記製造法において、凍結を行うことなく、冷蔵庫へ保管した。【００２５】
○エビ代替食品の評価法
「エビ代替食品の製造法」にて製造したサンプルを、流水中で解凍し、評価に供した。食感について、パネラー５名により盲検にて試食を行い、過去の食経験を元に、合議にて以下の基準で点数付けを行った。
５点  エビとほぼ同等と思える食感を有するもの。
４点  エビとは若干異なるものの、ほぼ同等の食感を有するもの。
３点  エビとは異なるが、エビ代替物として許容できる食感を有するもの。
２点  エビとは異なり、エビ代替物として許容できるレベルの食感を有しないもの。
１点  まったくエビを想像できない食感を有するもの。
３点以上を合格とした。【００２６】
表２  結果
2017047165.tif 000004
【００２７】
考察
・冷凍変性を行わない場合は、配合調整を行っても、本発明に係るエビ代替食品を得ることはできなかった。
・比較例１４では、凍結変性を行ったものの配合にこんにゃく粉がなく、本発明に係るエビ代替食品を得ることはできなかった。【００２８】
○検討２  エビ代替食品の調製２
表３の配合により、「○エビ代替食品の製造法」に従い、サンプルを調製した。
得られたサンプルについて、「○エビ代替食品の評価法」に従い評価を行い、結果を表４に示した。【００２９】
表３  配合
2017047165.tif 000005
・コンニャク粉には清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・小麦澱粉には三和澱粉工業製「小麦澱粉浮粉」を使用した。
・コーンスターチには株式会社Ｊ−オイルミルズ製「コーンスターチＹ」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社製Ｊ−オイル製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ−７）」を使用した。
・エンドウ澱粉には日澱化学株式会社製「スターチＥＨ」を使用した。
・ばれいしょ澱粉には日本食品化工株式会社製「銀玲」を使用した。
・オート麦ファイバーにはＪ.ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳｏＨＮＥ ＧＭＢＨ+ＣＯ. ＫＧ.社製「ＶＩＴＡＣＥＬ ＨＦ２００」を使用した。
・アルカリ剤には炭酸ナトリウムを使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ  Ｃ９１」を使用した。
・加工澱粉にはＪ−オイルミルズ株式会社製「ネオトラストW-300」を使用した。【００３０】
表４  結果
2017047165.tif 000006
【００３１】
考察
・表４に示すように、所定の配合で冷凍変性させることにより、良好な食感を示すエビ代替食品を得ることが出来た。特に、澱粉としてハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉を使用することで、良好な食感を示し、ハイアミロースコーンスターチを使用した場合に、最も好ましいエビ様食感を示した。
【手続補正書】
【提出日】平成29年1月23日(2017.1.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦澱粉及び／又はハイアミロースコーンスターチ１〜１０重量％、こんにゃく粉１．５〜８重量％、セルロース１〜７重量％、アルカリ剤および水を混合し、加熱した後凍結する、エビ代替食品の製造法。
【請求項２】
アルカリ剤の量が０．０５〜０．４重量％である、請求項１記載の製造法。
【請求項３】
該澱粉の量が３〜７重量％である、請求項１又は２に記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項４】
該こんにゃく粉の量が１．５〜４重量％である、請求項１〜３いずれか１項に記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項５】
該セルロースが結晶セルロース製剤である、請求項１〜４いずれか１項に記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項６】
該アルカリ剤が炭酸ナトリウムである、請求項１〜５いずれか１項に記載のエビ代替食品の製造法。
【請求項７】
該セルロースの量が１．５〜４重量％である、請求項１〜６いずれか１項に記載の製造法。
【国際調査報告】
2017047165.tif 000007
2017047165.tif 000008
2017047165.tif 000009
2017047165.tif 000010