(57)【要約】  本発明の揚げ物の呈味増強剤は、タウリン及び、動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量８０万〜１万のペプチドの混合物を含有する。本発明の揚げ物の製造方法は、具材１００質量部に対して、タウリン０．００１〜０．５質量部、及び動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量が８０万〜１万のペプチドの混合物０．００１〜０．５質量部を付着させた後、油ちょうする。呈味増強剤は、例えば、揚げ物用の調味料、打ち粉又は衣材等として用いられる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タウリン及び、動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量８０万〜１万のペプチドの混合物を含有する揚げ物の呈味増強剤。
【請求項２】
前記ペプチドが、分子量５０万〜５万のペプチドである、請求項１に記載の呈味増強剤。
【請求項３】
更に酸性アミノ酸、炭化水素アミノ酸、グリシン及びこれらの塩から選択される１種以上を配合する、請求項１又は２に記載の呈味増強剤。
【請求項４】
揚げ物用の調味料、打ち粉又は衣材である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の呈味増強剤。
【請求項５】
前記タウリンの配合量が０．０１〜５質量％である、請求項４に記載の呈味増強剤。
【請求項６】
前記ペプチドの配合量が０．０１〜５質量％である、請求項４又は５の呈味増強剤。
【請求項７】
具材１００質量部に対して、タウリン０．００１〜０．５質量部、及び動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量が８０万〜１万のペプチドの混合物０．００１〜０．５質量部を付着させた後、油ちょうする揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物の旨味や味の深みを増大させることができる、揚げ物の呈味増強剤及び揚げ物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物は、高温の油で加熱する調理法であり、加熱と同時に、食材表面の水分が油に置換されるため、食材の風味と油の風味と高温による焦げの風味が相俟って、独特の味わいが得られる食品である。他方、揚げ物は、調理後時間が経過したり、調理の仕方によっては油感の高いものができてしまい、風味に厚み、濃厚感が足りなくなったり、しつこくて食べにくくなったりすることがある。
そのため、食材の風味を活かし、揚げ物独特の風味も維持しながら、深い味わいを有する揚げ物が求められている。【０００３】
特許文献１〜３には、カルノシンやアンセリンのようなイミダゾールジペプチド、タウリンのようなスルホン基含有化合物を用いるコク味付与剤が開示されている。また、特許文献４には、分子量１万以上のペプチド分画の比率が１０％以上で、分子量２０００以下の分画が大半を占める酵母分解エキスが、畜肉又は魚介類を煮出ししただし液について、だしの呈味を強化することが開示されている。また、特許文献５には、肉質蛋白質を分解した調味料が開示されている。しかしながら、これらの成分によっても、揚げ物特有の風味にコクのある厚み、濃厚感を与え、しつこさのない揚げ物を得るには不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−２０３８９５号公報
【特許文献２】特開平７−２６５００８号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６０号公報
【特許文献４】特開２００５−１０２５４９号公報
【特許文献５】ＵＳ２００７０７７３３３（Ａ１）
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、食材の風味を活かし、揚げ物独特の風味も維持しながら、深い味わいを有する揚げ物を容易に得ることができる呈味増強剤等を提供することを課題とする。
【０００６】
上記の課題を達成するために、本発明者らは、種々の成分を揚げ物に適用し検討を重ねた。その結果、タウリンと動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の特定の分子量のペプチドとの混合物が、揚げ物の風味に深みを与え、これを用いると味わい深い揚げ物食品が簡便に得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち本発明は、タウリン及び、動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量８０万〜１万のペプチドの混合物を含有する揚げ物の呈味増強剤を提供する。
また本発明は、具材１００質量部に対して、タウリン０．００１〜０．５質量部、及び動物性又は植物性蛋白の抽出物由来の分子量が８０万〜１万のペプチドの混合物０．００１〜０．５質量部を付着させた後、油ちょうする揚げ物の製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、鶏胸肉から得た抽出物のＨＰＬＣチャートを示す図である。
【図２】図２は、鶏腿肉から得た抽出物のＨＰＬＣチャートを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の呈味増強剤及び揚げ物の製造方法で用いるタウリンは、牛の胆汁中から発見された成分であり、貝類、イカ、タコの肉や神経組織等に含まれている。タウリンは生物から抽出したものでも、合成したものでも使用することができるが、好ましくは抽出して得られたものである。タウリンは、市販品を利用してもよい。
本発明の呈味増強剤におけるタウリンは、その使用量が、揚げ物の具材１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０１〜０．３質量部になるよう配合する。例えば、具材１００ｇに呈味増強剤１０ｇを打ち粉として付着させ、揚げ物を製造する場合、呈味増強剤１０ｇ中、タウリンの配合量は好ましくは０．００１〜０．５ｇであり、打ち粉である呈味増強剤１００質量％中のタウリンの配合量（濃度）は好ましくは０．０１〜５質量％である。また、呈味増強剤が、調味料や衣材である場合も同様に、呈味増強剤１００質量％中のタウリンの配合量（濃度）は好ましくは０．０１〜５質量％である。
本発明の揚げ物の製造方法においては、揚げ物の具材１００質量部に対して、タウリンを０．００１〜０．５質量部、好ましくは０．０１〜０．３質量部付着させる。
【００１０】
本発明の呈味増強剤及び揚げ物の製造方法で用いる動物性又は植物性蛋白の抽出物（抽出エキス）由来のペプチドは、牛、豚、鶏等の畜肉類；鰯、鮭等の魚類；イカ、タコ等の軟体動物類等の動物性蛋白から抽出して得られたペプチド、又は、大豆、麦、米等の穀類；ジャガイモ等のイモ類；ニンジン、ゴボウ等の根菜類等の植物性蛋白から抽出して得られたペプチドの内、ゲル濾過による分子量が８０万〜１万ダルトンのペプチドである。動物性又は植物性蛋白由来であっても、加水分解を行ったものや、ゲル濾過による分子量が１万ダルトン未満のペプチドであると、ペプチド特有の苦味が強くなるため、本発明の効果は得られない。また、ゲル濾過による分子量が８０万ダルトンを超えると、味が感じられにくくなる上、調製がしづらくなるため、コスト的にも不利になる。
【００１１】
上記動物性又は植物性蛋白としては、動物又は植物における、蛋白質を多く含む部位を用いることが好ましく、例えば、動物性蛋白としては、筋肉、表皮等を、植物性蛋白としては、種、実等を用いることが好ましい。特に動物性蛋白が好ましく、筋肉繊維等の繊維状蛋白が最も好ましい。
原料となる動物性又は植物性蛋白からの抽出には、アルコール又は酸を用いて抽出する、公知の蛋白抽出方法を用いることができる。例えば、原料を細断、破砕等の方法で細分化し、５０〜９０％エタノール等のアルコール溶液、又は、１０〜５００ｍＭ酢酸等の酸溶液を用いて抽出することができる。こうして得られた蛋白抽出物から、目的物である分子量８０万〜１万のペプチドを得る。また、動物性蛋白又は植物性蛋白としては、それぞれ、単一種類の動物又は植物のものを用いても良いし、複数種類の動物又は植物のものを組み合わせて用いても良い。また、動物性蛋白と植物性蛋白とを組み合わせて原料とすることもできる。
【００１２】
目的とする分子量のペプチドを得る方法は、ゲル濾過、限外濾過、遠心分離等の公知の方法によって、上記蛋白抽出物から分取する方法を用いることができるが、本発明における「ペプチドの混合物」には、分子量が８０万〜１万（１万以上８０万以下）のペプチドに加え、分取操作上、不可避的に混入する分子量８０万超、１万未満の分画を含むことも、本願の効果を妨げない限り許容される。
本発明における「ペプチドの混合物」は、動物性又は植物性蛋白からの抽出物に由来するものであり、分子量が相互に異なるペプチドを含む混合物である。より好ましくは、ゲル濾過により分子量の分布を分析したときに、分子量が１万以上８０万以下の範囲に複数のピークを有する混合物である。
「ペプチドの混合物」を構成するペプチドの分子量は、好ましくは５０万〜５万、更に好ましくは５０万〜１０万である。
【００１３】
本発明における「ペプチドの混合物」は、ゲル濾過法により決定される分子量において、分子量が８０万〜１万のペプチドの割合が、全ペプチドの合計質量に対して８０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００質量％、更に好ましくは１００質量％である。同様に、本発明における「ペプチドの混合物」は、ゲル濾過法により決定される分子量において、分子量が５０万〜５万（又は５０万〜１０万）のペプチドの割合が、全ペプチドの合計質量に対して８０〜１００質量％であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００質量％、更に好ましくは１００質量％である。
分子量を分析するためのゲル濾過ＨＰＬＣの具体的な条件は実施例において後述する。
【００１４】
本発明の呈味増強剤におけるペプチドは、その使用量が、揚げ物の具材１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０１〜０．２質量部になるよう配合する。例えば、具材１００ｇに呈味増強剤１０ｇを打ち粉として付着させ、揚げ物を製造する場合、呈味増強剤１０ｇ中、ペプチドの配合量は好ましくは０．００１〜０．５ｇであり、打ち粉である呈味増強剤１００質量％中のペプチドの配合量（濃度）は好ましくは０．０１〜５質量％である。
本発明の揚げ物の製造方法においては、揚げ物の具材１００質量部に対して、ペプチドを０．００１〜０．５質量部、好ましくは０．０１〜０．２質量部付着させる。
【００１５】
本発明の呈味増強剤におけるタウリンとペプチドの配合割合（質量比，前者：後者）、及び、本発明の揚げ物の製造方法によけるタウリンとペプチドとの使用割合（質量比，前者：後者）は、それぞれ、１００：１〜１：１００であることが好ましく、より好ましくは１０：１〜１：１０である。
【００１６】
本発明の呈味増強剤は、上記の成分に加えて、酸性アミノ酸、炭化水素アミノ酸、グリシン及びこれらの塩から選択される１種以上を配合すると、更に深い味わいが得られるようになるため好ましい。酸性アミノ酸は、側鎖にカルボキシル基等のプロトンを放出する基を有するアミノ酸であり、アスパラギン酸、グルタミン酸などが挙げられる。炭化水素アミノ酸は、側鎖に炭化水素基を有するアミノ酸であり、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシンなどが挙げられる。これらのアミノ酸（酸性アミノ酸、炭化水素アミノ酸、グリシン、又はそれらの塩）は、一種を単独で用いても良いし、２種以上を併用することもできる。以上の中でも、アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、グリシンおよびその塩から選択される１種以上を配合するのが好ましい。
【００１７】
本発明の呈味増強剤における上記アミノ酸は、その使用量が、揚げ物の具材１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０１〜０．２質量部となるように配合する。例えば、具材１００ｇに呈味増強剤１０ｇを打ち粉として付着させ、揚げ物を製造する場合、打ち粉である呈味増強剤１０ｇ中、アミノ酸の配合量は好ましくは０．００１〜０．５ｇであり、打ち粉である呈味増強剤１００質量％中のアミノ酸の配合量（濃度）は好ましくは０．０１〜５質量％である。また、本発明の揚げ物の製造方法においては、揚げ物の具材１００質量部に対して、アミノ酸ペプチドを０．００１〜０．５質量部、好ましくは０．０１〜０．２質量部付着させる。
本発明の呈味増強剤におけるタウリンとアミノ酸の配合割合（質量比，前者：後者）、及び、本発明の揚げ物の製造方法によけるタウリンとアミノ酸との使用割合（質量比，前者：後者）は、それぞれ、１００：１〜１：１００であることが好ましく、より好ましくは１０：１〜１：１０である。
【００１８】
本発明の呈味増強剤は、前述したタウリン、ペプチド、アミノ酸に加えて、呈味増強剤を揚げ物食品に適用する形態に合わせて、適宜公知のその他成分を配合することができる。
【００１９】
本発明の呈味増強剤を揚げ物用の調味料として用いる場合、水；油脂；酒；みりん；醤油、塩；砂糖；香辛料等、公知の調味料に配合される成分を配合して製造できる。本発明の呈味増強剤を揚げ物用の打ち粉として用いる場合、小麦粉等の穀粉；澱粉；糖類等、公知の打ち粉に配合される成分を配合して製造できる。本発明の呈味増強剤を揚げ物用の衣材として用いる場合、小麦粉等の穀粉；澱粉；糖類；卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料やその他の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；油脂；膨張剤等、公知の衣材に配合される成分を配合して製造できる。その他成分の配合量は、上記の本発明の呈味増強剤中のタウリン、ペプチド、アミノ酸量を配合できるように調整すればよいが、一般的には呈味増強剤１００質量％中９５〜９９．９質量％程度である。
【００２０】
本発明の呈味増強剤を用いて揚げ物を製造する場合、上記の呈味増強剤の形態に応じて、通常の製造方法により行えばよい。例えば、揚げ物用の調味料の呈味増強剤を用いる場合、呈味増強剤をボウル等に張り、これに具材をくぐらせる等して付着させ、そのままか衣材を付着させて油ちょうする。また、揚げ物用の打ち粉の呈味増強剤を用いる場合、打ち粉を具材にまぶして付着させ、そのままか更に衣材を付着させて油ちょうする。また、揚げ物用の衣材の呈味増強剤を用いる場合、具材をそのままか必要に応じて調味液や打ち粉を付着させた後、衣材をまぶして付着させるか、衣液を水に溶かしたバッター液を付着させ、油ちょうすればよい。
揚げ物の具材としては、揚げ物とされる公知の各種の具材を特に制限なく用いることができ、例えば、牛、豚、鶏等の畜肉類、キス、エビ、イカ、タコ等の魚介類、イモ、ナス、カボチャ、ニンジン、タマネギ、キノコ類等の野菜類等が挙げられる。
【００２１】
本発明の呈味増強剤は、揚げ物用の公知の調味料、打ち粉又は衣材等に添加して用いる添加剤であっても良い。添加剤である呈味増強剤は、タウリン、分子量８０万〜１万のペプチドの混合物のみからなるものや、タウリンと分子量８０万〜１万のペプチドの混合物に更に前記のアミノ酸を配合したものであっても良い。また、本発明の揚げ物の製造方法においては、具材に対して、タウリンと分子量８０万〜１万のペプチドの混合物と所望により配合する前記のアミノ酸を任意の順序で順次付着させても良いし、それらを含む混合物等として同時に付着させても良い。油ちょうは、油の温度を１３０℃以上に加熱して行うことが好ましく、より好ましくは１６０℃〜２００℃に加熱して行う。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例より何ら限定されるものではない。【００２３】
（参考例１〜３）鶏由来のペプチドの製造
鶏胸肉１００ｇをハサミで３ｍｍ角程度に細断し、更にホモジナイザーを用いて粉砕した。これに１００ｍＬの７０％エタノールを加え、６０分間振盪（６０ｒｐｍ）して抽出を行った。抽出操作後、０．４５μm のフィルターで濾過して濾液を収集した。
この濾液のゲル濾過ＨＰＬＣのチャートを図１に示す。このチャートの分子量８０万〜１万の範囲を分取して参考例１とし、５０万〜５万の範囲を分取して参考例２とし、８０万超の範囲を分取して参考例３とした。【００２４】
上記のゲル濾過ＨＰＬＣは下記条件にて行った。
カラムとしてTSK-GEL G3000SWXL＋TSK-GEL G2000SWXL （東ソー社製）を使用した。移動相は、０．３ＭＮａＣｌを含むリン酸緩衝液２０ｍＭ（ｐＨ７．０）を用いた。測定は２５℃で行ない、流速０．５ｍＬ/分、検出器はＤＡＤ（ダイオードアレイ検出器）を用い２８０ｎｍにおける吸光度を検出した。
また、参考例１〜３のペプチドの分取は、同条件のゲル濾過ＨＰＬＣにおいて分子量マーカーにより作成した検量線から分子量画分を計算し、フラクションコレクターを用いて行った。各分子量画分のフラクションを回収した後、凍結乾燥機を用いて粉末にした。タンパク質の分子量マーカーとして、オリエンタル酵母工業（株）社製のグルタミン酸脱水素酵素（MW:290,000）、乳酸脱水素酵素（MW:142,000）、エノラーゼ（MW:67,000）、ミオキラーゼ（MW:32,000）、シトクロムC（MW:12,400）を用いた。【００２５】
（参考例４〜６）鶏由来のペプチドの製造
参考例１と同様に、鶏腿肉２００ｇを用いて抽出を行い、濾液を得た。この抽出物のゲル濾過ＨＰＬＣのチャートを図２に示す。このチャートの分子量８０万〜１万の範囲を分取して参考例４とし、５０万〜１０万の範囲を分取して参考例５とし、１万未満の範囲を分取して参考例６とした。【００２６】
（製造例１〜１２）
表１に示す成分を均一に混合して、製造例１〜１２のから揚げ用衣材をそれぞれ製造した。製造例１〜１２の揚げ用衣材は、製造例１がタウリン、製造例７が分子量８０万〜１万のペプチドを含有しない点で比較例であり、それら以外は実施例である。【００２７】
（評価試験１）
鶏腿肉の細片（２５ｇ／個）を２０個ずつ用意し、製造例１〜１２の各衣材を、肉１００ｇあたりの衣材の付着量が１０ｇになるよう計量して、肉全体にまぶしてよく付着させた。衣材の付着した鶏腿肉を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを製造した。揚げたてのから揚げ（油からあげて５分後）、及び室温（約２５℃）に１時間放置したから揚げの風味を、それぞれ１０名のパネラーに、表２に示す評価基準で評価してもらった。その平均点を表１に示す。【００２８】
【表１】
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【００２９】
【表２】
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【００３０】
（製造例１３〜２０）
下記表３に示す配合で、製造例１３〜２０の揚げ物用衣材を製造した。製造例１３〜２０の揚げ用衣材は、製造例１７〜２０の揚げ用衣材が、製造例１７〜１９に含まれるペプチドの分子量が８０万超である点及び製造例２０に含まれるペプチドの分子量が１万未満である点で、それぞれ比較例であり、それら以外は実施例である。
（評価試験２）
各揚げ物用衣材１００質量部に対して、水２００質量部を混合してバッター液を製造した。打ち粉をした豚ロース肉１００ｇに、このバッター液を絡め、更にパン粉を付着させ、１７０℃に熱したサラダ油で６分間油ちょうして、とんかつを製造した。
揚げたてのとんかつ（油からあげて５分後）、および室温（約２５℃）に１時間放置したとんかつの風味を、それぞれ１０名のパネラーに、表４に示す評価基準で評価してもらった。その平均点を表３に示す。【００３１】
【表３】
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【００３２】
【表４】
2016047570.tif 000006
【００３３】
（製造例２１〜３０）
下記表５の配合で、製造例２１〜３０のから揚げ用衣材を製造した。製造例２１〜３０のから揚げ用衣材は、何れも実施例である。
（評価試験３）
評価試験１と同様にして、製造例２１〜２８のから揚げ用衣材を用いて鶏肉のから揚げを製造した。揚げたてのから揚げ（油からあげて５分後）、および室温（約２５℃）に１時間放置したから揚げの風味を、それぞれ１０名のパネラーに、表２に示す評価基準で評価してもらった。その平均点を表５に示す。なお、表５には製造例４の結果を再掲する。【００３４】
【表５】
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【００３５】
表１及び表３に示す結果から、タウリンと特定の分子量のペプチドの配合した実施例の呈味増強材によれば、食材の風味を活かし、揚げ物独特の風味も維持しながら、コク味及び総合的な風味を向上させることができることが判る。また、表５に示す結果から、酸性アミノ酸、炭化水素アミノ酸、グリシン及びこれらの塩の一種以上を更に配合することにより、更に深い味わいが得られることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明の呈味増強剤は、揚げ物用の通常の調味料、打ち粉又は衣材等に添加したり、揚げ物用の通常の調味料、打ち粉又は衣材等として用いたりして、通常の方法で揚げ物を製造するだけで、コク味を有し、油のしつこさ等も感じさせにくい揚げ物を得ることができる。本発明の揚げ物の製造方法によれば、容易に、コク味を有し、油のしつこさ等も感じさせにくい揚げ物を得ることができる。コク味とは、味香りに厚みがあり、口中に広がった風味が長く続き、深い味わいを有することをいう。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
2016047570.tif 000010
2016047570.tif 000011
2016047570.tif 000012
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