(57)【要約】  本発明は、緑茶特有の旨みや甘味が強く、緑色が濃い茶を抽出することができる茶葉を、簡易な工程かつ短時間で製造できる方法を提供することを課題とする。本発明は、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥させる工程と、乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程と、圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程と、を含む茶葉の製造方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程と、
前記乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程と、
前記圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程と、
を含む茶葉の製造方法。
【請求項２】
前記生茶葉を乾燥する工程は、５分以内とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記生茶葉を乾燥する工程は、茶葉の水分量が７０％未満となるまで行う、請求項又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記生茶葉を乾燥する工程は、３００℃〜５００℃の熱風を当てて行う、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程は、ＣＴＣ法又はローターバンによって行う、請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程は、１００℃以下で行う、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記生茶葉に熱風を当てる前に、該生茶葉を蒸熱する工程又は該生茶葉を炒り葉する工程を含む、請求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
緑茶用茶葉の製造方法である、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
容器詰め茶飲料用茶葉の製造方法である、請求項１から８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれか１項に記載の方法で製造される茶葉。
【請求項１１】
請求項１０の茶葉を用いて製造される茶製品。
【請求項１２】
前記茶製品が、容器詰め茶飲料、茶エキス、茶粉末、ティーバッグ、及び菓子からなる群より選択される、請求項１１に記載の茶製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉の製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶は、茶葉を発酵させずに緑色を保たせる不発酵茶の総称である。緑茶の茶葉の製造では、茶葉の発酵を防ぐために、加熱して茶葉に含まれる酵素を失活させる工程が必須である。【０００３】
この加熱工程には、茶葉と蒸気を接触させる「蒸熱（Ｓｔｅａｍｉｎｇ）」と、熱した金属などを茶葉に接触させる「釜炒り（ｐａｎ−ｆｒｙ又はＯｖｅｎ  ｈｅａｔ）の２種類があり、日本では、緑茶の製造においては蒸熱による加熱工程を行うことが多い。【０００４】
蒸熱による加熱を行う緑茶の製造方法の概略を下表に示す。蒸熱に続き、粗揉、揉捻、中揉、精揉、及び乾燥工程が行われ、全工程で４時間程度を要することもある。
【表１】
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【０００５】
粗揉は、茶葉を熱風の中で撹拌、揉圧することにより、茶葉を均一かつ効率よく乾燥する工程である。この工程で、茶葉表面の湿った状態を保つことにより、茶の色沢を緑色に保たせることができる。揉捻は、さらに茶葉を揉み、練りこむ工程であり、茶葉を傷つけて抽出時に中の成分が出やすくなるようにするための工程である。中揉は、粗揉と同様に、熱風で乾燥させながらさらに揉む工程である。精揉は、茶葉を熱して乾燥させながら重圧をかけて揉むことにより、茶葉の形状を整える工程である。その後、茶葉は乾燥室の中でゆっくりと乾燥させられる。【０００６】
一方、釜炒りによる加熱を行う緑茶の製造方法の概略は以下のとおりである。
【表２】
2015046236.tif 000003
【０００７】
炒り葉（殺青）は、摘み取った茶葉を高熱の釜で炒る工程であり、例えば上表のように２つの円筒と１つの固定釜を備える連続炒り葉機によって行われる。揉捻は既述のとおりであり、水乾（乾燥）は、直火式の加熱装置と回転胴及び排気装置を備えた水乾機へ茶葉を投入し、高温に加熱された回転ドラム内で撹拌乾燥して独特の釜香を発揚させる工程である。締炒りは、茶葉を回転式の乾燥機でさらに乾燥させながら茶葉の丸まった形状を整える工程であり、その後乾燥機の中でゆっくり乾燥させられる。したがって、釜炒りによる方法も全部で３時間程度を要する。【０００８】
茶葉の品質は、味や風味とともに、その外観も評価対象とされる。針状で艶があり、湯を注ぐと元の茶葉の形が現れる手揉み茶に似た外観が理想的とされる。したがって、上記各工程は、緑茶の色や風味を出すことに加え、手揉み茶に似た外観の茶葉を得ることも目的として設定されている。【０００９】
しかしながら、近年、ペットボトルや缶などの容器詰め茶やティーバッグ、茶エキス、粉末茶などの消費が増加している。これらの製品は、茶葉の形状が消費者の目に触れることなく製造されるため、手揉み茶に似た外観とする必要がない。【００１０】
そこで、外観よりも製造工程の簡素化や高速化を目的として、一台の機械で製茶を行う方法が提案された（例えば、特許文献１）。しかしながら、このような方法では、茶葉の青臭さが残る、香味に劣るなどの問題があったため、これを改善するために、当該機械に投入する茶葉の前処理として、茶葉の蒸し処理又は揉み処理をする方法が提案された（特許文献２）。このように、簡素化を計っても、味や香りを改善するためには、やはり蒸熱や揉捻工程が必要であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−１６９０７６号公報
【特許文献２】特開２０１０−２５９３８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、緑茶特有の旨みや甘味が強く、色が濃い茶を抽出することができる茶葉を、簡易な工程で、且つ短時間で製造できる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、生茶葉を１５０℃〜５００℃という極めて高い温度で短時間加熱し、これをＣＴＣ法やローターバンなどによって圧迫及び／又は細粒化し、最後に乾燥するという３つの工程によれば、全工程の所要時間を３分の１程度に短縮することができ、且つ、得られた茶葉からは、緑茶特有の旨みや甘味が強く、緑色が濃い茶を抽出できることを確認し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、
〔１〕生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程と、前記乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程と、前記圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程と、を含む茶葉の製造方法。；
〔２〕前記生茶葉を乾燥する工程は、５分以内とする、上記〔１〕に記載の方法；
〔３〕前記生茶葉を乾燥する工程は、茶葉の水分量が７０％未満となるまで行う、上記〔１〕又は〔２〕に記載の方法；
〔４〕前記生茶葉を乾燥する工程は、３００℃〜５００℃の熱風を当てて行う、上記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の方法；
〔５〕前記茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程は、ＣＴＣ法又はローターバンによって行う、上記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載の方法；
〔６〕前記圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程は、１００℃以下で行う、上記〔１〕から〔５〕のいずれかに記載の方法；
〔７〕前記生茶葉に熱風を当てる前に、該生茶葉を蒸熱する工程又は該生茶葉を炒り葉する工程を含む、上記〔１〕から〔６〕のいずれか１項に記載の方法；
〔８〕緑茶用茶葉の製造方法である、上記〔１〕から〔７〕のいずれかに記載の方法；
〔９〕容器詰め茶飲料用茶葉の製造方法である、上記〔１〕から〔８〕のいずれかに記載の方法；
〔１０〕上記〔１〕から〔９〕のいずれかに記載の方法で製造される茶葉；
〔１１〕上記〔１０〕の茶葉を用いて製造される茶製品；
〔１２〕前記茶製品が、容器詰め茶飲料、茶エキス、茶粉末、ティーバッグ、及び菓子からなる群より選択される、上記〔１１〕に記載の茶製品；
に関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係る製造方法によれば、短時間に簡易な工程で茶葉を製造することができるので、大量生産に有用である。同方法で緑茶用茶葉を製造すると、緑茶特有の旨みや甘味が強く、緑色が濃い茶を抽出でき、容器詰め飲料、ティーバッグ、茶エキス、ティーバッグなどに用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１Ａは、従来の方法（蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、及び乾燥を行う方法）で得られた茶葉の写真であり、図１Ｂは、本発明の方法で製造された茶葉の写真である。
【図２】図２Ａは、図１Ａの茶葉で抽出した緑茶Ａ、図２Ｂは、図１Ｂの茶葉で抽出した緑茶Ｂの写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に係る茶葉の製造方法は、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を乾燥する工程と、乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程と、細粒化した茶葉を１００℃以下で乾燥する工程と、を含む。
【００１７】
本明細書において、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程は、１５０℃以上５００℃以下の任意の温度の熱風で実施することができ、例えば、１５０℃以上、１６０℃以上、１７０℃以上、１８０℃以上、１９０℃以上、２００℃以上、２１０℃以上、２２０℃以上、２３０℃以上、２４０℃以上、２５０℃以上、２６０℃以上、２７０℃以上、２８０℃以上、２９０℃以上、３００℃以上、３１０℃以上、３２０℃以上、３３０℃以上、３４０℃以上、３５０℃以上、３６０℃以上、３７０℃以上、３８０℃以上、５００℃以下、４９０℃以下、４８０℃以下、４７０℃以下、４６０℃以下、４５０℃以下、４００℃以上の熱風を用いることができる。１５０℃〜５００℃の範囲であれば、加熱工程中に温度が変化してもよい。茶葉の性質により、当業者が適宜温度を選択することができる。温度が低すぎると、茶葉の乾燥が不十分となり、温度が高すぎると、茶葉が焦げやすい。
【００１８】
本明細書において「生茶葉」とは、摘まれた後、加熱や加圧処理などの処理が行われていない茶葉をいう。本発明に係る茶葉の製造方法が緑茶用茶葉の製造方法として用いられる場合、生茶葉はカメリアシネンシスとすることができる。
【００１９】
「生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程」は、例えば加熱ドラムなどの容器中に茶葉を入れ、熱風を当てることによって行うことができる。
【００２０】
「生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程」は、５分以内としてもよい。例えば、５秒以上、１０秒以上、１５秒以上、５分以下、４分以下、３分以下、２分以下、１１０秒以下、１００秒以下、９０秒以下とすることができる。生茶葉の水分量に応じて、乾燥時間を変えてもよい。
【００２１】
「生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程」は、茶葉の水分量が７０％未満となるまで行ってもよい。茶葉の水分量は、６９％未満、６８％未満、６７％未満、６６％未満、６５％未満、６０％未満としてもよい。
本明細書において「茶葉の水分量」は、ある時点の茶葉の重量と、その茶葉をそれ以上重量が減少しなくなるまで乾燥させたときの重量を測定し、重量の減少分を上記ある時点の茶葉の重量で除した値を意味する。したがって、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程で、茶葉の水分量が７０％になるとは、例えば１５０℃〜５００℃で乾燥した後の茶葉を１００ｇ計り取り、当該茶葉をそれ以上重量が減少しなくなるまでさらに乾燥したときの重量が３０ｇになることを意味する。
【００２２】
１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥させた茶葉は、次に圧迫及び／又は細粒化する。本明細書において「圧迫及び／又は細粒化する」とは、圧迫のみすること、細粒化のみすること、圧迫と細粒化を両方行うことを意味する。圧迫と細粒化を両方行う場合、両方の操作を同時に行ってもよいし、どちらかを先に行ってもよい。
圧迫及び／又は細粒化する工程は、茶葉を傷付けて、抽出時に成分が出やすくなるようにすることを目的として行われるので、かかる目的が達成される限り、どのような装置や方法を用いて行ってもよい。茶葉の圧迫及び／又は細粒化する工程は、例えば、２本のローラの隙間に茶葉を通す方法や、円筒内にスクリューを設置して茶葉を押し込む方法、すり鉢状の容器に茶葉を配置してすりこぎ状の道具ですり潰す方法、茶葉の裁断機で裁断する方法、従来の揉捻を行う方法によって行ってもよい。
【００２３】
圧迫及び／又は細粒化する方法は、例えば、ＣＴＣ法やローターバン（Ｒｏｔｏｒｖａｎｅ）によって効率よく行うことができる。ＣＴＣ法とは、Ｃｒｕｓｈ（押しつぶし）、Ｔｅａｒ（引裂き）、Ｃｕｒｌ（ひねり丸める）を行うものであり、表面に細かい歯が刻まれた２本のローラを反対方向に回転させ、ローラ間の狭い隙間に茶葉を通すことによって、茶葉を潰し、削り、ねじり、圧迫するなどにより、細粒化する。
ローターバンは、大型の肉挽き機に似た装置であり、じゃま板のついた円筒内にスクリューの回転で茶葉を押し込み、圧搾・切断する。
【００２４】
「細粒化した茶葉を１００℃以下で乾燥する工程」は、茶葉が十分に乾燥する限りどのような方法で行ってもよく、例えば、従来用いられている茶葉の乾燥機を用いてもよい。乾燥時の温度は、例えば１００℃以下、９５℃以下、９０℃以下、６０℃以上、６５℃以上、７０℃以上とすることができる。例えば、１００℃以下の熱風が送られている乾燥室の中を、ベルトコンベアに茶葉を載せて移動させてもよい。この段階では、すでに茶葉の水分量がかなり少なくなっているため、温度が高すぎると焦げやすい。
乾燥工程は、水分量が約５％となるまで行い、例えば約４０分、約５０分、約６０分行うことができる。
【００２５】
本発明に係る茶葉の製造方法によれば、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程、乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程、及び圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程を連続的に行い、間に他の工程を入れずに行っても、緑茶特有の旨みや甘味が強く、緑色が濃い茶を抽出することができる茶葉を得ることができる。
これらの３つの工程は、およそ１時間半程度で行うこともでき、従来の方法の３分の１程度まで時間を短縮することが可能である。
【００２６】
一方、本発明に係る茶葉の製造方法は、簡易な且つ短時間の工程で、緑茶特有の旨みや甘味が強く、緑色が濃い茶を抽出することができる茶葉を得るという目的が達成される限り、生茶葉に１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程、乾燥した茶葉を圧迫及び／又は細粒化する工程、及び圧迫及び／又は細粒化した茶葉を乾燥する工程の３つの工程以外の追加の工程を含んでいてもよい。
【００２７】
例えば、生茶葉に熱風を当てる前に、生茶葉を蒸熱する工程を行ってもよい。蒸熱工程は、当業者が適宜行うことができるが、例えば、生茶葉を蒸し器に投入し、約１００℃の蒸気を２０〜６０秒当てることによって行うことができる。こうして蒸した茶葉は、そのまま加熱装置に移して、１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程に供することができる。
【００２８】
また、生茶葉に熱風を当てる前に、生茶葉を炒り葉する工程を行ってもよい。炒り葉工程も、当業者が適宜行うことができるが、例えば生茶葉を、２つの円筒と１つの固定釜を備える連続炒り葉機に投入し、第１円筒は３００℃〜３３０℃、第２円筒は２００〜２２０℃、固定釜は１３０〜１５０℃とし、１０から１５分の処理を行うことができる。得られた茶葉は、そのまま加熱装置に移して、１５０℃〜５００℃の熱風を当てて乾燥する工程に供する。
【００２９】
本発明に係る茶葉の製造方法は、どのような茶葉の製造に用いてもよく、例えば、緑茶用茶葉の製造に有用である。上述のとおり、緑茶は、茶葉を発酵させずに緑色を保たせる不発酵茶の総称である。緑茶は、最初に蒸熱工程又は炒り葉工程を行って製造されるが、本発明に係る茶葉の製造方法によれば、蒸熱工程や炒り葉工程を行わなくても、緑色が濃く、旨みと甘味が強く味わい深い緑茶を抽出できる茶葉を得ることができる。
本明細書において「緑茶」には、煎茶、玉露、番茶が含まれるがこれらに限定されない。
【００３０】
また、本発明に係る茶葉の製造方法で得た茶葉はどのような製品に用いてもよく、例えば、容器詰め飲料用の茶葉として有用である。本明細書において「容器」は、飲料を入れる容器であれば特に限定されず、例えば、ペットボトル、缶、瓶、紙パックが挙げられる。
【００３１】
本発明は、本発明に係る茶葉の製造方法で製造した茶葉も包含する。後述する実施例に示されるとおり、本発明に係る製造方法で製造した茶葉は、従来の方法で製造した茶葉のように針状に延びた形状ではなく、個々の茶葉がより細かい。
【００３２】
本発明は、本発明に係る茶葉の製造方法で製造した茶葉を用いて製造される茶製品も包含する。茶葉を用いて製造される製品としては、例えば、容器詰め茶飲料、茶エキス、茶粉末、ティーバッグ、菓子類が挙げられるがこれらに限定されない。
茶製品を製造する際、本発明の方法で製造した茶葉を全量として用いてもよいし、他の茶葉を混合して用いてもよい。
【００３３】
容器詰め茶飲料は、本発明の方法で製造した茶葉を水系溶媒（１０℃〜１００℃の水道水、純水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水）で抽出し、必要に応じて濃度調整を行った後、容器に詰めることにより製造できる。容器詰め茶飲料は、容器詰め緑茶飲料であってもよく、また茶葉をブレンドした結果、緑茶以外の容器詰め茶飲料であってもよい。
【００３４】
茶の抽出は、公知の方法又はそれに準ずる方法で行うことができる。抽出液は、必要に応じてろ過、遠心分離処理等を行ってもよく、また、酸化防止剤（例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄）や、ｐＨ調整剤（例えば、重曹、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム）を加えてもよい。甘味料、乳成分、炭酸、カテキン類、各種植物抽出物、香料、賦形剤などを添加してもよい。
【００３５】
容器詰め茶飲料は、公知の方法により殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は、飲料を容器に充填する前に行ってもよいし、充填した後行ってもよい。殺菌処理方法としては、例えば、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌が挙げられるがこれらに限定されない。飲料を容器に充填する前に殺菌した場合には、無菌状態で容器に充填してもよい。
【００３６】
茶エキスは、例えば、本発明の方法で製造した茶葉を容器詰め茶飲料と同様の水系溶媒で抽出し、これを濃縮して得ることができる。また、本発明の方法で製造した茶葉を用いて水蒸気蒸留し、留出液を用いて茶エキスを製造してもよい。この際、水蒸気蒸留後の茶葉を水又は湯で抽出し、留出液と混合してもよい。茶エキスも、ろ過や遠心分離処理を行ってもよく、容器詰め茶飲料と同様の添加剤を添加してもよい。また、容器詰め茶飲料と同様に殺菌処理を行ってもよい。茶エキスは、そのまま流通し、使用者においてこれを希釈して用いてもよいし、供給者においてさらに、飲料、菓子類（冷菓、デザート、焼き菓子、ガムなど）に加工してもよい。
【００３７】
茶粉末は、上記茶抽出物や茶エキスから公知の方法で製造することができる。例えば、茶エキスを凍結乾燥、スプレー乾燥等して、茶粉末を製造してもよい。茶粉末も、使用者がこれを水や湯に溶かして飲料としてもよいし、製菓材料として用いてもよく、供給者において飲料、菓子類（冷菓、デザート、焼き菓子、ガムなど）に加工してもよい。
【００３８】
ティーバッグは、本発明の方法で製造した茶葉を、既存のティーバッグ用の不織布の袋等に封入して製造することができる。香料や、他の種類の茶葉、甘味料等を一緒に封入してもよい。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は何らこれに限定されるものではない。当業者は、本発明の意義を逸脱することなく様々な態様に本発明を変更することができ、かかる変更も本発明の範囲に含まれる。【００４０】
１．茶葉の製造
カメリアシネンシスの生茶葉を、加熱装置（株式会社寺田製作所製）に入れ、３９０℃で６０秒〜９０秒加熱した。加熱後の水分量は、５５％であった。
そのまま、茶葉をローターバンで処理した。
茶葉をローターバンから乾燥機（株式会社寺田製作所製）に移し、９０℃で４４分加熱した。水分量は５％まで減少した。
全工程が１時間半未満で行われた。【００４１】
得られた茶葉の写真を図１Ｂに示す。図１Ａは従来の方法（蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、及び乾燥を行う方法）で得られた茶葉である。図からわかるように、従来の茶葉は針状に伸びているが、本発明の方法で製造された茶葉は、個々の茶葉が細かく、練り潰された形状をしている。【００４２】
２．抽出
２００ｍｌのカップに図１Ｂの茶葉３ｇを入れ、熱湯をカップの淵まで注ぎ、ふたをして３分抽出し、茶漉しを通して、評価茶碗に移して緑茶Ｂとした。また、対照サンプルとして、図１Ａの茶葉を用いて同様に緑茶を抽出し、緑茶Ａとした。
よく訓練された４人の専門パネルによる官能評価を行った。評価は５段階とし、それぞれの項目について、
５：緑茶として非常に優れている
４：緑茶として優れている
３：緑茶としてやや劣る
２：緑茶として劣る
１：緑茶として許容外
とした。結果を下表に示す。
【表３】
2015046236.tif 000004
【００４３】
本発明の方法で得られた図１Ｂの茶葉は、従来の方法で得られた図１Ａの茶葉と比較して、目標の固形分量が得られるまでの抽出時間がおよそ２０％短縮された。また、表に示されるとおり、本発明の方法で得られた緑茶Ｂは、従来の方法で得られた茶葉で淹れた緑茶Ａと同様に、緑茶特有の甘味や旨み、香気に優れていた。また、図２に示すとおり、緑茶Ｂは、緑茶Ａと同程度に色も濃く、外観にも優れていた。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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