(57)【要約】 本発明は、固形ルウに要求される物性である夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸および飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウ用油脂組成物を提供を目的とする。 １５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６-２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６−１８の不飽和脂肪酸）のトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６（Ｐ：パルミチン酸）とＣ１８(Ｓｔ：ステアリン酸)の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓｔ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６-２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６−１８の不飽和脂肪酸)のトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６（Ｐ：パルミチン酸）とＣ１８(Ｓｔ：ステアリン酸)の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓｔ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
【請求項２】
１５−３０重量％のＳ３トリグリセリド、１５−２５重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１３−２０重量％のＳＵ２トリグリセリド、３５−４５重量％のＵ３トリグリセリドのトリグリセリド組成を有する、請求項１記載の固形ルウ用油脂組成物。
【請求項３】
飽和脂肪酸含量が５０重量％未満である、請求項１または２に記載の固形ルウ用油脂組成物。
【請求項４】
全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である、請求項１〜３の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか1項に記載の固形ルウ用油脂組成物を用いることを特徴とする固形ルウ。
【請求項６】
請求項５記載の固形ルウを用いることを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレールウ、ハヤシルウ、シチュールウなどの固形ルウの製造に用いる固形ルウ用油脂組成物に関し、特に飽和脂肪酸及びトランス酸含量の低い固形ルウ用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、カレー、ハヤシ、シチューなどを作るために用いる固形ルウは小麦粉、食用油脂、調味料などを加熱混合した後、冷却固化したものである。  
【０００３】
上記食用油脂として、流通過程での適度な耐熱保型性や固形ルウ製造工程での型離れの良さが要求されるため、豚脂、牛脂を原料とした硬化油またはそれらの調合油、あるいはパーム油などの植物油脂の硬化油、エステル交換油、またはそれらの調合油のような比較的硬く高融点である固形油脂が用いられてきた。
【０００４】
すなわち、固形ルウ用の固形油脂に要求される物性は、夏場でも保形性を有していること、液油成分がしみ出さないこと、保管中に固形ルウの表面がカビの様に白色化するという現象を発生し難いこと、併せて固形ルウ製造時の冷却固化後の型抜けの良さなどが挙げられる。
【０００５】
上記の要求される物性を満たす固形ルウ用油脂として、下記のような発明が開示されている。
【０００６】
特許文献１には、保型性、溶解性、食感が良好で、油脂中のトランス酸含量が少なく、ルーの製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固形ルー用油脂組成物が開示されている。本油脂組成物は、牛脂または豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油または豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油９０〜９８質量％、ハイエルシン極度硬化油２〜１０質量％からなり、従来の牛脂または豚脂の部分硬化油との対比でより優れた保型性、溶解性、食感を示すものである。
【０００７】
特許文献２は、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性に優れた食用加工油脂及び食品に関する。本食用加工油脂は、主たる構成脂肪酸がベヘニン酸である多価アルコール脂肪酸エステルを含有するもので、該食品加工油脂をカレールーなどの食品に配合することにより、夏場でも軟化し難く、また冷蔵庫でも固まり難く、保型性や泡安定性に優れた食品を得ることができるというものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００９−８１９９９号公報
【特許文献２】特開２０１０−２００６５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
特許文献１の方法は、従来の牛脂または豚脂の部分硬化油との対比でより優れた保型性、溶解性、食感を示すものであるが、極度硬化油含有量が比較的高いことから、調理中において溶け残りが発生する、あるいは喫食中に固化が生じるため口溶けが良いとはいえないものであった。また、トランス酸含量は低減されているものの、極度硬化油由来の飽和脂肪酸含量がやや高いという問題があった。
【００１０】
特許文献２は、比較的高融点の乳化剤により保型性を付与するため、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量とも大幅に低減できる方法であるが、固形ルウに配合した場合位は夏場の流通過程で固形ルウ表面からの液油成分のしみ出しが激しく、固形ルウ包装紙への液油成分の付着の問題があり、固形ルウ用としては利用困難な方法であった。
【００１１】
近年、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸の摂取により心臓疾患の発生のリスクが高まることが示されており、油脂中のトランス脂肪酸および飽和脂肪酸含量の低減が望ましいが、上記のように夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さに加えて、トランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を可能とする固形ルウの実現は困難であった。
【００１２】
本発明の目的は、固形ルウに要求される物性である夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸および飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウ用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、１５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリドのトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６（パルミチン酸）とＣ１８(ステアリン酸)の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物を使用することで、効果的に油性食品に硬さ及び口溶けの良さを両立することが可能であり、最終製品での飽和脂肪酸及びトランス酸含量を低減できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１４】
すなわち本発明は、
（１）１５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６-２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６−１８の不飽和脂肪酸）のトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６（Ｐ：パルミチン酸）とＣ１８(Ｓｔ：ステアリン酸)の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓｔ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１であることを特徴とする固形ルウ用油脂組成物。
（２）１５−３０重量％のＳ３トリグリセリド、１５−２５重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１３−２０重量％のＳＵ２トリグリセリド、３５−４５重量％のＵ３トリグリセリドのトリグリセリド組成を有する、（１）記載の固形ルウ用油脂組成物。
（３）飽和脂肪酸含量が５０重量％未満ある、（１）または（２）に記載の固形ルウ用油脂組成物。
（４）全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が５重量％未満である、（１）〜（３）の何れか１に記載の固形ルウ用油脂組成物
（５）（１）〜（４）の何れか１に記載の固形ルウ用油脂組成物を用いることを特徴とする固形ルウ。
（６）（５）記載の固形ルウを用いることを特徴とする加工食品。
である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下に、本発明をより詳細に説明する。
【００１７】
本発明の固形ルウとは、カレー、ハヤシ、シチューなどを作るために用いられる常温で固形状のものであり、調理における簡便性から家庭用やレストラン、給食などの業務用として幅広く利用されているものである。
【００１８】
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、食用植物油、該分別油、該極度硬化油、またはその調合油を非選択的エステル交換して得られた油脂や、非選択的エステル交換油を分別した油脂、さらにそれらの調合油により調整される。上記の非選択的エステル交換油はナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒、リパーゼなどの酵素触媒のどちらを用いたものでもよく、分別油脂も溶剤分別方法、乾式分別方法に限定されず公知の方法から得られる。
【００１９】
本発明の固形ルウ用油脂組成物は、全体のトリグリセリド組成において、１５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６-２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６−１８の不飽和脂肪酸）のトリグリセリド組成を有し、好ましくは１５−３０重量％のＳ３トリグリセリド、１５−２５重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１３−２０重量％のＳＵ２トリグリセリド、３５−４５重量のＵ３トリグリセリドのトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６とＣ１８の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓｔ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１であることを特徴とする油脂組成物である。
【００２０】
Ｓ３は、構成する脂肪酸の全てがＳであるトリグリセリドを意味するが、全てが同一鎖長の飽和脂肪酸のみから構成されるという意味ではなく、炭素数１６-２４の範囲であれば良い。Ｓ３の含有量は、本発明の油脂組成物中１５−４０重量%であることが必要であり、好ましくは１５−３０重量％である。Ｓ３の含有量が１５重量％未満であると、結晶化速度が低下し、しかも得られる固形ルウ類は適度な耐熱性と硬さが得られない。また、型入れ後の冷却固化において固化速度が低下してしまう。また、４０重量%超であると、得られる固形ルウ類が硬くなりすぎるとともに口溶けが悪化してしまう。
Ｓ２Ｕは、トリグリセリドの１，３位がＳで２位がＵのトリグリセリド（ＳＵＳ）及び１，２位がＳで３位がＵのトリグリセリド（ＳＳＵ）の両方を意味する。固形ルウ類は、室温付近で適度な硬さとスナップ性があり、４０℃付近で急速に溶解する性質が好ましいのであるが、このような性質を持つためには、Ｓ２Ｕの含量は１０−３０重量％であることが必要であり、好ましくは１５−２５重量%である。Ｓ２Ｕが１０重量%未満であると、得られる固形ルウ類が室温で軟らかくなりすぎ、３０重量％超では室温で硬くなりすぎ、固形ルウ使用時に固形ルウが割りにくくなるため作業性の低下を招く。
ＳＵ２は、トリグリセリドの１位がＳで２、３位がＵのトリグリセリド（ＳＵＵ）及び１，３位がＵで２位がＳのトリグリセリド（ＵＳＵ））の両方を意味する。ＳＵ２の含量は１０−２５重量％であることが必要であり、好ましくは１３−２０重量%である。ＳＵ２が１０重量%未満であると、得られる固形ルウ類が室温で硬くなりすぎ、固形ルウ使用時の作業性の低下を招く。２５重量％超では、室温で軟らかくなりすぎ、硬さ及び耐熱性不足となる傾向がある。
Ｕ３は、構成する脂肪酸の全てがＵであるトリグリセリドを意味するが、全てが同一鎖長の不飽和脂肪酸のみから構成されるという意味ではなく、炭素数１６−１８の範囲であれば良い。Ｕ３の含有量は、３０−５０量％であることが必要であり、好ましく３５−４５重量％である。Ｕ３が３０重量％未満であると、室温で硬くなりすぎ、固形ルウ使用時の作業性の低下を招く傾向にある。５０重量％超では、室温で軟らかくなりすぎ、硬さ及び耐熱性不足となる傾向がある。
Ｃ１６とＣ１８の重量比Ｐ/Ｓｔは、０．５−２であることが必要である。Ｐ/Ｓｔが０．５未満または２超である場合、固形ルウの保管中に固形ルウの表面がカビの様に白色化するという現象が発生しやすい傾向にある。
ＳＳＵ/ＳＵＳは、１を超えることが必要であり、１以下では固形ルウ冷却固化後の型離れが低下しやすく、固形ルウの保管中に固形ルウの表面がカビの様に白色化するという現象が発生しやすい傾向にある。
【００２１】
本発明の固形ルウ用油脂組成物は飽和脂肪酸含量が５０重量％未満、好ましくは４５重量％未満であることが好ましい。本発明の目的とする飽和脂肪酸含量は５０重量％未満であり、５０重量％以上であると、飽和脂肪酸含量が低減されたとはいえない。
【００２２】
本発明の固形ルウ用油脂組成物は全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が、５重量％未満、さらに好ましくは３重量％未満であることが好ましい。本発明の目的とするトランス脂肪酸含量は５重量％未満であり、５重量％以上であると、トランス酸含量が低減されたとはいえない。
【００２３】
本発明の固形ルウにおいて、固形ルウ用油脂組成物の配合量は特に限定はないが、好ましくは２５〜７０重量％、更に好ましくは３０〜６０重量％である。本発明の固形油脂組成物の配合量が２５重量％より少ないと固形ルウを使用した加工食品に適度な粘性を付与できず、なめらかさに欠ける食感となってしまう場合がある。また、本発明の固形ルウ用油脂組成物の配合量が７０重量％を超えると、固形ルウを使用した加工食品の粘度が低下し、また、油っぽくなってしまう場合がある。
【００２４】
本発明の固形ルウには、本発明の固形ルウ用油脂組成物の他に、カレー等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ヨーグルトパウダーなどの乳製品、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品等の食品素材、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤などであり、これらの食品素材や食品添加物を単独または２種以上を組み合わせて使用することもできる。
【００２５】
本発明の固形ルウは、カレー、ホワイトソース、ハヤシソース、デミグラスソースなどの各種ソース類、カレーシチュー、ホワイトシチュー、デミグラスシチューなどの各種シチュー類、パン用フィリング類、トッピング類などの加工食品に幅広く利用することができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例及び比較例を例示して、本発明の効果をより一層明瞭にする。なお、例中、部及び%は何れも重量基準を意味する。
【００２７】
実施例１
極度硬化パーム油80部、ハイオレイックひまわり油20部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製した。得られたエステル交換油５０部とハイオレイックひまわり油５０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物１を得た。
【００２８】
実施例２
極度硬化パーム油70部、ハイオレイックひまわり油30部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製した。得られたエステル交換油５０部とハイオレイックひまわり油５０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物２を得た。
【００２９】
実施例３
極度硬化パーム油75部、ハイオレイックひまわり油20部、極度硬化ハイエルシン菜種油5部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製した。得られたエステル交換油５０部とハイオレイックひまわり油５０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物３を得た。
【００３０】
比較例１
極度硬化菜種油80部、ハイオレイックひまわり油20部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製した。得られたエステル交換油５０部とハイオレイックひまわり油５０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物４を得た。
【００３１】
比較例２
パームハードステアリン（ヨウ素価１２）83.5部、ハイオレイックひまわり油11.5部、極度硬化ハイエルシン菜種油5部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製した。得られたエステル交換油５０部とハイオレイックひまわり油５０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物５を得た。
【００３２】
比較例３
ヨウ素価１、上昇融点５８．５度の極度硬化パーム油４０部とハイオレイックひまわり油６０部を混合し、固形ルウ用油脂組成物６を得た。
【００３３】
比較例４
ハイオレイックひまわり油とステアリン酸を１，３特異的リパーゼによりエステル交換を行い、蒸留し、エステル交換油を得た。続いてこれを６０℃にて加温溶解し、３１℃まで撹拌しながら冷却し結晶化させ、圧搾濾過により高融点画分を分別油として得た。得られた高融点画分６５部とハイオレイックひまわり油３５部を混合し、固形ルウ用油脂組成部７を得た。
【００３４】
比較例５
エステル交換油融点４６℃（不二製油株式会社製、商品名「パーキッドV」）を用いた。
【００３５】
各油脂の組成を表１に示す。
表１
2016143530.tif 000002
【００３６】
＜固形ルウの配合・製法＞
小麦粉１１部と油脂３６部を用いて焙煎処理した小麦粉ルウ４１部、カレー粉２９部、砂糖１３部、食塩９部、グルタミン酸ソーダ１．６部、レシチン０．４部をミキサーにて８０℃で加熱混合し、直径３ｃｍの丸型アルミ箔容器に厚さ１ｃｍとなるよう流し込み、２０℃で冷却・固化し、固形ルウを得た。
【００３７】
＜固形ルウの評価方法＞
（耐熱性評価）
固形ルウを４０℃恒温器で２時間静置後、固形ルウ表面を手で触って指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれも無い）
○：良好      （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良  （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良      （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
また、保存後の外観評価として、固形ルウの表面への白色化発生の有無を確認した。
◎：非常に良好（白色化の発生無く、保存前と変化なし）
○：良好      （白色化の発生ないが、保存前とやや外観が異なる）
△：やや不良  （固形ルウの表面にわずかに白色化が見られる）
×：不良      （固形ルウの表面全体が白色化している）
（固形ルウ２０℃硬さ）
固形ルウを２０℃に２時間静置後、(株）山電製「レオメーター」にて、φ３ｍｍのプランジャーを用いて硬さ（最大荷重）を測定した。
（カレールウ口溶け評価）
上記固形ルウを２０重量％含有するカレールウを常法により作成し、品温４５℃におけるカレールウの口溶けを評価した。
◎：非常に良好
○：良好      
△：やや不良  
×：不良      
【００３８】
表２
2016143530.tif 000003
【００３９】
表２に示すように、全体のトリグリセリド組成において、１５−４０重量％のＳ３トリグリセリド、１０−３０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、１０−２５重量％のＳＵ２トリグリセリド、３０−５０重量％のＵ３トリグリセリドのトリグリセリド組成を有し、かつ、Ｃ１６とＣ１８の重量比が０．５≦Ｐ/Ｓｔ≦２．０であり、かつ、ＳＳＵ/ＳＵＳ＞１である実施例１〜３の固形ルウ用油脂組成物を使用して得られた固形ルウは飽和脂肪酸含量が低減されているにも関わらず、良好な４０℃耐熱性、白色化耐性を示す。硬さにおいても問題なく、使用時の作業性も良好であった。該固形ルウを使用して得られたカレールウは口溶けが良好であった。
【００４０】
一方、Ｐ/Ｓｔ比が０．５未満である比較例１は白色化耐性および口溶けが不十分であり、２．０を超える比較例２は耐熱性および白色化耐性が不十分であった。また、Ｓ２Ｕトリグリセリド含量が低く、ＳＳＵ/ＳＵＳ＜１である比較例３はカレールウの口溶けが著しく不良であった。Ｓ３トリグリセリド含量が１５重量％未満、Ｓ２Ｕトリグリセリド含量が３０重量％を超え、ＳＳＵ/ＳＵＳ＜１である比較例４はカレールウの口溶けは極めて良好であるが、４０℃耐熱性、白色化耐性が不良であった。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明により、夏場の保型性、液油成分のしみ出し耐性、表面の白色変化耐性及び口溶けの良さとトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸含量の低減を両立する固形ルウの製造方法の提供が可能となった。
【国際調査報告】
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