(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無塩梅干しを作るための熟成環境を無酸素状態とすることにより好気性のカビなどの腐敗菌の活動を抑制し、無酸素状態にすることより生梅に潜在すると思われる嫌気性の発酵菌の活動を活発にして梅の果肉をクエン酸に転換する、防腐効果の高い無塩梅干の製造方法であって、酸素を遮断する梅漬けの容器には金属やガラスそしてプラスチック等で空気を完全に遮断できる容器等を使用し、嫌気性菌は無酸素の状態で活発に活動するカビ菌を示し、好気性菌は空気を好み空気中で活発に活動するカビ菌等を示す、無塩梅干しの製造方法。
【請求項２】
無酸素状態にすることで熟成を進め、糖類を添加して生梅の水分を抽出することで熟成を早め、添加した糖類は梅の発酵菌によりクエン酸に転換されて糖類としては残留せず、添加量は生梅重量の同等量まで可能であるが、コスト面でなるべく少ない量として生梅重量に対して２％〜４％が好ましい、無塩梅干しの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、塩分を使用せずに梅干しを製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、梅漬けは高濃度の塩分により腐敗菌の活動を抑制して長期保存が可能な梅干し（梅漬け時の塩分１５％〜１３％）を製造していたが、高血圧予防などの一つとして塩分低減（１２％以下）の対策が要望されてからは低濃度の梅干しの要望が出て、減塩梅干しが作られるようになり無塩梅干しまで発展している。但し現在無塩梅干しを作る方法として、生梅を高濃度の食酢とオリゴ糖に付けて腐敗菌の活動を抑えて梅漬けをする方法や、腐敗菌が活動できない高温４０℃以上で梅の熟成を行いドライフルーツに近い無塩梅干しを作る方法が考案されているが、梅干し本来の風味を損ねるものもあり、大変手間がかかり、高額な費用を必要としている。
【先行技術文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１９３９０２号公報
【特許文献２】特開２０１４−２３６７２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  従来の減塩及び無塩梅漬けは、次のような欠点があった。
（イ）、梅漬け時の腐敗を防止する為に多量の食酢や腐敗防止の添加剤を多量（１０％以上）加え、保存の為に糖類やビタミン類などの薬剤も加えたりしている。そのため、添加物が残存して梅の味や香りに影響を与えて梅干し本来の味が損なわれ、又、添加した薬害懸念がでている。
（ロ）、梅漬けの前処理として、生梅を洗浄した後にアルコールなどの殺菌効果を高めるために、生梅に付着した水分を天日などで乾燥したりペーパーで水分をふき取ったりする作業が発生し、作業時間の増加と作業中に再び腐敗菌の付着の発生する可能性がある。又、添加する費用が梅干し１ｋｇ当たり１００円〜２００円と割高となる。
（ハ）、高温で熟成する方法においては、クエン酸に乏しく梅干し本来の風味が少なく、乾燥費用と多くの手間がかかる。
本発明は、これらの問題を解決するために発明されたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者は、無塩梅干し（塩分０％添加）の製法を開発するために種々研究を重ねた結果、生梅の生理現象（酸素呼吸等）を無酸素状態にすることにより停止させて熟成を進め、更に無酸素状態により生梅に潜んでいると思われる嫌気性発酵菌（カビ麹菌の一種と考えられる）の活動を活発に促進させて梅の果肉をクエン酸へ転換させ、防腐効果の出るクエン酸濃度に達してから、乾燥機や天日で発酵梅を乾燥して、無塩梅干しを完成させる。初期の熟成を早める為に糖（飲食できる糖類）の添加も効果がある。
無酸素状態にする方法として、空気を遮断できる容器に生梅を入れて真空ポンンプで脱気する方法や、ヘリウムやアルゴンなどの不活性ガスや炭酸ガスを充填する方法がある。
無酸素状態ではカビ菌などの好気性の腐敗菌は活動ができないが、無酸素状態で活動できる腐敗菌の中には、亜硫酸臭やアンモ臭を発生させる異臭菌も存在するので、梅漬けの前に消石灰（水酸化カルシウム）の強アルカリ懸濁液（ｐＨ値１２以上）に生梅を浸して処理することにより、生梅に付着している可能性のある異臭を放つ腐敗菌とカビ菌等を殺菌もしくは減菌し、嫌気性の腐敗菌の発生を防止する。以上、本発明は生梅に付着している可能性のある腐敗菌を殺菌して無酸素状態で活動できる嫌気性の発酵菌によりにより、無塩梅干しを製造する発明を完成するに至った。又、殺菌に使用する消石灰は食品添加物消石灰を使用する。
【発明の効果】
【０００６】  本発明により低コストで梅の味を生かしたクエン酸たっぷりの無塩の梅干しが製造でき、無塩化梅干しをそのまま食することにより塩分を減塩したい人への健康食品へと展開が図れる。又、梅漬け時に塩分や糖分を添加することにより、従来の高塩分梅干しから減塩そして無塩まで種々の塩分濃度の梅干しも製造可能となる。
その他、梅干しのほか杏子等の果実の漬け物にも応用可能である。
【腐敗菌の説明】
【０００７】  腐敗菌と発酵菌の違いは人に有効か有効でないかあいまいであるが、排水溝（どぶ）などに住む異臭を放つ菌は腐敗菌と考える。又、梅漬けで発生する主な腐敗菌は青カビが主体で梅漬けの塩分濃度下げた場合に良く発生する。青カビの防止策として、対象は異なるが東京都しょ農林水産センターのサンダーソニア球根の青カビによる根腐れ対策（平成２１年度主要成果集）において、消石灰を添加したクン炭を、貯蔵の際に添加すると青カビによる腐敗が軽減できるとの報告がでている。又、梅干しを腐敗する菌とは異なるが、日本石協会  石灰による病原菌性鳥インフルエンザの予防と抑制  武田修平（季刊肥料２００９年通関１１４号）において、消石灰懸濁液にウイルス菌を１０分浸すと、菌の細胞膜を消石灰懸濁液の強アルカリが溶かすことにより死滅に至るとの報告されている。その他、消石灰無機イオンによる殺菌効果が平成２０年１１月の無機マテリアル学会講演の講演要旨集に記載されており、消石灰懸濁液の菌類に対する殺菌効果を示している。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  本発明は、生梅の果実に付く腐敗菌を消石灰で殺菌して、金属やガラスやプラスチック等の酸素を遮断できる容器を用いて、無酸素状態にて熟成し嫌気性発酵菌により発酵することにより無塩の梅干しがが製造可能となる。初期の熟成を早める為に糖（飲食できる糖類）の添加も効果がある。
又、塩分や糖分を添加すれば従来の梅干しから減塩梅干しも製造可能である。
【実施例１】ナイロンポリ容器
梅干しに適した状態に成熟した生梅を１０ｋｇ準備する。２０Ｌのポリバケツに水道水１０Ｌ仕込み、食品添加物用消石灰３０を量りとり添加して懸濁液とする。消石灰の懸濁液に生梅を浸し５分ごとに撹拌して１５分間除菌処理をする。処理後懸濁水を抜き、水道水で軽く洗浄して水を切る。空気が遮断できる１５Ｌのナイロンポリ袋（０．０５ｍｍ厚）に洗浄した生梅を湿ったまま移す。内部の空気を脱気する為にドライアイス（炭酸ガス）を１００ｇ袋の中に入れて袋を軽く閉じる。ドライアイスが溶けて炭酸ガスが充満し袋が膨らんで来たら袋が破裂しないように炭酸ガスと共に空気を排出し無酸素状態にする。袋の口を空気が入らないようにしっかりと締め常温で保管する。無酸素状態で生梅が熟成して数日後に発酵が始まると梅より梅汁がではじめ炭酸ガスも発生して袋が膨らみ始める。袋が破裂しないように炭酸ガスを定期的に拔く。１ヵ月前後発酵するとクエン酸濃度が高まり梅干しの防腐効果がでるので、袋から発酵梅を取り出し天日で乾燥すると無塩梅干しが完成する。袋に残った梅汁は梅酢液となる。
【実施例２】ステンレス容器
梅干しに適した状態に成熟した生梅を５０ｋｇ準備する。１００Ｌのポリバケツに水道水５０Ｌ仕込み、食品添加物用消石灰１５０ｇを量りとり添加して懸濁液とする。消石灰の懸濁液に生梅を浸し１０分ごとに撹拌して２０分間除菌処理をする。処理後懸濁水を抜き、水道水で軽く洗浄して水を切る。下部に梅酢を抜く配管と上部を密閉できるフランジ構造の容器で蓋に脱気バルブと安全弁そして圧力計を有する８０Ｌのステンレス３１６Ｌの容器に殺菌した梅を移す。下部より気化させた液化炭酸ガスを注入してタンク内の空気と置換させる。酸素がなくなると熟成が始まり数日後発酵も始まり梅汁と炭酸ガスが発生し始めタンク内の圧力が増してくる。定期的にタンクの圧力を容器の耐圧以下に調整し、クエン酸が所定の濃度に上がるまで発酵を継続させる。梅汁のクエン酸を定期的に測定して所定の濃度に高まったら発酵終了とする。発酵が終了したら発酵梅を取りだし、温風乾燥機で乾燥し無塩梅干しが完成。容器に残った梅汁は梅酢液となる。
【実施例３】高密度ポリ袋
梅干しに適した状態に成熟した生梅を５ｋｇ準備する。１０Ｌのポリバケツに水道水５Ｌ仕込み、食品添加物用消石灰１５ｇを量りとり添加して懸濁液とする。消石灰の懸濁液に生梅を浸し５分ごとに撹拌して１５分間除菌処理をする。処理後懸濁水を抜き、水道水で軽く洗浄して水を切る。空気が遮断できる１０Ｌの高密度ポリ袋（０．０５ｍｍ厚）に洗浄した生梅を湿ったまま移す。熟成を早める為に砂糖を生梅の２％１００ｇ添加する。内部の空気を脱気する為にドライアイス（炭酸ガス）を５０ｇ袋の中に入れて袋を軽く閉じる。ドライアイスが溶けて炭酸ガスが充満し袋が膨らんで来たら袋が破裂しないように炭酸ガスと共に空気を排出し無酸素状態にする。袋の口を空気が入らないようにしっかりと締め常温で保管する。砂糖の添加により熟成が早まり翌日より梅汁がではじめ炭酸ガスも早く発生して袋が膨らみも早まる。袋が破裂しないように炭酸ガスを定期的に抜く。１ヵ月前後発酵するとクエン酸濃度が高まり梅干しの防腐効果がでるので、袋から発酵梅を取り出し天日で乾燥すると無塩梅干しが完成する。袋に残った梅汁は梅酢液となる。添加した砂糖は発酵菌によりクエン酸に転換する為、砂糖の味は残らない。