(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プランテーンに初期液体を添加するステップと；
果肉および果肉液を含むプランテーンマッシュを製造するために、前記プランテーンをマッシュするステップと；
前記プランテーンマッシュから前記初期液体および前記果肉液を除去して、除去された液体、および、前記プランテーンマッシュと比較してより乾燥したプランテーンマッシュを製造するステップと；
前記除去された液体からデンプン部分を分離して、プランテーン液体上清およびデンプン部分を製造するステップと；
前記より乾燥したプランテーンマッシュに、前記プランテーン液体上清を戻して、調理可能プランテーン食品を製造するのに使用可能な栄養強化プランテーンマッシュを調製するステップと
からなる、調理可能プランテーン食品を製造する方法。
【請求項２】
前記マッシュするステップが成熟プランテーンを使用して実施される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
初期液体が導入されたプランテーンをマッシュして、果肉、および、前記初期液体を含む果肉液を含むマッシュされたプランテーンを製造するステップと；
前記マッシュされたプランテーンから前記果肉液を除去し、除去された液体、および、前記マッシュされたプランテーンと比較してより乾燥したマッシュされたプランテーンを製造するステップと；
前記除去された液体からデンプンを分離して、低デンプン液体上清を製造するステップと；
前記より乾燥したマッシュされたプランテーンに、前記低デンプン液体上清を戻して、調理可能プランテーン食品を製造するステップと；
前記調理可能プランテーン食品を成形して、成形調理可能プランテーン食品を製造するステップと；
前記成形調理可能プランテーン食品を調理して、消費可能プランテーン食品を製造するステップと
からなる、消費可能プランテーン食品を調製する方法。
【請求項４】
前記マッシュするステップが成熟プランテーンを使用して実施される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
初期液体をデンプン質野菜と混合するステップと；
果肉、および、前記初期液体を含む果肉液を含むマッシュを製造するために、トウモロコシ、ヤム、ココアヤム、アフリカ系甘藷、米、カウピー、ササゲ、赤インゲン豆、バナナ、ひよこ豆、ジャガイモ、およびキャッサバから選択される前記デンプン質野菜をマッシュするステップと；
前記マッシュから前記果肉液を除去して、前記マッシュと比較してより乾燥したマッシュおよび除去された液体を製造するステップと；
前記除去された液体からデンプン部分を分離して、液体上清を製造するステップと；
前記より乾燥したマッシュに前記液体上清を戻して、調理可能食品を製造するのに使用可能な栄養強化マッシュを調製するステップと
からなる、調理可能食品を製造する方法。
【請求項６】
初期液体をプランテーンと混合するステップと；
果肉、および、前記初期液体を含む果肉液を含むプランテーンマッシュを製造するために、前記プランテーンをマッシュするステップと；
前記プランテーンマッシュから前記果肉液を除去して、前記プランテーンマッシュと比較してより乾燥したプランテーンマッシュおよび除去された液体を製造するステップと；
前記除去された液体からデンプン部分を分離して、プランテーン液体上清を製造するステップと；
前記より乾燥したプランテーンマッシュに、前記プランテーン液体上清を戻すステップと；
前記より乾燥したプランテーンマッシュに、１つまたは複数の液体量を１回または複数回導入して混合するステップをさらに含み、追加的なプランテーン液体上清を製造するために、前記１回または複数回のそれぞれの後に、前記除去するステップおよび前記分離するステップが反復され、調理可能プランテーン食品を製造するのに使用可能な栄養強化プランテーンマッシュを製造するために前記より乾燥したプランテーンマッシュに戻す前記ステップのために、最後の前記分離ステップの完了時に、前記追加的なプランテーン液体上清を前記プランテーン液体上清と合わせて、合わせた液体上清が形成されるステップと
からなる、調理可能プランテーン食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、その内容全体を参照によって援用する、２０１３年８月１５日に出願された米国仮特許出願第６１／８６６，０５１号明細書、２０１３年９月２２日に出願された米国仮特許出願第６１／８８０，９２８号明細書、２０１３年９月２３日に出願された米国仮特許出願第６１／８８０，９９４号明細書、２０１３年１０月８日に出願された米国仮特許出願第６１／８８８，２７５号明細書、２０１３年１１月１５日に出願された米国仮特許出願第６１／９０４，４７４号明細書、および２０１３年１１月１５日に出願された米国仮特許出願第６１／９０５，０９０号明細書の優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、概して、プランテーン食品と、このような製品を調製する方法とに関する。より具体的には、本発明は、調理可能プランテーン食品と、プランテーンまたは１つもしくは複数のデンプン質果実もしくは植物から調理可能プランテーン食品を作ることができる方法とに関する。本発明は、調理可能プランテーン食品の成形および調理を通じて、消費可能プランテーン食品を調製することができる方法もまた対象とする。有利には、特定の実施形態は、プランテーンデンプンの除去を対象とし、従来の方法を通じて製造された食品と比較して、デンプンがより低く、したがって炭水化物およびカロリーがより低いが、なおも栄養価が高い、消費可能食品を製造するために使用され得る。その他の方法実施形態は、消費可能食品の歯触り、外観、風味、香り、味覚、および栄養レベルを管理して向上させるために、調理前に、１つまたは複数の液体、調味料、ビタミン、ミネラル、またはマメ類、果実、野菜もしくは穀物などの自然食品をはじめとする、１つまたは複数の追加的な食物成分が添加されてもよい調理可能プランテーン食品の調製を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
プランテーン（Ｍｕｓａ  ｐａｒａｄｉｓｃｉａｃａ）は、世界の熱帯地方に自生している。植物は、一年中、果実を生じる。果実は、季節を問わない信頼できる主食作物と見なされる。プランテーン果実は、世界で１０番目に重要な主食の役割を果たしている。プランテーン果実は、平均エネルギー価が１１５ｋＣａｌ／１００ｍｇの果肉を有すると報告されている。プランテーンはまた、デンプン、食物繊維、ならびに亜リン酸、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、マンガン、銅、ヨウ素、亜鉛、およびコバルトをはじめとする、数種のミネラルに富むことも知られている。プランテーンはまた、優れたビタミンＡ、Ｂ６、およびＣの供給源の役割も果たす。アフリカで必要とされる食物エネルギーの２５％超は、プランテーンおよびバナナによって満たされていると考えられる。例えば、ウガンダでは、１９９６年に、平均一人当り２４２ｋｇのバナナおよびプランテーンの消費量が報告されている。
【０００４】
プランテーン果実は皮を含み、その色は、皮に包まれた果肉の特徴の指標となることが多い。プランテーンが、なおも完全に熟していない場合、果皮は緑色であり非常に硬いことが多く、果肉は硬質でデンプン質の味がする。プランテーンが熟すと果皮は黄色みが強くなり、デザートバナナを剥くのとほぼ同様に取り除くことができ、より柔軟な果肉が現れる。より柔軟な果肉は、デンプンの糖への転換によって引き起こされる。しかし非常に熟したプランテーンのみが甘く、したがって未調理状態でバナナのように消費されてもよいために、大部分のプランテーンは調理される。
【０００５】
プランテーンをすぐに調理できるようにし、消費のために調理する多くの公知の方法がある。プランテーン果実は、茹でたり、ローストしたり、焼いたりできる。プランテーン果実はまた、乾燥させてから粉末に粉砕し得て、それから粥が作られる。さらに、より未熟な果実から果皮を除去してスライスし、それを油で揚げることで、プランテーン果実から食品が調製されてもよい。揚げたプランテーンスライスは、典型的に、ジャガイモと同様に非常にデンプン質であり、「チップ」と称されることが多い。また単にプランテーン果実に水を添加して、混合物をマッシュし、それを調理することで、プランテーンから食品を作ってもよい。プランテーンまたは同様のタイプのデンプン質果実または野菜から、消費可能食品を製造する試みとしては、以下の特許および特許出願に記載されるものがある。
【０００６】
Ｌｉｍａら（米国特許第３，５１０，３１４号明細書）は、皮付きの未熟バナナを薄切片に横切りし、切片を油で揚げて、次にそれらを脱油し乾燥することで、薄いウエハ形状のバナナチップを調製する方法を開示する。
【０００７】
Ｎｕｎｅｚ（米国特許第４，９３５，２５４号明細書）は、揚げたバナナチップをバナナピューレと砂糖の混合物でコーティングし、コーティングしたバナナチップを再度短時間揚げることで、バナナ風味チップを製造する方法を開示する。
【０００８】
Ｆｉｃｈｔａｌｉら（米国特許第５，８５５，６８８号明細書）は、バナナをアルカリ液で湿式磨砕して、それを少なくとも１時間保持し、水で希釈して篩掛けし、次にそれから得られた粗製デンプン溶液を濃縮し精製して精製デンプン溶液を製造し、次に中和して脱水し乾燥させることで、皮付きの未熟な緑色のバナナの粉砕によって食品等級デンプンを製造する方法を開示する。
【０００９】
Ａｌ−Ｈａｋｋａｋ（米国特許第７，００１，４６９号明細書）は、皮剥き緑色バナナから粉末を製造して、バナナ粉末にグルテンおよび塩を混合し、生地を水に浸漬して、それを混練してデンプンを水中に遊離させ、生地を再度洗って、洗浄液を合わせて濾過し、次にデカンテーション、遠心分離、濾過、または蒸発などにより、デンプンを濾過洗浄液から分離してバナナデンプンを製造することで、植物材料からデンプンを製造する方法を開示する。
【００１０】
Ｚｉｒｋｉａ（米国特許第８，５６８，８２０号明細書）は、バナナをはじめとするデンプン含有産物を処理して、可溶性デンプンを除去するための方法を開示し、方法は、生産物を水に混合し、混合物の温度を上昇させて混合物の温度を一定時間保ち、次に混合物を濾過してデンプン含有水を除去するステップを含む。食品から除去されたカロリー価の高い可溶性デンプンは、高グリセミック指数食品を製造するため、およびその他の目的で使用してもよい。
【００１１】
Ａｓｈｏｕｒｉａｎら（米国特許出願公開第２００９／０３０４８６５号明細書）は、切断または成形プランテーン片を浄化、切断、形成または成形し、好ましくは小片を水などの水溶液に接触させて、遊離デンプンを除去し、次に小片を焼き、フライし、または乾燥させることで、低脂肪または無脂肪スナック食品を製造する方法を開示する。
【００１２】
Ｃａｍｐｂｅｌｌら（米国特許出願公開第２０１０／０２１５８２６号明細書）は、スナッククラッカーと、バナナなどの裏ごし果実からそれを製造して、調理されてもよい生地を形成する方法とを開示する。
【００１３】
Ｈａｎ（米国特許出願公開第２０１３／０１５６８９３号明細書）は、砂糖の代替えをはじめとする目的で製品を利用し得るように、加熱処理をはじめとする加工を通じて、プランテーンピューレを製造する方法を開示する。
【００１４】
プランテーンまたは別のデンプン質果実または野菜から、消費可能食品を製造する多数の既知の製造方法には、多くの欠点がある。例えば、多くのこのような既知の方法は、消費可能食品を製造するために、長い時間と多大な労力、および何らかの種類の燃料の消費を必要とする。また、果実または野菜のビタミンおよびミネラル含有量は、加工過程において頻繁に消耗するため、既知の方法の多くは、栄養価が限定的な消費可能食品を製造する。それに加えて、デンプン質果実または野菜から消費可能食品を製造する多数の既知の方法からは、デンプンおよび糖類レベルの高い最終製品が製造される。複合炭水化物は、摂取後、迅速に単糖類に変換されるため、このような組成を有する食品には、糖尿病の問題がある。これらの単糖類は、血糖値に迅速かつ多大な上昇を引き起こす。継続的な高いグルコースレベルは、体内の障害、および糖尿病関連のその他の潜在的健康問題をもたらすこともある。糖尿病は、米国内および世界の問題である。米国糖尿病協会によると、目下、米国では７９００万人が前糖尿病状態を有し、２６００万人が糖尿病を有する。医学誌ランセットは、糖尿病のある成人の数が、２００８年に１９８０年の数の２倍を超えたことを報告し、全世界の糖尿病がある成人の数は、２００８年に２億４７００万人であると報告する。前糖尿病状態にある人々は、経時的に糖尿病を発症する可能性が５〜６倍高く、前糖尿病状態または糖尿病は、心血管疾患、脳卒中、高血圧、腎臓病、および失明のリスクもまた増大させる。しかし成人糖尿病の５％のみがＩ型であり、残りの成人糖尿病集団は、主に適切な栄養と運動に基づいて、予防可能、治療可能、治癒可能な病状と見なされる。プランテーンは、世界に食糧を供給する１０番目に重要な主食の役割を果たしているが、栄養摂取を改善する世界的な必要性の増大と相まって、摂取後迅速に単糖類に変換する複合炭水化物がより少なくより栄養的である、より広範な食物を同定することが重要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
したがって、プランテーンまたは別のデンプン質果実または野菜から、デンプンがより低く、なおも栄養価が高く、風味豊かで、炭水化物およびカロリーがより低い、消費可能食品を迅速かつ容易に製造し得る要求が存在する。本発明は、この要求を満たす。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明の特定の実施形態は、調理可能プランテーン食品および消費可能食品を製造することができる方法を対象とする。有利には、本出願に記載される本発明の実施形態を使用して、プランテーンまたは別のデンプン質果実および野菜から、調理可能食品および消費可能食品が製造されてもよい。プランテーンに加えて、このようなその他のデンプン質果実および野菜としては、バナナ、トウモロコシ、ヤムイモ、アフリカ系甘藷、米、カウピー、ササゲ、赤インゲン豆、ひよこ豆、ジャガイモ、キャッサバ、およびココアヤムが挙げられるが、これに限定されるものではない。これらのデンプン質果実および野菜は、本出願の目的で「デンプン質野菜」と称される。したがって、以下では、プランテーンを考察することで発明のシステムおよび方法を説明するが、本発明は、このようなその他のデンプン質野菜の１つまたは複数からの調理可能食品および消費可能食品の製造に対する適用性を有する。有利には、方法の特定の実施形態の使用を通じて、幅広いデンプン質野菜、すなわち、未熟、成熟、または未熟および成熟の組み合わせであってもよいものを利用し得る。
【００１７】
プランテーン果実などのデンプン質野菜が皮を有する特定の実施形態では、野菜は皮剥きされる。使用されるデンプン質野菜が皮を有さない場合、皮剥きステップは不要である。しかし加工のために、典型的に食物として使用されるデンプン質野菜の部分を得るために、別の予備加工段階が必要であってもよい。例えば、トウモロコシは、穀皮の除去、および穂軸からのトウモロコシ穀粒の除去が必要なデンプン質野菜である。次にデンプン質野菜は、１つまたは複数の細切、粉砕、および回転ステップを通じて、マッシュ形態に加工される。
【００１８】
典型的なデンプン質野菜としてのプランテーンに言及して、マッシュ工程の前または最中に、淡水などであるが、これに限定されるものではない、数種のその他の液体が皮剥きプランテーンに添加されて、所望の水分含量を有するプランテーンマッシュが製造されてもよい。特定の実施形態のいずれにおいても、すなわち、液体が添加される実施形態または液体が添加されない実施形態のどちらにおいても、次に、プランテーンマッシュから液体が除去されて、より乾燥したプランテーンマッシュおよび一定量の除去された液体が製造されてもよい。特定の実施形態では、次に、水または別の液体が、より乾燥したプランテーンマッシュに添加されて混合され、一定量の液体が再度除去されてもよい。プランテーンマッシュから液体が除去され、より乾燥したプランテーンマッシュに、「新鮮液体」と称される新規の一定量の液体が添加されて混合され、結果として得られるマッシュから一定の量の液体が除去されるこれらのステップは、必要に応じて反復されてもよい。「除去液体」と称されるプランテーンマッシュから除去された液体の一部または全部は、プランテーンに見られる一定量の重要なミネラルおよびビタミンを含有するため、好ましくは保持される。しかし除去された液体はまた、特定用途では、プランテーンまたはその他のデンプン質野菜に見られる、より望ましくないデンプン成分と見なされてもよいものも含有し得るため、本発明の特定の実施形態は、除去された液体からデンプンが分離される１つまたは複数のステップを含む。分離方法は、液体形態、またはペレットをはじめとする別の形態のデンプンを分離してもよい。栄養強化されたプランテーンマッシュを製造するために、本出願の目的で「プランテーン液体上清」または「上清」と称される、デンプンが分離された除去された液体は、例えば新鮮な液体に代えて、より乾燥したプランテーンマッシュに戻されてもよい。本出願の目的で、「栄養強化プランテーンマッシュ」または「栄養強化マッシュ」という用語は、プランテーンまたはその他のデンプン質野菜から除去された成分が、マッシュに添加されて、最初のマッシュと異なる組成を有し、その他の成分と比較して、特定の所望の成分をより高レベルで含むマッシュが製造される場合に得られるものを意味するものとする。より乾燥したマッシュに上清が戻される場合、結果として得られる栄養強化マッシュは、単に水洗されたマッシュと比較して、より高い栄養レベルとより低いデンプンレベルを有する。このような栄養強化マッシュは、調理可能食品として使用されて、炭水化物がより低く、カロリーがより低く、栄養価が高く、健康的で、風味豊かな消費可能食品が製造されてもよい。
【００１９】
その他の本発明の特定の実施形態では、成熟プランテーン（または別のデンプン質野菜）が使用される。このような成熟産物は、産物果肉中のデンプンが糖に変換されているため、緑色または部分的に熟した産物よりもさらに甘口である。成熟プランテーンはまた、非常に容易に消化される。プランテーンが熟すにつれて、ヒトの健康を維持する上で重要なアミノ酸の有意な増大があることが分かった。しかしより甘口の成熟プランテーンは、柔らかく、特定の消費可能プランテーン食品を製造するために容易には利用し得ない。例えば、柔らかい成熟プランテーンは、人気のあるプランテーン食品であるサクサクしたプランテーンチップを製造するために、容易に切片に切断して揚げることができない。本発明の特定の実施形態では、成熟プランテーンはマッシュされ、マッシュから液体が除去され、より乾燥したマッシュにプランテーン液体上清を戻すことで、調理可能プランテーン食品を製造することができる栄養強化マッシュが調製されてもよい。特定のその他の実施形態では、例えば上述の方法などによって、未熟または部分的に熟したプランテーンの別の加工中に除去されたデンプンが、栄養強化マッシュに添加されてもよい。この異なるバッチのプランテーンの別の加工中に除去されてもよいデンプンは、本出願の目的で「新規デンプン」と称される。マッシュへの新規デンプンの添加からは、新規デンプンを有しないマッシュと比較して、調理可能プランテーン食品として扱い、成形し、および包装することがより容易なデンプン栄養強化マッシュが製造される。成熟プランテーンから製造されて、その他のプランテーンから除去されたデンプンが添加された、このようなデンプン栄養強化マッシュから製造された調理可能プランテーン食品はまた、成熟プランテーンが甘いために甘味があり、砂糖またはその他の甘味料が添加されず、マッシュの扱いやすさを改善するのに小麦粉が必要ないため、無グルテンであり、添加されたデンプンのためにサクサクにさせ得る。
【００２０】
調理可能食品が調製される方法の特定の実施形態としては、調味料、ビタミン、ミネラル、またはマメ類、果実、野菜もしくは穀物などの自然食品をはじめとする１つまたは複数の食物成分が、栄養強化マッシュと混和されて、栄養強化マッシュの食感、外観、風味、香気、味覚、および／または栄養のレベルを補って調節し、消費可能食品を調製し得る栄養補強調理可能食品を製造する、１つまたは複数のステップが挙げられる。
【００２１】
本発明の特定の実施形態としては、成形された調理可能食品を調製するステップが挙げられる。成形された調理可能プランテーン食品を調製する１つの特定の実施形態では、膨脹剤および油などのその他の添加剤が栄養強化マッシュに添加されてもよく、マッシュは、蒸煮または別の方法で加熱および混合されて、成形のために展性にし、すなわち、より弾性、伸縮自在、および扱いやすくされる。
【００２２】
有利には、成形された調理可能プランテーン食品は、１つまたは複数の追加的な利点を提供するように構成されてもよい。例えば、成形された調理可能プランテーン食品は、製品の包装、流通、および保存を容易にするように構成されてもよい。成形された調理可能プランテーン食品は、製品のより効率的な調理を容易にするように構成されてもよい。成形された調理可能プランテーン食品は、所望のサイズおよび形状であり、概して一貫した味覚、食感、および風味プロファイルを有する、消費可能食品の製造を容易にするように構成されてもよい。
【００２３】
本発明の１つの利点は、本発明の実施形態が、従来の加工方法の目的では熟しすぎていると見なされるものさえ含めて、一連のプランテーンまたはその他のデンプン質野菜を利用し得るために、それが食物資源の保護を容易にし得ることである。
【００２４】
本発明の別の利点は、特定の実施形態が、従来の加工方法を通じて製造される食品よりも、デンプンがより低く、したがって炭水化物およびカロリーがより低くてもよい、消費可能食品を製造できるようにすることである。
【００２５】
本発明の追加的な利点は、特定の実施形態が、従来の加工方法を通じて製造される食品よりも栄養価がさらに高くてもよい、消費可能食品の製造を容易にすることである。
【００２６】
本発明の別の利点は、特定の実施形態が、従来の加工方法を通じて製造される食品よりもさらに風味豊かであってもよい、消費可能食品の製造を容易にすることである。
【００２７】
本発明の付加利益は、特定の実施形態が、甘味であってもよいが、いかなる添加された砂糖または甘味料も含まない、消費可能食品の製造を容易にすることである。
【００２８】
本発明のさらなる利点は、特定の実施形態が、無グルテンである消費可能食品の製造を容易にすることである。
【００２９】
本発明の付加利益は、特定の実施形態が、完全にプランテーンまたは別のタイプのデンプン質野菜から製造される、消費可能食品の製造を容易にすることである。
【００３０】
本発明の別の利点は、特定の実施形態が、異なる栄養、健康、および風味プロファイルを有する製品をはじめとする、幅広い消費可能食品を製造するために、追加的な調味料、ビタミン、ミネラル、またはマメ類、果実、野菜もしくは穀物などの自然食品をはじめとする、１つまたは複数の食物成分の添加をできるようにすることである。
【００３１】
本発明ならびにその属性および利点は、添付図面と併せて、現在検討される実施形態の以下の詳細な説明を参照して、より良く理解され評価されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】図１は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図２】図２は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図３】図３は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図４】図４は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図５】図５は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図６】図６は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【図７】図７は、調理可能プランテーン食品を製造することができる、本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャートを例示する。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下の記述では、説明の目的で、本発明の完全な理解を提供するために、特定の数字、材料、および立体配置が示される。しかし、当業者には、これらの特定の詳細なしに本発明が実施されてもよいことが明らかであろう。場合によっては、本発明を不明瞭にしないように、周知の特徴が省かれまたは簡略化されることもある。さらに本明細書中の「一実施形態」または「実施形態」への言及は、実施形態に関連して記載される、特定の特徴、構造または特性が、少なくとも本発明の一実施形態に包含されることを意味する。本明細書中の様々な位置における「一実施形態では」という語句の出現は、必ずしも全て同一実施形態に言及しない。
【００３４】
本発明の特定の実施形態は、調理可能プランテーン食品を製造することができる方法を対象とする。「調理可能プランテーン食品」という用語は、以下に記載される方法の１つまたは複数から製造されてもよく、即座に使用されても、または後で使用して消費可能食品を調製するために、保存され、包装され、および／または流通されてもよいものを含む。特定のその他の実施形態は、調理可能食品の実施形態から消費可能食品を調製することができる方法を提供する。本発明は、調理可能食品の特定の実施形態もまた含む。それに加えて、本発明は、消費可能食品の特定の実施形態を含む。
【００３５】
以下の説明および図面は、プランテーンに言及する。しかし本発明実施形態は、バナナ、トウモロコシ、ヤムイモ、アフリカ系甘藷、米、カウピー、ササゲ、赤インゲン豆、ひよこ豆、ジャガイモ、キャッサバ、およびココアヤムをはじめとするが、これに限定されるものではない、別のタイプのデンプン質果物および野菜から、調理可能食品および消費可能食品を製造するために使用してもよい。これらのその他のデンプン質果実および野菜は、本出願の目的で「デンプン質野菜」と称される。
【００３６】
図１は、調理可能プランテーン食品を製造することができる方法の本発明の好ましい実施形態の１つのフローチャート１００を例示する。図１で例示される方法に従って調理可能プランテーン食品を製造するために、１つまたは複数のプランテーンが皮剥きされ、次にマッシュされて、プランテーンマッシュ１１０が製造される。皮剥きプランテーンをマッシュするために、細切、粉砕、混合、および混和をはじめとする、多様な方法が使用されてもよい。したがって本出願の目的で、「マッシュ」という用語は、マッシュが典型的に製造される１つまたは複数の従来の方法、すなわち、撹拌、破砕、および／または混合が利用されること、または水もしくは数種のその他の液体が常にプランテーンと混合されること、または加熱もしくはいくつかのその他の調理方法が適用もしくは利用されることのみを意味しない。有利には、本発明の特定の実施形態は、未熟、成熟、または未熟および成熟の組み合わせであってもよいプランテーンを使用してもよい。
【００３７】
図１に示される実施形態に従って、プランテーンマッシュから液体が除去されて、より乾燥したプランテーンマッシュおよび除去された液体が製造される１２０。プランテーンマッシュから液体を除去するために、多様な方法を使用してもよい。例えば、プランテーンマッシュを金属またはプラスチックメッシュ、チーズクロス、紙、または布フィルターをはじめとするが、これに限定されるものではない素材上に懸垂させて、マッシュから液体を滴下させてもよい。プランテーンマッシュはまた、異なる素材からできた何らかの容積内に閉じ込めて、例えば手動または機械的プレスによって加圧して、液体を絞り出してもよい。代案としては、プランテーンマッシュは、遠心脱水させてもよく、この遠心脱水によってマッシュから液体が取り出される。
【００３８】
ステップ１２０を通じて製造される除去された液体は、プランテーン果実に見られる一定量の重要なミネラルおよびビタミンを含有するため、好ましくはそれは保持される。しかし、除去された液体は、デンプンもまた含有する。図１で例示される方法の実施形態は、除去された液体からデンプン部分が分離されて、「低デンプン液体上清」とも称される、プランテーン液体上清１３０もまた製造されるステップを含む。多様な方法を使用して、液体からのデンプン部分の分離を達成してもよい。例えば、除去された液体は、撹拌されない状態で、概してより重いデンプン成分が容器底に沈降して、プランテーン液体上清が上層に層別化するのに十分な時間にわたり、容器内に残されてもよい。デンプン部分は、例えばデンプンがより高い液体部分から、プランテーン液体上清を抜き取ることによって、除去された液体から分離されてもよい。それによってデンプン部分は、必要に応じて隔離され管理される。分離を実施する前述の受動的方法の代案として、またはその追加として、概してより重いデンプン成分が層別化、凝集、またはペレット化して、除去された液体の残留部分から概して分離されるように、除去された液体を回転させてもよい。除去された液体からのデンプンの分離および除去時に、除去された液体の残留部分である「プランテーン液体上清」は、除去された液体と比較してより少ないデンプンを含む。
【００３９】
図１で例示される方法の実施形態は、より乾燥したプランテーンマッシュにプランテーン液体上清を戻して、栄養強化プランテーンマッシュを製造し、それによって調理可能プランテーン食品１４０を製造するステップを含む。有利には、より乾燥したプランテーンマッシュに、プランテーン液体上清を戻すことで、除去ステップで除去された液体に捕捉されたミネラルおよびビタミンの一部が、一定量のデンプンなしに、プランテーンマッシュに戻されてもよい。その結果、栄養強化プランテーンマッシュは、栄養価が高く、単に水とプランテーンをマッシュすることにより、またはプランテーンをマッシュしてマッシュを水洗することにより製造されたプランテーンマッシュよりも、さらに少ないデンプン、さらに少ない炭水化物、およびさらに低いカロリーを有する。
【００４０】
【表１】
0006616769.tif 000002
【００４１】
上の表１は、未加工プランテーンと、低デンプン、低カロリー、および低炭水化物の調理可能プランテーン食品を製造するための記載されたステップを通じて加工されたプランテーンに関する、様々な情報を提供する。「１００ｇあたりの生プランテーンＵＳＤＡ価」と題された表１の列は、生の緑色皮剥きプランテーンに関する、国立農学図書館の国民栄養データベース（標準的基準リリース２６）からの栄養データを提供する。「１００ｇあたりの脱デンプンプランテーン果肉価」と題された２列目は、発明のステップに従って処理されたより乾燥したプランテーンマッシュ、すなわちそれから液体が除去されたプランテーンマッシュを製造するために、記載された方法に従って処理されたプランテーンの栄養データを提供する。３列目は、プランテーン液体上清、すなわちより乾燥したプランテーンマッシュを製造するために、プランテーンマッシュから除去され、それからデンプン部分が除去された、液体の栄養データを提供する。４列目は、「脱デンプン」されたが、プランテーン液体上清が戻された、プランテーンマッシュの栄養データを提供する。
【００４２】
表１のデータは、デンプンを除去することで、プランテーンマッシュの炭水化物およびカロリーが、生プランテーンよりも低くなることを示す。データは、多くの従来の方法では保持されないプランテーンマッシュから除去された液体が顕著なレベルのタンパク質、ビタミン、およびミネラルを含むこともまたを示す。データは、液体上清が脱デンプンマッシュに戻された場合に、炭水化物およびカロリーを顕著に増大させることなく、マッシュの栄養レベルが増大し、したがって低デンプン、低炭水化物、低カロリーで、なおも栄養価が高い調理可能プランテーン食品を製造できるようにすることもまた示す。
【００４３】
図２は、主に図１で例示される実施形態のステップの多くを含む方法の実施形態を例示する。しかし図２で例示される方法の実施形態は、以下の点が異なる。図２の実施形態は、図１の実施形態のように、より乾燥したプランテーンマッシュにプランテーン液体上清を戻して、栄養強化プランテーンマッシュ２４０を製造するステップを含む。しかし、１つまたは複数の食物成分が栄養強化プランテーンマッシュに導入されて、栄養補強調理可能プランテーン食品が製造される、混和ステップ２５０が追加されている。本出願の目的で、「混和」という用語は、栄養強化プランテーンマッシュに、食物成分を単に混合するステップに限定されず、栄養強化プランテーンマッシュ２４０に、１つまたは複数の食物成分を「粉付け」、コーティング、被覆、塗布、挿入、または層別化し、あるいは栄養強化プランテーンマッシュの１つまたは複数の食物成分とのキュアリングまたは浸漬ステップをはじめとする、１つまたは複数のその他のステップを含んでなってもまたは含んでもよい。栄養強化プランテーンマッシュに添加される特定の食物成分は、膨脹剤、油、および／または食酢と、場合により、マッシュの水分含量を変化させるためのいくらかの追加的な淡水とを含んでもよい。代案としては、またはさらに、ゴマ種子、ココナツチップまたはフレーク、チョコレートチップ、落花生またはその他のナッツのバターまたは粉末、唐辛子、果汁、小麦粉、その他の香辛料および調味料、ビタミン、ミネラル、またはマメ類、果実、野菜または穀物などの自然食品をはじめとするが、これに限定されるものではない、その他の着香料、調味料、または成分が、栄養強化プランテーンマッシュに混和されてもよい。調理可能プランテーン食品は、多種多様な要求および目的を満たし得る、混和ステップ２５０の結果として調製され得て、それから幅広い食感、外観、および栄養レベル、ならびに風味、香り、および味覚プロファイルを有する消費可能プランテーン食品が製造され得る。
【００４４】
図３は、図１および図２で例示される方法と非常に類似した方法の実施形態を例示する。しかし図３の方法は、液体が皮剥きしたプランテーンに添加されて、プランテーンマッシュ３１０が製造される、第１のステップを含む。液体は、淡水であってもよいが、これに限定されるものではない。このステップは、プランテーンマッシュ３２０を製造するためのプランテーンへの液体の添加と、混合物のマッシュが、溶液中により大量のデンプンを放出させ、その結果、除去された液体中により大量のデンプンを存在させてもよいという点において、有利であってもよく、ステップ３４０において、除去された液体からデンプンが分離されて、デンプンがより低い調理可能プランテーン食品が製造される。さらに、図２の方法に関して上述された混和ステップ２５０などが、図３に示される方法に追加されてもよく、幅広く異なる性質および特徴を有する調理可能プランテーン食品を製造するために、より乾燥したプランテーンマッシュに、１つまたは複数の追加的な食物成分が混和されて、それにプランテーン液体上清が添加される。
【００４５】
図４は、上述の方法と非常に類似した方法の実施形態を例示する。しかし図４の方法は、より乾燥したプランテーンマッシュに液体が添加され混合されるステップ４５０、およびプランテーンマッシュから追加的な液体が除去されて（「追加的な除去された液体」）、より乾燥したプランテーンマッシュが製造されるステップ４６０を含む。図４の方法は、追加的なデンプン部分が、追加的な除去された液体から除去されて、「追加的な低デンプン液体上清」とも称される、追加的なプランテーン液体上清が製造されるステップ４７０もまた含む。図４の方法のステップ４８０では、プランテーン液体上清と追加的なプランテーン液体上清が合わされて、合わされた液体上清が形成され、より乾燥したプランテーンマッシュにそれが合わされて、栄養強化プランテーンマッシュ、ひいては調理可能プランテーン食品が製造される。より乾燥したプランテーンマッシュに追加的な液体が添加されて、プランテーンマッシュから追加的な除去された液体が得られ、より乾燥したプランテーンマッシュが製造され、追加的な除去された液体から追加的なデンプン部分が分離されて、追加的なプランテーン液体上清が提供されるステップ４５０〜４７０は、必要に応じて反復されてもよく、マッシュからますます多くのデンプンが除去されてもよいが、プランテーン液体上清を含むマッシュに、ますます大量の追加的なプランテーン液体上清が戻されるため、開始プランテーン混合物中にある一定量のタンパク質、ビタミン、およびミネラルがマッシュに戻されて、デンプンがより低くなおも栄養価が高い調理可能プランテーン食品が製造される。混和するステップ、すなわち、上述のより乾燥したプランテーンマッシュに追加的な食物成分を添加するステップもまた、図４の方法に関して使用されてもよい。
【００４６】
図５は、成熟プランテーンが好ましくは使用される、本発明の別の特定の実施形態を例示する。成熟プランテーンは、より甘くより柔軟であり、緑色または未熟プランテーンと比較して、扱いやすいマッシュを調製するために、追加的な液体が必要でないことが多い。その結果、図５で例示される方法は、皮剥き成熟プランテーン果実をマッシュして、一様なプランテーンマッシュ５１０を製造する第１のステップを含んでもよい。このマッシュから、幅広い調理可能プランテーン果実製品を製造するために、成熟プランテーンマッシュ５２０に、例えば、図１〜図４に例示される方法に従って、未熟または部分的に成熟したプランテーンの別の加工中に除去されたデンプンである「新規デンプン」が添加されてもよい。図５の方法から製造される消費可能プランテーン食品は、その他の従来の方法および図１〜図４に例示される方法によって製造される消費可能プランテーン食品よりも、さらに甘口であってもよい。さらに、消費可能プランテーン食品は、マッシュの扱いやすさを改善するために小麦粉が必要ないため、無グルテンであってもよく、新規デンプンの添加によって、サクサクにさせ得る。
【００４７】
図６は、調理可能食品から消費可能食品を調製することができる、本発明の実施形態のフローチャート６００を例示する。調理可能食品は、プランテーンまたは本出願の目的で定義される別のタイプのデンプン質野菜から製造されてもよい。図６の方法は、図１〜図５で例示される方法などを通じて製造された調理可能食品を成形して、成形調理可能食品６１０を製造する第１のステップを含む。例えば、調理可能食品を成形するために、強化マッシュは、マッシュが成形されてもよいように、砕かれ、混練され、圧延され、または同様の処理方法を受けてもよい。このような一形状は、平面の形状である。このような平面の形状を製造するために、強化マッシュは、好ましくは薄くなるように処理される。このような平面の形状は、任意の所望の形状の小片に切断されてもよい。特定の実施形態では、形成された形状の成形調理可能プランテーン食品は、成形された、平行六面体、円柱状、角柱状、平行四辺形シートなどの形成された形状に調製されてもよい。特定の実施形態では、形成された形状の調理可能食品は、１食分または複数食分に相当する小片に切断されてもよい。特定の実施形態では、複数食分に切断された形成された形状の調理可能食品は、次に、将来の切断位置のための溝または同様の切断スロットに切断されて増殖してもよく、または個々の小片に完全に切断されてもよい。成形調理可能食品は、次に、さらに必要に応じて味付けされてもよい。
【００４８】
図７は、調理可能食品から消費可能食品が製造される好ましい一実施形態を例示する。図７の方法は、プランテーンまたは別のタイプのデンプン質野菜が使用されて、図１〜６に記載される方法などを通じて、調理可能食品７１０が調製されるステップを含む。調理可能食品の温度が増大して、加熱によって引き起こされる化学反応によって物理的変換を起こすように、ベーキング、フライ、炙り焼き、煮沸、蒸煮または類似形態の調理をはじめとする多様な方法を使用して、製造するステップ７２０が達成されてもよい。調理可能食品は、さらに必要に応じて味付けされてもよい。次に消費可能食品は、即時消費のために供されてもよく、または後時の消費のために保存されてもよい。代案としては、消費可能食品は、後時の調理および消費のための保存のために調製されてもよい。
【００４９】
本開示は、様々な修正形態および代替形態が可能である一方で、本発明の特定の代表的実施形態が、一例として図面で示され詳述されている。しかし、開示される特定の実施形態に本開示を限定することは意図されないものと理解すべきであり、それとは全く逆に、添付の特許請求の範囲によって定義される本開示の範囲内に入る全ての修正形態、均等物、および代替形態を包含することが意図される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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