(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清水で２倍希釈したときの全光線透過率が１５％以下である油脂含有溶液に浸漬された、
容器詰め茹卵であって、
当該容器詰め茹卵の、製造直後における前記油脂含有溶液の溶存酸素濃度が５％Ｏ２以下
である、
容器詰め茹卵。
【請求項２】
請求項１に記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液中の油脂含有量が、前記油脂含有溶液に対して１５％以上である、
容器詰め茹卵。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液が香辛料抽出物を含有する、
容器詰め茹卵。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液の粘度が３０〜３００Ｐａ・ｓである、
容器詰め茹卵。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の容器詰め茹卵の製造方法であって、
脱殻した茹卵を前記油脂含有溶液とともに容器に充填・密封し、
６５〜１００℃で加熱する工程を有する、
容器詰め茹卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化劣化を抑制した容器詰め茹卵及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
容器詰め茹卵は、主に業務用製品として販売されてきたが、近年の「中食」の普及に伴い、一般消費者向けの家庭用製品としての販売が求められるようになった。
家庭用製品は、一般的に業務用製品よりも長い賞味期間を要求されるため、家庭用製品として展開するためには、賞味期間の延長が課題となる。
【０００３】
食品を長期間保存すると、酸化により風味が劣化したり食品の色が退色してしまうことが知られている。特に卵は、酸化劣化を促進する鉄や脂質を卵黄中に多く含むために、酸化劣化がすすみやすい。酸化劣化がすすんだ茹卵は、卵白の色が退色して不自然な白色になり、風味も卵らしい美味しさが消え、独特の酸化劣化臭を生じ、場合によってはとても食べ物として適さない味にまで変化してしまう。
したがって、家庭用商品とするために賞味期限を延長するには、酸化劣化の防止が重要である。
【０００４】
これまでの酸化劣化防止方法（例えば特許文献１）では、家庭用製品として求められるほどの期間、酸化劣化を防ぐことが困難であり、今後、家庭用製品が広く展開されるにあたって、全く新しい酸化劣化対策が切望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２‐２５７８５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、酸化劣化を抑制した容器詰め茹卵及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、保存液に酸化劣化の要因の１つである油脂をあえて含有させ、かつ、全光線透過率と溶存酸素濃度を特定の範囲に調製することにより、意外にも茹卵の酸化劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）清水で２倍希釈したときの全光線透過率が１５％以下である油脂含有溶液に浸漬された、
容器詰め茹卵であって、
当該容器詰め茹卵の、製造直後における前記油脂含有溶液の溶存酸素濃度が５％Ｏ２以下である、
容器詰め茹卵、
（２）（１）に記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液中の油脂含有量が、前記油脂含有溶液に対して１５％以上である、
容器詰め茹卵、
（３）（１）又は（２）に記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液が香辛料抽出物を含有する、
容器詰め茹卵、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の容器詰め茹卵であって、
前記油脂含有溶液の粘度が３０〜３００Ｐａ・ｓである、
容器詰め茹卵、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の容器詰め茹卵の製造方法であって、
脱殻した茹卵を前記油脂含有溶液とともに容器に充填・密封し、
６５〜１００℃で加熱する工程を有する、
容器詰め茹卵の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酸化劣化を抑制した容器詰め茹卵及びその製造方法を提供し、
家庭用容器詰め茹卵のさらなる市場拡大に貢献することが期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の容器詰め茹卵を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、酸化劣化を抑制した容器詰め茹卵及びその製造方法であることに特徴を有する。
【００１２】
＜容器詰め茹卵＞
本発明の容器詰め茹卵とは、茹卵と油脂含有溶液が容器に充填・密封され、加熱されたものをいう。
容器内において茹卵は、油脂含有溶液に浸漬された状態で存在し、茹卵の酸化劣化が抑制されやすいことから、茹卵の表面全体に油脂含有溶液が接触しているとよい。
茹卵の表面全体に油脂含有溶液を接触させる方法としては、容器の外部から手でなじませてもよいし、容器内の空気を取り除いて真空包装してもよい。
【００１３】
＜茹卵＞
本発明の茹卵の原料として用いる殻付卵は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等が挙げられる。また、茹卵は、加熱凝固の程度が、卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固していればよい。したがって、本発明においては、卵黄部及び卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固した固茹での茹卵はもちろんのこと、卵白部は流動性が無い程度まで加熱凝固しているが、卵黄部の一部に流動性が残る程度までしか加熱凝固していない半熟状の茹卵を用いてもよい。
茹卵の酸化劣化は、卵黄中の鉄等によって促進されるため、本発明の容器詰め茹卵としては、卵黄部分が視認できるほどのひびや欠けがない茹卵を用いることで、より酸化劣化抑制効果が得られ易い。
【００１４】
＜茹卵の製造方法＞
上記のような茹卵を製するには、具体的には、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜３０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱や蒸気加熱等を用いてもよい。
【００１５】
＜容器＞
本発明で用いる容器としては、容器の材質、形状等は特に制限されず、例えば、ＰＥＴ、ポリスチレン等の硬質な容器、ポリエチレン、ポリプロピレン等の軟質な容器等が挙げられる。
なお、家庭用製品としては、少なくとも一部が透明な容器が食の安心安全の観点から好まれる傾向にある。そのような容器を用いると、酸化劣化がすすみやすくなるため、本発明では少なくとも一部が透明な容器を用いることで、酸化劣化を抑制する本願発明の効果をより顕著に感じることができる。
また、油脂含有液が茹卵全体を覆いやすいことから、容器の形状は底面を有するスタンディングパウチであるとよい。
【００１６】
＜油脂含有溶液＞
本発明の油脂含有溶液は、清水で２倍希釈したときの全光線透過率が１５％以下であり、油脂を含有する。また、容器詰め茹卵の製造直後における前記油脂含有溶液の溶存酸素濃度は５％Ｏ２以下である。
油脂含有溶液の状態は特に限定しないが、清水で２倍希釈したときの全光線透過率が１５％以下の油脂含有溶液が得られ易いことから、乳化しているとよく、特に水中油型に乳化しているとよい。
このような水中油型の油脂含有溶液としては、例えば、キユーピータマゴ社製の「ヨークランＨ−１」「ヨークランＮｏ．２」等の油脂加工品を用いることができる。
【００１７】
＜油脂含有溶液の全光線透過率＞
本発明の油脂含有溶液は、清水で２倍希釈したときの全光線透過率が１５％以下であり、さらに１０％以下であるとよい。
全光線透過率が前記上限を上回ると、酸化劣化が抑制された茹卵を得ることができない。また、全光線透過率の下限は特に限定されないが、数値に見合った効果が得られ難いことから、０．１％以上であるとよく、さらに１％以上であるとよい。
【００１８】
＜全光線透過率の測定方法＞
本発明において、全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルへの平行入射光束に対する、拡散成分を含む透過光束の割合であり、本発明におけるサンプルの全光線透過率は、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率を示す。より具体的には、全光線透過率は、積分球式電光度法を用いた濁度測定により、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍで得られる数値であり、濁度測定器（型名「WA 2000N」、日本電色工業（株））を用い、油脂含有溶液を清水で２倍希釈し、必要に応じて撹拌することで均質な状態に調整したものをサンプルとして測定を行う。
【００１９】
＜油脂含有溶液の溶存酸素＞
本発明の容器詰め茹卵の製造直後における油脂含有溶液溶存酸素濃度は５％Ｏ２以下であるとよく、さらに３％Ｏ２以下であるとよい。
溶存酸素濃度が前記値以下であることにより、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易い。溶存酸素濃度の下限は特に限定されないが、０．０１％Ｏ２以上、さらに０．０５％Ｏ２以上とすることができる。
なお、油脂含有溶液の溶存酸素濃度は通常１０％Ｏ２以上であるが、これを加熱することにより、溶存酸素濃度を低減することができ、結果として、保存期間初期における茹卵の酸化劣化を抑制することができる。
【００２０】
＜溶存酸素の測定方法＞
本発明の油脂含有溶液中の溶存酸素濃度は、Ｆｉｂｏｘ３（タイテック社製）によって測定した値とする。測定は、製造直後の油脂含有液を１５℃にして行うものとする。
【００２１】
＜油脂＞
本発明の油脂含有溶液に用いる油脂は、食用に適するものであれば、その種類については何ら限定がなく、例えばパーム油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ゴマ油などがあげられ、中でも、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易いことから、大豆油、菜種油、ごま油を含有するとよい。
これらを単独で用いても良いし、あるいは２種以上混合して用いてもよい。
【００２２】
＜油脂の含有量＞
本発明の油脂含有溶液中の油脂含有量は、１５％以上であることができ、さらに、５０％以上であるとよい。油脂含有溶液中の油脂含有量が前記下限以上であることにより、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易い。
また、上限は特に限定されないが、添加量に見合った効果が得難いことから、９０％以下であるとよく、さらに８５％以下であるとよい。
【００２３】
＜油脂含有溶液の粘度＞
本発明の油脂含有溶液の粘度は、３０〜３００Ｐａ・ｓであることができ、さらに５０〜２００Ｐａ・ｓであるとよい。
油脂含有溶液の粘度が前記範囲内であることにより、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易い。
なお、油脂含有溶液の粘度は、油脂の含有量を調整したり、増粘多糖類等を用いたりすることで、調整することができる。
【００２４】
＜粘度の測定方法＞
本発明における粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、下記の条件で測定したものである。
測定温度：６℃
ローター：Ｎｏ．６
回転速度：２ｒｐｍ
【００２５】
＜香辛料抽出物＞
本発明の油脂含有溶液は、香辛料抽出物を含有するとよい。
本発明における香辛料抽出物とは、原料より水、エタノール、二酸化炭素又は有機溶剤で抽出して得られたものであり、原料としては、アサノミ、オレガノ、オールスパイス、カショウ、カモミール、カラシナ、カルダモン、クチナシ、クミン、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サンショウ、タイム、タマネギ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニンニク、バジル、パセリ、パプリカ、ローズマリー等が挙げられる。
中でも、茹卵の酸化劣化を抑制するため、コショウ、ゴマ又はニンニク抽出物を用いるとよい。
【００２６】
＜香辛料抽出物の含有量＞
本発明の油脂含有溶液中の香辛料抽出物含有量は、油脂含有溶液に対して０．００１〜１％であることができ、さらに０．００１５〜０．５％、さらに０．００５〜０．１％であるとよい。油脂含有溶液中の香辛料抽出物含有量が前記範囲内であることにより、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易い。
【００２７】
＜油脂含有溶液のその他の成分＞
本発明の油脂含有溶液には、本発明の効果を損ねない範囲で、上述した以外の材料を用いることができる。
具体的には、
醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、
グリシン、ナイシン等の静菌剤、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、卵黄、サポニン等の乳化剤、
酢酸、酢酸塩等のｐＨ調整剤等をあげることができる。
【００２８】
＜油脂含有溶液の量＞
本発明の油脂含有溶液の量は、茹卵１部に対して０．２部以上であることができ、さらに０．４部以上であるとよい。油脂含有溶液の量が前記下限以上であることにより、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易い。
また、上限は特に限定されないが、油脂含有溶液の量に見合った効果が得難いことから、３部以下であるとよく、さらに２部以下であるとよい。
【００２９】
＜製造方法＞
本発明の容器詰め茹卵の製造方法は、常法に則り製造することができる。例えば、脱殻した茹卵を油脂含有溶液とともに容器に充填後、真空包装し、加熱することにより得られる。
【００３０】
＜充填・密封後の加熱＞
本発明の容器詰め茹卵の製造方法においては、脱殻した茹卵を油脂含有溶液とともに容器に充填・密封し、６５〜１００℃で加熱する工程を有することで、油脂含有溶液中の溶存酸素濃度を低減し、経時的な酸化劣化を抑制することができる。酸化劣化の抑制効果が得られ易いことから、充填・密封後の加熱温度は、８０〜９５℃であるとさらによく、充填・密封後の加熱時間は、５〜３０分間、さらに１０〜２５分間であるとよい。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の容器詰め茹卵を実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３２】
［実施例１］
まず、殻付き卵を９０℃で１５分間加熱して茹卵を調製し、すぐに５℃に冷却し脱殻した。
また、菜種油７０％、乳化剤（卵黄リゾレシチン）２％、清水２５％の割合で原料をミキサーで混合して乳化物を得、さらに、乳化物１００％に対してコショウ抽出物０．０２％添加し、キサンタンガムを用いて粘度を１５０Ｐａ・ｓに調整することで、油脂含有溶液を調製した。
続いて、茹卵１個（５０ｇ）と油脂含有溶液５０ｇを無色透明のポリエチレン製容器に充填後、真空包装し、８５℃６０分間の加熱を行なうことで容器詰め茹卵を調製した。調製直後の油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、２．８％Ｏ２であった。さらに調製した容器詰め茹卵を蛍光灯照射下（３０００ルクス）で３０日間保存し、実施例１とした。
なお、実施例１で調製した油脂含有溶液は、油脂含有量が７０％、香辛料抽出物の含有量が０．０２％であり、油脂は水中油型に乳化されていた。また、清水で２倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率は３％であり、茹卵１部に対して油脂含有溶液の量は１部であった。
【００３３】
実施例１の容器詰め茹卵の酸化劣化臭と味について、官能評価を行った。
その結果、酸化劣化が大幅に抑制され、美味しい茹卵が得られた。
【００３４】
［比較例１］
溶存酸素濃度と本発明の容器詰め茹卵の酸化劣化の抑制との関係を調べるため、比較例１を調製した。
具体的には、茹卵と油脂含有液を容器に充填・密封した後の加熱を行なわない以外は実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、比較例１とした。加熱を行なわなかったため、調製直後の油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、１３％Ｏ２であった。
【００３５】
比較例１の容器詰め茹卵の酸化劣化臭と味について、官能評価を行った。
その結果、酸化劣化を感じ、美味しい茹卵は得られなかった。
【００３６】
［試験例１］
油脂含有溶液の全光線透過率と、本発明の容器詰め茹卵の酸化劣化の抑制との関係を調べるため、試験例１を行った。
具体的には、実施例１の乳化物を４倍希釈、８倍希釈したものを５０ｇ準備し、そこにコショウ抽出物０．０１ｇを混合し、キサンタンガムで粘度を１５０Ｐａ・ｓに調整することにより、油脂含有溶液を調製した以外は、実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、それぞれ実施例２、比較例２とした。
さらに、実施例２で調製した油脂含有溶液に、清水で２倍希釈したときの全光線透過率が３％、６．５％になるように、それぞれコメのリン酸架橋澱粉（松谷化学社製、商品名「パインホワイトＲ」）を適量加え、実施例３，４の保存液とした。
なお、実施例２乃至４及び比較例２の容器詰め茹卵の調製直後における油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、すべて２．８％Ｏ２であった。
また、試験例１の実施例及び比較例に用いた油脂含有溶液の油脂含有量は、実施例２乃至４が１７．８％、比較例２で８．８％、香辛料抽出物の含有量は共に０．０２％であり、油脂は水中油型に乳化されていた。また、茹卵１部に対して油脂含有溶液の量は１部であった。
【００３７】
続いて、実施例１と同様に官能評価を行った。評価は、下記評価基準をもとに行い、表１に結果を記載した。
【００３８】
［表１］
0006616237.tif 000002
【００３９】
［評価基準］
◎：酸化劣化が大幅に抑制された。
〇：酸化劣化が抑制された。
△：酸化劣化を少し感じたが、問題のない範囲であった。
×：酸化劣化を感じた。
【００４０】
表１より、清水で２倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率は１５％以下であり、さらに１０％以下であると酸化劣化が抑制されることが理解できる。
【００４１】
［試験例２］
油脂含有溶液の油脂含有量と、本発明の容器詰め茹卵の酸化劣化の抑制との関係を調べるため、試験例２を行った。
具体的には、実施例１の油脂含有量を３５％に変更して清水に置き換え、キサンタンガムを用いて粘度を１５０Ｐａ・ｓに調整し、さらにコメのリン酸架橋澱粉を適量加えて、清水で２倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率が３％になるように調整した以外は、実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、実施例５とした。
また、比較例２にコメのリン酸架橋澱粉を適量加えて、清水で2倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率が３％になるように調整した以外は実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、実施例６とした。
ここで、実施例５，６の容器詰め茹卵の調製直後における油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、すべて２．８％Ｏ２であり、また、実施例５，６で調製した油脂含有溶液は、香辛料抽出物の含有量が０．０２％であり、油脂は水中油型に乳化されていた。また、実施例５，６は、茹卵１部に対して油脂含有溶液の量は１部であった。
続いて、実施例１と同様に官能評価を行った。評価は、試験例１で用いた評価基準をもとに行い、表２に結果を記載した。
【００４２】
［表２］
0006616237.tif 000003
【００４３】
実施例１，５，６より、本発明の油脂含有溶液中の油脂含有量は、１５％以上であるとよく、さらに、５０％以上であるとよいことが理解できる。
【００４４】
［試験例３］
油脂含有溶液の粘度と、本発明の容器詰め茹卵の酸化劣化の抑制との関係を調べるため、試験例３を行った。
具体的には、実施例１の油脂含有溶液を変更した以外は実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、実施例７，８とした。
実施例７で用いた油脂含有溶液は、下記配合表１にしたがって調製した。より詳細には、まず清水以外の材料をミキサーにて混合して均一なペーストを調整し、そこに清水を少しずつ加えるという順で調製した。
実施例８で用いた油脂含有溶液としては、実施例７の油脂含有溶液にキサンタンガムを適量加え、粘度を４０Ｐａ・ｓに調整したものを用いた。
ここで、実施例７，８の容器詰め茹卵の調製直後における油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、すべて２．８％Ｏ２であり、実施例７，８で調製した油脂含有溶液は、油脂含有量が３０〜４０％、香辛料抽出物の含有量が０．０１％であり、油脂は水中油型に乳化されていた。また、清水で２倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率は１〜１０％であり、茹卵１部に対して油脂含有溶液の量は０．８部であった。
なお、油脂含有溶液の粘度は表３に示した通りであるが、実施例６は、ほとんど清水に近い低粘度であった。
【００４５】
［配合表１］
大豆油                      １６ｇ
グリセリン                    ３．８ｇ
乳化剤（卵黄リゾレシチン）    ０．１６ｇ
ゴマ抽出物                    ０．０４ｇ
清水で                      ４０ｇ
【００４６】
［表３］
0006616237.tif 000004
【００４７】
続いて、実施例７，８の容器詰め茹卵を試験例１と同様に官能評価を行い、結果を表３に示した。
表３より、油脂含有溶液の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であることで、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易いことが理解できる。
【００４８】
［実施例９］
香辛料抽出物が本発明に与える影響を調べるため、実施例９の容器詰め茹卵を調製した。
具体的には、実施例１の油脂含有溶液に含まれるコショウ抽出物を除いた以外は実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、実施例９とした。
実施例９で調整した油脂含有溶液の溶存酸素濃度、油脂含有量、清水で２倍希釈したときの全光線透過率及び粘度、油脂含有溶液の量は実施例１と同様であった。
【００４９】
続いて、実施例９の容器詰め茹卵を試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果、実施例９は、酸化劣化を少し感じたが、問題のない範囲であった。
したがって、油脂含有溶液が香辛料抽出物を含有することで、酸化劣化が抑制された茹卵が得られ易いことが理解できる。
【００５０】
［実施例１０，１１］
油脂含有溶液として、キユーピータマゴ社製の「ヨークランＨ−１」、「ヨークランＮｏ．２」にコショウ抽出物を０．０２％添加したものを用いた以外は実施例１と同様に容器詰め茹卵を調製し、それぞれ実施例１０，１１とした。
ここで、実施例１０，１１の容器詰め茹卵の調製直後における油脂含有溶液の溶存酸素濃度は、すべて２．８％Ｏ２であり、実施例１０，１１で調製した油脂含有溶液は、油脂含有量が６０〜８０％、粘度が３０〜３００Ｐａ・ｓ、香辛料抽出物の含有量が０．０２％であり、油脂は乳化されていた。また、清水で２倍希釈したときの油脂含有溶液の全光線透過率は１〜１０％であり、茹卵１部に対して油脂含有溶液の量は１部であった。
【００５１】
続いて、実施例１０，１１の容器詰め茹卵を試験例１と同様に官能評価を行った。
その結果、実施例１０，１１は、酸化劣化が大幅に抑制されていた。