(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下、
ａ）フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物ケーク、
ここで、フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物ケークは、水とフレーバー又はフレグランスと原形質分離された微生物との混合物から形成された粘稠なケークであり、微生物と水との割合は、質量で１．５：１〜４：１の範囲であり、かつ前記微生物ケークは、粒子の全質量の５５質量％までの量で含まれており、及び
ｂ）ポリマーの水溶性乳化剤及び炭水化物を含有するキャリヤー、
ここで、ポリマーの水溶性乳化剤はキャリヤーの全質量の５質量％から４０質量％までの量で含まれ、かつ前記キャリヤーは粒子の全質量の８０質量％までの量で含まれている、
を含有する混和物を、溶融塊を形成するために十分な温度まで加熱し、前記溶融塊を押し出し、顆粒に切断し、かつ、前記顆粒を冷却させることにより得られた、ガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項２】
前記ガラス粒子又はガラスビーズが、４００μｍ以上のサイズを有する顆粒である、請求項１に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項３】
前記顆粒が、４００μｍから５ｍｍ（ミリメートル）までの範囲のサイズを有する、請求項２に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項４】
前記フレーバー又はフレグランスが、粒子の全質量の３３質量％までの量で含まれる、請求項１から３までのいずれか１項に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項５】
前記フレーバー又はフレグランスが、１２質量％から２５質量％までの量で含まれる、請求項４に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項６】
前記微生物が酵母である、請求項１から５までのいずれか１項に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項７】
前記フレーバー又はフレグランスがフレーバーである、請求項１から６までのいずれか１項に記載のガラス粒子又はガラスビーズ。
【請求項８】
請求項７に記載のガラス粒子又はガラスビーズを含む食品組成物。
【請求項９】
前記食品組成物が、飲料、チューイングガム、焼成製品、飴、良い風味の製品及びシリアルからなる群から選択される、請求項８に記載の食品組成物。
【請求項１０】
前記食品組成物が、チューイングガムである、請求項９に記載の食品組成物。
【請求項１１】
前記フレーバー又はフレグランスが清涼成分を含む、請求項８から１０までのいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項１２】
前記フレーバーが、メントール及びミントからなる群から選択される、請求項８から１１までのいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項１３】
請求項１から７までのいずれか１項に記載のガラス粒子又はガラスビーズの製造方法であって、
ｉ）以下、
ａ．原形質分離させた微生物、
ｂ．フレーバー又はフレグランス、及び
ｃ．水
を含有する均質なケークを含有する組成物であって、ケークにおける微生物と水との割合を、質量で１．５：１〜４：１の量で提供し、フレーバー又はフレグランスを、原形質分離させた微生物中でカプセル化させた組成物を、
ｄ．  ポリマーの水溶性乳化剤及び炭水化物を含有するキャリヤー及び
ｅ．  滑剤
と一緒に押出機中で混和すること、
ｉｉ）溶融塊を形成するために十分な温度まで混和物を加熱すること、
ｉｉｉ）溶融塊を押し出すこと、
ｉｖ）溶融塊を顆粒に切断すること、及び
ｖ）顆粒を冷却させて、ガラス状の粒子を形成すること
を含む、前記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の技術分野は、ガラス状粒子及び原形質分離させた生物中でカプセル化したフレーバーの調整物に関する。
【０００２】
背景技術
フレーバー化合物又はフレグランス化合物の制御された放出のためのデリバリーシステム及びそれらの製造方法は報告されている。フレーバー又はフレグランスをカプセル化するために使用される生物から製造されるマイクロカプセルが公知である。これらの製品及びプロセスは、他の制限の中でも、カプセル化されうるフレーバー又はフレグランスの量での制限を有する。
【０００３】
発明の要旨
本明細書において、以下、
ａ）原形質分離させた微生物、
ｂ）フレーバー又はフレグランス、及び
ｃ）水
を含有する均質なペーストを含有する組成物が提供され、その際、微生物と水との割合は、質量で約１．５：１〜４：１の範囲の量で提供され、かつフレーバー又はフレグランスは、原形質分離させた生物中でカプセル化される。
【０００４】
本明細書において、フレーバー又はフレグランスと原形質分離させた微生物と水とを、粘稠なペースト又はケークを形成するために十分な時間混合することを含み、微生物と水との割合が、質量で約１．５：１〜約４：１の範囲である、フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物の製造方法も提供される。
【０００５】
さらに、本明細書において、以下、
ａ）フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物、ここで、フレーバー又はフレグランスをカプセル化した微生物は、原形質分離させた微生物とフレーバー又はフレグランスと水との混合物から形成された粘稠なケークを含み、微生物と水との割合は、質量で約１．５：１〜約４：１の範囲であり、かつケークは、粒子の全質量の約５５質量％までの量で提供される、及び
ｂ）ポリマーの水溶性乳化剤及び場合により炭水化物を含有するキャリヤー、ここで、乳化剤は、キャリヤーの全質量の約５質量％から約１００質量％までの量で提供され、かつキャリヤーは、粒子の全質量の約８０質量％までの量で提供される
を含有するガラス粒子又はガラスビーズが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚試験による種々のメントール及び清涼剤をフレーバー付与したチューインガム（Ｉｓｏ−Ｌｏａｄ）からのメントール放出の比較を示す図。
【図２】ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚試験によるチューインガム（Ｉｓｏ−Ｌｏａｄ）からのレモンフレーバー強度の比較を示す図。
【図３】ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚試験によるミントをフレーバー付与したチューインガム（Ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ）からのメントール放出の比較を示す図。
【図４】ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚試験によるメントール及び清涼剤（ＣＡ）をフレーバー付与したチューインガム（Ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ）からのメントール放出の比較を示す図。
【０００７】
発明の詳細
要約書、明細書及び特許請求の範囲について、“又は”の使用は、特に明記されない限り“及び／又は”を意味する。同様に、“含有する（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）”、“含有する（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）”、“含有している（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）”、“含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）”、“含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）”及び“含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）”は、置き換えることができ、かつ制限することを意図しない。
【０００８】
さらに、種々の実施態様の記載が“含有している（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）”の用語を使用する場合に、当業者は、ある特定の例において、一実施態様が“実質的にからなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）”又は“からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）”の言語を使用して代わりに記載されてよいことを理解していることを、さらに理解すべきである。
【０００９】
本明細書において提供される特定の実施態様を実施することにおいて、原形質分離させた微生物は、真菌、細菌、藻類、原生動物、又はそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択される。特定の一実施態様において、微生物は真菌又は細菌であり、より詳述すれば、微生物は酵母を含んでよい。
【００１０】
微生物を前処理して、その浸透性を高めてよく、又は所望でないにおい又は芳香を除去してよい。かかる前処理は、ＵＳ ５，５２１，０８９号の第２段落第５８行目〜第４段落第６３行目及びＷＯ ９３／１１８６９号において開示されている。においの除去及び微生物の色の淡色化のための微生物の過酸素漂白が開示されている。除去されたその内在性細胞内材料の少なくとも一部を有する微生物が、本明細書において“原形質分離させた微生物”として定義されている。
【００１１】
本明細書において提供される原形質分離させた微生物ケークは、微生物と水との混合物を含み、その際その割合は、質量で、約１．５：１〜約１．５：４までの範囲である。他の態様において、微生物と水との混合物は、約１．５：１〜約２．５：１の範囲の割合で提供される。特定の一実施態様において、微生物と水との混合物は、質量で、約２：１の割合で提供される。
【００１２】
ある実施態様において、原形質分離させた微生物ケーク、及びその製造方法は、ケークの全質量の約５０質量％まで、約５５質量％まで、及びさらに約６０質量％までの量でケーク中でフレーバー又はフレグランス容量を提供してよい。
【００１３】
さらに、本明細書において、
１）以下、
ａ）フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物、
ここで、フレーバー又はフレグランスをカプセル化した原形質分離させた微生物は、水とフレーバー又はフレグランスと原形質分離させた微生物との混合物から形成された粘稠なケークを含む、
ｂ）ポリマーの水溶性乳化剤及び任意の炭水化物から構成されるキャリヤー
を混和すること、
２）溶融塊を形成するために十分な温度まで押出機中で混和物を加熱すること、
３）溶融塊を押し出すこと、
４）押し出した溶融塊を顆粒に切断すること、及び
５）顆粒を冷却させて、ガラス状の粒子を形成すること
を含む、ガラス粒子又はガラスビーズを製造する方法が提供される。
【００１４】
滑剤を混和物に添加してよい。
【００１５】
本明細書において提供されるキャリヤーは、水溶性ポリマー乳化剤及び任意の炭水化物を含むキャリヤーである。キャリヤーは、調整物の全質量で、本明細書において提供される粒子の全質量の約４０質量％〜約８０質量％までの範囲の量で、本明細書において記載されている調整物中で提供される。他の一実施態様において、キャリヤーは、本明細書において提供される粒子の全質量の、約５０質量％〜約７５質量％まで、より特に約５５質量％〜約７０質量％までの量で提供される。
【００１６】
特定の一実施態様において、本明細書において、押出技術によって容易に加工されて乾燥した押し出された固体を形成できる炭水化物又は炭水化物誘導体を含有するキャリヤーが提供される。適した材料の特定の例は、スクロース、グルコース、ラクトース、マルトース、フルクトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ（登録商標）、水素化コーンシロップ、マルトデキストリン、寒天、カラゲナン、ゴム、ポリデキストロース、並びにそれらの誘導体及び混合物からなる群から選択されるものを含む。他の適したキャリヤー成分は、参考文献、例えばＨ． Ｓｃｈｅｒｚ， Ｈｙｄｒｏｋｏｌｌｏｉｄｅ ： Ｓｔａｂｉｌｉｓａｔｏｒｅｎ， Ｄｉｃｋｕｎｇｓ− ｕｎｄ Ｇｅｌｉｅｒｍｉｔｔｅｌ ｉｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ， Ｂａｎｄ ２ ｄｅｒ Ｓｃｈｒｉｆｔｅｎｒｅｉｈｅ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ， Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｑｕａｌｉｔａｅｔ， Ｂｅｈｒ’ｓ Ｖｅｒｌａｇ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ， Ｈａｍｂｕｒｇ， １９９６において挙げられている。本明細書において提供される特定の一実施態様においては、２０を超えないデキストロース当量（≦２０ＤＥ）を有するマルトデキストリンを含む。
【００１７】
特に、炭水化物は、乳化していない水溶性材料、例えば、制限されることなく、マルトデキストリンを含んでよい。特定の一実施態様において、炭水化物は、約１〜約２０のデキストロース当量（ＤＥ）を有するマルトデキストリンである。特定の一実施態様において、マルトデキストリンは、約１０のＤＥから約１８ＤＥまでを有するマルトデキストリンから選択される。他の実施態様において、炭水化物は、２１から４９までのＤＥを有するコーンシロップを含む。種々の源、例えば、制限されることなく、トウモロコシ、コムギ、ジャガイモ又は米からデンプンの加水分解によって製造されたあらゆる炭水化物を使用できる。他の実施態様において、炭水化物は、加水分解デンプン加水分解物（例えばＨＳＰｏｌｙｓｏｌ）、フルクトースオリゴ糖（制限されることなくＯｒａｆｉｔからの発光体）、可溶性繊維、例えば、制限されることなく、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）及びα化デンプンである。
【００１８】
他の態様において、キャリヤーは、水溶性材料、例えばＣａｐｓｕｌ（Ｎａｔｕｉｏｎａｌ ｓｔａｒｃｈ）を含むポリマー乳化剤を含む。他の実施態様において、乳化剤は、アルケニルコハク化デンプン、より詳述すれば、オクテニルコハク化デンプン（ＯＳＳ）である。ある特定の例は、制限されることなく、Ｎ−ｌｏｃｋ（Ｅｍｃａｐ）、Ｐｕｒｉｔｙ ｇｕｍ（Ｃａｒｇｉｌｌ）である。他の実施態様において、乳化剤はアラビアゴムである。
【００１９】
特定の一実施態様において、キャリヤーを、粒子又はビーズの全質量の約４０質量％〜約８０質量％の範囲の量で提供する。特に、キャリヤーを、約５０質量％〜約７５質量％及びより特に約５５質量％〜約７０質量％の量で提供する。
【００２０】
特定の一実施態様において、乳化剤を、キャリヤーの全質量の、約５質量％〜約１００質量％、特に約５質量％〜約４０質量％、さらにより特に約１０質量％〜約４０質量％、及びより特に約１０質量％の量で提供してよい。
【００２１】
他の実施態様において、滑剤を本明細書において提供する。あらゆる理論に束縛されることを望まない一方で、滑剤は、出口側ダイで溶融塊の剪断及び膨張を低減することが考えられている。ある実施態様において、滑剤は、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）を含んでよい。他の実施態様において、滑剤は、ミセル状界面活性剤、例えばレシチン又は脂肪酸エステル（例えばクエン酸、酒石酸、酢酸）、ＤＡＴＥＭ、ＣＩＴＲＥＭ、又はそれらの混合物を含む。特定の一実施態様において、滑剤を、粒子の全質量の、約５質量％まで、特に約０．２〜約５質量％まで、より特に約０．８質量％〜約２質量％まで、及びさらにより特に約１質量％の量で提供してよい。
【００２２】
原形質分離した微生物ケークを含む押し出したガラス状粒子は、米国特許番号第６，６０７，７７１号（参照をもって本明細書にその全体を組込まれたものとする）において挙げた一般方法に従って得られてよい。特定の一実施態様において、炭水化物と少なくとも１つの水溶性乳化剤とを混合し、可塑化フレーバー又はフレグランスは混合物中に分散されない。一実施態様において、水を、易流動性粉末が形成されるまで混合物に添加する。理論的に、水は、ランプを形成することなく添加される。前記混合物の成分を、例えばボウル中で、又はさらに押出機中で段階的に前混合できる。前記成分を、押出機に添加する前に混合してよく、又は代わりに、段階的に、もしくは粒子を製造する成分の１つ以上の混合物として、添加してよい。
【００２３】
ある実施態様において、水は可塑剤として作用する。水の量を、３０〜１００℃、より特に約５０℃のガラス転移温度（Ｔｇ）を得るために調節してよい。特定の一実施態様において、原形質分離させた微生物ケークのカプセル化を、原形質分離させた微生物ケークにおける含水率によって提供される水以外のあらゆる他の水の添加なしに実施してよい。他の実施態様において、水を、所望の範囲でガラス転移を生じるためのプロセスに添加してよい。特定の一実施態様において、実質的に水を添加せずに、例えば２％未満、より特に１％未満、さらにより特に０．５％未満で、ケーク及びキャリヤーを混和する。さらなる特定の一実施態様において、水を、原形質分離させた微生物ケーク中に含まれる水以外に添加しない。
【００２４】
混和した粉末を押し出してよい。特定の一実施態様において、粉末を、例えば、制限されることなく、ダイの出口で溶融物を顆粒化するためにカッターナイフを備えたＴｈｅｒｍｏ Ｐｒｉｓｍ １６ｍｍ二軸式研究室用押出機を使用して、０．７ｍｍのダイ孔を通して５００ｇ／時間のスループットで押し出してよい。特定の一実施態様において、スクリューを２つの混合域を有するように配置する。他の一実施態様において、温度プロフィールは、ダイプレートへの第一の混合域において８０℃〜１００℃〜１０５℃〜１０８℃であってよい。溶融物温度は、約８０℃から約１２０℃までの範囲であってよい。特定の一実施態様において、混合の温度は約１０８℃である。
【００２５】
他の一実施態様において、温度は、ダイの出口範囲で約９０〜約１３０℃及び特に９８℃の範囲である。特定の一実施態様において、圧力を１００ｂａｒ未満に維持する。特に、ダイ出口での温度は、予想されるＴｇよりも約５０℃高くてよい。
【００２６】
軟化温度又はガラス転移温度を、有利には、４０℃より高く維持して、周囲温度で製造された粉末の易流動性を確実にする。キャリヤーのガラス転移温度が室温より高い、及び有利には４０℃より高いことを確実にする低い含水率で混合物に添加してよい。フレーバー又はフレグランス／炭水化物混合物のガラス転移温度は、最初の混合物に添加した水の量に依存する。Ｔｇは、水の割合が増加した場合に減少する。理論的に、混合物に添加された水の割合は低く、すなわち、得られた混合物のガラス転移温度は、実質的に、最終のフレーバー又はフレグランスデリバリーシステム、すなわち押し出された生成物について所望されたガラス転移温度に等しい。一実施態様において、ガラス転移温度Ｔｇを、粒子を貯蔵し続いて使用する温度より著しく高い温度で提供する。理論的に、温度は、少なくとも室温より高く、及び有利には４０℃より高くあるべきである。使用される水の割合は、従って、当業者がマトリックスにおいて使用する炭水化物ガラスの均等として適用及び選択できる広範囲の値で変動してよい。例えば、ＤＥ（デキストロース当量）１８を有する炭水化物ガラスについて、混合物中で５〜１０％の割合の水を使用してよい。
【００２７】
ある実施態様において、本明細書において提供される粒子又はビーズのサイズ（直径）は、約０．４ｍｍから約５ｍｍまで、特に約０．５ｍｍから約２ｍｍまで、より特に約０．５ｍｍから約１．４ｍｍまで、より特に０．５ｍｍから１ｍｍまで、及びさらにより特に約０．６ｍｍ、０．７ｍｍ又は１．４ｍｍのサイズの範囲である。
【００２８】
原形質分離させた微生物ケークを製造し、そしてさらに該ケークをカプセル化して、ガラス粒子又はビーズを製造するために使用する前記方法は、粒子中での高いフレーバー又はフレグランスの装填を提供する。ある実施態様において、粒子は、粒子の全質量の約２０質量％まで、２５質量％まで、特に３０質量％まで、及びより特に３３質量％までの量でフレーバー又はフレグランスを含む。ある実施態様において、粒子は、粒子の全質量の約１２質量％より多く約２５質量％までの量でフレーバー又はフレグランスを含む。
【００２９】
本明細書において特定の適用性を有するフレーバー及びフレグランスは、二軸式押出機を使用して大量に捕捉することが難しいが、しかし、原形質分離させた微生物の内側に、特に６００ダルトンより小さいＭｗで２より大きいＬｏｇ Ｐを有するフレーバー及びフレグランスを拡散できるものである。
【００３０】
“フレーバー又はフレグランス組成物”に関しては、本明細書において、その感覚刺激特性、特にそのフレーバー及び／又は味を付与、改良又は改質するために食用組成物又は咀嚼可能な生成物に添加されることを意図した、フレーバー調整物の製造のためにフレーバー成分、又はフレーバー成分、溶媒もしくは現行の付形剤の混合物を意味する。フレーバー成分は、当業者に周知であり、かつそれらの性質は、本明細書における詳細な記載を保証せず、あらゆる場合において網羅的ではなく、その際当業者は、一般の知識に基づいて、及び任意の使用又は適用及び達成するために所望された感覚刺激性効果に従って、前記ベースを選択することができる。それらのフレーバー成分の多くは、参考文献において、例えばＳ． ＡｒｃｔａｎｄｅｒによるＰｅｒｆｕｍｅ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ， １９６９， Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ， Ｎ．Ｊ．， ＵＳＡの本又はその最新版において、又は同様の他の研究、例えばＦｅｎａｒｏｌｉ’ｓ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｆｌａｖｏｒ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ， １９７５， ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ ｏｒ Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ Ｆｏｏｄ Ａｄｊｕｎｃｔｓ， １９４７， ｂｙ Ｍ． Ｂ． Ｊａｃｏｂｓ， ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｃｏ．， Ｉｎｃにおいて挙げられている。フレーバー調整物の製造のための現行の溶媒及び付形剤は当業者に周知である。
【００３１】
特定の一実施態様において、フレーバーはミントフレーバーである。より特定の一実施態様において、ミントは、ペパーミント及びハッカからなる群から選択される。
【００３２】
他の一実施態様において、フレーバーは、清涼剤又はそれらの混合物である。
【００３３】
他の実施態様において、フレーバーはメントールフレーバーである。
【００３４】
クエン酸が主な天然に生じる酸であるフルーツに由来する又はフルーツを基礎とするフレーバーは、制限されることなく、例えば、柑橘フルーツ（例えばレモン、ライム）、リモネン、イチゴ、オレンジ、及びパイナップルを含む。一実施態様において、フレーバー食品は、直接フルーツから抽出されたレモン、ライム又はオレンジのジュースである。フレーバーの他の実施態様は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリン及びあらゆる他の柑橘フルーツ、又はそれらの変種又は雑種から抽出されたジュース又は液体を含む。特定の一実施態様において、フレーバーは、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリン、あらゆる他の柑橘フルーツ又はそれらの変種もしくは雑種、ザクロ、キウイフルーツ、スイカ、リンゴ、バナナ、ブルーベリー、メロン、ショウガ、ピーマン、キュウリ、パッションフルーツ、マンゴー、ナシ、トマト、及びイチゴから抽出された又はそれらに由来する液体を含む。
【００３５】
特定の一実施態様において、フレーバーは、リモネンを含む組成物を含み、特定の一実施態様において、該組成物は、さらにリモネンを含む柑橘類である。
【００３６】
他の特定の実施態様において、フレーバーは、イチゴ、オレンジ、ライム、トロピカルフルーツ、ベリーミックス、及びパイナップルを含む群から選択されるフレーバーを含む。
【００３７】
フレーバーの語句は、食品のにおいを付与又は改質するフレーバーだけでなく、味覚を付与又は改質する成分も含む。フレーバーの語句は、食品のにおいを付与又は改質するフレーバーだけでなく、味覚を付与又は改質する成分も含む。後者は、それ自体、味覚又はにおいを有する必要はないが、味覚を改質することができ、他の成分は、例えば塩味増強成分、甘味増強成分、うまみ増強成分、苦味ブロック成分等を提供する。
【００３８】
他の一実施態様において、適した甘味成分は、本明細書において記載された粒子中に含まれてよい。特定の一実施態様において、甘味成分は、糖（例えば制限されることなくスクロース）、ステビア成分（例えば制限されることなくステビオシド又はレバウジオシドＡ）、シクラミン酸ナトリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンナトリウム、及びアセスルファムＫ、又はそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３９】
本明細書において提供される乾燥粒子は、飲料、液体乳製品、調味料、焼成製品、フロスティング、ベーカリー用詰め物、チューインガム及び他の食品生成物にフレーバーを提供するために適していてよい。
【００４０】
飲料は、制限されることなく、コーラ、レモン−ライム、ルートビア、ヘビーシトラス（“デュータイプ”）、果物フレーバー及びクリームソーダを含む炭酸ソフトドリンク；粉末ソフトドリンク、並びに液体濃縮物、例えばファウンテンシロップ及びコーディアル；コーヒー及びコーヒー系ドリンク、コーヒー代用品及びシリアル系飲料；ドライミックス製品及びすぐ飲める紅茶（ハーブ及び茶葉ベース）を含む紅茶；果物ジュース及び野菜ジュース及びジュースフレーバー飲料並びにジュースドリンク、ネクター、濃縮物、パンチ及び“エード”；炭酸及びスチルの加糖及びフレーバー水；スポーツ／エナジー／健康ドリンク；ビール及び麦芽飲料、サイダー及びワイン（スチル、スパークリング、酒精強化ワイン及びワインクーラー）を含むアルコール飲料とアルコールフリー及び他の低アルコール製品；加熱（煎じ出し、加熱殺菌、超高温度、オーム加熱又は工業用無菌殺菌）及び熱充填包装で加工した他の飲料；並びに濾過又は他の保存技術を介して製造した清涼充填製品を含む。
【００４１】
液体乳製品は、制限されることなく、凍結していない、部分的に凍結した及び凍結した液体乳製品、例えばミルク、アイスクリーム、ソルベ及びヨーグルトを含む。
【００４２】
調味料は、制限されることなく、ケチャップ、マヨネーズ、サラダドレッシング、ウスターソース、果物フレーバーソース、チョコレートソース、トマトソース、チリソース、及びマスタードを含む。
【００４３】
焼成製品は、制限されることなく、ケーキ、クッキー、ペーストリー、パン、ドーナツ等を含む。
【００４４】
ベーカリー用詰め物は、制限されることなく、低い又は中性ｐＨの詰め物、高い、中程度の又は低い固体の詰め物、フルーツ又はミルクベース（プリンタイプ又はムースタイプ）の詰め物、温かい又は冷たい詰め物、及び無脂から全脂肪の詰め物を含む。
【００４５】
一実施態様において、カプセル化したフレーバーは、最初にフレーバーの噴出、続いてフレーバーの持続した放出を提供する。
【００４６】
他の態様において、原形質分離させた微生物ケーク及び該ケークをカプセル化するガラス粒子は、典型的に、例えば典型的な押出法によって得られる大量のフレーバー又はフレグランスを含む。
【００４７】
本明細書において使用してよい特定のフレグランスは、１−ペンチル−２−プロペニルアセテート、ヘキシルシンナムアルデヒド、８，１２−エポキシ−１３，１４，１５，１６−テトラノルラブダン、トリシクロ［５．２．１．０（２，６）］デセ−３，４−エン−１−イルアセテート、クマリン、２−ペンチル−１−シクロペンタノール、シクラメンアルデヒド、α−ダマスコン、ジヒドロミリセノール、ペンタデセノリド、メチルイオノン、Ｌｉｌｉａｌ（登録商標）、リナロール、シス−４−（１，１−ジメチル）−１−シクロヘキシルアセテート、３−メチル−（４，５）−シクロペンタデセン−１−オン、テトラヒドロ−２−イソブチル−４−メチル−４（２Ｈ）−ピラノール、γ−メチル−ベンゼンペンタノール、ヘキシルサリチレート、及びＶｅｒｔｏｆｉｘ Ｃｏｅｕｒからなる群から選択される。
【００４８】
次の実施例は、例証のみであり、本明細書において提示された特許請求の範囲、要約又はあらゆる発明の範囲を制限することを意図しない。
【００４９】
実施例
実施例１
原形質分離させた生物をカプセル化したレモンフレーバー酵母ケークの製造
約５０ｇの乾燥させた原形質分離させた酵母（Ｏｈｌｙ ｗａｓｈｅｄ ｗｉｌｌｉａｍｓ）を、１リットルのガラスジャー内でスパチュラで７５ｇのレモンフレーバー内で分散させた。約２５ｇの蒸留水を添加し、そしてスパチュラで穏やかに撹拌して、約２：１の酵母細胞と水との割合を得た。そしてジャーをネジ口で密閉して１２時間室温で放置し、その結果、液体分散液が均質な濃いペーストであったことを観察した。その分散液を、スパチュラで簡単に撹拌し、そしてそのペーストを、さらに１２時間室温で放置した。さらに１２時間の放置後に、分散させたペーストを観察し、茶色いケーク（“酵母ケーク”）であった。まとめると、該ケークは、約５０％のレモンフレーバー、３３％の空の細胞及び約１７％の水を有した。
【００５０】
実施例２
ガラス粒子を含むカプセル化したレモンフレーバー酵母ケークの製造
実施例１に従って製造した約１５０ｇの“ケーク”を、３５ｇのＣａｐｓｕｌ（Ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｒｃｈ）、３１０ｇの１８ＤＥマルトデキストリン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）及び５ｇの滑剤（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）と、ブレードブレンダー（Ｃｕｔ−ｏ−Ｍａｔｉｃ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）で混和し、そして１０秒未満最高速度で混和した。得られた粉末を、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）重量供給機中に注入し、そして二軸配置を有する緩和領域によって分けられた２つの混合域を有する押出機中に供給した。温度プロフィールは、混合域のレベルで約１０８℃、及びダイ領域で約９８℃であった。ダイ領域での圧力を、２０ｂａｒ未満に維持し、そして混合物を混合域中で混合した。その混合物を、１６ｍｍのＴｈｅｒｍｏ Ｐｒｉｓｍ二軸式研究室用押出機（Ｔｈｅｒｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｏｎ Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用して０．７ｍｍのダイ孔を通して０．５ｋｇ／時間のスループットで押し出した。押出機は、溶融物が未だプラスチックである場合にダイ出口で溶融物を刻むために使用されるカッターナイフを備えた。押し出した顆粒を採取し、そして空気サイクロンシステム（Ｔｈｅｒｍｏ ｅｌｅｃｔｒｏｎ （Ｇｅｒｍａｎｙ））によって運搬し、そして周囲温度で冷却させた。得られた粒子は、４０℃より高いガラス転移温度及び約０．６ｍｍのサイズ（直径）を有する。まとめると、押し出された粒子は、約３０％のケーク、約６９％のキャリヤー及び約１％の滑剤を含む。これは、１５％の最終フレーバー量に相当する。水蒸留により測定して、９０％より多いフレーバーを維持した。酵母細胞内に存在し、抽出キャリヤー内で全く捕捉されていないフレーバーの割合を評価するために、種々の重量測定法をケークで実施した。サーモグラムからレモンの６０％を酵母内に捕捉した。１つの結論は、抽出された酵母ケークの１５％の量で、９％のレモンを二重にカプセル化し、６％をキャリヤー内に分散させたことである。
【００５１】
実施例３
ガラス粒子を含むカプセル化したミントフレーバー酵母ケークの製造
実施例１及び２を繰り返したが、次の成分及び割合で繰り返した：酵母ケークは、約５５％のミントフレーバー、３０％の空の細胞、及び約１５％の添加した水を有した。押し出した粒子は、約４５％のケーク、＋５４％のキャリヤー、及び約１％の滑剤を含んだ。ケークの割合を増加することは、６．８％までの水の添加を増加し、キャリヤー分率を減少することを意味する。キャリヤーを、９０％の１０ＤＥマルトデキストリン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ−Ｆｒａｎｃｅ）及び１０％のＣａｐｓｕｌTMオクテニルコハク化デンプンから製造した。押し出した粒子のガラス転移温度は、それらの物理安定性を確実にするために４０℃より高かった。約２５％のフレーバー量を、約１００％のカプセル化効率で得た。
【００５２】
実施例４
ガラス粒子を含むカプセル化した清涼混合物のフレーバー酵母ケークの製造
実施例１及び２を繰り返したが、次の成分及び割合で繰り返した：酵母ケークは、約５５％のメントールと清涼剤とから構成される清涼混合物（ＷＳ ２３ ｎ° ９２７８７８）、３０％の空の細胞、及び約１５％の添加した水を有した。押し出した粒子は、約４５％のケーク、＋５４％のキャリヤー、及び約１％の滑剤を含んだ。
【００５３】
実施例３と同様に、キャリヤーは、９０％の１０ＤＥマルトデキストリン（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ−Ｆｒａｎｃｅ）及び１０％のＣａｐｓｕｌTMオクテニルコハク化デンプン（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ−ＵＳＡ）を基礎とし、４０℃よりも高いガラス転移温度（５２℃）を確実にした。約２２％のフレーバー量を、約８８％の混合物のカプセル化効率で得た。
【００５４】
実施例５
水中で分散させた原形質分離させた酵母の装填法
撹拌機を備えた密閉した二重ジャケット容器中で、１１３．２ｇの原形質分離させた酵母を、６４９．１ｇの温水中で分散させた。その分散液を絶えず撹拌し、そして４０℃で２０分間維持して、酵母を完全に水和させた。レモンフレーバー（３７．７ｇ）を分散液に添加し、そして全混合物を、密閉容器中で４０℃で２時間撹拌した。この注入工程後に、分散液を、ミニＢｕｅｃｈｉ研究室用噴霧乾燥器を使用して、約１７５℃の入口温度及び約８５℃の出口温度で乾燥させる。得られた粉末は、カプセル化の収率９６％に相当する約２４％のフレーバー含有率を有した。同一のプロセスをミント及びメントールの清涼混合フレーバーで実施した。
【００５５】
実施例６
約５００ｇの乾式混合調整物を次の成分を混和することにより製造した：
0006494530.tif 000002
【００５６】
押し出ししたガラス状粒子を、ＷＯ０１／１７３７２号Ａ１に挙げた一般的な方法に従って得た。ボウルミキサー中で、３９７．５ｇの１８ＤＥマルトデキストリンを、４５ｇのＯｃｔｅｎｙｌＳｕｃｃｉｎａｔｅｄ Ｓｔａｒｃｈ（ＣａｐｓｕｌTM）及び５ｇのレシチンと混合した。そして３０ｇのレモンフレーバーを、混合物中に均質に分散させた。最終的に、２２．５ｇの水を、ランプを形成せずに又は剪断により必要以上に温度を上昇させずに、混合物に注意深く添加した。得られた混合物は易流動性粉末であった。その粉末を、カッターナイフを備えたＴｈｅｒｍｏ Ｐｒｉｓｍ １６ｍｍ二軸式研究室用押出機を使用して、０．７ｍｍのダイ孔を通して５００ｇ／時間のスループットで押し出しして、ダイ出口で溶融物を顆粒化した。スクリューの形状は２つの混合域を有する。第一の混合域からダイプレートまでの温度プロフィールは、８０℃〜１００℃〜１０５℃〜１０８℃であった。
【００５７】
得られた粒子は、４０℃より高いＴｇ及び９５％より高いフレーバー保持力を有する。同一のプロセスをミント及び清涼混合フレーバーで実施した。
【００５８】
実施例７
チューイングガムの製造
次の成分を有するフレーバー付与していないチューイングガムベースを表１において示される量で製造した。
【００５９】
【表１】
0006494530.tif 000003
【００６０】
Ｓｉｇｍａ−ブレードミキサーを、４５℃〜５０℃に前加熱し、そして半分のポリオール（結晶ソルビトールＰ６０Ｗ及びＭａｌｔｉｔｏｌ Ｓｙｒｕｐ）を添加した。ガムベースを６０℃〜６５℃に前加熱し、そしてミキサーに添加した。混合を約４分間実施した。最終的に、残りのポリオール、甘味剤（アスパルテーム及びアセスルファンＫ）及び湿潤剤（グリセリン）を添加し、そして４分間混合を続けた。
【００６１】
実施例８
メントール／清涼フレーバーでのガム製造
次の試料を製造して、それぞれの試料（Ｉｓｏ−ｌｏａｄ）についてフレーバー付与したガム調整物の全質量の０．５質量％のメントール（５０％）＋清涼混合物（５０％）フレーバーを得た。
【００６２】
試料＃１：０．５質量％の液体フレーバー、０．５質量％のミント、及び９９質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６３】
試料＃２：８．３質量％の実施例６のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、０．５質量％のミント、及び９０．２質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６４】
試料＃３：１．９質量％の実施例５のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、０．５質量％のミント、及び９６．６質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６５】
試料＃４：３．３質量％の実施例４のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、０．５質量％のミント、及び９５．２質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６６】
次の試料を製造して、それぞれの試料（Ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ）についてフレーバー付与したガム調整物の全質量の１．５質量％の液体又はカプセル化したメントール（５０％）＋清涼混合物（５０％）フレーバーを得た。
【００６７】
試料＃５：１．５質量％の液体フレーバー（１．５質量％のフレーバー）、及び９８．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６８】
試料＃６：１．５質量％の実施例６のカプセル化したフレーバー（０．０１質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００６９】
試料＃７：１．５質量％の実施例５のカプセル化したフレーバー（０．３５質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７０】
試料＃８：１．５質量％の実施例４のカプセル化したフレーバー（０．３３質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７１】
実施例９
１．５質量％の種々のフレーバー調整物（Ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ）の添加によるミントフレーバーで製造したガム
試料＃９：１．５質量％の液体フレーバー（１．５質量％のフレーバー）、及び９８．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した（Ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ）。
【００７２】
試料＃１０：１．５質量％の実施例６のカプセル化したフレーバー（０．０１質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例８からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７３】
試料＃１１：１．５質量％の実施例５のカプセル化したフレーバー（０．３１質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７４】
試料＃１２：１．５質量％の実施例３のカプセル化したフレーバー（０．３８質量％のフレーバー）、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、及び９７．５質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７５】
実施例１０
レモンフレーバーでのガム製造
次の試料を製造して、それぞれの試料（Ｉｓｏ−ｌｏａｄ）についてフレーバー付与したガム調整物の全質量の０．７質量％のレモンフレーバーを得た。
【００７６】
試料＃１３：０．７質量％の液体フレーバー、１質量％のクエン酸、及び９８．３質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７７】
試料＃１４：１１．７質量％の実施例６のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、１質量％のクエン酸、及び８６．３質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７８】
試料＃１５：２．９質量％の実施例５のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、１質量％のクエン酸、及び９５．１質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００７９】
試料＃１６：５．４質量％の実施例４のカプセル化したフレーバー、１質量％のＮｅｏｂｅｅ、１質量％のクエン酸、及び９２．６質量％の実施例７からのフレーバー付与していないガムベースを混和し、そして約２分間混合して、均質な分布を得た。最終的に得たフレーバー付与したガムを薄板にし、そして平板に切断した。
【００８０】
実施例１１
感覚的評価
１２人の訓練したパネリストが、フレーバー強度についてそれぞれのチューイングガム試料を評価した。試料１〜４及び１３〜１６（メントール＋清涼混合物及びレモンをそれぞれ０．５％及び０．７％の同一量有する）を、０〜１０の尺度で評価した（ここで、０はフレーバーがないことを示し、かつ１０は非常に強いフレーバー効果を示す）。試料５〜１２（ミント／清涼及びミント）を、０〜５の尺度で評価した（ここで、０はフレーバーがないことを示し、かつ５は非常に強いフレーバー効果を示す）。統計分析を、ＡＮＯＶＡとＰｏｓｔ Ｈｏｃ Ｄｕｎｃａｎの試験を使用して実施した。
【００８１】
試料１〜４についての結果を第１表において示す。
【００８２】
【表２】
0006494530.tif 000004
【００８３】
試料２及び４の双方は、噛んだ１分後、５分後、１０分後及び１５分後に（９０％の信頼度で）、試料１よりも著しく高いミントフレーバー強度を有した。試料３は、噛んだ１０分後及び１５分後に（９０％の信頼度で）、試料１よりも高いミントフレーバー強度を有した。噛んだ２０分後（９０％の信頼度で）に、あらゆる試料間のミントフレーバー強度における有意差はなかった。
【００８４】
試料１３〜１６（レモンフレーバー）についての結果を第２表において示す。
【００８５】
【表３】
0006494530.tif 000005
【００８６】
噛んでいる２０分の間（９０％の信頼度で）、あらゆる時点での試料間のレモンフレーバー強度における有意差はなかった。
【００８７】
試料９〜１２（ミントフレーバー）についての結果を第３表において示す。
【００８８】
【表４】
0006494530.tif 000006
【００８９】
試料５〜８（清涼フレーバー）についての結果を第４表において示す。
【００９０】
【表５】
0006494530.tif 000007
【００９１】
試料１２は、ミントフレーバーに関して５分まで（第３表）、及びメントール＋清涼剤混合物に関して３分まで（第４表）、全てのカプセル化システムを実施する。試料８は、実質的に、試料５、６及び７と比較した場合に、３分まで９９．９％で有意差があることが見出された。
【００９２】
実施例１２
大気圧化学イオン化質量分析装置（ＡＰＣＩ−ＭＳ）嗅覚試験でのチューイングガムの評価
試料をＡＰＣＩ−ＭＳ（大気圧化学イオン化質量分析装置）を使用して実時間で嗅覚で評価した。フレーバー量分析の技術を、以下の方法によって実施した：
１）  ジエチルエーテル：ペンタン  ２：１での溶剤抽出
２）  Ｃｌｅｖｅｎｇｅｒタイプの装置での蒸気蒸発
３）  ＧＣ−ＦＩＤでの量子化（内部標準及び相対応答要因を使用する）。
【００９３】
それぞれの試料を５分間噛み、ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚インターフェイスを使用して鼻からのメントール放出について息をサンプリングした。
【００９４】
試料１〜４（Ｉｓｏ−Ｌｏａｄ清涼＋メントール（ミントと共に）フレーバー）を、ＡＰＣＩ−ＮＳ嗅覚を使用して実時間で試験し、その結果を第５表及び図１において示す。
【００９５】
【表６−１】
0006494530.tif 000008
【表６−２】
0006494530.tif 000009
【００９６】
試料４と他の試料との比較は、メントール強度に関して、試料４が試料１及び試料３よりも優れていることを示す。最大強度における実際の差はないが、試料４と試料２とは著しい時間遅延があった。
【００９７】
試料１３〜１６（Ｉｓｏ−Ｌｏａｄレモンフレーバー）を、ＡＰＣＩ−ＭＳ嗅覚により前記のように試験した。その結果を第６表及び図２において示す。
【００９８】
【表７−１】
0006494530.tif 000010
【表７−２】
0006494530.tif 000011
【００９９】
レモンフレーバーシステムの比較は、試料１６がＩｓｏ−フレーバー量で試料１３及び試料１５より優れていたことを示す。この性能は、最大強度の点でわずかに下回り（感覚的に重要であると考えられない）、試料１４及び試料１５とのフレーバー放出における著しい時間遅延はない。
【０１００】
試料９〜１２（Ｉｓｏ−Ｄｏｓａｇｅ−ミントフレーバー）を試験し（ＡＰＣＩ−ＮＳ嗅覚）、その結果を第７表及び図３において示す。
【０１０１】
【表８−１】
0006494530.tif 000012
【表８−２】
0006494530.tif 000013
【０１０２】
試料５〜８（Ｉｓｏ−Ｄｏｓａｇｅメントール＋清涼剤）を試験し（ＡＰＣＩ−ＮＳ嗅覚）、その結果を第８表及び図４において示す。
【０１０３】
【表９−１】
0006494530.tif 000014
【表９−２】
0006494530.tif 000015
【０１０４】
ｉｓｏ−ｄｏｓａｇｅ（ミントフレーバー − 第７表及び図３、並びにメントール − 清涼剤混合物、第８表及び図４）の双方の場合において、試料１２及び試料８は、より高いメントール強度を有し、約３０秒で他の試料よりも最大強度までより遅い時間を有した。
【図１】
0006494530.tif 000016
【図２】
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【図３】
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【図４】
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