(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スウィートジュース組成物の製造方法において、
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである、ウリ科の生の果物を準備する工程；
（ｂ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである生のジュースを、前記生の果物から取得する工程；
（ｃ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；
（ｄ）前記生のジュースを前記陽イオン交換樹脂と接触させ、部分的に処理されたジュースを製造する工程；および
（ｅ）前記部分的に処理されたジュースを前記陰イオン交換樹脂と接触させ、スウィートジュース組成物を製造する工程、
を含むことを特徴とするスウィートジュース組成物の製造方法。
【請求項２】
高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記スウィートジュース組成物が、前記生のジュースからのモグロシドＶを少なくとも６０％保持していることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記スウィートジュース組成物が、ＨＰＬＣによって測定したときに、前記生のジュースからのテルペングリコシドを少なくとも６０％保持していることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記生のジュースが、前記生の果物中に天然に存在する糖類を有することを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記スウィートジュース組成物が、前記生の果物中に天然に存在する糖類を有することを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載の方法。
【請求項６】
工程（ｂ）は、
（ｉ）前記生の果物を水と接触させ、水溶性スラリーを形成する工程；
（ｉｉ）少なくとも６０℃の温度で前記水溶性スラリーを処理する工程；および、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）において前記水溶性スラリーから生のジュースを得る工程、
を含む、請求項１〜５の何れか１項に記載の方法。
【請求項７】
さらに、前記生のジュースを前記陽イオン交換樹脂と接触させる前に、前記生のジュースを浄化する工程を含むことを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
酸性形態で再生する第２の陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する第２の陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、
前記スウィートジュース組成物を、前記第２の陽イオン交換樹脂および前記第２の陰イオン交換樹脂と接触させることにより、第２のスウィートジュース組成物を製造する工程、
をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜７の何れか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記陽イオン交換樹脂が、強酸性陽イオン交換樹脂、弱酸性陽イオン交換樹脂、混合した酸の陽イオン交換樹脂、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１〜８の何れか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記酸性形態が、水素形態、アンモニウム形態、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１〜９の何れか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記陽イオン交換樹脂が、水素形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂であることを特徴とする、請求項１〜８の何れか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記陰イオン交換樹脂が、弱塩基性陰イオン交換樹脂、強塩基性陰イオン交換樹脂、混合型塩基性陰イオン交換樹脂、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１〜１１の何れか１項に記載の方法。
【請求項１３】
前記アルカリ性形態が、水酸基形態、炭酸塩形態、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１〜１２の何れか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記陰イオン交換樹脂が、弱塩基性陰イオン交換樹脂であることを特徴とする、請求項１〜１１の何れか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記陰イオン交換樹脂が、水酸基形態で再生される強塩基性陰イオン交換樹脂であることを特徴とする、請求項１〜１１の何れか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記生の果物が、シライチアグロスベノリイ（Siraitia grosvenorii）もしくはシライチアシアメンシス（Siraitia siamensis）であることを特徴とする、請求項１〜１５の何れか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記生の果物が、ラカンカであることを特徴とする、請求項１〜１５の何れか１項に記載の方法。
【請求項１８】
スウィートジュース組成物の製造方法において、
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである生のジュースを、ウリ科の生の果物から準備する工程；
（ｂ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；
（ｃ）前記生のジュースを前記陽イオン交換樹脂と接触させることにより、部分的に処理されたジュースを製造する工程；および
（ｄ）前記部分的に処理されたジュースを前記陰イオン交換樹脂と接触させることにより、スウィートジュース組成物を製造する工程、
を含むことを特徴とするスウィートジュース組成物の製造方法。
【請求項１９】
高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記スウィートジュース組成物が、前記生のジュースからのモグロシドＶを少なくとも６０％保持していることを特徴とする、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
食品、飲料、医薬、もしくは栄養補助食品製品における、請求項１〜１９の何れか１項に記載の方法によって製造されるスウィートジュース組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
〔関連出願の相互参考〕
本出願は、米国仮出願第６１／６８０，５７２号明細書（２０１２年８月７日出願）の利益を主張する。上記仮出願の開示内容は、すべて本明細書に参照として組み入れられる。
【０００２】
〔技術分野〕
本開示は、概して、テルペングリコシドを含有する果物からスウィートジュース組成物を製造する方法に関し、より詳細には、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を用いて、ラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物からスウィートジュース組成物を製造する方法に関する。
【０００３】
〔背景〕
西洋における肥満の増加によって、消費者は、風味を損なうことなく、食事のカロリーを減少させる方法を絶えず探している。多くの低カロリー食品および低カロリー飲料が開発されている。サッカリン、アスパルテーム、シクラメート、ジペプチド、トリクロロスクロース、およびアセスルファムＫなどの人工の非栄養甘味料を含む、低カロリー製品が多く存在する。しかし、天然の非栄養甘味料への嗜好が高まっており、多くの消費者は人工甘味料よりも天然甘味料を好む。
【０００４】
ある種の天然に存在するテルペングリコシドは非常に甘く、ノンカロリーである。このために、テルペングリコシドは、食物、飲料、および栄養補助食品の産業において、甘味料として用いるのに非常に魅力的である。ウリ科の果物は、天然に存在するテルペングリコシドの原料の一つである。そのような果物の例の一つが、ラカンカ（羅漢果）である。ラカンカは、中国名でｌｕｏ ｈａｎ ｇｕｏ（かつてはモモディカグロスベノリイ（Momordica grosvenorii）として知られていたシライチアグロスベノリイ（Siraitia grosvenorii））としても知られている。ラカンカは中国の南東地域、主にコワンシー地区で生育されている。この果物は、数百年の間、咳および肺のうっ血のための伝統的な中国の治療薬として、栽培され、使用されてきた。また、ラカンカは、スープおよび紅茶の甘味料および香料としても、栽培され、使用されてきた。
【０００５】
ラカンカおよび他のウリ科の果物のいくつかは、モグロシドやシアメノシドなどのテルペングリコシドを含有しており、それらテルペングリコシドは、一般的には上記の果物の果肉部に約１％程度存在している。これらのテルペングリコシドは、Matsumoto et al., Chem. Pharm. Bull., 38(7), 2030-2032 (1990) において記載され、特徴づけられている。ラカンカ中に最も豊富に含まれるモグロシドは、モグロシドＶであり、モグロシドＶは重量ベースでショ糖の約２５０倍の甘みを有すると推定されている。
【０００６】
ラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物のいくつかは、概して、甘みを有するが、未処理のまま非栄養甘味料として広く使用するには適さない。生のウリ科の果物は、容易に風味を失う性質があり、果物中のペクチンによってゲル化する。この果物は乾燥して保存することができるが、乾燥によって、苦み、渋み、および風味の消失といった、他の望ましくない組成が形成される。ラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物由来の既存のスウィートジュース組成物は、茶色または黄色をしており、安定性に乏しく、著しく望ましくない風味を有するという欠点を持っている。
【０００７】
ラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物のジュースから風味をなくす成分を除去するために、様々な方法および技術が、現在知られている。しかしながら、これらの方法は、ジュースから非常に多くの量のモグロシドも除去してしまう。米国特許第５，４１１，７５５号明細書；米国特許出願公開第２００９／０１９６９６６号明細書および米国特許出願公開第２００９／０３１１４０４号明細書を参照されたい。したがって、ラカンカおよびテルペングリコシドを含有するウリ科の他の果物から、すっきりとした風味を持ったスウィートジュースを製造する、商業的に実行可能な方法が、技術上必要とされている。
【０００８】
〔要約〕
本明細書で提供するのは、望ましい風味の特徴を有し、例えば甘みのある食品成分を含む、食品成分として使用するのに適している、スウィートジュース組成物の製造方法である。
【０００９】
一態様において、スウィートジュース組成物を製造する方法を提供する。その方法は、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂をそれぞれ別々の樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として使用し、ウリ科の果物から得たジュースを接触させることによって、スウィートジュース組成物を製造する。ウリ科の果物は複数のテルペングリコシドを含有しており、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つはモグロシドＶである。例えば、ウリ科の果物は、ラカンカもしくはテルペングリコシドを含有する他の果物であってもよい。ウリ科の果物から得たジュースも、複数のテルペングリコシドを含有しており、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つはモグロシドＶである。前記ジュースは、果物ジュース、ジュース濃縮物、もしくは希釈したジュースであってもよい。一実施形態では、前記の方法で製造されるスウィートジュース組成物は、ＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、前記ジュースから少なくとも６０％のモグロシドＶを保持する。
【００１０】
一変形例において、以下に示す工程を含むスウィートジュース組成物を製造する方法を提供する：
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである、ウリ科の果物を準備する工程；
（ｂ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶであるジュースを、前記果物から取得する工程；
（ｃ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、
（ｄ）前記ジュースを、前記陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより、高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記ジュースからモグロシドＶを少なくとも６０％保持したスウィートジュース組成物を製造する工程。
【００１１】
他の実施形態では、前記ジュースおよび前記スウィートジュース組成物はそれぞれ、前記果物中に天然に存在する糖類を含有している。
【００１２】
いくつかの実施形態では、工程（ｂ）は、以下の工程を含んでいる：
（ｉ）前記果物を水と接触させ、水溶性スラリーを形成する工程；
（ｉｉ）少なくとも６０℃の温度で前記水溶性スラリーを処理する工程；および、
（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）において前記水溶性スラリーからジュースを得る工程。
【００１３】
いくつかの実施形態では、前記方法は、さらに、前記陽イオン交換樹脂および前記陰イオン交換樹脂と接触させる前に、前記ジュースを浄化する工程を含む。
【００１４】
一変形例では、工程（ｄ）は、前記ジュースを前記陽イオン交換樹脂と接触させ、部分的に処理されたジュースを製造する工程、および、前記部分的に処理されたジュースを前記陰イオン交換樹脂と接触させ、スウィートジュース組成物を製造する工程、を含む。
【００１５】
他の変形例において、工程（ｄ）は、前記ジュースを、混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させる工程を含む。
【００１６】
他の実施形態では、前記方法は、酸性形態で再生する第２の陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する第２の陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、前記スウィートジュース組成物を、前記第２の陽イオン交換樹脂および前記第２の陰イオン交換樹脂と接触させることにより、第２のスウィートジュース組成物を製造する工程をさらに含む。
【００１７】
他の変形例において、以下に示す工程を含むスウィートジュース組成物を製造する方法を提供する：
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである、ウリ科の果物から、生のジュースまたは希釈されたジュースを準備する工程；
（ｂ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、
（ｃ）前記ジュースを、前記陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより、高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記工程（ａ）で準備したジュースからモグロシドＶを少なくとも６０％保持したスウィートジュース組成物を製造する工程。
【００１８】
いくつかの実施形態では、工程（ａ）で準備するジュースは生のジュースであり、陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂との比が約１：１である。他の実施形態では、工程（ａ）で準備するジュースは希釈したジュースであり、陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂との比が約１．４〜２：１である。
【００１９】
前記の方法のいずれかの、いくつかの実施形態では、前記陽イオン交換樹脂は、強酸性陽イオン交換樹脂、弱酸性陽イオン交換樹脂、混合した酸の陽イオン交換樹脂、およびそれらの組み合わせである。いくつかの実施形態では、前記酸性形態は、水素形態、アンモニウム形態、およびそれらの組み合わせである。一実施形態では、前記陽イオン交換樹脂は水素形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂である。
【００２０】
前記の方法のいくつかの実施形態では、前記陰イオン交換樹脂は、弱塩基性陰イオン交換樹脂、強塩基性陰イオン交換樹脂、混合型塩基性陰イオン交換樹脂、およびそれらの組み合わせである。いくつかの実施形態では、前記アルカリ性形態は、酸基形態、炭酸塩形態、およびそれらの組み合わせである。一実施形態では、前記陰イオン交換樹脂は水酸基形態で再生される弱塩基性陰イオン交換樹脂である。
【００２１】
前記の方法のいくつかの実施形態では、前記陽イオン交換樹脂および前記陰イオン交換樹脂はそれぞれ、スチレン骨格を有するポリマーを有しており、前記スチレン骨格に酸部分（陽イオン交換樹脂の場合）もしくはアルカリ部分（陰イオン交換樹脂の場合）の官能性を持たせる。一実施形態では、酸部分もしくはアルカリ部分が、スチレン母体を被覆する、もしくはスチレン母体の少なくとも一部を被覆する。それにより、スチレン母体によるモグロシドＶの吸収を最小にし、イオン交換による青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物の除去を最大にする。いくつかの実施形態では、前記酸部分もしくはアルカリ部分は、スチレン母体の、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、もしくは少なくとも１００％を被覆する。
【００２２】
上記方法において、前記陽イオン交換樹脂と前記陰イオン交換樹脂のそれぞれおよびすべての組み合わせが個々に記載されているように、それぞれおよびすべての前記陽イオン交換樹脂は、前記陰イオン交換樹脂と組み合わせてもよいことを意図しており、理解される。例えば、一変形例では、前記陽イオン交換樹脂は水素形態の強酸性陽イオン交換樹脂であり、前記陰イオン交換樹脂は水酸基形態の弱酸性陰イオン交換樹脂である。他の変形例では、前記陽イオン交換樹脂は水素形態の強酸性陽イオン交換樹脂であり、前記陰イオン交換樹脂は炭酸塩形態の弱塩基性陰イオン交換樹脂である。
【００２３】
上記方法のいずれかの、他の実施形態では、前記果物はシライチア属から選択される。一実施形態では、前記果物はシライチアグロスベノイリ（Siraitia grosvenorii）もしくはシライチアシアメンシス（Siraitia siamensis）から選択される。
【００２４】
また、上述の方法のいずれかによって製造されるスウィートジュース組成物を提供する。一態様では、スウィートジュース組成物を製造するために、ウリ科の果物から得たジュースを、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより製造されるスウィートジュース組成物を提供する。
【００２５】
いくつかの実施形態では、以下の工程によって製造されるスウィートジュース組成物を提供する：
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである、ウリ科の果物を準備する工程；
（ｂ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶであるジュースを、前記果物から取得する工程；
（ｃ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、
（ｄ）前記ジュースを、前記陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより、高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記ジュースからモグロシドＶを少なくとも６０％保持したスウィートジュース組成物を製造する工程。
【００２６】
他の実施形態では、以下の工程によって製造されるスウィートジュース組成物を提供する：
（ａ）複数のテルペングリコシドを含有し、該複数のテルペングリコシドの少なくとも１つがモグロシドＶである、ウリ科の果物から、生のジュースまたは希釈されたジュースを準備する工程；
（ｂ）酸性形態で再生する陽イオン交換樹脂と、アルカリ性形態で再生する陰イオン交換樹脂とを準備する工程；および、
（ｃ）前記ジュースを、前記陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより、高圧液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定したときに、前記工程（ａ）で準備したジュースからモグロシドＶを少なくとも６０％保持したスウィートジュース組成物を製造する工程。
【００２７】
また、上記方法のいずれかによって製造されるスウィートジュース組成物を含有する食品、飲料、栄養補助食品もしくは医薬を提供する。また、食品、飲料、栄養補助食品もしくは医薬における、上記の方法のいずれかによって製造したスウィートジュース組成物の使用を提供する。
【００２８】
〔図面の簡単な説明〕
本出願は、添付図面と組み合わせて、後述する記載を参照することにより理解できるであろう。各図において、同様の部材は、同じ数字によって参照される。
【００２９】
図１は、一連の強酸性陽イオン（ＳＡＣ）交換樹脂および弱塩基性陰イオン（ＷＢＡ）交換樹脂を、ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順に使用し、ラカンカジュースを精製する典型的な工程を示した図である。
【００３０】
図２は、混床式のＳＡＣ樹脂およびＷＢＡ樹脂を用いてラカンカジュースを精製する、別の典型的な工程を示した図である。
【００３１】
〔詳細な説明〕
後述する記載は、典型的な成分、方法、パラメータなどを説明するものである。しかし、そのような記載は本開示の範囲を限定する意図はなく、典型的な実施形態を記載するために提供される。
【００３２】
本明細書で提供されるのは、ラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物からスウィートジュース組成物を製造する方法である。特に、前記果物は少なくとも１つの特定のテルペングリコシドであるモグロシドＶを含有する。前記方法は、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を組み合わせて用いる。陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、それぞれ別々の樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として使用する。前記方法は、精製した後のスウィートジュース組成物に保持される、特定のテルペングリコシド、特にモグロシドＶの量を最大にする一方で、望ましくない風味および臭気の少なくとも一部を取り除くことにより、すっきりとした風味を持ったスウィートジュースを製造する。
【００３３】
図１を参照すると、方法１００は、一連の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を使用し、ラカンカからスウィートジュースを製造する典型的な実施形態である。工程１０２において、ラカンカジュースを準備する。前記ジュースは、生のラカンカジュース、もしくはジュース濃縮物を希釈したジュースであってもよい。工程１０４において、前記ジュースを浄化する。浄化したジュースを、その後、一連のイオン交換樹脂に、陽イオン交換樹脂（工程１０６）、陰イオン交換樹脂（工程１０７）、陽イオン交換樹脂（工程１１０）、陰イオン交換樹脂（工程１１２）の順に接触させることにより、すっきりとした風味を持つ精製したスウィートジュース組成物が得られる（工程１１４）。この典型的な実施形態では、前記陽イオン交換樹脂として強酸性陽イオン（ＳＡＣ）樹脂を使用し、前記陰イオン交換樹脂として弱塩基性陰イオン（ＷＢＡ）を使用する。
【００３４】
１つ以上の工程を、方法１００に追加するもしくは方法１００から除外してもよいことが理解されるべきである。例えば、いくつかの実施形態では、前記ジュースを、イオン交換樹脂と接触させる前に、吸着樹脂と接触させる処理を行ってもよい。他の実施形態では、第２のＷＢＡ樹脂から捕集したジュースを回収し、さらに第３の陽イオン交換樹脂および／または第３の陰イオン交換樹脂と接触させる処理を行ってもよい。しかし、他の実施形態では、前記方法は、工程１０４により得られた浄化したジュースを、１組の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させる工程のみを含み、工程１１０および１１２を省略してもよい。
【００３５】
図２を参照すると、方法２００は、混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を用いて、ラカンカからスウィートジュースを作製する、他の典型的な実施形態である。工程２０２において、ラカンカジュースを準備する。前記ジュースは、生のラカンカジュース、もしくはラカンカジュース濃縮物を希釈したジュースであってもよい。工程２０４において、ジュースを浄化する。工程２０６において、浄化したジュースを、混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触させることにより、すっきりとした風味を持つ精製したスウィートジュースが得られる（工程２０８）。前述の方法１００と同様に、方法２００は、陽イオン交換樹脂としてＳＡＣ樹脂を、陰イオン交換樹脂としてＷＢＡ樹脂を使用する。
【００３６】
典型的な方法１００および２００によって、精製したスウィートジュースに保持される甘味化合物（特にモグロシドＶ、さらに、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩなどの他のモグロシド、および、シアメノシドＩなどのシアメノシドを含む）の量を最大にすることができる。さらに、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みなどをもたらす化合物の量を減少させることができる。これにより、甘く、すっきりとした風味を有するジュースが得られる。他の典型的な実施形態において、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の組み合わせに、他の樹脂が使われてもよいことが理解されるべきである。
【００３７】
本明細書に記載された方法は、すっきりとした風味を持つスウィートジュースを製造するために、様々な構成要素（例えば、ラカンカもしくはテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物のジュース、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂など）および様々な工程パラメータを使用する。上記構成要素および工程パラメータの各々についてさらに詳細に後述する。
【００３８】
〔ラカンカもしくはテルペングリコシドを含有する他の果物から得られるジュース〕
本明細書に記載された方法のために準備するジュースは、市販品から得てもよいし、公知の方法の何れかを使用して、ラカンカもしくはテルペングリコシドを含有する他の果物から得てもよい。本明細書に記載された方法により精製されたジュースは、１種以上のテルペングリコシドを含有する。いくつかの実施形態では、テルペングリコシドの少なくとも１つはモグロシドである。
【００３９】
モグロシドは一般的に、２〜６つの種々の数のグルコースユニットを有する。グルコースユニットは、トリテルペン骨格の３位炭素および２４位炭素に結合する。モグロシドは、例えば、モグロシドＩＩ、モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびこれらの誘導体のいずれかを含む。モグロシドＩＩは最も単純なモグロシドであり、３位炭素および２４位炭素のそれぞれに１つのグルコース残基を有する。モグロシドＩＩＩは、２４位炭素につながる別の１つのグルコース残基を有している点でモグロシドＩＩと異なっている。モグロシドＩＶは、３位炭素および２４位炭素の両方に２つのユニットのグルコース側鎖を有する。このような展開がモグロシドＶＩまで続く。モグロシドＶＩは、トリテルペン骨格の３位炭素および２４位炭素の２つの炭素のそれぞれに結合している３つのグルコース残基を有する。
【００４０】
他の実施形態では、１種以上のテルペングリコシドは、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩから選択される。より好ましい実施形態では、テルペングリコシドの少なくとも１つはモグロシドＶである。モグロシドＶは、モグロ−３−Ｏ−［β−Ｄ−グルコピラノシル（１−６）−β−Ｄ−グルコピラノシド］−２４−Ｏ−｛［β−Ｄ−グルコピラノシル（１−２）］−［β−Ｄ−グルコピラノシル（１−６）］−β−Ｄ−グルコピラノシド｝としても知られている。
【００４１】
他の実施形態において、精製したジュースは、シアメノシドのなどの他のテルペングリコシドを含有していてもよい。例えば、いくつかの実施形態では、モグロシドＶに加えて、他のテルペングリコシドの１つとして、シアメノシドＩを含有する。
【００４２】
生のジュースに存在するテルペングリコシドの量は、前記果物からジュースを得るための方法および条件によっても、使用する果物の種類によっても変化することが理解されるべきである。また、精製したジュースに存在する糖類は、果物に天然に存在するものであることが理解されるべきである。いくつかの実施形態では、前記果物に天然に存在する糖類は、単純な糖であり、例えば、単糖類および二糖類を含む。そのような果物に天然に存在する糖類は、例えば、グルコース、フルクトースおよびスクロースを含んでもよい。
【００４３】
方法１００および２００は、ラカンカから得られたジュースを精製する典型的な実施形態を示しているが、他の典型的な実施形態では、他の果物から得られたジュースを本明細書で説明した方法によって精製してもよいことが理解されるべきである。前記の他の果物は、テルペングリコシド、特にモグロシドＶを含有している。例えば、前記果物は、テルペングリコシドが豊富な果物、もしくはモグロシドＶが豊富な果物であってもよい。適している果物はウリ科の植物から得られる。より詳細には、ジョリフィア（Jollifieae）連、タラジアンチナ（Thaladianthinae）亜連、さらに明確にはシライチア（Siaraitia）族から得られる。例えば、前記果物はシライチアグロスベノリイ（Siraitia grosvenorii）、シライチアシアメンシス（Siraitia siamensis）、シライチアシロマラジア（Siraitia silomaradjae）、シライチアシッキメンシス（Siraitia sikkimensis）、シライチアアフリカナ（Siraitia africana）、シライチアボーニーンシス（Siraitia borneensis）およびシライチアタイワニアナ（Siraitia taiwaniana）から選択される植物から得られる。
【００４４】
さらに、方法１００および２００において準備したジュースは生のジュースであるが、前記ジュースは、ジュース濃縮物もしくは希釈したジュースであってもよいことが理解されるべきである。
【００４５】
（ａ）生のジュース
“生のジュース”は、乾燥による濃縮を行っていない果物から、（例えば、後述する方法や技術を含めた、いずれかの公知の方法や技術を用いて）得たジュースのことである。当業者はラカンカおよびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物からジュースを得る様々な方法や技術がわかるであろう。
【００４６】
例えば、いくつかの実施形態において、ジュースは、初めに生の果物を機械的に小さく切る、もしくは押し潰すことにより、生の果物から得られる。次に、小さく切った果物、もしくは押し潰した果物を、熱水と接触させ、生の果物からジュースを得る。熱水は生の果物を殺菌するのに十分な温度であり、生の果物に存在する内在性酵素（例えば、プロテアーゼ）を不活性化するのに十分な温度である。いくつかの実施形態では、熱水の温度は少なくとも６０℃、少なくとも７０℃、もしくは少なくとも８０℃であってもよい。この段階で内在性酵素を不活性化させることにより、酵素的褐変を減少させ、酵素反応によって引き起こされる臭気形成を制限するという有益な効果を得ることができる。生の果物と熱水とが均一に接触するように、生の果物と熱水とを混合することにより、酵素がむらなく熱水にさらされるため、可能な限り素早く変性させることができる。
【００４７】
いくつかの実施形態では、小さく切った果物からジュースを得るために連続向流抽出操作を用いる。その操作において、小さく切った果物を向流抽出器に入れ、熱水と接触させる。一実施形態では、熱水の温度は約８０℃、約９０℃、もしくは約１００℃である。他の実施形態では、約３０分間〜約６０分間、もしくは約３０分間、もしくは約４５分間、熱水を小さく切った果物と接触させる。向流抽出の操作および装置は公知のものである。例えば、米国特許第５，４１９，２５１号明細書を参考にされたい。向流抽出操作を使用する利点の１つは、従来のポット型の抽出操作を行った場合に比べて、一般的に抽出に必要な時間が少ないことである。一般的に、向流抽出処理における果物と水の接触時間は３０〜６０分間である。他の利点は、通常、必要な水の量が少ないことである。典型的には、向流抽出操作では、果物に対する水の比（水：果物）は約１．５：約１であれば十分である一方で、ポット型の抽出では、水：果物の比が約３：約１であることが通常必要とされる。
【００４８】
その後、ジュースを果物から排出し、いくつかの実施形態では、ジュースをろ過もしくは選別し、大きな果肉粒子を除去してもよい。熱水抽出工程は、１回以上、残留した果物に対して繰り返してもよく、それぞれの抽出により得られたジュースを混合してもよい。得られたジュースをその後、冷却し、浄化してもよく、それにより清澄さを与え、ジュースがゲル化するのを防ぐことができる。
【００４９】
浄化は、限外ろ過などの、適切な公知の方法によって行ってもよい。例えば、限外ろ過膜を使用してもよく、限外ろ過膜は、透過液にモグロシドを通す一方で、保持液にタンパク質およびペクチンを保持させる分子量分画部を有する。一実施形態では、５０，０００〜１００，０００Daltonの限外ろ過膜を使用してもよい。あるいは、浄化は、リン酸もしくはペクチナーゼ酵素を用いた処理によって行ってもよい。ペクチナーゼ酵素は、ペクチナーゼ酵素を含有する市販の酵素混合物の形態で用いてもよい。ペクチナーゼ酵素は、ペクチンを溶解し、ジュースからペクチン安定化ペプチドおよびタンパク質を沈殿させることができる。適切な市販の酵素製剤は、例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ３３５６およびＲｏｈａｐｅｃｔＢ１を含んでもよい。ペクチナーゼは、乾燥重量ベースで約０．００１％〜約１％の濃度の希薄溶液として加えてもよい。ペクチナーゼを加えたジュースは、実質的にペクチンが取り除かれるまで、約３０℃〜約５５℃、もしくは約４０℃〜約５０℃の温度で、一般的に約１５分間〜約６０分間、もしくは約３０分間、穏やかに撹拌してもよい。
【００５０】
さらなら他の実施形態では、ジュースにさらに、ペクチナーゼを不活性化し、タンパク質を変性させる処理を施す。それにより、分解したペクチンの凝集、および分解したペクチンと、ペクチナーゼおよびタンパク質との共沈が促進される。この処理は、ペクチナーゼを不活性にするのに十分な時間、いくつかの実施形態では３０秒間から５分間、約８０℃から約９０℃、もしくは約８５℃に加熱することにより行う。タンパク質の凝固および共沈に加えてペクチナーゼを不活性化した後に、ジュースを冷却し、ろ過することにより、沈殿物および変性したタンパク質を除去してもよい。一実施形態では、ジュースを約６５℃未満に冷却する、もしくは他の実施形態では約５０℃未満に冷却する。ろ過は、珪藻土を通す、もしくはクロスフロー限外ろ過もしくはマイクロろ過などの、公知の従来法のいずれかを使用して行う。一実施形態では、ジュースを光学的に清澄な状態、例えば約５ＮＴＵ未満まで、ろ過する。
【００５１】
（ｂ）ジュース濃縮物もしくは希釈したジュース
上記の方法および技術によって得られた生のジュースは、さらにジュース濃縮物を製造する処理を施してもよい。“ジュース濃縮物”は、ジュース濃縮物が得られる生のジュースよりも、可溶性固形物の含有量が多い。ジュース濃縮物は、後で使用するために蓄えておいてもよい。一実施形態では、すっきりとした風味を持つスウィートジュースを製造するために、本明細書に記載された方法によって、ジュース濃縮物を精製してもよい。
【００５２】
“希釈したジュース”は、ジュース濃縮物に水を加えたものを言う。本明細書に記載された方法における希釈したジュースを製造するために、ジュース濃縮物に加える水の量は異なってもよい。ジュース濃縮物に加える水の量は、ジュース濃縮物を製造するために生のジュースから取り除かれた水と同量、それよりも多い量、もしくはそれ未満の量であってもよい。他の実施形態では、希釈したジュースはまた、すっきりとした風味を持つスウィートジュースを製造するために、本明細書に記載されている方法によって精製してもよい。いくつかの実施形態では、希釈したジュースは約１°Ｂｒｉｘから約３０°Ｂｒｉｘの濃度を有してもよい。
【００５３】
ウリ科の果物から得られたジュースは、イオン交換樹脂と接触する前にさらなる処理を施してもよいことが理解されるべきである。例えば、いくつかの実施形態では、ジュースを、ジュース中のテルペングリコシドの少なくとも一部を除去する吸着樹脂に接触させてもよい。使用される典型的な吸着樹脂は、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体もしくはジビニルベンゼン共重合体樹脂を有してもよい。そのような吸着樹脂によって精製したジュースは、依然としてモグロシドＶおよび他のテルペングリコシドの少なくとも一部を含んでいる。このため、その後、本明細書に記載の方法によって、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を組み合わせたものと接触する処理を施してもよい。他の実施形態では、ジュースをイオン交換樹脂と接触させる前に浄化してもよい。
【００５４】
〔イオン交換樹脂〕
本明細書に記載の方法は、イオン交換樹脂を用いることにより、ウリ科の果物から得られたジュースから、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物を除去する。その一方で、スウィートジュース組成物に保持される、特定のテルペングリコシド、特にモグロシドＶの量を最大にする。ラカンカジュースを処理する際に、本明細書に記載の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の組み合わせおよび条件を用いることにより、驚くべきことに９０％を超える量（ＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベース）のモグロシドＶを保持することがわかった。それゆえラカンカジュースは強い甘みを保持することがわかった。
【００５５】
イオン交換樹脂は、ポリマー中の特定のイオンを、樹脂を通過する溶液中のイオンと交換することができるポリマーである。イオン交換樹脂は、不溶性の塩を有する不溶性の酸または塩基であり、イオン交換樹脂は、正に帯電したイオン（陽イオン交換樹脂の場合）もしくは負に帯電したイオン（陰イオン交換樹脂の場合）のどちらかを交換することができるようになっている。
【００５６】
本明細書で記載されている方法で使用されるイオン交換樹脂は、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を含んでおり、それぞれ別々の樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として使用される。いくつかの実施形態では、イオン交換樹脂は合成イオン交換樹脂であってもよい。さらに、本明細書で記載された方法によって提供するイオン交換樹脂は、任意の市販品のソースを含む、任意のソースから得てもよいことが理解されるべきである。
【００５７】
（ａ）陽イオン交換樹脂
本明細書に記載の方法において使用される陽イオン交換樹脂は、強酸性陽イオン交換樹脂、弱酸性陽イオン交換樹脂、混合した酸性陽イオン交換樹脂、もしくはそれらの任意の組み合わせであってもよい。
【００５８】
本明細書に記載の方法において使用される陽イオン交換樹脂は、酸性形態で再生される。いくつかの実施形態では、酸性形態は、水素形態、アンモニウム形態、もしくはそれらの組み合わせである。一実施形態では、陽イオン交換樹脂は水素形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂である。例えば、好適な陽イオン交換樹脂は、Dowex Marathon ＭＳＣ強酸性陽イオン交換樹脂である。
【００５９】
陽イオン交換樹脂は、公知の適した方法および技術を使用して再生してもよい。例えば、並流再生、向流再生、もしくはそれらの組み合わせを使用してもよい。並流再生は、再生剤の流れの方向がジュースを処理する方向と同じ方向である場合に起こる。例えば、樹脂床の直上のドロッパー注入口を介して再生剤をカラムに投入し、再生剤をカラムの下方に通し、バルブを介して排出させる。向流再生は、再生剤の流れの方向がジュースの流れの方向とは逆方向である場合に起こる。例えば、再生剤をカラムの底部に投入し、再生剤を床の上方に通し、排出するためのドロッパーを介して排出させる。
【００６０】
陽イオン交換樹脂は、塩酸や硫酸などの強酸の無機酸を用いて、既に脱陽イオン化されたジュースに交換された陽イオンを水素イオンと交換することにより、再利用できる形態に戻すことができる。そのような陽イオンの例は、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、アミノ酸およびペプチドを含む。
【００６１】
（ｂ）陰イオン交換樹脂
本明細書に記載の方法において使用される陰イオン交換樹脂は、弱塩基性陰イオン交換樹脂、強塩基性陰イオン交換樹脂、混合した塩基性陰イオン交換樹脂、もしくはそれらの任意の組み合わせであってもよい。
【００６２】
本明細書に記載の方法において使用される陰イオン交換樹脂は、アルカリ性形態で再生される。いくつかの実施形態では、アルカリ性形態は、水酸基形態、炭酸塩形態、もしくはそれらの組み合わせである。一実施形態では、陰イオン交換樹脂は水酸基形態で再生される弱塩基性陰イオン交換樹脂である。例えば、好適な陰イオン交換樹脂は、Dowex Marathon ＷＢＡ弱塩基性イオン交換樹脂である。
【００６３】
陰イオン交換樹脂は、公知の適した方法を使用して再生されてもよい。例えば、陰イオン交換樹脂は苛性ソーダなどのアルカリを用いて、中和し、既に脱イオン化されたジュースに交換された酸性の陰イオンと置き換えることによって、再利用できる形態に戻すことができる。そのような陰イオンの例は、塩化物、硫酸塩、リン酸塩、アスコルビン酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、およびフェノール酸を含む。
【００６４】
本明細書に記載の方法において、たとえそれぞれおよびすべての組み合わせが個々に記載されていても、陰イオン交換樹脂のそれぞれおよびすべての変形例は、陽イオン交換樹脂と組み合わせてもよいことを意図しており、理解されるであろう。例えば、いくつかの実施形態では、水素形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂は、本明細書に記載された方法において、水酸基形態で再生される弱塩基性陰イオン交換樹脂と組み合わせて使用してもよい。他の実施形態において、アンモニウム形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂は、本明細書に記載された方法において、水酸基形態で再生される弱塩基性陰イオン交換樹脂と組み合わせて使用してもよい。さらに他の実施形態では、水素形態で再生される強酸性陽イオン交換樹脂は、本明細書に記載された方法において、炭酸塩形態で再生される弱塩基性陰イオン交換樹脂と組み合わせて使用してもよい。
【００６５】
（ｃ）イオン交換樹脂の選択
本明細書に記載の方法において、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の両方を、それぞれ別々の樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として、使用することにより、甘く、すっきりとした風味を持つスウィートジュース組成物を得ることができる。ジュース中のモグロシドＶの存在が、部分的に、甘い風味をもたらす。他の甘味化合物は、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、およびモグロシドＶＩなどの他のモグロシド、およびシアメノシドＩなどのシアメノシドを含む。苦み化合物の除去、もしくは苦み化合物の少なくとも一部を除去することが、部分的に、すっきりとした風味をもたらす。すっきりとした風味とは、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みを含む、好ましくない官能評価特性が低いレベルであることを言う。樹脂の選択、処理条件を含む様々な要因が、本明細書に記載の方法により製造するスウィートジュース組成物の風味に影響を与える。
【００６６】
ラカンカ、およびテルペングリコシドを含有する他のウリ科の果物からすっきりとした風味を持つスウィートジュースを得るために、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の組み合わせを、それぞれ別々の樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として、本明細書に記載された方法において使用することにより、テルペングリコシドの損失を最小にし（モグロシドＶの損失を最小にすることを含む）、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みの基となる特定の化合物の除去を最大にすることができる。
【００６７】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される陽イオン交換樹脂は、モグロシドとの親和性が低く、一実施形態では、モグロシドＶとの親和性が低い。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される陽イオン交換樹脂は、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、５０％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満、もしくは６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、８５％〜１００％の間、８５％〜９９％の間、８５％〜９５％の間、８５％〜９０％の間、９０％〜１００％の間、もしくは９０％〜９９％の間のモグロシドを保持し、一実施形態ではモグロシドＶを保持する。
【００６８】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される陰イオン交換樹脂は、モグロシドとの親和性が低く、一実施形態では、モグロシドＶとの親和性が低い。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される陰イオン交換樹脂は、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、５０％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満、もしくは６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、８５％〜１００％の間、８５％〜９９％の間、８５％〜９５％の間、８５％〜９０％の間、９０％〜１００％の間、もしくは９０％〜９９％の間のモグロシドを保持し、一実施形態ではモグロシドＶを保持する。
【００６９】
いくつかの実施形態では、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の両方を、本明細書に記載の方法において、それぞれ別々の樹脂として用いる場合、両方の樹脂はそれぞれモグロシドとの親和性が低く、一実施形態では、モグロシドＶとの親和性が低い。例えば、いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂はそれぞれ、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、５０％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満、もしくは６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、８５％〜１００％の間、８５％〜９９％の間、８５％〜９５％の間、８５％〜９０％の間、９０％〜１００％の間、もしくは９０％〜９９％の間のモグロシドを保持し、一実施形態ではモグロシドＶを保持する。
【００７０】
さらに他の実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、モグロシドＶとの親和性が低い。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法において使用される混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、５０％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満、もしくは６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、８５％〜１００％の間、８５％〜９９％の間、８５％〜９５％の間、８５％〜９０％の間、９０％〜１００％の間、もしくは９０％〜９９％の間のモグロシドを保持し、一実施形態ではモグロシドＶを保持する。
【００７１】
〔モグロシドＶおよび他のテルペングリコシドの含有量〕
いくつかの実施形態では、ジュースと接触する陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、本明細書に記載の方法によって精製されたジュースのモグロシドＶの損失を最小にする。いくつかの実施形態では、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を、それぞれ別々な樹脂として、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂として、用いることにより、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、スウィートジュース組成物を形成する処理後のジュースの中に、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％もしくは少なくとも９９．９％のモグロシドＶを保持する。いくつかの実施形態では、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂をそれぞれ別々に使用する、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を使用することにより、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、スウィートジュース組成物を形成する処理後のジュースの中に、６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、８５％〜１００％の間、８５％〜９９％の間、８５％〜９５％の間、８５％〜９０％の間、９０％〜１００％の間、もしくは９０％〜９９％の間のモグロシドＶを保持する。
【００７２】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物を製造するために、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、５０％未満、４０％未満、３５％未満、３０％未満、２５％未満、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満のモグロシドＶを除去する。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物を製造するために、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、１％〜４０％の間、５％〜４０％の間、１０％〜４０％の間、２０％〜４０％の間、３０％〜４０％の間、１％〜３５％の間、５％〜３５％の間、１０％〜３５％の間、２０％〜３５％の間、１％〜３０％の間、５％〜３０％の間、１０％〜３０％の間、１０％〜２０％の間、２０％〜３０％の間、１％〜２０％の間、１％〜１５％の間、１％〜１０％の間、１％〜５％の間、もしくは０．１％〜５％の間のモグロシドＶを除去する。
【００７３】
他の実施形態では、陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を別々に使用する場合の陽イオン交換樹脂、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を使用する場合の陽イオン交換樹脂は、それぞれ、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、スウィートジュース組成物を形成する処理後のジュースの中に、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは少なくとも９９．９％のテルペングリコシドを保持する。いくつかの実施形態では、別々に使用される陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂、もしくは混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、スウィートジュース組成物を形成する処理されたジュースの中に、６０％〜１００％の間、６０％〜９９％の間、６０％〜９５％の間、７０％〜１００％の間、７０％〜９９％の間、７０％〜９５％の間、７５％〜１００％の間、７５％〜９９％の間、７５％〜９５％の間、８０％〜１００％の間、８０％〜９９％の間、８０％〜９５％の間、もしくは８５％〜９０％の間のテルペングリコシドを保持する。
【００７４】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物を製造するために、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、２０％未満、１５％未満、１０％未満、９％未満、８％未満、７％未満、６％未満、５％未満、４％未満、３％未満、２％未満、１％未満、０．５％未満、もしくは０．１％未満のテルペングリコシドを除去する。いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物を製造するために、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、１％〜４０％の間、５％〜４０％の間、１０％〜４０％の間、２０％〜４０％の間、３０％〜４０％の間、１％〜３５％の間、５％〜３５％の間、１０％〜３５％の間、２０％〜３５％の間、１％〜３０％の間、５％〜３０％の間、１０％〜３０％の間、１０％〜２０％の間、もしくは２０％〜３０％の間のテルペングリコシドを除去する。
【００７５】
本明細書に記載の方法によって製造されるスウィートジュース組成物に保持されるテルペングリコシドは、例えば、モグロシドおよびシアメノシドを含んでもよい。一変形例において、スウィートジュース組成物中に保持されたテルペングリコシドは、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩを含む。他の変形例において、保持されるテルペングリコシドは、モグロシドＶと、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩのうちの１つ以上とを含む。精製後のテルペングリコシドの含有量（モグロシドＶの含有量を含む）は、ジュースの組成、選択したイオン交換樹脂の種類、およびイオン交換樹脂の使用条件などを含む、様々な要因によって変化することが理解されるべきである。
【００７６】
当業者は、ジュースおよびスウィートジュース組成物に存在するモグロシドＶおよびテルペングリコシドの量を同定し、定量化するために使用される、適切な分析技術を認識するであろう。例えば、一実施形態では、高性能液体クロマトグラフィー（高圧液体クロマトグラフィーもしくはＨＰＬＣとも呼ばれる）は、混合物中の個々のテルペングリコシドを同定し、定量化し、任意に精製するために用いられるクロマトグラフィー技術である。
【００７７】
モグロシドＶの含有量およびテルペングリコシドの含有量は、重量ベースの百分率（ｗ／ｗ％）で表されてもよい。一実施形態では、モグロシドＶの含有量およびテルペングリコシドの含有量は、乾燥重量ベースの百分率で表される。“乾燥重量ベース”とは、ある試料における乾燥可溶性固形物の重量で割った、モグロシドＶの含有量もしくはテルペングリコシドの含有量の重量を呼ぶ。他の実施形態では、モグロシドＶの含有量およびテルペングリコシドの含有量は、湿重量ベースの百分率もしくはｇ／Ｌなどの別の単位で表されてもよい。例えば、希釈した試料ではジュースの体積を容易に測定できるので、当業者は、希釈したジュース試料中のモグロシドＶおよびテルペングリコシドの含有量を、ｇ／Ｌを用いて測定するかもしれない。対照的に、当業者は、濃縮したジュース試料のモグロシドＶの含有量およびテルペングリコシドの含有量を、重量を用いて測定するかもしれない。さらに、当業者は、ある単位を別の単位に変換することができるであろう。
【００７８】
〔青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物〕
さらなる実施形態では、本明細書に記載の方法で使用される樹脂は、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦味をもたらす化合物の１つ以上を除去、もしくは少なくとも一部を除去する。そのような化合物は、例えば、メラノイジン、ペプチド、テルペノイド、フェノール（例えば、ポリフェノール、フェノール系オリゴマー、縮合ポリフェノールを含む）、およびテルペングリコシド（例えば、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩを含む上述した甘味テルペングリコシド以外）から選択される。
【００７９】
一実施形態では、上記の化合物は苦みのあるメラノイジンである。他の実施形態では、上記の化合物は苦みのあるペプチドである。さらに他の実施形態では、上記の化合物は苦みのあるテルペノイドである。さらに他の実施形態では、上記の化合物は苦みのあるフェノールである。さらに他の実施形態では、上記の化合物は苦みのあるポリフェノールである。一実施形態では、上記の化合物は苦みのあるフェノール系オリゴマーである。他の実施形態では、上記の化合物は苦みのある縮合ポリフェノールである。さらに他の実施形態では、上記の化合物は苦みのあるテルペングリコシド（例えば、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩを含む上述した甘味テルペングリコシド以外）である。
【００８０】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物を製造するために、樹脂との接触前のジュースからＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％、少なくとも５０％、少なくとも５５％、少なくとも６０％、少なくとも６５％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９９％もしくは約１００％の上記の苦みのある化合物の１つ以上を除去する。
【００８１】
本明細書に記載の方法で使用される陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、母体被覆率および／または官能基の空間分布に基づいて選択してもよい。例えば、１つの典型的な例では、イオン交換樹脂はスチレン骨格を有するポリマーから構成されており、スチレン骨格に酸部分（陽イオン交換樹脂の場合）もしくはアルカリ部分（陰イオン交換樹脂の場合）の官能性を持たせる。一実施形態では、酸部分もしくはアルカリ部分が、スチレン母体を被覆する、もしくはスチレン母体の少なくとも一部を被覆する。それにより、スチレン母体によるモグロシドＶの吸収を最小にし、イオン交換による青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物を最大限除去する。いくつかの実施形態では、酸部分もしくはアルカリ部分はスチレン母体の、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも９１％、少なくとも９２％、少なくとも９３％、少なくとも９４％、少なくとも９５％、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、もしくは少なくとも１００％を被覆する。
【００８２】
〔イオン交換精製条件〕
陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂を組み合わせて使用することに加えて、イオン交換精製条件が、モグロシドなどの望ましい化合物の損失を最小にしながら、甘く、すっきりとした風味を有するスウィートジュース組成物の製造に寄与していることが、さらに理解されるべきである。そのような処理条件は、例えば、流速を含む。
【００８３】
本明細書で使用される“流速”は、カラムを通ってジュースが流れる速度のことを言い、１時間当たりの床体積（ｂｖ／ｈｒ）で表される。この場合、“床体積”とは、陰イオン交換樹脂の体積のみに基づく、カラムに固定された樹脂床によって占有される体積のことを言う。樹脂床を通る流速は、イオン交換樹脂を含むカラム内のジュースの滞留時間に影響を与える。ジュースの滞留時間は、精製処理におけるモグロシドＶおよび他のテルペングリコシドの損失量に影響を与えるので、流速はモグロシドＶおよび他のテルペングリコシドの損失量に影響を与える。
【００８４】
いくつかの実施形態では、約５ｂｖ／ｈｒの平均流速で、ジュースが陽イオン交換樹脂と接触するように、本明細書に記載の方法が行われる。他の実施形態では、約５ｂｖ／ｈｒの平均流速で、ジュースが陰イオン交換樹脂と接触するように、本明細書に記載の方法が行われる。さらに他の実施形態では、約５ｂｖ／ｈｒの平均流速で、ジュースが混床式の陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂と接触するように、本明細書に記載の方法が行われる。一変形例において、精製処理の間、流速は、約２ｂｖ／ｈｒから約３０ｂｖ／ｈｒの間でもよいことも理解されるべきである。
【００８５】
〔スウィートジュース組成物（イオン交換精製後）〕
陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂の両方と接触後に得られたスウィートジュース組成物は、現在公知のラカンカ由来の甘味製品よりもすっきりとした風味を有する。
【００８６】
〔モグロシドＶおよび他のテルペングリコシドの含有量〕
上述したように、本明細書に記載の方法において使用されるイオン交換樹脂は、精製処理において、特定のテルペングリコシド、特にモグロシドＶの損失を最小限にする。スウィートジュース組成物に存在する、特定のテルペングリコシド、特にモグロシドＶの量は、スウィートジュース組成物の甘さに関連する。
【００８７】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法によって製造されるスウィートジュース組成物は、ＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、少なくとも０．１％、少なくとも０．５％、少なくとも１％、少なくとも２％、少なくとも３％、少なくとも４％、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、０．１％〜７５％の間、１％〜６５％の間、１％〜５０％の間、１％〜４０％の間、１％〜２０％の間、１％〜１０％の間、５％〜７０％の間、５％〜５０％の間、もしくは５％〜２０％の間のモグロシドＶを有する。
【００８８】
いくつかの実施形態では、本明細書に記載の方法によって製造されるスウィートジュース組成物は、ＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、少なくとも０．１％、少なくとも０．５％、少なくとも１％、少なくとも２％、少なくとも３％、少なくとも４％、少なくとも５％、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、０．１％〜７５％の間、１％〜６５％の間、１％〜５０％の間、１％〜４０％の間、１％〜２０％の間、１％〜１０％の間、５％〜７０％の間、５％〜５０％の間、もしくは５％〜２０％の間のテルペングリコシドを有する。上述したように、本明細書に記載の方法によるイオン交換樹脂を用いて精製した後の、スウィートジュース組成物に保持されるテルペングリコシドは、例えば、モグロシドおよびシアメノシドを含む。一変形例では、スウィートジュース組成物に保持されたテルペングリコシドは、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩを含む。他の変形例では、保持されたテルペングリコシドは、モグロシドＶと、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩのうちの１つ以上とを含む。
【００８９】
〔青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物〕
本明細書に記載の方法で使用される陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂は、青臭さもしくは土臭さ、もしくは臭気および苦みをもたらす化合物の１つ以上を除去、もしくは少なくとも一部を除去する。上記の化合物は、例えば、メラノイジン、ペプチド、テルペノイド、フェノール（例えば、ポリフェノール、フェノール系オリゴマー、縮合ポリフェノールを含む）、およびテルペングリコシド（例えば、モグロシドＶ、モグロシドＩＶ、１１−オキソモグロシドＶ、モグロシドＶＩ、およびシアメノシドＩを含む上述した甘味テルペングリコシド以外）から選択される。スウィートジュース組成物に存在する上記化合物の量は、スウィートジュース組成物のすっきりとした風味に関連する。
【００９０】
一実施形態では、本明細書に記載の方法によって製造されるスウィートジュース組成物は、苦みのあるメラノイジンの量が少ない。他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるペプチドの量が少ない。さらに他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるテルペノイドの量が少ない。さらに他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるフェノールの量が少ない。さらに他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるポリフェノールの量が少ない。一実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるフェノール系オリゴマーの量が少ない。他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのある縮合ポリフェノールの量が少ない。さらに他の実施形態では、スウィートジュース組成物は、苦みのあるテルペングリコシドの量が少ない。
【００９１】
本明細書に記載の方法は、スウィートジュース組成物に存在する苦みのある化合物の量が、味を知覚できる閾値以下であるスウィートジュース組成物を製造する。いくつかの実施形態では、スウィートジュース組成物は、スウィートジュース組成物の７０°Ｂｒｉｘ濃縮物に基づいて、１０００ｐｐｍ未満、９００ｐｐｍ未満、８００ｐｐｍ未満、７００ｐｐｍ未満、６００ｐｐｍ未満、５００ｐｐｍ未満、４００ｐｐｍ未満、３００ｐｐｍ未満、２００ｐｐｍ未満、１００ｐｐｍ未満、９０ｐｐｍ未満、８０ｐｐｍ未満、７０ｐｐｍ未満、６０ｐｐｍ未満、５０ｐｐｍ未満、４０ｐｐｍ未満、３０ｐｐｍ未満、２０ｐｐｍ未満、１０ｐｐｍ未満、９ｐｐｍ未満、８ｐｐｍ未満、７ｐｐｍ未満、６ｐｐｍ未満、５ｐｐｍ未満、４ｐｐｍ未満、３ｐｐｍ未満、２ｐｐｍ未満、もしくは１ｐｐｍ未満の、上記の苦みのある化合物の１つ以上を有する。
【００９２】
〔添加物〕
本明細書に記載の方法により製造されるスウィートジュース組成物は、一般的に、不快なにおいまたは臭気を覆うもしくは遮蔽するために、他の物質を添加する必要なく使用することができるが、本明細書に記載のスウィートジュース組成物は、香料、着色料、および甘味剤などの他の物質と組み合わせてもよい。香料の例は、天然および人工の食品香料を含む。着色料の例は、天然および人工の食品着色料を含む。甘味剤の例は天然および人工の栄養甘味剤、および天然および人工の非栄養甘味剤を含んでもよい。
【００９３】
本明細書に記載のスウィートジュース組成物は、食品、飲料、医薬、もしくは栄養補助食品製品において使用されてもよい。
【００９４】
本明細書において、“約”がつけられた数値もしくはパラメータが適用されたときは、それ自体の数値もしくはそれ自体のパラメータを割り当てた実施形態が含まれる（および記載されている）ことが理解されるべきである。例えば、“約ｘ”を適用した記載は、ｘ自体の記載を含む。他の例では、他の測定値と関連付けられて使用される場合の“約”という用語、または数、単位、定数、もしくは数値範囲を修飾するために使用される場合の“約”という用語は、＋／−１０％の変動のことを言う。
【００９５】
本明細書において、２つの数値もしくはパラメータにおける“間”が適用されたときは、それら２つの数値もしくはパラメータ自体を含んだ実施形態が含まれる（および記載されている）ことが理解されるべきである。例えば、“ｘ〜ｙの間”が適用された記載は、“ｘ”および“ｙ”自体の記載を含む。
【００９６】
〔実施例〕
以下の実施例は、説明するためのものであり、決して本開示のいずれの態様を限定することを意味していない。
【００９７】
〔実施例１〕
〔実験室規模での希釈したラカンカジュースの製造および精製〕
本実施例では、希釈し、浄化したラカンカジュースの精製について説明する。本実施例では、浄化し、約７０°Ｂｒｉｘに濃縮したラカンカジュース濃縮物から、希釈したジュースを得た。
【００９８】
〔イオン交換樹脂および装置の組み立て〕
本実施例において使用したイオン交換樹脂は、Dowex Marathon ＭＳＣ強酸性陽イオン（ＳＡＣ）樹脂およびDowex Marathon ＷＢＡ弱塩基性陰イオン（ＷＢＡ）樹脂であり、いずれの樹脂も単分散ビーズグレードの市販品である。
【００９９】
ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順で処理を行えるように、４つの固定ＰＶＣカラムを組み立て、それぞれのカラムに、選択し湿らせた樹脂を１２００ｍＬ搭載した。ＳＡＣカラムは水素形態で再生され、ＷＢＡカラムは水酸基形態で再生される。ＳＡＣカラムは向流モードで再生した。一旦樹脂再生剤の大部分を洗浄した後に、伝導度を測定できるように、カラムを接続し、ジュース処理に備えて許容できる水質まで、循環的にカラムを洗浄した。本実施例では、許容できる水質は、第２のＷＢＡカラムから排出されるときに記録されるｐＨが１０未満、伝導度が２０μＳ／ｃｍ未満とした。
【０１００】
〔ジュース濃縮物から得られる希釈したジュース〕
浄化し、７０°Ｂｒｉｘまで濃縮したラカンカジュースを、逆浸透（ＲＯ）水を用いて希釈した。得られた希釈したジュースは光学的に透明であった。したがって、希釈したジュースにさらなる浄化を行わなかった。しかし、当業者は、もしジュース濃縮物が濁っている場合、追加のろ過工程を施してもよいと考えるであろう。本実施例で使用される希釈したジュースの特徴は、以下の表１にまとめている。
【０１０１】
〔イオン交換樹脂を使用した希釈したジュースの精製〕
再生し、洗浄したイオン交換カラムを、樹脂床レベルまで排液することにより、ヘッドスペースの水によるさらなるジュースの希釈を最小限にできる。カラムを、次の処理の間、床レベル、もしくは床レベルよりも上部に維持した。希釈し、浄化したラカンカジュース１０Ｌ（第１の陰イオン交換樹脂体積に基づいた８．３床体積に相当する）を、第１の陽イオンカラムの床レベルに注入して樹脂による妨害を最小限にし、樹脂を通して下方に導いた後、ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順に、連続的に排出し、次のカラムの床レベルに導いた。
【０１０２】
第２のＷＢＡカラムから排出されたジュースを、Ｂｒｉｘで校正された屈折計を用いて品質評価した。望ましい糖度水準が検出されるまで、“甘味が出始める量（sweeten on volume）”を廃棄し、望ましい糖度水準が検出された後、ジュースを捕集した。ジュース１０Ｌ（８．３床体積）を第１の陽イオンカラムに注入した後、カラムに残存したジュースを、その後、水と置き換えた。品質評価したＢｒｉｘレベルが望ましいレベルに減少するまで、“甘味がなくなる量（sweeten off volume）”を捕集し、その後、捕集を中止した。“甘味が出始める（sweeten on）”とは、ジュースが樹脂カラムに注入されてから、樹脂の中の水が次第にジュースに置き換わる際にカラムから排出されるまでの間の、甘みの検出遅れのことを言う。逆に、“甘味がなくなる（sweeten off）”とは、置き換わった水が樹脂カラムに注入されてから、スウィートジュースが水と置き換わる際に甘味が減少して排出されるまでの間の、甘みの検出遅れのことを言う。
【０１０３】
第２の陰イオン交換カラムの後（すなわち、第２の脱イオン工程後）に捕集したスウィートジュースの特徴を、以下の表１にまとめる。
【０１０４】
【表１】
0006494509.tif 000002
【０１０５】
可溶性固形物量は、ジュース試料の重量百分率としての溶解した固形物の重量である。可溶性固形物量は、屈折計によって測定することができ、°Ｂｒｉｘの単位で表される。
【０１０６】
伝導度は、無機物および有機物の溶解陽イオン（例えば、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、およびカルシウムを含む）と、無機物および有機物の溶解陰イオン（例えば、塩化物、硫酸塩、リン酸塩、クエン酸塩およびリンゴ酸塩を含む）との濃度に比例する。伝導度は、例えば、伝導度メーターの使用を含む、公知の適した任意の方法または技術によって測定できる。伝導度はμＳ／ｃｍの単位で表される。
【０１０７】
滴定酸度は、ジュース試料における遊離酸の水素および非解離酸の水素の混合量である。滴定酸度は、公知の適する任意の分析技術および分析方法を使用して測定できる。例えば、本実施例では、ｐＨメーターで測定してｐＨが８．１に上昇するまで、記録された量の標準水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を、秤量したジュース試料に滴定した。苛性ソーダの消費量は、その量の苛性ソーダによって中和される無水クエン酸の当量で表される。表１には、滴定酸度が、無水クエン酸としてのｗ／ｗ％（重量百分率）当量として表される。これは、表の可溶性固形物濃度でのスウィートジュース組成物１００ｇあたりのクエン酸ｇと対応している。
【０１０８】
上述したように、モグロシドＶの含有量はジュースの甘みと関連がある。本実施例では、モグロシドＶは、紫外−可視検出器を搭載したＨＰＬＣを使用して測定した。ジュース試料を１００ｍｇ用意し、２分間超音波振動にかけながらメタノール１０ｍＬに溶解させた。溶液を、その後、１００ｍＬのフラスコに移し、メタノールを用いて１００ｍＬに希釈した。希釈した溶液を０．４５μｍのマイクロフィルターに通してろ過した。モグロシドＶの標準試料を２０ｍｇ用意し、２分間超音波振動にかけながら１０ｍＬのメタノールに溶解させた。溶液を、その後、２５ｍＬのフラスコに移し、メタノールを用いて２５ｍＬに希釈した。希釈した標準溶液を０．４５μｍのマイクロフィルターに通してろ過した。標準曲線を作製するために、２μＬ，４μＬ，６μＬ，８μＬ，および１０μＬの標準試料溶液をＨＰＬＣに注入した。その後、ろ過した試料溶液１０μＬをＨＰＬＣに注入し、標準曲線に基づいてモグロシドＶの含有量を計算した。
【０１０９】
以下の表２は、本実施例に記載の工程における様々な処理パラメータをまとめたものである。
【０１１０】
【表２】
0006494509.tif 000003
【０１１１】
イオン交換工程は、屈折計を用いて測定される可溶性固形物量に寄与する陽イオンと陰イオンとを除去する。表２を参照すると、樹脂によって除去された可溶性固形物の割合は、希釈したジュース内の総可溶性固形物から、色または味の変化点までに捕集したスウィートジュース中の総可溶性固形物を差し引いて、その差を希釈したジュース内の総固形物量で割り、１００をかけることにより計算した。本明細書で使用した“色または味の変化点”とは、第２の陰イオン交換樹脂カラムから排出された無色のジュースにおいて黄色または茶色への変色がはじめて目視観察された時点、もしくは第２の陰イオン交換樹脂カラムから排出されたジュースにおいて苦みを感じた時点のどちらか早く発生した時点のことを言う。
【０１１２】
上記の表２において、スウィートジュースにおけるモグロシドＶの保持率は、色または味の変化点までにスウィートジュース組成物中に捕集された総モグロシドＶの含有量を、希釈したジュース中の総モグロシドＶ量で割り、１００をかけることにより計算した。モグロシドＶの保持率は、ＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、９４％であった。
【０１１３】
さらに注目すべきは、第１の陰イオン交換樹脂に対する第１の陽イオン交換樹脂の比を約１．７：１にすることが、ラカンカジュース濃縮物から得られた希釈したジュースの処理に適していることを、表２に示されたデータから生じることとして示されたことである。
【０１１４】
〔再構築されたジュースのｐＨおよび濃度〕
捕集したスウィートジュースのｐＨを、病原性微生物の増殖を抑えるため、および濃縮前のジュースの褐変反応を抑えるために再構築した。具体的には、少量の結晶クエン酸を加えることにより、捕集したスウィートジュースのｐＨを５以下に再構築することにより、病原性微生物の増殖を排除すると共に、蒸発時におけるジュースの褐変反応を抑制した。その後、ｐＨを調整したスウィートジュースを、蒸発させて７０°Ｂｒｉｘよりも大きくし、最小限の着色および最小限の風味の消失を起こした、微生物学的に安定な再構築されたラカンカジュース濃縮物を製造した。
【０１１５】
再構築されたラカンカジュース濃縮物の特徴は、上記の表１にまとめている。さらに、再構築されたラカンカジュース濃縮物はわずかに淡黄色をしており、その後の保存中において安定した色および風味を有した。
【０１１６】
〔実施例２〕
〔実施例１で得られた精製したラカンカジュースの官能評価〕
実施例１で作製した再構築されたラカンカジュース濃縮物の一部を瓶入りのミネラルウォーター中で希釈して、モグロシドＶの含有量を２５０ｍｇ／Ｌにした。同時に、純度５０％のモグロシドＶを有するラカンカ抽出甘味料から得た粉末試料を、瓶入りのミネラルウォーターに再溶解した。グルコース２．７ｇ／Ｌを加え、脱イオン化されたジュース調製品の糖度と一致させ、モグロシドＶの含有量を２５０ｍｇ／Ｌとした。両方の調製品において、得られたｐＨは６．８であり、これは瓶入りの水のｐＨを反映しており、酸性度は無視できた。
【０１１７】
ブラインドテストにおいて、すべての被験者が、実施例１で得られたスウィートジュースの味は、ラカンカ抽出甘味料から得られた粉末と同等、もしくはより好むという評価を下した。
【０１１８】
〔実施例３〕
〔実験室規模での生のラカンカジュースの製造および精製〕
本実施例では、浄化した生のラカンカジュースの製造および精製について説明する。
【０１１９】
〔イオン交換樹脂および装置の組み立て〕
本実施例では、ラカンカジュースを処理するために、上述した実施例１と同じ樹脂、装置および構成を使用した。上記の実施例１における樹脂を使用した後、メラノイジンおよび他の有機物陽イオンの蓄積により、陽イオン樹脂の性能が、著しく低下した。樹脂の処理能力を回復するために、２つのＳＡＣカラムを、苛性ソーダ溶液を用いて逆循環させ、洗浄し、２回再生した。化学品の使用が最小限になるように、ＳＡＣカラムを向流モードで再生した。一旦、樹脂再生剤の大部分を洗浄した後に、伝導度を測定できるように、ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順でカラムを接続した。次に、ジュース処理に備えて許容できる水質まで、循環的にカラムを洗浄した。本実施例では、許容できる水質は、第２のＷＢＡカラムから排出されるときに記録されるｐＨが１０未満、伝導度が２０μＳ／ｃｍ未満とした。
【０１２０】
〔生のラカンカジュース〕
生のラカンカを小さく切り、向流搾出器を用いて熱水で４０分間処理した。得られたジュースを本実施例におけるイオン交換樹脂と接触させる前に浄化した。生のジュースの特徴を、以下の表３にまとめる。
【０１２１】
〔イオン交換樹脂を使用した生のジュースの精製〕
再生し、洗浄したイオン交換カラムを、樹脂床レベルまで流すことによりヘッドスペースの水の混合によるさらなるジュースの希釈を最小限にした。樹脂床レベルを、次の処理の間、床レベル、もしくは床レベルよりも上部に維持した。生のジュース３０Ｌ（第１の陰イオン交換樹脂体積に基づいた２５床体積に相当する）を、第１のＳＡＣカラムの床レベルに注入して樹脂による妨害を最小限にし、樹脂を通して下方に導いた後、ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順に、連続して排出し、次のカラムの床レベルに導いた。
【０１２２】
実施例１に記載したように、第２のＷＢＡ樹脂から排出されるジュースを、Ｂｒｉｘレベルによって評価される、“甘味が出始める”および“甘味がなくなる”結果に基づいて捕集した。
【０１２３】
第２の陰イオン交換カラムの後（すなわち、第２の脱イオン工程後）に捕集したスウィートジュースの特徴を、以下の表３にまとめる。
【０１２４】
【表３】
0006494509.tif 000004
【０１２５】
下記の表４は、本実施例に記載の工程における様々な処理パラメータをまとめたものである。
【０１２６】
【表４】
0006494509.tif 000005
【０１２７】
上記の表４に示すように、除去された可溶性固形物の割合およびモグロシドＶの保持率を上記の実施例１に記載の手順によって測定した。モグロシドＶの保持率はＨＰＬＣによって測定した乾燥重量ベースで、９８％であった。
【０１２８】
さらに注目すべきは、第１の陰イオン交換樹脂に対する第１の陽イオン交換樹脂の比を約１：１にすることが、生のジュースの処理により適していることを、表４に示されたデータから生じることとして示されたことである。
【０１２９】
〔再構築されたジュースのｐＨおよび濃度〕
捕集したスウィートジュースのｐＨを、少量の結晶クエン酸を加えることにより、５以下に再構築することにより、病原性微生物の増殖を排除すると共に、蒸発時におけるジュースの褐変反応を抑制した。その後、ｐＨを調整したスウィートジュースを、蒸発させて７０°Ｂｒｉｘ以上よりも大きくし、最小限の着色および最小限の風味の消失を起こした、微生物学的に安定な再構築されたラカンカジュース濃縮物を製造した。
【０１３０】
再構築されたラカンカジュース濃縮物の特徴は、上記の表４にまとめている。さらに、再構築されたラカンカジュース濃縮物はわずかに淡黄色をしており、その後の保存中において安定した色および風味を有した。
【０１３１】
〔実施例４〕
〔実施例３で得られた精製したラカンカジュースの官能評価〕
実施例３で作製した再構築されたラカンカジュース濃縮物の一部を瓶入りのミネラルウォーター中で希釈して、モグロシドＶの含有量を２５０ｍｇ／Ｌにした。また、実施例１で作製した再構築されたラカンカジュース濃縮物の一部を瓶入りのミネラルウォーターに希釈して、モグロシドＶの含有量を２５０ｍｇ／Ｌにした。同時に、純度５０％のモグロシドＶを有するラカンカ抽出甘味料から得た粉末試料を、瓶入りのミネラルウォーターに再溶解した。３つの調製品すべてにおいて、得られたｐＨは６．８であり、これは瓶入りの水のｐＨを反映しており、酸性度は無視できた。
【０１３２】
ブラインドテストにおいて、すべての被験者が、実施例３で得られたスウィートジュース（精製した生のラカンカジュース）の味は、ラカンカ抽出甘味料製品から得られた粉末、および上記の実施例１で作製したスウィートジュース（ラカンカジュース濃縮物を希釈することにより得られた精製したラカンカジュース）よりすっきりとしており、より好むという評価を下した。
【図面の簡単な説明】
【０１３３】
【図１】一連の強酸性陽イオン（ＳＡＣ）交換樹脂および弱塩基性陰イオン（ＷＢＡ）交換樹脂を、ＳＡＣ→ＷＢＡ→ＳＡＣ→ＷＢＡの順に使用し、ラカンカジュースを精製する典型的な構成を示した図である。
【図２】混床式のＳＡＣ樹脂およびＷＢＡ樹脂を用いてラカンカジュースを精製する典型的な構成を示した図である。
【図１】
0006494509.tif 000006
【図２】
0006494509.tif 000007