(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、餅類用粉末油脂組成物。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜１２から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
【請求項２】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、請求項１に記載の餅類用粉末油脂組成物。
【請求項３】
ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、請求項１又は２に記載の餅類用粉末油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の餅類用粉末油脂組成物を含有してなる、餅類。
【請求項５】
前記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％含有してなる、請求項４に記載の餅類。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の餅類用粉末油脂組成物を配合して得られる餅生地を用いる、餅類の製造法。
【請求項７】
前記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％配合して得られる餅生地を用いる、請求項６に記載の餅類の製造法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の餅類用粉末油脂組成物を有効成分とする、餅類用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類を製造するための餅類用粉末油脂組成物に関する。また、それを含有する餅類及びこれらの製造法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
餅類とは、一般に、原材料にもち米を使用したもの、例えば、丸餅、切り餅、羽二重餅等、もち米粉を使用したもの、例えば、揚げ餅、磯辺餅等、うるち米を使用したもの、例えば、串団子、五平餅、柏餅、草餅等、澱粉を使用したもの、例えば、葛餅、わらび餅等、小麦粉を用いたもの、例えば、月餅、くず餅（久寿餅）等があり、また、製法としては、まずもち米をといでから水に浸しておいた後、水切りし、蒸煮した後、杵と臼で米粒の形がなくなるまで搗いて餅生地を作り、成形する「搗き餅」の製造方法と、穀物の粉にお湯を加えて混練して餅生地を作り、成形後、蒸しあげる「練り餅」の製造方法とがある。これらの餅類は、澱粉質食品であるため、加熱により糊化し、その後老化が進行し、硬化が起こるため、硬化防止及び良好な食感の維持等が求められてきた。
【０００３】
例えば、エリスリトールまたはグリセロールを添加して、餅生地の付着防止性や切断容易性を向上させた餅生地用改良剤が知られている（特許文献１）。また、水溶性ヘミセルロース及び澱粉分解酵素を添加して低温保存性を高める方法が知られている（特許文献２）。このように、可溶性でんぷん又は水溶性多糖類添加して、切断性の向上、餅生地の付着防止又は冷凍後の冷蔵耐性での食感を維持させた餅類の製造方法はこれまで様々提案されているが、未だ満足のいくものが得られているとは言えず、硬化防止及び良好な食感等の維持の両面を総合的に改善するための方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平５―１０３６１９号公報
【特許文献２】国際公開第２００７／１５４００号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類を製造するための餅類用粉末油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、粉末油脂を添加することで、餅類の硬化を防止し、良好な食感が持続した餅類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、餅類の硬化を防止し、かつ、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類、また、切断しやすく、餅生地の付着しにくい餅類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記餅類用粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を含有してなる、餅類を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％含有してなる、餅類を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を配合して得られる餅生地を用いる、餅類の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を穀物・穀粉１００質量％に対して０．５〜２０質量％配合して得られる餅生地を用いる、餅類の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記餅類用粉末油脂組成物を有効成分とする、餅類用品質改良剤を提供することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特定の条件を満たす餅類用粉末油脂組成物を用いることにより、餅類の硬化を防止するとともに、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した餅類、また、切断しやすく、餅生地の付着しにくい餅類を誰でも簡単に製造することができる。これにより、従来の方法で満足できなかった人々の需要に応えることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の餅類について順を追って記述する。
＜餅類＞
本発明において「餅類」とは、もち米等の穀物及び／又は穀粉（以下、穀物・穀粉という）を使用し、蒸煮した後、搗きあげた餅生地を用いて製造されるもの又は、前記穀物・穀粉を水又はお湯とともに混練して餅生地を作り、蒸煮して製造されるものであればよい。穀物としては、例えば、もち米、うるち米等が挙げられ、穀粉としては、例えば、もち米粉、うるち米粉、澱粉又は小麦粉等が挙げられる。
また、本発明の餅類としては、例えば、もち米を搗いて作る餅及び前記餅を加工した餅（のし餅、丸餅、切り餅等、あん餅、大福、きなこ餅、くるみ餅、ずんだ餅等）、もち米を使用するが搗かない餅（桜餅（道明寺）、羽二重餅、白玉等）、うるち米を使用するもの（五平餅、串団子、草餅、柏餅等）、澱粉を使用するもの（葛餅等）及び小麦粉を使用するもの（月餅、久寿餅等）等が挙げられる。その中でも、特に、もち米を使用した餅類が好ましく、更に、もち米を使用し、搗いた餅類がより好ましい。
【００１０】
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び餅類用粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において、油脂組成物及び粉末油脂組成物として詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び餅類用粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
【００１１】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
【００１２】
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
【００１３】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００１４】
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１５】
＜餅類用粉末油脂組成物＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（餅類用粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に餅類用粉末油脂組成物を得ることができる。なお、本発明においては、融点が低い（２０〜４０℃）ものが好ましい。
【００１６】
＜餅類用粉末油脂組成物の物性＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の餅類用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から餅類用粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該餅類用粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００１７】
＜餅類用粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して餅類用粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる餅類用粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
【００１８】
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
【００１９】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００２０】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して餅類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて餅類用粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
【００２１】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、（ｃ１）シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ２）テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００２２】
（ｅ）固形物を粉砕して餅類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって餅類用粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して餅類用粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
【００２３】
＜餅類用粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の餅類用粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、餅類用粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、餅類用粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、餅類用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい餅類用粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、餅類用粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２４】
＜餅類用粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の餅類は、その餅生地中の穀物・穀粉１００質量％に対して上記餅類用粉末油脂組成物を０．５〜２０質量％含有する。つまり、本発明の餅類用粉末油脂組成物の含有量は、対穀物・穀粉ベースで、０．５〜２０質量％であり、好ましくは１〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。
上記餅類用粉末油脂組成物が対穀物・穀粉ベースで２０質量％を超えると、餅生地のまとまりが悪くなり、成型が難しくなるとともに、餅類が柔らかすぎてもちもちした食感もなくなってしまう。一方、上記餅類用粉末油脂組成物が対穀物・穀粉ベースで０．５質量％よりも少ないと、所望の効果が得られない。
【００２５】
＜餅類に含まれる穀物・穀粉＞
本発明の餅類に用いられる穀物・穀粉は、例えば、もち米、もち米粉、うるち米、うるち米粉、澱粉、小麦粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２６】
＜餅類に含まれるその他の成分＞
本発明の餅類においては、餅類に一般的に配合される原材料もあわせて使用することができる。具体的には、例えば、よもぎ、きな粉、くるみ、ずんだ、ごま、あんこ、大豆、砂糖、醤油、バター、マーガリンなどを使用することができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
【００２７】
＜餅類の製造法＞
本発明の餅類の製造法としては、公知の方法が用いられる。例えば、もち米、もち米粉、うるち米、うるち米粉、澱粉、小麦粉又はこれらを２種以上混合した穀物・穀粉を蒸煮した後、本発明の餅類用粉末油脂組成物を添加し、必要によりその他の原材料を加え混練し、搗きあげて餅生地を作り、前記餅生地を必要な大きさに成形し、餅類を得ることができる。また、前記穀物・穀粉に水又はお湯、そして本発明の餅類用粉末油脂組成物及び必要によりその他の原材料を加え混練して餅生地を作り、成形後、蒸煮して餅類を得ることができる。
【００２８】
＜餅類用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる餅類用粉末油脂組成物は、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続したものへ改変するから、本発明は、上記餅類用粉末油脂組成物を有効成分とする、餅類用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の餅類用食感改良剤を餅類に配合することにより、餅類の硬化を防止し、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感が持続した品質改良効果を達成することができる。
本発明の餅類用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明の餅類用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の餅類用食感改良剤は、有効成分であると上述した餅類用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい餅類用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、餅類用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、餅類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【実施例】
【００２９】
次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
【００３０】
＜原料油脂＞
（１）餅類用粉末油脂組成物（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１４、シーディング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１２０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９１．９質量％、Ｘ２Ｙ型：６．８質量％）。原料油脂を２７恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機（アズワン株式会社製）で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径７５μｍ）。このようにして製造した餅類用粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
（２）油脂粉末（融点約４７℃）：
パーム油硬化油を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で油脂粉末（ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/cm3、平均粒径１６２μｍ）を得た。  
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
【００３１】
＜その他の原材料＞
実施例における、餅の原材料の一部であるもち米は、市販されているものを用いた。
【００３２】
［実施例１］
＜餅の製造法及び評価＞
下記表１の配合に従って、実施例１、比較例１及び参考例１の餅を「ホームベーカリー（品番ＳＤ−ＢＭＳ１０５  パナソニック株式会社製）」のメニュー２９（もちをつくる）に従って、餅を製造した。
具体的には、まず、もち米を水道水で上澄みが透明になるまで洗米後、ざるに入れて３０分間水切りし、ホームベーカリーのケースに入れ、水を加えて、蓋をした。次に、メニュー「２９」を表示させ、「スタート」ボタンを押し、餅の製造を開始した。５０分後に蓋を開け、各々、餅類用粉末油脂組成物又は油脂粉末を加えて、１０分間搗いて餅生地を得た。次に、前記餅生地をケースから取り出し、３５ｇに成形し、餅を製造した。
【００３３】
【表１】
0006595351.tif 000002
【００３４】
＜餅の評価＞
上記で製造した、実施例１、比較例１及び参考例１の餅について、以下の評価方法に従って評価し、その評価結果を表２に示した。
【００３５】
＜餅の評価方法＞
（１）餅成形容易性：餅の成形時の状態の評価
以下の基準に従って、総合的に評価した。
◎：非常に成形しやすい。
○：成形しやすい。
△：成形可能
×：成形しにくい。
【００３６】
（２）餅成形後の状態・食感・切断性（１時間後）：餅成形１時間後（常温（２０℃）で放置）の状態、食感及び切断性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
（ａ）餅の状態（硬化）
○：硬化していない。
△：少し硬化している。
×：硬化している。
（ｂ）餅の食感（弾力等）
◎：柔らかく、弾力があり、歯切れも良い。
○：柔らかく、弾力がある。
△：少し硬くなり、弾力はあるが、歯切れが悪い。
×：硬くなっており、弾力がない。
（ｃ）餅の切断性（切断性、付着性）：包丁で切断した際の状態
○：切断しやすく、切断面への餅生地の付着なし。
△：切断しやすいが、切断面への餅生地の付着少しあり。
×：切断しにくく、切断面への餅生地の付着あり。
【００３７】
（３）餅成形後の状態・食感・切断性（１日後）：餅成形１日後（常温（２０℃）で放置）の状態、食感及び切断性の評価方法
上記評価（２）の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
【００３８】
【表２】
0006595351.tif 000003
【００３９】
表２から明らかであるように、本発明の餅類用粉末油脂組成物を用いて製造した餅は、通常の油脂粉末を用いて製造したものと比較して、成形しやすく、また、硬化しにくいことがわかった。更に、柔らかくて弾力があり、歯切れの良い食感も持続していることもわかった。また、切断しやすく、餅生地が付着しにくいこともわかった。特に、餅の製造・成形１日後であっても、硬化せず、良好な食感が持続していることは、本発明に特徴的な効果である。なお、比較例１又は参考例１ではこのような効果は見られない。
以上の点から、本発明の餅類用粉末油脂組成物は、餅を成形しやすく、また、餅の硬化を防止し、更に、優れた食感を持続する餅を提供する上で極めて有用な物質であることが明らかになった。