(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
還元糖およびシステインおよびアラキドン酸を含んでなる組成物を加熱するステップを含んでなり、前記組成物が押出機内において、１００℃〜１４０℃の温度で加熱および押出されることを特徴とする、茹でたチキンフレーバーを製造する方法であって、前記組成物が、組成物の総重量を基準にして、１〜１０重量％の水を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記組成物が、酵母抽出物または酵母自己溶解物、タンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせをさらに含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記茹でたチキンフレーバーが、前記押出機外で、減圧から大気圧に変動する圧力で前記押出機を出て、押出物を与える、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記押出物が、さらに冷却および／または乾燥されてもよい、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記組成物が、ロイシンをさらに含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法によって得られる、茹でたチキンフレーバー。
【請求項７】
請求項６に記載の茹でたチキンフレーバーを含んでなる、調味料。
【請求項８】
前記茹でたチキンフレーバーの量が、前記調味料の総重量を基準にして、０．５〜１０重量％である、請求項７に記載の調味料。
【請求項９】
請求項６に記載の茹でたチキンフレーバーまたは請求項７または８に記載の調味料を含んでなる、食品または飼料。
【請求項１０】
前記茹でたチキンフレーバーの量が、前記食品または飼料の総重量を基準にして０．０１〜５重量％である、請求項９に記載の食品または飼料。
【請求項１１】
食品または飼料に、前記茹でたチキンフレーバーを与えまたはそれを増強するための、請求項６に記載の茹でたチキンフレーバーまたは請求項７または８に記載の調味料の使用。
【請求項１２】
前記茹でたチキンフレーバーが、前記食品または飼料の総重量を基準にして、０．０１％〜５重量％の最終濃度になる量で、前記食品または飼料に添加される、請求項１１に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、押出を使用して茹でたチキンフレーバーがある組成物を製造する方法と、この方法によって得られる組成物と、食品の着香におけるそれらの使用とに関する。
【０００２】
［発明の背景］
肉のフレーバーは、調理中に起きる異なる反応経路の複雑な組み合わせの結果である。アミノ酸と還元糖の間のメイラード反応、メイラード由来ジカルボニル化合物の存在下における関連するアミノ酸のストレッカー分解、そして脂質の自己酸化が、最重要な例である。全てのこれらの反応、それらの生成物、および食品の味覚に対するそれらの影響は、いくつかの研究の対象である（Ｍｏｔｒａｍ  Ｄ．Ｓ．，（１９９８）Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，６２，ｐｐ．４１５−４２４，“Ｆｌａｖｏｕｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ  ｉｎ  ｍｅａｔ  ａｎｄ  ｍｅａｔ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ：ａ  ｒｅｖｉｅｗ”およびその中の参考文献；Ｓｃｈｒｏｅｄｔｅｒ，Ｒ．，Ｓｃｈｌｉｅｍａｎｎ，Ｒ．，Ｗｏｅｌｍ，Ｇ．，（１９８８）Ｔｅｃｈ．Ｃｈａｒａｃｔ．Ｐｒｏｄ．Ａｐｐｌ．Ｆｏｏｄ  Ｆｌａｖｏｕｒｓ，ｐｐ．１０７−１１４，“Ｓｔｕｄｙ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  ｆａｔ  ｉｎ  ｍｅａｔ  ｆｌａｖｏｕｒ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ”）。とりわけ、脂質、特に多価不飽和脂肪酸に富んだものは、異なる肉種の特殊な味覚の決定に、主要な役割を果たすことが分かった。主要な脂質分解産物である飽和および不飽和アルデヒドは、調理肉の揮発物の間で高濃度に見られ、それらはメイラード中間体との反応に関与することが示されている。この相互作用は、肉の味覚に対して有益な効果を有するようである。
【０００３】
メイラード反応と脂質酸化の組み合わせは、肉フレーバーを製造または増強するために、当該技術分野で活用されている。欧州特許第４５０６７２号明細書は、必要ならば抗酸化剤の存在下で脂肪を穏やかに酸化させ、それに続くメイラード反応混合物への組み込みと加熱処理によって、加工香味料を調製することを記載する。出願人らは、この方法が、より強力でより均衡のとれた加工香味料を生じることを発見した。しかし、これらの組成物は、良好なフライドチキン特性を生じるには、鶏脂の使用が必要であるという不都合を有する。
【０００４】
アラキドン酸は、当該技術分野でチキンフレーバーの生成と関連付けられている。米国特許第３，６８９，２８９号明細書は、ヘキソース、無味タンパク質加水分解物、遊離酸から選択されるアラキドン酸化合物、それらのメチルまたはエチルエステルまたはその混合物、システインおよび／またはシスチンまたはそれらの無毒の塩を含んでなる、チキンフレーバー組成物を記載する。組成物は、固体配合物として調合され、そのまま市販され得て、チキンフレーバーは、最初の乾燥混合物中には生じないが、ひとたび混合物が、水の存在下で６０〜９０℃の温度で５〜１０分間加熱されると生じる。組成物を１００℃で１０分間を超えて加熱しないことが重要であり、それはこのような処理が、チキンフレーバーを破壊するためである。これらの組成物によって生じるチキンフレーバーは、あまり安定していないという不都合を有する。したがってこれらの組成物のフレーバーは、例えばスープを調製する間など、通常は使用時点で生じる。
【０００５】
国際公開第０３／０５１１３９号パンフレットでは、チキンフレーバーが二段法で製造される。第１段階では、加熱ステップ中の溶媒損失を回避するために、還流条件下において、好ましくは水である溶媒の存在下で、７０〜１２０℃の温度で、グルコースやリボースなどの還元糖と、システイン、シスチン、ロイシンまたはチアミンなどのアミノ酸を互いに反応させる。第２段階では、第１段階後に、得られた混合物に、アラキドン酸のグリセロールエステルを添加して、第１段階よりも低い温度（７０〜１００℃）で反応させる。所望のチキンフレーバーは、方法の第２段階中に生じる。国際公開第０３／０５１１３９号パンフレットの方法によって得られるチキンフレーバーの安定性は、米国特許第３，６８９，２８９号明細書などの先行技術のチキンフレーバーと比較して、はるかに増大している。国際公開第０３／０５１１３９号パンフレットの方法の不都合は、それが二段法であるという事実である。コストの観点はもちろん、数多くの理由から、チキンフレーバー製造のためには、一段法がはるかに好ましい。
【０００６】
押出技術は、このような一段法であり、加工フレーバー製造のために使用してもよい。押出技術の原理は、選択された化合物を含んでなる低含水量（例えば＜２０重量％）の組成物が、高温の押出機内で、短時間混合および加熱されて、押出されることである。所望の香味生成は、押出機内における加熱ステップ中に起きる。押出は、国際公開第０３／０５１１３９号パンフレットで開示されるような、選択された化合物を含んでなる高含水量（例えば＞４０重量％）の組成物を組成物の沸騰温度で還流させる技術とは異なる。
【０００７】
還流技術または古典的オーブン加熱技術と比較した押出技術の主な利点は、操作の容易さ、工程の再現性、最終製品の均質性、ならびにその安定性である。押出物は押出機を出て、引き続いて冷却され、溶融物は、「ガラス質状態」とも称される固体状態の形状に凝固してもよい（国際公開第２０１０／０３７７８３号パンフレット）。このようなガラス質状態は、物理的および化学的に安定し得る。ガラス質状態製品の個々の成分は、押出後には、もはや区別または分離せず、したがって有利なことに、例えば１週間または１ヶ月を超える長期保存時にも分離しない。ガラス質状態は、酸素拡散を限定または阻害し、したがって香味の酸化を低下させ得る。
【０００８】
Ｎｅｓｔｅｃ名義の米国特許第４，８７９，１３０号明細書は、加水分解された植物、微生物または動物タンパク質などの７０〜９５重量％のアミノ酸源、０．５〜１０重量％の還元糖、０．５〜１０％のイオウ化合物、および５〜１０％の添加水を含んでなる組成物を、３秒間〜３０分間にわたり８０〜１４０℃の温度で可塑化および押出した後に、得ることができる着香剤を開示する。米国特許第４，８７９，１３０号明細書に記載される例は、調理牛肉およびローストチキンである。ローストチキンフレーバーは、８２重量％の酸加水分解落花生ケーク、４．５重量％の鶏脂、０．５重量％のグルコース、３重量％のシステイン、５重量％のＩＭＰおよび、５％の水を含んでなる組成物の可塑化および押出によって調製された。
【０００９】
ＤＳＭ  ＩＰ  Ａｓｓｅｔｓ  Ｂ．Ｖ．名義の国際公開第２００７／０７３９４５号パンフレットは、酵母抽出物、グルコース、水、およびヒマワリ油を含んでなる組成物を、１６５℃で１時間かけて二軸スクリュー押出機内で押出すことにより、ダークローストビーフフレーバーが得ることができることを開示する。ＤＳＭ  ＩＰ  Ａｓｓｅｔｓ  Ｂ．Ｖ．名義の国際公開第２０１０／０３７７８３号パンフレットは、酵母抽出物、グルタチオン、水、およびヒマワリ油を含んでなる組成物を、１７５〜１８０℃で１分間かけて二軸スクリュー押出機内で押出すことによって、ローストチキンフレーバーが得ることができることを開示する。その他の例は、ダークローストビーフ（国際公開第２００７／０７３９４５号パンフレット）、魚フレーバー（国際公開第２０１０／０４６３１３号パンフレット）、および濃縮野菜フレーバー（国際公開第２０１１／０４２４９９号パンフレット）である。
【００１０】
米国特許第４，８７９，１３０号明細書および国際公開第２０１０／０３７７８３号パンフレットで開示されるようなローストチキンフレーバーとは対照的に、押出技術による茹でたチキンフレーバーの製造は、これまで報告されていない。したがって時間安定性であり、押出技術を使用して一段法で製造される、茹でたチキンフレーバーがある組成物を提供することが、本発明の目的である。
【００１１】
［定義］
「酵母」は、本明細書で、酵母細胞を含んでなる固体、ペーストまたは液体組成物として定義される。液体組成物の例は、製パン工業で使用されるような酵母細胞懸濁液である、酵母またはクリーム酵母の製造のために使用される発酵ブロスである。クリーム酵母は、２０〜２５％、またはさらにより高い酵母乾物を有し得る。６〜２０％または１４〜１８％などのその他の酵母乾物含量を有する液体組成物も、同様に使用してもよい。固体組成物の例は、少なくとも９０％の酵母乾物含量を有する、活性乾燥酵母（ＡＤＹ）または即席乾燥酵母（ＩＤＹ）である。ペースト様製品の一例は、３０〜４０％の酵母乾物を有する圧搾酵母である。
【００１２】
「自己消化」は、本明細書で、内在性酵母酵素、そして任意選択的に外来性添加酵素を使用する、酵母の酵素的分解として定義される。自己消化は、酵母自己溶解物および酵母抽出物の双方をもたらし得る（以下の定義を参照されたい）。
【００１３】
「加水分解」は、本明細書で、外来性酵素のみを使用する酵母の酵素的分解と定義される。内在性酵母酵素は、最初に、例えば熱ショックによって不活性化される。加水分解もまた、酵母自己溶解物および酵母抽出物の双方をもたらし得る（以下の定義を参照されたい）。
【００１４】
「酵母自己溶解物」は、食品等級酵母から得られる、濃縮されているが抽出されていない、部分的に可溶性の消化物である。可溶化は、酵母細胞の酵素加水分解または自己消化によって達成される。酵母自己溶解物は、酵母細胞全体に由来する可溶性および不溶性成分の双方を含有する（Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｄｅｘ）。
【００１５】
「酵母抽出物」は、酵母細胞の水溶性成分のみを含んでなり、その組成物は、主にアミノ酸、ペプチド、炭水化物、および塩である。酵母抽出物は、食用酵母内に存在する天然起源酵素による、および／またはまたは食品等級酵素の添加による、すなわち自己消化または加水分解による、ペプチド結合の加水分解を通じて生じる（Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｄｅｘ）。
【００１６】
「チキンフレーバー」は、本明細書で、一般的家禽フレーバー、より具体的には、鶏、シチメンチョウ、キジ、ガチョウ、ハクチョウ、およびアヒル肉フレーバーについて定義される。
【００１７】
数値範囲を規定するのに使用される「〜」という用語は、本明細書で、示される範囲の値を含むことが意図され、例えば１〜１０重量％は、組成物の含水量が１重量％以上で１０重量％以下であることを意味する。
【００１８】
［発明の詳細な説明］
第１の態様では、本発明は、還元糖およびシステインおよびアラキドン酸を含んでなる組成物を加熱するステップを含んでなり、組成物が押出機内において、８０〜１４０℃の温度で加熱および押出されることを特徴とする、茹でたチキンフレーバーを製造する方法を提供する。少なくともこれらの３つの化合物（還元糖／システイン／ＡＲＡ）を含んでなる組成物が、温度について穏和な押出条件下では、加熱および押出し時に、茹でたチキンフレーバーを与えられることが、驚くことに発見された。３つの成分は、組成物重量の１０〜１００％で組成物中に存在してもよい。３つの化合物（還元糖／システイン／ＡＲＡ）を含んでなる組成物の加熱および押出しは、実施例で例証されるように、茹でたチキンフレーバーを与える。当業者は、フレーバープロファイルおよび強度に関して所望される、茹でたチキンフレーバーを与えるための組成物中の３つの化合物（還元糖／システイン／ＡＲＡ）濃度を過度の負担なしに判定してもよい。通常、組成物中に存在してもよい還元糖およびシステインのモル比は、０．５〜１．５を構成し、より好ましくは０．７〜１．２を構成する。３つの化合物（還元糖／システイン／ＡＲＡ）を含んでなる組成物中には、３０〜７０重量％、好ましくは４０〜６０重量％の糖が存在してもよい。システインは、３０〜７０重量％、好ましくは４０〜６０重量％で存在してもよい。アラキドン酸は、２〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％、より好ましくは８〜１２重量％で存在してもよい。
【００１９】
還元糖は、好ましくは単糖、好ましくはリボース、キシロース、グルコース（デキストロースとしてもまた知られている）、アラビノース、ラムノースおよび／またはフルクトースである。より好ましくは、還元糖はグルコースである。茹でたチキンフレーバーを生じるために、Ｄ、ＬまたはＤ、Ｌ形態の糖類を使用してもよい。本発明は、２つ以上の還元糖を組み合わせる可能性を排除しない。後者の場合、多糖類の化学的または酵素的分解から得られる加水分解物を還元糖源として使用し得る。
【００２０】
本発明の方法で使用されるシステインは、Ｌ−システイン遊離塩基、無水Ｌ−システイン塩酸塩またはＬ−システイン塩酸塩一水和物の形態のＬ−システインであってもよい。これらの形態は全て、市販されている。
【００２１】
アラキドン酸は、遊離酸またはエステル化形態などの多岐にわたる形態で使用してもよい。適切なエステルは、メチル、エチル、およびイソプロピルエステルである。最も好ましいのは、トリグリセリドのグリセロール部分にエステル化されたアラキドン酸である。アラキドン酸は、好ましくは、少なくとも７０重量％のトリグリセリド、より好ましくは８０重量％のトリグリセリド、なおもより好ましくは９０重量％のトリグリセリドの形態で存在する。アラキドン酸を含んでなるトリグリセリドは、１、２または３つのアラキドン酸残基を含んでなってもよい。油中に含まれる全てのトリグリセリドが、アラキドン酸でエステル化されるとは限らないものと理解される。
【００２２】
アラキドン酸は、アラキドン酸に富んだ油の形態で使用してもよい。前記油は、植物、微生物または動物源のいずれかから得られる、任意の脂肪または油であり得る。本発明の好ましい実施形態では、油は、微生物油または植物油である。「植物油」という用語は、植物源から得られる任意の脂肪または油を含むことが意図される。「微生物油」という用語は、例えば発酵工程によって微生物源から得られる、任意の脂肪または油を含むことが意図される。前記アラキドン酸がトリグリセリドのグリセロール部分にエステル化される、アラキドン酸に富んだ微生物油は、例えばモルティエラ・アルピナ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ  ａｌｐｉｎａ）種などのモルティエラ属（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ）の真菌の発酵から得ることができる。これらのいくつかの油の製造は、例えば国際公開第９２／１３０８６号パンフレットに記載される。
【００２３】
３つの化合物（還元糖／システイン／ＡＲＡ）に加えて、その他の化合物を添加することが有利であり得る。一実施形態では、組成物は、酵母抽出物または酵母自己溶解物、またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせをさらに含んでなる。
【００２４】
タンパク質加水分解物は、本明細書で、加水分解度および／または使用される酵素タイプによって定まる様々な割合で、アミノ酸およびペプチド混合物を含有する、酸処理または酵素的処理されたタンパク質基質と定義される。タンパク質加水分解物を調製するための典型的なタンパク質基質は、小麦グルテン、トウモロコシグルテン、大豆タンパク質、ナタネタンパク質、エンドウマメタンパク質、アルファルファタンパク質、ヒマワリタンパク質、マメ科タンパク質、綿またはゴマ種子タンパク質、トウモロコシタンパク質、大麦タンパク質、ソルガムタンパク質、ジャガイモタンパク質、米タンパク質、コーヒータンパク質などの植物性タンパク質である。その他の可能なタンパク質基質は、乳タンパク質（例えば、カゼイン、ホエータンパク質）などの動物タンパク質、卵白、魚類タンパク質、ゼラチンをはじめとする肉タンパク質、コラーゲン、血液タンパク質（例えばヘモグロビン）、毛髪、羽毛、および魚粉である。
【００２５】
酵母抽出物または酵母自己溶解物、タンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせの添加は、システインに加えて組成物中に存在するその他のアミノ酸をもたらす。利点は、その他のアミノ酸もまた存在する場合、より質の良いフレーバーが得られることである。好ましい実施形態では、組成物は、酵母抽出物または酵母自己溶解物またはそれらの任意の組み合わせをさらに含んでなる。
【００２６】
高度に好ましい実施形態では、本発明の方法で使用される組成物は、
１．還元糖、
２．システイン、
３．アラキドン酸、および
４．酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせ
の少なくとも４つの成分を含んでなる。
【００２７】
組成物は、好ましくは、
１．１〜２０重量％の還元糖；および
２．０．１〜１５重量％のシステイン；および
３．１〜１０重量％のアラキドン酸、
４．１０〜９５重量％の酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせ
を含んでなる（組成物の総重量を基準にして）。
【００２８】
好ましくは、少なくとも４つの成分を含んでなる組成物は、組成物の総重量を基準にして、１〜２０重量％、より好ましくは３〜１５重量％、なおもより好ましくは５〜１０重量％の上文で定義されるような還元糖を含んでなる。還元糖の重量百分率は、本明細書では、グルコース（デキストロース）の重量と定義され、すなわち、それらのいかなる水和物にも基づかない。
【００２９】
好ましくは、少なくとも４つの化合物を含んでなる組成物は、組成物の総重量を基準にして、１〜２０％、より好ましくは５〜２０重量％、なおもより好ましくは１０〜１５重量％の上文で定義されるようなシステインを含んでなる。システイン重量百分率は、本明細書では、Ｌ−システイン遊離塩基の重量として定義され、すなわち、Ｌ−システインのいかなる（水和）塩にも基づかない。
【００３０】
好ましくは、少なくとも４つの化合物を含んでなる組成物は、組成物の総重量を基準にして、０．１〜１０％、より好ましくは０．１〜６重量％、なおもより好ましくは１〜４重量％の上文で定義されるようなアラキドン酸を含んでなる。アラキドン酸重量百分率は、本明細書では、遊離酸の重量の重量として定義され、すなわち、アラキドン酸のあらゆるエステル化形態に基づく。
【００３１】
好ましくは、少なくとも４つの化合物を含んでなる組成物は、組成物の総重量を基準にして、１０〜９５重量％の酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせを含んでなる。より好ましくは、組成物は、組成物の総重量を基準にして、３０〜９０重量％、なおもより好ましくは４０〜８５重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％の酵母抽出物または酵母自己溶解物またはタンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせを含んでなる。
【００３２】
本発明の方法で使用される組成物は、好ましくは少量の水を含んでなる。組成物中の水は、還元糖、システイン、アラキドン酸および／または酵母抽出物または酵母自己溶解物または酵母抽出物と酵母自己溶解物との組み合わせである、組成物中に存在する成分のいずれに由来してもよい。さらに、水は、組成物に添加されてもよい。例えば、組成物の総重量を基準にして、１〜１０重量％、より好ましくは１〜９重量％、より好ましくは１〜８重量％、より好ましくは１〜７重量％、より好ましくは１〜６重量％、最も好ましくはより好ましくは総重量を基準にして１〜５重量％組成物の水が、組成物に添加されてもよい。組成物の含水量は、所望のフレーバータイプならびに所望のフレーバー濃度を得るために重要である場合がある。組成物の含水量が例えば１０％を超えるなど高過ぎる場合、野菜フレーバーの濃度が低くなりすぎることもあり、押出機の処理が遅延しまたは停止することもある。含水量が、例えば１％未満など低過ぎる場合、焦げた悪臭が生じることもある。
【００３３】
好ましい実施形態では、本組成物は、ロイシンをさらに含んでなる。好ましくは、本組成物は、２０％未満のロイシン、より好ましくは１０％未満、なおもより好ましくは１０％未満のロイシン、最も好ましくは０．１〜５％のロイシンを含んでなる。本組成物へのロイシンの組み入れは、押出工程中のメイラード反応に寄与して、さらに増強された茹でたチキンフレーバーを提供する。
【００３４】
本発明の方法で使用される組成物は、押出機内で、８０℃〜１４０℃温度で加熱され押出される。押出機は、二軸スクリュー押出機などの加工フレーバーの製造に適した、任意のタイプの押出機であってもよい。
【００３５】
二軸スクリュー押出機などの押出機は、当該技術分野で公知である。例えば、適切な押出機は、いくつかの供給装置および注入装置を備えた二軸スクリュー押出機である。上文で定義されるような本発明の組成物、そして任意選択的に水が、同一または別々の供給装置を通じて押出機に装入されてもよい。製品は、押し出し機外で、減圧（例えば５ミリバール）から大気圧（例えばおよそ１バール）に変動する圧力で押し出し機を出てもよい。押出物は、冷却ベルトまたは当該技術分野で既知の任意のその他の方法を使用して、さらに冷却および／または乾燥させてもよい。押出しは組成物全体に均一のまたはほぼ均一の構成成分の分布をもたらして、均質な製品をもたらし得る。均質な製品は、食品または飼料中にフレーバーを均等に広げることができるので、有利であり得る。押出機内で展開される高温および／または圧力のために、組成物成分は、いわゆる「溶融物」となり得る。
【００３６】
茹でたチキンフレーバーを製造するために、押出ステップ中に適用される温度は、８０℃〜１４０℃、好ましくは９０〜１４０℃、より好ましくは９０〜１３５℃、より好ましくは１００〜１３５℃、より好ましくは１００〜１３０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃、より好ましくは１１５〜１３０℃、より好ましくは１２０〜１３０℃、最も好ましくは１２５〜１３０℃である。８０℃未満の温度では、押出中の所望のフレーバー発生が、非常に遅延し、したがって望まれない異臭発生のより大きなリスクがある。１４０℃よりも高い温度では、フレーバータイプが、所望の茹でたチキンフレーバーでなく、ロースト、揚げ物またはグリルに近いものになるリスクがある。
【００３７】
押出時間、すなわち組成物の押出機内の平均滞留時間は、一般に、押出中の温度に左右される。当業者は、温度を変動させて、押出工程の結果として生じるフレーバーのタイプと濃度を判定することで、組成物の押出機内のレージ滞留時間を過度の負担なしに判定し得る。例えば、時間は、１秒間〜６０分間で変動してもよい。所望の茹でたチキンフレーバーを得るために、より高い温度では、より短い時間を使用しなくてはならず、逆もまた然りである。操作の面からは、組成物の押出機内の平均滞留時間が、５秒間〜３０分間、より好ましくは１０秒間〜１０分間、最も好ましくは３０秒間〜５分間であることが好ましい。
【００３８】
一般に、所望のフレーバータイプおよび濃度のための最適条件を判定するために、押出中の組成物の温度、滞留時間、および含水量を過度の負担なしに変動させてもよい。
【００３９】
本発明の方法の好ましい実施形態では、中性油を組成物に添加してもよく、または押出機の別の供給装置を通じて添加してもよい。本発明の第１の態様の工程の製品（すなわち、茹でたチキンフレーバーを有する製品）は、いかなる形態であってもよい。例えば、製品は、乾燥または液体調合物であってもよい。乾燥調合物中にある場合、製品は、砕けやすいことがあり、すなわちそれは、容易にサイズ低下し、あるいは粉末または粉塵を放つ場合がある。粉塵は、通常、ヒトおよび動物の健康に有害と見なされる。組成物に油を添加することにより、製品が砕けにくくなる場合があり、その結果、それが粉塵または粉末を放つのを防止する。好ましい実施形態では、油は、水素化ヒマワリ油である。組成物中の中性油の量は、組成物の総重量を基準にして、好ましくは０．１％〜５％重量％、好ましくは０．２％〜２％重量％、より好ましくは０．５％〜１％重量％である。
【００４０】
第２の態様では、本発明は、本発明の方法によって得られる茹でたチキンフレーバーを提供する。本発明の第１の態様に従って押出工程によって製造される茹でたチキンフレーバーは、好ましくは、押出物または押出された茹でたチキンフレーバーである。このような押出された茹でたチキンフレーバーは、最終製品の非常に高い均質性、ならびに茹でたチキンフレーバーの高い安定性を特徴とする。より好ましくは、本発明の茹でたチキンフレーバーは、固体状態の形態、より好ましくはガラス質状態の形態である。押出された茹でたチキンフレーバーを提供する利点は、茹でたチキンフレーバーの濃度増大である。押出は、その中で茹でたチキンフレーバーが濃縮形態で生じ得る、成分の密接混合を提供する。したがって、好ましい実施形態では、本発明の方法によって得られる本発明の茹でたチキンフレーバーは、濃縮された茹でたチキンフレーバーを有する。より好ましくは、本発明の茹でたチキンフレーバーは、酵母抽出物または酵母自己溶解物、タンパク質加水分解物またはそれらの任意の組み合わせを含んでなる。別の好ましい実施形態では、本発明の茹でたチキンフレーバーは、油を含んでなる。本発明の好ましい実施形態では、油は、微生物油または植物油である。別の好ましい実施形態では、本発明の茹でたチキンフレーバーは、還元糖、システインおよび／またはアラキドン酸を含んでなる。さらに別の好ましい実施形態では、本発明の茹でたチキンフレーバーは、酵母抽出物と組み合わされた還元糖、システインおよび／またはアラキドン酸、あるいは酵母自己溶解物と組み合わされた還元糖、システインおよび／またはアラキドン酸、あるいはタンパク質加水分解物と組み合わされた還元糖、システインおよび／またはアラキドン酸を含んでなる。
【００４１】
本発明による茹でたチキンフレーバーは、例えば貯蔵中など長期間にわたり安定した状態を保つ。安定しているとは、本発明の方法によって得られる茹でたチキンフレーバーの濃度が、経時的に安定している、すなわち、茹でたチキンフレーバーを提供するために食品に添加される、本発明の方法によって得られる茹でたチキンフレーバーの量が、経時的に増大しないことを意味する。好ましくは、本発明の方法によって得られる茹でたチキンフレーバーが２０〜２５℃で暗所に貯蔵された場合、本発明の方法によって得られる茹でたチキンフレーバーは、少なくとも１ヶ月にわたって、より好ましくは少なくとも２ヶ月、３ヶ月、より好ましくは少なくとも６ヶ月、最も好ましくは少なくとも１２ヶ月、またはさらには少なくとも２４ヶ月にわたって安定している。非常に酸化を受けやすいアラキドン酸が、押出によってその他の成分と密接に混合され、したがって酸化を受けにくくなると考えられるので、有利なことに安定性が提供される。本発明の茹でたチキンフレーバーは、貯蔵中に酸敗しない。
【００４２】
第３の態様では、本発明は、本発明の第２の態様の茹でたチキンフレーバーを含んでなる調味料を提供する。調味料は、食品または飼料に添加されて、風味を与えまたは増強する、通常はハーブおよび塩からなる、食品または飼料成分の混合物である。調味料は、好ましくは食品または飼料用調味料である。好ましくは、調味料中の本発明の茹でたチキンフレーバーの量は、調味料の総重量を基準にして０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜５重量％、最も好ましくは２〜４重量％である。
【００４３】
第４の態様では、本発明は、本発明の茹でたチキンフレーバーを含んでなる食品または飼料を提供する。好ましくは、本発明の茹でたチキンフレーバーの量は、食品または飼料の総重量を基準にして、０．０１〜５重量％、より好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％である。
【００４４】
第５の態様では、本発明は、食品または飼料に茹でたチキンフレーバーを与えまたはそれを増強するための、本発明の茹でたチキンフレーバーまたは本発明の調味料の使用を提供する。本発明の茹でたチキンフレーバーまたは本発明の調味料は、スープ、肉、パスタ、クリスプ、スナック、野菜などのような食品を風味付けるために、使用してもよい。本発明の茹でたチキンフレーバーまたは本発明の調味料は、調製過程で（例えば台所で）、または例えば食卓上など、食品または飼料がすぐに食べられるようになった時点で、食品または飼料に添加されてもよい。本発明の茹でたチキンフレーバーまたは本発明の調味料は、希釈濃度で既に効果的である場合があり、したがって用途において費用効率が高い様式で使用され得る。食品または飼料中の本発明の茹でたチキンフレーバーまたは本発明の調味料の量を変動させることで、当業者は、適切な茹でたチキンフレーバーを増強しまたは与えるために、茹でたチキンフレーバーの適切な量を過度の負担なしに確立することができる。本発明の茹でたチキンフレーバーは、好ましくは、食品または飼料の総重量を基準にして、０．０１％〜５重量％、好ましくは０．０５〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％の最終濃度になる量で、食品または飼料に添加される。
【００４５】
［材料と方法］
実施例で使用された酵母抽出物は、ＤＳＭフードスペシャリティＢ．Ｖ．（ＤＳＭ  Ｆｏｏｄ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ  Ｂ．Ｖ．）、デルフト、オランダ国（Ｄｅｌｆｔ、Ｔｈｅ  Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）から得られ得る、Ｇｉｓｔｅｘ（登録商標）ＬＳＸおよび／またはＭａｘａｒｏｍｅ（登録商標）Ｓｅｌｅｃｔであった。
【００４６】
実施例で使用されたアラキドン酸は、ＤＳＭニュートリショナル・プロダクツ（ＤＳＭ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｉｎｃ．）（以前のＭａｒｔｅｋ）から得られ得るＡｒａｓｃｏ（商標）油であった。Ａｒａｓｃｏ油は、およそ４０％のアラキドン酸を含有する。
【００４７】
［実施例］
［実施例１］
［茹でたチキンフレーバーの製造］
表１に示される組成物Ａ〜Ｇは、二軸スクリュー押出機内で調製され加熱され押出された。押出機内の組成物の温度は１２７℃であり、反応時間はおよそ３分間であった。押出後、組成物Ａ〜Ｇは、表１に示される混合物を２重量％で含んでなる溶液中で、０．０２重量％の最終濃度に熱水中に溶解され、引き続いて６人の評価者からなる専門家味覚パネルによって味見された。
【００４８】
【表１】
0006561358.tif 000002
【００４９】
表１に示される混合物を２重量％で含んでなるこの溶液は、それ自体、弱い野菜味を有する。
【００５０】
【表２】
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【００５１】
表２の結果は、還元糖、システイン、およびアラキドン酸の３つの化合物を含んでなる組成物Ｇが、真性の茹でた脂肪質のチキンフレーバーを有する一方で、化合物単独または２つの化合物の組み合わせは、非常に弱い一般的な茹でたチキンフレーバーを有する組成Ｄを除いて、茹でたチキンフレーバーを与えなかったことを示す。表２の重量％は、組成物中のそれぞれの化合物濃度を示し、例えば、１００グラムの組成物Ｇは、４０グラムのデキストロース一水和物（４０重量％）、５０グラムのＬ−システイン（５０重量％）および１０グラムのＡｒａｓｃｏ油（１０重量％）を含有し、Ａｒａｓｃｏ油は４０％アラキドン酸を含有するので、４グラムのアラキドン酸をもたらす。
【００５２】
［実施例２］
［茹でたチキンフレーバーの製造］
組成Ｇは、実施例１に記載されるように調製された。表３に示される組成物ＨおよびＪは、二軸スクリュー押出機内で調製され加熱され押出された。押出機内の組成物の温度は１２７℃であり、反応時間はおよそ３分間であった。押出後、組成物ＨおよびＪは、０．２重量％の最終濃度で水に溶解され、引き続いて専門家味覚パネルによって味見された。
【００５３】
【表３】
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【００５４】
表３の結果は、還元糖、システインおよびアラキドン酸の３つの化合物、ならびに酵母抽出物を含んでなる組成物ＨおよびＪが、茹でたチキンフレーバーを与えたことを示す。組成物Ｈは、還元糖、システイン、およびアラキドン酸の３成分の１／４のみを有し、組成物Ｊは、１／８のみを有した一方で、添加された組成物中の酵母抽出物は、組成物Ｇ単独と比較して、なおも改善された茹でたチキンフレーバーをもたらす。