(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含む主原料と、エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉とを含有する即席膨化乾燥麺であって、該架橋α化馬鈴薯澱粉の粘度が、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下で、５０ｍＰａ・ｓ以下である、粉末若しくは粒状の油脂又は乳化剤を含まない即席膨化乾燥麺。
【請求項２】
該架橋α化馬鈴薯澱粉の添加量が、該主原料及び該架橋α化馬鈴薯澱粉の合計質量に対して１〜１０質量％である、請求項１に記載の即席膨化乾燥麺。
【請求項３】
即席膨化乾燥麺の製造方法であって、
小麦粉を含む主原料と、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下での粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下であるエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉と、水とを混捏し、ドウを作製すること、
該ドウより麺線を製麺すること、及び
該麺線を乾燥すること、を含み、前記即席膨化乾燥麺が粉末若しくは粒状の油脂又は乳化剤を含まない、即席膨化乾燥麺の製造方法。
【請求項４】
該架橋α化馬鈴薯澱粉の添加量が、該主原料及び該架橋α化馬鈴薯澱粉の合計質量に対して１〜１０質量％である、請求項３に記載の即席膨化乾燥麺の製造方法。
【請求項５】
該麺線を一食分ずつ型枠に成形充填することをさらに含む、請求項３又は４に記載の即席膨化乾燥麺の製造方法。
【請求項６】
該乾燥することが、温度１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線を乾燥及び膨化させることをさらに含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載の即席膨化乾燥麺の製造方法。
【請求項７】
該乾燥することが、温度８０〜１１５℃、風速１〜１０ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線の水分が１５〜２５質量％になるまで該麺線を予備乾燥することと、その後温度１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線の水分が７〜１４質量％になるまで該麺線を乾燥させること及び該麺線を膨化させることと、をさらに含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載の即席膨化乾燥麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥麺及びその製造方法に関し、特に高温熱風乾燥された即席乾燥麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席乾燥麺の乾燥方法には、油揚げ乾燥方法と非油揚げ乾燥方法とがある。非油揚げ乾燥方法としては、一般的には熱風乾燥、マイクロ波乾燥、フリーズドライ、寒干し乾燥等が挙げられる。原料としては小麦粉、澱粉、及び中華麺においてはかんすいを、和風麺においてはかんすいに代えて重合リン酸塩等を使用し、必要に応じて食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチン、その他を添加する。原料を混捏後、常法にて製麺し、蒸煮後に所定の乾燥方法により乾燥させることによって、油揚げ麺及び非油揚げ麺（ノンフライ麺）が得られる。
【０００３】
これらの即席乾燥麺の喫食方法としては、鍋で煮込み調理するタイプと熱湯を注加して調理するタイプの２つに大別される。前者の鍋で煮込み調理するタイプは、調理時に該麺に加えられる熱量が大きいため、麺線内部まですみやかに熱湯が到達し十分に澱粉粒子を膨潤できる。このため、鍋で煮込み調理するタイプは比較的弾力のある食感を実現できる傾向がある。他方、熱湯を注加して調理するタイプ（以下、「スナック麺」ともいう。）は、油揚げ麺及び非油揚げ麺（ノンフライ麺）のいずれにおいても、調理時に該麺に加えられる熱量が少ないため、麺線内部への熱湯到達時間が長くなってしまい、麺線内部の澱粉粒子がすみやかに膨潤することができない。このため、スナック麺は、麺を平麺にし、かつ薄く加工しないと、麺の湯戻り（復元性）が悪く、硬い食感になる傾向がある。
【０００４】
ここで、即席乾燥麺の乾燥方法として一般的に知られている、油揚げ乾燥方法と非油揚げ乾燥方法の特徴を以下に示す。
【０００５】
油揚げ乾燥方法の特徴は、麺線を油揚げ処理することにより急激な脱水乾燥が行われ、乾燥された麺線の内部構造が多孔質構造となるため、熱湯を注いだとき又は熱湯で煮込んだときに、短時間で麺が喫食可能な状態になることである。しかしながら、この方法により得られた麺は、その多孔質構造の為に、コシがなく脆い食感になりやすく、満足な食べ応えが得られにくいという欠点があった。
【０００６】
また、一般的に知られている非油揚げ乾燥方法である、低温熱風乾燥方法と高温熱風乾燥方法の特徴を以下に示す。
【０００７】
低温熱風乾燥方法では、乾燥温度が１００℃未満の熱風を用いるため、麺線の水分を緩慢に乾燥させることができる。そのため、麺線の構造は気泡の無い緻密なものとなり、調理後の喫食時に比較的弾力のある食感を再現することができる。一方で、麺線の構造が緻密なために、調理時に麺線内部まで水分が浸透しにくいという欠点があった。
【０００８】
低温熱風乾燥方法の欠点を解消すべく考案された高温熱風乾燥方法では、乾燥温度が１００℃以上、熱風の風速が１０ｍ／ｓ前後であり、水の沸点より高い温度にて水を急速に蒸発させ麺線を乾燥する。高温熱風乾燥方法により麺線を乾燥させると、水の急速な蒸発により麺線は発泡及び膨化し、麺線の内部構造は油揚げ麺と同様の多孔質構造となる。そのため、低温熱風乾燥方法と比較すると、調理時に麺線内部まで水分が浸透しやすい、すなわち、湯戻り（復元性）の良い麺線を得ることができる。しかしながら、高温熱風乾燥方法で得られた麺線は、油揚げ乾燥方法と同様に、低温熱風乾燥方法で得られた麺線と比較すると、その多孔質構造に起因してコシがなく脆い食感になりやすく、とりわけスナック麺においては、生麺のようなコシのある食感を実現することはできなかった。
【０００９】
さらには、高温熱風乾燥方法においては「麺線の割れ」が発生するという問題点があった。「麺線の割れ」とは、高温短時間で麺線を乾燥させたときに、麺線中心部分よりも麺線表面部分の乾燥が促進され、麺線の表面部分と中心部分の水分差から麺線内部で不均一な収縮が起こり、麺線の中心部分に大きな空洞が生じる現象である。さらに、この「麺線の割れ」が発生した麺線では、喫食時に麺線が真中から二つに分かれてしまう。「麺線の割れ」が起きてしまうと、食感が著しく低下し、かつ見た目が悪くなり、商品価値が著しく損なわれる。「麺線の割れ」は、麺線の太さが太くなるほどより顕著に起こるため、従来、高温熱風乾燥方法で製造することのできる即席乾燥麺の麺線の太さは制限されていた。特に、高温熱風乾燥方法による麺線の太い即席ノンフライうどん等の製造は困難であった。麺線内部に大きな空洞を生じてしまうと、仮に喫食時に麺線が分かれるという外観上の現象が起こらなかったとしても、コシがなく脆い食感となってしまい、生麺のようなコシのある食感を実現することはできない。
【００１０】
高温熱風乾燥方法における「麺線の割れ」という問題点を解決するための手段としては、過去に幾つかの技術が存在している。
【００１１】
特許文献１（特許第４６７１６６３号公報）は、「主原料と、粒子径０．１５ｍｍ以上の油脂又は／および乳化剤とを少なくとも含む麺原料と、水を混捏して得た混合物から麺線を作成し、該麺線を蒸煮し、次いで、熱風により、１１０℃以上の温度で膨化乾燥する即席麺の製造方法であって；且つ、前記主原料が、小麦粉、デュラム粉、そば粉、大麦粉および澱粉からなる群から選ばれ、前記即席麺の同一製品中から任意の５本を選んで測定した際の、麺線断面積の長さ方向の標準偏差が０．３以下であり、且つ、前記粉末粒状の油脂または乳化剤の添加量が、主原料に対して、０．５〜５％であることを特徴とする即席麺の製造方法」を記載している。
【００１２】
特許文献２（特許第５１５３９６４号公報）は、「麺の断面積の空隙率が０．１％以上１５％以下であり、麺の断面積の単位空隙率が０．０１％以上１％以下であり、３０％〜７５％の糊化度と多孔質構造とを有した乾麺」及び「主原料と、前記主原料の総重量に対して０．５重量％よりも大きく６重量％未満の１００％油由来の粉末油脂とを含む麺生地から形成した生麺体を９０℃〜１５０℃で発泡化および乾燥することを具備し、最終糊化度が３０％〜７５％の糊化度を有する乾麺の製造方法」を記載している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特許第４６７１６６３号公報
【特許文献２】特許第５１５３９６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
これらの特許文献には、原料に粉末若しくは粒状の油脂又は乳化剤を添加することで、蒸煮時及び／又は乾燥時に麺線内部に粒状の穴を複数開けて、乾燥時の「麺線の割れ」を防ぐことができる方法が記載されている。これらの方法によれば、粉末若しくは粒状の油脂又は乳化剤を原料として添加するだけで、比較的簡単に、高温乾燥時の「麺線の割れ」を防ぐことができる。しかしながら、これらは非油揚げ乾燥方法であるにも拘わらず、油脂を使用する必要があるため、麺の製造において油脂を低減したいという要求には応えられなかった。
【００１５】
本発明は、油脂成分である粉末若しくは粒状油脂又は乳化剤を使用せずに、高温熱風乾燥に起因する即席乾燥麺の「麺線の割れ」を防止又は抑制することのできる、乾燥麺及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は以下の実施態様［１］〜［８］を包含する。
[１]
主原料と、エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉とを含有する乾燥麺であって、該架橋α化馬鈴薯澱粉の粘度が、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下で、５０ｍＰａ・ｓ以下である、乾燥麺。
[２]
該架橋α化馬鈴薯澱粉の添加量が、該主原料及び該架橋α化馬鈴薯澱粉の合計質量に対して１〜１０質量％である、項目１に記載の乾燥麺。
[３]
温度１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓの熱風を用いて乾燥及び膨化されている、項目１又は２のいずれかに記載の乾燥麺。
[４]
乾燥麺の製造方法であって、
主原料と、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下での粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下であるエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉と、水とを混捏し、ドウを作製すること、
該ドウより麺線を製麺すること、及び
該麺線を乾燥すること、を含む、乾燥麺の製造方法。
[５]
該架橋α化馬鈴薯澱粉の添加量が、該主原料及び該架橋α化馬鈴薯澱粉の合計質量に対して１〜１０質量％である、項目４に記載の乾燥麺の製造方法。
[６]
該麺線を一食分ずつ型枠に成形充填することをさらに含み、該乾燥麺が即席乾燥麺である、項目４又は５に記載の乾燥麺の製造方法。
[７]
該乾燥することが、温度１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線を乾燥及び膨化させることをさらに含む、項目６に記載の乾燥麺の製造方法。
[８]
該乾燥することが、温度８０〜１１５℃、風速１〜１０ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線の水分が１５〜２５質量％になるまで該麺線を予備乾燥することと、その後温度１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓの熱風を用いて該麺線の水分が７〜１４質量％になるまで該麺線を乾燥させること及び該麺線を膨化させることと、をさらに含む、項目６に記載の乾燥麺の製造方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される架橋α化馬鈴薯澱粉を麺に添加することによって、粉末若しくは粒状油脂又は乳化剤を使用せずに、麺線の太さに関わらず、簡単に、高温熱風乾燥に起因する即席乾燥麺の「麺線の割れ」を防止又は抑制することができる。また、「麺線の割れ」につながる、麺線の過度な膨化を抑制する効果も併せて実現することができる。そのため、喫食時に麺線が２つに分かれてしまう現象を防ぐことができ、更には、コシのある食感を有する麺線を得ることができる。これらの効果は、うどんなどのような麺線が著しく太い即席乾燥麺においても得ることができる。
【００１８】
本発明は、「麺線の割れ」が問題となる高温熱風乾燥方法により製造された麺だけでなく、麺線を竿にかけて低温で長時間（例えば、３５〜４５℃で６時間）乾燥する、いわゆる「乾麺」においても有効である。乾麺は、「麺線の割れ」の現象と類似した「麺線の裂け」（すなわち、麺線に亀裂が入る現象）が起こりやすく、低温長時間の乾燥を必要とする。乾麺に本発明を適用することにより、「麺線の裂け」が防止又は抑制されるため、低温長時間で乾燥していた従来の乾麺に比べて、乾燥温度をやや高くし（例えば、５０〜９０℃、好ましくは７０〜８０℃）乾燥時間を短く（例えば、３〜４時間）しても「麺線の裂け」を防ぐことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】４００倍で撮影した、試験番号１２（対照）の麺線のレトルト処理後の澱粉粒の写真である。
【図２】４００倍で撮影した、試験番号１３の麺線のレトルト処理後の澱粉粒の写真である。
【図３】４００倍で撮影した、試験番号１４の麺線のレトルト処理後の澱粉粒の写真である。
【図４】４００倍で撮影した、試験番号１５の麺線のレトルト処理後の澱粉粒の写真である。
【図５】５０倍で撮影した、実施例１の麺線の断面写真である。
【図６】５０倍で撮影した、比較例１の麺線の断面写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明の代表的な実施態様を例示する目的で図面を参照しながらより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施態様に限定されない。パーセントは全て、特に明記しない限り質量による。
【００２１】
本明細書における「乾燥麺」とは、製麺後の麺線を、油揚げ、熱風、マイクロ波、フリーズドライ、寒干しなどの方法により乾燥させて得られる麺をいう。
【００２２】
本明細書における「即席乾燥麺」とは、上記「乾燥麺」のうち、一食ずつ成形され、簡便な調理操作で食用に供することができるものをいい、鍋で煮込み調理するタイプと熱湯を注加して調理するタイプがある。簡便な調理操作としては、熱湯と共に数分間（例えば、１分、３分、５分、又は７分間）鍋で煮込み調理すること、及び熱湯を注加して数分間（例えば、１分、３分、５分、又は７分間）置いておくこと、などがある。
【００２３】
本明細書における「即席膨化乾燥麺」とは、上記「即席乾燥麺」のうち、麺線を膨化したものをいう。麺線を膨化する手段としては、例えば、高温熱風（例えば、１００〜１５０℃、風速５〜２５ｍ／ｓ）により麺線を乾燥して膨化させるものがある。
【００２４】
本明細書における馬鈴薯澱粉の「レトルト耐性」とは、乾燥麺を容器に入れて水に浸漬し、レトルト処理（１２０℃、１０分）を行い、レトルト処理後の麺をすり鉢ですり潰して光学顕微鏡で（例えば４００倍の倍率で）観察したときに、馬鈴薯澱粉に特有の楕円形の形状の存在が確認できることをいう。レトルト処理には、レトルト殺菌装置等を用いることができる。
【００２５】
本発明の一実施態様に係る乾燥麺は、主原料と、エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉とを含有する乾燥麺である。架橋α化馬鈴薯澱粉の粘度は、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下で、５０ｍＰａ・ｓ以下である。
【００２６】
いかなる理論にも拘束されることを望まないが、本発明の「麺線の割れ」を防止又は抑制する効果は、以下のメカニズムにより達成されると考えられる。すなわち、本発明において添加される特定の架橋α化馬鈴薯澱粉が、糊化しにくく澱粉粒が大きいため、麺生地内において他の原料（例えば小麦粉及び他の澱粉）と均一に混ざり合わず、乾燥時に空気が通ることのできる通路が麺生地内に形成される。乾燥時に、この空気の通路から水分が蒸発することによって、「麺線の割れ」を防止又は抑制することができると考えられる。
【００２７】
（麺の材料）
本発明においては、麺の材料は、特に制限されない。すなわち、従来の乾燥麺の製造に使用されている材料を、特に制限なく使用することができる。より具体的には、例えば、社団法人日本即席食品工業協会監修「新・即席めん入門」第５２〜６２頁に記載されている主原料及び副原料を、本発明において使用することができる。
【００２８】
（主原料）
本発明において使用可能な主原料としては、例えば、小麦粉、デュラム粉、そば粉、大麦粉、澱粉、米粉等、又はこれらの混合物が挙げられる。中でも、好適な使用可能な主原料としては、例えば、小麦粉としてはＡＳＷ（オーストラリア産白色中間質小麦、蛋白質１０％前後）、ＨＲＷ（アメリカ産赤色硬質小麦、蛋白質１１％前後）等が挙げられる。澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、及びこれらを原料として得られるエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉、エステル化架橋澱粉等の加工澱粉等が挙げられる。小麦粉と澱粉との混合物を主原料とする場合、例えば、小麦粉：澱粉＝７５：２５〜８０：２０の質量比で配合して用いてよい。
【００２９】
（副原料）
本発明においては、麺に副原料を添加してもよい。使用可能な副原料としては、例えば、かんすい、リン酸塩、ポリリン酸塩、食塩、増粘多糖類、卵、グルテン等が挙げられる。
【００３０】
（架橋α化馬鈴薯澱粉）
エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される架橋α化馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯澱粉に架橋処理とエーテル化又はエステル化処理とを行い、次に、得られたエーテル化架橋馬鈴薯澱粉又はエステル化架橋馬鈴薯澱粉をα化して得ることができる。エーテル化及びエステル化はいずれも架橋度の高い馬鈴薯澱粉の水酸基を末端化して澱粉のα化を促進することにより、本発明に好適な架橋度及びα化度を有する馬鈴薯澱粉の形成に寄与する。
【００３１】
架橋処理の方法は特に限定されないが、例えば、メタリン酸塩、アジピン酸塩などの架橋剤を使用したものが挙げられる。トリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを架橋剤として使用する架橋処理が好ましい。
【００３２】
エーテル化処理の方法は特に限定されないが、例えば、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化が挙げられる。
【００３３】
エステル化処理の方法は特に限定されないが、例えば、無水酢酸若しくは酢酸ビニルによる酢酸エステル化、オクテニルコハク酸によるオクテニルコハク酸エステル化、オルトリン酸、オルトリン酸カリウム、オルトリン酸ナトリウム、又はトリポリリン酸ナトリウムによるリン酸モノエステル化等が挙げられる。無水酢酸又は酢酸ビニルによる酢酸エステル化が好ましい。
【００３４】
α化の方法は特に限定されないが、ドラムドライヤー、スプレードライヤー、押出機などにより糊化、乾燥、及び粉砕する方法が挙げられる。例えばドラムドライヤーを用いる方法では、原料である澱粉を２０〜２５質量％の水懸濁液とし、これを９０〜１２０℃で４〜７分放置し、表面温度１５０℃前後のドラムドライヤー中で１分弱乾燥させることでα化澱粉を得ることができる。
【００３５】
澱粉の架橋度は、ブラベンダーアミログラフを用いて澱粉の粘度曲線を測定することにより、「高」「中」「低」の三種類に分けることができる。アミログラフとは、試料の懸濁液を自動的に加熱、温度保持、冷却して、粘度変化を記録する装置である。架橋度が「低」とは、粘度曲線測定時にブレークダウン（粘度の低下）が観察される程度まで澱粉が架橋されたときの架橋度を意味する。架橋度が「中」とは、粘度曲線測定時にブレークダウンが観察されず、粘度が上昇し続け、粘度曲線が右肩上がりとなる程度まで澱粉が架橋処理されたときの架橋度を意味する。架橋度が「高」とは、粘度曲線測定時に粘度があまり上昇せず、粘度がほぼ一定で、粘度曲線がほぼ横ばいとなる程度まで澱粉が架橋されたときの架橋度を意味する。なお、α化した澱粉の架橋度は、α化する前のβ澱粉の状態で測定した粘度曲線により、「高」「中」「低」に分けられる。
【００３６】
本発明における架橋α化馬鈴薯澱粉は、上述のブラベンダーアミログラフを用いて測定した澱粉の粘度曲線による架橋度の分類に基づき「高」に分類されるものの中でも、より架橋度が高い、すなわち「超高架橋」である。架橋α化馬鈴薯澱粉の架橋度は、そのスラリーの粘度で表すことができる。これは、架橋処理を澱粉に施すことにより、澱粉の膨潤が抑制される（貝沼ら、「澱粉のリン酸誘導体に関する研究（第１報）無水リン酸による架橋型リン酸澱粉の合成」、澱粉工業学会誌、１４、２４−２８、１９６７年を参照）ため、架橋化された澱粉のスラリーの粘度が低下するという関係に基づく。すなわち、高い粘度は架橋度が低いことを意味し、低い粘度は架橋度が高いことを意味する。ここで「超高架橋」とは、具体的には、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下で測定した架橋α化馬鈴薯澱粉の粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下であることを意味する。
【００３７】
架橋α化馬鈴薯澱粉の架橋度は、馬鈴薯澱粉の「レトルト耐性」によっても表すことができる。上述のとおり、架橋処理を澱粉に施すことにより、澱粉粒の膨潤及び過度の糊化が抑制されるため、澱粉粒はレトルト処理を行っても崩壊しにくくなり、レトルト処理後の麺線中でもその存在を確認することができる。本発明における架橋α化馬鈴薯澱粉は、レトルト処理後の麺線中でも澱粉粒が崩壊せずに確認できる程度に「超高架橋」である。
【００３８】
本発明の一実施態様に係る架橋α化馬鈴薯澱粉の添加量は、主原料及び架橋α化馬鈴薯澱粉の合計質量に対して、１〜１０質量％、好ましくは３〜７質量％である。この範囲で架橋α化馬鈴薯澱粉を添加することで、湯戻り（復元性）に特に優れており、喫食時により良好な食感を提供する乾燥麺を得ることができる。
【００３９】
本発明の一実施態様によれば、主原料と、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下での粘度が５０ｍＰａ・ｓ以下であるエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉及びエステル化架橋α化馬鈴薯澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの架橋α化馬鈴薯澱粉と、水とを混捏し、ドウを作製すること、ドウより麺線を製麺すること、及び麺線を乾燥すること、を含む、乾燥麺の製造方法が提供される。
【００４０】
混捏は、ミキサー等の機械を用いて行うことができる。水は、リン酸塩、食塩等を溶解してコネ水としたものを用いてもよい。
【００４１】
製麺の方法は、混捏して得られたドウを麺線に成形する方法であれば特に限定されないが、例えば、（１）混捏して得られたドウをロール等を用いて圧延して切り出す。（２）エクストルーダー等によって押出して、直接、麺線に成形する。等の方法によって行ってよい。（１）の方法においては、例えば、混捏して得られたドウをロール等を用いてシート状（麺帯と呼ばれる）に成形する。通常、麺帯は複数（例えば２枚）同時に成形され、更に該複数の麺帯をロール等を用いて１枚に複合する。次いで複合された麺帯を複数のロール等を用いて圧延して、該ロール間の周速比により所望の厚さへと引き伸ばす。そして、圧延された麺帯を、切刃装置等を用いて麺線状に切り出す。複合及び圧延に用いる装置を総称して複合圧延機と呼ぶ場合がある。切刃の溝の長さは、番手と呼ばれる幅３０ｍｍ間に切り出される麺線の本数によって表される場合がある。例えば、１０番の切刃は、麺帯の幅３０ｍｍに対して１０本の麺線が得られる（すなわち、１本の麺線の幅は３ｍｍである）。また、切刃には得られる麺線の形状により、角刃や丸刃などの種類がある。
【００４２】
乾燥は、油揚げ、熱風、マイクロ波、フリーズドライ、寒干しなどの様々な方法で行うことができる。
【００４３】
本発明の一実施態様によれば、製麺された麺線を一食分ずつ型枠に成形充填する。一般に、成形充填の前に麺線は、一食分となる長さに、麺線の長さ方向に対して垂直に切断される。成形充填の前に麺線をほぐしてもよい。
【００４４】
本発明の一実施態様によれば、麺線を高温熱風乾燥する。高温熱風乾燥方法の工程は、通常、麺線の急激な発泡及び膨化を防ぐために麺線の水分を１５質量％〜２５質量％に調整する予備乾燥と、予備乾燥された麺線を膨化乾燥させる本乾燥との、２つの工程に大きく分けることができる。本発明に係る架橋α化馬鈴薯澱粉を使用することで、予備乾燥を省略することができる。
【００４５】
本乾燥では、温度１００〜１５０℃（好ましくは１１５〜１３５℃）、風速５〜２５ｍ／ｓ（好ましくは８〜２０ｍ／ｓ）に調整された熱風により、麺線を乾燥及び膨化させる。この工程において、麺線中の水分が急速に蒸発することにより麺線が発泡し、「麺線の膨化」が起こる。本乾燥は、例えば２〜５分間行うことができる。一実施態様では、高温高速の熱風により麺線を膨化乾燥することで、麺中の水分を７〜１４質量％にする。
【００４６】
本乾燥の前に、任意に、予備乾燥を行ってもよい。予備乾燥では、温度８０〜１１５℃（好ましくは９５〜１０５℃）、風速１〜１０ｍ／ｓ（好ましくは３〜５ｍ／ｓ）に調整された熱風により、麺線を予備乾燥させ、麺線の水分を１５質量％〜２５質量％に調整する。この工程を行うことにより、高温熱風による本乾燥において、麺線中心部分を急速に効率良く乾燥することができ、麺線の急激な発泡及び膨化を防ぐことができる。
【００４７】
高温熱風乾燥は、通常の熱風乾燥の方式を使用できる。熱風乾燥機としては、箱型、トンネル型、スパイラル方式等の、様々な種類のものを用いることができる。
【００４８】
本発明は、中華麺、うどん、そば、そうめん、ひやむぎ、きしめん、パスタ、並びにフォー及びビーフンなどの米粉麺、等のあらゆる種類の乾燥麺に適用できる。
【実施例】
【００４９】
＜試験方法＞
試験方法は以下のとおりである。
【００５０】
≪粘度測定方法≫
澱粉１０ｇに９０質量％エタノール１０ｇを添加し、１５秒間撹拌して澱粉を膨潤させる。これに水１８０ｇ（２０℃）を添加して３分間撹拌し、温度が２０℃の５質量％スラリーを作製する。このスラリーを粘度測定器（ＢII型粘度計：機種ＢＬII、東機産業株式会社製）で測定する。
【００５１】
≪麺線の断面積測定≫
麺線の断面積を、デジタルマイクロスコープ（機種ＶＨ−７０００、株式会社キーエンス製、ＣＣＤカメラとパーソナルコンピューター（ＰＣ）がセットになった測定装置）を用いて測定する。最初に、麺線サンプルの断面をＣＣＤカメラにより撮影する（倍率：５０倍）。次に、ＣＣＤカメラにより撮影された画像をＰＣに取り込み、該ＰＣのモニタ上で測定すべき麺線の画像の外周を２０点程度プロットすると、該ＰＣにより断面積の値が算出される。麺線１本あたり約２ｃｍおきに４か所で測定を行い、これを５本の麺線について行う。計２０か所で測定した断面積の値を相加平均（２０か所の断面積の値の合計／２０）し、麺線サンプルの断面積とする。
【００５２】
≪澱粉粒のレトルト耐性の測定方法≫
乾燥麺を容器に入れて水に浸漬し、レトルト処理（１２０℃、１０分）を施す。レトルト処理後の麺線をすり鉢ですり潰し、光学顕微鏡（機種ＢＸ−５０、オリンパス株式会社製）を用い、４００倍の倍率で、麺線に含まれる澱粉の澱粉粒を観察する。馬鈴薯澱粉の澱粉粒は、特有の楕円形の形状を有しているため、容易にその存在を確認することができる。
【００５３】
＜試験例Ａ（試験番号１〜１１）＞
対照サンプルの作製
小麦粉（ＡＳＷ：蛋白質９．５％）８００ｇ、馬鈴薯澱粉（株式会社オホーツク網走製）２００ｇを混合し、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇを３３０ｍＬの水に溶解したコネ水を加えてミキサーで混捏し、ドウを作製した。このドウを複合圧延機で複合圧延し、切刃：９番・角刃、麺厚：１．３２mmで切り出して麺線を得た。この麺線を長さ１５ｃｍに切り、まっすぐな状態に麺線を保持しながら、乾燥用型枠に麺線を重ならないように５本充填した。その後温度１３０℃、湿度２００ｈＰａ、風速１０ｍ／ｓに調整した乾燥機において４分乾燥させて、最終水分８質量％の煮込みタイプの高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を得た。
【００５４】
試験サンプルの作製
以下に示す試験用澱粉を用いたサンプルを作製して比較を行った。ここで、表中の架橋度が「高」「中」とは、上述のとおり、ブラベンダーアミログラフを用いて測定した澱粉の粘度曲線（α化澱粉の場合は、α化前のβ澱粉の粘度曲線）による分類に基づく。
【００５５】
【表１】
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【００５６】
対照サンプル１の配合を、小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇとしたのに対し、試験用澱粉を添加した試験サンプル２〜１１の配合は、小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉１５０ｇ、試験用澱粉５０ｇとした。すなわち、試験用澱粉の添加量は、小麦粉、馬鈴薯澱粉、及び試験用澱粉の合計質量に対して５質量％であった。全体の澱粉添加量（馬鈴薯澱粉と試験用澱粉の合計）は、小麦粉、馬鈴薯澱粉、及び試験用澱粉の合計質量に対して２０質量％となるようにした。使用した澱粉によって練り具合が変わるため、練り具合が同様になるように調整をしたこと以外は、対照サンプルと同様の方法にてサンプルを作製した。「麺線の割れ」と「麺線の膨化」を目視にて評価した。
【００５７】
【表２】
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【００５８】
表中で、「麺線の割れ」が「なし」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺に対してほとんど認められないものであり、「あり」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺の５割以上で認められるものである。
【００５９】
試験番号２のエーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉の麺線サンプルにおいて「麺線の割れ」が防止されていた。試験番号３のエーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（β）は、試験番号２のエーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉にα化を行っていないものである（すなわち、試験番号３の澱粉をα化すると、試験番号２の澱粉が得られる）。試験番号３の麺線サンプルでは「麺線の割れ」が防止されていなかったことから、本発明で用いることのできる澱粉にはα化処理が必要であると認められる。また、試験番号４のエーテル化リン酸架橋α化タピオカ澱粉は、試験番号２のエーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉と原料が異なるが、その他は同じ処理を行って製造されたものである。試験番号４の麺線サンプルでは「麺線の割れ」が防止されていなかったことから、本発明で用いることのできる澱粉の原料としては、タピオカは不適当であり、馬鈴薯が適していると認められる。
【００６０】
＜試験例Ｂ（試験番号１２〜１５）＞
エーテル化の程度が同一（置換度（ＤＳ）０．１）で、架橋度の異なる以下の試験用エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉を用いて試験を行った。なお、上述のブラベンダーアミログラフを用いて測定した澱粉の粘度曲線（α化澱粉の場合は、α化前のβ澱粉の粘度曲線）による分類に基づいた架橋度の分類によれば、試験例Ｂで用いたエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉の架橋度は全て「高」である。上述の方法で、試験用エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉の粘度測定を行い、架橋度をさらに細かく分類した。試験用エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉の種類、ＤＳ、架橋度及び粘度を表３に示す。
【００６１】
【表３】
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【００６２】
次に、表３に示す試験用エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉について、前述の試験例Ａと同様の方法でサンプルを作製し比較試験を行った。「麺線の割れ」と「麺線の膨化」を目視にて評価した。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
表中で、「麺線の割れ」が「なし」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺に対してほとんど認められないものであり、「ややなし」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が、得られた麺の３割以上で認められるものであり、「あり」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺の５割以上で認められるものである。試験番号１３及び１４において、「麺線の割れ」の防止又は抑制効果及び麺線の過度な膨化の抑制効果が認められた。
【００６５】
次に、表３に示す試験用エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉を用いて作製した麺線サンプル、及び乾燥前の生麺の状態の麺線サンプルの断面積を上述の方法で測定し、「麺線の膨化」の程度を定量化した。
【００６６】
【表５】
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【００６７】
目視にて「麺線の割れ」の防止又は抑制効果及び麺線の過度な膨化の抑制効果が認められた試験番号１３及び１４において（表４参照）、試験番号１２（対照）と比較して麺線の過度な膨化が抑えられていることが定量的に明らかとなった。
【００６８】
[澱粉粒のレトルト耐性]
上述の方法で、麺線サンプル中の澱粉粒のレトルト耐性を測定した。
【００６９】
【表６】
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【００７０】
図１〜４に、澱粉粒の画像を示す。試験番号１２の対照サンプルでは澱粉粒の存在が確認できなかったが、上述のとおりエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉の添加による「麺線の割れ」の防止又は抑制効果及び麺線の過度な膨化の抑制効果が認められた試験番号１３及び１４では、馬鈴薯澱粉の存在が確認できた。試験番号１２と、１３及び１４との違いは、エーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉の添加の有無であることから考えると、確認された澱粉粒はエーテル化架橋α化馬鈴薯澱粉に由来するものである。
【００７１】
［官能評価］
試験番号１２〜１５で得られた麺線サンプルの官能評価を実施した。官能評価は、１０名のパネラーにより行った。喫食サンプルは、各麺線サンプルを、５００ｍＬのお湯で、５分間煮込み調理を行い調製した。喫食サンプルの外観を目視にて評価し、その後喫食して食感等を評価した。
【００７２】
【表７】
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【００７３】
[実施例１]
小麦粉（ＡＳＷ：蛋白質９．５％）７５０ｇ、タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製：さくら）２００ｇ、エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＳ）５０ｇを混合し、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇを３８０ｍＬの水に溶解したコネ水を加えてミキサーで混捏し、ドウを作製した。このドウを複合圧延機で複合圧延し、切刃：１０番・角刃、麺厚：１．３mmで切り出して麺線を得た。この麺線を麺重１２０ｇに裁断し、乾燥用型枠（円柱状型枠φ１３０ｍｍ×深さ４５ｍｍ）に充填して麺線塊とした。型枠に麺線を充填した後、型枠に蓋をした。該蓋は、φ１２５ｍｍ×深さ１０ｍｍの凹部を有し、該凹部を該型枠にはめ込むようにして該蓋を固定した。その後温度１３０℃、湿度２００ｈＰａ、風速１０ｍ／ｓに調整した乾燥機において、麺線塊を４分３０秒乾燥させて、最終水分９質量％の煮込みタイプの高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を得た。
【００７４】
[実施例２]
小麦粉（ＡＳＷ：蛋白質９．５％）７５０ｇ、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：たんぽぽ）２００ｇ、エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＢ）５０ｇを混合し、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇを４００ｍＬの水に溶解したコネ水を加えてミキサーで混捏し、ドウを作製した。このドウを複合圧延機で複合圧延し、切刃：１０番・角刃、麺厚：１．３mmで切り出して麺線を得た。この麺線を麺重１２０ｇに裁断し、乾燥用型枠（円柱状型枠φ１３０ｍｍ×深さ４５ｍｍ）に充填して麺線塊とした。型枠に麺線を充填した後、型枠に蓋をした。該蓋は、φ１２５ｍｍ×深さ１０ｍｍの凹部を有し、該凹部を該型枠にはめ込むようにして該蓋を固定した。その後温度１３０℃、湿度２００ｈＰａ、風速１０ｍ／ｓに調整した乾燥機において、麺線塊を４分３０秒乾燥させて、最終水分９質量％の煮込みタイプの高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を得た。
【００７５】
[実施例３]
小麦粉（ＡＳＷ：蛋白質９．５％）８００ｇ、タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製：さくら）１５０ｇ、エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＳ）５０ｇを混合し、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、食塩１０ｇを３３０ｍＬの水に溶解したコネ水を加えてミキサーで混捏し、ドウを作製した。このドウを複合圧延機で複合圧延し、切刃：１８番・角刃、麺厚：１．５mmで切り出して麺線を得た。この麺線を麺重１２０ｇに裁断し、乾燥用型枠（円柱状型枠φ１３０ｍｍ×深さ４５ｍｍ）に充填して麺線塊とした。型枠に麺線を充填した後、型枠に蓋をした。該蓋は、φ１２５ｍｍ×深さ１０ｍｍの凹部を有し、該凹部を該型枠にはめ込むようにして該蓋を固定した。その後温度１３０℃、湿度２００ｈＰａ、風速１０ｍ／ｓに調整した乾燥機において、麺線塊を４分乾燥させて、最終水分９質量％の煮込みタイプの高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を得た。
【００７６】
[比較例１]
エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＳ）５０ｇを使用せず、タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製：さくら）の配合量を２５０ｇとした他は、実施例１と同様に高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を作製した。
【００７７】
［比較例２］
エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＢ）５０ｇを使用せず、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：たんぽぽ）の配合量を２５０ｇとした他は、実施例２と同様に高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を作製した。
【００７８】
［比較例３］
エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製：パインソフトＳ）５０ｇを使用せず、タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製：さくら）の配合量を２００ｇとした他は、実施例３と同様に高温熱風乾燥された即席膨化乾燥麺を作製した。
【００７９】
実施例で用いたエーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉の商品名、供給元、スラリー温度が２０℃、スラリー濃度が５質量％及び回転数が６０ｒｐｍの測定条件下での粘度、及びレトルト耐性を表８に、実施例１〜３及び比較例１〜３の小麦粉、澱粉、エーテル化リン酸架橋α化馬鈴薯澱粉の配合を表９に示す。粘度及びレトルト耐性の測定は、上述の方法により行った。表中の、レトルト耐性が「あり」とは、乾燥麺を容器に入れて水に浸漬し、レトルト処理（１２０℃、１０分）を行い、レトルト処理後の麺をすり鉢ですり潰して光学顕微鏡で４００倍の倍率で観察したときに、馬鈴薯澱粉に特有の楕円形の形状の存在が確認できたことを意味する。
【００８０】
【表８】
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【００８１】
【表９】
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【００８２】
実施例１〜３及び比較例１〜３の麺線サンプルについて、調理前の外観を目視し「麺線の割れ」と「麺線の膨化」を評価した。また、喫食サンプルを調製し、官能評価を行った。官能評価は、１０名のパネラーにより行った。喫食サンプルは、各麺線サンプルを、５００ｍＬのお湯で、５分間煮込み調理を行い調製した。喫食サンプルの外観を目視にて評価し、その後喫食して食感等を評価した。
【００８３】
【表１０】
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【００８４】
表中で、「麺線の割れ」が「なし」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺に対してほとんど認められないものであり、「あり」とは、目視で麺線断面を観察した場合に、「麺線の割れ」が得られた麺の５割以上で認められるものである。
【００８５】
図５に実施例１の麺線の断面写真を、図６に比較例１の麺線の断面写真を示す。比較例１の麺の断面図には、麺線の中央部分に大きな空洞があることが、すなわち「麺線の割れ」が発生していることが示されている。一方、実施例１の麺の断面には、「麺線の割れ」はなく、麺線の過度な膨化もない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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