(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
(A)大麦粒、(B)アラビアガム及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤、並びに(C)水を含有し、前記粘度調整剤が０．０５〜３０重量％であることを特徴とする、レトルト食品。
【請求項２】
(A)大麦粒、(B)アラビアガム及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤、並びに(C)水を含有し、前記大麦粒１００重量部当たり前記粘度調整剤が０．１重量部以上含まれることを特徴とする、レトルト食品。
【請求項３】
(A)大麦粒、(B)ゼラチンである粘度調整剤、及び(C)水を含有し、前記大麦粒１００重量部当たりの前記粘度調整剤が２５重量部以上含まれることを特徴とする、レトルト食品。
【請求項４】
前記大麦粒の含有量が０．１〜４２重量％である、請求項１〜３のいずれかに記載のレトルト食品。
【請求項５】
前記粘度調整剤の含有量が０．０５〜３０重量％である、請求項２〜４のいずれかに記載のレトルト食品。
【請求項６】
大麦粒１００重量部当たり前記粘度調整剤が０．１重量部以上含まれる、請求項１に記載のレトルト食品。
【請求項７】
前記水の含有量が２８〜９８重量％である、請求項１〜６のいずれかに記載のレトルト食品。
【請求項８】
更に、大麦粒以外の穀物粒が含まれる、請求項１〜７のいずれかに記載のレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦粒を含むレトルト食品に関する。より詳細には、本発明は、大麦粒及び水を含みながらも、大麦粒に起因する粘度上昇が抑制されたレトルト食品に関する。また、本発明は、大麦粒及び水を含みながらも、大麦粒に起因する粘度上昇が抑制され、更に、大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化が抑制されたレトルト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
大麦には、コレステロール低下、血糖値上昇抑制、抗肥満、血圧低下等、生活習慣病の予防又は改善に有効な作用があることが多数報告されている。この作用は大麦に含まれるβグルカンによる作用に起因するところが大きいと考えられている。大麦は古来より摂取されてはいたものの、現在ではその食味が白飯に比べ劣ることや食文化の変化により、摂取の機会が激減している。つまり、大麦を食べ易い形に加工し、摂取しやすい形態にすれば、現代人の健康に大きく貢献できるものと考えられる。
【０００３】
そこで、大麦の効果がそれに含まれるβグルカンの作用を重視するのであれば、大麦からβグルカンを抽出して純度を高めたものを食品に添加すれば効率よく大麦による有用な作用を享受できると考えられる。しかしながら、大麦を粒状のまま食品材料として食品形態に調製する方がより自然に摂取することができ、消費者にも受け入れられ易い。更に、大麦を粒状のまま使用すると、主食や具材という位置づけで、大麦を摂取することが可能になる。例えば、リゾットやおかゆ等の食品に大麦を粒状で添加すると、大麦を主食として簡易且つ日常的に摂取することが可能になる。また、スープやカレーソース等の食品に大麦を粒状で添加すると、大麦粒に起因するプチプチした粒感を付与することができ、食味のよい具材入り食品を作ることも可能になる。
【０００４】
一方、大麦粒には、βグルカン以外にも各種の成分が混在しており、これらの成分に起因して粘度を上昇させるという特有の性質があり、大麦粒と水を含む状態でレトルト殺菌に供すると、レトルト殺菌後の粘度が著しく上昇するという欠点がある。粘度が上昇した食品は、本来のその食品が有する物性と比較して、性状や食味が異なったり、悪化したりする、調理後に皿に広げにくくなるなど、商品価値が損なわれてしまう。そこで、大麦粒及び水を含むレトルト食品を提供する上で、レトルト殺菌後の粘度上昇を抑制する技術を開発することが求められている。
【０００５】
従来、食品の粘度を調整するための技術としては、例えば、澱粉もしくは澱粉を含有した材料を使用して製造される食品に豆由来のヘミセルロースを約０．１〜１０重量％添加することによって、冷却保存時の流動性の低下やゲル化を防止する技術が知られている（例えば、特許文献１を参照）。更に、澱粉、増粘多糖類等に対し、環状構造を有する澱粉分解物を添加することによって低粘度化させる方法も知られている（例えば、特許文献２を参照）。このように、食品の粘度調整には様々な手段が講じられているが、大麦粒に起因する粘度上昇を抑制する方法については十分な検討がなされていないのが現状である。
【０００６】
また、大麦粒を水と共にレトルト殺菌に供すると、大麦粒が必要以上に吸水し膨潤して軟化し、大麦粒本来の粒感が損なわれるという問題が生じる。更には、大麦粒を水と共にレトルト殺菌すると、液体部分において大麦粒に由来する白濁化が生じ、食品種によっては良好な外観を備えることができないという欠点もある。そこで、大麦粒及び水を含むレトルト食品において、大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化を抑制する技術の開発も必要とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平９−２８９８８０号公報
【特許文献２】特許第３０６６５６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的の１つは、大麦粒及び水を含みながらも、大麦粒に起因する粘度上昇が抑制されたレトルト食品を提供することである。また、本発明の他の目的は、大麦粒及び水を含みながらも、大麦粒に起因する粘度上昇が抑制され、更に、大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化が抑制されたレトルト食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、大麦粒及び水と共に、ゼラチン、アラビアガム、及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤を配合することによって、レトルト殺菌に供しても、大麦粒に起因する粘度上昇を抑制でき、良好な性状や食味を備えさせ得ることを見出した。更に、大麦粒及び水と共に、ゼラチン、アラビアガム、及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤を配合した場合には、大麦粒に起因する粘度上昇の抑制に加えて、大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化をも抑制できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて更に検討を重ねることにより完成したものである。
【００１０】
即ち、本発明は、下記に掲げる態様のレトルト食品を提供する。
項１．  (A)大麦粒、(B)ゼラチン、アラビアガム及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤、並びに(C)水を含有することを特徴とする、レトルト食品。
項２．  前記粘度調整剤がゼラチンである、項１に記載のレトルト食品。
項３．  前記大麦粒の含有量が０．１〜４２重量％である、項１又は２に記載のレトルト食品。
項４．  前記粘度調整剤の含有量が０．０５〜３０重量％である、項１〜３のいずれかに記載のレトルト食品。
項５．  大麦粒１００重量部当たり前記粘度調整剤が０．１重量部以上含まれる、項１〜４のいずれかに記載のレトルト食品。
項６．  前記水の含有量が２８〜９８重量％である、項１〜５のいずれかに記載のレトルト食品。
項７．  更に、大麦粒以外の穀物粒が含まれる、項１〜６のいずれかに記載のレトルト食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のレトルト食品は、大麦粒及び水と共に、粘度調整剤として、ゼラチン、アラビアガム、及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種を含有することにより、大麦粒に起因するレトルト殺菌後の粘度上昇を効果的に抑制できるので、食し易く、良好な性状や食味を備えることが可能になる。更に、前記特定の粘度調整剤を使用した場合には、レトルト殺菌後の粘度上昇の抑制に加えて、レトルト殺菌後の大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化をも抑制できるので、大麦粒本来の粒感を損なうことなく、より一層優れた食味及び食感を備えさせると共に、優れた外観性状を備えさせることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】試験例１において、レトルト食品中の粘度を測定した結果を示す。
【図２】試験例１において、ゼラチンを１０ｇ／パウチ配合した場合と、ゼラチン未添加の場合について、レトルト食品を沸騰水中で１０分間湯煎した後の外観を観察した結果を示す。
【図３】試験例２において、大麦粒のサイズについて観察した結果を示す。
【図４】試験例２において、大麦粒のサイズについて観察した結果を示す。
【図５】試験例２において、大麦粒のサイズについて観察した結果を示す。
【図６】試験例２において、レトルト食品の濁りを観察した結果を示す。
【図７】試験例２において、レトルト食品の濁りを観察した結果を示す。
【図８】試験例２において、レトルト食品の濁りを観察した結果を示す。
【図９】参考試験例１において、大麦粒と水を含む食品を鍋調理（加熱処理２）に供した後の外観を観察した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のレトルト食品は、(A)大麦粒、(B)ゼラチン、アラビアガム及びＤＥ５以下のデキストリンよりなる群から選択される少なくとも１種の粘度調整剤、並びに(C)水を含有することを特徴とする。以下、本発明のレトルト食品について詳述する。
(A)大麦粒
大麦粒とは、イネ科植物、学名Ｈｏｒｄｅｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅを脱穀した種子であり、本発明では当該種子を粒状の形態で使用する。
【００１４】
本発明で使用される大麦粒の品種については、特に制限されないが、例えば、ＤＣ  Ａｌａｍｏ、ＣＤＣ  Ｆｉｂａｒ、ＣＤＣ  Ｋｅｎｄａｌｌ等のＣＤＣ種、サルート種、ＢＧ種、ビューファイバー、トヨノカゼ、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、サンシュウ、センボンハダカ、ハヤテハダカ、ビワイロハダカ、キカイハダカ、ハヤジロハダカ、シラヒメハダカ、ユウナギハダカ、ヒノデハダカ、シロシンリキ、ヤマテハダカ、シラヌイハダカ、ハヤウレハダカ、ミナミハダカ、ハシリハダカ、ツクバハダカ、バンダイハダカ、リモハダカ、ミシマハダカ、キラリモチ、シュンライ、ハルシラネ、白妙二条、トチノイブキ、ニシノホシ、カシマムギ、すずかぜ、さやかぜ、ネバリゴシ、ファイバースノー、トランジェット、ジュリー、もっちりぼし、シルキースノー、シンジュボシ、ハマユタカ、マサカドムギ、ナトリオオムギ、アサマムギ、ハヤミオオムギ、カトリムギ、ミユキオオムギ、ミノリムギ、ベンケイムギ、リクゼンムギ、ドリルムギ、ハガネムギ、ムサシノムギ、ショウキムギ、サツキムギ、ハヤタムギ、万力、竹林茨城2号、関取3号、関取2号、関取埼1号等が挙げられる。これらの大麦粒は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
また、本発明で使用される大麦粒は、異味や雑味を除去してレトルト食品の食味を良好にするために、予め水浸漬処理に供しておいてもよい。水浸漬処理の方法については、大麦粒から異味や雑味を除去可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、水１Ｌ当たり、１０〜１０００ｇ程度の大麦粒を５〜５０℃程度で０．５〜２４時間程度、静置する方法が挙げられる。また、当該水浸漬処理では、必要に応じて、持続的又は断続的に撹拌を行ってもよい。
【００１６】
本発明のレトルト食品において、大麦粒の含有量については、当該レトルト食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、０．１〜４２重量％、好ましくは１〜３７重量％、更に好ましくは２〜３０重量％が挙げられる。
【００１７】
通常、前記範囲の含有量で大麦粒をレトルト食品に配合すると、レトルト殺菌後の粘度が著しく上昇したり、大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化を生じさせたりする傾向があるが、本発明によれば、後述する(B)粘度調整剤を添加することによって大麦粒に起因するレトルト殺菌後の粘度上昇が効果的に抑制され、このような問題を解消することができる。
【００１８】
(B)粘度調整剤
本発明のレトルト食品は、粘度調整剤として、ゼラチン、ＤＥ５以下のデキストリン、及びアラビアガムよりなる群から選択される少なくとも１種を含有する。このような特定の粘度調整剤を選定して配合することによって、前記大麦粒と水の共存状態でレトルト殺菌に供することにより生じる粘度上昇を効果的に抑制することができ、レトルト食品に良好な性状や食味を備えさせることが可能になる。更に、このような特定の粘度調整剤を使用することによって、レトルト殺菌後の大麦粒の膨潤、大麦粒の軟化、及び大麦粒に由来する白濁化をも抑制することが可能になる。以下、本発明において粘度調整剤として使用される物質についてそれぞれ詳述する。
【００１９】
（ゼラチン）
ゼラチンは、牛、豚、鶏、魚等の骨、皮膚、靭帯、腱、魚鱗等を酸又はアルカリで処理し、加熱抽出して得られる。これらの材料の中でも、好ましくは、豚皮、魚鱗、豚骨、牛骨、更に好ましくは豚骨、牛骨が挙げられる。本発明において、これらのゼラチンは、１種を選択して単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明において粘度調整剤として使用されるゼラチンの重量平均分子量は、５万〜２０万、好ましくは１５万〜２０万が例示される。本明細書において、重量平均分子量は、ＧＰＣ分析により算出される値を指す。
【００２０】
また、本発明で使用されるゼラチンについて、そのゼリー強度については、特に制限されないが、大麦粒に起因する粘度上昇をより効果的に抑制させるという観点から、ゼラチンのゼリー強度として、１０〜５００ｇ、好ましくは２０ｇ以上かつ５００ｇ未満、より好ましくは５０〜４００ｇ、更に好ましくは８５〜３５０ｇが挙げられる。ここで、ゼリー強度は、ＪＩＳ  Ｋ６５０３−１９９６に定められる方法に従って測定される。即ち、６．６７％ゼラチン溶液を、１０℃で１７時間冷却して調製したゼリーの表面を、２分の１インチ（１２．７ｍｍ）径のプランジャーで４ｍｍ押し下げるのに必要な荷重（ｇ）を、ゼリー強度とする。
【００２１】
本発明で使用されるゼラチンは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、ＧＳＮ、ＡＰＨ−１００、ＧＱＳ−２０、ＧＢＬ−２５０，ＧＢＬ−１００等（いずれも重量平均分子量５００００〜２０００００：新田ゼラチン(株)製）が挙げられる。
【００２２】
（アラビアガム）
アラビアガムとは、Ａｃａｃｉａ  ｓｅｎｅｇａｌ  Ｗｉｌｌｄｅｎｏｗ又はその他同属植物（Ｌｅｇｕｍｉｎｏｓａｅ）の幹及び枝から得られるガム状の分泌物である。アラビアガムは、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、グルクロン酸、４−Ｏ−メチルグルクロン酸等の糖類と、ヒドロキシプロリン、プロリン、セリン等のアミノ酸を含む約２％のタンパク質で構成される。アラビアガムは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、アラビアガムＪ（伊那食品工業（株）製：平均分子量２０万〜５８万）等が挙げられる。
【００２３】
（ＤＥ５以下のデキストリン）
デキストリンとは、デンプンを部分加水分解したものを指し、デンプンの部分加水分解の程度により、さまざまな分子量を有するデキストリンが存在する。デンプンの部分加水分解の程度（つまりデキストリンの分子量分布）を理解する指標に、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ  Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が一般的に用いられている。ＤＥの数値が高いことは、分解程度が高いことを意味し、ＤＥ値が低いことは分解程度が低いことを意味する。ＤＥは０〜１００までの値をとり、ＤＥ０は未分解であることを意味し、ＤＥ１００はグルコースまでの完全分解を意味する。本発明において、「ＤＥ」とは、ウイルシュテッターシューデル法により求められる値であり、［（直接還元糖（ブドウ糖としての表示）の質量）／（固形分の質量）］×１００の式より算出される。
【００２４】
本発明では、デキストリンの中でも、ＤＥ５以下のものを選択して使用する。このようにＤＥ５以下のデキストリンを使用することによって、大麦粒に起因する粘度上昇を効果的に抑制させることが可能になる。本発明で使用されるデキストリンとして、好ましくはＤＥ５未満のデキストリン、更に好ましくはＤＥ０超〜４のデキストリン、特に好ましくはＤＥ２〜４が挙げられる。
【００２５】
本発明で使用されるＤＥ５以下のデキストリンは商業的に入手可能であり、商業的に入手可能なものとしては、例えば、ＤＥ４のコーン由来デキストリン（パインデックス＃１００：松谷化学工業（株）製）、サンデック＃３０（ＤＥ２〜５：三和澱粉工業（株）製）等が挙げられる。
【００２６】
また、本発明では、ＤＥ５以下のデキストリンとして、分子内に環状構造を有しているデキストリンを使用してもよい。このようなデキストリンとして、具体的には高度分岐環状デキストリン等が挙げられる。
【００２７】
高度分岐環状デキストリンとは、澱粉に１，４−α−グルカンブランチングエンザイム（枝作り酵素）やサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の酵素を作用させて低分子化したものであり、α−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される内分岐環状構造部分と、その環状構造部分に結合した外分岐構造部分からなるグルカンである。高度分岐環状デキストリンの重量平均分子量は約２０万である。高度分岐環状デキストリンは商業的に入手可能であり、例えばクラスターデキストリン（ＤＥ５未満；日本食品化工（株）製）が挙げられる。
【００２８】
（粘度調整剤の好適な例）
前記粘度調整剤は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２９】
前記粘度調整剤の中でも、大麦粒に起因するレトルト殺菌後の粘度上昇をより一層効果的に抑制させるという観点からは、好ましくはゼラチン、及びアラビアガム、更に好ましくはゼラチンが挙げられる。
【００３０】
（粘度調整剤の含有量・大麦粒に対する比率）
本発明のレトルト食品において、前記粘度調整剤の含有量は、各粘度調整剤の種類や大麦粒の含有量等に応じて適宜設定され得るが、例えば、０．０５〜３０重量％、好ましくは０．５〜２０重量％、更に好ましくは１〜１２．５重量％が挙げられる。
【００３１】
また、本発明のレトルト食品において、大麦粒と前記粘度調整剤の配合比率については適宜設定され得るが、例えば、大麦粒１００重量部当たり前記粘度調整剤が、通常０．１２重量部以上、好ましくは１．３〜２０００重量部、更に好ましくは３．３〜６２５重量部が挙げられる。
【００３２】
(C)水
本発明のレトルト食品は、前記(A)大麦粒及び(B)粘度調整剤に加えて、水を含有する。
水は、大麦粒を分散させ、大麦粒を炊き上げる役割や、リゾットやスープの形態であれば調味液部の構成材料としての役割等を果たす。
【００３３】
本発明のレトルト食品において水の含有量については、当該レトルト食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、２８〜９８重量％、好ましくは５０〜９５重量％、更に好ましくは６０〜９０重量％が挙げられる。
【００３４】
その他の含有成分
本発明のレトルト食品には、食品の種類に応じて、前述する成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、砂糖、塩、酢、醤油、味噌等の調味料；コショウ、唐辛子、にんにく、山椒、ハーブ等の香辛料；油分等の調味成分；保存剤、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、アミノ酸、核酸、有機酸、甘味料、着色料、安定剤、発色剤、増粘剤等の食品添加物；野菜、肉類、魚介類、キノコ類、豆類、ごま類等の具材等が含まれていてもよい。
【００３５】
また、本発明のレトルト食品をリゾット、粥、雑炊等の飯食品にする場合には、前記大麦粒以外の穀物粒が含まれていてもよい。このような穀物粒としては、食用可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、米、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オーツ麦、ハトムギ、大豆、小豆、そば、とうもろこし、ひえ、あわ、きび、アマランサス等の種子又は実が挙げられる。これらの穀物粒は、１種単独で使用してもよく、また２種以上をブレンドして使用してもよい。これらの穀物粒の中でも、米は、優れた食味及び食感で摂取し易い食品形態にでき、更には栄養価の点でも優れているので、前記飯食品において、大麦粒と併用する穀物として特に好適である。
【００３６】
本発明のレトルト食品を飯食品にする場合に使用される米は、玄米、５分づき米、又は精白米のようにあらゆる精米状態であってもよく、また無洗米であってもよい。玄米、５分づき米、又は精白米を使用する場合、異味や雑味を除去するために、予め水浸漬処理を行っておくことが望ましい。玄米、５分づき米、又は精白米を水浸漬処理する方法については、大麦粒の場合と同様である。無洗米は、精白米から糠を除去することにより得られる米であり、無洗米を得るための無洗化方法については、湿式又は乾式のいずれであってもよい。無洗米は、水浸漬処理を行わなくても、優れた食味を呈することができるので、食味や製造効率の点で優れており、本発明のレトルト食品を飯食品にする場合に配合する米として好適である。また、米の品種については、特に制限されず、食品用、特に水飯米用として用いられている品種を広く使用することができる。
【００３７】
また、前記穀物粒は、必要に応じて搗精したものを使用してもよい。また、前記穀物粒は、必要に応じて、焙煎処理やα化処理に供したものであってもよい。更に、前記穀類は、異味や雑味を除去してレトルト食品の食味を良好にするために、予め水浸漬処理に供してもよい。
【００３８】
本発明のレトルト食品をリゾット、粥、雑炊等の飯食品にする場合、穀物粒（大麦粒以外）の含有量については、当該穀物粒の種類、当該飯食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、０．１〜４２重量％、好ましくは１〜３７重量％、更に好ましくは２〜３０重量％が挙げられる。
【００３９】
本発明のレトルト食品をリゾット、粥、雑炊等の飯食品にする場合、大麦粒と穀物粒（大麦粒以外）の比率については、特に制限されないが、食味及び食感を良好にするという観点から、例えば、大麦粒１００重量部当たり、穀物粒（大麦粒以外）を０．２〜４２０００重量部、好ましくは２〜３７００重量部、更に好ましくは６〜１５００重量部が挙げられる。
【００４０】
レトルト食品の形態
本発明のレトルト食品の形態については、特に制限されず、例えば、リゾット、粥、雑炊等の飯食品；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ、味噌汁等の液状食品；グラタン、マヨネーズ等のペースト状食品；シチュー、カレー、ハヤシ、ハッシュドビーフ、たれ、パスタソース等のソース状食品等が挙げられる。これらの中でも、好ましくはリゾット、粥、雑炊等の飯食品が挙げられる。
【００４１】
製造方法
本発明の食品は、前記(A)〜(C)成分を、必要に応じて他の具材や添加成分等と共に混合し、必要に応じて種々の調理処理に供してレトルトパウチ等のレトルト容器に充填して密封し、１１５〜１３０℃程度で１０〜６０分間程度の条件で加熱加圧殺菌（レトルト殺菌）することにより製造することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例等を示して本発明についてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００４３】
試験例１
表１に示す組成のレトルト食品を製造した。具体的には、先ず、水１２０ｇに、表２に示す所定量の各種添加成分を溶解させた後に、大麦粒（ＣＤＣ−Ｆ種６０％搗精）２０ｇ添加して、レトルトパウチに充填、密封した。次いで、１２０．５℃で２７分間の条件でレトルト殺菌を行うことにより、レトルト食品を製造した。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
レトルト殺菌終了から１８時間後に、レトルトパウチを沸騰水中で１０分間湯煎した後に、４０℃品温に戻し、レトルト食品の粘度を測定した。粘度の測定は、具体的には、以下の条件にて行った。
【００４６】
＜粘度の測定条件＞
株式会社サン科学製のレオメーターＣＲ２００ＤにてプランジャーＮｏ．２（３０ｍｍφ球形）を用い、４０℃における粘度を測定した。プランジャーのスピードを１２０ｍｍ／分に設定し、湯煎後のレトルト食品に１０ｍｍ挿入し、その応力（ｇ）を測定した。対照区（添加成分未配合区：水１２０ｇ及び大麦粒２０ｇ）の応力（ｇ）を１００として、各液体画分の粘度応力測定値（ｇ）の相対値を算出した。
【００４７】
粘度の測定結果を表２及び図１に示す。この結果から、ゼラチン、ＤＥ５以下のデキストリン、及びアラビアガムを添加した場合には、レトルト殺菌後でも、大麦粒に起因する粘度の上昇を効果的に抑制できていた。一方、ＤＥ１８のデキストリン、上白糖、及び水溶性乳タンパク質を添加した場合には、レトルト殺菌後の粘度上昇を抑制できない、又はレトルト殺菌後の粘度上昇を増強する結果になっていた。また、小麦タンパク質を添加した場合には、小麦タンパク質が水に溶解できずにそのままゲル化してしまい、粘度の低下を抑制することはできなかった。
【００４８】
更に、粘度調整剤として、ゼラチン、ＤＥ５以下のデキストリン、及びアラビアガムを添加した場合には、沸騰水中で１０分間湯煎した後のレトルト食品は、さらさらしており、皿に拡げ易く、食し易い性状を備えていた。一方、これらの粘度調整剤を添加していない場合では、沸騰水中で１０分間湯煎した後には、粘性が著しく高くなっており、皿に拡げ難くて食し難い性状になっていた。参考のために、粘度調整剤としてゼラチンを１０ｇ／パウチ配合した場合と、ゼラチン未添加の場合について、沸騰水中で１０分間湯煎した後のレトルト食品の外観を観察した結果を図２に示す。
【００４９】
【表２】
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【００５０】
試験例２
前記試験例１において、粘度調整剤としてゼラチン、DE4のデキストリン又はアラビアガムを配合して製造したレトルト食品について、１０分間湯煎した後に、大麦粒のサイズ、大麦粒の硬さ、及び液体部分の濁りについて評価を行った。具体的には、大麦粒のサイズ及び液体部分の濁りは、外観を観察することによって評価した。また、大麦粒の硬さについては、４名のパネラーによって、柔らかい場合を１点、硬い場合を８点とするビジュアルアナログスケールによって評価した。
【００５１】
大麦粒のサイズについて観察した結果を図３〜５、大麦粒の硬さについて評価した結果を表３〜５、及び液体画分の濁りを観察した結果を図６〜８に示す。図３〜５から明らかなように、ゼラチン、DE4のデキストリン及びアラビアガムを添加していない場合では、大麦粒の膨潤が認められたが、ゼラチン、DE4のデキストリン又はアラビアガムを添加した場合にはその添加量に応じて、大麦粒の膨潤を抑制できていた。また、表３〜５に示すように、ゼラチン、DE4のデキストリン及びアラビアガムを添加していない場合では、大麦粒が柔らかく、食しても粒感が殆ど感じられなかったが、ゼラチン、DE4のデキストリン又はアラビアガムを添加した場合ではその添加量に応じて、大麦粒が硬く感じられ、粒感がある良好な食感が認められた。更に、図６〜８から明らかなように、ゼラチン、DE4のデキストリン及びアラビアガムを添加しなかった場合には液体画分に濁りが生じていたが、ゼラチン、DE4のデキストリン又はアラビアガムを添加した場合ではその添加量に応じて濁りが減少し、透明感がある外観を呈していた。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
【表４】
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【００５４】
【表５】
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【００５５】
参考試験例１
大麦粒に起因する粘度上昇と加熱条件の関係を検討するために、大麦粒（ＣＤＣ−Ｆ種６０％搗精）と水を含む食品について、レトルト殺菌又は鍋調理に供して、粘度の測定を行った。具体的には、水１２０ｇに大麦粒（ＣＤＣ−Ｆ種６０％搗精）２０ｇを添加した食品を、表６に示す条件で加熱処理を行った。加熱処理１（レトルト殺菌）に供した食品については、レトルト殺菌終了から３日後に、レトルトパウチを沸騰水中で１０分間湯煎した後に、４０℃に戻し、レトルト食品の粘度を測定した。また、加熱処理２（鍋調理）に供した食品についても、鍋調理後に４０℃に戻し、その粘度を測定した。粘度の測定条件は、前記試験例１と同様である。
【００５６】
【表６】
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【００５７】
得られた結果を表７及び図９に示す。表７には、粘度の測定結果を示す。また、図９に、加熱処理２（鍋調理）に供した食品の外観を観察した結果を示す。この結果から、大麦粒と水を含む食品を鍋調理に供しても、大きな粘度上昇は認められず、大麦粒と水を含む食品における加熱後の粘度上昇は、レトルト殺菌を行う際に認められる特有の問題であることが確認された。
【００５８】
【表７】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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