(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
太陽光を利用せずに行う非天日乾燥工程によって所定の含水率になるように乾燥されたボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、１５分以上４０分以下（但し、３０分以下を除く）の時間範囲内で予め定められた設定時間だけ、６０℃以上８５℃以下（但し、７０℃以上を除く）の温度範囲内で予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程を行うことにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項２】
太陽光を利用せずに所定の含水率になるようにボイル済みの小型魚介類を乾燥する非天日乾燥工程と、
前記非天日乾燥工程によって乾燥された前記ボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、１５分以上４０分以下（但し、３０分以下を除く）の時間範囲内で予め定められた設定時間だけ、６０℃以上８５℃以下（但し、７０℃以上を除く）の温度範囲内で予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程と、を実行することにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項３】
太陽光を利用して行う天日乾燥工程によって乾燥されたボイル済みの小型魚介類を含塩水に浸漬させて前記ボイル済みの小型魚介類を所定の含水率以上にする浸漬工程と、
太陽光を利用せずに前記浸漬工程後の前記ボイル済みの小型魚介類を前記所定の含水率になるように乾燥する非天日乾燥工程と、
前記非天日乾燥工程によって乾燥された前記ボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、１５分以上４０分以下の時間範囲内で予め定められた設定時間だけ、６０℃以上８５℃以下の温度範囲内で予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程と、を実行することにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項４】
前記加熱工程は、前記ボイル済みの小型魚介類が密封包装された前記容器の外部から前記容器内の前記ボイル済みの小型魚介類を間接的に加熱する請求項１から３のいずれかに記載の小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項５】
前記所定の含水率は、３０％以上８５％以下の範囲に含まれる請求項１から４のいずれかに記載の小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項６】
太陽光を利用せずに行う非天日乾燥工程によって７０％以上８５％以下の含水率になるように乾燥されたボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、概ね２０分に定められた設定時間だけ、概ね８３℃に予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程を行うことにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項７】
前記所定の含水率が３０％以上６０％未満である場合に、前記設定温度が概ね６５℃であり、前記設定時間が概ね３３分である請求項５に記載の小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項８】
前記小型魚介類は、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、及びイカナゴそれぞれの仔稚魚、又はエビであって、体長が６０ｍｍ未満のものである請求項１から７のいずれかに記載の小型魚介類の加熱処理方法。
【請求項９】
請求項１から８のいずれかに記載の小型魚介類の加熱処理方法によって加熱されたボイル済みの小型魚介類と、
前記ボイル済みの小型魚介類が内部に密封包装された気密性を有する容器と、を備える小型魚介類の包装食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボイル済みの小型魚介類を加熱する加熱処理方法、及び小型魚介類の包装食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰯の仔稚魚を使用した小型魚類の加工食品（以下「仔稚魚加工食品」と称する。）として、釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこなどが知られている。これらはいずれも、素材である鰯の仔稚魚を塩茹でしたものであるが、塩茹で後の乾燥の程度によって呼び名が異なる。例えば、鰯の仔稚魚を塩茹でして水切りしたものは「釜揚げしらす」と呼ばれている。また、塩茹でした仔稚魚を軽く乾燥して適度な柔らかさを残した状態にしたものは「しらす干し」と呼ばれている。そして、塩茹でした仔稚魚をじっくりと乾燥したものは「ちりめんじゃこ」と呼ばれている。乾燥の程度は、加工後の仔稚魚の重量含水率（水分含有率）で区分けすることができ、例えば、釜揚げしらすの含水率は概ね７０％〜８５％であり、しらす干しの含水率は概ね６０％〜６５％であり、ちりめんじゃこの含水率は概ね４５％〜５５％である。なお、上述の含水率は画一的なものではなく、含水率が２５％〜３５％のものがちりめんじゃこと呼ばれ、含水率が５０％〜６０％のものがしらす干しと呼ばれる場合もある。
【０００３】
上述の仔稚魚加工食品においては、塩茹でして乾燥した仔稚魚を容器に密封包装し、その状態で容器ごと加熱殺菌することが従来から行われている。加熱殺菌は、細菌などの微生物による腐敗を防止して、加工食品の保存期間を長期化するために行われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１９６７６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、従来の加熱殺菌方法として、オートクレーブ処理などのように１２０℃以上の高温で素材を短時間（例えば２〜３分）だけ加熱することにより、細菌はもとより芽胞をも不活化する方法が知られている。しかしながら、この方法を仔稚魚加工食品に適用した場合、仔稚魚加工食品の保存期間を長期化することはできても、高温加熱によって仔稚魚に含まれるタンパク質や脂質が熱変性して加工食品が変敗するという問題が生じる。具体的には、仔稚魚が変色したり、仔稚魚の風味や食感が変わってしまって食用に適さなくなる。また、鰯の仔稚魚には、ＤＨＡや、ＤＰＡ、ＥＰＡなどの多価不飽和脂肪酸が多く含まれており、これらは温度が高いと酸化変性し易い性質を有するため、高温加熱によって前記脂肪酸が酸化して、風味を低下させるだけでなく、黄色に変色するという問題も生じる。また、含水率の高い仔稚魚加工食品が容器ごと高温に加熱されると、その加熱によって仔稚魚から水分が蒸気となって容器内に放出され、その後の冷却によって生じた水滴が仔稚魚に付着して、加工食品が水っぽくなり、商品価値が低下する場合もある。
【０００６】
他の加熱殺菌方法として、比較的低い温度（例えば８０℃以下の温度）で素材を長時間（数十分〜１時間程度）を加熱する低温殺菌方法が知られている。この低温殺菌方法としては、非耐熱性菌が死滅する下限温度である６３℃で３０分間加熱殺菌する低温保持殺菌（ＬＴＬＴ法）が周知である。低温殺菌方法を仔稚魚加工食品に適用した場合、タンパク質や脂質の熱変性による変敗が抑制される。しかしながら、耐熱性菌や芽胞を死滅或いは不活化することができないため、仔稚魚加工食品の保存期間を長期化することができず、１０℃の低温保存環境であっても食用に耐え得る状態は長くても５日又は６日程度しか保つことができない。
【０００７】
本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに風味や食感、色合いを低下させることなく、素材である小型魚介類の保存性を向上させることが可能な小型魚介類の加熱処理方法、及びこの方法で加熱処理された小型魚介類の包装食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、太陽光を利用せずに行う非天日乾燥工程によって所定の含水率になるように乾燥されたボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、１５分以上４０分以下の時間範囲内で予め定められた設定時間だけ、６０℃以上８５℃以下の温度範囲内で予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程を行うことにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法である。
【０００９】
また、本発明は、太陽光を利用せずに所定の含水率になるようにボイル済みの小型魚介類を乾燥する非天日乾燥工程と、前記非天日乾燥工程によって乾燥された前記ボイル済みの小型魚介類を所定の容器に密封包装した状態で、１５分以上４０分以下の時間範囲内で予め定められた設定時間だけ、６０℃以上８５℃以下の温度範囲内で予め定められた設定温度になるように加熱する加熱工程と、を実行することにより、前記ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに保存性を向上させる小型魚介類の加熱処理方法である。
【００１０】
本発明は、太陽光を利用して行う天日乾燥工程によって乾燥された前記ボイル済みの小型魚介類を含塩水に浸漬させて前記ボイル済みの小型魚介類を前記所定の含水率以上にする浸漬工程を更に有する。この場合、前記非天日乾燥工程は、前記浸漬工程後の前記ボイル済みの小型魚介類を前記所定の含水率になるように水切り又は乾燥する。なお、前記含塩水は、例えば、ｐＨが所定値に調整された塩水である。
【００１１】
前記加熱工程は、前記ボイル済みの小型魚介類が所定の容器に密封包装された状態で前記容器の外部から前記容器内の前記ボイル済みの小型魚介類を間接的に加熱する。
【００１２】
前記容器の高さサイズは、底面から２０ｍｍ以上３０ｍｍ以下であり、前記容器の高さサイズに対して３０％以上４０％以下の嵩となるように前記ボイル済みの小型魚介類が前記容器に密封包装されている。
【００１３】
前記所定の含水率は、３０％以上８５％以下の範囲に含まれる。前記所定の含水率が７０％以上８５％以下である場合に、前記設定温度が概ね８３℃であり、前記設定時間が概ね２０分である。また、前記所定の含水率が３０％以上６０％未満である場合に、前記設定温度が概ね６５℃であり、前記設定時間が概ね３３分である。
【００１４】
前記小型魚介類は、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、及びイカナゴそれぞれの仔稚魚、又はエビであって、体長が６０ｍｍ未満のものである。
【００１５】
本発明は、上述の小型魚介類の加熱処理方法によって加熱されたボイル済みの小型魚介類が気密性を有する容器に密封包装されてなる小型魚介類の包装食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の小型魚介類の加熱処理方法によれば、ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに風味や食感、色合いを低下させることなく、素材である小型魚介類の保存性を向上させることが可能である。
【００１７】
また、本発明の小型魚介類の包装食品であれば、ボイル済みの小型魚介類の変敗を抑制するとともに風味や食感、色合いを低下させることなく、長期間保存することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の実施形態に係る包装食品の一例を示す図であり、図１（Ａ）は斜視図であり、図１（Ｂ）は図１（Ａ）における切断線ＩＢ−ＩＢの断面図である。
【図２】図１の包装食品に対する加熱処理における加熱時間と加熱温度との関係を示すグラフである。
【図３】図１の包装食品に対する加熱処理における保存性及び変色に対する評価を示すグラフであり、図３（Ａ）は含水率７０〜８５％の釜揚げしらすを加熱対象としたときの評価を示し、図３（Ｂ）は含水率３０〜６０％のしらす干しを加熱対象としたときの評価を示す。。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、添付図を参照しながら、本発明の実施形態について説明する。なお、以下の実施形態は、本発明を具体化した一例であって、本発明の技術的範囲を限定するものではない。
【００２０】
図１は、本発明の実施形態に係る包装食品１０の構成を示す図である。図１に示されるように、包装食品１０は、上面が開放された有底箱形状の容器１１の内部に加工食品１３を収納し、内部に空気を含ませた状態で、容器１１の上部開口にフィルム１２を貼り合わせて容器１１の内部を気密状に密封したものである。
【００２１】
容器１１は、上下方向よりも水平方向に大きい直方体形状に形成されており、ガスバリア性（気密性）を有する。容器１１は、その高さサイズが、底面から１８ｍｍ以上３０ｍｍ以下のものが採用される。容器１１は、例えば、プラスチック原料をブロー成形することにより、或いは、プラスチックシートを真空成形することにより製造される。容器１１は、ガスバリア性を有するものであれば如何なる形状のものであってもよく、如何なる材質のものであってもよい。例えば、一定の形状を有するものでなく、袋状の容器であってもよい。容器１１の材質の具体例としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレンテレフタラート、ＡＢＳ樹脂、エチレン−酢酸ビニル樹脂、エチレン−ビニルアルコール樹脂、ポリアミド、ポリカーボネートなどが挙げられる。
【００２２】
フィルム１２は、合成樹脂などの高分子成分などを薄い膜状に成型したものである。このフィルム１２は、不図示の熱溶着装置によって容器１１の上部開口の周縁に熱溶着されるものであって、ガスバリア性を有する材質で構成されている。フィルム１２は、有色であっても無色であってもよいが、容器１１の内部に収容された加工食品１３を外部から視認できるように、透明又は半透明であることが好ましい。また、フィルム１２が透明又は半透明である場合は、紫外線を透過させないＵＶカットフィルムであることが好ましい。フィルム１２としては、例えば、ポリエチレンフィルム、ポリ塩化ビニルフィルム、ポリビニルアルコールフィルム、ポリプロピレンフィルム、ポリエステルフィルム、ポリカーボネートフィルム、ポリスチレンフィルム、ナイロンフィルムなどが挙げられる。
【００２３】
容器１１内に密封包装される加工食品１３としては、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、及びイカナゴそれぞれの仔稚魚（所謂シラス）などの小型魚類をボイルして、その後に水切り又は乾燥させたものが用いられる。具体的には、塩分が所定濃度の熱水で前記仔稚魚を塩茹でし、その後、所定の含水率となるように水切り又は人工乾燥させたものである。本実施形態では、塩茹で後の前記仔稚魚を３０％以上８５％以下の含水率となるように水切り又は人工乾燥する。加工食品１３として、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの鰯類の仔稚魚が好適であるが、もちろん、それ以外の魚の仔稚魚であってもよい。加工食品１３の原料としての仔稚魚は、その体長が６０ｍｍ未満のものであって、ボイル後の体色が白色となるものが用いられる。加工食品１３の具体例としては、例えば、釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこなどが挙げられる。なお、本実施形態では、小型魚類の仔稚魚を例にして説明するが、６０ｍｍ未満の小型のエビを加工食品１３の素材として用いてもよい。
【００２４】
容器１１には、その高さサイズに対して３０％以上４０％以下の嵩となるように加工食品１３が収容されて、密封包装されることが好ましい。本実施形態では、容器１１の高さサイズに対して３分の１の嵩となるように加工食品１３が容器１１に密封包装される。
【００２５】
前記人工乾燥を行う人工乾燥工程は、太陽光を利用しない方法で行う乾燥であればよい。つまり、人工乾燥工程は、非天日乾燥によってボイル後の仔稚魚を乾燥する。前記人工乾燥工程としては、素材の形状を崩さずに乾燥させることができる送風乾燥が好適である。なお、形状を崩さずに乾燥する方法として、影干しによる乾燥を適用してもよい。
【００２６】
前記人工乾燥工程として、太陽光を利用した天日乾燥は好ましくない。経験的に、ボイル後に天日乾燥させた仔稚魚は、その後の加熱処理の内容や保存日数に影響して、ピンク色や褐色に変色するものが多く現れることが知られており、これにより、商品価値が下がる。ピンク色や褐色などの変色は、素材となる仔稚魚の漁獲時期や魚種、海水の環境、餌（プランクトン）等によって異なる。変色の要因として、カニやエビ類の幼生を捕食した仔稚魚がボイル後に天日乾燥された場合に、前記幼生に含まれていた色素が影響すると考えられている。また、太陽光の熱又は太陽光に含まれる光線などによってタンパク質が褐変して変色するとも考えられている。なお、カニやエビ類の幼生を捕食した仔稚魚であっても、人工乾燥されたものはピンク色や褐色に変色しないことが経験的に知られている。
【００２７】
以下、図２を参照して、加工食品１３が密封包装された包装食品１０を加熱殺菌する加熱処理方法（加熱殺菌処理方法）について説明する。
【００２８】
包装食品１０は、加熱殺菌炉内で加熱処理（加熱殺菌処理）される。この加熱処理を行う工程が本発明の加熱工程である。加熱殺菌炉は、予め定められた設定温度の温水が炉内の天井から散布されるようになっている。炉内は複数の包装食品１０が収容可能に構成されており、収容された複数の包装食品１０に対して熱水が天井から散布される。熱水は、６３℃以上８５℃以下の温度範囲内で予め定められた設定温度に昇温されたものである。この熱水が包装食品１０に散布されることによって、包装食品１０が加熱される。これにより、容器１１の内部に収容された加工食品１３が容器１１の外部から間接的に加熱される。
【００２９】
ここで、一般に、非耐熱性菌は概ね６０℃以上の温度で死滅する。このことに鑑みて、前記設定温度の下限値を６０℃としている。また、一般に、タンパク質は、その種類によって熱変性を引き起こす温度が異なり、例えば、約６０℃以上になると周囲に軽く結びつき水和状態をつくって変性し始めるものもあれば、８０℃以上にならなければ熱変性を生じないものもある。本出願人は、含水率の異なる複数の仔稚魚を異なる加熱温度で加熱した多数のサンプルを生成し、これらのサンプルの変色の有無と加熱温度との関係に着目することにより、体長が６０ｍｍ未満の鰯の仔稚魚を加熱させたときの熱変性が生じ始める温度が８５℃よりも高い温度であることを突き止めた。このことに鑑みて、前記設定温度の上限値を８５℃としている。
【００３０】
加熱殺菌炉における加熱時間は、１５分以上４０分以下の時間範囲内で予め定められた設定時間である。つまり、加熱殺菌炉において、包装食品１０の内部の加工食品１３は、容器１１を介して前記設定温度の熱水によって、前記設定時間だけ加熱される。これにより、内部の加工食品１３は、次第に熱水と同じ温度、つまり、前記設定温度に加熱される。
【００３１】
加熱処理における前記設定時間は、加熱に用いられる前記熱水の前記設定温度に委ねられる。詳細には、前記設定時間と前記設定温度とが、図２に示される直線Ｌ１（図２の実線参照）に沿って延びる帯状の範囲Ｌ２（図２において破線で囲まれた範囲）に含まれるように、各設定値が定められる。ここで、直線Ｌ１は、図２において加熱温度が８５℃であり加熱時間が１５分となるポイントＰ１（座標点）と、加熱温度が６０℃であり加熱時間が４０分となるポイントＰ２（座標点）とを結ぶ線分である。また、範囲Ｌ２は、直線Ｌ１上の各ポイントにおいて、加熱温度方向（縦軸方向）へ±約５℃を隔てた地点、及び、加熱時間方向（横軸方向）へ±約５分を隔てた地点を境界とする帯状の範囲である。ただし、範囲Ｌ２において、加熱温度の下限は６０℃であり、上限は８５℃である。また、範囲Ｌ２において、加熱時間の下限は１５分であり、上限は４０分である。この範囲Ｌ２内に含まれる前記設定時間及び前記設定温度で包装食品１０を加熱処理することにより、包装食品１０に含まれる加工食品１３の変敗を効果的に抑制するとともに、風味や食感、色合いを低下させることなく、素材である鰯の仔稚魚の保存性を向上させることが可能となる。
【００３２】
ところで、一般に、加熱時間を一定にして加熱処理をした場合、含水率が高いほど、タンパク質や脂質が変敗し始める温度が高く、含水率が低いほど、タンパク質や脂質が変敗し始める温度が低い（図３参照）。言い換えると、含水率が高いほど、加熱温度の設定値を高くすることができ、含水率が低いほど、加熱温度の設定値を低くしなければならない。また、加熱温度が高いほど加熱殺菌効果が高く現れ、保存期間を長くすることができることは従来から知られている。本出願人は、鋭意研究を重ねた結果、含水率が７０％以上８５％以下の加工食品１３に対しては、図３（Ａ）に示されるように、加熱温度が８３℃よりも高い温度で変敗が一気に進むことを突き止めた。また、含水率が３０％以上６０％以下の加工食品１３に対しては、図３（Ｂ）に示されるように、加熱温度が６５℃よりも高い温度で変敗が一気に進むことを突き止めた。このため、本発明の加熱処理方法においては、加工食品１３の含水率が７０％以上８５％以下である場合に、前記設定温度が概ね８３℃であり、前記設定時間が概ね２０分という条件で、包装食品１０の加熱処理が行われる。また、加工食品１３の含水率が３０％以上６０％以下である場合に、前記設定温度が概ね６５℃であり、前記設定時間が概ね３３分という条件で、包装食品１０の加熱処理が行われる。このように、加工食品１３の含水率に応じた適切な条件で加熱処理を行うことにより、風味や食感、色合いを低下させることなく加工食品１３の変敗をより効果的に抑制することができ、更に、保存期間も長期化することができる。
【００３３】
なお、上述の実施形態では、包装食品１０に対して加熱殺菌炉で加熱処理を行う例について説明したが、本発明は、所定の含水率になるようにボイル済みの前記仔稚魚（小型魚類）を前記人工乾燥などで乾燥する工程（非天日乾燥工程）を行い、これにより乾燥された仔稚魚を容器１１に密封包装し、密封包装した状態で、包装食品１０ごと前記加熱処理する工程を行う加熱処理方法であってもよい。
【００３４】
ここで、包装食品１０を製造するにあたり、太陽光を利用した天日乾燥工程（天日干し）によって乾燥されたボイル済みの仔稚魚を使用する場合がある。上述したように、天日乾燥させた仔稚魚は、ピンク色に変色するものが多く現れる。本出願人は、このような仔稚魚を使用する場合に、ピンク色の変色が生じなくなる条件を鋭意研究の結果見出すことができた。具体的には、天日乾燥によって乾燥された仔稚魚を使用する場合は、当該ボイル済みの仔稚魚を所定の濃度の含塩水に一旦浸漬させて前記ボイル済みの仔稚魚を所定の含水率以上（具体的には８５％以上）にする浸漬工程を付加的に行う。前記含塩水としては、ｐＨが所定値（例えば９．０以上）に調整された塩水を適用する。そして、その後に水切りをした仔稚魚を前記非天日乾燥工程において前記人工乾燥によって所望の含水率になるように調整する。このように、天日乾燥させた仔稚魚を含塩水に一旦浸漬させる工程を経て再び前記人工乾燥によって乾燥させる工程を行うことにより、ピンク色などの変色が生じなくなる。これにより、天日乾燥によるボイル済みの仔稚魚を使用した場合でも、風味や食感、色合いを低下させることなく加工食品１３の変敗をより効果的に抑制することができ、更に、保存期間も長期化する包装食品１０を得ることができる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００３６】
（実施例１）
実施例１として、平均含水率が概ね７８％となるように人工乾燥されたボイル済みの鰯の仔稚魚（釜揚げしらす）が密封包装された９個の包装食品１０Ａを用意した。包装食品１０Ａの容器１１は、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタラート）樹脂で構成された厚さ０．２５〜０．３μｍ、横幅１１０ｍｍ×長さ１８０ｍｍ×深さ２０ｍｍの角形トレイ（容器）を用いた。これら包装食品１０Ａを検体１〜９とし、それぞれに対して、前記加熱殺菌炉において、設定温度８３℃の熱水を用いて設定時間２０分散布して加熱処理を行った。各検体１〜９を一定温度１０℃の下で冷蔵保管して微生物検査及び官能検査をしたところ、表１の結果が得られた。表１によると、製造直後の測定開始時の検体１に含まれる一般生菌の個体数は検出されず、大腸菌検査は陰性、臭いは良、外観は良、味覚は良であった。測定初日から１週間毎に次の検体に対して順次微生物検査及び官能検査を継続したところ、検体４に対する検査結果以降から一般生菌数が次第に増加するものの、７週間経過後の検体９であっても、加熱処理された加工食品に課される安全基準値（１．０×１０５個／g）を大幅に下回る結果が得られ、また、他の検査項目については、検体２〜９の全てにおいて初日の検査結果と同じ結果が得られた。
【００３７】
【表１】
0006505632.tif 000002
【００３８】
(結論)
実施例１の検査結果に明らかなように、実施例１の包装食品１０Ａは、内部の加工食品１３の変敗を効果的に抑制するとともに、風味や食感、色合いを低下させることなく、素材である小型魚介類の保存性を向上させることができ、その結果、１０℃の冷蔵環境下において、４９日間の保存が可能であることが判明した。
【００３９】
（実施例２）
実施例２として、含水率が概ね５２％となるように人工乾燥されたボイル済みの鰯の仔稚魚（ちりめんじゃこ）が密封包装された９個の包装食品１０Ｂを用意した。包装食品１０Ｂの容器１１は、実施例１と同じものを用いた。これら包装食品１０Ｂを検体２１〜２９とし、それぞれに対して、前記加熱殺菌炉において、設定温度６５℃の熱水を用いて設定時間３３分散布して加熱処理を行った。各検体２１〜２９を一定温度１０℃の下で冷蔵保管して微生物検査及び官能検査をしたところ、表２の結果が得られた。表２によると、製造直後の測定開始時の検体２１に含まれる一般生菌の個体数は６４０個／ｇ、大腸菌検査は陰性、臭いは良、外観は良、味覚は良であった。測定初日から１週間毎に次の検体に対して順次微生物検査及び官能検査を継続したところ、一般生菌数が次第に増加するものの、７週間経過後の検体２９であっても、前記安全基準値（１．０×１０５個／g）を大幅に下回る結果が得られ、また、他の検査項目については、検体２２〜２９の全てにおいて初日の検査結果と同じ結果が得られた。
【００４０】
【表２】
0006505632.tif 000003
【００４１】
(結論)
実施例２の検査結果に明らかなように、実施例２の包装食品１０Ｂは、内部の加工食品１３の変敗を効果的に抑制するとともに、風味や食感、色合いを低下させることなく、素材である小型魚介類の保存性を向上させることができ、その結果、１０℃の冷蔵環境下において、４９日間の保存が可能であることが判明した。
【符号の説明】
【００４２】
１０：包装食品
１１：容器
１２：フィルム
１３：加工食品
【図１】
0006505632.tif 000004
【図２】
0006505632.tif 000005
【図３】
0006505632.tif 000006