(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程、
（１）茹で麺を炒める工程、
（２）（１）で得た炒め麺を茹で麺２００質量部に対して２５〜１００質量部のソースと和える工程、
（３）（２）で得たソース和え炒め麺を真空冷却する工程、
（４）（３）で得た冷却したソース和え炒め麺を冷凍する工程を含み、及び
（５）前記工程（１）と（２）の間に茹で麺２００質量部に対して５〜２５質量部の水分を添加して更に麺を炒める工程を含む、
冷凍ソース和え炒め麺の製造方法であって、
茹で麺がスパゲティであり、ソースがナポリタンソースである、前記製造方法。
【請求項２】
前記工程（４）において、（３）で得た冷却したソース和え炒め麺にソースを上掛けする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記工程（３）において、真空冷却時間が６０分未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
工程（５）において、添加する水分の温度が６５℃以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
工程（１）において、食用油を茹で麺２００質量部に対して３〜１０ｇ添加する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
工程（１）において、１３０℃から２５０℃の範囲に加熱した調理器具を用いて炒める、１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は麺とソースが馴染んで一体感があり、また麺のプリッとした弾力、適度な柔らかさ、歯ごたえの調和が優れ、麺に香ばしさと炒めた風味のある冷凍ソース和え炒め麺およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
炒めるとは、少量の油を使って食品材料を撹拌しながら加熱し、調味する調理法である。このような調理法をソースを和えて喫食する麺類に使用することにより油の香味や香ばしさを付与することが出来る。
冷凍ソース和え炒め麺を製造するに当たり、単にソース和え炒め麺を製造した後に得られたソース和え炒め麺を冷凍した場合には、冷凍工程中に麺にソース中の水分が吸収されること、冷凍保存中に水分の損失が起こることなどにより、解凍調理後の麺類の食感が水分が少ないパサパサしたものとなるという問題点があった。
そこで従来、ソースを和えた冷凍麺の製造方法において、解凍調理後の麺類の炒め麺としての風味を維持しつつ麺の食感を改良するために様々な試みが行われてきた。
例えば茹でスパゲッティにソースを混合及び攪拌してソテーし、得られたソテースパゲッティの上に同ソースを混合及び攪拌せずに添加し、次いで冷凍したソース入り冷凍ソテースパゲッティ（特許文献１）、調理済み麺類の上部に粘度と凝固点が調節された調味液を載置して冷凍することで、作りたてと同様のツヤと香ばしさが得られる冷凍麺類（特許文献２）が提案されている。特許文献１及び特許文献２の方法は、ソテーなどを施した調理済み麺の上部にソースを上掛けして冷凍することで、ウエット感に優れ、炒めた風味など作りたての風味を再現した冷凍ソース和え炒め麺を提供しようとするものである。しかしながら、適度に柔らかく且つ弾力感のある食感の麺を得るには不十分で、炒めた風味も満足できるものではなかった。
また、玉ネギを使用するパスタソースにおいて冷凍生玉ネギを使用したパスタソースを作成し、茹でパスタにソースを合え、更に同ソースを上掛けし、冷凍して製造した冷蔵パスタ（特許文献３）が提案されている。特許文献３の方法はソースにより炒めた風味を付与するものであり、炒めた風味は付与されていたものの麺自体の炒め感はなく、麺が幾分柔らかくなり弾力感のある食感を得るには不十分で、麺へのソース馴染みにも改良の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８-２７８８９９
【特許文献２】特開２００９-２９１１０９
【特許文献３】特開２０１１-１５５８５０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は麺とソースが馴染んで一体感があり、また麺のプリッとした弾力、適度な柔らかさ、歯ごたえの調和が優れ、麺に香ばしさと炒めた風味のある冷凍ソース和え炒め麺およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者等は、茹で麺を炒める工程、炒め麺をソースと和える工程を含む方法でソース和え炒め麺を製造し、ソース和え炒め麺を真空冷却後に冷凍することで麺とソースが馴染んで一体感があり、また麺のプリッとした弾力、適度な柔らかさ、歯ごたえの調和が優れ、麺に香ばしさと炒めた風味のある冷凍ソース和え炒め麺を製造することができることを見出し、本発明を完成するにいたった。
すなわち本発明は以下の通りである。
[１]以下の工程を含む、冷凍ソース和え炒め麺の製造方法。
（１）茹で麺を炒める工程、
（２）（１）で得た炒め麺をソースと和える工程、
（３）（２）で得たソース和え炒め麺を真空冷却する工程および
（４）（３）で得た冷却したソース和え炒め麺を冷凍する工程
[２]前記工程（１）と（２）の間に水分を添加して更に麺を炒める工程を含む前記[１]に記載の製造方法。
[３]前記[１]又は[２]のいずれか１項に記載の製造方法で製造された冷凍ソース和え炒め麺。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の冷凍ソース和え炒め麺の製造方法は、茹で麺を炒めてから別途調理した具材やソースと合わせる方法、つまり茹で麺を炒める工程、炒め麺をソースと和える工程を含む方法でソース和え炒め麺を製造し、ソース和え炒め麺を真空冷却した後に冷凍することで麺とソースが馴染んで一体感があり、また麺のプリッとした弾力、適度な柔らかさ、歯ごたえの調和が優れ、麺に香ばしさと炒めた風味のある冷凍ソース和え炒め麺を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の冷凍ソース和え炒め麺の製造方法は、茹で麺を炒める工程、炒め麺をソースと和える工程を含む方法でソース和え炒め麺を製造し、ソース和え炒め麺を真空冷却後に冷凍することを特徴とする。
【０００８】
本発明の製造方法において「ソース和え炒め麺」とは、ソースが和えられており、かつソースが和えられる前に炒め調理がなされているものをいい、必要に応じて野菜、肉などの具材を含む。例えば、ナポリタン、ペペロンチーノ、焼きそば、焼きうどん、焼きビーフン、そうめんチャンプルー等が挙げられる。
【０００９】
本発明の製造方法において調味用の液状又はペースト様の性状のものを「ソース」といい、ケチャップ、醤油、ウスターソースなどの調味料や更に必要に応じて野菜、肉などの具材を含む。本発明の好ましい態様の製造方法において、使用するソースの種類は特に限定されないが、麺と絡みやすくする為に適度な粘度、例えばＣ型粘度計において２５０〜８０００ｍＰａｓ程度の粘度のソースが好ましく、３０００〜６０００ｍＰａｓの粘度のソースがより好ましい。粘度の低いゾル状のソースであれば増粘剤や油脂、乳化剤などを添加して粘度調節すると良い。スパゲッティであれば、ナポリタンソース、ミートソース、ペペロンチーノソース、和風醤油ソース、カルボナーラソース、バジルソースなどが挙げられる。
【００１０】
本発明の製造方法において「麺」とは小麦粉あるいは、蕎麦粉、米粉など各種の穀類の粉やデンプンなどに水などを加えて混練して得た生地を主に細長く成形したものであり、生地を成形したのみの生麺、生地を成形後乾燥させた乾麺などを含む。本発明の製造方法において使用する麺の種類は特に制限されないが、中華麺、うどん、そうめん、ビーフン、パスタ等が好ましく、より好ましくはスパゲティである。
【００１１】
本発明の製造方法において、ソース和え炒め麺の製造方法は茹で麺を炒めてから別途調理した具材やソースと合わせる方法、つまり（１）茹で麺を炒める工程、（２）工程（１）で得た炒め麺をソースと和える工程を含む方法であれば特に限定されない。この方法により麺自体に香ばしさと炒めた風味を付与することが出来る。
【００１２】
本発明の製造方法において「茹で麺」とは生麺、乾麺を沸騰湯浴中で茹でたものであり、茹で時間や茹で歩留まりは麺の種類により適宜調製することが出来る。例えば乾麺であるスパゲティでは沸騰湯浴中で歩留まり２２０〜２８０％になるまで茹でる。
【００１３】
本発明の製造方法において「炒める」とは少量の食用油を使って茹で麺を撹拌しながら加熱することをいう。
炒める際に使用する食用油の種類は限定されず、液体または固体状の油脂あるいはそれらの混合物であっても良い。ニンニクや香草など香味を付与する食品をあらかじめ添加してあっても良い。また炒める際に使用する食用油の添加量についても特に限定されないが、例えばスパゲティの場合、茹で麺２００質量部に対して３〜１０ｇの量で使用することが出来る。
炒める際に使用する調理器具の種類は特に限定されないが、熱伝導率の高い素材であることが好ましく、さらに好ましくは鉄製の炒め調理器具を使用する。熱伝導率の高い素材を使用することで麺の炒め感を向上させることができる。
炒める際の加熱温度及び加熱時間は特に限定されないが、例えばスパゲティの場合１３０〜２５０℃の範囲に加熱した調理器具で、２〜１０分間炒めることができる。
【００１４】
本発明の製造方法において、前記（１）茹で麺を炒める工程に続いて、水分を添加して更に麺を炒める工程を含むことが好ましい。添加する水分量は茹で麺２００質量部に対して０〜３５質量部が好ましく、より好ましくは５〜２５質量部さらに好ましくは５〜１５質量部である。３５質量部を超えると、麺への吸水量が多くなり、麺が柔らかくなりすぎ、弾力感が損なわれる。
添加する水分の温度は水温が低い場合、麺の炒め時間が長くなる為に麺が傷み、麺の食感が悪くなる傾向があるため６５℃以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明の製造方法において、炒め麺をソースと和える工程（２）において使用するソース（以下和えソースという）の量は茹で麺２００質量部に対して２０から１１０質量部が好ましく、より好ましくは２５〜１００質量部である。和えソースの量が茹で麺２００質量部に対して２０から１１０質量部では、炒め感を有すると共に、麺表面の乾燥と焼けが減少して麺がほどよい柔らかさとなり、麺のソース馴染みが良くなることから好ましい。和えソースの量が茹で麺２００質量部に対して１１０質量部を超えると、炒め感はある程度得られるが、麺の弾力と歯応えが損なわれて全体的に柔らかくなり好ましくない。
【００１６】
本発明の製造方法において、真空冷却とは、食品を密閉された空間におき，真空にすることによって，水分の一部を蒸発させ，その潜熱で食品を急速に冷却する方法である。真空冷却により達成する品温と真空冷却における真空度は相関し、例えば真空度−０．０９９０ＭＰａにおける水の沸点は約２０℃であるために、品温が２０℃になるとその真空度では水分が気化（沸騰）し難くなり、それ以上の温度低下は起こらず、定常状態となる。
真空冷却の方法は、従来の真空冷却をする方法と同様でよく、特に限定はない。例えば、真空冷却機の試料庫内にソースを和えた炒め麺を投入した後、空気を抜いて大気圧から真空度を上げると共に気化熱で試料を冷却する装置（真空冷却機）で、水の沸点が所望の真空冷却後の品温とほぼ同じ程度になるような真空度（２０℃であれば真空度−０．０９９０ＭＰａ）までさらに減圧し、ソース和え炒め麺の品温を所望の品温まで冷却することが出来る。
真空冷却すると、ソース和え麺の表面水分が気化してソースの流動性が低下し、ソースが麺にしっかりと付着した状態になると共に麺の締りが良くなる。真空冷却しないと、水分が気化しないのでソースの流動性が高いため、ソース垂れし易く、麺とソースの一体感が損なわれ、また、ソースの水分が麺に吸水されて麺が柔らかくなる。
【００１７】
本発明の製造方法において、真空冷却はソースを和えた炒め麺が熱い状態、すなわち品温が少なくとも５０℃以上である状態で真空冷却機に投入して冷却を開始することが好ましく、さらに好ましくは品温が６５℃以上である状態で冷却を開始することが好ましい。
また真空冷却後の品温が３０℃〜５℃であることが好ましく、さらに好ましくは、真空冷却後の品温が２５℃〜１０℃であり、最も好ましくは２０℃である。真空冷却後の品温が３０℃を超えると、麺のソース馴染み及び麺の弾力感が低下する。また真空冷却後の品温が５℃未満になると、麺の乾燥が進み、硬い食感となる。
真空冷却時間は６０分未満が好ましく、より好ましくは３０分未満、より好ましくは２０分程度ある。冷却にかかる時間が長くなると、ソースの水分が麺に吸水されるため、麺が柔らかくなり過ぎ弾力も損なわれる傾向にある。
【００１８】
本発明の製造方法において、冷凍工程は、通常の冷凍麺を製造する方法で行うことが出来る。例えば電子レンジ加熱用容器に真空冷却後のソースを和えた炒め麺を盛り付け、適宜ソースを上掛けし、具材をトッピングした後に−３５℃で冷凍し、その後密封して冷凍個食スパゲッティを製造することが出来る。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例１ ［冷凍ナポリタンスパゲッティの製造例］
１．スパゲッティ１．８ｍｍ（オーマイ社製）を沸騰湯浴中で歩留まり２４０〜２７０％になるまで茹でた。
２．茹でスパゲッティの品温が１０℃になるまで水冷した。
３．水切り後、茹でスパゲッティ２００ｇに対して麺線の乾燥とくっ付きを防止するため４ｇのサラダ油を加えて十分に混合した。
４．表面温度が２４０℃に到達した鉄鍋に８ｇのサラダ油を注ぎ入れて加熱し、次いで２００ｇの茹でスパゲッティを投入して４分間炒めた。
５．加熱を止め、炒めスパゲッティに７０ｇのナポリタンソース（オーマイ社製）を添加し、余熱で十分に和えた。
６．ソースを和えた炒めスパゲッティが熱を帯びている状態（品温６５℃）で真空冷却機（三浦工業社製CM-150HB型）に投入し、真空度−０．０９９０ＭＰａまで減圧し、品温が２０℃になるまで２０分間真空冷却した。
７．電子レンジ加熱用容器にソース和え炒めスパゲッティを盛り付け、３０ｇのナポリタンソースを上掛けし、ウインナーやピーマンなどの具をトッピングした後、−３５℃の冷凍庫で凍結した。
８．これを密閉し、冷凍個食スパゲッティを製造した。
【００２０】
（評価方法）
得られた冷凍個食スパゲッティを電子レンジを使用して５００Ｗで６分間加熱し、全体を良く混合した後、表１に示す評価基準により、従来技術の方法（特許文献３、実施例２）で製造した冷凍個食スパゲッティを３点として、食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。
なお、従来技術の冷凍個食スパゲティの製造方法は以下の通りである。
１．スパゲッティ１．８ｍｍ（オーマイ社製）を沸騰湯浴中で歩留まり２４０〜２７０％になるまで茹でた。
２．茹でスパゲッティの品温が１０℃になるまで水冷した。
３．水切り後、茹でスパゲッティ２００ｇに対して麺線の乾燥とくっ付きを防止するため４ｇのサラダ油を加えて十分に混合した。
４．茹でスパゲッティに５０ｇのナポリタンソースを添加し、十分に和えた。
５．電子レンジ加熱用容器にソース和えスパゲッティを盛り付け、２４ｇのナポリタンソースを上掛けし、ウインナーやピーマンなどの具をトッピングした後、−３５℃の冷凍庫で凍結した。
８．これを密閉し、冷凍個食スパゲッティを製造した。
【００２１】
【表１】
0006476485.tif 000002
【００２２】
試験例１［茹で麺を炒める工程の効果の検討］
上記製造例１の工程４における茹で麺を炒める工程の効果を検討した。
実施例１は上記の通り工程４において茹でスパゲティを炒めた後に工程５において炒めスパゲティに余熱でナポリタンソースを和える工程を含む、製造例１にしたがって製造した冷凍個食スパゲッティである。
比較例１は製造例１の工程４において茹でスパゲッティに製造例１の工程５で添加したのと同量のナポリタンソースを添加して炒め、工程５を行わなかった以外は製造例と同様に製造した冷凍個食スパゲッティである。得られた各冷凍個食スパゲッティについて上記評価方法により、評価した結果を下記表２に示す。
【表２】
0006476485.tif 000003
茹でスパゲティを先に炒めて余熱でソースを和えた実施例１は良好な食感、炒め感、食味を示した。これに対し、茹でスパゲッティをソースと共に炒めた比較例１ではスパゲッティが吸水して柔らかくなり、弾力感が損なわれ、麺自体に十分な炒め感を付与することが出来なかった。
【００２３】
試験例２［真空冷却の効果の検討］
上記製造例１の工程６における真空冷却工程の効果を検討した。
実施例１は上記の通り工程６における真空冷却工程を含む製造例１にしたがって製造した冷凍個食スパゲッティである。
比較例２は工程６の真空冷却を行わず、温かい状態のソース和え炒めスパゲッティを電子レンジ加熱用容器に盛り付けて上掛けソースを掛け、次いで−３５℃の冷凍庫で凍結して製造した冷凍個食スパゲッティである。
比較例３はソースを和えた炒めスパゲッティを工程６において真空冷却ではなく送風機で冷却し、風冷させた以外は製造例と同様に製造した冷凍個食スパゲッティである。
比較例４はソースを和えた炒めスパゲッティを工程６において真空冷却ではなく冷蔵庫で冷却した以外は製造例と同様に製造した冷凍個食スパゲッティである。得られた各冷凍個食スパゲッティについて上記評価方法により、評価した結果を下記表３に示す。
【００２４】
【表３】
0006476485.tif 000004
実施例１は食感、炒め感、食味いずれも良好であった。冷却せずに冷凍を行った比較例２では食感、炒め感、食味いずれも従来技術によるものと差が認められなかった。風冷を行った比較例３、冷蔵を行った比較例４では、スパゲッティが吸水して柔らかくなりすぎ、弾力感及び炒め感が損なわれた。
【００２５】
試験例３［炒め麺に水分を添加して更に炒める効果の検討］
上記製造例１の工程４の後に水分を添加して炒める、すなわち炒めスパゲッティに下記分量の７０℃の湯を添加して炒める工程を追加した以外は製造例と同様に冷凍個食スパゲッティを製造し、炒め麺に水分を添加して更に炒める効果を検討した。上記評価方法に従って評価した結果を以下の表４に示す。
【表４】
0006476485.tif 000005
実施例１〜４は食感、炒め感、食味いずれも非常に良好であった。添加する水分量が茹で麺２００質量部に対して３５質量部を超える実施例５では、スパゲッティへの吸水量が多くなり、スパゲッティが柔らかく実施例１〜４と比較して弾力感が若干低下する結果となった。
【００２６】
試験例４［和えソースの添加量の効果の検討］
上記製造例１の工程４の後に２０ｇの７０℃の湯を添加して炒める工程を追加し、和えソース量と上掛ソース量を下記表に記載の分量にした以外は製造例と同様に冷凍個食スパゲッティを製造した。上記評価方法に従って評価した結果を以下の表５に示す。
【表５】
0006476485.tif 000006
実施例６〜１１は食感、炒め感、食味いずれも非常に良好であった。和えソースが茹で麺２００質量部に対して２０質量部未満より少ない実施例１２では炒め感は良好であるが、実施例６〜１１と比較して麺表面の乾燥と焼けが進行して麺がやや硬く、麺のソース馴染みがやや劣った。和えソースが茹で麺２００質量部に対して和えソースの量が茹で麺２００質量部に対して１１０質量部より多い実施例１３では、炒め感は良好であるものの、麺の弾力と歯応えが実施例６〜１１と比較してやや劣り全体的に柔らかい食感となった。