(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物であって、
チーズカード、培養乳製品液、および１種以上の高たんぱく質粉末から提供され、前記高たんぱく質粉末が、そのたんぱく質粉末に対して７０％以上のたんぱく質を有する、８〜２０％の全たんぱく質と、
１２％以下の量の総脂肪と、
０．０８〜０．２５の粉末対水分比、および、０．７〜３．５のたんぱく質対脂肪比
を含み、前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を発揮し、
そして、前記チーズカードは、６〜１０％のたんぱく質、および、２０〜２５％の脂肪を含む、ことを特徴とする高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項２】
６〜１２％の総脂肪と、５９〜７２％の水分をさらに含む、請求項１に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項３】
前記チーズカードは、４．３〜４．６のｐＨを有する、請求項１または２に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項４】
前記チーズカードは、８５：１５以上の水準のカゼイン対ホエーの比でカゼインを有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項５】
前記チーズカードはヌーシャテルカードである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項６】
前記培養乳製品液は、限外ろ過により生成された発酵脱脂乳保持液を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項７】
前記発酵脱脂乳保持液は、７５〜８０％の水分、１４〜２０％のたんぱく質、および１．５％以下の脂肪を有する、請求項６に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項８】
前記発酵脱脂乳保持液は、ｐＨが４．７〜５．２である、請求項６または７に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項９】
前記１種以上の高たんぱく質粉末は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項１０】
前記１種以上の高たんぱく質粉末は、８０：２０以上の水準のカゼイン対ホエー比でカゼインを有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項１１】
前記チーズカード、前記培養乳製品液、前記１種以上の高たんぱく質粉末、およびそれらの混合物から提供された、２８０〜３８５ｍｇ／１００ｇのカルシウムをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項１２】
前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、添加乳化塩フリーである、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項１３】
前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、８０：２０以上のカゼイン対ホエー比を有する、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
【請求項１４】
たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物の製造方法であって、
６〜１０％のたんぱく質、２０〜２５％の脂肪、および４．３〜４．６のｐＨを有するチーズカードを提供し、
より高いｐＨを有する培養乳製品液を前記チーズカードに添加して、ｐＨを上昇させ、乳製品混合物を形成し、
１種以上の高たんぱく質乳製品粉末であって、前記乳製品粉末に対して７０％以上のたんぱく質を有する乳製品粉末を乳製品混合物に配合して、クリームチーズ混合物を形成し、
前記クリームチーズ混合物を均質化し、８〜２０％の全たんぱく質と、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物を形成することを特徴とする方法。
【請求項１５】
前記クリームチーズ組成物は、８〜１４％の総脂肪、および５９〜７２％の水分を有する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記チーズカードは、８５：１５以上の水準のカゼイン対ホエーの比でカゼインを有する、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記チーズカードはヌーシャテルカードである、請求項１４〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記培養乳製品液は、限外ろ過により生成された発酵脱脂乳保持液である、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
前記発酵脱脂乳保持液は、７５〜８０％の水分、１４〜２０％のたんぱく質、および１．５％以下の脂肪を有する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記発酵脱脂乳保持液は、ｐＨが４．７〜５．２である、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記１種以上の高たんぱく質粉末は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１４〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記１種以上の高たんぱく質粉末は、８０：２０以上の水準のカゼイン対ホエー比でカゼインを有する、請求項１４〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記チーズカード、前記培養乳製品液、前記１種以上の高たんぱく質粉末、およびそれらの混合物から提供された、２８０〜３８５ｍｇ／１００ｇのカルシウムをさらに含む、請求項１４〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、添加乳化塩フリーである、請求項１４〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、８０：２０以上のカゼイン対ホエー比を有する、請求項１４〜２４のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２０１３年６月２１日に出願された米国仮出願第６１／８３７，９９０号からの米国特許法第１１９条（ｅ）に基づく利益を主張するものであり、参照によりその全体を本明細書に援用する。
【０００２】
技術分野は、一般に、クリームチーズおよびクリームチーズ関連製品に関し、より具体的には、たんぱく質含量の高い展着性（塗るタイプの）クリームチーズ組成物、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
クリームチーズは、典型的には、クリームと乳の混合物から作られた柔らかく、弱酸で凝固した未熟成のチーズである。クリームチーズの製造の際には、新鮮な全乳および／又は脱脂乳と新鮮なクリームを混合して、特定の脂肪含量を有するクリームチーズ混合物を形成する。クリームチーズ混合物は約１０％〜約１６％の脂肪含量を有することができる。クリームチーズ混合物は、一般に、殺菌され、均質化され、多くの場合約６２〜約９２°Ｆ（約１６．７〜約３３．３℃）の温度まで冷却される。次いで、クリームチーズ混合物は乳酸菌で発酵される。レンネットを用いて、クリームチーズ混合物の凝固を補助することができる。凝固中に、遠心分離または他の技術によってカードをホエーから分離することができる。例えば、塩、安定剤、および香料等の任意成分を、分離されたカード片に添加することができる。最終的に、クリームチーズ製品を包装し冷却することができる。最終クリームチーズ製品は、少なくとも３３重量％の乳脂肪と、最大で５５重量％の含水量と、約４．４〜約４．９の範囲のｐＨを有することができる。この製法の多くの変形が長年にわたり導入されている（例えば、米国特許第５，６５６，３２０号、米国特許第５，０７９，０２４号、米国特許第５，１８０，６０４号、米国特許第６，４１９，９７５号、米国特許第６，４０６，７３６号、米国特許第６，５５８，７６１号、米国特許第６，４１６，７９７号、および米国特許第４，５９７，９７１号を参照されたい）。
【０００４】
クリームチーズおよび他の乳製品は、一般に、たんぱく質および他の栄養素の優れた供給源である。全米科学アカデミーの食品栄養委員会によって公表されたように、現在のたんぱく質の推奨栄養所要量（ＲＤＡ）は、年齢に関わらず、大人に対しては、０．８  ｇたんぱく質／ｋｇ体重／日である。例えば、平均的な成人女性のＲＤＡは４６ｇ／日であり、平均的な成人男性では５６ｇ／日である。従来のクリームチーズは、１食２８ｇ当たり約２ｇのたんぱく質を含んでおり、これは、典型的にはたんぱく質の約４〜約６％となり、また、約８３〜１２５ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含んでおり、これはカルシウムのＲＤＡの約２〜４％となる。
【０００５】
従来のクリームチーズ組成物中のたんぱく質水準を増加させる試みは、処理および／または食感上の欠点をもたらす傾向があるため、従来のクリームチーズに比べてたんぱく質量の多いクリームチーズは、食感、滑らかさ、および／または他の官能特性を望ましくないものに落とすおそれがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】米国特許第５，６５６，３２０号
【特許文献２】米国特許第５，０７９，０２４号
【特許文献３】米国特許第５，１８０，６０４号
【特許文献４】米国特許第６，４１９，９７５号
【特許文献５】米国特許第６，４０６，７３６号
【特許文献６】米国特許第６，５５８，７６１号
【特許文献７】米国特許第６，４１６，７９７号
【特許文献８】米国特許第４，５９７，９７１号
【発明の概要】
【０００７】
本明細書では、たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物を提供する。クリームチーズ組成物は、一般に、チーズカード、培養乳製品液、および１種以上の高たんぱく質粉末の選択された組み合わせから提供される約８〜約２０％の全たんぱく質を含むことができる。たんぱく質粉末は、たんぱく質粉末に対して約７０％以上のたんぱく質を有し、本明細書における高水準のたんぱく質の提供を補助することができる。また、クリームチーズ組成物は、約１４％を超えない範囲の量の総脂肪を含む。低たんぱく質組成物の所望の食感、展着性および官能特性の獲得を補助するために、本明細書のクリームチーズ組成物は、いくつかの試みにおいて、粉末対水分比を約０．０８〜約０．２５とし、たんぱく質対脂肪比を約０．７〜約３．５とすることができるので、高たんぱく質クリームチーズ組成物は、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を発揮する。
【０００８】
たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物の製造方法も記載する。本方法は、約６〜約１０％のたんぱく質、約２０〜約２５％の脂肪、および約４．３〜約４．６のｐＨを有するチーズカードを提供し、その後、より高いｐＨを有する培養乳製品液をチーズカードに添加して、ｐＨを上昇させ、乳製品混合物を形成することを含むことができる。次に、本方法は、乳製品粉末に対して約７０％以上のたんぱく質を有する１種以上の高たんぱく質乳製品粉末を乳製品混合物に配合して、クリームチーズ混合物を形成することを含む。混合物を均質化し、約８〜約２０％の全たんぱく質と、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物を形成することができる。いくつかの試みでは、独自の順序での原料の添加により、適切に水和されたたんぱく質と、タンパク質量の低いクリームチーズと同様の展着性、食感および官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物の形成を補助する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】たんぱく質粉末を低脂肪カード添加することにより、高たんぱく質クリームチーズ製品を製造するフロー図である。
【図２】様々な実施形態に従うチーズカードを製造するフロー図である。
【図３】様々な実施形態に従う、培養脱脂保持液等の発酵乳製品液を製造するフロー図である。
【図４】様々な実施形態に従う、任意の工程を含む高たんぱく質クリームチーズ組成物を製造するフロー図である。
【図５】様々な実施形態に従う、任意の工程を含む高たんぱく質クリームチーズ組成物を製造するフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
添付の図面と併せて以下の説明を考慮することにより、本明細書に記載される種々の非限定的な実施形態をより良く理解することができる。
【００１１】
本開示は、一般に、たんぱく質および／またはカルシウムの量の低いクリームチーズ製品のもつ望ましい食感、滑らかさ、および官能特性を維持しつつも、従来のクリームチーズに比べてたんぱく質および／またはカルシウムを高い水準で含むクリームチーズ組成物、およびその製造方法に関する。いくつかの試みでは、本明細書の組成物および方法は、従来のクリームチーズ組成物および製品に見られるたんぱく質の少なくとも２倍のたんぱく質を含むクリームチーズ組成物を提供する。いくつかの試みでは、本明細書の組成物は、クリームチーズ１食約２８ｇ当たり少なくとも約４〜約５ｇのたんぱく質を含み、他の試みでは、約１０〜約２０％のたんぱく質を含み、さらに他の試みでは、約１２〜約１８％のたんぱく質を含み、いくつかの例では、約１２〜約１５％のたんぱく質を含むことができる。さらに他の試みでは、本明細書の組成物は、クリームチーズ１食約３１または約３２ｇ当たり少なくとも約４〜約５ｇのたんぱく質を含むことができる。
【００１２】
いくつかの試みでは、本出願のクリームチーズ組成物は、従来のクリームチーズよりも高い含有量でカルシウムを含む。この理由は、カルシウムが、以下に説明するいくつかの試みで用いられる追加の乳製品液（または他の追加された乳成分）中に保持され、従来のクリームチーズカードでは一般的に失われていたカルシウムの量を補償することができるからである。いくつかの試みでは、カルシウムの量は、組成物約１００ｇ当たり約２８０〜約３８５ｍｇ、または組成物約１００ｇ当たりカルシウム約２８０〜約３５０ｍｇ、または組成物約１００ｇ当たり約３００〜約３３８ｍｇ、または組成物約１００ｇ当たり約３３２〜約３３８ｍｇとすることができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、約４超〜約１０％のカルシウム、または約６〜約１０％のカルシウム、または約６〜約８％のカルシウム等の、最大でＲＤＡの１０％までを含むことができる。また、このような組成物は、従来のクリームチーズ組成物および製品に見られる少なくとも２倍、例えば２〜５倍多いカルシウムを含むことができる。様々な実施形態において、この組成物は、追加のカルシウム粉末または塩で強化することなく、カルシウムの水準をより高くすることができる。
【００１３】
一態様では、本明細書の組成物および方法は、従来通りに培養させたクリームチーズのカードに添加される高たんぱく質乳製品粉末および濃縮たんぱく質液（必要に応じて濃縮後に発酵することができる）の独自の選択された配合物を用いて、従来のクリームチーズの食感、滑らかさ、および官能特性を示す高たんぱく質チーズ組成物を達成する。いくつかの試みでは、たんぱく質粉末と濃縮たんぱく質液の配合物は、所望の機能性を達成する。なぜならば、たんぱく質液の添加により、たんぱく質粉末の適切な水和を達成するのに効果的な粉末対水分比を可能にするからである。他の試みでは、濃縮たんぱく質液の使用は、乾燥たんぱく質源（主としてカゼイン）の添加に際して組成物のｐＨをより高くするので、カゼインが沈殿せず溶液中に残留することができる。このため、本明細書の組成物を、濃縮乳製品液を、粉末の添加前にチーズカードに添加するという独自の順次配合法により製造することができる。
【００１４】
通常、クリームチーズは、冷蔵条件下で保存され、滑らかでバターのような粘稠性を有している。クリームチーズはレンガ状で、またはタブ型容器に入れた柔らかい形態で販売することができる。冷蔵温度でのクリームチーズの食感およびボティは、クリームチーズを薄切りにし、および／または塗り広げることができるようなものである。従来は、クリームチーズのたんぱく質の水準が高いと、食感、粘稠性、口当たり、および／または展着性に有害となる傾向があった。しかし、本明細書の組成物の高いたんぱく質水準でも、本開示のクリームチーズ組成物は、室温（約７０〜約７５°Ｆ；約２１〜約２４℃）および冷蔵温度（約３５〜約４５°Ｆ；約２〜約７℃）の双方で、従来のクリームチーズの滑らかさ、展着性、および／または口当たりを示す。クリームチーズ様スプレッドまたはクリームチーズ様製品とは、クリームチーズに対する識別基準の全てを満たしていないかもしれないが、クリームチーズの機能特性の多くを有している製品または組成物である。本明細書で用いる「クリームチーズ」または「クリームチーズ組成物」なる用語は、従来型のクリームチーズ製品（例えば、カードとホエーの分離を伴って製造されたクリームチーズ）、カードとホエーの分離を行わずに作られたクリームチーズ製品（いわゆるホエーレスプロセス・クリームチーズ）、代用クリームチーズ製品（例えば、植物油等の非乳脂肪を含むクリームチーズ製品）等を言うものとする。
【００１５】
より具体的には、本明細書の高たんぱく質クリームチーズ製品または組成物は、一般に、高水準のたんぱく質および／またはカルシウムを達成し、かつ、所望の製品特性を維持するよう選択された関係で、チーズカード、培養乳製品液、たんぱく質粉末、および水分を含むことができる。いくつかの試みでは、クリームチーズ組成物は、約８９〜約９４％の液体成分、約６〜約１１％のたんぱく質粉末成分、および任意成分を含むことができるが、組成物は選択した用途に応じて変化しうる。組成物の特徴の各々は、以下でより詳細に説明する。
【００１６】
１つの試みでは、たんぱく質量のより少ないクリームチーズの官能特性を有する本明細書の高たんぱく質クリームチーズ組成物は、一般に、チーズカード、培養乳製品液、および１種以上の高たんぱく質粉末からなる選択された配合物から供給される約８〜約２０％の総たんぱく質を含むことができる。ここでさらに説明されるように、いくつかの態様では、高たんぱく質粉末は、一般に、たんぱく質粉末に対して約７０％以上のたんぱく質を有している。また、本明細書の組成物は、所定量の、しかし約１４％以下である総脂肪を含むことができる。いくつかの態様では、高たんぱく質クリームチーズ組成物は、約０．０８〜約０．２５の選択された粉末対水分比と、約０．７〜約３．５のたんぱく質対脂肪比を有しており、高たんぱく質クリームチーズ組成物は、たんぱく質量がより低いクリームチーズの展着性を示す。他の態様において、本明細書の組成物は、チーズカード、培養乳製品液、１種以上の高たんぱく質粉末、およびそれらの混合物から提供された、約２８０〜約３８５ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含むことができる。
【００１７】
高水準の総たんぱく質に関して、本明細書の組成物は、カード、培養乳製品液、および１種以上の高たんぱく質粉末から提供される、約１０〜約２０％の総乳たんぱく質を含むことができる。他の試みでは、組成物は、約１０〜約１８％、約１０〜約１５％、約１２〜約１５％、約４〜約１８％、または約１６〜約２０％の総たんぱく質を含むことができる。以下にさらに説明するように、多量のたんぱく質は。高水準のカゼインを含み、水和したまま、および／または溶液のままであり、滑らかでクリーミーな食感を形成する。様々な実施形態では、チーズカードおよび培養乳製品液は、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。他の実施形態では、チーズカードおよびたんぱく質粉末は、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。さらに他の実施形態では、培養乳製品液およびたんぱく質粉末は、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。いくつかの試みでは、チーズカードは、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができ、または、培養乳製品液は、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。様々な実施形態では、たんぱく質粉末は、総たんぱく質の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。
【００１８】
いくつかの試みでは、本明細書の組成物は脂肪を含む。例えば、組成物は、約１２％以下、約１０％以下、または約８％以下等の、最大で約１４％の総脂肪を含む。また、他の試みでは、組成物は、約６〜約１４％、約６〜約１２％、約８〜約１２％、約８〜約１０、または約１０〜約１２％の総脂肪を含むこともできる。様々な実施形態では、チーズカードは、組成物の総脂肪の少なくとも約５０％を提供することができる。他の実施形態では、培養乳製品液は、組成物の総脂肪の少なくとも５０％を提供することができる。さらに他の試みでは、総脂肪は、チーズカード中の脂肪および培養乳製品液中の脂肪の組成物により提供される。
【００１９】
高たんぱく質クリームチーズはまた、高水準の水分を含むことができる。種々の実施形態において、組成物は、約７２％以下等の、最大で約７５％の水分を含むことができる。いくつかの試みでは、チーズは、約５９〜約７５％、約５９〜約７２％、約６０〜約７５％、約６２〜約６８％、約６３〜約６７％、約６４〜約６８％、約６４〜約７１％、約６５〜約７０％、約６１〜約７０％、または約６８〜約７１％の水分を含むことができる。水分は、チーズカード、培養乳製品液、および／または予め水和されたたんぱく質粉末の中の水と水溶性成分を含むことができ、またはこれらから構成することができる。様々な実施形態では、チーズカードは、全水分の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。他の実施形態では、培養乳製品液は、全水分の少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。さらに他の実施形態では、たんぱく質粉末は、スラリーまたはケーキとして予め水和されてもよく、いくつかの試みでは、全水分の一部で少なくとも約５０％を組成物に提供する。かかる試みでは、予め水和されたたんぱく質粉末は、約１５〜約４５％の水分を有するたんぱく質ケーキ、約４６〜約７６％の水分を有するたんぱく質ペースト、または約７７〜約８２％の水分を有するたんぱく質スラリーを含むことができる。他の試みでは、クリームチーズ組成物は、典型的なクリームチーズに対する現行の識別基準の下で必要とされるよりも多くの水分を含むことができ、クリームチーズスプレッド、クリームチーズ製品、またはクリームチーズ組成物と考えることができる。
【００２０】
また、本明細書の高たんぱく質クリームチーズ組成物は、高水準のカルシウム強化物を含むことができ、いくつかの試みでは、これを、カルシウム粉末、カルシウム塩、または他の種類の非乳製品カルシウム強化物を添加することなく、達成することができる。様々な試みでは、組成物は、組成物約１００ｇ当たり約２８０〜約３４５ｍｇ、約３００〜約３６５ｍｇ、約３２５〜約３６５ｍｇ、約３００〜約３３８ｍｇ、および約３３０〜約３８０ｍｇ等の、組成物約１００ｇ当たり約２８０〜約３８５ｍｇのカルシウムを含むことができる。様々な実施形態では、高水準のカルシウムは、チーズカード、培養乳製品液、および／または添加した高たんぱく質粉末の組み合わせにより提供することができる。例えば、いくつかの試みでは、チーズカードおよびたんぱく質粉末は、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。他の試みでは、培養乳製品液およびたんぱく質粉末は、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。さらに他の実施形態では、チーズカードおよび培養乳製品液は、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。さらに別の実施形態では、チーズカードは、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができ、または、培養乳製品液は、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。いくつかの代替実施形態では、たんぱく質粉末は、総カルシウムの少なくとも約５０％を組成物に提供することができる。
【００２１】
本明細書の高水準のたんぱく質を達成するために、クリームチーズ組成物は、たんぱく質の水準を上げたチーズカードまたはチーズカードベースから出発することができる。例えば、いくつかの試みでは、チーズカードは、最大で約１０％のたんぱく質および約２５％の脂肪を含み、ｐＨを約４〜約５とすることができる。チーズカードは、一般的なクリームチーズカードよりも高水準のたんぱく質を独立して含むことができる。例えば、本明細書の組成物に有用なカードまたはチーズベースは、約６〜約１０％のたんぱく質（他の試みでは、約６〜約８％、約７〜約１０％、約７〜約９％、約８〜約１０％、または約８〜約９％のたんぱく質）を含むことができる。また、カードは脂肪を含むことができ、独立して約２０〜約２５％の脂肪（他の試みでは、約２２〜約２４％、約２０〜約２２％、約２１〜約２５％、約２２〜約２４％、または約２３〜２５％の脂肪）を含むことができる。また、カードは、従来のクリームチーズと一致するｐＨを有しており、約４〜約５（他の試みでは、約４．２〜約４．８、約４．２〜約４．７、約４．３〜約４．６、約４．４〜約４．８、約４．４〜約４．６、または約４．５〜約４．９）から独立して選択されたｐＨを有する。チーズカードは、ホエーに対して高水準のカゼインを含むことができる。例えば、カードは、カゼイン対ホエーの比が約８５：１５，約８８：１２、約９０：１０、約９２：８、約９５：５、または９８：２等の、約８０：２０より高い水準でカゼインを有することができる。１つの試みでは、チーズカードをヌーシャテル等のカードから提供することができる。さらに後述するように、ヌーシャテル等の高たんぱく質カードの使用だけでは、本明細書のクリームチーズ組成物に望まれる高たんぱく質水準を達成するのに十分ではない。
【００２２】
また、組成物中のたんぱく質の総水準を高めるために、組成物は、限外ろ過により濃縮した脱脂乳保持液とすることができる、濃縮乳製品液等の添加乳製品液を含むことができる。また、乳製品液を培養または発酵させ、製品にチーズ様の香調を付加することができる。様々な実施形態において、発酵脱脂乳保持液は、最大で約８０％の水分と、最大で約２０％のたんぱく質と、最大で約１．５％の脂肪を含み、ｐＨを約４〜約５とすることができる。他の実施形態では、発酵脱脂乳保持液は、約７５〜約８０％、約７５〜約７９％、約７５〜約７７％、約７６〜約８０％、約７６〜約７８％、または約７７〜約８０％の水分を独立して含むことができる。追加された乳製品液は、濃縮されていてもよく、約１４〜約２０％のたんぱく質（他の試みでは、約１４〜約１８％、約１４〜約１６％、約１５〜約２０％、約１５〜約１７％、約１６〜約２０％、約１６〜約１８％、および約１８〜約２０％のたんぱく質）を含むことができる。追加された乳製品液は、低脂肪乳製品液であってもよく、約０．１〜約１．５％の脂肪（他の試みでは、約０．５〜約１％、約０．７〜約１．３％、および約１〜約１．５％の脂肪）を含むことができる。また、この乳製品液は、約４．７〜約５．２、約４．７〜約４．９、約４．８〜約５．２、および約４．９〜約５．１から独立して選択されたｐＨを有することができる。いかなる特定の理論に拘束されることを望まないが、培養脱脂乳保持液は、組成物中の多量のたんぱく質および水分に寄与し得ると考えられる。また、追加された乳製品液は、高水準のカゼインを含むことができる。例えば、および、様々な実施形態において、培養脱脂保持液等の追加された乳製品液は、カゼイン対ホエーの比が約８０：２０以上の高い水準でカゼインを含むことができる。代替的な試みでは、追加された乳製品液体は、培養されたクリームとすることができる。チーズカードと組み合わせても、追加された乳製品液は、多くの場合、たんぱく質の水準を望まれるものまで引き上げるのに十分ではない。
【００２３】
また、たんぱく質水準をさらに増加させるために、本明細書の組成物は、１種以上の高たんぱく質乳製品粉末等の１種以上の乳たんぱく質粉末を含むこともできる。例えば、たんぱく質粉末は、たんぱく質粉末に対して約７０〜約９９％、約７０〜約８０％、約７２〜約９８％、約７５〜約９５％、約８０〜約９０％、約８５〜約９５％、約８８〜約９８％、または約９０〜約９８％のたんぱく質等の、たんぱく質粉末に対して約７０〜１００％未満のたんぱく質を含むことができる。いくつかの試みでは、たんぱく質粉末は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、およびそれらの混合物からなる群から選択することができる。いくつかの例では、ホエーたんぱく質源はあまり望ましくない場合がある。あるいは、ホエー源は、天然のホエーたんぱく質とすることができる。たんぱく質粉末は、チーズ製造工程に由来し、または、牛乳または他の液状乳製品源の精密ろ過に由来することができる。また、１種以上の高たんぱく質粉末は、特定の用途の必要に応じて、約８５：１５、約８８：１２、約９０：１０、約９２：８、約９５：５、または約９８：２等の、約８０：２０以上の水準の高いカゼイン対ホエー比でカゼインを有することができる。
【００２４】
また、代替的な試みでは、組成物は、培養されたクリーム、高たんぱく質粉末および濃縮乳脂肪を含むこともできる。これは、上述の高いたんぱく質カードの代わりに、従来のカードで使用することができる。さらに、本明細書の方法および組成物は、成分の培養を行う。また、この方法および組成物は、培養の代わりに直接酸性化を含むことができ、いくつかの試みでは、すべての成分を一緒に混合するまで酸性化を行わないことで、複数の個別の培養工程ではなく、単一の培養工程とすることができる。
【００２５】
各たんぱく質源からのたんぱく質、水分、および脂肪の水準を釣り合わせることが、本明細書の高たんぱく質組成物に、本明細書のたんぱく質、水分、および／または脂肪の水準にない組成物と同様の望ましい特性を達成させる一つの特徴である。例えば、組成物は、選択した粉末対水分比および／または選択したたんぱく質対脂肪比を含むことができる。例えば、例示的な粉末対水分比は、約０．１〜約０．２、約０．１２〜約０．１８、約０．１２〜約０．１５、約０．１３〜約０．２０、約０．１４〜約０．２２、約０．１６〜約０．２０、約０．１７〜約０．２５、約０．０８〜約０．１５、または約０．１８〜約０．２４等の、約０．０８〜約０．２５から独立に選択することができる。理論によって限定されることは望まないが、いくつかの試みでは、選択した粉末対水分比は、たんぱく質（多くの場合、主にカゼインである）の適切に水和するのと、組成物のたんぱく質水準を高くしつつも滑らかな食感およびクリーミーさを達成するのとを補助すると考えられる。
【００２６】
従来のクリームチーズは、典型的には、脂肪の水準がより高く、かつ、たんぱく質がより少ないか、または、脂肪の水準が極めて低いもしくは全くなく、かつ、たんぱく質がより多いかのいずれかであった。本明細書の組成物は、展着性クリームチーズのクリーミーさを達成しつつも、高たんぱく質と適度な水準の脂肪を達成することができる。例えば、たんぱく質対脂肪比は、約０．７〜約３．３、約１．１〜３．０、約１．１〜約２．５、約１．２〜約１．８、約１．３〜約１．７、約１．４〜約１．９、約１．４〜約１．８、約１．５〜約１．９、または約１．６〜約１．８等の、約０．７〜約３．５から独立して選択することができる。他の実施形態では、クリームチーズ組成物は、水分対たんぱく質粉末の比を８５％〜１３．５％とすることができる。
【００２７】
また、組成物は、約８５：１５、約８８：１２、約９０：１０、約９２：８、約９５：５、またはいくつかの試みでは約９８：２等の、約８０：２０以上の水準のカゼイン対ホエーの比でカゼインを有することができる。いくつかの代替実施形態では、ホエー対カゼインの比は、約７８：２２、約７５：２５、約７０：３０等の、約８０：２０未満とすることができる。
【００２８】
上述して示唆しているように、本明細書の高たんぱく質クリームチーズ組成物は、より高い水準の乳製品たんぱく質を複数の供給源および複数種の供給源（粉末対水分の関係およびたんぱく質対脂肪の関係で釣り合わせた量のカード、乳製品液および乳製品粉末）から得ている。すなわち、高水準のたんぱく質は、たんぱく質の水準の高いチーズカード、濃縮された液状乳製品たんぱく質源（酸性化または培養してもよい）、および１種以上の追加した高たんぱく質粉末により提供されている。
【００２９】
より高いたんぱく質クリームチーズを調製するために、本開示の組成物は、連続式たんぱく質配合工程を用いることができる。例えば一つの試みでは、この方法は、最初にたんぱく質を高めた、またはカゼイン水準を高めたチーズカードから開始する。一つの試みでは、クリームチーズ組成物またはスプレッドは、１食３ｇ当たり約１ｇ〜約２ｇのたんぱく質、または約６〜約１０％のたんぱく質を有する出発チーズベースまたはカードから作ることができる。また、カードに適した開始チーズは、カゼイン対ホエー比をより高くし、高水準のカゼインがホエー分離後のカードに保持されるようにすることができる。いくつかの試みでは、出発チーズのカゼイン対ホエー比は、約８５：１５であるか、またはカゼインの水準がこれよりも高い。上記のように、クリームチーズの出発チーズベースに適したチーズカードは、ヌーシャテルカード、全脂肪カード、低脂肪カード、およびこれらの配合物を含むことができる。しかし、上記のように、これらのカゼインがより多いチーズカードの使用は、本開示のクリームチーズ組成物に所望のたんぱく質の水準を得るには十分ではない。
【００３０】
クリームチーズカードに高たんぱく質粉末を単独で添加することにより、クリームチーズ組成物中のたんぱく質の水準をさらに増加させることを試みた。図１を参照し、例示的な高たんぱく質クリームチーズ組成物（クリームチーズ組成物１〜３）を、例えば、乳たんぱく質濃縮物（ＭＰＣ７０）、ホエーたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ８０）、またはＮＵＴＲＩＬＡＣ等の高たんぱく質粉末を、ヌーシャテルチーズのクリームチーズ発酵工程から得られたクリームチーズカードに添加することにより試作し、従来のクリームチーズの約２倍の量のたんぱく質、または１食２８ｇ食当たり約４〜約５ｇのたんぱく質を含むクリームチーズを作成した。ＮＵＴＲＩＬＡＣは、カルシウムを低減しており、一般的に約７５％のたんぱく質を含み、たんぱく質の大部分がカゼインである。例示的な高たんぱく質クリームチーズ組成物は、以下の表に示すように、乳酸、ソルビン酸、糖、乳化剤および／または塩、キャロブ、およびカラギーナン等の安定剤、香料、着色料、ビタミンＡ等のビタミン、ならびに水等の任意の成分を含むことができる。クリームチーズ組成物１〜３は、以下の表１に示す成分または原料を含んでいた。
【００３１】
【表１】
0006501767.tif 000002
【００３２】
混合は、加熱要素（例えば蒸気ジャケット付ケトル）を含むことができる、ブレッド（ミズーリ州カンサスシティ）から入手可能なミキサ等の、乳製品を混合するための任意の適切な調合装置内で実行することができる。この方法は、混合物を、例えば、ケトル内で、約１５０〜約１７５°Ｆ（約６５．５〜約７９．４℃）の温度に加熱することを含むことができる。次いで、この方法は、加熱した混合物を均質機内で、約５００〜約６０００ｐｓｉ（約３４５０〜約４１４００Ｐａ）の圧力で均質化し、クリームチーズ製品を形成することを含むことができる。均質化は、圧力を高くして行うことができるが、乳製品の基材を均質化するのに有効な任意の方法を用いることができる。最終的なクリームチーズ製品は、当業で公知の任意の方法により包装することができる。
【００３３】
しかし、クリームチーズ組成物１〜３（表１）の最終生成物は、従来のクリームチーズの食感、滑らか、および官能特性を欠いていた。食感は、ざらつき、粒っぽく、砂のようで、かつ、食欲を損なうものであった。最終生成物は完全に水和されていなかったものと考えられる。いかなる特定の理論に拘束されることも望まないが、水を奪う乾燥粉末が多すぎ、および／または乾燥粉末中のカゼインたんぱく質が、脂肪カードの低ｐＨでは溶液に溶解せず、または溶液から沈殿するため、、溶解度を超えた高たんぱく質粉末により提供される高水準のたんぱく質は、適切に水和されていないものと考えられる。
【００３４】
従来のクリームチーズ製法で形成されたカードは、典型的には、（ガム、香料、ミネラル、塩等の助剤の追加の前の）ｐＨが約４．３〜約４．６である。ヌーシャテルチーズから形成されたクリームチーズカードは、同様のｐＨを有する。高たんぱく質粉末は、典型的には、高い水準のカゼインを有し、かつ、カゼインは、ｐＨ４．６以下で溶液から沈殿する傾向がある。したがって、高い水準のたんぱく質粉末を従来のクリームチーズカードに添加することは、粉末が水分を奪い、適切に水和しないという水和の問題を有するのみならず、たんぱく質粉末中のカゼインの水準が高いために、従来のクリームチーズカードのｐＨ水準で添加された場合に、少なくとも部分的に溶液から沈殿し得る。いずれの欠点も、得られる製品を砂のようで、粒っぽい食感とする傾向がある。
【００３５】
現在の識別基準では、クリームチーズは５５％以下の水分を含むことが必要である。したがって、カードにより多くの水を添加して、たんぱく質粉末の溶解性および水和を増大させることは、現在の基準で認められているもの以上の水分をもたらすこととなる。さらに、クリームチーズ中で増加した水分水準は、多くの場合、柔らかすぎ、通常の、より高脂肪なクリームチーズの望ましい硬さを持っていないクリームチーズ製品につながる。したがって、伝統的に、強固な食感を付与するために、ガム類を低脂肪クリームチーズに添加してきた。また、残念ながら、余分なゴム類等の添加は、通常のクリームチーズの滑らかでクリーミーな食感に比べて望ましくなく、通常のクリームチーズのように広がらない、よりゲル状の食感をもたらす。
【００３６】
クリームチーズカードの調製に適した例示的なクリームチーズ製造方法は、上述の高たんぱく質開始チーズベースの使用を除いて従来と同じであり、例えば、米国特許第７，６８７，０９５号、米国特許第７，６５５，２６７号、米国特許第７，６１１，７４３号、米国特許第６，４０６，７３６号、および米国特許公開第２００９／０２９７６６０号に記載されており、参照によりこれらの全体を本明細書に援用する。クリームチーズの従来の製造方法では、、未培養の全乳および／または脱脂乳、および新鮮なクリームを予め選択された比で配合して、クリームチーズ混合物を形成する。クリームチーズ混合物は、殺菌および均質化の後、通常は約１６．７〜約４３℃の間の温度まで冷却され、次いで、乳酸菌カルチャーを接種される。従来は、クリームと乳の混合物を乳酸形成細菌とともに培養し、混合物中のラクトースを乳酸に変換する。ｐＨがカードを形成するのに十分に低下するまで培養を継続する。また、レンネットを添加してもよい。少量のレンネットと長い凝乳時間を用いて、ヌーシャテルカードを調製することができる。様々な実施形態では、全脂肪カードを調製することができる。チーズカードは、一般に、乳およびクリームの脂肪対たんぱく質比が異なり、これは開始チーズベースの脂肪に関連し得る。カードをホエーから分離し、クリームチーズカードを形成するよう処理することができる。
【００３７】
さらに、従来のクリームチーズ製法に任意選択の乳成分を組み込んだハイブリッドプロセスを用いることもできる。「任意選択の乳製品成分」なる用語は、連邦規則集第１２編第１３３条１２４（ｄ）において、「クリーム、乳、脱脂乳、バターミルク、チーズホエー、一部の水が除去された上記のいずれか、無水乳脂肪、脱水クリーム、製造用脱脂乳チーズ、およびチーズホエーからのアルブミン」と定義されている。これらの製法において、塩および安定剤を含む追加成分が、典型的に添加される。
【００３８】
食感およびたんぱく質水和の観点からは、単にカードおよびたんぱく質粉末のたんぱく質水準を高めただけではあまり望ましい結果が得られなかったので、その後に、カード乳製品液、および粉末の選択した配合物を用いて、所望のたんぱく質水準および最終製品の一貫性を達成していた。一般に図２〜５に示す一つの例示的な試みでは、高たんぱく質クリームチーズ製品、または本開示の組成物を調製するための方法は、図２に示すように、最初にチーズベースまたはカードを形成し、（ａ）乳製品ベースを加熱し、（ｂ）乳製品ベースを均質化し、均質化混合物を形成し、（ｃ）約６２〜約９２°Ｆ（約１６．７〜約３３．３℃）までの設定温度に均質化し、混合物を加熱し、（ｄ）均質化混合物に、クリームチーズカルチャーを添加し（ｅ）工程（ｄ）の混合物を約８〜約２０時間培養し。（ｆ）必要に応じて、食用酸（例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、塩酸、硫酸、リン酸、およびそれらの組み合わせ）を添加する等により、ｐＨを４．６以下に調整し、その後、（ｇ）任意選択で、ホエーからカードを分離する、ことを含む。次に、例えば、（ｅ１）１種以上の追加たんぱく質成分（乳製品液および１種以上の高たんぱく質粉末）を添加し、（ｅ２）任意選択で、安定剤および他の原料を分離したカードに添加し、クリームチーズ混合物を形成し、（ｆ）クリームチーズ混合物を均質化して、最終的なクリームチーズ製品を形成することにより、一般に図４および４に示すように、たんぱく質強化成分および任意選択の他の原料を添加する。その後、最終的なクリームチーズ製品は、例えば、低温または高温充填技術を含む従来の技術を使用して包装することができる。最終的なクリームチーズ製品は、クリームチーズ「ブリック」の形態、またはより典型的にはプラスチック容器入で販売される軟らかい形態とすることができる。
【００３９】
いくつかの態様では、乳製品ベースは、生乳とクリームの組み合わせを含む。また、所望であれば、他の乳製品液を乳製品ベースに含むことができる。乳製品ベースは、発酵クリーム、濃縮乳脂肪（ＣＭＦ）、およびホエーレスクリームチーズを含むことができる。チーズカードの製造方法を図２に示す。また、例えば、乳たんぱく質濃縮物およびホエーたんぱく質濃縮物等を含む乳製品ベースにたんぱく質源を含むこともできる。
【００４０】
クリームチーズ製品に含めるのに適した安定剤には、例えば、ガム、塩、乳化剤、およびこれらの混合物が含まれる。適当なガムには、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、キャロブ等、およびそれらの混合物が含まれる。好適な塩には、例えば、塩化ナトリウム、他の食用塩等、およびそれらの混合物が含まれる。好適な乳化剤には、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウム、リン酸アルミニウム、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等、およびそれらの混合物が含まれる。クリームチーズの含水量は、配合物に添加される水の量によって制御される。必要に応じて、蒸発またはさらなる水の添加によってさらに調整することができる。様々な実施形態では、クリームチーズ製品は、トリポリリン酸ナトリウム、および他の乳化剤塩等の、乳化剤または乳化塩フリーとすることができる。本明細書では、「を含まない又はフリー」とは、一般に、約０．５％未満、約０．１％未満、約０．０５％未満、または全く存在しないことを意味する。
【００４１】
上述したように、追加の乳たんぱく質成分は、濃縮たんぱく質スラリーまたは乳製品液（任意選択で濃縮後に培養したもの）、高たんぱく質粉末、およびそれらの組み合わせを含むことができる。１つの試みでは、追加の乳たんぱく質は、培養した脱脂乳保持物から得られた濃縮たんぱく質スラリーまたは液体と、１種以上の高たんぱく質粉末の混合物である。様々な実施形態において、高水準のたんぱく質を達成するための本明細書の組成物中のたんぱく質の比は、たんぱく質液対たんぱく質粉末の重量百分率比で、約５５／４５〜約７５／２５、およびいくつかの試みでは約６９／３１〜約７２／２８とすることができる。様々な実施形態では、培養脱脂保持液対たんぱく質粉末の比は、約３９〜約４９％のヌーシャテルカード、約１８〜約２６％の培養脱脂保持液、および約６〜約１１％のたんぱく質粉末とすることができる。
【００４２】
他の実施形態では、添加された乳たんぱく質成分は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、またはそれらの混合物から得られる乳製品粉末を選択量で含むことができる。乳たんぱく質濃縮物およびミルクたんぱく質単離物の例には、ＮＵＴＲＩＬＡＣＲＭ−４６２０、ＮＵＴＲＩＬＡＣＲＭ−７０２０、ＮＵＴＲＩＬＡＣＣＨ−７８１３、ＮＵＴＲＩＬＡＣＱＵ−７５６０、ＮＵＴＲＩＬＡＣＹＯ−７７００、ＮＵＴＲＩＬＡＣＬＤ−３５０、ＮＵＴＲＩＬＡＣ５６１、ＰＳＭＤＴ４２、Ｔ４３ＰＳＭＤ、およびＳＡ−５５−５（アリア、デンマーク）、ＭＰＣ４２、ＭＰＣ７０、ＭＰＣ７５、ＭＰＣ８０、およびＭＰＣ８５（デアリーマネジメント社）、ＭＰＣ８０（ＷＭＢニュートリション社、ランチョクカモンガ、カリフォルニア州）、ＭＰＣ５１７０、ＭＰＣ５１８０、ＭＰＣ８０  Ｐｒｏｔｅｉｎｔ乳たんぱく質単離物５００３（プロテイント社、セントポール、ミネソタ州）、およびＵＬＴＲＡＮＯＲ乳たんぱく質（ケリー・デアリー・イングリディエント、アイルランド）が含まれるが、これらに限定されない。ホエーたんぱく質濃縮物およびホエーたんぱく質単離物の例には、ホエーたんぱく質濃縮物７０３４Ｈ耐熱（プロティエント社、セントポール、ミネソタ州）、ＮＵＴＲＩＬＡＣ７０２０（アリア、デンマーク）、ＴＨＥＲＭＡＸ３４およびＴＨＥＲＭＡＸ７０ホエーたんぱく質濃縮物、ＴＨＥＲＭＡＸ６９０ホエーたんぱく質単離物、ＰＲＯＬＡＣＴＡ８０およびＰＲＯＬＡＣＴＡ９０天然ホエーたんぱく質（ラクタリス社、レ・プラシス、フランス）、およびＳｏｌｍｉｋｏ  ＭＰＣ８０およびＳｏｌｍｉｋｏ  ＭＰＩ（グランビア・ニュートリション社、モンロー、ウィスコンシン州）が含まれるが、これらに限定されない。乳たんぱく質濃縮物はいくつかの試みでは好ましく、他の試みでは、粉末は、カゼイン対ホエー比が少なくとも８０：２０であり、または例えば８０対約２０超等の高水準のカゼインを有する。ホエーたんぱく質およびホエーたんぱく質濃縮物等の非カゼインたんぱく質を相当量含むクリームチーズ製品は、カゼインで作られたクリームチーズと同様の食感を達成できないことがある。粉末は、約７０％以上のように高い水準のたんぱく質と、約１０％未満（場合によっては約５％未満の水分、または約２〜約７％の水分、または約３〜約５％）のような低水準の水分を有することができる。
【００４３】
また、様々な実施形態において、添加された乳たんぱく質成分は、培養された脱脂濃縮液等の濃縮液状乳成分を含むことができる。例えば、たんぱく質液体は、その後培養される、脱脂乳の限外ろ過から得られる脱脂乳保持液を含むことができる。培養脱脂乳保持液の製造方法を図３に示す。必要に応じて、乳脂肪を生乳から分離し、脱脂乳を作ることができる。脱脂乳を膜分離により分離（分画）して、脱脂保持液を提供することができる。膜分離は、精密ろ過、限外ろ過、ナノろ過、および逆浸透を含むことができる。膜分離は、粒径または分子量に応じて乳成分を分離（分画）することができる。透過液は、例えば、ラクトース、ミネラル、水等の、膜を通過する成分を含むことができる。様々な実施形態において、脱脂乳を限外ろ過により分離して、脱脂乳からカゼインおよびホエーの大部分を含むＵＦ保持液を生成することができる。脱脂ＵＦ保持液は、例えば、例えば、約８０％のカゼインおよび約２０％のホエーたんぱく質等の、膜を通過しない成分を含むことができる。種々の実施形態において、約１００％の脱脂乳、または限外ろ過したクリームチーズホエー（約１０〜１３％の固形分）を最大で約９０：１０の比で配合した脱脂乳を、限外ろ過により濃縮することができる。ＵＦ法は、脱脂乳、または脱脂乳ＵＦ酸ホエー配合物を、約５〜約５．５倍（たんぱく質基準で）まで濃縮することができるので、保持液は、約１４〜約１６％のたんぱく質を有する。保持液中には、カゼインたんぱく質が、噴霧乾燥または他の粉末形成法に起因してあまり機能的で可溶性でない粉末でカゼインとは対照的に、機能的で可溶性な形態で残留している。
【００４４】
市販の膜は、例えば、「Ｈ．Ｇ．  Ｋｅｓｓｌｅｒ：Ｍｅｍｂｒａｎｅ  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ−Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ  」、Ｖｅｒｌａｇ  Ａ．  Ｋｅｓｓｌｅｒ、Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｂｉｏ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（第５版）、  ５６−９９頁、２００２年；  「Ｖ．Ｖ．  Ｍｉｓｔｒｙ，  Ｊ．Ｌ．  Ｍａｕｂｏｉｓ：  Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｍｅｍｂｒａｎｅ  ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ｔｏ  ｃｈｅｅｓｅ  ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ」、Ｆｏｘら編、Ｃｈｅｅｓｅ，  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，  Ｐｈｙｓｉｃｓ  ａｎｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ第１巻（第３版）、Ｅｌｓｅｖｉｅｒ  Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ、２６１−２８５頁、２００４年；  「Ｍ．  Ｃｈｅｒｙａｎ：  Ｈａｎｄｂｕｃｈ  Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ」、Ｂ．  Ｂｅｈｒ’ｓ  Ｖｅｒｌａｇ、１９９０年；「Ｒ．  Ｒａｕｔｅｎｂａｃｈ，  Ｒ．  Ａｌｂｒｅｃｈｔ：  Ｍｅｍｂｒａｎｅ  Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ」、Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ  ＆  Ｓｏｎｓ、１９８９年に記載されている。様々な実施形態において、脱脂保持液は、約８０％のカゼインおよび約２０％のホエーたんぱく質を含むことができる。
【００４５】
いくつかの試みでは、ＵＦ脱脂保持液を発酵させ、培養脱脂保持液を生成することができる。この添加された乳製品液の例示的な発酵工程では、未培養の脱脂保持液に接種するために細菌カルチャーを添加することができる。発酵は、従来の方法で、例えば、室温で少なくとも約１０時間、最大で１〜２日の間、およびいくつかの試みでは、約１５〜約２０時間の期間にわたって行うことができる。一態様において、適切なカルチャーは、従来のクリームチーズ製造に使用される乳酸産生菌等の、乳酸菌スターターカルチャーを含むことができる。適当な乳酸産生菌は、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・クレモリス、ラクトトコッカス・ラクチス亜種、ジアセチルラクチス、ロイコノストック・クレモリス等の、ラクトコッカス属またはロイコノストック属を含む。さらに、エキソポリサッカライドを産生するカルチャーを用いることも可能である。しかし、好ましくは中温性および好熱性の乳酸産生菌、より好ましくは中温菌からなる群から選択される乳酸菌スターターカルチャーを用いる。乳酸産生細菌を１種のみで、または２種以上を組み合わせて用いることができる。発酵中、脱脂保持液のｐＨを低下させてもよく、発酵後の培養脱脂保持液のｐＨを、好ましくは約４．４〜約５．２の範囲に調整することが望ましい場合がある。これは、酸と好ましくは未発酵乳の配合物を含む、ｐＨ調節剤の添加によって達成することができる。様々な実施形態において、培養脱脂保持液は、約７５〜約７９％の水分、約０．５〜約１．５％の脂肪、および約１４〜約１６％のたんぱく質を含むことができる。培養脱脂乳保持液は、約４．７５〜約５．２の範囲のｐＨを有することができる。
【００４６】
図４を参照し、たんぱく質量がより低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズの製造方法は、一般に、約６〜約１０％のたんぱく質、約２０〜約２５％の脂肪、約４．３〜約４．６のｐＨを有するチーズカードを提供し、よりｐＨの高い培養乳製品液をチーズカードに添加してｐＨを上昇させ乳製品混合物を形成し、１種以上の高たんぱく質乳製品粉末（乳製品粉末に対して約７０％以上のたんぱく質を有する）を乳製品混合物に配合してクリームチーズ混合物を形成し、クリームチーズ混合物を均質化して、約８〜約２０％のたんぱく質と、たんぱく質量がより低いクリームチーズの展着性とを有する高たんぱく質クリームチーズ組成物を形成することを含む。様々な実施形態において、高たんぱく質クリームチーズ組成物の製造方法は、本明細書に記載の任意選択原料（図示せず）を、チーズカード、培養乳製品液、および／または１種以上の高たんぱく質乳製品粉末に、配合工程の前、間、または後に提供することを含むことができる。
【００４７】
図４および５を再び参照し、様々な実施形態によれば、高たんぱく質クリームチーズ製品の製造方法は、一般に、培養脱脂保持液、たんぱく質粉末、および乳製品ベースまたはカードを混合してクリームチーズ混合物を形成し、クリームチーズ混合物を均質化および／または殺菌して最終的な高たんぱく質クリームチーズ製品を形成する。いくつかの試みでは、培養脱脂保持液を、たんぱく質粉末および任意の成分を添加する前に、乳製品ベースまたはカードに添加する。追加したたんぱく質のこの順次添加は、培養脱脂保持液のｐＨが高ければ、カードと保持液の混合物全体のｐＨをｐＨ４．６超に上げるので、いくつかの試みでは有利となり得る。このように、上述したようにカゼインの多い追加たんぱく質粉末は、溶液からカゼインが沈殿しない傾向がある。殺菌の前または後に均質化を行ってもよい。様々な実施形態において、安定剤、香料、着色剤、ｐＨ調整剤、塩、フルーツ、ナッツ等の任意選択の成分をクリームチーズ混合物に添加することができる。最終的なクリームチーズ製品を、タブまたはプラスチック容器または任意の他の適切なパッケージング手段に充填することができる。典型的には、均質化されたクリームチーズは、容器に高温充填され、密封され、冷却される。
【００４８】
図５を参照し、例示的な高たんぱく質クリームチーズ組成物（クリームチーズ組成物４）は、上記の表１に記載の成分または原料を含んでいた。いかなる特定の理論に拘束されることを望まないが、培養された保持液は、クリームチーズ組成物４に水分およびたんぱく質を供給したと考えられ、これはクリームチーズ組成物１〜３では見られなかった。いかなる特定の理論に拘束されることを望まないが、培養された脱脂保持液区画は、クリームチーズ混合物の水分含量を増加させ、および／または、クリームチーズ混合物のｐＨを増加させることができる。クリームチーズ組成物４中の付加的な水分およびたんぱく質は、ほぼ同じたんぱく質水準を達成するのに必要な水とたんぱく質粉末の量を減少させる。いかなる特定の理論に拘束されることを望まないが、特定量の乳製品ベース、培養された脱脂保持液およびたんぱく質粉末が一緒になって相乗的に働き、３つ全ての成分が特定の制御された量で存在する場合には、最終的なクリームチーズ製品中のたんぱく質の水準をこのように高くすることができると考えられる。これらの結果は、各要素について個別に期待される結果の和よりも大きな値で得られる。また、この相乗効果は、食感、滑らかさ、および官能的特性等の他の所望の特性を維持したままで得られる。
【００４９】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、上記表１の試料４および下記表２の成分または原料を含むことができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、約４．７〜約５および約４．８〜約５．０等の約４．５〜約５．２のｐＨを有することができる。また、組成物は、風味付けすることもでき、さらには、約５〜約７％の糖または他の甘味料を含むことができる。
【００５０】
【表２】
0006501767.tif 000003
【００５１】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、６〜１４％の脂肪、５９〜７２％の水分、１０〜２０％のたんぱく質、６〜１５％のたんぱく質粉末、１８〜２６％の培養脱脂保持液、０．７〜１．５の塩、および２８０〜３８５ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、ｐＨが４．５〜５．２であり、さらに任意選択で、風味付の高たんぱく質クリームチーズ組成物が望まれる場合には、最大で１０％までの糖等の香味料を含むことができる。
【００５２】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、８〜１２％の脂肪、６１〜７０％の水分、１２〜１５％のたんぱく質、８〜９％のたんぱく質粉末、２０〜２４％培養脱脂保持液、０．８〜１．０％の塩、および３３２〜３３３８ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、ｐＨが４．７〜５であり、風味付の高たんぱく質クリームチーズ組成物が望まれる場合には、５〜７％の糖等の香味料を含むことができる。
【００５３】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、８〜１２％の脂肪、６１〜７１％の水分、１３〜１６％のたんぱく質、８〜１５％のたんぱく質粉末、１９〜２５％培養脱脂保持液、０．８〜１．０％の塩、および２８０〜３２０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、ｐＨを４．８〜５とすることができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、９〜１１％の脂肪、６７〜６９％の水分、１３〜１５％のたんぱく質、８〜９％のたんぱく質粉末、２２〜２４％培養脱脂保持液、０．８〜１．０％の塩、および２８０〜３２０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、ｐＨを４．８〜５とすることができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、９〜１１％の脂肪、６２〜６４％の水分、１３〜１５％のたんぱく質、０．８〜１．０％の塩、および２８０〜３２０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、ｐＨを４．８〜５とすることができる。
【００５４】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、８〜１２％の脂肪、５９〜７１％の水分、１３〜１６％のたんぱく質、８〜１５％のたんぱく質粉末、１９〜２５％培養脱脂保持液、０．７〜１．０％の塩、および２８０〜３８５ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、任意選択で、５〜７％の糖または香料を含み、ｐＨを４．８〜５．０とすることができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、９〜１１％の脂肪、６２〜６４％の水分、１３〜１５％のたんぱく質、１３〜１５％のたんぱく質粉末、２０〜２２％培養脱脂保持液、０．７〜１．０％の塩、および２９０〜３３０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、任意選択で、５〜７％の糖または香料を含み、ｐＨを４．８〜５．０とすることができる。
【００５５】
様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、８〜１２％の脂肪、６７〜７１％の水分、１３〜１６％のたんぱく質、８〜１５％のたんぱく質粉末、１９〜２５％培養脱脂保持液、０．８〜１．０％の塩、および２８０〜３２０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、任意選択で、５〜７％の糖または香料を含み、ｐＨを４．８〜５．０とすることができる。様々な実施形態において、クリームチーズ組成物は、９〜１１％の脂肪、６７〜６９％の水分、１３〜１５％のたんぱく質、８〜９％のたんぱく質粉末、２２〜２４％培養脱脂保持液、０．８〜１．０％の塩、および２８０〜３２０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含み、任意選択で、５〜７％の糖または香料を含み、ｐＨを４．８〜５．０とすることができる。
【００５６】
本開示による高たんぱく質クリームチーズ製品を製造する方法は、クリームチーズ、および１種以上の付加的食品成分を含む食品を製造する方法にまで拡張することができる。この製法は、上記で定義された方法に従ってクリームを製造する工程と、製造したクリームチーズを１種以上の付加的食品成分をと混ぜ合わせる工程とを含む。１種以上の付加的食品成分には、例えば、菓子製品およびパン製品が含まれる。クリームチーズと１種以上の付加的食品成分を混ぜ合わせる工程としては、充填工程、塗布工程および積層工程のいずれか一つを例示できる。例えば、クリームチーズを注入により他の食品成分に充填することができ、例えば、菓子製品またはパン製品に注入することができ、また、クリームチーズを他の食品成分に塗布し、塗布後、任意選択でさらに他の食品成分で覆うこともでき、また、クリームチーズを１種以上の付加的食品成分と一緒に共押出しし、積層した食品を形成することもできる。
【００５７】
本明細書に記載の高たんぱく質クリームチーズの利点および実施形態を以下の実施例によりさらに説明するが、これらの実施例に記載の特定の条件、処理手順、材料、および量、並びに他の条件および詳細は、過度にこの方法を限定するものと解釈されるべきではない。特に断らない限り、全ての百分率は重量％である。
【実施例】
【００５８】
（実施例１）
図５を参照し、約２５％の培養脱脂保持液、約８．１４％のたんぱく質粉末（ＭＰＣ−７０）、約５０％のヌーシャテルカード、約０．０５％のソルビン酸、約１５．５１％の水、約０．７５％の塩、約０．３０％の乳酸、および約０．２５％のキャロブガムを７５°Ｆ（７９．４℃）まで加熱しつつ５分間混合することで、種々の実施形態に従う高たんぱく質クリームチーズ組成物を調製した。まず培養脱脂保持液をカードに添加し、次いで他の成分を配合した。混合物を処理し、クリームチーズを製造した。クリームチーズは、１０．６０％の脂肪、５８．８０％の全固形分、０．８８％の塩、および１４％のたんぱく質を含んでいた。クリームチーズ製品のＴ彼テクスチャは、官能評価に基づいて類似していた。
【００５９】
（実施例２〜１４）
種々の実施形態に従う高たんぱく質クリームチーズを、実施例１の方法に従って調製した。高たんぱく質クリームチーズ組成物は、脱脂保持液からの４２７ｍｇ／１００ｇのカルシウムとヌーシャテルカードからの８２．２ｍｇ／１００ｇを含んでいた。結果を表３および４に示す。
【００６０】
【表３】
0006501767.tif 000004
【００６１】
【表４】
0006501767.tif 000005
【００６２】
（実施例１５〜１８）
様々な実施形態に従う風味付高たんぱく質クリームチーズを、培養脱脂保持液およびヌーシャテルカードの量を減らし、水およびたんぱく質粉末の量を増やし、砂糖を添加することを含む、実施例１のものを一部変更した製造方法に従って調製した。高たんぱく質クリームチーズ組成物は、脱脂保持液からの４２７ｍｇ／１００ｇのカルシウムとヌーシャテルカードからの８２．２ｍｇ／１００ｇを含んでいた。結果を表５および６に示す。
【００６３】
【表５】
0006501767.tif 000006
【００６４】
【表６】
0006501767.tif 000007
【００６５】
一般的に、本明細書で使用され「１」、「１つ」、「１種」および「その」は、特に断りのない限り、「少なくとも１つ」または「１つ以上」を意味する。一般的に、本明細書で使用される用語「含む」および「有する」は「包含する」を意味する。一般的に、本明細書で使用する用語「約」は、測定の性質または精度を考慮して、測定された量の許容可能な誤差の程度を意味する。典型的例示的な誤差の程度は、所定の値の、または所定の値の範囲の２０％以内、１０％以内、または５％以内とすることができる。
【００６６】
本明細書で述べたすべての数量は、特に断らない限り、いかなる場合も用語「約」により修正されるものとして理解されるべきである。本明細書に開示された数量は近似であり、各数値は、列挙された値とその値周辺の機能的に同等の範囲の両方を意味することを意図する。少なくとも、かつ、特許請求の範囲に対する均等論の適用を制限することを意図せず、各数値は、少なくとも、記載された有効数字の数に照らし、かつ、通常の丸め技術を適用することによって解釈されるべきである。ここで述べた数量の近似化にもかかわらず、具体的な実施例において記載されている実測値の数量は、可能な限り正確に報告している。
【００６７】
本明細書で述べた全ての数値範囲は、その中に包含されるすべての下位範囲を含む。例えば、「１〜１０」の範囲および「１と１０の間」の範囲は、最小値１と最大値１０の間でこれらを含む全ての下位範囲を含むことを意図している。本明細書に記載した任意の最大値の限定は、全てのより小さい数値への限定を含むことを意図する。本明細書に記載の任意の最小値の限定は、全てのより大きい数値への限定を含むことを意図する。
【００６８】
特に断らない限り、すべての百分率および比率は、重量基準で計算される。特に断らない限り、すべての百分率および比率は、化合物または組成物の総重量に基づいて計算される。
【００６９】
以上の説明において、本明細書に記載の組成物および方法の種々の非限定的な実施形態を完全な理解するために、特定の詳細を述べている。当業者は、本明細書に記載の非限定的な実施形態はこれらの詳細なしに実施できることを理解するであろう。他の例では、組成物および方法に関連する周知の構造および方法は、本明細書に記載の非限定的な実施形態の不必要に曖昧な記述を避けるために、詳細に図示または説明されない場合がある。
【００７０】
本開示は、組成物および方法の種々の非限定的な実施形態の種々の特徴、態様および利点を記載している。しかし、本開示は、本明細書に記載される種々の非限定的な実施形態の様々な特徴、態様、および利点のいずれかを、当業者が有用であると考えるであろう結合または副結合において組み合わせることによって達成することができる、多数の代替実施形態を包含することが理解されよう。
【００７１】
本発明の非限定的な特定の実施形態を例示し説明してきたが、他の様々な変更および修正を、本発明の精神および範囲を逸脱することなくなし得ることは、当業者には明白であろう。したがって、添付の特許請求の範囲において、本発明の範囲内にある、全てのかかる変更および修正を網羅することを意図している。
【図１】
0006501767.tif 000008
【図２】
0006501767.tif 000009
【図３】
0006501767.tif 000010
【図４】
0006501767.tif 000011
【図５】
0006501767.tif 000012