(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸１００重量部に対し、乳酸ナトリウム６０〜１５０重量部、還元水飴１６５〜２５０重量部（還元水飴は、重合度１の糖アルコールを８重量％以下、重合度２の糖アルコールを４２〜５４重量％、重合度３の糖アルコールを１９〜３１重量％および重合度４以上の糖アルコールを１５〜２７重量％含有する）、およびコハク酸３．５〜１０重量部を含む、餅皮用日持ち向上剤。
【請求項２】
乳酸５〜４０重量％、乳酸ナトリウム６〜３５重量％、還元水飴１５〜６５重量％、およびコハク酸０．４〜２．５重量％を含む、請求項１に記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項３】
餅皮全重量に対し、０．２〜１．０重量％の量で使用される、請求項１または２に記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項４】
脱酸素剤と併用される、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項５】
脱酸素剤が有機系脱酸素剤である、請求項４に記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項６】
餅皮のｐＨを５．０〜６．５に調整する、請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項７】
求肥用である、請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤。
【請求項８】
請求項１ないし請求項７のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法。
【請求項９】
請求項１ないし請求項７のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮を、脱酸素剤と共にガスバリア性の包装袋または容器に入れて密封することをさらに含む、請求項８に記載の餅皮の日持ち向上方法。
【請求項１０】
ガスバリア性の包装袋または容器が、酸素透過度２０ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ以下の包装材料で構成されたものである、請求項９に記載の餅皮の日持ち向上方法。
【請求項１１】
請求項１ないし請求項７のいずれかに記載の餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮。
【請求項１２】
餅皮全重量に対し、乳酸０．０２〜０．２５重量％、乳酸ナトリウム０．０１〜０．１５重量％、還元水飴０．０４〜０．５５重量％、およびコハク酸０．００１〜０．０１５重量％を含む、請求項１１に記載の餅皮。
【請求項１３】
ガスバリア性の包装袋または容器中に、請求項１１または請求項１２に記載の餅皮を、脱酸素剤と共に含む製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅皮の日持ち向上に適した日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
和菓子類の餅皮や中身の餡の日持ち対策としては、グリシンを主剤とするグリシン製剤などにより、保存性の改善が行われてきたが、グリシン製剤が添加された餅皮は、硬化し易い傾向があった。
【０００３】
また、グリシン製剤を用いた方法は、耐熱性菌に対しては有効であるものの、カビや酵母に対する効果が不十分であった。そのため、餅皮のカビや酵母への対策として、脱酸素剤と共に密封し、包装系内の酸素濃度を減少させることで、カビや酵母の増殖を抑える方法が採られている。
【０００４】
しかしながら、脱酸素剤を用いた方法は、カビや酵母に対して有効であるものの、包装系内の酸素濃度の減少に伴い、通性嫌気性菌である乳酸菌が増殖し、腐敗するという課題があった。また、脱酸素剤を用いた場合も餅皮が硬化する傾向があり、上記のグリシン製剤と脱酸素剤を併用した場合には、餅皮の硬化が更に進行するため、和菓子の商品価値を著しく低下させていた。
【０００５】
上記のような背景から、餅皮の硬化を抑制し、保存性を改善するための提案がなされている。
【０００６】
特許文献１には、糖質として乳糖及び／又は還元乳糖を、老化防止剤としてβ−アミラーゼを添加したことを特徴とする和菓子用生地が提案されているが、日持ちを向上させるためには、別途静菌剤を添加する必要があった。
【０００７】
特許文献２には、トレハロース及びアミノ酸を含む改質及び／又は老化防止剤が提案されているが、日持ち向上を目的としたものではなく、カビや酵母に対する効果が不十分であるという課題があった。
【０００８】
したがって、餅皮の硬化を抑制しつつ、保存性を改善するという課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平５−２５２８７２号公報
【特許文献２】特開平１１−１８７０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、餅皮の硬化を抑制し、優れた日持ち向上効果を発揮する日持ち向上剤を提供することにある。本発明の目的は、また、日持ちが向上した餅皮、および、餅皮の日持ち向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、乳酸、乳酸ナトリウム、特定の還元水飴および特定の有機酸を餅皮に添加することにより、餅皮の硬化を抑えつつ、優れた日持ち向上効果を発揮することを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
すなわち、本発明は、乳酸、乳酸ナトリウム、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％、および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有する還元水飴、ならびにコハク酸、アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸を含む餅皮用日持ち向上剤を提供する。本発明はまた、当該餅皮用日持ち向上剤を含む餅皮を提供する。本発明はまた、当該餅皮用日持ち向上剤を餅皮に添加することを特徴とする、餅皮の日持ち向上方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、餅皮の有効保存日数を示す回帰曲線である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のある態様では、本発明の餅皮用日持ち向上剤は、乳酸１００重量部に対し、乳酸ナトリウム４０〜２５０重量部、好ましくは５０〜２００重量部、より好ましくは６０〜１５０重量部、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有する還元水飴１００〜３００重量部、好ましくは１５０〜２７５重量部、より好ましくは１６５〜２５０重量部、ならびに、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸１．５〜２３重量部、好ましくは２．５〜１５重量部、より好ましくは３．５〜１０重量部を含む。
【００１５】
本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸、および乳酸ナトリウムは、食品に添加可能なものであればよく、合成法および発酵法のいずれによって得られたものでも使用可能である。
【００１６】
本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば５〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１５〜２０重量％であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば０．０２〜０．２５重量％、好ましくは０．０４〜０．２０重量％、より好ましくは０．０７〜０．１５重量％で乳酸を添加し得る。乳酸の割合が餅皮の原料の全重量に対し０．０２重量％未満である場合、静菌効果が弱くなる傾向があり、餅皮の原料の全重量に対し０．２５重量％を超える場合、酸味が強く食味が損なわれる傾向がある。
【００１７】
本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる乳酸ナトリウムの割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば６〜３５重量％、好ましくは８〜２５重量％、より好ましくは１０〜１５重量％であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば０．０１〜０．１５重量％、好ましくは０．０２〜０．１０重量％、より好ましくは０．０４〜０．０６重量％で乳酸ナトリウムを添加し得る。乳酸ナトリウムの割合が餅皮の原料の全重量に対し０．０１重量％未満である場合、酸味が強く食味が損なわれる傾向があり、０．１５重量％を超える場合、静菌効果が弱くなる傾向がある。
【００１８】
本発明の餅皮用日持ち向上剤は、特定の還元水飴を含有するものである。本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる還元水飴は、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有するものが好ましく、重合度３の糖アルコールを１９〜３１重量％および重合度４以上の糖アルコールを１５〜２７重量％含有するものがより好ましい。
なお、本発明において用いる還元水飴の各種糖アルコールの割合は、還元水飴中の固形分あたりの割合を示すものである。
【００１９】
また、本発明において用いる特定の還元水飴として、固形分中の糖アルコールの割合が（ａ）重合度１の糖アルコール：１０重量％以下、重合度２の糖アルコール：４０〜５６重量％、重合度３の糖アルコール：１７〜３３重量％、重合度４以上の糖アルコール：１３〜２９重量％であるもの、（ｂ）重合度１の糖アルコール：９重量％以下、重合度２の糖アルコール：４１〜５５重量％、重合度３の糖アルコール：１８〜３２重量％、重合度４以上の糖アルコール：１４〜２８重量％であるもの、および（ｃ）重合度１の糖アルコ―ル：８重量％以下、重合度２の糖アルコール：４２〜５４重量％、重合度３の糖アルコ―ル：１９〜３１重量％、重合度４以上の糖アルコール：１５〜２７重量％であるものが挙げられる。これらの中でも、餅皮の硬化抑制効果に優れる点で、（ｃ）の還元水飴が特に好ましい。ここで、重合度１の糖アルコールとは、単糖を還元して得られる糖アルコールを意味し、本明細書において「単糖アルコール」とも称する。また、本明細書において、重合度Ｘの糖アルコール（Ｘは２以上の整数）を「Ｘ糖アルコール」とも称する。
【００２０】
本発明の餅皮用日持ち向上剤に用いる還元水飴は、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉を酵素によって加水分解し、精製および濃縮して製造したものの他、該当する市販品を用いても良い。本発明に適用可能な市販品の還元水飴としては、上野製薬株式会社製のＭＵ−５０などが例示される。また、個別に製造した複数種の糖アルコール（又は糖アルコール溶液）を混合することによって、上記と同じ成分の糖アルコールシロップを作製し、これを用いて本発明における還元水飴として用いることも出来る。
【００２１】
本発明の餅皮用日持ち向上剤における還元水飴の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば１５〜６５重量％、好ましくは２５〜５５重量％、より好ましくは３５〜４５重量％であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば０．０４〜０．５５重量％、好ましくは０.０８〜０．３５重量％、より好ましくは０．１７〜０．２５重量％で還元水飴を添加し得る。還元水飴の餅皮の原料の全重量に対する割合が０．０４重量％未満である場合、餅皮の硬化抑制効果が損なわれる傾向があり、０．５５重量％を超える場合、餅皮の味質に影響が及ぶ可能性がある。
【００２２】
本発明の餅皮用日持ち向上剤は、上記乳酸、乳酸ナトリウム、および還元水飴に加え、コハク酸、アジピン酸、およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸を含む。これらの有機酸の中でも、コハク酸、およびアジピン酸が好ましく、味質改善効果でコハク酸がより好ましい。
【００２３】
本発明の餅皮用日持ち向上剤におけるこれら１種以上の有機酸の割合の合計は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば０．４〜２．５重量％、好ましくは０．６〜２．０重量％、より好ましくは０．８〜１．５重量％であり得る。本発明の餅皮用日持ち向上剤により、餅皮の原料の全重量に対して、例えば０．００１〜０．０１５重量％、好ましくは０．００２〜０．０１０重量％、より好ましくは０．００４〜０．００６重量％で有機酸を添加し得る。有機酸の割合の合計が、餅皮の原料の全重量に対し０．００１重量％未満である場合、餅皮の旨味が弱くなる傾向があり、０．０１５重量％を超える場合、餅皮の味質に影響が及ぶ可能性がある。
【００２４】
本発明の餅皮用日持ち向上剤は、必要に応じて、グリシン、乳化剤、可溶性デンプン等の副成分を含んでもよい。これら副成分の割合は、餅皮の原料の全重量に対して、１重量％以下が好ましく、０．８重量％以下がより好ましく、０．２〜０．５重量％がさらに好ましい。
【００２５】
本発明の餅皮用日持ち向上剤の上記成分以外の残部は、水である。例えば、日持ち向上剤を構成する乳酸、乳酸ナトリウム、還元水飴中の固形分、有機酸（コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸より選ばれる１種以上）および必要に応じて添加し得る副成分以外の残部は、水である。本発明の餅皮用日持ち向上剤を調製する方法は、特に限定されず、例えば、各成分（水溶液形態のものを含む）を単純に混合する方法や各成分と水を単純に混合する方法等によって調製することができる。本発明の餅皮用日持ち向上剤は、各成分を全て含む製剤であってもよく、１つまたはそれ以上の成分を含む製剤の組合せであってもよい。
【００２６】
本発明の餅皮用日持ち向上剤の餅皮への添加方法としては、各成分を個別に原材料に添加する方法の他、各成分を予め混合した後に原材料に添加する方法、水に各成分を予め溶解させた後、餅皮表面に噴霧する方法、あるいは水に各成分を予め溶解させた後に原材料へ添加する方法等が挙げられるが、餅皮全体への分散性の点から、水に各成分を予め溶解させた後に原材料へ添加する方法が好ましい。本発明の餅皮用日持ち向上剤は、餅皮全重量に対し、０．２〜１．０重量％の量で使用するのが好ましく、０．３〜０．９重量％の量で使用するのがより好ましく、０．４〜０．８重量％の量で使用するのがさらに好ましい。餅皮用日持ち向上剤の餅皮全重量に対する量が０．２％未満の場合、静菌効果が弱くなる傾向があり、１．０重量％を超える場合、餅皮がダレる可能性がある。
【００２７】
また、本発明の餅皮用日持ち向上剤の添加後の餅皮のｐＨが、５．０〜６．５に調整されるのが好ましく、５．２〜６．０がより好ましく、５．３〜５．６がさらに好ましい。
【００２８】
本発明の餅皮用日持ち向上剤は、脱酸素剤と併用し得る。用いる脱酸素剤は、鉄粉等を主剤とする無機系脱酸素剤、あるいはアスコルビン酸、グリセリン酸等を主剤とする有機系脱酸素剤のいずれでもよいが、無機系脱酸素剤は、包装系内の酸素を吸収することで減圧状態となり、内部の対象物が変形する場合があるため、有機系脱酸素剤を用いるのが好ましい。
【００２９】
本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮を、脱酸素剤と共にガスバリア性の包装袋または容器に密封することができる。用い得るガスバリア性の包装袋または容器は、酸素透過度が２０ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ以下の包装材料で構成されたものであるのが好ましく、１５／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ以下の包装材料で構成されたものであるのがより好ましい。このような包装材料としては、アルミ蒸着（ＡｌＶＭ）、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、ポリ塩化ビニデンコートポリプロピレン（ＫＯＰ）、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）等が例示される。本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮と脱酸素剤とを、ガスバリア性の包装袋または容器に投入し、ヒートシーラー等で熱圧着して密封し得る。
【００３０】
本発明の餅皮用日持ち向上剤を適用し得る餅皮は、米粉、小麦粉、そば粉等の穀物粉またはデンプンに水または湯を加え、蒸す、茹でる、焼くなどして加熱したもの、あるいは、炊いた米または蒸した米を搗いたものであればよい。餅皮は、砂糖および水飴等の甘味料を含む場合もある。また、餅皮は、ヨモギ、麹、豆類、芋類、種実類等の他の食材、塩、味噌、醤油等の調味料、着色料、香味料、膨張剤等の食品添加物等を含んでもよい。餅皮に餡などの中身を包む場合、加熱は中身を包む前に行っても、後に行ってもよい。本発明の餅皮用日持ち向上剤を添加した餅皮は、単独で食用に供されてもよく、菓子類、特に和菓子類の製造に使用されてもよい。餅皮の例としては、求肥、柏餅の皮、桜餅の皮、草餅の皮、大福餅の皮、饅頭の皮、団子等が挙げられるがこれらに限定されず、特に求肥が好ましい。本発明に関して、餅皮は、典型的には２５〜６５重量％、好ましくは３０〜５５重量％、より好ましくは３５〜４５重量％の水を原料に含む。
【００３１】
また、本発明の餅皮用日持ち向上剤を適用した餅皮を使用した菓子類、特に和菓子類も本発明に包含される。
【００３２】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【００３３】
実施例１および比較例１〜２
表１に示す組成の製剤を添加した求肥を製造し、得られた求肥を用いて、硬度の測定および保存性試験を実施した。
【表１】
0006585481.tif 000002
※還元水飴：上野製薬株式会社製ＭＵ―５０（固形分の組成は単糖アルコール：７重量％以下、二糖アルコール：４３〜５３重量％、三糖アルコール：２０〜３０重量％、四糖以上の糖アルコール：１６〜２６重量％）
【００３４】
求肥の製造
ステンレスボウルに、白玉粉５２．５ｇ、上新粉６０ｇ、上白糖６７．５ｇを混合したものに、表１に示す製剤を同表に記載の添加量となるように溶解させた水溶液１２０ｇを添加し、混合した。これを家庭用の蒸し器で１５分間蒸した後、バット上に取り出し、手で捏ね、１０ｇ／個の大きさに丸めて試験に供した。
【００３５】
硬度の測定
製造した各試験区求肥を厚さ５ｍｍに延ばし、レオメーターＣＲ−５００ＤＸ（サン科学株式会社製）を用いて、直径１０ｍｍの平板プランジャーが求肥に接触してから、４ｍｍ移動するまでの最大荷重を求めた。測定は、保管前および有機系脱酸素剤オキシーターＹＨ（上野製薬株式会社製）と共にＫＯＮ／ＰＥ（ポリ塩化ビニリデンコートナイロン１５μｍ／ポリエチレン６０μｍ）製保管袋（酸素透過度１４ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ）に入れ、ヒートシールにより密封し、２５℃で３日間保管した後に行い、各試験区毎に３検体ずつ測定し、その平均値を硬度とした。
また、３日間保管後の硬度を保管前の硬度で除して硬化度（％）を求め、硬化の程度を比較した。
【００３６】
実施例１の求肥は、比較例１および２の求肥に比べ、硬化度が明らかに低く、求肥の硬化が抑制されていた。結果を表２に示す。
【表２】
0006585481.tif 000003
【００３７】
保存性試験（菌接種試験）
ブレインハートインフュージョン液体培地で２４時間培養した乳酸菌（Lactobacillus brevis NBRC3345）を生理食塩水で１０６倍希釈した菌液を試験に供した。試験は、表１の実施例１および比較例２の製剤を添加して製造した求肥を１０ｇ大に丸めたものを用い、中心部にくぼみを付け、そこに希釈した菌液を０．１ｍｌ滴下して、手で丸めたものを、有機系脱酸素剤オキシーターＹＨ（上野製薬株式会社製）と共にＫＯＮ／ＰＥ（ポリ塩化ビニリデンコートナイロン１５μｍ／ポリエチレン６０μｍ）製保管袋（酸素透過度１４ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ）に入れ、ヒートシールにより密封し、２５℃で２日間保存した。
【００３８】
保存前および保管後の生菌数を測定し、測定結果から１０５ＣＦＵ/ｇ・求肥に到達する日を回帰曲線（図１）により求め、有効保存日数とした。
また、対照として比較例２の製剤を添加し、脱酸素剤を用いずに保存した求肥についても生菌数および有効保存日数を求めた。
さらに、製造した求肥を滅菌袋に入れ、生理食塩水で５倍希釈し、ストマッカーにかけた後、ｐＨメーター（ｐＨメータＤ−５１、株式会社堀場製作所製）により、求肥のｐＨを測定した。
【００３９】
実施例１の求肥は、比較例２の求肥に比べ、２日間保存後の生菌数が少なく、有効保存日数も改善されていた。結果を表３に示す。
【表３】
0006585481.tif 000004
【図１】
0006585481.tif 000005