(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタ平面に複数の凹陥部を有するよう成形されているシート状パスタであって、前記凹陥部の合計面積が、シート面積の０．５〜１０％となるように成形されており、
複数の前記凹陥部が、一方向に延びるように列状に配置された凹陥部列をなしており、 前記凹陥部が、シート面積１００ｃｍ２あたり１０箇所以上となるよう成形されている、シート状パスタ。
【請求項２】
前記凹陥部の大きさが、０．００２ｃｍ２以上である請求項１に記載のシート状パスタ。
【請求項３】
前記凹陥部が貫通孔からなる請求項１又は２に記載のシート状パスタ。
【請求項４】
パスタ平面の全域に前記凹陥部を有するよう成形されており、
前記凹陥部列が間隔を置いて多列に形成されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載のシート状パスタ。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のシート状パスタを加熱後、ソースと付着した状態で冷蔵又は冷凍保存してなるシート状パスタ食品。
【請求項６】
シート状パスタとソースを交互に積層してなり、シート状パスタを３枚以上積層してなる、請求項５に記載のシート状パスタ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食が簡便で、ソースとの調和性の高いシート状パスタ及びこれを用いたシート状パスタ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタは小麦粉を主原料とする生地を種々の形状に成形した食品であり、加熱調理後にソースやおかず等と共に喫食される。パスタには、スパゲッティのような麺線状のロングパスタと、マカロニやペンネのような小型のショートパスタがあり、その他にも団子状のニョッキや板状のラザニアがある。【０００３】
ラザニアは、平板や波板等のシート状の形状を有するパスタの１種又はこれを用いる食品の総称として知られる。ラザニアを用いた食品としては、底の深い容器の底にミートソースを充填し、その上にラザニアを茹でたものを敷き、更にミートソースとラザニアとを順次積層し、最上層にホワイトソースをかけて焼成した形態のものが広く知られている。ラザニアはシート状の比較的大きな形状を有しており、これを層状に配置するため独特の外観を有し、また喫食する際にはラザニアシートを必要分カットしながら食するため、その他のパスタとは異なる独特の食感を有する。【０００４】
その一方で、積層したシートをナイフやフォーク等で切断しようとした場合、切断の押下圧力によりシートの間のソースが抜け出てしまう結果、シート同士が貼りついて硬い塊状のパスタになったり、パスタとソースのバランスが悪くなったりすることがあった。このため、シートを波型に成形したものも市販されているが、加熱調理後はシートは柔らかくなり変形するため、その効果は限定的である。特許文献１には、２枚のラザニアシートでソースを挟んで袋状のパスタとすることが提案されているが、このものは部分的にシート同士が接着されており、切断に必要以上の力を要するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−３０３４６４号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、喫食の際に軽い力で簡単に切断できて食べやすく、しかもパスタとソースのバランスがよく食味が良好なラザニア等に好適な、シート状パスタの提供を課題とする。
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討した結果、シート状のパスタに凹陥部を成形することで、ナイフ等の切断用食器を用いずとも、箸やフォーク等で簡単に切断が可能になり、更に製造時に不用意に切れることなく従来と同様に調理が可能になることを見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、パスタ平面に複数の凹陥部を有するよう成形されているシート状パスタであって、前記凹陥部の合計面積が、シート面積の０．５〜１０％となるように成形されているシート状パスタを提供する。
また本発明は、前記シート状パスタを加熱後、ソースと積層した状態で冷蔵又は冷凍保存してなるシート状パスタ食品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明のシート状パスタの一実施形態を示す平面図である。
【図２】図２は、図１に示すシート状パスタの要部拡大図である。
【発明の詳細な説明】
【００１０】
本発明のシート状パスタは、一般的な手順に従って、原料粉と水から調製した生地から作製することができる。原料粉としては、小麦粉を主体とする原料粉が好ましく用いられる。「小麦粉を主体とする」とは、原料粉における小麦粉の含有量が６０質量％以上であることを意味し、小麦粉の含有量は１００質量％でもよい。原料粉に用いる小麦粉としては、パスタ類に用い得るものであれば特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉及びデュラムセモリナが挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いてもよいが、二種以上を混合して用いてもよい。
【００１１】
本発明で用いる原料粉には、小麦粉に加えて、パスタ類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、澱粉類、糖類、卵、食塩、油脂、増粘剤、乳化剤等を配合することができる。これらその他の原料の配合量は、小麦粉１００質量部に対して０〜４０質量部程度である。
【００１２】
生地を調製する際に原料粉に加えられる水（練り水）としては、水、食塩水、かん水など、パスタ類に用いられる水を特に制限なく使用することができる。練り水の添加量は、原料粉１００質量部に対して、好ましくは１５〜３５質量部、更に好ましくは１８〜３５質量部である。生地の調製は常法に従って実施可能であり、例えば、原料粉に所定量の練り水を加えて混捏することによって生地を調製することができる。得られた生地を、シート状に押出し又は圧延してシート状パスタに成形する。シート状パスタの大きさ及び形状は特に限定されないが、好ましくは、厚さ１〜３ｍｍであり、かつ１辺の長さが５〜２０ｃｍ程度の正方形や長方形、略長方形、略多角形など、あるいは直径又は長軸の長さが５〜２０ｃｍ程度の円形、楕円形、略円形、略楕円形等である。シートは平面であっても、波型であってもよい。
【００１３】
本発明のシート状パスタは、シート平面上に、シートの２つの面のうち、少なくとも一方の面から厚み方向に沿って凹陥する複数の凹陥部を有する。凹陥部が形成されていることに起因して、本発明のシート状パスタや、該シート状パスタを複数枚積層してなるシート状パスタ食品は、これをナイフやフォーク、スプーン等で切断するときに、該凹陥部が切断の起点となり、大きな力を用いなくても首尾よく切断を行える。またシート同士の貼りつきによる食感低下を効果的に防止することができる。その上、パスタとソースのバランス低下による食味の低下を効果的に回避できる。しかも本発明のシート状パスタ及びシート状パスタ食品は、従来のシート状のパスタを用いた食品と同様に取り扱いができるため、保存性や作業性にも優れている。
【００１４】
凹陥部の平面視での形状は、円形、三角形、四角形、楕円形、切れ目状、星形などの任意の形状に形成することができるが、喫食時の切れやすさの点からは長方形が好ましく、調理時等の耐引き裂き性の点からは円形が好ましい。各凹陥部は、同じ形状及び大きさであってもよく、又は各々異なる形状又は大きさであってもよい。各凹陥部はまた、互いに離れて配置されていてもよく、又は互いに隣接する（例えばドット状や網目状）に配置されていてもよい。各凹陥部は、散点状にランダムに配置されていてもよいが、好ましくは規則的に、例えば平行線状又は格子状に配置されている。
具体的には、複数の凹陥部が、一方向に延びるように列状に配置された凹陥部列をなしていてもよい。凹陥部列は、一列であってもよく、あるいは図１に示すとおり、シート状パスタ１０に、一方向に延びる複数の凹陥部列１１が間隔を置いて多列に配置されていてもよい。凹陥部列１１を多列に配置する場合、各凹陥部列１１が互いに平行になるように配置することができる。
あるいは、一方向に延びる複数の第１凹陥部列を間隔を置いて多列に配置した第１凹陥部列群と、第１凹陥部列の延びる方向と交差する方向に延びる複数の第２凹陥部列を間隔を置いて多列に配置した第２凹陥部列群とを、シート状パスタ１０に形成することもできる。第１凹陥部列群と第２凹陥部列群とが直交する場合は、格子状のパターンが形成される。第１凹陥部列群と第２凹陥部列群とが斜交する場合は、斜め格子状のパターンが形成される。
平行線や格子の間隔は、喫食に適した大きさとなるよう、１．２〜４ｃｍ程度になるよう配置するのが好ましい。例えば図１に示すとおり、複数の凹陥部列１１を多列に配置する場合、各凹陥部列１１において前後で隣り合う凹陥部１２間の距離Ｄ（図２参照）は、１〜２５ｍｍ、特に２〜２０ｍｍであることが好ましい。左右に隣り合う凹陥部列１１間のピッチＰ（図２参照）は、１〜２５ｍｍ、特に２〜２０ｍｍであることが好ましい。
【００１５】
凹陥部１１の凹陥の程度（パスタ表面からの深さ）は、シート状パスタの厚みに対して３０％以上、特に６０％以上であることが、本発明の効果が効果的に奏される点から好ましい。凹陥部１１は、シート状パスタの一方の面から他方の面に向けて厚み方向に沿って貫通する貫通孔であってもよい。凹陥部１１が貫通孔である場合、本発明のシート状パスタは、生地を、シート状に押出し又は圧延した後、針やピンで突き刺す等して貫通孔を成形してもよく、貫通孔に相当するピンを形成したプレス機で圧延して、直接貫通孔を有するシート状に成形してもよい。シート状パスタが波型の場合には、平面状のシート状パスタに貫通孔を形成した後に、該シート状パスタを波型に成形すればよい。なお、製造工程や製造装置の都合上、一旦突き刺さった針やピンが引き抜かれる際に、かえりにより貫通孔が閉じることや、全体に貫通せず一部薄い膜状に生地が残る場合、つまり有底の凹陥部が形成されるもあるが、凹陥部１１の凹陥の程度が上述した範囲であり、本発明の効果が得られる限り許容される。
【００１６】
凹陥部は、シート状パスタの平面視において、該シート状パスタの表面積１００％あたり、０．５〜１０％の合計面積となるよう成形する。０．５％未満ではシート状パスタ食品の切断に力を要するようになり、１０％を超えると調理中にシートが破損したり、喫食時に細かくなりすぎたりして食感・食味が低下することがある。好ましくは、１．８〜６％である。
【００１７】
個々の凹陥部の大きさ（径）は、シート状パスタの平面視での開口部面積として０．００２ｃｍ２以上、好ましくは０．００４ｃｍ２以上である。上限値は、０．３ｃｍ２以下、特に０．２ｃｍ２以下であることが好ましい。また凹陥部の数は、シート状パスタの表面積１００ｃｍ２あたり、１０個以上、好ましくは２０個以上である。上限値は、１７００個以下、特に１０００個以下であることが好ましい。凹陥部の大きさ及び数は、前記のシート状パスタの表面積に対する合計面積の比率となるよう、適宜調整して設計すればよい。
【００１８】
得られたシート状パスタは、成形直後の生パスタの状態で用いてもよいが、一旦乾燥して用いてもよい。乾燥は一般的な乾パスタの製造方法に従って行うことができる。乾燥したものの方が長期間保存することができるため有利である。
【００１９】
上記のようにして得られた本発明のシート状パスタは、凹陥部が模様のようになっていて単体で外観上も楽しむことができ、更にこれを調理してラザニアとしても、従来のラザニアと何ら遜色ない外観となり、しかも凹陥部がガイドとなって簡単にちぎれるため、箸やフォーク等で良好に喫食することができる。
【００２０】
本発明のシート状パスタ食品は、前記シート状パスタを加熱 調理して製造する。具体的
には、シート状パスタを茹で調理又は蒸し調理して調理済みパスタを得る。茹で調理は、パスタの通常の茹で調理を採用すればよく、一般的には、沸騰水中で３〜１２分間茹で調理する。好ましくは、茹で歩留まりが１９０〜２５０％程度、特に２００〜２２０％程度になるようにシート状パスタを茹で調理すると、茹で調理後のシート状パスタをソースと共に保管した際に食感が大きく低下する不都合を効果的に防止できる。茹で調理した調理済みシート状パスタは、必要に応じて冷却、湯切後、ソースや具材と共に冷蔵又は冷凍される。また、蒸し調理は、この種の麺を蒸し調理する際に採用される方法を特に制限なく用いることができ、一般的には、蒸し器を用いてシート状パスタを５〜２０分間蒸せばよい。
【００２１】
次いで、調理工程で得られた加熱 調理済みシート状パスタにソースを付着させる。ソースの付着形態は、通常、目的とするパスタ料理の喫食時の形態と同じにされる。例えばラザニアを製造する場合は、通常の料理としてのラザニアの形態と同様に、調理済みシート状パスタとソースの塗布層とを交互に積層させる。ソースの分量としては、シート状パスタ１００質量部に対して、２０〜５００質量部程度である。具材は、予めソース中に混合して用いてもよく、ソースとは別個に、シート状パスタやソースの上に載置したり、間に挟んだしり、脇に添えるなどして配置することができる。
【００２２】
シート状パスタ食品に適用するソースとしては、単一のソースを用いてもよく、複数種のソースを用いてもよい。ソースの種類は特に限定されないが、ミートソース、トマトソース、ホワイトソースなどが好適である。ミートソースは、ボロネーゼとも呼ばれる肉とトマトを主体とするソースであり、トマトやトマトペーストをベースとして、挽き肉やたまねぎ、にんじん等を適量加えて煮込むことにより製造される。トマトソースはトマトを主体とするソースであり、トマトやトマトペーストをベースとして、たまねぎ等を適量加えて煮込むことにより製造される。ホワイトソースとしては、小麦粉と牛乳をベースとしたベシャメルソースや、生クリームをベースとしたクリームソースなどが挙げられる。これらのソースは、市販の調理済みソースを用いてもよい。
【００２３】
シート状パスタ食品は、１枚の本発明のシート状パスタにソースを付着させたものであってもよいが、複数枚のシート状パスタ食品を、間にソースを挟みながら積層する（シート状パスタ食品とソースを交互に積層する）と、立体感があるラザニア形状のシート状パスタ食品とすることができる。一般的に冷蔵又は冷凍保存された調理済みのラザニアでは、シート状のパスタが３枚以上積層されていると、パスタ同士の貼りつきが多くなり、喫食しづらくなったり食感が硬くなったりするが、本発明のシート状パスタを用いると、３枚以上積層されていても、箸やフォークなどでも簡単に必要な分量を切り出すことができ、食感も良好である。したがって、本発明の冷蔵又は冷凍保存されたシート状パスタ食品は、シート状パスタを３枚以上積層して製造する場合に特に有効である。
【００２４】
本発明のシート状パスタ食品の冷蔵又は冷凍は、この種の冷蔵又は冷凍パスタの製造に通常用いられる冷蔵法又は冷凍法を適宜利用することができる。調理済みパスタを冷蔵する場合、通常の冷蔵方法、例えば、チルド保存温度（１０℃以下）に冷却する方法等を採用できる。なお、冷却後の温度は１０℃以下であればよいが、より具体的には、１０〜−５℃程度であることが望ましい。また、冷却速度も特に限定されないが、できるだけ速やかに行うことが望ましく、例えば、０．５〜２０℃／分程度で冷却することが望ましい。冷凍する場合も通常の冷凍方法、例えば急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、特に急速冷凍が好ましい。本発明のシート状パスタ食品を一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で該シート状パスタ食品を保存すればよい。
【００２５】
なお、本発明のシート状パスタ食品では、例えば目的とするパスタ料理がラザニアの場合など、該パスタ料理の種類によっては必要に応じ、シート状パスタ食品の冷蔵又は冷凍に先立って、風味付けや焦げ目つけのために、シート状パスタ食品の焼成を行ってもよい。この焼成は、温度１８０℃〜２５０℃、特に２００℃〜２３０℃で行うことが好ましい。焼成時間は、この範囲の焼成温度において１０秒〜２０分、特に１分〜１５分であることが好ましい。焼成には、例えばオーブンを用いることができる。
【００２６】
本発明の製造方法の実施により得られたシート状パスタ食品は、通常、冷蔵又は冷凍保存されており、これを喫食する際には、加熱処理することが好ましい。喫食する際の加熱処理は、オーブン、電子レンジ、スチームオーブン等を用いて常法に従って実施することができる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００２８】
（実施例１〜５） 
デュラム小麦粉（日清製粉；デュエリオ）１００質量部に対して水３４質量部を混合し、混練して生地を調製した。調製した生地を、ロール圧延機を用いて、厚さ１．５ｍｍのシート状に押出し、約１００ｍｍ×１００ｍｍの正方形形状に切り出して、シート状にした。このシート状のパスタに、０．１ｍｍ厚のプラスチック板を６ｍｍ幅に切り出した帯材を用いて、０．１ｍｍ×６ｍｍの長方形の凹陥部（貫通孔）を、表１の個数、平行線状の配置で貫通させ、図１及び図２に示すパターンで凹陥部が形成されたシート状パスタを製造した。【００２９】
実施例１〜５の各シート状パスタを、茹で歩留まりが２１０％になるよう、沸騰水で加熱調理した。電子レンジ対応のグラタン容器を用意し、該容器の底にホワイトソース（日清フーズ製）を薄く敷き詰め、その上に加熱調理済みの製造例１〜５のシート状パスタを載置した。該シート状パスタの上面全体にミートソース（日清フーズ製）を載置し、更にこのミートソース上に２枚目のシート状パスタを敷いた。更にその２枚目のシート状パスタの上面全体にホワイトソースを載置した。なお、各ソース層の厚みは、１．５〜４．５ｍｍの範囲で、各製造例間で共通とした。得られた食品の上にチーズをトッピングした後、オーブンで焼成し、次いで−３５℃で急速冷凍し、冷凍保存用のシート状パスタ食品（ラザニア）を製造した。【００３０】
（試験例１） 
各冷凍シート状パスタ食品を−１８℃で１週間保存した後、電子レンジ（６００Ｗ）で解凍し、１０名のパネラーにより下記評価基準に従って、フォークによるシート状パスタの切りやすさと、ラザニアの食味を評価し、平均点を求めた。【００３１】
（切りやすさの評価基準） 
５点：フォークで簡単に３ｃｍ径程度の食べやすい大きさに切り出すことができる。
４点：フォークでやや力を入れて３ｃｍ径程度の食べやすい大きさに切り出すことができる。
３点：フォークで力を入れて３ｃｍ径程度の食べやすい大きさに切り出すことができる。
２点：フォークでは難しいが、ナイフではやや力を入れて３ｃｍ径程度の食べやすい大きさに切り出すことができる。
１点：フォークで押えながらナイフで力を入れて３ｃｍ径程度の食べやすい大きさに切り出すことができる。【００３２】
（食味の評価基準） 
５点：切り出した後もソースの層が残っており、ソースとパスタに一体感があり、非常に良好な食味。
４点：ソースとパスタに一体感が感じられ、良好な食味。
３点：切り出した際にソースが移動してしまい、ソースとパスタの一体感にやや欠ける。
２点：部分的に、パスタ同士がくっついているか、ちぎれており、ソースとパスタに一体感が不足し、不良な食味。
１点：パスタ同士がくっついて大きな塊があるか、初めからちぎれたパスタ片が多く、ソースとパスタに一体感がなく、極めて不良な食味。【００３３】
（比較例１〜３） 
凹陥部の数を表１のとおりとした以外は、実施例１〜５と同様にしてシート状パスタを製造し、このシート状パスタを用いて冷凍保存用のシート状パスタ食品を製造した。試験例１と同様にして、１０名のパネラーにより評価を行った。その平均点を表１に示す。【００３４】
【表１】
0006625056.tif 000002
【００３５】
シート状パスタに対する凹陥部の合計面積の割合が０．５〜９．９％の実施例では、シート状パスタが切りやすく、食味の評価も高かった。割合が１２％の比較例３では、喫食する前から部分的にちぎれた状態になっており、たやすくカットはできるが、ソースと一体感のある食味は得られなかった。【００３６】
（実施例６〜１０、比較例４〜６）
シート状パスタを２枚から３枚にした以外は、実施例１〜５、比較例１〜３と同様にして、冷凍保存用のシート状パスタ食品（ラザニア）を製造した。試験例１と同様にして、１０名のパネラーにより評価を行った。その平均点を表２に示す。【００３７】
【表２】
0006625056.tif 000003
【００３８】
シート枚数が３枚であると、実施例と比較例のシート状パスタによる差異はより顕著であった。【００３９】
（実施例１１〜１６）
凹陥部の大きさを表３のように変更にした以外は、実施例６〜１０、比較例４〜６と同様にして、冷凍保存用のシート状パスタ食品（ラザニア）を製造した。試験例１と同様にして、１０名のパネラーにより評価を行った。その平均点を表３に示す。【００４０】
【表３】
0006625056.tif 000004
【００４１】
表３に示す結果から明らかなとおり、凹陥部の大きさが０．００２ｃｍ２以上、凹陥部の数が１０個以上になると、切りやすさ、食味共が一層向上する結果となった。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明によれば、従来のシート状のパスタを積層したラザニア等と異なり、切断に大きな力を用いなくてもよく、またシート同士の貼りつきによる食感低下や、パスタとソースのバランス低下による食味の低下がほとんどないシート状パスタ及びシート状パスタ食品が提供される。しかも本発明のシート状パスタ及びシート状パスタ食品は、従来のシート状のパスタを用いた食品と同様に取り扱いができるため、保存性や作業性にも優れている。
【図１】
0006625056.tif 000005
【図２】
0006625056.tif 000006