(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
木綿豆腐から水分が搾り出された脱水豆腐の製造方法であって、
前記木綿豆腐を準備する準備工程と、
前記木綿豆腐を布で包み、型箱に収める収納工程と、
前記型箱に収められた前記木綿豆腐の温度を当該木綿豆腐の水分の凝固点よりも高温かつ１０℃以下に保ちつつ、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押して型くずれしないように当該木綿豆腐から水分を搾り出すことにより、前記脱水豆腐を得る圧搾工程と、
を含み、
前記木綿豆腐は、にがり及び／又は塩化マグネシウムからなる凝固剤の濃度が０．２０質量％以上かつ０．２５質量％以下でありブリックス１２．０以上かつ１２．７以下である豆乳を凝固させたものであり、
前記圧搾工程は、前記型箱に収められた前記木綿豆腐を、３０ｇ／ｃｍ２以上かつ７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上かつ１２０分以下かけて押す第一の段階、１００ｇ／ｃｍ２以上かつ１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上かつ２４０分以下かけて押す第二の段階、及び３００ｇ／ｃｍ２以上かつ４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で４２０分以上かつ６６０分以下かけて押す第三の段階を有することを特徴とする脱水豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記木綿豆腐は、濡れた晒し布で包まれて前記型箱に収められて当該木綿豆腐の温度が実質的に５℃に保たれつつ当該木綿豆腐が前記第一の段階を経ることなく１３０ｇ／ｃｍ２の押し圧で前記押し蓋で押された場合に型くずれする請求項１に記載された脱水豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記木綿豆腐の含水率が８９．２質量％以上かつ８９．５質量％以下であり、
前記圧搾工程では、前記第一の段階、前記第二の段階、及び前記第三の段階により、含水率が７０質量％以上かつ７５質量％以下になるまで前記木綿豆腐から水分が搾り出された前記脱水豆腐を得る請求項１又は請求項２に記載された脱水豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記押し蓋が、竹簀である請求項１から請求項３までのいずれか一項に記載された脱水豆腐の製造方法。
【請求項５】
木綿豆腐から水分が搾り出された脱水豆腐が燻製処理された燻製豆腐の製造方法であって、
前記木綿豆腐を準備する準備工程と、
前記木綿豆腐を布で包み、型箱に収める収納工程と、
前記型箱に収められた前記木綿豆腐の温度を当該木綿豆腐の水分の凝固点よりも高温かつ１０℃以下に保ちつつ、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押して型くずれしないように当該木綿豆腐から水分を搾り出すことにより、前記脱水豆腐を得る圧搾工程と、
前記脱水豆腐に燻製処理を施す燻製工程と、
を含み、
前記木綿豆腐は、にがり及び／又は塩化マグネシウムからなる凝固剤の濃度が０．２０質量％以上かつ０．２５質量％以下でありブリックス１２．０以上かつ１２．７以下である豆乳を凝固させたものであり、
前記圧搾工程は、前記型箱に収められた前記木綿豆腐を、３０ｇ／ｃｍ２以上かつ７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上かつ１２０分以下かけて押す第一の段階、１００ｇ／ｃｍ２以上かつ１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上かつ２４０分以下かけて押す第二の段階、及び３００ｇ／ｃｍ２以上かつ４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で４２０分以上かつ６６０分以下かけて押す第三の段階を有することを特徴とする燻製豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱水豆腐の製造方法、及び、その製造方法により得られた脱水豆腐を食材として製造した燻製豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐を圧搾して得られる脱水豆腐は、そのまま食べることもできるし、食材として燻製豆腐等の豆腐加工食品の製造に用いることもできる。しかし、豆腐は脆く軟らかいため、圧搾の際に豆腐に強い押し圧をかけると、豆腐が型くずれするおそれがある。一方、豆腐が型くずれしないように豆腐を圧搾して脱水豆腐を得ようとすると、できあがった脱水豆腐が、新鮮な味わいと、豆腐本来の滑らかな食感の両方を保つようにするのは、難しい。
【０００３】
例えば、豆腐を３５℃以下に保ちつつ、豆腐が型くずれしないような一定の押し圧をかけ続けて豆腐を圧搾した場合には、圧搾に時間がかかりすぎるため、脱水豆腐から新鮮な味わいが損なわれる。豆腐を３５℃より高温に保ちつつ豆腐を圧搾した場合には、高温により水の蒸発速度が高まり短時間で圧搾を済ませることができるが、高温により豆腐が硬くなるため、脱水豆腐から滑らかな食感が損なわれる。
【０００４】
特許文献１に記載の燻製豆腐の製造方法では、豆乳に対し凝固剤として塩化カルシウム０．２〜１．２質量％を添加して豆腐を調製する。その後、木綿布を敷いた型箱に充分細かく崩した豆腐を充填し、押し蓋を敷き、豆腐が含水率７５重量％程度となるまで押し圧をかけて圧搾する。押し圧をかける条件としては、１０〜２０ｇ／ｃｍ２で５〜３０分間、１００〜２００ｇ／ｃｍ２で１０〜６０分間という条件が例示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１には、圧搾時の豆腐の温度条件が記載されていない。また、特許文献１に記載の製造方法は、豆腐の圧搾を合計９０分以内で済ませているため、圧搾に要する時間が極端に短い。このため、特許文献１に記載の製造方法では、圧搾の際に、豆腐が高温に晒されていると考えられる。よって、特許文献１に記載の製造方法によれば、できあがった脱水豆腐が硬くなり、脱水豆腐から滑らかな食感が損なわれていると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７‐１１１０３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、型くずれすることなく、新鮮な味わいと、豆腐本来の滑らかな食感の両方を保った脱水豆腐の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、その製造方法により得られた脱水豆腐を食材として製造した燻製豆腐を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、本発明に係る脱水豆腐の製造方法は、豆腐を準備する準備工程と、前記豆腐を布で包み、型箱に収める収納工程と、前記型箱に収められた前記豆腐を、当該豆腐の水分の凝固点より高く３５℃以下に保ちつつ、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押す圧搾工程と、を備える。
【０００９】
また、本発明に係る脱水豆腐の製造方法においては、前記圧搾工程が、前記型箱に収められた前記豆腐を、３℃以上６℃以下に保ちつつ行なわれる。
【００１０】
また、本発明に係る脱水豆腐の製造方法においては、前記押し蓋が、竹簀である。
【００１１】
また、本発明に係る脱水豆腐の製造方法においては、前記圧搾工程が、前記型箱に収められた前記豆腐を、その第一の段階で、３０ｇ／ｃｍ２以上７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上１２０分以下押し、その第二の段階で、１００ｇ／ｃｍ２以上１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上２４０分以下押し、その第三の段階で、３００ｇ／ｃｍ２以上４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で４２０分以上６６０分以下押すように行なわれる。
【００１２】
また、本発明に係る脱水豆腐の製造方法においては、前記準備工程で準備する前記豆腐が、にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐である。
【００１３】
また、本発明に係る脱水豆腐の製造方法においては、前記豆乳が、ブリックス１２．０以上１２．７以下である。
【００１４】
また、本発明に係る燻製豆腐は、前記脱水豆腐の製造方法により製造された脱水豆腐を燻製処理してなる燻製豆腐である。
【発明の効果】
【００１５】
上記の本発明に係る脱水豆腐の製造方法では、圧搾工程は、豆腐を、豆腐の水分の凝固点より高く３５℃以下の温度に保ちつつ行なわれる。豆腐の水分の凝固点より高い温度であるため、圧搾工程で、豆腐の水分が氷になることはない。そのため、氷が豆腐の内部構造を壊すことはない。また、３５℃以下であるため、圧搾工程で、豆腐が高温に晒され大豆タンパク質の架橋反応等が進みすぎて豆腐が硬くなることはない。よって、豆腐本来の滑らかな食感を呈する脱水豆腐を製造することができる。
【００１６】
さらに、圧搾工程では、押し蓋を介して豆腐にかかる押し圧が、段階的に高められる。圧搾工程の第一の段階では、豆腐にかかる押し圧が低いため、豆腐を型くずれさせることなく豆腐から水分を搾り出すことができる。圧搾工程の第一の段階を済ませた豆腐は、圧搾工程を始める直前の豆腐と比べて、含水率が下がり型くずれしにくくなる。このため、圧搾工程の第二の段階以降では、第一の段階で加えた押し圧よりも高い押し圧を豆腐にかけることができる。よって、豆腐にかける押し圧を段階的に高めると、第二の段階以降では、豆腐を型くずれさせることなく、より高い押し圧を豆腐にかけることができる。これにより、豆腐の脱水に要する時間を大幅に短縮することができるため、脱水豆腐で新鮮な味わいが保たれる。よって、型くずれすることなく、新鮮な味わいを保った脱水豆腐を製造することができる。
【００１７】
したがって、本発明によれば、型くずれすることなく、新鮮な味わいと、豆腐本来の滑らかな食感の両方を保った脱水豆腐の製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
［実施形態１に係る製造方法］
実施形態１に係る脱水豆腐の製造方法は、準備工程と、収納工程と、圧搾工程とを有する。
【００１９】
準備工程では、脱水豆腐の原料となる豆腐を準備する。原料となる豆腐は、大豆に限らず、黒豆等を原料として製造された豆腐であってもよい。原料となる豆腐は、好ましくは、木綿豆腐である。また、原料となる豆腐は、好ましくは、常法により製造され、約８０℃の湯に３０分浸けられて殺菌された後に、５〜１０℃の水に浸けられて冷やされた豆腐である。
【００２０】
収納工程では、豆腐を布で包み、型箱に収める。布は、好ましくは、木綿製の晒し布を濡らしたものである。型箱は、豆乳凝固物を圧搾して豆腐を成型する用途で用いられる、上面に開口の設けられた箱体状の型箱である。型箱は、その側面及び底面に、豆腐から搾り出された水を排出するために多数の微小孔が穿設されているものが、好ましい。型箱の材質は、アルミニウム、ステンレス鋼、木材、竹、及び、これらの混合物からなる群より選ばれた材質が、好ましい。収納工程では、型箱外で豆腐を布で包み、布に包まれた豆腐を型箱に収めてもよい。あるいは、収納工程では、内側に布を敷いた型箱を準備して、型箱内の布上に豆腐を置き、型箱内で豆腐を布で包んでもよい。
【００２１】
圧搾工程では、型箱に収められた豆腐を、豆腐の水分の凝固点より高く３５℃以下に保ちつつ、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押す。豆腐が押されることで、豆腐から水分が搾り出されて、豆腐が脱水される。豆腐を脱水させた後に、型箱及び布から脱水された豆腐を取り出して、脱水豆腐を得ることができる。
【００２２】
豆腐の水分は、凝固剤の溶けた水溶液であるため、凝固点降下により凝固点が０℃未満となっている。凝固剤の濃度によるが、例えば、豆腐が約−３℃以下まで降温しなければ、豆腐の水分が凝固しない場合がある。これに対して、圧搾工程は、豆腐を、豆腐の水分の凝固点より高い温度に保ちつつ行なわれる。これにより、圧搾工程が行なわれる間に豆腐の水分が凝固することはないため、氷により豆腐の内部構造が壊されるのを避けることができる。よって、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の滑らかな食感が保たれる。
【００２３】
仮に圧搾工程が、豆腐を３５℃より高温に保ちつつ行なわれると、大豆タンパク質の架橋反応等が進みすぎて豆腐が硬くなるため、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の滑らかな食感が損なわれてしまう。一方、圧搾工程が、豆腐を３５℃以下に保ちつつ行なわれると、豆腐が３５℃より高温に晒されることはないため、大豆タンパク質の架橋反応等が進みにくくなり、豆腐が硬くなるのを抑えることができる。よって、圧搾工程が、豆腐を３５℃以下に保ちつつ行なわれると、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の滑らかな食感が保たれる。
【００２４】
圧搾工程は、より好ましくは、型箱に収められた豆腐を０℃より高く２０℃以下に保ちつつ行なわれるのが良い。圧搾工程が、豆腐を、豆腐の水分の凝固点より高く０℃未満に保ちつつ行なわれると、わずかに生じた温度変化や振動等により、意図せず豆腐の水分が凝固して、氷により豆腐の内部構造が壊されるおそれがある。これに対して、圧搾工程が、豆腐を０℃より高い温度に保ちつつ行なわれる場合は、わずかに生じた温度変化や振動等により豆腐の水分が凝固するおそれはない。よって、氷により豆腐の内部構造が壊されるのを更に避けることができるため、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の滑らかな食感が保たれる。
【００２５】
圧搾工程が豆腐を２０℃より高く３５℃以下に保ちつつ行なわれる場合と比べて、圧搾工程が豆腐を０℃より高く２０℃以下に保ちつつ行なわれる場合の方が、圧搾工程の間に、大豆タンパク質の架橋反応等が、より抑えられる。よって、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の滑らかな食感が、より保たれる。
【００２６】
また、圧搾工程は、さらに好ましくは、豆腐を０℃より高く１０℃以下に保ちつつ行なわれるのが良い。圧搾工程が豆腐を１０℃より高く２０℃以下に保ちつつ行なわれる場合と比べて、圧搾工程が豆腐を０℃より高く１０℃以下に保ちつつ行なわれる場合の方が、できあがった脱水豆腐で、新鮮な味わいや、豆腐本来の滑らかな食感が、さらに保たれる。そのうえ、０℃より高く１０℃以下の範囲は、圧搾工程が冷蔵室内等で行なわれることを想定した温度の範囲である。一般に冷蔵室等の目標設定温度は４℃近傍に設定されている場合が多く、さらに、扉の開閉等によって冷蔵室内の温度が一時的に数℃高くなる。このため、圧搾工程が豆腐を０℃より高く１０℃以下に保ちつつ行なわれると、冷蔵室内等で圧搾工程を行なううえで、豆腐の温度管理をするのが容易である。
【００２７】
押し蓋は、豆乳凝固物を圧搾して豆腐を成型する用途で用いられる、板状等の形状の押し蓋である。押し蓋は、豆腐から搾り出された水を排出するために多数の微小孔が穿設されているものが、好ましい。押し蓋の材質は、アルミニウム、ステンレス鋼、木材、竹、及び、これらの混合物からなる群より選ばれた材質が、好ましい。また、押し蓋は、型箱の開口に応じた形状であり、型箱との間に隙間がほとんど生じない寸法であることが、好ましい。
【００２８】
圧搾工程では、型箱に収められた豆腐を包む布の上に押し蓋を置き、押し蓋を上から押すことで、押し蓋を介して豆腐に押し圧をかける。押し蓋を介することで、豆腐に押し圧を均等にかけやすくなり、豆腐の一部分に局所的に押し圧がかかるのを避けることができる。これにより、例えば、豆腐の角が欠けたり、豆腐の表面が大きく凹んだりする等の型くずれが生じるのを、避けることができる。
【００２９】
圧搾工程で豆腐に押し圧をかける手段は、押し蓋の上に重石等の重りを置く方法であってもよいし、プレス用の機器で押し蓋の上から豆腐を押す方法であってもよい。圧搾工程では、押し蓋の上に更に板を置くのが、より好ましい。押し蓋の上に置いた板の上から豆腐を押した場合には、板を置かないで押し蓋の上から豆腐を押した場合と比べて、更に豆腐の一部分に局所的に押し圧がかかるのを避けることができる。
【００３０】
一般的な木綿豆腐は、その含水率が８７〜８８重量％程度であり、一定のゲル強度がある。このため、一般的な木綿豆腐に押し圧をかけて水分を搾り出すのは、容易である。これに対して、本発明で準備する豆腐は、例えば、含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下の木綿豆腐である。このように含水率の高い豆腐は、ゲル強度が低いため、例えば、そのまま１３０ｇ／ｃｍ２程度の押し圧をかけると、型くずれしてしまう。
【００３１】
本願の発明者は、例えば、含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下であるゲル強度の低い木綿豆腐から、水分を搾り出して脱水豆腐を製造する方法について、鋭意検討を重ねた。その結果、本願の発明者は、問題の解決手段として、圧搾工程で、豆腐にかける押し圧を段階的に高めることを見出した。
【００３２】
例えば、含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下であるゲル強度の低い木綿豆腐を準備工程で準備した場合に、圧搾工程の第一の段階では、型箱に収められた豆腐を、３０ｇ／ｃｍ２以上７０ｇ／ｃｍ２以下という低い押し圧で、３０分以上１２０分以下押す。これにより、ゲル強度の低い豆腐であっても、当該豆腐を型くずれさせることなく、当該豆腐から水分を搾り出すことができる。
【００３３】
圧搾工程の第一の段階を済ませた豆腐は、圧搾工程を始める直前の豆腐と比べて、含水率が下がったため、ゲル強度が上がり型くずれしにくくなる。このため、圧搾工程の第二の段階では、型箱に収められた豆腐を、第一の段階での押し圧より高い、例えば、１００ｇ／ｃｍ２以上１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で、３０分以上２４０分以下押すことができる。第二の段階を済ませた豆腐は、第一の段階を済ませた直後の豆腐と比べると、含水率が下がったため、更に型くずれしにくくなる。よって、豆腐にかかる押し圧を段階的に高めると、第二の段階以降では、豆腐を型くずれさせることなく、より高い押し圧を豆腐にかけることができる。
【００３４】
圧搾工程の第三の段階では、型箱に収められた豆腐を、例えば、３００ｇ／ｃｍ２以上４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で、４２０分以上６６０分以下押す。第三の段階で豆腐に高い押し圧をかけると、豆腐の圧搾に要する時間を大幅に短縮することができるため、脱水豆腐で新鮮な味わいが保たれる。よって、型くずれすることなく、新鮮な味わいを保った脱水豆腐を製造することができる。
【００３５】
圧搾工程で押し圧を高める段階は、三段階に限らず、二段階であってもよい。例えば、準備工程で含水率が８７〜８８重量％程度の一般的な木綿豆腐を準備したのであれば、当該豆腐は一定のゲル強度を有するため、上述の三段階で行なう圧搾工程の第一の段階を行なう必要はない。この場合には、上述の圧搾工程の第一の段階を省略して、上述の圧搾工程の第二の段階及び第三の段階のみを行なうのであってもよい。あるいは、圧搾工程で押し圧を高める段階は、四段階以上であってもよい。
【００３６】
圧搾工程では、その最後の段階を済ませた際に、豆腐の含水率が７０重量％以上７５重量％以下となるように、豆腐に押し圧をかけて豆腐から水分を搾り出すのが好ましい。できあがった脱水豆腐の含水率が７０重量％未満の場合は、脱水しすぎであるため、脱水豆腐から滑らかな食感が損なわれてしまう。脱水豆腐の含水率が７５重量％より高い場合は、脱水豆腐のゲル強度が低いため、脱水豆腐が軟らかいものとなり、脱水豆腐に独特な弾力性のある食感が引き立たない。また、軟らかい脱水豆腐を食材として、燻製豆腐等の豆腐加工食品を製造しても、豆腐加工食品が歯ごたえのないものとなってしまう。さらに、含水率が高いと、脱水豆腐の賞味期限が短くなってしまう。
【００３７】
できあがった脱水豆腐の含水率が７０重量％以上７５重量％以下の場合には、脱水豆腐は、豆腐本来の滑らかな食感を保っており、かつ、脱水豆腐に独特な弾力性のある食感を呈する。
【００３８】
圧搾工程では、より好ましくは、その最後の段階を済ませた際に、豆腐の含水率が７３重量％以上７５重量％以下となるように、豆腐に押し圧をかけて豆腐から水分を搾り出すのが良い。含水率が７０重量％以上７３重量％未満の脱水豆腐よりも、含水率が７３重量％以上７５重量％以下の脱水豆腐の方が、特に豆腐本来の滑らかな食感が保たれており、脱水豆腐に独特な弾力性のある食感を引き立たせている。
【００３９】
したがって、実施形態１に係る製造方法によれば、型くずれすることなく、新鮮な味わいと、豆腐本来の滑らかな食感の両方を保った脱水豆腐の製造方法が提供される。
【００４０】
なお、豆腐を型くずれさせることなく、豆腐から短時間で水分を搾り出す方法として、増粘性処理剤を添加した豆腐や、可食性の容器に充填した豆腐を準備して、これらの豆腐を圧搾工程にかける方法が考えられる。しかし、増粘性処理剤を添加した豆腐は、もはや豆腐本来の滑らかな食感を呈しない。また、可食性の容器に充填した豆腐は、圧搾工程で押し圧をかけられると、容器の呈味成分が豆腐に浸透して、容器の味を呈する豆腐になってしまう。このため、増粘性処理剤を添加した豆腐や、可食性の容器に充填した豆腐を圧搾工程にかけた場合に、できあがった脱水豆腐は、豆腐本来の滑らかな食感が引き立たない。
【００４１】
［実施形態２に係る製造方法］
実施形態２に係る製造方法について、実施形態１に係る製造方法と異なる事項についてのみ説明する。実施形態２に係る製造方法では、圧搾工程の際に、型箱に収められた豆腐は、３℃以上６℃以下の状態に保たれる。
【００４２】
目標設定温度を０℃より高く３℃未満に設定された冷蔵室内等では、通風孔の付近等で局所的に０℃以下となる箇所が生じるおそれがあるため、このような冷蔵室内等で圧搾工程を行なうと、豆腐の水分が凝固して豆腐の内部構造が壊れるおそれがある。また、豆腐が６℃より高く１０℃以下に保たれた状態で圧搾工程を行なうよりも、豆腐が３℃以上６℃以下に保たれた状態で圧搾工程を行なう方が、できあがった脱水豆腐で、新鮮な味わいが特に際立つ。さらに、豆腐が３℃以上６℃以下に保たれた状態で圧搾工程を行なうと、できあがった脱水豆腐の賞味期限を、長く設定することができる。このため、脱水豆腐から燻製豆腐等の豆腐加工食品を製造することや、当該豆腐加工食品を流通させることが容易となる。
【００４３】
［実施形態３に係る製造方法］
実施形態３に係る製造方法について、実施形態１，２に係る製造方法と異なる事項についてのみ説明する。実施形態３に係る製造方法では、圧搾工程で、押し蓋として竹簀を用いる。
【００４４】
竹簀は、豆腐の表面の凹凸形状に追従して撓るため、竹簀を用いると、豆腐に局所的に押し圧がかかり豆腐が型くずれするのを、特に避けることができる。また、竹簀を用いた場合には、竹の破片が豆腐に混入するおそれが少ないため、木製の押し蓋を用いた場合よりも、脱水豆腐の品質管理が容易となる。さらに、竹簀を構成する竹同士の間隙は、豆腐から搾り出された水が排出される排出口や、豆腐から蒸発した水蒸気を型箱外に導出する導出口として作用する。このため、竹簀を用いると、圧搾工程で、豆腐の脱水に要する時間を更に短縮することができる。よって、竹簀を用いると、できあがった脱水豆腐で、豆腐本来の新鮮な味わいが更に保たれる。
【００４５】
［圧搾工程の押し圧］
実施形態１〜３に係る製造方法に共通する、圧搾工程での押し圧のかけ方について説明する。圧搾工程では、型箱に収められた豆腐を、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押し、その第一の段階で、３０ｇ／ｃｍ２以上７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上１２０分以下押し、その第二の段階で、１００ｇ／ｃｍ２以上１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上２４０分以下押し、その第三の段階で、３００ｇ／ｃｍ２以上４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で４２０分以上６６０分以下押す。
【００４６】
圧搾工程の第一の段階で、押し圧が３０ｇ／ｃｍ２未満である場合は、押し圧が低すぎるため、豆腐の脱水に長時間を要し、豆腐の脱水の効率が悪い。このため、押し圧が３０ｇ／ｃｍ２未満であるのは、圧搾工程の時間短縮を図る観点から好ましくない。また、例えば、準備工程で準備する豆腐が含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下であるゲル強度の低い豆腐であると、圧搾工程の第一の段階で、押し圧が７０ｇ／ｃｍ２より高い場合は、豆腐が型くずれするおそれがある。
【００４７】
圧搾工程の第一の段階で、押す時間の長さが３０分未満である場合は、まだ豆腐から水分が充分に搾り出されていない。例えば、準備工程で準備する豆腐が含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下であるゲル強度の低い豆腐であると、押す時間の長さが３０分未満である場合は、豆腐のゲル強度が低いままであるため、そのまま圧搾工程の第二の段階に移行すると豆腐が型くずれするおそれがある。圧搾工程の第一の段階で、押す時間の長さが１２０分を超える場合は、既に豆腐からある程度の水分が搾り出されているため、豆腐から搾り出される水の流量が減っている。このため、第一の段階で押す時間の長さが１２０分を超えるのは、豆腐の脱水の効率が悪くなるため、圧縮工程の時間短縮の観点から好ましくない。
【００４８】
圧搾工程の第一の段階で、３０ｇ／ｃｍ２以上７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上１２０分以下押すと、例えば、準備工程で準備する豆腐が含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下であるゲル強度の低い豆腐であっても、豆腐から適度に水分が搾り出されて、豆腐のゲル強度が上がった状態となる。このため、そのまま圧搾工程の第二の段階に移行しても、豆腐が型くずれしない。
【００４９】
圧搾工程の第二の段階でも、前述の第一の段階と同様の理由で、押し圧の高さや時間の長さの上限値と下限値を定めている。圧搾工程の第三の段階でも、前述の第一の段階と同様の理由で、押し圧の高さの上限値と下限値を定めている。圧搾工程の第三の段階で、４２０分以上６６０分以下押すのは、できあがった脱水豆腐の含水率が７０重量％以上７５重量％以下となるように調整するうえで、適した時間の長さであることによる。
【００５０】
上述のように、圧搾工程で第一の段階から第三の段階にかけて段階的に押し圧を高めながら押すと、例えば、準備工程で準備する豆腐が含水率８９．２重量％以上８９．５重量％以下のゲル強度の低い豆腐であっても、当該豆腐を型くずれさせることなく、なるべく短時間で当該豆腐から水分を搾り出すことができる。さらに、圧搾工程を行なう際に、豆腐を３℃以上６℃以下に保つと、豆腐の含水率が７０重量％以上７５重量％以下となるまで豆腐から水分を搾り出すのに要する時間が、１２時間以下となる。
【００５１】
なお、豆腐からの水分の搾り出しやすさは、豆腐の原料となった大豆の品種や品質等により大きく異なる。また、原料として入手できる大豆の品種や品質は、年度ごとの気候変動や大豆価格の推移等に応じて刻々と変化するため、一定のものとはならない。このため、本発明の製造方法を実施して、毎回、含水率７０重量％以上７５重量％以下の脱水豆腐を安定して得ようとすると、豆腐の原料となった大豆の品種や品質に応じて、圧搾工程の第一の段階から第三の段階にかけて、各々の段階で臨機応変に条件を調整する必要がある。このような事情に対応するため、上述の圧搾工程の第一の段階から第三の段階では、各々の段階での押し圧の高さと押し圧をかける時間の長さについて、一定の幅を設けている。
【００５２】
［凝固剤］
豆乳に含まれる凝固剤の濃度に応じて、当該豆乳から調製された豆腐は、そのゲル強度が大きく異なる。原料となった大豆の品種や品質により異なるが、例えば、にがりの濃度が約０．４０質量％の豆乳から調製した木綿豆腐は、豆乳に含まれる凝固剤の濃度が充分に高いため、木綿豆腐のゲル強度が高い。ゲル強度が高い木綿豆腐を準備すれば、そのまま２００ｇ／ｃｍ２程度の高い押し圧を木綿豆腐にかけて圧搾をすることができるため、短時間で容易に圧搾を済ませることができる。しかし、この場合には、凝固剤により木綿豆腐が硬くなっているため、できあがった脱水豆腐は、滑らかな食感が損なわれている。
【００５３】
一方、にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐は、豆乳に含まれる凝固剤の濃度が薄いため、木綿豆腐のゲル強度が低い。ゲル強度の低い木綿豆腐を、型くずれさせることなく圧搾するのは、難しい。これに対して、本願の発明者は、本発明を完成させる過程で、にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐に、圧搾の最初から最後まで５０ｇ／ｃｍ２程度の低い押し圧にかける試験をしたところ、当該木綿豆腐を型くずれさせることなく圧搾することができた。この際に、本願の発明者は、試験により得られた脱水豆腐で、木綿豆腐本来の滑らかな食感が保たれていることを発見した。その後、本願の発明者は、圧縮工程に要する時間を短縮させる方法を鋭意検討した結果、本発明を完成させるに至った。
【００５４】
実施形態１〜３に係る製造方法に共通する、凝固剤の条件について説明する。本発明の製造方法では、準備工程で準備する豆腐は、にがり（塩化マグネシウム）の濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐である。
【００５５】
にがりの濃度が０．２０質量％より薄いと、豆乳で大豆タンパク質の架橋反応等が充分に進まないため、木綿豆腐は極端に軟らかいものとなる。このため、圧搾工程で、木綿豆腐が型くずれしないように木綿豆腐に押し圧をかけるのが、非常に難しい。にがりの濃度が、０．２５質量％より高いと、圧搾工程を経てできあがった脱水豆腐は、滑らかな食感を呈さないようになってしまう。
【００５６】
にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐は、ゲル強度が低いものの、圧搾工程で段階的に押し圧を高めながら押すと、型くずれすることなく脱水させることができる程度のゲル強度がある。さらに、にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２５質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐を準備して、圧搾工程を経てできあがった脱水豆腐は、木綿豆腐本来の滑らかな食感を呈する。
【００５７】
本発明の製造方法では、準備工程で準備する豆腐は、好ましくは、にがりの濃度が０．２１質量％以上０．２３質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐であるのが良い。にがりの濃度が０．２０質量％以上０．２１質量％未満の場合には、木綿豆腐の原料となった大豆が特定の品種で品質の良いものでなければ、圧搾工程で、木綿豆腐が型くずれしないように木綿豆腐に押し圧をかけるのが、難しい。にがりの濃度が０．２３質量％より高く０．２５質量％以下の場合には、できあがった脱水豆腐が、木綿豆腐本来の滑らかな食感を呈するものの、その滑らかに繊細さを欠く。
【００５８】
にがりの濃度が０．２１質量％以上０．２３質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐は、原料とした大豆の品種が適していない場合や品質が非常に悪い場合を除けば、圧搾工程で段階的に押し圧を高めながら木綿豆腐を押すと、型くずれすることなく脱水させることができる程度のゲル強度がある。さらに、このような木綿豆腐は、木綿豆腐であるにも関わらず、絹ごし豆腐のような滑らかな食感を呈する。この場合には、できあがった脱水豆腐も、準備した豆腐のように、特にきめの細かな滑らかな食感を呈することとなる。
【００５９】
また、準備工程で準備する豆腐は、凝固剤として、硫酸カルシウム又はグルコノデルタラクトンを添加した豆乳から調製した木綿豆腐を用いてもよい。にがりの濃度が０．２０質量％の豆乳から調製した木綿豆腐のゲル強度と、豆乳に硫酸カルシウム又はグルコノデルタラクトンを添加して調製した豆腐のゲル強度が同じになれば、この場合の硫酸カルシウム又はグルコノデルタラクトンの濃度が、凝固剤としての濃度の下限値となる。同様に、にがりの濃度が０．２５質量％の豆乳から調製した木綿豆腐のゲル強度と同じになれば、この場合の硫酸カルシウム又はグルコノデルタラクトンの濃度が、凝固剤としての濃度の上限値となる。本願明細書で挙げていない凝固剤や、複数種類の凝固剤を組み合わせて豆乳に添加して調製した木綿豆腐に関しても、同様である。
【００６０】
［準備工程で準備する豆腐］
準備工程で準備する木綿豆腐は、次の（１）〜（３）の方法により調製してもよい。
（１）豆乳を攪拌した後に凝固剤を添加して、１５〜２０分かけて豆乳を凝固させる。
（２）濡らした木綿製の晒し布を敷きつめた型箱に豆乳凝固物を入れ、２〜５分自然脱水させる。その後、豆乳凝固物を圧搾して、「ゆ」を搾り出す。
（３）「ゆ」を搾り出した豆乳凝固物を、水中で型箱から取り出して冷水中に移し、豆乳凝固物の中心温度を５℃以下まで下げる。これにより、木綿豆腐が得られる。
【００６１】
準備工程で準備する豆腐は、ブリックス１２．０以上１２．７以下の豆乳から調製した木綿豆腐である。豆乳のブリックス値は、糖度計を用いて測定した。なお、ブリックス１２．０以上１２．７以下の豆乳濃度は、大豆固形分１０．５％以上１０．８％以下の豆乳濃度に相当する。
【００６２】
豆乳がブリックス１２．０未満であるか又はブリックス１２．７より高い場合には、豆乳濃度が薄すぎるか又は濃すぎるため、木綿豆腐が軟らかくなり、できあがった脱水豆腐が弾力性のある食感を呈しない。一方、豆乳がブリックス１２．０以上１２．７以下であれば、木綿豆腐が適した硬さとなる。これにより、できあがった脱水豆腐が、木綿豆腐本来の滑らかな食感に加えて、脱水豆腐に独特な弾力性のある食感を呈する。脱水豆腐が弾力性のある食感を呈すると、脱水豆腐や、脱水豆腐から製造された豆腐加工食品が、歯ごたえのある独特なおいしさを有することとなる。
【００６３】
特に、にがりの濃度が０．２１質量％以上０．２３質量％以下でありブリックス１２．０以上１２．７以下の豆乳から調製した木綿豆腐を準備する準備工程と、木綿豆腐を布で包み、型箱に収める収納工程と、型箱に収められた木綿豆腐を、３℃以上６℃以下に保ちつつ、第一の段階で３０ｇ／ｃｍ２以上７０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上１２０分以下押し、第二の段階で１００ｇ／ｃｍ２以上１６０ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で３０分以上２４０分以下押し、第三の段階で３００ｇ／ｃｍ２以上４００ｇ／ｃｍ２以下の押し圧で４２０分以上６６０分以下押すように、段階的に押し圧を高めながら竹簀で押す圧搾工程と、を備えた脱水豆腐の製造方法により製造された脱水豆腐は、型くずれしておらず、新鮮な味わいと、絹ごし豆腐のような木綿豆腐のきめ細かな滑らかな食感と、弾力性のある食感を呈し、歯ごたえのある独特のおいしさを有する。
【００６４】
［燻製豆腐等の豆腐加工食品］
本発明の燻製豆腐は、前述の製造方法により製造された脱水豆腐を食材として、当該脱水豆腐を燻製処理してなる。燻製処理は、８０℃より高温で脱水豆腐を１０〜６０分燻す熱燻法であってもよいし、３０〜６０℃の煙で数時間かけて脱水豆腐を燻す温燻法であってもよいし、脱水豆腐を燻液に浸して乾燥したのであってもよい。燻製処理により、脱水豆腐にスモーク臭が付き、さらに、淡褐色の外皮が形成される。これにより得られた燻製豆腐は、淡褐色で比較的硬めの外皮と、純白色のままで比較的軟らかめの内部を有し、チーズのような外観と食感を呈する。
【００６５】
熱燻法又は温燻法により燻製処理を行なう場合には、燻製窯（スモーカー）又はオーブン等の機器を用いて、燻煙材を燃やして脱水豆腐を燻す。燻煙材としては、クルミ、サクラ、ナラ、ヒッコリー、ブナ、リンゴ、おがくず等のうちの１種類又は複数種類を含んだスモークチップ、スモークウッド、小枝、薪等が挙げられる。できあがった燻製豆腐に付与される風味の観点から、燻煙材は、さらに好ましくは、サクラを含んだスモークチップである。
【００６６】
また、前述の製造方法により製造された脱水豆腐を食材として、豆腐の漬物を製造することができる。例えば、前述の製造方法により製造された脱水豆腐を、三杯酢に１日〜２日程度漬け込むと、豆腐の三杯酢漬けを得ることができる。前述の製造方法により製造された脱水豆腐を、糠床に漬け込むと、豆腐の糠漬けを得ることができる。このような豆腐の漬物は、賞味期限を長く設定することができ、また、大豆タンパク質を豊富に含むため、日常的に摂取すると健康維持に役立つと考えられる。
【００６７】
本発明の燻製豆腐等の豆腐加工食品は、前述の製造方法により製造された脱水豆腐を食材として製造されたため、ひび割れておらず、新鮮な味わいが保たれ、滑らかな食感を呈する。
【００６８】
［燻製豆腐を製造するための食材としての脱水豆腐］
前述の製造方法により製造された脱水豆腐が、含水率７０重量％以上７５重量％に調整されていることにより、当該脱水豆腐を食材として製造された燻製豆腐は、チーズのような弾力性のある食感を呈する。このため、含水率７０重量％以上７５重量％以下の脱水豆腐は、チーズのように弾力性のある食感を呈する燻製豆腐を製造するうえで、食材として適している。
【００６９】
前述の製造方法により製造された脱水豆腐が、含水率７３重量％以上７５重量％以下に調整されている場合に、当該脱水豆腐を食材として製造された燻製豆腐は、含水率７０重量％以上７３重量％未満の脱水豆腐を食材として製造された燻製豆腐と比べて、更にチーズのように弾力性のある食感が引き立つ。このような脱水豆腐は、チーズのように弾力性のある食感を呈する燻製豆腐を製造するうえで、食材としてより適している。
【００７０】
前述の製造方法の準備工程で、にがりの濃度が０．２１質量％以上０．２３質量％以下の豆乳から調製した木綿豆腐を準備して、前述の製造方法の圧搾工程で、当該木綿豆腐を３℃以上６℃以下に保ち、これにより得られた脱水豆腐を食材として製造された燻製豆腐は、きめ細かな滑らかな食感を呈する。かかる燻製豆腐を食べると、チーズを食べているような舌触りを感じることとなる。このような脱水豆腐は、チーズのような舌触りの燻製豆腐を製造するうえで、食材として優れている。
【００７１】
前述の製造方法の準備工程で、にがりの濃度が０．２１質量％以上０．２３質量％以下でありブリックス１２．０以上１２．７以下の豆乳から調製した木綿豆腐を準備して、前述の製造方法の圧搾工程で、当該木綿豆腐を３℃以上６℃以下に保ち、これにより得られた含水率７３重量％以上７５重量％以下の脱水豆腐を食材として製造された燻製豆腐は、弾力性のある食感と、きめ細かな滑らかな食感を呈する。かかる燻製豆腐を食べると、歯ごたえや舌触りから、チーズを食べているような連想をすることとなる。このような脱水豆腐は、チーズのようなおいしさのある燻製豆腐を製造するための食材として、極めて優れている。
【００７２】
［パウチ］
本発明の製造方法により得られた脱水豆腐又は燻製豆腐等の豆腐加工食品は、パウチに充填され、密封され、好ましくは真空（脱気）シールをされて、チルド製品として流通させることができる。パウチは、酸素透過率の低い材質のものが好ましい。
【００７３】
また、本発明の製造方法により得られた脱水豆腐又は燻製豆腐等の豆腐加工食品は、パウチに充填され真空シールをされた後に、賞味期限を延ばす目的で、低温加熱殺菌にかけられてもよい。真空シールをすると、脱水豆腐又は豆腐加工食品に熱が効率よく伝わるため、加熱殺菌に要する時間を短縮することができ、加熱温度が低くても済む。これにより、加熱殺菌の際に、脱水豆腐又は豆腐加工食品が、加熱により硬くなるのを抑えることができる。
【００７４】
［比較例１］
比較例１では、準備工程で、にがりの濃度が０．２４質量％であるブリックス１２．３の豆乳から調製した木綿豆腐を準備した。収納工程では、前述の木綿豆腐を木綿製の濡らした晒し布で包み、型箱に収めた。圧搾工程では、型箱に収められた木綿豆腐を、５℃に保ちつつ、圧搾の最初から最後まで１３０ｇ／ｃｍ２の押し圧をかけて押し蓋で押して、当該木綿豆腐から水分を搾り出そうとした。
【００７５】
しかし、比較例１では、圧搾を始めた後に、型箱の側面に設けられた微小孔で、木綿豆腐の破片が現れた。このため、試験を途中で中止した。型箱に収められた木綿豆腐は、潰れていた。にがりの濃度が０．２４質量％でありブリックス１２．３の豆乳であると、豆乳に含まれる凝固剤の濃度が薄く、さらに、当該豆乳から調製した木綿豆腐は含水率が高いものとなる。これにより、木綿豆腐は、そのゲル強度が低いものとなるため、そのまま１３０ｇ／ｃｍ２の押し圧をかけられると型くずれしたと考えられる。
【００７６】
［比較例２］
比較例２について、比較例１と異なる試験条件のみを説明する。比較例２では、圧搾工程で、型箱に収められた木綿豆腐を、５℃に保ちつつ、圧搾の最初から最後まで７０ｇ／ｃｍ２の押し圧をかけて押し蓋で押して、当該木綿豆腐から水分を搾り出した。これにより、脱水豆腐を得た。
【００７７】
比較例２では、木綿豆腐を型くずれさせることなく、含水率７５．０重量％の脱水豆腐を得ることができたが、圧搾工程に２４時間以上を要した。１０人の評価者が、比較例２で得られた脱水豆腐を食べて、その食感を評価した。その結果、脱水豆腐は、木綿豆腐本来の滑らかな食感を呈するが、新鮮でないと評価された。圧搾工程に２４時間以上を要したことが、新鮮さを損なった原因であると考えられる。なお、評価者の中には、脱水豆腐の食感について、滑らかさに繊細さを欠いていると評価した者もいた。
【００７８】
［実施例１］
実施例１について、比較例１と異なる試験条件のみを説明する。実施例１では、圧搾工程で、型箱に収められた木綿豆腐を、５℃に保ちつつ、第一の段階で、７０ｇ／ｃｍ２の押し圧で４０分押し、第二の段階で、１６０ｇ／ｃｍ２の押し圧で４０分押し、第三の段階で、４００ｇ／ｃｍ２の押し圧で６４０分押すことで、段階的に押し圧を高めながら押し蓋で押した。これにより、脱水豆腐を得た。
【００７９】
実施例１では、できあがった脱水豆腐は、型くずれしておらず、その含水率は７０．１重量％であった。また、実施例１では、圧搾工程に要した時間は、１２時間であった。比較例２と比べて、実施例１では、段階的に押し圧を高めながら木綿豆腐を押したことで、圧搾工程に要する時間が２４時間以上から１２時間へ大幅に短縮されたといえる。
【００８０】
１０人の評価者が、実施例１で得られた脱水豆腐を食べて、その食感を評価した。その結果、脱水豆腐は、新鮮であり、木綿豆腐本来の滑らかな食感を保っていると評価された。実施例１では、比較例２と比べると、圧搾工程に要する時間が大幅に短縮されたため、脱水豆腐で新鮮さが保たれたと考えられる。なお、評価者の中には、実施例１で得られた脱水豆腐は、滑らかさに繊細さを欠いていると評価した者もいた。
【００８１】
［実施例２］
実施例２について、比較例１と異なる試験条件のみを説明する。実施例２では、準備工程で、にがりの濃度が０．２２質量％であるブリックス１２．３の豆乳から調製した木綿豆腐を準備した。さらに、圧搾工程で、型箱に収められた木綿豆腐を、５℃に保ちつつ、第一の段階で５０ｇ／ｃｍ２の押し圧で９０分押し、第二の段階で１３１ｇ／ｃｍ２の押し圧で１８０分押し、第三の段階で３４５ｇ／ｃｍ２の押し圧で４５０分押すことで、段階的に押し圧を高めながら竹簀で押した。これにより、脱水豆腐を得た。
【００８２】
実施例２では、豆乳に含まれるにがりの濃度が０．２２質量％と薄かったため、当該豆乳から調製した木綿豆腐は、木綿豆腐でありながら絹ごし豆腐のような滑らかな食感を呈した。実施例２で準備した木綿豆腐は、比較例１，２及び実施例１で準備した木綿豆腐と比べて、にがりの濃度が薄い豆乳から調製したため、木綿豆腐のゲル強度が低かった。
【００８３】
実施例２で、できあがった脱水豆腐は、型くずれしておらず、その含水率は７３．２重量％であった。実施例２では、圧搾工程に要した時間は、１２時間であった。１０人の評価者が、実施例２で得られた脱水豆腐を食べて、その食感を評価した。その結果、脱水豆腐は、新鮮であり、絹ごし豆腐のような木綿豆腐のように、きめ細かな滑らかな食感を呈し、脱水豆腐に独特な弾力性のある食感を引き立たせていると評価された。
【産業上の利用可能性】
【００８４】
本発明は、脱水豆腐の製造方法、及び、その製造方法により得られた脱水豆腐を食材として製造した燻製豆腐等の豆腐加工食品に用いられる。