(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂（但し、ジグリセリドを６０〜１００重量％含有する油脂を除く）と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％含み、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
加熱調理用油脂組成物中に、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％含み、
前記油脂が動植物油脂及びその分別油、エステル交換油を単独あるいは組み合わせたものであり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が０．０４〜０．０８質量％であり、さらに、シリコーンオイルを０．５〜５ｐｐｍ含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
前記シリコーンオイルが、２５℃での動粘度が８００〜５０００ｍｍ２／ｓのシリコーンオイルであることを特徴とする請求項３に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項５】
油脂が２０℃で液状の油脂であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項６】
油脂（但し、ジグリセリドを６０〜１００重量％含有する油脂を除く）組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、
前記油脂組成物中の全ての油脂が動植物油脂及びその分別油、エステル交換油を単独あるいは組み合わせたものであり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、
加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、
ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
油脂組成物中に、シリコーンオイルを０．５〜５ｐｐｍ、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０４〜０．０８質量％となるように添加することを特徴とする請求項６又は７に記載の加熱調理用油脂の製造方法。
【請求項９】
油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である、
ことを特徴とする加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用油脂組成物、該加熱調理用油脂組成物の製造方法及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の健康志向に伴い、食品中の油脂量を低減させることが課題の一つとされている。例えば、特許文献１には、炒め調理に使用される油脂組成物であって、炒め調理における調理対象物の吸油量を抑えることができ、かつ、風味良好な油脂組成物が開示されている。この油脂組成物では、乳化剤を添加することにより、調理対象物調理品の吸油量を低減している。
【０００３】
しかし、フライ、天ぷら、から揚げ等のフライ調理では、油中での加熱調理になるため、炒め調理と比して、調理対象物中の水分と油との置換が起こりやすく、特許文献１に記載の油脂組成物を用いたとしても、炒め調理と同等の効果を得ることが難しい。特に、フライ調理品は水分の多い衣部分が油分を吸収しやすい性質を有するため、良好な風味を保持しつつ、さらに効率よく吸油量を低減することが望まれる。原理的には、添加する乳化剤の量を増量することで、吸油量低減効果を高めることができると想定されるものの、原料コストの増大、油本来の風味の低下等の問題により、乳化剤を大量に添加することは困難である。
【０００４】
また、スーパーのバックヤードや外食等の業態で使用される業務用のフライ調理用の油脂は、家庭用のものとは使用環境が異なり、長時間加熱状態におかれ、かつ、多くの揚げダネが揚げられる。そのため、油への負荷が大きく、家庭用の揚げ油をそのまま使用したのでは、油の劣化速度が速く、油を頻繁に交換する必要が生じる。そこで、業務用用途で流通、使用されているフライ調理用の油脂には、通常、数ｐｐｍ程度のシリコーンオイルが添加されている。シリコーンオイルは、加熱中の油において、表面の気液界面に皮膜を形成して油と酸素との接触を極力遮断することや、形成される気泡の消失を助長することによって油の劣化速度を遅くすることが知られている。
【０００５】
しかし、シリコーンオイルを含む油脂組成物においては、シリコーンオイルが気−液の界面に皮膜を形成する。そのため、シリコーンオイルを含まない加熱調理用油脂組成物に対する吸油量低減手段が、シリコーンオイルを含む油脂組成物において必ずしも有効であるとは限らない。また、シリコーンオイルを含む油脂組成物に乳化剤を添加した場合、気−液の界面に皮膜を形成するシリコーンオイルが、気−液または液−液の界面張力に影響を与える乳化剤と相互作用することにより、乳化剤の吸油量低減効果に悪影響を及ぼすことも考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２１８３８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を効率よく低減することができ、かつ、風味良好な加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂の製造方法、及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［８］を提供する。
【０００９】
［１］油脂（但し、ジグリセリドを６０〜１００重量％含有する油脂を除く）と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである熱調理用油脂組成物。
［２］加熱調理用油脂組成物中に、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％含み、前記油脂が動植物油脂及びその分別油、エステル交換油を単独あるいは組み合わせたものであり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである加熱調理用油脂組成物。
［３］前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が０．０４〜０．０８質量％であり、さらに、シリコーンオイルを０．５〜５ｐｐｍ含む［１］又は[２]の加熱調理用油脂組成物。
［４］前記シリコーンオイルが、２５℃での動粘度が８００〜５０００ｍｍ２／ｓのシリコーンオイルである［３］の加熱調理用油脂組成物。
［５］油脂が２０℃で液状の油脂である［１］〜［４］のいずれか１つの加熱調理用油脂組成物。
［６］油脂（但し、ジグリセリドを６０〜１００重量％含有する油脂を除く）組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである加熱調理用油脂組成物の製造方法。
［７］油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、前記油脂組成物中の全ての油脂が動植物油脂及びその分別油、エステル交換油を単独あるいは組み合わせたものであり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であり、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減するものである、ことを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
［８］油脂組成物中に、シリコーンオイルを０．５〜５ｐｐｍ、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０４〜０．０８質量％となるように添加する［６]又は[７］の加熱調理用油脂の製造方法。
［９］油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の２０〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である、ことを特徴とする加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の加熱調理用油脂組成物及び加熱調理用油脂組成物の製造方法、及び加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法によれば、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％を含む油脂組成物を加熱調理用に使用した場合に、高効率に調理対象物に残存する油分を低減させることができる。
また、加熱調理用油脂に特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％添加することで、加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する効果を加熱調理用油脂に付与することができる。特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が少ないことから、製造コストが低く、かつ、調理対象物に対して、油脂本来の風味に近い良好な風味を付与することができる。
【００１１】
このような利点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、特に天ぷら、から揚げなどのフライ調理用の揚げ油として好適に用いることができる。また、炒め調理にも好適に用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の５〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であることを特徴とする。
【００１３】
天ぷら等のフライ調理品に含まれる油分を低減させる方法としては、（１）薄衣に仕上
げて油分を吸収しやすい衣の付着量を少なくする、（２）衣部分の吸油分を抑える、（３
）食材の吸油分を抑える、（４）揚げ後の脱油を促す（揚げあがった後に油分をきる）等
の方法が挙げられる。天ぷら等のフライ調理品の油分の多くは、揚げダネ（衣内部の食材）よりも衣部分に多く含まれるため、上記のうち、特に（２）衣部分の吸油分を抑えることが、調理品の油分低減に有効といえる。
【００１４】
発明者らは、フライ調理品の衣部分に吸油されにくく、かつ、油ぎれのよい油脂組成物を製造すべく、鋭意検討を重ねた結果、油脂に特定のポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．０９質量％を添加した場合に、フライ調理時の調理対象物の吸油量を低減できることを見出した。本発明は、この知見に基づき、少量の特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加で、効率よく調理品の吸油を低減することが可能な加熱調理用油脂組成物を実現させたものである。
【００１５】
＜加熱調理用油脂組成物＞
以下、本発明の加熱調理用油脂組成物について、その含有成分ごとに詳説する。
１．油脂
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の加熱調理用油脂を主成分として含む。通常の加熱調理用油脂は、一般に加熱調理用として使用される動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できるが、全て液状であることがより好ましい。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記通常の加熱調理用油脂は、シリコーンオイル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び必要に応じて添加される他の添加剤を除く残部を構成するのが好ましい。
【００１６】
２．ポリグリセリン脂肪酸エステル
天ぷら等のフライ調理品の調理時における特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの作用は、以下の通りである。例えば、天ぷらを調理する際には、食材及びバッター（天ぷら粉と水とを混合したもの）を高温の油中（１６０〜２００℃）で加熱する。バッターが高温の油と接触すると、油との接触面において水分が急激に蒸発、消失すると同時に、小麦粉を主成分としたバッター中の固形分が焼き固められる。この現象を繰り返し、徐々にバッター中の水分除去が進行し、間隙を有する形状で小麦粉が焼き固められた網目構造の衣が形成される。一般的な乳化剤は、気−液または液−液の界面張力に影響を与えるものであり、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルは、衣の形成時に「油と固体」、「油と水」もしくは「油と気体（水蒸気）」の界面張力を変化させることで、衣の性質（形状、成分、物理的性状）を変化させる。
【００１７】
本発明の加熱調理用油脂組成物に添加可能なポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が３．５以下で、構成脂肪酸の５〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である。これらの乳化剤成分は、食品添加物として市販されるものを適宜使用することができる。例えば、結晶抑制剤として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることができ、「ＴＨＬ−１５」（坂本薬品工業株式会社製）等を用いることができる。
【００１８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、本発明の加熱調理用油脂組成物に対し、０．０２〜０．０９質量％、好適には０．０３〜０．０９質量％、より好適には０．０４〜０．０８質量％、最も好適には０．０５〜０．０７質量％とする。後述する通り、本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、０．０２〜０．０８質量％の配合量で加熱調理用油脂組成物に添加することで、加熱調理された調理対象物の吸油量を極小値とすることができる、という特徴を有する。
【００１９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値は３．５以下とする。より好ましいＨＬＢ値は、３以下であり、最も好ましいＨＬＢ値は１〜３である。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ  Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
【００２０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸において、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸がポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸量の５〜５０質量％である。より好ましくは、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸がポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸量の２０〜３０質量％である。
【００２１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、エルカ酸などを用いることができる。不飽和脂肪酸以外の構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の飽和脂肪酸である。なお、飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を用いることができる。
【００２２】
３．シリコーンオイル
本発明の加熱調理用油脂組成物は、シリコーンオイルを含有してもよい。シリコーンオイルとしては、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００〜５０００ｍｍ２／ｓのものが使用される。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００〜２０００ｍｍ２／ｓ、さらに９００〜１１００ｍｍ２／ｓであることが好ましい。シリコーンオイルの２５℃での動粘度が８００ｍｍ２／ｓ未満であると、加熱の油脂組成物の泡立ちを抑える効果が不十分であり、５０００ｍｍ２／ｓ超であると、油脂組成物中への溶解が困難となる。シリコーンオイルは、食品用途として市販されているものを用いることができる。
なお、ここでいう「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。
【００２３】
本発明の加熱調理用油脂組成物中のシリコーンオイル含有量は、加熱調理用油脂組成物中に、０．５〜５ｐｐｍ、より好適には１〜４ｐｐｍ、さらに好適には２〜３ｐｐｍとする（質量割合）。シリコーンオイルの合計含有量が０．５ｐｐｍ未満であると、調理時の泡立ちを抑制する効果が十分に得られない。また、５ｐｐｍ超であると、油脂中の水分を油脂表面から蒸発させることが困難となり、また泡立ちを促進させることもある。
【００２４】
本発明の加熱調理用油脂組成物中にシリコーンオイルを含む場合、前述のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は０．０４〜０．０８質量％であることが、加熱調理された調理対象物の吸油量を極小値とすることができる好ましい。
【００２５】
４．その他の成分
加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤、乳化剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
【００２６】
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。その他の吸油量の低減効果に影響を及ぼさない乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。
【００２７】
＜加熱調理用油脂組成物の製造方法＞
本発明に係る加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。
【００２８】
本発明の製造方法では、上記のような油脂の精製工程に加えて、油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂組成物中に０．０２〜０．０９質量％となるように添加する工程を含む。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、前述のＨＬＢ値３．５以下、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸がポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸量の５〜５０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。また、油脂組成物中のシリコーンオイルを０．５〜５ｐｐｍ、及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０４〜０．０８質量％となるように添加する工程を行ってもよい。
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はシリコーンオイルは、精製工程後の油脂を加熱した後、添加、溶解することにより配合されることが好ましい。なお、該製造方法は、必要に応じて、他の添加剤を添加する工程も含んでいてもよい。他の添加剤の添加工程は、油脂の精製工程後であるのが望ましく、その添加時の油脂温度等の条件は、添加剤の種類、目的によって適宜変更されるのが望ましい。
【００２９】
＜加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法＞
本発明の加熱調理後の調理対象物に残存する油分を低減する方法では、油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．０９質量％となるようにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する操作を含む。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の５〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸である。シリコーンオイルを含む油脂組成物は、加熱調理に用いられたことのない油脂組成物でも、加熱調理を経た油脂組成物でも使用することができる。フライ調理等では、加熱調理により、油脂組成物中のポリグリセリン脂肪酸エステルが消費されることもあるので、ポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２〜０．０９質量％になるように補充することが好ましい。
【００３０】
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法によれば、シリコーンオイルを含む油脂組成物を加熱調理に使用した場合に高効率に調理対象物に残存する油分を低減させることが可能な加熱調理用油脂組成物を得ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３２】
＜試験１：天ぷら実験＞
シリコーンオイル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む加熱調理用油脂組成物を調製し、これを使用して実際に天ぷらを調理して、調理品の油分低減効果を確認した。
【００３３】
１．サンプル調製
精製なたね油「日清キャノーラ油」（日清オイリオグループ株式会社製）と精製大豆油
「日清大豆サラダ油（Ｓ）」（日清オイリオグループ株式会社製）とを５：５の割合で混
合したシリコーンオイルを含まないベース油Ａに、表１に示すように、各規定量のポリグリセリン脂肪酸エステルＡ「ＴＨＬ−１５」（坂本薬品工業株式会社製：ＨＬＢ値３．５以下、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸がポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸量の５〜５０質量％）を混合して、実験例１の加熱調理用油脂組成物（フライ油）を得た。さらに、ベース油Ａにシリコーンオイル「ＫＦ−９６  １０００ＣＳ」（信越化学工業株式会社製、２５℃での動粘度＝１０００ｍｍ２／ｓ）３ｐｐｍを混合してベース油Ｂとした。ベース油Ｂに各規定量のポリグリセリン脂肪酸エステル「ＴＨＬ−１５」（坂本薬品工業株式会社製）を混合して、実験例２の加熱調理用油脂組成物（フライ用油脂）を調製した。また、ベース油Ａにポリグリセリン脂肪酸エステルＢ「ＳＹグリスターＯＥ−７５０」（坂本薬品工業株式会社製：ＨＬＢ３．７、オクタエルカ酸ポリグリセリン）を混合して、比較例３の加熱調理用油脂組成物（フライ用油脂）を調製した。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びシリコーンオイルは、鉄製の鍋に油脂１０００ｇを入れて１８０℃に加熱した後、添加して、溶解することで油脂に混合した。
サツマイモを厚さ５ｍｍ、直径３．４ｃｍの円柱状にカットし、揚げダネとした。天ぷら粉「昭和天ぷら粉」（昭和産業株式会社製）３８ｇと氷水６２ｇとを混合し、バッターを作製した。サツマイモをバッター液に浸し、バッターを付着させた。
鉄製の鍋で１８０℃に加熱した各フライ用油脂に、バッターを付着させたサツマイモを５個ずつ投入し、３分間加熱調理した。その際、加熱調理開始１．５分後に、フライ用油脂中のサツマイモを一度裏返した。３分間加熱調理した後のフライ調理品を網の上に移動させて静置して油分をきり、５分後に回収し、これを測定用サンプルとした。
フライ調理品サンプルは、各フライ用油脂について、１０個ずつ作製した。
【００３４】
２．油分測定
上記サンプル（フライ調理品）は、重量を測定した後、減圧下で乾燥させて水分を除去した。
乾燥後のサンプルを３０ｍＬのヘキサンに浸漬し、サンプルが含有する油分をヘキサン画分に溶出させた（油分抽出）。該ヘキサン画分を回収し、ヘキサンを除去した後、残存した油分を秤量した。サンプル１０個の平均値を油分量とした。この油分量を乾燥前のサンプル重量で除した値を油分割合とした。各フライ用油脂使用時のサンプルの油分割合（％）を表１に示す。
【００３５】
【表１】
0006479590.tif 000002
【００３６】
表１に示す通り、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡを添加した加熱調理用油脂組成物の場合（実験例１）、その特定の添加量で得られるフライ調理品の油分割合が低減することが判明した。すなわち、ＨＬＢ値３．５以下、構成脂肪酸の５〜５０質量％が炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルＡの配合量が０％、０．１０％では効果ないが、０．０４〜０．０８質量％では顕著に低減効果がみられ、０．０２〜０．０９質量％での油分割合が低減できることが予測できる。
【００３７】
２．風味・食感測定
上記試験１の実験サンプル調製（実験例１及び２）を再度行い、各サンプルの風味をベース油と比較したが、差異はなく、いずれも良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品製造の分野において、特にフライ調理品の製造に使用するフライ用油脂として利用することが可能である。また、その他の加熱調理用油脂を要する全ての食品の製造においても利用可能である。