(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エタノール１００重量部に対し、乳酸２０〜３５重量部、乳酸ナトリウム１０〜２５重量部、還元水飴５０〜８０重量部（還元水飴は、重合度１の糖アルコールを８重量％以下、重合度２の糖アルコールを４２〜５４重量％、重合度３の糖アルコールを１９〜３１重量％および重合度４以上の糖アルコールを１５〜２７重量％含有する）およびコハク酸１〜３重量部を含む、生麺用日持ち向上剤。
【請求項２】
エタノール１０〜７５重量％、乳酸２〜２０重量％、乳酸ナトリウム１．５〜１０重量％、還元水飴５〜４０重量％およびコハク酸０．１〜１．２重量％を含む、請求項１に記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項３】
生麺の原料の全重量に対し、１〜３．５重量％の量で使用される、請求項１または２に記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項４】
エタノール４０〜９５重量％、乳酸０〜１重量％および乳酸ナトリウム０〜１重量％を含有する液体製剤Ａ、および、乳酸１０〜３０重量％、乳酸ナトリウム５〜１５重量％、還元水飴２０〜６０重量％およびコハク酸０．１〜２重量％を含有する液体製剤Ｂを含む、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項５】
生麺の原料の全重量に対し、液体製剤Ａ０．５〜３重量％、液体製剤Ｂ０．５〜３重量％の量で使用される、請求項４に記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項６】
生麺のｐＨを５．０〜７．０に調整する、請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項７】
生そば用である、請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項８】
脱酸素剤と併用される、請求項１ないし請求項７のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤。
【請求項９】
請求項１ないし請求項８のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤を含む生麺。
【請求項１０】
生麺の原料の全重量に対し、エタノール０．４〜２．５重量％、乳酸０．０９〜０．６重量％、乳酸ナトリウム０．０５〜０．３５重量％、還元水飴０．１〜１．３重量％、およびコハク酸０．００４〜０．０３重量％を含む、請求項９に記載の生麺。
【請求項１１】
請求項１ないし請求項８のいずれかに記載の生麺用日持ち向上剤を生麺に添加することを特徴とする、生麺の日持ち向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生麺類の日持ち向上に適した日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
そばやうどん等の生麺類は、その原料であるそば粉や小麦粉に細菌やカビが多く付着しているために、これらの原料を用いて製造された生麺類は、腐敗やカビが発生し易く、従来から問題となっていた。
【０００３】
生麺類の腐敗やカビの発生を抑制する代表的な方法として、エタノールや有機酸を含有させる方法が知られている。しかしながら、十分な日持ち向上効果が得られる程度のエタノールや有機酸を生麺類に添加すると、エタノールの苦味、エタノール臭、酸味、酸臭等が強くなり、生麺類の味質や風味の低下が避けられないことから、エタノールや有機酸の添加量を低く抑える必要があった。したがって、エタノールや有機酸を含有させる方法では、十分な日持ち向上効果が得られていないのが実情である。
【０００４】
上記のような背景から、生麺類の味質や風味に影響を与えずに保存性を改善するための保存剤や日持ち向上剤が従来より提案されている。
【０００５】
特許文献１には、エタノールと糖類または／および糖アルコールと有機酸または／およびその塩とアミノ酸または／およびその塩類とを１００：１０〜３０：０．２〜５：０．２〜５の重量割合で含有する食品用保存剤が提案されている。
【０００６】
また、特許文献２には、エタノール、１種以上の有機酸、１種以上の有機酸塩、アミノ酸および水を含有することを特徴とする食品用日持向上剤が提案されている。
【０００７】
しかしながら、上記技術においてもエタノールの苦味、エタノール臭、酸味、酸臭等の抑制は不十分であり、さらなる改善が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５７−４３６６８号公報
【特許文献２】特開２００８−２２０３４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、生麺類の味質や風味への影響が少なく、優れた日持ち向上効果を奏する生麺類用日持ち向上剤を提供することにある。本発明の目的は、また、日持ちが向上した生麺類、および、生麺類の日持ち向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、エタノールに、乳酸、乳酸ナトリウム、特定の還元水飴および特定の有機酸を含む液体製剤を組み合わせることにより、生麺類の味質や風味を低下させることなく、保存性を向上させ得ることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、エタノール、乳酸、乳酸ナトリウム、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有する還元水飴、ならびにコハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸を含む、生麺用日持ち向上剤を提供する。本発明はまた、当該生麺用日持ち向上剤を含む生麺を提供する。本発明はまた、当該生麺用日持ち向上剤を生麺に添加することを特徴とする、生麺の日持ち向上方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のある態様では、本発明の生麺用日持ち向上剤は、エタノール１００重量部に対し、乳酸５〜９０重量部、好ましくは１０〜５０重量部、より好ましくは２０〜３５重量部、乳酸ナトリウム３〜５５重量部、好ましくは５〜３５重量部、より好ましくは１０〜２５重量部、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有する還元水飴８〜３１０重量部、好ましくは２５〜２１０重量部、より好ましくは５０〜８０重量部、ならびに、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸０．３〜５重量部、好ましくは０．５〜４重量部、より好ましくは１〜３重量部を含む。
【００１３】
本発明の生麺用日持ち向上剤に使用するエタノールは特に制限はなく、食品添加物として許容されるエタノール、工業用エタノール、変性剤として食品香料等を任意の割合で含有する変性エタノールであってもよい。
【００１４】
本発明の生麺用日持ち向上剤におけるエタノールの割合は、日持ち向上剤全重量に対して、例えば１０〜７５重量％、好ましくは２０〜６０重量％、より好ましくは３０〜４５重量％であり得る。本発明の生麺用日持ち向上剤により、例えば生麺類の原料の全重量に対して０．４〜２．５重量％、好ましくは０．５〜２重量％、より好ましくは０．５５〜１．５重量％でエタノールを添加し得る。生麺類の原料の全重量に対するエタノールの割合が、０．４重量％未満の場合、生麺類の静菌が不十分となり、日持ち向上効果が不十分になる傾向がある。また、２．５重量％を超える場合、エタノールの苦味やエタノール臭が強くなり、生麺類の風味が損なわれる傾向がある。
【００１５】
本発明の生麺用日持ち向上剤に用いる乳酸および乳酸ナトリウムは、食品に添加可能なものであればよく、合成法および発酵法のいずれによって得られたものであっても使用可能である。
【００１６】
本発明の生麺用日持ち向上剤における乳酸の割合は特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば２〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％、より好ましくは８〜１２重量％であり得る。本発明の生麺用日持ち向上剤により、例えば生麺類の原料の全重量に対して０．０９〜０．６重量％、好ましくは０．１〜０．４５重量％、より好ましくは０．１１〜０．３重量％で乳酸を添加し得る。
【００１７】
また、乳酸ナトリウムの割合も特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば１．５〜１０重量％、好ましくは３．５〜８重量％、より好ましくは５〜７重量％であり得る。本発明の生麺用日持ち向上剤により、例えば生麺類の原料の全重量に対して０．０５〜０．３５重量％、好ましくは０．０６〜０．２５重量％、より好ましくは０．０７〜０．１８重量％で乳酸ナトリウムを添加し得る。
【００１８】
本発明の生麺用の日持ち向上剤は、重合度の異なる糖アルコールを特定の割合で含有する還元水飴を含む。本発明において使用可能な還元水飴は、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有するものであればよく、重合度３の糖アルコールを１８〜３２重量％および重合度４以上の糖アルコールを１４〜２８重量％含有するものが好ましく、重合度３の糖アルコールを１９〜３１重量％および重合度４以上の糖アルコールを１５〜２７重量％含有するものがより好ましい。
尚、本発明において用いる還元水飴中の各種糖アルコールの割合は、該還元水飴中の固形分あたりの割合を示すものである。
【００１９】
また、本発明において用いる好適な還元水飴として、固形分中の糖アルコールの割合が（ａ）重合度１の糖アルコール：１０重量％以下、重合度２の糖アルコール：４０〜５６重量％、重合度３の糖アルコール：１７〜３３重量％、重合度４以上の糖アルコール：１３〜２９重量％であるもの、（ｂ）重合度１の糖アルコール：９重量％以下、重合度２の糖アルコール：４１〜５５重量％、重合度３の糖アルコール：１８〜３２重量％、重合度４以上の糖アルコール：１４〜２８重量％であるもの、および（ｃ）重合度１の糖アルコール：８重量％以下、重合度２の糖アルコール：４２〜５４重量％、重合度３の糖アルコール：１９〜３１重量％、重合度４以上の糖アルコール：１５〜２７重量％であるものが挙げられる。これらの中でも、酸味および酸臭のマスキング効果に優れる点で、（ｃ）の還元水飴が特に好ましい。ここで、重合度１の糖アルコールとは、単糖を還元して得られる糖アルコールを意味し、本明細書において「単糖アルコール」とも称する。また、本明細書において、重合度Ｘの糖アルコール（Ｘは２以上の整数）を「Ｘ糖アルコール」とも称する。
【００２０】
本発明において用いる還元水飴中の固形分の割合は特に限定されないが、通常は６０〜８０重量％であり、好ましくは６５〜７５重量％である。
【００２１】
本発明に用いる還元水飴は、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉を、上記条件に該当するように酵素によって加水分解し、精製および濃縮して製造したものの他、上記条件に該当する市販品を用いてもよい。本発明の生麺用日持ち向上剤に適用可能な市販の還元水飴としては、上野製薬株式会社製のＭＵ−５０などが例示される。また、個別に製造した複数種の糖アルコール（又は糖アルコール溶液）を混合することによって上記と同じ成分組成の糖アルコールシロップを作成し、これを本発明の生麺用日持ち向上剤における還元水飴として用いることもできる。
【００２２】
本発明の生麺用日持ち向上剤における還元水飴の割合は、特に限定されないが、日持ち向上剤全重量に対して、例えば５〜４０重量％、好ましくは１２〜３５重量％、より好ましくは２０〜２７重量％であり得る。本発明の生麺用日持ち向上剤により、例えば、生麺類の原料の全重量に対して０．１〜１．３重量％、好ましくは０．２〜１重量％、より好ましくは０．３〜０．７重量％で還元水飴を添加し得る。生麺類の原料の全重量に対する還元水飴の割合が、０．１重量％未満の場合、酸臭および酸味が強くなる傾向があり、１．３重量％を超える場合、生麺類の味質に影響が及ぶ可能性がある。
【００２３】
本発明の生麺用日持ち向上剤は、上記エタノール、乳酸、乳酸ナトリウムおよび還元水飴に加え、コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸を含む。これら有機酸の中でも、コハク酸およびアジピン酸が好ましく、生麺類の味質改善効果の点でコハク酸がより好ましい。
【００２４】
本発明の生麺用日持ち向上剤におけるこれら１種以上の有機酸の割合の合計は、日持ち向上剤全重量に対して、例えば０．１〜１．２重量％、好ましくは０．２〜１．０重量％、より好ましくは０．３〜０．９重量％であり得る。本発明の生麺用日持ち向上剤により、例えば、生麺類の原料の全重量に対して０．００４〜０．０３重量％、好ましくは０．００５〜０．０２５重量％、より好ましくは０．００６〜０．０１５重量％で有機酸を添加し得る。生麺類の原料の全重量に対する有機酸の割合の合計が、０．００４重量％未満の場合、生麺類の旨味が弱くなる傾向があり、０．０３重量％を超える場合、均一な液剤が得られ難い傾向がある。
【００２５】
本発明の生麺用日持ち向上剤は、各成分を全て含む製剤であってもよく、１つまたはそれ以上の成分を含む製剤の組合せであってもよい。日持ち向上剤の安定性の点から、本発明の生麺用日持ち向上剤は、エタノールを含む製剤と含まない製剤の組合せであるのが好ましい。
【００２６】
エタノールを含む製剤と含まない製剤としては、例えば、エタノール４０〜９５重量％、好ましくは５０〜９０重量％、より好ましくは６０〜８５重量％、乳酸０〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは０．０４〜０．１重量％および乳酸ナトリウム０〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．３重量％含有する液体製剤Ａと、乳酸１０〜３０重量％、好ましくは１２〜２５重量％、より好ましくは１５〜２０重量％、乳酸ナトリウム５〜１５重量％、好ましくは６〜１３重量％、より好ましくは８〜１２重量％、重合度３の糖アルコールを１７〜３３重量％および重合度４以上の糖アルコールを１３〜２９重量％含有する還元水飴２０〜６０重量％、好ましくは３０〜５０重量％、より好ましくは３５〜４５重量％、ならびにコハク酸、アジピン酸およびフィチン酸よりなる群から選ばれる１種以上の有機酸０．１〜２重量％、好ましくは０．５〜１．６重量％、より好ましくは０．８〜１．２重量％を含有する液体製剤Ｂが挙げられる。
【００２７】
本発明の生麺用日持ち向上剤の生麺類への添加量は特に限定されず、生麺類の原料の全重量に対する日持ち向上剤の各成分の割合が、上記した各成分の割合の範囲内であるように添加するのが好ましい。本発明の生麺用日持ち向上剤は、生麺類の原料の全重量に対し、例えば１〜３．５重量％、好ましくは１．２〜３重量％、より好ましくは１．３〜２．５重量％の量で添加される。
【００２８】
液体製剤ＡおよびＢの生麺類への添加量は特に限定されず、生麺類の原料の全重量に対する液体製剤ＡおよびＢの各成分の割合の合計が、上記した各成分の割合の範囲内であるように添加するのが好ましい。液体製剤ＡおよびＢの割合としては、例えば、生麺類の原料の全重量に対し、液体製剤Ａを０．５〜３重量％、液体製剤Ｂを０．５〜３重量％添加するのが好ましく、液体製剤Ａを０．６〜２重量％、液体製剤Ｂを０．６〜２重量％添加するのがより好ましく、液体製剤Ａを０．６５〜１．５重量％、液体製剤Ｂを０．６５〜１．５重量％添加するのがさらに好ましい。
【００２９】
本発明の生麺用日持ち向上剤は、必要に応じて、グリシン、乳化剤、可溶性デンプン等の副成分を含んでもよい。これら副成分の割合は、生麺類の原料の全重量に対して、１重量％以下が好ましく、０．８重量％以下がより好ましく、０．２〜０．５重量％がさらに好ましい。
【００３０】
本発明の生麺用日持ち向上剤の上記成分以外の残部は、水である。例えば、上記液体製剤Ａを構成するエタノール、乳酸、乳酸ナトリウムおよび必要に応じて添加し得る副成分以外の残部は、水である。同様に液体製剤Ｂを構成する乳酸、乳酸ナトリウム、還元水飴中の固形分、有機酸（コハク酸、アジピン酸およびフィチン酸より選ばれる１種以上）および必要に応じて添加し得る副成分以外の残部は、水である。本発明の生麺用日持ち向上剤を調製する方法は、特に限定されず、例えば、各成分（水溶液形態のものを含む）を単純に混合する方法や各成分と水を単純に混合する方法等によって調製することができる。
【００３１】
本発明の生麺用日持ち向上剤の生麺類への添加手段としては、生麺類の原材料への直接添加の他、成型後の生麺類への噴霧等による添加が挙げられる。各成分を生麺類へ噴霧する場合には、例えば、上記液体製剤Ａおよび液体製剤Ｂを予め調製し、各液体製剤をそれぞれ生麺類の表面に噴霧してもよい。本発明の生麺用日持ち向上剤は、好ましくは、生麺類の原材料に直接添加される。
【００３２】
また、本発明の生麺用日持ち向上剤は、生麺類のｐＨを５．０〜７．０に調整するのが好ましく、５．２〜６．８がより好ましく、５．５〜６．５がさらに好ましい。ｐＨが５．５未満の場合、日持ち向上効果は増すが酸味や酸臭が強くなり、ｐＨが６．５を超える場合、日持ち向上効果が低下する傾向がある。
【００３３】
本発明の生麺用日持ち向上剤は、脱酸素剤と併用し得る。脱酸素剤は、鉄粉等を主剤とする無機系脱酸素剤、あるいはアスコルビン酸、グリセリン酸等を主剤とする有機系脱酸素剤のいずれでもよい。
【００３４】
本発明の生麺用日持ち向上剤を脱酸素剤と併用する場合、本発明の生麺用日持ち向上剤を添加した生麺類および脱酸素剤を、ガスバリア性の包装袋または容器に密封するのが好ましい。ガスバリア性の包装袋または容器は、酸素透過度が２０ｍｌ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ以下の包装材料で構成されたものであるのが好ましく、１５／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ以下の包装材料で構成されたものであるのがより好ましい。このような包装材料としては、アルミ蒸着（ＡｌＶＭ）、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、ポリ塩化ビニデンコートポリプロピレン（ＫＯＰ）、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）等が例示される。
【００３５】
本発明の生麺用日持ち向上剤を適用し得る生麺類は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀物粉またはデンプンを主原料として製麺または成形したものであって、加熱されていないものであればよく、そば、うどん、平麺、素麺、米粉麺、冷麺、マカロニ類、スパゲッティ類、ソフトスパゲティ式麺、大麦麺、大麦そば、餃子の皮、わんたんの皮、焼売の皮、春巻きの皮等が例示されるがこれらに限定されず、特にそばが好ましい。本発明に関して、生麺類は、典型的には２０〜５５重量％、好ましくは２２〜５０重量％、より好ましくは２５〜４５重量％の水を原料に含む。本発明に関して、「生麺類の原料の全重量」は、水を含む生麺類の原料の全重量を意味する。
【００３６】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００３７】
実施例１〜２および比較例１〜２
以下の方法で生そばを製造し、保存性試験および官能性試験に供した。
生そばの製造
そば粉と小麦粉（強力粉）を１２５ｇずつ混合し、１．６ｍｍ角麺用キャップを取り付けた家庭用製麺機（ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１、フィリップス社製）に投入した。次に、冷水９０ｇ、食塩２ｇと共に、表１に示す実施例１または２の製剤５ｇ（生そばの原料の全重量に対して１．４６％）または比較例２の製剤２．５ｇ（生そばの原料の全重量に対して０．７３％）を投入した後、または、製剤を投入せずに（比較例１）、８分間ミキシングを行い、製麺機により押し出された生そばを得た。
表１
【表１】
0006585480.tif 000002
単位：％（生そばの原料の全重量に対する重量％）
※１  還元水飴：上野製薬株式会社製ＭＵ−５０（固形分７０％、固形分の組成は単糖アルコール：７重量％以下、二糖アルコール：４３〜５３重量％、三糖アルコール：２０〜３０重量％、四糖以上の糖アルコール：１６〜２６重量％）
※２  脱酸素剤：上野製薬株式会社製オキシーターＨＫＯＭ−５０
【００３８】
保存性試験
上記方法により得られた生そばを滅菌袋に５ｇずつ入れ（脱酸素剤を併用する場合は同時に入れる）、１０℃の恒温器内で保存し、製造直後（初発）および７日間経過後にそれぞれサンプリングし、標準寒天培地を用いた平板混釈法により、生菌数を求めた。
また、上記の方法で得られた生そばを滅菌袋に入れて脱イオン水で５倍希釈し、ストマッカーにかけた後、ｐＨメーター（ｐＨメータＤ−５１、株式会社堀場製作所製）により生そばのｐＨを測定した。
本発明の日持ち向上剤が適用された生そばは、他の試験区に比べ、細菌の増殖が抑制されていた。結果を表２に示す。
【００３９】
表２
【表２】
0006585480.tif 000003
【００４０】
官能性試験
製造した生そばを用い、パネラー１２名により、エタノール臭について、実施例１の方法で得られた生そばと比較例２の方法で得られた生そばを比較した。
本発明の日持ち向上剤が適用された生そばは、他の試験区に比べ、エタノール臭が抑制されていた。結果を表３に示す。
表３
【表３】
0006585480.tif 000004
【００４１】
実施例３および比較例３〜５
表４に示す液体製剤Ａ〜Ｄを調製し、その合計量で比較例３は２．５ｇ（生そばの原料の全重量に対して０．７３３％）、その他は６．２５ｇ（生そばの原料の全重量に対して１．８３３％）を添加した以外は、上記と同様にして生そばを製造し、保存性試験および官能評価試験に供した。
表４
【表４−１】
0006585480.tif 000005
【表４−２】
0006585480.tif 000006
単位：％（生そばの原料の全重量に対する重量％）
※３  ソルビトール：上野製薬株式会社製ソルビトール「ウエノ」（固形分７０％、固形分の組成は単糖アルコール６０重量％、その他糖類１０重量％）
【００４２】
保存性試験
本発明の日持ち向上剤が適用された生そばは、他の試験区に比べ、細菌の増殖が抑制されていた。結果を表５に示す。
表５
【表５】
0006585480.tif 000007
【００４３】
官能評価試験
本発明の日持ち向上剤が適用された生そばは、他の試験区に比べ、苦味およびエタノール臭が抑制されていた。結果を表６〜８に示す。
【００４４】
表６
【表６】
0006585480.tif 000008
【００４５】
表７
【表７】
0006585480.tif 000009
【００４６】
表８
【表８】
0006585480.tif 000010