(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉および粒状植物材料を含む生地であって、前記生地は、前記穀粉と前記植物材料の３次元生体高分子ネットワークを特徴とし、前記生地は、前記粒状植物材料がその中に分散している伸展性のある塊であり、該植物は、ウォルフィア・アングスタ、ウォルフィア・アリザ、ウォルフィア・オーストラリナ、ウォルフィア・ボレアリス、ウォルフィア・ブラジリエンシス、ウォルフィア・コロンビアナ、ウォルフィア・シリンドラセ、ウォルフィア・エロンガタ、ウォルフィア・グロバサ、ウォルフィア・ミクロスコピア、およびウォルフィア・ネグレクタから成る群より選択されるウォルフィア属の植物であって、その植物の色の範囲を有し、前記塊は、前記植物の色の範囲内に入るか、または前記植物の色の範囲から２０ｎｍ−１００ｎｍ逸脱を伴う塊の色を有し、前記粒状植物材料は、外部の水を添加することなく、新鮮な全草材料を含み、
生地の液体成分は、生地を捏ねるプロセスのあいだに全草材料から抽出された液体を含み；
ａ．前記生地は、９８：２〜４２：５８の穀粉対植物材料の乾燥重量比（ｗ／ｗ）を有し；
ｂ．前記生地は、５５％〜８５％の液体対総固形材料の重量％比率を有し、総固形材料は穀粉および総植物材料の固体成分を含む、ここにおいて、前記固体成分は乾燥材料として評価される；
ｃ．前記生地は、５８２ファリノグラフ単位（ＦＵ）−６３１ＦＵの範囲の粘稠度（Ｃ）によって、特徴付けられる、
前記生地。
【請求項２】
以下の少なくとも１つ：（ａ）生地が均質な着色を有すること、（ｂ）生地の塊の色が、同種および同量の穀粉をある量の水と組み合わせて調製した生地の色とは光学的に異なること、に合致しており、ここで、植物の色は、緑の色素範囲、赤の色素範囲、および黄の色素範囲から成る群より選択される、請求項１に記載の生地。
【請求項３】
前記植物材料の平均直径が、０．０３ｍｍ〜２ｍｍである、請求項１に記載の生地。
【請求項４】
９７：３〜５５：４５の穀粉対植物材料の乾燥重量比（ｗ／ｗ）を有する、請求項１に記載の生地。
【請求項５】
生地が液体成分および固形材料を含み、固形材料は、乾燥形態で評価した場合、穀粉または穀粉と植物材料との組み合わせを含む、請求項１に記載の生地。
【請求項６】
生地は、６０％〜８０％液体対総固形材料の重量％比率を有し、総固形材料は穀粉および固形植物材料を含む、請求項１に記載の生地。
【請求項７】
生地の塊が、植物から抽出された液体に含まれる成分を含み、当該成分が、植物タンパク質、タンパク質複合体、糖類およびオリゴ糖類、脂肪、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ならびにビタミンＢ３から成る群より選択される、請求項１に記載の生地。
【請求項８】
粒状植物材料を含まない対応する生地と比較して、生地生成時間（ＤＴ）が長く、安定時間（Ｓ）が短く、生地弱化度（ＤＳ）が高く、そして粘稠度（Ｃ）の値が高いことを特徴とする、請求項１に記載の生地。
【請求項９】
生地が、ウォルフィア植物全体を含み、穀粉対植物の乾燥重量比が９７：３であり、さらに、生地生成時間（ＤＴ）の値５．２分、粘稠度（Ｃ）の値５９８ＦＵ、安定時間（Ｓ）の値２分、および生地弱化度（ＤＳ）の値８８ＦＵを特徴とし；または
生地が、ウォルフィア植物全体を含み、穀粉対植物の乾燥重量比が９７：３であり、さらに、植物を含まない対応する生地の値と比較して、生地生成時間（ＤＴ）の値が２．７３倍長く、粘稠度（Ｃ）の値が１６．３％高く、安定時間（Ｓ）の値が９．５倍短く、そして生地弱化度（ＤＳ）の値が２９．３倍高いことを特徴とし；または
生地が、植物含水量５６％〜５７％であり、さらに、生地生成時間（ＤＴ）の値５．８分、粘稠度（Ｃ）の値６３１ＦＵ、安定時間（Ｓ）の値２．２分、および生地弱化度（ＤＳ）の値１１４ＦＵを特徴とし；または
生地が、ウォルフィア植物全体を含み、植物含水量が５６％〜５７％であり、さらに、植物を含まないで類似の液体対総乾燥重量比を有する対応する生地の値と比較して、生地生成時間（ＤＴ）の値が２．７６倍長く、粘稠度（Ｃ）の値が１．２％高く、安定時間（Ｓ）の値が６．３倍短く、および生地弱化度（ＤＳ）の値が３．１倍高いことを特徴とし；または
生地が、植物含水量６０％〜６２％であり、さらに、生地生成時間（ＤＴ）の値５．１分、粘稠度（Ｃ）の値５８２ＦＵ、安定時間（Ｓ）の値１．５分、及び生地弱化度（ＤＳ）の値１０６ＦＵを特徴とし；または
生地が、ウォルフィア植物全体を含み、植物含水量が６０％〜６２％であり、さらに、植物を含まないで類似の液体対総乾燥重量比を有する対応する生地の値と比較して、生地生成時間（ＤＴ）の値が３倍長く、粘稠度（Ｃ）の値が１６．１％高く、安定時間（Ｓ）値が１２．２倍短く、そして生地弱化度（ＤＳ）の値が１０６％高いことを特徴とする、
請求項１に記載の生地。
【請求項１０】
前記植物材料を含まない対応する生地の所定の時点における膨張よりも、８％〜４００％大きい膨張度ＲＤ％のレベルまで前記所定の時点において膨張することを特徴とする、請求項１に記載の生地。
【請求項１１】
前記所定の時点における前記膨張が、前記植物材料を含まない対応する生地の膨張よりも１０％〜５０％大きい膨張度ＲＤ％のレベルである、請求項１０に記載の生地。
【請求項１２】
穀粉が、小麦粉、全粒粉、蕎麦粉（グルテン不含）、デュラム小麦、米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、請求項１に記載の生地。
【請求項１３】
前記生地が、香味料、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、オリーブ油、および穀粒から成る群より選択される少なくとも１種の追加の食物成分と組み合わせられ、または該生地は膨張剤をさらに含み、または該植物材料が、その植物材料を用いずに調製した生地と比較してその生地の膨張に寄与する、請求項１に記載の生地。
【請求項１４】
冷却または凍結された状態である、請求項１に記載の生地。
【請求項１５】
部分的または完全に調理された、焼かれた、とろ火で煮られた、煮られた、あぶられた、揚げられた、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される形態で、食物製品を調製するために用いられる、請求項１に記載の生地。
【請求項１６】
ベーカリー、パスタ、麺、シリアル、および生地チップスから成る群より選択される、請求項１に記載の生地を含む食物製品。
【請求項１７】
前記生地が、部分的または完全に調理された、焼かれた、とろ火で煮られた、煮られた、あぶられた、揚げられた、およびそれらの組み合わせである少なくとも１種の追加の食物成分と組み合わせられる、請求項１６に記載の食物製品。
【請求項１８】
穀粉および植物材料を含む生地を調製する方法であって、穀粉を、ウォルフィア・アングスタ、ウォルフィア・アリザ、ウォルフィア・オーストラリナ、ウォルフィア・ボレアリス、ウォルフィア・ブラジリエンシス、ウォルフィア・コロンビアナ、ウォルフィア・シリンドラセ、ウォルフィア・エロンガタ、ウォルフィア・グロバサ、ウォルフィア・ミクロスコピア、およびウォルフィア・ネグレクタから成る群より選択されるウォルフィア属の植物であって、前記植物の色の範囲を有する前記植物材料と共に、前記植物材料がその中に分散した塊であって、前記植物の色の範囲内に入るか、または前記植物の色の範囲から２０ｎｍ−１００ｎｍ逸脱を伴う塊の色を有する生地の伸展性のある塊を得るために十分な条件下で捏ねることを含み、植物材料は新鮮な全草材料を含み、該方法は、穀粉を全草材料と共に捏ね、捏ねるプロセスのあいだに外部の水を添加することなく全草材料の液体成分が抽出され、次いでそれが穀粉に吸収され、それにより生地を形成する工程をさらに含み、
さらにここにおいて、
ａ．前記生地は、９８：２〜４２：５８の穀粉対植物材料の乾燥重量比（ｗ／ｗ）を有し；
ｂ．前記生地は、５５％〜８５％の液体対総固体材料の重量％比率を有し、総固体材料は穀粉および総植物材料の固体成分を含む、ここにおいて、前記固体成分は乾燥材料として評価される；
ｃ．前記生地は、５８２ファリノグラフ単位（ＦＵ）−６３１ＦＵの範囲の粘稠度（Ｃ）によって、特徴付けられる、
前記方法。
【請求項１９】
（ａ）均質な着色を有する生地を提供すること、（ｂ）同種および同量の穀粉をある量の水と組み合わせて調製した生地の色と光学的に異なる色を有する生地の塊を提供すること、および（ｃ）緑の色素範囲、赤の色素範囲、および黄の色素範囲から選択される植物の色の範囲内に入るか、または前記植物の色の範囲から２０ｎｍ−１００ｎｍ逸脱を伴う色を有する生地を提供すること、から成る群より選択される少なくとも１つの工程をさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
全草材料を穀粉と共に外部の水を添加せずに捏ね、植物材料の骨格構造の破壊を引き起こして植物細胞内から液体を放出させ、放出された液体でその穀粉を水和させて植物性ゲルを形成する工程をさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２１】
（ａ）捏ね時間、混捏機のトルクモーメント、捏ね速度、生地の温度、および先端速度から成る群より条件を選択すること、（ｂ）穀粉および植物材料を、生地のファリノグラフ  プロファイルにより決定されるような生地の到達時間と脱離時間のあいだ捏ねること、（ｃ）全植物細胞、分画植物細胞、およびそれらの組み合わせを含む植物材料を提供すること、および（ｄ）膨張剤をさらに含む生地を提供すること、から成る群より選択される少なくとも１つの工程をさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２２】
前記穀粉および植物材料を、香味料、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、および穀粒から成る群より選択される少なくとも１種の追加の食物成分と共に捏ねることをさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２３】
前記生地を冷却または凍結させることをさらに含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項２４】
請求項１に記載の生地を提供し、前記生地を処理することを含む、食物製品を調製する方法であって、前記処理は、該生地を食物成分と組み合わせること、膨らませること、捏ねること、押し出すこと、成型すること、成形すること、調理すること、とろ火で煮ること、煮ること、あぶること、焼くこと、揚げること、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は食品産業の分野にあり、特に植物を含む生地およびそれからの製品である。
【０００２】
本明細書で開示される主題に対する背景と関連すると考えられる参考文献を以下に列挙する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００４／０５２９１６号
【特許文献２】国際特許出願公開第２００４／０２３８８０号
【特許文献３】米国特許出願公開第２００６／１４１１００号
【特許文献４】国際特許出願公開第０６／１１１７７９号
【特許文献５】米国特許出願公開第２００７／１８４１６０号
【特許文献６】国際特許出願公開第２００５／０７６７４１号
【特許文献７】米国特許出願公開第２０１０／２４７７３１号
【特許文献８】国際特許出願公開第２００９／０３７０８６号
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Dr. D. Wartinbee for the Redoubt Reporter (2010) “Science of the Seasons: Where there’s a weed, nature makes way”http://redoubtreporter.wordpress.com/2010/11/24/science-of-the-seasons-where-there%E2%80%99s-a-weed-nature-makes-way/
【非特許文献２】Voicu Gh., Constantin Gh., Stefan E.M., George Ipate G. in “Variation of farinographic parameters of doughs obtained from wheat and rye flour mixtures during kneading “U.P.B. Sci. Bull., Series D, Vol. 74, Iss. 2, 2012
【背景技術】
【０００５】
食料品の特性、例えば味、芳香、呈色、栄養の質、長い貯蔵寿命、および美的外観を向上させることに与えられる注目が増している。これには、小麦生地を含有する食料品の特性を向上または変化させることが含まれ、後者は伝統的に基本的な食品成分として用いられており、または多くの種類の焼成食料品において主要な役割を果たしている。
【０００６】
野菜および他の栄養上価値のある植物の重要性に対する意識も、それらの健康に有益な成分、例えば様々なビタミン類、鉱質、繊維、抗酸化物質、フィトステロール類、カロテン類、タンパク質等の高い含有量のために増大している。従って、食料品を改善するための１つの方法は、その食物に植物を混入させることである。これには、生地に栄養上価値のある物質を加えて強化することが含まれる。
【０００７】
当該技術は、生地およびベーカリー製品の植物由来成分による強化の様々な例を提供している。例えば、特許文献１（特許文献２）は、粉末状野菜、濃縮液状野菜、粉末状穀粒、および脱水角切り野菜を、イースト生地および非イースト生地に基づく製品、例えばパンに利用することについて記載している。
【０００８】
特許文献３は、パンおよび他の生地に基づく食料品の生産に用いられるパン製品を記載している。そのパン製品は、野菜粉末、野菜ジュース、ピューレの形態で、または天然着色料として用いられる、野菜に由来する量を含有する。
【０００９】
特許文献４は、通常のベーカリー成分に加えて０．５〜４０重量％の野菜フレークを含むベーカリー製品を記載している。
特許文献５（特許文献６）は、軟化グルテンおよび添加された植物性材料を含む野菜に基づく生地を記載しており、後者はマメ科植物および／または果実および／または繊維を含む。
【００１０】
加えて、特許文献７（特許文献８）は、穀粉、水、卵のような通常の成分に加えて、１種類以上の新鮮な野菜を、その生地の重量の最大５０％含む生パスタについて記載している。生パスタを調製するためのプロセスは、穀粉を卵および／または水と混合して捏ね、そして生地のシートを形成することを含み、所望の形状および増大した繊維含有量を有する生パスタを得る。特定の野菜、例えばトマト、ニンジン、ホウレンソウ、またはレッドビートもそれらの着色作用に用いられる。
【００１１】
加えて、世界で最も小さな顕花植物であり、レムナケアエ（Lemnaceae）科（「ウキクサ科」）のメンバーであるウォルフィア（Wolffia）（一般に「ウォーターミール（water meal）」と呼ばれる）の使用が、パンおよびマフィンを焼くために穀粉と混合されるものとして記載された（非特許文献１）。
【発明の概要】
【００１２】
第１の観点によれば、本開示は穀粉および粒状植物材料を含む生地を提供するものであり、その生地は前記粒状植物材料がその中に分散している伸展性のある塊を特徴とし、その植物は、その植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーであり、前記塊は、同じ植物に由来する色であって前記植物の色の範囲内に入るかまたはその範囲に近い塊の色を有する。１つの好ましい植物材料はウォルフィア属に属する。
【００１３】
本開示は、本明細書で開示されるような生地を含む食物製品を提供するものである。一部の態様によれば、その生地は少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わせられる。
別の観点によれば、本開示は穀粉および植物材料を含む生地を調製する方法を提供するものであり、その方法は、穀粉を、植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーである前記植物材料と共に、前記粒状植物材料がその中に分散した塊であって、前記植物の色の範囲内に入るかまたはその範囲に近い塊の色を有する伸展性のある塊を得るために十分な条件下で捏ねることを含む。
【００１４】
さらなる観点によれば、本開示は、本明細書で開示されるような生地を提供して前記生地を処理することを含む、食物製品を調製する方法を提供するものであり、前記処理は、その生地を食物成分と組み合わせること、膨らませること、捏ねること、押し出すこと、成型すること、成形すること、調理すること、とろ火で煮ること、煮ること、あぶること（broiling）、焼くこと、揚げること、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される。
【００１５】
本明細書に開示の主題をよりよく理解するため、そしてどのようにそれを実際に実施することができるかを例示するため、添付の図面を参照して、非限定的な例により態様を記載する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は、先行技術の典型的な生地のブラベンダー  ファリノグラフ  プロファイル、およびその生地のファリノグラフ  パラメーターを示す(非特許文献２)。
【図２−１】図２Ａおよび２Ｂは、ウォルフィア植物を含まない生地の特徴付けを、ファリノグラフ  プロファイル（図２Ａ）および写真画像（図２Ｂ）を含めて示し、矢印は中間のピークを示す。
【図２−２】図２Ｃおよび２Ｄは、ウォルフィア植物を含む生地の特徴付けを、ファリノグラフ  プロファイル（図２Ｃ）および写真画像（図２Ｄ）を含めて示し、矢印は中間のピークを示す。
【図３−１】図３Ａおよび３Ｂは、別の態様に従ってウォルフィア植物を用いずに（図３Ａ）またはウォルフィア植物を用いて（図３Ｂ）得られた生地のファリノグラフ  プロファイルであり、矢印は中間のピークを示す。
【図３−２】図３Ｃは、別の態様に従ってウォルフィア植物を用いて（図３Ｃ）得られた生地のファリノグラフ  プロファイルであり、矢印は中間のピークを示す。
【図４】図４は、ウォルフィア植物を用いて（生地＃８および生地＃９）またはウォルフィア植物を用いずに（生地＃７）、イーストの存在下、５７．６％の含水量で調製された生地の時間における膨張度パーセント（ＲＤ％）を示すグラフである。
【図５】図５は、ウォルフィア植物を含む（生地＃１１および生地＃１２）、またはウォルフィア植物を含まない（生地＃１０）、７０％の含水量の生地の時間における膨張度パーセント（ＲＤ％）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本開示は、液体に富む水生植物を穀粉と組み合わせて、生地に基づく食物製品の生産に適した様々なタイプの生地を形成するためのプロセスの開発に基づいている。本発明者らは、水生植物由来の液体は生地の調製に通常必要とされる水と置き換えることができるかまたはそれから差し引くことができることを見出している。実際、本発明者らは、外部の水を一切添加しなくても、すなわち本質的にその水生植物から抽出された液体のみに頼って生地を調製できることを示している。
【００１８】
従って、本発明者らは、ウォルフィア植物由来の水が外部の水と置き換える主要な水源の役目を果たし、一方でその生地にその植物の液体由来の植物の有益な栄養因子を提供できることを示唆している。理論により束縛されるわけではないが、新鮮な全草を用いる場合、その液体は生地を捏ねるプロセス（植物細胞に剪断力をかける）の間にその植物から抽出され、次いでそれが穀粉に吸収され、それにより生地を形成することが示唆された。
【００１９】
従って、第１の観点によれば、本開示は穀粉および粒状植物材料を含む生地を提供するものであり、その生地は、前記粒状植物材料がその中に分散している伸展性のある塊を特徴とし、その植物はその植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーであり、前記塊は、前記植物の色の範囲内に入るかまたはその範囲に近い塊の色を有する。
【００２０】
「生地」という用語は、一般的に用いられる意味を有するもの、すなわち、最小限の必須成分として穀粉および液体供給源、例えば少なくとも水の供給源を含み、捏ね、そして成形される組成物として理解されるべきである。その生地はその伸展性を特徴とする。
【００２１】
「伸展性のある」という用語は、容易に破れることのない生地の適応変化能力、従って成形しやすさ、弾力性および／または柔軟性を定義するものとして理解されるべきであり、それにより生地に以下の処理工程：延伸、成形、拡張、シート化（sheeting）、変形、適合（fitting）、捏ね、成型、モデリング（modeling）などのいずれか１つを施すことを可能にする。生地は、所定の形状を有する道具、またはのし棒、または手によって成形することができる。
【００２２】
本開示の文脈によれば、伸展性のある生地を表す場合、穀粉および液体のブレンドから、マフィンを調製するために用いられるもののように、本来流体であり、従って支持する型を使用せずに成形できないものを区別すべきであることが理解されるべきである。言い換えれば、伸展性のある生地は、流動または注ぐことができるブレンドではない。
【００２３】
理解されるように、穀粉は伸展性または弾性の特徴を有しないが、液体、例えば水と混合すると、小麦タンパク質の水和が起こり、生地が生成される。生地の形成は、その生地の構造および伸展性を提供する骨格の形成と考えることができる。従って、本発明の文脈中の「伸展性のある塊」という用語は、穀粉および液体の成形しやすく濃厚な混合物を意味し、穀粉は好ましくは液体で水和されて生地の塊を形成している。
【００２４】
理論により束縛されるわけではないが、グルテンが生地の調製プロセスの間に形成される。グルテンは、グルテニンおよびグリアジンと呼ばれるタンパク質を含み、生地の弾力性および伸展性のある特性の大部分を提供すると考えられている。さらに、理論により束縛されるわけではないが、グルテンは生地の流体力学的特性に関与していると考えられている。
【００２５】
本開示に従う生地は、穀粉に加えて粒状植物材料を含む。「粒状植物材料」という用語は、ウキクサ科植物材料を表し、その少なくとも一部にはウキクサ科の植物の小片が含まれる。この点に関して、生地中のウキクサ科植物材料は、全草、すなわち本質的に完全な植物；またはその植物の小片もしくは全草の粉末（例えば少なくともその植物の篩部および繊維、タンパク質、多糖類等が含まれる）の形態であることができる。
【００２６】
「全」草または「本質的に完全な」植物という用語は、その本来の細胞骨格構造全体、すなわちその植物または少なくともその植物の葉状体の破砕、粉砕、粉化等を一切適用することのない細胞全体を有する植物を包含すると理解されるべきであり；一方で「植物の一部」または「粒状植物物質」または「植物の小片」という用語は、結果としてその植物の細胞構造の崩壊をもたらした少なくとも１つの処理工程、例えばその植物を粉砕し、破砕し、またはその植物に剪断力をかけた、ならびに抽出プロセスを施した後の植物を表すと理解されるべきである。一部の態様において、特定の植物材料は、全植物細胞、分画細胞、およびそれらの組み合わせのうち１種類以上を包含する。
【００２７】
一部の他の態様において、その粒状植物材料は「植物ジュース」を包含する。「植物ジュース」という用語は、当該技術において公知の方法および機器を用いて、濃縮工程を有するかまたは有しない植物細胞の破壊プロセスによりもたらされた、植物細胞由来の固形分が１〜１５％、好ましくは固形分２〜１０％、より好ましくは固形分３〜８％の有色の（例えば緑色）水懸濁液を包含するものと理解されるべきである。
【００２８】
一部のさらなる態様において、その粒状植物材料は、新鮮な植物材料、部分的に乾燥した植物材料、または本質的に完全に乾燥した植物材料から得られる。その粒状材料は、植物材料全体でも、処理された植物材料、たとえば細胞構造が破壊された植物材料でもよい。
【００２９】
生地中の粒状植物材料は、その寸法により、例えば平均直径により定義することができる。一部の態様において、粒状植物材料は、全草の寸法、例えば最大１２ｍｍ、時に０．０２〜１２ｍｍ、さらに時に０．０３〜２ｍｍの平均直径を有する全草の寸法により、または０．５〜１．５ｍｍもしくは０．６〜１ｍｍの平均直径により定義される。その粒状植物材料が粉末形態である場合、その寸法は典型的には２０〜１００μ、時に３０〜８０μ、４０〜６０μの範囲（粒径範囲）であろう。
【００３０】
平均直径である場合、生地に上記例示範囲内の寸法の分散が存在することが理解される。その粒径は当該技術で公知の方法により測定することができる。非限定的な例には光学顕微鏡が含まれる。
【００３１】
植物材料は、それらの表現型特性によって特徴付けることもできる。ウキクサは最も小さい水生顕花植物で、ほとんど全てが葉であり、本質的に茎組織はなく、根が１本のみかほとんどないかまたは全くない、高色素含有単子葉植物であると考えられている。従って、その植物材料は、その色の範囲により特徴付けることができる。ウキクサ科の様々なメンバーは異なる色または色の範囲を有する。色または色の範囲に言及する際、その色相、彩度、彩色飽和（saturation）、強度、明度、色価、色調または輝度、色合いまたは濃淡（例えば白または黒の色相と混合されている）におけるその色の多様性も包含するものと理解されるべきである。
【００３２】
例えば、限定されるものではないが、ウキクサ科にスピロデラ属（Spirodela）、ランドルティア属（Landoltia）、レムナ属（Lemna）、ウォルフィエラ属（Wolffiella）、およびウォルフィア属のメンバーが含まれると考える場合、これらはそれらの異なる色により区別することができる。例えば、スピロデラは、植物に赤紫または青（すなわち赤または赤に近い）色を与える赤のアントシアニン色素を特徴とし、一方でウォルフィアは緑または緑に近い色を特徴とし得る。
【００３３】
一部の態様において、植物の色の範囲は、緑の色素範囲、赤の色素範囲、または黄の色素範囲から選択される。一部の他の態様において、例えば植物材料がウォルフィアである場合、植物の色は緑または緑に近い色である。
【００３４】
従って、本開示の文脈において、植物の色の範囲、および植物の色の範囲内に入るかまたはその植物の色の範囲に近い塊の色を有する塊に言及する場合、生地を調製するために特定の色素範囲を有するウキクサを用いると、生地の塊は同じかまたはスペクトルが近い色を得るであろうことは理解されるべきである。
【００３５】
非限定的な例として、植物はウォルフィア属のメンバーであり得、限定されるものではないが、ウォルフィア・アングスタ（Wolffia angusta）、ウォルフィア・アリザ（Wolffia arrhiza）、ウォルフィア・オーストラリナ（Wolffia australiana）、ウォルフィア・ボレアリス（Wolffia borealis）、ウォルフィア・ブラジリエンシス（Wolffia brasiliensis）、ウォルフィア・コロンビアナ（Wolffia columbiana）、ウォルフィア・シリンドラセ（Wolffia cylindracea）、ウォルフィア・エロンガタ（Wolffia elongata）、ウォルフィア・グロバサ（Wolffia globosa）、ウォルフィア・ミクロスコピア（Wolffia microscopica）、およびウォルフィア・ネグレクタ（Wolffia neglecta）が含まれ、植物中に存在するクロロフィルの結果として、全て緑または緑に近い色素を特徴とする。理論に束縛されるわけではないが、その植物を含有する生地の色の変化は、クロロフィルと、多糖類やタンパク質のような生体高分子との複合体の形成（例えば非共有結合）による可能性がある。
【００３６】
この文脈において、理論により束縛されるわけではないが、「緑色」という用語は、約４９５ｎｍ〜５７０ｎｍに入る波長または波長範囲を有する、可視光スペクトルの黄と青の間の色または色の範囲を意味し、「緑に近い」は、緑色からの約２０ｎｍ〜約１００ｎｍの逸脱として定義される。
【００３７】
同様に、赤または赤に近い色に言及する際、それは６２０〜７５０ｎｍの波長または波長範囲の色素を有する植物として理解されるべきであり、２０ｎｍ〜１００ｎｍのこの範囲からの逸脱を伴う（すなわち赤に近い色）。
【００３８】
さらに、同様に、黄または黄に近い色に言及する際、それは５７０〜５９０ｎｍの波長または波長範囲の色素を有する植物として理解されるべきであり、２０ｎｍ〜１００ｎｍのこの範囲からの逸脱を伴う（すなわち黄に近い色）。
【００３９】
本開示の文脈において、生地の塊の色は、同種および同量の穀粉をある量の水と組み合わせて調製した生地の色と光学的に有意に異なる。光学的に有意な差に言及する場合、生地に、植物由来の液体、固体、または可溶性成分（例えば、タンパク質、糖類／オリゴ糖類、脂質、ビタミン類、篩部および繊維など）、および／または色素が含まれないことの検証を可能にするように、ヒトの視覚的検査によってさえも同定および決定される差を包含するものと理解されるべきである。
【００４０】
一部の態様において、その生地の塊の色はその植物の色素および／または植物の成分から提供される。一部の態様において、その生地の塊の色は、その植物の液体によりその生地の水和の間にその色素を運ぶ植物の液体または成分から提供される。この態様によれば、その生地は特にその植物の液体により運ばれる他の植物成分を含むことは理解されるべきである。そのような植物成分には、植物タンパク質（４〜８ｇ／ｋｇ）およびタンパク質複合体、例えばフェリチン／鉄複合体（６〜１２ｍｇ／ｋｇ）、糖類およびオリゴ糖類、脂肪、ビタミンＡ（０．９〜１．１ＵＩ／ｋｇ）、ビタミンＢ１（０．３〜０．５ｍｇ／ｋｇ）、ビタミンＢ３（１．２〜１．４ｍｇ／ｋｇ）が含まれ得るが、それらに限定されない。その生地の塊における植物構成要素の使用は、その生地の塊を栄養的に強化する。
【００４１】
一部の態様において、（その植物の液体による穀粉の水和のため、またはその全草の本質的に全ての成分が含まれる乾燥粉末状植物を組み合わせるため）その植物の液体成分の大部分がその生地の塊中に存在している。
【００４２】
その生地中の植物材料はあらゆるレベルの含水量で提供されてよく、すなわち、それは新鮮な植物材料、部分的に乾燥した植物材料、本質的に乾燥した植物材料または同じものの組み合わせとして含まれてよい。
【００４３】
一部の他の態様において、その植物材料は、植物に対してその植物の内部の液体含有量に影響を及ぼし得る処理を一切行わない全草中の水の含有量に等しい、または本質的に等しい含水量を有する新鮮な植物を含む。その新鮮な植物は栽培農場またはその天然の生息場所から得られたままで、せいぜい洗浄を施す程度であってよい。
【００４４】
上記で記載したように、その植物材料は部分的に乾燥した植物材料、すなわちそれから少なくとも（重量により）１０％の液体が脱水された、または他の方法で抽出された植物を含んでいてよい。一部の態様において、部分的に乾燥した植物は、それから（重量により）１０％〜８０％、時々（重量により）３０％〜６０％の水が排出された植物または植物の一部を指すものと理解されるべきである。
【００４５】
一部の他の態様において、その植物材料は本質的に乾燥した植物材料、すなわち、その植物の本来の液体の（重量により）２０％しかその植物中に保持されておらず、すなわち、その本来の植物の液体の８０％に至るまでがその植物から抽出され、または他の方法で除去されている植物または植物の一部を含む。一部の態様において、本質的に乾燥した植物は、本来の液体含有量の１０％未満、時々５％以下、またはさらには２％未満がその植物中に保持されている植物である。時々、その乾燥した植物材料は０〜５％の残留する液体を含む。
【００４６】
一部の他の態様において、その生地の塊の色は、部分的に、または本質的に乾燥した材料を含む植物材料から提供されている。その生地の塊は、例え穀粉を部分的に、または本質的に乾燥した材料および外部の水または他の液体と共に用いても、その植物の色素により色が付き得ることは理解されるべきである。
【００４７】
その植物中の液体含有量は、天日乾燥、加熱装置、例えばオーブン中での再水和、凍結乾燥、噴霧乾燥、流動床、真空乾燥、毛細管抽出、またはそれらの組み合わせが含まれるがそれらに限定されないあらゆる一般に用いられる、および／または産業的に許容可能な技法により低減することができる。例えば、限定的でない実施例５において示されるように、乾燥粉末状植物材料を、新鮮な全草を野菜のための乾燥機（Ｅｚｉｄｒｉ）を３８℃で約２２時間用いて乾燥させて粒状の乾燥した塊を形成し、次いでそれをＩＫＡ  ＭＦ１０粉砕機を用いて製粉し、Ｖｉｂｒａｔｏｒｙ  Ｓｉｅｖｅ  ｓｈａｋｅｒ（ＦＩＳＣＨＥＲ）を４０μの最大サイズで用いて篩にかけることにより得た。従って、粉末状の植物は、２０〜１００μ、時々３０〜８０μ、４０〜６０μの範囲内の寸法を有するものと理解されるべきである。
【００４８】
ウキクサはその固形分と比較して高い液体含有量を特徴とする。植物における液体含有量および固形分は、その分野におけるあらゆる既知の方法により、例えば新鮮な全草の重量を量り、その材料を完全に乾燥させて乾燥固形分を得て、後者の重量を減算して元の液体含有量を得ることにより測定することができる。
【００４９】
一部の態様において、ウキクサ中の液体／水含有量は、９５％対５％の比率により特徴付けられる（典型的にはより低い範囲は本質的に乾燥した植物材料中の含水量を指す）。一部の他の態様において、その植物中の液体含有量は約９０％〜約１０％、時々８０％〜２０％である。
【００５０】
粒状植物材料はその生地の内部に分散している。一部の態様において、その粒状物質はその生地中に埋め込まれており、その生地の塊を通して互いに離れて／広がって／散在して配置されている。一部の態様において、その粒状物質はその生地の塊中で本質的に均一に離れて配置されている。その粒状物質は典型的にはその生地の塊中でランダムに分散している。
【００５１】
その生地は穀粉の乾燥植物材料に対する比率により定義することができる。一部の態様において、その生地の塊中の穀粉および乾燥植物材料の間の比率は９８：２〜４２：５８、時々９７：３〜５５：４５、さらに時々９５：５〜６５：３５である。一部の好ましい態様において、その比率は約９５：５（±５）である。
【００５２】
その生地を形成するため、その穀粉は液体成分を用いた捏ねを必要とする。本開示の文脈において、その液体成分は水、植物からの液体、および同じものの組み合わせから成る群より選択されるあらゆる液体であることができる。
【００５３】
１態様において、その液体は完全にその植物材料から提供され、例えば穀粉を全草と共に捏ねてその植物由来の液体を用いる。
一部の他の態様において、外部の水の一部をその穀粉および植物材料に添加する。この目的のため、外部の水の添加を埋め合わせる（減算する）ために部分的に乾燥した植物を用いることが必要とされ得る。
【００５４】
一部の他の態様において、その生地中の植物材料は乾燥形態または本質的に乾燥した形態であり、必要とされる液体の本質的に全量が外部から添加される。
その植物材料を用いた生地の調製は、その生地中の液体およびその生地中の総乾燥材料の間の定められた比率を必要とする。この文脈において、用語「総乾燥材料」は、穀粉の量および乾燥形態で測定した場合の植物材料の量を包含する。乾燥植物材料の量は、その植物内の液体含有量の決定に関して上記で記載されたように決定することができる。
【００５５】
液体および総乾燥材料の間の重量％比率を用いることができる。一部の態様において、その生地中の液体対総乾燥材料は、５５％〜８５％、時々６０％〜８０％、さらには６５％〜７５％であることができる。
【００５６】
その生地はそのファリノグラフの特徴（その生地の流体力学パラメーターともみなされる）によりさらに特徴付けることができる。ファリノグラフは生地の異なる特性、例えば生地の可塑性および可動性を決定するために用いられる一般的な物理的生地試験用機器である。ファリノグラフは、縦軸が分での時間の関数としてのファリノグラフ単位（ＦＵ）である（時々ブラベンダー単位（ＢＵ）であることもある）生地のファリノグラフ  プロファイルを定める。図１は、様々なファリノグラフ  パラメーターにより定められる典型的な一般的に用いられる生地（穀粉および水）のファリノグラフ  プロファイルを提供する。これらのパラメーターは本開示の文脈において生地を定めるためにも用いられており、生地の到達時間、生地の生地生成時間（development time）、生地の安定性、生地のミキシング耐性指数（ＭＴＩ）、生地の軟化の程度、吸水率およびファリノグラフ  プロファイリング自体が含まれるが、それらに限定されない。
【００５７】
本明細書で用いられる文脈において、
−「到達時間」は、穀粉および液体または液体の源の間の混合／捏ねを開始した後ファリノグラフ曲線のピークが５００ファリノグラフ単位（ＦＵ）の線に達するために必要な時間を意味する。到達時間は、その液体、例えば水が穀粉により吸収される速度の測定である。一般に、所与の種類の小麦に関して、到達時間はタンパク質含有量が増大するにつれて増大する。
【００５８】
−「生地生成時間」は「ピーク」または「ピーク時間」としても知られており、最初に液体または液体の源を添加してからその生地の最大粘稠度（consistency）または最小可動性の形成までの時間を意味する。
【００５９】
−「離脱（departure）時間」は、液体または液体の源を添加してからその曲線が５００ＦＵ線を離れる時点までの時間を意味する。長い離脱時間は、混合または捏ねに対する優れた耐性を有する穀粉を示す。
【００６０】
−「安定性」または「生地の安定性」は、その曲線が最初に５００ＦＵ線を遮る時点（到達時間）およびその曲線が５００ＦＵ線を離れる時点（離脱時間）の間の時間における差（直近の３０秒まで）を意味する。穀粉の安定性がより長いほど混合に対する耐性がより大きいことが一般に受け入れられている。
【００６１】
−「ミキシング耐性指数（ＭＴＩ）」は、ピーク時間におけるその曲線の最上部におけるＢＵ値（またはＦＵ値）およびそのピークの５分後のその曲線の最上部におけるその値の差である。ＭＴＩは一般に混合の間の軟化の程度を示す。
【００６２】
−「吸水率」はファリノグラフ曲線（プロファイル）が５００ブラベンダー単位（ＢＵ）または５００ＦＵ線上で中心にくるように合わせるために必要な水の量を意味する。吸水率は一般に穀粉が最終製品へと最適に処理されるために必要な水の量に関する。
【００６３】
一部の態様において、本開示の生地は、図２Ｂおよび３Ｂの限定的でない実施例において示されるように（矢印により印を付けた）、その生地生成時間に達する前に中間のピークを有する特徴的なファリノグラフ  プロファイルを有する。
【００６４】
限定的でない例として、その生地（ウォルフィアおよび小麦粉）の生地生成時間（ＤＴ）はその植物を用いずに得られた生地（小麦粉および対応する量の水）に関するＤＴよりも２．７３倍高かったことを示す実施例１を参照する。理論により束縛されるわけではないが、本発明者らは、植物材料を用いた生地において観察されたＤＴにおける増大は、その植物からの植物の液体が植物構造から（破壊により）放出されるために、そしてその穀粉により吸収されてその穀粉の生体高分子性成分と相互作用するために必要な時間と関係していることを示唆した。
【００６５】
その生地はさらに、例えばその植物材料なしでの膨張レベルと比較した場合のその膨張レベルにより特徴付けることができる。一部の態様において、その生地は、所定の時点（例えば最小限の必須構成要素を混合した１０分後）における、前記植物材料の非存在下、例えば穀粉および液体／水のみでの前記所定の時点におけるその生地の膨張よりも約８％から約４００％まで大きいレベルまでの膨張により特徴付けることができる。一部の他の態様において、前記所定の時点における膨張は、前記植物の非存在下でのその生地の膨張よりも１０〜５０％大きいレベルまでである。
【００６６】
その生地中の穀粉は、生地産業において適切な、または適切である可能性があるあらゆる穀粉であることができる。理論により束縛されるわけではないが、その穀粉は小麦粉、全粒粉、蕎麦粉（グルテン無含有）、デュラム小麦、米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される。
【００６７】
穀粉および植物材料に加えて、その生地には他の食物成分、例えば典型的に生地に添加される食物成分も含まれてよい。
一部の態様において、その生地は膨脹剤（leavening agent）（「膨張剤（leaveners）」としても知られている）を含んでいてよい。用語「膨脹」は、当該技術で受け入れられているその意味、すなわち完成した生地を柔らかくし、軽くする発泡プロセスにより理解されるべきである。従って、「膨張剤」はそのような発泡プロセスを開始するあらゆる薬剤として理解されるべきであり、これには生物学的膨張剤および化学的膨張剤（重曹またはベーキングパウダー、パン類製造業者のアンモニア（baker’s ammonia）、重炭酸カリウム）が含まれる。
【００６８】
一部の態様において、その膨張剤は生物学的膨張剤、すなわちそれらのライフサイクルの一部として食品中の糖類を発酵させてそれにより二酸化炭素を生成および放出する微生物を含むあらゆる製品である。理論により束縛されるわけではないが、一部の限定的でない生物学的膨張剤には低温殺菌されていないビール、バターミルク、ジンジャービール、ケフィア、発酵生地スターター（sourdough starter）、イースト、乳清タンパク質濃縮物およびヨーグルトが含まれる。一部の態様において、その膨張剤はイーストであり、それには新鮮なイースト、活性乾燥イースト、およびインスタントイーストが含まれるが、それらに限定されない。その膨張剤は生地中で二酸化炭素の放出を引き起こすように作用する化学的薬剤、例えば重炭酸ナトリウム等であることもできる。
【００６９】
膨張剤の量は、一般に用いられるようなものであることができる。時々、その量は穀粉の量に関して０．５％〜５％であろう。
特に、時々、植物材料は、その使用の方法にかかわらず、それはその植物材料を用いずに調製した生地と比較してその生地の膨張りに寄与するため、膨張剤であると考えられる。
【００７０】
その生地は他の食物製品と組み合わせることができる。限定的でない例には、香味料、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、穀粒、オリーブ油が含まれる。
さらなる観点に従って、本明細書において、本明細書で開示される生地、すなわち上記で定義されたような穀粉および植物材料を含む生地を調製する方法が提供される。その方法は、穀粉を植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーである植物材料と共に捏ねることを含み、その捏ねは、生地の塊中に分散した粒状植物材料を含み、その植物の色の範囲内に入る、またはその付近である塊の色を有する伸展性のある塊を得るために十分な条件下で実施される。
【００７１】
一部の態様において、そのプロセスは、ある量の穀粉を、植物全体の材料、分画された植物の材料、新鮮な植物材料、部分的または本質的に完全に乾燥した植物材料のいずれか１種類または組み合わせである植物材料と共に捏ねることを含む。
【００７２】
新鮮な植物材料、部分的に乾燥した植物材料または完全に乾燥した植物材料のどれを用いるかにかかわらず、捏ねる工程に添加される穀粉および乾燥植物材料の間の比率ならびに液体対総乾燥材料間の比率は本明細書で上記で定義された通りである。
【００７３】
一部の態様において、新鮮な全草を穀粉と、時々外部の水を添加せずに組み合わせる。理論により束縛されるわけではないが、本発明者らは、新鮮な全草を穀粉と共に捏ねることは植物の骨格構造の破壊を引き起こし、それによりその植物細胞の内部から液体を放出させ、その穀粉を前記放出された液体により水和させる（植物性ゲルを形成させる）と信じている。これは特に、その生地の塊のその植物の色による本質的に均質の着色をもたらす。従って、その植物の液体による穀粉の水和のレベルおよびその生地の質は、植物の破壊のレベルに依存する可能性がある。
【００７４】
一部の他の態様において、微量の外部の水を添加することができる。微量に言及する場合、それはその生地を形成するために必要な液体の総量の２０％より多くないものとして理解されるべきである。
【００７５】
その生地を本明細書で定義されるような穀粉および植物材料から調製する条件には、捏ね時間、混捏機のトルクモーメント、捏ね速度、生地の温度、および先端速度が含まれるが、それらに限定されない。これらの条件は穀粉のタイプの間で変化する可能性があり、穀粉のファリノグラフ  プロファイルにより決定される。
【００７６】
一部の態様において、捏ねは、前記生地のファリノグラフ  プロファイルにより決定されるような、そうして得られた生地がその到達時間およびその生地の脱離時間に達する間の時間間隔の間である。
【００７７】
一部の態様において、その捏ねには連続的な捏ねまたは律動的な捏ね（pulsed kneading）が含まれてよく、後者には捏ねにおける中間の停止が含まれる。律動的な捏ねは、植物の液体を穀粉により効率的に放出するような植物材料の破壊（壊すこと）を助けることができる。
【００７８】
捏ねの時間は、特に用いる穀粉のタイプおよび穀粉対植物材料比に依存するであろう。その捏ねは少なくともその到達時間の間、かつその脱離時間より長くなく実施されるであろう。一部の態様において、捏ねは、３〜３０分間、時々４〜２０分間、さらに時々５〜１０分間の最初の成分の組み合わせからの時間の間であろう。
【００７９】
一部の態様において、捏ねの間の生地の温度は２５℃〜３０℃の温度範囲で維持されるように制御される。
一部の態様において、その捏ね速度は１０ｒｐｍ〜１５０ｒｐｍ、時々１５ｒｐｍ〜１００ｒｐｍ、さらに時々３０〜６０ｒｐｍである。
【００８０】
一部の態様において、その方法はその生地を膨張させることも含んでいてよい。その生地には場合により上記で論じたような膨張剤が含まれることができる。膨張期間は用いる植物の量に依存する可能性があり、一部の態様において、その生地を得た後（すなわち、捏ねの停止後）１〜３時間の期間の間可能にすることができる。膨張は２５℃〜３５℃の範囲の温度で実施することができる。上記で特筆したように、膨張はその植物材料の非存在下での（例えば、植物の液体の代わりに用いられる水による）その生地の膨張よりも８％〜４００％さえも大きいレベルまでであり得る。
【００８１】
結果として得られる生地は、その生地中に分散している粒状物の色および質感と類似した、またはごくわずかに異なる（例えば同じ色相の範囲内の）有色の質感の（textured）塊として示される。この２種類の色の外観は、「２相」型の塊とみなすことができる。これは図２Ｂ（植物を用いない）および２Ｄ（植物を用いる）において例示されている。
【００８２】
本発明の文脈において、生地に言及する場合、それはその調製のあらゆる段階における生地を包含することは理解されるべきである。
本出願に従う生地は、その最初の調製後（例えば安定範囲において動かない（still）間、例えば到達時間および離脱時間の間）、膨張後、または貯蔵条件の後にすぐに用いることができる。一部の態様において、その生地は（貯蔵のために）冷却した、または凍結させた状態で維持することができる。
【００８３】
一部の態様において、その生地はその離脱時間に達する前に最終食物製品へとさらに処理するために用いられ、または保管される。
新しく作られた生地として、または貯蔵後のどちらでも、その生地は食物製品の調製のために用いられる。
【００８４】
従って、別の観点によれば、本発明は、本明細書で開示される生地を含む食物製品およびその生地を利用して食物製品を調製する方法を提供する。
本明細書で開示される生地の使用により、その食品製品はその生地およびその植物の液体成分の色素／色に類似の色素／色を有する質感を含む。一部の他の態様において、その食品製品はその中に分散した粒状植物材料を含む。
【００８５】
本開示に従う食品製品は異なる形態であることができる。一部の態様において、その食物製品は部分的にまたは完全に調製され、それには部分的または完全に調理されること、部分的または完全に焼かれること、部分的または完全にとろ火で煮られること、部分的または完全に煮られること、部分的または完全にあぶられること、部分的または完全に揚げられること、および同じものの組み合わせが含まれる。食物製品の部分的な調製に言及する場合、それは食べる前にさらなる取り扱いを必要とする製品、すなわち中間製品を指すものとして理解されるべきである。例えば、その部分的な食物製品は、消費者がさらに焼く必要がある部分的に焼かれた破断（break）であることができる。
【００８６】
食物製品に言及する際、それは様々なベーカリー製品、例えばパン、ロールパン、ピタパン、クッキー、ピザ、スナックバー、パスタ、麺、チップス、シリアルが含まれるがそれらに限定されないあらゆる生地に基づく製品を包含するものとして理解されるべきである。
【００８７】
その食品製品は、本明細書で開示される生地を提供し、その生地を、その生地を食物成分と組み合わせること、その生地を膨張させること、捏ねること、押し出すこと、成型すること、成形すること、調理すること、とろ火で煮ること、煮ること、あぶること、焼くこと、揚げること、および同じもののあらゆる組み合わせから成る群より選択される少なくとも１つの工程段階により処理することにより調製される。全てのこれらの工程段階は、食物産業の当業者に既知の技法により実施されてよい。
【００８８】
本明細書で開示される生地およびその調製および使用の方法は、食物産業に特に適している。理論により束縛されるわけではないが、栄養に富む（例えば繊維に富む、タンパク質に富む、そしてフェリチンに富む）ウキクサ科の水生植物を用いることにより、栄養に富む生地に基づく製品の産業的製造が可能になると信じられている。本開示の状況において用いられる水生植物は繊維に富むという事実は、その植物が新鮮な形態または乾燥形態のどちらで用いられるかにかかわらず、安定な生地の形成を可能にする。
【００８９】
好ましい態様において、そこから得られた生地および食物製品は新鮮な（またはせいぜい部分的にしか乾燥させていない）水生植物全体を利用し、それは捏ねるプロセスの間にその植物の液体成分を生地の塊中に組み込まれるべきその栄養成分と共に利用することを可能にする。本発明は、非限定的に以下の態様を含む。  ［態様１］  穀粉および粒状植物材料を含む生地であって、前記粒状植物材料がその中に分散している伸展性のある塊を特徴とし、該植物は、その植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーであり、前記塊は、前記植物の色の範囲内に入るかまたはその範囲に近い塊の色を有する、前記生地。
［態様２］  前記植物の色が、緑の色素範囲、赤の色素範囲、および黄の色素範囲から成る群より選択される、態様１に記載の生地。
［態様３］  前記植物材料が、緑または緑に近い植物の色を有する、態様１または２に記載の生地。
［態様４］  前記粒状植物材料の平均直径が最大１２ｍｍである、態様１〜３のいずれか１項に記載の生地。
［態様５］  前記粒状植物材料の平均直径が０．０２ｍｍ〜２ｍｍである、態様４に記載の生地。
［態様６］  前記粒状植物材料が、新鮮な植物材料、部分的に乾燥した植物材料、本質的に乾燥した植物材料から成る群より選択される植物材料を含む、態様１〜５のいずれか１項に記載の生地。
［態様７］  前記粒状植物材料が、全植物細胞、分画植物細胞、およびそれらの組み合わせを含む、態様６に記載の生地。
［態様８］  穀粉対乾燥植物材料の比（ｗ／ｗ）が９８：２〜４２：５８である、態様１〜７のいずれか１項に記載の生地。
［態様９］  前記穀粉対乾燥植物材料の比が９７：３〜５５：４５である、態様８に記載の生地。
［態様１０］  前記穀粉対乾燥植物材料の比が９５：５〜６５：３５である、態様９に記載の生地。
［態様１１］  液体成分を含む、態様１〜１０のいずれか１項に記載の生地。
［態様１２］  液体対総乾燥材料の重量％比が５５％〜８５％であり、前記総乾燥材料は穀粉および乾燥植物材料を含む、態様１１に記載の生地。
［態様１３］  前記液体対総乾燥材料の比が６０％〜８０％である、態様１２に記載の生地。
［態様１４］  前記液体対総乾燥材料の比が６５％〜７５％である、態様１３に記載の生地。
［態様１５］  前記液体成分が、水、前記植物由来の液体、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、態様１１〜１４のいずれか１項に記載の生地。
［態様１６］  生地の塊が植物の液体成分を含む、態様１５に記載の生地。
［態様１７］  前記生地の塊が、前記穀粉に吸収されたかまたは前記穀粉と会合した植物タンパク質を含む、態様１〜１６のいずれか１項に記載の生地。
［態様１８］  植物が、スピロデラ属、ランドルティア属、レムナ属、ウォルフィエラ属、およびウォルフィア属から選択される、態様１〜１７のいずれか１項に記載の生地。
［態様１９］  前記植物がウォルフィア属のメンバーである、態様１８に記載の生地。
［態様２０］  前記ウォルフィア属の植物が、ウォルフィア・アングスタ、ウォルフィア・アリザ、ウォルフィア・オーストラリナ、ウォルフィア・ボレアリス、ウォルフィア・ブラジリエンシス、ウォルフィア・コロンビアナ、ウォルフィア・シリンドラセ、ウォルフィア・エロンガタ、ウォルフィア・グロバサ、ウォルフィア・ミクロスコピア、およびウォルフィア・ネグレクタから成る群より選択される、態様１９に記載の生地。
［態様２１］  到達時間、生地生成時間、安定時間、ミキシング耐性指数（ＭＴＩ）、生地弱化度、吸水率、およびファリノグラフ  プロファイルから成る群より選択される少なくとも１つのファリノグラフ  パラメーターを特徴とする、態様１〜２０のいずれか１項に記載の生地。
［態様２２］  その生地生成時間に達する前に中間ピーク時間を有するファリノグラフ  プロファイルを特徴とする、態様１〜２１のいずれか１項に記載の生地。
［態様２３］  前記植物材料非存在下の所定の時点における生地の膨張よりも、約８％〜約４００％大きいレベルまで前記所定の時点において膨張することを特徴とする、態様１〜２２のいずれか１項に記載の生地。
［態様２４］  前記所定の時点における前記膨張が、前記植物非存在下の生地の膨張よりも１０％〜５０％大きいレベルである、態様２３に記載の生地。
［態様２５］  穀粉が、小麦粉、全粒粉、蕎麦粉（グルテン不含）、デュラム小麦、米粉、ライ麦粉、エンバク粉、トウモロコシ粉、テフ粉、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、態様１〜２４のいずれか１項に記載の生地。
［態様２６］  冷却または凍結された状態である、態様１〜２５のいずれか１項に記載の生地。
［態様２７］  態様１〜２６のいずれか１項に記載の生地を含む食物製品。
［態様２８］  前記生地が、少なくとも１種類の追加の食物成分と組み合わせられる、態様１〜２７のいずれか１項に記載の食物製品。
［態様２９］  部分的または完全に調理されている、焼かれている、とろ火で煮られている、煮られている、あぶられている、揚げられている、およびそれらの組み合わせである、態様２７または２８に記載の食物製品。
［態様３０］  ベーカリー、パスタ、麺、シリアル、および生地チップスから成る群より選択される、態様２７〜２９のいずれか１項に記載の食物製品。
［態様３１］  全体的に緑または緑に近い色素の質感であり、粒状植物材料がその中に分散している、態様２７〜３０のいずれか１項に記載の食物製品。
［態様３２］  穀粉および植物材料を含む生地を調製する方法であって、穀粉を、植物の色の範囲を有するウキクサ科のメンバーである前記植物材料と共に、前記粒状植物材料がその中に分散した塊であって、前記植物の色の範囲内に入るかまたはその範囲に近い塊の色を有する伸展性のある塊を得るために十分な条件下で捏ねることを含む、前記方法。
［態様３３］  前記植物の色が、緑の色素範囲、赤の色素範囲、および黄の色素範囲から選択される、態様３２に記載の方法。
［態様３４］  前記植物材料が緑または緑に近い、態様３２または３３に記載の方法。
［態様３５］  前記条件が、前記植物材料の少なくとも一部の破壊を引き起こし、それにより粒状植物材料が形成され、十分である、態様３４に記載の方法。
［態様３６］  前記条件が、捏ね時間、混捏機のトルクモーメント、捏ね速度、生地の温度、および先端速度から成る群より選択される、態様３２および３５に記載の方法。
［態様３７］  少なくとも穀粉および植物材料を、得られた生地が、前記生地のファリノグラフ  プロファイルにより決定されるようなその到達時間および脱離時間に達する間の時間、捏ねることを含む、態様３２〜３６のいずれか１項に記載の方法。
［態様３８］  前記穀粉および植物材料を、少なくとも１種類の追加の食物成分と共に捏ねることを含む、態様３２〜３７のいずれか１項に記載の方法。
［態様３９］  前記少なくとも１種類の追加の食物成分が、膨張剤、香味料、野菜または野菜の一部、油、ビタミン類、および穀粒から成る群より選択される、態様３８に記載の方法。
［態様４０］  前記生地を冷却または凍結させることを含む、態様３２〜３９のいずれか１項に記載の方法。
［態様４１］  態様１〜２６のいずれか１項に記載の生地を提供し、前記生地を処理することを含む、食物製品を調製する方法であって、前記処理は、該生地を食物成分と組み合わせること、膨らませること、捏ねること、押し出すこと、成型すること、成形すること、調理すること、とろ火で煮ること、煮ること、あぶること、焼くこと、揚げること、およびそれらの組み合わせから成る群より選択される、前記方法。
【実施例】
【００９０】
非限定的な実施例
方法：
ファリノグラフ試験
ファリノグラフ試験を用いて、生地の物理的特性およびファリノグラフ／流体力学的特性、ならびにその生地の質、ならびにその生地製品の最終的な粘性および質感を決定した。ファリノグラフ試験は、穀粉３００ｇ（４５０〜５００ｇの生地）の容量を有する混合ボウルおよび３０±１℃に調整された再循環槽を備えたブラベンダー  ファリノグラフ（ＩＣＣ番号１１５／１；ＩＳＯ  ５５３０−１）を使用して実施した。ファリノグラフ試験は、ファリノグラフ試験に関するＡＡＣＣ  ５４−２１法に従って、そして穀粉の吸水能を決定するためのＡＡＣＣ  ５４−５０法に従って実施された。
【００９１】
生地を、混合速度６０ｒｐｍで２０分間捏ね、その間にＰＣソフトウェアの使用によりファリノグラフ曲線を記録した。それぞれの生地の捏ねおよび流体力学的パラメーターをファリノグラフ曲線／プロファイルから別々に得た。
【００９２】
慣用的な（穀粉／水ベース）生地のファリノグラフ曲線の例を図１に示す(非特許文献２)。この曲線から得られた、生地の対応する流体力学的パラメーターは：ＤＴ−生地形成の期間を分で表す生地生成時間；Ｃ−ファリノグラフ単位（ＦＵ）で表された生地の粘稠度；Ｓ−分で表された安定時間；およびＤＳ−曲線（粘度）（ＩＣＣ番号１１５／１）の最大ピークから１２分において決定された、ファリノグラフ単位（ＦＵ）で表された生地弱化度 (非特許文献２)、であった。
【００９３】
膨張試験
発酵プロセスの間に高さを測定することで生地の体積の展開（evolution）を以下のように成し遂げた：下記で詳述されるようなそれぞれの生地の試料をキッチンエイド  キッチンミキサー中で調製し、その後それぞれ容積１５０ｍｌの３個の適切なボウル中で直ちに秤量した。
【００９４】
新しく調製した生地を、ボウルの空の表面を満たすために押しつけ、それぞれの生地の表面に対応する高さをそれぞれのボウル中にベースラインとして直ちに印を付けた。次いで、その生地試料をプラスチックのラップで覆い、室温（２５℃）で５０分間膨張させた。
【００９５】
試料の写真画像を実験開始時に撮り、それぞれ実験開始時間および初期高さ（同じ実験に用いた試料の平均として）に対応する値をｔ０およびＨ０とした。追加の画像を５分ごとに連続して撮った。時間ｔｉにおける試料の平均高さをＨｔで表す。
【００９６】
時間ｔｒにボウル内から膨張した生地レベル（Ｈｔ）を、生地の初期レベル（高さ）Ｈ０と比較した差を膨張度ＲＤとして表し、次の式により与えられる：
【００９７】
【化１】
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【００９８】
結果：
実施例１−ウォルフィア・アリザを含有する生地の調製：
ウォルフィア・アリザを新鮮な全草として用いて、および用いずに、表１に明記した成分を用いて生地を調製した。
【００９９】
【表１】
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【０１００】
生地を調製するため、ファリノグラフ混捏機の混合ボウル中に成分を導入し、混合した。
生地の形成（生地＃１および生地＃２）に対応するファリノグラフ曲線を図２に示し、その曲線から得られた対応する流体力学的パラメーターを表２に提供する。
【０１０１】
【表２】
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【０１０２】
新鮮なウォルフィア全体を有する生地（生地＃２）は、穀粉対植物比（乾燥重量基準による）９７：３、調製に用いた水の量１７４ｇ、生地生成時間（ＤＴ）５．２分であった。この値は、その植物を用いない生地の形成に関する生地生成時間よりも２．７３倍長かった。
【０１０３】
理論により束縛されるわけではないが、その植物を用いた生地で観察されたＤＴの増大は、生地の調製プロセスで用いられる予定の植物に由来する水分に必要な時間の増大と相関することが示唆された。
【０１０４】
植物を用いた生地形成の安定時間は２分であり、これは、その植物を用いない生地形成の安定時間である１９分よりも有意に短かった。
加えて、植物を用いた生地調製に関する生地弱化度８８ＦＵは、その植物を用いない生地調製に関して得られた３ＦＵと比較してはるかに高かった。
【０１０５】
全体として、流体力学的パラメーターにおける違いは、ウォルフィアの添加およびその植物中の水分の使用が、生地のプロファイルにおける違いをもたらしたことを示唆している。
【０１０６】
植物を用いた生地形成の目視検査は、植物を用いない生地とは異なる薄緑色であり（図２Ｂおよび２Ｄ）、２つの緑の色相、薄緑色の塊および濃い緑がかった粒子の２相型の形態／質感を示した。
【０１０７】
図２Ｄに見られるように、ウォルフィアを含有する生地は、薄緑相に分散した濃緑色の点、すなわち緑色の生地の塊を大きく覆う外観を特徴としていた。理論により束縛されるわけではないが、植物を含有する生地の色の変化は、クロロフィルにより説明される−これは新鮮なウォルフィア全体から抽出される水溶液中の含有物により形成されるタンパク質複合体であり、穀粉由来の生体高分子（多糖類およびタンパク質）と非共有結合を優先的に形成することにより相互作用可能な色素特性を有する。
【０１０８】
濃緑色の点の大きさの光学顕微鏡による評価は、それらが、新鮮なウォルフィア全体に適合する大きさ（その植物は平均直径１ｍｍ）よりも小さい植物材料（平均直径０．６ｍｍ）に相当することを示している。
【０１０９】
理論により束縛されるわけではないが、生地調製の間の植物性バイオマスの部分的な細胞破壊プロセスが、穀粉により代表される混合物中の吸水物質による「植物性ゲル」由来の液相の吸収と同時に起こり、続いて植物個々の体積の収縮があることが示唆された。
【０１１０】
実施例２
この実施例では、植物を用いた生地と用いない生地の形成における含水量の影響を評価した。この実施例にて用いた配合物を表３に示す。
【０１１１】
【表３】
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【０１１２】
生地試料の調製に適した流体力学的パラメーターを表４に示す。
【０１１３】
【表４】
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【０１１４】
表４に見られるように、植物を用いない生地配合物における水対穀粉比を５６％（生地＃３における水対穀粉比１７０：３０４）から６０％（生地＃５における水対穀粉比１７８：２９６）に変化させることは、１２０ＦＵより大きく粘稠度の値を低下させた。
【０１１５】
穀粉量を新鮮なウォルフィア全体の相当量で置き換え、植物を用いない生地配合物と同量の水分供給源を提供することにより、粘稠度の値の変化によって示されるように、生地材料の「歯応え（firmness）」の効果が観察された。
【０１１６】
含水量５６％〜５７％において、植物に誘発される歯応え（硬化）の効果は、ともに同量の水分を有するが生地＃４の水分供給源は植物に由来する生地＃３と生地＃４の間で観察されたように、粘稠度の値における１．２％の増加により示された。
【０１１７】
生地＃５および生地＃６（植物を含まないおよび含む）における６０％〜６２％の水分を有する生地の比較も、植物を含む生地において粘稠度の値に１６．１％の増加を示し、これは植物を水分供給源として有する生地における歯応え（硬化）の効果を示唆している。
【０１１８】
植物由来の水分を有する生地を比較すると、追加のパラメーターにおいて変化が観察され、これらを全てまとめると、植物を水分供給源として用いて外部の水と置き換えられることを示唆している。
【０１１９】
粘稠度の実験データは、通常の生地におけるような外部の水を必要とすることなく、新鮮な全草を食物製品の生地の調製に用いることができることを示した。従って、新鮮な全草を用いる場合、水分供給源はその植物自体に由来することができる。
【０１２０】
理論により束縛されるわけではないが、植物によって放出された水分は、穀粉の生体高分子成分と相互作用し、初期混合物の粘度がより低いために、より容易な混合能を可能にすることが示唆された。
【０１２１】
実施例３
この実施例では、細胞破壊プロセスの強度の、生地形成への影響を評価した。
試料生地＃６と類似の成分（表３）を有する生地＃６Ａと示される追加の生地試料を調製した。成分をファリノグラフの混合ボウルに入れた後、２つの固相（成分）の均質化が達成されるまで成分を約１分間混合した。次いで、混合物を装置から取り出し、金属トレー中に置き、そこでプラスチックラップで覆い、最後に温度を約３０℃に調整した実験室用インキュベータに入れた。混合物をインキュベータ内で約６０分間寝かせ、次いでファリノグラフに導入した。
【０１２２】
生地＃６Ａの流体力学的特性を、生地＃５および生地＃６の試料の流体力学的特性と比較し、図３に示す。
生地＃６Ａのファリノグラフ曲線は、同じ成分を有する生地＃６のそれと典型的に異なることが分かった（図３Ｂおよび３Ｃ）。図３Ｃは、混合物が、混合の１．５分後に粘稠度６６３ＦＵの値を有する生地の特徴を有することを示しており、この値は生地＃５または生地＃６のそれよりも高いことが分かった。
【０１２３】
理論により束縛されるわけではないが、以下のように、機械力の非存在下では、穀粉は新鮮なウォルフィア全体に属する植物性ゲル粒子の吸水物質として機能し、植物の液体媒体含有物から一部を抽出することが示唆された。液体媒体を吸収することにより、穀粉粒子が膨潤し、多少連続的であって、非共有結合によって連結された反応性生体高分子ネットワークから成るゲルの形成をもたらす。
【０１２４】
穀粉の反応性３次元生体高分子ネットワークは、細胞壁を破壊せずに植物粒子を包んでその粒子と相互作用し、半相互浸透性ポリマーネットワーク（ＩＰＮ）と関係し得る高分子複合体をもたらす。植物から抽出された液体媒体の容積はグルテンの適切な溶媒和に不十分であるため、得られた生地の混合物は硬い。
【０１２５】
ファリノグラフのシグマミキサーが及ぼす接線方向の張力の介入において、半ＩＰＮの立体構造が徐々に、連続的に分解され、細胞破壊事象のプロセスにより、植物の追加の量の液体媒体が放出される。
【０１２６】
従って、要約すると、細胞破壊強度が低下すると、植物から利用可能な水分量が低下し、水分は不十分となり、従ってその生地の混合物は硬いことが示された。
実施例４
この実施例では、穀粉を新鮮な全草としてのウォルフィア・アリザに部分的に置き換えることによる、イーストを含有する生地の発酵（膨張）への効果を試験した。その生地を調製するために用いた成分および条件を表５に示す。
【０１２７】
【表５】
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【０１２８】
生地＃７、生地＃８、および生地＃９と示した生地を調製後、５０ｇのそれぞれの生地を適切なボウルに入れ、上記の方法において詳述されているように試料を２５℃の温度で５０分間膨張させ、時間の関数として膨張度（ＲＤとして示す）を測定した。
【０１２９】
発酵剤（すなわちイースト）を生地試料に組み込んで新鮮なウォルフィア全体を発酵させたところ、図４に示したように生地の膨張レベルに影響を及ぼした。図４に見られるように、開始時には生地＃７（植物を含まない）の膨張が増大するが、ある時点（約２５分）でその挙動が変化し、植物を含む生地の膨張が増大した。
【０１３０】
理論により束縛されるわけではないが、比較的低い含水量（５７．６％）を有する新鮮なウォルフィア全体として植物成分を含む生地中の多孔性構造の発達は、その植物を含有しない生地と比較してそのプロセスの最初の部分においてより遅いことが示唆された。従って、そのプロセスの最初の部分における膨張は、その植物を含まない生地においてより高い。
【０１３１】
総膨張時間（約２５分間）の約５０％の後、新鮮なウキクサを含む生地の体積はその植物を含まない生地と比較してより高くなり始める。膨張時間の終了時に、生地＃８および生地＃９はその植物を含まない生地＃７よりも約８％高い膨張度を有していた。
【０１３２】
生地＃８および生地＃９の間で観察された違いは均質化の異なる度合いによるものである可能性があり、それはおそらく混合の時間により影響を受ける。
実施例５
この実施例において、穀粉の新鮮な全草としてのウォルフィア・アリザによる部分的な置き換えのイーストを含有する生地の発酵への作用を、高い含水量を有する生地配合物において、粉末乾燥植物としてのウォルフィア・アリザの作用と比較した。実施例１において記載したような新鮮なウォルフィア全体および穀粉を用いた。粉末乾燥植物を、新鮮な全草を３８℃において野菜のための適切な乾燥機であるＥｚｉｄｒｉを約２２時間用いて乾燥させることにより得た。その粒状の乾燥した塊をＩＫＡ  ＭＦ１０粉砕機を用いて製粉し、Ｖｉｂｒａｔｏｒｙ  Ｓｉｅｖｅ  ｓｈａｋｅｒ（ＦＩＳＣＨＥＲ）を４０μの最大サイズで用いて篩にかけた。
【０１３３】
その生地の調製のために用いた成分および条件を表６において示す。異なる生地の膨張を実施例４で詳述したように監視した。
【０１３４】
【表６】
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【０１３５】
図５において示されるように、発酵剤の新鮮な全草または粉末乾燥ウォルフィア植物を含む生地への添加は、その生地の形成に３５０ｇの水が含まれる限り、生地の膨張に影響を及ぼした。見て分かるように、ウォルフィア・アリザ（新鮮な全草または粉末乾燥ウォルフィア植物のどちらでも）を含む生地試料において試験期間全体を通してより高い膨張が観察され、新鮮な全草を含む生地は粉末乾燥植物を含む生地と比較してより高い高さを有していた。
【０１３６】
ウォルフィア・アリザ（新鮮な全草または粉末乾燥ウォルフィア植物のどちらでも）を含む２種類の生地試料において、多孔性構造がその植物を含まない生地の試料と比較して急速に発現することが示唆された。
【０１３７】
粉末乾燥ウォルフィア植物を用いた生地（生地＃１２）の場合では、用いられる水は再水和のために粉末乾燥植物を用いた場合よりも迅速に穀粉と相互作用すると考えられた。混合はより少量の有効成分をウォルフィアから放出させ、結果として膨張プロセスはより遅い。
【０１３８】
この実施例において示した穀粉（および複合物）に対して７０％の含水量を有する生地配合物は、ゲル相の発酵可塑性の増大のため、より好都合であり、イーストおよび植物成分からの抽出物の間のよりよい相互作用を確証することができる。
【０１３９】
実施例６
水生植物ウォルフィア・アリザの摩耗に対する感受性を、１：１から１：５までの範囲の値の植物：水の比率での新鮮な全草の水性懸濁液を６００ｍＬのビーカー中で１００ｒｐｍから５００ｒｐｍまでの範囲の速度で１０分間の混合条件下で混合することが含まれる以下の実施例において試験した。
【０１４０】
結果として得られた懸濁液を１５００ｇで５分間遠心分離した。上清を収集し、全草中の固形分の濃度、新鮮なウォルフィアからの固体に対する質量減少、上清の電気伝導度および抽出物の色（６２０ｎｍにおける吸光度）を決定するために分析した。この手順は、全草において固形分は約４．７４ｇｒであるという結論をもたらした。
【０１４１】
得られた結果を表７および８において述べる。
【０１４２】
【表７】
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【０１４３】
【表８】
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【０１４４】
表７および８からのデータは、その植物の形態学的完全性を喪失する一方でその植物に含まれる物質の物理化学的特性および生化学的特性を維持していることを示唆している。その植物の水溶液には天然成分（糖類およびオリゴ糖類、タンパク質、および乳化可能な（emulsionable）脂肪−例えば色素−タンパク質複合体および脂肪−タンパク質複合体のような化合物）が含まれることが示唆された。
【図１】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【図３−１】
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【図３−２】
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【図４】
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【図５】
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