(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼いた食品の風味付けおよび／または匂い付けにおいて使用するための乾燥した粉末である組成物であって、
前記組成物は、
（ａ）風味剤および／または匂い物質と、
（ｂ）油性クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）細胞と
を含み、
前記油性細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０パーセントのトリグリセリドを含み、
さらに、前記乾燥した粉末である組成物を含む焼いた食品を９０℃〜１９０℃の温度に曝露する場合に、前記乾燥した粉末である組成物が、前記焼いた食品における風味剤および／または匂い物質の損失を防ぎ、
ここで、前記風味剤および／または匂い物質はバニラまたはバニリンである、
組成物。
【請求項２】
前記組成物が、（ｂ）油性クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）細胞と、１つまたは複数の賦形剤とを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記油性細胞が、１０〜９０、３０〜７０、または４０〜６０パーセント溶解されている、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記細胞が、以下の特性：
（ａ）２．５％未満のＤＨＡ、
（ｂ）２ｐｐｍ未満のクロロフィル、
（ｃ）５００ｐｐｍ未満の発色不純物であって、クロロフィルおよびカロテノイドである発色不純物、または
（ｄ）魚または海藻の匂いがないこと
のうちの１つまたは複数を有する、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項５】
前記１つまたは複数の賦形剤が、充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤を含む、請求項２に記載の組成物。
【請求項６】
乾燥した粉末である組成物を製造するための方法であって、
ａ）風味剤および／または匂い物質と、油性クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）細胞とを混ぜ合わせて、混合物を提供するステップと、ならびに
ｂ）前記混合物を乾燥させて、乾燥した粉末である組成物を製造するステップと
を含み、
前記細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０パーセントのトリグリセリドであり、
さらに、前記乾燥した粉末である組成物を含む焼いた食品が９０℃〜１９０℃の温度に曝露される場合に、前記乾燥した粉末である組成物が、前記焼いた食品における風味剤および／または匂い物質の損失を防ぎ、
ここで、前記風味剤および／または匂い物質はバニラまたはバニリンである、
方法。
【請求項７】
前記風味剤および／または匂い物質が、油性クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）細胞および１つまたは複数の賦形剤と混ぜ合わされる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記細胞が、１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０または４０〜６０パーセントの間で溶解される、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記細胞が、乾燥細胞重量により３０〜７０パーセントのトリグリセリドである、請求項６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般的に、特に食品およびパーソナルケア製品と共に使用するための風味、匂いおよび／または着色剤の貯蔵および送達に関する。より具体的には、油性微生物と混ぜ合わせられた風味剤、匂い物質、および／または着色剤化合物を含む組成物と、本組成物の製造方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
藻類は可能性のある食物源として見られている。特定のタイプの藻類、主として海藻は実際に人間が消費するための重要な食料を提供するが、藻類の食料としての見込みは、まだ完全に実現されていない。屋外の池または光バイオリアクターにおいて光合成的に成長された藻類で作られた藻類粉末が市販されているが、深緑色（クロロフィルによる）を有し、強く不快な味がする。食品中に配合されるか、あるいは栄養サプリメントとして配合される場合、これらの藻類粉末は、視覚的に魅力のない緑色を食品または栄養サプリメントに付与し、魚または海藻の不快な風味を有する。
国際公開第２０１０／１２０９２３号パンフレット、国際公開第２０１０／０４５３６８号パンフレット、および国際公開第パンフレット２０１１／１３０５７８号には、微細藻類バイオマス、特にクロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）の油性細胞粉末を食物として製造および使用する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２０１０／１２０９２３号
【特許文献２】国際公開第２０１０／０４５３６８号
【特許文献３】国際公開第２０１１／１３０５７８号
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の実例となる実施形態は、製品の風味付け、匂い付け、および／または着色において使用するための組成物である。本組成物は、風味剤、匂い物質、または着色剤（例えば、顔料）のうちの１つまたは複数と、油性微生物の細胞とを含む粒子、フィルム、またはフレークから本質的になる。
【０００５】
種々の特定の実施形態では、本組成物は、１つまたは複数の賦形剤を含むことができる。賦形剤は、例えば、充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤から選択することができる。
【０００６】
特定の実施形態では、本組成物の油性細胞は１０〜９０、３０〜７０、または４０〜６０パーセント溶解されていてもよく、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドを含み得る。油性微生物は、油性微細藻類であり得る。例えば、油性微細藻類は、クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）またはプロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）を含む、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）属またはプロトテカ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）属であり得る。
【０００７】
特定の実施形態では、油性微生物は、暗所で従属栄養的に培養され得る。微生物の細胞は、２．５％未満のＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、２ｐｐｍ未満のクロロフィル、５００ｐｐｍ未満の発色不純物を有し、かつ／または不快な匂いがないことが可能である。
【０００８】
本発明の別の実施形態は、上記のような組成物と、１つまたは複数の付加的な成分とを含む製品を特徴とする。組成物を製品に包含させる前、組成物は、製品よりも高い濃度の風味剤、匂い物質および／または着色剤を有する。任意選択で、製品は食品またはパーソナルケア製品である。
【０００９】
本発明のさらに別の実施形態は、乾燥した風味剤、匂い物質、および／または着色剤組成物を製造するための方法を特徴とする。本方法は、風味剤、匂い物質、および／または着色剤と、油性微生物細胞と、任意選択で１つまたは複数の賦形剤とを混ぜ合わせて混合物を提供するステップと、混合物を乾燥させて乾燥組成物を製造するステップとを含む。
【００１０】
本方法の特定の実施形態では、油性微生物細胞は、任意選択でクロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）から選択される微細藻類細胞である。微生物細胞は、暗所で従属栄養的に増殖され得る。乾燥組成物は、さらに、食品またはパーソナルケア製品中に取り込まれ得る。
【００１１】
本方法の特定の実施形態では、細胞は、約１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０または４０〜６０パーセントの間で溶解され得る。細胞は、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドであり得る。
【００１２】
細胞は、２．５％未満のＤＨＡ、２ｐｐｍ未満のクロロフィル、５００ｐｐｍ未満の発色不純物を有することができ、かつ／または不快な匂いがないことが可能である。
【００１３】
少なくとも１つの賦形剤が含有され得る。特定の実施形態では、賦形剤は充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤である。さらにより具体的な実施形態では、賦形剤は、シクロデキストリン、アラビアゴムおよびマルトデキストリンのうちの１つまたは複数である。
【００１４】
特定の実施形態では、組成物は、０．１ポンド／インチ２〜４５ポンド／インチ２の間の圧力で５分間、約９０℃〜１９０℃に加熱される。結果として、５．０パーセント未満の風味剤が分解する。
【００１５】
特定の実施形態では、組成物は、焼いた食品、揚げた食品、冷凍食品、調理済みソース、およびフレーバーパケットなどの食品中に含有させることができる。
【００１６】
本発明の特徴は、添付図面を参照して、以下の詳細な説明を参照することによってより容易に理解されるであろう。
特定の実施形態では、例えば以下が提供される：
（項目１）
製品の風味付け、匂い付け、および／または着色において使用するための組成物であって、
（ａ）風味剤、匂い物質、または着色剤のうちの１つまたは複数と、
（ｂ）油性微生物の細胞と
含む粒子、フィルム、またはフレークから本質的になる組成物。
（項目２）
前記組成物がさらに１つまたは複数の賦形剤を含む、項目１に記載の組成物。
（項目３）
前記油性細胞が、１０〜９０、３０〜７０、または４０〜６０パーセント溶解される、項目１に記載の組成物。
（項目４）
前記油性細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドを含む、項目１に記載の組成物。
（項目５）
前記１つまたは複数の賦形剤が、充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤を含む、項目２に記載の組成物。
（項目６）
前記油性微生物が油性微細藻類である、項目１に記載の組成物。
（項目７）
前記微細藻類がクロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）である、項目６に記載の組成物。
（項目８）
前記微細藻類がクロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種またはプロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）種である、項目７に記載の組成物。
（項目９）
前記微生物が暗所で従属栄養的に培養される、項目１に記載の組成物。
（項目１０）
前記細胞が、以下の特性：
（ａ）２．５％未満のＤＨＡ、
（ｂ）２ｐｐｍ未満のクロロフィル、
（ｃ）５００ｐｐｍ未満の発色不純物、または
（ｄ）不快な匂いがないこと
のうちの１つまたは複数を有する、項目１に記載の組成物。
（項目１１）
（ａ）項目１に記載の組成物と、
（ｂ）１つまたは複数の付加的な成分と
を含む製品であって、前記製品中に包含される前に、前記組成物が前記製品よりも高い濃度の風味剤、匂い物質および／または着色剤を有する製品。
（項目１２）
前記製品が食品またはパーソナルケア製品である、項目１１に記載の製品。
（項目１３）
乾燥した風味剤、匂い物質、および／または着色剤組成物を製造するための方法であって、
ａ）風味剤、匂い物質、および／または着色剤と、油性微生物細胞と、任意選択で１つまたは複数の賦形剤とを混ぜ合わせて、混合物を提供するステップと、
ｂ）前記混合物を乾燥させて、乾燥組成物を製造するステップと
を含む方法。
（項目１４）
前記油性微生物細胞が、任意選択でクロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）から選択される微細藻類細胞である、項目１３に記載の方法。
（項目１５）
前記微生物細胞が暗所で従属栄養的に増殖される、項目１３に記載の方法。
（項目１６）
前記乾燥組成物がさらに食品またはパーソナルケア製品中に取り込まれる、項目１３に記載の方法。
（項目１７）
前記細胞が、約１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０または４０〜６０パーセントの間で溶解される、項目１３に記載の方法。
（項目１８）
前記細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドである、項目１３に記載の方法。
（項目１９）
前記細胞が、以下の特性：
（ａ）２．５％未満のＤＨＡ、
（ｂ）２ｐｐｍ未満のクロロフィル、
（ｃ）５００ｐｐｍ未満の発色不純物、または
（ｄ）不快な匂いがないこと
のうちの１つまたは複数を有する、項目１３に記載の方法。
（項目２０）
前記方法が少なくとも１つの賦形剤を含み、前記賦形剤が充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤である、項目１３に記載の方法。
（項目２１）
前記組成物が０．１ポンド／インチ２〜４５ポンド／インチ２の間の圧力で５分間、約
９０℃〜１９０℃に加熱される場合に、前記風味剤の５．０パーセント未満が分解する、
項目１３に記載の方法。
（項目２２）
前記乾燥組成物が賦形剤を含み、前記賦形剤が、シクロデキストリン、アラビアゴムおよびマルトデキストリンからなる群から選択される、項目１３に記載の方法。
（項目２３）
項目１に記載の組成物を含む食品を製造するための方法であって、前記組成物を、焼いた食品、揚げた食品、冷凍食品、調理済みソース、およびフレーバーパケットからなる群から選択される食品に含有させるステップを含む方法。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施形態に従う流れ図を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
定義
本説明および特許請求の範囲において使用される場合、以下の用語は、文脈が他の意味を要求しない限り、指示される意味を有するものとする。
【００１９】
「賦形剤」は、不活性であるか機能的属性を有するかにかかわらず、風味剤、匂い物質、着色剤、または油性微生物以外の物質を意味するものとする。限定はされないが、賦形剤は、乾燥組成物、または組成物が取り込まれる最終製品中で、フィルム形成剤、乳化剤、充填剤、結合剤、安定剤、保存剤、酸化防止剤、または微生物増殖阻害剤としての機能を果たすことができる。
【００２０】
細胞に関連して、「油性」は、細胞が、乾燥重量により１０パーセント以上のトリグリセリドであるトリグリセリド含量を有することを意味する。
【００２１】
「溶解」細胞は、細胞壁および／または膜が破壊されたものである。溶解の後、細胞の内容物は破壊された細胞壁または膜の内側に残るか、あるいは少なくとも部分的に細胞から排出され得る。
【００２２】
本発明の実例となる実施形態では、油性細胞は、風味剤、匂い物質または着色剤のうちの１つまたは複数と混ぜ合わせられる。また、１つまたは複数の賦形剤が添加されてもよい。混合物中に溶媒が存在する場合、混ぜ合わせられた細胞および成分は次に乾燥されて、乾燥組成物を形成する。限定はされないが、乾燥組成物は、フィルム、フレーク、または粉末の形態であり得る。乾燥成分は、食品、飲料またはパーソナルケア製品などの製品中に取り込まれ得る。
【００２３】
図１は、本発明に従う組成物の製造方法の流れ図を示す。油性細胞（ステップ１００）が入手される。油性細胞は既知の方法を用いて培養することができ、液体または乾燥形態で提供される。油性細胞は、例えば、１０パーセント〜９０パーセントのトリグリセリド、２０パーセント〜８０パーセントのトリグリセリド、３０パーセント〜７０パーセントのトリグリセリド、または４０パーセント〜６０パーセントのトリグリセリドを含むことができる。
【００２４】
油性細胞は、油性微細藻類または油性酵母などの油性微生物の培養物から得ることができる。細胞は、好ましくは、固定炭素源（すなわち、グルコース、スクロース、グリセロール、加水分解セルロース系材料などの二酸化炭素以外のもの）を用いて、暗所で従属栄養的に培養される。細胞のトリグリセリド含量は、特に窒素を制限することによって、栄養制限条件下での培養によって増大させることができる。
【００２５】
好ましい実施形態では、油性細胞は微細藻類細胞である。油性微細藻類の非限定的な例としては、アクナンテス・オリエンタリス（Ａｃｈｎａｎｔｈｅｓ  ｏｒｉｅｎｔａｌｉｓ）、アグメネルム（Ａｇｍｅｎｅｌｌｕｍ）、アンフィプローラ・ヒアリン（Ａｍｐｈｉｐｒｏｒａ  ｈｙａｌｉｎｅ）、アンフォラ・コフェイフォルミス（Ａｍｐｈｏｒａ  ｃｏｆｆｅｉｆｏｒｍｉｓ）、アンフォラ・コフェイフォルミス・リネア（Ａｍｐｈｏｔａ  ｃｏｆｆｅｉｆｏｒｍｉｓ  ｌｉｎｅａ）、アンフォラ・コフェイフォルミス・プンクタテ（Ａｍｐｈｏｒａ  ｃｏｆｆｅｉｆｏｒｍｉｓ  ｐｕｎｃｔａｔｅ）、アンフォラ・コフェイフォルミス・タイロリ（Ａｍｐｈｏｒａ  ｃｏｆｆｅｉｆｏｒｍｉｓ  ｔａｙｌｏｒｉ）、アンフォラ・コフェイフォルミス・テヌイス（Ａｍｐｈｏｒａ  ｃｏｆｆｅｉｆｏｒｍｉｓ  ｔｅｎｕｉｓ）、アンフォラ・デリカティッシマ（Ａｍｐｈｏｒａ  ｄｅｌｉｃａｔｉｓｓｉｍａ）、アンフォラ・デリカティッシマ・キャピタタ（Ａｍｐｈｏｒａ  ｄｅｌｉｃａｔｉｓｓｉｍａ  ｃａｐｉｔａｔａ）、アンフォラ（Ａｍｐｈｏｒａ）種、アナベナ（Ａｎａｂａｅｎａ）、アンキストロデスムス（Ａｎｋｉｓｔｒｏｄｅｓｍｕｓ）、アンキストロデスムス（Ａｎｋｉｓｔｒｏｄｅｓｍｕｓ）、アンキストロデスムス・ファルカタス（Ａｎｋｉｓｔｒｏｄｅｓｍｕｓ  ｆａｌｃａｔｕｓ）、ボエケロヴィア・ホオグランディ（Ｂｏｅｋｅｌｏｖｉａ  ｈｏｏｇｌａｎｄｉｉ）、ボロディネラ（Ｂｏｒｏｄｉｎｅｌｌａ）種、ボトリオコッカス・ブラウニィ（Ｂｏｔｒｙｏｃｏｃｃｕｓ  ｂｒａｕｎｉｉ）、ボトリオコッカス・スデチカス（Ｂｏｔｒｙｏｃｏｃｃｕｓ  ｓｕｄｅｔｉｃｕｓ）、カルテリア（Ｃａｒｔｅｒｉａ）、キートセロス・グラシリス（Ｃｈａｅｔｏｃｅｒｏｓ  ｇｒａｃｉｌｉｓ）、キートセロス・ムエレリ（Ｃｈａｅｔｏｃｅｒｏｓ  ｍｕｅｌｌｅｒｉ）、キートセロス・ムエレリ・スブサルスム（Ｃｈａｅｔｏｃｅｒｏｓ  ｍｕｅｌｌｅｒｉ  ｓｕｂｓａｌｓｕｍ）、キートセロス（Ｃｈａｅｔｏｃｅｒｏｓ）種、クロレラ・アニトラタ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ａｎｉｔｒａｔａ）、クロレラ・アンタルクティカ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  Ａｎｔａｒｃｔｉｃａ）、クロレラ・アウレオヴィリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ａｕｒｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・カンジダ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｃａｎｄｉｄａ）、クロレラ・カプスレイト（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｃａｐｓｕｌａｔｅ）、クロレラ・デシッカテ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｄｅｓｉｃｃａｔｅ）、クロレラ・エリプソイデア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・エメルソニイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）、クロレラ・フスカ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｆｕｓｃａ）、クロレラ・フスカｖａｒ．バクオラタ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｆｕｓｃａ  ｖａｒ．ｖａｃｕｏｌａｔａ）、クロレラ・グルコトロファ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｇｌｕｃｏｔｒｏｐｈａ）、クロレラ・インフシオヌム（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｉｎｆｕｓｉｏｎｕｍ）、クロレラ・インフシオヌムｖａｒ．アクトフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｉｎｆｕｓｉｏｎｕｍ  ｖａｒ．ａｃｔｏｐｈｉｌａ）、クロレラ・インフシオヌムｖａｒ���アウクセノフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｉｎｆｕｓｉｏｎｕｍ  ｖａｒ．ａｕｘｅｎｏｐｈｉｌａ）、クロレラ・ケッスレリ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｋｅｓｓｌｅｒｉ）、クロレラ・ロボフォラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｏｂｏｐｈｏｒａ）、クロレラ・ルテオヴィリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ルテオヴィリディスｖａｒ．アウレオヴィリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ  ｖａｒ．ａｕｒｅｏｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ルテオヴィリディスｖａｒ．ルテスセンス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｌｕｔｅｏｖｉｒｉｄｉｓ  ｖａｒ．ｌｕｔｅｓｃｅｎｓ）、クロレラ・ミニアタ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｍｉｎｉａｔａ）、ロレラ・ミヌティッシマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｍｉｎｕｔｉｓｓｉｍａ）、クロレラ・ムタビリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｍｕｔａｂｉｌｉｓ）、クロレラ・ノクツルナ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｎｏｃｔｕｒｎａ）、クロレラ・パルバ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐａｒｖａ）、クロレラ・フォトフィリア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｈｏｔｏｐｈｉｌｉａ）、クロレラ・プリングスヘイミイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｉｎｇｓｈｅｉｍｉｉ）、クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｅｃｏｉｄｅｓ）（ＵＴＥＸ株１８０６、４１１、２６４、２５６、２５５、２５０、２４９、３１、２９、２５のいずれかを含む）、クロレラ・プロトセコイデスｖａｒ．アシディコラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｅｃｏｉｄｅｓ  ｖａｒ．ａｃｉｄｉｃｏｌ）、クロレラ・レグラリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｇｕｌａｒｉｓ）、クロレラ・レグラリスｖａｒ．ミニマ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｇｕｌａｒｉｓ  ｖａｒ．ｍｉｎｉｍａ）、クロレラ・レグラリスｖａｒ．ウンブリカタ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｇｕｌａｒｉｓ  ｖａｒ．ｕｍｂｒｉｃａｔａ）、クロレラ・レイシグリイ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｒｅｉｓｉｇｌｉｉ）、クロレラ・サッカロフィラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌａ）、クロレラ・サッカロフィラｖａｒ．エリプソイデア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉａ  ｖａｒ．ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅａ）、クロレラ・サリナ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓａｌｉｎａ）、クロレラ・シンプレクス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｉｍｐｌｅｘ）、クロレラ・ソロキニアナ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｏｒｏｋｉｎｉａｎａ）、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）種、クロレラ・アファエリカ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ａｐｈａｅｒｉｃａ）、クロレラ・スティグマトフォラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｓｔｉｇｍａｔｏｐｈｏｒａ）、クロレラ・バンニエリィ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖａｎｎｉｅｌｌｉｉ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・ブルガリスｆ．テルティア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｆ．ｔｅｒｔｉａ）、クロレラ・ブルガリスｖａｒ．アウトトロフィカ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｖａｒ．ａｕｔｏｔｒｏｐｈｉｃａ）、クロレラ・ブルガリスｖａｒ．ヴィリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｖａｒ．ｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・ブルガリスｖａｒ．ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇ���ｒｉｓ  ｖａｒ．ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロレラ・ブルガリスｖａｒ．ブルガリスｆ．テルティア（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｖａｒ．ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｆ．ｔｅｒｔｉａ）、クロレラ・ブルガリスｖａｒ．ブルガリスｆ．ヴィリディス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｖａｒ．ｖｕｌｇａｒｉｓ  ｆ．ｖｉｒｉｄｉｓ）、クロレラ・キサンテラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｘａｎｔｈｅｌｌａ）、クロレラ・ゾフィンギエンシス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｚｏｆｉｎｇｉｅｎｓｉｓ）、クロレラ・トレボウキシオイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｔｒｅｂｏｕｘｉｏｉｄｅｓ）、クロレラ・ブルガリス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ）、クロロコックム・インフシオヌム（Ｃｈｌｏｒｏｃｏｃｃｕｍ  ｉｎｓｕｓｉｏｎｕｍ）、クロロコックム（Ｃｈｌｏｒｏｃｏｃｃｕｍ）種、クロロゴニウム（Ｃｈｌｏｒｏｇｏｎｉｕｍ）、クロオモナス（Ｃｈｒｏｏｍｏｎａｓ）種、クリソスファエラ（Ｃｈｒｙｓｏｓｐｈａｅｒａ）種、クリコスファエラ（Ｃｒｉｃｏｓｐｈａｅｒａ）種、クリプテコジニウム・コーニィ（Ｃｒｙｐｔｈｅｃｏｄｉｎｉｕｍ  ｃｏｈｎｉｉ）、クリプトモナス（Ｃｒｙｐｔｏｍｏｎａｓ）種、シクロテラ・クリプティカ（Ｃｙｃｌｏｔｅｌｌａ  ｃｒｙｐｔｉｃａ）、シクロテラ・メネグヒニアナ（Ｃｙｃｌｏｔｅｌｌａ  ｍｅｎｅｇｈｉｎｉａｎａ）、シクロテラ（Ｃｙｃｌｏｔｅｌｌａ）種、ドナリエラ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ）種、ドナリエラ・バルダウィル（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｂａｒｄａｗｉｌ）、ドナリエラ・ビオクラタ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｂｉｏｃｕｌａｔａ）、ドナリエラ・グラヌラテ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｇｒａｎｕｌａｔｅ）、ドナリエラ・マリティメ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｍａｒｉｔｉｍｅ）、ドナリエラ・ミヌタ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｍｉｎｕｔａ）、ドナリエラ・パルヴァ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｐａｒｖａ）、ドナリエラ・ペイルセイ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｐｅｉｒｃｅｉ）、ドナリエラ・プリモレクタ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｐｒｉｍｏｌｅｃｔａ）、ドナリエラ・サリナ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｓａｌｉｎａ）、ドナリエラ・テリコラ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｔｅｒｒｉｃｏｌａ）、ドナリエラ・テルチオレクタ（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｔｅｒｔｉｏｌｅｃｔａ）、ドナリエラ・ヴィリディス（Ｄｕｎａｌｉｅｌｌａ  ｖｉｒｉｄｉｓ）、エレモスファエラ・ヴィリディス（Ｅｒｅｍｏｓｐｈａｅｒａ  ｖｉｒｉｄｉｓ）、エレモスファエラ（Ｅｒｅｍｏｓｐｈａｅｒａ）種、エリプソイドン（Ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｏｎ）種、ユーグレナ（Ｅｕｇｌｅｎａ）、フランセイア（Ｆｒａｎｃｅｉａ）種、フラギラリア・クロトネンシス（Ｆｒａｇｉｌａｒｉａ  ｃｒｏｔｏｎｅｎｓｉｓ）、フラギラリア（Ｆｒａｇｉｌａｒｉａ）種、グレオカプサ（Ｇｌｅｏｃａｐｓａ）種、グロエオサムニオン（Ｇｌｏｅｏｔｈａｍｎｉｏｎ）種、ヒメノモナス（Ｈｙｍｅｎｏｍｏｎａｓ）種、イソクリシスａｆｆ．ガルバナ（Ｉｓｏｃｈｒｙｓｉｓ  ａｆｆ．Ｇａｌｂａｎａ）、イソクリシス・ガルバナ（Ｉｓｏｃｈｒｙｓｉｓ  ｇａｌｂａｎａ）、レポシンクリス（Ｌｅｐｏｃｉｎｃｌｉｓ）、ミクラクチニウム（Ｍｉｃｒａｃｔｉｎ��ｕｍ）、ミクラクチニウム（Ｍｉｃｒａｃｔｉｎｉｕｍ）（ＵＴＥＸ  ＬＢ  ２６１４）、モノラフィディウム・ミヌツム（Ｍｏｎｏｒａｐｈｉｄｉｕｍ  ｍｉｎｕｔｕｍ）、モノラフィディウム（Ｍｏｎｏｒａｐｈｉｄｉｕｍ）種、ナノクロリス（Ｎａｎｏｃｈｌｏｒｉｓ）種、ナノクロロプシス・サリナ（Ｎａｎｏｃｈｌｏｒｏｐｓｉｓ  ｓａｌｉｎａ）、ナノクロロプシス（Ｎａｎｏｃｈｌｏｒｏｐｓｉｓ）種、ナビクラ・アクセプタタ（Ｎａｖｉｃｕｌａ  ａｃｃｅｐｔａｔａ）、ナビクラ・ビスカンテラエ（Ｎａｖｉｃｕｌａ  ｂｉｓｋａｎｔｅｒａｅ）、ナビクラ・シュードテネロイデス（Ｎａｖｉｃｕｌａ  ｐｓｅｕｄｏｔｅｎｅｌｌｏｉｄｅｓ）、ナビクラペリクロサ（Ｎａｖｉｃｕｌａ  ｐｅｌｌｉｃｕｌｏｓａ）、ナビクラ・サプロフィラ（Ｎａｖｉｃｕｌａ  ｓａｐｒｏｐｈｉｌａ）、ナビクラ（Ｎａｖｉｃｕｌａ）種、ネフロクロリス（Ｎｅｐｈｒｏｃｈｌｏｒｉｓ）種、ネフロセルミス（Ｎｅｐｈｒｏｓｅｌｍｉｓ）種、ニッチア・コムニス（Ｎｉｔｓｃｈｉａ  ｃｏｍｍｕｎｉｓ）、ニッチア・アレクサンドリア（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ａｌｅｘａｎｄｒｉｎａ）、ニッチア・コムニス（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｃｏｍｍｕｎｉｓ）、ニッチア・ディシパタ（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｄｉｓｓｉｐａｔａ）、ニッチア・フルスツルム（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｆｒｕｓｔｕｌｕｍ）、ニッチア・ハンチアナ（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｈａｎｔｚｓｃｈｉａｎａ）、ニッチア・インコンスピクア（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｉｎｃｏｎｓｐｉｃｕａ）、ニッチア・インテルメディア（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ）、ニッチア・ミクロセファラ（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｍｉｃｒｏｃｅｐｈａｌａ）、ニッチア・プシラ（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｐｕｓｉｌｌａ）、ニッチア・プシラ・エリプチカ（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｐｕｓｉｌｌａ  ｅｌｌｉｐｔｉｃａ）、ニッチア・プシラ・モノエンシス（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｐｕｓｉｌｌａ  ｍｏｎｏｅｎｓｉｓ）、ニッチア・クアドラングラー（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ  ｑｕａｄｒａｎｇｕｌａｒ）、ニッチア（Ｎｉｔｚｓｃｈｉａ）種、オクロモナス（Ｏｃｈｒｏｍｏｎａｓ）種、オオシスティス・パルウァ（Ｏｏｃｙｓｔｉｓ  ｐａｒｖａ）  オオシスティス・プシラ（Ｏｏｃｙｓｔｉｓ  ｐｕｓｉｌｌａ）、オオシス
ティス（Ｏｏｃｙｓｔｉｓ）種、オスシラトリア・リムネチカ（Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａ  ｌｉｍｎｅｔｉｃａ）、オスシラトリア（Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａ）種、オスシラトリア・スブレヴィス（Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａ  ｓｕｂｂｒｅｖｉｓ）、パスケリア・アシドフィラ（Ｐａｓｃｈｅｒｉａ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌａ）、パブロバ種（Ｐａｖｌｏｖ  ａｓｐ．）ファグス（Ｐｈａｇｕｓ）、フォルミディウム（Ｐｈｏｒｍｉｄｉｕｍ）、プラチモナス（Ｐｌａｔｙｍｏｎａｓ）種、プレウロクリシス・カルテラエ（Ｐｌｅｕｒｏｃｈｒｙｓｉｓ  ｃａｒｔｅｒａｅ）、プレウロクリシス・デンタテ（Ｐｌｅｕｒｏｃｈｒｙｓｉｓ  ｄｅｎｔａｔｅ）、プレウロクリシス（Ｐｌｅｕｒｏｃｈｒｙｓｉｓ）種、プロトテカ・ウイッカハミイ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｗｉｃｋｅｒｈａｍｉｉ）、プロトテカ・スタグノラ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｓｔａｇｎｏｒａ）、プロトテカ・ポルトリセンシス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｐｏｒｔｏｒｉｃｅｎｓｉｓ）、プロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）、プロトテカ・ゾフィ（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｚｏｐｆｉｉ）、ピラミモナス（Ｐｙｒａｍｉｍｏｎａ）種、ピロボトリス（Ｐｙｒｏｂｏｔｒｙｓ）、サルシノイド・クリソフィテ（ｓａｒｃｉｎｏｉｄ  ｃｈｒｙｓｏｐｈｙｔｅ）、セネデスムス・アルマツス（Ｓｃｅｎｅｄｅｓｍｕｓ  ａｒｍａｔｕｓ）、シゾキトリウム（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ）、スピロギラ（Ｓｐｉｒｏｇｙｒａ）、スピルリナ・プラテンシス（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ  ｐｌａｔｅｎｓｉｓ）、スチココッカス（Ｓｔｉｃｈｏｃｏｃｃｕｓ）種、シネココッカス（Ｓｙｎｅｃｈｏｃｏｃｃｕｓ）種、テトラエドロン（Ｔｅｔｒａｅｄｒｏｎ）、テトラセルミス（Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ）種、テトラセルミス・スエシカ（Ｔｅｔｒａｓｅｌｍｉｓ  ｓｕｅｃｉｃａ）、タラシオシラ・ウェイスフロギィ（Ｔｈａｌａｓｓｉｏｓｉｒａ  ｗｅｉｓｓｆｌｏｇｉｉ）、およびヴィリデイエラ・フリデリシアナ（Ｖｉｒｉｄｉｅｌｌａ  ｆｒｉｄｅｒｉｃｉａｎａ）が挙げられる。
【００２６】
あるいは、油性細胞は油性酵母細胞であり得る。例えば、酵母は、種クリプトコッカス・クルバツス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｃｕｒｖａｔｕｓ）、クリプトコッカス・テリコルス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｅｒｒｉｃｏｌｕｓ）、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）種、リポマイセス・スタルケィ（Ｌｉｐｏｍｙｃｅｓ  ｓｔａｒｋｅｙｉ）、リポマイセス・リポファ（Ｌｉｐｏｍｙｃｅｓ  ｌｉｐｏｆｅｒ）、エンドミコプシス・ヴェルナリス（Ｅｎｄｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｖｅｒｎａｌｉｓ）、ロドトルラ・グルチニス（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ  ｇｌｕｔｉｎｉｓ）、ロドトルラ・グラシリス（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ  ｇｒａｃｉｌｉｓ）、およびヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）であり得る。
【００２７】
好ましい実施形態では、油性細胞は、クロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）（例えば、クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ））またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）（例えば、プロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ））からの微細藻類細胞である。
【００２８】
特定の場合には、油性細胞は、１０００ｐｐｍ未満、７５０ｐｐｍ未満、５００ｐｐｍ未満、または２５０ｐｐｍ未満の発色不純物を含むように、暗所で従属栄養的に培養される微細藻類である。細胞は、明らかな緑色を有さないことが可能である。このような不純物の非限定的な例としては、クロロフィルおよびカロテノイドが挙げられる。色についての特定の試験では、１ｍＬの水中に１０ｍｇの乾燥微細藻類が懸濁され、５００ｎｍまたは６６０ｎｍにおいて吸光度が測定される。特定の実施形態では、５００ｎｍおよび／または６６０ｎｍにおいてそのように測定された吸光度は、１、０．１、０．０１、または０．００１ＯＤ（光学濃度）単位以下である。
【００２９】
実施形態では、油性細胞は、２０〜７０μｇ／ｇのルテインを含む２０〜１１５μｇ／ｇの間の総カロテノイドを有し、好ましくは、１０μｇ／ｇ未満のルテインを有する。
【００３０】
嫌な風味および匂いを低減するために、低レベルの高度不飽和脂肪酸（３つよりも多い二重結合を有する脂肪酸）を有する細胞が使用され得る。例えば、微細藻類のトリグリセリドは、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ、Ｃ２２：６脂肪酸）が５％未満、２．５％未満、１％未満であるか、あるいは実質的に存在しない。また細胞は、３０％以上の単不飽和脂肪酸を有し得る。
【００３１】
一般に、細胞は、不快な味または匂いのないことが可能である。
【００３２】
細胞はさらに色を低減するために突然変異され得る。例えば、古典的な変異誘発を使用して、微細藻類の集団の変異性を形成することができ、得られる細胞は、薄い色についてスクリーニングされる。スクリーニングは、例えば、９６ウェルまたは３８４ウェルプレートでの限界希釈および培養の後、プレートリーダーにおいて吸光度測定を行うか、あるいは化学測定を行う（例えば、クロマトグラフィ、質量分析または他の方法を用いる）ことによって達成することができる。従属栄養的に培養されたクロレラの場合、古典的な変異誘発によって、親株と比較して黄色が低減された突然変異体が得られることが見出された。
【００３３】
細胞は、任意選択で、溶解または部分的に溶解される（ステップ１１０）。例えば、溶解は、機械的、酵素的、化学的、ウイルス的、電気的、超音波的、浸透圧的なメカニズム、または他のメカニズムによって達成され得る。本発明の実例となる組成物は、１０〜９０、２０〜９０、または３０〜９０パーセント溶解された細胞の集団を含む。溶解の結果として、細胞は、種々の風味剤、匂い物質または着色剤に対してより透過性にされ得る。溶解は、細胞の乾燥の前または後に実施することができる。好ましい実施形態では、細胞は乾燥されてから、粉砕されて溶解される。あるいは、所与の風味剤、匂い物質、または着色剤に対して透過性である非溶解細胞が使用される。
【００３４】
非溶解、溶解、または部分溶解細胞は、１つまたは複数の風味剤、匂い物質、または着色剤と混合されて、混合物を形成する（ステップ１２０）。風味剤、匂い物質、および／または着色剤は、限定はされないが、実質的に純粋な化合物であってもよいし、あるいは混合物または天然抽出物であってもよい。これらのカテゴリーは相互に排他的ではない。当該技術分野では、風味剤は匂い物質の役割を果たすことができ、逆も同様であることが知られている。従って、本発明の実施形態は、油性微生物細胞を物質と混ぜ合わせて、食物または他の物質に風味または匂い特性を付与することを含む。さらに、特定の風味剤または匂い物質は着色もされ、風味および／または匂いを色と一緒に付与するために使用することができる。
【００３５】
風味剤、匂い物質、および／または着色剤は、当該技術分野において知られている多数のものから選択され得る。風味剤、匂い物質および／または着色剤は、水系または非水系溶媒中にあってもよい。風味剤、匂い物質、および／または着色剤は、脂溶性である場合には、部分的または完全に、油性微生物によって産生されるトリグリセリド中に分配され得る。例えば、微生物が溶解されないかまたは部分的にインタクトである場合、および物質が脂溶性である場合には、物質は微生物の脂質貯蔵小胞中に蓄積し得る（例えば、脂質は油性微細藻類の色素体を満たす）。このようにして、脂溶性の風味剤、匂い物質および／または着色剤は、細胞または細胞断片内に「カプセル化」され得る。あるいは、細胞は溶解されてもよく、その脂質内容物は細胞の外側をコーティングし、このような場合、脂溶性物質は、脂質コーティング内に保持され得る。また、部分的に溶解した油性細胞集団が使用される場合などには、これらの種々の形態が共存し得る。
【００３６】
風味剤または匂い物質の非限定的な例としては、アルデヒド、ケトン、アルコール、テルペン、ピラジン、チアゾール、ジエナールに基づいた風味剤または匂い物質が挙げられる。
【００３７】
アルデヒド風味剤の例としては、アセトアルデヒド（リンゴ）；ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）；アニスアルデヒド（甘草、アニス）；ケイ皮酸アルデヒド（シナモン）；シトラール（例えば、ゲラニアール、アルファシトラール（レモン、ライム）およびネラール、ベータシトラール（レモン、ライム））；デカナール（オレンジ、レモン）；エチルバニリン（バニラ、クリーム）；ヘリオトロピン、すなわちピペロナール（バニラ、クリーム）；バニリン（バニラ、クリーム）；α−アミルシンナムアルデヒド（スパイシーフルーツフレーバー）；ブチルアルデヒド（バター、チーズ）バレルアルデヒド（バター、チーズ）；シトロネラール（修飾、多数のタイプ）デセナール（柑橘果実）；アルデヒドＣ−８（柑橘果実）；アルデヒドＣ−９（柑橘果実）；アルデヒドＣ−１２（柑橘果実）；２−エチルブチルアルデヒド（ベリーフルーツ）；ヘキセナール、すなわちｔｒａｎｓ−２（ベリーフルーツ）；トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）；ベラトルアルデヒド（バニラ）；２−６−ジメチル−５−ヘプテナール、すなわちＭｅｌｏｎａｌ（商標）（メロン）；２，６−ジメチルオクタナール（グリーンフルーツ）；２−ドデセナール（シトラス、マンダリン）；ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３８】
ケトンベースの風味剤または匂い物質の例としては、ｄ−カルボン（キャラウェー）；ｌ−カルボン（スペアミント）；ジアセチル（バター、チーズ、「クリーム」）；ベンゾフェノン（フルーティおよびスパイシーなフレーバー、バニラ）；メチルエチルケトン（ベリーフルーツ）；マルトール（ベリーフルーツ）メントン（ミント）、メチルアミルケトン、エチルブチルケトン、ジプロピルケトン、メチルヘキシルケトン、エチルアミルケトン（ベリーフルーツ、核果）；ピルビン酸（スモーキー、ナッツフレーバー）；アセトアニソール（サンザシ  ヘリオトロープ）；ジヒドロカルボン（スペアミント）；２，４−ジメチルアセトフェノン（ペパーミント）；１，３−ジフェニル−２−プロパノン（アーモンド）；アセトクメン（オリスおよびバジル、スパイシー）；イソジャスモン（ジャスミン）；ｄ−イソメチルイオノン（オリス様、スミレ）；アセト酢酸イソブチル（ブランディー様）；ジンゲロン（ショウガ）；プレゴン（ペパーミント−カンファー）；ｄ−ピペリトン（ミンティ）；２−ノナノン（バラおよびお茶様）；およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３９】
アルコールベースの風味剤または匂い物質の例としては、アニスアルコールまたはｐ−メトキシベンジルアルコール（フルーティ、モモ）；ベンジルアルコール（フルーティ）；カルバクロールまたは２−ｐ−シメノール（刺激性の温かい匂い（ｐｕｎｇｅｎｔ  ｗａｒｍ  ｏｄｏｒ））；カルベオール；シンナミルアルコール（花の匂い）；シトロネロール（バラ様）；デカノール；ジヒドロカルベオール（スパイシー、コショウのような）；テトラヒドロゲラニオールまたは３，７−ジメチル−１−オクタノール（バラの匂い）；オイゲノール（クローブ）；ｐ−メンタ−１，８ジエン−７−Ｏまたはペリリルアルコール（フローラル−パイン）；アルファテルピネオール；メンタ−１，５−ジエン−８−オール１；メンタ−１，５−ジエン−８−オール２；ｐ−シメン−８−オール；およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００４０】
使用可能な着色剤の例としては、ＦＤ＆Ｃ青色１号、ＦＤ＆Ｃ青色２号、ＦＤ＆Ｃ緑色３号、ＦＤ＆Ｃ赤色４０号、ＦＤ＆Ｃ赤色３号、ＦＤ＆Ｃ黄色５号、ＦＤ＆Ｃ黄色５号などの人工着色剤、またはカラメル顔料、アナトー、コチニール、クルクミノイド、サフラン、パプリカ、エルダーベリージュース、パンダン（ｐａｎｄａｎ）、およびチョウマメなどの天然食用色素が挙げられる。
【００４１】
１つまたは複数の賦形剤が、任意選択で、混合物に添加される（ステップ１３０）。とりわけ、賦形剤は、保存剤（酸化防止剤および抗菌剤を含む）、充填剤、結合剤、およびフィルム形成物質を含むことができる。油性細胞自体が風味、匂いまたは色を安定化する機能を果たすことができるということを認識して、付加的に安定化する賦形剤（例えば、シクロデキストリン）を保存剤として添加することができる。
【００４２】
実施形態では、本組成物は、乾燥の前にエマルションを形成する。エマルション形成を助けるため、および／または乾燥中に風味剤／油混合物を保護するために、アラビアゴムなどのフィルム形成剤が添加されてもよい。得られる乾燥製品は、フレーク、粉末、または微粉化した粉末の形態であり得る。エマルション形成は、完全にまたは主として、油性細胞によるものであってもよいし、あるいは乳化剤および／またはフィルム形成賦形剤の添加により補助することもできる。例えば、アラビアゴムを、油性微細藻類ならびに風味剤、匂い物質および／または着色剤と混ぜ合わせ、乾燥させて、フィルムまたはフレークを形成することができる。
【００４３】
本発明の組成物において使用され得るその他の賦形剤には、限定はされないが、炭水化物、ガムおよびタンパク質が含まれる。炭水化物の非限定的な例としては、デンプン、加工デンプン、マルトデキストリン、およびシクロデキストリン（例えば、β−シクロデキストリン）が挙げられる。炭水化物の非限定的な例としては、アラビアゴム、マルトデキストリン、ならびにアラビアゴムおよびマルトデキストリンの混合物が挙げられる。タンパク質の非限定的な例としては、カゼインナトリウム、乳清タンパク質単離物、藻類タンパク質および大豆タンパク質単離物が挙げられる。
【００４４】
使用され得る任意選択の保存剤の非限定的な例としては、抗菌性保存剤および酸化防止剤が挙げられる。抗菌性保存剤には、限定はされないが、以下の：ソルビン酸およびその塩、安息香酸およびその塩、プロプリオン酸カルシウム（ｃａｌｃｉｕｍ  ｐｒｏｐｒｉｏｎａｔｅ）、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硫酸塩（例えば、二酸化硫黄、重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム）、およびＥＤＴＡ二ナトリウムが含まれる。酸化防止保存剤の例としては、トコフェロール、ローズマリー抽出物、アスコルビン酸、ＴＢＨＱ、没食子酸プロピル、ブチル化ヒドロキシアニソールおよびブチル化ヒドロキノンが挙げられる。
【００４５】
油性細胞と、風味剤、匂い物質および／または着色剤と、任意選択の保存剤、フィルム形成剤、または他の賦形剤との混合物は、乾燥させることができる（ステップ１４０）。特定の実施形態では、乾燥細胞重量により３０〜７０パーセントの間のトリグリセリドを有する、従属栄養的に培養されたクロレラ細胞（溶解、部分溶解、または非溶解）は、アラビアゴムなどのフィルム形成物質と共に、風味剤、匂い物質および／または着色剤と混ぜ合わせられ、乾燥されて微粒子またはフレークを形成する。
【００４６】
任意の適切な装置および方法を使用して、湿った混合物を乾燥させることができる。乾燥装置および対応する方法の非限定的な例としては、コアセルベーション、共結晶化、分子包接、スプレー乾燥、凍結乾燥、スプレー冷却／チリング、および押出成形が挙げられる。
【００４７】
乾燥は、中間段階で同様に使用されてもよい。例えば、油性細胞は、風味剤、匂い物質、および／または着色剤、ならびに１つまたは複数の任意選択の賦形剤を含有する溶液または懸濁液と混ぜ合わせる前に乾燥させることができる。次に、この混合物は乾燥され得る。あるいは、成分は全て、添加成分を油性細胞と混合するのに十分な時間および温度において、機械的な混合により乾燥形態で混ぜ合わせることができる。
【００４８】
また、コアセルベーションまたは共結晶化が使用されてもよい。コアセルベーションは、コロイド溶液において生じるカプセル化プロセスである。それは、単純または複雑であり得る。単純コアセルベーションは１つのポリマータイプを使用し、強力に親水性の薬剤をコロイド溶液へ添加することを含む。複合コアセルベーションは２つ以上のポリマータイプを使用する。
【００４９】
共結晶化は、カプセル化材料が風味剤、匂い物質および／または着色剤と一緒に結晶化するカプセル化プロセスである。分子包接は、通常β−シクロデキストリンを伴うカプセル化である。シクロデキストリンと、風味剤、匂い物質および／または着色剤との間で包接錯体が形成される。
【００５０】
実施形態では、油性細胞と、風味剤、匂い物質および／または着色剤と、１つまたは複数の任意選択の賦形剤とを含む粒子（例えば、粉末）を形成するためにスプレー冷却またはチリングが使用される。
【００５１】
実施形態では、油性細胞と、風味剤、匂い物質および／または着色剤と、１つまたは複数の任意選択の賦形剤とを含むフィルムまたはフィラメントを製造するために押出成形が使用される。押出成形の場合、風味剤、匂い物質および／または着色剤は、油性細胞および任意選択の賦形剤を含むカプセル化材料中に分散され、次にダイを通して押圧され、フィラメントが形成される。フィラメントは、風味剤、匂い物質および／または着色剤をカプセル化材料内に捕捉する乾燥液体中に投入される。
【００５２】
実施形態では、本組成物は、スプレー乾燥される。スプレー乾燥は、混合物をホットチャンバ内に微粒化および噴霧して、フィルム、フレークまたは粉末を形成することを伴う。従って、風味剤、匂い物質および／または着色剤と、油性細胞と、１つまたは複数の任意選択の賦形剤との液体中の湿った混合物がホットチャンバ内に微粒化される。スプレー乾燥器の例としては、タワー、ボックス型、およびＦｉｌｔｅｒＭａｔ（商標）スプレー乾燥器が挙げられる。
【００５３】
特定の場合には、スプレー乾燥器は、垂直並流（ｖｅｒｔｉｃａｌ  ｐａｒａｌｌｅｌ  ｆｌｏｗ）機能を有する。このような乾燥器は、通常、１％以下の相対湿度（ＲＨ）まで除湿された大量の乾燥ガスを吹き付けることができる。スプレー乾燥器の非限定的な例としては、藤崎電機株式会社（Ｆｕｊｉｓａｋｉ  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｃｏｌ，Ｌｔｄ．）によって製造されるマイクロミストＭＤシリーズおよびハイブリッドグラニュレーターシリーズ、Ｎｉｒｏ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎによって製造されるような内部流体層を有するＦＳＤスプレー乾燥器、Ｏｇａｗａｒａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎによって製造される流体顆粒化スプレー乾燥器およびＬ−８型スプレー乾燥器、ならびにヤマト科学株式会社（Ｙａｍａｔｏ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｃｏ．，Ｌｔｄ）によって製造されるＤＬ−２１型およびＧＢ−２１型が挙げられる。
【００５４】
スプレー乾燥器は、約０．１μｍの平均体積直径を有する液滴を発生することができる。多くの場合、乾燥器は、約０．１μｍ〜約２０μｍ、０．１μｍ〜約１０μｍ、または約１．０μｍ〜約８．０μｍの平均体積直径を有する液滴を発生することができる。液滴が乾燥されると、通常約０．１μｍ〜約１５．０μｍ、約０．１μｍ〜約７．０μｍ、または約０．７μｍ〜約６．０μｍの平均体積直径を有する乾燥粉末が調製される。
【００５５】
次に、本組成物は梱包および輸送され得る。あるいは、本組成物は食品または他の製品中に取り込まれ得る（ステップ１５０）。本組成物を用いて匂い付けまたは着色することができる食物以外の製品の例としては、棒状セッケン、液体セッケン、シャンプー、ヘアコンディショナー、ローション、口紅、アイライナー、マスカラ、ルージュおよび他の化粧品などのパーソナルケア製品が挙げられる。また本組成物を使用して、プラスチック、エアフレッシュナーまたは他の品目を着色または香り付けすることもできる。
【００５６】
本発明の組成物は、様々な異なる食品タイプに含有させることができる。このような食品タイプの非限定的な例としては、パン、ケーキ、クッキー、クラッカーおよびシリアルなどの焼いた食品；チップスなどの揚げた食品；アイスクリーム、シャーベット、およびポプシクルなどの冷凍食品；パスタソース、チーズベースのソース、およびミルクベースのソースなどの調理済みソース；ならびに箱入り穀類、パスタ、詰め物およびジャガイモにおいて使用されるようなフレーバーパケットが挙げられる。
【００５７】
本発明の実施形態に従う風味剤組成物が食品中に取り込まれる場合、これらは、風味損失、風味特性変化（新鮮な風味から加熱調理された風味への変化）を防ぎ、かつ／または、より多くの風味を有することができる。例えば、上記の組成物中の乾燥された風味剤、匂い物質および／または着色剤は、ホットフィルまたはレトルトプロセスにおいて損失されることなく最終食品に風味、匂いまたは色をもたらすことができる。この風味の保護および／または増強は、様々な方法を用いて測定され得る。例えば、ガスクロマトグラフィ（すなわち、ＧＣ）、ガスクロマトグラフィ／質量分析（すなわち、ＧＣ／ＭＳ）、または高速液体クロマトグラフィ（すなわち、ＨＰＬＣ）を使用して、食品中の１つまたは複数の特定の風味剤、またはその分解物を同定および定量することができる。また、人間の官能試験を用いて、食品の風味品質を決定することができる。例えば、ＡＳＴＭ  １６２７−１１が参照される。
【００５８】
実施形態では、本発明の種々の実施形態に従う１つまたは複数の組成物を含有する食品を０．１ポンド／インチ２〜４５ポンド／インチ２の間の圧力で約９０℃〜１９０℃まで、あるいは１５ポンド／インチ２〜３５ポンド／インチ２の間の圧力で９５℃〜１３０℃まで、約１、２、３、４または５分間加熱すると、通常、特定の風味剤、匂い物質または着色剤の２５パーセントよりも多い分解は起こらない。加熱は、２０パーセント、１５パーセント、または１０パーセントよりも多い風味剤の分解を起こさない。特定の場合には、７．５パーセント、５．０パーセント、４．０パーセント、３．０パーセントまたは１．０パーセントよりも多い風味剤の分解を起こさない。
【実施例】
【００５９】
実施例：バニラケーキ
乾燥細胞重量により約５０％の脂質を有し、約９０％溶解がされたクロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）細胞の乾燥粉末を製造した。クロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）粉末（５％）、水（６５％）、バニラフレーバー（１０％）、およびアラビアゴム（２０％）の混合物（全てのパーセントは重量による）をせん断ミキサー内で混合し、スプレー乾燥の形態を用いて乾燥させて、乾燥フレークを得た。０．１重量％のフレーク濃度でフレークを黄色ケーキに中に取り込んだ。クロレラフレークを用いずにバニラフレーバーを用いて、対照ケーキを調製した。味覚試験に基づいて、クロレラフレークを用いて製造されたケーキは、対照ケーキと比較したときにバニリン性がより高かった。
【００６０】
本発明の選択される実施形態のさらなる記載
以下の段落において、選択される実施形態は、容易に参照できるように番号により記載されている。番号付けの順番は、種々の実施形態の間の優先または好みを示さない。
【００６１】
１．製品の風味付け、匂い付け、および／または着色において使用するための組成物であって、
（ａ）風味剤、匂い物質、または着色剤のうちの１つまたは複数と、
（ｂ）油性微生物の細胞と
を含む粒子、フィルム、またはフレークから本質的になる組成物。
【００６２】
２．組成物がさらに１つまたは複数の賦形剤を含む、実施形態１に従う組成物。
【００６３】
３．油性細胞が、１０〜９０、３０〜７０、または４０〜６０パーセント溶解される、実施形態１または２に従う組成物。
【００６４】
４．油性細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドを含む、実施形態１〜３のいずれかに従う組成物。
【００６５】
５．１つまたは複数の賦形剤が、充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤を含む、実施形態２に従う組成物。
【００６６】
６．油性微生物が油性微細藻類である、実施形態１〜５のいずれかに従う組成物。
【００６７】
７．微細藻類がクロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）である、実施形態６に従う組成物。
【００６８】
８．微細藻類がクロレラ・プロトテコイデス（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ  ｐｒｏｔｏｔｈｅｃｏｉｄｅｓ）種またはプロトテカ・モリフォルミス（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ  ｍｏｒｉｆｏｒｍｉｓ）種である、実施形態７に従う組成物。
【００６９】
９．微生物が暗所で従属栄養的に培養される、実施形態１〜８のいずれかに従う組成物。
【００７０】
１０．細胞が、以下の特性：
（ａ）２．５％未満のＤＨＡ、
（ｂ）２ｐｐｍ未満のクロロフィル、
（ｃ）５００ｐｐｍ未満の発色不純物、または
（ｄ）不快な匂いがないこと
のうちの１つまたは複数を有する、実施形態１〜９のいずれかに従う組成物。
【００７１】
１１．（ａ）実施形態１〜１０のいずれかの組成物と、
（ｂ）１つまたは複数の付加的な成分と
を含む製品であって、製品中に包含される前に、組成物が製品よりも高い濃度の風味剤、匂い物質および／または着色剤を有する製品。
【００７２】
１２．製品が食品またはパーソナルケア製品である、実施形態１１に従う製品。
【００７３】
１３．乾燥した風味剤、匂い物質、および／またはまたは着色剤組成物を製造するための方法であって、
ａ）風味剤、匂い物質、および／または着色剤と、油性微生物細胞と、任意選択で１つまたは複数の賦形剤とを混ぜ合わせて、混合物を提供するステップと、
ｂ）混合物を乾燥させて、乾燥組成物を製造するステップと
を含む方法。
【００７４】
１４．油性微生物細胞が、任意選択でクロレラ属（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）またはプロトテカ属（Ｐｒｏｔｏｔｈｅｃａ）から選択される微細藻類細胞である、実施形態１３に従う方法。
【００７５】
１５．微生物細胞が暗所で従属栄養的に増殖される、実施形態１３または１４に従う方法。
【００７６】
１６．乾燥組成物がさらに食品またはパーソナルケア製品中に取り込まれる、実施形態１３〜１５のいずれかに従う方法。
【００７７】
１７．細胞が、約１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０または４０〜６０パーセントの間で溶解される、実施形態１３〜１６のいずれかに従う方法。
【００７８】
１８．細胞が、乾燥細胞重量により１０〜９０、２０〜８０、３０〜７０、または４０〜６０パーセントのトリグリセリドである、実施形態１３〜１７のいずれかに従う方法。
【００７９】
１９．細胞が、以下の特性：
（ａ）２．５％未満のＤＨＡ、
（ｂ）２ｐｐｍ未満のクロロフィル、
（ｃ）５００ｐｐｍ未満の発色不純物、または
（ｄ）不快な匂いがないこと
のうちの１つまたは複数を有する、実施形態１３〜１８のいずれかに従う方法。
【００８０】
２０．方法が少なくとも１つの賦形剤を含み、賦形剤が充填剤、結合剤、フィルム形成剤、安定剤、または保存剤である、実施形態１３〜１９のいずれかに従う方法。
【００８１】
２１．組成物が０．１ポンド／インチ２〜４５ポンド／インチ２の間の圧力で５分間、約９０℃〜１９０℃に加熱される場合に、風味剤の５．０パーセント未満が分解する、実施形態１３〜２０のいずれかに従う方法。
【００８２】
２２．乾燥組成物が賦形剤を含み、賦形剤が、シクロデキストリン、アラビアゴムおよびマルトデキストリンからなる群から選択される、実施形態１３〜２１のいずれかに従う方法。
【００８３】
２３．実施形態１に従う組成物を含む食品を製造するための方法であって、焼いた食品、揚げた食品、冷凍食品、調理済みソース、およびフレーバーパケットからなる群から選択される食品中に組成物を含有させるステップを含む方法。
【図１】
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