(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ剤を５質量％〜９５質量％及び酵母処理物を５質量％〜９５質量％含有し、
前記酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物であり、
前記酵母が、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母（ただし、金属含有酵母を除く）であり、
固形製剤であることを特徴とする魚介類の品質向上剤（ただし、グルコースオキシダーゼを含む魚介類の品質向上剤を除く）。
【請求項２】
使用に際して、酵母処理物の濃度が０．１質量％〜５質量％に調整される請求項１に記載の品質向上剤。
【請求項３】
さらにｐＨ調整剤を含有する請求項１〜２のいずれかに記載の品質向上剤。
【請求項４】
アルカリ剤を０．１質量％〜１０質量％及び酵母処理物を０．１質量％〜５質量％含有し、
前記酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物であり、
前記酵母が、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母（ただし、金属含有酵母を除く）であり、
ｐＨ値が７〜１１に調整された溶液又は懸濁液であることを特徴とする魚介類の品質向上剤（ただし、グルコースオキシダーゼを含む魚介類の品質向上剤を除く）。
【請求項５】
アルカリ剤を０．１質量％〜１０質量％及び酵母処理物を０．１質量％〜５質量％含有する溶液又は懸濁液（ただし、グルコースオキシダーゼを含む溶液又は懸濁液を除く）で、魚介類を処理する工程を含み、
前記酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物であり、
前記酵母が、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母（ただし、金属含有酵母を除く）であることを特徴とする魚介類の品質向上方法。
【請求項６】
ｐＨ値が７〜１１に調整された溶液又は懸濁液で、魚介類を処理する請求項５に記載の方法。
【請求項７】
アルカリ剤及び酵母処理物を含有し、
前記酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物であることを特徴とする肉類の品質向上剤。
【請求項８】
アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液で、肉類を処理する工程を含み、
前記酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物であることを特徴とする肉類の品質向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに当該品質向上剤を用いた肉類及び魚介類の品質向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉類や魚介類は、加熱調理される前に冷蔵や冷凍工程を経るか、あるいは加熱調理後に冷蔵又は冷凍されて流通される。この冷蔵又は冷凍工程において、離水してドリップが流出し、食味や食感が低下するだけでなく、歩留まりが低下し、商品価値が低下するという問題があった。そこで、これらの問題を解決するため、従来からアルカリ剤や塩類の水溶液に予め肉類や魚介類を浸漬するなどの処理を施し、離水やドリップの流出を抑制することが行われていた（例えば、特許文献１〜４参照）。
【０００３】
しかし、肉類や魚介類をアルカリ剤で処理すると、肉類及び魚介類とアルカリ剤に起因すると考えられる変色（発色）や好ましくない臭い、いわゆるアルカリ臭・アルカリ味が生じてしまうという問題があった。特に、油揚げやオーブン等での焼成、熱湯中でのボイル処理等、比較的高温で加熱調理される場合は、その問題が顕著であり、肉類及び魚介類の製品の品質が低下するという問題がある。
【０００４】
そこで、糖アルコール、クエン酸三ナトリウム、炭酸アルカリ、及び重炭酸アルカリの特定量でエビを処理することにより、アルカリ剤によるエビの所望されない発色の抑制や、歩留まりの向上を図る技術（例えば、特許文献５参照）、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸水素ナトリウム、塩化カリウム及びアミノ酸又はその塩を含有する水溶液で甲殻類又は畜肉類を処理することにより、風味、離水（歩留まり）等の品質改良や、アルカリ臭・アルカリ味の抑制・緩和を図る技術（例えば、特許文献６参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの提案では、ある程度の効果は得られるものの、アルカリ臭・アルカリ味の抑制という点では十分な効果が得られず、さらなる技術が求められている。
【０００５】
なお、これまでに、畜肉食品の肉食及び獣臭を改善するために、酵母エキスを用いる技術が提案されている（例えば、特許文献７参照）。しかしながら、前記提案では、アルカリ臭・アルカリ味の抑制については、何ら記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５５−１４４８４４号公報
【特許文献２】特開平３−４９６４３号公報
【特許文献３】特許第３０４３９７０号公報
【特許文献４】特許第２８２９３１２公報
【特許文献５】特開２００６−３４２３６号公報
【特許文献６】特開２００７−３１２７７１号公報
【特許文献７】特開２００３−２８４５２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、簡易に、肉類及び魚介類の食感や歩留りを向上させることができ、且つアルカリ臭・アルカリ味の発生を抑制若しくは防止することができる肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに当該品質向上剤を用いた肉類及び魚介類の品質向上方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液で肉類又は魚介類を処理することにより、肉類及び魚介類の食感や歩留りを向上させることができ、且つ肉類及び魚介類とアルカリ剤に起因すると考えられる所望しない臭い、いわゆるアルカリ臭・アルカリ味の発生を抑制若しくは防止することができることを知見した。
【０００９】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  アルカリ剤及び酵母処理物を含有することを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上剤である。
＜２＞  酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である前記＜１＞に記載の品質向上剤である。
＜３＞  アルカリ剤を５質量％〜９５質量％及び酵母処理物を５質量％〜９５質量％含有する固形製剤である前記＜１＞又は＜２＞に記載の品質向上剤である。
＜４＞  使用に際して、酵母処理物の濃度が０．１質量％〜５質量％に調整される前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の品質向上剤である。
＜５＞  さらにｐＨ調整剤を含有する前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の品質向上剤である。
＜６＞  品質向上剤の含有量が０．２質量％〜１０質量％の溶液又は懸濁液のｐＨ値が７〜１１の範囲になるように調整される前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の品質向上剤である。
＜７＞  アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する工程を含むことを特徴とする肉類及び魚介類の品質向上方法である。
＜８＞  酵母処理物が、乾燥酵母又は酵母粉砕物である前記＜７＞に記載の方法である。
＜９＞  アルカリ剤を０．１質量％〜１０質量％及び酵母処理物を０．１質量％〜５質量％含有し、ｐＨ値が７〜１１に調整された溶液又は懸濁液で、肉類又は魚介類を処理する請求項７又は８に記載の方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、簡易に、肉類及び魚介類の食感や歩留りを向上させることができ、且つアルカリ臭・アルカリ味の発生を抑制若しくは防止することができる肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに当該品質向上剤を用いた肉類及び魚介類の品質向上方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（肉類及び魚介類の品質向上剤）
本発明の肉類及び魚介類の品質向上剤（以下、「品質向上剤」と称することがある）は、アルカリ剤と、酵母処理物とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００１２】
＜アルカリ剤＞
前記アルカリ剤としては、肉類や魚介類に通常、使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記アルカリ剤は市販されており、市販品を適宜使用可能である。
【００１３】
前記アルカリ剤の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１４】
前記品質向上剤の使用に際して、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液における前記アルカリ剤の濃度としては、特に制限はなく、前記溶液又は懸濁液の量、処理すべき肉類や魚介類との量比などに応じて適宜選択することができるが、０．１質量％〜１０質量％が好ましく、０．３質量％〜５質量％がより好ましく、０．５質量％〜３質量％が特に好ましい。前記アルカリ剤の濃度が０．１質量％未満であると、処理すべき肉類及び魚介類の品質向上効果（例えば、食感や歩留まり）の効果が十分ではなく、１０質量％を超えると、肉類や魚介類の本来の食感を損ない、またアルカリ臭の抑制が困難となることがある。一方、前記好ましい範囲内であると、処理すべき肉類及び魚介類の品質向上効果がより優れる点で、有利である。
【００１５】
＜酵母処理物＞
前記酵母処理物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乾燥酵母、酵母粉砕物（乾燥酵母粉末等）、酵母エキス（自己消化物、酵素処理等）、酵母菌体の有機酸抽出物などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、アルカリ臭・アルカリ味の発生をより抑制若しくは防止することができる点で、乾燥酵母、酵母粉砕物（乾燥酵母粉末等）が好ましい。
【００１６】
前記酵母処理物に用いる酵母としては、食品に使用し得るものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらの中でも、パン酵母、ビール酵母が好ましい。
【００１７】
前記酵母の菌株としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、ミコトルラ（Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ロードトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などが挙げられ、具体的な菌株の例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｕｖａｒｕｍ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ  ｃａｎｄｉｄａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｊａｐｏｎｉｃａ、Ｍｙｃｏｔｏｒｕｌａ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ  ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｓａｋｅ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ、Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ａｎｏｍａｌａ、Ｈａｎｓｅｎｕｌａ  ｓｕａｖｅｏｌｅｎｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ  ｆｉｂｌｉｇｅｒａ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ  ｒｕｂｒａ、Ｐｉｃｈｉａ  ｆａｒｉｎｏｓａなどが挙げられる。これらの中でも、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓが好ましい。
【００１８】
前記酵母処理物は、市販を使用してもよいし、酵母から調製したものを使用してもよい。
前記酵母処理物の市販品としては、例えば、イーストパウダーＨＡ（乾燥パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製）、イーストパウダーＨＧ（乾燥酵パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製）、粉末ビール酵母食品（乾燥ビール酵母粉末、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製）、醇味Ａ−６９５（ビール酵母エキス、オリエンタル酵母工業株式会社製）、醇味Ｆ−２２８（パン酵母エキス、オリエンタル酵母工業株式会社製）などが挙げられる。
【００１９】
前記酵母処理物の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２０】
前記品質向上剤の使用に際して、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液における前記酵母処理物の濃度としては、特に制限はなく、前記溶液又は懸濁液の量、処理すべき肉類や魚介類との量比などに応じて適宜選択することができるが、０．１質量％〜５質量％が好ましく、０．３質量％〜３質量％がより好ましく、０．５質量％〜１．５質量％が特に好ましい。前記酵母処理物の濃度が０．１質量％未満であると、アルカリ臭・アルカリ味の抑制若しくは防止効果が十分とはいえないことがあり、５質量％を超えると、アルカリ臭・アルカリ味の抑制若しくは防止効果が向上しないばかりか、却って処理した肉類や魚介類に酵母臭が付与されてしまうことがある。一方、前記好ましい範囲内であると、アルカリ臭・アルカリ味の発生をより抑制若しくは防止することができる点で、有利である。
【００２１】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ｐＨ調整剤；ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種糖アルコール等の糖類；澱粉や穀粉；ステビア、アスパルテーム等の甘味料；デキストリン；有機酸やその塩、グリシンやＤＬ−アラニン等の制菌作用がある成分；調味・呈味成分；香料；色素；アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、フェルラ酸、チャ抽出物等の酸化防止剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液のｐＨを調整することができる点で、ｐＨ調整剤を含有することが好ましい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用可能である。
前記その他の成分の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
−ｐＨ調整剤−
前記ｐＨ調整剤としては、肉類や魚介類、その他の飲食品に適用しうるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、有機酸及びその塩、塩酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、無機塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
本発明におけるｐＨ調整剤とは、前記アルカリ剤以外のｐＨ調整剤をいう。
【００２３】
前記有機酸及びその塩の具体例としては、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酒石酸、フィチン酸、リン酸及びその塩、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。
前記ｐＨ調整剤の前記品質向上剤における含有量としては、特に制限はなく、前記品質向上剤を含有する溶液又は懸濁液の量、そのｐＨ、処理すべき肉類や魚介類の量などに応じて適宜選択することができる。
【００２４】
＜含有量＞
前記品質向上剤は、水又は水性液体中に溶解又は懸濁させて用いる。
前記品質向上剤の溶解又は懸濁液における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．２質量％〜１０質量％が好ましく、０．５質量％〜１０質量％がより好ましく、１質量〜５質量％が特に好ましい。
【００２５】
＜ｐＨ値＞
前記品質向上剤の溶解又は懸濁液のｐＨ値としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記品質向上剤の含有量が０．２質量％〜１０質量％の溶液又は懸濁液のｐＨ値が７〜１１の範囲になるように調整されることが好ましく、８〜１０．５の範囲になるように調整されることがより好ましい。前記ｐＨ値が７未満、又は１１を超えると、品質向上効果が十分に発揮されない場合がある。
【００２６】
＜形態・剤型＞
前記品質向上剤の形態・剤型としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、作業・操作性、品質向上剤の保管等の観点で、固形製剤が好ましい。
前記固形製剤の形態としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、粉末や顆粒など、水などの水性液体に容易に溶解ないし懸濁させることができる形態が好ましい。
【００２７】
前記固形製剤における前記アルカリ剤の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５質量％〜９５質量％が好ましく、１０質量％〜９０質量％がより好ましい。
【００２８】
前記固形製剤における前記酵母処理物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５質量％〜９５質量％が好ましく、１０質量％〜９０質量％がより好ましい。
【００２９】
前記固形製剤における前記その他の成分の含有量としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３０】
＜肉類及び魚介類＞
前記品質向上剤が対象とする肉類としては、獣肉であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉などが挙げられる。
【００３１】
前記品質向上剤が対象とする魚介類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、マグロ、サケ、サバ、アジ、イワシ、キス等の魚肉、エビ、カニ、イカ、タコ、貝類などが挙げられる。
【００３２】
＜用途・調理方法＞
前記品質向上剤で処理した肉類や魚介類の用途・調理方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、肉類及び魚介類とアルカリ剤に起因すると考えられる好ましくない臭い、いわゆるアルカリ臭・アルカリ味は、特に、油揚げ（から揚げ、てんぷら、フリッター、フライ等）やオーブン等での焼成、熱湯中でのボイル処理等、比較的高温で加熱調理される場合に顕著であるため、前記品質向上剤は、これらに供される肉類及び魚介類の品質向上の目的で好適に使用される。
【００３３】
前記品質向上剤は、後述する本発明の肉類及び魚介類の品質向上方法に好適に用いることができる。
【００３４】
（肉類及び魚介類の品質向上方法）
本発明の肉類及び魚介類の品質向上方法（以下、「品質向上方法」と称することがある）は、処理工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００３５】
＜処理工程＞
前記処理工程は、アルカリ剤及び酵母処理物を含有する溶液又は懸濁液（以下、「処理液」と称することがある）で、肉類又は魚介類を処理する工程である。
【００３６】
＜＜処理液＞＞
前記処理液は、アルカリ剤と、酵母処理物とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記処理液の溶媒は、水又は水性液体である。
【００３７】
−アルカリ剤−
前記アルカリ剤は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のアルカリ剤の項目に記載したものと同様である。
前記アルカリ剤の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のアルカリ剤の項目に記載したものと同様である。
【００３８】
−酵母処理物−
前記酵母処理物は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の酵母処理物の項目に記載したものと同様である。
前記酵母処理物の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の酵母処理物の項目に記載したものと同様である。
【００３９】
−その他の成分−
前記その他の成分は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のその他の成分の項目に記載したものと同様である。
前記その他の成分の前記処理液における濃度は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のその他の成分の項目に記載したものと同様である。
【００４０】
−ｐＨ値−
前記処理液のｐＨ値は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤のｐＨ値の項目に記載したものと同様である。
【００４１】
＜＜処理＞＞
前記肉類又は魚介類を処理する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記処理液に前記肉類又は魚介類を浸漬する方法、前記肉類又は魚介類に前記処理液を散布又は塗布する方法などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、浸漬する方法が好ましい。
本発明の品質向上方法によれは、簡易な処理により、肉類又は魚介類の品質を向上させることができる。
【００４２】
前記処理工程では、前記品質向上剤を使用してもよいし、前記アルカリ剤と、前記酵母処理物と、必要に応じて前記その他の成分とを別個に添加して用いてもよい。
【００４３】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、冷凍されている肉類又は魚介類を解凍する解凍工程などが挙げられる。
【００４４】
＜肉類及び魚介類＞
前記品質向上方法が対象とする肉類及び魚介類は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の肉類及び魚介類の項目に記載したものと同様である。
【００４５】
＜用途・調理方法＞
前記品質向上方法で処理した肉類や魚介類の用途・調理方法は、上記肉類及び魚介類の品質向上剤の用途・調理方法の項目に記載したものと同様である。
【実施例】
【００４６】
以下、試験例及び製造例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例及び製造例に何ら限定されるものではない。
【００４７】
（試験例１：アルカリ臭・アルカリ味を低減する素材の検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及び炭酸カリウム、ｐＨ調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して１質量％加えたときの溶液のｐＨ値は、９．９である。
・  炭酸ナトリウム        ・・・  ６０質量％
・  炭酸水素ナトリウム    ・・・  ２１質量％
・  クエン酸三ナトリウム  ・・・    ７質量％
・  炭酸カリウム          ・・・    ６質量％
・  クエン酸              ・・・    ６質量％
【００４８】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値９．９）。前記溶液に下記表１に記載の検討素材のいずれかを１質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。
【００４９】
＜から揚げの製造＞
鶏もも肉（国産市販品）  約１００ｇを前記浸漬液  約１００ｇに入れ、３時間浸漬した。その後、液切りし、から揚げ粉のバッター液に鶏もも肉を投入し、次いで、１６０℃〜１７０℃で４分３０秒間油ちょうした。
【００５０】
−評価−
前記油ちょう後、油を切ったから揚げについて、１０名の評価者により、以下の評価基準で官能評価した。評価結果の平均点数を表１に示す。
［評価基準］
５点  ・・・  アルカリ臭・アルカリ味がしない。
４点  ・・・  アルカリ臭・アルカリ味があまりしない。
３点  ・・・  アルカリ臭・アルカリ味がややする。
２点  ・・・  アルカリ臭・アルカリ味がする。
１点  ・・・  アルカリ臭・アルカリ味が強い。
【００５１】
【表１】
0006619561.tif 000002
【００５２】
上記表１の結果から、酵母処理物として、乾燥パン酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、イーストパウダーＨＧ）、ビール酵母粉末、ビール酵母エキス（醇味Ａ−６９５）、又はパン酵母エキス（醇味Ｆ−２２８）を浸漬液に加えることにより、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムが肉と反応して生じるアルカリ臭・アルカリ味、及び更に炭酸カリウムが加わることで生じるアルカリ臭・アルカリ味を低減できることが確認された。また、これらの中でも、乾燥パン酵母粉末とビール酵母粉末を用いた場合に、より優れたアルカリ臭・アルカリ味低減効果が認められた。
【００５３】
（試験例２−１：酵母処理物の濃度の検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、ｐＨ調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して１質量％加えたときの溶液のｐＨ値は、１０．０である。
・  炭酸ナトリウム        ・・・  ６６質量％
・  炭酸水素ナトリウム    ・・・  ２１質量％
・  クエン酸三ナトリウム  ・・・    ７質量％
・  クエン酸              ・・・    ６質量％
【００５４】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値９．９）。前記溶液に乾燥酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．０質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
【００５５】
＜から揚げの製造＞
前記試験例１と同様にしてから揚げを製造した。
【００５６】
−評価−
前記試験例１と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表２−１に示す。
【００５７】
【表２−１】
0006619561.tif 000003
【００５８】
上記表２−１の結果から、酵母処理物を浸漬液に加えることにより、アルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。中でも、酵母処理物を０．７質量％以上加えた場合には、より優れたアルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のから揚げの歩留りは、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のから揚げの食感は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、アルカリ剤による食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物の使用の有無によるから揚げの揚げ色の変化も認められなかった。
【００５９】
（試験例２−２：酵母処理物の濃度の検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及び炭酸カリウム、ｐＨ調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して１質量％加えたときの溶液のｐＨ値は、９．９である。
・  炭酸ナトリウム        ・・・  ６０質量％
・  炭酸水素ナトリウム    ・・・  ２１質量％
・  クエン酸三ナトリウム  ・・・    ７質量％
・  炭酸カリウム          ・・・    ６質量％
・  クエン酸              ・・・    ６質量％
【００６０】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値９．９）。前記溶液に乾燥酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．０質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
【００６１】
＜から揚げの製造＞
前記試験例１と同様にしてから揚げを製造した。
【００６２】
−評価−
前記試験例１と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表２−２に示す。
【００６３】
【表２−２】
0006619561.tif 000004
【００６４】
上記表２−２の結果から、前記試験例２−１と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物を浸漬液に加えることにより、アルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。中でも、酵母処理物を０．５質量％以上加えた場合には、より優れたアルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。
また、前記試験例２−１と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果及び食感向上効果に影響を与えないことが確認され、また、酵母処理物の使用の有無によるから揚げの揚げ色の変化も認められなかった。
【００６５】
（試験例３−１：酵母処理物の濃度の検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
前記試験例２−１と同様にして、アルカリ剤含有組成物を調製した。
【００６６】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値９．９）。前記溶液に乾燥酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．０質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
また、対照として、アルカリ剤含有組成物及び乾燥酵母粉末を含まない浸漬液も調製した。
【００６７】
＜ボイルエビの製造＞
真空パックされた冷凍エビ（インド産、フラワーエビ）を流水解凍した。前記流水解凍したエビを液切りし、重量を測定した。
次いで、前記エビ  約１００ｇを前記浸漬液  約１００ｇに入れ、３時間浸漬した。前記浸漬後、液切りし、重量を測定した。
前記エビを３倍量の熱湯に入れ、再沸騰後９０秒間ボイルした。前記ボイル後、液切りし、重量を測定した。
【００６８】
−評価−
前記ボイル後液切りしたエビについて、前記試験例１と同様にして官能評価を行った。歩留り（浸漬後、ボイル後）と併せて、結果を表３−１に示す。
【００６９】
【表３−１】
0006619561.tif 000005
【００７０】
上記表３−１の結果から、酵母処理物を浸漬液に加えることにより、魚介類においてもアルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。中でも、酵母処理物を０．５質量％以上加えた場合には、より優れたアルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のボイルエビの歩留り（浸漬後及びボイル後）は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、魚介類においてもアルカリ剤による歩留り向上効果に影響を与えないことが確認された。
また、酵母処理物を浸漬液に加えた場合のボイルエビの食感は、酵母処理物を浸漬液に加えなかった場合と同等であり、酵母処理物は、魚介類においてもアルカリ剤による食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
【００７１】
（試験例３−２：酵母処理物の濃度の検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
前記試験例２−２と同様にして、アルカリ剤含有組成物を調製した。
【００７２】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値９．９）。前記溶液に乾燥酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．０質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
また、対照として、アルカリ剤含有組成物及び乾燥酵母粉末を含まない浸漬液も調製した。
【００７３】
＜ボイルエビの製造＞
前記試験例３−１と同様にしてボイルエビを製造した。
【００７４】
−評価−
前記試験例３−１と同様にして官能評価を行った。歩留り（浸漬後、ボイル後）と併せて、結果を表３−２に示す。
【００７５】
【表３−２】
0006619561.tif 000006
【００７６】
上記表３−２の結果から、前記試験例３−１と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物を浸漬液に加えることにより、アルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。中でも、酵母処理物を０．５質量％以上加えた場合には、より優れたアルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。
また、前記試験例３−１と同様に、アルカリ剤が異なる場合であっても、酵母処理物は、アルカリ剤による歩留り向上効果及び食感向上効果に影響を与えないことが確認された。
【００７７】
（試験例４：ｐＨの検討）
＜アルカリ剤含有組成物の調製＞
アルカリ剤として、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウム、ｐＨ調整剤として、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸を含有する下記組成のアルカリ剤含有組成物を調製した。なお、前記アルカリ剤含有組成物を水に対して１質量％加えたときの溶液のｐＨ値は、８．３である。
・  炭酸ナトリウム        ・・・  ２５．７質量％
・  炭酸水素ナトリウム    ・・・  ２８．６質量％
・  クエン酸三ナトリウム  ・・・  ２８．６質量％
・  クエン酸              ・・・  １７．１質量％
【００７８】
＜浸漬液の調製＞
前記アルカリ剤含有組成物を水に対して２質量％となるように加えた（ｐＨ値８．４）。前記溶液に乾燥酵母粉末（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）を０．３質量％、０．５質量％、０．７質量％、又は１．０質量％となるように加え、各浸漬液を調製した。また、乾燥酵母粉末を加えなかった浸漬液も調製した。
【００７９】
＜から揚げの製造＞
前記試験例１と同様にしてから揚げを製造した。
【００８０】
−評価−
前記試験例１と同様にして官能評価を行った。歩留りと併せて、結果を表２−１に示す。
【００８１】
【表４】
0006619561.tif 000007
【００８２】
上記表４の結果から、浸漬液のｐＨ値を変えた場合でも、酵母処理物を浸漬液に加えることにより、アルカリ臭・アルカリ味の低減効果が認められた。また、アルカリ剤による歩留り向上効果や食感向上効果に影響を与えないことも確認された。また、酵母処理物の使用の有無によるから揚げの揚げ色の変化も認められなかった。
【００８３】
（製造例１：肉類及び魚介類の品質向上剤の製造）
下記処方の肉類及び魚介類の品質向上剤（粉剤）を常法により製造した。なお、前記粉剤を水に対して１質量％加えた液のｐＨ値は、１０．１である。
・  炭酸ナトリウム                                  ・・・  ５０．０質量％
・  炭酸水素ナトリウム                              ・・・  １５．１質量％
・  クエン酸三ナトリウム                            ・・・    ４．７質量％
・  クエン酸                                        ・・・    ４．０質量％
・  乾燥酵母粉末                                    ・・・  ２５．０質量％
（イーストパウダーＨＡ、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・  デキストリン                                    ・・・    １．２質量％