(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−メチル−γ−ブチロラクトンを１０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下含むことを特徴とする醤油様調味料。
【請求項２】
請求項１に記載する醤油様調味料において、
γ−バレロラクトンを１０μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下含む
ことを特徴とする醤油様調味料。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載する醤油様調味料において、
ＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含む
ことを特徴とする醤油様調味料。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する醤油様調味料において、
塩分濃度は、４％以上１６％以下である
ことを特徴とする醤油様調味料。
【請求項５】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する醤油様調味料において、
塩分濃度は、４％以上８％以下である
ことを特徴とする醤油様調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味が向上した醤油様調味料及び醤油の呈味を改善することができる呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食塩の摂取量を減らして生活習慣病を予防したいという消費者の要望がある。これに対し、食塩の含有量を減じた様々な減塩醤油が開発され、市販されている。しかし、そのような減塩醤油は、味のバランスが崩れるなど、呈味の点で不十分となる場合がある。
【０００３】
このような問題を解決するために、醤油の好ましい風味を付与することができる香味改善剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。具体的には、特許文献１に係る香味改善剤は、デルタラクトンを有効成分とするものであり、醤油に添加することで発酵感や熟成感を付与し、醤油の香味を改善することができる。
【０００４】
しかしながら、上記香味改善剤では醤油の呈味の向上が十分ではなく、より一層、呈味を向上させることができる呈味改善剤、又は呈味が向上した減塩醤油が求められている。なお、減塩醤油に限らず、通常の醤油や、醤油を含む調味料である醤油様調味料についても同様に呈味の向上が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−０８３０２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、呈味が向上した醤油様調味料及び呈味を向上させることができる醤油の呈味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、α−メチル−γ−ブチロラクトンを特定量含むことで醤油様調味料、特に減塩醤油の旨味、好ましいコクや厚みを増強させる作用を有することを見出し、本発明に至った。
【０００８】
上記目的を達成するための第１の態様は、α−メチル−γ−ブチロラクトンを１μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下含むことを特徴とする醤油様調味料にある。
【０００９】
かかる第１の態様では、旨味が増強し、好ましいコクや厚みが増し、醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みが改善した醤油様調味料を得ることができる。
【００１０】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する醤油様調味料において、γ−バレロラクトンを含むことを特徴とする醤油様調味料にある。
【００１１】
かかる第２の態様では、より一層、呈味が向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００１２】
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する醤油様調味料において、ＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことを特徴とする醤油様調味料にある。
【００１３】
かかる第３の態様では、より一層、呈味が向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００１４】
本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する醤油様調味料において、塩分濃度は、４％以上１６％以下であることを特徴とする醤油様調味料にある。
【００１５】
かかる第４の態様では、旨味が増強し、好ましいコクや厚みが向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００１６】
本発明の第５の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する醤油様調味料において、塩分濃度は、４％以上８％以下であることを特徴とする醤油様調味料にある。
【００１７】
かかる第５の態様では、食塩の含有量が低減されながらも、旨味が増強し、好ましいコクや厚みが向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００１８】
本発明の第６の態様は、α−メチル−γ−ブチロラクトンを有効成分として含むことを特徴とする醤油の呈味改善剤にある。
【００１９】
かかる第６の態様では、醤油の呈味を向上させることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、呈味が向上した醤油様調味料及び呈味を向上させることができる醤油の呈味改善剤が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、α−メチル−γ−ブチロラクトンを１μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下含むことを特徴とする醤油様調味料である。本発明の醤油様調味料中のα−メチル−γ−ブチロラクトンは、通常の醤油様調味料中には十分な量が含まれていないため、醸造・発酵によって増やす、又は／及び、別に添加することで、上記範囲の含有量となっている。添加するα−メチル−γ−ブチロラクトンは、工業的には、食品添加物様の素材を使用できる。
【００２２】
醤油様調味料とは、日本農林規格に定める「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体の調味料をいう。また、醤油様調味料としては、いわゆる減塩醤油を含む。減塩醤油は、食塩の含有量が通常のしょうゆの濃度以下である醤油をいう。さらに、醤油様調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等の副原料が混合されていてもよい。
【００２３】
本発明の醤油様調味料は、食塩を１．０〜１６．０質量％の範囲で含むが、食塩の過剰摂取を防ぐためには、２．０〜１４．０質量％が好ましく、４．０〜１２．０質量％がより好ましく、４．０〜８．０質量％が特に好ましい。
【００２４】
α−メチル−γ−ブチロラクトンは、３−メチルジヒドロ−２（３Ｈ）−フラノンとも呼ばれる化合物である。α−メチル−γ−ブチロラクトンは、醤油様調味料に特定量含まれることで、醤油様調味料の旨味、好ましいコクや厚みを増強させる作用を奏する。α−メチル−γ−ブチロラクトンの含有量については後述する。
【００２５】
本発明によれば、α−メチル−γ−ブチロラクトンを含むことで、旨味、好ましいコクや厚みを増強され、呈味が向上した醤油様調味料を得ることができる。特に、醤油様調味料として、食塩の含有量が通常の醤油よりも少ない減塩醤油を用いた場合であっても、α−メチル−γ−ブチロラクトンにより、食塩の含有量を低減しながらも、味のバランスに優れ、十分な呈味を有する醤油様調味料（減塩醤油）を得ることができる。
【００２６】
また、本発明の醤油様調味料は、γ−バレロラクトンを含んでいてもよい。γ−バレロラクトンは、５−メチルジヒドロ−２（３Ｈ）−フラノンとも呼ばれ、香料などに用いられる公知の化合物であり、醤油調味料の呈味を向上させる作用を有する。α−メチル−γ−ブチロラクトンと合わせてγ−バレロラクトンが用いられることで、醤油様調味料の呈味をより一層向上させることができる。
【００２７】
さらに、本発明の醤油様調味料は、ＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含んでいてもよい。ＨＤＭＦは、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（Ｈ）−フラノンの略称であり、フラネオールとも呼ばれる。マルトールは、３−ヒドロキシ−２−メチル−４Ｈ−ピラン−４−ワンとも呼ばれる。カプロン酸は、ヘキサン酸とも呼ばれる。
【００２８】
本発明の醤油様調味料は、上述したα−メチル−γ−ブチロラクトン又は／及びγ−バレロラクトンを含み、これとともにＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことで、醤油様調味料の呈味がより一層向上する。特に、好ましくない酸味、渋み、えぐみが抑えられ、味のバランスが向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００２９】
また、本発明は、α−メチル−γ−ブチロラクトンを有効成分とする醤油の呈味改善剤である。ここでいう醤油は、日本農林規格に定める「しょうゆ」及び減塩醤油をいう。本発明の醤油の呈味改善剤によれば、α−メチル−γ−ブチロラクトンの作用により、醤油の旨味、好ましいコクや厚みを増強し、呈味を向上することができる。特に、食塩の含有量を低減した減塩醤油を、味のバランスに優れ、十分な呈味を有するものとすることができる。
【００３０】
ここで、α−メチル−γ−ブチロラクトンの含有量は、１μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下であることが好ましい。このような含有量とすることで、醤油様調味料の旨味を増強し、好ましいコクや厚みを増強し、不快なえぐみ、酸味、渋みを改善して、呈味が改善した醤油様調味料を得ることができる。
【００３１】
さらに、α―メチル−γ―ブチロラクトンの含有量は、１０μｇ／ｍＬ以上２０μｇ／ｍＬ以下であることが、より一層好ましい。このような含有量とすることで、醤油様調味料の旨味を増強し、好ましいコクや厚みを増強し、不快なえぐみ、酸味、渋みを改善して、呈味が改善した醤油様調味料を得ることができ、かつ、異味を感得させないことができる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００３３】
［実施例１〜５］
市販のα−メチル−γ−ブチロラクトンを測り取り、１ｍｇ／ｍＬになるように醤油様調味料の一例である減塩醤油（キッコーマン社製）で調整した。これを元液Ａとする。元液Ａに含まれるα−メチル−γ−ブチロラクトンの濃度が１μｇ／ｍＬ、２μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるように減塩醤油で希釈して、実施例１〜実施例５を作製した。
【００３４】
［実施例６〜１０］
γ―バレロラクトン（東京化成工業株式会社製）を測り取り、１ｍｇ／ｍＬになるように減塩醤油で調整した。これを元液Ｂとする。元液Ｂに含まれるγ―バレロラクトンの濃度が３μｇ／ｍＬ、４μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるように減塩醤油で希釈して、実施例６〜実施例１０を作製した。
【００３５】
［比較例１１〜１２］
γ―ブチロラクトン（東京化成工業株式会社製）を測り取り、１ｍｇ／ｍＬになるように減塩醤油で調整した。これを元液Ｃとする。元液Ｃに含まれるγ―ブチロラクトンの濃度が１０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるように減塩醤油で希釈して、比較例１１〜比較例１２を作製した。
【００３６】
［実施例１３〜１７］
元液Ａ、元液Ｂを用いて、α−メチル−γ−ブチロラクトンの濃度が、１μｇ／ｍＬ、 ２μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬかつγ―バレロラクトンの濃度が３μｇ／ｍＬ、４μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるように実施例１３〜実施例１７を作製した。
【００３７】
［試験例１］
実施例１〜１０、１３〜１７及び比較例１１〜１２について、官能評価を実施した。官能評価では、しょうゆの旨味が強くなったかを示す「旨味増強」、旨味だけでは表現できない好ましいコクや厚みを示す「好ましいコクや厚み」、添加成分による不快な違和感の程度を示す「異味」、特に減塩醤油で課題である醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みが改善されたかを示す「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」、全体的に味が調和して良好なしょうゆになっているかを示す「味のバランス」を評価した。
【００３８】
評価方法は、なにも添加しなかった減塩醤油をコントロールとして、「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「異味」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」を
×：コントロールと比べて弱いまたは変わらない。
△：コントロールと比べてやや強い。
○：コントロールと比べて強い。
◎：コントロールと比べて非常に強い。
という採点で、評価者４人で官能評価を行った。
【００３９】
また、「味のバランス」は
×：コントロールと比べて悪いまたは変わらない。
△：コントロールと比べてやや良い。
○：コントロールと比べて良い。
◎：コントロールと比べて非常に良い。
という採点で、評価者４人で官能評価を行った。
【００４０】
各実施例、比較例の官能評価の結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
表１の実施例１〜実施例５に示したように、α―メチル−γ―ブチロラクトンを添加した減塩醤油は、「旨味」や「好ましいコクや厚み」が強くなり、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」がされた。また、味のバランスもコンロトールに比較して良くなった。特に、実施例４に示すように、２０μｇ／ｍＬの濃度がすべての項目について最も評価は良かった。しかし、実施例５に示すように、１００μｇ／ｍＬと高濃度の場合、「旨味」や「好ましいコクや厚み」はコントロールに比較して高くなったが、「異味」が感じられてしまった。
【００４３】
同様に、実施例６〜実施例１０に示すように、γ―バレロラクトンも同じように各評価項目についてコントロールに比較してより良い評価であった。特に、実施例９に示すように、２０μｇ／ｍＬの濃度がすべての項目について最も評価は良かった。ただし、実施例１０に示すように、１００μｇ／ｍＬと高濃度の場合、「異味」を除いた評価項目はコントロールに比較して高くなったが、「異味」が感じられてしまった。
【００４４】
一方、比較例１１〜比較例１２に示すように、呈味改善として知られているγ―ブチロラクトンでは、評価項目を向上するような効果は確認できなかった。
【００４５】
実施例１３〜実施例１７に示すように、α―メチル−γ―ブチロラクトンとγ―バレロラクトンを組み合わせた場合も、同様に評価項目それぞれ良い結果となった。特に、実施例１６に示すように、２０μｇ／ｍＬの濃度がすべての項目について最も評価は良かった。ただし、実施例１７に示すように、各１００μｇ／ｍＬの高濃度の添加では、異味が感じられた。
【００４６】
以上の試験例１（実施例１〜実施例５）によれば、減塩醤油（醤油様調味料）にα―メチル−γ―ブチロラクトンを添加した醤油様調味料は、コントロールに比較して「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」に関して向上することが分かった。また、γ−ブチロラクトンを添加した比較例１１〜１２では、呈味改善効果が認められないことから、α―メチル−γ―ブチロラクトンが呈味を改善させる有効な成分であることが確認された。このように、食塩の濃度を低減した減塩醤油から、呈味が向上した醤油様調味料を得ることができる。
【００４７】
ここで、α―メチル−γ―ブチロラクトンの含有量は、１μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下であることが好ましい（実施例１〜実施例５）。このような含有量とすることで、評価項目「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」に関して向上させることができる。
【００４８】
また、α―メチル−γ―ブチロラクトンの含有量は、１０μｇ／ｍＬ以上２０μｇ／ｍＬ以下であることが、より一層好ましい（実施例３〜実施例４）。このような含有量とすることで、評価項目「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」に関してコントロールと比べて強く、又は非常に強く向上させることができ、かつ、「異味」をコントロールと比べて弱い、又は変わらない程度とすることができる。
【００４９】
さらに、α―メチル−γ―ブチロラクトンとγ―バレロラクトンを組み合わせた場合については、α―メチル−γ―ブチロラクトンの含有量は、１μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下であり、かつ、γ−バレロラクトンの含有量は、３μｇ／ｍＬ以上１００μｇ／ｍＬ以下であることが好ましい（実施例１３〜実施例１７）。このような含有量とすることで、評価項目「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」に関して向上させることができる。
【００５０】
また、α―メチル−γ―ブチロラクトンの含有量は、１０μｇ／ｍＬ以上２０μｇ／ｍＬ以下であり、かつ、γ−バレロラクトンの含有量は、１０μｇ／ｍＬ以上２０μｇ／ｍＬ以下であることが好ましい（実施例１５〜実施例１６）。このような含有量とすることで、このような含有量とすることで、評価項目「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」に関してコントロールと比べて強く、又は非常に強く向上させることができ、かつ、「異味」をコントロールと比べて弱い、又は変わらない程度とすることができる。
【００５１】
［実施例１８〜２０、比較例２１、実施例２２］
α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１０μｇ／ｍＬに調整した減塩醤油に、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸（東京化成工業株式会社製）がそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬの添加濃度になるように実施例１８〜実施例２０を作製した。また、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１０μｇ／ｍＬに調整した減塩醤油にＨＥＭＦ（４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（Ｈ）−フラノン）を３０μｇ／ｍＬ添加した比較例２１を作製した。さらに、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸をそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬの濃度ですべて添加した実施例２２を作製した。
【００５２】
［実施例２３〜２５、比較例２６、実施例２７、比較例２８〜３１］
同様に、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１００μｇ／ｍＬに調整した減塩醤油に、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸（東京化成工業株式会社製）がそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬの添加濃度になるように実施例２３〜実施例２５を作製した。また、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１００μｇ／ｍＬに調整した減塩醤油にＨＥＭＦを３０μｇ／ｍＬ添加した比較例２６を作製した。さらに、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸をそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬの濃度ですべて添加した実施例２７を作製した。さらに比較のために、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンを添加しないで、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸をそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬの濃度でそれぞれ、またはすべて添加した比較例２８〜３１を作製した。
【００５３】
［試験例２］
試験例１と同様に、実施例１８〜２０、比較例２１、実施例２２および、実施例２３〜２５、比較例２６、実施例２７、比較例２８〜３１について官能評価を実施した。なにも添加しなかった減塩醤油をコントロールとして、「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「異味」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」、「味のバランス」を◎、○、△、×で評価した。これらの評価は試験例１と同様である。各実施例、比較例の官能評価の結果を表２に示す。
【００５４】
【表２】
0006479380.tif 000003
【００５５】
表２の実施例１８〜実施例２０に示すように、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１０μｇ／ｍＬに調整した減塩醤油に、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸をそれぞれ３０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ添加すると、添加していない実施例１５に比べて、「旨味増強」や「好ましいコクや厚み」がより良くなるという結果が得られた。
【００５６】
さらに、実施例２２に示すように、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸３種類すべて添加すると、「異味」以外すべて◎となり、最もよくなった。
【００５７】
一方、比較例２１は、ＨＥＭＦが添加されているが、さらなる呈味の改善効果は確認できず、実施例１５と比較例２１で違いはなかった。
【００５８】
同様に、実施例２３〜実施例２５に示すように、減塩醤油に、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ１００μｇ／ｍＬに添加した醤油様調味料は、「異味」が強くなっている。しかし、ＨＤＭＦ、マルトール、カプロン酸がそれぞれ添加されることで、「異味」を抑制できることが分かった。すなわち、実施例１７では「異味」は「○」であるのに対し、実施例２３〜実施例２５は「異味」は「△」であった。
【００５９】
また、実施例２７に示すように、ＨＤＭＦ等の３種類を添加すると、「異味」は何も添加していないコントロールと比較して同等となり、感じられなかった。さらに、３種類の添加では、「旨味増強」「好ましいコクや厚み」が良くなり、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」がより改善できた。また「味のバランス」もよくなった。
【００６０】
一方、比較例２８から比較例３１に示すようにα−メチル−γ―ブチロラクトン又は／及びγ―バレロラクトンを加えない場合、ＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸を加えても、α−メチル−γ―ブチロラクトン又は／及びγ―バレロラクトンを加えた実施例２７に対して効果はなく、「異味」が「△」であった。
【００６１】
以上の試験例２によれば、α−メチル−γ―ブチロラクトン又は／及びγ―バレロラクトンに加えて、ＨＤＭＦ、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことで、より一層、呈味が向上した醤油様調味料を得られることが分かった。
【００６２】
［実施例３２〜実施例４６］
α−メチル−γ−ブチロラクトンを測り取り、１ｍｇ／ｍＬになるように、醤油様調味料の一例である、こいくち醤油（キッコーマン社製）で調整した。これを元液Ｄとする。元液Ｄに含まれるα−メチル−γ―ブチロラクトンの濃度が１μｇ／ｍＬ、２μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるようにこいくち醤油で希釈して、実施例３２〜３６を作製した。
【００６３】
γ―バレロラクトンを測り取り、１ｍｇ／ｍＬになるようにこいくち醤油で調整した。これを元液Ｅとする。元液Ｅに含まれるγ―バレロラクトンの濃度が３μｇ／ｍＬ、４μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるようにこいくち醤油で希釈して、実施例３７〜４１を作製した。
【００６４】
さらに、元液Ｄ及び元液Ｅを用いて、α−メチル−γ−ブチロラクトンの濃度が、１μｇ／ｍＬ、２μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬかつγ―バレロラクトンの濃度が３μｇ／ｍＬ、４μｇ／ｍＬ、１０μｇ／ｍＬ、２０μｇ／ｍＬ、１００μｇ／ｍＬとなるように実施例４２〜実施例４６を作製した。
【００６５】
［試験例３］
実施例３２〜実施例４６について、官能評価を実施した。官能評価は、評価項目が「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「異味」の３つであり、コントロールとして何も添加していないこいくち醤油としたこと以外は、試験例１と同様である。
【００６６】
【表３】
0006479380.tif 000004
【００６７】
表３に示すように、α−メチル−γ−ブチロラクトン、γ―バレロラクトンそれぞれ、または両方の添加において、減塩醤油の時と同様、各項目が良好であると確認された。また、１００μｇ／ｍＬと高濃度で添加すると「異味」が感じられてしまう。α−メチル−γ−ブチロラクトン、γ―バレロラクトンどちらの成分ともに２０μｇ／ｍＬの添加が最もよかった。
【００６８】
以上の試験例３によれば、醤油様調味料として、減塩醤油を用いた場合のみならず、通常のこいくち醤油を用いた場合であっても、α−メチル−γ−ブチロラクトン又は／及びγ―バレロラクトンを用いることで呈味が改善された醤油様調味料が得られることが分かった。
【００６９】
［α−メチル−γ−ブチロラクトン、γ―バレロラクトン、カプロン酸、ＨＤＭＦ、マルトールの分析方法］
常法により製造した醤油１ｍＬに、０．３ｇのＮａＣlを加えて、さらに１００μＬの酢酸エチルを加えて抽出した。回収した酢酸エチル、ＧＣ−ＭＳに供した。α−メチル−γ−ブチロラクトン、γ―バレロラクトン、カプロン酸、ＨＤＭＦ、マルトールの定量値は、各々の標準物質を蒸留水に適当な濃度添加して、しょうゆと同様の抽出方法で前処理し、ＧＣ−ＭＳに供して検量線を作成し、定量した。
【００７０】
[ＧＣ−ＭＳ条件]
ＧＣ／ＭＳ：島津製作所社製   ＧＣ−ＭＳ  ＱＰ２０１０  Ｕｌｔｒａ 
カラム：ジーエルサイエンス社製  ＩｎｅｒｔＣａｐ  Ｐｕｒｅ  ＷＡＸ
(３０ｍ×０．２５ｍｍ  内径０．２５μｍ)
温度条件：３５℃で２分間保持、８℃／分で２５０℃まで昇温後１５分一定
キャリアガス：ヘリウム
【００７１】
表４に、定量結果を示す。常法により製造した醤油においては、α−メチル−γ−ブチロラクトンは０．５μｇ／ｍＬ含まれており、多くても約０．８μｇ／ｍＬであることが分かった。
【００７２】
【表４】
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