(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を９０質量％以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に１０〜２５質量％（油相基準）、並びに
３０℃で液状の食用油脂又は分別軟部油のみからなる油脂混合物を含有する油相のみからなる、フライ用バッター練込み用油脂組成物。
【請求項２】
動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を９０質量％以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に１０〜２５質量％（油相基準）、
３０℃で液状の食用油脂又は分別軟部油、並びに
パームステアリン
のみからなる油脂混合物を含有する油相のみからなり、
上記エステル交換して得られた油脂１質量部に対しパームステアリンを０．０５〜０．５質量部含有する、フライ用バッター練込み用油脂組成物。
【請求項３】
上記動物油脂が牛脂であることを特徴とする請求項１又は２記載のバッター練込み用油脂組成物。
【請求項４】
構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む上記油脂が、牛脂、豚脂、豚脂分別脂及び牛脂分別脂からなる群から選択される１種又は２種以上からなる油脂を、極度硬化してなる油脂であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のバッター練込み用油脂組成物。
【請求項５】
実質的にトランス脂肪酸を含まないことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッター練込み用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のバッター練込み用油脂組成物を含有するフライ用バッター液。
【請求項７】
請求項６記載のバッター液を使用したフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口溶けが良好、且つ、サクサクした食感でさらにコク味が良好であるフライ食品を得ることができるバッター練込み用油脂組成物、及び該バッター練込み用油脂組成物を含有するバッター液、及び該バッター液を使用したフライ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ、メンチかつなどのフライ食品は、タネ（食品素材）を、小麦粉と水を主体とし、その他必要に応じ卵液や調味料などを添加したバッター液に浸漬し、その後、タネにパン粉を付着させ、パン粉を付着させたタネをフライ油でフライして得られるものであり、バッター液に含まれる澱粉や蛋白質、あるいは付着させたパン粉が高温のフライ用油脂でフライされることにより固化し、クラスト（ころも層）が得られる。
また、てんぷらは、タネ（食品素材）を、ダシ汁や水に小麦粉を薄く溶いたバッター液に浸漬後、フライ油でフライして得られるものであり、バッター液に含まれる澱粉や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることにより固化し、クラスト（ころも層）が得られる。
【０００３】
これらのフライ食品やてんぷらのクラストの風味は、基本的にフライ用油脂に大きく左右されることが知られており、フライ用油脂として、一般的にはさっぱりした風味を出すために米油、ナタネ油、大豆油、パーム油等の植物油脂が使用され、高級品では香味のあるゴマ油が使用され、クラストに濃厚な風味を求める場合には、牛脂や豚脂などの動物油脂が使用される。
【０００４】
しかし、これらのフライ用油脂として好適に使用される油脂は酸化安定性が低いため、フライ中に劣化しやすく、良好な風味のフライ食品やてんぷらを安定して得るためには油脂の取替えを一定頻度で行う必要があったり、油脂の回転率を上げるために少ない油脂で多数回のフライを行うなど、生産性が悪いという問題があった。
【０００５】
一方、バッター液に油脂を乳化あるいは混合して、水中油型乳化型のバッター液を製造し、これを用いることで、クラフトの風味や食感を改良することが行われている。これはバッター用油脂であればフライ用油脂と違って繰り返し使用することがないために、上記のようにフライ用油脂としては不適な酸化安定性の低い油脂を使用可能であるためである。しかし、バッター液は、小麦粉のグルテンを出さないように、常温以下（約３０℃以下）の温度で短時間で混合する必要があるため、配合する油脂は、常温以下の温度で流動状の油脂、すなわち低融点の油脂を主体に使用することになる。
そのため、フライ食品に濃厚な風味を求める場合には、バッター練込み用油脂組成物として、融点が４０℃超の牛脂を主体に使用することはできない。
【０００６】
また、バッター液は、バッター用油脂を水性液中に強制的に分散させる必要があることから、バッター用油脂は、低融点の油脂を主体としながらも一定の粘性が必要である。
そのためバッター用油脂として、低融点油脂に高融点油脂あるいは乳化剤を少量添加して広い温度範囲で粘性を有する物性とした油脂組成物が用いられる。
しかし、ここで、高融点油脂として牛脂を用いた場合、牛脂は融点が４０℃程度であるため、牛脂を、低融点油脂１００質量部に対し４０質量部以上添加しないとバッター用油脂として好適な物性にすることができず、４０質量部以上添加した場合、保管中に分離しやすいなど、バッター用油脂としての安定性が悪いことに加え、広い温度範囲で粘性を有する油脂組成物とならず、好適な分散性を得ることができなかった。
【０００７】
そのため、バッター練込み用油脂組成物として、油分含有量が６０質量％以上である高油分水中油型乳化脂が提案されている（特許文献１）。しかし、特許文献１に記載の高油分水中油型乳化脂は、たしかに低融点の油脂を主体にせずともバッター液への分散性は良好であるが、サクサクした食感で且つコク味が良好であるフライ食品が得られにくいという問題に加え、あらかじめ目的とする油脂を使用した高油分水中油型乳化脂を製造しておく必要があるため、生産性が低いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１３−０８１４３３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、バッター液への分散性が良好であることに加え、口溶けが良好で、且つ、サクサクした食感でさらにコク味が良好であるフライ食品を得ることができるバッター練込み用油脂組成物、及び該バッター練込み用油脂組成物を含有してなるバッター液、該バッター液を使用したフライ食品を提供することにある。
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、バッター用油脂として特定のエステル交換油脂を特定量使用した場合に、上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を、油相中に５〜３５質量％（油相基準）含有することを特徴とするバッター練込み用油脂組成物、該バッター練込み用油脂組成物を含有するバッター液、該バッター液を使用したフライ食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のバッター練込み用油脂組成物は、バッター液への分散性が良好であることに加え、口溶けが良好、且つ、サクサクした食感で、さらにコク味が良好である、てんぷら、コロッケ、メンチかつなどのフライ食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のバッター練込み用油脂組成物は、動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られた油脂を含有する。
【００１３】
まず本発明で使用する動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂について述べる。
上記動物油脂としては、牛脂、豚脂、乳脂、鯨油、魚油、羊脂などを挙げることができる。
なお、動物油脂の分別脂とは、動物油脂を固体分の多い画分と液状分の多い画分とに何等かの方法で分別したもので、固体分の多い画分及び液状分の多い画分のいずれも使用可能であり、また、溶剤分別又は溶剤を使用しないドライ分別等、どの様な分別方法によって得られたものでも使用可能である。
【００１４】
本発明では、最もコク味の優れたフライ食品が得られる点で、上記動物油脂として牛脂を使用することが好ましい。
また、牛脂は、他の動物油脂、例えば魚油、豚脂及び乳脂に比べて融点が高いため、牛脂及び／又は牛脂分別脂を使用して得られるエステル交換油脂は、融点が高く、粘りのある物性を示すことから、該エステル交換油脂を使用した場合には、バッター液への良好な分散性を示すバッター練込み用油脂組成物を得ることができる点においても好ましい。
なお上記牛脂は、産地、牛種別及び精製方法にかかわらず使用可能である。
さらに、上記牛脂及び／又は上記牛脂分別脂を使用して得られたエステル交換油脂は、他の動物油脂を使用して得られたエステル交換油脂に比べＳＳＵ型トリグリセリドを比較的多く含有するため、結果として、粘りのある物性を示すことから、バッター液への良好な分散性を示すバッター練込み用油脂組成物が得られるので好ましい。
【００１５】
続いて、本発明で使用する、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む油脂について述べる。
構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０％質量以上含む上記油脂は、単独の油脂であってもよく、又は２種以上の油脂の混合物であってもよい。また、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上である。
構成脂肪酸として炭素数１６〜２４を８０％質量以上含む上記油脂としては、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂を、ヨウ素価が好ましくは５以下、より好ましくは１以下になるまで水素添加した極度硬化油を好ましく挙げることができる。炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂としては、例えば、オリーブ油、カカオ脂、米油、サフラワー油、大豆油、ハイエルシン菜種油、キャノーラ油、パーム油、ひまわり油、牛脂及び豚脂、並びにこれらの分別脂が挙げられる。本発明において、上記極度硬化油は、単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよく、また、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸を高い割合で含む油脂を１種又は２種以上配合した油脂配合物を、ヨウ素価が好ましくは５以下、より好ましくは１以下になるまで水素添加した極度硬化油を使用することも、もちろん可能である。
ここで、構成脂肪酸において炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸が８０質量％未満である油脂を使用すると、本発明の効果は得られない。
ここで、構成脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるが、炭素数８〜１４の短鎖飽和脂肪酸を多く含む油脂、例えば乳脂、ヤシ油やパーム核油の極度硬化油を使用した場合は、得られるエステル交換油脂の融点が低くなってしまうため、得られるバッター練込み用油脂組成物の粘りがなく、バッター液への分散性が悪化する問題があることに加え、さらに、動物油脂の持つ風味を阻害してしまうという問題もある。
【００１６】
本発明のバッター練込み用油脂組成物においては、得られるフライ食品のコク味が一層高いことから、構成脂肪酸において炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸が８０質量％以上である上記油脂として、牛脂、豚脂、豚脂分別脂及び牛脂分別脂からなる群から選択される１種又は２種以上からなる油脂を、ヨウ素価が好ましくは５以下、より好ましくは１以下になるまで水素添加した極度硬化油を、１種又は２種以上使用することが好ましい。中でも、特に高いコク味のある風味を有するフライ食品が得られる点で、牛脂の極度硬化油及び／若しくは牛脂分別脂の極度硬化油、又は牛脂及び牛脂分別脂の混合油脂の極度硬化油を使用することが特に好ましい。
【００１７】
上記動物油脂及び／又は上記動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む上記油脂とからなる油脂配合物をエステル交換して得られる油脂の好ましい製造方法について、以下に説明する。
【００１８】
まず、上記の動物油脂及び／又は動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む油脂とを混合して、油脂配合物とする。
上記油脂配合物において、上記動物油脂及び／又は上記動物油脂の分別脂と、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸を８０質量％以上含む上記油脂との配合比率は、前者：後者が質量比で、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは４０：６０〜８０：２０、最も好ましくは５０：５０〜７０：３０である。
【００１９】
次に、上記油脂配合物に対し、エステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。
上記エステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、位置選択性を有しないランダムエステル交換反応であることが好ましい。位置選択性を有しないランダムエステル交換反応とするためには、位置選択性を有しないリパーゼ、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼを触媒として使用する方法か、又は、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法によりエステル交換を行なえばよい。
なお、上記リパーゼは、単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。
また、リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は、特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度６５〜８５℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。
また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いるエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
【００２０】
上記エステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸を行うことによって精製してもよい。
【００２１】
ここで、上記エステル交換して得られた油脂が、ＳＳＵ型トリグリセリドを２０〜４０質量％、特に２５〜３５質量％含有するものであると、より分散性が良好なバッター練込み用油脂組成物を得ることができるため好ましい。
また、上記エステル交換して得られた油脂が、ＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドとをあわせて４０〜６０質量％、特に４０〜５０質量％含有するものであると、バッター練込み用油脂組成物において、特に分散性が良好なことに加え、保存中のブルームの抑制効果も高い点で好ましい。
なお、上記ＳＵＳ型トリグリセリドとは、２不飽和−１，３ジ飽和トリグリセリドを意味し、上記ＳＳＵ型トリグリセリドとは、１，２ジ飽和−３不飽和のトリグリセリドを意味する。
【００２２】
本発明のバッター練込み用油脂組成物は、油相中に、上記エステル交換油脂を油相基準で５〜３５質量％、好ましくは１０〜２５質量％含有する。上記エステル交換油脂の含有量が５質量％未満であると、バッター練込み用油脂組成物としての好ましい物性が得られないことに加え、得られるフライ食品に良好な食感やコク味を付与することができず、３５質量％を超えると、バッター練込み用油脂組成物としては融点が高くなりすぎ、保管中に分離しやすいなどバッター用油脂としての安定性が悪いことに加え、広い温度範囲で粘性を有する油脂組成物とならず、バッター液への分散性が極端に悪化する。
【００２３】
本発明のバッター練込み用油脂組成物において、油相に使用する、上記エステル交換油脂以外の油脂としては、特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、ヤシ油、パーム核油、ヤシ分別軟部油、パーム核分別軟部油、パーム分別軟部油、豚脂分別軟部油、牛脂分別軟部油等の常温で液状の食用油脂や分別軟部油を使用することが、分散性が良好で、且つ、より良好な動物油脂の風味が得られる点で好ましい。
【００２４】
また、本発明のバッター練込み用油脂組成物は、フライ食品が特に動物油脂の良好な風味を呈し、且つより良好なコク味を呈することから、上記エステル交換して得られた油脂１質量部に対しパームステアリンを好ましくは０．０５〜０．５質量部、より好ましくは０．１〜０．４質量部含有することが好ましい。
本発明で使用するパームステアリンとは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られるものであり、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０のものである。本発明では、パームステアリンとして、上昇融点が４８〜５６℃、ヨウ素価が２０〜４５のものを使用することが好ましい。
また、上記パームステアリンは、パームオレインを分別採取する際の副生物に、更に分別及び／又はエステル交換処理を施したものであってもよい。
【００２５】
また、本発明のバッター練込み用油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。
上記エステル交換油脂が天然の動物油脂よりもトランス脂肪酸含量が少なく、実質的にトランス脂肪酸を含まないため、油相に使用する上記エステル交換油脂以外の油脂として、部分水素添加油脂を使用せずに、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を使用することにより、本発明のバッター練込み用油脂組成物を、部分水素添加油脂を含まずとも適切なコンステンシーを有するものとすることができる。なお、ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明のバッター練込み用油脂組成物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。
【００２６】
本発明のバッター練込み用油脂組成物には、必要に応じ、一般的にバッター用油脂に使用されている他の原料、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等の酸化防止剤、カロチン等の着色料、脱脂粉乳、クリーム等の乳成分、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、水飴、ソルビトール、エリスリトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、トレハロース、ヘミセルロース等の糖類、水、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩等の乳化安定剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、化工澱粉、澱粉等の増粘安定剤等を、適宜使用することができる。
【００２７】
本発明のバッター練込み用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００２８】
また、本発明のバッター練込み用油脂組成物は、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機などにより急冷可塑化されたものであってもよい。
【００２９】
なお、本発明のバッター練込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００３０】
次に本発明のバッター液について述べる。
本発明のバッター液は、上記の本発明のバッター練込み用油脂組成物を好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜２０質量％含有してなるものであり、タネ（食品素材）への付着性が適度であり、該バッター液を使用して得られたフライ食品は、サクサクした食感でかつ油脂風味、とくに香味が良好であり、さらにフライ食品を冷凍保管あるいは冷蔵保管した際の再加熱時に電子レンジを使用しても良好なサクサク感が得られるという特徴を有する。
【００３１】
本発明のバッター液は、従来のバッター液を製造する際に使用する食品素材や食品添加物に加え、本発明のバッター練込み用油脂組成物を上記の含有量となるように添加して製造すればよい。
つまり、水、クリーム、牛乳、濃縮乳、醗酵乳、卵、ダシ汁等の水性原料や、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料に加え、本発明のバッター練込み用油脂組成物を使用し、これに必要に応じて、糖類、脱脂粉乳や全粉乳等の乳製品、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質等の動物蛋白質、卵及び各種卵加工品、酢酸やクエン酸等の酸味料、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム等の増粘安定剤、乳化剤、酸化防止剤、膨張剤、保存料、苦味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ステビア抽出物等の甘味料、香辛料、香辛料抽出物、香料、食塩等の無機塩類、着色料、調味料、豆類、野菜類等の食品素材や食品添加物を加え、常法に従って加工することにより、本発明のバッター液を得ることができる。
【００３２】
本発明のバッター練込み用油脂組成物をバッター液に含有させる方法としては、予め、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料を水性原料に分散させたバッター液に、本発明のバッター練込み用油脂組成物を添加し、十分に混合する方法、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料に、本発明のバッター練込み用油脂組成物を分散させた後、水性原料を添加し、十分に混合する方法、本発明のバッター練込み用油脂組成物を水性原料に分散させた後、穀粉及び／又は澱粉等の粉体原料を添加し、十分に混合する方法等があり、これらのうちの何れの方法でも良い。
【００３３】
なお、本発明のバッター練込み用油脂組成物は、分散性が極めて良好であるため、手混ぜであっても簡単に均質なバッター液とすることが可能であるが、コロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機を使用することにより、より均質で良好な物性のバッター液を得ることができる。
なお、本発明のバッター練込み用油脂組成物は、常温で流動性を有する場合は常温のまま使用してもよいが、好ましくは加温溶解して使用する。
【００３４】
次に、本発明のフライ食品について述べる。
本発明のフライ食品は、本発明のバッター液を使用して得られたフライ食品であり、上記の特徴を有するものである。
【００３５】
本発明のフライ食品を得るための本発明のバッター液の使用方法は、従来のバッター液の使用方法と同様であり、例えばタネ（食品素材）に、必要に応じ小麦粉等の打ち粉をまぶし、次いでバッター液を付着させ、更にパン粉を付け、又はそのまま成型するというものである。これを直ちに、又は冷蔵や冷凍等の方法にて保管後、フライ油で揚げることによってフライ食品が得られる。
具体的なフライ食品の例としては、てんぷら、コロッケ、クリームコロッケ、メンチカツ、魚介類や畜肉類のフライ等を挙げることができる。
なお、フライ油で揚げる代わりに電子レンジやフライパン等で加熱することでも良好な食感と香味を有するフライ食品を得ることができる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例、比較例をもって本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例などによって何ら制限を受けるものではない。なお、文中の「部」または、「％」とあるのは、断りのない限り質量基準である。
尚、以下の実施例等において、「％」は質量％を意味する。
【００３７】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕
牛脂（トランス脂肪酸含量３．５％）４０質量％と牛脂極度硬化油（ヨウ素価１以下、トランス脂肪酸含量０．１％、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量９７％）６０質量％からなる混合油脂１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ａを得た。得られたエステル交換油脂ＡのＳＳＵ型トリグリセリド含量は２７質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドの含量は１３質量％、ＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの合計した含量は４０質量％、トランス脂肪酸含量は１．４質量％であった。
【００３８】
〔製造例２〕
牛脂４０質量％と牛脂極度硬化油６０質量％からなる混合油脂を、牛脂６０質量％と牛脂極度硬化油４０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１の製造方法に従ってエステル交換油脂Ｂを得た。得られたエステル交換油脂ＢのＳＳＵ型トリグリセリド含量は３０質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドの含量は１５質量％、ＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの合計した含量は４５質量％、トランス脂肪酸含量は２．１質量％であった。
【００３９】
〔製造例３〕
牛脂４０質量％と牛脂極度硬化油６０質量％からなる混合油脂を、牛脂８０質量％と牛脂極度硬化油２０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１の製造方法に従ってエステル交換油脂Ｃを得た。得られたエステル交換油脂ＣのＳＳＵ型トリグリセリド含量は２７質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドの含量は１４質量％、ＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの合計した含量は４１質量％、トランス脂肪酸含量は２．８質量％であった。
【００４０】
〔製造例４〕
牛脂４０質量％と牛脂極度硬化油６０質量％からなる混合油脂を、牛脂６０質量％とハイエルシン菜種極度硬化油（ヨウ素価１以下、トランス脂肪酸含量０．１％、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量９９％）２０質量％からなる混合油脂に変更した以外は、製造例１の製造方法に従ってエステル交換油脂Ｄを得た。得られたエステル交換油脂ＤのＳＳＵ型トリグリセリド含量は３０質量％、ＳＵＳ型トリグリセリドの含量は１５質量％、ＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの合計した含量は４５質量％、トランス脂肪酸含量は２．０質量％であった。
【００４１】
＜バッター練込み用油脂組成物の調製＞
〔実施例１〕
上記エステル交換油脂Ａ、及び、パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５）を２０：８０の質量比で混合した油脂混合物９９．９％に、レシチン０．１％を添加して十分に溶解後、急冷可塑化し、本発明のバッター練込み用油脂組成物Ａを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ａのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ａの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ａは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４２】
〔実施例２〕
上記エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により本発明のバッター練込み用油脂組成物Ｂを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｂのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｂの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｂは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４３】
〔実施例３〕
上記エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｃに変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により本発明のバッター練込み用油脂組成物Ｃを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｃのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｃの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｃは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４４】
〔実施例４〕
上記エステル交換油脂Ａ２０質量％をエステル交換油脂Ａ１７質量％とパームステアリン（融点５３℃、ヨウ素価３６）３質量％の混合油脂に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により本発明のバッター練込み用油脂組成物Ｄを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｄのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｄの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｄは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４５】
〔実施例５〕
上記エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｄに変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により比較例のバッター練込み用油脂組成物Ｅを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｅのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｅの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｅは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４６】
〔比較例１〕
上記エステル交換油脂Ａを牛脂に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により比較例のバッター練込み用油脂組成物Ｆを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｆのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｆの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｆは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４７】
〔比較例２〕
実施例１における油脂混合物を全量パームスーパーオレインに変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により比較例のバッター練込み用油脂組成物Ｇを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｇのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｇの全構成脂肪酸中、１質量％以下であり、バッター練込み用油脂組成物Ｇは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４８】
〔比較例３〕
実施例１における油脂混合物を、上記エステル交換油脂Ａ：牛脂を５０：５０の質量比で混合した油脂混合物に変更した以外は実施例１と同様の配合及び製法により比較例のバッター練込み用油脂組成物Ｈを得た。得られたバッター練込み用油脂組成物Ｈのトランス脂肪酸含量は、バッター練込み用油脂組成物Ｈの全構成脂肪酸中、２．５質量％であり、バッター練込み用油脂組成物Ｈは実質的にトランス脂肪酸を含有しないものであった。
【００４９】
＜バッター液の調製及びフライ試験１＞
上記の実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたバッター練込み用油脂組成物を使用して、下記の方法でバッター液をそれぞれ調製し、調製した各バッター液について、下記の方法でフライ試験を行なった。
１，０００ｍｌ容のステンレスビーカーに３０℃の湯６００ｇを入れ、撹拌羽根を使用して泡立たないように４００ｒｐｍで撹拌しながら、ここへ３０℃に加温したバッター練込み用油脂組成物１００ｇを一度に添加し、さらに４００ｒｐｍで２分混合・分散させた。次いで小麦粉３００ｇを投入してさらに２分混合・分散させ、バッター液を調製した。
このバッター液に白身魚（タラ）の切り身３０ｇを浸漬し、パン粉を付着させたものを急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した。冷凍のまま１８０℃のフライ油（キャノーラ油使用）で３分間フライしてフライ食品を得た。
【００５０】
上記バッター液調製時のバッター練込み用油脂組成物の分散性、上記フライ食品のフライ直後の食感（口溶け、サクサク感）とコク味について、下記評価基準に従って４段階で評価した。その結果を表１に記載した。
＜分散性の評価＞
◎：極めて良好
○：良好
△：やや悪い（撹拌を止めるとすぐに２層に分かれる）
×：悪い（撹拌しても乳化しない）
【００５１】
＜フライ食品の評価＞
評価試験は２０人のパネラーに、フライ食品を試食させ、食感（口溶け、サクサク感）とコク味について、下記の３点評価をさせ、その合計点を評価点数とし、下記評価基準に当てはめ評価結果とした。
食感（口溶け）
５点：極めて良好な口溶けである
３点：ほぼ良好な口溶けである
１点：ワキシーであり、不良である
食感（サクサク感）
５点：非常にサクサクしていて、極めて良好な食感である
３点：サクサクした箇所が部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
１点：しんなりしていて、食感が不良である
コク味
５点：風味をはっきりと感じる
３点：風味を若干感じる
１点：風味が感じられない
（評価基準）
◎ ：合計点／人数が４．１点以上５．０点以下
○ ：合計点／人数が３．１点以上４．０点以下
△ ：合計点／人数が２．１点以上３．０点以下
× ：合計点／人数が２．０点以下
【００５２】
【表１】
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【００５３】
＜フライ試験２＞
ジャガイモ７５０ｇを丸のまま３０分茹で、皮をむき裏ごし、熱いうちに塩６ｇをふる。
一方、フライパンに挽肉５０ｇを入れ、色が変わるまで炒める。ここにみじん切りした玉葱１２０ｇを加え７分間炒めた。ここに塩１．５ｇ及び砂糖２．５ｇを投入・混合し、室温で冷却した。
ここに上記茹でジャガイモを投入し、さらにバター３０ｇを投入し、よく混合しポテトコロッケ生地を得た。
上記バッター液に、５０ｇに分割して小判形に成形した上記ポテトコロッケ生地を浸漬し、パン粉を付着させたものを１８０℃のフライ油（キャノーラ油）で３分間フライしてフライ食品を得た。
評価試験は、２０人のパネラーにフライ食品を試食させ、食感（口溶け、サクサク感）とコク味について、上記フライ試験１と同様の評価基準に従って４段階で評価した。その結果を表２に記載した。
【００５４】
【表２】
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