(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を含む、喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料にシャロットの調理感を付与するための組成物。
【請求項２】
（Ａ）が２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールである請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート、メチルプロピルトリスルフィド、フルフリルアルコール、ジ（１−プロペニル）スルフィド、３−オクタノール、２−メチル−２−ペンテナール、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選択される少なくとも１種を含有する請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：５×１０−５〜５×１０３である、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及びヘキサノイックアシッドからなる群から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）の重量比が１：５×１０−５〜５×１０３：５×１０−５〜１．５×１０３である、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を調味料又は飲食品に添加する工程を含み、（Ａ）の喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように添加する、調味料又は飲食品にシャロットの調理感を付与する方法。
【請求項８】
さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート、メチルプロピルトリスルフィド、フルフリルアルコール、ジ（１−プロペニル）スルフィド、３−オクタノール、２−メチル−２−ペンテナール、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む請求項７に記載の方法。
【請求項９】
さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィドおよびヘキサノイックアシッドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を含む、それぞれの喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料にシャロットの調理感を付与するための組成物、ただしジメチルトリスルフィド及びジプロピルジスルフィドの組み合わせは除く。
【請求項１１】
選択された２種の重量比が、いずれも１：１×１０−４〜１×１０４である、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を調味料又は飲食品に添加する工程を含み、選択された化合物をそれぞれ喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加する、シャロットの調理感が付与された調味料又は飲食品の製造方法、ただしジメチルトリスルフィド及びジプロピルジスルフィドの組み合わせは除く。
【請求項１３】
（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を調味料又は飲食品に添加する工程を含み、選択された化合物の喫食時の濃度がそれぞれ１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加する、調味料又は飲食品にシャロットの調理感を付与する方法。
【請求項１４】
喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料にシャロットの調理感を付与するための組成物を製造するための（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種の使用。
【請求項１５】
喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料にシャロットの調理感を付与するための組成物を製造するための（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種の使用、ただしジメチルトリスルフィド及びジプロピルジスルフィドの組み合わせは除く。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品、特にシャロットを使った飲食品及び調味料に簡便に好ましい調理感を付与することのできる組成物に関する。また、本発明は、調理感が付与された飲食品及び調味料、並びにそれらの製造方法さらに調理感の付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常みじん切りにした香辛野菜（タマネギ、シャロット等）を、褐色又はきつね色にまで変化しない程度の短時間、油で炒めたものは、調理食品に、好ましいまろやかな調理感を付与することが知られている。しかしその好ましい調理感は、保存時間の経過と共に消失してしまい、さらに工業的には得ることはできなかった。 【０００３】
シャロットによる調理感を付与する食品として、フライドシャロットが市販されている。しかしフライドシャロットは強いロースト感を伴い、短時間炒めた香味野菜によるまろやかな調理感は得られない。【０００４】
生のシャロット香気成分及び炒めやフライなどの方法で加熱調理したシャロット香気成分としては、複数の成分が特定されている（非特許文献１〜５）。しかし短時間炒めたシャロットによるまろやかな調理感を付与する成分は特定されていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】J. Food Sci.1982, 47, 606-608
【非特許文献２】Food Chemistry 2001, 75, 37-42
【非特許文献３】Food Chemistry 2001, 74, 41-46
【非特許文献４】J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3211-3215
【非特許文献５】J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 5296-5304
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、香辛野菜、特にシャロットを短時間炒めることにより発現する風味を付与し、容易に製造することができ、飲食品及び調味料に対して調味感を付与することができる汎用的に利用可能な香料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、シャロットやタマネギ由来の香気として報告されていない２−メチル−３−メチルチオフラン及び／又はベンズアルデヒドジメチルアセタールを用い、あるいは２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンの少なくとも２種を用い、さらにこれらを特定の喫食濃度となるように飲食品等に配合することや他の化合物も併用することによって、香辛野菜を短時間炒めることにより発現する自然な風味を付与しうることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。【０００８】
即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を含む、喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物。
［２］（Ａ）が２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールである［１］に記載の組成物。
［３］さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート、メチルプロピルトリスルフィド、フルフリルアルコール、ジ（１−プロペニル）スルフィド、３−オクタノール、２−メチル−２−ペンテナール、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選択される少なくとも１種を含有する［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］（Ａ）と（Ｂ）の重量比が１：５×１０−５〜５×１０３である、［３］に記載の組成物。
［５］さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及びヘキサノイックアシッドからなる群から選択される少なくとも１種を含有する、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の組成物。
［６］（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）の重量比が１：５×１０−５〜５×１０３：５×１０−５〜１．５×１０３である、［５］に記載の組成物。
［７］シャロット調理感の付与用である［１］〜［６］のいずれか１項に記載の組成物。
［８］（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を添加する工程を含み、（Ａ）の喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように添加する調味料又は飲食品の製造方法。
［９］さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート、メチルプロピルトリスルフィド、フルフリルアルコール、ジ（１−プロペニル）スルフィド、３−オクタノール、２−メチル−２−ペンテナール、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む［８］に記載の方法。
［１０］さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及びヘキサノイックアシッドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む［８］又は［９］に記載の方法。
［１１］［８］〜［１０］のいずれか１項に記載の方法によって得られる調味料又は飲食品。
［１２］（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を調味料又は飲食品に添加する工程を含み、（Ａ）の喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように添加する、調味料又は飲食品に調理感を付与する方法。
［１３］さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート、メチルプロピルトリスルフィド、フルフリルアルコール、ジ（１−プロペニル）スルフィド、３−オクタノール、２−メチル−２−ペンテナール、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド及びジメチルトリスルフィドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む［１２］に記載の方法。
［１４］さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィドおよびヘキサノイックアシッドからなる群から選択される少なくとも１種を添加する工程を含む［１２］又は［１３］に記載の方法。
［１５］（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を含む、それぞれの喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物。
［１６］選択された２種の重量比が、いずれも１：１×１０−４〜１×１０４である、［１５］に記載の組成物。
［１７］シャロット調理感の付与用である［１５］又は［１６］に記載の組成物。
［１８］（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を添加する工程を含み、選択された化合物をそれぞれ喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加する調味料又は飲食品の製造方法。
［１９］（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を調味料又は飲食品に添加する工程を含み、選択された化合物の喫食時の濃度がそれぞれ１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加する、調味料又は飲食品に調理感を付与する方法。
［２０］喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物を製造するための（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種の使用。
［２１］喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物を製造するための（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種の使用。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の組成物を利用することにより、飲食品及び調味料に対し、香辛野菜を短時間炒めたような調理感、特にシャロットを短時間炒めたようなまろやかな調理感を簡単に付与することができる。
本発明の組成物は、所定の化合物を所定の量で配合するだけで得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造することができ、その製造条件も容易に制御することができる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、飲食品及び調味料の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な飲食品及び調味料に広く利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を含み、喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物を提供する。
【００１１】
本発明の組成物において、（Ａ）は、（Ａ１）２−メチル−３−メチルチオフラン（2-Methyl-3-methylthiofuran）もしくは（Ａ２）ベンズアルデヒドジメチルアセタール（Benzaldehyde dimethyl acetal）もしくは（Ａ１）及び（Ａ２）であり、いずれを加えても好ましい調理感を付与できるが、（Ａ１）及び（Ａ２）を含むのが好ましい。
また本発明の組成物は、喫食時の（Ａ）の濃度が通常１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜２，５００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料中に配合するための組成物として使用される。喫食時の濃度とは、調理後の喫食時点での濃度を指すが、（Ａ）の喫食濃度が上記範囲内であれば、シャロット調理感を飲食品等に付与することができる。また加工食品など、喫食前に製品説明書に従って調理される食品にあっては、調理後の濃度を指すことを意図している。
前記喫食時の濃度は（Ａ１）及び（Ａ２）を含む場合にはその合計量の濃度である。また（Ａ１）及び（Ａ２）を含む場合には、（Ａ１）：（Ａ２）＝１：５×１０-5〜２×１０４であり、好ましくは１：２×１０-４〜５×１０３、より好ましくは１：４×１０-３〜２．５×１０２である。両者の重量比が上記範囲内であることにより、優れた調理感を飲食品等に付与することができる。
【００１２】
本明細書において「調理感」とは、料理や風味の一体感、まとまりがある感じを意味し、材料そのものの味、風味ではなく、それが加熱調理されたときに生じる風味をいう。加熱調理されたときに生じる風味としては、例えば、炒め、焼き、揚げ、焙焼、煮込み等により発生した風味が含まれる。特に本発明では、該風味は長時間炒めた香辛野菜によるロースト感を伴う香ばしい風味ではなく、香辛野菜を短時間炒めた風味が好ましい。特にシャロットを短時間炒めたときに生じる料理全体のまとまりを増強するまろやかな風味を「シャロット調理感」という。
短時間とは、香辛野菜が褐色又はきつね色に変化しない程度の時間である。
香辛野菜としては、シャロット、タマネギ、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物やキャベツ、カブ、ハクサイなどのアブラナ属植物が挙げられるが、シャロット、タマネギ、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物が好ましく、シャロットがより好ましい。
【００１３】
本発明の組成物には、さらに（Ｂ）メチル  ２−チオフロエート（Methyl 2-thiofuroate）（Ｂ１）、メチルプロピルトリスルフィド（Methyl propyl trisulfide）（Ｂ２）、フルフリルアルコール（Furfuryl alcohol）（Ｂ３）、ジ（１−プロペニル）スルフィド（Di(1-propenyl) sulfide）（Ｂ４）、３−オクタノール（3-Octanol）（Ｂ５）、２−メチル−２−ペンテナール（2-Methyl-2-pentenal）（Ｂ６）、３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド（3-Methyl-2-thiophenecarboxaldehyde）（Ｂ７）及びジメチルトリスルフィド（Dimethyl trisulfide）（Ｂ８）からなる群から選択される少なくとも１種を含有してもよく、これにより更に好ましいシャロット調理感を付与することができる。
【００１４】
（Ｂ）として含まれる化合物は、単独であってもよく、あるいは任意の組み合わせであってもよい。（Ｂ）としてはＢ１〜Ｂ８のいずれの化合物であってもよいが、より好ましくはメチル  ２−チオフロエート（Ｂ１）、メチルプロピルトリスルフィド（Ｂ２）、ジメチルトリスルフィド（Ｂ８）が挙げられる。
【００１５】
本発明の組成物において、（Ａ）と（Ｂ）の重量比は、通常１：５×１０−５〜５×１０３であり、好ましくは１：２×１０-４〜１×１０３であり、より好ましくは１：４×１０-３〜１×１０２である。この範囲であれば好ましいシャロット調理感を付与することができる。（Ａ）又は（Ｂ）の重量が複数成分を含む場合には各成分の合計量を表す。
【００１６】
また（Ｂ）の喫食時の濃度は、上記重量比に従い、（Ａ）の喫食時の濃度を勘案して決められるが、例えば１ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂであり、２ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂが好ましく、１０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂがより好ましい。
【００１７】
本発明の組成物は、さらに（Ｃ）２−ペンチルフラン（2-Pentyl furan）（Ｃ１）、ジプロピルジスルフィド（Dipropyl disulfide）（Ｃ２）及びヘキサノイックアシッド（Hexanoic acid）（Ｃ３）からなる群から選択される少なくとも１種を含有してもよく、これにより更に好ましいシャロット調理感を付与することができる。
【００１８】
（Ｃ）として含まれる化合物は、単独であってもよく、あるいは任意の組み合わせであってもよい。
【００１９】
本発明の組成物において、（Ａ）と（Ｃ）の重量比は、通常１：５×１０−５〜１．５×１０３であり、好ましくは１：２×１０-４〜５×１０２であり、より好ましくは１：４×１０-３〜１×１０である。この範囲であれば好ましいシャロット調理感を付与することができる。（Ａ）又は（Ｃ）の重量が複数成分を含む場合には各成分の合計量を表す。
【００２０】
また（Ｃ）の喫食時の濃度は、上記重量比に従い、（Ａ）の喫食時の濃度を勘案して決められるが、例えば１ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂであり、２ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂが好ましく、１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂがより好ましい。
【００２１】
本発明において、（Ａ）と（Ｂ）と（Ｃ）の重量比は、本発明の効果を奏する限り特に限定されないが、通常１：５×１０−５〜５×１０３：５×１０−５〜１．５×１０３であり、１：２×１０-４〜１×１０３：２×１０-４〜５×１０２が好ましく、１：４×１０-３〜１×１０２：４×１０-３〜１×１０がより好ましい。この範囲であれば好ましいシャロット調理感を付与することができる。（Ａ）〜（Ｃ）の重量が複数成分を含む場合には各成分の合計量を表す。
【００２２】
（Ａ）〜（Ｃ）の化合物は、自体公知の方法により合成された化合物、香辛野菜等、例えばタマネギ、シャロット、ニンニク、ネギ、リークなどのアリウム属植物やキャベツ、カブ、ハクサイなどのアブラナ属植物から自体公知の方法により抽出した抽出物、市販品等を好適に用いることができる。
【００２３】
本発明の組成物に含有される上記化合物の概念には、当該化合物と水溶液中で平衡関係にあり容易に相互変換し得る構造を有するもの（例えば、互変異性体、イオン化体等）が包含され、また両者の混合物も包含される。
【００２４】
また本発明は、上記（Ｂ）の中から２−メチル−２−ペンテナール（Ｂ６）及びジメチルトリスルフィド（Ｂ８）、上記（Ｃ）の中から２−ペンチルフラン（Ｃ１）及びジプロピルジスルフィド（Ｃ２）、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を含み、喫食時の濃度がそれぞれ１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物（以下組成物（Ｉ）と称することもある）を提供する。
【００２５】
本発明の組成物（Ｉ）は、２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される２種、３種、４種又は５種を含む。２種以上を含む場合にはいずれの組合せでも好ましいシャロット調理感を付与することができるが、３種以上が好ましく、４種以上がより好ましい。
２種を含む場合は、（Ｂ６）（Ｃ２）、（Ｂ８）（Ｃ１）、（Ｂ８）（Ｃ２）の組合せが好ましく、（Ｂ８）（Ｃ１）、（Ｂ８）（Ｃ２）がより好ましい。
４種を含む場合は、例えば、（Ｂ６）（Ｂ８）（Ｃ１）（Ｃ２）、（Ｂ６）（Ｂ８）（Ｃ１）（Ｄ）、（Ｂ６）（Ｂ８）（Ｃ２）（Ｄ）、（Ｂ６）（Ｃ１）（Ｃ２）（Ｄ）、（Ｂ８）（Ｃ１）（Ｃ２）（Ｄ）の組合せが挙げられるが、（Ｂ６）（Ｂ８）（Ｃ１）（Ｃ２）を含む組成物が好ましく、香料成分として前記４種のみ含む組成物がより好ましい。
【００２６】
また本発明の組成物（Ｉ）は、喫食時の各成分の濃度が通常１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、より好ましくは３ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、特に好ましくは５ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、最も好ましくは１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料中に配合するための組成物として使用される。喫食濃度が上記範囲内であれば、シャロット調理感を飲食品等に付与することができる。
前記喫食時の濃度は、各成分の濃度であり、例えば５種含む場合には、それぞれの成分が上記濃度となるように飲食品又は調味料に配合する。
【００２７】
また組成物（Ｉ）中の各成分の重量比は、優れた調理感を飲食品等に付与する観点から、選択されたいずれの２成分の重量比は１：１×１０−４〜１×１０４の範囲、好ましくは１：１×１０−２〜１×１０２、より好ましくは１：５×１０−１〜１０、さらに好ましくは１：５×１０−１〜２の範囲内である。
例えば、（Ｃ２）に対する重量比が、（Ｃ２）：（Ｂ６）もしくは（Ｂ８）もしくは（Ｃ１）＝１：１×１０−４〜１×１０４、好ましくは１：１×１０−２〜１×１０２、より好ましくは１：５×１０−１〜１０、さらに好ましくは１：５×１０-１〜２の範囲内であれば優れた調理感を飲食品等に付与することができる。
【００２８】
３種以上を含む場合でも、選択されたいずれの組合せの２成分の重量比は、前記の通りである。例えば、以下の（Ｃ２）（Ｂ６）（Ｂ８）を含む場合には、（Ｃ２）：（Ｂ６）：（Ｂ８）＝１：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−４〜１×１０４、好ましくは１：１×１０−２〜１×１０２：１×１０−２〜１×１０２、より好ましくは１：５×１０−１〜１０：５×１０−１〜１０、さらに好ましくは１：５×１０-１〜２：５×１０-１〜２の範囲内であれば優れた調理感を飲食品等に付与することができる。他の組合せも同様である。
４種を含む場合、例えば、（Ｃ１）（Ｃ２）（Ｂ６）（Ｂ８）を含む場合は、（Ｃ２）：（Ｃ１）：（Ｂ６）：（Ｂ８）は、１：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−４〜１×１０４：１×１０−４〜１×１０４、好ましくは１：１×１０−２〜１×１０２：１×１０−２〜１×１０２：１×１０−２〜１×１０２、より好ましくは１：５×１０−１〜１０：５×１０−１〜１０：５×１０−１〜１０、さらに好ましくは１：５×１０-１〜２：５×１０-１〜２：５×１０-１〜２である。
【００２９】
本発明の組成物及び組成物（Ｉ）は、香料組成物として使用され得、特にシャロット調理感の付与用香料組成物として好適に使用される。シャロットはタマネギの一種であり、ネギ属に属し、学名はAllium cepa var. Aggregatumである。シャロットの大きさはタマネギより小型で、皮は薄く、中身の薄皮は赤紫である。
【００３０】
本発明の組成物及び組成物（Ｉ）は、上述した各種化合物を適宜添加及び混合することにより製造することができる。化合物を添加する順序や間隔は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。
【００３１】
本発明の組成物及び組成物（Ｉ）は、上述した各種化合物のみからなるものであってもよく、あるいは他の成分をさらに含有するものであってもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、食品香料として通常使用されるアルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、酸類、ラクトン類、エステル類、含窒素、含硫黄化合物類が挙げられる。
【００３２】
本発明の組成物及び組成物（Ｉ）には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。組成物が液状の場合には、基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００３３】
基剤を用いた場合、上記の各種化合物は、例えば、組成物中に以下の濃度に設定することができる。
（Ａ）：２重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１２０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｂ）：２重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは２００重量ｐｐｂ〜３３．３重量％
（Ｃ）：２重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは２００重量ｐｐｂ〜３３．３重量％。
【００３４】
組成物（Ｉ）の場合に基剤を用いた場合、組成物中の各種化合物は、例えば、組成物（Ｉ）中に、２重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは２０重量ｐｐｂ〜５０重量％、より好ましくは１２０重量ｐｐｂ〜３３．３重量％の濃度に設定することができる。
【００３５】
本発明は、（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を調味料又は飲食品に添加する工程を含む調理感が付与された調味料又は飲食品の製造方法であって、（Ａ）の喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂになるように添加することを特徴とする方法を提供する。
【００３６】
調味料又は飲食品に添加する（Ａ）の添加量は、調味料又は飲食品によって適宜変更されるが、喫食時の濃度が以下になるように添加する：通常１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜２，５００ｐｐｂ。
【００３７】
さらに（Ｂ）を添加する工程を含んでもよく、（Ｂ）の添加量は、喫食時の濃度が以下になるように添加する：通常１ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ。
【００３８】
さらに（Ｃ）を添加する工程を含んでもよく、（Ｃ）の添加量は、喫食時の濃度が以下になるように添加する：通常１ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ。
【００３９】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型等に応じて適宜設定することができる。本発明における（Ａ）並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を全て混合した上で調味料に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に調味料に添加してもよい。
【００４０】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。
【００４１】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明における（Ａ）並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を全て混合した上で飲食品に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に飲食品に添加してもよい。従って、本発明は、本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）をそれぞれ添加する工程を含む、飲食品の製造方法を提供する。添加する化合物の種類、組合せ、重量比等はいずれも本発明の組成物のものと同じであり、また、添加する化合物の順序及び間隔は、特に制限されない。
【００４２】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。
【００４３】
本発明は、２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を調味料又は飲食品に添加する工程を含む調理感が付与された調味料又は飲食品の製造方法であって、喫食時の前記化合物の濃度がそれぞれ１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする方法を提供する。
【００４４】
調味料又は飲食品に添加する前記化合物の添加量は、調味料又は飲食品によって適宜変更されるが、喫食時の濃度が以下になるように添加する：通常１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、より好ましくは３ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、特に好ましくは５ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、最も好ましくは１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ。
【００４５】
本発明における前記化合物を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型等に応じて適宜設定することができる。本発明における前記化合物を全て混合した上で調味料に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に調味料に添加してもよい。
【００４６】
本発明における前記化合物は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。
【００４７】
本発明における前記化合物を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明における前記化合物を全て混合した上で飲食品に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に飲食品に添加してもよい。従って、本発明は、本発明における前記化合物をそれぞれ添加する工程を含む、飲食品の製造方法を提供する。添加する化合物の種類、組合せ、重量比等はいずれも本発明の組成物のものと同じであり、また、添加する化合物の順序及び間隔は、特に制限されない。
【００４８】
本発明における前記化合物は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明における前記化合物は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。
【００４９】
本発明の製造方法により製造される調味料又は飲食品も本発明に含まれる。すなわち当該調味料又は飲食品は、（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）、あるいは２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を、上記喫食時の濃度になるように調製しうる調味料又は上記喫食時の濃度で含む飲食品であり、調理感が付与された調味料又は飲食品である。
【００５０】
本発明における調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。
【００５１】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）、あるいは２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種が含有される飲食品としては、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等；炒飯、野菜炒め、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
【００５２】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）が飲食品に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、炒め物、焼き物、又は揚げ物等に本発明の組成物が含有される場合、上記の最終飲食品中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）：１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜２，５００ｐｐｂ
（Ｂ）：１ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（Ｃ）：１ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ。
【００５３】
また、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等に本発明の組成物が含有される場合、上記の最終飲食品中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）：１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜２，５００ｐｐｂ
（Ｂ）：１ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ
（Ｃ）：１ｐｐｂ〜１，５００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜１，０００ｐｐｂ、より好ましくは１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ。
【００５４】
本発明における（Ａ）、並びに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）が調味料に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は調味料の種類や飲食品への使用量に応じて適宜設定することができる。例えば、粉末状の調味料に本発明の組成物が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）：５０ｐｐｂ〜１，０００，０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜５００，０００ｐｐｂ、より好ましくは５００ｐｐｂ〜１２５，０００ｐｐｂ
（Ｂ）：５０ｐｐｂ〜２５０，０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜１００，０００ｐｐｂ、より好ましくは５００ｐｐｂ〜５０，０００ｐｐｂ
（Ｃ）：５０ｐｐｂ〜７５，０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ〜５０，０００ｐｐｂ、より好ましくは５００ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ。
また、例えば、液体状の調味料に本発明の組成物が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）：５ｐｐｂ〜１００，０００ｐｐｂ、好ましくは１０ｐｐｂ〜５０，０００ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ〜１２，５００ｐｐｂ
（Ｂ）：５ｐｐｂ〜２５，０００ｐｐｂ、好ましくは１０ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ
（Ｃ）：５ｐｐｂ〜７，５００ｐｐｂ、好ましくは１０ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、より好ましくは５０ｐｐｂ〜５００ｐｐｂ。
さらに、例えば、ペースト状の調味料に本発明の組成物が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：
（Ａ）：８ｐｐｂ〜１６０，０００ｐｐｂ、好ましくは１６ｐｐｂ〜６４，０００ｐｐｂ、より好ましくは８０ｐｐｂ〜３２，０００ｐｐｂ
（Ｂ）：８ｐｐｂ〜４０，０００ｐｐｂ、好ましくは１６ｐｐｂ〜１６，０００ｐｐｂ、より好ましくは８０ｐｐｂ〜８，０００ｐｐｂ
（Ｃ）：８ｐｐｂ〜１２，０００ｐｐｂ、好ましくは１６ｐｐｂ〜８，０００ｐｐｂ、より好ましくは８０ｐｐｂ〜８００ｐｐｂ。
【００５５】
本発明における２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種が飲食品に含有される場合、前記の各種化合物の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、炒め物、焼き物、又は揚げ物等に本発明の組成物が含有される場合、上記の最終飲食品中の各種化合物は、それぞれ以下の濃度で含有される：通常１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、より好ましくは３ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、特に好ましくは５ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、最も好ましくは１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ。
【００５６】
また、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等に本発明の組成物が含有される場合、前記の最終飲食品中の各種化合物は、それぞれ以下の濃度で含有される：通常１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂ、好ましくは２ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂ、より好ましくは３ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ、特に好ましくは５ｐｐｂ〜５，０００ｐｐｂ、最も好ましくは１０ｐｐｂ〜２，０００ｐｐｂ。
【００５７】
本発明における前記化合物が調味料に含有される場合、前記の各種化合物の含有量は調味料の種類や飲食品への使用量に応じて適宜設定することができる。例えば、粉末状の調味料に本発明の組成物（Ｉ）が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：１００ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは５，０００ｐｐｂ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０，０００ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ。
また、例えば、液体状の調味料に本発明の組成物（Ｉ）が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、好ましくは５００ｐｐｂ〜５０，０００ｐｐｂ、より好ましくは５，０００ｐｐｂ〜１０，０００ｐｐｂ。
さらに、例えば、ペースト状の調味料に本発明の組成物（Ｉ）が含有される場合、調味料中の各種化合物は、以下の濃度で含有される：１６ｐｐｂ〜１６０ｐｐｍ、好ましくは８００ｐｐｂ〜８０，０００ｐｐｂ、より好ましくは８，０００ｐｐｂ〜１６，０００ｐｐｂ。
【００５８】
上記各種化合物の飲食品や調味料中の含量は、自体公知の方法で測定することができる。例えばガスクロマトグラフ−質量分析装置を用いてＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ  Ｐｈａｓｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）法などのヘッドスペース分析法あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に濃縮などの前処理を行うことも可能である。
具体的には、例えば測定試料５ｍｌを２０ｍｌのバイアル瓶に密封して５０℃に加温しながらＳＰＭＥファイバー（５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ  ５７２９８−Ｕ：Ｇｒａｙ）をヘッドスペース部分に６０分間曝露し成分を吸着・濃縮した後にガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
【００５９】
本発明においては、（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種を調味料又は飲食品に添加する工程を含む調理感の付与方法であって、喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂになるように添加することを特徴とする方法もさらに提供される。
さらに（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加する工程、重量比、添加量等の定義は上記組成物や製造方法において定義したものと同じである。
【００６０】
本発明においては、２−メチル−２−ペンテナール、ジメチルトリスルフィド、２−ペンチルフラン、ジプロピルジスルフィド及び３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種を調味料又は飲食品に添加する工程を含む調理感の付与方法であって、喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように添加することを特徴とする方法もさらに提供される。
化合物の重量比、添加量等の定義は上記組成物や製造方法において定義したものと同じである。
【００６１】
また喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２０，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物を製造するための（Ａ）２−メチル−３−メチルチオフラン及びベンズアルデヒドジメチルアセタールから選択される少なくとも１種の使用も本発明に含まれる。各種定義等は上記組成物や製造方法において定義したものと同じである。
【００６２】
さらに喫食時の濃度が１ｐｐｂ〜２２，０００ｐｐｂとなるように飲食品又は調味料に配合するための組成物を製造するための（Ｂ）２−メチル−２−ペンテナール及びジメチルトリスルフィド、（Ｃ）２−ペンチルフラン及びジプロピルジスルフィド、並びに（Ｄ）３−ペンテン−２−オンからなる群から選択される少なくとも２種の使用も本発明に含まれる。各種定義等は上記組成物（Ｉ）や製造方法において定義したものと同じである。
【実施例】
【００６３】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」と記載されている場合は、特に断りのない限りそれぞれ「重量ｐｐｍ」及び「重量ｐｐｂ」を意味する。【００６４】
（試料調製方法）
（Ａ）〜（Ｃ）成分混合試料
成分混合試料は、以下の（Ａ）〜（Ｃ）の各成分１００μｌを、９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして希釈し、１０，０００ｐｐｍ溶液を調製した。
（Ａ１）２−メチル−３−メチルチオフラン：シグマアルドリッチ社製
（Ａ２）ベンズアルデヒドジメチルアセタール：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ１）メチル  ２−チオフロエート：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ２）メチルプロピルトリスルフィド：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ３）フルフリルアルコール：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ４）ジ（１−プロペニル）スルフィド：イノバファーム社製
（Ｂ５）３−オクタノール：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ６）２−メチル−２−ペンテナール：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ７）３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド：シグマアルドリッチ社製
（Ｂ８）ジメチルトリスルフィド：シグマアルドリッチ社製
（Ｃ１）２−ペンチルフラン：シグマアルドリッチ社製
（Ｃ２）ジプロピルジスルフィド：シグマアルドリッチ社製
（Ｃ３）ヘキサノイックアシッド：シグマアルドリッチ社製【００６５】
（実施例１）
風味調味料溶液への添加効果
シャロット調理感のあるサンプル（ポジティブコントロール：風味調味料溶液（Ｐ））としてシャロット可食部５０ｇと水１０ｇをミキサーで完全にすり潰してろ過したろ液０．１５ｇと、マレーシア味の素社製風味調味料「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２ｇを熱湯で溶いた溶液を調製した。シャロット調理感のないサンプル（ネガティブコントロール：風味調味料溶液（Ｎ））として、マレーシア味の素社製風味調味料「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２ｇを熱湯で溶いた溶液を調製した。
成分の評価は、風味調味料溶液（Ｎ）５０ｍｌに５μｌの１０，０００ｐｐｍベンズアルデヒドジメチルアセタールを添加、良く撹拌し、１ｐｐｍ試料を調製し行った。同様に各喫食濃度の試料を調製し評価した。【００６６】
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、風味調味料溶液（Ｐ）が有するシャロット調理感に対する成分混合試料のシャロット調理感について、無添加の風味調味料溶液（Ｎ）と比較してその強弱を評価した。【００６７】
評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の風味調味料溶液（Ｎ）と効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表１に示す。【００６８】
【表１】
0006610662.tif 000002
【００６９】
（実施例２）
煮込み料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
煮込み料理用風味調味料は、マレーシア味の素社製「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」を使用し、調理評価系としてマレーシア料理「鶏のココナッツ煮込み（Ａｙａｍ Ｍａｓａｋ Ｌｅｍａｋ Ｃｈｉｌｉ Ａｐｉ）」を調理し使用した。
鶏のココナッツ煮込みは、ニンニク９ｇ、ショウガ８．５ｇ、生ターメリック４．５ｇ、シャロット５７ｇ、生唐辛子７．５ｇをすり潰し、レモングラス２０ｇとともに油２６ｇで炒め、さらに一口大に切った鶏肉４６０ｇを加えて炒めたところに、ココナッツミルク３８０ｇ、水５３０ｇ、こぶみかんの葉１．１ｇを加えて煮込み、材料に火が通ったら、火を止めて「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２５ｇを添加して調製した。この鶏のココナッツ煮込みをネガティブコントロールとした。この鶏のココナッツ煮込み１００ｇに、前述の成分混合試料を、表２に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【００７０】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の鶏のココナッツ煮込みと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表２に示す。【００７１】
【表２】
0006610662.tif 000003
【００７２】
（実施例３）
炒め料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
炒め料理用風味調味料は、マレーシア味の素社製「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ａｙａｍ」を使用し、調理評価系としてマレーシア料理「空芯菜炒め（Ｋａｎｇｋｕｎｇ Ｇｏｒｅｎｇ）」を調理し使用した。
空芯菜炒めは、細切りのニンニク１０ｇ、シャロット４０ｇを大さじ２の油で炒め、一口大に切った空芯菜１６０ｇを加えてさらに炒め、「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ａｙａｍ」４ｇと水１００ｍｌを添加して調製した。この空芯菜炒めをネガティブコントロールとした。この空芯菜炒め１００ｇに、前述の成分混合試料を、表３に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【００７３】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の空芯菜炒めと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表３に示す。【００７４】
【表３】
0006610662.tif 000004
【００７５】
（実施例４）
米飯料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
米飯料理用風味調味料は、インドネシア味の素社製「ＳＡＪＩＫＵ（登録商標）Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ Ｒａｓａ Ａｙａｍ」を使用し、調理評価系としてインドネシア料理「ナシゴレン（Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ）」を調理し使用した。
ナシゴレンは、卵１個を油２６ｇで炒め、一口大に切った鶏肉１００ｇを加えて炒め、炊いたインディカ米４００ｇを加えて炒め、肉に火が通ったら「ＳＡＪＩＫＵ（登録商標）Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ Ｒａｓａ Ａｙａｍ」２０ｇ、１ｃｍ角に切ったキャベツを加えて炒め、調製した。このナシゴレンをネガティブコントロールとした。このナシゴレン１００ｇに、前述の成分混合試料を、表４に記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【００７６】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のナシゴレンと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表４に示す。【００７７】
【表４】
0006610662.tif 000005
【００７８】
（実施例５）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×２−メチル−３−メチルチオフラン
試料調製方法に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール１００μｌを９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして調製した１０，０００ｐｐｍのベンズアルデヒドジメチルアセタール１００μｌを１０ｍｌの９９．５％エタノールに添加し、よく撹拌し、１００ｐｐｍ試料を調製し、さらにこの１００ｐｐｍのベンズアルデヒドジメチルアセタール１００μｌを１０ｍｌの蒸留水に添加し、よく撹拌し、１ｐｐｍ試料を調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）に喫食濃度０〜２００，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。同様に調製した２−メチル−３−メチルチオフランを０〜２５０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。【００７９】
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、下記試料の有するシャロット調理感について、その強弱を評価した。評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の風味調味料溶液（Ｎ）と効果の差がない）
＋：弱いシャロット調理感付与効果あり
＋＋：やや強いシャロット調理感付与効果あり
＋＋＋：とても強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表５に示す。【００８０】
【表５】
0006610662.tif 000006
【００８１】
（実施例６）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチル  ２−チオフロエート
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及びメチル  ２−チオフロエートの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表６に示す。【００８２】
【表６】
0006610662.tif 000007
【００８３】
（実施例７）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチルプロピルトリスルフィド
実施例５に記載のように、２−メチル−３−メチルチオフラン及びメチルプロピルトリスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表７に示す。【００８４】
【表７】
0006610662.tif 000008
【００８５】
（実施例８）
２−メチル−３−メチルチオフラン×フルフリルアルコール
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及びフルフリルアルコールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表８に示す。【００８６】
【表８】
0006610662.tif 000009
【００８７】
（実施例９）
２−メチル−３−メチルチオフラン×ジ（１−プロペニル）スルフィド
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及びジ（１−プロペニル）スルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表９に示す。【００８８】
【表９】
0006610662.tif 000010
【００８９】
（実施例１０）
２−メチル−３−メチルチオフラン×３−オクタノール
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及び３−オクタノールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１０に示す。【００９０】
【表１０】
0006610662.tif 000011
【００９１】
（実施例１１）２−メチル−３−メチルチオフラン×２−メチル−２−ペンテナール
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及び２−メチル−２−ペンテナールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１１に示す。【００９２】
【表１１】
0006610662.tif 000012
【００９３】
（実施例１２）
２−メチル−３−メチルチオフラン×３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及び３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１２に示す。【００９４】
【表１２】
0006610662.tif 000013
【００９５】
（実施例１３）
２−メチル−３−メチルチオフラン×ジメチルトリスルフィド
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン及びジメチルトリスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料を調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１３に示す。【００９６】
【表１３】
0006610662.tif 000014
【００９７】
（実施例１４）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチル  ２−チオフロエート
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及びメチル  ２−チオフロエートの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるようにそれぞれ添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１４に示す。【００９８】
【表１４】
0006610662.tif 000015
【００９９】
（実施例１５）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチルプロピルトリスルフィド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及びメチルプロピルトリスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１５に示す。【０１００】
【表１５】
0006610662.tif 000016
【０１０１】
（実施例１６）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×フルフリルアルコール
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及びフルフリルアルコールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１６に示す。【０１０２】
【表１６】
0006610662.tif 000017
【０１０３】
（実施例１７）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×ジ（１−プロペニル）スルフィド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及びジ（１−プロペニル）スルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１７に示す。【０１０４】
【表１７】
0006610662.tif 000018
【０１０５】
（実施例１８）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×３−オクタノール
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及び３−オクタノールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１８に示す。【０１０６】
【表１８】
0006610662.tif 000019
【０１０７】
（実施例１９）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×２−メチル−２−ペンテナール
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及び２−メチル−２−ペンテナールの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表１９に示す。【０１０８】
【表１９】
0006610662.tif 000020
【０１０９】
（実施例２０）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール及び３−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２０に示す。【０１１０】
【表２０】
0006610662.tif 000021
【０１１１】
（実施例２１）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×ジメチルトリスルフィド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタールのエタノール及びジメチルトリスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が０〜２５，０００ｐｐｂ及び０〜１０，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２１に示す。【０１１２】
【表２１】
0006610662.tif 000022
【０１１３】
（実施例２２）
２−メチル−３−メチルチオフラン×ベンズアルデヒドジメチルアセタール×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、ベンズアルデヒドジメチルアセタール及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２２に示す。【０１１４】
【表２２】
0006610662.tif 000023
【０１１５】
（実施例２３）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチル  ２−チオフロエート×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、メチル  ２−チオフロエート及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２３に示す。【０１１６】
【表２３】
0006610662.tif 000024
【０１１７】
（実施例２４）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチルプロピルトリスルフィド×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルプロピルトリスルフィド及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２４に示す。【０１１８】
【表２４】
0006610662.tif 000025
【０１１９】
（実施例２５）
２−メチル−３−メチルチオフラン×フルフリルアルコール×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、フルフリルアルコール及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２５に示す。【０１２０】
【表２５】
0006610662.tif 000026
【０１２１】
（実施例２６）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチルプロピルトリスルフィド×ジプロピルジスルフィド
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルプロピルトリスルフィド及びジプロピルジスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２６に示す。【０１２２】
【表２６】
0006610662.tif 000027
【０１２３】
（実施例２７）
２−メチル−３−メチルチオフラン×メチルプロピルトリスルフィド×ヘキサノイックアシッド
実施例５に記載のように２−メチル−３−メチルチオフラン、メチルプロピルトリスルフィド及びヘキサノイックアシッドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２７に示す。【０１２４】
【表２７】
0006610662.tif 000028
【０１２５】
（実施例２８）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチル  ２−チオフロエート×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール、メチル  ２−チオフロエート及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２８に示す。【０１２６】
【表２８】
0006610662.tif 000029
【０１２７】
（実施例２９）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチルプロピルトリスルフィド×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール、メチルプロピルトリスルフィド及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表２９に示す。【０１２８】
【表２９】
0006610662.tif 000030
【０１２９】
（実施例３０）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×フルフリルアルコール×２−ペンチルフラン
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール、フルフリルアルコール及び２−ペンチルフランの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表３０に示す。【０１３０】
【表３０】
0006610662.tif 000031
【０１３１】
（実施例３１）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチルプロピルトリスルフィド×ジプロピルジスルフィド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール、メチルプロピルトリスルフィド及びジプロピルジスルフィドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表３１に示す。【０１３２】
【表３１】
0006610662.tif 000032
【０１３３】
（実施例３２）
ベンズアルデヒドジメチルアセタール×メチルプロピルトリスルフィド×ヘキサノイックアシッド
実施例５に記載のようにベンズアルデヒドジメチルアセタール、メチルプロピルトリスルフィド及びヘキサノイックアシッドの１０，０００ｐｐｍ試料をそれぞれ調製し、実施例１に記載のように調製した風味調味料溶液（Ｎ）にそれぞれの喫食濃度が２，０００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ及び０〜２，０００ｐｐｂになるように添加して評価した。
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、実施例５と同じ基準で評価した。
結果を表３２に示す。【０１３４】
【表３２】
0006610662.tif 000033
【０１３５】
（試料調製方法ａ）
成分混合試料は、以下の各成分１００μｌを、９９．５％エタノールで１０ｍｌにメスアップして希釈し、１０，０００ｐｐｍ溶液を調製した。
ジプロピルジスルフィド：シグマアルドリッチ社製
ジメチルトリスルフィド：シグマアルドリッチ社製
２−メチル−２−ペンテナール：シグマアルドリッチ社製
２−ペンチルフラン：シグマアルドリッチ社製
３−ペンテン−２−オン：シグマアルドリッチ社製【０１３６】
（実施例１ａ）
風味調味料溶液への添加効果
シャロット調理感のあるサンプル（ポジティブコントロール：風味調味料溶液（Ｐ））としてシャロット可食部５０ｇと水１０ｇをミキサーで完全にすり潰してろ過したろ液０．１５ｇと、マレーシア味の素社製風味調味料「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２ｇを熱湯で溶いた溶液を調製した。シャロット調理感のないサンプル（ネガティブコントロール：風味調味料溶液（Ｎ））として、マレーシア味の素社製風味調味料「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２ｇを熱湯で溶いた溶液を調製した。
成分の評価は、風味調味料溶液（Ｎ）５０ｍｌに５μｌの１０，０００ｐｐｍジプロピルジスルフィドを添加、良く撹拌し、１ｐｐｍ試料を調製し行った。同様に各喫食濃度の試料を調製し評価した。【０１３７】
官能評価は、専門のパネラー１名で行い、風味調味料溶液（Ｐ）が有するシャロット調理感に対する成分混合試料のシャロット調理感について、無添加の風味調味料溶液（Ｎ）と比較してその強弱を評価した。【０１３８】
評価基準は、
−：好ましくない効果あり                          
±：効果が不明瞭（無添加の風味調味料溶液（Ｎ）と効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
＋＋＋：とても強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表１ａ〜１０ａに示す。【０１３９】
【表１ａ】
0006610662.tif 000034
【０１４０】
【表２ａ】
0006610662.tif 000035
【０１４１】
【表３ａ】
0006610662.tif 000036
【０１４２】
【表４ａ】
0006610662.tif 000037
【０１４３】
【表５ａ】
0006610662.tif 000038
【０１４４】
【表６ａ】
0006610662.tif 000039
【０１４５】
【表７ａ】
0006610662.tif 000040
【０１４６】
【表８ａ】
0006610662.tif 000041
【０１４７】
【表９ａ】
0006610662.tif 000042
【０１４８】
【表１０ａ】
0006610662.tif 000043
【０１４９】
以上表からもわかるように、単独ではシャロットの調理感を示さない濃度であっても組み合わせることにより、優れたシャロットの調理感を付与することができた。【０１５０】
（実施例２ａ）
風味調味料溶液への添加効果
試料調製方法ａの方法で試料を調製し、実施例１ａと同様の方法で、表１１ａに示す喫食濃度を含む成分混合試料（試験区１〜３）を調製し同様の評価を行った。
結果を表１１ａに示す。【０１５１】
【表１１ａ】
0006610662.tif 000044
【０１５２】
（実施例３ａ）
煮込み料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
煮込み料理用風味調味料は、マレーシア味の素社製「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」を使用し、調理評価系としてマレーシア料理「鶏のココナッツ煮込み（Ａｙａｍ Ｍａｓａｋ Ｌｅｍａｋ Ｃｈｉｌｉ Ａｐｉ）」を調理し使用した。
鶏のココナッツ煮込みは、ニンニク９ｇ、ショウガ８．５ｇ、生ターメリック４．５ｇ、シャロット５７ｇ、生唐辛子７．５ｇをすり潰し、レモングラス２０ｇとともに油２６ｇで炒め、さらに一口大に切った鶏肉４６０ｇを加えて炒めたところに、ココナッツミルク３８０ｇ、水５３０ｇ、こぶみかんの葉１．１ｇを加えて煮込み、材料に火が通ったら、火を止めて「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ｋｕａｈ」２５ｇを添加して調製した。この鶏のココナッツ煮込みをネガティブコントロールとした。この鶏のココナッツ煮込み１００ｇに、前述の成分混合試料を、表１２ａに記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【０１５３】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の鶏のココナッツ煮込みと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
＋＋＋：とても強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表１２ａに示す。【０１５４】
【表１２ａ】
0006610662.tif 000045
【０１５５】
（実施例４ａ）
炒め料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
炒め料理用風味調味料は、マレーシア味の素社製「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ａｙａｍ」を使用し、調理評価系としてマレーシア料理「空芯菜炒め（Ｋａｎｇｋｕｎｇ Ｇｏｒｅｎｇ）」を調理し使用した。
空芯菜炒めは、細切りのニンニク１０ｇ、シャロット４０ｇを大さじ２の油で炒め、一口大に切った空芯菜１６０ｇを加えてさらに炒め、「Ｔｕｍｉｘ（登録商標）Ａｙａｍ」４ｇと水１００ｍｌを添加して調製した。この空芯菜炒めをネガティブコントロールとした。この空芯菜炒め１００ｇに、前述の成分混合試料を、表１３ａに記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【０１５６】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加の空芯菜炒めと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
＋＋＋：とても強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表１３ａに示す。【０１５７】
【表１３ａ】
0006610662.tif 000046
【０１５８】
（実施例５ａ）
米飯料理用風味調味料を用いた調理評価系への添加効果
米飯料理用風味調味料は、インドネシア味の素社製「ＳＡＪＩＫＵ（登録商標）Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ Ｒａｓａ Ａｙａｍ」を使用し、調理評価系としてインドネシア料理「ナシゴレン（Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ）」を調理し使用した。
ナシゴレンは、卵１個を油２６ｇで炒め、一口大に切った鶏肉１００ｇを加えて炒め、炊いたインディカ米４００ｇを加えて炒め、肉に火が通ったら「ＳＡＪＩＫＵ（登録商標）Ｎａｓｉ Ｇｏｒｅｎｇ Ｒａｓａ Ａｙａｍ」２０ｇ、１ｃｍ角に切ったキャベツを加えて炒め、調製した。このナシゴレンをネガティブコントロールとした。このナシゴレン１００ｇに、前述の成分混合試料を、表１４ａに記載の喫食濃度となるように添加し、試料を調製した。【０１５９】
官能評価は、専門のパネラー２名で行い、評価基準は、
−：好ましくない効果あり
±：効果が不明瞭（無添加のナシゴレンと効果の差がない）
＋：シャロット調理感付与効果あり
＋＋：強いシャロット調理感付与効果あり
＋＋＋：とても強いシャロット調理感付与効果あり
とした。
結果を表１４ａに示す。【０１６０】
【表１４ａ】
0006610662.tif 000047
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
本発明によれば、飲食品及び調味料に対し、シャロットの調理感を効果的に付与できる組成物が提供される。よって、本発明の組成物は飲食品の分野において特に有用である。【０１６２】
本出願は、日本で出願された特願２０１５−０９２２９２を基礎としておりそれらの内容は本明細書に全て包含されるものである。