(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法であって、
コラーゲンを配合した原料乳に、抗酸化剤を添加して、発酵させる工程を含み、
前記抗酸化剤がローズマリー抽出物、ラフマ抽出物、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、コーヒー抽出物、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上である、前記製造方法。
【請求項２】
原料乳における抗酸化剤の配合濃度が０．００１質量％以上０．３質量％以下である、請求項１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
【請求項３】
原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４質量％以上７質量％以下である、請求項１又は２に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
【請求項４】
不快な風味の生成を抑制する、及び／又は、保存中において不快な風味の増加を抑制する、請求項１〜３のいずれかに記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
【請求項５】
メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ（ジメチルジサルファイド）、ＤＭＴＳ（ジメチルトリサルファイド）から選ばれる１種又は２種以上の生成を抑制する、及び／又は、保存中において、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上の増加を抑制する、請求項１〜４のいずれかに記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンを配合した発酵乳及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
以前から、ヨーグルトに代表される発酵乳に健康の維持作用や増進作用があることは、よく知られているが、近年では、さらなる特別な作用などを期待し、発酵乳に何らかの機能性を持たせる傾向が見られるようになってきた。例えば、特開２００８−２８３９４８号公報（特許文献１）には、乳及びコラーゲン類を含む原料に、発酵菌及び蛋白質分解酵素を作用させる乳発酵物の製造方法が記載されている。ここでは、コラーゲン類を含む乳発酵物について、その風味や食感などを評価しているものの、その製造方法として、一般的な内容が記載されている。【０００３】
コラーゲン類は、真皮や結合組織の主要な成分であり、美容的効果を期待され、健康食品などに幅広く利用されている。しかし、コラーゲン類には、特有の不快な臭気があり、それを配合した製品では、風味に悪影響を及ぼすことが知られている。例えば、特開２００３−２１０１１９号公報（特許文献２）には、コラーゲン類に起因する不快な臭気を抑制するために、クロロゲン酸（３−カフェイルキナ酸）を使用する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２８３９４８号公報
【特許文献２】特開２００３−２１０１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明では、コラーゲン類を配合した風味の良い発酵乳の製造方法を提供することを課題とする。そして、本願発明者らが検討したところによると、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を発酵させると、不快な風味（臭気）が生成し、また、保存中、特に冷蔵保存中において、その不快な風味が増加するという問題が確認された。さらに、コラーゲン類の配合濃度の増加に伴い、その不快な風味が多くなった。したがって、本発明では、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、不快な風味が生成せず、かつ、保存中、特に冷蔵保存中に不快な風味が増加しない発酵乳の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために、本発明者らは、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を用いた発酵乳を製造するにあたり、不快な風味の生成を抑制する方法、及び／又は、保存中、特に冷蔵保存中において不快な風味が増加しない発酵乳を製造できる方法について検討した。そして、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳に対して、所定の抗酸化剤を添加することにより、コラーゲン類に起因する不快な風味が生成せず、かつ、保存中、特に冷蔵保存中において不快な風味が増加しない発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
本発明によれば、以下のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法等を提供できる。
１．抗酸化剤を配合することを特徴とする、コラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
２．原料乳における抗酸化剤の配合濃度が０．００１質量％以上０．３質量％以下である、１に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
３．原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４質量％以上７質量％以下である、１又は２に記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
４．抗酸化剤がローズマリー抽出物、ラフマ抽出物、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、茶抽出物、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上である、１〜３のいずれかに記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
５．不快な風味の生成を抑制する、及び／又は、保存中において不快な風味の増加を抑制する、１〜４のいずれかに記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
６．メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ（ジメチルジサルファイド）、ＤＭＴＳ（ジメチルトリサルファイド）から選ばれる１種又は２種以上の生成を抑制する、及び／又は、保存中において、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上の増加を抑制する、請求項１〜５のいずれかに記載のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法。
７．１〜６のいずれかに記載の方法で製造された、発酵乳。
【発明の効果】
【０００８】
従来の方法では、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を発酵させると、不快な風味が生成し、保存中、特に冷蔵保存中において、その不快な風味が増加するという問題が生じていた。これに対して、本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、不快な風味が生成せず、保存中、特に冷蔵保存中において、不快な風味が新たに生成しないし、不快な風味が増加しないため、風味の良好な発酵乳の製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例２で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるメチルメルカプタン濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、対照の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【図２】実施例２で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるＤＭＤＳ濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、対照の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【図３】実施例２で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるＤＭＴＳ濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、対照の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【図４】比較例１〜３で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるメチルメルカプタン濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、比較例１の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【図５】比較例１〜３で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるＤＭＤＳ濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、比較例１の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【図６】比較例１〜３で得られた液状発酵乳の冷蔵保存中におけるＤＭＴＳ濃度の経時変化を示すグラフである。縦軸は、比較例１の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本願発明者らは、美容促進などの機能を付加した発酵乳の製造を目的とし、コラーゲンを高濃度で原料乳に配合して、発酵させたところ、不快な風味（臭気）が生成し、さらに、冷蔵保存中において、不快な風味が増加することが明らかになった。この不快な風味の生成の現象では、コラーゲンの配合濃度の増加に伴い、不快な風味が増加する傾向が確認されたことから、コラーゲンの配合（添加）が不快な風味の生成の主要因（原因となる主要成分）となっていると考えられた。
【００１１】
そこで、本発明者らは、上記の問題を解決するべく、コラーゲンを高濃度で配合した発酵乳における不快な風味の生成を抑制する方策を種々検討したところ、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳に、所定の抗酸化剤を添加（配合）してから発酵することで、コラーゲンを高濃度で配合した発酵乳における不快な風味の生成を抑制できることを見出した。
【００１２】
本発明において「発酵乳」とは、例えば、日本の食品衛生法に基づく省令である「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令、昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号、最終改正：平成二十六年十二月二十五日厚労省令第百四十二号）で定義されている「発酵乳」などが挙げられる。この省令において、「発酵乳」は、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されている。したがって、本発明において「発酵乳」には、例えば、ヨーグルトなどの固形状発酵乳（セットタイプヨーグルト）、糊状発酵乳（ソフトタイプヨーグルト）、液状発酵乳（ドリンクタイプヨーグルト）などが含まれる。
【００１３】
「コラーゲン」とは、骨、軟骨、靱帯、腱、皮膚などの組織を構成するタンパク質の一種であり、ヒトの体内のタンパク質の約３分の１（１／３）量を占めていると言われている。コラーゲンは、ヒトの体内でタンパク質として機能する他に、飲食品や医薬品、化粧品の原料としても使用されている。コラーゲンは、保湿、美容の促進、関節痛の軽減、骨形成の促進などの作用があると言われている。
【００１４】
本発明において「コラーゲン」とは、上述のコラーゲンのほか、コラーゲンを酵素分解して低分子化したコラーゲンペプチドも対象として包含するものとし、一般に入手できるコラーゲン、コラーゲンペプチドであれば良い。
【００１５】
例えば、新田ゼラチン社から販売されている「イクオスＨＤＬ」、「ＳＣＰ−５２００」、ニッピ社から販売されている「ＰＳ−１」、「ＦＣＰ」、焼津水産化学工業社から販売されている「マトリックスネオ（ＤＲ）」、ユニキス社から販売されている「フィッシュコラーゲンＷＰ」、日本ハム社から販売されている「マリンコラーゲンＮＨ」、日水製薬社から販売されている「マリンコラーゲンＬＭ」、明治社から販売されている「アミノコラーゲン」などを挙げることができる。
【００１６】
本発明では、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度は、０．４質量％以上７質量％以下が好ましく、０．８質量％以上６質量％以下がより好ましく、１．０質量％以上５質量％以下がさらに好ましく、１．５質量％以上４質量％以下がとくに好ましい。
【００１７】
また、コラーゲンペプチドは、重量平均分子量が低いほど体内への吸収がよいが、コラーゲンペプチド特有の臭いも強い。このため、コラーゲンペプチドを使用する場合は重量平均分子量が低いほど本発明の効果の意義がある。具体的には、コラーゲンペプチドの重量平均分子量が、例えば５０００Ｄａ以下、４０００Ｄａ以下、５００Ｄａ〜３５００Ｄａで本発明の効果が顕著となる。なお、コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合の写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法）第１０版に記載の方法により測定することができる。
【００１８】
ここで、本明細書中、「原料乳」とは、本発明のコラーゲンを配合した発酵乳の製造方法において使用するすべての原料の混合物をいい、例えば、以下に説明するコラーゲン、抗酸化剤、スターターのほか、通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる原材料が含まれる。
【００１９】
「抗酸化剤」とは、飲食品や医薬品、化粧品の酸化を防止する物質である。天然物では、ビタミンＥ（α−トコフェロール）などがあり、合成品では、ブチルヒドロキシアニゾール（ＢＨＡ）、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）などがあり、油脂などの酸化を防止するために使用される。本発明において、抗酸化剤は、飲食品に使用できるものであって、本発明の作用・効果が得られるものであれば特に限定されない。抗酸化剤は、必ずしも純品（試薬など）でなくても良く、混合物や混合製剤などを含めて、一般に入手できる抗酸化剤であれば良い。
【００２０】
本発明において、抗酸化剤は、天然物による抽出物、精製されたビタミンＥ、β-カロテン、リコピン、ポリフェノール類である。ローズマリー抽出物、ラフマ（Ａｐｏｃｙｎｕｍ  ｖｅｎｅｔｕｍ）抽出物、ルチン、酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、茶抽出物（主要成分：カテキン）、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、ルチン、茶抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。
【００２１】
「ポリフェノール類」とは、ヒドロキシ基が結合した芳香環を分子内に持つ物質であり、例えば、フラボノイド類（アントシアニン、イソフラボン、タンニン等）、エラグ酸、クロロゲン酸、クルクミン、リグナン、プロシアニジン、プニカリン、プニカラジン、ポメグラニインなどが含まれる。また、ポリフェノール類としては、例えば、ザクロ由来のポリフェノール類等が挙げられる。
【００２２】
「ローズマリー抽出物」とは、ローズマリー原葉を含水エタノールで抽出したときの非水溶性分画をいう。
「ラフマ抽出物」とは、ラフマの葉を、水、エタノール、含水エタノール、又は有機溶剤で抽出、濃縮して得られるものをいう。
「酵素処理ルチン」とは、ルチン抽出物とでん粉又はデキストリンの混合物に、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼを用いてグルコースをα−１，４付加して得られたものをいう。
【００２３】
「ヤマモモ抽出物」とは、ヤマモモの果実、樹皮又は葉より、水、エタノール、又はメタノールで抽出して得たものをいう。
「茶抽出物」とは、茶の葉又は茎等より、水又は有機溶剤で抽出して得たものをいう。
「ザクロ由来のポリフェノール類」は、一般的にはザクロ抽出物を用いることができ、ザクロの果皮、内膜および種子を粉砕し、加温後、酵素（ペプチナーゼ、セルラーゼ）処理し、水を加えて篩過して得られる。
「コーヒー抽出物」は、コーヒー豆の焙煎粉砕物を、水と、エタノールの混合溶媒中に浸漬するか、又は混合溶媒により加熱還流抽出し、溶媒に不溶な固形物を除去したもの、あるいは限外ろ過膜で分画して得られる。
【００２４】
本発明において、抗酸化剤は、発酵乳の風味（官能評価）の観点では、ルチン、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上であることがさらに好ましく、ルチン、ビタミンＥ、ザクロ由来のポリフェノール類であることがさらにより好ましい。発酵乳の香気成分の観点では、茶抽出物、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上であることがさらに好ましく、茶抽出物、コーヒー抽出物、ザクロ由来のポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上であることがさらにより好ましく、ザクロ由来のポリフェノール類であることがとくに好ましい。
【００２５】
本発明では、原料乳における抗酸化剤の配合濃度は、０．００１質量％以上０．３質量％以下が好ましく、０．００５質量％以上０．２５質量％以下がより好ましく、０．０１質量％以上０．２質量％以下がさらに好ましく、０．０５質量％以上０．１５質量％以下がとくに好ましい。
【００２６】
本明細書中において、「不快な風味」とは、発酵乳に適さない風味であり、例えば、香気成分を不快な風味の指標として適用できる。香気成分は、飲食品に含有されているものであって、本発明の作用・効果を検証できるものであれば特に限定されないが、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ（ジメチルジサルファイド）、ＤＭＴＳ（ジメチルトリサルファイド）から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましい。
【００２７】
本発明において、上記した以外の事項は、通常の発酵乳や従来の発酵乳を製造する際に必要となる同様の方法や原材料を適用することができる。例えば、本発明では、発酵乳の原材料として、牛乳、殺菌乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリーム、バター、バターミルク、ホエイ、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）、β−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）などの乳原料、砂糖、甘味料、糖類、香料、水などを挙げることができる。また、発酵乳の原材料として、ゼラチン、寒天、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などのゲル化剤、増粘剤、安定剤も挙げることができる。
【００２８】
スターターには、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）などの発酵乳の製造において一般に用いられる乳酸菌や酵母から１種又は２種以上を選んで用いることができる。
【００２９】
本発明において、例えば、混合スターターの菌数の濃度として、１０６ｃｆｕ／ｍＬ以上１０１２ ｃｆｕ／ｍＬ以下が好ましく、１０７ｃｆｕ／ｍＬ以上１０１１ｃｆｕ／ｍＬ以下がより好ましく、１０８ｃｆｕ／ｍＬ以上１０１０ ｃｆｕ／ｍＬ以下がさらに好ましい。また、原料乳における混合スターターの添加量として、１質量％以上８質量％以下が好ましく、２質量％以上６質量％以下がより好ましく、２質量％以上４質量％以下がさらに好ましい。
【００３０】
このとき、上記のものに加えてさらに、ラクトバチルス・ガセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）やプロピオニバクテリウム（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）に属する菌、酵母などのプロバイオティクスなどから１種又は２種以上を選んで用いることもできる。
【００３１】
本発明において、原料乳の調製（調合）は以下の手順で行う。すなわち、各種の原材料を混合（溶解・分散）してから、所定量のコラーゲンと所定量の抗酸化剤を添加し、必要に応じて均質化及び／又は殺菌した後に、所定の温度（例えば、発酵温度）まで冷却する。次に、この混合物へスターターを所定の濃度で接種（添加）する。このようにして得られた原料乳を、必要に応じて混合（撹拌）した後に、発酵させる。このとき、いわゆる前発酵タイプ（ソフトタイプヨーグルト、ドリンクタイプヨーグルトなど）の場合には、大型のタンクなどで発酵させる。また、いわゆる後発酵タイプ（セットタイプヨーグルト）の場合には、実際に店頭で販売する容器などで発酵させる。
【００３２】
本発明において、発酵時のｐＨが発酵開始から４時間以内に４．７以下であることが好ましく、４．６５以下がより好ましく、４．６以下がさらに好ましい。このとき、ｐＨは公知のｐＨ計を用いることによって測定することができる。また、本発明において、発酵温度は、３０℃以上５０℃以下が好ましく、３５℃以上４７℃以下がより好ましく、４０℃以上４５℃以下がさらに好ましく、４２℃以上４４℃以下がとくに好ましい。そして、発酵時間は、２時間以上２４時間以下が好ましく、２時間以上１２時間以下がより好ましく、３時間以上７時間以下がさらに好ましく、３時間以上５時間以下がとくに好ましい。
【００３３】
別の態様において、本発明は、抗酸化剤を有効成分として含有する、コラーゲンを配合した（コラーゲンを含有する）発酵乳の製造における不快な風味の生成の抑制剤、及び／又は、コラーゲンを配合した発酵乳の保存中（特に冷蔵保存中）における不快な風味の増加の抑制剤、でもある。抗酸化剤は、好ましくは、ルチン、茶抽出物（カテキン）、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、ルチン、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、さらに好ましくは、ルチン、ビタミンＥ、ザクロ由来のポリフェノール類、コーヒー抽出物から選ばれる１種又は２種以上、最も好ましくは、ザクロ由来のポリフェノール類である。
【００３４】
また、別の態様において、本発明は、抗酸化剤を有効成分として使用する、コラーゲンを配合した発酵乳の製造における不快な風味の生成の抑制方法、及び／又はコラーゲンを配合した発酵乳の保存中（特に冷蔵保存中）における不快な風味の増加の抑制方法、でもある。抗酸化剤は、好ましくは、ルチン、茶抽出物（カテキン）、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、ルチン、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、さらに好ましくは、ルチン、ビタミンＥ、ザクロ由来のポリフェノール類、コーヒー抽出物から選ばれる１種又は２種以上、最も好ましくは、ザクロ由来のポリフェノール類である。
【００３５】
また、別の態様において、本発明は、抗酸化剤を有効成分として含有する、コラーゲンを配合した（コラーゲンを含有する）発酵乳の製造におけるメチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上（好ましくは、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種）の生成の抑制剤、及び／又は、コラーゲンを配合した発酵乳の保存中（特に冷蔵保存中）におけるメチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上（好ましくは、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種）の増加の抑制剤、でもある。抗酸化剤は、好ましくは、ルチン、茶抽出物（カテキン）、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、茶抽出物、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、さらに好ましくは、茶抽出物、コーヒー抽出物、ザクロ由来のポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、最も好ましくは、ザクロ由来のポリフェノール類である。
【００３６】
さらに、別の態様において、本発明は、抗酸化剤を有効成分として使用する、コラーゲンを配合した発酵乳の製造におけるメチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上（好ましくは、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種）の生成の抑制方法、及び／又は、コラーゲンを配合した発酵乳の保存中（特に冷蔵保存中）におけるメチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種以上（好ましくは、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳから選ばれる１種又は２種）の増加の抑制方法、でもある。抗酸化剤は、好ましくは、ルチン、茶抽出物（カテキン）、コーヒー抽出物、ビタミンＥ、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくは、茶抽出物、コーヒー抽出物、ポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、さらに好ましくは、茶抽出物、コーヒー抽出物、ザクロ由来のポリフェノール類から選ばれる１種又は２種以上、最も好ましくは、ザクロ由来のポリフェノール類である。
【００３７】
以上説明した本発明の別の態様の各々において、原料乳における抗酸化剤の配合濃度が０．００１質量％以上０．３質量％以下であることが好ましく、原料乳におけるコラーゲンの配合濃度が０．４質量％以上７質量％以下であることが好ましい。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例等に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。【００３９】
［実施例１］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５１．９５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン４．４６ｋｇ、表１に示すいずれか１種の抗酸化剤０．１ｋｇを配合（添加）して混合し、９５℃、１０分間にて加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルト（商品名；明治製）から分離したラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター）３．０ｋｇを接種した。こうして得られたヨーグルトミックスをタンク内に保持し、４３℃にて静置発酵させた。このとき、このタンク内のｐＨが４．６に到達した時点で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。この得られた発酵乳について、処理能力が約１９０リットル／時間（ｈｒ）の均質機（三和機械社製）を使用し、１５ＭＰａ（一段目；１０ＭＰａ、二段目；５ＭＰａ）で均質化して、液状発酵乳を得た。
表１に示す各々の抗酸化剤を用いて、同様に液状発酵乳を得た。【００４０】
【表１】
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【００４１】
［試験例１］
実施例１は、コラーゲンを配合し、かつ抗酸化剤を０．１質量％で配合して得られた発酵乳である。これらの発酵乳を、それぞれ１０℃で冷蔵保存し、保存直後（保存開始時）、７日後、１６日後に官能評価を実施した。評価結果を表１に示す。なお、官能評価では、最良をＡとし、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆの６段階で評価した。Ａはコラーゲンの異臭を全く感じない、Ｂは非常に弱く感じる、Ｃは弱く感じる、Ｄは感じる、Ｅはやや強く感じる、Ｆは強く感じる、という評価である。表１によると、抗酸化剤として、ルチン、コーヒー抽出物（コーヒー由来のポリフェノール類）、ザクロ由来のポリフェノール類、又はビタミンＥを配合した発酵乳では、１６日間の冷蔵保存後でも風味が良好であった。【００４２】
以上の結果から、コラーゲンを配合した発酵乳の（冷蔵）保存中において、不快な風味の増加を抑制するために有効な抗酸化剤として、ルチン、コーヒー抽出物、ザクロ由来のポリフェノール類、ビタミンＥが考えられた。【００４３】
［実施例２］
抗酸化剤として、ルチン（三栄源ＦＦＩ）、コーヒー抽出物（小川香料）、ザクロ由来のポリフェノール類（小川香料）、ビタミンＥ（理研ビタミン）、茶抽出物（太陽化学）を使用した以外は実施例１と同様の方法により、液状発酵乳を得た。そして、抗酸化剤を配合しない以外は実施例１と同様の方法により、対照の液状発酵乳を得た。【００４４】
［試験例２］
実施例２は、コラーゲンを配合し、かつ抗酸化剤を０．１質量％で配合して得られた発酵乳である。これらの発酵乳を、それぞれ１０℃で冷蔵保存し、保存直後（保存開始時）、７日後、１８日後、２６日後に香気成分を測定した。【００４５】
なお、香気成分の測定方法は、次の通りである。すなわち、液状発酵乳の試料５ｇを飽和食塩水５ｇと混合して２０ｍＬ容のバイアル瓶に分注し、２５℃の条件下で４０ｍＬ／分の窒素を１０分間で連続的に吹き付け、ここで揮発した香気成分をＴＤＵチューブ（ＧＥＳＴＥＬ社製）に吸着させて抽出し、ＧＣ／ＭＳ（ＨＰ５９７５Ｃ（ＧＣ）、ＨＰ７８９０Ａ（ＭＳ）、いずれもＡｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）で分析した。この分析用ＧＣカラムにはＤＢ−ＷＡＸ（３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、Ａｇｉｌｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）を使用した。このとき、ＴＤＵチューブを２３０℃に加熱し、香気成分を脱着させ、冷却ユニットで−５０℃まで冷却して、香気成分を濃縮した後に、ＧＣ／ＭＳに導入した。そして、カラムの昇温条件として、４０℃、２．５分間で保持した後に、５℃／分で２４０℃まで昇温し、２４０℃、１０分間で保持し、香気成分を分離した。【００４６】
ここで、実際の分析（測定）対象の香気成分は、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ（ジメチルジサルファイド）、ＤＭＴＳ（ジメチルトリサルファイド）とした。そして、これら分析対象の香気成分の検出では、トータルイオンクロマトグラムとマススペクトルの結果から、ライブラリに照合して確認した。【００４７】
メチルメルカプタンの測定結果を図１に、ＤＭＤＳの測定結果を図２に、ＤＭＴＳの測定結果を図３に、それぞれ示した。これらの図の縦軸は、対照の液状発酵乳の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）であり、横軸は、液状発酵乳の保存日数である。【００４８】
ザクロ由来のポリフェノール類を配合した発酵乳では、保存直後（保存開始時）で既に、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳのいずれの香気成分も低い状態であり、かつ、冷蔵保存中において、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳのいずれの香気成分も低い状態で維持されていた。また、茶抽出物を配合した発酵乳では、保存直後（保存開始時）で既に、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳのいずれの香気成分も低い状態であり、かつ、冷蔵保存中において、メチルメルカプタン、ＤＭＤＳのいずれの香気成分も低い状態で維持されていた。【００４９】
以上の結果から、コラーゲンを配合した発酵乳の冷蔵保存中において、不快な風味の増加を抑制するために有効な抗酸化剤として、ザクロ由来のポリフェノール類、茶抽出物が考えられた。【００５０】
［比較例１］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５６．５１ｋｇを混合し、９５℃、１０分間にて加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルト（商品名；明治製）から分離したラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター）３ｋｇを接種した。こうして得られたヨーグルトミックスをタンク内に保持し、４３℃にて静置発酵させた。このとき、このタンク内のｐＨが４．６に到達した時点で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。この得られた発酵乳について、処理能力が約１９０リットル／時間（ｈｒ）の均質機（三和機械社製）を使用し、１５ＭＰａ（一段目；１０ＭＰａ、二段目；５ＭＰａ）で均質化して、液状発酵乳を得た。【００５１】
［比較例２］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５３．８３ｋｇを混合したところへ、コラーゲン２．６８ｋｇを配合（添加）して混合し、９５℃、１０分間にて加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルト（商品名；明治製）から分離したラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター）３ｋｇを接種した。こうして得られたヨーグルトミックスをタンク内に保持し、４３℃にて静置発酵させた。このとき、このタンク内のｐＨが４．６に到達した時点で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。この得られた発酵乳について、処理能力が約１９０リットル／時間（ｈｒ）の均質機（三和機械社製）を使用し、１５ＭＰａ（一段目；１０ＭＰａ、二段目；５ＭＰａ）で均質化して、液状発酵乳を得た。【００５２】
［比較例３］
牛乳（明治製）３４．６ｋｇ、脱脂粉乳（明治製）５．８９ｋｇ、水５２．０５ｋｇを混合したところへ、コラーゲン４．４６ｋｇを配合（添加）して混合し、９５℃、１０分間にて加熱殺菌した後に、４５℃に冷却した。そして、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルト（商品名；明治製）から分離したラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの混合スターター）３ｋｇを接種した。こうして得られたヨーグルトミックスをタンク内に保持し、４３℃にて静置発酵させた。このとき、このタンク内のｐＨが４．６に到達した時点で、１０℃以下に冷却して、発酵乳を得た。この得られた発酵乳について、処理能力が約１９０リットル／時間（ｈｒ）の均質機（三和機械社製）を使用し、１５ＭＰａ（一段目；１０ＭＰａ、二段目；５ＭＰａ）で均質化して、液状発酵乳を得た。【００５３】
［試験例３］
比較例１は、コラーゲンを配合していない液状発酵乳で、比較例２及び比較例３は、コラーゲンを配合しているが、抗酸化剤を配合していない発酵乳である。これらの発酵乳を、それぞれ１０℃で冷蔵保存し、保存直後（保存開始時）、７日後、１６日後、２７日後に香気成分を測定した。なお、香気成分の測定方法は、試験例２の方法を適用した。【００５４】
メチルメルカプタンの測定結果を図４に、ＤＭＤＳの測定結果を図５に、ＤＭＴＳの測定結果を図６に、それぞれ示した。これらの図の縦軸は、比較例１の液状発酵乳の保存直後の測定値を１としたときの検出比（相対値）であり、横軸は、液状発酵乳の保存日数である。【００５５】
比較例１〜比較例３のいずれの発酵乳でも、冷蔵保存中において、メチルメルカプタンは殆ど変化せず、一定の測定値であった。一方、比較例１の発酵乳では、冷蔵保存中において、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳは殆ど変化せず、一定の測定値であったのに対し、比較例２及び比較例３では、冷蔵保存中において、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳは増加する傾向であった。【００５６】
以上の結果から、コラーゲンを配合した発酵乳の冷蔵保存中において、不快な風味の主要因（原因となる主要成分）として、メチルメルカプタンではなく、ＤＭＤＳやＤＭＴＳが考えられた。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明によれば、コラーゲンを高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、不快な臭気が生成せず、保存中、特に冷蔵保存中においても、新たに不快な臭気が生成することもなく、増加することもない。したがって、本発明においては、コラーゲン類を高濃度で配合した原料乳を用いて発酵乳を製造しても、不快な風味が生成せず、かつ、保存中、特に冷蔵保存中でも不快な風味が増加しない発酵乳の製造方法を提供できる。【００５８】
上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
この明細書に記載の文献の内容を全てここに援用する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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