(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
含有水分率が３５％以下の干し柿であって、その全表面にブドウ糖を８０％以上含有する白粉が、前記干し柿の果肉色を外側から目視できるように薄く析出している状態のころ柿を、非通気性の材料から成る容器内に収納し密封した後、
前記ころ柿を前記状態に保持して６月以上の長期に亘って保存できるように、前記容器を温度が１４〜１６℃に維持された雰囲気中に載置することを特徴とするころ柿の長期保存方法。
【請求項２】
前記雰囲気の温度を、１４〜１５℃とする請求項１記載のころ柿の長期保存方法。
【請求項３】
前記容器内を、非酸素雰囲気とする請求項１又は請求項２記載のころ柿の長期保存方法。
【請求項４】
前記ころ柿の保存の期間を、１年以下とする請求項１〜３のいずれか一項記載のころ柿の長期保存方法。
【請求項５】
前記容器として、非通気性のフィルムで形成した袋を用いる請求項１〜４のいずれか一項記載のころ柿の長期保存方法。
【請求項６】
前記ころ柿の含有水分率を、２９〜３３％とする請求項１〜５のいずれか一項記載のころ柿の長期保存方法。
【請求項７】
前記ころ柿として、果肉色が赤橙色のアメ色を呈するころ柿を用いる請求項１〜６のいずれか一項記載のころ柿の長期保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、含有水分率が３５％以下の干し柿の全表面に、ブドウ糖を８０％以上含有する白粉が、この干し柿の果肉色を外側から目視できるように薄く析出しているころ柿の長期保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
干し柿には、含有水分率が３５％以下の干し柿の全表面に、ブドウ糖を８０％以上含有する白粉が、果肉色を外側から目視できるように薄く析出しているころ柿と、含有水分率が３８％以上の干し柿であって、主としてブドウ糖から成る白粉が表面に析出することなく直接果肉色を目視でき、且つ羊羹用の食感を呈するあんぽ柿とがある。
【０００３】
このような干し柿の生産は、柿の収穫時期の近傍、すなわち１０月〜１月に限られており、得られた干し柿を室内に放置すると、カビが発生したり、乾燥が進んで硬くなったりして、生産時の外観及び食感を保持できない。このことから、干し柿は、歳暮品等の季節品として取り扱われてきた。しかし、近年、干し柿は、菓子材料として用いられ、日本食の海外への普及に伴って、干し柿の輸出も要望されている。このことから、干し柿を、その生産時の外観及び食感を保持しつつ、長期保存が可能な保存方法が望まれている。従来の干し柿の保存方法は、下記特許文献１〜４に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３７１６２号公報
【特許文献２】特開２００２−３３５８５４号公報
【特許文献３】特開２００６−７５０３７号公報
【特許文献４】特開２００６−２８８２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述した特許文献１には、あんぽ柿を収納した収納容器内を低酸素状態にし、５℃又は２５℃の雰囲気内に載置して３月間保存することが記載されている。特許文献２には、あんぽ柿を収納容器内に脱酸素剤と共に封入し、冷蔵保存又は冷凍保存することが記載されている。特許文献３には、干し柿を脱酸素剤と低酸素透過性の包装袋又は包装容器に収納して密封し、２０℃の雰囲気下に１４日載置することが記載されている。特許文献４には、あんぽ柿を収納容器内に脱酸素剤と共に封入し、温度１〜５℃に維持した雰囲気内に載置して４００日間の長期に亘って保存することが記載されている。
【０００６】
前述した特許文献に記載された干し柿の保存方法は、含有水分率の高く且つ表面に主としてブドウ糖から成る白粉が析出していないあんぽ柿に適用することにより、カビの発生等を有効に防止できる。しかし、本発明者等の検討によれば、含有水分率があんぽ柿よりも低く且つ表面に主としてブドウ糖から成る白粉が薄く析出しているころ柿を冷蔵保存又は冷凍保存すると、カビの発生を防止できるものの、大量の白粉が表面に析出して厚い白粉層を形成し、果肉色を外側から目視できなくなり、白色の外観を呈することが判った。また、ころ柿を非酸素雰囲気の袋内に封入し、２０℃の室内に載置すると、析出した白粉が消失して表面がベタつき、果肉色が暗黒色に変色することが判明した。このように、従来の干し柿の方法によれば、ころ柿を、その生産時の外観及び食感を保持しつつ、長期保存することは困難である。
【０００７】
本発明は、ころ柿を、その生産時の外観及び食感を保持しつつ、長期の保存を可能とするころ柿の長期保存方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、含有水分率が３５％以下の干し柿であって、その全表面にブドウ糖を８０％以上含有する白粉が、前記干し柿の果肉色を外側から目視できるように薄く析出している状態のころ柿を、非通気性の材料から成る容器内に収納し密封した後、前記ころ柿を前記状態に保持して６月以上の長期に亘って保存できるように、前記容器を温度が１４〜１６℃に維持された雰囲気中に載置することを特徴とするころ柿の長期保存方法である。
【０００９】
このような本発明において、前記雰囲気の温度を１４〜１５℃とすることが、ころ柿を、その生産時の外観及び食感を更に一層保持しつつ、更に長時間保存できる。
【００１０】
また、前記容器内を、非酸素雰囲気とすることにより、保存中にころ柿にカビの発生を有効に防止できる。
【００１１】
更に、前記ころ柿の保存の期間を、１年以下とすることが好ましい。
【００１２】
前記容器として、非通気性のフィルムで形成した袋を用いることが、ころ柿の密封を簡単で且つ保存したころ柿を袋に密封した状態で出荷できる。
【００１３】
前記ころ柿の含有水分率を、２９〜３３％とすることにより、ころ柿の食感を良好とすることができる。
【００１４】
前記ころ柿として、果肉色が赤橙色のアメ色を呈するころ柿を用いることにより、保管後のころ柿の外観も良好とすることができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係るころ柿の長期保存方法によれば、ころ柿を、その生産時の外観及び食感を可及的に保持しつつ、６月以上の長期保存を可能にできる。このため、良好な外観及び食感を呈するころ柿を通年に亘って供給でき、特にころ柿の供給が殆どない夏場にも供給できる。また、良好な外観及び食感を呈するころ柿の海外への輸出も可能にできる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】所定温度で１年間保存したころ柿の官能検査の結果を示すグラフである。
【図２】所定温度で保存するころ柿中のアルギニン成分量の経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
本発明に用いるころ柿は、含有水分率が３５％以下の干し柿の全表面に、ブドウ糖を８０％以上含有する白粉（以下、単に白粉と称する）が、この干し柿の果肉色を外側から目視できるように薄く析出しているものである。特に、果肉色が赤橙色のアメ色を呈するころ柿が好ましい。このようなころ柿の生産方法は、先ず、適度に熟した渋柿を追熟、剥皮、乾燥し、含有水分率を３５％以下のオレンジ色を呈する干し柿とする。この乾燥では、柿内の水分を蒸発しつつ、柿に含まれている渋み成分であるタンニンを不溶化すると共に、柿内のショ糖を主としてブドウ糖に転化する。乾燥の程度は、得られる干し柿の含有水分率は３５％以下であればよいが、干し柿の食感の観点等からは、干し柿の含有水分率が２９〜３３％となるように乾燥することが好ましい。干し柿の含有水分率が２９％未満の場合、干し柿の食感が硬くなる傾向にあり、含有水分率が３３％を超える場合、表面に析出した白粉の消失やカビが発生し易くなる傾向がある。
【００１９】
乾燥を終了した干し柿は、表面に白粉が析出していないものである。このような干し柿には、内部に蓄積されたブドウ糖を表面に白粉として析出させる柿もみを施すことにより、干し柿の果肉色が外側から目視できるように、全表面に白粉が薄く析出したころ柿を得ることができる。
【００２０】
ころ柿の生産方法において、乾燥に供する剥皮した渋柿に、硫黄燻蒸処理を施すことにより、得られるころ柿の果肉色を鮮やかな赤橙色のアメ色とすることができる。また、乾燥は自然乾燥であってもよく、人工乾燥であってもよい。自然乾燥は、日中は太陽の光が十分に当たり乾燥状態となり、夜間は温度が下がり発生した霧により高湿度状態となるような場所が好ましい。また、人工乾燥は、例えば特開２０１３−１７４７５号公報に提案されているように、皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも５００ｍｍＨ２Ｏの減圧下で外気温よりも高温の３５〜５０℃の室温に保持しつつ、柿の表面から水分を蒸発すると共に、柿に含まれている酵素のインベルターゼによって柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、室内に外部空気を導入し、室内を大気圧に復圧すると共に、室温を外気温まで冷却して保持しつつ、柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返すことが好ましい。
【００２１】
このようして得られたころ柿を３月以上の長期間に亘って生産時の外観及び食感を可及的に保持して保存するには、ころ柿を非通気性の材料から成る容器内に収納し密封した後、この容器を温度が１３〜１７℃に維持された雰囲気中に載置することが必要である。非通気性の材料から成る容器内にころ柿を収納し密封することにより、容器内への外気の流入を防止し、ころ柿のカビの発生や過乾燥を抑制できる。非通気性の材料から成る容器としては、金属製や陶器製の容器を用いることができるが、軽量で且つ取扱いが簡単な非通気性フィルムから成る袋を用いることが好ましい。特に、透明な非通気性フィルムから成る袋を用いることにより、保存期間が終了した後、袋内にころ柿を封入した状態で市場に供することができる。
【００２２】
非通気性フィルムとしては、乾燥食品包装に用いられているものを使用できる。具体的には、二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／低密度ポリエチレン、二軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）／低密度ポリエチレン、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）コートＯＰＰ／低密度ポリエチレン、ＰＶＤＣコート二軸延伸ナイロン／低密度ポリエチレン、ＰＶＤＣコートＰＥＴ／低密度ポリエチレン、ＯＰＰ／エチレンビニールアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／低密度ポリエチレン、ＰＥＴ／ＥＶＯＨ／低密度ポリエチレン、ナイロン／ポリメタキシレンアジパミド／ナイロン／低密度ポリエチレン、ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）コートＯＰＰ／低密度ポリエチレン、シリカ（アルミナ）蒸着／ＰＥＴ／低密度ポリエチレンなどのラミネートフィルムを例示できる。
【００２３】
非通気性の材料から成る容器内を非酸素雰囲気にしてころ柿を密封することにより、保存中にころ柿にカビが発生するおそれを更に一層低減でき好ましい。この容器内を非酸素雰囲気とするには、容器内の空気を窒素ガスやアルゴン等の不活性ガスで置換したり、脱酸素剤をころ柿と一緒に容器内に収納し密封することによっても可能である。脱酸素剤としては、亜硫酸塩、亜硫酸水素塩、チオ硫酸塩、鉄粉等の従来公知の脱酸素剤を使用することができるが、酸素吸収能及び取扱い易さの点から鉄系又は非鉄系の脱酸素剤が好ましく、鉄系の脱酸素剤の中でも短時間に脱酸素状態にすることができる速効タイプの脱酸素剤が好ましい。この鉄系の速効タイプの脱酸素剤としては、鉄粉に、塩化ナトリウム等の金属塩化物、活性炭、水、アルミナなどを配合した従来公知の速効タイプのものを挙げることができ、より具体的には「モデュランＳ」（日本化薬フードテクノ株式会社製）、「エージレスＳ」（三菱ガス化学株式会社製）を例示できる。また、非鉄系の脱酸素剤である有機系の脱酸素剤としては、「エージレスＧＬＳ」（三菱ガス化学株式会社製）を例示できる。この脱酸素剤は通常通気性袋材内に収容して用いられ、通気性包材としては有孔ポリエチレン等の有孔プラスチックフィルムをラミネートした有孔包材が用いられるが、この有孔包材の孔径を大きくすることによっても、速効タイプの脱酸素剤とすることができる。
【００２４】
非通気性の材料から成る容器内に密封したころ柿の保存温度は、１３〜１７℃とすることが必要である。このような保存温度下でのころ柿は、生産時の外観及び食感を、３月以上に亘って可及的に保持できる。このため、良好な外観及び食感を呈するころ柿を夏場にも供給でき、ころ柿の海外への輸出も可能となる。
【００２５】
この保存温度が１３℃未満の場合、保存期間中に、ころ柿の表面に析出した白粉の層が厚くなり、生産時のころ柿の果肉色を外側から目視できず白色となって、あたかもカビが発生したような外観を呈すると共に、ころ柿内の水分の蒸発が進行して食感も硬くなる。このようなころ柿は、生産時の外観及び食感を保持できておらず、市場に供することはできない。また、保存温度が１７℃を超える場合、保存期間中に、ころ柿の表面に析出した白粉が消失し、表面がベタつき且つ果肉色が暗黒色となる。このようなころ柿も、生産時の外観及び食感を保持できておらず、市場に供することはできない
【００２６】
ころ柿の保存温度を１４〜１６℃とすることにより、ころ柿の生産時の外観及び食感を保持しつつ、ころ柿を６月以上保存できる。更に、保存温度を１４〜１５℃にした場合、６月以上保存しても、ころ柿を生産時の外観を可及的に保持でき、食感が生産時よりも改善される。特に、保存温度を１５℃に保持した場合、６月以上保存しても、ころ柿を生産時の外観を更に一層保持でき、食感も生産時よりも更に改善される。このようにころ柿を長時間保持したとき、食感が生産時よりも改善される理由は、生産時に残存していたタンニン等の渋み成分の不溶化が、保存中に更に一層進行したものと推察される。このことから、天候不順等の原因により新規なころ柿の生産量が歳暮等の需要期に不足する場合であっても、保存したころ柿を市場に供給できる。１４〜１５℃の保存温度下では、１年を超えるころ柿の保存は可能であるが、保存期間が１年を超えた時期には、新たに生産された新規なころ柿が市場に供給されることから、ころ柿の保存期間を１年以下とすることが好ましい。
【００２７】
また、ころ柿を保存温度１３〜１７℃で保存することにより、ころ柿の外観の保持と食感の改善とに加え、保存前のころ柿では検出されない遊離アミノ酸の一種であるアルギニン成分が生成し、その成分量は保存期間に比例して増加することが判明した。ここで、１４℃未満の低温保存温度、例えば５℃では、保存期間中にアルギニン成分は生成しない。他方、１６℃を超える高温保存温度、例えば２０℃では、アルギニン成分は生成し、その成分量は高温保存期間に比例して急激に増加する。但し、２０℃の高温保存温度で保存したころ柿を５℃の低温保存温度で保存しても、この低温保存期間中にアルギニン成分は生成しない。従って、ころ柿中のアルギニン成分の生成及び成分量は、その保存温度と保存期間とに依存することから、ころ柿の保存温度及び保存期間は、ころ柿の外観及び食感に加え、ころ柿中のアルギニン成分量を測定することより推定可能である。尚、保存温度と保存期間とに依存するアルギニン成分の生成には、ころ柿中の酵素が関与しているものと推察される。
【００２８】
ころ柿の保存温度を１３〜１７℃、好ましくは１４〜１６℃、更に好ましくは１４〜１５℃、特に好ましくは１５℃に保持するには、加熱手段と冷却手段とを併有した室内に、ころ柿を収納し密封した容器を載置し、室内温度が保存温度となるように加熱手段と冷却手段とを制御することにより行うことができる。このような温度調整装置として、例えば国際公開第２００８／０７８５２５号パンフレットに記載された装置を挙げることができる。
【実施例１】
【００２９】
以下、本発明を実施例で更に一層説明する。
【００３０】
（実施例１）
生産者Ａが平成２６年の秋に長野県飯田下伊那地域の市田柿を自然乾燥して生産したころ柿を保存に供した。このころ柿は、含有水分率が２８〜３２％（平均３０．５％）であって、全表面に白粉が薄く析出しており、赤橙色のアメ色を呈する果肉色を外側から目視できるものであった。６〜１０個のころ柿と脱酸素剤としての「エージレスＳ」（三菱ガス化学株式会社製）とを、非通気性の透明フィルムである低密度ポリエチレン／エチレンビニールアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ポリエチレンテレフタテレート（ＰＥＴ）からなるラミネートフィルムのＰＥＴ側が内側となるようにして形成した袋内に収納し密封した。この袋を、室温が１５℃に保持されている室内に載置し、１年間保管した。保管後のころ柿の外観は、生産時のころ柿に比較して特段の変化がなく、全表面に白粉が薄く析出しており、赤橙色のアメ色を呈する果肉色が外側から目視できるものであった。
【００３１】
（比較例１）
実施例１の保存温度を５℃とした他は実施例１と同様にして１年間保管した。保管後のころ柿の外観は、白粉が過剰に析出して厚い白粉層で全表面が覆われており、果肉色が外側から目視できず白い外観を呈するものであった。
【００３２】
（比較例２）
実施例１の保存温度を２０℃とした他は実施例１と同様にして保管を開始したが、保管開始から２週間で白粉が消失するものがあったので、保存温度を５℃に変更して保管を続行した。１年間保管した後のころ柿の外観は、殆どのころ柿で白粉が消失し、果肉色が暗黒色に変色していた。但し、一部のころ柿には、暗黒色の表面にカビ様に見える大きな白色結晶が見られた。この白色結晶は融けたブドウ糖が再析出したものと考えられる。
【００３３】
（実施例２）
実施例１、比較例１及び比較例２について、無作為に選出した１３人のパネリスト（男性５人、女性８人）により官能評価を行った。評価は、外観、食感、味（風味）、内部色の観点で行い、各観点で良い（２点）、やや良い（１点）、普通（０点）、やや悪い（−１点）、悪い（−２点）として各パネリストが評価点を付けた。各観点について、各パネリストの評価点の平均値を下記表１に示す。また、各観点の平均値を総合した総合評価も表１に併せて示す。尚、保管に供したころ柿と同一生産者が平成２７年秋に生産した生産時のころ柿について、参考例として同様に官能評価した結果を表１に併せて示す。この結果をグラフ化したものを図１に示す。尚、総合評価が普通（０点）以上のころ柿が市場に供給できるものである。
【００３４】
【表１】
0006450807.tif 000002
【００３５】
表１及び図１から明らかなように、実施例１の条件で保存したころ柿は、外観、食感及び味（風味）の各観点で良好であって、特に、食感の観点では、実施例１のころ柿は、生産時のころ柿（参考例）よりも良好であり、総合評価でも普通以上であった。これに対し、比較例１及び比較例２の条件で保存したころ柿は、外観、食感及び味（風味）の各観点で普通以下であり、市場に供し得ないものであった。
【００３６】
（実施例３）
実施例１の保管後のころ柿の味（風味）が、参考例の生産時のころ柿よりも良好であったので、両者を味認識装置（ＴＳ−５０００Ｚ：株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）で調査した。その結果、実施例１の保管後のころ柿は、旨味を示すＡＡＥの値が参考例の生産時のころ柿よりも高い値を示し,渋味刺激を示すＡＥ１の値及び渋味雑味を示すＣＯＯの値は参考例の生産時のころ柿よりも低い値を示した。このことから、ころ柿の保管中に、生産時のころ柿に残存しているタンニン等の渋味成分が不溶性に変化したものと推察される。尚、味認識装置は、脂質センサーの膜電位変化を検知することにより味を総合的に評価するものである。
【００３７】
（実施例４〜８、比較例３、比較例４）
実施例１の保管に供したころ柿の保存温度と保管期間とを下記表２のように変更し、保管後のころ柿の外観、食感及び食味を、保管前のころ柿と比較して評価した。
【００３８】
【表２】
0006450807.tif 000003
【００３９】
表２から明らかなように、ころ柿の保存温度を１３〜１７℃とすることにより、生産時のころ柿の外観及び食感を可及的に保持して、ころ柿を３月間保存できる。更に、保存温度が１４〜１６℃の水準では、保存期間を４月間、５月間、６月間と延長しても、ころ柿は生産時の外観及び食感を可及的に保持して保管できる。特に、保存温度が１４〜１５℃の水準では、生産時の外観及び食感を更に一層保持した状態で保管できる。
【００４０】
（実施例９）
他の生産地で生産され市販されているころ柿であって、賞味期限の残存期間が２週間〜１月間有するものを購入した。購入したころ柿を、室温１５℃に保持している室内に３月間保管し、ころ柿の保管後の外観を保管前と比較して評価し、食感及び食味も併せて評価した。生産地及びころ柿の品種と評価結果を下記表３に示す。
【００４１】
【表３】
0006450807.tif 000004
表３から明らかなように、生産地が異なってもころ柿を良好な状態で長期間の保管ができる。
【００４２】
（実施例１０）
実施例１（保存温度１５℃）、比較例１（保存温度５℃）、比較例２（保存温度２０℃で２週間、その後保存温度５℃）のころ柿、及び生産者Ａのころ柿を生産者Ｂのころ柿に変更した他は実施例１、比較例１、比較例２と同様に保存した実施例１Ｂ、比較例１Ｂ、比較例２Ｂのころ柿の各々について、遊離アミノ酸の一種であるアルギニン成分量の経時変化を下記測定方法で測定した。
（１）測定装置
株式会社島津製作所製の超高速液体クロマトグラフ  Nexera X2
検出器：株式会社島津製作所製の蛍光検出器  RF-20XS
検出器セル：標準フローセル
（２）測定条件
カラム：株式会社ワイエムシ製のTriart C18 1.9μｍ（10mmL×3.0mmI.D）
ガードフィルター：EXPTM  ガードフィルターカードリッジ
移動相Ａ：りん酸二水素カリウム（15mmol/L）及びりん酸二水素カリウム水溶液(5mmol/L)
移動相Ｂ：水／アセトニトリル／メタノール=15/45/40(v/v/v)
初期Ｂ濃度：11％
流量：0.8mL/min
ミキサ容量：180μＬ
カラムオーブン温度：35℃
洗浄液RO：水／メタノール=20/80(v/v)
洗浄液R3：水／アセトニトリル=80/20(v/v)
初期検出波長：Ex 350nm,Em 450nm
（３）測定方法
（ａ）準備
・サンプル準備：測定対象の干し柿の可食部を概ね１０ｇ採取し、１０倍容程度の純水を添加し、磨砕した。これをろ過し、所定希釈率となるように純水で希釈してサンプルとした。
・標準液の準備：アルギニン標準品を所定モル濃度となるように０．１mol/L塩酸水溶液に溶解して標準液とした。
（ｂ）測定及び計算
先ず、上記測定条件で駆動されている上記超高速液体クロマトグラフに標準液を所定量注入し、得られたクロマトグラムのアルギニン標準品に該当するピークのピーク面積（Ｓare）を測定する。次いで、サンプルを上記超高速液体クロマトグラフに所定量注入し、得られたクロマトグラムのピークのうち、アルギニンに該当するピークのピーク面積（Ｐare）を測定する。測定した各ピーク面積を用いてアルギニン成分量を下記式で算出した。
【００４３】
【数１】
0006450807.tif 000005
【００４４】
測定したころ柿中のアルギニン成分量の経時変化を図２に示す。図２から明らかなように、ころ柿を保存温度１５℃で保存する実施例１、実施例１Ｂのころ柿では、保存前のころ柿では検出されないアルギニンが生成し、アルギニン成分量が保存期間にほぼ比例して増加する。つまり、保存温度１５℃では、アルギニン成分量が３月目で８２μｇ／ｇ以上に増加し、１２月目で４４２μｇ／ｇ以上に増加する。これに対し、比較例１、比較例１Ｂの保存温度５℃の低温保存温度では、その保存期間中にころ柿中にアルギニン成分は生成していない。他方、比較例２、比較例２Ｂのように、２週間ほど保存温度が２０℃の高温で保持したころ柿は、アルギニン成分量は高温保持の期間中に急激に増加する。但し、２０℃の高温保存温度で保存したころ柿を５℃の低温保存温度で保存しても、アルギニン成分量は一定値を維持していることから、比較例１、比較例１Ｂでは、アルギニン成分濃度は２週間の高温保持の期間中に３８４μｇ／ｇ程度まで急増加し、その後の低温保持の期間中にはアルギニン成分は殆ど生成せず高温保持期間に生成したアルギニン成分量を保持しているものと考えられる。このようにころ柿中のアルギニン成分の生成及びその成分量は、その保存温度と保存期間とに依存することから、ころ柿の保存温度及び保存期間は、ころ柿の外観及び食感に加え、ころ柿中のアルギニン成分量を測定することより推定可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明のころ柿の保存方法によれば、ころ柿の生産時の外観及び食感を可及的に保持して３月以上の長期間に亘って保管できることから、従来不可能であった、ころ柿の夏場での供給や海外への輸出を可能にできる。
【図１】
0006450807.tif 000006
【図２】
0006450807.tif 000007