(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温が６０℃以上である加熱調理した麺類に、４０℃以上の溶液を付着させること、
該溶液が付着した麺類を、気流により、６分以内に品温０〜２０℃まで冷却すること、および
該冷却した麺類を冷蔵または冷凍すること、
を含み、
該溶液の水分活性が０．９８０〜０．９９７であり、
該溶液の付着量が、該加熱調理した麺類１００質量部に対して１〜５質量部である、
調理済み麺類の製造方法。
【請求項２】
前記溶液が、調味料が溶解した水性液、該水性液と油脂との乳化液、または該水性液と乳化液との混合物である、請求項１記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項３】
前記麺類の冷却において、−１０〜５℃の気流により該麺類を６分以内に品温０〜２０℃まで冷却する、請求項１又は２記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項４】
前記溶液がゼラチン０．５〜４質量％を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項５】
前記溶液を付着させる前の麺類を油脂で被覆することをさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項６】
前記加熱調理に供される麺類が乾麺であり、かつ該加熱調理した麺類の歩留まりが２３０〜２６０％であるか、又は前記加熱調理に供される麺類が生麺であり、かつ該加熱調理した麺類の歩留まりが１６０〜２００％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の調理済み麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理した状態で冷蔵または冷凍保存した後に再加熱して喫食する、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷蔵または冷凍調理済み麺類は、乾麺または生麺を茹で調理後、冷水を用いて急速に冷却し、次いで１食ごとに小分けした後、冷蔵または冷凍処理することによって製造されている。水は比熱が大きく、急速に対象物の熱を奪うことが可能であるので、冷水を用いた茹で麺の冷却は工場などでの大量生産に適している。しかしながら、冷水を用いた冷却では、麺が大量の水にさらされることにより、麺の表面が荒れたり余分な水分が麺表面に残ったりすることがあるため、冷蔵または冷凍後の麺の品質が低下することがあった。他方、風を用いて茹で麺を冷却する方法がとられることもある。しかし、風による冷却でも、麺表面が乾いたり麺が細くなったりすることによって、やはり冷蔵または冷凍後の麺の品質が低下することがあった。
【０００３】
従来の冷蔵または冷凍調理済み麺類の製造方法に対して、種々の改良技術が提案されている。特許文献１には、茹でた麺を水冷後、気体を吹き付けて麺に付着した水を吹き飛ばすとともに、麺同士を分離させ、その後冷凍処理することにより、冷凍および解凍が容易で、かつ解凍ムラのない冷凍麺を製造することができることが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、調理済み麺類に、水、食塩、油脂および増粘剤を付着させた後、冷凍することにより、冷凍麺類の冷凍やけを防止することが記載されている。特許文献３には、調理済み麺類に、少なくとも水、油脂および増粘多糖類を含み、かつ所定の粘度を有する組成物を付着させることによる冷凍麺類の冷凍やけ防止方法、および該付着の際に、組成物と麺類の温度を調整することが記載されている。特許文献４には、茹で麺類に特定の種類の糊料、糖質誘導体、およびゼラチンなどのタンパク質から選ばれる一種以上の物質を付着させ、その後凍結して製造された冷凍茹で麺が、冷凍保存中における品質劣化を防止できることが記載されている。特許文献５には、湯がいた麺類にゼラチン含有調味液を付着させた後、密封包装し、冷却して得られるチルド保存可能な麺類食品が、麺のほぐれがよく、また品質を保持できることが記載されている。
【０００５】
一方、特許文献６には、茹パスタ類を成型容器に入れて冷凍する際に、該茹パスタ類を品温３５〜９５℃に調整することが記載されている。しかし、この温度調整は、該茹パスタ類の容器への充填を容易にするための処理であって、冷蔵または冷凍保存中における麺の品質低下防止を目的とした処理ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−３３３８６７号公報
【特許文献２】国際公開公報第２００９／０５４１００号
【特許文献３】国際公開公報第２０１３／１７２１１８号
【特許文献４】特開平２−１１７３５３号公報
【特許文献５】特開平６−２８４８７４号公報
【特許文献６】特開２００２−１７２８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記従来の改良技術により製造した冷蔵または冷凍調理済み麺類であっても、麺の食感が硬くなるなど、冷蔵または冷凍保存中に品質が低下することがあった。したがって、冷蔵または冷凍保存後に再加熱しても、茹でたての麺のようなみずみずしい外観と粘りのある良好な食感とを有し、ソースとの絡みが良く、しかもほぐれが良い麺類を製造することができる、調理済み麺類の製造のためのより優れた方法の開発が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、冷蔵または冷凍調理済み麺類の製造方法の改良について種々検討した。その結果、加熱調理した麺類を冷蔵または冷凍前に冷却する際に、従来一般的な手法、すなわち加熱調理直後に水で冷却する手法ではなく、まず加熱調理した後所定の品温に調整した麺類に、所定温度の溶液を付着させ、次いでこれを気流によって所定の温度に冷却することにより、冷蔵または冷凍保存後に再加熱しても、茹でたての麺のような良好な外観と食感を有する調理済み麺類が得られることを見出した。
【０００９】
したがって、本発明は、
品温６０℃以上の加熱調理した麺類に、４０℃以上の溶液を付着させること、
該溶液が付着した麺類を、気流により品温０〜２０℃まで冷却すること、および
該冷却した麺類を冷蔵または冷凍すること、
を含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の調理済み麺類の製造方法によれば、冷蔵または冷凍保存後に再加熱しても、茹でたての麺のようなみずみずしい外観と粘りのある良好な食感とを有し、ソースとの絡みが良く、しかもほぐれが良い調理済み麺類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の製造方法では、まず加熱調理した麺類を準備する。加熱調理に供される麺類は、小麦粉等の穀粉を主原料とする麺類であればその種類や製造方法は特に限定されない。該麺類としては、手打ちまたは手延べ式、圧延製麺法、ロール製麺法、押出製麺法などの通常の方法で製造された麺類が挙げられ、例えば、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮等）などを挙げることができる。これらの麺類は、乾麺であっても、半生麺もしくは生麺であってもよい。
【００１２】
上記麺類の加熱調理の手段としては、該麺類を喫食可能にアルファ化できる手段であればよく、例えば、茹で、蒸し、電子レンジ等によるマイクロ波加熱などが挙げられる。茹でまたは蒸し調理の場合、常法に従って、上記麺類を熱水を用いて茹でるか、蒸せばよい。調理に使用する水は、水道水、井戸水、浄水など、調理に通常使用される水であればよい。あるいは、茹で水には塩水を用いてもよい。該塩水は、塩化ナトリウム水溶液などの食塩水であればよく、塩濃度は０．５〜３％（質量／体積％）が好ましい。
【００１３】
上記加熱調理では、調理後の麺類が所望の硬さまたは歩留まりとなるように上記麺類を調理すればよい。該加熱調理の条件は、用いる麺類の種類や所望される喫食時の食感に応じて、適宜調整することができる。例えば、加熱調理に供される麺類が乾麺である場合は、該麺類を、好ましくは歩留まり２２０％以上、より好ましくは２３０〜２６０％に調理すればよく、生麺である場合は、該麺類を、好ましくは歩留まり１５０％以上、より好ましくは１６０〜２００％に調理すればよい。なお、歩留まりとは、加熱調理前の麺類の質量に対する加熱調理後の麺類の質量を百分率で表した数値である。
【００１４】
加熱調理した麺類は、必要に応じて水切り（湯切り）する。水切りの方法は、ざる等のメッシュ状の器に調理した麺類を入れて水を落下させる方法などを採用することができる。必要に応じて、該水切りの後もしくは該水切りと並行して、該加熱した麺類に後述する溶液を付着させる前に、該麺類を油脂で被覆してもよい。麺類を油脂で被覆することにより、麺同士の接着や麺表面からの過度の水分蒸発を防止することができる。該被覆に用いる油脂は、食用油脂であればよいが、サラダ油、綿実油、コーン油などの常温で液状の油脂が好ましい。該被覆に用いる油脂の量は、加熱調理した麺類１００質量部に対して、０．５〜５質量部が好ましく、０．８〜２質量部がより好ましい。油脂の量が０．５質量部より少ないと、麺類の被覆が不十分になることがあり、一方、５質量部以上であると、麺類がべたべたして油っぽくなる。
【００１５】
次いで、上記加熱調理した麺類に溶液を付着させる。溶液を付着させることで、冷蔵または冷凍保存中における麺類の品質低下を防止することができる。溶液の種類としては、水に調味料などが溶解した水性液、該水性液と油脂との乳化液、および該水性液と乳化液との混合物を例示することができ、好ましい例としては、食塩水、糖液、だし汁類、スープ類、およびソース、ケチャップ等の各種調味料を含む液、ならびにこれらのいずれかの混合物を挙げることができる。
【００１６】
上記溶液は、０．９８０〜０．９９７の水分活性（Ａｗ）を有することが好ましく、さらに好ましくは、Ａｗが０．９８８〜０．９９５である。Ａｗが０．９８０未満であると、保存後の麺類の食感が硬くなり過ぎる傾向があり、逆にＡｗが０．９９７を超えると、保存後の麺類の食感が柔らか過ぎるか、または弾力に劣る傾向がある。本明細書における溶液のＡｗは、２５℃における値をいう。溶液のＡｗは、適宜公知の方法により溶液のＡｗを測定しながら、該溶液の塩分や糖の濃度を調整したり、該溶液を希釈すること等によって調整することができる。例えば、２質量％塩化ナトリウム水溶液のＡｗは約０．９９０である。
【００１７】
さらに、上記溶液に増粘剤を含有させると、麺類に対する溶液の付着性を向上させて、保存後の麺類によりしっとりとした食感を付与することができる。ただし、溶液による麺類の品質低下防止効果が損なわれないように、当該増粘剤としては、上記溶液のＡｗに対する影響の少ないものが好ましい。溶液のＡｗに対する影響の少ない増粘剤としては、ゼラチン、グアガム、およびキサンタンガムが挙げられる。溶液中における増粘剤の含有量は、好ましくは０．５〜４質量％程度、より好ましくは１〜３質量％程度である。増粘剤の含有量が４質量％を超えると、溶液を付着させた麺類がほぐれにくくなることがある。
【００１８】
さらに、麺類に上記溶液を付着させることによって、麺類に該溶液の風味を付与することができる。したがって、所望される麺類の風味に応じて、使用する溶液の種類を選択することができる。例えば、溶液としてソースを用いることにより、当該ソースの風味が付与された麺類を製造することができる。あるいは、上述した範囲のＡｗを有する塩水は、麺類にわずかな塩味を付与するだけであるので、麺類に対して喫食時に別の味付けを施す場合に適している。
【００１９】
本発明において、上記溶液を付着させる際、加熱調理した麺類の品温は６０℃以上に、および該溶液の温度は４０℃以上にする。該麺類の品温が６０℃未満であるか、該溶液の温度が４０℃未満であると、麺類の品質低下防止の効果が不十分になる。一方、上記溶液を付着させる際の麺類の品温の上限は、加熱調理直後の品温以下であればよい。また、麺類に付着させる溶液の温度の上限は、沸点未満であればよい。溶液の温度が沸点以上であると、操作性が悪化するとともに、麺類への付着量をコントロールすることが難しくなり、また付着させた麺類の表面が荒れる場合がある。上記溶液を付着させる際の麺類の品温および該溶液の温度は、好ましくは６０〜９５℃、より好ましくは７０〜９５℃、さらに好ましくは８０〜９０℃である。
【００２０】
上記溶液を麺類に付着させるための手段としては、該溶液を麺類の表面全体にほぼ均等に付着させることができる手段であれば、特に限定されない。例えば、付着手段としては、該溶液への麺類の浸漬、該溶液を麺類にまぶすもしくは噴霧する、または該溶液と麺類の混合等が挙げられるが、作業効率の点から混合が好ましい。
【００２１】
加熱調理した麺類に対する上記溶液の付着量は、該麺類の太さや歩留まりによっても異なるが、好ましくは、加熱調理後の麺類１００質量部に対して、１〜５質量部程度であり、より好ましくは２〜４質量部である。溶液の量が少な過ぎると、麺類全体に溶液を付着させることが困難になり、一方、溶液の量が多過ぎると、保存後の麺類の食感が低下する傾向がある。
【００２２】
次いで、上記溶液を付着させた麺類を、気流により冷却する。該気流は、自然に発生した気流であっても、能動的に発生させた気流であってもよい。例えば、低温の雰囲気下に上記溶液を付着させた麺類を静置し、該雰囲気下で自然に生じる対流を利用して麺類を冷却することができる。あるいは、送風機や冷風機等で能動的に発生させた気流に曝すことによって上記溶液を付着させた麺類を冷却してもよい。冷却時間の短縮の観点からは、能動的に発生させた気流を用いることが好ましい。自然に生じる対流のもとでは、温度変化が緩慢であるため、冷却のために大空間が必要となったり、冷却時間が長時間になったりすることがある。より急速な冷却が可能となるため、気流の温度は低温である程好ましい。好ましい気流の温度は２０℃以下であり、より好ましくは−１０〜５℃である。気流の風速は０．５〜５ｍ／ｓ程度が好ましい。
【００２３】
上記冷却処理は、麺類の品温が０〜２０℃、好ましくは０〜１０℃になるまで行う。冷却した麺類の品温が０℃未満であると、麺類に氷結晶が発生して風味が低下する。一方、冷却した麺類の品温が２０℃を超えていると、次の冷蔵または冷凍処理において保存温度に到達するまでに時間がかかるため、やはり麺類の風味が低下する。気流による麺類の冷却に要する時間は、短時間である程好ましく、より好ましくは６分以内、さらに好ましくは４分以内、なお好ましくは２分以内である。冷却時間が６分を超えると、麺類の表面が乾いてしまい、麺類が部分的に硬くなったり、麺同士が接着することがある。
【００２４】
続いて、上記気流により冷却した麺類を、冷蔵または冷凍する。冷凍処理は、急速冷凍および緩慢冷凍のいずれも適用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件（例えば、０℃未満〜−４０℃の雰囲気下）で保存すればよい。麺類を冷蔵する場合は、通常の冷蔵条件、好ましくは、平均温度が０℃〜１０℃の範囲になる雰囲気下または麺類の品温が５℃〜１０℃に維持される条件下で、麺類を保存する。好ましくは、上記麺類は、容器に密封包装された状態で冷蔵または冷凍保存される。
【００２５】
上記麺類を冷凍する場合、喫食用ソース等とともに冷凍してもよい。例えば、気流により冷却した麺類を、容器に充填した後、喫食用ソースをかけて冷凍してもよく、または該冷却した麺類を喫食用ソースと絡めた後、容器に充填して冷凍させてもよく、または別々に冷凍した該冷却した麺類と喫食用ソースを同じ容器に充填してもよい。一方、上記麺類を喫食用ソース等とともに冷蔵する場合は、該麺類とソース等とを直接接触させると、時間の経過とともに麺類に水分が移行して、品質が低下することがある。したがって、麺類を冷蔵する場合には、ソースを容器の別の箇所に載置したり、麺類とソースの間にフィルムを挟むなどして、麺類とソース等とが直接接しないようにするのが好ましい。
【００２６】
喫食用ソースとしては、パスタ用ソース、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ブラウン系ソース等；焼きそばソース；各種シーズニング類などが挙げられるが、これらに限定されず、麺類の種類や所望される味付けに応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例、試験例および比較例を示し、本発明の効果を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
【００２８】
（製造例１〜８）
乾スパゲティ（１．７ｍｍ径）１００ｇを、１質量％食塩水で１１分間茹で調理した（歩留まり２４５％）。茹上げ直後の茹でスパゲティを湯切りした後、品温８６℃で、表１記載の温度の溶液（２質量％食塩水；Ａｗ＝０．９９０）７．５ｇ（茹でスパゲティ１００質量部あたり約３．１質量部）を加えてよく混ぜ、該溶液を茹でスパゲティの表面に満遍なく付着させた。その後、該溶液の付着したスパゲティを、トレーに移し、冷風機からの０℃の気流（風速１〜２ｍ／ｓ）に当てて、スパゲティを１〜４分間冷却した。冷却後のスパゲティの品温は１０℃であった。次いで、冷却した茹でスパゲティを密封包装し、冷蔵庫で５℃にて２日間保管した。
【００２９】
（製造例９）
製造例１と同様の手順で乾スパゲティを茹で調理し（歩留まり２４５％）、湯切りした。火にかけて沸騰させた溶液（２質量％食塩水；Ａｗ＝０．９９０）を火からおろし、すぐに該茹でスパゲティを加えて１５秒間浸漬させた。該スパゲティから余分な溶液をよく切った後、該スパゲティをトレーに移し替え、冷風機からの０℃の気流（風速１〜２ｍ／ｓ）を約４分間当てて該スパゲティを冷却した。冷却後のスパゲティの品温は１０℃であった。次いで、冷却した茹でスパゲティを密封包装し、冷蔵庫で５℃にて２日間保管した。
【００３０】
（製造例１０）
茹でスパゲッティに溶液を付着させなかった以外は、製造例１と同じ手順で冷蔵茹でスパゲティを製造した。製造したスパゲティは、冷蔵庫で５℃にて２日間保管した。
【００３１】
（製造例１１）
湯切りした後の茹でスパゲティに対し、５ｇのサラダ油（茹でスパゲティ１００質量部あたり２質量％）で被覆した後に、溶液を付着させた以外は、製造例５と同じ手順で冷蔵茹でスパゲティを製造した。製造したスパゲティは、冷蔵庫で５℃にて２日間保管した。
【００３２】
（試験例１）
製造例１〜１１の冷蔵茹でスパゲティを包装容器から取り出し、５００Ｗの電子レンジで再加熱した。再加熱した茹でスパゲティを皿に盛り付けた後、１０名のパネラーにより、下記に示す評価基準にて該スパゲティの外観と食感を評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
【００３３】
〔評価基準〕
外観
５点  麺が非常にみずみずしく、かつふっくらとした外観を有している。
４点  麺がみずみずしく、かつふっくらとした外観を有している。
３点  麺が比較的みずみずしい外観を有している。
２点  麺の表面がやや乾いており、かつ麺がやや細くなっている。
１点  麺の表面が乾いており、かつ麺が細くなっている。
食感
５点  歯応えと粘りが十分にある、非常に良好な食感。
４点  歯応えと粘りのある、良好な食感。
３点  歯応えおよび粘りが弱く、やや柔らかい食感。
２点  やや硬過ぎまたはやや柔らか過ぎ、かつ歯応えに乏しく、不良な食感。
１点  硬過ぎまたは柔らか過ぎ、かつ歯応えがなく、非常に不良な食感。
【００３４】
【表１】
0006450610.tif 000002
【００３５】
（製造例１２〜１７）
茹で調理したスパゲッティを表２記載の品温にした後に、溶液を付着させた以外は、製造例５と同じ手順で冷蔵茹でスパゲティを製造した。製造したスパゲティを冷蔵庫で５℃にて２日間保管した後、試験例１と同じ手順で外観と食感を評価した。評価結果を表２に示す。なお、表２には製造例５の結果を再掲する。
【００３６】
【表２】
0006450610.tif 000003
【００３７】
（製造例１８〜２０）
冷却後のスパゲティの品温を表３記載の温度に変更した以外は、製造例５と同じ手順で冷蔵茹でスパゲティを製造した。
【００３８】
（製造例２１）
溶液を付着させた茹でスパゲティを、冷蔵室で８℃の雰囲気中の自然対流下（風速０．１ｍ／ｓ未満）で冷却した以外は、製造例５と同じ手順で冷蔵スパゲッティを製造した。この製造例では、麺類が品温１０℃に冷却されるまでに約９分間を要した。
【００３９】
製造例１８〜２１のスパゲティを冷蔵庫で５℃にて２日間保管した後、試験例１と同じ手順で外観と食感を評価した。評価結果を表３に示す。なお、表３には製造例５の結果を再掲する。
【００４０】
【表３】
0006450610.tif 000004
【００４１】
（製造例２２〜２７）
溶液の付着量を表４記載のとおり変更した以外は、製造例７と同じ手順で冷蔵スパゲティを製造した。製造したスパゲティを冷蔵庫で５℃にて２日間保管した後、試験例１と同じ手順で外観と食感を評価した。評価結果を表４に示す。なお、表４には製造例７の結果を再掲する。
【００４２】
【表４】
0006450610.tif 000005
【００４３】
（製造例２８〜３０）
溶液を、表５記載の濃度およびＡｗを有する食塩水またはコンソメ希釈液に変更した以外は、製造例７と同じ手順で冷蔵スパゲティを製造した。製造したスパゲティを冷蔵庫で５℃にて２日間保管した後、試験例１と同じ手順で外観と食感を評価した。評価結果を表５に示す。なお、表５には製造例７の結果を再掲する。
【００４４】
【表５】
0006450610.tif 000006
【００４５】
（製造例３１〜３４）
溶液に表６記載の量でゼラチンを加えた以外は、製造例３０と同じ手順で冷蔵スパゲティを製造した。製造したスパゲティを冷蔵庫で５℃にて２日間保管した後、試験例１と同じ手順で外観と食感を評価した。評価結果を表６に示す。なお、表６には製造例３０の結果を再掲する。
【００４６】
【表６】
0006450610.tif 000007