(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートすることを含んでなる、醸造酵母の馴化方法であって、
前記醸造酵母細胞液が好気条件下における流加培養法によって得られたものであり、かつ、前記醸造酵母細胞液の細胞濃度が３×１０８細胞／ｍｌ以上である、馴化方法。
【請求項２】
糖の添加量が１０〜２５ｇ／１００ｍｌであり、酵母エキスの添加量が１〜４％（ｗ／ｖ）である、請求項１に記載の馴化方法。
【請求項３】
インキュベートの温度条件が、醸造酵母細胞液を調製する際の培養温度を上限とし、発酵アルコール飲料を製造する際の発酵温度よりも２℃低い温度を下限とする範囲内である、請求項１または２に記載の馴化方法。
【請求項４】
インキュベートの温度条件が１０℃〜２０℃である、請求項１または２に記載の馴化方法。
【請求項５】
インキュベート時間が１６時間以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の馴化方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の馴化方法によって馴化された、醸造酵母。
【請求項７】
発酵アルコール飲料の醸造に適した醸造酵母を製造する方法であって、
醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートすることを含んでなり、
前記醸造酵母細胞液が好気条件下における流加培養法によって得られたものであり、かつ、前記醸造酵母細胞液の細胞濃度が３×１０８細胞／ｍｌ以上である、方法。
【請求項８】
請求項６に記載の醸造酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記醸造酵母がビール酵母であり、製造される発酵アルコール飲料がビールテイスト発酵アルコール飲料である、請求項８に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、流加培養で得られた醸造酵母の発酵特性改善のための馴化技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン酵母の培養で一般に利用される流加培養法をビール酵母培養に適用することで、既存のビール酵母培養法である麦汁を用いた回分培養法よりも高効率で、かつ麦汁を必要としない醸造酵母の培養が可能であることが知られている（非特許文献１）。
【０００３】
一方、パン酵母の流加培養においては、通気を継続しながら培養終盤に糖供給を極度に制限し出芽率を下げることで保存耐性を改善する方法が知られている（非特許文献２および非特許文献３）。また、酵母細胞株を高濃度のグルコースを含む馴化工程に置くことにより、その酵母細胞株のグルコース耐性を高めることができることが知られている（非特許文献４）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Hiroki Fujiwara et al., MBAA Annual Conference 2014 "Development of the Fed-batch Culture of Brewing Yeast" Master Brewers Association of the Americas
【非特許文献２】Gerald Reed et al., Yeast Technology, p.283
【非特許文献３】A. H. Rose et al., The Yeast, p.387
【非特許文献４】William D. Gray, Journal of Bacteriology, vol.52, pp.703-709, 1946
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、流加培養により得られた醸造酵母を用いてビール等の発酵をおこなった場合に、ビール等製造のための発酵タンクから回収した醸造酵母と比較して糖消費速度が遅く、また、発酵終了液の未熟臭成分であるアセトアルデヒド濃度が高く、かつ発酵終了液の酸味成分である酢酸濃度が高いという特徴がみられる。このような特徴は、官能評価において発酵不良感や酸味等の異臭味として認識され、発酵タンクから回収した醸造酵母と比較して好ましくない香味を呈している。したがって、本発明は、発酵不良感や酸味が抑えられた好ましい香味を呈する、醸造酵母の馴化方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、従来法による、糖消費速度が遅くアセトアルデヒド濃度および酢酸濃度が高いという問題を解決するための手段を鋭意探索したところ、流加培養により得られた醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートする馴化処理を行うことにより、発酵不良感や酸味が抑えられ好ましい香味を呈することを見いだした。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００７】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートすることを含んでなる、醸造酵母の馴化方法。
（２）前記醸造酵母細胞液が好気条件下における流加培養法によって得られたものであり、かつ、該醸造酵母細胞液の細胞濃度が３×１０８細胞／ｍｌ以上である、（１）に記載の馴化方法。
（３）糖の添加量が１０〜２５ｇ／１００ｍｌであり、酵母エキスの添加量が１〜４％（ｗ／ｖ）である、（１）または（２）に記載の馴化方法。
（４）インキュベートの温度条件が、醸造酵母細胞液を調製する際の培養温度を上限とし、発酵アルコール飲料を製造する際の発酵温度よりも２℃低い温度を下限とする範囲内である、（１）〜（３）のいずれかに記載の馴化方法。
（５）インキュベートの温度条件が１０℃〜２０℃である、（１）〜（３）のいずれかに記載の馴化方法。
（６）インキュベート時間が１６時間以上である、（１）〜（５）のいずれかに記載の馴化方法。
（７）（１）〜（６）のいずれかに記載の馴化方法によって馴化された、醸造酵母。
（８）発酵アルコール飲料の醸造に適した醸造酵母を製造する方法であって、醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートすることを含んでなる、方法。
（９）（７）の醸造酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、発酵アルコール飲料の製造方法。
（１０）前記醸造酵母がビール酵母であり、製造される発酵アルコール飲料がビールテイスト発酵アルコール飲料である、（９）に記載の製造方法。
【０００８】
本発明による流加培養により得られた醸造酵母の馴化方法は、発酵不良感や酸味が抑えられ、好ましい香味を呈するビール等の発酵飲料の製造を可能とする酵母を提供できる点で有利である。また、醸造酵母の流加培養法とあいまって、醸造酵母の効率的な調製を可能にする点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、馴化前、馴化後、および連用酵母の３種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図２】図２は、馴化前、馴化後の２種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の試験終了時において残存している糖量の比較を示す。
【図３】図３は、馴化前、馴化後の２種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の試験終了時において含有しているアセトアルデヒド量の比較を示す。
【図４】図４は、馴化前、馴化後の２種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の試験終了時において残存している酢酸量の比較を示す。
【図５】図５は、馴化前、馴化後（馴化処理中の糖濃度を３段階に変化させた）の４種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図６】図６は、馴化前、馴化後（馴化処理中の酵母エキス濃度を４段階に変化させた）の５種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図７】図７は、馴化前、馴化後（馴化処理中の糖単独含有、酵母エキス単独含有、若しくは、糖および酵母エキスの双方含有の３態様に変化させた）の４種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図８】図８は、馴化前、馴化後（馴化温度を２段階に変化させた）の３種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図９】図９は、馴化前、馴化後（馴化時間を２段階に変化させた）の３種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図１０】図１０は、流加培養の経過における馴化処理開始時点の細胞濃度を示す。
【図１１】図１１は、馴化前（馴化処理開始時点の細胞濃度を２段階に変化させた）、馴化後（馴化処理開始時点の細胞濃度を馴化前にあわせて２段階に変化させた）の４種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【図１２】図１２は、馴化前、馴化後（馴化処理中で使用する糖および酵母エキスの種類を変更し、かつ馴化温度を１０℃に設定した）の２種の醸造酵母を用いて発酵試験を行った際の糖消費の経時変化を示す。
【発明の具体的説明】
【００１０】
定義
本発明において「醸造酵母」とは、発酵作用を利用した発酵アルコール飲料や液体調味料の製造に用いられる酵母をいう。それぞれの発酵アルコール飲料の製造工程において発酵前液の発酵に用いられる様々な酵母が知られており、本発明の馴化方法で調製することができる。醸造酵母としては、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母およびビール酵母などが挙げられ、本発明の馴化方法で調製することができる。「ビール酵母」とは、醸造酵母の一種であり、ビールなどのビールテイスト発酵アルコール飲料の製造に用いられる酵母をいう。ビール酵母は、サッカロミセス属に属する上面酵母（Saccharomyces cerevisiae）または下面発酵酵母（Saccharomyces pastorianus）であり、アルコール生成能などを指標に選択され、育種されてきた酵母である。
【００１１】
本発明において「馴化」とは、異なる環境に移した結果、次第になれて、その環境に適応した性質を持つようになることをいう。
【００１２】
醸造酵母の馴化方法
本発明における馴化処理は、醸造酵母細胞液を、嫌気条件下において、糖および酵母エキスの存在下でインキュベートすることを含む。
【００１３】
本発明における醸造酵母は、公知・市販のものを利用することができる。醸造酵母は好ましくはビール酵母である。
【００１４】
本発明における醸造酵母細胞液は、公知の醸造酵母を好気条件の下で公知の流加培養法などを用いて調製することができる。ここで、「流加培養」とは、半回分培養ともよばれ、培養系に培地成分を供給しながら細胞を培養することをいう。醸造酵母を調製する際の培養温度は、好ましくは２０℃〜３０℃である。馴化処理に用いる醸造酵母細胞液の細胞濃度は当業者が自由に設定できるものであるが、好ましくは少なくとも３×１０８細胞／ｍｌ以上の細胞濃度において、より好ましくは９×１０８細胞／ｍｌ以上の細胞濃度において、期待される馴化の効果が得られる。
【００１５】
本発明における嫌気条件とは、醸造酵母細胞液への通気を止め、緩やかに攪拌するか、もしくは撹拌を停止することによって達成できる。好ましくは、流加培養法により調製した醸造酵母細胞液を通気量０ｖｖｍ、攪拌速度１００ｒｐｍの条件でインキュベートする。
【００１６】
本発明における糖としては、酵母が資化しうる糖類、例えばぶどう糖、果糖、麦芽糖、およびこれらの混合物などを用いることができ、好ましくはぶどう糖と果糖の混合物が用いられる。これらの糖は、固体であっても、液体（液糖）であってもよい。本発明の好ましい実施態様によれば、糖の添加量は、１０〜２５ｇ／１００ｍｌ、すなわち、インキュベートされる液体１００ｍｌあたり１０〜２５ｇとされる。糖の添加手順には、一度に必要全量を添加する一括添加と複数回に分けて添加する分割添加の双方があるが、上述の糖の添加量を満足する限りにおいてはどちらの添加方法でもよい。
【００１７】
本発明における酵母エキスは、市販のものを利用することができる。酵母エキスとしては、ビール酵母由来のもの、パン酵母由来のもののいずれも好ましく用いることができる。本発明の好ましい実施態様によれば、酵母エキスの添加量は１〜４％（ｗ／ｖ）、すなわち、インキュベートされる液体の全量に対して１〜４％（ｗ／ｖ）とされる。酵母エキスの添加手順には、一度に必要全量を添加する一括添加と複数回に分けて添加する分割添加の双方があるが、上述の酵母エキスの添加量を満足する限りにおいてはどちらの添加方法でもよい。
【００１８】
本発明におけるインキュベートとは、対象物を一定温度に保つことをいう。本発明においてインキュベートの温度条件（馴化温度）は、好ましくは醸造酵母細胞液を調製する際の培養温度を上限とし、発酵アルコール飲料を製造する際の発酵温度より２℃低い温度を下限とした範囲内であり、より好ましくは１０℃〜２０℃である。
【００１９】
本発明においてインキュベート時間（馴化時間）は、処理中の酵母の性状を定期的に確認することにより決定することができる。具体的な時間は特に限定されないが、好ましくは１６時間以上、より好ましくは２２時間以上である。また、インキュベート時間の上限は特に限定されないが、好ましくは４８時間とされる。
【００２０】
本発明は、発酵アルコール飲料の製造工程における発酵前液の発酵に用いる醸造酵母を得るための醸造酵母の馴化方法に関するものである。醸造酵母は、例えば、ビール酵母、ワイン酵母または焼酎酵母とすることができる。
【００２１】
本発明の馴化方法によれば、発酵アルコール飲料の醸造に適した酵母を製造することができる。従って、本発明の他の態様によれば、上述の馴化方法の工程を含む、発酵アルコール飲料の醸造に適した醸造酵母の製造方法が提供される。
【００２２】
本発明の馴化方法により馴化された醸造酵母は、発酵アルコール飲料の製造に好適に用いられる。よって、本発明の他の態様によれば、本発明の馴化方法により馴化された醸造酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、発酵アルコール飲料の製造方法が提供される。この方法は、好ましくは本発明の馴化方法により醸造酵母を調製する工程をさらに含む。また、この方法により製造される発酵アルコール飲料もまた、本発明の一つの態様をなす。ここで「発酵アルコール飲料」とは、酒類を意味し、日本酒、焼酎、みりん、ビールテイスト発酵アルコール飲料、ワインなどの果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類およびリキュール類などが挙げられる。本発明において発酵アルコール飲料は、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させて得たアルコールを含むアルコール飲料である。発酵アルコール飲料の製造方法は当業者に周知であり、公知の製法に従って製造することができる。この発酵アルコール飲料を製造する際の発酵温度は、好ましくは１０℃〜３０℃であり、より好ましくは１０℃〜２０℃である。
【００２３】
本発明の好ましい実施態様によれば、上記の発酵アルコール飲料の製造方法において、醸造酵母はビール酵母とされ、製造される発酵アルコール飲料はビールテイスト発酵アルコール飲料とされる。よって、本発明の他の態様によれば、本発明の馴化方法により馴化されたビール酵母を用いて発酵前液を発酵させる工程を含んでなる、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法が提供される。この方法は、好ましくは本発明の馴化方法によりビール酵母を調製する工程をさらに含む。また、この方法により製造されるビールテイスト発酵アルコール飲料もまた、本発明の一つの態様をなす。本発明において「ビールテイスト発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビール風味を有するアルコール飲料を意味する。「ビールテイスト発酵アルコール飲料」としては、原料として麦および麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。
【００２４】
ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法は当業者に周知であり、公知の製法に従って実施することができる。例えば、麦および麦芽を原料として使用しないビールテイスト発酵アルコール飲料は、少なくとも水および液糖から調製された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、水および液糖から調製された発酵前液（仕込液）に本発明の馴化方法により得られた発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液（酒下し液）を、所望により低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、ビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。また、麦芽を原料として使用するビールテイスト発酵アルコール飲料は、少なくとも水および麦芽から調製された発酵前液（麦汁）を発酵させることにより製造することができる。すなわち、水および麦芽から調製された発酵前液（麦汁）に本発明の馴化方法により得られた発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液（酒下し液）を、所望により低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、ビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。いずれの製造方法においても、酒税法等の規定に従って、炭素源および窒素源として麦、米、とうもろこし、でんぷん等の副原料を添加することができる。また、同様に、ホップ、香料、着色料（カラメル）、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。このビールテイスト発酵アルコール飲料を製造する際の発酵温度は、好ましくは１０℃〜２０℃である。
【実施例】
【００２５】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２６】
実施例１：馴化処理の有無による発酵液分析値および香味評価への影響
（１）流加培養による醸造酵母細胞液の調製
初発培地およびフィード液をそれぞれ下記表１に従って調製した。培養中培地のアンモニウムイオン濃度を、０．９ｇ／Ｌ以下に保って培養した。また、これらの培地は、廃糖蜜、麦汁およびアンモニア水のいずれも含まない培地であった。
【００２７】
【表１】
0006456696.tif 000002
【００２８】
なお、ぶどう糖果糖液糖は、日本食品化工社製のぶどう糖果糖液糖を用い、パン酵母エキスとしては、ＭＣフードスペシャリティーズ社製の酵母エキスを用いた。各培地は、ｐＨが４．２に調整され、２５％ＫＯＨ溶液を用いてｐＨを培養中維持した。上記初発培地では、アンモニウムイオンが０．８２ｇ／Ｌ含まれていた。
【００２９】
まず、ジャー中の初発培地に醸造酵母として下面発酵酵母を接種し、培養は、２０℃、攪拌（８００ｒｐｍ）および通気（２．６７ｖｖｍ）の条件下で行なった。また、流加培養は、連続流加培養とし、流加基質液としてフィード液をエタノールが生成しない範囲で培養期間を通じて添加量が最大量となるように培地に添加しながら行なった。すなわち、培養工程中、培養液中のエタノール濃度は、１．０容量％以下に維持された。培養開始４０時間後の細胞濃度は約１０９細胞／ｍｌに達した。
【００３０】
（２）醸造酵母の馴化
（１）で得られた醸造酵母細胞液に、累積濃度が２０ｇ／１００ｍｌになるようにぶどう糖果糖液糖（日本食品加工社製）を添加するとともに、最終濃度が４％（Ｗ／Ｖ）となるようにパン酵母エキス（ＭＣフードスペシャリティーズ社製）を添加した。ジャーファーメンターの通気を停止して穏やかに攪拌し、１５℃に維持して２２時間インキュベーションした。その後、遠心分離機で酵母細胞液から培養上清を取り除き、醸造酵母を回収した。
【００３１】
（３）発酵試験
発酵試験は、麦汁に対して酵母細胞数が１０×１０６細胞／ｍｌとなるように添加し、温度を１２℃一定にて実施した。発酵試験に供する醸造酵母は、（１）で得られた醸造酵母細胞液で（２）の馴化処理を行っていないもの（以下、「馴化前」と表記する）、（１）で得られた醸造酵母細胞液で（２）の馴化処理を行ったもの（以下、「馴化後」と表記する）、発酵タンクから回収したもの（以下、「連用酵母」と表記する）の３種を用いて発酵試験を行った。
【００３２】
（４）発酵液の分析
（３）の発酵試験の発酵液を経時的にサンプリングし糖度を測定した。また、発酵試験終了後の発酵液のアセトアルデヒドおよび酢酸の濃度を測定した。
【００３３】
（５）発酵液の官能評価
（３）の発酵試験終了後の発酵液の官能評価を行った。官能評価の評価項目として、発酵不良感、酸味の２つの項目を設定した。以下に、それぞれの評価項目の具体的な評価基準を示す。
ａ．発酵不良感：アセトアルデヒドの特徴である、青りんごを想起させる異臭味。Ａ：弱い、Ｂ：やや弱い、Ｃ：やや強い、Ｄ：強いの４段階で評価。
ｂ．酸味：酢酸の特徴である、刺激的な酸味を想起させる異臭味。Ａ：弱い、Ｂ：やや弱い、Ｃ：やや強い、Ｄ：強いの４段階で評価。
官能評価は、訓練された３名のパネルによって実施した。
【００３４】
また、これら２項目の結果を基に、ビールの発酵液から回収した連用酵母との香味の比較に関する総合評価を、Ａ：良い、Ｂ：やや良い、Ｃ：やや悪い、Ｄ：悪いの４段階で導き出した。
【００３５】
（６）結果
発酵試験で得られた発酵液の分析試験の結果は図１〜４に示される通りであった。図１、２に示されるように、馴化後の醸造酵母を用いた発酵試験では、馴化前の醸造酵母と比較して糖消費速度が速く連用酵母を用いて発酵試験を行ったものと同等であった。また図３、４に示されるように、馴化後の醸造酵母を用いた発酵試験では、馴化前の醸造酵母と比較してアセトアルデヒド、酢酸の含有量が低かった。
【００３６】
発酵液の官能評価の結果は、以下の表２の通りであった。
【表２】
0006456696.tif 000003
【００３７】
表２に示される通り、馴化後の醸造酵母を用いた発酵試験では、馴化前の醸造酵母と比較して発酵不良感および酸味が抑えられており、連用酵母を用いて発酵試験を行ったものと概ね同等の香味であった。
【００３８】
これらの事より、流加培養により得られた醸造酵母に馴化処理を施すことにより、発酵不良感や酸味が抑えられ、連用酵母と概ね同等の好ましい香味を呈することがわかった。
【００３９】
実施例２：馴化処理における各操作因子の発酵液分析値への影響
馴化処理中の各種操作因子の影響を調べるため、上述の実施例１の（２）醸造酵母の馴化において、糖添加量、酵母エキス添加量、馴化温度、馴化時間の各操作因子のいずれかを変動させた他は、実施例１と同じ条件で流加培養による醸造酵母の調製、発酵試験、発酵液の分析を行った。
【００４０】
結果は、表３〜７および図５〜９に示される通りであった。
【表３】
0006456696.tif 000004
【００４１】
【表４】
0006456696.tif 000005
【００４２】
【表５】
0006456696.tif 000006
【００４３】
表３〜５および図５〜７によれば、流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理において、累積濃度１０〜２５ｇ／１００ｍｌの糖および累積濃度１〜４％の酵母エキスを添加すると、馴化前の醸造酵母と比較して糖消費速度が速く、アセトアルデヒド、酢酸の含有量が低くなることが判明した。
【００４４】
【表６】
0006456696.tif 000007
【００４５】
表６および図８によれば、流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理において、馴化温度を１５℃または２０℃に設定してインキュベートすると、馴化前の醸造酵母と比較して糖消費速度が速く、アセトアルデヒド、酢酸の含有量が低くなることが判明した。この馴化温度２０℃は醸造酵母を調製した際の流加培養の温度条件（２０℃）に一致するため、馴化温度は当該培養温度以下に設定することが好ましいと考えられた。
【００４６】
【表７】
0006456696.tif 000008
【００４７】
表７および図９によれば、流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理において、馴化時間を１６時間以上にすると、馴化前の醸造酵母と比較して糖消費速度が速く、アセトアルデヒド、酢酸の含有量が低くなることが判明した。
【００４８】
実施例３：馴化処理における通気条件の発酵液分析値への影響
馴化処理中の通気条件の影響を調べるため、上述の実施例１の（２）醸造酵母の馴化において、表８の通り糖添加量、酵母エキス添加量、馴化温度および馴化時間を設定し、通気量および攪拌速度を変動させた他は、実施例１と同じ条件で流加培養による醸造酵母の調製、発酵試験、発酵液の分析を行った。
【００４９】
結果は、表８に示される通りであった。
【表８】
0006456696.tif 000009
【００５０】
表８によれば、好気馴化条件においては、嫌気馴化条件と比較して糖消費速度が遅く、アセトアルデヒド、酢酸の含有量が高くなることがわかった。これにより、馴化処理は嫌気条件下で実施する必要があることが判明した。
【００５１】
実施例４：馴化開始時点における細胞濃度の発酵液分析値への影響
馴化処理開始時点の細胞濃度の影響を調べるため、上述の実施例１の（１）流加培養による醸造酵母の調製において、流加培養中の任意の細胞数の時点の培養液を用いた他は、実施例１と同じ条件で醸造酵母の馴化、発酵試験、発酵液の分析を行った。
【００５２】
結果は、表９、図１０および図１１に示される通りであった。
【表９】
0006456696.tif 000010
【００５３】
表９、図１０および図１１によれば、流加培養による醸造酵母の調製にあたり、少なくとも約３×１０８細胞／ｍｌ以上の細胞濃度において、期待される馴化の効果(糖消費速度上昇、酒下しアセトアルデヒド濃度低減、酒下し酢酸濃度低減)が得られることがわかった。
【００５４】
実施例５：馴化処理時に添加する糖および酵母エキスの種類ならびに馴化温度の発酵液分析値への影響
流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理時に添加する糖および酵母エキスの種類の差異および馴化温度の影響を調べるため、上述の実施例１の（２）醸造酵母の馴化において、添加する酵母エキス、液糖を、それぞれビール酵母エキス（MCフードスペシャリティーズ社製）、麦芽糖を主成分とする麦芽糖液糖（日本食品加工社製）に変更し、さらに馴化温度を１０℃に設定した他は、実施例１と同じ条件で流加培養による醸造酵母の調製、発酵試験、発酵液の分析を行った。
【００５５】
結果は、表１０、図１２に示される通りであった。
【表１０】
0006456696.tif 000011
【００５６】
表１０および図１２によれば、流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理において、添加する糖および酵母エキスの種類を変更しても、期待される馴化の効果(糖消費速度上昇、酒下しアセトアルデヒド濃度低減、酒下し酢酸濃度低減)が得られることが判明した。
【００５７】
また、表１０および図１２によれば、流加培養で得られた醸造酵母の馴化処理において、１０℃でインキュベートすると、馴化前の醸造酵母と比較して糖消費速度が速く、アセトアルデヒド、酢酸の含有量が低くなることが判明した。この馴化温度１０℃は発酵試験の温度条件（１２℃）から２℃低い温度となるため、表６および図８の結果と併せて考察すると、馴化温度は当該発酵温度から２℃低い温度以上に設定することが好ましいと考えられた。
【図１】
0006456696.tif 000012
【図２】
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【図３】
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【図４】
0006456696.tif 000015
【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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