(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリミングされた状態の原料ネギ属植物を香味が残存する程度に洗浄する処理のみである洗浄過程と、洗浄後のネギ属植物を凍結する凍結過程と、凍結後のネギ属植物を乾燥処理する乾燥過程とを経てネギ属植物乾燥品を得るネギ属植物乾燥品製造方法であって、前記凍結過程の前に洗浄後のネギ属植物を切断処理する切断過程を備え、該切断処理後は洗浄処理を行わずに凍結処理することを特徴とする、ネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項２】
素材であるネギ属植物の香味が残存しているネギ属植物乾燥品が製造されることを特徴とする、請求項１に記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項３】
前記凍結過程では切断処理されたネギ属植物がトレイ上に広げられた状態で凍結処理がなされることを特徴とする、請求項１、２のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項４】
前記凍結処理は−１０℃以下−３０℃以上の範囲内で３時間以上なされることを特徴とする、請求項１、２、３のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項５】
前記乾燥過程では凍結後のネギ属植物の水分が５重量％以下となるよう乾燥処理がなされることを特徴とする、請求項１、２、３、４のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項６】
前記乾燥過程の後、乾燥処理後のネギ属植物が加熱処理される加熱過程を備えることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項７】
前記ネギ属植物は食用であることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５、６のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項８】
前記ネギ属植物は下記＜Ａ＞のいずれかであることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５、６、７のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
＜Ａ＞タマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ツリーオニオン、アサツキ、ネギ（ナガネギ、青ネギ）、ワケギ、チャイブ、ニラ、ヤグラネギ、白ネギ、リーキ、ノビル、ギョウジャニンニク
【請求項９】
前記乾燥過程における処理が温風乾燥処理であることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５、６、７、８のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項１０】
ノンフライであることを特徴とする、請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【請求項１１】
得られる製品がカットネギであることを特徴とする請求項１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はネギ属植物乾燥品製造方法に係り、たとえばこれをネギに適用した場合に、香味が保持されていて衛生上も何ら問題のない乾燥ネギを得ることのできる、ネギ属植物乾燥品製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、インスタント味噌汁やその他の加工食品の具材として用いられる乾燥ネギ（長ねぎ）製品については、さまざまな技術的提案がなされている。たとえば後掲特許文献１には、ネギの旨み成分を十分含有し、製品の壊れが少なく、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等を使用せずに衛生性を確保できる長ねぎ凍結乾燥品の製造方法として、トリミング（不要部分切除）した棒状ネギを洗浄処理し、７５℃以上で１分間以上煮沸殺菌処理して水切りし、棒状ネギのまま凍結処理した後所定長さに切断処理し、これを焦げが発生することのないように凍結乾燥処理して最終製品とする技術が、開示されている。
【０００３】
また特許文献２には、輪切りネギ製造における凍結乾燥処理後の輪切りネギの芯部やネギ輪の分離防止技術として、ブランチング工程において８５℃〜１００℃の蒸気庫内で１５秒〜３分４５秒間保持する製造方法が開示されており、さらに、ブランチング前にゼラチン液浸漬処理を行うことによって分離防止効果を高められるとしている。
【０００４】
また特許文献３には、ネギ本来の風味をそのまま保持でき、長期保存でも劣化せず、味噌汁の具材や焼きネギにすぐに使用可能な乾燥焼成ネギを得るために、生ネギを焼成した後冷凍し、冷凍状態の焼成ネギを凍結乾燥するという製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１５９８６０号公報「長ねぎ凍結乾燥品の製造方法」
【特許文献２】特開２００８−６１６０４号公報「凍結乾燥輪切りねぎの製造方法」
【特許文献３】特開２００１−１２８６１４号公報「乾燥焼成ネギ及びその製造方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
さて従来の乾燥ネギ製造においては、土壌菌対策のために、原料ネギのカット後に原料の水洗いを数回繰り返し、ネギ本来のうま味が含まれている粘り気成分を全て洗い流した状態にしてしまい、そのような原料を乾燥処理して最終製品としているため、味も香りもしないパサパサの製品がほとんどであった。
【０００７】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、菌数を十分に抑えつつ、最終製品において味や香りがしっかりと保持された乾燥ネギ、すなわち、香味が保持されていて衛生上も何ら問題のない乾燥ネギを得ることのできる、ネギ属植物乾燥品製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討した結果、（１）粘り気成分が残存する程度に洗浄し切断したネギを薄いトレーに入れて−１０〜−３０℃で凍結処理し、（２）凍結処理は３〜５時間行い、（３）その後乾燥機で温風乾燥することによって、香りと味がしっかりと残り、菌数も十分に抑えることができ、衛生上何ら問題のない乾燥ネギが得られることを見出し、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【０００９】
〔１〕 トリミングされた状態の原料ネギ属植物を香味が残存する程度に洗浄する処理のみである洗浄過程と、洗浄後のネギ属植物を凍結する凍結過程と、凍結後のネギ属植物を乾燥処理する乾燥過程とを経てネギ属植物乾燥品を得るネギ属植物乾燥品製造方法であって、前記凍結過程の前に洗浄後のネギ属植物を切断処理する切断過程を備え、該切断処理後は洗浄処理を行わずに凍結処理することを特徴とする、ネギ属植物乾燥品製造方法。
〔２〕 素材であるネギ属植物の香味が残存しているネギ属植物乾燥品が製造されることを特徴とする、〔１〕に記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔３〕 前記凍結過程では切断処理されたネギ属植物がトレイ上に広げられた状態で凍結処理がなされることを特徴とする、 〔１〕、〔２〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【００１０】
〔４〕 前記凍結処理は−１０℃以下−３０℃以上の範囲内で３時間以上なされることを特徴とする、 〔１〕、〔２〕、〔３〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔５〕 前記乾燥過程では凍結後のネギ属植物の水分が５重量％以下となるよう乾燥処理がなされることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔６〕 前記乾燥過程の後、乾燥処理後のネギ属植物が加熱処理される加熱過程を備えることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔７〕 前記ネギ属植物は食用であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【００１１】
〔８〕 前記ネギ属植物は下記＜Ａ＞のいずれかであることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕、〔７〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
＜Ａ＞タマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ツリーオニオン、アサツキ、ネギ（ナガネギ、青ネギ）、ワケギ、チャイブ、ニラ、ヤグラネギ、白ネギ、リーキ、ノビル、ギョウジャニンニク
〔９〕 前記乾燥過程における処理が温風乾燥処理であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕、〔７〕、〔８〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔１０〕 ノンフライであることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕、〔７〕、〔８〕、〔９〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
〔１１〕 得られる製品がカットネギであることを特徴とする〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕、〔５〕、〔６〕、〔７〕、〔８〕、〔９〕、〔１０〕のいずれかに記載のネギ属植物乾燥品製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のネギ属植物乾燥品製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、菌数を十分に抑えつつ、最終製品において味や香りがしっかりと保持された乾燥ネギ、すなわち、香味が保持されていて衛生上も何ら問題のない乾燥ネギを得ることができ、付加価値を大いに高めることができる。
【００１４】
従来の乾燥ネギ製造方法では、カット後、粘り気成分を完全に洗い流し、その後乾燥しているため、製品は味も香りもないものであった。しかし本発明によれば、トリミングされた状態の原料についてカット前の洗浄を十分に行うことと、カット後すぐに凍結することで香味成分を有する粘り気成分を閉じ込め、その後一気に乾燥させることで、ネギの栄養成分と本来の旨味と香りを最終製品に十分に保持し、活かすことができる。
【００１５】
なお、加熱処理として焙煎処理を用いる本発明のネギ属植物乾燥品製造方法によれば、ネギ等の栄養化を高め、香ばしさを一層高めることができる。また本発明によれば、ノンフライの乾燥ネギ等製品とすることもできる。また本発明では、ネギ（長ねぎ）を主として説明するが、その他広くネギ属植物に適用可能であって、同様の効果を得ることができる。なおまた、既述文献の中には本発明と共通する課題を掲げたものもあるが、解決手段が全く異なり、本発明は当該先行技術とは無関係である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明ネギ属植物乾燥品製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図２】本発明製造方法の実施例を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面により本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明のネギ属植物乾燥品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本製法は、香味が残存する程度にネギ属植物１を洗浄する洗浄過程Ｐ１０と、洗浄後のネギ属植物を凍結する凍結過程Ｐ３０と、凍結後のネギ属植物を乾燥処理する乾燥過程Ｐ４０とを備えていることを、主たる構成とする。
【００１８】
かかる構成により本製造方法によれば、ネギ属植物１はまず洗浄過程Ｐ１０において香味が残存する程度に洗浄されるため、洗浄後もその香味が残存して後の過程に供される。ネギ属植物１の香味が、たとえばネギのように粘り気成分に多く由来する場合は、その粘り気成分を落とし切らない程度に洗浄処理される。洗浄の程度は特に限定されないが、衛生上求められるレベルを十分に達成するとともに、ネギにおける粘り気成分のように香味含有成分を極力多く残し、香味が極力多く保持されるように、最低限の洗浄処理とすることが望ましい。
【００１９】
洗浄過程Ｐ１０においてなされる洗浄処理は、たとえば、トリミング（不要部分のみの切除処理）された原料ネギ属植物１に対する処理のみとし、切断面からの香味成分や栄養分の流失量が多くなってしまう後記切断処理後には行わないようにすることが、本発明の効果を十分に得る上で望ましい。さらに、洗浄回数は１回のみとすることも望ましい。つまり、トリミングのみがなされた状態の原料について、カット前の洗浄を十分に行うことが推奨される。
【００２０】
洗浄後のネギ属植物１は凍結過程Ｐ３０において凍結処理されるが、洗浄過程Ｐ１０を経て残存、保持されている香味は、この凍結処理によって良好にネギ属植物１に維持される。この凍結処理（Ｐ３０）は、従来の乾燥ネギ製品製造における凍結乾燥処理あるいは真空凍結乾燥処理を構成する凍結過程ではなく、あくまでもネギ属植物１の香味を保持するための処理である。
【００２１】
かかる目的を達成できる限り、凍結処理の条件は限定されないが、−１０℃以下で３時間以上行うことが望ましい。かかる条件によって、より良好な結果を得ることができる。なお温度範囲は、−１０℃以下−３０℃以上としてももちろんよい。あるいはまた−３０℃よりも低温とする場合であっても、本発明の範囲内である。
【００２２】
なお、洗浄後のネギ属植物１に対する所定の切断処理を行うための切断過程Ｐ２０は、凍結過程Ｐ３０の前に置く。そして上述のとおり、切断処理（Ｐ２０）後は一切の洗浄処理を行わずに凍結処理（Ｐ３０）に供することで、本発明の効果を最大限得ることができる。
【００２３】
凍結過程Ｐ３０では、切断処理されたネギ属植物１をできる限り迅速に凍結させるために、良好な熱伝導効果を得られる方法で行うことが望ましい。たとえば、薄いトレイ上に、切断されたネギ属植物１を広げられた状態で載置して凍結処理することで、良好な結果を得ることができる。なお、できる限り切断されたネギ属植物１の重なりがない、あるいは少なくなるように広げられた状態とすることで、より良好な結果を得ることができる。
【００２４】
凍結過程Ｐ３０によって凍結後のネギ属植物１は、乾燥過程Ｐ４０における乾燥処理を経て、最終的に、素材であるネギ属植物１の香味が残存しているネギ属植物乾燥品１０が得られる。乾燥過程Ｐ４０で行われる乾燥処理は、ネギの栄養成分と本来の旨味と香りを最終製品に十分に保持できる限り、いかなる乾燥手段や条件であってもよいが、凍結後のネギ属植物の水分が５重量％以下となるよう乾燥処理されることが、より良い結果を得るためには望ましい。なお、温風乾燥機による温風乾燥処理で十分な効果を得ることができる。
【００２５】
このように、トリミングされた状態の原料についてカット前の洗浄を十分に行うことと、カット後すぐに凍結することで香味成分を有する粘り気成分を閉じ込め、その後一気に乾燥させることで、原料ネギ属植物１の栄養成分と本来の旨味と香りを最終製品であるネギ属植物乾燥品１０に十分に保持し、活かすことができる。
【００２６】
乾燥過程Ｐ４０の後、乾燥処理後のネギ属植物は密封保存するものとすることができる。望ましくは冷蔵または冷凍保存である。なお、乾燥処理された状態でも最終製品すなわちネギ属植物乾燥品１０とすることができるが、焙煎処理等の加熱過程Ｐ５０を経てネギ属植物乾燥品１０としてもよい。図中の加熱過程Ｐ５０を設けるか否かは自由である。ネギの場合には、焙煎処理を経ることによって、栄養面でも風味の点でも製品価値を向上させることができる。
【００２７】
本発明が適用対象として想定するのは主として食用のネギ属植物であるが、これに限定されるものではない。非食用の種々の分野、たとえば医薬、医薬部外品、サプリメント、農業用資材、化粧品など、広範な分野における加工品用の材料その他に適用することもできる。
【００２８】
一方、食用としてはネギ（長ねぎ）を主対象とするが、それ以外のタマネギ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ツリーオニオン、アサツキ、ネギ（ナガネギ、青ネギ）、ワケギ、チャイブ、ニラ、ヤグラネギ、白ネギ、リーキ、ノビル、ギョウジャニンニク等といったネギ属植物にも、本発明は広く適用可能である。
【００２９】
なお、切断処理、凍結処理および乾燥処理がなされており、素材であるネギ属植物１の香味が残存しているネギ属植物乾燥品１０自体もまた、本発明の範囲内である。さらに、ノンフライであるかかるネギ属植物乾燥品もまた、本発明の範囲内である。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
図２は、本発明製造方法の実施例としてカットネギの製造方法を示すフロー図である。図示するように、本例のカットネギ製造方法は、（１）原料確保、（２）トリミング、（３）洗浄、（４）消毒、（５）切断、（６）トレイへの載置、（７）冷凍、（８）乾燥、（９）密閉乾燥、（１０）焙煎、（１１）検品、（１２）袋詰め、および（１３）出荷  の各過程から構成される。主要な過程について説明する。
【００３１】
（２）トリミング  原料ネギの不要部分を切除する処理である。つまり、非食用部分のみを切除し、全体としては棒状のネギ本体とし、以後の過程に供する。
【００３２】
（３）洗浄  後過程である切断処理（カット処理）前の洗浄を、十分に行う。ただしこれは、１回のみで行うことを原則とし、複数回行うことを極力避ける。従来は３〜５回、ネギのぬめり（粘り気）が完全に取れるまで行っていたが、本発明ではぬめりを残す、できる限り保持することが重要であるため、１回で十分な洗浄となるようにすることが望ましい。具体的にはたとえば、水道水をシンクに流しつつ、原料であるネギの上部の葉を全部もぎ取り、丁寧に洗浄する。特に、表面の汚れや葉の付け根のＶ字状の箇所を入念に、しかし、ぬめりを極力除去しないよう慎重に洗浄する。
【００３３】
（４）消毒  常法どおり、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒により十分な消毒効果を得られる。
（５）切断  切断は輪切りでよい。たとえば、約５ｍｍ〜１ｃｍ程度の幅に切断する。ネギの切断後は、洗浄処理を一切行わないこととする。ネギの香味成分や栄養分をできる限り保持するためである。
【００３４】
（６）トレイへの載置  切断後速やかに、ネギを薄いトレイ上に広げ、載置する。切断したネギは、できる限り重なりがないように、あるいは少なくなるように広げ、適量を載置する。これは上述のとおり、冷却効率を高めるためである。  
（７）冷凍  ネギを載置したトレイを速やかに冷凍庫に入れ、−１０〜−３０℃の温度範囲内で３〜５時間程度、凍結処理する。これにより、ぬめり（粘り気分）を確実にネギ体内に閉じ込め、保持することができる。
【００３５】
（８）乾燥  凍結処理完了後、一気に乾燥させることによって、ネギの栄養成分とねぎ本来の旨味と香りを確実に保持する。乾燥は、水分５重量％程度となるまで行う。なお、温風乾燥機を用いた温風乾燥で十分な効果を得られる。
（９）密閉乾燥  これは、乾燥処理完了によって完成した製品を、密閉状態で冷蔵、または冷凍保存することである。
【００３６】
（１０）焙煎  冷蔵または冷凍保存された製品は、需要に応じて出庫、検品、包装・梱包されて出荷されるが、焙煎処理を行って完成品とすることもできる。焙煎（乾煎り）は、必要に応じ専用釜にて行えばよい。焙煎することにより、ネギの栄養化を高め、香ばしさを増した商品とすることができる。なおまた本製品は、上述のとおりノンフライ製品として提供できる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のネギ属植物乾燥品製造方法によれば、菌数を十分に抑えつつ、最終製品において香味が保持されている乾燥ネギを等得ることができ、製品の付加価値を大いに高めることができる。したがって、食品加工分野および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００３８】
１…ネギ属植物
１０…ネギ属植物乾燥品
Ｐ１０…洗浄過程
Ｐ２０…切断過程
Ｐ３０…凍結過程
Ｐ４０…乾燥過程
Ｐ５０…加熱過程
【図１】
0006472132.tif 000002
【図２】
0006472132.tif 000003