(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白、ゼラチン、コラーゲン及び魚肉蛋白からなる群から選択される少なくとも１種である蛋白質、及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含むものであって、前記油脂の含量が５０％〜９０％である乾燥品であって、前記乾燥品の形状が、１．０ｍｍ以上が５０％以上であるノンフライ用衣材むけの高油脂含有乾燥品。
【請求項２】
増粘多糖類を０〜５％含有する請求項１記載の高油脂含有乾燥品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、５０〜９０％の油脂を含み、かつ形状を有した蛋白及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを含む高油脂含有乾燥品を配合したノンフライ用衣材及びそれを用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向や油揚げ調理の手間の煩わしさから、家庭での油揚げ調理は敬遠される傾向にある。調理の簡便化、時間短縮や過剰の脂質摂取を避けるため、電子レンジ調理や、オーブン調理、ノンフライヤーなどの熱風調理、過熱水蒸気調理、フライパン調理など、油で揚げないノンフライ調理の需要が増えている。しかし、油で揚げない調理は、食味の濃厚さ、おいしさである油脂感のあるジューシーさ、表面のさくさく感が少ないため、物足りないという問題がある。
【０００３】
ノンフライ用揚げ物粉は、従来から検討されており、衣材に各種素材を配合して、衣材の食感を良好に維持する技術がさまざま提案されている。
【０００４】
デュラム小麦粉及び／又はコーングリッツ４０〜６０質量％と、デキストリン３〜１８質量％と、油脂１〜１４質量％とを含み、熱凝固性蛋白素材の含有量が１質量％以下である電子レンジ加熱用衣材（例えば、特許文献１参照。）、（Ａ）小麦粉４０〜８０重量％、（Ｂ）α化ハイアミロース澱粉及び／又はその誘導体３〜３０重量％、（Ｃ）架橋澱粉、エーテル化澱粉、モチ種澱粉、タピオカ澱粉及びハイアミロース澱粉から選ばれた少なくとも１種の澱粉１０〜６０重量％を含有し、好ましくは更に（Ｄ）粉末油脂２〜７重量％、（Ｅ）膨脹剤０．５〜３重量％を含有する揚げ物用衣材及び該衣材を用いた揚げ物（例えば、特許文献２参照。）、小麦粉由来の焼成粉砕物、潮解性食品素材、熱凝固性食品素材、油脂及び膨張剤を含有するノンフライから揚げ用ミックス（例えば、特許文献３参照。）等が知られている。
【０００５】
また、衣のサクサク感を維持し得る方法の提案はあるが、ノンフライであるための食味の濃厚さに欠ける点に対しての油脂感、油揚感アップの提案は、依然としてなされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−２２００３６号公報
【特許文献２】特開平１１−４６７１１号公報
【特許文献３】特開２００３−２８４５１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、フライ調理品のような食味の濃厚さである油脂感のあるジューシーさがあって、表面のさくさく感があるノンフライ用衣材及びそれを用いてなる食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意検討の結果、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含むものであって、前記油脂の含量が乾燥品の５０％〜９０％である乾燥品であり、前記乾燥品の形状が、１．０ｍｍ以上が５０％以上である高油脂含有乾燥品を含むことを特徴とするノンフライ用衣材を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
ノンフライ調理において、フライ調理品のような食味の濃厚さである油脂感のあるジューシーさがあって、表面のさくさく感があるノンフライ用衣材及びそれを用いてなる食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
高油脂含有乾燥品は、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂とを含むものであって、前記油脂の含量が乾燥品の５０％〜９０％（好ましくは６０％〜９０％、更に好ましくは６０〜８０％）であり、前記乾燥品の大きさが、１辺が１．０ｍｍ以上が５０％以上、好ましくは６０％以上であることを特徴とする。乾燥品の大きさの測定方法は、乾燥品５０ｇを直径２００ｍｍ、目開き１．０ｍｍの標準篩の上に乗せ、篩別をし、篩の上に残った量の割合から算定した。
【００１１】
従来の粉末油脂が目開き１．０ｍｍの篩をほぼ１００％パスするのに対して、得られた高油脂含有乾燥品は、１．０ｍｍ以上が５０％以上、好ましくは６０％以上、さらに好ましくは７０％以上となるようなもので、従来の粉末油脂とは異なり、顆粒状の形態である。
【００１２】
前記蛋白質は、特に限定されるものではないが、大豆蛋白、鶏卵蛋白、乳蛋白、ゼラチン、コラーゲン、及び魚肉蛋白からなる群から選択される少なくとも一つであることが好ましい。大豆蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などがあり、特に限定されるものではないが、好ましくは分離大豆蛋白である。乳蛋白としては、乳清蛋白、乳カゼイン、カゼインネートがあり、特に限定されるものではないが、好ましくは、乳清蛋白、カゼインネートである。ゼラチンとしては、牛、豚、鶏、魚の皮又は骨由来のゼラチンがあり、特に限定されるものではないが、好ましくは分子量が１万以上のものであることが望ましい。コラーゲンは、牛、豚、鶏、魚の皮又は骨由来のコラーゲンがあり、特に限定されるものではないが、好ましくは牛、豚、鶏、魚の皮由来のものである。
【００１３】
前記オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの起源澱粉は、特に限定されるものではないが、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米粉澱粉が挙げられる。オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは、それらの澱粉にオクテニルコハク酸基を導入することにより界面活性能が付加された澱粉で、澱粉を無水オクテニルコハク酸でエステル化して得られる。本発明に用いるオクテニルコハク酸デンプンナトリウムは、オクテニルコハク酸エステル化処理したもの、オクテニルコハク酸エステル化処理したものを更に焙焼処理し低分子化したもの、また更にアルファ化処理したもの等が挙げられる。上記の澱粉の処理方法については、２種以上組み合わせてもよい。これらのオクテニルコハク酸デンプンナトリウムは単独又は、２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１４】
前記高油脂含有乾燥品は、蛋白質、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、それぞれ単用でも併用してもよい。併用する場合の蛋白質とオクテニルコハク酸デンプンナトリウムの配合割合は、質量比として、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムが１部〜９９部に対し、蛋白質が１部〜９９部であることが好ましい。更に好ましくは、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムが１０部〜９５部に対し、蛋白質が５部〜９０部である。
【００１５】
前記油脂は、特に限定されるものでなく、油脂であればなんでもよい。植物性油脂又は動物性油脂でもよいし、融点についても限定されるものでない。例えば、チキンオイル、ラード、米油、ごま油、オリーブ油、パーム油、ショートニングなどが挙げられる。特に限定されるものではないが風味の観点から、チキンオイル、ラードなどの動物脂が好ましい。
【００１６】
脂質と蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの割合は、脂質が５０％〜９０％に対して、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムは１０％〜５０％含有されていることが好ましい。更に好ましくは蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム１０％〜４０％であり、２０〜４０％が最も好ましい。
【００１７】
その他の配合品としては、特に限定されるものではないが、粘度調整素材として増粘多糖類、澱粉、食物繊維が挙げられ、製造適正の点から増粘多糖類が好ましい。また、風味付与素材として、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸、酵母エキス、調味料エキス類が挙げられる。その他の配合品の添加量は、特に限定されるものではないが、製造適正や風味付与の目的により適宜配合すれば良く、総量として２０％以下が好ましい。
【００１８】
増粘多糖類としては、特に限定されるものではないが、例えばグァーガム、キサンタンガム、カラギナン、マンナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、タラガム、カルボキシメチルセルロースなどを例示できる。好ましくは、製造適正の点から、グァーガム、キサンタンガム、カラギナンである。
【００１９】
ノンフライ用衣材は、特に限定されるものではなく、小麦粉や澱粉、コーン粉末、植物性蛋白、脱脂粉乳、加工澱粉、澱粉分解物、調味料粉末、膨張剤などからなるノンフライ用衣材であれば何でもよく、前記ノンフライ用衣材用の高油脂含有乾燥品を含むことを特徴とするノンフライ用衣材である。
次に、本発明の実施形態について、詳細に述べる。本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
【実施例】
【００２０】
＜試験１：蛋白質の相違、蛋白質とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの併用、油脂の相違による高油脂含有乾燥品の製造＞
５００ｍｌの金属製計量カップに水を６０ｇ測り取り、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸デンプンナトリウムを２０ｇ加えて攪拌して蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸デンプンナトリウム溶液を作った（蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸デンプンナトリウム水溶液調製工程）。
なお、蛋白質を併用する場合、溶解性を上げるためサーモコントローラで５０℃に設定した湯浴中で５０℃に加温した。
【００２１】
次に、ホモミキサーＴ．Ｋ．ＲＯＢＯ  ＭＩＣＳ（ＴＯＫＵＳＨＵ  ＫＩＫＡ  ＫＩＧＹＯ  ＣＯ．ＬＴＤ製）で２分間攪拌し、チキンオイル５０ｇを少量ずつ加えて均一になるまで４分３０秒攪拌し、水中油滴型の分散液を得た（分散液調製工程）。
必要に応じて、そこに増粘多糖類を加える場合は、増粘多糖類２ｇを少量ずつ添加して１分間撹拌し、増粘多糖類を併用した分散液とした（増粘多糖類含有分散液調製工程）。
それらの分散液をテフロン（登録商標）シートに２０ｇを取り出して、マイクロ波加熱乾燥処理（ＭＤ）を施した（乾燥工程）。ＭＤの条件は、１．６ｋＷ・３．３ｍｉｎとした。それを３ｍｍ×３ｍｍ縦横カットして顆粒状の高油脂含有乾燥品を得た。
【００２２】
試験に用いた蛋白質は、大豆蛋白、乳清蛋白、コラーゲン、卵白粉末であった。また、試験に用いた油脂は、チキンオイル、ラードであった。試験に用いた増粘多糖類であるグァーガムは、配合することで成形性が向上し、製造適正が向上する。表１には、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂を含む高油脂含有乾燥品の配合を示した。高油脂含有乾燥品の油脂含量は、表２に示す原料の固形分及び油脂含量より計算で算出した。実施例１〜７の結果によれば、各蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムにおいて７０％以上の油脂を含有すると共に安定した乾燥品を提供できた（なお、本明細書中において、実施例は、全て本発明の権利範囲に含まれる）。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
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【００２５】
実施例６〜９、比較例１〜２
表３に記載の配合で、均一に混合してノンフライ用から揚げ粉ミックスを調製した。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
実施例６〜９は、実施例４〜７で調製した高油脂含有乾燥品０．２５ｇと市販のノンフライ用から揚げ粉２．２５ｇを配合し、比較例１は、市販のノンフライ用から揚げ粉のみ、比較例２は、ラード粉末油脂（油脂含量７０％）０．２５ｇと市販のノンフライ用から揚げ粉２．２５ｇを配合しノンフライ用から揚げ粉ミックスを調製した。
【００２８】
試験例１
皮を剥いだ鶏もも肉約２５ｇに表３に示すノンフライ用から揚げ粉ミックスを満遍なくまぶし、クッキングペーパーを敷いたお皿の上に乗せ、ラップをかけずに出力６００Ｗ２分間電子レンジにて加熱し、ノンフライから揚げを得た。これらのノンフライから揚げの食味である油脂感のあるジューシーさと食感である表面のさくさく感について、表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで５点評価の官能評価を行った。その平均点の結果を表５に示した。
【００２９】
【表４】
0006522382.tif 000005
【００３０】
【表５】
0006522382.tif 000006
【００３１】
表５の結果から明らかなように、蛋白質及び／又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムと油脂を含む高油脂含有乾燥品をノンフライ用の衣材に１０％置き換えることで、油脂感がアップし食味が向上したことを表した。また、蛋白質のみやオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムのみより蛋白質とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを併用したものが、食味及び食感においてより評点が高かった。また、当該高油脂含有乾燥品と同等の油脂含量をもつ粉末油脂を同量添加した場合には、入れないものよりも油脂感を感じられなく、食感においても評価が低いという結果になった。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明のノンフライ用衣材むけの高油脂含有乾燥品を用いることにより、ノンフライ調理において、フライ調理品のような食味の濃厚さである油脂感のあるジューシーさ、および表面のさくさく感があるノンフライ用衣材及びそれを用いてなる食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。