(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、醤油、砂糖を混合して、４ＭPa〜１００ＭPaの高圧処理を施した状態で保持するかえし醤油の製造方法。
【請求項２】
さらに、原料としてみりんを混合する請求項１に記載のかえし醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かえし醤油に関する発明である。かえしとは、麺つゆや天ぷらのつゆ等に用いられる「かえし醤油」に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
「かえし醤油」とは基本的には醤油と砂糖と必要に応じてみりん等をまぜ合わせたものをいい、これらの混ぜ合わせたものを所定の容器に入れて、外気との通気が可能な状態で冷暗所で１週間程度〜数週間保存して熟成（ねかしと称する操作）させてから使用する。
この「かえし醤油」は、昆布やカツオ等を抽出された「だし」と合わせて、各種の麺関係のつけ汁やかけ汁を調製するために用いられる。また、「かえし醤油」をベースにして、だしあるいはみりんと色々な配合を組み合わせるとやきとりのたれや、天つゆなど、各種の用途に用いることができる。
【０００３】
「かえし醤油」を調製するのは、醤油と砂糖を混ぜ合わせて、ねかしておくと、醤油の塩角がとれ、口当たりもおだやかになり、まろやかな味を調製可能になるためである。
このような「かえし醤油」を製造するのに通常であれば、常温で外気との通気が可能な状態で１週間程度の熟成期間が必要とされていた。
しかし、常温での１週間の熟成は、日数的に長期間であり、工業生産的に大量の商品を製造する食品産業分野においては、必要に応じて「かえし醤油」を迅速に必要とする場合も多かった。
このような「かえし醤油」の迅速な製造方法について言及するものとして例えば、以下の先行特許が存在する。このうち、特許文献１は、醤油類に甘味糖類を含有させて、加熱処理した後に、空気にさらした状態で壁面を伝わらせる方法について言及しており、特許文献２は開放型の容器に入れて所定の撹拌工程を経る製法について言及している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−６１６０８
【特許文献２】特開２００１−１４５４７０しかし、いずれも循環、撹拌などの装置を必要としており、他に、「かえし醤油」を迅速に製造する方法が望まれていた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは通常であると１週間程度の熟成期間を必要とする「かえし醤油」を短時間に調製する新たな方法について検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らの鋭意研究の結果、通常であれば、塩角のとれたまろやかな“かえし醤油”を製造するのに１週間を要するかえしの製造において、高圧処理を施すことで短時間に塩角とれた“かえし醤油”を製造することができることを見出し、本発明を完成させたのである。
尚、通常、かえし醤油の熟成の工程においては、外気との通気が可能な状態（開放系）で行うため水分やアルコール分が揮発する等の現象が生じている。このように熟成の過程で成分が何らかの化学変化が時間をかけて進行していき、その結果として塩角が徐々に低減するものと予想されていた。このため、密封系かつ短時間の加圧処理で塩カドが低減するとは全く想定されていなかった。
【０００７】
すなわち、本願第一の発明は、
“原料として、醤油、砂糖を混合して、高圧処理を施した状態で保持するかえし醤油の製造方法。”、である。
さらに、原料としては、みりんを加えてもよい。すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、原料としてみりんを混合する請求項１に記載のかえし醤油の製造方法。”、である。
次に、上記高圧処理は、１ＭPa以上の高圧処理の条件下で行うことが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記高圧処理が１ＭPa以上である請求項１又は２に記載のかえし醤油の製造方法。”、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明を利用することによって従来まで熟成に１週間程度以上を必要としていたかえし醤油の製造を短期間で行うことができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明を実施する態様について説明する。但し、本発明はこれらの実施の態様に限定されるものではない。
【００１０】
─かえし醤油─
本発明にいう「かえし醤油」とは基本的には醤油と砂糖と必要に応じてみりん等をまぜ合わせたものをいう。
通常であると、これらの混ぜ合わせたものを所定の容器に入れて、冷暗所で１週間程度〜数週間保存して熟成させてから使用する。このように「かえし醤油」を熟成させるのは、醤油と砂糖を混ぜ合わせて、ねかしておくと、醤油の塩角がとれ、口当たりもおだやかになり、まろやかな味になるためである。
また、この「かえし醤油」は、昆布やカツオ等を抽出された「だし」と合わせて、各種の麺関係のつけ汁やかけ汁を調製するために用いられる。また、「かえし醤油」をベースにして、だしあるいはみりんと色々な配合を組み合わせるとやきとりのたれや、天つゆなど、各種の用途に用いることができる。
【００１１】
─原料─
本発明のかえし醤油の原料としては、醤油、みりん、砂糖が挙げられる。ここで、各成分について記載する。
（１）  醤油
本発明に用いることのできる醤油については、特に限定されない。醤油とは、大豆、小麦粉、塩等の穀物を主原料とし麹菌、乳酸菌、酵母による発酵技術によって製造する液体調味料であり、広く用いられている。
本発明に用いることのできる醤油には、たまり醤油、こいくち醤油、うすくち（淡口）醤油、再仕込み醤油、しろ（白）醤油を含むことは勿論の他、減塩醤油・うす塩醤油、昆布しょうゆ、だししょうゆ等の種々の名称が付されたいずれの醤油も含むものとする。
【００１２】
（２）  砂糖
本発明に用いることのできる砂糖とは、砂糖についても特に限定されず、種々の種類のタイプを使用することができる。
精製糖 として、上白糖、三温糖、グラニュー糖、角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖などの種々のタイプを用いることができる。また、含蜜糖として、黒砂糖・白下糖・カソナード（赤砂糖）・和三盆を用いてもよいことは勿論である。
また、本発明の砂糖を構成する化学成分としては、二糖類としてスクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）等の成分を利用できる。また、単糖類として、フルクトース（果糖）、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース等の成分を利用できる。また、ショ糖を酵素的に分解してできる果糖とブドウ糖の混合物（転化糖）を用いてもよいことはもちろんである。
【００１３】
（３）  みりん
本発明にいう、みりんとは、日本料理の調味料等に用いられるアルコールを含有する液体調味料の一つである。通常、みりんはもち米・米こうじ、醸造アルコール、糖類など酒税法で定められたものを原料とし、例えば、蒸したもち米に米麹を混ぜ、焼酎または醸造用アルコールを加えて、数か月間の熟成工程を経たものを、ろ過等して製造する“本みりん”いうが、本発明にいうみりんとは、この本みりんを勿論含むものとする。
また、これ以外に糖類、米、米こうじ・酸味料、調味料などを含有し、アルコール分が１％未満の、みりん風味に似せてうま味調味料や糖分その他成分を加えたタイプである “みりん風調味料”も含むものとする。
さらに、米、米こうじ糖類、アルコール、食塩など原料とし、アルコール分を約１４％程度含む“発酵調味料”も含むものとする。
【００１４】
─本発明のかえし醤油の製造方法─
（１）原料液（醤油、砂糖及び／又はみりん）の調製
本発明のかえし醤油の製造については、次のような製造手順で行うことができる。
まず、本発明のかえし醤油においては、醤油と砂糖のみを混合するタイプで製造することができる。醤油と砂糖の含有比率は、概ね醤油１００重量部に対して、砂糖５〜５０重量部程度の混合比率とすることができ、さらにこれに水を加えても良い。
より具体的には、醤油に砂糖を入れて加熱する方法も可能であるし、砂糖を水で溶かして醤油を加えて加熱する方法等のいずれの方法でも可能である。また、醤油を加熱する場合には、約８０℃程度を上限として、この状態で砂糖を溶解させる方法や水に砂糖を溶かしてから、これを醤油に加える方法などが挙げられる。
【００１５】
尚、上記のいずれの方法においても、醤油を８０℃〜９０℃程度まで加温する工程を含むことが好ましい。
また、醤油と砂糖に加えて、みりんを用いる場合には、醤油１００重量部に対して、砂糖５〜５０重量部、みりん５〜５０重量部の混合比率とすることができ、これに水を加えてもよい。
より具体的には、上述のように醤油と砂糖の混合・加熱後の調製液にみりんを加える方法がある。また、みりんを８０〜９０℃程度に加熱し、ここに砂糖を溶解させて、さらに醤油を加えて、８０℃〜９０℃程度に加熱する方法も挙げられる。
いずれの場合においても、砂糖を、醤油（及びみりん）に溶解させた状態とし、醤油が８０〜９０℃程度に加温された状態を経ることが好ましい。
【００１６】
（２）高圧処理工程
上記の（１）の処理によって得られた原料液（醤油、砂糖及び／又はみりん）を高圧処理の工程に移行する。
高圧処理の方法としては、市販の種々の高圧処理装置を用いることができる。これらの高圧処理装置に上述のかえし醤油の原料液を封入して高圧処理を施す。
原料液に付与する圧力の範囲としては、圧力は１ＭＰａ以上であれば、本発明の効果を発揮できる。また好適には４ＭＰａ以上であり、好ましくは、５ＭＰａ以上である。さらに好ましくは、２５ＭＰａ以上であり、最も好ましくは、９０ＭＰａ〜１００ＭＰａ以上である。
【００１７】
次に、高圧処理を施す時間であるが、圧力の大きさによって処理する時間も異なるが、１ＭＰａであると、好適には３時間以上である。さらに好ましくは、１０時間以上で
ある。また、３ＭＰａであると、好適には１時間以上である。さらに好ましくは、７時
間以上である。次に、４ＭＰａであると、好適には１時間以上である。さらに好ましく
は、６時間以上である。最も好ましくは、１４時間以上である。次に、５ＭＰａである
と、好適には１時間以上である。さらに好ましくは、６時間以上である。最も好ましく
は、１０時間以上である。次に、２５ＭＰａであると、好適には１時間以上である。
さらに好ましくは、３時間以上である。最も好ましくは、８時間以上である。次に、５
０ＭＰａであると、好適には１時間以上である。さらに好ましくは、６時間以上である。
次に、７５ＭＰａであると、好適には１時間以上である。さらに好ましくは、４時間以
上である。次に、１００ＭＰａであると、好適には１時間以上である。さらに好ましく
は、２時間以上である。
高圧処理を施している際の温度は室温でよい。すなわち、室温（１〜３０℃）程度で十分である。さらに、常温（１５〜２５℃）でもよい。また、５０℃以内程度であれば加温することも可能である。高圧処理後においては、大気圧に戻すことで通常のかえし醤油の利用方法に準じた使用が可能となる。
【００１８】
─高圧処理の効果─
本高圧処理を施すことで、通常であれば、配合後１週間程度の熟成（ねかし）期間を必要とするところ、所定の条件であるとこれと同等の“塩角”のとれたかえし醤油とすることができる。
尚、“塩角”とは、舌を直接に刺激する塩味をいい、口当たりがきついことをいう。本発明の製造方法を経ることによって短時間の処理にも関わらず、口当たりがおだやかになり、まろやかな味を調製することが可能となる。
次に、本発明の製造方法で製造されたかえし醤油は、通常の１週間程度の熟成を施したかえし醤油に比べて、色調が薄いという特徴を有する。このため、本発明のかえし醤油を使用して加工食品を調製する場合には、醤油の濃い色調をやや緩和した商品とすることができる。
【００１９】
─本発明のかえし醤油の使用法─
通常のかえし醤油と同様に別途準備した“だし汁”（昆布や鰹等をベースにしたもの）と合わせることでかけ汁やつけ汁を調製することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明の実施例を記載する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
＜試験例１＞
各圧力及び時間を変化させた場合の塩角の改善効果
【００２１】
［実施例１］
各圧力において保持時間を変化させて、塩角の低減効果について試験した。
（実施例１）
─熟成前のかえし醤油（原料液）の調製─
みりん１００ｇを加熱して９０℃程度とした。当該状態で、砂糖（上白糖）１００ｇを添加して、撹拌しつつ砂糖を溶解させた。ここに醤油６００ｇを添加して加熱して、軽い泡立ちがあがるまで加熱（８５度）した後、静置してねかし前のかえしを調製した。
─高圧処理─
このように調製したねかし前のかえし醤油を、株式会社東洋高圧社製のまるごとエキス２Ｌタイプの高圧処理機に収容して２５℃、１ＭＰａの条件下で保存した。高圧処理開始から１〜１６時間の各時間の経過後のかえし醤油を採取して、塩角の改善効果について官能評価を行った。  
尚、比較対象としては、上述の熟成前のかえし醤油を２５℃、常圧下で１週間、冷暗所に保存することによって熟成処理を施したものとした（通常の製法でのかえし醤油＝コントロールのかえし醤油）。
官能評価は熟練の技術者3名により、塩角の改善効果については、上述の比較対象との対比で行い、以下の評価基準で行った。
×：効果なし、△：やや効果あり、○：効果あり、◎：好ましい効果あり（コントロールのかえし醤油と同等の品質）、結果を表1に示す。
【００２２】
【表１】
0006555774.tif 000002
圧力を加えることにより３時間程度で効果が見られ始め、１０時間程度の保存で塩角改善の効果が大きくなった。
【００２３】
（実施例２）
実施例1において、高圧処理機の圧力を３ＭＰａの条件下で保存した点を除いては、実施例１と同様に処理した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
0006555774.tif 000003
圧力を３ＭＰａとすることで１時間程度から効果が見られ始め、７時間程度の保存で塩角改善の効果が大きくなった。
【００２５】
（実施例３）
実施例1において、高圧処理機の圧力を４ＭＰａの条件下で保存した点を除いては、実施例１と同様に処理した。結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
0006555774.tif 000004
圧力を４ＭＰａとすることで６時間程度の保存で塩角改善の効果が大きくなった。
また、１４時間以上、高圧処理を施すことで、常圧下で１週間保存したのと同様の塩角改善の効果が見られた。
【００２７】
（実施例４）
実施例1において、高圧処理機の圧力を５ＭＰａの条件下で保存した点を除いては、実施例１と同様に処理した。結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
0006555774.tif 000005
圧力を５ＭＰａとすることで１０時間程度の保存で、常圧下で1週間保存したのと同様の塩角改善の効果が見られ始めた。一方、１６時間以上の保存では塩角の改善効果は見られたものの塩角が無くなりすぎ、味が単調になりすぎることが判明した。
【００２９】
（実施例５）
実施例１において、高圧処理機の圧力を１００ＭＰａの条件下で保存した点を除いては、実施例１と同様に処理した。結果を表５に示す。
【００３０】
【表５】
0006555774.tif 000006
圧力を１００ＭＰａとすることで２時間程度の保存で、常圧下で1週間保存したのと同様の塩角改善の効果が見られ始めた。一方、６時間以上の保存では塩角の改善効果は見られたものの塩角が無くなりすぎ、味が単調になりすぎることが判明した。
【００３１】
＜試験例２＞高圧処理と通常のねかし法により得られる色調の変化について
高圧処理によって通常のねかしを行った場合に比べて色調の変化がどの程度抑制されるかを調べた。試験は、ねかし前のかえし醤油との比較においてその色調の差異を比較することによって調べた。
実施例３（４ＭＰａ）において、１５時間後のサンプルと、実施例５（１００ＭＰａ）のサンプル及び比較対象（常圧で１週間ねかし）のそれぞれについて、熟成前のかえし醤油（原料液）（冷凍品）との比較において調べた。
測定は、分光色差計ＳＥ６０００（日本電色工業株式会社製）を用いて行った。以下に結果を示す。
【００３２】
１．色調変化の評価について
色調の評価の基準については表６に示したものとする。また、評価結果を表７に示す。
【００３３】
【表６】
0006555774.tif 000007
２．結果
【００３４】
【表７】
0006555774.tif 000008
本発明の方法の高圧処理においては、ねかし前のサンプルと同様の色調とすることができた。すなわち、通常の熟成（ねかし）処理（１週間）を行うと、色調の変化（濃色の進行）が起きるが、当該通常の方法で熟成したかえし醤油に比べて、色調の変化を抑制することができ（濃色の進行の抑制）、色調を調整できるというメリットを有する。