(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜及び／又は果実類、酸処理澱粉を３〜２０重量％、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を２０重量％以下、タンパク質を１〜８重量％、安定剤、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉もしくは米澱粉を含有することを特徴とする野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品。
【請求項２】
冷凍耐性を有する請求項１記載の野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
育児とともに家事そして仕事をするワーキングマザー。
共働き世代のワーキングマザーにとって、仕事と子育ての両立は、永遠のテーマである。
とりわけ、日々の食事に関し、時間に追われ忙しくても、子供たちにちゃんと食事を摂らせたい、充実した献立を用意したい、と望むワーキングマザーは少なくない。
【０００３】
そこで、短い時間で調理できる「時短調理」「時短料理」に適した食材として、半調理食材などのいわゆる「時短食品」へのニーズが高まっている。
たとえば、すぐ料理できるようにカットされた野菜、すぐに加熱調理できる味付けされた肉や魚、電子レンジで温めるだけで出来上がる冷凍食品など様々な商品が、スーパーだけでなくコンビニ、通販などでも増加している。
【０００４】
このような、食事に関する時短ニーズが高くなる一方、「時短調理」では野菜が少ないと不満を感じている声も多く、摂りたい野菜の品目を増やしたいという、ワーキングマザーのニーズも存在する。
たとえば、上記のニーズに対応した食材として、野菜のペーストをキューブ状に凍結し、加熱解凍によりペースト状となり、離乳食やスープ・シチュー・ハンバーグなどのメニューに利用できる商品が市販されている。
しかしながら、解凍後はペースト状となるため、そのまま食するには不向きなため、利用用途は限定される。
【０００５】
また、特許文献１には、解凍後の食感が良好で、かつ、離水が少ない冷凍食品の製造法として、野菜及び／又は果実類をペクチン分解物含有水溶液で処理し、次に、２価カチオン塩及びペクチンエステラーゼを含有する水溶液で処理し、その後、冷凍することによる冷凍食品の製造法が提案されているが、半調理食材として「時短調理」できるメニューは限定される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０９６／１０７８６７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、半調理食材として様々なメニューに利用可能な野菜などの素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ね、野菜及び／又は果実類、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂、タンパク質を含有する成形乳化食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は：
（１）野菜及び／又は果実類、酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を２０重量％以下、タンパク質を１〜８重量％含有することを特徴とする野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品；
（２）安定剤を含有する（１）記載の野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品；
（３）加工澱粉を含有する（１）又は（２）いずれかに記載の野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品；
（４）冷凍耐性を有する（２）又は（３）いずれかに記載の野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、さまざまな種類の野菜及び／又は果実類を冷凍保存しておくことができ、必要に応じた分だけ冷凍庫から取り出し、解凍するだけで、利用することが可能となる。
半調理食材として、さまざまメニューの料理に利用できるだけでなく、そのまま食することも可能なので、お菓子に代わる子供たちへのおやつにも最適である。
さらに、形状を工夫することや、硬さを調整し、耐熱保形性を付与させることも可能なので、料理の具材として利用するだけでなく、スープや煮物、デザートへそのまま加えることもでき、野菜不足を簡単に補うことができ、「時短料理」に最適な半調理食材を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明では、さまざまな野菜及び／又は果実類を用いることができる。
たとえば野菜類では、根菜類として、ダイコン・ニンジン・ゴボウなど、茎菜類として、タマネギ・アスパラガスなど、葉菜類として、キャベツ・レタス・ホウレンソウ・ハクサイなど、果菜類として、トマト・ナス・カボチャ・ピーマン・キュウリなど、花菜類として、カリフラワー・ブロッコリーなどを用いることができる。
また果物類では、春の果物として、イチゴ・キウイフルーツなど、夏の果物として、アセロラ・イチジク・ウメ・スイカ・ナシ・パイナップル・ブドウ・マンゴー・メロン・モモなど、秋の果物として、カキ・ミカン・レモン・クリ・リンゴなど、冬の果物として、ユズ・スダチなど、その他、バナナ、パパイアなどを用いることができる。
また、嗜好に応じて、単品あるいはブレンドすることによりバラエティーな成形乳化食品を提供することができる。
さらに本発明では、上記に例示されたような野菜及び／又は果実類を液状、ペースト状、粉砕状、粗砕状、細切状、乾燥粉末状など様々な形態で利用することで、種々の食感に富んだ成形乳化食品を得ることができる。
【００１３】
本発明の成形乳化食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とするが、酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができ、これらの中でも成形乳化食品の加工適正の点から原料由来では、エンドウ由来、馬鈴薯由来の酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、成形乳化食品調製時における調合粘度の点からはエンドウ由来の酸処理澱粉を用いることが最も好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉を成形乳化食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。
【００１４】
本発明の成形乳化食品は上昇融点が２０〜５０℃である油脂を２０重量％以下含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、より好ましくは２７〜３３℃、さらに好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有することが、成形加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。
【００１５】
また、本発明の成形乳化食品は油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以上あることが、成形加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。
【００１６】
さらに、上記範囲の油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、成形乳化食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
【００１７】
また、本発明の成形乳化食品は上記油脂を２０重量％以下、好ましくは４〜１８重量％、さらに好ましくは８〜１６重量％含有することがよく、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、成形乳化食品の成形加工適正が得られると考えられる。
【００１８】
さらに、本発明の成形乳化食品はタンパク質を含有することを特徴とし、タンパク質としては、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、エンドウ豆タンパク質等の植物由来のタンパク質やカゼイン、卵白アルブミン、乳清タンパク質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹タンパク質等の動物性タンパク質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、成形乳化食品中のタンパク質含量は１〜８重量％であることを特徴とし、より好ましくは２〜５重量％以下である。
【００１９】
本発明の成形乳化食品は、さらに安定剤、セルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有させることにより、緩慢冷解凍後の離水が防止されるため好ましく、安定剤としては、ローカストビーンガム、グアガム、ジェランガム、カラギナンを用いることが好ましい。
【００２０】
本発明の成形乳化食品は、さらに加工澱粉もしくは米澱粉を含有させることにより、緩慢例解凍後の食感が滑らかになるので好ましく、加工澱粉としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。
【００２１】
さらに、本発明の成形乳化食品は上記安定剤、さらには加工澱粉を含有することで、より冷凍耐性を付与させることができるが、本発明における冷凍耐性とは以下の方法により評価することができる。
【００２２】
成形乳化食品をカットし、およそ１５ｍｍ角のキューブ状の成形乳化食品を調製し、袋に入れ密封した状態で−２０℃の冷凍庫に一晩置き、緩慢冷凍する。冷凍されたキューブ状の成形乳化食品を常温（２０〜３０℃）に置き、約２〜３時間かけ解凍する。解凍されたものを濾紙の上に置き、指で上から押した際の離水を目視で評価し、さらに食感を官能で評価する。
【００２３】
本発明の成形乳化食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
【００２４】
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができ、さらに本発明の成形乳化食品は、風味付与の目的で香料、各種香辛料、カカオマスやココアなどのカカオ原料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
【００２５】
本発明の成形乳化食品は酸処理澱粉、上昇融点が２０〜５０℃である油脂を２０重量％以下、タンパク質を２〜５重量％含有し、野菜及び／又は果実類を５０重量％以下とし、さらに物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２５０ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることが好ましく、より好ましくは５００ｇ〜１８００ｇの硬さであると、キューブ加工に適した物性となる。
【００２６】
さらに本発明の成形乳化食品は上記の物性を有することにより、成形加工適性を有し、キューブ状、カットやスライス状、チップ状、タンザク状またはシュレッド状の成形成形乳化食品を提供することが可能となる。
【００２７】
本発明の成形乳化食品は、油圧装置、押出シリンダー、成形ノズル、カット装置を含む製造装置において、あらかじめ品温調整されたブロック状の成形乳化食品を、成形ノズル室に投入し、油圧装置により、押出シリンダーに圧力を加えることで、成形ノズルから押し出された成形乳化食品を適当な長さでカットすることにより成形成形乳化食品を得ることができる。
成形成形乳化食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが５〜２０ｍｍ程度の四角形、あるいは直径が５〜２０ｍｍ程度の円形で、長さが５〜２０ｍｍ程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、一片の長さが１０〜１５ｍｍ程度の四角形、直径１０〜１５ｍｍの円形で、長さが１５〜２０ｍｍ程度の「キューブ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。
【００２８】
本発明の成形乳化食品の製造方法としては、例えば、油脂、野菜及び／又は果実類、大豆タンパク、豆乳、酸処理澱粉、加工澱粉、食物繊維、食塩、粉飴、安定剤、ｐＨ調整剤、水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを５．５〜５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ５．５〜５．７になるまで行う。ｐＨが６．０を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが５．５未満では酸味が強く、成形乳化食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。
【００２９】
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。
【００３０】
表１及び表２に示す原材料を５５℃で１０分間調合し、さらに５０Ｋｇ／１００ｍｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、６０℃まで冷却後充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行い、実施例１〜７、比較例１〜３の野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品を得た。
【００３１】
得られた野菜及び／又は果実類入り成形乳化食品の硬さ、冷凍耐性、風味などの品質評価を表１および表２に示す。
【００３２】
0006572536.tif 000002
【００３３】
0006572536.tif 000003