(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦グルテンを製造する方法であって、
(i)小麦粉、（ii）カルシウム塩、及び（iii）水を混捏して生地を形成する第１工程、並びに
前記生地を水で洗滌して澱粉を洗い流し、小麦グルテンを回収する第２工程
を含むことを特徴とする、製造方法。
【請求項２】
前記（ii）成分が、カルシウムの無機塩及び／又はカルシウムの有機酸塩である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記（ii）成分が、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、ヒドロキシ酸のカルシウム塩、及びモノカルボン酸のカルシウム塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記（ii）成分が、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、酢酸カルシウム、及び乳酸カルシウムよりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記第１工程において、更に（iv）有機酸、リン酸、及びそれらの１価金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種を混捏して生地を形成する、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記（iv）成分が、ヒドロキシ酸、モノカルボン酸、ジカルボン酸、オルトリン酸、ポリリン酸及びそれらの１価金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記（iv）成分が、クエン酸アルカリ金属塩、フェルラ酸、リン酸水素２アルカリ金属塩、リン酸３アルカリ金属塩、及びリン酸残基の構成数が２〜２３のポリリン酸のアルカリ金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項５又は６に記載の製造方法。
【請求項８】
(i)成分１００重量部当たり、前記(ii)成分を０．００１〜１０重量部混捏する、請求項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
【請求項９】
(i)小麦粉１００重量部当たり、前記(iv)成分を０．０１〜１０重量部混捏する、請求項５〜８のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の製造方法によって得られる、小麦グルテン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、白色度が高く、良好な色調を有する小麦グルテンを製造する方法に関する。また、本発明は、当該製造方法で得られる小麦グルテンに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦グルテンは、小麦デンプンの製造における副産物として供給量が豊富であり、乳化性、凝集性、吸水性、粘弾性等の物性を示すことも知られており、様々な加工食品に配合して使用されている。
【０００３】
一方、小麦グルテンは、原料として使用される小麦粉の品種によってその色調が左右され、更に、チロシナーゼ、灰分等が含まれているため、加熱すると、色調変化（退色や変色）をきたすという欠点がある。小麦グルテンが、白色度が低かったり、加熱によって色調変化を生じさせたりする場合、白さが要求される加工食品に使用すると、加工食品の商品価値を低下させる要因になる。そのため、白色度が高く、加熱によっても色調を安定に維持できる小麦グルテンが求められている。
【０００４】
従来、白色度の高い白小麦品種が開発されており（特許文献１参照）、このような原料穀物として使用することによって、白色度が高い小麦グルテンを得ることが可能になる。また、原料として使用される小麦粉の精製度を高め、ふすまや胚芽の混入率や灰分の含有量を低減させることによっても、白色度が高い小麦グルテンを得ることが可能になる。しかしながら、小麦粉の品種を白色小麦に変更したり、小麦粉の精製度を高めたりすることは、コスト面、調達面から容易ではなく、更に副産物である小麦デンプンのコストも押し上げるという欠点がある。
【０００５】
また、従来、フェルラ酸を小麦粉に添加することによって、小麦粉を原料とした生地の変色や退色を抑制できることが報告されている（特許文献２参照）。しかしながら、フェルラ酸は、水に０．１重量％程度しか溶解しないため、水を多く使うグルテンの製造現場では扱い難い欠点があり、また価格もグルテン価格に比べて高価であるためコストを大幅に押し上げるという欠点がある。更に、近年、加工食品の色調に対する要求レベルが高まっており、フェルラ酸を単独で使用して製造した場合に比べて、より高い白色度を示す小麦グルテンの開発も望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2011−120579号公報
【特許文献２】特開平8-140605号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、白色度が高く、良好な色調を有する小麦グルテンを製造する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、(i)小麦粉、（ii）カルシウム塩、及び（iii）水を混捏して生地を形成する第１工程、並びに前記生地を水で洗滌して澱粉を洗い流し、小麦グルテンを回収する第２工程を行うことによって、白色度が高く、良好な色調を有する小麦グルテンが得られることを見出した。また、前記第１工程において、更に(iv)有機酸、リン酸、及び／又はそれらの１価金属塩を混捏して生地を形成することによって、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンが得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
【０００９】
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．  小麦グルテンを製造する方法であって、
(i)小麦粉、（ii）カルシウム塩、及び（iii）水を混捏して生地を形成する第１工程、並びに
前記生地を水で洗滌して澱粉を洗い流し、小麦グルテンを回収する第２工程
を含むことを特徴とする、製造方法。
項２．  前記（ii）成分が、カルシウムの無機塩及び／又はカルシウムの有機酸塩である、項１に記載の製造方法。
項３．  前記（ii）成分が、塩化カルシウム、リン酸カルシウム、ヒドロキシ酸のカルシウム塩、及びモノカルボン酸のカルシウム塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１又は２に記載の製造方法。
項４．  前記（ii）成分が、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、酢酸カルシウム、及び乳酸カルシウムよりなる群から選択される少なくとも１種である、項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
項５．  前記第１工程において、更に（iv）有機酸、リン酸、及びそれらの１価金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種を混捏して生地を形成する、項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
項６．  前記（iv）成分が、ヒドロキシ酸、モノカルボン酸、ジカルボン酸、オルトリン酸、ポリリン酸及びそれらの１価金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、項５に記載の製造方法。
項７．  前記（iv）成分が、クエン酸アルカリ金属塩、フェルラ酸、リン酸水素２アルカリ金属塩、リン酸３アルカリ金属塩、及びリン酸残基の構成数が２〜２３のポリリン酸のアルカリ金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種である、項５又は６に記載の製造方法。
項８．  (i)成分１００重量部当たり、前記(ii)成分を０．００１〜１０重量部混捏する、項１〜７のいずれかに記載の製造方法。
項９．  (i)小麦粉１００重量部当たり、前記(iv)成分を０．０１〜１０重量部混捏する、項５〜８のいずれかに記載の製造方法。
項１０．  項１〜９のいずれかに記載の製造方法によって得られる、小麦グルテン。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、小麦グルテンを製造する際に、小麦粉生地に対して、特定の添加剤を添加するとう簡便な手法によって、白色度が高い小麦グルテンを製造することが可能になる。また、本発明では、灰分が０．７重量％以上という低品質の小麦粉を原料として使用しても、白色度が高い小麦グルテンを製造できるので、原料として使用する小麦粉の品種等に制約を受けることなく、優れた色調の小麦グルテンを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の製造方法は、小麦グルテンを製造する方法であって、(i)小麦粉、（ii）カルシウム塩、及び（iii）水を混捏して生地を形成する第１工程、並びに前記生地を水で洗滌して澱粉を洗い流し、小麦グルテンを回収する第２工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の製造方法について詳述する。
【００１２】
第１工程
第１工程では、小麦粉（以下、(i)成分と表記することもある）、カルシウム塩（以下、(ii)成分と表記することもある）、及び（iii）水を混捏して生地を形成する。このように(i)~(iii)成分を組み合わせて小麦グルテンの製造に用いられる生地を調製することによって、白色度が高く、良好な色調の小麦グルテンを得ることが可能になる。
【００１３】
(i)成分として使用される小麦粉の品種については、特に制限されず、白小麦、赤小麦等のいずれの品種を使用してもよいが、小麦グルテンの白色度を高めるという観点から、好ましくは白小麦が挙げられる。また、本発明では、小麦粉として、薄力粉、中力粉、強力粉等のいずれを使用してもよいが、好ましくは強力粉が挙げられる。
【００１４】
(ii)成分として使用されるカルシウム塩については、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、水に対する溶解度か高いものが好ましく、具体的には、２５℃の精製水１００ｍＬに対して、０．００１ｇ以上、好ましくは０．０１ｇ以上が溶解可能なカルシウム塩が挙げられる。
【００１５】
(ii)成分として使用されるカルシウム塩については、具体的には、カルシウムの無機塩、カルシウムの有機酸塩等が挙げられる。
【００１６】
カルシウムの無機塩の種類については、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、具体的には、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム等が挙げられる。これらのカルシウムの無機塩は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのカルシウムの無機塩の中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくは塩化カルシウム、リン酸カルシウム、更に好ましくは塩化カルシウムが挙げられる。
【００１７】
カルシウムの有機酸塩の種類については、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、例えば、カルシウムの有機酸塩を構成する有機酸として、ヒドロキシ酸、モノカルボン酸、ジカルボン酸等が挙げられる。前記ヒドロキシ酸として、より具体的には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フェルラ酸等の炭素数３〜１０のヒドロキシ酸が挙げられる。前記モノカルボン酸として、より具体的には、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸等の炭素数２〜６のモノカルボン酸が挙げられる。また、前記ジカルボン酸として、より具体的には、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸等の炭素数２〜６のジカルボン酸が挙げられる。これらのカルシウムの有機酸塩は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。カルシウムの有機酸塩の中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくはヒドロキシ酸のカルシウム塩、モノカルボン酸のカルシウム塩、更に好ましくは酢酸カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられる。
【００１８】
(ii)成分として、１種のカルシウム塩を単独で使用してもよく、また２種以上のカルシウム塩を組み合わせて使用してもよい。カルシウムの中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくは塩化カルシウム、リン酸カルシウム、ヒドロキシ酸のカルシウム塩、モノカルボン酸のカルシウム塩；更に好ましくは塩化カルシウム、リン酸カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウムが挙げられる。
【００１９】
第１工程において、生地を形成する際に添加する(ii)成分の量については、例えば、小麦粉１００重量部に対して、(ii)成分が総量で０．００１〜１０重量部、好ましくは０．００１〜５重量部、更に好ましくは０．００１〜１．５重量部となる量が挙げられる。
【００２０】
第１工程において、生地を形成する際に添加する水の量については、一般的な小麦グルテンの製造において採用されている範囲で適宜設定すればよいが、例えば、小麦粉１００重量部に対して、水が３０〜２００重量部、好ましくは４０〜１５０重量部、更に好ましくは５０〜１００重量部となる量が挙げられる。
【００２１】
また、第１工程において、生地を形成する際に、前記(i)〜(iii)成分に加えて、有機酸、リン酸、及びそれらの１価金属塩よりなる群から選択される少なくとも１種（以下、(iv)成分と表記することもある）を添加して混捏してもよい。このように、(iv)成分を更に添加することによって、より一層白色度が高く、格段に良好な色調の小麦グルテンを製造することが可能になる。特に、前記(ii)成分として、カルシウムの無機塩を使用する場合には、(iv)成分の添加によって、得られる小麦グルテンにおいて、白色度のより効果的な向上を図り、格段に良好な色調を備えさせることが可能になる。
【００２２】
(iv)成分として使用される有機酸の種類については、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、例えば、ヒドロキシ酸、モノカルボン酸、ジカルボン酸等が挙げられる。ヒドロキシ酸として、より具体的には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フェルラ酸等の炭素数３〜１０のヒドロキシ酸が挙げられる。モノカルボン酸として、より具体的には、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸等の炭素数２〜６のモノカルボン酸が挙げられる。また、ジカルボン酸として、より具体的には、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸等の炭素数数２〜６のジカルボン酸が挙げられる。これらの有機酸は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの有機酸の中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくはヒドロキシ酸、更に好ましくは炭素数３〜１０のヒドロキシ酸、更に好ましくはクエン酸が挙げられる。
【００２３】
(iv)成分として使用されるリン酸の種類については、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、具体的には、オルトリン酸；ピロリン酸、トリポリリン酸、テトラポリリン酸、ペンタポリリン酸、ヘキサポリリン酸等のポリリン酸等が挙げられる。これらのリン酸は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらのリン酸の中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくはオルトリン酸、リン酸残基の構成数が２〜２３のポリリン酸；更に好ましくはオルトリン酸、ピロリン酸、トリポリリン酸が挙げられる。
【００２４】
また(iv)成分として使用される有機酸及び／又はリン酸の１価金属塩としては、食品製造に許容されるものであることを限度として特に制限されないが、具体的には、前述する有機酸及び／又はリン酸のナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩が挙げられる。これらの１価金属塩は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２５】
本発明では、(iv)成分として、有機酸、リン酸、及びそれらの１価金属塩の中から１種を単独で使用してもよく、またこれらの中から２種以上を組わせて使用してもよい。(iv)成分の中でも、白色度が一層高く、より良好な色調の小麦グルテンを製造するという観点から、好ましくは、ヒドロキシ酸、オルトリン酸、リン酸残基の構成数が２〜２３のポリリン酸、及びこれらの１価金属塩；更に好ましくはクエン酸、フェルラ酸、オルトリン酸、リン酸残基の構成数が２〜２３のポリリン酸、及びこれらの１価金属塩；特に好ましくはクエン酸アルカリ金属塩、フェルラ酸、リン酸水素２アルカリ金属塩、リン酸３アルカリ金属塩、リン酸残基の構成数が２〜２３ポリリン酸のアルカリ金属塩が挙げられる。
【００２６】
生地を形成する際に添加する(iv)成分の量については、例えば、小麦粉１００重量部に対して、(a)成分の総量で０．０１〜１０重量部、好ましくは０．０５〜５重量部、更に好ましくは０．１〜１．５重量部となる量が挙げられる。
【００２７】
第１工程では、前記(i)〜(iii)成分、及び必要に応じて(iv)成分を混捏することにより、ドウやバッター等と称される生地を形成する。第１工程において、生地を形成する際の混捏方法については、特に制限されず、例えば、前記(i)〜(iii)成分、及び必要に応じて(iv)成分を同時に添加して混捏する方法；(i)成分と(iii)成分を一旦混捏した後に、(ii)成分及び必要に応じて使用される(iv)成分を添加して混捏する方法；前記(ii)成分と必要に応じて(iv)成分を(iii)成分に添加混合した混合液を(i)成分に添加して混捏する方法等が挙げられる。
【００２８】
また、第１工程において、生地を形成する際の混捏条件については、一般的なグルテン製造時の生地の形成に使用されている条件を採用すればよく、例えば、混捏時間としては、前記(i)〜(iii)成分、及び必要に応じて(iv)成分が添加された状態で通常１〜１２０分間、好ましくは１〜６０分間、更に好ましくは１〜４０分間が挙げられ、混捏温度としては、通常５〜６０℃、好ましくは５〜５０℃、更に好ましくは５〜４０℃が挙げられる。
【００２９】
また、第１工程において、生地の形成に使用される混捏装置については、一般的なグルテン製造時の生地の形成に使用されている装置を使用することができる。
【００３０】
混捏によって形成された生地は、小麦粉中に含まれる蛋白質を十分に水和膨潤させるために熟成させることが好ましい。このような熟成の方法については、一般的なグルテン製造時の生地の形成に使用されている条件で行えばよいが、具体的には、５〜６０℃、好ましくは５〜４０℃の空気中又は水中で、１〜１２０分間、好ましくは１〜６０分間の熟成時間で、静置等により処理する方法が挙げられる。
【００３１】
第２工程
第２工程では、前記第１工程で得られた生地を水で洗滌して澱粉を洗い流し、小麦グルテンを回収する。
【００３２】
第２工程において、生地を水で洗滌して澱粉を洗い流す方法については、一般的なグルテン製造時の洗滌方法で行えばよいが、具体的には、生地に対して重量比で１〜１００倍、好ましくは２〜５０倍、更に好ましくは２〜２０倍の水を使用して洗滌する方法が挙げられる。
【００３３】
生地を水で洗滌することにより、小麦グルテンは塊状の残留物として残るので、これを回収することによって、小麦グルテンが得られる。斯して得られた小麦グルテンは、生グルテンとして、そのまま食品素材として使用してもよいが、必要に応じて、気流乾燥法、噴霧乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法等の乾燥方法によって乾燥させて活性グルテンにしてもよい。
【００３４】
また、第２工程において、生地を洗滌してグルテンを回収した後に得られる液体分には、小麦デンプンが懸濁しているので、当該小麦デンプンを回収し、これを食品素材として提供することもできる。
【００３５】
第２工程で得られる小麦グルテン
斯して得られた小麦グルテンは、従来の小麦グルテンと同様に、乳化性、凝集性、吸水性、粘弾性等を備えており、様々な加工食品に配合して使用することができる。
【００３６】
本発明で得られる小麦グルテンが添加される加工食品の種類については、特に制限されないが、例えば、小麦粉パン、米粉パン、中華饅頭等の発酵食品；スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、キャラメル、プディング、ゼリー等の菓子類；マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、フラワーペースト、ドレッシング等の油脂加工食品；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；天ぷら、から揚げ、フライ食品等の揚げ物の衣；うどん、中華麺、餃子の皮、焼売の皮、春巻きの皮、焼き麩、生麩、麩饅頭等の小麦粉を主体とする生地から調製される加工食品；揚げ物の具材、中華饅頭、餃子、焼売、春巻き、サンドウィッチ等に充填される内部具材；ソース、たれ、ジャム等の調味料；加工乳、発酵乳等の乳製品；各種冷凍食品；アイスクリーム、アイスシャーベット等の冷菓等が挙げられる。本発明で得られる小麦グルテンは、白色度が高く、加熱処理に供しても色調を安定に維持できるので、白さが要求される加工食品に対して好適に使用される。このような白さが要求される加工食品としては、具体的には、うどん、中華麺などの麺類全般、小麦粉パン、米粉パン、餃子の皮、焼売の皮等が挙げられる。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例等を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００３８】
試験例１
１．小麦グルテンの製造
コントロール
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を、その３倍量（重量比）の２５℃の水中で３０分間静置後、水中で生地を練って澱粉を洗い流し、塊状の残留物を回収し、粘弾質の生グルテンを得た。これらをフリーズドライヤーで乾燥し、活性小麦グルテンを得た。得られた活性小麦グルテンにおける蛋白質含量は７９重量％であった。
【００３９】
比較例１〜９
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表１に示す所定量の有機酸のアルカリ金属塩を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００４０】
実施例１〜５
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表２に示す所定量のカルシウム塩を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００４１】
実施例６〜１４
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表２に示す所定量のカルシウム塩と、有機酸、リン酸又はその塩とを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００４２】
２．小麦グルテンの特性評価
得られた各活性小麦グルテンのタンパク質含量を測定した。
【００４３】
また、各活性小麦グルテン１０ｇに対して、精製水１５．５ｍｌを添加して十分に混合して小麦グルテンドウを得た。これをナイロン製の袋（商品名「彊美人」、クリロン化成社製、８０μｍ×１５０ｍｍ×２５０ｍｍ）に入れて、真空パックして密封し、長方形（１３ｃｍ×６ｃｍ）に引き伸ばして、色差計（日本電色社製  Spectro Color Meter SE2000）にてＬ値（明度）（加熱前）を測定した。更に、その後、ナイロン製の袋に収容した活性小麦グルテンを９０℃で５０分間ボイルし、放冷後、再度、同様の方法でＬ値（加熱後）の測定を行った。
【００４４】
得られた結果を表１及び２に示す。なお、Ｌ値については、コントロールの活性小麦グルテンのＬ値に対する差（ΔＬ値）を求めた値を示す。Ｌ値は、高い値を示す程、白色度が高いことを示す指標である。
【００４５】
表１及び２に示すように、有機酸のアルカリ金属塩を単独で添加して製造した活性小麦グルテン（比較例１〜９）では、加熱後に変色が認められ、更にコントロールの活性小麦グルテンと比べて、加熱前後においてＬ値が殆ど変らないか、Ｌ値の低下が認められた。これに対して、カルシウム塩添加して製造した活性小麦グルテン（実施例１〜１４）では、加熱前後で白色度が高く、コントロール、及び有機酸のアルカリ金属塩を単独で添加して製造した場合に比べて、加熱前及び加熱後の双方においてＬ値が大幅に上昇していた。特に、カルシウム塩と、有機酸、ポリリン酸又はこれらのアルカリ金属塩とを組み合わせて添加して製造した小麦グルテン（実施例６〜１４）では、加熱前及び加熱後の双方においてＬ値が格段に高く、顕著に優れた白色度を備えていた。
【００４６】
【表１】
0006521651.tif 000002
【００４７】
【表２】
0006521651.tif 000003
【００４８】
試験例２
１．小麦グルテンの製造
コントロール
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を、その３倍量（重量比）の２５℃の水中で３０分間静置後、水中で生地を練って澱粉を洗い流し、塊状の残留物を回収し、粘弾質の生グルテンを得た。これらをフリーズドライヤーで乾燥し、活性小麦グルテンを得た。得られた活性小麦グルテンにおける蛋白質含量は７９重量％であった。
【００４９】
実施例１５〜２０
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表３に示す所定量のポリリン酸ナトリウム（構成リン酸残基数３以上）と塩化カルシウムとを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００５０】
実施例２１〜２５
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表３に示す所定量のクエン酸３ナトリウムと塩化カルシウムを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００５１】
２．小麦グルテンの特性評価
得られた各活性小麦グルテンについて、前記試験例１と同様の方法で、タンパク質含量、加熱前後のＬ値を測定した。
【００５２】
得られた結果を表３に示す。なお、Ｌ値については、コントロールの活性小麦グルテンのＬ値に対する差（ΔＬ値）を求めた値を示す。
【００５３】
表３に示すように、ポリリン酸ナトリウム又はクエン酸３ナトリウムと塩化カルシウムを添加して製造した活性小麦グルテン（実施例１５〜２５）では、コントロールの活性小麦グルテンと比べて、加熱前後においてＬ値の顕著な上昇が認められた。即ち、この結果から、小麦粉１００重量部に対して、ポリリン酸ナトリウム又はクエン酸３ナトリウムの添加量を０．１〜１重量部に設定して、塩化カルシウムと併用することによって、格段に白色度の高い活性小麦グルテンが得られることが明らかとなった。
【００５４】
【表３】
0006521651.tif 000004
【００５５】
試験例３
１．小麦グルテンの製造
コントロール
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を、その３倍量（重量比）の２５℃の水中で３０分間静置後、水中で生地を練って澱粉を洗い流し、塊状の残留物を回収し、粘弾質の生グルテンを得た。これらをフリーズドライヤーで乾燥し、活性小麦グルテンを得た。得られた活性小麦グルテンにける蛋白質含量は７９重量％であった。
【００５６】
実施例２６〜３２
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表４に示す所定量のポリリン酸ナトリウム（構成リン酸残基数３以上）と塩化カルシウムとを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００５７】
実施例３３〜３５
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表４に示す所定量のクエン酸３ナトリウムと塩化カルシウムを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００５８】
２．小麦グルテンの特性評価
得られた各活性小麦グルテンについて、前記試験例１と同様の方法で、タンパク質含量、加熱前後のＬ値を測定した。
【００５９】
得られた結果を表４に示す。なお、Ｌ値については、コントロールの活性小麦グルテンのＬ値に対する差（ΔＬ値）を求めた値を示す。
【００６０】
本試験結果からも、ポリリン酸ナトリウム又はクエン酸３ナトリウムと塩化カルシウムを添加して製造した活性小麦グルテン（実施例２６〜３５）では、コントロールの活性小麦グルテンと比べて、加熱前後においてＬ値の顕著な上昇が認められた。また、この結果から、小麦粉１００重量部に対して、塩化カルシウムの添加量を０．２重量部以上に設定して、ポリリン酸ナトリウム又はクエン酸３ナトリウムと併用することによって、格段に白色度の高い活性小麦グルテンが得られることが明らかとなった。
【００６１】
【表４】
0006521651.tif 000005
【００６２】
試験例４
１．小麦グルテンの製造
コントロール
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を、その３倍量（重量比）の２５℃の水中で３０分間静置後、水中で生地を練って澱粉を洗い流し、塊状の残留物を回収し、粘弾質の生グルテンを得た。これらをフリーズドライヤーで乾燥し、活性小麦グルテンを得た。得られた活性小麦グルテンにける蛋白質含量は乾物重量換算で７９重量％であった。
【００６３】
比較例１２〜１５
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表５に示す所定量の無機酸のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属の無機塩（カルシウム塩以外）を加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００６４】
比較例１６〜１９
小麦粉１００重量部に対して２５℃の水７５重量部、表１に示す所定量のクエン酸３ナトリウムと、アルカリ金属塩の無機塩又はアルカリ土類金属の無機塩（カルシウム塩以外）とを加えて６分間ミキシングし、生地を作製した。得られた生地を用いて、前記コントロールと同条件で活性小麦グルテンを得た。
【００６５】
２．小麦グルテンの特性評価
得られた各活性小麦グルテンについて、前記試験例１と同様の方法で、タンパク質含量、加熱前後のＬ値を測定した。
【００６６】
得られた結果を表５に示す。なお、Ｌ値については、コントロールの活性小麦グルテンのＬ値に対する差（ΔＬ値）を求めた値を示す。
【００６７】
本試験結果から、アルカリ金属塩の無機塩又はアルカリ土類金属の無機塩（カルシウム塩以外）を単独で添加した場合（比較例１０〜１３）、並びにクエン酸３ナトリウムとアルカリ金属塩の無機塩又はアルカリ土類金属の無機塩（カルシウム塩以外）を組み合わせて添加した場合（比較例１４〜１７）では、加熱前後のＬ値が、コントロールと同等又はそれ以下になっていた。即ち、この結果から、白色度が高い小麦グルテンを製造する場合には、生地の形成において、２価金属塩の中でもカルシウム塩を選択し、これを添加することが必要になることが明らかとなった。
【００６８】
【表５】
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