(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱皮された緑豆原料から緑豆蛋白質を抽出後、緑豆蛋白質を含む溶液をｐH３．５〜５．５に調整し等電点沈殿することにより分離緑豆蛋白質を得、該分離緑豆蛋白質を含む溶液を８０℃〜１６０℃、５秒〜３分間加熱処理することを特徴とする、Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ法による測定値が没食子酸当量で乾燥重量当たり１．３９重量％以下であり、１０重量％水溶液のＬ＊値が６０以上かつａ＊値が−２．０以下であり、乾燥重量当たりの粗蛋白質量が６０重量％以上である分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項２】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ法による測定値が没食子酸当量で乾燥重量当たり１．２５重量％以下である、請求項１に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項３】
鉄含量が乾燥重量当たり１０５ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項４】
鉄含量が乾燥重量当たり９７ｐｐｍ以下である、請求項２に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項５】
１０重量％水溶液のＬ＊値が６０以上かつａ＊値が−４．０以下である、請求項１又は３に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項６】
１０重量％水溶液のＬ＊値が６５以上かつａ＊値が−２．０以下である、請求項２又は４に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項７】
１０重量％水溶液のＬ＊値が６５以上かつａ＊値が−４．０以下である、請求項２又は４に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【請求項８】
乾燥重量当たりの粗蛋白質量が８０重量％以上である、請求項１〜７何れか１項に記載の分離緑豆蛋白質組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な色調の緑豆蛋白質組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑豆（Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａの種子）は、中国では炎症を鎮める漢方の一種とされている生理機能の高い種子であり、中国及び東南アジア圏において広く食されている。
緑豆は、中国をはじめとしたアジアでは、煮沸した緑豆に甘味をつけてお汁粉として食されるのが一般的であり、日本では緑豆もやしとして食されるのが一般的である。また、緑豆から分離された澱粉は緑豆春雨の原料として用いられる。【０００３】
緑豆蛋白質は、主要な食物アレルゲンとされていないことから、蛋白質源として非常に有用な食品である。緑豆蛋白質は、緑豆澱粉の副産物として大量に排出され、また、論文などでも緑豆蛋白質の報告例がある。しかしながら、緑豆蛋白質は食品用途で広く使用されているわけではない。その理由として、これまで緑豆蛋白質が緑豆澱粉の副産物として位置づけられており、主に家畜用飼料として使用されてきたため、食品用途としての検討が十分になされてこなかったことが考えられる。【０００４】
特許文献１には、緑豆豆乳を使用した流動食の検討がなされたことが記載されている。ここでは、一般的な製造方法と同様に、原料豆を浸漬した後、緑豆豆乳を抽出する方法が用いられており、更に加熱殺菌を行うことが記載されている。特許文献２には、緑豆から緑豆蛋白質を調整し粉末化することが記載されている。非特許文献１、２には、緑豆蛋白質の調製方法と分析結果が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−１８１７１８号公報
【特許文献２】米国特許第４１１１９２７号明細書
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Journal of Food Science. 42,202-206, 1977
【非特許文献２】Plant Foods for Human Nutrition. 37, 17-27, 1987
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に記載された製造方法等の従来の緑豆豆乳の製造方法において、食品加工上必須である加熱殺菌工程を行うと、食品としてはそぐわない黒色（暗色）を呈する問題がある。この問題を解決する方法は、現在までに得られていない。【０００８】
特許文献２に記載された分離緑豆蛋白質の粉末は、殺菌が行われない状態のまま使用されている。そのため、実際の食品としては評価することができない。また、非特許文献１、２等の文献では、緑豆蛋白質の粉末化方法として基本的に凍結乾燥が用いられたことが記載されており、実際の食品製造を考慮した加熱殺菌工程については全く検討されていない。このように、加熱殺菌工程を経た分離緑豆蛋白質においては、色調良好な緑豆蛋白質組成物は未だ得られていない。【０００９】
本発明は、食品加工において必須である殺菌のための加熱処理工程を経ても良好な色調を保つ緑豆蛋白質組成物を得ることを目的とする。また、本発明は、該蛋白質組成物を利用した緑豆蛋白質食品を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題について鋭意検討する中で、所定の成分の含量が、加熱殺菌後の緑豆蛋白質の色調に関係することを見出し、本発明を完成させた。【００１１】
すなわち、本発明は、Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ法による測定値が没食子酸当量で乾燥重量当たり１．３９重量％以下であり、加熱処理されている緑豆蛋白質組成物である。緑豆蛋白質組成物は、鉄含量が乾燥重量当たり１０５ｐｐｍ以下であることが好ましい。【００１２】
緑豆蛋白質組成物は、１０重量％水溶液（懸濁液）のＬ＊値が６０以上かつａ＊値が−４．０以下であることが好ましい。【００１３】
緑豆蛋白質組成物は、乾燥重量当たりの粗蛋白質量が６０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上であることがより好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、加熱処理を行った後であっても良好な色調を保持する緑豆蛋白質組成物を得ることができる。そのため、本発明の組成物を一般食品に用いると、良好な色調の食品を得ることができる。また、本発明の組成物を蛋白質飲料に用いると、良好な色調の飲料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】（ａ）は未加熱処理の緑豆蛋白質組成物のＤＳＣ測定結果を示すグラフであり、（ｂ）は加熱処理後の緑豆蛋白質組成物のＤＳＣ測定結果を示すグラフである。
【図２】（ａ）は緑豆蛋白質組成物のＦｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値及びＬ＊値の関係を示すグラフであり、（ｂ）は緑豆蛋白質組成物の鉄含量及びＬ＊値の関係を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
（緑豆蛋白質組成物）
緑豆蛋白質組成物は、緑豆蛋白質源を原料として得ることができる。緑豆蛋白質源として、緑豆蛋白質を含む緑豆蛋白質素材を利用できる。緑豆蛋白質素材として、緑豆豆乳、脱澱粉緑豆豆乳、分離緑豆蛋白質等を用いることができ、これらをそのまま利用してもよく、これらを乾燥したものを利用してもよく、これらを殺菌後に乾燥したものを利用してもよい。
【００１８】
緑豆豆乳及び脱澱粉緑豆豆乳は、丸緑豆から蛋白質成分を水又は温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。丸緑豆として、浸漬後の丸緑豆から脱皮した脱皮緑豆、又は予め浸漬前に脱皮をした丸緑豆等を用いることが好ましい。また、ＵＦ膜（限界ろ過膜）による処理等により、緑豆豆乳の蛋白質成分を濃縮することもできる。分離緑豆蛋白質は、緑豆豆乳から等電点沈殿等の処理により蛋白質を濃縮することによって得ることができる。
【００１９】
得られる緑豆蛋白質組成物は、風味を向上させる点、及び蛋白質由来の栄養価を高める点から、ＣＰ（粗蛋白質量）が緑豆蛋白質組成物の固形分全量に対して６０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上であることがより好ましい。したがって、緑豆蛋白質素材の原料となる丸緑豆又は脱皮丸緑豆として、丸緑豆又は脱皮丸緑豆中における蛋白質の含有率が高いものを用いることが好ましい。
【００２０】
分離緑豆蛋白質は、例えば以下のように調製することができる。丸緑豆に水又は温水を加え、１０時間から３０時間程度浸漬し、十分に皮を除去した後、粉砕し、中性のｐＨ付近にて抽出を行い、メッシュで繊維を除去する。または、予め脱皮した緑豆に水又は温水を加え、１時間〜３時間程度浸漬し、粉砕後、中性のｐＨ付近にて抽出を行い、メッシュで繊維を除去する。その後澱粉を自然沈降により又は分離機を用いて分離し、緑豆豆乳を得る。次に、緑豆豆乳をｐＨ３．５〜５．５付近に調整し、等電点沈殿物を分離緑豆蛋白質として回収する。得られた等電点沈殿物（分離緑豆蛋白質）に、水及びアルカリ剤を加え、中性のｐＨ域に調整する。その際、分離緑豆蛋白質の濃度を固形分で５〜１５重量％に調整することが好ましい。溶液はｐＨ６．０〜８．０に調整することが好ましく、ｐＨ６．５〜７．５の範囲に調整することがより好ましい。ｐＨが６．０以上であると、水に対する緑豆蛋白質の溶解性が向上する。また、ｐＨが８．０以下であると、後の加熱処理によるアルカリ臭の発生を抑制できるため風味上好ましく、また、色調をより良好に保てる。中和に用いるアルカリ剤として、食品用途に使用できる水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムを例示できる。
【００２１】
（緑豆蛋白質組成物の黒色化抑制）
本願発明者らは、緑豆蛋白質組成物の黒色化（暗色化）が、緑豆の皮部に局在する還元性物質と種子全体に分布する鉄イオンとが共存している条件下で緑豆蛋白質組成物を加熱することにより起こることを発見した。つまり、還元性物質又は鉄イオンが単独で存在している条件下では、加熱処理を行っても黒色化することはないと本発明者らは考えている。したがって、緑豆蛋白質組成物から還元性物質をある程度取り除くことによって、緑豆蛋白質組成物の黒色化を抑制することができる。得られる緑豆蛋白質組成物の色調をより良好にするため、還元性物質及び鉄の両者をある程度取り除くことが好ましい。
【００２２】
還元性物質の含量を低減させた緑豆蛋白質組成物を得る具体的な方法としては、以下の限りではないが、例えば、皮部を除去した緑豆を用いて緑豆蛋白質組成物を抽出することにより得ることができる。脱皮していない緑豆から抽出した緑豆蛋白質組成物を用いる場合には、例えば、抽出した緑豆蛋白質組成物を加熱殺菌前に疎水性カラムに通過させることによって緑豆蛋白質組成物中の還元性物質含量を低減させることができる。このようにして得られた緑豆蛋白質組成物は、殺菌のための加熱処理を行っても色調を良好に保つことができる。
【００２３】
緑豆蛋白質組成物は、鉄含量を低減させたものであってもよい。皮部を除去した緑豆を用いて緑豆蛋白質組成物を抽出することによって、緑豆蛋白質組成物中の鉄含量を低減させることができる。脱皮していない緑豆から抽出した緑豆蛋白質組成物を用いる場合には、例えば、抽出した緑豆蛋白質組成物を加熱殺菌前にイオン交換膜に通過させることによって、緑豆蛋白質組成物中の鉄イオン含量を低減させることができる。
【００２４】
皮部を除去した緑豆を用いる場合には、得られる緑豆蛋白質組成物中の還元性物質が所望の含量以下になる程度まで除去されていればよいが、皮部の９０％以上が除去されることが好ましく、９５％以上が除去されることがより好ましく、９９％以上が除去されることが更に好ましい。
【００２５】
本明細書で還元性物質とは、Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ法により測定することのできるフェノール性水酸基を有する物質を指し、還元性物質の含量は、標準物質として没食子酸を使用して測定した場合の、没食子酸当量で表される。緑豆蛋白質組成物中の還元性物質は、緑豆蛋白質組成物の乾燥重量当たり、１．３９重量％以下であることが好ましく、１．２５重量％以下であることがより好ましく、１．１５重量％以下であることが更に好ましい。
【００２６】
緑豆蛋白質組成物中の鉄含量を低減させる場合、除去される鉄イオンは、２価又は３価のいずれであってもよい。鉄含量は、緑豆蛋白質組成物の乾燥重量当たり、１０５重量ｐｐｍ以下にまで低減されることが好ましく、９７重量ｐｐｍ以下にまで低減されることがより好ましい。
【００２７】
（加熱処理）
本実施形態における緑豆蛋白質組成物は、その全部又は一部が加熱処理されているものである。そのため、緑豆蛋白質組成物中の緑豆蛋白の全部又は一部は加熱変性されている。
【００２８】
本実施形態に係る加熱処理された緑豆蛋白質組成物は、例えば、緑豆蛋白質組成物を含む溶液を加熱することによって得ることができる。加熱処理の条件は、加熱温度が８０℃〜１６０℃の範囲であることが好ましく、１１０℃〜１５０℃の範囲であることがより好ましい。加熱時間は２秒〜６０分の範囲であることが好ましく、５秒〜３分の範囲であることがより好ましく、５秒〜１５秒の範囲であることが更に好ましい。１１０〜１５０℃の範囲で、５秒〜１５秒の加熱時間であることが特に好ましい。加熱方式は、間接加熱方式又は直接加熱方式のいずれの方法であってもよい。これらの中でも、加熱処理後の緑豆蛋白質組成物の色調を向上させる点から、緑豆蛋白質組成物を含む溶液に高温高圧の水蒸気を直接吹き込み加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力解放させる、連続式直接加熱方式殺菌機を用いることが好ましい。
【００２９】
上述の方法により得られた緑豆蛋白質組成物は、粉末化することができる。緑豆蛋白質組成物を粉末化すると、液体に分散しやすく、飲食品に用いる場合に作業上好ましい。菌の増殖を抑制することができるため、食品衛生上も好ましく、また、運送コストを抑制することもできる。粉末化の方法としては、品質や製造コストの面で、噴霧乾燥器を用いて乾燥する方法が好ましい。噴霧乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式又は１流体若しくは２流体ノズルによるスプレー乾燥等を利用することができる。
【００３０】
本実施形態に係る緑豆蛋白質組成物は、加熱処理された緑豆由来の蛋白質組成物を含むが、大豆蛋白質又は乳蛋白質等の、緑豆由来以外の蛋白質を更に含んでいてもよく、また、油脂や乳化剤等の成分を含んでいてもよい。
【００３１】
上述の方法により得られた緑豆蛋白質組成物を水に懸濁させることにより、色調が良好な液体状態の緑豆蛋白質組成物を得ることができる。例えば緑豆蛋白質組成物の濃度が全量中１０重量％の懸濁液の場合、測色色差計（Ｃｏｌｏｒ  ｍｅｔｅｒ  ＺＥ６０００：日本電色工業（株）製）による測定で、Ｌ＊値が６０以上であることが好ましく、６５以上であることがより好ましく、７０以上であることが更に好ましい。また、ａ＊値は−２以下であることが好ましく、−３以下であることがより好ましく、−４以下であることが更に好ましい。ａ＊値は−８以上であることが好ましい。なお、Ｌ＊値（明度）はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系による、被測定物の色調を表すのに用いられる指標であり、１００に近いほど白色度が増すことを意味する。また、ａ＊値は数値が高いほど赤色を強く帯び、値が低いほど緑色を強く帯びていることを意味する。
【００３２】
以上の方法により得られた緑豆蛋白質組成物は、良色調を示すため様々な飲食品に応用することができる。例えば、濃厚流動食、タブレット、フードバー、肉製品、水練り製品、水中油型乳化物、油中水型乳化物、マーガリン、スナック菓子、デザート、菓子類、栄養補助剤及び飲料などの、様々な形態の飲食品に応用することができる。
【００３３】
食品に含まれる緑豆蛋白質の濃度測定方法としては、例えば、ウエスタンブロッティング法を用いることができる。つまり、測定する液又は摩砕したサンプルに、ＳＤＳ及び２‐メルカプトエタノール等の還元剤を含むサンプルバッファーを加え、１０分間沸騰水中で蛋白質を抽出する。その後、何点かの濃度に調整した緑豆蛋白質（コントロール）を用いて、サンプルと同時にＳＤＳ‐ＰＡＧＥを行い、セミドライ法によりＰＶＤＦ（Ｐｏｌｙｖｉｎｙｌｉｄｅｎｅ  ｄｉｆｌｕｏｒｉｄｅ）膜に転写する。転写した膜に一次抗体として抗緑豆蛋白質抗体を反応させ、ＡＰ（Ａｌｋａｌｉｎｅ  ｐｈｏｓｐｈａｔａｓｅ）又はＨＲＰ（Ｈｏｒｓｅ  ｒａｄｉｓｈ  ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ）等で標識された抗体を二次抗体として用いて一次抗体と反応させ、酵素活性による発色等により、緑豆蛋白質を検出・定量することができる。
【００３４】
緑豆蛋白質が加熱変性されたものか未変性であるかについては、示差走査熱量計（ＤＳＣ）を用いて分析することができる。蛋白質組成物中の蛋白質は一般的に、未変性状態で立体構造を取っており、加熱することによって立体構造が壊れて変性する。変性する際に熱量の変化が起き、吸熱ピークが検出される。緑豆蛋白質では、未変性状態の場合、約７２℃で熱変性を起こし吸熱ピークが生じる。一方、十分に加熱されている緑豆蛋白質では吸熱ピークが観察されないため、加熱処理されたものか否かを判断することができる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例により本発明の実施形態を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００３６】
（製造例１）
水１０重量部に皮付粉砕緑豆１重量部を加えて、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して澱粉とオカラを除き、緑豆豆乳を得た。得られた緑豆豆乳を、直接スプレードライヤー（（株）大川原製作所製）で噴霧乾燥を行い、加熱処理を行わない粉末状の緑豆蛋白質組成物Ａを得た。また、緑豆豆乳を連続式直接加熱方式殺菌機（以下ＶＴＩＳと表記）（アルファ・ラバル（株）製）で１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｂ（比較例１）を得た。【００３７】
（製造例２）
水１０重量部に脱皮粉砕緑豆１重量部を加えて、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して澱粉とオカラを除き、緑豆豆乳を得た。得られた溶液を、直接スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理を行わない粉末状の緑豆蛋白組成物Ｃを得た。また、緑豆豆乳をＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｄ（実施例１）を得た。【００３８】
（製造例３）
水１０重量部に皮付粉砕緑豆１重量部を加えて、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して澱粉とオカラを除き、緑豆豆乳を得た。これを塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して酸沈カードを得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた溶液を、直接スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理を行わない粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｅを得た。また、緑豆豆乳をＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｆ（比較例２）を得た。【００３９】
（製造例４）
水１０重量部に脱皮粉砕緑豆１重量部を加えて、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して澱粉とオカラを除き、緑豆豆乳を得た。これを塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して酸沈カードを得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた溶液を、直接スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理を行わない粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｇを得た。また、緑豆豆乳をＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｈ（実施例２）を得た。【００４０】
（製造例５）
水３重量部に丸緑豆１重量部を加えて２２時間浸漬させ、コロイドミル（特殊機化工業（株）製）を用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して不溶物を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。得られた脱澱粉緑豆豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離し、沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた分離緑豆蛋白質を含有する溶液を、ＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｉ（比較例３）を得た。【００４１】
（製造例６）
水３重量部に丸緑豆１重量部を加えて２２時間浸漬し、浸漬水を除去した後に皮部を約５０％以上分離し、残りをコロイドミルを用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して不溶物を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。得られた脱澱粉緑豆豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離し、沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた分離緑豆蛋白質を含有する溶液を、ＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｊ（比較例４）を得た。【００４２】
（製造例７）
水３重量部に丸緑豆１重量部を加え２２時間浸漬し、浸漬水を除去した後に皮部を約９５％以上分離し、残りをコロイドミルを用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して不溶物を除き、脱皮緑豆豆乳を得た。得られた脱澱粉緑豆豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離し、沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた分離緑豆蛋白質を含有する溶液を、ＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｋ（実施例３）を得た。【００４３】
（製造例８）
水３重量部に丸緑豆１重量部を加え２２時間浸漬し、浸漬水を除去した後に皮部を約９９％以上分離し、残りをコロイドミルを用いて粉砕を行い、ｐＨを８．５に調整後、ホモミキサーで撹拌しながら５０℃、３０分間抽出を行い、３，０００×ｇで遠心分離して不溶物を除き、脱皮緑豆豆乳を得た。得られた脱澱粉緑豆豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整して等電点沈殿させ、遠心分離し、沈殿物を酸沈カードとして得た。この酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでｐＨ７．０に調整し、分離緑豆蛋白質を含有する溶液を得た。得られた分離緑豆蛋白質を含有する溶液を、ＶＴＩＳで１２０℃、１０秒間加熱を行い、得られた溶液に対してスプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、加熱処理した粉末状の緑豆蛋白質組成物Ｌ（実施例４）を得た。【００４４】
【表１】
0006521257.tif 000002
【００４５】
各製造例で得られた緑豆蛋白質組成物について、それぞれ以下の方法により水分、ＣＰ（粗蛋白質量）、ｐＨ、乾燥重量当たりの鉄含量、乾燥重量当たりのＦｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値、Ｌ＊値、ａ＊値、及びｂ＊値を測定し分析した。【００４６】
（ＤＭ）
乾燥重量率（ＤＭ）（重量％）を、以下の式により算出する。
ＤＭ＝（１０５℃で４時間乾燥後の蛋白質組成物重量）／（乾燥前の蛋白質組成物重量））＊１００【００４７】
（粗蛋白質量）
１０５℃で１２時間乾燥した蛋白質組成物を用いて、ケルダール法により窒素量を測定する。測定した窒素量に窒素係数６．２５を掛けて粗蛋白質量（ＣＰ）を求め、蛋白質組成物の固形分全量に対する重量％で表す。【００４８】
（ｐＨ）
各蛋白質組成物の１０重量％水溶液のｐＨを測定する。【００４９】
（鉄含量）
蛍光Ｘ線分析装置を使用して鉄含量を測定後、ＤＭで割り、乾燥重量当たりの鉄含量を求める。【００５０】
（Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定法）
各蛋白質組成物を０．５ｇずつ秤量してビーカーに移し、８０ｍｌの超純水を加え十分に溶解させる。溶解させた蛋白質組成物を１００ｍｌのメスフラスコに移しメスアップする。得られたサンプル水溶液を１００μｌずつ試験管に添加する。２倍に希釈したフェノール試薬（メルク社製）を５００μｌずつ試験管に添加し、十分に撹拌混合する。次に、２０％炭酸ナトリウム（キシダ化学）水溶液を５００μｌずつ試験管に添加し、十分に撹拌混合する。試薬を混合したサンプル水溶液を室温で２０分間静置した後、９６穴マイクロプレートに２００μｌずつ添加し、波長７００ｎｍで吸光度を測定する。標準物質として没食子酸を使用する。没食子酸当量で算出した測定値を、各蛋白質組成物のＤＭで割り、乾燥重量当たりのＦｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値を求める。【００５１】
（色調）
各蛋白質組成物を１０ｇずつ秤量して９０ｍｌの蒸留水を加え、ジューサーミキサーで１分間撹拌混合することにより、１０重量％の蛋白質組成物水溶液を調製する。その後、各蛋白質組成物水溶液を遠沈管に移し、遠心分離機（（株）コクサン製）を用いて２５００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行うことによって脱泡する。脱泡した各蛋白質組成物水溶液について、測色色差計（Ｃｏｌｏｒ  ｍｅｔｅｒ  ＺＥ６０００：日本電色工業（株）製）を用いて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊値（ＪＩＳ  Ｚ  ８７２９）を測定する。【００５２】
（ＤＳＣ測定）
各蛋白質組成物の５％水溶液を調製し、サンプル容器に充填し蓋をかぶせサンプルシーラーでクリンプする。その後ＤＳＣ２２０（ＳＩＩ社製）にセットし、リファレンスとして超純水を充填し、４０℃〜１００℃まで１分間に１℃上昇するプログラムを作成し実施する。【００５３】
製造例１〜４で得られた緑豆蛋白質組成物Ａ〜Ｈの水分、ＣＰ（粗蛋白質量）、ｐＨ、乾燥重量当たりの鉄含量、乾燥重量当たりのＦｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値及び色調を表２に示す。【００５４】
【表２】
0006521257.tif 000003
【００５５】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり１．５５重量％で、鉄含量が乾燥重量当たり５８．８ｐｐｍである、加熱処理を行わずに噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ａは、１０重量％水溶液の色調がＬ＊値６６．３、ａ＊値−５．１と良好であった。一方で、同じ緑豆豆乳を加熱処理後に噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｂ（比較例１）は、Ｌ＊値４８．６、ａ＊値−２．９と大きく色調が悪化し、食品にはそぐわない黒色（暗色）を呈した。【００５６】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり０．９９重量％で、鉄含量が乾燥重量当たり５０．５ｐｐｍである、加熱処理を行わずに噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｃは、１０重量％水溶液の色調がＬ＊値６５．８、ａ＊値−５．７と、ほぼ緑豆蛋白質組成物Ａと同様の色調を示した。同じ緑豆豆乳を加熱処理後に噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｄ（実施例１）は、Ｌ＊値６８．１、ａ＊値−６．５であり、未加熱処理の場合と同様の好色調を維持したままであった。このように、緑豆豆乳を原料とする、加熱処理を行っても良好な色調を維持する緑豆蛋白質組成物はこれまで存在していなかった。【００５７】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり１．８７重量％で、鉄含量が乾燥重量当たり１０７ｐｐｍである、加熱処理を行わずに噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｅは、１０重量％水溶液の色調がＬ＊値５７．３、ａ＊値−２．２であり、加熱処理を行わない場合でも色調が悪かった。また、同じ分離緑豆蛋白質を加熱処理後に噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｆは、１０重量％水溶液の色調がＬ＊値４５．９、ａ＊値−１．１と更に悪化し、食品にはそぐわない黒色（暗色）を呈した。【００５８】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり１．１０重量％で、鉄含量が乾燥重量当たり８８ｐｐｍである、加熱処理を行わずに噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｇは、１０重量％水溶液の色調がＬ＊値７６．２、ａ＊値−３．８と良好な色調を示した。さらに、同じ分離緑豆蛋白質を加熱処理後に噴霧乾燥して得た緑豆蛋白質組成物Ｈは、Ｌ＊値７０．９、ａ＊値が−５．１であり、極めて良好な色調を示した。このように、分離緑豆蛋白質を原料とする、加熱処理を行っても良好な色調を維持する緑豆蛋白質組成物はこれまで存在していなかった。【００５９】
図１及び表３に、製造例４で得られた緑豆蛋白質組成物Ｇ及びＨについて示差走査熱量分析計（ＤＳＣ）を用いて分析した結果を示す。【００６０】
【表３】
0006521257.tif 000004
【００６１】
緑豆蛋白質組成物ＧとＨについてＤＳＣを用いて測定を行ったところ、加熱処理を行っていない緑豆蛋白質組成物Ｇでは約７２℃付近に吸熱ピークが観測された。一方で、加熱処理後に噴霧乾燥した緑豆蛋白質組成物Ｈは全く吸熱ピークが検出されなかった。以上から、緑豆蛋白質組成物が加熱処理されたものであるかについては、ＤＳＣを用いて判別可能であることが確認された。【００６２】
製造例４〜８で得られた緑豆蛋白質組成物Ｈ〜Ｌの水分、ＣＰ（粗蛋白質量）、ｐＨ、乾燥重量当たりの鉄含量、乾燥重量当たりのＦｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値及び色調を表４に示す。【００６３】
【表４】
0006521257.tif 000005
【００６４】
Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値を縦軸に、Ｌ＊値を横軸にとり、回帰直線を算出したところ（図２）、以下の式が得られた。
Ｙ＝−０．０２８６×Ｘ＋３．１０４
Ｙ＝Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値
Ｘ＝１０重量％水溶液のＬ＊値【００６５】
１０重量％水溶液のＬ＊値が６０以上になるためには、Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり１．３９重量％以下である必要があり、１０重量％水溶液のＬ＊値が６５以上になるためには、Ｆｏｌｉｎ‐Ｄｅｎｉｓ測定値が乾燥重量当たり１．２５重量％以下である必要があることが確認された（表５）。【００６６】
鉄含量を縦軸に、Ｌ＊値を横軸にとり、２次回帰曲線を算出したところ（図２）、以下の近似式が得られた。
Ｙ＝０．０５３１Ｘ２−８．１３１６Ｘ＋４０１．９３
Ｙ＝鉄含量
Ｘ＝１０重量％水溶液のＬ＊値【００６７】
１０重量％水溶液のＬ＊値が６０以上であるとき、鉄含量が乾燥重量当たり１０５ｐｐｍ以下であり、１０重量％水溶液のＬ＊値が６５以上であるとき、鉄含量が乾燥重量当たり９７ｐｐｍ以下であった（表５）。【００６８】
【表５】
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【図１】
0006521257.tif 000007
【図２】
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