(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸カルシウムと、クエン酸および／またはクエン酸塩と、を有効成分として含有することを特徴とする、野菜用保存剤、であって、溶液に調製した際の、酢酸カルシウム濃度が0.1〜0.6%の範囲にあり、且つ、クエン酸および／またはクエン酸塩濃度が0.004〜0.16％の範囲にある、野菜用保存剤。
【請求項２】
pHが5.5〜6.2の範囲にある、請求項１に記載の野菜用保存剤。
【請求項３】
生食用野菜用の保存剤である請求項１又は２に記載の野菜用保存剤。
【請求項４】
ブランチング野菜用の保存剤である請求項１又は２に記載の野菜用保存剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の野菜用保存剤で野菜を処理することを特徴とする、加工野菜の製造方法。
【請求項６】
前記処理が、浸漬処理またはブランチング処理である、請求項５の加工野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生食用野菜、ブランチング野菜の菌数制御、退色防止を目的とした食品用保存剤及び該野菜用保存剤で処理された加工野菜に関する。
【背景技術】
【０００２】
生食用野菜、ブランチング野菜の加工技術は、需要の拡大とともに近年発展してきた。基本的な製造工程は、トリミング、切断、洗浄、殺菌処理（次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸、オゾン等の溶液と接触させる）、液切り、秤量、包装の手順、または切断、洗浄後、ブランチング処理、液切り、秤量、包装の手順で行われるが、加工された野菜中には必ず微生物が、10^1〜10^4cfu/gは生き残り、その後の保存条件によっては可食域とされる菌数を短期間内に越えてしまうのが現状である。生食用野菜においては、腸管出血性大腸菌O157等による致死的食中毒事件も起きている。
【０００３】
加工した野菜中に生き残った種々の微生物の増殖を抑えるためには、米国で行われているような徹底した低温流通システムが必要となるが、日本においては温度管理が不備であるケースも多々見受けられる。従って、化学的微生物制御技術が必要となるが、野菜本来の味、食感、色を損ねずに、野菜中に生き残った種々の微生物を制御するのは困難であった。
【０００４】
そのため、野菜中の微生物を化学的に制御する手段がこれまで数多く提案されている。例えば、特開平１０−２２９８１６号公報には、緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱した後に、有機酸またはその塩類を含有する溶液中に浸漬する緑色野菜の加工法が開示されている（特許文献１）。
【０００５】
また、特開２００１−１１２４１１号公報には、乳酸カルシウムと所定の物質を所定の濃度で含有するボイル液でボイルした野菜、あるいは、乳酸カルシウムと所定の物質を所定の濃度で含有する浸漬液に浸漬した後ボイルした野菜が開示されている（特許文献２）。
【０００６】
また、特開２００６−１５８２９３号公報には、緑色野菜を酢酸ナトリウム、アミノ酸および酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有し、ｐＨが６．０〜７．０の水溶液中でブランチングする第一工程、 次いで、酢酸ナトリウムおよび糖類を含有し、さらに有機酸および／または酢酸ナトリウム以外の有機酸塩を含有する、ｐＨが４．５〜６．５の水溶液中に浸漬する第二工程を含む緑色野菜の加工方法が開示されている（特許文献３）。
【０００７】
また、特開２００９−０３３９７１号公報には、緑色野菜を酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどの有機酸塩及びリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる一種以上と、マスタード末やプルーンエキスを含有したｐＨ６〜８．５の水溶液中でボイルするか、緑色野菜をボイルし、ボイル後の緑色野菜を、有機酸のアルカリ金属塩およびリン酸のアルカリ金属塩の群から選ばれる１種以上と共に、マスタードおよび／またはプルーンを含有する水溶液に浸漬することによる緑色野菜の製造方法が開示されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−２２９８１６号公報
【特許文献２】特開２００１−１１２４１１号公報
【特許文献３】特開２００６−１５８２９３号公報
【特許文献４】特開２００９−０３３９７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
野菜のカット面で増殖する細菌を抑えるために、従来は、野菜を次亜塩素酸塩溶液で殺菌した後、静菌剤溶液に浸漬、または静菌剤溶液を用いてブランチングする方法がとられていた。カット野菜は初発菌数を落とすために、通常100〜200ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液、または、数10ppmの次亜塩素酸水に浸漬した後、冷水すすぎ、脱水、包装し、冷蔵保存される。しかし、この方法では残存した低温細菌が必ず増殖し、場合によっては食中毒菌が増殖するリスクを避けることはできない。このリスクを避けるため、次亜塩素酸ナトリウム溶液、または、次亜塩素酸水へ浸漬した後、冷水すすぎを行わず、そのまま脱水、包装する方法も考えられるが、法令で定めるところの、最終食品において完全に除去されなければならない殺菌料が喫食時に残る可能性が十分に考えられる。
【００１０】
浸漬処理、ブランチングで使用される静菌剤の組成については、これまで膨大な数の検討がなされてきたが、野菜の緑色を保持しつつ、土壌由来の多種多様の細菌の増殖を抑えるのは困難であった。
【００１１】
酢酸ナトリウムを主剤とする製剤は、比較的抗菌スペクトルが広く、安価なため広く使われてきたが、pHを6以下に下げないと十分な抗菌力が発揮されず、このpH域では緑色野菜のクロロフィル中のマグネシウムイオンが抜けやすくなることに起因する褐変が避けられなかった。
【００１２】
そこで本発明は、野菜の緑色を保持しつつ、多種多様の細菌の増殖を抑えることができ、薬剤臭が残らず安全性も高い野菜用保存剤及び該野菜用保存剤で処理された加工野菜を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
発明者らは、次亜塩素酸塩や酢酸ナトリウムを使用せずとも、野菜の保存性を高めることができる野菜用保存剤について種々の検討を行ったところ、酢酸カルシウムと、クエン酸および／またはクエン酸塩とを有する野菜用保存剤及び該野菜用保存剤で処理された加工野菜が上記課題を解決することを見出した。
【００１４】
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、酢酸カルシウムと、クエン酸および／またはクエン酸塩と、を有効成分として含有することを特徴とする、野菜用保存剤を提供するものである。
【００１５】
また、本発明は、上記野菜用保存剤で処理されたことを特徴とする、加工野菜を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、酢酸カルシウムとクエン酸という安全性の高い物質の組み合わせであるにもかかわらず野菜のカット面で増殖する細菌が長期間抑えられ、且つ、処理した緑色野菜が褐変することなく、鮮やかな緑色が保持された加工野菜を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の野菜用保存剤の抗菌力等におけるクエン酸イオン濃度と酢酸カルシウム濃度との関係を示す図である。
【図２】ブロッコリーのブランチング液における酢酸カルシウム、クエン酸／クエン酸ナトリウム濃度と抗菌力、味との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明に係る野菜用保存剤は、酢酸カルシウムと、クエン酸および／またはクエン酸塩と、を有効成分として含有することを特徴とする。
【００１９】
本実施形態に用いる酢酸カルシウム、クエン酸、クエン酸塩は、特に高純度のものを用いる必要はなく、通常の食品添加物グレードのものを使用することができる。
【００２０】
前記クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等を例示することができる。クエン酸とクエン酸塩とは、どちらか一方を使用することも、両方を同時に使用することもできる。本実施形態の野菜用保存剤のpHを所望のpHに調整するためには、両方を同時に使用し、両者の配合量を適宜調整することが好ましい。
【００２１】
溶液中の酢酸カルシウム、クエン酸イオンの濃度は、図１の四角形で示した範囲内で最も高い抗菌力を発揮する。すなわち、酢酸カルシウムの濃度は0.1〜0.6%の範囲に設定することが好ましい。クエン酸イオンの濃度は高いほどpH緩衝力は強くなるが、クエン酸イオンは酢酸カルシウムに由来するカルシウムイオンとイオン結合して難溶性のクエン酸カルシウムを生成するため、クエン酸イオン濃度は0.16%未満に設定することが好ましい。
【００２２】
また、本実施形態に係る野菜用保存剤のpHは5.5〜6.2の範囲にあることが好ましい。例えば、0.6%の酢酸カルシウム溶液のpHを6.2に下げるためには約0.02%のクエン酸を必要とし、0.1%の酢酸カルシウム溶液のpHを6.2に下げるためには約0.004%のクエン酸を必要とする。
【００２３】
図１における最適処理条件の範囲より左側、即ち酢酸カルシウム濃度が低いと十分な抗菌力が得られず、この最適処理条件の範囲より右側、即ち酢酸カルシウム濃度が高いとエグ味が強くなり官能面で好ましくない。この最適処理条件の範囲より下側、即ちクエン酸イオン濃度が低いと溶液のpHが抗菌力が発揮されるpH域まで下がらず、この最適処理条件の範囲より上側、即ちクエン酸イオン濃度が高いとクエン酸カルシウムが析出して白沈を生じてしまう。
【００２４】
本実施形態の野菜用保存剤に適用可能な野菜の種類は特に限定されず、いわゆる緑黄色野菜であればその種類は問わないが、例えば、キャベツ、レタス、キュウリ、ブロッコリー、人参等を挙げることができる。中でも、カット野菜に対して適用することが好ましい。
【００２５】
カット野菜とは、キャベツ、タマネギ、大根、白菜、ネギ、レタス、ニンジン、サヤインゲン、サヤエンドウ、アスパラガス、カボチャ、ニンニクの芽、ブロッコリー、キュウリ、ピーマン、パプリカなどから選ばれる少なくとも１種の野菜をカットしたものであり、複数種の野菜が混合していてもよい。また、カットする必要のない小さな野菜、例えば、もやし、アルファルファ、ブロッコリースプラウト、ハーブ類のベビーリーフなど がそのまま混在していてもよい。また、本発明の効果を損なわない範囲で上記以外の野菜を少量含んでいてもよい。この場合のカットとは千切り、みじん切り、乱切り、角切り等の種々の切り方や白髪ネギなどの名前で呼ばれるものが当然含まれるが、半切品や４分の１切品、可食部分だけを切り取ったものも含まれる。
【００２６】
本実施形態の野菜用保存剤は、海藻類や果実類の加工品に対しても適用可能である。海藻類としては、例えば、ワカメ、コンブ、アオサ、アオノリ等の海藻類を挙げることができる。果実類としては、例えば、メロン、アボガド、キウイ等の果実類を挙げることができる。
【００２７】
本実施形態に係る野菜用保存剤は、粉体、液体、ゲル、ゾル等の形態をとることができるが、好ましくは粉体である。
【００２８】
本実施形態に係る野菜用保存剤は、野菜用保存剤を含有する溶液を調製し、この溶液に野菜を浸漬処理するか、ブランチング処理することにより、処理した緑色野菜が褐変することなく、細菌の増殖も抑えることにより、野菜の保存性を高めることができる。
【００２９】
浸漬処理を実施する場合は、例えば、本実施形態に係る野菜用保存剤を含有する溶液にカット野菜を浸漬し、常温で少なくとも3分以上、好ましくは10分以上、より好ましくは30分以上静置する。適宜撹拌してもよい。
【００３０】
ブランチング処理を実施する場合は、ブランチングの温度は好ましくは60〜100℃、さらに好ましくは70〜100℃である。時間は好ましくは1〜10分、さらに好ましくは1〜3分である。ただし、ブランチングの温度と時間は逆相関しており、温度が高い場合は時間は短くてよく、温度が低い場合は時間は長くする必要がある。例えば100℃では1分でもよいが、70℃では3分以上とすることが好ましい。
【００３１】
ここで、ブランチング処理とは、農水畜産物の一次処理に行われる短時間の熱水または蒸気による加熱処理をいう。生鮮原料または剥皮などを行った原料の殺菌や酵素失活を目的に行われている。野菜においてブランチングは割断や剥皮後に活性化されるポリフェノールオキシダーゼによる変色、リポキシゲナーゼによる脂質の分解、アスコルビン酸オキシダーゼによるビタミンＣの分解、収穫後の代謝による成分の分解などを防止するために行われている。また、ブランチングは細胞壁の構成成分であるペクチンやセルロースを膨潤、硬化させることで冷凍時の氷結晶の粗大化による細胞の損傷を抑制する効果もある。
【実施例１】
【００３２】
ブロッコリーのブランチング  −酢酸Na 対 酢酸Ca−
冷凍ブロッコリーを90℃に加熱した下表の組成の溶液で4分間ブランチングした後、空冷し、ポリ容器にパックし、10℃、5日保存後の菌数を測定した。褐変の度合いについても目視により判定した。ここで、クエン酸、クエン酸ナトリウムは、その両方を用い、所望の溶液pHとなるようにクエン酸とクエン酸ナトリウムの配合比を適宜調整した（表１において「クエン酸／クエン酸Na」と表記し、その後の数値はクエン酸とクエン酸ナトリウムとの合計を示す）。
【００３３】
酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム（0.5%, pH 5.5, 6.0）によるブロッコリーのブランチング処理の結果を表１に示す。
【００３４】
10℃、5日後の菌数は、無添加で10^7 cfu/gを超えたのに対し、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム0.5% 添加区、pH6.0の条件ではすべて10^4 cfu/g以下に、pH5.5の条件ではすべて10^2 cfu/g以下に抑えられた。
【００３５】
酢酸ナトリウム0.5%、pH 5.5の条件では褐変が顕著、pH 6.0の条件でも褐変が見られた。酢酸カルシウム0.5%、pH 5.5の条件では褐変はわずか、pH 6.0の条件では褐変はなかった。
【００３６】
【表１】
0006521214.tif 000002
【実施例２】
【００３７】
ブロッコリーのブランチング − 酢酸Caとクエン酸／クエン酸Naの濃度−
冷凍ブロッコリーを90℃に加熱した下表の組成の溶液で6分間ブランチングした後、空冷し、ポリ容器にパックし、10℃、5日保存後の菌数を測定した。また、ブロッコリーの褐変、味、溶液からのクエン酸カルシウムの析出の有無についても判定した。ここで、クエン酸、クエン酸ナトリウムは、その両方を用い、所望の溶液pHとなるようにクエン酸とクエン酸ナトリウムの配合比を適宜調整した（表２において「クエン酸／クエン酸Na」と表記し、その後の数値はクエン酸とクエン酸ナトリウムとの合計を示す）。
【００３８】
表２及び図２に、本発明の野菜用保存剤を含む溶液でブランチングしたブロッコリーを10℃、5日間保存した後の判定結果を示す。ここで、図２において、◎：10^3cfu/g以下、○：10^4cfu/g以下、△：10^5cfu/g未満、×：10^5cfu/g以上を示す。また、酢酸カルシウム0.6%以上ではエグ味が出ることが判明した。
【００３９】
【表２】
0006521214.tif 000003
【実施例３】
【００４０】
カットレタスの菌数制御
外葉、芯を除去し、5cm角にカットしたレタスを50ppmの次亜塩素酸溶液(pH6.0)に10分浸漬後、下表の処理を行い、ガスバリア性のポリ袋に密閉し、10℃にて保存し、試験開始から3日目、4日目、5日目に菌数を測定した。
【００４１】
結果を表３に示す。本発明による野菜用保存剤を含む浸漬液で処理したカットレタスは、次亜塩素酸処理後、水洗せずに脱水した試験区よりも菌数が低く抑えられた。また、褐変も少なかった。
【００４２】
【表３】
0006521214.tif 000004
【実施例４】
【００４３】
千切りキャベツの菌数制御
千切りしたキャベツを50ppmの次亜塩素酸水(pH 6.0)に10分浸漬後、下表の処理を行い、ガスバリア性のポリ袋に密閉し、10℃にて保存し、試験開始から3日目と4日目に菌数を測定した。
【００４４】
結果を表４に示す。本発明による野菜用保存剤を含む浸漬液で処理した千切りキャベツは、次亜塩素酸処理後、水洗せずに脱水した試験区よりも菌数が低く抑えられた。
【００４５】
【表４】
0006521214.tif 000005
【実施例５】
【００４６】
細切りキュウリの菌数制御
細切りしたキュウリを100ppmの次亜塩素酸水(pH 6.0)に10分浸漬後、下表の処理を行い、ポリ袋に密閉し、10℃にて保存し、3日後に菌数を測定した。
【００４７】
結果を表５に示す。本発明による野菜用保存剤を含む浸漬液で処理した細切りキュウリは、次亜塩素酸処理後、水洗せずに脱水した試験区よりも菌数が低く抑えられた。また、褐変も少なかった。
【００４８】
【表５】
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【図１】
0006521214.tif 000007
【図２】
0006521214.tif 000008