(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味の少なくともいずれかの改善のために用いられる品質改良剤であって、
少なくとも２０質量％の炭酸水素ナトリウムと少なくとも５０質量％のグルコノデルタラクトンとを含有し、
前記炭酸水素ナトリウムと前記グルコノデルタラクトンとの質量比が、１：２〜３．５であることを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良剤。
【請求項２】
炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２．５〜３．５の質量比で含有する請求項１に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
【請求項３】
卵に対して、０．１質量％〜４質量％を配合する請求項１から２のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
【請求項４】
卵に対して、０．５質量％〜３質量％を配合する請求項３に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤。
【請求項５】
請求項１から２のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．１質量％〜４質量％で使用して、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味の少なくともいずれかを改善することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良方法。
【請求項６】
卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．５質量％〜３質量％で使用する請求項５に記載の卵加熱加工食品の品質改良方法。
【請求項７】
請求項１から２のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．１質量％〜４質量％で使用して、卵加熱加工食品の変色を防止することを特徴とする卵加熱加工食品の変色防止方法。
【請求項８】
卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．５質量％〜３質量％で使用する請求項７に記載の卵加熱加工食品の変色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵加熱加工食品の品質改良剤、卵加熱加工食品の品質改良方法、及び卵加熱加工食品の変色防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、卵焼きなどの卵加熱加工食品の食感をふんわりさせるため、また、加熱むらを防止するために、膨張剤（ベーキングパウダー）を配合することが提案されている（例えば、特許文献１〜２参照）。しかし、膨張剤は使用量によって、あるいは膨張剤中の重曹（炭酸水素ナトリウム）や酸性剤により、卵加熱加工食品が苦みやえぐみ、酸臭が生じることがあるという問題がある。
また、卵又はこれを含有する卵液に膨張剤を添加すると、重曹（炭酸水素ナトリウム）と酸性剤とが反応してしまう。卵加熱加工食品を大量に製造する食品工場等では、原材料を配合・混合した後、作業性を良好にし、品質のむらを防止する目的で３０分から１時間程度、混合した原材料を静置することから、この間に膨張剤が反応してしまうため、十分な膨張剤の効果が得られなかったり、却って製品の品質にむらが生じてしまったりすることから、前記膨張剤を産業規模での卵加熱加工食品の製造には適用できないという問題がある。
【０００３】
一方、卵焼きなどの卵加熱加工食品は、加熱中に卵白から発生する硫化水素と、卵黄に含まれる鉄分が反応して、変色（緑変）することが知られており、卵加熱加工食品の品質低下の原因となっている。この変色を防止するため、クエン酸やグルコン酸等の有機酸を配合すること（例えば、特許文献３〜４参照）、発酵セルロースを配合すること（例えば、特許文献５参照）が提案されている。
しかし、有機酸だけでは、変色はある程度、防止することが可能であるが、酸臭が生じやすく、また、食感や風味の点で十分とはいえないという問題がある。また、発酵セルロースは、特定の酢酸菌が産出する多糖類（セルロース誘導体）であり、食品の添加物表示の問題やコストアップの問題がある。
【０００４】
そのため、卵加熱加工食品の製造時に添加するだけで、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味を改善することができ、産業規模での卵加熱加工食品の製造に適用することが可能な卵加熱加工食品の品質改良剤は未だ開発されておらず、その速やかな提供が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１７２３１５号公報
【特許文献２】特開２００８−２５９４３３号公報
【特許文献３】特開昭６３−１４１５６３号公報
【特許文献４】特開平１０−１７４５６６号公報
【特許文献５】特開２０１３−２４７８６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、卵加熱加工食品の製造時に添加するだけで、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味を改善することができ、産業規模での卵加熱加工食品の製造に適用することが可能な卵加熱加工食品の品質改良剤、並びに該卵加熱加工食品の品質改良剤を使用した卵加熱加工食品の品質改良方法及び卵加熱加工食品の変色防止方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２〜４の質量比で含有させた卵加熱加工食品の品質改良剤を配合することにより、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味を改善することができ、また、卵加熱加工食品を大量に製造する場合にも適用し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２〜４の質量比で含有することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良剤である。
＜２＞  炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２．５〜３．５の質量比で含有する前記＜１＞に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
＜３＞  卵に対して、０．１質量％〜４質量％を配合する前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
＜４＞  卵に対して、０．５質量％〜３質量％を配合する前記＜３＞に記載の卵加熱加工食品の品質改良剤である。
＜５＞  前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．１質量％〜４質量％で使用して、卵加熱加工食品の食感及び／又は外観を改善することを特徴とする卵加熱加工食品の品質改良方法である。
＜６＞  卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．５質量％〜３質量％で使用する前記＜５＞に記載の卵加熱加工食品の品質改良方法である。
＜７＞  前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．１質量％〜４質量％で使用して、卵加熱加工食品の変色を防止することを特徴とする卵加熱加工食品の変色防止方法である。
＜８＞  卵加熱加工食品の品質改良剤を卵に対して、０．５質量％〜３質量％で使用する前記＜７＞に記載の卵加熱加工食品の変色防止方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、卵加熱加工食品の製造時に添加するだけで、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味を改善することができ、産業規模での卵加熱加工食品の製造に適用することが可能な卵加熱加工食品の品質改良剤、並びに該卵加熱加工食品の品質改良剤を使用した卵加熱加工食品の品質改良方法及び卵加熱加工食品の変色防止方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（卵加熱加工食品の品質改良剤）
本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤は、炭酸水素ナトリウムと、グルコノデルタラクトンとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００１１】
＜炭酸水素ナトリウム＞
前記炭酸水素ナトリウムとしては、ベーキングパウダーに使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記炭酸水素ナトリウムの前記卵加熱加工食品の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１２】
＜グルコノデルタラクトン＞
前記グルコノデルタラクトンとしては、食品製造用であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記グルコノデルタラクトンの前記卵加熱加工食品の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１３】
＜炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの質量比＞
前記炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとの質量比としては、炭酸水素ナトリウム：グルコノデルタラクトンが１：２〜４であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１：２．５〜３．５が好ましい。炭酸水素ナトリウムに対するグルコノデルタラクトンの配合比が２未満であると、得られる卵加熱加工食品の食感やボリューム、色合いが十分とはいえなくなり、４を超えると配合する卵加熱加工食品の品質改良剤の量が多くなるため、好ましくない。一方、前記質量比が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味がより優れる点で、有利である。
【００１４】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酸性ピロリン酸ナトリウム、塩化アンモニウム等の酸性剤、澱粉、穀粉、セルロース等の賦形剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１５】
前記賦形剤の前記卵加熱加工食品の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンの合計量に対して、１質量％〜２０質量％程度が好ましい。
【００１６】
＜態様＞
前記卵加熱加工食品の品質改良剤は、炭酸水素ナトリウムと、グルコノデルタラクトンとを同一の包材に含む一剤式であってもよいし、両者を別々の包材に入れ、使用時に混合する二剤式であってもよい。
【００１７】
＜配合量＞
前記卵加熱加工食品の品質改良剤の卵加熱加工食品への配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記卵加熱加工食品における卵に対して、０．１質量％〜４質量％が好ましく、０．５質量％〜３質量％がより好ましい。前記配合量が、０．１質量％未満では十分な効果（食感、ボリューム、色合い等）が得られないことがあり、４質量％を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記配合量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、外観、及び食味・風味がより優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記配合量は、全卵換算した値に対する量をいう。
【００１８】
＜卵加熱加工食品＞
前記卵加熱加工食品の種類としては、卵を主原料とする加熱加工食品であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、卵焼き、だし巻き卵、スクランブルエッグ、オムレツ、オムライス、卵そぼろ、親子丼、カツ丼、かに玉、エビ玉、うな玉などが挙げられる。
なお、ゆで卵、温泉卵、目玉焼きなどの卵黄と卵白とを含むが、卵黄と卵白を混ぜない食品、茶碗蒸し、小田巻蒸しなどの卵よりも出汁などの液量が多い食品は、本発明の卵加熱加工食品には該当しない。
【００１９】
前記卵加熱加工食品で使用する卵としては、通常は鶏卵であるが、うずらなどの他の卵も使用可能である。
前記卵の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、全卵、卵黄、全卵粉、卵黄粉と卵白粉などの卵粉を水や調味液に混合したものなどが挙げられる。
【００２０】
前記卵加熱加工食品における卵以外の材料としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記卵加熱加工食品における卵以外の材料の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。なお、だし巻き卵などのように、出汁（調味液）を配合する場合には、その量は卵（卵粉を使用する場合は全卵換算で）と等量かそれ以下とする。
【００２１】
（卵加熱加工食品の品質改良方法）
本発明の卵加熱加工食品の品質改良方法は、本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤を使用し、卵加熱加工食品の食感及び／又は外観を改善する。
【００２２】
＜卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量＞
前記卵加熱加工食品の品質改良方法における前記卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量としては、前記卵加熱加工食品における卵に対して、０．１質量％〜４質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５質量％〜３質量％が好ましい。前記使用量が、０．１質量％未満では十分な効果（食感、ボリューム、色合い等）が得られないことがあり、４質量％を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記使用量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の食感、及び外観が優れ、更には食味・風味も優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記使用量は、全卵換算した値に対する量をいう。
【００２３】
本発明において、前記卵加熱加工食品の食感が優れるとは、ふんわりとした食感（以下、ソフトな食感、又はふっくらとした食感と称することがある）、及びジューシー感の少なくともいずれかを有することをいう。
【００２４】
本発明において、前記卵加熱加工食品の外観が優れるとは、卵加熱加工食品のボリュームが品質改良剤を用いなかった卵加熱加工食品と比較して大きいこと、表面が平らで凹凸が少ないこと、焼き色がほぼ均一であること、及び緑変が抑制されていることの少なくともいずれかをいう。
【００２５】
本発明において、前記卵加熱加工食品の食味・風味が優れるとは、卵加熱加工食品本来の味であること、及びえぐ味又は酸臭が抑制されていることの少なくともいずれかをいう。
【００２６】
（卵加熱加工食品の変色防止方法）
本発明の卵加熱加工食品の変色防止方法は、本発明の卵加熱加工食品の品質改良剤を使用し、卵加熱加工食品の変色（緑変）を防止する。
【００２７】
＜卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量＞
前記卵加熱加工食品の変色防止方法における前記卵加熱加工食品の品質改良剤の使用量としては、前記卵加熱加工食品における卵に対して、０．１質量％〜４質量％であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５質量％〜３質量％が好ましい。前記使用量が、０．１質量％未満であると、卵加熱加工食品の変色を防止できないことがあり、４質量％を超えると、食感は柔らかく、ソフトになるものの、卵加熱加工食品の品質にむらが生じることがある。一方、前記使用量が、前記好ましい範囲内であると、卵加熱加工食品の変色防止に優れ、更には食感、ボリューム、表面の外観、焼き面の外観、食味・風味も優れる点で、有利である。
前記卵加熱加工食品が卵粉を使用する場合には、前記使用量は、全卵換算した値に対する量をいう。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例、比較例、試験例、及び製造例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例、試験例、及び製造例に何ら限定されるものではない。
【００２９】
（実施例１〜５、及び比較例１〜５：品質改良剤の製造）
下記表１及び表２の配合にて、実施例１〜５、及び比較例１〜５の品質改良剤を製造した。
【００３０】
【表１】
0006450199.tif 000002
【００３１】
【表２】
0006450199.tif 000003
【００３２】
（試験例１：卵焼きの製造）
前記実施例１〜５、及び比較例１〜５の品質改良剤を用い、下記の配合、レシピで卵焼きを製造した。なお、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして製造した卵焼きを対照とした。
＜配合＞
・  全卵（鶏卵）  ・・・  １００．０ｇ
・  品質改良剤    ・・・      １．０ｇ（実施例１〜３、比較例１〜５）、又は
１．２５ｇ（実施例４〜５）
・  食塩          ・・・      ０．３ｇ
＜レシピ＞
卓上ミキサーを用い、全卵、品質改良剤、及び食塩を低速で２分間撹拌した。室温にて３０分間静置した。上火１５０℃、下火１９０℃の窯にて１５分間焼成した。焼成後、１０分室温での放冷時間を置き、後述の評価を行った。
【００３３】
＜評価＞
−ボリューム−
得られた卵焼きの高さを測定し、対照に対する比率を求めた。結果を下記表３及び表４に示す。
【００３４】
−表面の外観−
得られた卵焼きの表面の外観（表面の凹凸）を以下の評価基準で評価した。結果を下記表３及び表４に示す。
［評価基準］
◎  ・・・  平らで均一な表面である。
○  ・・・  ほぼ平らであるが、わずかに凹凸がある。
△  ・・・  やや不均一でやや凹凸がある。
×  ・・・  不均一で凹凸がある。
【００３５】
−焼き面の外観−
得られた卵焼きの焼き面の外観（焼きむら）を以下の評価基準で評価した。結果を下記表３及び表４に示す。
［評価基準］
◎  ・・・  均一な焼き色である。
○  ・・・  ほぼ均一であるが、わずかに焼きむらがある。
△  ・・・  やや不均一でやや焼きむらがある。
×  ・・・  不均一で焼きむらが顕著である。
【００３６】
−色合い−
得られた卵焼きの色合い（緑変の程度）を以下の評価基準で評価した。結果を下記表３及び表４に示す。
［評価基準］
◎  ・・・  卵本来の黄色い色合いである。
○  ・・・  ごくわずかに緑変がみられる。
△  ・・・  やや緑変がみられる。
×  ・・・  緑変している。
【００３７】
−食感−
得られた卵焼きの食感を以下の評価基準で評価した。結果を下記表３及び表４に示す。
［評価基準］
◎  ・・・  ジューシー感があり、ソフトで口溶けに優れる。
○  ・・・  ややジューシー感があり、ソフトで口溶けが良い。
△  ・・・  ジューシー感がなく、やや固く、口溶けにやや劣る。
×  ・・・  ジューシー感がなく、固い食感で、口溶けに劣る。
【００３８】
−食味・風味−
得られた卵焼きの食味・風味を以下の評価基準で評価した。結果を下記表３及び表４に示す。
［評価基準］
◎  ・・・  卵焼き本来の味である。
○  ・・・  わずかにえぐ味又は酸臭が感じられる。
△  ・・・  ややえぐ味又は酸臭がある。
×  ・・・  えぐ味又は酸臭が強い。
【００３９】
【表３】
0006450199.tif 000004
【００４０】
【表４】
0006450199.tif 000005
【００４１】
前記表３及び表４に示されたように、炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２〜４の質量比で含有する実施例１〜５の品質改良剤を用いた場合には、ボリューム、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味に優れる卵焼きが得られた。また、実施例１〜５の品質改良剤の中でも、炭酸水素ナトリウムとグルコノデルタラクトンとを１：２．５〜３．５の質量比で含有する実施例２〜４の品質改良剤を用いた卵焼きは、より優れた評価結果となった。
【００４２】
（試験例２：卵焼きの製造）
前記試験例１において、品質改良剤を実施例３の品質改良剤とし、該品質改良剤の配合量を、０．１ｇ（試験例２−１）、０．５ｇ（試験例２−２）、１ｇ（試験例２−３）、２ｇ（試験例２−４）、３ｇ（試験例２−５）、又は５ｇ（試験例２−６）とした以外は試験例１と同様にして、卵焼きを製造し、評価した。結果を表５に示す。
【００４３】
【表５】
0006450199.tif 000006
【００４４】
前記表５に示されたように、本発明の品質改良剤を卵に対して、０．１質量％〜４質量％で使用した試験例２−１〜試験例２−５の卵焼きは、ボリューム、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味がより優れていた。また、試験例２−１〜試験例２−５の中でも、本発明の品質改良剤を卵に対して、０．５質量％〜３質量％で使用した試験例２−２〜試験例２−５の卵焼きは、更に優れた評価結果となった。
【００４５】
（製造例１：オムライス用卵生地の製造）
前記実施例３の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりオムライス用卵生地を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のオムライス用卵生地を製造した。
前記製造例１で製造されたオムライス用卵生地は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
＜配合（１人分）＞
・  全卵（鶏卵）  ・・・  １００ｇ
・  品質改良剤    ・・・      ２ｇ
・  ブイヨン      ・・・    ３６ｇ
・  牛乳          ・・・    １５ｇ
・  砂糖          ・・・      １．５ｇ
・  食塩          ・・・      ０．５ｇ
【００４６】
（製造例２：かに玉の製造）
前記実施例３の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりかに玉を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のかに玉を製造した。
前記製造例２で製造されたかに玉は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
＜配合（２人分）＞
・  全卵（鶏卵）  ・・・  １５０ｇ
・  品質改良剤    ・・・      ３ｇ
・  シイタケ      ・・・    １０ｇ
・  こねぎ        ・・・    １０ｇ
・  カニ缶        ・・・    ３０ｇ
・  筍            ・・・    １０ｇ
・  水            ・・・    ２０ｇ
・  酒            ・・・    １２ｇ
・  砂糖          ・・・      １．５ｇ
・  塩            ・・・      １ｇ
・  こしょう      ・・・      少々
・  あん
【００４７】
（製造例３：だし巻き卵の製造）
前記実施例３の品質改良剤を用い、下記の配合で、常法によりだし巻き卵を製造した。また、品質改良剤を用いなかった以外は同様にして、対照のだし巻き卵を製造した。
前記製造例３で製造されただし巻き卵は、対照と比較してボリュームがあり、表面の外観、焼き面の外観、色合い、食感、及び食味・風味のいずれもが良好であった。
＜配合（２人分〜３人分）＞
・  全卵（鶏卵）  ・・・  １６５ｇ
・  品質改良剤    ・・・      ３ｇ
・  出汁          ・・・    ９０ｇ
・  みりん        ・・・    １２ｇ
・  醤油          ・・・      ６ｇ
・  塩            ・・・      ０．５ｇ