(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃくの磨砕処理および前記磨砕処理後の脱水処理を少なくとも含んですりおろしこんにゃくを製造する工程と、
前記すりおろしこんにゃくを水に分散させた、前記すりおろしこんにゃくおよび水を含む混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
前記加熱処理された混合物を、ホモゲナイザーを用いて均質化する工程と、
を有する不溶性食物繊維含有物の製造方法。
【請求項２】
前記混合物を加熱処理する工程は、１００℃以上の温度で前記加熱処理することを含む請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記混合物を加熱処理する工程は、１００℃〜１５０℃の温度で前記加熱処理することを含む請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記混合物を加熱処理する工程での、１００℃以上での加熱時間が１秒以上である請求項２または３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記すりおろしこんにゃくを製造する工程では、前記すりおろしこんにゃくの含水率が７５％〜９０％となるように脱水処理を行うことを含む請求項１から４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記混合物を均質化する工程では、０．５ＭＰａ〜２００ＭＰａの圧力で均質化することを含む請求項１から５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
前記混合物は、増粘安定剤をさらに含む請求項１から６のいずれかに記載の製造方法。
【請求項８】
前記増粘安定剤は、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギーナンおよびローカストビーンガムの少なくとも１種以上を含む請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記混合物は、酸味料、調味料、香辛料、香料、果実、野菜、肉類およびエキス類のうち少なくとも１種を含む請求項１から８のいずれかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こんにゃくを原料として作られた不溶性食物繊維含有物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは、サトイモ科の植物であるこんにゃくの球茎中に９５％程度含有される糖質の主成分であるコンニャクマンナンを原料として、アルカリ処理および加熱により製造される食品である。コンニャクマンナンは水溶性食物繊維であるが、アルカリ条件下で加熱することにより不溶化し、不可逆的ゲルを形成することで不溶性食物繊維状態となる。
【０００３】
この不溶性食物繊維状態となったコンニャクマンナンは、通常のこんにゃくで２〜３％程度含有されている。このようなこんにゃくを、細断、微細化して脱水することで不溶性食物繊維を濃縮し、これを様々な食品に添加し、食物繊維を多く含有するダイエット食品などとして提供することが提案されている。
【０００４】
例えば、特許文献１（特開２０１０−００００９０号公報）には、こんにゃくを磨砕してペースト状とし、その磨砕したこんにゃくを、酸性調味料等の添加によりｐＨ７以下に調製し、脱水した後、包装および加熱殺菌を行うこんにゃく入り食品の製造方法が開示されている。また、特許文献２（特開平５−２５２８８２号公報）には、こんにゃくを粗切断し、脱臭のため４０〜６０℃の温水で水洗した後、脱水し、さらに細断して舌触り・喉ごしを改善した、微粒子こんにゃくの製造方法が開示されている。
【０００５】
こうして得られた食物繊維含有物は、脱水により不溶性食物繊維が濃縮されたものとなる。また、微細化することにより、他の食品に添加した場合であっても食感や喉ごしを損なうことがなく、さらに、水洗することにより脱臭されるので、ダイエット食品として好適に利用することが可能となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−００００９０号公報
【特許文献２】特開平５−２５２８８２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、上述した食物繊維含有物を含め、水分量の多い食品を常温で広く市場に流通させるにあたっては、殺菌などのため加熱処理が必要となり、包装前であれ、包装後であれ１００℃前後での加熱殺菌処理が通常に実施されている。特にｐＨ４．６を超え、かつ水分活性が０．９４を超える食品では１２０℃、４分間以上の加熱が必要である。
【０００８】
ところが、こんにゃくを原料とした不溶性食物繊維含有物は、加熱処理によりこんにゃくが収縮（離水）し、硬くなるため、ザラザラした舌触りとなり、また、喉ごしが悪くなってしまうものであった。この舌触りや喉ごしは、不溶性食物繊維含有物を他の食品に添加した際の舌触りや喉ごしへも影響を与える。
【０００９】
そこで本発明は、舌触りが滑らかで、かつ喉ごしの良い、こんにゃくを原料とした不溶性食物繊維含有物を製造することのできる、不溶性食物繊維含有物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
加熱により生じる上記の性質について発明者が検討を重ねた結果、以下のようなことが新たにわかった。
【００１１】
こんにゃくは粘弾性を有し、細断や微細化の際に剪断力によって引きちぎられたような状態となり易い。そのため、細断や微細化が行われたこんにゃくを顕微鏡で拡大観察すると、その先端部や周縁部が毛羽だったような形状となっている。このような状態のこんにゃくを例えば１００℃以上の温度で加熱すると、これら先端部や周縁部の毛羽だった形状の部分も収縮して固くなり、また、より鋭角な形状となる。これが、加熱によるザラザラした舌触りおよび喉ごしの悪さの原因であると考えられる。このこんにゃくの加熱により収縮する性質は、こんにゃく本来のｐＨであるｐＨ９．０以上のアルカリ条件下では僅かであるが、一般の食品のｐＨであるｐＨ７．０以下では顕著に現れ、特にｐＨが４．６未満の食品おいては激しく現れるのである。ところで、ｐＨ４．５以下の食品においても、一般的に調合、包装後に８０℃近辺で殺菌目的の加熱処理を行うので、こんにゃくの不溶性食物繊維を強化した場合には、加熱処理が１００℃以下であっても酸性下ということで収縮して硬くなり易く、喉ごしの悪いものとなってしまうのである。
【００１２】
そこで、本発明の不溶性食物繊維含有物の製造方法は、こんにゃくの磨砕処理および前記磨砕処理後の脱水処理を少なくとも含んですりおろしこんにゃくを製造する工程と、
前記すりおろしこんにゃくを水に分散させた、前記すりおろしこんにゃくおよび水を含む混合物を得る工程と、
前記混合物を加熱処理する工程と、
前記加熱処理された混合物を、ホモゲナイザーを用いて均質化する工程と、
を有する。
【００１３】
本発明の不溶性食物繊維含有物の製造方法において、混合物を加熱処理する工程では、混合物は１００℃以上の温度、例えば１００℃〜１５０℃で加熱処理されることが好ましい。また、すりおろしこんにゃくを製造する工程で得られるすりおろしこんにゃくは、断片のサイズが０．１ｍｍ〜２０ｍｍであることが好ましく、また、含水率は７５％〜９０％であることが好ましい。混合物を均質化する工程では、均質化の圧力が０．５ＭＰａ〜２００ＭＰａであることが好ましい。さらに、混合物は、増粘安定剤を含むことができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、ホモゲナイザーによる均質化処理を、加熱処理の前ではなく加熱処理の後に行うことで、舌触りおよび喉ごしの滑らかな不溶性食物繊維含有物を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施形態による不溶性食物繊維含有物の製造方法の工程フロー図である。
【図２Ａ】実験１−１で製造したサンプル１−１の顕微鏡写真である。
【図２Ｂ】実験１−１で製造したサンプル１−２の顕微鏡写真である。
【図２Ｃ】実験１−１で製造したサンプル１−３の顕微鏡写真である。
【図２Ｄ】事件１−１で製造したサンプル１−４の顕微鏡写真である。
【図３】実験１−２において測定した粘度とｐＨの関係を示すグラフである。
【図４Ａ】実験１−２で製造したサンプル２−１の顕微鏡写真である。
【図４Ｂ】実験１−２で製造したサンプル２−２の顕微鏡写真である。
【図４Ｃ】実験１−２で製造したサンプル２−３の顕微鏡写真である。
【図５Ａ】実験２−１で製造した処理前のサンプルの顕微鏡写真である。
【図５Ｂ】実験２−１で製造したグループＡのサンプルの顕微鏡写真である。
【図５Ｃ】実験２−１で製造したグループＢのサンプルの顕微鏡写真である。
【図５Ｄ】実験２−１で製造したグループＣのサンプルの顕微鏡写真である。
【図６Ａ】実験３における、微細化前のサンプルの顕微鏡写真である。
【図６Ｂ】実験３における、１０分間の微細化処理後のサンプルの顕微鏡写真である。
【図６Ｃ】実験３における、２０分間の微細化処理後のサンプルの顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
図１を参照すると、本発明の一実施形態による不溶性食物繊維含有物の製造方法は、すりおろしこんにゃくを製造する工程（Ｓ１１）と、製造したすりおろしこんにゃくを水に分散させた、すりおろしこんにゃくおよび水を含む混合物を得る工程（Ｓ１２）と、この混合物を加熱処理する工程（Ｓ１３）と、加熱処理された混合物溶液を、ホモゲナイザーを用いて均質化する工程（Ｓ１４）と、を有する。
【００１７】
以下、これら各工程について詳細に説明する。
【００１８】
（すりおろしこんにゃく製造工程）
すりおろしこんにゃく製造工程では、こんにゃくを原料として用い、そのこんにゃくを、少なくとも磨砕処理および脱水処理する。ここで用いるこんにゃくは特に制限されず、板こんにゃく、糸こんにゃく、白滝など任意のこんにゃくを用いることができる。
【００１９】
こんにゃくは、こんにゃく精粉を水に溶解させ、膨潤させたこんにゃく混練物（いわゆるこんにゃく糊）に凝固剤を添加し、これを加熱してゲル化させることによって得ることができる。こんにゃく混練物におけるこんにゃく精粉の濃度は、２．０重量％〜３．５重量％の範囲内であってよい。こんにゃく精粉を溶解させる水の温度は、常温の水であってもよいし、７０℃程度までの温水であってもよい。いずれの温度帯であっても、こんにゃく精粉が水に完全に溶解し、膨潤していることが重要である。
【００２０】
こんにゃく混練物に添加する凝固剤としては、こんにゃくを製造するのに一般的に用いられる任意の凝固剤、例えば、水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどを用いることができる。こんにゃく混練物のゲル化の際の加熱は、８０℃〜９０℃の熱水中にこんにゃく混練物を浸けたり、水蒸気雰囲気中にこんにゃく混練物を１０分〜１２０分間程度放置したりすることによって行うことができる。
【００２１】
すりおろしこんにゃく製造工程では、こんにゃくは磨砕処理される。磨砕されたこんにゃくの断片のサイズは、後工程の脱水処理およびホモゲナイザーを用いた均質化工程を実施するのに差し支えないサイズであれば特に限定されない。
【００２２】
磨砕処理には磨砕機を用いることができる。磨砕機は、所定のクリアランスを介して対向配置された２枚のグラインダーの間に磨砕対象物を供給し、２枚のグラインダーを相対的に回転させることにより磨砕対象物を剪断作用により磨砕するものである。グラインダーのクリアランスを調整することで、磨砕によって得られる断片のサイズを調整することができる。
【００２３】
このような磨砕機を磨砕処理に用いる場合、断片のサイズは、磨砕機に使用されるグラインダーのクリアランスで規定することもできる。上記のサイズを得る場合、グラインダーのクリアランスは、例えば、０．１ｍｍ〜０．５ｍｍとすることができる。
【００２４】
こんにゃくは、磨砕処理に先だって粗切断を行うこともできる。粗切断は、例えば、磨砕処理を磨砕機で行う場合にこんにゃくを磨砕機に供給できるようなサイズに細断し、磨砕処理を行い易くするための処理である。したがって、すりつぶしこんにゃくの製造に用いるこんにゃくが、磨砕処理を行うのに支障のないサイズであれば、この粗切断は不要である。
【００２５】
磨砕処理は、加水して行うことが好ましい。磨砕処理に先立って粗切断を行う場合は、加水しないで粗切断を行った後、加水して磨砕処理を行ってもよいし、加水して粗切断を行った後、その加水した水と共に磨砕処理行ってもよい。あるいは、加水して粗切断を行った後、水切りをし、その後、新たに加水して磨砕処理を行ってもよい。また、こんにゃくの製造に引き続いて磨砕処理および／または粗切断が行われる場合、これらの処理は、こんにゃく混練物のゲル化のための加熱の直後に行ってもよいし、冷却後に行ってもよい。
【００２６】
磨砕処理により磨砕されたこんにゃくは脱水処理され、これによって、すりおろしこんにゃくが得られる。脱水処理には脱水機を用いることができるが、脱水機の脱水方式は、フィルタープレス方式やベルトプレス方式など濾布を用いるものや、遠心分離方式など、任意の脱水方式であってよい。例えば濾布を用いる脱水機によって脱水処理を行う場合、磨砕処理でのこんにゃくの微細化サイズが小さすぎると、濾布が目詰まりしてしまうおそれがあるため、磨砕処理でのこんにゃくの微細化サイズは、脱水機の性能が十分に発揮できるように選択されることも重要である。
【００２７】
脱水処理は洗浄と組み合わされてもよい。脱水処理の目的の一つは、こんにゃく臭を除去することである。よって、微細化されたこんにゃくを脱水する前に水で洗浄するか、水による洗浄と脱水を繰り返すことにより、より効果的にこんにゃく臭を除去することができる。また、洗浄によって、すりおろしこんにゃくのｐＨを低下させることもできる。
【００２８】
脱水処理後のこんにゃく、すなわちすりおろしこんにゃくの含水率は、特に限定されないが、７５％〜９０％であることが好ましい。
【００２９】
（すりおろしこんにゃく分散工程）
以上のようにして得られたすりおろしこんにゃくは、次いで、水に分散され、少なくともすりおろしこんにゃくおよび水を含む混合物を得る。すりおろしこんにゃくを水に分散させる方法は任意であってよい。混合物中におけるすりおろしこんにゃくの固形分濃度は、１％〜６％であることが好ましく、より好ましくは２％〜５％、さらに好ましくは３％〜４％である。
【００３０】
混合物は、水の他に増粘安定剤を含んでいてもよい。増粘安定剤としては、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギーナン、ローカストビーンガムなどが挙げられ、これらのうち少なくとも１種以上を含むことができる。また、すりおろしこんにゃくを分散させた混合物の調味および／またはｐＨ調整のために、混合物は、酸味料、調味料、香辛料、香料、果実、野菜、肉類およびエキス類などのうち少なくとも１種を含んでいてもよい。また、この工程では、すりおろしこんにゃくをさらに微細化することを含んでいてもよい。
【００３１】
（加熱処理）
上記の工程で得られた混合物（以下、すりおろしこんにゃく入り混合物ともいう）は加熱処理される。加熱温度は、すりおろしこんにゃく入り混合物のｐＨに応じて適宜決定することができ、例えば１００℃〜１５５℃であることが好ましく、より好ましくは１２０℃〜１４６℃、さらに好ましくは１３０℃〜１４６℃である。加熱時間は、加熱温度に応じて決定することができ、例えば、１００℃であれば１分以上、１５５℃であれば１秒以上とすることができる。
【００３２】
加熱方式は間接加熱式および直接加熱式のいずれも用いることができる。間接加熱式の場合は、例えば二重管または三重管を用い、内管（三重管の場合は中間管）にすりおろしこんにゃく入り混合物を流す一方、外管（三重管の場合は最内管および最外管）に熱媒を流し、熱媒によって管壁を介してすりおろしこんにゃく入り混合物を加熱するチューブ式滅菌装置を好ましく用いることができる。
【００３３】
（ホモゲナイザーによる均質化）
加熱処理されたすりおろしこんにゃく入り混合物は、均質化される。均質化にはホモゲナイザー、好ましくはプランジャ型のホモゲナイザーが用いられる。プランジャ型のホモゲナイザーは、微細な間隙が形成された均質バルブを有しており、プランジャの往復運動によって加圧された粒子を含む流体がこの均質バルブの間隙を通過する際に、粒子に作用する剪断力によって粒子を均質化する。このように、プランジャ型のホモゲナイザーでは間隙を通過することによって粒子が微粒子化されるので、均質化後の粒子の粒径はばらつきが比較的小さく、均一なものとなる。ホモゲナイザーの圧力は、０．５ＭＰａ以上であることが好ましく、より好ましくは１０ＭＰａ〜２００ＭＰａ、さらに好ましくは２０ＭＰａ〜１００ＭＰａである。
【００３４】
以上、均質化処理までの一連の工程を経て、不溶性食物繊維含有物が製造される。
【００３５】
製造された不溶性食物繊維含有物は、必要に応じて包装される。包装に用いられる包装材は、剛性容器であってもよいし可撓性を有するシート体であってもよい。特に、加熱処理の終了からすりおろしこんにゃく入り混合物が外気に晒されることなく、無菌状態で連続的に行われ、殺菌された包装材を用い、無菌状態で包装されるのであればより好ましい。この包装工程では、公知の任意の無菌包装システムを用いることができる。いずれの場合であっても、ザラ付きが無く、喉ごしの良い不溶性食物繊維含有物が製造される。
【００３６】
以上により、こんにゃくを原料とした、舌触りが滑らかでかつ喉ごしの良い不溶性食物繊維含有物を製造することができる。すりおろしこんにゃくおよび水を含む混合物を得る工程において、混合物が含む上述した酸味料、調味料、香辛料、香料、果実、野菜、肉類およびエキス類などを適宜選択することで、不溶性食物繊維含有物は、例えば、こんにゃく、おかゆ、豆腐、ヨーグルト、スープ、ゼリー菓子等の食品として提供することができる。さらには、清涼飲料、豆乳、こんにゃくドリンク、おかゆドリンク、豆腐ドリンク等のドリンク類として提供することにより、より摂取しやすい形態で不溶性食物繊維を多く含有させることができ、ダイエット食品として好適に利用できる。
【００３７】
本発明では、ホモゲナイザーによる均質化処理を、加熱処理の前ではなく後に行うことが重要である。こんにゃくは、加熱処理によって収縮し、硬さが増す。この状態ですりおろしこんにゃくをホモゲナイザーに供給することによって、すりおろしこんにゃくの大部分の断片が均質バルブの剪断作用を受け、さらに微細化されて繊維状となる。すりおろしこんにゃくが繊維状に微細化されることによって、硬さが増したこんにゃくであっても、舌触りおよび喉ごしに与える影響が殆どなくなるのである。ところが、加熱処理の前にホモゲナイザーによる均質化処理を行った場合は、こんにゃくが本来持っている粘弾性により、剪断されずに均質バルブを通り抜けてしまう断片が比較的多く発生する。そのため、均質化処理後に加熱処理を行った場合は、これら均質バルブを通り抜けた比較的サイズの大きな断片が収縮し、硬くなるので、それらが舌触りおよび喉ごしへ悪影響を及ぼす。さらには、折角剪断され微細化された未加熱のすりおろしこんにゃくは、加熱されることで収縮して硬くなり、先端部が針の様な鋭さを有するので、舌触りが悪く、喉ごしの悪いものとなるのである。以上のことは、本発明者が行った以下に述べる一連の実験により初めて知られた現象である。
【００３８】
以下に、本発明の効果を確認するために本発明者が行った実験結果を示す。
【００３９】
［実験１］
（すりおろしこんにゃくの製造例１）
水道水４８．５７ｋｇに、こんにゃく精粉１．４３ｋｇを攪拌しながら添加し、混合した。これを室温（２２℃）で６０分間放置し、これに、水道水１００ｋｇに水酸化カルシウム１．２ｋｇを添加して分散させた水溶液を１０％の容量比で加え、練り機（オリヒロ（株）製、型式：Ｍ３０Ｒ型）を用いて錬り込むことによって、こんにゃく混練物を得た。
【００４０】
得られたこんにゃく混練物を成型用の缶（縦１３００ｍｍ×横３００ｍｍ×高さ１００ｍｍ）に流し込み、８０℃雰囲気の蒸気室内で６０分間加熱し、ゲル化させることによってこんにゃくを得た。加熱後、缶からこんにゃくを取り出し、これを裁断機で短冊状に粗切断した（長さ４０ｍｍ×幅５ｍｍ×厚さ５ｍｍ）。
【００４１】
次に、粗切断したこんにゃくを、磨砕機（増幸産業（株）製、ＭＫＺＡ１５−４０Ｊ）を用い、重量比で１０倍の加水をしながら磨砕処理した。磨砕後のこんにゃくのサイズを、顕微鏡を利用して測定した。磨砕されたこんにゃくは、形状が不規則あるためおおよその縦の長さ×横の長さで表すと、最小のもので０．２ｍｍ×０．２ｍｍ、最大のもので１４．９ｍｍ×８．２ｍｍであった。次いで、磨砕されたこんにゃくを、濾過圧搾機（薮田機械（株）製型式：４０Ｄ−６型）を用いて脱水した。これによって、９．２ｋｇのすりおろしこんにゃくを得た。得られたすりおろしこんにゃくの含水率は８２％であった。
【００４２】
［実験１−１］
（すりおろしこんにゃく入り混合物の製造例１およびその加熱）
上記で得られたすりおろしこんにゃく２００ｇに８００ｇの水を加え、バーミックス（タッパーウェア社製、モデル１３３）で５分間攪拌し、すりおろしこんにゃくを水に分散させた混合物を得た。得られた混合物はｐＨ９．０であった。得られた混合物から少量ずつ取り分け、１００℃でそれぞれ１分間、５分間、１０分間加熱した。加熱されていないものも含め、加熱時間の短いものからサンプル１−１、１−２、１−３、１−４とし、加熱されたものは常温まで自然冷却し、舌触り・喉ごしについての官能検査および実体顕微鏡（（株）モリテックス製、ＭＳＸ−５００Ｄｉ）による拡大観察を行った。これらの官能検査の結果を表１に示し、顕微鏡写真を図２Ａ〜２Ｄに示す。
【００４３】
【表１】
0006506551.tif 000002
【００４４】
官能試験の結果、未加熱の状態では、滑らかな舌触りで喉ごし良いが、１分間の加熱によりザラツキが感じられ、一部の微細物が喉に引っ掛かるようになった。５分以上の加熱では、全体の微細物が喉に引っ掛かる状態であった。また、混合物を顕微鏡により観察すると、水の中に分散したすりおろしこんにゃくの、周縁部や先端部の引きちぎられた状態をはっきりと確認することができる。未加熱の状態では、図２Ａに示すように、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部がまだ柔らかそうな様子が確認される。１分間加熱したものでは、図２Ｂに示すように、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部が収縮し、硬くなっている様子がうかがえる。５分間加熱したものでは、図２Ｃに示すように、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部がさらに収縮し、すりおろしこんにゃくの輪郭がよりはっきりと確認できる。１０分間確認したものでは、図２Ｄに示すように、すりおろしこんにゃくがさらに収縮し、いくつもの尖った先端部を有するいびつな形状が確認できる。
【００４５】
このように、すりおろしこんにゃくは、こんにゃくの磨砕処理により引きちぎられて生じた突起状の部分が、加熱により収縮し、硬さが増したものとなる。これが、従来の食物繊維含有物の喉ごしを低下させている主な要因であると考えられる。
【００４６】
［実験１−２］
（ｐＨによる加熱後の粘度の違い）
実験２で得たすりおろしこんにゃく入り混合物の残り（未加熱、ｐＨ９．０）から、さらに少量の３つのサンプルを取り分け、１つについてはそのまま、残りの２つについてはそれぞれのクエン酸を加えてｐＨ７．０およびｐＨ４．０となるように調製した。これら３種類のサンプル（ｐＨの高いものから順にサンプル２−１、２−２、２−３とした）について、室温（２２℃）中でＢ型粘度計（東機産業（株）製、型式ＢＭ）を用いて粘度を測定した。その後、１２１℃で１０分間の加熱を行い、室温（２２℃）まで自然冷却した後、再び各サンプルについて粘度の測定および実体顕微鏡（（株）モリテックス製、ＭＳＸ−５００Ｄｉ）によるすりおろしこんにゃくの拡大観察を行った。加熱前後での粘度の測定結果を表２に示し、その結果をグラフで表したものを図３に示す。また、加熱後の各サンプルの顕微鏡写真を図４Ａ〜４Ｃに示す。
【００４７】
【表２】
0006506551.tif 000003
【００４８】
粘度の測定結果より、ｐＨが高ければ高いほど、粘度も高い値を示すことがわかる。また、各サンプルとも加熱により粘度が低下することがわかる。サンプルの粘度が加熱により低下したということは、加熱によって、すりおろしこんにゃくの粘着性に変化が生じたことを示す。一方、顕微鏡観察の結果、各サンプルとも加熱されることによって、実験２と同様、図２Ａに示した未加熱のものと比較して、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部が収縮し、いくつもの尖った部分を有するすりおろしこんにゃくの輪郭がはっきりと確認できる。すりおろしこんにゃくの状態のｐＨによる違いは見られない。
【００４９】
以上のように、サンプルの粘度は加熱により低下するが、その一方で、すりおろしこんにゃくは加熱により収縮し、硬さを増す。粘度の低下は、加熱によりすりおろしこんにゃくが収縮して粘着性が低下し、混合物中での水とすりおろしこんにゃくとの分離が進行した結果によるものと考えられる。
【００５０】
［実験２］
（すりおろしこんにゃく入り混合物の製造例２）
水道水４２０ｋｇにこんにゃく精粉１２ｋｇを攪拌しながら添加し、混合した。これを室温（２２℃）で６０分間放置値、これに、水道水１００ｋｇに水酸化カルシウム１．１ｋｇを添加して分散させた水溶液を１０％の容量比で加え、練り機（オリヒロ（株）製、型式：Ｍ３０Ｒ）を用いて連続的に錬り込むことによって、こんにゃく混練物を得た。
【００５１】
得られたこんにゃく混練物を用いて、［実験１］と同様にして７３．４４ｋｇのすりおろしこんにゃくを得た（含水率８１．５％）。得られたすりおろしこんにゃく７３．４４ｋｇに容量比で４倍の水道水を加えながら、ホモディスパー（プライミクス（株）製、型式：ＴＫホモディスパー６３０ＨＬ）により均一に分散させ、さらに、ｐＨが５．０になるようにクエン酸を加えるとともに、増粘安定剤としてキサンタンガム０．９ｋｇを溶解させ、すりおろしこんにゃく入り混合物を得た。
【００５２】
［実験２−１］
（加熱処理および均質化処置の効果の確認）
［実験２］で得られた混合物から取り分けたものを、以下の３つのグループＡ〜グループＣに分け、［実験２］で得られた混合物および各グループについて、［実験２］と同様に粘度の測定および実体顕微鏡によるすりおろしこんにゃくの拡大観察を行った。
【００５３】
＜グループＡ＞
［実験２］で得られた混合物を、加熱処理として１３１．５℃で６７．８秒間、加熱滅菌した。その後、２０℃まで自然冷却し、充填包装機を用いて１５０ｇ単位で無菌充填包装を行った。
【００５４】
＜グループＢ＞
＜グループＡ＞と同じ条件で加熱滅菌を行い、その後、８０℃まで冷却し、無菌状態でホモゲナイザー（三和機械（株）製、型式：６０ＡＦ−Ａ２）を用いて３０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った。均質化後、すりおろしこんにゃく入り混合物を３０℃まで冷却し、＜グループＡ＞と同様に、充填包装機を用いて１５０ｇ単位で無菌充填包装を行った。
【００５５】
＜グループＣ＞
［実験２］で得られた混合物を、加熱処理を行わずに、ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った。
【００５６】
（結果）
粘度の測定結果を表３に示す。また、顕微鏡写真を図５Ａ〜５Ｄに示す。なお、表３および図５Ａにおける「処理前」とは、［実験２］で得られたすりおろしこんにゃく入り混合物そのものである。
【００５７】
【表３】
0006506551.tif 000004
【００５８】
顕微鏡写真からわかるとおり、加熱処理のみを行ったもの（グループＡ：図５Ｂ）は、加熱により、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部が収縮し、硬く、鋭角になっていることが認められる。それに対して、加熱処理後に均質化処理を行ったもの（グループＢ：図５Ｃ）は、すりおろしこんにゃくは、加熱により収縮し、硬くなるため、本来の弾力性が失われる。その状態で、ホモゲナイザーによる均質化が行われることにより、すりおろしこんにゃくはさらに微細化され、全体的に細くしなやかな形状と観察された。
【００５９】
一方、均質化処理のみを行ったもの（グループＣ：図５Ｄ）は、均質化により、こんにゃくの部分が細かい繊維状（糸状）になっているものの、すりおろしこんにゃくの断片が非常に多く認められた。これは、こんにゃく自身の持つ高い弾性のため、すりおろしこんにゃくが均質バルブを剪断されずに通り抜けてしまったものであると考えられる。よって、＜グループＣ＞において、均質化処理後に加熱処理を行った場合は、この均質バルブを通り抜けてしまったと考えられるすりおろしこんにゃくの断片は勿論のこと、予め細くしなやかな形状となったすりおろしこんにゃくも、加熱により収縮し、それぞれの先端部が硬くなり、これが舌触りや喉ごしに悪影響を与えるものと考えられる。
【００６０】
粘度に着目すると、処理前のものを基準とすると、処理前とグループＣとの比較より、均質化処理することによって、粘度は１８４８ｃＰから２６８０ｃＰへと約１．５倍に上昇している。これは、均質化により、すりおろしこんにゃくがより微細化されて表面積が増加し、それに伴って粘着性が増加したことによるものと考えられる。これとは逆に、処理前とグループＡとの比較により、加熱処理することによって、粘度は低下する。これは、［実験１−２］でも生じていた現象であり、加熱によるすりおろしこんにゃくの収縮によるものと考えられる。＜グループＢ＞のように、加熱処理後に均質化処理を行うことにより、加熱によって収縮したすりおろしこんにゃくが、均質化処理によってさらに微細化されて表面積が増加し、その結果、粘着性が回復して粘度が高くなる。
【００６１】
そして、すりおろしこんにゃく入り混合物を加熱処理し、その後にホモゲナイザーにより均質化処理したものは、舌触りが滑らかで、かつ喉ごしが良好であった。以上のことから、舌触りが滑らかで喉ごしの良好な不溶性食物繊維含有物とするためには、微細化されたすりおろしこんにゃくの周縁部や先端部が、口中や喉の粘膜に痛みを伴う刺激を与えることのない状態にすることが肝要である。そのために、加熱処理後に均質化処理をこの順番に行うことが重要である。
【００６２】
［実験３］
（高速カッターによる微細化）
［実験２］で得られた混合物を１３１．５℃で６７．８秒間加熱処理した後、室温まで自然冷却した混合物５００ｇを、高速カッター（（株）マイクロテック・ニチオン製、商品名：ヒスコトロン）を用いてさらに微細化した。微細化する前、高速カッターの動作時間、すなわち高速カッターによる細断処理を１０分間行った後、さらに１０分間微細化処理を行った後（合計で２０分間の微細化処理）、実体顕微鏡による拡大観察を行った。微細化する前、１０分間の微細化後、および２０分間の微細化後の顕微鏡写真を、それぞれ図６Ａ、図６Ｂおよび図６Ｃに示す。
【００６３】
図６Ａ〜図６Ｃより、高速カッターによる処理によって、すりおろしこんにゃくはさらに微細化されるが、１０分間の処理後と２０分間の処理後で比較すると、微細化されたすりおろしこんにゃくのサイズおよび形状の変化は殆ど見られなかった。また、高速カッターによる微細化では、すりおろしこんにゃくの周縁部や先端部の鋭く尖った状態が維持されており、ホモゲナイザーによって均質化した場合のように繊維状には微細化されていなかった。２０分間の微細化処理を行ったものを食したところ、口の中でのザラツキが強く、喉ごしも極端に悪いものであった。
【００６４】
以上より、高速カッターによる微細化と、ホモゲナイザーによる均質化とは、どちらもすりおろしこんにゃくをより微細化する点では共通しているが、微細化の形態が大きく異なっていることがわかった。
【００６５】
［実験４］
（すりおろしこんにゃく入りコーンスープの製造例）
解凍したコーン６０ｋｇを、水４０ｋｇを加えながら磨砕機（増幸産業（株）製、ＭＫＺＡ１５−４０Ｊ）で磨砕して滑らかにし、その後、スープ粉末（味の素（株）製：味コンソメ）０．６ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、粉乳３ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．３ｋｇを加え、さらに、［実験２］と同様にして得られたすりおろしこんにゃく（含水率８２％）６１ｋｇおよび水１２１．６ｋｇを加え、十分に攪拌した。この混合物を１３１℃、８８秒間、加熱処理し、８０℃まで冷却した後、３０ＭＰａの圧力でホモゲナイザーによる均質化処理を行った。これを３０℃まで冷却し、１５０ｇ単位で無菌充填包装し、すりおろしこんにゃく入りコーンスープを製造した。これにより、こんにゃく臭もなく、舌触りが滑らかで喉ごしも良い、美味しいコーンスープが製造された。製造されたコーンスープは、こんにゃくに由来する不溶性食物繊維が多く含まれ、ダイエット用スープとしても適している。
【００６６】
［実験５］
（すりおろしこんにゃく入りココア風味豆乳の製造例）
全粒大豆（フクユタカ）１８０ｋｇを水で洗浄した後、容量比で５倍の水に１６時間浸漬し、浸漬水を除去した浸漬大豆に、同量の乾燥大豆に対して容量比で４倍の新鮮な水を加えながら、縦型グラインダー（増幸産業（株）製：ＭＫＺＡ１５−４０Ｊ）で磨砕し、生呉を得た。この生呉に直接蒸気を吹き込み、１０５℃とした後に、７５℃まで冷却して固液分離を行い、タンパク質濃度６．３％（ＴＮ×６．２５）の豆乳を得た。得られた豆乳１７０ｋｇに、水８０ｋｇ、ココアパウダー２ｋｇ、果糖ぶどう糖液糖（糖分７５％）１５ｋｇ、キサンタンガム０．６ｋｇ、香料適量、および［実験２］と同様にして得られたすりおろしこんにゃく（含水居る（８２％）３０ｋｇを添加混合し、クエン酸を用いてｐＨを６．７に調製した。この混合物を、１３２℃で６５秒間加熱処理し、８５℃まで冷却した後、２０ＭＰａの圧力でホモゲナイザーによる均質化処理を行った。これを３０℃まで冷却し、１５０ｇ単位で無菌充填包装し、すりおろしこんにゃく入りココア風味の豆乳を製造した。これにより、こんにゃく臭もなく、舌触りが滑らかで喉ごしも良い、美味しいココア風味の豆乳が製造された。製造された豆乳は、こんにゃくに由来する不溶性食物繊維が多く含まれ、ダイエット用豆乳としても適している。
【図１】
0006506551.tif 000005
【図２Ａ】
0006506551.tif 000006
【図２Ｂ】
0006506551.tif 000007
【図２Ｃ】
0006506551.tif 000008
【図２Ｄ】
0006506551.tif 000009
【図３】
0006506551.tif 000010
【図４Ａ】
0006506551.tif 000011
【図４Ｂ】
0006506551.tif 000012
【図４Ｃ】
0006506551.tif 000013
【図５Ａ】
0006506551.tif 000014
【図５Ｂ】
0006506551.tif 000015
【図５Ｃ】
0006506551.tif 000016
【図５Ｄ】
0006506551.tif 000017
【図６Ａ】
0006506551.tif 000018
【図６Ｂ】
0006506551.tif 000019
【図６Ｃ】
0006506551.tif 000020