(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油等の液体調味料に、１０℃以上２５℃以下のだし汁と、えんどう豆α化澱粉と、増粘多糖類としてキサンタンガム及びローカストビーンガムと、小麦ファイバーと、卵白とを加え、加熱することなく攪拌し、泡立ててメレンゲ状にする工程と、前記メレンゲ状にした液体調味料を所定の型に入れてゲル化させる工程とを含むことを特徴とする固形化調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形化物及び固形化調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、固形化した調味料としては、例えば、液体調味料である醤油にゼラチンを加えることによって固形化した泡醤油が提供されている。当該泡醤油は、加熱しただし汁にゼラチンを溶かして醤油を加え、卵白を泡立て器で泡立ててメレンゲ状としたものを混合した後に、所定の型に流し入れて冷蔵庫等で冷やして固め、所定のサイズに切り分けることによって製造される。【０００３】
当該泡醤油は、刺身等の料理に載せて食べる等すれば、醤油が垂れて服が汚れる等の事故を防止できるという効果のほか、しっかりと醤油の味がするのはもとより、口内に入れるとシュワっと口溶けするため、口当たり及び食感が良いという利点がある。【０００４】
また、前記泡醤油以外にも、固形化されはしないが、液体調味料と該液体調味料に溶解する起泡剤とキラヤ抽出物とを含有する起泡性調味料が提供されている（特許文献１）。【０００５】
さらに、加工澱粉類によってゲル状化させ、本質的に澱粉類よりなるゼリー状であるにもかかわらずスライム性であって、外的な力を加えても容易に崩壊せず、レオメーターで測定する時に降伏値を持たない物理的特性としたことを特徴とする新規な食感を有するデザート類等の食品類が提供されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−２２３１８６号公報
【特許文献２】特開２００６−４２７２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来のゼラチンによって固形化された泡醤油では、だし汁にゼラチンを溶かすべく加熱する必要性があり、当該加熱する手間、時間及び費用が余分に掛かるという問題があり、また、ゼラチンは、加工澱粉に比して高価であるため、泡醤油の製造コストが増大するという問題もあった。【０００８】
また、特許文献１に記載の技術では、ゼラチン等の起泡剤を使用してメレンゲ状の調味料を製造しているため、前記従来の泡醤油と同様に、加熱による問題及びゼラチンの使用による製造コストの問題があった。【０００９】
また、特許文献２に記載の技術では、ゼリー状の食品類を製造するために、加工澱粉を使用しているものの、その製造工程において、８５℃以上に加熱して澱粉を糊化させる必要があるため、前記のゼラチンを使用した泡醤油の製造と同様に、当該加熱する手間、時間及び費用が余分に掛かるという問題があった。【００１０】
一方、種々の加工澱粉には、加熱せずとも冷水に溶解する加工澱粉が存在するが、このような加工澱粉は、ゲル化を抑制して糊化を維持することを目的として製造されているため、可及的速やかにゲル化を促したい泡醤油等の固形化調味料を製造するには不適合であるという問題があった。【００１１】
そこで、本発明は、糊化した後、可及的速やかにゲル化させることができ、且つ、製造コストを軽減できるとともに、口溶け及び食感のよい固形化調味料の製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するために、本発明は次のように構成した。すなわち、本発明に係る請求項１に記載の固形化調味料の製造方法は、醤油等の液体調味料に、１０℃以上２５℃以下のだし汁と、えんどう豆α化澱粉と、増粘多糖類としてキサンタンガム及びローカストビーンガムと、小麦ファイバーと、卵白とを加え、加熱することなく攪拌し、泡立ててメレンゲ状にする工程と、前記メレンゲ状にした液体調味料を所定の型に入れてゲル化させる工程とを含むこと特徴としている。
【発明の効果】
【００１９】
本発明に係る固形化物によれば、醤油等の液体調味料を固形化するためにゼラチンではなく安価な加工澱粉を用いたことにより、固形化物の製造コストを軽減することができる。
【００２０】
また、前記加工澱粉としてえんどう豆α化澱粉を含有したことにより、糊化及びゲル化のために加熱する必要性がなく、また、可及的速やかにゲル化させることができるため、効率的に泡醤油等の固形化調味料を製造することができる。当該えんどう豆α化澱粉は、冷水でも糊化でき、且つ、速やかにゲル化させることができるため、固形化調味料の製造に最適である。
【００２１】
また、さらに増粘多糖類を含有したことにより、固形化調味料の形状を安定維持させることができ、また、固形化調味料を口の中に入れるとシュワっと口溶けするように形成できるため、口溶け及び食感を良くすることができる。また、当該増粘多糖類には、前記えんどう豆α化澱粉等の加工澱粉による固形化を補助する効果もある。
【００２２】
さらに、請求項１に記載の固形化調味料の製造方法によれば、えんどう豆α化澱粉を糊化させるために加熱する工程を設ける必要性がなく、冷水でも糊化させることができ、且つ、可及的速やかにゲル化させることができるため、製造コストを軽減でき、泡醤油等の固形化調味料を効率的に製造することができる。また、加熱を必要としないため、醤油等の液体調味料の風味が飛ぶことがなく、そのため、当該液体調味料の本来の風味を楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明に係る固形化物として、固形化調味料について具体的に説明する。
【００２４】
当該固形化調味料は、例えば、醤油等の液体調味料を泡醤油等に加工した調味料をいい、当該液体調味料は、醤油のほか、ポン酢、わさびエキス又はマヨネーズ、米酢、味醂、とんかつソース、ウスターソース、ドレッシング、チキンエキス、或いは、食塩、味噌、粉糖、マスタード、チューブ入りワサビ、だしのもと等を水又はだし汁に溶解させたもの等、その他の液体調味料といったものでもよい。また、だし汁及び醤油に替えて、うどん出汁やラーメンスープ等、その他のスープを使用してもよい。なお、当該液体調味料には、醤油等の液体調味料を粉末にした粉末醤油又は粉末味噌等、その他の粉末調味料も含むものとする。
【００２５】
また、加工澱粉は、特に、冷水でも糊化して可及的速やかにゲル化するえんどう豆α化澱粉を用いるのがよい。当該えんどう豆α化澱粉を用いると、糊化させるために加熱する必要性がなく、製造コストを軽減でき、泡醤油等の固形化調味料を効率的に製造することができる。当該加工澱粉は、えんどう豆澱粉のほかにも、小麦α化澱粉、米α化澱粉又はタピオカα化澱粉を用いて泡醤油等の固形化調味料を製造することもできる。
【００２６】
さらに、増粘多糖類は、えんどう豆α化澱粉等の加工澱粉による液体調味料のゲル化を補助するために用いられ、例えば、マメ科の植物の実から抽出するローカストビーンガムやタマリンドガム、或いは、微生物が生成するキサンタンガムやカードラン等を用いることができる。
【００２７】
当該多糖増粘剤を含有させると、固形化調味料の固形維持を安定させることができ、また、口の中に入れるとシュワっと口溶けする舌触りや食感を良くすることができるという効果を得ることができる。なお、増粘多糖類のように液体調味料のゲル化を補助するために、小麦ファイバー又はカラギーナン等も含めても良い。
【００２８】
次に、当該固形化調味料の製造方法、ここでは、泡醤油の製造方法について具体的に説明する。
【００２９】
まず、冷えただし汁に醤油を加えてよく混ぜる。ここに、えんどう豆α化澱粉と増粘多糖類、そして卵白を混ぜて撹拌し、泡立ててメレンゲ状にする。ここで、えんどう豆α化澱粉は、２５℃以下の冷えた水でも溶解する。なお、ゼラチンは、すくなくとも２５℃以上の加熱が必要であり、また、えんどう豆α化澱粉よりも高価であるため、えんどう豆α化澱粉を用いることで製造コストを削減することができる。なお、ここで、冷えただし汁とは、上水に粉末だし汁を溶解させたものを含むものであり、また、卵白とは、卵白末を含むものである。
【００３０】
ここで、本固形化調味料の各含有量は、えんどう豆α化澱粉が５．０〜４０．０質量％と、増粘多糖類としてキサンタンガム及びローカストビーンガムが０．０１〜０．５質量％と、ゲル化させるための補助として小麦ファイバーが０．５〜５．０質量％とであり、その他残りに、冷えただし汁、醤油等の液体調味料及び卵白が含まれている。
【００３１】
次に、これらを所定の型に入れて冷蔵庫等でゲル化させる。固形化調味料にえんどう豆α化澱粉を含有させた場合、えんどう豆α化澱粉はゲル化を抑制しないため、可及的速やかに３０分程度で固形化調味料をゲル化させることができる。また、当該固形化調味料は、冷蔵庫に入れて冷やさずとも、常温でゲル化させることもできる。
【００３２】
最後に、当該型に入った固形化調味料を取り出し、所定のサイズにカットすることで、固形化調味料を製造することができる。
【００３３】
このように製造した固形化調味料は、刺身や寿司等といった料理の上に乗せて食べることができ、また、機内食や駅弁等の移動交通機関内での食事でも利用することができ、さらに、高齢者又は身体障害者に対する介護用の食事で用いる調味料としても利用することができる。醤油が固形化しているので飛び散ったり洋服を汚したりすることがなく、しっかりと醤油の味がするとともに、さらに、増粘多糖類を入れることで固形化調味料の組織が安定して固形を維持でき、口の中に入れるとシュワっと溶けるため、口当たりや食感が良い等という効果を得ることができる。
【００３４】
次に、本発明に係る製造方法で製造した泡醤油Ｘと従来の製造方法で製造した泡醤油Ｙとを、以下に比較する。
【００３５】
本発明に係る泡醤油Ｘの製造方法は、以下の通りである。まず、えんどう豆α化澱粉８０.０ｇ、キサンタンガム及びローカストビーンガムを夫々０．５ｇ及び小麦ファイバー８．０ｇ、並びに、粉末だし７６．０ｇ、粉末醤油７６．０ｇ及び卵白末４５．０ｇの混合粉末を１０℃以上の上水７１４．０ｇに添加する。そして、これを分散溶解した後、泡立器を使用して十分にホイッピングしてメレンゲ状に形成し、型に流し込んで冷蔵庫で６０分間冷やす。最後に、ゲル化した泡醤油Ｘをサイコロ状等にカットして使用する。
【００３６】
これに対し、従来の泡醤油Ｙの製造方法は、以下の通りである。まず、だし汁４００ｍｌに粉末ゼラチン５０．０ｇを分散溶解の状態にし、７０℃以上の温度で過熱して液状にした後、醤油５００ｍｌを徐々に入れる。そして、卵白末５０．０ｇを加え、泡立器を使用して十分にホイッピングしてメレンゲ状に形成し、型に流し込んで冷蔵庫で６０分間冷やす。最後に、ゲル化した泡醤油Ｙをサイコロ状等にカットして使用する。
【００３７】
当該泡醤油Ｘ及び泡醤油Ｙを比較すると、製造工程の作業性について、泡醤油Ｘでは、えんどう豆α化澱粉等を溶解させるのに１０℃以上の上水を使用すればよく加熱を要しないのに対し、泡醤油Ｙでは、粉末ゼラチンを溶解させるために７０℃以上の温度で加熱する必要がある。また、泡醤油Ｙの製造工程では、醤油を徐々に入れなければならないため、作業工程が非効率となる。よって、本発明の泡醤油の製造方法によって製造される泡醤油Ｘは、作業性において、従来の泡醤油Ｙに比して著しく優れている。
【００３８】
また、溶解性について、泡醤油Ｘの原材料であるえんどう豆α化澱粉は、１０℃以上の水であれば溶解可能であるのに対して、泡醤油Ｙの原材料の粉末ゼラチンは、溶解させるのに７０℃以上の温度で過熱させる必要がある。よって、泡醤油Ｘのえんどう豆α化澱粉は、溶解性においても、従来の泡醤油Ｙに比して著しく優れている。
【００３９】
また、起泡性については、泡醤油Ｘ及び泡醤油Ｙともに卵白末を使用していることから、優劣に差はない。
【００４０】
また、保形性について、泡醤油Ｙに含有する粉末ゼラチンでも一定の保形性を有するが、泡醤油Ｘには、えんどう豆α化澱粉に加え、ゲル化を補助する増粘多糖類としてのキサンタンガム及びローカストビーンガムと小麦ファイバーをも含有するため、保形性においても泡醤油Ｘが泡醤油Ｙに比して優れている。
【００４１】
また、経済性について、えんどう豆α化澱粉を含む加工澱粉に比してゼラチンは高価であるため、従来の泡醤油Ｙの製造は泡醤油Ｘに比して高コストとなる。また、泡醤油Ｘの製造には加熱が不要であるため光熱費が不要である。よって、経済性においても泡醤油Ｘは従来の泡醤油Ｙに比して優れている。
【００４２】
また、食感について、本発明に係る泡醤油Ｘには、増粘多糖類としてキサンタンガム及びローカストビーンガムが含まれており、これにより、口の中に入れるとシュワっと溶けるため、口当たりや食感が良くなる。一方で、泡醤油Ｙは、メレンゲ状にしたことによる食感は有するものの、口解けの食感において泡醤油Ｘに劣る。よって、食感においても、泡醤油Ｘは従来の泡醤油Ｙに比して優れている。
【００４３】
さらに、風味や香り等について、従来の泡醤油Ｙは、加熱により醤油の風味が飛んでしまうため、当該泡醤油Ｙを刺身等の料理に使用した際に、醤油の風味等を楽しむことができない。一方で、泡醤油Ｘは、その製造工程において加熱されないため、醤油の風味等が残存する。そのため、風味等においても、泡醤油Ｘは従来の泡醤油Ｙに比して優れている。
【００４４】
このように、本発明に係る固形化調味料の泡醤油Ｘは、作業性、溶解性、保形性、経済性、食感及び風味等の各側面において、従来の泡醤油Ｙと比較して十二分に優れた固形化調味料である。
【００４５】
次に、その他実施例の固形化調味料について説明する。当該実施例の固形化調味料は、泡醤油であって、えんどう豆α化澱粉８５．０ｇ、キサンタンガム及びローカストビーンガムを夫々０．６ｇ及び小麦ファイバー８．０ｇ、並びに、醤油４００．０ｇ、だし汁３００．０ｇ及び卵白末５０．０ｇを、１０℃以上の上水１５５．８ｇに入れるとともに、適量の醤油香料も入れた後、十分に溶解させる。そして、これをホイッピングしてメレンゲ状に形成させた後、型に流し入れて冷蔵庫で６０分間冷やし固める。最後に、これをサイコロ状等の適当なサイズにカットして泡醤油として使用する。当該実施例の固形化調味料では、醤油香料を適量入れたことにより、醤油の風味等をさらに楽しむことができる。
【００４６】
また、その他の実施例として、当該固形化調味料は、えんどう豆α化澱粉９０．０ｇ、キサンタンガム及びローカストビーンガムを夫々０．６ｇ及び小麦ファイバー８．０ｇ、並びに、粉末だし汁６５．０ｇ、粉末醤油６５．０ｇ、卵白末４０．０ｇに加え、粉末ポン酢５０．０ｇの混合粉末を１０℃以上の上水６８０．８ｇに分散溶解させ、十分にホイッピングしてメレンゲ状にした後、冷蔵庫で６０分間冷やす。その後、これをサイコロ状等の適当なサイズにカットして泡醤油として使用する。当該実施例の固形化調味料では、粉末ポン酢を適量入れたことにより、ポン酢風味の泡醤油を楽しむことができる。
【００４７】
このほか、固形化調味料の製造においては、前記泡醤油やポン酢以外にもドレッシングやスープ、ジュレのような添え物等の液体調味料又は液体調味料を粉末状に加工した粉末調味料を用いて、前記製造方法における内容物の配合率を適宜変更することにより、各種の液体調味料の素材に適合した固形化調味料を製造することができ、また、製造者や利用者の嗜好に応じた固形化調味料を製造して楽しむことができる。
【００４８】
また、本発明に係る固形化物は、前記実施例の固形化調味料に限られるものではない。他にも、例えば、泡ゼリー、泡プリン、ムース風やババロア風等の洋菓子類を製造することも可能である。泡ゼリーの製造方法としては、えんどう豆α化澱粉、キサンタンガム及びローカストビーンガムを夫々果汁、清涼飲料水、茶、コーヒーや牛乳等の飲料等の菓子のもととなり得る液体及び卵白末に加えて分散溶解させ、十分にホイッピングしてメレンゲ状にした後、冷蔵庫で冷やす。その後、これをサイコロ状等の適当なサイズにカットして泡ゼリーとして使用する。なお、前記飲料には、果汁、清涼飲料、茶、コーヒーや牛乳等の飲料の粉末を水で溶いたものも含むものである。
【００４９】
当該泡ゼリーによれば、製造工程において加熱する必要がないため、果汁等の風味が損なわれることなく、果汁等が持つ本来の風味を味わうことができる。泡ゼリー以外の泡プリン、ムース風、ババロア風等の洋菓子類においても同様に、えんどう豆α化澱粉を用いて加熱することなく製造することが可能である。
【００５０】
このように、前記洋菓子類であっても、えんどう豆α化澱粉を用いて製造することができ、加熱せずに製造できるため、菓子等の素材本来の風味を損なわず、安全且つ簡単に、シュワっとした口解けで普段の菓子とは食感において趣向の異なる菓子等を製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明に係る固形化物は、メレンゲ状にして固形化できる物であれば、どのような物であっても利用可能である。