(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベース飲料にホップ香味を付与する方法であって、
原料ホップを液体に浸漬させる工程、及び
前記浸漬に使用された前記液体の全部が前記原料ホップに含浸した場合には、前記ベース飲料を液体含浸ホップと接触させ、前記浸漬に使用された前記液体の一部が前記原料ホップに含浸されずに残存する場合には、前記ベース飲料を、残存する前記液体と液体含浸ホップとの混合物と接触させる工程を含む、方法。
【請求項２】
前記浸漬に使用される前記液体の体積が、前記原料ホップの重量に対して、０．３〜２０ｍＬ／ｇである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記浸漬に使用される前記液体が水及び／又はアルコールを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記浸漬に使用される前記原料ホップの重量の、前記接触に使用される前記ベース飲料の体積に対する割合が０．３ｗ／ｖ％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記浸漬に使用される前記液体の温度が０〜９０℃であって、かつ、ｐＨが２以上１０未満である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記ベース飲料を前記液体含浸ホップと接触させる時間が１分以上２０分未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記ベース飲料がビールテイスト飲料である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記浸漬に使用された前記液体の全部が前記原料ホップに含浸した場合には、前記液体含浸ホップが収容された容器であって、前記液体含浸ホップが前記容器の外部から視認可能である前記容器に、前記ベース飲料を流入させることにより、前記浸漬に使用された液体の一部が前記原料ホップに含浸されずに残存する場合には、残存する前記液体と液体含浸ホップとの混合物が収容された容器であって、前記液体含浸ホップが前記容器の外部から視認可能である前記容器に、前記ベース飲料を流入させることにより、前記ベース飲料を前記液体含浸ホップと接触させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法によってベース飲料にホップ香味を付与した後、得られたホップ香味飲料を飲用者に提供する方法。
【請求項１０】
前記ベース飲料と前記液体含浸ホップとの接触開始後、１分以上２０分未満で、前記ホップ香味飲料を飲用者に提供する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
ベース飲料にホップ香味を付与してホップ香味飲料を製造する方法であって、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法によって前記ベース飲料にホップ香味を付与する工程を含む、方法。
【請求項１２】
前記ホップ香味飲料中のリナロール濃度が４ｐｐｂ以上である、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香味の付与方法、該付与方法によって得られたホップ香味飲料及びその提供方法、並びに、該付与方法を利用したホップ香味飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、クラフトビール（地ビール）と呼ばれる、特徴的で多様な香味を持ったビールの商品群が人気である。特徴的で多様な香味を形成する手段として、ホップ由来の香味の付与は有効である。ホップ由来の香味特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている。
【０００３】
従来のビールの製造方法において、若ビールを熟成させる貯蔵期間中に若ビールにホップを添加することにより、ホップ由来の香味を強く付与する方法が知られており、一般的にドライホップと呼ばれている。
【０００４】
一方、ビールサーバーからビールを提供する直前の配管にホップ毬花を充填し、ビールを通液させることによって、ビールにホップ香味を付与する装置が市販されている（米国Dogfishhead brewery社のRandall等）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「ビール醸造技術」（食品産業新聞社：1999年12月28日発行），第62頁
【非特許文献２】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：1999年年12月10日発行），第259〜261頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ドライホップでは、一般的に、若ビールにホップを添加した後、通常の貯蔵期間として少なくとも数日以上が必要とされる。また、ドライホップでは、一定以上規模のビールに一度にホップ香味を付与することになるので、飲用者のニーズに応じて、ホップ香味を自由にカスタマイズすることが難しい。
【０００７】
また、ビールサーバーからビールを提供する直前の配管にホップ毬花を充填し、ビールを通液させることによって、ビールにホップ香味を付与する装置においても、香味を付与するために、ホップを添加してから数十分間浸漬することを推奨している。
【０００８】
したがって、例えば、飲食店等で個々の注文ごとに、ホップ香味を自由にカスタマイズしたビール類を迅速に提供することは、香味付与に数十分以上を要する従来技術では難しい。
【０００９】
そこで、本発明は、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与する方法、該付与方法によって得られたホップ香味飲料及びその提供方法、並びに、該付与方法を利用したホップ香味飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、ベース飲料を液体含浸ホップと接触させることにより、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）ベース飲料にホップ香味を付与する方法であって、前記ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程を含む、方法。
（２）前記液体含浸ホップが、原料ホップを液体に浸漬させることにより得られたものである、前記（１）に記載の方法。
（３）前記浸漬に使用される前記液体が水及び／又はアルコールを含む、前記（２）に記載の方法。
（４）前記浸漬に使用される前記原料ホップの重量の、前記接触に使用される前記ベース飲料の体積に対する割合が０．３ｗ／ｖ％以上である、前記（２）又は（３）に記載の方法。
（５）前記浸漬に使用される前記液体の温度が０〜９０℃であって、かつ、ｐＨが２以上１０未満である、前記（２）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）前記ベース飲料を前記液体含浸ホップと接触させる時間が１分以上２０分未満である、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）前記ベース飲料がビールテイスト飲料である、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（８）前記液体含浸ホップが収容された容器であって、前記液体含浸ホップが前記容器の外部から視認可能である前記容器に、前記ベース飲料を流入させることにより、前記ベース飲料を前記液体含浸ホップと接触させる、前記（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（９）前記（１）〜（８）のいずれかに記載の方法によってベース飲料にホップ香味を付与した後、得られたホップ香味飲料を飲用者に提供する方法。
（１０）前記ベース飲料と前記液体含浸ホップとの接触開始後、１分以上２０分未満で、前記ホップ香味飲料を飲用者に提供する、前記（９）に記載の方法。
（１１）前記（１）〜（８）のいずれかに記載の方法によってベース飲料にホップ香味を付与して得られるホップ香味飲料。
（１２）前記ホップ香味飲料中のリナロール濃度が４ｐｐｂ以上である、前記（１１）に記載のホップ香味飲料。
（１３）ベース飲料にホップ香味を付与してホップ香味飲料を製造する方法であって、前記ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程を含む、方法。
【００１２】
本発明によれば、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与する方法、該付与方法によって得られたホップ香味飲料及びその提供方法、並びに、該付与方法を利用したホップ香味飲料の製造方法を提供される。本発明は、例えば、飲食店等で個々の注文ごとに、ホップ香味を自由にカスタマイズした飲料（例えば、ビールテイスト飲料等）を迅速に提供できる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１３】
ホップ香味の付与方法
本発明に係るホップ香味の付与方法は、ベース飲料にホップ香味を付与する方法であって、ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程を含む。
【００１４】
「液体含浸ホップ」とは、液体を含浸させたホップを意味する。「ホップ」には、ホップ植物体又はその部分、ホップ植物体又はその部分の粉砕物又は圧縮物（例えば、粒状のホップペレット等）等のいずれの形態も包含される。ホップ植物体の部分としては、例えば、毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎、苞等の部分が挙げられるが、これらのうち、毬花が好ましい。
【００１５】
ホップ（Humulus lupulus L.）の品種は、特に限定されるものではないが、例えば、ギャラクシー（Galaxy）、ザーツ（Saaz）、カスケード（Cascade）、ハラタウトラディッション（Hallertau Tradition）（以下「ＨＨＴ」と表記する場合がある）、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハラタウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）等が挙げられる。液体含浸ホップに含まれるホップの品種は、１種であってもよいし、２種以上であってもよい。ベース飲料の原料としてホップが使用される場合、液体含浸ホップに含まれるホップの品種は、ベース飲料の原料として使用されるホップの品種と同種であってもよいし、異種であってもよい。
【００１６】
液体含浸ホップの調製方法は特に限定されるものではない。液体含浸ホップは、例えば、原料ホップを液体に浸漬させることにより調製することができる。原料ホップの浸漬に使用された液体の全部が、原料ホップに含浸した場合、得られた液体含浸ホップを、そのまま、ベース飲料との接触に使用することができる。原料ホップの浸漬に使用された液体の一部が、原料ホップに含浸されずに残存する場合、残存する液体と液体含浸ホップとの混合物を、そのまま、ベース飲料との接触に使用してもよいし、混合物中の液体の量を調整した後、ベース飲料との接触に使用してもよい。但し、混合物中の液体の量が多いと、ベース飲料が希釈されすぎるおそれがある。したがって、残存する液体と液体含浸ホップとの混合物をそのまま使用する場合には、原料ホップに含浸されずに残存する液体の量が低減するように、原料ホップの浸漬に使用される液体の量を調整することが好ましい。また、残存する液体の量が多い場合には、残存する液体の一部又は全部を除去して、混合物中の液体の量を調整してもよい。残存する液体の全部を除去する場合、液体含浸ホップは、原料ホップに含浸されずに残存する液体から分離されることになる。このような分離は、例えば、液体は通過できるが液体含浸ホップは通過できない目開き寸法を有するフィルターを使用して実施することができる。
【００１７】
原料ホップとしては、例えば、ビールテイスト飲料の製造に一般的に使用される原料ホップを使用することができる。原料ホップは、ホップ植物体又はその部分（例えば、毬花）、ホップ植物体又はその部分（例えば、毬花）に対して凍結、乾燥、粉砕、圧縮等の１種又は２種以上の処理が施された処理物（例えば、粒状のホップペレット等）等のいずれの形態であってもよい。原料ホップとして乾燥ホップが使用される場合、乾燥ホップの湿量基準含水率は、通常８〜１２％である。
【００１８】
浸漬に使用される原料ホップの重量は、特に限定されるものではなく、液体含浸ホップとの接触に使用されるベース飲料の体積に応じて適宜調整することができる。浸漬に使用される原料ホップの重量の、液体含浸ホップとの接触に使用されるベース飲料の体積に対する割合は、好ましくは０．３ｗ／ｖ％以上、さらに好ましくは０．５ｗ／ｖ％以上である。これにより、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与できる液体含浸ホップを調製することができる。浸漬に使用される原料ホップの重量の上限値は、特に限定されるものではない。浸漬に使用される原料ホップの重量の、液体含浸ホップとの接触に使用されるベース飲料の体積に対する割合は、好ましくは２０ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは５ｗ／ｖ％以下である。
【００１９】
原料ホップの浸漬に使用される液体は、飲用に供することができる限り特に限定されるものではないが、水及び／又はアルコールを含むことが好ましい。アルコールは、飲用に供することができる限り特に限定されるものではなく、例えば、エタノール等が挙げられる。原料ホップの浸漬に使用される液体が水を含む場合、液体の重量に対する水の重量の割合は、好ましくは０．０１〜１００重量％、さらに好ましくは１〜１００重量％であり、水以外の残部は、アルコール等の飲用可能な液体、ｐＨ調整剤等の添加剤等で構成することができる。原料ホップの浸漬に使用される液体がアルコールを含む場合、液体の重量に対するアルコールの重量の割合は、好ましくは０．０１〜１００重量％、さらに好ましくは１〜９０重量％であり、アルコール以外の残部は、水等の飲用可能な液体、ｐＨ調整剤等の添加剤等で構成することができる。
【００２０】
原料ホップの浸漬に使用される液体の体積は、特に限定されるものではなく、原料ホップの重量に応じて適宜調整することができる。液体の体積は、原料ホップの一部が液体に浸漬するように調整してもよいが、原料ホップの全体が液体に浸漬するように調整することが好ましい。液体の体積は、原料ホップの重量に対して、好ましくは０．３〜２０ｍＬ／ｇ、さらに好ましくは、０．５〜１５ｍＬ／ｇとなるように調整することができる。
【００２１】
原料ホップの浸漬に使用される液体の温度は、特に限定されるものではなく、液体の凝固点〜沸点の間で適宜調整することができる。液体の温度は、通常０℃以上９０℃以下、好ましくは４℃以上８０℃以下、さらに好ましくは４℃以上４０℃未満である。これにより、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与することができる液体含浸ホップを調製することができる。なお、原料ホップの浸漬に使用される液体の温度の上昇に伴って、ベース飲料に付与される好ましくないホップ異臭味の強度が増加するおそれがあるので、好ましくないホップ異臭味の強度の増加を防止する点から、液体の温度は４０℃未満であることが好ましく、３５℃未満であることがさらに好ましく、２０℃以下であることがさらに一層好ましい。
【００２２】
原料ホップの浸漬に使用される液体の温度がベース飲料の温度よりも高い場合、ベース飲料よりも高い温度を有する液体含浸ホップが調製される。この場合、液体含浸ホップをベース飲料の温度まで冷却した後、ベース飲料との接触に使用することが好ましい。
【００２３】
原料ホップの浸漬に使用される液体のｐＨは特に限定されるものではないが、好ましくは２以上１０未満、さらに好ましくは３以上９以下である。これにより、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与することができる液体含浸ホップを調製することができる。液体のｐＨの調整方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ｐＨ調整剤を使用して行うことができる。ｐＨ調整剤は、飲用に供することができる限り特に限定されるものではないが、例えば、リン酸、水酸化ナトリウム、乳酸、水酸化カリウム、リン酸二水素アンモニウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２４】
原料ホップを液体に浸漬する時間は、原料ホップに液体を含浸させることができる限り特に限定されるものではないが、好ましくは１分以上、さらに好ましくは２分以上である。これにより、ベース飲料に良質なホップ香味を迅速に付与することができる液体含浸ホップを調製することができる。原料ホップを液体に浸漬する時間の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは３００分、さらに好ましくは１８０分である。
【００２５】
「ベース飲料」とは、ホップ香味付与の対象となる飲料を意味する。ベース飲料は、そのままでも飲用に供することができる限り特に限定されるものではない。したがって、ベース飲料には、最終製品に加えて、最終製品を製造するための全過程を経ていない中間製品のうち、そのままでも飲用に供することができるものも包含される。中間製品がそのままでも飲用に供することができるか否かは、中間製品の組成に基づいて決定することができる。
【００２６】
ベース飲料は、ホップ香味を有していてもよいし、有していなくてもよい。ベース飲料がホップ香味を有する場合、ベース飲料に付与されるホップ香味は、ベース飲料が有するホップ香味と同種であってもよいし、異種であってもよい。同種である場合、ベース飲料が有するホップ香味を増強することができ、異種である場合、ベース飲料に新たなホップ香味を付与することができる。
【００２７】
ベース飲料としては、例えば、ビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）等が挙げられる。
【００２８】
好ましいベース飲料は、ビールテイスト飲料である。「ビールテイスト」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい及び／又は香りを飲料が呈することを意味する。
【００２９】
ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよいし、非アルコール飲料であってもよい。「アルコール飲料」とは、アルコール度数１度以上の飲料を意味し、「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。アルコール飲料に含有されるアルコールは、酵母等による発酵に由来するアルコールであってもよいし、酵母等による発酵に由来しないアルコールであってもよい。
【００３０】
ビールテイスト飲料としては、例えば、酵母等を用いた発酵工程を経て製造されるビールテイスト発酵飲料、酵母等を用いた発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト非発酵飲料等が挙げられる。
【００３１】
ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、ビール風発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等が挙げられる。ビールテイスト発酵飲料には、原料として麦及び／又は麦芽を用いて製造される麦芽飲料、原料として麦及び／又は麦芽を用いずに製造される非麦芽飲料、炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料、並びに、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコール及び低沸点成分が除去された、又は（ｉｉ）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコール及び低分子成分が除去された、非アルコール発酵飲料のいずれも包含される。
【００３２】
ビールテイスト非発酵飲料としては、例えば、アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である完全無アルコール飲料が挙げられる。ビールテイスト非発酵飲料には、原料として麦及び／又は麦芽を用いて製造される麦芽飲料、原料として麦及び／又は麦芽を用いずに製造される非麦芽飲料、炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料、並びに、アルコールが別途添加されたアルコール含有飲料のいずれも包含される。
【００３３】
ビールテイスト発酵飲料の製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト発酵飲料は、例えば、炭素源、窒素源、ホップ、水等の醸造原料から調製された発酵前液（例えば、麦汁）に発酵用ビール酵母を添加して発酵前液を発酵させる発酵工程、発酵工程で得られた発酵液を低温にて貯蔵する貯蔵工程、貯蔵工程で得られた熟成液を濾過して酵母、不溶成分等を除去する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程等を経て最終製品化することができる。この場合、最終製品の他、貯蔵工程後の中間製品、すなわち、貯蔵工程後であって濾過工程前の中間製品又は濾過工程後であって充填工程前の中間製品をベース飲料として使用することができるが、濾過工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。貯蔵工程後に（例えば、貯蔵工程後であって濾過工程前の段階、濾過工程後であって充填工程前の段階等）、添加剤（例えば、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤等の安定化剤、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤等）が添加される場合、添加剤の添加後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。
【００３４】
ビールテイスト非発酵飲料の製造方法は、当技術分野においてよく知られており、特に制限されるものではない。ビールテイスト非発酵飲料は、例えば、原材料（例えば、麦汁）、添加剤等を調合する調合工程、調合工程で得られた調合液を濾過する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程等を経て最終製品化することができる。この場合、最終製品の他、調合工程後の中間製品、すなわち、調合工程後であって濾過工程前の中間製品又は濾過工程後であって充填工程前の中間製品をベース飲料として使用することができるが、濾過工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。調合工程後に（例えば、調合工程後であって濾過工程前の段階、濾過工程後であって充填工程前の段階等）、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水等による最終濃度の調節、炭酸ガスの封入等が行われる場合、当該工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。
【００３５】
ビールテイストを有しないその他の飲料（例えば、清涼飲料）の製造方法も、当技術分野においてよく知られており、特に限定されるものではない。その製造方法に関して、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。ビールテイストを有しないその他の飲料（例えば、清涼飲料）は、例えば、原材料、添加剤等を調合する調合工程、調合工程で得られた調合液を濾過する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程等を経て最終製品化することができる。この場合、最終製品の他、調合工程後の中間製品、すなわち、調合工程後であって濾過工程前の中間製品又は濾過工程後であって充填工程前の中間製品をベース飲料として使用することができるが、濾過工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。調合工程後に（例えば、調合工程後であって濾過工程前の段階、濾過工程後であって充填工程前の段階等）、殺菌工程が行われる場合、殺菌工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。調合工程後に（例えば、調合工程後であって濾過工程前の段階、濾過工程後であって充填工程前の段階等）、カーボネーション（炭酸ガス圧入溶解）工程が行われる場合、カーボネーション工程後の中間製品又は最終製品をベース飲料として使用することが好ましい。なお、原材料に何も加えずに製造される飲料（例えば、ミネラルウォーター、果汁ストレートジュース等）の場合、調合工程を省略することができる。また、原材料として抽出液が使用される飲料（例えば、茶飲料）の場合、調合工程前に、抽出工程を実施することができる。
【００３６】
ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程において、ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる際の条件は特に限定されるものではない。ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる際の条件は、ベース飲料に対して上乗せされるリナロール濃度が４ｐｐｂ以上となるように調整されることが好ましく、１０ｐｐｂ以上となるように調整されることがさらに好ましい。ベース飲料の温度、ｐＨ等は特に限定されるものではなく、ベース飲料の種類に応じて適宜調整することができる。ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる時間は、ベース飲料にホップ香味を付与することができる限り特に限定されるものではないが、好ましくは１分以上２０分未満、さらに好ましくは１分以上１０分未満である。これにより、ベース飲料に良質なホップ香味を付与することができる。
【００３７】
液体含浸ホップと接触させるベース飲料の体積は、液体含浸ホップの重量に応じて適宜調整することができる。液体含浸ホップと接触させるベース飲料の体積は、液体含浸ホップの調製に使用された原料ホップの重量の、ベース飲料の体積に対する割合が、好ましくは０．３ｗ／ｖ％以上、さらに好ましくは０．５ｗ／ｖ％以上となるように調整される。液体含浸ホップと接触させるベース飲料の体積の上限値は、特に限定されるものではない。液体含浸ホップと接触させるベース飲料の体積は、液体含浸ホップの調製に使用された原料ホップの重量の、ベース飲料の体積に対する割合が、好ましくは２０ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは５ｗ／ｖ％以下となるように調整される。
【００３８】
ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程は、例えば、液体含浸ホップを収容する容器に、ベース飲料を流入させることにより実施することができる。液体含浸ホップを収容する容器の構成は、液体含浸ホップを収容可能な収容空間を形成する壁部と、収容空間に通じる１又は２以上の開口部とを備える限り特に限定されるものではない。容器への液体含浸ポップの収容、容器へのベース飲料の流入及び容器からのベース飲料の流出は、容器の開口部を通じて実施することができる。容器が２以上の開口部を有する場合、ある開口部を、ベース飲料を容器に流入させるための流入口として使用し、別の開口部を、ベース飲料を容器から流出させるための流出口として使用することができる。
【００３９】
容器に収容された液体含浸ホップは、容器の外部から視認可能であることが好ましい。例えば、液体含浸ホップを収容可能な収容空間を形成する壁部を透明な材料で構成することにより、容器に収容された液体含浸ホップは、容器の外部から視認可能となる。壁部を構成する透明な材料は、適宜選択可能である。容器に収容された液体含浸ホップが、容器の外部から視認可能であることにより、ベース飲料にホップ香味を付与する過程を供覧することができる。
【００４０】
ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程を実施した後、得られたホップ風味飲料を液体含浸ホップと分離する工程を実施してもよい。ホップ風味飲料と液体含浸ホップとの分離は、例えば、液体は通過できるが液体含浸ホップは通過できない目開き寸法を有するフィルターを使用して実施することができる。
【００４１】
ホップ香味飲料の提供方法
本発明に係るホップ香味飲料の提供方法は、本発明に係るホップ香味の付与方法によってベース飲料にホップ香味を付与した後、得られたホップ香味飲料を飲用者に提供する方法である。
【００４２】
ホップ香味飲料は、ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程が終了した後、直ちに飲用者に提供してもよいし、ホップ風味飲料を液体含浸ホップと分離する工程を実施した後、飲用者に提供してもよいし、ホップ風味飲料を濾過する工程を実施した後、飲用者に提供してもよい。濾過により、ホップ香味飲料に存在するおそれがある液体含浸ホップの断片等を除去することができる。なお、ホップ香味飲料を濾過した後に飲用者に提供する場合、ベース飲料の製造工程で実施される濾過工程を省略することができる。
【００４３】
ホップ香味飲料は、ベース飲料と液体含浸ホップとの接触開始後、１分以上２０分未満で飲用者に提供することが好ましく、１以上１０分未満で飲用者に提供することがさらに好ましい。これにより、良質なホップ香味が付与されたポップ香味飲料を飲用者に提供することができる。
【００４４】
ホップ香味飲料
本発明に係るホップ香味飲料は、本発明に係るホップ香味の付与方法によってベース飲料にホップ香味を付与して得られるものである。
【００４５】
ホップ香味飲料中のリナロール濃度は、特に限定されるものではないが、好ましくは４ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１２ｐｐｂ以上、さらに一層好ましくは１７ｐｐｂ以上である。これにより、ホップ香味飲料のホップ香味が十分なものとなる。ホップ香味飲料中のリナロール濃度の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは３００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５０ｐｐｂである。なお、「ｐｐｂ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。
【００４６】
ホップ香味飲料中のリナロール濃度は、ベース飲料中のリナロール濃度を調整することにより、あるいは、本発明に係るホップ香味の付与方法によって増加するリナロール濃度（すなわち、ベース飲料に上乗せされるリナロール濃度）を調整することにより、あるいは、それらの両方を調整することにより、調整することができる。ベース飲料中のリナロール濃度は、特に限定されるものではなく、ゼロであってもよい。ベース飲料に上乗せされるリナロール濃度（ホップ香味飲料中のリナロール濃度−ベース飲料中のリナロール濃度）は、特に限定されるものではないが、好ましくは４ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｂ以上である。これにより、ホップ香味飲料のホップ香味が十分なものとなる。ベース飲料に上乗せされるリナロール濃度の上限値は特に限定されるものではないが、好ましくは３００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５０ｐｐｂである。
【００４７】
ホップ香味飲料又はベース飲料中のリナロール濃度（ｐｐｂ）は、例えば、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、ホップ香味飲料又はベース飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分を分析用試料として使用する。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質には、ボルネオール（Ｂｏｒｎｅｏｌ）を使用し、分析用試料中に２５ｐｐｂとなるように添加する。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は、後述の実施例に記載の条件に従うことができる。
【００４８】
ホップ香味飲料の製造方法
本発明に係るホップ香味飲料の製造方法は、ベース飲料にホップ香味を付与してホップ香味飲料を製造する方法であって、ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程を含む。
ベース飲料を液体含浸ホップと接触させる工程は、本発明に係るホップ香味の付与方法と同様に実施することができる。
本発明に係るホップ香味飲料の製造方法により、本発明に係るホップ香味の付与方法と同様のホップ香味飲料を製造することができる。
【実施例】
【００４９】
以下の実施例及び比較例において、以下の材料及び容器を使用した。
原料ホップとして、オーストラリア産ギャラクシー種（Hop Products Australia社製）の毬花又はペレット、チェコ産ザーツ種（ZHC社製）の毬花又はペレット、アメリカ産カスケード種（Hopsteiner社製）の毬花又はペレット、ドイツ産ＨＨＴ種（Hopsteiner社製）の毬花を使用した。なお、原料ホップとして、湿量基準含水率が８〜１２％である乾燥ホップを使用した。
ホップ香味付与の対象となるベース飲料として、市販のビール（ＩＳ製品）を使用した。
容器として、ガラス製容器本体と、該容器本体内を上下に移動可能な金網フィルターとを備えた１０００ｍＬ容量フレンチプレスを使用した。なお、金網フィルターとして、原料ホップが金網フィルターを通過することができない目開き寸法のものを使用した。
【００５０】
〔実施例１及び比較例１〕
（１）実施例１の飲料の製造
金網フィルターを引き上げた状態の容器中において、原料ホップ７ｇを４℃の水２１ｍＬ（加水量３ｍＬ／ｇホップ）に４０分間浸漬させることにより、原料ホップに水を含浸させ、水含浸ホップを調製した。なお、浸漬に使用した水の一部は、原料ホップに含浸されずに残存していた。４０分間の浸漬後、容器に４℃のベース飲料３５０ｍＬを加え、ベース飲料を水含浸ホップと１分間接触させた。１分間の接触の後、金網フィルターを押し下げ（これにより、水含浸ホップは容器本体の底壁と金網フィルターとの間に捕捉され、容器中の飲料から分離された状態となる）、容器中の飲料をコップに注ぐことにより、実施例１の飲料を製造した。
【００５１】
（２）比較例１の飲料の製造
金網フィルターを引き上げた状態の容器中において、原料ホップ７ｇ及びベースビール３５０ｍＬを加え、ベース飲料を原料ホップと１分間接触させた。１分間の接触の後、実施例１と同様にして、比較例１の飲料を製造した。
【００５２】
（３）官能評価
実施例１の飲料及び比較例１の飲料に関する以下の評価項目を、３名の訓練されたパネラーによって官能評価した。
評価項目１：好ましいホップ香（例えば、ハーブ香、フローラル香等）の強度
評価項目２：好ましいホップ風味（例えば、心地よい苦味、シャープな苦味、丸い苦味等）の強度
評価項目３：好ましくないホップ異臭味（例えば、イ草臭、酢臭、渋味、酸味等）の強度
評価項目４：総合的なホップ香味
【００５３】
好ましいホップ香の強度（評価項目１）、好ましいホップ風味の強度（評価項目２）及び好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）は、１（全く感じない）、２（弱く感じる）、３（中程度に感じる）、４（強く感じる）、５（非常に強く感じる）の５段階で官能評価し、総合的なホップ香味（評価項目４）は、Ａ（非常に好ましい）、Ｂ（好ましい）、Ｃ（好ましいとは言えない）、Ｄ（好ましくない）の４段階で官能評価した。
結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
表１に示されるように、実施例１の飲料において、好ましいホップ香の強度（評価項目１）の平均スコアは３．２５〜４．５、好ましいホップ風味の強度（評価項目２）の平均スコアは３．５〜４、好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）の平均スコアは１．２５〜２、総合的なホップ香味（評価項目４）はＡであった。
一方、比較例１の飲料において、好ましいホップ香の強度（評価項目１）の平均スコアは１．５〜２、好ましいホップ風味の強度（評価項目２）の平均スコアは１．７５〜２、好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）の平均スコアは１．５〜２．５、総合的なホップ香味（評価項目４）はＤであった。
これらの結果は、ベース飲料を原料ホップと接触させる場合よりも、ベース飲料を水含浸ホップと接触させる場合の方が、ベース飲料に対して良質なホップ香味を迅速に付与できること、並びに、このような水含浸ホップの効果は、水含浸ホップの調製に使用される原料ホップの品種及び形態に関わらず観察されることを示す。
【００５６】
〔実施例２〕
原料ホップを浸漬させる水の温度を４℃、２０℃、４０℃、６０℃又は８０℃に設定した点、原料ホップを水に浸漬させる時間を１０分間に設定した点、並びに、原料ホップを浸漬させる水の温度を２０℃、４０℃、６０℃又は８０℃に設定した場合には、水含浸ホップを４℃まで冷却した後、ベース飲料と接触させた点を除き、実施例１と同様にして実施例２の飲料を製造し、実施例１と同様にして官能評価した。
結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
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【００５８】
表２に示されるように、実施例２の飲料において、好ましいホップ香の強度（評価項目１）の平均スコアは３．５〜４、好ましいホップ風味の強度（評価項目２）の平均スコアは３．５〜４、好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）の平均スコアは１．２５〜２．７５、総合的なホップ香味（評価項目４）はＡ又はＢであった。なお、原料ホップを浸漬させる水の温度の上昇に伴って、好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）が増強する傾向が観察され、このような傾向は、原料ホップを浸漬させる水の温度が４０℃以上になると顕著になった。
これらの結果は、原料ホップを浸漬させる水の温度を４℃〜８０℃として水含浸ホップを調製する場合、調製された水含浸ホップによりベース飲料に対して良質なホップ香味を迅速に付与できること、及び、好ましくないホップ異臭味の強度の増加を防止する点から、原料ホップを浸漬させる水の温度は４０℃未満であることが好ましいことを示す。
【００５９】
〔実施例３〕
原料ホップを浸漬させる水のｐＨを３、４、６、８又は９に設定した点、原料ホップを浸漬させる水の温度を２５℃に設定した点、並びに、原料ホップを水に浸漬させる時間を４５分間に設定した点を除き、実施例１と同様にして実施例３の飲料を製造し、実施例１と同様にして官能評価した。なお、水のｐＨの調整は、リン酸又は水酸化ナトリウムを使用して行った。
【００６０】
【表３】
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【００６１】
表３に示されるように、実施例３の飲料において、好ましいホップ香の強度（評価項目１）の平均スコアは４〜４．７５、好ましいホップ風味の強度（評価項目２）の平均スコアは４〜５、好ましくないホップ異臭味の強度（評価項目３）の平均スコアは１．２５〜１．５、総合的なホップ香味（評価項目４）はＡであった。
これらの結果は、原料ホップを浸漬させる水のｐＨを３〜９として水含浸ホップを調製する場合、調製された水含浸ホップによりベース飲料に対して良質なホップ香味を迅速に付与できることを示す。
【００６２】
〔実施例４〕
原料ホップの使用量を、ベース飲料の体積（３５０ｍＬ）に対して、１ｗ／ｖ％（すなわち３．５ｇ）、２ｗ／ｖ％（すなわち７ｇ）、４ｗ／ｖ％（すなわち１４ｇ）に調整した点、原料ホップを浸漬させる水の体積を、原料ホップが３．５ｇの場合には１０．５ｍＬ（加水量３ｍＬ／ｇホップ）、原料ホップが７ｇの場合には２１ｍＬ（加水量３ｍＬ／ｇホップ）、原料ホップが１４ｇの場合には４２ｍＬ（加水量３ｍＬ／ｇホップ）に調整した点、原料ホップを水に浸漬させる時間を０、２、８，１５、６０又は１８０分に調整した点、並びに、ベース飲料を水含浸ホップと接触させる時間を３分に調整した点を除き、実施例１と同様にして実施例４の飲料を製造し、実施例１と同様にして総合的なホップ香味（評価項目４）を官能評価した。
結果を表４に示す。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
表４に示されるは、原料ホップを水に浸漬させる時間を２分間以上として水含浸ホップを調製する場合、調製された水含浸ホップによりベース飲料に対して良質なホップ香味を迅速に付与できることを示す。
【００６５】
〔実施例５〕
原料ホップを水に浸漬する際の浸漬条件及びベース飲料を水含浸ホップと接触させる際の接触条件を、以下の表６に示す条件に調整した点を除き、実施例１と同様にして実施例５の飲料を製造し、実施例１と同様にして総合的なホップ香味（評価項目４）を官能評価した。なお、表６中の「原料ホップの使用量」は、浸漬に使用された原料ホップの重量の、水含浸ホップとの接触に使用されたベース飲料の体積に対する割合（ｗ／ｖ％）を意味する。
【００６６】
水含浸ホップとの接触前の飲料（すなわちベース飲料）及び水含浸ホップとの接触後の飲料（すなわち実施例５の飲料）について、そのリナロール濃度を、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によって測定した。具体的には、サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下の通りに設定した。定量値は、基本的にｐｐｂを単位とする濃度として算出した。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
結果を表６に示す。
【００６９】
【表６】
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【００７０】
表６に示される結果は、ベース飲料を水含浸ホップと接触させることにより、リナロール濃度の増分（ホップ香味飲料のリナロール濃度−ベース飲料のリナロール濃度）を４ｐｐｂ以上とすることができ、これにより、良質なホップ香味が十分に付与されたホップ香味飲料を製造できることを示す。