(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
上白糖と異性化糖と水の一部を合わせて加熱した後、残りの水を加えて反応を停止させて焼き糖液を製造し、山椒と焼き糖液を加熱混合した後、冷却し、メッシュで濾過してメッシュに残った前処理済山椒を回収することで糖液を用いた前処理を行い、該前処理後、有機溶剤により山椒の抽出物を抽出することを特徴としたアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫのいずれかの高甘味度甘味料の呈味改善剤の製造方法。
【請求項２】
山椒は青山椒である請求項１記載の呈味改善剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の原材料中の、高甘味度甘味料の苦味、エグ味、刺激味、収斂味等の不快な後味や、カテキンや青汁等の苦み、渋み、エグ味等の嫌味な後味全般を改善するとともに、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを付与する呈味改善剤を得ることができる高甘味度甘味料の呈味改善剤の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康指向の高まりからアスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。
【０００３】
このような高甘味度甘味料は、ショ糖の数百倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、特有の苦味やエグ味を有している場合が多い。
【０００４】
また甘味が長く持続するため後キレが悪く、甘味の発現性はショ糖と異なる。さらにはショ糖と比較して、呈味強度の不足やフレーバープロファイルの変化がみられるといった欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その呈味の改善が最大の課題となっている。
【０００５】
下記特許文献１は、（Ａ）．ジンジャー、トウガラシ、サンショウ、ペパーミント、ペッパー、ワサビダイコン、本ワサビの抽出物、（Ｂ）．キナ酸、及び（Ｃ）．バニラポリフェノールを組み合わせることで、高甘味度甘味料の不快な呈味を抑制し、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−１７５９３０号公報（高甘味度甘味料の呈味改善剤）
【０００７】
この特許文献１において、用いるサンショウ抽出物は、ミカン科サンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  Ｐｉｐｅｒｉｔｕｍ  ＤＣ．）及び、その同属植物であるアサクラザンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ｐｉｐｅｒｉｕｍ  ＤＣ．  Ｆｏｒｍａ  ｉｎｅｒｍｅ  Ｍａｋｉｎｏ）、ヤマアサクラザンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ｐｉｐｅｒｉｕｍ  ＤＣ．  Ｆｏｒｍａ  ｂｒｅｖｉｓｐｉｎｏｓｕｍ  Ｍａｋｉｎｏ）、カショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  Ｂｕｎｇｅａｎｕｍ  Ｓｉｅｂ．  ｅｔ  Ｚｕｃｃ．）、イヌザンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  Ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ  Ｓｉｅｂ．  ｅｔ  Ｚｕｃｃ．）、フユザンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ａｖｉｃｅｎｎａｅ  ＤＣ．，  Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ｓｉｍｕｌａｎｓ  Ｈａｎｃｅ，Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ  ｐｌａｎｉｓｐｉｎｕｍ  Ｓｉｅｂ．  ｅｔ  Ｚｕｃｃ．）等を原料とし、これをそのまま或いは粉砕物（生もしくは乾燥）して抽出した抽出物や、この抽出物の精製物又はそれら自身を圧搾抽出することにより得られる搾汁などのいずれをも使用できるとある。
【０００８】
前記サンショウ抽出物は公知のものであり、特に限定はないとして、また、抽出物を得るために使用するサンショウの部位、即ち抽出部位は、サンショウの葉、花、樹皮、枝、果実、果皮又は根などをそのまま又は粉砕して用いることができるが、採取効率や作業性などを考慮すると、サンショウの種子と種皮が好ましいとしている。
【０００９】
前記サンショウ抽出物を得るための抽出方法としては、一般的な抽出方法を使用することができ、例えば、サンショウの適当な部位からなる材料を、必要に応じて切断や破砕、粉砕等で前処理した後、有機溶媒、含水有機溶媒または水等で成分を抽出することによって、得ることができるとされる。
【００１０】
また、前記サンショウ抽出物を得るために使用する溶媒としては、極性溶媒、非極性溶媒のいずれをも使用することができ、例えば、水、または、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノールなどのアルコール類、プロピレングリコール、ブチレングリコールなどの多価アルコール類、アセトン、メチルエチルケトンなどのケトン類、酢酸メチル、酢酸エチルなどのエステル類、テトラヒドロフラン、ジエチルエーテルなどの鎖状及び環状エーテル類、ポリエチレングリコールなどのポリエーテル類、スクワラン、ヘキサン、シクロヘキサン、石油エーテルなどの炭化水素類、トルエンなどの芳香族炭化水素類、ジクロロメタン、クロロホルム、ジクロロエタンなどのハロゲン化炭化水素類、及び二酸化炭素などを挙げることができるが、抽出後の食品等への使用における安全性や取扱性などを考慮するとメタノール、エタノールなどのアルコール類が好ましいとある。
【００１１】
また、前記サンショウ抽出物の代わりに、サンショウの精油を用いても良い。また、サンショウ抽出物の主要な辛味成分であるサンショールなどの化合物（天然物、合成物）を用いても良いとある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１では、ショ糖と比較して呈味強度およびフレーバープロファイルの再現が十分なものとはいえず、未だ改良の余地はあった。
【００１３】
本発明の目的は前記従来例の不都合を解消し、食品の原材料中の、高甘味度甘味料の苦味、エグ味、刺激味、収斂味等の不快な後味や、カテキンや青汁等の苦み、渋み、エグ味等の嫌味な後味全般を改善するとともに、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを付与することができる高甘味度甘味料の呈味改善剤の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは上記課題を解決すべく検討を重ねた結果、糖液を用いた前処理後、有機溶剤により抽出した山椒の抽出物を含むことで、食品の原材料中の、高甘味度甘味料の苦味、エグ味、刺激味、収斂味等の不快な後味を改善するとともに、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖を使用ｘｓした場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを付与する呈味改善剤及びその製造方法を見出し、本発明を完成した。
【００１５】
請求項１記載の本発明は、上白糖と異性化糖と水の一部を合わせて加熱した後、残りの水を加えて反応を停止させて焼き糖液を製造し、山椒と焼き糖液を加熱混合した後、冷却し、メッシュで濾過してメッシュに残った前処理済山椒を回収することで糖液を用いた前処理を行い、該前処理後、有機溶剤により山椒の抽出物を抽出することを特徴としたアスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫのいずれかの高甘味度甘味料の呈味改善剤の製造方法を要旨とするものである。
【００１６】
請求項１記載の本発明によれば、下記実施例のとおり、山椒を、糖液を用いた前処理後有機溶剤により抽出することにより、アルコール等有機溶剤のみで抽出した呈味改善剤に比して、官能的に良好な高甘味度甘味料の呈味改善剤を製造することができる。
【００１７】
請求項２記載の本発明は、山椒は青山椒であることを要旨とするものである。
【００１８】
請求項２記載の本発明によれば、下記実施例のとおり青山椒を使用することにより、花椒など他の山椒に比して、官能的に良好な呈味改善剤を製造することができる。青山椒（アオサンショウ）とは、山椒の実の熟さないものであり、山椒の若い実をいい、山椒の実は青山椒の時が最も辛味も香りも強い。和山椒・中国山椒の青いものであれば、どちらも使用できる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の呈味改善剤の製造方法は、少量の添加で高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味及び収斂味、また後味に残る甘味を顕著に抑制することができる。また、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することができる呈味改善剤を得ることができる。
【００２０】
したがって、幅広い用途に使用できる本発明により製造された呈味改善剤を使用することにより、おいしく低カロリー食品を容易に開発・製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
【００２２】
本発明により製造された呈味改善剤は山椒の抽出物を感覚刺激物質として使用するもので、本発明により製造された呈味改善剤の感覚刺激物質とは、舌や口腔粘膜に作用し温度感覚、疼痛感覚を刺激する物質をいう。サンショールの化合物及びこれらを含有する植物抽出物や精油が例示される。
【００２３】
本発明により製造される呈味改善剤は、高甘味度甘味料に特有の不快な後味が改善された高甘味度甘味料組成物とすることができ、高甘味度甘味料を使用した食品に直接添加することにより、ショ糖などを使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することができる。
【００２４】
高甘味度甘味料組成物とする場合は、高甘味度甘味料および本発明の呈味改善剤の他、各種糖類、有機酸、澱粉、デキストリン、食物繊維など、通常使用される分散剤、賦形剤などを適宜含むことができる。
【００２５】
さらに、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することで、高甘味度甘味料による不快な後味を抑制し、飲食品の呈味を改善することもできる。
【００２６】
ここで、高甘味度甘味料に対する呈味改善剤の各成分の添加量が少なすぎると高甘味度甘味料等に特有の不快な後味の抑制効果、呈味改善効果およびフレーバープロファイルの再現効果が十分に得られなくなる場合があり、添加量が多すぎると各成分の味が生じてしまう場合がある。
【００２７】
したがって、本発明により製造される呈味改善剤を高甘味度甘味料に添加する場合は高甘味度甘味料に対し、２５％を添加するのが適当であり、高甘味度甘味料を含有する飲食品に直接添加する場合は最終製品である飲食品中に対し、０．００５％添加するのが適当である。
【００２８】
このように、極わずかな添加量で、様々な甘味料の持つ不快な後味を消し去ることができる。これにより、自然な甘味感で、かつ、爽やかな特有の風味をも提供することができる。また、優れた安定性を示すため、加熱加工に対応できる。
【００２９】
本発明により製造される呈味改善剤において高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料であり、ステビア、甘草抽出物、ソーマチン、グリチルリチン、グリチルリチン酸２ナトリウム、グリチルリチン酸アンモニウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、エリスリトールなどを例示することができる。
【００３０】
本発明により製造される呈味改善剤は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特にアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテームへの使用が好ましい。
【００３１】
本発明により製造される呈味改善剤は、高甘味度甘味料が使用される食品、飲料に特に制限なく使用できる。例として、コーヒー、紅茶、スポーツドリンク、乳飲料などの飲料、キャンディー、錠菓、チューインガム、スナック菓子などの菓子類、ゼリー、チルドデザートなどの冷菓、乳製品など、が挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【００３３】
本発明の糖液は、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖などの単体、又は、それらを複合させたものである。
【００３４】
［焼き糖液の製造］
下記表１の配合で、上白糖と異性化糖と水の一部を合わせて８０℃から１２０℃までに加熱した後、残りの水を加えて反応を停止させ、焼き糖液を製造する。糖を加熱することにより、分解・褐変反応が起こり、糖液は褐色になり、香気成分・抗酸化性成分が生成される。
【表１】
0006549356.tif 000002
【００３５】
［山椒の前処理］
下記表２の配合で、粗粉砕した青山椒と焼き糖液をニーダーで８０℃〜１２０℃の条件下で１時間から３時間加熱混合した後、７０℃以下に冷却後、６０メッシュで濾過してメッシュに残った、前処理済青山椒を回収した。回収後の青山椒、糖液両方を使用することができる。
【表２】
0006549356.tif 000003
【００３６】
下記表３の配合で上記前処理済青山椒に９５％エタノールと水を混合して、２４時間抽出後、２００メッシュでろ過して、青山椒抽出物を製造した。この場合、アルコール濃度は５％〜９５％にて抽出できるが、好ましくは４０〜６０％であり、糖液と加水を抽出液に合わせて調整しても効果に違いはない。
【表３】
0006549356.tif 000004
【００３７】
上記青山椒抽出物を、高甘味度甘味料の呈味改善剤として使用して下記表４の配合のニアウオーターをキーサンプルとし、これにサンプルＡからＤに０．０５％添加したものをターゲットとしてｎ＝８で官能評価を行った結果を下記表５に示す。サンプルＡ（本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤）は青山椒を焼き糖液で加熱処理した前処理済青山椒を６０％アルコール溶液で２４時間抽出したもの、サンプルＢは花椒を焼き糖液で加熱処理した前処理済青山椒を６０％アルコール溶液で２４時間抽出したもの、Ｃは青山椒を６０％アルコール溶液で２４時間抽出したもの、サンプルＤは花椒を６０％アルコール溶液で２４時間抽出したもの、である。
【表４】
0006549356.tif 000005
【表５】
0006549356.tif 000006
【００３８】
以上より、山椒抽出物のマスキング効果は、山椒を焼き糖液で加熱処理することにより、初めてその効果を発揮することがわかった。さらに、山椒の中で花椒よりも青山椒の方がその効果が高いことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明で製造した呈味改善剤を使用することにより、食品の原材料中の、高甘味度甘味料の苦味、エグ味、刺激味、収斂味等の不快な後味を改善するとともに、高甘味度甘味料を用いても、ショ糖を使用した場合と同様の呈味強度およびフレーバープロファイルを再現することができ、さらに少量の添加で効果を奏するため、飲食品本来の香味に影響することなく高甘味度甘味料の不快な後味などを改善することができ、おいしく低カロリー食品を容易に開発・製造できる。