(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｓ１）魚醤重量に対してみそ玉の粉末０.５ないし１０重量％を混合する段階  （Ｓ２）上記魚醤とみそ玉の粉末の混合物を７ないし７０日間、１０ないし３２℃で発酵させる熟成段階；及び  （Ｓ３）上記熟成された魚醤混合物を濾過してかすを取り除く段階を含むことを特徴とする、みそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法。
【請求項２】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％をさらに混合することを特徴とする、請求項１に記載のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法。
【請求項３】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してでんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合することを特徴とする、請求項１に記載のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法。
【請求項４】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％とでんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合することを特徴とする、請求項１に記載のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、みそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法及びこれによって製造された魚醤に係り、より具体的には、発酵・濾過した魚醤に豆を発酵させて作ったみそ玉の粉末を混合して熟成させた後、濾過することを特徴とする魚醤の製造方法に関するものであって、魚醤の臭み及び悪臭がないし、アミノ酸系と核酸系の小味を混合することによって、強力な小味の相乗作用を起こし、さっぱりした小味を求める様々な料理に活用することができる。
【背景技術】
【０００２】
魚醤は、韓国の代表的な水産発酵食品であって、魚類、甲殻類、軟体動物類、棘皮動物類などの全体または一部の原料に食塩を加えて発酵熟成した後、濾過したり分離した液、または分離した後の残り物を再発酵及び熟成した後で濾過したり分離した液を混合したものを言う。原料となる魚種としては、カタクチイワシ、イカナゴ、シログチ（金石魚）、いわし、太刀魚、サッパ、まぐろ、海老などが用いられ、伝統的な魚醤製造方法は、魚体に２０−３０％程度の食塩を加え、１５−２５℃の常温で１年−２年以上長期間熟成した後濾過して使う。これら塩辛類は、タンパク質以外に糖質、脂質、有機酸などの成分が適当に分解されて濃い小味を出すことにより、主原料の他にキムチの副材料としても多く利用されている。
【０００３】
タイのフィッシュソース（ナンプラー）は、魚を塩に漬けて長い間熟成させ、具を分離して液体だけ取り除いた天然の小味ソースで、韓国のカタクチイワシの魚醤と似ているが、味と香がさほど強くないので、もっといろんな用途に使われている。タイの全ての食べ物にフィッシュソースが入り、タイの食べ物の世界化と共にタイ産フィッシュソースの需要が急激に増えて供給が足りない位だと言う。
【０００４】
韓国にはイノシン酸が豊富な魚醤が多く、その中でも特にカタクチイワシの魚醤にイノシン酸が最も多く含まれていて、世界的に誇るに値する小味ソースである。
【０００５】
カタクチイワシの魚醤は、グルタミン酸、グリシン、アラニン、リジンなどの各種アミノ酸と核酸などの正味成分を多量含んでいるので、昔からキムチ類などの塩漬け野菜類の調味に広く使われている。カタクチイワシの魚醤は、タンパク質の供給源としての栄養食の機能の他にも味覚効果があり、これに含まれているペプチド（ｐｅｐｔｉｄｅ）は抗酸化効果、抗菌効果などの生理活性機能を有しているだけでなく、免疫調節機能、ホルモン及び神経伝達物質としての機能、抗高血圧効果のような生体調節機能も有している。このようなカタクチイワシの魚醤は、通常、生カタクチイワシまたはカタクチイワシの粉末を塩及び水と一緒に混合して長期間熟成させることによって生成される液体成分を抽出して製造している。過去には、カタクチイワシの魚醤を主に家庭で少量製造し、キムチの漬け込み（キム・ジャン）またはナムル料理などに使う、自給自足型の消費形態であったが、最近はその活用用途が上記キムチの漬け込みまたはナムル料理の他にも大概の韓食料理に広くなるによって、消費市場が急激に拡がることにつれ、企業または個人が大量製造して販売する流れにある。
【０００６】
このような流れにより、大部分のカタクチイワシの魚醤を製造する企業または個人は、競争力を確保してより多くの利益を生み出すために、より美味しい、特により小味を出すカタクチイワシの魚醤を製造するために研究が活発に行われている。
【０００７】
しかし、魚醤類は臭み及び塩辛特有の匂い、高い塩度のため、消費がだんだん減りつつある。また、塩辛が低塩化になって、製品の塩味が薄くなり、臭みと匂いがさらに強く感じられるようになった。特有の生臭い匂いは初めて接する消費者、特に子供や外国人に最大の障害要因となっている。
【０００８】
これと係り、当分野の先行技術を見れば、韓国登録特許第１０−１３８５２９４号の「塩辛の臭み及び不快感を与える特有の悪臭がなく、各種ミネラル及びアミノ酸が増加されて、淡泊で小味を出す魚醤の製造方法」は、（ａ）塩辛から魚醤を抽出する魚醤抽出段階；（ｂ）上記魚醤に桑の葉粉末、アッケシソウ粉末、桑の実粉末、クチナシ粉末、竹の葉粉末、ウコン粉末、及びトックリイチゴ粉末からなる群より選択されるいずれか一つを魚醤重量対比０.５重量を添加して、２日間５℃で熟成させる熟成段階；及び（c）上記熟成された魚醤を濾過して残り物を取り除く濾過段階を含む。
【０００９】
しかし、上記先行技術は、添加物特有の強い香で臭みと悪臭を抑制することであって、特有の香によって消費者の嗜好によって好き嫌いが分かれ、料理へ活用する時に制限を受ける。また、添加物を混合することで小味が希釈される限界がある。
【００１０】
ここで、本発明者らは、上記問題点を解決しながら小味はさらに増進させ、不快感を与える臭みや雑味を取り除くことができる魚醤の製造方法を開発するために、鋭意研究を進めている中、みそ玉の粉末を利用することにより、塩辛の臭みと悪臭をとり除き、小味はさらに向上させることで、嗜好度を増大することができるという事実を見出し、本発明を完成した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、塩辛の臭み及び不快感を与える特有の悪臭を除去し、小味を格段に増進させて正味性を高め、いかなる料理にも似合うため、様々な用途で活用できる、みそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法を提供することである。
【００１２】
本発明が解決しようとする別の課題は、小味を格段に増進させ、同じ塩度で塩味と甘味をもっと強く感じらせて、魚醤の塩分を一部取り除くことで世界的に問題となるナトリウムの摂取量を減らすことができる、みそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法を提供することである。
【００１３】
本発明が解決しようとする別の課題は、塩辛の臭み及び不快感を与える特有の悪臭を除去し、小味を格段に増進させて正味性を高め、いかなる料理にも似合うので、様々な用途で活用できる、みそ玉の粉末を利用した魚醤を提供することである。
【００１４】
本発明が解決しようとする別の課題は、小味を格段に増進させ、同じ塩度で塩味と甘味をもっと強く感じらせ、魚醤の塩分を一部取り除くことで世界的に問題となるナトリウムの摂取量を減らすことができる、みそ玉の粉末を利用した魚醤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記技術的課題を解決するための、本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤製造方法は
【００１６】
（Ｓ１）魚醤重量に対してみそ玉の粉末を０.５ないし１０重量％混合する段階
【００１７】
（Ｓ２）上記魚醤とみそ玉の粉末の混合物を７ないし７０日間、１０ないし３２℃で発酵させる熟成段階；及
【００１８】
（Ｓ３）上記熟成された魚醤混合物を濾過してかすを取り除く段階を含むことを特徴とする。
【００１９】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％さらに混合することを特徴とする。
【００２０】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してでんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合することを特徴とする。
【００２１】
上記（Ｓ１）段階で、魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％と、でんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合することを特徴とする。
【００２２】
上記別の技術的課題を解決するために、本発明では上記製造方法によって製造された魚醤を提供する。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によって製造されたみそ玉の粉末を利用した魚醤は、韓国の伝統発酵食品を応用して塩辛の臭み及び不快感を与える特有の悪臭を除去し、小味を格段に増進させて正味性を高め、いかなる料理にも似合うので、様々な用途で活用することができる。
【００２４】
また、本発明によって製造されたみそ玉の粉末を利用した魚醤は、小味が増すことにつれ、甘味と塩味が共に上昇されるし、塩度が低下されてナトリウムと糖の摂取を減らすことができるため、韓国だけでなく世界的に有用に利用されると期待される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
本明細書に添付される次の図面は、本発明の好ましい実施例の例示であり、前述した発明の内容と共に本発明の技術思想をさらに理解させる役割をするものであるため、本発明はその図面に記載された事項にだけ限定して解釈してはならない。
【図１】本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の工程図を図式化したものである。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の不快感を与える臭み及び特有の悪臭は除去され、小味は増進されるし、ナトリウム及び糖の含量が減少されたみそ玉の粉末を利用した魚醤は、（Ｓ１）魚醤重量に対してみそ玉の粉末０.５ないし１０重量％混合する段階；（Ｓ２）上記魚醤とみそ玉の粉末混合物を７ないし７０日間、１０ないし３２℃で発酵させる熟成段階；及び（Ｓ３）上記熟成された魚醤混合物を濾過してかすを取り除く段階によって製造される。
【００２７】
上記魚醤は、韓国の代表的な水産発酵食品として、魚類、甲殻類、軟体動物類、棘皮動物類などの全体または一部の原料に食塩を加えて発酵熟成した後、濾過したり分離した液、または分離して残ったものを再発酵及び熟成した後濾過したり分離した液を混合したものを言い、主にこのような塩辛は他の食べ物の味を高める調味剤として多く使われている。
【００２８】
本発明における魚醤は、通常の魚醤としてこの種類には特に制限はないが、好ましくは、カタクチイワシの魚醤である。
【００２９】
本発明で使用するみそ玉大豆の脂肪酸には、血管壁に付着されるコレステロールの濃度を低下させる作用があって、成人病を予防する効能がある。
【００３０】
みそ玉は、在来式みそ玉と改良式みそ玉がある。在来式みそ玉は、人為的に菌を接種せずに自然な状態で豆だけで発酵させることであり、改良式みそ玉は、煮た豆に種こうじ（黄菊菌）を接種して発酵させるものである。
【００３１】
在来式みそ玉は、晩秋にみそ玉豆を十分にふやかして５時間以上煮た後、粒の形で３〜７日発酵させてみそ玉を作ったり、煮た豆を臼でついて煉瓦形、正方形、あるいは大きい平鉢形で作って冷やしながら固める。固まった塊を稲のわらで結んで、部屋に吊るしておけば、カビはみそ玉の表面に繁殖し、隙間は細菌が繁殖して、自然発酵でみそ玉が発酵するようになる。翌年の春に吊るしておいたみそ玉を下して布団などで覆って保温し、後発酵をした後、日差しで干すことで、表面の異物とカビを掃き出すと在来式みそ玉になる。
【００３２】
改良式みそ玉は、次のように３つに分けられる。１）四角いみそ玉：選別した豆を浸漬（１８〜３０時間）して煮た後冷却する。ここで黄菊菌を混合した後、臼でついて煉瓦型など一定した形で作って、２０〜２５℃で沸かす。青緑色のカビで覆われれば、乾かしてみそ玉として使う。２）豆粒みそ玉：黄菊菌の接種までは四角いみそ玉と同じである。接種した豆を麹箱に３ｃｍの厚さで入れて、３０〜３５℃で６〜１２時間保温し、白い菌糸が覆われれば豆が落ちるようにかきわけて２０〜３０℃で３〜４日発酵させる。緑黄色カビが豆に覆われ、これを乾燥させると豆粒みそ玉になる。３）麺形みそ玉：四角いみそ玉と同様に接種し、接種煮た豆をチョッパーで磨砕すると同時に圧出させて棒状にする。これを麹箱に入れて豆粒みそ玉のように沸かして乾燥すれば、黄緑色の麺形みそ玉になる。
【００３３】
本発明で用いるみそ玉は、在来式みそ玉または改良式みそ玉をいずれも使うことができるし、本発明では上記みそ玉を粉末化し、パウダーで使うことを特徴とする。
【００３４】
本発明では、みそ玉を塊のまま使わずに、みそ玉を粉末化してみそ玉の粉末を使うことで、タンパク質と炭水化物の加水分解効率を高め、みそ玉から出る正味成分が魚醤に容易に溶解され、魚醤の塩分がより多く吸着するようにして排出させる利点がある。また、みそ玉の芳香成分が魚醤の臭みを取り除くためにもっと効果的であり、みそ玉から発生する正味成分も無駄使いにならないという利点がある。
【００３５】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、段階（Ｓ１）で魚醤の重量を基準にしてみそ玉の粉末を０.５ないし１０重量％、好ましくは０.５ないし８重量％の量で使用する。この時、上記みそ玉の粉末を０.５重量％未満の量で使用する場合、魚醤の臭み除去効果が得られないし、みそ玉の粉末を１０重量％を超えて使用する場合、魚醤がすっきりしないおそれがある。
【００３６】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤は、上記（Ｓ１）段階で魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％をさらに混合して製造されてもよい。
【００３７】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤は、上記（Ｓ１）段階で魚醤重量に対してでんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合して製造されてもよい。
【００３８】
また、本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤は、上記（Ｓ１）段階で魚醤重量に対してシイタケ粉を０.０５ないし６重量％及びでんぷん粉０.０５ないし８重量％をさらに混合して製造されてもよい。
【００３９】
本発明で使用するシイタケは、エリタデニンという物質を多量含んでいて、血中コレステロール値を減少させて血圧を下げる作用もするので、高血圧や動脈硬化の予防に使われる。また、ビタミンＢ１とＢ２も豊富である。
【００４０】
シイタケの小味は、グアニル酸で、核酸係調味料の成分である。香りはレンチオニンによる。この他、シイタケにはビタミンＤの効果を有するエルゴステロールがたくさん含有されていて、体内で紫外線を受けるとビタミンＤに変わる。一方、植物体には存在しないと知られていたビタミンＢ１２がシイタケの中に多くあるということも明かされた。よって、本発明でシイタケ粉を使うことで魚醤の臭みを取り除く効果がある。
【００４１】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、段階（Ｓ１）で魚醤の重量を基準としてシイタケ粉を魚醤重量に対して０.０５ないし６重量％の量で混合して製造することができるが、このとき、上記シイタケ粉を０.０５重量％未満の量で使用する場合、魚醤の臭み除去効果を得ることができないし、シイタケ粉を６重量％を超過して使用する場合、魚醤がすっきりしないおそれがある。
【００４２】
魚醤には、澱粉を糖に分解させるアルファアミラーゼがあって、小麦やもち米、米、麦などのような澱粉を糖に効果的に分解して甘味が増加する。特に、小麦粉にはベータアミラーゼがあって、さらに効果的に糖に分解される。澱粉質が糖に分解されれば、魚醤の香味が増進され、発酵菌のえさが豊富になって発酵が効果的に行われる。
【００４３】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、段階（Ｓ１）で魚醤の重量を基準としてでんぷん粉を魚醤重量に対して０.０５ないし８重量％、好ましくは０.０５ないし６重量％の量で混合して製造することができるが、この時、上記でんぷん粉を０.０５重量％未満の量で使用する場合、魚醤の臭みを除去する効果を得られないし、でんぷん粉を８重量％を超えて使用する場合、魚醤がすっきりしないおそれがある。
【００４４】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、でんぷん粉は小麦やもち米、うる米、麦、さつまいも、じゃがいもなどのようなでんぷん粉、または膨化米粉、膨化小麦粉、膨化もち米粉、膨化麦粉などのような膨化澱粉、及びそれ以外の食品として使用できる澱粉を使うこともできるが、好ましくは小麦粉を使用する。上記でんぷん粉は煮込んだことを混合し、膨化澱粉は特別な加工処理なくても、すぐ混合することができる。
【００４５】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、段階（Ｓ１）で魚醤の重量を基準としてシイタケ粉０.０５ないし６重量％及びでんぷん粉０.０５ないし８重量％を全て混合して製造することもできる。
【００４６】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法の段階（Ｓ２）で、上記魚醤、みそ玉の粉末の混合物を７ないし７０日間、好ましくは２０ないし６０日間、１０ないし３２℃で発酵させて熟成することを特徴とする。
【００４７】
このような熟成期間、魚醤の塩分がみそ玉の粉末に吸着されて魚醤の塩度が下がるし、以後の濾過段階でみそ玉の粉末が濾過されながら吸着された塩分も除去され、魚醤の塩度が低下する効果がある。
【００４８】
本発明のみそ玉の粉末を利用した魚醤の製造方法において、段階（Ｓ３）は上記熟成された魚醤混合物を濾過してかすを取り除く段階であって、魚醤の臭みと雑味を効果的に取り除くために添加したみそ玉から出る正味成分を無駄使いにならず、魚醤に溶解させるためであり、魚醤内の塩分がみそ玉の粉末により多く吸着されるようにして、濾過過程で塩分を排出することができる。
【００４９】
このように、魚醤はイノシン酸が豊富な伝統発酵食品で、みそ玉の粉末はグルタミン酸が豊富な伝統発酵食品である。シイタケ粉はグアニル酸が豊富な食品である。イノシン酸とグアニル酸は、核酸系調味料の核心原料としてアミノ酸系調味料であるグルタミン酸と結合すれば小味が飛躍的に増す。また、でんぷん粉は魚醤に含まれたアルファアミラーゼによって糖に分解されて、甘味が増加して魚醤の香味が増進され、発酵菌のえさが豊富となって、発酵が効果的に進められる。これらを一定の割合で混合することにより、塩分がある魚醤とみそ玉の粉末が合わさって２次発酵が起きるし、みそ玉から発酵と加水分解が起きて、遊離アミノ酸、遊離糖、有機酸及び香りの成分がさらに生成され、魚醤のイノシン酸を含んだ正味成分と相乗作用を起こして香味が増進されることができる。
【００５０】
また、小味が増すと、甘味と塩味が共に上昇することになるので、本発明による魚醤は塩度は低くし、塩味と甘味は上昇させて世界的に問題になるナトリウムの摂取を減らすことができる。
【００５１】
以下、本発明を理解させるために、実施例などを挙げて詳細に説明する。しかし、本発明による実施例は、様々な形態で変形されることができるし、本発明の範囲が下記実施例に限定されるものと解釈されてはいけない。本発明の実施例は、糖業界で平均的知識を有する者に本発明をより完全に説明するために提供されるものである。
【００５２】
＜実施例１＞ みそ玉の粉末を利用した魚醤製造
カタクチイワシの魚醤２０ｋｇにみそ玉の粉末０.５ｋｇを混合してプラスチック筒に入れる。混合されたカタクチイワシの魚醤を２０℃で３０日間熟成させた。
【００５３】
熟成期間の間、５〜７日に一回ずつ振って、みそ玉の粉末が魚醤と混ざってよく発酵され、正味成分が魚醤によく溶解されるようにする。
【００５４】
熟成したカタクチイワシの魚醤をフィルタリングすることで、みそ玉の粉末のかすを取り除く。フィルタリングする過程をさらに２回繰り返してカタクチイワシの魚醤内のかす及び浮遊物質を完全に取り除いて保管容器に保管し、みそ玉の粉末を利用した魚醤を完成した。
【００５５】
＜実施例２＞ みそ玉の粉末及びシイタケ粉を含むみそ玉の粉末を利用した魚醤製造
カタクチイワシの魚醤２０ｋｇにみそ玉の粉末０.５ｋｇとシイタケ粉０.２ｋｇを混合してプラスチック筒に入れる。混合されたカタクチイワシの魚醤を２０℃で３０日間熟成させた。
【００５６】
熟成期間の間、５〜７日に一回ずつ振って、みそ玉の粉末とシイタケ粉が魚醤と混ざってよく発酵され、正味成分が魚醤によく溶解されるようにする。
【００５７】
熟成したカタクチイワシの魚醤をフィルタリングすることで、みそ玉の粉末及びシイタケ粉のかすを取り除く。フィルタリングする過程をさらに２回繰り返してカタクチイワシの魚醤内のかす及び浮遊物質を完全に取り除いて保管容器に保管し、みそ玉の粉末を利用した魚醤を完成した。
【００５８】
＜実施例３＞ みそ玉の粉末及び小麦粉を含むみそ玉の粉末を利用した魚醤製造
カタクチイワシの魚醤２０ｋｇに、みそ玉の粉末０.５ｋｇと小麦粉０.３ｋｇを混合してプラスチック筒に入れる。混合されたカタクチイワシの魚醤を２０℃で３０日間熟成させた。
【００５９】
熟成期間の間、５〜７日に一回ずつ振って、みそ玉の粉末とシイタケ粉が魚醤と混ざってよく発酵され、正味成分が魚醤によく溶解されるようにする。
【００６０】
熟成したカタクチイワシの魚醤をフィルタリングすることで、みそ玉の粉末及び小麦粉かすを取り除く。フィルタリングする過程をさらに２回繰り返してカタクチイワシの魚醤内のかす及び浮遊物質を完全に取り除いて保管容器に保管し、みそ玉の粉末を利用した魚醤を完成した。
【００６１】
＜実施例４＞ みそ玉の粉末、シイタケ粉及び小麦粉を含むみそ玉の粉末を利用した魚醤製造
カタクチイワシの魚醤２０ｋｇに、みそ玉の粉末０.５ｋｇ、シイタケ粉０.２ｋｇ、小麦粉０.３kｇを混合してプラスチック筒に入れる。混合されたカタクチイワシの魚醤を２０℃で３０日間熟成させた。
【００６２】
熟成期間の間、５〜７日に一回ずつ振って、みそ玉の粉末、シイタケ粉及び小麦粉が魚醤と混ざってよく発酵され、正味成分が魚醤によく溶解されるようにする。
【００６３】
熟成したカタクチイワシの魚醤をフィルタリングすることで、みそ玉の粉末、シイタケ粉及び小麦粉のかすを取り除く。フィルタリングする過程をさらに２回繰り返してカタクチイワシの魚醤内のかす及び浮遊物質を完全に取り除いて保管容器に保管し、みそ玉の粉末を利用した魚醤を完成した。
【００６４】
＜比較例１＞
上記みそ玉の粉末の代りに、みそ玉を塊のまま使用することを除いては、上記実施例１と同じ方法でカタクチイワシの魚醤を製造した。
【００６５】
＜比較例２＞
みそ玉の粉末、シイタケ粉及び小麦粉を使わずに、既存の方法でカタクチイワシの魚醤を製造した。
【００６６】
＜実験例１＞カタクチイワシの魚醤の塩度測定
上記実施例１ないし実施例４によって製造されたカタクチイワシの魚醤、及び比較例１ないし２によって製造されたそれぞれのカタクチイワシの魚醤に対してモール法を利用して塩度を測定した。それぞれ実施例１ないし４及び比較例１ないし２で製造した魚醤を粉砕し、１ｇを１００倍希釈した後、１０ｍＬを取って２％クロム酸カリウム（Ｋ２ＣｒＯ４）１ｍＬを入れ、０.０２Ｎ ＡｇＮＯ３に適定して塩度を測定した。その結果を下記表１に示す
【００６７】
【表１】
0006484755.tif 000002
上記表１で見るように、本発明による実施例１ないし実施例４のカタクチイワシの魚醤の塩度は、比較例１ないし２の魚醤に比べて非常に低いことを確認することができた。
【００６８】
＜実験例２＞官能的特性分析
本発明の実施例１ないし４によって製造されたカタクチイワシの魚醤の官能的特性を観察するために、上記実施例１ないし４のカタクチイワシの魚醤、及び比較例１ないし２のカタクチイワシの魚醤に対して８０名の専門パネルを対象にして官能検査を行った。官能検査方法は、７点尺度法を利用して、外観、雑味、臭み、塩味、甘味及び小味など、総６つの官能項目で評価した。その結果を下記表２に示す。この時、平均±ＳＤ値は、５回の反復実験を通して算術した
【００６９】
【表２】
0006484755.tif 000003
上記表２で見るように、外観、雑味、臭み、塩味、甘味及び小味の評価で、本発明による実施例１ないし４のカタクチイワシの魚醤が、比較例１ないし２に比べて非常に優れた結果を示した。特に、臭み及び雑味が遙かに減少し、甘味と小味は官能評価の結果、本発明による実施例が比較例に比べて嗜好度が高いことが分かった。
【００７０】
このように、本発明による魚醤は、韓国の伝統発酵食品を応用して、塩辛の臭み及び不快感を与える特有の悪臭を除去し、小味を格段に増進させて正味性を高め、いかなる料理にも似合うので、様々な用途で活用することができる。また、小味が増進されながら甘味と塩味が共に上昇されるし、塩度は低下されてナトリウムと糖の摂取を減らすことができるため、韓国だけでなく世界的に有用に利用できると期待される。
【図１】
0006484755.tif 000004