(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、
構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して３０〜６０質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．１であるスプレッド用油脂組成物。
【請求項２】
パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載のスプレッド用油脂組成物。
【請求項３】
融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する請求項１又は２に記載のスプレッド用油脂組成物。
【請求項４】
茶由来の抗酸化剤を含有する請求項１から３のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のスプレッド用油脂組成物を含有するスプレッド。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッドに配合される原料油脂として使用されるスプレッド用油脂組成物とそれを用いたスプレッドに関する。
【背景技術】
【０００２】
パンなどのベーカリー製品に塗布や注入して使用されるスプレッドマーガリンは、風味が良いことから乳脂を配合したものが好まれている。
【０００３】
乳脂は温度による硬さ変化が大きく、例えば５℃では硬く、２０℃以上では軟化し、融点である３０℃付近で溶解する。そのため可塑性油脂として使用する場合、組み合わせる他の油脂の配合を調整することが行われている。
【０００４】
一方、乳脂の低融点画分である乳脂分別軟質部は、乳脂に比べて低温での結晶量が少ないなど、乳脂とは異なる特性を持ちながらも、乳脂特有の風味を付与することができることから、このような分別乳脂を用いて他の油脂とコンパウンドし可塑性油脂とすることも検討されている（特許文献１、２）。
【０００５】
しかし乳脂は、結晶化が遅いことに起因して、低温で保管中に徐々に結晶化し、乳脂のみで粒状結晶を発生し、また経時的に硬くなることから、スプレッドの物性として必要な可塑性を得るのが難しい。乳脂分別軟質部も、分画方法によっては低温において固体脂を含有しており、この固体脂の結晶化が遅いことから、乳脂と同様に経時的に硬くなるという問題がある。
【０００６】
乳脂を配合した場合における粒状結晶の発生を抑制する技術として、特許文献１には、融点３５℃以上の高融点油脂を組み合わせることが提案されている。しかし、高融点油脂を配合するとスプレッドに要求される低温での可塑性を満足することが難しい。
【０００７】
また、上記の経時的に油脂が硬くなる現象を改善するものとして、特許文献２、３の技術が提案されている。
【０００８】
特許文献２には、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の脂肪酸であるトリグリセリドを乳由来の油脂に対して特定比率で配合する技術が提案されている。実施例では主に乳脂について検討され、乳脂分別軟質部としては、パーム核油と大豆極度硬化油とのエステル交換油脂や部分水素添加油とともに配合したものについて、経時での硬さ変化を抑制した結果が示されている。
【０００９】
特許文献３には、全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の脂肪酸とパルミチン酸を特定量含有するエステル交換油脂を、乳由来の油脂に組み合わせる技術が提案されている。実施例では主に乳脂について検討され、組織の状態などが評価されている。
【００１０】
しかし乳脂分別軟質部は、乳脂とは異なる側面として、経時的に結晶化するものの、非結晶である油脂も多く含有していることから、長期保存した場合に非結晶部分、すなわち２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリドなどの低融点トリグリセリドが染みだすという問題がある。このような液状油の染みだしは、可塑性油脂の保存時にベタツキや外観変化を生じることにも繋がり、その後の使用時における特性を損なう懸念もあることから、液状油の染みだしを抑制することが望まれている。また、乳脂分別軟質部のような軟らかい油脂を使用すると、保存時にはこの液状油の染みだしや、形状を保持する保型性のような耐熱性を満足することが難しい。
【００１１】
そして特許文献２、３の技術では、乳脂分別軟質部と他の油脂とを混合した場合の相溶性についての知見は開示がなく、また実施例において混合された油脂は乳脂分別軟質部の非結晶部分との相溶性が良好なものとは言えず、ここでは染みだしの問題を改善する知見は示されていない。
【００１２】
また、スプレッドにおいては、例えばコク味、つや、乳脂特有の風味等の特性について、低温での発現とその持続性の良いものが望まれている。
【００１３】
本出願人は、特許文献４において、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、かつ、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量、対称型トリグリセリドと非対称型トリグリセリドとの質量比、トランス酸量を特定範囲とした油脂組成物を提案している。特許文献５において、対称型トリグリセリドと非対称型トリグリセリドとの質量比、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量を特定範囲とし、かつ、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を提案している。しかし、乳脂のなかでも特定の分別軟質部を添加することについて具体的な検証はされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２０１１−０９２０６１号公報
【特許文献２】特開２００３−３１９４号公報
【特許文献３】国際公開第２０１４／０５０４８８号
【特許文献４】特開２０１５−４３７３２号公報
【特許文献５】特開２０１５−１２６７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳脂分別軟質部を含有していても、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れ、風味発現性も良好なスプレッド用油脂組成物とそれを用いたスプレッドを提供することを課題としている。
また、低温での特性、例えばコク味、つや、乳脂特有の風味等の発現とその持続性に優れたスプレッド用油脂組成物とそれを用いたスプレッドを提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、固形のバターや乳脂とは性状や物性が全く異なり液状もしくはそれに近く、低温に保管されても経時的に結晶化しにくい分別軟質部を使用することで、バターや乳脂に特有の風味とともに、新しい特性を有するものが得られる知見より本発明を完成するに至った。
上記の課題を解決するために、本発明のスプレッド用油脂組成物は、１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して３０〜６０質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．１であることを特徴としている。
【００１７】
好ましい態様において、このスプレッド用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００１８】
好ましい別の態様において、このスプレッド用油脂組成物は、融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する。
【００１９】
好ましい更に別の態様において、このスプレッド用油脂組成物は、茶由来の抗酸化剤を含有する。
【００２０】
本発明のスプレッドは、前記のスプレッド用油脂組成物を含有する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、乳脂分別軟質部を含有していても、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れ、風味発現性も良好である。
また、低温での特性、例えばコク味、つや、乳脂特有の風味等の発現とその持続性に優れている。
【００２２】
また、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを添加すると、可塑性と耐熱性が更に良好なものとなり、融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加すると口溶けが良好で、茶由来の抗酸化剤を添加すると乳脂特有の風味の持続性が良好である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下に、本発明を詳細に説明する。
（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２４】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００２５】
飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２６】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００２７】
不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２８】
本発明のスプレッド用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含み、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含む。
【００２９】
本発明のスプレッド用油脂組成物は、油脂として乳脂分別軟質部を含有する。乳脂分別軟質部を含有する本発明のスプレッド用油脂組成物は、乳脂特有の風味が強く良好である。乳脂分別軟質部を調製するための乳脂としては、乳等省令で定められるバター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去（脂肪率９９．３質量％以上、水分５質量％以下）した乳脂や、牛乳から分離したクリームを転相し、濃縮、真空乾燥することで、脂肪率９９．９質量％以上の無水乳脂肪（anhydrous milk fat ＡＭＦ）を使用することができる。
【００３０】
上記乳脂を分別して乳脂分別軟質部を得る方法としては、乾式分別、溶剤分別、界面活性剤（乳化）分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて分別を行うことができる。
【００３１】
乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に溶解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分と液体部分とをろ別して分離し得ることができる。また乾式分別では、温度を段階的に低下させる一段分別、二段分別、又は多段分別により分別油を得ることができる。
【００３２】
溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、液油部分を分別油として得ることができる。
【００３３】
界面活性剤（乳化）分別では、油脂を溶解し、冷却して結晶化後、界面活性剤（乳化剤）の水溶液を添加して結晶部分に混在している液体部を大きな液滴とし、液状油、固体脂と水溶液の懸濁液、過剰の水溶液の三層に分離し分別油を得ることができる。
【００３４】
本発明のスプレッド用油脂組成物に使用される乳脂分別軟質部は、１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２０％以下であり、好ましくは１０％以下である。また、乳脂分別軟質部の融点は、２５℃以下であり、好ましくは２０℃以下であり、最も好ましくは１５℃以下である。
【００３５】
なお、ここで固体脂含量と融点は、後述の実施例に記載の方法で測定することができ、固体脂含量は、加熱溶解後、１０℃で７日間保存後における値である。このような乳脂分別軟質部を使用することで、長期保存による硬さの経時変化を抑制することができる。以下の記述においては、ここで定義されたものを単に「乳脂分別軟質部」と言う。
【００３６】
また、このような乳脂分別軟質部は、長期にわたり結晶が析出しないものであると、可塑性油脂としたときに、可塑性が良好であり、硬さの経時変化を少なくすることができることから、加熱溶解後、１０℃で３週間保存後における固体脂含量が２０％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましい。
【００３７】
乳脂分別軟質部は、乳脂特有の風味が強く、本発明のスプレッド用油脂組成物は風味発現性が良好である。また、乳脂に比べて低温での結晶量が少ないため、口溶けが良好で、温度による硬さ変化も小さいことから作業性を良好なものとすることができる。
【００３８】
本発明のスプレッド用油脂組成物に使用される油脂は、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドを油脂全量に対して１５〜４６質量％、好ましくは２０〜４０質量％含有する。この範囲内であると、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れ、風味発現性も良好である。また、低温での特性、例えばコク味、つや、乳脂特有の風味等の発現とその持続性に優れている。
【００３９】
本発明のスプレッド用油脂組成物に使用される油脂は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全量に対して多い方が、保型性に優れ、液状油の染みだしが起こりにくい。この観点から、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全量に対して３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上である。しかし、この合計量が油脂全量に対して多すぎると、スプレッド性（伸展性）や風味の発現性が低下する。この観点から、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全量に対して６０質量％以下、好ましくは５５質量％以下である。すなわち、本発明のスプレッド用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全量に対して３０〜６０質量％であることによって、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れ、風味発現性も良好である。
【００４０】
本発明のスプレッド用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が低い方が、可塑性が良くなり、染みだしが抑制される。これは、ＳＳＵが多いと、結晶の析出が速くなり、マーガリンやショートニング等の製造機において練られやすくなり、また、油脂の相溶性が良くなるためと考えられる。この観点から、ＳＵＳ／ＳＳＵは、１．１以下、好ましくは１．０以下、より好ましくは０．８以下である。しかし、ＳＵＳ／ＳＳＵが低すぎると、結晶の析出が速過ぎて製造機で練られすぎ、可塑性油脂の保型性が低下したり、液状油の染みだしが多くなったりする。この観点から、ＳＵＳ／ＳＳＵは、０．２以上、好ましくは０．３以上である。すなわち、本発明のスプレッド用油脂組成物は、ＳＵＳ／ＳＳＵが０．２〜１．１であることによって、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れている。
【００４１】
本発明のスプレッド用油脂組成物の製造に用いられる乳脂分別軟質部以外の油脂としては、特に限定されないが、植物油脂、動物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。具体的には、例えば、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。油脂中における、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量、及びＳＵＳ／ＳＳＵのバランスを適宜調整するために、これらの油脂は、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。またエステル交換油脂は、上記のような油脂の１種あるいは２種以上を選択した配合物をエステル交換反応したものであってよい。上記油脂に極度硬化油を含有させる場合、融点５０℃以上の極度硬化油の添加量が油脂全量に対して５質量％以下、更には３質量％以下であると、スプレッド用油脂組成物の口溶けの低下を抑制できる。ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等が挙げられる。
【００４２】
上記油脂のうち、本発明のスプレッド用油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂を含有させると、油脂中における、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量、及びＳＵＳ／ＳＳＵのバランスを適宜調整するのが容易である。
【００４３】
本発明のスプレッド用油脂組成物は、好ましい態様において、油脂として次のエステル交換油脂Ａを含有する。このエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られるものであり、以下、このエステル交換油脂Ａを使用した場合について説明する。
【００４４】
エステル交換油脂Ａの原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、エステル交換油脂Ａを乳脂分別軟質部等の他の油脂と混合する際に結晶核となり固化し易く、また極度硬化油であるためトランス酸の生成の虞も少ない。
【００４５】
エステル交換油脂Ａの原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂として硬化油を使用する場合、極度硬化油を使用するとトランス酸の生成の虞が少ない。パーム系油脂は、ヨウ素価が３０〜５５であることが好ましい。また、パーム系油脂は、全体として極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましく、２０〜４５質量％含有することがより好ましい。
【００４６】
そしてエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られる。好ましくはラウリン系油脂１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換反応して得られ、より好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換反応して得られる。ラウリン系油脂の含有量が３０質量％未満であると、可塑性油脂からの液状油の染みだし抑制と、保型性、口溶けの向上に適している。
【００４７】
そしてエステル交換油脂Ａは、ヨウ素価が２０〜４５である。この範囲内であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂との相溶性が良く、そして乳脂分別軟質部等の他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。ヨウ素価が２０以上であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂との相溶性が良く、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、ヨウ素価が４５以下であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。
【００４８】
油脂として、以上のエステル交換油脂Ａを使用する場合、パーム系油脂をエステル交換反応して得られ、ヨウ素価が４５〜６０であるエステル交換油脂Ｂを併用することが好ましい。ここでパーム系油脂としては、パーム分別軟質油が好ましい。
【００４９】
本発明のスプレッド用油脂組成物におけるエステル交換油脂Ａの含有量は、油脂全量に対して５〜５５質量％が好ましく、１０〜３０質量％がより好ましい。エステル交換油脂Ｂを使用する場合には、エステル交換油脂Ｂの含有量は、油脂全量に対して５〜６０質量％が好ましく、１０〜５５質量％がより好ましい。エステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂとの合計量は、油脂全量に対して３５〜７５質量％が好ましく、４０〜７０質量％がより好ましい。また、このような含有量のエステル交換油脂Ａや、エステル交換油脂Ａ及びＢとともに使用される乳脂分別軟質部の含有量は、２〜４０質量％が好ましく、５〜３５質量％がより好ましい。
【００５０】
また、本発明のスプレッド用油脂組成物は、油脂として、以上の乳脂分別軟質部やエステル交換油脂Ａ、Ｂ以外に、液状油を併用することが好ましい。乳脂分別軟質部とともに液状油を使用すると、スプレッド性（伸展性）が良好で、風味発現性と口溶けも良好である。
【００５１】
ここで液状油としては、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられる。
【００５２】
本発明のスプレッド用油脂組成物における液状油の含有量は、油脂全量に対して３〜２５質量％が好ましい。乳脂分別軟質部と液状油との合計量は、油脂全量に対して２０〜５０質量％が好ましい。また、乳脂分別軟質部と液状油との質量比（乳脂分別軟質部／液状油）は、０．１〜７．０が好ましく、０．２〜６．０がより好ましい。
【００５３】
本発明のスプレッド用油脂組成物は、油脂として、以上の乳脂分別軟質部、エステル交換油脂Ａ、Ｂ、及び液状油以外に、ヨウ素価７０以下、好ましくはヨウ素価４５〜７０の油脂を使用することができる。このような油脂を使用すると、トリグリセリド組成、すなわち構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量及びＳＵＳ／ＳＳＵを前述のような範囲内に調整することが容易である。
【００５４】
ヨウ素価７０以下の油脂としては、植物油脂、動物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。
【００５５】
植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５６】
動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、ラード、牛脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５７】
エステル交換油脂Ａや、エステル交換油脂Ａ及びＢを使用する場合、本発明のスプレッド用油脂組成物におけるヨウ素価７０以下の油脂の含有量は、油脂全量に対して３５質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１５質量％以下が更に好ましい。
【００５８】
トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明のスプレッド用油脂組成物は、トランス酸量が油脂全量に対して０．１〜５．０質量％であることが好ましい。
【００５９】
ここで、トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３  トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定することができる。
【００６０】
以上において、本発明のスプレッド用油脂組成物に使用される油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。
【００６１】
油脂の分別は、前述した乳脂より乳脂分別軟質部を分別する方法と同様に、乾式分別、溶剤分別、又は界面活性剤（乳化）分別によって行うことができ、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。
【００６２】
油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間、触媒を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。
【００６３】
油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセロールに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応等によって行うことができる。
【００６４】
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換反応とも言われる）。
【００６５】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法にしたがって、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００６６】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００６７】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００６８】
１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００６９】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００７０】
なお、エステル交換油脂Ａ、Ｂを得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
【００７１】
（ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明のスプレッド用油脂組成物は、好ましい態様において、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００７２】
このようなソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、本発明のスプレッド用油脂組成物を用いた可塑性油脂の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進される。そのため、製造機中でよく練られ、更に可塑性が向上し、保存時の染みだしも更に抑制され耐熱性が良好になる。
【００７３】
上記パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定することができる。
【００７４】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比がこの範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。
【００７５】
ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００７６】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。
【００７７】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００７８】
本発明においては、上記ソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、及びソルマンＳ−３００Ｖ等が挙げられる。
【００７９】
上記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．０５〜６．０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、更に好ましくは０．２〜４．０質量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量がこの範囲内にあれば、可塑性と耐熱性が良好なものとなり、かつ、乳化剤による雑味を感じることなく風味の発現性の良好なスプレッドを得ることができる。
【００８０】
（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル）
本発明のスプレッド用油脂組成物は、好ましい態様において、融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する。
【００８１】
このようなモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることで、本発明のスプレッド用油脂組成物を用いた可塑性油脂の乳化を向上させつつ、口溶けを良好なものとすることができる。
【００８２】
一般的に、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用すると、乳化は向上するものの、口溶けや味が低下するものと考えられているが、本発明のスプレッド用油脂組成物は、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを添加することにより、口溶けが向上する。これは、融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、融点が高過ぎず溶けやすいことも効果の発現に寄与していると推測される。
【００８３】
ここで「融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステル」とは、単独で融点が６０℃以下であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステル、及び、２種以上を混合したモノグリセリンモノ脂肪酸エステルであって、全体の融点が６０℃以下のものの両方を指す。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステル、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノミリスチン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノアラキジン酸エステル、モノグリセリンモノベヘン酸エステル、モノグリセリンモノリグノセリン酸エステル、モノグリセリンモノミリストレイン酸エステル、モノグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノレン酸エステル、モノグリセリンモノエルカ酸エステル、モノグリセリンモノカプリン酸エステル、モノグリセリンモノカプリル酸エステル、モノグリセリンモノカプロン酸エステル、モノグリセリンモノ酪酸エステル、モノグリセリンモノデカン酸エステル、モノグリセリンモノノナン酸エステル、モノグリセリンモノオクタン酸エステル、モノグリセリンモノヘプタン酸エステル、モノグリセリンモノヘキサン酸エステル、モノグリセリンモノペンタン酸エステル、モノグリセリンモノブタン酸エステル等が挙げられる。すなわち、ここでモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、これらのうち、全体の融点が６０℃以下となるように選択することにより構成される。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル又はモノグリセリンモノリノール酸エステルが好ましく、これらのうち、モノグリセリンモノラウリン酸エステル又はモノグリセリンモノオレイン酸エステルがより好ましい。本発明で使用する「融点が６０℃以下のモノグリセリンモノ脂肪酸エステル」は、合成するか、又は、商業上入手することが可能であり、例えば、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＬ−Ｎ、エマルジーＯＬ−１００Ｈ、エマルジーＭＵ、エマルジーＭＯ、エマルジーＨＲＯ、ポエムＭ−３００等が挙げられる。
【００８４】
モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの融点測定は、「食品添加物公定書解説書」記載の融点測定（Ｂ−２３３）方法により行う。
【００８５】
上記モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、口溶けの向上を考慮すると、油脂全量に対して、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％である。
【００８６】
（抗酸化剤）
本発明のスプレッド用油脂組成物は、好ましい態様において、抗酸化剤を含有する。乳脂分別軟質部は、長期保存による脂質の酸化、光劣化により風味の劣化が起こる。乳脂分別軟質部に対し、抗酸化剤を用いることで、長期保存による風味の劣化を抑制でき、スプレッドの風味の発現性を長期にわたり良好なものとすることができる。
【００８７】
抗酸化剤としては、油溶性のもの、例えば、茶抽出物や茶葉等の茶由来の抗酸化剤、トコフェロール類、トコトリエノール類、ビタミンＣ（アスコルビン酸）パルミテート、カロテン、フラボン、ケルセチン、ルチン等のフラボン誘導体、コーヒー豆やカカオ豆等に含まれるコーヒー酸、没食子酸、フェルラ酸、クロロゲン酸、オリザノール、ヤマモモ等の没食子酸誘導体、ローズマリー抽出物、セサモール、テルペン類、リン脂質等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００８８】
これらの中でも、乳脂分別軟質部を含有する本発明のスプレッド用油脂組成物には、ビタミンＣ（アスコルビン酸）パルミテートや茶由来の抗酸化剤が好適であり、乳脂分別軟質部に由来する強い乳脂感が長期にわたって持続し、風味の低下を抑制できる。更に、ビタミンＣ（アスコルビン酸）又は茶由来の抗酸化剤とトコフェロール類とを組み合わせることが好適である。
【００８９】
ビタミンＣ（アスコルビン酸）パルミテートを含む抗酸化剤としては、市販品を使用でき、理研ビタミン（株）製「理研ＥオイルＣＰ３＋Ｌ」、三菱化学フーズ（株）製「エアコートＣ」などを使用することができる。
【００９０】
茶由来の抗酸化剤としては、茶抽出物を好ましく用いることができる。茶抽出物は、緑茶、ウーロン茶、紅茶等の茶葉又はその加工品を、水、熱・BR>・A又は有機溶剤などにより抽出したもので、カテキン類を主成分とする。
【００９１】
カテキン類としては、ガレート型カテキン（エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、ガロカテキンガレート）と遊離型カテキン（エピガロカテキン）、エピカテキン、カテキン、ガロカテキン）が挙げられる。
【００９２】
茶抽出物が油脂に不溶である場合、乳化剤、アルコール、油脂等に分散させて添加するのが好ましい。茶抽出物としては市販の茶抽出含有物が使用でき、市販品としては、三井農林(株)製「サンカテキン油性Ｅ」、太陽化学(株)製「サンカトールＮｏ．１」、三菱化学フーズ(株)製「サンフード油性」、小川香料(株)製「ピュアフェノン１０−Ｏ」などを使用することができる。これらの市販の茶抽出含有物には茶抽出物が１０質量％程度含まれている。
【００９３】
本発明のスプレッド用油脂組成物における茶由来の抗酸化剤の含有量は、茶抽出物由来の苦みを感じて風味を損なうことなく、油脂の酸化を抑制して風味や食感の持続性を高めることを考慮すると、油脂１００質量部に対して０．００１〜１質量部が好ましく、０．００５〜０．５質量部がより好ましい。この際、前述したような茶由来の抗酸化剤以外の抗酸化剤を併用してもよい。
【００９４】
（スプレッド）
本発明のスプレッドは、油相中に本発明のスプレッド用油脂組成物を含有する可塑性油脂として調製することができる。
【００９５】
ここでスプレッドとしては、日本農林規格に規定されたファットスプレッドや、日本農林規格に規定されたマーガリンが包含される。本発明のスプレッドは主に、パンや菓子などのベーカリー製品の表面に塗り広げて、あるいはベーカリー製品に充填（注入）、サンドしたり、また食材や呈味素材を入れるパンや菓子などに塗布し、食材や呈味素材の水分がパンや菓子に移行するのを防止する目的等に使用される。
【００９６】
本発明のスプレッドは、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂であるスプレッド全量に対して、好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、スプレッド全量に対して、好ましくは０．６〜４０質量％である、より好ましくは２〜３５質量％である。乳化形態は、特に口溶け及び保型性に優れ、かつ、染みだしが起こりにくいという点で、油中水型が好ましい。
【００９７】
本発明のスプレッドは、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよい。公知の成分としては、前述した抗酸化剤などの他、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、前述したソルビタン脂肪酸エステルやモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの効果を阻害しないものであれば添加することができる。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００９８】
本発明のスプレッドは、公知の方法により製造することができる。例えば、本発明のスプレッド用油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機による急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。
【実施例】
【００９９】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
１．測定方法
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【０１００】
乳脂分別軟質部の融点は、基準油脂分析法（社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３  融点（上昇融点）」で測定した。
【０１０１】
固体脂含量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３  固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。また、基準油脂分析試験法の温度条件を変更し（０℃±２℃で３０分保持後、２６℃±０．２℃で３０分保持し、その後０℃±２℃で３０分保持する操作を除いた）、１０℃で７日間及び３週間保存し測定した。
【０１０２】
構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−２０１３  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法)」）で測定した。
【０１０３】
油脂における２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【０１０４】
油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）及び非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）の含有量と質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により測定し算出した。
【０１０５】
２．スプレッド用油脂組成物の製造
表１及び表２に示す配合比にて各油脂とソルビタン脂肪酸エステルを溶解後混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
（エステル交換油脂Ａ）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油３０質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂Ａを得た。
【０１０６】
（エステル交換油脂Ｂ）
パーム分別軟質部（ヨウ素価５６）について、エステル交換油脂Ａの製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ｂを得た。
【０１０７】
（乳脂分別軟質部１、２）
乳脂より常法により分別を行い、軟質部を得た。乳脂分別軟質部として２種類の融点（１０℃、１８℃）のものを使用した。これらについて、基準油脂分析法にしたがって測定した１０℃のＳＦＣ、前述のとおり６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間保存し測定したＳＦＣと、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で３週間保存し測定したＳＦＣの値を表３に示す。なお、比較例で使用した乳脂（融点３２．５℃）についても、基準油脂分析試験法、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間及び３週間保存し測定した１０℃のＳＦＣ値を示した。
【０１０８】
（ソルビタン脂肪酸エステル１）
Ｓ−３２０ＹＮ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ３．０℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．１質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．８
ＨＬＢ  ４．２
【０１０９】
（ソルビタン脂肪酸エステル２）
ポエムＳ−６０Ｖ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ２．０℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．６質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．９
ＨＬＢ  ５．１
【０１１０】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【０１１１】
次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【０１１２】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【０１１３】
【表１】
0006549465.tif 000002
【０１１４】
【表２】
0006549465.tif 000003
【０１１５】
【表３】
0006549465.tif 000004
【０１１６】
３．評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（スプレッド用マーガリンの製造）
油脂組成物８２質量部を７０℃に調温し、レシチン０．２質量部を添加後、溶解させ油相とした。一方、水１５．３質量部に脱脂粉乳１．５質量部及び食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。
【０１１７】
次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、下記の配合割合のスプレッド用マーガリンを得た。
〈スプレッド用マーガリンの配合〉
油脂組成物            ８２質量部
レシチン            ０．２質量部
水                １５．３質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
【０１１８】
上記スプレッド用マーガリンを１０℃で７日保存した後、下記の評価を行った。
【０１１９】
［可塑性（１０℃）］
１０℃に調温したスプレッド用マーガリン５ｇをスパテラにとりステンレス製の板に塗布し、以下の基準で評価した。
評価基準
５：薄く、非常に滑らかに伸展する。
４：薄く、滑らかに伸展する。
３：若干厚みはあるが、滑らかに伸展する。
２：厚みがあり、伸展性が悪い。
１：伸展しない、又は伸展するが、途中で切れる。
【０１２０】
［耐熱性（染みだし、保型性）］
スプレッド用マーガリンを口金片目＃３（外径２４×高さ３６×幅１６（ｍｍ））の波形で長さ５０ｍｍに伸ばし、３０℃の恒温槽に２日間保管した時の液状油の染みだしと保型性を目視で確認した。
【０１２１】
評価基準
５：全く染みだしはなく、波形を保っている。
４：染みだしはないが、若干光沢があり、波形を保っている。
３：若干染みだしがあり、波形が若干くずれている。
２：染みだしがあり、波形がくずれ広がり始めている。
１：染みだしが非常に多く、波形が分からないほど溶け広がっている。
【０１２２】
［硬さの経時変化（製造直後、３０日後）］
スプレッド用マーガリンを円柱の容器に入れ、表面が平らになるようにスパテラでカットし１０℃で２日間及び３０日間保管した時の硬さをペネトロメーターを用いて測定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端をスプレッド用マーガリン表面に接触する位置にセットし５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とした。３０日目と２日目のペネトロ値の変化率（（｜３０日目のペネトロ値−２日目のペネトロ値｜）／２日目のペネトロ値×１００）により硬さの変化を以下の基準で評価した。
評価基準
５：１２％未満
４：１２％以上２０％未満
３：２０％以上２８％未満
２：２８％以上３６％未満
１：３６％以上
【０１２３】
［風味発現性（乳脂感）］
スプレッド用マーガリンの乳脂感についてパネル２０名により以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
４点：乳脂感が非常に強く、持続時間が長い。
３点：乳脂感が強く、持続性がある。
２点：乳脂感がやや強いが、持続性がない。
１点：乳脂感が弱く、持続性がない。
平均点による評価
５：平均点が３．５点以上
４：平均点が３．０点以上３．５点未満
３：平均点が２．５点以上３．０点未満
２：平均点が１．５点以上２．５点未満
１：平均点が１．５点未満
【０１２４】
［コク味の持続性］
スプレッドマーガリンのコク味についてパネル２０名で試食して、以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
４点：コク味が非常に強く、持続時間が長い。
３点：コク味が強く、持続性ある。
２点：コク味がややあるが、持続性がない。
１点：コク味がない。
平均点による評価
５：平均点が３．５点以上
４：平均点が３．０点以上３．５点未満
３：平均点が２．５点以上３．０点未満
２：平均点が１．５点以上２．５点未満
１：平均点が１．５点未満
【０１２５】
［つや］
スプレッド用マーガリンを１０℃で７日保存した後、さらに５℃で７日保存し、スプレッドのつやについて、目視にて以下の基準で評価した。
評価基準
５：非常につやがある。
４：つやがある。
３：つやがない。
２：つやがなく、さらに若干表面にざらつきがみられる。
１：つやがなく、さらに表面にざらつきがみられる。
【０１２６】
上記の評価結果を表４及び表５に示す。
【０１２７】
【表４】
0006549465.tif 000005
【０１２８】
【表５】
0006549465.tif 000006
【０１２９】
上記の結果より、スプレッド用マーガリンの可塑性については、実施例１〜１０は、スプレッドを冷蔵下で保存後に塗布などの作業を行う温度域である１０℃での可塑性がいずれも最高の５又は４の評価で、薄く、非常に滑らかに伸展するものが多かった。実施例２、１０は、特定のソルビタン脂肪酸エステルを配合することで、それ以外は同一配合の実施例１よりも可塑性が向上し、薄く、非常に滑らかに伸展した。実施例４は、ＳＵＳとＳＳＵとの質量比が他の実施例に比べて高めであるが、可塑性は４の評価で、５の評価のものに比べると伸展時の滑らかさにやや差がみられ、製造機での結晶化がやや不十分となり、保存時に結晶化が進んで硬くなることが可塑性の低下に影響を及ぼす可能性を示唆した。実施例８は乳脂分別軟質部として他の実施例に比べて融点の高いものを使用したが、それ以外は同一配合の実施例５に比べて伸展時の滑らかさにやや差がみられた。
【０１３０】
スプレッド用マーガリンの耐熱性については、冷蔵温度よりも高めの温度である３０℃で２日間保存したところ、実施例１〜１０は概ね、全く染みだしがないか、若干光沢がある程度のレベルで、もとの形状がくずれず保持されていた。実施例４は、ＳＵＳとＳＳＵとの質量比が他の実施例に比べて高めであるが、耐熱性は４の評価で、５の評価ものに比べると染みだしにやや差がみられた。実施例６、７は、他の実施例に比べて、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量と、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量のバランスを変更したものであるが、染みだしが僅かにみられ、もとの形状には若干のくずれがみられた。しかし染みだしは抑制され、形状のくずれも大きく広がる程度のものではなく、一定の耐熱性が認められるレベルであった。この実施例６、７の結果や比較例２、３、４、６などの結果を考慮すると、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量は油脂全量に対して１５〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は油脂全量に対して３０〜６０質量％の範囲が適していることが確認された。
【０１３１】
スプレッド用マーガリンの硬さの経時変化については、実施例１〜１０はいずれも３以上の評価で、概ね硬さ変化は抑制される傾向がみられた。これは、１０℃で７日間、更には３週間保存してもＳＦＣの増加が比較的少ない乳脂分別軟質部を使用したことの影響が示唆される。乳脂分別軟質部１は表３に示したように保存後のＳＦＣの増加が著しく小さいものであり、乳脂分別軟質部２は保存後にＳＦＣがやや増加するものであるが、この乳脂分別軟質部２を用いた実施例８は、乳脂分別軟質部１を用いた以外は同一配合の実施例５に比べると、硬さの経時変化に有意差がみられた。また、乳脂分別軟質部に比べてＳＦＣの高い乳脂を用いた比較例１との対比においては、比較例１は２の評価であるのに対して実施例１〜１０はいずれも３以上の評価で、概ね硬さ変化は抑制される傾向がみられた。
【０１３２】
風味発現性については、実施例１〜１０は、概ね乳脂の風味が強く、持続性があり、比較例２、６などに比べても有意差が見られた。中でも実施例１〜５、７〜１０は、乳脂の風味と持続性が良く、実施例６は、他の実施例に比べて、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量と、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量のバランスを変更したものであるが、評価はやや下がったものの、乳脂の風味があり一定の持続性が認められるレベルであった。
【０１３３】
また実施例１〜１０は、いずれも低温でのコク味、つやの発現とその持続性が比較例に比べて良好であった。長期にわたり結晶が析出しない特定の乳脂分別軟質部を使用することで、可塑性油脂としたときに、物性の経時変化が起こりにくいことが考慮される。つまり低結晶量である乳脂分別軟質部を使用することで、長期にわたり結晶が析出せず経時変化が起こりにくいことから「低温でのコク味の持続性、低温でのつや」も良好であったことが考慮される。
【０１３４】
以上の実施例及び比較例の結果より、１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して１５〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して３０〜６０質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．１であることによって、乳脂分別軟質部を含有していても、可塑性が良好で、保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、保型性も良好で耐熱性に優れ、風味発現性も良好であり、かつ、低温での特性、例えばコク味、つや、乳脂特有の風味等の発現とその持続性に優れていることが確認された。
【０１３５】
また、実施例２、９、１０では、ソルビタン脂肪酸エステル１、２を配合することで、可塑性、耐熱性が更に良くなることが確認された。これらのソルビタン脂肪酸エステル１、２は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるもので、これらを配合した実施例２、９、１０では、可塑性と耐熱性の評価がいずれも最高の５の評価であった。
【０１３６】
４．モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合と評価
更に、表６に示す配合比にて各油脂とソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを溶解後混合し、実施例の油脂組成物を得た。
【０１３７】
モノグリセリンモノ脂肪酸エステルは次のものを用いた。
（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル１）
モノグリセリンモノリノール酸エステル：エマルジーＭＵ（理研ビタミン株式会社製、融点３４．８℃）
（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル２）
モノグリセリンモノラウリン酸エステル：ポエムＭ−３００（理研ビタミン株式会社製、融点５６．８℃）
（モノグリセリンモノ脂肪酸エステル３）
モノグリセリンモノステアリン酸エステル：エマルジーＭＳ（理研ビタミン株式会社製、融点６７．０℃）
【０１３８】
【表６】
0006549465.tif 000007
【０１３９】
この油脂組成物を用いて、前述と同様の配合と手順にしたがってスプレッド用マーガリンを製造し、１０℃で７日保存した後、下記の評価を行った。
【０１４０】
［口溶け］
スプレッド用マーガリンの口溶けについてパネル２０名により以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
４点：非常に口溶けが良い。
３点：口溶けが良い。
２点：普通。
１点：口溶けが悪い。
平均点による評価
５：平均点が３．５点以上
４：平均点が３．０点以上３．５点未満
３：平均点が２．５点以上３．０点未満
２：平均点が１．５点以上２．５点未満
１：平均点が１．５点未満
【０１４１】
上記の評価結果を表７に示す。
【０１４２】
【表７】
0006549465.tif 000008
【０１４３】
上記の結果より、実施例１１、１２、１６は、評価３で、いずれも口溶けは通常レベルより良好なものであった。そして実施例１１のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを融点が６０℃以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルに変更した実施例１３、１４、同様に実施例１２のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを変更した実施例１５、実施例１６のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを変更した実施例１７、１８はいずれも評価が５で、更に口溶けが良好となり、融点が６０℃を超えるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを配合したものと有意差がみられた。
【０１４４】
５．抗酸化剤の配合と評価
実施例１の油脂組成物１００質量部に対して下記の抗酸化剤０．０２質量部を添加して、評価用の油脂組成物を調製した。
（抗酸化剤１）
抽出トコフェロール  「理研Ｅオイル６００」理研ビタミン(株)製
（抗酸化剤２）
ビタミンＣパルミテート＋低αトコフェロール  「理研ＥオイルＣＰ３＋Ｌ」理研ビタミン(株)製
（抗酸化剤３）
茶抽出物＋抽出トコフェロール  「サンカトールＮｏ．１」太陽化学（株）製
（抗酸化剤４）
茶抽出物＋抽出トコフェロール  「ピュアフェノン１０−Ｏ」小川香料（株）製
【０１４５】
この油脂組成物について、メトローム(株)製ランシマット７４３型ＣＤＭ測定機にて、ＣＤＭ時間を測定した。具体的には、１２０℃に加熱した油脂組成物３ｇに通気量２０Ｌ／時で空気を吹き込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率が急激に変化する変曲点までの時間（ｈｒ）を調べた。ＣＤＭ時間が長いほど油脂組成物の酸化安定性が高いことを示す。
【０１４６】
更に、この抗酸化剤を含有する油脂組成物を使用したマーガリンを製造し、１５℃で４ヶ月間保存後、官能により風味の劣化を評価した。
【０１４７】
（スプレッド用マーガリンの製造）
評価用油脂組成物を使用して、前述と同様の手順にしたがって下記配合割合のマーガリンを得た。
〈スプレッド用マーガリンの配合〉
油脂組成物                ８２質量部
レシチン                ０．２質量部
水                    １５．３質量部
脱脂粉乳                １．５質量部
食塩                    １．０質量部
【０１４８】
上記の評価結果を表８に示す。
【０１４９】
【表８】
0006549465.tif 000009
【０１５０】
表８より、抗酸化剤１〜４のいずれもＣＤＭ時間の延長効果が確認された。また１５℃で４ヵ月保存の長期保存テストにおいても風味の低下が少なく乳脂感があるものであった。
【０１５１】
その中でも、抗酸化剤３、４の茶抽出物を用いた場合には、トコフェロールやビタミンＣパルミテートを用いた抗酸化剤１、２よりもＣＤＭ時間の延長効果が大きく、これらの間には有意差が確認された。また、官能試験においては、抗酸化剤２〜４を用いた場合には、抗酸化剤１に比べて特に風味の劣化が抑制され強い乳脂感が維持された。