(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖漬け植物性食品に含まれる糖質として糖アルコールを９１．９％以上含み、該糖アルコール中に、マルチトールが９５％以上である、当該植物由来の酵素以外の酵素を含まない糖漬け植物性食品。
【請求項２】
糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質として、マルチトールが９５％以上含まれる、酵素を含まない糖漬け植物性食品用浸漬液。
【請求項３】
糖漬け植物性食品原料を、請求項２に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程の後に乾燥する、糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項４】
前記浸漬する工程が、
（ａ）糖漬け植物性食品原料を、請求項２に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程、続いて
（ｂ）工程（ａ）で用いた糖漬け植物性食品用浸漬液より高い糖濃度を有する糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程
からなることを特徴とする、請求項３に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項５】
前記工程（ｂ）を２回以上行うことを特徴とする、請求項４に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項６】
前記糖漬け植物性食品用浸漬液の糖濃度がＢｒｉｘ３０以上Ｂｒｉｘ８５以下であることを特徴とする、請求項４または５に記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【請求項７】
前記工程（ｂ）に続いて、粉末の糖アルコールを粉掛けする工程（ｃ）を行うことを特徴とする、請求項４〜６のいずれか一つに記載の糖漬け植物性食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖アルコールを含む新しい食感の糖漬け植物性食品、それに用いる浸漬液、該植物性食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くから、パイナップルやマンゴー、アンゼリカなどの果実や野菜を砂糖漬けし乾燥した糖漬け食品が存在している。これらの糖漬け食品は、砂糖液に浸漬させることで、砂糖液の浸透圧によってその食品の持つ水分が脱水されており、保存性が高められた食品として広く親しまれていた。
【０００３】
そして、ドライフルーツなどに代表される従来の砂糖漬け植物性食品は、砂糖の甘さを有し、内部は歯つきのないしっとりとしたソフトな食感であった。また、外観は乾燥していながらも粉っぽさはなく、ベトベトしたシロップが手につくようなことはないものであった。
【０００４】
しかし、これらの糖漬け食品は砂糖を多く使用しており、近年、シュガーフリー意識の高まりや低カロリー志向から、砂糖の一部または全部を他の甘味料に代替した糖漬け食品が望まれていた。
【０００５】
さらに、従来のしっとりとしたソフトな食感では物足りず、クランチ感がありながら内部が植物性食品のそのものの食感（ジューシー）であるという新たな食感が求められていた。
【０００６】
過去に開示されているこのような食品の例では、溶融した糖アルコール中に食品を浸漬することにより、食品を脱水し、表面が糖アルコールで被覆された食品を得る方法（特開昭６２−２４４号公報）などがあった。
【０００７】
しかし、特開昭６２−２４４号公報の方法では、融点まで加熱された糖アルコールを用いていることから、食品の水分はほとんど脱水され、油であげたようになり、フライドスナックのような糖漬け食品とは程遠いものであった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
すなわち、本発明は、従来の砂糖漬け食品とは異なる、表層にクランチ感があり内部には結晶の粒感を感じる食感でありながら、内部がジューシーであるという新しい食感のシュガーフリーまたは低糖（シュガーレデューシング）であることを特徴とした糖アルコールを含む糖漬け植物性食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、糖漬け植物性食品に含まれる糖質としての糖アルコールが、特定の成分割合になることで課題を解決できることを見出し、さらに該植物性食品を製造するための浸漬液に含まれる糖アルコールの成分割合を特定すると共に、該植物性食品の製造方法を提供することにも至り、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は第一に、糖漬け植物性食品に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが９５％以上である、糖漬け植物性食品である。
第二に、糖漬け植物性食品に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、上記第一に記載の糖漬け植物性食品である。
第三に、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質として糖アルコールを含み、該糖アルコール中に、マルチトールが９５％以上である、糖漬け植物性食品用浸漬液である。
第四に、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質の５０％以上が糖アルコールであることを特徴とする、上記第三に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液である。
第五に、糖漬け植物性食品原料を、上記第三または第四に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程の後に乾燥する、糖漬け植物性食品の製造方法である。
第六に、前記浸漬する工程が、
（ａ）糖漬け植物性食品原料を、上記第三または第四に記載の糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程、続いて
（ｂ）工程（ａ）で用いた糖漬け植物性食品用浸漬液より高い糖濃度を有する糖漬け植物性食品用浸漬液に浸漬する工程
からなることを特徴とする、上記第五に記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第七に、前記工程（ｂ）を２回以上行うことを特徴とする、上記第六に記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第八に、前記糖漬け植物性食品用浸漬液の糖濃度がＢｒｉｘ３０以上Ｂｒｉｘ８５以下であることを特徴とする、上記第六または第七に記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
第九に、前記工程（ｂ）に続いて、粉末の糖アルコールを粉掛けする工程（ｃ）を行うことを特徴とする、上記第六から第八のいずれか一つに記載の糖漬け植物性食品の製造方法である。
【００１１】
本発明における植物性食品とは、野菜や果物などの植物であって、糖漬けして乾燥させて食することができるものをいう。代表的なものとしてはドライフルーツや製菓などに使われる野菜や果物が挙げられる。具体例として、野菜は、アンゼリカ、ルバーブ、ふき、ショウガ、ごぼう、レンコン、大根、パプリカ、ゴーヤ、アスパラガス、人参、カブ、タケノコ、トウモロコシ、トウガラシ、トマト、ピーマン、オクラ、ブロッコリー、カリフラワー、シイタケ、玉ねぎ、ニンニク、らっきょう、サツマイモ、ジャガイモ、ヤマイモなどが挙げられ、果物は、パイナップル、オレンジ、レモン、マンゴー、イチゴ、ブドウ、イチジク、カキ、アンズ、メロン、パパイヤ、バナナ、ゆず、クランベリー、プルーン、りんご、カリン、キウイ、モモ、ウメ、ライチ、グァバなどが挙げられる。
【００１２】
本発明に係る糖漬け植物性食品に含まれる糖質中の糖アルコールとしては、マルチトールが９５％以上（「％」は特に断らない限り「質量％」を意味する、以下同じ。）、好ましくは９９．５％以上含まれる。
【００１３】
マルチトールが９５％未満の場合には、糖漬け食品の表面にマルチトールの結晶が析出しないためクランチ感を得ることができず、また、内部も従来のしっとりとしたソフトな食感しか得られない。
【００１４】
また、本発明に係る糖漬け植物性食品に含まれる糖質中の糖アルコールとしては、ソルビトールの含有量が０．５％未満であることが好ましい。ソルビトールが０．５％以上の場合には、内部が従来のソフトな食感であって、しっとり又はねっとりした食感となる。
【００１５】
本発明においては、糖漬け植物性食品に含まれる糖質のうち、糖アルコールが５０％以上であることが好ましい。糖質の１００％が糖アルコールであっても問題ない。
【００１６】
ここで、本発明の糖漬け植物性食品に含まれる糖質は、該糖漬け食品を水中で十分にホモジェナイズ後、遠心分離にて上澄みを分取し、その上澄みを濾過し、夾雑物を取り除いた溶液を液体クロマトグラフィーによって分析することで、その組成を知ることができる。
【００１７】
本発明に係る糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖アルコールにおいて、マルチトールは９５％以上、好ましくは９９．５％以上含まれる。
【００１８】
本発明においては、糖漬け植物性食品用浸漬液に含まれる糖質のうち、糖アルコールが５０％以上であることが好ましい。糖質の１００％が糖アルコールであっても問題ない。
【００１９】
本発明に係る上記糖アルコールの組成を有する浸漬液を植物性食品に用いて糖漬け植物性食品を製造すると、該浸漬液の浸透圧によって、同様の糖アルコールの組成を有する糖漬け植物性食品を得ることができる。
【００２０】
浸漬液の糖濃度は、屈折計を用いてＢｒｉｘとして簡便に知ることができる。本発明に係る糖漬け植物性食品の製造方法では、浸漬液に浸漬する工程を１回以上行うことができる。浸漬工程を複数回行う場合には、異なる糖濃度の浸漬液を用いて、植物性食品原料に糖濃度の低い浸漬液から順に浸漬する工程を含むことができる。本発明において、これらの浸漬液の糖濃度は、Ｂｒｉｘ３０以上８５以下であることが好ましく、より好ましくは、この糖濃度の範囲内で、異なる糖濃度の浸漬液を用意し、浸漬工程を複数回行うと植物性食品原料の内部まで浸漬液が効率的に浸透しやすくなる。
【００２１】
また、浸漬液に浸漬する工程に続いて、粉末の糖アルコールを粉掛けする工程を含むこともできる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に、実施例に基づいて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００２３】
なお、糖漬け浸漬液を調整する際に用いた糖アルコールは、高純度マルチトール粉末（商品名：レシス）、マルチトール粉末（商品名：アマルティＭＲ）、ソルビトール粉末（商品名：ＬＴＳ−Ｐ）、キシリトール（商品名：キシリット）（いずれも三菱商事フードテック社製）を、所望の糖組成となるように適宜配合し、表１の浸漬液となるシロップを得た。
【００２４】
【表１】
0006506550.tif 000002
【００２５】
糖組成は、ＲＩ式の検出器を備えた液体クロマトグラフィーを用いて、溶離液を純水とし、流量０．８ｍｌ／分、カラム温度７０℃で分析し、得られたピークの面積により組成の比率を求めた。カラムはＳＨＯＤＥＸ  ＳＣ１０１１（昭和電工社製）を使用した。
【００２６】
なお、糖漬け植物性食品には、もともとの糖漬け植物性食品原料である生の原料に含まれる糖が残存するため、グルコースおよびスクロースなどが糖漬け食品用浸漬液の糖類と同時に検出された。本発明においては、分析結果のうち、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールの合計を糖漬け植物性食品中の糖アルコールとした。また、同定のできなかった高分子組成物をその他とした。
【００２７】
実施例及び比較例においては、糖漬け食品の食感について、外部の食感と内部の食感を従来の砂糖漬け食品との相違を基準として、５段階で評価した。外部の食感は、表面にパリパリとした「クランチ感」を有するかどうかを評価し、よりパリパリとした新食感を有する場合を「４」、そのような新規な食感がない場合を「０」とし、段階的に４，３，２，１，０の５段階とした。内部の食感は、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じるしっとりとした食感であるかどうかを評価し、このような内部の食感である場合を「４」、従来の糖漬け食品と同等である場合を「０」とし、段階的に４，３，２，１，０の５段階とした。
【００２８】
［１．パイナップルについて］
糖漬け食品原料として、生のパイナップルを芯を除いて輪切りにし、適宜一口大にカットして準備した。
【００２９】
なお、事前の分析の結果、原料としたパイナップルには、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールなどの糖アルコールは含まれていなかった。
【００３０】
［実施例１−１］
表１のシロップＡの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ７５の糖濃度で準備し、浸漬を行う浸漬工程ののち、シロップから引き揚げたパイナップルに、粉末のマルチトール（三菱商事フードテック社製レシス）を粉掛けする工程を経て、６０℃の乾燥機で乾燥して糖漬けパイナップルを得た。
【００３１】
浸漬時間は２２時間とし、途中３時間目と６時間目でシロップを加熱して、糖濃度が薄まった分のみ、煮詰めた。なお、粉掛けしたマルチトールは、シロップ浸漬後のパイナップルの重量の４％とした。なお、大まかな製造条件は表２にまとめた。
【００３２】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３３】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００３４】
［実施例１−２］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００３５】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３６】
得られた糖漬けパイナップルは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であった。また内部は実施例１−１と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００３７】
［実施例１−３］
表１のシロップＡの糖アルコール組成のシロップを、Ｂｒｉｘ５５、Ｂｒｉｘ７５、Ｂｒｉｘ８０の糖濃度で３種類準備し、準備したパイナップルに対し、浸漬工程を糖濃度の低いシロップから順番に浸漬したほかは、実施例１−１と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、浸漬時間は１番目と２番目のシロップは３時間ずつ、３番目のシロップは１６時間とし、その他の製造条件概要については、表２にまとめた。
【００３８】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００３９】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００４０】
［実施例１−４］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４１】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４２】
得られた糖漬けパイナップルは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であった。また内部は実施例１−３と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００４３】
［実施例１−５］
表１のシロップＢの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４４】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４５】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感をわずかに感じるしっとりとした食感となっていたが、砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、わずかに白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００４６】
［実施例１−６］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−５と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００４７】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００４８】
得られた糖漬けパイナップルは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感をわずかに感じるしっとりとした食感となっていたが、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、わずかに白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００４９】
［実施例１−７］
表１のシロップＣの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５０】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５１】
得られた糖漬けパイナップルは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であった。また内部は実施例１−３と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００５２】
［実施例１−８］
シロップへの浸漬工程ののちの粉末のマルチトールの粉掛けする工程を行わなかったこと以外は実施例１−７と同様にして、糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５３】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５４】
得られた糖漬けパイナップルは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であった。また内部は実施例１−３と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けパイナップルとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表４に示す。
【００５５】
［比較例１−１］
表１のシロップＤの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−１と同様にして糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５６】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００５７】
得られた糖漬けパイナップルは、表面に糖の粒子が少量付着している状態であったがクランチ感はなく、内部はしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのパイナップルに似た外観であった。評価結果を表４に示す。
【００５８】
［比較例１−２］
表１のシロップＤの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００５９】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６０】
得られた糖漬けパイナップルは、表面に糖の粒子が少量付着している状態であったがクランチ感はなく、比較例１−１と同様、内部はしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのパイナップルに似た外観であった。評価結果を表４に示す。
【００６１】
［比較例１−３］
表１のシロップＥの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００６２】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６３】
得られた糖漬けパイナップルは、表面にグレーズが薄く固まったような光沢のある部分を有していたが、クランチ感はまったくなく、内部は多少ねっとりとしつつ、非常にしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのパイナップルに似た外観であった。評価結果を表４に示す。
【００６４】
［比較例１−４］
表１のシロップＦの糖アルコール組成のシロップを用い、それ以外の製造法は実施例１−３と同様にして糖漬けパイナップルを得た。なお、製造条件概要については、表２にまとめた。
【００６５】
得られた糖漬けパイナップルの糖分析を行った結果を表３に示す。
【００６６】
得られた糖漬けパイナップルは、光沢のある部分を有していたがクランチ感はまったくなく、内部はゼリービーンズのような食感を有する非常にしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのパイナップルに似た外観であった。評価結果を表４に示す。
【００６７】
【表２】
0006506550.tif 000003
【００６８】
【表３】
0006506550.tif 000004
【００６９】
【表４】
0006506550.tif 000005
【００７０】
［２．マンゴーについて］
糖漬け食品原料としては、生のマンゴーを皮や種子を除去し、約５０×３０×８ｍｍにカットして準備した。
【００７１】
なお、事前の分析の結果、原料としたマンゴーには、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールなどの糖アルコールは含まれていなかった。
【００７２】
［実施例２−１］
製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【００７３】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００７４】
得られた糖漬けマンゴーは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けマンゴーとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表６に示す。
【００７５】
［実施例２−２］
製造法は実施例１−５と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【００７６】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００７７】
得られた糖漬けマンゴーは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感をわずかに感じるしっとりとした食感となっていたが、砂糖の糖漬けマンゴーとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、わずかに白くなっていた。評価結果を表６に示す。
【００７８】
［実施例２−３］
製造法は実施例１−７と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【００７９】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００８０】
得られた糖漬けマンゴーは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であった。また内部は実施例２−１と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じつつも非常にしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けマンゴーとは異なる食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表６に示す。
【００８１】
［比較例２−１］
製造法は比較例１−２と同様にして、糖漬けマンゴーを得た。
【００８２】
得られた糖漬けマンゴーの糖分析を行った結果を表５に示す。
【００８３】
得られた糖漬けマンゴーは、表面に糖の粒子が少量付着している状態であったがクランチ感はなく、内部はしっとりとしたソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのマンゴーに似た外観であった。評価結果を表６に示す。
【００８４】
【表５】
0006506550.tif 000006
【００８５】
【表６】
0006506550.tif 000007
【００８６】
［３．ゴボウについて］
糖漬け食品原料として、ゴボウを５ｃｍ程度の丸太状に切り、さらにこれを繊維に沿う方向で十字に四等分にし、熱湯で５分下ゆでして準備した。
【００８７】
なお、事前の分析の結果、原料としたゴボウには、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、重合度３の糖アルコールなどの糖アルコールは含まれていなかった。
【００８８】
［実施例３−１］
製造法は実施例１−３と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【００８９】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表７に示す。
【００９０】
得られた糖漬けゴボウは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であり、内部は植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じるしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けゴボウとは異なるねっとり感のない食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表８に示す。
【００９１】
［実施例３−２］
製造法は実施例１−４と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【００９２】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表７に示す。
【００９３】
得られた糖漬けゴボウは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層では非常にクランチ感のある食感であった。また内部は実施例３−１と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じるしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けゴボウとは異なるねっとり感のない食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表８に示す。
【００９４】
［実施例３−３］
製造法は実施例１−７と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【００９５】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表７に示す。
【００９６】
得られた糖漬けゴボウは、マルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であった。また内部は実施例３−１と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じるしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けゴボウとは異なるねっとり感のない食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表８に示す。
【００９７】
［実施例３−４］
製造法は実施例１−８と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【００９８】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表７に示す。
【００９９】
得られた糖漬けゴボウは、粉掛け工程を行わなかったにもかかわらずマルチトールの結晶が糖漬け食品の周囲に析出し、表層ではクランチ感のある食感であった。また内部は実施例３−１と同様、植物性食品のそのものの食感と同時に結晶の細かい粒感を感じるしっとりとした食感であり、従来の砂糖の糖漬けゴボウとは異なるねっとり感のない食感であった。また、外観は、マルチトールの結晶が析出して、白くなっていた。評価結果を表８に示す。
【０１００】
［比較例３−１］
製造法は比較例１−４と同様にして、糖漬けゴボウを得た。
【０１０１】
得られた糖漬けゴボウの糖分析を行った結果を表７に示す。
【０１０２】
得られた糖漬けゴボウは、クランチ感はまったくなく、内部はわずかにねっとりとした非常にしっとりとソフトな食感を有していた。また、外観は従来の砂糖漬けのゴボウに似た外観であった。評価結果を表８に示す。
【０１０３】
【表７】
0006506550.tif 000008
【０１０４】
【表８】
0006506550.tif 000009
【先行技術文献】
【特許文献】
【０１０５】
【特許文献１】特開昭６２−２４４号公報