(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）リナロール５０〜１３００ｐｐｂ、ノナナール５〜２５０ｐｐｂ、及びデカナール１０〜２００ｐｐｂを含有し、
（ｂ）サフロール１〜１００ｐｐｂ、メチルオイゲノール１〜１００ｐｐｂ、及びミリスチシン１〜４００ｐｐｂを含有し、
（ｃ）ヌートカトン１〜２００ｐｐｂを含有し、
果汁率が１％以上３０％以下である、レモン果汁含有飲料。
【請求項２】
果汁率が３〜２０％である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
リナロール、ノナナール、及びデカナールの合計量を（ａ）とし、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計量を（ｂ）としたときに、（ｂ）／（ａ）（重量比）が１０以下である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
酸度（クエン酸換算）が０．６％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
飲料の果汁率のうち、レモン果汁の果汁率の割合が５０％以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモン果汁を含有する飲料に関し、より詳細には、果汁の含有率が少ないにもかかわらず、レモン果実らしいフレッシュさが感じられるレモン果汁含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
レモンをベースとする飲料は、レモン果実に特有の酸味や香りからくる爽快感により人気を博しており、様々な種類のレモンテイスト飲料が市販されている。レモン等の柑橘類果汁をベースとして容器詰飲料を製造する場合、保存性・衛生上の観点から、果汁は加熱殺菌処理せざるを得ないが、加熱殺菌及びその後の保存により、絞り立ての果汁が有していた本来のフレッシュな香気や香味は減少する。したがって、柑橘類果汁に特有の香気、香味を補うために、果汁に加えて、柑橘類果実のフレーバーを飲料に添加することが行われている。例えば、特許文献１には、果汁率が３０％以上７０％以下となる柑橘類果汁と糖類とを含有する果汁含有飲料において、特定のエステル類物質の合計量と、特定のテルペン系炭化水素類物質の合計量との比が、特定の範囲内になるように飲料中のフレーバーを調整することにより、自然でフレッシュな柑橘類果実の風味を有する飲料を製造することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１６７１７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
柑橘類果実の中でも、レモンは、そのままで食することができないほどの強い酸味を有する果実であり、レモン果汁そのものを飲用することはできないから、レモンテイスト飲料を製造するに際しては、通常、レモン果汁のみではなく、レモン香料やレモンフレーバーを飲料に添加することにより、レモン果実の香味を再現することになる。しかしながら、少ないレモン果汁に従来のレモン香料やレモンフレーバーを加えたのみの場合には、フレッシュさや力強い香味が少ない、いわゆる「本物のレモンらしさ」に欠ける飲料になってしまうという問題があった。本発明は、果汁の含有率が少ないにもかかわらず、レモン果実らしい爽やかさや、レモン果皮を剥いたときのようなフレッシュな香気が感じられる、本格的なレモンらしさを有する飲料を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、果汁率が１〜３０％となる低濃度の果汁を含み、リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される１種以上の香気成分を含むレモン果汁含有飲料において、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群より選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上含有させることにより、飲料のレモンらしさを向上させることができることを見出した。サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンは、シナモンやナツメグに含まれるようなややスパイシーな香気成分であり、いわゆるレモンに特徴的な香気成分ではない。このようなレモンとは異なる香気成分により、飲料の「レモンらしさ」が向上することは、意外な結果であった。本発明は、これらに限定されないが、以下を含む。
［１］（ａ）リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される１種以上の香気成分を含有し、
（ｂ）サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上含有し、
果汁率が１％以上３０％以下である、レモン果汁含有飲料。
［２］リナロール、ノナナール、及びデカナールの合計量を（ａ）とし、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計量を（ｂ）としたときに、（ｂ）／（ａ）（重量比）が１０以下である、［１］に記載の飲料。
［３］さらにヌートカトンを含有する、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］酸度（クエン酸換算）が０．６％以下である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の飲料。
［５］糖酸比が１０〜４０である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の飲料。
［６］飲料の果汁率のうち、レモン果汁の果汁率の割合が５０％以上である、［１］〜［５］のいずれか１項に記載の飲料。
【発明の効果】
【０００６】
１％以上３０％以下の果汁率であり、リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される１種以上のレモンに代表される香気成分を含有するレモン果汁含有飲料において、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群より選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上含有させることにより、レモン果実らしい爽やかさ、レモン果皮を剥いたときのフレッシュな香りといった本格的な「レモンらしさ」を飲料に付与することができる。上記のフェニルプロペン類物質は、シナモンやナツメグなどに含まれるややスパイシーな成分であり、いわゆるレモンに特徴的な香気成分ではないが、このようなレモンの香気成分とは異なる成分により、飲料の「レモンらしさ」が向上することは、意外な結果である。また、レモンなどの柑橘類果実に特徴的な香気成分は、加熱殺菌処理や保存中に減少及び変化してレトルト臭、イモ臭とも呼ばれる劣化臭や異風味が発現し、飲料の果実のフレッシュさが低下することが知られているところ（特許文献１）、本発明の飲料は、果汁の含有量が少ないため、柑橘類果汁の劣化による劣化臭が感じられにくく、また、スパイシーな香気成分であるフェニルプロペン類物質により飲料の爽やかさが維持されて、フレッシュさが感じられやすいという効果を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明は、リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択されるレモンに代表される香気成分の１種以上を含有し、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択されるフェニルプロペン類物質のうちの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上含有し、果汁率が１％以上３０％以下である、レモン果汁含有飲料に関する。
【０００８】
（レモン様の香気成分）
本発明の飲料は、リナロール、ノナナール、及びデカナールからなる群から選択される１種以上の香気成分を含む。リナロールは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種であり、ローズウッドやラベンダーの精油に多く含まれる香気成分であるが、柑橘類果実にも含まれている。ノナナールは、分子式Ｃ９Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、レモンやライムの精油に含まれるフローラルな香りを有する香気成分である。デカナールは、分子式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、グレープフルーツやレモングラスの精油に含まれる柑橘類果実の香りを有する香気成分である。リナロール、ノナナール、及びデカナールは、いずれも、レモンフレーバーを用いた市販の飲料中によく見られる成分である。
【０００９】
本発明の飲料は、これらレモンフレーバーを用いた飲料によく見られる香気成分の１種以上を少なくとも含有する。これらレモン様の香気成分の量は、飲料のレモンらしさを損なわない範囲であればよく、特に限定されない。例えば、リナロールが５０〜１３００ｐｐｂ程度、ノナナールが５〜２５０ｐｐｂ程度、デカナールが１０〜２００ｐｐｂ程度である。リナロール、ノナナール、及びデカナールの合計の量は、好ましくは６５〜１８００ｐｐｂ、より好ましくは１００〜１５００ｐｐｂ程度である。本発明の飲料は、好ましくはリナロール、ノナナール、及びデカナールの２種以上を含み、より好ましくは、リナロール、ノナナール、及びデカナールの３種を含む。
【００１０】
飲料中のリナロール、ノナナール、及びデカナールは、市販のレモンフレーバー等の香料の一部として飲料中に添加されていてもよいし、天然由来のもの、例えば果汁由来のものであってもよい。
【００１１】
（フェニルプロペン類物質）
本発明の飲料は、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンからなる群から選択される１種以上のフェニルプロペン類物質を含有する。サフロール（分子式Ｃ１０Ｈ１０Ｏ２）、メチルオイゲノール（Ｃ１１Ｈ１４Ｏ２）、及びミリスチシン（Ｃ１１Ｈ１２Ｏ３）は、いずれも、フェニルプロペン骨格を有する化合物であり、ナツメグやシナモンなどに含まれるややスパイシーな香気を呈する成分である。一般に、これら成分は、レモンに特徴的な成分ではない。本発明の飲料は、意外にも、レモンとは関係がないと思われるフェニルプロペン類物質を飲料中に１ｐｐｂ以上含有させることにより、飲料における好ましいレモンらしさが顕著に向上することを見出したものである。
【００１２】
本発明の飲料は、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンのうちの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上の濃度で含む。本発明者らは、本願の出願時点において市販されているレモンテイスト飲料製品中のフェニルプロペン類物質の量を測定したが、サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンはいずれも１ｐｐｂ未満であった。
【００１３】
飲料中の各種フェニルプロペン類物質の量は、好ましくは、サフロールは１〜１００ｐｐｂ程度、より好ましくは１〜５０ｐｐｂ程度である。メチルオイゲノールは好ましくは１〜１００ｐｐｂ程度、より好ましくは１〜４０ｐｐｂ程度である。ミリスチシンは好ましくは１〜４００ｐｐｂ程度、より好ましくは１〜２５０ｐｐｂ程度である。サフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計の量は、好ましくは、１〜７００ｐｐｂ程度、より好ましくは３〜３５０ｐｐｂ程度である。本発明の飲料は、好ましくはサフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの２種以上を含み、より好ましくはサフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの３種を含む。
【００１４】
飲料中の各種フェニルプロペン類物質は、市販の香料の一部として飲料中に添加されてもよく、また、天然由来のものであってもよい。フェニルプロペン類物質は、果汁中に多く含まれる成分ではないので、本発明の飲料の製造において、フェニルプロペン類物質を１ｐｐｂ以上含有させるためには、通常、これらフェニルプロペン類物質を含有する香料またはフレーバーの添加が必要である。フェニルプロペン類物質を含有する香料またはフレーバーは、市販されている。
【００１５】
本発明において、リナロール、ノネナール、及びデカナールの合計量（ａ）に対するサフロール、メチルオイゲノール、及びミリスチシンの合計量（ｂ）の比（すなわち、（ｂ）／（ａ））は、好ましくは１０以下であり、さらに好ましくは５以下であり、より好ましくは１．５以下である。（ｂ）／（ａ）が大きくなりすぎると、スパイシーな香気が目立ちすぎるようになり、飲料のレモンらしさを維持することが難しくなることがある。
【００１６】
（果汁率）
本発明の飲料は、果汁率が１％以上３０％以下である。ここで「果汁率」とは、果汁を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度をいう。例えば、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準（下記）に基づいて、換算できる：
（糖用屈折計示度の基準（゜Ｂｘ））
・オレンジ、ポンカン  １１
・はっさく、いよかん  １０
・うんしゅうみかん、グレープフルーツ、なつみかん  ９
・シイクワシャー  ８
（酸度の基準（クエン酸換算）（％））
・レモン  ４．５
・ライム  ６
例えば、ＪＡＳ規格においてレモン果汁の酸度の基準はクエン酸に換算して４．５％であるから、酸度２２．５％の濃縮レモン果汁を飲料中に６重量％配合した場合、果汁率は３０％となる。上記に記載のない果実についても同様に、ストレート果汁を１００％としたときの相対濃度に換算することにより、果汁率を計算することができる。例えば、２００％濃縮果汁を飲料中に５重量％用いた場合には、飲料の果汁率は１０％となる。
【００１７】
本発明の飲料において複数種類の果汁が用いられている場合には、果汁率は、上記に基づいてすべての果汁の果汁率を計算し、合計した値となる。なお、この計算により得られる果汁率は、通常、容器詰め果汁含有飲料に示される果汁の割合（「果汁○％」の表示の数値）に相当する。
【００１８】
本発明の飲料の果汁率は、１％以上３０％以下である。好ましくは１％以上２０％以下、より好ましくは３％以上２０％以下である。本発明の飲料は、果汁率が比較的低いにもかかわらず、前述のスパイシーな香気成分であるフェニルプロペン類物質を含有することにより、本物の果実らしさ、具体的には、レモンらしさの向上した飲料となる。
【００１９】
（果汁）
本発明の飲料は、少なくともレモン果汁を含有するが、レモン果汁に加えて、他の果汁、例えば、上記の柑橘類果汁を含有してもよい。本発明の飲料におけるレモン果汁の果汁率は、１％以上３０％以下であり、好ましくは１％以上２０％以下、より好ましくは３％以上２０％以下である。１％未満であると飲料のレモンらしさが減少する恐れがあり、３０％を超えるとレモン果汁による酸味が強すぎて、飲用に向かない恐れがある。
【００２０】
本発明において、レモン果汁以外の果汁を用いる場合には、いずれの果汁を用いてもよいが、特に、オレンジ果汁、ミカン果汁、マンダリン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ゆず果汁、かぼす果汁、すだち果汁、シークワーサー果汁等の柑橘類果汁がレモン果汁との相性がよく、好ましい。レモン果汁と他の果汁とを混合する際には、果汁全体の果汁率に対するレモン果汁の果汁率の割合が、５０％以上となるのが好ましく、６０％以上がさらに好ましい。
【００２１】
果汁は、ストレート果汁、濃縮果汁等、製造方法によらず使用することができる。ハンドリングの良さを考慮すると濃縮還元果汁は好ましい。
【００２２】
（ヌートカトン）
上記の香気成分に加えて、飲料中にヌートカトンが含まれていると、飲料のフレッシュなレモンらしさが向上するので好ましい。したがって、飲料がさらにヌートカトンを含有することは、本発明の好ましい態様の１つである。ヌートカトンは、分子式Ｃ１５Ｈ２２Ｏで表されるセスキテルペンケトンの１種であり、グレープフルーツに特徴的な香気成分である。ヌートカトンの飲料中の含有量は、１〜２００ｐｐｂが好ましく、２０〜２００ｐｐｂがさらに好ましい。グレープフルーツに特徴的なヌートカトンによりフレッシュなレモンらしさが向上する理由は明らかではないが、本発明者らは、グレープフルーツを想起させる香気成分が適量範囲で飲料中に含まれると、グレープフルーツ果実にあるような柑橘の爽やかさや果皮感が飲料に付与され、結果として、飲料全体の柑橘らしさやフレッシュさが向上し、また、グレープフルーツ果皮に似たレモンの果皮感が想起されるようになり、レモンらしさが向上したものと推測している。ヌートカトンは、市販の香料の一部として飲料中に配合されてもよいし、飲料中の果汁由来のものであってもよい。
【００２３】
飲料中のレモン様の香気成分、フェニルプロペン類物質、及びヌートカトンの量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）などの公知の手法を用いて測定することができる。例えば、実施例に記載の方法で測定することができる。
【００２４】
（飲料）
本発明の飲料は、上記の果汁や香気成分に加えて、飲料のレモンらしさを損なわない範囲で、通常の飲料に配合するような、糖類、甘味料、酸味料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００２５】
本発明の飲料は、いわゆる「レモンらしさ」を有する飲料である。「レモンらしさ」を有する飲料とは、消費者がレモンを想起するような飲料全般を指す。本発明の飲料は特に、レモンの果皮を剥いたときに感じられるようなフレッシュさ、爽やかさ、レモンの香味が感じられる飲料であり、いわゆるレモンテイスト飲料となる。本発明の飲料は、市販のレモン香料やレモンフレーバーを添加することで、レモンテイストを向上させてもよい。
【００２６】
飲料のレモンらしさを考慮すれば、飲料がレモンを想起させるような酸味を有していることは好ましい。しかし、実際のレモンのように、例えばレモン果汁自体のように、酸味を強くしすぎると、酸味や苦味のような感覚が際立ちすぎ、かえって飲料の味がわかりにくくなり、レモンを想起することができなくなる。本発明では、上記の特徴的なややスパイシーな香気成分であるフェニルプロペン類物質を一定量含有させることにより、酸度を高くしすぎなくても、レモンらしさの感じられる飲みやすい飲料を製造できることを見出した。したがって、本発明の飲料において好ましい酸度（クエン酸換算）は、０．６％以下であり、さらに好ましくは０．５％以下であり、さらに好ましくは０．４５％以下である。酸度の下限は、レモンらしさを考慮すると、０．２％程度である。また、飲料の糖酸比としては、１０〜４０程度が好ましく、また、飲みやすさを考慮すると１５〜３０程度が好ましい。糖酸比は、当業者に知られる通り、飲料の糖用屈折計示度（゜Ｂｘ）に酸度（クエン酸換算）（％）に対する比により求めることができる。
【００２７】
本発明の飲料は、炭酸飲料であってもよい。炭酸による爽快感がレモンの爽やかな香味によくあう、また、炭酸により飲料の香気が感じられやすくなる、などの理由で好ましい。炭酸飲料とする場合のガス圧は、１〜３．８ｋｇｆ／ｃｍ２が好ましく、１．２〜２．４ｋｇｆ／ｃｍ２がさらに好ましい。炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００２８】
本発明の飲料は、殺菌、容器詰め等の工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料組成物を殺菌して容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。より具体的には、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行うことができ、缶等の金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。本発明の飲料は果汁の含有率が比較的少なく、加熱等により劣化しやすいリナロールに対して、劣化しにくい成分であるフェニルプロペン類物質を一定割合で含有することから、加熱殺菌を行っても異風味が生じにくく、レモンのフレッシュな香味が維持されやすいという利点も有する。
【００２９】
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
レモン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、果糖ぶどう糖液糖、グラニュー糖、フレーバー、及び水の量を適宜変更して、飲料を調製し、加熱殺菌をして、以下の表１に示す比較例１、及び実施例１〜１１の飲料を調製した。また、実施例３の飲料に炭酸ガス（ガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ２）を付与して実施例１２の飲料とした。比較例１、及び実施例１〜１２の飲料は、ＰＥＴボトルに容器詰めした。また、比較例２、３として、市販のレモン炭酸飲料２種を用意した。
【００３１】
各飲料の糖用屈折計示度（゜Ｂｘ）、酸度（クエン酸換算）（％）、レモン様香気成分量（リナロール、ノナナール、デカナール）（ｐｐｂ）、スパイシー香気成分量（フェニルプロペン類物質）（サフロール、メチルオイゲノール、ミリスチシン）（ｐｐｂ）、ヌートカトン量（ｐｐｂ）を表１に示す。香気成分の測定方法は、以下の通りである：
各飲料５ｇを採取し、内部標準物質として３−ヘプタノールを加え、ＳＢＳＥ法で３０分の抽出を行った。抽出後、加熱脱着装置を用いて香気成分をＧＣ／ＭＳに導入し、分析を行った。定量は標準添加法とした。
【００３２】
各飲料について、６名のパネラーにより、飲料のレモン感（レモンを想起するかどうか）、フレッシュ感（柑橘の果皮を剥いたときのようなフレッシュな香気が感じられるかどうか）、好意度（飲料として好ましく飲めるかどうか）に関して、５段階で官能評価を行った。評価は、レモン感、フレッシュ感に関しては、１を「まったく感じない」、２を「ほとんど感じない」、３を「感じる」、４を「よく感じる」、５を「強く感じる」とした。また、好意度に関しては、１を「好きではない」、２を「あまり好きではない」、３を「好きでも嫌いでもない」、４を「好きである」、５を「とても好きである」とした。６名の評価結果の平均を、表１に示す。
【００３３】
【表１】
0006543032.tif 000002
【００３４】
比較例１と実施例１との結果から、サフロール、メチルオイゲノール、ミリスチシンの少なくとも１種を１ｐｐｂ以上含む実施例１の飲料は、これら成分のいずれも含まない比較例１の飲料に比べて、レモン感とフレッシュ感が向上し、好意度も向上したことがわかる。サフロール、メチルオイゲノール、ミリスチシンはいずれも、レモンの香気とは関係がないものと思われる香気成分であるから、これらの存在によって、飲料のレモンらしさや柑橘の果皮を剥いたときのようなフレッシュさが向上することは、意外な結果である。
【００３５】
また、市販のレモン炭酸飲料（比較例２、３）（いずれも、商品名やラベルにレモンを想起させる文字や図柄が含まれている）では、サフロール、メチルオイゲノール、またはミリスチシンの量はいずれも１ｐｐｂ未満であった。本発明の飲料（実施例１〜１２）は、市販の飲料（比較例２、３）と比べて、高いレモン感、フレッシュ感を有しており、好ましく飲用されるものであった。