(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物油脂の脂肪球の表面にホエイタンパク質が吸着してなる、植物油脂−ホエイタンパク質複合体であって、
当該複合体の粒子径分布が、１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークを有し、さらに０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲にピークを有する、複合体。
【請求項２】
植物油脂がパーム油である、請求項１に記載の複合体。
【請求項３】
固形または粉末状である、請求項１または２に記載の複合体。
【請求項４】
水に乳化した状態である、請求項１または２に記載の複合体。
【請求項５】
水性溶媒中で植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とを、植物油脂：ホエイタンパク質が重量比で、１：０．００２〜２．５で接触させて得られる、植物油脂−ホエイタンパク質複合体であって、
当該複合体の粒子径分布が、１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークを有し、さらに０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲にピークを有する、複合体。
【請求項６】
植物油脂がパーム油である、請求項５に記載の複合体。
【請求項７】
固形または粉末状である、請求項５または６に記載の複合体。
【請求項８】
水に乳化した状態である、請求項５または６に記載の複合体。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の複合体を含有する組成物。
【請求項１０】
さらに、香料および乳素材からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する、請求項９に記載の組成物。
【請求項１１】
水性溶媒中でホエイタンパク質と植物油脂の脂肪球とを接触させる工程を含む、植物油脂−ホエイタンパク質複合体の製造方法であって、
当該複合体を、粒子径分布が、１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークを有し、さらに０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲にピークを有するものとすることを含む、製造方法。
【請求項１２】
植物油脂とホエイタンパク質の割合（重量比）が１：０.００２〜２.５である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
接触工程前に、植物油脂を乳化する工程をさらに含む、請求項１１または１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の複合体または請求項９もしくは１０に記載の組成物を添加した食品。
【請求項１５】
食品に対する複合体の乾燥重量としての添加量が０．０５〜３０重量％である、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の複合体または請求項９に記載の組成物を食品に添加する工程を含む、食品への風味または食感の付与方法。
【請求項１７】
さらに、香料および乳素材からなる群より選ばれる少なくとも１種を前記食品に添加する工程を含む、請求項１６に記載の付与方法。
【請求項１８】
請求項１０に記載の組成物を食品に添加する工程を含む、食品への風味または食感の付与方法。
【請求項１９】
食品に対する複合体の乾燥重量としての添加量が０．０５〜３０重量％である、請求項１７または１８に記載の付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳様のなめらかさやコクを付与する組成物に関し、具体的には、植物油脂とホエイタンパク質から構成される脂質−タンパク質複合体に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳は、スープのなめらかさや白濁感を付与するために用いられており、均質化された乳は、乳タンパク質（主にカゼイン）が乳脂肪の周りに付着した状態で分散している（非特許文献１)。牛乳を粉末化した粉乳原料を用いる際、粉乳原料には、乳脂肪風味が不足しており、乳脂肪の代替として、粉末油脂が用いられている。しかし、粉末油脂は、油脂感は付与するものの、乳脂肪様のなめらかさやコクを付与するものがない。【０００３】
これまで、植物油脂の脂肪球に乳タンパク質(主にカゼイン)を吸着させることで、クリーム様風味を付与すること（非特許文献１および特許文献１）、脂肪球の粒径を変えることで、風味が変化することが検討されてきた（特許文献２)。また、カゼインとホエイタンパク質を植物油脂に付着させ、牛乳様風味を付与する粉末油脂が開発されている（特許文献３)。また、原料乳に均質処理を行う原料乳均質工程を経ることで、乳化安定性に優れ、良好なホイップ性を有する乳脂肪クリームおよびその製法が開発され、脂肪球皮膜におけるホエイタンパク質に対するカゼインの質量比が一定値以下である乳脂肪クリームが開示されている（特許文献４)。【０００４】
また、乳製品または乳製品様の乳化安定性を高めるために、脂肪球の粒径を微粒子化することが試みられている。
例えば、生乳に含まれる脂肪粒子を微粒子化処理して、第一の生乳（0.4μm以上0.6μm以下の範囲に脂肪球のピークがある）および第二の生乳（1.0μm以上1.4μm以下の範囲に脂肪球のピークがある）の２種の粒子径分布を有する生乳を調製し、その後混合する工程を含む、乳性飲料の製造方法、風味改善方法または脂肪粒子分布性の改善方法が知られている（特許文献５）。
また、小さな脂肪球径を有する乳化液と大きな脂肪球径を有する乳化液とを任意の割合で混合することにより、0.1〜1.0μmの脂肪球径範囲に1ないし2の脂肪球ピークを有し、1.5〜2.5μmの脂肪球径の範囲に1ないし2の脂肪球ピークを有する乳化脂肪の製造方法が知られている（特許文献２）。
さらに、メジアン径2.6-4.0μmと0.5-2.5μmのフレッシュクリームを混合することで、風味豊かで保存安定性・ホイップ物性の改善されたフレッシュクリームを提供する技術が知られている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−９０６０２号公報
【特許文献２】特開平１０−１２７２４５号公報
【特許文献３】特開２００９−２７８８９６号公報
【特許文献４】国際公開第２０１３−１３７３７４号
【特許文献５】国際公開第２０１２−０２６４７６号
【特許文献６】特開２００９−２５４３５３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】改訂 食用油脂-その利用と油脂食品, 藤田哲著, 株式会社 幸書房発行, 2011年発行, p267-269
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、乳様のなめらかさやコクを付与する、植物油脂を原料とした油脂製品およびその製法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を解決すべく鋭意検討した結果、植物油脂とホエイタンパク質との複合体が、意外にも牛乳（生乳）と同等のなめらかさとコクを付与するための新たな食品素材となりうることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００９】
即ち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕  植物油脂の脂肪球の表面にホエイタンパク質が吸着してなる、植物油脂−ホエイタンパク質複合体。
〔２〕  植物油脂がパーム油である、〔１〕に記載の複合体。
〔３〕  固形または粉末状である、〔１〕または〔２〕に記載の複合体。
〔４〕  水に乳化した状態である、〔１〕または〔２〕に記載の複合体。
〔５〕  水性溶媒中で植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とを、植物油脂：ホエイタンパク質が重量比で、１：０．００２〜２．５で接触させて得られる、植物油脂−ホエイタンパク質複合体。
〔６〕  植物油脂がパーム油である、〔５〕に記載の複合体。
〔７〕  固形または粉末状である、〔５〕または〔６〕に記載の複合体。
〔８〕  水に乳化した状態である、〔５〕または〔６〕に記載の複合体。
〔９〕  粒子径分布が、１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲に１つのピークを有する、〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の複合体。
〔１０〕  さらに０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲に１つのピークを有する、〔９〕に記載の複合体。
〔１１〕  〔１〕〜〔１０〕のいずれかに記載の複合体を含有する組成物。
〔１２〕  さらに、香料および乳素材からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有する、〔１１〕に記載の組成物。
〔１３〕  水性溶媒中でホエイタンパク質と植物油脂の脂肪球とを接触させる工程を含む、植物油脂−ホエイタンパク質複合体の製造方法。
〔１４〕  植物油脂とホエイタンパク質の割合（重量比）が１：０.００２〜２.５である、〔１３〕に記載の製造方法。
〔１５〕  接触工程前に、植物油脂を乳化する工程をさらに含む、〔１３〕または〔１４〕に記載の製造方法。
〔１６〕  〔１〕〜〔１０〕のいずれかに記載の複合体または〔１１〕もしくは〔１２〕に記載の組成物を添加した食品。
〔１７〕  食品に対する複合体の乾燥重量としての添加量が０．０５〜３０重量％である、〔１６〕に記載の食品。
〔１８〕〔１〕〜〔１０〕のいずれかに記載の複合体または〔１１〕に記載の組成物を食品に添加する工程を含む、食品への風味または食感の付与方法。
〔１９〕  さらに、香料および乳素材からなる群より選ばれる少なくとも１種を前記食品に添加する工程を含む、〔１８〕に記載の付与方法。
〔２０〕  〔１２〕に記載の組成物を食品に添加する工程を含む、食品への風味または食感の付与方法。
〔２１〕  食品に対する複合体の乾燥重量としての添加量が０．０５〜３０重量％である、〔１９〕または〔２０〕に記載の付与方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、乳製品に対して本来の風味に加えて、よりなめらかさやコクを付与することができる。適用可能な食品は、乳製品に限らず、乳製品以外の食品に対しても風味や食感を手軽に付与することができる。本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体およびそれを含有する組成物は安定であり、かつ牛乳に比べて保存性に優れるので、食材の安定供給にも優れる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体の粒子径分布の一例を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
植物油脂−ホエイタンパク質複合体
本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体（以下、単に複合体と省略する場合がある）は、植物油脂の脂肪球の表面にホエイタンパク質が吸着してなるものである。
【００１３】
本発明において植物油脂とは、乳脂肪を始めとする動物性油脂を除く、植物由来の油脂である。本発明の目的を有効に達成するためには、植物油脂は、パーム油、やし油、パーム核油、コーン油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ごま油、オリーブ油、カカオ脂、ナタネ油が好適な例としてあげられる。これらの植物油脂は、１種または２種以上混合して用いてもよい。取扱いの容易さから、パーム油が好ましい。
【００１４】
本発明において脂肪球とは、植物油脂が乳化した球状の物質である。本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体を提供するためには、植物油脂は、脂肪球状の脂肪油脂を用いてもよく、乳化されていない植物油脂を乳化させて脂肪球にして用いてもよい。したがって、脂肪球には乳化剤が含まれていてもよい。
【００１５】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチン、アラビアガム、デンプン等があげられる。
【００１６】
本発明においてホエイタンパク質とは、乳タンパク質からカゼインを除いたタンパク質をいい、乳清タンパク質として分類されるものであってもよい。ホエイタンパク質の主要タンパク質としては、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等があげられる。本発明において、ホエイタンパク質、ホエイ蛋白およびホエイパウダーは、特に明記しない限り、同義に用いられる。
本発明においてホエイタンパク質としては、ホエイタンパク質として市販されているものを使用することもでき、市販品としてはホエイタンパク質が２５％以上のものであればよく、乳糖、灰分等のホエイタンパク質以外の成分を含んでいてもよい。
【００１７】
本発明の複合体は、植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とから構成され、脂肪球の表面にホエイタンパク質が吸着した構造を有するものをいう。植物油脂−ホエイタンパク質複合体の構造は、電子顕微鏡観察により確認することができる。植物油脂−ホエイタンパク質複合体の大きさは、特に限定はなく、０.１μｍないし数百μｍの平均粒子径の範囲が例示される。植物油脂−ホエイタンパク質複合体の平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-3000S(SHIMADZU)等）を用いて測定することができ、メジアン径として表すことができる。
【００１８】
本発明の複合体の大きさは、上記平均粒子径に加えて、粒子径分布によっても表すことができる。本発明の好適な効果を奏するためには、本発明の複合体の粒子径分布が以下の要件を満たすことが好ましい。本発明における粒子径分布は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定することにより得られる。
i)（Ａ）：０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲および（Ｂ）：１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークが存在する。すなわち、２つのピークを示す（例えば、図１を参照）。
ii)特に、範囲（Ｂ）の粒子径分布を有する複合体がより効果を有する。したがって、目的に応じて、範囲（Ｂ）の粒子径を有する複合体のみを使用することもできる。
iii)脂肪球の粒子径分布が、範囲（Ａ）にピークを有し、範囲（Ｂ）にピークを有したとしても、本発明の効果は認められず、植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質が共存して本発明の複合体となり、かつ、上記i)の粒子径分布を有する場合に効果がある。
iv)範囲（Ａ）に粒子径分布のピークを有する複合体と、範囲（Ｂ）に粒子径分布のピークを有する複合体とを、別々の水性溶媒中で作製し、その後それらを混合した場合の効果と、同一の水性溶媒中で上記i）の粒子径分布を有する複合体を作製した場合の効果とでは、同一の水性溶媒中で作製した場合の方が、効果が高い傾向がある。
【００１９】
本発明の複合体は、粒子径分布において１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲（Ｂ）にピークを有する植物油脂−ホエイタンパク質複合体が好ましい。本発明の複合体は、粒子径分布において、範囲（Ｂ）にピークを有することに加えて、さらに０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲（Ａ）にピークを有する植物油脂−ホエイタンパク質複合体がより好ましい。
【００２０】
本発明の複合体の粒子径分布の測定方法は、レーザー回折式粒度分布測定によって得られる。具体的には、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所、SALD-2200）を用い、測定条件は、屈折率1.6-0.50i、溶媒：水とし、４回測定した後の平均値を測定値とする。
【００２１】
本発明の複合体は、後述するように、水性溶媒中で、植物油脂とホエイタンパク質とを接触させて得られるものである。したがって、本発明の複合体は、水に乳化した状態であってもよい。本発明の複合体は、食品の製造段階で適量を添加して用いることができ、また、製造された食品に適量を添加して用いることができ、あるいは調理済みの食品の喫食時に適量を添加して用いることもでき、特に限定はない。
【００２２】
また、本発明の複合体は、水性溶媒中で、植物油脂とホエイタンパク質とを接触させて得られるものであり、必要に応じて、その後、乾燥工程に供することにより、固形または粉末状とすることができる。固形または粉末状の本発明の複合体は、固体の食品原料と混合する場合に便利である。また、流通および保存の段階で取扱いが容易である。
【００２３】
本発明の複合体を構成する植物油脂とホエイタンパク質の割合は、脂肪球の平均粒径の大きさによって吸着する表面積が異なるので、一概に言えないが、ホエイタンパク質が植物脂肪球膜に一定の割合で吸着した際に、なめらかさやコクを付与するようになる。一定以上の割合になると、コクが弱くなる。例えば、植物油脂とホエイタンパク質の割合が、重量比で、植物油脂：ホエイタンパク質が１：０．００２〜０．２３では、ホエイタンパク質の植物脂肪球膜に吸着する量が少ないため弱いコクを付与し、あっさりとした舌触りを付与したい場合に適する。植物油脂とホエイタンパク質の重量比が１：０．２６〜０．４３の場合、ホエイタンパク質が植物脂肪球膜表面を覆っているので、なめらかさとコクを付与する目的に対して最も効果がある。逆に、脂肪球膜表面を覆う以上のホエイタンパクが存在する場合(植物油脂とホエイタンパク質の重量比が１：０．４３以上)になると、単独で存在するホエイタンパク質が多くなり、一定のなめらかさを付与しつつ、コクが弱くなるため、効果が感じられにくくなると考えられる。実際、ホエイタンパク質単体をスープに添加しても、本発明の複合体を添加したときのようなコクを付与せず、スープの濃厚感が低減する。
複合体中の植物油脂とホエイタンパク質の比率は、原料として用いた植物油脂の重量と、複合体中のホエイタンパク質の重量（原料中のタンパク質の重量と、植物油脂の脂肪球の表面に吸着されずに水性溶媒中に遊離しているタンパク質の重量とを公知のタンパク質の定量法（例えば、ケルダール法、燃焼法等）により求め、その差から計算する）とから求めることができる。
【００２４】
本発明の複合体は、水性溶媒中で植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とを、植物油脂とホエイタンパク質の割合が、重量比で、１：０．００２〜２．５で接触させて得られる。
【００２５】
本発明の複合体は、好ましくは、水中で植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とを、植物油脂とホエイタンパク質の割合が、重量比で、１：０．００２〜２．５で混合し、形成した複合体をそのまま、すなわち、水に乳化した状態の植物油脂−ホエイタンパク質複合体として提供することができる。水に乳化した状態の植物油脂−ホエイタンパク質複合体を公知の濃縮または乾燥工程に付すことにより、固形または粉末状の植物油脂−ホエイタンパク質複合体として提供することができる。
【００２６】
組成物
本発明の複合体は、食品原料として通常用いられるその他の成分と組合せて、組成物の形態としてもよい。本発明の複合体または当該複合体を含有する組成物は、食品に対する風味または食感を付与する添加物として有用である。特に、食品が、従来より牛乳が使用されていた食品または乳素材の場合、食品に対する乳様のなめらかさやコクを付与する添加物として有用である。乳様のなめらかさやコクとは、牛乳（生乳）そのもの、または牛乳（生乳）を添加した食品が奏するホモジナイズされた乳脂肪に由来する風味および食感である。本発明における乳様のなめらかさやコクとは、原料の植物油脂に由来する風味および食感とは異なり、牛乳（生乳）を口中に含んだように感じられる風味および食感をいう。乳様のなめらかさまたはコクの有無は、専門のパネラーによる官能試験により決定することができる。具体的には、乳様のなめらかさは、ざらつきがないこと、粒子・肌理の細かいこと、口当たりの良さの評価により決定することができる。コクとは、中味〜後味の厚み（脂肪感の重さ、広がり、ボディー感）、中味の濃厚さ（乳タンパク質の固形感、密度感）、風味の持続性、の評価により決定することができる。
【００２７】
本発明の組成物に含まれる複合体の割合は、目的を達成できる限り特に限定されるものではない。通常０．００１〜９９.９９９重量％が例示され、取扱いの容易さから、５０〜９９.９９９重量％が好ましい。
【００２８】
本発明の組成物に含まれる任意の成分としては、乳様のなめらかさやコクを付与する目的を達成できる限り特に限定されるものではなく、でんぷん、糖類、増粘剤、安定剤、香料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等があげられる。これらの任意の成分の量としては、本発明の目的を達成できる限り、特に限定されない。
【００２９】
本発明の複合体は、香料と組み合わせて使用することができる。香料としては、乳の香気成分が好ましく、δ-ノナラクトン、δ-デカラクトン、δ-テトラデカラクトン、γ-ドデカラクトン、δ-ドデカラクトン、δ-ヘキサラクトン、γ-ブチロラクトン等のラクトン類、1-オクテン-オン、2-ヘキサノン、2-ペンタノン、ノナノン、フラネオール、マルトール等のケトン類、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、酪酸、カプロン酸、プロピオン酸等のカルボン酸類、ヘキサナール、ブタナール、ヘプタノール、ヘプテナール、ノネナール、2,4-デカジエナール、2,4-ノナジエナール、メチオナール、3-メチルブタン酸、フルフラール等のアルデヒド類、メチルスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド等のスルフィド類があげられる。本発明の組成物は、これらの香料の１種または２種以上を組み合わせて含有することができる。また、これらの香料は、１種または２種以上を組み合わせて、本発明の複合体と別々に食品に添加してもよい。食品への添加の時期は、本発明の複合体と同時、本発明の複合体の添加前または添加後のいずれであってもよい。
【００３０】
本発明の複合体は、乳素材と組み合わせて使用してもよい。使用する乳素材の量は、本発明の目的を達成できる限り、特に限定されない。乳素材としては、全粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白、バター、生クリーム、練乳、牛乳、乳飲料、乳製品があげられる。本発明の組成物は、これらの乳素材の１種または２種以上を組み合わせて含有することができる。また、これらの乳素材は、１種または２種以上を組み合わせて、本発明の複合体と別々に食品に添加してもよい。食品への添加の時期は、本発明の複合体と同時、本発明の複合体の添加前または添加後のいずれであってもよい。
【００３１】
複合体の製造方法
（０）植物油脂を乳化する工程
植物油脂が乳化植物油脂でない場合、例えば、粉末でない植物油脂の場合は、下記工程（１）の前に、公知の乳化剤および乳化方法を用いて、植物油脂の脂肪球を生成させる。乳化方法の例として、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、超音波分散器を用い、加温および加圧での均質化処理があげられるが、これに限定されるものではない。本発明においては、粒子径分布が（Ａ）：０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲および（Ｂ）：１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークが存在する複合体とするためには、均質化処理は、自体公知の方法を用いればよい。
植物油脂として粉末植物油脂を用いる場合には、水性溶媒と粉末植物油脂とを均一に溶解あるいは分散するまで撹拌して混合すればよい。
【００３２】
（１）水性溶媒中でホエイタンパク質と植物油脂の脂肪球とを接触させる工程
水性溶媒としては、水が代表例としてあげられ、本発明の目的を達成できる限り、ｐＨ調整剤、保存剤等を含んでいてもよい。
水性溶媒中でホエイタンパク質と植物油脂の脂肪球との接触条件は、水性溶媒に乳化した植物油脂を溶解させ、次いで、ホエイタンパク質を溶解し、公知の撹拌または混合手段により接触させる。このとき、水性溶媒中には、実質的にカゼインが存在しないことが望ましい。カゼインは、ホエイタンパク質よりも脂肪球に対する吸着性が高いので、カゼインが共存する条件下で植物油脂の脂肪球とホエイタンパク質とを接触させた場合に、カゼインが優勢に吸着した複合体が生成し、本発明の複合体が得られにくくなる可能性があるからである。
本発明において、粒子径分布が（Ａ）：０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲および（Ｂ）：１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークが存在する複合体とするためには、撹拌または混合条件は、自体公知のものを用いることができる。
植物油脂に対するホエイタンパク質の混合比は、植物油脂の脂肪球の平均粒径によって吸着する表面積が異なるので一概には言えないが、脂肪球の表面の一部ないし全部に吸着する割合で混合することが好ましい。例えば、ホエイタンパク質／植物油脂の重量比として、０.００２〜２.５が例示され、好ましくは０．２０〜０．５５である。
【００３３】
接触時の温度および接触時間は、目的に応じて適宜設定することができる。温度は０〜６０℃が例示され、接触時間は、ホエイタンパク質が溶解している状態を保持できる程度でよい。
【００３４】
接触工程を経て、水性溶媒中で本発明の複合体が形成される。形成された複合体は、そのまま食品に添加して乳様風味や食感を付与することができる。また、上記した任意の成分を添加して、乳様のなめらかさやコクを付与する組成物として提供することができる。
【００３５】
（２）工程（１）の後に、必要により植物油脂−ホエイタンパク質複合体を乾燥させる工程
本発明の複合体を固形または粉末状で提供する場合は、公知の乾燥方法により固体とすることができる。乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥などがあげられる。本発明の複合体は、上記範囲（Ｂ）の比較的大きな粒子径を有するが、乾燥工程を経ても安定性が保たれ、油分離などが生じない。
固形または粉末状の本発明の複合体は、そのまま食品に添加して乳様風味や食感の付与することができる。また、上記した任意の成分を添加して、乳様のなめらかさやコクを付与する組成物として提供することができる。
【００３６】
食品への風味または食感の付与方法および付与された食品
本発明の複合体または組成物は、従来より牛乳が使用されていた食品に、牛乳の代替品として用いることができる。特に、ホワイトソース；ホワイトソースを使用したシチュー、グラタン、ポタージュスープ、クリームスープ等のスープ類；チーズ、ヨーグルト等の発酵乳食品；低脂肪乳、無脂肪乳等の加工乳；カスタードクリームやフラワーペースト等のフィリング類；プリン、ババロア、アイスクリーム等のデザート類；コーヒー、ココア、紅茶等の飲料；パン・菓子その他の加工食品の製造過程で、あるいは、喫食時に添加することで、乳様のなめらかさやコクを好適に付与することができる。
【００３７】
本発明の複合体または組成物は、乳素材に、その加工または製造過程で、あるいは、喫食時に添加することで、乳様のなめらかさやコクを好適に付与することができる。ここで、乳素材としては、全粉乳、脱脂粉乳、乳蛋白、バター、生クリーム、練乳、牛乳、乳飲料、乳製品等があげられる。
【００３８】
また、本発明の複合体または組成物は、本来牛乳を使用しない食品に対しても、新たな調味料として添加して用いることができる。かかる食品としては、上記した食品を除く各種食品があげられ、食品の製造過程で、あるいは、喫食時に添加することで、なめらかさやコクを好適に付与することができる。添加された食品は、本来の風味の増強、持続性、臭みのマスキング等の効果も付与され得る。
【００３９】
食品に対する添加量は、所望される風味や食感の高低に応じて適宜設定することができる。例えば、食品に対する本発明の複合体の乾燥重量として、０．０５〜３０重量％が例示される。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。【００４１】
実験例１ 植物油脂と種々の乳由来タンパク質との組み合わせ実験
植物油脂（粉末乳化油脂、味の素ゼネラルフーヅ株式会社より購入した乳蛋白類を含まず、植物油脂を用いて作られた一般的な粉末油脂）と乳由来タンパク質を表１のように配合した。使用した３種の粉末油脂の平均粒子径は、２１８．６４５μｍ、２６４．０２１７μｍおよび３１３．７０７μｍであった。
使用した乳由来タンパク質は、下記の通りである。
ホエイタンパク質：ホエイタンパク質100%の原料(MEGGLE JAPAN) 
乳蛋白濃縮物（ホエイタンパク質不含）：脱脂乳100%の原料(MEGGLE JAPAN) 
脱脂粉乳（カゼイン含有）：脱脂粉乳100%の原料(よつ葉乳業株式会社) 
乳蛋白（ホエイタンパク質不含）：乳蛋白を8.7%含む商品を使用(和光堂株式会社) 
表１の組成に従って配合した原料組成物を、粉のまま添加して混合したもの（表中、「粉」と表記）と、あらかじめ水10mlを添加してマドラーを用いて均一に溶解あるいは分散するまで手で撹拌し、混合したもの（表中、「溶液」と表記）を調製した。原料が液体であるものについては、溶液の条件下でのみ混合した。
市販の粉末スープ（Knorr（登録商標）カップスープコーンクリーム（Ajinomoto)、１７．６ｇ）を１５０ｍＬの熱湯で溶解し、さらに上記のようにして得られた混合物（粉末の場合は、１００ｍｇ、溶液の場合は、１００ｍｇ／１０ｍＬ水溶液）を添加して撹拌し、コーンクリームスープを調製した。【００４２】
２名の専門パネラーによる官能試験を実施した。官能評価においては、コク（中味〜後味の厚み、中味の濃厚さ）、風味の持続性、乳様のなめらかさを評価項目とし、総合的な添加効果を◎〜×で評価した。結果を表１および脚注に示す。【００４３】
【表１】
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【００４４】
ホエイタンパク質と植物油脂をあらかじめ水中で撹拌することにより、粉のまま混合するよりも、液体のスープになめらかさやコクを付与することが明らかとなった。すなわち、植物油脂の脂肪球の表面にホエイタンパク質を吸着させた植物油脂−ホエイタンパク質複合体を予め形成させることにより、食品に添加した場合に、乳様のなめらかさやコクを付与することが可能となった。
一方、ホエイタンパク質と植物油脂を粉末の状態で混合して食品に添加しても、食品中の様々な成分の共存により、植物油脂−ホエイタンパク質複合体を形成させることが実質的に困難であるので、乳様のなめらかさやコクを付与することができなかったものと考えられる。
また、ホエイタンパク質以外の乳蛋白濃縮物、脱脂粉乳および乳蛋白は、カゼインを含有することにより、植物油脂−タンパク質複合体を形成した場合に、カゼインが優勢に植物油脂の脂肪球に吸着していると考えられる。さらに、ホエイタンパク質と、乳蛋白濃縮物、脱脂粉乳または乳蛋白とを組合せて用いて植物油脂−タンパク質複合体を形成させた場合は、ホエイタンパク質よりもカゼインの方が疎水性アミノ酸の割合が多いので油脂に吸着しやすく、得られる植物油脂−タンパク質複合体中の蛋白質成分は、やはりカゼインが優勢であると考えられる。このようなカゼインを優勢に含む植物油脂−タンパク質複合体は、植物油脂−ホエイタンパク質複合体に比べて、乳様のなめらかさやコクが弱いことが明らかとなった。
したがって、食品中に原料や素材として植物油脂とホエイタンパク質とが予め含まれているだけではなく、乳化した植物油脂（脂肪球）とホエイタンパク質と、他のタンパク質成分等が実質的に存在しない条件下で接触することで、植物油脂−ホエイタンパク質複合体が形成され、乳様のなめらかさやコクを付与することができると考えられる。【００４５】
実験例２ ホエイタンパク質と植物油脂の配合比の検討
実験例１で用いた植物油脂とホエイタンパク質を表２の組成に従って配合したものに、水１０ｍｌを添加し、マドラーを用いて均一に溶解あるいは分散するまで手で撹拌して混合し、植物油脂−ホエイタンパク質複合体を形成させた。
市販の粉末スープ（Knorr（登録商標）カップスープコーンクリーム（Ajinomoto)、１７．６ｇ）を１５０ｍＬの熱湯で溶解し、さらに上記のようにして得られた複合体（１００ｍｇ／１０ｍＬ水溶液）を添加して撹拌し、植物油脂−ホエイタンパク質複合体を添加したコーンクリームスープを調製した。対照として、植物油脂−ホエイタンパク質複合体を無添加のコーンクリームスープも調製した。【００４６】
２名の専門パネラーによる官能試験を実施した。官能評価においては、コク（中味〜後味の厚み、中味の濃厚さ）、風味の持続性、乳様のなめらかさを評価項目とし、総合的な添加効果を◎〜×で評価した。結果を表２に示す。【００４７】
【表２】
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【００４８】
表２より、ホエイタンパク質／植物油脂＝０．００２〜２．５の範囲に設定した場合に、得られた植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、乳様風味や食感を付与する効果があることがわかった。乳様風味や食感の付与効果を高めるためには、ホエイタンパク質／植物油脂＝０．０２〜１．４５であり、より好ましくは、ホエイタンパク質／植物油脂＝０．１５〜０．５５であり、さらにより好ましくは、ホエイタンパク質／植物油脂＝０．２５〜０．５であることがわかった。これらの結果から、ホエイタンパク質は、少量でも植物油脂と複合体を形成することにより、乳様のなめらかさやコクを付与する作用があること、植物油脂１に対するホエイタンパク質の割合が２．５を超えると、植物油脂の脂肪球表面が過飽和となり遊離のホエイタンパク質が増加し、逆に風味や食感が低下する傾向にあることがわかった。【００４９】
実験例３  植物油脂−ホエイタンパク質複合体の添加効果
実験例２で効果が良好であったホエイタンパク質と植物油脂の比率で混合したサンプルを様々な乳製品および食品に添加し、乳様風味や食感の付与効果を調べた。添加条件および結果を表３に示す。【００５０】
【表３−１】
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【００５１】
【表３−２】
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【００５２】
【表３−３】
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【００５３】
【表３−４】
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【００５４】
【表３−５】
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【００５５】
表３−１〜３−３より、本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、様々な乳製品に対して、当該乳製品が保有する乳風味や食感に加えて、より好ましい乳様風味や食感を付与できることがわかった。また、表３−４および３−５より、本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、様々な食品に対して、当該食品が保有する風味を持続させたり、増強できることがわかった。【００５６】
実験例４  植物油脂−ホエイタンパク質複合体の粒子径の検討
実験例２で効果が良好であったホエイタンパク質と植物油脂の比率で混合したサンプルを用いて、植物油脂−ホエイタンパク質複合体の粒子径を検討した。
≪分析方法≫                                     
装置名：レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-2200(SHIMADZU)）
分析方法：サンプルを水に溶解した後、分析を行った。屈折率1.6-0.50iとし、４回測定した後の平均値を測定値とした。
サンプル作製方法：                                      
水に粉末油脂とホエイタンパク質を最適量添加し、マドラーを使って粉が溶けるまで手で撹拌し、植物油脂−ホエイタンパク質複合体を調製した。得られた植物油脂−ホエイタンパク質複合体を、噴霧乾燥機にて乾燥させた。
結果を図１に示す。図１より、本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、Ａ：０．１μｍ以上１μｍ以下の範囲およびＢ：１．０μｍ以上１０μｍ以下の範囲にピークが存在する粒子径分布を有することがわかった。【００５７】
上記サンプルをフィルター（Millipore社、0.45μmサンプル前処理マイレクス）で分離し、フィルターろ過された、範囲（Ａ）の粒子径分布のみを有する複合体を抽出した。また、範囲（Ｂ）の粒子径分布のみを有する複合体を別途作製した。さらに、ホエイ蛋白を共存させずに脂肪球のみを作製し、範囲（Ａ）の粒子径分布のみを有する脂肪球、範囲（Ｂ）の粒子径分布のみを有する脂肪球も調製した。本発明の複合体および脂肪球の2.5%水溶液の乳様のなめらかさやコクの付与効果の有無を確認した。結果を表４に示す。【００５８】
【表４】
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【００５９】
表４より、範囲（Ａ）の粒子径分布のみを有する複合体を単独で添加しても効果がなかった（Ｎｏ.３）。また、範囲（Ｂ）の粒子径分布のみを有する複合体の単独添加は、範囲（Ａ）の粒子径分布を有する複合体と範囲（Ｂ）の粒子径分布を有する複合体が共存した場合と比べて弱いが効果が認められた。さらに、範囲（Ａ）の粒子径分布を有する脂肪球と範囲（Ｂ）の粒子径分布を有する複合体を混合した場合は、添加効果は弱いが認められた。
したがって、脂肪球径のみが同じになるように調製しても、乳様のなめらかさやコクを付与することはできず、ホエイ蛋白と植物油脂との複合体を形成させることが重要である。【００６０】
実験例５  植物油脂−ホエイタンパク質複合体の乳素材への添加効果
実験例２で効果が良好であったホエイ蛋白と植物油脂の比率（０．０５：１）で混合したサンプルを用いて、各種乳素材１ｇに対して表５に示す量を添加し、乳素材への添加効果を検討した。風味増強は乳タンパク質風味の底上げの有無を、持続性は油脂の風味の持続性を評価した。結果を表５に示す。【００６１】
【表５】
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【００６２】
本発明の複合体を乳素材に添加した場合、乳素材の風味が底上げされ、油脂の風味を持続させることがわかった。【００６３】
実験例６  植物油脂−ホエイタンパク質複合体と乳の香気成分との組み合わせ効果
実験例２で効果が良好であったホエイ蛋白と植物油脂の比率（０．０５：１）で混合したサンプル2gと、全粉乳6gをお湯150gに溶かした溶液10mlに対して、下記香料を添加したときの効果を確認した。香料はいずれもシグマアルドリッチ社製のものを用いた。結果を表６に示す。【００６４】
【表６】
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【００６５】
表６にリストされた化合物は、乳の香気成分として知られている香料であり（特許庁周知・慣用技術集［技術分類］3-1-2 製造/調合/食品 p472-477；D.A.Forss(1969) Flavors of dairy products: A review of recent advances Journal of DAIRY SCIENCE, 52 (6), 832-840；K. Adhikari etc. (2006) Flavor threshold as affected by interaction among three dairy-related flavor compounds Journal of Science Studies 21 626-643）、本発明の複合体とこれらの香料を組み合わせることで、乳製品の風味をさらに増強または持続させることが可能であった。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体は、食品分野において有用であり、乳製品をより高品質にするとともに、乳製品以外の食品分野への応用も可能である。本発明の植物油脂−ホエイタンパク質複合体およびそれを含有する組成物は安定であり、かつ牛乳に比べて保存性に優れるので、食材の安定供給にも優れる。【００６７】
本出願は、日本で出願された特願２０１４−０６６２３７（出願日：２０１４年３月２７日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【図１】
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