(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を含有するシート状の生地が２層以上積層してなり、互いに組成の異なる２層を含む多層麺皮類であって、
前記の互いに組成の異なる２層は、相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層と相対的に小麦ふすまの含有量が多い層であり、
前記の相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層は、小麦ふすまを該層中の全原料粉に対して０〜３０質量％含有し、前記の相対的に小麦ふすまの含有量が多い層は、小麦ふすまを該層中の全原料粉に対して２０〜９０質量％含有しており、
前記の互いに組成の異なる２層は、厚さ方向の一端側及び他端側の最外層であり、それら両最外層は、前記一端側の最外層である前記の相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層どうしを重ね合わせて結着させたときの結着力が、前記他端側の最外層である前記の相対的に小麦ふすまの含有量が多い層どうしを重ね合わせて結着させたときの結着力よりも大きい、多層麺皮類。
【請求項２】
前記両最外層のうちの一方と他方とで色が異なる、請求項１に記載の多層麺皮類。
【請求項３】
具材とこれを包む麺皮類とを含んで構成される麺皮食品であって、該麺皮類が請求項１又は２に記載の多層麺皮類であり、該多層麺皮類は、その両最外層のうち相対的に前記結着力が大きい方を内側にして、前記具材を包んでいる麺皮食品。
【請求項４】
餃子、シューマイ、ワンタン又は小籠包である請求項３に記載の麺皮食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、種々の具材を包んで食するための包み皮として利用可能な麺皮類及びそれを用いた麺皮食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
餃子、春巻き等のいわゆる麺皮食品は一般に広く普及しており、スーパーの総菜売場などにおいて定番商品となっている。麺皮食品の人気の理由の１つとしては、具材を包む麺皮の食感の良さが挙げられる。麺皮は麺皮食品の食感を左右する重要な要素であり、その改良技術が種々提案されている。例えば、麺皮食品の一種である春巻きは、油ちょうされた麺皮のパリパリとした食感が人気の理由の１つであるところ、麺皮に包まれている具材の水分が油ちょう後に麺皮に徐々に移行するため、時間の経過と共に麺皮がべたついてゴム様のヒキが強くなり、パリパリ感を喪失するという課題がある。特許文献１には、斯かる課題を解決する方法として、加熱焼成手段にフィルム状に供給した春巻生地原材料を、その両面方向から加熱焼成する方法が開示されている。
【０００３】
また近年、健康意識の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富む小麦ふすまの需要が増してきている。麺皮食品などの小麦粉含有食品において、小麦粉の一部又は全部を小麦ふすまに変更することで、栄養価の向上に加えてさらに、糖質の低下などの効果も期待できる。しかし、小麦ふすまは、小麦粒の比較的大きな断片が多く混入しているため、これを含む食品を食したときに舌触りが悪く、また、特有のえぐ味、苦味、クセのある風味（いわゆるふすま臭）を有しているため、これを含有する食品は食感、食味の点で改善の余地がある。このようなふすま含有食品の課題に鑑み、特許文献２には、食感及び食味に優れた食物繊維高含有麺類及び麺皮類の製造を可能にする食材として、オート麦フスマの粉砕物と小麦粉とを配合した食物繊維高含有穀粉が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平９−２８３６０号公報
【特許文献２】特開２００７−３３０１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
麺皮類には、加熱調理後の食感の良さもさることながら、具材を包む包み皮として機能し得る特性を有することも要望される。具体的には、麺皮どうしの結着性である。例えば、餃子は通常、シート状の１枚の麺皮で具材を包み、重ね合わされた該麺皮の周縁部どうしを結着させることによって成形され、該麺皮の周縁部の結着性は、該周縁部を一般的に水で濡らすことによって発現される。この結着性が弱いと、喫食前、例えば調理時に、麺皮食品の結着部がはがれて、麺皮によって内包されていた具材が外部に出てくるという不都合が生じることになる。特に、特許文献２に記載されているように麺皮類にふすまを含有させた場合には、ふすま自体が結着性を有していないため、麺皮類の結着性の低下が懸念される。
【０００６】
また、小麦ふすまについては、特許文献２にも記載されているように、ふすま含有食品の食感、食味の悪さが一般に指摘されているが、ふすま含有食品には、いわゆるふすま臭に起因する、通常の小麦粉含有食品には無い特有の強い小麦風味があり、小麦ふすまの使用方法等を工夫することで、斯かる特徴を活かした高品質のふすま含有食品を得ることも可能である。ふすまを含有し、強い小麦風味、食物繊維高含有、低糖質といった特性を有しつつも、高い結着性を有し、具材を包む包み皮として実用上十分に機能し得る麺皮類は未だ提供されていない。
【０００７】
本発明の課題は、食感、食味、栄養等の食品としての質の向上と、包み皮としての機能性の向上とを、高いレベルで両立し得る麺皮類及び麺皮食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、穀粉類を含有するシート状の生地が２層以上積層してなり、互いに組成の異なる２層を含む多層麺皮類である。
【０００９】
本発明の多層麺皮類において、前記の互いに組成の異なる２層は、相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層と相対的に小麦ふすまの含有量が多い層であっても良い。
また、本発明の多層麺皮類において、前記の相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層は、小麦ふすまを該層中の全原料粉に対して０〜３０質量％含有し、前記の相対的に小麦ふすまの含有量が多い層は、小麦ふすまを該層中の全原料粉に対して２０〜９０質量％含有しても良い。
また、本発明の多層麺皮類において、前記の互いに組成の異なる２層は、厚さ方向一端側及び他端側の最外層であり、両最外層は、当該最外層どうしを重ね合わせて結着させたときの結着力が異なっていても良い。
【００１０】
また本発明は、具材とこれを包む麺皮類とを含んで構成される麺皮食品であって、該麺皮類が前記の本発明の多層麺皮類（両最外層で結着力の異なる形態）であり、該多層麺皮類は、その両最外層のうち相対的に前記結着力が大きい方を内側にして、前記具材を包んでいる麺皮食品である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、食感、食味、栄養等の食品としての質の向上と、包み皮としての機能性の向上とを、高いレベルで両立し得る麺皮類及び麺皮食品が提供される。例えば、麺皮類の原料として小麦ふすまを使用した場合には、それによって懸念される結着性の低下を招かずに、小麦ふすまに起因する特性（強い小麦風味、食物繊維高含有、低糖質など）を活かすことが可能となり、小麦ふすまの良さが活かされ且つ具材を包む包み皮として実用上十分に機能し得る、麺皮類及び麺皮食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の多層麺皮類を構成するシート状の生地は、穀粉類を含有する。ここでいう「穀粉類」とは、穀粉及び澱粉の総称であり、麺皮類の主原料として通常用いられる穀粉類を特に制限無く用いることができる。穀粉としては例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉、又はこれらを乾熱若しくは湿熱処理してなる熱処理粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉としては例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１３】
本発明においては、生地原料として、主原料である穀粉類に加えて必要に応じ、副原料を用いることができる。副原料としては、この種の麺皮類の製造に通常用いられるもので且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、糖アルコール、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性澱粉、アルコール、保存剤、ｐＨ調整剤、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
本発明の多層麺皮類を構成するシート状の生地は、常法に従って作製可能であり、例えば、生地原料に加水し混捏したものをそのままシート状に成形（圧延）することにより作製することができる。斯かる生地作製法における加水量は、生地原料１００質量部に対して、好ましくは３０〜６０質量部である。
【００１５】
本発明の多層麺皮類の主たる特徴の１つとして、シート状の生地が２層以上積層してなり、且つ互いに組成の異なる２層を含む点が挙げられる。麺皮類をこのような多層構造とすることで、麺皮類に要望される複数の特性、例えば、食感、食味、栄養等の「食品としての特性」、あるいは、包みやすさ、麺皮類どうしを結着させる際の結着性等の「包み皮としての特性」を、多層構造を構成する複数の層で分担することが可能となるため、二律背反の関係にあり、従来技術では両立し得なかった複数の特性を麺皮類に付与すること可能となる。
【００１６】
本発明の多層麺皮類は２層構造でも良く、３層以上の多層構造でも良い。２層構造の場合は、一方の層と他方の層とで組成が異なる形態であり、３層以上の多層構造の場合は、典型的には、互いに組成の異なる隣接する２層を含む形態である。
【００１７】
前記の「互いに組成の異なる２層」は、例えば、相対的に小麦ふすまの含有量が少ない層（以下、「ふすま低含有層」ともいう）と、相対的に小麦ふすまの含有量が多い層（以下、「ふすま高含有層」ともいう）である。ここでいう「相対的に小麦ふすまの含有量が少ない」には、小麦ふすまを全く含有していない含有量ゼロの場合も含まれる。周知の通り、小麦ふすまには長所も短所もあるが、本発明で提案するように、麺皮類にふすま低含有層とふすま高含有層とを混在させることで、小麦ふすまの短所を抑えて長所を活かすことが可能になる。
【００１８】
前記の「互いに組成の異なる２層」については、２層のうちの一方と他方とで色を異ならせても良い。そうすることで、多層麺皮類を構成する２層間における組成の違い、即ち特性の違いを視覚的に認識することが容易となるため、多層麺皮類の特徴を活かした使用が行いやすくなる。多層麺皮類を構成する各層の色の調整は、食用色素等を用い常法に従って実施することができる。
【００１９】
本発明で用いる小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽を除去したもの等を用いることができ、基本的に組成や製造過程を問わない。また、小麦ふすまの原料となる小麦の種類は特に制限されない。
【００２０】
本発明に係るふすま低含有層における小麦ふすまの含有量は、例えば具材を包んで麺皮食品に成形する際に該ふすま低含有層どうしを重ね合わせて結着させることで十分な強度の結着部分を形成し得るようにする観点から、該ふすま低含有層中の全原料粉に対して、好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは０〜１５質量％である。
また、本発明に係るふすま高含有層における小麦ふすまの含有量は、強い小麦風味、食物繊維高含有、低糖質などの小麦ふすま使用によるメリットとふすま臭などの小麦ふすま使用によるデメリットとのバランスの観点から、該ふすま高含有層中の全原料粉に対して、好ましくは２０〜９０質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％である。
尚、ここでいう「原料粉」は、生地原料のうち常温常圧下で粉状の穀粉類であり、具体的には穀粉類（穀粉及び澱粉）であり、油脂、食塩等の副原料は含まれない。
【００２１】
また、本発明に係るふすま低含有層とふすま高含有層との厚さの比は、小麦ふすまによる特性と結着性とのバランスの観点から、前者／後者として、好ましくは２／１〜１／６、さらに好ましくは２／１〜１／４である。
【００２２】
本発明の多層麺皮類の好ましい一実施形態として、前記の「互いに組成の異なる２層」が、厚さ方向一端側及び他端側の最外層であるものが挙げられる。斯かる実施形態において、厚さ方向一端側の最外層と他端側の最外層とは、当該最外層どうしを重ね合わせて結着させたときの結着力が異なる。ここでいう「結着力」は、結着力の評価対象の層（例えば、厚さ方向一端側の最外層）のみを２層重ね合わせて結着させた場合に、その結着部分を剥離するのに要する力を意味する。尚、結着力の評価対象の層を２層重ね合わせて結着させる際には、例えば、該層の表面を水で濡らして湿潤状態としてから結着させる。
【００２３】
多層麺皮類を構成する各層の結着力は、その層の組成と密接に関係する。一般に、層中における小麦ふすまの含有量が少ないほど、該層の結着力が大きくなる。従って、前記の本発明の好ましい実施形態において、結着力の異なる両最外層としては、相対的に結着力の大きいふすま低含有層と、相対的に結着力の小さいふすま高含有層とを用いることができる。
【００２４】
また、このような結着力の異なる両最外層を有する多層麺皮類を用いた、本発明の好ましい麺皮食品においては、該多層麺皮類は、相対的に結着力が大きい最外層、即ちふすま低含有層を内側にして、具材を包んでいることが好ましい。
【００２５】
例えば、麺皮食品の一種である餃子を成形する際には通常、麺皮の片面に具材を載せてこれを包み、その包む行為によって重ね合わされた該麺皮の周縁部における該片面（餃子の内面）を水で濡らして湿潤状態とすることで結着力を発現又は発現させやすくしてから、その重ね合わされた周縁部どうしを圧着させて結着部分を形成する。しかし、麺皮に小麦ふすまのような、結着力の発現に実質的に寄与しない成分が含まれている場合には、その結着部分における麺皮どうしの結着力が低下するため、例えば、喫食前の調理の段階で麺皮の結着部分がはがれて中の具材が出てくるといった不都合が生じるおそれがある。
【００２６】
これに対し、前記の本発明の好ましい麺皮食品は、通常麺皮類どうしの結着には利用されない麺皮類の外面側に、ふすま高含有層が配されることによって、小麦ふすまが偏在し、また、通常麺皮類どうしの結着に利用される麺皮類の内面側には、ふすま低含有層が配されることによって、小麦ふすまが存在しないか又は結着力を実質的に低下させない程度の少量の小麦ふすまが存在するのみであるため、麺皮類どうしの結着部分が十分な結着強度を有し、調理中に結着部分がはがれて中の具材が出てくるといった不都合が効果的に防止される一方で、麺皮類の外面側に偏在する小麦ふすまの作用によって、強い小麦風味、食物繊維高含有、低糖質といった有用な特性が発現され得る。
【００２７】
尚、結着力の異なる両最外層（ふすま低含有層及びふすま高含有層）を有する多層麺皮類において、その両最外層のうちの一方と他方とで、前述したように色を異ならせた場合には、両最外層の区別（結着力の違い）が視覚的に容易になるため、該多層麺皮類を用いて具材を包む際に表裏を間違える、というような不都合を効果的に防止することができる。
【００２８】
本発明の多層麺皮類は、多層を構成する複数枚のシート状の生地を作製し、それら複数枚の生地を、目的とする多層麺皮類の多層構造に応じた形態で重ね合わせて積層体を得、該積層体をロール圧延等の常法により圧延することによって製造することができる。また、本発明の多層麺皮類の厚さ（多層構造全体の厚さ）は特に制限されず、多層麺皮類の用途等に応じて適宜設定可能であるが、通常０．２〜１．５ｍｍ程度である。
【００２９】
本発明は、種々の麺皮食品に適用可能であり、例えば、餃子、シューマイ、ワンタン、小籠包等に適用可能である。特に本発明は、麺皮類を用いて麺皮食品を成形する際に麺皮類どうしの結着力が必要となる麺皮食品、例えば餃子に有効である。
【実施例】
【００３０】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００３１】
〔実施例１及び比較例１〜２〕
下記表１に示す配合の生地原料１００質量部に、食塩１質量部を溶解させた水を所定量加え、製麺用ミキサーを用いて、常法により高速（９０ｒｐｍ）で１０分間混捏し圧延して、厚さ６ｍｍのシート状の生地Ａ及び生地Ｂをそれぞれ作製した。そして、作製した生地Ａと生地Ｂとを重ね合わせて圧延し、厚さ０．８ｍｍの２層構造のシート状の麺皮を製造した。生地原料として、平均粒径５０μｍの小麦ふすま、小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバーワン」）、乾燥グルテン（日本コロイド株式会社製「スーパーグル８５Ｈ」）を用いた。
【００３２】
【表１】
0006543112.tif 000002
【００３３】
〔実施製造例１及び比較製造例１〜３〕
各実施例及び比較例の麺皮を用いて、麺皮食品の一種である焼餃子を製造した。具体的には、麺皮を直径９０ｍｍの平面視円形状にカットし、カットした麺皮の片面の中央部に、予め調理しておいた具材を載せて包み上げ、該麺皮の周縁部（周縁から１０ｍｍ以内の部分）を水で濡らしてから、重ね合わされた該周縁部どうしを結着させて、一般的な餃子の形に成形した。そして、その成形した餃子をフライパンで７分間焼き調理して、焼餃子を製造した。
【００３４】
〔評価試験〕
各実施製造例及び比較製造例で得られた焼餃子について、小麦風味、麺皮の結着性をそれぞれ下記評価基準によりパネラー１０人に評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表２に示す。
【００３５】
（小麦風味の評価基準）
・比較製造例１を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比べ、強い小麦風味を有し、極めて特徴が出ている。
４点：対照品に比べ、小麦風味を有し、特徴が出ている。
３点：小麦風味が対照品と同程度。
２点：対照品に比べ、小麦風味が不足し、特徴が出ていない。
１点：対照品に比べ、小麦風味がかなり不足し、極めて特徴が出ていない。
【００３６】
（麺皮の結着性の評価基準）
・比較製造例１を対照品として、下記基準によって評価する。
５点：対照品に比べ、麺皮どうしの結着部分における結着力がかなり強く、極めて良好        。
４点：対照品に比べ、麺皮どうしの結着部分における結着力が強く、良好。
３点：麺皮どうしの結着部分における結着力が対照品と同程度。
２点：対照品に比べ、麺皮どうしの結着部分における結着力が弱く、好ましくない。
１点：対照品に比べ、麺皮どうしの結着部分における結着力がかなり弱く、極めて好ましくない。
【００３７】
【表２】
0006543112.tif 000003
【００３８】
表２に示す通り、実施製造例１は、一方の最外層と他方の最外層とで組成（結着力）が異なる実施例１の多層麺皮類を用い、且つ相対的に小麦ふすまの含有量が少ない生地Ｂからなる最外層を内側にして具材を包んで構成された焼餃子であるところ、小麦ふすまを全く含有していない比較製造例１よりも小麦風味が良好であり、しかも、麺皮の結着性は比較製造例１と同等であった。比較製造例２及び３は、麺皮における結着される面側（具材を包む際に内側にされた面側）に多量の小麦ふすまが含有されていたため、麺皮の結着性に劣る結果となった。