(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビールテイスト飲料にフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を付与する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を測定し、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を９０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
【請求項２】
ビールテイスト飲料にフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を付与する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を測定し、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を１４０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
【請求項３】
前記ビールテイスト飲料が、ビールテイスト発酵飲料である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
ビールテイスト飲料におけるフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を評価する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度が９０ｐｐｔ以上である場合、前記ビールテイスト飲料がフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を有すると評価する、方法。
【請求項５】
ビールテイスト飲料におけるフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を評価する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度が１４０ｐｐｔ以上である場合、前記ビールテイスト飲料がフルフリルメチルスルフィド由来の甘いロースト香気を有すると評価する、方法。
【請求項６】
前記ビールテイスト飲料が、ビールテイスト発酵飲料である、請求項４又は５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに、ビールテイスト飲料に甘いロースト香気を付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの製造には、一般的に淡色麦芽が使用されるが、特徴的な香気を伴った特殊麦芽が使用される場合がある。
【０００３】
特殊麦芽としては、例えば、カラメル麦芽、黒麦芽等の濃色麦芽（非特許文献１）、穀皮分離焙煎麦芽（非特許文献２）、ピート麦芽（非特許文献３）等が知られている。
【０００４】
濃色麦芽は、淡色麦芽の製造に使用される通常の製麦方法に高温の焙煎工程を加え、麦芽の色度を高めることにより製造される。濃色麦芽は、カラメル香と表現される特徴的な香気を有する。
【０００５】
穀皮分離焙煎麦芽は、麦芽の穀皮を分離し、穀皮が分離された麦芽を焙煎することにより製造される。穀皮分離焙煎麦芽は、コーヒー様香、チョコレート様香、甘いロースト香等と表現される特徴的な香気を有する。穀皮分離焙煎麦芽としては、例えば、ワイヤーマン社（ドイツ）製のカラファ（商品名）が市販されている。
【０００６】
ピート麦芽は、麦芽をピート（泥炭）で燻蒸することにより製造される。ピート麦芽は、スモーク香（燻製香）と表現される特徴的な香気を有する。ピート麦芽としては、例えば、ワイヤーマン社（ドイツ）製のウイスキーモルトピーテッド（商品名）が市販されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「ビール醸造技術」（食品産業新聞社：1999年12月28日発行），第190-196頁
【非特許文献２】http://www.weyermann.de/eng/produkte.asp?idkat=19&umenue=yes&idmenue=0&sprache=2
【非特許文献３】「ビール醸造技術」（食品産業新聞社：1999年12月28日発行），第471頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、甘いロースト香気が強調されたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに、ビールテイスト飲料に甘いロースト香気を付与する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、フルフリルメチルスルフィドが甘いロースト香気の強度に関連する指標成分であること、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を調整することにより、ビールテイスト飲料が有する甘いロースト香気の強度を調整できること、及び、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度が９０ｐｐｔ以上であると、ビールテイスト飲料が有する甘いロースト香気の強度が十分なものとなるとともに、ビールテイスト飲料が有する総合的な香気（例えば、甘いロースト香気とその他の香気とのバランス）が好ましいものとなることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）フルフリルメチルスルフィドを９０ｐｐｔ以上の濃度で含有する、ビールテイスト飲料。
（２）フルフリルメチルスルフィドを１４０ｐｐｔ以上の濃度で含有する、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）ビールテイスト発酵飲料である、前記（１）又は（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を９０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
（５）前記（３）に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
（ａ）煮沸後の麦汁に穀皮分離焙煎麦芽を添加して発酵前液を調製する工程、及び、
（ｂ）工程（ａ）で調製された発酵前液を発酵させる工程
を含んでなる、方法。
（６）ビールテイスト飲料に甘いロースト香気を付与する方法であって、前記ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を９０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる、方法。
【００１１】
本発明によれば、甘いロースト香気が強調されたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに、ビールテイスト飲料に甘いロースト香気を付与する方法が提供される。
【発明の具体的説明】
【００１２】
ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、フルフリルメチルスルフィドを９０ｐｐｔ以上の濃度で含有することを特徴とする。なお、フルフリルメチルスルフィドは公知の化合物（ＣＡＳ１４３８−９１−１）である。また、「ｐｐｔ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度であり、１ｐｐｔは１ｎｇ／Ｌに相当する。
【００１３】
本発明のビールテイスト飲料は、フルフリルメチルスルフィドに由来する強調された甘いロースト香気を有する。本発明のビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、９０ｐｐｔ以上である限り特に限定されるものではなく、本発明のビールテイスト飲料に求められる甘いロースト香気の強度に応じて適宜調整することができる。本発明のビールテイスト飲料に対して十分な強度の甘いロースト香気を付与する観点から、本発明のビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、１４０ｐｐｔ以上であることが好ましい。
【００１４】
本発明のビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度の上限値は、特に限定されるものではなく、本発明のビールテイスト飲料に求められる甘いロースト香気の強度に応じて適宜調整することができる。本発明のビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、好ましくは５００ｐｐｔ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｔ以下である。
【００１５】
本発明のビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、例えば、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定することができる。ＧＣ／ＭＳを用いた測定は、後述の実施例に記載の条件に従って行うことができる。
【００１６】
本発明において、「ビールテイスト」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい及び／又は香りを飲料が呈することを意味する。
【００１７】
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよいし、非アルコール飲料であってもよい。本発明において、「アルコール飲料」とは、アルコール度数１度以上の飲料を意味し、「非アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされない、アルコール度数１度未満の飲料を意味する。アルコール飲料に含有されるアルコールは、酵母等による発酵に由来するアルコールであってもよいし、酵母等による発酵に由来しないアルコールであってもよい。
【００１８】
本発明のビールテイスト飲料は、酵母等を用いた発酵工程を経て製造されるビールテイスト発酵飲料であってもよいし、酵母等を用いた発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト非発酵飲料であってもよいが、ビールテイスト発酵飲料であることが好ましい。
【００１９】
ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、ビール風発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等が挙げられる。ビールテイスト発酵飲料には、原料として麦及び／又は麦芽を用いて製造される麦芽飲料、原料として麦及び／又は麦芽を用いずに製造される非麦芽飲料、炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料、並びに、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコール及び低沸点成分が除去された、又は（ｉｉ）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコール及び低分子成分が除去された、非アルコール発酵飲料のいずれも包含される。
【００２０】
ビールテイスト非発酵飲料としては、例えば、アルコール含量が０．００ｖ／ｖ％である完全無アルコール飲料が挙げられる。ビールテイスト非発酵飲料には、原料として麦及び／又は麦芽を用いて製造される麦芽飲料、原料として麦及び／又は麦芽を用いずに製造される非麦芽飲料、炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料、並びに、アルコールが別途添加されたアルコール含有飲料のいずれも包含される。
【００２１】
ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を９０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる方法により製造することができる。
【００２２】
ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、９０ｐｐｔ以上である限り特に限定されるものではなく、ビールテイスト飲料に求められる甘いロースト香気の強度に応じて適宜調整することができる。ビールテイスト飲料に対して十分な強度の甘いロースト香気を付与する観点から、フルフリルメチルスルフィド濃度を１４０ｐｐｔ以上に調整することが好ましい。
【００２３】
ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を調整する方法は、特に限定されるものではない。ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、例えば、ビールテイスト飲料の製造工程の途中の中間製品にフルフリルメチルスルフィドを添加することにより調整することができる。すなわち、本発明のビールテイスト飲料は、中間製品にフルフリルメチルスルフィドを添加する点を除き、公知のビールテイスト飲料と同様に製造することができる。
【００２４】
公知のビールテイスト発酵飲料の製造方法としては、例えば、醸造原料から調製された発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵前液を発酵させる発酵工程、発酵工程で得られた発酵液を低温にて貯蔵する貯蔵工程、貯蔵工程で得られた熟成液を濾過して酵母、不溶成分等を除去する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程等を含んでなる方法が挙げられる。フルフリルメチルスルフィドは、例えば、発酵工程後の中間製品（例えば、発酵工程で得られた発酵液、貯蔵工程で得られた熟成液、濾過工程で得られた濾液等）に添加することができる。
【００２５】
公知のビールテイスト非発酵飲料の製造方法としては、例えば、原材料（例えば、麦汁）、添加剤等を調合する調合工程、調合工程で得られた調合液を濾過する濾過工程、濾過工程で得られた濾液を缶、ビン、樽等の容器に充填する充填工程等を含んでなる方法が挙げられる。この方法は、調合工程後に、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程（例えば、脱気水等によって最終濃度を調節する工程、炭酸ガスを封入する工程等）をさらに含むことができる。フルフリルメチルスルフィドは、ビールテイスト非発酵飲料の製造工程のいずれかの時点における中間製品に添加することができる。
【００２６】
ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を調整するその他の方法としては、例えば、中間製品にフルフリルメチルスルフィドの供給源（例えば、フルフリルメチルスルフィドを含有する天然物）を添加する方法、中間製品を濃縮又は希釈する方法等が挙げられる。
【００２７】
本発明のビールテイスト飲料がビールテイスト発酵飲料である場合、本発明のビールテイスト飲料は、例えば、
（ａ）煮沸後の麦汁に穀皮分離焙煎麦芽を添加して発酵前液を調製する工程、及び、
（ｂ）工程（ａ）で調製された発酵前液を発酵させる工程
を含んでなる方法により製造することができる。
以下、工程（ａ）及び工程（ｂ）について説明する。
【００２８】
工程（ａ）
工程（ａ）は、煮沸後の麦汁に穀皮分離焙煎麦芽を添加して発酵前液を調製する工程である。
【００２９】
煮沸に供される麦汁の調製は、常法に従って行うことができる。例えば、麦芽及び水を含有する醸造原料を糖化した後、濾過することにより、麦汁を調製することができる。醸造原料は、麦芽及び水に加えて、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の副原料；タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等の添加物；未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）等から選択された１種又は２種以上を含有してもよい。
【００３０】
醸造原料に含有される麦芽は、公知の製麦工程（麦芽粉砕、浸麦、発芽、焙燥等）により製造することができる。醸造原料に含有される麦芽は、特に限定されるものではないが、例えば、淡色麦芽、濃色麦芽（例えば、キャラメル麦芽、黒麦芽等）等が挙げられる。醸造原料に含有される麦芽は、１種であってもよいし、２種以上であってもよい。麦芽が由来する麦類は、特に限定されるものではないが、例えば、大麦、小麦、オート麦、ライ麦等が挙げられる。
【００３１】
醸造原料の糖化法は、特に限定されるものではないが、例えば、インフュージョン糖化法、デコクション糖化法等が挙げられる。なお、デコクション糖化法で行われる煮沸は、麦汁の調製過程で行われるものであり、麦汁の調製後に行われる麦汁の煮沸とは区別される。
【００３２】
麦汁の煮沸は、常法に従って行うことができる。麦汁を煮沸する際、麦汁にホップを加えてもよい。ホップは、ホップ植物体又はその部分、ホップ植物体又はその部分の粉砕物又は圧縮物（例えば、粒状のホップペレット等）等のいずれの形態であってもよい。ホップ植物体の部分としては、例えば、毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎、苞等の部分が挙げられる。ホップ（Humulus lupulus L.）の品種は特に限定されるものではなく、公知の品種から選択された１種又は２種以上を使用することができる。
【００３３】
煮沸後の麦汁に穀皮分離焙煎麦芽を添加する際、穀皮分離焙煎麦芽の添加時点は、麦汁の煮沸後である限り特に限定されるものではない。煮沸後の麦汁に穀皮分離焙煎麦芽を添加することにより、穀皮分離焙煎麦芽の成分を麦汁中に抽出することができる。
【００３４】
穀皮分離焙煎麦芽を添加する際の麦汁の温度は、特に限定されるものではないが、好ましくは５０〜９８℃、さらに好ましくは５０〜９０℃である。穀皮分離焙煎麦芽を麦汁に浸漬する時間は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０分以上、さらに好ましくは３０分以上である。なお、穀皮分離焙煎麦芽を麦汁に浸漬する時間の上限値は、特に限定されるものではないが、好ましくは９０分、さらに好ましくは６０分である。麦汁の原料として使用した麦芽の総重量に対する穀皮分離焙煎麦芽の添加重量の比率は、特に限定されるものではないが、好ましくは１．５％以上、さらに好ましくは２．０％以上である。麦汁の原料として使用した麦芽の総重量に対する穀皮分離焙煎麦芽の添加重量の比率の上限値は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０．０％、さらに好ましくは５．０％である。
【００３５】
穀皮分離焙煎麦芽は、麦芽の穀皮を分離し、穀皮が分離された麦芽を焙煎することにより製造されたものである。穀皮分離焙煎麦芽は、市販のものであってもよいし、自ら調製したものであってもよい。穀皮分離焙煎麦芽が由来する麦類は、特に限定されるものではないが、例えば、大麦、小麦、オート麦、ライ麦等が挙げられる。
【００３６】
工程（ａ）は、煮沸後の麦汁を冷却する工程を含むことが好ましい。この場合、穀皮分離焙煎麦芽の添加は、煮沸後の麦汁を冷却する前に行ってもよいし、煮沸後の麦汁を冷却しながら行ってもよいし、煮沸後の麦汁を冷却した後に行ってもよいが、煮沸後の麦汁を冷却する前に行うことが好ましい。穀皮分離焙煎麦芽の添加を、煮沸後の麦汁を冷却する前に行うことにより、穀皮分離焙煎麦芽の成分が麦汁中に抽出されやすくなる。
【００３７】
工程（ａ）は、煮沸後の麦汁を冷却する工程の前に、煮沸後の麦汁を静置する工程を含むことが好ましい。この場合、穀皮分離焙煎麦芽の添加は、煮沸後の麦汁を静置する工程中に行うことが好ましい。煮沸後の麦汁を静置する工程により、煮沸後の麦汁からトルーブ（熱凝固物）等を沈殿及び除去することができる。静置の態様は、トルーブ（熱凝固物）等の沈殿及び除去が可能である限り特に限定されるものではなく、例えば、ワールプール静置が挙げられる。
【００３８】
工程（ａ）は、穀皮分離焙煎麦芽を除去する工程を含むことが好ましい。例えば、工程（ａ）が、煮沸後の麦汁を静置する工程を含み、静置の態様がワールプール静置である場合、ワールプール静置により、穀皮分離焙煎麦芽を沈殿させ、除去することができる。
【００３９】
工程（ｂ）
工程（ｂ）は、工程（ａ）で調製された発酵前液を発酵させる工程である。
発酵前液の発酵は、常法に従って行うことができる。例えば、発酵前液に発酵用ビール酵母を添加し、所望により発酵液を低温にて貯蔵することにより、発酵前液を発酵させることができる。
【００４０】
工程（ａ）及び工程（ｂ）を含んでなる方法は、工程（ｂ）で得られた発酵液を濾過して酵母、不溶成分等を除去する濾過工程をさらに含むことができる。また、工程（ａ）及び工程（ｂ）を含んでなる方法は、添加剤（例えば、甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、ｐＨ調製剤等の安定化剤、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤等）を発酵液に添加する工程をさらに含むことができる。また、ビールテイスト発酵飲料が非アルコール発酵飲料である場合、工程（ａ）及び工程（ｂ）を含んでなる方法は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコール及び低沸点成分を発酵液から除去する工程、又は（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコール及び低分子成分を発酵液から除去する工程をさらに含むことができる。
【００４１】
香気付与方法
本発明の香気付与方法は、ビールテイスト飲料に甘いロースト香気を付与する方法であって、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を９０ｐｐｔ以上に調整する工程を含んでなる。
【００４２】
ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度は、９０ｐｐｔ以上である限り特に限定されるものではなく、ビールテイスト飲料に求められる甘いロースト香気の強度に応じて適宜調整することができる。ビールテイスト飲料に対して十分な強度の甘いロースト香気を付与する観点から、フルフリルメチルスルフィド濃度を１４０ｐｐｔ以上に調整することが好ましい。
ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を調整する方法としては、ビールテイスト飲料の製造方法と同様の方法を使用することができる。
【実施例】
【００４３】
（１）ビールテイスト発酵飲料（試験品１〜４）の製造
淡色麦芽（スフレ社（フランス）製の淡色麦芽）、濃色麦芽（ブートモルト社（イギリス）製のカラメル４２０ＥＢＣ）及び水の混合物を、インフュージョン糖化法によって糖化し、糖度を１５度に調整した仕込麦汁を調製した。麦汁にホップ（ハラタウトラディッション：ドイツ、スタイナー社）を加え、電気ヒーターで加温して煮沸した。この際、６０分間で蒸発率が１０％となるように、煮沸強度を一定にコントロールした。
【００４４】
煮沸後の麦汁を、９０℃の温度に維持（必要に応じて加温）して６０分間静置させた。この静置時に、穀皮分離焙煎麦芽（ワイヤーマン社（ドイツ）製のカラファIII（商品名））を加えた。
穀皮分離焙煎麦芽は、麦汁の原料として使用した麦芽の総重量（淡色麦芽重量＋濃色麦芽重量）に対する穀皮分離焙煎麦芽の重量の比率が４．５％（試験品１）、２．３％（試験品２）、１．５％（試験品３）、０．９％（試験品４）となるように加えた。
【００４５】
静置後の麦汁を濾紙で濾過し、濾過後の麦汁を氷水で約１２℃に冷却した。冷却後の麦汁にビール酵母を添加し、１週間の主発酵及び１４日間の後発酵を行なった。糖度が１２度になるように希釈水（炭酸ガスを含む）で希釈し、ビールテイスト発酵飲料（試験品１〜４）を製造した。
【００４６】
対照として市販品１〜４を準備した。
【００４７】
（２）官能評価
試験品１〜４及び市販品１〜４について、甘いロースト香の強度及び総合的な香気を２名の訓練されたパネラーによって官能評価した。
【００４８】
甘いロースト香については、５（強く感じる）、４（やや強く感じる）、３（感じる）、２（弱く感じる）、１（感じない）の５段階で官能評価した。
総合的な香気については、Ａ（非常に好ましい）、Ｂ（好ましい）、Ｃ（やや好ましい）、Ｄ（好ましくない）の４段階で官能評価した。
【００４９】
（３）質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）による香気成分の分析による指標成分濃度の算出
以下のステップ１〜３によってＧＣ／ＭＳ用サンプルを調製した。
ステップ１：試験品１〜４及び市販品１〜４の一部をサンプルとし、各サンプル３０ｍＬにジクロロメタン４０ｍＬを加え、激しく混和した。遠心分離し、ジクロロメタン層を回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加し、脱水した。その後、窒素ガス噴霧下で１０ｍＬまで濃縮した。
【００５０】
ステップ２：予めジクロロメタン５ｍＬでコンディショニングしたＤｉｓｃｏｖｅｒｙ  Ａｇ−ＩＯＮ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）に、ステップ１で得られたサンプルを全量負荷し、ジクロロメタン１０ｍＬ、メタノール１０ｍＬ、超純水５０ｍＬで洗浄し、５％システイン溶液２０ｍＬで溶出した。
【００５１】
ステップ３：溶出液に、１０ｐｐｍの内部標準物質ボルネオール水溶液を７５μＬ添加した後、ジクロロメタン２５ｍＬを加え、激しく混和した。遠心分離し、ジクロロメタン層を回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加し、脱水した。その後、窒素ガス噴霧下で２５０μＬまで濃縮した。その５μＬを表１に示す条件のＧＣ／ＭＳ分析に供した。なお、ＧＣ／ＭＳ分析における定量値は、ｐｐｔを単位とする濃度として算出した。
【００５２】
【表１】
0006575030.tif 000002
【００５３】
（４）結果
官能評価の結果及びＧＣ／ＭＳ分析の結果を表２に示す。
【００５４】
【表２】
0006575030.tif 000003
【００５５】
（５）考察
表２に示されるように、フルフリルメチルスルフィドの濃度が９０〜３００ｐｐｔである試験品１〜３では、甘いロースト香の強度が５（強く感じる）又は４（やや強く感じる）であり、総合的な香気がＡ（非常に好ましい）又はＢ（好ましい）であった。
【００５６】
表２に示されるように、フルフリルメチルスルフィドの濃度が９０ｐｐｔ未満である試験品４、市販品１及び市販品２では、甘いロースト香の強度が３（感じる）、２（弱く感じる）又は１（感じない）であり、総合的な香気がＣ（やや好ましい）又はＤ（好ましくない）であった。なお、試験品４では、甘いロースト香が２（弱く感じる）であったが、発酵に由来するその他の香気とのバランスが悪く、総合的な香気がＣ（やや好ましい）であった。
【００５７】
表２に示されるように、フルフリルメチルスルフィドが検出されなかった市販品３及び市販品４では、甘いロースト香の強度が１（感じない）であり、総合的な香気がＤ（好ましくない）であった。
【００５８】
これらの結果から、フルフリルメチルスルフィド（ＣＡＳ１４３８−９１−１）が甘いロースト香気の強度に関連する指標成分であること、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度を調整することにより、ビールテイスト飲料が有する甘いロースト香気の強度を調整できること、及び、ビールテイスト飲料中のフルフリルメチルスルフィド濃度が９０ｐｐｔ以上であると、ビールテイスト飲料が有する甘いロースト香気の強度が十分なものとなるとともに、ビールテイスト飲料が有する総合的な香気（例えば、甘いロースト香気とその他の香気とのバランス）が好ましいものとなることが見出された。