(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質の含有量が固形分を基準として２質量％以上であり、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する乳原料からなり、ｐＨ４．７〜５．８の水性液であることを特徴とする油中水型クリーム用改良材。
【請求項２】
有機酸を含有する、請求項１記載の油中水型クリーム用改良材。
【請求項３】
請求項１又は２記載の油中水型クリーム用改良材を含有する、可塑性油脂組成物。
【請求項４】
請求項１又は２記載の油中水型クリーム用改良材を含有する油中水型クリーム。
【請求項５】
請求項３記載の可塑性油脂組成物を含有する、油中水型クリーム。
【請求項６】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質の含有量が固形分を基準として２質量％以上であり、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する乳原料からなり、ｐＨ４．７〜５．８の水性液を含有させることを特徴とする油中水型クリームの呈味発現改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口どけや呈味発現に優れ、油性感が低減された油中水型クリームを得ることのできる、油中水型クリーム用改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、油脂を連続相とする油中水型乳化物の口溶けや呈味発現の向上、油性感低減に関しては数多くの検討が行われてきた。油中水型乳化物のうち、甘味料や香料、風味素材などを配合し、必要によりクリーミング等の気相導入を加えることによって得られるバタークリームに代表される油中水型クリームは、油相が最外相となるため細菌汚染に対する抵抗性が高く保存性が良好であるという特徴を生かし、保存性が高い製菓・製パン用フィリングクリームとして広く使用されている。油中水型クリームは生地練り込み油脂等と異なり、油中水型クリームそのものを直接喫食するため、特に口どけや呈味発現、油性感の違いを感じやすい。しかし、油中水型クリームには、高温（夏季など３０℃以上の環境）での保型性を付与するため一定量の高融点油脂を含有させることが多く、その結果、油中水型クリームは、口どけや呈味発現の劣ったものとなったり、油性感の強いものとなりやすかった。
【０００３】
そのため上記課題に対し、主に（１）油脂組成の面から、及び（２）油脂以外の添加成分の面から開発が行われている。
【０００４】
（１）の油脂組成の面からのアプローチとしては、例えば特許文献１〜特許文献３が挙げられる。しかしながら、油脂組成の面からのアプローチは効果が大きいものの、主成分である油脂配合が大きく制約を受けるうえ、耐熱性と口どけ・呈味発現とを両立するのはなお課題の残るものであった。
【０００５】
一方、（２）の油脂以外の添加成分の面からのアプローチとしては、例えば特許文献４〜特許文献７が挙げられる。
特許文献４では、油中水中油型乳化物の水相中に少なくとも卵黄と糖類とを含む油中水中油型乳化油脂組成物について開示されている。特許文献５では、主要構成脂肪酸がエルカ酸であり、ＨＬＢが５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物について開示されている。特許文献６では、微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロース及びアラビアガムから選ばれる１種以上と、カルシウム反応性の多糖類を含む油中水型乳化組成物について開示されている。特許文献７では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２重量％以上である乳原料を含む油中水型可塑性乳化油脂組成物について開示されている。
しかし、特許文献４に開示されている発明は、風味面での個性が強い卵黄が必須であるため、用途が限定されてしまう。また、特許文献５〜７に開示されている発明は、口どけは改善されるものの、呈味発現や油性感の面では改善の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−２２５４７号公報
【特許文献２】特開２００２−１６１２９４号公報
【特許文献３】特開２００５−６０６１４号公報
【特許文献４】特開平５−１３０８４３号公報
【特許文献５】特開２００６−１２９７８５号公報
【特許文献６】特開２００４−２６７１６６号公報
【特許文献７】特開２００４−２６７１６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
よって本発明の目的は、口どけや呈味発現に優れ、油性感が低減された油中水型クリームを得ることができる油中水型クリーム用改良材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討したところ、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有するｐＨ２．５〜６．４の水性液を油中水型クリームに含有させることで、上記の課題を解決できることを見出した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の油中水型クリーム用改良材によれば、口どけや呈味発現に優れ、油性感が低減された油中水型クリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の油中水型クリーム用改良材について詳述する。
本発明の油中水型クリーム用改良材は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部、好ましくは１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部含有するｐＨ２．５〜６．４の水性液である。
本発明の油中水型クリーム用改良材は、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との比率が重要である。上記水性液中における乳タンパク質の含有量が、乳由来のリン脂質１質量部に対して１質量部よりも少なかったり、１５質量部よりも多いと、口どけや呈味発現の改善効果が見られないうえ、油中水型クリームに雑味が生じてしまう場合がある。
【００１１】
なお、上記水性液中の乳由来のリン脂質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。
【００１２】
また、上記水性液中の乳タンパク質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００１３】
また、本発明の油中水型クリーム用改良材である上記水性液中の固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。
【００１４】
本発明において、水性液とは、水溶液のほか、水相を主体として少量の油溶性成分が分散した水中油型乳化物を含むものとする。粉末状や顆粒状などの性状であると分散性が損なわれるためか、本発明の効果を発揮できない。
【００１５】
また、本発明の油中水型クリーム用改良材である上記水性液は、ｐＨが２．５〜６．４であることが必要である。ｐＨがこの範囲から外れると本発明の効果が得られない。上記ｐＨは好ましくはｐＨ４．０〜６．０、より好ましくは４．７〜５．８である。
【００１６】
上記水性液がｐＨ２．５〜６．４となるように調整する方法としては、たとえば上記「乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液」に対し酸を添加し該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法、該水性液を乳酸醗酵させて該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法等が挙げられる。
【００１７】
次に本発明の油中水型クリーム用改良材である上記水性液を得る方法について述べる。
【００１８】
上記水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質、あるいはこれらを含有する原料を使用し、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部、好ましくは１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部となるように混合するか、あるいは水又は水性液に溶解すること、さらにｐＨが２．５〜６．４、好ましくは４．０〜６．０、より好ましくは４．７〜５．８となるように調整することにより得ることができる。
【００１９】
上記水性液を得るために、上記乳由来のリン脂質含有量と乳タンパク質含有量とするには、リン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部を含有する乳原料そのもの（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料を、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部となるように混合する方法、また乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部となるように調整する方法等が挙げられる。
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、雑味を生じることなく本発明の効果を発揮できる点で好ましい。
【００２０】
上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられ、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
【００２１】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２２】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２３】
本発明では上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる油中水型クリーム用改良材として本発明の効果がより大きい点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。
【００２４】
上記乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００２５】
上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００２６】
本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、得られる油中水型クリームに苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明における乳由来のリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００２７】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００２８】
本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００２９】
また、本発明の油中水型クリーム用改良材である上記水性液を得るためにｐＨが２．５〜６．４となるように調整する方法としては、たとえば「乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液」に対し酸を添加し該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法、該水性液を乳酸醗酵させて該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法等が挙げられる。
本発明においては、簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるため、酸を添加しｐＨ２．５〜６．４となるように調整する方法が好ましい。
【００３０】
酸を添加する場合において使用する酸は無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、及び／またはグルコン酸を使用することが好ましい。
【００３１】
本発明では、上記水性液を調製する途中及び／又は調製した後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。
【００３２】
さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。
【００３３】
上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。
【００３４】
次に、本発明の油中水型クリーム用改良材を含有する本発明の可塑性油脂組成物について説明する。
本発明の油中水型クリーム用改良材は水性液として油中水型クリーム製造時の原材料として添加したり、あるいは油中水型クリームへ直接添加することもできるが、油中水型クリーム中でより均一に分散し本発明の効果を高めることができる点で、油中水型クリーム用改良材を含有する可塑性油脂組成物として利用することが好ましい。
【００３５】
本発明の油中水型クリーム用改良材を可塑性油脂組成物へ含有させる際には、好ましくは該油中水型クリーム用改良材を水相に含有させる。本発明の油中水型クリーム用改良材の好ましい含有量は、可塑性油脂組成物の油脂１００質量部に対し、油中水型クリーム用改良材が０．５〜１５質量部、より好ましくは１．０〜８．０質量部、もっとも好ましくは１．５〜６．０質量部である。
油中水型クリーム用改良材の含有量が０．５質量部よりも少ないと、本発明の効果が不十分となる場合があり、１５質量部よりも多いと、雑味が生じてしまう場合があるため好ましくない。
【００３６】
また、上記油中水型クリーム用改良材に含まれる乳リン脂質を基準とした場合の、油中水型クリーム用改良材の好ましい含有量は、可塑性油脂組成物の油脂１００質量部に対し、油中水型クリーム用改良材に含まれる乳リン脂質が０．０１〜０．６質量部、より好ましくは０．０２〜０．４質量部、もっとも好ましくは０．０５〜０．２５質量部である。
【００３７】
本発明の可塑性油脂組成物で使用可能な油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは５０〜９９質量％、より好ましくは６０〜９８質量％、更に好ましくは７０〜９５質量％である。
【００３８】
尚、本発明の可塑性油脂組成物に、後述するその他の原料として油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００３９】
本発明では、可塑性油脂組成物は、油中水型乳化型であることが好ましい。なお、上記油中水型には油中水中油型を含むものとする。
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物の水分の含有量は、上記油中水型クリーム用改良材や後述するその他の原料に含まれる水分も含め、好ましくは０．５〜５０質量％、より好ましくは１〜４０質量％、更に好ましくは２〜３０質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物は、必要に応じ一般の可塑性油脂組成物に使用することのできる上記以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、乳化剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・酵素・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４１】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
上述したように本発明における油中水型の乳化形態には、油中水型、及び油中水中油型の乳化形態を含むが、以下の説明では、代表例として、油中水型の乳化形態の場合の製造方法について詳述する。
【００４２】
先ず、水に、上記油中水型クリーム用改良材、必要に応じ乳化剤等その他の成分を添加、混合して水相を用意する。これとは別に、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。
これらの水相と油相は好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【００４３】
次に、上記水相と上記油相とを混合乳化して油中水型乳化物を得る。そして、該油中水型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌処理の方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００４４】
続いて、上記油中水型乳化物を冷却し、必要に応じて可塑化して、油中水型の乳化形態の本発明の可塑性油脂組成物を得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等も挙げられる。
【００４５】
また、油中水型の乳化形態の本発明の可塑性油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４６】
このようにして得られる本発明の可塑性油脂組成物において、上記油相と上記水相との割合は、質量比率で、好ましくは５０〜９９：１〜５０、更に好ましくは６０〜９８：２〜４０、最も好ましくは７０〜９５：５〜３０である。
【００４７】
次に、本発明の油中水型クリームについて説明する。
本発明の油中水型クリームは、上述した本発明の油中水型クリーム用改良材及び/又は上述した本発明の可塑性油脂組成物を含有するものである。
【００４８】
すなわち、本発明の油中水型クリームでは、油中水型クリーム用改良材をそのまま添加してもよく、また上記油中水型クリーム用改良材を含有する可塑性油脂組成物の形態で添加してもよい。上記油中水型クリーム用改良材と上記可塑性油脂組成物を併用することももちろん可能である。
【００４９】
本発明の油中水型クリームにおける、上記油中水型クリーム用改良材又は可塑性油脂組成物の含有量は、好ましくは油中水型クリームに含まれる油脂１００質量部に対し、油中水型クリーム用改良材として好ましくは０．５〜１５質量部、より好ましくは１．０〜８．０質量部、最も好ましくは１．５〜６．０質量部となるように添加する。（可塑性油脂組成物では含有する油中水型クリーム用改良材として算出）
【００５０】
本発明の油中水型クリームにおける、上記油中水型クリーム改良材及び/又は可塑性油脂組成物の含有量について、油中水型クリーム用改良材及び/又は可塑性油脂組成物に含まれる乳リン脂質を基準とした場合は、油脂１００質量部に対し、該乳リン脂質が０．０１〜０．６質量部、より好ましくは０．０２〜０．４質量部、もっとも好ましくは０．０５〜０．２５質量部となるように油中水型クリーム用改良材及び/又は可塑性油脂組成物を添加する。
【００５１】
また、本発明の油中水型クリームには、上記油中水型クリーム改良材又は可塑性油脂組成物以外に、通常、油中水型クリームに使用されることが知られているその他の原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００５２】
上記その他の原料としては、食用油脂、乳化剤、澱粉類、繊維類、増粘多糖類等の安定剤、乳蛋白質以外の蛋白質、卵類、糖類、果実、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、水、茶、酒類、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、酵素、着香料、着色料、食品保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００５３】
以下、本発明の可塑性油脂組成物を含有する本発明の油中水型クリームの場合の好ましい製造方法について述べる。
本発明の油中水型クリームは、上述した本発明の可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳、呈味素材等を配合して得られる。
【００５４】
本発明の油中水型クリームにおいて、本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、油中水型クリームの用途や乳化形態等により異なるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ油中水型クリーム中に４０〜９５質量％である。
【００５５】
このようにして得られた本発明の油中水型クリームの用途としては、練り込み用、折り込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレー用、コーティング用等、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができるが、本発明の油中水型クリームは口どけや呈味発現に優れ、油性感が抑制されたものであることから、製菓・製パン分野におけるフィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用として特に好適に用いることができる。
【００５６】
最後に、本発明の油中水型クリームの呈味発現改善方法について説明する。
本発明の油中水型クリームの呈味発現改善方法は、油中水型クリームに下記水性液を含有させるものである。
水性液：乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有；ｐＨが２．５〜６．４。
【実施例】
【００５７】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例及び比較例により何等制限されるものではない。
【００５８】
油中水型クリーム用改良材の製造（実施例１〜４、比較例１）
［表１］に記載した配合のうち、酸（フィチン酸）以外の成分を５５℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸（フィチン酸)を添加してそれぞれpＨを調整した後、３ＭＰａの圧力で均質化し、実施例１〜４からそれぞれ本発明の油中水型クリーム用改良材Ａ〜Ｄを得た。また、下記乳原料Ａをそのまま３ＭＰａの圧力で均質化し、比較のための水性液Ｅとした（比較例１）。なお、水性液Ｅは、乳タンパク質を、乳由来のリン脂質１質量部に対して２．８４質量部含有するものであった。
【００５９】
なお、表１に記載した原料のうち、乳原料Ａ、及び、バターミルク濃縮物については以下の製造方法によって得られたものであり、そのリン脂質含量及び乳タンパク質含量についても記載した。
なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料Ａ：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％、ｐＨ６．５）
バターミルク濃縮物：生クリーム（油分：４７質量％）１００質量部を１０℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液（４３質量部）を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。（バターミルク濃縮物のリン脂質含有量０．５３質量％、タンパク質含有量１０．９質量％、乳固形分３３質量％）
【００６０】
【表１】
0006552845.tif 000002
【００６１】
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
パーム核油とパーム極度硬化油を７０：３０で混合した配合油１００質量部に対し、触媒として０．１質量部のナトリウムメチラートを添加し、８０℃で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して、エステル交換油脂Ａを得た。
【００６２】
〔実施例５〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水１１質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ０．５質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ａを得た。
【００６３】
〔実施例６〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水８．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ｂ３質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｂを得た。
【００６４】
〔実施例７〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水８．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ｃ３質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｃを得た。
【００６５】
〔実施例８〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水８．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ｄ３質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｄを得た。
【００６６】
〔実施例９〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水１０質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ１．５質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｅを得た。
【００６７】
〔実施例１０〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水８．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ３質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｆを得た。
【００６８】
〔実施例１１〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水７質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ４．５質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｇを得た。
【００６９】
〔実施例１２〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水４．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ７質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｈを得た。
【００７０】
〔実施例１３〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水１．５質量部、油中水型クリーム用改良材Ａ１０質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、本発明の可塑性油脂組成物Ｉを得た。
【００７１】
〔比較例２〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水１１．５質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Ｊを得た。
【００７２】
〔比較例３〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部からなる油相と、水８．５質量部、上記水性液Ｅ３質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Ｋを得た。
【００７３】
〔比較例４〕
エステル交換油脂Ａとコーン油を７０：３０で混合した配合油８８質量部、グリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン０．５質量部からなる油相と、水１１質量部からなる水相とを、４５〜５５℃の温度で混合乳化した。続いて８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、比較例の可塑性油脂組成物Ｌを得た。
【００７４】
＜油中水型クリームの製造及び評価＞
実施例５〜１３及び比較例２〜４それぞれで得られた可塑性油脂組成物Ａ〜Ｌを比重０．３５になるまでクリーミングしたもの１００質量部に、転化糖液糖４０質量部と加糖練乳４０質量部を混合し、低速で１分混合し、バタークリームである油中水型クリームＡ〜Ｌをそれぞれ得た。
【００７５】
得られた油中水型クリームＡ〜Ｌを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表２］に示した。
４４〜５０点：◎+、３７〜４３点：◎、３０〜３６点：○、１０〜２９点：△、９点以下：×
＜口どけ評価基準＞
５点：非常に良好な口どけである
３点：良好な口どけである
１点：ややもたつきが感じられ、やや不良な口どけである
０点：口中での溶解性が悪く、不良な口どけである
＜呈味発現の評価基準＞
５点：呈味発現が非常に良好である
３点：呈味発現が良好である
１点：呈味発現がやや鈍い
０点：呈味発現が非常に鈍い
＜油性感の評価基準＞
５点：油性感が少なく、非常になめらかな食感である
３点：油性感が少なく、なめらかな食感である
１点：やや油性感を感じる
０点：油性感が強く不快である
【００７６】
【表２】
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