(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０〜８０℃のカルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液に、１５〜６０分間浸漬した、平面上の最長の対角線の長さが５．５〜１０ｍｍであるオニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料。
【請求項２】
カルシウム含有水溶液のカルシウム濃度が０．５２〜３．２５重量％である請求項１に記載の缶入りオニオンスープ飲料。
【請求項３】
前記缶の開口部の口径が１８〜３０ｍｍである請求項１又は２に記載の缶入りオニオンスープ飲料。
【請求項４】
前記缶がＳＯＴ缶で、そのＳＯＴ缶の開口部からオニオンスープ飲料を出したとき、前記オニオン具材の７０重量％以上がオニオンスープ飲料の液体成分と共に缶外に出る請求項１〜３のいずれかに記載の缶入りオニオンスープ飲料。
【請求項５】
３０〜８０℃のカルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液に、平面上の最長の対角線の長さが５．５〜１０ｍｍであるオニオン具材を１５〜６０分間浸漬する工程を有する、オニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料の製造方法。  
【請求項６】
３０〜８０℃のカルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液に、平面上の最長の対角線の長さが５．５〜１０ｍｍであるオニオン具材を１５〜６０分間浸漬する工程を有する、オニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料の缶からの出やすさ改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、缶入りオニオンスープ飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、市販されているスープ製品には、粉末スープをお湯等に溶かして飲用するタイプの製品や、缶やパウチ容器にスープを充填した常温で流通・保存可能なタイプの製品がある。
これらの中でも缶に充填してなるスープ製品は、主にコーンからなる固形の具材を含有しており、開栓してそのまま飲んだり、食したりすることができる。
【０００３】
また、特許文献１に記載されているように、野菜類に少なくとも食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させ、次いでカルシウム塩水溶液及び／又はマグネシウム塩水溶液を含浸させることによる野菜類の軟化防止方法は公知である。
加えて、特許文献１には、乳酸カルシウム水溶液の濃度は１〜３重量％であり、３重量％を超えると食品の味覚が苦くなり好ましくないこと、さらに比較例１としてカルシウム塩濃度２重量％の乳酸カルシウム水溶液中にタマネギ片を投入し浸漬処理を行った結果、加熱後において食感が悪いとの結果も記載されている。
【０００４】
特許文献２に記載されているように、アロエベラ、ブドウ果粒、パインアップル、みかん、いちご、りんご、桃、梨等の専ら果実である食物固形物の大きさが約７．５ｍｍ〜１５ｍｍであり、該飲料にカルシウムを約０．００１〜０．０４重量％含有させることで、食感が十分に得られる程度の大きさを有し、かつ破断強度が低下せずに食感が維持された食用固形物含有飲料は公知である。
なお、特許文献２における飲料にカルシウムを含有させる方法は、実施例の記載からみて、固形分含有飲料を製造し、これをＰＥＴ容器に充填し、さらに乳酸カルシウム水溶液を添加する方法である。
【０００５】
特許文献３には、缶入りコーンポタージュスープが記載されており、コーンポタージュスープを缶から飲む際に粒コーンがほとんど缶内に残らないようにするため、粒コーンの大きさやスープ粘度を規定している。
この缶入りコーンポタージュスープに含有される粒コーンの性質としては、粒コーン本来の性質として、粒コーン同士や粒コーンと缶内壁とが粘着したり、付着したりして、分離や剥離が困難になることがないことが挙げられる。また、カットし、加熱した玉ねぎよりも形状が安定している。そのため、特許文献３に記載の発明においては、粒コーンの大きさやスープ粘度を規定し、必要に応じて飲み口である缶の開口部を、粒コーンが十分に通過し易い形状とすることで、もともと、ごろごろとした塊形状である粒コーンを飲用時に缶内に残すことがない。
【０００６】
特許文献４には、たまねぎ等の新鮮な切った野菜を、乳酸カルシウム等の水溶液中にて２０℃未満の温度で保存することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−３２７７９４号公報
【特許文献２】特表２００５−３４８６５２号公報
【特許文献３】特開２００７−０６８４２０号公報
【特許文献４】特開２００９−０６５９８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ところが、上記のように、現在市販されている缶入りスープに含まれる固形の具材はコーンが主であり、他の具材を含む缶入りスープはほとんど存在しない。またこの缶入りのコーンスープにおいても、缶容器の飲み口の構造上、またはコーンの大きさにより、飲用時において固形物であるコーンが出にくかった。
特許文献１に記載の発明によると、野菜類に食塩水、糖液、糖アルコールを含浸させ、次いでカルシウム塩水溶液を含浸させることにより、初めて野菜類の軟化を防止できるものの、カルシウム塩水溶液の含浸のみの処理を行うと軟化の防止ができないし、ＳＯＴ（ＳＴＡＹ−ＯＮ−ＴＡＢ）缶入りスープへの適用を意図していない。
また特許文献２においては、専ら果実を対象に、飲料を容器に充填した後に、乳酸カルシウム水溶液を添加する方法であって、野菜を処理することを対象としていないし、飲料の原料に野菜を添加するまえに、野菜を乳酸カルシウムで処理するものではない。
また上記特許文献３に記載のように互いに付着しにくく、かつ缶内に付着して取れなくなることがない粒コーン以外の具材について、具材を缶内に残さないようにする手段に関する記載はなく、粒コーン以外の具材を含有するスープを直接飲用するための缶入りスープとしていなかった。
さらに鮮度維持の目的で野菜を乳酸カルシウムで処理することは公知であっても、鮮度維持の目的ではなく、一定の粒子径の玉ねぎを処理することまでは知られていない。
そこで、本発明はオニオンスープを飲み口を有する缶に充填して、飲用時に十分な量のオニオン具材を出すことができ、容器内に残らないようにすることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記の缶入りオニオンスープ及びその製造方法に到達した。
１．カルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液に浸漬したオニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料。
２．該オニオン具材の平面上の最長の対角線の長さが１０ｍｍ以下である１に記載の缶入りオニオンスープ飲料。
３．カルシウム含有水溶液のカルシウム濃度が０．５２〜３．２５重量％である１又は２に記載の缶入りオニオンスープ飲料。
４．前記缶の開口部の口径が１８〜３０ｍｍである１〜３のいずれかに記載の缶入りオニオンスープ飲料。
５．前記缶がＳＯＴ缶で、そのＳＯＴ缶の開口部からオニオンスープ飲料を出したとき、前記オニオン具材の７０重量％以上がオニオンスープ飲料の液体成分と共に缶外に出る１〜４のいずれかに記載の缶入りオニオンスープ飲料。
６．カルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液にオニオン具材を浸漬する工程を有する、オニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料の製造方法。  
７．カルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液にオニオン具材を浸漬する工程を有する、オニオン具材を含有する缶入りオニオンスープ飲料の缶からの出やすさ改善方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、具材であるオニオンが容器内に残らないようにした缶入りオニオン具材含有オニオンスープ飲料を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】ＳＯＴ缶の開口部
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のオニオンスープ飲料は、原料であるオニオン具材を予めカルシウム濃度が０．５２重量％以上のカルシウム含有水溶液に浸漬させることにより、飲み口を有する缶に充填して缶入り飲料としても、缶からオニオンスープをオニオン具材と共に出す際の出やすさが改善されて、飲用時に具材であるオニオンの十分な量を出すことができる。
【００１３】
（オニオン具材）
本発明にてカルシウム含有水溶液に浸漬させるオニオン具材としては、通常オニオンスープに使用できる品種の玉ねぎから得たもので良く、そのオニオン具材の形状は特に限定されず、直方体、立方体、五角柱などの多角体、球形等任意の形状とすることができるが、加工のしやすさの観点から多角体が好ましく、直方体または立方体が特に好ましい。このオニオン具材とするために、剥いた玉ねぎを任意の装置にて切断やすり下ろしを行い得る。
このようなオニオン具材を得るために、チョッパー、ミキサー又はカッターミル等の公知の切断機や摩砕機等を挙げることができる。またオニオン具材の大きさは平面上の最長の対角線の長さが１０ｍｍ以下、好ましくは５．５〜１０ｍｍ、より好ましくは５．５〜８．５ｍｍ、さらに好ましくは６〜８ｍｍである。なお、本発明でいうオニオン具材の平面上の最長の対角線の長さとは、直方体や立方体等の形状をしたオニオン具材の対角線の長さが最長となる面の対角線の長さであって、オニオン具材１つ１つのその対角線の長さの平均値をいう。
オニオン具材の平面上の最長の対角線が５．５ｍｍ未満であるとオニオンスープ中のオニオン具材としての食感や、飲用時につぶつぶ感を感じにくくなる可能性がある。平面上の最長の対角線の長さが１０ｍｍを超えると、飲用時に缶内の壁面に付着して取り出しにくくなり、結果的に缶内に残るオニオン具材の量が多くなる。
【００１４】
（カルシウム含有水溶液へのオニオン具材の浸漬方法）
上記の大きさの粒子に加工したオニオン具材を、０．５２重量％以上のカルシウムを含有するカルシウム含有水溶液に浸漬する方法を説明する。
本発明における０．５２重量％以上のカルシウムを含有するカルシウム含有水溶液としては、カルシウムが０．５２〜３．２５重量％の濃度で含有されていることが好ましく、さらに０．５２〜２．６重量％であることが好ましい。カルシウム含有水溶液中のカルシウムの濃度が０．５２重量％未満であると、オニオン具材を浸漬すると缶から出る量が少なくなってしまう。
オニオン具材をカルシウム含有水溶液に浸漬するときの温度条件は、３０〜８０℃であることが好ましく、さらに４０〜７０℃であることが好ましい。また、浸漬処理と同時にブランチング処理を兼ねることができ、その場合浸漬温度条件は６０〜７０℃であることが更に好ましい。浸漬時間は１５〜６０分が好ましく、さらに２０〜４０分が好ましい。
使用するカルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム等を使用できるが、中でも乳酸カルシウムは処理したオニオン具材の風味の添加から好ましい。
上記のような処理を行うことにより、缶飲料からオニオンスープを直接飲用する際に、オニオン具材が缶内面に付着して、開口部から出すことができないオニオン具材の量を削減することができる。
上記温度が３０℃未満、又は浸漬時間が１５分未満であると、十分に処理することができず、８０℃を超えたり、浸漬時間が１時間を超えたりしてもより処理効果を得ることができない。
浸漬処理により得られたオニオン具材は、そのまま用いることも出来るが缶容器に充填することを考慮すると冷凍することが好ましい。冷凍することでオニオン具材を長期保存することも可能になる。オニオン具材を冷凍する場合は、個別急速冷凍（ＩＱＦ）製法で行うことが好ましい。ＩＱＦ製法によると美味しさや鮮度を瞬時に閉じ込めるだけでなく、缶容器に充填する際にも好適である。
【００１５】
（オニオンスープ飲料の製造方法）
本発明におけるオニオンスープ飲料の製造方法は、上記のオニオン具材の浸漬方法以外は公知の方法を採用することができる。
例えば、水にたまねぎエキス、コンソメ、砂糖、食塩、乳化剤、香料及び調味料、必要によりバター等を任意の順序及び濃度となるように添加して、所定時間加熱することにより本発明のオニオンスープ飲料の液部を得ておき、これにカルシウム含有水溶液に浸漬したオニオン具材を配合することにより得ることができる。
また、パセリ等の葉の粉末を該液部に添加してもよい。
【００１６】
（オニオンスープ飲料を充填する缶）
本発明の缶入りオニオンスープ飲料の容器である缶としては、従来のＳＯＴ缶でよく、その開口部の口径は１８〜３０ｍｍであることが望ましい。１８ｍｍ未満であると、オニオン具材の出る量が少なくなり、オニオン具材ごとオニオンスープを缶から直接飲用することが困難となる。また３０ｍｍを超えると、開口部からはオニオン具材ごとオニオンスープ出すことができても、それをこぼさずに直接飲むことが困難になる。
なお、この開口部の口径は開口部の最大幅であり、ＳＯＴ缶ではタブにより遮蔽される開口部部分は、上記開口部として考慮しない。
本発明の缶入りオニオンスープ飲料のなかでも、上記のオニオン具材と開口部の口径が１８〜３０ｍｍであることによって、缶の開口部からオニオンスープ飲料を出したときに、前記オニオン具材の７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９８．０重量％以上をオニオンスープ飲料の液体成分と共に缶外に出すことが可能となる。
【実施例】
【００１７】
（缶入りオニオンスープ飲料の製造）
下記表１のベース配合に従って、水と原料を加熱、混合、溶解することで、スープの液部とした。次いで市販のたまねぎを平面上の最長の対角線の長さが７．１ｍｍとなるように５ｍｍ角（厚さ２ｍｍ）にカットし、平面上の最長の対角線の長さが１１．３ｍｍとなるように８ｍｍ角（厚さ２ｍｍ）にカットし、下記表２の通りの乳酸カルシウム含有液を用いて、６５℃で３０分間の浸漬（ブランチング）を行った。
図１に示す開口部を備え、容量が１９０ｇのＳＯＴ缶にスープの液部を１７５ｇ投入し、さらに上記浸漬を行って得たオニオン具材を１５ｇ添加し、該缶を密封した。また、得られたオニオン具材１５ｇを６０℃で乾燥させて乾燥重量を測定したところ１．０９ｇであり、水分含量が９２．７％であった。
これを１２３℃で４５分のレトルト殺菌にかけ、実施例１〜３と比較例１〜３の缶入りオニオンスープ飲料を得た。
【００１８】
（オニオンの出やすさ試験）
上記で得た缶入りオニオンスープ飲料を開栓前に上下に反転するようにすばやく１０回振ってよく撹拌した。開栓してすぐに１０ｇ/秒のスピードとなるように缶を傾け、中身の液体と具材を９秒間排出した。この時点で一旦排出を停止し、水平方向に缶容器を円を描くように連続して１０回回し、１０ｇ/秒の速さで残りの全てを排出した。
本発明におけるＳＯＴ缶の開口部からオニオンスープ飲料を出したときの、オニオン具材がオニオンスープ飲料の液体成分と共に出る量はこの方法にて測定する。なおこの方法にて使用した該ＳＯＴ缶の開口部は図１に示す形状であり、そのａ方向の幅が２１．５ｍｍ、ｂ方向の幅が１５．０ｍｍである。
その後、排出されたオニオン具材からスープの液部を除くために、オニオン具材を６０℃で１５時間乾燥し、乾燥重量を測定した。
一方、缶内に残存しているオニオン具材も同様にして乾燥重量を測定して、排出前の缶内のオニオン具材のうち、どの程度の割合でオニオン具材が排出されたのかを求めた。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
【表２】
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※乳酸カルシウム中のカルシウム重量は１３％であるため、カルシウムの濃度（％）は乳酸カルシウムの濃度（％）×０．１３で算出した。
表２において、オニオン具材が５ｍｍ角の場合は、平面上の最長の対角線の長さは５×√２＝７．１ｍｍであり、８ｍｍ角の場合には８×√２＝１１．３ｍｍである。  
【００２１】
上記の実施例及び比較例の結果をみると、本発明中の特定のオニオン具材の処理を行うことで、缶からオニオン具材が出やすくなった。特にカルシウムの濃度を０．５２重量％以上とすること、さらに０．６５〜２．６重量％とすることによりこの傾向が顕著であった。
また、実施例１〜３に記載のオニオン具材の平面上の最長の対角線の長さが７．１ｍｍであるときには、容器から出たオニオン具材の量は多かったが、１１．３ｍｍである比較例３においてはその量は明らかに少なかった。
【図１】
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