(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも下記（Ａ）及び（Ｂ）を、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含み、成形されてなる固形調味料組成物。
（Ａ）レシチン
（Ｂ）体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が１５０〜３５０μｍであり、２０％粒子径（Ｄ２０）が８０〜２００μｍであり、かつ８０％粒子径（Ｄ８０）が２５０〜４００μｍである増粘多糖類粉末
【請求項２】
成形方法が、圧縮成形である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
増粘多糖類粉末が、キサンタンガム粉末である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
固形調味料組成物の摩損度が、３０％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
固形調味料組成物の形状が、ブロック状である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
レシチンの含有量と増粘多糖類粉末の含有量との合計が、３〜２３重量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
調味料が、濃縮調味料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
濁りのある液状食品の調理用である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
濁りのある液状食品が、乳化食品である、請求項８記載の組成物。
【請求項１０】
少なくとも下記（Ａ）及び（Ｂ）を、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含む原料混合物を成形することを含む、固形調味料組成物の製造方法。
（Ａ）レシチン
（Ｂ）体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が１５０〜３５０μｍであり、２０％粒子径（Ｄ２０）が８０〜２００μｍであり、かつ８０％粒子径（Ｄ８０）が２５０〜４００μｍである増粘多糖類粉末
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濁りのある液状食品の清澄化を抑制する固形調味料組成物及びその製造方法に関する。より詳細には、濁りのある液状食品の清澄化を抑制し、且つ液中での崩壊性に優れる、成形してなる固形調味料組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、白湯鍋等の濁りのあるスープは、幅広い消費者に支持されている。その理由としては、濃厚な旨味やコクといった食味が高く評価されていることに加え、その独特な乳白色の外観や、なめらかな食感が好まれていることも挙げられる。  
【０００３】
濁りのあるスープは、その調理の際に生肉等を投入すると、濁りが減少してスープが清澄化し、好ましい外観が損なわれることにより、商品価値が落ちるという問題がある。特に、スープが低温の時に生肉等を入れ、その後に加熱を行った場合、顕著に清澄化が起こる。
【０００４】
このような濁りのあるスープの清澄化の問題に対し、特定の乳化剤と増粘多糖類とを特定の重量比で配合した調味料組成物によって、濁りのあるスープの清澄化を抑制できることが報告されている（特許文献１）。
【０００５】
一方、特許文献２には、１５０メッシュ以上の微粉末の繊維素グリコール酸を、固形食品に対して２重量％の配合割合で加えることで、固形食品の崩壊を促進させ得、溶解性が改善することが報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１５−００６１４７公報
【特許文献２】特開昭５２−４２８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１記載の調味料組成物は、優れた製品ではあるものの、増粘多糖類を含有するため、立方体や直方体状等の形状に成形して製造すると、水やお湯等の液中で崩壊しづらい（言い換えると、崩壊するまでに時間がかかる）傾向があり、調理時の利便性に改善の余地があった。
【０００８】
本発明の目的は、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し得、且つ、液中での崩壊性にも優れる（即ち、液中で速やかに崩壊し得る）、成形してなる固形調味料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、驚くべき事に、特定の粒度の増粘多糖類粉末を用いることにより、固形調味料組成物の液中での崩壊性を向上させ得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
［１］少なくとも下記（Ａ）及び（Ｂ）を、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含み、成形されてなる固形調味料組成物。
（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤からなる群より選択される少なくとも１種の乳化剤
（Ｂ）体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が１５０μｍ〜１ｍｍである増粘多糖類粉末
［２］成形方法が、圧縮成形である、［１］記載の組成物。
［３］増粘多糖類粉末が、キサンタンガム粉末である、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］増粘多糖類粉末のＤ５０が、１５０〜３５０μｍである、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］固形調味料組成物の摩損度が、３０％以下である、［１］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］固形調味料組成物の形状が、ブロック状である、［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］乳化剤の含有量と増粘多糖類粉末の含有量との合計が、３〜２３重量％である、［１］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］調味料が、濃縮調味料である、［１］〜［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］濁りのある液状食品の調理用である、［１］〜［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］濁りのある液状食品が、乳化食品である、［９］記載の組成物。
【００１１】
［１１］少なくとも下記（Ａ）及び（Ｂ）を、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含む原料混合物を成形することを含む、固形調味料組成物の製造方法。
（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤からなる群より選択される少なくとも１種の乳化剤
（Ｂ）体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が１５０μｍ〜１ｍｍである増粘多糖類粉末
［１２］成形方法が、圧縮成形である、［１１］記載の方法。
［１３］増粘多糖類粉末が、キサンタンガム粉末である、［１１］又は［１２］記載の方法。
［１４］増粘多糖類粉末のＤ５０が、１５０〜３５０μｍである、［１１］〜［１３］のいずれかに記載の方法。
［１５］固形調味料組成物の摩損度が、３０％以下である、［１１］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］固形調味料組成物の形状が、ブロック状である、［１１］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］固形調味料組成物における乳化剤の含有量と増粘多糖類粉末の含有量との合計が、３〜２３重量％である、［１１］〜［１６］のいずれかに記載の方法。
［１８］調味料が、濃縮調味料である、［１１］〜［１７］のいずれかに記載の方法。
［１９］固形調味料組成物が、濁りのある液状食品の調理用である、［１１］〜［１８］のいずれかに記載の方法。
［２０］濁りのある液状食品が、乳化食品である、［１９］記載の方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し得、且つ、液中での崩壊性にも優れる、成形してなる固形調味料組成物及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物の崩壊時間を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の固形調味料組成物（以下、単に「本発明の組成物」とも称する）は、少なくとも（Ａ）レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤からなる群より選択される少なくとも１種の乳化剤（以下、単に「成分Ａ」とも称する）、並びに、（Ｂ）体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が１５０μｍ〜１ｍｍである増粘多糖類粉末（以下、単に「成分Ｂ」とも称する）を、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含み、成形（好ましくは、圧縮成形）されてなることを主たる特徴とする。
【００１５】
［成分Ａ］
成分Ａは、レシチン及びＨＬＢ値が７〜１６である親水性乳化剤からなる群より選択される少なくとも１種である乳化剤である。
【００１６】
本発明において使用される「レシチン」は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質の混合物をいう。具体的には、例えば、アブラナ、大豆、なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、トウモロコシ、アマニ、ごま、オリーブ、米、ヤシ、又はパーム等から製造される植物性レシチン及び卵黄レシチン等が挙げられる。また、これらの水素添加物や酵素処理物、酵素分解物、レシチン分別物等も本明細書に記載の「レシチン」に包含される。これらのレシチンは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。
【００１７】
本発明において使用される「親水性乳化剤」としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル（例、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ラウリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（例、デカグリセリンカプリル酸エステル、デカグリセリンラウリン酸エステル、デカグリセリンミリスチン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンジステアリン酸、デカグリセリンオレイン酸エステル等）等が挙げられ、好ましくはショ糖ステアリン酸エステル及びデカグリセリンステアリン酸エステルである。
【００１８】
本発明において使用される親水性乳化剤は、ＨＬＢ値が７〜１６であることが好ましい。当該ＨＬＢ値が７未満である場合、濁りのある液状食品における清澄化を充分に抑制できない傾向があり、当該ＨＬＢ値が１６を超える場合、親水性が高すぎるため調味料組成物の吸湿性が高まる傾向がある。当該ＨＬＢ値は、清澄化の抑制及び吸湿性の観点から、９〜１６であることが好ましい。
本明細書において「ＨＬＢ値」とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ  ｂａｌａｎｃｅ）を表し、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎによって提唱された計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１（１９４９）参照）に従って求められるものをいう。  
【００１９】
親水性乳化剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。
【００２０】
成分Ａは、好ましくはレシチンである。
【００２１】
［成分Ｂ］
成分Ｂは、体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が特定の範囲の増粘多糖類粉末である。
【００２２】
本発明において使用する「増粘多糖類粉末」とは、粉末状の増粘多糖類をいい、当該増粘多糖類粉末の例としては、ガム類粉末、アルギン酸類粉末、カラギナン粉末、寒天粉末、ペクチン粉末、カードラン粉末及びグルコマンナン粉末等が挙げられるが、好ましくはガム類粉末、アルギン酸類粉末であり、特に好ましくはガム類粉末である。ガム類粉末としては、例えば、キサンタンガム粉末、タマリンドシードガム粉末、ローカストビーンガム粉末、グアーガム粉末、ジェランガム粉末等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム粉末である。また、アルギン酸類粉末としては、例えば、アルギン酸粉末、アルギン酸ナトリウム粉末、アルギン酸プロピレングリコールエステル粉末等が挙げられ、好ましくはアルギン酸ナトリウム粉末である。これらの増粘多糖類粉末は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。また、市販品を使用してもよい。
本発明において「粉末」とは、粒子の集合体を意味し、散、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。具体的には、粒径が２ｍｍ以下の粒子の集合体をいう。
【００２３】
成分Ｂは、体積基準累積粒度分布における５０％粒子径（Ｄ５０）が特定の範囲であることが重要である。当該Ｄ５０が特定の範囲であることにより、濁りのあるスープの清澄化を抑制しつつ、液中での崩壊性にも優れるものとなる。
具体的にはＤ５０は、通常１５０μｍ〜１ｍｍであり、好ましくは１５０〜５００μｍであり、より好ましくは１５０〜３５０μｍであり、更に好ましくは１８０〜３００μｍであり、特に好ましくは２３０〜３００μｍである。
【００２４】
成分Ｂの、体積基準累積粒度分布における２０％粒子径（Ｄ２０）は、好ましくは５０μｍ以上であり、入手しやすさの観点から、特に好ましくは８０〜２００μｍである。
【００２５】
成分Ｂの、体積基準累積粒度分布における８０％粒子径（Ｄ８０）は、好ましくは２００μｍ以上であり、入手しやすさの観点から、特に好ましくは２５０〜４００μｍである。
【００２６】
本発明において、体積基準累積粒度分布は、レーザー回折式粒度分布測定によって得られる。具体的には、レーザー回折式粒度分布測定装置（日機装株式会社製、マイクロトラックＨＲＡ（９３２０−Ｘ１００）型）を用い、測定条件は、粒子形状：非球形、粒子透過性：透過、粒子屈折率：１．８１、溶媒：エタノール（９９．５％）、溶媒屈折率：１．３６、とし、２回測定した後の平均値を測定値とする。
【００２７】
成分ＢのＤ２０、Ｄ５０及びＤ８０は、自体公知の方法で調整すればよいが、例えば、流動層造粒機等を用いて造粒を行い、その後、篩分機等を用いて粉末を篩い分けることにより所望の粒度に調整できる。
【００２８】
成分Ｂは、好ましくは、Ｄ５０が１５０μｍ〜１ｍｍであるキサンタンガム粉末であり、より好ましくは、Ｄ５０が１５０〜５００μｍであるキサンタンガム粉末であり、更に好ましくは、Ｄ５０が１５０〜３５０μｍであるキサンタンガム粉末であり、特に好ましくは、Ｄ５０が１８０〜３００μｍであるキサンタンガム粉末であり、最も好ましくは、Ｄ５０が２３０〜３００μｍであるキサンタンガム粉末である。
【００２９】
本発明の組成物は、含有する成分Ａと成分Ｂとの重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１であることが好ましい。当該重量比が、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の範囲外である場合、濁りのある液状食品の清澄化の抑制と、該液状食品への好ましい粘性の付与とを、両立することが困難となる。当該重量比は、清澄化を抑制しつつも、より好ましい粘性を液状食品に付与する観点から、好ましくはＡ：Ｂ＝４：６〜９：１であり、特に好ましくは６：４〜７：１である。
【００３０】
本発明の組成物は、成分Ａ及び成分Ｂに加え、必要に応じて、固形調味料の製造に通常用いられる食材及び／又は食品添加物を更に含有してもよい。当該食材及び食品添加物としては、例えば、糖類（例、グラニュー糖、砂糖等）、食用油脂（例、なたね油、大豆油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油等の植物油；牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油；これらの硬化油等）、食塩、酸味料（例、食酢、クエン酸等）、醤油（粉末醤油を含む）、味噌（粉末味噌を含む）、エキス類（例、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキス；鰹エキス、牡蠣エキス、酵母エキス等）、うまみ調味料（例、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、香味野菜（例、にんにく、しょうが等）、香辛料（例、胡椒等）、たん白加水分解物、賦形剤（例、乳糖、デキストリン等）、炭酸塩（例、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩；炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム等のアルカリ土類金属炭酸塩；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩；炭酸水素マグネシウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ土類金属炭酸水素塩等）、有機酸（例、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸及びそれらの塩等）等が挙げられる。
【００３１】
本発明の組成物における成分Ａの含有量は、好ましくは１．５〜１５重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制の観点から、より好ましくは２〜１１重量％であり、特に好ましくは４〜９重量％である。
【００３２】
本発明の組成物における成分Ｂの含有量は、好ましくは０．５〜８．５重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制と該液状食品に好ましい粘性を付与する効果の観点から、より好ましくは１〜６重量％である。
【００３３】
本発明の組成物における成分Ａの含有量と成分Ｂの含有量との合計は、好ましくは３〜２３重量％であり、濁りのある液状食品における効果的な清澄化抑制と該液状食品に好ましい粘性を付与する効果の観点から、より好ましくは５〜２０重量％であり、特に好ましくは５〜１５重量％である。
【００３４】
本発明の組成物の形態は、成形（例、圧縮成形、押出成形等）により得られた固形状の形態であることが好ましく、特にブロック状であることが好ましい。ここで「ブロック状」とは、粉末より大きい立体形状を意味し、それ以外の形状については特に限定されず、その表面形状の一部又は全部が平面であっても曲面であってもよい。例えば、ブロック状には、立方体状及び直方体状等の多面体状、球体状、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状、角錐台状、円錐台状、シート状、板状、フレーク状等が包含される。
【００３５】
本発明の組成物の１個当たりの体積は特に制限されないが、通常１〜１５ｃｍ３であり、製造時及び調理時の取扱いやすさの観点から、好ましくは４〜８ｃｍ３である。
【００３６】
本発明の組成物の１個当たりの重量は特に制限されないが、通常３〜１５ｇであり、製造時及び調理時の取扱いやすさの観点から、好ましくは５〜１０ｇである。
【００３７】
本発明の組成物は、少なくとも成分Ａ及び成分Ｂを、Ａ：Ｂ＝２：８〜９：１の重量比で含む原料混合物を成形することを含む製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」とも称する）によって、製造し得る。
【００３８】
本発明の製造方法において用いられる原料混合物は、成分Ａ及び成分Ｂ、並びに、必要に応じてその他の原料（食材及び／又は食品添加物）を、成分Ａと成分Ｂとの重量比がＡ：Ｂ＝２：８〜９：１となるように配合し、混合することによって得られる。混合方法は特に制限されず、例えば、横型粉体混合機、容器回転式混合機、万能ミキサー等を用いて混合することができる。混合時間及び混合方法についても特に制限されないが、混合時間は通常５分間〜１０分間であり、混合温度は通常１０〜４０℃である。
【００３９】
原料混合物を成形する方法は特に制限されず自体公知の方法によって行い得る。本発明において「成形」とは、一定の大きさの立体形状に形作ることを意味し、成形方法としては、例えば、圧縮成形、押出成形等が挙げられるが、好ましくは圧縮成形である。原料混合物を圧縮成形する場合、例えば、単発式堅型成形機、連続式ロータリー成形機等を用いて圧縮成形することができる。その場合、圧縮方式は特に制限されず、予圧後に本圧を行う２段加圧、本圧のみの１段加圧等のいずれの方式を用いてもよい。杵も特に制限されず、上杵及び下杵の両方で圧縮させる方法を用いてもよいし、上杵又は下杵のどちらか一方のみで圧縮させる方法を用いてもよい。圧縮圧は通常８ＭＰａ（８２ｋｇｆ／ｃｍ２）〜６０（６１２ｋｇｆ／ｃｍ２）である。
【００４０】
本発明の製造方法は、固形調味料の分野において慣用の製造工程を更に含んでいてもよい。例えば、本発明の組成物が、成分Ａ及び成分Ｂに加えて、炭酸塩及び／又は有機酸を含有するものである場合、本発明の製造方法は、炭酸塩及び／又は有機酸を、硬化油（例、なたね硬化油、大豆硬化油、パーム硬化油等）でコートすることを含んでもよい。炭酸塩及び／又は有機酸を硬化油でコートすることにより、炭酸塩と他の原料に由来する水分との接触や、炭酸塩と有機酸との接触が妨げられ、本発明の組成物の保管時における二酸化炭素の発生を有効に抑制できる。炭酸塩及び／又は有機酸の硬化油によるコートは、自体公知の方法により行い得るが、例えば、高速攪拌混合機や流動層混合機等の混合機を用いて、加熱して溶解した硬化油を高速攪拌中の炭酸塩又は有機酸に少量ずつ噴霧添加し所定量配合した後、冷却することにより行い得る。
また本発明の製造方法は、例えば圧縮成形後に、成形品を加湿、冷却、乾燥する工程等を更に含んでいてもよい。
【００４１】
本発明の組成物の摩損度は、製造時、流通時及び保管時等において所望の形状を保持し得るよう、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは２０％以下である。ここで摩損度とは、有限会社システムステージ東京製錠剤摩損度計を用いて、固形調味料組成物１個を２分間摩損させたときの、欠け、割れ及び削れの発生の程度をいい、具体的には以下の方法によって測定される。
（１）固形調味料組成物１個当たりの重量を測定した後、摩損度計（有限会社システムステージ東京製錠剤摩損度計）に充填する。
（２）回転数２５ｒｐｍにて２分間摩損させる。
（３）その後、固形調味料組成物を測定器より取り出し、重量を測定する。
（４）下記式に基づき、摩損度を算出する。
摩損度（％）＝（摩損前の固形調味料組成物の重量−摩損後の固形調味料組成物の重量）／摩損前の固形調味料組成物の重量×１００
本発明の組成物の摩損度は低い程好ましく、その下限は特に限定されないが、通常０．５％である。
【００４２】
本発明の組成物の摩損度は、自体公知の方法で調整すればよいが、例えば、原料の配合や、圧縮成形の圧縮圧を適宜調節すること等により所望の摩損度に調整できる。
【００４３】
本発明において調味料は濃縮調味料であることが好ましく、すなわち、本発明の組成物は、濃縮調味料組成物であることが好ましい。ここで「濃縮調味料」とは、水又はお湯等により希釈されて喫食される調味料をいう。希釈倍率は特に制限されないが、通常２〜４０倍程度であり、好ましくは１５〜２５倍程度である。具体的には、本発明の組成物は、例えば、固形ブイヨン、固形コンソメ、即席固形スープ、固形鍋の素、固形ルー等として用い得る。
【００４４】
本発明の組成物は、濁りのある液状食品の調理に好ましく用いられる。本発明の組成物によれば、濁りのある液状食品の清澄化を抑制し、且つ、該液状食品に好ましい粘性を付与することができる。本発明の組成物は、濁りのある液状食品に添加されるものであってもよいし、本発明の組成物自体が、必要に応じて水又はお湯等を加えて希釈されることによって、濁りのある液状食品になるものであってもよい。
【００４５】
濁りのある液状食品としては、例えば、乳化食品（例、白湯鍋、白湯スープ等）、豆乳スープ、練りごまスープ等が挙げられ、好ましくは乳化食品、豆乳スープであり、より好ましくは白湯鍋、白湯スープ、豆乳スープである。濁りのある液状食品は、有形の具材を含むものであってもよい。
【００４６】
濁りのある液状食品における「濁り」は、例えば、当該液状食品が乳化食品である場合は、乳化状態に基づく濁りをいう。この乳化状態に基づく濁りは、水相と油相とが分離する等して乳化状態が破壊すること、もしくは乳化物が乳化物単独で凝集したり、たんぱく質等と共に凝集したりすること等により減少する。また、当該液状食品が、不溶性の食品が液中に浮遊した状態である場合も、濁りが生じる。この濁りは、液中に浮遊した不溶性の食品がたんぱく質等と共に凝集すること等により減少する。
【００４７】
本発明において、濁りのある液状食品の「清澄化」は、例えば、当該液状食品に非加熱の動物性たんぱく質を添加した後、当該液状食品を加熱すること等によって濁りが減少し、当該液状食品の不透明度が低下することをいう。より詳細には、例えば、濁りのある液状食品が乳化食品である場合、非加熱の動物性たんぱく質が添加され、６０〜１００℃程度（好ましくは９０〜１００℃程度）に加熱されることにより、当該たんぱく質の変性と共に乳化物が減少し、その結果、当該液状食品は濁りが減少し、不透明度が低下する。濁りのある液状食品の清澄化の原因となる動物性たんぱく質としては、例えば、畜肉（例、牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚肉、卵等が挙げられる。
【００４８】
本発明の組成物は、１５〜２５倍量の水の中に本発明の組成物（例えば、体積が１〜１５ｃｍ３であり、且つ、摩損度が３０％以下である、本発明の組成物等）を１個投入し、中火にて沸騰させたときの崩壊時間（投入から本発明の組成物（本発明の組成物が崩壊して２個以上の塊に分離した場合は、それらのうちで体積が最大のもの）の体積が１ｍｍ３以下になるまでの時間）が通常４６０秒以下であり、調理に関する利便性の観点から、好ましくは４３０秒以下である。
本発明の組成物の崩壊時間は短い程好ましく、その下限は特に限定されないが、通常２５０秒である。
【００４９】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００５０】
（実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物の製造）
食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、表１記載の各キサンタンガム粉末、大豆レシチン及びその他の原料（調味成分、香味成分等）を、表２に示す割合で配合した後、混合機（株式会社ダルトン製バッチニーダー  ＫＤＲＪ−２（特）型）を用いて均一に混合し（設定回転数；１３０ｒｐｍ、混合時間；７分間）、得られた原料混合物を単発式堅型成形機（市橋精機株式会社製打状シミュレーターＳ１００）を用いて、固形調味料組成物１個当たりの体積が７．６ｃｍ３となるよう圧縮成形することにより（充填量；９．１ｇ、圧縮圧；１５ＭＰａ、圧縮方式；１段圧縮）、実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物をそれぞれ製造した。
【００５１】
表１記載のキサンタンガム粉末のＤ２０、Ｄ５０及びＤ８０は、レーザー回折式粒度分布測定装置（日機装株式会社製、マイクロトラックＨＲＡ（９３２０−Ｘ１００）型）を用いて測定した。測定条件は、粒子形状：非球形、粒子透過性：透過、粒子屈折率：１．８１、溶媒：エタノール（９９．５％）、溶媒屈折率：１．３６、とし、２回測定した後の平均値を測定値とした。
【００５２】
【表１】
0006582457.tif 000002
【００５３】
【表２】
0006582457.tif 000003
【００５４】
（崩壊時間の測定）
１８０ｍｌの水が入った鍋に、実施例１〜５及び比較例１の各固形調味料組成物を１個ずつ投入してIHヒーターの中火にかけ、投入から固形調味料組成物（固形調味料組成物が崩壊して２個以上の塊に分離した場合は、それらのうちで体積が最大のもの）の体積が１ｍｍ３以下になるまでの時間を、崩壊時間として計測した。尚、水中の固形調味料組成物の体積は、目視で確認した。
実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物の崩壊時間を表３及び図１に示す。
【００５５】
【表３】
0006582457.tif 000004
【００５６】
表３及び図１に示す結果から明らかとおり、本発明の実施例１〜５の固形調味料組成物は、いずれも液中での崩壊性に優れるものであった。
一方、Ｄ５０が４１．９μｍである比較例１の固形調味料組成物は、崩壊時間が長く、崩壊性に劣っていた。
【００５７】
（清澄化抑制効果の評価）
３６０ｍｌの水が入った鍋に、実施例１〜５及び比較例１の各固形調味料組成物を２個（１個あたり９ｇ）ずつ投入して混合することにより、スープを調製した。得られたスープに豚肉（ロース薄切り）１００ｇを投入した後、スープの温度が１００℃に到達するまで加熱した。３名の専門パネラーにより、１００℃における各スープの外観及び粘性を下記の基準に従って評価した。
【００５８】
［外観の評価基準］
４：スープは白濁し、均質な外観を呈している。
３：凝集物の浮遊が若干確認されるが、白濁している。
２：スープが凝集物と不透明な液体とに分離している。
１：スープが凝集物と液体とに分離し、該液体の透明さが２に比べて増している。
【００５９】
［粘性の評価基準］
○：好ましい。
△：やや好ましい（粘性がやや低いものの、スープとして許容範囲である）。
×：好ましくない（粘性が著しく低く、スープとして外観を損ねる）。
【００６０】
［総合評価］
◎：非常に好ましい。
○：好ましい。
×：好ましくない。
【００６１】
結果を表４に示す。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
表４に示す結果から明らかなように、本発明の実施例１〜５の固形調味料組成物は、いずれもスープの清澄化を抑制し得た。
【００６４】
（摩損度の測定）
実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物を、有限会社システムステージ東京製錠剤摩損度計を用いて測定した。測定は、下記の方法にて実施した。
（１）固形調味料組成物１個当たりの重量を測定した後、摩損度計（有限会社システムステージ東京製錠剤摩損度計）に充填した。
（２）回転数２５ｒｐｍにて２分間摩損させた。
（３）その後、固形調味料組成物を測定器より取り出し、重量を測定した。
（４）下記式に基づき、摩損度を算出した。
摩損度（％）＝（摩損前の固形調味料組成物の重量−摩損後の固形調味料組成物の重量）／摩損前の固形調味料組成物の重量×１００
実施例１〜５及び比較例１の固形調味料組成物の摩損度を表５に示す。
【００６５】
【表５】
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【００６６】
表５に示す結果から明らかなように、本発明の実施例１〜５の固形調味料組成物は、いずれも摩損度が低く、製造時、流通時及び保管時等の形状の安定性に優れるものであることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明によれば、濁りのある液状食品における清澄化を抑制し得、且つ、液中での崩壊性にも優れる、成形してなる固形調味料組成物及びその製造方法を提供することができる。
【図１】
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