(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含むｐＨが４．５より高いゲルが形成された後に、ｐＨが４．５以下に調整されたことを特徴とするゲル状組成物。
【請求項２】
請求項１記載のゲル状組成物を乾燥させたことを特徴とする乾燥物。
【請求項３】
寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、
前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、ｐＨが４．５より高いゲルを形成する冷却工程と、
前記冷却工程で得られたゲルをｐＨ４．５以下にするｐＨ調整工程と
を備えるゲル状組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１記載のゲル状組成物を含むことを特徴とする食品。
【請求項５】
請求項２記載の乾燥物を含むことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アニオンとカチオンとの反応を利用し、従来のゲル状組成物では得ることのできない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
コアセルベーションは、広義では、コロイドからなる液胞の流動層と液層が入り混じった物体のことであり、コロイド粒子の直径は、数〜数百μｍである。コロイド粒子の周辺だけ液層分子への親和力が発生し、離れた液層分子には親和力は発揮されない。製法としては、親水コロイド水溶液に水和作用を低下させるような物質を加える方法などが知られている。
【０００３】
コアセルベーションの例として、例えば、ゼラチン液にアルコール類を加えると単純コアセルベートと呼ばれるコアセルベートが発生する。また、コアセルベートは、複数の親水コロイド水溶液の混合や親水コロイド溶液への沈殿剤の投入によっても発生する。例えば、温度やｐＨを適当に調整した緩衝液にゼラチン水溶液とアラビアガム水溶液を滴下すると生成する。このとき、コロイドと液層は、帯電の正負が互いに異なり、複合コアセルベーションと呼ばれる。コアセルベーションは、マイクロカプセル化が行えることから、感圧紙の製造や、マイクロスフィアとして染料や創薬にも応用されている。
これらのコアセルベーションには、水溶性のハイドロコロイドが使用される。例えば、ゼラチン／アラビアゴム、ゼラチン／ＣＭＣ、任意のタンパク質／イオン性ハイドロコロイドなどである（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２００７−５０３２９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１のような従来のコアセルベーションは、マイクロカプセルの製造などに代表されるように、陰イオンと陽イオンを反応させて凝集物として、この凝集物を利用することに限られるなどの問題がある。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、凝集を起こさず均一であり、従来にない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、ゲル形成成分として、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上と、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含有するゲルをｐＨ４．５以下の状態にすることにより、コアセルベーションにおけるアニオンとカチオンとの反応をコントロールし、均一な反応が達成でき、その結果、凝集を起こさず従来にない物性を有するゲル状組成物が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含むｐＨが４．５より高いゲルが形成された後に、ｐＨが４．５以下に調整されたことを特徴とするゲル状組成物に関する。
【０００９】
また、本発明は、前記ゲル状組成物を乾燥させたことを特徴とする乾燥物に関する。
【００１０】
また、本発明は、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、ｐＨが４．５より高いゲルを形成する冷却工程と、前記冷却工程で得られたゲルをｐＨ４．５以下にするｐＨ調整工程とを備えるゲル状組成物の製造方法に関する。
【００１１】
さらに、本発明は、前記ゲル状組成物及び前記乾燥物のいずれか１以上を含有する食品に関する。
【発明の効果】
【００１２】
以上のように、本発明によれば、凝集を起こさず均一であり、従来にない物性を有するゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
［ゲル状組成物］
（ゲル形成成分）
本発明に使用される寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上は、ゲル形成成分として用いられる。寒天は、ゲル化力があるものであればよく、低強度寒天（ゲル強度５〜２５０ｇ／ｃｍ２）でもかまわない。κカラギナンは、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナンのような、カウンターカチオンとしてカリウムやカルシウムを含むゲル化特性を有するカラギナンが好ましく、カウンターカチオンとしてナトリウムを含むものはゲル化力が弱く本発明の効果を示さない。ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムでも、ネーティブ型ジェランガムでも使用することができ、脱アシル型ジェランガムの場合、一般に脱アシル型ジェランガムをゲル化させるのに使用される適度な量のカルシウムイオンと併用して使用することが好ましい。寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分の使用濃度は、ゲル状組成物に対して０．０５〜３．０％が好ましく、０．１〜２．０％がさらに好ましい。０．０５％より少ないとゲルの３次元マトリックスが弱く、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンを固定化することができない傾向にある。また、３．０％より多いと３次元マトリックスが強固過ぎるため、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンの反応が起こりにくくなってしまう傾向にある。
【００１４】
（アニオン性ハイドロコロイド）
本発明で使用されるアニオン性ハイドロコロイドは、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上である。これらの中でも低ｐＨでも安定であるキサンタンガム及びサクシノグルカンがさらに好ましい。アニオン性ハイドロコロイドの添加量は、ゲル状組成物に対して０．１％より多く５％以下が好ましく、０．２〜３．０％がさらに好ましい。０．１％以下であると、濃度が薄すぎるためｐＨを低下させた場合、ゼラチンとの反応が起こらない傾向にある。５％より多いと、ゲル形成成分のゲル形成力を阻害してしまい３次元マトリックスが不十分となるため凝集が生じてしまう傾向にある。
【００１５】
（ゼラチン）
本発明で使用されるゼラチンは、一般に使用されるものであればよく、特に限定されない。例えば原料として、牛骨、豚皮、豚骨、魚などが挙げられる。ゼラチンの重量平均分子量は、４００００〜３０００００が好ましい。また、ゼラチンの使用濃度は、ゲル状組成物に対して０．５〜１０％が好ましく、１〜５％がさらに好ましい。ゼラチンの使用濃度が０．５％より少ないと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が弱く本発明の効果が充分に得られない。ゼラチンの使用濃度が１０％より多いと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が充分でなく未反応のゼラチンが過剰に存在するために、反応物に耐熱性がなく、４０℃においてゲルの型崩れや溶け出しが生じてしまう傾向にある。
【００１６】
（添加物）
本発明のゲル状組成物には、本発明の物性を妨げない範囲において添加物を加えることができる。例えば、糖類、粉末油脂、食塩、調味料、粉末果汁、食物繊維、機能性成分、色素、香料及び乳化剤などが挙げられる。具体的には、糖類としては、ブドウ糖、果糖、マルトース、ショ糖、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール及びデキストリンなど一般的に食品に使用されるものが挙げられる。粉末油脂、調味料としては、アミノ酸及びイノシン酸など一般的に食品に使用されるものが挙げられる。食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びグアーガム分解物などの水溶性で低粘度のもの、結晶セルロース、小麦ファイバー及びオレンジファイバーなどの不溶性のものの何れでもよく、特に限定されない。機能性成分は、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール及び寒天オリゴ糖など目的にあわせて添加することができる。
【００１７】
［ゲル状組成物の製造方法］
本発明のゲル状組成物の製造方法は、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Ｎａタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びＣＭＣ−Ｎａのいずれか１以上であるアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却して、ｐＨが４．５より高いゲルを形成する冷却工程と、前記冷却工程で得られたゲルをｐＨ４．５以下にするｐＨ調整工程とを備える。
【００１８】
（加熱溶解工程・冷却工程）
まず、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製する。ゲルの製造方法は、一般的な製造方法でよい。具体的には、水や熱湯にゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを加え、加熱し溶解後冷却することによりゲルを形成することができる。このときのゲルのｐＨは、４．５より高い必要があるが、５．０〜９．０が好ましい。ゲル形成時のｐＨが４．５以下であると、凝集が発生してしまうため、好ましくない。
【００１９】
（ｐＨ調整工程）
次に、このゲルのｐＨを４．５以下にする。本発明においては、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製後に、ゲルのｐＨを４．５以下、好ましくは１．５〜４．５、さらに好ましくは２．０〜４．０にすることを特徴とする。ｐＨが４．５より高いと、カチオン基のイオン量が少なく反応が弱くなってしまう。ｐＨが１．５より低いと、ゲル形成成分やアニオン性ハイドロコロイド分子の加水分解の程度が大きくなり本発明の効果が少なくなる傾向にある。ｐＨを４．５以下に低下させる方法としては、ゲルをｐＨ４．５以下に調整した溶液に含浸させる方法、ゲルにｐＨ４．５以下に調整した溶液を塗布する方法、などが好ましい。
【００２０】
ｐＨ４．５以下に調整した溶液に使用する酸としては、一般的に食品に使用される酸や食品製造のために使用される酸であれば特に限定されない。具体的には、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、マレイン酸、アジピン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、酒石酸、乳酸、シュウ酸、酢酸、フィチン酸、リン酸、塩酸及び硫酸などが挙げられる。さらに、これらの塩を使用して緩衝液として使用してもよい。
【００２１】
ゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有したゲルを、ｐＨ４．５以下に調整した溶液に浸漬する場合、溶液の温度は、０〜３０℃が好ましい。上記ゲルのｐＨが４．５以下になり、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとが反応すれば、その後９０℃に加温してもゲル状組成物は溶解することはない。また、浸漬時間は、ゲルにｐＨ４．５以下に調整した溶液が浸透する時間であればよく、１０分以上が好ましい。
【００２２】
ｐＨ４．５以下に調整した溶液は、ヨーグルト、酸乳飲料、糖を含むシロップ、果汁飲料、炭酸飲料及びリキュール等の一般食品でもかまわない。よって、ゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有したゲルを直接上記食品に加えても、本発明のゲル状組成物を作製することができる。
【００２３】
また、浸漬、塗布以外の方法としては、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分を加熱溶解時又は加熱溶解後にＧＤＬを加えて冷却ゲル化させ、ゲルを放置することにより、ゲル状組成物のｐＨを４．５以下に低下させることができる。ＧＤＬは、徐々にグルコン酸に加水分解するため、ゲル形成前のｐＨが４．５より高い場合でも、ゲル形成後に放置することによってｐＨ４．５以下になるためである。
【００２４】
いずれの方法においても、ゲルの３次元マトリックス中にアニオン性ハイドロコロイド分子及びゼラチン分子を固定化してからｐＨを低下させることが重要となる。ゲル形成成分がゲル化する前にｐＨを低下させると、アニオン性ハイドロコロイド分子及びゼラチン分子がゲルの３次元マトリックス中に固定化されていないため、反応物が大きくなり凝集が生じてしまうためである。
【００２５】
［作用機序］
本発明の作用機序の一例について説明する。
まず、一般的なコアセルベーションは、アラビアガムのようなアニオンを有するハイドロコロイドと、ゼラチンのようなアニオンとカチオンを有するハイドロコロイドとを含んだ溶液のｐＨを低下させることにより、アラビアガムのアニオン基（カルボキシル基）とゼラチンのカチオン基（アミノ基）が反応することにより生ずる。このとき、溶液中の水分子、ハイドロコロイド分子は自由に動くことができる。このため、反応物中の未反応のアニオン、カチオンは、さらに他の分子のアニオン、カチオンと反応し、次第に巨大分子となり凝集を始めるのである。
これに対し、本発明においては、寒天、Ｋタイプκカラギナン、Ｃａタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか１以上からなるゲル形成成分と、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとを同一に溶解しゲル化させることにより、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンを、ゲルの３次元マトリックス中に固定化することができる。この状態でｐＨを４．５以下にすることにより、分子の移動が制限された状態でアニオンとカチオンが反応する。しかし、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンは、ゲルの３次元マトリックス中に固定化されているため、これ以上の反応は起こらない。その結果、凝集物は生ずることはなく、ゲル内の結合が強固になり、従来にない物性（コリコリ食感）を有する本発明のゲル状組成物を得ることができるのである。
【００２６】
［乾燥物］
本発明の乾燥物は、本発明のゲル状組成物を乾燥させることで得られる。本発明の乾燥物は、３次元マトリックス中で、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドとアニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとがｐＨ４．５以下で均一に反応しているため、乾燥した場合においても、マトリックスは安定し、引っ張り強度が強いものとなる。また、水に浸漬して吸水させた場合においても、マトリックス中に容易に水が吸水され、食感の良好なゲル状組成物になる。さらに、乾燥物が均一に乾燥されるため、マトリックス構造中に油脂を保持しやすくなり、吸油率も高まる。
【００２７】
［ゲル状組成物・乾燥物の評価］
本発明によるゲル状組成物の評価方法は、ゲル強度、食感、凝集物の有無、耐熱性を調べることにより、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明のゲル状組成物のゲル強度は、８０〜３５０ｇ／ｃｍ２が好ましく、１７０〜３５０ｇ／ｃｍ２がより好ましい。
また、乾燥物については、引っ張り強度、吸水率、吸油率を確認することによりアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明の乾燥物の引っ張り強度は、８０〜４００ｇが好ましく、１２０〜４００ｇがより好ましい。
【００２８】
［食品用途］
本発明のゲル状組成物は、独特な食感（コリコリ食感）を有する。したがって、蜜豆風のシロップ漬けにすることにより、加熱殺菌可能なナタデココ風のコリコリ食感のゲルを作るため、従来にない食感の蜜豆をつくことができる。また、ゲルのｐＨを下げる方法として、ヨーグルト、果汁、酸乳、炭酸飲料及びリキュールなどを使用することにより、従来にない食感のゼリー入りヨーグルト、ゼリー入り果汁飲料、ゼリー入り酸乳飲料、ゼリー入り炭酸飲料及びゼリー入りリキュールなどに応用できる。
また、本発明の乾燥物は、例えば、可食性のフィルムとして、食品の仕切り、包装用フィルム、カップなど一般的に使用されるフィルムの用途に使用できる。さらに、吸水させたゲルは、ゲル状組成物と同様に独特な食感（コリコリ食感）を有するので、吸水させたゲルを従来にない食感の食品具材として利用することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。実施例中、含有量又は使用量を表す％及び部は、特記のない限り重量基準（Ｗ／Ｗ）である。
【００３０】
まず、実施例及び比較例に用いた主たる原料等は、以下の通りである。
グアーガム：イナゲルＧＲ−１０（伊那食品工業社製）
タラガム：イナゲルタラガムＡ（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５Ｓ（冷水可溶性、伊那食品工業社製）
カラギナンＡ：イナゲルＥ−１５０（Ｋタイプκ  伊那食品工業社製）
カラギナンＢ：イナゲルＶ−１２０（ι  伊那食品工業社製）
カラギナンＣ：イナゲルＶ−２４０（λ  伊那食品工業社製）
デンプン：マツノリンＳＭ（α化  松谷化学工業社製）
タマリンドガム：グリロイド３Ｓ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
キサンタンガムＡ：イナゲルＶ−１０（伊那食品工業社製）
キサンタンガムＢ：イナゲルＶ−７（高粘性タイプ  伊那食品工業社製）
サクシノグリカン：（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
寒天Ａ：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
寒天Ｂ：ウルトラ寒天ＵＸ−３０（低強度寒天  伊那食品工業社製）
ファーセレラン：イナゲルＥＦ−１０（伊那食品工業社製）
ジェランガムＡ：ケルコゲル（脱アシル型  ＣＰケルコ社製）
ジェランガムＢ：ＬＴ−１００（ネーティブ型  ＣＰケルコ社製）
ペクチンＡ：イナゲルＪＰ−１０（ＨＭ  伊那食品工業社製）
ペクチンＢ：イナゲルＪＰ−２０（ＬＭ  伊那食品工業社製）
アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
アルギン酸カリウム：ＧＰ−３０（伊那食品工業社製）
アルギン酸アンモニウム：ＧＡ―３０（伊那食品工業社製）
ゼラチンＡ：イナゲルＡ−８１Ｐ（豚原料：アルカリ処理，Ｍｗ：１４３０００，伊那食品工業社製）
ゼラチンＢ：イナゲルＮ−１５０（豚原料：酸処理，Ｍｗ：１３５０００，伊那食品工業社製，）
ゼラチンＣ：イナゲルＡ−８０Ｆ（魚由来：Ｍｗ：７６０００，伊那食品工業社製）
カルボキシルメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）：イナゲルＭＣ−３０（伊那食品工業社製）
サイリウムシードガム：イナゲルＡ−４００（伊那食品工業社製）
【００３１】
また、本実施例で用いた物性の測定方法を以下に記載した。
【００３２】
ゲル強度：１辺１５ｍｍの立方体ゲルのゲル強度（破断応力）をテクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ，英弘精機）を使用して測定した。（測定条件は、プランジャー：断面積１ｃｍ２の円柱状、進入速度：２０ｍｍ／分、測定深さ：１０ｍｍ、測定温度：１０℃）
【００３３】
食感：１０名の官能検査により以下の指標で示した。
Ａ：従来にないコリコリ風の張りのある食感である。
Ｂ：Ａには及ばないもののコリコリ風の張りのある食感である。
Ｃ：ゲルに張りがなく食感が悪い。
Ｄ：Ｃよりゲルの張りがなく食感が悪い。
【００３４】
凝集物の有無：食感を調べる前にゲル組成物中の凝集物の有無を肉眼で確認した。
【００３５】
耐熱性：食感を調べる前にゲル状組成物の溶け出しとクエン酸溶液のゲル化の状況を調べ下記の指標で示した。
Ａ：ゲルは原型を保ち、酸溶液もゲル化していない。
Ｂ：ゲルは原型を保つが、酸溶液がわずかにゲル化している程度で問題ない。
Ｃ：ゲルは原型を保つが、酸溶液がゲル化している。
Ｄ：ゲルは型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
Ｅ：ゲルは激しく型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
【００３６】
ゲルのｐＨ：ゲル形成成分と、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを溶解しゲル化させた後、ｐＨを４．５以下の溶液に１２０分浸漬後にゲルを取り出し、ｐＨメーターを使用してゲルのｐＨを測定した。
【００３７】
［実験例１：ゲル中における、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応］
（実施例１〜１３，比較例１〜５）
表１、表２及び表３に示した配合にてゲル状組成物を１０００ｇ作製した。具体的には、水に寒天Ａ、ゼラチンＡ、アニオン性ハイドロコロイド又はハイドロコロイドを加え８５℃にて加熱溶解した後、１０℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのｐＨは、実施例１〜１３，比較例１〜５において、６．１〜６．５の範囲であった。これを１辺が１５ｍｍの立方体に切断し、このゲル１００ｇをｐＨ３．５に調整した１５℃のクエン酸溶液（クエン酸０．３％、クエン酸ナトリウム０．１５％）２００ｇに１２０分浸漬した。このときのｐＨを表４に示す。これを８０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、１０℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、ゲル強度、食感、凝集の有無、耐熱性を測定し、結果を表４に記載した。
【００３８】
【表１】
0006621600.tif 000002
【００３９】
【表２】
0006621600.tif 000003
【００４０】
【表３】
0006621600.tif 000004
【００４１】
【表４】
0006621600.tif 000005
【００４２】
以上のように、寒天とゼラチンとアニオン性ハイドロコロイドとを使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。
【００４３】
［実験例２：アニオン性ハイドロコロイドの添加量］
（実施例１４〜１７）
表５及び表６に示した配合にてゲル状組成物を１０００ｇ作製した。具体的には、水にカラギナンＡ、ゼラチンＢ、キサンタンガムＡを加え、８５℃にて加熱溶解した後、１０℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのｐＨは、実施例１４〜１７において、６．２〜６．３の範囲であった。これを１辺が１５ｍｍの立方体に切断し、このゲル１００ｇをｐＨ３．５に調整した１５℃のリンゴ酸溶液（リンゴ酸０．４％、リンゴ酸ナトリウム０．１５％）２００ｇに１２０分浸漬した。このときのｐＨを表７に示す。これを８０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、１０℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。リンゴ酸溶液の状態を確認した後にリンゴ酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例１と同様に物性を測定し結果を表７に記載した。
【００４４】
【表５】
0006621600.tif 000006
【００４５】
【表６】
0006621600.tif 000007
【００４６】
【表７】
0006621600.tif 000008
【００４７】
以上のように、アニオン性ハイドロコロイドであるキサンタンガムを０．１％より多く５．０％以下使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。
【００４８】
［実験例３：ゲル形成成分の添加量］
（実施例１８〜２１）
表８及び表９に示した配合にてゲル状組成物を１０００ｇ作製した。具体的には、水にジェランガムＡ、ゼラチンＣ、キサンタンガムＢを加え、８５℃にて加熱溶解した後、クエン酸カルシウムを加え、１０℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのｐＨは、実施例１８〜２１において、６．３〜６．４の範囲であった。これを１辺が１５ｍｍの立方体に切断し、このゲル１００ｇをｐＨ３．５に調整した１５℃のグルコン酸溶液（１．０％）２００ｇに１２０分浸漬した。このときのｐＨを表１０に示す。これを８０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、１０℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。グルコン酸溶液の状態を確認した後にグルコン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例１と同様に物性を測定し結果を表１０に記載した。
【００４９】
【表８】
0006621600.tif 000009
【００５０】
【表９】
0006621600.tif 000010
【００５１】
【表１０】
0006621600.tif 000011
【００５２】
以上のように、ゲル形成成分であるジェランガムＡを０．０５〜３．０％使用して作製したゲル状組成物は、溶け出しや凝集物がなく、独特のコリコリ食感を有していた。
【００５３】
［実験例４：ｐＨ］
（実施例２２〜２６，比較例６）
表１１に示した配合にてゲル状組成物を１０００ｇ作製した。具体的には、水にジェランガムＢ、ゼラチンＡ、サクシノグリカンを加え、８５℃にて加熱溶解した後、１０℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのｐＨは、６．３であった。これを１辺が１５ｍｍの立方体に切断し、このゲル１００ｇを表１２の値にｐＨを調整（クエン酸、クエン酸ナトリウム緩衝液）した溶液２００ｇに１２０分浸漬した。このときのｐＨを表１３に示す。これを８０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、１０℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸緩衝液の状態を確認した後にクエン酸緩衝液からゲル状組成物を取り出し、実験例１と同様に物性を測定し結果を表１３に記載した。
【００５４】
【表１１】
0006621600.tif 000012
【００５５】
【表１２】
0006621600.tif 000013
【００５６】
【表１３】
0006621600.tif 000014
【００５７】
以上のように、比較例６のｐＨ４．７の状態ではゼラチンとアニオン性ハイドロコロイドの反応が起こらずゲルの食感が悪く耐熱性もなかった。
【００５８】
［実施例５：ゼラチンの種類］
（実施例２７〜２９）
表１４に示した配合にてゲル状組成物を１０００ｇ作製した。具体的には、水にカラギナンＡ、塩化カリウム、実施例２７〜２９のゼラチン、ペクチンＡを加え、８５℃にて加熱溶解した後、ショ糖を加え１０℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのｐＨは、実施例２７〜２９において、６．３〜６．５の範囲であった。これを１辺が１５ｍｍの立方体に切断し、このゲル１００ｇをｐＨ３．０に調整（ショ糖１０％、クエン酸０．３％、クエン酸ナトリウム０．１％含有）した溶液２００ｇに１２０分浸漬した。このときのｐＨを表１５に示す。これを８０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、１０℃に冷却しゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例１と同様に物性を測定し結果を表１５に記載した。
【００５９】
【表１４】
0006621600.tif 000015
【００６０】
【表１５】
0006621600.tif 000016
【００６１】
以上のように、ゼラチンＡ，Ｂ，Ｃの種類に関係なく、アニオン性ハイドロコロイドと反応し良好な結果が得られた。
【００６２】
［実験例６：製造方法］
（実施例３０〜３１，比較例７）
表１６に示した配合、表１７に示した製法にてゲル状組成物を作製した。作製したゲル組成物を実験例１と同様に物性を測定し結果を表１８に記載した。
【００６３】
【表１６】
0006621600.tif 000017
【００６４】
【表１７】
0006621600.tif 000018
【００６５】
【表１８】
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【００６６】
以上のように、ゲル形成成分がゲル化する前にｐＨを４．０にした比較例７は、凝集が発生し良好な結果が得られなかった。
【００６７】
［実験例７：乾燥物の製造］
（実施例３２，比較例８）
実施例１において作製したゲルを１辺が１５ｍｍの立方体に切断する代わりに、３０ｃｍ×３０ｃｍ×厚さ２ｍｍのシート状に成型した。このシートを９０℃で６０分間乾燥してフィルム状組成物とした。別に実施例１において、クエン酸溶液に浸漬しない以外は同様にして作製したフィルム状組成物も比較例８として作製した。これらのフィルム状組成物について引っ張り強度（テストピース：幅２．０ｃｍ，長さ５．０ｃｍ、測定装置：ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ，英弘精機）を測定し表１９に示した。また、同様にして作製したフィルムを１０ｃｍ×１０ｃｍに切断したものを４０℃の水１００ｇに１０分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸水量を調べ表１９に記載した。さらに、同様にして作製したフィルムを１０ｃｍ×１０ｃｍに切断したものを４０℃の大豆油５０ｇに１０分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸油量を調べ表１９に記載した。
【００６８】
【表１９】
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【００６９】
以上のように、実施例３２に係るフィルム状組成物の引っ張り強度は高く、吸水量、吸油量も多く、反応がされていたことが分かる。
【００７０】
［実験例８：ｐＨ１．５〜４．５の処理として一般食品を使用］
（実施例３３〜３８，比較例９〜１１）
実施例２と１．５ｍｍの立方体に切断するまで同様に作製したゲル１００ｇを表２０に記載した食品５００ｇに浸漬した後密封し２４時間放置した。２４時間後にゲルを取り出しゲル組成物を実験例１と同様に物性を測定し結果を表２１に記載した。ただし、耐熱性は取り出したゲル組成物５０ｇを水１００ｇに入れ８０℃、２０分間加熱処理を行ったものについて確認を行った。
【００７１】
【表２０】
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【００７２】
【表２１】
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【００７３】
以上のように、一般食品を使用してｐＨを本発明の範囲にすることにより、良好な食感のゲル状組成物を作製できた。