(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉膨化食品の製菓製パンに使用される粉末油脂であって、
前記粉末油脂における油脂は、２０℃の固体脂含量が８〜３０％であり、２飽和及び３飽和トリグリセリドの合計量が油脂全量に対して３０〜６５質量％であり、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して５質量％以下である油脂からなり、
前記粉末油脂は、下記の測定方法によるパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及び下記の測定方法によるパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種とを含有する製菓製パン用粉末油脂。
＜パーム油の固化開始温度の測定方法＞
パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、示差走査熱量計を用いて固化開始温度を測定する。
【請求項２】
前記ソルビタン脂肪酸エステル及び前記ポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種の含有量が、油脂全量に対して０．０５〜２０質量％である請求項１に記載の粉末油脂。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓製パン用粉末油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末油脂は、製菓製パンの素材として使用されている。この粉末油脂は、油脂に乳タンパクや糖質等の粉末化基材が被覆されたもので、粉末化基材を含む水相と油相とを攪拌、均質化することにより水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。
【０００３】
この粉末油脂は、食品の素材として、美味しさをだすために風味が良好であることや、口に入れた際に速やかに溶ける口溶け感が良好であることが求められる。また製菓製パンの素材としては、菓子やパンなどの歯切れが良好であることが求められる。
【０００４】
従来、食用油脂には部分水素添加した硬化油が多く使用されてきた。しかし、これに含まれるトランス脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させるとも言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、近年では、食用油脂にはトランス脂肪酸の含有量が少ないことが望まれている。
【０００５】
そのような中で、トランス脂肪酸の含有量の少ない油脂配合が検討されてきており、例えば、パーム系油脂やエステル交換油脂を使用することが行われている。
【０００６】
しかし、このようなトランス脂肪酸の含有量の少ない油脂配合の粉末油脂においては、これを原材料とする菓子やパンなどの歯切れを満足することが難しくなっている。
【０００７】
このような背景において、特許文献１では、特定の粉末化基材と乳化剤を使用する技術が提案されている。乳化剤としてはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−９９５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、更に歯切れを向上させることが望まれていた。
【００１０】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、トランス脂肪酸の含有量が少なくても、これを原材料として配合し加熱処理した食品の歯切れが良く、口溶けも良い製菓製パン用粉末油脂を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の課題を解決するために、本発明の製菓製パン用粉末油脂は、２０℃の固体脂含量が８〜３０％であり、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して５質量％以下である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種とを含有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、トランス脂肪酸の含有量が少なくても、これを原材料として配合し加熱処理した食品の歯切れが良く、口溶けも良い。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明の製菓製パン用粉末油脂は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステル及びパーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種とを含有する。
【００１５】
これらのソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させる。
【００１６】
このようなソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を用いることで、製菓製パン用粉末油脂を用いた食品の焼成、蒸し、フライなどの加熱処理後における徐冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ微細化結晶となる。粉末油脂は、食品中に配合されると微細な油滴となって食品中に均一に分散されるが、さらに本発明の粉末油脂は、微細結晶化された油滴が食品中に均一に分散するため、歯切れのある食感が向上し、これを長期にわたり維持することができる。
【００１７】
上記パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定することができる。
【００１８】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比がこの範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。
【００１９】
ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００２０】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜７であり、より好ましくは４〜７である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。
【００２１】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００２２】
本発明においては、上記ソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、ソルマンＳ−３００Ｖ、及びポエムＳＭＶ−３０２等が挙げられる。
【００２３】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは１〜７であり、より好ましくは１〜６である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。
【００２４】
本発明においては、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ、ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ、ＳＹグリスターＴＨＬ−５０、ＳＹグリスターＨＢ−７５０、ＳＹグリスターＤＤＢ−７５０、三菱化学フーズ株式会社製のリョートーポリグリエステルＢ−７０Ｄ等が挙げられる。
【００２５】
上記ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、例えば、油脂全量に対して０．０５〜２０質量％であり、好ましくは０．０５〜１０質量％、更に好ましくは０．１〜５質量％である。上記ソルビタン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合には、これらの合計量として、例えば、油脂全量に対して０．０５〜２０質量％であり、好ましくは０．０５〜１０質量％、更に好ましくは０．１〜５質量％である。含有量がこの範囲内にあれば、歯切れのある食感が向上し、かつ、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好な食品を得ることができる。
【００２６】
上記ソルビタン脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルの分析は、高速液体クロマトグラフィー質量分析法（ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳ）により行うことができる。
【００２７】
本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、２０℃の固体脂含量が８〜３０％であり、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して５質量％以下である。２０℃の固体脂含量が８〜３０％であると、上記ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を用いたことと相俟って、食品製造時の加熱処理後における徐冷条件において油脂の結晶化が促進され、これを原材料として配合し加熱処理した食品の歯切れが良く、更に口溶けも良い。また風味を損なうことがないことから、特に口溶けと風味の良い食品が得られる。
【００２８】
本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して３０〜６５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、上記ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を用いたことと相俟って、食品製造時の加熱処理後における徐冷条件において油脂の結晶化が促進され、これを原材料として配合し加熱処理した食品の歯切れが良く、更に口溶けも良い。
【００２９】
油脂としては、特に限定されないが、植物油脂、動物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。２０℃の固体脂含量やトランス脂肪酸の含有量を適宜調整するために、これらの油脂は、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。またエステル交換油脂は、上記のような油脂の１種あるいは２種以上を選択した配合物をエステル交換反応したものであってよい。
【００３０】
本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、２０℃の固体脂含量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量を上記のような範囲に調整する点から、ヨウ素価７０以下の油脂を含有することが好ましく、ヨウ素価６０以下の油脂を含有することがより好ましい。
【００３１】
ヨウ素価７０以下の油脂のうち、植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。また、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の２０℃で液状の油脂の硬化油であってもよい。これらの植物油脂は１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。動物油脂としては、例えばラード、牛脂のように、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものや、その他に乳脂等が挙げられ、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂であってもよい。これらの動物油脂は１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００３２】
トランス脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、トランス脂肪酸の含有量が油脂全量に対して５質量％以下である。トランス脂肪酸の含有量を５質量％以下にする点からは、硬化処理していない油脂を主体とし、適宜に完全水素添加した極度硬化油を配合したものが好ましい。ここで植物油脂の極度硬化油としては、パーム極度硬化油、ヤシ極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。極度硬化油を含有させる場合、融点が５０℃以上の極度硬化油の添加量が油脂全量に対して５質量％以下、更には３質量％以下であると、食品の口溶けの低下を抑制できる。
【００３３】
本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、２０℃の固体脂含量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量を上記のような範囲に調整する点から、ヨウ素価７０以下の油脂に加えて、液状油を含有してもよい。ここで液状油としては、２０℃で液状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられる。
【００３４】
本発明の製菓製パン用粉末油脂に使用される油脂は、粉末油脂中の割合が、４０〜９０質量％となるように配合することが好ましく、５０〜８０質量％がより好ましく、６０〜８０質量％が更に好ましい。
【００３５】
本発明の製菓製パン用粉末油脂は、粉末化基材を含む水相に油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモジナイザー等で均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。
【００３６】
水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等を用いることができる。
【００３７】
本発明の製菓製パン用粉末油脂は、水を含んでもよく、含まなくてもよいが、水を含む場合、水が多すぎると、歯切れの効果を十分に発揮できなくなる。そのため、水の含有量は、粉末油脂全体の質量に対して、好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。
【００３８】
粉末化基材は、被覆材として機能し、乾燥後の本発明の製菓製パン用粉末油脂は、油脂が粉末化基材で覆われた（カプセル化した）形状となっている。
【００３９】
粉末化基材としては、例えば、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチン等のタンパク、これらタンパクの分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等の二糖類、デンプン、デキストリン、オリゴ糖等の多糖類、増粘多糖類、糖アルコール等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００４０】
乳タンパクとしては、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク、それらの酵素分解物である乳ペプチド、ミルクプロテインコンセントレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。これらの中でも、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク、乳ペプチド、酸カゼイン等の非ミセル状態であるものは、乳化安定性が向上する点で好ましい。乳タンパクの含有量は、特に限定されないが、粉末化前の乳化物の粘度を考慮すると、粉末油脂全量に対して０．５〜１０質量％が好ましく、０．５〜６質量％が更に好ましい。
【００４１】
デンプンとしては、例えば、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、コーン、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等を原料とし、これをエーテル化処理したカルボキシメチルデンプンや、エステル化処理したリン酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、酢酸デンプン、エーテル化処理したヒドロキシプロピルデンプン、湿熱処理デンプン、酸処理デンプン、架橋処理デンプン、α化処理デンプン等が挙げられる。
【００４２】
デキストリンは、澱粉を化学的または酵素的方法により低分子化した澱粉部分加水分解物であり、市販品などを使用できる。澱粉の原料としては、コーン、キャッサバ、米、馬鈴薯、甘藷、小麦などを挙げることができる。デキストリンとして具体的には、水あめ、粉あめ、マルトデキストリン、サイクロデキストリン、焙焼デキストリン、分岐サイクロデキストリン、難消化性デキストリン等が挙げられる。
【００４３】
増粘多糖類としては、例えば、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、ジェランガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が挙げられる。
【００４４】
粉末化基材は、粉末油脂中の割合が、１０〜６０質量％となるように配合することが好ましく、１５〜５０質量％がより好ましく、２０〜４０質量％が更に好ましい。
【００４５】
粉末油脂を形成するために必要に応じて、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤を、本発明の効果を損なわない範囲において用いることができる。
【００４６】
粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。
【００４７】
油相及び水相には、本発明の効果を損なわない範囲内において、酸化防止剤、着色料、フレーバー等を適宜に配合してもよい。
【００４８】
本発明の製菓製パン用粉末油脂は、例えば、油脂、粉末化基材、水、及び必要に応じて他の成分を配合して水中油型に乳化後、水中油型乳化物を乾燥させ粉末化することによって製造することができる。以下に本発明の粉末油脂の製造方法の一例を説明する。
【００４９】
乳化工程では、前記の各原料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。
【００５０】
原料の配合比は、特に限定されないが、例えば、油脂と粉末化基材の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。
【００５１】
配合手順は、特に限定されないが、例えば、粉末化基材を水に室温で分散後、加熱下に攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。
【００５２】
得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。
【００５３】
次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。
【００５４】
次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、本発明の製菓製パン用粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。
【００５５】
このような本発明の製菓製パン用粉末油脂は水中油型乳化物を乾燥したものであり、水に添加すると元の水中油型乳化物となり、油滴が再分散した状態となる。油滴のメディアン径は、例えば０．３〜２μｍである。好ましくは、０．５〜１．２μｍである。
【００５６】
本発明の製菓製パン用粉末油脂は、菓子、パンなどの食品の素材として使用することができる。特に、穀粉を主原料とし、必要な副材料を加えて生地を形成し、これを必要により発酵膨化させた後、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を行ったものに含有させると好適である。本発明の製菓製パン用粉末油脂を素材として使用した食品は、歯切れと口溶けが良好で、風味も良好である。
【００５７】
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品や蒸しパン、蒸し菓子などの生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００５８】
生地における本発明の製菓製パン用粉末油脂の配合量は、焼成品や蒸しパン、蒸し菓子などの種類によっても異なり特に限定されないが、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、例えば０．５〜２０質量部である。
【００５９】
生地には、穀粉と本発明の製菓製パン用粉末油脂以外に、通常、焼成品や蒸しパン、蒸し菓子などの生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品や蒸しパン、蒸し菓子などの生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水や、乳、乳製品、タンパク、糖質、卵、卵加工品、デンプン、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆タンパク、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、香料等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイタンパクコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイタンパクアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、小麦タンパク等の植物タンパク等が挙げられる。糖質としては、単糖類（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。
【００６０】
焼成品のパンや菓子としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなどのイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリー、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなどのケーキ等が挙げられる。
【００６１】
蒸しパン、蒸し菓子としては、例えば、中華まん、肉まん、あんまん、小龍包、餃子、ワンタン、春巻、シュウマイ、蒸しケーキ、中国蒸しパン、蒸し饅頭等が挙げられる。
【００６２】
製菓製パンの生地の製造方法は特に制限されず、例えばストレート法、中種法、液種法、湯捏ね法等の公知の方法を用いることができる。
【実施例】
【００６３】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１〜表３の油脂配合、乳化剤配合は質量部を示す。
（１）分析
各油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３  融点（上昇融点）」で測定した。
【００６４】
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。
【００６５】
油脂中のトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３  トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定した。
【００６６】
油脂中の２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。硬化油における２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計量の計算において、エライジン酸（トランス脂肪酸）は融点が高いため、飽和酸カウントで計算した。
【００６７】
（２）粉末油脂の製造
表１〜表３に示す各油脂、乳化剤のうち、エステル交換油脂１、２、ソルビタン脂肪酸エステル１〜６、ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜３、及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは次のものを用いた。
（エステル交換油脂１）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油３０質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂１を得た。
（エステル交換油脂２）
パーム分別軟質部（ヨウ素価５６）について、エステル交換油脂１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂２を得た。
（ソルビタン脂肪酸エステル１）
Ｓ−３２０ＹＮ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ３．０℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．１質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．８
ＨＬＢ  ４．２
（ソルビタン脂肪酸エステル２）
ポエムＳ−６０Ｖ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ２．０℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．６質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．９
ＨＬＢ  ５．１
（ソルビタン脂肪酸エステル３）
ソルマンＳ−３００Ｖ（理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ２．９℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．７質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．５
ＨＬＢ  ５．３
（ソルビタン脂肪酸エステル４）
ポエムＳＭＶ−３０２ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ３．１℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９６．５質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．８
ＨＬＢ  ６．７
（ソルビタン脂肪酸エステル５）
ポエムＯ−８０Ｖ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ０．７℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ０質量％
ＨＬＢ  ４．９
（ソルビタン脂肪酸エステル６）
ポエムＳ−６５Ｖ （理研ビタミン(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ０．８℃
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量  ９８．０質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比）  ０．９
ＨＬＢ  ２．５
（ポリグリセリン脂肪酸エステル１）
ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ （阪本薬品工業(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  １．４２℃
ＨＬＢ  ２．６
（ポリグリセリン脂肪酸エステル２）
ＳＹグリスターＴＨＬ−５０ （阪本薬品工業(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  １．１２℃
（ポリグリセリン脂肪酸エステル３）
ＳＹグリスターＴＨＬ−４４ （阪本薬品工業(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ０．１４℃
（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）
ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ （阪本薬品工業(株)製）
パーム油の固化開始温度の上昇値  ０．１１℃
【００６８】
乳化剤（ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）を添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部に乳化剤０．５質量部を添加し、それをアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り取った測定用パンと、何も入れない空のアルミニウムパン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【００６９】
次に、同様にして、乳化剤を添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【００７０】
乳化剤を添加したパーム油の固化開始温度と乳化剤を添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
【００７１】
固化開始温度（℃）の上昇値＝（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
固化開始温度（℃）の上昇値＝（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
固化開始温度（℃）の上昇値＝（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
【００７２】
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【００７３】
【表１】
0006621993.tif 000002
【００７４】
【表２】
0006621993.tif 000003
【００７５】
【表３】
0006621993.tif 000004
（粉末油脂の製造）
表１〜表３に示す油脂を７０℃に調温後、表１〜表３に示す乳化剤を添加し、油相３５質量％を調製した。水５０質量％を６０℃に調温し、粉末化基材としてデキストリンを１３質量％、カゼインナトリウムを２質量％添加し水相を調製した。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物をノズル式スプレードライヤーを用いて、水分１．５質量％を目標に噴霧乾燥し、粉末油脂を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。
【００７６】
（３）評価
（食パンの製造）
実施例及び比較例の粉末油脂を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
＜パンの配合及び工程＞
・中種配合
強力粉              ７０質量部
イースト            ２．５質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                  ４０質量部
・中種工程
ミキシング          低速３分  中低速１分（フック使用）
捏上温度            ２４℃
発  酵              発酵室温２７℃  湿度７５％  ４時間
・本捏配合
強力粉              ３０質量部
上白糖              ６質量部
食塩                １．８質量部
脱脂粉乳            ２質量部
粉末油脂            ６質量部
水                  ２５質量部
・本捏工程（本捏配合の全素材および中種生地全量を添加）
ミキシング          低速３分  中低速８分
捏上温度            ２８℃
フロアータイム      ２８℃  ２０分
生地分割            ２３０ｇ
ベンチタイム        ２８℃  ２０分
成  型              モルダーで５ｍｍに延ばしロール型に成型
Ｕ型にしてプルマン型に６本詰め
ホイロ              室温３８℃  湿度８０％  ４０分
焼  成              ２００℃  ４０分
【００７７】
製造した食パンを室温２５℃に調温した部屋で２時間冷却し、その後乾燥しないようにポリ袋に入れて２５℃に調温した部屋で２４時間保管した。
【００７８】
２４時間保管した食パンを２ｃｍ厚にスライスし、次の評価を行った。
【００７９】
［食パンの歯切れ］
焼成した食パンをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８０】
［食パンの口溶け］
焼成した食パンをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８１】
［食パンの風味］
焼成した食パンをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８２】
（中華まんの製造）
小麦粉１００質量部あたり、粉末油脂８質量部、上白糖１２質量部、食塩１質量部、ドライイースト２．５質量部、ベーキングパウダー１質量部、水５０質量部を加えて常法により中華まん生地を調製し、この生地で挽肉、野菜、調味料等よりなる餡を包み、蒸して中華まんを作製した。
【００８３】
製造した中華まんを２５℃に調温した部屋で保管し、生地表面の温度が２５℃に達した後、次の評価を行った。
【００８４】
［中華まんの歯切れ］
中華まんをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８５】
［中華まんの口溶け］
中華まんをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８６】
［中華まんの風味］
中華まんをパネル１０名で試食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８７】
[トランス脂肪酸の含有量]
油脂中のトランス脂肪酸の含有量を前記の方法で測定し、以下の基準で評価した。
評価基準
良：トランス脂肪酸の含有量が５質量％以下
不良：トランス脂肪酸の含有量が５質量％超
【００８８】
評価結果を表４〜表６に示す。
【００８９】
【表４】
0006621993.tif 000005
【００９０】
【表５】
0006621993.tif 000006
【００９１】
【表６】
0006621993.tif 000007