(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂に澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースとを混合させることにより揚げ物用組成物を製造する揚げ物用組成物製造工程と、
前記揚げ物用組成物製造工程で製造された揚げ物用組成物を、前記澱粉と前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースとが前記油脂に全て分散する温度まで加熱する揚げ物用組成物加熱工程と、
前記揚げ物用組成物加熱工程で加熱された前記揚げ物用組成物を具材に添加する揚げ物用組成物添加工程と、
を有する、揚げ物の製造方法。
【請求項２】
前記揚げ物用組成物添加工程では、前記具材の温度が５０℃以下の条件下で、前記具材の温度以上の温度の前記揚げ物用組成物を添加する、請求項１に記載の揚げ物の製造方法。
【請求項３】
前記揚げ物用組成物を加熱する温度が６０℃以上である、請求項１または請求項２に記載の揚げ物の製造方法。
【請求項４】
前記具材に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースの含有量が０．５〜１．０質量％である、請求項１から請求項３のいずれかに記載の揚げ物の製造方法。
【請求項５】
前記具材に対する前記澱粉の含有量が２．０〜８．０質量％である、請求項１から請求項４のいずれかに記載の揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリームコロッケ等の揚げ物の製造方法に関し、特に、油で揚げる際にパンク（破裂）のしにくい揚げ物の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、クリームコロッケ等の揚げ物を油で揚げる際、衣がパンクしてしまう現象が知られている。このパンク現象は、具材中に含まれている水分が加熱により気化して膨張することが原因と考えられている。このため、クリームコロッケ等のように、具材の水分量が多い揚げ物においては、パンク現象が頻繁に起こりやすいという問題がある。
【０００３】
上記のようなパンク現象を抑える技術として、例えば、特開２００８−１５４５７８号公報には、ホワイトソース具材中に、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルセルロースを１．０〜５．０質量％含有するクリームコロッケが開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１５４５７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載された発明においては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルセルロースを単にホワイトソース具材に含有させることのみが提案されているに過ぎない。このため、上記材料を単に添加しただけでは、パンク現象を安定して抑えられるわけではなく、実際に製品として流通させるのに必要な信頼性を備えた製造方法が記載されていない。特に、最近ではコンビニエンスストアの店内において揚げ物が揚げられるようになり、パンク現象が生じると、商品として提供できず廃棄処分せざるを得ない。よって、パンク現象をより高い確率で抑制できる製造方法が求められている。
【０００６】
また、特許文献１では、従来、パンク現象を防止するものとして知られているメチルセルロースを使用した場合、フライ後の具材が著しくゲル化し、クリーミー感が全く感じられないとされている（比較例１〜２，段落［００４１］）。このため、メチルセルロースを用いても、具材がゲル化することがなくクリーミー感を損なわない揚げ物の製造方法がが切望されていた。
【０００７】
本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースを用いても具材のクリーミー感を損なうことがなく、製品化に適した信頼性でパンク現象を安定的に抑制することができる揚げ物の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る揚げ物の製造方法は、下記（１）または（２）の工程を有する；
（１）油脂に澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースとを混合させてなる揚げ物用組成物を、前記澱粉と前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースとが前記油脂に全て分散する温度まで加熱した後に、前記揚げ物用組成物を具材に添加する工程、
（２）所定の液体にヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースを分散させてなる揚げ物用組成物を、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースの溶解温度以下に冷却した後に、前記具材に添加する工程。
【０００９】
また、本発明の一態様として、前記揚げ物用組成物を加熱する温度が６０℃以上であってもよい。
【００１０】
さらに、本発明の一態様として、前記具材に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースの含有量が０．５〜１．０質量％であってもよい。
【００１１】
また、本発明の一態様として、前記具材に対する前記澱粉の含有量が２．０〜８．０質量％であってもよい。
【００１２】
さらに、本発明の一態様として、前記液体に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／または前記メチルセルロースの含有量が１．０〜６．０質量％であってもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースを用いても具材のクリーミー感を損なうことがなく、製品化に適した信頼性でパンク現象を安定的に抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明に係る揚げ物の製造方法の第１実施形態を示すフローチャートである。
【図２】本発明に係る揚げ物の製造方法の第２実施形態を示すフローチャートである。
【図３】実施例１における配合および実験結果を示す表である。
【図４】実施例２における配合および実験結果を示す表である。
【図５】実施例３における配合および実験結果を示す表である。
【図６】実施例４における配合および実験結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明に係る揚げ物の製造方法の一実施形態について図面を用いて説明する。
【００１６】
なお、本発明において、「揚げ物」とは、クリームコロッケのように、水分量が多く、パンク現象の起りやすい具材を衣で包み込み、油で揚げる全ての食品を含む概念である。具体的には、例えば、クリームコロッケの他、チーズフォンデュサンドコロッケやその他のコロッケ、春巻、揚げ餃子、メンチカツ、カレーパン、シチューパン、ピロシキ等を挙げることができる。
【００１７】
本第１実施形態における揚げ物の製造方法は、クリームコロッケの製造方法に適用したものであり、図１に示すように、揚げ物の具材を製造する具材製造工程（ステップＳ１）と、揚げ物用組成物を製造する揚げ物用組成物製造工程（ステップＳ２）と、揚げ物用組成物を加熱する揚げ物用組成物加熱工程（ステップＳ３）と、揚げ物用組成物を具材に添加する揚げ物用組成物添加工程（ステップＳ４）と、揚げ物用組成物を添加した具材を撹拌しながら加熱する撹拌・加熱工程（ステップＳ５）と、撹拌・加熱した具材を冷却する具材冷却工程（ステップＳ６）と、具材に衣を付ける衣づけ工程（ステップＳ７）とを有している。以下、各工程について説明する。
【００１８】
具材製造工程（ステップＳ１）は、揚げ物の具材を製造する工程である。本第１実施形態では、まず、ショートニングや無塩バターによって玉葱等の具を炒めた後、砂糖や食塩等の調味料を投入して撹拌する。そして、牛乳、水およびゼラチン等を投入し、所定温度まで加熱することによりクリームコロッケの具材が製造される。
【００１９】
揚げ物用組成物製造工程（ステップＳ２）は、揚げ物用組成物を製造する工程である。本発明に係る揚げ物用組成物は、揚げ物に添加されることによって、揚げ物のパンク現象を防止する役割を果たすものである。本第１実施形態において、揚げ物用組成物は、油脂に澱粉とヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび／またはメチルセルロースとを混合させることで製造される。
【００２０】
本発明において、油脂は、食用に使用できるものであれば特に制限されるものではなく、硬化油脂、乳脂、植物油脂、動物油脂あるいはこれらの分別油脂、エステル交換油脂等の中から一種あるいは二種以上を併用して用いることができる。硬化油脂としては、ショートニングやマーガリンを挙げることができる。乳脂としては、バターやギーを挙げることができる。植物油脂としては、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、大豆油、ゴマ油、こめ油、サフラワー油、落花生油、菜種油、ひまわり油、カカオ脂、オリーブ油及びパーム核油、植物性ステロール、植物性スタノール、ステロールエステル、中鎖脂肪酸等を挙げることができる。また、動物油脂としては、豚脂、牛脂、鶏油、魚油、獣脂等を挙げることができる。
【００２１】
本発明において、澱粉は、食用に使用できるものであれば特に制限されるものではなく、小麦粉等の小麦由来の澱粉、ワキシーコーンスターチやコーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉などを適宜選択して使用することができる。
【００２２】
本発明において、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」という）およびメチルセルロース（以下、「ＭＣ」という）は、揚げ物を油で揚げる際のパンク現象を抑制する役割を果たすものである。ＨＰＭＣまたはＭＣは、その溶液をある粘度以上に加熱するとゲル化する一方、冷却すると元の溶液の状態に戻るという可逆的熱ゲル化性を有している。
【００２３】
なお、ＨＰＭＣは、セルロースのヒドロキシ基をメトキシル基（−ＯＣＨ３）およびヒドロキシプロポキシル基（−ＯＣＨ２ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ３）で置換して得られる食品添加物である。また、ＭＣは、セルロースのヒドロキシ基をメトキシル基（−ＯＣＨ３）で置換して得られる食品添加物である。ＨＰＭＣおよびＭＣは市販のものを使用することができ、例えば、信越化学工業株式会社製のメトローズ（登録商標）等を挙げることができる。
【００２４】
また、本第１実施形態において、揚げ物用組成物の配合は、後述する実施例３の結果より、具材に対するＨＰＭＣおよび／またはＭＣの含有量は０．５〜１．０質量％であることが好ましく、０．７質量％であることがより好ましい。また、後述する実施例４の結果より、具材に対する澱粉の含有量は、２．０〜８．０質量％であることが好ましい。
【００２５】
揚げ物用組成物加熱工程（ステップＳ３）は、ステップＳ２で製造した揚げ物用組成物を所定の温度に達するまで加熱する工程である。本発明において、揚げ物用組成物を加熱する温度は、澱粉とＨＰＭＣおよび／またはＭＣとが油脂に全て分散する温度である。具体的には、後述する実施例２の結果より、揚げ物用組成物を加熱する温度は６０℃以上であることが好ましく、８０℃以上であることがより好ましい。
【００２６】
揚げ物用組成物添加工程（ステップＳ４）は、ステップＳ１で製造した具材に対して、ステップＳ３で加熱した揚げ物用組成物を添加する工程である。本第１実施形態では、ダマの発生を防止するため、ステップＳ１で製造した具材の温度が５０℃以下であるとき、揚げ物用組成物を投入している。また、このときの揚げ物用組成物の温度は、具材の温度以上であることが好ましい。
【００２７】
撹拌・加熱工程（ステップＳ５）は、揚げ物用組成物を添加した具材を撹拌しながら加熱する工程である。本第１実施形態では、揚げ物用組成物を添加した具材を８０℃以上に達するまで撹拌・加熱することにより、揚げ物用組成物が具材中に均等に分散するようになっている。
【００２８】
具材冷却工程（ステップＳ６）は、撹拌・加熱した具材を冷却する工程である。本第１実施形態では、冷蔵庫にて具材を１８℃以下まで冷却することにより、具材の成型性を高めている。このため、具材を簡単に所望の形状（俵型等）に整えることが可能となっている。
【００２９】
衣付け工程（ステップＳ７）は、具材に衣を付ける工程である。本第１実施形態では、所望の形状に成型された具材に対して、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣付けすることにより、油で揚げる前の揚げ物が製造される。
【００３０】
以上のような製造方法により製造された揚げ物を油で揚げた場合、具材中のＨＰＭＣおよび／またはＭＣが、油で加熱された具材をゲル化し、パンクや変形等を安定的に抑制する。また、パンク現象の抑制機能を確保していながら、具材中のＨＰＭＣおよび／またはＭＣの添加量が低く抑えられているため、具材のクリーミー感を損なうことがなく、良好な食感を感じさせる。
【００３１】
また、一般的に、クリームコロッケ等では、ルー（小麦粉を油脂で炒めたもの）によって粘度が付されたベシャメルソースが用いられている。このため、本第１実施形態の揚げ物の製造方法は、通常の揚げ物の製造工程に簡単に組み込むことが可能である。すなわち、別途、新たな設備等を導入する必要が無く、コスト的な負担が少ないというメリットがある。
【００３２】
以上のような本第１実施形態によれば、以下のような効果を奏する。
１．ＨＰＭＣおよび／またはＭＣを用いても具材のクリーミー感を損なうことがなく、製品化に適した信頼性でパンク現象を安定的に抑制することができる。
２．ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの添加量を低減し、揚げ物の原価を低く抑えることができる。
３．ダマの発生を防止し、生産ラインにおける歩留まりを向上することができる。
４．新たな設備投資が不要で、低コストで導入することができる。
５．特に、ベシャメルソースを含有するタイプの揚げ物を容易に製造することができる。
【００３３】
つぎに、本発明に係る揚げ物の製造方法の第２実施形態について説明する。なお、本第２実施形態のうち、上述した第１実施形態の構成やステップと同一若しくは相当する構成やステップについては、同一の符号を付して再度の説明を省略する。
【００３４】
本第２実施形態の特徴は、液状タイプの揚げ物用組成物を使用する点にある。
【００３５】
本第２実施形態における揚げ物の製造方法は、ビーフシチューコロッケの製造方法に適用したものであり、図２に示すように、揚げ物の具材を製造する具材製造工程（ステップＳ１）と、揚げ物用組成物を製造する揚げ物用組成物製造工程（ステップＳ１２）と、揚げ物用組成物を冷却する揚げ物用組成物冷却工程（ステップＳ１３）と、揚げ物用組成物を具材に添加する揚げ物用組成物添加工程（ステップＳ４）と、揚げ物用組成物を添加した具材を撹拌しながら加熱する撹拌・加熱工程（ステップＳ５）と、撹拌・加熱した具材を冷却する具材冷却工程（ステップＳ６）と、具材に衣を付ける衣づけ工程（ステップＳ７）とを有している。
【００３６】
すなわち、本第２実施形態における揚げ物の製造方法は、揚げ物用組成物製造工程（ステップＳ１２）および揚げ物用組成物冷却工程（ステップＳ１３）においてのみ、第１実施形態と異なるため、これら各工程について説明する。
【００３７】
揚げ物用組成物製造工程（ステップＳ１２）は、液状タイプの揚げ物用組成物を製造する工程である。具体的には、所定の液体にＨＰＭＣおよび／またはＭＣを分散させることにより揚げ物用組成物を製造する。本第２実施形態では、５０℃以上の温水に対して、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの含有量が１．０〜６．０質量％の範囲内となるように添加し、高速撹拌機を用いて高速撹拌する。これにより、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣが、水に対して均一かつ容易に分散された液状タイプの揚げ物用組成物が製造される。
【００３８】
なお、上記のように、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの含有量が１．０質量％以上であれば、揚げ物用組成物の添加量が少なくても所定の粘度が得られるため、揚げ物の仕上がりが水っぽくなることが防止される。一方、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの含有量が６．０質量％以下であれば、粘度が高くなり過ぎることがないため、撹拌による加熱によって混ざり難くなることが防止される。
【００３９】
また、本第２実施形態では、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣを分散させる液体として、食味や外観への影響が少ない水を使用しているが、液糖、水飴、油等の液体を使用してもよい。さらに、本第２実施形態では、水を５０℃以上にすることで分散し易くするとともに、高速撹拌によってダマの発生を防止するとともに均一に分散させているが、この構成に限定されるものではない。すなわち、５０℃以上の温水または高速撹拌のいずれか一方のみでも、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣを液体に分散させることができる。
【００４０】
揚げ物用組成物冷却工程（ステップＳ１３）は、ステップＳ１２で製造した液状タイプの揚げ物用組成物を所定の温度以下に冷却する工程である。本発明において、揚げ物用組成物を冷却する温度は、ＨＰＭＣおよび／またはＭＣの溶解温度以下であり、具体的には、１３℃前後以下である。これにより、揚げ物用組成物中のＨＰＭＣおよび／またはＭＣが、パンク現象の抑制効果を発揮する溶解状態となる。
【００４１】
また、一般的に、ビーフシチューコロッケや春巻き等のような包餡タイプの揚げ物では、水で溶いた澱粉や小麦粉によってビーフシチューや中華餡に粘度が付されている。このため、本第２実施形態の揚げ物の製造方法は、液状タイプの揚げ物用組成物を添加するだけでよいため、包餡タイプの揚げ物の製造に好適である。
【００４２】
以上のような本第２実施形態によれば、上述した第１実施形態の作用効果に加えて、以下のような効果を奏する。
１．液状タイプの揚げ物用組成物を添加するだけで、簡単に揚げ物のパンク現象を抑制することができる。
２．特に、包餡タイプの揚げ物を容易に製造することができる。
【実施例１】
【００４３】
本実施例１では、本発明に係る揚げ物用組成物の組成を特定する実験を行った。具体的には、所定の具材に対して、組成が異なる複数の揚げ物用組成物を添加し、上述した第１実施形態の製造方法に従って、様々な組成のクリームコロッケを製造した。そして、各クリームコロッケを同様の条件下において油で揚げた後、クリーミー感等の食味評価を行った。
【００４４】
（１）具材の調製
本実施例１では、まず、下記の配合割合で構成されるクリームコロッケの具材を製造した。具体的には、ショートニングによって玉葱を炒めた後、上白糖、食塩および調味料を投入して撹拌した。そして、牛乳、水およびゼラチンを投入し、所定温度まで加熱した。
［具材の配合］
ショートニング：  １．５質量％
玉ねぎ        ：１５．０質量％
上白糖        ：  ２．０質量％
食塩          ：  ０．５質量％
調味料        ：  １．０質量％
牛乳          ：３０．０質量％
水            ：３６．６質量％
ゼラチン      ：  １．２質量％
【００４５】
（２）揚げ物用組成物の調製
つぎに、図３に示す配合割合で構成される揚げ物用組成物を製造した。具体的には、試作ナンバー１の揚げ物用組成物としては、上記具材に対する各組成の含有量を以下のように調製した。また、試作ナンバー２では、ＨＰＭＣに代えてＭＣを０．７質量％添加し、試作ナンバー３では、ＨＰＭＣに代えてカルボキシメチルセルロース（以下、「ＣＭＣ」という）を０．７質量％添加し、試作ナンバー４では、ＨＰＭＣ、ＭＣおよびＣＭＣのいずれも添加しなかった。
［揚げ物用組成物の配合］
ショートニング        ：４．０質量％
植物油脂              ：１．５質量％
小麦粉                ：６．０質量％
ＨＰＭＣ／ＭＣ／ＣＭＣ：０．７質量％
【００４６】
（３）クリームコロッケの製造
試作ナンバー１〜４の揚げ物用組成物を８０℃以上に達するまで加熱した後、具材に添加し、撹拌しながら加熱した。そして、冷蔵庫で１８℃以下に冷却した後、俵型に成型して衣付けを行い、上記４種類のクリームコロッケをそれぞれ８個ずつ製造した。本実施例１では、これらのクリームコロッケを油量が１２リットルのガスフライヤーに投入し、約１８０℃の油で約７分間加熱した。
【００４７】
（４）パンク率および食味評価
上記により製造された各クリームコロッケのパンク率および食味評価を行った。その結果、図３に示すように、ＣＭＣを混合した揚げ物用組成物や、ＨＰＭＣ、ＭＣおよびＣＭＣのいずれも混合していない揚げ物用組成物（試作ナンバー３，４）を用いたクリームコロッケについては、全ての試作品がパンクしてしまい、パンク率は１００％であった。一方、ＨＰＭＣまたはＭＣを混合させた揚げ物用組成物（試作ナンバー１，２）を用いたクリームコロッケについては、一つもパンクすることがなく、パンク率は０％であった。また、食味についても、滑らかな食感で口溶けがよく、クリームコロッケ特有のクリーミー感が十分に感じられた。なお、本実施例１において、食味評価は５段階評価によって行われており、複数人による評価の平均値を取ったものである。
【００４８】
以上の本実施例１によれば、本発明に係る揚げ物用組成物の組成としては、ＨＰＭＣまたはＭＣが最適であることが示された。また、ＨＰＭＣおよびＭＣは、互いに類似する性質を有しているため、揚げ物用組成物の組成として両者を混合してもよいものと考えられる。
【実施例２】
【００４９】
本実施例２では、揚げ物用組成物の好適な加熱温度を特定する実験を行った。具体的には、実施例１で用いた試作ナンバー１と同一の配合で揚げ物用組成物を複数調製し、加熱温度のみを変えて、上述した実施例１と同様の製造方法にて複数のクリームコロッケを製造した。そして、各クリームコロッケを同様の条件下において油で揚げた後、クリーミー感等の食味評価を行った。
【００５０】
具体的には、図４に示すように、試作ナンバー５，６では、揚げ物用組成物を２０℃までしか加熱せず、試作ナンバー７，８では、揚げ物用組成物を４０℃までしか加熱せず、試作ナンバー９，１０では、揚げ物用組成物を６０℃までしか加熱しなかった。
【００５１】
上記により製造された各クリームコロッケのパンク率および食味評価を行った。その結果、図４に示すように、加熱温度が２０℃の揚げ物用組成物を用いたクリームコロッケについては、パンク率が１２．５％と低く、食味評価が４．０と高いもの（試作ナンバー５）もある一方で、パンク率が３７．５％と高いもの（試作ナンバー６）もあり、安定性に欠けていた。また、加熱温度が４０℃の揚げ物用組成物を用いたクリームコロッケについても、パンク率が０％で、食味評価が３．９と高いもの（試作ナンバー７）がある一方で、パンク率が１００％となってしまうもの（試作ナンバー８）もあり、安定性に欠けていた。
【００５２】
一方、加熱温度が６０℃の揚げ物用組成物（試作ナンバー９，１０）を用いたクリームコロッケについては、パンク率がいずれも０％であり、食味評価もそれぞれ４．２および４．１と高いものであった。特に、加熱温度が８０℃の揚げ物用組成物（試作ナンバー１）を用いたクリームコロッケについては、パンク率が０％、かつ食味評価が満点であった。
【００５３】
以上の本実施例２によれば、本発明に係る揚げ物用組成物の加熱温度としては、６０℃以上が好適であること、および８０℃以上が最適であることが示された。また、ＭＣは、ＨＰＭＣと類似する性質を有していること、および実施例１の試作ナンバー２の結果を総合的に鑑みれば、ＨＰＭＣおよびＭＣを含有する揚げ物用組成物や、ＭＣを含有する揚げ物用組成物についても、ＨＰＭＣを含有する揚げ物用組成物と同様の加熱温度でよいものと考えられる。
【実施例３】
【００５４】
本実施例３では、ＨＰＭＣの好適な添加量を特定する実験を行った。具体的には、実施例１で用いた試作ナンバー１の配合のうち、ＨＰＭＣの添加量のみを増減させて、複数の揚げ物用組成物を調製し、上述した実施例１と同様の製造方法にて複数のクリームコロッケを製造した。そして、各クリームコロッケを同様の条件下において油で揚げた後、クリーミー感等の食味評価を行った。
【００５５】
具体的には、図５に示すように、試作ナンバー１におけるＨＰＭＣの０．７質量％を境にして、試作ナンバー１１〜１３では、ＨＰＭＣの添加量をそれぞれ０．０質量％、０．３質量％および０．５質量％とした。一方、試作ナンバー１４〜１６では、ＨＰＭＣの添加量をそれぞれ１．０質量％、１．２質量％および１．４質量％とした。
【００５６】
上記により製造された各クリームコロッケのパンク率および食味評価を行った。その結果、図５に示すように、ＨＰＭＣの添加量が少ない揚げ物用組成物（試作ナンバー１１，１２）を用いたクリームコロッケについては、パンク率がそれぞれ１００％および８７．５％と著しく高くなってしまった。一方、ＨＰＭＣの添加量が多い揚げ物用組成物（試作ナンバー１５，１６）を用いたクリームコロッケについては、パンク率は０％であるものの、クリーミー感が損なわれており食味評価が２以下であった。
【００５７】
これに対し、ＨＰＭＣの添加量が０．５〜１．０質量％の揚げ物用組成物（試作ナンバー１３，１，１４）を用いたクリームコロッケについては、パンク率が０％であるか、あるいは製品化に足る程度に低かった。また、食味についても、滑らかな食感で口溶けがよく、クリームコロッケ特有のクリーミー感が十分に感じられた。特に、ＨＰＭＣの添加量が０．７質量％の揚げ物用組成物（試作ナンバー１）を用いたクリームコロッケについては、パンク率が０％、かつ食味評価が満点であった。
【００５８】
以上の本実施例３によれば、本発明に係るＨＰＭＣの含有量としては、具材に対して０．５〜１．０質量％が好適であること、および０．７質量％が最適であることが示された。また、ＭＣは、ＨＰＭＣと類似する性質を有していること、および実施例１の試作ナンバー２の結果を総合的に鑑みれば、ＭＣもＨＰＭＣと同様の含有量でよいものと考えられる。
【実施例４】
【００５９】
本実施例４では、澱粉の好適な添加量を特定する実験を行った。具体的には、実施例１で用いた試作ナンバー１の配合を基準として、澱粉にあたる小麦粉の添加量を増減させるとともに、ＨＰＭＣの添加量を調整しながら複数の揚げ物用組成物を調製し、上述した実施例１と同様の製造方法にて複数のクリームコロッケを製造した。そして、各クリームコロッケを同様の条件下において油で揚げた後、クリーミー感等の食味評価を行った。
【００６０】
具体的には、図６に示すように、試作ナンバー１７，１８では、小麦粉の添加量を２．０質量％とし、試作ナンバー１９，２０では、小麦粉の添加量を４．０質量％とした。また、試作ナンバー２１では、小麦粉の添加量を８．０質量％に増量した。
【００６１】
上記により製造された各クリームコロッケのパンク率および食味評価を行った。その結果、図６に示すように、小麦粉の添加量が少ない揚げ物用組成物（試作ナンバー１７〜２０）を用いたクリームコロッケについては、パンクには至らないもののプチプチした吹き出しが多く見られたり（試作ナンバー１８）、パンク率が高いものも見られた（試作ナンバー１９）。ただし、別途、ＨＰＭＣの添加量を適宜調整することにより、パンク率が０％となり食味評価も比較的高くなることが示された（試作ナンバー１７，２０）。
【００６２】
また、小麦粉の添加量が多い揚げ物用組成物（試作ナンバー２１）を用いたクリームコロッケについても、パンク率は０％で、食味評価もぎりぎり合格ラインの２．８であった。さらに、小麦粉の添加量が６．０質量％の揚げ物用組成物（試作ナンバー１）を用いたクリームコロッケについては、パンク率が０％、かつ食味評価が満点であった。
【００６３】
以上の本実施例４によれば、本発明に係る小麦粉の含有量としては、具材に対して２．０〜８．０質量％が好適であること、および６．０質量％が最適であることが示された。また、小麦粉以外の澱粉についても、小麦粉と類似する性質を有していることを鑑みれば、小麦粉と同様の含有量でよいものと考えられる。
【００６４】
なお、本発明に係る揚げ物の製造方法は、前述した実施形態に限定されるものではなく、適宜変更することができる。
【図１】
0006544787.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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