(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３５〜１１０ｐｐｍのナリンギンと１０〜７５ｐｐｍのスクラロースを含む、グレープフルーツ果汁以外の果汁を含有する容器詰めの果汁含有アルコール飲料であって、
非柑橘系果汁を含有する、上記飲料。
【請求項２】
スクラロースを２０〜７５ｐｐｍ含む、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
グレープフルーツ果汁以外の柑橘系果汁を含有する、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
飲料が炭酸飲料である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１〜１２ｖ／ｖ％である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
【請求項６】
３５〜１１０ｐｐｍのナリンギンと１０〜７５ｐｐｍのスクラロースを含み、非柑橘系果汁を含有するアルコール飲料を調製する工程、
調製したアルコール飲料を容器に充填する工程、
を含む、グレープフルーツ果汁以外の果汁を含有する容器詰めアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料およびその製造方法に関する。特に本発明は、立体感のある味わいが増強された飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料や果汁含有飲料などにおいて、ナリンギンを初めとする苦味物質が、立体感のある味わいを増強させることが知られている。特にナリンギンは、主に柑橘系果汁を含む製品においてその立体感を向上させる効果があることが知られている。
【０００３】
しかし、ナリンギンの濃度が高くなると、苦味や収斂味が強くなり製品全体の風味を損なってしまうため、実際の製品に使用するには改善が必要であった。
【０００４】
例えば、特許文献１（特開2008-099677）には、５００ｐｐｍという高濃度のナリンギンを含有する飲料においてナリンギンに由来する収斂味を和らげるために、スクラロースを用いることが提案されている。
【０００５】
また、特許文献２（特開2013-66490）には、スクラロースが各種食品において香味を向上させること、特にフルーツ感を向上させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2008-099677号公報
【特許文献２】特開2013-66490号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ナリンギンなどの苦味物質は、食品の苦味を与えるために添加するものであり、一般に、ヒトがナリンギンを知覚できる閾値は１００ｐｐｍ程度だと言われており（「最新  果汁・果実飲料事典」朝倉書店、１９９７年１０月）、ナリンギンによって食品の香味を改善するには少なくとも１００ｐｐｍを超えるナリンギンを食品に配合することが必要だと考えられていた。
【０００８】
一方、高甘味度甘味料として知られているスクラロースは、上述したように食品にフルーツ感を付与することが知られていたものの、糖などと比較して、味に立体感がなく平坦な味わいになってしまうことが指摘されていた。また、スクラロースは、甘さの後引きが長く、食品全体の風味や爽快感を損なってしまうという欠点も指摘されていた。
【０００９】
上記のような状況において、本発明の課題は、ナリンギンによる効果が知覚できないと考えられていた低濃度のナリンギンしか含有していない飲料において、ナリンギンに由来する香味を増強する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、１１０ｐｐｍ以下のナリンギンしか含まれていない飲料においてスクラロースを配合すると、驚くべきことに飲料の立体感を向上できることを見いだし、本発明を完成させるに至った。特にスクラロースは、従来、高甘味度甘味料として用いられていたものの、味に立体感がなく平坦な味わいになってしまうと考えられていたにもかかわらず、低濃度のナリンギンとスクラロースを併用すると飲料の立体感を向上できることは、予想外の知見である。
【００１１】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含する。
（１）  ナリンギン９〜１１０ｐｐｍとスクラロースを含む飲料。
（２）  スクラロースを１０〜１００ｐｐｍ含む、（１）に記載の飲料。
（３）  スクラロースを２０〜７５ｐｐｍ含む、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）  果汁を含有する、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）  グレープフルーツ果汁以外の果汁を含有する、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）  非柑橘系果汁を含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）  飲料が炭酸飲料である、（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料。
（８）  飲料がアルコール飲料である、（１）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）  アルコール度数が１〜１２ｖ／ｖ％である、（８）に記載の飲料。
（１０）  ナリンギン９〜１１０ｐｐｍおよびスクラロースを含有する飲料を調製する工程、調製した飲料を容器に充填する工程、を含む、容器詰め飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、ナリンギン含有量が９〜１１０ｐｐｍと極めて低いにもかかわらず、ナリンギンに起因する立体感を飲料に付与することが可能になる。特に少量のナリンギンとスクラロースを併用した際にこのような効果が生じることは、従来技術からは予想することができず、驚くべき知見である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、低濃度のナリンギンとスクラロースを含む飲料に関する。
【００１４】
ナリンギン
本発明に係る飲料は、ナリンギンを９〜１１０ｐｐｍの濃度で含有する。ナリンギンは、ナリンジン（naringin）ともいい、分子式Ｃ２７Ｈ３２Ｏ１４で表される物質である。ナリンギンは、主にミカン科グレープフルーツ（Citrus paradisi MACF.）の果皮、果汁又は種子より、水やエタノールなどで抽出し、分離して得ることができる。
【００１５】
ナリンギンは、苦味を感じさせる物質として知られており、例えば飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめることができ、それによって食品の立体感を向上させることが知られていた。しかし、一般にヒトがナリンギンを知覚できる閾値は２０〜１００ｐｐｍと言われており（「最新  果汁・果実飲料事典」朝倉書店、１９９７年１０月）、ナリンギンによって食品の香味を改善するには少なくとも１００ｐｐｍ程度を超えるナリンギンを配合することが必要だと考えられていた。本発明において飲料の立体感とは、飲料を口に含んだ際に、その味わいが口の中で広がり、奥行きを感じられる状態を意味する。
【００１６】
後述するように、本発明においては、９〜１１０ｐｐｍのナリンギンとスクラロースを併用することによって、ナリンギンの濃度が低いにもかかわらずナリンギンに起因する香味を増強させることが可能になる。本発明におけるナリンギンの濃度は、例えば、３５〜９０ｐｐｍ、さらには５０〜８０ｐｐｍとするとより効果が大きく得られる。
【００１７】
本発明の飲料においては、ナリンギン以外にも適宜、苦味物質を配合することができる。本発明において配合できる（ナリンギン以外の）苦味物質の種類と濃度は特に制限されないが、苦味物質として、天然物を抽出した物を用いることもできるし、市販される食品添加物（苦味料など）を配合することもできる。これらの苦味物質は、１種又は２種以上の苦味物質を組み合わせて使用することもできる。
【００１８】
飲料中のナリンギン濃度は、公知の方法を使用して定量することができる。例えば、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いる場合、以下の条件で分析することができる。
【００１９】
＜ナリンジンのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 1290 Infinity LCシステム
使用カラム：Agilent Technologies社 Zorbax Eclipse Plus RRHD C18 1.8μm 2.1 x 150 mm
移動相：
Ａ）０．１％ギ酸水溶液
Ｂ）アセトニトリル
０．０−０．５分（１５％Ｂ）→６．０分（２５％Ｂ）→６．０５−７．０分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化３分
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：２．０μＬ
検出器：AB Sciex社 4000 Q TRAP（ESI negative、MRMモード、m/z 579.2→271.1）
スクラロース
本発明に係る飲料は、低濃度のナリンギンに加えてスクラロースを必ず配合しなければならない。スクラロースは、高甘味度甘味料として知られており、ショ糖に比べて強い甘味を有することが知られている。天然甘味料および合成甘味料をいい、食品や飲料に配合されるものであれば特に限定されない。
【００２０】
一般に高甘味度甘味料は、ショ糖に比べて非常に強い甘味を有する一方で、ショ糖とは異なる甘味質や好ましくない呈味が感じられることが問題となることがある。特にスクラロースは、後味に後をひく甘さが残ることや、立体感やボディ感が不足しがちであることが指摘されている。しかしながら、本発明に基づいて低濃度のナリンギンとスクラロースを併用することによって、スクラロースの好ましくない後味を改善するとともに、ナリンギンに起因する香味を増強することができ、ナリンギンとスクラロースの互いの優れた点を引き出すことが可能になる。
【００２１】
本発明の飲料に配合するスクラロースの量は、当該飲料の目的とする設計品質に応じて特に限定されずに決めることができるが、具体的には、１０〜１００ｐｐｍとすることが好ましく、２０〜７５ｐｐｍがより好ましく、２５〜５０ｐｐｍとしてもよい。
【００２２】
本発明の飲料に配合されたスクラロースの濃度は、ＨＰＬＣ法などの公知の方法により測定することができる。例えば、スクラロースについては、下記の条件で分析および定量することができる。
【００２３】
＜スクラロースのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 1290 Infinity LCシステム
使用カラム：Agilent Technologies社 Zorbax Eclipse Plus RRHD C18 1.8μm 2.1 x 150 mm
移動相：
Ａ）５ｍＭ酢酸アンモニウム水溶液
Ｂ）５ｍＭ酢酸アンモニウムアセトニトリル溶液
０．０分（６０％Ｂ）→１５．０分（９５％Ｂ）、初期移動相による平衡化７分
流速：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：１．０μＬ
検出器：AB Sciex社 4000 Q TRAP（ESI negative、MRMモード、m/z 395.2→359.2）
本発明の飲料においては、本発明の効果をマスキングしない程度であれば、スクラロース以外の高甘味度甘味料を配合することも可能であり、高甘味度甘味料としては、例えば、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン等；配糖体系甘味料、例えばステビア甘味料（ステビア抽出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）、カンゾウ抽出物等；蔗糖誘導体；合成甘味料、例えばアセスルファムカリウム（「アセスルファムＫ」ともいう）、サッカリン、ネオヘスペリジン−ジヒドロカルコン等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜使用することができる。本発明の一つの態様において、ネオテームやアスパルテームを飲料に配合することができる。また別の好ましい態様においては、本発明の飲料にアセスルファムカリウムを配合しなくてもよい。
【００２４】
飲料
本発明の飲料は、低濃度のナリンギンとスクラロースを含有していれば、アルコール飲料であっても、ソフトドリンクなどの非アルコール飲料であってもよい。本発明の一つの態様において、本発明の飲料がアルコール飲料である場合、アルコール度数が１〜１２ｖ／ｖ％であることが好ましい。また、本発明の別の態様において、本発明の飲料は、アルコール度数が１％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよく、例えば「アルコール度数０．００％」との表示が認められるアルコール度数が０．０１％未満の飲料であってもよい。
【００２５】
なお、本発明において、特に断りがない限り、アルコール飲料の「アルコール」とは、化学的な意味での「アルコール類（炭化水素の水素基をヒドロキシ基で置換した物質）」の中でも炭素数が２個のエタノール（エチルアルコール、Ｃ２Ｈ５ＯＨ）のことをいい、プロパノール（１−プロパノール又は２−プロパノール）等の他の炭素数のアルコール類を含まない。また、アルコール度数とは、飲料中のエタノールの容量％のことをいう。
【００２６】
本発明の飲料におけるアルコール度数（容量％）は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、ショ糖などの糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。
【００２７】
（ショ糖等の糖類を添加していない試料の場合）  試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２８】
（ショ糖等の糖類を添加した試料の場合）  水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、メスフラスコを用いて試料１００〜１５０ｍＬを１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２９】
以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。例えば、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いることができる。
【００３０】
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることができる。本発明を炭酸飲料に適用すると、ナリンギンによる立体感の付与と炭酸ガスの発泡感とがあいまって飲料の味わいや爽快感を向上させることができるため、炭酸飲料は本発明の好ましい態様の一つである。
【００３１】
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、カーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。
【００３２】
一つの態様において本発明の炭酸飲料は、２０℃において好ましくは１．０〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。飲料の炭酸ガス圧は、適宜調節することが可能である。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００３３】
本発明の飲料には、通常の飲料と同様、糖分、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００３４】
本発明は、飲料に含まれる可溶性固形分（溶質）濃度が低い飲料においても優れた効果を発揮する。このような特徴によって、チューハイタイプや、カロリーオフタイプの優れた品質の飲料を製造することができる。可溶性固形分濃度は、糖度計、屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値から算出される飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ：Soluble Solid）によって定義される。当該ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
【００３５】
本発明の飲料は、可能性固形分濃度の低い低溶質飲料であってもよく、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。
【００３６】
本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
【００３７】
好ましい態様において、本発明の飲料は果汁を含有する。果汁含有飲料に本発明を適用すると、ナリンギンによって果汁の立体感や味わいを効果的に増強することができる。本発明においては、果汁の種類は特に限定されないが、グレープフルーツ果汁以外の果汁を含有させることもできるし、非柑橘系の果汁を飲料に含有させることもできる。
【００３８】
本発明の飲料に含有させる果汁は、透明果汁及び混濁果汁のうちから選択される少なくとも一方であってよい。ここで、透明果汁とは、果物の搾汁を清澄化処理した果汁をいい、半透明果汁もこれに含まれる。透明果汁は香りが良いため、果汁含有アルコール飲料における果汁の香りを優れたものとすることができる。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法などを挙げることできる。また、混濁果汁とは、果物の搾汁を清澄化処理していない果汁をいう。混濁果汁は味が良いため、果汁含有アルコール飲料における果汁の味を優れたものとすることができる。果汁感、濃厚感、ボディ感、奥行き等の味わいを高めたいのであれば、混濁果汁の比率を高めにすることも可能である。
【００３９】
また、果汁は、非加熱殺菌された果汁を用いることが好ましいがこれに限定されるものではなく、加熱殺菌したものを用いることもできる。なお、非加熱殺菌としては、例えば、メンブレンフィルターや中空糸を用いたろ過滅菌、紫外線殺菌などが挙げられる。また、加熱殺菌としては、例えば、１００℃以上で行う高温殺菌、１００℃未満で行う低温殺菌などが挙げられる。
【００４０】
なお、用いる果汁は、ストレート果汁、ストレート果汁を希釈した果汁、濃縮果汁及び濃縮還元果汁のいずれを用いて調製したものであってもよい。なお、ストレート果汁とは、後記する果実の搾汁に対し、濃縮や希釈などを行っていない果汁をいう。また、濃縮果汁とは、ストレート果汁に対し、加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによって果汁中の水分を取り除き、果汁の濃度を高めたものをいう。また、濃縮還元果汁とは、濃縮果汁に対し、計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように水等で希釈した果汁をいう。本発明においては、果汁配合量は、ストレート果汁換算で、０．１％〜１００％であることが好ましく、３〜５０％がより好ましく、３〜３０％としてもよい。
【００４１】
飲料の種類は特に限定されないが、例えば、果汁含有飲料、炭酸飲料、アルコール飲料などできることはもちろん、乳性飲料や茶飲料、コーヒー飲料、健康飲料、スポーツ飲料などに本発明を適用することもできる。茶飲料としては、例えば、緑茶（玉露・抹茶・せん茶・番茶・ほうじ茶・玄米茶）、ウーロン茶、紅茶、マテ茶、昆布茶、麦茶、杜仲茶、ハーブティー、薬草茶、生薬成分配合茶などを挙げることができ、また、その他の飲料として、ミネラルウォーター、サワードリンク、トニックウォーター、炭酸水、ニアウォーターなどを挙げることもできる。
【００４２】
飲料の製造方法
別の観点からは、本発明は、飲料の製造方法である。当該方法は、所定の濃度のナリンギンを含有する飲料にスクラロースを配合することを含む。本発明においては、所定量のナリンギンとスクラロースを添加する形態及び方法は特に限定されず、これらを原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。
【００４３】
本発明の飲料の製造では、原料を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて原料を飲料中に配合することができる。必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明の飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行う方法や、飲料組成物を殺菌して容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。
【００４４】
より具体的には、缶などの金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載され、苦味物質などの成分の濃度を表す際のｐｐｍとは、当該物質重量（ｍｇ）の、飲料容量（Ｌ）に対する百万分率（ｐｐｍ）のことをいう。
【００４６】
実験１：ナリンギンおよびスクラロースの併用による呈味向上効果
一定濃度（０ｐｐｍ〜２００ｐｐｍ）のナリンギンを純水に配合し、さらに２０ｐｐｍのスクラロースを配合して飲料組成物を調製した。調製した飲料組成物を容器に入れ、専門パネリスト５名による官能評価によって飲料組成物の苦味と立体感を評価した。官能評価は以下の評価基準により５段階で評価し、５名の評点の平均値を算出した。
（１点）感じない
（２点）ほとんど感じない
（３点）わずかに感じる
（４点）感じる
（５点）強く感じる
また、ナリンギンとスクラロースではなく、ナリンギンとアセスルファムＫを併用した場合の効果についても上記実験と同様にして確認した。ただし、アセスルファムＫの濃度は、スクラロース２０ｐｐｍに相当する甘味度となるよう６０ｐｐｍとした。
【００４７】
評価結果を以下の表１および表２に示す。表１から明らかなように、スクラロースを添加しない場合、ナリンギンの濃度が１２５ｐｐｍ以上であるとナリンギンによる苦味を明確に感じられるのに対し、１００ｐｐｍ以下であるとナリンギンによる苦味は明確には感じられなくなった。一方、本発明にしたがってスクラロースを添加すると、ナリンギン濃度が１００ｐｐｍ以下の領域においても飲料の立体感が有意に増強された。すなわち、本発明による飲料は、口に入れるとボディ感や複雑な味わいを感じることができた。
【００４８】
また、表２から明らかなように、スクラロースに代えてアセスルファムＫを添加した場合、スクラロースのようにナリンギン含有飲料の立体感を増強する効果は見られなかった。苦味が後まで残るというナリンギンに対し、甘さの後引きが長いスクラロースを組み合わせると飲料の立体感が増強される一方、甘さの後引きがほとんどないアセスルファムＫを組み合わせても立体感の増強効果は得られなかった。
【００４９】
【表１】
0006613022.tif 000002
【００５０】
【表２】
0006613022.tif 000003
【００５１】
実験２：ナリンギンおよびスクラロースの併用による呈味向上効果（スクラロース濃度の影響）
一定濃度（１０ｐｐｍまたは１００ｐｐｍ）のナリンギンを純水に配合し、さらに０〜１５０ｐｐｍのスクラロースを配合して飲料組成物を調製した。調製した飲料組成物を容器に入れ、実験１と同様にして、専門パネリスト５名による官能評価によって飲料組成物の苦味と立体感を評価した。
【００５２】
評価結果を表３および表４に示す。表から明らかなように、ナリンギン含有飲料にスクラロースを配合することによって飲料の立体感を向上させることができた。ただし、スクラロースの添加量が多くなると、スクラロースに起因する甘みが顕著になることもあり、飲料の立体感を向上させる効果が小さくなる傾向があった。
【００５３】
【表３】
0006613022.tif 000004
【００５４】
【表４】
0006613022.tif 000005
【００５５】
実験３：アルコール入り炭酸飲料の調製
以下の表に示す配合のアルコール入り炭酸飲料を調製した。アルコール濃度は６ｖ／ｖ％と１２ｖ／ｖ％の２水準、ナリンギン濃度は１０ｐｐｍと１００ｐｐｍの２水準、スクラロース濃度は０〜１５０ｐｐｍの範囲で水準を振った。本実験の飲料には、一般的な無果汁チューハイの味に近づけるために、果糖ブドウ糖液糖を２．５ｇ／１００ｍｌ、無水クエン酸を０．２ｇ／１００ｍｌ、クエン酸三ナトリウムを０．０３ｇ／１００ｍｌ配合し、最後に約１．５ｋｇｆ／ｃｍ２となるように、炭酸ガスを添加した。
【００５６】
調製した炭酸飲料を容器に入れ、実験１と同様にして官能評価した結果を以下の表に示す。表から明らかなように、本発明による立体感の増強効果は、アルコール入り炭酸飲料においても明確に確認することができた。
【００５７】
【表５】
0006613022.tif 000006
【００５８】
【表６】
0006613022.tif 000007
【００５９】
実験４：アルコール入り炭酸飲料の調製（果汁入り）
以下の表に示す配合にしたがって、実験３と同様にして、アルコール濃度が６ｖ／ｖ％のアルコール入り炭酸飲料を調製した。ただし、本実験においては、透明レモン果汁をストレート果汁換算で１５ｗ／ｗ％（１５ｇ／１００ｍｌ）配合した。レモン果汁としては、６．８倍濃縮の冷凍透明果汁を用いた。
【００６０】
調製した炭酸飲料を容器に入れ、実験１と同様にして官能評価した結果を以下の表に示す。表から明らかなように、本発明による立体感の増強効果は、果汁を含有するアルコール入り炭酸飲料においても明確に確認することができた。
【００６１】
【表７】
0006613022.tif 000008
【００６２】
実験５：アルコール入り炭酸飲料の調製（果汁入り）
以下の表に示す配合にしたがって、実験４と同様にして、アルコール濃度が６ｖ／ｖ％のアルコール入り炭酸飲料を調製した。ただし、本実験においては、ナリンギンの濃度を５５ｐｐｍとし、透明オレンジ果汁、透明マンゴー果汁または透明ブドウ果汁をストレート果汁換算で１５ｗ／ｗ％配合した。果汁としては、５．８倍濃縮の透明オレンジ果汁、４．０倍濃縮の透明マンゴー果汁、６．１倍濃縮の透明ブドウ果汁を使用した。
【００６３】
調製した炭酸飲料を容器に入れ、実験１と同様にして官能評価した結果を以下の表に示す。表から明らかなように、本発明による立体感の増強効果は、種々の果汁を含有するアルコール入り炭酸飲料においても明確に確認することができた。特に本発明の効果は、オレンジ果汁のような柑橘系果汁を用いた場合だけでなく、マンゴー果汁やブドウ果汁のような非柑橘系果汁を用いた場合にも十分に発揮されていた。
【００６４】
【表８】
0006613022.tif 000009