(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸にべへニン酸及び／又はステアリン酸を含み、水酸基価が１０〜５０であるポリグリセリン脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸にべへニン酸及び／又はステアリン酸を含むグリセリン脂肪酸エステルからなる混合物であって、水酸基価が１２０から１７０の範囲である混合物を含有する食品用色艶改善剤。
【請求項２】
食品の炒め調理時に炒め油に請求項１記載の食品用色艶改善剤を添加する工程を有する食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品素材への染込みを抑制することが可能な染込み抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品において、タレ、ソース、あんかけ、などの具材をかけて食するような例えば、ヤキソバ、パスタ、ご飯などの丼などがあるが、麺やご飯に対してかける具材の水分が移行し、その食感を損なうことで、出来立ての状態を維持することが出来ないという問題が従来からある。主な原因としては原料に使用されている水分であるが具材に含まれる塩や砂糖、醤油などの調味料により浸透圧差が生じ、結果的に染込みを促進させているものと考えられる。この問題を解決するべく、コンビニエンスストアなどにおいては、麺やご飯とかける具材からの水分移行を抑制するために、容器内部にプラスチック製などの内部蓋を備えたり、具材そのものを別容器に入れるなどして、物理的に直接に麺やご飯類などと接触しないための工夫がなされているが、手間と費用、食後に棄てられる廃棄量の増大などが問題としてあり、効果的な食品染込み抑制剤の利用が望まれている。
【０００３】
食品への具材からの水分染込みを抑制することを目的としては、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどを用いた技術（例えば、特許文献１参照。）や澱粉質食品を加熱殺菌した後に、容器に密閉し、冷凍処理などを行うなどをすることで常温保存性食品の製造方法に関する技術（例えば、特許文献２参照。）や、麺類などの表面水分を除去し、粉末をまぶした後に油を付着させる手法による製造方法（例えば、特許文献３参照。）、油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を茹で麺または蒸し麺と接触処理することを特徴とし、かつポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする茹で麺または蒸し麺の吸水抑制方法に関する技術（例えば、特許文献４参照。）が開示されている。
【０００４】
しかしながら特許文献１にておいは、アルギン酸プロピレングリコールエステルだけでは、完全に具材からの水分を抑制できるものではなく、特許文献２および特許文献３においては、作業工程が煩雑であり、コンビニエンスストアで販売されるような弁当類を日々大量に製造するには、製造時間がかかり過ぎるため、汎用性が乏しく、また効果も全ての食材において適応するとは言い難いものであった。さらには特許文献４では、油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルからなる油脂組成物を予め調製しておく手間が必要であるが、使用されているポリグリセリン脂肪酸エステルの種類では、脂肪酸がヨウ素価の高いオレイン酸からなるポリグリセリンであることから、経時的、又はコンビニエンスストアで使用される高ルクスの照明ライトにより光劣化され易いだけでなく、レンジアップなどの加熱がさらに劣化を促進させることから、これら要素は全てオレイン酸が著しく劣化させ、結果的に喫食時には食味へ悪い影響を及ぼす可能性があることから、製造後には直ぐに食さなければならず、ある程度日持ちが必要なコンビニスンスストアで取り扱うような商品には適さないことから満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−４１６０５号公報
【特許文献２】特開２００６−１９７９５０号公報
【特許文献３】特開２００４−３５７６５９号公報
【特許文献４】特開２０１３−２０２００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、麺類やご飯類にタレやソースなどの水分を含む具材からの水分が染み込むことを抑制し、かつ使用方法も簡便であり、風味、食感などに優れた食品用の染込み抑制剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、構成脂肪酸にべへニン酸及び／又はステアリン酸を含むポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水酸基価が１２０から１７０の範囲になるように調製し、かつ用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が５０以下であることを見出し、上記課題を解決するに至った。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、タレやソースなどの調味具材がかけられた麺類やご飯類などにおいて、調理具材に含まれる水分が麺類やご飯類に染込むことを抑制することで、麺類やご飯類の食感を損なうことなく、長時間の出来立て感を維持することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、動植物油脂由来の脂肪酸であればよく、種類としては飽和脂肪酸が望ましく、特にベヘニン酸、ステアリン酸が良い。
【００１０】
グリセリン又はポリグリセリンとのエステル化反応は公知の方法で製造される。例えばアルカリ触媒下、酸触媒下、又は無触媒下にて常圧又は減圧下でエステル化することができ、具体的にはグリセリン又はポリグリセリン、脂肪酸、触媒を仕込み、窒素ガス気流下で１６０〜２６０℃の温度で遊離脂肪酸が無くなるまで反応させて得ることが出来る。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルは製品の使用上の要求によっては、高真空蒸留器による分子蒸留などによって精製することも可能であり、他には公知のいかなる方法であれば生成することが可能である。
【００１１】
ポリグリセリンは、グリセリンまたはグリシードル又はエピクロルヒドリンによる重合反応であれば、いずれも使用することができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は約２〜４０のものまで使用でき、好ましくは平均重合度が３〜１０である。反応後の水酸基価としては１００以下になるようにエステル化されることが好ましく、さらに好ましくは５０以下になるようにエステル化反応させることで、格段に染込み抑制効果が高まる。
【００１２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルを組合せにおいて、最終的な水酸基価が１００〜２００の範囲になるようにすることが好ましく、さらに好ましくは、１２０〜１７０にすることでさらに高い染込み抑制効果を得ることが出来る。水酸基は水との親和性に影響し、水酸基価が高すぎると水との親和性が向上し染込み抑制効果が得られやすいが、逆に水っぽい食感になりやすく、風味品質を低下させる。水酸基価が低すぎる場合、水との親和性が低下し、添加しても染込みを抑制する効果が得られにくい。
【００１３】
水酸基価の調整は、反応中に適宜測定することで把握可能で、目的の水酸基価に達した段階で、反応温度を急激に室温まで低下させることで反応を停止させることができるため任意に調整可能である。なお、本明細書において、水酸基価とは基準油脂試験分析方法（ピリジン無水酢酸法）により測定した値をいう。
【００１４】
なお、本発明品に係る食品用染込み抑制剤中には、本発明品の効果を阻害しない範囲であれば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、またはレシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、ポリソルベートなどの食品用乳化剤であれば加えることができる。また食品用乳化剤以外にも、増粘多糖類、食塩、砂糖などの食品用の添加物や素材であれば組み合わせて使用しても何ら問題なく効果を発揮する。
【００１５】
また、本発明品である食品用染込み抑制剤の使用方法としては、特に限定するものではないが、例えば調味液に分散させて使用することや、調理時に使用する炒め油に入れて使用することや、麺類やご飯類に直接に塗布又は振りかけるなどでも、使用実態において最適な使用方法を選択することが出来る。そのため、本発明品の形態は、粉状、液状、固体フレーク状など、使用時の扱いに合わせて取り扱いし易いように任意に性状を変更することもできる。例えば本発明品を水と油などを混合して調製される乳化物に添加して製剤化し、これを最終的に用いた場合でも染込み抑制剤としての効果を発揮させることができる。
【００１６】
本発明品の食品での使用量としては、商品の流通形態、保管期間、期待効果の度合いによって異なるが、調理時に炒め油と共に使用する場合においては、調理油に対して（２〜１０重量％）になるように添加すれば良く、好ましくは（５〜７重量％）である。これより添加量が少なすぎる場合は効果が発現せず、逆に多すぎると風味および、製造費用として高コストとなり、産業上の使用を考慮すると好ましくない。
【００１７】
本発明において、麺類とは蒸したもの、又は茹でたものである。該麺類とは、小麦粉、そば粉、米粉などの穀粉又は澱粉と水を主原料として必要であればその他の原材料を混合し、圧延工程により麺帯を作り、麺線になるように切り出して作られる製麺されたものである。麺類の種類としては、パスタ、中華麺、うどん、そば、ヤキソバ、ビーフン、焼きうどん、春雨、などが上げられる。
【００１８】
ご飯類としては、炊飯米を主体とするものであり、種類としてはご飯の上に具材を載せるような丼、中華丼などに用いることができる。また具材と一緒に炒めるチャーハンなどでも好適に使用できる。
【００１９】
さらには、本発明品は具材からの水分の染み出し抑制が必要とされる調理食品であれば、同様の効果を得ることができ、野菜炒めなど調理後の野菜からの水分染み出し抑制などにも絶大な効果を発揮し、調理後の時間が経過した状態でも、野菜のシャキシャキ感を維持することが可能である。
【００２０】
以下に本発明品を実施例として説明するが、これは本発明品を単に説明するだけのものであって、本発明をなんら限定するものではない。
【実施例】
【００２１】
実施例１
平均重合度が６のポリグリセリン１８．１ｇとステアリン酸８１．９ｇ、リン酸触媒を反応容器に入れ、窒素気流下、２６０℃達温後に、水酸基価が１５になるように２時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が１０であることを確認し、冷却後に回収することで本発明品のポリグリセリンステアリン酸エステルを得た。続いて、グリセリンとべへニン酸を水酸基価２８６になるように同様にエステル化反応させて本発明品であるグリセリンべへニン酸エステルを調製した。さらに上記ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべへニン酸エステルを水酸基価が１５０になるように加熱混合した後に、室温まで冷却することで本発明品Ａを得た。
【００２２】
実施例２
ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が１２０になるように加熱混合した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して本発明品Ｂを得た。
【００２３】
実施例３
ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が１７０になるように加熱混合した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して本発明品Ｃを得た。
【００２４】
実施例４
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が３５になるように調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１４０であること以外は実施例１と同じ方法により調製し、本発明品Ｄを得た。
【００２５】
実施例５
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が５０になるように調製し、グリセリベヘニン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１５７であること以外は実施例１と同じ方法により調製し、本発明品Ｅを得た。
【００２６】
実施例６
平均重合度が６のポリグリセリン１８．１ｇとベヘニン酸８１．９ｇ、リン酸触媒を反応容器に入れ、窒素気流下、２６０℃立温後に、水酸基価が１５になるように２時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が１０であることを確認し、冷却後に回収することで本発明品のポリグリセリンベヘニン酸エステルを得た。続いて、グリセリンとステアリン酸を水酸基価２８６になるように同様にエステル化反応させて本発明品であるグリセリンステアリン酸エステルを調製した。さらに上記ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルを水酸基価が１５０になるように加熱混合した後に、室温まで冷却することで本発明品Ｆを得た。
【００２７】
実施例７
ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が１２０になるように加熱混合した以外は、実施例６記載の内容と同じく調製して本発明品Ｇを得た。
【００２８】
実施例８
ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が１７０になるように加熱混合した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して本発明品Ｈを得た。
【００２９】
実施例９
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が３５になるように調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１４０であること以外は実施例１と同じ方法により調製し、本発明品Ｉを得た。
【００３０】
実施例１０
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が５０になるように調製し、グリセリンベヘン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１５７であること以外は実施例１と同じ方法により調製し、本発明品Ｊを得た。
【００３１】
比較例１
ポリグリセリンステアリン酸エステルの製法は実施例１と同様に行い、グリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が１１０になるように調整した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して比較品Ｋを得た。
【００３２】
比較例２
ポリグリセリンステアリン酸エステルの製法は実施例１と同様に行い、グリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が１８０になるように加熱混合した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して比較品Ｌを得た。
【００３３】
比較例３
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が５５になるように実施例１に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１４７にしたものを比較品Ｍとして得た。
【００３４】
比較例４
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が５５になるように実施例１に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１１０にしたものを比較品Ｎとして得た。
【００３５】
比較例５
実施例１に従い反応させたポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が３７になるように調整してたものを比較品Ｏとして得た。
【００３６】
比較例６
実施例１で反応調製した水酸基価が２８６のグリセリンステアリン酸エステルのみで調製したものを比較品Ｐとした。
【００３７】
比較例７
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの製法は実施例１と同様に行い、グリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が１１０になるように調整した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して比較品Ｑを得た。
【００３８】
比較例８
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの製法は実施例１と同様に行い、グリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が１８０になるように加熱混合した以外は、実施例１記載の内容と同じく調製して比較品Ｒを得た。
【００３９】
比較例９
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が５５になるように実施例１に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１４７にしたものを比較品Ｓとして得た。
【００４０】
比較例１０
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が５５になるように実施例１に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が１１０にしたものを比較品Ｔとして得た。
【００４１】
比較例１１
実施例１に従い反応させたポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が３７になるように調整してたものを比較品Ｕとして得た。
【００４２】
比較例１２
実施例１で反応調製した水酸基価が２８６のグリセリンステアリン酸エステルのみで調製したものを比較品Ｖとした。
【００４３】
比較例１３
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して得たものを比較品Ｗとした。
【００４４】
比較例１４
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して得たものを比較品Ｘとした。
【００４５】
試験例１
実施例１から１０および比較例１から１４で得た本発明品及び比較品を用いて、以下に示す試験方法で検証したが、本発明品の効果を何ら限定するものではない。
焼きそば調理試験
熱したフライパンに、サラダ油１２ｇを入れ直後に本発明品及び比較品０．６ｇを添加して加熱溶解し、適当サイズに刻んだキャベツ１００ｇとニンジン１５ｇを約４分間炒めた。さらに、蒸し麺（焼そば用中華麺）２００ｇと水２５ｇを入れて解しながら約１分間炒め、焼そば用ソース５０ｇ加えて約２分間炒めて、冷却して容器に入れた。
【００４６】
評価方法
１日間冷蔵保存した焼きそばの麺へのソース染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、表面からのソースの染込み距離を、肉眼及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎：染込みが殆ど見られない
○：染込みが若干観察される
△：表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×：中心部付近まで染込みが観察される
【００４７】
また、１日間冷蔵保存した焼きそばを電子レンジ（６００Ｗ・約６０秒）で加熱し、色艶・つるみ感・解れ・香り立ちについて、肉眼観察・官能評価により以下基準にて各々評価した。結果を表１に示す。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなりに劣る
【００４８】
【表１】
0006560857.tif 000002
【００４９】
表１の結果から明らかなように、染込み抑制効果の高い本発明品を用いた焼きそばは、麺へのソースの染込みが抑制され、総じて色艶・つるみ感・解れ・香り立ちも良いことが分かる。
【００５０】
試験例２
ナポリタン調理試験
熱したフライパンに、サラダ油１２ｇを入れ直後に本発明品及び比較品０．６ｇを添加して加熱溶解し、適当サイズに刻んだ玉ねぎ８０ｇとソーセージ３５ｇとピーマン１２ｇを約３分間炒めた。さらにカットトマト(缶詰)１００ｇ、ケチャップ５０ｇ、鶏がらスープ３ｇ、食塩０．８ｇ、胡椒０．２ｇを入れて約１分間炒め、茹でパスタ麺（直径１．６mm乾燥スパゲティを約２倍重量で茹でたもの）２００ｇを入れて解しながら約１分間炒めて、冷却して容器に入れた。
【００５１】
評価方法
１日間冷蔵保存したナポリタンの麺へのソース染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、表面からのソースの染込み距離を、肉眼及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎：染込みが殆ど見られない
○：染込みが若干観察される
△：表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×：中心部付近まで染込みが観察される
【００５２】
また、１日間冷蔵保存したナポリタンを電子レンジ（６００Ｗ・約６０秒）で加熱し、色艶・つるみ感・解れ・香り立ちについて、肉眼観察・官能評価により以下基準にて各々評価した。結果を表２に示す。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなりに劣る
【００５３】
【表２】
0006560857.tif 000003
【００５４】
表２の結果から明らかなように、染込み抑制効果の高い本発明品を用いたナポリタンは、麺へのソースの染込みが抑制され、総じて色艶・つるみ感・解れ・香り立ちも良いことが分かる。
【００５５】
試験例３
チャーハン調理試験
熱したフライパンに、サラダ油１５ｇを入れ直後に本発明品及び比較品０．８ｇを添加して加熱溶解し、とじた卵５０ｇを入れて約３０秒間炒め、細かく刻んだ焼豚４０ｇと葱２５ｇを加えて約１分３０秒間炒めた。さらに、温かいご飯２５０ｇを入れて約１分間炒め、調味料（炒飯の素）６ｇを加えて約３分間炒めて、冷却して容器に入れた。
【００５６】
評価方法
１日間冷蔵保存したチャーハンの米粒への調味料類染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、米粒表面から調味料類の染込み距離を、目視及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎：染込みが殆ど見られない
○：染込みが若干観察される
△：表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×：中心部付近まで染込みが確認される
【００５７】
また、１日間冷蔵保存したチャーハンを電子レンジ（６００Ｗ・約６０秒）で加熱し、色艶・パラパラ感（解れ）・粒々感（ご飯の）・香り立ちについて、肉眼観察・官能評価により以下基準にて各々評価した。結果を表３に示す。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなりに劣る
【００５８】
【表３】
0006560857.tif 000004
【００５９】
表３の結果から明らかなように、染込み抑制効果の高い本発明品を用いたチャーハンは、米粒への調味料類の染込みが抑制されており、総じて色艶・パラパラ感（解れ）・粒々感（ご飯の）・香り立ちも良いことが分かる。
【００６０】
試験例４
野菜炒め調理試験
熱したフライパンに、ゴマ油５ｇを入れ直後に本発明品及び比較品０．３ｇを添加して加熱溶解し、角切りに刻んだキャベツ１２０ｇを入れて約３分間炒め、さらにもやし８０ｇを加えて約２分間炒めた。それに別途作成した調味タレ３０ｇ（オイスターソース３ｇ、薄口しょうゆ３ｇ、みりん３ｇ、鶏がらスープ１．５ｇ、食塩１．５ｇ、水１８ｇを混合・加熱溶解したもの）を加えて約１分間炒めて、冷却して容器に入れた。
【００６１】
評価方法
１日間冷蔵保存した野菜炒めの液の染み出し度合いについて、容器を一定の角度に傾けたドリップ量を、肉眼観察にて以下の基準にて評価した。
◎：殆ど無い
○：少ない
△：多い
×：かなり多い
【００６２】
また、１日間冷蔵保存した野菜炒めを電子レンジ（６００Ｗ・約９０秒）で加熱し、色艶・シャキ感（野菜の）・香り立ちについて、肉眼観察・官能評価により以下基準にて各々評価した。結果を表４に示す。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなりに劣る
【００６３】
【表４】
0006560857.tif 000005
【００６４】
表４の結果から明らかなように、染み出し抑制効果の高い本発明品を用いた野菜炒めは、総じて色艶・シャキ感（野菜）・香り立ちも良いことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明品である食品用染込み抑制剤は、風味、食感などに優れるものであり、従来の課題であった調理直後のおいしさを維持できる画期的な素材であることは明らかであり、調理時に使用できる簡便さもあることから、産業的な価値は著しく高いものである。