(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨウ素価が５５〜１１５であり、かつ曇点が２０℃以下である油脂を含む、油脂組成物であって、
以下のトリアシルグリセロールと乳化剤とを含有する油脂組成物。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ２質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進するＨＬＢが０〜４のショ糖飽和脂肪酸エステルである乳化剤Ａ
０．００５〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
【請求項２】
さらに、油脂結晶の析出を抑制するポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤Ｂを０．００１〜１質量％含有する、請求項１に記載の油脂組成物
【請求項３】
前記油脂組成物における、前記乳化剤Ｂの含有量に対する前記乳化剤Ａの含有量の質量比（乳化剤Ａ含有量／乳化剤Ｂ含有量）が０．０５〜０．９である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
パーム分別軟質油を含む、請求項１〜３の何れか一項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
ヨウ素価が５５〜１１５であり、かつ曇点が２０℃以下である、以下のトリアシルグリセロールを含有する油脂に、以下の乳化剤を含有させる、油脂組成物の製造方法。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ２質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進するＨＬＢが０〜４のショ糖飽和脂肪酸エステルである乳化剤Ａ
０．００５〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
【請求項６】
さらに、油脂結晶の析出を抑制するポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤Ｂを０．００１〜１質量％含有させる、請求項５に記載の油脂組成物の製造方法。
【請求項７】
ヨウ素価が５５〜１１５であり、かつ曇点が２０℃以下である、以下のトリアシルグリセロールを含有する油脂に、以下の乳化剤を含有させる、油脂から析出した油脂結晶の再融解性を高める方法。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ２質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進するＨＬＢが０〜４のショ糖飽和脂肪酸エステルである乳化剤Ａ
０．００５〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
【請求項８】
さらに、油脂結晶の析出を抑制するポリグリセリン脂肪酸エステルである乳化剤Ｂを０．００１〜１質量％含有させる、請求項７に記載の、油脂から析出した油脂結晶の再融解性を高める方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油脂組成物、特に、析出した油脂結晶の再融解性に優れた油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
オリーブ油、綿実油及びパーム油配合油などは、低温下で保存されると、油脂の結晶が析出し、濁りが生じたり、固化したりすることがある。特に冬期において油脂を清澄に保つために、これらの油脂は、ウインタリングもしくは分別という処理が行われ、濁りや固化の原因となる、飽和脂肪酸の多い部分（固体部）が取り除かれることがある。
【０００３】
しかしながら、特にパーム油は、複数回分別を行って固体部を取り除いた液体部（パームオレイン）を使用したとしても、低温下で保存されると、やはり、油脂結晶が析出してくる場合がある。このような低温下における油脂結晶の析出を抑制もしくは遅延するために、各種添加剤を添加する方法が開発されている。例えば、特許文献１には、ソルビタントリステアレートを添加する方法が開示されている。特許文献２には、Ｃ１２〜Ｃ１４の脂肪酸のナトリウムもしくはカリウム塩を添加する方法が開示されている。中でもポリグリセリン脂肪酸エステルについては、多くの開発品が開示されている（例えば、特許文献３〜６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１１９４８８号公報
【特許文献２】ＷＯ２０１１／０８９５６２
【特許文献３】特開昭６３−６３３４３号公報
【特許文献４】特開平９−２９９０２７号公報
【特許文献５】特開２００６−２７４１２６号公報
【特許文献６】ＷＯ２０１０／０１０９５３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
確かに上記の各種添加剤を添加すると、油脂結晶の析出は抑制もしくは遅延される。しかしながら、一旦結晶が析出してしまうと、析出した油脂結晶は、環境温度を上げても、融解しにくいという難点があった。
【０００６】
本発明の課題は、低温下において油脂結晶が析出したとしても、環境温度を上げることにより、析出した油脂結晶が容易に融解する油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定のトリアシルグリセロールの組成を満たす油脂に、特定の乳化剤を特定量含有させることにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明の態様の１つは、ヨウ素価が５５〜１１５である油脂組成物であって、以下のトリアシルグリセロールと乳化剤とを含有する油脂組成物である。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ５質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａ    ０．０００１〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
また、好ましい態様としては、さらに、油脂結晶の析出を抑制する乳化剤Ｂを０．００１〜１質量％含有する、上記油脂組成物である。
また、好ましい態様としては、上記油脂組成物における、上記乳化剤Ｂの含有量に対する上記乳化剤Ａの含有量の質量比（乳化剤Ａ含有量／乳化剤Ｂ含有量）が０．０５〜０．９である、油脂組成物である。
また、好ましい態様としては、上記乳化剤Ａが、ショ糖脂肪酸エステルである、上記油脂組成物である。
また、好ましい態様としては、上記乳化剤Ｂが、ポリグリセリン脂肪酸エステルである、上記油脂組成物である。
また、好ましい態様としては、パーム分別軟質油を含む、上記油脂組成物である。
本発明のまた別の態様としては、ヨウ素価が５５〜１１５であり、以下のトリアシルグリセロールを含有する油脂に、以下の乳化剤を含有させる、油脂組成物の製造方法である。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ５質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａ    ０．０００１〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
本発明のまた別の態様としては、ヨウ素価が５５〜１１５であり、以下のトリアシルグリセロールを含有する油脂に、以下の乳化剤を含有させる、油脂から析出した油脂結晶の再融解性を高める方法である。
＜トリアシルグリセロール＞
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ５質量％
＜乳化剤＞
油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａ    ０．０００１〜０．１質量％
ただし、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、以下のものを意味する。
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、低温下で析出した油脂結晶が、環境温度を上げることにより、容易に融解する油脂組成物を提供することができる。また、本発明によれば、油脂結晶の析出が抑制された油脂組成物であって、低温下で油脂結晶が析出したとしても、環境温度を上げることにより、析出した油脂結晶が容易に融解する油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、ヨウ素価が５５〜１１５である油脂組成物であって、以下のトリアシルグリセロールを含有する。
Ｕ３        ５〜６５質量％
ＳＵ２    ２５〜７５質量％
Ｓ２Ｕ      ２〜５０質量％
Ｓ３        ０〜  ５質量％
本発明において、Ｕ、Ｓ、Ｕ３、ＳＵ２、Ｓ２Ｕ及びＳ３は、
Ｕ      ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、
Ｓ      ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、
Ｕ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール、
ＳＵ２  ：１分子のグリセロールに２分子のＵと１分子のＳが結合したトリアシルグリセロール、
Ｓ２Ｕ  ：１分子のグリセロールに１分子のＵと２分子のＳが結合したトリアシルグリセロール、
Ｓ３    ：１分子のグリセロールに３分子のＳが結合したトリアシルグリセロール、
を意味する。
本発明において、Ｓ及びＵは、炭素数１６〜２２であることが好ましく、炭素数１６〜１８であることがより好ましい。
本発明の油脂組成物は、上記のトリアシルグリセロールを含有し、後述の乳化剤Ａをさらに含有することにより、低温下で析出した油脂結晶が、環境温度を上げることにより、再融解しやすい特徴を有することになる。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、そのヨウ素価が、６０〜９０であることが好ましく、６０〜８５であることがより好ましく、６２〜７５であることが更に好ましい。本発明の油脂組成物は、また、上記Ｕ３を、好ましくは５〜５０質量％含有するものであり、より好ましくは５〜３０質量％含有するものである。本発明の油脂組成物は、また、上記ＳＵ２を、好ましくは３０〜７０質量％含有するものであり、より好ましくは４０〜６５質量％含有するものである。本発明の油脂組成物は、また、上記Ｓ２Ｕを、好ましくは５〜５０質量％含有するものであり、より好ましくは５〜３０質量％含有するものである。本発明の油脂組成物は、また、上記Ｓ３を、好ましくは０〜２質量％含有するものであり、より好ましくは０〜１質量％含有するものである。
なお、ヨウ素価は、例えば、「社団法人  日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定できる。トリアシルグリセロールの含有量は、例えば、「ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６」に準じて、ガスクロマトグラフィー法により測定できる。
【００１２】
本発明の油脂組成物には、ヨウ素価が５５〜１１５であり、且つ、上記トリアシルグリセロールを含有する油脂を使用することが好ましい。本発明の油脂組成物に使用する油脂は、上記トリアシルグリセロールを含有する油脂であれば特に制限なく使用できる。例えば、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、カカオ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。特に、オリーブ油、綿実油、パーム油及びその分別油を含む油脂であることが好ましく、パーム分別軟質油を含む油脂であることがより好ましい。パーム分別軟質油は、パーム油あるいはその加工油を分別して得られる液体部であり、パームオレイン、パームスーパーオレイン等として知られている。本発明の油脂組成物の油脂には、上記トリアシルグリセロールを含有する、ヨウ素価が６０〜７０程度のパーム分別軟質油を単独で使用してもよい。本発明の油脂組成物に使用する油脂は、そのヨウ素価が、６０〜９０であることが好ましく、６０〜８５であることがより好ましく、６２〜７５であることが更に好ましい。本発明の油脂組成物に使用する油脂は、また、その曇点が、２０℃以下であることが好ましく、−１０〜１０℃であることがより好ましく、−７〜７℃であることが更に好ましい。
なお、曇点は、例えば、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．７−１９９６」の方法に準じて測定できる。
【００１３】
本発明の油脂組成物は、油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａを、０．０００１〜０．１質量％含有する。本発明の油脂組成物は、油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａを含有することにより、低温下で油脂結晶が析出したとしても、環境温度を上げることにより、析出した油脂結晶が容易に融解する油脂組成物となる。ここで、油脂結晶の析出を促進する乳化剤とは、ヨウ素価が５５〜１１５であり、Ｕ３含量が５〜６５質量％、ＳＵ２含量が２５〜７５質量％、Ｓ２Ｕ含量が２〜５０質量％及びＳ３含量が０〜５質量％である油脂に、乳化剤を０．０５質量％（５００ｐｐｍ）含有させた時、含有させない場合と比較して、油脂結晶の析出が速くなる乳化剤を意味する。より具体的には、例えば、油脂としてヨウ素価が６５であるパームスーパーオレインを使用し、完全に清澄な状態（例えば５０℃）から、低温下（例えば５℃）に保持した場合、乳化剤を添加しない場合と比較して、油脂結晶の析出を速める乳化剤が、乳化剤Ａとして使用され得る。本発明の油脂組成物における乳化剤Ａの含有量は、０．００１〜０．０８質量％であることが好ましく、０．００５〜０．０７質量％であることがより好ましい。乳化剤Ａとしては、例えば、ＨＬＢが０〜４であるショ糖飽和脂肪酸エステルが好ましい。特に、飽和脂肪酸として炭素数１４〜２２の脂肪酸が結合したものが好ましく、炭素数１４〜２０の脂肪酸が結合したものがより好ましい。
【００１４】
本発明の油脂組成物は、油脂結晶の析出を抑制する乳化剤Ｂを、０．００１〜１質量％含有してもよい。本発明の油脂組成物は、乳化剤Ａと共に油脂結晶の析出を抑制する乳化剤Ｂを含有することにより、低温下で油脂結晶が析出しにくく、かつ、油脂結晶が析出したとしても、環境温度を上げることにより、析出した油脂結晶が容易に融解する油脂組成物となる。ここで、油脂結晶の析出を抑制する乳化剤とは、ヨウ素価が５５〜１１５であり、Ｕ３含量が５〜６５質量％、ＳＵ２含量が２５〜７５質量％、Ｓ２Ｕ含量が２〜５０質量％及びＳ３含量が０〜５質量％である油脂に、乳化剤を０．０５質量％（５００ｐｐｍ）含有させた時、含有させない場合と比較して、油脂結晶の析出が遅くなる乳化剤を意味する。より具体的には、例えば、油脂としてヨウ素価が６５であるパームスーパーオレインを使用し、完全に清澄な状態（例えば５０℃）から、低温下（例えば５℃）に保持した場合、乳化剤を添加しない場合と比較して、油脂結晶の析出を遅くする乳化剤が、乳化剤Ｂとして使用され得る。本発明の油脂組成物における乳化剤Ｂの含有量は、０．０２〜０．２質量％であることが好ましく、０．０４〜０．１質量％であることがより好ましい。乳化剤Ｂとしては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。市販品としては、例えば、サンソフトＱＭＰ−５、サンソフトＱＭＰ−１（商品名、ともに太陽化学株式会社製）、ＴＨＬ−１５、ＴＨＬ−１７、ＴＨＬ−４４（商品名、いずれも阪本薬品工業株式会社）を用いることができる。
【００１５】
本発明の油脂組成物は、上記乳化剤Ｂの含有量に対する上記乳化剤Ａの含有量の質量比（乳化剤Ａ含有量／乳化剤Ｂ含有量）が０．０５〜０．９であることが好ましい。乳化剤Ｂの含有量に対する乳化剤Ａの含有量の質量比（乳化剤Ａ含有量／乳化剤Ｂ含有量）は、０．０５〜０．７であることがより好ましく、０．１〜０．５であることがさらに好ましい。本発明の油脂組成物の、乳化剤Ｂの含有量に対する乳化剤Ａの含有量の質量比（乳化剤Ａ含有量／乳化剤Ｂ含有量）が上記範囲程度であると、本発明の油脂組成物は、低温下で油脂結晶が析出しにくく、かつ、油脂結晶が析出したとしても、環境温度を上げることにより、析出した油脂結晶が容易に融解し得る。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、通常の油脂組成物の製造方法と同様に製造できる。例えば、加温融解した、ヨウ素価が５５〜１１５であり、Ｕ３含量が５〜６５質量％、ＳＵ２含量が２５〜７５質量％、Ｓ２Ｕ含量が２〜５０質量％及びＳ３含量が０〜５質量％である油脂に、乳化剤Ａ（必要に応じて乳化剤Ｂ）を所定量添加し、乳化剤Ａを攪拌融解させることにより製造できる。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、通常の液体油と同様に使用できる。例えば、フライ油あるいは炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。また、本発明の油脂組成物は、例えば、コーティングオイルとして、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等に使用できる。また、本発明の油脂組成物は、圧延油、油圧用オイル、潤滑油等にそのまま、あるいは、混合物の基材として使用できる。特に、可食性であることから、食品加工に使用される装置に使用しても安全である。
【００１８】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
＜分析法＞
ヨウ素価は、「社団法人  日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。
曇点は、「社団法人  日本油化学会 基準油脂分析試験法２．２．７−１９９６」の方法に準じて行った。
トリアシルグリセロールの含有量は、「ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６」に準じて、ガスクロマトグラフィー法により測定した。
【００２０】
＜油脂及び乳化剤＞
以下の油脂１及び乳化剤Ａ１〜Ａ４、ａ１〜ａ４、Ｂ１、Ｂ２、ｂ１、ｂ２を使用した。
油脂１：パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、Ｕ３含有量７．８質量％、ＳＵ２含有量５６．３質量％、Ｓ２Ｕ含有量３３．２質量％、Ｓ３含有量０．３質量％、曇点３．７℃、日清オイリオグループ株式会社製）
乳化剤Ａ１：ショ糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ１、商品名：Ｐ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤Ａ２：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１、商品名：Ｓ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤Ａ３：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ３、商品名：Ｓ−３７０、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤Ａ４：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１、商品名：Ｆ−１０、第一工業製薬株式会社製）
乳化剤ａ１：ショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１、商品名：Ｌ−１９５、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤ａ２：ショ糖脂肪酸エステル（パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイン酸混合系、ＨＬＢ１、商品名：ＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤ａ３：ソルビタンステアリン酸エステル（ＨＬＢ３、商品名：ポエムＳ６５Ｖ、理研ビタミン株式会社製）
乳化剤ａ４：ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ５、商品名：Ｓ−５５０、三菱化学フーズ株式会社製）
乳化剤Ｂ１：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱＭＰ−５、太陽化学株式会社製）
乳化剤Ｂ２：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＴＨＬ−４４、阪本薬品工業株式会社製）
乳化剤ｂ１：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンファットＰＳ６６、太陽化学株式会社製）
乳化剤ｂ２：ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンファットＰＳ６８、太陽化学株式会社製）
【００２１】
＜乳化剤の油脂結晶化に与える影響評価＞
上記油脂１に、上記乳化剤をそれぞれの含有量が５００ｐｐｍとなるように添加、加熱融解させる。上記各乳化剤を含有させた油脂１００ｇを、乳化剤を添加しない油脂１を対照として、品温を５０℃で保持した後、５℃の空冷環境下（５℃の恒温槽）に保持する。０．５時間毎に観察を行い、対照（油脂１）よりも速く油脂結晶が析出したものを、油脂結晶の析出を促進する乳化剤Ａとする。また、対照（油脂１）よりも遅く油脂結晶が析出したものを、油脂結晶の析出を抑制する乳化剤Ｂとする。
上記乳化剤の油脂結晶化速度を評価した結果を表１に纏めた。
【００２２】
【表１】
0006621235.tif 000002
◎：効果あり
−：効果なし、もしくは、類別なし
【００２３】
＜乳化剤の油脂結晶の再融解性に与える影響評価＞
上記＜乳化剤の油脂結晶化に与える影響評価＞で、５℃の空冷環境下に保持したものを、２４時間継続して保持する。２４時間後に２０℃の空冷環境下（２０℃恒温槽）に保持し直す。０．５時間毎に観察を行い、対照（油脂１）よりも速く油脂結晶が融解したものを、油脂結晶の再融解性に効果ありと評価する。
上記乳化剤の油脂結晶の再融解性を評価した結果を表２に纏めた。
【００２４】
【表２】
0006621235.tif 000003
◎：効果あり
−：効果なし、もしくは、類別なし
【００２５】
＜乳化剤の油脂結晶化及び油脂結晶の再融解性に与える影響評価＞
油脂１に、乳化剤Ｂ１を含有量が５００ｐｐｍとなるように添加、加熱融解させ、油脂１Ｂ１を調製する。油脂１Ｂ１に、乳化剤Ａ１〜Ａ４及びａ１〜ａ４をそれぞれの含有量が１００ｐｐｍまたは５００ｐｐｍとなるように添加、加熱融解させる。上記各乳化剤を含有させた油脂１００ｇを、乳化剤を何も添加しない油脂１を対照として、品温を５０℃で保持した後、５℃の空冷環境下（５℃の恒温槽）に保持する。０．５時間毎に観察を行い、対照（油脂１）よりも遅く油脂結晶が析出したものを、油脂結晶の析出抑制に効果ありと評価する。また、５℃の環境下に保持したものを、２４時間継続して保持する。２４時間後に２０℃の空冷環境下（２０℃恒温槽）に保持し直す。０．５時間毎に観察を行い、対照（油脂１）よりも速く油脂結晶が融解したものを、油脂結晶の再融解性に効果ありと評価する。
乳化剤の油脂結晶化及び油脂結晶の再融解性を評価した結果を表３に纏めた。
【００２６】
【表３】
0006621235.tif 000004
◎：効果あり
−：効果なし