(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、糖類、油脂を含む成形したビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液でアルカリ処理し、焼成する工程を含み、アルカリ液に含まれる塩基性物質は、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムあるいはこれらの混合物、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウムあるいはこれらの混合物、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムからなる群から選ばれ、アルカリ液中のアラビアガムの濃度は、３〜１２質量％である、プレッツェルの製造方法。
【請求項２】
アラビアガム含有アルカリ液が、アラビアガムとリン酸三ナトリウムの水溶液、又はアラビアガムとリン酸ナトリウムと水酸化ナトリウムの水溶液である、請求項１に記載のプレッツェルの製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ処理を、成形したビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液に常温で浸漬することにより行う、請求項１又は２に記載のプレッツェルの製造方法。
【請求項４】
穀粉、糖類、油脂を含むプレッツェル本体の表面にアラビアガム又はその焼成物と塩基性物質又はその焼成物が付着したプレッツェルであって、塩基性物質がリン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムあるいはこれらの混合物、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウムあるいはこれらの混合物、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムからなる群から選ばれる、プレッツェル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレッツェル及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プレッツェルは、製品に特有の香ばしさと焼き色、艶を付与するために、スティック状などの形状のビスケット生地を60℃以上のホットアルカリ液に浸漬し、焼成することで製造されている（特許文献１）。ビスケット生地をアルカリ液に常温で浸漬すると焼成後の香ばしさが低下する。
【０００３】
しかしながら、この製法では焼成時に焼き色がつきやすく、また焦げやすくなるため、製造条件を厳密に制御する必要がある。
【０００４】
特許文献２は、原料粉に増粘剤又は凝固剤を加えることで焼き菓子に弾力性と噛み切りにくさを付与できることを記載する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2006-109767
【特許文献２】特開平11−276081
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、焼成時の焦げを防止しつつ十分な香ばしさ、クリスピー感を有するプレッツェル及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下のプレッツェルおよびその製造方法を提供するものである。
項１．  穀粉、糖類、油脂を含む成形したビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液でアルカリ処理し、焼成することを特徴とする、プレッツェルの製造方法。
項２．  アラビアガム含有アルカリ液が、リン酸アルカリ金属塩、クエン酸アルカリ金属塩、アルカリ金属水酸化物からなる群から選ばれる少なくとも１種とアラビアガムを含む、項１に記載のプレッツェルの製造方法。
項３．  アラビアガム含有アルカリ液が、アラビアガムとリン酸三ナトリウムの水溶液である、項１に記載のプレッツェルの製造方法。
項４．  前記アルカリ処理を、成形したビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液に常温で浸漬することにより行う、項１〜３のいずれか１項に記載のプレッツェルの製造方法。
項５．  穀粉、糖類、油脂を含むプレッツェル本体の表面にアラビアガム又はその焼成物が付着したプレッツェル。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焼成時の焦げが低減され、製造が安定化する。また、適度な焼き色で、口溶けがよく、香ばしさ、クリスピー感に優れたプレッツェルが得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、「プレッツェル」とは、穀粉、糖類、油脂を含むビスケット生地をアルカリ液で処理した後に焼成することによって得られる菓子をいう。
【００１０】
本発明のプレッツェルは、プレッツェルのビスケット生地を提供する工程；該生地を成形する工程；成形されたビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液を用いて浸漬或いはスプレーなどによりアルカリ処理する工程、アルカリ処理されたビスケット生地を焼成して、プレッツェルを得る工程を包含する方法によって製造される。
【００１１】
プレッツェルの製造に用いられるビスケット生地は、穀粉、糖類、油脂と必要に応じてさらに澱粉、乳製品、農産物、畜産物、卵、食塩、イースト、香料、化学調味料、膨張材、乳化剤、その他食品添加物を添加して適量の水を加えて公知の方法で混練することで得ることができる。原料の混合には、ミキサーなどが使用される。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスでもよい。
【００１２】
プレッツェルの形状は、任意の形状でよく、例えば、シート状に成形後、細い棒状(例えば麺状)に切断したり、押出機から押出すなどの任意の方法で成形することができる。
【００１３】
スティック状などの任意の形状に成形されたビスケット生地はアラビアガム含有アルカリ液を用いてアルカリ処理される。アルカリ処理は、浸漬、スプレーなどの方法により行うことができ、好ましくは成形ビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液に浸漬することにより行われる。アルカリ処理は常温で行うことが好ましいが、５０℃以下、好ましくは４０℃以下、より好ましくは３５℃以下、特に３０℃以下の温度で行うこともできる。  浸漬時間などのアルカリ処理の時間は、アルカリ液の温度、処理方法などにより異なるが、例えば浸漬による処理の場合、好ましくは１〜２０秒程度、より好ましくは１〜１０秒程度が挙げられる。
【００１４】
アルカリ処理された成形生地は、固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等により焼成される。焼成温度は通常、約１２０〜３５０℃程度、より好ましくは１５０〜３００℃程度である。
【００１５】
焼成時間は、１〜３０分程度、好ましくは３〜２０分程度である。
【００１６】
得られたプレッツェルは、アラビアガム含有アルカリ液で成形生地を処理したときにアラビアガムが表面に付着し、その状態で焼成を行うことで、プレッツェル本体の表面にアラビアガムが付着することになる。なお、プレッツェル本体は、アラビアガム含有アルカリ液に由来する塩基性物質とアラビアガムを除くものである。
【００１７】
ビスケット生地に含まれる穀粉としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉などを任意の割合で混合したもの）、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー等が挙げられる。好ましくは小麦粉を穀粉の主成分として含む。穀粉中の小麦粉の割合は50質量％以上、70質量％以上、80質量％以上、あるいは90質量％以上、100質量％以下である。
【００１８】
糖類としては、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、トレハロース、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が挙げられる。穀粉１００質量部に対し、糖類は、３〜４０質量部程度、好ましくは５〜３０質量部程度、より好ましくは６〜２０質量部程度配合される。
【００１９】
油脂としては、バター、ショートニング、マーガリン、液状油、硬化油等が挙げられる。穀粉１００質量部に対し、油脂は、１〜３０質量部程度、好ましくは３〜２０質量部程度、より好ましくは５〜１５質量部程度配合される。
【００２０】
澱粉としては、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、片栗粉、カンナ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、豆類の澱粉などが挙げられる
乳製品としては、全粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、チーズ等が挙げられる。
【００２１】
膨張材としては、重曹が挙げられる。
【００２２】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
【００２３】
化学調味料としては、グルタミン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２４】
農産物としては、果実パウダー、野菜パウダーなどが挙げられる。
【００２５】
畜産物としては、ソーセージ、ハム、ベーコン、チキンエキスパウダーなどが挙げられる。
【００２６】
ビスケット生地をアラビアガム含有アルカリ液を用いてアルカリ処理することにより、焼成時に褐色の艶のある外観と、香ばしさ、クリスピー感を有するプレッツェルを得ることができる。
【００２７】
アルカリ処理に使用するアルカリ液は、アラビアガムと食用可能な塩基性物質を含むものである。塩基性物質としては、通常のプレッツェルの製造に用いられる塩基性物質で良く、リン酸ナトリウム（リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムあるいはこれらの混合物)、リン酸カリウム(リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウムあるいはこれらの混合物）などのリン酸アルカリ金属塩、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ金属水酸化物、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムなどのクエン酸アルカリ金属塩などが挙げられる。アルカリ液は、好ましくは、リン酸ナトリウムとアラビアガムを含む水溶液、或いは、アラビアガムとリン酸ナトリウムと水酸化ナトリウムを含む水溶液であり、より好ましくはアラビアガムとリン酸三ナトリウムを含む水溶液である。
【００２８】
アルカリ液中のアラビアガムの濃度は、１〜１５質量％程度、好ましくは３〜１２質量％程度、より好ましくは５〜１０質量％程度である。塩基性物質の濃度は、溶液がアルカリ性である限り特に限定されず、塩基性物質の種類によっても異なるが、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ金属水酸化物の場合は、約０．０１〜２質量％程度が好ましく、０．０５〜１質量％程度がより好ましい。リン酸ナトリウム、リン酸カリウムなどのリン酸塩、クエン酸ナトリウムなどのクエン酸塩のような弱塩基の場合には、１〜２０質量％程度、より好ましくは３〜１５質量％程度、さらに好ましくは５〜１０質量％程度である。２種以上の塩基性物質を併用する場合には、上記より少ない配合量でもよい。
【００２９】
アルカリ液のｐＨは、８〜１４程度、好ましくは９〜１３程度、より好ましくは１０〜１２程度である。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
小麦粉１００質量部からなる穀粉に、糖類として砂糖１０質量部、食塩１部、呈味原料として、全脂練乳１０部を加えて、縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し、均一化した。これに油脂としてショートニング１０部を加え、さらに水２０質量部を加えながら、２０分間混合し、ビスケット生地を得た。得られた生地をシート状に圧延し、麺状に裁断してスティック状の生地を得た。得られた生地をリン酸三ナトリウム７質量％と増粘多糖類を表１に示す増粘性を考慮した量で含むアルカリ液に常温で４秒間浸漬し、ヘビーメッシュの連続オーブンに並べ、２００℃で、７分間焼成した。得られたプレッツェルの官能評価を表１に示す。
【００３１】
【表１】
0006621646.tif 000002
【００３２】
＜評価基準＞
（口溶け）
◎：非常に良好な口溶け。全く歯詰まりしない。
○：良好な口溶け。歯詰まりしにくい。
△：口溶けが悪い。歯詰まり感あり。
×：非常に口溶けが悪い。明らかに歯詰まりする。
（クリスピー感）
◎：非常にクリスピー感が強い。
○：ややクリスピー感が強い。
△：クリスピー感が弱い。
×：全くクリスピー感なし。