(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
果汁濃度５０％以下の低果汁飲料に対して、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強方法。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’ −ＧＭＰ）
【請求項２】
以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加することを特徴とする請求項１記載の果汁感増強方法。
（Ａ）茶ポリフェノール  ０．０２〜３００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’ −ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’ −ＧＭＰ）
（Ｂ）と（Ｃ）の合計量が０．０００２〜２ｐｐｍ
【請求項３】
以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有することを特徴とする果汁濃度５０％以下の低果汁飲料の果汁感増強剤。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
【請求項４】
請求項３記載の果汁感増強剤において、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）の含有量が、
（Ａ）茶ポリフェノール５〜４０重量％、
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し
（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が０．１〜２．０重量％  
であることを特徴とする果汁感増強剤。
【請求項５】
請求項３または４に記載の果汁感増強剤が茶を原料として得られたものであることを特徴とする果汁感増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁飲料における果汁感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、果汁飲料は広く普及しており、低濃度から１００％果汁飲料までさまざまな果汁飲料が市場に出回っている。しかし、果汁成分が少ない飲料では、１００％などの高果汁飲料に特有のエグ味が少ない一方で、酸味料、甘味料、香料などに由来する人工的な香味が引き立ち、物足りなさを感じるという問題があり、呈味性の改善が求められていた。
その解決手段として、これまでに甘味、野菜・果実風味、果実香料の改善方法または増強方法として様々な方法が開示されている。例えば、果汁含量の低い果汁飲料に対し、高果汁飲料のようなコク、呈味を付与する方法として、果実に含まれる微量成分であるビセニン―２からなる渋味付与剤を添加する方法（特許文献１  特開２００６−２３８８２９）、パルミトレイン酸を有効成分する果汁感増強剤を添加する方法（特許文献２  特開２０１４−０５４１９２）、苦味付与成分として柑橘類の果皮粉砕物を配合して容器詰め果汁飲料を製造する方法（特許文献３  特開２００８−２１２１０５）が挙げられる。
【０００３】
一方、飲食品のコク味、旨味を付与する方法として、酵母エキスや旨味調味料を添加する方法が広く実施されている。そのなかで果汁を添加した飲食品に対しては、甘味の改善方法として、オレンジジュースに酵母抽出物を添加する方法（特許文献４  特開２０００―３７１７０）が提案されている。また、野菜・果物風味を増強する方法として、5’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス及び単糖類を水に溶解後、加熱処理して得られた粉末調味料を添加する方法（特許文献５  特開２０１０−０６８７２６）が開示されている。しかしながら、特許文献４（特開２０００―３７１７０）は甘味の強さ、キレの甘味特性の改善効果を開示したものであり、また、特許文献５（特開２０１０―０６８７２６）では野菜エキス等も添加されており、果汁飲料に別の味が付与されてしまう。
また、果実香料の風味増強剤として重合カテキン類を添加する方法（特許文献６  特開２０１０−１５４８０６）が開示されている。重合カテキン類を添加することで、香料の風味を選択的に増強するものである。
【０００４】
飲料の苦渋味改善方法として、茶ポリフェノール、５'―ＩＭＰ，５'―ＣＭＰ及び５'―ＧＭＰを茶飲料に添加する方法が開示されている（特許文献７  特開２０１２−１６５６５９、特許文献８  特開２０１２−１７９０４２）。また、特許文献８（特開２０１２−１７９０４２）では、グレープフルーツ飲料に上記成分を含む酵素処理緑茶抽出物を添加する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２３８８２９
【特許文献２】特開２０１４−０５４１９２
【特許文献３】特開２００８−２１２１０５
【特許文献４】特開２０００―３７１７０
【特許文献５】特開２０１０−０６８７２６
【特許文献６】特開２０１０−１５４８０６
【特許文献７】特開２０１２−１６５６５９
【特許文献８】特許２０１２−１７９０４２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の方法では、果汁飲料に渋味成分を付与する方法、脂肪酸等によるコク、ボリュームを付与する方法、核酸エキス等によるコク味、旨味の付与方法、又は甘味特性の改善方法、重合カテキン類による香料の風味の改善方法が開示されている。しかし、これらの方法では、それぞれの呈味は改善できるものの、酵母エキスや重合カテキンなどの刺激的な香味、苦渋味などの特定の呈味や香料が際立ってしまい、果汁本来の呈味バランスを得ることはできなかった。そこで、本発明の目的は、各呈味、香味が調和し、バランスよく果汁飲料の果汁感を増強する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、果汁飲料の呈味改善には個々の呈味を引き出すと共に、それらが調和された状態を得ることが重要であるとの考えの下に、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、果汁飲料に、茶ポリフェノール、及びイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）及び／又はグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を添加することにより、果汁感が顕著に増強されることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、以下のとおりである。
（１）果汁濃度５０％以下の低果汁飲料に対して、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加することを特徴とする果汁飲料の果汁感増強方法である。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
（２）以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を添加することを特徴とする（１）に記載の果汁感増強方法である。
（Ａ）茶ポリフェノール  ０．０２〜３００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
（Ｂ）と（Ｃ）の合計量が０．０００２〜２ｐｐｍ
（３）以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有することを特徴とする果汁濃度５０％以下の低果汁飲料の果汁感増強剤である。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
（４）以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）の含有量が
（Ａ）茶ポリフェノール５〜４０重量％、
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し
（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が０．１〜２．０重量％
である（３）に記載の果汁感増強剤。
（５）前記の果汁感増強剤が茶を原料として得られたものであることを特徴とする果汁感増強剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の果汁感増強方法は、果汁飲料、特に果汁濃度の低い果汁飲料において、果汁が本来持つコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ちなどを併せ持つバランスのとれた果汁感を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明について詳しく説明する。  
〈茶ポリフェノール〉
本発明における茶ポリフェノールの原料である茶は、茶樹（Camellia sinensis)から得られる葉、茎、木部、根、実やこれらの混合物を意味する。茶としては、飲用茶葉を用いるのが一般的である。また、茶の種類については制限がなく、例えば紅茶、プアール茶などの発酵茶、ウーロン茶、包種茶などの半発酵茶、緑茶、釜煎り緑茶、ほうじ茶などの不発酵茶並びにこれらの混合物がある。
本発明において用いる茶ポリフェノールは、上記の茶を熱水、温水、又は冷水などで抽出したものを用いる他、この茶抽出液をスプレードライヤーや凍結乾燥機などで粉末化した茶エキスや、茶抽出液を精製して茶ポリフェノール類を高濃度含有した精製物などを用いてもよい。
このようにして得られた茶ポリフェノールとしては、具体的にはカテキン類、すなわち（＋）−カテキン、（−）−カテキン、（＋）−ガロカテキン、（＋）−エピガロカテキン、（＋）−ガロカテキンガレート、（＋）−エピガロカテキンガレート、（−) −エピカテキン、（−) −エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−) −エピガロカテキン、（−）−ガロカテキン、（−) −エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートなど、テアフラビン類、すなわちテアフラビンモノガレートＡ、テアフラビンモノガレートＢ、テアフラビンジガレート、遊離型テアフラビンなどが含まれ、これらを単独もしくは組み合わせて用いる。
本発明の茶ポリフェノールは、茶ポリフェノール製剤を用いてもよい。例えば、商品名「ポリフェノン」（三井農林株式会社製）、「テアフラン」（（株）伊藤園製）、「サンフェノン」（太陽化学（株）製）等が挙げられる。
【００１１】
〈５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ〉
５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰは、市販品を用いてもよい。例えば、市販の５’−イノシン酸、５’−グアニル酸ではヤマサ醤油（株）製が挙げられる。また、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を含む酵母エキスを用いてもよい。
本発明の果汁感増強剤は、上記茶ポリフェノールと、５’−ＩＭＰ及び／又は５’−ＧＭＰを所定の濃度に調製して用いることができる。
本発明の果汁感増強剤中の茶ポリフェノールの含有量は、好ましくは５.０〜４０.０重量％、より好ましくは１０．０〜３５.０重量％、さらに好ましくは１５.０〜３０.０重量％である。茶ポリフェノールが５．０重量％未満では本剤を大量に添加しなければ果汁感が得られず、４０．０重量％より多い場合は本剤を微量に添加しただけで不快な収斂味や苦渋味が増してしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
本発明の果汁感増強剤中の５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、好ましくは０．１〜２．０重量％、さらに好ましくは０．２〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％である。５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計濃度が０.１重量％未満では本剤を大量に添加しなければ果汁感が得られず、２.０重量％より多い場合は本剤を微量に添加しただけで舌に残る不快なべたつきや刺激を感じてしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
また、本発明の果汁感増強剤は、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物を用いてもよい。例えば、特許文献８（特開2012-179042）に開示されている抽出物が挙げられ、より自然な果汁感が得られる点で好適に使用することができる。
なお、上記以外にもビタミンＣ、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、ｐＨ調整剤、安定剤、着色料、酸化防止剤、保存料などを副成分として含有してもよい。
【００１２】
本発明の果汁感増強効果が得られる茶ポリフェノールの添加量は、果汁飲料に対し、最終濃度で好ましくは０.０２〜３００ｐｐｍ、より好しくは０.５〜１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは、１．０〜５０ｐｐｍである。茶ポリフェノールが０．０２ｐｐｍ未満では、果汁感が得られず、３００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し適さない。
５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計添加量は、果汁飲料に対し、最終濃度で好ましくは５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０００２〜２ｐｐｍ、より好ましくは０.０００４〜０.７ｐｐｍ、さらに好ましくは０.００１〜０.１５ｐｐｍである。５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０００２ｐｐｍ未満では果汁感が得られず、２ｐｐｍより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
また、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物（以下核酸茶エキス、また粉末化したものを核酸茶エキス粉末とする）（茶ポリフェノール２６．７重量％と、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰの合計量が０．１６０重量％）の場合の添加量は、果汁飲料に対して、最終濃度で好ましくは核酸茶エキス粉末０.１〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは０.２〜５００ｐｐｍ、さらに好ましくは０.５〜１００ｐｐｍである。核酸茶エキス粉末が０．１ｐｐｍ未満では果汁感が得られず、１０００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味、舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
本発明の果汁感増強効果は、低濃度の果汁飲料に添加することにより、より高濃度の果汁飲料に近いコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ち等の果汁感が得られる。たとえば、１０％果汁飲料に本発明の果汁感増強剤を添加することにより、３０％以上の果汁飲料に近い果汁感が得られる。
【００１３】
〈果汁飲料〉
本発明の果汁飲料とは、果実の搾汁又は濃縮した果汁を含む飲料製品が包含され、例えば、果汁を水や糖液などで希釈して調製される果汁入り清涼飲料、果汁入り混合飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入り乳飲料、果実ピューレや果実ピューレに果汁を加えた果肉飲料、果実粒入り果実飲料、果汁入り濃厚シロップ糖などの清涼飲料、果汁入りリキュールなどのアルコール類などを挙げることができる。
果汁飲料の果汁の濃度は、特に限定されないが、１００％果汁飲料ではない、即ち低果汁飲料である５０％以下の果汁飲料でより効果が見られる。
本発明において、果汁や果物の種類は特に限定されず、あらゆる果物及び果物的野菜を挙げることができる。例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ミカン等の柑橘系果物、イチゴ、ブルーベリー等のベリー類、バナナ、ピーチ、アップル、グレープ、メロンなどが挙げられる。
このような果汁飲料は、糖類やオリゴ糖、糖アルコール類、他の高甘味度甘味料を共に使用することができる。
果汁飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料としての風味や微生物制御を考慮するとｐＨ３〜４が好ましい。核酸茶エキス等を添加してｐＨが変動した場合、酸性物質や塩基性物質などのｐＨ調整剤を用いて、ｐＨ調整を施すことができる。ｐＨ調整剤としては、酸性物質ではクエン酸やリン酸などを挙げることができ、塩基性物質では重曹や塩基性アミノ酸などを挙げることができる。
【００１４】
また、本発明の果汁飲料には、香料、酸化防止剤、糖類、甘味料、乳化剤、安定剤といった食品添加物を必要に応じて添加することができる。
本発明の果汁感増強剤を果汁飲料へ添加させる方法は特に制限されるものではなく、果汁飲料の調製段階あるいは調製後において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて含有させることができる。
【００１５】
本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料の殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、容器詰飲料の場合、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、瓶などの通常の状態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌により製造されるが、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択でき、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。
また、本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料は容器の材質や形態も特に限定されず、缶入り、ＰＥＴボトル入り、ガラス瓶入り、紙容器入りなどの製品形態とすることができる。
【００１６】
〈インスタント粉末果汁飲料〉
本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料は、粉末化することも可能である。粉末化に際し、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、植物性油脂、動物性油脂、果汁、食品用エキス、酒類、ハーブ、スパイス類、香辛料抽出物、ｐＨ調整剤、甘味料、酸味料、調味料、酵素、糊料、ゲル化剤、増粘多糖類、安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤、栄養強化剤、保存料などの副成分を含有してもよい。これらの副成分は、飲料原料から抽出された果汁抽出液に添加してもよいし、果汁抽出液を濃縮した抽出液に添加することも可能である。ここで得られた抽出液は、スプレードライヤーや凍結乾燥機で乾燥・粉末化することでインスタント粉末果汁飲料とすることが可能である。また、上記の副成分は、製造工程のいずれにおいても混合が可能であり、それぞれ用途に応じた好ましいタイミングで添加すればよい。特にデキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などは粉末化するための乾燥工程前に混合することで、乾燥・粉末化などの作業性が向上するため、通常、果汁固形分1重量部に対しての添加量は０．１〜１０重量部が好ましく、１〜５重量部がより好ましく、１．５〜３重量部を添加することが最も好ましい。デキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などの添加量が多すぎると味への影響が大きく、少なすぎると乾燥、粒径化などの作業性向上が期待できない。また粉末状の副成分は乾燥工程後の添加も可能であり、乾燥工程後に添加を行うと添加量の調整が容易であること、および余分な熱がかからないため副成分の劣化を抑制することができる。このようにして得られたインスタント粉末果汁飲料は、造粒装置を用いて顆粒化することもできる。
また、本発明の果汁感増強剤は、通常の方法で粉末化した果汁に、粉末状の果汁感増強剤を添加して使用することもできる。
本発明の果汁感増強剤を添加したインスタント粉末果汁飲料の包装形態は、特に制限はなく、紙、プラスチック、アルミなどからなる袋、瓶、缶、プラスチックボトル等の容器に大容量を詰め、スプーンで計量するタイプの形態を用いても良いが、分包タイプのものが一杯分を簡便に調整できる点で好ましい。包装品の材質は酸素・湿度透過性の低いものの方がインスタント粉末果汁の品質を維持する上で好ましく、窒素ガスを充填するとより好ましい。アルミ袋などの大容量に詰められたインスタント粉末果汁飲料をカップ式自動販売機やディスペンサー等で使用することも可能である。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１８】
〈茶ポリフェノールの測定方法〉
茶ポリフェノールの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求める（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料２ｍＬと酒石酸鉄標準液５ｍＬをはかりとりリン酸緩衝液で２５ｍＬとし、発色させる。５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から茶ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄七水和物１００ｍｇと酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを水に溶かして１００ｍＬとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と１/１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
【００１９】
（５’―ヌクレオチドの測定方法）
５’―ヌクレオチドの定量はＨＰＬＣ分析法により次の条件で行った。標準試料である５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰはそれぞれ市販されている試薬（ＳＩＧＭＡ社製）を用いた。標準試料および測定試料は０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製、ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＨＰＬＣを用いて定量する。
装置：Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ ＨＰＬＣシステム（島津製作所社製）
カラム：ＤｅｖｅｌｏｓｉｌＣ３０  ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ（４．６×２５０ｍｍ、野村化学社製）
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ液５０ ｍＭリン酸水二水素ナトリウム水溶液（ｐＨ２.４）、Ｂ液アセトニトリル/水＝５０/５０（体積比）
グラジエントプログラム：０〜１５分までＡ液１００％にて溶出、１５〜２０分までＢ液濃度を０〜１００％に上げ洗浄、２０〜２５分までＡ液濃度を０〜１００％に上げ置換し、２５〜４０分までＡ液１００％で平衡化を行う。
流速：１.０ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２５０ｎｍ
【００２０】
〈製造方法〉
紅茶エキス粉末ＭＮ-１０（三井農林（株））を水に溶解し２０重量％ＭＮ-１０溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム１％溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)製）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)製）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。
製造後の核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量を以下に示す。茶ポリフェノール量：２６.７重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：合計０.１６重量％
【００２１】
〈官能評価方法〉
男女５名をパネラーとして、果汁飲料、同飲料に本発明の果汁感増強剤を添加した果汁飲料、及び果汁飲料に下記に示す比較対象剤を添加した果汁飲料の官能評価を行った。果汁感は、果汁飲料に添加した際の果汁らしいコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ちとそれらのバランス、後味のキレ等を総合的に評価した。
評価は各比較品の果汁感という項目に対して、コントロール品（１０％オレンジ果汁のみ）と比較し果汁感の強さが、「差を感じない」「わずかに強い」「やや強い」「強い」「とても強い」「非常に強い」に分けそれぞれを０〜５点の６段階で評価し、平均点を算出した。
【００２２】
〈実施例１〜５、比較例１〜５〉
市販の１０％オレンジ果汁飲料（バヤリース：アサヒ飲料(株)製）に対して、下記の成分を添加し、それぞれについて官能評価を実施し、評価の平均点を算出した。茶ポリフェノールとして、紅茶エキス粉末ＭＮ-１０（茶ポリフェノール２６．７重量％含有、三井農林（株）製）を用いた。実施例、比較例とも、各添加剤中の茶ポリフェノールは２６．７重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰの合計０．１６重量％である。
（比較例１）紅茶エキス粉末ＭＮ-１０（三井農林（株））：１００ｐｐｍ
（比較例２）５’−ＩＭＰ（ヤマサ醤油（株）製）：０．１６ｐｐｍ
（比較例３）５’−ＧＭＰ（ヤマサ醤油（株）製）：０．１６ｐｐｍ
（比較例４）５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：各０．０８ｐｐｍ
（実施例１）５’−ＩＭＰ：０．１６ｐｐｍ及び紅茶エキス粉末ＭＮ-１０：１００ｐｐｍ
（実施例２）５’−ＧＭＰ：０．１６ｐｐｍ及び紅茶エキス粉末ＭＮ-１０：１００ｐｐｍ
（実施例３）５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：各０．０８ｐｐｍ、及び紅茶エキス粉末ＭＮ-１０：１００ｐｐｍ
（比較例５）酵母エキス（アロマイルド：興人ライフサイエンス（株）製）：０．７４ｐｐｍ（アロマイド中の５’−ＩＭＰと５’―ＧＭＰの合計濃度２１．８％、５’−ＩＭＰと５’―ＧＭＰ合計添加量0.16ｐｐｍに相当）
（実施例４）酵母エキス（アロマイルド）：０．７４ｐｐｍ及び紅茶エキス粉末ＭＮ-１０：１００ｐｐｍ
（実施例５）核酸茶エキス粉末：１００ｐｐｍ（茶ポリフェノール量：２６.７重量％、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計０.１６０重量％含有）
【００２３】
官能評価の結果を表１に示す。官能評価の結果より、茶ポリフェノール、及び５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰを添加することにより、従来の改善方法を大きく上回る果汁感の増強効果を有することが確認できた（実施例１，２，３，４，５）。実施例１，２，３，４，５では、茶ポリフェノールと核酸成分が合わさることで、果汁飲料の口に含んだときに感じる適度なボリューム感・濃厚感、後味に適度な苦渋味と爽快感がバランスよく付与され、低果汁飲料に絞りたてのフレッシュジュースのようなフレュシュ感が付与された。その結果、果汁飲料由来の香味がより引き立ち果汁感が増強されることがパネラーの評価およびコメントより確認できた。
一方で、茶ポリフェノール単体添加（比較例１）では果汁感の増強はみられたが、収斂感が強く、また金属様の風味を感じ、果汁感の増強が薄れてしまう等の評価が挙げられた。
また、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ単体添加（比較例２，３）、及びそれらの混合である５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ添加（比較例４）や酵母エキス添加（比較例５）ではコク味の増強が見られるものの、核酸由来の旨味が後を引き、爽快感にかけるとの評価が挙げられている。
以上により、茶ポリフェノールと、５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰを同時に添加することにより、単独で添加した時にみられた茶ポリフェノール添加による不快に感じる収斂味、金属様の風味が抑制され、また５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰの添加による旨味の後引き（後キレ）、臭み等が改善され、それぞれ単独添加では得られない呈味に調和が感じられた。更に、コク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ち等の増強効果が得られ、香味のバランスがとれた果汁飲料が得られた。
【００２４】
【表１】
0006570177.tif 000002
【００２５】
〈実施例６〜１５、比較例６〜９〉
市販の１０％オレンジ果汁飲料（バヤリース：アサヒ飲料(株)製）に対して、５’-ＩＭＰおよび５’-ＧＭＰ（ヤマサ醤油(株)製）の等量混合品と紅茶エキス粉末ＭＮ-１０（茶ポリフェノール２８．０重量％含有、三井農林(株)製）を表２および表３に示した核酸添加量および茶ポリフェノール添加量となるように添加し、それぞれについて官能評価を実施し、評価の平均点を算出した。
【００２６】
〈官能評価方法〉
男女５名をパネラーとして、１０％オレンジ果汁飲料、同飲料に核酸および茶ポリフェノールを添加した果汁飲料の官能評価を行った。果汁感は、果汁飲料に添加した際の果汁らしいコク味、濃厚感、爽快感、フレッシュ感、香りの引立ちとそれらのバランス、後味のキレ等を総合的に評価した。
評価は各比較品の果汁感をコントロール品（１０％オレンジ果汁のみ）と比較し、「差を感じない」「感じる」「より強く感じる」「強く感じる」「とても強く感じる」「非常に強く感じる」に分けそれぞれを０〜５点の６段階で評価し、平均点を算出した。
また、核酸および茶ポリフェノールを添加した際に生じる、核酸由来の刺激や茶由来の苦渋味についても評価を行い、これらについては、苦渋味や刺激をコントロールと比較し、「感じない」「やや感じる」「感じる」「強く感じる」に分けそれぞれを０〜３点の４段階で評価し、平均点を算出した。
さらに、果汁感および核酸由来の刺激や茶由来の苦渋味などを総合的に採点した。評価方法は、果汁感が強化され香味のバランスがより良好なものを「◎」、果汁感が強化され香味のバランスが良好なものを「○」、果汁感を有するが香味のバランスが損なわれているものを「△」、果汁感増強効果が得られないものを「×」として評価した。
【００２７】
官能評価の結果を表２および表３に示す。
表２の結果より、核酸を０．０００２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下添加した実施例６〜１０および比較例７において果汁感の増強が確認された。しかし、３ｐｐｍ添加した比較例７では核酸由来の舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ、核酸を０．０００１ｐｐｍ添加した比較例６では果汁感増強効果が得られず適さなかった。
表３に示した結果より、茶ポリフェノールを０．０２ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下添加した実施例１１〜１５および比較例９において果汁感の増強が確認された。しかし、４００ｐｐｍ添加した比較例９では不快な収斂味や苦渋味を感じ、茶ポリフェノールを０．０１ｐｐｍ添加した比較例８では十分な果汁感増強効果が得られず適さなかった。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
【表３】
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【００３０】
〈実施例１６〉
〈官能評価方法〉
市販の１００％オレンジ果汁飲料（オレンジジュース：雪印メグミルク(株)）を純水で希釈し果汁含有率を調整し、原液と同等のＢｒｉｘ値、甘味および酸味となるようにスクロース、アスコルビン酸および香料を加え果汁含有率１０％、２０％、３０％、４０％、５０％の低果汁飲料を比較品として作製した。果汁１０％含有飲料に実施例５と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が１００ｐｐｍとなるように加え、核酸茶エキス未添加の低果汁飲料と比較することで果汁感の増強効果を確認した。
男女５名をパネラーとして、各濃度のオレンジ果汁飲料と、オレンジ果汁１０％含有飲料に核酸茶エキス粉末を添加した飲料を比較し、果汁感がオレンジ果汁のどの濃度に該当するかを評価した。
【００３１】
男女５名のパネラーの評価の平均値より、果汁１０％含有飲料へ核酸茶エキス粉末を１００ｐｐｍ加えることで、果汁３７％含有飲料に相当する果汁感を感じるという評価が得られた。核酸茶エキスを添加することで酸味のカドが丸くなりコクや厚みが増し、フレーバーの引立ちが強くなり、果汁感が増すという評価であった。
【００３２】
〈実施例１７〉
〈官能評価方法〉
市販のマンゴー果汁飲料（マンゴーブレンド１００：スジャータめいらくグループ）を純水で希釈し果汁含有率を調整し、原液と同等のＢｒｉｘ値および甘味、酸味となるようにスクロース、アスコルビン酸、香料を加え果汁含有率１０％、２０％、３０％、４０％、５０％の低果汁飲料を作製した。果汁１０％含有飲料に実施例５と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が１００ｐｐｍとなるように加え、核酸茶エキス未添加の低果汁飲料と比較することで果汁感の増強効果を確認した。評価方法は実施例16と同様に方法で実施した。
【００３３】
男女５名のパネラーの評価の平均値より、果汁１０％含有飲料へ核酸茶エキス粉末を１００ｐｐｍ加えることで、果汁３９％含有飲料に相当する果汁感を感じるという評価が得られた。核酸茶エキス添加によって、程よい渋味や旨味が付与され、香味の厚みや複雑さが増し、果汁感の増強を感じるという評価が得られた。
【００３４】
〈実施例１８〜２３〉各種果汁飲料
市販果汁飲料ドール100％シリーズ（リンゴ、パイナップル、グレープフルーツ、グレープ、バナナフルーツミックス、ピーチフルーツミックス、雪印メグミルク(株)）に実施例５と同様の核酸茶エキス粉末を最終濃度が１００ｐｐｍとなるように加え、果汁感の増強効果を確認した。
表４に官能評価についてのコメントを記載した。コメントより、様々な果汁の種類に対して、果汁感が増強したことが確認された。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
〈製造例1〉
市販のインスタント粉末緑茶（ケニア産）20ｇを180ｇの超純水に溶解し２０重量％溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム１％溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)製）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)製）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、茶ポリフェノール38.8％、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計０.１５重量％であった。
【００３７】
〈製造例2〉
市販のインスタント粉末紅茶（インド産）40ｇを160ｇの超純水に溶解し２０重量％溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム１％溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)製）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)製）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、茶ポリフェノール量１７．１重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：合計０.１0重量％であった。
【００３８】
市販の１０％オレンジ果汁飲料（バヤリース：アサヒ飲料(株)製）に対して、製造例1及び2を100ｐｐｍとなるよう添加した。添加した核酸茶エキス中には、製造例1は、茶ポリフェノール38.8ppm、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計0.15 ppm、製造例2は、茶ポリフェノール17.1ppm、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計0.1ppmが含有されている。
それぞれについて官能評価を実施した。男女５名のパネラーの評価の平均値より、核酸茶エキス添加によって、ポリフェノールの苦渋味や核酸の刺激的な味を感じることのない、香味のバランスがよく、フレッシュ感が増し、果汁感の増強を感じるという評価が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の果汁感増強方法、及び果汁感増強剤は、前記のとおり、果汁を含有する飲料に利用することができる。