(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生きた酵母が含まれる醸造物を、酸素が排除された環境下、０℃〜５℃で維持することを含む、前記醸造物中の葉酸含量の低減を防止する方法であって、前記葉酸は、テトラヒドロ葉酸及び５メチルテトラヒドロ葉酸を含む、方法。
【請求項２】
前記醸造物を不活性ガス雰囲気下で維持する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記不活性ガスが窒素である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記醸造物を脱酸素剤存在下で維持する、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記醸造物を不活性ガス雰囲気下、かつ脱酸素剤の存在下で維持する、請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記醸造物が酒粕、焼酎粕、又はビール粕である、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
生きた酵母が含まれる醸造物を、酸素が排除された環境下、０℃〜５℃で維持することを含む、酵母による前記醸造物中の葉酸の分解を抑制する方法であって、前記葉酸は、テトラヒドロ葉酸及び５メチルテトラヒドロ葉酸を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生きた酵母が含まれる酒粕等の醸造物又はその加工品中の葉酸含量の低減を防止する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
葉酸はビタミンＢ群に属する水溶性ビタミンで、レバーや緑黄色野菜、酵母等に多く含まれていることが知られている。近年の研究により妊娠初期における葉酸摂取不足により胎児における神経管閉鎖障害の発症率が高まることが明らかにされ、日本でも２０００年に厚生労働省から妊娠の可能性がある女性に対し、葉酸摂取を推奨する通知が出された。また、葉酸は欠乏すると、脳梗塞、心筋梗塞、認知症リスクが増大することが知られているが、葉酸摂取を主体とした栄養指導の社会実験（坂戸市葉酸プロジェクト）では人口１０万人の埼玉県坂戸市において、１年間に約１０億円の医療費が削減される効果が示され、注目されている。なお、世界的には葉酸は食事だけでは不足しやすいビタミンと捉えられており、米国等４０カ国以上の国では、穀類等への葉酸添加を義務づけている。葉酸含量の高い野菜や発酵食品を多く摂る日本の食生活では葉酸は十分摂取されていると考えられていたが、食生活の欧米化に伴い、日本でも不足していることが認知されはじめているものの、食品への葉酸の強制添加といった措置は取られていない。
【０００３】
酵母には葉酸が高含有されるため、酵母を含む酒粕やにごり酒は葉酸を高含有している。酒粕等の酵母を含む食品は葉酸不足を補うのに好適な食品素材となりうる潜在力を持っているものの、酒粕に含まれる葉酸は４℃という低温保存でも１ヶ月以内に３割以下になってしまうなど、保存中に葉酸含量が低減する点に問題があった。本願発明者らは、これまでに、保存中の酒粕等の葉酸含量を維持するために鋭意研究を進め、冷凍すること、凍結乾燥すること、加熱することなどが有効であることを明らかにしてきた（非特許文献１、２）。
【０００４】
しかしながら、冷凍することは酒粕の貯蔵設備にお金がかかるほか、冷凍したまま流通させる必要がある。凍結乾燥することは常温で流通できる利点があるものの、凍結乾燥機が必要である。加熱する方法は酒粕の風味等に変化が生じる。これまでの方法では、風味を損なわず、簡便に葉酸含量の低減を防止することはできなかった。
【０００５】
なお、酵母が生産する葉酸の物質としての安定性は、４℃１ヶ月で３割以下に減少するほど低いわけではない。例えば、凍結乾燥した酒粕では凍結乾燥していない酒粕と含まれる葉酸は同じであるにもかかわらず、４℃で半年保存しても７割以上が維持される（非特許文献２）。酒粕等で葉酸含量が急激に低減するのは、物質である葉酸の４℃での安定性が低いためではない。また、本願発明者らは、酒粕部分を清酒中に含むにごり酒においては、葉酸含量が酒粕よりも低下しにくいことを報告しているが（非特許文献３）、にごり酒において葉酸含量が比較的維持されやすいこと、並びに冷凍、凍結乾燥、加熱により酒粕中の葉酸含量を保持できることの機構については未だ解明されていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】森本朋子他、「清酒粕保存における機能性成分の安定性についての検討」、日本農芸化学会２０１３年度大会講演要旨集、２０１３年３月５日公開、講演番号:３Ｂ２２ａ０８
【非特許文献２】藤井力、「清酒粕の成分調査と機能性成分の安定性について」、第４９回独立行政法人酒類総合研究所講演会要旨集、２０１３年５月２１日発行、第５−６頁
【非特許文献３】藤井力他、「にごり酒における機能性成分S-アデノシルメチオニン及び葉酸の安定性について」、日本農芸化学会関西・中四国・西日本支部日本ビタミン学会近畿・中四国・九州沖縄地区  ２０１３年度合同広島大会講演要旨集、２０１３年９月５日発行、第９４頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、物質として４℃程度の冷蔵条件下では比較的安定である葉酸が、凍結乾燥した酒粕、加熱処理した酒粕、及びにごり酒中では比較的安定に保持されるにも関わらず、生の酒粕の状態では冷蔵保存でも１ヶ月以内に３割以下まで減少してしまうという問題を解決できる新規な手段であって、酒粕をはじめとする生きた酵母が含まれる醸造物及びその加工品の風味を損なうことなく、簡便な方法で葉酸含量の低減を防止できる手段を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者らは、凍結乾燥や加熱酒粕で葉酸の保存性が向上すること、もろみやにごり酒では酒粕ほどの葉酸の大幅な低減がみられない等のこれまでの研究成果から、もろみ中やにごり酒中の酵母に比べ、酒粕状態になった酵母では酵母のまわりの酸素濃度が大幅に高いことに着目し、酵母を酸素のない嫌気的環境に置くことにより代謝が変われば、葉酸の低減を防止できるのではないかとの新規着想に基づき、鋭意研究を重ねた結果、生きた酵母を含む酒粕等の醸造物を酸素が制限された環境下で維持することにより、冷蔵条件下でも生じてしまう醸造物中の葉酸含量の低減を防止できることを見出し、本願発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、生きた酵母が含まれる醸造物を、酸素が排除された環境下、０℃〜５℃で維持することを含む、前記醸造物中の葉酸含量の低減を防止する方法であって、前記葉酸は、テトラヒドロ葉酸及び５メチルテトラヒドロ葉酸を含む、方法を提供する。さらに、本発明は、生きた酵母が含まれる醸造物を、酸素が排除された環境下、０℃〜５℃で維持することを含む、酵母による前記醸造物中の葉酸の分解を抑制する方法であって、前記葉酸は、テトラヒドロ葉酸及び５メチルテトラヒドロ葉酸を含む、方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、酒粕をはじめとする生きた酵母が含まれる醸造物又はその加工品において、その風味を損なうことなく、安価で簡便な方法により葉酸含量の減少を防止できる新規な手段が提供された。これにより、葉酸を含有する醸造物のさらなる有効活用が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】酒粕の保存中に生じる葉酸含量の低下に対し、凍結乾燥処理が及ぼす影響を示すグラフである。
【図２】酒粕の保存中に生じる葉酸含量の低下に対し、火入れ（加熱）処理が及ぼす影響を示すグラフである。
【図３】酒粕を含む清酒であり、酸素を制限された状態であるにごり酒の保存中に生じる葉酸含量の低下に対し、火入れ（加熱）処理が及ぼす影響を示すグラフである。
【図４】脱酸素剤処理、窒素置換処理、及び脱酸素剤処理＋窒素置換処理をして４℃保存した酒粕中の葉酸含量を測定した結果である。横軸は保存期間（週）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明では、醸造物又はその加工品の輸送中、又は保存中など、生産後から消費されるまでのいずれかの過程において、酸素が排除された環境下で醸造物又はその加工品を維持する。酸素が排除された環境とは、酸素濃度が１％程度以下、好ましくは０．１％程度以下の環境をいう。そのような環境を作り出す方法としては、例えば、密閉空間内で脱酸素剤と共に醸造物又はその加工品を維持する方法、不活性ガス雰囲気下で醸造物又はその加工品を維持する方法、又はこれら両者を組み合わせる方法を挙げることができる。
【００１３】
不活性ガスの具体例としては、ヘリウム、ネオン、アルゴン等の希ガス類、並びに窒素ガス、炭酸ガス等を挙げることができる。とりわけ炭酸ガスを用いた場合には、醸造物及びその加工品中の葉酸含量を高めることも可能である。葉酸含量を高める目的で炭酸ガスを用いる場合、炭酸ガス濃度は５％以上、１０％以上、１２％以上、又は１５％以上とすることが好ましい。醸造物又はその加工品を袋や容器内に密封し、その内部を不活性ガスで満たして外気に触れないように維持すればよい。
【００１４】
脱酸素剤は、酸素を除去する作用を有する限り、いかなるものでも使用可能である。脱酸素剤は市販品も多数存在し、そのような市販品を好ましく用いることができる。脱酸素剤の種類により適正な使用量が定まっているので、醸造物又はその加工品を密閉する空間（袋、容器など）の容積に合わせて適正量の脱酸素剤を使用すればよい。
【００１５】
醸造物又はその加工品を維持する温度は非凍結低温、すなわち冷蔵であればよい。清酒の場合はアルコール濃度にマイナスの符号をつけると概ね凍結温度になることが知られており、本発明で対象とする醸造物の典型例である酒粕には、平均的には１０％程度のアルコールが含まれているため、その凍結温度は−１０℃程度と考えられる。従って、本発明における非凍結低温とは、典型的には−１０℃以上の低温であり、例えば−５℃以上、あるいは０℃以上であり得る。上限については、室温よりも低温であれば特に限定されないが、例えば１０℃以下、あるいは５℃以下であり得る。酸素が排除された環境下、このような冷蔵条件で維持することで、醸造物及びその加工品中の葉酸含量の低減を低コストでより抑制することができる。なお、部分的な過冷却により保存中の醸造物及びその加工品の一部に凍結が見られる場合でも、保存温度の設定が上記に例示したような凍結しない温度であれば、非凍結低温（冷蔵）条件に包含される。
【００１６】
本発明で対象となる醸造物及びその加工品は、酵母による発酵工程を経て製造される産物であって、生きた酵母を含有するものであり、典型的には食品である。生きた酵母を含まない食品等の産物は本発明の範囲外である。物質としてのテトラヒドロ葉酸及びその誘導体の安定性を保持するために不活性化ガスを用いる方法は既に公表されているが（特開平６−６５２４３号公報）、本発明は、主として食品として用いられる、生きた酵母を含む醸造物中で、そこに含有される葉酸が物質としての安定性以上に急激に減少してしまうことを防止する方法を提示するものであり、物質本来の安定性を向上させる技術とは全く異なる発明である。生きた酵母を含む醸造物又はその加工品中で見られるそのような急激な葉酸の減少は、酵母の代謝に影響しているものと推察される。従って、本発明は、酵母による醸造物又はその加工品中の葉酸の分解を抑制する方法ととらえることもできる。
【００１７】
醸造物の具体例としては、酒粕（清酒粕）、焼酎粕、又はビール粕等の醸造粕を挙げることができ、特に限定されないが、好ましくは酒粕である。醸造物加工品とは、醸造粕等の醸造物を加工した食品等の物品であり、具体例としては、酒粕を水等で伸ばしたペーストや、酒粕に塩や味噌等調味料を加えて練ったもの、粕漬け、酒粕ドリンク、酒粕ヨーグルト等を挙げることができる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例に基づきより具体的に説明する。もっとも、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
【００１９】
参考例１  酒粕中の葉酸含量の推移と凍結乾燥の結果の比較
実験には、公知の清酒酵母株を用いて常法により清酒醸造を行なって得られた酒粕（清酒粕、葉酸含量は約３，０００ｎｇ／ｇ酒粕）を用いた。凍結乾燥した酒粕と凍結乾燥していない酒粕（対照）を−３０℃、４℃で保存した。酒粕中の葉酸含量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて下記の手順により定量した。
【００２０】
凍結乾燥した酒粕はそのまま、していない酒粕は凍結乾燥して葉酸測定に用いた。凍結乾燥粉末７０〜９０ ｍｇを１５ ｍＬチューブに測りとり、０．１ Ｍリン酸緩衝液(ｐＨ６．１)１０ ｍLに懸濁した。チューブの空気を窒素に置換し、１００℃の湯中で１２分煮沸した。その後すぐに氷冷し、１．５ ｍLのチューブに移して、４℃、１４，０００ ｒｐｍで１０分間遠心し、上清を酒粕の葉酸抽出液とした。当該葉酸抽出液中の葉酸はポリグルタミン酸型であるため、透析したラット血清を用いて、３７℃、１８時間のコンジュガーゼ処理を行い、モノグルタミン酸型に変換した。コンジュガーゼ処理後に１００℃、５分加熱し、コンジュガーゼを失活させた。孔径０．４５μｍのフィルターを用いてろ過し、ＨＰＬＣに供した。ＨＰＬＣでの分析は蛍光検出法で行った。葉酸標品((6S)-5,6,7,8-Tetrahydrofolic, (6S)-5,6,7,8-Tetrahydrofolic acid calcium salt：Schircks Laboratories)を測定し、テトラヒドロ葉酸及び５メチルテトラヒドロ葉酸のそれぞれについて検量線（データ省略）を作成して定量を行なった。
【００２１】
＜HPLC分析条件＞
カラム        ：Ａｑｕａｓｉｌ Ｃ１８カラム (１５０ ｍｍ × ４．６ ｍｍ内径、粒子径３μｍ)
ガードカラム  ：Ｏｐｔｉ−ｇｕａｒｄ Ｃ１８， １ ｍｍ
流速          ：０．４ ｍＬ／ｍｉｎ
サンプル注入量：２０ μＬ
蛍光検出器    ：励起光 ２９０ ｎｍ，検出蛍光 ３６０ ｎｍ
移動相        ：３０ ｍＭリン酸緩衝液 (ｐＨ２．３)をA液、アセトニトリルをB液とした濃度勾配（下表）法
【００２２】
【表１】
0006590237.tif 000002
【００２３】
葉酸量測定結果を図１に示す。対照である酒粕の葉酸は−３０℃では比較的低減量が少なかったが、４℃で１ヶ月保存した場合、葉酸含量は３割以下にまで低減した。一方、凍結乾燥した酒粕では葉酸含量はいずれの温度でもほとんど低減せず、４℃でも半年後に約７割が残存した。この結果は、凍結乾燥処理が葉酸含量の低減防止に有効であることを示すとともに、物質としての葉酸は４℃できわめて安定であることを示している。
【００２４】
参考例２  火入れ処理した酒粕での葉酸含量の推移
公知の清酒酵母株を使用し、清酒醸造の過程で火入れといわれる６０℃〜６５℃の熱処理をした後上槽して得た酒粕を用い、凍結乾燥したものとしていないものを４℃で保存し、葉酸含量を比較した。葉酸含量の定量は、参考例１に記載した通りに高速液体クロマトグラフィーを用いて行なった。
【００２５】
結果を図２に示す。火入れ処理により、凍結乾燥していない酒粕でも葉酸の低減が大幅に抑制された。火入れと同じ温度で酒粕を加熱した場合にも同様の効果が認められたことから（データ省略）、火入れのような加熱処理で酵母を死滅させたことにより酒粕中の葉酸低減量が少なくなったものと推察される。
【００２６】
参考例３  にごり酒での葉酸含量の推移
公知の清酒酵母株を用いて常法により清酒醸造を行なって得られたにごり酒を実験に用いた。火入れしたにごり酒としていないにごり酒（対照）を４℃で保存し、固形部及び液部の葉酸含量を測定した。葉酸含量は高速液体クロマトグラフィーを用いて定量した。固形部は参考例１に記載した通りに凍結乾燥後に葉酸抽出液を調製し、液部は０．１Ｍリン酸緩衝液で５倍希釈してＨＰＬＣサンプルとした。
【００２７】
結果を図３に示す。火入れしたにごり酒もしていないにごり酒も、葉酸の低減量は図１で示した酒粕に比べ少なかった。２つのにごり酒を比較すると、火入れした方が葉酸低減量は少なかった。
【００２８】
実施例１  窒素置換や脱酸素剤添加の場合
にごり酒は酒粕状態に比べて比較的酸素濃度が低いことから、参考例３において火入れしていないにごり酒では酒粕よりも葉酸低減量が少なかったのは酸素濃度が低いためであると推察した。そこで、酸素を除去した環境下での酒粕中葉酸量の推移を調べた。
【００２９】
酒粕約５ ｇをパウチ用袋に入れ、酸素を除く操作をしてパウチ用袋を溶着して外気から遮断した。酸素を除く操作としては、脱酸素剤を一緒に封入する、窒素ガスで空気を置換する、脱酸素剤を封入する際にパウチ用袋の中の空気を窒素ガスで置換する、という３種類の方法を用いた。脱酸素剤として、三菱ガス化学社製の商品名「アネロパック・ケンキ」（酸素濃度０．１％以下・炭酸ガス濃度１５％以上の環境を作る製品）を用いた。また、対照として酒粕約５ ｇを５０ ｍＬ容プラスチックチューブに入れ保存した。対照を含むこれらの試料は４℃で保存した。保存期間０週、３週、８週及び１２週でサンプルを調製し、高速液体クロマトグラフィーを用いて葉酸含量を定量した。
【００３０】
結果を図４に示す。これら３種類の方法のいずれにおいても、程度に差はあるものの、酒粕の葉酸の低減を防止できることが分かった。低減防止効果としては、脱酸素剤と窒素ガスを同時に封入した場合が最も効果が高く、脱酸素剤だけを封入したサンプルが次に効果が高かった。今回用いた脱酸素剤は炭酸ガスを発生するタイプの製品であったが、脱酸素剤を使用した試験区では酒粕中の葉酸含量の上昇が認められた。炭酸ガス濃度を高めることで酵母の代謝が変わり、葉酸量が増大したものと考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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