(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する発酵乳の製造方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）または（Ｂ）の処理が行われることを特徴とする発酵乳の製造方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．００３〜０．０５重量％の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．００３〜０．０５重量％の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理。
【請求項２】
（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳の製造方法である、請求項１乃至３のいずれかに記載する製造方法。
【請求項５】
乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水発生、乳タンパク質及び／又は脂肪の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、請求項４に記載する製造方法。
【請求項６】
乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載する製造方法。
【請求項７】
発酵乳がヨーグルトである請求項１乃至６のいずれかに記載する製造方法。
【請求項８】
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する方法で製造される発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）または（Ｂ）の処理を行うことを特徴とする上記方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．００３〜０．０５重量％の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．００３〜０．０５重量％の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理。
【請求項９】
（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする、請求項８または９に記載する方法。
【請求項１１】
グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法である、請求項８乃至１０のいずれかに記載する方法。
【請求項１２】
乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が、離水発生、乳タンパク質及び／又は脂肪の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、請求項８乃至１１のいずれかに記載する方法。
【請求項１３】
乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする請求項８乃至１２のいずれかに記載する方法。
【請求項１４】
発酵乳がヨーグルトである、請求項８乃至１３のいずれかに記載する方法。
【請求項１５】
（1）〜（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質になり得る物質を外添する操作を含まない方法である、請求項１乃至７のいずれかに記載する製造方法。
【請求項１６】
（1）〜（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質になり得る物質を外添する操作を含まない方法である、請求項８乃至１３のいずれかに記載する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、滑らかな食感（テクスチャー）を有し、また、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）が抑制されてなる品質の良好な発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトに代表される発酵乳では、冷蔵保存や冷蔵輸送（流通）中に、乳に由来するタンパク質が凝集し、それに伴って物性（組織）が変化することが知られている。具体的には、乳タンパク質が凝集することによって離水が生じたり、また、凝集により生じた乳タンパク質の粒子が経時的に徐々に増大し、それが口に入れたときのザラツキの原因となるなど、外観及び風味ともに劣化し、品質の低下を招くことが知られている。【０００３】
かかる問題を解消するために、特許文献１では、原料乳にホエー加水分解物を特定量配合して発酵させて発酵乳を製造した後に、均質化処理する方法が提案されており、かかる方法によれば、乳タンパク質懸濁粒子の凝集や沈殿が抑制された発酵乳飲料（ドリンクタイプのヨーグルト）が製造できることが記載されている。また、特許文献２では、原料乳に高純度のホエータンパク質を特定量配合して発酵させて発酵乳を製造した後に、上記と同様に均質化処理する方法が提案されており、かかる方法によれば、増粘剤を用いることなく、適度な粘度と滑らかな食感を有するソフトタイプの発酵乳が製造できることが記載されている。さらに、特許文献３及び４には、ソフトタイプの発酵乳の製造に際して、所定寸法の孔径を有するメッシュやノズルから発酵乳のカードを押し出す工程を採用することで、舌触りや食感が滑らかな発酵乳が製造できることが記載されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも静置型の発酵乳（ハードタイプのヨーグルト、セットタイプのヨーグルト）には適用できないし、また、グルコースオキシダーゼの使用については、何ら教示されていない。【０００４】
また、特許文献５〜８には、発酵乳の乳原料ミックスに、乳酸菌スターターとともに、パーオキシダーゼを添加して発酵することにより、保存中や流通過程におけるホエー分離や蛋白質の凝集が抑制され、肌理が細かく滑らかな食感の発酵乳製品が製造できることが記載されている。しかしながら、これらの文献にも、グルコースオキシダーゼの使用については、何ら教示されていない。【０００５】
グルコースオキシダーゼには、以前から、抗菌作用があることが知られている。この抗菌作用は、グルコースがグルコースオキシダーゼによって酸化され、過酸化水素が生成されることによる。かかるグルコースオキシダーゼの抗菌作用を利用した発酵乳の製造方法としては、特許文献９において、抗体含有発酵食品の製造にあたり、加熱による抗体の失活を回避するために、生乳にグルコースオキシダーゼを過酸化水素発生剤として添加することで生乳を殺菌し、その後に乳酸菌で発酵させることが記載されている。しかし、当該特許文献９では、グルコースオキシダーゼが、その基質であるグルコースとともに、過酸化水素発生剤、つまり、殺菌剤として開示されているに留まる。また、特許文献９に記載の製造方法では、抗体の失活を回避するために６３℃以上の加熱処理は禁忌であり、乳タンパク質の凝集という問題がそもそも存在しない。つまり、特許文献９には、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化の抑制という課題はなく、それに対するグルコースオキシダーゼの使用を示唆するものではない。【０００６】
一方、特許文献１０では、原料乳に、グルコースオキシダーゼに加えて、グルコースオキシダーゼの基質（グルコース）または当該基質となる成分を一定量以上の割合で配合することで、乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）が抑制されてなる品質の良好な発酵乳が製造できることが記載されている。しかしながら、原料乳にグルコースオキシダーゼを単独で配合すること、つまり、原料乳にグルコースオキシダーゼの基質（グルコース）や当該基質となる成分を配合することなく、上記の所望の効果〔乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）の抑制〕が得られることは記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−６７３８号公報
【特許文献２】特開平０７−０００１０４号公報
【特許文献３】ＷＯ２００６／０５７２６５号パンフレット
【特許文献４】ＷＯ２００６／０５７２６６号パンフレット
【特許文献５】特開昭６２−２２８２２４号公報
【特許文献６】特開平０６−２７６９３３号公報
【特許文献７】特開平１０−２６２５５０号公報
【特許文献８】特開平１０−０９９０１９号公報
【特許文献９】特開２００７−０５３９３０号公報
【特許文献１０】ＷＯ２０１２／１２１０９０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制されてなる発酵乳、具体的には、離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生が抑制されてなる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う上記の物性変化を抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意検討を行ったところ、発酵乳の製造工程において、原料乳に、グルコースやグルコースを生成する成分を別途添加（配合）することなく、グルコースオキシダーゼを添加し、それを作用させることにより、グルコースオキシダーゼを添加しない場合に比べて、乳タンパク質の凝集に伴って経時的に生じる離水や乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大が顕著に抑制されること、また、グルコースオキシダーゼを添加しないで製造される発酵乳に認められる硬度の経時的な上昇や粘度の経時的な低下が顕著に抑制され、滑らかで粘り気（糸引き感）のある良好な舌触り（食感）の発酵乳が得られることを見出した（後述する実験例１参照）。また、当該発酵乳の粘り気（糸引き感）は、発酵乳の脂肪含量と相俟って、発酵乳に濃厚感をもたらす一要因になることを見出した（後述する実験例２参照）。さらに、グルコースオキシダーゼを添加して製造した発酵乳では、グルコースオキシダーゼとともに、その基質となるグルコースやグルコースを生成する成分を添加して製造した発酵乳と比べて、冷蔵条件下における離水の経時的な発生や凝固粒子の経時的な増大が有意に抑えられており、製造直後から一定の安定性を備えていることを見出した（後述する実験例１参照）。【００１０】
こうした物性の安定性を備えた発酵乳は、製造直後から、消費者の手元に届くまで、冷蔵条件下で流通または保存（店舗陳列）等されて、一定期間を経過した場合でも、発酵乳本来の風味を損なわず、発酵乳に求められる適度な物性と良好な風味を保有していることを確認し、本発明を完成するに至った。【００１１】
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明に関する。【００１２】
（Ｉ）物性が改良された発酵乳の製造方法
（I-1）（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加（配合）して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理が行われることを特徴とする発酵乳の製造方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、(3)工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。【００１３】
（I-2）（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする（I-1）記載の製造方法。【００１４】
（I-3）スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする（I-1）または（I-2）記載の製造方法。
【００１５】
（I-4）グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上、好ましくは３重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳の製造方法である、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する製造方法。【００１６】
（I-5）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。【００１７】
（I-6）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、及び乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大からなる群から選択される少なくとも１つである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。【００１８】
（I-7）乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載する製造方法。【００１９】
（I-8）（2）工程の加熱殺菌温度が６５℃以上、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９０〜１００℃である（I-1）乃至（I-7）のいずれかに記載する製造方法。【００２０】
（I-9）（1）〜（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質を外添する操作を含まない方法である（I-1）乃至（I-8）のいずれかに記載する製造方法。【００２１】
（I-10）発酵乳がヨーグルトである（I-1）乃至（I-9）のいずれかに記載する製造方法。【００２２】
（I-11）発酵乳が前発酵タイプのヨーグルトである（I-10）に記載する製造方法。【００２３】
（I-12）発酵乳が後発酵タイプのヨーグルトであって、（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、または(3)の工程の前に（Ｂ）の操作を行うことを特徴とする、（I-10）に記載する製造方法。【００２４】
（I-13）発酵乳がソフトタイプまたはドリンクタイプのヨーグルトである（I-10）乃至（I-12）のいずれかに記載する製造方法。【００２５】
（I-14）（I-1）乃至（I-13）のいずれかに記載する製造方法で得られる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳。【００２６】
（II）発酵乳の物性改良方法
（II-1）（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加（配合）して発酵させる工程を有する方法で製造される発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理を行うことを特徴とする上記方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。【００２７】
（II-2）（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする（II-1）記載の方法。【００２８】
（II-3）スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする（II-1）または（II-2）に記載する方法。
【００２９】
（II-4）グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上、好ましくは３重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法である、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載する方法。【００３０】
（II-5）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が、離水（水分の分離）発生、乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する方法。【００３１】
（II-6）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、及び乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大からなる群から選択される少なくとも１つである、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する方法。【００３２】
（II-7）乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する方法。【００３３】
（II-8）（2）工程の加熱殺菌温度が６５℃以上、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９０〜１００℃である（II-1）乃至（II-7）のいずれかに記載する方法。【００３４】
（II-9）（1）〜（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質を外添する操作を含まない方法である（II-1）乃至（II-8）のいずれかに記載する方法。【００３５】
（II-10）発酵乳がヨーグルトである（II-1）乃至（II-9）のいずれかに記載する方法。【００３６】
（II-11）発酵乳が前発酵タイプのヨーグルトである（II-10）に記載する製造方法。【００３７】
（II-12）発酵乳が後発酵タイプのヨーグルトであって、（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、または(3)の工程の前に（Ｂ）の操作を行うことを特徴とする、（II-10）に記載する方法。【００３８】
（II-13）発酵乳がソフトタイプまたはドリンクタイプのヨーグルトである（II-10）乃至（II-12）のいずれかに記載する方法。
【発明の効果】
【００３９】
本発明の方法によれば、グルコースオキシダーゼを添加しない場合に比べて、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化、具体的には、離水の発生、乳タンパク質（凝固粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴う組織のザラツキの発生が有意に抑制されてなる発酵乳を製造することができる。また、本発明の方法によれば、乳原料にグルコースオキシダーゼに加えて、その基質（グルコース）や基質を生成する物質を添加して製造した発酵乳と比べて、特に冷蔵保存中や流通中に生じる離水や乳タンパク質（凝固粒子）の粒子径の経時的増大が安定的に有意に抑制されてなる発酵乳を製造することができる。【００４０】
本発明の方法は、現状の発酵乳の製造工程をそのまま利用しながら実施できる簡便な方法であり、しかも、発酵乳本来の風味を損なわず、発酵乳に求められる適度な物性と良好な風味を、より長く安定に維持することができる方法である。
【発明を実施するための形態】
【００４１】
Ｉ．物性が改良された発酵乳の製造方法
本発明の発酵乳の製造方法は、少なくとも下記の(1)〜(3)の３工程：
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する発酵乳の製造方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理、
のいずれか少なくとも１つの処理が行われることを特徴とする製造方法である。
【００４２】
本発明において「発酵乳」とは、乳等省令で定義されているように「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む、乳酸菌または酵母で発酵させて、糊状または液状にしたものまたはこれを連結したもの」を意味し、ヨーグルト（無脂乳固形分が８％以上で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）、乳製品乳酸菌飲料（無脂乳固形分が８％未満で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）、及び乳酸菌飲料（無脂乳固形分が３％未満で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）が含まれるが、好ましくは、ヨーグルトである。
【００４３】
ヨーグルトは、調製方法に応じて「前発酵タイプ」と「後発酵タイプ」の２つのタイプに分類される。前者の前発酵タイプのヨーグルトは、原料乳に発酵乳スターターを添加して調製した発酵ミックスをタンク内で発酵させた後、生成したカードを破砕して、必要に応じてゲル化剤ととともに個食容器に充填する方法で製造される。一方、後者の後発酵タイプのヨーグルトは、原料乳に発酵乳スターターを添加して発酵ミックスを調製し、この発酵ミックスを個食容器に充填して当該容器内で発酵させて製造される。一般に、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは「前発酵タイプ」に属し、ハードヨーグルトは「後発酵タイプ」に属する。
【００４４】
本発明が対象とするヨーグルトには、これら「前発酵タイプ」と「後発酵タイプ」の２つのタイプのヨーグルトが含まれる。なお、個食容器内で発酵させて製造される「後発酵タイプ」の場合、（Ｃ）の操作、すなわち、(3)の発酵工程後に発酵乳にグルコースオキシダーゼなどを添加することができない。このため、「後発酵タイプ」のヨーグルトを製造する場合、本発明の製造方法は、上記（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、又は(3)工程の前に（Ｂ）の操作を行って実施される。ただし、発酵後に個食容器に充填して製造される「前発酵タイプ」では、このような制限はなく、上記(1)の工程において（Ａ）の操作を行うか、(3)工程の前に（Ｂ）の操作を行うか、または(3)工程の後に（Ｃ）の操作を行うか、いずれか少なくとも１の操作を行うことができる。
【００４５】
本発明が対象とする発酵乳は、好ましくは、より滑らかな食感を特徴とする「前発酵タイプ」のヨーグルトであり、本発明の製造方法は、当該「前発酵タイプ」のヨーグルト（ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルト）の製造に好適に使用される。
【００４６】
以下、本発明の製造工程(1)〜(3)を順に説明する：
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程
「乳原料」は、発酵乳の原料として使用される乳製品を意味し、例えば、生乳（未殺菌乳）、殺菌処理した乳（殺菌乳）、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バター（無塩バター）、バターミルク、クリーム、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエー蛋白質単離物（ＷＰＩ）、α−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）、及びβ−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）などから、実際に製造する発酵乳の種類に応じて、適宜選択することができる。これらは２種以上を組み合わせて用いることができ、例えば、ヨーグルトの場合、エネルギーを低く抑えた状態で、無脂乳固形分を８％以上にするために、生乳及び／又は殺菌処理した乳（殺菌乳）に脱脂乳及び／又は脱脂粉乳を組み合わせることもできる。このとき、乳原料として、風味の良好さなどの観点から、生乳（未殺菌乳）及びその加工物を用いることが好ましい。
【００４７】
発酵乳ミックスに含まれるグルコース濃度は、各乳原料のグルコース濃度に依存するため、それらの合計値であればよく、その限りにおいて、特に制限されるものではない。ただし、例えばヨーグルトの場合、発酵乳ミックス１００重量％中、グルコースが０〜０．０５重量％、好ましくは０．００３〜０．０４重量％、より好ましくは０．００５〜０．０３重量％、さらに好ましくは０．００７〜０．０２重量％となる範囲で、前述する乳原料を適宜組み合わせて用いることができる。
【００４８】
「発酵乳ミックス」は、発酵乳の原料を混合した原料調製物であり、上記の乳原料に、必要に応じて、水、砂糖を始めとする糖類（但し、グルコースオキシダーゼの基質［グルコース］は除く）や甘味料などの甘味付与剤、及び香料などを添加（配合）し、必要に応じて、加温しながら溶解して調製される。また、必要に応じて、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアガム、低メトキシペクチン及び高メトキシペクチンなどの安定化剤（ゲル化剤）を添加することもできる。
【００４９】
但し、本発明では、乳原料以外に使用する原料として、好適にはグルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質は使用しないことを特徴とする。つまり、本発明において、発酵乳ミックス中に含まれているグルコースオキシダーゼの基質及び／又はグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質は、好適にはいずれも乳原料に由来するものである。ここでグルコースオキシダーゼの基質とはグルコースである。また「グルコースオキシダーゼの基質となり得る物質」とは、グルコースオキシダーゼの基質（グルコース）を生成するものを意味する。グルコースを生成するものとしては、特に制限されないが、乳原料または乳原料に含まれる成分を基質としてグルコースを生成するものを例示することができ、具体的には、乳糖を基質としてグルコースを生成するラクターゼなどのグルコース生成酵素を挙げることができる。
【００５０】
発酵乳ミックスに添加する各原料の割合は、発酵乳の種類に応じて定められている無脂乳固形分の割合（ヨーグルト：８％以上、乳製品乳酸菌飲料：８％未満、乳酸菌飲料：３％未満）を満たしていればよく、その限りにおいて、特に制限されるものではない。ただし、例えばヨーグルトの場合、発酵乳ミックス１００重量％中、脂肪分が０〜８重量％、好ましくは０．１〜６重量％、より好ましくは０．５〜４重量％となる範囲で、また、無脂乳固形分が５〜２５重量％、好ましくは６〜２０重量％、より好ましくは７〜１５重量％となる範囲で、前述する乳原料を適宜組み合わせて用いることができる。なお、発酵乳ミックスを発酵させたものが、本発明の対象とする発酵乳であるため、上記の「発酵乳ミックス１００重量％中」とは「発酵乳１００重量％中」と言い換えることができる。
【００５１】
乳原料は、脂肪分や無脂乳固形分が上記の範囲になるように、適宜組み合わせることができるが、例えば、乳原料として生乳（及び／又は殺菌乳など）と脱脂粉乳を用いる場合、生乳（及び／又は殺菌乳など）の配合割合として０〜１００重量％、好ましくは１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜８０重量％、さらに好ましくは４０〜８０重量％；脱脂粉乳の配合割合として０〜２５重量％、好ましくは１〜２０重量％、より好ましくは２〜１５重量％、さらに好ましくは２〜１０重量％を挙げることができる。
【００５２】
本発明の一態様である(1)工程において（Ａ）処理を行う製造方法は、上記の発酵乳ミックスの調製に際して、原料の一つとしてグルコースオキシダーゼを用いることを特徴とする。当該（1）工程において（Ａ）処理を行う製造方法は、グルコースオキシダーゼの反応時間を調節しやすいという点から、本発明の好ましい一態様である。
【００５３】
なお、発酵乳ミックスを加熱して調製した場合、これにグルコースオキシダーゼを添加すると、酵素が失活する恐れがある。このため、グルコースオキシダーゼを添加する際には、加熱殺菌して調製した発酵乳ミックスを予め酵素が失活しない温度以下、好ましくは室温（２５±５℃）以下、より好ましくは１５℃以下まで冷ましておくことが好ましい。
【００５４】
グルコースオキシダーゼには、市販のグルコースオキシダーゼ製剤を用いることができる。市販のグルコースオキシダーゼ製剤として、例えば、新日本化学工業(株)、ＤＫＳＨジャパン(株)、湘南和光純薬（株）、(株)ナガセ生化学工業、(株)協和エンザイム、ダニスコカルタージャパン(株)（いずれも日本国）などから販売されている酵素製剤を挙げることができる。但し、これらに制限されるものではない。
【００５５】
発酵乳ミックス１００重量％あたりのグルコースオキシダーゼ（２０００〜４０００ｕｎｉｔｓ／ｋｇ程度）の配合割合としては０．１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは０．１５〜０．３重量％、さらに好ましくは０．１５〜０．２重量％を挙げることができる。
【００５６】
斯くしてグルコースオキシダーゼが添加（配合）された発酵乳ミックスは、温度として５〜４３℃、好ましくは５〜３５℃、より好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは５〜２５℃の条件で静置される。この静置時間は、特に制限されないが、通常では１．５時間以上、好ましくは１．５〜２４時間、より好ましくは２〜１６時間、さらに好ましくは２〜６時間、とくに好ましくは２〜４時間である。
【００５７】
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程
(1)の工程で調製された発酵乳ミックス（なお、この発酵乳ミックスには、（Ａ）操作を経て調製されたもの、及び（Ａ）操作を経ないで調製されたものの両方が含まれる）は、次いで加熱による殺菌処理に供される。
【００５８】
加熱温度と加熱時間は、目的の殺菌ができる条件であれば特に制限されない。このため、特許文献９記載の方法とは異なり、６５℃以上の加熱温度が採用される。好ましくは、少なくとも、発酵乳ミックスそのものの温度が９０℃以上、好ましくは９０〜１００℃、より好ましくは９５℃程度になる条件であればよく、例えば、発酵乳ミックスを９０〜１００℃にて１〜５分間で処理する方法や、９０〜９５℃にて１〜３分間で処理する方法などを、制限なく挙げることができる。
【００５９】
本発明の別の一態様である（3）工程の前において（Ｂ）処理をする製造方法は、(2)工程において上記方法により加熱殺菌された発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加（配合）することを特徴とする。
【００６０】
ここで対象とする発酵乳ミックスは、好ましくは(1)工程で（Ａ）操作を経ないで調製されたものである。この発酵乳ミックスを加熱殺菌した後に、グルコースオキシダーゼを添加（配合）する。なお、この場合、発酵乳ミックスが高温の状態で、グルコースオキシダーゼを添加すると、酵素が失活する恐れがある。このため、グルコースオキシダーゼを添加する際には、あらかじめ発酵乳ミックスを酵素が失活しない温度以下として５〜４３℃、好ましくは５〜３５℃、より好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは５〜２５℃に冷ましておくことが好ましい。
【００６１】
ここでグルコースオキシダーゼの使用量及び入手先は、前述する通りである。
【００６２】
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスに発酵乳スターターを添加して発酵させる工程
(2)の工程で加熱殺菌された発酵乳ミックス（なお、このミックスには（Ａ）操作を経て調製されたもの、（Ｂ）操作を経て調製されたもの、（Ａ）と（Ｂ）のいずれの操作も経ないで調製されたものが含まれる）は、次いで発酵処理に供される。
【００６３】
「スターター」は、発酵乳ミックスを発酵させるために接種する、乳酸菌や酵母などの種菌を意味する。本発明において「スターター」には、公知のスターターを適宜用いることができるが、好ましくは乳酸菌スターターである。乳酸菌スターターには、ラクトバルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ストレプトコッカス・マケドニス（Streptococcus makedonisu）、ラクトコッカス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・ガッセリ(L.gasseri)又、ラクトバチルス・アシドフィルス（L．acidophilus）、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌の中から１種又は２種以上を用いることができる。なかでも、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとする乳酸菌スターターを好適に用いることができる。この乳酸菌スターターをベースとして、目的とする発酵乳の発酵温度や発酵条件を勘案した上で、さらにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えてもよい。
【００６４】
スターターの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている添加量に従って、適宜設定することができる。また、スターターの接種方法も、特に制限されることなく、発酵乳の製造で慣用されている方法を適宜用いることができる。
【００６５】
発酵処理の条件は、発酵乳の種類や所望の風味、使用するスターターの種類などを考慮して、適宜設定することができる。例えば、発酵室内の温度（発酵温度）を３０〜５０℃の範囲に維持し、その発酵室内で静置しながら発酵させる方法を挙げることができる。かかる温度条件であれば、一般に乳酸菌が活動しやすいため、効果的に発酵を進めることができる。発酵温度は、通常では３０〜５０℃程度、好ましくは３５〜４５℃の範囲、より好ましくは３７〜４３℃の範囲を挙げることができる。
【００６６】
発酵時間は、発酵乳ミックスの乳酸酸度が所定の割合に到達することを目安に、適宜設定調整することができる。かかる乳酸酸度は、例えば「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、０．７〜１.５％程度であり、「後発酵タイプ」のヨーグルトの場合、０.７〜０.８％程度である。発酵時間は、通常では１時間以上１２時間以内程度、好ましくは２時間以上５時間以内程度、より好ましくは３時間以上４時間以内程度である。
【００６７】
「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、乳酸酸度が１.５〜２％程度、また「後発酵タイプ」のヨーグルトの場合、乳酸酸度が０.７〜０.８％程度に達した時点で、例えば１５℃以下、好ましくは０〜１０℃、より好ましくは３〜７℃に冷却し、発酵を停止する。
【００６８】
なお、「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、当該（3）工程の後において（Ｃ）操作をすることが可能である。すなわち、（1）〜（3）の工程により調製された発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加（配合）することができる。
【００６９】
斯くして、グルコースオキシダーゼが添加（配合）された発酵乳は、温度として５〜４３℃、好ましくは５〜３５℃、より好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは５〜２５℃の条件で静置される。この静置時間は、特に制限されないが、通常では１．５時間以上、好ましくは１．５〜２４時間、より好ましくは２〜１６時間、さらに好ましくは２〜６時間、とくに好ましくは２〜４時間である。
【００７０】
当該（Ｃ）操作を含有する製造方法は、本発明の製造方法の一態様である。なお、ここで対象とする発酵乳は、好ましくは前述するように「前発酵タイプ」のヨーグルトであって、(1)工程に（Ａ）操作を経ず、また、(3)工程前にも（Ｂ）操作を経ないで調製されたものである。
【００７１】
ここで、グルコースオキシダーゼの使用量及び入手先は、前述する通りである。
【００７２】
以上で説明した(1)〜(3)工程を経て、本発明が対象とする発酵乳を製造することができる。なお、発酵乳が「前発酵タイプ」のヨーグルトである場合、(3)の培養工程は、タンクを用いて行われる（タンク培養）。また、当該(3)工程の後に（Ｃ）操作をする場合、当該（Ｃ）操作も、タンク内で調製された発酵乳に対して行われる。タンク培養の後には、発酵して凝固したカードを撹拌して砕き、必要に応じて、殺菌、冷却、乳化、及びエージングした後、個食容器に充填されて、発酵乳の製品として調製される。
【００７３】
なお、「前発酵タイプ」のヨーグルトを本発明の製造方法を用いて製造すると、発酵乳ミックスの固形分含量が高くても、タンクで発酵した後に得られるカードの硬度は３５〜５５ｇ、好ましくは３５〜５０ｇ、より好ましくは３５〜４５ｇと比較的柔らかい。このためカードの破砕は、従来のホモジナイズ法ではなく、孔径が６０メッシュ程度のフィルター（膜）に通すことで、簡単に破砕でき、滑らかな舌触りのヨーグルトを調製することができる。  
【００７４】
一方、発酵乳が「後発酵タイプ」のヨーグルトである場合、(3)の培養工程の前に、発酵乳ミックスは個食容器に充填されて、(3)の培養工程は、当該容器内で行われる（容器内培養）。このため、前述するように、「後発酵タイプ」の場合、(3)の培養工程に（Ｃ）操作が行われることはない。容器内培養の後には、冷却（冷蔵）されて、発酵乳の製品として調製される。
【００７５】
II．発酵乳の物性改良方法
本発明の発酵乳の物性改良方法は、少なくとも下記の(1)〜(3)の３工程：
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する方法で製造される発酵乳製品について、乳タンパク質凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
上記（1）〜（3）の工程において、下記の（Ａ）〜（Ｃ）のいずれか少なくとも１つの処理を行うことを特徴とする方法である：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
【００７６】
上記の本発明の方法において、各工程及び各操作で行う処理やその条件、並びに各工程及び各操作で用いる材料は、いずれも「Ｉ．物性が改良された発酵乳の製造方法」で説明したものを同様に用いることができる。
【００７７】
このようにして製造乃至処理された発酵乳は、後述する実施例で示すように（Ａ）〜（Ｃ）操作をいずれも経ないで製造された発酵乳、すなわち、グルコースオキシダーゼを用いないで製造された発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳（以下、これらを総じて「対照の発酵乳」という）と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が有意に抑制されている。ここで、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化として、離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキの発生から選択される少なくとも１つを挙げることができる。発酵乳の組織のザラツキは、特に拘束されないが、乳タンパク質の粒子径の増大によって生じる現象であると考えられる。
【００７８】
上記物性変化のうち離水の発生については、製造から１６日間の保存期間において離水が発生しないか（離水率０％）、発生しても離水率は１９％以下であることが好ましい。より好ましくは離水率１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。なお、離水率は発酵乳全部の重量（１００重量％）に対する離水によって生じる上清の重量の割合として求めることができる。また製造から１６日間の保存期間において乳タンパク質（凝集粒子）の平均粒子径の増加率は３０％以下が好ましい。より好ましくは２５％以下である。平均粒子径の増加率は１６日保存後の平均粒子径（Lt）と製造直後の平均粒子径（Lo）との差（Lt-L0）に対する製造直後の平均粒子径（L0）の割合（｛［Lt-L0］／L0｝×100）として求めることができる。またこの場合、保存１６日後の乳タンパク質（凝集粒子）の平均粒子径は１３μｍ以下であることが好ましい。さらに、製造から１６日間の保存期間における硬度及び粘度の変動率はそれぞれ２０％以下及び３０％以下であることが好ましい。なお、これらの数値範囲は本発明の好適な態様の目安になるものの、本発明を拘束するものではない。
【００７９】
当該物性は、いずれの発酵乳も、その冷蔵条件下で保存した場合でも、経時的に変動するが、本発明の発酵乳は、対照の発酵乳に比して、当該経時的な変動（物性変化）が有意に抑制されていることを特徴とする。このため、本発明の方法は、発酵乳の品質（外観と食感）を良好な状態に、できるだけ長く、少なくとも賞味期限中、維持する上で有用である。ヨーグルトの賞味期限を勘案すると、発酵乳の品質を良好な状態に維持する期間として、製造初日から７日程度、好ましくは１０日程度、より好ましくは１２日程度、さらに好ましくは１４日程度を挙げることができる。
【実施例】
【００８０】
以下、実験例及び実施例を用いて本発明を具体的に説明する。但し、本発明は、これらのよって限定されるものではなく、公知の手法に基づいて、様々な改良を加えることができるものである。【００８１】
実験例１：  一般的な組成の発酵乳における物性の改善効果
（１）発酵乳１〜３の調製
表１に記載する処方に従って、３種類の発酵乳１〜３を調製した。
表１において、「発酵乳１」は、従来公知の処方（従来処方）からなる発酵乳（比較例１）である（グルコース濃度：約０．０１５重量％）。「発酵乳２」は、上記の「発酵乳１」の従来処方に対して、さらに、グルコースオキシダーゼを添加して調製した発酵乳（実施例１）である（グルコース濃度：約０．０１５重量％）。「発酵乳３」は、上記の「発酵乳２」の処方に対して、さらに、ラクターゼを添加して調製した発酵乳（比較例２）である。ラクターゼの添加により生乳や脱脂粉乳に含まれるラクトース（ラクトース濃度：約６重量％）が加水分解され、原料中にグルコースが生成している。なお、発酵乳３（比較例２）のグルコース濃度は、ラクターゼによって乳糖が全量分解されたと仮定すると理論値３.０７重量％となる。【００８２】
【表１】
0006463270.tif 000002
【００８３】
具体的には、発酵乳１〜３の各々について、表１に示した乳原料（生乳、脱脂粉乳、無塩バター、ＷＰＣ３４（ホエイタンパク質濃縮物））（脂肪分：３．１重量％、無脂乳固形分：１０．８重量％）と原料水を小型タンクに入れ、約60℃に加温保持しながら撹拌混合することで溶解して、各原料乳（発酵乳ミックス）を調製した。そして、これら各原料乳を約5℃に冷却した後に、表１に示した処方に従って、発酵乳２については、グルコースオキシダーゼを、発酵乳３については、ラクターゼとグルコースオキシダーゼを添加した（(1)工程）。【００８４】
次いで、上記で調製した各原料乳（発酵乳ミックス）を約5℃の条件に14時間程静置した後に、約95℃に到達するまで撹拌しながら加熱殺菌した（(2)工程）。斯くして調製した各殺菌乳を約43℃にまで冷却した後に、乳酸菌スターターを2重量%の割合で接種（添加）した（(3)工程）。【００８５】
その後、乳酸菌スターターを添加した各殺菌乳を小型容器に充填し、これを約43℃の発酵室で静置し、乳酸酸度が0.72 ％に到達した時点で、約5℃の冷蔵庫に移した。当該冷蔵庫で静置することで、発酵を停止させ、各発酵乳１〜３を調製した。【００８６】
（２）発酵乳１〜３の物性評価
斯くして調製した発酵乳１〜３を、約5℃の条件に16日間で静置した後に、離水率［%］、発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径［μm］、乳酸酸度［%］、pH（20℃）、硬度（カードテンション、CT）［g］、粘度［Pa・s］を経時的（製造初日（1日目）、製造後の8日目と16日目）に測定した。【００８７】
なお、それぞれの項目は、下記の方法に従って測定した。【００８８】
（a）発酵乳の離水率の測定
発酵乳（10℃）40 gを遠心沈降管（内径：20 mm）に充填し、遠心分離機に供した（遠心力：約180 G（回転半径：160 mm、回転数：1000 rpm、処理時間：10分間）。次いで、上清の重量を測定し、発酵乳の全部の重量（40 g）に対する上清の重量の割合を、離水率［%］として計算した。【００８９】
（b）発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径の測定
レーザー回折式粒度分布計SALD - 2000（島津製作所）を用いて、発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径［μm］を測定した。【００９０】
（c）発酵乳の乳酸酸度（酸度）の測定
フェノールフタレインを指示薬として、発酵乳に添加してから、水酸化ナトリウム（0.1規定）を滴定剤として、発酵乳に添加して測定した。具体的には、前記の発酵乳が薄桃色に変色したときの水酸化ナトリウムの添加量から、発酵乳に含まれる乳酸量（濃度）を換算して、その数値を指標とする。【００９１】
（d）発酵乳の硬度（カードテンション、CT）の測定
ネオカードメーターM302（アイテクノエンジニアリング：旧・飯尾電機）を用いて、発酵乳の硬度［g］を測定した。この硬度計では、例えば、発酵乳（10 ℃）の100gを小型容器に充填し、ヨーグルトナイフ（小型の円盤状、直径：約20 mm）を侵入させて、発酵乳の硬度や滑らかさを評価できる。具体的には、100gの錘をつけたヨーグルトナイフで発酵乳の侵入角度を測定し、この測定値を曲線で表現する。この際、ナイフの高さを縦軸をとし、100gに更に加えた加重を横軸とする。そして、縦軸の10mmと横軸の10gとを同じ距離とする。その侵入角度曲線の破断に至るまでの距離を硬度（硬さ、弾力性）（g）の指標とする。【００９２】
（e）発酵乳の粘度の測定
回転式B型粘度計TV-10M（東機産業）を用いて、発酵乳の粘度［Pa・s］を測定した。具体的には、発酵乳（10 ℃）100 gを小型容器に充填し、この発酵乳に上記の粘度計のローター No.4（コードM23）を侵入させて回転（30 rpm、30秒間）させることで粘度を評価する。【００９３】
発酵乳１〜３（3種類）の各物性の測定結果を表２に示す。【００９４】
【表２】
0006463270.tif 000003
【００９５】
［離水率について］
「発酵乳２（実施例１）」は、「発酵乳１（比較例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」と比べて、離水の変動率が小さく、製造初日から16日間にわたり、安定して離水の発生が有意に抑えられていることが確認された。つまり、「発酵乳１」や「発酵乳３」に比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、離水は経時的に安定して抑えられており、物性の良好さが維持されると考えられる。【００９６】
［平均粒子径について］
「発酵乳２（実施例１）」は、「発酵乳１（比較例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」と比べて、平均粒子経の変化が小さく、製造初日から16日間、特に製造初日から8日の期間にわたり、平均粒子経が安定して維持されていることが確認された。つまり、「発酵乳１」や「発酵乳３」に比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、平均粒子経が経時的に変化しにくく、物性の良好さが維持されると考えられる。【００９７】
［硬度について］
「発酵乳１（比較例１）」の硬度は、製造初日から経時的に幾らか増加し、「発酵乳２（実施例１」と「発酵乳３（比較例２）」の硬度は、製造初日から経時的に幾らか低下する傾向が認められた。しかし、いずれの発酵乳の硬度も、全体として経時的な変化は大きくない。なかでも実施例１はもっとも経時的変化が小さかった。【００９８】
［粘度について］
「発酵乳１（比較例１）」、「発酵乳２（実施例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」のいずれの発酵乳の粘度も、製造初日から経時的に低下する傾向が認められた。しかし、その低下の程度は、「発酵乳１（比較例１）」が最も大きく、次いで「発酵乳３（比較例２）」と大きく、「発酵乳２（実施例１）」の粘度の経時的な低下は、「発酵乳１」と「発酵乳３」よりも有意に抑えられていることが確認された。このことから、「発酵乳１」及び「発酵乳３」と比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、粘度が経時的に変化しにくく、物性の良好さが維持されると考えられる。【００９９】
［酸度及びｐＨについて］
「発酵乳１（比較例１）」、「発酵乳２（実施例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」のいずれの乳酸酸度及びｐＨは、ほぼ同じであった。つまり、いずれの発酵乳も、冷蔵保存時や流通時において、風味（酸味）が経時的に変化しにくく、風味の良好さが維持されていると考えられる。【０１００】
（３）発酵乳１〜３の風味評価
上記（１）で調製した発酵乳１〜３について、専門パネルの5名で官能検査（風味評価）を実施した。検査結果（評価結果）を表３に示す。【０１０１】
【表３】
0006463270.tif 000004
【０１０２】
表３に示すように、「発酵乳１（比較例１）」に比べて、「発酵乳２（実施例１）」と「発酵乳３（比較例２）」では、食感の滑らかさや糸引き性が強く感じられた。また、その滑らかさや糸引き性は、製造初日から16日間にわたり、安定して保持されていた。このことから、「発酵乳１」に比べて、「発酵乳２」と「発酵乳３」では、冷蔵保存時や流通時において、食感が経時的に変化しにくく、食感（滑らかさや糸引き性）が良好に維持されると考えられる。【０１０３】
実験例２：  高濃度の組成の発酵乳における物性の改善効果
（１）発酵乳４〜５の調製
表４に記載する処方に従って、２種類の発酵乳４〜５を調製した。
表４において、「発酵乳４」は、従来公知の処方（従来処方）からなる高脂肪の発酵乳（比較例３）である（グルコース濃度：約０．０１重量％）。「発酵乳５」は、上記の「発酵乳４」の従来処方に対して、さらに、グルコースオキシダーゼを添加して調製した発酵乳（実施例２）である（グルコース濃度：約０．０１重量％）。【０１０４】
【表４】
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【０１０５】
具体的には、表４に示した乳原料（脱脂粉乳、クリーム、ＷＰＣ３４（ホエイタンパク質濃縮物）、ＭＰＣ（ミルクタンパク質濃縮物））（脂肪分：８．０重量％、無脂乳固形分：１４．６重量％）と原料水を小型タンクに添加し、約60℃に加温保持しながら撹拌混合することで溶解して、各原料乳（発酵乳ミックス）を調製した。そして、これら各原料乳を約5℃に冷却した後に、発酵乳５については、表４に示した処方に従って、グルコースオキシダーゼを添加した（(1)工程）。【０１０６】
次いで、上記で調製した各原料乳を約5℃の条件に16時間程静置した後に、約95℃に到達するまで撹拌しながら加熱殺菌した（(2)工程）。斯くして調製した各殺菌乳を約43℃に冷却した後に、乳酸菌スターターを2重量%の割合で接種（添加）した（(3)工程）。【０１０７】
その後、乳酸菌スターターを添加した各殺菌乳を小型タンクに充填し、これを約43℃で静置し、ｐＨが4.6に到達した時点で、フィルター（60メッシュ）を用いて濾過（裏漉し）した。次いで、それを小型容器に充填し、氷水で10℃以下に冷却して、発酵を停止させ、各発酵乳４及び５を調製した。【０１０８】
（２）発酵乳４〜５の物性評価
さらに、これらの発酵乳４〜５を 約5℃に2日間で静置した後に、実験例１に記載する方法に従って、平均粒子径［μm］、乳酸酸度［%］、pH（20℃）、及び粘度［Pa・s］を測定した。【０１０９】
測定結果を表５に示す。【０１１０】
【表５】
0006463270.tif 000006
【０１１１】
表５に示すように、「発酵乳４（比較例３）」と比べて、「発酵乳５（実施例２）」では、酸度、ｐＨ及び粘度は、ほぼ同程度であったのに対して、平均粒子径は、格段に小さかった。このことから、脂肪含有量が多い発酵乳や固形分濃度が高い発酵乳でも、実験例１の「発酵乳２（実施例１）」と同様に、グルコースオキシダーゼを添加して製造することで、平均粒子径が小さく、また、その経時的な変化が小さい、物性が良好な発酵乳を得られることがわかる。【０１１２】
（３）発酵乳４〜５の風味評価
発酵乳４〜５について、専門パネル5名で官能検査（風味評価）を実施した。それらの検査結果（評価結果）を表６に示す。【０１１３】
【表６】
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【０１１４】
表６に示すように、「発酵乳４（比較例３）」では、ザラツキ感があるのに対して、「発酵乳５（実施例２）」では、食感や舌触りが滑らかであることが確認された。また、「発酵乳５（実施例２）」では、脂肪感と適度な粘り気（糸引き感）とが相俟って、濃厚な食感を呈していた。