(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕をｐＨ５以下に調整し、加熱殺菌せずに、澱粉質または糖質を追加せずに、同時のデンプン分解酵素処理、タンパク分解酵素処理および酵母での発酵処理に供し、処理後に反応物のｐＨを５〜７とし、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスを含む風味改良剤。
【請求項２】
酒粕が液化酒粕である、請求項１に記載の風味改良剤。
【請求項３】
ｐＨ５以下への調整が有機酸を用いて行われる、請求項１または２に記載の風味改良剤。
【請求項４】
酢かどの低減、魚介臭の低減および／または畜肉臭の低減のための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の風味改良剤を０．０１〜５％含む、うどんだし、スープ、漬け物、魚肉加工品、および畜肉加工品からなる群から選択される食品。
【請求項６】
酒粕をｐＨ５以下に調整し、加熱殺菌せずに、澱粉質または糖質を追加せずに、同時のデンプン分解酵素処理、タンパク分解酵素処理および酵母での発酵処理に供すること、
酵素処理および発酵処理後に反応物のｐＨを５〜７とすること、
反応物を固液分離に供し、固体成分を除去すること、
を含む、風味改良剤の製造方法。
【請求項７】
ｐＨ５以下への調整が、有機酸を用いて行われる、請求項６に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒粕発酵エキスを用いた風味改良剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒粕中には、米、米麹、酵母に由来した成分である各種アミノ酸類、ビタミン類、有機酸類、タンパク質、各種糖類などの多くの栄養成分、旨味成分のごとき有効成分が含まれているにもかかわらず、現在、奈良漬などの漬物、甘酒、粕取焼酎などの食品素材として使用されている程度であり、これらの有効成分について、十分な利用がなされているとは言い難い。
【０００３】
酒粕から調味液あるいは調味料を調製する伝統的な方法として、例えば清酒粕に水を加えて高温長期間、例えば約６０℃で１５日間程度放置した後、圧搾ろ過を行い、ろ液をアルコール、糖類、食塩などで味を調整して調味液とする方法がある。しかしながら、得られるろ液は濃い褐色および焦げ臭を有するため、その除去に活性炭処理等が必要となる。また特許文献１には、清酒粕を用いて粕取焼酎を製造する際の副産物にプロテアーゼおよびアミラーゼを作用させ、さらに調味のためにアルコール、糖類、食塩などで味を調整した調味液が開示されている。しかしながら、この調味液はアミノ酸などの旨味が十分ではない。
【０００４】
特許文献２には、酒粕にプロテアーゼ、溶菌酵素、ヌクレアーゼ及びデアミナーゼからなる群から選択される２種以上の酵素を使用して調製した調味液が開示されている。しかしながら、この文献は、実質的に麹自己消化液として麹を長期に熟成させたものを大量に添加することを必須としており、得られる調味液は甘味が強く、現実的には調味液としての利用には向かないものである。また、この文献にはアミラーゼでの処理は開示されていない。
【０００５】
特許文献３には、酒粕、ソース残渣、醤油粕、キノコ類の石突といった副産物を加熱殺菌後、ｐＨ調整を行い、酵母などの微生物と酵素を加え３０〜５０度で発酵させる調味料の製造方法が開示されている。また、特許文献４には、乾燥固形分当たり総窒素含量が８．５重量％以上、かつ全糖含量が５重量％以上４５重量％以下である酒粕を、自己消化分解もしくは酵素反応分解する酒粕酵母エキスの製造方法が開示されている。しかしながら、これらを実際に調味料として食品等へ添加した際の効果は十分に報告されていない。また、どちらの文献も、アミラーゼ等の酵素を加える前に加熱により酵素を失活させる工程を含む。
【０００６】
特許文献５および６には、酒粕にデンプン分解酵素およびタンパク質分解酵素を加え、固液分離して、固体成分（引用文献５）および液体成分（引用文献６）を使用する、多様な生理機能を有する素材が開示されている。しかしながら、これら文献には生理機能を期待して食品に添加することの開示はあるものの、食品の風味を改良することについての開示はない。
【０００７】
醸造副産物である酒粕は、依然としてさらなる利用法の開発が必要であり、またこれを利用した風味の良い調味料素材が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公平０１−０１７６６５号公報
【特許文献２】特開平０４−０２７３５９号公報
【特許文献３】特開２０１１−１４２８６８号公報
【特許文献４】特開平１１−２９００１８号公報
【特許文献５】特開２００８−１８９６２５号公報
【特許文献６】特開２０１２−１３５２９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、酒粕を原料とした酒粕発酵エキス由来の風味改良剤およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決せんと鋭意研究を重ねた結果、酒粕をデンプン分解酵素処理およびタンパク分解酵素処理と平行して、酵母で再発酵させ、次いで、固液分離して固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスに、旨味の付与、コク味の付与、酢かどの低減、魚介臭の低減、畜肉臭の低減などの多様な効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、
（１）酒粕を加熱殺菌せずにデンプン分解酵素処理、タンパク分解酵素処理および酵母での発酵処理に供し、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することにより得られる酒粕発酵エキスを含む風味改良剤、
（２）酒粕が液化酒粕である、（１）の風味改良剤、
（３）酵素処理および発酵処理の前に酒粕のｐＨを５以下に調整し、酵素処理および発酵処理終了後にｐＨを５〜７とすることを含む、（１）または（２）の風味改良剤、
（４）ｐＨ５以下への調整が有機酸を用いて行われる、（３）の風味改良剤、
（５）旨味の付与、コク味の付与、酢かどの低減、魚介臭の低減および／または畜肉臭の低減のための、（１）〜（４）のいずれかの風味改良剤、
（６）（５）の風味改良剤を０．０１〜５％含む、食品、
（７）ｐＨ５以下に調整された、加熱殺菌されていない酒粕懸濁液をデンプン分解酵素処理、タンパク分解酵素処理および酵母での発酵処理に供すること、
酵素処理および発酵処理後に反応物のｐＨを５〜７とすること、
反応物を固液分離に供し、固体成分を除去すること、
を含む、風味改良剤の製造方法、
（８）ｐＨ５以下への調整が、有機酸を用いて行われる、（７）の製造方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、酒粕から、食品の風味の改良をもたらす風味改良剤を提供できる。より具体的には、旨味の付与、コク味の付与、酢かどの低減、魚介臭の低減、畜肉臭の低減効果があり、しかも安全な風味改良剤が、大量かつ安価に得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
一の態様において、本発明は、酒粕をデンプン分解酵素処理、タンパク質分解酵素処理、および酵母での発酵処理に供し、次いで固液分離を行って固体成分を除去することを含む、酒粕発酵エキスを含む風味改良剤の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の風味改良剤は、酒粕を原料として調製される。酒粕は、米を原料としてアルコール発酵を行った際に生じる残渣であり、例えば、普通酒粕、吟醸酒粕、液化酒粕などが含まれる。液化酒粕とは、原料米を酵素処理することにより予め液化させて仕込んだ清酒の粕である。好ましくは、原料となる酒粕は液化酒粕である。
【００１５】
原料となる酒粕は加熱殺菌されていないものが好ましく、また酵素処理および発酵処理が終了するまで加熱しない方が、酒粕に残存する酵素を有効利用できるため、好ましい。
【００１６】
酒粕は、酵素処理および発酵処理の際に、加水により懸濁液とされる。この際、下記の酵素、酵母、有機酸等を同時に加えてもよいし、これらを懸濁液または水溶液として酒粕に加えてもよい。
【００１７】
好ましくは、原料となる酒粕は、酵素処理および／または発酵処理の前にｐＨ調整される。好ましくは、ｐＨ調整は酸を用いて行われる。この場合に使用する酸は、食品に使用できる限りいずれのものであってもよく、例えばリン酸および塩酸などの無機酸、酢酸、クエン酸、乳酸およびコハク酸などの有機酸などを用いてもよい。好ましくは、酸は有機酸であり、さらに好ましくは乳酸である。
【００１８】
ｐＨ調整を行う場合、ｐＨ５以下、好ましくはｐＨ５未満、より好ましくはｐＨ４．５以下に調整することが好ましい。好ましいｐＨの例は、ｐＨ２〜５、ｐＨ２．５〜５、ｐＨ２．５〜４．５、ｐＨ３〜４．８、ｐＨ３．５〜４．５等である。
【００１９】
本発明の風味改良剤の製造において、酒粕はデンプン分解酵素処理、タンパク質分解酵素処理および酵母での発酵処理に供される。デンプン分解酵素処理、タンパク質分解酵素処理および酵母での発酵処理はいかなる順番で行ってもよく、これらのうち２つの処理を同時に行い、その前後に残りの１つの処理を行ってもよい。また、これらの処理の全てを同時に行ってもよい。全ての処理を同時に行うことにより、風味改良剤の製造時間を短縮し、工程や設備を簡略化することができる。
【００２０】
本発明に使用するデンプン分解酵素は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、麹菌など糸状菌由来のデンプン分解酵素、枯草菌などの細菌由来のデンプン分解酵素などを用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるデンプン分解酵素としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどのアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼなどのグルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼなどの枝切り酵素、などが挙げられる。これらの酵素は精製品であっても、粗精製品であってもよい。パンクレアチンなどのようにデンプン分解酵素以外に蛋白分解酵素などの他の酵素を含むものを使用してもよい。市販のデンプン分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のデンプン分解酵素剤としては、グルク１００（アマノエンザイム社製）、グルクＳＢ（アマノエンザイム社製）、グルクザイムＡＦ６（アマノエンザイム社製）、コクゲンＬ（大和化成社製）、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ（ナガセケムテックス社製）、スミチームＳ（新日本化学工業社製）、ビオザイムＡ（アマノエンザイム社製）、クライスターゼＬ１（大和化成社製）、コクラーゼ−Ｇ２（三共ライフテック社製）などがある。本発明の風味改良剤の製造に用いるデンプン分解酵素または酵素剤は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらのデンプン分解酵素および市販のデンプン分解酵素剤は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする風味改良剤などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。
【００２１】
本発明に使用するタンパク質分解酵素は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、麹菌など糸状菌由来のタンパク質分解酵素、枯草菌などの細菌由来のタンパク質分解酵素、植物由来のパパイン、動物由来のペプシン、トリプシンなどを用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるタンパク質分解酵素としては、ペプチダーゼなども挙げられる。これらの酵素は精製品であっても、粗精製品であってもよい。パンクレアチンなどのようにタンパク質分解酵素以外にデンプン分解酵素などの他の酵素を含むものを使用してもよい。市販のタンパク質分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のタンパク質分解酵素剤としては、ペプシン（和光純薬社製）、オリエンターゼ２０Ａ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼ９０Ｎ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼＯＮＳ（エイチビィアイ社製）、ニューラーゼＦ３Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、スミチームＡＰ（新日本化学工業社製）、スミチームＬＰ（新日本化学工業社製）などがある。本発明の風味改良剤の製造に用いるタンパク質分解酵素または酵素剤は１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらのタンパク質分解酵素および市販のタンパク質分解酵素剤は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする風味改良剤などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。
【００２２】
好ましくは、デンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理の前後、または処理と並行して、酵母による発酵処理を行う。本発明に使用する酵母は食品に利用できる限りいずれのものであってもよく、例えば、清酒酵母、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母などの酵母、別の分類では、例えばサッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロマイセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、シゾサッカロマイセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ピチア属（Ｐｉｃｈｉａ）などの酵母を用いてもよい。本発明の風味改良剤の製造に用いる酵母は、１種類であってもよく、２種類以上であってもよい。これらの酵母は例示であり、原料の種類、処理量、目的とする風味改良剤などに応じて上記以外のものを適宜選択して用いることができる。
【００２３】
酵素処理および発酵が終わった後、好ましくは反応物を加熱して酵素を失活させる。失活のための加熱条件は当業者が適宜調整でき、例えば、７０℃達温での加熱が挙げられる。また、反応物を加熱せずに酵素活性を残したままの風味改良剤とすることもできる。
【００２４】
酵素処理および発酵が終わった後の反応物のｐＨは、好ましくはｐＨ３〜７、より好ましくはｐＨ５〜７、さらに好ましくは５〜６である。反応物がこの範囲にない場合、反応物のｐＨを調整しなくてもよいが、調整することが好ましい。ｐＨの調整は、塩酸、酢酸、乳酸等の酸、水酸化ナトリウム等のアルカリ等によって当業者が必要に応じて実施できる。
【００２５】
得られた反応物を固液分離することにより、液体部分を本発明の風味改良剤として得る。固液分離方法は当業者に公知の方法を用いることができ、例えば、遠心分離、ろ過、デカンテーションなどを用いることができる。必要な素材の量、沈殿の性質などの因子に応じて上記固液分離方法、あるいは上記以外の固液分離方法を、適宜選択し、あるいは組み合わせて用いることができる。
【００２６】
固液分離により得られた液体（酒粕発酵エキス）は、そのまま本発明の風味改良剤としてもよいし、さらに濃縮および／または乾燥してもよい。濃縮、乾燥の手段として当業者に周知の方法が使用できる。例えば、濃縮はエバポレーター等で行うことができ、乾燥は真空乾燥、凍結乾燥、スプレードライ等で行うことができる。また、アルコールを含んだ状態の風味改良剤としてもよいし、アルコールを蒸発等の当業者に周知の手段により除去してもよい。アルコールを除去する方が、好ましい。
【００２７】
所望により、上述した原料以外に、食品に用いられる他の原料を添加してもよい。他の原料の例として、調味料、酸味料、甘味料、香辛料、着色料、香料、塩類、糖類、酸化防止剤、ビタミン、安定剤、増粘剤等が挙げられる。上述の工程を阻害しない限り、これらの他の原料はいかなる時期に添加してもよい。また、他の原料を添加せずに、そのまま本発明の風味改良剤としてもよい。なお、ここで、食品添加物として添加されるものの、後の製品には無視できる程度の量しか残らない、いわゆる「加工助剤」や「キャリーオーバー」と呼ばれるものは、添加されたものとはみなさない。
【００２８】
一の態様において、本発明は上述の製造方法で得られる風味改良剤に関する。本発明の風味改良剤の形状は用途に応じて様々な形状とすることができる。例えば、液体、シロップ、ペースト、キューブ、顆粒、粉末等とすることができる。
【００２９】
本発明の風味改良剤は、食品の旨味を増強し、不快な風味をマスキングすることができる。より具体的には、旨味の付与、コク味の付与、酢かどの低減、魚介臭の低減、畜肉臭の低減の用途で用いることができる。このため、本発明の風味改良剤は、飲料、スープ、漬け物、魚肉加工品、畜肉加工品、調理済食品等幅広い食品に用いることができる。
【００３０】
本発明の風味改良剤の添加量は、用いる食品に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明の風味改良剤は、食品に対して０．０１％〜５％の範囲で添加できる。好ましい添加量の例は、０．０５〜３％、０．１〜２％、０．１〜１％等である。一の態様において、本発明は、本発明の風味改良剤を含む食品にも関する。
【００３１】
以下に実施例を示して本発明をより詳細かつ具体的に説明するが、実施例は単なる例示の目的であり、必ずしも本発明の限定を意図するものではない。
【実施例】
【００３２】
実施例１
液化酒粕からの酒粕発酵エキス粉末品の調製
液化酒粕６００ｇと水１，０８０ｍＬ（酒粕の１．８倍量）を混合し、ｐＨが４．５になるように乳酸を添加した。これに固形酵母６．０ｇ（１．０×１０１０個／ｇ）とアミラーゼ剤（グルク１００：アマノエンザイム社製）０．３ｇ（酒粕の１／２０００量）とプロテアーゼ剤（オリエンターゼ２０Ａ：エイチビィアイ社製）０．７５ｇ（酒粕の１／８００量）を加え、２５℃一定で３日間発酵させた。発酵終了後、７０℃達温で殺菌し、遠心分離により１，０９４ｍＬの酒粕発酵エキスを得た。
【００３３】
続いて、この発酵エキスをスプレードライヤー（ＳＢ３９型、プリス製）により粉末化した。酒粕発酵エキスの固形分と賦形剤の比率が７：３になるように腑形剤を添加し粉末化することで、酒粕発酵エキス８００ｇから５５ｇの酒粕発酵エキス粉末を得ることができた。よって、酒粕発酵エキス１，０９４ｍＬを全て粉末化した場合、７６ｇの粉末を得ることができる。
【００３４】
また、特許文献３において、酒粕を５０〜９０℃で加熱し、残存する酵素活性等を失活させてから、微生物および酵素を添加することを特徴とした調味料が報告されている。そこで、再発酵する前に９０℃達温で加熱した液化酒粕を用いて、同様の粉末を調製した。
【００３５】
比較例１
加熱殺菌した液化酒粕からの酒粕発酵エキス粉末品の調製
実施例１で使用したのと同じ液化酒粕６００ｇと水１，０８０ｍＬ（酒粕の１．８倍量）を混合し、９０℃達温で加熱した後、ｐＨが４．５になるように乳酸を添加した。以下は、実施例１と同様の方法で１，０６６ｍＬの酒粕発酵エキスを得た。続いて粉末化も同様の方法で行い、酒粕発酵エキス８００ｇから３０ｇの酒粕発酵エキス粉末を得ることができた。よって、酒粕発酵エキス１，０６６ｍＬを全て粉末化した場合、４１ｇの粉末を得ることができる。
【００３６】
試験例１：液化酒粕の加熱殺菌の有無の比較
実施例１および比較例１で得られた粉末の成分分析と官能評価を行った。
【００３７】
試験例１−１：成分分析
一般成分値、アミノ酸組成、有機酸組成の結果を下記に示す。
【００３８】
【表１】
0006614761.tif 000002
【００３９】
【表２】
0006614761.tif 000003
【００４０】
【表３】
0006614761.tif 000004
【００４１】
アミノ酸組成分析の結果、液化酒粕を加熱殺菌せずに再発酵することにより、加熱殺菌した場合と比較して、遊離アミノ酸含量が約２倍多い粉末が得られることが示された。特に旨味への寄与が大きいと思われるグルタミン酸、アスパラギン酸に関しては、加熱殺菌した場合と比較してそれぞれ２．４倍、３．１倍多かった。有機酸含量に関しては、大きな差はなかった。
【００４２】
また、粉末の収量も同じ液化酒粕６００ｇから得られるのは、計算上、実施例１で７６ｇ、比較例１で４１ｇであった。
【００４３】
以上の結果より、液化酒粕は加熱殺菌せずに再発酵することで、加熱殺菌した場合と比較して、遊離アミノ酸含量が豊富で粉末量も多く得られることが明らかとなった。
【００４４】
試験例１−２：官能評価
うどんだし
市販の液状うどんだし（ストレートタイプ）３００ｍＬに対して水１５０ｍＬを加えてよく攪拌し、１．５倍に希釈したうどんだしを作成した。これに最終の重量が０．５％になるように実施例１および比較例１で調製した酒粕発酵エキス粉末をそれぞれ添加したうどんだしを調製した。
【００４５】
調製したうどんだしを５０℃に温め、ダシの香り、ダシの風味、旨味、味のバランスについて１０名の評価パネラーにより官能評価を行った。表４に示した評価基準に従い、５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表５に示す。
【００４６】
【表４】
0006614761.tif 000005
【００４７】
【表５】
0006614761.tif 000006
【００４８】
成分分析、官能評価の結果より、液化酒粕は加熱殺菌せずに再発酵することで、風味改良剤としてより好ましいものが得られた。
【００４９】
実施例２
液化酒粕からの酒粕発酵エキス粉末品の調製２
液化酒粕の使用量を２，０００ｋｇに増やし、実施例１と同様に酒粕発酵エキス粉末の調製を行った。乳酸はｐＨが４．５以下になるように添加した。液化酒粕２，０００ｋｇと水３，６００ｋＬ（酒粕の１．８倍量）と乳酸１６．０ｋｇを混合した。これに固形酵母２１．４ｋｇ（１．０×１０１０個／ｇ）とアミラーゼ剤（グルク１００：アマノエンザイム社製）１．０ｋｇ（酒粕の１／２０００量）とプロテアーゼ剤（オリエンターゼ２０Ａ：エイチビィアイ社製）２．５ｋｇ（酒粕の１／８００量）を加え、２５℃一定で３日間発酵させた。発酵終了後、７０℃達温で殺菌し、圧搾により４，６７４Ｌの酒粕発酵エキスを得た。
【００５０】
得られた酒粕発酵エキスの一部２，００６Ｌを１，０２９Ｌまで濃縮し、アルコールを除去し、酒粕発酵エキス２倍濃縮液を得た。さらに、この一部の２０Ｌをスプレードライヤーにより粉末化した。発酵エキス２倍濃縮液の固形分と賦形剤が７：３になるように腑形剤を添加し粉末化することで、酒粕発酵エキス２倍濃縮液２０Ｌから２．１ｋｇの酒粕発酵エキス粉末を得た。
【００５１】
また、この方法で得られる粉末のｐＨは４．５程度になる場合が多く、酸味を感じる。より広範囲の食品に使用できる風味改良剤を得るため、粉末化前にｐＨを中性側に調整した酒粕発酵エキス粉末の調製を行った。
【００５２】
実施例３
液化酒粕からのｐＨ調整した酒粕発酵エキス粉末品の調製１
液化酒粕２，０００ｋｇと水３，６００ｋＬ（酒粕の１．８倍量）と乳酸１５．２ｋｇを混合した。これに固形酵母２３．０ｋｇ（１．０×１０１０個／ｇ）とアミラーゼ剤（グルク１００：アマノエンザイム社製）１．０ｋｇ（酒粕の１／２０００量）とプロテアーゼ剤（オリエンターゼ２０Ａ：エイチビィアイ社製）２．５ｋｇ（酒粕の１／８００量）を加え、２５℃一定で３日間発酵させた。発酵終了後、７０℃達温で殺菌し、圧搾により４，８３２Ｌの酒粕発酵エキスを得た。
【００５３】
得られた酒粕発酵エキスの一部２，０７１Ｌを１，００４Ｌまで濃縮し、アルコールを除去し、酒粕発酵エキス２倍濃縮液を得た。この液のｐＨは４．４であった。さらに、この一部の２０Ｌを水酸化ナトリウム溶液にてｐＨ５．５に調整後、スプレードライヤーにより粉末化し、２．０ｋｇの酒粕発酵エキス粉末を得た。
【００５４】
試験例２：粉末化前のｐＨ調整の有無における比較
実施例２および実施例３で得られた酒粕発酵エキス粉末の成分分析と官能評価を行った。
【００５５】
試験例２−１：成分分析
一般成分値とアミノ酸組成と有機酸組成の結果を下記に示す。
【００５６】
【表６】
0006614761.tif 000007
【００５７】
【表７】
0006614761.tif 000008
【００５８】
【表８】
0006614761.tif 000009
【００５９】
ｐＨ調整の有無によるアミノ酸含量および有機酸含量への影響はなく、ｐＨのみが異なる粉末を調製できた。
【００６０】
試験例２−２：官能評価
市販の液状うどんだし（ストレートタイプ）３００ｍＬに対して水１５０ｍＬを加えてよく攪拌し、１．５倍に希釈したうどんだしを作成した。これに最終の重量が０．５％になるように実施例２および実施例３で調製した酒粕発酵エキス粉末をそれぞれ添加したうどんだしを調製した。０．０％（酒粕発酵エキス粉末無添加）のサンプルを対照として調製した。
【００６１】
調製したうどんだしを５０℃に温め、旨味について１０名の評価パネラーにより官能評価を行った。表９に示した評価基準に従い、０．０％添加サンプルを対照（３点として）に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表１０に示す。
【００６２】
【表９】
0006614761.tif 000010
【００６３】
【表１０】
0006614761.tif 000011
【００６４】
官能評価の結果、実施例２および実施例３で調製した酒粕発酵エキス粉末どちらにおいても旨味の付与効果があり、特に粉末化前にｐＨを中性側に調整した実施例３の方が、ｐＨ調整していない実施例２の粉末よりも効果が高いことがわかった。
【００６５】
試験例３：実施例３の粉末を用いた官能評価
旨味の付与効果が特に特に高かった実施例３の本発明品を様々な料理へ添加し官能評価を行った。
【００６６】
試験例３−１：コンソメスープへの添加
市販のコンソメスープの粉末２２．５ｇを１．５Ｌのお湯に溶かし、よく混合した。これをろ過し、均等に分け、最終の重量が０．０％、０．１％になるように本発明品を添加した。
【００６７】
本発明品を各濃度で添加したコンソメスープを６０℃に温め、香り、旨味、コク味について１１名の評価パネラーにより官能評価を行った。表１１に示した評価基準に従い０．０％添加サンプルを対照（３点として）に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表１２に示す。
【００６８】
【表１１】
0006614761.tif 000012
【００６９】
【表１２】
0006614761.tif 000013
【００７０】
本発明品の添加により、コンソメスープの旨味およびコク味が増すという評価であった。
【００７１】
試験例３−２：コーンスープの調整
市販のコーンスープの粉末を規定量の１．５倍量のお湯に溶かし、よく混合した。これを均等に分け、最終の重量が０．０％、０．０５％、０．１０％になるように本発明品を添加した。
【００７２】
本発明品を各濃度で添加したコーンスープを６０℃に温め、香り、濃厚さ、コク味について１２名の評価パネラーにより官能評価を行った。表１３に示した評価基準に従い０．０％添加サンプルを対照（３点として）に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表１４に示す。
【００７３】
【表１３】
0006614761.tif 000014
【００７４】
【表１４】
0006614761.tif 000015
【００７５】
本発明品の添加により、コーンスープの濃厚さがアップし、コク味が増すという評価であった。
【００７６】
試験例３−３：きゅうりの浅漬けへの添加
漬け原材料を表１５に示した配合で混合し作成した。これを均等に分け、最終の重量が０．０％、０．２％、０．５％になるように本発明品を添加した。次いで、きゅうり２本を２ｍｍの幅に切り、２．５％食塩水に５分漬けた。絞ったきゅうりをビニール袋にとり、作成した各漬け原材料をきゅうりの重量に対して５０％になるように添加し、揉みこんだ。冷蔵庫で１時間静置した後、汁気を軽くきった物を官能評価サンプルとした。
【００７７】
【表１５】
0006614761.tif 000016
【００７８】
本発明品を各濃度で添加した漬け原材料で漬けたきゅうりの酢かど、旨味、コク味にについて１０名の評価パネラーにより官能評価を行った。表１６に示した評価基準に従い０．０％添加サンプルを対照（３点として）に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表１７に示す。
【００７９】
【表１６】
0006614761.tif 000017
【００８０】
【表１７】
0006614761.tif 000018
【００８１】
本発明品の添加により、酢かどが低減され、旨味とコク味が増すという評価であった。
【００８２】
試験例３−４：鰯のつみれへの添加
鰯のつみれの配合は表１８に示した通りである。鰯の頭を落とし、内蔵を取り出し、洗って水気をふき取り、手開きし、腹骨を取り、皮も取り、ひと口大に切った。フードプロセッサーで３０秒混ぜ、すり身を作成した。次いで、食塩を加え３０秒混ぜた。さらに片栗粉、生姜汁をさらに加え３０秒混ぜた。これを均等に分け、最終の重量が０．０％、０．５％、１．０％になるように本発明品を添加、混合し、団子状に均等に成型した。沸騰水浴中で５分間煮て取り出した後、冷ました物を官能評価サンプルとした。
【００８３】
【表１８】
0006614761.tif 000019
【００８４】
本発明品を各濃度で添加した鰯のつみれの食する前の生臭み、食した時の生臭み、旨味について１４名の評価パネラーにより官能評価を行った。表１９に示した評価基準に従い０．０％添加サンプルを対照に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表２０に示す。
【００８５】
【表１９】
0006614761.tif 000020
【００８６】
【表２０】
0006614761.tif 000021
【００８７】
本発明品の添加により、鰯のつみれの魚の生臭みがマスキングされ、旨味が増すという評価であった。
【００８８】
試験例３−５：蒸し鶏への添加
漬け原材料を表２１に示した配合で混合し作成した。これを１２．３ｇずつに分け、最終の重量が０．０％、０．５％、になるように本発明品を添加した。次いで、脂身を除いたブラジル産鶏もも肉１５０ｇと作成した漬け原材料をビニール袋に添加し、揉みこんだ。冷蔵庫で２時間漬け込んだ後、沸騰したお湯で片面５分ずつ茹でた。冷ました後、茹でた鶏肉を部位別に切り取った物を官能評価サンプルとした。
【００８９】
【表２１】
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【００９０】
本発明品を添加した鶏肉の食する前の生臭み、食した時の生臭み、旨味について１３名の評価パネラーにより官能評価を行った。表２２に示した評価基準に従い０．０％添加サンプルを対照に５点法で評価してもらい平均点を出した。結果を表２３に示す。
【００９１】
【表２２】
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【００９２】
【表２３】
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【００９３】
本発明品の添加により鶏肉の臭みがマスキングされるという評価であった。
【００９４】
試験例４：市販酵母エキスとの比較
実施例３の本発明品と市販されている酵母エキスの成分分析比較と官能評価を行った。市販の酵母エキスとして、大日本明治製糖社製のコクベース酵母エキスＨＹ−３００を用いた。
【００９５】
試験例４−１：成分分析
アミノ酸組成と有機酸組成の結果を下記に示す。
【００９６】
【表２４】
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【００９７】
【表２５】
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【００９８】
アミノ酸組成分析の結果、本発明品はＨＹ−３００と比較して遊離アミノ酸含量が約２倍多いことが示された。特に旨味への寄与が大きいと思われるグルタミン酸、アスパラギン酸に関しては、それぞれ１．６倍、２．２倍多かった。
【００９９】
また、有機酸はそれ自体が旨味やコク味を付与し、また、旨味の補助的な役割をすることが知られているが、有機酸含量も本発明品はＨＹ−３００と比較して約２倍多いことが示された。
【０１００】
試験例４−２：官能評価
牛の茹で肉
牛肉を８ｇずつ数十個切り分けた。水に最終重量０．５％になるように実施例３あるいはＨＹ−３００を添加した。これを鍋に入れ蓋をし、沸騰させた。沸騰したら切り分けた牛肉を均等に入れ、中火で８分間茹でた。冷ました物を官能評価サンプルとした。
【０１０１】
実施例３あるいはＨＹ−３００どちらのサンプルにおいて、食する前の肉の臭みと食した時の肉の臭みが少ないか１１名の評価パネラーにより官能評価を行った。結果を表２６に示す。
【０１０２】
【表２６】
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【０１０３】
本発明品の方がＨＹ−３００より、食する前および食した時ともに肉の臭みが少ないと評価したパネラーが多かった。
【０１０４】
よって、本発明品は、市販酵母エキスと比較しても風味改良剤として遜色なく優れた効果を発揮することが示された。
【産業上の利用可能性】
【０１０５】
本発明の風味改良剤は、幅広い食品において風味を改良する効果を有する。したがって、本発明は、外食、弁当、惣菜、病院食、介護食、ベビーフード等の産業への応用が可能である。