(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸がミリスチン酸、ステアリン酸及びベヘニン酸からなる群より選択されるグリセリン脂肪酸エステルと、構成脂肪酸がパルミチン酸またはステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルとの配合比率が４０：６０〜６０：４０である混合物を含有することを特徴とする吸油抑制剤。
【請求項２】
請求項１記載の混合物の混合方法が溶解混合であることを特徴とする請求項１記載の吸油抑制剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の混合物を生地に含有させることを特徴とする請求項１または２記載の吸油抑制剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の混合物の水酸基価が１２０〜１７０である請求項１〜３いずれか記載の吸油抑制剤。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか記載の混合物の粒度３５５μｍ以上が全体の５０％以下である請求項１〜４いずれか記載の吸油抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理における食品への吸油を抑制することが可能な吸油抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、非常に数多くのフライ食品が食卓にのぼっている。そのため、多くのフライ食品メーカーが今まで以上に良い商品を提供する為に研究を重ねている。現在フライ食品において課題になっていることの例として、吸油量の抑制がある。一般的にフライ食品は、フライの際に多量の油分を吸収する。
【０００３】
一方で、飽食の時代とされる近年では、国内外問わずに健康志向ブームがまだまだ継続しており、その一つとしてカロリー摂取量を控える傾向があり、油分の含量が多いフライ食品を控えようとする消費者が多く見られる。従って、吸油量が抑制された低カロリー且つおいしいフライ食品を提供することが求められている。さらには、生産者においても吸油量を抑制することは、フライ油の消費量の削減となり、製造コストの削減に繋がる。
【０００４】
これらの上記課題を解決すべく、フライ食品の吸油量を抑制する技術としては、製造設備への油きり装置の導入があるが、吸油の低減量の限界が課題となっている。
食品への添加による吸油抑制方法としては、生地やバッター液に含有させる方法とフライ油に含有させる方法の２つが存在する。
【０００５】
生地に含有させる方法としては、ショ糖脂肪酸エステルなどを用いた技術（例えば、特許文献１参照。）やアルギン酸エステルなどを用いた技術（例えば、特許文献２参照。）があり。フライ油に含有させる方法としては、ショ糖脂肪酸エステルなどを用いた技術（例えば、特許文献３参照。）がある。しかし、何れにおいても吸油の低減量は、消費者が満足できるレベルではなかった。また、限られたフライ温度でしか効果がなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１１０５１０号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９５３１号公報
【特許文献３】特開２０１４−１４３１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、調理における吸油を抑制し、カロリーが低減された食品を簡便に製造するための吸油抑制剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、グリセリン飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを４０：６０から６０：４０の割合で混合し、水酸基価が１２０から１７０の範囲に調製し、且つ粒度３５５μｍ以上が全体の５０％以下に調製することで上記課題を解決するに至った。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の吸油抑制剤は、食品の吸油を抑制できるという利点がある。本発明の吸油抑制剤を用いることによって、食品における吸油を抑制し、カロリーが低減されたフライ食品を簡便に製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明で使用されるグリセリン飽和脂肪酸エステルのグリセリンは、特に限定するものではないが、モノグリセリンが好ましい。また、動植物由来油脂であれば特に限定するものではないが、植物由来が好ましい。構成脂肪酸としては、動植物由来油脂であれば特に限定するものではないが、植物由来が好ましい。種類としては飽和脂肪酸であれば特に限定するものではないが、ステアリン酸、ベヘニン酸が好ましく、最も好ましくはベヘニン酸にすることでさらに高い吸油抑制効果を得ることができる。グリセリンとのエステル化反応は公知の方法で製造される。本発明品の製造方法を特に限定するものではないが、例えばアルカリ触媒下又は酸触媒下にて常圧又は減圧下でエステル化することができる。具体的にはグリセリン、脂肪酸、触媒を仕込み、窒素ガス気流化で１６０℃から２６０℃の温度で遊離脂肪酸が無くなるまで反応させて得ることができる。得られたグリセリン飽和脂肪酸エステルは製品の使用上の要求によっては、高真空蒸留器による分子蒸留によって精製することも可能であり、公知のいかなる方法であれば精製することが可能である。反応後の水酸基価は、特に限定するものではないが、１００以下になるようにエステル化させることが好ましく、さらに好ましくは５０以下となるようにエステル化反応させることで、さらに高い吸油抑制効果を得ることができる。
【００１１】
本発明で使用されるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの平均重合度は、特に限定するものではないが、２から４０が好ましく、さらに好ましくは、３から１０にすることでより高い吸油抑制効果を得ることができる。構成脂肪酸としては、動植物由来油脂であれば特に限定するものではないが、植物由来が好ましい。種類としては飽和脂肪酸であれば特に限定するものではないが、ステアリン酸、ベヘニン酸が好ましく、最も好ましくはステアリン酸にすることでさらに高い吸油抑制効果を得ることができる。ポリグリセリンは、グリセリン、グリシドール又はエピクロルヒドリンによる重合反応であれば、いずれも使用することができる。ポリグリセリンとのエステル化反応は公知の方法で製造される。例えばアルカリ触媒下又は酸触媒下にて常圧又は減圧下でエステル化することができる。具体的にはポリグリセリン、脂肪酸、触媒を仕込み、窒素ガス気流化で１６０℃から２６０℃の温度で遊離脂肪酸が無くなるまで反応させて得ることができる。得られたポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは製品の使用上の要求によっては、高真空蒸留器による分子蒸留によって精製することも可能であり、公知のいかなる方法であれば精製することが可能である。反応後の水酸基価は、特に限定するものではないが、１００以下になるようにエステル化させることが好ましく、さらに好ましくは５０以下となるようにエステル化反応させることで、さらに高い吸油抑制効果を得ることができる。
【００１２】
本発明におけるグリセリン飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの配合比率は４０：６０から６０：４０の割合であれば特に限定するものではないが、４５：５５から５５：４５の割合で混合することが好ましく、さらに好ましくは、５０：５０の割合で混合することでさらに高い吸油抑制効果を得ることができる。
【００１３】
本発明におけるモノグリセリン飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの混合方法は特に限定するものではないが、８０℃から１００℃で溶解混合することが好ましく、さらに好ましくは、８０℃から１００℃で撹拌しながらモノグリセリン飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルが均質となるように溶解混合することさらに高い吸油抑制効果を得ることができる。
【００１４】
本発明における水酸基価は特に限定するものではないが、１２０から１７０の範囲になるようにすることが好ましく、さらに好ましくは、１４０〜１５０にすることでさらに高い吸油抑制効果を得ることができる。水酸基価の調整は、反応中に適宜測定することで把握可能で、目的の水酸基価に達した段階で、反応温度を急激に室温まで低下させることで反応を停止させることができるため、任意に調整が可能である。尚、本明細書において水酸基価とは基準油脂試験分析方法（ピリジン無水酢酸法）によって測定した値である。
【００１５】
本発明における粒度は特に限定するものではないが、３５５μｍ以上が全体の３１〜５０％にすることが好ましく、さらに好ましくは、３０％以下とすることでさらに高い吸収抑制効果を得ることができる。
また、本発明品である吸油抑制剤の使用方法としては、特に限定するものではないが、よく分散させることが好ましく、さらに好ましくは、生地やバッター液によく分散させることが好ましい。
【００１６】
本発明品を使用する食品の種類は特に限定するものではないが、調理工程で食用油使用するものが好ましく、さらに好ましくは、フライ食品が好ましい。
フライ食品の種類としてはスナック菓子、ポテトフライ、ドーナツ、フライ麺及びてんぷらなどがあげられる。
【００１７】
本発明を使用する食品の調理温度は、特に限定するものではなく、幅広い調理温度において同様の効果を発揮するが、１６０℃から１８０℃の調理温度が好ましい。
さらには、本発明品は製造工程に食用油を使用する食品の全てにおいて応用が可能である。例えば、フライ工程後に冷凍保存される冷凍食品においても、同様の効果を発揮する。
【００１８】
本発明品の食品中での使用量としては、特に限定するものではなく、商品の種類、期待効果などの度合いによって異なるが、一般的に対粉０．２〜０．５重量％になるように添加することが好ましい。これより添加量が少な過ぎる場合は効果が発現せず、逆に多過ぎると製造費用として高コストとなり、産業上の使用を考慮すると好ましくない。
以下に本発明品を実施例として記載するが、これは本発明品を単に説明するだけのものであって、本発明品をなんら限定するものではない。
【実施例】
【００１９】
実施例１
平均重合度が６のポリグリセリン１８．１ｇとステアリン酸８１．９ｇ、リン酸触媒を反応容器にいれ、窒素気流下、２６０℃達温後に、水酸基価が１５になるように２時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が１０であることを確認し、冷却後に回収することで本発明品のポリグリセリンステアリン酸エステルを得た。続いて、グリセリン１８．１ｇとベヘニン酸８１．９ｇを水酸基価が２８６になるように同様にエステル化反応させて本発明品であるグリセリンベヘニン酸エステルを調整した。さらに上記ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した後に、室温まで冷却し、粒度３５５μｍ以上が全体の３０％以下となるように粉砕後に篩分別することで本発明品１を得た。
【００２０】
実施例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がパルミチン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して本発明品２を得た。
【００２１】
実施例３
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がミリスチン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して本発明品３を得た。
【００２２】
実施例４
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がラウリン酸、グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がパルミチン酸をそれぞれ用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して本発明品４を得た。
【００２３】
実施例５
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がパルミチン酸、グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がステアリン酸をそれぞれ用いた以外は実施例１記載の方法に従い調製し、本発明品５を得た。
【００２４】
実施例６
ポリグリセリンステアリン酸エステル５５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品６を得た。
【００２５】
実施例７
ポリグリセリンステアリン酸エステル４５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品７を得た。
【００２６】
実施例８
ポリグリセリンステアリン酸エステル６０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品８を得た。
【００２７】
実施例９
ポリグリセリンステアリン酸エステル４０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル６０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品９を得た。
【００２８】
実施例１０
平均重合度が６のポリグリセリン１８．１ｇとステアリン酸８１．９ｇ、リン酸触媒を反応容器にいれ、窒素気流下、２６０℃達温後に、水酸基価が１５になるように２時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が１０であることを確認し、冷却後に粒度３５５μｍ以上が全体の３０％以下となるように粉砕後に篩分別することで本発明品のポリグリセリンステアリン酸エステルを得た。続いて、グリセリン１８．１ｇとベヘニン酸８１．９ｇを水酸基価が２８６になるように同様にエステル化反応させて冷却後に粒度３５５μｍ以上が全体の３０％以下となるように粉砕後に篩分別することで本発明品であるグリセリンベヘニン酸エステルを調整した。さらに上記ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合することで本発明品１０を得た。
【００２９】
実施例１１
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇを水酸基価が１２０になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１１を得た。
【００３０】
実施例１２
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇを水酸基価が１７０になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１２を得た。
【００３１】
実施例１３
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇを水酸基価が１００になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１３を得た。
【００３２】
実施例１４
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５０ｇを水酸基価が２００になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１４を得た。
【００３３】
実施例１５
粒度３５５μｍ以上が全体の３１から５０％となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１５を得た。
【００３４】
実施例１６
粒度３５５μｍ以上が全体の５１％以上となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品１６を得た。
【００３５】
実施例１７
ポリグリセリンパルミチン酸エステル５５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例２と同じ方法に従い調製し、本発明品１７を得た。
【００３６】
実施例１８
ポリグリセリンパルミチン酸エステル４５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例２と同じ方法に従い調製し、本発明品１８を得た。
【００３７】
実施例１９
ポリグリセリンパルミチン酸エステル６０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例２と同じ方法に従い調製し、本発明品１９を得た。
【００３８】
実施例２０
ポリグリセリンパルミチン酸エステル４０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル６０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例２と同じ方法に従い調製し、本発明品２０を得た。
【００３９】
実施例２１
ポリグリセリンステアリン酸エステル５５ｇとグリセリンミリスチン酸エステル４５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例３と同じ方法に従い調製し、本発明品２１を得た。
【００４０】
実施例２２
ポリグリセリンステアリン酸エステル４５ｇとグリセリンミリスチン酸エステル５５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例３と同じ方法に従い調製し、本発明品２２を得た。
【００４１】
実施例２３
ポリグリセリンステアリン酸エステル６０ｇとグリセリンミリスチン酸エステル４０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例３と同じ方法に従い調製し、本発明品２３を得た。
【００４２】
実施例２４
ポリグリセリンステアリン酸エステル４０ｇとグリセリンミリスチン酸エステル６０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例３と同じ方法に従い調製し、本発明品２４を得た。
【００４３】
実施例２５
ポリグリセリンラウリン酸エステル５５ｇとグリセリンパルミチン酸エステル４５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例４と同じ方法に従い調製し、本発明品２５を得た。
【００４４】
実施例２６
ポリグリセリンラウリン酸エステル４５ｇとグリセリンパルミチン酸エステル５５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例４と同じ方法に従い調製し、本発明品２６を得た。
【００４５】
実施例２７
ポリグリセリンラウリン酸エステル６０ｇとグリセリンパルミチン酸エステル４０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例４と同じ方法に従い調製し、本発明品２７を得た。
【００４６】
実施例２８
ポリグリセリンラウリン酸エステル４０ｇとグリセリンパルミチン酸エステル６０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例４と同じ方法に従い調製し、本発明品２８を得た。
【００４７】
実施例２９
ポリグリセリンステアリン酸エステル５５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４５ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合した以外は実施例１０と同じ方法に従い調製し、本発明品２９を得た。
【００４８】
実施例３０
ポリグリセリンステアリン酸エステル４５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５５ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合した以外は実施例１０と同じ方法に従い調製し、本発明品３０を得た。
【００４９】
実施例３１
ポリグリセリンステアリン酸エステル６０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４０ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合した以外は実施例１０と同じ方法に従い調製し、本発明品３１を得た。
【００５０】
実施例３２
ポリグリセリンステアリン酸エステル４０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル６０ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合した以外は実施例１０と同じ方法に従い調製し、本発明品３２を得た。
【００５１】
実施例３３
ポリグリセリンステアリン酸エステル５５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４５ｇを水酸基価が１２０になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品３３を得た。
【００５２】
実施例３４
ポリグリセリンステアリン酸エステル４５ｇとグリセリンベヘニン酸エステル５５ｇを水酸基価が１２０になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品３４を得た。
【００５３】
実施例３５
ポリグリセリンステアリン酸エステル６０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル４０ｇを水酸基価が２００になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品３５を得た。
【００５４】
実施例３６
ポリグリセリンステアリン酸エステル４０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル６０ｇを水酸基価が２００になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、本発明品３６を得た。
【００５５】
実施例３７
粒度３５５μｍ以上が全体の３１から５０％となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例６と同じ方法に従い調製し、本発明品３７を得た。
【００５６】
実施例３８
粒度３５５μｍ以上が全体の５１％以上となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例７と同じ方法に従い調製し、本発明品３８を得た。
【００５７】
実施例３９
粒度３５５μｍ以上が全体の３１から５０％となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例８と同じ方法に従い調製し、本発明品３９を得た。
【００５８】
実施例４０
粒度３５５μｍ以上が全体の５１％以上となるように粉砕後に篩分別すること以外は実施例９と同じ方法に従い調製し、本発明品４０を得た。
【００５９】
比較例１
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して比較品１を得た。
【００６０】
比較例２
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して比較品２を得た。
【００６１】
比較例３
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がリノール酸、グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸をそれぞれ用いた以外は、実施例１記載の方法に従い調製して比較品３を得た。
【００６２】
比較例４
ポリグリセリンステアリン酸エステル７０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル３０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、比較品４を得た。
【００６３】
比較例５
ポリグリセリンステアリン酸エステル３０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル７０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例１と同じ方法に従い調製し、比較品５を得た。
【００６４】
比較例６
ポリグリセリンパルミチン酸エステル７０ｇとグリセリンベヘニン酸エステル３０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は実施例２と同じ方法に従い調製し、比較品６を得た。
【００６５】
比較例７
ポリグリセリンステアリン酸エステル５５ｇとグリセリンオレイン酸エステル４５ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較品７を得た。
【００６６】
比較例８
ポリグリセリンステアリン酸エステル６０ｇとグリセリンオレイン酸エステル４０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較品８を得た。
【００６７】
比較例９
ポリグリセリンステアリン酸エステル７０ｇとグリセリンオレイン酸エステル３０ｇを水酸基価が１４５になるように溶解混合した以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較品９を得た。
【００６８】
比較例１０
平均重合度が６のポリグリセリン１８．１ｇとステアリン酸８１．９ｇ、リン酸触媒を反応容器にいれ、窒素気流下、２６０℃達温後に、水酸基価が１５になるように２時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が１０であることを確認し、冷却後に粒度３５５μｍ以上が全体の３０％以下となるように粉砕後に篩分別することで本発明品のポリグリセリンステアリン酸エステルを得た。続いて、グリセリン１８．１ｇとオレイン酸８１．９ｇを水酸基価が２８６になるように同様にエステル化反応させて冷却後に粒度３５５μｍ以上が全体の３０％以下となるように粉砕後に篩分別することで本発明品であるグリセリンオレイン酸エステルを調整した。さらに上記ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンオレイン酸エステル５０ｇをビニル袋に入れて均質になるように混合することで本発明品１０を得た。
【００６９】
比較例１１
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンオレイン酸エステル５０ｇを水酸基価が１２０になるように溶解混合した以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較例１１を得た。
【００７０】
比較例１２
ポリグリセリンステアリン酸エステル５０ｇとグリセリンオレイン酸エステル５０ｇを水酸基価が１００になるように溶解混合した以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較例１２を得た。
【００７１】
比較例１３
粒度３５５μｍ以上が全体の３１から５０％となるように粉砕後に篩分別すること以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較品１３を得た。
【００７２】
比較例１４
粒度３５５μｍ以上が全体の５１％以上となるように粉砕後に篩分別すること以外は比較例１と同じ方法に従い調製し、比較品１４を得た。
【００７３】
試験例１
実施例１から４０および比較例１から１４で得た本発明品及び比較品を用いて、以下に示す試験方法で検証したが、本発明品の効果を何ら限定するものではない。
成形ポテトチップ吸油抑制試験１
ビニル袋に、バレイショデンプン１０ｇ、マッシュポテト粉末９０ｇ（目開き１ｍｍ金属網通過品）を入れ、直後に本発明品及び比較品０．２ｇを添加して均質になるように混合し、フードプロセッサーで水４０ｇを少量ずつ加えながら約５秒間混合した。さらに、フードプロッセッサーに付着した生地を掻き落し、約５秒間混合した。生地を厚み０．８ｍｍに圧延し直径５０ｍｍ円形に型抜きし、３０分乾燥させた。生地を１８０℃に加熱したパーム油で１０秒間フライした。
【００７４】
評価方法
１晩油きりした後、ソックスレー抽出器を用いてジエチルエーテルで成形ポテトチップ中の油脂を抽出し、吸油抑制効果を以下の基準によって評価した。吸油抑制率は数１の計算式により算出した。
【００７５】
【数１】
0006599625.tif 000002
【００７６】
◎：２５％以上の吸油抑制効果がある
○：２０％から２４％の吸油抑制効果がある
△：１５％から１９％の吸油抑制効果がある
×：吸油抑制効果がない
【００７７】
また、１晩油きりした成形ポテトチップの油量感・食感について官能評価により以下基準にて評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなり劣る
【００７８】
さらに、以下基準にて点数化を行い総合評価した。
吸油抑制効果
◎：４、○：３、△：２、×：１
油量感・食感
◎：３、○：２、△：１、×：０
結果を表１に示す。
【００７９】
【表１】
0006599625.tif 000003
【００８０】
表１の結果から明らかなように、吸油抑制効果の高い本発明品を用いた成形ポテトチップは、生地への油の吸収が低減され、総じて油量感・食感も良いことがわかる。
【００８１】
試験例２
成形ポテトチップ吸油抑制試験２
ビニル袋に、バレイショデンプン１０ｇ、マッシュポテト粉末９０ｇ（目開き１ｍｍ金属網通過品）を入れ、直後に本発明品及び比較品０．２ｇを添加して均質になるように混合し、フードプロセッサーで水４０ｇを少量ずつ加えながら約５秒間混合した。さらに、フードプロッセッサーに付着した生地を掻き落し、約５秒間混合した。生地を厚み０．８ｍｍに圧延し直径５０ｍｍ円形に型抜きし、３０分乾燥させた。生地を１６０℃に加熱したパーム油で１０秒間フライした。
【００８２】
評価方法
１晩油きりした後、ソックスレー抽出器を用いてジエチルエーテルで成形ポテトチップ中の油脂を抽出し、吸油抑制効果を以下の基準によって評価した。吸油抑制率は数１の計算式により算出した。
【００８３】
◎：２５％以上の吸油抑制効果がある
○：２０％から２４％の吸油抑制効果がある
△：１５％から１９％の吸油抑制効果がある
×：吸油抑制効果がない
【００８４】
また、１晩油きりした成形ポテトチップの油量感・食感について官能評価により以下基準にて評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなり劣る
【００８５】
さらに、以下基準にて点数化を行い総合評価した。
吸油抑制効果
◎：４、○：３、△：２、×：１
油量感・食感
◎：３、○：２、△：１、×：０
結果を表２に示す。
【００８６】
【表２】
0006599625.tif 000004
【００８７】
表２の結果から明らかなように、吸油抑制効果の高い本発明品を用いた成形ポテトチップは、生地への油の吸収が低減され、総じて油量感・食感も良いことがわかる。
【００８８】
試験例３
成形ポテトチップ吸油抑制試験３
ビニル袋に、バレイショデンプン１０ｇ、マッシュポテト粉末９０ｇ（目開き１ｍｍ金属網通過品）を入れ、均質になるように混合し、フードプロセッサーで水４０ｇを少量ずつ加えながら約５秒間混合した。さらに、フードプロッセッサーに付着した生地を掻き落し、約５秒間混合した。生地を厚み０．８ｍｍに圧延し直径５０ｍｍ円形に型抜きし、３０分乾燥させた。パーム油９９８ｇに本発明品及び比較品を２ｇ添加し、生地を１８０℃で１０秒間フライした。
【００８９】
評価方法
１晩油きりした後、ソックスレー抽出器を用いてジエチルエーテルで成形ポテトチップ中の油脂を抽出し、吸油抑制効果を以下の基準によって評価した。吸油抑制率は数１の計算式により算出した。
【００９０】
◎：２５％以上の吸油抑制効果がある
○：２０％から２４％の吸油抑制効果がある
△：１５％から１９％の吸油抑制効果がある
×：吸油抑制効果がない
【００９１】
また、１晩油きりした成形ポテトチップの油量感・食感について官能評価により以下基準にて評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなり劣る
【００９２】
さらに、以下基準にて点数化を行い総合評価した。
吸油抑制効果
◎：４、○：３、△：２、×：１
油量感・食感
◎：３、○：２、△：１、×：０
結果を表３に示す。
【００９３】
【表３】
0006599625.tif 000005
【００９４】
表３の結果から明らかなように、吸油抑制効果の高い本発明品を用いた成形ポテトチップは、生地への油の吸収が低減され、総じて油量感・食感も良いことがわかる。
また、表１の結果と比較すると、本発明品は生地に含有させることで、さらに高い吸油抑制効果を得られることがわかる。
【００９５】
試験例４
ケーキドーナツ吸油抑制試験
ボウルに、グラニュー糖４００ｇ、バター１６０ｇ、全卵４００ｇを入れてミキサーでなめらかな状態になるまで混合した。そこに、牛乳１２０ｇ、薄力粉１２００ｇ、ベーキングパウダー３２ｇを入れ、直後に本発明品及び比較品６ｇを添加して均質になるようにミキサーで約１分間混合した。ボウルに付着した生地を掻き落し、約３０秒間混合した。さらに、ボウルに付着した生地を掻き落し、約３０秒間混合した。生地をなまこ型に整え５℃で約１０分寝かせ、１ｃｍ厚に圧延した。さらに生地を５℃で約１０分寝かせ、内径直径３ｃｍ外径直径５ｃｍのリング状に型抜きし、１８５℃に加熱したパーム油で約３分間フライした。
【００９６】
評価方法
１晩油きりした後、ソックスレー抽出器を用いてジエチルエーテルでケーキドーナツ中の油脂を抽出し、吸油抑制効果を以下の基準によって評価した。吸油抑制率は数１の計算式により算出した。
【００９７】
◎：２５％以上の吸油抑制効果がある
○：２０％から２４％の吸油抑制効果がある
△：１５％から１９％の吸油抑制効果がある
×：吸油抑制効果がない
【００９８】
また、１晩油きりしたケーキドーナツの油量感・食感について官能評価により以下基準にて評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：少し劣る
×：かなり劣る
【００９９】
さらに、以下基準にて点数化を行い総合評価した。
吸油抑制効果
◎：４、○：３、△：２、×：１
油量感・食感
◎ ：３、○：２、△：１、×：０
結果を表４に示す。
【０１００】
【表４】
0006599625.tif 000006
【０１０１】
表４の結果から明らかなように、吸油抑制効果の高い本発明品を用いた成形ポテトチップは、生地への油の吸収が低減され、総じて油量感・食感も良いことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【０１０２】
本発明の吸油抑制剤を用いることにより、食品における吸油を抑制し、カロリーが低減されたフライ食品を簡便に製造することが可能となり産業上貢献大である。