(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８であり、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上である、前記飲料。
【請求項２】
甘味度が９以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液が、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、リキュール、混成酒、醸造酒、及びこれらの内の二種以上の混合物から選択される少なくとも一つのものである、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
さらに果汁を含有し、飲料中の果汁の量が、果汁率に換算して５ｗ／ｗ％未満である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の製造方法であって、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を配合し、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍに調整する工程、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
【請求項６】
アルコール度数が１．０ｖ／ｖ以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を配合し、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍに調整する工程、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液（但し、ビールは除く）を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒らしい味わいが増強された低アルコール飲料、その製造方法、及び低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール度数が低い飲料、例えばアルコール度数が３．０％未満の飲料では、アルコールに起因する酒らしい味わいが不足する傾向にある。従って、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させることのできる低アルコール飲料の開発が求められている。
【０００３】
これに関連して、特許文献１には、食酢類を特定の色調になるように濃縮して得た液状食酢類をアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料の熟成感又はアルコール感を向上させる方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１９００１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に開示された技術を用いると、食酢由来の味が飲料の風味に影響をもたらすことが懸念される。従って、そのような技術に頼る必要性の少ない、酒らしい味わいを増強させることのできる新たな手段が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討した結果、低アルコール飲料がノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの少なくとも一種を含み、飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が一定量以上であり、甘味度／酸度の比率が一定以下であると、酒らしい味わいを増強できることを見出した。また、原料として用いられるアルコール供給源の総量の内、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液との合計量の割合が一定以上であり（これは、連続式蒸留アルコール含有液の割合が一定以下であることを意味する）、そして甘味度／酸度の比率が一定以下であると、酒らしい味わいを増強できることも見出した。
【０００７】
本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
１．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
２．甘味度が９以下である、１に記載の飲料。
３．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液が、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、リキュール、混成酒、醸造酒、及びこれらの内の二種以上の混合物から選択される少なくとも一つのものである、１又は２に記載の飲料。
４．ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上である、１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
５．さらに果汁を含有し、飲料中の果汁の量が、果汁率に換算して５ｗ／ｗ％未満である、１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の製造方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
７．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記方法。
【０００８】
また本発明は、以下に関するものであってもよい。
１．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が５．０ｐｐｍ以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
２．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液をさらに含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上である、１に記載の飲料。
３．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、
単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が１０ｖ／ｖ％以上であり、
当該飲料の甘味度／酸度の比率が０〜１８である、前記飲料。
４．ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、
ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上である、３に記載の飲料。
５．甘味度が９以下である、１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
６．単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液が、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ、リキュール、混成酒、醸造酒、及びこれらの内の二種以上の混合物から選択される少なくとも一つのものである、２〜５のいずれか１項に記載の飲料。
７．さらに果汁を含有し、飲料中の果汁の量が、果汁率に換算して５ｗ／ｗ％未満である、１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
８．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の製造方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、
、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記製造方法。
９．アルコール度数が１．０ｖ／ｖ以上３．０ｖ／ｖ％未満である飲料の酒らしい味わいを増強させる方法であって、
単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、
当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程、及び、
当該飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程、
を含む、前記方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、低アルコール飲料の酒らしい味わいを増強することができる。本明細書において、「酒らしい味わい」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感などによって構成される複合的な味わいを意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含み、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量が１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上であり、甘味度／酸度の比率が０〜１８である、低アルコール飲料に関する。
【００１１】
（フーゼル成分）
本発明の飲料は、フーゼル成分である、ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの少なくとも一種を含有する。本発明の飲料における前記フーゼル成分の合計量は、１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは２０ｐｐｍ以上である。当該３成分の合計量の上限値は特に限定されないが、１００ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは５０ｐｐｍ以下である。飲料中のフーゼル成分の含有量の調整方法は特に限定されないが、例えば、添加するアルコール含有液の種類を選択し、その量の調整する等の方法を用いることができる。尚、本明細書における「ｐｐｍ」の値は、重量／容量ｐｐｍを意味し、これはｍｇ／Ｌと同義である。
【００１２】
当該フーゼル成分の量は、例えば、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて以下の条件で測定することができる。
【００１３】
＜分析条件＞
使用機器：アジレント・テクノロジー社  ＧＣ：６８９０Ｎ
使用カラム：ＳＵＰＥＬＣＯ  ５％  ＣＡＲＢＯＷＡＸ  ２０Ｍｏｎ  ８０／１２０ Ｃａｒｂｏｐａｃｋ  Ｂ  ＡＷ  ８ＦＴ  ｘ  １／４ＩＮ  ｘ２ｍｍＩＤ  ＧＬＡＳＳ  Ｐａｃｋｅｄ Ｃｏｌｕｍｎ
キャリアガス：窒素ガス
Ｆｌｏｗ：１８．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：７０℃（０分間保持）〜１５４℃（１０分間保持）、昇温速度４℃／ｍｉｎ
注入量：１．０μＬ
検出器：ＦＩＤ
【００１４】
（甘味度及び酸度）
本発明の飲料の甘味度／酸度の比率は、０〜１８、好ましくは０〜１７．５、より好ましくは０〜１６．５、より好ましくは０〜１５、より好ましくは０〜１０である。下限値は０であってもよいが、１．０が好ましく、より好ましくは５である。従って、甘味度／酸度の比率は、より好ましくは１．０〜１８、１．０〜１７．５、１．０〜１６．５、１．０〜１５、１．０〜１０、５〜１８、５〜１７．５、５〜１６．５、５〜１５、又は５〜１０である。
【００１５】
本明細書における飲料の「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした甘味の度合いで、ショ糖水溶液におけるショ糖濃度（重量％）に相当する。例えば、甘味度２は、ショ糖水溶液２％の甘味に相当する。
【００１６】
以下に、本明細書における各甘味料の甘味度の例を示す。ショ糖の甘味度を１００として、マルチトール、スクラロース、アセスルファムＫ、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールの甘味度を、それぞれ、７５、６００００、２００００、６０、７５、９７とみなす。
【００１７】
本明細書における「酸度」は、クエン酸相当酸度、すなわち含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の重量パーセント濃度（ｗ／ｗ％）のことをいう。酸度は、例えば、飲料１０ｇを０.１規定の水酸化ナトリウムを用いてｐＨ＝８となるまで滴定し、その滴定量から算出することができる。
【００１８】
甘味度及び酸度の調整のためには、それぞれ、使用される糖又は高甘味度甘味料及び酸の量を調整すればよい。
【００１９】
本発明の飲料における甘味度は、好ましくは９以下、より好ましくは８以下、より好ましくは７以下、より好ましくは６以下、より好ましくは５以下、より好ましくは４以下である。
【００２０】
本発明の飲料における酸度は、典型的には、０．０５〜１．００ｗ／ｗ％、又は０．１０〜０．６０ｗ／ｗ％である。
【００２１】
（アルコール度数）
本発明の飲料におけるアルコール度数は、１．０％以上３．０％未満、好ましくは１．０％〜２．９％、より好ましくは１．０％〜２．８％、より好ましくは１．０％〜２．５％である。アルコール度数の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整などの、公知のいずれの方法を用いてもよい。
【００２２】
本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書においては、飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール含有液やアルコール飲料から濾過又は超音波によって、微量含まれている（含まれていない場合もある）炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求める。
【００２３】
本発明の飲料の種類は、特に限定されないが、例えば、醸造酒（例えば、果実酒、ワイン、甘味果実酒、ビール、清酒など）、スピリッツ類（例えば、小麦スピリッツ、ジン、ウォッカ、テキーラ、ラム、ニュースピリッツなど）、チューハイなどを含むリキュール類、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデーなど）、焼酎（例えば、単式蒸留焼酎など）、混成酒などが挙げられる。中でも、本発明の飲料は、チューハイなどを含むリキュール類、ウイスキー類、果実酒、甘味果実酒であることが好ましい。尚、これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。
【００２４】
（単式蒸留アルコール含有液、及び非蒸留アルコール含有液）
ある態様では、本発明の飲料は、単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を含み、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量の、飲料中の総アルコール量に対する割合が一定以上である。
当該飲料においては、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）が、１０ｖ／ｖ％以上、好ましくは２０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは３０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは３５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは４０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは４５ｖ／ｖ％以上、より好ましくは５０ｖ／ｖ％以上である。
【００２５】
当該比率を調整するためには、上記のアルコール含有液の使用量を調整すればよい。
【００２６】
蒸留により得られたアルコール含有液には、単式蒸留アルコール含有液と、連続式蒸留アルコール含有液とがある。本発明においては、単式蒸留アルコール含有液を好適に用いることができる。しかしながら、本発明の効果を妨げない範囲で、連続式蒸留アルコール含有液を追加的に用いてもよい。
【００２７】
本明細書における「単式蒸留アルコール含有液」及び「連続式蒸留アルコール含有液」は、それぞれ、アルコール発酵により得られたアルコール含有物を単式蒸留及び連続式蒸留して得られる液をいう。
【００２８】
アルコール発酵の原料は特に限定されないが、米、麦、サツマイモ、そば、ジャガイモ、とうもろこし、あわ、ひえ、きび及びこうりゃんからなる群から選択される穀類；ナツメヤシ、ブドウ、デーツ及びアガベからなる群から選択される果実；砂糖、糖蜜、蜂蜜及びフルクトースからなる群から選択される含糖質物などを使用することができる。本発明において単式蒸留又は連続式蒸留アルコール含有液を製造するためには、これらの原料の内の一種類を単独で、又は二種類以上を組み合わせて用いることができる。
【００２９】
発酵原料には、必要に応じて麹を加えて糖化を行い、その後に酵母を加えてアルコール発酵を行う。用いる麹や酵母の種類、アルコール発酵方法、熟成方法については、多様なものが知られているが、本発明では、それらは特に限定されない。蒸留方法も、単式蒸留法又は連続式蒸留法を採用すること以外は、特に限定されない。
【００３０】
単式蒸留アルコール含有液及び連続式蒸留アルコール含有液は、典型的には、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツであり、これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。
【００３１】
本明細書における「非蒸留アルコール含有液」は、蒸留処理をされていないアルコール含有液を意味し、これには、ワイン、清酒等の醸造酒が含まれる。これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。
【００３２】
本発明の飲料は、単式蒸留アルコール含有液、及び非蒸留アルコール含有液から選択される少なくとも一種を含む。当該単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液は、好ましくは、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えば、小麦スピリッツ、ジン、ラム、テキーラ）、リキュール、混成酒、醸造酒（例えば、果実酒、ワイン、甘味果実酒、ビール、清酒）、及びこれらの内の二種以上の混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである。これらの名称は、酒税法上の分類に拘束されるものではない。
【００３３】
当該割合（Ａ／Ｂ×１００）は、例えば、使用されるアルコール含有液中に含まれるアルコールの容量に基づいて計算できる。例えば、アルコール度数が１０度の単式蒸留アルコール含有液を１０ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×１０／１００＝１ｍＬ）と、アルコール度数が３度の非蒸留アルコール含有液を１０ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×３／１００＝０．３ｍＬ）とを混合し、さらに別のアルコール含有液を加えて、総アルコール量２％の飲料１００ｍＬ（含有されるアルコール容量は１０ｍＬ×２／１００＝２ｍＬ）を得た場合には、単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）は、（１ｍＬ＋０．３ｍＬ）／２ｍＬ×１００＝６５ｖ／ｖ％となる。
【００３４】
（果汁）
本発明の飲料は、果汁を含有してもよい。果汁を含有する典型的な飲料は、チューハイやカクテルである。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００３５】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、うんしゅうみかん果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、柚子果汁、いよかん果汁、なつみかん果汁、はっさく果汁、ポンカン果汁、シイクワシャー果汁、かぼす果汁等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、ライチ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁等）、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。これらの果汁は、一種類を単独使用しても、二種類以上を併用してもよい。
【００３６】
本発明の飲料における果汁の含有量は、特に限定されないが、典型的には、果汁率に換算して１０ｗ／ｗ％未満、５ｗ／ｗ％未満、又は０．５ｗ／ｗ％以上５ｗ／ｗ％未満である。
【００３７】
本発明では、飲料中の「果汁率」を飲料１００ｇ中に配合される果汁配合量（ｇ）を用いて下記換算式によって計算することとする。また濃縮倍率を算出する際はＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖質、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
【００３８】
果汁率（ｗ／ｗ％）＝＜果汁配合量（ｇ）＞×＜濃縮倍率＞／１００ｍＬ／＜飲料の比重＞×１００
【００３９】
（炭酸ガス）
本発明の飲料は、炭酸ガスを含んでもよい。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
【００４０】
本発明の飲料の炭酸ガス圧は、特に限定されないが、好ましくは０〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは０．８〜２．８ｋｇｆ／ｃｍ２である。また、炭酸ガス圧は、０．８〜２．５ｋｇｆ／ｃｍ２であってもよい。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度が２０℃における炭酸ガス圧を意味する。
【００４１】
（他の成分）
本発明における飲料には、他にも、本発明の効果を損なわない限り、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、糖類、甘味料、高甘味度甘味料等を配合することができる。
【００４２】
（飲料の製造方法、及び酒らしい味わいの増強方法）
本発明は、別の側面では、アルコール度数が１．０％以上３．０％未満である飲料の製造方法である。当該方法は、飲料の甘味度／酸度の比率を０〜１８に調整する工程を含んでもよい。
【００４３】
ある態様において、当該方法は、単式蒸留アルコール含有液及び／又は非蒸留アルコール含有液を配合する工程、及び、当該飲料中の単式蒸留アルコール含有液と非蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの合計量（Ａ）の、飲料中の総アルコール量（Ｂ）に対する割合（Ａ／Ｂ×１００）を１０ｖ／ｖ％以上に調整する工程を含んでいてもよい。
【００４４】
また、別の態様では、当該方法は、飲料にノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも一種を含有させ、飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計量を１．０ｐｐｍ以上、好ましくは５．０ｐｐｍ以上に調整する工程を含んでいてもよい。
【００４５】
当該方法は、さらに、当該飲料のアルコール度数を１．０％以上３．０％未満に調整する工程を含んでもよい。
【００４６】
飲料中のアルコール度数、フーゼル成分の種類や合計量、Ａ／Ｂ×１００、甘味度／酸度の比率を調整する方法は、当該飲料に関して上記した通りである。そのタイミングも限定されない。例えば、上記工程を同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいし、工程の順番を入れ替えてもよい。最終的に得られた飲料が、上記の条件を満たせばよい。また、アルコール度数、フーゼル成分の種類や合計量、Ａ／Ｂ×１００、及び甘味度／酸度の比率の好ましい範囲は、飲料に関して上記した通りである。また、飲料の甘味度、酸度、追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。
【００４７】
本発明の製造方法は、飲料の酒らしい味わいを増強することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、飲料の酒らしい味わいを増強させる方法である。
【００４８】
（容器詰め飲料）
本発明の飲料は、必要に応じて、容器詰めの形態とすることができる。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。
【００４９】
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
【実施例】
【００５０】
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１
単式蒸留アルコール含有液に由来するアルコールの量の、飲料中の総アルコール量に対する割合が、酒らしい味わいに与える影響を検討した。
【００５２】
具体的には、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液であるラムと、連続式蒸留アルコール含有液である原料用アルコールとを用い、さらに、レモン果汁を用いて、アルコール度数が１．０又は２．０ｖ／ｖ％、甘味度が２、甘味度／酸度の比率が１０であるアルコール飲料を製造した。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００５３】
単式蒸留アルコール含有液と連続式蒸留アルコール含有液とに由来するアルコールの容量の割合を、表１Ａに示すとおりに変化させた。表１Ａにおいては、それらの割合は、「原料酒純アルコール割合」と表示される。具体的には、単式蒸留アルコール含有液の純アルコール割合の値が、明細書で定義されたＡに対応し、単式蒸留アルコール含有液と連続式蒸留アルコールの純アルコール割合の値の合計が、明細書で定義されたＢに対応する。
【００５４】
フーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール、及びイソアミルアルコール）の合計量は、表１Ａに示すとおりであった。
【００５５】
得られた飲料について、酒らしい味わいの付与の程度を、評点法による官能試験により評価した。その際、各飲料について、酒類特有の甘味、苦味、複雑味、重量感及び刺激感の増強度合いを総合的に評価した。専門パネリスト４名が、酒らしい味わいの付与の程度を、５点満点：「お酒らしい味わいをとてもよく感じる」＝５点、「お酒らしい味わいをよく感じる」＝４点、「お酒らしい味わいを感じる」＝３点、「お酒らしい味わいをやや感じる」＝２点、「お酒らしい味わいを感じない」＝１点で評価し、評価点の平均を算出した。この評価基準は、他の実施例でも用いる。結果を以下の表に示す。
【００５６】
【表１Ａ】
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【００５７】
上記の通り、酒らしい味わいの付与効果は、単式蒸留アルコール含有液に由来するアルコールの容量の割合が特定の範囲にある場合に得られた。
【００５８】
参考として、単式蒸留アルコール含有液としてブランデーを用いて上記と同様の飲料を製造し、フーゼル３成分の含有量を測定した。その結果を以下に示す。フーゼル含有量の傾向は上記と同様であった。
【００５９】
【表１Ｂ】
0006599224.tif 000003
【００６０】
実施例２
甘味度とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を検討した。
【００６１】
実施例１に準じて、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用いて、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度／酸度の比率が１０であるアルコール飲料を製造した。甘味度を１〜１０の間で変化させ、アルコール度数は、１．０〜３．０ｖ／ｖ％の間で変化させた。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００６２】
得られた飲料について実施例１と同様の官能評価を行った。結果を以下の表に示す。甘味度が９以下である場合に優れた酒らしい味わいの付与効果が得られると考えられた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。
【００６３】
【表２】
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【００６４】
実施例３
実施例１に準じて、甘味度／酸度の比率を５〜２０の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であった。アルコール度数は、１．０〜４．０ｖ／ｖ％の間で変化させた。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００６５】
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。甘味度／酸度の比率が１８以下である場合に、酒らしい味わいの付与効果が得られると考えられた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。
【００６６】
【表３】
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【００６７】
実施例４
実施例１に準じて、様々な単式蒸留アルコール含有液を用いて、又はそれに代えて醸造酒を用いて、複数の飲料を製造した。
【００６８】
具体的には、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液である、小麦スピリッツ、ウイスキー、ブランデー、ラム、又は焼酎と、連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）とを用い、これらに由来するアルコールの容量の比率は５０：５０であった（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）。同様の比率で、単式蒸留酒に代えて、醸造酒であるワイン又は甘味果実酒を用いた。また、比較のため、単式蒸留アルコールに代えて、連続式蒸留アルコールであるウォッカを用いた（比較例）。得られた飲料のアルコール度数は１．０ｖ／ｖ％、甘味度は２、甘味度／酸度の比率は１０であった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００６９】
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。単式蒸留アルコール含有液又は醸造酒を用いる場合に、優れた酒らしい味わいの付与効果が得られた。
【００７０】
【表４】
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【００７１】
実施例５
実施例１に準じて、炭酸ガス圧を０〜２．０ｋｇｆ／ｃｍ２の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であり、甘味度／酸度の比率が１０であり、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％あった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００７２】
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。炭酸ガス圧に拘わらず、酒らしい味わいが十分に得られた。
【００７３】
【表５】
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【００７４】
実施例６
実施例１に準じて、アルコール度数を１．０〜４．０ｖ／ｖ％の間で変化させて飲料を製造した。この実施例では、アルコール供給源として、単式蒸留アルコール含有液（ラム）と連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）を用い、これらに由来するアルコールの容量の比率が５０：５０であり（Ａ／Ｂ×１００は５０ｖ／ｖ％である）、甘味度が２であり、甘味度／酸度の比率が１０であった。果汁量は、果汁率に換算して１ｗ／ｗ％であった。
【００７５】
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。アルコール度数が３．０ｖ／ｖ％を下回ると、酒らしい味わいの付与効果が顕著となった。
【００７６】
【表６】
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【００７７】
実施例７
飲料中のノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコールの合計量とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を、種々のアルコール含有液（連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液）を用いて検討した。
【００７８】
実施例１に準じて、アルコール供給源として連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）、非蒸留アルコール含有液（ワイン）、又は単式蒸留アルコール含有液（ラム、小麦スピリッツ）を用い、飲料中のフーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコール）の合計量を０〜２００ｐｐｍの間で変化させたアルコール飲料を製造した。製造した飲料の甘味度を２とし、甘味度／酸度の比率を１０とした。
【００７９】
得られた飲料について実施例１と同様の官能評価を行った。結果を以下の表に示す。その結果、連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液のいずれの種類のアルコール含有液を用いた場合にも、フーゼル３成分の合計量が１．０ｐｐｍ以上である場合に優れた酒らしい味わいの付与効果が得られ、５．０ｐｐｍ以上である場合により好ましい効果が得られることが示された。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。
【００８０】
【表７】
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【００８１】
【表８】
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【００８２】
【表９】
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【００８３】
【表１０】
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【００８４】
実施例８
飲料の甘味度／酸度の比率とアルコール度数が、酒らしい味わいに与える影響を、種々のアルコール含有液（連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液）を用いて検討した。
【００８５】
実施例１に準じて、甘味度／酸度の比率を５〜２０の間で変化させて飲料を製造した。アルコール供給源として連続式蒸留アルコール含有液（原料用アルコール）、非蒸留アルコール含有液（ワイン）、又は単式蒸留アルコール含有液（小麦スピリッツ）を用い、飲料中のフーゼル３成分（ノルマルプロパノール、イソブチルアルコール及びイソアミルアルコール）の合計量は１０ｐｐｍとした。製造した飲料の甘味度は２であった。
【００８６】
得られた飲料について、実施例１と同様の官能試験を行った。結果を以下の表に示す。その結果、連続式蒸留アルコール含有液、非蒸留アルコール含有液、及び単式蒸留アルコール含有液のいずれの種類のアルコール含有液を用いた場合にも、甘味度／酸度の比率が１８以下である場合に酒らしい味わいの付与効果が得られた。また、この効果は、アルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上３．０ｖ／ｖ％未満である場合に顕著となった。
【００８７】
【表１１】
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【００８８】
【表１２】
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【００８９】
【表１３】
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