(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜であって、該冷凍野菜の自然解凍時のドリップ率が７．２０％以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．９０以下であり、
ここで、自然解凍時のドリップ率は、
[数１]
自然解凍時のドリップ率（％）＝自然解凍時のドリップ重量（ｇ）／凍結製品の重量（ｇ）×１００
と定義され、
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、
[数２]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値＝自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）／原料処理済生鮮野菜の嵩密度（ｇ／ｍｌ）
と定義される、冷凍野菜。
【請求項２】
前記自然解凍時のドリップ率が４．７０％以下である、請求項１に記載の冷凍野菜。
【請求項３】
前記生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．８０以下である、請求項１または２に記載の冷凍野菜。
【請求項４】
加熱調理用である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍野菜。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷凍野菜を含んでなる、冷凍食品。
【請求項６】
具材および／または調味成分をさらに含んでなる、請求項５に記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１７−３７５６４号（出願日：２０１７年２月２８日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、冷凍野菜に関する。
【背景技術】
【０００３】
一般に、凍結解凍を経た野菜は、解凍時に離水を伴ってしんなりと萎びたような状態となり、見た目にも新鮮さを失ってしまい、食欲を減退させる。また、このような野菜は見た目の量が少なく見え、食味も水っぽいものとなり、冷凍野菜としての付加価値は大きく損なわれる。また、炒め、焼成、油ちょう等、沸点よりも高い温度帯で調理する際に、従来の冷凍野菜は、容易に加熱中に水分を放出してしまうため、その水分の蒸発潜熱が周囲を冷却し、高温短時間調理が実現し難いという問題がある。【０００４】
このような解凍後や調理後の冷凍野菜の食感を改善するために、タマネギを凍結する前に高温で加熱乾燥する方法（特許文献１）、タマネギまたはニンジンを４０〜７０℃で油脂類を使用せずに炒める方法（特許文献２）、ジャガイモを凍結する前に高温で処理するとともにカルシウムを含む水溶液中で加熱処理する方法（特許文献３）、ニンジンを凍結する前に内部に熱が伝わらない程度に乾燥する方法（特許文献４）、およびタマネギを凍結する前に温水処理する方法（特許文献７）が報告されている。しかし、これらの方法で処理してもなお、冷凍野菜の解凍時に大量のドリップが発生するとともに、嵩が小さくなるという課題が残っている。また、大根を凍結する前に緩慢凍結し、解凍し、脱水乾燥させる方法（特許文献５）や、もやし、パプリカおよびカボチャを凍結前に脱水乾燥する方法（特許文献６および８）が報告されているが、これらの方法で処理された野菜は相当量の水分が失われ、本来の野菜感が失われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１４７８９２号公報
【特許文献２】特開平７−２５０６４３号公報
【特許文献３】特開平８−１４０５７０号公報
【特許文献４】特開２００５−１４３３６６号公報
【特許文献５】特開２００７−２７５０３１号公報
【特許文献６】特開２００８−２７１９３４号公報
【特許文献７】特開２０１１−９１号公報
【特許文献８】特開２０１５−３９３３９号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明者らは、乾熱処理を経て凍結された冷凍野菜について、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の嵩密度の変動率を有する冷凍野菜が、ボリューム感に優れ、ドリップが抑えられ、水っぽさがなく、ハリのある食感を発揮することを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００７】
従って、本発明は、ボリューム感に優れ、ドリップが抑えられ、水っぽさがなく、ハリのある食感を有する冷凍野菜を提供することを目的とする。
【０００８】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜であって、該冷凍野菜の自然解凍時のドリップ率が７．２０％以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．９０以下であり、
ここで、自然解凍時のドリップ率は、
[数１］
自然解凍時のドリップ率（％）＝自然解凍時のドリップ重量（ｇ）／凍結製品の重量（ｇ）×１００
と定義され、
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、
[数２]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値＝自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）／原料処理済生鮮野菜の嵩密度（ｇ／ｍｌ）
と定義される、冷凍野菜。
（２）前記自然解凍時のドリップ率が４．７０％以下である、（１）に記載の冷凍野菜。
（３）前記生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．８０以下である、（１）または（２）に記載の冷凍野菜。
（４）加熱調理用である、（１）〜（３）のいずれかに記載の冷凍野菜。
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載の冷凍野菜を含んでなる、冷凍食品。
（６）具材および／または調味成分をさらに含んでなる、（５）に記載の冷凍食品。
【０００９】
本発明の冷凍野菜は、冷凍野菜の解凍時の離水抑制や嵩の維持が可能となる点で有利である。本発明によれば、ボリューム感に優れ、ドリップが抑えられ、水っぽさがなくハリのある食感を有する冷凍野菜を提供できる点で有利である。本発明によれば、野菜自体が持っている、甘味、旨味を引き出した、食味の面でも良好な冷凍野菜を提供できる点で有利である。
【００１０】
また、本発明の冷凍野菜は、未凍結の生鮮野菜と同等の加熱調理後の品質を実現できる点で有利である。具体的には、嵩があり保形性や固形感が高いことやドリップが抑えられることにより、冷凍野菜であるにも関わらず比較的短時間で加熱調理を行うことができる点で有利である。さらに具体的には、本発明の冷凍野菜は、その保形力と保水力により、炒め、焼成や油ちょうなど、沸点よりも高い温度帯で調理する際に、未凍結品と同等の炒め感やロースト感のある品質を実現することができる点で有利である。また、嵩が保たれていることにより、表面の加熱媒体と触れる部分は比較的早く高温になり、内部は時間差で昇温する点で有利である。この効果により、表面では高温で起きる好ましい香味付与反応（メイラード反応）が進むとともに、全体として長い加熱調理による野菜へのダメージを最小限にとどめることが可能となる点で有利である。これらにより、良好な品質かつ多様な用途の調理用冷凍野菜を提供することができる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、肉厚平均２ｍｍのピーマンを縦に半割し、１０ｍｍ幅に千切りし、洗浄し、水切りした以外は、実施例１（１）(iii）および実施例１（４）表１の試験区７に従って調製した冷凍ピーマンを、実施例１（３）（ｉ）に従って調理したものの横から撮影した写真である。
【図２】図２は、肉厚平均２ｍｍのピーマンを縦に半割し、１０ｍｍ幅に千切りし、洗浄し、水切りした以外は、実施例１（１）(i）および実施例１（４）表１の試験区４に従って調製した冷凍ピーマンを、実施例１（３）（ｉ）に従って調理したものの横から撮影した写真である。
【図３】図３は、実施例１（１）(iii）および実施例１（４）表１の試験区７に従って調製した冷凍ピーマンおよび実施例２（１）（ｉ）および実施例２（４）表２の試験区１５に従って調製した冷凍タマネギを、各１００ｇずつ秤量し、これをあわせて実施例１（３）（ｉ）に従って調理したものの斜め上から撮影した写真である。
【図４】図４は、実施例１（１）(i）および実施例１（４）表１の試験区３に従って調製した冷凍ピーマンおよび実施例２（１）（ｉ）および実施例２（４）表２の試験区１１に従って調製した冷凍タマネギを、各１００ｇずつ秤量し、これをあわせて実施例１（３）（ｉ）に従って調理したものの斜め上から撮影した写真である。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明において「冷凍野菜」とは、解凍後、そのままで、または調理して喫食することができるように冷凍してある野菜をいう。本発明の冷凍野菜は、場合により、当技術分野における技術常識に従い、凍結前に、その後の調理に適切な大きさ（例えば、一口大の大きさ）にカットされているものであってもよい。
【００１３】
本発明の冷凍野菜は、凍結前に乾熱処理が施され、自然解凍時のドリップ率が７．２０％以下であり、かつ、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．９０以下であり、これらの特徴により、ボリューム感に優れ、ドリップが抑えられ、水っぽさがなく、ハリのある食感を有する。また、該冷凍野菜に加熱調理を施したものは、未凍結の生鮮野菜と同等の加熱調理後の品質を実現できる。
【００１４】
本発明における自然解凍時のドリップ率とは、
[数３]
自然解凍時のドリップ率（％）＝自然解凍時のドリップ重量（ｇ）／凍結製品の重量（ｇ）×１００
と定義されるものである。
【００１５】
ここで、凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）は以下の手順で測定する：
(i)試料の冷凍野菜を２００ｇ秤量し、これを凍結製品の重量（ｇ）とし、
(ii)秤量した試料を包装の厚みが５ｃｍ以上とならないようにビニール袋に入れ封をし、
(iii）封をしたビニール袋に扇風機（フロア型サーキュレーターＫＪ−４０７１、ツインバード工業株式会社）で風速１〜３ｍ／ｓの風を当てながら室温で１００分間放置して、試料を自然解凍させ、
(iv)自然解凍した試料全量をボウルの上においた網（目開き５．８ｍｍ）に乗せ、試料の上部に水分が残留しないように約５分間に一度上下反転させ、網の上に残る固形分と、網を通過してボウルに落ちた水分とに分離し、
(v)このボウルに落ちた水分の重量を測定して、自然解凍時のドリップ重量（ｇ）とする。
【００１６】
本発明における生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値とは、
[数４]
生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値＝自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）／原料処理済生鮮野菜の嵩密度（ｇ／ｍｌ）
と定義されるものである。
【００１７】
ここで、自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）は、以下の手順で測定する：
(i)試料の冷凍野菜を２００ｇ秤量し、
(ii）秤量した試料を包装の厚みが５ｃｍ以上とならないようにビニール袋に入れ封をし、
(iii)封をしたビニール袋を扇風機（フロア型サーキュレーターＫＪ−４０７１、ツインバード工業株式会社）で風速１〜３ｍ／ｓの風を当てながら室温で１００分間放置して、試料を自然解凍させ、
(iｖ)自然解凍した試料全量をボウルの上においた網（目開き５．８ｍｍ）に乗せ、試料の上部に水分が残留しないように約５分間に一度上下反転させ、網の上に残る固形分と、網を通過してボウルに落ちた水分とに分離し、
(v)網の上に残る固形分を２００ｍｌビーカー（耐熱計量カップ２００ｍｌ容、 パール金属株式会社）に入れ、机上にてタッピングしながら（該ビーカーの底を机の上面に軽くたたきつけながら）、該ビーカーのすり切りまで入れた場合の該固形分の重量を測定し、該重量計測の３回の平均値を算出し、
(vi)該ビーカーに、室温で水をすり切りまでいれた場合の水の重量を測定し、
(vii)該固形分の重量３回平均値を該水の重量で割った値を冷凍野菜の自然解凍後のドリップを除いた嵩密度とする。
【００１８】
また、原料処理済生鮮野菜の嵩密度（ｇ／ｍｌ）は、以下の手順で測定する：
(i)上述の冷凍野菜試料に対応する生鮮野菜の試料を、同試料と同一形状にカットし、
(ii)この試料を２００ｍｌビーカー（耐熱計量カップ２００ｍｌ容、 パール金属株式会社）に入れ、机上にてタッピングしながら（該ビーカーの底を机の上面に軽くたたきつけながら）、該ビーカーのすり切りまで入れた場合の生鮮野菜の重量を測定し、重量計測の３回の平均値を算出し、
(iii)該ビーカーに、室温で水をすり切りまでいれた場合の水の重量を測定し、
(iv)該生鮮野菜の重量３回平均値を該水の重量で割った値を生鮮野菜の嵩密度とする。
【００１９】
本発明の冷凍野菜において、自然解凍時のドリップ率は７．２０％以下であり、好ましくは４．７０％以下であり、さらに好ましくは３．７９％以下である。
【００２０】
本発明の冷凍野菜において、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．９０以下であり、好ましくは１．８０以下であり、さらに好ましくは１．７８以下である。
【００２１】
本発明の冷凍野菜の原料として用いられる野菜としては、特に限定されるものではないが、例えば、ピーマン、パプリカ（例えば、赤パプリカ、黄パプリカ）、ズッキーニ、ゴーヤ、ナス等の果菜類、タマネギ、ネギ、ナバナ、アスパラガス、セロリ、ニンニクの芽等の茎菜類、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ等の根菜類、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類、ソラマメ、エンドウ、インゲン等の豆菜類、キャベツ、ハクサイ、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ等の葉菜類、シイタケ、エノキタケ、シメジ、マッシュルーム、キクラゲ等のキノコ類等が挙げられる。
【００２２】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の冷凍野菜の原料として用いられる野菜は、ピーマン、タマネギ、ニンジンまたはキャベツとされる。
【００２３】
本発明の別の好ましい実施態様によれば、本発明の冷凍野菜の原料として用いられる野菜は、ピーマン、赤パプリカ、黄パプリカ、ズッキーニ、ゴーヤ、タマネギ、ニンジンまたはキャベツとされる。
【００２４】
本発明の冷凍野菜の包装形態は、通常の冷凍野菜の包装形態であれば特に限定されず、例えば、袋詰め、箱詰め等とすることができる。
【００２５】
本発明の冷凍野菜は、上述の自然解凍時のドリップ率および生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を有するように、各種条件を調整して製造することができ、その具体的製法は特に制限されるものではないが、例えば、生鮮野菜の原料処理を行い、乾熱処理を施した後、冷凍することにより、製造することができる。
【００２６】
前記原料処理工程において、原料となる生鮮野菜は、場合によって、当技術分野における技術常識に従い、凍結前に、その後の調理に適切な大きさ（例えば、一口大の大きさ）にカットされてもよい。また、必要に応じて洗浄、水切り等を施してもよい。
【００２７】
前記乾熱処理においては、４０〜７５℃の温度、および５〜３００分間の処理時間の中から、原料野菜の含水率、保水力、保形力等を考慮し、適切な処理条件を選択することができる。
【００２８】
また、他の実施態様によれば、前記乾熱処理においては、３５〜１４０℃の温度、および０．５〜３００分間の処理時間の中から、原料野菜の含水率、保水力、保形力等を考慮し、適切な処理条件を選択することができる。
【００２９】
例えば、冷凍ピーマンの製造においては、凍結前に、４０〜７０℃に維持されたオーブンで、５〜２００分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍ピーマンを製造することができる。
【００３０】
また、凍結前に、１２０〜１４０℃に維持されたジェットオーブンで、０．５〜２.５分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍ピーマンを製造することができる。
【００３１】
また、冷凍タマネギの製造においては、凍結前に、６０〜７５℃に維持されたオーブンで、５〜９０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍タマネギを製造することができる。
【００３２】
また、凍結前に、１１０〜１３０℃に維持されたジェットオーブンで、１．５〜３．５分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍タマネギを製造することができる。
【００３３】
また、冷凍ニンジンの製造においては、凍結前に、５５〜６５℃に維持されたオーブンで、５〜５０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍タマネギを製造することができる。
【００３４】
また、冷凍キャベツの製造においては、凍結前に、５５〜６５℃に維持されたオーブンで、５〜３０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍タマネギを製造することができる。
【００３５】
また、冷凍赤パプリカの製造においては、凍結前に、３５〜４５℃に維持されたオーブンで、３０〜１５０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍赤パプリカを製造することができる。
【００３６】
また、冷凍黄パプリカの製造においては、凍結前に、３５〜４５℃に維持されたオーブンで、３０〜１５０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍黄パプリカを製造することができる。
【００３７】
また、冷凍ズッキーニの製造においては、凍結前に、６０〜１００℃に維持されたオーブンで、５〜５０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍ズッキーニを製造することができる。
【００３８】
また、冷凍ゴーヤの製造においては、凍結前に、６０〜１００℃に維持されたオーブンで、５〜５０分間加熱することにより、所定の自然解凍時のドリップ率および所定の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値を満たす本発明の冷凍ゴーヤを製造することができる。
【００３９】
本発明の製造方法における野菜の凍結工程は、例えば、ＩＱＦ（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ  Ｑｕｉｃｋ  Ｆｒｅｅｚｉｎｇ：個別急速凍結）装置、エアーブラスト式装置、接触式装置、および噴霧式装置等、当業者に周知の装置を用いて実施することができる。野菜を凍結する際に設定される温度は、野菜の種類や品質等によっても異なるが、通常−１８℃以下であり、好ましくは−３５℃以下である。野菜の凍結は、使用する野菜の種類や量によっても異なるが、通常冷凍装置に搬入後３０分以内に中心温度が−５℃以下であればよい。
【００４０】
本発明の冷凍野菜は、冷凍食品の材料として利用することができる。従って、本発明の他の態様によれば、本発明の冷凍野菜を含んでなる冷凍食品が提供される。このような冷凍食品は、本発明の冷凍野菜を含むものであればよく、特に制限されるものではないが、例えば、本発明の冷凍野菜を混合したミックスベジタブル、本発明の冷凍野菜と調味成分を混合した漬け物もしくはピクルス、本発明の冷凍野菜、他の具材（肉類、魚介類、他の野菜類）、および調味成分を含んでなるセット商品等の冷凍食品が挙げられる。
【００４１】
本発明の冷凍食品は、本発明の冷凍野菜を使用すること以外は、公知の冷凍食品と同様の原料を用い、公知の製造方法によって製造することができる。
【００４２】
本発明の冷凍食品は包装されていてもよく、その包装形態は、通常の冷凍野菜の包装形態であれば特に限定されず、例えば、袋詰め、箱詰め等が挙げられる。
【００４３】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の冷凍野菜は加熱調理用の冷凍野菜とされる。また、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の冷凍食品は加熱調理用の冷凍食品とされる。特に、後述の実施例では、本発明の冷凍野菜は、沸点よりも高い温度で調理した際に、具体的には炒め調理した際に、驚くほど優れた食感を呈することが実証されている。従って、本発明の冷凍野菜および冷凍食品は、沸点よりも高い温度で調理するための冷凍野菜または冷凍食品とすることが有利であり、特に、炒め調理するための冷凍野菜または冷凍食品とすることが有利である。
【００４４】
本発明の冷凍野菜または冷凍食品は、家庭内で用いる以外に、業務用として、例えば、飲食店、弁当・仕出し、給食センター等の厨房等において用いることができる。本発明の冷凍野菜または冷凍食品は、解凍した後にそのまま喫食してもよいし、加熱処理した後に喫食してもよい。加熱処理としては、例えば、炒め、焼成、油ちょう、およびマイクロ波処理（電子レンジ）等が挙げられる。
【実施例】
【００４５】
以下の例に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。【００４６】
実施例１.冷凍ピーマンの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍ピーマンの調製
(i)オーブン加熱品の調製
肉厚平均２ｍｍのピーマンを２０×３０ｍｍに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを網に並べ、これをコンベクションオーブン（フジマック社製ＦＳＣＣＷＥ６１）に投入し、所定の温度にて所定の時間でオーブン加熱した。その後加熱された角切りピーマンを取り出し、放冷後、凍結板に並べて約−３５℃の凍結庫で急速凍結した（以下の（４）結果の表１における試験区１〜５）。【００４７】
(ii)オーブン未処理品の調製
肉厚平均２ｍｍのピーマンを２０×３０ｍｍに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを、凍結板に並べて約−３５℃の凍結庫で急速凍結した（以下の（４）結果の表１における試験区６）。【００４８】
(iii)従来ボイル品の調製
肉厚平均２ｍｍのピーマンを２０×３０ｍｍに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを１００℃にて沸騰させた湯の中に入れ、所定の時間でボイル加熱した。その後ボイルされた角切りピーマンを取り出し、水冷し、水切りした後、凍結板に並べて約−３５℃の凍結庫で急速凍結した（以下の（４）結果の表１における試験区７）。【００４９】
(iv)低温ボイル品の調製
肉厚平均２ｍｍのピーマンを２０×３０ｍｍに角切りし、洗浄し、水切りした。この水切りした角切りピーマンを６０℃の湯の中に入れ、これを湯とともに、６０℃に温度維持されたコンベクションオーブンに入れて１０分間蒸煮した。その後蒸煮された角切りピーマンを取り出し、水冷し、水切りした後、凍結板に並べて約−３５℃の凍結庫で急速凍結した（以下の（４）結果の表１における試験区８）。【００５０】
（２）冷凍ピーマンの物性
（１）で得られた冷凍ピーマンのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品の物性を評価した。【００５１】
(i)ドリップ重量の測定および自然解凍時のドリップ率の算出
各試験区における冷凍ピーマンの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）は、本明細書の発明の具体的説明に記載された測定方法に従い測定した。また、各試験区における冷凍ピーマンの自然解凍時のドリップ率は、本明細書の発明の具体的説明に記載された定義に従い算出した。【００５２】
(ii)嵩密度の測定および生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出
各試験区における冷凍ピーマンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮ピーマンの嵩密度（ｇ／ｍｌ）は、本明細書の発明の具体的説明に記載された測定方法に従い測定した。また、各試験区における冷凍ピーマンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は、本明細書の発明の具体的説明に記載された定義に従い算出した。【００５３】
（３）冷凍ピーマンの官能評価
（１）で得られた冷凍ピーマンのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。【００５４】
(i)炒め調理方法
煙が出るまで熱したフライパンにキャノーラ油８ｇを投入した。このフライパンに、各試験区における冷凍ピーマンサンプルを２００ｇと、食塩１ｇとを投入し、中強火で２．５分間炒めた。【００５５】
(ii)官能評価方法
(i)の方法で炒め調理した各試験区の冷凍ピーマンを、専門パネル５名により、官能評価を行った。以下に評価項目およびその基準を述べる。【００５６】
（外観評価）
（ａ）ボリューム感
ある：＋、ない：−。
（ｂ）調理感（ここで、「調理感」とは、加熱調理、特に炒め調理により炒めた感じがあり、かつ、炒めものとして好ましい程度に焦げた部分を含む状態をいう。）
調理感があり非常に良い：４点、調理感があり良い：３点、生っぽく調理感がなくやや悪い：２点、生っぽく調理感がなく悪い：１点。【００５７】
（喫食評価）
（ｃ）調理感（ここで、「調理感」とは、加熱調理、特に炒め調理により炒めた感じがあり、かつ、炒めものとして好ましい程度に焦げた部分を含む状態をいう。）
調理感があり非常に良い：４点、調理感があり良い：３点、生っぽく調理感がなくやや悪い：２点、生っぽく調理感がなく悪い：１点。
（ｄ）ハリのある食感（ここで、ハリのある食感とは、やわらかすぎず、噛んだときの歯ざわりが好ましい状態をいう。）
ハリがあり非常に良い：４点、ハリがあり良い：３点、ハリがなくやや悪い：２点、ハリがなく悪い：１点。
（ｅ）水っぽさ
水っぽくなく非常に良い：４点、水っぽくなく良い：３点、水っぽくやや悪い：２点、水っぽく悪い：１点。【００５８】
（総合評価）
（ｂ）〜（ｅ）の官能評価点の平均点を以下の基準で判定し、総合評価とした。
３．５点以上：◎
２．５点以上：○
１．５点以上：△
１．５点未満：×
なお、２．５点以上を許容できるもの、２．５点未満を許容できないものとした。【００５９】
（４）結果
各試験区における冷凍ピーマンの物性および官能評価の結果は以下の表１の通りであった。
【表１】
0006463554.tif 000002
【００６０】
１２〜９０分間、４０〜７０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ピーマンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．１０〜１．２０％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．５２〜１．６７を示し、官能評価としては、総合評価は◎〜○であった（試験区１〜４）。次に、凍結前に１００℃でオーブン加熱処理を経た冷凍ピーマンは、物性としては、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は２．００と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区５）。次に、凍結前に加熱処理なしの冷凍ピーマンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が８．００％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、総合評価は△であった（試験区６）。最後に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル、低温ボイル）で処理した冷凍ピーマンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が１３．００〜１３．１０％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は×であった（試験区７および８）。【００６１】
肉厚平均２ｍｍのピーマンを縦に半割し、１０ｍｍ幅に千切りし、洗浄し、水切りした以外は、試験区７の条件に従って調製した冷凍ピーマンを炒め調理したものは、嵩がなく、ボリューム感が認められない（図１）。一方、肉厚平均２ｍｍのピーマンを縦に半割し、１０ｍｍ幅に千切りし、洗浄し、水切りした以外は、試験区４の条件に従って調製した冷凍ピーマンを炒め調理したものは、嵩があり、ボリューム感が認められる（図２）。【００６２】
実施例２.冷凍タマネギの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍タマネギの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格がＬ大または２Ｌのタマネギの１／８くし切りを半割して使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍タマネギのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表２における試験区９〜１３）、オーブン未処理品（以下の（４）結果の表２における試験区１４）、従来ボイル品（以下の（４）結果の表２における試験区１５）、および低温ボイル品（以下の（４）結果の表２における試験区１６）を調製した。【００６３】
（２）冷凍タマネギの物性
（１）で得られた冷凍タマネギのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍タマネギの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍タマネギの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍タマネギの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮タマネギの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍タマネギの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００６４】
（３）冷凍タマネギの官能評価
（１）で得られた冷凍タマネギのオーブン加熱品、オーブン未処理品、従来ボイル品、および低温ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、専門パネル７名により官能評価を行ったことを除き、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００６５】
（４）結果
各試験区における冷凍タマネギの物性および官能評価の結果は以下の表２の通りであった。
【表２】
0006463554.tif 000003
【００６６】
１４〜３０分間、６０〜７５℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍タマネギは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は１．６４〜３．７９％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．７２〜１．７３を示し、官能評価としては、総合評価は◎〜○であった（試験区１１および１２）。次に、凍結前に４０〜５０℃のオーブン加熱処理を経た冷凍タマネギは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は７．２５〜１０．３８％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区９および１０）。次に、凍結前に１００℃でオーブン加熱処理を経た冷凍タマネギは、物性としては、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．９４と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区１３）。次に、凍結前に加熱処理なしの冷凍タマネギは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が１７．１１％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区１４）。最後に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル、低温ボイル）で処理した冷凍タマネギは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が１５．８６〜１６．７１％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区１５および１６）。【００６７】
試験区７の条件に従って調製した冷凍ピーマンと試験区１５の条件に従って調製した冷凍タマネギを炒め調理したものは、保形性がなく、ボリューム感が認められない（図３）。一方、試験区３の条件に従って調製した冷凍ピーマンと試験区１１の条件に従って調製した冷凍タマネギを炒め調理したものは、保形性があり、ボリューム感が認められる（図４）。また、一部焦げた部分が認められる（図４）。【００６８】
実施例３.冷凍ニンジンの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍ニンジンの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格が２Ｌ（平均３７５ｇ）のニンジンを３×３×５０ｍｍに拍子木切りして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍ニンジンのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表３における試験区１７および１８）、および従来ボイル品（以下の（４）結果の表３における試験区１９）を調製した。【００６９】
（２）冷凍ニンジンの物性
（１）で得られた冷凍ニンジンのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ニンジンの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍ニンジンの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ニンジンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮ニンジンの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍ニンジンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００７０】
（３）冷凍ニンジンの官能評価
（１）で得られた冷凍ニンジンのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００７１】
（４）結果
各試験区における冷凍ニンジンの物性および官能評価の結果は以下の表３の通りであった。
【表３】
0006463554.tif 000004
【００７２】
１４分間、６０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ニンジンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．４３％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．７１を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区１７）。次に、凍結前に１００℃でオーブン加熱処理を経た冷凍ニンジンは、物性としては、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．９１と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、外観評価の調理感はあるものの、喫食評価の調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいてやや悪く、総合評価は△であった（試験区１８）。最後に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍ニンジンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が７．３４％と高く、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．９１と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は×であった（試験区１９）。【００７３】
実施例４.冷凍キャベツの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍キャベツの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、サイズ規格がＬ（平均１３５０ｇ）のキャベツを３０×３０ｍｍに角切りして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍キャベツのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表４における試験区２０および２１）、および従来ボイル品（以下の（４）結果の表４における試験区２２）を調製した。【００７４】
（２）冷凍キャベツの物性
（１）で得られた冷凍キャベツのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍キャベツの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍キャベツの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍キャベツの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮キャベツの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍キャベツの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００７５】
（３）冷凍キャベツの官能評価
（１）で得られた冷凍キャベツのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００７６】
（４）結果
各試験区における冷凍キャベツの物性および官能評価の結果は以下の表４の通りであった。
【表４】
0006463554.tif 000005
【００７７】
１１分間、６０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍キャベツは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．３０％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．７８を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区２０）。次に、凍結前に１００℃でオーブン加熱処理を経た冷凍キャベツは、物性としては、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は２．１６と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、喫食評価の調理感はややあるものの、外観評価の調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は△であった（試験区２１）。最後に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍キャベツは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が６．２１％と高く、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は３．５６と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、調理感がなく、ハリ感、水っぽさにおいて悪く、総合評価は×であった（試験区２２）。【００７８】
実施例１〜４の物性および官能評価の結果より、自然解凍時のドリップ率が、７．２０％以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が、１．９０以下である場合に、冷凍野菜にボリューム感、調理感、ハリ感があり、水っぽさがないと認められると考えられる。また、そのような冷凍野菜を製造するためには、凍結前に、５〜３００分間、４０〜７５℃で乾熱処理を施すことが有効であると考えられる。【００７９】
実施例５.冷凍ピーマンの調製とその物性および官能評価（その２：乾熱処理方法の影響の評価）
（１）冷凍ピーマンの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
乾熱処理方法として、ジェットオーブン（ミドルビーマーシャル社製ＰＳ２２０Ｒ６８）を使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品（以下の（４）結果の表５における試験区２３）を調製した。【００８０】
（２）冷凍ピーマンの物性
（１）で得られた冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品の物性を評価した。試験区２３における冷凍ピーマンの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、試験区２３における冷凍ピーマンの自然解凍時のドリップ率の算出、試験区２３における冷凍ピーマンの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮ピーマンの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに試験区２３における冷凍ピーマンの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００８１】
（３）冷凍ピーマンの官能評価
（１）で得られた冷凍ピーマンのジェットオーブン加熱品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００８２】
（４）結果
試験区２３における冷凍ピーマンの物性および官能評価の結果は以下の表５の通りであった。
【表５】
0006463554.tif 000006
【００８３】
１．５分間、１３０℃のジェットオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ピーマンは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は１．９０％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．４４を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区２３）。【００８４】
この試験区２３の結果により、高温短時間（１３０℃１．５分間）のジェットオーブンによる乾熱処理によっても、本発明の冷凍ピーマンを調製できることが明らかとなった。【００８５】
実施例６.冷凍タマネギの調製とその物性および官能評価（その２：乾熱処理方法の影響の評価）
（１）冷凍タマネギの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
乾熱処理方法として、ジェットオーブン（ミドルビーマーシャル社製ＰＳ２２０Ｒ６８）を使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品（以下の（４）結果の表６における試験区２４）を調製した。【００８６】
（２）冷凍タマネギの物性
（１）で得られた冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品の物性を評価した。試験区２４における冷凍タマネギの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、試験区２４における冷凍タマネギの自然解凍時のドリップ率の算出、試験区２４における冷凍タマネギの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮タマネギの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに試験区２４における冷凍タマネギの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００８７】
（３）冷凍タマネギの官能評価
（１）で得られた冷凍タマネギのジェットオーブン加熱品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００８８】
（４）結果
試験区２４における冷凍タマネギの物性および官能評価の結果は以下の表６の通りであった。
【表６】
0006463554.tif 000007
【００８９】
２．５分間、１２０℃のジェットオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍タマネギは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．２５％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．６４を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区２４）。【００９０】
この試験区２４の結果により、高温短時間（１２０℃２．５分間）のジェットオーブンによる乾熱処理によっても、本発明の冷凍タマネギを調製できることが明らかとなった。【００９１】
実施例７.冷凍赤パプリカの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍赤パプリカの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、肉厚平均６ｍｍ程度の赤パプリカを２０×３０ｍｍに角切りして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍赤パプリカのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表７における試験区２５）、従来ボイル品（以下の（４）結果の表７における試験区２６）を調製した。【００９２】
（２）冷凍赤パプリカの物性
（１）で得られた冷凍赤パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍赤パプリカの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍赤パプリカの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍赤パプリカの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮赤パプリカの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍赤パプリカの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００９３】
（３）冷凍赤パプリカの官能評価
（１）で得られた冷凍赤パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【００９４】
（４）結果
各試験区における冷凍赤パプリカの物性および官能評価の結果は以下の表７の通りであった。
【表７】
0006463554.tif 000008
【００９５】
１２０分間、４０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍赤パプリカは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は３．７９％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．２６を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区２５）。次に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍赤パプリカは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が２２．１１％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、総合評価は×であった（試験区２６）。【００９６】
この試験区２５の結果により、１２０分間、４０℃のオーブンによる乾熱処理によって、本発明の冷凍赤パプリカを調製できることが明らかとなった。【００９７】
実施例８.冷凍黄パプリカの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍黄パプリカの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、肉厚平均６ｍｍ程度の黄パプリカを２０×３０ｍｍに角切りして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍黄パプリカのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表８における試験区２７）、従来ボイル品（以下の（４）結果の表８における試験区２８）を調製した。【００９８】
（２）冷凍黄パプリカの物性
（１）で得られた冷凍黄パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍黄パプリカの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍黄パプリカの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍黄パプリカの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮黄パプリカの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍黄パプリカの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【００９９】
（３）冷凍黄パプリカの官能評価
（１）で得られた冷凍黄パプリカのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【０１００】
（４）結果
各試験区における冷凍黄パプリカの物性および官能評価の結果は以下の表８の通りであった。
【表８】
0006463554.tif 000009
【０１０１】
１２０分間、４０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍黄パプリカは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は４．５１％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．１６を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区２７）。次に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍黄パプリカは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が２７．０２％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、総合評価は×であった（試験区２８）。【０１０２】
この試験区２７の結果により、１２０分間、４０℃のオーブンによる乾熱処理によって、本発明の冷凍黄パプリカを調製できることが明らかとなった。【０１０３】
実施例９.冷凍ズッキーニの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍ズッキーニの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、直径３ｃｍ程度のズッキーニを半割後、５ｍｍ厚にスライスして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍ズッキーニのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表９における試験区２９および３０）、従来ボイル品（以下の（４）結果の表９における試験区３１）を調製した。【０１０４】
（２）冷凍ズッキーニの物性
（１）で得られた冷凍ズッキーニのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ズッキーニの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍ズッキーニの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ズッキーニの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮ズッキーニの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍ズッキーニの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【０１０５】
（３）冷凍ズッキーニの官能評価
（１）で得られた冷凍ズッキーニのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【０１０６】
（４）結果
各試験区における冷凍ズッキーニの物性および官能評価の結果は以下の表９の通りであった。
【表９】
0006463554.tif 000010
【０１０７】
３０分間、６０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ズッキーニは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は１．２２％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．４８を示し、官能評価としては、総合評価は○であった（試験区２９）。次に、１０分間、１００℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ズッキーニは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．４１％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．５６を示し、官能評価としては、総合評価は◎であった（試験区３０）。次に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍ズッキーニは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が１６．９２％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、総合評価は×であった（試験区３１）。【０１０８】
この試験区２９および３０の結果により、１０〜３０分間、６０〜１００℃のオーブンによる乾熱処理によって、本発明の冷凍ズッキーニを調製できることが明らかとなった。【０１０９】
実施例１０.冷凍ゴーヤの調製とその物性および官能評価
（１）冷凍ゴーヤの調製
(i)オーブン加熱品等の調製
出発材料として、長さ３０ｃｍ程度のゴーヤを半割後、５ｍｍ厚にスライスして使用した以外は、実施例１（１）の方法に従い、冷凍ゴーヤのオーブン加熱品（以下の（４）結果の表１０における試験区３２および３３）、従来ボイル品（以下の（４）結果の表１０における試験区３４）を調製した。【０１１０】
（２）冷凍ゴーヤの物性
（１）で得られた冷凍ゴーヤのオーブン加熱品、および従来ボイル品の物性を評価した。各試験区における冷凍ゴーヤの凍結製品の重量（ｇ）および自然解凍時のドリップ重量（ｇ）の測定、各試験区における冷凍ゴーヤの自然解凍時のドリップ率の算出、各試験区における冷凍ゴーヤの自然解凍後のドリップを除いた嵩密度（ｇ／ｍｌ）および生鮮ゴーヤの嵩密度（ｇ／ｍｌ）の測定、ならびに各試験区における冷凍ゴーヤの生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値の算出は、本明細書の発明の具体的説明に記載された方法に従い実施した。【０１１１】
（３）冷凍ゴーヤの官能評価
（１）で得られた冷凍ゴーヤのオーブン加熱品、および従来ボイル品を、炒め調理を行った上で官能評価に供した。炒め調理方法および官能評価方法は、いずれも、実施例１（３）（ｉ）（ｉｉ）に記載の方法に従った。【０１１２】
（４）結果
各試験区における冷凍ゴーヤの物性および官能評価の結果は以下の表１０の通りであった。
【表１０】
0006463554.tif 000011
【０１１３】
３０分間、６０℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ゴーヤは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．００％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．５０を示し、官能評価としては、総合評価は◎
であった（試験区３２）。次に、１０分間、１００℃のオーブン加熱処理を経たものをその後凍結した冷凍ゴーヤは、物性としては、自然解凍時のドリップ率は０．００％を示し、生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値は１．５７を示し、官能評価としては、総合評価は○であった（試験区３３）。次に、従来技術（凍結前に沸騰ボイル）で処理した冷凍ゴーヤは、物性としては、自然解凍時のドリップ率が１３．６４％と高く、官能評価としては、ボリューム感がなく、総合評価は△であった（試験区３４）。【０１１４】
この試験区３２および３３の結果により、１０〜３０分間、６０〜１００℃のオーブンによる乾熱処理によって、本発明の冷凍ゴーヤを調製できることが明らかとなった。
【要約】
凍結前に乾熱処理を施した冷凍野菜であって、該冷凍野菜の自然解凍時のドリップ率が７．２０％以下であり、かつ、該冷凍野菜の生鮮品と比較したときの嵩密度の変動値が１．９０以下である、冷凍野菜が開示される。本発明の冷凍野菜は、ボリューム感に優れ、ドリップが抑えられ、水っぽさがなく、ハリのある食感を有する点で有用である。【図１】
0006463554.tif 000012
【図２】
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【図３】
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【図４】
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