(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蔗糖を用いずとも蔗糖の甘味質に近い味を呈する甘味組成物であって、
前記甘味組成物の甘味成分はスクラロースと希少糖と果糖であり、
前記希少糖は、
前記スクラロース１質量部に対して、３〜２０質量部であり、
その主成分がＤ−プシコース及び／又はＤ−アロースであり、
前記果糖は、
前記スクラロース１質量部に対して、３０〜１５０質量部、
前記希少糖１質量部に対して、６〜２０質量部であり、
前記甘味組成物は異性化糖および糖アルコールを含有しない
甘味組成物。
【請求項２】
前記希少糖は希少糖シロップの形態であり、
前記希少糖シロップにおける希少糖含有量は５〜２０ｗｔ％である
請求項１の甘味組成物。
【請求項３】
更に水を含む
請求項１又は請求項２の甘味組成物。
【請求項４】
２５℃における粘度が２００〜４００ｃｐである
請求項３の甘味組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は甘味組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向や低カロリー志向の観点から、甘味料としての砂糖（蔗糖）の摂取は敬遠されている。コーヒーや紅茶、その他の料理（調理）の甘味料として、蔗糖に代わる甘味料が待たれている。このような観点から、新たな甘味料が提案されている。例えば、希少糖が提案されている。
【０００３】
特許第４９４２００１号（ＷＯ２００８／０５９６２３）は、「主成分として含有するＤ−プシコースと、糖アルコール（例えば、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトールからなる群から選ばれる１種類以上の糖アルコール）および／または高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンからなる群から選ばれる１種類以上の高甘味度甘味料）からなる味質の改良されたＤ−プシコース含有低カロリー甘味料」を提案している。
【０００４】
特開２０１２−７０７０８号公報は、「異性化糖及び希少糖を、異性化糖１００質量部に対して希少糖１〜１５０質量部の割合で含む、高甘味度甘味料に対する呈味改良組成物」を提案している。
【０００５】
特開２０１４−３０４０２号公報は、「飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する甘味度の一部を希少糖含有シロップに由来する甘味度に置き換えることを特徴とする飲食品物の甘味増強方法」を提案している。
【０００６】
特開２０１４−１１３０５９号公報は、「少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有することを特徴とするコク味付与剤」を提案している。
【０００７】
特開２０１４−１４０３４７号公報は、「砂糖を原料とし、原料砂糖の加水分解により砂糖加水分解物である砂糖、Ｄ−グルコースおよびＤ−フラクトースの混合物、または、Ｄ−グルコースおよびＤ−フラクトースの混合物を得る工程、および該砂糖加水分解物を異性化することにより最終生成物である砂糖、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、および少なくともＤ−プシコースを含む希少糖の混合物、または、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトースおよび少なくともＤ−プシコースを含む希少糖の混合物を得る工程を経ること、原料砂糖の加水分解反応の程度により、最終生成物中の砂糖の含量を調節すること、最終生成物は、砂糖、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、および少なくともＤ−プシコース含む希少糖を特定の組成割合で含ませるようにした、または、Ｄ−グルコース、Ｄ−フラクトース、および少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を特定の組成割合で含ませるようにしたことを特徴とする甘味料組成物の製造方法により得られた甘味料組成物」を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第４９４２００１号
【特許文献２】特開２０１２−７０７０８号公報
【特許文献３】特開２０１４−３０４０２号公報
【特許文献４】特開２０１４−１１３０５９号公報
【特許文献５】特開２０１４−１４０３４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
健康志向や低カロリー志向の観点から、蔗糖の摂取は敬遠されているものの、蔗糖は優れた甘味料である。従って、低カロリー甘味料が待たれているものの、蔗糖の甘味質に近い甘味料が望まれる。
【００１０】
このような観点から、これまでに提案の甘味料は満足できなかった。
【００１１】
従って、本発明が解決しようとする課題は、前記要望を満たすことである。すなわち、蔗糖の甘味質に近い低カロリー甘味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、
スクラロースと、
希少糖と、
果糖
とを含むことを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１３】
本発明は、
スクラロースと希少糖と果糖とを含み、
前記希少糖は、前記スクラロース１質量部に対して、３〜２０質量部であり、
前記果糖は、前記スクラロース１質量部に対して、３０〜１５０質量部である
ことを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１４】
本発明は、
スクラロースと希少糖と果糖とを含み、
前記希少糖は、
前記スクラロース１質量部に対して、３〜２０質量部であり、
前記果糖は、
前記スクラロース１質量部に対して、３０〜１５０質量部、
前記希少糖１質量部に対して、６〜２０質量部である
ことを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１５】
本発明は、前記甘味組成物であって、前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｌ−グルコース、及びＤ−アルトロースの群の中から選ばれる一種または二種以上であることを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１６】
本発明は、前記甘味組成物であって、前記希少糖はＤ−プシコース及び／又はＤ−アロースを主成分とする希少糖であることを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１７】
本発明は、前記甘味組成物であって、前記希少糖は希少糖シロップの形態であり、前記希少糖シロップにおける希少糖含有量は５〜２０ｗｔ％であることを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１８】
本発明は、前記甘味組成物であって、更に水を含むことを特徴とする甘味組成物を提案する。
【００１９】
本発明は、前記甘味組成物であって、２５℃における粘度が２００〜４００ｃｐであることを特徴とする組成物を提案する。
【発明の効果】
【００２０】
蔗糖の甘味質に近く、かつ、低カロリー甘味料が得られた。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の実施形態が説明される。本発明は甘味組成物である。前記甘味組成物はスクラロース（Ｃ１２Ｈ１９Ｃｌ３Ｏ８；４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロース）を含有する。前記甘味組成物は希少糖を含有する。前記甘味組成物は果糖（Ｃ６Ｈ１２Ｏ６；フルクトース）を含有する。本発明にあっては、果糖は、好ましくは、ブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖などの異性化糖を含まない。好ましくは水を含有する。前記希少糖は、好ましくは、前記スクラロース１質量部に対して、３〜２０質量部であった。更に好ましくは３．３質量部以上であった。更に好ましくは１５質量部以下であった。もっと好ましくは１０質量部以下であった。前記果糖は、好ましくは、前記スクラロース１質量部に対して、３０〜１５０質量部であった。更に好ましくは３３質量部以上であった。更に好ましくは１３０質量部以下であった。前記果糖は、好ましくは、前記希少糖１質量部に対して、６〜２０質量部であった。更に好ましくは７質量部以上であった。更に好ましくは１６質量部以下であった。前記水の量は、好ましくは、粘度が２００〜４００ｃｐ（２５℃）の量であった。より好ましくは２５０ｃｐ以上（２５℃）の量であった。より好ましくは３００ｃｐ以下（２５℃）の量であった。水量が多すぎた場合、甘味剤としての機能が奏せず、水量が少な過ぎた場合、ハンドリング性が悪かったからによる。前記希少糖は、好ましくは、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｌ−グルコース、及びＤ−アルトロースの群の中から選ばれる一種または二種以上である。好ましくはＤ−プシコース及び／又はＤ−アロースである。前記希少糖は、特に、その主成分がＤ−プシコース及び／又はＤ−アロースである。前記希少糖は、例えば希少糖シロップの形態である。前記希少糖シロップにおける希少糖含有量は、好ましくは、５〜２０ｗｔ％であった。
【００２２】
希少糖とは、一般的には、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は、全部で、３４種類ある。アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類である。）の中、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）及びその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ−グルコース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、Ｄ−リボース、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ−フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖と言える。他のケトースとして、Ｄ−プシコース、Ｄ−タガトース、Ｄ−ソルボース、Ｌ−フラクトース、Ｌ−プシコース、Ｌ−タガトース、Ｌ−ソルボースが挙げられる。糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界には、Ｄ−ソルビトールが比較的多いが、それ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
【００２３】
現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたものや、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段によるものでも良い。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させるなどして入手できる。
【００２４】
本発明においては、希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）が、適宜、選択して用いられる。希少糖含有シロップの形態で特に用いられる。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）が適宜選択され、一般的なシロップ（液糖）に混合されることで得られる。希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られない。例えば、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、ロブリー・ドブリュイン−ファンエッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことが出来、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが使用される。Ｄ−フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ−プシコース５．２％、Ｄ−アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ−フラクトース６９．３％等を含んでいる。異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ−プシコース３．７％、Ｄ−アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ−フラクトース３７．７％を含んでいる。Ｄ−グルコースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ−プシコース５．７％、Ｄ−アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ−フラクトース３２．１％等を含んでいる。原料および処理方法の違いにより、希少糖含有組成は異なっている。市販の希少糖含有シロップとして、「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））が有る。「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、ＷＯ２０１０／１１３７８５に開示された手法により得られる希少糖を含有するシロップである。希少糖は、主に、Ｄ−プシコースやＤ−アロースである。前記希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」に含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であると言われている。希少糖の測定方法は種々存在する。例えば、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的である。測定条件の一例として、ＷＯ２０１０／１１３７８５に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ
ＧＥＬ ＣＫ ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００２５】
以下、更に具体的な説明が行われる。但し、本発明は以下の具体的実施例に限定されるものではない。本発明の特長が大きく損なわれない限り、各種の変形例・応用例も含まれる。
【００２６】
［実施例１］
希少糖（Ｄ−プシコースやＤ−アロースが主成分）０．０５ｇと、果糖０．７５ｇと、スクラロース０．００６ｇと、水１００ｍｌとが用意され、前記組成物が十分に撹拌・混合された液状甘味料（スクラロース：希少糖：果糖≒１：８．３３：１２５）が作成された。
本実施例における水１００ｍｌは、後述の参考例１（５％蔗糖水溶液）を基準にした官能試験の為である。本発明の甘味組成物（液状甘味料）は、市販に際しては、ハンドリング性の観点から、本例の粘度よりも高粘度に調整されている。
【００２７】
［実施例２］
前記希少糖０．０３３ｇと前記果糖０．２４５ｇと前記スクラロース０．００７４ｇと水１００ｍｌとが用意され、実施例１に準じて、液状甘味料（スクラロース：希少糖：果糖≒１：４．４６：３３．１）が作成された。
【００２８】
［実施例３］
前記希少糖０．０３１ｇと前記果糖０．３１３ｇと前記スクラロース０．００７３ｇと水１００ｍｌとが用意され、実施例１に準じて、液状甘味料（スクラロース：希少糖：果糖≒１：４．２５：４２．９）が作成された。
【００２９】
［実施例４］
前記希少糖０．０２４ｇと前記果糖０．４４ｇと前記スクラロース０．００７２ｇと水１００ｍｌとが用意され、実施例１に準じて、液状甘味料（スクラロース：希少糖：果糖≒１：３．３３：６１．１）が作成された。
【００３０】
［参考例１］
５ｇの蔗糖が水１００ｍｌに溶解され、液状甘味料が作成された。
【００３１】
［比較例１］
実施例１において、０．００６ｇのスクラロースの代わりに０．０１８ｇのアスパルテームが用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３２】
［比較例２］
実施例１において、０．００６ｇのスクラロースの代わりに０．０１８ｇのアセスルフアムカリウムが用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３３】
［比較例３］
実施例１において、０．００６ｇのスクラロースの代わりに０．０１５ｇの甘草抽出物が用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３４】
［比較例４］
実施例１において、０．００６ｇのスクラロースの代わりに０．０１０ｇのサッカリンナトリウムが用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３５】
［比較例５］
実施例１において、０．００６ｇのスクラロースの代わりに０．０１５ｇのステビア抽出物が用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３６】
［比較例６］
実施例１において、０．７５ｇの果糖の代わりに１．２ｇの異性化糖（果糖ブドウ糖液糖）が用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３７】
［比較例７］
実施例１において、０．７５ｇの果糖の代わりに１．２ｇの糖アルコール（マルチトール）が用いられた以外は実施例１に準じて行われ、液状甘味料が作成された。
【００３８】
［特性］
上記各例の液状甘味料の官能試験が行われたので、その結果が表−１に示される。
官能試験の詳細は次の通りである。
パネラー：１０名
試料温度：１５℃
室温    ：２６℃
評価項目：濃厚感（甘味を中心とした口中に広がる味の厚み）
：後味（異味（特に、苦味）のなさ）
：甘味バランス（口中で先に感じる甘味と、後に残る苦味との全体的な甘味のバランス）
評価点：５．０  非常に良好
４〜    良好
３〜    やや良好
２〜    不良
１〜    非常に不良
表−１
濃厚感      後味      甘味バランス      合計点
参考例１      ５．０      ５．０      ５．０          １５．０
実施例１      ４．４      ４．４      ４．６          １３．４
実施例２      ４．４      ４．４      ４．５          １３．３
実施例３      ４．３      ４．４      ４．５          １３．２
実施例４      ４．３      ４．３      ４．５          １３．１
比較例１      ４．２      ３．４      ４．１          １１．７
比較例２      ２．７      ３．２      ３．２            ９．１
比較例３      ２．８      １．８      ２．０            ６．６
比較例４      ２．６      ２．１      ３．２            ７．９
比較例５      ３．２      ２．４      ２．６            ８．２
比較例６      ４．２      ４．１      ４．０          １２．３
比較例７      ４．０      ３．９      ４．０          １１．９
＊実施例および比較例の数値は５％蔗糖溶液の味覚を５とした場合の評価。
【００３９】
この官能試験の結果から、スクラロースと希少糖と果糖とを含む本発明になる甘味組成物は、甘味料（剤）としての効果が優れている。特に、これまで、慣れ親しんで来た蔗糖の味に似た優れた甘味料（剤）であること判る、
【００４０】
これに対して、スクラロースと希少糖と果糖とを甘味組成物中のスクラロースが、アスパルテーム、アセスルフアムカリウム、甘草抽出物、サッカリンナトリウム、又はステビア抽出物に置き換えられた比較例１，２，３，４，５の甘味組成物では、本発明の如きの特長が到底に奏せられていない。
スクラロースと希少糖と果糖とを甘味組成物中の果糖が、異性化糖や糖アルコールに置き換えられた比較例６，７の甘味組成物でも、本発明の如きの特長が到底に奏せられていない。
【００４１】
これ等のことから、スクラロースと希少糖と果糖との組み合わせになる甘味組成物の優秀性を知ることが出来る。