(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクツロン酸を糖組成中16.8〜50重量％含有する水溶性エンドウ多糖類の含有量がグルテンの固形物重量に対し0.01〜0.1重量％となるように、グルテンと該水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合する、グルテンの水性媒体への分散法。
但し、該低粘度グルテン分散液が、分散液中のグルテン濃度が10重量％のときに、25℃の粘度が15mPa・s以下のものである。
また、グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐHが5以上9以下であり、分散液のグルテン濃度が5重％以上25重量％以下である。
【請求項２】
グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐＨが5.3以上8以下である請求項１記載の分散法。
【請求項３】
ガラクツロン酸を糖組成中16.8〜50重量％含有する水溶性エンドウ多糖類の含有量がグルテンの固形物重量に対し0.01〜0.1重量％となるように、グルテンと水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合する、低粘度グルテン分散液の製造法。
但し、該低粘度グルテン分散液が、分散液中のグルテン濃度が10重量％のときに、25℃の粘度が15mPa・s以下のものである。
また、グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐHが5以上9以下であり、分散液のグルテン濃度が5重％以上25重量％以下である。
【請求項４】
グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐＨが5.3以上8以下である請求項３記載の低粘度グルテン分散液の製造法。
【請求項５】
請求項３または４に記載の方法で得られたグルテン分散液を、乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法。
【請求項６】
請求項３または４に記載の方法で得られたグルテン分散液を加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルテン分散性改良剤、グルテンの水性媒体への分散方法、グルテン分散液、該分散液を用いた活性グルテン、及び、グルテンのゲルの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルテンは小麦、ライ麦などの穀物由来のたん白質であり、保水性と粘弾性のある特有のゲルを形成し、古くには焼麩や生麩、麩菓子の原料として、また近年ではパン類の容積増大、麺類や蒲鉾など水産練り製品の品質改良剤として広く使用されている。グルテンは、小麦粉に水を加えて混捏して生地を作り、この生地を水洗しながら澱粉を洗い流すことにより得られる。このグルテンは「生グルテン」と呼ばれ、通常水分を60〜70％含むガム状の塊である。生グルテンはそのまま凍結して冷凍状態で流通されることもあるが、一般には乾燥した状態で流通し、乾燥して粉末状にしたものが「活性グルテン」である。【０００３】
生グルテンは水への分散性が悪く、ゴム状の塊となる。従って、工業スケールでそのまま乾燥させて活性グルテンを得るのは困難であり、さまざまな前処理工程を要する。例えば、予め塩酸や硫酸等の無機酸や酢酸等の有機酸、アンモニア、水酸化ナトリウム等のアルカリ、還元剤等を用いて予め生グルテンを水に分散させ、その後噴霧乾燥する方法（スプレードライ法）がとられる。しかし、スプレードライ法は、酸やアルカリ、還元剤を使用するためグルテンの風味や色調を損ねる上、ゲル強度等の物性を悪くする。【０００４】
或いは生グルテンを細かく裁断しながら活性グルテンでなる打ち粉を混合することで水分を調整しながら気流中で乾燥させるフラッシュドライ法がある。フラッシュドライ法の場合は、短時間で乾燥が可能であるため、物性への影響は少ないが、打ち粉と塊状の生グルテンとを混合し難いといった作業上の問題がある上、打ち粉に過剰の熱が加わるため、品質劣化は避けられない。或いは、生グルテンを凍結乾燥する凍結乾燥法も利用される。凍結乾燥法は活性グルテンの変性が抑えられ、色調や物性の変化が少ないが、処理能力が低く、乾燥コストが高いことが最大の欠点である。以上のように、従来の活性グルテンの製造方法は、製造技術や得られる活性グルテンの品質に問題があり、品質良好な活性グルテンを提供できる安価、且つ簡便な製造方法の開発が望まれていた。【０００５】
一方、こうした乾燥工程を経て得られる市販の活性グルテンは、水和させるとゴム状の塊に戻るため、食品に加工する際に均一に添加することは難しい。通常、活性グルテンは小麦粉などの粉体と混合させた形で食品に添加するが、作業上の煩雑さとコストを考慮すると、やはり水への分散性の改善が課題となる。生グルテンにレシチンを添加し、乳化後に乾燥粉末化することで水分散性を改善した粉末状活性グルテンの製造法が特許文献１に開示されているが、操作が煩雑である上に得られた活性グルテンの分散性は十分とは言えなかった。【０００６】
一方、増粘剤を含む改質グルテン粉末が開示されている（特許文献２）。これは増粘剤によりグルテンの物性を増強乃至改質し、これを用いた食品に硬さ、ねばり、滑らかさなどの食感を付与することが目的であり、水分を60-70％含有する生グルテンと増粘剤を混練し、乾燥、粉砕して得られるものであるが、水へは分散しない。また生グルテンに加水し、特定の多糖類を添加、混合することでグルテンを水に分散させる方法については明示されていない。【０００７】
また、グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥した後、粉砕することによって改質グルテン粉末が得られる（特許文献３）。しかしグルテンと増粘剤との接触を酸性溶液中で行うことで凝集物を得ることを必須要件とし、グルテンを中性域で水に分散させる方法は示されていない。【０００８】
また、水溶性大豆多糖類がグルテンの水分散性を改善し、更に、それを乾燥して得た活性グルテンが水への分散性に優れることが開示されている（特許文献４）。しかし、水溶性大豆多糖類は、混在する大豆蛋白質がアレルゲンとなるため敬遠される場合がある上、大豆特有の風味が最終商品に影響を与える場合があり、風味が良好で、より少量で機能を発現するグルテン用分散性改良剤が切望されていた。以上のように品質の低下や工程の煩雑化を伴わずに、生グルテン及び活性グルテンの水分散性を改良する方法は、未だ見出されていないのが現状である。【０００９】
【特許文献１】特公昭62−14253号公報
【特許文献２】特開2005−204649号公報
【特許文献３】特開2007−46号公報
【特許文献４】WO2009/011253号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
このように、従来技術では生グルテンや活性グルテンを製造する際の作業性とグルテンの品質の両面を満足できる技術は得られていない。
本発明の目的は、良好な作業性が得られる低粘度のグルテン分散液を得、生グルテンや活性グルテンの水分散性を良好にできる方法や素材を提供することである。また活性グルテンやグルテン含有食品、グルテンのゲルを効率良く製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究した結果、水溶性エンドウ多糖類が従来の素材では実現できなかった少量の添加量で、しかも低粘度でグルテンを分散することができ、グルテンの水分散性を著しく改善すること、また分散液のpＨに関わらずグルテンを良好に分散させることを見出し、遂に本発明を完成させた。【００１２】
即ち本発明は、
（１）水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤、
（２）グルテンと（1）記載の低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合することを特徴とするグルテンの水性媒体への分散法、
（３）グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐＨが5以上9以下である（2）記載の分散法、
（４）水溶性エンドウ多糖類の含有量がグルテンの固形物重量に対し0.01〜40重量％となるように、グルテンと（1）記載の低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合する、（2）または（3）に記載の分散法、
（５）水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする低粘度グルテン分散液、
（６）グルテンを水性媒体に分散した分散液のｐＨが5以上9以下である（５）記載の低粘度グルテン分散液、
（７）分散液のグルテン濃度が5重％以上25重量％以下である（5）または（6）に記載の低粘度グルテン分散液、
（８）水溶性エンドウ多糖類の含有量がグルテンの固形物重量に対し0.01〜40重量％となるように、グルテンと（1）記載の低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合する、（５）乃至（７）いずれか１つに記載の低粘度グルテン分散液、
（９）（５）乃至（８）いずれか1つに記載のグルテン分散液を、乾燥させることを特徴とする活性グルテンの製造法、
（１０）（５）乃至（８）いずれか1つに記載のグルテン分散液を加熱することを特徴とするグルテンのゲルの製造法、
である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の水溶性エンドウ多糖類を用いることにより、従来の素材よりも少量の添加量で簡便にグルテンの分散液を調製できる。また、得られる分散液の粘度も従来の素材を使用した場合よりも低いため、活性グルテンを製造する際のグルテン濃度をより上げることができ、これを乾燥させて効率良く活性グルテンを調製することができ、例えば大幅な乾燥コストの削減につなげることができる。
また、得られる活性グルテンも風味や色調、水分散性の良好なものとなるため、種々の食品に加工する際の作業性に優れ、汎用性の高いグルテン素材に仕上げることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤）
本発明における低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤は、水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。ここでいう低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤とは、例えば、分散液中のグルテン濃度が10重量％のときに、25℃の粘度が好ましくは30mPa・s以下、より好ましくは25mPa・s以下、さらに好ましくは20mPa・s以下、さらにより好ましくは15mPa・s以下にするものをいう。
グルテンは、グルテニンとグリアジンを主成分とする小麦、ライ麦などの穀物由来のたん白である。穀物の種類、調製法によってその組成が多少異なるものの、本発明におけるグルテンは穀物から常法により分取された従来公知のものが特に制限なく含まれるが、グルテンを含有する小麦粉等の穀粉とは異なる。本発明におけるグルテンは、生グルテンとこれを乾燥させた活性グルテンのいずれであっても良く、特に断らない限りは両方を含む。尚、本発明における活性グルテン（バイタルグルテン）は、乾燥したグルテンである。一方、本発明における生グルテン（ウエットグルテン）は、穀類から分取された、乾燥工程を経ていないもの、或いは活性グルテンに水を加えて混練したものであり、通常水分量が60-70重量％である。
【００１５】
（水溶性エンドウ多糖類）
本発明の水溶性エンドウ多糖類とは、エンドウ種子から抽出される水溶性の多糖類を指し、好ましくはエンドウ種子の子実部から抽出されたものであり、更に好ましくは黄色エンドウの種子から抽出されたものである。その製造方法は、例えば国際出願PCT/JP2012/065907号明細書にも記載される下記の製造例で得ることができる。
【００１６】
（抽出）
工業的にはエンドウ種子に含まれる蛋白質画分並びに澱粉画分を除去した繊維画分を原料として水抽出するのが好ましい。水は熱水にして抽出することもできる。抽出時のpHはpH3未満の酸性条件下では多糖類の加水分解が促進され、pH12よりアルカリ側では多糖類の脱離分解が促進されるため、pH3からpH12が好ましく、pH4からpH10が特に好ましい。
原料に5〜20倍量の水を加水したのち、酸或いはアルカリを添加してpH3からpH12の範囲に調整後、60℃以上150℃以下、好ましくは80℃以上130℃以下の温度で水溶性エンドウ多糖類を抽出する。抽出温度が低くなるにつれ多糖類の抽出効率が低下傾向となる。また、抽出温度が高すぎると抽出の過程で多糖類が加水分解してしまい、所望の機能が低下する場合がある。抽出時間は概ね0.5〜3時間であるが、原料の状態や温度等により、任意に調整することができる。
【００１７】
（精製）
抽出した水溶性エンドウ多糖類は、不溶性繊維分を遠心分離機等により分離した後、そのまま乾燥することもできるが、より機能を発揮させるために蛋白質の除去，脱塩，色素成分除去等の精製を行なうことが望ましい。適宜精製処理を施した水溶性エンドウ多糖類は、必要により任意の殺菌処理を施し、水溶液として用いても良いし、さらに凍結乾燥，噴霧乾燥，エタノール沈殿物の熱風乾燥などの方法にて乾燥物を得ることができる。
【００１８】
（除澱粉）
本発明の水溶性エンドウ多糖類の原料であるエンドウ種子の繊維画分に澱粉が残存する場合、そのままの状態でも水溶性エンドウ多糖類を得ることは可能であるが、澱粉を除去することが好ましい。澱粉は、アミラーゼによる分解等の方法により除去することができる。アミラーゼは澱粉を加水分解する酵素の総称であり、β-アミラーゼ，α-アミラーゼ，グルコアミラーゼ，プルラナーゼが例示される。
【００１９】
（分子量）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成成分として分子量1万以上の高分子成分を含むが、以下の条件でのゲル濾過で分析される、分子量１万以上と認められる画分をもって、高分子成分と定義する。平均絶対分子量（MM）は10万から100万が好ましく、20から80万がより好ましい。
ゲル濾過は、HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）を用い、平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0），流速：1.0mL/min, RI検出器及びMALLS検出器にて行う。
【００２０】
（構成糖）
本発明の水溶性エンドウ多糖類は、構成糖として酸性糖であるガラクツロン酸が含まれるものである。また主要な中性糖としてアラビノースとガラクトースが含まれるものである。その他の中性糖としてグルコース，ラムノース，キシロースおよびフコースが含まれていても良い。酸性糖であるガラクツロン酸の糖組成は3〜50重量％であることが好ましい。また、中性糖の糖組成は50〜97重量％であることが好ましい。また中性糖としてアラビノースの糖組成が20〜50重量％であるのが好ましく、ガラクトースの糖組成は10〜30重量％であるのが好ましい。
尚、水溶性エンドウ多糖類の全糖含量はフェノール硫酸法、ガラクツロン酸含量はBlumenkrantz法にて測定する。中性糖の組成は、水溶性エンドウ多糖類を硫酸にて単糖まで分解し、炭酸バリウムにて中和した後、電気化学検出器を用いたイオンクロマトグラフィー法（HPLC-PAD法）を用いて測定する。分子量1万以上の高分子成分の平均絶対分子量は、ゲル濾過HPLC（TSK-gel G-5000PWXL: 東ソー φ7.8mm×300mm）にて分離した後、平均絶対分子量（MM）をトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）で測定して算出する。尚、分析条件は、溶離液：50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）、流速：1.0mL/minで行う。
【００２１】
本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用分散性改良剤は、グルテンの形態に関わらずに用いることができ、グルテンの分散性を改良できる。生グルテンを分散させる場合、例えば本発明の分散性改良剤の水溶液に生グルテンを添加、混合すれば良い。活性グルテンも同様にして水に分散させることができる。また、活性グルテンと分散性改良剤を粉体混合したものも水に分散することもできる。生グルテン又は活性グルテンは、水に添加、撹拌しても凝集塊を形成して分散しないが、本発明における分散性改良剤を用いることで分散させることができる。
【００２２】
従来、グルテンは水に溶解しない蛋白質であるため、ネットワークを緩めて水分散性を向上するために、酢酸やアンモニアで水に分散させることが行われている。しかし酢酸による分散液は粘着性があり、高粘度のためグルテン濃度を上げることができない。また該分散液を乾燥させて得られるグルテンは酸味や苦味、異臭、色調の変化が生じるばかりか、グルテンに求められる伸展性、弾力まで低減してしまう。またアンモニアによる分散液は高粘度ではないが、これを乾燥させた活性グルテンは異臭、黒ずみがあり、伸展性も劣る傾向にある。
このようにグルテンを酸やアルカリにより分散させた場合、グルテンの風味、物性が損なわれるため、用途や食品の品質に悪影響を与えてしまう。本発明の分散剤を用いることで、酸やアルカリでグルテンを分散させた場合と異なり、低粘度で粘着性の低い分散液が得られる。但し、本発明の分散性改良剤は、ｐHに関わらずにグルテンを良好に分散させることができるものであり、必要に応じて酸やアルカリの併用も可能である。
【００２３】
本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤のグルテンへの好ましい使用量は、グルテン濃度による。分散液中のグルテン濃度に比例して、水溶性エンドウ多糖類の量を多くすれば良好に分散させることができる。グルテン分散液のグルテン濃度が概ね25重量％以下であれば、グルテンの固形物重量に対し水溶性エンドウ多糖類換算で好ましくは0.01〜40重量％、より好ましくは0.05〜20重量％である。この範囲であればグルテンを凝集させることなく十分に分散させることができる。
【００２４】
また、本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤はその形態を問わず、例えば溶液でも粉体でも良い。また、その効果を妨げない限り水溶性エンドウ多糖類以外の他の食品成分を含んでも良く、適宜、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、蔗糖，マルト─ ス、トレハロ─ス等の糖質、及び糖アルコ─ ル，デキストリン，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，トラガントガム，グアーガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，ヒアルロン酸，シクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（CMC），アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン，ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム，可溶性コラーゲン，卵白，卵黄末，大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。
【００２５】
（グルテンの水性媒体への分散法）
グルテンと本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤を混合することで、グルテンを水性媒体に分散させることができる。生グルテンを水性媒体に分散させる場合、例えば水溶性エンドウ多糖類の水溶液に生グルテンを添加、混合すればよい。活性グルテンも同様にして水性媒体に分散させることができる。或いは活性グルテンと水溶性エンドウ多糖類を粉体混合することで、活性グルテンを水性媒体に良好に分散させることができる。生グルテン又は活性グルテンは、水性媒体に添加、撹拌しても凝集塊を形成し分散しないが、本方法により均一に分散させることができる。
【００２６】
本発明の分散法によれば、酸やアルカリで水性媒体のpHを調整することなくグルテンを良好に分散させることができるが、酸やアルカリの使用を妨げるものではない。しかし通常グルテンが十分に分散しないｐH５〜９の範囲において、本方法が有用となる。
好ましくはｐH5.3以上、さらに好ましくはｐH5.5以上、好ましくはｐH8以下、さらに好ましくはｐH6.9以下であれば、分散効果が高く分散液の粘度も非常に低くなる。
【００２７】
（グルテン分散液）
本発明におけるグルテンの分散液は、水溶性エンドウ多糖類を含有することを特徴とする。通常pH５〜9ではグルテンは分散しない又は分散しにくいため、このｐH域の分散液は調製が困難である。しかし本発明における分散液は、該pH域のものも含み、好ましくはｐH5.3以上、さらに好ましくはｐH5.5以上、好ましくはｐＨ9未満、より好ましくはｐH8以下、さらに好ましくはｐH6.9以下の分散液は、グルテンが良好に分散しており、分散液の粘度も非常に低い。
【００２８】
（活性グルテンの製法）
本発明の活性グルテンの製造法は、水溶性エンドウ多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを乾燥させることを特徴とし、風味、色調及び分散性に優れる活性グルテンを製造できる。グルテンは、従来公知の方法で得たものを用いることができる。単にグルテンに加水してもゴム状の塊となり分散させることができないが、水溶性エンドウ多糖類を共存させることで容易にグルテンを分散させることができる。また得られる分散液の粘度も、従来の酸、アルカリで分散させたものに比べて低粘度で粘着性の低い。酢酸で分散させたpH4.6の10重量％の生グルテン分散液は、粘度がおよそ500 mPa・s（25℃）となるが、生グルテンを0.05重量%水溶性エンドウ多糖類に水溶液に分散させた同濃度の生グルテン分散液は、粘度が約20 mPa・s（25℃）となる。
【００２９】
分散液調製時は、グルテン、水溶性エンドウ多糖類及び水の混合順序は問わない。例えば水溶性エンドウ多糖類の水溶液にグルテンを分散させても良いし、グルテンに加水したのち水溶性エンドウ多糖類を添加、混合してもグルテンを良好に分散させることができる。また、本発明における活性グルテンの製造法は、酸、アルカリまたは還元剤を用いる必要はないが、これらの使用を妨げるものではない。分散液が好ましくはpH5以上、より好ましくはpH5.3以上、好ましくはｐＨ9未満、より好ましくはｐH8以下となるよう酸やアルカリを用いるのであれば、活性グルテンの品質の劣化を抑制できる。
【００３０】
グルテンの分散液の濃度についても特に制限はないが、工業スケールで使用できる濃度として、好ましくは25重量％以下、より好ましくは15重量％以下、好ましくは5重量％以上、より好ましくは10重量％以上である。この範囲であれば粘度が低く作業性に優れ同時に乾燥効率も良くなる。
【００３１】
また、本発明の水溶性エンドウ多糖類を含有する低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤の分散液中の含有量も特に制限はないが、好ましくはグルテンの固形物重量に対し水溶性エンドウ多糖類換算で0.01〜40重量％、より好ましくは0.05〜20重量％である。この範囲であればグルテンを凝集させることなく十分に分散させることができ、また水溶性エンドウ多糖類による分散液の増粘が抑えられる。
【００３２】
該分散液を乾燥させ活性グルテンを得るが、乾燥方法は従来公知のものを特に制限なく用いることができ、スプレードライ法、フラッシュドライ法、真空乾燥法、凍結乾燥法などがある。中でもスプレードライ法、フラッシュドライ法は生産コストを抑えることができるため好ましい。尚、得られた活性グルテンは必要に応じて機械的に粉砕し、更に篩下して粉級を揃えることもできる。
【００３３】
こうして得られた活性グルテンは、酸、アルカリまたは還元剤等を用いた噴霧乾燥法による従来品に比べて風味、色調及び水分散性が良好である。本製造法で得られた活性グルテンは、従来品に比べて分散性が良好で、得られる分散液は低粘度で粘着性の低いものとなる。例えば本製法で得られた水溶性エンドウ多糖類を0.1重量 ％含む活性グルテンを10重量％となるよう水に分散させたものは、粘度がおよそ10 mPa・s（25℃）である。一方、従来の噴霧乾燥で得られる活性グルテンは、同濃度となるよう水に加えても凝集塊となり分散しない。
従って、本発明により従来の素材よりも低粘度の分散液を調製できるため、より高濃度のグルテン分散液を調製することが可能であり、乾燥コストを大幅に低減することができる。
【００３４】
また、この分散液を加熱することにより、グルテンに特有の粘弾性あるゲルが得られる。すなわち本発明における活性グルテンは水に容易に分散し、分散液は低粘度で取り扱いが容易であるが、同時にまた加熱によりグルテン本来の粘弾性あるゲルを形成するため従来通り種々の食品に用いることができる優れたものである。
【００３５】
（グルテンのゲルの製造法）
本発明におけるグルテンのゲルの製造法は、水溶性エンドウ多糖類を含むグルテンの分散液を調製し、これを加熱しグルテンをゲル化させることを特徴とする。本発明におけるグルテンのゲルは穀類から分取されたグルテンを主成分とし、グルテンのゲル由来の粘弾性ある食感を特徴とするものである。具体的には、生麩や、生麩を揚げた揚げ麩、麩饅頭、グルテンに小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ焙り焼きした焼き麩、グルテンミート等が例示される。グルテンは、穀類から調製された生グルテン、活性グルテン又は活性グルテンを水と混練して得られる生グルテンのいずれであっても良い。
【００３６】
グルテンの分散液には水溶性エンドウ多糖類以外にも、その分散性を妨げない限り、所望によりその他の原料を加えることができる。分散液生地中のグルテン濃度は特に制限はないが、好ましくは5重量％以上、より好ましくは10重量％以上、好ましくは35重量％以下、より好ましくは25重量％以下である。この範囲であれば分散液が流動性を有し成形が容易であり、またグルテンのゲル特有の食感が得られる。加熱温度に特に制限はないが、通常グルテンが変性しはじめる60〜70℃以上である。温度分散液は必要に応じて型に充填するなどして成形を行い加熱する。分散液の加熱方法についても、蒸気加熱、ボイル、フライ、焼き等、特に制限はなく、中まで火が通ればよい。分散液は加熱前には流動性を有するが、加熱によりグルテンがゲル化し、グルテン特有の弾力ある食感を有するグルテンのゲルが得られる。
【００３７】
グルテンゲルの調製は、グルテン特有の粘弾性により流動性が乏しく、成形が困難である。このため、麩饅頭であれば、グルテンに白玉粉等を加えて捏ね上げ生地を調製し、ちぎって成形したものを蒸して加熱していた。生地の粘弾性のために型押し成型が難しく、現在でも職人による手作業で生産されるため、連続生産化には至っていない。しかし、本発明のグルテンゲルの製造法によれば、分散液の調製が容易なばかりか、成形から加熱に至るまで連続的に行うことが可能となる。
【００３８】
次に本発明で用いる測定法を記載する。
（グルテン分散液の粘度）
グルテンをその乾燥重量の10重量倍の水に均一に分散させた直後の25℃における粘度を回転粘度計（TOKIMEC社製）で測定する。
【実施例】
【００３９】
以下実施例により本発明の実施態様を説明するが、あくまで例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、％は何れも重量基準を意味する。【００４０】
（水溶性エンドウ多糖類の製造例）
エンドウの種子50kgを脱皮した後、5倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm, 30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×ｇ，20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に5倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm, 30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×ｇ，20分間）により繊維質を回収した。この操作を2回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH5に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。エンドウ繊維100部に対して0.2部に相当するアミラーゼ（Fungamyl：ノボザイム社製）を抽出液に添加し、澱粉を分解した後、不溶性繊維を遠心分離（5,000rpm, 30分間）にて除去して上清を回収した。この上清に60重量％になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量％の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類Aを得た。【００４１】
（表１）糖組成と平均絶対分子量
0006493203.tif 000002
【００４２】
水溶性エンドウ多糖類Aは、ガラクツロン酸を構成糖として含んでおり、中性糖としてアラビノースとガラクトースを主な構成糖として含んでいた。平均絶対分子量は80万と高分子の多糖類であった。【００４３】
（実施例１：水溶性エンドウ多糖類含有活性グルテン）
低粘度グルテン分散液用グルテン分散性改良剤として水溶性エンドウ多糖類Aを用いて、Ａを0.05％含む蒸留水3.5ｋｇに、小麦粉より調製した生グルテン（水分含量67％）1.5 kgを添加し、ホモディスパー（特殊機化工業（株））を用いて均一に分散させた。グルテンは良好に分散し、得られた分散液は低粘度であった。ついで分散液を攪拌しながらスプレードライ装置に供給し、活性グルテンを得た。【００４４】
（比較例１：水溶性大豆多糖類含有活性グルテン）
実施例１において、水溶性エンドウ多糖類Aのかわりに水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ−Ｓ」／不二製油（株））を使用した以外は全く同様の方法にて活性グルテンを得た。【００４５】
（比較例2：酢酸使用活性グルテン）
実施例１において、水溶性エンドウ多糖類Aの水溶液の代わりに酢酸水溶液で分散液をｐH 4.6に調整した。分散液は粘度が約500 mPa・sの粘調性があるものであり、そのままでは噴霧乾燥時の乾燥効率が低下するため、分散液の粘度が約100 mPa・sとなる８重量％まで加水した。それ以外は全く同様の方法にて活性グルテンを得た。【００４６】
（比較例３：アンモニア使用活性グルテン）
比較例２において、酢酸水溶液の代わりにアンモニア水溶液で分散液をｐH 9.3に調整した。それ以外は全く同様の方法にて活性グルテンを得た。【００４７】
（対照区１）
実施例１と同じ生グルテンを凍結乾燥した後、粉砕、篩過して活性グルテンを得た。
実施例１、比較例１から３、及び対照区１で得られた活性グルテンを、それぞれ蒸留水に10％となるように攪拌しながら添加し、水への分散性を評価した。次に活性グルテンを蒸留水に35％となるように添加して生グルテン状とし、パネラー７名にて風味、色調、ゲル物性について官能評価を行った。結果を表２に示した。
また、活性グルテンの水分散性評価の基準を表３に示した。ゲル物性は粘弾性あるものを良しとし、対照区１を基準とし評価した。【００４８】
（表２）
0006493203.tif 000003
【００４９】
（表３）
0006493203.tif 000004
【００５０】
実施例１の水溶性エンドウ多糖類を添加した場合、生グルテンは中性のpHにおいて良好に分散し低粘度の分散液が得られ、スプレードライにより効率よく活性グルテンを得ることができた。また得られた活性グルテンは、異臭がなく色調も良好であった。更に活性グルテンを10％濃度となるよう水に添加、混合したところ、良好に分散した。35％となるよう水に加えたものは、弾力ある生グルテン状となった。風味、色調共に良好であり、対照区に比べてわずかに粘弾性が低いもののグルテン特有の食感を有していた。【００５１】
比較例１の水溶性大豆多糖類を添加した場合、生グルテンは中性のpHにおいて良好に分散したが、実施例１よりも粘度が高い分散液となった。スプレードライ時の噴霧性も実施例１より劣るものの活性グルテンを得ることはできた。また、得られた活性グルテンは、わずかに大豆の風味を感じるものの異臭がなく、色調は良好であった。更に活性グルテンを10％濃度となるよう水に添加、混合したところ、分散はしたが実施例１には劣るものであった。35％となるよう水に加えたものは弾力ある生グルテン状となった。風味では実施例1に劣るものの、色調は良好であり、対照区に比べて粘弾性が低いもののグルテン特有の食感を有していた。
このように分散液中のグルテン濃度が10％の系において、水溶性エンドウ多糖類を用いた場合、水溶性大豆多糖類を用いた場合よりも25％も粘度低下しており、分散液の作業性の大幅な改善が実現できる結果となった。【００５２】
比較例２の活性グルテンの35重量%のゲルは異臭があり、やや酸味を呈しており、色調も赤味を帯びた変色が見られた。また粘性および弾性が共に低く、ゆるいものであった。
同様に比較例3で得られた活性グルテンの35重量％のゲルも異臭が強く、黄から赤味の変色を伴った色調を呈していた。また粘性が弱いゲルであった。【００５３】
対照区１の生グルテンは、10％濃度となるように水に添加したが、全く分散せず凝集塊を形成した。また、活性グルテンも凝集性が強く、水に分散し難く、10％の分散液を調製することはできなかった。【００５４】
（実施例２：水溶性エンドウ多糖類の添加量による活性グルテンの水分散性の比較）
水溶性エンドウ多糖類のグルテン分散の有効濃度について確認した。水溶性エンドウ多糖類を20℃の蒸留水に添加及び撹拌し、溶液を得た。尚、表4記載の分散性改良剤の濃度は、活性グルテンを100重量％とした時の重量％で示した。これにスリーワンモーター（新東科学（株））で攪拌しながら（500 rpm）、対照区１で得られた活性グルテン（固形分95.5％）を10重量％となるよう添加し、グルテンの分散性を評価した。分散性は表３の基準で評価した。また、10％活性グルテン分散液のうち、分散性が確認できたものについて、グルテン粒子のメディアン径をSALD-2000A（（株）島津製作所）を用いて測定した。分散性、粘度、メディアン径の3項目を総合的に評価した結果を総合評価とした。結果を表4に示した。【００５５】
（比較例４：水溶性大豆多糖類の添加量による活性グルテンの水分散性の比較）
実施例２において水溶性エンドウ多糖類の代わりに水溶性大豆多糖類を用いる以外は全く同様にして活性グルテンの水分散性を評価した。結果を表4に示した。【００５６】
（対照区２：活性グルテンの水分散性）
実施例２において分散性改良剤を添加することなく活性グルテンの水分散性を評価した。結果を表4に示した。【００５７】
（表４）
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【００５８】
表4の結果より、水溶性エンドウ多糖類は添加量が0.01％以上で活性グルテンを良好に分散させることができた。一方、水溶性大豆多糖類は、添加量が0.05%以下では分散がやや不十分で、ゴム状の塊ができたが、0.1%以上では良好に分散した。グルテン濃度に応じて分散性改良剤の量を増やすことで良好な分散性が得られた。添加量が多くなり過ぎると分散液の粘度が上昇する傾向が見られるが、添加量を調整することで分散性良好で且つ低粘度のものが得られた。
この結果より、水溶性エンドウ多糖類は水溶性大豆多糖類よりも少量の添加量で、低粘度で活性グルテンを良好に分散させることができることがわかった。【００５９】
（実施例3：魚肉ソーセージ）
スケソウダラすり身2000ｇに対して、食塩44ｇ、豚脂220ｇ、砂糖60ｇ、調味料36ｇ、コーンスターチ140ｇ、実施例１で得られた活性グルテン40ｇを冷水880ｇに分散させて添加し、サイレントカッターで混合して魚肉ペーストを得た。次いでケーシングに詰め、シールして95℃で20分間蒸煮した。その後冷水中で冷却を行い、一晩冷蔵庫で保存後官能評価を行った。【００６０】
（比較例５）
実施例3において比較例１で得られた活性グルテンを用いる以外は全く同様にして魚肉ソーセージを得た。【００６１】
（対照区3）
対照区１で得られた活性グルテンは水に分散できなかったため、粉体のまま直接添加した。それ以外は実施例３と全く同様にして魚肉ソーセージを得た。【００６２】
（官能評価方法）
７名のパネラーで実施例3、比較例5、対照区3の魚肉ソーセージの食感（弾力）及び風味について官能評価を行った。評価は対照区3を基準として５段階評価とし、数値が大きい程、魚肉ソーセージの食感として良好であることを意味する。結果は表5に示した。【００６３】
（表5）
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【００６４】
実施例3で水溶性エンドウ多糖類を含む活性グルテンを配合した魚肉ソーセージは、対照区3とほぼ同等の弾力が得られ良好な食感を呈していた。また、風味においても、対照区3と同様に異臭はなく、良好な風味を呈していた。一方、比較例５の水溶性大豆多糖類を含む活性グルテンを配合した魚肉ソーセージは、対照区3よりも弾力がわずかに劣り、食感が損なわれた。但し、風味においては対照区3と同様に異臭はなく、良好な風味を呈していた。実施例3と比較例5の活性グルテンは、冷水に分散させて魚肉ペーストに添加することができるため、粉体が飛散せず機材や作業場の床を汚すことはなかったが、対照区3は粉立ちが激しく衛生的に問題があった。