(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）野菜原料を選別し、ｐＨ４〜５の範囲に調整する乳酸及びナイシンを添加するステップと、
（ｂ）前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップと、
（ｃ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、
（ｄ）前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップと、
（ｅ）前記熱湯および冷却ステップが実施された包装された野菜原料に超高圧を用いて常温下で３〜６０分間２００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、
を含む野菜食品の製造方法。
【請求項２】
（ａ）野菜原料を選別し、ｐＨ４〜５の範囲に調整する乳酸及びナイシンを添加するステップと、
（ｂ）前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップと、
（ｃ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、
（ｄ）前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップと、
（ｅ）前記熱湯および冷却ステップが実施された包装された野菜原料に超高圧を用いて７０〜１００℃において３〜６０分間５００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、
を含む野菜食品の製造方法。
【請求項３】
前記乳酸及びナイシンは、総重量を基準として０．０５〜３％（ｗ／ｗ）添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の野菜食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、超高圧・非加熱殺菌工法を用いて生野菜および調理野菜に生育しているかび、酵母、病原性菌および胞子型微生物の胞子などを効率よく殺菌する野菜類食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
韓国の代表的な健康志向食品であるビビンバ（「ビビンバ」は、朝鮮・韓国料理であり、ナムル、肉、卵などの具と、コチュジャンやゴマ油などの調味料を乗せたご飯を混ぜて食べる、いわば混ぜご飯である）、韓食の世界化を先導するメニューであり、米国、ヨーロッパ、中国、日本などの種々のグローバル市場において売上げが拡大されている。しかしながら、主原料である野菜および各種の調理野菜の貯蔵性の限界により加工食品化に多種多様な問題があるが故に、グローバル市場の拡大には限界があるのが現状である。この理由から、加工適性に優れた最適な製造方案を確保することが何よりも重要であるといえる。
【０００３】
現在、加工野菜の製造工法は、官能品質損傷を極力抑える弱り加熱および乾燥、冷凍処理に限定されている。加熱殺菌方法としては、１００℃における数十秒間のブランチング（湯通し）または８５℃における約１０分間の後殺菌があるが、マイルドな条件であるが、熱に弱い野菜の特性からみて、加熱による品質の低下が起こり、且つ、耐熱性菌の場合には効率よく減菌されないのが現状である。
【０００４】
現在、野菜ベースの加工食品の最も普遍的な長期貯蔵法として広く用いられている方法は乾燥法であり、商業的な乾燥法の代表例は熱風乾燥である。熱風乾燥は、乾燥後に風味、香り、組織感および色相などの官能品質の低下が急激に起こり、且つ、水における加熱調理による復元を必要とする場合が多いため使用に多くの制限が伴われる。
【０００５】
凍結乾燥は、熱風乾燥の欠点であるといわれる香り成分の揮発または分解、高温における酸化作用による褐変反応および繊維質、ペクチン質の相互結合による表面の変化などの化学的、物理的な変化を極力抑える乾燥法であるが、水における復元を必ず必要とするため使い勝手が悪く、製造コストも高いという欠点がある。冷凍野菜の場合にも解凍過程を必要とするため、解凍時に品質の低下が伴われ、運搬および保管などに際しても使い勝手が悪いという欠点がある。
【０００６】
その他の方法としては、アルコール、有機酸、界面活性剤、バクテリオシンおよびカルシウム剤など様々な天然抗菌剤を用いた浸漬、噴霧などによる野菜微細物の減菌および殺菌法が挙げられるが、これらの微生物の制御効果は比較的に低く、風味、香り、色相などの官能品質の低下を招くため、使用に多くの制限が伴われる。
【０００７】
この理由から、現在の加工および殺菌工程では、野菜加工食品の微生物を効率よく制御して流通期限を延ばすことができないため、野菜加工食品の微生物を効率よく制御する新規な殺菌方法が望まれる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、上記の理由からその使用が制限されている各種の生野菜を加工食品の主な原料として幅広く活用できるようにし、野菜ベースの加工食品の品質を向上させるための効果的且つ新規な殺菌方法として、超高圧を用いた野菜内の微生物の死滅技術および工程を開発した。
超高圧技術は、非加熱殺菌技術であり、処理後食品の香味、色相、栄養など化学的な反応に最小限の影響を与えながら効率よく微生物を制御して飲料、ソース、ジャム、肉加工、水産加工などの冷蔵流通製品群のプレミアム化に主として用いられているが、野菜加工食品の分野においては未だ盛んに適用されていないのが現状である。
そこで、本発明の目的は、超高圧・非加熱殺菌工法を用いて生野菜および調理野菜の病原性菌および胞子型微生物の胞子を効率よく死滅させることを特徴とする野菜類食品の製造方法を提供するところにある。
本発明の他の目的は、超高圧・非加熱殺菌工法および天然抗菌剤を併用処理して病原性菌および胞子型微生物の胞子を死滅させることを特徴とする野菜類食品の製造方法を提供するところにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的を達成するために、本発明は、超高圧を用いて常温下で３〜６０分間２００〜９００ＭＰａの圧力を加えて、酵母、カビ、病原性菌を死滅させることを特徴とする野菜類食品の製造方法を提供する。
【００１０】
また、本発明は、超高圧殺菌工法および天然抗菌剤を併用処理して病原性菌および胞子型微生物の胞子を死滅させることを特徴とする野菜類食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の常温および加熱条件下における超高圧と有機酸および天然抗菌剤の組み合わせを用いた病原性菌および胞子型微生物の胞子に対する新規な殺菌法は、生野菜および様々な野菜加工食品において熱による品質の損傷を極力抑え、野菜内の衛生および品質の低下に関する様々な微生物を効率よく殺菌させる商業的な殺菌技術として多種多様に使用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、超高圧・非加熱殺菌工程を含む調理野菜に対する殺菌工程を示す図である。
【図２】図２は、超高圧を用いたペプトン水における病原性菌の殺菌効果を示す図である。
【図３】図３は、超高圧を用いた生野菜における病原性菌に対する殺菌効果を示す図である。縦軸の単位はＬｏｇ（Ｎ／Ｎｏ）であり、最初の菌数に対する殺菌後の菌数をＬｏｇ資料として示す値である。
【図４】図４は、超高圧を用いた調理野菜における病原性菌に対する殺菌効果を示す図である。
【図５】図５は、超高圧およびｐＨ調節を併用処理したときの殺菌効果を示す図である。（Ａ）ｐＨ７．２、（Ｂ）ｐＨ４．０、（Ｃ）ｐＨ５．０、（Ｄ）ｐＨ６．０ＨＣｌを用いて調節した群は□で示し、乳酸を用いて調節した群は■で示す。各グラフに表記されているアルファベットＡ〜Ｄ、ａ〜ｂは、各データを統計処理したとき、有意差（ｐ＜０．０５）別に区別した表示であり、同じアルファベットの間には有意差がないことを意味する（例えば、Ａ−Ａ、ｂ−ｂ）。
【図６】図６は、超高圧およびｐＨ調節を併用処理した病原性菌の電子顕微鏡写真である。
【図７】図７は、超高圧と、ｐＨ調節およびナイシンを併用処理したときの殺菌効果を示す図である。ナイシン添加群は（＋）で、未添加群は（−）で示す。
【図８】図８は、超高圧と、ｐＨ調節およびナイシンを併用処理した病原性菌の電子顕微鏡写真である。
【図９】図９は、超高圧処理を施した野菜のアスコルビン酸およびカロチノイドの含量に対する図である。アスコルビン酸および合計のカロチノイドの含量（にんじん（■）、ほうれん草（□））Ａ−Ｃ；にんじんサンプル別の平均値の有意差の検証（Ｐ＜０．０５）による分類（同じアルファベットである場合、有意差がない。）ａ−ｃ；ほうれん草サンプル別の平均値の有意差の検証（ｐ＜０．０５）による分類（同じアルファベットである場合、有意差がない。）
【図１０】図１０は、超高圧処理を施した野菜の電子顕微鏡写真である。
【図１１】図１１は、超高圧を用いたバシラス胞子に対する殺菌効果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明の最初の態様として、本発明は、（ａ）野菜原料を選別するステップと、（ｂ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、（ｃ）前記包装された野菜原料に超高圧を用いて常温下で３〜６０分間２００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、を含む野菜類食品の製造方法を提供する。
野菜類食品は、生野菜と、調理野菜およびこれを用いた食品を含む概念であり、生野菜とは、洗浄、脱水、選別および定量などのステップのみを経て、調理過程を経ていない野菜類を意味し、調理野菜とは、洗浄、脱水、選別および定量などの過程に熱湯および冷却工程が追加されたものであり、ブランチングなどの調理ステップをさらに経た野菜類を意味する。
前記（ａ）野菜原料を選別するステップとは、野菜原料を洗浄および脱水した後、選別および定量工程を経ることを意味する。例えば、野菜原料を通常の水道水を用いて約３回洗浄し、脱水機を用いて、または、自然脱水を用いて洗浄された野菜原料の水気を取り除く。次いで、葉っぱが破れてしまったもの、葉っぱがボロボロになったもの、病害を受けたもの、葉っぱが黄色いものなど状態が悪くない野菜を除外する選別工程を経て製品に用いられる容量（例えば、５０ｇ）に定量分離する。
前記（ｂ）包装ステップにおいては、真空包装を用いる。例えば、選別された野菜原料を透明なビニル袋に入れて真空包装する。
前記（ｃ）殺菌ステップは、包装された野菜原料に超高圧を用いて所定の温度において、所定の時間だけ圧力を加えて野菜原料の微生物を死滅させるステップであり、常温下で３〜６０分間２００〜９００ＭＰａの圧力を加える。
超高圧・非加熱殺菌工法は、微生物の殺菌方法のうちの一つであり、食品本来の品質を維持し、微生物および酵素の不活性化に大きな効果を与える。
本発明において、前記常温は、１５〜２５℃である。
本発明の他の態様として、前記包装ステップ前に、前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップと、前記包装ステップ後に、前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップと、をさらに含む。
前記半乾燥ステップは、包装ステップおよび後述する熱湯ステップを経た後、冷蔵保管をする場合に発生する離水現象を防ぐために行われる。例えば、５５℃において２０分間乾燥工程を行って野菜原料内の水気の一部を取り除く。
前記熱湯および冷却ステップは、包装ステップを経た野菜原料に対してブランチングなどの熱湯工程を行った後、これを冷却させる工程であり、熱湯工程を行うことにより、野菜原料内の微生物を１次的に死滅させ、風味、香り、色相、組織感など官能品質を向上させるというメリットがある。なお、熱湯工程（基本的な加熱調理工程）を行った後に直ぐ流水で冷却させて熱による品質の損傷を極力抑える。
【００１５】
本発明の第二の態様として、本発明は、（ａ）野菜原料を選別するステップと、（ｂ）前記選別された野菜原料を包装するステップと、（ｃ）前記包装された野菜原料に超高圧を用いて７０〜１００℃において３〜６０分間５００〜９００ＭＰａの圧力を加える殺菌ステップと、を含む野菜類食品の製造方法を提供する。
常温（２５℃）における２００〜９００ＭＰａの圧力下で３〜６０分間超高圧を用いると、熱処理および合成保存料の添加などのよる品質の損傷なしに酵母、カビおよび病原性菌などが滅菌されるが、７０〜１００℃の温度において２００〜９００ＭＰａの圧力を３〜６０分間加えると、野菜加工食品内の胞子性微生物の胞子類もまた死滅されて流通期限が延びる。胞子型微生物は、耐熱性により１２１℃、２．１Ｋｇｆ／ｃｍ２の高温の殺菌条件（レトルト）下で死滅されることが普通であるが、本発明により７０〜１００℃において３〜６０分間５００〜９００ＭＰａという低い加熱温度条件下で死滅させることにより、風味、組織感、色相などの官能品質を相対的に向上させ、これは、色相および組織感などが重要視される野菜ベースの?加工食品においてその効果がさらに大きいというメリットがある。
【００１６】
本発明のさらに他の態様として、前記包装ステップ前に、前記選別された野菜原料の水気の一部を取り除く半乾燥ステップをさらに含み、前記包装ステップ後に、前記包装された野菜原料をブランチングした後に冷却させる熱湯および冷却ステップをさらに含む。
各ステップの詳細は、上述した説明と実質的に同様であるため、その重複する説明は省略する。
【００１７】
本発明の第三の態様として、本発明は、また、超高圧殺菌効果を極大化させるために超高圧・非加熱殺菌工法および天然抗菌剤を併用処理する野菜類食品の製造方法を提供する。
より好ましくは、本発明は、超高圧殺菌効果を極大化させるために、胞子型微生物の減菌効果を有する天然抗菌剤とともに、常温または７０〜１００℃において２００〜９００ＭＰａの圧力を３〜６０分間加えることにより、酵母、カビ、病原性菌および胞子型微生物の胞子を死滅させることを特徴とする野菜類食品の製造方法を提供する。
前記天然抗菌剤は、有機酸、バクテリオシン、カルシウム製剤を含む群から選ばれる。前記天然抗菌剤は、総重量を基準として０．０５〜３％（ｗ／ｗ）添加することが好ましく、より好ましくは、０．５％（ｗ／ｗ）を添加する。
好ましくは、前記天然抗菌剤は、乳酸、酢酸、クエン酸およびコハク酸よりなる群から選ばれる有機酸であり、より好ましくは、前記有機酸は、乳酸である。
前記天然抗菌剤は、背品に対する予想殺菌効果と、製品の風味、香り、色相および組織感などの官能品質に及ぼす影響などを総合的に考慮して使用する。
乳酸は、微生物の細胞膜を介して細胞質に拡散されて生育に欠かせないタンパク質および核酸に影響を及ぼして殺菌効果を発生させる。
より好ましくは、超高圧および有機酸を併用処理したときの殺菌効果をさらに高めるために、天然抗菌剤としてバクテリオシン系のナイシンをさらに添加する。このとき、ナイシンの添加量は、０．０１〜１．０％であることが好ましく、対象となる食品の官能品質に及ぼす影響を考慮して添加量を変更する。
さらに好ましくは、本発明は、前記有機酸を用いて野菜食品類のｐＨを酸性条件であるｐＨ４〜５に調整する。
前記有機酸の添加は、真空包装前に行われる。有機酸の処理は、生野菜および加熱調理野菜を有機酸溶液に浸漬したり、有機酸を野菜の表面に吹き付けたりして行う。
【００１８】
以下、本発明に関する理解への一助となるために好適な実施例を開示する。しかしながら、下記の実施例は本発明をより理解しやすくするためにために提供されるものに過ぎず、本発明が下記の実施例により制限されることはない。
【実施例】
【００１９】
実施例１−１：生野菜食品の製造
超高圧・非加熱殺菌を行った生野菜の代表的な製造工程は下記の通りであり、野菜原料としては、韓食のグローバル代表メニューであるビビンバ用野菜原料であるにんじん、ほうれん草、もやしおよびワラビのうちほうれん草およびにんじんを使用した。
（１）洗浄および脱水、選別工程
野菜原料の表面に付いているホコリ、異物などの汚染物質を除去するために、まず、清水で約３回洗浄した後、脱水機を用いて７００ｒｐｍにて１分間回転脱水した。
脱水後に、損傷を受けたり病害虫を受けたりした原料は除去して野菜原料を選別した。
（２）真空包装工程
選別された野菜原料を透明なビニル袋に入れて真空包装した。
（３）超高圧殺菌工程
真空包装および加熱調理の行われた野菜原料を５００ＭＰａの超高圧で３〜１０分間処理して生野菜食品を製造した。
実施例１−２：調理野菜食品の製造
超高圧・非加熱殺菌を行った調理野菜の代表的な製造工程は下記の通りであり、その工程を図１に示す。野菜原料としては、ほうれん草およびにんじんを使用した。
（１）洗浄および脱水、選別工程
野菜原料の表面に付いているホコリ、異物などの汚染物質を除去するために、まず、清水で約３回洗浄した後、脱水機を用いて７００ｒｐｍにて１分間回転脱水した。
脱水後に、損傷を受けたり病害虫を受けたりした原料は除去して野菜原料を選別した。
（２）半乾燥工程
真空包装および加熱調理を行った後に冷蔵保管をする場合に発生する離水現象を極力抑えるために、５５℃において２０分間半乾燥させて野菜原料内の水気の一部を取り除いた。
（３）真空包装工程
半乾燥の終わった野菜原料は、透明なビニル袋に入れて真空包装した。
（４）熱湯および冷却工程
９５℃において５分間ブランチングして大腸菌など野菜原料内の微生物の一部を死滅させ、風味、香り、色相、組織感など官能品質を向上させる基本的な加熱調理工程を行う。熱湯において基本的な加熱調理工程が終わると、直ちに冷却させて熱による品質の損傷を極力抑える。
通常、野菜のブランチングは、熱水に浸漬して行うが、本実施例においては、包装重量を５０ｇ以内にして真空包装することにより、ブランチング工程を適用しても熱の伝達が十分に行われて微生物の一部の死滅および官能品質の向上など目的とする条件に達するため、半乾燥した野菜を袋に真空包装した後にブランチングを行った。
（５）  超高圧殺菌工程
真空包装および加熱調理の行われた野菜原料を５００ＭＰａの超高圧で３〜１０分間処理して調理野菜食品を製造した。
【００２０】
実施例２：病原性菌の準備および実験試料の準備
野菜加工食品において衛生上問題のある代表的な病原性汚染菌であるサルモネラ、リステリアおよびスタフィロコッカス菌株をそれぞれ３７℃、好気の条件下で継代培養した後、遠心分離して準備した。
野菜原料としてビビンバに多用されるにんじんおよびほうれん草を洗浄、選別した後、予め準備した菌株を１０５〜１０７ＣＦＵ／ｇになるように接種し、真空包装して生野菜実験試料として使用した。
また、調理野菜実験試料として、前記洗浄、選別されたにんじんおよびほうれん草にブランチングおよび冷却工程を行い、予め準備した菌株を１０５〜１０７ＣＦＵ／ｇになるように接種した後、真空包装して調理野菜実験試料として使用した。
【００２１】
実施例３：病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
超高圧処理は、実験室規模の超高圧機を用いて真空包装された試料をそれぞれ常温下で、１００、３００、５００ＭＰａで０分間、５分間、１０分間、１５分間、２０分間行った。超高圧上昇時間は、１００〜５００ＭＰａで２６秒〜２分３０秒かかった。超高圧殺菌が終わった後、微生物の測定は、菌別に適正な培地を用いて３７℃で４８時間培養した後、コロニー計数方法を用いて分析した。
超高圧処理時の野菜の構造および成分に対する影響を調べるために、まず、ペプトン水に微生物を接種して死滅度を調べてみた。グラム陰性菌であるスタフィロコッカスとリステリア、グラム陽性菌であるサルモネラを対象として実験したところ、５００ＭＰａの超高圧で５分間処理したときにいずれも１０２ＣＦＵ／ｇ以下になり、１０分後には検出限界以下である１０５ＣＦＵ／ｇ以内が減菌された。細部的な実験結果は図２に示す。
（１）生野菜内の病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
実施例２において製造された生野菜試料に対して、様々な条件下で超高圧殺菌効果を観察した。実験したところ、５００ＭＰａで５〜２０分間超高圧・非加熱殺菌を行ったほとんどの試料区において１０２〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果を示し、その結果を図３に示す。
微生物および野菜の種類に応じてやや違いは発生するが、超高圧が生野菜において問題視される各種の病原性菌を非加熱的に低減させる良好な加工方法であることを示す。
（２）調理野菜内の病原性菌に対する超高圧・非加熱殺菌効果の測定
実施例２において製造された調理野菜試料に対して、様々な条件下で超高圧殺菌効果を観察した。実験したところ、５００ＭＰａで５〜２０分間超高圧・非加熱殺菌を行ったほとんどの試料区において１０２〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果を示し、その結果を図４に示す。
（３）生野菜および調理野菜内の超高圧・非加熱殺菌効果の比較
グラム陽性菌であるリステリアおよびスタフィロコッカス菌は、生野菜に比べてブランチングなどの加熱工程を経た調理野菜において超高圧殺菌効果がやや低下した。その原因は、加熱調理に際して熱により野菜細胞内の細胞質、細胞液などが外部に流出されて水気が減少され、組織および理化学的な成分の変化が起きて微生物に対する超高圧伝達媒介体が生野菜の状態とは異なってきて殺菌効果がやや低下したことにあると推定される。
これに対し、サルモネラ菌の場合、グラム陰性菌としてペプチドグリカンよりなる細胞壁構造を有するグラム陽性菌であるリステリアおよびスタフィロコッカス菌に比べて耐熱性が弱いため比較的によく死滅され、超高圧でも圧力敏感度が高いため効率よく死滅されることが分かり、生の状態および調理済み状態を問わずに略同じ殺菌効果を示す。
【００２２】
実施例４：病原性菌に対する超高圧および有機酸の併用処理時の殺菌効果の測定
超高圧・非加熱殺菌効果を向上させるために、超高圧・非加熱殺菌および有機酸を併用処理した場合の殺菌効果を調べるための実験を行った。
本実施例においては、微生物に対する正確な殺菌効果を調べるために、病原性菌を培養して滅菌水に希釈して滅菌済みビニル袋に包装した後、超高圧殺菌を行った。
（１）有機酸の添加および超高圧・非加熱殺菌の併用
リステリア菌を接種した野菜原料において、乳酸などの有機酸または塩化水素（ＨＣｌ）を用いて調節したｐＨ条件下で、３００Ｍｐａの圧力で５分間超高圧・非加熱殺菌を行った。
乳酸を用いてｐＨ４〜５の酸性に調整した後に超高圧・非加熱殺菌を行った場合、ｐＨ無調整条件であるｐＨ７．２の中性条件およびｐＨ６．０において超高圧・非加熱殺菌を行った場合と効果を比較し、超高圧処理／非処理を行った後に直ぐ（０ｈ）、１２時間が経過した後（１２ｈ）および２４時間が経過した後（２４ｈ）の減菌効果を図５に示す。
図５は、超高圧処理／非処理およびｐＨ条件（（Ａ）：ｐＨ７．２、（Ｂ）：ｐＨ４．０、（Ｃ）：ｐＨ５．０、（Ｄ）：ｐＨ６．０）による殺菌効果を示すグラフであり、実験したところ、１０３〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果の上昇が観察されて１０６ＣＦＵ／ｇの殺菌効果を示す。
電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて、超高圧および酸性条件下でリステリア菌の死滅機作を細部的に観察し、その結果を図６に示す。分析したところ、細胞がさらに長くなったことが観察されて、死滅の原因が細胞膜の破壊にあるわけではなく、細胞の内部構造の変形にあるものと推察された。
（２）有機酸およびナイシンの添加、ならびに超高圧・非加熱殺菌の併用
有機酸および超高圧・非加熱殺菌を併用処理したときの殺菌効果をさらに高めるために、有機酸を用いてｐＨ５に調整した後、天然抗菌剤としてバクテリオシン系の乳酸菌が生成するナイシンをさらに添加して４００ＭＰａの圧力で２０分間超高圧・非加熱殺菌を行い、その結果を図７に示す。
ここで、ＴＳＡは、リステリア菌に対する菌数が測定可能な一般培地であり、ＭＯＸは、バイオフィルムを形成しているリステリア菌に対する測定が行える選択培地である。２種類の培地を使い分けて、通常のリステリア菌およびバイオフィルムを形成しているリステリア菌に対する殺菌効果を区別して観察し、その結果を図７に示す。
乳酸を用いてｐＨ５．０に調整した場合、ナイシンを添加しなくても１０４〜１０５ＣＦＵ／ｇのリステリア菌が減菌されてナイシン添加効果が区別され難かったが、有機酸およびナイシンを併用添加した後に超高圧処理を行うと、殺菌効果は理論的には上昇することが予想された。
これに対し、有機酸を添加しなかったｐＨ７．０の場合、ナイシンを添加したときの殺菌効果を測定したところ、１０２ＣＦＵ／ｇ以内に減菌効果が向上した。また、設備の表面などへの菌の付着を促して生育し易くする、汚染の主原因であるバイオフィルムを形成しているリステリア菌の場合もまた、ナイシンおよび超高圧に処理したときに１０２ＣＦＵ／ｇ以上の殺菌効果を示すことから、加工食品の生産現場における衛生の確保面からみて色々なメリットがあるといえる。
超高圧および前記処理によるリステリア菌の死滅機作を細部的に調べるために、電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて観察を行い、その結果を図８に示す。分析したところ、超高圧が細胞膜の構造を効率よく破壊されるため、ナイシンが微生物の内部に上手く浸透されて殺菌効果の上昇を引き起こすものと考えられる。
【００２３】
実施例５：超高圧・非加熱殺菌処理を行った生野菜および調理野菜の貯蔵性の実験
超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類の性状および成分含量の変化を観察し、冷蔵における貯蔵性を調べるための実験を様々な条件下でにんじんおよびほうれん草を対象として行った。
貯蔵性実験の場合、加熱調理（熱処理）のみを行った野菜と、ここに超高圧殺菌をさらに行った野菜を製造して、１０℃および１５℃において０〜３０日間保管しながら好気性および嫌気性の微生物に対する生育有無を点検した。
様々な圧力条件（対照群、加熱調理（熱処理）、非熱処理・超高圧殺菌１００ＭＰａ、３００ＭＰａ、５００ＭＰａ）下で２０分間超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類のアスコルビン酸およびカロチノイド含量の変化を観察し、その結果を図９に示す。図９に示すように、にんじん（■）およびほうれん草（□）は両方とも熱処理により破壊され易い代表的な抗酸化成分であるアスコルビン酸およびカロチノイドも超高圧処理（１００ＭＰａ、３００ＭＰａ、５００ＭＰａ）を行ったときに比較的に多量残存することから、野菜の大きなメリットである機能性成分の維持面からみてもメリットがあるといえる。
また、５００ＭＰａの圧力で２０分間超高圧・非加熱殺菌処理を行った野菜類の性状を細部的に調べるために、各工程条件別（Ａ〜Ｈ）に電子走査顕微鏡（ＳＥＭ）を用いて観察を行い、その結果を図１０に示す。
実験したところ、５００ＭＰａの超高圧・非加熱殺菌処理を行った実験区と、無処理対照群との間の風味、香り、色相、組織感などの官能的な品質差は大きくないことから、衛生的な処理だけではなく、品質の向上のための最適な製造方法としての超高圧の適用可能性が最終的に確認された。
さらに、加熱調理済み野菜類に対して超高圧・非加熱殺菌処理を行った後、冷蔵条件下での貯蔵性の実験を行い、その結果を下記表１〜４に示す。
超高圧を適用しなかった単純な加熱調理対照群に比べて、加熱調理後に５００ＭＰａで３分間処理を行った実験区は、１０℃〜１５℃の温度において２〜３週間保管したときに平均的に１０３ＣＦＵ／ｇ以内の減菌効果が現れて、貯蔵期間も延びることが確認される。加熱調味した調味済みもやし、ワラビなどのナムル(朝鮮の家庭料理の一つで、もやしなどの野菜やワラビなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油であえたもの)類においても１０３〜１０５ＣＦＵ／ｇの減菌効果が向上して、既存の加熱調理法によっては不可能であった３週間の冷蔵における貯蔵が可能になった。
【００２４】
実施例６：超高圧加熱処理を用いたバシラス胞子に対する殺菌効果の測定
野菜ベースの加工食品において衛生および品質上問題視されるバシラス系胞子に対する超高圧加熱殺菌効果をバシラス胞子懸濁液を包装した耐熱性ビニル袋を用いて超高圧殺菌温度および圧力別に調べ、その結果を図１１に示す。
実験したところ、７５℃の温度において７００ＭＰａの超高圧を３０分間加えた場合、１０３ＣＦＵ／ｇ以内のバシラス胞子に対する殺菌効果が観察された。野菜加工食品の場合、製品の品質特性上、レトルトなどの高温・高圧加熱殺菌を適用することができず、胞子のユニークな構造であるコルテックスおよびコートにより天然抗菌剤に対する化学的な耐性が大きくなって殺菌し難かったが、本発明においては、７５℃以内のマイルドな加熱条件下でバシラス系胞子を効率よく殺菌する新規な低温殺菌方法を開発することができた。
【００２５】
【表１】
0006532463.tif 000002
【表２】
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【表３−１】
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【表３−２】
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【表４−１】
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【表４−２】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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