(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程（ｉ）〜（iv）により、得られる白米中の親水性フェノール性成分の含有量を０．０４質量％以上へと高めながら該親水性フェノール性成分に占めるフェルラ酸の割合を２．７５〜５．００質量％へと高め、かつ該白米中のγ−オリザノールの含有量を０．００７３質量％以上へと高めることを含む、白米の製造方法：
（ｉ）玄米を、エタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール及びブタノールから選ばれる１種又は２種以上のアルコールを２０質量％以上含有するアルコール含有溶液中に、−５℃以上１５℃以下の温度で２時間以上２４時間以下浸漬させる工程、
（ii）前記玄米を前記アルコール含有溶液に浸漬させた状態で、１００〜１５０℃で１０分以上６０分以下の湿熱処理に付する工程、
（iii）前記湿熱処理に付した玄米を乾燥させる工程、及び
（iv）乾燥させた玄米を搗精して白米とする工程。
【請求項２】
前記アルコール含有溶液がエタノールを含む、請求項１に記載の白米の製造方法。
【請求項３】
前記工程（ｉ）において、原料である前記玄米の含水率が１８質量％である、請求項１又は２に記載の白米の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フェノール性成分の含有量を高めた白米に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠には種々の生理機能性物質が豊富に含まれており、米糠を有する玄米を食することで、血糖上昇が抑えられたり、肥満が改善されたりすることが知られている。しかし、玄米は米糠特有の臭い（糠臭）を有し、また、白米に比べて硬く食感に劣るため、白米を食べ慣れた人が玄米を継続的に摂取するのは簡単ではない。
【０００３】
これまでに、米糠等の胚乳以外の部位に存在する成分を胚乳へと移行させて白米の生理的な機能性を高める方法がいくつか提案されている。
例えば特許文献１には、籾米を発芽させ、発芽させた籾米をボイルし、ボイルした籾米を乾燥させ、その籾米から籾殻を除去し、籾殻を除去した玄米を精米して栄養価の高い白米を製造する方法が記載されている。
また、特許文献２には、籾米を水中に浸漬して含水率を３０％以上とし、１００℃の飽和蒸気に４５分以上曝して、糠に多量に含まれるビタミン等の栄養素を米実部分に移行させることが記載されている。
また、特許文献３には、平均含水率が３０重量％以上３２重量％以下の未発芽状態の籾を、５２℃以上８０℃以下の処理温度に加熱し、この処理温度の範囲で所定時間にわたって保温することで、胚乳部においてγ−アミノ酪酸を富化させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−５０３５０号公報
【特許文献２】特開２０１０−２４６４４４号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／１０６６１１号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
米糠に含まれる機能性成分としては、不溶性食物繊維の他、フェルラ酸等の親水性フェノール性成分、γ−オリザノール等の親油性フェノール性成分、植物ステロール、トリテルペノイド、トコトリエノール等が知られている。なかでもフェノール性成分は、抗酸化作用をはじめ、抗肥満作用、コレステロール低減作用、抗アレルギー作用、抗ガン作用、血圧上昇抑制作用といった機能性が知られており、フェノール性成分の積極的な摂取による健康増進効果が期待されている。しかし、上記特許文献に記載の方法では、米糠中のフェノール性成分を胚乳へと十分に移行させることができず、当該白米を摂取するだけではフェノール性成分を十分に摂取することはできない。
本発明は、親水性フェノール性成分と親油性フェノール性成分の双方を豊富に含む白米、及びその製造方法の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、米糠中に存在するフェノール性成分を豊富に含む白米を製造すべく鋭意検討を重ねた。その結果、玄米に特定の処理を施すことにより、米糠中のフェノール性成分を、その親水性／親油性を問わず胚乳へと効率的に移行させることに成功した。
本発明は、これらの知見に基づきさらに検討を重ねて完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、親水性フェノール性成分の含有量が０．０４質量％以上であり、且つ、γ−オリザノールの含有量が０．００７３質量％以上である白米を提供するものである。
また、本発明は、下記工程（ａ）〜（ｃ）を含む、上記本発明の白米の製造方法を提供するものである：
（ａ）玄米をアルコール含有溶液の存在下で１００〜１５０℃の湿熱処理に付する工程、
（ｂ）湿熱処理に付した玄米を乾燥させる工程、及び
（ｃ）乾燥させた玄米を搗精する工程。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の白米は、白米の風味と食感を損なわずに、フェルラ酸等の親水性フェノール性成分の含有量と、親油性フェノール性成分であるγ−オリザノールの含有量がいずれも特定量以上に高められている。
また、本発明の白米の製造方法によれば、フェルラ酸等の親水性フェノール性成分の含有量と、親油性フェノール性成分であるγ−オリザノールの含有量がいずれも特定量以上に高められた白米を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の白米について以下に詳細に説明する。
【００１０】
本発明において「フェノール性成分」とは、フェノール性水酸基を有する化合物を意味する。本発明の白米中には、元々胚乳中に存在するフェノール性成分に加えて、米糠に由来するフェノール性成分が豊富に含まれる。米糠に由来するフェノール性成分の代表的なものとして、例えば、フェルラ酸（３−メトキシ−４−ヒドロキシ桂皮酸）、バニリン酸（４−ヒドロキシ−３−メトキシ安息香酸）、シリンガ酸（４−ヒドロキシ−３，５−ジメトキシ安息香酸）、ｐ−クマル酸（３−（４−ヒドロキシフェニル）−２−プロペノン酸）、シナピン酸（３，５−ジメトキシ−４−ヒドロキシ桂皮酸）等の親水性フェノール性成分や、γ−オリザノール等の親油性フェノール性成分を挙げることができる。
本発明において「親水性フェノール性成分」とは、水／アセトン＝５０／５０（体積比）の溶媒（ｐＨ７．０）中に抽出されるフェノール性成分を意味し、当該溶媒中に抽出されず、上記親水性フェノール性成分よりも親油性の高いフェノール性成分を「親油性フェノール性成分」という。
【００１１】
本発明の白米中に存在する親水性フェノール性成分の含有量は０．０４質量％以上である。白米に対してより高い生理機能を発現させる観点から、本発明の白米中に存在する親水性フェノール性成分の含有量は０．０４５質量％以上であることが好ましく、０．０５質量％以上であることがより好ましい。また、本発明の白米中に存在する親水性フェノール性成分の含有量の上限に特に制限はないが、米糠からフェノール性成分を移行させることを考慮すると、通常は０．１質量％以下である。
白米中の親水性フェノール性成分の含有量は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
【００１２】
また、本発明の白米に含まれる親水性フェノール性成分の１．８０〜７．００質量％、好ましくは２．００〜６．００質量％、より好ましくは２．７５〜５．００質量％、さらに好ましくは３．２０〜４．６０質量％がフェルラ酸であることが好ましい。
親水性フェノール性成分中のフェルラ酸の含有量は、水／アセトン＝５０／５０（体積比）の溶媒（ｐＨ７．０）を用いて、後述する実施例に記載の方法で抽出された親水性フェノール性成分の抽出液を調製し、これを減圧濃縮してアセトンを留去し、続いて水酸化ナトリウムを加えて抽出物を加水分解した後、塩酸で酸性（ｐＨ２）に調整し、これにジエチルエーテル／酢酸エチル＝１：１（体積比）の溶媒を加えて振とうして有機相にフェルラ酸を抽出し、Ｃ１８（ＯＤＳ）系カラムを用いて高速液体クロマトグラフィーで分析することで決定することができる。
【００１３】
本発明の白米に含まれるγ−オリザノールとは、米糠中に豊富に存在する物質で、フェルラ酸に植物ステロールがエステル結合した物質の総称である。上記植物性ステロールは、トリテルペンアルコールであってもよいし、トリテルペンアルコール以外の植物性ステロール（例えば、α−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、ブラシカステロール、フコステロール、イソフコステロール、スピナステロール、アベナステロール）であってもよい。
本発明の白米には、γ−オリザノールとして好ましくは、シクロアルテノ−ルフェルラ酸エステル、２４−メチレンシクロアルタノールフェルラ酸エステル、シクロブラノールフェルラ酸エステル、シクロサドールフェルラ酸エステル、β−シトステロールフェルラ酸エステル、スチグマステロールフェルラ酸エステル、カンペステロールフェルラ酸エステルから選ばれる１種又は２種以上が含まれる。
【００１４】
本発明の白米中のγ−オリザノールの含有量は０．００７３質量％以上である。白米に対してより高い生理機能を付与する観点から、本発明の白米中のγ−オリザノールの含有量は０．００８質量％以上であることが好ましく、０．０１質量％以上であることがより好ましい。また、本発明の白米中のγ−オリザノールの含有量の上限に特に制限はないが、米糠からγ−オリザノールを移行させることを考慮すると、通常は０．０５質量％以下である。
白米中のγ−オリザノールの含有量は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
【００１５】
本発明において、白米中に存在する親水性フェノール性成分の含有量及びγ−オリザノールの含有量は、白米の含水率（白米中の水分量）を１５質量％としたときの含有量とする。すなわち、本発明の白米中に存在する親水性フェノール性成分及びγ−オリザノールの含有量は、白米の含水率を１５質量％に調整して測定するか、あるいは白米の含水率が１５質量％でない状態で測定する場合には、得られた測定値を白米の含水率が１５質量％であった場合に換算することで決定される。白米の含水率は、白米の質量から当該白米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。白米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（マイナス８０℃、５Ｐａ、２４時間）により絶乾させることができる。
また、白米中に存在する親水性フェノール性成分の含有量及びγ−オリザノールの含有量は、白米の粒毎、あるいは同一粒内の部位によってもばらつきがあるため、含水率１５％以下とした白米４０ｇ以上（２０００粒以上）を量りとり、これをまとめて粉砕して均質系の組成物を調製し、この組成物を用いて白米中のフェノール性成分及びγ−オリザノールの含有量を測定するものとする。
【００１６】
本発明において「白米」とは、ニュー・エム・ジー染色法（ＮＭＧ染色法）により米を染色し、色差計を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊表色系により測色した際に、ｂ＊がマイナス６以上となる搗精度の米である。米糠の量がより少なく風味と食感の良好な白米とするために、上記ｂ＊がマイナス５以上となる搗精度とすることが好ましく、マイナス３．５以上となる搗精度とすることがさらに好ましい。ＮＭＧ染色法に用いる試薬は、関東化学社から、商品名：ニューＭＧ溶液（メタノール性）として販売されている。
上記ＮＭＧ染色法の詳細は下記のとおりである。
ニューＭＧ溶液とメタノールとを、ニューＭＧ溶液／メタノール＝１／３（体積比）で混合しＮＭＧ溶液を作成する。含水率１５質量％以下とした白米試料５ｇを水５ｍＬで２回軽く洗浄し、水をよくきりＮＭＧ溶液５ｍＬを加え、２分間振とうして染色したのち、ＮＭＧ溶液をすて水５ｍＬで２回、メタノールで１回洗浄し、ろ紙上で乾燥させることでＮＭＧ染色を行う。粒毎および粒内での染色具合にばらつきがあるため、染色を行った試料５ｇすべてを測定用容器につめ、色差計ＳＥ２０００（日本電色）により測定する。
【００１７】
また、本発明の白米は、風味と食感の観点から、搗精前の玄米に対して質量換算で９５％以下、好ましくは９３％以下、より好ましくは９２％以下、さらに好ましくは９１％以下の歩留まりになるように搗精されたものであることが好ましい。また、フェノール性成分の含有量及びγ−オリザノールの含有量をより高める観点から、本発明の白米は、搗精前の玄米に対して質量換算で８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは８８％以上、さらに好ましくは８９％以上の歩留まりになるように搗精されたものであることが好ましい。
【００１８】
本発明の白米の形態に特に制限はなく、あらゆる形態の白米が含まれる。すなわち、本発明の白米は絶乾状態であってもよいし、水分を含んでいてもよい。また、炊飯してアルファ化した状態であってもよいし、餅状であってもよい。流通形態を考慮すると、本発明の白米は、含水率１４〜１６質量％のアルファ化していない白米であることが好ましい。
また、本発明の白米の種に特に制限はない。例えば、ジャポニカ種であってもよいし、インディカ種であってもよいし、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものであってもよい。また、あらゆる品種の米を本発明の白米に加工することができる。
【００１９】
本発明の白米は、玄米の米糠中に存在するフェノール性成分を胚乳へと移行させて得られたものであることが好ましい。すなわち、玄米を処理して、その米糠中に存在するフェノール性成分を胚乳へと移行させた後、該玄米を搗精して得られたものであることが好ましい。玄米において、米糠中のフェノール性成分を胚乳へと効率的に移行させるために、本発明の白米は下記工程（ａ）〜（ｃ）を経て製造されることが好ましい。
（ａ）玄米をアルコール含有溶液の存在下で１００〜１５０℃の湿熱処理に付する工程、
（ｂ）湿熱処理に付した玄米を乾燥させる工程、及び
（ｃ）乾燥させた玄米を搗精する工程。
【００２０】
上記工程（ａ）に用いるアルコール含有溶液は、米糠から胚乳へのフェノール性成分の移行をより効率的に行うために、アルコール濃度を５質量％以上とすることが好ましく、１０質量％以上とすることがより好ましく、２０質量％以上とすることがさらに好ましく、３０質量％以上とすることがさらに好ましく、４０質量％以上とすることがさらに好ましい。また、アルコール含有溶液のアルコール濃度は１００質量％とすることも好ましいが、米糠から胚乳へのフェノール性成分の移行をより効率的に行うために、アルコール含有溶液のアルコール濃度を９５質量％以下とすることが好ましく、９０質量％以下とすることがより好ましく、８５質量％以下とすることがさらに好ましく、８０質量％以下とすることがさらに好ましい。
アルコール含有溶液中のアルコールの含有量が１００質量％よりも少ない場合、残部は少なくとも水を含み、さらに、酸、塩基、ケトン、アルデヒド、アルカン、及びシクロアルカンから選ばれる１種又は２種以上を含んでいてもよい。アルコール含有溶液からアルコールを除いた残部は水であることが好ましい。
アルコール含有溶液中のアルコールに特に制限はなく、一価のアルコールであっても二価以上の多価アルコールであってもよい。静菌性の観点から、アルコール含有溶液中のアルコールは、エタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、及びブタノールから選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、安全性の観点からエタノールであることがより好ましい。
【００２１】
上記工程（ａ）において用いる出発原料の玄米は、含水率が１８質量％以下であることが好ましく、１６質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましく、５質量％以下であることがさらに好ましく、２質量％以下であることがさらに好ましい。また、絶乾した玄米を用いることも好ましい。玄米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（マイナス８０℃、５Ｐａ、２４時間）により絶乾させることができる。
【００２２】
上記工程（ａ）の湿熱処理とは、蒸気を用いて加熱する処理であり、耐圧性の密封容器内で行うことが好ましい。湿熱処理装置としては、市販の短時間調理殺菌装置等を用いることができる。
上記工程（ａ）は、玄米をアルコール含有溶液中に浸漬させて１００〜１５０℃の湿熱処理に付する工程であることが好ましい。より好ましくは、玄米をアルコール含有溶液中に浸漬させて一定時間置いてから１００〜１５０℃の湿熱処理に付することが好ましい。浸漬時間に特に制限はないが、より多くのフェノール性成分を胚乳へと移行させる観点から、２時間以上浸漬させることが好ましく、４時間以上浸漬させることが好ましく、６時間以上浸漬させることがさらに好ましく、８時間以上浸漬させることがさらに好ましい。また、菌の増殖による腐敗や臭いの発生を抑制する観点から、上記浸漬時間は２４時間以下とすることが好ましく、２０時間以下とすることがより好ましく、１６時間以下とすることがさらに好ましい。なお、上記「浸漬」とは、工程（ａ）に用いるすべての玄米がアルコール含有溶液中に浸っていることをいう。また、処理後の搗精時の作業性の観点から、玄米１００質量部に対してアルコール含有溶液を２０〜１００質量部用いることが好ましく、３０〜７０質量部用いることがより好ましく、３０〜６０質量部用いることがさらに好ましい。
上記の玄米をアルコール含有溶液中に浸漬させる際の温度は、溶液の凍結防止および浸透性の観点からマイナス５℃以上とすることが好ましく、０℃以上とすることが好ましい。また、静菌性の観点から、上記温度は１５℃以下とすることが好ましく、６℃以下とすることがより好ましい。
【００２３】
上記工程（ａ）における湿熱処理は、玄米をアルコール含有溶液に浸漬させた状態で湿熱処理装置に入れて実施することが好ましい。すなわち、本発明における湿熱処理は、玄米とアルコールを湿熱処理装置に入れて、水を入れずに１００〜１５０℃に加熱することを含む意味に用いる。湿熱処理の温度は、より多くのフェノール性成分を胚乳へと移行させる観点から１０２℃以上とすることが好ましく、１０４℃以上とすることがより好ましい。また、風味・食感の観点から、湿熱処理の温度は１４５℃以下とすることが好ましく、１４０℃以下とすることがより好ましく、１３５℃以下とすることがさらに好ましく、１３０℃以下とすることがさらに好ましい。湿熱処理の圧力は飽和蒸気圧とすることが好ましい。
【００２４】
上記工程（ａ）における湿熱処理の時間は、より多くのフェノール性成分を胚乳へと移行させる観点から、５分以上とすることが好ましく、１０分以上とすることがより好ましい。また、風味・食感の観点から、６０分以下とすることが好ましく、４０分以下とすることがより好ましい。
【００２５】
上記工程（ｂ）の乾燥処理は、玄米中の含水率を低下させるための処理である。玄米を乾燥させることで、その後の搗精を効率的に行うことができる。上記工程（ｂ）の乾燥処理により、玄米中の含水率を１６質量％以下、より好ましくは５〜１５質量％とすることが好ましい。乾燥処理は、温度を０〜４０℃、好ましくは１５〜３５℃とし、湿度を３０〜７０％ＲＨ、より好ましくは４０〜６０％ＲＨとして行い、上記含水率となるまで乾燥させることが好ましい。
【００２６】
上記工程（ｃ）の搗精は、精米機を用いて通常の方法で行うことができる。本発明の白米とするために、上記のＮＭＧ染色法により搗精後の米を染色し、色差計を用いてＬ＊ａ＊ｂ＊表色系により測色した際に、ｂ＊がマイナス６以上、好ましくはナイナス５以上、さらに好ましくはマイナス３．５以上となる搗精度となるように搗精する。
さらに、上記工程（ｃ）の搗精は、白米の風味と食感の観点から、搗精前の玄米に対して質量換算で９５％以下、好ましくは９３％以下、より好ましくは９２％以下、さらに好ましくは９１％以下の歩留まりになるように行うことが好ましい。また、上記工程（ｃ）の搗精は、白米中のフェノール性成分の含有量及びγ−オリザノールの含有量をより高める観点から、搗精前の玄米に対して質量換算で８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは８８％以上、さらに好ましくは８９％以上の歩留まりになるように行うことが好ましい。
【００２７】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の白米ないし白米の製造方法を開示する。
【００２８】
＜１＞
親水性フェノール性成分の含有量が０．０４質量％以上であり、且つ、γ−オリザノールの含有量が０．００７３質量％以上である、白米。
【００２９】
＜２＞
前記白米中、前記親水性フェノール性成分の含有量が、好ましくは０．０４５質量％以上、より好ましくは０．０５質量以上である、前記＜１＞に記載の白米。
＜３＞
前記白米中、前記親水性フェノール性成分の含有量が、好ましくは０．１質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の白米。
＜４＞
前記白米中、前記親水性フェノール性成分の含有量が、好ましくは０．０４〜０．１質量％、より好ましくは０．０４５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．１質量％である、前記＜１＞に記載の白米。
＜５＞
前記親水性フェノール性成分の好ましくは１．８０〜７．００質量％、より好ましくは２．００〜６．００質量％、さらに好ましくは２．７５〜５．００質量％、さらに好ましくは３．２０〜４．６０質量％がフェルラ酸である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の白米。
【００３０】
＜６＞
前記γ−オリザノールを構成する植物ステロールが、好ましくは、トリテルペンアルコール、α−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、ブラシカステロール、フコステロール、イソフコステロール、スピナステロール、及びアベナステロールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の白米。
＜７＞
前記γ−オリザノールが、好ましくは、シクロアルテノ−ルフェルラ酸エステル、２４−メチレンシクロアルタノールフェルラ酸エステル、シクロブラノールフェルラ酸エステル、シクロサドールフェルラ酸エステル、β−シトステロールフェルラ酸エステル、スチグマステロールフェルラ酸エステル、カンペステロールフェルラ酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の白米。
＜８＞
前記白米中、前記γ−オリザノールの含有量が、好ましくは０．００８質量％以上、より好ましくは０．０１質量％以上である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の白米。
＜９＞
前記白米中、前記γ−オリザノールの含有量が、好ましくは０．０５質量％以下である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の白米。
＜１０＞
前記白米中、前記γ−オリザノールの含有量が、好ましくは０．００７３〜０．０５質量％、より好ましくは０．００８〜０．０５質量％、さらに好ましくは０．０１〜０．０５質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の白米。
【００３１】
＜１１＞
前記白米が、その搗精前の玄米に対して、質量換算で、好ましくは９５％以下、より好ましくは９３％以下、さらに好ましくは９２％以下、さらに好ましくは９１％以下の歩留まりで搗精されている、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の白米。
＜１２＞
前記白米が、その搗精前の玄米に対して、質量換算で、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、より好ましくは８８％以上、さらに好ましくは８９％以上の歩留まりで搗精されている、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の白米。
＜１３＞
前記白米が、その搗精前の玄米に対して、質量換算で、好ましくは８０〜９５％、より好ましくは８５〜９３％、さらに好ましくは８８〜９２％、さらに好ましくは８９〜９１％の歩留まりで搗精されている、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の白米。
【００３２】
＜１４＞
前記白米が、好ましくは含水率１４〜１６質量％のアルファ化していない白米である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の白米。
＜１５＞
前記白米が、好ましくは、ジャポニカ種、インディカ種、又はジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものである、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の白米。
＜１６＞
前記白米が、その搗精前の玄米の米糠中に存在するフェノール性成分を胚乳へと移行させて得られたものである、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の白米。
【００３３】
＜１７＞
下記工程（ａ）〜（ｃ）を含む、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の白米の製造方法：
（ａ）玄米をアルコール含有溶液の存在下で１００〜１５０℃の湿熱処理に付する工程、
（ｂ）湿熱処理に付した玄米を乾燥させる工程、及び
（ｃ）乾燥させた玄米を搗精する工程。
【００３４】
＜１８＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液のアルコール濃度が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である、前記＜１７＞に記載の製造方法。
＜１９＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液のアルコール濃度が、好ましくは１００質量％である、前記＜１７＞に記載の製造方法。
＜２０＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液のアルコール濃度が、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下である、前記＜１７＞又は＜１８＞に記載の製造方法。
＜２１＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液のアルコール濃度が、好ましくは５〜９５質量％であり、より好ましくは１０〜９０質量％、さらに好ましくは２０〜８５質量％、さらに好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％である、前記＜１７＞に記載の製造方法。
【００３５】
＜２２＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液が、好ましくは水を含む、前記＜１７＞、＜１８＞、＜２０＞及び＜２１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２３＞
前記工程（ａ）に用いる前記アルコール含有溶液中のアルコールが、好ましくは、エタノール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、及びブタノールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはエタノールを含み、さらに好ましくはエタノールである、前記＜１７＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３６】
＜２４＞
前記工程（ａ）において、原料である前記玄米の含水率が、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは１６質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下であるである、前記＜１７＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２５＞
前記工程（ａ）において、原料である前記玄米が、好ましくは絶乾した玄米である、前記＜１７＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３７】
＜２６＞
前記工程（ａ）が、好ましくは前記玄米を前記アルコール含有溶液中に浸漬させて、より好ましくは前記玄米を前記アルコール含有溶液中に浸漬させて一定時間置いてから、前記の１００〜１５０℃の湿熱処理に付する工程である、前記＜１７＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２７＞
前記一定時間が、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、さらに好ましくは６時間以上、さらに好ましくは８時間以上である、前記＜２６＞に記載の製造方法。
＜２８＞
前記一定時間が、好ましくは２４時間以下、より好ましくは２０時間以下、さらに好ましくは１６時間以下である、前記＜２６＞又は＜２７＞に記載の製造方法。
【００３８】
＜２９＞
前記工程（ａ）において、原料である前記玄米１００質量部に対して前記アルコール含有溶液を、好ましくは２０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部、さらに好ましくは３０〜６０質量部用いる、前記＜１７＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３０＞
前記浸漬の温度が、好ましくはマイナス５℃以上、より好ましくは０℃以上である、前記＜２６＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３１＞
前記浸漬の温度が、好ましくは１５℃以下、より好ましくは６℃以下である、前記＜２６＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３２＞
前記工程（ａ）における湿熱処理を、原料である前記玄米を前記アルコール含有溶液に浸漬させた状態で湿熱処理装置に入れて実施する、前記＜１７＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３９】
＜３３＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の温度が、好ましくは１０２℃以上、より好ましくは１０４℃以上である、前記＜１７＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３４＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の温度が、好ましくは１４５℃以下、より好ましくは１４０℃以下、さらに好ましくは１３５℃以下、さらに好ましくは１３０℃以下である、前記＜１７＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３５＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の温度が、好ましくは１０２〜１４５℃、より好ましくは１０４〜１４０℃、さらに好ましくは１０４〜１３５℃、さらに好ましくは１０４〜１３０℃である、前記＜１７＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３６＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理を飽和蒸気圧で行う、前記＜１７＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００４０】
＜３７＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の時間が、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上である、前記＜１７＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３８＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の時間が、好ましくは６０分以下、より好ましくは４０分以下である、前記＜１７＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜３９＞
前記工程（ａ）における前記湿熱処理の時間が、好ましくは５〜６０分、より好ましくは１０〜４０分である、前記＜１７＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４０＞
上記工程（ｂ）により、前記の湿熱処理に付した玄米の含水率を、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは５〜１５質量％とする、前記＜１７＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４１＞
前記工程（ｂ）において、前記の湿熱処理に付した玄米を乾燥させる際の温度が、好ましくは０〜４０℃、より好ましくは１５〜３５℃である、前記＜１７＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４２＞
前記工程（ｂ）において、前記の湿熱処理に付した玄米を乾燥させる際の湿度が、好ましくは３０〜７０％ＲＨ、より好ましくは４０〜６０％ＲＨである、前記＜１７＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００４１】
＜４３＞
前記工程（ｃ）における前記搗精を、前記搗精の前の玄米に対して質量換算で、好ましくは９５％以下、より好ましくは９３％以下、さらに好ましくは９２％以下、さらに好ましくは９１％以下の歩留まりになるように行う、前記＜１７＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４４＞
前記工程（ｃ）における前記搗精を、前記搗精の前の玄米に対して質量換算で、好ましくは８０％以上、より好ましくは８５％以上、さらに好ましくは８８％以上、さらに好ましくは８９％以上の歩留まりになるように行う、前記＜１７＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜４５＞
前記工程（ｃ）における前記搗精を、前記搗精の前の玄米に対して質量換算で、好ましくは８０〜９５％、より好ましくは８５〜９３％、さらに好ましくは８８〜９２％、さらに好ましくは８９〜９１％の歩留まりになるように行う、前記＜１７＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４３】
［調製例］  白米の製造
市販の平成２４年度魚沼産コシヒカリ玄米（含水率１５質量％）、及び上記玄米を液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、２４時間）して絶乾させたものを原料として用いた。下記表１に記載の原料（玄米）を、下記表１に記載の溶媒（エタノール、エタノール水溶液又は水）に浸漬させて５℃で一晩（１５時間）置き、下記表１に記載の条件で湿熱処理を施した。湿熱処理には短時間調理殺菌装置（日阪製作所社製）を用いた。湿熱処理を施した玄米を室温に３０分置き粗熱をとったのち、冷却恒温槽を用いて１８℃で乾燥させ、含水率が１５質量％以下の玄米を得た。
こうして得られた玄米を、小型精米器パーレスト（ケット科学研究所社製）を用いて質量が玄米に対して９０％〜９１％になるまで搗精することで白米を得た（実施例１〜８、比較例２〜７）。なお、上記市販の平成２４年度魚沼産コシヒカリ玄米を用いて、これに対する質量が９０〜９１％になるまで搗精して得た白米（含水率１５質量％）を比較例１とした。
得られた白米（実施例１〜８、比較例１〜７）を上述した方法でＮＭＧ染色し、色差計で測色したところ、ｂ＊はいずれもマイナス５．８以上であった。
表１中、「溶媒添加量」は原料（玄米）１００質量部に対する添加量（単位：質量部）を示し、「親水性フェノール性成分含有量」及び「γ−オリザノール含有量」はいずれも白米中の含有量（単位：質量％）を示す。なお、表１に記載された「親水性フェノール性成分含有量」及び「γ−オリザノール含有量」は、含水率１５質量％の白米中の含有量として算出した値である。表２中、「親水性フェノール性成分中のフェルラ酸含有量」は白米中の「フェルラ酸含有量」の値を白米中の「親水性フェノール性成分含有量」の値で除した値（単位：質量％）である。
【００４４】
［分析方法］
親水性フェノール性成分の抽出および定量：
上記で得られた白米４０ｇ（２０００粒以上）をオスターブレンダーを用いて粉砕して得た白米粉砕物０．５ｇに５０％含水アセトン（ｖ／ｖ、ｐＨ７．０）７．５ｍＬを加え、室温で１５時間振とうし、遠心分離（１０００ｇ、１０分）により上清を回収した。この上清０．５ｍＬに純水３ｍＬを加え、フェノール試薬（商品名：フォリン・シオカルト−フェノール試薬、シグマ社製）の２倍希釈液１ｍＬを加え、室温で３分間反応させた。２０％炭酸ナトリウム水溶液（ｗ／ｖ）１ｍＬを加え混合した後、純水４．５ｍＬを加え、３０℃で１時間反応させた。その後、遠心分離（１０００ｇ、１０分）し、得られた上清の７２５ｎｍにおける吸光度を測定することで親水性フェノール性成分を定量した。検量線の作成にはフェルラ酸（ＬＫＴ．ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）を用い、親水性フェノール性成分の量をフェルラ酸相当量として算出した。
【００４５】
γ−オリザノール量の定量：
上記で得られた白米４０ｇ（２０００粒以上）をオスターブレンダ―を用いて粉砕して得た白米粉砕物およそ３０ｇから、溶媒にクロロホルム／メタノール＝３／１を用い、ソックスレー抽出器により油脂を抽出した。抽出後、ロータリーエバポレーターで溶媒を留去後、ヘキサンに再溶解し、遠心分離（１０００ｇ、１０分）により不純物を沈殿させて除去した。その後、溶媒を留去し、抽出油を得た。
得られた抽出油０．１ｇをヘキサンで１０ｍＬに定容し、この溶液をクロマトディスクを用いてフィルトレーションし、ＨＰＬＣによりγ−オリザノールを定量した。ＨＰＬＣ分析は下記に記した条件で行なった。
−ＨＰＬＣ条件−
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  Ｄｉｏｌ  （ＧＬサイエンス社製）
カラムサイズ：内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ、粒子径：５μｍ
カラム温度：４０℃
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ＝２９５ｎｍ
インジェクト量：１０μＬ
溶離液：Ａ液  ヘキサン／酢酸＝１０００／１（ｖ／ｖ）
Ｂ液  ヘキサン／２−プロパノール＝１００／１（ｖ／ｖ）
グラジエントプログラム：
０−５    min  isocratic  Ａ／Ｂ＝１００／０（ｖ／ｖ）
５−１２  min  gradient    Ａ／Ｂ＝１００／０−７５／２５（ｖ／ｖ）
１２−４０min  isocratic  Ａ／Ｂ＝７５／２５（ｖ／ｖ）
４０−４１min  gradient    Ａ／Ｂ＝７５／２５−１００／０（ｖ／ｖ）
４１−６０min  isocratic  Ａ／Ｂ＝１００／０（ｖ／ｖ）
【００４６】
フェルラ酸量の定量：
上記で得られた白米４０ｇ（２０００粒以上）をオスターブレンダ―を用いて粉砕して得た白米粉砕物１．０ｇに５０％含水アセトン（ｖ／ｖ、ｐＨ７．０）１３．５ｍＬを加え、室温で１５時間振とうし、遠心分離（１０００ｇ、１０分）により上清を回収した。この上清中のアセトンをエバポレーターで留去したのち、４ＭのＮａＯＨ溶液６．７５ｍＬを加え５５℃で４時間反応させて加水分解を行った。３５％塩酸（ｖ／ｖ）２．７ｍＬ加えてｐＨ２．０に調整し、ジエチルエーテル：酢酸エチル＝１：１を１５ｍＬ加えて分液し、ジエチルエーテル：酢酸エチル層を回収した。この分液・回収操作を３回行った。得られたジエチルエーテル−酢酸エチル層の溶媒をエバポレーターで留去し、抽出物をメタノール１．５ｍＬに溶解し、この溶液をクロマトディスクを用いてフィルトレーションし、ＨＰＬＣによりフェルラ酸を定量した。ＨＰＬＣ分析は下記に記した条件で行なった。
−ＨＰＬＣ条件−
カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ  ５Ｃ１８−ＭＳ−ＩＩ  （ナカライテスク社製）
カラムサイズ：内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ
カラム温度：４０℃
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ＝２８０ｎｍ
インジェクト量：１０μＬ
溶離液：Ａ液  ０．０２５％ＴＦＡ含有水（ｖ／ｖ）
Ｂ液  ０．０２５％ＴＦＡ含有アセトニトリル（ｖ／ｖ）
グラジエントプログラム：
０−５    min  gradient    Ａ／Ｂ＝９５／５−９１／９（ｖ／ｖ）
５−１５  min  isocratic  Ａ／Ｂ＝９１／９（ｖ／ｖ）
１５−２２min  gradient    Ａ／Ｂ＝９１／９−８９／１１（ｖ／ｖ）
２２−３８min  gradient    Ａ／Ｂ＝８９／１１−８２／１８（ｖ／ｖ）
【００４７】
結果を下記表１及び表２に示す。
【００４８】
【表１】
0006460684.tif 000002
【００４９】
【表２】
0006460684.tif 000003
【００５０】
比較例１は未処理玄米を搗精して得た白米である。水に浸漬させて湿熱処理を施した玄米から得られた比較例２〜７の白米では、親水性フェノール性成分の含有量は、比較例１の白米に比べて大きく増加したが、親油性のフェノール性成分であるγ−オリザノールの増加率は低く、最も含有量が多い比較例７の白米でも７．１質量％に留まった。
これに対しアルコール又はアルコール水溶液に浸漬させて湿熱処理を施した玄米から得られた実施例１〜８の白米は、比較例１の市販の白米に対して、親水性フェノール性成分の含有量が大きく増加すると共に、親油性フェノール性成分であるγ−オリザノールの含有量も大幅に増加していた。また、実施例１〜３、５〜８の白米は、比較例１の市販の白米に対して、親水性フェノール性成分中のフェルラ酸含有量も増加していた。
このように、玄米をアルコール又はアルコール水溶液に浸漬させて特定温度の湿熱処理を施すことで、米糠中のフェノール性成分を、その親水性／親油性を問わずに、胚乳へと効率的移行させることができ、生理的な機能性を高めた白米が得られることがわかった。