(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記パーム系油脂を主体とする油脂Ａを、油分基準で１〜２０質量％含有することを特徴とする、シート状可塑性油脂組成物。
油脂Ａ：下記(a)〜(d)を満たすランダムエステル交換油脂
(a)  Ｓ２Ｕが３０〜６０質量％
(b)  ＳＵ２／Ｓ２Ｕ＝０．２〜０．６
(c)  Ｐ２Ｓｔ／ＰＳｔ２＝１〜４
(d) パーム油とパーム極度硬化油との合計量が９０質量％以上である配合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。
（但し、
Ｓ２Ｕ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳを２個、Ｕを１個有するトリグリセリド
ＳＵ２：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳを１個、Ｕを２個有するトリグリセリド
Ｐ２Ｓｔ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを２個、Ｓｔを１個有するトリグリセリド
ＰＳｔ２：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを１個、Ｓｔを２個有するトリグリセリド
Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基
Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｐ：パルミチン酸残基
である。）
【請求項２】
さらに、パーム油を分別して得られる低融点部、パーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂、又はパーム油を分別して得られる低融点部及びパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂、を油分基準で２０〜９０質量％含有する、請求項１記載のシート状可塑性油脂組成物。
【請求項３】
油分中、油分基準でパーム系油脂の割合が５０質量％以上である請求項１又は２記載のシート状可塑性油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一項記載のシート状可塑性油脂組成物を用いた層状ベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン時の伸展性が良く作業性に優れ、また、最終的に内相が均一で食感のよい層状ベーカリー製品を得られるシート状可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、供給安定性の面からバターや乳脂等の乳原料、豚脂、牛脂といった動物由来の油脂原料から植物性油脂を利用することへのニーズが高まっている。とくに、生産量の多いパーム系の油脂原料は様々な用途に活用されるようになっており、デニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等の層状ベーカリー製品に必要なシート状油脂についても活用を求める声が強い。
【０００３】
層状ベーカリー製品の製造では、折パイ方式と練りパイ方式があるが、一般的にはまずシート状の可塑性油脂を生地の間に挟み込み、折り畳み、圧延を繰り返すことで生地中に薄い油脂層を多数形成させる折パイ法が行われる。ここでこの油脂層は、小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、続く焼成において、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮り、この結果として製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。油脂層が生地に対して均一に伸展し、薄くかつ千切れることなく広がることが、層状ベーカリー製品の製造においてきわめて重要である。
しかし、上記パーム系油脂をシート状の可塑性油脂の原料油脂として使用した場合、パーム系の油脂は結晶化が遅く、保管中に結晶化が進んでしまうことから伸展性が悪く作業性が大きく損なわれ、結果的に得られるベーカリー製品の内相が不均一となったり、食感が劣ったものとなるほか、均一な製品が得られなくなるという問題があった。
【０００４】
このような課題を解決するため、シート状油脂へパーム系油脂を活用することについては、（特許文献１）には、パーム油とトランス酸とを多く含む油脂をエステル交換後、分別して得たオレイン画分を利用する方法、（特許文献２）には、パーム系油脂とラウリン系油脂、液体油脂のエステル交換油と魚油硬化油とを配合する方法が開示されている。
しかし、いずれも部分硬化油を一定量含有するものであり、近年の部分硬化油低減化への要請の中で改善策としては好ましくない。
一方、（特許文献３）には、パームステアリン１重量部に対し、ラードを１．０〜３．０重量部の比率で含有し、且つ、特定のＳＦＣを有する可塑性油脂組成物が開示されている。
【０００５】
しかし、（特許文献３）では、ラードを主体としたものであって組成が限定されるうえ、実質的に利用できるパーム系油脂も限られるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−１７４７００号公報
【特許文献２】特開平８−２４２７６５号公報
【特許文献３】特開２００５−３２０４４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
よって本発明の目的は、パーム系の油脂原料を多く使用した場合であっても、ロールイン時の伸展性が良く作業性に優れ、また、内相が均一で食感のよい層状ベーカリー製品を得ることができるシート状可塑性油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、パーム系油脂を主体とする特定の油脂を特定量含有させることで上記課題を解決できることを知見した。
本発明は上記知見に基づくものである。すなわち、
下記パーム系油脂を主体とする油脂Ａを、油分基準で１〜２０質量％含有することを特徴とする、シート状可塑性油脂組成物である。
油脂Ａ：下記(a)〜(c)を満たすランダムエステル交換油脂
(a)  Ｓ２Ｕが２０〜６０質量％
(b)  ＳＵ２／Ｓ２Ｕ＝０．２〜０．６
(c)  Ｐ２Ｓｔ／ＰＳｔ２＝１〜４
（但し、
Ｓ２Ｕ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳを２個、Ｕを１個有するトリグリセリド
ＳＵ２：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＳを１個、Ｕを２個有するトリグリセリド
Ｐ２Ｓｔ：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを２個、Ｓｔを１個有するトリグリセリド
ＰＳｔ２：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてＰを１個、Ｓｔを２個有するトリグリセリド
Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基
Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｐ：パルミチン酸残基
である。）
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、パーム系の油脂原料を多く使用した場合であっても、ロールイン時の伸展性が良く作業性に優れ、また、最終的に内相が均一で食感のよい層状ベーカリー製品を得られるシート状可塑性油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のシート状可塑性油脂組成物について詳述する。
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、下記パーム系油脂を主体とする油脂Ａを、油分基準で１〜２０質量％含有するものである。
油脂Ａ：下記(a)〜(c)を満たすランダムエステル交換油脂
(a)  Ｓ２Ｕが２０〜６０質量％
(b)  ＳＵ２／Ｓ２Ｕ＝０．２〜０．６
(c)  Ｐ２Ｓｔ／ＰＳｔ２＝１〜４
【００１１】
まず、本発明のシート状可塑性油脂組成物の必須成分である油脂Ａについて説明する。
油脂Ａは、パーム系油脂を主体とするものである。
ここでいうパーム系油脂とは、パーム油、さらにパーム油を原料油脂として分別、硬化、エステル交換等の処理のうち１種又は２種以上を組み合わせて得られた油脂をいう。
また、油脂Ａが「パーム系油脂を主体とする」とは、上記パーム系油脂を油脂Ａの原料油脂として５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含有していることを意味するものとする。
パーム系油脂を主体としない場合、本発明の効果が十分に得られず、またパーム系油脂を活用するという本発明の趣旨からも外れてしまう。
【００１２】
次に、油脂Ａの条件(a)〜(c)について説明する。
条件(a)について：
本発明において、油脂Ａは油分中に占めるＳ２Ｕ型トリグリセリド（以下、Ｓ２Ｕということもある。ただし、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基を示し、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を示し、Ｓ２Ｕは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、Ｓを２個とＵを１個有するトリグリセリドを示す。）の割合が２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％、より好ましくは３０〜５０質量％である。Ｓ２Ｕが２０質量％よりも少ないと、最終的に得られる層状ベーカリー製品の内相が不均一で食感が劣ったものとなってしまう。また、Ｓ２Ｕが６０質量％よりも多いと、十分な可塑性が得られなかったり、伸展性の劣ったものとなってしまう。
【００１３】
条件(b)について：
本発明において、油脂Ａは油分中に占めるＳ２Ｕ型トリグリセリドとＳＵ２型トリグリセリドの比であるＳＵ２／Ｓ２Ｕ（但し、ＳＵ２型トリグリセリドはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、Ｓを１個、Ｕを２個有するトリグリセリドを示す。）が０．２〜０．６であり、好ましくは０．２５〜０．５５、より好ましくは０．３〜０．５である。０．２よりも小さいと伸展性の劣ったものとなってしまい、０．６よりも大きいと最終的に得られるベーカリー製品の食感が劣ったものとなってしまう。
【００１４】
条件(c)について：
本発明において、油脂Ａは油分中に占めるＰ２Ｓｔ型トリグリセリドとＰＳｔ２型トリグリセリドの比であるＰ２Ｓｔ／ＰＳｔ２（Ｐはパルミチン酸残基、Ｓｔはステアリン酸残基を示し、Ｐ２Ｓｔ型トリグリセリドはトリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、Ｐを１個、Ｓｔを１個有するトリグリセリドを示す。また、ＰＳｔ２型トリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、Ｐを１個、Ｓｔを２個有するトリグリセリドを示す。）は１〜４であり、好ましくは１．２〜３．８、より好ましくは１．５〜３．５である。
１よりも小さいと最終的に得られる層状ベーカリー製品の食感が劣ったものとなってしまい、また４よりも大きいと、食感が劣るほか、ロールイン時の伸展性が劣ったものとなってしまう。
本発明で必須成分である油脂Ａは、上記条件(a)〜(c)を満たす他、ランダムエステル交換油脂であることが必要である。
上記ランダムエステル交換を行う方法としては、化学的触媒による方法でも、位置選択性のない酵素による方法でもよい。
【００１５】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ） 属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ） 属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ） 属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ） 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１６】
上記条件(a)〜(c)を満たし、ランダムエステル交換油脂である油脂Ａは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、飽和脂肪酸残基の割合が５０〜９５質量％であることが好ましく、６０〜９０質量％であることがより好ましく、６５〜８５質量％であることが最も好ましい。上記範囲で飽和脂肪酸残基を含有することで、本発明の効果がより高いものとなる。
【００１７】
上記油脂Ａを得るためのランダムエステル交換反応に供する原料油脂としては特に限定されるものではないが、例えば、パーム油とパーム極度硬化油とを含む配合油をランダムエステル交換反応の原料として用いることが、本発明の効果を高め、且つ、油脂Ａを比較的簡便な方法で得やすい観点等から好ましい。油脂Ａが前記配合油をランダムエステル交換して得られる油脂である場合、該配合油中、パーム油とパーム極度硬化油との合計量は７０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましい。
【００１８】
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、上記油脂Ａを、油分基準で１〜２０質量％、好ましくは２〜１７質量％、より好ましくは３〜１５質量％含有する。
１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、また２０質量％よりも多いと得られる層状ベーカリー製品の食感が悪くなるほか、内相及び伸展性も悪いものとなってしまう場合があり、特にシート状可塑性油脂組成物を経日的に保存した後の食感、内相、伸展性に劣る場合がある。
【００１９】
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、上記油脂Ａに加え、さらにパーム油を分別して得られる低融点部、パーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂、又はパーム油を分別して得られる低融点部及びパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂の両方（以下、パーム油を分別して得られる低融点部とパーム油を分別して得られる低融点部をさらに処理して得られる油脂を合わせて油脂Ｂということもある）を油分基準で２０〜９０質量％含有することが好ましく、３０〜８５質量％含有することがより好ましく、５０〜８０質量％含有することが最も好ましい。
【００２０】
油脂Ｂを上記範囲で含有することにより、パーム系の油脂原料を多く使用しながら、ロールイン時の伸展性が良く作業性に優れ、また、内相が均一で食感のよい層状ベーカリー製品を得ることができるという本発明の効果を高めることが可能となる。
上記分別処理の方法は、特に限定されないが、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別、乳化分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。
【００２１】
また、上記「処理」とは、分別処理、エステル交換、水素添加等の物理的又は化学的処理から選択される一又は二種以上の処理を施すことを意味し、好ましくは分別処理、エステル交換から選択される一又は二種の処理を施すことを意味する。
【００２２】
油脂Ｂとしては、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、飽和脂肪酸残基の割合が３０〜５０質量％であることが好ましく、３５〜４９質量％であることがより好ましく、４０〜４８質量％であることが最も好ましい。
【００２３】
次に、上記油脂Ａ及び油脂Ｂ以外に、本発明のシート状可塑性油脂組成物で使用することのできる食用油脂について説明する。
上記油脂Ａ及び油脂Ｂ以外に、本発明のシート状可塑性油脂組成物で使用可能なその他油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる（上記油脂Ａ及び油脂Ｂに相当する油脂を除く）。
本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。
【００２４】
本発明のシート状可塑性油脂組成物において、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、その他油脂を含めた油脂の含有量は、好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは４５〜９５質量％、最も好ましくは５０〜９０質量％である。油脂の含有量を４０質量％以上とすることで、シート状可塑性油脂組成物の安定性がより向上する。
尚、上記の「油脂」には、必要に応じて含有させる後述の他の成分に由来する油分も含めるものとする。
【００２５】
本発明のシート状可塑性油脂組成物においては、パーム系の油脂原料を多く含有する場合であってもロールイン時の伸展性がよく作業性に優れ、最終的に内相が均一で食感の良い層状ベーカリー製品が得られることから、油分基準で５０質量％以上がパーム系油脂であることが好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上が最も好ましい。
なお、上記油脂Ａや油脂Ｂも含め、エステル交換油脂の原料油脂にパーム系油脂を使用した場合は、エステル交換に使用したパーム系油脂の量もパーム系油脂含有量に算入するものとする。
【００２６】
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、必要に応じて本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。
【００２７】
上記の水としては水道水や天然水等の水等が挙げられ、その他の成分に由来する水分も含めた本発明のシート状可塑性油脂組成物中での水の含有量は、好ましくは０〜５５質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは１０〜５０質量％である。
【００２８】
なお本発明のシート状可塑性油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であり、油中水型には、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、及びＯ／Ｗ／Ｏ型の特別な形態であるＯ／Ｏ型の乳化形態を含むものとする。
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記のシート状可塑性油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明のシート状可塑性油脂組成物において、乳化剤の含有量は好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜５質量％、最も好ましくは０．３〜３質量％である。
【００２９】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
本発明のシート状可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖、ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のシート状可塑性油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
【００３１】
また、本発明のシート状可塑性油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス酸を実質的に含有しない」とは、シート状可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることをいう。
【００３２】
次に、本発明のシート状可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、例えば、加熱溶解した上記油脂Ａ及び必要に応じて油脂Ｂ、その他油脂に必要に応じてその他の成分を添加・分散後、冷却・可塑化後、シート状に成形することにより得ることができる。
具体的には、まず上記油脂Ａ及び必要に応じて油脂Ｂ、その他油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、その他の油溶性の成分を添加し、混合し油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。
【００３３】
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは４５〜９５：５〜５５、より好ましくは５０〜９０：１０〜５０である。本発明において油相が４５質量％よりも少なく水相が５５質量％よりも多いと乳化が不安定となる場合がある。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られない場合がある。ここでいう油相と水相との質量比率とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｏ型の場合における、各油相の合計量と水相との質量比率を含む。
【００３４】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００３５】
次に冷却・可塑化、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
【００３６】
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記のシート状可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３７】
続けてシート状に成形する。
シート状に成形する方法は特に限定されず、冷却可塑化後に成形ノズルを使用して押し出し、カットする方法などを挙げることができる。また、冷却可塑化時にいったんブロック状に成形し、これを麺棒やローラーで圧延成形したり、バターポンプ等でシート状に押出す方法などによって得ることもできる。
なお、シート状に成形する際の厚さはとくに制限されず、一般的には１〜５０ｍｍ、好ましくは５〜２０ｍｍである。
【００３８】
また、カット成形する場合、その好ましいサイズは、：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍである。
本発明のシート状可塑性油脂組成物は、ロールイン用としてデニッシュ・ペストリー、クロワッサン、パイ等のベーカリー生地に好適に用いられ、該ベーカリー生地を焼成することにより、層状構造を有する本発明の層状ベーカリー製品を製造することができる。
次に本発明の層状ベーカリー製品について説明する。
本発明の層状ベーカリー製品は、上述した本発明のシート状可塑性油脂組成物を用いて得られるものである。本発明の層状ベーカリー製品における上記シート状可塑性油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、適宜選択することができる。
【実施例】
【００３９】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何等制限するものではない。
【００４０】
＜油脂Ａの調製＞
（油脂Ａ−１）
ヨウ素価５２のパーム油６５質量部及びヨウ素価０．８のパーム油の極度硬化油脂３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、ランダムエステル交換油脂Ａ−１を得た。
【００４１】
（油脂Ａ−２）
ヨウ素価５２のパーム油５０質量部及びヨウ素価０．８のパーム油の極度硬化油脂５０質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、ランダムエステル交換油脂Ａ−２を得た。
【００４２】
＜油脂Ｂの調製＞
（油脂Ｂ−１）
パーム油をドライ分別して得られた低融点部であるヨウ素価５５のパームオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、油脂Ｂ−１を得た。
【００４３】
（油脂Ｂ−２）
油脂Ｂ−１をさらにドライ分別して得られた低融点部である、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、油脂Ｂ−２とした。
【００４４】
＜油脂Ｃの調製＞
（油脂Ｃ−１）
パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリンを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、油脂Ｃ−１を得た。
上記油脂Ａ−１、油脂Ａ−２、油脂Ｂ−１、油脂Ｂ−２及び油脂Ｃ−１の各油脂のＳ２Ｕ、ＳＵ２／Ｓ２Ｕ及びＰ２Ｓｔ／ＰＳｔ２の値を[表１]に示す。
【００４５】
【表１】
0006513987.tif 000002
【００４６】
＜シート状可塑性油脂組成物の製造＞
［実施例１］
上記油脂Ａ−１を１０質量部、油脂Ｂ−１を７０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型（Ｗ／Ｏ型、以下各実施例及び比較例も同様）の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ａを得た。
【００４７】
［実施例２］
上記油脂Ａ−１を１４質量部、油脂Ｂ−１を６５質量部、ナタネ油２１質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｂを得た。
【００４８】
［実施例３］
上記油脂Ａ−１を５質量部、油脂Ｂ−１を７８質量部、ナタネ油１７質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｃを得た。
【００４９】
［実施例４］
上記油脂Ａ−１を３．５質量部、油脂Ｂ−１を８０質量部、ナタネ油１６．５質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｄを得た。
【００５０】
［実施例５］
上記油脂Ａ−１を１．５質量部、油脂Ｂ−１を８０質量部、ナタネ油１８．５質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｅを得た。
【００５１】
［実施例６］
上記油脂Ａ−１を２０質量部、油脂Ｂ−２を４５質量部、パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリン１５質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｆを得た。
【００５２】
［実施例７］
上記油脂Ａ−２を１０質量部、油脂Ｂ−１を７０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｇを得た。
【００５３】
［実施例８］
上記油脂Ａ−２を１４質量部、油脂Ｂ−１を５０質量部、油脂Ｂ−２を２０質量部、ナタネ油１６質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｈを得た。
【００５４】
［実施例９］
上記油脂Ａ−２を２０質量部、油脂Ｂ−１を５０質量部、油脂Ｂ−２を１０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のシート状可塑性油脂組成物Ｉを得た。
【００５５】
［比較例１］
上記油脂Ａ−１を３０質量部、油脂Ｂ−２を５０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるシート状可塑性油脂組成物Ｊを得た。
【００５６】
［比較例２］
上記油脂Ｂ−１を４０質量部、パーム油をドライ分別して得られた高融点部であるヨウ素価３６のパームステアリン３０質量部、ナタネ油３０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるシート状可塑性油脂組成物Ｋを得た。
【００５７】
［比較例３］
上記油脂Ｂ−１を４０質量部、パーム油を４０質量部、ナタネ油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるシート状可塑性油脂組成物Ｌを得た。
【００５８】
［比較例４］
上記油脂Ｂ−１を７０質量部、油脂Ｃ−１を２０質量部、ナタネ油１０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油を得た。
次に得られた混合油８２質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５質量部とレシチン０．５質量部を混合・溶解した油相と、水１６質量部、食塩１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるシート状可塑性油脂組成物Ｍを得た。
【００５９】
＜ベーカリー試験＞
得られた本発明のシート状可塑性油脂組成物Ａ〜Ｉ及び比較例であるシート状可塑性油脂組成物Ｊ〜Ｍを５℃で１週間又は３か月間保存し、その後下記配合と製法によりデニッシュペストリーＡ〜Ｍを製造した。
【００６０】
＜デニッシュペストリーの製造と評価＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記シート状可塑性油脂組成物Ａ〜Ｍのいずれか４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地Ａ〜Ｍを得た。得られたデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｍは厚さ４ｍｍに圧延し、１０ｍｍ×１０ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、デニッシュペストリーＡ〜Ｍを得た。
ロールイン時の作業性（油脂の伸展性）について、下記基準で評価し、結果を[表２]に示した。
【００６１】
＜作業性評価（伸展性）＞
◎：伸展性が非常に良好
○：伸展性が良好
△：若干油脂切れが起こりやすく、やや不良
×：油脂切れが起こりやすく、不良
【００６２】
また、焼成１日後のデニッシュペストリーの内相について下記基準で評価し、結果を[表２]に示した。
＜内相評価＞
◎：薄い膜のきれいな層状で且つ、均一な内相である。
○：きれいな層状で且つ、均一な内相である。
△：やや不均質な部分が見られる内相である。
×：層状の部分とパン目の部分があり、不均一な内相である。
【００６３】
さらに、焼成１日後の「食感」について、１５人のパネラーにて下記評価基準にて官能試験を行った。合計点が２５点以上のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。結果を[表２]に示した。
＜食感評価基準＞
２点…非常に良好
１点…良好
０点…不良
【００６４】
【表２】
0006513987.tif 000003