(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆を凍結乾燥させる工程と、
前記コーヒー生豆を焙煎して焙煎豆を作製する工程と、
前記焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する工程と、
を備えるコーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のコーヒー含有飲料の製造方法において、
前記コーヒー生豆を凍結乾燥させる前記工程は、前記コーヒー生豆の含水率が９重量％未満となるよう凍結乾燥を行うコーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載のコーヒー含有飲料の製造方法において、
超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液１００ｍｌに対するクロロゲン酸の含有量をＣ１とし、カフェインの含有量をＣ２として、Ｃ２／Ｃ１が２．０以上であるコーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載のコーヒー含有飲料の製造方法において、
超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液１００ｍｌに対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であるコーヒー含有飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか一項に記載のコーヒー含有飲料の製造方法において、
前記コーヒー抽出液を抽出する前記工程の後において、前記コーヒー抽出液を容器内に充填する工程をさらに備えるコーヒー含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー含有飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料については、たとえば風味を向上させる観点等から、様々な検討がなされている。このような技術としては、たとえば特許文献１および２に記載されるものが挙げられる。
【０００３】
特許文献１には、浅煎りコーヒー豆から抽出液を取得する工程と、当該抽出液を５０〜９０℃の範囲の温度で濃縮する工程と、を含むコーヒーエキスの製造方法が記載されている。特許文献２には、（Ａ）クロロゲン酸類０．０１〜１質量％を含有し、（Ｂ）一芳香環性の多価フェノールの合計量が飲料中０．２〜６ｐｐｍである、容器詰コーヒー飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−６２１２７号公報
【特許文献２】特開２００９−２８０１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料の製造においては、その製造効率を向上させることが求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
コーヒー生豆を凍結乾燥させる工程と、
前記コーヒー生豆を焙煎して焙煎豆を作製する工程と、
前記焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する工程と、
を備えるコーヒー含有飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、コーヒー含有飲料の製造効率を向上させることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法を示すフロー図である。
【図２】焙煎豆の断面構造を示すＳＥＭ写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、実施の形態について、図面を用いて説明する。尚、すべての図面において、同様な構成要素には同様の符号を付し、適宜説明を省略する。
【００１０】
本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法は、次のように行われる。まず、コーヒー生豆を凍結乾燥させる。次いで、上記コーヒー生豆を焙煎して焙煎豆を作製する。次いで、上記焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する。これにより得られるコーヒー抽出液を用いてコーヒー含有飲料を得ることができる。
【００１１】
本発明者は、コーヒー含有飲料の製造効率を向上させるため、その製造方法について鋭意検討した。その結果、凍結乾燥させたコーヒー生豆を焙煎することにより、焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する際の抽出効率を向上させることができることを新たに見出した。抽出効率は、たとえば以下の式により算出することができる。
抽出効率＝（抽出液量（ｇ）×抽出液のＢｒｉｘ値）／焙煎豆使用量（ｇ）
このため、本実施形態によれば、コーヒー抽出液の抽出効率を向上させることができ、コーヒー含有飲料の製造効率の向上に寄与することが可能となる。
【００１２】
なお、本実施形態において、コーヒー含有飲料とは、少なくともコーヒー抽出液を含む飲料を指す。このため、乳等のコーヒー抽出液以外の成分の含有量にかかわらず、コーヒー抽出液を含む飲料についてはコーヒー含有飲料として扱うことができる。また、コーヒー抽出液とは、コーヒー生豆を焙煎して得られる焙煎豆から抽出された抽出液である。
【００１３】
以下、本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法について詳細に説明する。
【００１４】
図１は、本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法を示すフロー図である。
まず、コーヒー生豆を凍結乾燥させる（Ｓ１）。コーヒー生豆は、焙煎されていないコーヒー豆である。本実施形態においては、たとえば含水率が９重量％以上１５重量％以下であるコーヒー生豆に対して凍結乾燥を行うことができる。なお、コーヒー生豆の含水率とは、コーヒー生豆全体に対する水分量の割合（重量％）を指す。また、凍結乾燥をしていないコーヒー生豆の含水率は、たとえば穀類水分計を用いて測定することができる。
【００１５】
本実施形態においては、凍結乾燥させたコーヒー生豆を焙煎して得られた焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出することによって、上述したように抽出効率の向上を図ることができる。これは、焙煎直前におけるコーヒー生豆の含水量を、凍結乾燥によって低減させることによるものと考えられる。すなわち、凍結乾燥によってコーヒー生豆内の細胞の形態変化や劣化を抑えつつ含水量を低減させることができるため、その後の焙煎によって得られる焙煎豆中の多孔質構造（以下、ハニカム構造とも呼ぶ）をより効果的に膨らませることができ、これが抽出効率の向上に寄与しているものと推測される。このため、コーヒー含有飲料の製造効率の向上を図ることが可能となる。
【００１６】
また、凍結乾燥によってコーヒー生豆の含水量を低減させることにより、焙煎時間の短縮を図ることもできる。このような観点からも、コーヒー含有飲料の製造効率を向上させることが可能である。さらには、上述のように、凍結乾燥によって焙煎豆内のハニカム構造が膨らんだ状態を実現することにより、得られるコーヒー抽出液中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸等に例示される各種酸の量や香気量を増大させることも可能となる。したがって、すっきりした後味を有し、かつ香り豊かなコーヒー含有飲料の実現に寄与することもできる。
【００１７】
コーヒー生豆の凍結乾燥は、たとえばコーヒー生豆の含水率が９重量％未満となるように行うことができる。これにより、抽出効率の向上や焙煎時間の短縮、各種酸の量や香気量を増大といった効果をより顕著に発揮させることができる。本実施形態においては、コーヒー生豆の含水率が好ましくは６重量％以下、より好ましくは５．５重量％以下となるように、コーヒー生豆の凍結乾燥を行うことができる。
【００１８】
なお、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率は、たとえば次のように算出することができる。まず、コーヒー生豆の凍結乾燥前における重量Ｗａ（ｇ）と凍結乾燥後における重量Ｗｂ（ｇ）との差（Ｗａ−Ｗｂ）を脱水量として算出する。次いで、凍結乾燥前のコーヒー生豆の含水量Ｗｃ（ｇ）から上記脱水量を引いた値を、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水量Ｗｄ（ｇ）として求める。そして、（Ｗｄ／Ｗｂ）×１００（重量％）を、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率として算出する。
【００１９】
凍結乾燥の諸条件は、求められる凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水率等に応じて、それぞれ適切に選択することが可能である。本実施形態における凍結乾燥は、たとえばホール豆状のコーヒー生豆に対して、温度−４０℃以上−２０℃以下の条件で予備凍結を行った後、温度４０℃以上８０℃以下、真空度４０Ｐａ以上６１０Ｐａ以下の条件で乾燥させることにより行うことが可能である。このように、凍結乾燥の条件を適切に選択することによって、より効果的に抽出効率の向上や各種酸の量の増大を図ることが可能となる。
【００２０】
コーヒー生豆としては、とくに限定されないが、たとえばメキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタが挙げられる。本実施形態においては、たとえばこれらのうちの一種または二種以上を含むコーヒー生豆を使用してコーヒー抽出液を作製することができる。
【００２１】
次いで、凍結乾燥させたコーヒー生豆を焙煎する（Ｓ２）。これにより、焙煎豆が作製される。本実施形態においては、上述のように凍結乾燥させて含水率を低減させたコーヒー生豆を用いるため、焙煎時間の短縮を図ることが可能である。コーヒー生豆の焙煎は、たとえばコーヒー生豆を凍結乾燥させた後、コーヒー生豆の含水率を９重量％未満、好ましくは６重量％以下、より好ましくは５．５重量％以下に維持した状態で行うことができる。
【００２２】
焙煎の条件は、所望する焙煎度合いに応じて適宜変更することができる。たとえば焙煎機内部の温度プロファイルや焙煎時間等を調整することによって、焙煎豆の焙煎度合いを制御することが可能である。本実施形態においては、たとえば浅煎り、中煎り、および深煎りのいずれかの焙煎度合いに焙煎された焙煎豆を作製することができる。また、焙煎豆の焙煎度合いを示す色差計により測定されるＬ値は、たとえば１５．０以上２７．０以下とすることができる。
【００２３】
次いで、焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する（Ｓ３）。
コーヒー抽出液の抽出は、たとえば上記で得られた焙煎豆を粉砕して得た粉砕物を、水を主成分として含む溶媒に浸漬することにより行うことができる。溶媒としては、とくに限定されないが、たとえばミネラルウォーター、水道水、蒸留水、および海洋深層水を用いることができる。焙煎豆の粉砕条件は、とくに限定されず、抽出方法等に応じて適切に選択され得る。なお、粉砕直後の粉砕物を用いてコーヒー抽出液の抽出を行うことが、得られるコーヒー含有飲料の風味を向上させる観点からより好ましい。
【００２４】
抽出方法は、とくに限定されないが、たとえばドリップ式抽出法、浸漬抽出法、カラム抽出法、およびエスプレッソ式抽出法を用いることができる。本実施形態におけるコーヒー抽出液の作製方法の一例としては、焙煎豆を細挽きして得た粉砕物を、温度５０℃以上１００℃以下の水を主成分として含む溶媒によってドリップ抽出することによりコーヒー抽出液を得る方法が挙げられる。
【００２５】
抽出工程（Ｓ３）においては、使用する焙煎豆の重量をＷ１（ｇ）とし、当該焙煎豆を用いて得られるコーヒー抽出液の重量をＷ２（ｇ）とした場合に、Ｗ２／Ｗ１が５以上３０以下であることが好ましい。これにより、コーヒーの味を効率的に抽出しつつ、雑味成分の量を抑えることが可能となる。また、得られるコーヒー抽出液の糖度計を用いて測定されるＢｒｉｘ値は、１．０以上であることが好ましく、１．３以上であることがより好ましい。これにより、コーヒーの風味を効率的に向上させることができる。
【００２６】
本実施形態においては、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌに対するクロロゲン酸の含有量をＣ１（ｍｇ／１００ｍｌ）とし、カフェインの含有量をＣ２（ｍｇ／１００ｍｌ）とした場合において、たとえばＣ２／Ｃ１が２．０以上であることが好ましい。コーヒー抽出液においては、使用する焙煎豆の焙煎度合いが進行することにより、カフェインの含有量Ｃ２は増大し、クロロゲン酸の含有量Ｃ１は減少する傾向にある。このため、Ｃ２／Ｃ１は、コーヒー抽出液の作製において使用した焙煎豆の焙煎度合いを示す指標とすることができる。本発明者は、コーヒー含有飲料に適度な風味を付与し得る程度に十分な焙煎度合いの焙煎豆を使用した場合において、Ｃ２／Ｃ１が２．０以上となることを知見した。このため、コーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１を２．０以上とすることにより、良好な風味を有するコーヒー含有飲料を実現することが可能となる。
【００２７】
得られるコーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１を、たとえば２．０以上３．５未満とすることによって、味が濃く、酸味の豊かなコーヒー抽出液が得られる。また、得られるコーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１を、たとえば３．５以上１０未満とすることによって、味の濃さと酸味を有しつつも、厚みのある味わいを実現することができる。また、得られるコーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１を、たとえば１０以上とすることによって、すっきりと飲みやすいコーヒー抽出液が得られる。
【００２８】
また、コーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１は、たとえば２０．０以下とすることが、焦げ感を抑えつつ、すっきりと飲みやすい味わいを実現する観点から好ましい。また、後述する含有量Ｃ３を好適な範囲に制御することを容易とする観点からは、コーヒー抽出液のＣ２／Ｃ１が１０未満であることがより好ましい。なお、Ｃ２／Ｃ１は、たとえばコーヒー生豆を焙煎する際の焙煎度合いを調整する等のコーヒー抽出液の作製方法を適切に調整することによって制御することが可能である。
【００２９】
コーヒー抽出液の、クロロゲン酸の含有量Ｃ１（ｍｇ／１００ｍｌ）とカフェインの含有量Ｃ２（ｍｇ／１００ｍｌ）は、たとえば次のようにして測定することができる。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、限外ろ過フィルタユニットによって１０００ｒｐｍ、３０分の条件でろ過することによりサンプルを得る。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量Ｃ２（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量Ｃ１（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｕｌｔｒａ  Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ）を用いて測定する。ＵＨＰＬＣとしては、たとえばＮｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）を用いることができる。検出器としては、たとえばＰＤＡ（Ｐｈｏｔｏｄｉｏｄｅ  Ａｒｒａｙ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ）検出器を用いることができる。測定条件は、たとえば以下のように設定される。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ  ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ  Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相Ａ液：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ液：０．１７％リン酸含むメタノール
ポンプ流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
【００３０】
本実施形態においては、超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整したコーヒー抽出液１００ｍｌに対するリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量をＣ３（ｍｇ／１００ｍｌ）とした場合において、たとえば含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上とすることができる。これにより、得られるコーヒー含有飲料の後味のすっきりさをより効果的に向上させることが可能となる。本実施形態では、Ｃ２／Ｃ１が２．０以上であって、かつ含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることが、コーヒー含有飲料の風味を向上させる観点から好ましい。
【００３１】
本発明者は、コーヒー含有飲料の後味の改善に、コーヒー抽出液中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量Ｃ３が関与していることを新たに知見した。このため、コーヒー抽出液における含有量Ｃ３を増大させることを検討した。しかしながら、コーヒー抽出液中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量Ｃ３は、使用する焙煎豆の焙煎度合いが進行するにつれて減少していく傾向にある。すなわち、コーヒー含有飲料に適度な風味を付与し得る程度に十分な焙煎度合いの焙煎豆を使用した場合には、含有量Ｃ３が低下してしまうことが懸念される。このため、焙煎度合いの指標となり得るＣ２／Ｃ１が２．０以上であって、かつ含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であるコーヒー抽出液を実現することは困難であった。
【００３２】
鋭意検討の結果、本発明者は、コーヒー抽出液の作製方法を高度に制御することによって、十分な焙煎度合いの焙煎豆を使用しつつも、含有量Ｃ３を高い数値範囲に維持することができることを見出した。たとえばコーヒー生豆に対して凍結乾燥を行うことや、凍結乾燥の条件を適切に選択すること、焙煎度合いを調整すること等が、適度な風味を付与するための十分な焙煎度合いとしつつ含有量Ｃ３を良好な範囲内に制御するために重要な要素であると考えられる。本実施形態では、このような知見に基づいてコーヒー含有飲料の作製方法を適切に制御し、Ｃ２／Ｃ１が２．０以上であって、かつ含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であるコーヒー抽出液を実現するものである。
【００３３】
得られるコーヒー含有飲料の後味のすっきりさをより効果的に向上させる観点からは、含有量Ｃ３が６５（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがより好ましく、６６（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であることがとくに好ましい。一方で、含有量Ｃ３の上限値は、とくに限定されないが、８０（ｍｇ／１００ｍｌ）とすることができる。また、コーヒー含有飲料の風味を向上させる観点からは、たとえばＣ２／Ｃ１を３．５以上とし、かつ含有量Ｃ３を６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上とすることがより好ましい。
【００３４】
コーヒー抽出液の含有量Ｃ３（ｍｇ／１００ｍｌ）は、たとえば次のようにして測定することができる。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、０．４５μｍディスポーザブルシリンジフィルタでろ過することによりサンプルを得る。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸それぞれの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ）を用いて測定する。ＨＰＬＣとしては、たとえばＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（（株）島津製作所）を用いることができる。検出器としては、たとえば電気伝導度検出器を用いることができる。測定条件は、たとえば以下のように設定される。
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍ×３００ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
ガードカラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍ×５０ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
カラムオーブン温度：５０℃
移動相：ｐ−トルエンスルホン酸水溶液（５ｍｍｏｌ／Ｌ）
検出液：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）およびＥＤＴＡ（１００μｍｏｌ／Ｌ）を含むＢｉｓ−Ｔｒｉｓ水溶液（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）
ポンプ流量（移動相）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
ポンプ流量（検出液）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１０μｌ
ポラリティ：＋
セル温度：自動設定
そして、上記サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸それぞれの含有量の測定結果から、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸および酢酸の含有量の合計Ｃ３（ｍｇ／１００ｍｌ）を算出する。
【００３５】
次いで、コーヒー抽出液を、他の添加物と混合する（Ｓ４）。これにより、コーヒー抽出液と、他の添加物と、を含むコーヒー含有飲料が得られる。なお、本実施形態では、上記他の添加物を添加せず、コーヒー抽出液単体をコーヒー含有飲料として扱ってもよい。
【００３６】
上記他の添加物は、たとえば甘味成分、香味成分、乳成分、乳化剤、安定剤、抗酸化剤、およびｐＨ調整剤から選択される一種または二種以上を含むことができる。甘味成分は、たとえば砂糖等の糖類、マルチトールおよびエリスリトール等の糖アルコール、ならびにアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースおよびステビア等の高甘味度甘味料等から選択される一種または二種以上を含むことができる。香味成分は、たとえば香料およびエキス等から選択される一種または二種以上を含むことができる。乳成分は、たとえば牛乳、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、練乳、全粉乳、および脱脂粉乳等から選択される一種または二種以上を含むことができる。乳化剤は、たとえばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、およびポリソルベート等から選択される一種または二種以上を含むことができる。安定剤は、たとえばカゼインナトリウム等を含むことができる。抗酸化剤は、たとえばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、およびエリソルビン酸ナトリウム等から選択される一種または二種以上を含むことができる。ｐＨ調整剤は、たとえば炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素ニカリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、およびリン酸水素ニナトリウム等から選択される一種または二種以上を含むことができる。また、コーヒー含有飲料中には、上記他の添加物として、各種栄養成分、抽出物、各種エキス、酸味料、着色剤、および希釈剤等の食品添加物、塩基性アミノ酸やクエン酸等の付加機能を与える添加物、ならびにカフェイン等のコーヒーの呈味に関連する添加物等をから選択される一種または二種以上の成分をさらに含んでいてもよい。
【００３７】
本実施形態においては、コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は、たとえば２０重量％以上であることが好ましく、３０重量％以上であることがより好ましい。これにより、コーヒー含有飲料における風味向上に寄与することができる。一方で、コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は、たとえば１００重量％以下とすることができ、他の添加物を含む場合には９８重量％以下とすることができる。なお、コーヒー含有飲料がブラックコーヒーである場合には、たとえばコーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は８０重量％以上９８重量％以下とすることができる。また、コーヒー含有飲料が乳入りコーヒーである場合には、たとえばコーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の含有量は２０重量％以上８０重量％以下とすることができる。
【００３８】
次いで、コーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料を容器内に充填する（Ｓ５）。これにより、容器詰めコーヒー含有飲料が得られる。本実施形態においては、たとえばコーヒー含有飲料を密閉容器内に充填することにより容器詰めコーヒー含有飲料を形成する。この密閉容器としては、とくに限定されないが、たとえばスチール缶またはアルミニウム缶等の缶類、ガラス瓶等の瓶類、紙製容器、およびレトルトパウチが挙げられる。
【００３９】
本実施形態においては、コーヒー含有飲料を容器へ充填して得られた容器詰めコーヒー含有飲料に対して、たとえばレトルト殺菌を施すことができる。レトルト殺菌は、たとえば１２０℃以上１４０℃以下、５分以上３０分以下の条件により行うことができる。このようにして殺菌された容器詰めコーヒー飲料は、製品として供されることとなる。
【００４０】
本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法は、たとえばこのようにして行われる。
【００４１】
上記実施の形態によれば、以下の発明が開示されている。
（付記１）
コーヒー含有飲料を製造するために用いられるコーヒー抽出液であって、
超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した前記コーヒー抽出液１００ｍｌに対するクロロゲン酸の含有量をＣ１（ｍｇ／１００ｍｌ）とし、カフェインの含有量をＣ２（ｍｇ／１００ｍｌ）とし、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量をＣ３（ｍｇ／１００ｍｌ）とした場合において、以下の（ａ）および（ｂ）を満たすコーヒー抽出液。
（ａ）Ｃ２／Ｃ１が２．０以上である
（ｂ）Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上である
（付記２）
付記１に記載のコーヒー抽出液を含むコーヒー含有飲料。
【００４２】
なお、本発明は前述の実施形態に限定されるものではなく、本発明の目的を達成できる範囲での変形、改良等は本発明に含まれるものである。
【実施例】
【００４３】
次に、本発明の実施例について説明する。
【００４４】
（コーヒー抽出液の作製）
各実施例について、次のようにコーヒー抽出液を作製した。まず、含水率が１３重量％であるコーヒー生豆を、含水率が５．２重量％となるように凍結乾燥させた。凍結乾燥は、ホール豆状のコーヒー生豆に対して、温度−４０℃以上−２０℃以下の条件で予備凍結を行った後、温度４０℃以上８０℃以下、真空度４０Ｐａ以上６１０Ｐａ以下の条件で乾燥させることにより行った。
【００４５】
なお、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水率は、次のように算出した。まず、コーヒー生豆の凍結乾燥前における重量Ｗａ（ｇ）と凍結乾燥後における重量Ｗｂ（ｇ）との差（Ｗａ−Ｗｂ）を脱水量として算出した。次いで、凍結乾燥前のコーヒー生豆の含水量Ｗｃ（ｇ）から上記脱水量を引いた値を、凍結乾燥後のコーヒー生豆の含水量Ｗｄ（ｇ）として求めた。そして、（Ｗｄ／Ｗｂ）×１００（重量％）を、凍結乾燥後におけるコーヒー生豆の含水率として算出した。
【００４６】
次いで、凍結乾燥後のコーヒー生豆を表１に示すＬ値となるように焙煎して焙煎豆を得た。次いで、焙煎豆３０ｇからコーヒー抽出液約４５０ｇを抽出した。抽出は、上記で得られた焙煎豆を粉砕した後、９７℃の温水によってドリップ抽出することにより行った。このようにしてコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ値は１．０以上）を得た。
【００４７】
各比較例については、凍結乾燥を行わなかった点を除いて、各実施例と同様にしてコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ値は１．０以上）を作製した。なお、各比較例に係るコーヒー抽出液の作製において、焙煎前におけるコーヒー生豆の含水率は９重量％以上であった。
【００４８】
（焙煎豆の観察）
図２は、焙煎豆の断面構造を示すＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）写真である。図２（ａ）が比較例１に係る焙煎豆を、図２（ｂ）が実施例１に係る焙煎豆を、それぞれ示している。図２からは、凍結乾燥を行った実施例１の焙煎豆の方が、凍結乾燥を行わなかった比較例１の焙煎豆と比較して、内部のハニカム構造がより膨らんでいることが分かる。
【００４９】
（抽出効率の評価）
各実施例および各比較例について、焙煎豆からコーヒー抽出液を抽出する工程における抽出効率を評価した。抽出効率は、コーヒー抽出液の抽出液量（ｇ）と、コーヒー抽出液のＢｒｉｘ値と、焙煎豆の使用量（ｇ）と、から以下の式を用いて算出した。
抽出効率＝（抽出液量（ｇ）×抽出液のＢｒｉｘ値）／焙煎豆使用量（ｇ）
結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
0006513384.tif 000002
【００５１】
（コーヒー抽出液の成分分析１）
各実施例および各比較例について、得られたコーヒー抽出液のリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の含有量を次のようにして分析した。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、０．４５μｍディスポーザブルシリンジフィルタ（Ｍｉｘｅｄ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｅｓｔｅｒ）でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるリン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸それぞれの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＨＰＬＣ（Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ（（株）島津製作所）、検出器：電気伝導度、ポストカラム）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍ×３００ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
ガードカラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍ×５０ｍｍ、７μｍ）（（株）島津製作所）
カラムオーブン温度：５０℃
移動相：ｐ−トルエンスルホン酸水溶液（５ｍｍｏｌ／Ｌ）
検出液：ｐ−トルエンスルホン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）およびＥＤＴＡ（１００μｍｏｌ／Ｌ）を含むＢｉｓ−Ｔｒｉｓ水溶液（２０ｍｍｏｌ／Ｌ）
ポンプ流量（移動相）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
ポンプ流量（検出液）：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：１０μｌ
ポラリティ：＋
セル温度：自動設定
得られた測定値から、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量Ｃ３（ｍｇ／１００ｍｌ）を算出した。結果を表２に示す。
【００５２】
（コーヒー抽出液の成分分析２）
各実施例および各比較例について、得られたコーヒー抽出液のカフェインおよびクロロゲン酸の含有量を次のようにして分析した。まず、コーヒー抽出液に対し超純水を添加してＢｒｉｘ値を１．０に調整した後、限外ろ過フィルタユニット（Ａｍｉｃｏｎ  Ｕｌｔｒａ）によって１０００ｒｐｍ、３０分の条件でろ過することによりサンプルを得た。次いで、当該サンプル１００ｍｌ中におけるカフェインの含有量Ｃ２（ｍｇ／１００ｍｌ）およびクロロゲン酸の含有量Ｃ１（ｍｇ／１００ｍｌ）を、ＵＨＰＬＣ（Ｎｅｘｅｒａ（（株）島津製作所）、検出器：ＰＤＡ）を用いて以下の条件により測定した。
カラム：ＺＯＲＢＡＸ  ＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓ  Ｃ１８（アジレント・テクノロジー（株））
カラムオーブン温度：４５℃
移動相Ａ液：０．１７％リン酸含む超純水
移動相Ｂ液：０．１７％リン酸含むメタノール
ポンプ流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：３μｌ
セル部温調温度：４０℃
得られた測定値から、クロロゲン酸の含有量Ｃ１に対するカフェインの含有量Ｃ２の比Ｃ２／Ｃ１を算出した。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
0006513384.tif 000003
【００５４】
表１からは、Ｌ値が同等の実施例と比較例を比較した場合において、実施例の方が高い抽出効率が得られていることが分かる。このように、本実施形態に係るコーヒー含有飲料の製造方法を採用することによって、抽出効率を向上させることができることが示されている。なお、Ｌ値が同等の実施例と比較例として、実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３、をそれぞれ比較することができる。また、表２からは、実施例１、２において、Ｃ２／Ｃ１が２．０以上であるにもかかわらず、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸、および酢酸の合計の含有量Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上と高い値を示していることが分かる。すなわち、十分な焙煎を行いつつも、これらの酸の含有量を高い値に維持できていることが示されている。
【００５５】
（コーヒー含有飲料の作製）
各実施例および各比較例について、次のようにしてコーヒー含有飲料を作製した。まず、表１に示すコーヒー抽出液１００重量部と、グラニュー糖１０重量部と、牛乳２２重量部と、乳化剤０．１５重量部と、重曹０．２５重量部と、を混合した。これにより得られたコーヒー含有飲料を密閉容器である缶に充填した。次いで、１２４℃、１７分の条件でレトルト殺菌を行った。これにより、容器詰めコーヒー含有飲料を作製した。
【００５６】
（後味の評価）
各実施例および各比較例について、上記で得られたコーヒー含有飲料の後味を以下のように評価した。まず、同程度のＬ値であるコーヒー抽出液を使用した実施例と比較例のそれぞれについて、コーヒー含有飲料の後味がすっきりしているか否かをパネル３０人に５段階（５が最も良好）で評点を付けてもらい、その平均値を算出した。次いで、これらの平均値の差について有意差検定（両側検定）を有意水準５％で行った。ここでは、実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３についてそれぞれ検定を行った。その結果、全ての実施例において、比較例よりも有意に良いと判定された。
【００５７】
また、実施例１〜３および比較例１〜３のそれぞれについて、上記で得られたコーヒー含有飲料の後味がすっきりしているか否かをパネル７人に５段階（５が最も良好）で評点をつけてもらい、その平均点を算出した。その結果、実施例１、２に係るコーヒー含有飲料においてとくに高い数値が得られた。この結果から、Ｃ３が６４（ｍｇ／１００ｍｌ）以上であるコーヒー抽出液を使用したコーヒー含有飲料については、とくにすっきりした後味が実現されていることが分かる。
【図１】
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【図２】
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