(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分を下記の（１）及び（２）を共に満たす質量比で、且つ（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分の合計量が０．５〜１０質量％となるように含有することを特徴とする、菓子パン用である製パン練り込み用油脂組成物。
（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル
（Ｂ）コハク酸モノグリセリド
（Ｃ）脂肪酸がオレイン酸又はパルミトオレイン酸であるジグリセリン脂肪酸エステル
（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）＝１０〜９０：９０〜１０
（２）（Ａ）：（Ｃ）＝３５〜７８：６５〜２２
【請求項２】
請求項１記載の製パン練り込み用油脂組成物を用いた菓子パン生地。
【請求項３】
請求項２記載のパン生地を加熱してなる菓子パン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製パン練り込み用油脂組成物に関する。詳しくは、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを安定して得ることができる製パン練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンに求められる食感としては、ソフト性はもちろん、最近では、しとり感と口溶けに対する関心が高く、プルマンブレッド等の食パンであっても、従来のパンに比べて、よりソフトでしとりがあり、口溶けが良好なパンが求められている。
【０００３】
このようなパンを得るには、基本的には水分を多く配合すればよい。しかし、水分を多く配合したパン生地は、べたついた物性になり、丸めや成型時に扱いにくい等、生地物性が悪化してしまうという問題があった。また、得られたパンは、確かにソフトでしっとりとしているが、ねちゃついた食感になってしまうという問題もあった。
【０００４】
これらの問題を解決するため、製パン時の生地物性の改良やパンの食感改良については、乳化剤、増粘安定剤、酵素等、様々な製パン改良成分を用いた研究がなされており、それらの成分を単独で或いは組み合わせて使用することで、生地物性とパンの食感の両方を改善する製パン改良材組成物が、多種紹介されている。
【０００５】
中でも、マーガリンやショートニング等の油脂組成物中に各種製パン改良成分を含有させた製パン練り込み用油脂組成物は、パン生地混捏時の最終段階で生地に添加することにより、生地のグルテン形成に影響を与えることなく各種製パン改良成分をパン生地に添加可能な点で有利であることから、各種提案されている。
【０００６】
例えば、トランス型不飽和脂肪酸モノグリセリドと糊料を含有する油中水型乳化物（例えば特許文献１参照）、水和された乳化剤及び糊料を含有する油中水型乳化物（例えば特許文献２参照）、糊化膨潤した澱粉粒が分散した油脂組成物（例えば特許文献３参照）、油相中にプロピレングリコール脂肪酸エステルとモノグリセリドを含有する油脂組成物（例えば特許文献４参照）、油相中にジアセチル酒石酸モノグリセリドとモノグリセリドを含有する油脂組成物（例えば特許文献５参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、特許文献１や特許文献２の油中水型乳化物は、生地物性の改良効果が低く、得られたパンもソフトではあるがしとり感がやや不足するという問題があり、更に、水分含量の低いパンでは糊料由来の口溶けが顕れる場合があった。
特許文献３の油脂組成物を用いたパン生地は伸展性が低下しやすく、また得られたパンもソフトではあるがしとり感が不足気味であるという問題に加え、水分含量の低いパンでは体積が小さくなってしまう場合があった。
特許文献４の油脂組成物を用いたパンは、生地物性の改良効果が低く、また、水分含量の高いパンでは効果が低くなってしまうという問題があった。
特許文献５の油脂組成物を用いたパンは体積増加によるソフト性向上効果はあるが、しとり感がやや劣るという問題があった。
また、これらの油脂組成物を使用したパンは、ソフトではあるが歯切れ感が十分ではなく、そのため油脂組成物の添加量を増やしてパンのソフト性を向上させようとした場合、ねちゃついた食感が顕れてしまうという問題があった。
【０００８】
このように、用途や配合に制約を受けることなく、ソフトで歯切れの良いパンを得るには、未だ課題が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０３−２３６７３４号公報
【特許文献２】特開平０４−１４４６３２号公報
【特許文献３】特開平０８−２２４０５７号公報
【特許文献４】特開２００７−２６７６５４号公報
【特許文献５】特開平０５−２１９８８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、ソフトでしとり感と口溶けが良好であり、良好な体積のパンを、生地物性を悪化させることなく安定して得ることができる製パン練り込み用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、特定の３種の乳化剤を特定比で含有する製パン練り込み用油脂組成物により上記課題を解決可能であることを知見した。
本発明は上記知見に基づいて完成されたものであり、下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分を下記の（１）及び（２）を共に満たす質量比で含有することを特徴とする製パン練り込み用油脂組成物を提供するものである。
（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル
（Ｂ）コハク酸モノグリセリド
（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル
（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）＝１０〜９０：９０〜１０
（２）（Ａ）：（Ｃ）＝３５〜８５：６５〜１５
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物を使用することにより、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを安定して得ることができる
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の製パン練り込み用油脂組成物について好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、上記（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステルについて述べる
本発明で使用するグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、公知のグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用することができる。グリセリンモノ脂肪酸エステルの脂肪酸に特に制限はなく、飽和酸でも不飽和酸でも問題なく使用可能であり、脂肪酸の鎖長についても制限はないが、好ましくは８〜２２、より好ましくは１２〜２０、さらに好ましくは１４〜１８であり、最も好ましい脂肪酸としては、ソフト性良好なパンが得られる点から、ステアリン酸、パルミチン酸が挙げられる。
【００１４】
次に、上記（Ｂ）コハク酸モノグリセリドについて述べる。
本発明で使用するコハク酸モノグリセリドとしては、公知のコハク酸モノグリセリドを使用することができる。コハク酸モノグリセリドの脂肪酸に特に制限はなく、飽和酸でも不飽和酸でも問題なく使用可能であり、脂肪酸の鎖長についても制限はないが、好ましくは８〜２２、より好ましくは１２〜２０、さらに好ましくは１４〜１８であり、最も好ましい脂肪酸としては、生地の作業性が良好で、口溶けの良好なパンが得られる点から、ステアリン酸、パルミチン酸が挙げられる。
【００１５】
次に、上記（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステルについて述べる。
本発明で使用するジグリセリン脂肪酸エステルとしては、公知のジグリセリン脂肪酸エステルを使用することができる。ジグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸に特に制限はなく、飽和酸でも不飽和酸でも問題なく使用可能であり、脂肪酸の鎖長についても制限はないが、好ましくは８〜２２、より好ましくは１２〜２０、さらに好ましくは１４〜１８であり、最も好ましい脂肪酸としては、歯切れの良好なパンが得られる点から、オレイン酸、パルミトオレイン酸が挙げられる。
また、脂肪酸の結合数についても特に制限はないが、モノ脂肪酸エステル、及び／又はジ脂肪酸エステルであることが好ましい。
【００１６】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は上記（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｂ）コハク酸モノグリセリド及び（Ｃ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを下記の（１）及び（２）を共に満たす質量比で含有する。
（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）＝１０〜９０：９０〜１０、好ましくは３０〜８０：７０〜２０、より好ましくは４０〜６０：４０〜６０
（２）（Ａ）：（Ｃ）＝３５〜８５：６５〜１５、好ましくは５０〜８５：５０〜１５、より好ましくは６５〜７５：３５〜２５
【００１７】
上記（１）において、（Ａ＋Ｃ）の質量比が１０質量％未満であると、本発明の効果が得られない。
また、上記（１）において、（Ａ＋Ｃ）の質量比が９０質量％超であると、生地物性、歯切れ、口溶けが悪化し、乳化剤の風味がでやすくなってしまう。
また、上記（２）において、（Ａ）の質量比が３５質量％未満であると、ソフト性及び歯切れの悪いパンとなってしまう。
また、上記（２）において、（Ａ）の質量比が８５質量％超であると、口溶けが悪くなる。
【００１８】
上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の３成分の合計した含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０．５〜２０質量％、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。
ここで、上記合計量が０．５質量％未満であると本発明の効果が得られず、２０質量％を超えると得られるパンがねちゃついた食感になってしまう。
【００１９】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物に使用する油脂としては特に制限されず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明の製パン練り込み用油脂組成物においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができるが、歯切れ及び口溶けの良好なパンが得られる点から、エステル交換油脂、特に、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を好ましく用いることができる。
【００２０】
上記の油脂の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは５５〜９９質量％、さらに好ましくは５７〜９０質量％、最も好ましくは６０〜８５質量％である。
尚、油脂の含有量には、後述するその他の成分として油脂分を含む成分を使用した場合には、これらに由来する油脂分も算入するものとする。
【００２１】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は水を含有することが好ましい。上記の水としては、水道水や天然水等の水や、牛乳、液糖等の水分も含めたものとする。本発明の製パン練り込み用油脂組成物において水の含有量は、好ましくは１〜４４質量％、さらに好ましくは９〜４２質量％、最も好ましくは１４〜３８質量％である。
【００２２】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。なお、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の製パン練り込み用油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００２３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分としては水、蛋白質、糖類、甘味料、上記（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル、上記（Ｂ）コハク酸モノグリセリド、上記（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、卵類、無機塩類、乳清ミネラル、乳脂肪球皮膜、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス・カカオパウダー等のカカオ製品、コーヒー、紅茶、緑茶、ハーブ、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、保存料、苦味料、酸味料、ジャム、フルーツソース、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加剤等を添加してもよい。その他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、３０質量％以下である。
【００２４】
上記の蛋白質としては特に限定されないが、例えばホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、或いは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
上記の蛋白質の含有量は特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物において、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％、最も好ましくは０〜０．７５質量％である。
【００２５】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等があげられる。本発明の製パン練り込み用油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
特に上記の糖類としてブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖より選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。
上記の糖類の含有量は特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物において、固形分として好ましくは０〜１．２質量％、さらに好ましくは０〜０．６質量％、最も好ましくは０〜０．３質量％である。
【００２６】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム等があげられる。本発明の製パン練り込み用油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
上記の（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｂ）コハク酸モノグリセリド、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類等の天然乳化剤が挙げられる。本発明の製パン練り込み用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００２８】
上記の（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｂ）コハク酸モノグリセリド、（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量を合計した、総含有量は特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％、最も好ましくは０〜３質量％である。
【００２９】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、本発明の製パン練り込み用油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記の増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
尚、本発明の製パン練り込み用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３０】
次に上記本発明の製パン練り込み用油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）成分を下記の（１）及び（２）を共に満たす質量比で含有する油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
（Ａ）グリセリンモノ脂肪酸エステル
（Ｂ）コハク酸モノグリセリド
（Ｃ）ジグリセリン脂肪酸エステル
（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）＝１０〜９０：９０〜１０
（２）（Ａ）：（Ｃ）＝３５〜８５：６５〜１５
【００３１】
具体的には、まず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
【００３２】
また、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもさせなくても構わない。
【００３３】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、水分を含有するマーガリンでも水分を含有しないショートニングでも良く、マーガリンの場合、その乳化形態は、油中水型及び油中水中油型の何れでも構わないが、油中水型であることが好ましい。尚、マーガリンとは、水分を含む可塑性油脂組成物であり、ファットスプレッドをも含むものである。
【００３４】
本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、山形食パン、角型食パン、コッペパン、バラエティブレッド、ロールパン、菓子パン、スイートロール、デニッシュ・ペストリー、バンズ、ブリオッシュ、マフィン、ベイグル、スコーン、イングリッシュマフィン、ドーナツ、ピザ、蒸しパン、ワッフル等の各種パン生地に用いることができるが、とくに糖類含量や水分含量が高く生地物性がねちゃつきやすく、また、食感もねちゃつき歯切れが悪くなりやすいパン生地であると本発明の効果が高いため、菓子パン、スイートロール、デニッシュ・ペストリー、バンズ、ブリオッシュ、マフィン等の糖類を対粉１０質量部以上含有するパン生地であることが好ましい。
【００３５】
次に、本発明のパン生地について説明する。
本発明のパン生地は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を用いたものであり、具体的には本発明の製パン練り込み用油脂組成物を生地に練り込むことにより、製造することができる。
【００３６】
その際のパン生地の製法としては、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等、従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。尚、本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物を中種生地及び／又は本捏生地に練り込むことにより製造することができるが、本捏生地に練り込むことが好ましい。
また、得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
【００３７】
本発明のパン生地における本発明の製パン練り込み用油脂組成物の含有量は、特に制限はないが、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜１５質量部、さらに好ましくは３〜１２質量部、最も好ましくは５〜１０質量部である。
【００３８】
上記穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００３９】
次に、本発明のパンについて述べる。
本発明のパンは、上記の本発明のパン生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。
【００４０】
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００４１】
上記加熱処理としては、焼成、蒸し、フライ等を挙げることができる。これらのうちの２種以上の加熱処理を併用してもよい。
また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【実施例】
【００４２】
以下に、本発明の実施例、比較例、使用例等によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって制限されるものではない。
【００４３】
下記実施例１〜８及び比較例１〜７においては、本発明の製パン練り込み用油脂組成物及び比較用の製パン練り込み用油脂組成物をそれぞれ製造した。そして、下記実施例９〜１６及び比較例８〜１４において、これらの製パン練り込み用油脂組成物を用いて菓子パン生地を製造し、該菓子パン生地から菓子パンを焼成し、得られた菓子パンの評価を行った。
【００４４】
＜エステル交換油脂ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ａを得た。
得られたエステル交換油脂ａの組成は、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が０．５質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が０．５質量％であった。
【００４５】
＜エステル交換油脂ｂの製造＞
パーム油７０質量部とパーム核油２４質量部とハイエルシン菜種極度硬化油６質量部からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂ｂを得た。
得られたエステル交換油脂ｂの組成は、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１６．６質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が３．６質量％であった。
【００４６】
〔実施例１〕
エステル交換油脂ｂと大豆油を９５：５で混合した配合油７３質量部に、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部、５０％トコフェロール０．０１質量部及び香料０．０２質量部を、添加、混合及び溶解した油相を６５℃に保温した。
一方、水２０．４７質量部を６０℃に調温した。続いて、上記油相へ上記水相を添加、混合し、油中水型の乳化物とした後、殺菌し、急冷可塑化工程（冷却速度―２０℃／分）にかけ、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ａを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ａにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００４７】
〔実施例２〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を２．０質量部に、水２０．４７質量部を２１．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｂを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｂにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００４８】
〔実施例３〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を５．０質量部に、水２０．４７質量部を１８．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｃを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｃにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００４９】
〔実施例４〕
実施例１における、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を１．０質量部に、水２０．４７質量部を２０．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｄを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｄにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５０】
〔実施例５〕
実施例１における、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を４．５質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｅを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｅにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５１】
〔実施例６〕
実施例１における、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を１．０質量部に、水２０．４７質量部を２０．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｆを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｆにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５２】
〔実施例７〕
実施例１における、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を４．５質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｇを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｇにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５３】
〔実施例８〕
実施例１における配合油を、エステル交換油脂ｂと大豆油を９５：５で混合した配合油７３質量部に代えて、エステル交換油脂ａと大豆油を８０：２０で混合した配合油７３質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、本発明の製パン練り込み用油脂組成物Ｈを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｈにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５４】
〔比較例１〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を無添加に、水２０．４７質量部を２３．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｉを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｉにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５５】
〔比較例２〕
実施例１における、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を無添加に、水２０．４７質量部を２１．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｊを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｊにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５６】
〔比較例３〕
実施例１における、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を無添加に、水２０．４７質量部を２１．９７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｋを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｋにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５７】
〔比較例４〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を４．５質量部に、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を４．５質量部に、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を０．５質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｌを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｌにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５８】
〔比較例５〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を０．３質量部に、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を９．０質量部に、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を０．２質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｍを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｍにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００５９】
〔比較例６〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を１．０質量部に、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を４．５質量部に、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を４．０質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｎを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｎにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００６０】
〔比較例７〕
実施例１における、ステアリン酸モノグリセリド３．５質量部を５．０質量部に、コハク酸ステアリン酸モノグリセリド１．５質量部を０．５質量部に、ジグリセリンモノ・ジオレイン酸エステル１．５質量部を４．０質量部に、水２０．４７質量部を１７．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の製パン練り込み用油脂組成物Ｏを得た。製パン練り込み用油脂組成物Ｏにおけるトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であり、トランス脂肪酸を実質的に含有しないものであった。
尚、（１）（Ａ＋Ｃ）：（Ｂ）の質量比、（２）（Ａ）：（Ｃ）の質量比、及び、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を合計した含有量について、表１に記載した。
【００６１】
〔実施例９〜１６及び比較例８〜１４〕
＜菓子パンの配合及び製法＞
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。
この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水２３質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、実施例１〜８及び比較例１〜７で得られた製パン練り込み用油脂組成物２０質量部をそれぞれ投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地を得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地は、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成して実施例９〜１６及び比較例８〜１４の菓子パンをそれぞれ得た。
尚、丸め成形時の生地物性について、下記評価基準に従って評価し、結果を表２に記載した。
また、得られた菓子パンについて、下記評価基準に従って、ソフト性、歯切れ、及び、口溶けについて焼成１日後及び３日後の評価を行ない、結果を表２に記載した。
【００６２】
〔菓子パン評価基準〕
・生地状態
◎：ベタつきなく、きわめて扱いやすい状態であった。
○：ベタつきなく、扱いやすい状態であった。
△：若干ベタつきがあり、やや扱い難い状態であった。
×：ベタつきがあり、扱い難い状態であった。
・食感（ソフト性）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・食感（歯切れ）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・食感（口溶け）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
【００６３】
【表１】
0006599091.tif 000002
【００６４】
【表２】
0006599091.tif 000003