(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳を主成分とし、培養終了時に実質的に全部が資化される量のブドウ糖と、ブドウ糖に対して質量比で２倍以上の果糖とを添加した培地に、果糖資化能を有する乳酸菌を接種して培養することを特徴とする発酵乳食品の製造方法。
【請求項２】
乳酸菌がラクトバチルス属細菌である請求項１記載の発酵乳食品の製造方法。
【請求項３】
乳酸菌がラクトバチルス・カゼイである請求項１または２に記載の発酵乳食品の製造方法。
【請求項４】
乳酸菌がラクトバチルス・カゼイ  ＹＩＴ９０２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１３６６）である請求項１〜３のいずれかの項に記載の発酵乳食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかの項に記載の製造方法により得られた発酵乳食品。
【請求項６】
製造直後の生菌数に対する１０℃、２１日保存後の生残率が８５％以上であり、かつ、１０℃、２１日保存後の生菌数が１×１０９/ｍｌ以上であることを特徴とする請求項５記載の発酵乳食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵乳食品の製造方法に関し、さらに詳細には、保存中の乳酸菌の生残性を向上し、かつ酸度の上昇を抑制して、生菌数及び良好な風味を維持し得る発酵乳食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、乳酸菌等の有用微生物がもつ様々な生理活性作用に関する研究がなされており、例えば、これらの乳酸菌が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力の強化等に効果があることが報告されている。消費者の健康志向の高まりに伴って、これらの有用微生物を手軽に摂取することができる発酵乳飲料やヨーグルト等の発酵乳食品が数多く販売されている。【０００３】
乳酸菌による生理活性効果を得るためには、一般的には、乳酸菌を生きた状態でより多く摂取することが重要であると考えられているため、発酵乳食品における乳酸菌の生残性を高める方法が数多く研究されている。しかし、乳酸菌を高菌数で含有する発酵乳食品は、製品保存中に、乳酸菌が乳酸などの有機酸を産生するため、酸味が強くなり風味が劣化する問題があった。【０００４】
これに対し、高甘味度甘味料であるスクラロースを添加し、酸味をマスキングする方法が提案されている（特許文献１）。しかし、生菌数が高くなるほど保存中の酸度の変化が大きくなるため、高甘味度甘味料だけでは風味を改善することが難しく、根本的に酸度を上げないための方法が必要である。【０００５】
一方、発酵豆乳において、製品中に乳酸菌が資化できる糖を持ち込ませないことにより、保存中の酸度上昇を抑制する方法が開示されている（特許文献２）。しかし、脱脂粉乳や全粉乳など乳由来の成分を使用する場合には、それ自体に乳糖が含まれるため、製品から乳酸菌の資化性糖を全て排除することは不可能であり、この技術をそのまま発酵乳食品に応用することはできなかった。また、特許文献２には、乳酸菌の生残性については記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２４３７７６号公報
【特許文献２】特開２００２−５１７２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、保存中の乳酸菌の生残性が高く、かつ酸度の上昇が抑制され、生菌数の減少と風味劣化の少ない発酵乳食品を製造する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、発酵乳食品の製造において、培養終了時に全て資化される量のブドウ糖と、ブドウ糖に対し質量比で２倍以上となる量の果糖を添加した培地中で乳酸菌を培養することによって、製品保存中の生菌数は維持されながら、酸度の上昇も抑制されることを見出し、本発明を完成させるに至った。【０００９】
すなわち本発明は、乳を主成分とし、培養終了時に実質的に全部が資化される量のブドウ糖と、ブドウ糖に対して質量比で２倍以上の果糖とを添加した培地に、乳酸菌を接種して培養することを特徴とする発酵乳食品の製造方法である。【００１０】
また本発明は上記製造方法により得られた発酵乳食品である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法により、発酵乳食品の保存中における乳酸菌の生残性が改善され、また酸度の上昇を抑制することができる。したがって、本発明の発酵乳食品は、良好な風味が維持され、種々の生理活性作用を有する乳酸菌を生きた状態で多く摂取することが可能なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の発酵乳食品の製造方法は、乳を主成分とする培地（以下、「乳培地」ということがある）に乳酸菌を接種、培養して乳酸菌培養物を得る工程を含むものである。
【００１３】
培地の主成分である乳としては、乳そのもの又は乳を原料として製造される乳製品であれば特に限定されるものではなく、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等が例示され、これらをそのまま又は必要に応じ希釈して培地として用いることができる。なお、この培地は、通常の乳酸菌培地に使用される成分を添加したものであってもよい。このような成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類や、各種ペプチド、茶エキス、オレイン酸、アミノ酸類、カルシウム、マグネシウム等の塩類が挙げられる。
【００１４】
この乳培地に接種される乳酸菌としては、ブドウ糖資化能を有していること以外、通常、食品の製造に使用される乳酸菌であれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・クレモリス（Lactobacillus cremoris）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス・ユーグルティ（Lactobacillus yoghurti）、ラクトバチルス・デルブルッキィー サブスピーシーズ．ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィー サブスピーシーズ．デルブルッキィー（Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ．ラクチス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）等のエンテロコッカス属細菌を挙げることができ、これらの乳酸菌を１種または２種以上用いることができる。これらのうち、ブドウ糖及び果糖を資化し得る乳酸菌が好ましい。このようなブドウ糖及び果糖資化能を有する乳酸菌として、例えば、ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌等が挙げられ、中でも、ラクトバチルス・カゼイ等が好ましく、特にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９（ＦＥＲＭ ＢＰ−１３６６、受託日：昭和５６年１月１２日、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒305-8566日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６））が好ましい。なお、前記特許生物寄託センターは平成２５年４月１日より新名称  独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許生物寄託センター、新住所〒２９２−０８１８  千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８  １２０号室に移転している。
【００１５】
本発明の方法においては、上記乳酸菌を培養するにあたって、糖質としてブドウ糖と果糖を乳培地に添加して培地を調製する。ブドウ糖は、培養終了時に所期した生菌数や酸度となるように乳酸菌が増殖可能な量を添加する必要があり、また、培養終了時に実質的に添加したブドウ糖の全部が資化される量を添加する必要がある。培養終了時に実質的に全部が資化されるブドウ糖の量を設定するにあたっては、例えば、比色法等を用いて所期した生菌数や酸度まで培養した乳酸菌培養物に含まれるブドウ糖残量を測定し、培地へのブドウ糖の添加量を適宜調整すればよい。比色法は、例えばアデノシントリホスフェート（ＡＴＰ）存在下、ヘキソキナーゼ（ＨＫ）でブドウ糖（グルコース）をリン酸化し、生成したＤ−グルコースー６−リン酸を補酵素ＮＡＤＰ＋の存在下、グルコースー６−ホスフェートデヒドロゲナーゼ（Ｇ６ＰＤＨ）を使用して脱水素反応し、生成したＮＡＤＰＨの吸光度（３４０ｎｍ）の増加を分光光度計で測定する方法が挙げられ、Ｆ-キット Ｄ-グルコース/果糖（和光純薬工業製）などの既存のキットを用いて測定することができる。なお、培養終了時に実質的に全部が資化されるブドウ糖の量とは、発酵乳食品に持ち込まれたとしても保存中の酸度に影響を与えない程度の量であり、具体的には、培養終了後の乳酸菌培養物中の残存量が、０．１質量％以下、好ましくは０．０１質量％以下、より好ましくは０．００１質量％以下となる量である。なお、質量％とはｗ/ｗ％である。
【００１６】
ブドウ糖の添加量は上述のとおり、所望の酸度や生菌数によって適宜設定すればよいが、例えばラクトバチルス・カゼイを用いる場合、十分な生菌数を確保し、かつ培養終了時に添加したブドウ糖を実質的に全部資化し得る量として、ブドウ糖を０．５〜４質量％程度、好ましくは１．５〜２．５質量％程度培地に添加する必要がある。
【００１７】
一方、果糖は、上記のようにして決定されたブドウ糖の添加量に対し、質量比で２倍以上の量を乳培地に添加することが必要であり、好ましくは２〜４倍、特に好ましくは２．４〜４倍添加する。果糖をブドウ糖に対し２倍以上添加することにより、保存中の乳酸菌の生残性を向上させることができる。一方、果糖の量がブドウ糖の４倍を超えると乳酸菌培養物の糖度が非常に高くなるため、発酵乳食品の風味が好ましくない場合がある。本発明の製造方法を用いた場合、培養時、果糖は乳酸菌によってほとんど資化されず、実質的に乳培地に添加した量が乳酸菌培養物中にそのまま残存し、発酵乳食品中に持ち込まれることになる。
【００１８】
上記添加量のブドウ糖及び果糖を乳培地に添加し、これに乳酸菌を接種した後、所期の生菌数または酸度に至るまで乳酸菌を培養する。乳酸菌の培養条件は特に限定されないが、例えば、乳培地中の菌数が１×１０４〜１×１０８ｃｆｕ／ｍｌ程度となるように乳酸菌を接種し、これを３０〜４０℃の条件で培養すればよい。また培養は、静置、攪拌、振盪、通気等から、使用する乳酸菌の培養に適した方法を適宜選択して行えばよい。
【００１９】
乳酸菌の培養は、乳酸菌による酸の産生が極めて緩慢になり、酸度が見かけ上一定となる時期に至るまで行い、その後培養を停止して終了することが好ましい。酸度が一定となった後も培養を継続し過ぎると、保存時の酸度が上昇する場合があるため、酸度が一定となった後は速やかに培養を終了することが好ましく、例えば、１時間あたりの酸度上昇が０．０５未満となった後、４８時間以内に培養を終了することが好ましく、２４時間以内がより好ましく、１２時間以内が特に好ましい。培養を停止するためには、例えば、培養物を１０℃以下に冷却するなどすればよく、培養を停止する時期を予測して、初期の培養温度から段階的に培養温度を下げ、最終的に１０℃以下として、培養を停止するなどしても良い。なお、酸度は、サンプル９ｇをｐＨ８．５にするために要する０．１Ｎ  ＮａＯＨの量（ｍＬ）として求めることができる。
【００２０】
また、培養にあたっては、乳酸菌に他の微生物、例えば、ビフィドバクテリウム属細菌、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属等の細菌類、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等を併用して発酵を行っても良いが、保存時の酸度上昇抑制のためには、乳酸菌のみで発酵することが好ましい。
【００２１】
かくして得られる乳酸菌培養物は、そのまま、あるいは通常発酵乳食品に添加される他の食品素材と混合することにより、本発明の発酵乳食品とすることができる。
【００２２】
本発明の発酵乳食品には、乳等省令により定められている発酵乳だけでなく、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の飲料、ケフィア、ヨーグルト等の生菌含有タイプのものが包含される。また、その形態としては、例えばハードタイプ、ソフトタイプ、プレーンタイプ、甘味タイプ、フルーツタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプ等が挙げられる。
【００２３】
これらの発酵乳食品には、ブドウ糖と果糖を本発明の添加量に調整する他は、上記乳酸菌培養物に、必要に応じて、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリームなどの乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。なお、糖質としては、使用する乳酸菌が資化できない糖を用いることがより好ましい。
【００２４】
以上のようにして得られる発酵乳食品は、保存中の乳酸菌の生残性が向上するとともに、酸度の上昇も抑制され、風味劣化や生菌数の低下が少なく、種々の生理活性作用を示す乳酸菌を生きた状態で多く摂取することが可能なものである。
【００２５】
また、本発明の方法は、上述のとおり、生菌数が高くても保存中の酸度の変化が少ないことを特徴としていることから、本発明の発酵乳食品は、製造直後の生菌数に対する１０℃、２１日保存後の生残率が８５％以上、より好ましくは９０％以上であり、かつ、１０℃、２１日保存後の生菌数が１×１０９/ｍｌ以上、より好ましくは１．２５×１０９/ｍｌ以上であることが好ましい。
さらに、本発明の発酵乳食品は、製造直後の生菌数に対する１０℃、３０日保存後の生残率が７０％以上、より好ましくは８０％以上であり、かつ、１０℃、３０日保存後の生菌数が８×１０８/ｍｌ以上、より好ましくは１×１０９/ｍｌ以上であることが好ましい。
ここでいう生残率とは、１０℃における保存後の生菌数を製造直後（保存０日目）の生菌数で除した値に１００を乗じた値をさす。なお、乳酸菌の生菌数は、例えば、生理食塩水に適宜希釈したサンプルを、ＢＣＰ培地で３７℃、３日間保持した後に出現した乳酸菌のコロニーをカウントすることにより測定することができる。
【００２６】
また、本発明の発酵乳食品は、製造直後の酸度に対する１０℃、２１日保存後の酸度変化率が６０％以下であることが好ましく、５０％以下であることがより好ましく、４０％以下であることが特に好ましい。さらに、発酵乳食品の製造直後の酸度に対する１０℃、３０日保存後の酸度変化率は、６５％以下であることが好ましく、６０％以下であることがより好ましく、５０％以下が特に好ましい。なお、ここで言う酸度変化とは、サンプルの１０℃における保存後の酸度と製造直後（保存０日目）の酸度の差をさし、酸度変化率は、酸度変化を製造直後の酸度で除した値に１００を乗じることで求めることができる。
【００２７】
このように、本発明の製造方法により、発酵乳食品の保存中の乳酸菌の生残性が向上するとともに、酸度の上昇も抑制されるため、上記本発明の製造方法と同一の工程を含む発酵乳食品の保存中の乳酸菌の生残性向上方法または発酵乳食品の保存中の酸度上昇抑制方法とすることができ、本発明にはこれらの方法も含まれる。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。【００２９】
実  施  例  １
１５質量％脱脂粉乳培地（乳糖を約７．５質量％含む、酸度２）に表１に記載の単糖を添加、溶解し、１００℃で６０分間殺菌した。各培地にラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９のスターターを０．５質量％接種し（初発菌数：７．５×１０７ｃｆｕ／ｍｌ）、３７℃で培養を開始し、培養温度を調整しながら、酸度が２３となった時点で１０℃に冷却した。なお、培養１時間あたりの酸度上昇は、培養を終了する１２時間前の時点で０．０３であった。なお、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９はブドウ糖および果糖資化能を有する乳酸菌である。別途、表２に記載の成分を水に溶解し、シロップを製造した。得られた乳酸菌培養物とシロップを質量比１：３．１で混合してドリンクタイプの発酵乳食品を調製した。発酵乳食品を冷蔵（１０℃）保存し、製造直後（保存０日目）と保存２１日目と３０日目に下記測定方法により酸度と生菌数を測定した。また、風味評価についても同様に、製造直後（保存０日目）と保存２１日目と３０日目に行った。
表３に培養終了後の乳酸菌培養物及び製造直後の発酵乳食品中に含まれるブドウ糖及び果糖の実測値を示す。なお、ブドウ糖及び果糖の測定は、下記方法により行った。表４に酸度と生菌数の測定結果を示す。表１〜３中の％は質量％を意味する。【００３０】
＜酸度（ｍＬ／９ｇ）＞
サンプル９ｇをｐＨ８．５にするために要する０．１Ｎ  ＮａＯＨの量（ｍＬ）として求めた。
＜生菌数＞
生理食塩水に適宜希釈したサンプルを、ＢＣＰ培地で３７℃、３日間保持した後に出現したコロニーをカウントすることにより測定した。
＜生残率＞
測定した生菌数から下記式により生残率を求めた。
生残率＝{１０℃における保存２１日目又は３０日目の生菌数／製造直後
（保存０日目）の生菌数}×１００（％）
＜ブドウ糖、果糖の測定＞
食品分析試薬 F-キット D-グルコース/果糖（和光純薬工業製）を使用して、ブドウ糖または果糖を測定した。
＜酸度変化＞
サンプルの１０℃における保存２１日目又は３０日目の酸度と製造直後（保存０日目）の酸度の差として求めた。
＜酸度変化率＞
酸度変化から下記式により酸度変化率を求めた。
酸度変化率＝{酸度変化／製造直後（保存０日目）の酸度}×１００(％)
＜風味評価基準＞
○：酸味が少なく良好な風味である。
△：酸味があるが許容範囲である。
×：酸味が強く飲みにくい。【００３１】
【表１】
0006602836.tif 000002
【００３２】
【表２】
0006602836.tif 000003
【００３３】
【表３】
0006602836.tif 000004
【００３４】
【表４】
0006602836.tif 000005
【００３５】
ブドウ糖を過剰に添加し、発酵乳食品中にブドウ糖が持ち込まれた比較例１では、酸度上昇が激しく風味の劣化が認められた。また、培地に添加したブドウ糖は培養終了時に全て資化される量であるが、果糖の添加量が無添加、または前記ブドウ糖に対し２倍未満である比較例２〜４では、酸度上昇に大きな変化はなかったが、いずれも保存中に生菌数は低下した。これに対し、培養終了時に全て資化される量のブドウ糖と、ブドウ糖に対し質量比２倍以上の果糖を添加した培地で培養した実施例１の発酵乳食品は、酸度の上昇が少なく良好な風味が維持され、また生菌数の低下もほとんどなく、生残性が顕著に高いものであった。比較例４では、シロップ中に果糖を配合し、発酵乳食品中の果糖含有量を実施例１と同量にしているが、実施例１と比較して生残率が低下したことから、培養時の培地中に、果糖がブドウ糖の２倍以上存在することが必要であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明の方法によれば、保存中にも生菌数の低下や酸度の変化が少ない発酵乳食品を得ることができる。したがって、風味や生菌数が安定して維持され、種々の生理活性効果を有する乳酸菌を生きた状態で多量に摂取し得る発酵乳食品の製造方法として有用なものである。