(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物であって、
前記乾燥ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍであると共に、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％であって、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が１５０質量％〜３００質量％であることを特徴とする飲料用ショウガ組成物。
【請求項２】
前記増粘剤は、デキストリン、デンプン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、コラーゲン、及びアルギン酸ナトリウムから選択される１又は２以上からなる請求項１記載の飲料用ショウガ組成物。
【請求項３】
前記デンプンが葛粉からなることを特徴とする請求項２記載の飲料用ショウガ組成物。
【請求項４】
ヘスペリジンを含有することを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の飲料用ショウガ組成物。
【請求項５】
前記ヘスペリジンの配合量が０．８〜１０ｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の飲料用ショウガ組成物。
【請求項６】
乾燥重量１０ｇを９５℃、１００ｍｌの湯に溶解させた場合の９０℃での粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載の飲料用ショウガ組成物。
【請求項７】
請求項１〜６いずれか１項に記載の飲料用ショウガ組成物の乾燥重量１０ｇを５０〜１００℃、１００ｍｌの湯に溶解させることと特徴とするショウガ含有飲料の製造方法。
【請求項８】
ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物の製造方法であって、
前記乾燥ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍに調整されると共に、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％に調整され、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が１５０質量％〜３００質量％に調整されることを特徴とする飲料用ショウガ組成物の製造方法。
【請求項９】
ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法であって、
前記ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径を１５０〜３００に調整し、前記ショウガ粉末に対する前記ショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％に調整し、
前記ショウガ粉末と前記乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比を１５０質量％〜３００質量％に調整することを特徴とする飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、自然な食感と呈味性を備えた飲料用ショウガ組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来より我国で食されてきた食材であるショウガは、単独若しくは香味剤として肉などの食材と共に食されてきた。ショウガには、血行促進により体を温める作用の他様々な生体調節機能に有効であることが良く知られている。
特にジンゲロール、ショウガオールといった成分は、鎮痛、解熱、鎮咳、鎮吐、消炎、胆汁分泌促進、抗潰瘍作用なども有することが知られている。しかし、これらジンゲロール、ショウガオールはショウガの辛味成分としても知られており、多量に摂取しようとした場合、辛味が強すぎ摂取することが難しかった。
【０００３】
一方でショウガの有効成分を簡便に取ることができる食品として、ショウガ又はそのエキスを粉末状にした粉末加工品が数多く上市されている。この粉末加工品は、ショウガの根茎を乾燥後に粉末状に加工したもの、又はショウガの搾り汁やショウガ抽出エキスを乾燥させて粉末状にしたものを主体とし、これに辛味を抑えるための糖質やデンプンを加え、かつデンプンで食感をまろやかにして摂取しやすいように工夫がされている。例えば、特許文献１には、ショウガエキスを抽出して粉末化したものを、糖類、デンプンなどと混合・撹拌して得るショウガ湯の製造方法が開示されており、お湯や食品に加えることでショウガの有効成分を摂取できる。
【０００４】
また、特許文献２には、ショウガの生体調節機能を奏する飲料用ショウガ組成物が開示され、ジンゲロールとショウガオールの濃度比・含有量や糖質の含有量だけでなく、臭みの原因物質を低減する技術が例示されている。
【０００５】
しかしながら、ジンゲロールとショウガオールを多く摂取する場合、糖質の添加やデンプンでのとろみ付けのみでは、十分に辛味を緩和することができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１５５５３８
【特許文献２】特開２０１０−１２４７８６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このように上記の従来技術によると、ショウガの有効成分を多く摂取する場合、十分に辛味を緩和できず容易に飲用することが難しかった。また人間の味覚は、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味といった舌で感じる味や鼻の粘膜で感じる香りなどの化学的な味と、口にしたときの歯ごたえ・噛みごこち・歯切れや口あたり・舌ざわり・喉ごしなどの触覚による情報が及ぼす物理的な味が影響しているため、辛味を緩和するために過度にとろみ付けをした場合、舌ざわりや喉ごしが不自然となりおいしさを損なう原因となっていた。
そこで、本発明の目的は、ショウガ由来の加工品について過度の辛味を抑制しつつも、ショウガの自然な食感とおいしさを備えた飲料用ショウガ組成物及びその製造方法、並びに飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、ショウガ由来のショウガ粉末に所定の粒子径となるように加工された乾燥ショウガ粒を含有させ、更に乾燥ショウガ粒を飲料中にほぼ均一に分散させる粘度を持たせる増粘剤を添加することで、ショウガ含有成分由来の辛味の感じ方を緩和させ、さらに自然な食感となるショウガ飲料組成物を得た。また糖質を加えることにより、飲用しやすい呈味性を備えた飲料用ショウガ組成物を得た。より具体的には、本発明は以下のとおりである。
【０００９】
本発明の飲料用ショウガ組成物は、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒及び増粘剤とを含む飲料用ショウガ組成物であって、ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍであると共に、ショウガ粉末に対するショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％であって、ショウガ粉末と乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が１５０質量％〜３００質量％であることを特徴とする。
【００１０】
さらに、上記飲料用ショウガ組成物は、増粘剤がデキストリン、デンプン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、コラーゲン、及びアルギン酸ナトリウムから選択される１又は２以上であることが好ましい。また、デンプンを採用する場合は、葛粉からなることが好ましい。
【００１１】
さらに、上記飲料用ショウガ組成物は、ヘスペリジンを含有することが好まく、ヘスペリジンの配合量が０．８〜１０ｇ／１００ｇであることがさらに好ましい。
【００１２】
さらに、上記飲料用ショウガ組成物は、乾燥重量１０ｇを９０℃、１００ｍｌの水に溶解させた場合の粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００１３】
本発明のショウガ含有飲料の製造方法は、上記の飲料用ショウガ組成物の乾燥重量１０ｇを５０〜１００℃、１００ｍｌの湯に溶解させることが好ましい。
【００１４】
本発明の飲料用ショウガ組成物の製造方法は、ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍに調整されると共に、ショウガ粉末に対するショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％に調整され、ショウガ粉末と乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が１５０質量％〜３００質量％に調整されることを特徴とする。
【００１５】
本発明の飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法は、ショウガ粒の９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍに調整し、ショウガ粉末に対するショウガ粒の質量比が１５質量％〜５０質量％に調整し、ショウガ粉末と乾燥ショウガ粒の合計質量に対する増粘剤の質量比が１５０質量％〜３００質量％に調整することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の飲料用ショウガ組成物、その製造方法は、ショウガ由来の辛味成分を多量に含む場合であっても、自然な呈味性と食感を備えた飲料用ショウガ組成物及びその製造方法、並びに飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明が下記実施形態に限定されるものではない。
【００１８】
本発明において飲料用ショウガ組成物とは、生ショウガや生ショウガ組成物などを主原料とし、抽出、乾燥、粉砕などの工程を経て得たショウガ粉末と、乾燥、粉砕などの工程を経て得た乾燥ショウガ粒とに、増粘剤を加えることで得られる。
【００１９】
ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒の原料としてのショウガ（学名：Ｚｉｎｇｉｂｅｒ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）は、ショウガ科ショウガ属に属する多年草であって、日本全国各地で広く栽培されており、これらの地域から容易に入手することができる。ショウガの品種を大別すると、大ショウガ、中ショウガ及び小ショウガに分類されるが、本実施形態において使用し得るショウガとしては、大ショウガ又は中ショウガが好適である。
【００２０】
本発明においてショウガ含有飲料は、上記の飲料用ショウガ組成物をお湯に溶かしたものを言い、好ましくは飲料用ショウガ組成物乾燥重量１０ｇを５０〜９５℃、１００ｍｌの湯に溶解したものをいうが、さらに好ましくはデンプンをα化するために９５℃、１００ｍｌの湯に溶解し５０℃に冷ましたものをいう。なお、飲用の温度・量は飲用者の嗜好（濃さ、辛さ）に合わせ５０〜２００ｍｌ程度の範囲から適宜採用できる。
【００２１】
本発明においてショウガ粉末とは、原料となるショウガの根茎部を適宜裁断し、乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕等の一般的な方法により粉砕して、必要に応じて乾燥して得ることができる。ショウガ新鮮根茎を乾燥させる際、ショウガに含まれる機能性成分が減少しないよう、５５℃以下で乾燥させることが好ましい。その他、ショウガの根茎部の搾汁液、当該搾汁液を濃縮した濃縮汁、ショウガの根茎部の搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明汁等などして得たショウガエキスを乾燥させ、必要に応じて粉砕して、ショウガ粉末を得ることができる。本発明においては、前者のショウガ根茎部を粉砕する方法で得たものと後者のショウガエキスを作成して得たものをそれぞれ用いてもよいし、双方を任意の比率で配合して用いてもよい。なお、このようなショウガ粉末としては、多種多様のものが市販されており、任意に選択してよい。
【００２２】
本発明において乾燥ショウガ粒とは、上記のショウガ粉末と同様に原料となるショウガの根茎部を適宜裁断し、乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕等の一般的な方法により粉砕し、必要に応じて乾燥させて得ることができる。ショウガ新鮮根茎を乾燥させる際、ショウガに含まれる機能性成分が減少しないよう、５５℃以下で乾燥させることが好ましい。
乾燥ショウガ粒の特徴として、口に含む際に舌など口蓋に接触して物理的な刺激を与えて粒子の存在を認識させ、その粒子感覚がショウガの有効成分であるジンゲロールとショウガオールの辛味の知覚を緩和させる粒子径である必要がある。ただし、粒子自身のもつ硬さ、弾力性などの機械的特性や、粒子径の大きさ、形態などによれば、異物感を感じ飲み込みにくくなるため飲料としてのど越しや触感を妨げない特性である必要がある。
一方、細かい粒子が多すぎるとザラツキ感を与え、味への不快につながる。一般的には口蓋で分かる最小粒度は２５μｍといわれ、多くの人は最大粒度が８μｍでは粒子を感知できないが、約１３μｍならわずかの人が感知できる。  
【００２３】
以上の理由から、乾燥ショウガ粒の粒度は、９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜３ｍｍが好ましく、さらには９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜２ｍｍが好ましく、特にさらには９０積算質量％の粒子径が１ｍｍ〜１．５ｍｍが好ましい。また、５０積算質量％の粒子径が０．５ｍｍ〜２ｍｍが好ましく、さらには５０積算質量％の粒子径が０．５ｍｍ〜１．５ｍｍが好ましく、特に５０積算質量％の粒子径が０．５ｍｍ〜１ｍｍが好ましい。また、２５０μｍのメッシュを通過する乾燥ショウガ粒の積算分布（フルイ下）が２５質量％以下が好ましく、さらには２０質量％以下が好ましく、特に１５質量％以下が好ましい。
なお、各累積粒子径の求め方は公知の方法を用いればよく、例えばふるい分け試験方法通則（ＪＩＳ−Ｚ８８１５−１９９４）に記載の乾式の機械ふるい分けに従い、求めることができる。このような乾燥ショウガ粒としては、多種多様のものが市販されており、任意に選択してよい。
【００２４】
また、本発明の乾燥ショウガ粒は、舌など口蓋に接触して物理的な刺激性に優れ、異物感を感じにくく、均一に分散し易い形態であることが好ましいため、目開き１．０ｍｍメッシュ上の粒の圧密した時の比（以下「圧密比」と称する）が０．７５〜０．９８が好ましく、さらには圧密比が０．７７〜０．９５が好ましく、特に圧密比が０．８０〜０．９３であるのがより好ましい。
本飲料用ショウガ組成物の目開き１．０ｍｍメッシュ上の圧密比を上記範囲にするには、ショウガを粉末に加工する際の刃の形状や粉砕方法、または、篩による分別等を適宜採用することにより加工すればよい。但し、この方法に限定するものではない。なお、本発明が規定する本飲料用ショウガ組成物の目開き１．０ｍｍメッシュ上の「圧密比」とは、ショウガ粉末を自然落下させて容器内に充填して測定した「ゆるめ嵩密度」に対する、ショウガ粉末に振動を与えながら容器内に充填して測定した「固め嵩密度」の比であり、下の式で求められる。
圧密比＝「固め嵩密度」／「ゆるめ嵩密度」
【００２５】
本発明において増粘剤とは、食品添加物として使用可能なものであって、飲料の香味を妨げない無味無臭のデキストリン、デンプン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、コラーゲン、及びアルギン酸ナトリウムなどから選択される。特に、デンプンが好適に用いられる。また、デンプンについては天然物としては葛、馬鈴薯、米、コーン、タピオカなどを用いることができる。なお５０℃程度の湯で粘性を高めるためには、コラーゲン、アルギン酸ナトリウムなど常温で粘度を得られる増粘剤を使用することが望ましい。
【００２６】
これらの増粘剤は、飲料用ショウガ組成物を水やお湯などに溶かしたショウガ含有飲料に粘性を与え、乾燥ショウガ粒をショウガ含有飲料中に略均一に分散させるために用いられる。この粘性を適度にするために、飲料用ショウガ組成物乾燥重量１０ｇを９５℃、１００ｍｌの湯に溶解させた場合の９０℃での粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、更には１５〜８００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また飲料用ショウガ組成物乾燥重量１０ｇを９５℃、１００ｍｌの水に溶解させ５０℃に冷ました場合の粘度が２０〜２５００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、更には３０〜２０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
【００２７】
本発明においてヘスペリジンとは、フラボノイド化合物の一つであって、アグリコンがヘスペレチンであり、糖部分がβ−ルチノースである化合物である。このヘスペリジンは、柑橘類の果皮等に含まれており、苦味を有する他、様々な生理作用を有することが知られている。本実施形態に係る飲料用ショウガ組成物においては、ヘスペリジン単体を配合しても良く、又はヘスペリジンを含有する組成物（例えば、柑橘類からの果汁等）を配合しても良い。
また、ヘスペリジンは、ほとんど水には溶解しないことから、水への溶解度を高めた水溶性ヘスペリジンを用いてもよい。水溶性ヘスペリジンとしては、主に柑橘類から抽出精製したヘスペリジンを、糖転移酵素処理することによって水溶性を高めた糖転移ヘスペリジンを用いることができる。このような水溶性ヘスペリジンとしては、市販の水溶性ヘスペリジン精剤を使用することが可能であり、例えば、株式会社林原から販売されている商品名「ヘスペリジンＳ」を使用することができる。
本発明にかかる飲料用ショウガ組成物は、ヘスペリジンを０．８〜１０．０ｇ／１００ｇ配合することが好ましく、さらには１．０〜５．０ｇ／１００ｇ配合されることが好ましく、さらには１．７〜３．５ｇ／１００ｇ配合することが最も好ましい。
【００２８】
本発明にかかる飲料用ショウガ組成物は、所望により、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物やラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料（以下、砂糖類及び甘味料をあわせて砂糖等と呼ぶ）をさらに含有していてもよい。本発明にかかる飲料用ショウガ組成物は、これらの砂糖類及び甘味料の１種または２種以上を５０質量％以上含有していることが好ましく、さらには６０質量％〜９０質量％を含有していることが好ましい。なお、本発明の飲料用ショウガ組成物は、その製品特性から可能な限り天然物を用いることが望ましい。
【００２９】
本発明にかかる飲料用ショウガ組成物を製造するには、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒、増粘剤、ヘスペリジン、砂糖等を混和する。そして必要に応じて加熱殺菌して所定の容器に充填する。
【００３０】
以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
【００３１】
第１の実施例
＜サンプルの調整＞
以下の配合割合となるように、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒、デンプン、ショ糖、ブドウ糖を混合して飲料用ショウガ組成物を作成した。そして各飲料用ショウガ組成物１０ｇを９５℃のお湯１００ｍｌに混和して、室温で５０℃に冷ましたものをサンプル飲料とした。
なお、乾燥ショウガ粒は、ショウガ粉砕物を卓上標準ふるい振とう機（筒井理化学器械株式会社製、ＶＳＳ−５０）を用いて振動調節目盛りを８、運転７分で粒子径を分級した。篩はＪＩＳ標準篩（ステンレス製、直径２００ｍｍ、深さ４５ｍｍ）を使用し、目開き３．３３ｍｍ、２．４３ｍｍ、１．７０ｍｍ、１．４１ｍｍ、１．１８ｍｍ、１．００ｍｍ、８５０μｍ、５００μｍ、３５５μｍ、２５０μｍの９種類を選択した。そして、９０積算質量％、５０積算質量％が含まれる粒子径の範囲を調整した。
【００３２】
＜官能評価試験＞  
飲料用ショウガ組成物の官能評価試験は、１０人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、１０人のパネラーの評価の平均値である。  
＜食感の自然さ＞  
３点：口あたり・舌ざわり・喉ごしが非常によい。
２点：口あたり・舌ざわり・喉ごしがよい。
１点：口あたり・舌ざわり・喉ごしが減じられる。
０点：口あたり・舌ざわり・喉ごしが非常に減じられる。
＜乾燥ショウガ粒の知覚＞  
３点：口あたり・舌ざわりが非常によく、異物感またはザラツキ感を全く感じない。
２点：口あたり・舌ざわりがよく、異物感またはザラツキ感をほとんど感じない。
１点：口あたり・舌ざわりが減じられ、異物感またはザラツキ感を感じる。
または、ほとんど乾燥ショウガ粒を知覚しない。
０点：口あたり・舌ざわりが非常に減じられ、異物感またはザラツキ感を感じる。
または、全く乾燥ショウガ粒を知覚しない。
＜適度な辛味・香味＞  
３点：ショウガの辛味・香味が非常に良い。
２点：ショウガの辛味・香味が良い。
１点：ショウガの辛味・香味が強い、または弱い。
０点：ショウガの辛味・香味が非常に強い、または非常に弱い。
＜総合評価＞  
上記各項目についての評点合計値に基づき、総合評価を算出した。  
◎：８〜９点（優）  
○：５〜７点（良）  
△：２〜４点（可）  
×：０〜１点（不可）
【００３３】
＜乾燥ショウガ粒の均一性＞
その他、乾燥ショウガ粒の均一性について、同様に以下に示す基準で評価したものである。  
３点：表面に浮いている乾燥ショウガ粒が１割未満。
２点：表面に浮いている乾燥ショウガ粒が１割以上３割未満。
１点：表面に浮いている乾燥ショウガ粒が３割以上５割未満。
０点：表面に浮いている乾燥ショウガ粒が５割以上。
【００３４】
＜粘度の測定＞
粘度はＢ型粘度計（東機産業株式会社  ＴＶＢ−１０Ｍ）を用いて測定した。直径５ｃｍの容器に各飲料用ショウガ組成物２０ｇと９５℃のお湯２００ｍｌを混和して、９０℃時点と冷却し５０℃時点で測定した。粘度が５００ｍＰａ・ｓに満たないものはロータＭ１を使用し、それ以上のものはロータＭ２を使用した。また、回転数は粘度に応じ適宜調整した。
【００３５】
【表１】
0006466791.tif 000002
【００３６】
＜考察＞
比較例Ａと実施例１は、乾燥ショウガ粒の多くがサンプル飲料の表面に浮かんでしまい、口の中になかなか入らず、口蓋（特に舌）で乾燥ショウガ粒を知覚することができなかった。その結果、舌ではショウガの強い辛味を感じ、飲用に適さなかった。一方、実施例５では、粘度が高いため乾燥ショウガ粒はサンプル飲料内に均一に分散したが、粘度が高すぎるために乾燥ショウガ粒を舌で十分感じることができず、ショウガの辛味をやや強く感じた。さらには、粘度が高すぎるため喉ごしが不快で、食感が不自然であった。
これに対し乾燥ショウガ粒を適度に感じられた実施例２〜４は、乾燥ショウガ粒がサンプル飲料内に均一に分散し、飲用時に舌に適度に接触してショウガの辛味を緩和した。また粘度が自然で喉ごしもよく、総じて好ましい評価を得た。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、ショウガ粉末が呈する辛味と、乾燥ショウガ粒を均一にサンプル飲料内に分散させ、かつ乾燥ショウガ粒を口蓋（特に舌）で知覚できる粘度とが重要であり、ショウガの辛味を構成するショウガ粉末及び乾燥ショウガ粒と増粘剤とのバランスが重要であることが明らかになった。さらには、自然な食感を持たせるための増粘剤の量が重要である必要があることが明らかになった。
【００３７】
【表２】
0006466791.tif 000003
【００３８】
＜考察＞
実施例６は、乾燥ショウガ粒が少なく口蓋で乾燥ショウガ粒をほとんど感じることができなかった。その結果、舌ではショウガの強い辛味を感じ、飲用に適さなかった。
これに対し乾燥ショウガ粒の含有量が１．０％以上の実施例７〜１０では、乾燥ショウガ粒を口蓋（特に舌）で感じられ、ショウガの辛味を緩和した。特に実施例８、９では、乾燥ショウガ粒の舌での知覚度合がよく、辛味を抑え食感も好ましかった。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、ショウガ粉末が呈する辛味と乾燥ショウガ粒が与える口蓋（特に舌）への刺激が重要であり、ショウガ粉末と乾燥ショウガ粒とのバランスが重要であることが明らかになった。
【００３９】
【表３】
0006466791.tif 000004
【００４０】
＜考察＞
比較例Ｃでは、乾燥ショウガ粒が小さく粒子を口蓋で認識が難しかった。さらにザラツキ感を感じ、結果として舌ではショウガの強い辛味を感じて飲用に適さなかった。また実施例１６では、乾燥ショウガ粒が大きいため異物感を感じ、喉ごしが悪いため食感が不自然であり、辛味の抑制も十分でなく飲用に適さなかった。
これに対し実施例１１〜１５では、適度に乾燥ショウガ粒を口蓋（特に舌）で感じられ、ショウガの辛味を緩和した。特に実施例１２〜１４では、乾燥ショウガ粒の舌での知覚度合がよく、辛味を抑え食感も好ましかった。
以上の結果から、所望の飲料用ショウガ組成物を得るためには、乾燥ショウガ粒の径が重要であることが明らかになった。
【００４１】
第２の実施例
＜サンプルの調整＞
以下の配合割合となるように、ショウガ粉末、乾燥ショウガ粒、葛粉、ショ糖、ブドウ糖、ヘスペリジン精製品を混合して飲料用ショウガ組成物を作成した。そして、飲料用ショウガ組成物１０ｇを９５℃、１００ｍｌのお湯に溶かして撹拌した後、５０℃に冷ましてショウガ含有飲料を作成した。
【００４２】
【表４】
0006466791.tif 000005
【００４３】
ヘスペリジンは精製品を添加したが、ヘスペリジンを含む果実汁（様態は乾燥物、エキスなどを問わない）を用いてもよく、任意の含有率に調整できる。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、ショウガ由来の辛味成分を多量に含む場合であっても、自然な呈味性と食感を備えた飲料用ショウガ組成物及びその製造方法、並びに飲料用ショウガ組成物の辛味抑制方法を提供することができる。