(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たす冷菓コーティング用チョコレートであって、下記乳化剤Ａの含量が０．０１〜１質量％、下記乳化剤Ｂの含量が０．０１〜１質量％である冷菓コーティング用チョコレート。
乳化剤Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量が３７質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（ａ）構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１２〜２６質量％
（ｂ）構成脂肪酸中のラウリン酸とステアリン酸の合計含量が１６〜３１質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が３２〜６５質量％
【請求項２】
前記チョコレートに含まれる油脂が、更に下記（ｄ）の条件を満たす請求項１に記載の冷菓コーティング用チョコレート。
（ｄ）構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が３５質量％以下
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の冷菓コーティング用チョコレートがコーティングされた冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓のコーティングに適したチョコレートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティング（被覆）する方法が知られている。
【０００３】
コーティング用途に使用されるチョコレートは、コーティングして固化した後、購買意欲、喫食意欲を高めるために艶を有することが必要である。コーティングして固化した後の艶が良好であるコーティング用途のチョコレートとしては、例えば、特許文献１〜５のチョコレートが提案されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１〜５のチョコレートは、何れもドーナツ、デニッシュ、エクレア等の常温又は冷蔵で流通する食品をコーティングするものであり、冷凍で流通する冷菓をコーティングすることを想定したものではなかった。通常、冷菓にコーティングされたチョコレートは、チョコレートをコーティングした後に冷凍下で保存、流通するため、チョコレートの艶が失われやすいことが知られている。
【０００５】
以上のような背景から、冷菓にコーティングにした時の艶が良好であるチョコレートの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平６−１３３６９３号公報
【特許文献２】特開平１０−１０８６２４号公報
【特許文献３】特開２００８−１１３５７０号公報
【特許文献４】特開２００９−１７８２１号公報
【特許文献５】国際公開第２００９／５７４５１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、冷菓にコーティングにした時の艶が良好であるチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレート中の油脂が特定の構成脂肪酸からなるチョコレートに、特定の乳化剤を特定量含有させると、冷菓にコーティングにした時の艶が良好であるチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記乳化剤Ａ及び下記乳化剤Ｂを含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たす冷菓コーティング用チョコレートであって、下記乳化剤Ａの含量が０．０１〜１質量％、下記乳化剤Ｂの含量が０．０１〜１質量％である冷菓コーティング用チョコレートである。
乳化剤Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤Ｂ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量が３７質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（ａ）構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１２〜２６質量％
（ｂ）構成脂肪酸中のラウリン酸とステアリン酸の合計含量が１６〜３１質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が３２〜６５質量％
本発明の第２の発明は、前記チョコレートに含まれる油脂が、更に下記（ｄ）の条件を満たす第１の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートである。
（ｄ）構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が３５質量％以下
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートがコーティングされた冷菓である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、冷菓にコーティングにした時の艶が良好であるチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、下記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを含有し、かつ、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｃ）の条件を満たすチョコレートであって、下記乳化剤Ａの含量が０．０１〜１質量％、下記乳化剤Ｂの含量が０．０１〜１質量％である。
乳化剤Ａ：構成脂肪酸中の炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
乳化剤Ｂ：構成脂肪酸中の炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量が３７質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５０〜６４質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上
（ａ）構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が９〜２６質量％
（ｂ）構成脂肪酸中のラウリン酸とステアリン酸の合計含量が１０〜３２質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が２５〜６６質量％
【００１２】
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない食品（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
【００１３】
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。
【００１４】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ａ及び／又は乳化剤Ｂを含有し、好ましくは乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂを含有する。
【００１５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Ａは、構成脂肪酸中の炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上である。乳化剤Ａの１つであるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であり、好ましくは６８質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上である。また、乳化剤Ａの１つであるショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６５質量％以上であり、好ましくは６７質量％以上であり、より好ましくは６７〜８５質量％である。
【００１６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ａの含量が０．０１〜１質量％であり、好ましくは０．０５〜０．７質量％であり、より好ましくは０．０７〜０．５質量％である。
【００１７】
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Ｂは、構成脂肪酸中の炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量が３７質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５０〜６４質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であるショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上である。乳化剤Ｂの１つであるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量が３７質量％以上であり、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜８０質量％である。また、乳化剤Ｂの１つであるショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５０〜６４質量％、オレイン酸含量が３０〜５０質量％であり、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５３〜６３質量％、オレイン酸含量が３２〜４８質量％であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５５〜６２質量％、オレイン酸含量が３５〜４５質量％である。
【００１８】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、乳化剤Ｂの含量が０．０１〜１質量％であり、好ましくは０．１〜０．９質量％であり、より好ましくは０．３〜０．８質量％である。
【００１９】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中のパルミチン含量（条件（ａ））が９〜２６質量％であり、好ましくは１１〜２６質量％であり、より好ましくは１２〜２６質量％である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中のラウリン酸とステアリン酸の合計含量（条件（ｂ））が１０〜３２質量％であり、好ましくは１３〜３２質量％であり、より好ましくは１６〜３１質量％である。
【００２１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量（条件（ｃ））が２５〜６６質量％であり、好ましくは３０〜６６質量％であり、より好ましくは３２〜６５質量％である。本発明において、不飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２４である。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートが、上記乳化剤Ａ及び／又は下記乳化剤Ｂを上記範囲含有し、上記条件（ａ）〜（ｃ）を満たすと、冷菓にコーティングにした時の艶が良好になる。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量（条件（ｄ））が好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３３質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下である。本発明において、多価不飽和脂肪酸は、炭素数が１８で、二重結合が２〜３つである。
【００２４】
本発明の実施の形態に係るチョコレートに配合する乳化剤Ａと乳化剤Ｂは、ＨＬＢが好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下である。
【００２５】
乳化剤の構成脂肪酸、油脂の構成脂肪酸、乳化剤のＨＬＢの分析は、従来公知の方法で測定することができる。
【００２６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの原料油脂は、油脂の構成脂肪酸中の組成が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等）を使用することができる。
【００２７】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂の脂肪酸組成等は、例えば、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）、ラウリン系油脂、パーム分別軟質油、液状油等を配合することで調整することができる。
本発明において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３０質量％以上の油脂のことである。ラウリン系油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量は、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂（分別油、硬化油（水素添加油）、エステル交換油）等が挙げられるが、好ましくはヤシ油である。
【００２８】
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは５０〜７５であり、より好ましくは６０〜７３であり、更に好ましくは６３〜７０である。
なお、油脂のヨウ素価は、従来公知の方法で測定することができる。
【００２９】
本発明において、液状油は５℃で液状の油脂のことである。また、本発明で使用する液状油は、好ましくは５℃で透明性を有する。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。本発明で用いる液状油は、好ましくは大豆油、菜種油である。
【００３０】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のココアバター、ラウリン系油脂、パーム分別軟質油、液状油の含量は、好ましくはココアバター１〜８０質量％、ラウリン系油脂０〜６５質量％、パーム分別軟質０〜８０質量％、液状油０〜６０質量％であり、より好ましくはココアバター２〜７７質量％、ラウリン系油脂０〜５０質量％、パーム分別軟質０〜７５質量％、液状油０〜５５質量％である。
【００３１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは５０〜６５質量％である。
【００３２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含量が好ましくは１５〜５５質量％であり、より好ましくは１８〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。
【００３３】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル（乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂ以外のもの）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ａ及び乳化剤Ｂ以外のもの）、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。
【００３５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用であり、より好ましくは冷菓コーティング用である。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。
【００３６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓にコーティングにした時の艶が良好である。従って、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓のコーティング用途に適している。
【００３７】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを使用したことを特徴としている。本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートがコーティングされたものである。冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
【００３８】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、コーティングされたチョコレートの艶が良好である。
【００３９】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の方法によって、本発明の実施の形態に係るチョコレートをコーティングする等によって組み合わせることで製造することができる。
【実施例】
【００４０】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００４１】
乳化剤は以下のものを使用した。
乳化剤Ａ１（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量７２．６量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ａ２（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量９８．１量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ａ３（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量８２．９量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ａ４（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸含量９９．８量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ａ５（ショ糖脂肪酸エステル：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量８０．０量％、ＨＬＢ３以下）
乳化剤Ａ６（ショ糖脂肪酸エステル：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量７０．０量％、ＨＬＢ３以下）
乳化剤Ｂ１（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量７３．９量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ｂ２（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量７３．２量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ｂ３（ポリグリセリン脂肪酸エステル：炭素数１２〜１６の飽和脂肪酸含量４２．８量％、ＨＬＢ５以下）
乳化剤Ｂ４（ショ糖脂肪酸エステル：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量６０．０量％、オレイン酸含量４０質量％、ＨＬＢ３以下）
【００４２】
油脂、含油原料は以下のものを使用した。
ヤシ油（ラウリン酸含量４６．９質量％）
パームオレイン（ヨウ素価５６）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）
大豆油（５℃で液状で透明性を有する）
菜種油（５℃で液状で透明性を有する）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％）
【００４３】
〔チョコレートの製造〕
表１〜１０の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂を構成する脂肪酸の組成を常法により測定した。測定結果を表１１〜２０に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
【００４４】
【表１】
0006466177.tif 000002
【００４５】
【表２】
0006466177.tif 000003
【００４６】
【表３】
0006466177.tif 000004
【００４７】
【表４】
0006466177.tif 000005
【００４８】
【表５】
0006466177.tif 000006
【００４９】
【表６】
0006466177.tif 000007
【００５０】
【表７】
0006466177.tif 000008
【００５１】
【表８】
0006466177.tif 000009
【００５２】
【表９】
0006466177.tif 000010
【００５３】
【表１０】
0006466177.tif 000011
【００５４】
〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−２０℃でエージングしたアイスクリームに、４０℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。
チョコレートコーティングアイスを−２０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスの艶を目視にて評価した。評価は、◎、○、×、××の４段階で評価し（××→×→○→◎の順で評価が高い）、◎又は○である場合、艶が良好であると判断した。評価結果を表１１〜２０に示す。
【００５５】
【表１１】
0006466177.tif 000012
【００５６】
【表１２】
0006466177.tif 000013
【００５７】
【表１３】
0006466177.tif 000014
【００５８】
【表１４】
0006466177.tif 000015
【００５９】
【表１５】
0006466177.tif 000016
【００６０】
【表１６】
0006466177.tif 000017
【００６１】
【表１７】
0006466177.tif 000018
【００６２】
【表１８】
0006466177.tif 000019
【００６３】
【表１９】
0006466177.tif 000020
【００６４】
【表２０】
0006466177.tif 000021
【００６５】
評価結果から分かるように、実施例のチョコレートは、評価結果が◎又は〇であり、艶が良好であった。
一方、評価結果から分かるように、比較例のチョコレートは、評価結果が×又は××であり、艶が悪かった。