(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化度が９０％以上であるうるち米粉と、
ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物と
を含有する粥用組成物であって、
前記α化度が９０％以上であるうるち米粉は、前記粥用組成物が含有する米粉の全体量に対して９０質量％よりも多い量で含有され、かつ、
前記α化度が９０％以上であるうるち米粉と前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物との質量比（α化度が９０％以上であるうるち米粉：ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物）は、１：０．８〜１．２であり、
前記α化度が９０％以上であるうるち米粉は、α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉である、前記粥用組成物。
【請求項２】
油脂、乳化剤及びこれらを含有する加工油脂からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分がさらに含有され、
前記成分が、前記α化度が９０％以上であるうるち米粉及び前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物の合計量１００質量部に対して、０．００１〜１．０質量部の割合で含有される、請求項１に記載の粥用組成物。
【請求項３】
α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉と、ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物と、油脂、乳化剤及びこれらを含有する加工油脂からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分とを含有する粥用組成物の製造方法であって、
前記α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉を、前記粥用組成物が含有する米粉の全体量に対して９０質量％よりも多い量で配合し、
前記α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉と前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物との質量比（α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉：ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物）を、１：０．８〜１．２で配合し、
前記油脂、乳化剤及びこれらを含有する加工油脂からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分を、前記α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉及び前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物の合計量１００質量部に対して、０．００１〜１．０質量部の割合で配合する、粥用組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うるち米粉と澱粉分解物とを含有し、かつ、粥状食品の素として使用される粥用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本国や中国に限らず、アジア諸国においてうるち米が主食とされている。しかし、高齢者や摂食・嚥下障害がある者にとっては、うるち米を炊いて得られる米飯を食することが困難である。そこで、このような者に対して、咀嚼や嚥下を容易にせしめる程度に多量の水でうるち米を柔らかく煮て得られるお粥が広く受け入れられている。しかし、お粥は、調製するのに際して、うるち米を煮炊きする時間及び手間を要するものである。
【０００３】
そこで、短時間かつ容易にお粥を調製するための食材がこれまでに種々検討さている。このような食材としては、例えば、うるち米を炊飯や蒸煮するなどして、うるち米中の澱粉を糊化（α化）し、さらに乾燥することによって得られるα化米が知られている。特に、α化米を粉末化処理に供して得られるα化米粉は、湯を加えるだけで容易にペースト状のお粥として調製することができるものであり、高齢者や摂食・嚥下障害者に対して有用な粥用食品の素として期待されている。
【０００４】
α化米粉を粥状食品の素として利用したものとして、例えば、特許文献１には、ドラムドライヤーやエクストルーダーなどによりα化したうるち米粉１０〜９０部と同様にα化したもち米粉９０〜１０部とを配合したα化米粉９０〜４０重量部と、ＤＥ１〜２４の澱粉分解物１０〜６０重量部とを含有する即席粥状食品の素が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５２３５７１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１に記載の即席粥状食品の素は、米粉成分としてα化したもち米粉を１０部以上含有することから、もち米粉の特性に依存して曳糸性や凝集性がみられ、湯に溶いてお粥として調製する際に、塊（だま）が生じることやかき混ぜることが困難になるという作業性の問題があり、かつ、もち米粉により喉にはりつき飲み込みにくい物性になることや、うるち米粉本来の風味が損なわれるという嗜好性の問題がある。
【０００７】
また、特許文献１に記載の即席粥状食品の素に用いられる澱粉分解物は、お粥の粘度を下げるために用いられており、お粥の風味に影響しない程度のものが使用されている。しかし、特許文献１には、いかなるＤＥ値を有するデキストリンであっても、α化したもち米粉が１０部未満であるものは、湯に溶いてお粥状にしても、喫食に適さないものであることが記載されている。したがって、特許文献１には、α化したもち米粉が１０部未満である喫食に適した粥状食品の素として使用される粥用組成物やそのための澱粉分解物の範囲についてなんら記載がない。
【０００８】
そこで、本発明が解決しようとする課題は、米粉成分としてα化したもち米粉が１０部未満でありながら、従来技術に対して、お粥を調製するに際して作業性及び嗜好性が優れた粥用組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ねたところ、米粉成分としてα化したもち米粉を１０部未満とするために、α化度が９０％以上であるうるち米粉を用いることに着眼した。しかし、α化度が９０％以上であるうるち米粉からなるものは、風味は好ましいものの、口当たり及び作業性が劣るものであった。
【００１０】
そこで、本発明者らは、さらに試行錯誤を重ねて、様々な食材について種々検討したところ、α化度が９０％以上であるうるち米粉と、該うるち米粉に対して所定の量で配合される特定のＤＥ値を有する澱粉分解物とを含有した粥用組成物は、驚くべきことに、米粉成分としてα化したもち米粉が１０部未満であるものでありつつも、お粥を調製するに際して作業性及び嗜好性が優れたものであることを見出した。結果として、本発明者らは、うるち米粉本来の風味に富む、お粥を調製するに際して作業性及び嗜好性が優れた粥用組成物を創作することに成功した。本発明はこのような成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。
【００１１】
したがって、本発明によれば、α化度が９０％以上であるうるち米粉と、ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物とを含有する粥用組成物であって、前記α化度が９０％以上であるうるち米粉は、前記粥用組成物が含有する米粉の全体量に対して９０質量％よりも多い量で含有され、かつ、前記α化度が９０％以上であるうるち米粉と前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物との質量比（α化度が９０％以上であるうるち米粉：ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物）は、１：０．８〜１．２である、前記粥用組成物が提供される。
【００１２】
好ましくは、本発明の粥用組成物において、前記α化度が９０％以上であるうるち米粉は、α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉である。
好ましくは、本発明の粥用組成物において、前記ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物は、ＤＥ値が８〜１５．５である澱粉分解物である。
好ましくは、本発明の粥用組成物は、油脂及び乳化剤からなる群から選ばれる少なくとも１種の成分をさらに含有する。
好ましくは、本発明の粥用組成物は、調製するに際して作業性が良く、口当たりや風味の良い粥用組成物である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の粥用組成物は、湯で溶くだけで簡単にお粥を調製することができることから、撹拌する際の作業性が良く、だまもできにくいものである。調製したお粥はうるち米粉に由来するうるち米本来の風味を味合うことができ、澱粉分解物によって適度な甘みが付与され、かつ、米粉どうしの接着が低減されて粉っぽさが軽減されて口当たりが良くなることから、嗜好性に優れたものである。また、本発明の粥用組成物は、お粥を調製するに際してミキサーを使用しないことから衛生的であり、調製後のお粥は硬くなり過ぎず、一定時間経過しても粘度が安定的であり安全なものであり得る。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の詳細について説明する。
本発明の粥用組成物は、α化度が９０％以上であるうるち米粉と、ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物とを少なくとも含有する。本発明の粥用組成物は、これらの成分を含有することにより、作業性及び嗜好性が優れた粥状食品の素としてあり得る。
【００１５】
α化度が９０％以上であるうるち米粉は、α化度が９０％以上になるようにα化されたうるち米粉であれば特に限定されず、例えば、市販されているものや通常知られているα化度が９０％以上である米粉を得る方法を利用して得られるものが挙げられる。なお、うるち米は、アミロペクチンに加えてアミロースが１０〜４０％程度含まれている米であり、ほぼアミロペクチンからなるもち米とは構造的に相違するものである。うるち米ともち米とは、それらのアミロース及びアミロペクチンの組成からヨウ素デンプン反応による発色が相違することが知られており、例えば、ヨウ素デンプン反応によりうるち米は青紫色に、もち米は赤紫色に発色するといわれている。
【００１６】
α化度が９０％以上であるうるち米粉を得る方法としては、例えば、うるち米をα化して、次いで乾燥粉末化することにより得られる、α化度が９０％以上であるうるち米粉が挙げられる。α化度が９０％以上であるうるち米粉を入手する方法は特に限定されない。ただし、定圧下で加水して加熱又は剪断してα化する方法では、α化度が９０％以上であるうるち米粉を得ることが困難である。そこで、α化度が９０％以上であるうるち米粉を入手する方法としては、例えば、うるち米を気流式瞬間連続膨化装置（キッコーマン社）に投入し、次いで高圧バルブを経て加熱管により、加圧下で高温の水蒸気に一定時間滞留し、次いで高圧バルブを経て高圧で排出して、急激に減圧下に放出して膨化し、次いで乾燥及び粉末化することにより加圧膨化うるち米粉を得る方法が挙げられる。したがって、α化度が９０％以上であるうるち米粉は、例えば、α化度が９０％以上である加圧膨化うるち米粉が好ましい。
【００１７】
加圧膨化うるち米粉を得る方法は特に限定されず、例えば、後述する実施例の記載や特開２００５−２７００４３号公報、特開２００１−２３１４９０号公報、醸協（１９８７）、第８２巻、第１１号、ｐ．８３１−８３５などの記載を参照して米粉を加圧膨化する方法が挙げられる。
【００１８】
α化度が９０％以上であるうるち米粉は、その乾燥の程度や粒度分布については特に限定されないが、例えば、水分量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下であり、１０〜２００メッシュ、好ましくは１０〜６０メッシュを篩過するうるち米粉であることが、お粥の調製時にだまができにくく、かき混ぜも容易であり、調製後のお粥もなめらかになることから好ましい。α化度が９０％以上であるうるち米粉は、粉末状の形態をなすものに加えて、湯に溶くことが簡単なものであれば顆粒状や錠状の形態をなすものとすることができる。
【００１９】
うるち米粉のα化度を確認する方法は特に限定されず、例えば、グルコアミラーゼ第二法、グルコアミラーゼ法、ジアスターゼ法、β−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法などが挙げられるが、測定値のばらつきはあるが、糊化デンプンとその他のデンプンを識別し、糊化デンプンのみ評価できるためＢＡＰ法が好ましい。ＢＡＰ法に基づくうるち米粉のα化度の具体的な測定方法は、例えば、後述する実施例に記載されている測定方法が挙げられるが、これに限定されない。
【００２０】
α化度が９０％以上であるうるち米粉におけるα化度の範囲は、９０％以上であれば特に限定されないが、例えば、９０％〜１００％であり、好ましくは９２％〜１００％であり、より好ましくは９５％〜１００％である。α化度が９０％以上であるうるち米粉としては、α化度が９０％以上であるうるち米粉の１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２１】
本発明の粥用組成物は、α化度が９０％以上であるうるち米粉に加えて、該うるち米粉とは異なる米粉を含有したものであってもよい。α化度が９０％以上であるうるち米粉と異なる米粉は特に限定されないが、例えば、α化度が９０％未満であるうるち米粉、α化度が９０％以上又は９０％未満のもち米粉などが挙げられる。ただし、本発明の粥用組成物において、９０質量％よりも多いうるち米粉は、本発明の粥用組成物が含有する米粉の全体量に対して９０質量％よりも多い量であり、好ましくは９３質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上である。
【００２２】
ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物は特に限定されないが、例えば、市販されているＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物、市販されている２種以上のＤＥ値が相違する澱粉分解物をそれぞれのＤＥ値及び含量比から総合してＤＥ値が４〜１６の範囲に入るように組み合わせたものなどが挙げられる。したがって、用いる澱粉分解物のＤＥ値がそれぞれ４〜１６に入らなくとも、組み合わせた結果として、見かけ上、ＤＥ値が４〜１６になる澱粉分解物であればよい。
【００２３】
澱粉分解物の原料は特に限定されず、例えば、コーンスターチ、甘藷、タピオカ、小麦、馬鈴薯、サゴ、ワラビ、蓮、葛、緑豆などの澱粉及び加工澱粉が挙げられるが、コーンスターチ、甘藷及びタピオカの澱粉又は加工澱粉が好ましい。
【００２４】
澱粉分解物は澱粉、加工澱粉及び穀粉の分解物であれば特に限定されず、例えば、澱粉、加工澱粉及び穀粉を酵素処理や酸処理などの一般的な澱粉分解処理に供し、次いで乾燥及び粉末化することにより得られる澱粉分解物が挙げられる。例えば、澱粉懸濁液にα−アミラーゼを添加し、次いで該酵素に適した温度により酵素処理を実施し、次いで酵素を失活させた後に精製、乾燥及び粉末化することにより得られる澱粉分解物が挙げられる。ＤＥ値は、下記の計算式で求められるデキストロース当量である。
ＤＥ値＝還元糖％／固形分％×１００
【００２５】
本発明の粥用組成物は、ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物を含有することにより、うるち米粉の粒子がコーティングされるなどして、うるち米粉粒子間の接着性が低減され、粉っぽさのない口当たりのよいお粥を調製することができるようになる。ただし、澱粉分解物のＤＥ値が大きくなると調製後のお粥の甘さが過剰になりうるち米本来の風味が損なわれる傾向にあり、かつ、澱粉分解物のＤＥ値が小さいとお粥の口当たりが悪くなる傾向にある。そこで、本発明の粥用組成物の澱粉分解物のＤＥ値は、８〜１５．５であることが好ましく、８〜１４であることがより好ましく、８〜１２であることがさらに好ましい。
【００２６】
本発明の粥用組成物は、α化度が９０％以上であるうるち米粉と、ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物とを所定の割合で含有することにより、お粥を調製する際の作業性が良く、かつ、調製後のお粥の口当たりや風味といった嗜好性が優れたものとすることができる。そこで、本発明の粥用組成物において、α化度が９０％以上であるうるち米粉とＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物との質量比（α化度が９０％以上であるうるち米粉：ＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物）は、例えば、１：０．８〜１．２であり、好ましくは１：０．９〜１．１である。
【００２７】
本発明の粥用組成物は、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物を少なくとも含有する限り、種々の態様をとり得る。本発明の粥用組成物は、例えば、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物をそれぞれ個別に用意し、これらの粉体を混合することにより調製できる。また、本発明の粥用組成物は、例えば、うるち米粉及びデキストリンなどの澱粉分解物を混合した後にα化して、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物を含有するものとすることができる。
【００２８】
本発明の粥用組成物の調製に際して、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物以外にも、その他の成分を必要に応じて添加してもよい。その他の成分としては、例えば、澱粉、加工澱粉、増粘性多糖類、不溶性食物繊維、難消化性デキストリン、難消化澱粉、ビタミン、ミネラル、香料、フレーバー、甘味料、油脂、乳化剤などが挙げられ、通常食品の添加物として使用されるものであれば特に限定なく利用できる。
【００２９】
その他の成分を加える方法として、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物と一緒に、又はこれらのそれぞれに前後して加えることが挙げられ、特に限定されない。例えば、その他の成分は、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物を湯に溶いてお粥を調製した後に添加してもよい。
【００３０】
その他の成分として、例えば、もち米粉を用いる場合は、それぞれ個々にα化したうるち米粉及びもち米粉を用いてもよいし、うるち米粉及びもち米粉を混合したものをα化して得たα化うるち米粉及びα化もち米粉を用いてもよい。また、本発明の粥用組成物中に増粘多糖類を加えることにより、お粥ゼリーを調製することが可能である。特に、重篤な嚥下障害者にとっては、お粥ゼリーが好ましく用いられる。ゼリーの固さは、増粘多糖類の種類及び配合量などによって適宜設定すればよい。さらに、本発明の粥用組成物中に油脂や乳化剤及びこれらを含有する加工油脂を加えることは、お粥を調製する際にだまができにくく、かきまぜやすくなり、作業性が向上することから好ましい。その他の成分が加工油脂である場合、加工油脂の配合量としては、α化度が９０％以上であるうるち米粉及びＤＥ値が４〜１６である澱粉分解物の合計量１００質量部に対して、例えば、０．００１〜１．０質量部であり、好ましくは０．０１〜０．５質量部であるが、この量は適宜設定すればよく、特に限定されない。加工油脂は特に限定されず、例えば、市販のものでも油脂及び乳化剤を用いて調製したものでもどちらでもよいが、市販されている食用の加工油脂として「エマテック  Ｎ−１００Ｖ」（理研ビタミン社製）が挙げられる。
【００３１】
本発明の粥用組成物は、湯に溶くことにより喫食に適したお粥（ミキサー粥）として利用され得る。通常のうるち米からなる米飯から調製したお粥は、その調製が困難であるという作業性の問題やべたついて飲み込みにくく、粉っぽいという口当たりの問題がある。これらの問題を解消するためには、水や湯の量を大量に増やす必要があり、結果としてうるち米本来の風味が損なわれ、かつ、カロリーが必要以上に低減するという問題がある。本発明の粥用組成物は、少量の湯によって容易にミキサー粥とすることができるものであることから、うるち米本来の風味を損なうことなく、不要なカロリーダウンを抑えて、嗜好性の高いミキサー粥を調製することができる。
【００３２】
本発明の粥用組成物を用いてミキサー粥を調製するに際して利用する湯の温度や量は特に限定されず、喫食者に求められるカロリーや好みに応じて適宜設定すればよいが、例えば、本発明の粥用組成物  ５０ｇに対して、湯の温度は好ましくは３０〜９０℃であり、より好ましくは６０〜７０℃であり、湯の量は好ましくは５０ｇ〜５００ｇであり、より好ましくは１００〜２００ｇである。
【００３３】
本発明の粥用組成物は、高齢者や摂食・嚥下困難者に対して喫食し易い物性でありながら、栄養面でも全粥と同等のカロリーを保持したものとすることができる。
【００３４】
本発明の粥用組成物について、湯に溶いて調製したお粥の物性等については特に限定されないが、例えば、本発明の粥用組成物を２〜５質量倍の湯で溶いた場合に、平均粒子径が４１．５〜４４．５μｍの範囲に入るようなお粥を形成することが好ましい。
【００３５】
本発明の粥用組成物は、例えば、容器詰粥用組成物とすることができる。容器詰粥用組成物に用いる容器は特に限定されないが、例えば、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、アルミなどの金属、ガラスなどを素材とする袋、瓶、缶、パウチ、ブリスターパック、ストリップ包装、フィルム包装などが挙げられる。
【００３６】
本発明の粥用組成物の具体的な処方例１〜３をそれぞれ表１〜３に挙げるが、本発明の技術的範囲はこれらの処方例に限定されない。なお、表中の乳化製剤は、加工油脂  １０質量％を含有するものである。
【００３７】
処方例１
【表１】
0006602253.tif 000002
【００３８】
処方例２
【表２】
0006602253.tif 000003
【００３９】
処方例３
【表３】
0006602253.tif 000004
【００４０】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例】
【００４１】
［例１．米粉の調製］
うるち米を、０．３〜０．６ＭＰａ、１９５〜２３０℃で、細長い加熱管内を高速で流れる加熱水蒸気の流れに乗せて管内を流動させながら加熱水蒸気によって１０〜２０秒間加熱し、次いで高圧バルブがついたサイクロンにて米粉を分離して捕集し、次いで捕集された米粉を高圧で排出して常圧に放出して膨化させて、加圧膨化うるち米粉を得た。
【００４２】
一方、うるち米及びもち米（品種：ヒメノモチ）を、粉砕機を用いて粉末化することによりうるち米粉及びもち米粉を得た。
【００４３】
得られた加圧膨化うるち米粉、うるち米粉及びもち米粉のα化度は、ＢＡＰ法により測定したところ、それぞれ９０．０％、２６．５％及び３９．３％であった。なお、ＢＡＰ法としては、βアミラーゼである「マツラーゼ」（松谷化学社製）及びプルラナーゼ（天野エンザイム社製）を用いて小麦を酵素分解して得られた糖の還元末端を測定し、次いで対照区として水酸化ナトリウムで糖を完全分解したものと比較する方法を採用した。
【００４４】
［例２．粥用組成物の調製］
例１で得られた加圧膨化うるち米粉、うるち米粉及びもち米粉を用いて、下記表４に示す配合（数値は「ｇ」）になるように、試験品１〜１４を調製した。表４中のデキストリンについて、デキストリン（平均ＤＥ値＝３．５）としては「サンデック＃３０（三和澱粉工業社）」、デキストリン（平均ＤＥ値＝１１）としては「サンデック＃２（三和澱粉工業社）」、デキストリン（平均ＤＥ値＝１５）としては「グリスターＰ（松谷化学工業社）」、デキストリン（平均ＤＥ値＝１６．５）としては「サンデック＃１５０（三和澱粉工業社）」をそれぞれ用いた。
【００４５】
【表４】
0006602253.tif 000005
【００４６】
［例３．粥用組成物の官能評価］
試験品１〜１４  １００ｇのそれぞれを、湯（８０℃）２５０ｇに溶かして、泡立て器でかき混ぜることにより調製したお粥について、口当たり（なめらかさ）、口当たり（付着性）、味（おかゆらしさ）及び作業性（だま、かきまぜやすさ）の４項目について、評価者６名により下記の評価基準に基づいて評価した。結果を表５に示す。
【００４７】
口当たり（なめらかさ）は、湯を加えて得たお粥スプーン（小）にすくい取って喫食することにより、なめらかと感じる人数が５〜６名である場合を「○」、同人数が３〜４名でである場合を「△」、同人数が０〜２名である場合を「×」とした。また、口当たり（付着性）は、同様にして、付着しないと感じる人数が５〜６名である場合を「○」、同人数が３〜４名である場合を「△」、同人数が０〜２名である場合を「×」とした。
【００４８】
味（おかゆらしさ）は、お粥らしい米の味をしていると感じる人数が５〜６名である場合を「○」、同人数が３〜４名である場合を「△」、同人数が０〜２名である場合を「×」とした。
【００４９】
作業性（だま、かきまぜやすさ）は、お粥を調製するに際して、だまができない、又はかきまぜやすい場合を「○」、直径５ｍｍ以下のだまがみられた、又は該だまを溶かすのに時間を要した場合を「△」、直径５ｍｍ以上のだまが生じた、又は該だまが溶けずに残った場合を「×」とした。
【００５０】
総合評価は、上記４項目のうち、すべての項目が○である場合は「◎」、評価が○である項目が３個あり、かつ、△である項目が１個ある場合は「○」、評価が○である項目が１〜２個あり、かつ、評価が△である項目が２〜３個ある場合は「△」、評価が×である項目が１個でもある場合は「×」とし、表５に示した。
【００５１】
【表５】
0006602253.tif 000006
【００５２】
表４及び表５を総合すると、使用した米粉のうちα化度が９０％であるうるち米粉が９０質量％以上であり、ＤＥ値が１１〜１５．２であるデキストリンを含有し、かつ、うるち米粉に対するデキストリンの割合が１．０〜１．１である試験品１〜４は、口当たり及び作業性が優れた粥用組成物であった。特に、使用した米粉の全量がα化度が９０％であるうるち米粉であり、かつ、ＤＥ値が１１〜１５であるデキストリンを含有し、かつ、うるち米粉に対するデキストリンの割合が１．０である試験品１〜２は、口当たり及び作業性に加えて、味が優れた粥用組成物であった。なお、試験品１４は、粥状に調製した際に非常に緩く、お粥として成立することができなかった。
【００５３】
［例４．粥用組成物の作業性向上評価］
例１で得られた加圧膨化うるち米粉  ５０ｇ及び「グリスターＰ（松谷化学工業社）」（平均ＤＥ値＝１５）  ５０ｇに、食用加工油脂である「エマテック  Ｎ−１００Ｖ」（理研ビタミン社製；主成分は植物油及び乳化剤）  ０ｇ、０．０５ｇ、０．１ｇ及び０．２ｇをそれぞれ加えた粥用組成物を調製した。得られた粥用組成物の全量を、湯（８０℃）２５０ｇに溶かして、泡立て器でかき混ぜることにより調製したお粥について、作業性（だま、かきまぜやすさ）を評価したところ、食用加工油脂を加えなかったものに比べて、食用加工油脂を加えたものの作業性は向上した。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の粥用組成物は、調製するに際して作業性が良く、口当たりや風味の良い嗜好性に優れたものであることから、お粥を日常的に喫食している高齢者や摂食・嚥下障害者に限らず、嗜好品としてお粥を喫食しようとする老若男女に特に制限なく利用されるものであることから、広く人々の健康と福祉に資することが可能であるものである。