(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類、糖類及び／又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用乳化組成物であって、
前記組成物は、比重が０．９〜１．５である和菓子の製造に用いられるものであり、
下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす和菓子生地用乳化組成物。
（Ａ）リン脂質を０．０３〜３質量％含有し、該リン脂質のうち、１０質量％以上が乳由来である
（Ｂ）油分を５〜５０質量％含有する
（Ｃ）水相を連続相とする
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜１質量％含有する請求項１記載の乳化組成物。
【請求項３】
上記油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合が１０質量％未満である、請求項１又は２記載の乳化組成物。
【請求項４】
請求項１〜３何れか一項記載の乳化組成物を含有する和菓子生地。
【請求項５】
膨張剤を含有しない、請求項４記載の和菓子生地。
【請求項６】
請求項４又は５記載の和菓子生地を加工してなる和菓子。
【請求項７】
比重が０．９〜１．５である、請求項６記載の和菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地用として用いる乳化組成物、並びに該乳化組成物を使用して得られる和菓子生地及び和菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
和菓子は古来より広く親しまれてきたものであり、原料や製法の違いから多種多様な和菓子が存在する。このうち、澱粉類を多く含有する生地から得られる和菓子としては、ういろうや、ゆべし、蒸羊羹等が知られ、しっとりとして弾力のある食感が特徴的である。
【０００３】
これらの和菓子は、加熱等の加工により澱粉粒が水分を取り込みながらα化し、全体が水分を抱え込むことで得られると考えられる。和菓子には、澱粉類の種類を変えることで風味や食感が変化し、地域や製法によって様々な製品が知られている。
【０００４】
このような和菓子は、一般に経日的に老化しやすく、その結果風味が低下したり、パサついたり、硬くぼろぼろとした食感となってしまうという課題があった。また、弾力の強い食感よりも、歯切れの良いしっとりとした食感に対するニーズも存在する。
【０００５】
澱粉類を多く含有する和菓子生地を改良する方法が、これまで各種報告されている。
例えば、和生菓子生地主材にジェランガムを添加してなることを特徴とする食品和生菓子類生地素材（特許文献１）、部分加熱変性ホエー蛋白質を１重量％以上と、１価又は２価の塩類をホエー蛋白質に対して０．０５重量％以上とを含有させ、また部分加熱ホエー蛋白質がゲル化され、保水性と安定性を改良したことを特徴とする餡を主成分とする和菓子（特許文献２）、蒸煮後のういろう生地内に、コンニャク粉の粒子形が残存していることを特徴とするういろう（特許文献３）が挙げられる。
【０００６】
しかし、（特許文献１）では、製造時の生地物性を改良することが主眼であり、得られる和菓子としての改良効果は不十分であった。また、（特許文献２）では、餡を多く含有する場合に保水性等の効果を付与するものであるため、用途が限定されるほか、歯切れの良い食感を付与するものではなかった。また（特許文献３）では、舌触り、歯ざわりが良いものの、風味の淡白なものとなってしまうという場合があった。
【０００７】
一方、餡製品の保水性を高める方法として、糖質として高糖化還元水飴を含有することを特徴とする、餡製品（特許文献４）、結晶ケストースを、練り上げ重量に対して１〜７０重量％含有することを特徴とする餡製品（特許文献５）等が知られているが、これらは菓子全体の保水性を高めるものではなく、また食感に対するものでもない。
【０００８】
このように、澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な風味の変化を抑制し、また、歯切れの良いしっとりとした食感を付与するには課題が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６２−１１５２３８号公報
【特許文献２】特開平８−２４２７７１号公報
【特許文献３】特開２００５−１０２６６１号公報
【特許文献４】特開２００６−６１１３０号公報
【特許文献５】特開平９−１５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
よって、本発明の目的は、主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離や風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、和菓子をベースとしながら新規の食感を有する菓子について種々検討していたところ、洋菓子に比べ油脂分の非常に少ない和菓子生地に特定の組成を有する乳化組成物を含有させた場合、澱粉類を多く含有している場合であっても経日的な変化が抑制され、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子が得られることを見出した。
【００１２】
本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
即ち、本発明は、澱粉類、糖類及び／又は甘味料、並びに水分を含有する和菓子生地用であって、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことを特徴とする乳化組成物を提供するものである。
（Ａ）リン脂質を０．０３〜３質量％含有する
（Ｂ）油分を５〜５０質量％含有する
（Ｃ）水相を連続相とする
【００１３】
また、本発明は上記乳化組成物を含有する和菓子生地を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は上記和菓子生地を加工してなる和菓子を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、主に澱粉類を多く含有する和菓子において、経日的な成分分離や風味変化が抑制され、また、歯切れが良くしっとりとした食感を有する和菓子を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明の乳化組成物について説明する。
本発明の乳化組成物は、下記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を満たす。
（Ａ）リン脂質を０．０３〜３質量％含有する
（Ｂ）油分を５〜５０質量％含有する
（Ｃ）水相を連続相とする
【００１７】
（Ａ）について
上記乳化組成物は、乳化組成物基準でリン脂質を０．０３〜３質量％、好ましくは０．０５〜２質量％、より好ましくは０．１〜１質量％含有する。リン脂質の含有量が０．０３質量％未満であると、本発明の効果が得られず、３質量％超であると、風味の劣ったものとなる。
【００１８】
上記乳化組成物が含有するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に、これらのリン脂質に対し、ホスホリパーゼ等の酵素により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質や、リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することもできる。本発明では、リン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１９】
本発明の和菓子用生地に用いる乳化組成物では、含有するリン脂質の少なくとも一部として、リン脂質を含有する食品素材を用いることが好ましい。より好ましくは、含有するリン脂質の５質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上、最も好ましくは２０質量％以上が、リン脂質を含有する食品素材であることが好ましい。
【００２０】
リン脂質を含有する食品素材としては、例えば、卵黄、大豆、及び牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられる。これらの中でも、本発明の効果、特に経日的な変化を抑えることができる点で、含有するリン脂質のうち、好ましくはリン脂質基準で５質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上、最も好ましくは２０質量％以上が乳由来のリン脂質であることが好ましい。
【００２１】
上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、好ましくは固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、最も好ましくは４〜４０質量％であることが好ましい。
【００２２】
また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から、本発明においては用いないのが好ましい。
【００２３】
リン脂質を含有する食品素材の固形分中のリン脂質の定量方法は、上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を例に説明すると、以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳由来のリン脂質を含有する食品素材の形態等によって適正な方法が異なるため、この定量方法に限定されるものではない。
【００２４】
先ず、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００ ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する食品素材−乳由来のリン脂質を含有する食品素材の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２５】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。
【００２６】
バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００２７】
また、上記水相成分としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
【００２８】
但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱すると、その機能が低下するため、加温処理や濃縮処理中、或いは殺菌等により加熱する際は、１００℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることが更に好ましい。
【００２９】
また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化したものを使用することもできる。尚、この場合、上記食品素材を直接リゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００３０】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。尚、ホスホリパーゼＡ２は、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基を選択的に切り離す。
【００３１】
（Ｂ）について
本発明の乳化組成物が含有する油分含量は５〜５０質量％、好ましくは１０〜４５質量％、最も好ましくは１５〜４０質量％である。該油分含量が５質量％未満であると、本発明の効果が得られない。これは、乳化組成物の油分含量が低すぎると、和菓子生地中の澱粉類に十分に吸着できないからと思われる。また、５０質量％を超えると、乳化安定性が悪化するほか、最終的に得られる和菓子の保存時に油分の分離が生じやすくなってしまう。
尚、上記乳化組成物に、後述するその他成分として油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油分含量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００３２】
上記油分含量にするためには一般的には食用油脂を使用する。該食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００３３】
上記乳化組成物においては、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]の占める割合が１０質量％以下であることが好ましく、７質量％以下がより好ましく、５質量％以下が最も好ましい。[炭素数１０以下の脂肪酸残基]の占める割合が１０質量％より大きくなると、経日的な風味の低下や油分の分離が生じやすくなる場合があるため好ましくない。
【００３４】
（Ｃ）について
本発明の乳化組成物は、水相を連続相とするものである。
即ち、水相中に油相を含んだ状態にあり、水中油型乳化、或いは水中油中水型乳化の何れかの形態をとる。水中油型乳化の場合、水相と油相の割合は、質量比率で好ましくは４０〜９５：５〜６０、より好ましくは５５〜９０：１０〜４５である。連続相が水相でない場合、和菓子生地への分散が悪く本発明の効果を発揮できない他、最終的に得られる和菓子は油性感の強いものとなってしまう。
【００３５】
本発明の乳化組成物には、必要に応じ、更にその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、ゲル化剤や安定剤、リン脂質以外の乳化剤、澱粉類、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン・トランスグルタミナーゼ・ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）・α―アミラーゼ・グルコアミラーゼ等の酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。
【００３６】
上記ゲル化剤や安定剤としては、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、グルコマンナン、アガロース（寒天）、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、難消化性デキストリン、海藻抽出物、海藻エキス、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、ファーセルラン等が挙げられる。本発明では、これらのゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
上記リン脂質以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明では、これらの乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記リン脂質以外の乳化剤の含有量は、乳化組成物基準で好ましくは０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０５〜３質量％である。
上記リン脂質以外の乳化剤の中でも、発明の効果を高めることができる点で、ショ糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。
上記ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、乳化組成物基準で好ましくは０．０１〜２質量％であり、より好ましくは０．１〜１質量％である。
【００３８】
本発明の乳化組成物では、上記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは８以上であり、より好ましくは１０以上である。ＨＬＢの上限は、特に制限されるものではないが、通常大きくても１６である。
【００３９】
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、白玉粉、求肥粉、上新粉、上用粉、寒梅粉、上早粉、道明寺粉、上南粉、早並粉等の米粉類、ライ麦粉、大麦粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００４０】
上記糖類・甘味料としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。
また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４１】
上記その他の原料は、合計として、上記乳化組成物中において好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下とする。３５質量％を超えると、和菓子生地での分散性が悪くなったり、最終的に得られる和菓子の風味が悪くなる場合がある。
【００４２】
次に、本発明の乳化組成物の製造方法を説明する。
本発明の乳化組成物は、油脂及び油性成分を混合した油性相と、水及び水性成分を混合した水性相を乳化することにより得ることができる。
具体的には、先ず水性相及び油性相を用意する。次に上記の水性相及び／又は油性相にリン脂質及び／又はリン脂質を含有する成分を添加、混合する。
次いで、上記水性相と上記油性相とを水中油型に乳化する。
更にこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
そして、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、或いは直火等の加熱調理により加熱してもよい。
更にこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で更に均質化してもよい。そして、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
また、本発明の乳化組成物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
このようにして得られた本発明の乳化組成物は、後述する、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地用として好適に用いることができる。
【００４３】
次に、本発明の和菓子生地について説明する。
本発明の和菓子生地は、本発明の乳化組成物を含有するものであり、好ましくは和菓子生地中に本発明の乳化組成物を１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、最も好ましくは１０〜３５質量％含有するものである。
乳化組成物の含有量が１質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、５０質量％よりも多いと最終的に得られる和菓子が油性感の強いものとなってしまう。
【００４４】
また、本発明の和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した１００質量部に対し、乳化組成物を好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは３０〜１５０質量部、最も好ましくは５０〜１２０質量部含有する。尚、乳化組成物中にも、澱粉類、糖類・甘味料が含まれている場合は、それらも上記「和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した１００質量部」として参入するものとする。
【００４５】
上記和菓子生地の種類としては、澱粉類、糖類・甘味料、水分を含有する和菓子生地であれば特に制限されるものではなく、例えば蒸羊羹、ういろう、ゆべし等の蒸し物や、羊羹、水羊羹、錦玉羹等の流し物、煉切り、こなし、ぎゅうひ、雪平等の煉り物が挙げられる。
尚、本発明で和菓子生地とは、成形する前の流動性を有する状態のものを指し、通常、加熱工程や冷却工程の直前を指すものとする。
【００４６】
本発明の和菓子生地が含有する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、白玉粉、求肥粉、上新粉、上用粉、寒梅粉、上早粉、道明寺粉、上南粉、早並粉等の米粉類、ライ麦粉、大麦粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
上記の澱粉類の含有量は和菓子生地中、好ましくは５〜７０質量％、より好ましくは１０〜６０質量％、最も好ましくは１５〜５０質量％である。
【００４７】
本発明の和菓子生地が含有する糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。
また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、これらの糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の糖類・甘味料の含有量は和菓子生地中、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは１０〜５５質量％、最も好ましくは１５〜５０質量％である。
【００４８】
本発明の和菓子生地が含有する水分としては水道水や天然水等の水や、乳化組成物由来の水分、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の和菓子生地において、上記の水分の含有量は和菓子生地中、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは２５〜７５質量％、最も好ましくは３０〜７０質量％である。
【００４９】
本発明の和菓子生地においては、上記澱粉類、糖類・甘味料、水、乳化組成物のほか、必要に応じ、一般の和菓子材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、イースト、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。
上記その他の原料は、本発明の効果を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００５０】
本発明の和菓子生地には、膨張剤を含有しないことが好ましい。膨張剤を含有すると食感が軽くなり、また歯切れの向上も期待できるもの、ややねちゃついたものとなってしまう場合がある。
上記の膨張剤としては、ベーキングパウダー、イーストパウダー（イスパタ）、炭酸水素ナトリウム（重曹）、等が挙げられ、加熱によってガスを発生し生地を膨張させるものを指す。
【００５１】
次に、本発明の和菓子生地の製造方法について説明する。
本発明の和菓子生地は、上記乳化組成物を、和菓子生地に含まれる澱粉類と糖類・甘味料を合計した１００質量部に対し、好ましくは１０〜２００質量部、より好ましくは３０〜１５０質量部、最も好ましくは５０〜１２０質量部含有させる。通常、和菓子生地に使用される水をそのまま置き換えて使用する方法が簡便かつ効率的であり、最も好ましい。
【００５２】
ういろう生地を例に説明すると、例えば（１）配合する水の半量とその他原料を混合した後、残りの水を加える方法、（２）配合する水の半量と澱粉類以外の原料を混合し、一方で残りの水に澱粉類を分散させておき、その後合わせる方法、（３）原料をあらかじめ混合しておき、全量の水を徐々に加えて混合する方法、（４）原料をあらかじめ混合しておき、加熱した水を徐々に加えて混合する方法、等があり、このとき、使用する水を乳化組成物に置き換える方法が挙げられる。
【００５３】
次に、本発明の和菓子について述べる。
本発明の和菓子は、上記の本発明の和菓子生地を加工することで得られるものである。具体的には、上記和菓子生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じて加熱・冷却することにより固化させて得ることができる。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
加熱方法としては蒸成、焼成、フライ等が挙げられ、複数の方法を組み合わせてもよい。
また、得られた本発明の和菓子を、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
【００５４】
本発明の和菓子は、比重が０．９〜１．５であることが好ましく、０．９５〜１．４５であることがより好ましく、１．０〜１．４であることが最も好ましい。比重が０．９〜１．５程度のやや重量感のある和菓子において、本発明の効果が最も期待でき、しっとりとした歯切れの良い食感となる。
【実施例】
【００５５】
以下、実施例、及び比較例をもって本発明を更に詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例等によって何ら制限を受けるものではない。
【００５６】
エステル交換油脂の製造
［エステル交換油脂Ｉ］
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｉを得た。
【００５７】
［実施例１］
上記エステル交換油脂Ｉを６０質量部とパーム核油４０質量部を混合し、配合油Ａを得
た。続いて、配合油Ａ３５質量部、レシチン０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合した油相と、水５９質量部、脱脂粉乳４質量部、乳清ミネラル１．２質量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．２質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）０．３質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Ａを得た。
（リン脂質の含有量：０．２３質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１１．９質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００５８】
［実施例２］
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を０．７質量部へ、また水を５８．６質量部へ変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｂを得た。
（リン脂質の含有量：０．２４質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１７．３質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００５９】
［実施例３］
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を１．４質量部へ、また水を５７．９質量部へ変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｃを得た。
（リン脂質の含有量：０．２７質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：２５．３質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６０】
［実施例４］
レシチンを無添加に、またクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を３．０質量部へ、また水を５６．５質量部へ変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｄを得た。
（リン脂質の含有量：０．１３質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１００質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６１】
［実施例５］
配合油Ａ３５質量部、レシチン０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合した油相と、水５８．８質量部、脱脂粉乳４質量部、乳清ミネラル１．２質量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．２質量部、酵素処理卵黄（リン脂質含量４．５質量％）０．５質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Ｅを得た。
（リン脂質の含有量：０．２４質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：６．７質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６２】
［実施例６］
配合油Ａ３５質量部、レシチン０．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合した油相と、水５８．１質量部、脱脂粉乳４質量部、乳清ミネラル１．２質量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．２質量部、酵素処理卵黄（リン脂質含量４．５質量％）０．５質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）０．７質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Ｆを得た。
（リン脂質の含有量：０．２６質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１５．９質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６３】
［実施例７］
配合油Ａ３５質量部に代えてバターオイル３５質量部とした以外は［実施例２］と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｇを得た。
（リン脂質の含有量：０．２４質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１７．３質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：９．２質量％）
【００６４】
［実施例８］
上記エステル交換油脂Ｉを３０質量部とパーム核油２０質量部、バターオイル５０質量
部を混合し、配合油Ｂを得た。
続いて、配合油Ａ３５質量部に代えて配合油Ｂ３５質量部とした以外は［実施例２］と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｈを得た。
（リン脂質の含有量：０．２４質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１７．３質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：５．５質量％）
【００６５】
［実施例９］
ショ糖脂肪酸エステル０．２質量部に代えてポリグリセリン脂肪酸エステル０．２質量部とした以外は［実施例３］と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｉを得た。
（リン脂質の含有量：０．２７質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：２５．３質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６６】
［実施例１０］
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を５．０質量部へ、また水を５４．３質量部へ変更した以外は実施例１と同様にして、水中油型の本発明の乳化組成物Ｊを得た。
（リン脂質の含有量：０．４０質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：５０．１質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６７】
［実施例１１］
配合油Ａ３５質量部から２０質量部へ、水５７．９質量部から７２．９質量部へ変更した以外は［実施例３］と同様にして、本発明の乳化組成物Ｋを得た。
（リン脂質の含有量：０．２７質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：２５．３質量％、油分の含有量２０質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６８】
［実施例１２］
配合油Ａ３５質量部、レシチン１．２質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合した油相と、水５８．３質量部、脱脂粉乳４質量部、乳清ミネラル１．２質量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル０．２質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、水中油型の本発明の乳化組成物Ｌを得た。
（リン脂質の含有量：１．２質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１質量％、油分の含有量３６質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００６９】
［比較例１］
配合油Ａ３５質量部、モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合した油相と、水５９．５質量部、脱脂粉乳４質量部、乳清ミネラル１．２質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．２質量部を混合し水相を調製した。
上記水相に上記油相を加え、混合撹拌して予備乳化物を調製した。
予備乳化後３０ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３０ＭＰａの圧力で均質化後、１５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で１２時間エージングを行い、水中油型の比較例の乳化組成物Ｍを得た。
（リン脂質の含有量：０．０１６質量％、リン脂質に占める「乳由来のリン脂質」の割合：１００質量％、油分の含有量３５質量％、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、炭素数１０以下の脂肪酸残基の割合：１．７質量％）
【００７０】
［比較例２］
市販の牛乳（リン脂質の含有量０．０３８質量％、油分の含有量３．８質量％、）を比較例の乳化組成物Ｎとした。
【００７１】
［比較例３］
配合油Ａを比較例の組成物Ｏとした。
【００７２】
和菓子生地及び和菓子の製造例
＜ういろう生地及びういろうの製造例１〜１２及び比較製造例１〜４＞
先ず、水１５０質量部へ上白糖１００質量部を加え、加熱しながら溶解させ上白糖水溶液を用意した。一方、上記乳化組成物Ａ〜Ｎの何れか１５０質量部に葛粉２５質量部を混合させた後、更に上新粉１００質量部を混合した。この中へ、上記上白糖水溶液を添加・混合し、６０℃に加熱しながら粘度が上昇するまで撹拌し、和菓子生地であるういろう生地Ａ〜Ｎを得た。（Ａ〜Ｎは使用した乳化組成物に対応する。）
一方、乳化組成物の代わりに比較例３で得られた組成物Ｏを使用した以外は上記製造例と同様にしてういろう生地Ｏを得た。また、乳化組成物１５０質量部に代えて水１５０質量部を使用した以外は上記製造例と同様にしてういろう生地Ｐを得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「−」、「一部で分離が見られるもの」を「±」、「激しく分離しているもの」を「＋」として、評価結果を〔表１〕に記載した。
得られたういろう生地Ａ〜Ｐを型に流し、１００℃で１５分間蒸成し、和菓子であるういろうＡ〜Ｐを得た。比重は何れも大凡１．２であった。
【００７３】
＜ういろう生地及びういろうの製造例１３＞
先ず、水１５０質量部へ上白糖１００質量部を加え、加熱しながら溶解させ上白糖水溶液を用意した。一方、上記乳化組成物Ｃ１００質量部と水５０質量部に葛粉２５質量部を混合させた後、更に上新粉１００質量部を混合した。この中へ、上記上白糖水溶液を添加・混合し、６０℃に加熱しながら粘度が上昇するまで撹拌し、和菓子生地であるういろう生地Ｃ２を得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離が見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表１〕に記載した。
得られたういろう生地Ｃ２を型に流し、１００℃で１５分間蒸成し、和菓子であるういろうＣ２を得た。比重は１．２であった。
【００７４】
＜煉り羊羹生地及び煉り羊羹の製造例１４〜２５及び比較製造例５〜８＞
乳化組成物Ａ〜Ｎの何れか１３２質量部と粉寒天２質量部を混合し沸騰させ、寒天を完全に煮溶かした。続いて、グラニュー糖７５質量部を加え、更に加熱して完全に溶解させた。ここへ小豆こしあん１６５質量部を加え、餡を溶解させ、更に煮詰めた。この状態を練り羊羹生地とし、煉り羊羹生地Ａ〜Ｎを得た。（但しＡ〜Ｎは使用した乳化組成物に対応する。）
一方、乳化組成物の代わりに比較例３で得られた組成物Ｏを使用した以外は上記製造例と同様にして煉り羊羹生地Ｏを得た。また、乳化組成物１３２質量部に代えて水１３２質量部を使用した以外は上記製造例と同様にして煉り羊羹生地Ｐを得た。
途中、乳化組成物の分離の有無を目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離が見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表１〕に記載した。
得られた練り羊羹生地を型に流しいれ、室温に５時間水平に置き固めて練り羊羹Ａ〜Ｏを得た。比重は何れも大凡１．３であった。
【００７５】
和菓子の評価
得られたういろうＡ〜Ｐ及び煉り羊羹Ａ〜Ｐの製造後１時間経過したもの及び４℃保存７日後における表面の状態について目視で確認し、「まったく分離が見られないもの」を「○」、「一部で分離の見られるもの」を△、「激しく分離しているもの」を×として、評価結果を〔表１〕に記載した。
また、得られたういろうＡ〜Ｐ及び煉り羊羹Ａ〜Ｐの製造後１時間経過したもの及び４℃保存７日後における「口溶け」「しっとり感」「風味」については、１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表２］に示した。
３８〜５０点：◎、２５〜３７点：○、１２〜２４点：△、０〜１１点：×
・歯切れ
５点 きわめて良好な歯切れである
３点 良好である
１点 やや不良である
０点 不良である
・しっとり感
５点 きわめてしっとりとしており瑞々しい
３点 しっとりとしていて良好である
１点 ややぱさつきが感じられる
０点 非常にぱさついている
・風味
５点 きわめて良好
３点 良好
１点 あまり風味が感じられない、又はあまり風味がよくない
０点 風味が感じられない、又は風味が悪い。
【００７６】
【表１】
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