(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料において、茶飲料にカラメルを含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料。
【請求項２】
カラメルの含有量が、飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料。
【請求項３】
容器詰め茶飲料が、茶パウダー、茶エキス、又は粉砕茶葉から抽出された抽出液のいずれか１種以上を含有する容器詰め茶飲料であることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料。
【請求項４】
容器詰め茶飲料が、紅茶飲料であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料。
【請求項５】
容器詰め茶飲料が、光透過性容器に充填された容器詰め茶飲料であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料。
【請求項６】
単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項７】
単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、容器詰め茶飲料の飲料成分の光劣化を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、光劣化が抑制された容器詰めの茶飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
透明なペットボトルやガラスビンなどの光透過性容器に詰められた飲料は、缶や紙容器に比べて、内容物である飲料の外観や量が見えるというメリットがある。更に、ペットボトルは、再度閉栓できるという利便性も伴なって、ペットボトル入りの飲料は非常に需要が高い。しかしその一方で、ペットボトルなどの透明容器は、光の影響を受けやすく、充填する飲料の種類によっては、含有される飲料成分が光によって劣化し、香味の劣化を引き起こすというリスクを有する。飲料の光劣化に対する問題は、今まで主として、茶飲料以外の飲料に含まれる成分に向けられており、例えば、柑橘系の香気成分を持つ飲料では、該成分のひとつであるシトラールが光の影響で構造変化を起こし、オフフレーバーを発する場合があり、また、乳飲料では、乳脂肪分などの乳成分が光によって酸化することで本来とは異なる臭いを発生する場合があることが知られており、該光劣化の防止方法が提案されている。他方、茶飲料については、含有茶成分の光劣化による香味劣化の問題については、従来、比較的、問題とされていなかったのが現状である。
【０００３】
インスタント緑茶における光劣化を抑制する方法としては、アスコルビン酸のような抗酸化剤を用いる方法が開示されている。例えば、特開２００５−５８１４２号公報には、火入れした緑茶葉をアスコルビン酸を含む水性の抽出溶媒で抽出することにより、光酸化による劣化、変質が抑制されたインスタント緑茶が、特開２００６−２５４８１９号公報には、粉末茶を抗酸化処理することによって得られた抗酸化処理粉末茶を茶抽出液に添加することにより、光劣化による退色や変質臭の発生を抑制したインスタント緑茶が開示されている。また、特開２００７−２８９１１５号公報には、アスコルビン酸や、アスコルビン酸ナトリウムのような抗酸化剤を含む水溶液中で、茶葉を粉砕抽出及び微粒化した水中粉砕茶葉微粒化液を用いることにより、光劣化抑制効果を有する分散茶を製造する方法が開示されている。
【０００４】
茶飲料においては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの容器詰めの茶飲料の流通、保存中の香味劣化抑制技術として、従来より、多くの劣化抑制方法が開示されている。例えば、特開平７−５９５１３号公報には、常在量を超える茶飲料抽出残渣を茶抽出液中に混在させることで、茶本来の風味を長期間にわたって保持することのできる茶飲料が、特開２００１−２４５５９２号公報には、紅茶抽出液にトレハロースを配合することで保存中の褐変や風味劣化等の熱劣化を防止した紅茶抽出液が開示されている。また、特開２００５−１９８５３１号公報には、ｐＨ３．０〜５．０の酸性に調整したあと、再度ｐＨ５．５〜７．０に調整した透明容器入りの茶飲料とすることにより、長期加温によっても、オリの発生がなく、色劣化も少ないばかりでなく、茶抽出液本来の味、香りを保持している透明容器充填茶飲料が、特開２０１５−８０４３６号公報には、エキナセア・プルプレア、エキナセア・アングスティフォリア及びエキナセア・パリダの抽出物を１種または２種以上含有する香味劣化抑制剤を添加した、長期保存による異臭の生成が抑制された容器詰めの発酵茶飲料や半発酵茶飲料が開示している。しかし、これらはいずれも長期保存下での温度等による香味劣化を抑制する方法であって、光による茶飲料成分の劣化を抑制するためにものではない。
【０００５】
一方で、茶飲料は、基本的には、原料茶葉を水や湯のような水性溶媒で抽出した抽出液を調製し、これを容器に充填することにより、容器詰め茶飲料として提供されているため、その成分主体は水溶性の成分となる。しかし、従来より、茶飲料において、茶抽出液に茶粉末等を含有させ、茶葉の水性溶媒不溶成分を含有させた茶飲料も各種開示されている（特開平１０−２３４３０１号公報、特開平１１−２７６０７４号公報、特開２０００−７８９４６号公報、特開２０００−２２８９５３号公報）。また、特開２００９−２１９４４７号公報には、茶飲料に、茶本来の旨味・コクを有し、かつ豊かな香りを付与するために、茶葉細胞壁中に、グリセロ糖脂質及びクロロフィルを含有するほうじ茶の粉末茶葉を茶抽出液に添加した緑茶飲料のような茶飲料が、特開２００４−８９１４６号公報には、茶の中に含まれる健康に有用な油溶性成分を利用するために、該成分を茶葉、茶の種子から抽出し、該油溶性成分を茶抽出液に乳化した緑茶、半発酵茶等の茶飲料が開示されている。
【０００６】
更に、近年、容器詰め茶飲料において、飲料に旨味、コク味を付与するために、グリセロ糖脂質等を含有させた茶飲料が開示されている。例えば、特開２０１１−１０６４１号公報には、茶葉由来のグリセロ糖脂質を含有させた容器詰め茶飲料が、特開２０１３−１８８１３９号公報には、茶葉由来のペクチン、グリセロ糖脂質、カテキン類を含有させた茶飲料が、特開２０１４−６８６３１号公報にはカテキン類と、モノガラクトシルジグリセリドのようなグリセロ糖脂質を含有させた容器詰め緑茶茶飲料が開示されており、特開２０１４−６８６３２号公報には、カフエイン含有飲料において、モノガラクトシルジグリセリド及びジガラクトシルジグリセリドのようなグリセロ糖脂質を含有させて、カフエインの苦味（エグ味）を低減したカフエイン含有飲料が、特開２０１４−６８６３６号公報、特開２０１４−１９３１８３号公報には、粉末抹茶或いは粉砕茶葉と、モノガラクトシルジグリセリド及びジガラクトシルジグリセリドのようなグリセロ糖脂質を含有させた粉末茶飲料が開示されている。
【０００７】
上記のとおり、昨今、容器詰め茶飲料において、各種の飲料成分をもつ茶飲料が提供される中で、該飲料を特に透明なペットボトルやガラスビンなどの光透過性容器に詰め提供する際に、流通や保存時の光劣化による香味等の劣化が発生する場合がある。したがって、各種茶飲料の流通、保存に対して、これら茶飲料の劣化を抑制、防止する方法を提供する必要がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−５９５１３号公報。
【特許文献２】特開平１０−２３４３０１号公報。
【特許文献３】特開平１１−２７６０７４号公報。
【特許文献４】特開２０００−７８９４６号公報。
【特許文献５】特開２０００−２２８９５３号公報。
【特許文献６】特開２００１−２４５５９２号公報。
【特許文献７】特開２００４−８９１４６号公報。
【特許文献８】特開２００５−５８１４２号公報。
【特許文献９】特開２００５−１９８５３１号公報。
【特許文献１０】特開２００６−２５４８１９号公報。
【特許文献１１】特開２００７−２８９１１５号公報。
【特許文献１２】特開２００９−２１９４４７号公報。
【特許文献１３】特開２０１１−１０６４１号公報。
【特許文献１４】特開２０１３−１８８１３９号公報。
【特許文献１５】特開２０１４−６８６３１号公報。
【特許文献１６】特開２０１４−６８６３２号公報。
【特許文献１７】特開２０１４−６８６３６号公報。
【特許文献１８】特開２０１４−１９３１８３号公報。
【特許文献１９】特開２０１５−８０４３６号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、各種茶飲料が、光透過性容器等で流通、保存が行われる中で、該飲料成分の光劣化を防止することにより、光劣化が抑制された容器詰めの茶飲料、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、各種茶飲料における光劣化を防止する方法について鋭意検討する中で、容器詰め茶飲料の光劣化を抑制するために、まずは茶飲料が光劣化を起こす要因について検討し、該検討の中で、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が一定以上の茶飲料で光劣化が起こることをつきとめた。そしてその上で、その光劣化を抑制する方法を鋭意検討した結果、該茶飲料にカラメルを添加、含有させることにより、該茶成分の光劣化が有効に抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上の容器詰め茶飲料において、茶飲料にカラメルを含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料からなる。
【００１２】
茶飲料は、基本的には、原料茶葉を水や湯のような水性溶媒で抽出した抽出液を調製し、これを容器に充填することにより、容器詰め茶飲料として提供されているため、その成分主体は水溶性の成分となる。その一方、茶葉には、グリセロ糖脂質が含まれており（特開２００５−３４３８１４）、近年、茶飲料において、粉末茶の添加や、茶葉脂溶性成分の添加により、茶殻成分の飲料中への含有により、茶飲料にグリセロ糖脂質を含有する茶飲料が提供されている。また、茶飲料中のグリセロ糖脂質を強化した茶飲料も提供されている。本発明においては、これら各種茶飲料において、単位体積あたりのタンニン量に対する該グリセロ糖脂質量の比率が一定以上の飲料が、光劣化を起こすことをつきとめ、該飲料の光劣化に、カラメルの添加が有効であることを見出し、本発明をなしたものである。
【００１３】
本発明において、茶飲料のカラメルの含有量は、飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の範囲であることが好ましい。
【００１４】
本発明において、容器詰め茶飲料としては、茶パウダー、茶エキス、又は粉砕茶葉から抽出された抽出液のいずれか一種以上を含有する容器詰め茶飲料を挙げることができ、該容器詰め茶飲料として、紅茶飲料を挙げることができる。本発明において、容器詰め茶飲料は、光透過性容器に充填された容器詰め茶飲料として提供することができる。
【００１５】
本発明は、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上の容器詰め茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料の製造方法の発明を包含する。また、本発明は、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上の容器詰茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、容器詰め茶飲料の飲料成分の光劣化を抑制する方法の発明を包含する
【００１６】
すなわち、具体的には本発明は、［１］単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料において、茶飲料にカラメルを含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料や、［２］カラメルの含有量が、飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％であることを特徴とする、前記［１］に記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料や、［３］容器詰め茶飲料が、茶パウダー、茶エキス、又は粉砕茶葉から抽出された抽出液のいずれか１種以上の抽出液を含有する容器詰め茶飲料であることを特徴とする、前記［１］又は［２］に記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料や、［４］容器詰め茶飲料が、紅茶飲料であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれかに記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料や、［５］容器詰め茶飲料が、光透過性容器に充填された容器詰め茶飲料であることを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料、からなる。
【００１７】
また、本発明は、［６］単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制された容器詰め茶飲料の製造方法や、［７］単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰め茶飲料の製造において、茶飲料にカラメルを飲料当たり、０．０００５〜０．２重量％の量で添加含有させることにより、容器詰め茶飲料の飲料成分の光劣化を抑制する方法、からなる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は、各種茶飲料が、光透過性容器等で流通、保存が行われる中で、光劣化が抑制され、安定した香味を有する容器詰めの茶飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である容器詰茶飲料において、茶飲料にカラメルを含有させることにより、茶飲料成分の光劣化が抑制され、安定した香味を有する容器詰め茶飲料、及び、該茶飲料の製造方法を提供することからなる。
【００２０】
＜光劣化＞
ペットボトルのような透明容器に充填された茶飲料を、日光や蛍光灯の下に放置した場合、茶飲料成分の劣化により、茶本来の香気が低減して、代わりに金属臭、梅様臭などのオフフレーバーが発生する。本発明においては、該光による茶飲料成分の劣化を茶飲料の「光劣化」という。
【００２１】
茶飲料の光劣化は、すべての茶飲料で同等に生じるわけではなく、本発明においては、該茶飲料の光劣化を起こす茶飲料は単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が一定以上であることをつきとめた。したがって、各種茶飲料が提供されている中で、本発明の対象となる茶飲料としては、グリセロ糖脂質を含有する容器詰め茶飲料が挙げられる。該茶飲料において、単位体積に含まれるタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上の茶抽出液を原料にして製造した茶飲料が光劣化を起こしやすい。また、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００２以上の場合、更には０．００３以上の場合、茶飲料の光劣化がより起こりやすい。タンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率に特に上限はないが、香味の観点から１以下、より好ましくは０．１以下である。なお、抽出の際、粉砕茶葉を使用することなどにより、細胞内の成分であるグリセロ糖脂質が溶出しやすい条件で得た抽出液や、その抽出液を濃縮した茶エキスや乾燥した茶パウダーを使用した場合、抽出液の単位体積に含まれるタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上となることが多い。
【００２２】
茶抽出液中のタンニン量とグリセロ糖脂質を定量分析して、単位体積当たりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が、上記範囲に含まれる時には、カラメルを添加すれば、光劣化が抑制された容器詰め茶飲料が製造できることになる。
【００２３】
ここで、グリセロ糖脂質とは、ジアシルグリセロールに糖鎖がエステル結合した糖脂質である。糖鎖を構成する単糖類としては、ガラクトースを始めとして、グルコース、マンノース、フラクトース、キシロース、アラビノース等が例示でき、アシル基としては、飽和又は不飽和の脂肪酸の残基、すなわちリノレン酸、リノール酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸などの残基があげられる。グリセロ糖脂質は、茶葉の細胞中に含まれるため、例えば、微粉砕した茶葉を使用して抽出すると、グリセロ糖脂質の濃度が高くなると考えられるほか、茶葉の種類や抽出方法によってもその濃度は変動すると考えられる。
【００２４】
グリセロ糖脂質の定量分析は、逆相カラムを用いたＨＰＬＣ分析系において示差屈折率（ＲＩ）検出器、ＵＶ検出器等によって検出する公知の方法（特開２０１４−１９３１８３号公報記載の方法参照）などにより、分析することができる。
【００２５】
一方、タンニン量とは、非重合タイプのカテキンや、重合タイプのカテキンなど、茶飲料あるいは茶抽出液中のポリフェノール量をトータルで表す数値であり、茶飲料の濃さの指標となる数値である。タンニン量は、酒石酸鉄法で測定することが可能である（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）。
【００２６】
＜容器詰め茶飲料＞
各種茶飲料において、本発明の対象となる茶飲料としては、グリセロ糖脂質を含有する容器詰め茶飲料が挙げられる。該茶飲料の茶抽出液は、上記の通り、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１以上である茶抽出液として特定することができる。本発明の茶飲料の茶抽出液としては、前記茶抽出液である点以外は、特に限定されず、どのような茶抽出液であってもよい。また使用する茶は、カメリア・シネンシス由来の茶葉を使用した茶類であればいずれであってもよい。すなわち、具体的には、不発酵茶である緑茶類、半発酵茶である烏龍茶類、そして発酵茶である紅茶類、更には茶葉を微生物で発酵させた黒茶などの微生物発酵茶類などであってもよい。
【００２７】
その中で、本発明の効果が特に優れて奏される茶の例として、紅茶があげられる。紅茶において、使用する紅茶茶葉は、ダージリン、ディンブラ、アッサム、ウバ、ニルギリ、ヌワラエリアなど、どの種類であってもよく、二種以上の茶葉をブレンドしてもよい。
【００２８】
茶飲料を製造するために使用する茶の抽出液は、直接茶茶葉を抽出した抽出液でもよいし、一旦通常の茶抽出液を得た後、その抽出液を常法にしたがって、濃縮してエキス化したもの（茶エキス）や噴霧乾燥などして得た乾燥茶粉末（茶パウダー）を原料水に再溶解して用いてもよい。抽出にあたっては、アスコルビン酸添加など、通常の茶飲料製造の際に使用する方法はいずれも使用可能である。また、茶エキスや茶パウダーは、食品原料として販売されているものを利用してもよい。
【００２９】
茶飲料を製造する上で、茶抽出液に添加する原料も、本発明で必要とするカラメルのほかは自由に選択できる。例えば、紅茶の場合であって、レモンティに加工する場合には、レモン果汁、酸味料などを、ミルクティに加工する場合には乳成分などを適宜添加してもよい。そのほか、砂糖や異性化液糖などの甘味料、ステビアやスクラロースなどの高甘味度甘味料も適宜使用できる。更には、香料やアスコルビン酸などの食品添加物も適宜使用可能である。また、本発明の容器詰め茶飲料には、アルコールを含有させてもよい。アルコールは、用途に合わせて例えば０．１〜１０容量％程度まで適宜選択できる。
【００３０】
本発明の容器詰め茶飲料は、光劣化を抑制することができるため、光透過性の容器、例えば、透明な容器である透明ペットボトルや透明ガラスビンなどを有効に利用することができる。アルコールを含まない清涼飲料の場合にはペットボトルに充填することが好ましく、アルコールを含む飲料の場合にはガラスビンが望ましく、それぞれの茶飲料に応じて、各種透明容器を有効に利用することができる。なお、本発明で透明容器とは、紫外線が通過可能な容器が含まれる。
【００３１】
＜カラメル＞
本発明では、茶飲料の光劣化を抑制するためにカラメルを添加する。カラメルは食品添加物の分類において、製造方法の違いによってカラメルI〜IVの４種類があり、本発明では、そのいずれも使用可能であるが、カラメルIVタイプを使用することが好ましい。
【００３２】
カラメルの添加量は、０．０００５〜０．２重量％添加、含有するのが好ましく、０．００１〜０．０１重量％添加、含有するのがより好ましい。カラメルは他の原料と同様に原料のひとつとして調合の際に添加すればよい。なお、カラメルは、茶本来の香味に影響を与えることなく、茶飲料の光劣化を抑制する効果を有しており、実用性が非常に高い素材である。また、紅茶や烏龍茶であれば、カラメルによる着色の影響もないし、緑茶であっても、添加量を下限値付近に設定すれば着色の影響は限定的なものとなる。着色に影響しない範囲で添加しても、本発明の光劣化抑制効果は有効である。
【００３３】
＜容器詰め茶飲料の製造方法＞
常法にしたがって茶葉を熱湯又は水で抽出するか、若しくは茶エキス又は茶パウダーを熱湯又は水に溶解して、茶抽出液を得る。この茶抽出液のタンニン量及びグリセロ糖脂質の濃度を測定し、単位体積当たりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００１〜１の範囲に含まれていた場合に、その茶抽出液に、カラメルを加え、更に、そのほかの原料を添加して、溶解し、茶調合液を得る。この後、必要な殺菌をおこなった後に容器に充填する。容器は、通常の容器詰め茶飲料で使用する、缶容器、ペットボトル、ガラスビン、紙容器など、いずれも使用可能である。前記のように、本発明により、茶飲料の光劣化が抑制されるため、透明ペットボトルや透明ガラスビンを有効に使用することができる。
【００３４】
以下に実施例を示して、本発明を具体的に説明するが、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
＜紅茶抽出液の光劣化評価用の試験飲料の調製＞
次の方法により、光劣化を評価するための、各種紅茶抽出液を用いた試験飲料を調製した。まず、表１に示すＡ〜Ｄの原料用紅茶抽出液乾燥粉末（紅茶パウダー）を、それぞれ茶葉の使用率が０．４重量％となるようにイオン交換水で溶解して、４種類の紅茶抽出液を得た。また一方、紅茶葉５０ｇを８０℃のイオン交換水１５００ｇに入れ５分間保持した後、茶殻を固液分離して得た紅茶抽出液を茶葉使用率が０．４重量％となるように希釈、調整した。以上の５種類の紅茶抽出液に対し、それぞれ果糖ぶどう糖液糖１０重量％、クエン酸０．２重量％、クエン酸三ナトリウム０．０６重量％を添加して、紅茶飲料調合液を調製した。これらの調合液を１９０ｍＬ溶の透明ガラスビンに１７０ｍＬずつ充填した後、８０℃、１０分間、パストライザー殺菌して、試験飲料１〜５を調製した。
【００３６】
【表１】
0006576202.tif 000002
【００３７】
＜試験飲料の光劣化評価＞
透明ビンに充填した試験飲料を、３０００ルクス、１０℃に設定した光照射機に５日間保存した後、官能評価に供した。保存後の各試験飲料について、紅茶飲料の商品開発に精通したパネラー７名が協議の上、採点をおこなった。基準は、点数３：光劣化が強い、点数２：光劣化が弱い、点数１：光劣化をほぼ又は全く感じない、とした。結果を表２に示す。紅茶パウダーＡ〜Ｄを用いて調製した試験飲料１〜４は光劣化臭を感じることがわかった。
【００３８】
【表２】
0006576202.tif 000003
【００３９】
＜試験飲料の分析＞
次の方法により、試験飲料中のグリセロ糖脂質とタンニン量の分析をおこなった。グリセロ糖脂質は表３に示す分析条件で逆相クロマトグラフィーに供した。そして、Lipid Products社のモノガラクトシルジグリセリド及びジガラクトシルジグリセリドの標品を用いて定量値を求め、これらの総和をグリセロ糖脂質の定量値とした。
【００４０】
【表３】
0006576202.tif 000004
【００４１】
一方、タンニン量は、酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定を行った。具体的には、試験液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量した。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とした。
【００４２】
グリセロ糖脂質とタンニン量の分析値、並びに単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率を表４に示す。グリセロ糖脂質量／タンニン量が０．００１以上の茶飲料において、光劣化が発生することがわかった。
【００４３】
【表４】
0006576202.tif 000005
【００４４】
＜実施例１〜３、比較例１＞
果糖ぶどう糖液糖１０重量％、クエン酸０．２重量％、クエン酸三ナトリウム０．０６重量％をイオン交換水に溶解し、さらに前記紅茶パウダーＡを茶葉換算で０．４重量％となるように添加した。さらに、IV型カラメルを０．０００５重量％、０．００１重量％、０．００５重量％ずつそれぞれ添加した実施例１〜３の調合液並びに、カラメル無添加の比較例１の調合液を得た。その後、１９０ｍＬ容量の透明ビンに１７０ｍＬずつ充填した後、８０℃、１０分間パストライザー殺菌をおこなって、実施例１〜３及び比較例１の容器詰め茶飲料を調製した。これらの実施例及び比較例の飲料を、前記試験飲料の光劣化評価と全く同様にして保存ならびに官能評価をおこなった。結果を表５に示す。単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００６００である茶飲料に対して、カラメルを０．０００５重量％以上添加、添加含有させることにより、本来、光劣化臭を生成するはずの茶抽出液を用いて製造した飲料であっても、光劣化臭が抑えられることがわかった。
【００４５】
【表５】
0006576202.tif 000006
【００４６】
＜実施例４、比較例２＞
表６に示す処方を用いて、実施例４及び比較例２の調合液を調製した。この調合液をＵＨＴ殺菌して３５０ｍＬ容量の透明ペットボトルに充填した。その後、前記、光劣化評価方法に従い、飲料の保存及び評価をおこなった。その結果、単位体積あたりのタンニン量に対するグリセロ糖脂質量の比率が０．００２１９である茶飲料において、カラメルを添加していない比較例２の飲料は香料等による相乗効果の影響もあって金属臭がさらに強く感じられた（評価点数３）が、カラメルを添加した実施例４の飲料は金属臭をほとんど感じず（評価点数１）、製造直後の香味を維持していた。なお、容器に充填直後の飲料は、実施例４と比較例２の間に香味の差異は感じられず、カラメル添加による香味への悪影響が全くないことが確認できた。
【００４７】
【表６】
0006576202.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、各種茶飲料が、光透過性容器等で流通、保存が行われる中で、該飲料成分の光劣化を防止することにより、光劣化が抑制され、安定した香味を有する容器詰めの茶飲料を提供できる。