(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルを固形分として、３０：７０〜８０：２０の質量比（前者：後者）で含有し、該乳蛋白濃縮物がホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白分離物、ミセラカゼイン分離物、トータルミルクプロテイン及びミルクプロテインコンセントレートのうちの１種又は２種以上であり、且つ、油脂を実質的に含有しないことを特徴とする乳風味付与材。
【請求項２】
上記乳蛋白濃縮物中のホエイ蛋白質に対するカゼイン蛋白質の質量比（カゼイン蛋白質／ホエイ蛋白質）が３以下又は９以上である請求項１記載の乳風味付与材。
【請求項３】
上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳風味付与材。
【請求項４】
糖類及び／又は高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
【請求項５】
上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることを特徴とする請求項４記載の乳風味付与材。
【請求項６】
粉末状であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
【請求項７】
液状であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳風味付与材を含有する飲食品（ただし、麺を除く。）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳蛋白濃縮物を使用しながら、また、乳脂を含有しないにもかかわらず、飲食品に対し良好な乳風味を付与することができる乳風味付与材に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳は、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、それ自体飲料として消費される以外に、乳風味を付与する目的で各種飲食品の原材料として使用されている。
しかし、牛乳の組成はその９０％程度が水であり、乳風味の主成分である乳脂含量は３〜８％、無脂乳固形分含量は８〜１０質量％と含有量が少ないため、牛乳を飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱いという欠点がある。
【０００３】
そのため、飲食品等に乳風味を付与するために、牛乳に代えて、乳風味の主成分である乳脂や乳蛋質が濃縮された濃縮乳や生クリームが使用されることが多い。これらの乳製品は優れた乳のコク味を有するため、各種飲食品の原材料として多量に消費されている。
【０００４】
しかし、濃縮乳や生クリームは、牛乳よりは無脂固形分含量が高いとはいえ、水分含量が５０〜７０質量％程度と、まだ高いため、濃厚な乳風味を求める場合や、水分含量の低い飲食品を製造するには適用が困難な場面がある。また、濃縮乳や生クリームは、牛乳に比べて乳脂含量が高く、そのため、飲食品の原材料として使用した場合に油分分離や濁りなどの問題を生じることに加え、昨今の低カロリー化の風潮の前には問題が生じる場面もある。
【０００５】
そこで、濃厚な乳風味を求める場合や、水分含量の低い飲食品を製造する場合などは、牛乳を粉末化した全粉乳や、特に油脂分を含有しない脱脂乳を粉末化した脱脂粉乳、ホエイを粉末化したホエイパウダー、さらには蛋白質を濃縮したＷＰＣ・ＷＰＩ・ＴＭＰ・カゼイン蛋白質等の乳蛋白質など、乳蛋白質を主体とした乳製品を使用する。このような乳風味の濃縮物を使用する方法であれば、飲食品に対する添加量を極めて低く抑えることができ、飲食品の物性にはあまり影響が出ないため、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は飲食品の原材料として広く利用されている。
【０００６】
しかし、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は、分離・濃縮や粉末化の際に風味がやや変化しているため、飲食品に豊かな乳風味を付与することが難しいという問題がある。また、無脂乳固形分の主体である乳蛋白質も乳糖も、水溶性とはいえ溶解度が低いため、水に溶解しにくく、とくに飲料では、経日的に分離したり、沈殿したり、ザラが出たりする問題がある。さらに、乳蛋白質を多く含有する飲食品の製造時に加熱殺菌処理する場合や、乳蛋白質を多く含有する飲食品を加熱調理する場合には、乳蛋白質の変性や、アミノカルボニル反応による褐変、さらにはコゲを生じてしまうという問題もある。
【０００７】
そこで、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品の添加量は一定量以下に制限されることになるが、その場合であっても豊かな乳風味が要求される場合がある。また、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は一般的に高価であるため、その使用量をできるだけ抑えながら、その場合であっても豊かな乳風味が要求される場合もある。
そのため、飲食品において、乳蛋白質を極力使用せずに、豊かな乳風味を付与する方法、すなわち、飲食品に乳風味を付与する方法が各種研究され、提案されている。
【０００８】
まず、一般的には香料が使用される。しかし、香料はたしかに飲食品に乳風味は付与するが、味に厚みがないため、付与した風味が豊かな乳風味にならないという問題があった。そのため、天然の食品素材を使用した乳風味付与材が考案された。例えば、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献１参照）、アルカリ処理したビール酵母の乾燥物（例えば特許文献２参照）、スクラロース（例えば特許文献３参照）、コーン粉末と油脂との反応物（例えば特許文献４参照）などを乳風味付与材として用いることが提案されている。
【０００９】
しかし、これらの素材は、実際には飲食品に乳風味自体を付与しているのではなく、コク味を付与することにより乳風味を得ている。そのため、乳蛋白質を含有しない飲食品の場合は、コク味は付与されるが、乳風味は付与されないという問題があった。また、乳蛋白質をある程度含有する飲食品の場合であっても、乳風味以外の成分の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が付与されたように感じられない、という問題があった。
【００１０】
一方、乳蛋白質以外で乳のこく味を凝縮した乳原料として、乳清ミネラルが知られている。そしてこの乳清ミネラルを飲食品に対する乳風味の付与材として使用することが提案されている。（例えば特許文献５参照）
【００１１】
しかし、この乳清ミネラルには乳脂や乳蛋白質のもつ豊かな乳風味が含まれないため、飲食品に対し乳のコク味を付与することはできても、豊かな乳風味は付与することができない、という問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００７−２０２４９２号公報
【特許文献２】特開２０１０−０５７４３４号公報
【特許文献３】特開２０００−１３５０５５号公報
【特許文献４】特開２０００−００４８２２号公報
【特許文献５】特開２０１４−０５０３３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従って、本発明の目的は、乳蛋白濃縮物を使用しながら、また、乳脂を含有しないにも係らず、飲食品に対し良好な乳風味を付与することができる乳風味付与材を提供することにある。
【００１４】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、乳蛋白濃縮物に対し、特定比で乳清ミネラルを含有させ、さらに好ましくは糖類を含有させた組成物が、上記問題を解決可能であることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルを固形分として、３０：７０〜８０：２０の質量比（前者：後者）で含有し、且つ、油脂を実質的に含有しないことを特徴とする乳風味付与材を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の乳風味付与材は、乳脂や乳蛋白質含量を極力減じたにもかかわらず、飲食品に添加すると、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与することができるため、飲食品製造時に使用する乳蛋白濃縮物、濃縮乳、生クリーム等の乳製品を代替可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の乳風味付与材について好ましい実施形態に基づき詳述する。
まず本発明の乳風味付与材は乳蛋白濃縮物を含有する。
上記乳蛋白濃縮物としては、ＷＰＣ（ホエイ蛋白濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイ蛋白分離物）、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、ＭＰＩ（ミルクプロテイン分離物）、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＣＩ（ミセラカゼイン分離物）、アルカリカゼイン、酸カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイ、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂粉乳、全粉乳、などが挙げられるが、本発明では乳蛋白含有量を５０質量％以上に高めた乳蛋白濃縮物を使用することが好ましく、７０質量％以上に高めた乳蛋白濃縮物を使用することがより好ましい。
すなわち本発明では、上記乳蛋白濃縮物として、ＷＰＣ（ホエイ蛋白濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイ蛋白分離物）、ＭＰＣ（ミルクプロテインコンセントレート）、ＭＰＩ（ミルクプロテイン分離物）、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイン）、ＭＣＩ（ミセラカゼイン分離物）、アルカリカゼイン（カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等）、酸カゼインのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１７】
なお、乳蛋白質にはホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質があり、牛乳や生クリームにおける含有量の質量比はカゼイン蛋白質：ホエイ蛋白質がおおよそ８０：２０であるが、本発明では、より乳風味がぼやけることなくはっきりとした良好な乳風味を付与することが可能であることから、上記乳蛋白濃縮物中のホエイ蛋白質に対するカゼイン蛋白質の質量比（カゼイン蛋白質／ホエイ蛋白質）が３以下又は９以上であることが好ましく、より好ましくは１以下又は９以上である。
すなわち本発明では、乳蛋白濃縮物として、ＷＰＣ（ホエイ蛋白濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイ蛋白分離物）、ＭＣＩ（ミセラカゼイン分離物）、アルカリカゼイン（カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等）、酸カゼインのうちの１種又は２種以上を使用することが特に好ましい。
【００１８】
さらに、本発明の風味付与材においては、水溶性が良好であるため汎用性の高い乳風味付与材が得られることから、カゼイン蛋白質よりもホエイ蛋白質含量が高いことが好ましく、そのため、ホエイ蛋白質のみを使用するか、併用する場合は上記乳蛋白濃縮物中のホエイ蛋白質に対するカゼイン蛋白質の質量比（カゼイン蛋白質／ホエイ蛋白質）が３以下、より好ましくは１以下とすることが好ましい。
すなわち本発明では、乳蛋白濃縮物として、ＷＰＣ（ホエイ蛋白濃縮物）、ＷＰＩ（ホエイ蛋白分離物）を使用することが特に好ましい。
【００１９】
更に、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２０】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、食品加工用としての汎用性が高い乳風味付与材が得られることから、純度が高いこと、即ち蛋白質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。即ち、固形分に占める灰分含量が３０％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。尚、該灰分含量は高いほど好ましい。
【００２１】
また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に良好な乳風味を付与できること、及び、加熱工程を有する飲食品に使用した場合でも沈殿や濁りを生じない点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２２】
本発明の乳風味付与材は上記乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルを固形分として、３０：７０〜８０：２０、好ましくは４５：５５〜８０：２０の質量比（前者：後者）で含有する。
ここで乳蛋白濃縮物の含有比が３０質量％未満であると飲食品に豊かな乳風味を付与することができず、８０質量％超であると、飲食品にえぐ味が感じられるようになってしまうことに加え、本発明の主旨から外れることとなる。
【００２３】
本発明の乳風味付与材は上記乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルに加え、より厚みのある乳風味が得られる点で、糖類及び／又は高甘味度甘味料を含有するものであることが好ましい。
本発明で使用することができる糖類としては、乳糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、Ｌ-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２４】
本発明では、乳風味付与材に、牛乳、濃縮乳やクリームを使用した場合とほとんど同等の風味を求める場合は、上記糖類の中でも、乳糖を選択し、使用する糖類の固形分中の好ましくは７０質量％以上、より好ましくは全部に乳糖を使用する。
【００２５】
また、本発明では、乳風味付与材を加熱殺菌時等の加熱工程を有する飲食品に使用する場合は、加熱工程の際の褐変が抑制される点で、上記糖類の中でも、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖アルコールを使用し、上記糖類の固形分中の一部、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０質量％以上又は全部が糖アルコールとなるように使用する。
【００２６】
さらに、本発明では、低温での摂食時でもはっきりした乳風味を呈する飲食品を得るための乳風味付与材を求める場合は、上記糖類の中でも、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖などの果糖を使用し、上記糖類の固形分中の果糖含有量が好ましくは２５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上となるように使用する。
【００２７】
本発明において、上記糖類の使用量は、乳蛋白濃縮物、糖類及び乳清ミネラルが固形分として、乳蛋白濃縮物：糖類：乳清ミネラルで、好ましくは５〜３５：４５〜９５：３〜２０の質量比（但し、質量比の合計を１００とする）、より好ましくは５〜３０：４５〜９０：５〜２０の質量比、さらに好ましくは５〜２５：６０〜８０：５〜１５となる量である。
【００２８】
さらに本発明において、加熱工程の際の褐変の抑制や甘味度の調整、低カロリー化などの目的で、糖類の一部又は全部を高甘味度甘味料に置換することも可能である。
なお、本発明で使用することができる高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等が挙げられる。
本発明において、上記高甘味度甘味料の使用量は、乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルの合計量１００質量部に対し固形分として、０．００５〜１０質量部、より好ましくは０．０５〜３質量部である。
【００２９】
本発明の乳風味付与材は、乳脂等の油脂を実質的に含有しないものである。
飲食品における乳風味は、乳脂を含有するものでないと良好な乳風味とはならないと従来考えられていたが、本発明の乳風味付与材は、乳脂を含有していないにも係らず、飲食品に対し乳蛋白濃縮物、濃縮乳、生クリーム等の乳製品を添加した際と同等の乳風味を付与することが可能であることが特徴である。
ここで、「油脂を実質的に含有しない」とは、レーゼゴットリーブ法で測定した場合、乳風味付与材における油脂の含有量が、１．０質量％以下、好ましくは０．５質量％以下、更に好ましくは０．３質量％以下となる含量である。ここで油脂の含量が１．０質量％を超えると、乳風味付与効果が阻害されるおそれがあり、また、乳化の問題から食品加工用としての汎用性が損なわれることに加え、低カロリー化の要請にもこたえられないものとなってしまう。
【００３０】
本発明の乳風味付与材は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、その他の成分を使用することができる。該その他の成分としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ポリデキストロース等のゲル化剤や安定剤、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、金属イオン封鎖剤、食塩、岩塩等の塩味剤、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン・難消化性デキストリン等のデキストリン類、水、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤、酵素、を配合してもよい。
なお、本発明では、上記その他の原料は、乳風味付与材の固形分中、固形分として８０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下とする。
【００３１】
本発明の乳風味付与材の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状のいずれの形態であってもよいが、粉末状又は液状であることが好ましい。
【００３２】
本発明の乳風味付与材がペースト状、固形、顆粒状、粉末状のいずれかの形態である場合の、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルの合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜１００質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、さらに好ましくは１０〜５０質量％である。
本発明の乳風味付与材が流動状又は液状の形態である場合の、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルの合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜４０質量％、より好ましくは０．５〜２０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％である。
【００３３】
また、本発明の乳風味付与材が糖類及び／又は高甘味度甘味料を含有するものである場合であって、本発明の乳風味付与材がペースト状、固形、顆粒状、粉末状のいずれかの形態である場合の、乳蛋白濃縮物、乳清ミネラル、糖類及び高甘味度甘味料の合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜１００質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、さらに好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。
この範囲内とすることにより、乳風味付与材を、乳蛋白濃縮物や粉乳類、とくにＷＰＣ、ＷＰＩ、ＴＭＰ、ＭＰＣ、ＭＰＩなどの蛋白質含有量の高い乳蛋白濃縮物の代替として一般的に使用することができる。
【００３４】
また、本発明の乳風味付与材が糖類及び／又は高甘味度甘味料を含有するものである場合であって、本発明の乳風味付与材が流動状又は液状の形態である場合、乳蛋白濃縮物、乳清ミネラル、糖類及び高甘味度甘味料の合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは０．５〜４０質量％、より好ましくは０．５〜２０質量％、さらに好ましくは３〜２０質量％、最も好ましくは３．５〜１０質量％である。
この範囲内とすることにより、乳風味付与材を、牛乳、生クリーム、濃縮乳など液状の乳や乳製品の代替として一般的に使用することができる。
【００３５】
本発明の乳風味付与材は、乳風味を必要とする様々な飲食品に適用可能である。そして、本発明の乳風味付与材がペースト状、固形、顆粒状、粉末状のいずれの形態である場合は乳蛋白濃縮物や粉乳類の代替として、本発明の乳風味付与材がペースト状、流動状、液状のいずれの形態である場合は牛乳や生クリームあるいは濃縮乳の代替として使用することができる。
すなわち、上記飲食品の具体例としては、例えばカフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類・ハム・ソーセージその他加工食品を挙げることができる。
【００３６】
上記飲食品における、本発明の乳風味付与材の添加量は、特に限定されず、使用する飲食品や、求める乳風味の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品１００質量部に対し、乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルの合計した固形分として、好ましくは０．２〜２０質量部、より好ましくは０．２〜１０質量部、さらに好ましくは０．３〜５質量部となる量である。本発明の乳風味付与材の添加量が０．２質量部未満、又は、２０質量部を超えると、乳風味付与効果が認められ難く、また２０質量部を超えると、乳清ミネラルの苦味が感じられるおそれがある。
【００３７】
また、本発明の乳風味付与材が糖類及び/又は高甘味度甘味料を含有するものである場合の、本発明の乳風味付与材の飲食品に対する添加量は、飲食品１００質量部に対し、乳蛋白濃縮物、乳清ミネラル、糖類及び高甘味度甘味料の合計した固形分として好ましくは０．３〜２０質量部、より好ましくは０．４〜１０質量部、さらに好ましくは０．５〜５質量部となる量である。
【００３８】
次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上記本発明の乳風味付与材を添加して得られた飲食品であり、乳や乳製品の使用量が少ないにもかかわらず、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与されているという特徴を有するものである。
【００３９】
飲食品における上記本発明の乳風味付与材の添加方法はとくに制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
なお、本発明の飲食品における上記本発明の乳風味付与材の添加量は、上述のとおりである。
【実施例】
【００４０】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００４１】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、粉末状の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。尚、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量は１質量％未満であった。
【００４２】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、粉末状の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。尚、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量は１質量％未満であった。
【００４３】
＜乳風味付与材の製造＞
〔実施例１〜１６、及び、比較例１〜５〕
ミセラカゼイン分離物（ＭＣＩ）（カゼイン：ホエイ＝９０：１０）、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）（カゼイン：ホエイ＝７：９３）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）（カゼイン：ホエイ＝３：９７）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）（カゼイン：ホエイ＝６０：４０）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）（カゼイン：ホエイ＝８０：２０）、還元水飴（固形分＝７０質量％）、粉末還元水飴、乳糖、高果糖液糖（果糖含有量：固形分中７５質量％（固形分＝７５質量％）、スクラロース、上記乳清ミネラルＡ及びＢ、デキストリン、水を使用し、表１の配合にしたがって混合・溶解し、乳風味付与材Ａ〜Ｕを製造した。なお、乳蛋白濃縮物のカゼイン：ホエイについては、ｐＨ４．６及び２０℃で可溶な乳蛋白質をホエイ、凝集し沈殿する乳蛋白質をカゼインとして算出した。
具体的には、各乳蛋白濃縮物を２０℃条件下で１０質量％水溶液とし、１Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液を用い得てｐＨ４．６として、カゼインを凝縮・沈殿させ、遠心分離（３．０００×ｇ、２０℃、２０分）して上清（ホエイ）を得た。
ここで、乳蛋白濃縮物の乳蛋白質含量及びホエイ蛋白質含量は、キエルダール法による全窒素含量測定値に係数６．３８を乗じて算出し、一方、カゼイン蛋白質含量はその差引で算出し、カゼインとホエイの蛋白質量の比率を算出した。
得られた乳風味付与材Ａ〜Ｕの、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルの質量比、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルを合計した含有量（質量％）、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質の質量比については表２に記載し、乳蛋白濃縮物、糖類、及び乳清ミネラルの質量比については表３に記載した。また、得られた乳風味付与材Ａ〜Ｕの、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量はいずれも０．３質量％以下であり、乳風味付与材Ａ〜Ｕはいずれも油脂を実質的に含有しないものであった。
【００４４】
【表１】
0006490944.tif 000002
【００４５】
【表２】
0006490944.tif 000003
【００４６】
【表３】
0006490944.tif 000004
【００４７】
＜乳風味付与試験１（コーヒー飲料）＞
〔実施例１７〜２２、２８〜３２及び、比較例６〜１０〕
市販のレギュラーコーヒー（粉）４０ｇをお湯７００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液４２０ｇに、砂糖３０ｇ及び上記実施例１〜６、１２〜１６及び比較例１〜５で得られた乳風味付与材Ａ〜Ｆ、Ｌ〜Ｕ各５０ｇを添加、６０℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Ａ〜Ｆ、Ｌ〜Ｕを得た。得られたコーヒー飲料Ａ〜Ｆ、Ｌ〜Ｕは、乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の牛乳（乳蛋白質含量＝２．９質量％、無脂乳固形分含量＝８．１％）を添加したコーヒー飲料と乳風味の比較を行なった。
乳風味付与材無添加のコーヒー飲料との比較については、下記の評価基準にしたがって評価を行い、結果を表４に記載した。
また、乳風味付与材に代えて同量の牛乳を添加したコーヒー飲料との比較については、６０℃における乳風味の味質の比較評価を行い、その結果を表４に記載した。
【００４８】
【表４】
0006490944.tif 000005
【００４９】
表４の結果からわかるように、本発明の乳風味付与材は牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、本発明の乳風味付与材を使用したコーヒー飲料は、牛乳を使用したコーヒー飲料に比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
＜パネラーの乳風味強度評価基準＞
対照に比べ強い乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・２点
対照に比べやや強い乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・１点
対照とほぼ同じ程度の乳風味である・・・・・・・・・・・・・・・・０点
対照と異なる風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−１点
＜評価基準＞
◎ ：９人のパネラーの合計点が １５点以上
○ ：９人のパネラーの合計点が９〜１４点
△ ：９人のパネラーの合計点が５〜８点
× ：９人のパネラーの合計点が０〜４点
××：９人のパネラーの合計点が ０点未満
【００５０】
＜乳風味付与試験２（コーヒー飲料）＞
〔実施例２３〕
上記コーヒー抽出液４２０ｇに、砂糖３０ｇ、水４５ｇ及び上記実施例７で得られた乳風味付与材Ｇ５ｇを添加、６０℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Ｇを得た。得られたコーヒー飲料Ｇは乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の脱脂粉乳（乳蛋白質含有量＝３４％）を添加したコーヒー飲料と上記乳風味付与試験１と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表５に記載した。
【００５１】
【表５】
0006490944.tif 000006
【００５２】
表５の結果からわかるように、本発明の乳風味付与材は脱脂粉乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、本発明の乳風味付与材を使用したコーヒー飲料は、牛乳を使用したコーヒー飲料に比べ、優れた乳風味強度及び乳風味質を有していた。
【００５３】
＜乳風味付与試験３（コーヒー飲料）＞
〔実施例２４〕
上記コーヒー抽出液４２０ｇに、砂糖２５ｇ、水３１ｇ及び上記実施例８で得られた乳風味付与材Ｈ２４ｇを添加、６０℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Ｈを得た。得られたコーヒー飲料Ｈは乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の無糖練乳(乳蛋白質含量＝６.２質量％、糖類含量＝２８質量％)を添加したコーヒー飲料と上記乳風味付与試験１と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表６に記載した。
【００５４】
【表６】
0006490944.tif 000007
【００５５】
表６の結果からわかるように、本発明の乳風味付与材は無糖練乳と比べて、乳脂を含有しないにもかかわらず、本発明の乳風味付与材を使用したコーヒー飲料は、無糖練乳を使用したコーヒー飲料に比べ、優れた乳風味強度及び乳風味質を有していた。
【００５６】
＜乳風味付与試験４（コーヒー飲料）＞
〔実施例２５〜２７〕
上記コーヒー抽出液４２０ｇに、砂糖３０ｇ及び上記実施例９〜１１で得られた乳風味付与材Ｉ〜Ｋ各５０ｇを添加、６０℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Ｉ〜Ｋを得た。得られたコーヒー飲料Ｉ〜Ｋ、さらに上記実施例１８で得られたコーヒー飲料Ｂについて、乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の牛乳を添加したコーヒー飲料と、６０℃での評価を１０℃での評価に変更した以外は上記乳風味付与試験１と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表７に記載した。
【００５７】
【表７】
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【００５８】
表７の結果からわかるように、本発明の乳風味付与材は牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、本発明の乳風味付与材を使用したコーヒー飲料は、牛乳を使用したコーヒー飲料に比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。特に低温域においては高果糖液糖を使用したコーヒー飲料が特に優れた乳風味を示した。なお、高甘味度甘味料を使用したコーヒー飲料は、やや甘味が強いものの、牛乳とほぼ同等の乳風味であった。
【００５９】
＜乳風味付与試験５（カルーアミルク）＞
〔実施例３３〕
市販カルーア１２５ｇに、実施例２で得た乳風味付与材Ｂ３７５ｇを添加、混合、溶解し、カルーアミルクＡを得た。得られたカルーアミルクＡは、乳風味付与材Ｂに代えて同量の市販牛乳（乳蛋白質含量＝２．９質量％、無脂乳固形分含量＝８．１％）を使用したカルーアミルクＢと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Ｂは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、カルーアミルクＡは、カルーアミルクＢに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
【００６０】
＜乳風味付与試験６（発酵乳サワー）＞
〔実施例３４〕
グラニュー糖５５ｇを水３６．５ｇに溶解し、さらに実施例２で得た乳風味付与材Ｂ１０ｇ、発酵乳２０ｇ、９５%醸造用アルコール２８ｇ、香料０．５ｇを添加、混合、溶解し、クエン酸ＮａでｐＨを３．４に調整した後、炭酸水３５０ｇと混合し、発酵乳サワーＡを得た。得られた発酵乳サワーＡは、乳風味付与材Ｂに代えて同量の市販牛乳（乳蛋白質含量＝２．９質量％、糖分含量＝４．５％、無脂乳固形分含量＝８．１％）を使用した発酵乳サワーＢと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Ｂは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、発酵乳サワーＡは、発酵乳サワーＢに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
【００６１】
＜乳風味付与試験７（乳酸菌飲料）＞
〔実施例３５〕
グラニュー糖５５ｇを水４１４．５ｇに溶解し、さらに実施例２で得た乳風味付与材Ｂ１０ｇ、発酵乳２０ｇ、香料０．５ｇを添加、混合、溶解し、クエン酸ＮａでｐＨを３．４に調整し、乳酸菌飲料Ａを得た。得られた乳酸菌飲料Ａは、乳風味付与材Ｂに代えて同量の市販牛乳（乳蛋白質含量＝２．９質量％、糖分含量＝４．５％、無脂乳固形分含量＝８．１％）を使用した乳酸菌飲料Ｂと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Ｂは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、乳酸菌飲料Ａは、乳酸菌飲料Ｂに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
【００６２】
＜乳風味付与試験８（果汁入り乳酸菌飲料）＞
〔実施例３６〕
脱脂乳２００g、砂糖５５g、リンゴ果汁１００g、クエン酸１g、増粘剤１．５g、着色料０．００５g、着香料０．５g、水４２g、及び実施例２で得た乳風味付与材Ｂ１００ｇを混合、溶解し、果汁入り乳酸菌飲料Ａを得た。得られた果汁入り乳酸菌飲料Ａは、乳風味付与材Ｂに代えて同量の市販牛乳（乳蛋白質含量＝２．９質量％、糖分含量＝４．５％、無脂乳固形分含量＝８．１％）を使用した果汁入り乳酸菌飲料Ｂと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Ｂは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も１／３程度しかないにもかかわらず、果汁入り乳酸菌飲料Ａは、果汁入り乳酸菌飲料Ｂに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。