(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ザクロ果汁とフィチン酸を併用することによる、コラーゲンペプチド含有飲料の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンペプチドと、ザクロ果汁と、フィチン酸を含有する飲料、並びにザクロ果汁とフィチン酸を併用することによる、コラーゲンペプチド含有飲料のの呈味改善方法に関する。なお本発明の飲料は、特定保健用食品、保健機能食品、食品、医薬品および医薬部外品など、経口摂取の分野の飲料すべてを含み得る。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲンペプチドは、動物や魚類から抽出されるコラーゲンやゼラチンを加水分解により低分子化したものであり、美容効果や関節強化効果が知られている。これまでにコラーゲンペプチドの前記効果を期待して、錠剤、顆粒剤、カプセル剤、散剤、飲料などに配合した数多くの製品が上市されている。
【０００３】
コラーゲンペプチドの効果を得るためには、コラーゲンペプチドを継続して摂取する必要があるが、そのためには容易に摂取できる飲料の形態が好ましい。しかし、コラーゲンペプチドを含む飲料には、嗅覚で感じる生臭みがあるという問題があった。また、低分子のコラーゲンペプチドを配合すると、不純物として含まれるアミノ酸に由来する苦味を呈する場合がある。
【０００４】
このように不快臭を有するコラーゲンペプチドを含む飲料について、例えば、特許文献１には、コラーゲン加水分解物を含む多種の栄養素を含有する飲料において、ハトムギエキス等をふくむ２種以上のエキスや酸味剤、フルーツ系フレーバー等を用いることで風味が良好な健康飲料を実現する技術が開示されている。
【０００５】
また特許文献２には、魚由来コラーゲンペプチドを配合したゼリー飲料の魚臭を難消化性デキストリンを用いてマスキングすること、特許文献３にはコラーゲンペプチドを含有する飲食品の呈味を、スクラロース及びステビア抽出物を配合することにより改善することが開示されている。
【０００６】
しかし従来の、コラーゲンペプチドを含有する飲食品の生臭みのマスキングについては十分ではなく、特に商品性の点で改善の余地があるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平５−１９９８５５号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０８１２号公報
【特許文献３】特開２００６−２０４２８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、コラーゲンペプチドを含有する飲料の風味、特に生臭さを改善し、清涼感、さっぱり感が良好で、継続的な摂取を可能とした飲料、並びに呈味改善方法の提供をその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、コラーゲンペプチドを含有する飲料において、ザクロ果汁と、フィチン酸を配合することにより、コラーゲンペプチドに起因する生臭さを改善し、清涼感、さっぱり感が良好であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の態様を有する。
（１）  コラーゲンペプチドと、ザクロ果汁と、フィチン酸を含有する飲料。
（２）  ザクロ果汁とフィチン酸を併用することによる、コラーゲンペプチド含有飲料の呈味改善方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の飲料は、コラーゲンペプチドに起因する生臭さを改善し、清涼感、さっぱり感が良好であるという効果を発揮する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下本発明を実施するための形態を説明する。
【００１３】
本発明の飲料は、コラーゲンペプチドと、ザクロ果汁と、フィチン酸を必須成分とする。
【００１４】
本発明に用いるコラーゲンペプチドとは、動物の骨や皮に多く含まれるたんぱく質であるコラーゲンを加熱・変性させて得られるゼラチンや、それをさらに酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させたコラーゲンペプチドをいう。本発明においてコラーゲンは、由来生物（豚、牛、魚など）や製法（酸処理、アルカリ処理など）に関して特に限定されずに使用することができる。例えば動物としては、牛や豚、鶏などの動物の骨や皮、鮭、マグロ、ティラピア、タラ等の魚の皮、鱗を用いることができる。
【００１５】
本発明に用いるコラーゲンペプチドの平均分子量は、１００〜２０００００、好ましくは１００〜５０００、さらに好ましくは５００〜３０００、最も好ましくは１０００〜２５００の範囲にある。平均分子量５０００を超えるコラーゲンペプチドの場合、アミノ酸に由来する苦味への影響が少なく、本発明の効果を発揮しない場合がある。平均分子量１００未満のコラーゲンペプチドの場合、アミノ酸由来の味への影響が大きくなり、本発明の効果を発揮できない場合がある。
【００１６】
なお、平均分子量はサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）により測定した値を意味するが、市販品の場合には、供給元から提供される製品情報に従えばよい。
【００１７】
係る低分子のコラーゲンペプチドとしては、市販のものを用いることもできる。
【００１８】
本発明の飲料における低分子のコラーゲンペプチドの含有量は、飲料１００ｍLあたり、１００ｍｇ〜１００００ｍｇが好ましい。１００ｍｇ未満の配合では、コラーゲンを摂取する効果が見込まれにくい。
【００１９】
本発明の飲料におけるザクロとしては、ザクロ科のザクロ（Punica granatum）が代表的に使用されるが、これに限定されない。また、通常のザクロ果汁としてはザクロの果実を搾汁して得られるストレート果汁だけでなく、これを濃縮した濃縮果汁も包含するが、その他のザクロ果汁も包含する。好ましくはストレート果汁、2〜5倍濃縮果汁である。
【００２０】
本発明に用いるフィチン酸は、穀物や豆類に多く含まれる成分で、トウモロコシの胚や米糠等の食物に含有するもの、また、化合物として、精製したものを使用することができる。またフィチン酸は、ナトリウム、カリウム、カルシウムなどの塩として配合しても差し支えない。本発明においては、飲料として一定の品質を担保するために、精製したものを使用することが好ましい。本発明においては、フィチン酸を配合することにより、コラーゲンペプチドと特定の植物エキスに由来すると思われる好ましくない呈味を改善することが可能になる。
【００２１】
フィチン酸の配合量は、併用する成分により変動するため特に限定されないが、０．０５〜３Ｗ／Ｖ％である。０．０５ｗ／ｖ％未満の配合では、コラーゲンペプチドの呈味改善効果を発揮できない場合がある。３ｗ／ｖ％を超えて配合すると、フィチン酸特有の味覚を生じる場合がある。
【００２２】
本発明の飲料はｐＨを５未満に調整して用いることが好ましい。ｐＨ調整剤としてはフィチン酸のみを用いてもよいが、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸などの有機酸、塩酸、リン酸などの無機酸、レモン果汁、リンゴ果汁などの酸性を呈する果汁と併用して調整してもよい。
【００２３】
本発明の飲料はｐＨを５未満、好ましくは２〜５、更に好ましくは３．５〜４．５に調整することが好ましい。ｐＨが５以上の場合、微生物汚染の危険性が高まる場合がある。ｐHが２未満の場合、酸味が強すぎて服用時に刺激を感じる場合がある。
【００２４】
本発明の飲料には、ビタミン類を配合することができる。かかるビタミン類としては、飲料に配合し得るビタミンであれば特に限定されない。例えばアスコルビン酸若しくはその誘導体並びにそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上のビタミンＣ類、チアミン若しくはその誘導体並びにそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上のビタミンＢ１類、リボフラビン若しくはその誘導体並びにそれらの塩類から選ばれる１種又は２種以上のビタミンＢ２類、ナイアシン、パントテン酸、ピリドキシン若しくはその誘導体並びにそれらの塩から選ばれる１種または2種以上のビタミンＢ６類などが例示される。
【００２５】
本発明の飲料には、アミノ酸、コラーゲンペプチド以外のペプチド、タンパク質を配合することができる。かかるアミノ酸、コラーゲンペプチド以外のペプチド、タンパク質としては保健機能食品、食品、医薬品および医薬部外品の分野に利用しうるものであれば特に限定されない。例えばアミノ酸としては、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニンなどが例示される。ペプチド、タンパク質としては、エラスチン及びその加水分解物などが例示される。
【００２６】
本発明の飲料には、甘味料を配合することができる。かかる甘味料としては保健機能食品、食品、医薬品および医薬部外品の分野に利用しうる甘味料であれば特に限定されず、白砂糖、グラニュー糖、和三盆、黒糖、三温糖などの砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖果糖液糖、還元麦芽糖水飴、粉飴、還元澱粉糖化物、エリスリトール、マルトーストレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア抽出物及び／又はその精製物、羅漢果抽出物、ソーマチン、モネリン、ミラクリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン及び／又はその塩、ズルチン、ネオテームなどが挙げられる。これらの甘味料は、１種を単独で若しくは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２７】
本発明の飲料は、増粘剤を配合して、ゼリー状飲料として用いることもできる。かかる増粘剤としては保健機能食品、食品、医薬品および医薬部外品の分野に利用しうる増粘剤であれば特に限定さない。例えば寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ネイティブジェランガム、脱アシル型ジェランガム、未加工でんぷん、加工でんぷん、ペクチン、タラガム等が挙げられる。
【００２８】
本発明の飲料には、通常保健機能食品、食品、医薬品および医薬部外品の分野の飲料に用いることが可能な成分、例えば、上記以外のビタミン類、有機酸類、無機酸類、生薬、着色料、香料、保存剤、増粘剤、オリゴ糖類、多糖類、などの他、キトサン化合物、栄養強化成分、滋養強壮成分などを適時選択して配合することができ、飲料製造の常法により製造することができる。
【００２９】
本発明の飲料は通常の液状又はゼリー状の飲料であり、炭酸タイプの液状、ゼリー状飲料であってもよい。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これにより本発明の範囲が限定されるものではない。また、以下の実施例、比較例に使用したコラーゲンは、魚由来の平均分子量２０００のものを使用した。
【００３１】
まず、ザクロ果汁及びフィチン酸によるコラーゲンペプチドの味覚への影響を検討した。表１に示す成分を含有する水溶液を調製し、味認識装置ＴＳ−５０００Ｚ (株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製)を用いて、味覚の変化を確認した。結果を表２に示す。なお、表２に示した値は、１目盛りがウェーバー比20％に相当し、数字が人が確実に舌で違いを感じることができる最小単位となっており、絶対値が大きいほど指数関数的に味覚が強くなることを意味する。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【表２】
0006586337.tif 000003
【００３４】
表２により、コラーゲンペプチドとフィチン酸とザクロ果汁を併用して用いることにより、旨味（先味）並びに塩味が相乗的に減少し、コラーゲンペプチドによる生臭さを改善し、清涼感、さっぱり感が良好であることが示された。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
表３に示した実施例１及び比較例１の飲料を調製し、飲み比べると、実施例の方が、生臭みが無く、清涼感、さっぱり感に優れた味であった。