(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）と、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分とを含有し、
前記３Ｓ４ＭＰの含有量が４００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下であり、
前記３Ｓ４ＭＰの含有量に対する前記４ＭＳＰの含有量の割合（４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値）が０．２％以上、１．５％以下である
ことを特徴とする飲料。
【請求項２】
発泡性飲料である、
ことを特徴とする請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
ビールテイスト飲料である
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）と、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分とを含有する原料を使用して、請求項１乃至３のいずれかに記載の飲料を製造する
ことを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項５】
４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）以外のホップ由来成分を含有する飲料における４ＭＳＰの含有量及び３Ｓ４ＭＰの含有量を、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が４００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下となり、前記３Ｓ４ＭＰの含有量に対する前記４ＭＳＰの含有量の割合が０．２％以上、１．５％以下となるように調整することにより、前記飲料の香りを向上させる
ことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、ホップ香気が強調された発酵アルコール飲料を製造することが記載されている。特許文献２には、マスカット、ライチ、マンゴー及びパッションフルーツ様のフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料を製造することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２５２６３６号公報
【特許文献２】特開２０１１−２４４７１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来、飲料に所望の香りを付与するためには多様な試行錯誤が必要であり、飲料の香りを向上させることは容易ではなかった。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香りが効果的に向上した飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）を含有し、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が２００ｐｐｔ以上、４１００ｐｐｔ以下であり、前記３Ｓ４ＭＰの含有量に対する前記４ＭＳＰの含有量の割合（４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値）が０．２％以上、２．５％以下であることを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料を提供することができる。
【０００７】
また、上記飲料においては、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が４００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下であり、前記４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．２％以上、１．５％以下であることとしてもよい。また、この場合、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が１０００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下であり、前記４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．４％以上、１．２％以下であることとしてもよい。また、前記飲料は、ビールテイスト飲料であることとしてもよい。
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料の製造方法は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オールを含有する原料を使用して、前記いずれかの飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料の製造方法を提供することができる。
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、飲料における４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（４ＭＳＰ）の含有量及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を、前記３Ｓ４ＭＰの含有量が２００ｐｐｔ以上、４１００ｐｐｔ以下となり、前記３Ｓ４ＭＰの含有量に対する前記４ＭＳＰの含有量の割合が０．２％以上、２．５％以下となるように調整することにより、前記飲料の香りを向上させることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香りを効果的に向上させる方法を提供することができる。
【００１０】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る添加用組成物は、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オールを含有し、前記いずれかの飲料を製造するために使用されることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香りを効果的に向上させる添加用組成物を提供することができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、香りが効果的に向上した飲料、添加用組成物及びこれらに関する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例１で製造された飲料について、香り成分の定量及び官能検査を行った結果の一例を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例２で製造された飲料について、香り成分の定量及び官能検査を行った結果の一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る実施例３で製造された飲料について、香り成分の定量及び官能検査を行った結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１４】
本発明の発明者は、飲料の香りを向上させる技術的手段について鋭意検討を行った結果、異なる条件で製造された複数のビールをブレンドして得られた特定の飲料が、従来の市販ビールにはない、当該特定の飲料に特有の香りを有することを見出した。
【００１５】
すなわち、この特定の飲料の香りと、従来の市販ビールの香りとを比較したところ、当該特定の飲料は、当該従来の市販ビールが有する香りとは質的に異なる、「もぎたて果実のフレッシュな香り」を有していた。
【００１６】
そこで、発明者は、上記特定の飲料と市販ビールとについて、エチルイソブチレート、エチル２−メチルブチレート、エチル３−メチルブチレート、イソブチルイソブチレート、エチル４−メチルペンチレート、ミルセン、３−メチルブチルイソブチレート、２−メチルブチルイソブチレート、リナロール、β−シトロネロール、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、４−メチル−４−スルファニルペンタン−２−オン（以下、「４ＭＳＰ」という。）、及び３−スルファニル−４−メチルペンタン−１−オール（以下、「３Ｓ４ＭＰ」という。）等の香りに寄与し得る成分を定量分析し、比較した。
【００１７】
その結果、上記特定の飲料は、従来の市販ビールとは異なる、特定の量及び特定の量比で、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰという特定の成分を含有していることが見出された。したがって、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの特定の含有量及び特定の含有量比が、上記特定の飲料に特有の香りに寄与していると考えられた。
【００１８】
ここで、従来、４ＭＳＰは、セイヨウツゲの木（ｂｏｘ  ｔｒｅｅ）様の香りに寄与することが知られ、３Ｓ４ＭＰは、グレープフルーツ様の香りに寄与することが知られていた。しかしながら、上記「もぎたて果実のフレッシュな香り」は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰがもたらすとして知られていた上記香りのいずれとも質的に異なり、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比をそれぞれ特定の範囲に調整することで初めて得られる、従来にない香りであった。
【００１９】
本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、当該３Ｓ４ＭＰの含有量が２００ｐｐｔ以上、４１００ｐｐｔ以下であり、当該３Ｓ４ＭＰの含有量に対する当該４ＭＳＰの含有量の割合（以下、「４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値」という。）が０．２％以上、２．５％以下である。ここで、１ｐｐｔは、１×１０−９ｇ／Ｌに相当する。また、４ＭＳＰの含有量及び３Ｓ４ＭＰの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定される。本飲料は、上記特定の量及び量比で４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有することにより、もぎたて果実のフレッシュな香りを有する。
【００２０】
この場合、本飲料においては、３Ｓ４ＭＰの含有量が２５０ｐｐｔ以上、４０００ｐｐｔ以下であり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．３％以上、２．０％以下であることとしてもよい。また、本飲料における４ＭＳＰの含有量は、上記３Ｓ４ＭＰの含有量及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値により規定される範囲内であれば特に限られないが、例えば、２．０ｐｐｔ以上、４１．０ｐｐｔ以下であってもよく、２．５ｐｐｔ以上、４０．０ｐｐｔ以下であってもよい。
【００２１】
本飲料においては、３Ｓ４ＭＰの含有量が４００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下であり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．２％以上、１．５％以下であることが好ましい。この場合、もぎたて果実のフレッシュな香りを、より効果的に達成することができる。
【００２２】
なお、本飲料においては、３Ｓ４ＭＰの含有量が５００ｐｐｔ以上、３０００ｐｐｔ以下であり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．３％以上、１．０％以下であることとしてもよい。また、本飲料における４ＭＳＰの含有量は、上記３Ｓ４ＭＰの含有量及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値により規定される範囲内であれば特に限られないが、例えば、２．５ｐｐｔ以上、３１．０ｐｐｔ以下であってもよく、３．０ｐｐｔ以上、３０．０ｐｐｔ以下であってもよい。
【００２３】
本飲料においては、３Ｓ４ＭＰの含有量が１０００ｐｐｔ以上、３１００ｐｐｔ以下であり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．４％以上、１．２％以下であることが特に好ましい。この場合、もぎたて果実のフレッシュな香りを、特に効果的に達成することができる。
【００２４】
なお、本飲料においては、３Ｓ４ＭＰの含有量が１０００ｐｐｔ以上、３０００ｐｐｔ以下であり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．５％以上、１．０％以下であることとしてもよい。また、本飲料における４ＭＳＰの含有量は、上記３Ｓ４ＭＰの含有量及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値により規定される範囲内であれば特に限られないが、例えば、４．５ｐｐｔ以上、３１．０ｐｐｔ以下であってもよく、５．０ｐｐｔ以上、３０．０ｐｐｔ以下であってもよい。
【００２５】
本飲料は、アルコール飲料であってもよいし、ノンアルコール飲料であってもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であってもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。
【００２６】
本飲料は、発泡性飲料であってもよいし、非発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。
【００２７】
本飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。本飲料は、非発泡性アルコール飲料であってもよいし、非発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。
【００２８】
本実施形態に係る飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して、上述した本飲料を製造する方法である。４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造に使用できる原料であれば特に限られない。
【００２９】
４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料は、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する植物原料及び／又は４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する添加用組成物であることとしてもよい。なお、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料として使用される、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する添加用組成物は、後述する、本実施形態に係る添加用組成物（以下、「本組成物」という。）である。
【００３０】
４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する植物原料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造に使用できる植物又は植物由来原料であれば特に限られないが、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップであることが好ましい。すなわち、本飲料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップを使用して製造された飲料であることが好ましい。
【００３１】
また、本飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する飲料であることが好ましい。この場合、本飲料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分をさらに含有することとしてもよい。４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分は、例えば、ホップ由来の苦味成分（例えば、イソα酸）及び／又は精油成分（例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上）である。
【００３２】
ホップとしては、生ホップ、プレスホップ、ホップパウダー、ホップペレット、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ及びヘキサホップからなる群より選択される１種以上が好ましく使用される。プレスホップは、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られる。ホップパウダーは、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られる。ホップペレットは、ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる。ホップエキスは、ホップを抽出して得られる。より具体的に、ホップエキスは、例えば、ホップをエタノール又は炭酸ガスで抽出して得られる。
【００３３】
４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップとしては、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する１品種のホップのみを用いる態様としてもよいし、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量（例えば、ホップ乾燥重量１ｋｇあたりに含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの量（ｇ））が異なる２品種以上のホップを使用することとしてもよい。２品種以上のホップを使用する態様は、特に限られず、２品種以上のホップを同時に又は順次添加する態様のみならず、例えば、第一の品種を使用して製造された飲料と、第二の品種を使用して製造された飲料とを混合する態様も含む。
【００３４】
本製法は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、ホップ以外の植物原料とを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。すなわち、本飲料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、ホップ以外の植物原料を使用して製造された飲料であってもよい。また、この場合、本飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰと、ホップ以外の植物原料由来成分を含有する。なお、ホップ以外の植物原料は、４ＭＳＰ及び／又は３Ｓ４ＭＰを含有してもよい。
【００３５】
ホップ以外の植物原料は、飲料の製造に使用できる植物又は植物由来原料であれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、麦、米類及びトウモロコシからなる群より選択される１種以上）、豆類及びイモ類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。これら穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよく、発芽させていないものであってもよい。
【００３６】
本製法は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、麦芽及び／又は麦（以下、発芽させていない麦を単に「麦」という。）とを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。すなわち、本飲料は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップと、麦芽及び／又は麦を使用して製造された飲料であってもよい。また、この場合、本飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰと、麦芽由来成分及び／又は麦由来成分を含有する。なお、麦芽は、麦を発芽させることにより得られる。
【００３７】
ここで、麦は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１つ以上であることとしてもよく、大麦、小麦及び燕麦からなる群より選択される１つ以上であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１つ以上であることが特に好ましい。
【００３８】
麦芽は、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１つ以上であることとしてもよく、大麦麦芽、小麦麦芽及び燕麦麦芽からなる群より選択される１つ以上であることが好ましく、大麦麦芽及び小麦麦芽からなる群より選択される１つ以上であることが特に好ましい。
【００３９】
本製法は、麦芽及び麦を使用することなく、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップを使用して、本飲料を製造する方法であることとしてもよい。すなわち、本飲料は、麦芽及び麦を使用することなく、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップを使用して製造された飲料であってもよい。また、この場合、本飲料は、麦芽由来成分及び麦由来成分を含有せず、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する。
【００４０】
本組成物は、上述のとおり、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、上述した本飲料を製造するために使用される組成物である。すなわち、本組成物は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、上述した本製法において添加される組成物である。
【００４１】
本製法において本組成物を添加するタイミングは特に限られず、任意の１以上のタイミングとすることができる。例えば、本製法においてアルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵前、当該アルコール発酵中及び当該アルコール発酵後からなる群より選択される１つ以上のタイミングで本組成物を添加する。また、アルコール発酵前、アルコール発酵中及びアルコール発酵後のそれぞれについて、１以上のタイミングで本組成物を添加する。
【００４２】
本組成物の使用は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの両方を含有する単一の組成物の使用に限られず、４ＭＳＰを含有する組成物と３Ｓ４ＭＰを含有する組成物とを組み合わせて使用すること（併用すること）であってもよい。
【００４３】
本組成物の形態は、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、飲料の製造における添加に適したものであれば特に限られず、液状であってもよいし、固形であってもよい。すなわち、本組成物は、例えば、液体（例えば、溶液）、ペースト、粉末又は錠剤である。
【００４４】
本組成物に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、植物原料由来のものであってもよいし、人工的に合成されたものであってもよい。植物原料由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、例えば、ホップ由来であることが好ましい。
【００４５】
本組成物がホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する場合、本組成物は、当該４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分をさらに含有することとしてもよい。４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分は、例えば、ホップ由来の苦味成分（例えば、イソα酸）及び／又は精油成分（例えば、ミルセン、フムレン、リナロール及びゲラニオールからなる群より選択される１種以上）である。
【００４６】
本製法においては、最終的に製造される本飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となるような条件で、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して、本飲料を製造する。
【００４７】
すなわち、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を異なる条件で使用して製造された２以上の原料液を、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となるような比率で混合して、当該範囲の量及び量比で４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する本飲料を製造する。
【００４８】
より具体的に、この場合、例えば、まず２以上の原料液のそれぞれについて、その４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量を測定し、次いで、当該測定結果に基づいて、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる混合比率を決定し、その後、当該混合比率にて、当該２以上の原料液を混合し、本飲料を製造する。
【００４９】
なお、２以上の原料液は、これらを混合して、上述した範囲の量及び量比で４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する本飲料を製造できるものであれば特に限られないが、例えば、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有するホップを原料として使用する場合、当該ホップを異なる条件（例えば、ホップの品種、使用量、添加タイミング及び煮沸時間からなる群より選択される１つ以上の条件）で使用して製造された２以上の原料液である。
【００５０】
また、例えば、本組成物を使用する場合、当該本組成物を異なる条件（例えば、添加量及び添加タイミングからなる群より選択される１つ以上の条件）で添加して製造された２以上の原料液である。
【００５１】
原料液は、上述した４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する原料を使用して製造されたものであれば特に限られないが、例えば、当該原料を使用し、アルコール発酵を行わずに製造された原料液（例えば、ビール等の飲料の製造における麦汁に相当する原料液、又は当該原料を使用して製造されたノンアルコール飲料に相当する原料液）、及び／又は、当該原料を使用し、アルコール発酵を行って製造された原料液（例えば、ビール等の製造におけるアルコール発酵後の発酵液に相当する原料液、及び／又は、ビール等の飲料に相当する原料液）である。また、２以上の原料液を混合後、アルコール発酵や、他の成分の添加等、他の工程を実施して本飲料を製造してもよい。
【００５２】
また、例えば、まず原料（例えば、ホップ及び／又は本組成物）における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量に基づき、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、当該原料の添加量及び添加タイミング（ホップの場合は、さらに煮沸時間）からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該原料を使用して、本飲料を製造する。
【００５３】
より具体的に、例えば、２品種以上のホップを使用する場合、当該２品種以上のホップそれぞれの４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量を測定し、次いで、当該測定結果に基づいて、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、各品種の添加量、添加タイミング及び煮沸時間からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該２品種以上のホップを使用して、本飲料を製造する。
【００５４】
また、例えば、ホップとして、１品種のみを使用する場合、当該１品種のホップの４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量を測定し、次いで、当該測定結果に基づいて、最終的に製造される飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比が上述した範囲となる使用条件（例えば、添加量、添加タイミング及び煮沸時間からなる群より選択される１つ以上の条件）を決定し、その後、当該条件にて当該１品種のホップを使用して、本飲料を製造する。
【００５５】
本飲料の種類は、上記特定の量及び比で４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、もぎたて果実のフレッシュな香りを有するものであれば、特に限られない。本飲料は、発泡性飲料であってもよいし、非発泡性飲料であってもよい。本飲料は、アルコール飲料であってもよいし、ノンアルコール飲料であってもよい。本飲料は、発泡性アルコール飲料であってもよいし、発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。本飲料は、非発泡性アルコール飲料であってもよいし、非発泡性ノンアルコール飲料であってもよい。
【００５６】
本飲料は、ビールテイスト飲料であるであることとしてもよい。ビールテイスト飲料は、ホップ、麦芽及び麦からなる群より選択される１つ以上を使用して製造される飲料である。すなわち、ビールテイスト飲料は、ホップ由来成分、麦芽由来成分及び麦由来成分からなる群より選択される１つ以上を含有する飲料である。
【００５７】
具体的に、ビールテイスト飲料は、ホップを使用して製造された飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有する。また、この場合、ビールテイスト飲料は、さらに上述のような４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰ以外のホップ由来成分を含有してもよい。
【００５８】
ビールテイスト飲料は、麦芽及び／又は麦を使用して製造された飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、麦芽由来成分及び／又は麦由来成分を含有する。この場合にビールテイスト飲料に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、ホップに由来するものに限られず、例えば、人工的に合成された４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰであってもよい。
【００５９】
ビールテイスト飲料は、ホップと、麦芽及び／又は麦とを使用して製造された飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰと、麦芽由来成分及び／又は麦由来成分とを含有する。
【００６０】
ビールテイスト飲料は、麦芽及び／又は麦を使用することなく、ホップを使用して製造された飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、ホップ由来の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを含有し、麦芽由来成分及び麦由来成分を含有しない。
【００６１】
ビールテイスト飲料は、ホップを使用することなく、麦芽及び／又は麦を使用して製造された飲料であってもよい。この場合、ビールテイスト飲料は、麦芽由来成分及び／又は麦由来成分を含有し、ホップ由来成分を含有しない。この場合にビールテイスト飲料に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰは、例えば、人工的に合成された４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰであってもよい。
【００６２】
上述のとおり、本実施形態においては、飲料の４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比を特定の範囲に調整することにより、当該飲料の香りを効果的に向上させる。そこで、本実施形態は、飲料における４ＭＳＰの含有量及び３Ｓ４ＭＰの含有量を、当該３Ｓ４ＭＰの含有量が２００ｐｐｔ以上、４１００ｐｐｔ以下となり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．２％以上、２．５％以下となるように調整することにより、当該飲料の香りを向上させる方法を含む。この方法においては、上述のように本製法で採用され得る条件によって、飲料における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比を、上記特定の範囲に調整する。
【００６３】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００６４】
上述のとおり、本発明の発明者は、異なる条件で製造された複数のビールをブレンドして得られた特定の飲料が、従来の市販ビールにはない、当該特定の飲料に特有の「もぎたて果実のフレッシュな香り」を有することを見出した。
【００６５】
そして、上記特定の飲料と、従来の３種の市販ビールとについて、様々な香り寄与成分を定量分析した結果、４ＭＳＰの含有量は、当該３種の市販ビールのいずれにおいても検出限界値未満であったのに対し、上記特定の飲料では９ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量は、当該３種の市販ビールにおいて６〜１２ｐｐｔであったのに対し、上記特定の飲料では７０１ｐｐｔであった。なお、３種の市販ビールの香りは、グリーン様のホップ香、フローラルなホップ香、又はややフローラルなホップ香であった。
【００６６】
そこで、上記特定の飲料に特有の「もぎたて果実のフレッシュな香り」が達成される、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量及び含有量比について検討した。すなわち、予め製造されたビール（大麦麦芽及びホップを使用し、アルコール発酵を行って製造された発泡性アルコール飲料）に、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量が図１の例１−１〜例１−９に示す値のうちいずれかとなる量で、市販の４ＭＳＰ含有試薬（４−メルカプト−４−メチルペンタン−２−オン、Ｃｏｍｂｉ−Ｂｌｏｃｋｓ社製）（４ＭＳＰを含有する組成物）と、人工的に合成された３Ｓ４ＭＰを含有する試薬（３Ｓ４ＭＰを含有する組成物）とをそれぞれ添加することにより、９種類の飲料を製造した。なお、３Ｓ４ＭＰは、特開２００８−２１４２６１号公報の段落００４８及び段落００４９に記載の方法により合成した。
【００６７】
なお、飲料における４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量は、次のようにして定量する。すなわち、まず飲料に含有される４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰを、富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔ  ｅｔ  ａｌ．：Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．  ４６，  １０４４−１０４８（１９９８））に従い、４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ−ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ−ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出する。具体的に、２．５ｎｍｏｌの４−メトキシ−２−メチルブタン−１−チオールを内部標準として含む５００ｍＬの飲料に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出する。当該抽出操作は２回繰り返す。
【００６８】
２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離する。得られた有機相は２０ｍＬのｐ−ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ  Ｔｒｉｚｍａ  ｂａｓｅ(２−アミノ−２−(ヒドロキシメチル)−１，３−プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出する。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ−１×２−１００)に供する。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄する。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰは、カラムに吸着された当該４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ−ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出する。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加える。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出する。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮する。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮する。
【００６９】
次に、この濃縮物サンプルを、ＧＣ−ＭＳにて分析する。このＧＣ−ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行う。１回の分析には３μＬの濃縮サンプルをスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入する。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとする。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持する。キャリヤーガスは、カラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスであり、その流速は１ｍＬ／分である。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ  Ｉｏｎ  Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで３Ｓ４ＭＰについてはｍ/ｚ値１３４、４ＭＳＰについてはｍ／ｚ値１３２で検出を行い、内部標準物質についてはｍ／ｚ値１３４で検出する。検量線は、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの標準物質を終濃度で０ｐｐｔ〜４００ｐｐｔ含有するビールを上述の試料と同様に処理し、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０−７７，１９５９）で測定することにより作成したものを用いる。サンプル中の３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの濃度は、内部標準法で定量し、上記検量線を用いて算出する。
【００７０】
そして、上述のようにして得られた９種類の飲料のそれぞれについて、熟練した７人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、各パネラーが、例１−１〜例１−９で製造された飲料のそれぞれに対し、「もぎたて果実のフレッシュな香り」及び「硫化物臭」のそれぞれについて、１点、２点、３点、４点、５点、６点又は７点のうちいずれかの点数を付与した。そして、各飲料について、７人のパネラーから付与された点数の合計を７で除して得られる算術平均値を、官能検査で得られた点数とした。
【００７１】
なお、「もぎたて果実のフレッシュな香り」については、点数が高いほど好ましく、「硫化物臭」については、点数が低いほど好ましい。また、各飲料について、「もぎたて果実のフレッシュな香り」及び「硫化物臭」の評価結果に基づき、「総合評価」として総合的な香りも評価した。
【００７２】
図１には、９種類の飲料（例１−１〜例１−９）のそれぞれについて、定量分析の結果として、３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｔ）、４ＭＳＰの含有量（ｐｐｔ）及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値（％）を示し、官能検査の結果として、「もぎたて果実のフレッシュな香り」の点数、「硫化物臭」の点数、及び「総合評価」の結果を示す。
【００７３】
図１の「総合評価」において、「バツ印」は飲料の香りが好ましくないことを示し、「三角印」は飲料の香りが好ましいことを示し、「丸印」は飲料の香りが非常に好ましいことを示し、「二重丸印」は飲料の香りが特に好ましいことを示す。
【００７４】
図１に示すように、４ＭＳＰの含有量が３．０ｐｐｔ〜２０．０ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量が１０００ｐｐｔであり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．３％〜２．０％である例１−４〜例１−７において、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について４．６点〜６．９点が付与され、「硫化物臭」については１．０点が付与され、「総合評価」においては好ましい香り、非常に好ましい香り又は特に好ましい香りを有すると評価された。
【００７５】
また、これらの中でも、４ＭＳＰの含有量が３．０ｐｐｔ〜１０．０ｐｐｔであり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．３％〜１．０％である例１−４〜例１−６においては、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について５．１点〜６．９点が付与されて、当該「もぎたて果実のフレッシュな香り」が非常に効果的に達成され、「総合評価」においては非常に好ましい香り又は特に好ましい香りを有すると評価された。
【００７６】
さらに、４ＭＳＰの含有量が５．０ｐｐｔ〜１０．０ｐｐｔであり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が０．５％〜１．０％である例１−５〜例１−６においては、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について６．７点〜６．９点という６．０超の点数が付与され、当該「もぎたて果実のフレッシュな香り」が極めて効果的に達成され、「総合評価」においては特に好ましい香りを有すると評価された。
【実施例２】
【００７７】
上述の実施例１と同様、予め製造されたビールに、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量が図２の例２−１〜例２−８に示す値のいずれかとなる量で、４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加することにより、８種類の飲料を製造した。そして、上述のようにして得られた８種類の飲料のそれぞれについて、上述の実施例１と同様に、熟練した７人のパネラーによる官能検査を行った。
【００７８】
図２には、８種類の飲料（例２−１〜例２−８）のそれぞれについて、定量分析の結果として、３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｔ）、４ＭＳＰの含有量（ｐｐｔ）及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値（％）を示し、官能検査の結果として、「もぎたて果実のフレッシュな香り」の点数、「硫化物臭」の点数、及び「総合評価」の結果を示す。
【００７９】
図２に示すように、４ＭＳＰの含有量が２．５ｐｐｔ〜４０．０ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量が２５０ｐｐｔ〜４０００ｐｐｔであり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が１．０％である例２−２〜例２−７において、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について３．３点〜６．６点が付与され、「硫化物臭」については１．０点が付与され、「総合評価」においては好ましい香り、非常に好ましい香り又は特に好ましい香りを有すると評価された。
【００８０】
また、これらの中でも、４ＭＳＰの含有量が５．０ｐｐｔ〜３０．０ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量が５００ｐｐｔ〜３０００ｐｐｔである例２−３〜例２−６においては、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について５．０点〜６．６点が付与されて、「総合評価」においては非常に好ましい香り又は特に好ましい香りを有すると評価された。
【００８１】
さらに、４ＭＳＰの含有量が１０．０ｐｐｔ〜３０．０ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量が１０００ｐｐｔ〜３０００ｐｐｔである例２−４〜例２−６においては、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について６．５点〜６．６点という６．０超の点数が付与されて、当該「もぎたて果実のフレッシュな香り」が極めて効果的に達成され、「総合評価」においては特に好ましい香りを有すると評価された。
【実施例３】
【００８２】
予め製造されたノンアルコール飲料（大麦麦芽及びホップを使用し、アルコール発酵を行うことなく製造された、ビールテイストを有する発泡性ノンアルコール飲料）に、上述の実施例１と同様に、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量が図３の例３−１−２に示す値となる量で、４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加することにより、飲料を製造した。なお、比較のため、４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加していない上記ノンアルコール飲料を例３−１−１として使用した。
【００８３】
また、予め製造されたアルコール飲料（麦芽及び麦を使用することなく、豆類と、ホップとを使用し、アルコール発酵を行って製造された、ビールテイストを有する発泡性アルコール飲料）に、上述の実施例１と同様に、４ＭＳＰ及び３Ｓ４ＭＰの含有量が図３の例３−２−２に示す値となる量で、４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加することにより、飲料を製造した。なお、比較のため、４ＭＳＰ含有試薬及び３Ｓ４ＭＰ含有試薬を添加していない上記アルコール飲料を例３−２−１として使用した。そして、上述のようにして得られた４種類の飲料のそれぞれについて、上述の実施例１と同様に、熟練した７人のパネラーによる官能検査を行った。
【００８４】
図３には、４種類の飲料（例３−１−１〜例３−２−２）のそれぞれについて、３Ｓ４ＭＰの含有量（ｐｐｔ）、４ＭＳＰの含有量（ｐｐｔ）及び４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値（％）を示し、官能検査の結果として、「もぎたて果実のフレッシュな香り」の点数、「硫化物臭」の点数、及び「総合評価」の結果を示す。
【００８５】
図３に示すように、４ＭＳＰの含有量が２０ｐｐｔであり、３Ｓ４ＭＰの含有量が２０００ｐｐｔであり、４ＭＳＰ／３Ｓ４ＭＰ値が１．０％である例３−１−２及び例３−２−２において、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について５．７点〜６．４点が付与され、「硫化物臭」については１．０点〜１．６点が付与され、「総合評価」においては特に好ましい香りを有すると評価された。
【００８６】
特に、例３−２−２においては、「もぎたて果実のフレッシュな香り」について６．４点という６．０超の点数が付与され、当該「もぎたて果実のフレッシュな香り」が極めて効果的に達成された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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