(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸大豆と麹とを、圧力４０〜１００ＭＰａ及び温度４０〜７０℃の加圧加温下で、７日間を超えない発酵工程で発酵させることによって得られる無塩味噌を有効成分として含有する高血圧改善剤。
【請求項２】
加圧加温下の条件が、圧力５０〜８０ＭＰａ、温度が５０〜６０℃であり、発酵工程が１〜５日である請求項１記載の高血圧改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高血圧改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、製造期間が長いことが知られている。近年、労働時間の短縮や休日の増加等が進んでおり、生産現場においては効率的な製造方法の開発が望まれている。設備投資等をせずに、効率的な製造開発を行う上で、最も大きなボトルネックとなるのは発酵工程である。発酵工程の時間短縮が、製造期間の短縮という点で全工程に与える効果は多大なものがある。また、従来の発酵工程は、麹菌を失活させないように、低温で長期間行っており、製造工程が長いことから、その製造工程中の雑菌を防ぐことを目的に食塩やアルコールを添加することが多い。
【０００３】
一方、食塩を含んでいる味噌の大量摂取は高血圧発症の一因になっていると言われており、食塩を減らした味噌が望まれている。このため、アルコールを添加した減塩味噌は知られているが、無塩味噌は実用化されていない。更に、無塩味噌は健康にはいいものの、味や風味（大豆風味）が不十分であり、消費者の嗜好に合わないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６４−４７４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みなされたもので、所定の方法で得られる無塩味噌を用いた高血圧改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、蒸した大豆を原料とし、この蒸大豆と麹とを加圧加温下で反応させることで、味及び風味が良い無塩味噌が得られ、かつ製造工程が短縮可能であることを知見した。更に、得られた無塩味噌が優れた高血圧改善及び予防効果を有することを知見し、本発明をなすに至った。
【０００７】
したがって、本発明は、下記高血圧改善剤を提供する。
［１］蒸大豆と麹とを、圧力４０〜１００ＭＰａ及び温度４０〜７０℃の加圧加温下で、７日間を超えない発酵工程で発酵させることによって得られる無塩味噌を有効成分として含有する高血圧改善剤。
［２］加圧加温下の条件が、圧力５０〜８０ＭＰａ、温度が５０〜６０℃であり、発酵工程が１〜５日である［１］の高血圧改善剤。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の高血圧改善剤は、優れた高血圧改善及び予防効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１の血圧測定の結果を示すグラフである。
【図２】実施例１の体重変化の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の高血圧改善剤に含まれる無塩味噌は、蒸大豆と麹とを加圧加温下で反応させて得られるものである。なお、一般的に「味噌」の定義には、大豆、麹、食塩が含まれるものであるが、本発明においては、塩を含まず、大豆と麹を含むものを「無塩味噌」とする。
【００１１】
［蒸大豆］
上記無塩味噌は蒸大豆を原料とする。煮大豆を用いると風味が損なわれ、目的とする風味の良いものは得られない。大豆は特に限定されず、一般に市販されている大豆を用いることができる。
【００１２】
大豆を蒸す前には大豆を水に浸漬する。浸漬は特に限定されず、大豆中に水が十分含まれていればよい。浸漬は大豆に対して完全に大豆が水に浸るようにし、温度１０〜３０℃で、５〜２０時間、好ましくは１０〜１２時間浸漬すればよい。
【００１３】
蒸す方法は特に限定されず、蒸し器を用いて０．５〜２時間蒸すことにより、蒸大豆を得ることができる。
【００１４】
［加圧加温下での、蒸大豆と麹との反応（発酵工程）］
本発明においては、蒸大豆と麹との反応を加圧加温下で行うことが重要である。発酵工程前の大豆を加圧加温しても、発酵工程後の大豆を加圧加温しても、本発明のように、製造工程を短縮することはできず、味及び風味が良い無塩味噌も得られない。
【００１５】
発酵工程の前には、蒸大豆を粉砕することが好ましい。粉砕はミキサー、チョッパー等の公知の粉砕機を用いることができる。粉砕の時間等は適宜選定されるが、粉砕後の蒸大豆がある程度豆の粒がある状態、例えばミンチ状まで粉砕することが望ましい。
【００１６】
加圧加温下の条件は、圧力４０〜１００ＭＰａが好ましく、５０〜８０ＭＰａがより好ましい。また、５０〜７０ＭＰａとすることができる。温度は４０〜７０℃が好ましく、５０〜６０℃がより好ましい。このように、発酵工程での圧力と温度を調整することにより、麹菌を失活させることなく、発酵工程を促進させ、無塩味噌であっても味及び風味が良く、かつ製造工程を短縮することができる。
【００１７】
麹菌としては特に限定されず、米麹、麦麹、豆麹等の穀物に由来する麹が挙げられ、１種単独で又は２種以上を適宜選択して用いることができる。
【００１８】
本発明によれば、発酵工程を短縮することができるが、発酵工程は１日以上が好ましく、２日以上、３日以上でもよく、１〜５日がより好ましい。１日以上とすることで反応を十分に進めることができ、７日を超えると、味噌が褐変するおそれがある。
【００１９】
［無塩味噌］
上記製造方法によれば、塩を配合することなく、味及び風味の良い無塩味噌が得られ、かつ有害菌数もないことから、防腐を目的として塩やエタノールを配合する必要がない。塩分は消費者の好みに合わせて適宜配合すればよく、無配合でもよい。
【００２０】
［高血圧改善剤］
上記無塩味噌は、後述する実施例で示されているように、高血圧改善剤として有効である。本発明の高血圧改善剤は、高血圧の改善のほかに、高血圧の予防にも用いることができる。
【００２１】
無塩味噌の摂取量は、成人一人当たり一日０．０１〜１０ｇが好ましく、０．１〜５ｇがより好ましい。この範囲とすることでより効果を発揮することができる。高血圧改善剤中の無塩味噌の配合量は、上記摂取量となるように０．１〜１０質量％の範囲から適宜選定される。
【００２２】
本発明の高血圧改善剤は、機能性食品、特定保健用食品、医薬部外品、医薬品等にすることができる。摂取（投与）方法は特に限定されず、経口等の内服、外用等が挙げられるが、経口摂取が好ましい。摂取方法も特に限定されず、食前後、就寝前等が挙げられる。剤型は特に限定されず、顆粒剤、細粒剤、粉末、錠剤、カプセル、液剤、乳剤、懸濁液等の内服剤、ローション剤、軟膏剤、パップ剤等の外用剤が挙げられる。本発明の高血圧改善剤には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記剤型に通常用いられる任意成分を通常量配合することができる。
【実施例】
【００２３】
以下、調製例及び実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されない。
【００２４】
［調製例１］
大豆５００ｇに大豆が完全に浸るよう水を入れ、室温（２０℃）で一晩浸漬した。その後、得られた蒸大豆を１時間蒸し器で蒸し、得られた蒸大豆をチョッパーで粉砕し、ミンチ状の粒状にした。これに、大豆：米麹＝１：１の割合で米麹を添加し、１日間、８０ＭＰａ、５０℃で加圧加温処理を行った。得られた無塩味噌を、通常味噌汁にする量を入れ、味噌汁の塩分濃度が０．８質量％となるように食塩を添加した。この味噌汁と、市販味噌（(株)ますやみそ製）で得られた味噌を用いた比較味噌汁（０．８質量％の塩分濃度に調整）とで比較を行った。その結果、比較味噌汁と同等の味が得られ、風味は比較味噌汁よりも優れていた。よって、味噌として完成していることが明らかとなった。
【００２５】
［実施例１］
（１）被験物質：調製例１で得られた無塩味噌
（２）試験動物
１１週齢のSHR/Izm雄性ラット（清水実験材料(株)、京都市）２０匹を購入し、十分検疫馴化した後に一般状態の観察及び体重測定を行い、健康状態が良好な動物を選んで１２週齢で使用した。
（３）飼育条件
温度：２２±３℃、湿度：５５±１５％、換気：常時オールフレッシュ方式、照明１２時間／日（午前６時より午後６時）に設定し、プラスチック製飼育ゲージに３匹ずつ収容した。
（４）飼料及び飲料水
飼料は配合飼料を用いた。配合組成を下記表１に記す。飲料水は福山市水道水を自動給水装置でいずれも自由摂取させた。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
（５）投与方法
検疫馴化した後、２０匹を２群に分け、コントロール群（１０匹）、無塩味噌投与群（１０匹）とした。これを自由摂取で１１週間継続させた。なお、摂食量については下記に示す。
（摂食量）
飼料については摂餌制限を行った。摂餌制限については下記表２のとおりである。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
（６）血圧測定
血圧の測定はラット用無加温型非観血式血圧計MK-2000（室町機械(株)）を用い尾動脈より測定した。連続投与試験における血圧測定は毎週月曜の正午前に行い、測定前にはラット固定器を加温しておき、ストレスを与えない状態で測定を行った。
【００３０】
血圧の測定結果を図１に示す。これらの結果から明らかであるように、コントロール群に比べ、無塩味噌投与群は、血圧の低下が確認され、高血圧改善効果が確認された。また、体重変化を図２に示すが、コントロール群、無塩味噌投与群で差が見られないため、成長に関しては、影響はないと考えられる。なお、図１及び図２中、「日数０」は被験物質投与前を示す。
【図１】
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【図２】
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