(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が２０質量％以上である、焼成複合菓子。
【請求項２】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項１に記載の焼成複合菓子。
【請求項３】
前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、請求項１又は２に記載の焼成複合菓子。
【請求項４】
前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が５０質量％以上である、請求項１〜３のいずれか１に記載の焼成複合菓子。
【請求項５】
前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５〜３５質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項６】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が５０質量％以上である、焼成複合菓子。
【請求項７】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項６に記載の焼成複合菓子。
【請求項８】
前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、請求項６又は７に記載の焼成複合菓子。
【請求項９】
前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５〜３５質量％である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項１０】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子であって、該水中油型乳化物において、該油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５〜３５質量％である、焼成複合菓子。
【請求項１１】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項１０に記載の焼成複合菓子。
【請求項１２】
前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、請求項１０又は１１に記載の焼成複合菓子。
【請求項１３】
前記焼き菓子生地は、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を６０〜１２０質量％含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の５０質量％以上含まれている、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項１４】
前記焼き菓子生地において、前記穀物粉が、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項１５】
前記焼き菓子生地において、前記油脂が、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項１６】
前記焼成複合菓子において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが６ｇ以上含まれている、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の焼成複合菓子。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれか１項に記載の焼成複合菓子を使用してなる食品。
【請求項１８】
中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物が内側であり、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地が外側となるように一体化する工程と、前記工程で一体化したものを焼成する工程とを含む、焼成複合菓子の製造方法であって、該焼き菓子生地が、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を６０〜１２０質量％含有させるとともに、該油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが該油脂の５０質量％以上含まれている、焼成複合菓子の製造方法。
【請求項１９】
前記一体化する工程において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物センターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、請求項１８に記載の製造方法。
【請求項２０】
前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、請求項１８又は１９に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成複合菓子に関する。より詳細には、たくさんの油脂を一度に摂取できるようにした焼成複合菓子であって、油脂含量が高くても、焼成したときの保型性がよく、サクミがあって、油っぽくなく、おいしい焼成複合菓子に関する。本発明はさらに、前記焼成複合菓子の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子に、チョコレート、クリーム等の油性菓子を組み合わせて製造した複合菓子は大変人気がある。このような複合菓子では、焼き菓子と油性菓子との接着性が良好であり、多少の衝撃では剥離しないことが好ましい。そこで、焼き菓子と油性菓子とが互いに剥離しないように、複合菓子のセンター（中心）にクリーム等の油性菓子を配置し、その外側全体を焼き菓子生地で覆うように成形した複合菓子も数多く存在している。このような形態の複合菓子を製造するに当たっては、従来、焼き菓子を焼成した後に注射器等でクリーム等を内包させる製造方法が採用されていたが、近年、耐熱性のクリームが開発され、クリーム等の外側全体を焼き菓子生地で覆ってから焼成する製造方法も採用されるようになってきている。このような製造方法が可能になったことで、生産効率は格別に向上した。このような耐熱性クリームの１つとして、例えば、可塑性油脂１００重量部に、α−化架橋エーテル澱粉１０〜２００重量部を配合してなる油脂組成物が知られている（特許文献１）。
【０００３】
また、焼成複合菓子においては、内側の油性菓子の柔らかい食感の対比から、外側の焼き菓子は通常サクミの強いものが求められている。焼き菓子のサクミを向上させる方法としては種々の方法が知られているが、例えば、焼き菓子生地中の油脂含量を増加させる方法がある。しかしながら、焼き菓子生地中の油脂の含有量を高めると、焼成の過程で生地から油脂が溶け出てしまい、成形された生地も型崩れを起こし、保型性が損なわれるという問題が生じていた。そこで、従来技術では、焼成する手段として、過熱蒸気処理を用いることも検討されている（特許文献２）。しかしながら、過熱蒸気処理を行うためには特別な装置が必要である。そこで、より簡便な方法により、たくさんの油脂を含んでいても、サクミがあって、保型性に優れる、焼成複合菓子の製造方法が求められていた。
【０００４】
また近年、高齢者を中心に、蛋白質・エネルギー低栄養状態（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｅｎｅｒｇｙ  Ｍａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；以下、「ＰＥＭ」と略すことがある。）が、栄養上の重要な問題となっている（臨床栄養、９４（３）、２７０、１９９９年）。ＰＥＭ患者に対する治療方法の主なものとしては「栄養補給」が挙げられるが、ＰＥＭ患者に「栄養補給」する場合、蛋白質・エネルギーの補給効率が高い飲食物が求められる。焼成複合菓子は、焼き菓子と油性菓子とを備えるものであり、高油分であるため、エネルギー補給率の高い食品であるといえる。しかしながら、エネルギー補給率を高めるためには、焼成複合菓子に含まれる油脂含量を高くする必要があり、油脂含量を高くすると、出来上がった焼成複合菓子の風味が油っぽくなり、おいしくなく、食べづらいという問題があった。そこで、たくさんの油脂を一度に摂取できるように、油脂含量を高くしても、おいしくて食べやすい焼成複合菓子を製造する方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許３４２２５０８号公報
【特許文献２】特開２０１０−４８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、たくさんの油脂を一度に摂取できるようにした焼成複合菓子であって、油脂含量が高くても、焼成したときの保型性がよく、サクミがあり、油っぽくなくておいしい焼成複合菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題について鋭意研究をしたところ、驚くべきことに、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成すれば、油脂含量が高くても、焼成したときの保型性がよく、サクミがあり、油っぽくなくおいしい焼成複合菓子が得られることを見出し、本発明を完成させた、さらに、前述のような構成を採用することによって、甘味やコクを感じやすくて、香りが良く、しかも、おいしさが長期間持続する焼成複合菓子が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成した、焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が２０質量％以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が５０質量％以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物において、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５〜３５質量％である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地は、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を６０〜１２０質量％含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の５０質量％以上含まれている、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地において、前記穀物粉が、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、及び米粉から選ばれる１種又は２種以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地において、前記油脂が、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上である、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼成複合菓子において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが６ｇ以上含まれている、上記焼成複合菓子を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記焼成複合菓子を使用してなる食品を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物が内側であり、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地が外側となるように一体化する工程と、前記工程で一体化したものを焼成する工程とを含む、焼成複合菓子の製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記一体化する工程において、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物センターとし、その外側全体が中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆われてなる、上記製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記水中油型乳化物が、油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、上記製造方法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記焼き菓子生地が、穀物粉、油脂、及び糖類を主原料として使用した焼き菓子生地であって、穀物粉に対し、油脂を６０〜１２０質量％含有させるとともに、前記油脂には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが前記油脂の５０質量％以上含まれている、上記製造方法を提供することができる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを焼成することによって、油脂含量が高くても、焼成したときの保型性がよく、サクミがあり、油っぽくなくおいしい焼成複合菓子を製造することができる。さらに、前述のような構成を採用することによって、甘味やコクを感じやすくて、香りが良く、しかも、おいしさが長期間持続する焼成複合菓子を製造することもできる。これにより、これまでの高油分の焼成複合菓子では満足できなかった人々の需要に応えることができる。また本発明では、水中油型乳化物（フィリング材）に耐熱性があり、通常のオーブン等で焼成するだけでいいので、上述のようなセンター入り焼成複合菓子を誰でも簡単に製造することができる。また、油脂含量が高いにも関わらず、油っぽくなくおいしいため、ＰＥＭの諸症状等を改善できる栄養補給用食品として好適に使用することができる。さらに、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを多く含むため、前記トリアシルグリセロール又は中鎖脂肪酸に由来する生理学的機能を発揮するための食品として好適に使用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】焼成複合菓子の外観図（焼き菓子：中鎖、水中油型乳化物：中鎖）
【図２】焼成複合菓子の断面図（焼き菓子：中鎖、水中油型乳化物：中鎖）
【図３】焼成複合菓子の外観図（焼き菓子：長鎖、水中油型乳化物：長鎖）
【図４】焼成複合菓子の断面図（焼き菓子：長鎖、水中油型乳化物：長鎖）
【図５】焼成複合菓子の外観図（焼き菓子：中鎖、水中油型乳化物：長鎖）
【図６】焼成複合菓子の断面図（焼き菓子：中鎖、水中油型乳化物：長鎖）
【図７】焼成複合菓子の外観図（焼き菓子：長鎖、水中油型乳化物：中鎖）
【図８】焼成複合菓子の断面図（焼き菓子：長鎖、水中油型乳化物：中鎖）
【図９】焼成複合菓子における保型性と官能評価の相関図
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の焼成複合菓子について順を追って記述する。
本発明の「焼成複合菓子」とは、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側としたものを一体化し焼成したものであれば特に制限されない。ここで、前述の「内側」「外側」とは、出来上がった焼成複合菓子からみた相対的な位置関係を示したものであり、外気に触れている面積の少ない方が「内側」となり、外気に触れている面積の大きい方が「外側」となる。このような態様の具体的な例としては、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物を、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地でサンドイッチし焼成したもの等が挙げられる。より詳細な好ましい態様としては、例えば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体を中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆い焼成したもの等が挙げられる。「センター」とは焼成複合菓子の中心であり、「覆う」とは水中油型乳化物が外気と触れないようにすることである。こうすることにより、焼成複合菓子において、前記水中油型乳化物の風味が長期間保たれるとともに、衝撃により水中油型乳化物（内側）が焼き菓子（外側）と分離してしまう可能性が低くなるので好ましい。なお、本発明の焼成複合菓子の形状は、喫食しやすい形状であればいずれでもよく、例えば、棒状、円柱状等が挙げられる。また、本発明の焼成複合菓子１個の重さが２０〜４０ｇ、特に２５〜３５ｇ程度にしておくことが、喫食性（食べやすさ）、摂取量の調整容易性、携帯性などの点から好ましい。
【００１２】
本発明の「焼成複合菓子」は油脂含量が高いものである。本発明において、油脂含量が高いとは、水中油型乳化物に油脂が２５〜５５質量％含まれ、焼き菓子生地に油脂が対粉ベースで６０〜１２０質量％含まれることを意味する（当該生地に対しては約３０〜５０質量％である）。焼成複合菓子とした場合には、水中油型乳化物と焼き菓子生地とをそれぞれどのような割合で一体化するかにもよるが、焼成複合菓子の全質量に対して２５〜５５質量％の油脂含量を有するものが、高油分の焼成複合菓子となる。高油分の焼成複合菓子の油脂含量としては、２０〜５０質量％がより好ましく、２５〜４５質量％がさらに好ましい。
【００１３】
本発明の「焼成複合菓子を製造する方法」は、以下において詳述する製造方法によってそれぞれ製造された、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物と、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地とを用いる。まず、前者を内側に、後者を外側になるように一体化し、その後、前記で一体化された複合菓子を焼成することにより製造される。前記「一体化する工程」は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物と内側とし、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地を外側として一体化する工程を含めば、特に制限されない。例えば、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む水中油型乳化物をセンターとし、その外側全体を中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む焼き菓子生地で覆うようにすることが好ましい。このようにするため、例えば、２枚の短冊状に成形した焼き菓子生地を用意し、１枚目の生地の真ん中に前記水中油型乳化物を搾りだし、２枚目の生地をその上に載せ、２枚の生地の四方を指でつまんで重ね合わせ、真ん中にある前記水中油型乳化物の外側全体が前記焼き菓子生地で覆われるようい作成すればよい。このように、前記「一体化する工程」は、通常、手作業で行えば十分であるが、必要に応じて包餡機等の機械を用いることもできる。さらに、前記「焼成する工程」は、従来公知の方法によって行うことができる。例えば、オーブン等による焼成調理、電子レンジ等によるマイクロ波調理、過熱水蒸気調理等が挙げられる。焼成温度及び焼成時間は、生地に含まれる水分含量等を考慮の上、当業者が適宜設定できるものである。
【００１４】
次に、本発明の水中油型乳化物について詳しく説明する。
本発明の「水中油型乳化物」は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含むものであれば特に制限されないが、日持ちが良く、焼成時の耐熱保形性を有するためには、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂を２５〜５５質量％、澱粉を０．３〜８質量％、澱粉を除く糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むことが好ましい。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物に用いられる油脂は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上であることが好ましい。本発明における中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸であることが好ましい。より具体的には、ｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）、ｎ−ドデカン酸（ラウリン酸）であることが好ましく、ｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）であることがより好ましく、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）であることがさらに好ましい。
【００１６】
本発明における上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）は、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧの中にＭＣＴは含まれる。なお、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＬＣＴとも表す）は、構成脂肪酸の全部が長鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールである。
【００１７】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量が２０質量％以上であることが好ましく、２５〜８０質量％であることがより好ましく、２８〜６８質量％であることがさらに好ましい。また、全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプロン酸含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量及びカプロン酸含量が上記範囲程度であると、水中油型乳化物の風味と口どけがより良くなるので好ましい。
【００１８】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１４以上、好ましくは１４〜２２の飽和および不飽和脂肪酸を言い、例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
【００１９】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合（以下ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロールが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。なお、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＬＬＬである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール等の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。
【００２０】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２１】
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＣＴと、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得ることができる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用することができる。
【００２２】
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２３】
酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１〜５質量％添加した後、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２４】
本発明の水中油型乳化物は、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を油脂中に５０質量％以上含むことが好ましく、７０〜１００質量％含むことがより好ましい。また、本発明の水中油型乳化物は、油脂中に、ＭＣＴの一種であるトリカプリンを０．５〜３５質量％含有することが好ましく、９〜３１質量％含有することがより好ましい。また、本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量が５０質量％以上であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましい。本発明の水中油型乳化物の油脂中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量及び構成が上記範囲にあると、水中油型乳化物の風味と口どけがより良くなるので好ましい。
【００２５】
本発明の水中油型乳化物に使用される油脂は、油脂中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上であれば、本発明の特徴を損なわない限り、通常食用に供される油脂を使用できる。例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂、これら動植物油脂の分別油、水素添加油、エステル交換油、及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。また、本発明の水中油型乳化物の油脂含量は、２５〜５０質量％であることが好ましく、２８〜５０質量％であることがより好ましく、３１〜４７質量％であることが更に好ましい。また、本発明の水中油型乳化物のトランス脂肪酸含量は５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
【００２６】
本発明の水中油型乳化物には、澱粉が使用される。本発明の水中油型乳化物に使用される澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉あるいはそれらの加工澱粉等を使用できる。特に、α化澱粉が含まれていることが好ましく、α化澱粉であるリン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用すると、澱粉の使用量を減らしても離水を防止でき、糊的な食感を低減できるので好ましい。また、酢酸澱粉を使用すると、油脂含量が高いにも係らず、フィリング材として使用する場合の充填適性が向上するので好ましい。
【００２７】
本発明の水中油型乳化物には、澱粉が０．５〜６質量％使用されることが好ましく、０．５〜５質量％使用されることがより好ましい。また、α化澱粉が０．３〜２．５質量％使用されることが好ましく、０．３〜２．２質量％使用されることがより好ましく、０．５〜２．０質量％使用されることが最も好ましい。α化澱粉としては特に、リン酸架橋澱粉とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムとを用いることが好ましい。また酢酸澱粉が１〜５質量％使用されることが好ましく、２〜４質量％使用されることがより好ましい。
【００２８】
本発明の水中油型乳化物に使用される澱粉を除く糖類としては、例として、ブドウ糖、マルトース、蔗糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が挙げられる。これらのうち甘さの点からＢｒｉｘ６０〜８０の液糖が好ましく、特に液糖は糖アルコールを含むものが好ましく、また、糖アルコールが澱粉を除く糖類中に５０〜１００質量％含まれると加熱調理時の焦げ付きを防止できるので好ましい。液糖のＢｒｉｘは６５〜７５であることがより好ましく、７０〜７５であることが更に好ましい。また、本発明の水中油型乳化物の澱粉を除く糖類含量は、２８〜４２質量％であることが好ましく、３０〜４０質量％であることがより好ましい。なお、液糖等の糖類水溶液を使用する場合、糖類含量は水分を除いた固形分として扱う。
【００２９】
本発明の水中油型乳化物に使用される水は、水、液糖等の糖類水溶液の形で供給されることが好ましく、本発明の水中油型乳化物の水含量は、８〜２２質量％であることが好ましく、１１〜１９質量％であることがより好ましい。
【００３０】
本発明の水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない程度において、通常、水中油型乳化物に使用されるその他の副素材を使用してもよい。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホエー等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００３１】
本発明の水中油型乳化物は、高油分ではあるが、通常のフラワーペーストと同様の方法により製造することができる。特に、製造工程において減圧による脱泡処理を行なうことが好ましい。例えば、澱粉及び澱粉を除く糖類を、分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油相）を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化した（乳化工程）後、さらに必要に応じて練乳や加糖卵黄等の副素材を投入して、減圧による脱泡処理を行いながら、７０〜１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却して香料等を分散させる（冷却工程）ことにより製造することができる。減圧による脱泡処理は、乳化工程、加熱工程、冷却工程の少なくとも何れか１つの工程で行なうことが好ましく、加熱工程と冷却工程で行なうことがより好ましい。減圧は０〜０．０８ＭＰａで行なうことが好ましく、０．００８〜０．０６２ＭＰaで行なうことがより好ましい。減圧による脱泡処理を行なうことにより、水中油型乳化物中の気泡が少なくなり、はっきりとした色調を呈するとともに、焼成時の焼きムラが少なくなるので好ましい。
【００３２】
次に、本発明の焼き菓子生地について詳しく説明する。
本発明の「焼き菓子生地」は、穀物粉、油脂、糖類を主原料とするものである。これらの原料はいずれも市販品で構わない。本発明の「焼き菓子」は、穀物粉、油脂、糖類を主原料とする生地を焼成して得られるものであれば特に限定されない。例えば、クッキー（ロータリーモールドクッキー、ワイヤーカットクッキー、絞りクッキー等）、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、スナック菓子等が挙げられる。その中でも、油脂を多く含むことができる、クッキー、サブレ、パイなどが好ましい。
【００３３】
本発明の「穀物粉」としては、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、及び米粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができるが、焼き菓子本来の自然なサクミを持たせるためには、食物繊維含量が４質量％より少ない穀物粉、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉などが好ましい。
焼き菓子原料中の穀物粉の量は、好ましくは１〜７０質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
【００３４】
本発明の「油脂」としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングが挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。焼き菓子原料中の油脂の量は、穀物粉に対して６０〜１２０質量％であることが好ましく、６０〜１００質量％であることがより好ましく、６５〜９０質量％であることがさらに好ましい。
そして、高油分でも保型性を有し、サクミを有するためには、当該焼き菓子原料中の油脂の５０質量％以上が、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールでなくてはならない。また、上記焼き菓子原料中の油脂に対して、上記トリアシルグリセロールが７０質量％以上であることが好ましく、また８０質量％以上であることがより好ましく、さらに９０質量％以上であることがより好ましい。また、本発明の焼き菓子に含まれる油脂のすべて（１００質量％）が、上記トリアシルグリセロールであることが最も好ましい。
【００３５】
なお、本発明では、配合する油脂以外の含油原料に由来する油脂は、上記焼き菓子生地に含まれる油脂含量には含めない。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含量は約５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量は約１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は約２５質量％であるから、チョコレートを焼き菓子生地に配合した場合、チョコレート全量の約３０質量％に相当する油脂が焼き菓子生地に含まれることになるが、本発明では、これら含油原料に由来する油脂は、計算上、上記焼き菓子生地に含まれる油脂含量には含めない。
【００３６】
上述のとおり、本発明の焼き菓子生地の油脂中には、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが含まれるが、この中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの定義は、上記水中油型乳化物で定義したとおりである。すなわち、本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールであり、そのうち、構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと称されるものである。
【００３７】
本発明の焼き菓子生地は、焼き菓子生地中の油脂含量および中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール含量が上記特定の範囲を満たしている限り、他にどのような食用油を併用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、これらの水素添加油、分別油、及びエステル交換油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
【００３８】
本発明の焼き菓子生地には、油脂として、マーガリンが好適に用いられる。マーガリンは、精製した油脂に発酵乳や食塩、ビタミン類を加えて乳化し、練り合わせて得られる加工食品であり、油脂の以外に水や調味料等を含んでいる。計算を簡略化するため、本発明におけるマーガリンの油脂含量は、マーガリンに含まれる水や発酵乳、調味料等の副材料をプラスしたものとして計算される。原料油脂は、常温で固体化するために、通常はその製造工程において水素添加もされるが、バターとの違いは、バターの主原料が牛乳であるのに対し、マーガリンの主原料が植物性あるいは動物性の油脂であることである。日本のＪＡＳ規格によれば、油脂含有率が８０％を超えるものがマーガリンであり、８０％未満のものがファットスプレッドである。
さらに、マーガリン又はファットスプレッドには、油相成分として水添植物油脂やエステル交換油脂が良く使用されているが、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含ませたものが好適に使用できる。例えば、そのようなものとして、日清オイリオグループ（株）製の商品：リセッタソフトが挙げられる。
【００３９】
本発明の焼き菓子生地には、油脂として、ショートニングも好適に用いられる。ショートニングとは、元来、「さっくり」や「パリッ」という食感を表す用語であり、焼き菓子に配合するショートニングは、大豆油、とうもろこし油等の植物油脂や動物油脂を原料とした練り込み用の常温で半固形（クリーム状）の油脂であり、そもそもラードの代用品として開発されたものである。ショートニングは、マーガリンやバターなどの乳化製品と異なり、白色の無味無臭のものであって、水や乳成分を含まず、ほぼ１００％が油脂成分である。
【００４０】
本発明の焼き菓子生地に含まれる「糖類」としては、任意のものを用いることができる。その性状から大別すると、粉末状糖類と液状糖類の２種類がある。そして、粉末状糖類としては、例えば、果糖、ブドウ糖等の粉末状単糖類、ショ糖、麦芽糖、乳糖等の粉末状二糖類、粉末トレハロース及び粉末状糖アルコール等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。
また、液状糖類としては、例えば、液状ソルビトール、液状マルチトール、還元水あめ等の液状糖アルコールや、ブドウ糖液糖、果糖・ブドウ糖液糖、及びブドウ糖・果糖液糖等の転化型液糖、ショ糖型液糖、並びに液状トレハロース等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。これらの糖類は市販品を使用することができる。
焼き菓子生地中の糖類の量は、好ましくは５〜３０質量％であり、より好ましくは１０〜３０質量％であり、さらに好ましくは１０〜２０質量％である。
【００４１】
本発明の焼き菓子生地に含まれる「その他の原料」としては、例えば、ココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、キャラメル、チーズ、ナッツ類、及びはちみつ並びにこれらの加工品、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉及び各種加工澱粉等の澱粉、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリド等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ及びビタミンＣ等のビタミン類、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳パウダー、クリーミングパウダー、デキストリン、オリザノール、鉄分、カルシウム、レシチン、コエンザイムＱ、酵母エキス、アミノ酸、卵殻パウダー、レモン砂糖洋酒漬け等の各種果実、乾燥果実、乾燥野菜、フライ果実、フライ野菜、食塩やシーズニング等の各種調味料、増粘多糖類、香料、水、牛乳、豆乳、果汁、及び野菜汁等を配合することができる。
【００４２】
本発明の焼き菓子生地の製造方法は、従来公知の焼き菓子生地の製造方法に、上記で定義した中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂を配合することを含むものである。従来公知の製造方法としては、特に制限はないが、例えば、シュガーバッター法が用いられる。シュガーバッター法では、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含む油脂と液状糖などの親水性物質とをミキサーボールに測り取り、ミキサー等で十分に撹拌混合した後、最後に小麦粉等を加えて軽く混合撹拌し、焼き菓子生地を製造する。なお、得られた焼き菓子生地は、上述した水中油型乳化物と一体化するのに適した形状となるように成形される。
【００４３】
本発明は、上記で説明した焼成複合菓子を使用してなる食品にも関する。例えば、焼成複合菓子の表面又は裏面に、チョコレート、砂糖、卵白、醤油、油脂等を塗布し、もしくはこれらによって被覆して味のコンビネーションを持たせたもの等が挙げられる。ここで、塗布もしくは被覆する方法は従来公知の方法でよく、特に制限されない。
【００４４】
また最近になって、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが、アルツハイマー病に治療及び予防に有用であると考えられるようになってきた。例えば、アルツハイマー病患者約５５名を対象に、毎日２０ｇの中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを摂取させたところ、約８０％の患者に何らかの改善が見られたことが報告されている（Neuropsychiatric Disease and Treatment,2013, Vol.9, pp.1619-1627）。このようにアルツハイマー病の治療又は予防には、１日に当たり２０ｇの中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を摂取することが必要であると推測される。そこで、朝昼晩の３回の食事で１回ずつ摂取することを前提におくと、１回につき約６ｇ（≒２０÷３）程度の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを摂取できるように設計した食品を用意することが望ましいと考えられる。なお、後述するように、本発明の焼成複合菓子は、それ自体で、６ｇ以上の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを摂取できるように設計できているので、アルツハイマー病に対する治療食及び予防食としても好適に用いることができる。
【実施例】
【００４５】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
【００４６】
＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
【００４７】
＜使用油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした（中鎖脂肪酸含量は９２．８質量％）。
〔植物油脂１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量１２．３質量％（内訳：ｎ−オクタン酸含量８．０質量％、ｎ−デカン酸含量４．３質量％）、ＭＴＧ含量５３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：ハイエルシン菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：ｎ−オクタン酸２．０質量％、ｎ−デカン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）をエステル交換油１とした。
〔エステル交換油２〕：パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油（ＭＴＧ含量０質量％）をエステル交換油２とした。
【００４８】
＜マーガリンの調製＞
表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターにより急冷可塑化することにより、中鎖マーガリンと長鎖マーガリンを調製した。油脂中のＭＴＧ含量について表１に示した。以下、実施例ではこれらのマーガリンを用いた。
【００４９】
【表１】
0006534554.tif 000002
【００５０】
［実施例１］焼成複合菓子（カスタード風味）の製造
＜焼き菓子生地の調製＞
下記表２の配合に従って、まず、中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地を、公知のシュガーバッター法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の中鎖又は長鎖マーガリンに香料を加えた。次に、グラニュー糖、液状糖類及び水を加えて、良く混合した。これに、強力粉、薄力粉、オート麦ファイバー、ベーキングパウダーを加えて軽く混合し、焼き菓子生地を調製した。
【００５１】
【表２】
0006534554.tif 000003
＊１：株式会社Ｆｉニュートリション製、商品名：ビタセルＨＦ１０１
＊２：株式会社林原製、商品名：マイルドシロップ
【００５２】
＜水中油型乳化物の調製＞
次に、表３の配合に従って、中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物を、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液を投入し、澱粉、蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行い、ペースト状の水中油型乳化物を調製した。
【００５３】
【表３】
0006534554.tif 000004
＊１：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ−５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊２：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊４：王子コーンスターチ株式会社製、商品名：トレコメックストウェルブ０２
【００５４】
＜焼成複合菓子の製造＞
上記で調製された中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地と、上記で調製された中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物とを用いて、以下の表４にあるとおりに、実施例１、比較例１〜３の焼成複合菓子を製造した。
まず、上記で調製された中鎖・焼き菓子生地と長鎖・焼き菓子生地（焼成複合菓子の外側であるので、以下「皮」ともいう。）をリバースシートで４．５ｍｍの厚さに伸ばし、２．５ｃｍ×１０ｃｍの短冊状の生地（１４ｇ／枚）となるように成形した。次に、この生地を２枚１組とし、２枚の生地の間に、上記で調製された中鎖・水中油型乳化物と長鎖・水中油型乳化物（焼成複合菓子の内側であるので、以下「餡」ともいう。）を５ｇずつ絞り込み、生地の形を整えて、前記水中油型乳化物がセンターとなり、その外側全体が前記焼き菓子生地で覆われてなる、複合菓子（焼成前）を得た。さらに、これを天板に載せて、上火１７０℃、下火１５０℃で２５分間、オーブンで焼成し、上記焼成複合菓子を製造した。
なお、実施例１は、皮も餡も中鎖脂肪酸（Ｍ−Ｍ）でできており、比較例１は、皮も餡も長鎖脂肪酸（Ｌ−Ｌ）でできており、比較例２は、皮は中鎖脂肪酸であるが餡は長鎖脂肪酸でできており（Ｍ−Ｌ）、比較例３は、皮は長鎖脂肪酸であるが餡は中鎖脂肪酸でできている（Ｌ−Ｍ）ものである。
また、実施例１、比較例１〜３の焼成複合菓子について、下記のとおり、焼成直後の外観・形状及び官能評価を行った。その結果も合わせて表４に示した。
【００５５】
【表４】
0006534554.tif 000005
【００５６】
＜焼成複合菓子の評価＞
上記で製造した、実施例１及び比較例１〜３の焼成複合菓子の保型性、食感、風味等について、以下の評価方法に従って評価した。
【００５７】
＜焼成複合菓子の評価方法＞
（１）保型性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、目視により、総合的に評価した。
○：焼成中に型崩れせず、表面がきれいである
△：焼成中にやや型崩れし、表面にかすかなひび割れが見られる
×：焼成中に型崩れし、表面にひび割れが見られる
（２）空洞率の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、目視により、総合的に評価した。
○：中の水中油型乳化物に見られる空洞が小さく数が少ない
△：中の水中油型乳化物に見られる空洞がやや大きく数もある程度ある
×：中の水中油型乳化物に見られる空洞が大きく数が多い
（３）サクミの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○：サクサクしている
△：ややサクミにかける
×：サクミはなく、くちゃついた食感になる
（４）油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○：後味に油っぽさがない
△：後味がやや油っぽい
×：後味が油っぽい
（５）甘味・コクの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○：甘味・コクがありおいしい
△：甘味・コクがやや少ない
×：甘味・コクが消えている
（６）香りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に官能評価した。
○：甘い香りがする
△：甘い香りがやや弱い
×：甘い香りがない
【００５８】
表４から明らかであるように、皮及び餡において中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた実施例１の方が、皮及び／又は餡に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例１〜３よりも、保型性、空洞率、サクミ、油っぽさ、甘味・コク、香りの全ての点で、同等もしくは優れていた。
まず、保型性については、皮に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例１及び３では、表面にひび割れが見られ、焼成時の保型性に問題があることが確認できた。この理由は、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた生地は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた生地よりも、生地の伸展性が悪く、可塑性が低いためであると考えられる。なお、生地の伸展性は、生地に配合される水溶性成分との相性に由来する。すなわち、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは水溶性成分との相性がよく、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールよりも水溶性成分と馴染みやすいため、伸展性が比較的良くなっているのではないかと推測する。さらに、保型性については、餡に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた比較例３の方が、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例１よりもひび割れが少なかった。これについては、焼成時に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡が膨張している可能性が考えられる。実際、実施例１、比較例１〜３の焼成複合菓子の断面図をみると、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた餡は空洞が小さく数も少ないのに対して、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡は空洞が大きく数も多いこともわかっている（図２、４、６、８）。これは長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた餡が焼成時に膨張していることを裏付けるものと理解する。なお、大きい空洞を写真で撮ると影となり、小さい空洞よりも黒く見える（図４、６）。このような空洞は、見た目にも良くなく、食感にも悪い影響を与える可能性があるので、できるだけ小さく少ない方が好ましい。
【００５９】
次に、官能評価については、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた皮を有する焼成複合菓子（実施例１と比較例２）は、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた皮を有する焼成複合菓子（比較例１と３）よりも、サクミが優れていた。また、油っぽさは、焼成複合菓子中の長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量に比例していた。すなわち、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールが最も多い比較例１が最も油っぽく、それが最も少ない実施例１が最も油っぽくなかった。その中間にある、比較例２と３では、長鎖脂肪酸トリアシルグリセロール含量の多い比較例３の方が、比較例２と比べて若干油っぽく感じたが、互いに後味にやや油っぽさが残る点では同様であり、これらを同等の評価とした。また、甘味・コクについては、焼成複合菓子中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量に比例して、強く感じられた。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが最も多い実施例１が最も強く、それが最も少ない比較例１で最も弱かった。その中間にある比較例２及び３については、実施例１と比較すると、やや甘味・コクに劣るため、これらを同等の評価とした。最後に、甘い香りについては、比較的どれも感じることができたが、実施例１の香りが最も強く、比較例１〜３のものはそれよりも劣るため、これらを同等の評価とした。
【００６０】
以上まとめると、保型性、空隙率、サクミ、油っぽさ、甘味・コク、香りのいずれの評価指標においても、実施例１が最高の評価となり、焼成複合菓子において、皮と餡の両方に、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いることの有用性が確認できた。
【００６１】
＜長期保存安定性＞
次に、上記実施例１の焼成複合菓子について、製造から２日後の水分活性値を測定した。その結果を表５に示す。なお、水分活性値は、SiberHegner社製：thermoconstanter novasiaを用いて測定した。
【００６２】
【表５】
0006534554.tif 000006
【００６３】
表５から明らかであるように、餡（水中油型乳化物）の水分活性値は０．４２５であり、皮（焼き菓子）の０．３４５であった。焼成複合菓子全体（平均）の水分活性値は０．３８５となり、０．５０よりも下回っているので、微生物の生育は阻止されており、本発明の焼成複合菓子は長期保存性に適しているといえる。
【００６４】
次に、上記実施例１及び比較例１〜３で製造された焼成複合菓子の長期保存安定性を検討するため、製造日から２０日後に再び、上記評価方法（保型性、空洞率を除く）に従って、官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【００６５】
【表６】
0006534554.tif 000007
【００６６】
表６から明らかであるように、皮も餡も中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた実施例１の方が、皮及び餡のいずれか又は両方に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例１〜３よりも、長期間（２０日）に渡って、サクミがあり、油っぽくなく、甘味・コクを有し、甘い香りもよく保存していた。したがって、皮と餡の両方に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いることで、長期保存性のある、おいしい焼成複合菓子が得られることが確認された。
なお、皮に長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールを用いた比較例１及び比較例３では、空気による酸化のためか、時間の経過とともに油臭が強くなっており、そのため、甘味・コクが減っていると感じられ、甘い香りも感じにくくなっていた。それ以外の点では、あまり大きな差異は認められなかった。
以上のとおり、皮及び餡に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを用いた、本発明の焼成複合菓子は、おいしさが長期間にわたって持続することが確認されたので、例えば、常温、常湿で長期に流通できる可能性も示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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