(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）を２０〜６０質量％含有するパーム系油脂を溶解後、冷却し、結晶量が２３〜２７％の結晶化スラリーを得て、これを結晶部１と液状部１とに分別し、得られた結晶部１を加圧下で加熱して発汗させることで、液状部２を分離除去し、ＳＭＳ含量が６３質量％以上７５質量％未満であり、且つＳ２Ｍ（飽和脂肪酸が２個、モノ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセライド）中のＳＭＳ含量が８７〜９８質量％である結晶部２を得るハードバターの製造方法であって、
上記パーム系油脂がパームオレインであり、
上記冷却時に種結晶を添加し、更に冷却して前記結晶化スラリーを得る、ハードバターの製造方法。
【請求項２】
上記パーム系油脂のＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８２〜８８質量％であることを特徴とする請求項１記載のハードバターの製造方法。
【請求項３】
結晶化スラリーの結晶が、βプライム結晶を含むことを特徴とする請求項１又は２記載のハードバターの製造方法。
【請求項４】
結晶化スラリーの結晶は、実質的に粒径１２０〜１０００μｍの結晶からなり、粒径１２０μｍ未満の結晶が体積基準で１％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のハードバターの製造方法。
【請求項５】
上記の加圧を０．０２〜２ＭＰａで行なう請求項１〜４のいずれか一項に記載のハードバターの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法により得られたハードバター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードバターの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）は、カカオバター、シアバター、イリッペ脂、パーム油等に多く含まれ、ＳＭＳを高濃度に含む油脂は、体温付近で急激に融解する性質を示すことから、テンパー型チョコレートやクリ−ム類等の良好な口どけが求められる食品、医薬品、化粧品等にハードバターとして広く利用されている。
【０００３】
しかし、カカオバター、イリッペ脂などの、ＳＭＳを８５〜９５質量％も含有するような単独でハードバターとなり得るような植物油脂は大変高価であることや、生産量が少ない問題や、気候や地政学的影響によりその収量が左右されるなどの大きな問題がある。
【０００４】
そのため、ＳＭＳ含量が２２〜６０質量％とかなり低いものの、油糧資源植物として広く生産されているパーム油を使用してハードバターを製造することが広く行われている。
【０００５】
このパーム油のＳＭＳの主体は１，３−ジパルトイル−２−オレオイルグリセロール（ＰＯＰ）であり、パーム油を２段分別した際の中融点画分（ＰＭＦ）は、ＰＯＰが濃縮されたハードバターとしてチョコレート用油脂等に広く用いられている。しかし、パーム油はＰＯＰの異性体である１（３），２−ジパルミトイル−３（１）−オレオイルグリセロール（ＰＰＯ）をＰＯＰ／ＰＰＯ＝８７：１３〜８２：１８程度含んでいる。そしてパーム油を分別して得られるＰＭＦもその比率はほとんど変わることがない。
【０００６】
ここで、ＰＰＯが低減されたパーム中融点部を用いたテンパー型チョコレートは、テンパリング時の型はがれ性が向上し、得られたチョコレートのスナップ性が向上し、より好ましい物性になることが知られている（非特許文献１）。
【０００７】
そのため、ＰＰＯが低減されたパーム中融点部を得る方法として、パーム中融点部に対し１，３位特異的リパーゼによるエステル交換を行なう方法（特許文献１、２）、パーム油に対しドライ分別と溶剤分別を多段に組み合わせる方法（特許文献３）が知られている。しかし、１，３特異的リパーゼを用いる方法は、エステル交換反応により新たにトリパルミチン（ＰＰＰ）やジオレオイル−パルミトイルグリセロール（ＰＯＯ、ＯＰＯ）が副生し、パーム中融点部の特性である口溶けのよさが大きく低下するため、エステル交換後に分別操作によりこれらのトリグリセリドを除去する必要があった。また、ドライ分別と溶剤分別を多段に組み合わせる方法は生産効率が低く、また目的とするパーム中融点部の収率が大きく低下してしまうという問題があった。
【０００８】
なお、パーム分別軟部油（パームオレイン）をドライ分別する際に、得られた結晶部を加圧下で加熱して発汗させることにより、ＳＳＳ含量が低くＳＵＳ含量の高いパーム分別油を得る方法が紹介されている（特許文献４参照）。しかし、特許文献４に記載の方法は、スラリーの結晶化条件が適当ではなく、そのため結晶粒度分布や結晶形が液状部の分離に難があり、収率が低い問題や加圧発汗時間が長くなりすぎる問題など、効率が悪いという問題があった。さらに、特許文献４で、ＳＳＳ含量が低くＳＵＳ含量が高い画分として示されているのは発汗後の液状部であるため、ジオレオイル−パルミトイルグリセロール（ＰＯＯ、ＯＰＯ）含量がやや高く、温度耐性やスナップ性がやや悪い問題があったり、発汗時に連続して温度を上昇させるか、あるいは多段的に温度を上昇させてその中融点部分を分取する必要があり、操作が煩雑であるという問題もあった。このため、ハードバターの製造方法は、さらなる改良が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平１１−１６９１９１号公報
【特許文献２】再表２００８−０１０５４３
【特許文献３】特開２０００−３３６３８９号公報
【特許文献４】再表２００６−１１２３４７
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】J. Am. Oil Chem. Soc., 78, 455-460(2001)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、本発明の目的は、ＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が低いパーム系油脂を原料油脂として使用しながら、ＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が高いハードバターを効率的に得るための製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）を２０〜６０質量％含有するパーム系油脂を使用し、溶解後、冷却し、結晶量が２１％超の結晶化スラリーを得て、これを結晶部１と液状部１とに分別し、得られた結晶部１を加圧下で加熱して発汗させることで、液状部２を分離除去して得られた結晶部２が、ハードバターとして優れた特性を呈するＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ（飽和脂肪酸が２個、モノ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセライド）中のＳＭＳ含量であることを見出した。
すなわち本発明は、ＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）を２０〜６０質量％含有するパーム系油脂を溶解後、冷却し、結晶量が２１％超の結晶化スラリーを得て、これを結晶部１と液状部１とに分別し、得られた結晶部１を加圧下で加熱して発汗させることで、液状部２を分離除去し、ＳＭＳが濃縮された結晶部２を得ることを特徴とする、ハードバターの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のハードバターの製造方法によれば、テンパリング時の型はがれが良好で、スナップ性に優れたチョコレートを得ることのできるハードバターを、効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明のハードバターの製造方法について詳述する。
まず、本発明で使用するパーム系油脂はＳＭＳ（１，３飽和−２モノ不飽和トリグリセライド）を２０〜６０質量％、好ましくは２２〜６０質量％、更に好ましくは２３〜５５質量％含有する。また、本発明で使用するパーム系油脂は、Ｓ２Ｍ（飽和脂肪酸が２個、モノ不飽和脂肪酸が１個結合したトリグリセライド）中のＳＭＳ含量が、好ましくは８２〜８８質量％、更に好ましくは８３〜８７質量％である。パーム系油脂におけるＳＭＳ含量が２０質量％未満であると、結晶部２に含まれる液状部が多くなり、結晶部２のＳＭＳが十分に濃縮されない。また、パーム系油脂のＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８２質量％未満であると結晶部２に含まれるＳＳＭ（１，２飽和−３モノ不飽和トリグリセライド）が多くなり、結晶部２のＳＭＳが十分に濃縮されない。なお、パーム系油脂におけるＳＭＳ含量が６０質量％超、及び／又はパーム系油脂のＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８８質量％超であると、本発明の方法では結晶化スラリーの調製や結晶部と液状部の分離が困難であることに加え、ＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が低いパーム系油脂を原料油脂として使用しながら、ＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が高いハードバターを効率的に得る、という本発明の目的に合致しないこととなる。なお、パーム系油脂としては、パーム油及びこれらの分別油、微水添油、或いはエステル交換油脂を挙げることができる。
【００１５】
本発明では、まず上記の油脂を溶解する。上記油脂を溶解する温度は、用いる油脂によって異なるものであり、油脂が溶解する温度であれば、特に制限はないが、好ましくは原料油を、結晶化履歴（クリスタルメモリー）が残存しないように十分に加熱溶解する。具体的には、加熱溶解温度及び溶解時間は６０℃、３０分以上、好ましくは７０℃、３０分以上である。
【００１６】
次いで、溶解した油脂を冷却し、結晶量（固体脂含量：ＳＦＣ）が２１％超、好ましくは２３％以上、より好ましくは２３〜２７質量％の結晶化スラリーとする。結晶量が２１％以下であると、最終的に得られる結晶部２に含まれるＳＳＳが高くなり、口どけが悪化する。なお、結晶量が２７％超であると、最終的に得られる結晶部２にＳＳＭが多く残存しやすく、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量を十分に高めることができにくい。
【００１７】
ここで上記結晶化スラリーの結晶はβプライム型の結晶を含んでいることが望ましい。上記結晶化スラリーの結晶がβプライム型の結晶を含まず、β型結晶のみ含む場合、結晶内部への液状部の抱き込みが多く、得られる結晶部２のＳＭＳ含量を高めることができない。
【００１８】
油脂結晶がβプライム型を含むか否かは、Ｘ線回折装置により判別できる。具体的には、油脂結晶の短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークが検出され、かつ、４．１〜４．３Åおよび３．８〜３．９Åの面間隔に対応する強い回折ピークが検出されない場合、結晶形はβ型のみからなりβプライム型を含んでいないと判断される。４．１〜４．３Åおよび３．８〜３．９Åの面間隔に対応する強い回折ピークが検出され、かつ、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークが検出されなければ、βプライム型結晶のみからなりβ型結晶を含んでいないと判断される。β型とβプライム型が混在している場合、４．１〜４．３Åに対応するピーク強度１と４．５〜４．７Åに対応するピーク強度２の比（ピーク強度１／ピーク強度２）が０．５以上、好ましくは０．９以上であれば良い。
【００１９】
上記結晶化スラリーに含まれる油脂結晶は微細な結晶が凝集し球状を成したものであることが好ましく、実質的に粒径１２０〜１０００μｍの結晶からなることが好ましい。すなわち、その粒度分布（体積基準）において、油脂結晶の９９％以上が、直径１２０〜１０００μｍ、より好ましくは３００〜８００μｍの球状であることが好ましく、このとき直径１２０μｍ未満の結晶は体積基準で結晶の１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは含有しないことが望ましい。直径１２０μｍ未満の結晶が１％超存在すると得られる結晶部２のＳＭＳ含量を高めることが困難になる場合がある。
【００２０】
溶解した上記パーム系油脂を冷却し、結晶化スラリーを得るための冷却方法としては、ドライ分別に用いられる結晶化方法であれば特に限定されるものではなく、例えば、（１）攪拌しながら冷却結晶化する方法、（２）静置下で冷却結晶化する方法、（３）攪拌しながら冷却結晶化した後、さらに静置下で冷却結晶化する方法、（４）静置下で冷却結晶化した後、機械的攪拌により流動化する方法をあげることができる。
【００２１】
冷却温度や時間については結晶化スラリーの結晶量が２１質量％超になるような条件であればとくに限定されないが、１４〜２５℃、好ましくは１４〜１９℃まで冷却し、該温度で３０分〜８０時間、好ましくは１０〜７０時間保持することが好ましい。
【００２２】
なお、本発明では上記冷却時に種結晶を添加することが、結晶化スラリー中の直径１２０μｍ未満の結晶の生成を抑えることができ、結果として結晶部２のＳＭＳ含量を高めることができる点で好ましい。なお、種結晶を添加する場合は、上記（１）又は（３）の方法で冷却し、原料として使用した上記油脂の融点以下になるまで冷却した時点で添加することが好ましい。
具体的には、溶解した上記パーム系油脂をゆっくりと撹拌しながら１４〜２５℃、好ましくは１６〜２５℃まで冷却して種結晶を添加し、さらに１４〜１９℃まで冷却し３０分〜８０時間、好ましくは１０〜７０時間保持することが好ましい。
【００２３】
次いで、上記結晶化スラリーを結晶部１と液状部１とに分別する。
上記の結晶化スラリーを結晶部１と液状部１に分別する方法としては自然濾過、吸引濾過、圧搾濾過、遠心分離等を用いることができるが、本発明においては、使用する機械を最小限に抑え、分別操作を簡便に行なうためには加圧と分別を行なうことができる圧搾濾過機や、加圧できるフィルタープレス（メンブレンフィルター）、ベルトプレス等を用いた圧搾濾過が好ましい。
【００２４】
圧搾濾過を行なう場合の好ましい圧力は、０．２ＭＰａ以上、より好ましくは０．５〜５ＭＰａ、さらに好ましくは２〜４ＭＰａであることが好ましい。なお、圧搾時の圧力は圧搾初期から圧搾終期にかけて徐々に上昇させることが好ましく、その圧力の上昇速度は１ＭＰａ／分以下、好ましくは０．５ＭＰａ／分以下、さらに好ましくは０．１ＭＰａ／分以下である。加圧速度が１ＭＰａ／分より大きいと、最終的に得られる結晶部２のＳＭＳ含量が低下する場合がある。
【００２５】
なお、結晶化スラリーの分別は、結晶部２の収率を高めるためには、得られる結晶部１と液状部１の割合が、質量比率で、結晶部１：液状部１＝１０：９０〜６０：４０となるように行なうのが好ましく、より好ましくは１５：８５〜５５：４５、さらに好ましくは２０：８０〜４５：５５とする。
【００２６】
なお、得られる結晶部１の油脂結晶の大きさは、上記結晶化スラリーに含まれる油脂結晶の大きさとほぼ同一である。
【００２７】
次いで、上記の結晶化スラリーの分別により得られた結晶部１を、加圧しながら加熱して発汗させ、結晶部２と液状部２とに分別する。
発汗は、結晶部を加温することで結晶の一部を溶解させ、並行して液状部を分離することで結晶部を精製する方法であるが、本発明では加圧下で加熱して発汗させる点が異なる。加圧下で加熱して発汗させることにより、発汗により生じた液状部を暫時分離除去することで結晶部中の結晶量を高く保ち、結晶部の構造を強く、耐圧性のある状態に保つことができる。さらに結晶部中の液状部の量を少なく保つことによって、固液平衡が個体側に偏るため、結晶部の溶解量を最小限に留めことができるという利点がある。
そして、加圧下で加熱して発汗させることにより、従来の発汗操作にくらべて、分離効率が高く、より純度の高い結晶部２を得ることができるものである。
【００２８】
発汗操作における加圧の圧力は０．０２〜２ＭＰａ、好ましくは０．１〜２ＭＰａ、より好ましくは０．１〜１．５ＭＰａ、さらに好ましくは０．１〜１ＭＰａで行うことが好ましい。圧力が０．１ＭＰａ未満では発汗時の液状部の分離が不十分になり、ＳＭＳ含量の高い結晶部２を得ることができない。また、圧力が２ＭＰａ超では結晶部を加圧下で加熱して発汗させる際、結晶部がろ布を透過しやすく、結晶部と液状部の分離効率が悪くなりやすい。
【００２９】
発汗操作における加熱は、結晶化温度より高く、かつ、結晶が完全に溶解する温度より低い温度で行うが、好ましくは濾過圧搾して得られた結晶部１をＤＳＣで融解した場合に観察される融解ピークのオンセット温度以上、かつ、オフセット温度未満の温度とする。融解ピークが複数観察される場合は、結晶部として分画したい成分の融解ピークを基準とすれば良い。
【００３０】
この分別工程では、上記のように加圧しながら加熱して発汗させ、分別を行なうので、加圧と分別を同時に行なえる圧搾濾過機や、加圧できるフィルタープレス（メンブレンフィルター）、ベルトプレス等を用いた圧搾濾過が好ましい。
【００３１】
なお、上記の結晶部１を加圧しながら加熱して発汗させる際に、発汗工程の初期より終期にかけて加熱温度を多段的又は連続的に上昇させてもよいが、本発明ではこのような温度制御を行わなくとも、ＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量の高い結晶部２を得ることが可能である。
【００３２】
上記の分別は、該分別により得られる液状部２と結晶部２の割合が、質量比率で、液状部２：結晶部２＝７０：３０〜５：９５となるように分別を行なうのが好ましく、さらに好ましくは液状部２：結晶部２＝５０：５０〜１０：９０、最も好ましくは液状部２：結晶部２＝４０：６０〜１５：８５となるように分別を行なう。結晶部２の割合が３０より少ないと、発汗の工程で高融点成分が液状部２に溶解しやすいため、結晶部２と液状部２を分別することが難しくなりやすい。また、結晶部２の割合が９５より多いと、結晶部２を圧搾しながら加熱して発汗させる際の加熱温度を高くする必要が起こりやすく、そのため結晶部２に中融点成分が溶解しやすいため、結晶部２と液状部２の分別が難しくなりやすい。
【００３３】
このようにして得られた結晶部２は、原料として用いたパーム系油脂に比べて、ＳＭＳ含量及びＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が高められており、ハードバターとして好ましく使用することができる。
この場合の結晶部２のＳＭＳ含量は、好ましくは６３質量％以上７５質量％未満、より好ましくは６７質量％以上７５質量％未満、さらに好ましくは７０質量％以上７５質量％未満であり、結晶部２のＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量は好ましくは８７〜９８質量％、より好ましくは９０〜９８質量％、さらに好ましくは９１〜９８質量％である。結晶部２のＳＭＳ含量が６３質量％未満であるとハードバターとしての基本的な性能が得られにくく、また、結晶部２のＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８７質量％未満であると、チョコレートにハードバターとして使用した際にテンパリング時の型はがれ性やスナップ性が不十分になってしまう。
【００３４】
上記ハードバターの用途としては、チョコレート、ホワイトチョコレートなどのチョコレート類、バタークリーム、サンドクリーム、ホイップクリームなどのクリーム類、マーガリン・ショートニングなどの可塑性油脂などが挙げられる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００３６】
〔実施例１〕
脱酸・漂白したパームオレイン（ヨウ素価５６、酸価０．１）２ｋｇをジャケット付ガラス製晶析槽に取り、結晶化履歴（クリスタルメモリー）が残存しないよう７０℃で４０分加熱溶解した。このパームオレインの、ＳＳＳ含量は０．５質量％、ＳＭＳ含量は２４．１質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量は８４．４質量％であった。
このパームオレインを原料油脂とし、パドル型の撹拌羽根を用いて４０ｒｐｍで攪拌しながら１８℃まで２時間で冷却し種結晶（パームステアリンを液状油に１０％溶解後、静置下、室温で結晶化させたもの）を０．１％添加後、４０時間かけて１７℃まで冷却しさらに２０時間保持して結晶化スラリーを得た。結晶化スラリーの結晶量を調べたところ固体脂含量（ＳＦＣ）は２４．８％であった。また、該結晶化スラリーの粒度分布を調べたところ、３５０〜８００μｍの範囲内であり、直径１２０μｍ未満の結晶は含まれていなかった。結晶形はβプライム型とβ型の混在で、ピーク強度１／ピーク強度２の比は１．０であった。
その後、１７℃に調温した恒温槽内で、メンブレンフィルター（圧搾できるフィルタープレス）を用いて上記結晶化スラリーを濾過分別後、３ＭＰａで圧搾し、液状部１（１４７５ｇ、収率７４質量％）と結晶部１（５１７ｇ、収率２６質量％）を得た。
なお、結晶部１のＤＳＣ（示差走査熱量計）によるオンセット温度は２５℃、オフセット温度は４８℃であった。
得られた結晶部１はメンブレンフィルター内で０．７ＭＰａに加圧しながら１時間で２８℃まで昇温し３時間保持して溶出してきた液状部２（９１ｇ、収率１８％）とメンブレンフィルタープレス内の結晶として残存した結晶部２（４１８ｇ、収率８２％）を得た。結晶部２は、ＳＳＳ含量が２．３質量％、Ｓ２Ｍが７８．６質量％、ＳＭＳ含量が７２．２質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量が９１．８質量％であった。
【００３７】
〔実施例２〕
実施例１と同じ原料油脂を使用し、パドル型の撹拌羽根を用いて４０ｒｐｍで攪拌しながら１５℃まで２時間で冷却し４８時間保持して結晶化スラリーを得た。結晶化スラリーの結晶量を調べたところ固体脂含量（ＳＦＣ）は２５．１％であった。また、該結晶化スラリーの粒度分布を調べたところ、粒度分布は２００〜１０００μｍの範囲内であり、直径１２０μｍ未満の結晶は含まれていなかった。結晶形はβ型でβプライムのピークは観察されなかった。
その後、１５℃に調温した恒温槽内で、メンブレンフィルター（圧搾できるフィルタープレス）を用いて上記結晶化スラリーを濾過分別後、３ＭＰａで圧搾し、液状部１（８９５ｇ、収率４５質量％）と結晶部１（１０９４ｇ、収率５５質量％）とを得た。
なお、結晶部１のＤＳＣ（示差走査熱量計）によるオンセット温度は１９℃、オフセット温度は４０℃であった。
得られた結晶部１はメンブレンフィルター内で０．７ＭＰａに加圧しながら１時間で２８℃まで昇温し３時間保持して溶出してきた液状部２（５０７ｇ、収率５７％）とメンブレンフィルタープレス内の結晶として残存した結晶部２（３８２ｇ、収率４３％）を得た。結晶部２は、ＳＳＳ含量が２．１％、Ｓ２Ｍが７１．１質量％、ＳＭＳ含量が６３．１質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量は８８．８質量％であった。
【００３８】
〔実施例３〕
実施例１と同じ原料油脂を使用し、パドル型の撹拌羽根を用いて４０ｒｐｍで攪拌しながら１９℃まで２時間で冷却し種結晶（実施例１と同じもの）を０．１％添加、さらに６４時間保持して結晶化スラリーを得た。結晶化スラリーの結晶量を調べたところ固体脂含量（ＳＦＣ）は２１．６％であった。また、該結晶化スラリーの粒度分布を調べたところ、粒度分布は１２０〜７５０μｍの範囲内であり、直径１２０μｍ未満の結晶は含まれていなかった。結晶形はβプライム型とβ型の混在でピーク強度１／ピーク強度２の比は０．８であった。
その後、１９℃に調温した恒温槽内で、メンブレンフィルター（圧搾できるフィルタープレス）を用いて上記結晶化スラリーを濾過分別後、３ＭＰａで圧搾し、液状部１（４７７ｇ、収率２４質量％）と結晶部１（１５１０ｇ、収率７６質量％）とを得た。なお、結晶部１のＤＳＣ（示差走査熱量計）によるオンセット温度は２５℃、オフセット温度は４９℃であった。
得られた結晶部１はメンブレンフィルター内で０．７ＭＰａに加圧しながら１時間で２９℃まで昇温し３時間保持して溶出してきた液状部２（５６ｇ、収率１２％）とメンブレンフィルタープレス内の結晶として残存した結晶部２（４１５ｇ、収率８８％）とを得た。結晶部２は、ＳＳＳ含量が４．２％、Ｓ２Ｍが７３．８質量％、ＳＭＳ含量が６５．７質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８９質量％であった。
【００３９】
〔実施例４〕
実施例１と同じ原料油脂を使用し、パドル型の撹拌羽根を用いて４０ｒｐｍで攪拌しながら１７℃まで２時間で冷却し、７２時間保持して結晶化スラリーを得た。結晶化スラリーの結晶量を調べたところ固体脂含量（ＳＦＣ）は２４．６％であった。また、該結晶化スラリーの粒度分布を調べたところ、粒度分布は５０〜９００μｍの範囲内であり、直径１２０μｍ未満の結晶の含有量は体積基準で３％であった。結晶形はβプライム型とβ型の混在でピーク強度１／ピーク強度２の比は０．７であった。
その後、１７℃に調温した恒温槽内で、メンブレンフィルター（圧搾できるフィルタープレス）を用いて上記結晶化スラリーを濾過分別後、３ＭＰａで圧搾し、液状部１（１１１８ｇ、収率５６質量％）と結晶部１（８７９ｇ、収率４４質量％）とを得た。
なお、結晶部１のＤＳＣ（示差走査熱量計）によるオンセット温度は２４℃、オフセット温度は４８℃であった。
得られた結晶部１はメンブレンフィルター内で０．７ＭＰａに加圧しながら１時間で２９℃まで昇温し３時間保持して溶出してきた液状部２（３３２ｇ、収率３８％）とメンブレンフィルタープレス内の結晶として残存した結晶部２（５４３ｇ、収率６２％）とを得た。結晶部２は、ＳＳＳ含量が１．８％、Ｓ２Ｍが７４質量％、ＳＭＳ含量が６５．６質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量が８８．６質量％であった。
【００４０】
〔比較例１〕
実施例１と同じ原料油脂を使用し、パドル型の撹拌羽根を用いて４０ｒｐｍで攪拌しながら１８℃まで２時間で冷却し、６５時間保持して結晶化スラリーを得た。結晶化スラリーの結晶量を調べたところ固体脂含量（ＳＦＣ）は２０％であった。また、該結晶化スラリーの粒度分布を調べたところ、粒度分布は８０〜４００μｍの範囲内であり、直径１２０μｍ未満の結晶は体積基準で１質量％であった。結晶形はβプライム型とβ型の混在でピーク強度１／ピーク強度２の比は０．８であった。
その後、１８℃に調温した恒温槽内で、メンブレンフィルター（圧搾できるフィルタープレス）を用いて上記結晶化スラリーを濾過分別後、３ＭＰａで圧搾し、液状部１（収率７８質量％）と結晶部１（収率２２質量％）を得た。
なお、結晶部１のＤＳＣ（示差走査熱量計）によるオンセット温度は２４℃、オフセット温度は４８℃であった。
得られた結晶部１はメンブレンフィルター内で０．７ＭＰａに加圧しながら１時間で２６℃まで昇温し４時間保持して溶出してきた液状部２（収率１０％）とメンブレンフィルタープレス内の結晶として残存した結晶部２（収率９０％）を得た。結晶部２のＳＳＳ含量は３．０％、Ｓ２Ｍは７０質量％、ＳＭＳ含量は６０．３質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量は８６．１質量％であった。
【００４１】
＜チョコレート類の製造＞
〔実施例５〜８並びに比較例２〕
上記実施例１〜４及び比較例１で得られた結晶部２をハードバターとして用いて、表１に記載の配合で、下記の製法によりチョコレートを製造した。得られたチョコレートは、下記評価基準に従って官能評価（口溶け）とスナップ性評価を行ない、その結果について、表２に記載した。
＜チョコレートの配合＞
【表１】
0006534512.tif 000002
【００４２】
＜チョコレートの製法＞
上記ハードバター組成物、カカオバター及びカカオマスを５５℃に加温して溶解し、全粉乳、砂糖、及びレシチンを、練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を常法によりテンパリングした後、型に注入し、５℃で１２時間冷却・固化させチョコレートを製造した。
＜評価基準＞
官能評価基準（口溶け）
◎ きわめて良好な口溶けである。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
スナップ性評価基準
◎ 爽快なスナップ性を有し、きわめて良好である
○ 良好である。
△ やや不良である。
× べたつきあり、不良である。
【００４３】
【表２】
0006534512.tif 000003
【００４４】
上記の結果より、実施例１〜４により得られた結晶部２は、ＳＭＳ含量が６３．１〜７２．２質量％、Ｓ２Ｍ中のＳＭＳ含量も８８．６〜９１．８質量％と高く、またＳＳＳ含量が１．８〜４．２質量％と低く、ハードバターとして適していることがわかる。
特に、種結晶を添加し、さらに結晶化スラリーの結晶量を２３質量％以上とした実施例１の結晶部２をハードバターとして使用して得られたチョコレートは、口溶け、スナップ性が共に優れていることがわかる。
それに対して、結晶化スラリーの結晶量が２１質量％未満として得られた比較例１の結晶部２は、ＳＭＳ含量が低く、またＳ２Ｍ中のＳＭＳ含量も低いためハードバターとしては好ましくないことがわかる。