(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．３：１．０〜１．５：１．０であり、かつ前記ＳＵＳ型トリグリセリド、前記ＳＳＵ型トリグリセリド、および前記ＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が２０質量％以上５０質量％未満である、油脂と、
パーム油の固化開始温度に対する変化が−１．０℃〜０．５℃である、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を含んでなり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、０．０５質量％以上５．０質量％以下である、製菓製パン用油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂が、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含む、請求項１に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂が、前記エステル交換油脂を５質量％以上５０質量％以下含む、請求項２に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項４】
有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が、１０質量％以上２５質量％以下である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂が、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドをさらに含んでなり、前記油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が１０質量％以上５５質量％以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地。
【請求項９】
請求項８に記載の製菓製パン生地を用いる、食品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を５質量％以上５０質量％以下含有してなる前記油脂と、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物およびその製造方法に関し、より詳細には、製菓や製パンで好適な原料として用いられる油脂組成物およびその製造方法に関する。さらに該油脂組成物を用いた製菓製パン生地やそれを使用した食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、パンにはソフトな食感が求められている。パンのソフトな食感には、油脂の固体脂含量が大きな要因となっている。パンを食べるときの温度帯で、油脂中の２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドからなる液状油を用いることで、ソフトな食感を得ることができる。
【０００３】
パン生地中での、油脂の役割は主にグルテン膜に沿って、薄い膜状にひろがり、グルテンの潤滑油として働く必要がある。この働きによって、パンのふくらみを助け、焼き上がったパンの歯切れがよくなる。油脂が生地中で薄い膜状にひろがる性質は、油脂組成物に可塑性があるからである。
製菓製パンの分野で可塑性のある油脂組成物が多く使われているのは、油脂の可塑性を利用しているためである。可塑性とは、物体に力を加えると変形が起こり、力を除いてももとの形にもどらない性質をいう。よって、可塑性のある油脂組成物は自由に形を変えることができる。この性質があるから、パン生地中ではグルテン網に沿って伸展し、パン生地の取り扱いが容易になり、発酵中に生地が伸びやすくなる。
一方、可塑性を得るための油脂の性状をみると、細かい結晶と液状油が、均一に混ざり合っている。その結晶の融点は一定ではなく、温度が高くなると、融点の低い結晶が溶けて、液状油が増えて軟らかくなる。温度が低くなると、液状油の一部が結晶し、液状油が減って硬くなる。このように結晶と液状油が、均一に混ざりあっていると、油脂は可塑性を有するようになる。また、結晶と液状油の比率が適度であり、さらに結晶も微細なものでなければならならない。
【０００４】
液状油のみでパンを作ると、可塑性がないためグルテン膜に吸着しづらくなり、薄いグルテン膜を形成できないと共に伸展性も出ない。そのため、焼成初期に、水蒸気、イーストが生成した二酸化炭素ガス、および熱膨張した空気等がグルテン膜から漏れだして、パンのボリュームが得られない。また、焼成後に食品から液状油が染みだし、手で持ったときにベタツキを生じたり、食品を包装した場合、包装に染みだした液状油が付着し汚れたりする。そのため、製パン時には、固体脂含量が１０〜３０％程度必要であるとされている。
さらに、油脂の結晶化の程度や性状のような油脂の結晶化挙動は製菓製パン時の作業性、焼成後の食品の食感に影響する。そのため、作業性においては、油脂組成物製造時の急冷可塑化工程において結晶化させながら練り合わせることで、均質な性状を安定に保ち、ツブのない、滑らかな物性を有し、製造後の物性変化の起きないものが求められている。また、焼成後の徐冷状態における油脂結晶の程度と性状が、食品のソフトで口溶けのよい、しとりのある食感に影響するため、制御する技術が求められている。
【０００５】
液状油を多く含み、製パンにソフトな食感を付与する油脂としては、液状油に乳化剤を添加するもの、液状油に固体脂を添加するものや、特定の油脂を組み合わせる技術が開発されている（特許文献１および２を参照）。液状油に固体脂を添加することにより、油脂が流動状を呈し、パン生地へ練り込み易くすることが提案されている（特許文献３および４を参照）。
【０００６】
また、ＳＵＳトリグリセライドとＸＵＵまたはＵＸＵトリグリセライドの添加量を調整し、焼成一日後のパン中の油脂結晶量を少なくすることでソフトなパンを得る方法が提案されている（特許文献５を参照）。一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる結晶抑制としては、特定組成のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の結晶化抑制剤として用いること（特許文献６および７を参照）や、構成脂肪酸の２つ以上が不飽和脂肪酸であるトリグリセライドを１６〜５０重量％含有するロールイン用油中水型乳化組成物に特定の結晶調整剤を用いることでジューシーな焼成品を得ることが提案されている（特許文献８を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−２１７６９３号公報
【特許文献２】特開平１１−５６２３５号公報
【特許文献３】特開平３−４７０２８号公報
【特許文献４】特開２００８−１１３６１１号公報
【特許文献５】ＷＯ２００７／０２６５２５号公報
【特許文献６】特開２００２−２１２５８７号公報
【特許文献７】特開２０１０−１６８４７６号公報
【特許文献８】ＷＯ２００７／０２６４６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、本発明者らは、特許文献１〜８に記載の油脂組成物には、以下の技術的課題があることを新たに知見した。特許文献１および２のように、乳化剤を添加しても油脂は液状を呈しており、生地粘度が高いパン生地では、液状油を多く含む油脂は、ミキシング時にボール内で滑るため練り込まれ難く、またグルテン膜への吸着がしづらいため、焼成したパンはボリュームがなく、食感がねちゃつくという課題を知見した。特許文献３および４に記載の油脂組成物は、ＳＳＳのような３飽和の硬い油脂を含有するため、焼成後のパンを食べる温度帯であるチルドから常温ではこの３飽和の結晶が析出し、パンの口溶けが悪いという課題を知見した。特許文献５に記載の油脂組成物は、焼成１日後のパンでは、ＳＵＳトリグリセライドの結晶化が遅いため、結晶が析出せず、パン中では液状油の状態を呈するためソフトな食感やしとりのある食感を得ることができるが、長期間保存した場合は、ＳＵＳトリグリセライドの結晶が析出し、ソフトさを維持することができなかったり、ショートニングやマーガリン類などの可塑性油脂としたときにも、経時的に結晶が析出し硬くなるため、製菓製パンに使用する際に、生地分散性が低下する。また、２５℃でのＳＦＣが８．０以下であるため、保存中に液状油が染みだし易く油脂安定性が悪かったりするという課題を知見した。特許文献６は、低温雰囲気でも常温保存時と同等の外観を保持する結晶化抑制剤であり、製菓製パンに対する検討はなされていない。特許文献７は、油脂結晶の粗大化が抑制された可塑性油脂組成物を提供するものであり製菓製パンに対する検討はなされていない。特許文献８に記載の結晶調整剤を添加しても、油相を構成するトリグリセライド中、３個の構成脂肪酸のうち２個以上がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれる１種又は２種よりなるトリグリセライドが１６〜５０重量％の含有であり、油脂を構成するトリグリセライド中の２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドは５０重量％以上と硬質なトリグリセリドが多く、ロールイン作業において生地中での伸展性が悪くなる。
【０００９】
本発明の目的は、長時間保存しても液状油の染みだしなく、安定した物性であり、生地への分散性が良好で、生地へ練り込み易く、ソフトで口溶けのよい、しとりのあるパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得られる油脂組成物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを配合することにより上記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の一態様によれば、
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．３：１．０〜１．５：１．０であり、かつ前記ＳＵＳ型トリグリセリド、前記ＳＳＵ型トリグリセリド、および前記ＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が２０質量％以上５０質量％未満である、油脂と、
パーム油の固化開始温度に対する変化が１．０℃未満である、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物。
が提供される。
【００１２】
本発明の態様においては、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、前記油脂の質量に対して、０．０５質量％以上５．０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明の態様においては、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなることが好ましい。
【００１４】
本発明の態様においては、前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が、１０質量％以上２５質量％以下であることが好ましい。
【００１５】
本発明の態様においては、前記油脂が、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合したＵＵＵ型トリグリセリドをさらに含んでなり、前記油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が１０質量％以上５５質量％以下であることが好ましい。
【００１６】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物が提供される。
【００１７】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地が提供される。
【００１８】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン生地を用いて製造された食品が提供される。
【００１９】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を５質量％以上５０質量％以下含有してなる前記油脂と、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００２０】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、長時間保存しても液状油の染みだしなく安定した物性であり、生地への分散性が良好で、生地へ練り込み易く、ソフトで、口溶けのよい、しとりのある食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得ることができる。また焼成したパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品をチルドで保存した場合でもソフトで口溶けのよい、しとりのある食感を維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例２１の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図２】比較例１５の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図３】比較例１６の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
油脂組成物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを含むものである。油脂組成物は、乳化剤以外の食品添加物をさらに含んでもよい。油脂組成物は、製菓や製パンに好適な原料として用いることができる。
【００２３】
油脂
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２４】
油脂組成物に用いられる油脂は、２飽和トリグリセリドのうち、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリドであるＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリドであるＳＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドであるＳＳＳ型トリグリセリドとを含んでなるものである。油脂は、２不飽和トリグリセリドのうち、１位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位および３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリドであるＳＵＵ型トリグリセリドと、１、３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合し、かつ２位に飽和脂肪酸Ｓが結合した対称型トリグリセリドであるＵＳＵ型トリグリセリドと、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドであるＵＵＵ型トリグリセリドとをさらに含んでもよい。油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９．５質量％であり、より好ましくは、８０〜９８質量％である。
【００２５】
飽和脂肪酸Ｓは、炭素数が好ましくは４〜２４、より好ましくは８〜２２、さらに好ましくは１２〜２０である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２６】
不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が好ましくは１４〜２４、より好ましくは１４〜２２、さらに好ましくは１４〜２０である。また、各トリグリセリド分子に結合している３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２７】
トリグリセリドの構成脂肪酸の分析において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。また、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により測定し算出した。
【００２８】
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量比は、０．３：１．０〜１．５：１．０であり、好ましくは０．４：１．０〜１．３：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜１．２：１．０であり、さらに好ましくは０．６：１．０〜１．０：１．０である。油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が上記範囲内にあれば、製造時に結晶化しやすいため、油脂の伸展性が良好となり、製菓製パン生地に練り込む際、生地分散性のよい油脂を得ることができる。また、ロールイン用油脂としたときには、ロールイン後の生地の縮みがなく、焼成したデニッシュ等の層状食品の膜が薄く、きれいな層状食品を得ることができる。更に油脂組成物を保存した場合、液状油の染みだしがなく安定した物性を得ることができる。
【００２９】
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリドからなる２飽和トリグリセリドと、およびＳＳＳ型トリグリセリドからなる３飽和トリグリセリドの合計含有量（「２・３飽和量」ということがある）は、油脂全体に対して２０質量％以上５０質量％未満であり、好ましくは２２質量％以上４８質量％以下であり、より好ましくは２６質量％以上４６質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以上４４質量％以下である。油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド、およびＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が上記範囲内にあれば、製造時に結晶化しやすいため、油脂の伸展性が良好となり、製菓製パン生地に練り込む際、生地分散性のよい油脂を得ることができる。また、ロールイン用油脂としたときには、ロールイン後の生地の縮みがなく、焼成したデニッシュ等の層状食品の膜が薄く、きれいな層状の口溶けのよい層状食品を得ることができる。更に油脂組成物を保存した場合、液状油の染みだしがなく安定した物性を得ることができる。
【００３０】
油脂中のＳＳＵ型トリグリセリドの含有量は、油脂全体に対して、好ましくは１０質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは１１質量％以上２４質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以上２３質量％以下である。油脂中のＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、製造時に結晶化しやすいため、油脂の伸展性が良好となり、生地分散性のよい油脂を得ることができる。また、油脂組成物を保存した場合、液状油の染みだしがなく安定した物性を得ることができる。
【００３１】
油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、油脂全体に対して、好ましくは１０質量％以上５５質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以上５０質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以上４５質量％以下である。ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、生地分散性、油脂組成物の保存安定性が良好であり、ソフトでしとりがあり、口溶けのよい食感のパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００３２】
油脂は、原料油脂として、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含んでなることが好ましい。原料油脂として、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を用いることで、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存による硬さ変化を少なくすることができる。
【００３３】
エステル交換油脂は、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％以上９５質量％未満とをエステル交換したものであることが好ましく、ラウリン系油脂１０質量％以上２８質量％未満と、パーム系油脂７２質量％以上９０質量％未満とをエステル交換したものであることがより好ましい。ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合割合が上記範囲内にあれば、油脂組成物の口溶けがよくなり、低温から高温までの広温度域において可塑性を有するため、生地への分散性がよくなる。
【００３４】
本発明におけるラウリン系油脂とは、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられ、これらのうち、エステル交換反応に用いる油脂としては、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。
【００３５】
硬化油を用いる場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油を用いることが好ましい。ラウリン系油脂中の全構成脂肪酸におけるラウリン酸含量は、４０〜５５質量％であることが好ましく、特に４５〜５０質量％であることが好ましい。ラウリン系油脂のヨウ素価は、好ましくは２以下である。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いることで、トランス酸の生成の虞が少なくなる。
【００３６】
本発明におけるパーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化、エステル交換反応のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）およびパームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明のパーム系油脂にはパーム核由来の油脂は含まない。
【００３７】
エステル交換反応に用いるパーム系油脂のヨウ素価は、好ましくは３０〜４８であり、より好ましくは３０〜４０である。ヨウ素価が３０〜４８であるパーム系油脂を用いることで、口溶けを低下させることなく染みだしを抑制できる。特にヨウ素価が３０〜４０であるパーム系油脂を用いることで、長期間保存しても染みだしを抑制できる。
【００３８】
油脂組成物に用いられる油脂は、原料油脂として、上記のエステル交換油脂を５〜５０質量％用いることが好ましく、１０〜４０質量％用いることがより好ましい。原料油脂としてエステル交換油脂を上記量で用いることで、油脂組成物の口溶けがよくなる。さらに、エステル交換油脂中の構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド量は、５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３５質量％であることがさらに好ましい。
【００３９】
エステル交換油脂を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換反応とも言われる）。
【００４０】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００４１】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換反応によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００４２】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００４３】
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００４４】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００４５】
本発明による製菓製パン用油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂以外の油脂としては、パーム油、牛脂、豚脂、乳脂、ヤシ油、パーム核油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が用いられる。油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド、およびＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、１種あるいは２種以上を選択して、原料油脂全体中の５０〜９５質量％含有させることが好ましい。
【００４６】
乳化剤
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度に対する変化が１．０℃未満であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むものである。ポリグリセリン脂肪酸エステルのパーム油の固化開始温度に対する変化は、好ましくは０．５℃以下であり、より好ましくは―１．０℃〜０℃、更に好ましくは−０．９〜―０．１℃である。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、焼成したパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等を室温（２０℃）に置き徐冷した場合の食品中の油脂結晶の析出を遅延し、油脂の結晶部分と非結晶部分が分かれた形態になって、非結晶状態である油脂を多く含有することができる。そのため、喫食したときに硬い結晶部分を感じることが少なく、ソフトで口溶けのよい、しとりのある食感を有する。
【００４７】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのパーム油の固化開始温度に対する変化は、以下のようにして測定した値である。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５質量部を溶解させたサンプルを添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。次に、同様に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。固化開始温度変化は下記式（１）により表され、「ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度」と「ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度」の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の変化とした。
式（１）：
固化開始温度変化＝（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度）
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを
溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温さ
せ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固
化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【００４８】
本発明においては、上記のようなポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、太陽化学（株）製のサンソフトＱＭＰ−５および阪本薬品工業（株）製のＳＹグリスターＴＨＬ−１５、ＳＹグリスターＴＨＬ−４４等が挙げられる。
【００４９】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．０５〜５．０質量％であり、より好ましくは０．１〜４．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜３．０質量％である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、油脂結晶の析出を十分に遅延し、非結晶状態を維持し、乳化剤による雑味を感じることなく風味の良好なパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００５０】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、乳化剤として有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでもよい。有機酸がコハク酸、クエン酸、乳酸又は酢酸である有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル等から選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましい。乳化剤として有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、歯切れのよいパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得ることができる。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上が飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸は、パルミチン酸とステアリン酸が主体であることが好ましい。
【００５１】
有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．０５〜５．０質量％であり、より好ましくは０．１〜４．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜３．０質量％である。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、より歯切れのよいパン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を得ることができる。
【００５２】
食品添加物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、および乳化剤等の食品添加物をさらに含んでもよい。食品添加物は、特に限定されず、従来公知の食品添加物を用いることができる。
【００５３】
抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、および茶抽出物が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、およびジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アナトー、およびアスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、結晶遅延を阻害しないものであれば添加することができる。例えばグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるが、特にモノグリセリン脂肪酸エステルを添加すると、パン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品の老化を防止することができるので好ましい。
【００５４】
油脂組成物の製造方法
本発明による製菓製パン用油脂組成物の製造方法は、上記の油脂と、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとを配合する工程を含むものである。例えば、上記の油脂を溶解し、溶解した油脂中に上記のポリグリセリン脂肪酸エステルと、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル以外の上記の乳化剤や上記の食品添加物とを添加し、公知の方法で均一に分散および溶解することによって製造することができる。
【００５５】
用途
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物の製造に好適に用いることができる。可塑性油脂組成物としては、ショートニングや、水、添加物等を含有するマーガリン類等を挙げることができる。マーガリン類の乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型であっても構わない。このような可塑性油脂組成物は、パン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品の製造にも好適に用いることができる。
【００５６】
マーガリン類の場合には、本発明の製菓製パン用油脂組成物を６５〜９９．５質量％添加することが出来る。また水以外に牛乳、脱脂乳などの乳、クリーム、ナチュラルチーズやプロセスチーズなどのチーズ、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳、無糖れん乳、加糖脱脂れん乳、無糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどの乳製品、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マルトースなどの二糖類、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコールなどの糖類、デンプン、デンプン分解物、多糖類、乳化剤、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤などを添加できる。
【００５７】
マーガリン類、ショートニングは、従来公知の方法で製造することができる。具体的にはマーガリン類は本発明の製菓製パン用油脂組成物を含有する乳化液を、ショートニングは本発明の製菓製パン用油脂組成物を、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機で急冷しながら混和することにより得ることができる。
【００５８】
また、本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地の製造に好適に用いることができる。本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地への分散性が良好であり、製菓製パン生地へ練り込み易く、また長時間保存しても液状油の染みだしなく安定した物性である。このような製菓製パン生地を用いて、パン類、イースト菓子類、ペストリー等の層状食品、ケーキ等の食品を製造することで、ソフトで口溶けのよい、しとりのある食品を得ることができる。
【００５９】
本発明の製菓製パン用油脂組成物を使用した製菓製パン生地は、冷凍生地として冷凍保存されてもよく、焼成する他、電子レンジ調理、蒸す、揚げるなどの調理をすることにより、食品を得ることができる。
【００６０】
本発明の製菓製パン生地を使用した食品としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなどのイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイ等の層状食品、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなどのケーキ等が挙げられる。
【実施例】
【００６１】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００６２】
製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造
表１および表２に記載の配合割合（質量部）で油脂を混合し、７０℃に加熱後、乳化剤を添加して、実施例１〜９および比較例１〜７の油脂組成物を得た。トリグリセリドの構成脂肪酸の分析において、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。また、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により測定し算出した。それぞれの結果を、表１および表２に示した。
【００６３】
【表１】
0006518427.tif 000002
【００６４】
【表２】
0006518427.tif 000003
【００６５】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１６．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、ミキサーで撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷し、捏和して、下記の配合割合の製パン用（パン練り込み用）マーガリンを得た。
製パン用（パン練り込み用）マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １６．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
【００６６】
食パンの製造
上記で製造した製パン用（パン練り込み用）マーガリンを用いて、下記の配合および製造条件で食パンを製造した。具体的には、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。その後、本捏配合の製パン用（パン練り込み用）マーガリン以外の材料および中種生地を添加し低速３分、中低速３分でミキシングした後、製パン用（パン練り込み用）マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムを取った後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。焼成したパンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。
食パンの配合
・中種配合                      
強力粉                ７０質量部
イースト            ２．５質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                    ４０質量部
・本捏配合
強力粉                ３０質量部
上白糖                  ６質量部
食塩                １．８質量部
脱脂粉乳                ２質量部
製パン用（パン練り込み用）マーガリン
５質量部
水                    ２５質量部
食パンの製造条件
・中種条件
ミキシング：  低速４分、中低速１分
捏上げ温度：  ２４℃
発酵時間：    ２７℃、７５％、４時間
終点温度：    ２９℃
・本捏条件
ミキシング：  低速３分、中低速３分、(製パン用（パン練り込み用）マーガリン投入)、低速３分、中低速４分
捏上温度：    ２８℃
フロアタイム：２０分
成型：        モルダー：３斤プルマン型
ホイロ：      ３８℃、８０％、４５分
焼成：        ２００℃  ４０分
【００６７】
実施例１〜９および比較例１〜７で製造した製パン用（パン練り込み用）マーガリンおよび食パンについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表３および表４に示す。
【００６８】
・生地への分散性
製パン用（パン練り込み用）マーガリンを生地に添加したときの製パン用（パン練り込み用）マーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎：１分３０秒〜２分以内で分散した。
○：２分超〜２分３０秒以内で分散した。
△：２分３０秒超〜３分以内で分散した。
×：３分超で分散した。
【００６９】
・液状油の染みだし（製パン用（パン練り込み用）マーガリン）
製パン用（パン練り込み用）マーガリンを２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ片の大きさにカットし、３０℃、３日保存したときの液状油の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【００７０】
・パンのテクスチャー測定方法
食パンを３０ｍｍの厚さにスライスし、その後、食パンの中央部が中心となるように２５ｍｍ×２０ｍｍにカットした小片を測定サンプルとした。株式会社山電製クリープメーターを用いて、各試料のテクスチャー試験（圧縮率：４０％  プランジャー直径４ｃｍ円柱状、進入速度１ｍｍ／秒）にて硬さの測定を行い、各試料につき測定サンプル１０個の平均値を算出し下記のように評価した。
・パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋１
２０℃の恒温槽で１日保存（Ｄ＋１）した食パン
評価基準
◎：テクスチャー試験での硬さが１５００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャー試験での硬さが１５００超〜２０００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャー試験での硬さが２０００超〜２５００（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャー試験での硬さが２５００超（Ｎ／ｍ２）であった。
・パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋３
２０℃の恒温槽で３日保存（Ｄ＋３）した食パン
評価基準
◎：テクスチャーでの硬さが１７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャーでの硬さが１７５０超〜２２５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャーでの硬さが２２５０超〜２７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャーでの硬さが２７５０超（Ｎ／ｍ２）であった。
・パンのソフトさ（テクスチャー）Ｄ＋１
５℃の恒温槽で１日保存（Ｄ＋１）した食パン
評価基準
◎：テクスチャー試験での硬さが２２５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
○：テクスチャー試験での硬さが２２５０超〜２７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
△：テクスチャー試験での硬さが３２５０超〜３７５０（Ｎ／ｍ２）以下であった。
×：テクスチャー試験での硬さが４２５０超（Ｎ／ｍ２）であった。
【００７１】
・パンの官能評価
・パンのソフトさ
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネル１０名により食パンのソフトさを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７２】
・パンの口溶け
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネル１０名により食パンの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７３】
・パンの歯切れ
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネル１０名により食パンの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７４】
・パンのしとり
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネル１０名により食パンのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７５】
【表３】
0006518427.tif 000004
【００７６】
【表４】
0006518427.tif 000005
【００７７】
製菓用（ケーキ用）マーガリンの製造
表５および表６に記載の配合割合（質量部）で、製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造と同様にして、実施例１０〜１８および比較例８〜１４の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造と同様にして、測定した。それぞれの結果は、表５および表６を示した。
【００７８】
【表５】
0006518427.tif 000006
【００７９】
【表６】
0006518427.tif 000007
【００８０】
続いて、製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造と同様にして、製菓用（ケーキ用）マーガリンを得た。
【００８１】
パウンドケーキの製造
上記で製造した製菓用（ケーキ用）マーガリンを用いて、下記の配合および製造方法でパウンドケーキを製造した。
パウンドケーキの配合
薄力粉                    １００質量部
上白糖                    １００質量部
製菓用（ケーキ用）マーガリン
１００質量部
全卵                      1 ００質量部
ベーキングパウダー            ２質量部
パウンドケーキの製造方法
ミキシング：シュガーバッター法で行った。製菓用（ケーキ用）マーガリンと上白糖をすり合わせホイップし、比重を０．７５とした。その後、全卵を徐々に加え合わせ、最後に薄力粉とベーキングパウダーを加え合わせ、最終比重を０．８〜０．８５とした。
目付：      パウンド型に３５０ｇ目付けした。
焼成：      １６５℃で３５分間焼成した。
【００８２】
実施例１０〜１８および比較例８〜１４で製造した製菓用（ケーキ用）マーガリンおよびパウンドケーキについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表７および表８に示した。
【００８３】
・液状油の染みだし（製菓用（ケーキ用）マーガリン）
製菓用（ケーキ用）マーガリンを２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ片の大きさにカットし、３０℃、３日保存したときの液状油の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【００８４】
・パウンドケーキの官能評価
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日および３日保存した後、パネル１０名によりパウンドケーキのソフトさを以下のように評価した。
・ケーキのソフトさ
評価基準
◎：１０名中８名以上がソフトであると評価した。
○：１０名中７〜５名がソフトであると評価した。
△：１０名中４〜３名がソフトであると評価した。
×：１０名中２名以下がソフトであると評価した。
【００８５】
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日保存した後、パネル１０名によりパウンドケーキの口溶けを以下のように評価した。
・ケーキの口溶け
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８６】
・ケーキのしとり
焼成したパウンドケーキを２０℃で１日保存した後、パネル１０名によりパウンドケーキのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８７】
【表７】
0006518427.tif 000008
【００８８】
【表８】
0006518427.tif 000009
【００８９】
製パン用（ロールイン用）マーガリンの製造
表９および表１０に記載の配合割合（質量部）で、製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造と同様にして、実施例１９〜２７および比較例１５〜２０の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、製パン用（パン練り込み用）マーガリンの製造と同様にして、測定した。それぞれの結果は、表９および表１０に示した。
【００９０】
さらに、実施例２１、比較例１５、および比較例１６の油脂組成物を７０℃で溶解後、２０℃で７２時間放置した後の顕微鏡写真を、それぞれ図１〜図３に示す。図１では、油脂の白い結晶部分と黒い非結晶部分（液体部分）がはっきりと分かれた。図２では、結晶が成長し、非結晶部分が少なかった。図３では、細かい結晶が析出していた。これらの結果から、乳化剤としてパーム油の固化開始温度に対する変化が１．０℃未満であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、油脂結晶の析出を遅延させて、非結晶状態を維持できることがわかった。また図１にように非結晶部分が多いと菓子、パンとして食べたときに、硬い結晶部を感じることが少ないため、ソフトで口溶けのよい、しとりのある食感が得られると考えられる。一方、図２のように結晶部が多いと菓子、パンとして食べたときに、硬い結晶部を感じ、ソフトで口溶けのよい、しとりのある食感を得ることができないと考えられる。また、図３のように細かな結晶が多くなると菓子、パンとしてサクみのある食感が得られるものの、ソフトでしとりのある食感を得ることができないと考えられる。
【００９１】
【表９】
0006518427.tif 000010
【００９２】
【表１０】
0006518427.tif 000011
【００９３】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１５．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部および食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、ミキサーで撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷し、捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合の製パン用（ロールイン用）マーガリンを得た。
製パン用（ロールイン用）マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １５．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
【００９４】
デニッシュの製造
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよび製パン用（ロールイン用）マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムを取った後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ各にカットし、デニッシュ型に成型し、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
デニッシュの配合
強力粉                                            １００質量部
上白糖                                              １０質量部
食塩                                              １．６質量部
脱脂粉乳                                              ４質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４００ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン）１０質量部
イースト                                              ４質量部
水                                                  ６３質量部
製パン用（ロールイン用）マーガリン
生地１００質量部に対して２０質量部
デニッシュ生地の製造条件
ミキシング：  低速３分、中低速５分、（パン練り込み用マーガリン投入)、
低速２分、中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３つ折×２回  リタード（−１０℃  ２０分）
３つ折×１回  リタード（−１０℃  ６０分）
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
【００９５】
実施例１９〜２７および比較例１５〜２０で製造した製パン用（ロールイン用）マーガリンおよびデニッシュについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表１１および表１２に示す。
【００９６】
・ロールイン時の作業性
約２Ｋｇの生地にシート状の製パン用（ロールイン用）マーガリン４００ｇをのせ、折り込み時の製パン用（ロールイン用）マーガリンの作業性を以下のように評価をした。
評価基準
◎：油脂切れなく、伸び非常に良好であった。
○：油脂切れなく、伸び良好であった。
△：やや油脂切れがあるが、伸び良好であった。
×：油脂切れが起こるか、生地に練り込まれる傾向があった。
【００９７】
・ロールイン後の生地の縮み
３ｍｍ厚に成型した生地を１０センチ角にカットし、１０枚重ねたときの高さを測定し、以下のように評価した。
評価基準
◎：５５ｍｍ以下
○：５５ｍｍ超６０ｍｍ以下
△：６０ｍｍ超６５ｍｍ以下
×：６５ｍｍ超
【００９８】
・デニッシュの層の形成状態
デニッシュを中央部でカットし、層の形成状態を目視により以下のように評価した。
評価基準
◎：膜非常に薄く、きれいな層を形成していた。
〇：膜薄く、きれいな層を形成していた。
△：やや膜厚く、層の形成が少なかった。
×：膜厚く、層の形成が少なかった。
【００９９】
・液状油の染みだし（製パン用（ロールイン用）マーガリン）
製パン用（ロールイン用）マーガリンをパーチメント紙の付いた状態のまま５ｃｍ×５ｃｍ（×１ｃｍ（厚さ））片の大きさにカットし、３０℃、５日保存したときの液状油の染みだしを目視により評価した。
評価基準
◎：染みだしがなく、良好であった。
○：染みだしないが、若干光沢があった。
△：若干染みだしがあった。
×：染みだしがあった。
【０１００】
・デニッシュの官能評価
・デニッシュのソフトさ
焼成したデニッシュを２０℃で１日および３日保存した後、パネル１０名によりデニッシュのソフトさを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０１】
・デニッシュの口溶け
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネル１０名によりデニッシュの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０２】
・デニッシュの歯切れ
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネル１０名によりデニッシュの歯切れを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０３】
・デニッシュのしとり
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネル１０名によりデニッシュのしとりを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１０４】
【表１１】
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【０１０５】
【表１２】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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