(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒であって；
（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、
（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；
を満たすことを特徴とする果実酒。
【請求項２】
レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が３０〜７００μｇ／Ｌである、請求項１に記載の果実酒。
【請求項３】
α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１５０〜２５００μｇ／Ｌである、請求項１又は２に記載の果実酒。
【請求項４】
糖度が０．２〜３０．０ｇ／１００ｍＬである、請求項１〜３のいずれかに記載の果実酒。
【請求項５】
果汁を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の果実酒。
【請求項６】
ブドウ果汁を発酵させて得られるワインを含有する、請求項１〜５のいずれかに記載の果実酒。
【請求項７】
ワインである、請求項１〜６のいずれかに記載の果実酒。
【請求項８】
総酸量が、酒石酸換算で０．１〜２．０ｇ／１００ｍＬである、請求項１〜７のいずれかに記載の果実酒。
【請求項９】
製造後、５０℃で１５日間保管した場合のアセトアルデヒドの含有量が５０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１〜８のいずれかに記載の果実酒。
【請求項１０】
総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒の製造方法であって、
（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、
（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；
を満たすようにすることを含む、上記方法。
【請求項１１】
総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒においてアセトアルデヒドの増加を抑制する方法であって、当該果実酒が下記（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、
（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；
を満たすようにすることを含む、上記方法。
【請求項１２】
総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒においてアセトアルデヒドの増加
を抑制する方法であって、
当該果実酒のレチノール含有量を１０〜１０００μｇ／Ｌに調整すること、及び／又は、当該果実酒のα−トコフェロール含有量を１００〜３０００μｇ／Ｌに調整すること、を含む、上記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、品質劣化が抑制された果実酒及びその製造方法に関する。本発明によれば、果実酒におけるアセトアルデヒドの経時的増加が抑制された果実酒を得ることができる。
【背景技術】
【０００２】
消費者における自然志向、健康志向の高まりから、農産物に由来する残留農薬も含めて、保存料や着色料など、食品に含まれる食品添加物に対する注目が、近年ますます高まってきている。様々な食品では、これらの添加物を減量ないしは廃止する試みも行われているが、製造後消費者の手もとに届くまで一定期間流通経路に滞留することを避け得ない食品においては、種々の効能を有する食品添加物の力を借りずに消費者の要求品質水準を満足することは容易ではない。
【０００３】
果実酒は、常に保存中の酸化による品質劣化の危険にさらされている。特に、製造直後の果実酒は、周囲に存在する空気中の酸素が溶解することで容易に酸化されやすい。そして、果実酒に含まれるエタノールの酸化によってアセトアルデヒドが生成し、これが青臭い香りを発生させることが知られている。
【０００４】
これに関して、果実酒の酸化防止のために、果実酒に添加される代表的な食品添加物として亜硫酸が挙げられる。亜硫酸は強力な抗酸化作用を有するため、食品添加物として亜硫酸を配合して製造された通常の果実酒では、エタノールの酸化によるアセトアルデヒドの生成が抑制される。さらに、アセトアルデヒドは亜硫酸イオンと結合し、無臭のα−ヒドロキシスルホン酸塩を形成するため、亜硫酸が添加された果実酒では、アセトアルデヒド量がある程度多くなっても青臭い香りが認識されないことが知られている。
【０００５】
このように、果実酒の品質劣化の防止のために有用な亜硫酸であるが、亜硫酸の添加を廃止した、いわゆる亜硫酸無添加の果実酒の製造が試みられている。特許文献１にはプロアントシアニジンを５００ｐｐｍ以上含有させることで、品質の良い亜硫酸無添加ワインを得る技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−５１７９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、果実酒内のアセトアルデヒド量の上昇を防ぐことで、青臭い香りの発生が抑えられた果実酒を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討した結果、亜硫酸含有量が少ない果実酒に、特定のビタミンＡ及び／又はビタミンＥを特定量で配合することで、果実酒に含まれるアセトアルデヒド量の上昇が抑制され、青臭い香りの発生を抑制できることを見出した。結果として、果実酒の品質劣化を抑制でき、保存安定性が向上することも見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されない。
（１）  総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒であって；（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；を満たすことを特徴とする果実酒。
（２）  レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が３０〜７００μｇ／Ｌである、（１）に記載の果実酒。
（３）  α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１５０〜２５００μｇ／Ｌである、（１）又は（２）に記載の果実酒。
（４）  糖度が０．２〜３０．０ｇ／１００ｍＬである、（１）〜（３）のいずれかに記載の果実酒。
（５）  果汁を含む、（１）〜（４）のいずれかに記載の果実酒。
（６）  ブドウ果汁を発酵させて得られるワインを含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の果実酒。
（７）  ワインである、（１）〜（６）のいずれかに記載の果実酒。
（８）  総酸量が、酒石酸換算で０．１〜２．０ｇ／１００ｍＬである、（１）〜（７）のいずれかに記載の果実酒。
（９）  製造後、５０℃で１５日間保管した場合のアセトアルデヒドの含有量が５０ｍｇ／Ｌ以下である、（１）〜（８）のいずれかに記載の果実酒。
（１０）  総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒の製造方法であって、（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；を満たすようにすることを含む、上記方法。
（１１）  総亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下である果実酒においてアセトアルデヒドの増加を抑制する方法であって、当該果実酒が下記（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量が１０〜１０００μｇ／Ｌである、及び／又は、（Ｂ）α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量が１００〜３０００μｇ／Ｌである；を満たすようにすることを含む、上記方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明では、飲料中のアセトアルデヒド量の上昇が抑制されることにより、青臭い香りの発生が抑えられ、品質の劣化が抑制された果実酒を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（果実酒）
本発明の果実酒は、亜硫酸の含有量が特定量以下であり、かつ特定量のビタミンＡ及び／又はビタミンＥを含有するものである。そして、本発明では、飲料中のアセトアルデヒド量の上昇が抑制されることにより、青臭い香りの発生が抑えられ、品質の劣化が抑制された果実酒を提供することができる。
【００１２】
本明細書における「果実酒」とは、原料となる果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られる発酵飲料であってもよく、そのような発酵飲料を主な原料として含む飲料であってもよい。そして、本発明における亜硫酸、並びにビタミンＡ及び／又はビタミンＥ等の条件を満たす限り、果実酒における当該発酵飲料の含有比率に制限はないが、下限については、典型的には２０ｖ／ｖ％以上、５０ｖ／ｖ％以上、又は９０ｖ／ｖ％以上であり、上限については、典型的には、１００ｖ／ｖ％未満、９９．５ｖ／ｖ％以下、９９．０ｖ／ｖ％以下、又は９５．０ｖ／ｖ％以下である。当該発酵飲料の原料となる果汁は特に限定されないが、ブドウ果汁であることが好ましい。
【００１３】
本明細書における「果実酒」には、前述の発酵飲料に加えて、果汁を配合してもよい。配合する果汁の種類は特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、ミカン果汁、ユズ果汁、カボス果汁、イヨカン果汁、カシス果汁）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、スイカ果汁、イチゴ果汁、レッドラズベリー果汁、メロン果汁、熱帯果実果汁（パイナップル果汁、グァバ果汁、バナナ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁、パパイヤ果汁、パッションフルーツ果汁及びライチ果汁等）、及びその他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ブルーベリー果汁、ラズベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁及びクリ果汁等）等が挙げられる。本発明の果実酒に配合する果汁は、好ましくは柑橘類果汁であり、より好ましくは、レモン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁である。
【００１４】
果汁としては、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁であってもよく、濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよく、それらの果汁を冷凍して得られる冷凍果汁を用いてもよい。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００１５】
前記定義を満たす限り、本発明における「果実酒」は、酒税法等の法律に基づくカテゴリーに限定されないが、本発明の果実酒の範囲には、日本の酒税法による果実酒、甘味果実酒、リキュール、その他の醸造酒が含まれる。
【００１６】
また、本発明における好ましい果実酒の一つはワインである。尚、本明細書における「ワイン」とは、ブドウ果汁を主な原料として製造された発酵飲料であってもよく、前記発酵飲料を主な原料として含む飲料であってもよく、前記発酵飲料にさらに果汁が配合された飲料であってもよい。尚、本明細書では、亜硫酸を含まないか、亜硫酸の含有量が少ない果実酒（例えば、亜硫酸の含有量が５０ｍｇ／ｋｇ以下の果実酒）を、亜硫酸無添加果実酒と称する場合がある。
【００１７】
（亜硫酸）
亜硫酸は、果実酒中で重亜硫酸イオン（ＨＳＯ３−）、亜硫酸イオン（ＳＯ３２−）及び亜硫酸（Ｈ２ＳＯ３）を包含する遊離型として、又はアセトアルデヒド等のカルボニル化合物と結合した結合型として存在することが知られている。本明細書においては、これら遊離型及び結合型の亜硫酸の合計値を総亜硫酸量と定義し、その量をｍｇ／ｋｇで表す。総亜硫酸量の測定方法としては、ランキン法（ａｅｒａｔｉｏｎ−ｏｘｉｄａｔｉｏｎ法）、ヨード滴定法のリッパー法、及び酵素法が知られているが、本明細書では、ランキン法によって分析するものとする。
【００１８】
本発明の果実酒に含有される亜硫酸の総含有量の上限値は、５０ｍｇ／ｋｇ以下、好ましくは３０ｍｇ／ｋｇ以下であり、２０ｍｇ／ｋｇ以下としてもよい。また、本発明の果実酒に含有される亜硫酸の総含有量の下限値は特に限定されない。
【００１９】
（ビタミンＡ）
本明細書においては、果実酒に含まれるビタミンＡを特定量に調整する。本発明の果実酒では、ビタミンＡとして一種類の化合物のみを用いることができ、又は、二種類以上の化合物を組み合わせて用いることもできるが、具体的には、果実酒に含まれるレチノール、α−カロテン、β−カロテンの３種の総量を１０〜１０００μｇ／Ｌとすればよい。
【００２０】
本発明の果実酒に含有されるレチノール、α−カロテン、β−カロテンの３種のビタミンＡの総量は、好ましい態様において２０〜８００μｇ／Ｌ、より好ましい態様において３０〜７００μｇ／Ｌ、さらに好ましい態様において４０〜６００μｇ／Ｌであり、５０〜５００μｇ／Ｌとしてもよい。上記３種のビタミンＡの含有量をこの範囲にすると、果実酒に含まれるアセトアルデヒド量の上昇が抑制され、青臭い香りの発生が抑えることができる。
【００２１】
果実酒を製造する際には、精製又は単離されたビタミンＡを用いてもよいし、ビタミンＡを含む果汁を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。ビタミンＡ自体及びそれを含む果汁の使用量が適切であれば、果実酒中のビタミンＡの含有量も適切な範囲となる。ビタミンＡを含む果汁は特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁が挙げられ、好ましくはミカン果汁、ユズ果汁、プルーン果汁、パイナップル果汁等が挙げられる。
【００２２】
ビタミンＡの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー等の公知の方法で測定することができる。例えば、下記の方法によって、飲料に含まれるビタミンＡを定量することができる。
（ａ）  飲料サンプル０．５ｇを３％ピロガロール・エタノール溶液１０ｍｌ、６０％水酸化カリウム水溶液１ｍｌと混合し、７０℃の湯浴で３０分間けん化を行う。
（ｂ）  その後、水冷したサンプルと１％塩化ナトリウム水溶液２２．５ｍｌ、ヘキサン・酢酸エチル（容量比、９：１）溶液１５ｍｌと混合し、１０分間振とうした後、４０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間で遠心分離を実施する。
（ｃ）  遠心分離後の上層をロータリーエバポレーターで濃縮乾固し、２−プロパノールで２ｍｌに定容する。
（ｄ）  定容したサンプルをＨＰＬＣ（例えば、ジーエルサイエンス社製ＧＬ−７４００シリーズ、カラム：Inertsil ODS-3、５μｍ、２５０×４．６ｍｍＩＤ）を用いて分析する。溶離液はメタノール：水（容量比、９５：５）を用い、流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度４０℃、ＵＶ３２５ｎｍにて検出する。注入量は２０μＬとした。
（ｅ）  スタンダードサンプル（レチノール、α−カロテン、β−カロテン）の希釈溶液を各濃度で準備し、測定した結果から検量線を作成することで、飲料サンプルに含まれるビタミンＡ（レチノール、α−カロテン、β−カロテンの総量）を定量することができる。
【００２３】
（ビタミンＥ）
本明細書においては、果実酒に含まれるビタミンＥを特定量に調整する。本発明の果実酒では、ビタミンＥとして一種類の化合物のみを用いることができ、又は、二種類以上の化合物を組み合わせて用いることもできるが、具体的には、果実酒に含まれるα−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの４種の総量を１００〜３０００μｇ／Ｌとすればよい。また、トコフェロール化合物は不斉炭素を有しているため立体異性体が存在するが、本発明において、各トコフェロール化合物は、単一の立体異性体のみを用いることができ、また、それら異性体の任意の割合の混合物（ラセミ体を含む）として用いることもできる。
【００２４】
本発明の果実酒に含有されるα−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの４種の総量は、好ましくは１５０〜２５００μｇ／Ｌ、より好ましくは３００〜２２００μｇ／Ｌ、さらに好ましくは６００〜２１００μｇ／Ｌである。上記４種のビタミンＥの含有量をこの範囲にすると、果実酒に含まれるアセトアルデヒド量の上昇が抑制され、青臭い香りの発生が抑えることができる。
【００２５】
果実酒を製造する際には、精製又は単離されたビタミンＥを用いてもよいし、ビタミンＥを含む果汁を用いてもよいし、それらを両方用いてもよい。ビタミンＥ自体及びそれを含む果汁の使用量が適切であれば、果実酒中のビタミンＥの含有量も適切な範囲となる。ビタミンＥを含む果汁は特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁が挙げられ、好ましくはユズ果汁、レモン果汁、ブルーベリー果汁、マンゴー果汁等が挙げられる。
【００２６】
ビタミンＥの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー等の公知の方法で測定することができる。例えば、下記の方法によって、飲料に含まれるビタミンＡを定量することができる。
（ａ）  飲料サンプル０．５ｇを３％ピロガロール・エタノール溶液１０ｍｌ、６０％水酸化カリウム水溶液１ｍｌと混合し、７０℃の湯浴で３０分間けん化を行う。
（ｂ）  その後、水冷したサンプルと１％塩化ナトリウム水溶液２２．５ｍｌ、ヘキサン・酢酸エチル（容量比、９：１）溶液１５ｍｌと混合し、１０分間振とうした後、４０００ｒｐｍ、２０℃、１０分間で遠心分離を実施する。
（ｃ）  遠心分離後の上層をロータリーエバポレーターで濃縮乾固し、２−プロパノールで２ｍｌに定容する。
（ｄ）  定容したサンプルをＨＰＬＣ（例えば、ジーエルサイエンス社製ＧＬ−７４００シリーズ、カラム：Inertsil ODS-3、５μｍ、２５０×４．６ｍｍＩＤ）を用いて分析する。溶離液はメタノール：水（容量比、９５：５）を用い、流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度４０℃、ＵＶ３２５ｎｍにて検出する。注入量は２０μＬとした。
（ｅ）  スタンダードサンプル（α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロール）の希釈溶液を各濃度で準備し、測定した結果から検量線を作成することで、飲料サンプルに含まれるビタミンＥ（α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの総量）を定量することができる。
【００２７】
本発明の果実酒を製造する際には、精製若しくは単離されたビタミンＡ、及び精製若しくは単離されたビタミンＥの一方又は両方を用いてもよいし、ビタミンＡを含む果汁及びビタミンＥを含む果汁の一方又は両方を用いてもよいし、それらを適宜組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
（アセトアルデヒド）
アセトアルデヒドは、天然の果実等に低濃度で含まれ、フルーツ様の香りを発する香気成分である。一方で、アセトアルデヒドは、アルコール発酵やアルコール酸化等によって増加し、高濃度になると青臭い香りの原因となる化合物である。本発明の果実酒では、飲料中のアセトアルデヒドの含有量の上昇が抑制され、青臭い香りの発生を抑えることができる。本発明の果実酒におけるアセトアルデヒドの含有量の上限値は、好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは４６ｍｇ／Ｌ以下、さらにより好ましくは４３ｍｇ／Ｌ以下であり、さらにより好ましくは４０ｍｇ／Ｌである。また、本発明の果実酒に含有されるアセトアルデヒドの含有量の下限値は特に限定されないが、典型的には５ｍｇ／Ｌ以上であり、１０ｍｇ／Ｌ以上となる場合もある。アセトアルデヒドの含有量は製品を分析して決定することができるが、一つの態様において、果実酒を製品容器に充填してから６日間、１２日間、１５日間又は１８日間、５０℃の過酷試験（加速試験）に供した段階（室温での１８ヶ月保管に相当）でのアセトアルデヒド含有量を上記の範囲にすることができる。
【００２９】
アセトアルデヒドの含有量は、ＨＰＬＣやガスクロマトグラフィー等の公知の方法で測定することができる。例えば、ガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて以下の方法で測定することができる。
【００３０】
使用機器：６８９０Ｎ／５９７５Ｂ ｉｎｅｒｔＸＬ（Agilent Technologies社製）
カラム（ＤＢ―ＷＡＸ φ０．２５ｍｍ×６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
移動ガス：ヘリウム１ｍＬ／ｍｉｎ
温度：試料注入口１５０℃、カラム４０℃（９ｍｉｎ保持）→２０℃／ｍｉｎ昇温→２５０℃（１０ｍｉｎ保持）、
イオン源温度：２５０℃
イオン化法：ＥＩ
ターゲットイオン：４４ m/z
アセトアルデヒドのスタンダード溶液を各濃度適宜作成し、１０mlずつ２０ml容バイアルに量り取る。同様に１０ｍｌのサンプルを２０ｍｌのバイアルに量り取り、測定する。スタンダード溶液の測定結果から検量線を作成することで、サンプルのアセトアルデヒドを算出できる。
【００３１】
（糖類）
本発明の果実酒は、必要に応じて糖類を含有してもよい。糖類の種類は特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース等が挙げられ、これらの糖類を単独で、又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。また、糖類を含む原料、例えば、糖液や蜂蜜を用いてもよい。
【００３２】
（糖度）
本明細書において「糖度」は、グルコース含有量、フルクトース含有量、及びスクロース含有量の合計値（ｇ／１００ｍＬ）を意味する。糖度の調整のためには、使用されるグルコース、フルクトース、及びスクロースの量を調整すればよく、また前記糖類を含む原料の配合量を調整してもよい。
【００３３】
本発明の飲料における糖度は特に限定されないが、好ましくは０．２〜３０．０ｇ／１００ｍＬである。本発明においては、例えば、糖度を０．５〜１５ｇ／１００ｍＬとすることができ、１〜１０ｇ／１００ｍＬとしてもよい。
【００３４】
（総酸量）
本明細書における「総酸量」とは、飲料中の酸が全て一価の酸であると仮定して、その酸の総モル濃度を酒石酸量に換算した値を指す。試料となる飲料中の酸の総モル濃度は、滴定などの公知の方法で測定することができ、例えば、試料が中性（ｐＨ７．０）となるまでに要した水酸化ナトリウムの添加量から算出することができる。詳しくは、試料２０ｍＬをホールピペットで１００ｍＬのビーカーに分取し、蒸留水を加えて液量を約５０ｍＬとし、当該液中にｐＨメーターの電極を挿入する。その後、当該液を撹拌しながら１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液をビュレットから滴下し、ｐＨメーターの目盛りが７．０を示すところを終点とする。そして、終点に達するまでに要した水酸化ナトリウム溶液量から、試料中の酸の総モル濃度を求める。さらに、得られた酸の総モル濃度と酒石酸（確認のために記載するが、ここでは、遊離の酒石酸を意味する）の分子量及びカルボン酸の数を考慮して、以下の式に基づき試料中の総酸量を算出する。
「総酸量」＝試料中の酸の総モル濃度×（酒石酸の分子量／酒石酸のカルボン酸の数）
総酸量は、果実酒の酸味の度合いを表すものと考えられる。総酸量の調整は、酸の添加や希釈等の公知の方法を用いて行うことができる。また、総酸量を測定する際の滴定には自動滴定装置を用いてもよい。
【００３５】
本発明の総酸量は特に限定されないが、好ましくは０．１〜２．０ｇ／１００ｍＬである。一つの態様において、本発明に係る果実酒の総酸量を０．２〜１．４ｇ／１００ｍＬとすることができ、０．３〜０．８ｇ／１００ｍＬとしてもよい。
【００３６】
（アルコール）
本発明の果実酒のアルコール含有量は、特に限定されないが、好ましくは１〜１６ｖ／ｖ％、より好ましくは５〜１４ｖ／ｖ％、さらにより好ましくは９〜１２ｖ／ｖ％である。
【００３７】
本明細書に記載の「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。本明細書において、果実酒のアルコール含有量は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、果実酒から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いて、試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。
【００３８】
（他の成分）
本発明の果実酒には、飲料に通常配合する添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
【００３９】
本発明は、別の側面では、果実酒の製造方法であって、果実酒中の亜硫酸の含有量を調整する工程、並びに、ビタミンＡ及び／又はビタミンＥの含有量を調整する工程を含むものである。当該方法は、さらに糖度や総酸量を調整する工程を含んでもよい。これらの工程はどの順序で行ってもよく、最終的に得られた飲料が、所定の条件を満たせばよい。また、亜硫酸の含有量の範囲、ビタミンＡの含有量の範囲、ビタミンＥの含有量の範囲、アセトアルデヒドの含有量の範囲、糖度の範囲、総酸量の範囲、原料ワインや原料果汁の種類、糖類の種類及び含有量範囲等は、飲料に関して上記した通りである。また、追加される他の成分の具体例や量も、飲料に関して上記した通りである。
【００４０】
本発明の製造方法では、アセトアルデヒドの含有量の上昇を抑制することにより、青臭い香りの発生を抑制し、果実酒の劣化を防ぐことができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、果実酒の劣化を防ぐ方法でもある。
【００４１】
本発明の果実酒は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、瓶、缶、樽、又はペットボトル等の密封容器に充填して、容器詰飲料とすることができる。
【００４２】
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４４】
果実酒の製造
亜硫酸無添加条件下でブドウ果汁を発酵させて得られた亜硫酸無添加の白ワインを原料ワインとして用いた。当該原料ワインに含まれる亜硫酸の総含有量は約１５ｍｇ／ｋｇ、アセトアルデヒドの含有量は約１３ｍｇ／Ｌ、糖度は約３ｇ／１００ｍＬ、酸度（酒石酸換算の総酸量）は約０．５５ｇ／１００ｍＬ、アルコール含有量は約１１ｖ／ｖ％だった。
【００４５】
上記の原料ワインに、ビタミンＡ（レチノール、和光純薬工業製）又はビタミンＥ（（±）-α-トコフェロール、和光純薬工業製）を事前にアルコール含有量１１％溶液に溶かし、下表に示す含有量になるように添加してサンプル飲料を製造し、容器に充填した。コントロールとしては、ビタミンＡ及びビタミンＥ非含有の原料ワインを用いた。製造されたサンプル飲料の糖度は約３ｇ／１００ｍＬ、酸度は約０．５５ｇ／１００ｍＬ、アルコール含有量は約１１ｖ／ｖ％である。
【００４６】
果実酒の評価（安定性試験）
サンプル飲料の安定性試験として、前述のサンプル飲料（アセトアルデヒド含有量：約１３ｍｇ／Ｌ）に対して、５０℃の条件下で６、１２、１５、１８日間の保管試験を行ない、保管後のアセトアルデヒド含有量を試験した（単位：ｍｇ／Ｌ）。
【００４７】
【表１−１】
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【００４８】
【表１−２】
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【００４９】
上記の表に示す通り、特定量のビタミンＡ又はビタミンＥを原料ワインに添加することで、サンプル飲料中のアセトアルデヒド含有量の上昇を抑制することができた。具体的には過酷保管条件であっても、例えば、１５日後であっても、アセトアルデヒド含有量を５０μｇ／L以下に抑えることが出来た。
【００５０】
果実酒の香味に対するアセトアルデヒドの影響（参考例）
上記の原料ワインに対してアセトアルデヒドを添加してサンプル飲料を調製し、果実酒の香味に対するアセトアルデヒドの影響を官能評価した。官能評価は、訓練されたモニターによって下記の基準に基づいて５段階で行った。
・５：ワインとして全く問題なし
・４：少し気になる点もあるが問題なし
・３：やや香りが刺激的である
・２：香りが刺激的で、品質に問題あり
・１：刺激臭が強く、品質に大きな問題あり
【００５１】
【表２】
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【００５２】
上記の表から明らかなように、果実酒に含まれるアセトアルデヒドが１００ｍｇ／Ｌを超えるとアセトアルデヒドに起因する刺激的な香りが強くなった。一方で、果実酒に含まれるアセトアルデヒドが５０ｍｇ／Ｌを下回ると刺激的な香りはあまり感じられなくなった。