(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む発酵乳の製造方法であって、
乳糖含有量を２７ｍＭ以下とした発酵ミックスに前記乳酸菌を添加し発酵させて、発酵完了後の乳糖含有量を２０ｍＭ以下となるまで発酵する工程を含む、前記発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記発酵ミックスの乳糖含有量の調整が、乳糖分解酵素によって行われた、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項３】
発酵完了から、１９日間１０℃で保存後の発酵乳が、
発酵乳中のストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の生菌数が１×１０８ＣＦＵ／ｍＬ以上、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）の生菌数が１×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）の生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｍＬ以上であり、
ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の生菌数が１×１０５ＣＦＵ／ｍＬ以下であり、発酵乳のｐＨが４．３〜４．６の範囲である、請求項１または２に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む発酵乳の製造方法に関し、特に経時的な風味劣化の少ない前記発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ロシアの免疫学者でノーベル医学生理学賞を受賞したメチニコフが発酵乳の一種であるブルガリアのヨーグルト（発酵乳）に健康増進効果があると主張して以来、健康を訴求する世界中の人々から発酵乳は注目を浴びる存在となった。同様の理由から、我が国でも、年々発酵乳の消費量が増加している。
近年は特に、健康への意識の高まりから、プロバイオティクス入りの飲料や食品が数多く製造・販売されている。プロバイオティクスとは、宿主の腸内菌叢のバランスを改善することにより宿主にとって有益な作用をもたらす生きた微生物のことであり、整腸作用、免疫賦活作用、メタボリックシンドロームの改善作用等の幅広い効果が期待されるようなってきた。
【０００３】
プロバイオティクスの中でもビフィズス菌は有益な微生物として、発酵乳、乳酸菌飲料、整腸剤等に応用されており、整腸効果を中心として様々な機能が知られている。しかしながら、プロバイオティクス菌がその機能を発揮するためには、生きた菌を摂取することが必須である場合も多く、プロバイオティクス菌の食品中での生残性確保は重要な問題である。
ビフィズス菌の生残性を向上させる方法は多くの研究者により成されており、肝臓の熱水抽出物による方法（特許文献１）、ゲオトリクム・キャンディダムとの共培養による方法（特許文献２）、酸を除去することによる方法（特許文献３）などがある。
【０００４】
一方、発酵乳は食品であるため、上記の様な健康増進効果だけではなく、良好な風味も求められる。発酵乳は様々な種類が上市されており、乳や脱脂粉乳、クリーム、乳タンパク質などの乳製品のみを調合し発酵させたプレーンタイプのほか、前発酵のヨーグルトを均質機などで細かく砕いて液状にしたドリンクタイプのもの、上記の発酵乳にフルーツの果肉等を混合したタイプなど、消費者のニーズに応じて様々なタイプが発売されている。また、複数の乳酸菌を組み合わせて、独特の風味を醸成する発酵乳も発売されている。いずれのタイプの商品においても、保存中に風味が劣化しない商品が好まれる。しかし、複数の生菌乳酸菌を有する発酵乳において、経時的な風味の劣化防止及びビフィズス菌の生残性向上を目的として、乳糖を分解することは知られていない。
【０００５】
また、日本人は乳糖分解酵素を保有していない人が多いため、乳糖を含む乳製品を摂取することにより、下痢などの症状が現れる乳糖不耐症の割合が多い。発酵乳中にも乳糖が含まれるため、乳糖不耐症者が容易に摂取できるように、予め乳糖を分解もしくは除去した発酵乳も販売されている。例えば、ラクターゼにより乳糖を分解した例がある（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭62-11053号公報
【特許文献２】特開2001-029064号公報
【特許文献３】特開平11-32724号公報
【特許文献４】特開平09-084520号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、消費者は発酵乳に良好な風味だけでなく、健康機能も同時に求めているため、風味向上のために、複数菌種を用いつつ、健康機能向上のためにプロバイオティクス菌特にビフィズス菌を生残させる事も要求している。
しかし、従来のビフィズス菌の生菌性向上の手法では、大幅な工程の変更や副原料の追加が必要となる。また、複数菌種を用いた場合、経時的な風味変化を抑えるのも困難であった。
そこで、本発明では、少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）(以下、単にラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ということがある)を含む発酵乳の保存中のｐＨ低下を抑制し、風味が良好で、かつ、ビフィズス菌の生残性が高い発酵乳の製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、乳原料を含む発酵ミックス中の乳糖の含有量をあらかじめ所定濃度まで低減しておく事で、少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む発酵乳の保存中のｐＨの低下を防止し、経時的な風味劣化及びビフィズス菌の生菌数減少を防止可能なことを見出し、本発明を完成させるに至った。 
すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）を含む発酵乳の製造方法であって、
発酵ミックスに前記乳酸菌を添加し発酵させて、発酵完了後の乳糖含有量を４５ｍＭ以下となるまで発酵する工程を含む、前記発酵乳の製造方法。
（２）前記発酵ミックスの乳糖含有量の調整が、乳糖分解によって行われた、（１）に記載の発酵乳の製造方法。
（３）発酵完了から、１９日間１０℃で保存後の発酵乳が、
発酵乳中のストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の生菌数が１×１０８ＣＦＵ／ｍＬ以上、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）の生菌数が１×１０７ＣＦＵ／ｍＬ以上、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）の生菌数が１×１０６ＣＦＵ／ｍＬ以上であり、
ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の生菌数が１×１０５ＣＦＵ／ｍＬ以下であり、発酵乳のｐＨが４．３〜４．６の範囲である、
（１）または（２）に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）が含まれる発酵乳において、経時的な風味劣化の少なく、ビフィズス菌の生残性が良好な発酵乳を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】コントロール品及び実施例品の経時的な乳糖含有量変化を示したものである。
【図２】コントロール品及び実施例品の経時的なストレプトコカス・サーモフィルス（図中、サーモフィルス菌）の変化を示したものである。
【図３】コントロール品及び実施例品の経時的なラクトバチルス・ガセリ（図中、ガセリ菌）の変化を示したものである。
【図４】コントロール品及び実施例品の経時的なビフィドバクテリウム・ロンガム（図中、ビフィズス菌）の変化を示したものである。
【図５】コントロール品及び実施例品の経時的なラクトバチルス・ブルガリクス（図中、ブルガリクス菌）の変化を示したものである。
【図６】コントロール品及び実施例品の経時的なｐＨの変化を示したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明において、「発酵乳」とは、牛乳等の獣乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母のうちいずれか一つまたはこれらの組み合わせにより発酵させたものである。発酵乳を性状と製法により分類すると１）静置型発酵乳、２）攪拌型発酵乳、３）液状発酵乳に分けられる。この１）静置型発酵乳は、ハードタイプの発酵乳と称され、小売容器に充填して発酵させたプリン状の組織を有するものであり、例えば以下のように製造される。まず、乳、乳製品、ショ糖、安定剤等の原材料を混合・溶解して調製した発酵ミックスを均質化、殺菌、冷却した後、乳酸菌スターターを接種し、容器に充填して密封してから培養室や発酵トンネル内で発酵させ、適度な酸度になった時点で直ちに５℃に冷却して発酵を終了させ、最終製品とする。２）攪拌型発酵乳は、ソフトタイプの発酵乳とも称され、発酵ミックスに乳酸菌スターターを添加し、タンクで発酵後、カードを破砕して容器に充填して、最終製品とする。３）液状発酵乳は発酵ミックスを攪拌型発酵乳と同様の方法で発酵させ、カードを破砕後に均質化して液状にした発酵乳を最終製品とする。本発明においては、上記のものを総称して発酵乳と称する。
【００１２】
本発明において、発酵乳の原料となる乳および乳製品は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）の「乳」および「乳製品」に該当するものである。すなわち、「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいい、「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料(無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
【００１３】
本発明の発酵ミックスは、乳酸菌を添加して発酵させるための乳成分を含む原料混合物を意味し、従来知られているいずれの方法でも調製できるが、例えば、無脂乳固形分（ＳＮＦ）と乳脂肪分（Ｆａｔ）を調整した調整乳を冷却し、乳糖分解酵素により処理して加熱均質化し、殺菌して酵素を失活して冷却して調製することが好ましい。または、乳糖分解粉乳や乳糖除去粉乳などの乳糖を低減した乳原料を使用し、無脂乳固形分（ＳＮＦ）と乳脂肪分（Ｆａｔ）を調製した調整乳を冷却し、加熱均質化し、殺菌・冷却して調製することも可能である。このように、本発明では、あらかじめ乳糖分解酵素によりある程度乳糖が分解されているものも、本発明の特徴である発酵完了後に２０ｍＭ以下となるようにあらかじめ乳糖を十分に分解したもの、あるいは、予め乳糖を除去したものも、いずれも発酵ミックスという用語を用いることがある。
【００１４】
本発明の製造方法において、発酵ミックスに４種類の乳酸菌を添加して発酵した発酵完了後の乳糖含有量を２０ｍＭ以下とすることが必要である。発酵完了後の乳糖含有量を２０ｍＭ以下とすることで、その後、流通、保存の過程で、４種類の乳酸菌が共存した状態であっても、発酵乳の保存中のｐＨの低下を防止し、経時的な風味劣化及びビフィズス菌の生菌数減少を防止することができる。
発酵完了後の乳糖含有量を２０ｍＭ以下とするためには、発酵開始時の乳糖含有量が２０〜３０ｍＭであることが望ましい。
発酵完了後の乳糖含有量を２０ｍＭ以下とするためには、原料としてあらかじめ乳糖含有量の低い乳原料を含む発酵ミックスを用いる方法や、あるいは特段乳糖含有量を低減していない乳原料を含む発酵ミックスに乳糖分解酵素を添加し、２０〜３０ｍＭとなるまで分解し、酵素を失活させる工程を経て、発酵に供する方法がある。
【００１５】
本発明の発酵ミックスに用いる乳糖分解酵素としては、市販されているいずれのものも用いることができるが、例えばＧＯＤＯ−ＹＮＬ（合同酒精株式会社製）、ラクターゼＦ「アマノ」、ラクトレスＬ３（天野エンザイム株式会社製）、スミラクトＬ（新日本化学工業株式会社製）、ラクターゼＹ−ＡＯ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、ラクトザイム（ノボザイムズジャパン株式会社製）等を用いることができる。
【００１６】
本発明では、発酵ミックス調製後の工程は一般的な発酵乳の製造方法に準じる。すなわち、以下の方法によって発酵乳を製造する。発酵ミックスをホモミキサー等で適宜混合した後、均質圧０〜５００ｋｇ／ｃｍ２で均質処理する。次いで、均質化した発酵ミックスを殺菌する。殺菌は、プレート式熱交換機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付タンク等を用いることができ、７０〜１４０℃で、１秒〜３０分間行えばよく、好ましくは９０〜９５℃で１分〜１０分間行うとよい。その後、プレート式熱交換機、チューブラー式冷却機、ジャケット式タンク等を用いて、４０〜５０℃に冷却する。冷却した発酵ミックスに少なくともラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）及びストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）及びビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）を含む乳酸菌スターターを１〜８重量％添加し、用いる乳酸菌の生育に好適な温度（３２〜４３℃前後）にて保持し、１〜２４時間程度、好ましくは２〜５時間程度発酵させて、静置型発酵乳とする。
ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）としては、特に、SBT-2055（受託番号FERM BP-10953）が好ましく、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）としては、特に、SBT-2928（受託番号FERM P-10657）が好ましい。その他に使用する乳酸菌スターターとしては、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei)、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis)等、発酵乳の製造に通常用いられている乳酸菌スターターであれば特に制限されることはない。
乳酸菌は上記のように全て混合して発酵させる以外に、1種または2種以上で発酵させた後に混合しても良い。発酵が終了した後に、必要に応じて、得られた静置型発酵乳を破砕して容器に充填して、攪拌型発酵乳とする。破砕方法としては、均質機、撹拌、目皿などを使用して組織を微細化する方法を用いることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に、本発明の実施例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１８】
ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）SBT-0164、ストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）SBT-10137（受託番号FERM P-19531）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）SBT-2928（受託番号FERM P-10657）及びラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）SBT-2055（受託番号FERM BP-10953）を用いた発酵乳の製造方法
１．発酵ミックスの調製方法
表１のＡ区分の原料を混合した後に６５℃まで加温し、均質機にかけた。次いで、５℃まで冷却した後、乳糖分解酵素（ラクトレスＬ３、天野エンザイム）を０．３重量％添加し、５℃で１６時間酵素反応を行い、乳糖含有量を２７ｍＭ以下となるように調整した。これを９０℃まで昇温して、酵素を失活後、３９℃まで冷却し発酵ミックスを得た。
【００１９】
【表１】
0006504878.tif 000002
【００２０】
２．発酵乳の調製方法
上記の１．で得られた発酵ミックスに表１の区分Ｂの比率の乳酸菌スターターを添加した。３９℃付近で発酵させ、発酵ミックスのｐＨが４．８５になったところを発酵完了とし、５℃まで冷却し、静置型発酵乳を得た（実施例品１）。乳糖含有量は１９．５ｍＭであった。
【００２１】
［試験例１］
コントロールは乳糖分解をしていない発酵ミックスを用いて調製した。その他の手順は実施例１と同様に実施した。コントロール及び実施例品１は、１０℃で１９日間静置保存した。
１．乳糖含有量の測定
実施例品１およびコントロールについて、保存開始時（０日目）と保存７、１９日目の乳糖含有量をイオンクロマトグラフィー（ＩＣＳ−５０００：サーモサイエンティフィック株式会社）で測定した。乳糖含有量の測定結果を図１に示す。
図１の結果より、実施例品はいずれの保存日数においても、乳糖含有量がコントロールに比べて１／１０以下であった。
２．生菌数の測定
実施例品１およびコントロールについて、保存開始時（０日目）と保存７、１９日目に乳酸菌の菌数を測定した。何れの菌も３７℃で３日間、嫌気培養し、生育したコロニーの数を計数した。ストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）の菌数はコントロールと実施例品で差がみられなかった（図２、図３）。ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の菌数は、コントロールに比べて実施例品１でやや少なかった（図５）。ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）の菌数は、保存１７日目において、コントロールに比べて実施例品１で多く、生残率が高かった（図４）。
以上の結果より、実施例品１はコントロールと比較して、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）の生残性が向上していることがわかる。
３．ｐＨ測定
実施例品１について、保存開始時（０日目）と保存７、１９日目にｐＨを測定した。結果を図６に示す。
図６より、保存開始時はコントロールと実施例品１のｐＨは同等であったが、保存日数に従い、コントロールはｐＨが著しく低下した。一方、実施例品１は、保存に伴うｐＨ低下はコントロールに比べて緩やかであった。
４．官能評価
実施例品１について、保存開始時（０日目）と保存７日目、１９日目に官能評価を実施した。酸味が少なく、酸味と甘味のバランスが優れた発酵乳であるかを総合的に判断し、良い：○、やや良い：△、悪い：×として評価した。評価は、訓練された専門パネル５名で行った。官能評価の結果を表２に示す。
表２の結果より、コントロールに比べて、実施例品１は保存０、７、１９日目のいずれも評価で良好であった。
【００２２】
【表２】
0006504878.tif 000003
【実施例２】
【００２３】
実施例１と同様の手順で発酵まで行った後、撹拌によりカードを破砕し、５℃まで冷却して撹拌型発酵乳を得た（実施例品２）。コントロールと実施例品２は、１０℃で１９日間静置保存した。コントロールに比べて、実施例品２は保存１９日目の評価で良好であった。
【実施例３】
【００２４】
実施例１と同様の手順で発酵まで行った後、撹拌によりカードを破砕し、５℃まで冷却した。異性化糖、温水を混合して調製した糖液と発酵ミックスを１：２の割合で混合し、１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化して液状発酵乳を得た（実施例品３）。コントロールと実施例品３は、１０℃で１９日間静置保存した。コントロールに比べて、実施例品３は保存１９日目の評価で良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明により、発酵乳中に少なくともストレプトコカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）の複数菌種を含む場合でも、大規模な設備変更を伴うことなしに、発酵乳の保存中のｐＨ低下を抑制し、風味が良好で、かつ、ビフィズス菌の生残性の良い発酵乳の製造方法を提供することが可能となる。
【図１】
0006504878.tif 000004
【図２】
0006504878.tif 000005
【図３】
0006504878.tif 000006
【図４】
0006504878.tif 000007
【図５】
0006504878.tif 000008
【図６】
0006504878.tif 000009