(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
著しく高いレベルの乳化塩を含有していないプロセスチーズであって、
５重量パーセント〜３０重量パーセントの乳タンパク質を提供するナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物、
３０重量パーセント〜８０重量パーセントの水、
前記プロセスチーズが著しく高いレベルの乳化塩を含有しないように、０．５重量パーセント以下の乳化塩、
アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない、アルファ化温度が６５℃〜７５℃であり、０．２Ｄ．Ｓ．未満の置換度を有する、０．１重量パーセント〜１０重量パーセントの非架橋一置換ヒドロキシプロピル化加工デンプン、および
均一な分布のアミロペクチン
を含み、
未加工デンプン顆粒を実質的に含有しておらず、デンプン凝集体を実質的に含有しておらず、０．１重量パーセント未満のアミロースを含有しており、したがって、アミロースを実質的に有しておらず、前記加工デンプンに由来する前記アミロペクチンおよびアミロースが、質感または風味を前記プロセスチーズに実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在する、プロセスチーズ。
【請求項２】
前記加工デンプンが、ルゴールヨウ素染色によって２０倍の拡大率で測定して、プロセスチーズ９００ｍｍ２当たり１０個未満のアミロペクチンの未加工デンプン顆粒を提供するのに有効であり、したがって、前記プロセスチーズにアミロペクチンの未加工デンプン顆粒が実質的に存在しない、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項３】
未加工デンプン顆粒も、デンプン凝集体も、アミロースも含有していない、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項４】
アミロースに対するアミロペクチンの比が、２０〜２００である、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項５】
アミロースを有していない、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項６】
前記加工デンプンが、ろう状デンプンである、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項７】
前記加工デンプンが、ろう状トウモロコシデンプンである、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項８】
前記プロセスチーズが、ソース、スプレッド、スライス、細長い破片（ｓｈｒｅｄ）、スティック、塊（ｌｏａｆ）、およびレンガ型からなる群から選択される、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項９】
前記非架橋加工デンプンと、前記ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物および水とのブレンドを加熱し、デンプンのアルファ化の後、前記ブレンドが加熱中に５０，０００ｃｐ〜６０，０００ｃｐの粘度低下を呈するほど、前記非架橋加工デンプンが有効なものである、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項１０】
食事キットの構成成分である、請求項１に記載のプロセスチーズ。
【請求項１１】
水と、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない、０．２Ｄ．Ｓ．未満の置換度を有する、アルファ化温度が６５℃〜７５℃である、非架橋一置換ヒドロキシプロピル化加工デンプンのブレンドを、前記加工デンプンのアルファ化温度に加熱して、調理済みデンプンペーストを形成するステップと、
前記調理済みデンプンペーストおよびナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を水とブレンドして、０．５重量パーセント以下の乳化塩を含有しており、したがって、著しく高いレベルの乳化塩を含有していないチーズ混合物を形成するステップと、
前記チーズ混合物を加熱して、乳化塩を含まないプロセスチーズを形成するステップとを含む、乳化塩を含まないプロセスチーズを調製する方法であって、
アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない前記加工デンプンの量が、未加工デンプン顆粒を実質的に含有しておらず、デンプン凝集体を実質的に含有しておらず、０．１パーセント未満のアミロースを含有しており、したがって、アミロースを実質的に有していない、均一な分布のアミロペクチンを有するプロセスチーズを形成するのに有効な量であり、前記アミロペクチンおよびアミロースが、質感または風味を前記プロセスチーズに実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在する、方法。
【請求項１２】
前記チーズ混合物が、加熱中に５０，０００ｃｐ〜６０，０００ｃｐの粘度低下を呈するほど、前記加工デンプンが有効なものである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
水と、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない前記加工デンプンのブレンドを、６５℃〜７５℃に加熱して、２５００ｃｐ〜３０００ｃｐの粘度を有する前記調理済みデンプンペーストを形成する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない前記加工デンプンが、ろう状デンプンである、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない前記加工デンプンが、ろう状トウモロコシデンプンである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記チーズ混合物の粘度が、６０，０００ｃｐ〜６５，０００ｃｐの初期粘度から、２５００ｃｐ〜３５００ｃｐの最終粘度まで低下する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１７】
前記チーズ混合物が、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない１パーセント〜３パーセントの前記加工デンプンを含有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１８】
前記プロセスチーズが、５パーセント〜９５パーセントのナチュラルチーズまたはその混合物を含有する、請求項１１に記載の方法。
【請求項１９】
前記プロセスチーズが、チーズソースまたはチーズスプレッドである、請求項１１に記載の方法。
【請求項２０】
前記プロセスチーズが、チーズスライスまたはチーズスティックである、請求項１１に記載の方法。
【請求項２１】
前記プロセスチーズが、食事キットのチーズ構成成分である、請求項１１に記載の方法。
【請求項２２】
前記調理済みデンプンペーストを、せん断した後に前記ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物および水とブレンドして、チーズ混合物を形成する、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本分野は、乳化塩を含まないチーズ、およびこのようなチーズを製造する方法に関する。より具体的には、本分野は、乳タンパク質および／または水分が多い系に乳化塩を使用せずに調製された、安定性が改善されたプロセスチーズに関する。
【背景技術】
【０００２】
プロセスチーズは、消費者に広く使用される様々な製品形態、例えばスライス、細長い破片、塊、ソース、ディップ等に形成することができる。プロセスチーズは、典型的に、ナチュラルチーズと比較して品質保持期間が長く、それによって消費者に人気の選択肢になっている。しかしプロセスチーズは、ある場合には、ナチュラルチーズに見出される最大限のチーズ風味が欠如している。
【０００３】
プロセスチーズは、一般に、熱およびせん断を組み合わせて、ナチュラルチーズ、他の乳製品成分、乳化剤、塩、および任意選択で食品着色剤と一緒に粉砕し、混合することによって製造される。様々なタイプのナチュラルチーズならびにそのブレンドを使用して、様々な風味プロファイルを提供することができる。
【０００４】
一般に、プロセスチーズには、滑らかに融解し、調理するときに分離に対して耐性があるチーズを作り出すために、乳化塩が使用される。乳化塩は、調理中およびその後の加熱中に、チーズの脂肪が融解チーズの表面上で融合し、貯えられる傾向を低減する。典型的な乳化塩として、クエン酸、一リン酸、ポリリン酸ナトリウムおよびカリウム等が挙げられる。乳化塩は、チーズのカルシウムイオンと複合体を形成して、タンパク質を可溶化し、タンパク質の水和および膨潤を増大して脂肪の乳化を容易にし、脂肪が融合し貯えられる傾向が低く、滑らかに融解するプロセスチーズを形成するために、ｐＨを調整し安定化すると考えられている。さらに、カゼインは、乳中に存在する主なクラスのタンパク質であり、本質的に、乳清（乳清タンパク質を含める）を取り除いた後にチーズに残るタンパク質である。ほとんどのタイプのカゼインは、リン酸カルシウム基を有している。カルシウムのレベルが高いほど、カゼインの可溶性が低くなる。プロセスチーズにおける乳化塩の別の機能は、カルシウムと結合して、カゼインの可溶性を増大することである。
【０００５】
消費者は、次第に食物の組成を意識するようになってきた。したがって、天然成分が多く含まれ、乳化塩が少なくまたは乳化塩を含まないプロセスチーズを調製することが望ましい。しかし、乳化塩を含まないプロセスチーズを製造する従来の試みでは、プロセスチーズの望ましい特徴の１つまたは複数が犠牲になってきた。例えば、乳化塩を含まないあるチーズ調製物は、チーズ製品における１つまたは複数の乳製品成分のカルシウム含量を低減することに焦点が当てられている。乳化塩を含まないプロセスチーズは、カルシウム量が低減されたカゼイン供給源を使用することによって調製されている。しかしこのような手法は、例えばソースおよびスプレッドのような水分がより多いプロセスチーズ製品などの、あらゆるタイプのチーズに適しているわけではなく、融解が制限されたチーズを製造するのに用いられる傾向がある。他の手法では、乳化塩を用いずに調製されたチーズ製品は、製造工程中の製品および最終製品の安定性を得るために、デンプンおよび親水コロイド安定剤に大きく依存してきた。しかし、これらの手法では、得られたチーズにいくつかの不利益が生じる。デンプンおよび親水コロイドは、やはりあるタイプのチーズには適していない質感を最終製品に付与する。デンプンおよび親水コロイドを使用すると、風味の放出が抑制され、しばしばデンプン質のかつ／または望ましくない風味、質感および口当たりが生じるおそれもある。
【０００６】
他の場合には、乳化塩を含まないプロセスチーズは、チーズにおけるカゼインの量を調節し、かつ／またはチーズからすべてのカゼインを本質的に除去することによって調製することができる。カゼインは、チーズの主な乳タンパク質の１つなので、カゼインが少ないまたはカゼインが実質的に低減されたチーズを使用して調製したプロセスチーズは、カゼインを低減していないチーズを使用して調製したプロセスチーズと比較して、よりナチュラルチーズ風味の強度が欠如する傾向があると理解することができる。その結果、タンパク質レベルを変えずに、高い水分量でかつ／または高い乳タンパク質レベルで乳化塩を含まないプロセスチーズを調製すると、望ましくない質感、風味、および他の特徴を有する不安定なチーズ製品が生じる傾向がある。
【発明の概要】
【０００７】
本開示の一態様では、著しく高いレベルの乳化塩を含有していないプロセスチーズが提供される。一手法では、プロセスチーズは、約５重量パーセント〜約９５重量パーセントの乳タンパク質を提供するナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を含む。チーズはさらに、約３０重量パーセント〜約８０重量パーセントの水、およびプロセスチーズが著しく高いレベルの乳化塩を含有しないように、約０．５重量パーセント以下の乳化塩を含む。プロセスチーズはまた、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない約０．１重量パーセント〜約１０重量パーセントの加工デンプンを含む。加工デンプンは、未加工デンプン顆粒を実質的に含有しておらず、デンプン凝集体を実質的に含有しておらず、約０．１パーセント未満のアミロースを含有しており、したがって、アミロースを実質的に有していないプロセスチーズにおいて、均一な分布のアミロペクチンを提供するのに有効である。加工デンプンに由来するアミロペクチンおよびアミロースは、最終的なプロセスチーズにおいて、質感または風味をプロセスチーズに実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在する。
【０００８】
本明細書の別の態様では、乳化塩を含まないプロセスチーズを調製する方法が提供される。一手法では、該方法は、最初に、水と、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない加工デンプンのブレンドを、加工デンプンのアルファ化温度に加熱して、調理済みデンプンペーストを形成するステップを含む。次に、調理済みデンプンペーストを、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物および水とブレンドして、チーズ混合物を形成する。一手法では、チーズ混合物は、約０．５重量パーセント以下の乳化塩を含有しており、したがって、著しく高いレベルの乳化塩を含有していない。次に、チーズ混合物を加熱して、乳化塩を含まないプロセスチーズを形成する。一手法では、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない加工デンプンの量は、チーズ混合物の粘度を、加熱中に約５０，０００ｃｐ〜約６０，０００ｃｐ低下して、未加工デンプン顆粒を実質的に含有しておらず、デンプン凝集体を実質的に含有していない、均一な分布のアミロペクチンを有するプロセスチーズを形成するのに有効な量である。最終的なプロセスチーズはまた、約０．１パーセント未満のアミロースを有しており、したがって、プロセスチーズは、アミロースを実質的に有していない。アミロペクチンおよびアミロースは、質感または風味をプロセスチーズに実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在する。
【０００９】
以下により詳細に議論する通り、乳化塩を全く含まないまたは実質的に含まない本明細書のプロセスチーズおよび該プロセスチーズを形成する方法では、調理中に粘度を付与し、水分を管理するのに有効な特定の加工デンプンを使用して、乳タンパク質の機能化の一助にし、チーズ調理工程中のチーズ混合物の脂肪を管理する一助にする。次にデンプンは、最終的なプロセスチーズにおいて、デンプンが製品に質感、風味、または感覚器官を刺激する他の寄与をもたらさないように、チーズ混合物への機能的な寄与が抑えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１Ａ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｂ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｃ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｄ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｅ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｆ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図１Ｇ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプン顆粒の顕微鏡写真である。
【図２】様々なデンプンタイプのデンプンのペースト化プロファイルを比較する図である。
【図３】異なるチーズソースの処理段階において、様々なデンプンタイプを用いて調製したチーズソースの粘度を比較する図である。
【図４Ａ】様々なチーズソースの処理段階における低置換度のろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図４Ｂ】様々なチーズソースの処理段階における低置換度のろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図４Ｃ】様々なチーズソースの処理段階における低置換度のろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図４Ｄ】様々なチーズソースの処理段階における低置換度のろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図５Ａ】様々なチーズソースの処理段階におけるエリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図５Ｂ】様々なチーズソースの処理段階におけるエリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図５Ｃ】様々なチーズソースの処理段階におけるエリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図５Ｄ】様々なチーズソースの処理段階におけるエリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図６Ａ】様々なチーズソースの処理段階におけるろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図６Ｂ】様々なチーズソースの処理段階におけるろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図６Ｃ】様々なチーズソースの処理段階におけるろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図６Ｄ】様々なチーズソースの処理段階におけるろう状トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図７Ａ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図７Ｂ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図７Ｃ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【図７Ｄ】様々なチーズソースの処理段階における未変性トウモロコシデンプンの顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
乳化塩を含まないチーズ製品およびプロセスチーズ、ならびに乳化塩を含まないチーズ製品およびプロセスチーズを調製する方法が提供される。一手法では、本明細書の乳化塩を含まないチーズ製品には、乳化塩を排除するのに使用されてきた従来の手法とは良好に反応しない傾向がある、水分が多いチーズ系（約３０パーセント〜約８０パーセントの水分）が含まれる。ソースおよびスプレッドなどの特定のチーズ製品は、水分を多く含み得るため、従来の手法は、最終製品に質感を与える構成成分を使用するので望ましくない。他の手法では、本明細書で提供される乳化塩を含まないチーズ製品として、例えばチーズスライス、細長い破片、チーズスナック用スティック、塊、レンガ型等を含めた、より固体の形態のプロセスチーズが挙げられるが、本明細書のチーズ製品は、乳化塩の低減によって利益を得ることができるいかなるタイプの乳化塩を含まないプロセスチーズにも適用することができる。ある手法では、本明細書のプロセスチーズは、食品、スナック、および／または他のタイプの食事キットにおけるチーズ構成成分またはチーズソース構成成分として提供され得る。
【００１２】
一態様では、著しく高いレベルの乳化塩を含まないプロセスチーズを形成するために、本明細書の乳化塩を含まないチーズ製品は、乳タンパク質を提供するナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物、水を含み、アミロペクチンを提供し、アミロースを実質的に提供しないように選択された有効量の加工デンプンを含む。デンプンは、高温処理中に粘度を付与し、水分を管理するのに有効であるが、分解して、最終製品に質感を付与する未加工デンプンまたはデンプン顆粒を有していないプロセスチーズを得ることができるので、チーズにこのような加工デンプン系を使用することは有利である。本明細書でさらに論じる通り、加工デンプンを有効に選択することによって、最終的なチーズ製品において均一な分布のアミロペクチンが提供され、未加工デンプン顆粒は実質的に含まれず、デンプンの集合または凝集体は実質的に含まれない。デンプンはまた、アミロースを全く提供せず、または実質的に提供しない。したがって、プロセスチーズは、最終的なプロセスチーズに質感または風味をもたらさないように、アミロースに対して有効な比の均一に分布したアミロペクチンを含む。本明細書に記載のプロセスチーズおよびチーズ製品は、通常の乳化塩またはデンプンを使用しなくても、加熱中の分離に対して耐性があり、滑らかな質感および強烈なチーズ風味などの、感覚器官を刺激する望ましい特性を保持する。
【００１３】
チーズ製品における乳化塩の低減に関与する課題のいくつかとして、処理中および処理後の不安定性が挙げられる。乳化塩レベルの低減から生じる安定性の問題に対処するために、背景技術で論じた通り、チーズの製造中に安定性を得るために、親水コロイドおよびデンプンが既に使用されている。しかし、親水コロイドおよびデンプンは最終製品に質感および粘度を付与し、そのことは、水分が多いプロセスチーズ製品などのあるタイプのチーズでは一般に望ましくないため、プロセスチーズ製品に親水コロイドおよびデンプンを使用することには、風味の放出を抑制し、望ましくない質感および食感の質をもたらすという不利益がある。他のタイプのチーズでは、デンプン、親水コロイド、および他のガムが、最終製品に機能および質感をもたらすことができるので、こうした成分が一般に使用された。したがって、従来のある手法では、一般に、デンプンが最終製品において機能およびある度合いの完全性を保持することが望ましいとされた。本明細書の本発明の手法は、これとは全く逆である。デンプンは、処理中に機能を発揮するが、最終製品では、それらの機能に関して本質的に消失する。
【００１４】
いかなる特定の理論にも拘泥するものではないが、チーズ混合物が最も不安定な状態にある場合、選択された加工デンプン顆粒が、水を吸収して膨潤し、チーズ混合物の粘度を管理して、製造工程中の安定性をもたらすと考えられる。工程が継続されると、デンプン顆粒は、せん断、酸の作用、または酵素によって破裂して、粘度へのデンプンの寄与が低下する。粘度へのデンプンの寄与が低下し始めた時点で、チーズ混合物は、それ自体が脂肪を管理するのに適切に安定化され、安定性をもたらすのに粘度へのデンプンの寄与に頼らずに済むようになる。顆粒デンプンの場合、粘度喪失は、デンプン顆粒の完全性の喪失に関連すると考えられる。調理工程の最終段階においてまたは最終段階近くでデンプン顆粒が破裂すると、前述の製品の欠陥なしに、最終製品が得られる。ある手法では、チーズのこのような機能は、せん断により急速に分解するのに有効な、デンプンおよびデンプン顆粒におけるアミロペクチンおよびアミロースのレベルを選択することにも関係し得ると考えられる。
【００１５】
本明細書で使用される場合、チーズに乳化塩などの成分が、欠如している、著しく高いレベルではない、存在しない、実質的に有していない、含まれていない、かつ／または本質的にゼロの量で存在するという議論は、一般に、その成分が約０．５パーセント以下で存在し、他の手法では約０．１パーセント以下で存在し、さらに他の手法では約０．０５パーセント以下で存在し、ある場合には全く存在しないことを意味する。
【００１６】
詳細についてさらに言及すると、本開示は、乳化塩の欠如を十分に克服する有効量の加工デンプンを有しているが、最終製品に望ましくない質感、風味、または感覚器官を刺激する他の特徴をもたらさない成分のブレンドを含む、乳化塩を含まないチーズ製品またはプロセスチーズ製品を提供する。一手法では、乳化塩を含まないプロセスチーズは、約５重量パーセント〜約９５重量パーセントの乳タンパク質を提供するナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を含む。チーズは、最大約８０パーセントの水を含むことができ、ある手法では、スティック、スライス、細長い破片、塊、およびレンガ型のチーズについて、約３０パーセント〜約６０パーセントが水であってもよく、他の手法では、ソースおよびスプレッドタイプのチーズについて、約４０パーセント〜約８０パーセントが水であってもよい。プロセスチーズは、アミロペクチンを含有しているがアミロースを実質的に含有していない約０．１重量パーセント〜約１０重量パーセントの加工デンプンを含む。加工デンプンは、最終的なプロセスチーズに均一な分布のアミロペクチンを提供するのに有効であり、この最終的なプロセスチーズは、未加工デンプン顆粒を実質的に含まず、デンプン凝集体を実質的に含まず、ある手法では、約０．１パーセント未満のアミロースを含み、したがって、プロセスチーズは、実質的にアミロースを有していない。さらに他の手法では、加工デンプンに由来するアミロペクチンおよびアミロースは、最終的なプロセスチーズにおいて、質感または風味をプロセスチーズに実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在するように選択される。
【００１７】
適切なデンプンは、調理中の粘度および水分の管理について望ましい処理機能を提供するが、先に論じた通り最終製品においては機能的に消失するように処理された、アミロペクチンおよびアミロースの独特の分布を有する任意の加工デンプンを含むことができる。加工デンプンは、任意の適切なデンプン供給源、例えばトウモロコシ、コムギ、バレイショ、タピオカ、ろう状トウモロコシ、サゴ、コメ等に由来するものであってもよい。一手法では、デンプンは、ろう状デンプン、例えばろう状トウモロコシ、ろう状コメ、およびろう状ソルガム、または根デンプン、例えばバレイショ、サツマイモ、ヤムイモ、タロイモおよびアローの根に由来するものであってもよい。任意の適切な加工デンプンまたはその組合せを使用することができる。加工デンプンは、インスタントデンプン、または事前調理済みデンプンペーストであってもよい。事前調理済みデンプンペーストには、それをチーズ混合物と合わせる前に、せん断などの追加の処理を施すことができる。
【００１８】
一手法では、加工デンプンは、置換デンプンであってもよい。加工置換デンプンは、約０．２Ｄ．Ｓ．未満、または約０．１〜約０．２Ｄ．Ｓ．、またはある場合には約０．１Ｄ．Ｓ．未満の置換度などまでわずかに置換されていてもよい。置換度は、デンプンを、加工工程中に架橋する必要がないような度合いであり得る。置換によって、アルファ化温度が低下し、未加工の親デンプン、架橋などの他の加工を施したデンプン、またはより高いアルファ化温度を有するデンプンと比較して、加熱工程のより速い段階で粘度上昇する傾向があるデンプンを得ることができる。本明細書のある手法では、加工デンプンは、約６５℃〜約７５℃のアルファ化温度を有することができる。低置換度のデンプンは、せん断に対して耐性が低く、したがって、デンプン顆粒は、せん断の適用によって分解または破裂することができる。ある手法では、デンプン顆粒は、実質的に破裂する傾向があり、わずかに少数のまたは実質的にわずかに少数の未加工の膨潤デンプン顆粒が、デンプンの調理済みペーストまたはスラリー中にそのまま残る。一態様では、デンプンは、デンプンの水素を置換した１つのヒドロキシプロピル基を有し、デンプンエステルを形成する、一置換ろう状トウモロコシデンプンであってもよい。
【００１９】
本明細書の乳化塩を含まないチーズ製品およびプロセスチーズに使用するのに適したナチュラルチーズは、レンネット、レンネット代用品、および酸性化のいくつかの組合せによって、凝乳によって製造された低温殺菌または非低温殺菌チーズであってもよい。乳は、濾過しなくても濾過してもよく、限外濾過乳などであってもよい。本開示で使用されるナチュラルチーズは、新しく製造されたものでも、熟成されたものであってもよい。ナチュラルチーズのタイプとして、例えばチェダー、ゴーダ、モッツァレラ、プロボローネ、ブリー、およびチーズソースに使用するのに適した任意の他のナチュラルチーズを挙げることができる。乳化塩を含まないチーズ製品の望ましい風味プロファイルを提供するために、２種類以上のナチュラルチーズの混合物を選択することができる。ナチュラルチーズは、カゼインを含むが、乳清を本質的に含まない。カゼインは、一般に、カルシウム量が低減されていないカゼインであり、カゼイン１パーセント当たり約２００〜約３５０ｐｐｍのカルシウムを含み、ある手法では、カゼイン１パーセント当たり約３００〜約３５０ｐｐｍのカルシウムを含む傾向がある。
【００２０】
一手法では、乳化塩を含まないチーズ製品は、約５パーセント〜約９５パーセント、例えば約５０パーセント〜約７０パーセントの量のナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を含む。別の手法では、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物は、約６０パーセント〜約６５パーセントの量で存在する。さらに別の手法では、ナチュラルチーズは、約６０パーセント〜約６５パーセントの量のチェダーチーズである。
【００２１】
約３０パーセント以上の水分を含有する系などの水分がより多いチーズ系は、乳化塩なしに、カルシウム量が低減されたカゼイン供給源を使用するなどによってタンパク質レベルを低減せずに調製した場合、処理中により不安定になる傾向がある。このような水分が多いチーズ系は、典型的に分離しやすい。一手法によって、本明細書の乳化塩を含まないチーズ製品およびプロセスチーズは、最終製品がチーズソースまたはスプレッドである場合に約３０パーセント〜約８０パーセントの水分を含む。水分は、例えば限定されるものではないが、調理器具（例えば、横置き調理器具）に蒸気を注入すること、調理によって生じる凝集された蒸気を混合すること、および／または処理中に乳化塩を含まないチーズソースの構成成分に水を直接添加することなどの任意の方法によって、ブレンドに添加することができる。例えば、水分は、様々な成分（例えば、ナチュラルチーズから生じる水分）によって、またはチーズ混合物への直接的な添加によって、またはデンプンスラリーを調製し、次にそれをチーズと合わせることによって、系に入れることができる。
【００２２】
乳タンパク質は、乳化塩を含まないチーズ製品に、少なくとも約５パーセント、例えば約５パーセント〜約３０パーセント、ある手法では、約１２パーセント〜約３０パーセント、例えば約１５パーセント〜約２０パーセントの量で存在することができる。乳化塩を含まないチーズ製品における乳タンパク質レベルの量は、チーズ製品のタイプに応じて変わり得る。例えば、チーズスライスまたはスナック用スティックなどのより硬いタイプのチーズ製品では、乳タンパク質は、約１５パーセント〜約２５パーセント、例えば約１５パーセント〜約２０パーセントの量で存在することができる。いかなる理論にも拘泥するものではないが、最終製品の硬度は、利用可能な未加工カゼインのレベルに応じて決まると思われる。ソースおよびスプレッドなどのより低粘度のチーズ製品では、乳タンパク質の量は、約５パーセント〜約１５パーセント、例えば約１０パーセント〜約１４パーセント、または約１３パーセントの量で存在することができる。乳化塩を含まないチーズ製品における乳タンパク質は、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物によって提供され得る。ナチュラルチーズにおける乳タンパク質は、カゼインまたはカゼイン酸塩を含むことができ、ある場合には、限られた量の乳清タンパク質を含むことができる。
【００２３】
別の態様では、乳化塩を含まないチーズ製品は、いくらかの親水コロイド安定剤をさらに含むが、約０．５パーセント未満の親水コロイド安定剤を含む。親水コロイドの量が多いほど、風味の放出を抑制し、望ましくない質感および食感の質をもたらすおそれがある。親水コロイド安定剤として、天然および加工ガムが挙げられる。天然ガムとして、寒天、カラゲニン、ゼラチン、グアーガム、アラビアゴム、キサンタンガム、ペクチン等を挙げることができる。加工ガムとして、セルロース誘導体、例えばカルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等を挙げることができる。
【００２４】
本明細書の加工デンプンおよび独特のチーズブレンドは、即時に粘度を付与し、水分を管理して、脂肪分離を低減する一助にし、処理中のタンパク質の集合を低減するのに有効であるが、後に最終製品においては機能的効果が有効に消失するので、乳化塩を含まないチーズを形成するのに有効である。ある手法では、加工デンプンは、選択された量のアミロペクチンおよびアミロースを有し、最終的なプロセスチーズに均一な分布のアミロペクチンを提供し、この最終的なプロセスチーズは、未加工デンプン顆粒を実質的に含まず、デンプン凝集体を実質的に含まず、約０．１パーセント未満のアミロースを含み、したがって、プロセスチーズは、アミロースを実質的に有していない。したがって、加工デンプンに由来するアミロペクチンおよびアミロースレベルは、プロセスチーズに質感または風味を実質的にもたらさないのに有効な形態および比で存在する。
【００２５】
一手法では、加工デンプンは、ルゴールヨウ素染色によって約２０倍の拡大率で測定して、プロセスチーズ約９００ｍｍ２当たり約５０個未満の未加工デンプン顆粒、他の手法では約１０個未満のアミロペクチンの未加工デンプン顆粒を提供するのに有効であり、したがって、プロセスチーズにアミロペクチンの未加工デンプン顆粒は実質的に存在しない。さらに他の手法では、最終的なチーズ製品は、未加工デンプン顆粒を実質的に有していない。当業者に理解される通り、ルゴールヨウ素染色液または溶液により、拡大するとデンプン顆粒が明確な暗色の点として現れるので、デンプン顆粒の容易に識別可能な測定方法が提供される。さらに他の手法では、プロセスチーズは、未加工デンプン顆粒も、デンプン凝集体も、アミロースも含有していない。
【００２６】
他の手法では、加工デンプンによって提供されるアミロペクチンとアミロースの選択された比は、本明細書で発見された独特の処理、ならびに最終的な質感および風味の特徴を達成するのに有効であると思われる。例えば、さらに一手法では、プロセスチーズは、アミロースに対するアミロペクチンの比が、約２０〜約２００であり、他の手法では約２０〜約１００であり、さらに他の手法では約５０〜約１００である。ある手法では、プロセスチーズは、アミロースを全く有していない。
【００２７】
本明細書のプロセスチーズの別の態様では、アミロペクチンは、最終的なチーズ製品に均一に分布している。したがって、アミロペクチンは、チーズの様々な部分に凝集せず、集合せず、または貯えられず、チーズ内またはチーズ中に均一にまたは一貫してブレンドされている。以下の実施例に示されている通り、このことは、ルゴール染色分析によって容易に識別することができ、この染色分析では、凝集または集合したアミロペクチンは、チーズにおいて錆色の別個の部分の帯として目に見える傾向がある。
【００２８】
ここで、本開示の乳化塩を含まないチーズ製品およびプロセスチーズの製造方法に言及する。一手法によって、チーズは、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物、水分、およびアルファ化加工デンプンを一緒にブレンドすることによって製造され得る。成分は、一緒にブレンドし、例えば約６０℃（１４０°Ｆ）〜約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度に加熱することができる。乳化塩は、そのブレンドに添加されない。任意選択で、加熱中または加熱後にせん断を適用することができる。得られたチーズ製品は、一般に均質であり、加熱中に分離の徴候（すなわち、「水分離」、「油分離」および／またはタンパク質沈降）を示さず、滑らかな質感を有している。
【００２９】
一手法では、乳化塩を含まないチーズ製品は、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を水とブレンドして、ナチュラルチーズ混合物を形成することによって調製される。加工デンプンを、ナチュラルチーズ混合物に直接添加して、チーズ混合物を形成することができる。別の手法では、加工デンプンを、最初にある量の水とブレンドしてデンプンスラリーを形成し、それをデンプンのアルファ化温度に加熱してデンプンペーストを形成し、次にナチュラルチーズ混合物と合わせて、チーズ混合物を形成する。したがって、デンプンは、他のチーズ成分に添加されるとアルファ化し、かつ／または最高粘度を呈する。
【００３０】
加工デンプンスラリーを調製するために、最初に加工デンプンおよび水を合わせて、初期デンプンスラリーを形成する。一手法では、約１０パーセント〜約３０パーセント（ｗ／ｗ）、例えば約２０パーセント（ｗ／ｗ）のデンプンスラリーを、最初に調製することができる。次に、デンプンスラリーを事前に調理して、デンプンペーストを形成することができる。デンプンペーストは、約６５℃〜約７５℃、例えば約７４℃（１６５°Ｆ）の温度の蒸気を約５秒〜約６０秒間直接注入してデンプンスラリーを加熱することによって、形成することができる。デンプンスラリーは、直接的な蒸気注入または当業者に公知の任意の他の方法などの任意の適切な方法によって、事前に調理することができる。
【００３１】
ナチュラルチーズ混合物は、ナチュラルチーズまたはナチュラルチーズの混合物を水とブレンドすることによって調製される。一手法では、ナチュラルチーズ混合物は、約５パーセント〜約９５パーセントのチーズを含み、約５パーセント〜約３０パーセントの乳タンパク質を提供することができる。ナチュラルチーズ混合物は、ナチュラルチーズ混合物の成分を、横置き調理器具内で約６０℃〜約１４５℃の温度でブレンドすることによって調製することができる。
【００３２】
次に、事前調理済み加工デンプンペーストおよびナチュラルチーズ混合物を合わせて、チーズ混合物を形成する。一手法では、チーズ混合物における水の量は、約３０パーセント〜約８０パーセントの水である。チーズ混合物における水分は、調理器具（例えば、横置き調理器具など）に蒸気を注入すること、調理によって生じる凝集された蒸気を混合すること、および／またはデンプンペーストもしくはナチュラルチーズ混合物などからチーズ混合物の構成成分に水を直接添加することによって得ることができる。
【００３３】
チーズ混合物は、当業者に公知の通常のプロセスチーズの調製方法に従って、プロセスチーズ調理器具内で約４５℃（１１３°Ｆ）〜約１４５℃（２９３°Ｆ）の温度、例えば少なくとも１６０°Ｆ（７１℃）の温度にして、約２分〜約１０分間加熱される。チーズ混合物は、調理工程中、らせん形の刃（auger）または他の撹拌方法によって撹拌することができる。
【００３４】
一手法では、デンプンおよびチーズは、約６５℃〜約７５℃の温度で約５５００ｃｐ〜約８５００ｃｐの粘度を有する、乳化塩を含まないチーズソースまたはスプレッドを形成する。
【００３５】
別の手法では、低置換度のデンプンを使用して、乳化塩を含まないチーズ製品を調製することができる。いかなる特定の理論にも拘泥するものではないが、調理中のチーズ混合物の撹拌および／または調理器具の温度などのチーズおよびデンプンの処理条件によって、デンプン顆粒を破裂させ、デンプン顆粒を徐々に浸食して、チーズ混合物の粘度へのデンプンの寄与を低減することができると考えられる。一手法では、低置換度のデンプンを使用するチーズソースの調製における粘度の変化は、約１０倍〜１１倍の粘度低下になり得る。
【００３６】
本開示の乳化塩を含まないチーズ製品として、チーズソースまたはスプレッド、チーズスライス、チーズの細長い破片、チーズスナック用スティック、および食事キットにおけるチーズ構成成分、ならびに乳化塩を含まない任意の他のチーズ製品が挙げられる。
【００３７】
乳化塩を含まないチーズ製品は、初期加熱および／または低温殺菌後に、任意選択で高せん断工程にかけることができる。この追加の高せん断ステップによって、チーズ混合物中の脂肪小球のサイズが、より細かい脂肪小球に低減され、それによって脂肪小球がチーズ混合物により均質に分布すると思われる。この均質化ステップによって、顕微鏡レベルの良好な混合が得られるようになり、滑らかさ、クリーミーさおよび安定性が促進される。高せん断は、回転固定子せん断デバイス、ホモジナイザー、または当業者に公知の任意の他のせん断デバイスを用いて適用することができる。
【００３８】
本明細書に記載の乳化塩を含まないチーズ製品は、追加の成分が、得られるチーズ製品の特性に有害な影響を及ぼさない限り、追加の成分を含有することができる。このような添加物の例として、着色剤、風味剤、抗菌剤、保存剤、他の乳構成成分等が挙げられるが、それらに限定されない。他の任意選択の成分を添加して、質感、風味、栄養、および／または費用上の特性を改善することができる。任意選択で、風味のために塩化ナトリウムを添加してもよい。他の風味剤または風味付与剤として、天然の風味、粉末化もしくは液体の薬味、ハラペーニョ、風味付けチーズ、またはチーズ製品に風味を付与する任意の適切な追加の成分を挙げることができる。これらの風味付与成分は、最大約１５パーセントの量で使用することができる。ソルビン酸などの抗菌剤を添加することもできる。抗菌剤は、約０．０３パーセント〜約１０パーセントの量で添加することができる。乳構成成分は、乳清に由来する成分（例えば、乳清タンパク質濃縮物）、脱脂粉乳、無脂肪乾燥乳、乳タンパク質濃縮物、および無水乳脂肪などの乳製品粉末を含むことができる。乳製品粉末は、最大約１０パーセントの量で添加することができる。
【００３９】
本発明の実施形態およびその多くの利点は、以下の比較例によってより良好に理解することができる。以下の実施例は、例示的なものであり、本発明の範囲または精神のいずれも制限しない。当業者は、これらの実施例に記載の構成成分、方法、ステップおよびデバイスの変形形態を使用できることを容易に理解されよう。別段に記載されない限り、本開示に記載のすべてのパーセンテージおよび部は、重量によるものである。
【実施例】
【００４０】
比較例１
チーズソースを、以下の表１に示した成分および量を使用して調製した。未加工トウモロコシデンプン（イリノイ州ディケーター、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ，Ｉｎｃ．製のＰｕｒｅ  Ｆｏｏｄ  Ｐｏｗｄｅｒ）および約２０％（ｗ／ｗ）のデンプンスラリーを調製するのに十分な水を合わせて、１６５°Ｆで蒸気を直接注入してデンプンスラリーを事前に調理することによって、デンプンペーストを形成した。デンプンスラリーを調製するのに使用しなかった、残りの水を含めた残りの成分をブレンドし、ナチュラルチーズ混合物を形成した。デンプンペーストを、横置き調理器具内でナチュラルチーズ混合物と合わせて、チーズ混合物を形成した。チーズ混合物を撹拌しながら約１６２°Ｆに加熱し、約６０秒間保持した。
【００４１】
【表１】
0006514641.tif 000002
【００４２】
得られたチーズソースは、最適ではないガムのような質感を呈し、トウモロコシチップのような不快な匂いなどの不快な匂いおよび弱いチェダー風味を有していた。理論に拘泥するものではないが、未変性トウモロコシデンプンは、アミロペクチンおよびアミロースの両方を含むと思われる。以下にさらに示す通り、最終的なチーズにアミロースが存在すると、望ましくない質感および風味が生じる。
実施例１
【００４３】
チーズソースを、以下の表２に示した成分および量を使用して調製した。実施例１の未変性トウモロコシデンプンではなく、低置換度のろう状トウモロコシデンプン（イリノイ州ディケーター、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ，Ｉｎｃ．製のＳｈｕｒ−ＦＩＬ（登録商標）６７７）および約２０％（ｗ／ｗ）のデンプンスラリーを調製するのに十分な水を合わせて、デンプンスラリーを形成し、事前に調理してデンプンペーストを形成し、比較例１に記載の通り、ナチュラルチーズ混合物と合わせた。
【００４４】
【表２】
0006514641.tif 000003
【００４５】
得られたチーズソースは、コーンチップの不快な匂いなどの不快な匂いがない、強いチェダーチーズ風味の、ガムのようではない粘性のチーズを呈した。加工デンプンは、アミロペクチンを含んでいるが、アミロースは本質的に含んでいない。
【００４６】
比較例２
チーズソースの調理工程中の未変性トウモロコシデンプンの段階的な分解を示す顕微鏡写真を用意して、調理中の未変性トウモロコシデンプンがどのように分解するかを示した。これらの画像は、図１Ａ〜１Ｇに提示されており、図のそれぞれの尺度は、約２５μｍである。
【００４７】
この調査のために、約３０％（ｗ／ｗ）の未変性トウモロコシデンプンのデンプンスラリーを、未変性トウモロコシデンプンおよび水を合わせることによって調製した。ルゴール染色を使用して、デンプンの存在について視覚的に分析した。図１Ａは、Ｂｒｉｇｈｔｆｉｅｌｄ顕微鏡で見た、デンプンスラリーにおける非アルファ化デンプン顆粒の図である。次に、図１Ｂのデンプンスラリーを加熱して、アルファ化デンプンのデンプンペーストを調製した。デンプン顆粒が水を吸収すると、Ｂｒｉｇｈｔｆｉｅｌｄ顕微鏡では明確な顆粒は目に見えなくなる。図１Ｂは、Ｂｒｉｇｈｔｆｉｅｌｄ顕微鏡による調理済みデンプンスラリーの図であり、調理されておらず目に見えるデンプン顆粒はほとんどない。図１Ａのデンプン顆粒の大部分は、目に見えなくなっており、このことはこれらのデンプン顆粒がアルファ化したことを示している。
【００４８】
次に、図１Ｂのデンプンペーストを、調理器具内でナチュラルチーズと合わせて、チーズ混合物を形成した。チーズ混合物を、約１６２°Ｆの温度にして調理し、デンプンペーストをチーズに添加した直後と、調理工程中に約２分（約１２０°Ｆ）、約４分（約１４０°Ｆ）、および約６分（約１６２°Ｆ）の間隔で、ならびに最終的な高せん断ステップの後に、チーズ混合物の試料を得る。ルゴールヨウ素染色を試料のそれぞれに適用して、デンプン顆粒を染色した。未加工トウモロコシデンプン顆粒は、ルゴールヨウ素で染色すると、濃い青色／黒色または紫色に見える。図１Ｃ〜１Ｇの未変性トウモロコシデンプン顆粒は、図のそれぞれにおいて矢印によって示されている。
【００４９】
図１Ｃは、デンプンペーストをチーズ混合物と合わせた直後の未変性トウモロコシデンプンのサイズを示している。図１Ｄ〜１Ｆは、それぞれ、調理工程中のｔ＝２分（１２０°Ｆ）、ｔ＝４分（１４０°Ｆ）、ｔ＝６分（１６０°Ｆ）における未変性トウモロコシデンプンの分解を示している。
【００５０】
チーズ混合物を約１６２°Ｆに加熱した後、チーズ混合物を、Ｄｉｓｐａｘ回転子を６０Ｈｚで使用して、最終的な高せん断処理ステップにかける。チーズ混合物は、１６２°Ｆでの加熱ステップが完了しても安定であり、任意選択の最終的な高せん断により、チーズ混合物に脂肪小球を分布させることによってさらに安定性を付与する。図１Ｇは、最終的な高せん断ステップ後の未変性トウモロコシデンプンのサイズを示す顕微鏡写真である。図１Ｃ〜１Ｇの顕微鏡写真に示す通り、未変性トウモロコシデンプンは、調理工程および最終的なせん断ステップ中に分解するが、最終的なプロセスチーズにはまだ存在する傾向がある。さらに、未変性トウモロコシデンプンは、高レベルのアミロースも含んでおり、このことは質感および風味の観点から望ましくない。
実施例３
【００５１】
この実施例では、以下の表３に識別されているデンプンのペースト化またはアルファ化プロファイルを比較する。表３のデンプンのペースト化またはアルファ化プロファイルを、オーストラリア、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｐｔｙ  Ｌｔｄ製のＲａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ（商標）分析器を使用して利用可能な２Ｓｔａｎｄａｒｄ２試験プロファイルを用いて作製した。デンプンを約８％ｗ／ｗベースで水に入れた。結果を、図２のグラフに示す。
【００５２】
【表３】
0006514641.tif 000004
【００５３】
図２に示す通り、デンプンＡは、他のろう状トウモロコシデンプンよりも速くアルファ化し、粘度を付与する。本発明のデンプンＡは、最終粘度が、比較用デンプンＣなどの他のろう状トウモロコシデンプンよりも低いが、このことは、最終製品においてデンプン顆粒がより完全に崩壊したことを示している。デンプンＢは、アルファ化温度および粘度増大が比較用デンプンＣと類似しているが、最終粘度がより低く、このことは、デンプン顆粒の完全性が喪失したことを示している。比較用デンプンＤは、他のデンプンと比較してアルファ化が生じるのが遅く、粘度の増大が少ない。
実施例４
【００５４】
この実施例では、約１２０°Ｆ〜約１６２°Ｆの調理工程中、および最終的な高せん断ステップにおける、表３のデンプンのそれぞれを含有するチーズ混合物の粘度プロファイルを比較する。表３のデンプンのそれぞれを、調理器具の粘度計によって示されるそれらのアルファ化ピークまで加熱し、ナチュラルチーズと合わせて、チーズソースのためのチーズ混合物を形成した。約１２０°Ｆ、約１４０°Ｆ、約１６２°Ｆの温度増分における粘度、および最終的な高せん断ステップの後の粘度を測定した。各チーズ混合物を、以下の表４に従って調製した。
【００５５】
【表４】
0006514641.tif 000005
【００５６】
デンプンのそれぞれを含有するチーズソースについての粘度測定の結果を、図３に示す。以下の表５は、各デンプンタイプを用いて調製したチーズソースの、試料収集時点における粘度を示している。
【００５７】
【表５】
0006514641.tif 000006
【００５８】
約１２０°Ｆにおける初期粘度は、本発明のデンプンＡを含むチーズソースが最も高かったが、このチーズソースは、処理中の粘度も最も劇的に低下した。デンプンＡは、チーズ処理に最も有効な初期粘度および水分の管理効果を示し、最終的なチーズにおける機能的観点からも、他のデンプンよりもかなりの度合いで有効に消失した。
実施例５
【００５９】
この実施例では、先の表３に列挙したデンプンのそれぞれについて、（１）デンプンスラリー、（２）調理済みデンプンスラリー、（３）調理済みチーズソース、および（４）最終的な高せん断ステップの調理済みチーズソースの試料から得た顕微鏡写真を比較する。各試料を、分析のためにルゴールヨウ素染色を使用して約６〜約７倍希釈した。希釈した各チーズの少量の試料を、約２２ｍｍ×約４４ｍｍの試料を分析できるように顕微鏡スライド上に用意し、カバーガラスで覆い、２０倍の拡大率で観察した。
【００６０】
約３０パーセントｗ／ｖのデンプンスラリーを、表３のデンプンのそれぞれを使用して調製した。デンプンスラリーを、粘度計を備えた調理器具で測定してアルファ化ピークをもたらす温度にして調理し、その時点で調理済みスラリーを、表４に従ってナチュラルチーズと合わせて、チーズソースのためのチーズ混合物を調製した。調理済みチーズソースを、最終的な高せん断ステップにかけた。
【００６１】
図４Ａは、低置換度のろう状トウモロコシデンプンによって提供された本発明のデンプンの一例の顕微鏡写真である。図４Ａは、未調理の低置換度のろう状トウモロコシデンプンスラリーを示す。図４Ａでは、個々の未調理の顆粒が目に見える。次に、デンプンスラリーを約１５５°Ｆの温度にして調理した。図４Ｂの調理済みデンプンスラリーでは、主に破裂した顆粒が示されており、アミロペクチンを含んでいるが、アミロースを本質的に含んでいない、残りの膨潤したデンプン顆粒がわずかに示されている。
【００６２】
次に、調理済みデンプンスラリーをナチュラルチーズと合わせてチーズソースを調製し、それを約１６２°Ｆに加熱した。図４Ｃの調理済みチーズソースは、調理器具に初期添加した後の顕微鏡写真で特に観測された暗色または錆色が存在していないことから、デンプンＡが、いかなる未加工のまたは識別できるデンプン顆粒も含んでいないことを示している。最後に、図４Ｄは、最終的な高せん断ステップ後のチーズソースにおけるデンプンＡの顕微鏡写真である。最終的なチーズソースに、デンプンの顆粒または集合体は観測されなかった。
【００６３】
デンプンＡは、比較したデンプンの中で最も低い温度でアルファ化し、膨潤する。デンプンＡの顆粒は、調理済みスラリーをナチュラルチーズに添加すると、完全に膨張し、既に破裂し始めており、調理工程の初めに、高い粘度および水分の管理能に即時に寄与するように見える（図３参照）。調理工程が進行すると、デンプンＡの顆粒は、デンプン顆粒が破裂し分散するにつれて、粘度への寄与が着実に低下する。図４Ｃの調理工程の最後までには、デンプンＡの顆粒は目に見えなくなり、デンプン集合体は目に見えず、デンプンＡによって、望ましい質感および風味放出を有する最終製品が得られる。低置換度のろう状トウモロコシデンプンは、アミロペクチン鎖を含有しているが、この鎖はせん断により分解し、集合せずにチーズ混合物中に分散する。
【００６４】
図５Ａは、未調理のデンプンＢのスラリーの顕微鏡写真である。図５Ａでは、個々の十分に調理されていない顆粒が目に見える。図５Ａのデンプンスラリーを、約１６５°Ｆの温度にして調理し、ナチュラルチーズと合わせてチーズソースを調製し、それを約１６２°Ｆに加熱した。図５Ｂの調理済みデンプンスラリーは、いくつかの膨潤顆粒を有しており、主に十分に調理されていない顆粒を有しているように見えた。図５Ｃの調理済みチーズソースも、十分に調理されていない顆粒を含有していた。図５Ｄは、最終的な高せん断ステップ後のチーズソースにおけるデンプンＢの顕微鏡写真である。最終的なチーズソースにおいては、まだいくらかの十分に調理されていないデンプンＢの顆粒が観測される。
【００６５】
デンプンＢの顆粒は、調理工程の初めに、図３に示された粘度に寄与するのに十分な数の膨潤顆粒を提供する。
【００６６】
図６Ａは、未調理の非加工デンプンＣの顕微鏡写真である。図６Ａでは、個々の未調理の顆粒が目に見える。図６Ａのデンプンスラリーを、約１６０°Ｆの温度にして調理し、ナチュラルチーズと合わせてチーズソースを調製し、それを約１６２°Ｆに加熱した。図６Ｂの調理済みデンプンスラリーは、膨潤顆粒と共に多くの破裂した顆粒を含んでいる。図６Ｃの調理済みチーズソースの顕微鏡写真に示されている通り、デンプンＣのデンプン顆粒は、調理工程中に消失した。図６Ｄは、最終的な高せん断ステップ後のチーズソースにおけるデンプンＣの顕微鏡写真である。デンプンＣは、最終的なチーズソースにおいて、画像中に伸びている暗色の縞または帯に示されている通り、デンプン集合体で観測された。
【００６７】
デンプンＣのデンプン顆粒は、ナチュラルチーズに添加すると膨潤し、多くの破裂した顆粒を含んでいたが、調理工程の初めには、デンプンＡまたはＢの顆粒ほどチーズ混合物の粘度増大に寄与しなかった（図３参照）。調理工程の最後には、最終的にせん断したデンプンＣのチーズソースは、破裂したデンプン顆粒に由来するアミロペクチンのデンプン集合体を含有しており、最終製品において最適ではない風味および質感をもたらした。デンプン集合体は、アミロペクチン鎖から生じており、このアミロペクチン鎖は、デンプン顆粒から放出されるが、均質に分散し、集合を回避するのに十分には崩壊しないと思われる。
【００６８】
図７Ａは、未調理のデンプンＤの顕微鏡写真である。図７Ａでは、個々の未調理の顆粒が目に見える。図７Ａのデンプンスラリーを、約１６５°Ｆの温度にして調理し、ナチュラルチーズと合わせてチーズソースを調製し、それを約１６２°Ｆに加熱した。図７Ｂの調理済みデンプンスラリーは、最も膨潤が少ない調理済みデンプンスラリーであり、十分に調理されていない顆粒のかなり大きい集団を有していた。図７Ｃの調理済みチーズソースの顕微鏡写真に示されている通り、未調理のデンプンＤのデンプン顆粒は、調理済みチーズソースにおいてまだ目に見える。図７Ｄは、最終的な高せん断ステップ後のチーズソースにおけるデンプンＤの顕微鏡写真である。最終的なチーズソースにおいて、デンプン顆粒は観測されなかった。
【００６９】
デンプンＤは、チーズ調理工程の初めにおけるチーズソースの低粘度に寄与していた（図３参照）。デンプンＤを使用すると、最終的なチーズソースにデンプン顆粒は観測されなかったが、このデンプンはアミロースを含んでおり、このアミロースがデンプンの分解中に放出されて、ガムのような質感をもたらした。理論に拘泥するものではないが、デンプンＤのアミロースは、せん断による分解によって崩壊しても互いに結合する傾向があり、ガムのような望ましくない質感を生じると思われる。
実施例６
【００７０】
この実施例では、低置換度のろう状トウモロコシデンプン（Ｓｈｕｒ−ＦＩＬ（登録商標）６７７）を使用して調製したチーズソースの風味および質感を、未変性ろう状トウモロコシデンプンおよび未変性トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースの風味および質感と比較する。低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースを、評価のために冷却条件および融解条件下で、感覚的な経験を説明するあらゆる様式（外観、芳香、風味、質感、後味）を網羅する消費者ベースの包括的用語を利用して、訓練を受けた者による定量的記述式分析パネルによって、未変性ろう状トウモロコシデンプンおよび未変性トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較した。芳香を、チーズソースを試食する前に嗅ぐことによって評価した後、残りの様式の評価のためにチーズソースを口に入れて試食する。
【００７１】
冷却した場合の評価では、低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較すると、未変性デンプンを使用したチーズソースは、表６に列挙した感覚的な特徴を有していた。
【００７２】
【表６】
0006514641.tif 000007
【００７３】
融解した場合の評価では、低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較すると、未変性デンプンを使用したチーズソースは、表７に列挙した感覚的な特徴を有していた。
【００７４】
【表７】
0006514641.tif 000008
【００７５】
冷却した場合の評価における、未変性デンプンを使用して調製したチーズソースと比較した、低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースのより強い芳香の差異の方が、融解した場合の評価における、低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較した、未変性デンプンを使用して調製したチーズソースのより強い芳香の差異よりも顕著である。
実施例７
【００７６】
この実施例では、エリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースの風味および質感を、未変性ろう状トウモロコシデンプンおよび未変性トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースの風味および質感と比較する。エリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースを、実施例６と同じ方式で、冷却条件および融解条件下で、未変性ろう状トウモロコシデンプンおよび未変性トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較した。
【００７７】
冷却した場合の評価では、エリトルビン酸を含浸させたろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較すると、未変性デンプンを使用したチーズソースは、表８に列挙した感覚的な特徴を有していた。
【００７８】
【表８】
0006514641.tif 000009
【００７９】
融解した場合の評価では、低置換度のろう状トウモロコシデンプンを使用して調製したチーズソースと比較すると、未変性デンプンを使用したチーズソースは、表９に列挙した感覚的な特徴を有していた。
【００８０】
【表９】
0006514641.tif 000010
【００８１】
方法および組成物の性質を説明するために本明細書に記載し例示した詳細、材料、ならびに配合物および成分の配置には、本明細書の説明および特許請求の範囲の原則および範囲内で、当業者によって様々な変更が加えられ得ることを理解されよう。
【図１Ａ】
0006514641.tif 000011
【図１Ｂ】
0006514641.tif 000012
【図１Ｃ】
0006514641.tif 000013
【図１Ｄ】
0006514641.tif 000014
【図１Ｅ】
0006514641.tif 000015
【図１Ｆ】
0006514641.tif 000016
【図１Ｇ】
0006514641.tif 000017
【図２】
0006514641.tif 000018
【図３】
0006514641.tif 000019
【図４Ａ】
0006514641.tif 000020
【図４Ｂ】
0006514641.tif 000021
【図４Ｃ】
0006514641.tif 000022
【図４Ｄ】
0006514641.tif 000023
【図５Ａ】
0006514641.tif 000024
【図５Ｂ】
0006514641.tif 000025
【図５Ｃ】
0006514641.tif 000026
【図５Ｄ】
0006514641.tif 000027
【図６Ａ】
0006514641.tif 000028
【図６Ｂ】
0006514641.tif 000029
【図６Ｃ】
0006514641.tif 000030
【図６Ｄ】
0006514641.tif 000031
【図７Ａ】
0006514641.tif 000032
【図７Ｂ】
0006514641.tif 000033
【図７Ｃ】
0006514641.tif 000034
【図７Ｄ】
0006514641.tif 000035