(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
深層海洋水を用い、海洋深層水の海水温を０〜２０℃とし、４日〜６ヶ月間、かけ流してカキを畜養することにより行うカキの保存方法であって、
畜養に際して、当初の海洋深層水の海水温を１０〜２０℃として畜養し、次いで、海洋深層水の海水温を０〜９℃に設定して畜養を続ける、カキの保存方法。
【請求項２】
海洋深層水のかけ流し量が、水槽の容積に相当する海洋深層水の量を一日あたり、１．０〜５．０回転する量である請求項１に記載のカキの保存方法。
【請求項３】
海洋深層水の海水温を１０〜２０℃として畜養する期間が、４〜１０日である請求項１または２に記載のカキの保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カキの保存方法に関し、詳しくは、病原性ウイルスや細菌の汚染がない清浄性とミネラル成分豊富（無機栄養塩類豊富）な海洋深層水をかけ流して畜養することにより、長期間に渡りカキの身、鮮度及びミネラル成分を保持または向上したカキを提供することができるカキの長期保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カキはその生殖形態により、日本の養殖ではマガキの旬の時期は１１月〜５月である。旬の時期の後半には、初夏の放卵に向けて卵を持ち始めるために、海水中の餌を沢山摂取し、栄養豊富な身の太ったカキに育つ。放卵を迎えた後は、貧栄養状態の身やせした状態となり、味も塩気のみとなる。そのため、６月から１０月までは国内ではマガキの供給が困難な状況となっている。
また、養殖海域がウイルスや細菌により汚染されることがあるが、これも通年周期があり、例えば、ノロウイルスに最も汚染されるのは１２月後半〜３月上旬である。このような汚染された海水を体内循環させるカキは、海水中のノロウイルスを体内に取り込み、汚染されることになる。
このような汚染されたカキを浄化するには一般に畜養による浄化が採用され、畜養方法としては、カキ個々の微生物の汚染状況の把握が不可能なことから、カキの中腸腺内から微生物を除去するために、表層水を濾過した清浄海水、または表層水を紫外線殺菌によって得られた清浄海水で一定時間畜養する方法が行われている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−３８９９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、このような畜養方法では、浄化という点に注目しても、表層水を濾過した清浄海水では、細菌や、特に超微小なウイルスの完全な除去は困難であることや、表層水の紫外線殺菌では、装置上の問題から確実な微生物フリーの浄化海水が利用できないことなどのため、満足する浄化効果が得られていないという問題がある。また、これに加えて、長期にわたる畜養は、カキの身やせや品質が損なわれる、という問題があり、長期間の畜養はできず、高品質を保持した状態はせいぜい、３日〜１週間程度が限界となっていた。
本発明はこのような状況に応じて、出荷の時期を調整でき、市場の需要に応じて、新鮮で身やせなどのないカキを出荷することができる保存方法を提供することを目的としたものであり、具体的には次のようなことがあげられる。
すなわち、本発明は旬を迎える時期から卵を持ち始める旬後半の栄養豊富な、身の太ったカキを水揚げし、海洋深層水で長期間畜養することにより、旬のマガキの状態を保持し、これまでマガキの端境期で、市場供給困難な時期に高品質なカキを流通させることを目的とする。
また、本発明は、海域がノロウイルスに汚染される以前にカキを水揚げし、同様に海洋深層水で長期間畜養することにより、状態保持と共にノロウイルスの汚染リスクが限りなく低減された安全性の高いカキを提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討し、深層海洋水を用いてカキの長期畜養を行うことにより、上記の課題が解決できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、海洋深層水を水槽中のカキに対し、海水温０〜２０℃で、４日〜６ヶ月間、かけ流して畜養を行うカキの長期畜養によりカキを品質保持した状態で保存する方法である。また、水槽中の海洋深層水のかけ流し量は、水槽の容積に相当する海洋深層水の量を一日あたり、１．０〜５．０回転する量とすることが好ましい。
また、本発明では、上記畜養に際して、当初の海洋深層水の海水温を１０〜２０℃として畜養し、次いで、海洋深層水の海水温を０〜９℃に設定して畜養を続けることが好ましく、海洋深層水の海水温を１０〜２０℃として畜養する期間は、４〜１０日であることが特に好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
紫外線殺菌などで処理した無菌の表層水を用いて畜養、浄化した場合には鮮度低下、ミネラル成分低下が見られたが、海洋深層水を用いたカキの長期畜養による保存方法によると、鮮度およびミネラル成分においては表層水のそれを上回るカキが提供される。
また、本発明の２〜９℃の低温海洋深層水、１０〜２０℃の加温海洋深層水の２つの海水温の海洋深層水を用いたカキの長期畜養による保存方法によると、鮮度が保持されているとともに、栄養価が高いカキが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】低温海洋深層水と加温海洋深層水、紫外線殺菌処理した表層水とを用いて畜養前及び１ヶ月、２ヶ月間カキを畜養した場合のカキに含まれるＴＦ生成量、すなわち鮮度推移を示すグラフである。
【図２】低温海洋深層水と加温海洋深層水、紫外線殺菌処理した表層水とを用いて畜養前と１０日間畜養した場合のカキに含まれる７種類のミネラル成分分析結果を示すグラフである。図中、（ａ）から（ｇ）は、それぞれ、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、および銅の含有量を示している。
【図３】低温海洋深層水と加温海洋深層水、紫外線殺菌処理した表層水とを用いて畜養前及び１ヶ月、２ヶ月間カキを畜養した場合のカキ含まれる食塩相当量の推移を示すグラフである。
【図４】畜養の前後のカキの状態を示す写真である。図中、（ａ）は３月に水揚げされたカキの状態を示し、畜養前のものであり、（ｂ）は５ヶ月間畜養した後のカキの状態を示している。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、出荷時期を調整するために、海洋深層水を用いてカキを長期畜養することにより、一定期間保存するものである。
本発明で畜養に用いる海洋深層水は、２００ｍ〜７００ｍの深度からくみ出された海水であって、シュウ酸態窒素、リン酸態リン、ケイ素などの無機栄養塩類を含み、人間の排水や化学物質などで汚染された河川の影響を受けないため、人体に危害を加える可能性のある病原性細菌やウイルスなどの微生物が存在せず、しかも化学的にも清浄であるという特徴を有している。これに加えて、深層海水中に生息する植物プランクトンは光合成もできないため、海水表層から深層へ沈んだ無機物質は消費されずに深層水中に蓄積されている。そのため、海洋深層水にはカキの餌となる植物プランクトンを増やす無機栄養塩が豊富に含まれており、その特性が海洋深層水の「無機富栄養性」と呼ばれている。
【０００９】
このような海洋深層水としては、富山県入善町、沖縄県久米島町、高知県室戸市を始めとして全国には数多くの海洋深層水取水施設が知られており、いずれの施設で取水される海洋深層水も使用することができる。このような海洋深層水はいずれも前述のように清浄性・無機富栄養性に優れており、これらの海洋深層水のいずれかを畜養施設など実際に畜養を行う場所などを考慮して、適宜選択して使用することができる。使用にあたっては、改めて殺菌、ろ過などの必要がなく、採取した海洋深層水をそのまま、利用することができる。
【００１０】
海洋深層水の利用ということに関して、海洋深層水のもつ無機富栄養性ということについては、これまで光合成を行う植物にとっての栄養価値のみであり、海洋深層水を利用した水産物の養殖、畜養への活用がなされていなかったが、本発明で初めて、この無機富栄養性に富んだ海洋深層水を利用することで、長期畜養により直接カキが摂取し、カキの栄養価値を高めることができるとともに、清浄性と安定低温性による鮮度を保持することができる保存方法が提供できた。
【００１１】
本発明で保存の対象となる畜養に用いるカキは、国産マガキ、国産岩カキ、海外産と種類を問わずに活用が可能であり、これらのカキを用いる畜養においては、カキが有する体内濾過という特性を十分に発揮させることができる。
【００１２】
本発明で採用されるカキの畜養は、カキが入っている水槽に海洋深層水を導入し、海洋深層水をかけ流すことにより行うものである。ここでいう、かけ流しとは、一度水槽に導入した海洋深層水を循環させず水槽の排水口から排水するというものであるが、これに限らず、海洋深層水を、排水口から排水せずに、水槽から溢れ出させることもできる。
【００１３】
カキの畜養は、水槽中のカキに対して、海水を水槽に導入するとともに、同量の水を排出することにより行われるが、海水の導入および排水は、連続的に行っても、あるいは間歇的に行っても差し支え無い。
なお、海水の導入量および排出量を一定に制御するには、通常のポンプなどの装置を使用することができ、また、オーバーフローなどの簡便な方法を採用してもよい。
また、導入する海洋深層水には、清浄性を十分に活用するため、基本的には海洋深層水に手を加える必要はなくそのまま利用することができる。
一方、かけ流した後のカキの糞などの有機物を含んだ排水は、ろ過などの処理をして再利用することもできるが、むしろ、ナマコの養殖や藻場再生などの二次利用に用いることの方が好ましい。
【００１４】
水槽中のカキは、そのまま、あるいはカキを高圧洗浄した後、水槽に投入してもよく、また、カキを単独で水槽に沈めて、あるいは、水槽の底に溜まる有機物の汚染防止の為、カゴなどの容器に入れてから畜養するか、底上げをして水槽中に入れ畜養してもよい。
【００１５】
本発明のカキの長期畜養を行うにあたって、海洋深層水の温度は、０〜２０℃程度であることが好ましい。この海洋深層水の温度は、畜養の目的によって低温と高温とで行う場合に分けられ、鮮度保持のためには、低温の海洋深層水が用いられ、その温度は、０〜９℃であることが好ましく、２〜５℃であることがより好ましい。以下、この低温の海洋深層水により鮮度保持のための畜養工程を「鮮度保持畜養工程」という。またミネラル成分を上昇させること、すなわち、栄養価を高めるためには加温された海洋深層水（単に、加温海洋深層水という）が用いられ、その温度は１０℃〜２０℃であることが好ましく、１３℃〜１６℃であることがより好ましい。以下、この加温海洋深層水を用いて畜養し栄養価を高める畜養工程を「高栄養化畜養工程」という。海洋深層水の畜養温度がこの範囲外となると、鮮度保持ではカキの代謝が活発になり、体力を消耗するような傾向があり、ミネラル成分の吸収ではカキの代謝が低下し海洋深層水の体内循環が低下する傾向がある。
なお、カキの浄化は、上記の栄養価を高めるために高温の海洋深層水により畜養するときに、カキの体内浄化も行われ、ウイルスや細菌の汚染が少ない浄化されたカキが得られることになるため、加温海洋深層水による畜養が好ましい。
【００１６】
また、保存の期間としては、１１月から５月の旬のカキを、６月から１０月までの時期に出荷するためには、６ヶ月程度の保存が必要であることから、畜養期間は４日〜６ヶ月程度とすることが好ましく、１０日〜４ヶ月とすることがより好ましい。この範囲を外れると、厚生労働省通達の産地表示に関する事項「一般ルールにより、原産地は、養殖期間が最も長い養殖」により、産地を畜養地に変更しなければならない可能性や、畜養中の微量なエネルギー消費の蓄積による身やせの可能性がある。
なお、畜養の期間としては、必要に応じて、６ヶ月を超える畜養を行っても、差し支えなく、畜養６ヶ月のカキと同様に鮮度が良く栄養価が高いカキが提供でき、この畜養期間４日から６ヶ月は、市場の動向に応じて畜養期間を変更することができ、保存という観点からは、１０ヶ月〜１２ヶ月程度の保存も可能である。もちろん、長期の畜養というものではないが、４日未満の畜養であってもなんら差し支えなく、需要に応じてカキを畜養することにより保存し、市場に供給することができる。
また、例えば、ノロウイルスで海域が汚染される前のカキを水揚げし、畜養する場合も同様のことがいえ、出荷時期にあわせてその畜養期間は調整されることになる。
【００１７】
さらに、長期畜養では海洋深層水は、水槽に導入されるとともに、排出され、水槽の水量は一定に保たれている。本発明では、このようにして、１日に水槽に導入される海洋深層水の全量を、水槽の量で除した値を、転換率として回転数で表し、カキの畜養における必要な海洋深層水の量、すなわちかけ流し量として規定している。長期畜養においてかけ流す海洋深層水の量は、一般に、用いる水槽の容積に相当する海洋深層水の量に対して、一日あたり１．０〜５．０倍の量、すなわち１．０〜５．０回転する量を用いることが好ましい。なお、０回転、すなわち、海水の流入がなくてもカキの吸水という点で、限られた時間であれば畜養自体には影響を及ぼすことはないが、水槽の汚染を考慮すると、水槽中の汚染を流し出せる程度の流入量を確保しておくことが好ましい。すなわち、かけ流し量としては、１．０倍以上の量とすることが好ましく、畜養効率の点で５．０倍以下の量とすることが好ましい。
また、上記のように海洋水の温度を変えて２工程により畜養を行う場合には、「高栄養化畜養工程」では、一日あたり２．０〜５．０倍の量、すなわち２．０〜５．０回転する量を用いることが好ましく、２．５〜３．０倍の量、すなわち２．５〜３．０回転する量であることがより好ましい。また、「鮮度保持畜養工程」では、一日あたり１．０〜５．０倍の量以下、すなわち１．０〜５．０回転する量以下であることが好ましく、１．０〜３．０倍の量以下、すなわち、１．０〜３．０回転する量以下であることがより好ましい。
海洋深層水の供給量が、この範囲であると、安定した量の海洋深層水が供給され、カキが常にミネラル成分豊富で、カキが排出したウイルスや細菌が再び他のカキに取り込まれるおそれも少ない、清浄性と富栄養性に富んだ長期畜養ができるとともに、カキに対するストレスが無く良い水環境を維持することができる。
【００１８】
本発明で用いる畜養は、上述のように「高栄養化畜養工程」と、続く「鮮度保持畜養工程」との２工程により行うことが好ましい。
すなわち、「高栄養化畜養工程」では、カキにミネラルなどを吸収させ高栄養価を達成するもので、この場合は、カキが活発に活動する畜養条件、すなわち、高温の海洋深層水を用いて、海洋深層水の循環を高めることが好ましく、これにより海洋深層水中のミネラル分がカキに取り込まれるとともに、カキ体内の細菌やウイルスが海洋深層水の体内循環により排出され、浄化される。
一方、「高栄養化畜養工程」により、ある程度ミネラル分などが吸収され栄養価が高められたカキはその状態のまま、「鮮度保持畜養工程」に付され、鮮度が保持される。この「鮮度保持畜養工程」では、カキの活動が低下した状態を維持しつつ畜養することが好ましく、低温の海洋深層水を用い、海洋深層水のかけ流し量も少なめで畜養することになる。
なお、「高栄養化畜養工程」により、ある程度ミネラル分などが吸収され栄養価が高められたカキは、次の「鮮度保持畜養工程」では、そのまま栄養価は保持されるが、鮮度保持畜養工程における畜養期間が長期間になるにしたがい、徐々に低下することになるものの、畜養開始から１２ヶ月程度までは、栄養価が維持され、６ヶ月の保存期間では、栄養価が高く鮮度が保持されたカキを得ることができる。
【００１９】
このような保存方法においては、当初行う「高栄養化畜養工程」は、１０日位で、カキへのミネラル分の吸収が認められ高栄養化となることから、１０日くらい畜養を行うことが好ましい。また、畜養を開始することから除々にミネラル分の吸収とウイルスや細菌類の浄化が達成されるが、浄化のためには、畜養を２〜３日行うことが好ましいものの、高栄養化、すなわちカキによるミネラル分の吸収のためには、この浄化の期間よりいくぶん長い期間を畜養することが必要と考えられることから、「高栄養化畜養工程」は４日から１０日程度の期間行うことが好ましい。なお、この期間も市場の状況に応じて変更することができることはいうまでもない。次いで、「鮮度保持畜養工程」を行い、鮮度保持畜養工程では、高栄養価と鮮度が維持されていることから、市場の状況に応じてカキの保存を行うことになる。したがって、一般に、鮮度保持畜養工程における畜養期間は、１０日から６ヶ月程度であることが好ましいものとなる。
【００２０】
また、本発明の保存方法は、必要とする保存期間に応じて、「高栄養化畜養工程」および「鮮度保持畜養工程」を組み合わせて行うか、あるいは、これらの工程を単独に用いて畜養することもできる。また、保存のための畜養では、これらの「高栄養化畜養工程」および「鮮度保持畜養工程」を組み合わせたような畜養条件を用いて畜養することもでき、必ずしも、「高栄養化畜養工程」を経る必要はなく、例えば、当初から低温の海洋深層水を用いて、かけ流し量を多くするようにして、畜養することもできる。
【００２１】
また、水槽中に投入されたカキが占める割合としては、４０〜８０容量％程度であることが好ましく、５０〜６０容量％程度であることがより好ましい。この範囲であると、カキに対して十分な量の海洋深層水を供給することができ、また、生産性や取り扱い性の点でも好ましいものとなる。
例えば、３ｔの水槽を用いる場合には、通常、２，０００〜１０，０００個くらいのカキを投入して畜養を行うことが好ましい。水槽中に占めるカキの割合が少なければ少ないほど、カキは酸素を取り込み、カキから排出された汚染物から身を守ることができるが、生産性や操作性などを考慮すると、上記の範囲とすることが好ましい。一方、水槽において水量に比してカキの占める割合が多すぎる場合には、浄化や高栄養化の効率が低下する傾向があるとともに、それを回避するために、かけ流し量を多くする必要があり、水槽に対する転換率を調整する必要が生じることがある。
【００２２】
このかけ流し量は、カキ自体が有する海水の取り込み量が、妨げられない量として、新鮮な海洋深層水を供給することが必要であるとともに、糞などの有機物、溶存酸素濃度を確保するためにも十分な量の海洋深層水の供給が必要と考えられる。
【００２３】
長期畜養期間中は給餌、無給餌どちらでも可能だが、期間に応じ給餌を行うことがより好ましい。その際は給餌によりバクテリアが増え、海水中の細菌数が増える可能性があるため、無菌の藻類を給餌するか、長期畜養後の出荷前に行うことがより好ましい。
【実施例】
【００２４】
次に、実験結果により本発明をより詳しく説明する。
まず、実験１として、病原性ウイルスや細菌を含まない清浄、かつ富栄養性に富んだ海洋深層水を使用して、カキの鮮度保持のための効果的な長期畜養による保存方法を検討する。
畜養は、微生物フリーの清浄海水である低温の海洋深層水（くみ上げた原水そのままを使用した、低温海洋深層水）と加温したより高温の海洋深層水（加温海洋深層水）、および紫外線殺菌処理した表層水（紫外線殺菌表層水）を用いて行い、畜養前と特定の期間畜養した後における鮮度と栄養価とについて評価した。鮮度については、畜養前と、畜養１ヶ月、畜養２ヶ月の期間についてそれぞれ測定するとともに、栄養価については、畜養前と１０日間の畜養後のものについてそれぞれ測定した。
この測定において、鮮度は、トリフェニルテトラゾリウムホルマザン（ＴＦ）の生成量を求めることにより、カキにある脱水素酵素の量を測定し、カキのエネルギー獲得手段として重要な生体酸化還元課程に関与する脱水素酵素の量により、カキの鮮度を評価することにより行った。具体的には、カキのエラを用いて、試料を作製し、ＴＦの生成に基づく発色量を定量するもので、ＴＦの生成量が多いほど鮮度が高いものとなる。
また、栄養価の評価は、カキに含まれるミネラル分の量を７種類のミネラル分についてそれぞれ測定することにより行った。ミネラル分を多く含むものほど、栄養価が高いものといえる。
【００２５】
具体的な実験は次のようにして行った。
（１）実験１：長期畜養による保存条件の設定
（ア）３トン水槽に低温海洋深層水、加温海洋深層水を１日あたり２．５回転する量をかけ流しにして、水槽中にはそれぞれ１万個のカキを投入した。
（イ）８トン水槽に紫外線殺菌処理した表層水を１日あたり２．５回転する量をかけ流しにして、水槽中には２万個のカキを投入した。
また、カキのミネラル成分保持、または上昇の効果的な長期畜養による保存方法についても、同様の条件設定で行った。（表１参照）
【００２６】
【表１】
0006468812.tif 000002
【００２７】
（ａ）低温海洋深層水及び加温海洋深層水による長期の畜養実験
岩手県産の２種類のマガキ（岩手県釜石湾産と岩手県大槌湾産とのマガキ、それぞれ、単に「釜石」および「大槌」と称する）１万個をそれぞれ１００個ずつカゴに入れ、水槽中に沈め、かけ流しに供した。
（ｂ）紫外線殺菌処理した表層水による長期の畜養実験
岩手県産２種類のマガキ（大槌および釜石）２万個をそれぞれ１００個ずつカゴに入れ、水槽中に沈め、かけ流しに供した。
その後、所定の畜養期間を経過した後のカキを畜養前のカキとともに評価を行った。なお、畜養前のカキは比較実験として行ったものである。
鮮度を調べるＴＦ生成量試験は、厚生労働省認定食品登録検査機関である一般財団法人宮城県公衆衛生協会に依頼し、行ったものである。また、ミネラル成分分析は国立大学法人東北大学大学院農学研究科栄養学研究室に依頼し、行ったものである。
ＴＦ生成量試験はカキのエラ５ｇを必要とするため、カキ５個を使用して求め、栄養価に関する７種類のミネラル成分分析はカキ６個の含有量の測定結果から平均値として算出した。
【００２８】
鮮度の保持について、すなわち、ＴＦの生成量の結果を図１に、また、栄養価の評価としての各ミネラル成分の含有量の測定結果について、図２にそれぞれ示した。
なお、図１において、「加温ＤＳＷ」および「低温ＤＳＷ」は、それぞれ加温海洋深層水および低温海洋深層水を用いて畜養した場合を示し、「ＳＷ」紫外線殺菌表層水を用いて畜養した場合を示している。また、図１中の「大槌」および「釜石」は、それぞれ畜養したカキの種類を示している。
また、図２においても、同様に「加温ＤＳＷ」、「低温ＤＳＷ」および「ＳＷ」は、それぞれ、加温海洋深層水、低温海洋深層水および紫外線殺菌表層水を用いて、畜養した場合を示しており、各ミネラル成分としては、（ａ）ナトリウム、（ｂ）カリウム、（ｃ）カルシウム、（ｄ）マグネシウム、（ｅ）鉄、（ｆ）亜鉛および（ｇ）銅について示した。
【００２９】
これらの実験から、次のことが確認できた。
（ア）ＴＦ生成量試験による鮮度
１）２ヶ月以上の長期畜養における鮮度保持では、海洋深層水を用いた場合が紫外線殺菌表層水を用いた場合に比べ、ＴＦの生成量が多く、海洋深層水を用いた場合が、紫外線殺菌表層水を用いた場合に比べて、鮮度の保持に有効であることがわかる。
２）また、畜養における海水の温度についてみると、海洋深層水が低温の場合は、１ヶ月経過時において、畜養前よりもＴＦの生成量が増加し、鮮度が向上していることが認められるが、高温の加温海洋深層水の場合には、畜養前に比べて、ＴＦの生成量が低下していることがわかる。この傾向は、紫外線殺菌表層水を用いて、１３〜１６℃と、加温海洋深層水と同程度の温度で畜養した場合も同様な傾向を示し、鮮度の保持のためには、畜養温度が低いほど有効であることがわかる。すなわち、鮮度保持については、カキの活動が低下し、いわゆる休眠状態にあることが好ましいことがわかる。
（イ）ミネラル成分分析
１）ミネラル成分全項目において海洋深層水が表層水のそれを上回り、海洋深層水の富栄養性であるミネラル成分はカキの海水体内循環により、カキ体内へも吸収され、カキ自体のミネラル成分向上へ寄与することがわかった。
２）加温海洋深層水の全項目成分量が低温海洋深層水のそれを上回り、海水温度１０℃〜２０℃が好ましく、１３℃〜１６℃がより好ましいことがわかった。このことから、高栄養化には、加温された海洋深層水で行うことが、好ましいことがわかる。なお、このように畜養を加温された海洋水で行うことは、カキ中のミネラル分が増加することから分かるように、カキに対する海洋水の循環が活発化することを意味し、そのため、これに付随してウイルスや細菌の浄化も促進されることになることがわかる。
３）さらに、高栄養化については、１０日の畜養で、既に充分な高栄養化が図れることがわかる。なお、浄化に関しても、この期間内で達成されていることも、確認済みである。
（ウ）以上の結果を総合すると、本発明の保存方法では、畜養開始時は加温された海洋深層水にて畜養し、その後、期間経過と共に低温海洋深層水へ温度変化を行うことで、畜養開始直後はカキを活性化させ、沢山のミネラル成分を吸収させるとともに必要に応じて浄化を行い、その後は、栄養価値を保持したまま、または微量ながらもカキが体内摂取しながら、カキの活動が停滞するような休眠状態におくことが好ましいことがわかった。なお、畜養開始時の加温された海洋深層水にて畜養は、１０日も行えば充分であることもわかる。
ただし、この畜養期間は、海洋深層水の温度にも影響され、海洋深層水が低温の場合には、畜養期間を長く設定することにより、高栄養化という同様な結果が得られることも理解できる。
【００３０】
（２）実験２：塩濃度食塩相当量分析の実施
次にカキの塩分濃度について、実験１と同様にして、低温海洋深層水、加温海洋深層水、および紫外線殺菌表層水を用い、畜養１ヶ月、２ヶ月間畜養した２種類カキ（大槌および釜石）について、それぞれ塩濃度食塩相当量の測定を実施した。検体数はいずれも１０個である。
なお、塩濃度食塩相当量の測定は、一般財団法人  宮城県公衆衛生協会に依頼して行った。結果を図３に示した。なお、図３においても、図１と同様に、「加温ＤＳＷ」、「低温ＤＳＷ」および「ＳＷ」は、それぞれ加温海洋深層水、低温海洋深層水および紫外線殺菌表層水を用いて畜養した場合を示し、「大槌」および「釜石」は、それぞれ畜養したカキの種類を示している。
【００３１】
図３の結果から、長期間の畜養による保存では海洋深層水を用いた場合に、カキに含まれる食塩相当量が、畜養期間と比例して増加していることがわかる。また、海洋深層水で２ヶ月間畜養したカキの食塩相当量１．０〜１．２ｇ／１００ｇとの結果は、文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表」より、他の魚介類と大差は無く、程よい塩気であることが、以下に示した表２の結果からもわかる。
【表２】
0006468812.tif 000003
【００３２】
（３）以上の今回の実験結果から、つぎのことがいえる。
１）海洋深層水を活用した長期畜養による実験を、紫外線殺菌処理した表層水を用いた場合と比較して実施した結果、海洋深層水は、紫外線殺菌処理した表層水より、水揚げ直後のカキの鮮度、ミネラル成分を保持または向上させることができる。
２）且つ海洋深層水の清浄性、低温安定性がカキの鮮度を保持する優位性をもたらし、富栄養性がカキ体内へのミネラル成分摂取の優位性をもたらし、新鮮で栄養価の高いカキが提供できることが見出された。
【００３３】
また、本発明の保存方法により、畜養前の３月に水揚げされた旬のカキ（ａ）と、５月から海洋深層水を用いて５ヶ月間畜養したカキ（ｂ）との外観（９月に撮影）を示す写真を図４示す。
これらの写真によると、本発明により長期間保存されたカキは、旬のカキである３月に水揚げされたカキと比べて、外観において著しい身やせや貝柱の弾力性低下は見られず、色艶、外套膜の色素及び状態も変化は無いことがわかる。また、これらのカキを実際に食した場合には、海洋深層水で畜養したものは、旬のカキに比べても、大差なく、同じような旨みを維持しているか、ないしはそれを上回るとの評価を得ている。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明は、清浄性が高く、無機栄養成分豊富な海洋深層水を使用した畜養により、極めて安全で、且つ新鮮で栄養価値の高いカキに仕上げるものであるから、カキの端境期も最盛期同様の身の状態の良い、新鮮で栄養価値の高い高付加価値なカキの流通が可能になる。また、年々深刻化するカキのノロウイルス汚染のリスクを限りなく低減した、より安全なカキが流通でき、カキ産業のみならず、他の水産養殖、畜養への適用が可能であり、世界の水産業に海洋深層水の有効活用を促すものである。
【図１】
0006468812.tif 000004
【図２】
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【図３】
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【図４】
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