(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥茶葉である碾茶２．５質量％〜２２質量％に対し、脂質含有率が８０質量％以上であって液体状のカカオバター７８質量％〜９７．５質量％の割合となるよう、前記碾茶に前記液体状のカカオバターを含浸させた油脂成分含浸茶葉を製造する工程と、前記油脂成分含浸茶葉を粉砕する工程とを有することを特徴とする飲食品添加用茶組成物の製造方法。
【請求項２】
前記碾茶のかさ比が１００ｍｌ／１００ｇ〜９００ｍｌ／１００ｇであることを特徴とする請求項１に記載の飲食品添加用茶組成物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法で製造された飲食品添加用茶組成物を含有することを特徴とする飲食品添加用茶組成物含有食品。
【請求項４】
乾燥茶葉である碾茶２．５質量％〜２２質量％に対し、脂質含有率が８０質量％以上であって液体状のカカオバター７８質量％〜９７．５質量％の割合となるよう、前記碾茶に前記液体状のカカオバターを含浸させた油脂成分含浸茶葉を製造する工程と、前記油脂成分含浸茶葉を粉砕する工程とを有することを特徴とする飲食品添加用茶組成物の光による退色抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶素材が持つ色合いや風味を維持し、かつ変色が少なく耐光性と退色抑制効果を有する飲食品添加用茶組成物の製造方法、及び当該製造方法で製造される飲食品添加用茶組成物含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、お茶に含まれる茶カテキンが心臓病や癌の予防に有効であることが報告され、茶カテキンの保健効果が明らかになるにつれて、茶カテキンの積極的な摂取が浸透しつつある。また、健康志向の高まりにより、カテキン類などのお茶に含まれる各種機能性成分は、健康食品やサプリメント等の成分としての需要が高い。
【０００３】
抹茶などの粉末茶は、一般的に茶由来の風味や、鮮やかな若草色が広く好まれており、上述のような機能性に対する需要と相まって、緑茶風味や、その美しい色合いを楽しむことができる、嗜好性と保健機能とを兼ね備えた食品を製造する原料として、菓子、パン類等の様々な食品の製造において利用されている。
また、我が国の和食文化の世界遺産登録等、和食及びその素材に対し、世界的にも注目が集まっており、抹茶はその機能性とあいまって、食品関連商品のグローバル展開に益々重要な素材となっている。
【０００４】
しかしながら、抹茶などの粉末茶は、粉末ゆえ酸素に触れることで酸化され易く、さらに加熱や光照射状態における経過時等により、退色や変色が生じ易いという問題を潜在的に有している。このため、粉末茶添加後の加熱工程が少ない生菓子等における使用では大きな問題とならなくとも、加熱調理を経る菓子類や賞味期限が長い加工食品においては、茶由来の風味や色の劣化という問題に対処する必要がある。
抹茶や粉末茶を飲食品に含有させる場合は、その色合いが非常に重要なファクターとなることから、退色、変色の防止技術は極めてニーズが高いものであった。
【０００５】
こうした問題を対処するために、特許文献１（特開２００１−６１４１２号公報）においては、ビタミンＣもしくはビタミンＣとその塩類の混合物を添加することが提案され、特許文献２（特開２００２-９５４１４号公報）では、ローズマリー抽出物を添加することが提案されている。しかし、添加物が与える香味への影響や、添加物分の新たなコストがかかるという点で好ましくなく、また、上述の通り、単一体積当たりの表面積が大きくなる粉末茶は、粉砕時に発生した摩擦熱や空気との接触、更には、粉末茶としての保存時間経過と共に劣化が進み、使用時には色や風味が既に減退しているという問題を持っていた。
【０００６】
一方で、粉末茶自体に加工を加えている発明として、特許文献３（特開２００１−１０７号公報）の油溶性茶ペーストや、特許文献４（特開２０１１−５０３６４号公報）の油脂で被覆した粉末茶が開示されている。しかし、こうした発明は特別な専用機器の導入や、製造工程の追加が必要となり、製造工程の複雑化やコスト面で好ましくない。また、ある程度まで微細化した乾燥茶葉に対してのみ有効であり、粉砕による劣化を防ぐことが出来なかった。
【０００７】
市場での需要が高まるにつれて、風味や色が改善された粉末茶原料や粉末茶含有食品の製造方法等が次々と開示されていくが、粉末茶の劣化を最小限まで抑制した簡易的且つ、低コストな製造方法は未だない。従って、そうした粉末茶含有加工食品の茶由来の色や風味を長期間保持するには、本来必要ない着色料等の添加物の存在が不可欠であるが、昨今の健康志向からも、このような添加物は消費者に忌避される傾向が極めて高かった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−６１４１２号公報
【特許文献２】特開２００２−９５４１４号公報
【特許文献３】特開２００１−１０７号公報
【特許文献４】特開２０１１−５０３６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、茶素材が持つ色合いや風味を維持しながらも、保存時の変色が少ない耐光性と退色抑制効果を有する飲食品添加用茶組成物を製造するための、簡易的で且つ低コストの飲食品添加用茶組成物の製造方法及び、その飲食品添加用茶組成物含有食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、乾燥茶葉に対し、所定割合で食料油脂成分を含浸させ、これを粉砕・微粒化した後、他の原料と混合することで、茶葉の持つ色合いや風味を維持しながらも、保存時の変色及び退色と、風味劣化が抑制された飲食品添加用茶組成物含有食品を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、以下の構成からなる。
（１）
乾燥茶葉２．５質量％〜２２質量％に、脂質含有率が８０質量％以上の食料油脂成分７８質量％〜９７．５質量％を含浸させた油脂成分含浸茶葉を製造する工程と、前記油脂成分含浸茶葉を粉砕する工程とを有することを特徴とする飲食品添加用茶組成物の製造方法。
（２）
前記食料油脂成分が植物性油脂からなることを特徴とする１に記載の製造方法。
（３）
前記植物性油脂がカカオバターであることを特徴とする１又は２いずれか１つに記載の製造方法。
（４）。
前記乾燥茶葉が碾茶であることを特徴とする１乃至３いずれか１つに記載の製造方法。
（５）
１乃至４いずれか１つで製造された飲食品添加用茶組成物を含有することを特徴とする飲食品添加用茶組成物含有食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、上記構成を具備することによって、茶素材が持つ色合いや風味を維持しながらも、保存時の変色が少ない耐光性と退色抑制効果を有する飲食品添加用茶組成物の製造方法及び、飲食品添加用茶組成物含有食品を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明が下記実施形態に限定されるものではない。
【００１４】
（乾燥茶葉）
本発明において、乾燥茶葉とは、摘採された生葉を蒸す又は炒ることによって酵素を失活させる工程の後（殺青工程）揉捻工程を経ないまま乾燥させる碾茶、前記殺青工程後に揉捻工程を経た荒茶、更に火入工程を経た所謂製茶のいずれの形態であってもよい。
また、必要に応じ、殺青前に発酵又は萎調させる発酵茶や不発酵茶をも含む概念である。食品に求められる呈味に応じ、これら乾燥茶葉を単独又は２種以上をブレンドすることも可能であるが、灰色や褐色への色味変化が外観からわかりやすい観点から、発酵による色の変化を受けていない不発酵茶を使用することが好ましい。また、若草色の緑茶を使用することがより好ましく、より鮮やかな若草色を有することから抹茶原料である碾茶を使用することが更に好ましい。
また、食料油脂成分が乾燥茶葉に含浸しやすい観点から、乾燥茶葉のかさ比は１００ｍｌ／１００ｇ〜９００ｍｌ／１００ｇが好ましく、２００ｍｌ／１００ｇ〜８００ｍｌ／１００ｇがより好ましく、３００ｍｌ／１００ｇ〜７００ｍｌ／１００ｇが更に好ましい。なお、本明細書でのかさ比とは当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができ、例えば、乾燥茶葉を２００ｍｌメスシリンダー（ニューエクセレント、ＡＧＣテクノグラス（株））にて２００ｍｌ測りとり、重量を測定し、体積を算出するといった方法が挙げられる。
【００１５】
（食料油脂成分）
本発明において、食料油脂成分とは、脂質を含む食料品の原材料として使用できるものであれば特に限定されず、具体的には、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油、大豆油、菜種油、コーン油、胡麻油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、落下生油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、椿油、パーム油、オリーブ油、ホホバ油、マカダミアンナッツ油、アボガド油、ひまし油、亜麻仁油、紫蘇油、ユーカリ油、ココナッツ油、カカオバター、豚脂、牛脂、馬油、魚油、卵油等の固形又は液状の食用油脂が挙げられ、特に植物性油脂が望ましく、カカオバターであることが更に望ましい。また、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能であり、常温で固形状のものは液体状になるまで温めてから含浸することが可能である。
乾燥茶葉が水分を吸収することで酸化が著しく進行しやすい状態となり、色と風味の劣化がしやすくなるため、水分の浸入を防ぐ油脂膜で茶葉全体を被覆するために脂質含有率が高いものが好ましく、水分含有率が低いものが好ましい。より詳細に述べれば、他物質が茶葉に吸収される前に油脂膜を形成し、風味及び色の劣化を効果的に抑制ができる観点から、食料油脂成分中の脂質含有率は８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、１００質量％が更に好ましい。また、水分の吸収防止目的及び、脂質分を多く含む他の原料との混ざりやすさ、水分が最終製品の見た目や味に影響を与える観点から、食料油脂成分中の水分含有率は２０％以下が好ましく、１０％以下がより好ましく、水分を実質的に含まないことが更に好ましい。
【００１６】
（飲食品添加用茶組成物）
本発明において、飲食品添加用茶組成物含有食品とは、乾燥茶葉２．５質量％〜２２質量％に対し食料油脂成分７８質量％〜９７．５質量％の割合となるように含浸させた後、油脂成分含浸茶葉を破砕しながら油脂成分と混合したものである。食料油脂成分が７８質量％未満であると、乾燥茶葉全体に油脂成分が行き渡らず、その後の製造工程や最終製品での保管時に劣化が起こりやすくなる。更には、食用油脂成分のほとんどが乾燥茶葉に吸収され、茶葉がふやけ茶葉同士が絡まりあうため、所定の粒径に調整することが困難となる。食料油脂成分が９７．５質量％を超えると、破砕処理は容易、且つ、スムーズに行われるが、茶由来の色や風味が弱くなる点、及び茶由来の色や風味を目的とした使用の場合に多量の飲食品添加用茶組成物の添加を余儀なくされる点で好ましくない。
また、破砕後の乾燥茶葉の粒径は色と舌触りの観点から、平均粒子径で１μ〜２００μｍが好ましく、１μｍ〜１００μｍがより好ましく、５μｍ〜３０μｍが更に好ましい。５μｍ未満の場合は、茶葉の風味や色においては好ましいが、微細なために粉砕工程に特殊な機器や、長い粉砕時間が必要となる。５μｍ以上であれば、特殊な機器を使用せずとも粉砕可能である。
【００１７】
（飲食品添加用茶組成物含有食品）
本発明において、飲食品添加用茶組成物含有食品とは、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ、パン、アイスクリーム、ホイップクリーム、チョコレート等の油脂成分を含むものであれば特に制限はなく、含有形態も製造工程中の生地への混練、製品への被覆、フィリングとしての使用等特に制限はない。また、飲食品添加用茶組成物以外の原料においても一般的に飲食品に用いるものであれば特に制限はない。更に、含有には飲食品添加用茶組成物自体が飲食品添加用茶組成物含有食品となりうる意味を含む。
【００１８】
本実施形態にあっては、上記飲食品添加用茶組成物含有食品は、特にチョコレートが好ましく、その中でも茶葉の色がそのまま最終製品に反映されるホワイトチョコレートが最も好ましい。チョコレートや準チョコレートは「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にて、カカオ分や水分量が定義されており、市場に多く出回っている茶ペーストや茶葉成分を含有する食用油をチョコレートに配合するタイプのものを、チョコレート及び準チョコレート規格の製品に仕上げる場合は、茶ペーストや茶葉成分を含有する食用油の配合量が制限されるだけでなく、茶葉の配合量も制限される。しかし、本発明は、茶葉以外に添加物等の原料を追加せずに茶葉含有チョコレートを製造することができるため、茶葉の含有量を今までにないほど高めたものが製造可能となり、添加物が与える香味への影響も考慮せずにすむという利点がある。更に、チョコレートの製造工程であれば、グラインダーやレファイナーなどの原料の磨砕や微粒化を担う機器に、カカオバター含浸後の乾燥茶葉を入れるだけで茶葉含有チョコレートが製造可能であるため、新たな機器の使用なく簡易的且つ効率化な製造を実現できる。
【実施例】
【００１９】
以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
【００２０】
［実施例１：茶組成物の評価試験］
下記の方法で試料を作成した。また、下記の碾茶は全てかさ比５００ｍｌ／１００ｇのものを使用し、粉砕後の碾茶の平均粒子径は全て５μｍ〜３０μｍであった。
（含浸碾茶入りカカオバター）
碾茶１５ｇに、５０℃に温めたカカオバター（Ｄココアバター、大東カカオ（株））１８５ｇを添加し、ブレンダー（ＤＢＬ２４７-ＷＨ、デロンギ・ジャパン（株））で１５分間粉砕しながら混ぜ合わせたものを含浸碾茶入りカカオバター（実施試料例１）とした。
（抹茶入りカカオバター）
碾茶１５ｇをブレンダー（ＤＢＬ２４７-ＷＨ、デロンギ・ジャパン（株））で１３分間粉砕し、そこに５０℃に温めたカカオバター（Ｄココアバター、大東カカオ（株））１８５ｇを加え、更に２分間ブレンダーにて混ぜ合わせたものを抹茶入りカカオバター（比較試料例１）とした。
（含浸碾茶入りファットスプレッド）
碾茶１５ｇをブレンダー（ＤＢＬ２４７-ＷＨ、デロンギ・ジャパン（株））で１３分間粉砕し、そこに５０℃に温めたファットスプレッド（ネオソフト、雪印メグミルク（株））１８５ｇを加え、更に２分間ブレンダーにて混ぜ合わせたものを含浸碾茶入りファットスプレッド（比較試料例２）とした。
【００２１】
実施試料例１及び比較試料例１、２を２つに分け、１つは６０℃の暗所で４日間保持する加速試験（常温で４０週間保持相当）を行い、もう一方は２５℃で１００００ルクスの光照射試験を２４時間行った。経過時間毎に色差の測定と官能評価を行い表１、２にまとめた。
【００２２】
＜色差の測定方法＞
色差の測定には「ハンターＬａｂ表色系」を用いた。ハンターＬａｂ表色系において、色の数値はＬａｂで示され、Ｌ値、ａ値、ｂ値は明度と彩度を表す。
色差の測定方法は、各サンプルを底面が透明で外光の漏洩がない径約５２ｍｍの円筒形容器に、光が透過しないように充填し、分光式色差計（日本電色工業製ＳＥ２０００）を用いてＬａｂを求めた。試験前の値をｐ、所定時間経過後の値をｑの添え字で示すとき、次の式により色差ΔＥを算出し、表１にまとめた。また、試験終了時に比較試料と比較してΔＥの値が小さいものを、色の変化が少なく、退色及び変色が抑えられたとして判定欄に〇を記載した。
（式）ΔＥ＝［（Ｌｑ−Ｌｐ）２＋（ａｑ−ａｐ）２＋（ｂｑ−ｂｐ）２］１／２
【００２３】
＜目視及び官能評価＞
実施試料例１及び比較試料例１、２について、目視及び官能評価を行った。かかる目視及び官能評価試験は、訓練された９人のパネラーにより、次に示す基準で評価し、最も多かった評価点数を採用し、表２にまとめた。また、各試験において経過時間毎の点数を合計したものを総合点とし、比較試料より総合点が高いものをより良い色味と風味を保持できたとして、判定欄に〇を記載した。
【００２４】
（目視及び官能評価方法）
５℃、暗所で保管した実施試料例１を５点のコントロールとし、開始時及び経過時間毎に色味を目視、風味を官能にて比較を行い、下記の評価基準にて点数をつけた。
【００２５】
＝色・風味の評価基準＝
５点：緑茶由来の若草色が非常に鮮やかであり、緑茶の風味がとても豊かである
４点：緑茶由来の鮮やかな若草色を有し、緑茶の風味が豊かである
３点：緑茶由来の若草色と風味を有している
２点：やや灰色又は褐色がかった緑色であり、緑茶由来の風味があまり感じられない
１点：灰色又は褐色がかった緑色であり、緑茶由来の風味がほとんど感じられない
０点：著しく劣化が進み、緑茶由来の色、風味が感じられない
【００２６】
【表１】
0006470206.tif 000002
【００２７】
【表２】
0006470206.tif 000003
【００２８】
（結果・考察）
食料油脂成分に関わらず、抹茶と食料油脂成分を混ぜ合わせたものよりも、碾茶を食料油脂成分に含浸後粉砕したものの方が、色及び風味の劣化を抑えることができていた。また、表１には記載していないが、実施試料例１と同じ原料と方法で、配合率を碾茶２５質量％、食料油脂成分７５質量％にした含浸碾茶入りカカオバターを作成した。これを他の試料同様に時間加速試験及び光照射試験を行ったところ、最終的に含浸碾茶入りカカオバターの色がまだらになった。まだらになっている部分が比較試料例１と同程度又はそれ以上に変色と退色をしていることから、カカオバターが碾茶全体に行き渡らなかったことが原因だと推測できる。更に、ブレンダー操作開始直後においては、茶葉がふやけ茶葉同士が絡まりあっていたために歯の回転が安定せず、ブレンダーに大きな負荷がかかっている様子が伺えたため、安定的な製造は難しいと考える。
なお、比較試料例２の光照射試験４日後において測定結果欄が「−」なのは、劣化による性状変化が著しく、測定が困難だったためである。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明は、茶素材が持つ色合いや風味を維持し、かつ変色が少なく耐光性と退色抑制効果を有する飲食品添加用茶組成物の製造方法、及び当該製造方法で製造される飲食品添加用茶組成物含有食品に適用可能である。