(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸、
（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油が２６質量％以上であるか、又は 酢酸濃度が７ｐｐｍ以上であるゴマ油が１５質量％以上、
（Ｃ）レシチン  ０．００５〜０．２質量％
を含有する油脂組成物。
【請求項２】
（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸の含有量が０．１〜１０質量％である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
（Ｃ）レシチンの含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量の質量比［（Ｂ）/（Ｃ）］が２００〜７０００である請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂を含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項５】
加熱調理用である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項６】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸、
（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油が２６質量％以上であるか、又は 酢酸濃度が７ｐｐｍ以上であるゴマ油が１５質量％以上、
（Ｃ）レシチン  配合原料中に０．００５〜０．２質量％
を配合する工程を含む、油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康への関心が高まり、ω３系不飽和脂肪酸に代表される多価不飽和脂肪酸の生理機能に注目が集まっている。例えば、魚油の構成成分であるエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５、ＥＰＡ）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６、ＤＨＡ）には、抗動脈硬化作用、脳機能改善作用、視覚機能改善作用、抗腫瘍作用、抗炎症作用等が報告されている。
２００５年には、厚生労働省よりエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を合計で１ｇ以上／日という摂取目標量（成人）が推奨され、これらを多く含む油脂の利用が望まれている。
【０００３】
しかし、多価不飽和脂肪酸は不飽和結合を多く有しているために、特に熱や光に対して安定性が低く、容易に劣化臭を発生する。
そこで通常、酸化防止剤を含有させて、保存中の油脂の風味劣化を防止することが行われている。また、酸化防止剤に加えて、更にゴマ油や加工大豆を含有させて、魚臭を抑制することも提案されている（特許文献１及び２）。
多価不飽和脂肪酸を含む油脂の酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、レシチン等が広く用いられている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１１６４４９号公報
【特許文献２】特開２００４−５９８４８号公報
【特許文献３】特開平５−１４０５８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
酸化防止剤のなかでもレシチンは、優れた抗酸化性を有することに加えて、炒め物調理や揚げ物調理の際の調理性を向上させることから好適な油脂の添加剤である。
しかしながら、多価不飽和脂肪酸、とりわけエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を含む油脂にレシチンを添加すると、加熱調理の際に、調理にそぐわない不快臭が発生する現象が見出された。この不快臭は、魚油の酸化劣化臭・魚臭とは異なる魚のみりん干し様の風味である。
したがって、本発明は、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸とレシチンとを含み、高い酸化安定性を有しながら、加熱調理時の不快臭が少ない油脂組成物を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、鋭意検討を行ったところ、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸とレシチンを含む油脂に、酢酸を所定濃度以上含むゴマ油を含有させれば、加熱調理時の不快臭が抑制されて、加熱調理用油脂として好適な油脂組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸、
（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油、
（Ｃ）レシチン  ０．００５〜０．２質量％
を含有する油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を含有する油脂組成物であって、高い酸化安定性を有し、且つ加熱調理の際の不快臭が少ない、加熱調理用油脂として好適な油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明で用いられる（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸は、特に制限されず、公知の化学合成法により得ても、これらを含有する天然物等からの抽出により得ても、又はこれらを組み合わせることにより得てもよい。また、市販品として入手可能な試薬等でもよい。
【００１０】
油脂組成物中、（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸の含有量は、生理効果と酸化安定性の両方の点から、０．１〜１０質量％であることが好ましく、更に０．２〜８質量％、更に０．５〜５質量％、更に０．８〜３質量％が好ましい。なお、この含有量は、エイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸のうち一方のみを含む場合はその一方の量であり、両方を含む場合はその合計量である。
【００１１】
（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸は、遊離の脂肪酸であってもよいが、エステル体であることが好ましく、油脂を構成する脂肪酸として油脂組成物に含有させることが好ましい。
構成脂肪酸としてエイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を含有する油脂としては、例えば、魚油、藻油等の微生物油が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。なかでも、エイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を多く含むことから、魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。魚油とは、水産動物油脂であり、例えば、イワシ、ニシン、サンマ、サバ、カツオ、マグロ、クジラ、イカ、たら肝臓等の原料から採取することができる。また、藻油は、緑藻綱、珪藻綱等に属する藻類から採取することができる。
エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸がエステル体の場合の含有量は、遊離の脂肪酸換算値である。
【００１２】
構成脂肪酸としてエイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を含有する油脂として魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いる場合、油脂組成物中、魚油及び藻油から選ばれる１種又は２種以上の油脂の含有量は、風味、酸化安定性及び生理効果の点から、０．１〜３０質量％であることが好ましく、更に０．５〜２０質量％、更に１〜１５質量％、更に３〜１０質量％であることが好ましい。
【００１３】
本発明で用いられる（Ｂ）ゴマ油は、ゴマ（Ｓｅｓａｍｕｍ  ｉｎｄｉｃｕｍ  Ｌ．）の種子から搾油される油で、その酢酸濃度は５ｐｐｍ（質量百万分率）以上である。もともと油脂には、その種類によって濃度に差があるものの、油脂の分解生成物として酢酸が含まれることが知られている。本発明においては、このような油脂に含まれる酢酸の濃度が所定濃度以上であるゴマ油を配合することにより、加熱調理の際に発生する不快臭を抑えることができる。
（Ｂ）ゴマ油の酢酸濃度は、加熱時の風味を良好とする点から、６〜３０ｐｐｍであることが好ましく、更に７〜２０ｐｐｍ、更に８〜１５ｐｐｍが好ましい。
ゴマ油に含まれる酢酸の量は、後掲の実施例に記載の方法に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法により測定することができる。
【００１４】
油脂組成物中、（Ｂ）ゴマ油の含有量は、加熱時の風味を良好とする点から、５質量％以上であることが好ましく、更に７〜８０質量％、更に１２〜７０質量％、更に２６〜６５質量％が好ましい。
【００１５】
また、油脂組成物において、（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸の含有量に対する、（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油の含有量の質量比［（Ｂ）/（Ａ）］は、加熱調理時の風味を良好とする点から、２以上、更に３〜２００、更に５〜１００、更に１０〜８０、更に１５〜６０が好ましい。
【００１６】
油脂組成物には、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸を含有する油脂と（Ｂ）ゴマ油以外の油脂を含有させることができる。
このような油脂としては、特に制限されず、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂等の植物性油脂；ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。
なかでも、使用性の点から、低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更に植物種子油がより好ましく、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油が更に好ましく、大豆油又は菜種油が更に好ましく、菜種油が更に好ましい。
なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
【００１７】
油脂組成物中、油脂の含有量は、使用上の点から、９０〜９９．９質量％であることが好ましく、更に９４〜９９．７質量％、更に９７〜９９．５質量％であることが好ましい。
【００１８】
本発明の油脂組成物において、油脂を構成する脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、油脂を構成する脂肪酸のうち６０〜１００質量％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは７０〜９９質量％、更に７５〜９７質量％、更に８０〜９５質量％が不飽和脂肪酸であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。ここで、エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸は、不飽和脂肪酸に含まれる。
【００１９】
また、油脂組成物の油脂を構成する脂肪酸のうち、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は、生理効果の点から、２〜３０質量％であることが好ましく、更に３〜２０質量％、更に４〜１５質量％が好ましい。
【００２０】
油脂組成物の油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下、更に１５質量％以下、更に１０質量％以下であるのがより好ましい。また、油脂の工業的生産性の点で、０．５質量％以上であることが好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。
なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。
【００２１】
本発明において、油脂組成物中の油脂を構成する物質にはトリアシルグリセロールのみならずモノアシルグリセロールやジアシルグリセロールも含まれる。すなわち本発明において油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。
油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、１５質量％以上が好ましく、更に５０質量％以上、更に７５質量％以上、更に７８質量％以上、更に８８質量％以上、更に９０質量％以上、更に９２質量％以上が好ましく、また、１００質量％以下が好ましく、更に９９．５質量％以下、更に９９質量％以下が油脂の工業的生産性の点から好ましい。
また、油脂中、ジアシルグリセロールの含有量は、０質量％でもよいが、０．１質量％以上が好ましく、更に０．２質量％以上が好ましく、また、８５質量％以下が好ましく、更に５０質量％以下、更に２５質量％以下、更に１９質量％以下、更に９質量％以下、更に７質量％以下、更に５質量％以下であるのが風味を良好とする点から好ましい。
また、油脂中、モノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、３質量％以下が好ましく、更に０〜２質量％が好ましい。
【００２２】
また、本発明の油脂中に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、５質量％以下が好ましく、更に０〜２質量％、更に０〜１質量％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｃ）レシチンは、狭義にはホスファチジルコリンを意味することがあるが、本発明ではホスファチジルコリンを含めたリン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸）の混合物を総称してレシチンと呼ぶ。
（Ｃ）レシチンとしては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、水素添加大豆レシチン、水素添加卵黄レシチン、菜種レシチン、コーンレシチン、牛脳レシチン、牛肝臓レシチン等が挙げられる。
【００２４】
油脂組成物中、（Ｃ）レシチンの含有量は、酸化安定性の点から、０．００５〜０．２質量％であるが、加熱時の風味を良好とする点から、更に０．００５〜０．１５質量％、更に０．０１〜０．１質量％、更に０．０２〜０．０８質量％であることが好ましい。
なお、本発明において（Ｃ）レシチンの量はＡｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｊａ  ７ｂ−９１に記載の方法により測定することができる。
【００２５】
また、油脂組成物において、（Ｃ）レシチンの含有量に対する、（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油の含有量の質量比［（Ｂ）/（Ｃ）］は、加熱調理時の風味を良好とする点から、２５以上であることが好ましく、更に１００以上、更に２００以上、更に３００以上が好ましい。上限は、７０００以下、更に５０００以下、更に２０００以下が好ましい。
【００２６】
油脂組成物には、一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上を目的として、レシチン以外の抗酸化剤を含有させてもよい。このような抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、アスコルビン酸脂肪酸エステル、トコフェロール、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等が挙げられる。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、例えば、（Ａ）エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキサエン酸、（Ｂ）酢酸濃度が５ｐｐｍ以上であるゴマ油、（Ｃ）レシチン、及び更に必要に応じてその他の成分を配合し、適宜加熱、撹拌等することにより製造できる。油脂組成物を製造する際の（Ｃ）レシチンの配合量は、配合原料中に０．００５〜０．２質量％である。
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。なかでも、加熱調理用油脂、特に、炒め物、焼き物等の調理用油脂として好適である。
【実施例】
【００２８】
〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
【００２９】
（ｉｉ）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８  ５０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ  （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：４０）、Ｔ＝３００℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３００℃
オーブン温度：１５０℃（５ｍｉｎ）保持→１６０℃まで１℃／ｍｉｎで昇温→５ｍｉｎ保持→２００℃まで２℃／分で昇温→１０ｍｉｎ保持→２２０℃まで１０℃／分で昇温→５分保持
【００３０】
（ｉｖ）酢酸濃度
香気分析用の１０ｍＬバイアルに油脂を１ｇ秤量し、セプタム付きの蓋で密封したものを固相マイクロ抽出の試料とした。固相マイクロ抽出の条件を次の通りとした。
＜抽出条件＞
ＳＰＭＥファイバー：５０／３０μｍ、ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）
装置：ＧＥＲＳＴＥＬ社製
予備加温：４０℃，３０  ｍｉｎ、攪拌速度：２５０ｒ／ｍｉｎ、揮発性成分抽出：４０℃，３０ｍｉｎ、脱着時間：４ｍｉｎ
【００３１】
上記のように調製した試料を、ガスクロマトグラフ−質量分析法により以下の条件で分析した。
＜条件＞
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、長さ６０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
温度条件：３５℃（４ｍｉｎ）保持→２４０℃まで２℃／ｍｉｎ昇温→１４ｍｉｎ保持
キャリアー：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
質量分析計：Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７５Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
ＳＩＭ測定条件：ｍ／ｚ  ４５、６０
酢酸（ＳＩＧＭＡ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製）を標準として、標準添加法により酢酸濃度を定量した。
【００３２】
（ｖ）酸化安定性
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」２００３年版中の「ＣＤＭ試験（２．５．１．２−１９９６）」に従って評価した。
自動油脂安定性試験装置  ランシマット ７４３型（メトローム社製）を用いて、油脂サンプルを容器中で温度１２０℃に加熱しながら清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性物質を水中に補集し、その水の導電率が急激に変化する折曲点までの時間（ｈｒ）を測定し、酸化安定性指数（Ｏｘｉｄａｔｉｖｅ  Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  Ｉｎｄｅｘ：ＯＳＩ）として表した。この時間が大きいほうが、酸化安定性が高いと判断できる。
【００３３】
〔原料〕
魚油、藻油、ゴマ油Ａ〜Ｅ、菜種油として、表１の組成を持つ油脂を用いた。ゴマ油Ａ〜Ｅの酢酸濃度は表２のとおりであった。
レシチン製剤として、イェルキンＴＳ（レシチン含有量４１質量％（ホスファチジルコリン１５質量％、ホスファチジルエタノールアミン１３質量％、ホスファチジルイノシトール９質量％、ホスファチジン酸４質量％）、Ａｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌ  Ｍｉｄｌａｎｄ  Ｃｏｍｐａｎｙ社製）を用いた。
ＤＨＡ試薬として、Ｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃ  Ａｃｉｄ  Ｍｅｔｈｙｌ  Ｅｓｔｅｒ（純度９８質量％以上、Ｃａｙｍａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ製）を用いた。
【００３４】
【表１】
0006504814.tif 000002
【００３５】
【表２】
0006504814.tif 000003
【００３６】
実施例１〜実施例７及び比較例１〜比較例７
〔油脂組成物の調製〕
表３に示した組成の油脂組成物を調製した。ガラスバイアル（ＳＶ−１１０、日電理化硝子株式会社）に各原料をはかりとり、スターラーで５００ｒ／ｍｉｎで５分間撹拌して油脂組成物を得た。各油脂組成物におけるエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量、レシチンの含有量は表３に示したとおりである。
【００３７】
〔不快臭と保存安定性の評価〕
上記油脂組成物について、製造してすぐに加熱時の不快臭と保存安定性（酸化安定性）を評価した。
加熱時の不快臭は、直径６ｃｍのステンレスシャーレに１．５ｇの油脂組成物を入れ、ホットプレート上で２４０℃に加熱し、加熱開始から４５〜７５秒後の臭いを評価した。不快臭は、下記に示す基準にて官能評価した。この不快臭の評価で評点が「１」又は「２」のものに対して酸化安定性の評価を行った。
結果を表３に示す。
（加熱時の不快臭の評価基準）
１：不快臭を感じない
２：ごく僅かに不快臭を感じる
３：不快臭を感じる
４：不快臭を強く感じる
５：不快臭を非常に強く感じる
【００３８】
【表３】
0006504814.tif 000004
【００３９】
実施例８〜実施例１０及び比較例８〜比較例１１
〔油脂組成物の調製〕
表４に示した組成の油脂組成物を実施例１と同様にして調製した。各油脂組成物におけるエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量、レシチンの含有量は表４に示したとおりである。
【００４０】
〔不快臭と保存安定性の評価〕
調製した油脂組成物について上記と同様にして加熱時の不快臭と酸化安定性を評価した。
結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0006504814.tif 000005
【００４２】
実施例１１〜実施例１２及び比較例１２〜比較例１５
〔油脂組成物の調製〕
魚油に代えて藻油又はＤＨＡ試薬を用い、表５に示した組成の油脂組成物を実施例１と同様にして調製した。各油脂組成物におけるエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）とドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）の合計含有量、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量、レシチンの含有量は表５に示したとおりである。
【００４３】
〔不快臭と保存安定性の評価〕
調製した油脂組成物について上記と同様にして加熱時の不快臭と酸化安定性を評価した。
結果を表５に示す。
【００４４】
【表５】
0006504814.tif 000006
【００４５】
表３〜表５に示された結果から明らかなように、レシチンに加えて、酢酸を所定濃度以上含むゴマ油を配合した実施例１〜実施例１２は、加熱時の不快臭が抑えられ、酸化安定性も高かった。
これに対し、ゴマ油を配合しなかった比較例２や、酢酸濃度が低いゴマ油ＤやＥを配合した比較例７等は、加熱時の不快臭が強かった。また、レシチンを配合しない比較例１等は酸化安定性が低かった。