(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形状食品に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度が５０〜７０℃である固形状食品を咀嚼中に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される咀嚼時間０〜ｔ間の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記固形状食品の温度を−１０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａを加熱調理食品特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【請求項２】
液状食品に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度が５０〜７０℃である飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される１〜ｎ回の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記飲料の温度を０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａをホット飲料特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【請求項３】
コーヒー飲料に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度５０〜７０℃のコーヒー飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される１〜１０回の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記コーヒー飲料の温度を０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａをホットコーヒー飲料特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【請求項４】
捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーに導入し測定する請求項１〜３のいずれか１項に記載の評価方法。
【請求項５】
下記の成分Ｉと成分IIを含有し、成分Ｉに対する成分IIの含有質量比（成分II／成分Ｉ）が０.１５〜９.０の範囲であることを特徴とする、淹れたてのホットなコーヒーらしさを付与するコーヒー飲料用香料組成物。
成分Ｉ：請求項３記載の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３以上の成分である２，５−ジメチルピラジンおよびフルフラール
成分II：請求項３記載の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３未満の成分である３−メチルブタナールおよびジアセチル
【請求項６】
請求項５記載の淹れたてのホットなコーヒーらしさを付与するコーヒー飲料用香料組成物を０.０００１〜１０重量％含むことを特徴とするコーヒー風味を有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、出来立てもしくは加熱調理仕立ての食品あるいは淹れたてのホットな飲料を飲食する際の口腔内における香気の発現を再現するために有用な拡散性の香気成分の評価方法に関する。
また、本発明は当該評価方法に基づいて、加熱調理食品、ホット飲料やホットコーヒー特有の拡散性香気成分、すなわち熱い又は温かい（以下、「ホット」と言う）飲食品らしさを賦与する香気成分であると位置付けられた成分を含有する、出来立て感あるいは淹れたて感に優れた飲食品用香料組成物、並びに当該飲食品用香料組成物が配合された飲食品、特にコーヒー飲料に関する。
なお、本発明において、コーヒーとは、焙煎したコーヒー豆を熱湯で抽出して得られるコーヒー抽出液（いわゆるレギュラータイプのブラックコーヒー）を指すが、該コーヒー抽出液、並びに該抽出液に牛乳、ミルク、クリームや砂糖等を添加した飲料を纏めてコーヒー飲料と言う。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性が多様化したことに伴い、各種各様の商品開発が望まれている。特に、食品や飲料業界はそうした傾向が強く、消費者の嗜好に合うバラエティーに富んだ飲食品の開発・販売が強く要望されている。こうした要望に伴って、飲食品の一原料素材である香料組成物においても、従来にない新しい製品開発に期待が寄せられている。
飲食品用の香料組成物に関しては、嗜好性の高いユニークな香気を有する香料であることに加え、最近では、調理仕立て又は淹れたて直後の出来立て感といった独特の芳香や風味を再現するような新規な香料開発が求められている。
【０００３】
すなわち、製造若しくは調理後に時間が経過して冷たくなった、あるいは冷蔵・冷凍といった低温状態で保管されて店頭で販売される市販の飲食品において、たとえ加熱や加温をしなくても、調理仕立てや淹れたてのホットな状態でのおいしさ、安心感や満足感といった心地よさを消費者が実際に飲食する際に感じることができるような香料組成物の開発に拍車がかかっている。そこで、そうした香料組成物を構成する各香料成分の香気特性とその配合比を考慮した上で目的とする香料組成物を調合によって作成し提供するという飲食品メーカーからの具体的な注文に適合した香料組成物を、迅速かつ的確に開発して納入することが、香料メーカーにとって極めて重要な課題となっている。
そのためには、多種多様な飲食品用香料成分の口腔内における香気発現特性を迅速かつ正確に評価しうる新規な評価方法を見出すことが急務である。
【０００４】
ここで、菓子類、飲料、食料品あるいは医薬品などの可食性製品に添加される香料成分が有する香気特性、およびその発現特性の評価に関しては、従来から種々の方法が提案されている。
例えば、特許文献１では、嗅ぎガスクロマトグラフィー（ＧＣ−Ｏ）を利用したアロマ・エキストラクト・ダイリューション・アナリシス（ＡＥＤＡ）と呼ばれる分析方法を用いることで、食品の匂いに対して貢献度の高い香気成分を検出し、そのデータに基づいて飲食品用香料組成物を製造する方法が提案されている。
【０００５】
特許文献２では、口腔における飲食品の香気の発現については、食品類を飲食中に鼻から排出される香料化合物を測定し、その測定データと飲食時間との関係から香料化合物の初発性や持続性といった香気発現特性を評価する方法が提案されている。
また、特許文献３では、飲食中に鼻や口から排出される臭気物質を測定することで、口腔あるいは鼻腔での代謝を考慮した香気の知覚に有用な化合物を評価する方法が提案されている。
さらに、特許文献４では、チューインガムのような咀嚼基材を含む食品から、咀嚼により口中へ溶出する香料成分の溶出率の予測方法と、溶出率に基づく香料組成物の調合方法が提案されている。
【０００６】
しかしながら、上記の香気成分の分析方法、並びに評価方法に基づいて、飲食品に含まれる特定の香気成分が高温領域と低温領域において口腔内でどのような香気特性を発現するかを評価することは著しく困難であった。従って、従来技術の方法は、調理仕立てあるいは淹れたてのホットな飲食品の口腔における香気の発現を考慮した香料組成物の調合に適用することができなかった。
【０００７】
従って、ホットな飲食品の口腔における香気発現を再現するような香料組成物の調合においては、熟練したフレーバリスト（食品用香料を調合する専門家）の経験を主体に感性などの数値化できない要素を加味して各香気成分の香気特性を評価し、調合リストに加えるか否かの判断を行うことが一般的である。従って、その香気特性に対する評価は熟練したフレーバリストといえども差異が生じることは否めない。
そのため、熟練したフレーバリストの官能評価だけに頼って短時間に効率良く調理仕立てあるいは淹れたての温かい飲食品の口腔における香気の発現を再現するような香料組成物を開発することは困難な現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−３２５１１６号公報
【特許文献２】特開２００９−３１１３８号公報
【特許文献３】特表２００８−５０６９５８号公報
【特許文献４】特開２０１２−３７２５４号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】A. J. Taylor, "Relationship between Sensory Time-Intensity Measurements and In-nose Concentration of Volatiles", Flavours and Fragrances, pp. 171-182, 1997
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、従来の評価方法における問題点を解消し、出来たて、調理仕立て、あるいは淹れたてのホットな飲食品の口腔内における香気の発現を再現するために有用な拡散性香気成分と、そうした発現に寄与しない香気成分とを簡便、客観的かつ効率的に分別できる評価方法を提供することである。
さらに、当該評価方法に基づいてホットな飲食品らしさを賦与する香気成分であると位置付けられた成分を含有する出来たて感、あるいは淹れたて感に優れた飲食品用香料組成物とその製造方法、さらには当該香料組成物を配合した飲食品、特にコーヒー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上述した課題を解決するために、出来たて、調理仕立て、あるいは淹れたてのホットな飲食品、並びにその飲食品を低温で保管した冷凍又は冷蔵飲食品などを対象に、飲食品に含まれる各種香気成分の発現特性について詳細に検討した。
飲食品を喫食中に口腔内から鼻腔内に抜ける香気が、人間が知覚する香りに最も近く、知覚する香りの強さは口腔内から鼻腔内に抜ける香気成分濃度に比例する関係にあることが報告されている（非特許文献１）。
【００１２】
そこで、本発明者は、口腔内から鼻腔内に抜ける口腔内香気成分を捕集して測定すれば実際の感覚に最も近い分析が可能となり、香気成分の新たな評価手法を構築できると発想した。
具体的には、口腔から鼻腔を経て鼻孔から排出される呼気を捕集しそれに含まれる香気成分を多孔性樹脂吸着剤に吸着させ、その吸着成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーで測定することで低濃度の香気成分までも正確に測定することが可能となる。
なお、前掲特許文献２の評価方法は、同様の考え方に基づくものであり、チューインガム用の香料化合物に関して、口腔での香気の発現特性（初発性発現と持続性発現）を簡便、客観的かつ効率的に評価する方法である。
【００１３】
上記の発想に基づき、通常のコーヒーメーカーで淹れるようなコーヒー、具体的には粉砕したコーヒー豆をコーヒーフィルターに載せその上から温水を注いで作るコーヒー抽出液（以下「ドリップコーヒー」と言う）をサンプルとして、被験者が飲用した後に鼻孔から排出されるコーヒー香気成分の測定を行い、多くのデータを収集して解析した。
その結果、測定結果の再現性については、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて測定したときのホットなブラックコーヒーの香気成分のピーク面積値と、同様の条件で測定したときのアイスコーヒーの香気成分のピーク面積値に再現性があり、さらに、これらのピーク面積値の比率に被験者間のバラツキがほとんど無いことを確認した。
また、炒りゴマについても同様の実験を行った結果、同じような知見を得ることができた。
【００１４】
温かい飲食品、並びに冷たい飲食品を飲用した後に被験者の口から抜けて鼻より排出される香気成分量をガスクロマトグラフィーにて測定して得られるピーク面積値の比は、目的とする香料組成物を調合する際の各香気成分の数値化された指標として利用することができる。
つまり、ピーク面積値の比は、温度が異なる飲食品の口腔における各香気成分の香気発現特性を表し、このピーク面積比に基づいて各種香気成分を調合することで、温かい飲食品の香気の発現を再現するような飲食品用の香料組成物の提供が可能となるのである。本発明者は、上記知見に基づき、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は以下の通りである。
〔１〕固形状食品に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度が５０〜７０℃である固形状食品を咀嚼中に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される咀嚼時間０〜ｔ間の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記固形状食品の温度を−１０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａを加熱調理食品特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【００１６】
〔２〕液状食品に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度が５０〜７０℃である飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される１〜ｎ回の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記飲料の温度を０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａをホット飲料特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【００１７】
〔３〕コーヒー飲料に含まれる香気成分の香気発現特性の評価方法であって、
温度５０〜７０℃のコーヒー飲料を飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される１〜１０回の呼気を捕集して当該呼気中の香気成分Ａをガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ１とし、
一方、前記コーヒー飲料の温度を０〜１０℃に変更する以外は同様の条件で捕集した呼気中の香気成分Ａを同様の条件にてガスクロマトグラフィーで測定したときの香気成分Ａのピーク面積値をａ２としたとき、
ａ１／ａ２が１.３以上である場合に香気成分Ａをホットコーヒー飲料特有の拡散性香気成分として位置付けることを特徴とする香気成分の香気発現特性の評価方法。
【００１８】
〔４〕捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出してガスクロマトグラフィーに導入し測定する上記〔１〕〜〔３〕の評価方法。
〔５〕上記評価方法で拡散性香気成分であると評価された香気成分を含有することを特徴とする飲食品用香料組成物。
〔６〕香料化合物総量のうち拡散性香気成分の含有量合計が１０質量％以上を占めることを特徴とする上記〔５〕の飲食品用香料組成物。
〔７〕上記の香料組成物を配合したことを特徴とする飲食品。
【００１９】
〔８〕下記の成分Ｉと成分IIを含有し、成分Ｉに対する成分IIの含有質量比（成分II／成分Ｉ）が０.１５〜９.０の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料用香料組成物。
成分Ｉ：上記の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３以上の成分である２，５−ジメチルピラジンおよびフルフラール
成分II：上記の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３未満の成分である３−メチルブタナールおよびジアセチル
【００２０】
〔９〕上記〔８〕のコーヒー飲料用香料組成物を０.０００１〜１０重量％含むことを特徴とするコーヒー風味を有する飲食品。
〔１０〕飲食品用香料組成物を製造する工程中で、拡散性香気成分であると位置付けられた成分を添加することを特徴とする飲食品用香料組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の評価方法によれば、出来立て、調理仕立てあるいは淹れたてのホットな飲食品の口腔における香気の発現を再現するために有用な香料成分を、従来のようにフレーバリストの経験に頼ることなく簡便、客観的かつ効率的に評価することができる。
また、本発明の評価方法に基づき評定されたホットな飲食品らしさを奏するに優れた香料成分を使用することによって、出来たて、調理仕立てあるいは淹れたてのホットな飲食品の香気の発現を再現できる飲食品用香料組成物、当該香料組成物が配合されたコーヒー、紅茶等の飲食品を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕香気発現特性の評価方法
（１）呼気の捕集方法
嚥下する前に口腔内で咀嚼が必要な固形状の食品については、被験者が固形状食品を咀嚼中に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される咀嚼時間０〜ｔ間の呼気総量を捕集する。咀嚼時間は、硬いか軟らかいか、繊維質か否か等の食品の形態や温度に左右されるが、一般的には０〜１分間が好ましい。なお、その間の咀嚼速度は６０〜１２０回／分が好適である。
【００２３】
嚥下する前に口腔内での咀嚼が必要無いか、あっても極僅かであり、口腔内での滞留時間が非常に短いコーヒー、紅茶、烏龍茶、緑茶、ココア、レモネードや甘酒などの飲料及びスープについては、被験者が飲用後に口腔内から鼻腔内に抜けて鼻孔より排出される１〜ｎ回の呼気総量を捕集する。呼気の回数は飲料の種類や温度によるが、コーヒーについては１〜１０回の呼気総量が適当である。
なお、被験者が安静時の通常の呼吸状態、座位姿勢での呼気を捕集することが好ましく、呼吸回数は１０〜２０回／分が好適である。
また、飲用する量は、通常の飲用で容器から口腔内に注がれる量すなわち一口分、具体的には１０〜５０ｍＬが好適である。
【００２４】
本発明方法では同一の飲食品について、ホットな状態と冷たい状態の二つの温度状態にあるそれぞれの飲食品を口腔内に含み、呼気を捕集してガスクロマトグラフィーによる測定対象とする。
そうした飲食品の温度については、ホットな飲食品の温度は５０〜７０℃が適当であり、特にコーヒー、紅茶、烏龍茶や緑茶のホットドリンクについては５５〜６５℃が好適である。
また、冷たい固形状食品は−１０〜１０℃が適当であり、アイスコーヒーといったコールドドリンクについては０〜１０℃が適当である。
測定に使用されるコーヒーは、焙煎したコーヒー豆を熱湯で抽出して得られるコーヒー抽出液、いわゆるレギュラータイプのブラックコーヒーである。
【００２５】
（２）吸着剤処理
ガスクロマトグラフィーに注入し測定する前の処理として、捕集した呼気を多孔性樹脂吸着剤で吸着処理し、吸着した成分を加熱脱着法により抽出することが香気成分の検出感度向上の観点から好ましい。
具体的には、被験者の鼻孔より排出される呼気をポンプで吸引しながら多孔性樹脂吸着剤が充填されたガラス管に導入して吸着処理を行い、吸着された香気成分を窒素パージしてから加熱脱着法（ＴＤＵ／ＣＩＳ）により抽出してガスクロマトグラフィー測定対象とする。
多孔性樹脂吸着剤としては、２,６−ジフェニル−ｐ−フェニレンオキシドをベースとする弱極性のポーラスポリマービーズ、例えばジーエルサイエンス株式会社製の「ＴＥＮＡＸ ＴＡ」を例示することができる。
【００２６】
（３）ガスクロマトグラフィーによる測定
捕集した呼気又は吸着剤処理して得られた抽出成分をガスクロマトグラフィーの試料注入部からカラムに導入する。質量分析計を装備したガスクロマトグラフィーを使用すれば効率的な測定を行うことができ、そのような装置として例えば、アジレント・テクノロジー株式会社製の「ＧＣ６８９０ＮネットワークＧＣ」を例示することができる。
ホットな飲食品における呼気を測定したときのピーク面積値をａ１とし、同一の条件で冷たい飲食品における呼気測定したときのピーク面積値をａ２とする。
【００２７】
特定の香気成分について、ガスクロマトグラフィー測定によって得られた二つのピーク面積値の比（ａ１／ａ２）が、その香気成分のホットな飲食品らしさをもたらす優れた香気の発現特性に直結する。
そこで、本発明者は、そのピーク面積比（ａ１／ａ２）の値と、加熱調理食品、ホット飲料やホットコーヒー特有の拡散性の程度すなわちホットな食品らしさを奏する程度との相関関係について多数の実験データを収集して詳細に検討した。その結果、上記評価方法におけるピーク面積比１.３がホットな飲食品らしさを感じるか否かの境界値として適切
であり、ピーク面積比が１.３以上の香気成分をホットな飲食品らしさ賦与に優れる香気成分として位置付けできることを見出した。従って、当該評価方法によるピーク面積比が１.３未満の香気成分は、ホットな飲食品らしさに優れた香気の発現特性に大きく関与しない香気成分と位置付けることができる。
【００２８】
〔２〕飲食品用香料組成物
本発明の飲食品用香料組成物は、前述の評価方法によってホットな飲食品らしさを賦与する香気成分として位置付けられた成分を必須成分として含有する香料組成物である。
組成物中において、ホットな飲食品らしさを賦与する香気成分の含有量合計は、その目的、飲食品素材あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料化合物総量（溶剤を除く香料化合物の総量）のうち拡散性香気成分の含有量合計が１０質量％以上であることが好ましく、更に好ましくは１０〜９０質量％、特に好ましくは３０〜９０％である。１０質量％未満ではホットな飲食品らしさに欠け、一方、９０質量％を超えた場合はホットらしい飲食品らしさは感じられるが、香気のバランスが崩れて違和感を生じる傾向がある。
【００２９】
本発明の飲食品用香料組成物には、前記のホットな飲食品らしさに優れる香気成分の他に、オレンジ、レモン、アップル、バナナ、ミント、バニラなどから得られる従来公知の食品用天然香料成分を必要に応じて適宜配合することができる。
【００３０】
本発明の飲食品用香料組成物は、アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディー類のような冷菓類、ヨーグルト類、チーズ類のような発酵乳製品、和洋菓子類、焼菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、プリン類、ゼリー類、ババロア類、ムース類のようなデザート類、果実飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、ウーロン茶飲料のような茶飲料類、酒類、乳飲料類、炭酸飲料類のような飲料類、各種スープ類、各種インスタント食品類、各種スナック食品類、焼きたてや茹でたてのおいしさが重要なパン類や麺類、おにぎりや総菜類、冷凍食品などに添加することができる。添加によって、これら各飲食品の特性に適したホットな飲食品らしさを再現するように香気の発現が制御された飲食品を提供することができる。
【００３１】
本発明の飲食品用香料組成物の飲食品への添加量は、一般的には０.０００１質量％（１ｐｐｍ）〜１０質量％、好ましくは  ０.００１質量％（１０ｐｐｍ）〜５質量％である。
【００３２】
〔３〕コーヒー飲料用香料組成物
本発明のコーヒー飲料用香料組成物は、下記の成分Ｉと成分IIを含有し、成分Ｉに対する成分IIの含有質量比（成分II／成分Ｉ）が０.１５〜９.０の範囲であることを特徴とする。
成分Ｉ：本発明の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３以上の化合物である２，５−ジメチルピラジンおよびフルフラール
成分II：本発明の香気発現特性評価法によるａ１／ａ２が１.３未満の化合物である３−メチルブタナールおよびジアセチル
【００３３】
コーヒー飲料用香料組成物に配合される当該評価法によるピーク面積比が１.３以上の香気成分は、淹れたてのホットなコーヒーらしさに優れるという特徴を有している。それゆえに、香料組成物におけるこれらの香気成分の含有量を増すほど淹れたてのホットなコーヒーらしさを高めることが可能である。
そうした淹れたて感に寄与する成分として、２，５−ジメチルピラジンおよびフルフラールを例示することができる。
【００３４】
２，５−ジメチルピラジンは、アスパラガス、生落花生、緑茶等の食品中に天然に存在するほか、牛肉、豚肉、エビ、ポテト等の加熱調理、及びコーヒー、カカオ等の焙煎により生成する成分である。欧米では、焼き菓子、アイスクリーム、清涼飲料水、肉製品等の様々な加工食品において香りを再現し、風味を向上させるために添加されており、日本でも食品着香に使用されている。
フルフラールは、アーモンド様の食品着香料であり、焙煎コーヒー香気の一成分である。
３−メチルブタナールは、ビール、チーズ、ココア等の食品中に天然に存在し、焙煎コーヒー香気の一成分でもある。
ジアセチルは、各種精油、果実、乳製品、ミート製品など広く植物、食品に含有されている微量成分で、バター、ビネガー、ワイン、チーズなどに多く存在する。発酵食品の重要な香気成分の一つである。
【００３５】
本発明のコーヒー飲料用香料組成物の成分Iに対する成分IIの含有質量比（成分II／成分Ｉ）は、０.１〜９.０の範囲であり、好ましくは、０.１５〜９.０であり、更に好ましくは、０.２〜１.０である。含有質量比が０.１未満ではホットらしさはあるが香気のバランスが悪くなり、９.０を超えるとホットらしさが感じにくいからである。
【００３６】
本発明のコーヒー飲料用香料組成物には、前記のホットな飲食品らしさに優れる香気成分の他に、バニラ、コーヒー、ココアなどから得られる従来公知の食品用天然香料成分を配合することができる。
【００３７】
本発明のコーヒー飲料用香料組成物を、コーヒー風味を有する飲食品に添加する場合の添加量は０.０００１〜１０質量％、好ましくは０.００１〜５質量％である。
コーヒー風味を有する飲食品としては、コンビニエンスストア等の店舗や自動販売機で販売される、缶入り、プラスチック容器入り、瓶入り、紙パック入りのブラックコーヒー、ミルクや砂糖入りのコーヒー飲料、カフェオレ、カフェラテ、コーヒー牛乳などを例示できる。その他に、コーヒーゼリー、コーヒーケーキ、コーヒー味の豆乳などを例示することができる。
【実施例】
【００３８】
次に、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
［実験例１］
熟練した被験者が、約６０℃に保温したドリップコーヒー（以下「ホットコーヒー」という）を一口で３０ｍＬ飲用し、ホットコーヒーを飲み込んだ後に鼻孔より排出される１０呼吸分の呼気をポンプで吸引して捕集し、１００ｍｇの多孔性樹脂吸着剤（ジーエルサイエンス株式会社製「ＴＥＮＡＸ  ＴＡ」）で吸着処理した。
次いで、この吸着剤に吸着された香気成分を、窒素パージ（１００ｍｌ／分、３０分間）してから、加熱脱着法（ＴＤＵ／ＣＩＳ）により抽出し、質量分析計を装備したガスクロマトグラフ（アジレント・テクノロジー株式会社製「ＧＣ６８９０ＮネットワークＧＣ」）へ導入し、ホットコーヒーを飲用した場合の各香気成分のピーク面積値（ａ１）を測定した。
【００３９】
＜測定条件＞
ＴＤＵ（Twister Desorption Unit）
加熱脱着温度  220℃
加熱脱着時間  3分間
昇温条件      20℃ - 220℃, 720℃/min
Split比       splitless
ＣＩＳ（Cooled Injection System）
トラップ温度  -150℃
昇温条件      -150℃ - 220℃ (3min hold), 720℃/min
Split比       splitless
ＧＣ   (Gas Chromatograph)
Column:      DB-WAX (0.25mm i.d. × 30m, film thickness 0.25μm)
Carrier gas: He (1.0mL/min)
Oven temp.:  30℃(3min, hold) - 230℃, 5℃/min.
Detector:    MS（アジレント・テクノロジー株式会社製「5975B inert XL」）
【００４０】
さらに、ドリップ直後に５℃まで急冷したドリップコーヒー(以下、「アイスコーヒー」という)を飲用した場合の各香気成分のピーク面積値（ａ２）を同様の方法で測定した。
次いで、ホットコーヒーを飲用時に検出された香気成分のピーク面積値（ａ１）、並びにアイスコーヒーを飲用時に検出された香気成分のピーク面積値（ａ２）から、それぞれの香気成分のピーク面積比（ａ１／ａ２）を算出して香気成分の香気特性を評価した（表１参照）。
なお、算出したピーク面積比は、同じ測定を４回繰り返した測定値の平均値である。
【００４１】
【表１】
0006470526.tif 000002
【００４２】
香気特性の評価は、ドリップコーヒーを冷やしたアイスコーヒーに、表１に記載した香気成分を１成分ずつ添加してその効果を確認した。
その結果、当該評価方法におけるピーク面積値が１.３以上の香気成分を添加した場合にホットコーヒーらしさや淹れたて感が感じられた。
こうした傾向は、香気成分を捕集する呼吸数が１０呼吸の回数以外の場合においても当てはまり、ピーク面積比（ａ１／ａ２）が大きいほどその効果は顕著に感じられた。
【００４３】
［実験例２］
下記表２の処方に従って、当該評価方法によるピーク面積比（ａ１／ａ２）が１.３未満を示し、ホットコーヒーらしさにつながる香気特性の認められなかった各種香気成分を常法により混合してコーヒー用香料組成物を調製した。
【００４４】
【表２】
0006470526.tif 000003
【００４５】
［実験例３］
下記表３の処方に従って、当該評価方法によるピーク面積比（ａ１／ａ２）が１.３以上を示したホットコーヒーらしさや淹れたて感に優れた各種香気成分を常法により混合してホットコーヒーらしさを賦与する香料組成物を調製した。
【００４６】
【表３】
0006470526.tif 000004
【００４７】
［実験例４］
下記表４の処方に従って、表２のコーヒー用香料組成物、表３のホットコーヒーらしさを賦与する香料組成物を常法により混合して香料組成物Ａ〜Ｇを調製した。
【００４８】
【表４】
0006470526.tif 000005
【００４９】
［実験例５］
ドリップコーヒーを冷やしたアイスコーヒーに、実施例４で調製した香料組成物Ａ〜Ｇを０.１質量部添加し、よく撹拌してアイスコーヒーを調製した。
【００５０】
［試験例１］
香料組成物Ａ〜Ｇを添加したアイスコーヒーについて１０名の熟練したパネリストにより香気を７段階で評価した。
その結果、パネリストの全員が比較例１と比べて、実施例１〜６の方が、冷たい状態にもかかわらずホットコーヒーらしさが増し、淹れたて感が強く感じられたと評価し、さらに、実施例２〜６の方がよりホットコーヒーらしい香気のボリュームが強まったと評価した。その詳細を表５に示した。
【００５１】
評価基準は以下のとおりであり、表５にはパネリスト１０人の単純平均値を記載した。ホットコーヒーらしさを賦与する香気成分を含まない香料組成物Ａが賦香された比較例１の各評価項目を４.０の点数に設定し、各パネリストはそれを基準に実施例１〜６を比較評価する方法を採用した。
【００５２】
評価点１：非常に弱い
同  ２：かなり弱い
同  ３：少し弱い
同  ４：どちらとも言えない
同  ５：少し強い
同  ６：かなり強い
同  ７：非常に強い
【００５３】
【表５】
0006470526.tif 000006
【００５４】
［実験例６］
熟練した被験者が約６０℃に保温した炒り立てのゴマ（以下、炒り立てゴマという）５ｇを口に含み、１００回／分の咀嚼速度で１分間咀嚼を行い、その間に鼻孔から排出された香気成分をポンプで吸引して捕集し、１００ｍｇの多孔性樹脂吸着剤（ジーエルサイエンス株式会社製「ＴＥＮＡＸ  ＴＡ」）で吸着処理した。
次いで、この吸着剤に吸着された香気成分を、窒素パージ（１００ｍｌ／分、３０分間）してから、加熱脱着法（ＴＤＵ／ＣＩＳ）により抽出し、質量分析計を装備したガスクロマトグラフ（アジレント・テクノロジー株式会社製「ＧＣ６８９０ＮネットワークＧＣ」）へ導入し、炒り立てゴマを喫食した場合の各香気成分のピーク面積値（ａ１）を測定した。
【００５５】
さらに、炒った直後に冷蔵庫で１０℃まで冷した炒り立てのゴマ(以下、冷ゴマという)を喫食した場合の各香気成分のピーク面積値（ａ２）を同様の方法で測定した。
次いで、炒り立てゴマを咀嚼時に検出された香気成分のピーク面積値（ａ１）並びに冷ゴマを咀嚼時に検出された香気成分のピーク面積値（ａ２）から、それぞれの香気成分のピーク面積比（ａ１／ａ２）を算出して香気成分の香気特  性を評価した（表６参照）。
なお、算出したピーク面積比は同じ測定を４回繰り返した測定値の平均値である。
【００５６】
【表６】
0006470526.tif 000007
【００５７】
香気特性の評価は、市販のゴマペーストに、表６に記載した香気成分を１成分ずつ添加してその効果を確認した。
その結果、当該評価方法におけるピーク面積値が１.３以上の香気成分を添加した場合に炒り立てのゴマらしさが感じられた。こうした傾向は、香気成分を捕集する時間が１分間以外の場合においても当てはまり、ピーク面積比（ａ１／ａ２）が大きいほどその効果は顕著に感じられた。