(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上であって、下記工程を順次備えていることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
（１）タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２種類の冷菓ミックスを別々に準備する工程
（２）流動状態である２種類の該冷菓ミックスを、順番に若しくは同時に容器に充填する工程
（３）該容器内で、充填された該冷菓ミックス混合物を品温−１８℃以下に冷却しゲル化する工程
【請求項２】
冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上であって、下記工程を順次備えていることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
（１）タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２種類の冷菓ミックスを別々に準備する工程
（２）２種類の該冷菓ミックスを各々に１０℃以下に冷却し、１０℃以下のまま、流動状態である２種類の該冷菓ミックスを、順番に若しくは同時に容器に充填又は混合攪拌後に容器に充填する工程
（３）該容器内で、充填された該冷菓ミックス混合物を品温−１８℃以下に冷却しゲル化する工程
【請求項３】
冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上であって、下記工程を順次備えていることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
（１）タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２種類の冷菓ミックスを別々に準備する工程
（２）流動状態である２種類の該冷菓ミックスを、順番に若しくは同時に容器に充填する工程
（３）該容器内で、充填された該冷菓ミックス混合物を品温−１８℃以下に冷却しゲル化する工程
【請求項４】
冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上であって、下記工程を順次備えていることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法。
（１）タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２種類の冷菓ミックスを別々に準備する工程
（２）２種類の該冷菓ミックスを各々に１０℃以下に冷却し、１０℃以下のまま、流動状態である２種類の該冷菓ミックスを、順番に若しくは同時に容器に充填又は混合攪拌後に容器に充填する工程
（３）該容器内で、充填された該冷菓ミックス混合物を品温−１８℃以下に冷却しゲル化する工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関し、更に詳しくは、冷凍下で押し返してくるような強い弾力のある冷菓であっても、一般的な冷菓製造装置を用いて連続生産することのできる、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷菓の製造方法は、まず、原料及び水を混合し３０〜７０℃に加温しながら溶解して冷菓ミックスを調製後、必要に応じて、ろ過や均質化を行う。続いて、６８℃３０分の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌後、直ちに０〜１０℃の冷蔵温度帯まで冷却し、必要に応じて、冷蔵温度帯によるエージングや−２〜−９℃の温度帯にてフリージングを行い、次に、容器等に充填し、更に−１８℃以下の冷凍下に冷却し、充填された冷菓ミックスを硬化して製造される。なお、工業的な連続生産では、連続流通式の冷菓製造装置で製造されるのが一般的である。
【０００３】
上述のような冷菓製造装置で製造されるのは、滑らかで口溶けのよい食感を有するアイスクリームやシャーベット、シャリシャリとした氷菓等が一般的だが、新たな食感の冷菓として、ゼリー食感を有する冷菓の製造方法も提案されている。
【０００４】
例えば、ゼリー食感を有する冷菓として、Ｂｒｉｘが１０％以上５０％以下であり、且つペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム及びグアーガムの全てのゲル化剤を含む果汁入りゼリーを、口栓付ストローを有するパウチ容器に充填し凍結させたゼリー氷菓が知られている（例えば、特許文献１）。しかしながら、該ゼリー氷菓は、複数のゲル化剤の相乗作用を利用し、凍結状態でストローによる吸い上げ可能となるようなゼリー強度に設計されることから、この配合組成では押し返してくるような強い弾力の冷菓を得ることはできず、また、加熱状態のまま流動性のあるゼリー溶液をパウチ容器に充填してから凍結することから、この製法を一般的な冷菓製造装置に適用して製造することは、冷却効率の点で問題があった。
【０００５】
他に、ゼリー食感を有する冷菓の製造方法として、グルコマンナン０．１〜２重量％、タマリンド種子多糖類０．０１〜５重量％を含む解凍時ゲル状となる冷菓が知られている（例えば、特許文献２）。該冷菓は、冷凍時のなめらかな口溶けと、解凍時のゼリー状の２通りの食感を有し、これを、特定量のグルコマンナンに特定量のタマリンド種子多糖類を併用することで実現している。また、該特許文献２では、具体的には、０．５重量％のグルコマンナンに対し０．１１〜０．２３重量％のタマリンド種子多糖類を併用し、糖質固形分を１８〜２７％に設定することが開示されており、該冷菓組成によって、１０℃以下で行うエージングやフリージング時に極度に増粘・ゲル化することなく、通常の冷菓の製造工程で製造することができるものである。しかしながら、更にゼリー食感の弾力を強めたり、冷凍下でのゼリー食感を得るために、開示されたゲル化剤含有量を更に増量すると、エージングやフリージングだけでなく、他の１０℃以下で行う工程でも増粘・ゲル化に関する問題を解消することはできなかった。したがって、該製造方法では、解凍時にゼリー食感を有する冷菓を得ることはできても、−１８℃以下の冷凍下に強い弾力のあるゼリー食感を有する冷菓を、一般的な冷菓製造装置で製造することはできなかった。
【０００６】
一方、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓として、０〜１０℃の冷蔵時にはゲル化せず流動性があり、０℃以下の凍結後にゲル化する、弾力のあるゲル様の食感を有する冷菓を、一般的な冷菓製造装置を用いて製造する方法が知られている（例えば、特許文献３）。該
冷菓はローカストビーンガムを冷菓原料ミックス全量に対して０．５〜２．０重量％という、従来の氷結晶成長防止や、滑らかな組織やボディ感付与目的のための使用濃度（０．３％以下）よりも高濃度で含有することと、ローカストビーンガム水溶液を凍結し解凍すると分子の会合が促進され凝集性のあるゲル構造を形成する性質を利用することで、ゲル化剤を含有する冷菓ミックスであっても冷蔵時の流動性を可能にしたことから、一般的な冷菓製造設備でも製造できるようにしたものである。しかしながら、ローカストビーンガムによる冷菓原料ミックスの流動性は比較的粘性が高いため、連続流通式の冷菓製造装置では、送液中につまり等の不具合を生じたり、また、送液ラインでのゲル化の問題を完全に解消することはできなかった。また、該冷菓のゲル様食感は、実際は弾力が非常に弱かった。
【０００７】
他に、グレープの果肉やオレンジのさのうのような果肉様食感をゲル状物によって付与する冷菓が知られている（例えば、特許文献４）。該冷菓は、乳酸カルシウム等を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、容器充填直前に、両溶液を攪拌しながら合わせることにより果肉様食感となるゲル状物を形成させ、充填後硬化して製造される。この製造方法では、充填前までのゲル化による問題を解消できるが、該冷菓の果肉様食感は、押し返してくるような強い弾力を有するものではなく、またゲル化に必要な乳酸カルシウムの苦味により冷菓の風味の点でも問題があった。
【０００８】
したがって、冷凍下で押し返してくるような強い弾力のある冷菓を、連続流通式のような一般的な冷菓製造装置を用いて連続生産するためには、ゲル化剤を含有する冷菓ミックスにおいて、連続流通時にゲル化や高粘性化等の問題を生じることなく、１０℃以下の低温時の流動性をいかにして獲得するかという課題を解決することが重要であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１０−２２３３０号公報
【特許文献２】特開２００５−２７００２９号公報
【特許文献３】特開２００３−３３３９９５号公報
【特許文献４】特開２００５−３４１８２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法に関し、更に詳しくは、冷凍下で押し返してくるような強い弾力のある冷菓であっても、一般的な冷菓製造装置を用いて連続生産することのできる、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上であり、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であって、該冷菓の冷菓ミックスとしてタマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２液を別々に準備し、該２液を流動状態で容器に充填後、品温−１８℃以下に冷却しゲル化させることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法により上記目的を達成する。
【００１２】
また、本発明は、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上であり、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であって、該冷菓の冷菓ミックスとしてタマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２液を別々に準備し、該２液を流動状態で容器に充填後、品温−１８℃以下に冷却しゲル化
させることを特徴とする冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法により上記目的を達成する。
【００１３】
すなわち、本発明者らは、冷凍下で押し返してくるような強い弾力のある冷菓であっても、一般的な冷菓製造装置を用いて連続生産するために、用いるゲル化剤、冷菓組成及び製造方法に注目し、鋭意検討を行った。その結果、驚くべきことに、糖質と共存してゲル化する性質をもつタマリンドガムを選択し、糖質とタマリンドガムをそれぞれ別調製した２液による冷菓ミックスを用いれば、ゲル化や高粘性化することなく１０℃以下の連続流通ラインでの流動性を確保できることを見出した。更に、この流動性を確保しつつ、冷菓に強い弾力を付与し得るタマリンドガム含有量と糖質固形分値を設定することで、−１８℃以下の冷凍下で押し返してくるような強い弾力のある冷菓であっても、一般的な冷菓製造装置を用いて連続生産できることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法で冷菓を製造すると、冷凍下で、押し返してくるような強い弾力のある、ゼリー食感を有する冷菓を得ることができる。更に該冷菓は、バーアイスの形態の製造も可能であり、バーアイスとした際バーを振ると、弾力によりアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有する。したがって、食感及び外観の両方を楽しみながら喫食できる魅力ある冷菓である。
【００１５】
本発明の製造方法では、冷菓ミックスをタマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２液とすることで、各冷菓ミックスが良好な流動性を有することから、１０℃以下の連続流通ラインでのゲル化や高粘性化等の問題を生じることなく、一般的な冷菓製造装置で連続生産できる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明を詳しく説明する。
本発明は、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法であり、該冷菓は、下記（Ａ）又は（Ｂ）であることが、冷凍下でゼリー食感を有し、かつ連続生産性の点で重要である。
（Ａ）冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３７％以上である冷菓
（Ｂ）冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下含有し、かつ糖質固形分が３５％以上である冷菓
【００１７】
本発明において、冷凍下でゼリー食感を有する冷菓とは、冷凍下、具体的には品温−１８℃以下で、押し返してくるような強い弾力のあるゼリー食感を有し、更に、バーアイス形態の製造も可能であり、バーアイスとした際バーを振ると、弾力によりアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有する冷菓を意味する。また、アイス部のぷるぷると揺れる様とは、常温や冷蔵で食されるゼリーを平皿に盛ったときに見られるような、揺らして形状が歪んでも徐々に揺れが小さくなり元の形状に戻る様子を指す。
【００１８】
冷菓の形態としては、カップ（紙、プラスティック等）、バー（アイスキャンデー、バーアイス等）、可食性容器との組合せ（コーン、モナカ、ビスケットやウエハースによるサンド等）などが挙げられ、特にバーアイスとすると、アイス部の外観を魅力的に見せることができる点で好適である。
【００１９】
上記タマリンドガムは、マメ科の多年生の双子葉植物であるタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ ｉｎｄｉｃａ）の種子の胚乳部分を温水から熱水、もしくはアルカリ性水溶液により抽出して得られた多糖類、または、さらに酵素処理して得られた多糖類である。例
えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップＤ−２０３２」、「サンナイスＫＢ１９１−Ｓ（Ｄ）」、太陽化学株式会社製の「ネオソフトＴＡ」等が挙げられる。
【００２０】
次に、上記糖質としては、単糖類（果糖、ブドウ糖等）、二糖類（ショ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、イソマルツロース（パラチノース）等）、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール、異性化糖（異性化液糖、砂糖混合異性化液糖等）、水あめ等が挙げられる。また、糖質固形分とは、用いる糖質含有量の総量から水分を除いたものを指す。
【００２１】
本発明に係る冷菓では、タマリンドガム含有量と糖質固形分値を、次の（Ａ）、（Ｂ）のように設定することが、冷凍下で、押し返してくるような強い弾力のあるゼリー食感を有する、バーアイスとした際美しい外観を得る、更に、連続生産性の点で重要である。
【００２２】
冷菓（Ａ）の場合、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．３重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３７％以上に設定する。タマリンドガムが０．３重量％未満では糖質固形分をいかなる値に設定してもゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感とならない。また、タマリンドガムが１．０重量％を超えると、冷蔵状態（０〜１０℃）の冷菓ミックスの粘性が上昇し、流動性が悪くなる傾向があり、連続生産するために冷菓ミックスの温度を上げて粘性を下げる必要があり、連続生産性が低下する。さらに、タマリンドガムが０．３重量％以上１．０重量％以下であっても、タマリンドガムが０．３重量％以上０．５重量％未満時に糖質固形分が３７％未満となる場合、ゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感とならない。さらに好ましくは、タマリンドガムが０．３重量％以上１．０重量％以下において、糖質固形分を３７％以上４０％以下とすると、冷凍下で、押し返してくるような強い弾力のあるゼリー食感と、バーアイスとした際の美しい外観が得られ、連続生産性が良好で、更に、甘味が強すぎることなく良好な風味を付与できる点で好適である。
【００２３】
次に、冷菓（Ｂ）の場合、冷菓全体重量中、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３５％以上に設定する。タマリンドガムが０．５重量％未満の場合、糖質固形分が３５％であっても、ゲル化せず、弾力のないシャリシャリとしたかき氷様の食感となり、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感とならない。また、タマリンドガムが１．０重量％を超えると、冷蔵状態（０〜１０℃）の冷菓ミックスの粘性が上昇し、流動性が悪くなる傾向があり、連続生産するために冷菓ミックスの温度を上げて粘性を下げる必要があり、連続生産性が低下する。また、タマリンドガムが０．５重量％以上１．０重量％以下であっても、糖質固形分が３５％未満となる場合、ゲル化せず、硬い塊状の氷様の食感となり、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感とならない。好ましくは、タマリンドガムを０．５重量％以上１．０重量％以下、かつ糖質固形分を３５％以上４０％以下とすると、冷凍下で、押し返してくるような強い弾力のあるゼリー食感と、バーアイスとした際の美しい外観が得られ、連続生産性が良好で、更に、甘味が強すぎることなく良好な風味を付与できる点で好適である。
【００２４】
更に、上記冷菓に含有する糖質のうち、好ましくは、単糖類（果糖、ブドウ糖等）を冷菓全体重量中、冷菓（Ａ）では２３重量％以上、冷菓（Ｂ）では２１重量％以上に設定すると、喫食するときの噛み応えが柔らかくなり冷菓全体の弾力食感を強調して感じられる点で望ましい。
【００２５】
また、上記冷菓（Ａ）、（Ｂ）には、タマリンドガム、糖質の他に、本願効果に影響のない範囲で、次のような原料を適宜組み合わせて用いてもよい。例えば、酸味料（クエン酸、リンゴ酸等）、着色料、香料、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）、安定剤（グアーガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム等）、乳製品、植物性油脂（パーム油、ヤシ油、カカオ油等）、果汁、果肉等が挙げられる。これらの中でも、酸味料はゼリー強度を向上する点で好適に用いられる。他に、安定剤はゼリー強度を向上する、離水を防止する点で好適に用いられる。
【００２６】
次に、本発明の冷凍下でゼリー食感を有する冷菓の製造方法について説明する。まず、タマリンドガムと糖質とを別々に準備し、それぞれに水を加えて６０〜７０℃に加温しながら溶解し、タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２種類の冷菓ミックスを得る。該冷菓ミックスは、それぞれろ過、均質化してもよい。なお、副原料は、タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液のいずれに含有してもよく、また、タマリンドガム含有溶液には、糖質の一部を含有してもよい。続いて、上記２種類の冷菓ミックス各々に、６８℃３０分の殺菌またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法（例えば、８５℃以上で１５秒など）で殺菌後、１０℃以下に冷却し、流動状態である２種類の冷菓ミックスを順番に或いは同時に容器に充填する。なお、順番に充填する場合は、どちらから充填しても良い。充填された該冷菓ミックス混合物を、品温−１８℃以下に冷却すると冷菓全体がゲル化し、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感を有する冷菓を得ることができる。なお、２種類の冷菓ミックスを充填直前に混合攪拌した混合ミックスを流動状態のまま容器に充填してもよい。また、上記容器はカップ（紙、プラスティック等）、氷管、可食性容器（コーン、モナカ等）等が挙げられる。これらの中でも、氷管を用いてバーアイスとすると、バーを振るとアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有し、アイス部の外観を魅力的に見せることができる点で好適である。
【００２７】
本発明の製造方法では、冷菓を所定量のタマリンドガムに対し特定の糖質固形分値を設定し、かつ冷菓ミックスをタマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２液とすることで、両冷菓ミックスが０〜１０℃でもゲル化及び高粘性化することなく良好な流動性を示し、−１８℃以下で冷菓全体がゲル化することから、連続流通式のような一般的な冷菓製造装置で連続生産することができる。また、冷菓全体がゲル化するのは−１８℃以下なので、必要に応じてエージングやフリージングをしてもよい。
【００２８】
更に、上記のようにして得られた冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感を有する冷菓は、被覆層を形成させてもよい。被覆層の形成方法は、特に限定されるものではないが、例えば、上記冷菓の冷菓ミックス充填前に、容器にコーティング液を充填し冷却硬化後、不要なコーティング液を除去する、或いは、上記冷菓を調製後、コーティング液に浸けて引き上げる、コーティング液を噴霧した後、冷却して再度硬化させる等が挙げられる。被覆層としては、氷菓、アイスクリーム類、粒状物、チョコレートコーティング等が挙げられ、中でも氷菓は、冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感を有する冷菓の、形状を補強する、涼しげな外観の冷感を補強する、センターとなる冷菓との弾力の食感差を楽しめる点で好適である。
【００２９】
上記のようにして製造された冷菓は、冷凍下、具体的には品温を−１８℃以下とした時に、押し返してくるような強い弾力のある、ゼリー食感を有する冷菓である。更に該冷菓は、バーアイスとした際バーを振ると、弾力によりアイス部のぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有する。したがって、食感及び外観の両方を楽しみながら喫食できる。また、本発明の製造方法では、１０℃以下の連続製造ラインでのゲル化や高粘性化等の問題を生じることなく、一般的な冷菓製造装置で連続生産できる。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。
【００３１】
＜実施例１＞
表１に示す原料組成に水を加えて６０℃に加温しながら溶解し、冷菓ミックスとして、
タマリンドガム含有溶液と糖質含有溶液の２液を別々に調製した。該冷菓ミックス各々に殺菌（８５℃１５秒）後、５℃に冷却し、該２液を混合攪拌してから氷管に充填し、−２５℃のブライン槽にて品温−２０℃に冷却し冷凍下で強い弾力のあるゼリー食感を有する冷凍バーアイスを得た。
【００３２】
【表１】
0006587277.tif 000002
【００３３】
＜実施例２〜３０＞
実施例１の組成及び製法に準じ、タマリンドガム、異性化液糖及び水あめの組成を調整し、タマリンドガム含有量及び糖質固形分が表２となるような冷凍バーアイスを得た。
【００３４】
【表２】
0006587277.tif 000003
【００３５】
＜比較例１〜３６＞
実施例１の組成及び製法に準じ、タマリンドガム、異性化液糖及び水あめの組成を調整し、タマリンドガム含有量及び糖質固形分が表３となるような冷凍バーアイスを得た。
【００３６】
【表３】
0006587277.tif 000004
【００３７】
以上のようにして得られた実施例及び比較例について、製造時の各冷菓ミックスが５℃のときの流動性を、バーアイスの品温−１８℃のときの食感及び風味を専門パネラー５名の官能評価で評価した。その結果を表２、３に併せて示す。
【００３８】
評価の結果、実施例は全て、各冷菓ミックスの流動性があり、得られたバーアイスは弾力のあるゼリー食感を有した。特に、実施例１〜１０は各冷菓ミックスの流動性が良好で、連続生産性に優れていた。また、実施例１１〜３０は、得られたバーアイスが、押し返してくるような強い弾力があり、バーを振るとアイス部がぷるぷると揺れる様が涼しげで美しい外観を有し、食感及び外観において魅力ある冷菓であった。
一方、比較例１〜１８は、得られたバーアイスが、弾力のない、シャリシャリとしたかき氷様の食感であり、比較例１９〜３２は、更に硬い氷様の食感であり、ゼリー食感ではなかった。また、比較例３１〜３６は、各冷菓ミックスの流動性が悪く、連続生産には適さなかった。