(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸又はその塩４質量％〜１０質量％及び増粘剤を含有し、ｐＨ６〜９で、且つ粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓに調整した溶液で果物又は野菜を処理する工程を含み、
前記増粘剤が、ガム類、α化澱粉、及びゼラチンからなる群から選択される１種以上であることを特徴とする果物又は野菜の品質保持方法。
【請求項２】
処理手段が、浸漬、滴下、噴霧、及び塗布からなる群から選択される１種以上である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
アスコルビン酸又はその塩４質量％〜１０質量％及び増粘剤を含有し、ｐＨ６〜９で、且つ粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓであり、
前記増粘剤が、ガム類、α化澱粉、及びゼラチンからなる群から選択される１種以上であることを特徴とする果物又は野菜の品質保持溶液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果物又は野菜の品質保持方法、及びこの方法に好適に使用可能な果物又は野菜の品質保持剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
果物や野菜、特に、皮むきしたり、カットしたりした果物や野菜は、時間が経つと皮をむかれた部分やカットされた断面が褐変したり、変色したりしやすい。そのような果物や野菜は商品価値が著しく低下し、結局は廃棄せざるを得ないという問題がある。特に、バナナ、リンゴ、モモなどの果物や、アボガド、レタス、キャベツなどの生鮮状態で食される野菜では、褐変や変色が顕著であり、その抑制若しくは防止方法が求められていた。
【０００３】
これまでに、食塩及びＬ−アスコルビン酸を含有する水溶液に浸漬する方法（例えば、特許文献１参照）、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はその塩、クエン酸及び／又はその塩、及び塩化カルシウムを含む水溶液に浸漬する方法（例えば、特許文献２参照）、麹酸と有機酸塩を併用する方法（例えば、特許文献３参照）、ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムの混合物とＬ−アスコルビン酸ナトリウムを併用する方法（例えば、特許文献４参照）、Ｌ−アスコルビン酸水溶液で処理した後、食塩を含有した酸性水中油型乳化液と和える方法（例えば、特許文献５参照）などが提案されている。
これらの提案では、ある程度の効果は得られるものの、褐変や変色しやすい果物や野菜では十分な効果が得られず、さらなる技術の開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１０８６１９号公報
【特許文献２】特開２０００−１７５６２０号公報
【特許文献３】特開平７−１２３９１５号公報
【特許文献４】特開平６−２８４８６１号公報
【特許文献５】特開２００１−３０９７４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、簡易な方法により、果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止することができる果物又は野菜の品質保持方法、及び該方法に好適に用いることができる果物又は野菜の品質保持剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、アスコルビン酸又はその塩３．５質量％以上及び増粘剤を含有し、ｐＨ５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上に調整した溶液で果物又は野菜を処理することにより、果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止できることを知見した。
【０００７】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  アスコルビン酸又はその塩３．５質量％以上及び増粘剤を含有し、ｐＨ５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上に調整した溶液で果物又は野菜を処理する工程を含むことを特徴とする果物又は野菜の品質保持方法である。
＜２＞  アスコルビン酸又はその塩の溶液における濃度が、４質量〜１０質量％である前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞  溶液のｐＨが、６〜１２である前記＜１＞又は＜２＞に記載の方法である。
＜４＞  溶液のｐＨが、６〜１０である前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の方法である。
＜５＞  溶液の粘度が、１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓである前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の方法である。
＜６＞  増粘剤が、ガム類、α化澱粉、及びゼラチンからなる群から選択される１種以上である前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の方法である。
＜７＞  処理手段が、浸漬、滴下、噴霧、及び塗布からなる群から選択される１種以上である前記＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の方法である。
＜８＞  皮むき及び／又はカットした果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止する前記＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載の方法である。
＜９＞  アスコルビン酸又はその塩及び増粘剤を含有し、
水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときに、アスコルビン酸又はその塩の溶液における濃度が３．５質量％以上であり、前記溶液のｐＨが５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上になるように配合されることを特徴とする果物又は野菜の品質保持剤である。
＜１０＞  アスコルビン酸又はその塩の溶液における濃度が、４質量〜１０質量％である前記＜９＞に記載の果物又は野菜の品質保持剤である。
＜１１＞  溶液のｐＨが、６〜１２である前記＜９＞又は＜１０＞に記載の果物又は野菜の品質保持剤である。
＜１２＞  溶液のｐＨが、６〜１０である前記＜９＞〜＜１１＞のいずれかに記載の果物又は野菜の品質保持剤である。
＜１３＞  溶液の粘度が、１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓである前記＜９＞〜＜１２＞のいずれかに記載の果物又は野菜の品質保持剤である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、簡易な方法により、果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止することができる果物又は野菜の品質保持方法、及び該方法に好適に用いることができる果物又は野菜の品質保持剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、試験例１の保存開始時のバナナの状態の一例を示す図である。
【図２】図２は、試験例１の評価における褐変及び／又は変色の程度が「＋」のものを示す図である。
【図３】図３は、試験例１の評価における褐変及び／又は変色の程度が「＋＋」のものを示す図である。
【図４】図４は、試験例１の評価における褐変及び／又は変色の程度が「＋＋＋」のものを示す図である。
【図５】図５は、試験例１の評価における褐変及び／又は変色の程度が「＋＋＋＋」のものを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（果物又は野菜の品質保持方法）
本発明の果物又は野菜の品質保持方法は、処理工程を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１１】
＜処理工程＞
前記処理工程は、アスコルビン酸又はその塩３．５質量％以上及び増粘剤を含有し、ｐＨ５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上に調整した溶液（以下、「処理溶液」と称することがある）で果物又は野菜を処理する工程である。
【００１２】
＜＜処理溶液＞＞
前記処理溶液は、アスコルビン酸又はその塩と、増粘剤とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記処理溶液の溶媒は、水又は水性液体である。
【００１３】
−アスコルビン酸又はその塩−
前記アスコルビン酸又はその塩としては、食品素材や食品添加物として使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記アスコルビン酸塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。
前記アスコルビン酸又はその塩は市販されており、市販品を適宜使用可能である。
【００１４】
前記アスコルビン酸又はその塩の前記処理溶液における濃度としては、３．５質量％以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４質量〜１０質量％が好ましい。前記アスコルビン酸又はその塩の濃度が、３．５質量％未満であると、十分な褐変及び／又は変色の抑制若しくは防止効果が得られない。一方、１０質量％を超えても褐変及び／又は変色の抑制若しくは防止効果があまり変わらず、コスト高になるおそれがある。
【００１５】
−増粘剤−
前記増粘剤としては、食品素材や食品添加剤として使用され、前記処理溶液に常温で所定の粘度を付与できるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、ガム類、α化澱粉、及びゼラチンからなる群から選択される１種以上が好ましく、α化澱粉がより好ましい。
【００１６】
前記ガム類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１７】
前記α化澱粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉類のα化又は部分α化澱粉が挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１８】
前記増粘剤の前記処理溶液における濃度としては、前記処理溶液に常温で所定の粘度を付与できる濃度であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、例えば、前記増粘剤としてα化澱粉を用いる場合には、１質量〜８質量％が好ましく、２質量％〜５質量％がより好ましい。
【００１９】
−その他の成分−
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ｐＨ調整剤、後述する本発明の品質保持剤に含まれるその他の成分などが挙げられる。前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２０】
前記ｐＨ調整剤としては、食品に使用しうるものである限り、特に制限はなく、公知のｐＨ調整剤を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、各種有機酸又はその塩からなるｐＨ調整剤などが挙げられる。
【００２１】
前記その他の成分の前記処理溶液における濃度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
−ｐＨ−
前記処理溶液のｐＨとしては、５．５以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、６〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。前記ｐＨが、５．５未満であると、十分な褐変及び／又は変色の抑制若しくは防止効果が得られない。一方、ｐＨが１２を超えると、処理した果物や野菜にえぐ味など、所望されない味が付与されてしまう場合がある。
前記処理溶液のｐＨは、主剤であるアスコルビン酸又はその塩だけで調整してもよいが、食品に使用しうる前記ｐＨ調整剤を使用してもよい。
【００２３】
−粘度−
前記処理溶液の粘度としては、７５ｍＰａ・ｓ以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓが好ましい。前記粘度が、７５ｍＰａ・ｓ未満であるとで、十分な褐変及び／又は変色の抑制若しくは防止効果が得られない。一方、前記粘度が、１，０００ｍＰａ・ｓを超えると、処理溶液の粘性が高くなり過ぎ、処理の作業性の点で問題が生じるおそれがある。
本発明における粘度は、液温が２５℃で、Ｂ型粘度計を用いて測定したものをいう。
前記粘度は、例えば、ＴＶＢ１０形粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定することができる。
【００２４】
＜＜果物又は野菜＞＞
前記果物又は野菜としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、皮むきした部分やカットした断面が褐変及び／又は変色しやすいものが好ましい。
前記褐変及び／又は変色しやすい果物としては、バナナ、リンゴ、ナシ、モモなどが挙げられる。特に、褐変・変色の防止が難しいバナナが好適に挙げられる。
前記褐変及び／又は変色しやすい野菜としては、生鮮状態で食されるアボガドやレタス、キャベツなどが挙げられる。
【００２５】
本発明の果物又は野菜の品質保持方法は、皮むき及び／又はカットした果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止する方法として、好適に用いることができる。
【００２６】
＜＜処理＞＞
前記処理の手段としては、果物又は野菜の表面が前記処理溶液に接触するものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、浸漬、滴下、噴霧、及び塗布からなる群から選択される１種以上が好ましく、塗布がより好ましい。
前記果物又は野菜が、皮むき及び／又はカットした果物又は野菜の場合には、皮むきした部分及び／又はカットした断面が前記処理溶液に接触することが好ましい。
本発明の方法によれば、簡易な処理により、果物又は野菜の褐変及び／又は変色を抑制若しくは防止することができる。
【００２７】
前記浸漬、滴下、噴霧、及び塗布の方法としては、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。
例えば、浸漬の場合には、果物又は野菜と処理溶液との質量比を１：３となるようにし、１秒間〜１分間程度浸漬する方法が好ましい。前記浸漬時間が長くなると、果物又は野菜がふやけるため、好ましくない。
【００２８】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、皮むき及び／又はカット工程などが挙げられる。
【００２９】
＜＜皮むき及び／又はカット工程＞＞
前記皮むき及び／又はカット工程は、前記果物又は野菜の皮むき及び／又はカットをする工程である。
【００３０】
（果物又は野菜の品質保持剤）
本発明の果物又は野菜の品質保持剤は、アスコルビン酸又はその塩と、増粘剤とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記果物又は野菜の品質保持剤は、水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときに、アスコルビン酸又はその塩の溶液における濃度が３．５質量％以上であり、前記溶液のｐＨが５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上になるように配合される。
【００３１】
＜アスコルビン酸又はその塩＞
前記アスコルビン酸又はその塩は、上記果物又は野菜の品質保持方法の項目に記載したものと同様である。
前記アスコルビン酸又はその塩の前記果物又は野菜の品質保持剤における含有量としては、前記果物又は野菜の品質保持剤を水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときに、アスコルビン酸又はその塩の溶液における濃度が３．５質量％以上となる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
前記果物又は野菜の品質保持剤を水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときの前記アスコルビン酸又はその塩の濃度としては、３．５質量％以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４質量〜１０質量％が好ましい。
【００３３】
＜増粘剤＞
前記増粘剤は、上記果物又は野菜の品質保持方法の項目に記載したものと同様である。
前記増粘剤の前記果物又は野菜の品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３４】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖類、澱粉や穀粉、甘味料、デキストリン、制菌作用がある成分、香料、色素などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００３５】
前記糖類の具体例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、各種糖アルコールなどが挙げられる。
前記甘味料の具体例としては、ステビア、アスパルテームなどが挙げられる。
前記制菌作用がある成分の具体例としては、有機酸やその塩、グリシンやＤＬ−アラニンなどが挙げられる。
【００３６】
前記その他の成分の前記果物又は野菜の品質保持剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３７】
＜ｐＨ＞
前記果物又は野菜の品質保持剤を、水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときの溶液のｐＨとしては、５．５以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、６〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。
【００３８】
＜粘度＞
前記果物又は野菜の品質保持剤を、水又は水性液体に５質量％〜２０質量％の濃度で溶解したときの溶液の粘度としては、７５ｍＰａ・ｓ以上であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓが好ましい。
【００３９】
＜果物又は野菜＞
前記果物又は野菜の品質保持剤が対象とする果物又は野菜は、上記果物又は野菜の品質保持方法の項目に記載したものと同様である。
【実施例】
【００４０】
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
【００４１】
（試験例１：浸漬溶液のｐＨの違いによる褐変抑制効果の検討）
＜浸漬溶液の作製＞
処理溶液として、水にｐＨ調整剤を添加し、ｐＨが、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、又は９．０の浸漬溶液を作製した。なお、前記ｐＨ調整剤には、塩酸又は水酸化ナトリウムを使用した。
また、前記各浸漬溶液の粘度は、１ｍＰａ・ｓとした。なお、前記粘度は、２５℃で、Ｂ型粘度計であるＴＶＢ１０形粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定したものである。
【００４２】
＜評価＞
バナナ（フィリピン産）の皮を剥き、厚みが１ｃｍとなるように輪切りした。前記輪切りしたバナナを前記浸漬溶液（液温：２５℃程度）に１０秒間浸漬した。前記浸漬では、バナナと浸漬溶液との質量比は、バナナ：浸漬溶液が１：３となるようにした。
前記浸漬後、液切りし、惣菜パックに入れ、ふたをして、１０℃で７２時間保存した後のバナナの状態を目視により評価した。
前記評価は、バナナの褐変及び／又は変色の程度を４段階で評価した。具体的には、褐変及び／又は変色の程度が大きいものを「＋」（図２参照）とし、褐変及び／又は変色の程度が小さくなる順に、「＋＋」（図３参照）、「＋＋＋」（図４参照）、「＋＋＋＋」（図５参照）とした。即ち、「＋」の数が多いほど、褐変及び／又は変色抑制効果が高いと評価した。なお、保存開始時のバナナの状態の一例を図１に示した。
結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
0006587809.tif 000002
【００４４】
表１の結果から、浸漬溶液のｐＨを調整するのみでは、バナナの褐変及び／又は変色を抑制することはできないことが示された。
【００４５】
（試験例２：浸漬溶液の粘度の違いによる褐変及び／又は変色抑制効果の検討）
＜浸漬溶液の作製＞
処理溶液として、水に、増粘剤としてα化澱粉（マツノリンＳＭ（松谷化学工業株式会社製））を添加し、粘度が、３０ｍＰａ・ｓ、９０ｍＰａ・ｓ、３００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、１，０００ｍＰａ・ｓ、１，５００ｍＰａ・ｓ、又は２，０００ｍＰａ・ｓの浸漬溶液を作製した。また、α化澱粉を添加しない、粘度が１ｍＰａ・ｓの浸漬溶液も作製した。なお、前記各浸漬溶液の粘度は、試験例１と同様にして測定した。
なお、前記各浸漬溶液のｐＨは、ｐＨ調整剤（塩酸又は水酸化ナトリウム）を用いて７．０に調整した。
【００４６】
＜評価＞
試験例１における浸漬溶液を、本試験例の浸漬溶液に代えた以外は、試験例１と同様にして評価をした。結果を表２に示す。
【００４７】
【表２】
0006587809.tif 000003
【００４８】
表２の結果から、浸漬溶液の粘度を調整するのみでは、バナナの褐変及び／又は変色を抑制することはできないことが示された。
【００４９】
（試験例３：浸漬溶液におけるアスコルビン酸塩の濃度の違いによる褐変及び／又は変色抑制効果の検討）
＜浸漬溶液の作製＞
処理溶液として、水にアスコルビン酸ナトリウムを添加し、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が、１質量％、２質量％、３質量％、４質量％、５質量％、６質量％、７質量％、８質量％、９質量％、又は１０質量％の浸漬溶液を作製した。また、アスコルビン酸ナトリウムを含まない浸漬溶液も作製した。
なお、前記各浸漬溶液のｐＨは、ｐＨ調整剤（塩酸又は水酸化ナトリウム）を用いて７．０に調整した。
また、前記各浸漬溶液の粘度は、１ｍＰａ・ｓとした。なお、前記各浸漬溶液の粘度は、試験例１と同様にして測定した。
【００５０】
＜評価＞
試験例１における浸漬溶液を、本試験例の浸漬溶液に代えた以外は、試験例１と同様にして評価をした。結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
0006587809.tif 000004
【００５２】
表３の結果から、アスコルビン酸ナトリウムの濃度を調整することにより褐変及び／又は変色抑制効果が認められたものの、その効果は十分とはいえないことが示された。
【００５３】
（試験例４：アスコルビン酸塩を含む浸漬溶液のｐＨの違いによる褐変及び／又は変色抑制効果の検討）
＜浸漬溶液の作製＞
処理溶液として、水に、アスコルビン酸ナトリウム及びｐＨ調整剤を添加し、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が４質量％であり、ｐＨが、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０、８．０、又は９．０の浸漬溶液を作製した。なお、前記ｐＨ調整剤には、塩酸又は水酸化ナトリウムを使用した。
また、前記各浸漬溶液の粘度は、１ｍＰａ・ｓとした。なお、前記各浸漬溶液の粘度は、試験例１と同様にして測定した。
【００５４】
＜評価＞
試験例１における浸漬溶液を、本試験例の浸漬溶液に代えた以外は、試験例１と同様にして評価をした。結果を表４に示す。
【００５５】
【表４】
0006587809.tif 000005
【００５６】
表４の結果から、アスコルビン酸塩を含む浸漬溶液のｐＨを調整することにより褐変及び／又は変色抑制効果が認められたものの、その効果は十分とはいえないことが示された。
【００５７】
（試験例５：アスコルビン酸塩を含む浸漬溶液の粘度の違いによる褐変及び／又は変色抑制効果の検討）
＜浸漬溶液の作製＞
処理溶液として、水に、アスコルビン酸ナトリウムと、増粘剤としてα化澱粉（マツノリンＳＭ（松谷化学工業株式会社製））とを添加し、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が４質量％であり、粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、１００ｍＰａ・ｓ、２００ｍＰａ・ｓ、５００ｍＰａ・ｓ、又は１，０００ｍＰａ・ｓの浸漬溶液を作製した。また、α化澱粉を添加しない、アスコルビン酸ナトリウムの濃度が４質量％であり、粘度が１ｍＰａ・ｓの浸漬溶液も作製した。なお、前記各浸漬溶液の粘度は、試験例１と同様にして測定した。
なお、前記各浸漬溶液のｐＨは、ｐＨ調整剤を用いて７．０に調整した。
【００５８】
＜評価＞
試験例１における浸漬溶液を、本試験例の浸漬溶液に代えた以外は、試験例１と同様にして評価をした。結果を表５に示す。
【００５９】
【表５】
0006587809.tif 000006
【００６０】
表５の結果から、アスコルビン酸塩を含む浸漬溶液の粘度を調整することにより、非常に優れた褐変及び／又は変色抑制効果が認められた。粘度が１００ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓである浸漬溶液では、特に、種子の部分の褐変及び／又は変色が抑制されていた。
【００６１】
以上の結果から、アスコルビン酸又はその塩を３．５質量％以上と、増粘剤とを含有し、ｐＨが５．５以上で、且つ粘度が７５ｍＰａ・ｓ以上に調整した溶液で果物又は野菜を処理することにより、果物及び野菜の品質を保持することができることが示された。
【図１】
0006587809.tif 000007
【図２】
0006587809.tif 000008
【図３】
0006587809.tif 000009
【図４】
0006587809.tif 000010
【図５】
0006587809.tif 000011