(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプンベースのゲル化剤を含み、該ゲル化剤が、グリコーゲン分枝酵素（EC 2.4.1.18）によるデンプンまたはデンプン誘導体の処理により得られる高度分岐デンプン（HBS）であり、かつ、該HBSが少なくとも6％の分子分岐度を有し、該分子分岐度が、α-1,6グリコシド結合およびα-1,4グリコシド結合の合計に対するα-1,6グリコシド結合のパーセンテージ（(α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％）として定義され、該HBSが、0.5*105 g/mol〜1*106 g/molの範囲にある平均分子量（Mw）を有する、チューイーキャンディ。
【請求項２】
前記HBSが少なくとも6.5％の分子分岐度を有する、請求項1記載のチューイーキャンディ。
【請求項３】
前記HBSが、0.8*105 g/mol〜1.8*105 g/mol、より好ましくは1*105 g/mol〜1.6*105 g/molの範囲にある平均分子量（Mw）を有する、請求項1または2記載のチューイーキャンディ。
【請求項４】
前記HBSが、部分的または完全に糊化された形状にあるデンプンまたはデンプン誘導体から得られる、請求項1〜3のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項５】
前記デンプンまたはデンプン誘導体が、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、タピオカ、ワキシージャガイモ、ワキシートウモロコシ、ワキシータピオカ、高アミロースジャガイモ、高アミローストウモロコシなどの非GMOおよびGMO植物変種に由来する、天然デンプン、未加工デンプン、および化学的加工デンプン、ならびに、低DEマルトデキストリンおよびアミロマルターゼ処理デンプンを含む加工デンプンから選択される、請求項1〜4のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項６】
デンプン誘導体が、任意のタイプのデンプンの酸加水分解または酵素加水分解の産物、および任意のタイプのデンプンの化学的または物理的な改変の産物からなる群より選択され、好ましくは該デンプン誘導体がアルファアミラーゼ処理デンプンである、請求項1〜5のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項７】
組成物全体の少なくとも0.2、好ましくは少なくとも0.5重量パーセントの量のHBSを含む、請求項1〜6のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項８】
スクロース、グルコースシロップ、ならびに、脂肪、乳化剤、保存料、着色剤、および着香剤からなる群より選択される少なくとも1つの成分をさらに含む、請求項1〜7のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項９】
前記HBSが高度分岐アセチル化ジャガイモデンプンである、請求項1〜8のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項１０】
前記HBSが、組成物中の単独のデンプンベースのゲル化剤である、請求項1〜9のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項１１】
ゼラチンを含有せず、好ましくはゼラチンとグルテンを含有しない、請求項1〜10のいずれか一項記載のチューイーキャンディ。
【請求項１２】
以下の段階を含む、請求項1〜11のいずれか一項記載のチューイーキャンディを提供するための方法：
a）糖、脂肪、およびHBSを水中で溶解し、グルコースシロップを添加し、所望の温度まで加熱し、冷却する段階；
b）他の成分（例えば、着色料、フラボラントなど）と混合する段階；
d）塊をさらに冷却する段階；ならびに
e）引っ張ることおよび切り分けることにより該冷却された塊を所望の形状にする段階。
【請求項１３】
高度分岐デンプン（HBS）がグリコーゲン分枝酵素（EC 2.4.1.18）によるデンプンまたはデンプン誘導体の処理により得られ、かつ、該HBSが少なくとも6％の分子分岐度を有し、該分子分岐度が、α-1,6グリコシド結合およびα-1,4グリコシド結合の合計に対するα-1,6グリコシド結合のパーセンテージ（(α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％）として定義され、該HBSが、0.5*105 g/mol〜1*106 g/molの範囲にある平均分子量（Mw）を有する、引っ張られたおよび／または含気されたゲル状菓子製品におけるゼラチン代替物としての高度分岐デンプン（HBS）の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状菓子製品、特にチューイーキャンディ、およびそれを製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者はゲル状菓子を好む。ゲル状菓子は、グミ、ゼリー、またはガムドロップとも呼ばれる。他の例は、フルーツチューズ、ソフトキャンディ、リコリス、マシュマロ等を含む。チューイーなゲル状菓子は、消費者にとって魅力的な硬くて弾力的な食感を有するので、咀嚼されることが多い。ゲル状菓子は咀嚼されるにつれてばらばらになってより小さな断片となり、その後口内で溶解する。これらのより小さな菓子片は、口内でゆっくりと溶解し、そして咀嚼の間に溶解しておいしいシロップになるので、香味と甘味を与える。
【０００３】
チューイーキャンディは少なくとも1つのゲル化剤を含有する。ゲル化剤は、そのゆるく連結された鎖によって菓子全体にわたってゲルマトリックスを産生する。ゲル化剤鎖の量および長さならびに鎖間の連結は、鎖間および鎖の周りの空間を満たす水によって柔軟で弾力的なマトリックスを産生する。
【０００４】
従来のゲル化剤はアルギン酸塩、ペクチン、カラギーナン、アラビアゴムなどの多糖類および分解または酸化されたデンプンなどのデンプンを含む。ローカストビーンガムすなわちマメ派生物の使用も開示されている。あるいは、ゼラチン、カゼイン、ジャガイモタンパク質画分などの類似の性質を備えたタンパク質がある。
【０００５】
チューイーキャンディの主成分は、糖／グルコースシロップの組合せおよび糊化剤であり、それによって処理の間にメイラード反応が全く起こらない。糊化剤の例は、ゼラチン、アラビアガム、マルトデキストリンまたは加工デンプンである。特定量の脂肪が、食感を改善するためおよび口内での過剰な粘着を防ぐために含まれる。混和後の混合物は引っ張られて含気され、このプロセスが、さくさくした食感を有するわずかに弾力的な製品をもたらす。
【０００６】
チューズは口内で持続的な効果を有し、チューインガムにやや似ているが、不溶性のガムベースは存在しない。チューイーキャンディは、ザラザラではないまたはザラザラの食感を有することができ、後者は、引っ張られる際のスクロース再結晶化により得られ得る。最終製品の優れた持続的な効果を得るために、一般にはゼラチンが配合物中で使用される。噛み応えは、ゼラチンレベルによって決まる。他の言及された糊化剤は、塊を引っ張った後に、所望の弾力的な性質を生じない。
【０００７】
ゼラチンはグミおよびマシュマロベースの菓子用途において重要な成分である。独特なゴム様の性質により、これは理想的な成分となっている。しかしながら、既知のゲル化剤の多くは1つまたは複数の欠点に悩まされている。例えばゼラチンは、魅力的な物理的性質を有するにもかかわらず、このタイプの食物製品のための好ましいゲル化剤ではないことが多い。ゼラチンは動物由来であるため、完全菜食主義者および菜食主義者はこれで作製された製品を食することができない。さらに、高コストにつながる、屠畜の残余物（animal slaughter rest）の厳密な分離が保証されない限り、特定の宗教団体は通常ゼラチンを食すことができない。さらにまた、動物由来であるということは、たとえば、狂牛病、豚の熱病、ダイオキシンを含む動物飼料などとしての食品スキャンダルの恐れが常にあるということを暗示する。したがって、動物起源ではないゲル化剤が好まれる。加えて、特定のタイプのゼラチンが品薄であることと、すでに品不足の供給状況において需要が増大していることにより、ゼラチンの価格は上昇している。
【０００８】
アカシアガム、チャールガンド（chaar gund）、チャーグーンド（char goond）、またはメスカ（meska）としても知られるアラビアガムは、セネガリア（アカシア）セネガル（Senegalia（Acacia）senegal）およびヴァチェリア（アカシア）セヤル（Vachellia（Acacia）seyal）という2種のアカシア樹木から採取される硬化した樹液から作製される天然ゴムである。このゴムは、歴史的にアラビアおよび西アジアにおいて栽培されてきたが、セネガルからソマリアに至るサヘル全域で天然樹木から商業的に収穫されている。アラビアガムは糖タンパク質と多糖類の複合混合物である。アラビアガムは歴史的に、糖であるアラビノースおよびリボースの供給源であり、どちらもここから最初に発見されて単離され、これにちなんで名づけられた。
【０００９】
アラビアガムは主に食品産業において安定剤として用いられる。これは食用に適し、E番号E414を有する。アカシア樹木は、深刻な干ばつや戦争にしばしばみまわれる赤道周辺のやや乾燥した地方に生えているので、アラビアゴムの供給およびしたがって価格はやや不安定である。さらに製品の色は明るい琥珀色から非常に暗い茶色まで様々であり、後者は、（セミ）クリアなまたは透明な製品の製造における問題を与える。
【００１０】
長年にわたり、ゼラチンまたはアラビアガムをデンプンに置き換えるための多くの試みがなされてきた。デンプンはソフトキャンディのための十分に確立されたゲル化剤であり、さまざまな製品の改質または産生のために幅広い食感を与える。デンプンベースの成分は、製造業者に原材料の節約をもたらすのみならず、乾燥時間を短縮させることができ、処理効率を改善することができる。ゼラチンの一部のみをデンプンベースの製品に置き換えることで、最終製品を著しく変化させることなく配合の費用構造を改善することができる。例えば柔らかくクリアなフルーツグミキャンディの製造において、例えば、酸化タピオカデンプンおよび加工コーンスターチが配合中のゼラチンの15〜20％を効果的に相殺することが示されてきた。したがって、より経済的に魅力的な製品を作製するためにデンプンによりゼラチンを部分的に置き換えることは、当技術分野において既知である。一方、デンプンまたはデンプン誘導体によりゼラチンを完全に置き換えることは、通常、最終製品の性質のためのおよび／またはそれを作製するプロセスのための基準を満たすには不十分な製品で終わる。
【００１１】
チューイーな砂糖菓子におけるゼラチンの置換は、すでに多くの特許出願および公開公報の主題となっている。EP1023841（特許文献1）では、ゼラチンが、酸化デンプンにより、またはより好ましくは酸化デンプンとアラビアガムの組み合わせにより置換されている。チューイーな砂糖菓子製品の酸化デンプン含有量は、それゆえに0.5〜20％（w/w）で変化し得るが、5〜10％（w/w）にあるのが好ましい。さらに、酸化デンプンはアラビアガムと組み合わされ、これが好ましくは1〜8％（w/w）の分量で使用される。この出願の例は、ゼラチンが、ある量の酸化デンプンとアラビアガムで置き換えられることを示す。この量は、通常使用されるゼラチンの分量よりも実質的に多い。
【００１２】
EP 979611（特許文献2）では、ゼラチンが小麦グルテンとマルトデキストリンの組み合わせにより置換されている。それゆえ、小麦グルテンは、0.5〜10％（w/w）、好ましくは0.5〜5％（w/w）の量で添加される。マルトデキストリンは0.5〜15％（w/w）、好ましくは0.5〜5％（w/w）の量で用いられる。本明細書において小麦グルテンは、活性小麦グルテン、活性小麦グルテンの画分、加工小麦グルテン、（部分的に）加水分解された小麦グルテン、および／またはその混合物として定義されている。使用されたマルトデキストリンは0.1〜20DEのDE（デキストロース当量）、好ましくは4〜10 DE、より好ましくは5のDEを有し、これは、任意の入手可能なデンプン供給源から得られ得る。これに関して、マルトデキストリンが糖ベースの塊を用いて作製される一方で小麦グルテンは60℃の水中に分散され、この塊を引っ張る直前またはその最中に塊に組み込まれる。これによって、1つの単一製品であるゼラチンが、製品の組み合わせにより置き換えられる。WO2007/051485（特許文献3）は、チューイーな砂糖菓子にチューイーな食感を提供するための糊化剤を含み、糊化剤がグリアジンに富む小麦グルテン画分からなることを特徴とする、チューイーな砂糖菓子を開示している。
【００１３】
グルテンは、小麦、大麦、およびライムギを含む特定の普通の穀物中のタンパク質である。これらの穀物の広播性のために、グルテンは膨大な数の市販の食物製品で見られる。グルテンの偏在性が、グルテンに感受性のあるすべての人に困難を引き起こしている。セリアック病は、グルテン過敏性腸疾患またはグルテン不耐性とも呼ばれ、現代で最も多く誤診された病気の一つであると考えられている自己免疫疾患であるが、国民の少なくとも1％（おおよそ300万人）がこれに冒されている可能性がある。これは、小腸を傷つける、グルテンの摂取に対する免疫応答に起因する。栄養物は吸収されずに小腸を通過する。下痢、体重減少、腹部膨張、衰弱、筋消耗、成長遅延、および栄養不良が、セリアック病の無数の起こり得る症状に含まれる。今日まで、セリアック病に対する療法は全く存在せず、ただ一つの治療は、一生続くグルテンフリー食事療法である。したがって、EP0979611（特許文献2）またはWO2007/051485（特許文献3）に従うゼラチンフリーの製品は、食事からグルテンを除去することで恩恵を受けているセリアック病、小麦アレルギー、グルテン感受性を持つ人または自閉症の人による摂食には適さない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】EP1023841
【特許文献２】EP 979611
【特許文献３】WO2007/051485
【発明の概要】
【００１５】
本発明者らはしたがって、最終食物製品が、菜食主義者、完全菜食主義者、または宗教団体にとってだけでなく、（知らなくても）セリアック病に罹患している人々にとっても適するように、ゼラチンのような動物由来の製品に完全に置き換わることができる植物ベースのゲル化剤を提供することに着手した。さらに、信頼できる入手可能性を備え、かつ大きな価格変動に悩まない天然供給源を用いることを目的とした。特に、ゼラチンを含む標準的なタイプと類似した長期持続性（弾力性）、類似した食感プロファイル、および類似した口当たりを呈するゼラチンフリーかつグルテンフリーのチューイーキャンディおよびフルーツチューズを提供することを目的とした。
【００１６】
驚いたことに、高度分岐デンプン（HBS）が食物製品のための汎用性のあるゲル化剤であると同定されたことによって、これらの目標が達成され得ることがわかった。例えばHBSは、製品のやや柔らかく非粘着性でチューイーな性質を犠牲にすることなく、アラビアゴムおよびゼラチンを含む従来のゲル化剤（gelator）に完全に置き換わることができた。このように、高度分岐デンプンは、最終菓子製品の食味を損なうことなく、ゼラチンにより提供されるのと類似した口当たり、安定性、および食感特性を与える。
【００１７】
したがって、本発明は、デンプンベースのゲル化剤を含み、該ゲル化剤が高度分岐デンプン（HBS）である、チューイーキャンディまたはフルーツチューズ組成物を提供する。
[本発明1001]
デンプンベースのゲル化剤を含み、該ゲル化剤が高度分岐デンプン（HBS）である、チューイーキャンディ。
[本発明1002]
前記HBSがグリコーゲン分枝酵素（EC 2.4.1.18）によるデンプンまたはデンプン誘導体の処理により得られる、本発明1001のチューイーキャンディ。
[本発明1003]
前記HBSが少なくとも6％、好ましくは少なくとも6.5％の分子分岐度を有し、該分子分岐度が、α-1,6グリコシド結合およびα-1,4グリコシド結合の合計に対するα-1,6グリコシド結合のパーセンテージ（(α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％）として定義される、本発明1001または1002のチューイーキャンディ。
[本発明1004]
前記HBSが、部分的または完全に糊化された形状にあるデンプンまたはデンプン誘導体から得られる、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1005]
前記デンプンまたはデンプン誘導体が、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、タピオカ、ワキシージャガイモ、ワキシートウモロコシ、ワキシータピオカ、高アミロースジャガイモ、高アミローストウモロコシなどの非GMOおよびGMO植物変種に由来する、天然デンプン、未加工デンプン、および化学的加工デンプン、ならびに、低DEマルトデキストリンおよびアミロマルターゼ処理デンプンを含む加工デンプンから選択される、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1006]
デンプン誘導体が、任意のタイプのデンプンの酸加水分解または酵素加水分解の産物、および任意のタイプのデンプンの化学的または物理的な改変の産物からなる群より選択され、好ましくは該デンプン誘導体がアルファアミラーゼ処理デンプンである、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1007]
組成物全体の少なくとも0.2、好ましくは少なくとも0.5重量パーセントの量のHBSを含む、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1008]
スクロース、グルコースシロップ、ならびに、脂肪、乳化剤、保存料、着色剤、および着香剤からなる群より選択される少なくとも1つの成分をさらに含む、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1009]
前記HBSが高度分岐アセチル化ジャガイモデンプンである、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1010]
前記HBSが、組成物中の単独のデンプンベースのゲル化剤である、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1011]
ゼラチンを含有せず、好ましくはゼラチンとグルテンを含有しない、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ。
[本発明1012]
以下の段階を含む、前記本発明のいずれかのチューイーキャンディ組成物を提供するための方法：
（1）配合表の釣り合いをとる段階；（2）成分を調製する段階；（3）成分を一緒に混合する段階；（4）所望の温度に達するまで混合物を煮沸する段階；（5）冷却する段階；（6）成形する段階；および任意選択で（7）包装する段階。
[本発明1013]
引っ張られたおよび／または含気されたゲル状菓子製品におけるゼラチン代替物としての高度分岐デンプンの使用。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
チューイーキャンディにおけるゲル化剤としてのHBSの適合性は、当技術分野において開示も示唆もされていない。一方で、デンプンにおける分岐構造の導入は、デンプン老化によるゲル化の傾向の低下に一貫して関連付けられている。例えば、US 6,803,459 B2は、分岐デンプンおよび分岐デンプン加水分解物が、直鎖状の非分岐デンプン分子に通常付随するデンプン老化の問題を克服することを教示している。分岐デンプンは、溶液中でより安定的であり、このことが、霞がかったり沈殿する傾向の低下につながると言われている。
【００１９】
US2009/0022872も同様に、直鎖状の液化されたデンプンに比べて顕著なデンプン老化耐性および向上した水溶解度を有する、密に分岐したデンプンの製造および使用を記載している。
【００２０】
EP0690170 B1は、経時的に安定している（これは後続のゲル化（after-gelling）が起らないことを意味する）、低粘性のデンプンを産出するプロセスに関する。分岐デンプンは適切なデンプンの一つに挙げられている。
【００２１】
US2012/121873（A1）は接着剤としての分岐デンプンの適用を記載している。同じく極めて安定かつ低い粘性（これは後続のゲル化が無いことを意味する）が観察されている。
【００２２】
JP2003144187は、冷凍状態でさえゲル化が起こらないと述べることによって、分岐デンプンの類似の性質を開示している。
【００２３】
EP1943908は、少なくとも8.5〜9％の分岐度を有する遅消化性の貯蔵炭水化物、および食物製品または飼料製品としてのその使用に関する。この食物製品がキャンディバーを含むベーカリー製品を含み得るということは大まかに言及されているが、チューイーキャンディやフルーツチューズのような引っ張られた（含気された）製品においてゼラチン代替物としてそれを用いることは具体的に教示も示唆もされていない。WO2008/044586は高度分岐デンプンを用いたチョコレートの調製について言及している。
【００２４】
JP H108026は、デンプン分枝酵素により調製されたデンプン糊化産物を開示している。このデンプンベースの産物は、ゼリーを含むゲル状食品に用いられる。チューイーキャンディまたはフルーツチューズについては何ら言及されていない。
【００２５】
それゆえ、先行技術には、高度分岐デンプンを、チューイーキャンディのような引っ張られた（含気された）製品におけるゲル化剤として使用することは、教示も示唆もされていない。本発明において開示されるような、塊を引っ張った後に糊化剤としてのHBSが所望の弾力的な性質を生じさせ得るということを予測することは不可能であろう。
【００２６】
通常のデンプンは、α1-4グリコシド結合を有するほぼ直鎖状のアミロースとα1-6分岐アミロペクチンという2つの構成物質から構成される。また、ほとんどアミロペクチンのみを有する（ワキシー）デンプンまたは高アミロース含量のデンプンといった変種も存在する。分枝酵素（BE）は、アミロペクチンとアミロース中に存在するα1-4グリコシド結合をα1-6結合に変換することができる酵素であり、それにより新しい分岐点が作り出される。糊化デンプンと共にインキュベーションされると、アミロースは、および／またはアミロペクチンの長い側鎖は、新しいα1-6グリコシド結合の産生によりアミロペクチンに移動する。このことは、平均側鎖長の短縮および分岐した分子の相互作用能力の顕著な低下につながる。
【００２７】
典型的に、本発明における使用のためのHBSは、少なくとも4％の、好ましくは少なくとも5％の分子分岐度を有する。一つの態様において、HBSは少なくとも6％の分子分岐度を有する。好ましくは、これは少なくとも6.5％、たとえば約7〜約10％の範囲にある。本明細書で使用されるように分子分岐度はα-1,6グリコシド結合およびα-1,4グリコシド結合の合計に対するα-1,6グリコシド結合の相対量（(α-1,6/(α-1,6+α-1,4)*100％）を指し、例えば還元末端測定／イソデンプン分解（reducing end determination/isoamylolysis）の組み合わせを用いる（Palomo M et al. 2009 Appl. Environm. Microbiology, 75, 1355-1362; Thiemann, V. et al, 2006 Appl. Microb. and Biotechn. 72: 60-71）およびアントロン／硫酸法によって存在する炭水化物の総量を測定する（例えば、Fales, F. 1951 J. Biol. Chem. 193: 113-124を参照）、当技術分野において知られる方法により決定され得る。典型的には、分岐度は、11〜12％を超えない。
【００２８】
結果として得られるデンプン誘導体（本明細書ではHBSと称される）は、0.5*105 g/mol〜1*106 g/mol、好ましくは0.8*105 g/mol〜1.8*105 g/mol、より好ましくは1*105 g/mol〜1.6*105 g/molの範囲にある平均分子量（Mw）を有する。HBSは典型的には、約1.2*105 g/molの平均分子量（Mw）を有する。分子質量は、当業者に既知のさまざまな技術を用いて決定され得る。本発明のHBSの分子量は、多角度光散乱検出器（DAWN EOS）とオンライン粘度計（Viscostar）を備えたWyatt、USA製のGPC-MALLS-RIによって決定された。屈折率はRI2000（Schambeck、Germany）により決定された。以下のカラムセットが使用された：ガードカラムとしてPwXL（Viscotek、USA）、ならびに直列に並んだクロマトグラフィカラムとしてG4000PwXLおよびG5000PwXL（Viscotek、USA）。50 mM NaNO3と0.1 M NaClとアジドの混合物がランニング溶液として用いられた。試料は、この緩衝液（上記）中で可溶化され（1 mg/ml）、そしてシステムに注入される前に0.45μmに対して濾過された。0.2 mlが注入された。流速は、0.400 mL/分だった。システムの精度は、デキストリンスタンダード（50K、200K、400Kおよび800K）を用いて確認した。
【００２９】
HBSは単独のゲル化剤として完璧に適切であるが、HBSと他の（植物ベースの）ゲル化剤との混合物もまた想定される。一つの局面において、チューイーキャンディは、ゼラチンまたは他の動物由来の成分を本質的に含まない。一つの態様において、チューイーキャンディはグルテンを（も）全く含まない。特定の局面において、チューイーキャンディはゼラチンフリーおよびグルテンフリーである。
【００３０】
一つの態様において、チューイーキャンディは、全組成物の少なくとも0.2重量％、好ましくは少なくとも0.5重量％の量でHBSを含む。例えば、約0.5〜1.5重量％、例えばおよそ0.8 w％のHBSを含むチューイーキャンディおよびフルーツチューズは、良好な加工可能性、所望の感覚受容性および長い貯蔵寿命（例えば、室温で保管された場合、少なくとも1年間まで）を有することが分かった。
【００３１】
任意の天然デンプンまたは未加工デンプンが、本発明における使用のためにHBSを得るための出発物質として使用されてもよい。例えば、高度分岐誘導体は、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、タピオカ、ワキシージャガイモ、ワキシートウモロコシ、ワキシータピオカ、高アミロースジャガイモ、高アミローストウモロコシなどの様々な供給源の非GMOおよびGMO植物変種に由来し得る。一つの態様において、ジャガイモデンプンが使用される。
【００３２】
加えて、低DEマルトデキストリンまたはアミロマルターゼ処理デンプン（例えば、Etenia）を含む加工デンプンが、使用に適している。一つの態様において、デンプン誘導体はアルファアミラーゼ処理デンプンである。化学的加工デンプンもまた包含される。例えば、開始物質は、任意のタイプのデンプンの酸加水分解または酵素加水分解の産物および任意のタイプのデンプンの化学的および物理的な改変の産物からなる群より選択される、デンプン誘導体である。
【００３３】
使用されるBEは、任意の微生物供給源由来であり得るが、好ましくはアクイフェクス・エオリカス（Aquifex aeolicus）またはロドサーマス・オバメンシス（Rhodothermus obamensis）などの中温性または高温性の微生物由来であり得る。したがって、1つの態様において、グリコーゲン分枝酵素は、中温性または高温性の生物から得られた熱安定性のグリコーゲン分枝酵素、好ましくはアクイフェクス・エオリカスまたはロドサーマス・オバメンシスのグリコーゲン分枝酵素である。
【００３４】
分岐可能なデンプンは任意の供給源に由来する。ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ、小麦、サツマイモ、バナナ、ヒシの実、キビ、コメ、ライコムギ、エンドウ、レンズマメ、マメなど由来のデンプンは当業者に周知である。これらのデンプンはすべて、1:3〜1:7のオーダーのアミロース対アミロペクチン比を有する。95％超がアミロペクチンからなるデンプンは、ワキシーデンプンと呼ばれる。また、それらはジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ、小麦、コメ、モロコシといった多くの供給源に由来し得る。デンプンの他の供給源は上昇したアミロースレベルを有し、デンプンの乾物換算でアミロースが30％から90％になっている。緑豆、しわのあるエンドウ、高アミロースコーンスターチなどが周知の例である。このリストは、決して完璧ではないが、任意の供給源由来のデンプン、高アミロペクチンデンプン、または高アミロースデンプンが本発明の一部であることが理解される。
【００３５】
天然のデンプンに次いでデンプン誘導体を使用することができ、これらは、実施例によって立証されるであろう（下記参照）。誘導体化の多くの方法が当業者に知られている（O.B. Wurzburg, Modified starches - properties and uses, CRC Press Inc, Boca Raton US, 1986 ISBN: 0-8493-5964-3）。これらの誘導体化は、架橋、酵素分解、酸分解、酸化、エーテル化、エステル化、ドライロースト、デキストリン化などを包含する。さらに、物理的処理は、デンプンを種々の官能性に変えることが知られる。ドラム乾燥、噴霧加熱、および押し出しは、デンプンを冷水可溶性にする。特定の物理的処理は特許US 5,725,676に記載されている。乾燥加熱処理において、デンプンは物理的に架橋され、化学物質を添加することなしに、化学的に架橋されたデンプンの性質を産物に与える（熱的阻害）。あるいは、たとえば特許US 5,489,340に記載されているように、ジャガイモおよびバナナデンプンを、架橋されたパフォーマンスを伴う産物を製造するために、より高い水分レベルで加熱することができる（湿熱処理）。本発明はこれらの誘導体化技術を用いて作製され得るすべての産物に関係することが理解される。好ましい態様において、HBSは食品グレードのアセチル化ジャガイモデンプンに由来する。
【００３６】
本発明のチューイーキャンディは、数回の咀嚼の後、完全に食べ尽くされる、つまり口内で溶解できる。したがって、このタイプの製品は、パリパリした食感のコーティングを有するチューインガムペレット製品とは明らかに異なる。菓子製品の別箇の区分にある個々の組成フォーマットは、香味料と他の組成物を運びその放出を助ける、甘味料などの水溶性の成分を過半量含有してもよい。別箇の区分は、異なる硬度レベルおよび異なる密度レベルを有してもよい。これらの特徴は、香味放出プロファイルを考案し、かつ変えるために使用されてもよい。したがって、異なる組成の構造、硬度および密度レベル、ならびに区分の位置、つまりコア対コーティングは、香味放出プロファイル、食感および口当たりの感覚、ならびに全体的な消費者体験に寄与し得る。
【００３７】
本発明のチューイー菓子は、空気を含んだ柔らかい含気菓子である。フルーツチューズ（例えば、商品名MAOMAM、MAMBA、またはFruitellaとして販売されているもの）およびヌガーなどの製品は、周知の例である。生産物は、典型的には、糖および糖シロップ、親水コロイド、任意選択で起泡剤、任意選択で脂肪、着色料、甘味料などを包含する。処理の間、強く攪拌する（beating）もしくは引っ張る段階または同等の段階が適用され、それによって食感が柔らかくなり、脂肪が分散する。結果として得られた製品は、切り分けられて包装され得る。
【００３８】
本発明に従ったチューイーキャンディは典型的に、ゲル化剤の他に、シロップ形状のおよび／または固体粒子もしくは紛体形状の、結晶もしくは非晶質の状態にある、糖類、糖アルコール、またはそれらの組み合わせを含む少なくとも一つの甘味料を含む。適切な糖類は、スクロース（糖）、デキストロース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース（果糖）、ラクトース、転化糖、フルクトオリゴ糖、部分加水分解デンプン、異性化糖、ポリデキストロース、コーンシロップ固形物、またはそれらの組み合わせの、単糖、二糖、および多糖の固体またはシロップを含む。好ましくは、チューイーキャンディは、糖、シロップ、および脂肪を含む。加熱済のチューイーキャンディに存在する糖類、糖アルコール、またはそれらの組み合わせを含む甘味料の量は、加熱済のチューイーキャンディの総重量に基づいて約30〜約95 wt％、具体的には約40〜約85 wt％、より具体的には約45〜約75 wt％である。菓子の大半は、糖、糖シロップ、またはポリオールが多く、固体で68〜72％の範囲である。
【００３９】
組成物は、食品に許容できる酸、たとえば、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、塩酸、クエン酸、果汁、野菜汁、脂肪などの通常の成分を含有してもよい。添加される量は最終製品に依存するであろうが、（チューイー）菓子製品の重量に基づいて0.5重量％〜5重量％、特に、1.0重量％〜2.5重量％の範囲内であり得る。菓子製品は、グリセロールなどの保水剤、香味料、無糖製品のための人工甘味料、乳化剤、例えばレクチン、うま味調味料（flavour enhancer）、例えばタリン（talin）、顔料、タンパク質、たとえば、含気システムの場合における卵白もしくはミルクプロテイン、ならびに他の添加物をさらに含んでもよく、その量およびタイプは最終製品に依存するであろう。これらの添加物の適切な量は、チューイー菓子製品の重量に基づいて、0.1重量％〜5重量％、特に、0.2〜2.0重量％である。菓子製品の残りは水であり、本発明の最終チューイー菓子製品中の水の量は、該親水コロイド菓子製品の重量に基づいて、5重量％〜20重量％、好ましくは6重量％〜15重量％であってもよい。
【００４０】
好ましくは、本発明の菓子組成物は、糖、代替糖および／またはデンプン加水分解シロップ（グルコースシロップ）の水溶液を含むシロップマトリックスに基づいた組成物である。他の成分、例えば脂肪、フラボラント、着色剤、酸、親水コロイド、マルトデキストリン、乳化剤、砂糖結晶、含気剤などを、最終製品の食感、香味、および外観を所望の通りに改変するためにシロップマトリックス内で溶解させても分散させてもよい。
【００４１】
この糖ベースのまたは無糖の大量の成分に加えて、チューイーキャンディはまた、糖ベースのまたは無糖の飽和シロップ中に「水中油型」エマルジョンとして存在する脂肪の相対的な分量が重要であることによっても、特徴付けられる。この脂肪は、動物起源でも植物起源でもよく、チューイーな砂糖菓子の総質量の3〜10重量％に相当する。本発明における使用のための例示的な脂肪は、植物起源、動物起源、またはそれらの組み合わせの脂肪および油を含む。適切な植物性脂肪は、大豆、綿の実、トウモロコシ、アーモンド、ピーナッツ、ヒマワリ、ナタネ、オリーブ、ヤシ、パーム核、イリッペ（illipe）、シア、ココナッツ、ココア、ココアバター、またはそれらの組み合わせを含み得る。前述の植物性脂肪は、所望の通りのさまざまな程度まで水素化され得、または分別晶出により分離され得る。適切な動物性脂肪は、乳脂やバターなどの乳脂肪を含む。本明細書に使用されるように、用語「脂肪」は任意の脂肪性物質を指し、そして固体または液体（例えば、油）であり得る。例示的な脂肪性物質は、トリグリセリド、脂肪アルコール、脂肪酸、またはそれらの組み合わせを含む。トリグリセリドは限定されないが、中鎖トリグリセリド、長鎖トリグリセリドなどが使用され得る。脂肪の融点は限定されないが、約36〜約68℃の融点を有する脂肪が使用され得る。特定の脂肪として、硬化ナタネ油、硬化ヤシ油、硬化パーム核油、硬化大豆油、硬化ピーナッツ油、硬化綿実油、硬化ココナッツ油、またはそれらの組み合わせが挙げられる。特定の態様において、精製された硬化ナタネ油が使用される。
【００４２】
使用され得る例示的なフラボラント（香味料、着香剤）は、当技術分野において既知のそれらの人工的なまたは天然の香味料、たとえば合成の香味油、天然の香味アロマおよび／または油、オレオレジン、植物、葉、花、実などに由来する抽出物、またはそれらの組み合わせを含む。非限定の代表的な香味料は、スペアミント油、桂皮油、冬緑油（サリチル酸メチル）、ハッカ油、丁子油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、ニオイヒバ油、ナツメグ油、オールスパイス、セージ油、メース、苦扁桃油、カッシア油、および、レモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツを含む柑橘油、バニラエッセンス、リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、プラム、パイナップル、アンズ、バナナ、メロン、トロピカルフルーツ、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤ、ハチミツレモンなどを含むフルーツエッセンス、またはそれらの組み合わせなどの油を含む。
【００４３】
他のタイプのフラボラントは、酢酸シンナミル、桂皮アルデヒド、シトラールジエチルアセタール（citral diethylacetal）、酢酸ジヒドロカルビル（dihydrocarvyl acetate）、ギ酸オイゲニル（eugenyl formate）、p-メチルアミソール（p-methylamisol）、アセトアルデヒド（リンゴ）、ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、アニスアルデヒド（リコリス、アニス）、桂皮アルデヒド（シナモン）、シトラールすなわちアルファシトラール（レモン、ライム）、ネラールすなわちベータシトラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、レモン）、エチルバニリン（バニラ、クリーム）、ヘリオトロープすなわちピペロナール（バニラ、クリーム）、バニリン（バニラ、クリーム）、アルファアミルシンナムアルデヒド（スパイシーな果実香味料）、ブチルアルデヒド（バター、チーズ）、バレルアルデヒド（バター、チーズ）、シトロネラール（改変、多くのタイプ）、デカナール（柑橘類）、アルデヒドC-8（柑橘類）、アルデヒドC-9（柑橘類）、アルデヒドC-12（柑橘類）、2-エチルブチルアルデヒド（液果類）、ヘキセナールすなわちトランス-2（液果類）、トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、ベラトルムアルデヒド（バニラ）、2,6-ジメチル-5-ヘプテナールすなわちメロナール（メロン）、2,6-ジメチルオクタナール（青玉果）、および2-ドデセナール（柑橘、マンダリン）などのさまざまなアルデヒドおよびエステルを含む。
【００４４】
ゲル化剤としてのHBSを含むゲル状菓子組成物を提供するための方法もまた、提供される。本発明のチューイーキャンディまたはフルーツチューズは、糖菓製造の一般的原理を用いて、容易に調製され得る。
【００４５】
使用される成分、煮沸の温度、および成形の方法を変えることにより、多種多様な製品を作製することが可能である。製造原理には、以下の段階が本質的に含まれる：（1）配合表の釣り合いをとる；（2）成分を調製する；（3）成分を一緒に混合する；（4）所望の温度に達するまで混合物を煮沸する；（5）冷却する；（6）成形する；（7）包装する。
【００４６】
したがって、高度分岐デンプンを少なくとも含む成分を一緒に混合する段階、所望の温度に達するまで混合物を煮沸する段階、煮沸した混合物を冷却する段階、および該冷却した混合物を成形して所望の形を有する物品にする段階を含む、ゲル状菓子組成物、好ましくは菜食主義者または完全菜食主義者用の菓子組成物を製造するための方法を提供する。任意で、成形された物品は包装されるかまたは包まれる。例えば、本発明はまた、以下の段階を含む、チューイーキャンディまたはフルーツチューズの調製のための方法も開示する：
a）糖、脂肪、およびHBSを水中で溶解し、グルコースシロップを添加し、所望の温度まで加熱し、冷却する段階;
b）他の成分（例えば、着色料、フラボラントなど）と混合する段階、
d）塊をさらに冷却する段階、
e）好ましくは引っ張ることおよび切り分けることにより該冷却された塊を所望の形状にする段階。「引っ張る」際に塊に空気を含ませ、それによって1〜1.2の密度を有する製品を提供する。多少のさらなる冷却の後、塊はばらばらにされて、包まれる。得られたチューイーキャンディは、ゼラチンを含む標準的なタイプと類似した食感プロファイルおよび類似した口当たりを有する。
【００４７】
砂糖菓子の製造および保管に影響する因子には、スクロース転化度；煮沸の時間および温度；菓子中の残留水分量ならびに他の成分のが含まれる。高濃度の糖（スクロース）を含有する砂糖菓子は、製造の間または保管時のどちらでも結晶化（一般に起晶（graining）という）する可能性がある。これは、フォンダンおよびファッジなどの特定の製品には望ましいかもしれないが、他の場合のほとんどでは品質欠陥と見られる。
【００４８】
糖溶液が加熱されると、あるパーセンテージのスクロースは分解されて「転化糖」を形成する。この転化糖はスクロース結晶化を阻害し、混合物中の糖の総濃度を増大させる。しかしながら、転化のこの天然プロセスは、製造される転化糖の程度を正確に評価することを困難にする。転化の量を制御する手段として、酒石酸またはクエン酸のクリームなどの特定の成分が使用されてもよい。このような成分は、スクロースの転化糖への分解を加速し、それにより溶液中の転化糖の総パーセンテージを増大させる。転化糖の正しいバランスを確実にするより正確な方法は、グルコースシロップを添加することである。なぜならこれは、混合物中の転化糖の割合を直接的に増大させるからである。
【００４９】
砂糖菓子中の転化糖の量は制御されなければならず、なぜなら多すぎると、砂糖菓子は、空気中の水分を吸収してネバネバになりがちであり得るからである。少なすぎると、スクロースの結晶化を防止するには不十分であると考えられる。約10〜15パーセントの転化糖が非晶質の製品を与えるのに必要とされる量である。
【００５０】
煮沸の温度は砂糖菓子の最終的な糖濃度および水分量に直接的に影響するため、非常に重要である。糖の濃度を一定にするために、混合物は、同一の海抜において同一温度で煮沸され、したがって各タイプの砂糖菓子は当技術分野において既知の異なる加熱温度を有する。
【００５１】
煮沸温度の変動は、ネバネバの濁った砂糖菓子か乾燥したクリアな砂糖菓子かの違いを生じ得る。温度を測る正確な手段は、砂糖温度計を使用することである。他の試験は温度を評価するために使用され得る（例えば、試料を取り出し、水中でそれを冷却し、冷めたらそれを検査することにより、タフィーの温度を推定することができる）。その温度は、「ソフトボール」、「ハードボール」などの独特の名前で知られており、その全ては冷えたタフィーの粘度に関連する。砂糖菓子中に残った水はその保管性に影響を与え、製品が乾いて水分が無くなるか製品が吸湿するかを決める。4パーセントより多い水分を含有する砂糖菓子に関しては、スクロースが保管時に結晶化する可能性が高い。砂糖菓子の表面が水を吸収し、続いてスクロース溶液が薄まり、そして結晶化が表面で起こり、後に砂糖菓子全体に広がる。
【００５２】
特定の成分の添加は、煮沸の温度に影響を与え得る。例えば、液乳をタフィーの製造に使用する場合、混合物の水分量がすぐに増大し、したがって、所望の混合物の水分量に達するためにはより長い煮沸時間が必要とされ得る。
【００５３】
添加された成分はまた、砂糖菓子の貯蔵寿命に影響を及ぼす。乳固形分および脂肪を含有するタフィー、キャラメル、およびファッジは、比較的高い粘性を有し、このことが結晶化を制御する。一方、脂肪の使用により、砂糖菓子は酸敗しがちになり得、その結果貯蔵寿命が短くなり得る。
【００５４】
糖溶液を煮沸するためには3つの主な手段がある：単純な蓋なし煮炊き鍋、蒸気ジャケット付き鍋、または真空調理機。蒸気ジャケット付き鍋には、混合および加熱プロセスをより均一にして局所的な過熱の可能性を小さくするスクレーパおよびブレードが取り付けられていることが多い。真空調理機は、小規模では一般的には使われない。
【００５５】
全ての砂糖菓子は成形される前に少し冷却される。最も簡単には、煮沸された塊を、産物を均一に冷却するために理想的には金属、石、または大理石製である、作業台上に流しかける。作業台は理想的には清潔で傷無しであるべきである。なぜなら傷にはほこりや微生物が隠れている可能性があるからである。手で成形する必要がある場合には作業者が火傷を負う危険があるため、煮沸された塊を十分に冷却することが重要である。
【００５６】
プロセスは、強く攪拌することを伴い、これは、結晶化プロセスを制御して小さいサイズの結晶を製造するプロセスである。例えば、ファッジの製造において、塊を作業台に流しかけ、冷めるまでそのままにし、そして次に木製または金属製のビーターで強く攪拌される。
【００５７】
砂糖菓子を形成する2つの主な手段がある：ばらばらに切り分けること、または型にはめ込むこと。型は、油が塗られて内側が覆われたトレイと同じくらい簡単なものであってもよい。他の型は、ゴム、プラスチック、金属、デンプン、または木から作製され得る。ぎっしり詰め込みすぎずにトレイに載せたデンプン（例えば、ジャガイモデンプン、またはコーンフラワー）を準備することにより、デンプン型を作製することができる。次に木製の形を使ってデンプン中にくぼみを作る。混合物をくぼみに流し込み、固める。
【００５８】
チュアブルな菓子の全製造業者の一つの目標は、望ましいレベルの硬さを有する製品を製造することである。一定レベルの硬さが、菓子を十分に楽しむためには不可欠である。菓子またはキャンディは、一方では硬過ぎてはならず、さもなければ噛むことができない。他方では柔らかすぎてはならず、さもなければ噛んだときに歯にくっついたり所望の持続性を持たない可能性がある。キャンディはまた当然ながら、数週間保管されることにより製品の硬さが不都合なほどに影響を受けないように、保管時に安定である必要もある。さらに、ある従来の製造法によると、加熱され、甘くされた塊が、所望の形に打ち抜かれ、その後、消費者に販売するために包まれる。打ち抜きに成功するために、加熱された塊は一定の要件、特に寸法安定性を満たさなければならない。これらの要件は、（単独の）ゲル化剤としての高度分岐デンプンを用いて、十分に満たされた。
【００５９】
製品を酸っぱくするために粉末の食品酸を最終組成物に添加してもよく、または該組成物を甘くするために砂糖結晶を添加することができる。また、チューイー菓子またはグミ状菓子キャンディに接着されることが知られるキャンディコーティングまたは他の菓子コーティングなどのさらなる処理も、チューイー菓子またはグミ状菓子表面に実行され得る。
【００６０】
特に高湿度の地域で、砂糖菓子を適切な包装なしに保管すると、スクロースが結晶化して砂糖菓子がネバネバでザラザラになり得る。バナナまたはサトウキビの葉などの伝統的な包装材料が、砂糖菓子を包むためにしばしば用いられる。しかしながらこれらは、水分に対する効果的なバリアではなく、かつ確実に密封され得ないため、長い貯蔵寿命のための十分な保護を提供しない。
【００６１】
あるいは、個々の包みは、パラフィン紙、アルミホイル、およびセルロースフィルム、またはこれらの組み合わせから作製され得る。大多数の場合、砂糖菓子は手作業で包まれるが、より高度な製造に関しては半自動ラッピング機械を利用することができる。さらなる保護のために、個々に包まれた砂糖菓子は、ヒートシールされたポリエチレン袋に包装されてもよい。砂糖菓子はまた、ぴったり合った蓋を備えたガラス瓶またはブリキ缶内に包装され得る。
【００６２】
本発明のさらなる局面は、ゼラチンの代替品または代替物を提供することに関する。ゼラチンは、独特な親水コロイドで、広範な用途において多様な機能を果たす。それらは以下を含む：
*強い香味および香りの放出をもたらす「口溶け」感。科学者らは、この性質を普遍的に再現するゲル化タンパク質または多糖類をまだ見つけることができていない。
*熱可逆的なゲル。カラギーナンおよび寒天などのいくつかの植物性親水コロイドは、熱可逆的なゲルを形成するが、融点が著しく高い。
*表面活性。ゼラチンは乳化性／安定性に関してアラビアガムほど機能しないが、それはなお重要な特徴である。
*カスタマイズ可能性。ゼラチンは様々なゲル強度および粒子サイズで利用できる。
*使いやすさ。食物に特有のpH範囲内でゼラチンはゲル化し、そして固まるために塩、糖、または食品酸添加物を必要としない。
【００６３】
ゼラチンの主な供給源は、ブタの皮、ウシの骨、および牛皮を含む。ハラール、コーシャ、および菜食主義者（ヒンズー教徒を含む）のマーケットが台頭しつつあり利益が上がるので、ゼラチン置換は大きな関心事である。1980年代に、ウシ海綿状脳症（BSE）の出現により、ゼラチン置換はとりわけヨーロッパにおいて大きな注目を集めた。米国では消費者にとっての懸念が低下しており、2003年にFDAは［ゼラチン処理においては］「BSE感染力の低下によりヒトの健康は十分に守られる。」と表明した。
【００６４】
ジェランベースの、アルギネートベースの、またはカラギーナンベースのゲルなどの多くの提唱されたゼラチン代替品は多糖類であり、これらはゲルを形成するが、ゼラチンの所定の融解-固化（melt set）特徴を有しない。例えば、ペクチン、カラギーナンまたはペクチン／カラギーナンの組み合わせはゼラチンに似た食感を与えるが、口溶けの温度プロファイルは完全に正確ではない。またこれらの多糖類ベースのゼラチン代替品は一般的に、ゼラチンより高い粘性を有する。驚いたことに、高度分岐デンプンは、処理の間の組成物の加工性を損なうことなく、菓子製品にすべての望ましい特徴を与えることが分かった。この効果は、アルファアミラーゼ処理デンプンのような他のデンプンベースの剤を用いては達成されなかった。
【実施例】
【００６５】
実験セクション
材料および方法
使用されたデンプンは、一般的なジャガイモデンプンおよび食品グレードのアセチル化ジャガイモデンプンである（AVEBE u.a.によるPerfectamyl AC）。使用された分枝酵素はNovozymesの製品NS28067であり、ロドサーマス・オバメンシスの分枝酵素を含んだ。アラビアガムはNexiraから入手し、ゼラチン240ブルームはRousselotから入手した。糖はRoyal Cosunの正規品であり、DE 42のグルコースシロップはBelgaglucから入手する。Amylogum CLSは、AVEBEのアルファアミラーゼ処理アセチル化デンプン製品である。乳化剤はCargill製のLeciprime 1000 IPである。ソルビトールはCargillから入手した。
【００６６】
分枝酵素活性
酵素の活性は、分枝酵素活性の結果としてのヨウ素／ヨウ化物／アミロース複合体の変化をモニタリングすることによって決定される。III型アミロース（Sigma）10 mgを0.5 mlの2 M NaOHに添加し、その後1 mlの超純水を添加し、そして次に、0.5 mlの2 M HClおよび7.8 mlのリン酸緩衝液（pH 7.2）の添加によってpHを調整することにより、基質溶液を調製する。ヨウ素／ヨウ化物貯蔵液は、10 mlの超純水に0.26 gのI2および2.6 gのKIを添加することにより調製される。この貯蔵液100マイクロリットルに、50マイクロリットルの2M HClおよび26 mlの超純水が添加される（停止試薬）。酵素の活性は、50マイクロリットルの適切に希釈された酵素を50マイクロリットルのアミロース基質溶液へ混合すること、およびこれを60℃で30分間インキュベーションすることにより決定される。次に、2 mlの停止試薬が添加され、よく混合した後に、吸光度が660 nmで測定される（吸光度は、0.15〜0.3であるべきである）。活性（U/mL）は、以下の式を用いて計算される。
U/ml = (OD参照 - OD試料) x 100％ x 希釈/(OD参照 - ODブランク)/30分/0.05 ml 
【００６７】
実施例1：デンプンの分岐化
アセチル化ジャガイモデンプン1 kgを、水4 kgと混合し、ジェットクッカーによって160℃で溶解する。溶液を反応容器に移し、温度を70℃に設定する。6N H2SO4溶液を用いてpHを6.2にする。反応は、分枝酵素（乾燥重量1gあたり1000ユニット）を添加することにより開始される。19時間の反応時間の後、6N H2SO4溶液を用いてpHを2.7まで低下させ、そして30分間撹拌することによって、反応を停止させる。pHを調整してpH 4.5に戻す。噴霧乾燥の前に、塩がイオン交換により取り除かれる。
【００６８】
実施例2：チューイーキャンディ
チューイーキャンディを調製するために使用された成分の量を、表1に列挙する。3つの異なるゲル化剤（ゼラチン、HBS、またはAmylogum）が使用された。
【００６９】
A部の成分を混合して蒸気ジャケット付き調理器中で加熱した。システムは密閉されていた。加熱前のA部の乾物含量は81％だった。全ての成分が溶解され、70℃まで加熱されて、10分間その温度で維持された。システムを124℃および5バールまで加熱し、その後、大気圧で室温まで冷却し、バケットに移した。次に、水溶液B（B部）を添加した。結果として得られた混合物を冷却台に移した。材料は引き伸ばされて、表面上で薄い膜が固まるまで冷却された。その後に、粉砂糖（C部）が添加された。柔らかい材料は折り畳まれてプーリングマシンに移された。密度1が得られるまで3〜4分間、柔らかい材料が引っ張られ、このことは試料を水中に入れることにより確認された。材料は引き伸ばされ、そして冷却された。産物は切り分けられて、ローリングマシン中で包まれた。結果として得られた立方体は、2x2x2 cmのサイズであった。室温で一週間保管したのち、製品は熟練の菓子専門家による官能分析によって評価された。
【００７０】
【表１】
0006473174.tif 000002
【００７１】
高度分岐デンプンによるゼラチンの置換は含気菓子物品の製造プロセスにも官能特性にも目立った悪影響を与えないことが、観察された。一方、HBS含有製品は、より良好な香味放出、チュアブル食感、優れた固さ、および弾力的で柔軟な生地を有していた。
【００７２】
A部において分岐デンプンの代わりにアルファアミラーゼ処理アセチル化デンプン（Amylogum CLS）を用いて行われた実験は、ローリング中および切り分けの際に問題を生じただけでなく、かなり硬い製品を生じた。