(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を配合する方法において、
前記方法は、
前記食品の目標の風味強度を決定することと、
プロセッサに、前記食品の前記目標の風味強度を達成させるように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定させることと、
前記プロセッサに、前記１つ以上の化学的刺激の前記決定した濃度を達成させるように、前記食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定させることと、
前記１つ以上の原料の前記決定した濃度にしたがって、前記食品を配合することとを含み、
前記風味モデルは、
各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、
感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含む方法。
【請求項２】
前記刺激強度関数、および／または、前記風味強度関数のうちの１つ以上は、Ｓ字関数を、好ましくはゴンぺルツ関数を含む請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記プロセッサに、元の食品の１つ以上の原料の元の濃度と前記風味モデルとに少なくとも部分的に基づいて、前記元の食品の元の風味強度を予測させることと、
前記元の食品中の前記１つ以上の原料の濃度を調節することによって、前記１つ以上の原料の前記決定した濃度にしたがって、前記元の食品を再配合することとをさらに含む請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
前記１つ以上の原料は、第１の原料と第２の原料とを含む請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記第１の原料の決定した濃度は、前記第１の原料の元の濃度よりも高く、前記第２の原料の決定した濃度は、前記第２の原料の元の濃度よりも低い請求項４記載の方法。
【請求項６】
前記目標の風味強度は、風味強度範囲を含む請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記風味強度範囲は、前記元の風味強度を含む請求項６記載の方法。
【請求項８】
前記１つ以上の原料のうちの第１の原料は、ごくわずかな元の濃度と、ごくわずかでない再配合された濃度とを有する請求項３ないし７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記第１の原料を追加して、前記食品の別の原料の知覚刺激強度を抑制する請求項８記載の方法。
【請求項１０】
１つ以上の所望の食品特性にさらにしたがって、前記１つ以上の濃度を決定する請求項１ないし９のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１１】
前記１つ以上の所望の食品特性は、原料の濃度を低減させることと、原料の濃度を増加させることと、原料の濃度を範囲内に維持することとのうちの少なくとも１つを含む請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記風味モデルは、味覚成分と芳香成分とを含む請求項１ないし１１のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
前記風味モデルは、経験的なデータに基づいて、少なくとも部分的に発生される請求項１ないし１２のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１４】
前記風味モデルは、前記食品のタイプから独立している請求項１ないし１３のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１５】
前記風味モデルは、化学的加熱と、化学的冷却と、温度と、潤滑性と、収斂性と、濃さと、なめらかさとのうちの少なくとも１つを表わす要因をさらに含む請求項１ないし１４のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１６】
前記風味モデルは、風味放出特性を表わす要因をさらに含む請求項１ないし１５のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１７】
前記１つ以上の原料は、脂肪、砂糖または甘味料、塩のうちの１つを含む請求項１ないし１６のうちのいずれか１項記載の方法。
【請求項１８】
前記１つ以上の原料は、医薬品を、栄養補助製品または機能性原料を、前記医薬品や前記栄養補助製品や前記機能性原料に関係する風味強度を抑制するための別の原料を、含む請求項１記載の方法。
【請求項１９】
食品を配合するシステムにおいて、
前記システムは、
データインターフェースと、
前記データインターフェースに結合されているプロセッサと、
前記プロセッサに結合され、メモリを備える配合モジュールとを具備し、
前記配合モジュールは、
食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の化学的刺激の前記決定した濃度を達成するように、前記食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の原料の前記決定した濃度を、前記データインターフェース上に提供することとのために、前記プロセッサによって実行可能な命令コードを含み、
前記風味モデルは、各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含むシステム。
【請求項２０】
食品を配合するシステムにおいて、
前記刺激強度関数、および／または、前記風味強度関数のうちの１つ以上は、Ｓ字関数を、好ましくはゴンぺルツ関数を含む請求項１９記載のシステム。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、食料の配合に関連する。特に、排他的ではないが、発明は、風味モデルに基づいて、食品の風味合成物を配合することに関連する。
【発明の背景】
【０００２】
脂肪、砂糖および塩の過剰消費が、肥満と慢性病の高発生率に寄与することはよく知られており、これは西欧世界における深刻な問題である。しかしながら、製造された食料製品は、高レベルの脂肪、砂糖および塩を含んでいることが周知であるので、現在、製造された食料中のこれらの原料のレベルを低減させ、これらの原料の消費を一般的に低減させるための努力がなされている。
【０００３】
しかしながら、食料製品中の脂肪、砂糖および／または塩を単に削減することに関する問題は、風味における妥協が、したがって消費者の嗜好が生じる可能性があることである。それは次に、食料製品の売上減少につながることがある。
【０００４】
この問題を軽減させるための試行において、先行技術にしたがった食料製品の再配合は、味覚専門家集団および／または製品開発専門スタッフを使用して食料製品を再配合することを含むことが多い。このようなケースにおいて、試行錯誤によって典型的に再配合を行って、許容できる配合が見つかるまで、いくつかの異なる再配合を比較する。
【０００５】
専門家集団または製品開発スタッフを使用して食料を再配合することに関する問題は、このプロセスが一般的に高価で、時間がかかることである。特に、再配合では、試行錯誤が使用されるか、または、せいぜい開発者の先行経験が使用されるので、再配合のうちの少数しか、風味と原料バランスとの間の良いバランスをもたらさない。さらに、味覚集団は非常に労働集約的であり、したがって、費用がかかる。
【０００６】
専門家を使用して食料を再配合することに関するさらなる問題は、各製品を再配合して、個々に評価することであり、１つの製品タイプの配合は、他の製品タイプの配合に簡単には移行されないことである。したがって、食料製品の数が増加するにつれて、時間と金の投資は増加する。
【０００７】
したがって、食品の風味合成物を配合するための改良されたシステムおよび方法に対する必要性がある。
【０００８】
上述した先行技術を越える改良および利点を提供し、ならびに／あるいは、上述した先行技術の不利益のうちの１つ以上を克服または緩和させ、ならびに／あるいは、有用な商用選択を提供することが望ましいだろう。
【発明の概要】
【０００９】
第１の態様にしたがうと、発明は、食品の風味合成物を配合する方法を提供し、
方法は、
食品の目標の風味強度を決定することと、
食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、
１つ以上の化学的刺激の決定した濃度を達成するように、食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、
１つ以上の原料の決定した濃度にしたがって、食品を配合することとを含み、
風味モデルは、
各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、
感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含む。
【００１０】
刺激強度関数、および／または、風味強度関数のうちの１つ以上は、実質的にＳ字状の関数を備えることが好ましい。さまざまな非対称関数または漸近関数が適切であるかもしれないが、ゴンぺルツ関数のようなＳ字形関数が、特に好ましいかもしれない。
【００１１】
いくつかの実施形態において、方法は、例えば、
元の食品の１つ以上の原料の元の濃度と風味モデルとに少なくとも部分的に基づいて、元の食品の元の風味強度を予測することにより、食品を再配合することをさらに含み、
１つ以上の原料の決定した濃度にしたがって、食品を配合することは、元の食品中の１つ以上の原料の濃度を調節することを含む。
【００１２】
１つ以上の原料は、第１の原料と第２の原料とを含んでいてもよい。
【００１３】
いくつかの実施形態において、第１の原料の決定した濃度は、第１の原料の元の濃度よりも高く、第２の原料の再配合した濃度は、第２の原料の元の濃度よりも低い。
【００１４】
目標の風味強度は、風味強度範囲を含むことが好ましい。
【００１５】
風味強度範囲は、元の風味強度を含んでいてもよい。
【００１６】
いくつかの実施形態において、再配合された食品に対して、１つ以上の原料のうちの第１の原料は、ごくわずかな元の濃度と、ごくわずかでない再配合された濃度とを有していてもよい。
【００１７】
いくつかの実施形態において、第１の原料を追加して、食品の別の原料の知覚刺激強度を抑制する。
【００１８】
いくつかの実施形態において、１つ以上の所望の食品特性にさらにしたがって、１つ以上の濃度を決定する。
【００１９】
原料の濃度を低減させることと、原料の濃度を増加させることと、原料の濃度を範囲内に維持することとを含むが、これらに限定されないグループから、１つ以上の所望の食品特性を選択してもよい。
【００２０】
典型的に、風味モデルは、味覚成分と芳香成分とを含む。したがって、風味モデルは、複数の刺激強度関数を含み、このうちの少なくとも１つは味覚刺激に関係し、このうちの１つは芳香刺激に関係することが好ましい。
【００２１】
典型的に、風味モデルは、経験的なデータに基づいて、少なくとも部分的に発生される。
【００２２】
風味モデルは食品のタイプから独立していることが好ましく、タイプは、一般的に、食料のマトリックスフォーマットを、または、構造（例えば、固体、液体、半固体）を指す。
【００２３】
いくつかの実施形態において、風味モデルは、風味強度にインパクトを与えるかもしれない要因をさらに含む。これらの要因は、例えば、化学的加熱と、化学的冷却と、温度と、潤滑性と、収斂性と、濃さと、なめらかさとのうちの少なくとも１つを表わしていてもよい。
【００２４】
いくつかの実施形態において、風味モデルは、風味放出特性を表わす要因をさらに含んでいる。風味放出特性は、例えば、「速い」や「遅い」のように表してもよく、または、食品の性質にしたがって決定してもよい。例えば、特定の風味放出特性を、砂糖でコーティングされた食品に対して適用してもよく、これは、消費の際に唾液中で迅速に溶けて、甘い味覚が消費者によって知覚される。これは、甘い味覚を知覚するために唾液中で砂糖を溶かすのに咀嚼が必要とされる、食品全体に渡って、同質に分散される同量の砂糖を有する食品に適用可能な風味放出特性とは異なるだろう。これらの風味放出特性は、知覚風味強度に影響する。
【００２５】
１つ以上の原料は、脂肪、砂糖または甘味料、塩のうちの１つ以上を含んでいてもよい。
【００２６】
１つ以上の原料は、医薬品を、栄養補助製品または栄養機能性原料を、医薬品や栄養補助製品や機能性原料に関係する風味強度を抑制するための別の原料を、含んでいてもよい。例えば、いわゆる機能性食料中に、例えばビタミンおよび／またはミクロ栄養素で強化された食料中に、機能性原料が存在することがある。
【００２７】
第２の態様にしたがうと、発明は、食品を配合するシステムを提供し、
システムは、
データインターフェースと、
データインターフェースに結合されているプロセッサと、
プロセッサに結合され、メモリを備える配合モジュールとを具備し、
配合モジュールは、
食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、
１つ以上の化学的刺激の決定した濃度を達成するように、食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、
１つ以上の原料の決定した濃度を、データインターフェース上に提供することとのために、プロセッサによって実行可能な命令コードを含み、
風味モデルは、各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含む。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
発明を理解する際の支援のために、そして、当業者が発明を実用的に実施できるようにするために、付随する図面を参照して、ほんの例を介して、発明のさまざまな実施形態を以下に説明する。  
【図１】図１は、本発明の実施形態にしたがった、風味モデルを図によって図示している。
【図２】図２は、本発明の実施形態にしたがった、ショ糖濃度と知覚甘味強度との間の、Ｓ字形関数関連性を図示している。
【図３】図３は、本発明の実施形態にしたがった、予測される風味強度応答を図示している。
【図４】図４は、本発明の実施形態にしたがった、食品を再配合する方法を図示している。
【図５】図５は、本発明の実施形態にしたがった、食品を再配合するための風味モデルを図示している。
【図６】図６は、本発明の実施形態にしたがった、システムを図によって図示している。
【００２９】
図面中に図示しているようなコンポーネントのレイアウトからの、マイナーな逸脱は、本発明の開示される実施形態の適切な機能から逸れるものではないことを、当業者は正しく認識するだろう。
【発明の詳細な説明】
【００３０】
本発明の実施形態は、食品を、さらに特に、食品の風味合成物を配合または再配合するためのシステムおよび方法を含む。この説明の観点において、当業者に知られることになる過度な詳細で開示を混乱させないように、本発明の実施形態の理解に必要である特定の詳細のみを示す図面において、簡明な概略形態で、発明のエレメントを図示している。
【００３１】
この特許明細書において、第１のおよび第２の、左のおよび右の、前のおよび後ろの、一番上のおよび一番下の、等のような形容詞は、形容詞によって説明する特定の相対的なポジションやシーケンスを必ずしも要求することなく、別のエレメントまたは方法ステップから、１つのエレメントまたは方法ステップを定義するためにのみ使用されている。「備える」や「含む」のような言葉は、エレメントや方法ステップの排他的なセットを規定するために使用していない。むしろ、このような言葉は、本発明の特定の実施形態中に含まれるエレメントや方法ステップの最小のセットを単に規定しているに過ぎない。
【００３２】
本明細書における先行技術に対する言及は、先行技術が普通の一般的知識の一部を形成するとの、自認または任意の形態の示唆ではなく、そうとしてとられるべきではない。
【００３３】
１つの態様にしたがうと、発明は、食品を配合する方法において存在し、方法は、食品の目標の風味強度を決定することと、食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、１つ以上の化学的刺激の決定した濃度を達成するように、食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、１つ以上の原料の決定した濃度にしたがって、食品を配合することとを含み、風味モデルは、各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含む。
【００３４】
用語「食品」は、一般的に、食料製品と、医薬製品と、栄養補助製品とを含むが、これに限定されない任意の食用合成物を、または、製品が消費されるように意図していようとなかろうと、味覚または芳香に関係する任意の合成物を指す。
【００３５】
本発明のある実施形態の利点は、嗜好性を維持する健康的な食料を効率的に開発する能力を、ならびに／あるいは、嗜好性に悪影響を与えることなく、または、少なくとも嗜好性への悪影響を最小化して、改良された品質および／または栄養含有量のために、食料を効率的に再配合する能力を含むかもしれないことである。これは次に、例えば、エネルギーや脂肪や砂糖や塩の低減された消費を、または、野菜や栄養価の高い食料原料の増加された消費を通して公衆衛生を改善できる。
【００３６】
本発明の実施形態を使用して、医薬の嗜好性の増加をもたらすことができるので、本発明のある実施形態は、医療処置の患者コンプライアンスを増加させるかもしれない。
【００３７】
本発明のある実施形態は、製品の品質を維持しながらも、食料製品の開発コストにおける削減を可能にする。開発下の食料製品が、一度のみ、または、少数回のみ、製造して再配合の有効性確認を必要とするように、ある原料の濃度／量をモデルが最適化するので、特に、目標の風味強度を達成するために食料製品を配合または再配合することに関係する時間およびコストを削減することができる。
【００３８】
本発明のある実施形態は、感覚的品質を損なうことなく（または、ほんの最小限に損なって）、食品のコストを低減させることができる。例えば、原料のコストが、原料の風味インパクトに対してバランスするように、原料を選ぶことができる。
【００３９】
さらに、ある実施形態にしたがうと、本発明を使用して、望ましくない風味の嗜好性を抑制するか、そうでなければ変えることができ、あるいは、感覚的刺激の影響を打ち消すことができる。これは、例えば、野菜中の苦味を抑制するか、または、医薬製品中の化合物の不快な風味を抑制することを含むことができる。
【００４０】
図１は、本発明の実施形態にしたがった、風味モデル１００を図によって図示している。以下に議論するように、風味モデル１００は、化学的刺激の濃度と、感覚的刺激強度と、風味強度と、味覚強度の知覚相互抑制との間の関連性を規定する。
【００４１】
風味モデル１００は、複数の化学的刺激濃度パラメータ１０５を含み、複数の化学的刺激濃度パラメータ１０５の各化学的刺激濃度パラメータ１０５は、化学的刺激の濃度に関連する。例として、化学的刺激濃度パラメータ１０５は、砂糖濃度に対するパラメータと、塩濃度に対するパラメータと、酸性化合物濃度に対するパラメータと、苦味化合物濃度に対するパラメータと、芳香に対するパラメータとを含む。
【００４２】
当業者に容易に理解されるように、図１において図示している化学的刺激濃度パラメータ１０５のすべてが、本発明の実施形態にしたがった代替風味モデル中に存在する必要はない。実例となる例として、キャンディに対して主に使用する風味モデルは、苦味化合物に対するパラメータを有していなくても、または、要求しなくてもよい。同様に、代替風味モデルは、芳香に対する化学的刺激濃度パラメータのような、さらなる化学的刺激濃度パラメータを含むことができる。
【００４３】
図１において示すように、化学的刺激濃度パラメータ１０５を規定する化学的刺激は、食品１１０の原料を構成するか、または、食品１１０の原料中に含まれることがある。当業者によって理解されるように、食品の原料は、化学的刺激の１つ以上を含むいくつかの副次成分と他の成分を備えることがある。同様に、単一の化学的刺激が、食品１１０のいくつかの原料中に存在することがある。
【００４４】
刺激強度Ｓ字関数によって、各化学的刺激パラメータ１０５を、味覚強度パラメータ１１５に対してマッピングする。刺激強度Ｓ字関数は、高い強度値および低い強度値を抑える一方で、適度な強度値は比較的変化しないままにする。したがって、味覚強度パラメータは、比較的迅速に、飽和に到達することができ、対応する化学的刺激の濃度におけるさらなる増加は、味覚強度を大幅には増加させない。
【００４５】
当業者によって容易に理解されるように、用語Ｓ字曲線は、任意の実質的に「Ｓ」字形の関数またはその変形を説明するのに使用している。Ｓ字曲線の例は、ゴンぺルツ、シフトされたゴンぺルツ、リチャーズ、ガンベル、および、さまざまなロジスティックおよびラプラシアン関数を含む。しかしながら、経験的なデータに基づく関数、または、経験的なデータによってのみ規定される関数を含む、任意の適切な非対称の漸近関数を使用できる。
【００４６】
味覚強度パラメータ１１５は、例えば、甘味パラメータ、塩味パラメータ、酸味パラメータ、苦味パラメータ、および、芳香パラメータを含み、これらは、砂糖に対するパラメータと、塩に対するパラメータと、酸性化合物に対するパラメータと、苦味化合物に対するパラメータと、芳香化合物に対するパラメータとに、それぞれマッピングされる。
【００４７】
刺激強度Ｓ字関数の例は、
【数１】
0006449276.tif 000002
【数２】
0006449276.tif 000003
【数３】
0006449276.tif 000004
を含み、数式１は、甘味に対するものであり；数式２は、塩味に対するものであり；そして、数式３は、芳香に関するものであり、［ｓｕｃｒｏｓｅ］、［ＮａＣｌ］および［ａｒｏｍａ］は、化学的刺激パラメータ１０５に対する省略形であり、Ｉｓｗｅｅｔ、ＩｓａｌｔｙおよびＩａｒｏｍａは、知覚味覚強度パラメータ１１５である。
【００４８】
ある実施形態にしたがうと、化学的刺激パラメータ１０５は、１対１ベースで味覚強度パラメータ１１５にマッピングされない。例えば、おそらく重み付けられる、ショ糖とブドウ糖との、または、ショ糖と人工甘味料との組み合わされた濃度を、甘味に対してマッピングすることができる。同様に、複合化学的刺激パラメータを、いくつかの味覚強度パラメータ１１５に対してマッピングすることができる。
【００４９】
風味モデル１００は、風味強度パラメータ１２０をさらに含み、風味強度パラメータ１２０は、食品の味覚および芳香の両方にしたがって決定される食品の合成風味強度１１０を提供する。
【００５０】
重み付け関数によって、味覚強度パラメータ１１５を、風味強度パラメータ１２０にマッピングする。重み付け関数は、味覚強度パラメータ１１５のそれぞれと、風味強度Ｓ字関数との重要性を規定している。風味強度Ｓ字関数は、上記の刺激強度Ｓ字関数に類似している。したがって、風味強度Ｓ字関数は、味覚強度パラメータ１１５のそれぞれが飽和に到達することを要求することなく、風味強度パラメータ１２０が飽和に到達するのを可能にする。
【００５１】
風味強度Ｓ字関数の例は、
【数４】
0006449276.tif 000005
【数５】
0006449276.tif 000006
である。数式４中のＩｆｌａｖｏｕｒは、風味強度パラメータ１２０であり、数式５中のＦｓｕｍは、重み付け関数であり、Ｉｂａｓｅは、修正していない、酸味成分と風味のある成分との総味覚強度である。
【００５２】
風味強度Ｓ字関数は、味覚強度パラメータ１１５の非常に高いレベルおよび非常に低いレベルの重み付けされた合計を歪ませる一方で、味覚強度パラメータ１１５の適度なレベルの重み付けされた合計をほとんど歪ませないままにする。この不規則な歪みは、食品１１０の風味強度のより良い予測を可能にするものとして確認されている。
【００５３】
風味強度パラメータ１２０は、第１の、第２の、第３の、第４の、および、第５の風味強度成分１２０ａ〜１２０ｅを含み、これらは、味覚強度パラメータ１１５に関係する重み付けされた風味強度に対応する。第１の、第２の、第３の、第４の、および、第５の風味強度成分の重み付けは、一般的に、集団全体の平均の推定を使用して実行される。例えば、甘味と酸味と芳香のレベルを使用して、果物の風味を記述できる。この特定のケースにおいて、「果物の」風味が風味刺激中に存在すると決定した個人の集団から得たデータを使用して、知覚風味強度の重み付けされた合計は、甘味に対する４２％の濃度と、酸味に対する２４％の濃度と、芳香に対する３４％の濃度とからなると計算できる。
【００５４】
風味モデル１００は、状況調節された強度パラメータ１２５をさらに含み、状況調節された強度パラメータ１２５は、食品の状況調節された風味強度１１０を提供する。特に、化学的刺激は、互いに抑制および／または増加させることがある。実例となる例として、芳香の化学的刺激の存在は、別の化学的刺激の知覚強度を増加（または減少）させることがある。
【００５５】
状況マッピング関数によって、風味強度パラメータ１２０を、状況調節された風味強度パラメータ１２５に対してマッピングする。状況マッピング関数は、上記で議論したような風味強度Ｓ字関数と同様に、Ｓ字関数であると有利である。したがって、状況マッピング関数は、第２の化学的刺激の存在に基づいて、第１の化学的刺激に関係する風味強度を調節できるようにする。
【００５６】
状況マッピング関数は、風味が風味の成分感覚中に分解されたときの結果となる歪みのレイヤを模倣する。このような歪みは、例えば、相互味覚抑制と、味覚の芳香増加とを含むことがある。
【００５７】
状況調節した強度パラメータ１２５は、第１の、第２の、第３の、第４の、および、第５の状況調節した強度成分１２５ａ〜１２５ｅを含み、これらは、状況にしたがって調節された、第１の、第２の、第３の、第４の、および、第５の風味強度成分１２０ａ〜１２０ｅに対応する。
【００５８】
図１中に見ることができるように、第１の状況調節した強度成分１２５ａは、第１の風味強度成分１２０ａよりも小さな重みを有する。これは、例えば、第２の、第３の、第４の、および／または、第５の風味強度成分１２０ｂないし１２０ｅによる、第１の風味強度成分１２０ａの抑制が原因であることがある。
【００５９】
図２は、本発明の実施形態にしたがった、知覚甘味強度２１０に対する食品中のショ糖濃度２０５のプロット２００を図示している。プロット２００は、複数のデータポイント２１５を含んでおり、データポイント２１５は、複数のショ糖サンプルに対する知覚強度に対応する。各データポイント２１５は、人間の評価者の集団からの平均データに基づいた、平均知覚甘味強度に対応する。データポイント２１５は、それぞれのデータポイント２１５の信頼性を図示している平均の標準誤差２２０も含む。
【００６０】
プロット２００は、ゴンぺルツ関数２２５およびリチャーズ関数２３０の形態における２つの代替的な刺激強度Ｓ字関数をさらに含む。ゴンぺルツ関数２２５およびリチャーズ関数２３０の両方は、データポイントに適合され、一般的に、データポイント２１５に上手く適合する。しかしながら、ゴンぺルツ関数２２５は、モデリングを簡単にするその数学的な簡潔性から、リチャーズ関数２３０よりも好ましい。
【００６１】
図３は、本発明の実施形態にしたがった、風味モデルを使用して配合された食品の予測される全体的な風味強度応答３００を図示している。風味モデルは、図１の風味モデル１００に類似することがある。
【００６２】
風味モデルは、第１の原料または化学的刺激の第１の濃度３０５と、第２の原料または化学的刺激の第２の濃度３１０とを、食品の風味強度３１５に対してマッピングする。
【００６３】
食品の風味強度３１５は、一般的に、典型的な人間による、食品の知覚風味強度に対応する。しかしながら、当業者によって理解されるように、例えば、人種グループまたは年齢グループ、あるいは、特定のタイプの食料を特に楽しむか、または、嫌うグループのような、特定の消費者あるいは消費者のセグメントまたはグループのために、風味モデルを構築することができ、または、それらに適するように風味モデルを適合させることができる。
【００６４】
第１の濃度３０５と第２の濃度３１０は、化学的刺激濃度パラメータ１０５に類似していて、風味強度３１５は、風味強度パラメータ１２０に類似している。風味モデルは、第１および第２の原料または化学的刺激に関係する第１および第２の刺激強度Ｓ字関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度Ｓ字関数とを組み込んでいる。
【００６５】
風味モデルは、複数の風味強度帯域３１５ａ〜３１５ｆをさらに含み、各風味強度帯域３１５ａ〜３１５ｆは、風味強度間隔に対応する。ある実施形態にしたがうと、風味強度帯域３１５ａ〜３１５ｆは、低い風味強度や、許容可能な風味強度や、良い風味強度のような、主観的な範囲に対応することができる。代替的な実施形態にしたがうと、風味強度帯域３１５ａ〜３１５ｆは、風味強度に渡って均一に分散させることができる。
【００６６】
原料の濃度に基づいて食品の風味強度を予測するために、または、目標の風味強度を達成するように、１つ以上の原料の要求される濃度を予測するために、風味モデルを使用することができる。したがって、原料の濃度が変化するにつれて、食品の風味強度における変化を予測するために、風味モデルを使用することができ、これは次に、食品を再配合するために使用することができる。
【００６７】
食品の再配合は、同様の風味強度を維持しながらも、砂糖や塩や脂肪のような食品中の１つ以上の原料の濃度を低減させることが望ましいときに、有用であるかもしれない。同様に、同様の風味強度または所望の風味強度を維持しながらも、ビタミン豊富な原料または栄養機能性原料のような食品中の１つ以上の原料の濃度を増加させるために、食品の再配合を使用することができる。
【００６８】
ある実施形態にしたがうと、一般的にすべてのタイプの食料製品に渡って、風味モデルを適用することができる。しかしながら、当業者によって容易に理解されるように、風味のある食料または甘い食料のような、特定のカテゴリーの食料に、あるいは、トマトベースのパスタソースのような特定のタイプの食料に適するように、風味モデルを最適化することができる。
【００６９】
味覚および／または芳香の知覚と風味の融合の人間メカニズムの詳細な理解から、風味モデルを典型的に導出することができ、風味モデルのパラメータは、経験的に好都合に導出することができる。
【００７０】
図４は、本発明の実施形態にしたがった、食品を再配合する方法４００を図示している。
【００７１】
ステップ４０５では、食品の元の風味強度は、感覚集団によって測定されるか、または、１つ以上の原料の元の濃度と風味モデルとに少なくとも部分的に基づいて予測されるかのいずれかである。風味モデルは、例えば、図１を参照して上述した風味モデル１００に類似した風味モデルを備えることがある。したがって、風味モデルは、各刺激強度Ｓ字関数が化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、複数の刺激強度Ｓ字関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度Ｓ字関数とを含んでいてもよい。
【００７２】
当業者によって容易に理解されるように、代替的に、食品の元の風味強度は、測定することができ、または、既に知られていてもよい。このようなケースでは、元の風味強度の予測は要求されない。
【００７３】
ステップ４１０では、食品の目標の風味強度を決定する。実例となる例として、食品の目標の風味強度を決定することは、食品の目標の風味強度が元の風味強度と大きく異なってはならないと決定することを含むことができる。これは、特に、味覚を大きく変えることなく、食料中の不必要な量の塩や砂糖および／または脂肪を除去するように試行するとき、適切である。さらなる実例となる例として、食品の目標の風味強度を決定することは、食品の目標の風味強度を許容可能なレベルに増加させるべきであると決定することを含む。
【００７４】
ステップ４１５では、食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の再配合される濃度を決定する。
【００７５】
ある実施形態にしたがうと、１つ以上の所望の食品特性にしたがって、再配合される濃度をさらに決定する。所望の食品特性の例は、例えば、低レベルの塩、砂糖および／または脂肪を含む。このようなケースでは、食品中の塩、砂糖および／または脂肪の含有量を低減させながらも、目標の風味強度を満たす原料を含むように、食品を再配合することができる。
【００７６】
ステップ４２０では、１つ以上の化学的刺激の決定した再配合される濃度を達成するように、食品の１つ以上の原料の１つ以上の再配合される濃度を決定する。
【００７７】
ステップ４２５では、元の食品中の１つ以上の原料の濃度を再配合される濃度に調節することによって、食品を再配合する。
【００７８】
当業者によって理解されるように、既存の食品の再配合よりもむしろ、新たな食品の発生のために、方法４００を修正することができる。このようなケースでは、ステップ４０５を省略して、「再配合される」濃度を使用して、新たな食品を再配合する。
【００７９】
ある実施形態にしたがうと、方法４００の１つ以上のステップを反復して、風味強度における芳香のインパクトを予測することができる。しかしながら、他の実施形態にしたがうと、風味ベースの原料とともに、芳香ベースの原料を考慮することができる。
【００８０】
図５は、本発明の実施形態にしたがった、食品を再配合するための風味モデル５００を図示している。
【００８１】
風味モデル５００は、図３の風味モデルに類似し、砂糖の濃度５０５と塩の濃度５１０とを、食品の風味強度５１５全体に対してマッピングする。
【００８２】
第１の元の風味強度ポイント５２０ａによって図示されているように、第１の食品の元の風味強度は、感覚集団により測定されるか、または、砂糖および塩の元の濃度と風味モデルとに基づいて予測されるかのいずれかである。第１の元の風味強度ポイント５２０ａは、砂糖および／または塩の濃度が不必要に高いことを示している飽和風味強度帯域５２５ａ中にある。上記で議論したように、第１の食品の元の風味強度は測定することができるか、既に知られている。
【００８３】
上記で議論したように、第１の食品の目標の風味強度をその後決定する。このようなケースでは、５３０ａによって図示されているように、塩と砂糖におけるかなりの低減により、飽和風味強度帯域５２５ａの低い端において目標の風味強度を達成することができる。このような再配合は、風味強度に対する最少の変化で、おおよそ３０％の塩と砂糖の低減を提供できる。
【００８４】
これは、食料の風味を大きく変えることなく、食料から過度な量の塩と砂糖とを取り除くように試行するとき、特に適切である。
【００８５】
上記で議論したように、第２の元の風味強度ポイント５２０ｂによって図示しているように、第２の食品の元の風味強度を測定するかまたは予測する。第２の元の風味強度ポイント５２０ｂは、良い風味強度帯域５２５ｂ中にある。矢印５３０ｂによって図示しているように、減少された塩濃度と、砂糖濃度の増加とにより、良い風味強度帯域５２５ｂ中で目標の風味強度を達成することができる。このような再配合は、風味強度を保持しながらも、塩の低減を提供できる。
【００８６】
上記で議論したように、第３の元の風味強度ポイント５２０ｃによって図示しているように、第３の食品の元の風味強度を測定するかまたは予測する。第３の元の風味強度ポイント５２０ｃも、良い風味強度帯域５２５ｂ中にある。矢印５３０ｃによって図示しているように、減少された砂糖濃度と、増加された塩濃度とにより、良い風味強度帯域５２５ｂ中で目標の風味強度を達成できる。このような再配合は、風味強度を保持しながらも、砂糖の低減を提供することができる。
【００８７】
最後に、上記で議論したように、第４の元の風味強度ポイント５２０ｄによって図示しているように、第４の食品の元の風味強度を測定するかまたは予測する。第４の元の風味強度ポイント５２０ｄは、許容可能でない風味強度帯域５２５ｃ中にある。矢印５３０ｄによって図示しているように、砂糖および塩濃度における増加により、良い風味強度帯域５２５ｂの低い端において目標の風味強度を達成することができる。このような再配合は、第４の食品において不必要な量の塩と砂糖とを含むことなく、風味強度における改善を提供できる。
【００８８】
上記で示しているように、いったん目標の風味強度を決定すると、原料の濃度のいくつかの可能性ある組み合わせを使用して、目標の風味強度を達成することができる。このようなケースでは、上記で議論したように、原料の濃度を最小にすることか、または、原料の組み合わせのコストを最小限にすることを含むような、食品に対してさらなる所望のパラメータを識別することができる。１つの実施形態において、ｙ軸上の「風味強度」をコストに置換して、図３の予測される風味強度応答を修正してもよい。これは、許容可能なコスト帯域を満たしながらも、風味に対して食品を最適化することを可能にする。この方法でモデルを表わすことは、例えば、風味知覚が顕著に異なる前にコストを最小化するために、どのくらいまで食品の合成物を修正することができるかを導く。
【００８９】
いくつかの実施形態において、コストは金銭的な価値に関連する。しかしながら、製造性、持続可能性、水と炭素の使用、および、エネルギー消費のような他のコスト要因が、「コスト」要因になるかもしれない。
【００９０】
その後、元の食品中の１つ以上の原料の濃度を、再配合される濃度に調節することによって、食品を再配合することができる。コスト制約を風味モデルに適用する反復計算プロセスを使用して、これを行ってもよい。
【００９１】
ある実施形態にしたがうと、風味強度にインパクトを与えるかもしれない、またはインパクトを与えないかもしれない追加の食料特性を、風味モデル１００、５００中に含めることができる。特に、化学的加熱（例えば、チリや、胡椒や、マスタードからの加熱感覚）、化学的冷却（例えば、メントールからの冷却感覚）、食料温度、質感（例えば、潤滑性、収斂性、濃密さ、または、なめらかさ）、および、風味放出特性（例えば、固形の食料マトリックスまたは食料の表面からの、味覚または芳香の放出特性）を風味モデル中に組み込むことができる。
【００９２】
例えば、なめらかさを最大化するか、または、収斂性を最適化しながら、目標の風味強度を達成するために、食品を再配合してもよい。同様に、食料温度は、食品の風味強度に影響することがあり、食品を再配合するときに考慮することがある。
【００９３】
ある実施形態にしたがうと、本発明は、異なる目的で、さまざまな食品に使用することができる。特に、本発明のある実施形態を使用して、
例えば、塩および砂糖の含有量を低減させながらも風味を維持するように、トマトベースのパスタソースを再配合することと、
（歯の健康のために）低減された酸含有量で、および／または、（歯とメタボリックの健康のために）低減された砂糖含有量で、風味を増加させるように、フルーツジュースのブレンドを再配合することと、
塩含有量を低減させながらも、風味を維持するように、スープを再配合することと、
質感の影響を考慮して、固定マトリックス中の食料を再配合することと、
微量の、風味のある味覚と、酸味の味覚と、化学的加熱と、「脂っこい」味覚との目標とする追加により、風味を維持して、塩を減少させるように、ソーセージを再配合することと、
芳香の目標とする追加と、味物質放出レートに対する変化とにより、風味を維持して、塩を減少させるように、ショートブレッドビスケットを再配合することと、
複雑な味覚組み合わせを有する、原料および／または化学的刺激に対する風味強度の予測モデリングに基づいて、新たな製品を再配合することと、
新たな製品に対する目標の風味強度を達成するように、原料合成物を予測することと、
例えば、医薬品において、または、栄養補助において、または、機能性原料で強化された食料において、望まれない風味を抑制するか、または、マスキングすることと、
苦味をマスキングする意図で、芳香と甘味と塩味とのベースから、丸薬、粉、ペーストまたはシロップを再配合することと、
苦味のある、あるいは、そうでなければ、ポリフェノールのような、不快なミクロ栄養素または栄養機能性原料を抑制するか、あるいは、マスキングするように、「強化された」飲料または食料の風味成分を配合することと、
地理的なグループ、人種グループ、または、文化的なグループのような、特定のグループの消費者の好みをターゲットにするように、食料を再配合することができる。
【００９４】
図６は、本発明の実施形態にしたがった、システム６００を図によって図示している。図４および図５の方法４００および方法５００を、システム６００を使用して実現することができる。
【００９５】
プロセッサ６０２と、システムメモリ６０４と、システムメモリ６０４を中央プロセッサ６０２に結合することを含む、さまざまなシステムコンポーネントを結合するシステムバス６０６とを、システム６００は含む。システムバス６０６は、さまざまなバスアーキテクチャのうちのいずれかを使用する、メモリバスまたはメモリ制御装置と、周辺バスと、ローカルバスとを含む、バス構造のいくつかのタイプのうちのいずれかであってもよい。システムメモリ６０４の構造は、当業者によく知られており、読み出し専用メモリ（ＲＯＭ）中に記憶される基本入力／出力システム（ＢＩＯＳ）と、ランダムアクセスメモリ（ＲＡＭ）中に記憶される、オペレーティングシステム、アプリケーションプログラム、プログラムデータのような１つ以上のプログラムモジュールとを含んでいてもよい。
【００９６】
システム６００は、データを読み取り書き込むためのさまざまなインターフェースユニットとドライブも含むことがある。データは、例えば、原料の濃度と、風味モデルに関係するパラメータと、および、他の何らかの関係するデータとを含むことがある。
【００９７】
特に、システム６００はそれぞれ、ハードディスクドライブ／ＳＳＤ６１２とリムーバブルメモリドライブ６１４とを、システムバス６０６に結合する、ハードディスクインターフェースまたはソリッドステートドライブ（ＳＳＤ）インターフェース６０８と、リムーバブルメモリインターフェース６１０とを含んでいてもよい。リムーバブルメモリドライブ６１４の例は、磁気ディスクドライブと光ディスクドライブとを含む。ドライブと、デジタル汎用ディスク（ＤＶＤ）６１６のような、ドライブの関係するコンピュータ読取可能な媒体は、コンピュータ読取可能な命令、データ構造、プログラムモジュール、および、コンピュータシステム６００に対する他のデータの不揮発性記憶装置を提供する。システム６００がいくつかの同様のドライブを含むことがあるという理解とともに、例示的な目的でのみ、単一のハードディスクドライブ／ＳＳＤ６１２と、単一のリムーバブルメモリドライブ６１４とを示している。さらに、システム６００は、他のタイプのコンピュータ読取可能な媒体にインターフェースするためのドライブを含むことがある。
【００９８】
システム６００は、デバイスをシステムバス６０６に接続する追加のインターフェースを含んでいてもよい。図６は、デバイスをシステム６０６に結合するのに使用してもよいユニバーサルシリアルバス（ＵＳＢ）インターフェース６１８示している。例えば、ＩＥＥＥ１３９４インターフェース６２０を使用して、追加のデバイスをシステム６００に結合してもよい。追加のデバイスの例は、イメージまたはビデオを受け取るためのカメラ、または、オーディオを記録するためのマイクロフォンを含む。
【００９９】
サーバや、ルータや、ネットワークパーソナルコンピュータや、ピアデバイスまたは他の共通ネットワークノードや、ワイヤレス電話機またはワイヤレスパーソナルデジタルアシスタントのような、１つ以上の遠隔コンピュータあるいは他のデバイスに対する論理的な接続を使用して、システム６００は、ネットワーク化された環境において動作することができる。システム６００は、システムバス６０６をローカルエリアネットワーク（ＬＡＮ）６２４に結合するネットワークインターフェース６２２を含んでいる。ネットワーク化環境は、オフィスにおいて、企業規模のコンピュータネットワークにおいて、そして、家庭用コンピュータシステムにおいて、ありふれている。
【０１００】
例えば、シリアルポートインターフェース６２６に接続されているモデムユニットを介して、または、ＬＡＮ６２４を介して、インターネットのようなワイドエリアネットワーク（ＷＡＮ）に、システムによってアクセスすることもできる。
【０１０１】
ＬＡＮ６２４、ＷＡＮ、または、その組み合わせを使用して、原料濃度データのようなデータの送信および受信を実行することができる。
【０１０２】
示されて説明されているネットワーク接続は、例示的であり、コンピュータ間の通信リンクを確立する他の方法を使用できることが、正しく認識されるだろう。
【０１０３】
システム６００の動作を、さまざまな異なるプログラムモジュールによって制御することができる。プログラムモジュールの例は、特定のタスクを実行するか、または、特定の抽象的なデータタイプを実現する、ルーティンや、プログラムや、オブジェクトや、コンポーネントや、データ構造である。手持ち式デバイスや、マルチプロセッサシステムや、マイクロプロセッサベースのまたはプログラム可能なコンシューマエレクトロニクスや、ネットワークＰＣや、ミニコンピュータや、メインフレームコンピュータや、パーソナルデジタルアシスタントや、これらに類するものを含む、他のコンピュータシステムコンフィギュレーションで、本発明を実施してもよい。さらに、通信ネットワークを通してリンクされている遠隔処理デバイスによってタスクを実行する、分散コンピューティング環境において、発明を実行してもよい。分散コンピューティング環境では、プログラムモジュールをローカルメモリ記憶デバイスと遠隔メモリ記憶デバイスの両方中に位置付けてもよい。
【０１０４】
要約すると、本発明のある実施形態の利点は、その嗜好性を維持している健康的な食料を、効率的に開発する能力を含んでいる。これは、次に、例えば、エネルギーと脂肪と砂糖と塩の低減された消費、あるいは、野菜または栄養素の増加された消費を通して、公衆衛生を改善することができる。代替的に／付加的に、本発明は、食品の嗜好性を大きく変えることなく、繊維とタンパク質の含有量を増加させた食料の開発を促進してもよい。
【０１０５】
さらに、本発明のある実施形態は、製品品質を維持しながらも、食料製品の開発コストにおける低減を可能にする。特に、ある実施形態は、一度または少数回、製造することと再配合の有効性確認しか要求しないので、目標の配合を達成するための再配合プロセスの時間とコストを低減させることができる。
【０１０６】
本発明のある実施形態は、味覚を損なうことなく（または最小限に損なって）、食品のコストを低減させることができる。例えば、原料のコストがそれらの風味インパクトに対してバランスするように、原料を選択することができる。
【０１０７】
さらに、ある実施形態にしたがうと、本発明を使用して、望ましくない風味の嗜好性を抑制するか、またはそうでなければ変更することができる。これは、野菜中の苦味を抑制することと、または、医薬製品中の化合物の風味をマスキングすることとを含むことができる。
【０１０８】
関連技術の当業者のうちの１人に対する説明の目的で、本発明のさまざまな実施形態の上記の説明を提供している。網羅的であることも、または、単一の開示された実施形態に発明を限定することも意図していない。上述のように、本発明に対する多数の代替および変更は、上記の教示の当業者に対して明白となるだろう。したがって、いくつかの代替的な実施形態を特に議論してきたが、他の実施形態は、明白となるか、または、当業者によって比較的簡単に開発されるだろう。したがって、この特許明細書は、ここで議論してきた本発明のすべての代替、修正、変更と、そして、上述の発明の精神と範囲内にある他の実施形態とを包含するように意図されている。
以下に、本願出願の当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
［１］食品を配合する方法において、
前記方法は、
前記食品の目標の風味強度を決定することと、
前記食品の前記目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の化学的刺激の前記決定した濃度を達成するように、前記食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の原料の前記決定した濃度にしたがって、前記食品を配合することとを含み、
前記風味モデルは、
各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、
感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含む方法。
［２］前記刺激強度関数、および／または、前記風味強度関数のうちの１つ以上は、Ｓ字関数を、好ましくはゴンぺルツ関数を含む［１］記載の方法。
［３］元の食品の１つ以上の原料の元の濃度と前記風味モデルとに少なくとも部分的に基づいて、前記元の食品の元の風味強度を予測することと、
前記元の食品中の前記１つ以上の原料の濃度を調節することによって、前記１つ以上の原料の前記決定した濃度にしたがって、前記元の食品を再配合することとをさらに含む［１］または［２］記載の方法。
［４］前記１つ以上の原料は、第１の原料と第２の原料とを含む［３］記載の方法。
［５］前記第１の原料の決定した濃度は、前記第１の原料の元の濃度よりも高く、前記第２の原料の決定した濃度は、前記第２の原料の元の濃度よりも低い［４］記載の方法。
［６］前記目標の風味強度は、風味強度範囲を含む［５］記載の方法。
［７］前記風味強度範囲は、前記元の風味強度を含む［６］記載の方法。
［８］前記１つ以上の原料のうちの第１の原料は、ごくわずかな元の濃度と、ごくわずかでない再配合された濃度とを有する［３］ないし［７］のいずれか１項記載の方法。
［９］前記第１の原料を追加して、前記食品の別の原料の知覚刺激強度を抑制する［８］記載の方法。
［１０］１つ以上の所望の食品特性にさらにしたがって、前記１つ以上の濃度を決定する先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１１］前記１つ以上の所望の食品特性は、原料の濃度を低減させることと、原料の濃度を増加させることと、原料の濃度を範囲内に維持することとのうちの少なくとも１つを含む［１０］記載の方法。
［１２］前記風味モデルは、味覚成分と芳香成分とを含む先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１３］前記風味モデルは、経験的なデータに基づいて、少なくとも部分的に発生される先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１４］前記風味モデルは、前記食品のタイプから独立している先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１５］前記風味モデルは、化学的加熱と、化学的冷却と、温度と、潤滑性と、収斂性と、濃さと、なめらかさとのうちの少なくとも１つを表わす要因をさらに含む先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１６］前記風味モデルは、風味放出特性を表わす要因をさらに含む先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１７］前記１つ以上の原料は、脂肪、砂糖または甘味料、塩のうちの１つを含む先行する請求項のうちのいずれか１項記載の方法。
［１８］前記１つ以上の原料は、医薬品を、栄養補助製品または機能性原料を、前記医薬品や前記栄養補助製品や前記機能性原料に関係する風味強度を抑制するための別の原料を、含む［１］記載の方法。
［１９］食品を配合するシステムにおいて、
前記システムは、
データインターフェースと、
前記データインターフェースに結合されているプロセッサと、
前記プロセッサに結合され、メモリを備える配合モジュールとを具備し、
前記配合モジュールは、
食品の目標の風味強度を達成するように、風味モデルにしたがって、１つ以上の化学的刺激の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の化学的刺激の前記決定した濃度を達成するように、前記食品の１つ以上の原料の１つ以上の濃度を決定することと、
前記１つ以上の原料の前記決定した濃度を、前記データインターフェース上に提供することとのために、前記プロセッサによって実行可能な命令コードを含み、
前記風味モデルは、各刺激強度関数が、化学的刺激の濃度と感覚的刺激強度との間の関連性を規定する、１つ以上の刺激強度関数と、感覚的刺激強度と風味強度との間の関連性を規定する風味強度関数とを含むシステム。
［１９］食品を配合するシステムにおいて、
前記刺激強度関数、および／または、前記風味強度関数のうちの１つ以上は、Ｓ字関数を、好ましくはゴンぺルツ関数を含むシステム。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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