(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上含有する、発泡性果実酒。
【請求項２】
二酸化炭素含有発泡性果実酒である、請求項１に記載の発泡性果実酒。
【請求項３】
スパークリングワインである、請求項１または２に記載の発泡性果実酒。
【請求項４】
泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発泡性果実酒。
【請求項５】
非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に調整することを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法。
【請求項６】
二酸化炭素吹込み工程を含んでなる、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
非発泡性果実酒が非発泡性ワインであり、発泡性果実酒がスパークリングワインである、請求項５または６に記載の製造方法。
【請求項８】
発泡性果実酒において泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的なスパークリングワイン（発泡性ワイン）は、非発泡性ワインを瓶内で二次発酵させることで製造される。すなわち、最初の発酵を通常の非発泡性ワインと同じ方法で行い、ベースとなる非発泡性ワインにおいて瓶内二次発酵を行うことで炭酸を付与することができる。この二次発酵には、発酵を進めるために酵母およびショ糖が入ったシロップをワインに添加し、瓶詰めした後、低温貯蔵し、発生した二酸化炭素をワインの中に溶け込ませることにより実施される。このような瓶内二次発酵により製造されるスパークリングワインには微細で、低表面張力の泡感とマイルドな炭酸感が付与され、スパークリングワイン独特の飲用感が得られる。このような瓶内二次発酵スパークリングワインの代表例としてシャンパンが挙げられる。
【０００３】
スパークリングワインにおいては、瓶内二次発酵スパークリングワインとは別に、簡便なスパークリングワインの製造方法がある。その一つとして、ベースワインとなる非発泡性ワインに、二酸化炭素を吹込んで製造する二酸化炭素吹込法がある。この二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの製造は、二次発酵や発酵により発生した澱の除去工程が省略できるため、短期間に、簡便な操作で製造を行うことができる。しかし、二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインは、瓶内二次発酵によるスパークリングワイン独特の泡感や炭酸感が達成できないという点で改良の余地を残していた。
【０００４】
二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの泡感や炭酸感を改善する技術として非発泡性ワインにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、二酸化炭素を吹き込むことにより瓶内二次発酵スパークリングワイン様（シャンパン様）の泡感および炭酸感を付与する製造方法が報告されている（特許文献１）。しかしながら、二酸化炭素吹込法によるスパークリングワインの製造方法において瓶内二次発酵スパークリングワインと同等の泡感や炭酸感を達成する技術は依然として希求されていたといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−１２８２４６号公報
【発明の開示】
【０００６】
本発明者らは瓶内二次発酵スパークリングワインをサンプルとして用いてワインの泡径分布を泡の美粧性の指標とすることができること、二酸化炭素の溶解方法は泡の美粧性には影響を与えないことを突き止めた。本発明者らはさらに鋭意検討を進め、アミノ酸のうちセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンがワインの泡の美粧性を向上させること、さらに、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンによる効果は炭酸水においても発揮され、これらアミノ酸による泡の美粧性向上技術はワイン以外にも適用可能であることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００７】
本発明は泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上含有する、発泡性果実酒。
（２）二酸化炭素含有発泡性果実酒である、上記（１）に記載の発泡性果実酒。
（３）スパークリングワインである、上記（１）または（２）に記載の発泡性果実酒。
（４）泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の発泡性果実酒。
（５）非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に調整することを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法。
（６）二酸化炭素吹込み工程を含んでなる、上記（５）に記載の製造方法。
（７）非発泡性果実酒が非発泡性ワインであり、発泡性果実酒がスパークリングワインである、上記（５）または（６）に記載の製造方法。
（８）発泡性果実酒において泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する、上記（５）〜（７）のいずれかに記載の製造方法。
【０００９】
本発明によれば、泡の美粧性が向上した発泡性果実酒およびその製造方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】瓶内二次発酵ワイン（サンプル１〜１３）についてハイスピードカメラにより撮影した泡の静止画像である。
【図２】瓶内二次発酵スパークリングワイン（サンプル１〜１３）と炭酸水について測定した泡径の分布を示した図である。
【図３】瓶内二次発酵スパークリングワイン（対照）と、二酸化炭素を脱気した対照サンプルに二酸化炭素を注入した飲料（サンプル）について測定した泡径の分布を示した図である。
【図４】瓶内二次発酵スパークリングワイン（対照）と、二酸化炭素を脱気した対照サンプルに二酸化炭素を注入した飲料（サンプル）について質量の経時変化を示した図である。
【図５】市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（対照）に各種アミノ酸を所定濃度で添加したもの（サンプル１〜１４）について泡径２２５±５０μｍの範囲内の泡の割合（％）を示した図である。
【図６】炭酸水（陰性対照）、瓶内二次発酵スパークリングワイン（陽性対照）および炭酸水にロイシンおよびセリンを添加した飲料（サンプル）について測定した泡径の分布を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本発明によればセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種、２種またはこれらすべてのアミノ酸を所定量で含有することを特徴とする発泡性果実酒が提供される。ここで、「発泡性果実酒」とは炭酸が付与された果実酒を意味し、典型的には二酸化炭素を吹き込むことで炭酸ガスが付与された二酸化炭素吹込発泡性果実酒である。なお、本発明において「二酸化炭素」と「炭酸ガス」は同義である。
【００１２】
本発明において「果実酒」とは果実と場合によっては糖類等を原料として発酵して生成された醸造酒をいい、原料となる果実としてはぶどう、リンゴ、もも、洋ナシ、キウイフルーツ、ベリー類が挙げられる。本発明において好ましい果実酒としてはぶどうを原料とするワインが挙げられる。また、本発明において好ましい発泡性果実酒としては、ぶどうを原料とするスパークリングワインが挙げられる。なお、本発明において「発泡性」と「スパークリング」は同義である。
【００１３】
本発明の発泡性果実酒は、飲料中の泡の５５％以上が２２５±５０μｍの泡径を有する飲料として特徴付けることができ、好ましくは飲料中の泡の６０％以上が、より好ましくは飲料中の泡の７０％以上が、さらに好ましくは飲料中の泡の８０％以上が、最も好ましくは飲料中の泡の９０％以上が、２２５±５０μｍの泡径を有する飲料として特徴付けることができる。ここで、飲料中の泡径の測定は、評価対象の飲料（５℃で２４時間静置後）を静かにグラスに注ぎ、ハイスピードカメラによりグラス底から立ち昇る泡を撮影し、撮影画像中の静止画像に捉えられている泡について泡径を計測することで実施することができ、例えば、実施例１（２）の方法に従って実施することができる。
【００１４】
本発明の発泡性果実酒におけるセリンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは０．５ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるセリンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を７２ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは４１ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるセリンの含有量は好ましくは、３〜７２ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜４１ｍｍｏｌ／Ｌである。
【００１５】
本発明の発泡性果実酒におけるロイシンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは２．３ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるロイシンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を５６ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは２１ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるロイシンの含有量は好ましくは、３〜５６ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜２１ｍｍｏｌ／Ｌである。
【００１６】
本発明の発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量はその下限値を０．４ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは１．２ｍｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは３ｍｍｏｌ／Ｌである。また発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量は飲料の香味への影響の観点からその上限値を９０ｍｍｏｌ／Ｌとすることができ、好ましくは４７ｍｍｏｌ／Ｌである。本発明の発泡性果実酒におけるフェニルアラニンの含有量は好ましくは、１．２〜４７ｍｍｏｌ／Ｌの範囲内とすることができ、より好ましくは、３〜４７ｍｍｏｌ／Ｌである。
【００１７】
本発明の発泡性果実酒の好ましい態様によれば、セリンを０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上、ロイシンを０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上、および／またはフェニルアラニンを１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上含んでなる、発泡性果実酒が挙げられる。
【００１８】
本発明の発泡性果実酒はセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量を所定値となるよう調整すること以外は従来の発泡性果実酒の製造方法に従って製造することができる。本発明の飲料の製造における二酸化炭素の吹込みは上記アミノ酸の含有量の調整の前または後に行うことができるが、典型的には上記アミノ酸の含有量を所定値に調整した後に実施することができる。本発明の発泡性果実酒の製造において二酸化炭素の吹込みを実施する場合には、非発泡性果実酒に対して実施することができる。
【００１９】
本発明の好ましい態様によれば、非発泡性果実酒においてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上となるように調整し、次いで、二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。本発明のより好ましい態様によれば、非発泡性果実酒においてセリンの含有量が０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上に、ロイシンの含有量が０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上に、および／またはフェニルアラニンの含有量が１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上になるよう調整し、次いで、二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。
【００２０】
本発明のより好ましい態様によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸をそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上の含有量となるよう非発泡性果実酒に添加し、次いで、該非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。本発明のより好ましい態様によれば、セリン、ロイシンおよび／またはフェニルアラニンをそれぞれ０．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上、０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上、１．２ｍｍｏｌ／Ｌ以上の含有量となるよう非発泡性果実酒に添加し、次いで、該非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。
【００２１】
飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択されるアミノ酸の含有量の「調整」については、ベースとなる飲料やその他の原料に元々含まれるこれらアミノ酸の含有量を考慮して、これらアミノ酸の全部または一部を添加して調整することができる。また、場合によっては上記アミノ酸の全部または一部を除去するか、あるいはベースとなる飲料を希釈して所定の含有量に調整することもできる。典型的には、ベースとなる非発泡性果実酒にセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種、２種またはこれらすべてのアミノ酸を添加して含有量を調整することができる。なお、液体原料や他の原料に含まれるセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量は高速液体クロマトグラフィーなどの当業者に公知の測定手段を用いて測定することができる。
【００２２】
セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの添加について、その添加時期は特に制限されない。セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００２３】
飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量の「調整」は、単離・精製されたこれらアミノ酸を添加することにより実施することができるが、上記アミノ酸を一部またはすべて含む原料を用いてセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの含有量を調整してもよい。このような原料としては、例えば、酵母エキス、果汁およびその濃縮物、並びに果実または果汁からのアミノ酸抽出物およびその濃縮物を用いることができる。
【００２４】
本発明の発泡性果実酒は、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量がそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上である非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことによっても製造することができる。すなわち、本発明の別の面によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸の含有量がそれぞれ０．４ｍｍｏｌ／Ｌ以上である非発泡性果実酒に二酸化炭素を吹き込むことを含んでなる、発泡性果実酒の製造方法が提供される。
【００２５】
本発明によれば、飲料中のセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンの一部またはすべての含有量を調整するだけで瓶内二次発酵によって製造されるスパークリングワインに匹敵する泡感や炭酸感を有する発泡性果実酒を提供することができる。すなわち本発明によれば、極めて簡便な方法により瓶内二次発酵スパークリングワイン様の泡感や炭酸感を発泡性果実酒で実現できる点で有利である。また本発明では、ベースとなるアルコール飲料を自由に選ぶことができることから、瓶内二次発酵スパークリングワイン様の泡感や炭酸感をスパークリングワイン以外の果実酒で実現することができる点でも有利である。
【実施例】
【００２６】
実施例１：泡の美粧性の定義付け
（１）測定対象
一般的に泡の美粧性が高いとされる瓶内二次発酵のワインをサンプルとした。具体的には、以下の１３種の市販のワインを使用した。以下のワインはいずれも各国ワイン法による瓶内二次発酵製品である。
サンプル１：Ｌａ  Ｃｈａｔｅａｕ  Ｃｒｅｍａｎｔ  ｄｅ  Ｌｏｕｒｅ
サンプル２：Ｍａｓ  Ｐｅｒｅ  Ｃａｖａ
サンプル３：Ｃｈａｒｌｅｓ  Ｒａｎｖｉｌｌｅ
サンプル４：Ｃａｎｔｉｎｅ  ｄｅｌ  Ｒｅ
サンプル５：Ｄｕｃ  ｄｅ  Ｃｈｅｒｅｎｃｅ
サンプル６：ＣＨＩＳＰＡＳ  Ｃａｖａ
サンプル７：Ｃａｖａ  ｄｅｌ  Ｐｒｉｎｃｉｐｅ  Ｄｌａｙ
サンプル８：Ｌａ  ｆｅｔｔｅ  ｎｏｉｒ  Ｆｌｕｔｔｅｌｅ
サンプル９：ＡＲＴＥ  ＬＡＴＩＮＯ
サンプル１０：ＰＯＭＭＥＲＹ
サンプル１１：ＭＯＥ  Ｅｔ  ＣＨＡＮＤＯＮ
サンプル１２：ＣＯＤＯＲＮＩＵ  ＣＬＡＳＩＣＯ  ＳＥＣＣＯ
サンプル１３：ＣＯＤＯＲＮＩＵ  ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ  ｒａｖｅｎｔｏｓ
【００２７】
（２）測定方法
（１）の各サンプルを５℃で２４時間静置した。その後、抜栓し、静かにグラスに注ぎ、ハイスピードカメラにてグラス底から立ち昇る泡を撮影し（図１）、静止画像解析により泡径を測定した。なお、撮影時間は５秒間とした。
【００２８】
（３）結果
各サンプルの泡径の分布と、比較として炭酸水の泡径分布を図２に示す。炭酸水の泡径分布との比較から明らかなように瓶内二次発酵ワインの泡は発生初期から大きく成長せず、その泡の少なくとも５５％以上が２２５±５０μｍの範囲内であることを確認した。図２の結果から、泡径が２２５±５０μｍの場合に泡の美粧性が高いと定義することとした。
【００２９】
実施例２：二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に与える影響（１）
スパークリングワインには二酸化炭素が溶解しているが、二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に影響を与えるか否かを検討した。
【００３０】
（１）測定対象
瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ  ＣＬＡＳＩＣＯ  ＳＥＣＣＯ（サンプル１２）を対照として使用した。具体的には、この瓶内二次発酵スパークリングワインを抜栓した後、吸引脱気し、二酸化炭素をなくした後、炭酸ガスカーボネーター（ＲＡ−１０；昭和電工ガスプロダクツ社製）を用いて上記対照と同等のガス圧になるよう二酸化炭素を吹き込んだものをサンプルとして使用した。
【００３１】
（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。
【００３２】
（３）結果
泡径の分布を図３に示す。図３の結果から、泡径分布にほとんど差異が認められないことが分かった。このことから、二酸化炭素の溶解方法は泡径には影響を与えないことが、すなわち、泡の美粧性には影響を与えないことが確認された。
【００３３】
実施例３：二酸化炭素の溶解方法が泡の美粧性に与える影響（２）
（１）測定対象
瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ  ＣＬＡＳＩＣＯ  ＳＥＣＣＯ（サンプル１２）を対照として使用した。具体的には、この瓶内二次発酵スパークリングワインを抜栓した後、吸引脱気し、二酸化炭素をなくした後、炭酸ガスカーボネーター（ＲＡ−１０；昭和電工ガスプロダクツ社製）を用いて上記対照と同等のガス圧になるよう二酸化炭素を吹き込んだものをサンプルとして使用した。
【００３４】
（２）測定方法
泡の美粧性には、泡径のみならず泡の挙動（例えば、泡の量や泡の上昇速度）も寄与している。そこで、泡の量や泡の上昇速度を測定対象の質量の経時変化として計測した。具体的には、対照およびサンプルを２０℃の温度下でグラスに注ぎ（Ｎ＝４）、それぞれの質量の経時変化を質量計（ＸＳ４００２Ｓ；メトラー・トレド社製）を用いて３０分毎に７２時間観察した。
【００３５】
（３）結果
観察結果を図４に示す。図４の結果から、泡の量や泡の上昇速度に差異が認められないことが分かった。このことから、二酸化炭素の溶解方法は泡の挙動には影響を与えないことが、すなわち、泡の美粧性には影響を与えないことが確認された。
【００３６】
実施例４：アミノ酸が泡径へ与える影響（１）
実施例２および３によれば、二酸化炭素の溶解方法は泡の美粧性に影響を与えないことが確認された。そこで、ワイン成分のうちアミノ酸が泡径に影響を与えるか否かを検討した。
【００３７】
（１）測定対象
市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（スパークリングワイン  ドレッシー白；メルシャン社製）を対照として使用した。５℃の温度下で上記対照に各種アミノ酸（３００ｐｐｍ）を２種組み合わせて添加したものをそれぞれサンプルとした。
【００３８】
（２）測定方法
各サンプルを目視評価に供した。具体的には、各サンプルの泡径および泡の上昇速度を以下の評価基準に従って目視で評価した。
［泡径］
１：対照より大きい
５：対照と同じ
１０：対照より小さい
［泡の上昇速度］
１：対照に比べ明らかに早い
２：対照と同じ
３：対照に比べ明らかに遅い
【００３９】
目視評価は訓練されたパネラー１１名により実施し、各パネラーの評価スコアの平均値を計算した。
【００４０】
（３）評価結果
目視評価の結果を表１〜３に示す。
【表１】
0006584941.tif 000002
【００４１】
【表２】
0006584941.tif 000003
【００４２】
【表３】
0006584941.tif 000004
【００４３】
以上の結果から、ワイン中に含まれるセリン、ロイシンおよびフェニルアラニンが泡の美粧性を向上させる成分であることが確認された。
【００４４】
実施例５：アミノ酸が泡径へ与える影響（２）
実施例４によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンが泡の美粧性を向上させる成分であることが確認された。本実施例ではこれら３種のアミノ酸を単独または組合せで添加した場合に泡径の分布にどのような影響を与えるかを検討した。
【００４５】
（１）測定対象
実施例４と同様に、市販の二酸化炭素吹込スパークリングワイン（スパークリングワイン  ドレッシー白；メルシャン社製）を対照として使用した。５℃の温度下で上記対照に各種アミノ酸を所定濃度で添加したものをサンプル飲料とした。具体的には対照ワインに以下の濃度となるようにセリン、ロイシンおよびフェニルアラニン（いずれも和光純薬社製）を添加してサンプル飲料１〜１４とした。
サンプル飲料１：セリン  ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料２：ロイシン  ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料３：フェニルアラニン  ５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料４：セリン、ロイシン  各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料５：セリン、フェニルアラニン  各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料６：ロイシン、フェニルアラニン  各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料７：セリン、ロイシン、フェニルアラニン  各５０ｐｐｍ添加
サンプル飲料８：セリン  ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料９：ロイシン  ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１０：フェニルアラニン  ２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１１：セリン、ロイシン  各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１２：セリン、フェニルアラニン  各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１３：ロイシン、フェニルアラニン  各２００ｐｐｍ添加
サンプル飲料１４：セリン、ロイシン、フェニルアラニン  各２００ｐｐｍ添加
【００４６】
なお、対照ワインに含まれるセリン含量は上記添加量と比較して極微量（０．０６９ｐｐｍ）であり、ロイシンおよびフェニルアラニンは検出限界以下であった。
【００４７】
（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。
【００４８】
（３）評価結果
すべての泡に対する泡径２２５±５０μｍの範囲内の泡の割合（％）は図５に示される通りであった。また、各種アミノ酸の添加濃度と泡の美粧性に与える効果の有無を表４に示す。
【表４】
0006584941.tif 000005
【００４９】
以上の結果から、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンは単独であっても組み合わせであっても泡の美粧性を向上させる効果があることが確認された。
【００５０】
実施例６：アミノ酸がスパークリングワインの香味に与える影響
実施例４および５によれば、セリン、ロイシンおよびフェニルアラニンを添加することにより泡の美粧性を向上できることが確認された。本実施例では、泡の美粧性向上効果が確認されたアミノ酸について、スパークリングワインの香味に影響を与えない濃度範囲を検討した。
【００５１】
（１）測定対象
フランジア  スパークリング（メルシャン社製）に以下の通りセリンおよびロイシンを添加し、次いで、二酸化炭素を吹込み、極限法のための５種の濃度勾配サンプルを調製した。なお、いずれもガスボリューム５ＧＶである。
（ｉ）セリン０ｐｐｍ、ロイシン０ｐｐｍ
（ｉｉ）セリン５００ｐｐｍ、ロイシン５００ｐｐｍ
（ｉｉｉ）セリン１０００ｐｐｍ、ロイシン１０００ｐｐｍ
（ｉｖ）セリン５０００ｐｐｍ、ロイシン５０００ｐｐｍ
（ｖ）セリン１００００ｐｐｍ、ロイシン１００００ｐｐｍ
【００５２】
これら５種のサンプルをそれぞれ供出温度５〜１０℃で官能評価専用のＩＳＯグラスに注いだもの（２００ｍｌ）を官能評価に供した。
【００５３】
（２）測定方法
極限法に基づいて官能評価を実施した。具体的には以下のようにして行った。濃度の異なる５種類のサンプルを１８名の訓練されたパネラーにブラインドでランダム提示し、各パネラーは濃度の濃いと感じた順番にサンプルを並べ替えた。並べ替えたサンプルの順番と正解の順番とを照らし合わせ、判別できた濃度と判別できなかった濃度の平均を各パネラーが判別した閾値とした。
【００５４】
（３）結果
官能評価の結果を表５に示す。
【表５】
0006584941.tif 000006
【００５５】
以上の結果から、スパークリングワインへのセリン、ロイシン添加による官能閾値は７５４２ｐｐｍと算出された。この値をモル単位に換算すると、セリン７１．８ｍｍｏｌ／Ｌ、ロイシン５５．９ｍｍｏｌ／Ｌであった。
【００５６】
実施例７：セリンおよびロイシンが炭酸水に与える効果
スパークリングワイン以外の炭酸飲料においてもセリンおよびロイシンを添加することにより泡の美粧性を向上できるか否かを検討した。
【００５７】
（１）測定対象
炭酸水を陰性対照として使用した。炭酸水にロイシンおよびセリンをそれぞれ２．８６ｍｍｏｌ／Ｌ、２．２９ｍｍｏｌ／Ｌの含有量となるように添加したものをサンプルとした。瓶内二次発酵中に酵母が産出する二酸化炭素が溶解したＣＯＤＯＲＮＩＵ  ＣＬＡＳＩＣＯ  ＳＥＣＣＯを陽性対照として使用した。なお、いずれもガスボリュームは同等であった。
【００５８】
（２）測定方法
実施例１（２）の記載に従って泡径を測定した。
【００５９】
（３）結果
各測定対象の泡径の分布を図６に示す。図６の結果から、セリンおよびロイシンを炭酸水に添加してもスパークリングワイン様の泡の美粧性を付与できることが確認された。これにより、セリンおよびロイシンにより泡の美粧性を向上させる効果はワイン以外の飲料にも適用可能であることが確認された。なお、図６の結果から炭酸水は１５０μｍ付近に泡径のピークが認められたが、これと同程度の泡径のピークが１０００μｍ付近にも認められ（データ示さず）、陽性対照である瓶内二次発酵スパークリングワインとは全く異なる泡径分布を示していた。
【図１】
0006584941.tif 000007
【図２】
0006584941.tif 000008
【図３】
0006584941.tif 000009
【図４】
0006584941.tif 000010
【図５】
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【図６】
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