(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、油脂、及びセルロースを含み、
内部の密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以下であり、最大荷重が２００ｇｆ以下であり、
前記セルロースが、結晶セルロース及び／又は結晶セルロース複合体である、
揚げ菓子（大豆粉末を含む揚げ菓子を除く）。
【請求項２】
厚みが１０ｍｍ以上である、請求項１に記載の揚げ菓子。
【請求項３】
前記セルロースが、長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が２．０以上の粒子形状を有する、請求項１または２に記載の揚げ菓子。
【請求項４】
前記セルロースを０．０１質量％以上含む、請求項１〜３のいずれかに記載の揚げ菓子。
【請求項５】
穀粉、油脂、３５質量％〜６５質量％の水、及び、セルロースを含有する生地をフライする工程を含み、
前記セルロースが、結晶セルロース及び／又は結晶セルロース複合体である、
請求項１〜４のいずれかに記載の揚げ菓子（大豆粉末を含む揚げ菓子を除く）を製造する方法。
【請求項６】
穀粉、油脂、及び３５質量％〜６５質量％の水を含む生地をフライする際、前記生地にセルロースを添加することにより、生地への吸油を抑制する方法であって、
前記セルロースが、結晶セルロース及び／又は結晶セルロース複合体である、前記方法。
【請求項７】
前記セルロースの量が、前記生地に対して、０．０１質量％以上５．０質量％以下である、請求項６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は揚げ菓子に関する。
詳しくは、気泡を含む菓子において、密度および食感が高度に制御された穀粉を含む固体状の揚げ菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツ菓子に代表される揚げ菓子は、小麦粉などの穀粉を主原料とし、水、油脂類、卵等を混ぜ合わせた生地を油でフライ、あるいは焼成することで得られる菓子である。ここではドーナツ菓子を例に説明する。
菓子は主に生地を膨張させる方法の違いにより、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、フレンチクルーラーの３種類に大別される。ケーキドーナツはベーキングパウダー等の膨張剤により膨張させる。イーストドーナツはパンと同様にイースト酵母が排出する炭酸ガスを利用して膨張させる。フレンチクルーラーは膨張剤、イースト酵母を配合することなく、又は少量しか配合することなく、生地中に水分を多量に配合し、この水分が加熱時に膨張することを利用して、生地を膨張させる。このように、生地が膨張することにより、生地は表面、内部に多数の細孔が発生し、非常に粗い構造となる。このため、特に油でフライする際に、生地中に油を取り込んでしまい、食感が油っぽくなってしまう問題があった。この問題は、生地の密度が低く、粗い生地のものほど顕著であるが、密度を変えると同時に食感が変わってしまうため、菓子において食感に影響を与えることなく、吸油量を低減する方法が求められてきた。
【０００３】
また、近年は食の多様化が進み、新たな食感の食品が求められている。その中には、表面はサクサクにも関わらず、内部はふんわりとした食感のような複雑な食感もある。しかし、揚げ菓子の場合、フライ中の吸油のため上記のような食感を達成するのは困難であった。たとえ、上記のような食感を実現できても、試作後に長時間保存すると、内部の気泡がつぶれ、試作直後の食感が失われてしまう問題があった。このため、フライ工程を経る菓子において、サクサク且つふんわりとした食感を実現し、その食感を維持する方法が求められてきた。
【０００４】
一方、これまで、セルロースを含んだ食品について様々な検討がなされている。
特許文献１には８６質量％以下の穀粉、糖類、油脂と、０．０１質量％以上のセルロースを含み、密度が０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ3である菓子について記載されている。
特許文献２には、水不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロースを構成成分として含むことが必須であり、微細セルロース粉末を含むことを特徴とする、澱粉含有穀物粉末、水を必須成分とするドウ組成物について記載されている。
特許文献３には、アルギン酸エステルを含有することを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地改良剤について述べられており、さらに添加してもよい繊維質の具体例としてセルロースや微結晶セルロースが記載されている。
特許文献４には、米粉とグルテンを原料として作られる米粉パンにおいて、米粉を使用したことに起因する生地のべたつきを改良するために、粉末結晶セルロースを配合することを特徴とする米粉パンについて記載されている。
特許文献５には、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物および増粘多糖類を含有することを特徴とするベーカリー製品について述べられており、増粘多糖類として微結晶セルロースを用いても良いと記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−８７３１３号公報
【特許文献２】特開平１０−２６２５４１号公報
【特許文献３】特開２００４−６５２４５号公報
【特許文献４】特開２０１０−１４２１８９号公報
【特許文献５】特開２０１３−１７９８８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記の通り、セルロースを含んだ菓子、パン、ドウ組成物について様々な検討がなされている。
特許文献１には、菓子類にセルロースを配合することによって、食感に影響を与えることなく衝撃を与えた際の割れ欠けを抑制する旨が記載されている。
しかしながら、菓子類の具体例として、ビスケット、クッキー、プレッツエル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロの開示はあるが、密度が低い気泡を含む揚げ菓子についての記載はない。また、サクサク且つふんわりとした食感を付与し、その食感を長時間維持することも、フライ時の吸油を低減することについても記載されていない。
【０００７】
特許文献２に記載されているドウ組成物は、エーテル置換度０．０１〜０．４のカルボキシメチルセルロースを配合し、さらに平均粒径が０．５μｍ以上４０μｍ以下の微細セルロースを配合することで、ドウの粘着性の制御が容易になり、成型工程における装置への付着、ドウの切れなどの作業性を改善し、さらにサクイ性、クリスピー感を得られる旨が記載されている。
しかしながら、実施例に挙げられているドーナツは密度の高いケーキドーナツであり、生地の水分量が少なく、そもそも吸油性は特に問題とならないものである。なお、本発明者が特許文献２の実施例に記載された処方のケーキドーナツを作製して密度を測定したところ０．５１ｇ／ｃｍ3であり、サクサク且つふんわりとした食感も得られなかった。
【０００８】
特許文献３に記載されている、アルギン酸エステルを含有するパン類およびドーナツ類の生地改良剤は、前記生地改良剤を生地に配合することで、焼成またはフライ後に歪みや腰折れを生じ難く、ソフトで弾力のある状態を維持することができ、保形性、機械耐性および食感も優れているパン類およびドーナツ類が得られる旨が記載されている。そして、任意で添加してもよいとされる繊維質の具体例としてセルロースや微結晶セルロースが記載されている。
しかしながら、実施例には繊維質としてセルロースを配合した例が記載されておらず、また、開示されているドーナツも比較的密度の高いイーストドーナツであり、生地の水分量が少なく、そもそも吸油性は特に問題とならないものである。なお、本発明者がセルロースとして結晶セルロースを１％配合し、特許文献３の実施例に記載された処方の生地改良剤を配合したイーストドーナツを作製して、密度を測定したところ０．５５ｇ／ｃｍ3であり、サクサク且つふんわりとした食感も得られなかった。
【０００９】
特許文献４には、米粉とグルテンと粉末結晶セルロースを配合する米粉パンは、米粉特有の生地のべた付きが改良され、作業性が向上する上、焼き上げ製品の表面が柔らかくなる効果が得られる旨が記載されている。この米粉パンは、揚げパン、イーストドーナツとしても用いることが出来る旨が記載されているが、実施例には揚げパン、イーストドーナツの例は記載されていない。また、サクサク且つふんわりとした食感を付与し、フライ時の吸油を低減する効果についても記載されていない。
【００１０】
特許文献５に記載されている、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物、増粘多糖類を配合したベーカリー食品は、老化耐性およびレンジアップ耐性が付与される旨が記載されている。しかしながら、実施例では増粘多糖類としてセルロースではなくペクチンを使用したパンしか記載されていない。
【００１１】
このように、揚げ菓子において、フライ時の吸油を低減し、サクサク且つふんわりとした食感を付与すること、長時間保存しても、フライ直後の食感を維持することは、現在達成されておらず、本発明ではこの点を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意検討した結果、密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以下であり、最大荷重が２００ｇｆ以下の揚げ菓子において、フライ前の生地にセルロースを配合することで、フライ時の生地の吸油を低減することができ、これにより、ふんわりとした食感を得られることを見出した。
さらに、生地にセルロースを配合した揚げ菓子は、フライ後長時間保存しても、フライ直後の食感を維持できることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１３】
すなわち本発明は下記の通りである。
［１］穀粉、油脂、及びセルロースを含み、内部の密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以下であり、最大荷重が２００ｇｆ以下である、揚げ菓子。
［２］厚みが１０ｍｍ以上である、［１］に記載の揚げ菓子。
［３］前記セルロースが結晶セルロースである、［１］又は［２］に記載の揚げ菓子。
［４］前記セルロースが、長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が２．０以上の粒子形状を有する、［１］〜［３］のいずれかに記載の揚げ菓子。
［５］前記セルロースを０．０１質量％以上含む、［１］〜［４］のいずれかに記載の揚げ菓子
［６］穀粉、油脂、３５質量％〜６５質量％の水、及び、セルロースを含有する生地をフライする工程を含む、［１］〜［４］のいずれかに記載の揚げ菓子を製造する方法。
［７］穀粉、油脂、及び３５質量％〜６５質量％の水を含む生地をフライする際、前記生地にセルロースを添加することにより、生地への吸油を抑制する方法。
［８］穀粉、油脂、セルロース、及び、３５質量％〜６５質量％の水を含む、揚げ菓子用生地。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、揚げ菓子をフライする際の吸油を低減することができ、サクサク且つふんわりとした食感を有し、長時間保存してもフライ直後の食感を維持できる揚げ菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例４と比較例１の菓子用生地の付着性について測定した際の時間−応力曲線である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について、以下に具体的に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することができる。
【００１７】
本実施形態は、穀物及び油脂を含む揚げ菓子に関するものであり、さらにセルロースを含有し、密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以下であり、最大荷重が２００ｇｆ以下であるものに関する。
【００１８】
＜揚げ菓子の形状＞
本実施形態の揚げ菓子の形状としては、任意の形状を選択することが出来る。例えば、立方体、直方体、棒状、円形、球状、円錐状、三角錐状、星形、ある特定の動物や、食物や、乗り物等、通常の菓子の製造で使用できる成形機で製造可能なものであれば、どのような形状でもよい。
【００１９】
＜揚げ菓子＞
本実施形態における揚げ菓子とは、後述するフライ工程を経て得られた菓子のことであり、例えば、ＪＡＳ法における、米菓、油菓子、スナック菓子などに代表される菓子である。具体的には、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、フレンチクルーラー、チュロス、揚げパン等が挙げられる。
＜揚げ菓子の製造方法＞
本実施形態における揚げ菓子は一般に公知の方法で製造される。すなわち、穀粉などの粉末原料をブレンド粉とする工程、水等の水分を含む原料を上記ブレンド粉と混合し生地を作製する工程、上記の生地を成形する工程、内容物がある場合は生地に内容物を包み込む工程、フライ、減圧乾燥、凍結乾燥等、冷凍の処理をする工程等を経て製造することができる。
生地をフライ後に、フライされた生地に糖液、チョコレート等の水系媒体で菓子をコーティングしても良い。また、ホイップクリーム、カスタードクリームなどの内容物を注入、又は菓子に切れ込みを入れて挟んでも良い。
【００２０】
＜フライ工程＞
本実施形態におけるフライ工程とは、生地を油に接触させる工程をいう。油と接触させることで、生地の表面の水分を瞬間的に蒸発させ、油と直接接触した食品部分を硬化させる調理方法である。
使用する油は、食用の油脂であれば制限はなく、例えばサラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油、こめ油、糠油、椿油、サフラワー油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油、エゴマ油、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油、これらの硬化油、エステル化油などが挙げられる。これらを２種類以上混合してもよい。フライの温度（食品を接触させる油の温度、通常は８０℃以上の高温であり、例えば、１２０〜２２０℃、一般的には１５０〜１９０℃である。）や時間（通常は数秒〜数十分であり、例えば、１分〜１５分、一般的には３分〜１０分である）は、製品の大きさや形状により適宜調整されるものであり、特に制限はない。
【００２１】
＜菓子の厚み＞
本実施形態における菓子の「厚み」とは、フライ後の厚みであり、穀粉、液体原料、油脂類などを含んだ菓子用生地が油でフライされ膨張した後の、その生地自体の厚みのことである。
例えば、その他の食品と菓子用生地とを組み合わせて、フライした場合においては、その複合食品の厚みでなく、生地のみの厚みを指す。なお、ここでいう厚みはフライ後の菓子を包丁等で断面出しをした後に、ノギスを用いてその断面の厚みを測定することで得られる。
菓子のフライ後の厚みは１０ｍｍ以上が好ましい。菓子のフライ後の厚みが１０ｍｍ以上であると、加熱による膨張が十分であり、ふんわりとした食感の菓子を得ることが出来る。より好ましくは２０ｍｍ以上であり、さらに好ましくは３０ｍｍ以上であり、最も好ましくは４０ｍｍ以上である。上限は特に制限はないが、調理の容易さ、喫食の容易さを勘案すると２００ｍｍ以下である。
【００２２】
＜吸油率＞
本実施形態における吸油率とは、菓子の単位質量当たりの、フライ時に吸った油の割合のことであり、フライ前の生地中に含まれる油脂類の量は勘案されない。本実施形態においては、食感を勘案すると吸油率は３５質量％以下が好ましい。吸油率が２４質量％以下であると、フライ後の食感が軽く、高いクリスピー感を得られるためより好ましい。さらに好ましくは２２質量％以下であり、なお好ましくは２０質量％以下であり、最も好ましくは１８質量％以下である。
＜吸油率の測定方法＞
本実施形態において、吸油率はフライ後の菓子から油分をエーテル抽出することで得られる。
具体的な測定方法は、フライ直後の菓子を５ｍｍ四方になるようにはさみでカットする。カットした菓子を精密天秤で３ｇ計量し、ガラス製のビーカーに投入する。そのビーカーにジエチルエーテル１００ｍｌを投入し、マグネチックスターラーを用いて５時間撹拌し（１００ｒｐｍ）、油分を抽出する。その後、ロータリーエバポレーター（東京理化器械（株）製、Ｎ−１１００）を用いて、抽出液から溶媒を除去し（３５０ｍｂａｒ）、抽出物をスクリュー瓶に保存する。さらに真空乾燥器（東京理化器械（株）製、ＶＡＣＵＵＭ  ＯＶＥＮ  ＶＯＳ−３０１ＳＤ）を用いて、３時間真空乾燥する（圧力−０．１ＭＰａ以下、温度４０℃）。真空乾燥後のスクリュー瓶の質量を測定し、フライ後の菓子から抽出された油の量を定量し、以下の計算式より油含有率を算出する。
吸油率（質量％）＝｛（抽出された油の質量／スクリュー瓶に投入したフライ後の菓子の質量）×１００｝−フライ前の生地中に含まれる油脂類の量（質量％）
【００２３】
＜密度＞
本実施形態の菓子は、内部の密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以下である。密度が当該範囲に入ることで、ふんわりとした食感が得られる。なお、ここでいう菓子の密度とは見かけ密度を意味し、菓子の内部を直方体形状に切断して質量を測定し、ノギスで各辺の長さを測定して体積を算出し、前記質量を該体積で割ることで求められる。なお、内部とは、油と接触したことにより硬質化した表面層よりも内側にある部分をいう。
本実施形態において密度（単位：ｇ／ｃｍ3）とは、揚げ菓子の内部の密度であり、菓子が、クリーム等の具材を含む場合、その具材を全て除いた揚げ菓子部分の密度のことを指す。
菓子の密度が０．４０ｇ／ｃｍ3以上である場合、口どけが悪く、もさもさした食感になる。菓子の密度は、食感の観点から、より好ましくは、０．３５ｇ／ｃｍ3以下であり、最も好ましくは０．３０ｇ／ｃｍ3以下である。
また、密度が小さすぎる場合には、吸油率が高まる傾向にある。したがって、菓子の内部の密度は、０．１ｇ／ｃｍ3以上であることが好ましく、０．２ｇ／ｃｍ3以上であることがより好ましい。
【００２４】
＜最大荷重＞
本実施形態の菓子は最大荷重が２００ｇｆ以下であることが必要である。最大荷重が前述の範囲を満たすことにより、クリスピー感がありサクサクとした好ましい食感の菓子になる。なお、最大荷重は、少なくとも喫食時（市場流通時）に２００ｇｆ以下であることが必要である。最大荷重は、一般にフライ直後より経時的に低下するが、フライ直後においても２００ｇｆ以下であることが好ましく、測定時期によらず常に２００ｇｆ以下であることが好ましい。
本実施形態の菓子において、最大荷重の測定は、厚みが８ｍｍ以上である菓子をテストピースとして用いることが好ましい。最大荷重は、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：Ｐ−２０Ｎ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５ｇ）により測定することができる。本実施形態における最大荷重は、上述の測定で得られた時間−応力曲線上の、応力の最大値のことである。この最大荷重の値が大きいほど、菓子がサクサクとした食感であることを表している。
食感の観点から菓子の最大荷重が２００ｇｆ以下である必要がある。より好ましくは、１５０ｇｆであり、さらに好ましくは１２０ｇｆ以下であり、最も好ましくは、１００ｇｆ以下である。
【００２５】
＜最大荷重維持率＞
本実施形態において、最大荷重維持率とは、フライ直後の最大荷重に対するフライ後２時間経過時の最大荷重の割合（％）をいう。
本実施形態の菓子は、最大荷重維持率が７０％以上であることが好ましい。フライ後２時間経過時の最大荷重がフライ直後の最大荷重の７割以上の値を示すことで、試作直後のサクサクとした食感を維持することが出来る。
フライ後２時間経過時の最大荷重がフライ直後の最大荷重の７０％以上の値であると、試作後時間が経過してもフライ直後の菓子本来の食感を維持できていると言える。他方、フライ後２時間経過時の最大荷重がフライ直後の最大荷重の７０％以下の値であると、フライ直後の菓子の食感は失われてしまう。より好ましくは、７５％以上であり、さらに好ましくは８０％以上であり、最も好ましくは８５％以上である。
【００２６】
＜ドーナツ菓子＞
本実施形態において、ドーナツ菓子とは、穀粉、液体原料、及び、油脂を必須成分とし、必要に応じて、卵や食塩や糖類等の調味料や香料、食品衛生法によって定められる、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物などを含むドーナツ菓子用生地を、油でフライ、又は焼成することで得られる揚げ菓子のことである。
穀粉は後述するものがあげられ、例えば小麦粉である。液体原料としては、例えば水、酒類などの食用アルコール、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、飲料など水を主体とする液体成分が挙げられる。油脂としては後述するものがあげられ、例えばバターやマーガリンである。油脂としては、２種以上の油脂を混合したものでもよく、常温で固体の油脂が好ましい。
穀粉、液体原料、及び、油脂以外の成分としては、生地の混練性や油脂の粘度等の物性に影響を与えない限り、あらゆる可食物を含んでも良く、例えば、澱粉などの増粘効果を有する材料、食塩や糖類等の調味料や香料、食品衛生法によって定められる、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物などを含んでいてもよい。
【００２７】
＜フレンチクルーラー＞
本実施形態において、フレンチクルーラーとは、菓子用の生地を膨張させる方法が、主に菓子用生地中に含まれる水分の気化に由来することを特徴とする菓子のことである。必要に応じて少量の膨張剤を用いても良い。一般に、フライ前のフレンチクルーラー用の生地の水分は３０質量％以上である。水分が３０％以上だとフライ時に高い膨張効果が得られる。より好ましくは３５質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、特に好ましくは４５質量％以上であり、最も好ましくは５０質量％以上である。上限についてはフライ時の保形性、食感を勘案すると７０質量％以下であることが好ましい。
【００２８】
＜フライ前の菓子用生地の水分＞
本実施形態における、フライ前の菓子用生地の水分は３５質量％以上であることが好ましい。水分が３５質量％以上であることにより、フライ時の膨張性が優れ、密度の低いふわふわとした食感の揚げ菓子が得られるためである。より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは４５質量％以上であり、最も好ましくは５０質量％以上であり、上限については、食感、吸油性を勘案すると６５質量％以下であることが好ましい。より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下である。
水分が３５質量％以上である場合には、フライ時の水分の気化により菓子を十分膨張させることができるので、イースト等のその他の膨張剤や、グルテン等の膨張助剤を含有させなくてもよい。
【００２９】
＜フライ前の菓子用生地の水分測定方法＞
本実施形態において菓子用生地の水分は公知の測定方法で測定することが出来る。例えば、赤外線水分計を用いて測定することもできるし、或いは、加熱前後の生地の質量を測定することによって、決定することもできる。すなわち、まず生地の質量を測定し、次いで生地を質量変化がなくなるまで１０５℃で維持する。質量変化がなくなったときの生地の質量を測定し、加熱前と比較して、加熱後に減少した質量から水分量を決定することができる。
【００３０】
＜フライ前の菓子用生地の付着性＞
本実施形態における菓子の付着性とは、フライ前の菓子用生地の混練機や型等に対する付着の度合いを示す指標である。
＜フライ前の菓子用生地の付着性測定法＞
本実施形態の菓子において、付着性は、フライ前の菓子用生地を直径５０ｍｍ、高さ５０ｍｍの円筒形のＳＵＳ製容器に詰めたテストピースを用いて測定する。付着性は、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：Ｐ／１０型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５ｇ）により測定することができる。
本実施形態における付着性は、上述の測定で得られた、測定治具を菓子用生地から引き上げる際の時間−応力曲線と、応力が０ｇｆになるまでの時間により形成される面積値のことである。図１に該時間−応力曲線の具体例を示す。図１は後述する実施例４と比較例１の菓子用生地の付着性について測定した際の時間−応力曲線である。図１において塗りつぶした部分の面積値が付着性を示す。この面積値が大きいほど、生地の付着性が高いことを示している。
混練機や型への生地の付着性を勘案すると、付着値は−２０ｇｆ・ｓｅｃ以上が好ましい。より好ましくは、−１５ｇｆ・ｓｅｃ以上であり、さらに好ましくは−１２ｇｆ・ｓｅｃ以上であり、最も好ましくは−１０ｇｆ・ｓｅｃ以上である。
【００３１】
＜穀粉＞
本実施形態の菓子には、穀粉が配合される。穀粉を含むことで、充分な栄養価を持つ菓子になるためである。また、水分と反応してグルテンの網目構造を形成し、フライ時の熱により膨張した構造を支えるためである。
本実施形態において、穀粉とは、イネ科穀物類（小麦、大麦、ライ麦、米、とうもろこし、テフ、ひえ）、豆類（大豆、ヒヨコマメ、エンドウマメ等）、擬穀類（蕎麦、アマランサス等）、イモ類・根菜類（片栗、馬鈴薯、葛、タピオカ等）、木の実（栗、どんぐり）等を挽いて作られた粉末のことである。原料として、これらのうち１種の穀粉を使用しても、２種以上を混合したものを使用してもよい。
これらの中でも、食感（ふんわり感）の観点からは、米粉以外のイネ科穀物類の穀粉が好ましく、とりわけ小麦粉が好ましい。
【００３２】
＜小麦粉＞
小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉末のことである。小麦粉は、そこに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉等に分類されるが、いずれも本実施形態でいう小麦粉に該当する。
本実施形態において菓子に配合する小麦粉の量は、好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは２５質量％以上であり、特に好ましくは３０質量％以上であり、最も好ましくは３５質量％である。小麦粉は多いほど、栄養価に優れるため好ましい。上限については、食感の観点で、８０質量％以下が好ましい。
小麦粉の中でも、本実施形態の菓子には、生地の延性の観点から強力粉、中力粉、又は、薄力粉が好ましい。小麦粉中のタンパク質の割合が大きいと延性が悪くなるためである。強力粉は、タンパク質の割合が１２質量％以上のもので、中力粉は、タンパク質の割合が１１．９〜８．６質量％のもので、薄力粉は、タンパク質の割合が８．５質量％以下のものである。これらのうち１種の穀粉を使用しても、２種以上を混合したものを使用してもよい。
【００３３】
＜糖類＞
本実施形態において、菓子には、糖類を適宜配合してもよい。糖類を含むことで、甘味が付与でき、老若男女が好む味の菓子となる。
本実施形態で用いることのできる糖類とは、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖（グルコース）、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、澱粉加水分解物、デキストリン等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。これらの糖類は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でもショ糖が味の点で好ましい。
菓子に配合する糖類の量としては、好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下であり、特に好ましくは１０質量％以下であり、最も好ましくは無配合である。ただし、ここでいう配合とはフライ前の菓子用生地に配合される糖類のことであり、フライ後の菓子に対し、まぶす、液糖に浸すなどの方法で加えられた糖類は含まれない。糖類は、一般にグルテンの網目構造の形成を阻害する働きがあるため、多いほど、フライ後の食感、形状が悪化してしまう傾向がある。
【００３４】
＜油脂＞
本実施形態において、菓子には油脂が適宜配合される。油脂を含むことで、フライ後の菓子の風味が向上する。
本実施形態で用いることのできる油脂としては、例えば、植物性油脂、動物性油脂およびそれらの加工品が例示できる。また、そのような油脂類としては、市販の任意の油脂類が使用できる。当該油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油バター、生クリーム、硬化油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。この中から１種又は２種以上を併用することができる。これらの中でも、ショートニング、バター、ラード、マーガリン等が風味の点で、好ましい。
本実施形態の菓子に配合する油脂の量としては、フライ後の菓子の風味の観点から１質量％以上が好ましい。より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、最も好ましくは１５質量％以上である。上限は特に定められるものでないが、食感、風味を勘案すると５０質量％以下であることが好ましい。
【００３５】
＜セルロース＞
本実施形態の菓子は、セルロースを含有する。菓子にセルロースを配合することで、菓子にサクサク且つふんわりとした食感を付与し、フライ時の吸油抑制効果が向上し、さらにフライ直後の食感を維持する効果が得られる。
本実施形態において、「セルロース」とは、セルロースを含有する天然由来の水不溶性繊維質物質の粉末をいう。
原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち１種の天然セルロース系物質を使用してもよいし、また２種以上を混合したものを使用することも可能である。
セルロースとしては、上記の原料を酸加水分解、酵素分解、アルカリ加水分解、或いは爆砕処理等により特定の重合度に加水分解し、必要に応じ、摩砕、粉砕等の機械的処理を経て、粉末化したものを用いることが好ましい。
【００３６】
セルロースとしては、粉末セルロース、結晶セルロースいずれも使用できるが、生地等との混合性において、結晶セルロースを使用することが好ましい。
ここでいう結晶セルロース（結晶形態であるセルロース）とは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材原料を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して非晶領域（ヘミセルロース、リグニン等）を除いて得られるものをいう。平均重合度は、通常、１０〜５００程度である。
【００３７】
なお、ここでいう粉末セルロース（粉末形態であるセルロース）とは、セルロース系素材原料を、ヘミセルロース、リグニン等の非晶領域を除くことなく機械的に粉砕したものである。例えば、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）に記載の、粉末セルロースに該当するものである。
当該粉末セルロースの平均重合度は、一般に４４０より大きいと規定されている。この値は、第十五改正日本薬局方解説書（廣川書店発行）の確認試験（３）に記載の、銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法に従い、測定することができる。当該粉末セルロースとしては、例えば、日本製紙（株）製の、ＫＣフロックシリーズなどが挙げられる。
【００３８】
セルロースとして、セルロースと水溶性ガムが複合化されたセルロース複合体を用いても、フライ時の吸油抑制効果が得られ、さらにフライ直後の食感を維持する効果が付与される。また菓子用生地への分散性は、複合体の方がセルロース単体よりも優れる。さらに、セルロース複合体として、セルロースに水溶性ガムに加えて、親水性物質が配合された易分散性セルロース複合体を用いると、上述の菓子用生地への分散性が通常のセルロース複合体に対し、より向上するため好ましい。これらのセルロース複合体や易分散性セルロース複合体については、後で詳細に説明する。
【００３９】
＜セルロースの配合量＞
本実施形態において、セルロースの含有量に限定はないが、好ましくは、菓子に対して０．０１質量％以上であり、より好ましくは、０．１質量％以上であり、さらに好ましくは、０．５質量％以上であり、特に好ましくは１．０質量％以上である。セルロースを０．０１質量％以上含むことにより、フライ時の吸油抑制効果が得られ、さらにフライ直後の食感を維持する効果が得られるため好ましい。
一方、セルロースの含有量が菓子に対して５質量％以下であれば、焼成後の食感（特にふんわり感）の悪化が少ないので好ましい。より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下であり、最も好ましくは、１．０質量％以下である。
ここで、セルロースの含有量は、セルロース単体を菓子に配合する場合は、セルロース自体の質量より算出され、セルロース複合体の形態で菓子に配合する場合は、該セルロース複合体の質量から算出される（該セルロース複合体中のセルロース含量ではない）。
【００４０】
＜セルロースの添加方法＞
本実施形態において、菓子にセルロースを含有させる方法に限定はなく、例えば、セルロースを、生地を調整する前に穀粉などの粉末原料と共に粉末状でブレンドする方法、セルロース又はセルロース複合体を水等の液体原料と共に分散してから穀粉等を混合する方法、一旦セルロース以外の原料と水を混合し、生地を調整した後、セルロースを加えて再度混合する方法等の方法で菓子に添加しても良い。特に、粉末原料と共にブレンドする方法、又は、セルロース又はセルロース複合体を水等の液体原料と共に分散してから穀粉等を混合する方法が、セルロースの分散が促進されるため好ましい。水分を多量に含む原料（例えば、卵（水分約７５％））を穀粉に添加する際に、予め、それらと混合し、分散された状態で添加してもよい。また、これらの各方法を組み合わせて、多段階で添加しても良い。
【００４１】
＜セルロースの平均重合度＞
本実施形態に用いるセルロースの平均重合度に限定はないが、５００以下であることが好ましい。平均重合度は、「第１４改正日本薬局方」（廣川書店発行）の結晶セルロース確認試験（３）に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が５００以下ならば、生地との混合工程において、セルロースが攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、混合が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は３００以下、さらに好ましくは、平均重合度は２５０以下である。平均重合度は、小さいほど混合の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては１０以上である。
【００４２】
＜セルロースの加水分解＞
上記のような範囲にセルロースの平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースやリグニン等の不純物も取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、セルロース複合体を製造する場合には、セルロースと水溶性ガムに機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、水溶性ガムとの複合化の制御が容易になる。
加水分解の方法は特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。
酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌しながら加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調整されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、２０〜１４０℃、好ましくは４０〜１００℃の温度で、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
なお、加水分解時のセルロース系物質の分散液には、水の他、本件発明の効果を損なわない範囲であれば、有機溶媒を少量含んでいてもよい。
【００４３】
＜セルロースの整粒＞
加水分解処理後乾燥前のセルロース粒子分散液中のセルロース粒子は、湿潤状態で篩過（ＪＩＳ標準篩使用）したときに、７５−３８μｍ篩に残留する粒子の平均Ｌ／Ｄが２．０−５．５の範囲にあることが好ましい。好ましくは３．２−５．２である。セルロース粒子分散液の粒子は乾燥により凝集し、Ｌ／Ｄが小さくなるので、乾燥前の粒子の平均Ｌ／Ｄを一定範囲に保つことで吸油抑制効果の高いセルロースが得られる。乾燥前の粒子の平均Ｌ／Ｄを一定範囲に保つには、加水分解反応中又はその後工程における攪拌力を特定の強さに制御することにより達成できる。
加水分解反応中又はその後工程における攪拌は、セルロース繊維を短くする作用があり、攪拌が強すぎると粒子の平均Ｌ／Ｄが小さくなって十分な成形性を得られないことがあるので、粒子の平均Ｌ／Ｄが２．０以上となるように攪拌力を抑制することが好ましい。また攪拌が弱すぎるとＬ／Ｄが大きくなり食感に悪影響を及ぼす可能性か生じるため、粒子の平均Ｌ／Ｄが５．５を超えないように攪拌力を維持するのが好ましい。
攪拌力の大きさは、以下の経験式（２）により、Ｐ／Ｖ（ｋｇ／ｍ２・ｓｅｃ）として求めることが可能である。しかしながらＰ／Ｖ値は攪拌槽の大きさ、形状、攪拌翼の大きさ、形状、回転数、邪魔板数等に依存するので絶対的な数値ではない。乾燥前の各工程におけるＰ／Ｖの最大値は通常０．０１〜１００００の範囲内にあり、攪拌槽、攪拌翼の種類毎に回転数を制御することによって上記範囲内で下限、上限値を決定できる。例えばＮｐ＝８、Ｖ＝０．０３、ｄ＝０．３ではＰ／Ｖは０．３〜８０の範囲に、Ｎｐ＝２．２、Ｖ＝０．０７、ｄ＝０．０５では０．０１〜５の範囲に、Ｎｐ＝２．２、Ｖ＝１、ｄ＝１ではＰ／Ｖを１〜１００００の範囲にする等、使用する攪拌漕、攪拌翼の回転数を変えた時のＰ／Ｖの値と７５μｍ〜３８μｍの粒子の平均Ｌ／Ｄの大きさを比較して適宜決定すればよい。
Ｐ／Ｖ＝Ｎｐ×ρ×ｎ３×ｄ５／Ｖ（２）
ここでＮｐ（−）は動力数、ρ（ｋｇ／ｍ３）はセルロース粒子分散液の液密度、ｎ（ｒｐｓ）は攪拌翼の回転数、ｄ（ｍ）は攪拌翼の径、Ｖ（ｍ3）は液の体積である。
上記操作により得られたセルロース分散液は乾燥によって粉末にする必要がある。反応後、洗浄、ｐＨ調整した乾燥前のセルロース分散液のＩＣ（電気伝導度）は３００μＳ／ｃｍ以下であることが好ましい。３００μＳ／ｃｍを超えると、粒子の水中での分散性が悪くなり崩壊が悪くなる。好ましくは１５０μＳ／ｃｍ、さらに好ましくは１００μＳ／ｃｍ以下である。
【００４４】
＜セルロースの乾燥＞
加水分解、及び、その後必要に応じて行われる撹拌により得られたセルロース粒子分散液を乾燥することにより、セルロース粉末が得られる。
吸油抑制効果の高いセルロースを得るためには、品温が１３０℃未満で噴霧乾燥を行うことが好ましい。品温は、好ましくは１００℃未満である。本実施形態でいう品温とは、噴霧乾燥時の入口温度ではなく排風温度のことである。噴霧乾燥ではセルロース粒子分散液中の凝集粒子が全方向からの熱収縮応力によって圧密され、緻密化（重質化）して流動性が良好なものとなり、また凝集粒子間の水素結合が弱いために崩壊性が良好なものになる。
乾燥前のセルロース粒子分散液濃度は２５質量％以下であることが好ましい。さらに好ましくは２０質量％以下である。セルロース粒子分散液濃度が高すぎると乾燥中に粒子が凝集しすぎてしまい、乾燥後の粒子の平均Ｌ／Ｄが低下し、吸油抑制効果が低下して好ましくない。またセルロース粒子分散液濃度の下限については、１質量％以上であることが好ましい。１質量％未満では生産性の観点からもコスト高となり好ましくない。本実施形態の効果を損なわない程度に、乾燥後に粉砕することは可能である。
【００４５】
＜セルロースの粒子形状（Ｌ／Ｄ）＞
本実施形態において、セルロース粒子の形状に限定はないが、長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が２．０以上のであることが好ましい。Ｌ／Ｄは以下の方法で測定することができる。
エアージェットシーブ（ＡＬＰＩＮＥ製、Ａ２００ＬＳ型）を用い、ＪＩＳ標準篩７５μｍで篩過した粒子について、粒子の光学顕微鏡像を画像解析処理し（例えば、（株）インタークエスト製、装置：Ｈｙｐｅｒ７００，ソフトウエア：Ｉｍａｇｅｈｙｐｅｒを使用することができる。）、粒子に外接する長方形のうち面積が最小となる長方形の長辺と短辺の比（長辺／短辺）を任意の４００個の粒子について測定し、その平均値をＬ／Ｄとする。但し、個々の粒子は絡まりがないように予めばらけた状態にして測定する必要がある。
本実施形態において、セルロース粒子のＬ／Ｄは、食感の観点で２．０以上が好ましい。Ｌ／Ｄが大きいほど、吸油低減の効果が高く、食感の観点で好ましい。２．２以上がより好ましく、最も好ましくは２．５以上である。上限については、喫食時の食感（硬さ）を勘案すると、２０以下であることが好ましい。
【００４６】
＜セルロース複合体の粒子形状（Ｌ／Ｄ）＞
本実施形態において用いるセルロース複合体の形状に限定はないが、微細な粒子状の形状であることが好ましい。具体的には、長径と短径の比（Ｌ／Ｄ）が２０未満であることが好ましい。Ｌ／Ｄは以下の方法で測定することができる。
セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザー  ＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で分散させた水分散体を、０．１〜０．５質量％に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを、高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）又は原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で計測された際に得られる粒子像に外接する長方形のうち面積が最小となる長方形の長辺と短辺の比（長辺／短辺）を任意の１５０個の粒子について測定し、その平均値をＬ／Ｄとする。
本実施形態において、セルロース複合体のＬ／Ｄは、生地に対する分散性の観点で２０未満が好ましく、１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましく、５以下が特に好ましく、５未満が格別に好ましく、４以下が最も好ましい。Ｌ／Ｄの下限はその定義より１である。
【００４７】
＜セルロースの平均粒子径＞
本実施形態で用いるセルロース（結晶セルロース、粉末セルロース）の平均粒子径に限定はないが、平均粒子径が７０μｍ以下であると、セルロースを含有する菓子を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。より好ましくは６０μｍ以下であり、特に好ましくは５０μｍ以下である。下限は特に制限されないが、好ましくは１μｍ以上である。
ここで、平均粒子径とは、累積質量５０％の粒子径の値をいい、例えば、ロータップ式篩振蕩機（平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩粉することにより、粒度分布を測定することによって求めることができる。
【００４８】
＜セルロース複合体粒子の体積平均粒子径＞
本実施形態で用いるセルロース複合体粒子の体積平均粒子径（水分散体における平均粒子径）が小さいものが好ましい。この粒子の体積平均粒子径は次の方法で測定できる。
まず、セルロース複合体を、１．０質量％の濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザー  ＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離を経ずに、そのまま、レーザー回折／散乱法粒度分布計（例えば、堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」において超音波処理１分、屈折率１．２０の条件）で測定することにより得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径を体積平均粒子径とする。
セルロース複合体粒子の体積平均粒子径が２０μｍ以下であると、セルロース複合体の菓子用生地への分散性がより向上する。また、セルロース複合体を含有する食品を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。
より好ましくは、体積平均粒子径は１５μｍ以下であり、特に好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは８μｍ以下である。体積平均粒子径が小さいほど、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性がより容易に向上するため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては０．１μｍ以上である。
【００４９】
＜セルロース複合体＞
前記のとおり、本実施形態においては、セルロースとして、セルロース複合体を使用してもよい。ここで、セルロース複合体とは、セルロースと水溶性ガムからなり、セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、該水溶性ガムで被覆されたものである。菓子用生地を混練する際、強い撹拌力がかけられない場合には、セルロース単体と比較して分散性の高いセルロース複合体を使用するのが好ましい。
セルロース複合体の組成としては、セルロース２０〜９９質量％と水溶性ガム１〜８０質量％から構成されるものが好ましい。より好ましい範囲としては、セルロース３０〜９５質量％と水溶性ガム５〜７０質量％であるが、この割合は水溶性ガムの種類に応じて、適宜調整されるものである。通常、セルロースは、その割合が９９重量％以下であればセルロース表面の水溶性ガムの被覆が充分であり、菓子の製造工程において生地の表面が荒れず、滑らかな生地が得られ、焼成後の菓子の膨張性が高く、且つ食する際にもぼそぼそとせずに、食感が優れたものが得られる。他方、水溶性ガムが８０質量％以下であれば、生地を混練する際にべたつきが出にくく、製造しやすい。
【００５０】
セルロースと複合化させる水溶性ガムとしては、例えば、カラヤガム、ポリデキストロース、サイリウムシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、キトサン、アラビアガム、ガッティガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、アゾトバクター・ビネランジーガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。
上述の中でも、特に、カラヤガム、キサンタンガムは、セルロースと複合化しやすいため好ましい。
なお、セルロース複合体には、セルロース及び水溶ガム以外に他の食品材料、例えばオリゴ糖類、糖アルコール、澱粉分解物、加工澱粉を含む澱粉類、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘安定剤、色素等を所望に応じて配合することができる。これらの食品材料はセルロース複合体製造時に添加することもできるし、セルロース複合体製造後に添加することもできる。それらの詳細については後で説明する。
【００５１】
＜カラヤガム＞
前述の水溶性ガムとして好適なカラヤガムとは、アオギリ科カラヤの木の樹液を精製したもののことである。市販のグレードとしては、色調、樹皮、異物の割合から、Ｈａｎｄ−ｐｉｃｋｅｄ−ｓｅｌｅｃｔｅｄ（ＨＰＳ）、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．１、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．２、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．３、Ｓｈｉｆｔｉｎｇｓがある（株式会社幸書房２００１年発行、国崎、佐野著「食品多糖類」８８ページ、表４−４参照）。本実施形態で用いるカラヤガムは食品で使用できるグレードであれば制限なく使用できる。この中でも、本実施形態に用いるには、ＨＰＳ、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ．１が好ましく、ＨＰＳが複合体の懸濁安定性の点で好ましい。特に、中央および北インドのＳｔｅｒｃｕｌｉａ  ｕｒｅｎｓ由来のものが、複合体の懸濁安定性の点で好適である。
ここで、セルロースとカラヤガムとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。
＜キサンタンガム＞
同じく水溶性ガムとして好適なキサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌  Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ  ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより発酵させて作られるガムであり、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなるものである。本実施形態で用いるキサンタンガムには、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。上記の構造を有し、食品で使用できるグレードであれば粘度に制限なく使用できる。
セルロースとキサンタンガムの質量比は、９９／１〜８０／２０が好ましい。より好ましくは９９／１〜９０／１０である。
【００５２】
＜セルロース複合体に配合される親水性物質＞
本実施形態に用いるセルロース複合体は、水への分散性を高める目的で、セルロースと水溶性ガム以外に、親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、例えば、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等、ビタミン類、コラーゲン、キトサン等が適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
上述の「溶解性が高く粘性をほとんどもたらさない」とは、１質量％の純水溶液にの粘度が１００ｍＰａ・ｓ以下であることをいう。ここでいう粘度は、以下の方法で測定される。
高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」）を用いて、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間で純水中に分散し、水溶液を調製する。次に得られた水溶液について、分散３時間後（２５℃保存）に、Ｂ型粘度計（ローター回転数６０ｒｐｍ）にセットして６０秒静置後に、３０秒間回転させて測定する。
上記粘度は、８０ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
セルロース複合体における親水性物質の配合量には制限はないが、好ましい範囲としては、５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。
【００５３】
＜難消化性デキストリン＞
親水性物質としてセルロース複合体の製造に用いることのできる難消化性デキストリンは、澱粉を加熱、酵素等で処理して得られるもので、食物繊維の平均分子量が５００から３０００程度、グルコース残基がα−１，４、α−１，６、β−１，２、β−１，３、β−１，６−グルコシド結合し、還元末端の一部はレボグルコサン（１，６−アンヒドログルコース）である、分岐構造の発達したデキストリンである。市販品としては、食品添加物公定書第８版に記載の規格に合致するものが使用できる。
親水性物質として難消化性デキストリンを用いる場合、その組成としては、セルロース３０〜７０質量％、難消化性デキストリンが３０〜７０質量％となるようにするのが好ましい。
【００５４】
＜セルロース複合体のコロイド状セルロース成分＞
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分（セルロース複合体のうち、水系媒体に分散させたときに安定的に分散できるもの）を３０質量％以上含有することが好ましい。
コロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（例えば、日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」）で、処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離（例えば、久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型を用いて、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ※Ｇは重力加速度）×１５分間）したときに、遠心後の上澄みに残存する固形分（セルロース、水溶性ガム、及び、親水性物質を含む）の質量百分率のことである。
コロイド状セルロース成分の含有量が３０質量％以上であると、食感の観点から好まし。より好ましくは、４０質量％以上であり、さらに好ましくは、５０質量％以上であり、特に好ましくは６０質量％以上であり、最も好ましくは７０質量％以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、分散安定性が高く、食感に悪影響を及ぼすことがなくなるため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、１００質量％以下である。
【００５５】
＜セルロース複合体の製造方法＞
本実施形態において使用することができるセルロース複合体の製造方法を説明する。
セルロース複合体は、例えば、セルロースと水溶性ガムの混合物に機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に水溶性ガムを複合化させることによって得ることができる。その際、セルロースと水溶性ガムの混合物に、親水性物質や、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本実施形態において、セルロース複合体は、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のものであっても、その後乾燥されたものであっても、いずれの形態でもよい。
【００５６】
＜易分散性セルロース複合体＞
本実施形態の菓子は、セルロース複合体のなかでも、易分散性のものを使用することが好ましい。易分散性セルロース複合体を使用することで、生地の混練工程でセルロース複合体が微粒子状に分散しやすいため、菓子の生地中に均一に分散し、菓子のざらつきが低減され、食感が優れる。
易分散性セルロース複合体とは、エクセルオートホモジナイザー等の高せん断力の機器を使用せずとも、プロペラ攪拌等の弱い攪拌で完全に分散するセルロース複合体のことである。典型的な当該易分散性セルロース複合体は、上述のセルロース、水溶性ガム及び親水性物質を含むセルロース複合体において、上述の親水性物質が２０質量％以上配合されるものである。親水性物質が多くなることで、セルロース複合体の分散性が高くなるため、好ましい。親水性物質の含有量は、より好ましくは２５質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上である。上限については、９５質量％以下であることが好ましい。
前記の易分散性セルロース複合体は、上述のセルロース、水溶性ガム、及び、必要に応じて含まれる親水性物質に加え、後で具体的に説明する崩壊剤を含んでもよい。崩壊剤は、生地を混練する際に、セルロース複合体の分散性を高める作用を有し、上述の効果（吸油低減、食感維持）を促進するものである。特に、味付けの目的で、生地に、塩分及び／又は酸を添加する際には、崩壊剤の添加効果が大きい。崩壊剤の添加量としては、セルロース複合体に対し、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が特に好ましい。上限は、４０質量％以下である。
【００５７】
＜易分散性セルロース複合体の平均粒子径＞
易分散性セルロース複合体の平均粒子径は、２５μｍ以下であることが好ましく、１５μｍ以下であることがより好ましい。
易分散性セルロース複合体の平均粒子径とは、易分散性セルロース複合体を４質量％の濃度で純水懸濁液とし、プロペラ攪拌機（例えば、ＨＥＩＤＯＮ製  商品名３−１モーター、攪拌翼カイ十字型プロペラ１段、条件：４００ｒｐｍ×２０分間、２５℃）で分散させ、遠心分離を経ずに、そのまま、レーザー回折／散乱法粒度分布計（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）で測定した際の体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）のことである。
【００５８】
＜易分散性セルロース複合体に配合される崩壊剤＞
本実施形態の易分散性セルロース複合体に配合される崩壊剤は、水膨潤性のものを使用することが好ましい。ここでは、冷水に溶解した際に、自身の２倍以上の体積に膨潤する粒子のことをいう。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等のガラクトース含有量の少ないガラクトマンナン粒子、加工デンプン、部分アルファー化澱粉から選ばれる１種以上を使用することができる。分散効果の点で、加工デンプンを用いることが好ましい。
【００５９】
＜易分散性セルロース複合体に使用する加工澱粉＞
易分散性セルロース複合体においては、さらに加工澱粉を添加することが好ましい。用いられ得る加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムが好ましい。これらは、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもののうち、いずれの形態のものでも使用できる。また、酸処理された澱粉、又は生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉も使用できる。上述の加工澱粉は、１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。
特に飲食品に用いる場合には、厚生労働省令第１５１号にて定められた１１種の加工澱粉（アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉）、並びに生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉が好ましい。
上述の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉、アルファー化澱粉がセルロース組成物の分散性の点でより好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉がさらに好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉が最も好ましい。
【００６０】
＜易分散性セルロース複合体の製造方法＞
易分散性セルロース複合体は、セルロース複合体と親水性物質、及び、その他必要に応じて添加される加工澱粉等の添加剤とを水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程と、それに続き、この分散液を均質化する工程と、さらに、均質化された分散液を乾燥する工程を経て製造することが好ましい。
ここでセルロース複合体と、親水性物質、及びその他必要に応じて添加される添加剤が、スラリー状態で、分散、均質化されることが、易分散性セルロース複合体の分散性を高める上で好ましい。スラリー状で、均質化することで、セルロースと親水性物質、及びその他の添加剤が、過度に複合化しないため、分散性が良好なものが得られる。具体的な製造条件について、以下に説明する。
【００６１】
＜その他原材料＞
本実施形態の菓子は、前記以外は、本実施形態の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品と同様の構成をとることができる。例えば、卵、膨張剤、水、オリゴ糖、タンパク質、増粘剤、具材、風味原料、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合してよい。
もっとも、食感（ふんわり感）の観点からは、グルテンは含まないことが好ましい。
【００６２】
＜卵＞
本実施形態で用いる卵としては、食用卵として流通しているものを用いることができ、鳥卵を用いることが好ましい。鳥卵としては、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵、ハト卵が挙げられ、これらを組合せて使用することもできる。特に、本実施形態では、加工性、味の点で鶏卵を用いることが好ましい。卵は、生卵をそのまま用いることも、乾燥された加工卵を用いることもできるが、加工性の点で生卵を用いることが好ましい。
【００６３】
＜膨張剤＞
本実施形態の菓子には、フライ時の膨張性を向上させる目的で、膨張剤を適宜配合しても良い。膨張剤としては、市販の任意の膨張剤が使用可能であり、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸マグネシウム、ミョウバンの中から１種又は２種以上を併用することができる。味の観点から好ましくは、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウムであるが、最も好ましくは膨張剤を配合しないことである。
【００６４】
＜オリゴ糖及びタンパク質＞
オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、α−、β、γ−シクロデキストリン等が挙げられる。これらの中でも、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、味質改善効果が高いため好ましい。
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質、大豆タンパク質などを使用することができる。
【００６５】
＜増粘剤＞
増粘剤は、本実施形態の効果に悪影響を及ぼさない限度で、菓子に添加することができる。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、乾燥こんにゃく加工品等を、利用可能なものとして挙げることができる。
【００６６】
＜乳化剤＞
菓子に添加できる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等を挙げることができるが、これに限定されない。
【００６７】
＜内容物＞
本実施形態の菓子は、本実施形態の効果に影響を与えない限りにおいて、内容物を含んでもよい。内容物としては、植物性、動物性のいずれのものでもよい。植物性の具材としては、果実、野菜、ナッツ、穀物等を生でカットしたもの、及び／又はそれらを乾燥、浸漬等の加工処理したものを使用することができる。動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鶏肉、または、それらを干し肉、ハム、ソーセージ等に加工されたもの、魚肉、または、それらを魚節、カマボコ、ソーセージ等に加工されたもの、チーズ等の乳を発酵したものを用いることもできる。
【００６８】
＜風味原料＞
本実施形態の菓子は、本実施形態の効果に影響を与えない限りにおいて、風味原料を含んでもよい。風味原料の例としては、種子類（ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、カシューナッツ、栗等）、豆類（小豆、エンドウマメ、大豆等）、魚介類（えび、かに、鮭、ホタテ、たらこ等）、乳類（牛乳、生クリーム、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等）、野菜類（にんじん、トマト、たまねぎ、ピーマン、ケール等）、果実類（イチゴ、オレンジ、レーズン、りんご、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、イチジク、モモ、なし等）、嗜好飲料類（コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン、ウイスキー、焼酎等）、調味料（食塩、みそ、醤油、ソース、食酢等）、香辛料類（こしょう、カレー粉、シナモン等）が挙げられる。これらの原料の形態は、生、乾燥品、粉末、ペースト、ピューレ、液体等の任意の形態であってよい。菓子に目的とする風味を付与するために、１種又は２種以上を併用することができる。
【００６９】
＜高甘味度甘味料＞
本実施形態の菓子には、本実施形態の効果に影響を与えない限りにおいて、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００７０】
＜栄養剤＞
本実施形態の菓子には、本実施形態の効果に影響を与えない限りにおいて、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡ、ＥＰＡ、セサミン、ヒアルロン酸、プラセンタエキス、マカ、ウコン、コラーゲン、オルニチン、スクワラン、コエンザイムＱ１０、ローヤルゼリーの栄養剤を強化することも可能である。
【実施例】
【００７１】
本実施形態を下記の実施例により説明する。ただし、これらは本実施形態の範囲を制限するものではない。
【００７２】
物性評価にはフレンチクルーラーを用いた。フレンチクルーラーの作製方法、各種物性の評価方法を説明する。
【００７３】
＜フレンチクルーラーの作製方法＞
１）金属製の鍋中でバター、水、食塩を混合し、中火で撹拌しながら沸騰させた。
２）火を止めて、薄力粉を一気に投入した。
３）２）を再度中火で加熱して、木べらを用いて、１５０秒間緩やかに撹拌した。
４）３）にセルロースを投入し、溶いた全卵を全体の１／３量ずつ３回に分けて投入し、プラネタリーミキサー（パドル：フック型）を用いて１２６ｒｐｍで１分×３回の計３分間混合した。
５）４）を絞り出し器を用いて、厚みが１．５ｃｍになるように、クッキングシート上に円形に２０ｇ絞り出した。
６）５）をクッキングシートごと１７０℃に加熱したサラダ油中に投入し、５分間フライした。フライ後のフレンチクルーラーは、直径：約１０ｃｍ、高さ：約４ｃｍであった。
【００７４】
＜生地の水分測定＞
上記のフレンチクルーラー作製方法における４）終了時点の生地を、赤外線水分計（秤と加熱装置が一体になっており、装置に試料をセットすると質量が測定され、赤外線ヒーターによって質量変化がなくなるまで加熱され、加熱後の質量を測定した上で、プログラムにより水分が算出されるもの）（株式会社ケツト科学研究所（ｋｅｔｔ）製、型番：ＦＤ−２４０）を用いて、まず菓子の質量を測定し、次いで菓子を質量変化がなくなるまで１０５℃で維持した。質量変化がなくなったときの質量を測定し、加熱前と比較して、加熱後に減少した質量から水分量を決定した。
【００７５】
＜生地の付着性測定＞
上記のフレンチクルーラー作製方法における４）終了時点の生地を直径５０ｍｍ、高さ５０ｍｍの円筒形のＳＵＳ製容器に詰めたテストピースを用いて以下の方法で測定した。
テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：Ｐ／１０型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５ｇ）を用い、上記テストピースの表面に接触させた測定治具を、１．０ｍｍ／ｓの速度で生地中に５ｍｍの深さまで垂直に押し下げた後、１．０ｍｍ／ｓの速度で垂直に引き上げ、その際に治具にかかる最大荷重（ｇｆ）（応力）の経時変化を測定し、時間−応力曲線を作成した。
治具にかかる応力がマイナスに転じた後（引き上げ開始後）０（ｇｆ）になるまでの応力の積分値、すなわち、時間−応力曲線と時間軸（応力＝０（ｇｆ））とに囲まれた部分の面積値（ｇｆ・ｓｅｃ）を求め、これを付着性を示す指標とした。
【００７６】
＜密度測定＞
上記方法で作製したフレンチクルーラーをフライ中に直接油と接触し硬化した部分を除き、直方体形状に切断した。切断後に質量を測定し、ノギスで各辺の長さを測定して体積を算出し、前記質量を該体積で割ることで求めた。
【００７７】
＜最大荷重測定＞
上記方法で作製したフライ直後のフレンチクルーラーを用いて、最大荷重を測定した。具体的には、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：Ｐ／２Ｎ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−ＴｅｓｔＳｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：２０ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５ｇ）により測定した。無作為に抽出した５個のフレンチクルーラーについて、１０回ずつ測定を行い、その平均値を最大荷重とした。
【００７８】
＜厚み測定方法＞
上記方法で作製したフレンチクルーラーをノギスを用いて厚みを測定した。中心付近を５か所測定し、その平均を厚みとした。
【００７９】
＜吸油性評価方法＞
上記方法で作製したフレンチクルーラーを用いて、下記の方法にて評価した。
１）試作直後の各水準のフレンチクルーラーを５ｍｍ四方になるようにはさみでカットした。
２）カットしたフレンチクルーラーを精密天秤で３ｇ計量し、ガラス製ビーカーに投入した。
３）ジエチルエーテル１００ｍｌをガラス製ビーカーに投入した。
４）マグネチックスターラーで５時間撹拌し（１００ｒｐｍ）、油分を抽出した。
５）ロータリーエバポレーター（東京理化器械（株）製、Ｎ−１１００）を用いて、抽出液から溶媒を除去した（３５０ｍｂａｒ）。
６）抽出物をあらかじめ質量を測定しておいたスクリュー瓶に入れ、真空乾燥器（東京理化器械（株）製、ＶＡＣＵＵＭ  ＯＶＥＮ  ＶＯＳ−３０１ＳＤ）を用いて、３時間真空乾燥した（圧力−０．１ＭＰａ以下、温度４０℃）。
７）真空乾燥後のスクリュー瓶の質量を測定し、フレンチクルーラーから抽出された油の量を定量し、以下の計算式より油含有率を算出した。
吸油率［質量％］＝｛（抽出された油の質量／スクリュー瓶に投入したフレンチクルーラーの質量）×１００｝−菓子に配合される油脂類の量（質量％）
【００８０】
＜最大荷重維持率評価方法＞
上記方法で作製した直後のフレンチクルーラーを用いて、最大荷重を測定した。具体的には、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：Ｐ／２Ｎ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−ＴｅｓｔＳｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：２０ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５ｇ）により測定した。無作為に抽出した５個のフレンチクルーラーについて、１０回ずつ測定を行い、その平均値を最大荷重とした。同様のフレンチクルーラーを用いて、同様の測定条件にて、フライ後２時間経過時の最大荷重を測定し、下記の計算式より最大荷重維持率を算出した。
最大荷重維持率［％］＝（フライ後２時間経過時のフレンチクルーラーの最大荷重／フライ直後のフレンチクルーラーの最大荷重）×１００
【００８１】
＜食感評価方法＞
２６歳から、６３歳の男女１１名のパネルにより、上記製法で作製し、１時間経過後のフレンチクルーラーを実際に食してもらい、「舌触り」「サクサク感」、「ふんわり感」について官能評価を実施した。いずれの項目においても優れると感じるものから１点刻みで５〜０点の点数をつけ、平均点を求め、以下の基準で評価した。なお、本発明においては、「舌触り」が優れるもの程、セルロースの生地への分散性が高いものとした。
◎：  平均３．５点以上
○：  平均３点以上、３．５点未満
△：  平均２点以上、３点未満
×：  平均２点未満
【００８２】
（実施例１）
上述のフレンチクルーラーの作製方法において、バターを１２０ｇ（水分１５％）、食塩を３ｇ、薄力粉を１６０ｇ、全卵を２５０ｇ（水分７５％）、水を１５０ｇ、以下の結晶セルロースＡを全仕込み量６８３ｇに対し、０．０１質量％配合し、フレンチクルーラーを試作した。
上記の配合で作製したフレンチクルーラーについて上述の評価を行った。結果を表１に示す。
＜結晶セルロースＡの製造＞
市販ＳＰパルプを裁断後、４Ｎ塩酸中で４０℃、４８時間，低速型攪拌機（池袋琺瑯工業（株）製、３０ＬＧＬ反応器、翼径３０ｃｍ）で撹拌（撹拌速度５ｒｐｍ）しながら加水分解した（重合度２２０）。加水分解後、水洗・濾過・中和を行い、９０Ｌのポリバケツに入れ、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＥＮ製、タイプ１２００Ｇ、８Ｍ／Ｍ、翼径５ｃｍ）で撹拌（撹拌速度５０ｒｐｍ）しながら濃度１２％のセルロース粒子分散液とした。これを噴霧乾燥（液供給速度６Ｌ／ｈｒ、入口温度１８０〜２２０℃、出口温度５０〜７０℃）して結晶セルロースＡ（Ｌ／Ｄ＝３．０）を得た。
【００８３】
（実施例２）
実施例１のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡの配合量を０．１質量％にした以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００８４】
（実施例３）
実施例１のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡの配合量を０．５質量％にした以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００８５】
（実施例４）
実施例１のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡの配合量を１．０質量％にした以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００８６】
（実施例５）
実施例１のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡの配合量を５．０質量％にした以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００８７】
（実施例６）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡを以下の結晶セルロースＢに変更した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
＜結晶セルロースＢの製造＞
市販ＳＰパルプを裁断後、０．１４Ｎ塩酸中で１２１℃、１時間，低速型攪拌機（池袋琺瑯工業（株）製、３０ＬＧＬ反応器、翼径３０ｃｍ）で撹拌（撹拌速度３０ｒｐｍ）しながら加水分解した（重合度２２０）。加水分解後、水洗・濾過・中和を行い、９０Ｌのポリバケツに入れ、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＥＮ製、タイプ１２００Ｇ、８Ｍ／Ｍ、翼径５ｃｍ）で撹拌（撹拌速度５００ｒｐｍ）しながら濃度１７％のセルロース粒子分散液とした。これを噴霧乾燥（液供給速度６Ｌ／ｈｒ、入口温度１８０〜２２０℃、出口温度７０℃）して結晶セルロースＢ（Ｌ／Ｄ＝１．８）を得た。
【００８８】
（実施例７）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡを以下の結晶セルロース複合体Ａに変更した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
＜結晶セルロース複合体Ａの製造＞
市販ＳＰパルプを裁断後、２．５Ｎ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した（重合度２２０）。加水分解後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状の結晶セルロースを作製した。
次に、ウェットケーク状の結晶セルロースと、市販キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ製  商品名ビストップＤ−７１２）、市販デキストリン（三和澱粉製サンデック♯３０：以下Ｄｅｘともいう。）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース／キサンタンガム／デキストリンの質量比が７５／５／２０（質量比）となるように投入し、固形分５２質量％となるように加水した。その後、混錬、ペレット化、乾燥、粉砕、篩粉を行い結晶セルロース複合体Ａを得た。
混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は、７０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度の制御は、ジャケット冷却の調整で行われ、熱伝対を用いて混練物の温度が直接測定された。当該温度は、混練を通して２０〜６５℃であった。
【００８９】
（実施例８）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡを以下の易分散性結晶セルロース複合体Ａに変更した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
＜易分散性結晶セルロース複合体Ａの製造＞
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）１８０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）９５ｇ、上述の結晶セルロースとキサンタンガムとデキストリンとからなる結晶セルロース複合体Ａを２２５ｇ湿潤状態で分散後、乾燥、粉砕、篩い分けを行い、易分散性結晶セルロース複合体Ａ（セルロースの平均重合度１９０、セルロースの粒子Ｌ／Ｄ１．８）を得た。
【００９０】
（実施例９）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡを粉末セルロース（日本製紙ケミカル（株）製、商品名「ＫＣフロックＷ−４００Ｇ」）に変更した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００９１】
（実施例１０）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、水の配合量を１２０ｇに変更し、その相当量分の薄力粉を増量した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００９２】
（実施例１１）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、水の配合量を９０ｇに変更し、その相当量分の薄力粉を増量した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００９３】
（実施例１２）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、バターを８８．８ｇ（水分１５％）、食塩を３ｇ、薄力粉を１２９．８ｇ、全卵を１３６．６ｇ（水分７５％）、水を３３１．９ｇ、結晶セルロースＡを全仕込み量６８３ｇに対し、１．０質量％配合した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。
【００９４】
（比較例１）
実施例１のフレンチクルーラーの作製方法において、結晶セルロースＡを無配合にした以外は、同様にパイ生地を作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【００９５】
（比較例２）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、バターを１４７．５ｇ（水分１５％）、食塩を３ｇ、薄力粉を２７３．２ｇ、全卵を２０４．９ｇ（水分７５％）、水を５４．５ｇ、結晶セルロースＡを全仕込み量６８３ｇに対し、１．０質量％配合し、フレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【００９６】
（比較例３）
実施例５のフレンチクルーラーの作製方法において、水の配合量を１２０ｇに変更し、その相当量分の薄力粉を増量した以外は、同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【００９７】
（比較例４）
実施例４のフレンチクルーラーの作製方法において、生地を絞り出す際、厚みを３ｍｍ、全量４ｇを円形に絞り出した以外は同様にフレンチクルーラーを作製し、同様に評価を行った。結果を表２に示す。
【００９８】
（比較例５）
特許文献２の製造例１に記載の方法に従って水膨潤性カルボキシメチルセルロースを得た（平均粒径１３．３μ）。
さらに実施例１０に記載の処方で上記水膨潤性カルボキシメチルセルロースを小麦粉１００質量部に対し１部、微細セルロース粉末（日本製紙（株）製、ＫＣフロックＷ−２００Ｇ）を小麦粉１００質量部に対し１部配合したケーキドーナツを作製し、同様に評価を行った。結果は表２に示す。
【００９９】
【表１】
0006596262.tif 000002
【０１００】
【表２】
0006596262.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本発明は各種揚げ菓子に利用できる。具体的には、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、フレンチクルーラー、チュロス、揚げパン等の、密度および食感が高度に制御された揚げ菓子に好適に利用できる。
【図１】
0006596262.tif 000004