(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃い天然カカオの製造方法であって、
カカオニブ、カカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、
前記カカオ製品および前記水を少なくとも８５℃の温度に加熱する工程、
前記カカオ製品を乾燥させる工程、ならびに
前記カカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程
をこの順で含み、
前記カカオ製品が前記方法中にアルカリ化されない、方法。
【請求項２】
前記カカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターを製造する工程を更に含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記カカオケーキを粉末に磨り潰す工程を更に含む請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記カカオ製品および前記水に少なくとも０．５ｂａｒの高圧をかける工程を更に含む請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
前記カカオ製品および前記水に３００分までの時間にわたり前記高圧をかける、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記カカオ製品および前記水に３０分〜２４０分の時間にわたり前記高圧をかける、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記高圧が０．５ｂａｒ〜４ｂａｒである、請求項４に記載の方法。
【請求項８】
前記カカオ製品および前記水を９０℃〜１３０℃の温度に加熱する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項９】
前記カカオ製品および前記水を９０℃〜１２０℃の温度に加熱する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項１０】
前記カカオ製品を滅菌する工程を更に含む請求項１または２に記載の方法。
【請求項１１】
前記滅菌工程が加圧下で起こる、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記カカオ製品を乾燥させる工程が、前記カカオ製品をジェット焙煎する工程を含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項１３】
少なくとも８５℃に加熱した前記カカオ製品および前記水の温度を少なくとも１０℃低下させる工程を更に含む請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
２回目の、前記カカオ製品および前記水を少なくとも８５℃に加熱する工程を更に含む請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
２回目の、少なくとも８５℃に加熱した前記カカオ製品および前記水の温度を少なくとも１０℃低下させる工程を更に含む請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記少なくとも０．５ｂａｒの圧力を大気圧まで低下させる工程を更に含む請求項４に記載の方法。
【請求項１７】
２回目の、前記カカオ製品および前記水に少なくとも０．５ｂａｒの圧力をかける工程を更に含む請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
２回目の、前記少なくとも０．５ｂａｒの圧力を大気圧まで低下させる工程を更に含む請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
９〜２６のＬ値、１４〜２９のＣ値、および４０〜５７のＨ値からなる色値、ならびに
６未満のｐＨ
を含み、アルカリ化されていない、濃い天然カカオ製品。
【請求項２０】
前記ｐＨが５．０〜６．０である、請求項１９に記載の天然カカオ製品。
【請求項２１】
前記カカオ製品がカカオ粉末である、請求項１９または２０に記載の天然カカオ製品。
【請求項２２】
前記カカオ粉末が、少なくとも９８％が２００メッシュスクリーンを通過する粉末度を有する、請求項２１に記載の天然カカオ製品。
【請求項２３】
カカオリカーである、請求項１９または２０に記載の天然カカオ製品。
【請求項２４】
前記カカオリカーが１５〜２８のＣ値および４０〜５５のＨ値を有する、請求項２３に記載の天然カカオ製品。
【請求項２５】
前記天然カカオ製品が４０〜４５のＨ値を有する、請求項１９または２０に記載の天然カカオ製品。
【請求項２６】
前記天然カカオ製品が４５〜５５のＨ値を有する、請求項１９または２０に記載の天然カカオ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明者  アニス，ハロルド  グレン
関連出願の相互参照
本出願は、２０１３年６月２５日に出願された米国仮特許出願第６１／８３９，０９４号に対する優先権を主張するものであり、この仮特許出願の内容全体がこの参照により援用される。
【０００２】
技術分野
天然カカオ（cocoa、ココア）製品の製造方法を開示する。カカオリカー、カカオ粉末が挙げられるがこれらに限定されない天然カカオ製品、およびそのようなカカオ製品を含む食品を開示する。
【背景技術】
【０００３】
発明の背景
カカオ豆の加工は、収穫した豆を発酵させる工程、この豆を乾燥させる工程、ニブを製造するためにこの豆の外皮を剥く工程、このニブを滅菌する工程、このニブを焙煎する工程、カカオリカーにこのニブを押し潰す工程、および任意選択的にカカオバターおよびカカオ粉末を得るためにこのカカオリカーを圧搾する工程を含む。
【０００４】
伝統的に、天然カカオ製品は色が薄い褐色であり、５．１〜６．０の範囲のｐＨを有する。Hunterlab比色計により測定した、３０グラムの水中における１０ｇの天然カカオの典型的なＬ値は２０以上であり、ａ値およびｂ値は８．５以上である。
【０００５】
カカオ製品をより濃くてより赤みがかった色にするために、アルカリ化処理において、一定量のある種のアルカリが添加される。アルカリ化とは、一定量の水蒸気下で、一定温度で、任意選択的に加圧下で一定時間にわたりカカオ製品をアルカリ化する処理のことである。アルカリ化処理は、ナトリウム、カリウム、アンモニウムまたはマグネシウムの水酸化物または炭酸塩の存在下で起こり、例えば限定されないがカリ（Ｋ２ＣＯ３）の存在下で起こる。アルカリ化処理により、水中におけるカカオ粉末の風味、色合いおよび溶解性が変化する。
【０００６】
カカオ製造業者への現在の商業上の要望は、幅広い色調の色、風味またはその両方でカカオ製品を製造することである。各製造業者は、温度、含水量、処理継続時間およびｐＨ等の処理条件の操作が、製造したカカオ粉末の色および風味に影響を及ぼすであろうということを理解しているが、常に望ましい色、風味またはその両方を持つカカオ製品をどのようにして製造するかについての一般的な統一見解はまだない。
【０００７】
アルカリ化処理を使用して、より濃いおよび／またはより赤みがかったカカオ製品を製造することができるが、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品の表示にも影響を及ぼす。そのようなアルカリ化カカオ製品は、「アルカリで処理されている」と表示されることが多い。そのため、アルカリ化剤の存在は、そのようなカカオ製品を「天然」と見なすことができないことを意味しており、消費者は「全てが天然の」製品を求めている。いくつかの天然カカオ製品が存在しているが、これら天然カカオ製品のほとんどは色が薄い褐色である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そのため、アルカリ化カカオ製品の色を持つが、それにもかかわらず「天然」と見なされるカカオ製品へのニーズが高まっている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の要約
様々な実施形態それぞれにおいて、本発明はこのニーズを満たすのに役立ち、アルカリ化カカオ製品の色を有する「天然」カカオ製品の製造方法を開示する。そのような方法で製造されている天然カカオ製品も開示される。
【００１０】
一実施形態では、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブ、カカオ豆およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるカカオ製品と水とを混合する工程、カカオ製品および水を少なくとも８５℃の温度に加熱する工程、カカオ製品を乾燥させる工程、ならびにカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造する工程を含む。カカオ製品は、この方法中にアルカリ化されない。
【００１１】
更なる実施形態では、天然カカオ製品は、約９〜約２６のＬ値、約１４〜約２９のＣ値、約４０〜約５７のＨ値およびこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される色値を有する。天然カカオ製品は約６未満のｐＨも有する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
発明の詳細な説明
一実施形形態では、濃い天然カカオが製造される。このカカオは濃赤色または濃褐色であることができる。このカカオは、カカオニブ、殻が剥かれたカカオ豆、カカオリカー、カカオケーキまたはカカオ粉末であることができる。
【００１３】
更なる実施形態では、濃い天然カカオの製造方法は、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせと水とを混合する工程、およびこの混合物を少なくとも８５℃の温度に加熱する工程を含む。この方法は、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを乾燥させること、およびカカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを磨り潰してカカオリカーを製造することを更に含む。カカオ製品はアルカリ化されない。水中におけるカカオケーキの水分は約３５％〜約４０％であることができる。水とカカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせとを、約９０℃〜１３０℃の温度または約９０℃〜約１２０℃の温度に加熱することもできる。
【００１４】
別の実施形態では、カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせと水とに、少なくとも０．５Ｂａｒそして約４Ｂａｒまでの圧力をかけることができる。カカオニブ、カカオ豆またはこれらの組み合わせを、約０分〜３００分の時間にわたりまたは約３０分〜約２４０分の時間にわたり反応させることができる。
【００１５】
カカオ製品を乾燥させ、任意選択的に磨り潰してカカオリカーにすることができる。このカカオリカーを圧搾してカカオバターおよびカカオケーキにすることができる。このカカオケーキを磨り潰してカカオ粉末にすることもでき、このカカオ粉末は、最小でも９８％が２００メッシュスクリーンを通る粉末度を有することができる。
【００１６】
ある実施形態では、カカオ製品はCameroon起源、Ivory Coast起源であることができ、その他の実施形態ではその他の起源であることができる。
【００１７】
更に追加の実施形態では、ニブ、殻が剥かれた豆またはこれらの組み合わせを滅菌する。
【００１８】
更なる実施形態では、カカオ製品を焙煎することができる。焙煎したカカオ製品を磨り潰してカカオリカーを製造することができる。このカカオリカーをカカオバターおよびカカオ圧搾ケーキに分離することができ、またはこのカカオリカーを脱脂することができる。このカカオ圧搾ケーキを更に磨り潰してカカオ粉末にすることができる。この方法により、濃い色を有する天然カカオ製品が得られ、そのようなカカオ製品は通常、赤色、褐色および赤褐色であることができる。
【００１９】
別の実施形態では、本発明の天然カカオ製品は、約２６．０未満のＬ値を有するカカオ製品を意味する濃い色を有することができる。その他の実施形態では、天然カカオ製品は、約９〜約２５（これらの値の中間値も含む）のＬ値を有することができる。天然カカオ製品は、約１５〜約２８（これらの値の中間値も含む）のＣ値を有することもできる。天然カカオ製品は、約４０〜５５（これらの値の中間値も含む）のＨ値を有することもできる。天然カカオ製品は、約７未満の、約６未満のまたは約５〜約６のｐＨを有することもできる。カカオ製品はカカオリカーまたはカカオ粉末であることができる。
【００２０】
一実施形態では、本明細書に記載する方法の出発物質は、殻が実質的に除去されている、破壊されているおよび／または吹き飛ばされている任意の適切なカカオ豆の断片／製品を意味する、殻が剥かれたカカオ豆であることができる。殻が剥かれたカカオ豆の非限定的な例として、ニブ、仁（kernel）および子葉が挙げられるがこれらに限定されない。殻が剥かれたカカオ豆は典型的には、商業的に許容される誤差内であるほんのわずかな混入殻を含む。なぜならば、殻を剥く処理は１００％完全ではないからである。
【００２１】
追加の実施形態では、本発明の天然カカオ製品を製造するのに使用するカカオ豆は十分に発酵されている。更なる実施形態では、本発明の天然カカオ製品を製造するのに使用するカカオ豆は不十分な発酵または未発酵である。
【００２２】
一実施形態では、本明細書で製造される天然カカオ製品は多くの商業目的に適しており、この商業目的として食品が挙げられるがこれに限定されない。食品の例として、チョコレート、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、セミスイートチョコレート、ベーキングチョコレート、キャンディ、プラリネ、トリュフ、キャンディバー、フレーバーシロップ、製菓用コーティング、コンパウンドコーティング、フィリング、飲料、牛乳、アイスクリーム、飲料ミックス、スムージー、豆乳、ケーキ、チーズケーキ、クッキー、パイ、ダイエットバー、食事代替用の固形食および飲料、エネルギーバー、チョコレートチップ、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、プディング、ムース、モーレ、苦味を抑えたチョコレート、ヨーグルトおよび／またはチーズケーキ等のフィリングが入ったチョコレートが挙げられるがこれらに限定されない。
【００２３】
カカオ製品の色を測定するための多くの客観的方法が知られている。Hunter表色系またはCIE 1976(CIELAB)および同様の系である一つの方法では、下記の３つのパラメータの観点で色を説明することができる：明度（Ｌ）−色の明るい外観または暗い外観、Ｌ値が低い程、カカオ粉末はより濃く見えるようになる；彩度（Ｃ）−鮮やかな色またはくすんだ色を識別するための色の強度、Ｃ値が高い程、粉末はより鮮やかになる；および色相（Ｈ）、赤色、黄色または青色等の日常の言葉での色を意味する。カカオ製品の場合、低いＨ値は赤色を示し、高いＨ値は褐色を示す。
【００２４】
本発明のカカオ製品のＣ値は、約２９未満、約２８未満、約２７未満、約２６未満、約２５未満、約２４未満、約２３未満、約２２未満、約２１未満、約２０未満、約１９未満、約１８未満、約１７未満、約１６未満、約１５未満および約１４未満またはそれ以下であることができ、これらの値の中間値も含む。Ｃ値は、約１４〜約２９の範囲であることもでき、約１５〜約２８の範囲であることもでき、または数字２９、２８、２７、２６、２５、２４、２３、２２、２１、２０、１９、１８、１７、１６、１５および１４により囲まれるあらゆる範囲であることもできる。
【００２５】
本発明のカカオ製品のＬ値は、約９〜約２６の範囲であることができ、約１０〜約２５の範囲であることができ、または数字２６、２５、２４、２３、２２、２１、２０、１９、１８、１７、１６、１５、１４、１３、１２、１１、１０および９により囲まれるあらゆる範囲であることができる。
【００２６】
本発明のカカオ製品のＨ値は、約４０〜約５７の範囲であることができ、約５０〜５５の範囲であることができ、または数字４０、４１、４２、４３、４４、４５、４６、４７、４８、４９、５０、５１、５２、５３、５４、５５、５６および５７で囲まれるあらゆる範囲であることができる。
【００２７】
用語「赤色（red）」または「より強い赤色（redder）」および「より強い赤色（more red）」は相対的な用語であり、他の参照カカオ製品よりも低いＨ値を有する、Ｈ値がおよそ約４０〜約４５（CIE 1976）の範囲内であるカカオ製品を意味する。用語「褐色（brown）」および「より強い褐色（browner）」および「より強い褐色（more brown）」は相対的な用語であり、他の参照カカオ製品よりも高いＨ値を有する、およそ約４５〜約５５（CIE 1976）の範囲内のＨ値を有するカカオ製品を意味する。
【００２８】
CIE 1976表色系は、Ｌ座標、「ａ＊」座標および「ｂ＊」座標という観点で色を説明する。Ｌ座標は明度の値と一致しており、ａ＊座標およびｂ＊座標から、彩度および色相を下記のように算出することができる：Ｃ＊＝｛（ａ＊２＋ｂ＊２）の平方根｝、Ｈ＝逆タンジェント（ｂ＊／ａ＊）。
【００２９】
スペクトル色は、光源および反射面によって生じたものである。良好に再現可能な色の測定のために、光源は標準化されている。色を測定するために下記の２種の基本的なアプローチが存在する：目視によるアプローチまたは計測器によるアプローチ。人間は本来、「自分自身の目」のみを信用する傾向がある。このため、色は目視により判断されることが依然として多い。このことを再現可能な方法で行えるようにするために、下記のいくつかの標準条件を満たすことが必要である：光源、例えば限定されないがCIE標準光源；光源に対する試料の位置、好ましくは互いに４５°の角度である；試料の背景、均一なおよび好ましくは灰色；目と試料との間の距離および試料に対する目の位置；ならびに試料のサイズ。
【００３０】
実際には、目視による色測定のために、カラーキャビネットを標準光源と共に使用する。計測器による色の読み取りの場合は色度計および分光光度計を使用する。本明細書の実施例では、本明細書に記載した方法でDatacolor Spectraflash 500 Color分光光度計を使用して、計測器による色の測定を行った。別途指示しない限り、実施例に記載する色値ならびに色値Ｌ、Ｃ、Ｈ、ａおよびｂ（それぞれａ＊およびｂ＊）に対する本明細書における全ての言及は、Datacolor Spectraflash 500 Color分光光度計を使用する読み取り値である。本明細書に記載する色パラメータは、CIE 1976系に従うＬ、ａおよびｂの読み取り値から算出され得るＬパラメータ、Ｃパラメータ、Ｈパラメータを意味する。色測定は分光光度計毎に変動する可能性があり、典型的にはＬ値、Ｃ値およびＨ値に関して＋／−０．５の範囲で変動する可能性があるという意味で、本明細書に列挙されている色値は近似値である。従って、Ｌ、ＣおよびＨに関して述べた値は、そのような分光光度計間特有の変動を含むことを意図している。別途指示しない限り、カカオ粉末の色値は、水中における（圧搾してカカオバターを除去した後の）微粉砕カカオケーキの試料で得られる。
【００３１】
下記の実施例は、本開示内の組成物の様々な非限定的実施形態を例示しており、本明細書に記載されているかまたは特許請求されていない限り、本発明を限定するものではない。
【実施例】
【００３２】
実施例
試験１〜８。
Ivory Coast豆から製造した２５ｋｇの量のカカオニブを、１Ｂａｒの圧力で直接水蒸気により１５〜２０分にわたりDrais反応器中で滅菌した。滅菌後、反応器を開いて通気した。
【００３３】
５ｋｇ（カカオニブの２０重量パーセント）の温かい水道水（６５〜７０℃）を反応器中のカカオニブに添加し、反応器を閉じた。直接水蒸気を反応器中に注入し、カカオニブを所望の反応温度の約１００℃まで加熱した。カカオニブを、そのような条件下で１００℃において３０分にわたり反応させた。３０分後、反応器を通して空気をブローすることにより、カカオニブの温度を９０℃まで低下させた。水蒸気により、カカオニブを１００℃の反応温度まで再加熱した。さらに３０分の反応後、反応器を通して空気をブローすることにより、カカオニブの温度を９０℃まで低下させた。反応器中のカカオニブの全反応時間が２４０分になるまで、１００℃までの加熱および９０℃までの低下のプロセスを繰り返した。表１に列挙した時間間隔または反応時間で、即ち０〜２４０分で、カカオニブの試料を反応容器から取り出した。この反応は、大気圧で、出口弁が開いている状態で行った。反応器のジャケットの温度および水蒸気注入を使用して、反応中の温度を制御した。
【００３４】
表１で規定した時間にわたり反応させた後、カカオニブの試料を反応器から取り出した。Retsch実験室用流動床乾燥器（ジェット焙煎）中でカカオニブを乾燥させた。乾燥中、カカオニブの含水率を約３５〜４０％から２．５％未満まで低下させた。
【００３５】
乾燥させたカカオニブを磨り潰してカカオリカーにし、このカカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターにした。このカカオケーキをより小さな断片に砕き、直径が０．５ｍｍの孔を有する篩を使用するRetsch切断ミルで微粉砕してカカオ粉末にした。
【００３６】
カカオリカーの色（脱脂したリカー）、ｐＨおよび水分を測定した。ｐＨ、含水率、脂肪含有量および水中での固有の色に関してカカオ粉末を分析した。圧搾したカカオバターをろ過し、遊離脂肪酸およびヨウ素価に関して分析した。分析の結果および具体的な処理条件を下記の表に示す。
【００３７】
【表１】
0006480430.tif 000002
【００３８】
【表２】
0006480430.tif 000003
【００３９】
試験９〜１９。
２５ｋｇの量のカカオニブを、１Ｂａｒの圧力で直接水蒸気により１５〜２０分にわたりDrais反応器中で滅菌した。滅菌後、反応器を開いて通気した。
【００４０】
５ｋｇ（カカオニブの２０重量パーセント）の温かい水道水（６５〜７０℃）を反応器中のカカオニブに添加し、反応器を閉じた。直接水蒸気を反応器中に注入し、カカオニブを所望の反応温度まで加熱した。水蒸気入り口弁を閉じて空気入り口弁を開き、約３Ｂａｒの圧力に達するように反応器中に更なる空気を注入した。カカオニブを、そのような条件下で、表３および表４で規定した温度（１２０〜１４０℃の範囲）および時間（０〜２４０分の範囲）において反応させた。反応器のジャケットの温度を使用して反応中の温度を制御した。反応後、空気入り口弁を閉じて出口弁を開くことより反応器を通気し、カカオニブへの圧力を解放した。開口した出口弁を介して空気を反応器中に注入し、反応器中のカカオニブの温度を約８０℃まで低下させた。
【００４１】
試験の内のいくつかに関して、出口弁を閉じて所望の反応温度まで水蒸気を導入し、反応器を通気する手順を数回繰り返した。１２０〜１４０℃の範囲であるジャケットの温度により、反応中のカカオニブの温度を制御した。反応器中のカカオニブの平均反応温度は、０〜２４０分の反応時間中に１２０℃であった。表３および表４に列挙した時間間隔または反応時間で、即ち０〜２４０分で、カカオニブの試料を反応器から取り出した。
【００４２】
反応後、反応器を通気してカカオニブの試料（試験９〜１９）を反応器から取り出した。
【００４３】
カカオニブをRetsch実験室用流動床乾燥器（ジェット焙煎）中で乾燥させた。乾燥中、カカオニブの含水率を約３５〜４０％から２．５％未満まで低下させた。
【００４４】
乾燥させたカカオニブを磨り潰しカカオリカーにし、このカカオリカーを圧搾してカカオケーキおよびカカオバターにした。このカカオケーキをより小さな断片に砕き、直径が０．５ｍｍの孔を有する篩を使用するRetsch切断ミルで微粉砕してカカオ粉末にした。
【００４５】
カカオリカーおよびカカオ粉末の色、ｐＨおよびその他のパラメータを測定した。分析の結果および実施した具体的な処理条件を表３〜５に示す。
【００４６】
【表３】
0006480430.tif 000004
【００４７】
【表４】
0006480430.tif 000005
【００４８】
【表５】
0006480430.tif 000006
【００４９】
本開示は、いくつかの例示的な実施形態、組成物およびこれらの使用を参照して説明されている。しかしながら、当業者は、本開示の趣旨および範囲を逸脱することなく、例示的な実施形態の内のいずれかの様々な置換、改変または組み合わせを行うことができることを認識することができる。そのため、本開示は、例示的な実施形態の記載により限定されず、最初の出願時に添付された特許請求の範囲により限定される。