(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸又はその塩から選択されるｐＨ調整剤と、
海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つと、を含有し、
前記ｐＨ調整剤が、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、メタリン酸、ポリリン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フィチン酸、又はこれらの塩から選択され、
前記ｐＨ調整剤が、麺類茹で水のｐＨが４〜６の範囲になるように配合され、
前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩が、麺類茹で水に、固形分の濃度として、０．１ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍの範囲になるように配合されることを特徴とする麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物。
【請求項２】
ｐＨ調整剤が、麺類茹で水のｐＨが４．５〜５．５の範囲になるように配合される請求項１に記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物。
【請求項３】
請求項１から２のいずれかに記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を、麺類茹で水に添加し、麺類茹で水のｐＨを４〜６に調整するｐＨ調整工程と、
前記ｐＨ調整した麺類茹で水で麺類を蒸煮する蒸煮工程と、を含むことを特徴とする茹で麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類を蒸煮する茹で水に添加する麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物、及び茹で麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、うどんやそば等の麺類を茹でる際、茹で水のｐＨを酸性に調整することで、麺類の茹でどけを防止し、歩留まりを向上させることが行われており、ｐＨ調整剤として各種有機酸やその塩が用いられている（例えば、特許文献１〜２参照）。また、保存性を高め、食感等の麺類の品質を向上させるため、配合する有機酸やその塩を工夫した麺類茹で水用ｐＨ調整剤も提案されている（例えば、特許文献３〜６参照）。
【０００３】
しかしながら、前記提案の麺類茹で水用ｐＨ調整剤を用いて製造された麺類の麺質や食感は、未だ十分とは言えず、更なる改善が強く求められているのが現状である。
【０００４】
一方、麺類の食感の改善等のため、アルギン酸やその塩を麺原料に添加して製麺することも行われている（例えば、特許文献７参照）。しかし、アルギン酸やその塩、これらを含む海藻エキス等を麺類茹で水に添加することは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５４−４１３４１号公報
【特許文献２】特公平５−５０２５９号公報
【特許文献３】特開２００２−２７９３０号公報
【特許文献４】特開２００４−２４２５７１号公報
【特許文献５】特開２００１−１６１２９６号公報
【特許文献６】特開２０００−１２５７９１号公報
【特許文献７】特開平７−８１９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、麺類茹で水に添加するだけで、茹で麺類の麺質や食感を改善できる麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物、及び茹で麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、有機酸又はその塩から選択されるｐＨ調整剤と、海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つとを麺類茹で水に添加することにより、茹で麺類の麺質や食感を改善できることを知見した。
【０００８】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  有機酸又はその塩から選択されるｐＨ調整剤と、
海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つと、を含有することを特徴とする麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物である。
＜２＞  海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩が、麺類茹で水に、固形分の濃度として、０．０１ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍの範囲になるように配合される前記＜１＞に記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物である。
＜３＞  ｐＨ調整剤が、麺類茹で水のｐＨが３．５〜６．５の範囲になるように配合される前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物である。
＜４＞  ｐＨ調整剤が、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、メタリン酸、ポリリン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フィチン酸、又はこれらの塩から選択される前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物である。
＜５＞  前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を、麺類茹で水に添加し、麺類茹で水のｐＨを３．５〜６．５に調整するｐＨ調整工程と、
前記ｐＨ調整した麺類茹で水で麺類を蒸煮する蒸煮工程と、を含むことを特徴とする茹で麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来における前記問題を解決することができ、麺類茹で水に添加するだけで、茹で麺類の麺質や食感を改善できる麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物、及び茹で麺類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物、茹で麺類の製造方法）
本発明の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物は、本発明の茹で麺類の製造方法に好適に用いることができる。
以下、本発明の茹で麺類の製造方法の説明と併せて、本発明の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を説明する。
【００１１】
＜茹で麺類の製造方法＞
本発明の茹で麺類の製造方法は、ｐＨ調整工程と、蒸煮工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００１２】
＜＜ｐＨ調整工程＞＞
前記ｐＨ調整工程は、本発明の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を、麺類茹で水に添加し、麺類茹で水のｐＨを３．５〜６．５に調整する工程である。
【００１３】
−麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物−
本発明の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物は、ｐＨ調整剤と、海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つと、を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
【００１４】
−−ｐＨ調整剤−−
前記ｐＨ調整剤は、有機酸又はその塩から選択される。
前記有機酸又はその塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１５】
前記ｐＨ調整剤としては、有機酸又はその塩から選択される限り、特に制限はなく、従来、麺類茹で水のｐＨ調整に使用されているｐＨ調整剤を適宜選択することができるが、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、メタリン酸、ポリリン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フィチン酸、又はこれらの塩から選択されるものが好ましい。
なお、前記リンゴ酸は、ＤＬ−リンゴ酸を含む。
前記塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。
【００１６】
前記ｐＨ調整剤は、前記有機酸又はその塩からなるものであってもよいし、前記有機酸又はその塩以外のその他の成分を含むものであってもよい。
【００１７】
前記ｐＨ調整剤は、市販の麺類茹で水用ｐＨ調整剤を用いてもよい。
前記ｐＨ調整剤の市販品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ニューメンソルト（扶桑化学工業株式会社製）、ラクトアップＮ（株式会社武蔵野化学研究所製）、メンベースＢ（エフシー化学株式会社製）、メンベースＨ（エフシー化学株式会社製）、リピートＤ−１（エフシー化学株式会社製）などが挙げられる。
【００１８】
前記ｐＨ調整剤は、固体であってもよいし、液体であってもよい。
【００１９】
前記ｐＨ調整剤の前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物における配合量としては、特に制限はなく、目的とする前記麺類茹で水のｐＨに応じて適宜選択することができる。
【００２０】
−−海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つ−−
前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記アルギン酸の塩としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。
【００２１】
本発明における前記海藻エキス又はその粉末とは、海藻から得られるエキス又はその粉末であって、アルギン酸又はその塩を主成分として含有するものを言う。前記海藻としては、コンブ目レッソニア科、コンブ目コンブ科に属するものが好ましい。
前記海藻エキス又はその粉末は、市販品を用いることができる。
前記海藻エキス又はその粉末の市販品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、海藻エキスＮ（株式会社キミカ製）、昆布酸２０１（株式会社キミカ製）、昆布酸４０１（株式会社キミカ製）、キミカアルギンシリーズ（株式会社キミカ製）などが挙げられる。
【００２２】
前記アルギン酸又はその塩は、市販品を用いることができる。
前記アルギン酸又はその塩の市販品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記アルギン酸の市販品の例としては、キミカアシッドＧ（株式会社キミカ製）、キミカアシッドＳＡ（株式会社キミカ製）などが挙げられる。
前記アルギン酸の塩の市販品の例としては、キミカアルギンＩシリーズ（株式会社キミカ製、アルギン酸ナトリウム）、キミカアルギンＫシリーズ（株式会社キミカ製、アルギン酸カリウム）などが挙げられる。
【００２３】
前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩は、固体であってもよいし、液体であってもよい。
【００２４】
前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物における配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記麺類茹で水に、固形分の濃度として、０．０１ｐｐｍ〜５，０００ｐｐｍの範囲となるように配合されることが好ましく、０．０１ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍの範囲となるように配合されることがより好ましく、０．０３ｐｐｍ〜１００ｐｐｍの範囲となるように配合されることが特に好ましい。前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の配合量が、０．０１ｐｐｍ未満であると、茹でた麺類の食感がやや劣ることがあり、５，０００ｐｐｍを超えると、茹でた麺類がやや固くなったり、歩留りが若干低下したりすることがある。一方、前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の配合量が前記好ましい範囲内であると、茹でた麺類のしまりが良く、また、食感がより優れ、更に、歩留りも良い点で、有利である。
【００２５】
−−その他の成分−−
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物における前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水などが挙げられる。
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物における前記その他の成分の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２６】
−−態様−−
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物は、前記ｐＨ調整剤と、前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つとを含む１剤の態様であってもよいし、前記ｐＨ調整剤と、前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つとを別々の剤とする態様であってもよい。
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物は、固体であってもよいし、液体であってもよい。
【００２７】
−麺類茹で水−
前記麺類茹で水としては、食品の製造に用いることができる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水道水などが挙げられる。
【００２８】
−添加−
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物は、前記ｐＨ調整剤と、前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つとを含む１剤として前記麺類茹で水へ添加してもよいし、前記ｐＨ調整剤と、前記海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩の少なくとも１つとを別々の剤として前記麺類茹で水へ添加してもよい。
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物が別々の剤である場合、各剤は、同時に添加してもよいし、別々に添加してもよい。前記別々に添加する順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２９】
−ｐＨ−
前記麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を添加した後の前記麺類茹で水のｐＨとしては、３．５〜６．５の範囲であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４〜６が好ましく、４．５〜５．５がより好ましい。前記麺類茹で水のｐＨが前記好ましい範囲内であると、麺の茹で溶けをより防止することができる点で、有利である。
【００３０】
＜＜蒸煮工程＞＞
前記蒸煮工程は、前記ｐＨ調整した麺類茹で水で麺類を蒸煮する工程である。
【００３１】
−麺類−
前記麺類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、うどん、そばが好ましい。
前記麺類の形状、構造、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３２】
前記蒸煮の方法、条件としては、特に制限はなく、公知の方法、条件を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、沸騰した前記麺類茹で水１，０００ｍＬに、前記麺類１００ｇを投入し、蓋をして蒸発を防ぎながら、２０分間蒸煮するなどが挙げられる。
【００３３】
＜＜その他の工程＞＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記蒸煮工程で蒸煮する麺類を調製する麺類調製工程などが挙げられる。
【００３４】
前記麺類を調製する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、麺類の原料を常圧ミキサーで混練した後、圧延し、目的とする大きさに切り出すなどが挙げられる。
【００３５】
本発明の茹で麺類の製造方法によれば、麺類にしまりがあり、麺類の表面に艶が出る等の優れた麺質を有し、また、つるつるとした食感等の優れた食感を有する茹で麺類を製造することができる。したがって、本発明は、本発明の麺類茹で水用ｐＨ調整剤組成物を、麺類茹で水に添加し、麺類茹で水のｐＨを３．５〜６．５に調整するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整した麺類茹で水で麺類を蒸煮する蒸煮工程と、を含むことを特徴とする茹で麺類の麺質乃至食感の改善方法にも関する。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明の試験例を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
【００３７】
（試験例１）
＜生うどんの調製＞
下記配合のうどん原料を、常圧ミキサーにて混練した後、圧延し、切刃（＃１０角）で、２．５ｍｍの麺線を切り出した。
−配合−
・  中力粉（特雀、日清製粉株式会社製）  ・・・  １００質量部
・  食塩                                ・・・      ３質量部
・  水                                  ・・・    ３５質量部
【００３８】
＜ｐＨ調整工程＞
１，０００ｍＬの水道水（麺類茹で水）に、ｐＨ調整剤として、試作品Ａ（クエン酸三ナトリウム、クエン酸、及び水を含有、液体）、海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩として、海藻エキス（株式会社キミカ製、海藻エキスＮ）をそれぞれ添加し、沸騰させた。
前記ｐＨ調整剤は、前記麺類茹で水（うどんを茹でる前の茹で水）のｐＨが５．５となるように、添加した。
前記海藻エキスは、下記表１に記載の濃度となるように、前記麺類茹で水に添加した。
【００３９】
＜蒸煮工程＞
前記ｐＨ調整した麺類茹で水に、前記生うどん  １００ｇを投入し、蓋をして蒸発を防ぎながら、２０分間蒸煮した。
【００４０】
＜評価＞
前記蒸煮工程後、麺類の歩留り（対粉（質量％））を測定した。また、前記測定後、水洗及び冷却し、試食評価を行った。結果を表１に示す。
なお、麺類の歩留りの評価基準は、以下の通りである。
−麺類の歩留りの評価基準−
Ａ：中力粉に対し、３００質量％以上。
Ｂ：中力粉に対し、２９０質量％以上、３００質量％未満。
Ｃ：中力粉に対し、２９０質量％未満。
【００４１】
【表１】
0006482233.tif 000002
【００４２】
試験例１の結果、麺類茹で水に、ｐＨ調整剤と、海藻エキスとを添加した試料１−１〜試料１−８では、ｐＨ調整剤を添加し、海藻エキスを添加しなかったコントロールと比べて、茹でた後の麺にしまりがあり、つるつるとした食感が得られることが示された。更に、試料１−２〜試料１−８では、うどんの表面に艶があり、より優れた麺質のうどんが得られた。また、試料１−２〜試料１−６では、歩留りがより優れていた。
【００４３】
（試験例２）
試験例１において、ｐＨ調整剤として試作品Ａを用いていた点を、ニューメンソルト（扶桑化学工業株式会社製、粉末）に代え、添加量を下記表２のように変えた以外は、試験例１と同様にして試験した。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
0006482233.tif 000003
【００４５】
試験例２の結果、ｐＨ調整剤を試験例１と異なるものとした場合であっても、ｐＨ調整剤と、海藻エキスとを添加した試料２−１〜試料２−８では、ｐＨ調整剤を添加し、海藻エキスを添加しなかったコントロールと比べて、茹でた後の麺にしまりがあり、つるつるとした食感が得られることが示された。更に、試料２−２〜試料２−８では、うどんの表面に艶があり、より優れた麺質のうどんが得られた。また、試料２−２〜試料２−６では、歩留りがより優れていた。
【００４６】
（試験例３）
＜生そばの調製＞
下記配合のそば原料を、常圧ミキサーにて混練した後、圧延し、切刃（＃１８角）で、１．５ｍｍの麺線を切り出した。
−配合−
・  中力粉（白椿、日清製粉株式会社製）  ・・・  ７０質量部
・  そば粉（雪笠、日穀製粉株式会社製）  ・・・  ３０質量部
・  食塩                                ・・・  １．８質量部
・  水                                  ・・・  ３０質量部
【００４７】
＜ｐＨ調整工程＞
１，０００ｍＬの水道水（麺類茹で水）に、ｐＨ調整剤として、試作品Ａ（クエン酸三ナトリウム、クエン酸、及び水を含有、液体）、海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩として、海藻エキス（株式会社キミカ製、海藻エキスＮ）をそれぞれ添加し、沸騰させた。
前記ｐＨ調整剤は、前記麺類茹で水（うどんを茹でる前の茹で水）のｐＨが５．５となるように、添加した。
前記海藻エキスは、下記表３に記載の濃度となるように、前記麺類茹で水に添加した。
【００４８】
＜蒸煮工程＞
前記ｐＨ調整した麺類茹で水に、前記生そば  １００ｇを投入し、蓋をして蒸発を防ぎながら、３分間蒸煮した。
【００４９】
＜評価＞
前記蒸煮工程後、麺類の歩留り（対粉（質量％））を測定した。また、前記測定後、水洗及び冷却し、試食評価を行った。結果を表３に示す。
なお、麺類の歩留りの評価基準は、以下の通りである。
−麺類の歩留りの評価基準−
Ａ：中力粉及びそば粉の合計量に対し、２２５質量％以上。
Ｂ：中力粉及びそば粉の合計量に対し、２２０質量％以上、２２５質量％未満。
Ｃ：中力粉及びそば粉の合計量に対し、２２０質量％未満。
【００５０】
【表３】
0006482233.tif 000004
【００５１】
試験例３の結果、そばの場合においても、麺類茹で水に、ｐＨ調整剤と、海藻エキスとを添加した試料３−１〜試料３−８では、ｐＨ調整剤を添加し、海藻エキスを添加しなかったコントロールと比べて、茹でた後の麺にしまりがあり、つるつるとした食感が得られることが示された。更に、試料３−２〜試料３−８では、そばの表面に艶があり、より優れた麺質のそばが得られた。また、試料３−２〜試料３−６では、歩留りがより優れていた。
【００５２】
（試験例４）
試験例３において、ｐＨ調整剤として試作品Ａを用いていた点を、ニューメンソルト（扶桑化学工業株式会社製、粉末）に代え、添加量を下記表４のように変えた以外は、試験例３と同様にして試験した。結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】
0006482233.tif 000005
【００５４】
試験例４の結果、ｐＨ調整剤を試験例３と異なるものとした場合であっても、ｐＨ調整剤と、海藻エキスとを添加した試料４−１〜試料４−８では、ｐＨ調整剤を添加し、海藻エキスを添加しなかったコントロールと比べて、茹でた後の麺にしまりがあり、つるつるとした食感が得られることが示された。更に、試料４−２〜試料４−８では、そばの表面に艶があり、より優れた麺質のそばが得られた。また、試料４−２〜試料４−６では、歩留りがより優れていた。
【００５５】
（試験例５）
試験例１において、海藻エキス又はその粉末、及びアルギン酸又はその塩として、海藻エキスを用いていた点を、アルギン酸ナトリウム（株式会社キミカ製、キミカアルギンＩ−３）に代え、添加量を下記表５のように変えた以外は、試験例１と同様にして試験した。結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】
0006482233.tif 000006
【００５７】
試験例５の結果、海藻エキスに代えてアルギン酸ナトリウムを用いた場合であっても、ｐＨ調整剤と、アルギン酸ナトリウムとを添加した試料５−１〜試料５−８では、ｐＨ調整剤を添加し、アルギン酸ナトリウムを添加しなかったコントロールと比べて、茹でた後の麺にしまりがあり、つるつるとした食感が得られることが示された。更に、試料５−２〜試料５−８では、うどんの表面に艶があり、より優れた麺質のうどんが得られた。また、試料５−２〜試料５−６では、歩留りがより優れていた。