(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆の焙煎度がＬ値７０〜Ｌ値４０または非焙煎であるコーヒー豆、及び／又は粉砕状態のコーヒー豆を、常圧下沸点１８０℃以上の有機溶媒と、１５０℃〜２００℃で接触させることを特徴とする、コーヒーエキスの製造方法。
【請求項２】
コーヒー豆と有機溶媒の比率がコーヒー豆１重量部に対し、有機溶媒０．５〜２０重量部である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
有機溶媒がプロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、炭素数8〜10の中鎖脂肪酸トリグリセライド、クエン酸トリエチル、ジエチルセバケートから選択される１又は２以上である請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
コーヒー豆と有機溶媒を接触後、冷却し、さらに水および／または親水性溶媒を添加する工程を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
親水性溶媒がエタノール、液化二酸化炭素および超臨界二酸化炭素から選択される１又は２以上である請求項４に記載の方法。
【請求項６】
さらに固液分離操作により、液体部を分取する工程を含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により製造されるコーヒーエキス。
【請求項８】
請求項７に記載のコーヒーエキスを含有する香料。
【請求項９】
請求項７に記載のエキス又は請求項８に記載の香料を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー豆から有益な香気を損なうことなく抽出されるコーヒーエキス及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は、その味や香りを楽しむために伝統的な嗜好品として広く世界中で飲用されており、容器詰め飲料としても多くの製品が開発されている。また、ガムやチョコレート、アイスクリームなど食品にもコーヒーの香気を付与した製品が広く親しまれている。
【０００３】
一般的に、コーヒーの独特の味及び香りは、コーヒーノキから採取される果実を精製して得られる生豆を加熱焙煎して得られる。焙煎の手段としては手網や、ロースターと呼ばれる専用の装置を用いて煎ったり、熱風を吹き込んだり、高温高圧の水蒸気を作用させたりすることが知られている。焙煎をすることにより、豆の植物組織中に化学変化を起こさせて得られた嗜好性の高い香気を楽しむものであり、豊かなコーヒーの香気成分を得るために様々な研究開発がなされてきた。
【０００４】
その中で、焙煎によって２００℃程度まで加熱されることで低沸点の好ましいコーヒーの香気成分が外環境に揮散して失われてしまうことがあり、これらのコーヒーの香気成分を失わずにエキスを抽出する方法について種々の検討がされている。
【０００５】
そのような方法として、例えば、コーヒー生豆を特定の水分含量を維持しつつ１００℃〜１８０℃の間の温度で蒸気に接触させて熱処理して抽出しコーヒーエキスを得る方法（特許文献１）、コーヒー豆のストリッピング処理後のスラリーを固液分離する前に、スラッジ・コーヒーエキス・コーヒーオイルに分離し、コーヒーエキスに多糖類分解酵素を作用させて可溶性固形分の抽出率を向上させる方法（特許文献２）、酵素により植物性多糖類を分解してコーヒーの香気成分を得る方法（特許文献３）、コーヒー生豆を焙煎した後、熱いうちに熱湯、水、プロピレングリコール水溶液、あるいは界面活性剤水溶液と接触せしめてフレーバー成分を抽出し、その抽出残渣豆をグラインドした後、熱湯によりコーヒー液を抽出し、該コーヒー液に前記フレーバー成分を添加する方法（特許文献４）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１３−５１４０６５
【特許文献２】特開２０１２−２４９５４４
【特許文献３】特開２００４−１２１１３８
【特許文献４】特公平７−１２２８０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、通常の焙煎方法では外環境に揮散して失われてしまうコーヒーの香気成分を逃がさずに含む香りの良いコーヒーエキスを提供することを目的とするものである。
特許文献１の方法では、水蒸気を作用させることでコーヒーの香気成分を得るため大掛かりな水蒸気発生装置が必要である。
特許文献２の方法ではスラリーの分離、酵素処理の複数の工程が必要となる。また、特許文献３の方法では酵素処理、失活の工程が必要となる。
特許文献４の方法では、既に低温域で揮発するコーヒーの香気成分が失われているという課題を残している。
よって、より簡便に多くの香気成分を含むコーヒーエキスおよびその製造方法の開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、コーヒー豆を常圧下沸点１８０℃以上である有機溶媒中で加熱することにより、外環境に揮散するコーヒーの香気成分も溶媒中に溶解させて残存させることができ、従来のコーヒーエキスよりも嗜好性の高い香気成分を豊富に含んだコーヒーエキスを得ることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
【００１０】
[１]コーヒー豆を、常圧下沸点１８０℃以上の有機溶媒と、１５０℃〜２００℃で接触させることを特徴とする、コーヒーエキスの製造方法、
[２]コーヒー豆の焙煎度がL値７０〜L値１６または非焙煎である、前記[１]に記載の方法
[３]コーヒー豆と有機溶媒の比率がコーヒー豆１重量部に対し、有機溶媒０．５〜２０重量部である、前記[１]又は[２]に記載の方法、
[４]有機溶媒がプロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、炭素数8〜10の中鎖脂肪酸トリグリセライド、クエン酸トリエチル、ジエチルセバケートから選択される１又は２以上である、前記[１]〜[３]のいずれか１項に記載の方法、
[５]コーヒー豆と有機溶媒を接触後、冷却し、さらに水および／または親水性溶媒を添加する工程を含む前記[１]〜[４]のいずれか１項に記載の方法、
[６]親水性溶媒がエタノール、液化二酸化炭素および超臨界二酸化炭素から選択される１又は２以上である前記[５]に記載の方法、
[７]さらに固液分離操作により、液体部を分取する工程を含む前記[１]〜[６]のいずれか１項に記載の方法、
[８]前記[１]〜[７]のいずれか１項に記載の方法により製造されるコーヒーエキス、
[９]前記[８]に記載のコーヒーエキスを含有する香料、および
[１０]前記[８]に記載のエキス又は前記[９]に記載の香料を含有する飲食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明で得られたコーヒーエキスは一般に行われる乾式焙煎で得られるコーヒーの香気成分よりも多くのコーヒーの香気成分を含有し、芳醇な香りを有している。また、特別な装置を必要とせず、常圧下で操作が可能な点で有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明に使用されるコーヒー豆の品種は、アラビカ種、ロブスタ種などが例示できるが、いずれの品種のコーヒー豆でも好ましく用いることができる。また、コーヒー豆は産地によって分類されることもあり、グァテマラ、エチオピアシダモ、コロンビア、キリマンジャロ、モカ、ブルーマウンテン、ベトナムロブスタ、ブラジルサントスなどが例示できるが、いずれの産地のコーヒー豆でも好ましく用いることができる。コーヒー豆は粉砕しても未粉砕でも良いが、より、コーヒーの香気成分の抽出効率を上げるためには、コーヒーミルなどを用いて粉砕するのが好ましい。コーヒー豆の粉砕の度合は、細挽き（粒径約0.30ｍｍ〜約0.65ｍｍ）から中挽き（粒径約0.65ｍｍ〜約1.50ｍｍ）と呼ばれる程度まで行うことが好ましい。
【００１３】
また、コーヒー豆は果実から精製した生豆でも良く、焙煎を行っても良い。焙煎方法は自体公知の方法で良く、手煎りによる方法や焙煎機を用いる方法が挙げられる。
コーヒー豆の焙煎度合は、嗜好するコーヒーの香気成分が得られる焙煎度合であればL値約７０〜L値約１６程度の範囲で特に限定はされないが、より多量のコーヒーの香気成分を得るには低焙煎が好ましく、L値約７０〜L値約４０が好ましい。
【００１４】
ここでL値は、例えば色の明度と色度を、国際照明委員会（CIE）で規格化されたL*a*b*（エルスター・エースター・ビースター）表色系などで示すことができる。L*a*b*表色系では、明度をL*色相と彩度を示す色度をa*b*で表す。コーヒー豆の焙煎度を示す値としてL値が使われる場合、焙煎加減を豆の色調（明度と彩度）で表したものである。前記色調は、例えば色差計を用いて測定することができ、前記色差計で黒を0、白を100として表した数値と定義される。色差計としては、分光色差計、側色色差計、ハンディーまたは携帯色差計などいずれも好ましく使用できる。コーヒー豆の焙煎度が高く、豆の色が黒色〜焦げ茶色に近いほどL値は低くなり、焙煎度が低く豆の色が薄茶色〜白色に近いほどL値は高くなる。
【００１５】
本発明のL値もこの定義に従う。一般にコーヒー豆は焙煎度合の違いにより、生豆（L値約７０程度）、ライトロースト（L値約３０程度）、ミディアムロースト（L値約２４程度）、シティロースト（L値約１８．５程度）、イタリアンロースト（L値約１４程度）と呼ばれ、L値が比較的高いものを浅煎り、低いものを深煎りとも言い、深煎りであるほど、焙煎により与えられる熱量が多い。L値は特に限定されないが約７０〜約１６程度が好ましく、更にL値約７０〜約４０程度がより好ましい。
ここで香気には、たとえば甘み、苦み、酸味、コク味などの香味とも呼ばれる嗅覚的および味覚的な感覚も含む。
【００１６】
このコーヒー豆から、本発明のコーヒーエキスを以下の工程により製造できる。
【００１７】
＜工程１．コーヒー豆と有機溶媒を接触させる工程＞
コーヒー豆と有機溶媒を接触させるには、耐熱容器を用意する。耐熱容器は、蒸気還流式でも良いし、蒸気分留式でも良い。耐熱容器中にコーヒー豆と有機溶媒を入れ、混合する。
【００１８】
使用される有機溶媒は、食品又は食品添加物として使用が認められている、常圧下沸点が１８０℃以上である有機溶媒であれば特に限定されないが、プロピレングリコール（沸点１８８．２℃）、グリセリン（沸点２９０℃）、トリアセチン（沸点２５９℃）、炭素数8〜10の中鎖脂肪酸トリグリセライド（MCT；沸点４５６℃；例えば、商品名O.D.O；登録商標；日清オイリオグループ株式会社製など）、クエン酸トリエチル（沸点２９４℃）、ジエチルセバケート（沸点３１２℃）などが挙げられる。このうち、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、MCTが好ましく、プロピレングリコールがさらに好ましい。これら有機溶媒は単独で用いることもでき、２種以上を混合して用いることもできる。
【００１９】
コーヒー豆と有機溶媒の混合比率は、コーヒー豆１重量部に対し有機溶媒を通常、０．５重量部〜２０重量部、好ましくは０．５重量部〜１０重量部、さらに好ましくは０．５重量部〜３重量部である。
【００２０】
コーヒー豆と有機溶媒の混合物は、加熱することが好ましく、加熱温度は通常、約１５０℃〜約２００℃、好ましくは約１７０℃〜約１８０℃である。加熱時間は、コーヒー豆と有機溶媒の量、有機溶媒の種類によって異なり、所望するコーヒーの香気成分が得られる程度の焙煎度になるまで加熱を続けるのが好ましい。上記加熱の手段はマントルヒーター、油浴、ソルトバス、電熱器などを用いることができる。このとき混合物を均一に加熱できるよう撹拌しても良く、撹拌することが好ましい。加熱時間は、コーヒー豆と有機溶媒の量により異なるが、任意の温度（約１５０℃〜２００℃、好ましくは約１７０℃〜約１８０℃）まで上昇後、通常、０．５〜３時間（例えば、３０分、１時間、１．５時間、２時間、２．５時間、３時間など）程度、好ましくは０．５〜１．５時間（例えば３０分、１時間、１．５時間）程度である。
加熱後の混合物は、６５℃〜常温になるまで冷却するのが好ましい。冷却の方法は、自然冷却、水冷、氷冷などが挙げられるが自然冷却が好ましい。
【００２１】
＜工程２．工程１で得られた混合物を希釈する工程＞
冷却した混合物に、水または親水性溶媒を単独で、もしくは水と親水性溶媒を混合した溶媒を添加し希釈することが好ましい。ここで使用される水は精製水または水道水などを用いることができるが、精製水が好ましい。また、ここで使用される親水性溶媒は食品又は食品添加物として使用が認められているものであれば特に限定はされないが、残渣の除去を容易にするために粘性の低い液体が好ましい。具体例として、エタノールなどのアルコール類、液化二酸化炭素、超臨界二酸化炭素などが挙げられる。水と親水性溶媒の混合溶媒の例としては９５％エタノールを好ましく用いることができる。
【００２２】
混合物と水および／または親水性溶媒の割合は、混合物１重量部に対して水および／または親水性溶媒０．１〜１０重量部、好ましくは０．１〜１重量部、より好ましくは０．２〜０．３重量部である。
【００２３】
水および／または親水性溶媒の添加方法は、混合物が均一に希釈される方法であれば特に限定されない。
【００２４】
＜工程３．固液分離の工程＞
工程２で得られた希釈された混合物をコーヒー豆と液体部分に分離することが好ましい。分離の方法は、自然ろ過、加圧ろ過などを適宜に用いることができ、また、これらを組み合わせて用いることもできる。自然ろ過としてはろ紙ろ過、フィルターろ過などが挙げられる。また加圧ろ過としては圧搾空気、コンプレッサーなどを用いる方法などが挙げられる。また遠心分離機などを用いて固液分離しても良い。
【００２５】
工程３で得られた液体は、そのまま本発明のコーヒーエキスとして用いることができる。また、得られた液体を濃縮しても良い。濃縮の方法はコーヒーの香気成分が失われない方法が好ましく、例えば減圧濃縮、膜濃縮などが好ましい。
【００２６】
なお、本発明において、工程２は省略することもできる。この場合、工程１で冷却した混合物は直接工程３において固液分離できる。
【００２７】
本発明のコーヒーエキスは、コーヒーの香気成分量が多く、特に含窒素化合物および含硫黄化合物の香気成分を豊富に含有する。本発明のコーヒーエキスは水または湯などで希釈して飲料とすることができる。また、本発明のコーヒーエキスをコーヒー飲料に添加することもできる。コーヒー飲料に本発明のコーヒーエキスを添加すると、コーヒー飲料にコーヒーのロースト香やコクを増加させるとともに、コーヒーの好ましい苦味なども向上させて嗜好性に富んだ飲料とすることができる。
【００２８】
本発明のコーヒーエキスは、香料素材として特に適している。本発明は更に前記コーヒーエキスを含有する香料も提供する。香料としては、本発明のエキスを他の水溶性香料と混合してエッセンスとしてもよく、油溶性香料と混合してオイルとしてもよい。また、スプレードライ、フリーズドライ、乳化など任意の方法で加工し、チンキ、パウダー、クラウディなどの香料製剤としてもよいが、これらに限定されるものではない。
【００２９】
また、本発明は更に、前記の本発明のコーヒーエキス、又は上述した本発明の香料を含有する飲食品を提供する。飲食品としてはコーヒー飲料のほか、ゼリー、アイスクリーム、ガム、焼き菓子などが例示できるが、これらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００３１】
＜実施例１＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、グリセリン１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール７５ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、３０．２ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３２】
＜実施例２＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、グリセリン１５０ｇと混合した。この混合物を２００℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール７５ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、２２．１ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３３】
＜実施例３＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、グリセリン１５０ｇと混合した。この混合物を１５０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール７５ｇを添加し５分間撹拌した。混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、３０．４ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３４】
＜実施例４＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１５０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、２０．９ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３５】
＜実施例５＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール７５ｇとグリセリン７５ｇの混合溶媒と混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、３９．０ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３６】
＜実施例６＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）（ODO；商品名；日清オイリオグループ株式会社製）１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却した。混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、７７．１ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３７】
＜実施例７＞
エチオピアシダモのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、トリアセチン１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却した。混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、６３．８ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３８】
＜実施例８＞
グァテマラのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、７６．１ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００３９】
＜実施例９＞
グァテマラのコーヒー豆１００ｇをL値２０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、８３．２ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４０】
＜実施例１０＞
グァテマラのコーヒー豆１００ｇをL値１６まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間撹拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、４６．９ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４１】
＜実施例１１＞
ベトナムロブスタの非焙煎コーヒー豆（生豆）１００ｇを、コーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間攪拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し、５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、９８．６ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４２】
＜実施例１２＞
ベトナムロブスタのコーヒー豆１００ｇをL値４０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール１５０ｇと混合した。この混合物を１８０℃になるまでマントルヒーターを用いて加熱し、１時間攪拌した。加熱した混合物を自然冷却で４０℃になるまで冷却し、９５％アルコール５０ｇを添加し、５分間撹拌した。撹拌した混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、８３．９ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４３】
＜比較例１＞
グァテマラのコーヒー豆１００ｇをL値２０まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール３０ｇと混合した後、９５％アルコール１０ｇを添加し混合した。この混合物を、室温で１時間撹拌した。混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、１３．１ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４４】
＜比較例２＞
グァテマラのコーヒー豆１００ｇをL値１６まで焙煎機を用いて焙煎し、次いでコーヒーミルを用いて細挽きに粉砕し、プロピレングリコール３０ｇと混合した後、９５％アルコール１０ｇを添加し混合した。この混合物を、室温で１時間撹拌した。混合物を、圧搾空気を用いて加圧ろ過し、１３．６ｇの褐色のコーヒーエキスを得た。
【００４５】
＜各コーヒーエキスの評価＞
【００４６】
＜成分分析＞
コーヒーの香気として、そのロースト香、ナッツ香などの焙焼香に含まれるピラジン化合物および、トリチオラン化合物を嗜好の指標として用いた。
実施例８、比較例１および比較例２で得られたコーヒーエキスのピラジン化合物（ピラジン、メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、エチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジンおよび2-エチル-3,5-ジメチルピラジン）を分析したところ、いずれのピラジン化合物も比較例と比較して、約３〜約１０倍の含有量であった。実施例８で得られたコーヒーエキスの分析で検出されたトリチオラン化合物（3-エチル-5-メチル-1,2,4-トリチオランおよび3,5-ジエチルトリチオラン）は比較例１および比較例２で得られたコーヒーエキスではいずれも検出されなかった。
【００４７】
＜官能評価１＞
ブラックコーヒー（シルキーブラック（登録商標）；サントリー食品インターナショナル社製）に実施例１〜１２ならびに、比較例１および２で得られたコーヒーエキスをそれぞれ０．０５重量％となるよう添加し、熟練したパネリスト５名による官能評価を実施した。評価は、コーヒーエキス無添加のブラックコーヒーの香りと比較した点数を５段階の点数で評価した。その結果を表１に示す。いずれの実施例で得られたコーヒーエキスを添加したブラックコーヒーも比較例と対比すると、ロースト感、コク、苦味が良好に発現していた。
【００４８】
【表１】
0006617317.tif 000002
【００４９】
＜官能評価２＞
微糖コーヒー（世界一のバリスタ監修（登録商標）微糖コーヒー；ダイドードリンコ製）を官能評価１と同様の方法で、官能評価を実施した。評価は、実施例１〜１２、比較例１および比較例２で得られたコーヒーエキスを添加し、コーヒーエキス無添加の微糖コーヒーの香りと比較した点数を５段階の点数で評価した。その結果を表２に示す。いずれの実施例で得られたコーヒーエキスを添加した微糖コーヒーも比較例で得られたコーヒーエキスを添加した微糖コーヒーと対比すると、ロースト感、コク、苦味が良好に発現していた。
【００５０】
【表２】
0006617317.tif 000003