(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、原材料が非穀物原料であり、有機酸およびリン酸の合計含有量が１８９〜４２０ｍｇ／Ｌであり、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌである、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項２】
原材料として、有機酸および／またはリン酸、グループＩのアミノ酸、他の飲料用添加剤並びに液体原料を含んでなる、請求項１に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項３】
グループＩのアミノ酸以外のアミノ酸をさらに含む、請求項１または２に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項４】
メチオニン、チロシン、シスチンおよびヒスチジンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩＩ）をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項５】
グループＩのアミノ酸含有量に対するグループＩＩのアミノ酸含有量の比が４０％未満である、請求項４に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項６】
飲料の総アミノ酸含有量が７００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
【請求項７】
原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、原材料が非穀物原料であり、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が１８９〜４２０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整され、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
【請求項８】
原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、原材料が非穀物原料であり、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を１８９〜４２０ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量を１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することを含んでなる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向の高まりに加え、飲用シーンや消費者の嗜好の多様化によりビールテイストノンアルコール飲料への需要は年々高まっている。ビールテイストノンアルコール飲料の分野ではノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。例えば、穀物原料を原料として使用する場合には、原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）によりビールらしい味わいや香りを飲料に付与できると考えられてきた。このため市販されているビールテイストノンアルコール飲料は原材料の仕込みを行って製造されているのが現状である。
【０００３】
ところで、未発酵ノンアルコール飲料の製造においてｐＨ４．０以上とした場合、少なくとも８５℃で３０分の加熱殺菌が必要であり、過度な熱負荷となり香味が悪化することが知られている。このため、通常は殺菌条件が緩和されるｐＨ４．０未満に飲料のｐＨを調整するが、ｐＨを下げるために多くの酸味料（ｐＨ調整剤）が必要となり、後味の酸味が強く感じられ、ビールらしい飲み応えに欠けてしまうことになる。このような問題点を解決するため特許文献１には特定の調味成分によってｐＨ調整剤の酸味を低減・緩和する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＷＯ２０１０／０７９６３４号公報
【発明の開示】
【０００５】
原材料の仕込み液には緩衝作用があるため、酸味料を添加してもｐＨ低減効果が緩和されてしまう。このため原材料の仕込み液を使用するビールテイストノンアルコール飲料ではｐＨ４．０未満を実現するためにより多くの量の酸味料を添加する必要があるが、原材料の仕込み液を使用しなければより少ない量の酸味料でｐＨ４．０未満を実現することができる。しかし、原材料の仕込みを行わずにビールテイストノンアルコール飲料を製造するとビールらしい飲み応えに欠けた飲料となってしまう。
【０００６】
本発明者らは今般、原材料の仕込み液を使用しないビールテイストノンアルコール飲料において、より少ない量の酸味料によりｐＨ４．０未満を実現し、かつ、特定のアミノ酸を所定量配合することで、ビールらしい飲み応え（味の厚み）とキレを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００７】
すなわち、本発明はビールらしい飲み応えと後キレを有するｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、有機酸およびリン酸の合計含有量が４２０ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌである、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（２）原材料として、有機酸および／またはリン酸、グループＩのアミノ酸、他の飲料用添加剤並びに液体原料を含んでなる、上記（１）に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（３）グループＩのアミノ酸以外のアミノ酸をさらに含む、上記（１）または（２）に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（４）メチオニン、チロシン、シスチンおよびヒスチジンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩＩ）をさらに含む、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（５）グループＩのアミノ酸含有量に対するグループＩＩのアミノ酸含有量の比が４０％未満である、上記（４）に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（６）飲料の総アミノ酸含有量が７００ｍｇ／Ｌ以下である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（７）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（６）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（８）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（７）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（９）ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が４２０ｍｇ／Ｌ以下の範囲内に調整され、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
（１０）原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を４２０ｍｇ／Ｌ以下の範囲内に調整し、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量を１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することを含んでなる、方法。
【０００９】
本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい飲み応えと後キレを有するｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料を提供することができる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１０】
定義
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味を持つ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。
【００１１】
本発明において「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。
【００１２】
本発明において「飲み応え」とはボディ感、口当たり、コク等で知覚される香味感覚を意味する。
【００１３】
本発明において「後キレ」とは、飲用の際の後味の爽やかさで知覚される香味感覚を意味する。
【００１４】
飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、有機酸および／またはリン酸、所定のアミノ酸、液体原料並びに他の飲料用添加剤が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
【００１５】
一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストノンアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストノンアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。
【００１６】
本発明による飲料は、ｐＨを４．０未満、好ましくは、３．５〜３．９の範囲、より好ましくは、３．６〜３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料である有機酸および／またはリン酸の含有量により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。
【００１７】
本発明では酸味料である有機酸および／またはリン酸を原材料として使用するが、この場合、１種または２種以上の有機酸のみを使用しても、リン酸のみを使用してもよく、あるいは、１種または２種以上の有機酸とリン酸とを組み合わせて使用してもよい。なお、有機酸およびリン酸は酸味料として飲食品に使用されている成分であり、飲料によってはｐＨ調整剤として使用されることもある。
【００１８】
本発明において使用される有機酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸等が挙げられる。有機酸は、好ましくは、乳酸、グルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、乳酸である。
【００１９】
本発明において使用される有機酸およびリン酸は、市販されているものを入手し、使用することができるが、有機酸およびリン酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することで有機酸およびリン酸の合計含有量を調整することもできる。
【００２０】
本発明の飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、飲料中のｐＨを４．０未満とすることができればよいところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を使用しないことから、４２０ｍｇ／Ｌ以下とすることができ、好ましくは、４２０〜１８９ｍｇ／Ｌの範囲、より好ましくは、４２０〜２４５ｍｇ／Ｌの範囲とすることができる。飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、公知のガスクロマトグラフィー法により測定することができる。
【００２１】
後記実施例によれば、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸はそれぞれ、原材料を調合してなるｐＨ４．０未満の飲料にビールらしい飲み応えや後キレを付与することができる（本明細書の実施例１）。従って、本発明ではアミノ酸としてグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸を使用することができる。本明細書では、所定の効果を有するアミノ酸としてこれらのアミノ酸をグループＩのアミノ酸と分類することができる。
【００２２】
本発明の飲料中のグループＩのアミノ酸含有量は、１０〜５００ｍｇ／Ｌとすることができるが、好ましくは、１００〜５００ｍｇ／Ｌである。
【００２３】
本発明の飲料においては、グループＩのアミノ酸以外、すなわち、グループＩのアミノ酸が有する所定の効果が認められないアミノ酸を、所定の効果を妨げない範囲でさらに使用することができる。本明細書では、このように所定の効果が認められないアミノ酸をグループＩＩのアミノ酸と分類することができる。グループＩＩのアミノ酸としては、メチオニン、チロシン、シスチンおよびヒスチジンからなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸を使用することができる。
【００２４】
グループＩのアミノ酸が有する所定の効果を妨げないという観点から、グループＩのアミノ酸含有量に対するグループＩＩのアミノ酸含有量の比が４０％未満とすることができ、好ましくは、３０％未満、より好ましくは、２０％未満、さらに好ましくは１０％未満とすることができる。
【００２５】
本発明の飲料中の総アミノ酸含有量は７００ｍｇ／Ｌ以下とすることができるが、好ましくは、６５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは、６００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは、５５０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。
【００２６】
本発明において使用される各種アミノ酸は、市販されているものを入手して使用することができ、あるいは、公知の方法に従って製造したものを使用してもよいが、所望のアミノ酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することでアミノ酸含有量を調整することもできる。
【００２７】
飲料中のアミノ酸含有量は、当業者に公知の方法（例えば、陽イオン交換樹脂によるカラムクロマトグラフィーによりアミノ酸を分離した後、ニンヒドリンにより発色させて吸光度測定を行なうニンヒドリン法等）により測定することができる。また、市販の機器（例えば、日立Ｌ−８８００アミノ酸分析計等）を使用して容易に測定することができる。
【００２８】
本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まないｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、有機酸およびリン酸の合計含有量が４２０ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌである未発酵のビールテイストノンアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホップの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないものとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使用することができる。
【００２９】
本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストノンアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。
【００３０】
本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。
【００３１】
本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。
【００３２】
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。
【００３３】
本発明の飲料は原材料として有機酸、リン酸および所定のアミノ酸以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストノンアルコール飲料の配合成分として使用されている成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、ホップエキス、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、食物繊維、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、イソα酸を含まない苦味料（例えば、クワシン）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。
【００３４】
一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。
【００３５】
また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。
【００３６】
原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。
【００３７】
ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００３８】
糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号  一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。
【００３９】
また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。
【００４０】
プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。
【００４１】
飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストノンアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が４２０ｍｇ／Ｌ以下の範囲内に調整され、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整されるように原材料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
【００４２】
飲料中の酸味料の合計含有量または総アミノ酸含有量の「調整」については、その他の原材料に元々含まれる酸味料およびアミノ酸の含有量を考慮して、酸味料およびアミノ酸を添加して調整することもできるし、酸味料およびアミノ酸のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味料およびアミノ酸のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、酸味料および／またはアミノ酸を除去して調整することもできる。典型的には、液体原料に、酸味料およびアミノ酸を添加して調整することができる。
【００４３】
酸味料および／またはアミノ酸の添加について、その添加時期は特に制限されない。酸味料と、アミノ酸とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味料を添加する場合や、複数のアミノ酸を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味料およびアミノ酸の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる酸味料およびアミノ酸の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。
【００４４】
酸味料は、より少ない量の酸味料でｐＨ４．０未満を実現するという観点から、飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が４２０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは、４２０〜１８９ｍｇ／Ｌ、より好ましくは、４２０〜２４５ｍｇ／Ｌとなるように調整することができる。
【００４５】
グループＩのアミノ酸は、ビールらしい飲み応えと後キレを付与する観点から、飲料中のグループＩのアミノ酸含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌ、好ましくは、１００〜５００ｍｇ／Ｌとなるように調整することができる。
【００４６】
また、酸味料およびアミノ酸以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、ホップエキス、色素、起泡・泡持ち向上剤、甘味料、食物繊維、香料、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
【００４７】
本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。なお、本発明により提供される飲料のｐＨは４．０未満に調整されていることから、殺菌工程は低温殺菌により行うことができ、あるいは、殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。
【００４８】
本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。
【００４９】
本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない、ｐＨ４．０未満の未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を４２０ｍｇ／Ｌ以下の範囲内に調整し、かつ、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンおよびアスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のアミノ酸（グループＩ）の含有量を１０〜５００ｍｇ／Ｌの範囲内に調整することを含んでなる方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。
【実施例】
【００５０】
以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００５１】
実施例１：各種アミノ酸がビールらしい飲み応えや後キレに与える影響
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に甘味料（サネット、ニュートリノヴァ社製）０．０１ｍｇ／ｍＬ、香料（エステルフレーバー、高砂香料工業社製）１．０ｍｇ／ｍＬ、カラメル色素（池田糖化社製）０．２５ｍｇ／ｍＬ、ホップエキス（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）０．０８ｍｇ／ｍＬを混合して調製した調合ノンアルコール飲料ベースに表１に示す各種アミノ酸を５００ｐｐｍの濃度となるように添加し、次いで５０％乳酸（ピューラック社製）および８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、ｐＨが３．８となるよう調整して各サンプル飲料を作製した。なお、各サンプル飲料の有機酸・リン酸イオン合計量は３２０ｍｇ／Ｌであった。
【００５２】
（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え（味の厚み）やビールらしい後キレが感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価を行った。
１：ビールらしい飲み応え、後キレが全く感じられない
２：ビールらしい飲み応え、後キレがあまり感じられない
３：ビールらしい飲み応え、後キレが感じられる
４：ビールらしい飲み応え、後キレがやや強く感じられる
５：ビールらしい飲み応え、後キレが十分強く感じられる
【００５３】
官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラーは０．５点刻みのスコアで評価し、各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判断した。
【００５４】
（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。
【表１】
0006607758.tif 000002
【００５５】
アミノ酸としてグリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、プロリン、スレオニン、グルタミン、リジン、アルギニン、オルニチンまたはアスパラギン酸を使用した場合に原材料を調合してなるｐＨ４．０未満の飲料にビールらしい飲み応えや後キレを付与することができることが確認された。一方で、アミノ酸としてメチオニン、チロシン、シスチンまたはヒスチジンを使用した場合には同様の効果は認められなかった。
【００５６】
実施例２：アミノ酸および酸味料がビールらしい飲み応えや後キレに与える影響（１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に実施例１において所定の効果が確認されたアラニン（武蔵野化学研究所製）を添加して総アミノ酸含有量が表２に示す含有量となるよう調整し、次いで５０％乳酸（ピューラック社製）および８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて有機酸・リン酸イオンの合計含有量が表２に示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。
【００５７】
（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
【００５８】
（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。
【表２】
0006607758.tif 000003
【００５９】
アラニン含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌであり、かつ、有機酸・リン酸イオンの合計含有量が１８９〜４２０ｍｇ／Ｌである場合にビールらしい飲み応えや後キレが感じられることが確認された。
【００６０】
実施例３：アミノ酸および酸味料がビールらしい飲み応えや後キレに与える影響（２）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に実施例１において所定の効果が確認されたアルギニン（味の素社製）を添加して総アミノ酸含有量が表３に示す含有量となるように調整し、次いで５０％乳酸（ピューラック社製）および８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて有機酸・リン酸イオンの合計含有量が表３に示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。
【００６１】
（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
【００６２】
（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。
【表３】
0006607758.tif 000004
【００６３】
アラニンを使用した実施例２の結果と同様に、アルギニン含有量が１０〜５００ｍｇ／Ｌであり、かつ、有機酸・リン酸イオンの合計含有量が１８９〜４２０ｍｇ／Ｌである場合にビールらしい飲み応えや後キレが感じられることが確認された。
【００６４】
実施例４：複数アミノ酸がビールらしい飲み応えや後キレに与える影響
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水にアラニンまたはアルギニンを添加して総アミノ酸含有量が表４に示す含有量となるように調整し、さらに実施例１において所定の効果が認められなかったメチオニンを表４に示す含有量となるように調整し、次いで５０％乳酸（ピューラック社製）および８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて有機酸・リン酸イオンの合計含有量が３１０ｍｇ／Ｌに示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。
【００６５】
（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。
【００６６】
（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。
【表４】
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【００６７】
以上の結果から、所定の効果を有するアミノ酸含有量に対する所定の効果を有さないアミノ酸含有量の比が４０％未満である場合には飲料にビールらしい飲み応えや後キレを付与できることが確認された。