(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、粉末チョコレート。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
【請求項２】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、請求項１に記載の粉末チョコレート。
【請求項３】
前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１または２に記載の粉末チョコレート。
【請求項４】
前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末チョコレート。
【請求項５】
ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末チョコレート。
【請求項６】
脂質、タンパク質及び糖質を含有する粉末チョコレートであって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上であり、前記脂質として、上記（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物が、前記脂質の５０質量％以上含まれている、請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末チョコレート。
【請求項７】
上記粉末チョコレート１００ｇ（乾燥質量）当たりの総エネルギーが５００〜８５０キロカロリーである、請求項６に記載の粉末チョコレート。
【請求項８】
上記粉末チョコレートのケトン指数（Ｗｏｏｄｙａｔｔの式）が１．０〜４．０である、請求項６または７に記載の粉末チョコレート。
【請求項９】
ココアパウダー、抹茶及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つ含有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の粉末チョコレート。
【請求項１０】
さらに、香料及び／又は甘味料を含有する、請求項９に記載の粉末チョコレート。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の粉末チョコレートを含有してなる、飲食品。
【請求項１２】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末状の油脂組成物を粉末チョコレート中に配合する、粉末チョコレートの製造法。
【請求項１３】
前記粉末状の油脂組成物を粉末チョコレート中の含有量が３０〜９６質量％となるように配合する、請求項１２に記載の粉末チョコレートの製造法。
【請求項１４】
ココアパウダー、抹茶及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つ配合する、請求項１２又は１３に記載の粉末チョコレートの製造法。
【請求項１５】
さらに、香料及び／又は甘味料を配合する、請求項１４に記載の粉末チョコレートの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味を有する粉末チョコレートとその製造法、及びそれを含有した飲食物に関する。特に、従前の方法よりも簡便な粉末チョコレートの製造法に関する。さらに、本発明は、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が高い粉末チョコレートであっても、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末チョコレートにも関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末チョコレートは、例えば、パン類や洋菓子類のデコレーション用、粉末ドリンク用、又は粉末調製ココア用などの幅広い用途で使用されている。また、粉末状であるため、舌に触れる面積が大きく、口溶けや風味が良好であることが特徴の１つである。そして、様々な食品に対して風味付けを行うことができるため、近年、消費者の嗜好の多様化・複雑化を背景にして、引き合いが増えてきている。【０００３】
これまで粉末チョコレートの製造法はいくつか知られているが、いずれも簡便に製造できるものではなかった。例えば、油分２５〜３５％のチョコレート生地にＨＬＢ８〜１８の界面活性剤を０．２〜１．０％添加、混合し、更に水分が１１〜２５重量％となるように加水して乳化物とした後、品温９０℃以下で乾燥、ついで粉砕し、比重０．３５〜０．５５、粒径５ｍｍ以下とする粉末チョコレートの製造法が知られている（特許文献１）。また、比容積４ｍｌ／ｇ以上、１１ｍｌ／ｇ以下のデキストリン粉末を、造粒機又は混合機により転動させながら冷気により品温１０〜−２℃に冷却し、融解したチョコレート原料の噴霧粒子に被覆する、粉末チョコレートの製造法が知られている（特許文献２）。
これらはいずれも複雑な製造工程や大型の製造装置を必要とするものであり、特に粉砕や冷却等を行うため、エネルギーが相当必要なものであった。そのため、より簡便に、粉末チョコレートを製造する方法が求められていた。【０００４】
また一方で、上述のとおり、粉末チョコレートの使い方は様々あるが、その栄養組成、つまり、糖質やタンパク質に比べて脂質が多いという点に注目した使い方も想定できる。最近、食の欧米化や飽食化が進み、炭水化物（糖質）の過剰摂取が問題となってきている。そこで、糖質の摂取量を極力制限した低炭水化物ダイエットにも注目が集まっている。糖質を制限した食事としては、従来から「ケトン食」がよく知られている。「ケトン食療法」とは、脂質が分解されて生じるケトン体が、細胞のエネルギー源として用いられることを利用する食事療法であり、これまで肥満防止や体重制限、又はてんかんの発作抑制のためにも利用されている。【０００５】
従来の「ケトン食」は、タンパク質や糖質に比べて脂質が多く含まれているため、油っぽく食べにくくておいしくないという問題があった。そのため、需要者が自ら好んで食べられない、又は、ケトン食療法を継続したくても長続きしないという欠点があった。そこで、従来技術においても、おいしさや食べやすさを目的とした様々な取組みがなされてきた。例えば、タンパク質、脂質及び消化可能な炭水化物を含有し、乾燥質量１００ｇあたり２５２０〜３０８０キロジュールを提供し、かつ、タンパク質と消化可能な炭水化物との合計に対する脂質の重量が、２．７〜３．４対１であり、前記脂質が、脂肪酸を基準として、１６〜４０重量％のポリ不飽和脂肪酸、２５〜４８重量％のモノ不飽和脂肪酸、２３〜５０重量％の飽和脂肪酸を含有するケト原性食が提案されている（特許文献３）。
しかしながら、タンパク質や糖質に比べて脂質が極端に多い「ケトン食」にあっては、依然としておいしさや食べやすさの点で改良の余地があった。そこで、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかも、おいしいケトン食が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３０８３９６７号公報
【特許文献２】特許第３８１７４５０号公報
【特許文献３】特許第５５０１７６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、良好な風味を有する粉末チョコレートの簡便な製造法を提供することである。さらに、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が高い粉末チョコレートであっても、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末チョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、良好な風味を有する粉末チョコレートの製造法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、粉末チョコレートが簡便に製造できることを見出し、本発明を完成させた。さらに、この粉末チョコレートの用途について鋭意研究を行った結果、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が高い場合であっても、上記粉末油脂組成物を用いることによって、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成させた。【０００９】
すなわち、本発明の一態様によれば、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、粉末チョコレートを提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、脂質、タンパク質及び糖質を含有する粉末チョコレートであって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上であり、前記脂質として、上記（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物が、前記脂質の５０質量％以上含まれている、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末チョコレート１００ｇ（乾燥質量）当たりの総エネルギーが５００〜８５０キロカロリーである、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末チョコレートのケトン指数（Ｗｏｏｄｙａｔｔの式）が１．０〜４．０である、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ココアパウダー、抹茶パウダー及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つ含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、さらに、香料及び／又は甘味料を含有する、上記粉末チョコレートを提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、上記粉末チョコレートを含有してなる、飲食品を提供することができる。
また、本発明の別の態様によれば、上記粉末状の油脂組成物を、粉末チョコレートの原料として配合する、粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末状の油脂組成物を、粉末チョコレート中の含有量が原料１００質量％に対して、３０〜９６質量％となるように配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ココアパウダー、抹茶パウダー及び粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つ配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、さらに、香料及び／又は甘味料を配合する、上記粉末チョコレートの製造法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、複雑な工程や大型の装置を使用せずに、粉末チョコレートを簡便に製造することができる。このような製造法は、粉砕や冷却等のエネルギーコストの高い工程を行わずに済むので、製造コストを大幅に削減し、安価に粉末チョコレートを製造することができる。
また、上記粉末油脂組成物を用いることによって、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が高くても、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末状チョコレートを製造することができる。
さらに、上記粉末油脂組成物を用いた粉末チョコレートは、独特の冷涼感を有し、嗜好性の高い粉末チョコレートとなるため、例えば、夏場の需要低下に対応するのに適している。
以上により、従来の粉末チョコレート又はケトン食では満足できなかった人々の需要に応えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の「粉末チョコレート」について順を追って記述する。
＜粉末チョコレート＞
本発明における「粉末チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約（Ｓ46．3．29公正取引委員会告示第16号、変更 Ｈ2．6．22同告示第18号）」乃至その他の法律上の規制に則して調製されるチョコレートに制限されるものではなく、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂等を含有する、いわゆる通常のチョコレート等を粉末状にしたすべての物を指す幅広い概念である。なお、「粉末チョコレート」における「粉末」とは、平均粒径が１００μｍ以下であるものをいう。平均粒径が５０μｍ以下であることがより好ましく、平均粒径が３０μｍ以下であることがさらに好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
【００１２】
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
【００１３】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
【００１４】
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
【００１５】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００１６】
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１７】
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。
【００１８】
＜粉末油脂組成物の物性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００１９】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
【００２０】
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
【００２１】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００２２】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
【００２３】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００２４】
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
【００２５】
＜粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２６】
＜粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の粉末油脂組成物は、粉末チョコレートの原料として、任意に含有させることができる。例えば、本発明の粉末油脂組成物は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートを１００質量％とした場合、粉末チョコレート中の含有量が、３０〜９６質量％となるように含有させることが好ましい。また、前記含有量が、４０〜９０質量％となるようにすることが好ましく、５０〜８０質量％となるようにすることがさらに好ましい。粉末チョコレートの良好な風味を出すためには、後述する風味物質等を少なくとも４質量％含むことが適当であるため、本発明の粉末油脂組成物の含有量の上限は９６質量％とすることが好ましい。また、本発明の粉末油脂組成物を３０質量％以上であれば良好な粉末チョコレートを得ることができる。
また、本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上である場合は、通常、ケトン食として利用できることになるが、この場合は、本発明の粉末油脂組成物を、前記脂質の５０質量％以上となるように含有させることが好ましい。上記粉末油脂組成物が前記脂質の５０質量％以上であれば、油っぽさを感じることもなく食べやすくて、しかもおいしいという効果を得ることができる。より好ましくは前記脂質の６０質量％以上、さらに好ましくは前記脂質の７０質量％以上となるように含有させる方がよい。
【００２７】
＜粉末チョコレートにおける脂質、タンパク質、糖質の配合比率＞
本発明における「粉末チョコレート」は、最終製品において、３０〜９９質量％の脂質、０〜４０質量％のタンパク質、１〜３０質量％の糖質であることが好ましく、４０〜９５質量％の脂質、０〜３５質量％のタンパク質、５〜２５質量％の糖質であることがより好ましく、５５〜９５質量％の脂質、０〜２５質量％のタンパク質、５〜２０質量％の糖質であることがさらに好ましい。なお、これらの質量％は、最終製品である粉末チョコレートを１００質量％（乾燥質量）とした場合の数値である。
【００２８】
＜粉末チョコレートのエネルギー＞
本発明の「粉末チョコレート」は、必要なエネルギーを簡便かつ大量に摂取できるように、比較的高いエネルギーを有することが好ましい。具体的には、粉末チョコレート１００ｇ当たり５００〜８５０キロカロリーのエネルギーを有する。好ましくは、粉末チョコレート１００ｇ当たり６００〜８００キロカロリーを有する。さらに好ましくは、粉末チョコレート１００ｇ当たり７００〜８００キロカロリーを有する。
【００２９】
＜粉末チョコレートのケトン比＞
本発明の「粉末チョコレート」は、ケトン食として利用できるように、タンパク質（以下「Ｐ」ともいう。）と糖質（以下「Ｃ」ともいう。）の合計に対する脂質（以下「Ｆ」ともいう。）の割合（質量比）（つまり、Ｆ／（Ｐ＋Ｃ）、これを以下、ここでは「ケトン比」という。）が２．０以上であることが好ましい。具体的には、ケトン比が２．０〜６．０である。好ましくは、ケトン比が３．０〜５．５である。さらに好ましくは、ケトン比が４．０〜５．０である。一般に、ケトン比が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば２．０以上で始めることが効果的である。もし高い効果を望む場合は、ケトン比が３．０以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらに好ましい。一方、ケトン比が６．０以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
【００３０】
＜粉末チョコレートのケトン指数＞
ところで、脂質が多く、炭水化物（糖質）が少ない場合に、ケトン体はエネルギーとして消費される。そこで、脂質を向ケトン物質（Ｋ）といい、逆に、炭水化物（糖質）を反ケトン物質（ＡＫ）ということがある（丸山博ほか著、「ケトン食の本」、第一出版株式会社、２０１０年、４頁）。そして、脂質（脂肪）は９０質量％のＫと１０質量％のＡＫを含んでおり、タンパク質は４６質量％のＫと５８質量％のＡＫを含んでいる（同文献）。
したがって、以下の式によって計算される、向ケトン物質（Ｋ）に対する反ケトン物質（ＡＫ）の割合（質量比）（これを以下、ここでは「ケトン指数」という。）によって、ケトン食としての有効性を示すこともある（同文献）。
Ｋ／ＡＫ＝（０．９Ｆ＋０．４６Ｐ）／（Ｃ＋０．１Ｆ＋０．５８Ｐ）
なお、この式のことを「Ｗｏｏｄｙａｔｔの式」という。
本発明においては、ケトン指数が１．０〜４．０であり、より好ましくは、２．０〜３．５であり、さらに好ましくは、２．５〜３．５であることが好ましい。なお、一般的には、ケトン指数が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば１．０以上で始めることが効果的である。また、ケトン指数が２．０よりも大きい場合に体内にケトン体が生成されるといわれているので（同文献）、２．０以上がより好ましく、２．５以上がさらに好ましい。一方、ケトン指数が４．０以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
【００３１】
＜粉末チョコレートに含まれる風味物質＞
本発明の「風味物質」としては、粉末化できるようなものであれば、特に制限なく用いることができる。例えば、ココアパウダー、抹茶パウダー、バニラパウダー、ストロベリーパウダー、バナナパウダー、マンゴーパウダー、コーヒーパウダー、粉乳（全脂、脱脂、調整等）、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カレーパウダー等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。特に、本発明においては、ココアパウダー、抹茶パウダー、粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つを用いることが好ましい。
粉末チョコレート中の風味物質の含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を１００質量％とした場合、３〜５０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、７〜３０質量％であることがさらに好ましい。
【００３２】
＜粉末チョコレートに含まれる脂質＞
本発明の粉末チョコレートは、上記粉末油脂組成物のほか、任意に他の脂質を含むことができる。当該脂質としては、特に食用油脂が好ましい。このような食用油脂としては、例えば、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。これら食用油脂は粉末状に加工されていることが好ましい。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
粉末チョコレート中の他の脂質の含有量は、粉末油脂組成物１００質量％に対して、０〜１００質量％であることが好ましく、０〜７５質量％であることがより好ましく、０〜５０質量％であることがさらに好ましい。
【００３３】
なお、本発明おいて、上記ケトン比、ケトン指数を計算する場合は、上述した配合する脂質以外に、原料に由来する脂質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれる脂質含量が約１１質量％であるため、これに相当する脂質が粉末チョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれる脂質含量が約５．３質量％であるため、これに相当する脂質が粉末チョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳を粉末チョコレートに配合する場合、粉乳に含まれる脂質含量が約２６．２質量％であるため、これに相当する脂質が粉末チョコレートに含まれることになる。
粉末チョコレート中の全脂質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を１００質量％とした場合、３０〜９９質量％であることが好ましく、４０〜９５質量％であることがより好ましく、５５〜９５０質量％であることがさらに好ましい。
【００３４】
＜粉末チョコレートに含まれるタンパク質＞
本発明の「タンパク質」としては、８アミノ酸よりも大きなペプチドを含有するものであれば特に制限されない。例えば、コーングルテン、小麦グルテン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、乳清タンパク質、食肉又は魚肉から得られる動物性タンパク質（コラーゲンを含む）、卵白、卵黄等が挙げられる。これらタンパク質は粉末状に加工されていることが好ましい。特に、ケトン食として利用する場合は、ヒトの必須アミノ酸、つまり、リジン、ロイシン、メチオニン、システインを含むことが好ましい。
なお、本発明において、上記ケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合するタンパク質以外に、原料に由来するタンパク質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれるタンパク質含量が約２０質量％であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれるタンパク質含量が約３０．６質量％であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳を粉末チョコレートに配合する場合、粉乳に含まれるタンパク質含量が約２５．５質量％であるため、これに相当するタンパク質が粉末チョコレートに含まれることになる。
粉末チョコレート中の全タンパク質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を１００質量％とした場合、０〜４０質量％であることが好ましく、０〜３５質量％であることがより好ましく、０〜２５質量％であることがさらに好ましい。
【００３５】
＜粉末チョコレートに含まれる糖質＞
本発明の「糖質」としては、特に制限されないが、例えば、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース（砂糖）、ガラクトース、リボース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴等が挙げられる。これら糖質は粉末状に加工されていることが好ましい。本発明においては、チョコレート様の風味・食感を持たせるため、スクロース（砂糖）などの粉状物、つまり、粉糖を用いることが好ましい。
なお、本発明において、上記ケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合する糖質以外に、原料に由来する糖質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれる糖質含量が約４４．５質量％であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれる糖質含量が約３８．５質量％であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳を粉末チョコレートに配合する場合、粉乳に含まれる糖質含量が約３９．３質量％であるため、これに相当する糖質が粉末チョコレートに含まれることになる。
粉末チョコレート中の全糖質の合計含有量は、本発明の粉末油脂組成物を含む最終的に得られる粉末チョコレートの全質量を１００質量％とした場合、１〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることがさらに好ましい。
【００３６】
＜粉末チョコレートに含まれるその他の成分＞
本発明の粉末チョコレートには、上記チョコレート原料以外に、一般にチョコレートの製造において使用される原料を任意に含むことができる。例えば、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、着色料、甘味料、香料、乳化剤、香辛料、果実・野菜等の食品素材等を使用することができる。これらは粉末状であることが好ましい。これらその他の成分の含有量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。特に本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上である粉末チョコレートを製造する場合は、糖質の使用量を制限し、かつ風味を良くするため、特に甘味料及び／又は香料を用いることが好ましい。
【００３７】
＜粉末チョコレートの製造方法＞
本発明の粉末チョコレートは、従前の方法と異なり、上述したチョコレート原料（粉末油脂組成物、風味物質、脂質、糖質、タンパク質又はその他の成分等）を単に混ぜ合わせることで簡便に製造することができる。これは、これまでにない油脂１００％であって融点の低い粉末油脂組成物が得られたことによる。これにより、粉末チョコレートをはじめ、様々な食品が簡便に製造できるようになる。その中で、例えば、脂質の多いケトジェニックな食品（ケトン食）も簡便に製造できるようになる。なお、後述するように、既存の油脂１００％の粉末油脂は一般に融点が高く、このような粉末油脂を用いて、粉末チョコレートを製造することはできない。例えば、本発明の粉末油脂組成物に、ココアパウダーなどの風味物質、砂糖などの糖質、さらに必要に応じて、香料、甘味料を添加して、均一となるように混ぜ合わせることにより製造できる。前記混ぜ合わせに当たっては、スパチュラ等を用いて手で簡単に行うこともできるが、例えば、大量生産する場合は、上記チョコレート原料をＶブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械を用いて混ぜ合わせることもできる。
【００３８】
＜粉末チョコレートを含む飲食品＞
さらに本発明には、本発明の粉末チョコレートを含む任意の飲食品も含まれる。例えば、本発明の粉末チョコレートでコーティングされたケーキ類、本発明の粉末チョコレートを生地に練り込んで焼いたベーカリー製品、本発明の粉末チョコレートを牛乳に溶かした飲料等が挙げられる。本発明の粉末チョコレートは食品に対する付着性がよいため、様々な食品に対し塗布もしくは被覆して、味のコンビネーションを持たせることができる。
【００３９】
＜ケトン食療法＞
「ケトン食療法」は、カロリーを減少させることなく、飢餓状態を模倣するように開発されたものであり、ヒトにおけるてんかん（癲癇）を治療するためによく用いられてきた。ケトン食療法がてんかんの治療に有効であるメカニズムはいまだに定かではないが、現象としてはかなり古く（紀元前５世紀）から知られている。例えば、ある学説では、糖質及びタンパク質を制限すると、インシュリンのシグナル伝達が減少し、その結果、脂肪酸の利用が促進され、ケトン体の生産が誘導されると考えられている。これにより、血中ケトン体の濃度が高まり、ケトン症状態を長期にわたり維持することができる。これがケトン食療法の特徴である。
【００４０】
ケトン食療法では、大量の脂質を摂取するので、十分なカロリーが得られるが、インシュリンのシグナル伝達は低いので、これにより一種の飢餓状態が形成される。また、インシュリンのシグナル伝達が低いことによって、非脂肪細胞組織におけるリポタンパク質リパーゼの活性が高まり、遊離の脂肪酸の摂取、及び、筋肉や肝臓組織における脂肪酸の酸化が刺激される。肝臓における脂肪酸の酸化によって、高レベルのアセチルＣｏＡが生じ、これがケトン体の生成に利用される。肝臓ではケトン体を代謝する酵素がないため、ケトン体は血中に放出され、抹消組織の細胞で利用されることになる。さらに、血中ケトン体濃度が高まると、グルコースの利用が減少し、低いインシュリンシグナル伝達の状態が持続される。
【００４１】
このような「ケトン食療法」によって、ある種の疾患の治療が可能となる。例えば、突発性てんかんにおける発作、体重の減少、脅迫障害、分離不安などの精神的問題、疲労や衰弱などの筋肉代謝、インスリン分泌又は欠乏障害による２型糖尿病などの治療が、その候補に挙げられる。最近、ケトン体が糖質に代わって脳の活動のエネルギー源となることが見出され、ある種の神経変性疾患、例えば、パーキンソン病、アルツハイマー病などの治療にも有効である可能性が出てきた。また、癌細胞がエネルギー源として糖質を大量に利用していることから、糖質を制限した食事を行い、専らケトン体をエネルギー源として利用することで、ケトン体を有効利用できない癌細胞を兵糧攻めにするような癌の治療方法も考案されている。
【００４２】
したがって、本発明の「粉末チョコレート」は、てんかん患者における発作の頻度を改善し、発作の重篤度を緩和する上で有効なものとなり得る。特に、先天性の代謝異常を有さない、てんかん患者に有効であると考えられる。成長遅延、代謝性アシドーシス、免疫機能の低下、腎臓の問題及び便秘等の望ましくない副作用を引き起こす可能性も低いと考えられる。
また、ＢＭＩが２５を超える成人その他の肥満の人、特に、メタボリック症候群又はインスリン抵抗性に苦しむ肥満人用の体重調節、体重管理計画に適用される食事の１要素としても有効に利用できる。さらに、老人性認知症やアルツハイマー型認知症に苦しむ患者や、ある種の癌に苦しむ患者に向けた治療用の食品としても有効であろうし、これらの疾患を予防するためにも効果を発揮することが期待される。
【実施例】
【００４３】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００４４】
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
（２）油脂粉末（融点：６７．８℃）
油脂粉末（スプレーファットＰＭ：理研ビタミン株式会社製）【００４５】
＜その他の原材料＞
下記実施例においては、市販されている、ココアパウダー（ココアパウダーＤＦ５００：大東カカオ株式会社製）、粉糖（ＭＧＰ粉糖：株式会社徳倉製）、チョコレート香料（チョコレートコートンＩＬ３６８８２：小川香料株式会社製）、甘味料Ａ（ミラスィーＮＫ：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）、甘味料Ｂ（スクラロース：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、抹茶パウダー（京都抹茶パウダー（若草）：株式会社クオカプランニング製）、抹茶香料（マッチャコートンＩＬ３６８８３：小川香料株式会社製）、粉乳（全脂粉乳：よつば乳業株式会社製）を用いた。【００４６】
［実施例１］
＜粉末チョコレート（プレーン）の製造＞
下記表１の配合に従って、実施例１の粉末チョコレート（プレーン）を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（プレーン）を調製した。なお、下記ココアパウダー中には、１１質量％の脂質、２０質量％のタンパク質、４４．５質量％の糖質が含まれている。【００４７】
【表１】
0006573404.tif 000002
【００４８】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、実施例１の粉末チョコレート（プレーン）について、以下の評価方法に従って官能評価した。【００４９】
＜粉末チョコレートの評価方法＞
（１）油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：油っぽくない
△：少し油っぽい
×：油っぽい
（２）食べやすさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：食べやすい
△：やや食べにくい
×：食べにくい
（３）おいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：良好な風味と口溶けがありおいしい
△：風味や口溶けに欠けるが、まあまあおいしい
×：風味や口溶けが乏しく、おいしくない
（４）冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：口の中で冷涼感が感じられる。
△：口の中で冷涼感がやや感じられる。
×：口の中で冷涼感が感じられない。【００５０】
表１の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造した粉末チョコレート（実施例１）は、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が４．０以上と極めて高いにも関わらず、油っぽくなく食べやすくて、しかも良好なチョコレートの風味や口溶けが感じられ、おいしいと評価できるものであった。また、独特の冷涼感を有するものであり、大変嗜好性の高いものであった。さらに、このような粉末チョコレートは、単に原料を混ぜ合わせるだけで製造できるので、誰でも安価に製造でき、産業的利用可能性は極めて大きい。また、通常の粉末チョコレートと比べて引けをとらないおいしさなので（むしろ冷涼感があって嗜好性が高いので）、従前の粉末チョコレートの代替だけでなく、例えば、ケトン食として利用しても、飽きが来ず、長期間継続して利用することができる。【００５１】
［実施例２］
＜粉末チョコレート（抹茶）の製造＞
下記表２の配合に従って、実施例２の粉末チョコレート（抹茶）を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物に、抹茶パウダー、粉乳、粉糖、抹茶香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（抹茶）を調製した。なお、抹茶パウダー中には、５．３質量％の脂質、３０．６質量％のタンパク質が含まれている。そして、粉乳中には、２６．２質量％の脂質、２５．５質量％のタンパク質、３９．３質量％の糖質が含まれている。また、脂質含量、タンパク質含量及び糖質含量の値は小数点第２位を四捨五入した。【００５２】
【表２】
0006573404.tif 000003
【００５３】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、実施例２の粉末チョコレート（抹茶）について、上記の実施例１の評価方法に従って官能評価した。【００５４】
表２の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造した粉末チョコレート（実施例２）は、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が４．０以上と極めて高いにも関わらず、油っぽくなく食べやすくて、しかも良好な抹茶風味や口溶けがあり、おいしいと評価できるものであった。特に、抹茶の素材の風味が強く感じられたので、様々な食品に抹茶の風味をプラスし、味のコンビネーションをもたせる食品として幅広く利用できる。さらに、独特の冷涼感を有するものとなるので、夏場の需要低下を抑制する、夏用の粉末チョコレートとする等、需要者の新たなニーズを掘り出す可能性がある。【００５５】
［比較例１］
＜粉末チョコレート（プレーン）の製造＞
下記表３の配合に従って、比較例１の粉末チョコレート（プレーン）を製造した。より具体的には、実施例１における粉末油脂組成物に代えて、上記油脂粉末を入れた容器に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（プレーン）を調製した。なお、ココアパウダー中には、１１質量％の脂質、２０質量％のタンパク質、４４．５質量％の糖質が含まれている。【００５６】
【表３】
0006573404.tif 000004
【００５７】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、比較例１の粉末チョコレート（プレーン）について、上記の実施例１の評価方法に従って官能評価した。【００５８】
表３の結果にあるように、上記粉末油脂組成物に代えて、上記油脂粉末を用いて製造した場合は、口の中でざらつき感があり、しかも油っぽさが強く感じられ、食べづらく、おいしくなかった。結論として、比較例１は、およそ粉末チョコレートといえるものではなかった。また、上記粉末油脂組成物を用いた場合と異なり、上記油脂粉末を用いた場合は、独特の冷涼感もなかった。