(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生姜粉砕物を乾燥物換算で０．０７〜０．１４質量％、及び生姜油を０．１０〜０．３０質量％含有することを特徴とする分離タイプドレッシング。
【請求項２】
食酢を含有し、水相中の酢酸換算酸度が１．２〜１．７であることを特徴とする請求項１に記載の分離タイプドレッシング。
【請求項３】
油相を５〜３５質量％及び水相を６５〜９５質量％含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の分離タイプドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜の香味に優れ、該香味が長期間維持される液状調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生姜は、特有の爽やかな香味や食欲増進効果を持つことから、すりおろし、スライス、千切り、搾り汁等にして料理の添え物や香味付けに用いられてきた。加工食品においても、生姜の香味を謳った商品が販売されているが、時間が経つにつれて、生姜由来の成分が揮発したり変化して、特有の爽やかな香味が弱くなったり、辛みが強くなることがあった。
【０００３】
生姜の香味を劣化させない技術として、生姜由来物、低甘味料の糖類、及び有機酸を含み、且つ醸造調味料を含まないことを特徴とした液状調味料（特許文献１）や、生姜抽出物中のショウガオールとジンゲロールを平衡状態にすることを特徴とした生姜抽出物の製造方法（特許文献２）等が提案されているが、醤油、酢、塩等の調味成分が配合された調味料に関して十分に検討されたものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１３３９９号公報
【特許文献２】特開２０１２−５０３７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、各種の調味成分を含みながらも、生姜の香味に優れ、該香味が長期間維持される液状調味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［４］の液状調味料を提供する。
［１］生姜粉砕物を乾燥物換算で０．０７〜０．１４質量％、及び生姜油を０．１０〜０．３０質量％含有することを特徴とする液状調味料。
［２］食酢を含有し、水相中の酢酸換算酸度が１．２〜１．７であることを特徴とする［１］に記載の液状調味料。
［３］油相を５〜３５質量％及び水相を６５〜９５質量％含有することを特徴とする［１］又は［２］記載の液状調味料。
［４］前記液状調味料が分離タイプドレッシングであることを特徴とする［１］〜［３］のいずれか１つに記載の液状調味料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、生姜の香味に優れ、該香味が長期間維持される液状調味料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【０００９】
［液状調味料］
本発明の液状調味料とは、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられるが、本発明の効果を奏しやすい分離タイプドレッシングが最も好ましい態様である。ここで、分離タイプドレッシングとは、油相と水相とを含む調味料であり、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものであり、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。
【００１０】
［生姜粉砕物］
本発明の液状調味料に含まれる生姜粉砕物は、ショウガ属に属するショウガ（Ｚｉｎｇｉｂｅｒ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）の根茎を、皮を除いた後、すりおろしたり、粉砕したものであり、通常、９０質量％程度の水分を含む。また、前記生姜粉砕物は、水分を除いた粉末状のものを使用することもできる。
本発明の液状調味料に含まれる生姜粉砕物は、乾燥物換算で０．０７〜０．１４質量％であり、０．０８〜０．１３質量％が好ましく、０．０９〜０．１２質量％が最も好ましい。生姜粉砕物の含有量が前記範囲内にあると、生姜のもつ特有の爽やかな香味が強く感じられる。
【００１１】
［生姜油］
本発明の液状調味料に含まれる生姜油は、ショウガ（Ｚｉｎｇｉｂｅｒ  ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）の根茎から、溶剤抽出法、水蒸気蒸留法、超臨界炭酸ガス抽出法等の抽出法によって得られる植物精油である。
本発明の液状調味料に含まれる生姜油は、０．１０〜０．３０質量％であり、０．１５〜０．２５質量％が好ましく、０．２０〜０．２５質量％が最も好ましい。生姜油の含有量が前記範囲内にあると、生姜のもつ特有の爽やかな香味を長期間維持することができる。
【００１２】
［食酢］
本発明の液状調味料に含まれる食酢は特に限定されないが、醸造酢（穀物酢、果実酢）、合成酢等が挙げられる。本発明の液状調味料に含まれる食酢は、水相中の酢酸換算酸度が所望の酢酸換算酸度となるように含有してあればよい。
【００１３】
［酢酸換算酸度］
本発明の液状調味料は、液状調味料の水相中の酢酸換算酸度が１．２〜１．７であり、好ましくは１．２〜１．６であり、さらに好ましくは１．３〜１．５である。酢酸換算酸度が前記範囲内にあると、酸味が生姜の香味を邪魔することなく、液状調味料中に微生物が繁殖することを抑制できる。
【００１４】
次に、本明細書における水相中の酢酸換算酸度の測定方法を以下に説明する。
本発明の液状調味料から油相と固形分とを除いた水相２５ｍｌを正確にとり、水で１０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴加え、力価既知の０．１Ｎ−水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
酢酸換算酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００
Ｖ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の力価
【００１５】
［水相］
本発明の液状調味料に含まれる水相は、従来の調味料の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、生姜粉砕物の他に、醤油、食酢等の液状調味料、食塩、糖、スパイス、フレーバー等の呈味料、更に安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
【００１６】
［油相］
本発明の液状調味料に含まれる油相は、従来の調味料の油相成分と同様のものが使用できる。具体的には、生姜油の他に、食用油、油溶性のフレーバー及び乳化剤等が挙げられる。また、前記食用油は、大豆油、菜種油、コーン油、ヤシ油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、ゴマ油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、及び香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種の油脂又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。
【００１７】
本発明の液状調味料に含まれる油相は、５〜３５質量％が好ましく、５〜２０質量％が好ましく、８〜１５質量％が最も好ましい。また、本発明の液状調味料に含まれる水相は、６５〜９５質量％が好ましく、８０〜９５質量％が好ましく、８５〜９２質量％が最も好ましい。油相と水相の含有量が前記範囲内にあると、本発明の液状調味料が、コク味とまろやかな味の優れたものになる。
【００１８】
［液状調味料の製造方法］
本発明の液状調味料は、通常の液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の液状調味料の一つの態様である分離タイプドレッシングの製造方法の場合、油相部と水相部を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、油脂に油溶性の原料を均一に溶解し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料の均一な分散等がなされるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによって分離タイプドレッシングを得る。
【００１９】
本発明の液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１及び２、比較例１〜４：分離タイプドレッシングの製造］
サラダ油（製品名；日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）及び生姜油（製品名；ショウガジョウユオイルＦＴＣ−００８７、稲畑香料（株）製）を、表１及び２に記載の配合量で撹拌機付きの容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら均一に混合して油相部を調製した。
別に、異性化液糖（製品名；ニューフラクト５５、昭和産業（株）製）、醸造酢、濃口醤油、上白糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、生姜粉砕物（製品名；冷凍ジンジャーミンチＡＫ−１３６５Ｔ、池田糖化工業（株）製（水分９２％））、及び水を、表１及び２に記載の配合量で撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持しながら原料を均一に混合し、品温が２０℃になるまで冷却して水相部を調製した。
次に、前記水相部に前記油相部を重層し、生姜香味の分離タイプドレッシングを製造した。
【００２２】
なお、表１及び２において、「乾燥物換算量」は、生姜粉砕物から水分を除いた固形分の含有量（８％）で換算した数値を指す。また、「酢酸換算酸度」は、上記の酢酸換算酸度の測定方法に従って測定した。
【００２３】
［ドレッシングの評価］
製造した各ドレッシングについて、下記の指標に基づき、評価を行った。評価結果を表１及び２に示す。
（風味評価）
製造直後及び長期保存（４０℃８週間保存）後の風味試験は、パネラー３名によって、各ドレッシング２ｍＬを口に含んだ後の風味について、パネラー全員の総意で評価した。なお、長期保存試験は、各ドレッシングを４０℃の恒温槽に静置し、８週間後に取り出して、室温まで放冷したドレッシングについて評価した。評価基準は下記の通りである。
◎：生姜由来の特有の香味が強く感じられる
○：◎よりは劣るが、生姜由来の特有の香味が感じられる
×：生姜由来の特有の香味が感じられない
【００２４】
【表１】
0006573373.tif 000002
【００２５】
【表２】
0006573373.tif 000003
【００２６】
上記の結果から、生姜粉砕物を乾燥物換算で０．１０又は０．０８質量％、並びに生姜油を０．２０又は０．１５質量％含有する分離タイプドレッシング（実施例１及び２）は、食酢、醤油、食塩等の多種の調味成分を配合しているにもかかわらず、生姜由来の特有の香味に優れ、また該香味が長期間持続するものであった。