(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨張剤と、保形剤として、増粘剤及び／又は熱凝固性タンパク質とを含有し、
前記増粘剤が、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、海藻エキス粉末、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、及びゼラチンの少なくともいずれかであり、
前記熱凝固性タンパク質が、卵タンパク質、乳タンパク質、及び大豆タンパク質の少なくともいずれかであり、
フレンチトースト用調味液に対して、前記膨張剤は０．１質量％〜５質量％、前記増粘剤は０．０５質量％〜１質量％、及び前記熱凝固性タンパク質は０．１質量％〜１０質量％の範囲で配合することを特徴とするフレンチトースト用品質改良剤。
【請求項２】
前記増粘剤及び前記熱凝固性タンパク質を含有する請求項１に記載の品質改良剤。
【請求項３】
前記増粘剤が、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸エステル、及びゼラチンのいずれかである請求項１又は２に記載の品質改良剤。
【請求項４】
フレンチトースト用調味液に対して、膨張剤と、増粘剤及び／又は熱凝固性タンパク質とを添加することを含み、
前記増粘剤が、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、海藻エキス粉末、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、及びゼラチンの少なくともいずれかであり、
前記熱凝固性タンパク質が、卵タンパク質、乳タンパク質、及び大豆タンパク質の少なくともいずれかであり、
前記フレンチトースト用調味液に対して、前記膨張剤は０．１質量％〜５質量％、前記増粘剤は０．０５質量％〜１質量％、及び前記熱凝固性タンパク質は０．１質量％〜１０質量％の範囲で添加することを特徴とするフレンチトースト用調味液の製造方法。
【請求項５】
前記増粘剤及び前記熱凝固性タンパク質を添加する請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記増粘剤が、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸エステル、及びゼラチンのいずれかである請求項４又は５に記載の方法。
【請求項７】
フレンチトースト用調味液が、牛乳、卵、及び糖類を含有する請求項４〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
請求項４〜７のいずれかに記載の方法で製造されたフレンチトースト用調味液を用いることを特徴とするフレンチトーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレンチトースト用品質改良剤、及びこれを用いたフレンチトースト用調味液の製造方法、並びに該調味液を用いたフレンチトースト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フレンチトーストは、食パンやフランスパン等のパン類に、鶏卵、牛乳などに、砂糖を加えた調味液をしみこませて、フライパンなどで軽く両面を焼いて作られ、朝食や軽食、デザートとして食されている調理パンの１つである。フレンチトーストは、従来、家庭や小規模な店舗で調理後、直ぐに喫食に供されていたが、近年は、工場や集中調理施設（セントラルキッチン）で調理したものが、ファミリーレストランやフードコード、コンビニエンスストアなどで提供されるようになってきている。
【０００３】
しかし、スライスしたパン類に調味液をしみこませてから両面を焼くため、調理に時間と手間が掛かるだけでなく、調理後、喫食に供されるまでに時間が経過しているため、焼成時の焼き縮みや潰れなど外観が劣化したり、硬くなる、くちゃつくなど食感が低下したりするという問題がある。
【０００４】
これまでに、簡単に、短時間で、作業性良くフレンチトーストを製造するための技術として、例えば、卵黄成分を固形分換算で２〜１５％含む加工卵液をパンに吸収させる方法（例えば、特許文献１参照）、ペクチン及び／又は大豆多糖類などの乳蛋白質の凝集抑制成分を含み、ｐＨ４．５〜５．５である素材を含む混合液をパンに浸透させる方法（例えば、特許文献２参照）が提案されている。しかしながら、これらの提案では、フレンチトーストの品質の問題は何ら解消されないという問題がある。
また、食感や外観（保型性）の問題を解決するための技術として、例えば、油相に特定の乳化剤を含有し、水相に卵類及び糖類を含有する油中水型乳化物をパン類に付着させる方法が提案されている。しかしながら、この提案では、食感や外観の改善が十分ではないという問題がある。
【０００５】
また、パン類に塗るだけでフレンチトーストのような調理パンが得られる技術として、例えば、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するペースト状組成物を用いる方法（例えば、特許文献４参照）、油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散させているフレンチトースト用油脂食品を用いる方法（例えば、特許文献５参照）が提案されている。しかしながら、これらの提案で得られる調理パンは、フレンチトーストとは言いがたいものであるという問題がある。
【０００６】
したがって、フレンチトースト用調味液の製造時に添加するだけで、食感を改善し、外観の低下を防止することができるフレンチトースト用品質改良剤は未だ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２１５９４８号公報
【特許文献２】特開２００４−８０１７号公報
【特許文献３】特開２０１０−７５１３６号公報
【特許文献４】特開２００４−８１０９１号公報
【特許文献５】特開２００３−１８０２４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、フレンチトースト用調味液の製造時に添加するだけで、フレンチトーストの食感を改善し、外観の低下を防止することができるフレンチトースト用品質改良剤、該品質改良剤を用いたフレンチトースト用調味液の製造方法、並びに該調味液を用いたフレンチトースト及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、フレンチトースト用調味液に膨張剤を添加することにより、フレンチトーストの食感を改善し、外観の低下を防止することができることを知見した。
【００１０】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  膨張剤を含有することを特徴とするフレンチトースト用品質改良剤である。
＜２＞  更に、保形剤として、増粘剤及び／又は熱凝固性タンパク質を含有する前記＜１＞に記載の品質改良剤である。
＜３＞  フレンチトースト用調味液に対して、膨張剤０．１質量％〜５質量％を配合する前記＜１＞又は＜２＞に記載の品質改良剤である。
＜４＞  保形剤として、フレンチトースト用調味液に対して、増粘剤０．０１質量％〜２質量％及び／又は熱凝固性タンパク質０．１質量％〜１０質量％を配合する前記＜２＞又は＜３＞に記載の品質改良剤である。
＜５＞  フレンチトースト用調味液に対して、膨張剤を添加することを特徴とするフレンチトースト用調味液の製造方法である。
＜６＞  更に、保形剤として、増粘剤及び／又は熱凝固性タンパク質を添加する前記＜５＞に記載の方法である。
＜７＞  フレンチトースト用調味液に対して、膨張剤０．１質量％〜５質量％を添加する前記＜５＞又は＜６＞に記載の方法である。
＜８＞  保形剤として、フレンチトースト用調味液に対して、増粘剤０．０１質量％〜２質量％及び／又は熱凝固性タンパク質０．１質量％〜１０質量％を添加する前記＜６＞又は＜７＞に記載の方法である。
＜９＞  前記＜５＞〜＜８＞のいずれかに記載の方法で製造されたフレンチトースト用調味液を用いることを特徴とするフレンチトーストの製造方法である。
＜１０＞  前記＜９＞に記載の方法で製造されてことを特徴とするフレンチトーストである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、フレンチトースト用調味液の製造時に添加するだけで、フレンチトーストの食感を改善し、外観の低下を防止することができるフレンチトースト用品質改良剤、該品質改良剤を用いたフレンチトースト用調味液の製造方法、並びに該調味液を用いたフレンチトースト及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（フレンチトースト用品質改良剤）
本発明のフレンチトースト用品質改良剤（以下、「品質改良剤」と称することがある）は、膨張剤を少なくとも含み、必要に応じて更に保形剤などのその他の成分を含む。
【００１３】
＜膨張剤＞
前記膨張剤としては、ベーキングパウダーとして通常使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記膨張剤は、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤とを含む。
前記酸性剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酒石酸、酒石酸カリウム、フマル酸、フマル酸第一ナトリウム、第一リン酸カルシウム、リン酸一ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、塩化アンモニウムなどが挙げられる。
【００１４】
前記膨張剤の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記膨張剤のフレンチトースト用調味液への配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、フレンチトースト用調味液に対して、０．１質量％〜５質量％が好ましく、０．５質量％〜３質量％がより好ましい。前記膨張剤のフレンチトースト用調味液への配合量が０．１質量％未満であると、ソフトさ、しっとり感、ジューシー感の付与といったフレンチトーストの食感を改善する効果が十分には奏されないことがあり、５質量％を超えると膨張剤がフレンチトーストの風味に影響を与えてしまうことがある。
【００１５】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、保形剤、賦形剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００１６】
−保形剤−
前記品質改良剤は、保形剤を含むことが好ましい。
前記保形剤は、増粘剤、及び熱凝固性タンパク質の少なくとも１つであるが、両者を組み合わせることがより好ましい。
【００１７】
−−増粘剤−−
前記増粘剤としては、食品素材や食品添加剤として使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、海藻エキス粉末、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル、ゼラチンなどが挙げられる。これらの中でも、アルギン酸エステル、キサンタンガムが好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１８】
前記増粘剤の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記増粘剤のフレンチトースト用調味液への配合量としては、特に制限はなく、その種類に応じて適宜選択することができるが、フレンチトースト用調味液に対して、０．０１質量〜２質量％が好ましく、０．０５質量％〜１質量％がより好ましく、０．１質量％〜０．５質量％が更に好ましい。前記増粘剤のフレンチトースト用調味液への配合量が０．０１質量％未満であると、フレンチトーストの凹みや焼き縮みを防止するといった効果が十分には奏されないことがあり、２質量％を超えると増粘剤がフレンチトーストの食感に影響を与えたり、フレンチトースト用調味液がパンに染み込み難くなる可能性がある。
【００１９】
−−熱凝固性タンパク質−−
前記熱凝固性タンパク質としては、加熱処理（例えば７０℃以上）で凝固し、食品に使用されているものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、卵タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質、大豆タンパク質、米タンパク質などが挙げられる。これらの中でも、卵タンパク質、大豆タンパク質が好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記卵タンパク質の具体例としては、全卵粉、卵白粉などが挙げられる。
前記乳タンパク質の具体例としては、乳清タンパク質、カゼイン類などが挙げられる。
【００２０】
前記熱凝固性タンパク質の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記熱凝固性タンパク質のフレンチトースト用調味液への配合量としては、特に制限はなく、その種類に応じて適宜選択することができるが、フレンチトースト用調味液に対して、０．１質量％〜１０質量％が好ましく、０．５質量％〜８質量％がより好ましく、２質量％〜６質量％が更に好ましい。前記増粘剤のフレンチトースト用調味液への配合量が０．１質量％未満であると、フレンチトーストの凹みや焼き縮みを防止するといった効果が十分には奏されないことがあり、１０質量％を超えると増粘剤がフレンチトーストの食感に影響を与えたり、フレンチトースト用調味液がパンに染み込み難くなる可能性がある。
【００２１】
−賦形剤−
前記賦形剤（以下、「遮断剤」と称することもある）としては、膨張剤乃至ベーキングパウダーに用いられ、且つ本発明の効果を妨げないものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉、セルロースなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２２】
前記賦形剤の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記膨張剤の総量において、１質量％〜４０質量％程度とすることができる。
【００２３】
＜配合量＞
前記品質改良剤のフレンチトースト用調味液への配合量としては、特に制限はなく、上記膨張剤及びその他の成分のフレンチトースト用調味液への配合量に応じて、適宜選択することができる。
【００２４】
−フレンチトースト用調味液−
前記フレンチトースト用調味液は、通常、フレンチトーストに用いられる調味液であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記フレンチトースト用調味液は、通常は卵液、牛乳、糖類（砂糖、液糖など）を含み、必要に応じて、シナモン、ナツメグなどの香料、バニラエッセンスなどの各種フレーバー類、果汁やジャムなどを適宜配合してもよい。
前記各成分の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２５】
（フレンチトースト用調味液の製造方法）
本発明のフレンチトースト用調味液の製造方法は、膨張剤添加工程を少なくとも含み、必要に応じて更に保形剤添加工程などのその他の工程を含む。
【００２６】
＜膨張剤添加工程＞
前記膨張剤添加工程は、フレンチトースト用調味液に対して、膨張剤を添加する工程である。
【００２７】
−フレンチトースト用調味液−
前記フレンチトースト用調味液は、上記したフレンチトースト用品質改良剤のフレンチトースト用調味液の項目に記載したものと同様である。
【００２８】
−膨張剤−
前記膨張剤は、上記したフレンチトースト用品質改良剤の膨張剤の項目に記載したものと同様であり、フレンチトースト用調味液への添加量も該項目におけるフレンチトースト用調味液への配合量と同様である。
【００２９】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、保形剤添加工程を含むことが好ましい。
【００３０】
−保形剤添加工程−
前記保形剤添加工程は、フレンチトースト用調味液に対して、保形剤を添加する工程である。
前記保形剤添加工程は、前記膨張剤添加工程の前に行ってもよいし、後に行ってもよいし、同時に行ってもよい。
【００３１】
−保形剤−
上記したフレンチトースト用品質改良剤の保形剤の項目に記載したものと同様であり、フレンチトースト用調味液への添加量も該項目におけるフレンチトースト用調味液への配合量と同様である。
【００３２】
前記フレンチトースト用調味液の製造方法では、前記膨張剤のみを添加してもよいし、前記膨張剤及び前記保形剤を配合した製剤を添加してもよいし、前記膨張剤と、前記保形剤とを別個に添加してもよい。
前記フレンチトースト用調味液の製造方法では、前記膨張剤などを添加し、例えば、ホイッパーにて混ぜることが好ましい。
【００３３】
（フレンチトースト及びその製造方法）
本発明のフレンチトーストは、本発明のフレンチトーストの製造方法により製造することができる。
以下、本発明のフレンチトーストの製造方法の説明と併せて、本発明のフレンチトーストについても説明する。
【００３４】
＜フレンチトーストの製造方法＞
前記フレンチトーストの製造方法は、本発明のフレンチトースト用調味液を用いる限り、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。
具体的には、前記フレンチトースト用調味液を浸漬などによりパン類に吸収させた後、焼成する方法などが挙げられる。
前記浸漬の時間及び温度、焼成の時間及び温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３５】
前記フレンチトーストは、本発明のフレンチトースト用品質改良剤を含むフレンチトースト用調味液を用いるので、従来問題となっていた、硬くなる、くちゃつくなどの食感の低下が改善され、また、焼成時の焼き縮みや潰れなどの外観の劣化が防止されている。
したがって、本発明は、本発明のフレンチトースト用品質改良剤を含むフレンチトースト用調味液を用いることを特徴とするフレンチトーストの品質改良方法にも関する。
【実施例】
【００３６】
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
【００３７】
（試験例１）
本試験例１では、品質改良剤として、下記組成の膨張剤−１のみを使用した。
＜膨張剤−１＞
・  炭酸水素ナトリウム  ・・・  ２５質量％
・  酸性剤（グルコノデルタラクトン）  ・・・  ５０質量％
・  コーンスターチ  ・・・  ２５質量％
【００３８】
下記組成のフレンチトースト用調味液  １００ｇに、前記品質改良剤（０．１ｇ、０．５ｇ、１．０ｇ、２．０ｇ、又は３．０ｇ）を添加し、ホイッパーにて混ぜ、フレンチトースト用調味液とした。なお、前記品質改良剤無添加のものを対照とした。
＜フレンチトースト用調味液＞
・  全卵  ・・・  ４５質量％
・  牛乳  ・・・  ４５質量％
・  砂糖  ・・・  １０質量％
【００３９】
前記各フレンチトースト用調味液を用いて、下記のレシピでフレンチトーストを製造した。
＜レシピ＞
前記フレンチトースト用調味液にパンを浸し、冷蔵（５℃）で４時間放置した。次いで、２００℃の窯にて１５分間焼成した。焼成後、あら熱を取り、冷蔵（５℃）にて保管した。
【００４０】
＜評価＞
前記保管開始の翌日に、フレンチトーストの食感及び外観を、１０名の評価者により、以下の評価基準で評価した。評価結果の平均点数を表１に示す。
−食感−
５点  ・・・  ジューシー感があり、ソフトで口溶けに優れる。
４点  ・・・  ややジューシー感があり、ソフトで口溶けが良い。
３点  ・・・  ややジューシー感があるが、口溶けにやや劣る。
２点  ・・・  ややジューシー感がなく、やや固い食感で、口溶けにやや劣る。
１点  ・・・  ジューシー感がなく、固い食感で、口溶けに劣る。
−外観−
５点  ・・・  保形感に優れている。
４点  ・・・  保形感がある。
３点  ・・・  やや保形感があるが、中央部がやや膨らみに足りない。
２点  ・・・  保形感がなく、中央部がやや膨らみに足りなく、やや焼き縮みしている。
１点  ・・・  保形感がなく、中央部が膨らまず、焼き縮みしている。
【００４１】
【表１】
0006496199.tif 000002
【００４２】
前記表１の結果から、品質改良剤として膨張剤を含有するフレンチトースト用調味液を用いた実施例１〜５では、フレンチトーストの食感及び外観のいずれもが優れていた。
【００４３】
（試験例２）
本試験例２では、品質改良剤として、膨張剤と、保形剤とを使用した。
前記膨張剤は、前記試験例１に記載の膨張剤−１を使用した。
前記保形剤は、熱凝固製タンパク質（卵白粉）及び／又は増粘剤（アルギン酸エステル）を使用した。
【００４４】
下記表２に記載の品質改良剤を添加した以外は、前記試験例１と同様にしてフレンチトーストを製造し、評価した。評価結果の平均点数を表２に示す。
【００４５】
【表２】
0006496199.tif 000003
【００４６】
前記表２の結果から、品質改良剤として膨張剤を含有しないフレンチトースト用調味液を用いた比較例１〜３では、フレンチトーストの食感及び外観のいずれもが劣っていた。
一方、品質改良剤として、膨張剤及び保形剤を含有するフレンチトースト用調味液を用いた実施例６〜８では、フレンチトーストの食感及び外観のいずれもが優れていた。これらの中でも、保形剤として、増粘剤と、熱凝固性タンパク質とを併用した実施例８は、特に、食感及び外観が優れていた。
【００４７】
（試験例３）
本試験例３では、品質改良剤として、膨張剤と、保形剤とを使用した。
前記膨張剤は、市販の膨張剤（ベーキングパウダーＯ＃１、オリエンタル酵母工業株式会社製、以下、「膨張剤−２」と称することがある）を使用した。
前記保形剤は、熱凝固製タンパク質（卵白粉）及び／又は増粘剤（アルギン酸エステル）を使用した。
【００４８】
下記表３に記載の品質改良剤を添加した以外は、前記試験例１と同様にしてフレンチトーストを製造し、評価した。評価結果の平均点数を表３に示す。なお、前記品質改良剤無添加のものを対照とした。
【００４９】
【表３】
0006496199.tif 000004
【００５０】
前記表３の結果から、前記膨張剤−１と異なる膨張剤を用いた場合にも、食感及び外観のいずれもが優れるフレンチトーストが得られることが示された。また、実施例９〜実施例１４の中でも、熱凝固性タンパク質及び増粘剤のいずれもが好ましい量である、実施例１１及び実施例１３では、特に、食感及び外観が優れるフレンチトーストが得られた。
【００５１】
（試験例４）
本試験例４では、品質改良剤として、膨張剤と、保形剤とを使用した。
前記膨張剤は、市販の膨張剤（ベーキングパウダーＦＳ、オリエンタル酵母工業株式会社製、以下、「膨張剤−３」と称することがある）を使用した。
前記保形剤は、熱凝固製タンパク質（乳清タンパク質、カゼインナトリウム（以下、「カゼインＮａ」と称することがある）、大豆タンパク質、卵白粉）及び／又は増粘剤（アルギン酸エステル、ジェランガム、グアーガム、ゼラチン、キサンタンガム）を使用した。
【００５２】
下記表４に記載の品質改良剤を添加した以外は、前記試験例１と同様にしてフレンチトーストを製造し、評価した。評価結果の平均点数を表４に示す。
【００５３】
【表４】
0006496199.tif 000005
【００５４】
前記表４の結果から、前記膨張剤−１及び２と異なる膨張剤を用いた場合にも、食感及び外観のいずれもが優れるフレンチトーストが得られることが示された。また、様々な種類の保形剤を使用した場合にも、食感及び外観のいずれもが優れるフレンチトーストが得られることが示された。