(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）調理液１００ｇに対し、固化剤を０．５〜５．０ｇの割合で混合して加熱溶解させて溶液を得る工程と、
（２）前記工程（１）で得られた溶液１００ｇに対して削り魚節を１．０〜５０．０ｇの割合で分散して分散液を得る工程と、
（３）前記工程（２）で得られた分散液を容器に入れて冷却し、固化体を得る工程と、
（４）前記工程（３）で得られた固化体を凍結乾燥する工程と、
を含み、
前記工程（２）に使用する削り魚節の肉厚が、平均で２０〜１００μｍの範囲である、お湯と混合させるための固化剤被覆削り魚節の製造方法。
【請求項２】
先端にスリットを備えた切削刃を回転させて魚節に接触させて削り魚節を得る工程を備え、得られた削り魚節を使用する、請求項１に記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法。
【請求項３】
前記固化剤が、固形ゼラチンである、請求項１または２に記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法。
【請求項４】
前記削り魚節に使用される魚節が、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじおよびあごからなる群から選ばれる少なくとも一つを原料とする、請求項１〜３のいずれかに記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固化剤被覆削り魚節の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から料理のだしに使用する食材として削り魚節が使用されている。
しかし削り魚節は魚節を薄く削って製造されることから魚節そのものよりも表面積が大きくなり空気の影響を受けやすくなる。
この結果、削り魚節は製造直後から空気中に含まれる酸素との接触により酸化が進み、風味の劣化が始まる。
削り魚節の風味の劣化が料理の質に影響を及ぼさないようにするためには何らかの工夫された方法が必要となる。この様な方法の具体例としては、製造した直後に削り魚節を調理に使用するか、または窒素等の不活性気体と共に合成樹脂袋にあらかじめ削り魚節を小分けして保存する等の方法が挙げられる。
これらの方法は、家庭等で少量の削り魚節を調理に使用する際には有効であるが、大量の調理を行う際にはその都度削り魚節を製造しなければならないか、または小分けされた削り魚節入りの合成樹脂袋を大量に一つずつ開封しなければならない等、調理の作業効率が低下する問題が生じる。
また前記合成樹脂袋を一度開封した後は、前記合成樹脂袋内部に空気が混入するため使い残した削り魚節の風味の劣化が進むことになる。
【０００３】
一方、味噌汁やスープの具材を増粘剤で固化する先行技術が知られている。
この先行技術によれば、味噌汁又はスープの具材を加熱処理した後に混合して、具材１００重量部に対して２０〜１００部の増粘剤を含む水溶液を混合してから容器に充填し、凍結乾燥により水分を除去して即席汁食品が得られることが開示されている（特許文献１）。
この先行技術１には、ゼラチンを使用することについての言及がある（特許文献１の段落［００１１］）。つまり前記先行技術１には前記即席汁食品に含まれる具材をゼラチンにより被覆する技術について開示されている。
【０００４】
しかし前記先行技術１の場合、前記即席汁食品の製造工程においてかつお節は使用されているものの、固形の即席汁食品を製造する前に前記かつお節は除去されている（特許文献１、段落［０００７］）。
だしを取った後のかつお節は、既にその内部に旨み成分が残っていない上に食感も悪い。このためだしを取った後のかつお節を食べても美味しくないから、だしを取った後のかつお節は除去される。
【０００５】
次に異なる先行技術として、加熱された具材に１〜２％のゼラチン水溶液を添加・混合する工程と、ゼラチンと混和した具材を一定厚みの板状に成形する工程と、固化した具材を裁断する工程とを含むり即席スープの製造方法についての開示がある。この製造方法の場合、裁断された後の固化した具材に調味液を添加してから全体を凍結乾燥することにより即席スープが得られることが開示されている（特許文献２）。
しかしこの製造方法の場合には、一度具材のみをゼラチンで固めてから、再度調味液と一緒に凍結乾燥を行う必要があり、製造に時間が掛かる問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−６９９５７号公報
【特許文献２】特開平６−１２５７４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、魚削り節の風味の減少が少なく、かつ簡便に食用に供するための固化剤被覆削り魚節を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らが上記問題を解決するため鋭意検討した結果、調理液と固化剤とを加熱溶解させて溶液を得る工程と、前記溶液に削り節を分散させて分散液を得る工程と、前記分散液を固化させて固化体を得る工程と、前記固化体を凍結乾燥する工程を含む固化剤被覆削り魚節の製造方法が本発明の目的に適うことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、
［１］（１）調理液１００ｇに対し、固化剤を０．５〜５．０ｇの割合で混合して加熱溶解させて溶液を得る工程と、
（２）前記工程（１）で得られた溶液１００ｇに対して削り魚節を１．０〜５０．０ｇの割合で分散して分散液を得る工程と、
（３）前記工程（２）で得られた分散液を容器に入れて冷却し、固化体を得る工程と、
（４）前記工程（３）で得られた固化体を凍結乾燥する工程と、
を含み、
前記工程（２）に使用する削り魚節の肉厚が、平均で２０〜１００μｍの範囲である、お湯と混合させるための固化剤被覆削り魚節の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明の一つは、
［２］先端にスリットを備えた切削刃を回転させて魚節に接触させて削り魚節を得る工程を備え、得られた削り魚節を使用する、上記［１］に記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法を提供するものである。
【００１２】
また本発明の一つは、
［３］前記固化剤が、固形ゼラチンである、上記［１］または［２］に記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法を提供するものである。
【００１３】
また本発明の一つは、
［４］前記削り魚節に使用される魚節が、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじおよびあごからなる群から選ばれる少なくとも一つを原料とする、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の固化剤被覆削り魚節の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法によれば食用に供するための固化剤被覆削り魚節が簡便に得られる。
本発明の場合、削り魚節が直接空気に触れることが防止されているため、削り魚節の風味の減少が少ない。
これまでお吸い物、味噌汁、スープ等の汁物料理に使用されてきた削り魚節はだしを取った後に除去されてきたが、本発明の製造方法により得られる固化剤被覆削り魚節はお湯と混合することにより簡単に汁物料理や料理のだしに変換することができるため、食用の削り魚節の用途を広げることができる。
また本発明の製造方法によれば、削り魚節に旨み成分が残っているため、得られた固化剤被覆削り魚節をお湯に分散した食材をおいしく食べることができる。
【００１５】
また、削り魚節の肉厚が平均で２０〜１００μｍの範囲である場合、得られた固化剤被覆削り魚節にお湯を注ぐと、容易に削り魚節がお湯の中に分散する。
さらに削り魚節の肉厚が平均で２０〜１００μｍの範囲である場合、前記削り魚節内部に旨み成分が残存しやすく食感もよいため、得られた固化剤被覆削り魚節をお湯に分散した食材をさらにおいしく食べることができる。
【００１６】
一般に削り魚節は、その体積が大きくなると自重により圧縮されて単位体積当たりの重量が変化する。また長い期間圧縮された状態にあった削り魚節の場合には圧縮される前と後とでは単位体積当たりの重量が変化する。このため塩や砂糖等の粉状固体やしょうゆ、みりん等の液体のように体積が一定の食材とは異なり、前記削り節は計量さじや計量カップ等の計量器具を使用したとしても肉眼でその分量を把握しにくい食材の一つである。
本発明の製造方法により得られる固化剤被覆削り魚節は、一個当たりに含まれる削り魚節の含量をあらかじめ一定値に設定することができるから、料理に使用する固化剤被覆削り魚節の個数を調整するだけで使用する削り魚節の量を調整することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、削り魚節を製造する際に使用する切削刃の模式正面図である。
【図２】図２は、削り魚節を製造する際に使用する切削刃の模式側面図である。
【図３】図３は、削り魚節を製造する際に使用する回転切削装置の模式部分斜視図である。
【図４】図４は、切削刃が回転盤のスリットに設置された状態を説明するための模式部分断面図である。
【図５】図５は、削り魚節を製造する際に使用する回転切削装置の模式部分斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に本発明の製造方法について説明する。
本発明の製造方法を実施する際に、既に製造されている魚節を入手して使用してもよいし、魚節を製造する工程により得られる魚節を使用してもよい。
魚節を製造する工程としては、例えば、原料魚の身卸し工程、焙乾・あん蒸工程等を含めることも可能である。
【００１９】
本発明に使用する魚節の原料魚としては、例えば、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじおよびあご等からなる群から選ばれる少なくとも一つを挙げることができる。前記原料魚はかつおであれば好ましい。
【００２０】
前記原料魚の重量については通常魚節に使用されるものであれば特に限定はないが、
通常は０．３〜８ｋｇ、好ましくは０．５〜６ｋｇ、さらに好ましくは１〜３ｋｇの範囲
である。  
【００２１】
まず原料魚に対して身卸し工程を行う。
身卸し工程は、原料魚から骨、腹肉、内臓、鱗等を除去する操作等により実施される。
【００２２】
なお、前記原料魚は必要に応じて適宜加温することができる。前記原料魚の加温は使用される原料魚が凍結されている場合には、前記身卸し工程の前に実施することが好ましい。加温工程は、原料魚を温水等で加温すればよい。
【００２３】
次に焙乾・あん蒸工程について説明する。
前記身卸し工程により得られた魚肉片を専用の燻製室に入れて、樫、楢、椚等の落葉広葉樹を薪として前記魚肉片を燻製する操作を実施する。この燻製操作のことを焙乾という。
前記焙乾は、原料魚の種類、量等に応じて適宜実施されるが、一例を挙げるとすれば、例えば、前記燻製室の温度が通常５０〜１００℃の範囲となるようにして行うことができる。
前記焙乾の実施後、前記魚肉片を一晩静置することにより、前記魚肉片の内部から水分
が前記魚肉片の表面に滲出する。この静置操作のことをあん蒸という。
前記あん蒸後、引き続き前記焙乾を実施する。
この焙乾、あん蒸を２週間程度の時間をかけて交互に通常実施する。
この焙乾・あん蒸工程により、荒節を得ることができる。
【００２４】
前記荒節を冷暗所で保管し、表面を削ってタール分等を除去してから黴付け工程を行う
ことにより、枯節を得ることができる。
前記黴付け工程に特に限定はなく、通常枯節を製造する際に実施される方法を適宜選択
して実施することができる。
【００２５】
上述した製造方法により、前記荒節および枯節の少なくとも一方からなる魚節を得ることができる。
本発明に使用する魚節は、水洗およびブラッシングすることが好ましい。水洗およびブラッシングをすることにより、本発明の製造方法により得られる削り魚節にかび、骨等の夾雑物が混入することを防ぐことができる。
【００２６】
本発明に使用する魚削り節は市販のものを適宜選択して使用することができる。
前記魚削り節は、削り魚節の肉厚が平均で２０〜１００μｍの範囲であれば好ましく、平均で２０〜５０μｍの範囲であればさらに好ましい。
また本発明に使用する魚削り節は、平均で２０〜３０μｍの範囲であれば最も好ましい。
さらに本発明に使用する魚削り節は、肉厚が１０μｍ未満のものを含まないことが好ましい。
【００２７】
また前記魚削り節は、魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削されたものを使用することがさらに好ましい。
通常、魚節中では長手方向に繊維が概略一方向に沿って配列している。魚節を魚節の長手方向に切削した場合には、得られた削り魚節を顕微鏡で観察すると平均で１ｍｍ以上の長さの繊維配列が存在することを観察することができる。
これに対して魚節の繊維方向に対して魚節を略垂直に切削することにより、得られた削り魚節を顕微鏡で観察しても平均で１ｍｍ以上の長さの繊維配列を観察することができなくなる状態にすることができる。
この通り平均で１ｍｍ以上の長さの繊維配列を観察することができるかどうかにより魚節の繊維方向に魚節が略垂直に切断されているかどうかを確認することができる。
【００２８】
削り魚節中における繊維配列の長さを平均で１ｍｍ未満とすることにより、得られる削り魚節の食感をさらに良好にすることができる。
削り魚節中における繊維配列の長さは平均で１００μｍ未満であることが好ましく、５０μｍ未満であればより好ましい。
【００２９】
前記切削工程は、スリットを付けた回転する切削刃と魚節を接触させる等の工程により実施することができる。円盤状刃の回転速度、円盤状刃の大きさは使用する魚節の種類、大きさ等により適宜設定することができる。
【００３０】
図１は、削り魚節を製造する際に使用する切削刃１００の模式正面図である。前記切削刃１００は、ステンレス等の金属材料、セラミック等の無機材料を成形して得ることができる。
前記切削刃１００は、切削刃先端１と切削刃本体２とから形成されている。前記切削刃先端１には刃部３とスリット４が設置されている。
また前記切削刃１００には、前記切削刃１００を回転盤に設置するための取付孔５，６が設けられている。
【００３１】
前記切削刃１００の横幅は３０〜１５０ｍｍの範囲であることが好ましく、４０〜１００ｍｍの範囲であればより好ましい。
前記切削刃１００の厚みは１．０〜２０．０ｍｍの範囲であることが好ましく、１．０〜５．０ｍｍの範囲であればより好ましい。
【００３２】
前記スリット４とスリット４との間隔は１．０〜３０ｍｍの範囲であることが好ましく、３．０〜１０．０ｍｍの範囲であればさらに好ましい。
前記スリット４の幅は、０．１〜２．０ｍｍの範囲であることが好ましく、０．３〜１．０ｍｍの範囲であればさらに好ましい。
前記スリット４の深さは１．０〜１０．０ｍｍの範囲であることが好ましく、１．０〜５．０ｍｍの範囲であればさらに好ましい。
【００３３】
図２は、削り魚節を製造する際に使用する切削刃１００の模式側面図である。
図２に示した前記切削刃１００側面は、図１における左側の側面に該当する。
前記切削刃１００の切削刃先端１の角度は、図２における一点破線Ａ−Ａと一点破線Ｂ−Ｂとの交差角により表される。
前記切削刃１００の切削刃先端１の角度は、３５．０〜４５．０°の範囲であることが好ましく、３７．０〜４３．０°の範囲であれば好ましい。
また前記切削刃１００の切削刃先端１の図２における右側傾斜は、前記切削刃１００の長手方向と一点破線Ａ−Ａとの交差角により表される。
前記切削刃１００の切削刃先端１の図２における右側傾斜は、２０〜３５°の範囲であれば好ましく、２５〜３３°の範囲であればより好ましい。
【００３４】
図３は、削り魚節を製造する際に使用する回転切削装置２００の模式部分斜視図である。
回転盤１２０に設置された刃口に、前記切削刃１００が固定板１１０を介してボルト等の固定手段（図示せず）により固定されている。回転装置１４０の内部には回転手段としての電動モーターが格納されていて（図示せず）、前記電動モーターに接続された回転軸１３０を介して前記回転盤１２０が回転する。
前記回転盤１２０の周囲には台１５０と削り魚節回収カバー１６０が設置されている。
【００３５】
図４は、前記切削刃１００が前記回転盤１２０の刃口１７０に設置された状態を説明するための模式部分断面図である。
前記切削刃１００は、鉋状に前記回転盤１２０の刃口１７０に設置されている。
【００３６】
図５は、削り魚節を製造する際に使用する回転切削装置２００の模式部分斜視図である。
図５は、図４の前記回転切削装置２００の反対側に立ち、前記回転盤１２０を斜め上方から見下ろした状態を模式的に示したものである。
前記回転盤１２０には、放射状に刃口１７０が間隔を置いて設置されていて、この刃口１７０の内部に設置された切削刃１００により、魚節ケース１８０に設置された魚節（図示せず）を回転している前記回転盤１２０に押し当てて、魚節を切削することにより削り魚節を製造することができる。
前記回転盤１２０の回転速度は、１３０〜２４０ｒｐｍの範囲であれば好ましい。
【００３７】
前記回転盤１２０により切削された削り魚節は、図３に示される削り魚節回収カバー１６０の下方に落ちる。別途容易した回収容器（図示せず）により削り魚節を回収して、削り魚節を得ることができる。
【００３８】
本発明においては、上記の工程により得られた削り魚節を使用することが好ましい。
【００３９】
本製造方法により得られる削り魚節は、前記削り魚節のうち１００重量パーセント中８０重量パーセント以上が０．５ｃｍ２を超えて２．０ｃｍ２の範囲であれば好ましい。
【００４０】
また本発明においては、前記削り魚節に加えて、昆布、煮干し等の一種もしくは二種以上を使用することができる。
前記削り魚節に加えて、昆布、煮干し等の一種もしくは二種以上を使用することにより、前記削り魚節、昆布、煮干し等が入った固化剤被覆削り魚節を製造することができる。
【００４１】
次に本発明に使用する調理液について説明する。
本発明に使用する調理液としては、例えば、水、液体調味料、だし等を挙げることができる。
【００４２】
前記液体調味料としては、例えば醤油、みりん、ソース、酢等の常温で液体のもの、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、醤油、みりん、ソース、酢等を水に溶解させた水溶液等を挙げることができる。
【００４３】
前記だしは、食用に供されるだしであれば特に限定はない。これらのだしは市販品を自由に選択して使用することができる。
【００４４】
前記だしとしては、例えば食用具材をお湯で煮出した後、固形分を除去した液体を挙げることができる。
前記食用具材としては、例えば、昆布、削り魚節、煮干し等のだし具材、貝柱、アワビ等の貝類、エビ、イカ等の魚介類、牛肉、鶏肉、豚肉等の肉類、シイタケ、ハクサイ、セロリ等の野菜等を挙げることができる。
前記食材は、一種もしくは二種以上を使用することができる。
【００４５】
前記だしには、塩、砂糖、みりん、醤油、ソース、酢、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を添加してもよい。
【００４６】
前記調理液は、一種もしくは二種以上を使用することができる。
【００４７】
前記調理液は透明液体であれば好ましい。また前記だしは無色透明であっても有色透明であってもよい。
【００４８】
本発明に使用する調理液は、前記だしであれば好ましい。
【００４９】
次に本発明に使用する固化剤について説明する。
前記固化剤は、食べることができ、加熱した後に冷却する操作により溶液を固化することのできるものであれば特に限定はない。
前記固化剤としては、例えば、寒天、ゼラチン等を挙げることができる。
本発明に使用する固化剤は、常温で固体のものが好ましく、破砕状、板状、フレーク状、粉状等のものを使用することができる。
前記固化剤は、一種もしくは二種以上を使用することができる。
【００５０】
前記固化剤は、調理液１００ｇに対して０．５〜５．０ｇの割合で使用する。
前記固化剤と調理液とを混合した状態で加熱した後、冷却することにより、前記調理液を固化させることができる。
【００５１】
前記溶液１００ｇに対して使用する削り魚節の量は、１．０〜５０．０ｇの範囲である。
前記範囲は、１０．０〜３０．０ｇの範囲であれば好ましい。
【００５２】
以下に本発明の製造方法について実施例に基づき説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００５３】
本実施例においては削り魚節として削りかつお節を使用した。
前記削りかつお節は平均の厚みが２５μｍのものを使用した。
削りかつお節および昆布を煮出した後に前記かつお節および昆布を除去して有色透明の濃縮素だしを得た。
この濃縮素だし１００ｇにゼラチン粉体１．６ｇを加えて加熱溶解して、溶液を得た。
次に固化前の前記濃縮素だし１５ｇに新たに削りかつお節３．０ｇを分散させて分散液を得た。
前記分散液を製氷皿に入れて冷却して固化体を得た。
次に凍結乾燥を実施した。
凍結乾燥は、０．０１〜１０Ｔｏｒｒの範囲の真空度、棚温度−１９６℃〜７０℃の範囲、４時間〜２４時間の範囲で実施することができる。
前記凍結乾燥は、前記固化体を金属板等で挟んで実施してもよいし、前記固化体にを金属板等で押して圧力を加えながら実施してもよい。
【００５４】
実施例１においては凍結乾燥の際に固化体が穏やかに発泡し、固化体が飛び散ることはなかった。
上記工程により、固化剤被覆削り魚節を製造することができる。
【００５５】
本発明の製造方法により得られる固化剤被覆削り魚節の形状は、直方体状のいわゆるキューブ状であることが好ましい。
前記キューブ状の固化剤被覆削り魚節の大きさは、縦１０〜３０ｍｍ、横１０〜４０ｍｍ、高さ１０〜１５ｍｍの範囲であればより好ましい。
【００５６】
前記固化剤被覆削り魚節にお湯を注ぐことにより、前記削りかつお節はお湯の中に均一に分散する。そして濃縮素だしの香り豊かな削りかつお節入り食材を食べることができる。
前記削りかつお節には十分に旨み成分が残っているため美味しく食べることができる。また厚みが平均で２５μｍのものは従来の厚みが平均１０μｍ以下のものよりも食感がよく、美味しく食べることができる。
さらに本発明の製造方法により得られる固化剤被覆削り魚節は、内部の削り魚節が固化剤により被覆されているため直接外部の空気と接触することがなく、内部の削り魚節の風味が経時的に減少することを遅延することができる。このため前記固化剤被覆削り魚節は、長期の保存食としても適している。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明に係る固化剤被覆削り魚節の製造方法によれば、削り魚節の風味を損なうことなく、食べて美味しい削り魚節入り即席食材を簡便かつ大量に供給することが可能となる。
【符号の説明】
【００５８】
１      切削刃先端
２      切削刃本体
３      刃部
４      スリット
１００  切削刃
１１０  固定板
１２０  回転盤
１３０  回転軸
１４０  回転装置
１５０  台
１６０  削り魚節回収カバー
１７０  刃口
１８０  魚節ケース
２００  回転切削装置
【図１】
0006508778.tif 000002
【図２】
0006508778.tif 000003
【図３】
0006508778.tif 000004
【図４】
0006508778.tif 000005
【図５】
0006508778.tif 000006