(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量１万〜４万のデキストランを含有するスポンジケーキ改良材を、スポンジケーキ生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、分子量１万〜４万のデキストランが０．０１質量部〜０．３質量部となる量を含有するスポンジケーキ生地。
【請求項２】
上記スポンジケーキ生地が、更に高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項１記載のスポンジケーキ生地。
【請求項３】
上記スポンジケーキ生地が、更に乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のスポンジケーキ生地。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のスポンジケーキ生地を加熱処理したスポンジケーキ。
【請求項５】
スポンジケーキ生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、分子量１万〜４万のデキストランを０．０１質量部〜０．３質量部添加することを特徴とするスポンジケーキ改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はスポンジケーキの品質、特に浮きが均質で体積が大きく、卵の風味が強く感じられ、口溶け及び歯切れが良好であるスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ改良材に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキは古来愛されてきた食品であり、水分が多く、ソフトでしっとりした食感が特徴である。その基本的な配合は、卵類、穀粉類、糖類を等量混合するものであり（三同割り）、また、その基本的な製造方法は、卵類と糖類を混合し、この混合物を、卵類の起泡力によりホイップして起泡物を得、得られた起泡物に、小麦粉等の穀粉類を、その泡を潰さないように添加しさっくりと混合することによって得る製造方法である。
【０００３】
ここで、近年はスポンジケーキについて、卵類の配合量を増やして風味を向上させたり、食用油脂を添加したりすることで、更にソフト感やしとり感を向上させる等の高級な配合のケーキ生地を用いることが多くなってきている。
【０００４】
しかし、卵類の配合量を増やすことは生地の安定性が低下することにつながり、また、食用油脂には表面張力を下げる効果があるため、これらの高級な配合のケーキ生地を使用したスポンジケーキは焼成中の生地対流により気泡が集中する中央部が盛り上がり、周辺部の高さの低い不均質な浮きになり、また、内相が不均一になり、更には、ややねちゃついた食感となってしまう場合があった。
【０００５】
そこで、食用油脂を含む全スポンジケーキ原料を、ケーキ用起泡性乳化脂を使用して、同時に混合し、起泡させるオールインミックス法が考えられた。しかし、このオールインミックス法では、卵の風味が感じられにくいという問題があることに加え、乳化剤の風味がスポンジケーキに残留すること、及び、最近の乳化剤無添加志向から、乳化剤を多量に使用しないスポンジケーキの製造方法が各種検討されてきた。
【０００６】
例えば、食用油脂を可食性高分子でカプセル化して添加する方法（例えば特許文献１参照）、あらかじめ油脂、小麦粉、牛乳若しくは水のそれぞれ少なくとも一部を混合しながら湯煎にて加熱したペースト状組成物を添加する方法（例えば特許文献２参照）、油脂３０〜８０重量％、水１５〜７０重量％、サイクロデキストリン１〜１０重量％を主成分とする混合混和物として添加する方法（例えば特許文献３参照）、食用油脂３０〜７０重量％と水相部７０〜３０重量％の合計量１００重量部に対しポリグリセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量％、レシチン０．１〜２重量％、及び増粘剤０．１〜２重量％を配してなる水中油型乳化物として添加する方法（例えば特許文献４参照）、たんぱく質の加水分解物を用いた水中油型乳化物として添加する方法（例えば特許文献５参照）、カゼイン塩と糖質を含有する水中油型乳化物として添加する方法（例えば特許文献６参照）、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合する方法（例えば特許文献７参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、特許文献１〜６に記載の方法は得られるスポンジケーキの食感が歯切れが悪いものになる問題に加え、特許文献１に記載の方法は、油脂を完全にゲルで封じ込めるために乾燥する工程が必要で、極めて工程が煩雑で長時間かかるため一般的ではないという問題があり、特許文献２に記載の方法は、小麦粉の糊化の制御が難しく、安定してスポンジケーキを得ることができないという問題があり、特許文献３に記載の方法は、サイクロデキストリンと油脂の包接物を製造するには長時間のホモジナイズが必要であるため、やはり、一般的ではなく、特許文献４に記載の方法は、水中油型に乳化するために乳化剤を使用しているため風味の問題が残り、特許文献５や６に記載の方法は、蛋白加水分解物やカゼイン塩の風味がスポンジケーキに付与されてしまうという問題があった。特許文献７に記載の方法は、得られるスポンジケーキの歯切れは良好であるが、ゲル化剤によりやや硬い食感になりやすいという問題があった。
【０００８】
ここで、スポンジケーキ改良方法の中でも増粘安定剤を使用する方法は、比較的少量の添加量で求める効果が得られるため、様々な起源の異なる増粘安定剤が様々な効果を目的として使用されている。
中でもデキストランは、その分岐が多いという構造上の特徴から、グルテンとの相互作用があることが知られており、洋菓子においても老化防止（例えば特許文献８参照）効果が知られている。
しかし、この効果は特許文献８に記載されているように高分子量のデキストランを多量に添加した場合の効果であり、低分子量のデキストランを少量使用した場合は効果が得られないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭５９−１３０１２４号公報
【特許文献２】特開昭６１−０２５４３４号公報
【特許文献３】特開昭６１−１１１６４９号公報
【特許文献４】特開平０１−０１６５５４号公報
【特許文献５】特開平０９−００９８６０号公報
【特許文献６】特開２０００−０９３０７０号公報
【特許文献７】特開２００９−８２０９６号公報
【特許文献８】特開平０６−０３８６６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、浮きが均質で体積が大きく、卵の風味が強く感じられ、口溶け及び歯切れが良好であるスポンジケーキを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、高分子量のデキストランを多く添加するのではなく、全く反対に、低分子量のデキストランを少量添加することで、従来知られていなかった、浮きが均質で体積が大きく、卵の風味が強く感じられ、口溶け及び歯切れが良好であるスポンジケーキを得ることができることを見出した。
【００１２】
本発明は、上記知見により得られたものであり、分子量２０万以下のデキストランを含有するスポンジケーキ改良材を提供するものである。
また、本発明は、上記スポンジケーキ改良材を、スポンジケーキ生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランが０．０１質量部〜１質量部となる量を含有するスポンジケーキ生地を提供するものである。
また、本発明は、上記スポンジケーキ生地を加熱処理したスポンジケーキを提供するものである。
また、本発明は、スポンジケーキ生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、分子量２０万以下のデキストランを０．０１質量部〜１質量部添加することを特徴とするスポンジケーキ改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、乳化剤を多量に使用せずとも、浮きが均質で体積が大きく、卵の風味が強く感じられ、口溶け及び歯切れが良好であるスポンジケーキを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明で使用するデキストランについて述べる。
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α１−６結合による主鎖と、一部、α１−４結合やα１−３結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の１種である。
一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、デキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを蔗糖を含有する溶液や生地に作用させることによっても得られる。
市販品としては上記のようにして得られたデキストランに加え、デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものについても市販されている。
本発明のスポンジケーキ改良材では、これらのデキストランを単独又は複数を使用して、その分子量が２０万以下、好ましくは１０万以下、より好ましくは５万以下となるようにして使用する。
ここでデキストランの分子量が２０万を超えると、得られるスポンジケーキがもっちりした食感になってしまい、良好な歯切れが得られない。また、スポンジケーキ生地の物性に影響が出てしまうという問題がある。
尚、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限は、一般的に０．５万である。
【００１５】
本発明のスポンジケーキ改良材における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合は、改良材の形態や、改良材のケーキ生地への添加量に依存するため、特に限定されるものではなく、０．１質量％〜１００質量％の範囲から適宜選択可能であるが、好ましくは０．１〜５０質量％、より好ましくは１〜２５質量％である。
ここで、本発明のスポンジケーキ改良材における上記分子量２０万以下のデキストランの配合割合が０．１質量％未満であると、少ない添加量でスポンジケーキ改良効果を付与するというスポンジケーキ改良材としての意義がなくなるおそれがある。
【００１６】
本発明のスポンジケーキ改良材の形態としては、特に制限されず、固形状、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れの形態であってもよいが、スポンジケーキ生地へ均質に分散させることが容易である点で、ペースト状、流動状、液状、可塑性を有する状態の何れかの形態であることが好ましく、特にペースト状、流動状、液状の何れかであることが好ましい。
【００１７】
本発明のスポンジケーキ改良材中の上記分子量２０万以下のデキストランの存在形態は、上記分子量２０万以下のデキストランが水性相に溶解した形態であることが好ましい。
上記水性相に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水等が挙げられる。
【００１８】
また、本発明のスポンジケーキ改良材は油性相を含有するものであってもよい。
上記油性相に使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１９】
本発明のスポンジケーキ改良材が油性相を含有する場合、油分と水分を含有する乳化油脂の形態であることが好ましい。その場合、その乳化型は水中油型であっても油中水型であってもよいが、水中油型乳化物であることが好ましい。
【００２０】
本発明のスポンジケーキ改良材が、水中油型の形態である場合、好ましい油分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる油脂分も含めた油分含量が、好ましくは３質量％〜５０質量％、更に好ましくは５質量％〜４０質量％、より好ましくは８質量％〜４０質量％であり、最も好ましくは１２質量％〜３０質量％となる量である。
【００２１】
本発明のスポンジケーキ改良材は、上記分子量２０万以下のデキストランに加え、高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。高度分岐環状デキストリンを併用することにより、本発明の効果をより向上させることが可能となる。
【００２２】
高度分岐環状デキストリンとは、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンであり、従来の澱粉加水分解物とは異なり、環状を構成することにより還元末端がほとんどない構造を有し、ＤＥ（デキストロース当量）は１以下であり、水溶性が高く、その溶液の透明性が高いこと、他のデキストリンと異なり分子量分布が狭いという特徴を有する。
【００２３】
この高度分岐環状デキストリンは、例えば、α−１，４−グルコシド結合と、α−１，６−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができ、市販品としては「クラスターデキストリン（江崎グリコ製）」を挙げることができる。
【００２４】
本発明のスポンジケーキ改良材における上記高度分岐環状デキストリンの配合割合は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し好ましくは０．１〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、更に好ましくは０．２〜２質量部となる量である。
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、０．１質量部未満であると、上記分子量２０万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、１０質量部を超えると、もちもちした食感となってしまう。
【００２５】
本発明のスポンジケーキ改良材は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することが、スポンジケーキのソフト性はそのままに歯切れ感を向上することができるため好ましい。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。
【００２６】
本発明のスポンジケーキ改良材における上記乳原料の配合量は、上記分子量２０万以下のデキストラン１質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは０．１〜１．５質量部となる量である。
【００２７】
また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
【００２８】
上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００２９】
上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。先ず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００３０】
本発明では、上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能であるが、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。
【００３１】
本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については、乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
先ず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
【００３２】
また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
【００３３】
上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
【００３４】
また、本発明では、上記の乳原料は、スポンジケーキの歯切れ感を更に向上させることができる点で、好ましくはｐＨが３〜６、より好ましくはｐＨ４〜６、更に好ましくは４．７〜５．８となるように酸処理を行ったものであることが好ましい。
【００３５】
上記酸処理を行うには、酸を添加する方法であっても、また、乳酸醗酵等の醗酵処理を行う方法であってもよいが、好ましくは酸を添加する。該酸としては、無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルト等の有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においてはより酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸及び／又はグルコン酸を使用することが好ましい。
【００３６】
上記酸の添加によるｐＨの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、上記乳原料と、分子量２０万以下のデキストラン等のスポンジケーキ改良材の材料とを混合する際に、又は混合後に上記酸を添加することにより行ってもよい。
【００３７】
また、本発明では、上記の乳原料に、リン脂質含有量１質量部あたり、好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０２〜０．５質量部、更に好ましくは０．０５〜０．３質量部のカルシウム塩を添加しても良い。
【００３８】
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られるスポンジケーキ改良材の風味が良好である点で塩化カルシウム及び／又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
【００３９】
また、本発明で用いる上記の乳原料は、スポンジケーキ生地への分散性を高めることが可能である点及び得られるスポンジケーキのソフト性向上効果をより高めることができる点で、均質化処理を行なったものであることが好ましい。特に上記リゾ化処理、酸処理、カルシウム塩添加を行なう場合は、その効果を高めるために均質化処理を行なうことが特に好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。また、粘性が高い等の場合は、加水により粘度を調整してから均質化処理を行なってもよい。
【００４０】
上記均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモジナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。
【００４１】
更に本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。
【００４２】
このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状等の状態のものとすることができ、本発明のスポンジケーキ改良材では何れの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、最終的に得られるスポンジケーキの体積が十分に出ない場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。
【００４３】
本発明のスポンジケーキ改良材は、更に上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で０．０１〜２質量％であることが好ましく、０．０３〜０．９質量％がより好ましく、０．０６〜０．６質量％が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で０．０１質量％よりも少ないとスポンジケーキを製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまうため好ましくない。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が組成物基準で２質量％よりも多いと組成物中での分散性が悪く、最終的に得られるスポンジケーキの体積が小さくなってしまう場合があるため好ましくない。
【００４４】
本発明のスポンジケーキ改良材の水の含有量は、好ましくは３０〜９９質量％、更に好ましくは３５〜９７質量％、最も好ましくは４０〜９７質量％である。本発明のスポンジケーキ改良材中の水の含有量が３０質量％より少ないと、スポンジケーキ生地へ均一に分散しにくい。また、水の含有量が９９質量％よりも多いと、スポンジケーキの内相が悪くなりやすい。尚、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、上記乳原料に含まれる水分をはじめ、下記のその他の原材料に含まれる水分も含めたものである。
【００４５】
本発明のスポンジケーキ改良材は、上記分子量２０万以下のデキストラン、高度分岐環状デキストリン、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料、水、油脂以外に、必要に応じその他の成分を含有させることができる。
【００４６】
上記のその他の成分としては例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、蛋白質、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、高度分岐環状デキストリン以外のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００４７】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
但し本発明では、得られるスポンジケーキの食感がソフト性や歯切れ性、更には口溶けの悪いものになることを避けるため、上記分子量２０万以下のデキストランと高度分岐環状デキストリンを合計した含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
【００４８】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５０】
本発明のスポンジケーキ改良材の製造方法としては特に制限されず、公知の方法を使用することができる。
例えば、本発明のスポンジケーキ改良材の形態が顆粒状、或いは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液或いは水中油型乳化物を製造後、スプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。
【００５１】
また、本発明のスポンジケーキ改良材の形態が液状、流動状、或いはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、更に均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のスポンジケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
【００５２】
次に、本発明のスポンジケーキ改良材が油脂（油性相）を含有する場合であって、その形態が油中水型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５〜７５℃で予備乳化し、油中水型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。殺菌方法は、タンクでのバッチ式、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式等の何れの方法を用いてもよい。
次に、冷却し、結晶化する。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−１℃／分以上とする。この際、徐冷却よりも、急速冷却の方が好ましい。尚、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明のスポンジケーキ改良材を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【００５３】
次に、本発明のスポンジケーキ改良材が油脂（油性相）を含有する場合であって、その形態が水中油型の場合の好ましい製造方法を説明する。
詳しくは、先ず水に、分子量２０万以下のデキストランを溶解し、必要に応じ更にその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。一方、食用油脂に油溶性の原料を溶解させた油相を用意する。そして、この水相と油相を、好ましくは４５℃〜７５℃で予備乳化し、水中油型の予備乳化物を得る。次いでこの予備乳化物を殺菌することが好ましい。尚、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、或いは直火等の加熱処理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のスポンジケーキ改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３ＭＰａ〜３０ＭＰａとするのが好ましい。
【００５４】
次に、本発明のスポンジケーキ改良材を含有するスポンジケーキ生地について説明する。
本発明のスポンジケーキ生地としては、上記本発明のスポンジケーキ改良材を含有し、主要原料として穀粉類、卵成分、糖類を使用し、必要に応じ油脂類、水、乳化剤、ゲル化剤、膨張剤等の副原料を使用して、共立て法、卵白別立て法、後粉法、オールインミックス法等の製造で得られた各種のスポンジケーキ生地を挙げることができる。
【００５５】
本発明のスポンジケーキ生地は、本発明のスポンジケーキ改良材を、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、分子量２０万以下のデキストランが０．０１質量部〜１質量部、好ましくは０．０３質量部〜０．５質量部、更に好ましくは０．０８〜０．３質量部となる量を含有するものである。
ここで、スポンジケーキ改良材の含有量が、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して分子量２０万以下のデキストランが１質量部よりも多いとスポンジケーキ生地としての配合のバランスが悪くなる場合があり、その結果歯切れや口溶けが損なわれる場合があるため好ましくない。また、スポンジケーキ改良材の含有量が、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して分子量２０万以下のデキストランが０．０１質量部よりも少ないと、本発明の効果が不十分となり、特に体積が小さいものとなりやすいため好ましくない。
【００５６】
また、本発明のスポンジケーキ生地における、上記スポンジケーキ改良材に由来するリン脂質の含有量は、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．１質量部、より好ましくは０．００２〜０．５質量部、最も好ましくは０．００３〜０．２質量部である。
【００５７】
上記穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明のスポンジケーキ生地では、穀粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用する。
【００５８】
上記卵成分としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白等が挙げられ、もちろんこれらの乾燥品、冷凍品、酵素処理品等を用いることもできる。本発明のスポンジケーキ生地における好ましい卵成分含有量は、上記スポンジケーキ生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、好ましくは５０〜３００質量部であり、より好ましくは１００〜２５０質量部である。
【００５９】
上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。
【００６０】
上記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００６１】
本発明のスポンジケーキ生地における好ましい油脂類の含有量（油分含量）は、本発明の上記スポンジケーキ改良材やその他の原材料に含まれる油分含量もあわせ、上記スポンジケーキ生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、油分含量が好ましくは３〜５０質量部、より好ましくは５〜３０質量部となる量である。
【００６２】
上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が挙げられる。
【００６３】
上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天等が挙げられる。
【００６４】
上記膨張剤としては、ベーキングパウダー、重曹、重炭安、炭安、イスパタ等が挙げられる。
【００６５】
本発明のスポンジケーキ生地では、本発明のスポンジケーキ改良材、穀粉類、卵成分、糖類、油脂類、水、乳化剤、ゲル化剤、膨張剤以外に、その他の原料として一般のスポンジケーキに使用される原料を使用することができる。
前記その他の原料としては、甘味料、牛乳、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等が挙げられる。
【００６６】
本発明のスポンジケーキ生地の好ましい比重は０．１５〜０．８０、より好ましくは０．３０〜０．６０、さらに好ましくは０．４０〜０．５０である。
【００６７】
次に、本発明のスポンジケーキ生地の好ましい製造方法について説明する。
本発明のスポンジケーキ生地は、本発明のスポンジケーキ改良材をスポンジケーキ生地の製造時に均質に練り込むことにより、製造することができる。スポンジケーキ生地に対する本発明のスポンジケーキ改良材の使用量は、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、分子量２０万以下のデキストランが０．０１質量部〜１質量部、好ましくは０．０３質量部〜０．５質量部、さらに好ましくは０．０８質量部〜０．３質量部となる量である。尚、本発明のスポンジケーキ改良材の添加時期は起泡前であっても起泡後であってもよいが、好ましくは起泡後に添加する。
【００６８】
尚、上記スポンジケーキ改良材を添加する以外は、一般的なスポンジケーキ生地の製造方法と同様にして製造することができる。該スポンジケーキ生地の製造方法としては、卵白別立て法（卵白と砂糖でメレンゲを作成し、卵黄及び／又は全卵と混合する方法）と共立て法（卵白と卵黄を分離せずに起泡する方法）のどちらでもよいが共立て法が好ましい。また、後粉法（起泡した生地に穀粉類を混合する方法）とオールインミックス法（起泡時に穀粉類を添加する方法）のどちらでもよいが後粉法が好ましい。
【００６９】
以下に、共立て法の後粉法の場合の具体的な好ましい製造方法を記載する。先ず卵成分、糖類、その他の原料を混合し、卵類含有生地を調製したのち、起泡させる。
この起泡は卵成分の起泡力によるものであるが、製菓用起泡剤や起泡性乳化脂等を併用してもよい。また、スポンジケーキ生地中に食用油脂を含有させる場合であっても、なるべくこの段階では含有させないことが好ましい。
次に、穀粉類を添加し、気泡を損壊しないようにさっくりと均質に混合する。
続いて、本発明のスポンジケーキ改良材を添加する。ここでスポンジケーキ生地中に油脂類を含有させる場合は、スポンジケーキ改良材と混合した後、添加する方法が好ましい。
油脂類と上記スポンジケーキ改良材の混合方法は特に限定されず、両者を一度に混合してもいいが、スポンジケーキ改良材に油脂類を数回に分けて添加・混合する方法であることが、上記油脂類と上記スポンジケーキ改良材の混合物の安定性が良好である点、及び、油脂類による消泡抑制効果が高い点で好ましい。
そして、気泡を損壊しないようにさっくりと均質に混合し、スポンジケーキ生地の比重を好ましくは０．１５〜０．８０、より好ましくは０．３０〜０．６０、さらに好ましくは０．４０〜０．５０とし、本発明のスポンジケーキ生地を得る。
【００７０】
次に、本発明のスポンジケーキについて説明する。
本発明のスポンジケーキは、上記スポンジケーキ生地を加熱処理して得られるものである。該加熱処理としては焼成、フライ、蒸す等が挙げられ、その温度条件についてはスポンジケーキの一般的な加熱条件と同様の条件で行なうことができる。
【実施例】
【００７１】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００７２】
＜スポンジケーキ改良材の製造＞
〔実施例１〕
分子量１万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明のスポンジケーキ改良材１とした。
【００７３】
〔実施例２〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明のスポンジケーキ改良材２とした。
【００７４】
〔実施例３〕
分子量２０万のデキストラン（名糖産業製）２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを本発明のスポンジケーキ改良材３とした。
【００７５】
〔比較例１〕
分子量５０万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを比較例のスポンジケーキ改良材４とした。
【００７６】
〔比較例２〕
分子量５００万のデキストラン２質量部を水道水９８質量部に溶解し、これを比較例のスポンジケーキ改良材５とした。
【００７７】
〔実施例４〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８６質量部を添加し、更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明のスポンジケーキ改良材６を得た。
【００７８】
〔実施例５〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部に水８５．９７質量部を添加し、更にフィチン酸０.０３質量部を添加して、ｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明のスポンジケーキ改良材７を得た。
【００７９】
〔実施例６〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から７．２質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から８８．７８質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０２質量部に変更した以外は実施例５と同様の配合・製法で本発明のスポンジケーキ改良材８を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００８０】
〔実施例７〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を１０質量部から４質量部に、水の配合量を８５．９７質量部から９１．９９質量部に、フィチン酸の添加量を０．０３質量部から０．０１質量部に変更した以外は実施例５と同様の配合・製法で本発明のスポンジケーキ改良材９を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００８１】
〔実施例８〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）２質量部、高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部に水８９．９９質量部を添加し、更にフィチン酸０．０１質量部を添加してｐＨを５．５に調整した。更にこれをホモジナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明のスポンジケーキ改良材１０を得た。
【００８２】
〔実施例９〕
高度分岐環状デキストリン（商品名「クラスターデキストリン」（江崎グリコ製））の配合量を４質量部から１．６質量部に、水の配合量を８９．９９質量部から９２．３９質量部に変更した以外は実施例８と同様の配合・製法で本発明のスポンジケーキ改良材１１を得た。（フィチン酸添加後のｐＨは、５．５であった。）
【００８３】
＜スポンジケーキ生地及びスポンジケーキの製造＞
[実施例１０〜２５及び比較例３〜５]
得られたスポンジケーキ改良材１〜１１を用いて、下記の[表１]に記載の配合で、下記の製法によりスポンジケーキ生地及びスポンジケーキを製造した。尚、表１中の数値は質量部である。
【００８４】
[スポンジケーキの配合]
【表１】
0006496128.tif 000002
【００８５】
[スポンジケーキの製造方法]
全卵、上白糖、上記スポンジケーキ改良材、及びケーキ用起泡性乳化脂をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で１０秒混合後、高速で、比重が０．３５となるまで起泡した。
ここで、小麦粉及びベーキングパウダーを添加し、低速３０秒混合した後、更にスポンジケーキ練り込み用油脂を添加し、更に低速３０秒混合、中速１０秒混合し、スポンジケーキ生地を得た。（比重は０．４５前後）
７号のスポンジケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスポンジケーキ生地４５０ｇを流し入れ、固定オーブンを使用し、１８０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。
【００８６】
[スポンジケーキの評価]
得られたスポンジケーキを常温で１日保存した後、浮きの状態、体積について下記評価基準に従って評価し、結果を[表２]に記載した。
＜浮きの状態評価基準＞
◎：中央部と側面部の浮き高さの差が１０ｍｍ未満であり、均等である。
○：最高部と一番低い場所の浮き高さの差が１０ｍｍ以内で均等であるが、中央部がやや陥没している。
△：中央部と側面部の浮き高さの差が１０ｍｍ以上２０ｍｍ未満であり、ほぼ均等である。
×：中央部と側面部の浮き高さの差が２０ｍｍ以上であり不均質である。
××：中央部が陥没して、内部にシンができている。
＜体積評価基準＞
◎：１８００ｍｌ以上
○：１６００ｍｌ以上１８００ｍｌ未満
△：１４００ｍｌ以上１６００ｍｌ未満
×：１２００ｍｌ以上１４００ｍｌ未満
××：１２００ｍｌ未満
【００８７】
また、得られたスポンジケーキの卵風味、口溶け、ソフト性及び歯切れを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って評価させ、その合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして[表２]に示した。
３２〜４０点：◎、２３〜３１点：○、１４〜２２点：△、１３点以下：×
＜卵風味、口溶け、ソフト性及び歯切れの評価基準＞
・卵風味
４点…非常に風味がよい。
３点…風味がよい。
２点…風味がやや悪い。
１点…風味が悪い。
・口溶け
４点…非常に口溶けがよい。
３点…口溶けがよい。
２点…口溶けがやや悪い。
１点…口溶けが悪い。
・ソフト性
４点…非常に良好。
３点…良好。
２点…やや硬い。
１点…硬い、若しくは、もちもちした食感である。
・歯切れ
４点…非常に良好。
３点…良好。
２点…やや悪い。
１点…悪い。
【００８８】
【表２】
0006496128.tif 000003
【００８９】
＜油脂を含むスポンジケーキ改良材の製造＞
〔実施例２６〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）１０質量部、シュガーエステル０．１質量部を水６９．９質量部に添加、分散・溶解し、水相を得た。ここにパーム分別軟部油２０質量部からなる油相を添加・混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明のスポンジケーキ改良材１２を得た。
【００９０】
〔実施例２７〕
分子量４万のデキストラン（名糖産業製）１０質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１８質量部、シュガーエステル０．１質量部を水５１．８８質量部に添加、分散・溶解し、更にフィチン酸０．０２質量部を添加してｐＨを５．５に調整した水相を得た。ここにパーム分別軟部油２０質量部からなる油相を添加、混合、乳化し、予備乳化物を得た。該予備乳化物をＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った後、ホモジナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し本発明のスポンジケーキ改良材１３を得た。
【００９１】
＜スポンジケーキ生地及びスポンジケーキの製造＞
[実施例２８〜３０及び比較例６]
得られたスポンジケーキ改良材１２及び１３並びに実施例６で得られたスポンジケーキ改良材８を用いて、下記の[表３]に記載の配合で、下記の製法によりスポンジケーキ生地及びスポンジケーキを製造した。尚、表３中の数値は質量部である。
【００９２】
[スポンジケーキの配合]
【表３】
0006496128.tif 000004
【００９３】
[スポンジケーキの製造方法]
全原料をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速で３０秒混合後、高速で、比重が０．４５となるまで起泡し、オールインミックス法のスポンジケーキ生地を得た。（比重は０．４５）
６号のスポンジケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスポンジケーキ生地３５０ｇを流し入れ、固定オーブンを使用し、１８０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。
【００９４】
[スポンジケーキの評価]
得られたスポンジケーキを常温で１日保存した後、浮きの状態について下記評価基準に従って評価し、結果を[表４]に記載した。
＜浮きの状態評価基準＞
◎：中央部と側面部の浮き高さの差が１０ｍｍ未満であり、均等である。
○：最高部と一番低い場所の浮き高さの差が１０ｍｍ以内で均等であるが、中央部がやや陥没している。
△：中央部と側面部の浮き高さの差が１０ｍｍ以上２０ｍｍ未満であり、ほぼ均等である。
×：中央部と側面部の浮き高さの差が２０ｍｍ以上であり不均質である。
××：中央部が陥没して、内部にシンができている。
【００９５】
また、得られたスポンジケーキの卵風味、口溶け、ソフト性及び歯切れを１０人のパネラーにより下記評価基準に従って評価させ、その合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして[表４]に示した。
３２〜４０点：◎、２３〜３１点：○、１４〜２２点：△、１３点以下：×
＜卵風味、口溶け、ソフト性及び歯切れの評価基準＞
・卵風味
４点…非常に風味がよい。
３点…風味がよい。
２点…風味がやや悪い。
１点…風味が悪い。
・口溶け
４点…非常に口溶けがよい。
３点…口溶けがよい。
２点…口溶けがやや悪い。
１点…口溶けが悪い。
・ソフト性
４点…非常に良好。
３点…良好。
２点…やや硬い。
１点…硬い、若しくは、もちもちした食感である。
・歯切れ
４点…非常に良好。
３点…良好。
２点…やや悪い。
１点…悪い。
【００９６】
【表４】
0006496128.tif 000005