(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロパンチアール−S−オキシドを含む食材を細かく切断する切断工程と、
切断した食材を切断から１０分以内に、２０〜３０℃の植物油に３０〜１２０分浸漬し、切断した食材からプロパンチアール−S−オキシドを抽出する抽出工程と、
抽出工程後の切断した食材を圧搾する圧搾工程と、
抽出されたプロパンチアール−S−オキシドを植物油に移層させる移層工程と、
を含む、プロパンチアール−S−オキシドを含んだ植物油の製造方法。
【請求項２】
プロパンチアール−S−オキシドを含む食材を細かく切断する切断工程と、
切断した食材を切断から１０分以内に、２０〜３０℃のエタノールに３０〜１２０分浸漬し、切断した食材からプロパンチアール−S−オキシドを抽出する抽出工程と、
抽出工程後の切断した食材を圧搾する圧搾工程と、
を含む、プロパンチアール−S−オキシドを含んだエタノールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶媒の製造方法に関する。より詳しくは、催涙成分を含んだ溶媒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により、即席食品の具材に対しても食感、見た目、風味などの本格志向が高まっている。
【０００３】
具材は乾燥品と非乾燥品とに分けることができる。乾燥品は種々の乾燥法、例えば油熱乾燥、真空油熱乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥などによって具材を乾燥させ、保存性を付与している。非乾燥品は高温高圧殺菌処理や、酸、塩などによって微生物の増殖を抑え、保存性を付与している。
【０００４】
また、即席食品に含まれる具材としては、例えば、ネギ、メンマなどの野菜加工品、もち等の穀類加工品、油揚げ等の豆類の調整品、チャーシューなどの畜産加工食品、わかめ、つみれなどの水産加工食品、てんぷら等が挙げられる。
【０００５】
しかし、具材によっては喫食時に特定の風味を感じないものがある。特にネギなどの具材は、喫食時において催涙成分（いわゆる、目や鼻に滲みる臭い）を感じない。これは、催涙成分であるプロパンチアール−Ｓ−オキシド等が製造過程において流出、揮発、分解等によって消失してしまうためである。
【０００６】
そこで、消失してしまった催涙成分を補うべく、催涙成分を模した香料や催涙成分を含んだオイルの開発が行われている(特許文献１，２参照)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２００９−５１１６８２号公報
【特許文献２】特許第４８３８１８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、従来技術にある香料やオイルであっても、いまだ目や鼻に滲みる臭いは再現できておらず、満足を得るにはいたっていない。
【０００９】
本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。本発明者らは、喫食時に催涙成分を感じられるよう、催涙成分を含んだ溶媒の開発について鋭意検討を行った。そして、所定の製法で製造された溶媒は、催涙成分を多く含むことを見出し、本発明を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記した目的を達成するため、本発明の溶媒の製造方法は、催涙成分を含む食材を細かく切断する切断工程と、切断した食材を４０℃以下の溶媒に浸漬し、切断した食材から催涙成分を抽出する抽出工程と、を含むことを特徴とする。また、溶媒が、一級アルコールまたは植物油であることが好ましい。さらに、抽出した催涙成分を溶媒に移層させる移層工程を含むことが好ましい。
【００１１】
かかる構成によれば、細かく切断した食材を４０℃以下の溶媒に浸漬することで、切断した食材から催涙成分を溶媒中に溶出させることができる。また、４０℃以下で加熱することにより、溶媒や催涙成分の揮発を抑制しつつ、切断した食材から効率良く催涙成分を抽出することができる。さらに、水層に残った催涙成分を溶媒に移層させることで、より収率を高めることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、催涙成分を多く含む溶媒を得ることができるため、喫食時にネギ本来の目や鼻に滲みる臭いを再現することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。
【００１４】
本実施形態に用いることができる催涙成分を含んだ食品としては、アリウム属植物を挙げることができる。アリウム属植物とは、アリウム属であれば特に限定されず、ガーリック、オニオン、シャロット、ネギ、タマネギ、らっきょう、のびる、ニラ、ワケギ、アサツキ、リークおよび行者ニンニク等が挙げられる。好ましくは、ネギ、タマネギが挙げられる。アリウム属植物は単独で用いても良いし、２種以上を組み合わせて用いても良い。
【００１５】
上記植物は生のまま細かく切断されることが好ましい。加熱処理や乾燥処理を施してしまうと催涙成分が減ってしまうためである。切断されるサイズとしては、１〜１０ｍｍ程度であることが好ましく、３〜８ｍｍ程度であることがより好ましい。１ｍｍ未満に切断しようとすると時間がかかり、催涙成分が揮発してしまう。また、細かく切断するほど切断時に食材に加わる熱量が増えるため、熱によっても催涙成分が揮発しやすくなる。さらに、切断した食材を水にさらす場合には、水に接触する面積が大きくなるため催涙成分の流出量が増えてしまう。一方、１０ｍｍより大きいと、催涙成分が抽出されにくく、収率が悪くなる。
【００１６】
本実施形態に用いることができる溶媒としては、植物油または一級アルコールを挙げることができる。本実施例に用いる溶媒の形態としては特に制限されないが、抽出時に液体であればよい。
【００１７】
植物油としては、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、米油、胡麻油などが挙げられる。また、一級アルコールとしては、エタノールが挙げられる。このうち、取り扱いが楽な植物油が好ましく、パーム油がより好ましい。
【００１８】
本実施形態において、切断した食材は即座に溶媒に浸漬することが好ましい。具体的には、切断から３０分以内が好ましく、２０分以内がより好ましく、１０分以内がさらにより好ましい。切断してからの時間が長いと催涙成分が揮発してしまい、その後いくら溶媒に浸漬しても催涙成分が抽出されない。
【００１９】
本実施形態における抽出時間としては、１０〜３６０分が好ましく、３０〜１２０分であることがより好ましい。１０分より短いと催涙成分の抽出が不十分となる。一方、３６０分より長く抽出を行っても、抽出量に差が出ない。また、抽出時の温度は溶媒に応じて決めることができるが、４０℃以下であることが好ましく、３０℃以下であることがより好ましい。また、抽出温度の下限としては１０℃以上が好ましく、２０℃以上であることがより好ましい。１０℃未満にするためには別途装置が必要となり装置が大々的になってしまう。また、用いる溶媒の融点によっては固化してしまう。一方、４０℃より高くすると、溶媒が揮発したり、催涙成分が揮発したりしてしまうため、好ましくない。
【００２０】
抽出が終わった後、溶媒から取り出した食材を圧搾する圧搾工程を設けることが好ましい。食材に付着した溶媒を回収することができる。また、圧搾することで、催涙成分を絞り出すことができる。取り出した食材を圧搾するまでの時間は特に制限されないが、短ければ短いほど好ましい。好ましくは、溶媒から取り出してから３０分以内に食材を圧搾することが好ましい。なお、食材を圧搾する方法は特に制限されない。
【００２１】
溶媒に植物油を用いた場合、切断した食材を溶媒に浸漬したり圧搾したりすると、食材から出た水分によって水層と溶媒の二層に分離する。催涙成分の多くは溶媒中に存在するが、一部の催涙成分は水層中にも存在する。そこで、本実施形態においては、水層中に含まれる催涙成分を溶媒層中に移層させるための移層工程を設けても良い。移層工程を設けることで、溶媒中に含まれる催涙成分の量を増加させることができる。移層に用いることができる物質としては、電解質が好ましく、このうち食塩であることがより好ましい。移層に用いる電解質の濃度としては、特に制限はなく飽和するまで添加することが可能である。
【００２２】
一方、溶媒に一級アルコールを用いた場合には、移層工程は特に設けなくても良い。
【００２３】
本発明の溶媒には、さらに食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料を添加して用いることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。なお、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２５】
（実施例）
まず、フードプロセッサを用いてネギ１００ｇを５ｍｍ角のサイズに切断した。次に、切断してから５分以内にネギを１００ｇのパーム油（上田製油社製;ＲＰＯエース）に浸漬させた。パーム油の温度を２５℃に維持しながら９０分間抽出を行った。次に、笊を用いて切断したネギを取り除いた。残ったパーム油に対して、新たに５ｍｍ角に切断したネギ１００ｇを加え、同様に抽出を行った。これをあと２回繰り返し、合計４００ｇのネギから抽出を行った。抽出工程終了後の水層とパーム油の比率は、おおよそ６:４であった。続いて、食塩を飽和するまで添加して良く撹拌し、再び二層に分離するまで静置した。二層に分離した後、水層を取り除き、さらに遠心分離を行った。最終的に、催涙成分を含んだパーム油４０ｇを得た。
【００２６】
（比較例１）
市販品のネギオイル（ファインフーズ社製；フレッシュネギオイルＴ）を用いた。
【００２７】
（比較例２）
まず、ネギ１００ｇを５ｍｍ幅のサイズに包丁で切断した。次に、切断したネギを７０℃で４０分間加熱した後、６０℃で２時間熱風乾燥させ、乾燥ネギを得た。得られた乾燥ネギの水分含量は３％であった。
【００２８】
（参考例）
ネギ１００ｇを５ｍｍ角のサイズに切断した。ネギは切断後１０分経過したものを用いた。
【００２９】
（官能評価）
官能評価は参考例を基準として、次のようにして評価を行った。実施例、比較例２、参考例については、生ネギ２ｇに相当する量をお湯１００ｇに添加した。比較例１については、製品にどの程度のネギが用いられているか不明なため、お湯１００ｇに対して０．２ｇ（比較例１-１）または１ｇ（比較例１-２）添加した。各サンプルについて５人の熟練パネラーにブラインド条件下で試飲してもらい、下記評価に基づいて評価してもらった。
【００３０】
＜総合的な香りの強さ＞
評価
２：参考例と同等の香りの強さを感じる
１：参考例よりも弱いが、香りの強さを感じる
０：香りを感じない
【００３１】
＜生ネギらしい香り＞
１：参考例と同等の生ネギの香りがする
０：参考例よりも弱いが、生ネギの香りがする
−１：ほとんど生ネギの香りがしない
−２：まったく生ネギの香りがしない
【００３２】
＜催涙成分の強さ＞
２：目や鼻に滲みるぐらいの臭いがする
１：参考例よりも弱いが、目や鼻に滲みるぐらいの臭いがする
０：目や鼻に滲みる臭いはしない
【００３３】
＜味の強さ＞
２：参考例と同等のネギの味を感じる
１：参考例よりも弱いが、ネギの味を感じる
０：ネギの味はしない
【００３４】
結果を表１に示す。なお、各評価数値は５人の評価の平均である。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
ここで、総合的な香りの強さとは、ネギの香気成分、刺激臭、催涙成分全てを含めた香りの強さを意味する。生ネギらしい香りとは、加熱臭やその他の加工臭がない生ネギ本来の香りを意味する。催涙成分とは、目や鼻に滲みる臭いを意味する。味の強さとは、喫食時に口の中に広がるネギの香りや味を意味する。
【００３７】
表１から明らかなように、実施例は参考例の生ネギとほぼ同等の香りの強さを有するものであった。これに対して、添加量の多い市販のオイル（比較例１−２）または熱風乾燥ネギ(比較例２)は生ネギよりも弱く、香りを感じる程度のものであった。一方、添加量の少ない市販のオイル（比較例１−１）は、ほとんど香りを感じられない結果となった。また、市販のオイル同士(比較例１−１と１−２)を比較すると、添加量を増やすことで香りの強さが増加する傾向にあることが認められた。
【００３８】
次に、生ネギらしい香りについて考察すると、実施例は加熱臭や加工臭などがなく、生ネギよりはやや弱いがネギ本来の香りがするとの評価が得られた。これは、低い温度で抽出を行ったことによる効果だと考えられる。これに対して、比較例１−１および比較例２では、加熱臭や加工臭がついてしまったり、加熱や加工によって香りが揮発してしまったりしていて、生ネギの新鮮な香りは感じ取れなかった。
【００３９】
次に、催涙成分の強さについて考察すると、実施例は本物の生ネギを添加したのと同じぐらい、目や鼻に滲みる臭いが感じられた。また、実施例を添加した湯を試飲すると、口の中にネギの味を感じ取ることができた。これに対して、比較例１および比較例２では、目や鼻に滲みる臭いはほとんど感じられなかった。特に、熱風乾燥を行った比較例２では、熱風によって催涙成分が揮発してしまっているためか、まったく催涙成分を感じることがなかった。さらに、味について確認しても、非常に弱いネギの味しかしなかった。
【００４０】
なお、上記実施例では示していないが、切断してから時間が経過したネギを用いた場合についても検討を行った。催涙成分を含んだパーム油の製造方法は、切断してから６０分経過したネギを用いたこと以外は、実施例１と同じである。得られたパーム油について、上記と同様の基準に従い官能評価を行ったところ、比較例よりは高いが、全体的に実施例よりも低い結果となった。特に、催涙成分の強さについては評価が０．４となり、目や鼻に滲みる臭いは極めて弱いものであった。このことから、食材を切断した後すぐに触媒に浸漬させることが重要であることが確認された。
【００４１】
以上説明したように、本願発明は、香り、催涙成分、味のいずれにおいても生ネギに引けを取らないものであり、従来にない新規な催涙成分を含んだ媒体であることがわかる。このような催涙成分を含んだ媒体は、従来再現できなかった風味を再現できるものであり、非常に有利な効果を奏するものである。