(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気を用いて乾燥する乾燥麺の製造方法であって、
常法によって製造された生麺線に対して、過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が５〜３０％であり、温度が１２０〜２５０℃である過熱蒸気と空気の混合気体を２０〜１００秒間、直接吹き付けて乾燥する第一乾燥工程と、
第一乾燥工程の後、温度が１２０〜２５０℃の過熱蒸気のみを吹きつけて乾燥する第二乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥麺の製造方法。
【請求項２】
前記第一乾燥工程において、過熱蒸気と空気の混合気体における空気の混合割合が１０〜３０％であることを特徴とする請求項１記載の乾燥麺の製造方法。
【請求項３】
前記第一乾燥工程の時間が３０〜８０秒であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の乾燥麺の製造方法。
【請求項４】
前記第二乾燥工程の終了後の水分が２０重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の乾燥麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、過熱蒸気を用いた乾燥麺の製造方法及び乾燥麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺の乾燥方法として大気圧下で１００℃よりも高い温度である過熱蒸気によって膨化乾燥する方法が知られている。例えば特許文献１では、水分含量３５〜４５％に調整した生麺を、過熱蒸気により該生麺中の水分蒸散速度が該生麺１００ｇあたり０．２５〜１．００ｇ／秒となるように乾燥して、乾燥麺の水分含量を３〜１４％とすることを特徴とする即席麺の製造方法が記載されている。しかしながら、過熱蒸気による乾燥は、高い膨化度を得られ、復元性のよい麺が得られるが、過熱蒸気乾燥の初期に麺線表面に結露ができ、麺線相互の付着や乾燥ムラが生じるなどの課題があった。
【０００３】
これらの問題を解決すべく、過熱蒸気に空気を１７〜６５％混合する乾燥方法が知られている（特許文献２）。  
【０００４】
特許文献２の方法は、過熱蒸気に空気を混合した混合気体を乾燥に用いた乾燥方法が記載されており、乾燥ムラなく乾燥できる点で優れた方法であるが、太い麺を乾燥する場合、麺線中央に大きな空洞を生じるような過発泡がおきやすく、未だ改善する余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８−８１７４９
【特許文献２】特許第５６４２８６６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、過熱蒸気による乾燥において、均質で膨化度の高く、乾燥ムラがない乾燥麺の製造方法ならびに乾燥麺を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者らは、鋭意研究した結果、過熱蒸気を用いた乾燥麺の製造方法において、生麺線を乾燥の初期段階を過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥し、続けて過熱蒸気のみで乾燥することにより、膨化度の高く、膨化が均質で乾燥ムラがない乾燥麺を得ることができることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、過熱蒸気を用いて乾燥する乾燥麺の製造方法であって、常法によって製造された生麺線に対して、過熱蒸気と空気の混合気体を直接吹き付けて乾燥する第一乾燥工程と、第一乾燥工程の後、過熱蒸気のみを吹きつけて乾燥する第二乾燥工程と、を含むことを特徴とする乾燥麺の製造方法である。
【０００９】
また、本発明の第一乾燥工程における過熱蒸気と空気の混合割合は、５〜３０％であることが好ましい。
【００１０】
また、本発明における過熱蒸気と空気の混合気体による第一乾燥工程の時間は、２０〜１００秒であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、過熱蒸気による乾燥において、均質で膨化度の高く、乾燥ムラのない乾燥麺の製造方法ならびに乾燥麺を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１−４の乾燥麺の断面写真である。
【図２】比較例１−１の乾燥麺の断面写真である。
【図３】比較例１−２の乾燥麺の断面写真である。
【図４】比較例１−２の乾燥麺の過発泡部分の断面写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する乾燥麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００１４】
１．原料配合
本発明に係る乾燥麺には、通常の麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１５】
２．混捏、圧延、及び切り出し
麺を製造する常法に従って、前記麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。この時、複数の麺帯を複合して多層の麺帯を製造してから圧延、切り出しを行って麺線を製造してもよい。生麺線の水分は、特に限定はないが、２５〜４５重量％となるように練水等によって調整すればよい。
【００１６】
３．第一乾燥工程
次いで得られた生麺線に、過熱蒸気と空気の混合気体を直接吹き付けて乾燥する。このとき、生麺線は、カットされ、リテーナ等の型枠に充填された状態で過熱蒸気と空気の混合気体を吹きつけられてもよく、竿掛け等の状態で過熱蒸気と空気の混合気体を吹きつけられてもよい。
【００１７】
過熱蒸気と空気の混合気体の調整方法としては、過熱蒸気に空気をコンプレッサー等で圧力を加えて混合気体とする方法や、蒸気と空気を混合した後にヒーター等によって加温して混合気体とする方法が挙げられる。
【００１８】
本発明における第一乾燥工程の空気の混合割合は特に限定されないが、概ね５％を超える割合が好ましく、より好ましくは、１０〜３０％、さらに好ましくは、１０〜１５％である。
【００１９】
本発明にいう空気の混合割合とは、乾燥雰囲気の過熱蒸気と空気の混合気体すなわち空気混合気体過熱蒸気における空気の体積比率を指すものである。体積比を計算するには、種々の方法があるが、過熱蒸気庫内に流入する過熱蒸気と空気の流量比を圧力・温度を考慮した上で算出することができる。
【００２０】
５％よりも少ないと高い膨化度合を得られにくく、また、乾燥ムラが生じやすい。３０％よりも高い場合には、膨化度合は高くなるが、過発泡が起き易く、また、食感が硬くなる。
【００２１】
本発明における混合気体の温度は、空気との混合割合にもよるため特に限定しないが、１２０℃以上が好ましく、より好ましくは１４０〜２５０℃である。１２０℃未満であると、高い膨化度合を得られにくい。２５０℃を超えると過発泡が起き易く、また、麺線に焦げ等を生じやすくなる。
【００２２】
本発明における第一乾燥工程の処理時間は、生麺線の水分や麺線の形状によっても異なるため、特に限定されないが、２０〜１００秒であることが好ましい。２０秒未満であると、高い膨化度合を得られにくく、１００秒を超えると過発泡が起き易く、また、食感が硬くなるなどの問題がある。より好ましくは、３０〜８０秒である。
【００２３】
４．第二乾燥工程
次いで、第一乾燥工程によって乾燥した麺線を過熱蒸気のみによって乾燥する。第二乾燥工程では、空気を混合しないことにより、麺線の過度の膨化が抑制され、高い膨化度合で且つ均質な膨化乾燥が可能となる。
【００２４】
本発明における第二乾燥工程の温度は、特に限定されないが１２０℃以上が好ましく、より好ましくは１４０〜２５０℃である。１２０℃未満であると、高い膨化度合を得られにくく、２５０℃を超えると過発泡や、麺線に焦げ等を生じやすくなる。また、第一乾燥工程と第二乾燥工程の温度は常に同じである必要はなく、適宜変更可能である。
【００２５】
本発明における第二乾燥工程の処理時間は、特に限定されず、乾燥麺の水分が２０重量％以下となるような時間で乾燥すればよい。水分が２０重量％よりも高い場合は、二次乾燥後に再乾燥が必要となり、その際に麺線の膨化度合が縮小してしまう。好ましくは、５〜１７重量％、より好ましくは、５〜１４．５重量％である。
【００２６】
５．その他
その他の工程として、必要に応じて保存時のヒビ割れ等を防止するために第二乾燥工程後の乾燥麺を、調湿環境下でテンパリング処理を行うこともできる。また、水分含量を調整するためや乾燥麺の品温を下げるために若干の熱風乾燥や送風冷却を行ってもよい。乾燥麺の水分が１４．５重量％となるように適宜調整すればよい。
【００２７】
以上のように、常法によって作製した生麺線を過熱蒸気により乾燥するにあたり、乾燥の初期段階を過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥し、続けて過熱蒸気のみで乾燥することにより、均質で膨化度の高く、乾燥ムラのない乾燥麺を得ることができる。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜効果の検証＞
（実施例１−１）
小麦粉８００ｇ、澱粉２００ｇを粉体混合し、これに食塩３０ｇ、重合リン酸塩２．４ｇ、リン酸塩３．５ｇ、クエン酸０．５ｇを溶解した練水４２０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
【００２９】
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚２．２ｍｍとした後、切刃８番角で麺線を切り出し、引き延ばして約４０ｃｍとなるように麺線をカットし、カットした麺線１１０ｇを深皿型のステンレス製リテーナに充填した。
【００３０】
リテーナに充填した麺線に対し、第一乾燥工程として、１５０ｋｇ／ｈの蒸気とコンプレッサーエアからの空気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けられた電気ヒーターで加熱して得られた空気混合過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過するリテーナに収容した生麺線に対して上下方向より、２０秒噴射した。このときの生麺線付近の温度は２００℃で空気の混合割合は１０％とした。
【００３１】
次いで、第二乾燥工程として１５０ｋｇ／ｈの蒸気を加熱室内に導入し、加熱室内に設けられた電気ヒーターで加熱して得られた過熱蒸気を乾燥機内に設けた噴射管を経て、乾燥機内を通過する第一乾燥工程を経た麺線に対して上下方向より、１３０秒噴射し、乾燥麺サンプルを作製した。このときの生麺線付近の温度は２００℃とした。
【００３２】
得られた乾燥麺サンプルを５０℃湿度４０％の調湿乾燥庫にて５０分間テンパリング処理し、最終水分が１０重量％とした。
【００３３】
（実施例１−２）
第一乾燥工程の処理時間を３０秒、第二乾燥工程の処理時間を１２０秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００３４】
（実施例１−３）
第一乾燥工程の処理時間を４０秒、第二乾燥工程の処理時間を１１０秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００３５】
（実施例１−４）
第一乾燥工程の処理時間を５０秒、第二乾燥工程の処理時間を１００秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００３６】
（実施例１−５）
第一乾燥工程の処理時間を６０秒、第二乾燥工程の処理時間を９０秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００３７】
（実施例１−６）
第一乾燥工程の処理時間を８０秒、第二乾燥工程の処理時間を７０秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。  
【００３８】
（実施例１−７）
第一乾燥工程の処理時間を１００秒、第二乾燥工程の処理時間を５０秒とする以外は実施例１−１の方法に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００３９】
（比較例１−１）
第一乾燥工程においてコンプレッサーエアからの空気を混合しない以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。
【００４０】
（比較例１−２）
第二乾燥工程においてコンプレッサーエアからの空気を混合する以外は、実施例１−１と同様に即席麺サンプルを製造した。このときの第二乾燥工程の麺線付近の温度は２００℃で空気の混合割合は１０％とした。
【００４１】
これらの乾燥麺サンプルならびに乾燥麺サンプルの麺線断面を観察し、膨化度合ならびに膨化の均質性について評価した。また、乾燥ムラの有無について外観評価した。
【００４２】
膨化度合については、比較例１−１、比較例１−２よりも小さいものを×、比較例１−１、比較例１−２よりと同等のものを△、比較例１−１、比較例１−２よりも若干大きいものを○、比較例１−１、比較例１−２よりも明らかに大きいものを◎とした。
【００４３】
また、膨化の均質性については、大きな過発泡が多数みられるか、または、膨化が起きていない部分が多数認められ、見た目が悪いものを×、大きな過発泡が複数認められるか、または、膨化が起きていない部分が認められ、やや見た目が悪いものを△、大きな過発泡が若干認められるか、または、膨化が起きていない部分が若干認められるが、見た目上問題ないものを○、大きな過発泡がほとんど認められず、見た目も良好のものを◎とした。
【００４４】
乾燥ムラについては、明らかに乾燥されていない部分が認められるものを×、乾燥ムラが多数認められるが乾燥しているものを△、乾燥ムラが若干認められるが乾燥しているものを○、乾燥ムラがないものを◎とした。
【００４５】
さらに、過発泡が起きていない部分を無作為に３断面切断し、麺線の断面積を測定し、平均値を算出した。
【００４６】
実験１の評価結果を表１に示す。
【００４７】
【表１】
0006509000.tif 000002
【００４８】
実施例１−１〜１−７で示すように過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥する第一乾燥工程の後、過熱蒸気のみで乾燥する第二乾燥工程を行うことによって、比較例１−１で示した過熱蒸気のみで乾燥する場合や比較例１−２で示した過熱蒸気と空気の混合気体のみで乾燥した場合よりも、膨化度合の高い乾燥麺が得られる。膨化度合は、実施例１−１〜１−６で示すように第一乾燥工程の時間が長くなるにつれて高くなっていくが、実施例１−７で示すように第一乾燥工程の時間が長くなりすぎると逆に膨化度合が小さくなる傾向が認められる。
【００４９】
膨化の均質性については、実施例１−７、比較例１−２で示すように過熱蒸気と空気の混合気体による乾燥時間が長くなるほど、乾燥麺線に過発泡が多く認められる。また、比較例１−１は、過発泡というよりは、乾燥ムラによる膨化が起きていない部分が認められる。
【００５０】
乾燥ムラについては、実施例１−１〜実施例１−７、ならびに比較例１−２で示すように乾燥初期に過熱蒸気と空気の混合気体で生麺線を乾燥することにより、乾燥ムラが改善する。また、実施例１−１で示すように過熱蒸気と空気の混合気体で処理する時間が短くなると乾燥ムラ改善の効果が少なくなる。
【００５１】
参考に図１〜４に実験１の乾燥麺サンプルの断面写真を載せる。図１は、実施例１−４の乾燥麺の断面写真、図２は、比較例１−１の乾燥麺の断面写真、図３は、比較例１−２の断面写真、図４は、比較例１−２の過発泡部分の断面写真である。
【００５２】
図１〜３で示すように、過熱蒸気と空気の混合気体で乾燥する第一乾燥工程の後、過熱蒸気のみで乾燥する第二乾燥工程を行うことによって、過熱蒸気のみで乾燥する場合や過熱蒸気と空気の混合気体のみで乾燥した場合よりも、膨化度合の高い乾燥麺が得られる。
また、過熱蒸気と空気の混合気体のみで乾燥した場合には、図４で示すような中央に大きな空洞を有するような過発泡が起きやすくなる。
（実験２）
＜空気混合割合による効果＞
（実施例２−１）
第一乾燥工程の空気の混合割合を５％とする以外は、実施例１−４に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００５３】
（実施例２−２）
第一乾燥工程の空気の混合割合を１５％とする以外は、実施例１−４に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００５４】
（実施例２−３）
第一乾燥工程の空気の混合割合を３０％とする以外は、実施例１−４に従って乾燥麺サンプルを製造した。
【００５５】
これらの乾燥麺サンプルを実験１同様に評価した。
【００５６】
実験２の評価結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
0006509000.tif 000003
【００５８】
比較例１−１、実施例１−４、実施例２−１〜２−３で示すように空気の混合割合が高くなると膨化度合が高くなる。また、実施例２−３で示すように空気の混合量が多くなると過発泡が起き易くなる傾向が認められる。乾燥ムラについては、比較例１−１、実施例１−４、実施例２−１〜２−３で示すように空気の混合量が多くなるほど改善される。
【図１】
0006509000.tif 000004
【図２】
0006509000.tif 000005
【図３】
0006509000.tif 000006
【図４】
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