(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
配合する緑豆乾式粉砕物由来原料が、空気分級により得られた、蛋白質含量35重量％以上である緑豆蛋白濃縮物を、対原料乾燥物中、緑豆蛋白質として3重量％以上15重量％以下相当量配合する、高湿度下で吸湿抑制されるハードクッキーの製造方法。
但し、高湿度下とは、２５℃における湿度が７０％以上である。
【請求項２】
緑豆蛋白質濃縮物の粒径20μm以上の画分が30重量％以下であることを特徴とする、請求項１に記載のハードクッキーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑豆を配合したハードクッキーに関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードクッキーはサクサクとした硬い食感を特長とする焼菓子である。しかし水分含量が比較的低いために吸湿しやすく、このサクサク感が失われやすいという問題を有する。
吸湿を防止するために、乾燥剤の封入や多重包装が行われているが、製造工程の煩雑化によるコストの上昇や、包材の使用による環境負荷の増加が発生する。また消費者によって一度開封されてしまうと、その後の吸湿防止が難しい。
【０００３】
特許文献１には、結晶セルロースを添加することで、吸湿硬度低下を抑えられることが記載されている。しかし結晶セルロースは食品添加物としての表示義務があり、汎用性に欠ける。また特許文献２ではある特定の糖アルコールを添加することで、吸湿を抑制できることが記載されている。しかし特定の糖アルコールを加える必要があるため、甘味料が限定的であり、上記同様に汎用性に欠ける。
【０００４】
一方、嗜好品であるハードクッキーにおいても健康志向のニーズが存在する。中でも豆類は栄養価が高く、特に蛋白質に富んでいるため、添加素材として有望である。代表例は大豆であり、大豆蛋白質には様々な栄養生理効果が知られている。しかしこれは強い吸水性を有するため、ハードクッキーに添加すると焼成後の吸湿が促進され、特徴的なサクサクした食感の経時的な喪失が顕著となってしまう。
【０００５】
大豆蛋白質の構成成分であるβ-コングリシニンは、血中中性脂肪（特許文献３）や体脂肪（特許文献４）の改善効果を有し、特定保健用食品等にも利用されている。そしてこのβ-コングリシニン様の機能は、マメ科ササゲ属の豆類である緑豆の主たる構成蛋白質にも存在することが知られている（非特許文献１）。
【０００６】
本出願人は先に、湿式抽出（水抽出）により得られた分離緑豆蛋白を配合することで、良好なソフトクッキーが製造可能であることを開示している（特許文献５）。しかしソフトクッキーはしっとりした食感を特徴とするものであり、ハードクッキーのサクサク食感とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平8−205778号公報
【特許文献２】特開2004-33109号公報
【特許文献３】WO2002/026243国際公開パンフレット
【特許文献４】WO2004/009107国際公開パンフレット
【特許文献５】WO2014/156552国際公開パンフレット
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】分離緑豆タンパク質の新規生理機能探索(1)―血中中性脂肪低下作用―（第68回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集，225頁，2013年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
表示上の制限がある食品添加物や、風味の影響の強い食材を使うことなく、栄養成分、特に豆類蛋白質を手軽に摂取可能でありながら、吸湿による食感変化の少ないハードクッキーを提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題に鑑み、本発明者は鋭意研究を行った結果、豆類原料として緑豆粉をハードクッキーに配合することで高湿度下においてもサクサクとした食感が維持できることを見出した。さらに空気分級によって得られた緑豆蛋白質濃縮物を配合することで、高湿度下においてもサクサクとした食感がさらに効果的に維持され、かつ風味も良好なハードクッキーが作製できることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち本発明は、
（１）湿式抽出工程を経ていない緑豆乾式粉砕物由来原料を、対原料乾燥物中緑豆蛋白質として3重量％以上15重量％以下相当量配合するハードクッキーの製造方法、
（２）配合する緑豆乾式粉砕物由来原料が空気分級により得られた緑豆蛋白濃縮物である、（１）に記載のハードクッキーの製造方法。
（３）緑豆蛋白濃縮物が蛋白質含量35重量％以上であることを特徴とする（２）に記載のハードクッキーの製造方法、
（４）緑豆蛋白質濃縮物の粒径20μm以上の画分が30重量％以下であることを特徴とする、（２）ないし（３）に記載のハードクッキーの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、軽食や間食として手軽に蛋白質を摂取可能であり、開封後も吸湿による食感の劣化が起こりにくいハードクッキーを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
（緑豆）
緑豆とは、マメ科ササゲ属である、ヤエナリ（八重生）（Vigna radiata）の種子である。青小豆（あおあずき）、文豆（ぶんどう）と呼称されることもある。これら緑豆について、後述する乾式粉砕を行った後に、蛋白質画分を濃縮する。蛋白質の濃縮率を高めるためには、粉砕前に、緑豆の外皮は予め除いた方が好ましい。
【００１４】
（乾式粉砕）
本発明は緑豆の乾式粉砕物を使用することを特徴とする。乾式粉砕とは、蛋白質含量が30重量％程度の緑豆、好ましくは脱皮緑豆について、例えばフレーククラッシャー，ハンマーミル，ピンミル，ブレードミル，ボールミル，スタンプミル，バンタムミル，ジェットミル，サイクロンミル，フレットミル，パンミル，エッジランナー，ローラーミル，ミックスマーラー，振動ミルなどの乾式粉砕機を用いて、緑豆を粉砕することである。そして、破砕およびその前後の工程に於いて、積極的な水の介在なく処理を行うことが特徴である。水を用いると豆細胞組織中のプロテインボディが吸水し、この後の分画作業が困難になる場合がある。好ましい乾式粉砕機として、株式会社セイシン企業のジェットミルやインペラミル、アルピネ社のピンミル等を用いることができる。
【００１５】
緑豆乾式粉砕物は粒子径により組成が異なる特徴を持ち、粒子径の小さい画分、すなわち微粉側に蛋白質がより多く含まれるため、破砕後分級前粉砕物の粒度分布において20μm以上の画分が体積基準で好ましくは30重量％以下、より好ましくは15重量％以下となるように粉砕することで、後述する分級によって蛋白質濃度の高い緑豆蛋白濃縮物を効率的に得ることができる。なお、粒子径分布はLMS-2000e(株式会社セイシン企業)、SALD-2300（島津製作所製）などのレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて、測定媒液を2-プロパノールで測定することができる。
【００１６】
（分級）
緑豆乾式粉砕物は、さらに続いて微粉側の画分を分離することで、蛋白質含量の高い濃縮物を得ることができる。分離手段としてはプロテインボディからの蛋白質の溶出を避けるため、乾式分級を用いることが好ましい。乾式分級を行う好ましい装置としては、篩、振動篩、重力式分級機、サイクロンなどの遠心式分級機、ルーバー型分級機などの慣性力式分級機を使用可能であり、分級する粒度、処理速度等を考慮し、適宜選択することができる。
【００１７】
（空気分級）
乾式分級は、好ましくは空気分級を行う。空気分級とは、流体分級のうち空気等の気体を流体に用いる手法であり、気流分級や風力分級とも呼ばれ、高い分画精度で大量の製品を処理できる特徴を有する。装置として、株式会社セイシン企業のクラッシールやアルピネ社のミクロプレックス等が挙げられる。
【００１８】
（緑豆蛋白濃縮物）
本発明の緑豆蛋白濃縮物は、緑豆乾式粉砕物を原料とし、湿式抽出（水抽出）することなく、前述の乾式分級、好ましくは空気分級によって特定画分を分離することで、蛋白質含量を35重量％以上に濃縮したものである。また45重量％以上が好ましく、50重量％以上が更に好ましい。蛋白質含量が高いと風味が向上する上に、生理機能の発現が期待される量を効率的に摂取し易くなり、更に本発明の特徴である、吸湿を抑制し食感を維持する効果が高い。
【００１９】
また、緑豆蛋白濃縮物はその分級後の粒径が、20μm以上の画分が体積基準で30重量％以下であることが好ましく、15重量％以下であることがより好ましい。粒径が小さいと、吸湿抑制効果が高い傾向にある。
【００２０】
（緑豆蛋白質の定量方法）
緑豆蛋白質の濃度測定方法としては、ウエスタンブロッティング法を用いることができる。すなわち、摩砕したサンプルにSDS及び2-メルカプトエタノール等の還元剤を含むサンプルバッファーを加え、10分間沸騰水中で抽出する。その後、何点かの濃度に調整した緑豆蛋白質（コントロール）を用いて、サンプルと同時にSDS-PAGEを行い、セミドライ法によりPVDF（Polyvinylidene difluoride）膜に転写する。転写した膜に、一次抗体として抗緑豆蛋白質抗体を反応させ、AP (Alkaline phosphatase)又はHRP(Horse radish peroxidase)等で標識された抗体を二次抗体として一次抗体と反応させ、酵素活性による発色等により、緑豆蛋白質を定量することができる。大豆蛋白質、エンドウ蛋白質も同様の方法で定量することができる。
【００２１】
（ハードクッキー）
本発明におけるハードクッキーとは、穀粉類を主原料とし、副原料を加えて混捏した生地を成形、焼成した焼菓子のことをいう。特に、薄型に成形され、サクサクとした硬い食感がその商品価値を左右する、焼成後の水分含量が５重量％未満であるものを指す。
【００２２】
（原料穀粉）
生地の調製には、従来公知のハードクッキーに用いられる原料を特に制限されず自由に用いることができる。特に穀粉については、クッキーの製造に使用される穀粉は一般的に小麦粉を使用することが多いが、ここには大麦、ライ麦、麦芽、トウモロコシ、エンバク、米、その他豆類等の穀粉を含んでも良い。また澱粉、加工澱粉、等を含んでも良い。本発明ではこれらを原料穀粉とする。これらの原料は本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することが出来る。  
【００２３】
（副原料）
原料穀粉以外にも、種々の副原料を加えることができる。例えば、バター、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂、液状油、甘味料、卵、牛乳、豆乳、チョコレート、ドライフルーツ、ナッツ、野菜、ココア、コーヒー、乳製品、各種膨張剤等の一般的な原料を使用することができる。甘味料として、上白糖、三温糖、黒砂糖、キビ砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖液糖果糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イヌリン等の糖類、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム等の人工甘味料、トレハロース、甘草抽出物、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチン等を使用することができる。この他にも各種保存料等、焼き菓子で用いられる従来公知の添加物を併用してもよい。
【００２４】
さらに健康効果を期待し、大豆、その他の豆類、豆乳粉末、調整豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、タンパク質分解物又はペプチドを用いてもよく、ω-3系油脂、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ（葉）ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、（ウーロン茶）ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の素材と組み合わせてもよい。これらは本発明の効果を阻害しない範囲で適宜配合することができる。
【００２５】
本発明の緑豆乾式粉砕物由来原料の添加量としては、ハードクッキーの原料乾燥物に対して、緑豆蛋白質として、3重量％以上15重量％以下、好ましくは7重量％以上12重量％以下である。少なすぎると経時的な食感維持の効果が出にくく、多すぎると生地としてまとまりにくくなる。なお、ここでの「原料乾燥物」とは、原料から水分量を差し引いた重量をいう。
【００２６】
（高湿度）
本発明によれば、サクサクとした食感が維持された、豆類蛋白高配合ハードクッキーを提供できる。本効果は特に高湿度下での吸湿抑制が顕著である。高湿度下とは、例えば25℃に於ける湿度が70％以上、好ましくは80％以上の条件を指す。
【００２７】
（用途）
本発明のハードクッキーは吸湿性が低いため、開封から消費まで時間がかかる用途、例えば個包装なしで大袋にて提供される商品形態等において広く応用することができる。また、栄養価に優れた緑豆蛋白質を手軽に多量に摂取することができる。さらに緑豆蛋白質は血中の中性脂肪を低減する機能を持つことも報告されているため、栄養機能的な効果も期待できる。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例により本発明のより具体的な実施態様について説明する。
【００２９】
（製造例１）緑豆乾式粉砕物、及び緑豆粉の作製
脱皮緑豆を立型グラインダ（サワーボーイNSG-15F、株式会社長沢機械製作所）で粉砕し、JIS試験篩い16メッシュを通して、20μm以上の画分が体積基準で82％の予備粉砕物を得た。これを緑豆乾式粉砕物とした。緑豆乾式粉砕物はさらにジェットミル（シングルトラック・ジェットミルFS-4、株式会社セイシン企業）で破砕し、緑豆粉とした（圧力0.5MPa）。緑豆粉の蛋白質含量は29.5重量％、20μm以上の画分が体積基準で13％であった。
【００３０】
（製造例２）空気分級による緑豆蛋白濃縮物（乾式）の作製
緑豆粉は気流分級機（クラッシールN-01、株式会社セイシン企業）を用いてさらに分級（空気分級）した（ローター回転数5,000rpm）。分級の結果得られた微粉側の蛋白質含量は62重量％であり、20μm以上の画分は体積基準で20重量％であった。これを緑豆蛋白濃縮物（乾式）とした。
【００３１】
（比較製造例１，２）
脱皮脱胚した大豆、またはエンドウ豆について、製造例１と同様にグラインダで粉砕し、メッシュパスした予備粉砕物を、更にジェットミルで破砕し、それぞれ大豆粉（大豆蛋白質含量40重量％），エンドウ粉（エンドウ蛋白質含量25重量％）とした。
【００３２】
（比較製造例３）湿式抽出による緑豆蛋白質分離物の作製
製造例１で作製した緑豆粉に４倍量の水を加え、常温で１時間撹拌抽出し、デカンターを用いて水溶液と繊維画分を分離した。続いて、水溶液のpHを4.5とし、得られた等電点沈殿蛋白質を回収し、中和後に高温高圧加熱を行って殺菌した。更に噴霧乾燥機にて乾燥し、緑豆蛋白質分離物（湿式）を得た。この蛋白質含量は86重量％であった。
【００３３】
（実施例１〜３、比較例１〜４）
緑豆粉、緑豆蛋白濃縮物（乾式）、緑豆蛋白質分離物（湿式）、あるいは大豆、エンドウの粉砕物を用いてハードクッキーを作製した。
表１の配合に従って材料を混合した後、冷蔵庫で１時間生地を寝かせた。続いてこれを成形し（厚さ5mm、直径50mm）、オーブンで170℃、20分間焼成した。
焼成後のクッキーは１時間室温で放熱し、塩化カリウム及び塩化ナトリウム（何れも、キシダ化学製特級）の飽和水溶液存在下で密閉し、25℃で静置して吸湿試験を行った。尚、25℃の密閉容器内の相対湿度は、塩化カリウムでは84.2％、塩化ナトリウムでは75.3％であった。３日後に吸湿試験を終了し、クッキーの風味及び食感の官能評価を行った。官能評価ではサクサク感及び風味について評価し、設定した基準に従って点数付けを行った。尚、豆類粉砕物を加えずに調製し、焼成後吸湿試験を行わずにそのまま密閉保存した試験区をコントロールとし、実施例および比較例と対比した。
【００３４】
（表１）（単位：g）
0006507724.tif 000002
【００３５】
評価は以下の基準で行った。
○サクサク感についての評価
・４点：コントロール（無添加・密閉保存）条件と同程度のサクサク感である。
・３点：コントロール（無添加・密閉保存）条件と比較するとサクサク感はやや減少している。 
・２点：コントロール（無添加・密閉保存）条件と比較するとサクサク感は減少している。
・１点：サクサク感が完全に失われている。
○味についての評価
・３点：コントロールほぼ同等であり、豆の風味は全く感じない。
・２点：豆の風味を感じるが、違和感のない程度である。
・１点：豆の風味を強く感じ、青臭い。
【００３６】
これら試験の結果を表１下段に示した。サクサク感及び風味評価の合計が７以上を合格とした。
緑豆粉または緑豆蛋白濃縮物（乾式）を添加することによって、他の豆類粉末に比較してサクサク感が維持できていることが示された。特に、84.2％の高湿度下では、この差が顕著になった。また、原料乾燥物に対する緑豆蛋白質量を9.8重量％から4.9重量％に低減させた場合、本効果はやや低下した。
一方、緑豆蛋白質分離物（湿式）を添加したクッキーはしっとりした食感であり、本発明の目的とするサクサク食感のハードクッキーとは異なるものであった。
【００３７】
これらの結果から緑豆粉をハードクッキーに配合することで、高湿度下においてもサクサクとした食感が維持できることが明らかとなった。さらに乾式分級により蛋白質含量を高めた緑豆蛋白濃縮物を配合することで、高湿度下においてもサクサクとした食感をより効果的に維持でき、風味も良好なハードクッキーが作製できた。