(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、メチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有し、
総質量に対する前記メチルセルロースの含有割合が０．０５質量％〜０．３０質量％であり、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有割合が０．２０質量％〜０．３０質量％であることを特徴とするゲル状冷凍食品。
【請求項２】
請求項１に記載のゲル状冷凍食品を、開口部を有する容器の内面に密着状態で充填してなるゲル状食品充填物であって、
前記容器が、前記内面を構成する壁部に外側から空気穴を形成可能に構成されていることを特徴とするゲル状食品充填物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル状食品及びゲル状食品充填物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳製品や卵等の原料を混合した原料液をゲル化剤によりゲル化させたプリン（いわゆる「ゲルプリン」）やゼリー等のゲル状食品は、一般的にチルド温度帯において流通されるが、保存性を向上させるために、凍結後、冷凍状態で流通、保存することが求められる場合がある。このような場合、凍結されたゲル状食品は、融解されてから喫食に供される。
【０００３】
しかし、ゲル状食品を凍結させると生成した氷結晶によりゲル化剤による三次構造が破壊されることから、凍結させたゲル状食品を融解した際に、ゲル状食品に保持されていた水分が離水したり、食感が悪くなったりするという問題があった。そこで、凍結後に融解した際に離水することを抑制するゲル状食品が種々提案されている（例えば、特許文献１、２参照）。
【０００４】
特許文献１に記載のゲル状食品は、カードランとセルロース及び／又はセルロース誘導体を含有し、凍結後に融解した際に、離水することを抑制することができる。また、特許文献２に記載のゲル状食品は、セルロース及び加工澱粉を含有し、凍結後に融解した際に、離水することを抑制することができる。
【０００５】
しかしながら、カードランや加工澱粉を含むゲル状食品は、凍結後に融解した際に離水することを抑制することはできるが、ゲル状食品としての食感が良好でないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−３１９０４８号公報
【特許文献２】特開２０１２−２３５７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、凍結後に融解した際に離水を抑制することができ、かつ、食感が良好なゲル状食品及びゲル状食品充填物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース及び／又はセルロース誘導体と、を含有することを特徴とする。
【０００９】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体と、を含有し、前記セルロース誘導体が、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はカルボキシメチルセルロースであることを特徴とする。
【００１０】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロースと、を含有し、総質量に対する前記セルロースの含有割合が０．１質量％〜３．０質量％であることを特徴とする。
【００１１】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるメチルセルロースと、を含有し、総質量に対する前記メチルセルロースの含有割合が０．０１質量％〜１．０質量％であることを特徴とする。
【００１２】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含有し、総質量に対する前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有割合が０．０１質量％〜１．０質量％であることを特徴とする。
【００１３】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体であるカルボキシメチルセルロースと、を含有し、総質量に対する前記カルボキシメチルセルロースの含有割合が０．０１質量％〜１．０質量％であることを特徴とする。
【００１４】
本発明のゲル状食品充填物は、前記いずれかのゲル状食品を、開口部を有する容器の内面に密着状態で充填してなるゲル状食品充填物であって、前記容器が、前記内面を構成する壁部に外側から空気穴を形成可能に構成されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のゲル状食品によれば、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース及び／又はセルロース誘導体と、を含有することから、凍結後に融解した際に離水を抑制することができ、かつ、食感が良好なゲル状食品を提供することができる。
【００１６】
本発明のゲル状食品充填物によれば、本発明のゲル状食品が充填されていることから、凍結後に融解した際に離水を抑制することができ、かつ、食感が良好なゲル状食品充填物を提供することができる。また、前記内面を構成する壁部に外側から空気穴を形成可能に構成されている容器に本発明のゲル状食品が充填されていることから、容器に空気穴を形成することにより、容器の内面とゲル状食品との間に空気が入って密着状態が解除されることにより、ゲル状食品を容器から取り出しやすくすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、ゲルプリン、ゼリー、ババロア、ごま豆腐及びその他のゲル状食品に適用することができる。
【００１８】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース及び／又はセルロース誘導体と、を含むことを特徴とする。カラギナンとローカストビーンガムとは併用されてもよく、それぞれ単独で使用されてもよい。また、セルロースとセルロース誘導体とは併用されてもよく、それぞれ単独で使用されてもよく、また、複数種類のセルロース誘導体が併用されてもよい。
【００１９】
本発明におけるカラギナンは、一般的に、紅藻類から抽出される多糖類であり、ガラクトースがα−１，４グリコシド結合及びβ−１，３グリコシド結合したものである。また、カラギナンを構成するガラクトースのヒドロキシル基の一部には硫酸基が導入されている。
【００２０】
本発明におけるローカストビーンガムは、マメ科植物の種子から抽出される多糖類であり、マンノースがβ−１，４グリコシド結合した主鎖にガラクトースが結合したガラクトマンナンである。
【００２１】
本発明のゲル状食品は、カラギナン及び／又はローカストビーンガムを含むことから、良好な食感を得ることができる。また、カラギナン及びローカストビーンガムを併用することにより、ゲル状食品としてより良好な食感を得ることができる。
【００２２】
本発明におけるセルロースは、β−グルコースがβ−グリコシド結合することにより、直鎖状に重合した多糖類である。
【００２３】
本発明におけるセルロース誘導体とは、セルロースの一部が化学的に修飾された化合物を指す。本発明に用いることができるセルロース誘導体は、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース等であり、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はカルボキシメチルセルロースを用いることが好ましい。
【００２４】
本発明におけるメチルセルロースは、セルロースを構成するβ−グルロースの水酸基（−ＯＨ）の少なくとも一部がメトキシ基（−ＯＣＨ３）に置換されたものである。
【００２５】
本発明におけるヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロースを構成するβ−グルコースの水酸基（−ＯＨ）の少なくとも一部がメトキシ基（−ＯＣＨ３）、２−ヒドロキシプロポキシ基（−ＯＣＨ２ＣＨＯＨＣＨ３）に置換されたものである。
【００２６】
本発明におけるカルボキシメチルセルロースは、セルロースを構成するβ−グルロースの水酸基（−ＯＨ）の少なくとも一部にカルボキシメチル基（−ＣＨ２ＣＯＯＨ）がエーテル結合したものである。
【００２７】
ゲル状食品の総質量におけるセルロースの含有割合は、０．１質量％〜３．０質量％とすることができ、好ましくは０．１質量％〜１．５質量％であり、より好ましくは０．２５質量％〜１．２質量％である。
【００２８】
ゲル状食品の総質量におけるメチルセルロースの含有割合は、０．０１質量％〜１．０質量％とすることができ、好ましくは０．０４質量％〜０．６質量％であり、より好ましくは０．０４質量％〜０．４質量％であり、さらに好ましくは０．０８質量％〜０．４質量％である。
【００２９】
ゲル状食品の総質量におけるヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有割合は、０．０１質量％〜１．０質量％とすることができ、好ましくは０．０８質量％〜０．６質量％であり、より好ましくは０．１５質量％〜０．４質量％であり、さらに好ましくは０．２５質量％〜０．４質量％である。
【００３０】
ゲル状食品の総質量におけるカルボキシメチルセルロースの含有割合は、０．０１質量％〜１．０質量％とすることができ、好ましくは０．０８質量％〜０．６質量％であり、より好ましくは０．１５質量％〜０．４質量％である。
【００３１】
セルロース、セルロース誘導体の添加割合が好ましい範囲よりも少ない場合は、ゲル状食品を凍結後に融解した際の離水を抑制する効果が薄くなる。また、セルロース、セルロース誘導体の添加割合が好ましい範囲よりも多い場合は、ゲル状食品の食感が著しく悪くなるとともに、よりコスト高になる。また、セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースのそれぞれに対して好ましい範囲が異なるのは、それぞれ離水抑制に対する効果と食感に及ぼす影響が異なるからである。
【００３２】
また、本発明のゲル状食品の原料としては、カラギナン、ローカストビーンガム、セルロース、セルロース誘導体の他に、一般的にゲル状食品の原料となるものを用いることができる。例えば、卵、加工卵、果実、野菜、果汁、野菜汁、杏仁霜等の食品原料、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、練乳、加糖練乳、全粉乳、加糖粉乳、脱脂粉乳等の乳や乳製品、砂糖や水飴等の糖類及び／又は甘味料、植物油脂等の油脂類、香料、着色料、乳化剤等の添加剤、ゼラチン、寒天、及びその他の原料を用いることができる。また、一般的にゲル状食品に用いられる、グアガム、ペクチン等の増粘多糖類等のゲル化剤を併用することができる。また、本発明のゲル状食品には、ゲル状食品の上部、下部、又は内部等に生クリーム、カラメル、果実等を配置した、いわゆるトッピングが施されてもよい。
【００３３】
本発明のゲル状食品は、開口部を有し、壁部に外側から空気穴を形成可能に構成された容器の内面に密着状態で充填されて提供されてもよい。このような容器として、例えば、上方に開口部と、底壁の外面から垂直方向外方に延びる円柱状の突起と、を有し、底壁の外面と連なる部分からこの突起が折り取られることにより、底壁に孔が形成されるように構成されているものを用いることができる。喫食時には、底壁を上にして、開口部を下にしたのち、突起を折り取って底壁に空気穴を形成する。これにより、容器の底壁の内面とゲル状食品との間に空気が入って密着状態が解除され、ゲル状食品が重力に従って開口部から落下することにより、ゲル状食品を容器から取り出すことができる。
【００３４】
このような容器に充填された状態でゲル状食品を提供することにより、ゲル状食品を喫食する際に、容器の開口部からゲル状食品を容易に取り出すことができる。また、このような容器に充填して提供することにより、冷凍状態のゲル状食品を融解させて喫食に供する場合に、容器の内面と接する外周面に近い部分のみを融解させて容器の開口部から取り出すことができ、喫食に供する際の利便性を向上させることができる。
【００３５】
次に、本発明のゲル状食品の製造方法について一例を説明する。なお、以下の方法は、用いる原料や製造するゲル状食品の種類等により、手順及び工程を適宜変更することができる。
【００３６】
まず、原料を十分に混合し、溶解させた後、加熱殺菌する。加熱殺菌時の温度は、例えば９０℃程度とすることができる。加熱殺菌した原料液をゲル化剤がゲル化しない程度の温度（例えば、６０℃）まで冷却させた後、ホモジナイザー等により均質化し、容器に充填する。さらに、原料液がゲル化する温度（例えば、５℃や１０℃）まで冷却してゲル化させることにより、ゲル状食品が得られる。さらに、ゲル状食品を例えば−１８℃において凍結させる。凍結後、冷凍状態においてゲル状食品を保存することにより、ゲル状食品の保存性を向上させることができる。
【００３７】
次に、凍結させた本発明のゲル状食品の喫食方法について説明する。凍結された状態のゲル状食品は、喫食に適した状態になるまで融解させてから喫食に供する。融解方法は、例えば、０〜１０℃程度の冷蔵温度帯や１０〜２０℃程度の室温温度帯に置き、適切な状態まで融解させる方法、電子レンジにより融解させる方法などを用いることができる。なお、融解温度や融解時間は、ゲル状食品の大きさ等により適宜変更することができる。また、融解したゲル状食品は、喫食に適した温度になるまでさらに加温又は冷却して喫食に供されてもよい。
【００３８】
本発明のゲル状食品によれば、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース及び／又はセルロース誘導体と、を含有することから、凍結後に融解した際に離水を抑制することができ、かつ、食感が良好なゲル状食品を提供することができる。
【００３９】
また、カラギナン及び／又はローカストビーンガムと、セルロース誘導体と、を含有するゲル状食品において、セルロース誘導体として、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はカルボキシメチルセルロースを用いることにより、離水をより一層抑制することができる。
【００４０】
その他、本発明を実施するための最良の構成、方法などは、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して特に説明されているが、本発明の技術的思想及び目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。
【００４１】
従って、上記に開示した形状、材質などを限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質などの限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
【００４３】
（実施例１）
本実施例においては、ゲル状食品として、原料液をゲル化剤によりゲル化させたゼリー（以下、「ミルクゼリー」と記載する）を例示する。
【００４４】
＜ミルクゼリーの製造＞
原料として以下のものを用いて、残部は水を用いた。また、原料の割合は、質量割合を示している。
・加糖練乳（雪印メグミルク株式会社）                                １２．００％
・脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）                                      ２．８０％
・砂糖（ビートグラニュー糖ＨＡ、日本甜菜製糖株式会社）                ８．５０％
・植物油脂（硬化ヤシ油、不二製油株式会社）                            ５．００％
・乳化剤（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社）                      ０．１０％
・香料（バニラフレーバー、高砂香料工業株式会社）                      ０．２０％
・ローカストビーンガム
（ビストップＤ−２０５０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）            ０．２４％
・カラギナン（カラギニンＣＳＬ−２、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）  ０．０８％
・メチルセルロース（メトローズＭＣＥ−４０００、信越化学工業株式会社）０．０５％
【００４５】
まず、上記の原料を十分に混合し、溶解させた後、８８℃で、５分加熱して殺菌した。殺菌した原料液を６０℃まで冷却した後、ホモジナイザー（Ｌ−１００、三和機械株式会社）により均質化し、容器に７０ｍｌ充填した。充填したものを５℃まで冷却してゲル化させることによりミルクゼリー１を得た。
【００４６】
（実施例２〜５）
実施例１の工程において、メチルセルロースの配合割合を０．１０％、０．２０％、０．３０％、０．５０％に変えたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、ミルクゼリー２〜５を得た。なお、表１において、メチルセルロースを配合したことを「メチルセルロースを配合」と記載した。
【００４７】
（実施例６〜９）
実施例１の工程において、メチルセルロースに替えてヒドロキシプロピルメチルセルロース（メトローズＳＦＥ−４０００、信越化学工業株式会社）を用い、配合割合を０．１０％、０．２０％、０．３０％、０．５０％としたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、ゲルプリン６〜９を得た。なお、表１において、メチルセルロースに替えてヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合したことを「ヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合」と記載した。
【００４８】
（実施例１０〜１３）
実施例１の工程において、メチルセルロースに替えてセルロース（セオラスＳＣ−９００、旭化成ケミカルズ株式会社）を用い、配合割合を０．２０％、０．３０％、０．５０％、１．００％としたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、ミルクゼリー１０〜１３を得た。なお、表１において、メチルセルロースに替えてセルロースを配合したことを「セルロースを配合」と記載した。
【００４９】
（実施例１４〜１７）
実施例１の工程において、メチルセルロースに替えてカルボキシメチルセルロースとしてカルボキシメチルセルロースナトリウム（セロゲンＦ−９３０Ａ、第一工業製薬株式会社）を用い、配合割合を０．１０％、０．２０％、０．３０％、０．５０％としたこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、ミルクゼリー１４〜１７を得た。なお、表１において、メチルセルロースに替えてカルボキシメチルセルロースを配合したことを「カルボキシメチルセルロースを配合」と記載した。
【００５０】
（比較例１）
実施例１の工程において、メチルセルロースを配合しないこと以外は、全て実施例１と同様の操作を行い、ミルクゼリー１８を得た。なお、表１において、メチルセルロースを配合しないことを「配合なし」と記載した。
【００５１】
＜ミルクゼリーの凍結及び融解＞
ミルクゼリー１〜１８を−１８℃以下の冷凍庫において凍結させて凍結状態のミルクゼリー１〜１８を得た。さらに、凍結状態のミルクゼリー１〜１８を１０℃に設定した冷蔵庫に５時間おいて融解させてから、以下の評価に供した。
【００５２】
＜離水度評価＞
凍結融解したミルクゼリー１〜１８を容器から皿に取り出し、ミルクゼリー１〜１８の周りに滲み出た液体の量の程度を離水度とし、目視で判別した。すなわち、滲み出た液体の量が多いほど離水が生じているとした。評価は、離水が全くない（◎）、離水がほぼない（○）、わずかに離水が生じている（△）、離水が生じている（×）の４段階により行った。結果は表１に示した通りである。
【００５３】
＜食感評価＞
凍結融解したミルクゼリー１〜１８を喫食に供し、官能により食感の評価を行った。セルロース、セルロース誘導体を含まず、かつ、凍結融解させていないミルクゼリー（すなわち、製造した後、冷蔵状態において保存して評価に供したミルクゼリーを示す。以下、「チルド品」と記載する。）の食感を「ぷるぷるとした口どけのよい」良好な食感とし、チルド品とミルクゼリー１〜１８との食感の違いを判別した。評価は、チルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感である（○）、チルド品と比較するとややもったりとしたかたい食感である（△）、チルド品と比較するとかなりもったりとしたかたい食感である（×）の３段階により行った。結果は表１に示した通りである。
【００５４】
【表１】
0006496501.tif 000002
【００５５】
メチルセルロースを配合したミルクゼリー１は、凍結後融解したものにおいて、離水がほぼない状態、ミルクゼリー２〜５は、離水が全くない状態であった。また、ミルクゼリー１〜４においてはチルド品と比較して同程度の良好な食感であり、ミルクゼリー５においてはチルド品と比較するとややもったりとしたかたい食感であった。
【００５６】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合したミルクゼリー６は凍結後融解したものにおいて、わずかに離水が生じている状態、ミルクゼリー７は離水がほぼない状態、ミルクゼリー８，９は、離水が全くない状態であった。また、食感において、ミルクゼリー６，７，８はチルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感、ミルクゼリー９はチルド品と比較するとややもったりとしたかたい食感であった。
【００５７】
セルロースを配合したミルクゼリー１０は凍結後融解したものにおいて、わずかに離水が生じている状態、ミルクゼリー１１，１２，１３は離水がほぼない状態であった。また、食感において、ミルクゼリー１０，１１，１２，１３はチルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感であった。
【００５８】
カルボキシメチルセルロースを配合したミルクゼリー１４は凍結後融解したものにおいて、わずかに離水が生じている状態、ミルクゼリー１５，１６は離水がほぼない状態、ミルクゼリー１７は離水が全くない状態であった。また、食感において、ミルクゼリー１４，１５，１６はチルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感、ミルクゼリー１７はチルド品と比較するとややもったりとしたかたい食感であった。
【００５９】
メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、セルロース、カルボキシメチルセルロースのいずれも配合していない比較例１のミルクゼリー１８は、凍結後融解したものにおいて、離水が生じている状態であった。また、食感において、ミルクゼリー１８はチルド品と同程度の良好なぷるぷるとした口どけのよい食感であった。
【００６０】
＜結果の考察＞
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例１〜１７においては、凍結後に融解したときに離水を抑制でき、かつ、良好な食感を有するミルクゼリーを製造することができた。