(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｉ）１種又は複数の酢酸塩と、
ｉｉ）１種又は複数の多糖材料と
を含む、食肉処理組成物であって、
前記多糖材料は、柔細胞壁を含有する植物組織から得られた繊維材料であり、前記繊維材料は、ヘミセルロース及びペクチンと共にセルロースを含有し、前記酢酸塩と前記多糖材料の比が５／１〜１／１の範囲内である、食肉処理組成物。
【請求項２】
酢酸塩と前記多糖材料の比が３／１〜１．５／１の範囲内である、請求項１に記載の食肉処理組成物。
【請求項３】
前記１種又は複数の酢酸塩が緩衝酢の形態で用意される、請求項１又は２に記載の食肉処理組成物。
【請求項４】
前記多糖材料が多糖材料１グラム当たり少なくとも３ｇの水の保水能力を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食肉処理組成物。
【請求項５】
前記多糖材料が、柔細胞壁が豊富な組織を含有する植物部分をパルプ化すること、及び、そのようにして得られたパルプに、含水状態にある間に機械的せん断を施すことによって得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食肉処理組成物。
【請求項６】
前記多糖材料が、トマト、モモ、洋ナシ、リンゴ、プラム、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、エンドウ、カラスムギ、オオムギ、ダイズ、ビート、ニンジン、ジャガイモ、竹又はコムギ由来である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食肉処理組成物。
【請求項７】
前記多糖材料がかんきつ類の果物由来である、請求項６に記載の食肉処理組成物。
【請求項８】
５０〜９０重量％の前記１種又は複数の酢酸塩と１０〜５０重量％の前記１種又は複数の多糖材料とを含む乾燥粉末の形態である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食肉処理組成物。
【請求項９】
液体スラリーの形態であり、前記１種又は複数の酢酸塩が、前記スラリーの総重量を基準として０．５〜１５重量％の量で存在し、前記１種又は複数の多糖材料が前記スラリーの総重量を基準として０．２５〜１０重量％の量で存在する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食肉処理組成物。
【請求項１０】
食肉を処理して、食肉の調理、冷蔵、冷凍、解凍、及び／又は保存の間に生じる水分損失を減少させる方法であって、
ａ）一定量の未調理の食肉を用意するステップと、
ｂ）請求項１〜９のいずれか一項に記載の食肉処理組成物を用意するステップと、
ｃ）前記食肉を混合、注入、又は表面処理により、食肉処理組成物で処理するステップと
を含む、方法。
【請求項１１】
前記食肉処理組成物が、請求項９に記載の液体スラリーとして配合される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記未調理の食肉及び前記液体スラリーの量が、未調理の食肉に対する液体スラリーの比を１／１０〜１／２の範囲内とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
以下のステップ、
ｄ）食肉を成形食品に成形するステップ、
ｅ）食肉を調理するステップ、
ｆ）食肉を冷蔵又は冷凍するステップ、及び
ｇ）食肉を包装するステップ
のうち１つ又は複数をさらに含む、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記未調理の食肉が、丸ごとの肉、ミンチした肉、又は乳化肉である、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
食肉を加工、調理、冷蔵、冷凍、解凍、及び／又は保存する間の水分損失を減少させるための、
ｉ）１種又は複数の酢酸塩と、
ｉｉ）１種又は複数の多糖材料と、
の組合せの使用であって、
前記多糖材料は、柔細胞壁を含有する植物組織から得られる繊維材料であり、前記繊維材料は、ヘミセルロース及びペクチンと共にセルロースを含有し、前記酢酸塩と前記多糖材料との比が１０／１〜０．５／１である、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、食肉（ｍｅａｔ）の加工中の水分損失の減少に関する。より詳細には、食肉の処理に使用できる組成物が提供され、それにより加工中の肉汁の損失が減少し、加工後の食肉の質量収率及び官能特性の両方の向上をもたらす。本発明の組成物による食肉の処理だけでなく、それにより得られる処理済みの肉製品も本発明の一部を成す。
【０００２】
［発明の背景］
ジューシーさ及び柔らかさは、食肉の品質の判断における、消費者にとって非常に判別しやすい食肉の品質特性である。これらの特性は、食品が消費される時点における食肉中の水の量に大いに依存する。しかし、生の動物の肉をすぐに消費可能な製品へ変化させる際のすべての加工工程は、冷凍及び解凍された製品の「ドリップ」の形態で肉から水分が失われること、冷蔵で保存される生肉の「パージ（ｐｕｒｇｅ）」、及び提供前に生肉を加熱した場合の調理による損失、を引き起こすストレス要因を作り出す。
【０００３】
液体の損失は、主に水の損失と、比較的少ないが液体脂肪の損失とを反映し、これらは合わせて肉汁を構成する。水分の損失は、８０％もの水分を含有する場合がある、あらゆるタイプの肉（ｍｕｓｃｌｅ  ｍｅａｔ）製品において問題となる。典型的には、調理中に、肉は調理過程で縮む際にその重量の３０％〜４０％を失うことがある。冷蔵中に、食肉はその全重量の１％〜３％を失うことがある。肉の冷凍及び解凍は重量の３％〜７％の損失を生じることがある。
【０００４】
過度の水分が調理中に失われると、全体的な外観及び品質が損なわれる。全水分を維持する能力は食肉製品が風味を保持する能力を高め、調理された製品のジューシーさ及び柔らかさも向上させる。
【０００５】
品質特性への影響とは別に、液体の損失は、引き起こされる収縮及び重量減少が、予め調理された肉製品の生産者にとって収入の損失を意味するという点においても問題となる。
【０００６】
食肉産業は、加工中の液体の損失を減少させるために、特定の添加剤の使用に大きく依存してきた。調理中に起きる過度の水分損失を部分的に抑制するためだけでなく、その水分損失を補うために食肉をブライン（ｂｒｉｎｅ）溶液で処理することは一般的な方法となっている。１つの一般的な方法は生肉を塩及びリン酸塩を含むブライン水溶液と組み合わせることである。そのような従来のブラインはいくつかの方法で食肉中の水含量を増加させることができる。
【０００７】
塩は食肉中の筋原線維の膨張を生じさせることができ、それにより食肉中により良好に水が保持され得る。ブライン処理プロセスは典型的には生肉の重量を約５〜１５パーセント増加させる。この水の一部は調理中に蒸発するが、上記肉は調理が開始される際に水含量がより高く、そのため、調理された肉は保水能力を向上させていない肉と比較して調理後に水含量がより高くなり得る。
【０００８】
リン酸塩は、食肉のｐＨを上昇させ、それにより食肉中に水を結合させるための正に帯電した部位の数を増加させるために、ブライン中で使用することができる。
【０００９】
ますます重要となっているブラインの使用の要素は、より「親しみやすい」食品成分ラベルを食肉加工業者が表示することができるように、より天然の成分を扱うことが望まれていることである。理想的なラベルの記述は信頼できるものである必要があるだけでなく、天然のものととらえられるものである。この産業における別の傾向は、消費者が既に良く知っている成分、例えば家庭用のキッチンで一般に見られるものなどの使用である。最小限の成分が示されたラベルの記述は、「クリーンなラベル」であり「消費者に優しい」と考えられるであろう。
【００１０】
多くの他のタイプの「ブライン」が長年にわたって提案されており、これらは塩及びリン酸塩に基づく従来のブライン溶液に付随する欠点のいくつかに対処するはずである。
【００１１】
例えば、米国特許出願公開第２００４／０２１９２８３号は、調理中の収縮を減少させるために未調理の肉を処理するためのトレハロースの使用を記載している。
【００１２】
食肉処理産業における重炭酸ナトリウムの使用も過去に報告された。例えば、米国特許第６０２００１２号は、ｐＨ低下率を減少させるための注入液処理としての重炭酸ナトリウムの使用を記載している。
【００１３】
これらの及び他の先行技術文献によって示される食品加工技術の進歩にもかかわらず、食肉製品の味及び他の望ましい品質を向上させ、一方で同時により「クリーンで消費者に優しい」ラベルの記述を裏付けるために、食肉の水分含量を増加させるための改善された方法の必要性が存在し続ける。
【００１４】
本発明の目的は、これらの目的の１つ又は複数を実現するために食肉処理において使用できる組成物を提供することである。
【００１５】
［発明の概要］
本発明の発明者らは驚くことに、この目的が、１種又は複数の酢酸塩と１種又は複数の多糖材料との特定の組合せを含む食肉処理組成物によって実現できることを見出した。
【００１６】
さらに詳細には、添付の実施例において説明されることになるように、緩衝酢（ｂｕｆｆｅｒｅｄ  ｖｉｎｅｇａｒ）及びかんきつ繊維（ｃｉｔｒｕｓ  ｆｉｂｅｒ）を含む組成物により生肉を前処理すると調理で流出する肉汁の量が１５％も減少したことが確認された。
【００１７】
本発明の組成物は、提供される形態に応じて「天然成分」とラベル表示することができる成分に基づいている。より詳細には、本発明のいくつかの実施形態において、組成物は天然酢と植物由来繊維組成物との組合せを含み、これは水分損失の大幅な減少をもたらすだけでなく、食品規制及び表示義務の観点でも非常に有利でもある。
【００１８】
したがって、本発明は、１種又は複数の酢酸塩と１種又は複数の多糖材料とのそのような組合せを含む組成物、上記組成物による食肉の処理を含む方法及び使用、並びにその方法に従って得られる食肉製品を提供する。
【００１９】
［発明の詳細な説明］
したがって、本発明の第１の態様は、
ｉ）１種又は複数の酢酸塩と、
ｉｉ）１種又は複数の多糖材料と
を含む、食肉処理組成物に関する。
【００２０】
当業者が理解することになるように、上記に基づいて、本発明の組成物は食品添加剤としての使用、より詳細には食肉処理における使用に特に適している。したがって、本発明によれば、食肉処理組成物並びにそれらを製造するのに使用される成分は典型的には「食品グレード」であり、このことは、それらが食品での使用において許容可能であることを意味し、さらに詳細には、それらを含有する食品が消費される際に、すなわち本明細書において教示されるレベルで使用される場合に、それらが哺乳類にとって有害又は毒性でないと考えられることを意味する。
【００２１】
本発明の組成物は酢酸（又はエタン酸）の１種又は複数の塩を含む。特に適切な酢酸塩としては、食品グレードの酢酸の水溶性塩、例えば酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、及び酢酸カリウムなどが挙げられる。
【００２２】
本発明の一実施形態において、１種又は複数の酢酸塩が、酢又は加工酢、例えば緩衝酢、及び／又は濃縮及び／又は乾燥が行われた酢の形態で提供される、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。
【００２３】
そのような（加工）酢は、それらが添加される食品に好ましい官能プロファイルを与える。好ましい実施形態において、酢は、ホワイトビネガー、ブランデー酢、アルコール酢、バルサミコ酢、ワイン酢、モルト酢、麦芽酢、芋酢、米酢、リンゴ酢、チェリー酢、及びサトウキビ酢からなる群から選択される。本発明の特に好ましい実施形態において、酢はサトウキビ酢である。
【００２４】
この文書では、「緩衝酢」という用語は、酢を（食品グレードの）アルカリ化剤と組み合わせることによって得られる組成物を指すのに使用される。当業者が理解するように、酢及びアルカリ化剤の相対量に応じて、そのような組成物は遊離酢酸と１種又は複数の酢酸塩との混合物を含むことになるか、又はそのような組成物は遊離酢酸を含まずに１種又は複数の酢酸塩を含むことになる。本発明の一実施形態によれば、食肉処理組成物は、天然酢を、アルカリ化剤、好ましくはアルカリ化金属塩、例えば金属炭酸塩、又は金属水酸化物と、組みわせることによって一般的に得ることができる、緩衝酢を含む。本発明の好ましい実施形態において、緩衝酢は天然酢を水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、又はそれらの組合せと組み合わせることによって得ることができる。
【００２５】
本発明によれば、食肉処理組成物は緩衝酢を含み、上記緩衝酢は金属カチオン、好ましくはナトリウム、カリウム、及び／又はカルシウムカチオンを、９０％を超える、９５％を超える、９７．５％を超える、９８．５％を超える、９９％を超える、９９．５％を超える、９９．７％を超える、９９．８％を超える、又は９９．９％を超える化学量論量のレベルで含む（酢酸のカルボン酸基に対して）。当業者が理解することになるように、この文脈における「化学量論量」は、すべての酢酸のカルボン酸基に対イオンを供給するのに必要な金属カチオンの理論量を指す。そのため上記化学量論量は、酢の中に存在する酢酸アニオンの量だけでなくアルカリ化剤が含有する金属カチオン（複数可）の価数によって決まり、当業者は上記で定義される所望のパーセンテージを得るために酢及びアルカリ化剤の適切な量を計算することが可能である。
【００２６】
本発明の一実施形態によれば、酢は自由流動性粉末の形態で提供される。噴霧乾燥などの従来の乾燥技術を使用した緩衝酢からの自由流動性粉末の製造が、当技術分野において記載されている。例えば、国際公開第２０１４／０２１７１９号は、自由流動性粉末を緩衝酢から、すなわち中間製品として製造する方法を記載している。さらに、自由流動性粉末の形態の緩衝酢は市販されている。
【００２７】
本発明の食肉処理組成物は、本明細書において上記で述べたように１種又は複数の多糖材料を含む。本発明による多糖材料の特に適切な例としては、デンプン、植物ゴム、ペクチン、及び植物由来繊維材料が挙げられる。
【００２８】
いかなる理論にも拘束されることを望まないが、酢酸塩（複数可）及び多糖材料（複数可）の組合せの有利な効果は、多糖材料（複数可）の水結合能力に部分的に基づくと考えられる。本発明の好ましい実施形態において、１種又は複数の多糖材料は多糖材料１グラム当たり少なくとも３ｇの水の保水能力を示し、好ましくは１種又は複数の多糖材料は多糖材料１グラム当たり４〜２５ｇの範囲内の水、最も好ましくは多糖材料１グラム当たり５〜２０ｇの範囲内の水の保水能力を示す。
【００２９】
多糖材料の保水能力は、以下の手順を使用して測定できる。２．５ｇの多糖材料（乾燥粉末）を５０ｍＬの遠心管の中に入れ、秤量する（Ｗ１と記す）。次いで４０ｇのＭｉｌｌｉ−Ｑ水（Ｗ２と記す）を加える。次いで管を閉じ、手で１分間撹拌してもよい。管に２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行ってもよく、次いで上澄みをデカントし秤量してもよい（Ｗ３と記す）。多糖材料の保水能力（ＷＨＣ）は以下の式：ＷＨＣ＝（Ｗ２−Ｗ３）／Ｗ１によって計算できる。ＷＨＣは多糖材料１グラム当たりの水のグラムとして表される（ｇ水／ｇ多糖材料）。
【００３０】
本発明によれば、１種又は複数の多糖材料は天然ゴムであってもよく又は天然ゴムを含んでいてもよい。「ゴム」という用語は、工業的に有用な多糖（長鎖ポリマー）又は温水若しくは冷水中で水和して粘性溶液、分散液、若しくはゲルを形成するそれら多糖の誘導体の群を表す。ゴムは天然及び改質したものとして分類される。天然ゴムとしては、海藻抽出物、植物押し出し物、種子又は根に由来のゴム、及び微生物発酵により得られるゴムが挙げられる（Ｇｕｍｓ  ｉｎ  Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ４  ｓｕｐ．ｔｈ  ４  Ｅｄ．１２巻、８４２〜８６２頁、Ｊ．Ｂａｉｒｄ、Ｍｅｒｃｋ社、Ｋｅｌｃｏ部門）。食品加工の分野で一般に増粘剤として良く知られており、本発明に従って適切に使用できる、一般に入手可能な天然ゴムとしては、寒天、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギーナン、アラビアゴム、ガティガム、ガムトラガカント、カラヤガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ベータグルカン、チクルガム、ダンマルガム、グルコマンナンガム、マスティックガム、サイリウム種皮、スプルースガム、タラガム、ジェランガム、及びキサンタンガムが挙げられる。本発明の特に好ましい実施形態において、１種又は複数の多糖材料は、カラギーナン、サイリウム種皮、及びそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３１】
本発明によれば、１種又は複数の多糖材料はデンプンであってもよく又はデンプンを含んでいてもよい。本発明の文脈において、「デンプン」という用語は、その一般的な意味において、式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｘを有する（ｘは任意の数であってもよい）多糖であるアミロース及びアミロペクチンを主に含む植物由来材料を指すものとして使用される。デンプンは、限定はされないが果物、種子、茎、葉、根茎、及び／又は塊茎を含めた、ほとんどすべてのタイプの植物組織において見られる。市販のデンプンは大部分がトウモロコシ、ジャガイモ、コメ、及びコムギに由来する。しかし、有用なデンプンは任意の供給源、例えば、クズウコン、タピオカ（キャッサバ）、ソバ、バナナ、オオムギ、キャッサバ、コンニャク、葛、オカイモ、サゴ、ソルガム、サツマイモ、タロイモ、ヤマノイモ、並びに豆類、例えば、ソラマメ、レンズマメ、及びエンドウに由来していてもよい。デンプンは、アミロース及びアミロペクチンの重量パーセント、ポリマー分子量などが様々であってもよい。高アミロースデンプンは約５０重量％を超えるアミロースを含有し、低アミロースデンプンは約５０重量％未満のアミロースを含有する。さらに、デンプンは改質されていてもよく、当業者に一般に知られているように、デンプンの特性を変化させるためにデンプンが化学的に、物理的に、又は酵素により処理されていることを意味する。本発明の特に好ましい実施形態において、１種又は複数の多糖材料は、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、コムギデンプン、コメデンプン、及びそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３２】
本発明によれば、１種又は複数の多糖材料はペクチンであってもよく、又はペクチンを含んでいてもよい。本明細書で使用する、「ペクチン」という用語は、部分メトキシ化ポリガラクツロン酸から主になる中性多糖を意味する。ペクチンという用語は、改質ペクチン、例えば化学修飾ペクチン又は酵素修飾ペクチンも包含する。ペクチンは食品成分として、例えば食品増粘剤として一般に使用される。
【００３３】
本発明によれば、１種又は複数の多糖材料は、植物由来繊維材料、特に柔細胞を含有する植物組織から得られる繊維材料であってもよく、又はそれを含んでいてもよい。より詳細には、１種又は複数の多糖材料はいわゆるせん断破壊柔細胞壁（ＰＣＷ）材料を含んでいてもよい。これらの材料は、ヘミセルロース及びペクチンと共に主な構成成分としてセルロース繊維を様々な（相対）量で含有する。それらは典型的にはＰＣＷが豊富な組織を含有する植物部分、特に非木質植物部分、例えば果物及び根などから得られる。せん断破壊ＰＣＷ材料を製造するための適切な材料は、従来の食品加工、例えば果物からのジュースの製造及びビートの根からの糖の製造などの副流として製造される。本発明での使用に適した植物ポリマー材料の製造は、一般的に言えば、ＰＣＷが豊富な組織を含有する植物部分をパルプ化するステップと、そのようにして得られたパルプに、含水状態にある間に機械的せん断を施して内部繊維構造を開放させ、それによりＰＣＷ材料の保水能力を高めるステップとを含む。そのような方法及びそれにより得られる材料は当技術分野において良く知られている。本発明の植物材料を製造するのに適したＰＣＷ材料は、例えば、果物、野菜、及び穀物、例えばトマト、モモ、洋ナシ、リンゴ、プラム、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、エンドウ、カラスムギ、オオムギ、ダイズ、ビート、ニンジン、ジャガイモ、竹、コムギなどで見られる。本発明はこの点に関して限定されない。しかしながら、かんきつ類の果物に由来する植物ポリマー材料、特にかんきつ類の果肉、かんきつ類の皮、及びそれらの組合せ、最も好ましくはかんきつ類の果肉、例えばレモン果肉、オレンジ果肉、ライム果肉、及びグレープフルーツ果肉などに由来する植物ポリマー材料に関して、特に良好な結果が得られた。
【００３４】
植物由来繊維材料は当業者に一般に知られている方法によって、上記のような供給源から得ることができる。本発明の特に好ましい実施形態において、植物ポリマー材料は
ａ）柔細胞壁材料が豊富である植物パルプを用意するステップと、
ｂ）植物パルプを水性液体中に浸漬するステップと、
ｃ）場合により、１回又は数回、浸漬した植物パルプの水気を切り洗浄するステップと、
ｄ）含水状態の浸漬した植物パルプに高圧均質化を施すステップと
を含む方法によって得ることができる。
このように得られた材料に従来の乾燥プロセスを施して、水中に再分散させることができる自由流動性粉末を得ることができる。
【００３５】
国際公開第２００６／０３３６９７号は、その開示が参照により本明細書にその全体が組み込まれ、本発明での使用に適した植物繊維材料を製造する例示的な方法を記載している。
【００３６】
化学物質（例えば、酸及び／又は塩基）、酵素（例えば、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、又はそれらの混合物）、及び／又は熱によって植物パルプを処理すると、特定のＰＣＷ成分、特にペクチン及びヘミセルロースの可溶化及び抽出に作用することが、当業者に知られている。この作用は、繊維材料の特定の性質、特に水結合能力及び／又は粘稠化特性を適合させるのに使用することができる。
【００３７】
特に適切な植物由来繊維材料は、Ｊ．Ｒｅｔｔｅｎｍａｉｅｒ  ａｎｄ  Ｓｏｈｎｅ  ＧＭＢＨのような供給業者からＶｉｔａｃｅｌの商品名で、Ｈｅｒｂａｆｏｏｄ  ＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓからＨｅｒｂａｃｅｌの商品名で、及びＦｉｂｅｒｓｔａｒからＣｉｔｒｉ−ｆｉの商品名で市販されている。
【００３８】
本発明の一実施形態において、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料が、１０／１〜０．５／１の範囲内の重量比で、好ましくは５／１〜１／１の範囲内の重量比で、より好ましくは３／１〜１．５／１の範囲内の重量比で存在する、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。
【００３９】
本発明の一実施形態において、１種又は複数の酢酸塩を最大で９９重量％、最大で９５ｗｔ．％、又は最大で９０重量％の量で含む、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。本発明の一実施形態において、１種又は複数の酢酸塩を少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％、又は少なくとも９０重量％の量で含む、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。
【００４０】
本発明の一実施形態において、１種又は複数の酢酸塩を、組成物の全乾燥重量を基準として５０〜９０重量％の量で、好ましくは５５〜８０重量％の量で、より好ましくは６０〜７０重量％の量で含む、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。
【００４１】
本発明の一実施形態において、１種又は複数の多糖材料を、組成物の全乾燥重量を基準として１〜７０重量％の量で、好ましくは５〜６０重量％の量で、より好ましくは１０〜５０重量％の量で含む、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。
【００４２】
本発明の一実施形態において、食品加工で、特に食肉のブライン処理で一般に適用されるさらなる成分を含む、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。そのようなさらなる成分は典型的には、塩化ナトリウム、リン酸塩、塩化カリウム、レモン汁、クエン酸塩、糖、スパイス、ハーブ、アスコルビン酸又はその塩、香味料、及びそれらの混合物の群から選択される。これらのさらなる成分は、組成物の全乾燥重量を基準として０〜５０重量％、の量で、好ましくは２．５〜４０重量％の量で、より好ましくは５〜３０重量％の量で使用されてもよい。
【００４３】
本発明の一実施形態において、本明細書において定義されるような食肉処理組成物は、多量のリン酸を含有していない。より好ましくは、本発明の食肉処理組成物は、組成物の全乾燥重量を基準として５重量％未満、好ましくは１重量％未満、０．５重量％未満のリン酸塩を含む。
【００４４】
本発明の食肉処理組成物は典型的には、多糖材料（複数可）を酢酸塩（複数可）とブレンドすることにより製造される。本明細書において既に述べたように、酢酸塩と多糖材料は共に市販の製品である。酢酸塩を含有する適切な製品は液体状だけでなく固体状でも市販されている。市販の多糖材料は典型的には固体状となる。
【００４５】
本発明の一実施形態において、食肉処理組成物は、本明細書に上記で説明されるように、典型的には自由流動性粉末の形態で用意されることになる多糖材料の供給源を、（緩衝）液体酢とブレンドすることによって得ることができる。次に、成分は典型的には、スラリーを形成するために液体全体にわたって多糖材料を均一に分散させるのに十分な一定時間をかけて撹拌される。撹拌が完了した後、多糖材料を完全に含水させるために典型的にはスラリーを静置させる。液体中の酢酸塩の濃度に応じて、下記の手順に従い、食肉の処理にすぐ使える状態のスラリーを製造してもよい。或いは、水で希釈後に使用することを意図した濃縮スラリーを製造してもよい。水の一部を除去することを目的とした（従来の）乾燥技術によって、スラリーを加工して固体又は半固体組成物とすることも考えられる。これは、食肉処理組成物が製造される場所で食肉処理が行われない場合、保存及び輸送しようとする製品中の水の体積を減らすためには特に便利であり、水の体積を減らすことが明らかに有利である。
【００４６】
本発明の代替的一実施形態において、共に自由流動性粉末の形態である酢酸塩及び多糖材料を乾式ブレンドすることにより、本発明の食肉処理組成物を適切に製造できる。上記で述べたように、固体製品は食肉処理が別の場所で行われる場合に格別の利点をもたらす。使用前に、典型的にはスラリーを形成するために液体全体にわたって多糖材料を均一に分散させるのに十分な一定時間をかけて撹拌することで、乾燥ブレンドを水中に分散させる。撹拌が完了した後、繊維材料を完全に含水させるために典型的にはスラリーを静置させる。
【００４７】
先の記述に基づいて理解されるように、本発明の組成物は様々な量の乾燥固体を有していてもよい。より詳細には、典型的には水中に分散させた後に使用することを意図した、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料から実質的になる組成物、並びに、酢酸塩（複数可）及び多糖材料（複数可）を食肉の処理に適した濃度で含む、すぐに使える組成物が想定される。
【００４８】
したがって、本発明の一実施形態において、組成物が、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料を、乾燥粉末の総重量を基準として合わせて少なくとも７５重量％の量で、より好ましくは合わせて少なくとも８０重量％の量で、最も好ましくは合わせて少なくとも９０重量％の量で含む乾燥粉末として配合される、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。本発明の一実施形態において、乾燥粉末は、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料から実質的に又は完全になる。本発明の一実施形態において、乾燥粉末は、酢粉末及び多糖材料から実質的に又は完全になる。
【００４９】
本発明の一実施形態において、組成物が濃縮スラリーとして配合される、本明細書において定義されるような食肉処理組成物が提供される。濃縮スラリーは典型的には、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖を水と共に含む。そのような濃縮スラリーは典型的には使用前に水で希釈することを意図している。そのような濃縮スラリーは典型的には、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料を、濃縮スラリーの総重量を基準として合わせて少なくとも２０重量％の量で、より好ましくは合わせて少なくとも４０重量％の量で、最も好ましくは合わせて少なくとも５０重量％の量で含むことになる。
【００５０】
本発明の一実施形態において、本明細書において定義されるような食肉処理組成物を含む、すぐに使える液体スラリー（又は「ブライン」）が提供される。この液体スラリーは典型的には、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖を水と共に含む。そのような液体スラリーは典型的には、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料を、液体スラリーの総重量を基準として合わせて０．１〜２０重量％の量で、より好ましくは合わせて０．２５〜１０重量％の量で、最も好ましくは合わせて０．５〜８重量％の量で含むことになる。本発明の一実施形態において、このすぐに使える液体スラリーは、１種又は複数の酢酸塩を、液体スラリーの全乾燥重量を基準として０．５〜１５重量％の範囲内の量で、より好ましくは１〜１０重量％の量で、最も好ましくは液体スラリーの全乾燥重量を基準として２〜５重量％の量で含む。本発明の一実施形態において、すぐに使える液体スラリーは、１種又は複数の多糖材料を、液体スラリーの総重量を基準として０．２５〜１０重量％の範囲内の量で、より好ましくは０．５〜７重量％の量で、最も好ましくは液体スラリーの総重量を基準として１〜５重量％の量で含む。本発明の一実施形態において、すぐに使える液体スラリーのｐＨは、４〜９の範囲内、より好ましくは５〜８の範囲内、最も好ましくは５．５〜７の範囲内である。
【００５１】
本発明の第２の態様は、食肉を処理して、調理中及び／又は他の種類の加工中、例えば冷却、冷凍、及び／又は解凍などの間の、水分損失を減少させる及び／又は補う方法に関する。
【００５２】
本発明の一実施形態において、食肉が、典型的には上記で「すぐに使える」液体スラリー（又は「ブライン」）と呼ばれる液体スラリーの形態である本発明の食肉処理組成物で処理される、本明細書において定義されるような方法が提供される。
【００５３】
本発明の方法は典型的には、
ａ）一定量の食肉を用意するステップと、
ｂ）典型的には本明細書において定義されるような液体スラリーの形態である、本明細書において定義されるような食肉処理組成物を用意するステップと、
ｃ）上記食肉を混合、注入、又は表面処理により、食肉処理組成物で処理するステップと
を含む。
【００５４】
本発明による方法は、提供する肉製品の供給源及び／又は形態にかかわらず、典型的にはヒトの消費のために提供される大部分の従来の肉製品の処理において好適で有益である。
【００５５】
本発明の一実施形態において、食肉は、丸ごとの肉（ｗｈｏｌｅ  ｍｕｓｃｌｅ  ｍｅａｔ）、丸ごとの肉をカットしたもの又は薄切りにしたもの、挽いた肉又はミンチした肉、及び乳化肉からなる群から選択される。本発明の好ましい一実施形態において、食肉は、丸ごとの肉、丸ごとの肉をカットしたもの若しくは薄切りにしたもの、又は挽いた肉若しくはミンチした肉の形態であってもよい、生肉である。この文脈において、「生」という用語は、動物の死体から取り出してから本発明による処理までの間に、調理によって肉が処理されていないことを意味する。好ましい実施形態において、食肉は未調理の肉である。動物の死体から取り出してから本発明による処理までの間の一定時間、典型的には冷蔵されて、食肉が保存されている実施形態が想定される。
【００５６】
本発明の一実施形態において、食肉は、肉牛、豚、子羊、鳥、及び猟獣から、最も好ましくは豚、鶏、及び七面鳥から得られる。
【００５７】
食肉の処理及び／又は食肉の重量増加のために使用するためのスラリーの実際量は、食肉を処理する方法、食肉の種類、及び使用される特定の食肉処理組成物に応じて様々となる。
【００５８】
本発明の特定の実施形態によれば、２〜２０％の範囲、より好ましくは５〜１５％の範囲の重量増加を生じさせるのに十分な量の液体スラリー及び十分な方法によって、食肉を処理する。
【００５９】
本発明の特定の実施形態によれば、食肉に対する水性スラリーの重量比を１／１０〜１／２の範囲内、好ましくは１／８〜１／３の範囲内、より好ましくは１／７〜１／４の範囲内とする量の、本明細書において上記で定義されるような液体スラリーの形態の組成物により、食肉を処理する。
【００６０】
本発明の特定の実施形態によれば、１種又は複数の酢酸塩のレベルを食肉１００ｇ当たり０．１〜２．５ｇ、より好ましくは食肉１００ｇ当たり０．２〜２．５ｇ、最も好ましくは食肉１００ｇ当たり０．５〜２．ｇとする量の、本明細書において上記で定義されるような液体スラリーにより、食肉を処理する。本発明の特定の実施形態によれば、多糖材料のレベルを食肉１００ｇ当たり０．１〜２．５ｇ、より好ましくは食肉１００ｇ当たり０．２〜２ｇ、最も好ましくは食肉１００ｇ当たり０．３〜１ｇとする量の、本明細書において上記で定義されるような液体スラリーにより、食肉を処理する。
【００６１】
食肉を処理するための方法は、既知である及び／又は生肉とブライン製品を結合させるのに従来から使用されている、任意の方法を利用してもよい。例えば、本発明の組成物を生肉の全体にわたって分散させることにより、食肉を本発明の組成物で処理してもよい。適切な方法としては、組成物の注入、ポンピング、噴霧、浸漬、ディッピング、又はその他の方法での食肉中へ又は食肉上への組成物の分散が挙げられる。さらに、この方法は、組成物を食肉全体にわたってさらに分散させるために食肉を回転させる、混練する、マッサージする、又はその他の方法で手を加えることを含んでいてもよい。いくつかの実施形態において、自動化された食肉商業生産工程の一部として組成物は圧力下で食肉に注入される。適切な注入器は、一定体積の組成物を各々の肉片にポンプで送り込むように設定されてもよい。
【００６２】
挽き肉又は乳化肉の場合、スラリーを単純に食肉へ加え、続いて食肉を回転、混練、又はマッサージして、スラリーを食肉全体にわたって均一に広げてもよい。次いで処理済みの食肉を型取るか又は他の方法で成形してパテ、ソーセージ、ウインナー、及びランチョンミートを含めた多くの食品を得ることができる。
【００６３】
スラリーが食肉全体にわたって分散されると、その後食肉は所望の内部温度に到達するまで調理され、包装され、冷蔵又は冷凍されてもよい。或いは、スラリーが食肉全体にわたって分散されると、食肉は包装、調理され、次いで冷蔵又は冷凍されてもよい。したがって、本発明の一実施形態において、以下のステップ（任意の順序／配列で）：
ｄ）食肉を成形食品に成形するステップ、
ｅ）食肉を調理するステップ、
ｆ）食肉を冷蔵又は冷凍するステップ、及び
ｇ）食肉を包装するステップ
の１つ又は複数をさらに含む、本明細書において定義されるような方法が提供される。
【００６４】
本発明の利益は、１種又は複数の酢酸塩及び１種又は複数の多糖材料によって食肉を順次に処理することによって実現することもできるが、そのような実施形態は実用的な理由からあまり好ましくないことが、当業者にとって理解されるであろう。しかしそのような変形形態を開発することは完全に当業者の技術及び能力の範囲内である。
【００６５】
本発明のさらなる態様は、本明細書において定義されるような方法によって得ることができる肉製品に関する。そのような処理済みの食肉は、調理を開始する際に総水含量がより高くなり得るので、それによって、通常の水損失が調理中に生じるとしても、食肉の調理後のより高い残留水含量を得ることができる。代わりに又は加えて、処理済みの食肉は調理中に水を失う傾向が低いことがある。処理済みの食肉の色もより長時間保持され得るので、食肉はより望ましい外観をより長時間有する。
【００６６】
本発明のさらなる態様は、食肉を加工、調理、冷蔵、冷凍、解凍、及び／又は保存する間の水分損失を減少させるための、本明細書において上記で定義されるような、
ｉ）１種又は複数の酢酸塩と、
ｉｉ）１種又は複数の多糖材料（複数可）と
の組合せの使用に関する。
【００６７】
本発明は、上記の特定の実施形態を参照することにより説明されてきた。これらの実施形態は当業者に良く知られている様々な修正形態及び代替形態が可能であることが認識されることになる。
【００６８】
本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、上記のものに加えて多くの修正を、本明細書に記載の構造及び技術に対して行うことができる。したがって、特定の実施形態が記載されているが、これらは単なる例であり本発明の範囲に対して限定するものではない。
【００６９】
さらに、本明細書及びその特許請求の範囲における適切な理解のために、「含む」という動詞及びその活用型は、その言葉に続く項目が含まれるが明確に述べられていない項目が排除されないことを意味するように、非限定的な意味で使用されることを理解するべきである。さらに、不定冠詞「ａ」又は「ａｎ」によってある要素に言及することは、１つのみの要素が存在することを文脈上明確に要求しない限り、１つを超えるその要素が存在する可能性を排除しない。したがって不定冠詞「ａ」又は「ａｎ」は通常は「少なくとも１つの」を意味する。
【００７０】
本発明の明細書で引用されるすべての特許及び参考文献は、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。
【００７１】
以下の実施例は単に例示的な目的のために示され、本発明の範囲を限定することを決して意図していない。
【実施例】
【００７２】
実施例１：七面鳥胸肉における様々な繊維組成物の効果
七面鳥肉の配合物における様々な繊維組成物による調理収率の増加を調べた。６．９％海塩、２．８％サトウキビ糖、及び４．０又は８．０％の以下の繊維組成物のうちの１つ：かんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ（登録商標）１００、Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ  Ｉｎｃ）、カラスムギ繊維（ＳｕｎＯｐｔａ（商標））、ニンジン繊維（ＢＩ  Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ）、を水中に含有する３３％ｗ／ｗのブライン溶液を加えた、１３ｍｍの七面鳥胸肉片を使用して、実験室スケールの試験を行った。
【００７３】
肉片及びブラインをゆっくりと手で１分間混合し、袋の中で回転させてブラインを広げ、最終の調理済み製品の結着性を改善した。回転させた後、肉のスラリーを収縮クックインバッグ（ｃｏｏｋ−ｉｎ  ｓｈｒｉｎｋ  ｂａｇ）中で真空包装し、アルミニウム缶の中で成形した。肉が７２℃の内部温度に到達するまで缶をスチームオーブン中で加熱し、次いで冷却した。
【００７４】
調理による損失を、調理前の肉製品の重量に対する、調理前と調理後の七面鳥肉製品の重量の差として評価した（未結合の液体を含まない）。調理収率は、１００％から％調理損失を引いたものと定義する。収率の改善は、試験製品とブラインが繊維（又は他の収率改善成分）を全く含んでいない対照製品との収率の差として評価された。
【００７５】
ブライン中で４％のかんきつ粉末を使用すると、対照と比較して七面鳥胸肉における収率が３．２％改善された。
【００７６】
ブライン中で８％のカラスムギ繊維粉末を使用すると、対照と比較して七面鳥胸肉における収率が４．５％改善された。
【００７７】
ブライン中で８％ニンジン繊維を使用すると、対照と比較して七面鳥胸肉における収率が６％改善された。
【００７８】
実施例２：七面鳥挽き肉における様々な多糖組成物の効果
実験の手順は実施例１と同じとした。以下の多糖、ジャガイモ抽出物（ＩＱＡ  ５０３８、Ｂａｓｉｃ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｆｏｏｄｓ）、リンゴ繊維（ＣＯＧ、ＢＩ  Ｎｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌｓ）、かんきつ粉末（ＣｉｔｒｉＦｉ（登録商標）１００  Ｍ４０、Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ  Ｉｎｃ）、ジャガイモデンプン（Ｎ−ＨＡＮＣＥ  ５９、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）を使用した。
【００７９】
多糖を含まない対照と比較して、収率の以下の改善が得られた。
【００８０】
【表１】
0006583972.tif 000002
【００８１】
実施例３：七面鳥胸肉における繊維及び酢の効果
七面鳥肉の配合における、緩衝酢と組み合わせたかんきつ粉末による調理収率の増加を調べた。６．９％の海塩、２．８％のサトウキビ糖、１．８％のかんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ（登録商標）１００、Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ  Ｉｎｃ）、及び化学量論量のＮａＯＨと組み合わされ、乾燥分が９８％超になるまで乾燥させた３．６％の酢を水中に含有する３３％ｗ／ｗのブライン溶液を加えた、七面鳥胸肉の挽き肉片（１３ｍｍ）を使用して、実験室スケールの試験を行った。
【００８２】
肉片及びブラインをゆっくりと手で１分間混合し、袋の中で回転させてブラインを広げ、最終の調理済み製品の結着性を改善した。回転させた後、肉のスラリーを収縮クックインバッグ中で真空包装し、アルミニウム缶の中で成形した。肉が７２℃の内部温度に到達するまで缶をスチームオーブン中で加熱し、次いで冷却した。
【００８３】
合計の使用レベルが１．３５％である緩衝酢及びかんきつ粉末の組合せにより、それらの成分を含まない対照と比較して七面鳥胸肉における収率が３．９％改善された。
【００８４】
実施例４：豚肉におけるカラギーナン及び酢の効果
ＮａＣｌ（８．５％）、サトウキビ糖（３．５％）、及び２．５％のカラギーナン（ＭＥ２２５１、ＦＭＣ）又は３．５％の緩衝酢と組み合わせた２．５％のカラギーナン（実施例３を参照）を水中に含有する２５％ブラインポンプによる、豚肉中の水の結合の向上。ブラインを豚挽き肉（肉片のサイズが１３ｍｍ）へ加え、混合し、回転させ、真空バッグ中に包装した。ハムを調理缶の中で７２℃の内部温度になるまで調理した。
【００８５】
カラギーナンのみを使用した場合、収率は対照（収率向上成分を含まない）と比較して５．８％改善した。酢とカラギーナンの組合せを使用すると収率が１０．２％改善された。
【００８６】
実施例５：豚肉におけるかんきつ粉末及び酢の効果
ＮａＣｌ（８．５％）、サトウキビ糖（３．５％）、及び３．５％の緩衝酢と組み合わせた２．５％のかんきつ粉末（Ｈｅｒｂａｃｅｌ  ＡＱ  ｐｌｕｓ  Ｎ０１、Ｈｅｒｂａｆｏｏｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  ＧｍｂＨ）［実施例３を参照］を水中に含有する２５％ブラインポンプによる、豚肉中の水の結合の向上。ブラインを豚挽き肉（肉片のサイズが１３ｍｍ）へ加え、混合し、回転させ、真空バッグ中に包装した。ハムを調理缶の中で７２℃の内部温度になるまで調理した。
【００８７】
かんきつ粉末（２．５％  Ｈｅｒｂａｃｅｌ）を含む酢によって、収率は対照（収率向上成分を含まない）と比較して１０．１％改善された。
【００８８】
実施例６：七面鳥の肉におけるかんきつ粉末及び酢の効果
七面鳥肉の配合における、緩衝酢と組み合わせたかんきつ粉末による調理収率の増加を調べた。６．９％の海塩、２．８％のサトウキビ糖、２．０％のかんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ（登録商標）１００、Ｆｉｂｅｒｓｔａｒ  Ｉｎｃ）又は２．０％のかんきつ粉末（Ｈｅｒｂａｃｅｌ  ＡＱ  ｐｌｕｓ  Ｎ０１、Ｈｅｒｂａｆｏｏｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  ＧｍｂＨ）、及び化学量論量のＮａＯＨと組み合わされ、乾燥分が少なくとも９８％になるまで乾燥させた２．８％の酢を水中に含有する３３％ｗ／ｗのブライン溶液を加えた、七面鳥胸肉の挽き肉片（１３ｍｍのサイズ）を使用して、実験室スケールの試験を行った。
【００８９】
肉片及びブラインをゆっくりと手で１分間混合し、袋の中で回転させてブラインを広げ、最終の調理済み製品の結着性を改善した。回転させた後、肉のスラリーを収縮クックインバッグ中で真空包装し、アルミニウム缶の中で成形した。肉が７２℃の内部温度に到達するまで缶をスチームオーブン中で加熱し、次いで冷却した。
【００９０】
第２の実験から以下の結果が得られた。
かんきつ粉末（Ｈｅｒｂａｃｅｌ）を含む酢によって、対照と比較して収率が５．２％改善された。
かんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ）を含む酢によって、対照と比較して収率が３．７％改善された。
【００９１】
別の由来の七面鳥肉を使用した第２の実験から以下の結果が得られた。
かんきつ粉末（Ｈｅｒｂａｃｅｌ）を含む酢によって、対照と比較して収率が６．０％改善された。
かんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ）を含む酢によって、対照と比較して収率が２．４％改善された。
【００９２】
別の由来の七面鳥肉を使用し、別の研究室でわずかに異なる装置により行われた第３の実験から以下の結果が得られた。
かんきつ粉末（Ｈｅｒｂａｃｅｌ）を含む酢によって、対照と比較して収率が４．６％改善された。
かんきつ粉末（Ｃｉｔｒｉ−Ｆｉ）を含む酢によって、対照と比較して収率が３．３％改善された。
【００９３】
実施例７：七面鳥の肉におけるジャガイモデンプン及び酢の効果
七面鳥肉の配合における、緩衝酢と組み合わせたジャガイモデンプンによる調理収率の増加を調べた。６．９％の海塩、２．８％のサトウキビ糖、８％のジャガイモデンプン（Ｎ−ＨＡＮＣＥ  ５９、Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）、１０％のレモンジュース（清澄、ｐＨ９．５）、及び化学量論量のＮａＯＨと組み合わされ乾燥分が９８％超になるまで乾燥させた２．８％の酢を水中に含有する３３％ｗ／ｗのブライン溶液を加えた、七面鳥胸肉の挽き肉片（１３ｍｍの肉片サイズ）を使用して、実験室スケールの試験を行った。
【００９４】
肉片及びブラインをゆっくりと手で１分間混合し、袋の中で回転させてブラインを広げ、最終の調理済み製品の結着性を改善した。回転させた後、肉のスラリーを収縮クックインバッグ中で真空包装し、アルミニウム缶の中で成形した。肉が７２℃の内部温度に到達するまで缶をスチームオーブン中で加熱し、次いで冷却した。
【００９５】
ジャガイモデンプン、レモンジュース、及び酢の組合せにより、これらの成分を含まない対照と比較して収率が１０．５％改善された。