(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、
プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下であるとともに、アルコール度数が２〜９％であり、
ショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％の甘味料を含有し、
前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料。
【請求項２】
麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、
前記麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下であるとともに、アルコール度数が２〜９％であり、
ショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％の甘味料を含有し、
前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料。
【請求項３】
前記甘味料は、ショ糖換算で０．２０〜１．００ｗ／ｖ％含有していることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記甘味料は、ショ糖換算で０．２０〜０．５０ｗ／ｖ％含有していることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
麦の使用比率が１０％以下であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
発泡性であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
アルコール度数２．５％分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
前記飲用アルコールは蒸留酒のうちの１種又は２種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
ビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程において、
最終製品中のアルコール度数が２〜９％となるように飲用アルコールを含有させ、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％となるように甘味料を含有させ、
前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１０】
ビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程において、
最終製品中のアルコール度数が２〜９％となるように飲用アルコールを含有させ、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％となるように甘味料を含有させ、
前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で０．２０〜１．００ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項９又は請求項１０に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１２】
前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で０．２０〜０．５０ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項９から請求項１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１３】
麦の使用比率が１０％以下であることを特徴とする請求項９から請求項１２のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１４】
前記ビールテイスト飲料は、発泡性であることを特徴とする請求項９から請求項１３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１５】
前記ビールテイスト飲料は、アルコール度数２．５％分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする請求項９から請求項１４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１６】
前記飲用アルコールは、蒸留酒のうちの１種又は２種以上を組み合わせたものであることを特徴とする請求項９から請求項１５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１がある。
【０００３】
特許文献１には、Ａ成分として、麦を原料の一部に使用して発酵させて得た麦芽比率が２０％以上でありアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分が１０〜９０％であるアルコール含有の蒸留液；からなり、Ａ成分とＢ成分とを混合してなるアルコール分が３〜８％である麦芽発酵飲料であって、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有物の混合比率が、容積比で９９．９：０．１〜８０：２０の範囲であることを特徴とする麦芽発酵飲料が記載されている。
特許文献１には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載の麦芽発酵飲料は麦芽の使用比率が高いため、必然的にプリン体の含有率が高くなってしまう。プリン体の含有量を低くするためには、麦芽の使用比率を低くすることが考えられる。しかし、そのようにすると、ビールテイスト飲料（麦芽発酵飲料）の味に厚みがなくなるため、飲用アルコール（特許文献１でいうところのＢ成分に係る蒸留液）を添加すると、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられるようになるという問題が顕在化する。
【０００６】
本発明は前記問題点に鑑みてなされたものであり、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
（１）麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下であるとともに、アルコール度数が２〜９％であり、ショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％の甘味料を含有し、前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料。
（２）麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、前記麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下であるとともに、アルコール度数が２〜９％であり、ショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％の甘味料を含有し、前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料。
（３）前記甘味料は、ショ糖換算で０．２０〜１．００ｗ／ｖ％含有していることを特徴とする前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記甘味料は、ショ糖換算で０．２０〜０．５０ｗ／ｖ％含有していることを特徴とする前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）麦の使用比率が１０％以下であることを特徴とする前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）発泡性であることを特徴とする前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）アルコール度数２．５％分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする前記１から前記６のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（８）前記飲用アルコールは蒸留酒のうちの１種又は２種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記１から前記７のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（９）ビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程において、最終製品中のアルコール度数が２〜９％となるように飲用アルコールを含有させ、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％となるように甘味料を含有させ、前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
（１０）ビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも１つの工程において、最終製品中のアルコール度数が２〜９％となるように飲用アルコールを含有させ、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％となるように甘味料を含有させ、前記甘味料はショ糖、又は、果糖であることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
（１１）前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で０．２０〜１．００ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記９又は前記１０に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１２）前記甘味料の含有量は、ショ糖換算で０．２０〜０．５０ｗ／ｖ％であることを特徴とする前記９から前記１１のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１３）麦の使用比率が１０％以下であることを特徴とする前記９から前記１２のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１４）前記ビールテイスト飲料は、発泡性であることを特徴とする前記９から前記１３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１５）前記ビールテイスト飲料は、アルコール度数２．５％分以上の飲用アルコールを含むことを特徴とする前記９から前記１４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（１６）前記飲用アルコールは、蒸留酒のうちの１種又は２種以上を組み合わせたものであることを特徴とする前記９から前記１５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、麦の使用比率を低くした場合（言い換えると、プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合）であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。
【００１１】
〔ビールテイスト飲料〕
はじめに、本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分と飲用アルコールを含み、麦由来のエキス分（又はプリン体の含有量）が所定値以下であるとともに、アルコール度数が所定範囲であり、ショ糖換算で所定量の甘味料を含有していることを特徴とする。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
【００１２】
（麦の使用比率）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましい。なお、麦の使用比率（％）とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を低くすることによって、後記する「プリン体の含有量」や「麦由来のエキス分」を所定値以下とすることができる。
【００１３】
麦の使用比率を１０％以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦の使用比率にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦の使用比率となるように希釈してもよい。
【００１４】
麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵において、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。麦は、発芽させたもの（麦芽）、発芽させていないもの及びこれらのエキスなどを用いることができる。これらは単独で用いることもできるし、複数併用することもできる。用いることのできる麦の種類としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などが挙げられる。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
【００１５】
（プリン体）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのが好ましい。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。
なお、プリン体の含有量を低減する方法としては、前記の麦の使用比率を低減する手法を用いればよい。例えば、プリン体の含有量を１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を１０％以下とすればよく、プリン体の含有量を０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を５％以下とすればよい。
【００１６】
（プリン体：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれるプリン体は、「Ｂｉｏｍｅｄｉｃａｌ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，２００９；２３」（ｐ．８５８−８６４）の記載に従い、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定し算出することができる。
例えば、以下の装置及び条件で測定し算出すればよい。
装置：ＨＰ１１００（アジレントテクノロジー社）
カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＧＳ−３２０ＨＱ（７ｍｍＩ.Ｄ.×３００ｍｍ）
移動相：１５０ｍＭりん酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．５）
流量：０．６ｍＬ/ｍｉｎ
カラム温度：３５℃
検出：ＵＶ  ２６０ｎｍ
【００１７】
（麦由来のエキス分）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下であり、０．２０ｇ／１００ｃｍ３以下であるのが好ましい。ここで、「エキス分」とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。
なお、麦由来のエキス分を低減する方法としては、前記の麦の使用比率を低減する手法を用いればよい。例えば、麦由来のエキス分を０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下とするには麦の使用比率を１０％以下とすればよく、麦由来のエキス分を０．２０ｇ／１００ｃｍ３以下とするには麦の使用比率を５％以下とすればよい。
【００１８】
ビールテイスト飲料に含まれる麦由来のエキス分を０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下とすれば、ビールテイスト飲料中におけるプリン体の含有量を１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、前記したように、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。これに対し、ビールテイスト飲料の麦由来に含まれるエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３を超える場合、麦の使用比率が高いことを意味し、通常は、プリン体除去工程を実施しない限りは、プリン体の含有量を低くすることができない。
【００１９】
麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、前記したように、麦（発芽させていない麦）、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられる。
【００２０】
（エキス分：測定方法）
ビールテイスト飲料に含まれるエキス分は、国税庁所定分析法と異なる測定法で合理的かつ正確であると認められる方法（改訂ＢＣＯＪビール分析法８．４．３アルコライザー法）に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ３）で定めることができる。
【００２１】
（飲用アルコール）
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【００２２】
飲用アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などが限定されることがないが、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。
【００２３】
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールと、添加した飲用アルコールと、を合わせたアルコール度数を２〜９％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される。）とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、９％超とすることもできる。
そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、アルコライザー法に基づき測定することができる。
【００２４】
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲用アルコールを含有することによる問題（アルコール味が突出して感じられる）が顕在化する、飲用アルコール由来のアルコール度数が２．５％以上であることが好ましく、４．５％以上であることがより好ましい。
【００２５】
（甘味料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％の甘味料を含有している。甘味料をこの数値範囲で含有させることにより、麦の使用比率を低くした場合（言い換えると、プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合）であっても、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味を抑制し、当該アルコール味が突出して感じられ難くすることができる。
甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０ｗ／ｖ％未満の場合、甘味料の含有量が少なすぎるため、飲用アルコール由来のアルコール味を抑制する効果が期待できない。そして、飲用アルコール由来のアルコール味の抑制という効果をより確実なものとするためには、０．２０ｗ／ｖ％以上が好ましい。
一方、甘味料の含有量がショ糖換算で１．００ｗ／ｖ％を超える場合、甘味が強くなり過ぎてしまい、ビールテイスト飲料として適さない香味となってしまう。そして、ビールテイスト飲料としてより確実に好適な香味とするためには、０．５０ｗ／ｖ％以下が好ましい。
なお、甘味料の含有量は、最終製品中に含有されている甘味料の含有量がショ糖換算で上記の範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。
【００２６】
甘味料は、甘味を付与するための物質である。そして、甘味料は、例えば、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料などが含まれる。
【００２７】
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、甘味料として、単糖類、及び二糖類のうちの１種又は２種以上を組み合わせたものを使用するのが、アルコール味の抑制の点、及びビールテイスト飲料として好適な香味とする点において好ましい。
なお、単糖類とは、加水分解してもそれ以上簡単な糖に分解しない糖類であり、二糖類とは、加水分解によって二分子の単糖を生ずる糖類である。
【００２８】
ショ糖換算の甘味料の含有量とは、飲料中の甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、ショ糖換算の甘味料の含有量は、「甘味料の含有量」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、マルトースを１．０ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、マルトースの濃度「１．０ｗ／ｖ％」に「３３／１００」（＝マルトースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じた「０．３３ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１０００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
【００２９】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
【００３０】
本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコール、甘味料などは、一般に市販されているものを使用することができる。
【００３１】
また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。
【００３２】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００３３】
以上に説明した構成とすれば、所定量の甘味料を含有することにより、麦の使用比率を低くした場合、つまり、プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することができる。また、以上に説明した構成とすれば、プリン体の含有量（又は、麦由来のエキス分）が低いので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。
【００３４】
（ビールテイスト飲料の製造方法）
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図１は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図１に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程Ｓ１と、アルコール発酵を行う発酵工程Ｓ２と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程Ｓ３と、を含んでいる。
【００３５】
本実施形態においては、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２、及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、最終製品中のアルコール度数が２〜９％となるように飲用アルコールを含有させ、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下（又は、麦由来のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ３以下）となるように麦由来原料を含有させ、甘味料の含有量がショ糖換算で０．１０〜１．００ｗ／ｖ％となるように甘味料を含有させる。かかる態様が好ましいことは既に説明したとおりであるのでその説明は省略する。
【００３６】
なお、麦を用いた麦汁（発酵前液）の製造は、発酵前工程Ｓ１で行うのが好ましい。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３で添加するのがより好ましい。
他方、甘味料、及び任意添加材料の添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で行うことができる。
【００３７】
以下、各工程についてより具体的に説明する。
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、発酵工程Ｓ２でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
【００３８】
発酵前液は、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して製造したものを用いることができる。また、発酵前液は、一般的なビールを製造する麦の使用比率にて製造したものを用いることができる。ただし、後者の場合は、後記する発酵工程Ｓ２中、又は発酵工程Ｓ２にてアルコール発酵させた後、麦の使用比率が１０％以下となるように希釈してもよい。
【００３９】
発酵前液が、麦や麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
【００４０】
発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。ホップの添加は、前記したようにいずれの工程でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除することができ、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
【００４１】
（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程Ｓ２で行うことができる。
【００４２】
発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6〜３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
【００４３】
次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することによりアルコール発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。
【００４４】
発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【００４５】
こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数は、添加した飲用アルコールとも合わせて、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％、より好ましくは２〜９％とすることができる。アルコール度数を低くする場合は、発酵前工程Ｓ１で調整するか、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を１〜２０％や、２〜９％に調整すればよい。
【００４６】
（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
【００４７】
また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
【００４８】
以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を好適に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、所定量の甘味料を含有している。そのため、麦の使用比率を低くした場合、つまり、プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難い。従って、消費者がこれを飲んだ場合であっても、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。また、このようにして製造されたビールテイスト飲料は、プリン体の含有量（又は、麦由来のエキス分）を低くしているので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いものとすることができる。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、そのようなビールテイスト飲料を確実に製造することができる。
【実施例】
【００４９】
次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例と、また参考例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。
【００５０】
〔参考例〕
参考例では、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認した。
参考例では、市販のビール（麦芽使用比率１００％、アルコール度数５％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ３）と、原料用アルコール（表では飲用アルコールと表示）と、炭酸ガス含有水と、を混合して、表１のＮｏ．１−１〜１−５に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（全容量中１０％となるようにした）。また、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
【００５１】
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。
【００５２】
（アルコール感（質））
５点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
４点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
３点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
１点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
【００５３】
（アルコール感（量））
５点：アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
４点：アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
３点：アルコールの量が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
１点：アルコールの入っている感じが殆どしない。
【００５４】
（総合評価）
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが２点と４点の中間程度である。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
【００５５】
表１に、Ｎｏ．１−１〜１−５に係るサンプルのアルコール度数とともに、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目の値は、各パネルが評価付けした点数を平均したものである。
【００５６】
【表１】
0006546743.tif 000002
【００５７】
麦芽使用比率が低い場合（プリン体の含有量や麦由来のエキス分が低い場合）、表１に示すように、原料用アルコールの添加量が増えるにつれて、アルコール感（量）は増加するものの、アルコール感（質）が低下することが確認された。
具体的には、Ｎｏ．１−２に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が２．５％以上（製品のアルコール度数は３．０％以上）になると、添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ、アルコール感（質）が低下することが確認された。
【００５８】
〔実施例１〕
実施例１では、甘味料の含有量を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例１では、ショ糖（和光純薬社製）がそれぞれ表２のＮｏ．２−１〜２−５に示す量となるように調整しつつ、アルコール度数４．５％分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表２のＮｏ．２−１〜２−５に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（サンプルの全容量の１０％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
【００５９】
Ｎｏ．２−１〜２−５に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、市販のビールに由来するアルコールを０．５％含んでいる。そして、前記したように原料用アルコールを４．５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．２−１〜２−５に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ３の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４０ｇ／１００ｃｍ３となる。
【００６０】
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例で説明した評価基準に則ってアルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表２に、Ｎｏ．２−１〜２−５に係るサンプルのアルコール度数、ショ糖の含有量を示すとともに、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目の値は、各パネルが評価付けした点数を平均したものである。
【００６１】
【表２】
0006546743.tif 000003
【００６２】
表２に示すように、Ｎｏ．２−１〜２−５に係るサンプルは、甘味料を含有していたため、表１のＮｏ１−３と比較すると、アルコール感（質）が向上していることが確認された。特に、Ｎｏ．２−２に係るサンプルのように、ショ糖の含有量が０．１０％以上となると、アルコール感（質）が顕著に向上していることが確認された。ただし、Ｎｏ．２−５に係るサンプルのように、ショ糖の含有量が１．００％以上となると、総合評価が若干低下することが確認された。
【００６３】
〔実施例２〕
実施例２では、甘味料の種類を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例２では、ショ糖（和光純薬社製）、マルトース（和光純薬社製）、果糖、（和光純薬社製）、ブドウ糖（和光純薬社製）、アセスルファムＫ（協和発酵キリン社製）がそれぞれ表３のＮｏ．３−１〜３−５に示す量となるように調整しつつ、アルコール度数４．５％分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表３のＮｏ．３−１〜３−５に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（サンプルの全容量の１０％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
【００６４】
Ｎｏ．３−１〜３−５に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、市販のビールに由来するアルコールを０．５％含んでいる。そして、前記したように原料用アルコールを４．５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．３−１〜３−５に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ３の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４０ｇ／１００ｃｍ３となる。
【００６５】
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例で説明した評価基準に則ってアルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表３に、Ｎｏ．３−１〜３−５に係るサンプルのアルコール度数、各種甘味料の量、ショ糖換算した甘味料の含有量を示すとともに、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目の値は、各パネルが評価付けした点数を平均したものである。また、ショ糖換算した甘味料の含有量は、ショ糖の甘味度を１００、マルトースの甘味度を３３、果糖の甘味度を１５０、ブドウ糖の甘味度を７５、アセスルファムＫの甘味度を２００００として、前記の方法により算出したものである。
【００６６】
【表３】
0006546743.tif 000004
【００６７】
表３に示すように、Ｎｏ．３−１〜３−５に係るサンプルは、甘味料を含有していたため、表１のＮｏ１−３と比較すると、アルコール感（質）が向上していることが確認された。特に、Ｎｏ．３−１〜３−４に係るサンプルのように、甘味料として単糖類又は二糖類を用いると、アルコール感（質）が顕著に向上するとともに、総合評価も良い結果となることが確認された。
一方、Ｎｏ．３−５に係るサンプルのように、甘味料として高甘味度甘味料（アセスルファムＫ）を用いると、アルコール感（質）の向上の効果が弱く、総合評価が若干低下することが確認された。
【００６８】
〔実施例３〕
実施例３では、飲用アルコールの含有量を変更した場合にどのような評価が得られるかを確認した。
実施例３では、原料用アルコールがそれぞれ表４のＮｏ．４−１〜４−５に示す量となるように調整しつつ、１．００ｗ／ｖ％分のショ糖（和光純薬社製）と、炭酸ガス含有水と、参考例と同じ市販のビールと、を用いて、表３のＮｏ．４−１〜４−５に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（サンプルの全容量の１０％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例と同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。
【００６９】
Ｎｏ．４−１〜４−５に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、市販のビールに由来するアルコールを０．５％含んでいる。また、Ｎｏ．４−１〜４−５に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ３の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４０ｇ／１００ｃｍ３となる。
【００７０】
用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例で説明した評価基準に則ってアルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表４に、Ｎｏ．４−１〜４−５に係るサンプルのアルコール度数、ショ糖の含有量を示すとともに、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目の値は、各パネルが評価付けした点数を平均したものである。
【００７１】
【表４】
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【００７２】
表４に示すように、Ｎｏ．４−１〜４−５に係るサンプルは、甘味料を含有していたため、アルコール感（質）が向上していることが確認された。特に、Ｎｏ．４−２〜４−５に係るサンプルとＮｏ．１−２〜１−５に係るサンプルとを比較すると明らかなように、アルコール度数が３．０％以上（飲用アルコール分のアルコール度数が２．５％以上）の場合、アルコール感（質）の向上という効果が明確に確認された。
【符号の説明】
【００７３】
Ｓ１    発酵前工程
Ｓ２    発酵工程
Ｓ３    発酵後工程
【図１】
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