(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
家禽類のガラを原料とするガラエキスを含有する液体調味料であって、前記ガラエキスは下記工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）を含む方法により得られたものであり、かつ、下記（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の特徴を有するガラエキス含有液体調味料：
（ａ）前記ガラ原料を１８０〜３３０℃、かつ、３０〜６０分の条件で焼成処理する工程；
（ｂ）前記焼成処理後の前記ガラ原料を、燻煙材を用いて、３０〜１５０℃、かつ、３０〜６００分の条件で焙乾処理する工程；
（ｃ）前記焙乾処理後の前記ガラ原料を抽出処理する工程；
（ｄ）前記抽出処理の後に得られた抽出物についてプロテアーゼ処理を行う工程；
（ｉ）ｐＨが４．０以上、８．０以下である特徴；
（ｉｉ）塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が６．５２以上、１０００以下である特徴；
（ｉｉｉ）前記ガラエキスをブリックス３０．０濃縮品換算で、０．０５質量％以上、５．０質量％以下含有する特徴。
【請求項２】
前記燻煙材が、サクラ、ナラ、ブナ及びピートから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材である、請求項１に記載のガラエキス含有液体調味料。
【請求項３】
醤油及び砂糖を含有するつゆ類である、請求項１又は請求項２に記載のガラエキス含有液体調味料。
【請求項４】
前記プロテアーゼ処理が、前記ガラ原料を含む前記抽出物について行われる、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のガラエキス含有液体調味料。
【請求項５】
家禽類のガラを原料として、下記工程（ａ）、（ｂ’）、（ｃ）及び（ｄ）を含む方法によりガラエキスを製造し、得られたガラエキスを用いて液体調味料を製造することを特徴とし、かつ、得られたガラエキス含有液体調味料が下記（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の特徴を有するものである、ガラエキス含有液体調味料の製造方法：
（ａ）前記ガラ原料を１８０〜３３０℃、かつ、３０〜６０分の条件で焼成処理する工程；
（ｂ’）前記焼成処理後の前記ガラ原料を、サクラ、ナラ、クルミ、リンゴ、ブナ、ヒッコリー、ホワイトオーク、ピート、カエデ、メスキート、ペカン、カシ、クヌギ及びハンノキから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材からなる燻煙材を用いて、３０〜１５０℃、かつ、３０〜６００分の条件で焙乾処理する工程；
（ｃ）前記焙乾処理後の前記ガラ原料を抽出処理する工程；
（ｄ）前記抽出処理の後に得られた抽出物についてプロテアーゼ処理を行う工程；
（ｉ）ｐＨが４．０以上、８．０以下である特徴；
（ｉｉ）塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が６．５２以上、１０００以下である特徴；
（ｉｉｉ）前記ガラエキスをブリックス３０．０濃縮品換算で、０．０５質量％以上、５．０質量％以下含有する特徴。
【請求項６】
請求項５に記載のガラエキス含有液体調味料の製造方法であって、
醤油及び砂糖を添加する工程を含み、かつ、
前記ガラエキス含有液体調味料がつゆ類である、ガラエキス含有液体調味料の製造方法
。
【請求項７】
前記プロテアーゼ処理が、前記ガラ原料を含む前記抽出物について行われる、請求項５又は請求項６に記載のガラエキス含有液体調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家禽類のガラを使用したガラエキス含有液体調味料に関するものである。
なお、本発明における「ガラ」とは、鳥などの肉を取り除いた後の骨のことであり、一部の皮や肉と髄などを含むもののことである。
【背景技術】
【０００２】
家禽類のガラは、そのものが喫食されることはなく、エキス抽出の原料として使用されるのが一般的である。
特に鶏ガラから作られるチキンエキスは、中華料理、ラーメンスープなど、幅広い料理に活用されており、そのコクや風味が消費者に好まれてきた。
様々な料理に使用されるチキンエキスではあるが、例外として和食に使用されることは少ないのが現状である。これは鶏ガラを使用したチキンエキスが持つ風味、特に生臭さが和食とそぐわないためであり、和食に合うくらいに生臭みが軽減したチキン系調味料の開発が望まれている。
【０００３】
このような要求の中、鶏ガラの抽出方法を工夫したり、原料である鶏ガラを加工するなど、種々の工夫がなされている。
【０００４】
その例を挙げると、異臭のないエキス製造方法として、水に浸した鶏ガラについて、２回加熱処理をする手法が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。
また、鶏ガラを２００〜３５０℃という高温で１０〜２０分焼成することで、生臭みを軽減する手法が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
さらに、鶏ガラからエキスを作るのではなく、鶏の胸肉から削り節を作る手法も提案されている。（例えば、特許文献３参照）
一方、喫食中に希釈を伴うような料理を調味する目的に使用される調味料、具体的には、麺類のつゆや、鍋つゆ類においては、麺類やその他の材料の水分に由来して、薄められてもその風味が維持され、食事終了まで満足度の高いものとして維持される事が求められている。
例えば、しょうゆ及びだしを含有する食品に「濃厚感」、「あつみ・こく」、「しまり」及び「後味の伸び」を付与する有効成分として、Ｎ−（１−メチル−４−オキソ−２−イミダゾリン−２−イル）アラニンなどのアミノ酸誘導体を含有させることが提案されている。（特許文献４参照）
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１記載の技術を用いた場合、発生が抑制できるのは「アミノ酸分解物」由来の異臭のみであり、原料の鳥ガラが本来持つ生臭みを抑制するものではなかった。従って、出来上がったエキスは、一般的な鶏ガラエキスであり、和風調味料などの風味の薄い飲食品に適用される調味料原料として許容される食味ではなかった。
【０００６】
上記特許文献２記載の技術を用いた場合、一定量の生臭みは除去できるものの、比較的短時間の焼成時間であることもあり、「発酵系統臭のにおい」や「有機酸系のにおい」に改質するにとどまっており、本手法を用いてでき上がったエキスは、従来の鶏ガラエキスのにおいの範疇を越えるものではなかった。
【０００７】
特許文献３のように、鶏の胸肉を使用すれば、生臭みの問題はある程度解決できるが、特許文献３が目指しているのは「魚類の削り節に近似する極めて美味な風味の削り節を開発すること」であり、既存の魚節だしの範疇を越えるものではない。さらに、エキスの原料として考えた場合、鶏の胸肉は鶏ガラとは比較にならないほど原料価格が高価であることは、解決しがたい大きな課題である。
【０００８】
さらに、特許文献４に示すように、喫食中に適宜追加される原材料の水分に由来して調味液が薄められるような麺類、鍋類のような料理形態において、これを調味する調味料においては、「後味に伸び」を有することが求められているにも関わらず、当該特許技術に記載される有効性成分は、複雑な抽出工程を経て得られるものであり、経済的にも課題があり、これに代替する技術も見出されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平８−２４２８０６号公報
【特許文献２】特開２００７−２０５６２号公報
【特許文献３】特許第３５６４０８４号
【特許文献４】特開平９−１２１８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく風味に優れた、ガラエキス含有液体調味料を提供することを目的とするものである。
即ち、和食をはじめとする風味の薄い料理にも合い、これまでにない風味のチキン系エキスを含有する調味料を開発することであり、安価な鶏ガラを主原料としているにもかかわらず、鶏ガラ特有の生臭みを有さない、かつ、味伸び効果の高いチキン系エキスを含有する調味料を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良いガラエキスが得られる、ガラエキスの製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
そこで、上記課題を解決すべく、本願発明者らは鋭意研究を重ねた。
その結果、本願発明者らは、家禽類のガラを原料として、これを燻煙材を用いて焙乾処理することにより、従来問題となっていた鶏ガラ由来の臭みが改善されるだけでなく、好ましい香ばしさ、燻煙臭が付与され、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味に優れたガラエキスとできることを見出し、さらには、これらガラエキスを、つゆをはじめとする液体調味料に適用することで、味伸び効果の高い優れた液体調味料とできることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至ったものである。
【００１２】
すなわち、本発明は、以下の（１）から（７）に関する。
（１）家禽類のガラを原料とするガラエキスを含有する液体調味料であって、前記ガラエキスは下記工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）を含む方法により得られたものであり、かつ、下記（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の特徴を有するガラエキス含有液体調味料：
（ａ）前記ガラ原料を１８０〜３３０℃、かつ、３０〜６０分の条件で焼成処理する工程；
（ｂ）前記焼成処理後の前記ガラ原料を、燻煙材を用いて、３０〜１５０℃、かつ、３０〜６００分の条件で焙乾処理する工程；
（ｃ）前記焙乾処理後の前記ガラ原料を抽出処理する工程；
（ｄ）前記抽出処理の後に得られた抽出物についてプロテアーゼ処理を行う工程；
（ｉ）ｐＨが４．０以上、８．０以下である特徴；
（ｉｉ）塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が６．５２以上、１０００以下である特徴；
（ｉｉｉ）前記ガラエキスをブリックス３０．０濃縮品換算で、０．０５質量％以上、５．０質量％以下含有する特徴。
（２）前記燻煙材が、サクラ、ナラ、ブナ及びピートから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材である、前記（１）に記載のガラエキス含有液体調味料。
（３）醤油及び砂糖を含有するつゆ類である、前記（１）又は（２）に記載のガラエキス含有液体調味料。
（４）前記プロテアーゼ処理が、前記ガラ原料を含む前記抽出物について行われる、前記（１）乃至（３）のいずれかに記載のガラエキス含有液体調味料。
（５）家禽類のガラを原料として、下記工程（ａ）、（ｂ’）、（ｃ）及び（ｄ）を含む方法によりガラエキスを製造し、得られたガラエキスを用いて液体調味料を製造することを特徴とし、かつ、得られたガラエキス含有液体調味料が下記（ｉ）、（ｉｉ）及び（ｉｉｉ）の特徴を有するものである、ガラエキス含有液体調味料の製造方法：
（ａ）前記ガラ原料を１８０〜３３０℃、かつ、３０〜６０分の条件で焼成処理する工程；
（ｂ’）前記焼成処理後の前記ガラ原料を、サクラ、ナラ、クルミ、リンゴ、ブナ、ヒッコリー、ホワイトオーク、ピート、カエデ、メスキート、ペカン、カシ、クヌギ及びハンノキから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材からなる燻煙材を用いて、３０〜１５０℃、かつ、３０〜６００分の条件で焙乾処理する工程；
（ｃ）前記焙乾処理後の前記ガラ原料を抽出処理する工程；
（ｄ）前記抽出処理の後に得られた抽出物についてプロテアーゼ処理を行う工程；
（ｉ）ｐＨが４．０以上、８．０以下である特徴；
（ｉｉ）塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が６．５２以上、１０００以下である特徴；
（ｉｉｉ）前記ガラエキスをブリックス３０．０濃縮品換算で、０．０５質量％以上、５．０質量％以下含有する特徴。
（６）前記（５）に記載のガラエキス含有液体調味料の製造方法であって、
醤油及び砂糖を添加する工程を含み、かつ、
前記ガラエキス含有液体調味料がつゆ類である、ガラエキス含有液体調味料の製造方法
。
（７）前記プロテアーゼ処理が、前記ガラ原料を含む前記抽出物について行われる、前記（５）又は（６）に記載のガラエキス含有液体調味料の製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく風味に優れたガラエキス含有液体調味料が提供され、また、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良いガラエキスが得られるガラエキスの製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は第１に、家禽類のガラを原料とするガラエキスを含有する液体調味料であって、前記ガラエキスは、燻煙材を用いて前記ガラ原料を焙乾処理した後、抽出処理することにより得られたものである、ことを特徴とするガラエキス含有液体調味料に関する。
【００１５】
本発明の第１は、家禽類のガラを利用し、これを燻煙材を用いて焙乾処理した後、抽出処理することにより得られたガラエキス、を含有する液体調味料を提供するものである。
従って、以下、このガラエキスを得る方法を交えながら、本発明の第１のガラエキス含有液体調味料について説明することとする。
本発明の第１のガラエキス含有液体調味料は、家禽類のガラを原料として得られたガラエキスを含有する液体調味料である。
ここで家禽類のガラは、一般的に食用として活用される家禽類（例えば、鶏、鴨、家鴨、鶉、七面鳥など）由来のものであれば、特に限定されるものではない。
【００１６】
和食をはじめとする風味の薄い飲食品及びこれに適用する液体調味料とする場合には、ガラ原料としては、鶏ガラ、鴨ガラ、及び合鴨ガラから選ばれる少なくとも一つのものを用いることが好ましい。これらの中でも、コストあたりの品質ならびに原料の入手しやすさの観点から、鶏ガラを用いる事が特に好ましい。鶏ガラを採取する鶏としては、生後５０日程度の若鶏を用いる事が好ましい。
【００１７】
前記家禽類のガラ部位は特に限定されるものではないが、脂肪含量の低い脚部を用いる事が特に好ましい。
従って、前記家禽類のガラ原料としては、鶏ガラであり、かつ、鶏の脚部を含むものが特に好ましい。
前記したように、本発明におけるガラとは、鳥などの肉を取り除いた後の骨のことであり、一部の皮や肉と髄などを含むもののことである。
【００１８】
本発明における焙乾処理とは、燻煙材を用いて、燻しながら乾燥させる処理のことをいい、節類を製造する際に適用される手法であるが、本発明においては、この手法に準じて焙乾処理を行う。
本発明においては、家禽類のガラを原料として、これを燻煙材を用いて焙乾処理することにより、鶏ガラ由来の臭みが改善されるだけでなく、好ましい香ばしさ、燻煙臭が付与された風味に優れたガラエキスを得ることができる。
【００１９】
本発明において用いる燻煙材としては、節類を製造する際に用いられる燻煙材を用いることができるが、特にサクラ、ナラ、クルミ、リンゴ、ブナ、ヒッコリー、ホワイトオーク、ピート、カエデ、メスキート、ペカン、カシ、クヌギ及びハンノキから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材を用いる事が好ましい。
【００２０】
特に風味の薄い飲食品及びこれに適用する液体調味料とする場合には、それら飲食品の風味を毀損しないような燻煙臭や香ばしさが得られる木材という観点から、ナラ材、ブナ材のチップを用いる事が特に好ましい。特に、もっとも風味に優れたものとなることから、ナラ材のチップを用いる事がとりわけ好ましい。
チップ材の大きさには、ザラメ状の大きさのものから、一片が５ｍｍ〜１０ｍｍ程度のものまで、また、これらを固めたスモークウッドなど、各種のものがあり、本発明においては、チップ材の大きさとしては特に限定されるものではない。一度に大量の煙を発生させ短時間で処理する場合は細かいほうが適しており、少量の煙で長時間処理する場合は大き目のほうが好ましい。スモークウッドは、燻煙作業の準備や管理が容易であるという長所を持つ。しかしながら、細かいチップは、燃え尽きるのが速いためこまめな継ぎ足しが必要であり、大きいチップは、燻煙臭の付与強度と所要時間の点で効率が悪い。また、スモークウッドは、木材の種類のブレンドができない点で難がある。さらに、小枝や薪をそのまま利用することもできるが、品質の制御が難しい。従って、目的とする燻煙臭の質、強さ及び処理時間の都合により適宜選択すればよいが、一片が２ｍｍ〜８ｍｍ程度の大きさのチップを用いることが特に好ましい。
【００２１】
また、本焙乾処理を行う焙乾室、いわゆるスモークハウスは、前記焙乾処理の目的を成しえるものであれば特に限定されるものではないが、連続燻煙できる外部燃焼式、燻煙を効率的に付与できる燻煙滞留式、燻煙循環式、原料を混合できるドラム式、温度制御が容易なフリクション式の燻製機などを採用することが特に好ましい。
このようなスモークハウスに家禽類のガラを入れ、上記した燻煙材を用いて、燻しながら乾燥させる。
【００２２】
焙乾処理の時間としては、５〜６００分の範囲にて行われる事が好ましい。より好ましくは３０〜６００分の範囲であり、さらに好ましくは６０〜６００分の範囲であり、特に好ましくは６０〜２４０分の範囲であり、一層好ましくは６０〜１８０分の範囲である。焙乾処理の時間が５分よりも短すぎると十分な風味の付与が行われず、生臭みが目立ち、ボディ感の弱いガラエキスとなるため好ましくない。また、焙乾処理の時間が６００分よりも長い場合、不快な焦げ臭が目立つ要因となったり、それ以上の好ましい風味の付与に繋がらず、経済的にも不利となるため好ましくない。
【００２３】
また、本発明における焙乾処理温度は、３０〜１５０℃の温度にて行われる事が好ましい。より好ましくは８０〜１５０℃の温度であり、特には１２０〜１５０℃の範囲である。この温度帯とすることで、香ばしさと燻煙臭のバランスが好適と成り、鶏ガラ由来の生臭みも解消され、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、優れた風味となる点で好ましい。焙乾処理の温度が低すぎると、生臭み、ボディ感の観点で十分な改善が認められない。また、焙乾処理の温度が高すぎると、原料となるガラの一部に焦げなどが生じ、不快な焦げ感が付与されるため、好ましくない。
【００２４】
ガラエキスを製造するにあたっては、請求項７に記載したように、家禽類のガラを原料とし、サクラ、ナラ、クルミ、リンゴ、ブナ、ヒッコリー、ホワイトオーク、ピート、カエデ、メスキート、ペカン、カシ、クヌギ及びハンノキから選ばれる少なくとも一つの樹木の木材からなる燻煙材を用い、処理時間が５〜６００分の範囲で、かつ、処理温度が３０〜１５０℃の範囲で、前記ガラ原料を焙乾処理した後、抽出処理する、ことが好ましい。
特に、焙乾処理の時間としては、より好ましくは３０〜６００分の範囲であり、さらに好ましくは６０〜６００分の範囲であり、特に好ましくは６０〜２４０分の範囲であり、一層好ましくは６０〜１８０分の範囲である。
また、焙乾処理温度は、より好ましくは８０〜１５０℃の温度であり、特には１２０〜１５０℃の範囲である。
【００２５】
なお、ガラエキスを得るにあたっては、前記焙乾処理工程の前工程として、焼成工程（炙り焼き工程）を採用したものであることが好ましい。
この焼成工程は、ガラ原料を、直火処理、熱風処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波加熱処理から選択される加熱方法によって炙り焼くことをいい、焙乾工程において付与される、好ましい香ばしさのベースアップを図ることができるため好ましい。
この焼成工程を前記焙乾処理工程の前工程として行うことにより、焼成工程を行わない場合と同等の条件で前記焙乾処理工程を行った場合には、燻煙臭や香ばしさに一層優れ、しかも生臭みがより少なく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良いガラエキスが得られる。
また、この焼成工程を前記焙乾処理工程の前工程として行うことにより、前記焙乾処理工程において燻煙臭や香ばしさ、ボディ感を効率良く付けられることから、前記焙乾処理工程の時間を短縮することが可能であるばかりか、焼成工程と前記焙乾処理工程を合わせての処理時間をも短縮することが可能であり、このような場合にも、同等の燻煙臭や香ばしさ、ボディ感を有する、風味の良いガラエキスが得られ、効率的である。
具体的には、この焼成工程を行わない場合に、例えば、１１０℃で「１２０分間」焙乾処理を行っていたとすると、焼成工程を３００℃で４５分間行った後に、１１０℃で６０分間の焙乾処理を行うことにより、「合計１０５分間」という処理時間にて、同等の燻煙臭や香ばしさやボディ感を有する、風味の良いガラエキスが得られる。
【００２６】
次工程である焙乾処理工程において、燻煙臭や香ばしさを効率良く付けるという観点から、前記焼成工程における焼成法としては、直火処理または熱風処理を選択することが望ましい。
前処理工程としての焼成工程は、１００℃以上、かつ、１５分以上の条件で行われ、１００〜３５０℃の温度にて、３０〜１８０分程度の範囲で行われることが好ましく、とりわけ１８０〜３３０℃の温度にて、３０〜６０分程度の範囲で行われることがより好ましい。
【００２７】
上記のようにして、必要により前処理工程として焼成工程を行い、燻煙材を用いて前記ガラ原料を焙乾処理した後、「抽出処理」することにより、ガラエキスを製造することができる。
この「抽出処理」は、焙乾処理した後のガラ原料を、液体と接触させることにより行うことができ、特に液体に浸漬し、その風味を抽出することが好ましい。
抽出処理に用いる液体は、水系の溶媒であることが好ましく、特にその成分の９０％以上が水である水溶液を用いる事が好ましい。防腐の観点から、この液体には、適宜、アルコールや有機酸類、食塩、砂糖、麹、糖類、デキストリンなどを添加してよい。
鶏ガラに由来する脂肪分は、エキスならびにこれを添加する飲食品の風味を損なう要因にもなりうるため、これを液相に抽出しにくい液体を選択することが好ましい。従って、抽出処理に用いる液体としては、熱水を選択することが好ましい。熱水は、水系の呈味成分を効果的に抽出でき、油成分の抽出を最小限にとどめる事ができるため、好ましい。
【００２８】
抽出処理用の液体として熱水を選択する場合、焙乾処理されたガラエキス１質量部あたり、１．５〜１０質量部、特に２〜７質量部の割合で熱水を使用する事が好ましい。
また、熱水の温度は、９０℃以上であればよいが、好ましくは９０〜１００℃、より好ましくは９４〜９８℃である。抽出時間は、３時間以上であればよいが、好ましくは３〜２４時間、より好ましくは４〜１６時間である。
【００２９】
以上のようにして、粗ガラエキスを得ることができるが、さらに粗濾過、遠心分離を経て、不溶物の除去、油相の除去を行い、水相を回収することにより、精製されたガラエキスを得ることができる。
このようにして、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良いガラエキスが得られる。
【００３０】
得られたガラエキスは、防腐性を高める目的で、乃至は流通コストを抑制する目的で、濃縮処理、粉末化処理を行っても良い。
濃縮処理を行う場合は、減圧濃縮、常圧加熱濃縮、膜濃縮、凍結濃縮などの方法が採用できる。
また、粉末化処理は、スプレードライ、フリーズドライ、ドラムドライ、真空乾燥、常圧気流乾燥などの方法が採用でき、賦形剤としては、一般に利用されるデキストリン、可溶性でん粉、オリゴ糖やラクトースなどの各種糖類などを適宜採用すれば良い。
さらに、必要に応じて、加塩したり、プロテアーゼ処理を行うこともできる。
【００３１】
本発明においては、特にプロテアーゼ処理を行ったものが好ましい。
このプロテアーゼ処理は、前記抽出処理の前及び／又は後において行われる。
即ち、プロテアーゼ処理は、前記抽出処理の前又は後に、或いは、前記抽出処理の前後において行われる。このプロテアーゼ処理は、前記抽出処理の前後において行われることが好ましい。また、このプロテアーゼ処理は、前記精製処理前に行っておくことが好ましい。
プロテアーゼ処理に用いられるプロテアーゼとしては、エンド型プロテアーゼが好ましい。エンド型プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼアマノＧ（天野エンザイム製）、コクラーゼＰ（三菱化学フーズ製）、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ(天野エンザイム製）、モルシンＦ（キッコーマン製）、ニューラーゼＦ（天野エンザイム製）、ウマミザイムＧ（天野エンザイム製）、プロテアーゼＮ（天野エンザイム製）、ニュートラーゼ、プロタメックス（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）、オリエンターゼ１０ＮＬ（エイチビィアイ社製）、スミチームＦＰ（新日本化学工業社製）、オリエンターゼＯＮＳ（エイチビィアイ社製）、アクチナーゼＡＳ（科研ファルマ社製）などを挙げることができる。
【００３２】
プロテアーゼ処理を行った後、加熱処理してプロテアーゼを失活させるが、このときの温度は、８５〜９５℃、好ましくは８７〜９２℃であり、加熱時間は、５〜６０分間、好ましくは７〜３０分間である。
このプロテアーゼ処理を行うことにより、特に前記抽出処理の前後において行うことにより、原料組織の分解が進み、成分が抽出されやすい状態となり、エキス分が濃く、燻煙臭や香ばしさが強く、生臭みがなく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、一層風味の良いガラエキスが得られる。
【００３３】
このようにして、ガラエキスを製造することができる。製造されたガラエキスは、適当な容器に充填し、製品とされる。
このようにして製造されたガラエキスは、液体調味料に適用され、ガラエキスを含有するガラエキス含有液体調味料が得られる。
【００３４】
このようにして得られたガラエキスを含有する液体調味料が、本発明の第１のガラエキス含有液体調味料である。
本発明の第１のガラエキス含有液体調味料は、ｐＨが３．０以上、９．０以下であり、かつ、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が０．０２以上、２０００以下であることが好ましく、とりわけｐＨが４．０以上、８．０以下であり、かつ、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が１．２５以上、１０００以下であることがより好ましい。塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ）は、６．５２以上、１０００以下であることが一層好ましい。
ｐＨが上記範囲外であったり、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が上記範囲外であったりすると、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく風味に優れたガラエキス含有液体調味料とすることはできない。
【００３５】
また、本発明の第１のガラエキス含有液体調味料は、前記ガラエキスを、ブリックス（Ｂｘ）３０．０濃縮品換算で、０．０１質量％以上、２０．０質量％以下、好ましくは０．０２５質量％以上、１０．０質量％以下含有するものである。この範囲外であると、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく風味に優れたガラエキス含有液体調味料とすることはできない。
本発明の第１のガラエキス含有液体調味料においては、液体調味料成分に対して、前記ガラエキスが上記のような範囲となるように含有されることが好ましい。
【００３６】
液体調味料成分としては、一義的に定めることは困難であるが、油、糖類（砂糖、果糖ぶどう糖液糖、黒糖液など）、食塩、旨味調味料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなど）、醸造酢、みりん、アミノ酸類、エキス類（かつおエキス、昆布エキスなど）、だし類、香辛料、有機酸類等を用いることができる。
【００３７】
上記のようにして製造されたガラエキスは、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく風味の良いものであることから、これを「だし類」として用いることで、和食をはじめとする風味の薄い料理にも合い、これまでにない風味を有する、ガラエキス含有液体調味料を提供することができる。ここで、「だし類」とは、うま味成分を含む液体調味料を意味しており、これまで一般に和食には、鰹だし、昆布だしなどの「だし類」が用いられている。
本発明の第１においては、上記のようにして製造されたガラエキスを、鰹だし、昆布だしなどの代わりに「だし類」として用いて、或いは、必要に応じて、鰹だし、昆布だしなどと共に「だし類」として用いて、ガラエキスを含有する「つゆ類」とすることができる。ここで「つゆ類」は、「だし類」と、醤油と砂糖・味醂などから作られる「かえし」と、から作られる液体調味料である。
【００３８】
本発明のガラエキス含有液体調味料を、特に、麺類及びこれを調味するためのつゆ、もしくは鍋物及びこれを調味するための鍋つゆといった「つゆ類」に適用する場合、優れた味伸び効果を発揮できる点で好ましい。
鍋物は、喫食者がその好みに応じて、食事中に野菜や魚介類、肉類を順次加えながら煮ることにより調理されるが、材料の投入に伴い、調味液（鍋つゆ）は、材料の水分に起因して順次希釈される。味伸び効果の弱いつゆは、次第に満足感が失われ、新たにつゆを添加するなどして、途中で再度味付けを行わなければならない場合がある。
本発明のガラエキス含有液体調味料を「つゆ類」に適用することで、このような場面において、満足感が維持され、再調理が不要となる点で好ましい。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。なお、本実施例において特に指定がない場合は、「鶏ガラ原料」とは「脚部鶏ガラ原料」を意味する。
【００４０】
＜評価方法＞
エキスの評価は、Ｎ＝５名にて官能評価を実施した。
なお、各評価項目は、次の基準により判断・評価した。５名の平均点を示す。
また、評価項目以外に、当初には想定されなかった風味特徴の違いが認められたため、「特徴的な風合い」の項を設け、これを表記した。
【００４１】
「生臭みの改善度合い」について
１：改善効果が認められない。
２：改善の効果がやや認められる。
３：改善の効果が認められる。
４：顕著な改善効果が認められる。
【００４２】
「香ばしさ」について
１：好ましくない。
２：やや好ましい。
３：好ましい。
４；非常に好ましい。
【００４３】
「燻煙臭」について
１：好ましくない。
２：やや好ましい。
３：好ましい。
４；非常に好ましい。
【００４４】
（Ａ）焙乾処理工程の有無による効果の違いの確認試験（実施例１及び比較対照例１〜２）
実施例１では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表１に示す。
（１）燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料（脚部鶏ガラ原料）１０ｋｇを１２０℃にて６０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出した。焙乾処理には、株式会社大道産業のＳＵＢ−４００を使用した。
（２）得られた抽出物について、ろ過および遠心分離機を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキス（以下、これを単に「鶏ガラエキス」と称することがある。）について、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」を評価した。また、当初の想定外に認められた、それ以外の「特徴的な風合い」についての結果を合わせて表１に示す。
【００４５】
一方、比較対照例１として、実施例１の（１）の工程の代わりに、鶏ガラ原料１０ｋｇを６０℃の熱水中にて３０分間茹でた後、ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出する工程を行ったこと以外は、実施例１と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表１に示す。
【００４６】
また、比較対照例２として、実施例１の（１）の工程の代わりに、鶏ガラ原料１０ｋｇを３００℃にて４５分間焼成処理した後、ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出する工程を行ったこと以外は、実施例１と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表１に示す。
【００４７】
【表１】
0006533660.tif 000002
【００４８】
表１によれば、鶏ガラを焙乾処理した後、抽出処理することにより、香ばしさ、燻煙臭が強く、かつ、生臭みのない風味の良い鶏ガラエキスが得られることが分かる。
また、当初はまったく想定していなかったが、鶏ガラエキスの製法によっては、鶏ガラエキスに「ボディ感」が付与される場合のあることを見出した。
「ボディ感」とは、鶏ガラエキスを口腔中に含んだ際に感知される、食感や喉ごしに似た、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいの豊かさを指すものであり、逆にこれがないと「水っぽい」と表現される、鶏ガラエキスの風合いである。
一方で、和食をはじめとする風味の薄い料理に適する液体調味料は、一部の香味が突出したり、刺激があったりすることは品質上不適であり、全体の風味のまとまりや、薄くても強い風味を有する品質が求められる。
そのため、これらの効果を奏する成分の含有は、液体調味料の品質向上の点で有効であり、「ボディ感」を感じさせる、とろみやなめらかさを有する成分の多少は、その効果作用を評価する上で重要であると考えられた。
そこで、液体調味料の風味のまとまりや、味の厚さを付与するという意義において、鶏ガラエキスの上記「ボディ感」を、鶏ガラエキス製造方法の条件検討における有用な指標と捉え、以降は鶏ガラエキスの評価項目に「ボディ感」を追加し、評価することとした。
【００４９】
（Ｂ）各種燻煙材を用いた試験（実施例１及び実施例２〜３）
実施例１は、上記したとおりのものであり、燻煙材としては、ナラチップを用いたものである。
【００５０】
実施例２としては、実施例１において、燻煙材として、ナラチップの代わりに、畜肉類の燻煙に主に使用されるサクラチップを使用したこと以外は、実施例１と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。尚、実施例１の知見から、評価項目として「ボディ感」を追加した。評価は、次の基準により判断・評価した。５名の平均点を示す。結果を表２に示す。
【００５１】
「ボディ感」について
１：感じられない（水っぽい）。
２：やや感じられる。
３：感じられる。
４；明らかに感じられる。
【００５２】
実施例３としては、実施例１において、燻煙材として、ナラチップに加えてピートチップを併せて使用したこと以外は、実施例１と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
0006533660.tif 000003
【００５４】
表２によれば、ナラチップを用いた場合だけでなく、サクラチップを用いた場合も、ナラチップとピートチップを用いた場合にも、香ばしさ、燻煙臭が強く、生臭みのない、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良い鶏ガラエキスが得られることが分かる。
【００５５】
（Ｃ）焙乾処理時間による効果の違いの確認試験（実施例４〜７及び実施例１）
実施例４では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表３に示す。
（１）燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料１０ｋｇを１２０℃にて５分間焙乾処理した後、焙乾処理後のガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出した。焙乾処理には、株式会社ユニフレームのフォールディングスモーカーＦＳ−６００を使用した。
（２）得られた抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキスについて、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表３に示す。
【００５６】
実施例５としては、実施例４において、焙乾処理時間を５分間から、３０分間に変えたこと以外は、実施例４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表３に示す。
【００５７】
実施例６としては、実施例４において、焙乾処理時間を５分間から、１８０分間に変えたこと以外は、実施例４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表３に示す。
【００５８】
実施例７としては、実施例４において、焙乾処理時間を５分間から、６００分間に変えたこと以外は、実施例４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表３に示す。
【００５９】
実施例１は、前記したとおりのものであり、焙乾処理時間としては、６０分間である。結果を併せて表３に示す。
【００６０】
【表３】
0006533660.tif 000004
【００６１】
表３によれば、焙乾処理時間を５分間から６００分間の範囲とすることにより、評点が少なくとも２点以上と香ばしさ、燻煙臭が認められ、しかも生臭みの改善度合い、ボディ感についても、評点が少なくとも２点以上と、風味の良い鶏ガラエキスが得られることが分かる。
【００６２】
（Ｄ）焙乾処理温度による効果の違いの確認試験（実施例８〜１０及び実施例１）
実施例８では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表４に示す。
（１）燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料１０ｋｇを３０℃にて６０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出した。焙乾処理には、株式会社ユニフレームのフォールディングスモーカーＦＳ−６００を使用した。
（２）得られた抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキスについて、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、ボディ感を評価した。結果を表４に示す。
【００６３】
実施例９としては、実施例８において、焙乾処理温度を３０℃から、８０℃に変えたこと以外は、実施例８と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表４に示す。
【００６４】
実施例１０としては、実施例８において、焙乾処理温度を３０℃から、１５０℃に変えたこと以外は、実施例８と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表４に示す。
【００６５】
実施例１は、前記したとおりのものであり、焙乾処理温度としては、１２０℃である。結果を併せて表４に示す。
【００６６】
【表４】
0006533660.tif 000005
【００６７】
表４によれば、焙乾処理温度を３０℃から１５０℃の範囲とすることにより、評点が少なくとも２点以上と香ばしさ、燻煙臭が認められ、しかも生臭みの改善度合い、ボディ感についても、評点が少なくとも２．２点以上と、風味の良い鶏ガラエキスが得られることが分かる。
【００６８】
（Ｅ）原料鶏ガラの部位による効果の違いの確認試験（実施例１１〜１２及び実施例１）
実施例１１では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表５に示す。
（１）燻煙材としてナラチップを使用し、胴部鶏ガラ原料１０ｋｇを１２０℃にて６０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出した。焙乾処理には、株式会社ユニフレームのフォールディングスモーカーＦＳ−６００を使用した。
（２）得られた抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキスについて、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表５に示す。
【００６９】
実施例１２としては、実施例１１において、胴部鶏ガラ原料を腰部鶏ガラ原料に変えたこと以外は、実施例１１と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表５に示す。
【００７０】
実施例１は、前記したとおりのものであり、鶏ガラ原料としては、脚部鶏ガラ原料を用いている。結果を併せて表５に示す。
【００７１】
【表５】
0006533660.tif 000006
【００７２】
表５によれば、原料鶏ガラの部位としては、胴部、腰部、脚部のいずれも優れていることが分かるが、総合的にみると、特に脂肪含量の低い脚部鶏ガラが最も好ましいことが理解される。
【００７３】
（Ｆ）前処理の有無による効果の違いの確認試験（実施例１３及び実施例１）
実施例１３では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表６に示す。
（１）焙乾処理の前処理（前工程）として、株式会社ワールド精機のガス式ロータリーラックオーブンＲＴＤ−２を使用して、３００℃にて４５分間焼成処理した後、燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料（脚部鶏ガラ原料）１０ｋｇを１２０℃にて６０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料に対して、質量比２．５倍量である２５ｋｇの熱水（温度：約９７℃）中にて５時間抽出した。焙乾処理には、株式会社ユニフレームのフォールディングスモーカーＦＳ−６００を使用した。
（２）得られた抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキスについて、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を実施例１の結果と共に、表６に示す。
【００７４】
【表６】
0006533660.tif 000007
【００７５】
表６によれば、焙乾処理の前処理として焼成処理を行うことにより、香ばしさ、燻煙臭に一層優れ、しかも生臭みの改善度合いについても、評点が少なくとも３．８点以上と、風味に優れた鶏ガラエキスが得られることが分かる。また、焙乾処理の前処理に焼成処理を行うと、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいの豊かさの程度が、格段に優れたものとなることが分かる。
【００７６】
（Ｇ）プロテアーゼ処理の有無・時期による効果の違いの確認試験（実施例１４〜２１）
実施例１４では、以下の工程で、鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表７に示す。
（１）焙乾処理の前処理として、株式会社ワールド精機のガス式ロータリーラックオーブンＲＴＤ−２を使用して、３００℃にて４５分間焼成処理した後、燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料（脚部鶏ガラ原料）７００ｇを１１０℃にて６０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料７００ｇに対して、質量比約４．５８倍量である３２１１ｇの熱水（温度：約９７℃）中にて１４時間抽出した。焙乾処理には、株式会社大道産業のＳＵＢ−４００を使用した。
得られた抽出物について、鶏ガラ原料（７００ｇ）に対して０．２質量％に当たる１．４０ｇのエンド型プロテアーゼ（プロテアーゼアマノＧ、天野エンザイム製）を用いて、酵素処理（後酵素処理）を５０℃にて１時間行った。
抽出物について酵素処理（後酵素処理）を施した後、酵素処理（後酵素処理）の施された抽出物について、９０℃にて１０分間の酵素失活処理を行った。
【００７７】
（２）酵素処理（後酵素処理）と酵素失活処理とを施された抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
得られた精製鶏ガラエキスについて、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。また、成分値を測定した。結果を表７に示す。
【００７８】
実施例１５としては、実施例１４において、熱水抽出を施す前にも、同量のエンド型プロテアーゼを用いて、酵素処理（前酵素処理）を５０℃にて１時間行ったこと以外は、実施例１４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表７に示す。
【００７９】
実施例１６としては、実施例１５において、同量のエンド型プロテアーゼを用いての熱水抽出を施す前の酵素処理（前酵素処理）を５０℃にて３時間行ったこと以外は、実施例１５と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表７に示す。
【００８０】
実施例１７としては、実施例１４において、酵素処理及び酵素失活処理を行わなかったこと以外は、実施例１４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、評価した。結果を表７に示す。
【００８１】
実施例１８としては、実施例１４において、熱水抽出を熱水（温度：約９７℃）中にて５時間行ったこと以外は、実施例１４と同様にして鶏ガラエキスを製造し、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表８に示す。
【００８２】
実施例１９としては、実施例１８において、熱水抽出を施す前にも、同量のエンド型プロテアーゼを用いて、酵素処理（前酵素処理）を５０℃にて１時間行ったこと以外は、実施例１８と同様にして鶏ガラエキスを製造し、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表８に示す。
【００８３】
実施例２０としては、実施例１９において、同量のエンド型プロテアーゼを用いての熱水抽出を施す前の酵素処理（前酵素処理）を５０℃にて３時間行ったこと以外は、実施例１９と同様にして鶏ガラエキスを製造し、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表８に示す。
【００８４】
実施例２１としては、実施例１８において、酵素処理及び酵素失活処理を行わなかったこと以外は、実施例１８と同様にして鶏ガラエキスを製造し、「生臭みの改善度合い」、「香ばしさ」、「燻煙臭」、「ボディ感」を評価した。結果を表８に示す。
【００８５】
【表７】
0006533660.tif 000008
【００８６】
【表８】
0006533660.tif 000009
【００８７】
（Ｈ）味伸び効果を発揮させるための液体調味料のｐＨ及び塩分濃度の検討１（実施例２２及び比較例１）
（１）鶏ガラエキスの調製
（１-１）燻煙材としてナラチップを使用し、鶏ガラ原料（脚部鶏ガラ原料）７００ｇを１１０℃にて１２０分間焙乾処理した後、焙乾処理後の鶏ガラ原料７００ｇに対して、質量比約４．５８倍量である３２１１ｇの熱水（温度：約９７℃）中にて１４時間抽出した。焙乾処理には、株式会社大道産業のＳＵＢ−４００を使用した。
得られた抽出物について、鶏ガラ原料（７００ｇ）に対して０．２質量％に当たる１．４０ｇのエンド型プロテアーゼ（プロテアーゼアマノＧ、天野エンザイム製）を用いて、酵素処理（後酵素処理）を５０℃にて１時間行った。
抽出物について酵素処理（後酵素処理）を施した後、酵素処理（後酵素処理）の施された抽出物について、９０℃にて１０分間の酵素失活処理を行った。
（１-２）酵素処理（後酵素処理）と酵素失活処理とを施された抽出物について、ろ紙ろ過を用いて、油相、鶏ガラ原料（鶏ガラ残渣）を除去し、水相を回収し、精製鶏ガラエキスとした。
【００８８】
（２）液体調味料（「つゆ」２倍濃縮品）の調製
下記の表９に示す原料を配合し、液体調味料（２倍濃縮品）を調製した（実施例２２）。また、比較のために、上記で得られた本発明の精製鶏ガラエキス２００ｇの代わりに、市販チキンエキス（丸善食品工業製、冷凍チキンガラスープJP30。原料の焼成・焙乾処理なし。Ｂｘ３０。）１８ｇと水１８２ｇとを用いたこと以外は、同様にして液体調味料（２倍濃縮品）を調製した（比較例１）。
【００８９】
【表９】
0006533660.tif 000010
【００９０】
（３）液体調味料（「つゆ」２倍濃縮品）のｐＨの調整
実施例２２と比較例１の各液体調味料（２倍濃縮品）３０ｇに、酸性側への調整用として５０ｗ/ｖ％クエン酸（無水物）溶液（以下、単に、「クエン酸溶液」という。）を、また、アルカリ側への調整用として２ｗ/ｗ％水酸化ナトリウム溶液（以下、単に「水酸化ナトリウム溶液」という。）を表１０に示す割合でそれぞれ添加して、ｐＨ２〜ｐＨ１０の範囲の液体調味料（２倍濃縮品）を調製した。なお、液体調味料の成分含量を合わせるため、適宜量の水を加えてフィルアップし、合計量を３３ｍｌとした。
【００９１】
【表１０】
0006533660.tif 000011
【００９２】
（４）液体調味料（「つゆ」２倍濃縮品）の塩分濃度の調整
上記（３）にて、市販品を含めて液体調味料の通常のｐＨが６前後であることが分かった。しかし、後に結果を示すが、ｐＨ５に調整した場合において、もっとも強い味伸び効果を示したので、液体調味料のｐＨを５に事前設定したものを用い、これに食塩を表１１に示す割合でそれぞれ添加して、塩分濃度５％〜２０％の範囲の液体調味料（２倍濃縮品）を調製した。なお、液体調味料の成分含量を合わせるため、適宜量の水を加えてフィルアップし、合計量を３３ｍｌとした。
ここで、塩分濃度が１０％未満のものは、上記（２）の液体調味料（２倍濃縮品）の調製において、食塩（６５ｇ）を加えないものを調製し（塩分濃度４．６％）、これに食塩を添加して、所定濃度に塩分を調整した。
また、塩分濃度が１０％以上のものは、上記（２）の液体調味料（２倍濃縮品）の調製において食塩（６５ｇ）を加えて調製したものに、さらに食塩を添加して、所定濃度に塩分を調整した。
塩分濃度（Ａ）、全窒素濃度（Ｂ）、及び、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）を表１１に示す。
【００９３】
【表１１】
0006533660.tif 000012
【００９４】
（５）味伸び効果の検討
「味伸び」：ここでいう味伸び効果とは、口腔内で液体調味料の風味が長く持続したり（余韻を長く感じる）、喫食時に希釈されたとしても味が薄まったり、ボケたりせず満足度が維持する効果のことを言う。ここでは、以下のように味伸び効果を評価した。
５-１）実施例２２及び比較例１の液体調味料（２倍濃縮品）をそれぞれ２倍希釈してストレート状態とし、この状態で味伸び効果を検討した。
味伸び効果は、比較例１の液体調味料（２倍濃縮品）のうちのｐＨ６、塩分濃度１０％のもの（比較対照品）に対して、実施例２２の液体調味料（２倍濃縮品）について味伸び効果が認められるかを次の評価基準で評価した。５名の平均点を表１２に示す。
【００９５】
「味伸び」の評価基準は、次のとおりである。
１：味伸び効果が認められない。
２：味伸び効果がやや認められる。
３：味伸び効果が認められる。
４：高い味伸び効果が認められる。
【００９６】
実施例２２の液体調味料（２倍濃縮品）のうち、塩分濃度１０％のものについて検討したところ、表１２に示すように、ｐＨ３からｐＨ９の範囲で味伸び効果が認められ、特にｐＨ５において最も味伸び効果が高い（味伸び効果：４．０）ことが分かった。
なお、以下の表１２、表１３において、味伸び効果は、実施例２２の液体調味料（２倍濃縮品）の２倍希釈時（ストレート状態）の結果を示しているのに対して、各ｐＨ、塩分濃度は、実施例２２の液体調味料（２倍濃縮品）の２倍濃縮時の調製値、つまり２倍濃縮品そのものの結果を示している。
【００９７】
【表１２】
0006533660.tif 000013
【００９８】
（５-２）そこで、次に、最も味伸び効果が高いと認められたｐＨ５において、各種塩分濃度としたものについて味伸び効果を検討した。結果を表１３に示す。
【００９９】
【表１３】
0006533660.tif 000014
【０１００】
表９〜表１３の結果によれば、ｐＨが３〜９の範囲で味伸び効果があることが分かる。また、塩分濃度が５％から２０％の範囲の全てで味伸び効果が認められ、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が２２．５〜９０．１の範囲であれば、味伸び効果があることが分かる。
【０１０１】
（Ｉ）味伸び効果を発揮させるための液体調味料のｐＨ及び塩分濃度の検討２（実施例２３）
実施例２２において、焙乾処理の前処理（前工程）として、鶏ガラ原料（脚部鶏ガラ原料）を、株式会社ワールド精機のガス式ロータリーラックオーブンＲＴＤ−２を使用して、３００℃にて４５分間焼成処理したこと以外は、実施例２２と同様にして、鶏ガラエキスを調製し、液体調味料（「つゆ」２倍濃縮品）を調製し、液体調味料（２倍濃縮品）のｐＨを調整し、液体調味料（２倍濃縮品）の塩分濃度を調整し、味伸び効果を検討した。
味伸び効果は、実施例２２と同様に、液体調味料（２倍濃縮品）のうち、塩分濃度１０％のものについて検討したところ、表１４に示すように、ｐＨ３からｐＨ９の範囲で味伸び効果が認められ、特にｐＨ５において最も味伸び効果が高い（味伸び効果：４．０）ことがわかった。
なお、以下の表１４、表１５において、味伸び効果は、液体調味料（２倍濃縮品）の２倍希釈時（ストレート状態）の結果を示しているのに対して、各ｐＨ、塩分濃度は、液体調味料（２倍濃縮品）の２倍濃縮時の調製値、つまり２倍濃縮品そのものの結果を示している。
【０１０２】
【表１４】
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【０１０３】
そこで、次に、最も味伸び効果が高いと認められたｐＨ５において、各種塩分濃度としたものについて味伸び効果を検討した。結果を表１５に示す。
【０１０４】
【表１５】
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【０１０５】
表１４〜表１５の結果によれば、ｐＨが３〜９の範囲で味伸び効果があることが分かる。また、塩分濃度が５％から２０％の範囲の全てで味伸び効果が認められ、実施例２２の結果と合わせると、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が２２．５〜９０．１の範囲であれば、味伸び効果があることが理解される。
【０１０６】
（Ｊ）ブリックスの検討（実施例２４）
実施例２２において、精製鶏ガラエキスの添加量（Ｂｘ３０．０濃縮品）を種々変えたこと以外は、実施例２２と同様にして行い、味伸び効果を検討した。結果を表１６に示す。評価結果は無添加品に対する効果の程度を示した。
表１６の結果によれば、Ｂｘ３０．０濃縮品換算で、添加量が０．０１〜２０％の範囲で味伸び効果があることが分かる。
【０１０７】
【表１６】
0006533660.tif 000017
【０１０８】
（Ｋ）各種鶏ガラエキスを調味料に適用した場合における風味確認試験（試験例１及び比較試験例１〜２）
試験例１では、前記実施例１で得られた鶏ガラエキスを用いて、表１７に示す配合にて、次のようにして温そばつゆを製造した。即ち、実施例１で得られた鶏ガラエキスを９２〜９３℃くらいまで加熱した後、これに予め熟成させていたかえしを表１７に示す所定量加え、合計１０００ｇの温そばつゆを完成させた。
【０１０９】
比較試験例１としては、前記比較対照例１で得られた鶏ガラエキスを用いたこと以外は、試験例１と同様にして温そばつゆを製造し、評価した。結果を表１７に示す。
【０１１０】
比較試験例２としては、前記比較対照例２で得られた鶏ガラエキスを用いたこと以外は、試験例１と同様にして温そばつゆを製造し、評価した。結果を表１７に示す。
【０１１１】
【表１７】
0006533660.tif 000018
【０１１２】
表１７によれば、焙乾処理した実施例１の鶏ガラエキスを使用した調味料（つゆ）において、優れた味伸び効果及び風味を示すことが確認できた。
表１７によれば、焙乾処理した実施例１の鶏ガラエキスを使用した調味料（つゆ）において、優れた味伸び効果及び風味を示すことが確認できた。
つまり、鶏ガラエキスの「ボディ感」と、鶏ガラエキスを液体調味料に添加した場合の「味伸び」効果とには相関のあることが明らかである。
よって、「ボディ感」の強い鶏ガラエキスを調製し、これを液体調味料に添加することで、全体の風味のまとまりや、薄くても強い風味を与えられるとともに、味伸びを有する優れた風味の液体調味料を得ることが可能であることが確認できた。
【０１１３】
（Ｌ）味伸び効果を発揮させるための液体調味料のＡ／Ｂの検討（実施例２５）
表１８に示す種々の液体調味料に、実施例２４における精製ガラエキス（Ｂｘ３０．０濃縮品）を０．５質量％添加して、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が０．０２〜３０００の範囲の液体調味料を調製し、実施例２２と同様にして味伸び効果を検討した。結果を表１８に示す。評価結果は無添加品に対する効果の程度を示した。
表１８の結果によれば、塩分濃度（Ａ）と全窒素濃度（Ｂ）との比率（Ａ／Ｂ；質量比）が０．０２〜２０００の範囲であると、味伸び効果があることが分かる。
【０１１４】
【表１８】
0006533660.tif 000019
【産業上の利用可能性】
【０１１５】
本発明によれば、味伸び効果が高く、かつ、和食をはじめとする風味の薄い料理に合うくらいに生臭みがなく、かつ、ボディ感を有する、とろみやなめらかさを伴ったボリューム感、これによって生じる味わいが豊かな、風味の良いガラエキスが提供可能な製造方法を提供でき、前記製造方法を用いたエキスを利用することで、風味に優れた飲食品または、液体調味料が提供される。
従って、本発明は、食品産業において、有効に貢献することができる。