(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソーセージ製造用食肉配合原料を人工ケ−シングに充填して、加圧加熱殺菌処理し、該加圧加熱殺菌処理したソーセージを人工ケーシングから剥離することにより調製するレトルトソーセージの製造方法において、以下の工程を備えたことを特徴とする、ソーセージ肉の人工ケーシングへの密着性と、ソーセージ肉の人工ケーシングからの剥離性を改善した、レトルトソーセージの製造方法。
（ａ）食肉材料が、畜肉、家禽肉又は家兎肉からなる食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとからなるソーセージの原料を準備する工程；
（ｂ）前記食肉原料に、前記副原料と前記カラギーナンとを、該食肉材料をソーセージ原料全体の５０質量％以上の割合で、かつ、該カラギーナンをソーセージ原料１００質量部に対して、１質量部〜４質量部の割合で配合して、配合原料を調製する工程；
（ｃ）前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程；
（ｄ）前記充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理し、前記人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージを調製する工程；
【請求項２】
加圧加熱殺菌処理が、Ｆ値が６以上である加圧加熱殺菌条件で行われることを特徴とする請求項１に記載のレトルトソーセージの製造方法。
【請求項３】
加圧加熱殺菌処理による離水率が１％以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載のレトルトソーセージの製造方法。
【請求項４】
レトルトソーセージが、ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力が１１０ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のソーセージの製造方法。
【請求項５】
レトルトソーセージが、ケーシングからソーセージを引き抜いた場合のケーシングへの肉の付着率が１％以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のレトルトソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトソーセージの製造方法に関し、より詳しくは、人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージの製造方法に関する。
【０００２】
通常ソーセージは、畜肉類等の原料を挽き、必要に応じて、調味料及び香辛料で調味し、さらに結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を添加して、練り合わせたものをケーシング等に充填した後、燻煙し又は燻煙しないで、加熱又は乾燥することにより製造される。これらのソーセージは、通常チルド流通されるものであり、保存期間も短いものが多い。しかし、生活パターンの多様化、常温備蓄品の需要などにより、長期間保存可能なソーセージの開発も要請されている。
【０００３】
常温長期保存用ソーセージをはじめとする包装食品のレトルト殺菌においては、加熱殺菌を行う際の時間と温度により算出されるＦ値が４以上で行われるべきことが、厚生労働省の基準により定められている。しかし、レトルト釜内温度はリアルタイムで測定可能であるが、包装容器内温度を直接測定することは困難であり、釜内温度と包装食品の中心温度とにはずれが生じることが多いことから、殺菌が十分にできていない（不十分レトルト殺菌）という不都合が生じることがある。かかる不都合を防止するため、厚生労働省が定める基準よりも厳しい条件で殺菌処理が行われることが多い。そのため、製品からの離水が過剰に生じて歩留まりが低下し、肉汁が流出することにより食感の悪化が起きるおそれがある。
【０００４】
また、常温保存できるソーセージの製造においては、ケーシング自体が腐敗することがないよう人工ケーシングを用いられることが多いが、上述のとおり加圧加熱殺菌処理により、又は経時的に、ケーシングとソーセージ肉の間に離水や気泡が生じると、二次的に腐敗菌の増殖が誘発されるおそれがあることから、離水を減らし、ソーセージ肉とケーシングとの密着性を高める必要がある。しかしながら、密着性が高まれば高まるほど、ソーセージをケーシングから剥がそうとした場合に、多量のソーセージ肉がケーシングに付着してしまうという問題が生じる。
【０００５】
そのため、ソーセージ肉のケーシングからの剥離性を改良すべく、内側を被覆した管状のセルロース系食品ケーシングであって、内部被覆が、４５０〜８００ｍｇ／ｍ２のレシチン、３０〜３００ｍｇ／ｍ２のポリ（テトラフルオロエチレン）を含んでなる食品ケーシング、及び、内部被覆がさらに５００ｍｇ／ｍ２までの、好ましくは１００〜５００ｍｇ／ｍ２の、油を含む、上記食品ケーシング（例えば、特許文献１参照）や、肉剥離性及び自動充填包装適性に優れる、塩化ビニリデン系樹脂１００重量部に対して、炭素原子数１９〜２５の脂肪酸成分とポリグリセリン成分とのエステル０．０５〜１．５重量部を含有する樹脂組成物から形成された塩化ビニリデン系樹脂フィルム（例えば、特許文献２参照）や、充填包装された内容物の取り出し性がよいフィルムとして、ガスバリア性フィルムの両面にヒートシール性フィルムが積層されてなる熱収縮性積層フィルムであって、該熱収縮性積層フィルム全体のループステフネスが１．５ｇｆ／２０ｍｍ以下である熱収縮性積層フィルム（例えば、特許文献３参照）等が提案されている。
【０００６】
一方、カラギーナンは、紅藻類から抽出及び精製することによって得ることができるアンヒドロガラクトース及びガラクトースの硫酸エステルを構成糖とする直鎖状の多糖類であって、硫酸基の位置と数によってカッパ（κ）、ラムダ（λ）、イオタ（ι）型（タイプ）等に大別される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０７−０６９３６８号公報
【特許文献２】特開２００５−０４８１０９号公報
【特許文献３】特開２００３−１５９７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、レトルトソーセージの製造において、加圧加熱殺菌処理による離水率を低減することにより、ソーセージのジューシー感等の風味を維持し、また、ソーセージ肉の人工ケーシングへの密着性を維持する一方で、ソーセージ肉の人工ケーシングからの剥離を容易にするレトルトソーセージの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため、ソーセージの原料の選択について試行錯誤を続けた結果、原料にカラギーナンを配合した場合に、Ｆ４又はＦ６以上の加圧加熱殺菌処理を行ったときにも、離水率が従来品よりも低く、かつケーシングからの剥離が非常に容易であるレトルトソーセージを作製できることを見いだし、本発明の完成に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］ソーセージ製造用食肉配合原料を人工ケ−シングに充填して、加圧加熱殺菌処理し、該加圧加熱殺菌処理したソーセージを人工ケーシングから剥離することにより調製するレトルトソーセージの製造方法において、以下の工程を備えたことを特徴とする、ソーセージ肉の人工ケーシングへの密着性と、ソーセージ肉の人工ケーシングからの剥離性を改善した、レトルトソーセージの製造方法。
（ａ）食肉材料が、畜肉、家禽肉又は家兎肉からなる食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとからなるソーセージの原料を準備する工程；
（ｂ）前記食肉原料に、前記副原料と前記カラギーナンとを、該食肉材料をソーセージ原料全体の５０質量％以上の割合で、かつ、該カラギーナンをソーセージ原料１００質量部に対して、１質量部〜４質量部の割合で配合して、配合原料を調製する工程；
（ｃ）前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程；
（ｄ）前記充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理し、前記人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージを調製する工程；
［２］加圧加熱殺菌処理が、Ｆ値が６以上である加圧加熱殺菌条件で行われることを特徴とする上記［１］に記載のレトルトソーセージの製造方法。
［３］加圧加熱殺菌処理による離水率が１％以下であることを特徴とする上記［１］又は［２］に記載のレトルトソーセージの製造方法。
［４］レトルトソーセージが、ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力が１１０ｇ／ｃｍ２以上であることを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれかに記載のソーセージの製造方法。
［５］レトルトソーセージが、ケーシングからソーセージを引き抜いた場合のケーシングへの肉の付着率が１％以下であることを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれかに記載のレトルトソーセージの製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、加圧加熱殺菌処理による離水率が非常に低いレトルトソーセージを製造することができ、かつ、かかるレトルトソーセージは、ソーセージ肉のケーシングからの剥離が容易になるという、先行技術と比較して顕著に有利な効果が奏される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】（ア）はカッパタイプのカラギーナン、（イ）はイオタタイプのカラギーナンの基本構造を示す図である。
【図２】各種レトルトソーセージの離水率を示すグラフである。
【図３】人工ケーシングから引き抜かれたソーセージの肉の付着率を示すグラフである。
【図４】人工ケーシングから引き抜かれたソーセージの破断応力を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のレトルトソーセージの製造方法としては、（ａ）食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとからなるソーセージの原料を準備する工程；（ｂ）前記食肉原料に、副原料と該カラギーナンとを配合して、配合原料を調製する工程；（ｃ）前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程；（ｄ）前記充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理して、前記人工ケーシングから、ソーセージ肉を剥離することが容易であるレトルトソーセージを調製する工程；の各工程を備えた方法であれば特に制限されず、本発明におけるレトルトソーセージとは、前記人工ケーシングに充填後、加圧加熱殺菌処理を行ったソーセージをいう。
【００１４】
上記食肉原料としては、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉等の畜肉；鶏肉、合鴨肉、鴨肉等の家禽肉；家兎肉；タラ、イトヨリ、エソ、キンキ等の魚肉；などの食肉等を挙げることができ、一種又は二種以上の食肉を混合して用いることもでき、また、ミンチされたひき肉として用いられることが好ましい。これら食肉は、ソーセージ原料全体の５０質量％以上、魚肉を含む場合は食肉全体の４０質量％以下であり、２０質量％以下が好ましく、さらに好ましくは１０％質量以下である。
【００１５】
上記副原料としては、他の食材、調味料、香辛料、結着材料、着色料、他の原料から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。
【００１６】
上記他の食材としては、タマネギ、トマト、オリーブ、パプリカ等を挙げることができ、これらはチョッピング処理やミンチ処理により、練り状物として適当な形態になるよう処理されることが好ましく、これらは、ソーセージに味や食感のバリエーションを持たせるために用いることができる。
【００１７】
上記調味料としては、食塩；酢；しょうゆ；砂糖、水あめ等の糖類；日本酒、ワイン等の酒類；植物油脂、ラード、魚油、ＤＨＡ等の油脂類；チキンエキス、ビーフエキス、ポークエキス、ホタテエキス、酵母エキス、カツオエキス、オニオンエキス等のエキス類；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、タンパク質加水分解物等の旨味成分；などの調味料を挙げることができ、上記香辛料としては、ガーリック、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、レッドペッパー、ナツメグ、メース、オールスパイス、タイム、クローブ、カルダモン、ターメリック、ローリエ等、及びこれらの１種又は２種以上を混合したミックススパイスなどの香辛料を挙げることができる。
【００１８】
上記結着材料としては、デンプン、異種タンパク質を挙げることができる。上記デンプンとしては、タピオカデンプン、小麦デンプン、米デンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、ウルチ種コーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴデンプン、緑豆デンプンや、これらのデンプンを加工した、油脂加工デンプン、アセチル化酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等の加工デンプン類を挙げることができ、リン酸架橋タピオカデンプンや油脂加工タピオカデンプンを好適に例示することができる。上記異種タンパク質としては、全卵タンパク質、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、カゼイン、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等の動物性タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等の植物性タンパク質を挙げることができる。これらの結着材料は、上記の食肉原料と副原料とカラギーナンとをなじませるために用いることができる。
【００１９】
上記着色料としては、コチニール色素、ラック色素、クチナシ色素、カラメル色素等通常食品に用いられている天然又は人工着色料を挙げることができる。
【００２０】
上記他の原料としては、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩製剤などの発色剤や、グルコマンナン、寒天、プルラン、カードラン、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘多糖類や、増粘多糖類のゲル化機能を高めるための塩化カリウム等の塩類や、デキストリンや、酸化防止剤等を挙げることができる。
【００２１】
上記カッパカラギーナン又はイオタカラギーナンは、水溶性高分子の一種であり、β−Ｄ−ガラクトースと３、６アンヒドロ−α−Ｄ−ガラクトースが、β−１，４結合とα−１，３結合とを交互に繰り返して結合した直鎖状の硫酸化多糖類であるカラギーナンのうち、Eucheuma cottonii等のキリンサイ属の紅藻から精製されるカッパタイプのカラギーナン（カッパカラギーナン）、又は、Eucheuma spinosum等のキリンサイ属の紅藻から精製されるイオタタイプのカラギーナン（イオタカラギーナン）をいう。
【００２２】
前記工程（ｂ）は、前記食肉原料と副原料とカッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンとを配合する工程であり、かかる工程における、上記カッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナン（カッパカラギーナンとイオタカラギーナン含有）の配合時期としては、充填前に食肉原料と、副原料と、該カラギーナンとが配合されて配合原料が調製されるのであれば特に制限されず、例えば、食肉原料の一部又は全部にカラギーナンを混合した後に、食肉原料と副原料とを配合することもでき、副原料の一部又は全部にカラギーナンを混合した後に、副原料と食肉原料とを配合することもでき、食肉原料と副原料が混合された後にカラギーナンを配合することもできる。具体的には、上記他の食材、調味料、香辛料、結着材料、着色料、他の原料の一種又は二種以上を添加物セットとし、かかる添加物セットを、カラギーナンとともに氷水に投入し、混合後、添加物セットとカラギーナンが混合された氷水を上記ミンチされたひき肉や残りの副原料に配合することにより上記配合原料を調製することもできる。なお、氷水と混合した添加物セットやカラギーナンを、ひき肉や残り肉に配合する場合、粉がダマにならないように十分に溶解してから行うことが望ましい。
【００２３】
上記カッパカラギーナン又はカッパカラギーナンを主体としたカラギーナンの上記ソーセージ原料１００質量部に対する配合量としては、カラギーナン合計で、０．２〜４質量部、好ましくは０．５〜３質量部、より好ましくは１〜２．５質量部を挙げることができ、４質量部を超えると粘度が高くなりすぎるおそれがある。配合原料は、未加熱の状態で、充填機に均一に充填できる可塑性や、加圧加熱殺菌処理が均一に行われるような均一性や、カッパカラギーナンやイオタカラギーナンが有する水分保持性をソーセージ全体に付与するために、均一に混合された練り状物として調製されることが好ましい。
【００２４】
前記（ｃ）前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程における、充填未加熱ソーセージを調製する方法としては、上記配合原料を、充填機を用いることにより、加圧加熱殺菌処理に適した充填ソーセージを調製する方法であれば特に制限されず、上記充填機の具体例としては、連続充填機を例示することができる。
【００２５】
前記（ｃ）前記配合原料を人工ケーシングに充填して、充填未加熱ソーセージを調製する工程における配合原料としては、上記（ｂ）工程にて調製された配合原料の他、かかる配合原料を一晩又は二晩静置したもの；ボールカッター、サイレントカッター、ミンスマスター等のカッティング装置によりさらに細かく粉砕する処理（細切処理）を行ったもの；及び／又はさらに脱気処理を行ったものを含めることができる。
【００２６】
上記人工ケーシングとしては、レトルトソーセージの製造のために加圧加熱殺菌処理をした場合に、無味、無臭で安全性（必要に応じて日本の食品衛生法、ＦＤＡ等における安全性を参照。）に適合し、耐熱性や防湿性や酸素遮断性に優れ、また、突刺や圧力に対して耐性がある材質からなるケーシングであることが好ましく、具体的には、ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）製、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）製、ポリエチレン（ＰＥ）製、ポリプロピレン（ＰＰ）製等のケーシングや、ナイロンケーシング、セルロースケーシングなどのソーセージ用ケーシングを挙げることができる。
【００２７】
前記（ｄ）充填未加熱ソーセージを加圧加熱殺菌処理し、前記人工ケーシングからの剥離が容易であるレトルトソーセージを調製する工程における、加圧加熱殺菌処理としては、日本の厚生労働省が定めているＦ値４又はそれ以上の条件にて殺菌する処理を挙げることができる。上記Ｆ値は、レトルト殺菌の条件を設定する指標として日本の食品業界で一般的に使用されている指標であり、レトルト殺菌食品の規格基準について、ｐＨが５．５を超え、かつ水分活性が０．９４を超える食品をレトルト殺菌する場合の条件として、特に缶詰や真空パックなどの嫌気性状態で繁殖し、またヒトにおける致死率も高い、ボツリヌス菌の耐熱性芽胞を死滅させることができる条件をもとに定められており、具体的には、以下の計算式によって求めることができる（東京都立食品技術センターだよりＮｏ．１５ 平成２４年９月参照）。
【００２８】
【数１】
0006564185.tif 000002
【００２９】
上記Ｆ値４である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて４分間、１２２℃にて３．３分間、１２５℃にて１．８分間等の条件を例示することができ；Ｆ値６である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて６分間、１２５℃にて２．８分間等の条件を例示することができ；Ｆ値８である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて８分間、１２５℃にて３．７分間等の条件を例示することができ；Ｆ値１０である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて１０分間、１２５℃にて４．６分間等の条件を例示することができ；Ｆ値１２である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて１２分間、１２５℃にて５．６分間等の条件を例示することができ；Ｆ値１４である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて１４分間等の条件を例示することができ；Ｆ値１５である場合の加圧加熱殺菌処理の条件としては、１２１℃にて１５分間等の条件を例示することができるが、具体的には、例えば、平均１２４℃で８分程度処理することでＦ１５の値を得ることができる。不十分レトルト殺菌を防止するためのＦ値としては、６以上であることが好ましい。
【００３０】
上記加圧加熱殺菌処理を行う装置としては、Ｆ値４以上の条件で加圧加熱殺菌処理することができる装置であれば特に制限されず、また、装置内の温度や圧力のばらつきが少ない装置が好ましい。加圧加熱殺菌の方式としては、熱水スプレー式、熱水貯湯式、蒸気式等を挙げることができる。
【００３１】
前記（ｄ）工程において調製されたレトルトソーセージが、人工ケーシングからの剥離が容易であると判断する方法としては、加圧加熱殺菌処理が終了後、ヒトの手で数十秒間かけて、折れないように丁寧に慎重に人工ケーシングを剥がすことにより、人工ケーシングから引き抜いたソーセージを調製し、以下の式２に基づいてソーセージ肉の付着率として算出した場合、ソーセージ肉の付着率が１％以下、好ましくは０．８％以下、より好ましくは０．５％以下、さらに好ましくは０．３％以下であるときに、レトルトソーセージは、人工ケーシングからの剥離が容易であると判断する方法を挙げることができる。なお、ここで数十秒間とは、１０〜３０秒間、好ましくは１５〜２５秒間を表すこともある。
【００３２】
【数２】
0006564185.tif 000003
【００３３】
本発明において製造されるレトルトソーセージの物性は、人工ケーシングから引き抜いたソーセージについての離水率、破断応力、官能評価等によってもさらに評価されることができる。
【００３４】
本発明のレトルトソーセージにおいて、加圧加熱殺菌処理による離水率としては、１％以下が好ましく、０．８％以下がより好ましく、０．７％以下がさらに好ましい。
【００３５】
上記離水率の算出方法としては、以下の式３により算出することができる。
【００３６】
【数３】
0006564185.tif 000004
【００３７】
なお、Ｗ５は、以下の式４で表すことができる
【００３８】
【数４】
0006564185.tif 000005
【００３９】
本発明における上記人工ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力としては、直径１．３ｃｍのソーセージにおいて、ケーシング剥け及び食感がより良好となる点で、１１０ｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１２０ｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、１３０ｇ／ｃｍ２以上がさらに好ましい。
【００４０】
上記破断応力の算出方法としては、レオメーターを用いて、算出する方法を挙げることができる。具体的には、人工ケーシングから引き抜いたレトルトソーセージを輪切りし、輪切したソーセージの断面に対して垂直に、プランジャーを、荷重をかけながらソーセージに突き刺して、ソーセージが破断するときの荷重（力）を最大荷重Ｆ（ｇ）として、以下の式５に基づいて破断応力を算出することができる。レオメーターとしては、サン科学社製レオメーター（型番ＣＲ−５００ＤＸ）を例示することができ、破断応力の測定をするためのプランジャーとしては、円柱型のプランジャーを例示することができる。
【００４１】
【数５】
0006564185.tif 000006
【００４２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
［実施例１］
従来のレトルトソーセージに配合されていた、異種タンパクとして従来配合されていた卵白やカゼインや大豆タンパク質の代わりにカラギーナンを配合することにより、離水率を検討した。充填未加熱ソーセージの加圧加熱殺菌処理は、製品中心が１２１℃になるようにＦ値が６となるような条件と、Ｆ値が１２となるような条件で行った。表１に配合内容と離水率を示す。
【００４４】
ここにおいて、異種タンパク質としてＢ−１では大豆タンパク質が、Ｂ−２では卵白タンパク質が、Ｂ−３ではカゼインナトリウムが用いられている。異種タンパク質の代わりにカラギーナンとして、Ｂ−４とＢ−１０ではカラギーナン製剤Ｂを使用し、Ｂ−５〜Ｂ−９ではカラギーナン製剤Ａを使用した。２種類のカラギーナン製剤は、共にカッパカラギーナンを主体とし、ローカストビーンガムとＫＣｌとデキストリンの配合比率が異なる。なお、カラギーナン製剤Ａは、カラギーナン８５％、ローカストビーンガム２％、ＫＣｌ４％、デキストリン９％であり、カラギーナン製剤Ｂは、カラギーナン８５％、ローカストビーンガム７％、ＫＣｌ７％、デキストリン１％を含有する。
【００４５】
デンプンとして、Ｂ−１〜Ｂ−５では、タピオカ由来のリン酸架橋澱粉（加工澱粉Ａ）を用い、Ｂ−６からＢ−１０までは、同じタピオカ由来のリン酸架橋澱粉（加工澱粉Ｂ，Ｄ，Ｅ）と油脂加工処理したリン酸架橋澱粉（加工澱粉Ｃ）を用いた。表１から、これら加工澱粉の差異というよりも、カラギーナンの有無が離水率に大きく影響することがわかる。
【００４６】
【表１】
0006564185.tif 000007
【００４７】
（結果）
表１及び図２から明らかなとおり、卵白やカゼインや大豆タンパク質の代わりにカラギーナンを配合することにより、カラギーナン製剤Ａ及びＢの２タイプとも大豆タンパク質、卵白タンパク質、カゼインナトリウムと比較し、離水率が激減した。卵白やカゼインや大豆タンパク質を配合した場合の離水率は、Ｆ値６での加圧加熱殺菌処理においては、４．４６３〜５．６８２であり、Ｆ値１２での加圧加熱殺菌処理においては、４．７２７〜５．６６７であった。一方、異種タンパク質の代わりにカラギーナンを配合した場合の離水率は、Ｆ値６での加圧加熱殺菌処理においては、０．２８５〜０．６２９であり、Ｆ値１２での加圧加熱殺菌処理においては、０．２８７〜０．５７８であり、顕著に減少した値を示した。また、例えばカゼインを配合した場合、Ｆ値６での離水率と比較してＦ値１２での離水率は２０％近く増加するのに対し、カラギーナンを配合した場合は、Ｆ値が大きくなった場合にも離水率の増加率は、それほど大きくならなかった。この結果に基づき、カラギーナンをレトルトソーセージに配合して検討を続けることとした。
【００４８】
［実施例２］
食肉原料として、豚ひき肉４０ｇ、豚脂肪１０ｇ、鶏ムネ肉１０ｇを、５ｍｍのプレートサイズのグラインダーを用いてひき肉とした。食塩１．６ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、亜硝酸塩製剤０．１ｇ、重合リン酸塩０．３ｇ、香辛料（類）０．４ｇ、調味料製剤０．６ｇ、水あめ４ｇ、酸化防止剤０．０５ｇ、天然着色料０．０３ｇ、砂糖１ｇ、タピオカリン酸架橋デンプン９ｇを添加物セットとした。カッパカラギーナン２．５ｇは、上記添加物セットとともに２５ｇの氷水に投入され、混合後、添加物セットとカッパカラギーナンが混合された氷水を上記ひき肉に投入、混合することにより、配合原料を合計１０４．８８ｇ調製した。カラギーナンを原料として使用せず、代わりに大豆タンパク質を２．５ｇ配合したものをコントロールとした。
【００４９】
上記配合原料は、一晩５℃にて静置後、ボールカッターを用いて、３０００ｒｐｍにて約１０分間の条件にて粉砕処理を行った。その後、粉砕された配合原料は、ミキサーにて脱気後、充填機（Ｖｅｍａｇ社製）を用いて内径約１．３ｃｍのＰＶＤＣ主体のケーシングに１３ｇ／本毎に充填を行い、直径約１．３ｃｍ、長さ１０ｃｍの充填未加熱ソーセージを１００個調製した。
【００５０】
上記充填未加熱ソーセージは、加圧加熱殺菌処理は、レトルト釜（神垣鉄工所製）を用いて行い、釜内の温度が１２０℃以上となってから、製品中心温度１２１℃にて６分間殺菌し、レトルトソーセージを調製した。かかる調製されたレトルトソーセージは、レトルト釜内にて約３５℃程度になるまで冷却された。その後、冷暗所にて放冷処理がなされたレトルトソーセージについて、検品評価と分析などを行った。
【００５１】
（肉の付着率）
上記放冷処理がなされたレトルトソーセージは、ヒトの手で１０〜３０秒間かけて、折れないように丁寧に慎重に人工ケーシングを剥がし、人工ケーシングから引き抜かれたソーセージを調製した。ケーシングの内面に残ったソーセージ肉質量と最初に詰めた肉質量から、上記式２にしたがい、肉の付着率を算出した。結果を以下の表２及び図３に示す。
【００５２】
【表２】
0006564185.tif 000008
【００５３】
（結果）
表２及び図３からも明らかなとおり、コントロールにおける肉の付着率は１．６３％だったのに対し、上記ケーシングから引き抜いたソーセージの場合、肉の付着率は０．２８％と顕著に減少し、食材の無駄や、ケーシングに付着した肉を取り除く等の手間を省くことや、食感の点で非常に良好な結果が出た。
【００５４】
（破断応力）
上記ケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力を調査した。室温下、上記ケーシングから引き抜いたソーセージを、１．５ｃｍ間隔に輪切りし、レオメーター（サン科学社製ＣＲ−５００ＤＸ）を用い、直径５ｍｍ円柱型のプランジャーを、速度６０ｍｍ／ｓｅｃで突き刺して測定した。上記式５を用いて破断応力を算出した結果を以下の表３及び図４に示す。
【００５５】
【表３】
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【００５６】
（結果）
表３及び図４から明らかなとおり、本発明におけるケーシングから引き抜いたソーセージの破断応力は、コントロールの約１．３９倍の値を示し、弾力性が向上したことが示された。
【００５７】
（官能試験）
本発明のレトルトソーセージの製造方法により製造されたソーセージ肉について、ケーシング剥けの良さと、試食しての風味と食感について官能試験を行った。非常に良好な風味や食感であるとの評価を得た。また、離水を認めることができなかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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