(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵白１００質量部に対して０．０１質量部以上０．４質量部以下の卵黄が混入した原料液卵白に、
β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを液卵白１００質量部に対して０．１質量部以上添加する添加工程と、
前記β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加した添加液卵白を中心品温が−１℃から−６℃に至るまで３時間以上かけて凍結する凍結工程とを有する、
凍結液卵白の製造方法
【請求項２】
請求項１に記載の凍結液卵白の製造方法で得られた凍結液卵白を解凍した、
液卵白の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄が混入していても起泡性の高い凍結液卵白の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、卵白の起泡性を利用して菓子、パンなどの様々な食品が製造されている。
これらの食品の膨化度、きめ、食感等は、泡の硬さ等を指標とした卵白の起泡性が大きく関与している。
【０００３】
卵白の起泡性が低下する要因として、種々の要因が知られている。主な要因として、例えば卵白への卵黄の混入が挙げられる。卵白への卵黄の混入は、工業的規模で機械的に殻付き卵を割卵し、卵黄と卵白とを分離する場合に、やむを得ず起こり得る。
また、機械的に割卵し卵黄が混入した卵白を凍結すると、卵白の起泡力はさらに低下することが知られている（非特許文献１、ｐ．１４４及びｐ．１８４参照）。
【０００４】
ところで、一般的に冷凍食品の分野では、最大氷結晶生成温度帯と呼ばれる−１℃から−５℃の温度帯を長い時間かけて通過させ食品を凍結させた場合、氷結晶が大きく形成されるため、食品の組織を損なう可能性が高いことが知られている。
このため、冷凍食品の凍結においては、−１℃〜−５℃の温度帯通過時間が短い、いわゆる急速凍結が推奨されている。
凍結液卵白においても同様に、凍結による卵白へのダメージを最小限に抑え、解凍後も凍結前の液卵白に近い状態を維持するためには、当該温度帯の通過速度が速い凍結条件が望ましいと考えられている。
一方、非特許文献１のｐ．２１１及びｐ．２１２には、液卵の冷凍方法について、大型容器を使用する場合には長時間を要し、−３０℃〜−３５℃の急速冷凍庫で冷凍を行っても、１６ｋｇ詰めの場合、凍結するまでに２０時間ほど要する旨が記載されている。
しかし、実際に−３５℃の冷凍庫を用いて、１６ｋｇ詰めの液卵白を凍結させ、中心品温を経時的に測定したところ、−１℃から−６℃に到るまでの所要時間は１時間であった。
【０００５】
また、卵黄に基づく起泡性の低下を防止するため、例えば特許文献１の実施例には、β−サイクロデキストリンを添加混合した卵白組成物が提案されており、−２０℃で凍結処理したことが記載されている。
しかし、特許文献１には、具体的な凍結工程の方法は一切記載されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２４２８１８号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】浅野悠輔、石原良三編著、「卵−その化学と加工技術−」株式会社光琳、昭和６０年１２月１０日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
昨今、卵白の起泡性を利用した菓子・パンに対する消費者のニーズはますます高まっている。このため、製菓・製パンの分野において、工業的に割卵して大量に生産することができ、かつ保存性が高く簡便な凍結液卵白が広く流通している。
しかしながら、工業的割卵によって卵黄の混入を免れず、さらに凍結によっても起泡性が低下することから、従来の凍結液卵白では、より食感のよい菓子等を求める消費者のニーズに応えることが難しかった。
【０００９】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、卵黄が混入していても起泡性の高い凍結液卵白の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、本発明者らは、従来避けるべきであると考えられていた凍結条件、つまり−１℃〜−５℃の温度帯を長い時間かけて通過させて凍結する凍結条件を敢えて採用し、さらに特定量のβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを用いれば、卵黄が混入している凍結液卵白であっても、従来よりも起泡性が高い液卵白を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）液卵白１００質量部に対して０．０１質量部以上０．４質量部以下の卵黄が混入した原料液卵白に、
β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを液卵白１００質量部に対して０．１質量部以上添加する添加工程と、
前記β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加した添加液卵白を中心品温が−１℃から−６℃に至るまで３時間以上かけて凍結する凍結工程とを有する、
凍結液卵白の製造方法、
（２）（１）に記載の凍結液卵白を解凍した、
液卵白の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、卵黄が混入していても起泡性の高い凍結液卵白の製造方法を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の凍結条件時における中心品温の低下を例示的に示すグラフであり、横軸が時間、縦軸が中心品温を示す。また、Ｆ１は本発明の一実施例に係る中心品温の低下例のグラフを示し、Ｆ２は本発明の比較例に係る中心品温の低下例のグラフを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「部」は「質量部」を意味する。
【００１５】
＜凍結液卵白＞
本発明において凍結液卵白とは、工業的規模で機械的に殻付卵を割卵し、卵黄と卵白とを分離して得られる原料液卵白を凍結した卵白をいい、例えば解凍して製菓・製パン等に用いられるものである。本発明の凍結液卵白は、所定量の卵黄が混入した原料液卵白に、所定の添加量のβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加し、これにより得られる添加液卵白を凍結したものである。
上記凍結液卵白は、例えば紙パック、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタラート、塩化ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等の容器に充填されていてもよい。
凍結液卵白は、保存性が高いため特に業務用として重用されているが、卵黄が混入した原料液卵白を凍結させると、起泡性が低下することが知られている。（非特許文献１参照）。本発明の発明者らは、卵黄が混入していても解凍後に高い起泡性を有する凍結液卵白について研究を重ねた結果、後述するように、卵黄が混入した液卵白にβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを加え、さらに凍結条件等を工夫して、起泡性の高い凍結液卵白に想到した。
【００１６】
＜原料液卵白＞
本発明の凍結液卵白の原料となる原料液卵白とは、機械によって工業的に鶏卵等の卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の卵白をいう。機械によって工業的に割卵するため、本発明の原料液卵白には、所定量の卵黄が混入し得る。
また、本発明の原料液卵白は、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理等の処理が施されていてもよい。
【００１７】
＜凍結液卵白を解凍した液卵白＞
本発明の凍結液卵白を解凍した液卵白において、解凍方法は特に限定されず、例えば、上記容器に充填された凍結液卵白を２０℃程度の恒温水槽中で解凍する方法や、水道水等
の流水で解凍する方法、冷蔵庫内で解凍する方法等が挙げられる。
また、「解凍」とは、目視により又は容器を触れて確認することにより凍結液卵白全体が解凍し液卵白になったと判断された状態をいうものとする。
【００１８】
＜起泡性＞
本発明の起泡性とは、形成された泡がどの程度の荷重に耐え得るかという泡の硬さをいうものとする。
なお、起泡性に関与するその他の要素として、卵白を一定時間泡立てた場合にどの程度高く泡立つことができるかという起泡力（泡立ち性）と、形成された泡がどの程度の時間持続するかという安定性とが挙げられるが、菓子やパンの膨化度や食感に対しては泡の硬さの影響が大きいため、ここでは泡の硬さに着目するものとする。
【００１９】
＜原料液卵白の卵黄の混入量＞
本発明の原料液卵白中の卵黄の混入量は、液卵白１００質量部に対する卵黄の混入量をいい、具体的には０．０１質量部以上０．４質量部以下である。「液卵白１００質量部」という場合の液卵白とは、卵黄未混入の生卵白のみからなる液卵白をいう。また、卵黄の混入量及び上記液卵白の量は、生換算の量である。上記混入量の卵黄は、原料液卵白を機械によって工業的に製する際に混入し得る量である。
なお、ここでいう「卵黄の混入量」は、機械によって工業的に割卵した際に卵黄が混入した量をいうが、卵黄の添加、除去等の処理により卵黄の量を調整した後の量もいうものとする。
また、卵黄の混入量は、常法の脂質測定法により、導出することができる。
【００２０】
＜β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリン＞
本発明の凍結液卵白は、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加することを特徴する。
β−サイクロデキストリンとは、Ｄ−グルコースの重合度が７のサイクロデキストリンをいい、γ−サイクロデキストリンとは、Ｄ−グルコースの重合度が８のサイクロデキストリンをいう。
サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−結合により環状に結合した環状オリゴ糖であり、β−サイクロデキストリンやγ−サイクロデキストリンのほか、Ｄ−グルコースの重合度が６のα−サイクロデキストリン、さらに高い重合度のδ−又はε−サイクロデキストリンが知られている。
また、サイクロデキストリンは、重合度によらず、分子構造に空洞を有し、他の化合物を包接する機能を有することが知られている。
【００２１】
＜β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンの添加量＞
本発明のβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンの添加量は、液卵白１００質量部に対するβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンの合計添加量をいい、具体的には０．１質量部以上であり、さらに０．２質量部以上であるとよい。
これにより、凍結液卵白であっても、十分な起泡性を得ることができる。
また、β−サクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンの合計添加量の上限値は、特に限定するものではなく、費用対効果の面で、液卵白１００質量部に対し２質量部以下がよく、さらに１．５質量部以下がよい。
また、ここでも「液卵白１００質量部」という場合の液卵白とは、卵黄未混入の生卵白のみからなる液卵白をいい、生換算の量である。
【００２２】
＜その他の添加物＞
本発明の凍結液卵白には、以上の成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば増粘多糖類、ショ糖、乳糖、焙焼デキストリン、食塩、蛋白加水分解物等を添加することができる。
【００２３】
＜凍結液卵白の製造方法＞
本発明の凍結液卵白の製造方法は、例えば、液卵白１００質量部に対して０．０１質量部以上０．４質量部以下の卵黄が混入した原料液卵白に、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを液卵白１００質量部に対して０．１質量部以上添加する添加工程と、前記β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加した添加液卵白を中心品温が−１℃から−６℃に至るまで３時間以上かけて凍結する凍結工程とを有する。
以下、具体的に説明する。
【００２４】
＜添加工程＞
まず、卵黄が混入した又は混入していない原料液卵白に、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加し、常法にしたがって均一に混合して添加液卵白を得る。
具体的には、機械割りにより殻付き卵を割卵し、卵黄が混入した原料液卵白を得る。
続いて、この原料液卵白にβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加し、ミキサーやマグネチックスターラー等で攪拌してβ−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加した添加液卵白を得る。
なお、卵黄は、一定の混入量となるように適宜調整してもよい。
攪拌条件は液卵白の量や衛生的な観点等から適宜設定できる。
その後、この上記添加液卵白に加熱殺菌処理等を施してもよい。
また上記添加液卵白は、ナイロン、ポリエチレン、塩化ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等の容器に充填密封され得る。
【００２５】
＜凍結工程＞
続いて、上記添加液卵白を、中心品温が−１℃から−６℃に至るまで３時間以上、より好ましくは５時間以上かけて凍結する。
また中心品温が−１℃から−６℃に至るまでの時間の上限は特に限定されないが、微生物の繁殖等の食品の安全の観点から、４０時間以下、３５時間以下かけて凍結することができる。
具体的には、容器に充填密封等された上記添加液卵白を、上記凍結条件を満たすように冷凍庫等で凍結する。
なお、中心品温とは、容器内の液卵白の中心部を測定した温度をいうものとする。
本発明の凍結液卵白は、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを添加し、かつ、上記凍結条件を採用することで、起泡性を高めることができる。
なお、凍結温度は、一般的な冷凍食品の保存温度であればよいが、例えば−１８℃〜−４０℃であればよい。
【００２６】
図１は、本発明の凍結条件時における中心品温の低下を例示的に示すグラフであり、横軸が時間、縦軸が中心品温を示す。
また、Ｆ１は本発明に係る中心品温の低下例のグラフを示し、Ｆ２は−１℃から−６℃に至るまでの通過時間が本発明よりも短い比較例に係る中心品温の低下例のグラフを示す。また、同図において網掛けしてある−１から−６℃に至るまでの温度帯は、卵白中の水分が凍り始めてからほぼ凍結する温度帯を示す。
【００２７】
冷凍食品の分野では、−１℃から−６℃に至るまでの温度帯を長い時間かけて通過させ食品を凍結させた場合、氷結晶が大きく形成されるため、食品の組織を損なう可能性が高いと言われていた。
このため、図１のＦ２に示すような当該温度帯の通過速度が速い凍結条件が推奨されており、Ｆ１に示すような凍結条件は一般に避けるべきであると考えられていた。
しかしながら、本発明者らは、従来避けるべきであると考えられていた凍結条件を敢えて採用することで、卵黄が混入した凍結液卵白であっても従来にはない高い起泡性を有する凍結液卵白に想到した。
【００２８】
＜本発明の作用効果＞
本発明の凍結液卵白は、工業的な割卵等により混入し得る所定量の卵黄を含んでいても、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを用い、さらに特定の凍結条件を採用することにより解凍後、高い起泡性を実現することができる。作用機序は、以下のように推測される。
まず、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンは、空洞内に他の化合物を包接することが知られていることから、卵黄リポ蛋白質の変性により生じる遊離脂肪酸を包接するものと推測される。
次に、−１℃から−６℃に至るまでに３時間以上かけて凍結した場合、当該温度帯の通過に時間をかけずに凍結した場合と比較して、起泡性はより良好となる。これは、時間をかけない場合と比較してより多くの包接物等の複合体が得られるためであると考えられる。また、凍結は、水分以外の例えば、溶質や分散物等の固形物が含まれていたとしても水分のみが凍結する。
したがって、時間をかけて凍結することにより、水分から徐々に凍結し、固形分が濃縮され、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンと卵黄とが包接又は結合する機会が多くなるためであると考えられる。
以上より本発明によれば、保存性の高い凍結液卵白であって、かつ解凍後に十分な起泡性を有する凍結液卵白を提供することが可能となる。
【００２９】
以下、本発明を実施例等に基づき、さらに説明する。
【実施例】
【００３０】
［実施例１〜４］
（凍結液卵白の製造）
機械的に殻付き卵を割卵し、液卵白を分離し、常法によりろ過や均質化を行い、卵黄混入した原料液卵白を得た。この原料液卵白各々に、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンを表１に示す添加量となるように添加し、攪拌機を用いて均一に混合されるまで攪拌混合し、添加液卵白を得た。さらに、この添加液卵白をプレート式熱交換機にて５６℃で３．５分間加熱殺菌し、容器詰めした。
続いて、表１に示すように、中心品温が−１℃から−６℃に至るまで２０時間〜３５時間かけて、−１８℃以下に凍結させ、実施例１〜４の凍結液卵白を得た。
【００３１】
［比較例１〜４］
実施例１〜４の凍結液卵白と同様に、容器詰めした添加液卵白を製した。
なお、卵黄混入量は表１に示す量であり、β−サイクロデキストリン及び／又はγ−サイクロデキストリンは、表１に示す添加量となるように添加及び／又は調製した。
続いて表１に示すように、容器詰めした液卵白の中心品温が−１℃から−６℃に至るまで２０分間〜５０分間かけて−１８℃以下に凍結させ、比較例１〜３の凍結液卵白を得た。
【００３２】
【表１】
0006478823.tif 000002
【００３３】
［試験例  起泡性（硬さ）の評価］
得られた実施例１〜４及び比較例１〜４の凍結液卵白の解凍後の起泡性を評価した。ここでは、菓子やパンの膨化度や食感を高めるために重要な泡の硬さについて、以下のように評価した。
なお、対照例として、殻付き卵を割卵した未凍結の液卵白であって、卵黄の混入がなく、未殺菌の液卵白を用意し、同様に評価した。
【００３４】
解凍後の凍結液卵白５００ｇ、砂糖５００ｇを１２コートミキサー（ホバート社製）に入れ、３速（３５８ｒｐｍ）で７．５分間撹拌することにより全量を泡立てた。続いて、重り沈下法（ＪＳ測定法）により測定した。
すなわち、泡の表面に直径４ｃｍの円板状の所定の重さの重りを静置した場合に、１５秒間沈まない重りの重さを調べた。この数値は大きい程泡が硬く、しっかりしていることを表している。この結果を表２に示す。
なお、対照例の測定値は２００ｇであった。
【００３５】
【表２】
0006478823.tif 000003
【００３６】
［実施例５］
卵黄が０．１質量部混入し、β−サイクロデキストリンを１．５質量部添加し、中心品温が−１℃から−６℃に至るまで３時間かけて、−１８℃以下に凍結させた他は、実施例１の凍結液卵白と同様に凍結液卵白を製した。
【００３７】
得られた実施例５の凍結液卵白の解凍後の起泡性を、試験例により評価した。
その結果、実施例５の測定値は１８０ｇであった。
【００３８】
［比較例５］
卵黄が０．０５質量部混入し、β−サイクロデキストリンを添加しない他は、実施例１の凍結液卵白と同様に凍結液卵白を製した。
【００３９】
得られた比較例５の凍結液卵白の解凍後の起泡性を、試験例により評価した。
その結果、比較例５の測定値は１２０ｇであった。
【００４０】
［比較例６］
卵黄が０．０５質量部混入し、β−サイクロデキストリンを添加しない他は、比較例１の凍結液卵白と同様に凍結液卵白を製した。
【００４１】
得られた比較例６の凍結液卵白の解凍後の起泡性を、試験例により評価した。
その結果、比較例６の測定値は１３０ｇであった。
【００４２】
まず表２を参照し、実施例１は、同一量の卵黄及びβ−デキストリンを含む比較例１と比較して、対照例により近い硬さが得られることが確認された。
また、実施例２及び実施例３も、同一量の卵黄及びβ−デキストリンを含む比較例２及び比較例３とそれぞれ比較して、対照例により近い硬さが得られることが確認された。
さらに、実施例４も、同一量の卵黄並びに、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンを含む比較例４と比較して、対照例により近い硬さが得られることが確認された。
したがって、本発明の凍結条件を適用した本発明の凍結液卵白は、より急速に凍結させた凍結液卵白よりも、対照例の理想的な起泡性により近い起泡性を有することが確認された。
【００４３】
さらに、卵黄は混入しているが、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンは添加されていない比較例５と比較例６とを比較すると、より急速に凍結された比較例６のほうが、本発明の凍結条件により凍結された比較例５よりも、硬い泡が得られた。
つまり、冷凍食品業界の技術常識に合致する結果であった。しかし一方で、卵黄が混入し、かつβ−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンが添加された場合には、従来避けるべきとされていた本発明の凍結条件で凍結させた実施例１〜４のほうが、急速に凍結した比較例１〜４よりも、硬い泡が得られた。すなわち、β−サイクロデキストリン及びγ−サイクロデキストリンを添加することに加え、本発明の凍結条件を採用することにより、従来の技術常識を覆す結果が得られることが確認された。
【００４４】
また、同一量の卵黄が混入した実施例２と実施例３とでは、β−サイクロデキストリンがより多く添加された実施例２の方が起泡性が高いことが確認された。
また、実施例３よりも卵黄を多く含む実施例５であっても、卵黄混入量に対するβ−サイクロデキストリンの添加量の比が高ければ、高い起泡性が得られることが確認された。これにより、β−サイクロデキストリンが起泡性の向上に寄与していることが改めて確認されたとともに、卵黄混入量に対するβ−サイクロデキストリンの添加量の比が高いと起泡性が高まる傾向にあることが確認された。
【００４５】
［実施例６］
卵黄が０．０３質量部混入し、β−サイクロデキストリンに替えγ−サイクロデキストリンを０．１質量部添加した他は、実施例１の凍結液卵白と同様に凍結液卵白を製した。
【００４６】
得られた実施例６の凍結液卵白の解凍後の起泡性を、試験例により評価した。
その結果、実施例６の測定値は１２０ｇであった。
【００４７】
［実施例７］
卵黄が０．１質量部混入し、β−サイクロデキストリンに替えγ−サイクロデキストリンを１．５質量部添加した他は、実施例１の凍結液卵白と同様に凍結液卵白を製した。
【００４８】
得られた実施例７の凍結液卵白の解凍後の起泡性を、試験例により評価した。
その結果、実施例７の測定値は１７０ｇであった。
【図１】
0006478823.tif 000004