(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、
（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、
（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、
を食品材料に付着させる付着工程を少なくとも行う、ノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項２】
前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）を混合して付着させる、請求項１に記載のノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項３】
前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）に加え、更に（Ｄ）油脂を前記食品材料に付着させる、請求項１又は２に記載のノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項４】
前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）を混合した後、更に前記（Ｄ）を混合して付着させる、又は、前記（Ａ）〜（Ｄ）を混合して付着させる、請求項３に記載のノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項５】
前記（Ｄ）の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部である、請求項３又は４に記載のノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項６】
前記加熱は、マイクロ波による加熱である、請求項１から５のいずれか一項に記載のノンフライ加熱調理用食品の製造方法。
【請求項７】
（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、
（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、
（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、
を少なくとも含有する、ノンフライ加熱調理用ミックス。
【請求項８】
（Ｄ）油脂を更に含有する、請求項７に記載のノンフライ加熱調理用ミックス。
【請求項９】
前記（Ｄ）の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部である、請求項８に記載のノンフライ加熱調理用ミックス。
【請求項１０】
請求項７〜９のいずれか一項に記載のノンフライ加熱調理用ミックスが食品材料に付着された、ノンフライ加熱調理用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン粉やクラッカー粉、あられ等の穀物由来の膨化食品粗粒物を用いた様々な料理が知られている。例えば、畜肉や魚介、パン生地等の食品材料の表面にバッターを付着させた後、更にパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物を付着させ、大量の油で揚げることによって、フライ食品にする料理がある。また、パン粉にスパイスやハーブを混ぜたものと一緒に畜肉や魚介等の食品材料を、フライパン等を用いて油で焼いた、いわゆる香草焼きと呼ばれている料理もある。その他にも、トッピングとして、グラタン、パン、焼菓子、スープ等の上に乗せることで、食感を出すためにパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物が用いられることもある。
【０００３】
これらの料理では、特に、サクミ感のある食感が需要者に好まれる傾向にある。なお、「サクミ感」とは、歯脆さとクリスピー感を併せ持った食感のことである。また、フライ食品や香草焼きといった料理においては、食品材料とパン粉、或いはパン粉同士がしっかりと付着している状態にあることが、一般的に需要者には好まれる。
【０００４】
他方、近年の健康志向の高まりから、フライ食品等は油脂の摂取量が多くなるため、健康志向上問題とされている。また、油で焼き調理する調理方法や電子レンジ等による油を用いない調理方法は、調理後に大量の油を処理する必要がないことから、非常に簡便である。
【０００５】
しかし、畜肉や魚介、パン生地等の食品材料にパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物を付着させて油で揚げるフライ食品様の食品を、油で焼き調理しようとした場合に油の量を減らすと焼きむら等が発生し、良好な食感が得られない。また、電子レンジ等による調理方法では、通常、大量の油で揚げる調理方法よりも加熱温度が低いことに加え、バッターやパン粉中の水分と油の置換が起こらないため、フライ食品等のようなサクミ感のある衣が形成されにくい。また、食品材料の表面にバッターを付着させずにパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物を付着させる場合、特に食品材料とパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物、或いはパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物同士の付着性が悪い。
【０００６】
このような実状から、通常のパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物を、油で焼き調理する調理方法や電子レンジ等による油を用いない調理方法に転用しても、良好な食感や付着性を得ることは困難である。
そこで、例えば、特許文献１では、穀類、豆類、イモ類、でん粉から選ばれる少なくとも１種又は２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法が提供されている。また、特許文献２では、湿熱処理を施した食材に、バッター液、パン粉の順に付着させた後に、２３０〜２５０℃の過熱蒸気で加熱するノンフライ食品の製造方法であって、加熱前の衣組成物（バッター液、パン粉）の水分率を３３重量％以下に保持することを特徴とするノンフライ食品の製造方法が提供されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００７−１４３２８号公報
【特許文献２】国際公開第２０１２／００２５５９号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述の通り、油で焼き調理する調理方法や電子レンジ等による油を用いない調理方法においては、良好な食感と付着性を有する食品を得ることが困難であり、通常のフライ食品等の食感や付着性と遜色ない出来栄えのノンフライ食品を製造するための技術は、まだまだ未熟であるのが現状である。また、トッピング用に用いる等、フライ食品様のノンフライ食品を製造する場合以外にも、より食感のよいパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物が求められている。
【０００９】
そこで、斯かる現状に鑑み、本発明は、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品を提供できる、ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、ノンフライ加熱調理用食品の製造に特化した製造方法について鋭意研究を行なった結果、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、を食品材料に付着させる付着工程を少なくとも行なったところ、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明では、まず、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、
（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、
（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、
を食品材料に付着させる付着工程を少なくとも行う、ノンフライ加熱調理用食品の製造方法を提供する。
本発明では、前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）を混合して付着させることができる。
また、前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）に加え、更に（Ｄ）油脂を前記食品材料に付着させることができる。
更に、前記付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）を混合した後、更に前記（Ｄ）を混合して付着させる、又は、前記（Ａ）〜（Ｄ）を混合して付着させることもできる。
加えて、前記（Ｄ）の含有量は特に限定されないが、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部とすることができる。
また、前記加熱も特に限定されないが、マイクロ波による加熱とすることができる。
【００１２】
また、本発明では、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、
（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、
（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、
を少なくとも含有する、ノンフライ加熱調理用ミックスも提供する。
本発明では、（Ｄ）油脂を更に含有させることができる。
また、前記（Ｄ）の含有量は特に限定されないが、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部とすることができる。
【００１３】
更に、本発明では、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスが食品材料に付着された、ノンフライ加熱調理用食品も提供する。
【００１４】
ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「穀物由来の膨化食品粗粒物」とは、穀物に由来する膨化食品をそのまま、又は、粉砕したものであって、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に、ふるいを通過せずに、ふるいの上に残るもの（以下、「ふるいオーバー」ともいう）が含まれているものをいう。また、「ノンフライ加熱調理用食品」とは、ノンフライ加熱調理する前の食品をいい、「ノンフライ加熱調理食品」とは、前記ノンフライ加熱調理用食品をノンフライ加熱調理した後の食品をいう。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本発明中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１７】
１．ノンフライ加熱調理用食品の製造方法
本発明に係るノンフライ加熱調理用食品の製造方法は、付着工程を少なくとも行う。また、必要に応じて、付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）に加え、更に（Ｄ）油脂を前記食品材料に付着させることもできる。
【００１８】
＜付着工程＞
付着工程は、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、を食品材料に付着させる工程である。
本発明では、付着工程を少なくとも行うことにより、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られる。
【００１９】
本発明において、「付着させる」とは、例えば、そのまま又はバッター液等の液体を付けた食品材料の全表面又は一部にまぶすこと；食品材料の全表面又は一部にふりかけること；食品材料の上に乗せること；食品材料の全表面又は一部に噴霧すること；食品材料の全表面又は一部に塗布すること等が挙げられる。
なお、バッター液には、例えば、薄力粉や中力粉等の小麦粉又は市販の衣用組成物をバッター液としたもの等が挙げられる。
【００２０】
本発明に係る製造方法では、食品材料に予めバッター液等を付ける工程は必須ではない。本発明に係る製造方法を用いることにより、後述する実験例１等でも示すように、バッター液等を用いなくても、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品を得ることができる。
【００２１】
本発明で用いることができる食品材料は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の食品材料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
具体的には、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類；エビ、イカ、タコ、貝、魚等の魚介類；ピーマン、タマネギ、ニンジン、カボチャ、レンコン等の野菜類等が挙げられる。また、これらを加工した食品材料を用いることも可能である。更に、これらの食品材料に対して、付着工程の前又は後に、従来公知の方法を用いて殺菌、着色、味付け等の処理を施してもよい。
【００２２】
また、本発明に係る製造方法を用いて得られるノンフライ加熱調理用食品の種類も、ノンフライ加熱調理を行うことにより得られる食品であれば特に限定されない。具体的には、例えば、コロッケ、エビフライ、カキフライ、アジフライ、カツ、変わり揚げ、カレーパン等の、一般的に食品材料の全表面を満遍なくパン粉や米パフ、あられ等の穀物由来の膨化食品粗粒物で覆った食品に類似する食品や、パン粉焼き、香草焼き等の、一般的に食品材料の一部をパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物で覆った食品に類似する食品、更には、一般的に上にパン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物が乗せてあるグラタンやスープ等の食品であってもよい。
【００２３】
付着工程における（Ａ）〜（Ｃ）の付着量は、食品材料の全表面又は一部に付着させることができる量であれば、特に限定されない。
【００２４】
付着工程で（Ａ）〜（Ｃ）を食品材料に付着させる方法は特に限定されず、例えば、（Ａ）〜（Ｃ）の各材料をそれぞれ食品材料に付着させること；（Ａ）及び（Ｂ）を混合したものを食品材料に付着させた後に、更に（Ｃ）を付着させること；（Ａ）及び（Ｃ）を混合したものを食品材料に付着させた後に、更に（Ｂ）を付着させること；（Ｂ）及び（Ｃ）を混合したものを食品材料に付着させた後に、更に（Ａ）を付着させること；（Ａ）〜（Ｃ）を混合して付着させること等が挙げられる。
【００２５】
本発明では、この中でも特に、（Ａ）〜（Ｃ）を混合して付着させることが好ましい。（Ａ）〜（Ｃ）を混合することで、食品材料に均一に付着させやすく、ノンフライ加熱調理用食品の製造の簡素化を図ることができ、製造者の利便性も向上するからである。
【００２６】
本発明に係るノンフライ加熱調理用食品の製造方法において、前記加熱は油で揚げるフライ加熱以外であれば特に限定されず、例えば、鉄板、フライパン、オーブン、スチームオーブン、オーブントースター、電子レンジ等を用いて加熱できる。
【００２７】
本発明では、この中でも特に、簡便さの観点から、前記加熱を、電子レンジ等を用いたマイクロ波による加熱とすることが好ましい。
【００２８】
以下、付着工程で用いられる各材料について、詳細に説明する。
【００２９】
［穀物由来の膨化食品粗粒物］
（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物は、前述の通り、穀物に由来する膨化食品をそのまま、又は、粉砕したものであって、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に、ふるいオーバーとなるものが含まれているものであれば、特に限定されない。したがって、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物には、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に該ふるいを通過するものが含まれていてもよい。膨化食品粗粒物を製造する際に発生する微粉が含まれること、或いは、流通過程や保存中においてふるいオーバーとなっていたものが砕かれることにより微粉が発生することが考えられるからである。
【００３０】
本発明では、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物は、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に、ふるいを通過する画分が前記膨化食品粗粒物全体に対して５０質量％未満であることが好ましく、４０質量％未満であることがより好ましく、２０質量％未満であることが更に好ましい。後述する実験例８に示すように、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物の代わりに、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に該ふるいを通過したもののみを用いた場合には、良好な食感が得られにくいからである。
【００３１】
また、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物には、目開き２．５ｍｍのふるいでふるった時に、ふるいオーバーとなるものが含まれていることが好ましい。良好な食感が得られるからである。通常、粒子が大きいものほど、食品材料に付着させることが難しいが、本発明の技術を用いることで、粒子の大きい膨化食品粗粒物を食品材料に効率よく付着させることができる。
【００３２】
前記穀物に由来する膨化食品とは、例えば、微生物による発酵や膨張剤等の化学反応によって発生するガスによって膨化した食品である、パン、クラッカー等；加熱によって発生する水蒸気によって膨化した食品である、あられ、おかき等；エクストルーダー処理等による加圧処理後の急激な減圧により膨化した食品である、組織状植物たんぱく素材、米パフ等が挙げられる。
【００３３】
（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物は、例えば、パン粉、クラッカー粉、あられ、おかき、組織状植物たんぱく素材、米パフ、又はこれらの粉砕物等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜選択して用いることができる。また、後述する実験例６に示すように、生パン粉に油脂を添加して加熱したものを穀物由来の膨化食品粗粒物として用いることもできる。
【００３４】
前記組織状植物たんぱく素材は、植物たんぱく原料を用いて製造され、例えば、顆粒状、棒状、フレーク状の形状のものである。
前記植物たんぱく原料は、植物由来のたんぱく素材であり、例えば、大豆、えんどう豆、コーン、米、大麦、小麦等の種子由来のたんぱく素材等が挙げられる。また、これらの抽出・加工たんぱく（例えば、米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦グルテン、大豆グロブリン、大豆アルブミン等）、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理たんぱく等でもよい。
【００３５】
本発明では、この中でも特に、パン粉、クラッカー粉、あられ、組織状植物たんぱく素材、米パフ、又はこれらの粉砕物が好ましく、パン粉、クラッカー粉、あられ、米パフ、又はこれらの粉砕物がより好ましく、パン粉、クラッカー粉、又はこれらの粉砕物が更に好ましい。
【００３６】
［粉末状のオリゴ糖］
付着工程では、（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖を用いる。本発明では、粉末状のオリゴ糖を用いるため、ベタつきを抑え、サクミ感を満たす食感を得ることができる。
【００３７】
また、本発明で用いる粉末のオリゴ糖の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部である。前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５質量部以上とすることで、サクミ感を満たす食感が得られる。そして、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して２５質量部以下とすることで、保存時の吸湿も抑えることができる。
【００３８】
本発明で用いる粉末のオリゴ糖の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部であるが、１０〜２５質量部とすることが好ましい。前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０質量部以上とすることで、サクミ感を更に満たす食感が得られる。そして、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して２５質量部以下とすることで、前述の通り、保存時の吸湿も抑えることができる。
【００３９】
オリゴ糖とは、一般的に、数個の単糖がグリコシド結合によって数個結合した糖類で、分子量としては、３００〜１５００程度である。
本発明で用いるオリゴ糖は特に限定されないが、２〜６糖を含有したオリゴ糖を用いることが好ましい。付着性に優れたノンフライ加熱調理食品を得ることができるからである。
【００４０】
また、本発明で用いるオリゴ糖の分子量も特に限定されないが、分子量が１０００以下のものであることが好ましく、５００以下であることが更に好ましい。分子量を１０００以下とすることで、アメっぽいヒキ感や歯に付着する食感を抑え、良好な食感を得ることができるからである。
【００４１】
［α化でん粉］
付着工程では、（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉を用いる。本発明では、α化でん粉を用いるため、α化していないでん粉を用いた場合と比較して、穀物由来の膨化食品粗粒物と食品材料、或いは前記膨化食品粗粒物同士の付着性に優れたノンフライ加熱調理食品を得ることができる。
【００４２】
また、本発明で用いるα化でん粉の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部である。前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５質量部以上とすることで、穀物由来の膨化食品粗粒物と食品材料、或いは前記膨化食品粗粒物同士の付着性に優れる。そして、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して２５質量部以下とすることで、白さを抑え、食品の外観を向上させることができる。
【００４３】
本発明に用いるα化でん粉の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部であるが、１０〜２５質量部とすることが好ましい。前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０質量部以上とすることで、穀物由来の膨化食品粗粒物と食品材料、或いは前記膨化食品粗粒物同士の付着性に更に優れる。そして、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して２５質量部以下とすることで、前述の通り、白さを抑え、食品の外観を向上させることができる。
【００４４】
本発明で用いるα化でん粉は特に限定されず、例えば、トウモロコシでん粉、ワキシートウモロコシでん粉、小麦でん粉、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉等のでん粉種のα化でん粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜選択して用いることができる。
【００４５】
本発明では、この中でも特に、でん粉種として、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、ワキシートウモロコシでん粉を用いることが好ましく、タピオカでん粉を用いることが更に好ましい。タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、ワキシートウモロコシでん粉にはアミロペクチンが多く含まれており、吸水性が高いことから、α化でん粉が食品素材の水分を吸収して膨潤することで付着性が向上するからである。また、α化でん粉が食品素材の水分を吸収することで、穀物由来の膨化食品粗粒物が余計な水分を吸収せず、食感が良好となると考えられるからである。
【００４６】
また、本発明では、アセチル化、エーテル化、架橋化といったα化以外の加工がされたα化でん粉を用いることもできる。しかし、一般的に、架橋度が高いほど吸水性が低くなり、膨潤しにくくなるため、付着性や食感を向上する効果が得られにくい。したがって、架橋度が高いα化でん粉は、本発明には適さないと考えられる。
【００４７】
更に、後述する実験例５の結果から、α化でん粉として、吸水性が高いものを用いた方が好ましい。吸水性が高いほど、食感及び付着性の両方に優れ、水分によるベチャつきも抑えられるからである。
【００４８】
［油脂］
本発明においては、必要に応じて、付着工程では、前記（Ａ）〜（Ｃ）に加え、更に（Ｄ）油脂を前記食品材料に付着させることもできる。
本発明では、付着工程において、（Ｄ）油脂は必須の材料ではない。したがって、本発明では、後述する実験例１で示すように、（Ｄ）油脂を食品材料に付着させることなく、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品を提供できるが、更に（Ｄ）油脂を食品材料に付着させることで、後述する実験例２で示すように、食感や付着性をより向上させることができる。
【００４９】
付着工程で（Ａ）〜（Ｄ）を食品材料に付着させる方法は特に限定されず、例えば、（Ａ）〜（Ｄ）の各材料をそれぞれ食品材料に付着させること；（Ａ）及び（Ｂ）を混合したものを食品材料に付着させた後に、更に（Ｃ）及び（Ｄ）の各材料をそれぞれ食品材料に付着させること；（Ａ）及び（Ｂ）を混合したものを食品材料に付着させた後に、更に（Ｃ）及び（Ｄ）を混合したものを付着させること；食品材料に（Ｄ）を付着させた後に、更に（Ａ）〜（Ｃ）を混合したものを付着させること；（Ａ）〜（Ｃ）を混合した後、更に（Ｄ）を混合して付着させること；（Ａ）〜（Ｄ）を混合して付着させること等が挙げられる。
【００５０】
本発明では、この中でも特に、（Ａ）〜（Ｃ）を混合した後、更に（Ｄ）を混合して付着させること、又は、（Ａ）〜（Ｄ）を混合して付着させることが好ましい。ノンフライ加熱調理用食品の製造の簡素化を図ることができ、製造者の利便性も向上する。
【００５１】
また、本発明に用いる油脂の含有量は特に限定されないが、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部とすることが好ましい。前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０質量部以上とすることで、良好な食感を得ることができる。そして、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して９０質量部以下とすることで、ベチャつきや脂っこさを抑え、良好な食感を得ることができる。
【００５２】
前述の通り、本発明に用いる油脂の含有量は、前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して１０〜９０質量部とすることが好ましいが、２５〜９０質量部とすることがより好ましく、３５〜６０質量とすることが更に好ましい。
【００５３】
本発明で用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
具体的には、例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバター等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂等の動物油脂；これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換等の加工を加えた食用加工油脂（例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリン等）；発酵バター、無塩バター、有塩バター等の乳バター等から、１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。
【００５４】
本発明では、この中でも特に、常温で液状の油脂が好ましく、常温で液状の油脂の中でも特に、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油が好ましい。
【００５５】
［その他の材料］
本発明では、本発明の効果を損なわない限り、上述した各材料の他にも、任意のその他の材料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。
具体的には、例えば、卵粉末、グルテン粉末、カゼイン粉末、乳たんぱく粉末等のたんぱく質粉末；ペッパー、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ターメリック、マスタード、カレー粉等の単独又は混合の香辛料；食塩、粉末醤油、アミノ酸等の調味料；小麦粉、コーンフラワー、米粉、そば粉等の前記膨化食品粗粒物以外の穀粉；キサンタン、プルラン等の増粘剤；ｐＨ調整剤；色素；炭酸カルシウム等の無機系塩類等が挙げられる。
【００５６】
＜その他＞
本発明では、本発明に係る方法により製造されたノンフライ加熱調理用食品をそのまま流通させることもできるが、必要に応じて、冷蔵又は冷凍保存することもできる。冷蔵品、チルド品又は冷凍品として市場に流通させた場合には、喫食時に家庭内や店舗で加熱し、家庭内や店舗でノンフライ加熱調理食品にしてもよい。
【００５７】
２．ノンフライ加熱調理用ミックス
本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスは、（Ａ）穀物由来の膨化食品粗粒物、（Ｂ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部の粉末状のオリゴ糖、（Ｃ）前記膨化食品粗粒物１００質量部に対して５〜２５質量部のα化でん粉、を少なくとも含有する。また、必要に応じて、（Ｄ）油脂を更に含有させることができる。（Ａ）〜（Ｄ）の各材料については、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００５８】
本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスを用いることで、油ちょう食品の食感に近く、穀物由来の膨化食品粗粒物と食品材料、或いは前記膨化食品粗粒物同士の付着性も良好な、ノンフライ加熱調理食品が得られる。
【００５９】
また、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスを市場で流通させ、工業的にノンフライ加熱調理用食品を製造する場合に該ミックスを使用することで、製造工程の簡素化を図ることができる。或いは、市場で流通した本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスを家庭で使用することで、需要者が各材料を混ぜる手間を省くことができ、家庭でも簡便に、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品を得ることが可能となる。そのため、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスは、工業的に用いられる場合であっても、家庭で用いられる場合であっても、非常に有用である。
【００６０】
また、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスは、本発明の効果を損なわない範囲で、前述したその他の材料を配合してもよい。その他の材料については、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００６１】
３．ノンフライ加熱調理用食品
本発明に係るノンフライ加熱調理用食品は、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスが食品材料に付着されたものである。本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスは、前述したものと同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００６２】
本発明に係るノンフライ加熱調理用食品は、本発明に係るノンフライ加熱調理用ミックスが食品材料に付着されたものであるため、ノンフライ加熱調理によって得られたノンフライ加熱調理食品の食感は、油ちょう食品の食感に近く、パン粉等の穀物由来の膨化食品粗粒物と食品材料、或いは前記膨化食品粗粒物同士の付着性も良好である。
【００６３】
本発明では、本発明に係るノンフライ加熱調理用食品をそのまま流通させることもできるが、必要に応じて、冷蔵又は冷凍保存することもできる。冷蔵品、チルド品又は冷凍品として市場で流通させた場合には、喫食時に家庭内や店舗で加熱し、家庭内や店舗でノンフライ加熱調理食品にしてもよい。
【実施例】
【００６４】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６５】
＜実験例１＞
実験例１では、付着工程で用いる、粉末状のオリゴ糖及びα化でん粉の配合量について検討した。
【００６６】
（１）実験手順
本実験例１では、下記表１及び２に示す量（質量部）の各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、参考例１、実施例２〜５及び比較例１〜９のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【００６７】
なお、本実験例１においては、乾燥パン粉を穀物由来の膨化食品粗粒物として用いた。この乾燥パン粉は、水分含有量４０質量％の生パン粉を１５０℃のオーブンで３０分間加熱して調製した。また、粉末状のオリゴ糖として、イソマルト９００Ｐ（昭和産業株式会社製、以下同様）、α化でん粉として、ＳＦ−α（敷島スターチ株式会社製、以下同様）を用いた。
また、各ミックスは、この乾燥パン粉に、粉末状のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【００６８】
【表１】
0006533398.tif 000002
【００６９】
【表２】
0006533398.tif 000003
【００７０】
（２）評価方法
下記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【００７１】
【表３】
0006533398.tif 000004
【００７２】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表１及び２に示す。
【００７３】
参考例１、実施例２〜５のノンフライ加熱調理食品は、良好な食感と付着性を有していた。
一方で、比較例１のノンフライ加熱調理食品は、付着性は良好であるものの、食感がやや劣っていた。また、α化でん粉の配合量が多いため、白くなり外観上好ましくなく、更には、オリゴ糖の配合量が多いため、甘みが残り、味が悪かった。また、オリゴ糖のみを配合した比較例２〜４のノンフライ加熱調理食品は、特に、付着性が悪かった。更に、α化でん粉のみを配合した比較例５〜８のノンフライ加熱調理食品は、特に、食感が悪かった。そして、オリゴ糖及びα化でん粉のいずれも配合しない比較例９のノンフライ加熱調理食品は、食感及び付着性のいずれについても、最も評価が低かった。
【００７４】
したがって、本実験例１から、穀物由来の膨化食品粗粒物１００質量部に対して粉末状のオリゴ糖を５〜２５質量部、α化でん粉を５〜２５質量部とすることが良いことが分かった。
また、穀物由来の膨化食品粗粒物１００質量部に対して粉末状のオリゴ糖を１０〜２５質量部、α化でん粉を１０〜２５質量部とすることが好ましいことも分かった。
【００７５】
＜実験例２＞
実験例２では、付着工程において、更に油脂を用いた場合について検討した。
【００７６】
（１）実験手順
本実験例２では、下記表４に示す量（質量部）の各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、実施例６〜１１のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【００７７】
なお、本実験例２においては、乾燥パン粉を穀物由来の膨化食品粗粒物、サラダ油を油脂として用いた。本実験例２では、乾燥パン粉は、実験例１と同様の方法により調製した。
また、各ミックスは、この乾燥パン粉に、粉末状のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、サラダ油（昭和産業株式会社製、以下同様）、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【００７８】
【表４】
0006533398.tif 000005
【００７９】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【００８０】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表４に示す。なお、上記表４には、参考までに、上記表１にて示した実施例２についても併記した。
【００８１】
実施例６〜１１のノンフライ加熱調理食品は、油脂を用いていない実施例２のノンフライ加熱調理食品と比較して、より付着性に優れていた。更に実施例７〜１０のノンフライ加熱調理食品は、付着性に加えて食感も優れていた。
【００８２】
したがって、本実験例２から、付着工程において、油脂を用いた方が好ましいことが分かった。また、穀物由来の膨化食品粗粒物１００質量部に対して油脂を１０〜９０質量部とすることが好ましく、２５〜９０質量部とすることがより好ましく、３５〜６０質量部とすることが更に好ましいことが分かった。
【００８３】
＜実験例３＞
本実験例３では、付着工程で用いる糖の種類について検討した。
【００８４】
（１）実験手順
本実験例３では、下記表５に示す量（質量部）の各種材料及び下記表５中の※（Ｂ）は下記表６及び７に示す各糖、をそれぞれ用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、実施例１２〜１５及び比較例１０〜１３のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【００８５】
なお、本実験例３においては、乾燥パン粉を穀物由来の膨化食品粗粒物、サラダ油を油脂として用いた。本実験例３では、乾燥パン粉は、実験例１と同様の方法により調製した。
また、各ミックスは、この乾燥パン粉に、下記表５中の※（Ｂ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、サラダ油、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【００８６】
【表５】
0006533398.tif 000006
【００８７】
【表６】
0006533398.tif 000007
【００８８】
【表７】
0006533398.tif 000008
【００８９】
イソマルト（登録商標）９００Ｐ、及びイソマルト（登録商標）９００：昭和産業株式会社製、２〜４糖のオリゴ糖を８９％以上含有（主に分岐オリゴ糖）
マルデック（登録商標）ＰＨ４００Ｐ、及びマルデック（登録商標）ＰＨ４００：昭和産業株式会社製、５〜６糖のオリゴ糖を４０％以上含有
トレハ（登録商標）：株式会社林原製、２糖（トレハロース）のオリゴ糖を９８．０％以上含有
含有結晶ぶどう糖：昭和産業株式会社製、単糖
ＳＰＤ（登録商標）：昭和産業株式会社製、ＤＥ２０のデキストリン
また、実施例１４のオリゴＭＴ５００分画品については、オリゴＭＴ５００（昭和産業株式会社製）をクロマト分離装置（トレソーネ；オルガノ株式会社製）で分画し、ＨＰＬＣ（カラム充填剤として、Ｃ１８逆相系ＯＤＳ−ＡＱ；株式会社ワイエムシィ製を使用）により精製し、マルトトリオース（３糖のオリゴ糖）純度９０％以上のシロップを得た後、噴霧乾燥することによって、マルトトリオースを９０％以上含有する粉末状のオリゴ糖（オリゴＭＴ５００分画品）を得た。
【００９０】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【００９１】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表６及び７に示す。
【００９２】
実施例１２〜１５のノンフライ加熱調理食品は、良好な食感と付着性を有していた。
一方で、オリゴ糖ではない粉末状の形態の糖を用いた比較例１０及び１１のノンフライ加熱調理食品は、実施例１２〜１５のノンフライ加熱調理食品と比較すると、食感が劣っていた。また、液状の形態のオリゴ糖を用いた比較例１２及び１３のノンフライ加熱調理食品は、べたついてしまい、食感が非常に悪かった。
【００９３】
したがって、本実験例３から、粉末のオリゴ糖を用いた方が良いことが分かった。
【００９４】
＜実験例４＞
実験例４では、付着工程で用いるでん粉の種類について検討した。
【００９５】
（１）実験手順
本実験例４では、下記表８に示す量（質量部）の各種材料及び下記表８中の※（Ｃ）は下記表９及び１０に示す各でん粉をそれぞれ用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、実施例１６〜２２及び比較例１４のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【００９６】
なお、本実験例４においては、乾燥パン粉を穀物由来の膨化食品粗粒物、サラダ油を油脂として用いた。本実験例４では、乾燥パン粉は、実験例１と同様の方法により調製した。
また、各ミックスは、この乾燥パン粉に、粉末状のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、下記表８中の※（Ｃ）、サラダ油、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【００９７】
【表８】
0006533398.tif 000009
【００９８】
【表９】
0006533398.tif 000010
【００９９】
【表１０】
0006533398.tif 000011
【０１００】
ＳＦ−α：敷島スターチ株式会社製、α化酢酸タピオカでん粉
マツノリン（登録商標）３４０：松谷化学工業株式会社製、α化リン酸架橋タピオカでん粉
Ｃ☆ＨｉＦｏｒｍ７２３４８：株式会社カーギルジャパン製、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカでん粉
マツノリン（登録商標）Ｍ：松谷化学工業株式会社製、α化馬鈴薯でん粉
アミコール（登録商標）ＢＪ−２：日澱化學株式会社製、α化小麦でん粉
Ｓ−６００：敷島スターチ株式会社製、α化トウモロコシでん粉
マツノリン（登録商標）ＦＡ１０２：松谷化学工業株式会社製、α化リン酸架橋ワキシートウモロコシでん粉
ＳＦ−５００：敷島スターチ株式会社製、酢酸タピオカでん粉
【０１０１】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【０１０２】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表９及び１０に示す。
【０１０３】
実施例１６〜２２のノンフライ加熱調理食品は、良好な食感と付着性を有していた。
一方で、α化されていないでん粉を用いた比較例１４のノンフライ加熱調理食品は、実施例１６〜２２のノンフライ加熱調理食品と比較すると、付着性が劣っていた。
更に、実施例１６〜２２のノンフライ加熱調理食品同士を比較すると、α化でん粉の中でも、でん粉種として、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、ワキシートウモロコシでん粉を用いた方が食感及び付着性に優れることが分かった。
【０１０４】
したがって、本実験例４から、α化でん粉を用いた方が良いことが分かった。
また、α化でん粉の中でも、でん粉種として、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、ワキシートウモロコシでん粉を用いた方が良いことが分かった。
【０１０５】
＜実験例５＞
実験例５では、付着工程で用いるでん粉の種類について、更に詳細に検討した。
【０１０６】
（１）実験手順
本実験例５では、上記表９及び１０に示した実施例１６〜２２で用いた各α化でん粉について、吸水量を測定した。
【０１０７】
まず、α化でん粉０．５ｇに水１０ｇを添加したものを遠沈管に入れ、振盪・撹拌器（試験管ミキサーＴＲＩＯ  ＴＭ−１；アズワン株式会社製）で撹拌して混合した。その後、遠心分離（４５００ｒｐｍ、１分１５秒）を行い、懸濁層の高さ（ｃｍ）、分離した液量（ｇ）をそれぞれ測定した。添加した水（１０ｇ）から分離した液量（ｇ）を引いた値を各でん粉の吸水量（ｇ）とした。α化でん粉に水を添加する際は、ママコになってしまわないようにするため、水にα化でん粉を徐々に添加した。
【０１０８】
（２）結果
結果を下記表１１に示す。なお、下記表１１には、参考までに、上記表９及び１０にて示した官能評価の結果の平均点も併記した。
【０１０９】
【表１１】
0006533398.tif 000012
【０１１０】
本実験例５から、吸水量の値が高いほど、食感及び付着性の両方に優れていることが分かった。これは、加熱中に肉から出る肉汁をα化でん粉が吸収するため、吸水性が高いα化でん粉を用いると、パン粉が余計な水分を吸収せず、パン粉の食感が良好となることによると考えられる。また、吸水性が高いα化でん粉を用いることで、でん粉が十分に水を吸って膨潤するため、付着性も優れると考えられる。
したがって、α化でん粉の中でも、吸水量の値が高いα化でん粉を選択すると良いことが分かった。
【０１１１】
＜実験例６＞
本実験例６では、付着工程において、生パン粉に油脂を添加して加熱したもの（油脂含有パン粉）を穀物由来の膨化食品粗粒物とした場合について検討した。
【０１１２】
（１）実験手順
本実験例６では、下記表１２に示す量（質量部）の各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、実施例２３〜２８のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【０１１３】
なお、本実験例６においては、油脂含有パン粉を穀物由来の膨化食品粗粒物として用いた。本実験例６では、下記表１２に示す水分含有量（質量％）の生パン粉を下記表１２に示す量（ｇ）用いて、これに、油脂としてサラダ油を下記表１２に示す量（ｇ）添加したものを、１５０℃のオーブンで３０分間加熱することにより調製した。
また、各ミックスは、この油脂含有パン粉に、粉末のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【０１１４】
【表１２】
0006533398.tif 000013
【０１１５】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【０１１６】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表１２に示す。
【０１１７】
本実験例６から、付着工程において、生パン粉に油脂を添加して加熱したもの（油脂含有パン粉）を穀物由来の膨化食品粗粒物とした場合であっても、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られることが分かった。
【０１１８】
＜実験例７＞
本実験例７では、付着工程において、ぶぶあられ及び米パフを穀物由来の膨化食品粗粒物として用いた場合について検討した。
【０１１９】
（１）実験手順
本実験例７では、下記表１３に示す量（質量部）の各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、実施例２９〜３２及び比較例１５及び１６のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【０１２０】
本実験例７において、ぶぶあられは市販品（ぶぶあられ；井上宝株式会社製）、米パフは市販品（パフソフト発芽玄米；株式会社ライスアイランド製）を用いた。
【０１２１】
また、実施例２９及び３１のミックスは、このぶぶあられ又は米パフに、粉末のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。実施例３０及び３２のミックスは、このぶぶあられ又は米パフに、粉末のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、サラダ油、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【０１２２】
【表１３】
0006533398.tif 000014
【０１２３】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【０１２４】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表１３に示す。
【０１２５】
本実験例７から、付着工程において、ぶぶあられ及び米パフを穀物由来の膨化食品粗粒物として用いた場合であっても、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られることが分かった。
【０１２６】
＜実験例８＞
本実験例８では、付着工程において、穀物由来の膨化食品粗粒物の代わりに、目開き１．０ｍｍのふるいを通過したパン粉（以下、「微粒パン粉」ともいう）を用いた場合について検討した。
【０１２７】
（１）実験手順
本実験例８では、下記表１４に示す量（質量部）の各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑え、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品をビニール袋から取り出し、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で２分間加熱し、比較例１７及び１８のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【０１２８】
なお、本実験例８においては、微粒パン粉は、実験例１で使用した乾燥パン粉をミル（ミルサー８００ＤＧ；岩谷産業株式会社製）で粉砕し、目開き１．０ｍｍのふるいでふるった時に、ふるいを通過したパン粉のみを用いた。
また、比較例１７のミックスは、この微粒パン粉に、粉末のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。比較例１８のミックスは、この微粒パン粉に、粉末のオリゴ糖（イソマルト９００Ｐ）、α化でん粉（ＳＦ−α）、サラダ油、食塩及びコショウを加えて混合することにより調製した。
【０１２９】
【表１４】
0006533398.tif 000015
【０１３０】
（２）評価方法
上記表３に示す評価基準に基づき、調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【０１３１】
（３）結果
官能評価の結果の平均点を上記表１４に示す。なお、上記表１４には、参考までに、上記表１にて示した実施例２及び上記表４にて示した実施例８についても併記した。
【０１３２】
本実験例８から、付着工程において、穀物由来の膨化食品粗粒物の代わりに、微粒パン粉を用いた場合、良好な食感が得られにくいことが分かった。
【０１３３】
＜実験例９＞
本実験例９では、実験例１〜８以外の実験手順にて調製したノンフライ加熱調理食品について検討した。
【０１３４】
（１）実験手順１
上記表４の実施例８で示した量又は上記表１２の実施例２４で示した量の、各種材料を用いて調製した各ミックス４０ｇと豚カツ用の豚ロース肉１枚（１００ｇ）とをビニール袋に投入し、各ミックスを豚ロース肉にまぶして軽く抑えた後、急速冷凍し、各ノンフライ加熱調理用食品を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品を−１８℃で１カ月間保存した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品を冷凍のまま、キッチンペーパーを敷いた皿に載せて軽くラップをかけてから、電子レンジ（６００Ｗ）で４分間加熱し、実施例３３及び３４のノンフライ加熱調理食品を調製した。
【０１３５】
（２）実験手順２
小麦粉：１００質量部、上白糖：３０質量部、脱脂粉乳：３質量部、食塩：１質量部、卵：１０質量部、ドライイースト：３質量部及び水：４４質量部をミキサーに投入し、低速で２分間、中速で７分間混捏した。更に、ショートニング：８質量部を投入し、低速で１分間、中速で５分間混捏した（捏ね上げ温度：２８℃）。フロアタイム（２８℃、２０分間）をとった後、４０ｇずつ分割・丸めを行いベンチタイム（１５分間）をとった。カレーを包み成形し、ホイロ（４０℃、４０分間）をとった後、生地の表面にサラダ油を塗り、上記表４の実施例８で示した量又は上記表１２の実施例２４で示した量の、各種材料を用いて調製した各ミックスをまぶし、各ノンフライ加熱調理用食品（カレーパン生地）を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品を２００℃のオーブンで１０分間焼成し、実施例３５及び３６のノンフライ加熱調理食品（焼きカレーパン）を調製した。
【０１３６】
（３）実験手順３
茹でたマカロニ７５ｇにホワイトソース７５ｇを絡めたものを耐熱性紙容器（容量２６６ｃｃ）に投入し、更にホワイトソース７５ｇを上掛けし、その上から上記表４の実施例８で示した量又は上記表１２の実施例２４で示した量の、各種材料を用いて調製した各ミックスをまぶした。その後、蓋をして、それぞれ冷蔵（約７℃）、或いは急速冷凍し、各ノンフライ加熱調理用食品（冷蔵グラタン、或いは冷凍グラタン）を調製した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品を、冷蔵グラタンは約７℃で１日間、冷凍グラタンは約−１８℃で１週間保存した。その後、各ノンフライ加熱調理用食品を電子レンジ（６００Ｗ）で温め、実施例３７〜４０のノンフライ加熱調理食品（グラタン）を調製した。
【０１３７】
（４）評価方法
各実験手順により調製した各ノンフライ加熱調理食品について、１０人のパネラーによる官能評価を行なった。
【０１３８】
（５）結果
実験手順１により調製した実施例３３及び３４のノンフライ加熱調理食品は、パン粉と肉及び、パン粉同士がしっかり付着しており、また、食感もフライ食品と同等のサクミがある良好な品質のものであった。
【０１３９】
実験手順２により調製した実施例３５及び３６のノンフライ加熱調理食品（焼きカレーパン）は、パン粉とパン及び、パン粉同士がしっかり付着しており、また、食感もサクミがあり良好な品質のものであった。
【０１４０】
実験手順３により調製した実施例３７〜４０のノンフライ加熱調理食品（グラタン）の表面のパン粉は、ノンフライ加熱調理食品にしっかり付着しており、食感もサクミがあり良好な品質のものであった。
【産業上の利用可能性】
【０１４１】
本発明では、良好な食感と付着性を有するノンフライ加熱調理食品が得られる。このようなノンフライ加熱調理食品を提供できる、ノンフライ加熱調理用食品の製造方法及びノンフライ加熱調理用ミックス並びにノンフライ加熱調理用食品を提供することによって、新たな需要者を開拓でき、また、既存の需要者の要望にも応えることができる。