(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤度１０以下の澱粉３０〜７０質量％及び水溶性食物繊維３０〜７０質量％を含有する揚げ物衣用ミックス。
【請求項２】
前記水溶性食物繊維が、イヌリン、難消化性デキストリン及びβグルカンからなる群から選択される１種以上である請求項１に記載の揚げ物衣用ミックス。
【請求項３】
まぶし粉用又はバッター液調製用である請求項１又は２に記載の揚げ物衣用ミックス。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体８０〜７００質量部とを含むバッター液。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体８０〜７００質量部とを含むバッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物の製造時に衣の材料として使用される揚げ物衣用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物は、各種の食材からなる具材を油ちょうなどの加熱調理することで得られる食品である。揚げ物には、具材に衣材を付着させずにそのまま油ちょうして得られる素揚げなどもあるが、その多くは、表面に衣材が付着した具材を加熱調理することで得られ、具材の表面に衣材からなる衣が付着している。表面に衣材が付着した具材を高温の油中で加熱することより、油に直接触れる衣は、サクミのある独特の食感と風味を有し、一方で中身の具材は、衣の内側で蒸されたように火が通っていて旨味が凝縮されたものとなる。揚げ物は数えきれないほどのバリエーションを有し、非常に人気がある食品である。【０００３】
揚げ物の製造に使用される衣材は通常、常温常圧において粉末状であるが、具材に付着させる際の形態によっていくつかのタイプに分類され、典型的なタイプとして、具材表面に粉末状のまままぶして使用するまぶしタイプと、液体に溶かして液状の衣材（いわゆるバッター液）としてから具材表面に付着させるバッタータイプとがある。また、バッタータイプを使用する場合、具材表面にバッター液を付着させた後、該バッター液の上からさらにパン粉などの粉末を付着させる場合がある。揚げ物を製造するに当たっては、このような衣材のタイプの選択の他、衣の厚みや付着量、衣と具材とのバランスなど、工夫すべき点が数多くある。【０００４】
揚げ物には、調理直後から時間が経過すると、具材の水分が衣に移行することによって、具材のジューシーさが失われると共に衣が柔らかくなって、独特の食感が失われやすいという問題がある。特に近年は、調理済みの揚げ物が流通販売され、消費者がこれを購入してそのまま喫食するか又は電子レンジなどで加熱調理してから喫食するスタイルが普及しているが、斯かる食事スタイルにおいては、揚げ物が製造されてから喫食されるまでに比較的長時間を要するため、前記の水分移行に起因する衣の品質低下が問題となりやすく、特に、喫食前に揚げ物を電子レンジで加熱調理すると、電子レンジのマイクロ波によって具材の水分が加熱蒸散して衣に移行しやすくなるため、衣の品質低下はより一層深刻なものとなる。また、衣材として前記バッタータイプを使用した場合には、具材に対する衣の量が比較的多くなりやすく、それ故に、揚げ物全体の食感に占める衣の食感の割合が大きくなりやすいため、前記の水分移行に起因する衣の経時的な品質低下が問題となりやすい。【０００５】
斯かる問題を解決するべく衣材の改良技術が種々提案されている。例えば特許文献１には、小麦粉と、カルボキシル基含量０．１〜１．１％である酸化澱粉と、加熱溶解度が３〜４０％である膨潤抑制澱粉とを特定比率で含む揚げ物用衣材が記載されている。また特許文献２には、根茎澱粉を湿熱処理して得られた膨潤粒の崩壊抑制材料を主材とする揚げ物衣用ミックスが記載されている。さらに特許文献３には、フルクタンを含有する揚げ物用バッターミックスが記載されている。これらの技術は、揚げ物の衣のサクサクとした食感を向上させ、また、その食感の経時的な低下を抑制し得るものであるが、さらに効果の高い衣材が求められている。【０００６】
また、揚げ物用衣の改良を目的として、衣材に、難消化性デキストリン、グルコマンナンなどの水溶性食物繊維を配合することが従来行われている。例えば特許文献４には、パン粉の原料に水溶性食物繊維を配合することが記載され、このパン粉を用いて得られた揚げ物は、油ちょう時の吸油量が少なく、油切れが良いとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−２５４７８５号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２７００号公報
【特許文献３】特開２００７−６１０３９号公報
【特許文献４】特開２００６−２７１３２９号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明の課題は、衣にサクミのある良好な食感を有し、しかも製造後ある程度時間が経過してもその良好な食感を維持し得る揚げ物を製造可能な揚げ物衣用ミックスを提供することである。
【０００９】
本発明は、膨潤度１０以下の澱粉３０〜７０質量％及び水溶性食物繊維３０〜７０質量％を含有する揚げ物衣用ミックスである。
【００１０】
また本発明は、前記の本発明の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体８０〜７００質量部とを含むバッター液である。
また本発明は、前記の本発明の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体８０〜７００質量部とを含むバッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の揚げ物衣用ミックスは、膨潤度１０以下の澱粉（以下、「膨潤抑制澱粉」ともいう）を含有する。一般的に、澱粉はそのままでは水に不溶であるが、十分量の水とともに加熱すると、澱粉分子が水を抱き込んで膨潤するようになる（これを糊化又はα化という）。本発明で用いる膨潤抑制澱粉は、この膨潤する性質が通常の澱粉に比べて抑制されており、膨潤しにくい澱粉である。膨潤度は下記方法により測定される。
【００１２】
＜膨潤度の測定方法＞
乾燥物重量１．０ｇの澱粉試料を精製水１００ｍｌに分散し、その分散液を、該分散液の液温９０℃が３０分間維持される条件で加熱した後、該液温が３０℃になるまで冷却する。斯かる冷却により、前記分散液は糊化液となる。この糊化液を回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離してゲル層（糊層）と上澄液層とに分け、該ゲル層の質量を測定して、これをＡとする。次に、質量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して質量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂにより、当該澱粉試料の膨潤度を算出する。
【００１３】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉は、原料澱粉（未加工澱粉）に、架橋処理、湿熱処理などの処理を施すことで製造できる。例えば、原料澱粉に何らかの処理を施し、その処理済み澱粉の膨潤度を前記方法により確認しながら、最終的に膨潤度が１０以下となるように処理方法を調整すればよい。澱粉の膨潤度の調整方法については、特許文献１及び２を参考にすることもできる。また、膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、揚げ物用衣材に通常使用される澱粉を特に制限なく用いることができ、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これら未加工澱粉に、架橋以外の処理、例えば漂白、酸化、エーテル化、エステル化、油脂加工などの処理を施したものも、膨潤抑制澱粉の原料澱粉として用いることができる。
【００１４】
本発明で用いる膨潤抑制澱粉は、架橋澱粉が好ましい。架橋澱粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンなどの常用の架橋剤を用いて、原料澱粉を架橋することによって得られる。特に好ましい架橋澱粉として、リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉を例示できる。即ち本発明では、膨潤度１０以下のリン酸架橋澱粉及び／又はヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。
【００１５】
本発明の揚げ物衣用ミックスにおいて、膨潤抑制澱粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して３０〜７０質量％であり、好ましくは５０〜６５質量％である。膨潤抑制澱粉の含有量が３０質量未満では、これを用いる意義に乏しく、具体的には、これを含むミックスを用いて得られた揚げ物の衣の食感にサクミが足りず、衣の食感が硬すぎるか又は柔らかすぎるものとなる。一方、膨潤抑制澱粉の含有量が７０質量％を超えると、揚げ物の衣が崩壊しにくくなり、衣の食感が硬いものとなる。
【００１６】
本発明の揚げ物衣用ミックスは、前述した膨潤抑制澱粉に加えてさらに、水溶性食物繊維を含有する。前記の本発明の効果を奏するようにするためには、ミックスに膨潤抑制澱粉を配合するだけでは足りず、水溶性食物繊維を併用する必要がある。このことは、後述する実施例と比較例との対比からも明らかである。
【００１７】
本発明で用いる水溶性食物繊維は、ヒトの消化酵素で消化されない食物繊維のうち水溶性のものであり、高粘性のものでもよく、低粘性のものでもよい。高粘性の水溶性食物繊維としては、例えば、ペクチン、コンニャクマンナン、アルギン酸、グアーガム、寒天等を例示できる。また、低粘性の水溶性食物繊維としては、イヌリン、難消化性デキストリン、βグルカン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等を例示できる。本発明ではこれらの水溶性食物繊維の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ミックスに高粘性の水溶性食物繊維を配合した場合、そのミックスを用いて得られた揚げ物の衣が硬くなる場合があるが、低粘性の水溶性食物繊維を配合した場合にはそのようなことがほとんど起こらないため、本発明では、低粘性の水溶性食物繊維を用いることが好ましく、特に、イヌリン、難消化性デキストリン及びβグルカンからなる群から選択される１種以上が好ましい。
【００１８】
本発明の揚げ物衣用ミックスにおいて、水溶性食物繊維の含有量は、該ミックスの全質量に対して３０〜７０質量％であり、好ましくは３５〜５０質量％である。水溶性食物繊維の含有量が３０質量未満では、これを用いる意義に乏しく、具体的には、これを含むミックスを用いて得られた揚げ物の衣の食感にサクミが足りず、衣の食感が硬すぎるか又は柔らかすぎるものとなる。一方、水溶性食物繊維の含有量が７０質量％を超えると、揚げ物の衣が崩壊しやすくなり、食したときに衣がボロボロと崩れやすくなる。
【００１９】
本発明の揚げ物衣用ミックスは、前述した膨潤抑制澱粉及び水溶性食物繊維に加えて、必要に応じて、この種の揚げ物衣用ミックスの製造に通常用いられ得る他の原料を含んでいてもよい。そのような他の原料としては、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀粉；膨潤抑制澱粉（膨潤度１０以下の澱粉）以外の澱粉、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉；糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、粉末乳化剤、増粘剤、蛋白質、膨張剤、不溶性食物繊維等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の揚げ物衣用ミックスにおける前記他の原料の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
【００２０】
本発明の揚げ物衣用ミックスを用いて得られた揚げ物において、膨潤抑制澱粉（膨潤度１０以下の澱粉）は、具材に程よく付着して衣を形成し、その形成された衣の骨格となる。また水溶性食物繊維は、衣の骨格とはならないが、衣に適度な崩壊性を付与することができ、膨潤抑制澱粉による作用と相俟って、適度な歯脆いサクミのある衣を形成することができる。また、膨潤抑制澱粉と水溶性食物繊維とがマトリックス状に衣を形成することで、揚げ物の製造後ある程度の時間が経過した場合や電子レンジなどで再加熱した場合でも、製造直後と同等の良好な衣の食感を維持することができる。
【００２１】
このように、膨潤抑制澱粉と水溶性食物繊維とを併用することで、サクミのある良好な食感の衣を形成することができるため、衣の形成に強い影響を及ぼし得る原材料、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉などの小麦粉は、本発明の揚げ物衣用ミックスには基本的に不要である。小麦粉は衣の骨格を形成する作用が強いため、ミックス中に小麦粉が多く含有されていると、前述した膨潤抑制澱粉及び水溶性食物繊維の組み合わせによる作用効果が阻害されるおそれがある。斯かる観点から、本発明の揚げ物衣用ミックスにおける小麦粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、２０質量％以下であることが好ましく、０質量％即ち該ミックスに小麦粉を含有させないことがより好ましい。
【００２２】
本発明の揚げ物衣用ミックスは、常温常圧下で粉末状であり、まぶし粉用又はバッター液調製用として使用することができる。即ち、本発明の揚げ物衣用ミックスを用いて揚げ物を製造する際には、該ミックスをその粉末状のまま具材の表面に付着させる等して、まぶし粉として使用してもよく、あるいは液体と混ぜる等して、バッター液調製用として使用してもよい。前述したように、衣材としてバッタータイプを使用した場合には、具材に対する衣の量が比較的多くなりやすいため、揚げ物全体の食感に占める衣の食感の割合が比較的大きく、衣の品質が揚げ物全体の品質を決定するような場合が少なくないところ、本発明の揚げ物衣用ミックスであれば、このようなバッタータイプの衣材としての使用であっても高品質の揚げ物が得られ、バッタータイプの衣材としての使用においてより高い効果を発揮し得る。
【００２３】
本発明の揚げ物衣用ミックスをバッター液調製用として使用する場合、該ミックスと混合される液体としては、水が一般的であるが、水以外の液体、例えば、牛乳、溶き卵、出し汁、煮汁などを用いることもでき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明の揚げ物衣用ミックスを用いてバッター液を調製する場合、その液体の使用量は、揚げ物の製造に使用する具材の種類などに応じて適宜調整すればよく特に限定されないが、この種のバッター液の調製で通常使用される液体の量よりも多い方が好ましい。具体的には、揚げ物衣用ミックス１００質量部に対して、好ましくは８０〜７００質量部、さらに好ましくは２００〜５００質量部、より好ましくは３００〜４５０質量部である。本発明には、前述した本発明の揚げ物衣用ミックス１００質量部と液体８０〜７００質量部とを含むバッター液、及び、該バッター液を具材に付着させ、加熱調理する工程を有する揚げ物の製造方法が包含される。
【００２４】
本発明の揚げ物衣用ミックスを用いた揚げ物の製造方法においては、該ミックスをまぶし粉用又はバッター液調製用として用いて、具材の表面の少なくとも一部にこれを付着させ、必要に応じてさらにパン粉やブレッダーなどを付着させた後、油ちょうすることで、揚げ物を製造することができる。本発明は、種々の揚げ物の製造に適用することができるが、特に、天ぷら、フリッター、フライ、から揚げに好適であり、とりわけ、天ぷら、フリッターに好適である。揚げ物の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、イカ、エビ、アジなどの魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができる。具材には、本発明の揚げ物衣用ミックスあるいは該ミックスから調製されたバッター液を付着させる前に、必要に応じて、下味を付けてもよく、打ち粉をまぶしてもよい。
【００２５】
尚、本発明の揚げ物衣用ミックスは、パン粉としての使用には向いていない。即ち、本発明の揚げ物衣用ミックスと水等の液体とを混合し、必要に応じ混捏してパン生地を調製し、該パン生地を焼成し、その焼成物を粉砕して得られたパン粉は、該ミックス以外の衣材と併用しても、前記の本発明の効果は得られない。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００２７】
（澱粉の膨潤度低下処理）
原料澱粉（未加工澱粉）としてタピオカ澱粉を用い、これに架橋処理を施して膨潤度の異なる複数の澱粉を製造した。具体的には、先ず、タピオカ澱粉１００ｇを複数のビーカーに取り分け、各ビーカーの内容物に１０％硫酸ナトリウム溶液を１２０ｇ加えて撹拌し、該内容物中の澱粉を分散させてスラリーを形成させた。次に、各ビーカー内のスラリーを撹拌しながらこれに３％水酸化ナトリウム水溶液を加えて、スラリーのｐＨを１１に調整した。さらに、各ビーカー内のスラリーにトリメタリン酸ナトリウムを０．０１〜０．３ｇ加え、溶解させた。各ビーカーの内容物を撹拌しながら、４０℃で反応させ、１２時間後に塩酸で中和して反応を終了させた。反応終了後、各ビーカーの内容物から澱粉を濾過し、２回水洗後、乾燥して、膨潤度低下処理が施された澱粉を製造した。こうして膨潤度の異なる５種類の澱粉を製造し、それらの膨潤度は、３．３、５．９、７．２、９．９、１１．６であった。尚、原料澱粉であるタピオカ澱粉の膨潤度は４０であった。【００２８】
〔実施例１〜１４及び比較例１〜７〕
下記表１〜３の配合で各原料を混合し、揚げ物衣用ミックスを製造した。使用した原料は下記の通り。
・イヌリン：商品名「フジＦＦ」（フジ日本精糖製）
・難消化性デキストリン：商品名「ファイバーソル２」（松谷化学工業製）
・βグルカン：オリエンタル酵母製
・ペクチン：商品名「Ｈ＆ＦペクチンクラシックＣＭ２０１」（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル製）
・アルギン酸：商品名「キミカアシッドＧ」（キミカ製）
・小麦粉：薄力粉（日清フーズ製）
・未加工澱粉：馬鈴薯澱粉【００２９】
〔試験例〕
各揚げ物衣用ミックス１００質量部に対して水３００質量部を混合し、軽くかき混ぜて天ぷら用バッター液を製造した。尾付き海老（２０ｇ／１尾）を剥いて水気を取り、打ち粉をしてからバッター液を海老の身全体に絡めた。１７０℃の油槽に投入して２分半油ちょうして、揚げ物の一種である海老天ぷらを製造した。揚げたての海老天ぷらを１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。また、製造後に室温で４時間保管後、電子レンジにより６００Ｗで１０秒間再加熱した海老天ぷらを１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感を下記評価基準で評価してもらった。評価結果を、１０名の専門パネラーの評価点の平均点として下記表１〜３に示す。【００３０】
（天ぷらの食感の評価基準）
５点：衣が硬すぎずネトつかず、歯脆いサクミが非常にあり、極めて良好。
４点：衣が硬すぎずネトつかず、歯脆いサクミがあり、良好。
３点：衣に硬さやネトつきは少ないが、歯脆いサクミがやや物足りない。
２点：衣に硬さかネトつきが感じられ、歯脆いサクミに乏しく不良。
１点：衣が硬すぎるかネトつきが多く、歯脆いサクミも感じられず極めて不良。【００３１】
【表１】
0006530579.tif 000002
【００３２】
表１に示す通り、比較例１のミックスは、含有されている澱粉の膨潤度が１０を超えているため、該膨潤度が１０以下の各実施例のミックスに比して低評価になった。また、比較例２〜５のミックスは、水溶性食物繊維を含有してないため、これを含有する各実施例のミックスに比して低評価になった。【００３３】
【表２】
0006530579.tif 000003
【００３４】
表２において、各実施例と各比較例との対比から明らかなように、ミックス中における膨潤度１０以下の澱粉及び水溶性食物繊維それぞれの含有量は、各実施例の範囲である３０〜７０質量％が好ましいことがわかる。【００３５】
【表３】
0006530579.tif 000004
【００３６】
表３において、実施例３、９及び１０が特に高評価であったことから、水溶性食物繊維としてはイヌリン、難消化性デキストリン、βグルカンをそれぞれ単独で用いることが好ましく、特にイヌリン、難消化性デキストリンが好ましいことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明によれば、サクミが強く、ネチャつきのない衣を有していて食感が良好であり、しかも製造後ある程度の時間が経過した場合、さらには電子レンジなどで再加熱した場合でも、その良好な食感を維持し得る揚げ物を製造することができる。
【要約】
本発明は、衣にサクミのある良好な食感を有し、しかも製造後ある程度時間が経過してもその良好な食感を維持し得る揚げ物を製造可能な揚げ物衣用ミックスを提供することを課題とする。本発明の揚げ物衣用ミックスは、膨潤度１０以下の澱粉３０〜７０質量％及び水溶性食物繊維３０〜７０質量％を含有する。前記水溶性食物繊維が、イヌリン、難消化性デキストリン及びβグルカンからなる群から選択される１種以上であることが好ましい。本発明の揚げ物衣用ミックスは、まぶし粉用又はバッター液調製用として特に有用である。