(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、クリーム類用粉末油脂組成物。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
【請求項２】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１または２に記載の粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項５】
ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を含有してなる、クリーム類。
【請求項７】
前記粉末油脂組成物をクリーム類の原料中に１〜２０質量％含有してなる、請求項６に記載のクリーム類。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を配合する、クリーム類の製造法。
【請求項９】
前記粉末油脂組成物をクリーム類の原料中に１〜２０質量％配合する、請求項８に記載のクリーム類の製造法。
【請求項１０】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を有効成分とする、クリーム類用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な口溶けと十分な保型性を有し、外観、食感及び風味の良いクリーム類を製造するためのクリーム類用粉末油脂組成物に関する。また、前記のごとき粉末油脂組成物を用いて製造したクリーム類及びその製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、クリーム類とは、パン類や洋菓子類のデコレーション等に用いられるものであり、従来から様々な種類のものが存在している。例えば、バタークリームは、バター、マーガリン、ショートニングなどの油性食品に、メレンゲやシロップなどの水性食品を添加してホイップして得られるクリーム状の食品であり、洋菓子類の一般的な食材の１つであるだけでなく、パン類用のフィリングやサンドクリームとして幅広く用いられている。このようなバタークリームは、生クリームなどの水中油型乳化物と比べて、保型性や保存安定性に優れている反面、口溶けの悪さ、後味の悪さ等の欠点が存在していた。さらに、例えば、ホイップクリームは、原料となるクリームをホイップして起泡性を持たせたクリーム状の食品であり、洋菓子類等のデコレーションやフィリングに利用されている。そのクリームは、乳脂肪だけからなるもの（生クリーム、還元クリーム）、乳脂肪と他の油脂との混合物からなるもの（コンパウンドクリーム）、又は乳脂肪以外の油脂からなるもの（合成クリーム）の３種類に大別されているが、いずれのクリームを用いた場合であっても、出来上がったホイップクリームの口溶けや保型性を向上することが課題となっていた。【０００３】
そこで、これらクリーム類の口溶けや保型性等を向上させるために、これまで従来技術では様々な取組みがなされている。その中の１つとして、粉末油脂を添加して、クリーム類の口溶けや保型性等を向上させる技術も知られている。例えば、ショートニング、マーガリン等の可塑性油脂の主体となる油脂ベースに、主として融点が４５℃以上の硬質油からなり、その粒子が２００μｍ以下の全脂型の粉末油脂を混合して、高温でも型崩れせず（保型性）、口溶けも良好なバタークリームやサンドクリームを製造する技術が記載されている（特許文献１）。しかしながら、この技術は、本発明のような性状の粉末油脂を添加するものでなく、また、バタークリーム類に特化した技術であるため、ホイップクリーム等の他のクリーム類の口溶けや保型性等を高めるものではない。そこで、クリーム類全般に対して口溶けや保型性等を向上させる、より簡便な技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平８−２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、良好な口溶けと十分な保型性を有し、外観、食感及び風味の良いクリーム類を製造するためのクリーム類用粉末油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、良好な口溶けと十分な保型性を有するクリーム類の製造方法について鋭意研究を行った結果、意外にも特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、良好な口溶けと十分な保型性等が得られることを見出し、本発明を完成させた。また、驚くべきことに、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、外観、食感及び風味も改善されていることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、クリーム類用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、クリーム類を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物を、クリーム類の原料中に１〜２０質量％配合してなる、クリーム類を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を配合して得られる、クリーム類の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物を、クリーム類の原料中に１〜２０質量％配合する、クリーム類の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、クリーム類用品質改良剤を提供することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、良好な口溶けと十分な保型性を有するクリーム類を簡便に製造することができる。また、本発明のクリーム類は、従来品に比べ、外観、風味、食感等にも優れているので、従来のクリーム類では満足できなかった人々の需要に応えることができる。
さらに、本発明によれば、クリームの製造時間（ミキシング時間）が短縮できるので、大量生産時における生産コストを抑制できる可能性もある。また、クリーム本来の風味と香料の風味のバランスを良くする効果も期待できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のクリーム類について順を追って記述する。
＜クリーム類＞
本発明において「クリーム類」とは、油相と水相とを混合して乳化したものを指し、例えば、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリームなどが挙げられる。特に、バタークリーム、ホイップクリームが好ましい。
【００１０】
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
【００１１】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
【００１２】
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
【００１３】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００１４】
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１５】
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。
【００１６】
＜粉末油脂組成物の物性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００１７】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
【００１８】
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
【００１９】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００２０】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
【００２１】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００２２】
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
【００２３】
＜粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２４】
＜粉末油脂組成物の含有量＞
本発明のクリーム類には、クリーム類の原料を全て足し合わせた全質量を１００質量％とした場合、クリーム類の原料中に上記粉末油脂組成物が１〜２０質量％となるように含有させる。より好ましくは２〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％となるように含有させる。
上記粉末油脂組成物がクリーム類の２０質量％を超えると、乳化がやや不安定になるとともに、食味に重厚感が出過ぎてしまう。一方、上記粉末油脂組成物がクリーム類の１質量％よりも少ないと、所望の効果が得られない。
他方、粉末油脂組成物の含有量は、本発明のクリーム類の油相の全質量に対する割合として表現することもできる。つまり、本発明のクリーム類には、油相の全質量を１００質量％とした場合、該油相中に本発明の粉末油脂組成物を２〜５０質量％となるように含有させる。より好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％となるように含有させる。
【００２５】
＜クリーム類の油相に含まれる油性食品＞
本発明のクリーム類の油相は、上記粉末油脂組成物のほか、任意に油性食品を含むことができる。このような油性食品としては、例えば、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記油性食品の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。これら油性食品の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
【００２６】
＜クリーム類の水相に含まれる水性食品＞
本発明のクリーム類は、上記粉末油脂組成物のほか、任意に水性食品を含むことができる。このような水性食品としては、例えば、砂糖、シロップ、フォンダン、水飴などの糖類、粉乳、練乳などの乳製品、生卵、卵黄、卵白などの卵類などが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。これら水性食品の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
【００２７】
＜クリーム類に含まれるその他の成分＞
本発明のクリーム類は、上記粉末油脂組成物、油性食品、水性食品以外にも、クリーム類の製造において一般的に配合される原料を任意に使用することができる。具体的には、例えば、タンパク質、乳化剤、安定剤、各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムなどを含むことができ、さらに、チョコレート、ココア、コーヒー、果汁、ジャム、フルーツソース、抹茶、チーズ、ナッツペースト、保存料、色素、香料等を使用することができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
【００２８】
＜クリーム類の製造方法＞
本発明のクリーム類は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、油性食品等を含む油相と水性食品等を水相とを混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理を行い、再均質化、冷却、エージング等を行うことにより製造することができる。一般に、本発明の粉末油脂組成物は前記混合処理の段階で加えられる。なお、殺菌もしくは滅菌処理の前後に、均質化処理や撹拌処理を行うことができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方、又は両者を組み合わせた二段均質のいずれであってもよい。なお、乳化処理、均質化処理及び攪拌処理は、バドルミキサー、ホモミキサー、ホモゲナイザー等の機械を用いて行うことができる。
【００２９】
＜クリーム類用品質改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる粉末油脂組成物は、従来のクリーム類を、良好な口溶けと十分な保型性等を有するものへ改良するから、本発明は、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、クリーム類用の品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明のクリーム類用品質改良剤を従来のクリーム類の原料に配合することにより、クリーム類を良好な口溶けと十分な保型性等を有するものへ変更する品質改良効果を達成することができる。
本発明のクリーム類用品質改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明のクリーム類用品質改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明のクリーム類用品質改良剤は、有効成分であると上述した粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましいクリーム類用品質改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、クリーム類用品質改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、クリーム類用品質改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【実施例】
【００３０】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００３１】
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。【００３２】
＜その他の原材料＞
下記実施例における、マルトースシロップ、洋酒（コアントロー）、香料（天然バニラフレーバー）、グラニュー糖、植物性生クリーム（植物性脂肪分４０%）はいずれも市販されているものを用いた。また、ショートニングとして、日清ティエンタ２０（業務用：日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。また、水中油型乳化物（クリームベース）として、メルピアベース（業務用：日清オイリオグループ株式会社製）を用いた。【００３３】
［実施例１］
＜バタークリームの製造＞
下記表１の配合に従って、実施例１、比較例１のバタークリームを、常法に従って製造した。より具体的には、ショートニングに本発明の粉末油脂組成物を加えて軽く混合し、次いで、メルピアベースを加えてよく混合した（比重０．５）。予め合わせておいた他の材料をさらに加えてよく混合し、比重を０．６に調整した。【００３４】
【表１】
0006571754.tif 000002
【００３５】
＜バタークリームの評価＞
上記で製造した、実施例１、比較例１のバタークリームについて、以下の評価方法に従って評価した。【００３６】
＜クリーム類の評価方法＞
（１）口溶けの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、２０℃で１日保存後に喫食して評価した。
○：口溶けは良好、溶け残り感なし
△：口溶けは若干悪い、やや溶け残り感あり
×：口溶けは悪い、溶け残り感あり
（２）保型性の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、シャーレに花型に絞り、２５℃で３日保存した後、造花安定性を目視観察により評価した。
○：型崩れなく、保型性は良好
△：やや型崩れが見られ、保型性は若干悪い
×：型崩れや油染みがあり、保型性は不良
（３）外観の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、３０℃にて２日保存後に外観を目視観察により評価した。
○：表面がなめらかで白い色の光沢がある
△：表面がややひび割れ、白い色の光沢がやや悪い
×：表面が荒れてひび割れがあり、白い色の光沢がない
（４）風味の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、２０℃で１日保存後に喫食して評価した。
○：風味の出が早く、良好
△：風味の出がやや遅く、やや悪い
×：風味の出が遅く、悪い
（５）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、２０℃で１日保存後に喫食して評価した。
○：食感の硬さがちょうど良い
△：食感にややもたつき感がある
×：食感にもたつき感があり悪い
（６）冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、２０℃で１日保存後に喫食して評価した。
○：冷涼感を感じる
△：冷涼感をやや感じる。
×：冷涼感を感じない。【００３７】
表１の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したバタークリーム（実施例１）は、口溶けが良く、十分な保型性を有し、外観、風味及び食感に優れたものとなることがわかった。特に、後味のキレが良く、これまでのバタークリームの後味の悪さが改善されていた。他方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したバタークリーム（比較例１）は、外観及び保型性は実施例と比較してやや劣っており、口溶けは明らかに悪かった。また、独特のもたついた食感があり、風味及び食感は実施例１よりも明らかに劣っていた。なお、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したバタークリーム（実施例１）では、独特の冷涼感を感じた。【００３８】
［実施例２］
＜ホイップクリームの製造＞
下記表２の配合に従って、実施例２、比較例２のホイップクリームを、常法に従って製造した。より具体的には、本発明の粉末油脂組成物にグラニュー糖を合わせ、それに生クリームを加えて、氷水を当てながら良く混合し、比重を０．４に調整した。なお、比較例２では、上記粉末油脂組成物を用いなかった。【００３９】
【表２】
0006571754.tif 000003
【００４０】
＜ホイップクリームの評価＞
上記で製造した、実施例２、比較例２のホイップクリームについて、上記のクリーム類の評価方法に従って評価した。【００４１】
表２の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例２）は、口溶けが良く、十分な保型性を有し、外観、風味及び食感に優れたものとなることがわかった。他方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したホイップクリーム（比較例２）は、全体的に軟らかくなってしまい、外観及び保型性が悪かった。また、口溶けも悪く、食感および風味も実施例２より明らかに劣っていた。なお、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例２）では、独特の冷涼感を感じた。【００４２】
［実施例３〜６］
＜各種ホイップクリームにおける相違＞
下記表３〜６の配合に従って、実施例３〜６、比較例３〜６のホイップクリームを、常法に従って製造した。より具体的には、本発明の粉末油脂組成物にグラニュー糖を合わせ、これを各種クリーム（以下のクリームＡ〜Ｄ）に加えて、氷水を当てながら良く混合し、ホイップクリームとして適した状態（絞った時に綺麗な星形ができる状態）にまでホイップした。そのときのミキシング時間および出来上がったホイップクリームの比重を表に示す。また、口溶けなどの風味評価も表に示す。なお、比較例３〜６では、上記粉末油脂組成物を用いずに製造した。
また、上記クリームＡ〜Ｄとしては以下のものを用いた。
クリームＡ：純乳脂肪タイプ（中沢乳業株式会社製、商品名：「フレッシュクリームＦ」）
クリームＢ：乳脂肪＋乳化剤タイプ（雪印メグミルク株式会社製、商品名：「フレッシュ北海道産生クリーム使用」）
クリームＣ：乳脂肪＋植物脂肪＋乳化剤タイプ（中沢乳業株式会社製、商品名：「ナイスホイップＲ」）
クリームＤ：純植物脂肪タイプ（雪印メグミルク株式会社製、商品名：「ホイップ  植物性脂肪」）【００４３】
【表３】
0006571754.tif 000004
【００４４】
【表４】
0006571754.tif 000005
【００４５】
【表５】
0006571754.tif 000006
【００４６】
【表６】
0006571754.tif 000007
【００４７】
＜ホイップクリームの評価＞
上記で製造した、実施例３〜６、比較例３〜６のホイップクリームについて、以下の評価方法に従って口溶け等の風味を評価した。【００４８】
＜口溶け等の風味の評価方法＞
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。なお、製造後、５℃の恒温槽で一晩保存後、ホイップクリームを安定させた後に風味評価を行った。
◎：口溶けは良好で、キレ・冷涼感があり、溶け残り感なし
○：口溶けはまあまあ良好で、溶け残り感なし
△：口溶けは若干悪い、やや溶け残り感あり
×：口溶けは悪い、溶け残り感あり【００４９】
表３〜６の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例３〜６）は、比較例３〜６のホイップクリームと比較して、クリームの種類によらず、ミキシング時間がやや短めになる傾向が見られた。このことは大量生産に当たって極めて重要な特性である。また、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例３〜６）は、比較例３〜６のホイップクリームと比較して、比重がやや高めとなり、やや重めでしっかりとしたホイップクリームになる傾向が見られた。一方、本発明の粉末油脂組成物を添加しない比較例３〜６のホイップクリームは、比重が低く、やや軽めでやわらかい物性になることがわかった。
なお、本発明の粉末油脂組成物の有無により、ホイップ適性に影響はなく、前記油脂組成物がホイップに悪影響を及ぼすことはなかった。【００５０】
次に、風味評価であるが、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例３〜６）は、口溶けが良い傾向が見られた。また、独特の冷涼感やキレの良さも感じられた。本実施例により、クリームの種類によらず、口溶け等の風味に優れたホイップクリームが得られることがわかった。【００５１】
［実施例７］
＜フレーバーリリースの相違＞
下記表７の配合に従って、実施例７、比較例７のホイップクリームを、常法に従って製造した。より具体的には、本発明の粉末油脂組成物にグラニュー糖を合わせ、それをクリームＤに加え、さらに香料（少々）を加えて、氷水を当てながら良く混合し、ホイップクリームとして適した状態（絞った時に綺麗な星形ができる状態）にまでホイップした。出来上がったホイップクリームにおける香料の風味について評価した。
なお、上記香料としては以下のものを用いた。また香料は他の原材料と比べて極めて少量（０．３％程度）であるため、表７からは割愛した。
香料：バニラ香料（ドーバー洋酒貿易株式会社販売、商品名：「モンレニオン」）【００５２】
【表７】
0006571754.tif 000008
【００５３】
＜ホイップクリームの評価＞
上記で製造した、実施例７、比較例７のホイップクリームについて、以下の評価方法に従って香料の風味を評価した。【００５４】
＜香料の風味の評価方法＞
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：クリームの風味と香料の風味がバランス良くまとまっている。
○：クリームの風味と香料の風味のバランスがまあまあ良い。
△：クリームの風味と香料の風味のバランスがやや欠けている。
×：クリームの風味と香料の風味のバランスが悪い。【００５５】
表７の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したホイップクリーム（実施例７）は、クリーム本来の風味と香料の風味がバランス良くまとまっており、消費者に好まれる風味になることがわかった。本実施例により、本発明の粉末油脂組成物には、クリーム本来の風味と香料の風味のバランス良くする効果があることがわかった。