(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−サイクロデキストリン及びクエン酸トリエチルを含有する卵白組成物であって、
α−サイクロデキストリン１部に対するクエン酸トリエチルの含有質量比が０．０１部
以上０．５部以下である、
卵白組成物（蛋白質分解物を含有するものを除く）。
【請求項２】
請求項１に記載の卵白組成物において、
卵白蛋白質１部に対するα−サイクロデキストリンの含有質量比が０．０３部以上であ
る、
卵白組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性の高い卵白組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より製菓、製パン等の分野においては、卵白の起泡性を利用して種々の食品が製造されている。この場合、これらの食品の膨化度、きめ、食感等には卵白の起泡性が大きく関与する。そのため、卵白としては起泡性の高いものが求められている。
【０００３】
卵白の起泡性は、添加剤、ｐＨ、熱処理等の種々の影響を受けるが、特に、卵黄が混入すると起泡性が大きく低下することが知られている。一方、工業的規模で機械的に殻付き卵を割卵し、卵黄と卵白とを分離する場合、得られる卵白には、通常、不可避的に若干量（０．０１〜０．４％）程度の卵黄が混入する。そこで、工業的には、卵黄が０．０１〜０．４％程度混入している卵白の起泡性を、卵黄が混入していない卵白と同程度に向上させることが求められている。
【０００４】
特許文献１では卵白にサイクロデキストリン等を添加混合することにより、卵黄が０．０１〜０．４％程度混入している卵白の起泡性が改善されることが提案されているものの、さらなる改善が要望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３０７２６４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明は、卵黄が混入した卵白の起泡性をさらに改善し、起泡性の高い卵白を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵白にサイクロデキストリンとクエン酸トリエチルを特定の比率になるように加えることにより上記の目的が達成できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）サイクロデキストリン及びクエン酸トリエチルを含有する卵白組成物であって、
サイクロデキストリン１部に対するクエン酸トリエチルの含有質量比が０．０１部以上０．５部以下である、
卵白組成物、
（２）（１）に記載の卵白組成物において、
卵白蛋白質１部に対するサイクロデキストリンの含有質量比が０．０３部以上である、
卵白組成物、
（３）（１）又は（２）に記載の卵白組成物において、
サイクロデキストリンがα―サイクロデキストリンである、
卵白組成物、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵黄が混入していても、起泡性の高い卵白組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、サイクロデキストリン及びクエン酸トリエチルを含有する卵白組成物であって、サイクロデキストリン１部に対するクエン酸トリエチルの含有質量比が０．０１部以上０．５部以下であり、起泡性の高い卵白組成物であることを特徴とする。
【００１２】
＜卵白組成物の形態＞
本発明の卵白組成物の形態は特に限定されず、原料液卵白にサイクロデキストリン及びクエン酸トリエチルを配合したものだけでなく、それらを乾燥、凍結、加熱殺菌、加糖処理等を施した形態も含まれる。
【００１３】
＜原料卵白＞
本発明の卵白組成物に用いる原料卵白は、鶏卵等の卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液卵白、これを加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理、濃縮処理等を施した卵白を使用することができる。また、前記液卵白を得る場合の割卵方法は、手割り又は機械割りのいずれでもよい。
【００１４】
＜サイクロデキストリン＞
本発明に用いるサイクロデキストリンには、サイクロデキストリンそのものの他、その誘導体も含まれる。サイクロデキストリンは、Ｄ−グルコースがα−１，４−結合により環状に結合したものであり、Ｄ−グルコースの重合度によって、重合度６のα−サイクロデキストリン、重合度７のβ−サイクロデキストリン、重合度８のγ−サイクロデキストリン、さらに高い重合度のδ−又はε−サイクロデキストリン等が知られている。本発明ではこれらいずれのサイクロデキストリンも使用することができる。
【００１５】
また、サイクロデキストリンの誘導体としては、例えば、分岐サイクロデキストリンやサイクロデキストリンにマルトースを結合させて溶解度を高めたもの等が挙げられ、本発明はこれらのいずれの誘導体も使用することができる。卵白組成物中にこのようなサイクロデキストリンを配合することにより、卵白の起泡性（泡立ち性、硬さ）を向上させることができる。これらサイクロデキストリンの中でも、起泡性向上効果が得られやすいことから、α−サイクロデキストリンを用いるとよい。
【００１６】
＜サイクロデキストリンの含有量＞
本発明の卵白組成物に含まれるサイクロデキストリンの含有量は特に限定していないが、卵白蛋白質１部に対して０．０３部以上であるとよく、さらに０．０４部以上であるとよい。これにより、十分な起泡性を得ることができる。
サクロデキストリンの添加量の上限値は、特に限定しないが、費用対効果の面で、０．２部以下であるとよく、さらに０．１５部以下であるとよい。
【００１７】
＜クエン酸トリエチル＞
本発明の卵白組成物は上述のサイクロデキストリンに加えて、クエン酸トリエチルを含有するものである。クエン酸トリエチルをサイクロデキストリンと特定比率で併用することにより、サイクロデキストリンの起泡性向上効果を高めることができる。
【００１８】
＜サイクロデキストリンに対するクエン酸トリエチルの割合＞
本発明の卵白組成物に含まれるクエン酸トリエチルの量は、サイクロデキストリン１部に対して０．０１部以上０．５部以下であり、さらに０．０３部以上０．３部以下であるとよく、さらに０．０５部以上０．１２部以下であるとよりよい。サイクロデキストリンに対するクエン酸トリエチルの割合が前記範囲外である場合、サイクロデキストリンの起泡性向上効果を高めることができない。
【００１９】
＜その他の原料＞
本発明の卵白組成物には、以上の成分の他に、起泡性を向上させるため、さらにショ糖、乳糖、焙焼デキストリン、食塩、蛋白加水分解物等を配合することができる。
【００２０】
＜卵白組成物の製造方法＞
本発明の卵白組成物の製造方法としては、使用する卵白の性状等に応じ、各成分を常法にしたがって均一に混合すればよい。例えば、機械割りにより殻付き卵を割卵し、そのまま、あるいは濾過、濃縮、脱糖等の所定の処理を施し、液状卵白を得る。次いで、この液状卵白にサイクロデキストリンとクエン酸トリエチルとを添加し、ミキサーを用い３００〜６００ｒｐｍで３０〜１２０秒間程度撹拌する。こうして、均一な卵白組成物を得ることができる。
【００２１】
また、本発明の卵白組成物は、必要に応じて凍結、濃縮、乾燥等の処理を施すことができる。例えば、上述のようにして得た液状の卵白組成物を凍結処理する場合、卵白組成物を紙パック、ナイロン、ポリエチレン、ホリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、塩化ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等の容器に充填密封し、−４０〜−１０℃で凍結すればよい。また、液状の卵白組成物を乾燥処理する場合には、スプレードライ、パンドライなどの公知の乾燥方法によることができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００２３】
機械的に殻付き卵を割卵した後、液卵白を分離し、常法によりろ過や均質化を行い、卵黄が０．０６％混入した原料卵白を得た。原料卵白に含まれる卵白蛋白質の含有量は１０．５％であった。原料卵白の卵白蛋白質１部に対するα−サイクロデキストリン及び／又はクエン酸トリエチルの含有質量比が表１に示す量になるように、原料卵白にα−サイクロデキストリン及び／又はクエン酸トリエチルを添加した後、攪拌機を用いて均一に混合されるまで攪拌混合し、実施例１乃至９、比較例１乃至４の卵白組成物を得た。
【００２４】
［試験例１］
実施例１乃至９、比較例１乃至４の各卵白組成物の、泡の高さ及び泡の硬さを以下の方法で測定し、起泡性を評価した。これらの結果を表１に示す。
【００２５】
(1) 泡の高さ
各液卵白５００ｇ、砂糖５００ｇを１２コートミキサー（ホバート社製）に入れ、３速（３５８ｒｐｍ）で４．５分間撹拌することにより全量を泡立て、その後ゴムへらで表面をならし、中央部の高さを定規によって測定した。この数値は高い程起泡性が高いことを示している。
【００２６】
(2) 泡の硬さ
上記(1) と同様にして液卵白を泡立てた後、重り沈下法（ＪＳ測定法）により測定した。即ち、泡の表面に直径４ｃｍの円板状の所定の重さの重りを静置した場合に、１５秒間沈まない重りの重さを調べた。この数値は大きい程泡が硬く、しっかりしていることを表している。
【００２７】
表１
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【００２８】
表１から、クエン酸トリエチル又はサイクロデキストリンを単独で配合した場合は、卵白の起泡性を十分に向上させる効果は見られなかったが（比較例１乃至３）、サイクロデキストリン１部に対してクエン酸トリエチル０．０１部以上０．５部以下を卵白に配合することにより、卵白の泡の高さが向上することが分かる（実施例１乃至９）。さらにサイクロデキストリン１部に対してクエン酸トリエチル０．０３部以上０．３部以下（実施例２乃至９）、特に０．０５部以上０．１２部以下（実施例３乃至７）を卵白に配合することにより、泡の高さと泡の硬さの両方が向上することが分かる。