(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（４）の全てを満たすことを特徴とするスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物。
（１）水相に食塩及び乳清ミネラルを含有し、食塩と乳清ミネラルとの質量比が、前者：後者で５０：５０〜９０：１０である。
（２）外油相及び水相にリン脂質を含有する。
（３）外油相の割合が５０質量％以上である。
（４）内油相に呈味成分を含有する。
【請求項２】
上記呈味成分が乳脂であることを特徴とする請求項１記載のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
乳酸発酵風味素材を含有することを特徴とする請求項１又は２記載のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は良好な風味発現性を有するスプレッド用油脂組成物に関し、詳しくは良好な乳風味及び穏やかな塩味を有するスプレッド用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
家庭でパンに塗って使用したり、あるいはホールセールやリテイルベーカリー分野でパンや菓子のフィリングとして使用するスプレッド用マーガリンに代表されるスプレッド用油脂組成物は、生地に練り込んだり、フライに使用する場合と異なり、油脂組成物の中でも油脂自体の風味を味わうものである点と直接喫食する点で他の油脂組成物とは求められる風味発現性が異なっている。
【０００３】
スプレッド用油脂組成物はまず、油脂のコク味や乳風味、さらには油溶性呈味成分を含有する場合はその風味を強く感じることが必要である。そのためスプレッド用油脂組成物に食塩を配合し、塩味を付与している。
そして、これらの風味は、スプレッド用油脂組成物を口に入れたときにバランスよく、穏やかに長く感じることが必要である。
【０００４】
また、スプレッド用油脂組成物は、その物性についても特性が求められる。
まず、スプレッド用油脂組成物は、その保存時は冷蔵庫で保管し、使用時にすぐパンにフィリングする必要があることから、低温でのソフト性、すなわちスプレッド性が必要である。反面、スプレッド用油脂組成物は、フィリング作業時に溶解してしまわない程度の耐熱性はもちろん、フィリング後の流通時にパンや菓子への溶解・含侵しない程度の、耐熱性や保形性などの特性も求められる。
【０００５】
ここで、低温でのソフト性を優先させると、口中で急速に溶解することから油脂のコク味、とくに乳脂のコク味や油溶性呈味成分の風味の持続性が弱くなってしまう問題に加え、耐熱性・保形性といった硬い油脂に特有の物性が欠けてしまう問題が生じる。
反面、耐熱性・保形性の物性を優先させると、油脂組成物自体の口溶けが悪化するため油溶性呈味成分の風味を感じにくいことに加え、口に入れたときに鋭い塩味を遅れて感じてしまい、塩味のとげとげしさが目立ってしまうという問題が生じる。
【０００６】
そのため、スプレッド用油脂組成物において、低融点の配合油を使用しながらも一定の耐熱性・保形性を付与し、且つ、口中での溶解性を調整することで油脂のコク味、とくに乳脂のコク味や呈味成分の風味を強く感じながらも塩味の感じ方を穏やかなものとするための各種提案が行われている。
【０００７】
たとえば特定の乳化剤を使用する方法（たとえば特許文献１、２参照）、特定の硬質脂肪を使用する方法（たとえば特許文献３、４参照）、澱粉やゲル化剤等の増粘安定剤を添加する方法（たとえば特許文献５参照）などが提案されている。
【０００８】
しかし、これらの方法では風味発現性が低下し、乳風味や塩味を感じにくくなるという問題があり、さらに特定の硬質脂肪を使用する方法では口に入れたときに油性感が長く残るという問題があった。また、増粘安定剤を使用する方法では保形性は向上するものの油脂の溶解の問題自体は解決されておらず耐熱性は十分とはいえないという問題があった。
【０００９】
なお、スプレッド用油脂組成物における塩味の感じ方を調整する方法についての提案として、岩塩、自然塩、天然塩等を使用する方法が提案されている（例えば特許文献６参照）。
しかし、この方法では単に塩味物質の種類の選択による調整のみであるため、塩味を遅れて感じることについては従来同様であり、風味発現性の改善という課題自体は残ったままであった。
【００１０】
またさらに、塩味の感じ方を調整する方法として、食塩１００質量部に対し乳清ミネラルを固形分として０．００１〜１０質量部添加する方法（例えば特許文献７、８参照）、食塩１００質量部に対し乳酸塩を０．０００１〜１．５質量部添加する方法（例えば特許文献９参照）、食塩１００質量部に対しリン酸塩を０．０００１〜１．５質量部添加する方法（例えば特許文献１０参照）が提案されている。
しかし、これらの方法は塩味を強化する発明であり、塩味強度がより強くなってしまい、穏やかな塩味が感じられないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００４−１２９５６２号公報
【特許文献２】特開２００２−２０４６５８号公報
【特許文献３】特開２００２−０１７２５５号公報
【特許文献４】ＷＯ２００４／０３９１６５
【特許文献５】特開２０１０−９８９９２号公報
【特許文献６】特開２００２−７８４４８号公報
【特許文献７】特開２００８−０５４６６５号公報
【特許文献８】特開２００８−０５４６６２号公報
【特許文献９】特開２００８−０５４６６１号公報
【特許文献１０】特開２０１０−０７５０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、本発明の目的は、スプレッド性、口溶けが良好であり、且つ、良好な風味発現性を有するスプレッド用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、外油相の割合の高い２重乳化油脂組成物の、外油相と水相に共にリン脂質を含有させ、内相に呈味成分を含有させ、さらに水相に食塩及び／又は乳清ミネラルを含有させることで、上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記（１）〜（４）の全てを満たすことを特徴とするスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
（１）水相に食塩及び／又は乳清ミネラルを含有する。
（２）外油相及び水相にリン脂質を含有する。
（３）外油相の割合が５０質量％以上である。
（４）内油相に呈味成分を含有する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は、スプレッド性、口溶けが良好であり、且つ、口に入れたときに良好な油脂のコク味や乳風味、呈味成分の風味及び穏やかな塩味を持続して感じるという優れた風味発現性を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は下記（１）〜（４）の全てを満たすものである。
（１）水相に食塩及び／又は乳清ミネラルを含有する。
（２）外油相及び水相にリン脂質を含有する。
（３）外油相の割合が５０質量％以上である。
（４）内油相に呈味成分を含有する。
【００１６】
ここで、本発明では乳化型が油中水中油型であることが必要である。なお、本発明でいう油中水中油型には、油中油型（Ｏ／Ｏ型）を含むものとする。
なお、Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、油中水中油型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。
【００１７】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は水相に食塩及び／又は乳清ミネラルを含有する。
本発明で使用する食塩としては、精製塩、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は、これらの食塩うち、岩塩を含有するのが好ましい。ここでいう岩塩とは、岩塩層から採取したものである。また、自然塩や天然塩とは、精製塩及び岩塩以外の塩を意味する。
【００１８】
本発明で使用する乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００１９】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より良好な口どけと塩味の発現性を有するスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法が挙げられるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２０】
なお、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物では、上記食塩と上記乳清ミネラルをそれぞれ単独で使用することもでき、また、併用することもできるが、少なくとも食塩を使用することが好ましく、より好ましくは上記食塩と上記乳清ミネラルを併用する。
【００２１】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物における上記食塩及び／又は乳清ミネラルの含有量は、食塩を単独で使用する場合は、食塩を水相中に、組成物基準で固形分として好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．３〜３質量％である。上記食塩の含有量が０．１質量％未満であると、塩味が弱くなるため油脂風味が弱くなりスプレッド用油脂組成物として好ましくなく、また、５質量％を超えると、塩辛すぎて直接の喫食には適さなくなってしまうおそれがある。
【００２２】
また、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物における上記食塩及び／又は乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラルを単独で使用する場合は、乳清ミネラルを水相中に、組成物基準で固形分として好ましくは０．２〜１０質量％、より好ましくは０．４〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が０．２質量％未満であると、塩味が弱くなるため油脂風味が弱くなりスプレッド用油脂組成物として好ましくなく、また、１０質量％を超えると、塩辛すぎて直接の喫食には適さなくなってしまうおそれがある。
【００２３】
また、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物における上記食塩及び／又は乳清ミネラルの含有量は、食塩と乳清ミネラルとを併用する場合は、食塩及び乳清ミネラルを合計で、水相中に、組成物基準で固形分として好ましくは０．２〜７質量％、より好ましくは０．３〜４質量％、さらに好ましくは０．４〜４質量％である。食塩及び乳清ミネラルの合計の含有量が０．２質量％未満であると、塩味が弱くなるため油脂風味が弱くなりスプレッド用油脂組成物として好ましくなく、また、７質量％を超えると、塩辛すぎて直接の喫食には適さなくなってしまうおそれがある。
さらに、食塩と乳清ミネラルを併用する場合は、食塩：乳清ミネラルが、固形分比で、好ましくは１０：９０〜９５：５、より好ましくは５０：５０〜９０：１０であり、さらに好ましくは７０：３０〜９０：１０である。食塩と乳清ミネラルとの比をこの範囲内とすることにより、穏やかな塩味とすることが可能となる。なお上述の食塩と乳清ミネラルとの比は質量比である。
なお、食塩と乳清ミネラルを併用する場合は、ナトリウムとカリウムの質量比、ナトリウム：カリウムが、好ましくは５０：５０〜９５：５、より好ましくは６０：４０〜９５：５、さらに好ましくは７０：３０〜９５：５となるように併用することが好ましい。この範囲内とすることにより、特に穏やかな塩味とするが可能となる。
【００２４】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は外油相及び水相にリン脂質を含有する。
本発明で使用するリン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に、これらのリン脂質に対し、ホスホリパーゼ等の酵素により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質や、リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することもできる。本発明では、リン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記リン脂質は、油溶性であるため、乳化油脂組成物中では通常、油相中に溶解して使用される。しかし、本発明では、上記リン脂質を、外油相と水相の両方に含有させることに特徴がある。
ここで上記リン脂質を外油相にのみ含有する場合、得られるスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は油性感の強い口溶けとなってしまうことに加え、製造中に油中水中油型を維持することができず油中水型乳化物になってしまいやすい。また、上記リン脂質を内油相にのみ含有する場合、乳化安定性や耐熱保形性が悪化してしまう。
尚、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物においては、リン脂質をさらに内油相に含有させてもよい。
【００２６】
ここで、油相にリン脂質を含有させるために使用するリン脂質としては、上記リン脂質のうちの、リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材を使用することが好ましく、とくに好ましくは、大豆レシチン、ナタネレシチン、卵黄レシチン、乳レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチン、卵黄油等の油溶性の食品素材や食品添加物を用いる。
【００２７】
また、水相にリン脂質を含有させるために使用するリン脂質としては水分散型のリン脂質を使用する。水分散型のリン脂質としては、水溶液中でカゼインナトリウム等の高分子蛋白質と複合体を形成させた後濃縮あるいは粉末化した人工の脂質蛋白質複合体や、天然の脂質蛋白質複合体である、生体に存在するリン脂質と蛋白質の複合体（脂質二重膜）等を挙げることができるが、本発明では、昨今の天然物志向に合致すること及び風味が良好であること、更には乳化安定性が良好であることから、天然の脂質蛋白質複合体を使用することが好ましい。尚、水分散型でないリン脂質を使用することも可能であるが、その場合は、使用するリン脂質の少なくとも１０質量％、特に２０質量％以上を水分散型として使用することが好ましい。その場合、まず水相に水分散型のリン脂質を分散させてから、水分散型でないリン脂質を分散させる。
【００２８】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物では、上述の理由から、水相に使用するリン脂質は、リン脂質そのものよりも、リン脂質を含有する食品素材を用いることが好ましい。リン脂質を含有する食品素材としては、例えば、卵黄、大豆、及び牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられる。本発明では、風味と食感の面から、乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが更に好ましい。
上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、該食品素材は、固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であることが好ましく、更に好ましくは３質量％以上、最も好ましくは４〜４０質量％である。
また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から、本発明においては用いないのが好ましい。
【００２９】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
また、上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
【００３０】
但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱すると、その機能が低下するため、加温処理や濃縮処理中、あるいは殺菌等により加熱する際は、１００℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることが更に好ましい。
【００３１】
また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化したものを使用することが好ましい。尚、この場合、上記食品素材を直接リゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。
【００３２】
ここで、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物におけるリン脂質の含有量は、油相中に含有させたリン脂質の含有量も含め、組成物中で好ましくは０．０５〜１．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．７質量％である。
【００３３】
また、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物において、リン脂質含量の外油相と水相の含有量の質量比、外油相のリン脂質含量：水相のリン脂質含量が、好ましくは４０：６０〜８５：１５、より好ましくは５０：５０〜８０：２０である。外油相中のリン脂質含量比が４０より小であると外油相と水相の乳化が不安定になり、耐熱保形性が悪化しやすいという問題があり、外油相中のリン脂質含量比が８５より大であると口溶けが悪化する場合があることに加え、製造中に油中水中油型を維持することができず油中水型乳化物になってしまいやすい。
【００３４】
また、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物で用いられる油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物では、これらの油脂を特に制限なく使用することが可能であるが、良好な口溶け、スプレッド性、保形性及び耐熱性を得るためには、外油相のＳＦＣは、好ましくは１０℃で１５〜７０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは１５〜４５％とすることが好ましい。また、外油相の３０℃のＳＦＣは、好ましくは３〜２０％、さらに好ましくは３〜１７％、最も好ましくは３〜１５％とすることが好ましい。
【００３５】
さらに、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物では、内油相に呈味成分を含有する。
該呈味成分は油溶性のものであればとくに制限されず使用することができ、例えば、上記油脂のうち、乳脂、牛脂、豚脂、オリーブ油、ピーナッツ油などの特徴的な風味を有する食用油脂やそれらの風味を濃縮した風味油脂、油溶性香料などを挙げることができるが、本発明では乳脂、牛脂、豚脂、オリーブ油、ピーナッツ油などの特徴的な風味を有する食用油脂であることが好ましく、最も好ましくは乳脂を使用する。
なお、乳脂を内油相に使用する場合、良好な乳風味を呈するために、内油相に使用する油脂の好ましくは３０％以上、より好ましくは５０％以上を乳脂とすることが好ましい。
なお、この場合、乳脂としてバターや発酵バターを使用することで、より良好な乳風味が得られる点で好ましい。なおこの場合、内油相中の乳脂含量を計算する場合はバターや発酵バター中の純油分を用いて算出する。
【００３６】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物中における油分含量は、特に制限されるものではないが、外油相と内油相を併せて好ましくは５５〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％、最も好ましくは７０〜８５質量％である。なお、該油分含量には、食用油脂含量に加え、油脂分を含有する原料中の純油分の合計量で算出するものとする。
【００３７】
また、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜４５質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％、最も好ましくは１５〜３０質量％である。なお、該水分には、上記リン脂質及び／又はリゾリン脂質を含有する食品素材、内油相に使用するバターも含め、水分を含有する原料中の純水分の合計量で算出するものとする。
【００３８】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物においては、内油相と水相と外油相との割合は、乳化安定性が良好であり、また、油脂のコク味を感じやすくすることから、外油相の割合が５０質量％以上、好ましくは６０％以上とする。外油相の割合が５０質量％未満であると製造時に油中水中油型を維持することができず、油中水型乳化物となってしまいやすい。
なお、本発明における内油相と水相と外油相との割合は、質量比率で、好ましくは３〜２５：１０〜４０：５０〜９０、さらに好ましくは３〜２５：１０〜３０：５５〜８５、最も好ましくは３〜２０：１５〜２５：６５〜８５である。
【００３９】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物において、乳酸発酵風味素材を含有させることにより、より良好なコクのある乳風味が得られる点で好ましい。
上記乳酸発酵風味素材とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であるが、その基質としてはより自然なコク味が付与できる点で乳原料を使用することが好ましい。該乳原料としては、牛乳、濃縮乳、練乳、ホエイ、クリーム、バタークリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水中油型の乳や乳製品をはじめ、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダーなどの粉乳類や、脱脂乳などの乳糖を含有する乳製品も使用可能である。
なお、本発明では上記発酵風味素材として、乳酸発酵を利用した市販の飲食品や風味素材、たとえばクリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、発酵乳飲料、製パン用発酵種等を使用することもできる。
また、本発明では、上記乳酸発酵風味素材は、基質や発酵条件の異なる２種以上の乳酸発酵風味素材を用いてもよい。
【００４０】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物における上記乳酸発酵風味素材の含有量は組成物基準で固形分として好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０５〜２質量％、さらに好ましくは０．１〜１．０質量％である。上記乳酸発酵風味素材の含有量が０．０１質量％未満であると乳酸発酵風味素材の添加効果が感じられにくく、５質量％を超えると酸味が強まり風味バランスが崩れてしまうおそれがあることに加え、低いｐＨが物性等に悪影響を及ぼすおそれがある。
【００４１】
以下、上記乳酸発酵風味素材の製造方法について、乳酸菌が資化可能な基質として乳原料を使用した場合の好ましい実施態様について詳述する。
【００４２】
上記乳酸発酵風味素材を得るためには、まず乳酸菌が資化可能な基質、好ましくは乳原料を含有するミックス液を調製する。
具体的には、牛乳、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水中油型の乳や乳製品、あるいは水に、乳蛋白質、乳糖等の水溶性の乳原料を添加し、水分含量が好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整して乳原料を含有するミックス液とする。また、該乳原料を含有するミックス液は、食用油脂を添加した水中油型乳化物としてもよいが、良好な風味バランスの乳酸発酵風味素材を得るため、本発明では、食用油脂は使用しないことが好ましく、より好ましくは、ミックス液は油脂含量を５質量％以下とする。
ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味素材を安定して製造可能な点で、上記乳原料の含量が無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００４３】
次に、必要に応じて、この乳原料を含有するミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。更に、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。
均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。
【００４４】
このようにして調製された乳原料を含有するミックス液に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行なう。
上記乳酸菌としては、特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む発酵乳の形態で使用することも可能である。また、更に、乳酸発酵風味素材の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用してもよい。
ここで本発明では、より良好な香味を有する乳酸発酵風味素材が得られる点で、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus helveticus、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種、又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactisと、Leuconostoc mesenteroides subsp.ｃremorisの２種を併用するか、または、Lactobacillus helveticusと、Leuconostoc mesenteroidesの２種を併用する。。
【００４５】
また、乳酸発酵の条件は、温度については、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
乳酸発酵時間は基質濃度や乳酸菌の添加量等に応じ適宜選択可能であるが、好ましくは、乳酸発酵後のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．２〜５．２、最も好ましくは４．３〜４．８となる時間とする。
なお、上記乳酸発酵時は静置状態であってもよいが、好ましくは攪拌をおこなう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。
【００４６】
本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、リン脂質以外の乳化剤、増粘安定剤、糖類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、デキストリン類、水、着香料、上記以外の乳や乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、酵素、有機塩、無機塩、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、リン脂質の含有量以上の使用は好ましくなく、より好ましくは使用しない。
【００４７】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、呈味阻害の可能性があるため、その含有量は０〜０．１質量％とすることが好ましい。
【００４８】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、この中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。
【００４９】
次に、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物の製造方法を、Ｏ／Ｗ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を例に挙げて説明する。
【００５０】
食塩及び／又は乳清ミネラル、リン脂質及びその他の成分を水に添加・混合して水相を用意する。一方、油脂にその他の成分を添加し混合した油相１（内油相）、及び油脂にリン脂質、その他の成分を添加し混合した油相２（外油相）を用意する。
【００５１】
次いで、上記水相と上記油相１とを混合し、乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、上記油相２中に、このＯ／Ｗ型乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００５２】
次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００５３】
また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５４】
なお、油中水中油型の一種である、Ｏ／Ｏ型の乳化形態のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。
（１）油相１（内油相）、水相及び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を製造し、次いで、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
（２）水相と油相とを乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得、次いで、該Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
（３）水相と油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得、次いで、該Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ型乳化物とし、次いで、該Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
（４）水相と油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得、次いで、該Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物とし、次いで、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を得る方法。
【００５５】
なお、上記Ｏ／Ｏ型の乳化形態の本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を製造する際の製造機等は上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を製造する際の製造機等と同一のものを使用することができる。
また、上記Ｏ／Ｏ型の乳化形態の本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００５６】
このようにして得られたスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は、スプレッド性が良好であり、直接喫食した場合、口溶けが良好であり、且つ、口に入れたときに良好な油脂のコク味や乳風味、呈味成分の風味及び穏やかな塩味を持続して感じるという優れた風味発現性を有する。
そのため、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物は、家庭でパンに塗って使用する用途をはじめ、ホールセールやリテイルベーカリー分野でパンや菓子のフィリングとして使用する用途など、スプレッド用として広く使用することができる。
【実施例】
【００５７】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜エステル交換油脂の製造＞
（エステル交換油脂Ａ）
パーム核油及びパーム極度硬化油を７５対２５の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、エステル交換油脂Ａ（トランス酸 ０．３質量％）を得た。上記油脂配合物は、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３５．６質量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が５３．６質量％であった。
【００５８】
＜乳酸発酵風味素材の調製＞
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量１１質量％）１０質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量３４質量％）２質量部及び水８７．６９質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分含量が１１．９質量％であり、リン脂質含量が０．０３４質量％未満である、乳原料を含有するミックス液を調製した。第１乳酸発酵工程として、この乳原料を含有するミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis及びLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの２種から成る乳酸菌スターター０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら５時間発酵した。なお、乳酸菌スターターを加えた時点の乳原料を含有するミックス液のｐＨは６．５４であり、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨは６．３５であった。ここで、リン脂質として、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、蛋白質含量１２質量％、無脂乳固形分３３．４質量％、乳由来の固形分３８質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）５質量部を添加し、更に第２乳酸発酵工程として、３０℃で１０回転／分で攪拌しながら７時間発酵し、ｐＨが４．７１であり固形分含量が１２．６質量％である乳酸発酵風味素材を得た。
【００５９】
＜スプレッド用油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
乳脂５質量部からなる最内相と、水１２質量部、岩塩（ナトリウム含有量３９質量％、カリウム含有量０．００４質量％）１質量部、乳清ミネラル（固形分９９重量％、ナトリウム含有量６．７質量％、カリウム含有量２１．７質量％）０．２質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、リン脂質の含有量３．７質量％）３質量部、及び上記乳酸発酵風味素材Ａ３質量部からなる中間水相とを混合し、５０〜６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。次に、このＯ／Ｗ型乳化物を、別途調製した上記エステル交換油脂Ａ３０質量部、ヨウ素価６０のパーム分別軟部油３０質量部、パームステアリン７．５質量部、大豆液状油７．５質量部、大豆レシチン（リン脂質含有量６５質量％）０．３質量部、及び、香料０．５質量部からなる最外相に５０〜６０℃で混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、水相に食塩及び乳清ミネラルを含有し、外油相及び水相にリン脂質を含有し、外油相の割合が５０質量％以上であり、内油相に呈味成分として乳脂を含有する、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＡを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＡの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６０】
〔実施例２〕
岩塩に代えて精製塩を用いた以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＢを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＢの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６１】
〔実施例３〕
乳酸発酵風味素材Ａを無添加とし、水の配合量を１２質量部から１５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＣを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＣの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６２】
〔実施例４〕
乳脂５質量部に代えて発酵バター４質量部を使用し、水の配合量を１２質量部から１３質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＤを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＤの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６３】
〔実施例５〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３質量部を１．５質量部に、大豆レシチン０．３質量部を０．１５質量部に変更し、さらに、水の配合量を１２質量部から１３．６５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＥを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＥの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６４】
〔実施例６〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３質量部を４．５質量部に、大豆レシチン０．３質量部を０．４５質量部に変更し、さらに、水の配合量を１２質量部から１０．３５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＦを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＦの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６５】
〔実施例７〕
大豆レシチンの配合量を０．３質量部から０．１５質量部に変更し、水の配合量を１２質量部から１２．１５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＧを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＧの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６６】
〔実施例８〕
大豆レシチンの配合量を０．３質量部から０．４５質量部に変更し、水の配合量を１２質量部から１１．８５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＨを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＨの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６７】
〔実施例９〕
岩塩１質量部を１．２質量部に変更し、乳清ミネラル０．２質量部を無添加に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＩを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＩの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６８】
〔実施例１０〕
岩塩１質量部を０．５質量部に変更し、乳清ミネラル０．２質量部を０．７質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、本発明のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＪを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＪの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００６９】
〔比較例１〕
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物３質量部を無添加に、水の配合量を１２質量部から１５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のスプレッド用油中水中油型乳化油脂組成物であるスプレッド用マーガリンＫを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＫの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、外油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、外油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００７０】
〔比較例２〕
水１２質量部、岩塩（ナトリウム含有量３９質量％、カリウム含有量０．００４質量％）１質量部、乳清ミネラル（固形分９９重量％、ナトリウム含有量６．７質量％、カリウム含有量２１．７質量％）０．２質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８重量％、リン脂質の含有量３．７質量％）３質量部、及び上記乳酸発酵風味素材Ａ３質量部からなる中間水相を５０〜６０℃に加温し、水相とした。
一方、上記エステル交換油脂Ａ３０質量部、ヨウ素価６０のパーム分別軟部油３０質量部、パームステアリン７．５質量部、大豆液状油７．５質量部、乳脂５質量部、大豆レシチン（リン脂質含有量６５質量％）０．３質量部、及び、香料０．５質量部からなる油相を５０〜６０℃に加温した。
ここで上記油相に水相を添加して混合し、ボテーターにて急冷可塑化して、水相に食塩及び乳清ミネラルを含有し、油相及び水相にリン脂質を含有するが油中水型乳化物である比較例のスプレッド用マーガリンＬを得た。
なお、得られたスプレッド用マーガリンＬの、食塩と乳清ミネラルの含有量及び含有質量比、食塩と乳清ミネラルを合計した際のナトリウムとカリウムの比、油相中及び水相中のリン脂質の含有量及び含有量比、油相のＳＦＣについては表１に記載した。
【００７１】
【表１】
0006533079.tif 000002
【００７２】
＜スプレッド用油脂組成物の評価＞
得られたスプレッド用マーガリンＡ〜Ｌは、風味発現性、スプレッド性、及び、耐熱保形性について、下記の評価試験に供し、結果については表２に記載した。
【００７３】
＜風味発現性評価＞
得られたスプレッド用マーガリンＡ〜Ｌについて、２３人のパネラーにより風味発現性評価試験（口溶け・塩味の感じ方・乳風味の感じ方）を行った。尚、官能試験においては、口溶け・塩味の感じ方・乳風味の感じ方を下記評価基準に従い４段階で評価し、一番多かったものをその評価とした。
【００７４】
（口溶け評価基準）
◎  油性感が感じられず大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
（塩味の感じ方評価基準）
◎  穏やかな塩味が持続して感じられ、大変良好。
○  良好。
△  塩味が弱く、不良である。
×  鋭い塩味が遅れて感じられ、不良である。
（乳風味の感じ方評価基準）
◎  コクのある乳風味が持続して感じられ、大変良好である。
○  コクのある乳風味が感じられ、良好である。
△  乳風味にコク味が感じられず、やや不良である。
×  乳風味が弱く、不良である。
【００７５】
＜スプレッド性評価＞
得られたスプレッド用マーガリンＡ〜Ｌについて、５℃の恒温槽に１晩保管したあと、バターナイフでパンに塗布する際のスプレッドしやすさを下記評価基準に従い４段階で評価し、一番多かったものをその評価とした。
（スプレッド性評価基準）
◎  伸びがよく、大変良好である。
○  やや硬いものの、良好である。
△  伸びが悪く、やや不良である。
×  スプレッドが困難であり、不良である。
【００７６】
＜耐熱保形性評価方法＞
得られたスプレッド用マーガリンＡ〜Ｌについて、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、３０℃の恒温槽に一晩おき、耐熱保形性及び離水の状況を観察し、下記の評価基準に従い４段階で評価した。（耐熱性評価基準）
◎ 離水がなく、保形性も全く問題ない。
○ やや離水が見られるが、保形性は全く問題ない。
△ 離水があり、保形性もやや悪い。
× 離水が激しく、保形性も悪い。
【００７７】
【表２】
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