(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳の凝固処理により得られる凝固物成分と、ならびに該凝固物成分と混在していて該凝固物成分以外の全部であるところの水溶性成分とを分離する分離過程と、
分離された該凝固物成分と水溶性成分とを改めて後記目的製品に合わせて混合・調整して混合物を得る混合過程と、
および該混合物を後処理に供して目的製品を得る後処理過程とを備えてなる、大豆加工品製造方法。 
【請求項２】
前記混合過程では、前記凝固物成分の濃度が前記目的製品を得るのに適した濃度となるような混合比にて処理がなされることを特徴とする、請求項１に記載の大豆加工品製造方法。 
【請求項３】
前記目的製品は成形品であることを特徴とする、請求項１、２のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
【請求項４】
前記目的製品は非成形品であることを特徴とする、請求項１、２のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
【請求項５】
前記混合物における前記凝固物成分（「固形分」とも言う。）の濃度は２５重量％以下であり、前記後処理過程は該混合物の均質化処理と、その後の処理とからなることを特徴とする、請求項１、２、３、４のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
【請求項６】
前記混合物における前記凝固物成分（固形分）の濃度は２５重量％以下であり、前記後処理過程では該混合物の均質化処理がなされないことを特徴とする、請求項１、２、３、４のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。
【請求項７】
前記目的製品が下記＜Ｔ１＞ないし＜Ｔ５＞に記載のいずれかであることを特徴とする、請求項５、６のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
＜Ｔ１＞  木綿豆腐（充填されているものを含む。） 
＜Ｔ２＞  凍り豆腐様食品 
＜Ｔ３＞  厚揚げ様食品 
＜Ｔ４＞  気泡含有食品 
＜Ｔ５＞  副材料が含まれている＜Ｔ１＞ないし＜Ｔ４＞のいずれか 
【請求項８】
豆乳の凝固処理を行う凝固処理部と、
該凝固処理により得られた凝固物成分、ならびに該凝固物成分と混在していて該凝固物成分以外の全部であるところの水溶性成分を分離する分離処理部と、
分離された該凝固物成分と水溶性成分とを改めて後記目的製品に合わせて混合・調整して混合物を得る混合処理部と、
および該混合物を後処理に供して目的製品を得る後処理部とを備えてなる、大豆加工品製造システム。 
【請求項９】
前記凝固処理部、分離処理部および混合処理部が共通化されており、前記後処理部は複数設けられていて前記目的製品に応じた個別の処理がなされることを特徴とする、請求項８に記載の大豆加工品製造システム。 
【請求項１０】
前記分離処理部にはスクリューデカンタが用いられることを特徴とする、請求項８、９のいずれかに記載の大豆加工品製造システム。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システムに係り、特に、製造ライン集約化によりコスト低下、省スペース、衛生管理向上を図ることができ、また種々の加工品製造に対応することができる、大豆加工品製造方法等に関する。 
【背景技術】
【０００２】
大豆加工品の種類は、たとえば、木綿豆腐、絹ごし豆腐、凍り豆腐、厚揚げ、油揚げ、はんぺん、さつま揚げ、がんもどき、ゆば、納豆、テンペ、豆乳、濃縮大豆たんぱくや分離大豆たんぱく等を用いた畜肉様その他の加工品など、相当多数が存在する。そして、これらは従来、基本的にはそれぞれ別の製造ラインによって製造されているのが通常である。
【０００３】
大豆加工品の製造技術についても、従来多数の技術的提案がある。豆腐製造では、たとえば、凝固剤入りの豆乳を凝固熟成させ、余水を脱水して豆腐生地を作り、食用油を混入して破砕混合し、パックに充填し再度凝固熟成させてパック入り木綿豆腐とする技術（後掲特許文献１）がある。これは、水中における切分け工程がなく、賞味期間を延長できる効果があるとしている。
【０００４】
また、木綿豆腐のようなテクスチャーの充填豆腐製造方法として、充填容器に豆乳と凝固剤を別々に注入して攪拌混合し、密封する前に半凝固状態の豆乳を物理的にかき混ぜてからプラスチック製フィルムにより密封し、加熱、凝固させる方法が開示されている（特許文献２）。 
【０００５】
油揚げ製造では、たとえば、連続粉砕機を用いて大豆たんぱく・油脂・水の高粘度な乳化スラリー生地を連続的に調製することによって、油揚げを安定的に製造する方法が開示されている（特許文献３）。
【０００６】
また、豆乳の底面に超音波処理を施すことによりキャビテーションを発生させ、豆乳の底面から微細気泡によるエアレーションを発生させ、それによって豆乳中に微細気泡を含有させ、これを含有した豆乳に凝固剤を添加して豆腐生地を生成し、油で揚げることによって、なめらかな組織を備えた油揚げを製造する技術も開示されている（特許文献４）。
【０００７】
ゆば製造では、たとえば、ゆばの生産性・食味・食感を向上させる方法として、豆乳を加熱することにより液面に生成する薄膜（皮膜）を引き上げてゆばを製造するに当たり、豆乳中に塩化ナトリウム０．０６〜０．６重量％を添加するという技術が開示されている（特許文献５）。
【０００８】
また、生成されたゆばの豆乳槽内面への付着を防止することができる製造装置として、注入された豆乳の上面にゆばが生成される豆乳槽と、その底部に設置されて内部に熱源部として蒸気が供給される伝熱管を備えた加熱槽とを有し、さらに、豆乳槽の側面部を除いた加熱槽の底面部と側面部を覆う断熱材からなる断熱部が設けられており、加熱槽の側面部からの豆乳槽の側面部への達する外気による熱が断熱部により遮断され、かつ、側面部の外周での外気の自然対流により豆乳槽の側面内部の近傍の豆乳の温度上昇が抑えられる方式の装置が開示されている（特許文献６）。
【０００９】
その他にもたとえば、大豆たんぱくを主原料とした肉様食品として、湯戻しした粒状大豆たんぱくと、分離大豆たんぱくに対し重量で３〜５倍量の水を加え混練したゲル状物と、たまねぎ、調味料などを混合した試料を成型し、加熱乾燥機を用いて１００℃以下で３時間以下加熱乾燥した後で、水分含量が６０〜３０％になるようにマイクロ波を照射して肉代替物を結着した後、調味料を含む液で湯戻しし、さらに焼成または油ちょうしてハンバーグを得る技術が開示されている（特許文献７）。
【００１０】
また、種々に風味付けされ、チーズ様または肉様の食感を有しかつ保存性良好な豆腐加工品として、押圧し水切りした豆腐を調味液に浸漬した後ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、豆腐を取り出し真空包装・殺菌して得る加工品も開示されている（特許文献８）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００５−９５０３８号公報「パック入りの木綿豆腐の製造方法」
【特許文献２】特開２０００−８３６１５号公報「充填容器密封式木綿豆腐およびその製造方法」
【特許文献３】特開２０１４−１８７９０２号公報「油揚げの安定的な製造方法」
【特許文献４】特開２００８−３０６９３６号公報「油揚げの製造方法」
【特許文献５】特開２００７−８９５５１号公報「湯葉の製造方法」
【特許文献６】特開２００７−３１９１４１号公報「湯葉製造装置」
【特許文献７】特開２０１２−７５３５８号公報「肉様食品の製造法」
【特許文献８】特開２００４−１３５６４１号公報「豆腐加工品及びその製造法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかし、いずれの製品も、それぞれ専用の製造ラインによって製造されているのが通常である。図９は従来の大豆加工品の一部について、一般的な製造方法を示すフロー図である。木綿豆腐・凍り豆腐、油揚げ、ゆばの各製造方法を並置して示したものであるが、木綿豆腐とその凍結乾燥により製造される凍り豆腐の例は同一ライン化が可能であるものの、同じく豆乳を出発原料としながらも、豆腐、油揚げ、ゆばは、それぞれ別のラインにする必要がある。
【００１３】
これらにおいて、あるいはまたこれらに限らず、豆乳を出発原料とする各種大豆加工品について、その製造ラインを共通化、集約化することができれば、製造コスト低下、省スペース、衛生管理向上、さらには新製品開発の促進効果を得ることができる。
【００１４】
また、豆腐製造のうち特に木綿豆腐製造に関しては、工程数が多くまた製造所要時間が長いため、コスト高で、衛生面でも好ましくないという欠点がある他、脱水する型枠から豆腐を取り出す関係上ホエーが排出するため充填豆腐製造が不可能であること、またコンタミネーション発生防止のため混ぜ物をした豆腐を製造できないこと、といった欠点もある。
【００１５】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、製造ラインを集約化することができ、それによりコスト低下、省スペース、衛生管理向上を図ることができ、また新製品開発を促進できるとともに、種々の加工品製造に対応することのできる、大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システムを提供することである。 
【００１６】
加えて本発明の課題は、特に豆腐製造において、工程数・製造所要時間の短縮、コスト低下、衛生向上を可能とし、さらに充填豆腐や混ぜ物をした豆腐の製造も可能とする、大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システムを提供することである。 
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本願発明者は上記課題について鋭意研究を重ねた結果、大豆加工品製造に必要な各成分を抽出しておいてから、これらを目的とする加工品に合わせて混合・調整する工程を用いることによって課題解決できることに想到し、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【００１８】
〔１〕  豆乳の凝固処理により得られる凝固物成分と、ならびに該凝固物成分と混在していて該凝固物成分以外の全部であるところの水溶性成分とを分離する分離過程と、分離された該凝固物成分と水溶性成分とを改めて後記目的製品に合わせて混合・調整して混合物を得る混合過程と、および該混合物を後処理に供して目的製品を得る後処理過程とを備えてなる、大豆加工品製造方法。 
〔２〕  前記混合過程では、前記凝固物成分の濃度が前記目的製品を得るのに適した濃度となるような混合比にて処理がなされることを特徴とする、〔１〕に記載の大豆加工品製造方法。 
〔３〕  前記目的製品は成形品であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
〔４〕  前記目的製品は非成形品であることを特徴とする、〔１〕、〔２〕のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
【００１９】
〔５〕  前記混合物における前記凝固物成分（「固形分」とも言う。）の濃度は２５重量％以下であり、前記後処理過程は該混合物の均質化処理と、その後の処理とからなることを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
〔６〕  前記混合物における前記凝固物成分（固形分）の濃度は２５重量％以下であり、前記後処理過程では該混合物の均質化処理がなされないことを特徴とする、〔１〕、〔２〕、〔３〕、〔４〕のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
〔７〕  前記目的製品が下記＜Ｔ１＞ないし＜Ｔ５＞に記載のいずれかであることを特徴とする、〔５〕、〔６〕のいずれかに記載の大豆加工品製造方法。 
＜Ｔ１＞  木綿豆腐（充填されているものを含む。） 
＜Ｔ２＞  凍り豆腐様食品 
＜Ｔ３＞  厚揚げ様食品 
＜Ｔ４＞  気泡含有食品 
＜Ｔ５＞  副材料が含まれている＜Ｔ１＞ないし＜Ｔ４＞のいずれか 
【００２０】
〔８〕  豆乳の凝固処理を行う凝固処理部と、該凝固処理により得られた凝固物成分、ならびに該凝固物成分と混在していて該凝固物成分以外の全部であるところの水溶性成分を分離する分離処理部と、分離された該凝固物成分と水溶性成分とを改めて後記目的製品に合わせて混合・調整して混合物を得る混合処理部と、および該混合物を後処理に供して目的製品を得る後処理部とを備えてなる、大豆加工品製造システム。
〔９〕  前記凝固処理部、分離処理部および混合処理部が共通化されており、前記後処理部は複数設けられていて前記目的製品に応じた個別の処理がなされることを特徴とする、〔８〕に記載の大豆加工品製造システム。 
〔１０〕  前記分離処理部にはスクリューデカンタが用いられることを特徴とする、〔８〕、〔９〕のいずれかに記載の大豆加工品製造システム。 
【発明の効果】
【００２２】
本発明の大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システムは上述のように構成されるため、これによれば、種々の大豆加工品においてその製造ラインを集約化することができ、それによりコスト低下、省スペース、衛生管理向上を図ることができる。さらに、種々の加工品に共通する前段の工程を一本化し、後処理工程において各加工品を特徴付けるという構成により、新製品開発を行いやすくし、これを促進することができ、種々の加工品製造に対応することができる。 
【００２３】
また本発明によれば、特に豆腐製造において、工程数・製造所要時間の短縮、コスト低下、衛生向上を可能とし、さらに充填豆腐や混ぜ物をした豆腐の製造も可能とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の大豆加工品製造方法の基本構成を示すフロー図である。
【図２】本発明の大豆加工品製造方法の別の基本構成を示すフロー図である。
【図３】本発明の大豆加工品製造方法の具体例を示すフロー図である。
【図４】本発明の大豆加工品製造システムの基本構成を示す概念図である。
【図５】本発明の大豆加工品製造システムの別の構成例を示す概念図である。
【図６】本発明の大豆加工品製造システムにおける分離処理部の構成例を示す説明図である。
【図７】本発明製法を用いた木綿豆腐製造工程の例を示すフロー図である。
【図８】従来の木綿豆腐製造工程の例を示すフロー図である。
【図９】従来の大豆加工品の一部について、一般的な製造方法を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
以下、本発明を、図面を用いて詳細に説明する。
図１は、本発明の大豆加工品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本大豆加工品製造方法は、豆乳１の凝固処理（凝固処理過程Ｐ０）による凝固物成分２と水溶性成分３を分離する分離過程Ｐ１と、分離された凝固物成分２と水溶性成分３を混合して混合物４を得る混合過程Ｐ２と、混合物４を後処理に供して目的製品５を得る後処理過程Ｐ３とを備えていることを、主たる構成とする。なお本発明に係る大豆加工品は、主に食品を適用対象として想定したものであるが、本発明はこれに限定されず、非食品用途も除外されない。
【００２６】
かかる構成により本発明の大豆加工品製造方法では、凝固処理によって凝固物成分２と水溶性成分３の混在物の状態となっている豆乳１は、分離過程Ｐ１において、凝固物成分２と水溶性成分３とに分離され、ついで混合過程Ｐ２において、分離された凝固物成分２と水溶性成分３とが混合されて混合物４が得られ、ついで後処理過程Ｐ３において、混合物４が所定の後処理に供されて、目的製品５が得られる。なお、目的製品５は必ずしも最終的な製品に限定されず、それに至る途中の中間製品であってもよい。
【００２７】
混合過程Ｐ２では凝固物成分２の濃度、すなわち固形分の濃度（以下、同様。）が、目的製品５として、一定の形状を備えたものであるところの成形品を得るのに適した濃度となるような混合比にて、混合処理がなされるものとすることができる。これにより、目的製品５が一定の形状を備えた成形品である場合、その製造に適した混合比にて凝固物成分２と水溶性成分３の混合処理がなされて混合物４が得られ、これが後処理工程Ｐ３において用いられ、成形品であるところの目的製品５を得ることができる。 
【００２８】
しかしながら、本発明製造方法に係る目的製品５が、かかる一定形状を備えた成形品に限定されるものではなく、混合過程Ｐ２における混合処理の如何に関わらず、目的製品５が非成形品の場合も、本発明の範囲内である。また、最終的には成形品の形態をとる場合であっても、それに至る途中の中間製品をも、本発明の目的製品５の範囲に含むものとすることができる。
【００２９】
図２は、本発明の大豆加工品製造方法の別の基本構成を示すフロー図である。図示するように本大豆加工品製造方法は、全体フロー中の後処理過程Ｐ２３を、混合物４の選択的均質化処理Ｐ２４と、その後の処理Ｐ２５とから構成するものとすることができる。ここで、選択的均質化処理とは、均質化処理を行う場合と、行わない場合があることを示す。
【００３０】
つまり、目的製品２５あるいは最終的な製品の具体的な種類・内容に応じて、それに適するよう均質化処理の有無は選択される。したがって、均質化処理を行わない場合は、混合物４は直ちに「その後の処理」Ｐ２５に供される。一方、均質化処理を行う場合は、混合物４はまず均質化処理され、それから、その後の処理Ｐ２５に供される。
【００３１】
また、後処理過程Ｐ２３における均質化処理の有無に関わらず、混合過程Ｐ２において凝固物成分２および水溶性成分３を混合して得る混合物４の濃度を２５重量％以下とすることができる。さらには、１４重量％以上２５重量％以下としてもよい。かかる濃度範囲は、豆乳１を出発原料とする大豆加工品として、木綿豆腐、がんもどき、油揚げ、ゆばといった各種製品をカバーできるものである。しかしながら、本発明がかかる数値範囲に限定されるものではなく、より低濃度、または高濃度とする場合であっても、本発明の範囲内である。
【００３２】
図３は、本発明の大豆加工品製造方法の具体例を示すフロー図である。図示するように本発明製造方法によれば、豆乳への凝固剤添加による凝固処理、それにより生じる凝固物成分（図では「凝固物」）と水溶性成分（図では「ホエー」）の分離処理、分離した両者を改めて濃度調整・混合する混合処理（図では「濃度調整」）、そして選択的均質化処理がなされるまでの過程は、目的製品の如何に関わらず同じである。ただし混合処理における濃度調整は、目的製品に応じてなされる。
【００３３】
そして、濃度調整されかつ必要に応じ均質化された混合物は、目的製品に応じた後処理過程に供される。すなわち、均質化された混合物をそのまま充填したり成型することによって木綿豆腐、発泡処理することによってムース状やクリーム状の加工品、発泡処理後に凍結乾燥等の乾燥処理を行うことによって凍り豆腐様の加工品、発泡処理後に圧延処理することによって厚揚げ様等の気泡含有加工品・気泡含有膜状加工品、生地を調製してこれを油ちょう処理することによって油揚げ、圧延処理・塗布処理または漉き処理した後に加熱処理してゲル化させることによってゆば・クレープあるいは海苔様の膜状加工品、成型処理や高圧・高温処理後の成型処理によってハンバーグ・すり身あるいはスクランブルエッグ様といった畜肉等動物性食品様の加工品、を製造することができる。
【００３４】
混合物の濃度は、木綿豆腐の場合は１４％程度、凍り豆腐様加工品の場合は１８％程度、膜状加工品の場合は２５％程度とすることが望ましい。また、畜肉等動物性食品様の加工品では１４％以上とすることが望ましく、３０％程度の高濃度を用いてもよい。また、以上述べた各大豆加工品にはいずれも、任意の副材料を混合・添加してもよい。また、主としてタンパク質と脂肪からなる凝固物成分の濃度調整を初めとして、均質化処理の有無、後処理として施す処理の設計如何によって、従来にない新規な大豆加工品を製造することも可能であり、自由自在な製品開発環境を本発明製造方法は提供することができる。
【００３５】
このように本発明製造方法によれば、必要な成分であるところの凝固物成分と水溶性成分を分離・抽出し、製品に応じた濃度調整や選択的均質化処理を行うまでの工程を共通化することができるため、従来のように製品ごとに製造ラインを設備する必要がない。そして、必要な後処理の工程をこれに連設可能な構成とすることによって、複数種類の大豆加工品の製造を行うことができる。いわば、成分分離とその再構成を前段で行い、個別製品化処理を後段で行う製造方式であり、これによってライン集約化、コスト低下、省スペース、衛生管理向上、新製品開発の促進効果を得ることができる。
【００３６】
図４は、本発明の大豆加工品製造システムの基本構成を示す概念図である。図示するように本大豆加工品製造システム１００は、豆乳の凝固処理を行う凝固処理部１０と、これにより得られた凝固物成分と水溶性成分とを分離する分離処理部２０と、分離された凝固物成分と水溶性成分を混合して混合物を得る混合処理部３０と、混合物を後処理に供して目的製品を得る後処理部４０とからなることを、主たる構成とする。なお、かかる構成である限り、各部１０〜４０が同一筐体内に設置されているか否かに関わらず、本発明の範囲内である。
【００３７】
かかる構成により本大豆加工品製造システム１００では、凝固処理部１０において豆乳の凝固処理が行われ、これにより得られた凝固物成分と水溶性成分は分離処理部２０において分離され、分離された凝固物成分と水溶性成分とは混合処理部３０において適宜の混合比により混合（濃度調整）されて混合物となり、混合物は後処理部４０において後処理に供され、目的製品が得られる。
【００３８】
図５は、本発明の大豆加工品製造システムの別の構成例を示す概念図である。図示するように本システム２００は、凝固処理部１０、分離処理部２０および混合処理部３０が共通化されており、後処理部は４１、４２、・・・４Ｘのように複数設けられており、目的製品に応じた個別の処理がなされる構成である。なお、図では最低３つの後処理部が備えられる構成だが、これは一例であり、後処理部の数は限定されない。
【００３９】
かかる構成により本大豆加工品製造システム２００では、複数の目的製品の製造を行うことが可能である。いずれの目的製品製造の場合でも出発原料である豆乳には、共通化された凝固処理部１０、分離処理部２０および混合処理部３０での各処理が施された後、これにより得られた混合物は各目的製品に固有の後処理部４１等に供されて所定の処理がなされて、目的製品が製造される。
【００４０】
図６は、本発明の大豆加工品製造システムにおける分離処理部の構成例を示す説明図である。図示するように本システムの分離処理部としてスクリューデカンタ６を好適に用いることができる。スクリューデカンタ６に、豆乳とこれに添加された凝固剤とからなる原液１６が供給されてスクリューデカンタ６が運転されると、原液１６を構成する、主としてタンパク質と脂肪からなる凝固物成分２６と、水溶性成分３６（ホエー）とは分離して取り出される。このように分離回収された両成分２６、３６は、混合処理部に供されて所定の混合比にて混合（濃度調整）される。
【００４１】
かかる大豆加工品製造システム１００等や、上述の大豆加工品製造方法によって製造される各種大豆加工品自体もまた、本発明の範囲内である。代表的なものは下記のとおりであるが、本発明はこれらに限定されない。
＜Ｔ１＞  木綿豆腐（充填されているものを含む。）
＜Ｔ２＞  凍り豆腐様食品
＜Ｔ３＞  厚揚げ様食品
＜Ｔ４＞  気泡含有食品
＜Ｔ５＞  副材料が含まれている＜Ｔ１＞ないし＜Ｔ４＞のいずれか
【００４２】
また、豆乳由来の凝固物成分および水溶性成分を原料とし、これらが再構成されて得られる各種大豆加工品自体も、本発明の範囲内であり、その代表的なものは上記＜Ｔ１＞  〜  ＜Ｔ５＞  のとおりである。もちろん、これらに限定されず、豆乳由来の凝固物成分および水溶性成分を原料とし、これらが再構成されて得られる大豆加工品である限り、既存製品、既存製品様の製品、新規開発製品を問わず、本発明の範囲内である。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお各実施例の成分含量は、断りがない限り重量％で示したものである。
＜１  木綿豆腐＞
＜１−１  木綿豆腐について＞
図７は、本発明製法を用いた木綿豆腐製造工程の例を示すフロー図である。また、図８は、従来の木綿豆腐製造工程の例を示すフロー図であり、左には汎用的な設備によるものを、また右にはより衛生度を向上させた方式を示す。これらに示すように、従来はまず豆乳から絹豆腐を製造してからこれを崩し、崩したものをプレス成形処理にかけて、ホエー排出により濃度を高め、結着させることで、木綿豆腐としていた。つまり、絹豆腐を作ってから、崩して、圧縮・脱水し、再結着させるという方法であった。
【００４４】
しかし図７に示すとおり本発明では、一旦製造した豆腐を崩す等の処理は行わず、豆乳の成分分離と成分再構成によって、木綿豆腐に適した濃度に調製された再構成混合物を得、これを充填等することで木綿豆腐を得ることができる。つまり、分離した成分を結着する濃度に調整・混合してから、豆腐にするものである。
【００４５】
かかる本発明による木綿豆腐製造には、下記のように多くの利点がある。
ａ）豆腐濃度の調整幅が広いため、品質の設計を幅広く、自由に行える。
ｂ）形状を自由に設計、成形することができる。
ｃ）冷豆乳ではなく、温豆乳を用いることができる。
ｄ）温豆乳でインライン凝固させると、ホエーと豆腐に分かれているため、脱水しやすく、製造時間を短縮することができる。
ｅ）分離機で成分分離し、これを再構成（濃縮）することにより、製造時間を短縮することができる。
【００４６】
ｆ）充填豆腐とすることができる。
ｇ）また、コンタミネーション発生が抑制されるため、充填豆腐の場合には特に、副材料を添加した混ぜ物も製造しやすくなる。
ｈ）充填豆腐とする場合、加熱により、豆腐粒子の結着と同時に殺菌も行うことができる。
ｉ）また、型枠に充填して取り出し、パッキングすることとしてもよい。
なお、図示するように、温豆乳に凝固剤を添加して短時間加熱した後、分離処理することで、容易に成分分離することができる。
【００４７】
＜１−２  木綿豆腐の実施例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が８％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、８７０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、４分間放置した。
【００４８】
放置後、凝固物が１ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、卓上遠心分離機（コクサン社「小型遠心分離機  Ｈ−１１２」）にて凝固物と水溶液に分離した。分離した凝固物の固形分が１４％になるよう、分離された水溶液を凝固物に再添加し、フードプロセッサー（パナソニック社）で均質に分散した。これをプラスチック容器に充填し、フィルムでシールし、８０℃の温水に３０分間漬け、成形と殺菌を行った。
【００４９】
＜１−３  木綿豆腐の比較例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が１０％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、７２０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、１０分間放置した。
【００５０】
放置後、凝固物が１０〜２０ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、ステンレス製手造り豆腐造り型（大野商店）に投入し、固形分が１４％になるまで脱水し、合わせて成形を行った。成形後、豆腐をプラスチック容器に移し、隙間を水で満たし、フィルムでシールし、８０℃の温水に３０分間漬け、殺菌を行った。
【００５１】
＜１−４  木綿豆腐の評価＞
木綿豆腐の実施例（１）は、少なくとも比較例（１）と同等またはそれ以上の品質の豆腐であった。上述した本発明の利点を、実施例（１）の作製過程および試作品において、確認することができた。
【００５２】
＜１−５  木綿豆腐の実施例（２）および比較例（２）、（３）＞
従来の製法と本発明製法による製造時間を比較した。後掲表１には本発明製法による木綿豆腐（実施例（２））、表２には従来の汎用的な設備（汎用機）による木綿豆腐（比較例（２））、表３には従来のより衛生面を向上させた製法による木綿豆腐（比較例（３））の、各製造例を、工程所要時間等を含めて示した。なおいずれの木綿豆腐も、４００ｇとした。
【００５３】
【表１】
0006598564.tif 000002
【００５４】
【表２】
0006598564.tif 000003
【００５５】
【表３】
0006598564.tif 000004
【００５６】
表に示すとおり、本発明製法による木綿豆腐（実施例（２））は、汎用的な設備を用いた場合（比較例（２））と比較して、相当製造時間を短縮することができた。すなわち、比較例（２）では１２５分間のところ、実施例（２）では８５分間であり、４１分間、約３０％も製造時間を短縮することができた。
【００５７】
＜２  凍り豆腐＞
＜２−１  凍り豆腐の実施例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が８％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、８７０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、４分間放置した。
【００５８】
放置後、凝固物が１ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、卓上遠心分離機（コクサン社「小型遠心分離機  Ｈ−１１２」）にて凝固物と水溶液に分離し、固形分１８％の凝固物を得た。分離した凝固物を均質にするため、フードプロセッサー（パナソニック社）で処理した。空気を抱き込ませるためハンドミキサー（パナソニック社）で攪拌し、気泡を混入、分散させた。これをプラスチック容器に充填し、フィルムでシールし、８０℃の温水に３０分間漬け、成形と殺菌を行った。
【００５９】
＜２−２  凍り豆腐の比較例（１）＞
木綿豆腐の比較例（１）で作製した豆腐を−３〜−１℃で２週間保管し、解凍したものを、凍り豆腐の比較例（１）とした。
【００６０】
＜２−３  凍り豆腐の評価＞
凍り豆腐の実施例（１）は、少なくとも比較例（１）と同等またはそれ以上の品質の凍り豆腐様の食品であった。上述した本発明の利点を、本実施例の作製過程および試作品において、確認することができた。
【００６１】
＜２−４  凍り豆腐の実施例（２）＞
表４に、本発明製法による凍り豆腐（実施例（２））の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は８５分間であり、上述のとおり相当日数の冷凍処理を経なくてはならない従来の凍り豆腐と比較して、本発明によれば、極めて短時間で凍り豆腐様の食品を製造できることが確認された。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
＜３  気泡含有膜状食品＞
＜３−１  気泡含有膜状食品の実施例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が８％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、８７０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、４分間放置した。
【００６４】
放置後、凝固物が１ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、卓上遠心分離機（コクサン社「小型遠心分離機  Ｈ−１１２」）にて凝固物と水溶液に分離し、固形分２０％の凝固物を得た。分離した凝固物をフードプロセッサー（パナソニック社「ＭＫ−Ｋ８１」）でペースト状にし、ハンドミキサー（パナソニック社「ＭＫ−Ｈ４」）で気泡を混入させた。気泡を含んだものをホットプレートに１ｍｍ未満の厚さで塗布し、焦げないように弱火で水分を蒸発させ、ホットプレートからはがした。
【００６５】
＜３−２  気泡含有膜状食品の評価＞
気泡含有膜状食品の実施例（１）の作製過程および試作品において、上述した本発明の利点を、確認することができた。
【００６６】
＜３−３  気泡含有膜状食品の実施例（２）＞
表５に、本発明製法による気泡含有膜状食品（実施例（２））の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は９２分間であり、短時間で目的製品である気泡含有膜状食品を製造できることが確認された。
【００６７】
【表５】
0006598564.tif 000006
【００６８】
＜４  膜状食品＞
＜４−１  膜状食品の実施例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約  ５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が８％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、８７０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、４分間放置した。
【００６９】
放置後、凝固物が１ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、卓上遠心分離機（コクサン社「小型遠心分離機  Ｈ−１１２」）にて凝固物と水溶液に分離し、固形分２５％の凝固物を得た。凝固物をクッキングシート（旭化成社「クックパー」）で挟み、麺棒で厚さ１ｍｍ程度まで圧延した。フライパンに入る大きさにカットし、弱火で凝固物に弾力が出るまで加熱した。
【００７０】
＜４−２  膜状食品の比較例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳は必要な量を分取し、定温９０℃まで加熱し、表面にできたゆばを１０分間毎に串でくり返し汲み上げ、串にかかったまま１０分間室温で乾燥させ、ゆばを作製した。
【００７１】
＜４−３  膜状食品の評価＞
膜状食品の実施例（１）は、少なくとも比較例（１）と同等またはそれ以上の品質のゆば様の食品であった。上述した本発明の利点を、本実施例の作製過程および試作品において、確認することができた。
【００７２】
＜４−４  膜状食品の実施例（２）＞
表６に、本発明製法による膜状食品（実施例（２））の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は９２分間であった。従来と比較して、簡単な工程によってゆば様の膜状食品を製造できることが確認された。
【００７３】
【表６】
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【００７４】
＜５  繊維状食品＞
＜５−１  繊維状食品の実施例（１）＞
生大豆１０ｋｇを用いて定法に準じて豆乳約  ５０Ｌを調製し、１０℃以下に冷却した。豆乳の固形分が８％となるよう加水にて調整し、湯せんで７０℃に加熱後、８７０ｇ分取した。また、塩化マグネシウム六水和物（関東化学社）を濃度６％（重量）の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を３３ｇ添加し、添加後攪拌を停止し、４分間放置した。
【００７５】
放置後、凝固物が１ｍｍφ程度まで攪拌により均質に崩し、卓上遠心分離機（コクサン社「小型遠心分離機  Ｈ−１１２」）にて凝固物と水溶液に分離し、風乾し、固形分４０％の凝固物を得た。二軸エスクストルーダー（奈良機械製作所社「Ｎａｎｏ−１６」）にて、０．４ＭＰａ、１６０℃でオリフィス２ｍｍφから押し出し、繊維状構造物を得た。
【００７６】
＜５−２  繊維状食品の評価＞
繊維状食品の実施例（１）は、食感改良性や保油性に優れ、ハンバーグ風、コンビーフ風、大豆タンパク質入り合びき肉風、サラミソーセージ風、ビーフジャーキー風といった、各種の動物性食品様の食品用として適する素材であった。上述した本発明の利点を、本実施例の作製過程および試作品において、確認することができた。
【００７７】
＜５−３  繊維状食品の実施例（２）＞
表７に、本発明製法による繊維状食品（実施例（２））の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は９４分間であった。従来と比較して、簡単な工程によって繊維状食品を製造できることが確認された。
【００７８】
【表７】
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【００７９】
＜６  クリーム状食品＞
＜６−１  クリーム状食品の実施例（１）＞
表８に、本発明製法によるクリーム状食品（実施例（１））の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は８５分間であった。簡単な工程によって、大豆由来のクリーム状食品を製造できることが確認された。
【００８０】
【表８】
0006598564.tif 000009
【産業上の利用可能性】
【００８１】
本発明の大豆加工品製造方法、および大豆加工品製造システムによれば、種々の大豆加工品においてその製造ラインを集約化することができ、それによりコスト低下、省スペース、衛生管理向上を図ることができる。さらに、種々の加工品に共通する前段の工程を一本化し、後処理工程において各加工品を特徴付けるという構成により、新製品開発を行いやすくし、これを促進することができ、種々の加工品製造に対応することができる。 
【００８２】
また本発明によれば、特に豆腐製造において、工程数・製造所要時間の短縮、コスト低下、衛生向上を可能とし、さらに充填豆腐や混ぜ物をした豆腐の製造も可能とすることができる。したがって、当該分野および関連する全産業分野・技術分野において、産業上利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００８３】
１…豆乳
２…凝固物成分
３…水溶性成分
４…混合物
５、２５…目的製品
６…スクリューデカンタ
１６…原液
２６…凝固物成分
３６…水溶性成分
【００８４】
１０…凝固処理部
２０…分離処理部
３０…混合処理部
４０、４１、４２、４Ｘ…後処理部
１００、２００…大豆加工品製造システム
Ｐ０…凝固処理過程
Ｐ１…分離過程
Ｐ２…混合過程
Ｐ３、Ｐ２３…後処理過程
Ｐ２４… 選択的均質化処理
Ｐ２５…その後の処理
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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