(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
練り込み用起泡性水中油型乳化物であって、
前記水中油型乳化物全体に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル含有量が０．４５重量％以下で、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量が０．４５重量％以下であり、
前記水中油型乳化物が、食用油脂０．９〜３１重量％、水２２〜３９重量％、飽和脂肪酸モノグリセリド２．５〜１２重量％、モノグリセリドに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体２〜７重量％、ＨＬＢが９〜１６であるショ糖飽和脂肪酸エステル３．０〜５．０重量％、糖質２４〜４６重量％（固形分換算）、及び、増粘多糖類０．０４〜０．５重量％を含有し、
前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量と前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量との重量比（Ｘ）が０．７〜３．０であり、
前記グリセリド誘導体の含有量と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量の重量比（Ｙ）が０．５〜１．６であり、
前記飽和脂肪酸モノグリセリド全体中のベヘン酸モノグリセリド含量は７〜１００重量％であり、
乳化工程中に５℃／分以下の冷却速度で冷却され、
乳化工程で撹拌を停止する際の前記乳化物の温度が４８〜５８℃であり、
乳化工程後に１℃／分以下の冷却速度で０〜５０℃に冷却され、
０〜５０℃で保管される、練り込み用起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
さらに、リン脂質０．０６〜０．８重量％を含有する請求項１に記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
さらに、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１．５重量％を含有する請求項１又は２に記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１〜３何れかに記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する方法であって、
水、前記ショ糖飽和脂肪酸エステル、前記糖質、及び前記増粘多糖類を混合して、これらを含有する水相部を調製する工程、
前記食用油脂、前記飽和脂肪酸モノグリセリド、及び前記グリセリド誘導体を混合して、これらを含有する油相部を調製する工程、
前記水相部と前記油相部を混合し、５℃／分以下の冷却速度で冷却しつつ、撹拌により乳化を行い、４８〜５８℃で撹拌を停止して、乳化物を得る工程、
前記乳化物を、１℃／分以下の冷却速度で０〜５０℃に冷却して、前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を得る工程、並びに、
前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を０〜５０℃で保管する工程、を含む、方法。
【請求項５】
請求項１〜３何れかに記載の練り込み用起泡性水中油型乳化物を、穀物粉１００重量部に対して２〜１５重量部混合し、得られた混合物をホイップさせて、生地を得た後、当該生地を焼成することでケーキ類を得る、ケーキ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スポンジケーキ等のケーキ類の生地の調製に用いられる新規な練り込み用起泡性水中油型乳化物、その製造方法、及びこれを用いたケーキ類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキやバウムクーヘン等のケーキ類は、一般的には、比容積が大きく、歯切れと口こなれのよい食感が好まれるため、小麦粉、卵、糖類を混ぜて多量の空気を含ませた生地を焼成して造られる。工業的には、効率的に連続大量生産できるオールインミックス法が採用されており、当該方法では、ケーキ原料中の起泡成分の変動や起泡性及び生地安定性をコントロールできるように、起泡性水中油型乳化物がケーキ原料に添加されている。【０００３】
特にここ数年は、バウムクーヘンやコンビニで販売される生菓子のブームにより、比容積が大きくて外観が美しく、従来よりも更に歯切れと口こなれの良好なケーキ類が好まれる。このような課題を解決できることに加え、ホイップ時間が長くかかる縦型ミキサーを用いた場合にも生地に対する負担の大きい連続ミキサーを用いた場合にも、生地起泡後から焼成時に気泡が十分に膨張し生地が固まるまでの間、生地に気泡が十分に抱き込まれ抜けにくい状態を維持できる、つまり生地安定性を高く維持でき、しかも異味がない起泡性水中油型乳化物が求められるようになっている。【０００４】
起泡性水中油型乳化物としては、飽和脂肪酸モノグリセリドのαゲルまたはα結晶の起泡性を利用したものがあるが、αゲルやα結晶は非常に不安定で転移しやすく、β結晶に転移すると起泡力が著しく低下する。そこで、α結晶保持効果をもつ他の乳化剤を併用する方法が一般的である。前記他の乳化剤としては、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）が最も良く知られているが、ＰＧエステルには独特の異味があり素材の風味を著しく損なうため、添加量の削減が求められている。【０００５】
ＰＧエステルを使用しない態様としては、例えばＰＧエステルを使用しなくても良好な起泡性と生地の安定性を維持しながら、起泡性水中油型乳化物の使用量を増やさなくても、キメの細かいしっとりとしたケーキ類を得るために、クエン酸が結合したモノグリセリド誘導体、乳酸が結合したモノグリセリド誘導体、酢酸が結合したモノグリセリド誘導体およびソルビタン脂肪酸エステルのうちから選ばれた１種または２種以上のα型結晶性の乳化剤、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、および食用油脂を含有し、且つＰＧエステルを含有しない起泡性水中油型乳化物（特許文献１）が開示されている。しかし、前記乳化物の配合ではα結晶を保持する効果が十分でなく、また、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸のモノグリセリドのみでは焼成時に気泡を十分に維持できず、生地表面に色むらや凹凸が生じ、また、ケーキの焼き上がり後の生地目が細かくなるため、歯切れ、口こなれ等の食感が劣ってしまい、よりソフトな歯切れと口こなれの良さを好む昨今の消費者の嗜好を十分には満足していないという問題がある。【０００６】
ＰＧエステル以外にα結晶保持に有効な乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられるが、独特の異味を有するため、その添加量の削減が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平５-７６２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、生地安定性が高く、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、外観が良く、歯切れと口こなれの良い食感のケーキ類を得るための、練り込み用起泡性水中油型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ＰＧエステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを殆ど含まなくとも、食用油脂、水、飽和脂肪酸モノグリセリド、モノグリセリドに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体、特定のショ糖飽和脂肪酸エステル、糖質及び増粘多糖類をそれぞれ特定量含有し、且つ前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルとの合計含有量と前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量とが特定の重量比であり、前記グリセリド誘導体の含有量と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量とが特定の重量比であり、前記飽和脂肪酸モノグリセリド全体中にベヘン酸モノグリセリドを特定の割合で含有して成る練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いると、生地安定性が高く、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、外観が良く、歯切れと口こなれの良い食感のケーキ類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
即ち、本発明の第一は、練り込み用起泡性水中油型乳化物であって、前記水中油型乳化物全体に対して、プロピレングリコール脂肪酸エステル含有量が０．４５重量％以下で、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量が０．４５重量％以下であり、前記水中油型乳化物が、食用油脂０．９〜３１重量％、水２２〜３９重量％、飽和脂肪酸モノグリセリド２．５〜１２重量％、モノグリセリドに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体２〜７重量％、ＨＬＢが９〜１６であるショ糖飽和脂肪酸エステル３．０〜５．０重量％、糖質２４〜４６重量％（固形分換算）、及び、増粘多糖類０．０４〜０．５重量％を含有し、前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量と前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量との重量比（Ｘ）が０．７〜３．０であり、前記グリセリド誘導体の含有量と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量の重量比（Ｙ）が０．５〜１．６であり、前記飽和脂肪酸モノグリセリド全体中のベヘン酸モノグリセリド含量は７〜１００重量％である、練り込み用起泡性水中油型乳化物に関する。【００１１】
好ましくは、練り込み用起泡性水中油型乳化物は、さらに、リン脂質０．０６〜０．８重量％を含有する。【００１２】
好ましくは、練り込み用起泡性水中油型乳化物は、さらに、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１．５重量％を含有する。【００１３】
本発明の第二は、前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する方法であって、水、前記ショ糖飽和脂肪酸エステル、前記糖質、及び前記増粘多糖類を混合して、これらを含有する水相部を調製する工程、前記食用油脂、前記飽和脂肪酸モノグリセリド、及び前記グリセリド誘導体を混合して、これらを含有する油相部を調製する工程、前記水相部と前記油相部を混合し、撹拌により乳化を行い、４８〜５８℃で撹拌を停止して、乳化物を得る工程、並びに、前記乳化物を、１℃／分以下の冷却速度で０〜５０℃に冷却して、前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を得る工程、を含む、方法に関する。【００１４】
本発明の第三は、前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を、穀物粉１００重量部に対して２〜１５重量部混合し、得られた混合物をホイップさせて、生地を得た後、当該生地を焼成することでケーキ類を得る、ケーキ類の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に従えば、生地安定性が高く、乳化剤の嫌味が少なく素材の風味が豊かで、比容積が大きく、外観が良く、歯切れと口こなれの良い食感のケーキ類を得るための、起泡性水中油型乳化物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１７】
本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、プロピレングリコール脂肪酸エステル（以下、ＰＧエステルともいう）及びポリグリセリン脂肪酸エステルを殆ど含まず、食用油脂、水、飽和脂肪酸モノグリセリド、モノグリセリドに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体、特定のショ糖飽和脂肪酸エステル、糖質及び増粘多糖類をそれぞれ特定量含有し、且つ前記グリセリド誘導体、前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの合計と前記飽和脂肪酸モノグリセリドとを特定の量比で含有し、前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルを特定の量比で含有し、前記飽和脂肪酸モノグリセリド中にベヘン酸モノグリセリドを特定量含有する。
【００１８】
本発明において練り込み用起泡性水中油型乳化物とは、ケーキ類の生地の起泡を容易にすると共に、焼成時に気泡が十分に膨張し生地が固まるまで、起泡後の生地中の気泡を安定的に維持し生地安定性を高めるために用いられる、ケーキ類の生地への練り込み用の改質剤のことである。
【００１９】
前記ケーキ類としては、穀粉を原料とするケーキであれば何でも良く、スポンジケーキ、ロールケーキ、スイスロール、シフォンケーキ、スナックケーキ、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、チョコレートケーキ、チーズケーキ、パンケーキ、蒸しケーキ、カステラ、どら焼き等が挙げられる。
【００２０】
前記穀粉は、特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、米、芋、大豆、蕎麦等の穀物類を製粉したもの、又は前記穀物類から抽出されたでん粉類等が挙げられるが、中でも小麦粉が好適に用いられる。
【００２１】
前記ＰＧエステルは、プロピレングリコールと脂肪酸がエステル結合した乳化剤のことである。該脂肪酸の種類としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸などが挙げられる。該ＰＧエステルの含有量はできるだけ少ない方が良く、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．４５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、全く含有しないことが更に好ましい。０．４５重量％より多いと、ケーキ類に苦味や嫌味が付与され、素材の風味が著しく損なわれる場合がある。
【００２２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンが複数分子重合した重合物であるポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合した乳化剤をいう。該脂肪酸の種類としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸などが挙げられる。該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量はできるだけ少ない方が良く、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．４５重量％以下が好ましく、０．１重量％以下がより好ましく、全く含有しないことが更に好ましい。０．４５重量％より多いと、ケーキ類に苦味や嫌味が付与され、素材の風味が損なわれる場合がある。
【００２３】
前記食用油脂は、本発明の効果を損なわない油脂であれば特に限定はないが、常温で結晶化する油脂は起泡力を著しく低下させるので、該食用油脂の曇点は０℃以下であることが好ましい。具体例としては、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ヒマワリ油などの液油が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。該食用油脂の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．９〜３１重量％が好ましく、７〜２５重量％がより好ましく、１０〜２４重量％が更に好ましい。０．９重量％未満であると歯切れや口こなれが悪くなったり、生地を所定の比重までホイップできなかったり、生地安定性が悪くなる場合があり、３１重量％より多いと効果が頭打ちになったり、生地安定性が悪くなる場合がある。
【００２４】
前記水は、水相部を調製する際に添加する水と、各原料に含まれる水の双方を含む。水の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２２〜３９重量％が好ましく、２７〜３６重量％がより好ましく、２８〜３３重量％が更に好ましい。２２重量％未満及び３９重量％より多くなると生地への分散性が悪くなったり、生地安定性が十分に発揮されなかったり、生地目が細かくなりすぎたり、歯切れや口こなれが悪くなる場合がある。
【００２５】
前記飽和脂肪酸モノグリセリドは、グリセリンの持つ３つの水酸基の内の１つに飽和脂肪酸がエステル結合したモノグリセリドをいい、残り２つの水酸基はそのままである。前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２．５〜１２重量％が好ましく、４〜１１重量％がより好ましく、５．５〜８．５重量％が更に好ましい。２．５重量％未満であると、生地を所定の比重までホイップできない場合や生地目が細かくなりすぎる場合があり、１２重量％より多いと効果が頭打ちになったり、生地への分散性が悪化したり、生地目が細かくなりすぎたり、飽和脂肪酸モノグリセリドの異味が感じられる場合がある。
【００２６】
前記飽和脂肪酸モノグリセリドの構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸などの飽和脂肪酸が挙げられる。このうち、高温での生地安定性及び原料の安定的な供給の観点からベヘン酸（炭素数２２の飽和脂肪酸）が好ましい。本発明では、飽和脂肪酸モノグリセリドは、ベヘン酸モノグリセリドを必ず含むことが好ましい。ベヘン酸モノグリセリドの含有量は、飽和脂肪酸モノグリセリド全体中７〜１００重量％が好ましく、８〜１００重量％がより好ましく、２０〜１００重量％が更に好ましい。７重量％未満であると、生地焼成時の生地安定性が不十分となり、焼成後の生地表面に色むらや凹凸が生じたり、生地目が細かくなりすぎたり、歯切れや口ごなれが悪くなる場合がある。
【００２７】
前記グリセリド誘導体は、前記飽和脂肪酸モノグリセリドにさらに有機酸がエステル結合したグリセリド誘導体のことである。前記グリセリド誘導体の構成脂肪酸である飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸などの飽和脂肪酸が挙げられる。該有機酸としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられる。
【００２８】
前記グリセリド誘導体の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２〜７重量％が好ましく、２．１〜５．５重量％がより好ましく、３〜４．４重量％が更に好ましい。２重量％未満であると、生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長されたり、生地安定性に劣る場合がある。７重量％より多いと効果が頭打ちになったり、生地への分散性が悪くなる場合がある。
【００２９】
前記ショ糖飽和脂肪酸エステルは、ショ糖の水酸基の一部を飽和脂肪酸でエステル化した乳化剤をいう。前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの構成飽和脂肪酸は、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸等が挙げられる。また前記ショ糖飽和脂肪酸エステルのＨＬＢは９〜１６であることが好ましい。ＨＬＢが９より小さい又は１６より大きいと、本発明の効果を奏さない場合がある。なお、ＨＬＢの算出方法としては、次式で表されるグリフィン法に従えば良い。
【００３０】
ＨＬＢ値＝２０×Ａ／Ｂ
Ａ：乳化剤の親水基部分の分子量、Ｂ：乳化剤の分子量
前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中３．０〜５．０重量％であることが好ましく、３．０〜４．２重量％がより好ましく、３．１〜４．１重量％が更に好ましく、３．４〜４．０重量％が特に好ましい。３．０重量％未満であると生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合がある。また５．０重量％より多いと効果が頭打ちになり、コストが高くなりすぎる場合がある。
【００３１】
更に、起泡性の観点から、（前記グリセリド誘導体と前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量）／前記飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量（重量比、Ｘ）は０．７〜３．０が好ましく、０．８〜１．６がより好ましく、０．９〜１．２が更に好ましい。０．７未満では起泡性や生地安定性が不十分となる場合があり、３．０より大きいと起泡性や生地安定性が十分に得られない場合がある。
【００３２】
更に、前記グリセリド誘導体の含有量／前記ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量（重量比、Ｙ）は０．５〜１．６が好ましく、０．６〜１．３がより好ましく、０．７〜１．２が更に好ましい。０．５未満や１．６より大きいと起泡性や生地安定性が不十分となる場合がある。
【００３３】
なお本発明において、飽和脂肪酸モノグリセリド、ベヘン酸モノグリセリド、グリセリド誘導体、ショ糖飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量は以下のようにして測定することができ、前記重量比は測定値を元に算出することができる。
【００３４】
＜分析方法＞
まず、起泡性水中油型乳化物からエタノールを用いて水分を除去した後、クロロホルムを用いて油分を抽出する。抽出した油分にヘキサン／含水メタノールを混合して二相に分離させ、下相に含まれる乳化剤成分を濃縮する。濃縮した乳化剤成分を下記３種類のクロマトグラフィーで分析することにより、各乳化剤の特定と定量を行うことができる。
【００３５】
＜クロマト分析条件＞
（１）ＧＣ分析条件
装置： Agilent Technologies社製「7890A GC system」
カラム：フロンティア・ラボ(株)製「UA-TRG」
固定相  65% diphenyldimethylpolysiloxane
長さ３０ｍ／内径０．２５ｍｍ／フィルム厚０．１μｍ
検出器：ＦＩＤ温度＝３６０℃
インジェクション温度：３６０℃
オーブン温度：100℃  →  365℃（15℃/min）
サンプル量：試料２０ｍｇをピリジン１ｍｌに溶解した後、ヘキサメチルジシラザン０．５ｍｌおよびトリフルオロ酢酸０．１ｍｌを加えＴＭＳ化し、１μｌ注入する。
（２）ＨＰＬＣ分析条件
装置： Waters社製「Alliance（登録商標） e2695 HPLC system」
カラム：SHODEX KF-801（８ｍｍφ×３００ｍｍＬ）
＋ SHODEX KF-802（８ｍｍφ×３００ｍｍＬ）
カラム温度：４０℃
移動相：ＴＨＦ  流量１．０ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ）
サンプル量：試料２０ｍｇをＴＨＦ１ｍｌに溶解した液を２０μｌ注入する。
（３）ＴＬＣ分析条件
展開溶剤：クロロホルム／メタノール／水＝４０／１０／１（容量比）
プレート：TLC シリカゲル６０Ｆ２５４グラスプレート（５×１０ｃｍ）MERCK
発色剤：チモール液（チモール／濃硫酸／エタノール＝０．５ｇ／５ｍｌ／１００ｍｌ）
サンプル量：試料１〜３０ｍｇをクロロホルム１ｍｌで溶解後、４μｌをスポットし展開する。
【００３６】
前記糖質は、通常食品に用いられる糖質であればよく、該糖質として例えばショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖化液糖類等や、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等の糖アルコールが挙げられる。
【００３７】
前記糖質の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２４〜４６重量％（固形分含量）であることが好ましく、２６〜３７重量％（固形分含量）がより好ましく、３０〜３６重量％（固形分含量）が更に好ましい。２４重量％より少ないと、起泡力の保持が不十分となる場合があり、４６重量％より多いと、生地への分散性が悪くなる場合がある。但し、前記糖質の内、ソルビトールなどの糖アルコール及びその液糖類は添加物表示が必要であり、更にその摂取量によってはお腹が緩くなる場合があるため、その含有量は少ない程好ましく、全く含まないことがより好ましい。
【００３８】
前記増粘多糖類は、グリコシド結合によって数十個以上の単糖類が結合しているものをいい、該増粘多糖類としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロースおよびその誘導体等が挙げられる。生地への分散性が起泡力に影響する観点から、シュドプラスティック粘性をもつものが好ましく、特にキサンタンガムを用いることがより好ましい。
【００３９】
前記増粘多糖類の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．０４〜０．５重量％が好ましく、０．０４〜０．２５重量％であることがより好ましい。０．０４重量％より少ないと、生地目が細かくなりすぎたり、口こなれが悪くなる場合がある。０．５重量％より多いと、効果が頭打ちになったり、食感がねちゃついたり、釜落ちが生じたりする場合がある。なお、釜落ちとは、焼成後にケーキのボリュームが低下することをいう。
【００４０】
本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、起泡力を高めることを目的としてリン脂質を含有することが好ましく、特に、縦型ミキサー（バッチ式（Ｂａｔｃｈ  ｔｙｐｅ）ミキサー）でホイップする場合には、その起泡力が連続式ミキサーに比べて劣るため、リン脂質を含有することが望ましい。前記リン脂質は、構造中にリン酸エステル部位をもつ乳化性を有する物質をいい、該リン脂質としては例えば、大豆レシチン、ひまわりレシチン、卵黄レシチン等の天然レシチンやその酵素処理物を挙げることができる。
【００４１】
前記リン脂質の純分の含有量は練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．０６〜０．８重量％であることが好ましく、０．０６〜０．４重量％がより好ましく、０．０６〜０．３重量％が更に好ましい。但し、大豆由来のリン脂質を用いる場合は、独特の風味が目立ち素材の風味を損ねる場合があるため、その含有量を練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．７重量％以下にすることが好ましい。前記リン脂質の純分の含有量が０．０６重量％未満であると、特に縦型ミキサーでホイップする場合に、生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合がある。また０．８重量％より多いとケーキ類の風味が悪くなったり、ホイップ時間が延長されたり、効果が頭打ちになる場合がある。
【００４２】
本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物には、起泡力を高めることを目的とし、ソルビタン飽和脂肪酸エステルを含有することが好ましく、特に縦型ミキサーでホイップする場合には、その起泡力が連続式ミキサーに比べて劣るため、ソルビタン飽和脂肪酸エステルを含有することが望ましい。
【００４３】
前記ソルビタン飽和脂肪酸エステルは、ソルビトールを脱水したソルビタンと、飽和脂肪酸とをエステル化して作られた乳化性を有する材料である。前記飽和脂肪酸はある程度融点の高い飽和脂肪酸であることが好ましく、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸等が挙げられる。また、前記ソルビタン飽和脂肪酸エステルとして一分子中に飽和脂肪酸が１〜３つエステル結合したモノエステル、ジエステル、トリエステル等が挙げられるが、中でもホイップ時間の短縮や作業性向上の理由からトリエステルが好ましい。
【００４４】
前記ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．０５〜１．５重量％であることが好ましく、０．１〜０．９重量％がより好ましく、０．３〜０．６重量％が更に好ましい。０．０５重量％未満であると、特に縦型ミキサーでホイップする場合に、生地を所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合がある。１．５重量％より多いとホイップ時間が延長されたり、生地への分散性が悪くなったり、口こなれや風味が悪くなる場合がある。
【００４５】
なお、本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物には、本発明の効果を妨げない限り、さらに蛋白質、塩類、前記以外の乳化剤、酒精などを含んでいても良い。
【００４６】
前記蛋白質としては、乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質およびこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記乳蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼインナトリウム、酸カゼイン、脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）処理して乳糖と乳清ミネラルを除去し、濃縮して粉末化したトータルミルクプロテイン、或いはこれらの乳蛋白質を酵素処理したものが例示できる。大豆蛋白質としては、大豆粉（全脂・脱脂）、大豆蛋白濃縮物、分離大豆蛋白が例示できる。小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニンが例示できる。血液蛋白質としては、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の蛋白質などが例示できる。
【００４７】
前記塩類としては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、ヘキサンメタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム、酒石酸水素ナトリム、酒石酸水素カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリム、リンゴ酸カリウム、コハク酸ナトリウム、コハク酸カリウム、ソルビン酸カリウム、ステアリン酸カルシウム等が挙げられる。
【００４８】
本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物の製造方法を以下に例示する。水溶性の原料であるショ糖飽和脂肪酸エステル、糖質、及び増粘多糖類を水に溶解させて、これらを含有する水相部を調製する。溶解させる時の水相部の温度は６５〜７５℃程度が好ましい。別途、油溶性の原料である飽和脂肪酸モノグリセリド、及び前記グリセリド誘導体を食用油脂に溶解させて、これらを含有する油相部を調製する。溶解させる時の油相部の温度は７５〜８５℃程度が好ましい。この際、乳化剤成分は完全に溶解するならば、油相部、水相部のどちらに含まれていてもよい。
【００４９】
次いで、調製された水相部と油相部を混合し、撹拌して乳化を行い、４８〜５８℃で撹拌を停止して、乳化物を得る。特に限定されないが、具体例として、撹拌している水相部に、油相部を徐々に添加して乳化を開始し、必要に応じてホモミキサー等で撹拌を行って乳化状態を更に均質化して、撹拌を停止することで乳化工程を終了する。得られた乳化物を、最終製品（練り込み用起泡性水中油型乳化物）の温度が０〜５０℃になるまで冷却することで、好適に、練り込み用起泡性水中油型乳化物が得られる。最終製品の温度が、０℃未満になったり５０℃を超えると、起泡力が損なわれる場合がある。
【００５０】
前記乳化工程で撹拌を停止する際の乳化物の温度は、４８〜５８℃が好ましく、４９〜５７℃がより好ましく、５０〜５６℃が更に好ましい。該温度が４８℃より低い場合や５８℃より高い場合には起泡力が十分に得られない場合がある。
【００５１】
水相部と油相部を混合し、撹拌により乳化を実施している最中において、形成中の乳化物を徐々に冷却することが好ましい。この乳化中（乳化開始から撹拌停止まで）の冷却速度は、５℃／分以下が好ましく、２℃／分以下がより好ましく、１℃／分以下が更に好ましい。該冷却速度が５℃／分より大きいと起泡力が著しく低下する場合がある。この冷却の結果、得られる乳化物の温度を上述のように４８〜５８℃とすることが好ましい。
【００５２】
また、乳化工程により得られた乳化物を冷却して最終製品の温度を０〜５０℃とする際の冷却速度は、１℃／分以下が好ましく、０．６℃／分以下がより好ましく、０．２℃／分以下が更に好ましい。冷却速度が１℃／分を超えると、起泡力が著しく低下したり、生地目が小さくなり口こなれが悪化する場合がある。この冷却の結果、得られる最終製品の温度を上述のように０〜５０℃とすることが好ましい。
【００５３】
本発明の練り込み用水中油型乳化物を保管する際の温度については、０〜５０℃が好ましい。保管温度が最終製品の温度以上になる場合は問題ないが、保管温度が最終製品の温度未満になる場合は、保管中に製品温度が１℃／分よりも速い速度で降温しないようにすることが好ましい。保管温度が、０℃未満になったり５０℃を超えると、起泡力が損なわれる場合がある。
【００５４】
本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、ケーキ類に用いる穀物粉１００重量部に対して２〜１５重量部を混合することが好ましく、得られた混合物をホイップさせて、生地を得た後、該生地を加熱調理（焼成）することでケーキ類が得られる。２重量部より少ないと生地を起泡する力が不足し所定の比重までホイップできなかったり、ホイップ時間が延長される場合があり、１５重量部より多いとケーキ類の歯切れや口こなれが悪くなったり、乳化剤の異味が感じられ、素材の良好な風味を妨げたりする場合がある。
【実施例】
【００５５】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。【００５６】
＜６５℃における水相部の粘度＞
実施例及び比較例の水相部原料を撹拌しながら完全に溶解して水相部を得、これを６５℃で１０分保持した後の当該水相部の粘度を測定した。Ｂ型粘度計（ＢＨ型、東機産業（株）製）を用いて、Ｎｏ．１〜３のローターから粘性と適合するローターを適宜選択し、当該ローターを１０ｒｐｍで１０秒間回転させたときの数値を読み取り、この数値に換算乗数を乗じて得られた結果を、水相部の粘度（単位：Ｐａ・ｓ）とした。【００５７】
＜連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法＞
表１に示す配合に従い、調整糖、液全卵、水、ナタネ油、実施例及び比較例で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「型番：ＭＰＩ−３０Ｍ」）にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で３０秒間撹拌・混合した後、一旦ホイップを停止し、薄力粉、ベーキングパウダーを投入し再び低速でホイップを再開して３０秒間撹拌・混合した。その後、さらに中速で混合し、比重が０．９６ｇ／ｃｍ３に達するまでホイップしてスポンジケーキ用生地を得た。この生地を連続式モンドミキサー（モンドミックス社製「型番：ミニモンドＡ−０５」）のホッパーに全量流し入れた後、流量１２ｋｇ／ｈｒ、０．３ＭＰａの加圧条件下で、窒素ガスを注入しながら５００回転させたミキシングヘッドを通過させて、注入する窒素量を調整することで比重０．４８ｇ／ｃｍ３のスポンジ生地を得た。得られたスポンジ生地を６号缶に２５０ｇ流し込み、上火１９０℃、下火１６０℃の固定窯で２７分間焼成しスポンジケーキを作製した。得られたスポンジケーキは、室温で１時間放置して粗熱をとった後、ビニール袋に入れて封をし、２０℃に温調された部屋に２４時間静置して評価に供した。【００５８】
【表１】
0006622706.tif 000002
【００５９】
＜縦型ミキサーによるスポンジケーキの作製法＞
表１に示す配合に従い、調整糖、液全卵、水、ナタネ油、実施例及び比較例で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）製「型番：ＭＰＩ−３０Ｍ」）にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で３０秒間撹拌・混合した後、一旦ホイップを停止し、薄力粉、ベーキングパウダーを投入し再び低速でホイップを再開して３０秒間撹拌・混合した。その後、さらに中速で混合し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３のスポンジ生地を得た。得られた生地を６号缶に２５０ｇ流し込み、上火１９０℃、下火１６０℃の固定窯で２７分間焼成しスポンジケーキを作製した。得られたスポンジケーキは、室温で１時間放置して粗熱をとった後、ビニール袋に入れて封をし、２０℃に温調された部屋に２４時間静置して評価に供した。【００６０】
＜生地作製時のホイップ時間＞
実施例及び比較例における連続ミキサーによるスポンジケーキの作製においては、低速での混合を開始してから、中速で混合し、比重０．９６ｇ／ｃｍ３に到達するまでにホイップに要した撹拌時間（単位：秒）をホイップ時間とした。前記ホイップ時間は短いほうが、起泡性が高いことを意味し、具体的には１１０秒以下が好ましく、９０秒以下がより好ましい以下の評価基準に従って評価した。【００６１】
実施例及び比較例における縦型ミキサーによるスポンジケーキの作製においては、低速での混合を開始してから、中速で混合し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３に到達するまでにホイップに要した撹拌時間（単位：秒）をホイップ時間とした。前記ホイップ時間は、３００秒以下が好ましく、２７０秒以下がより好ましく、２４０秒以下が更に好ましく、２４０秒以下が特に好ましい。【００６２】
＜生地への分散性＞
実施例及び比較例のスポンジケーキの作製において、低速での混合を開始してから、中速で混合し、比重０．９６ｇ／ｃｍ３に到達するまでの乳化物の生地への分散性を以下の評価基準に従って評価した。【００６３】
５点：生地への分散性が非常に良く、生地の生産性が極めて良い。【００６４】
４点：生地への分散性が良く、生地の生産性が良い。【００６５】
３点：生地への分散性が良くはないが、生地の生産性が問題ないレベルである。【００６６】
２点：生地への分散性がやや悪く、生地の生産性がやや悪い。【００６７】
１点：生地への分散性が非常に悪く、生地の生産性が悪い。【００６８】
＜スポンジ生地の粘度測定（生地安定性評価）＞
生地安定性の指標として、実施例及び比較例で作製したスポンジ生地の粘度を測定した。具体的には、Ｂ型粘度計（ＢＨ型、東機産業（株）製）を用いて、Ｎｏ．６ローターを１０ｒｐｍで１０秒間回転させたときの数値を読み取り、この数値に換算乗数を乗じて得られた結果を、スポンジ生地の粘度（単位：Ｐａ・ｓ）とした。スポンジ生地の粘度が３０．０Ｐａ・ｓ以上であれば、スポンジ生地の気泡の安定性が良く生地に気泡が十分に抱き込まれており生地から気泡が抜けにくく、生地安定性が高いといえる。【００６９】
＜スポンジケーキの外観評価・生地安定性評価＞
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの外観に関し、以下で記載するように、スポンジケーキ断面の生地目及び表面の状態について各々評価した。生地焼成中におけるスポンジ生地の生地安定性が良い程、スポンジケーキの生地目がつぶれにくく、焼成中に抜けた気泡による表面の凹凸や色むらが生じにくい。よって、スポンジケーキの生地目が大きく、表面の凹凸や色むらが少ないほど、生地安定性が高いといえる。【００７０】
（スポンジケーキの生地目）
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキを縦１ｃｍ厚にスライスし、その断面をデジタルマイクロスコープ（キーエンス社製「ＶＨＸ−２０００」）で観察した。マイクロスコープ上のメジャーにより生地目のサイズ（単位：μｍ）を測定の上、平均サイズを算出し、以下の評価基準に従って評価した。【００７１】
５点：１０００μｍ以上
４点：７００μｍ以上で１０００μｍ未満
３点：４００μｍ以上で７００μｍ未満
２点：１００μｍ以上で４００μｍ未満
１点：１００μｍ未満
（スポンジケーキの表面）
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの表面を観察し、以下の評価基準に従って評価した。【００７２】
５点：色むらや凹凸がなく、表面の状態が非常に好ましい。【００７３】
４点：色むらや凹凸がほとんどなく、表面の状態が好ましい。【００７４】
３点：色むらや凹凸がややあるが、表面の状態に問題はない。【００７５】
２点：色むらや凹凸がやや目立ち、表面の状態が悪い。【００７６】
１点：色むらや凹凸が目立ち、表面の状態が非常に悪い。【００７７】
＜スポンジケーキの比容積測定＞
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキの比容積を以下のようにして求めた。レーザー体積計（（株）アステックス製「ＷｉｎＶＭ２０００」）を用いて測定したスポンジケーキの体積（単位：ｃｍ３）を、スポンジケーキの重量（単位：ｇ）で除してスポンジケーキの比容積（ｃｍ３／ｇ）を計算した。上記スポンジケーキの比容積が４．５ｃｍ３／ｇ以上であればスポンジケーキの比容積としては大きく、好ましいといえる。【００７８】
＜スポンジケーキの官能評価＞
実施例及び比較例で作製したスポンジケーキを２０℃に温調された部屋で２４時間保管した後、熟練した１０人のパネラーに食べてもらい、歯切れ、口こなれ、風味の観点で各々評価し、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。【００７９】
（歯切れ）
５点：非常に歯切れが良い。【００８０】
４点：やや歯切れが良い。【００８１】
３点：普通である。【００８２】
２点：やや歯切れが悪い。【００８３】
１点：非常に歯切れが悪い。【００８４】
（口こなれ）
５点：口中でだんごにならず、非常に口こなれがよい。【００８５】
４点：口中でほとんどだんごにならず、口こなれがよい。【００８６】
３点：普通である。【００８７】
２点：口中でややだんごになり、やや口こなれが悪い。【００８８】
１点：口中でだんごになり、非常に口こなれが悪い。【００８９】
（風味）
５点：乳化剤の苦味や嫌味を全く感じず、素材の風味が存分に感じられ、非常に美味しい。【００９０】
４点：乳化剤の苦味や嫌味をほとんど感じず、素材の風味がよく感じられ、美味しい。【００９１】
３点：乳化剤の苦味や嫌味をやや感じるが、素材の風味の妨げとなるほどではなく、問題はない。【００９２】
２点：乳化剤の苦味や嫌味を感じ、素材の風味の妨げとなり、やや美味しさに欠ける。【００９３】
１点：乳化剤の苦味や嫌味を強く感じ、素材の風味の妨げとなり、美味しくない。【００９４】
＜総合評価＞
前記各々の評価結果を総合し、以下の評価基準に従い練り込み用起泡性水中油型乳化物の総合評価値とした。【００９５】
Ａ：起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れている。【００９６】
Ｂ：起泡性、分散性、生地安定性、外観、食感、風味の何れも比較的好ましく、起泡性水中油型乳化物として優れている。【００９７】
Ｃ：起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも許容できる範囲であり、起泡性水中油型乳化物として問題はない。【００９８】
Ｄ：起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の少なくとも何れかがやや劣り、起泡性水中油型乳化物として問題がある。【００９９】
Ｅ：起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の少なくとも何れかが劣り、起泡性水中油型乳化物として非常に問題がある。【０１００】
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）日清製粉（株）製「バイオレット」
２）（株）アイコク製「ベーキングパウダー赤印」
３）UENO FINE CHEMICALS INDUSTRY（THAILAND），LTD製「ＮＳＳ−１７」
４）キユーピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」
５）（株）カネカ製「精製ナタネ油」
６）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」（ベヘン酸モノグリセリド：０重量％、ステアリン酸モノグリセリド：６４．３重量％、他の飽和脂肪酸モノグリセリド：３０.０重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド：０．７重量％）
７）理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１００」（ベヘン酸モノグリセリド：６８．８重量％、他の飽和脂肪酸モノグリセリド：２０．３重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．５重量％）
８）ＤＡＮＩＳＣＯ Ａ/Ｓ社製「クエン酸モノグリセリド」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
９）ＡＤＭ社製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（リン脂質含量：６２％）
１０）理研ビタミン（株）製「ポエムＳ−６５Ｖ」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
１１）大日本住友製薬（株）製「Ｋ−ＯＢ」
１２）三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
１３）三和澱粉工業（株）製「オリゴトース」（糖質含量：７２．５％、水分含量：２７．５％）
１４）フジ日本精糖（株）製「上白糖ＦＮＳ」（糖質含量：９９．２％、水分含量：０．８％）
１５）信和アルコール産業（株）製「シュンコールＢ」（水分含量：４９％）
１６）ＡＤＭ社製「クエン酸三ナトリウム」
１７）三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−５７０」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
１８）三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−９７０」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
１９）三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１６７０」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
２０）第一製薬工業（株）製「ＤＫエステルＳＳ」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
２１）理研ビタミン（株）製「リケマールＰＢ−１００」（構成脂肪酸：ベヘン酸）
２２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」（構成脂肪酸：ステアリン酸）
（実施例１）
表２に示す配合に従い、油相用原料を混合してから８５℃で完全に溶解させて油相部とした。また、水相用原料を混合、加温し６５℃で完全に溶解させて水相部とした。該水相部を撹拌しながらそこへ前記油相部を投入して水中油型エマルジョンを調製した。このエマルジョンをホモミキサー（プライミクス（株）製「型番：Ｔ．Ｋ．ホモミキサー」）で乳化状態を更に均質化しながら、１℃／分以下の冷却速度で５０℃まで冷却した後、撹拌を停止し、乳化を終了した。その後、最大冷却速度が０．１℃／分以下の条件で５０℃から２０℃まで冷却し、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得、その後２０℃で保管した。前記練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表２に示した。【０１０１】
【表２】
0006622706.tif 000003
【０１０２】
（実施例２〜４、比較例１〜２）
表２に示す配合に従い、ベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１０３】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表２に示した。【０１０４】
（実施例５〜７、比較例３〜４）
表２に示す配合に従い、ステアリン酸モノグリセリドを油相部に添加し、ベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。なお、比較例４の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、特開平５−７６２７０号公報に準拠したものである。【０１０５】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表２に示した。【０１０６】
表２の評価結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物中の飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量が７．７重量％である実施例１の乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量が９．８および４．５重量％である実施例２及び３の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、実施例１に比べやや劣るものの、各評価結果は良好であり、乳化物として優れたものであり、２．７重量％である実施例４は、実施例２及び３にやや劣るものの、概ね評価は良好であった。【０１０７】
一方、飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量が２．２重量％である比較例１の乳化物は、生地安定性が悪く、得られたケーキの比容積と生地目が小さく、生地表面の状態、歯切れ、口こなれも非常に悪かった。飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量が１２．９重量％である比較例２の乳化物は、比容積、生地表面の状態、風味は良好であった一方で、起泡性、分散性、得られたケーキの生地目の大きさ、口こなれに劣っていた。【０１０８】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中の飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量は、２．５〜１２重量％が好ましく、４〜１１重量％がより好ましく、５．５〜８．５重量％が更に好ましいと言える。【０１０９】
飽和脂肪酸モノグリセリド中のベヘン酸モノグリセリドの含有量を２２.４〜７７．２重量％の間で変化させた実施例１、５および６は、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れており、該含有量が高くなるほど、得られたケーキの食感がよりふわっとし、口こなれの良さが増した。該含有量が７．７重量％である実施例７は、ケーキ生地表面に色むらと凹凸がややみられたものの、各評価結果は概ね良好であった。一方で、該含有量が７重量％よりかなり小さい比較例３および４は、得られたケーキの生地目が小さく、生地表面の状態が悪く、歯切れと口どけも悪かった。特に、ベヘン酸モノグリセリドを全く含有しない比較例４（特開平５−７６２７０号公報に準拠）は、生地目が小さく、生地表面の凹凸が非常に目立ち、歯切れと口こなれが悪かった。【０１１０】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中の飽和脂肪酸モノグリセリド中のベヘン酸モノグリセリドの含有量は、７〜１００重量％が好ましく、８〜１００重量％がより好ましく、２０〜１００重量％が更に好ましいと言える。【０１１１】
【表３】
0006622706.tif 000004
【０１１２】
（実施例８〜９、比較例５〜６）
表３に示す配合に従い、ショ糖ステアリン酸エステルのＨＬＢを変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１１３】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表３に示した。【０１１４】
（実施例１０〜１２、比較例７〜８）
表３に示す配合に従い、ナタネ油の配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整し、実施例１２では上白糖を水相部に添加した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１１５】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表３に示した。【０１１６】
表３の評価結果より、次のことがわかった。ショ糖ステアリン酸エステルのＨＬＢについてみて見ると、それぞれの値が１１、９、１６である実施例１、８、９は、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れていた。一方で、該ＨＬＢがそれぞれ５、１９である比較例５、６は生地安定性にやや劣っており、起泡性が悪くホイップ時間が長かったことを加味し、総合評価は悪かった。【０１１７】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中のショ糖飽和脂肪酸エステルのＨＬＢは、９〜１６が好ましいと言える。【０１１８】
ナタネ油の含有量についてみて見ると、該含有量が１８．０重量％である実施例１は、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れていた。該含有量が８．０重量％である実施例１１は、実施例１と比べ、得られたケーキの比容積と口こなれにやや劣るものの総合評価は良好であった。該含有量が１．０重量％（実施例１０）、３０．０重量％（実施例１２）であると、実施例１１と比べて更にケーキの比容積が低下し、食感の評価が下がる傾向であったが、総合評価は概ね良好であった。一方、該含有量が０重量％（比較例７）、３５．０重量％（比較例８）であると、生地安定性と口こなれの評価が低く、総合評価は悪かった。【０１１９】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中の食用油脂の含有量は、０．９〜３１重量％が好ましく、７〜２５重量％がより好ましく、１０〜２４重量％が更に好ましいと言える。【０１２０】
【表４】
0006622706.tif 000005
【０１２１】
（実施例１３〜１４、比較例９〜１０）
表４に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体の配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整し、実施例１４、比較例１０ではベヘン酸モノグリセリドの配合量を変更し、実施例１４では上白糖を水相部に添加した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１２２】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表４に示した。【０１２３】
（実施例１５〜１７、比較例１１）
表４に示す配合に従い、ショ糖ステアリン酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１２４】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表４に示した。【０１２５】
（比較例１２）
表４に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体、ショ糖ステアリン酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１２６】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表４に示した。【０１２７】
表４の評価結果より、次のことがわかった。クエン酸モノグリセリド誘導体について見てみると、該含有量が３．７重量％である実施例１は、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れていた。該含有量が２．４重量％である実施例１３は、実施例１と比べ、比容積、生地安定性、外観、食感の評価がやや低かったが、総合評価は良好であった。なお、実施例１３では、起泡性を十分に発揮できる所謂製品の使用可能期間が実施例１と比べ短かった。該含有量が６．３重量％（実施例１４）では、２．４重量％（実施例１３）と比べ、生地安定性、比容積が良好であった一方でホイップ時間がやや長く、食感の評価が低かったものの総合評価は概ね良好であった。【０１２８】
一方、該含有量が１．５重量％（比較例９）では、ホイップ時間が長く、生地安定性に劣り、生地目が小さくて歯切れと口こなれが劣っており、ケーキ生地表面には色むらや凹凸が目立ち総合評価が非常に悪かった。該含有量が８．０重量％（比較例１０）では、ホイップ時間が更に長く、生地への分散性が非常に悪かったため、総合評価が非常に悪かった。【０１２９】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中のグリセリド誘導体の含有量は、２〜７重量％が好ましく、２．１〜５．５重量％がより好ましく、３．０〜４．４重量％が更に好ましいと言える。【０１３０】
ショ糖ステアリン酸エステルについて見てみると、該含有量が３．７重量％（実施例１）、４．１重量％（実施例１６）では、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、起泡性水中油型乳化物として非常に優れていた。該含有量が３．２重量％（実施例１５）では、実施例１および１６と比べ、生地目の大きさがやや小さく、食感の評価がやや低かったが、総合評価は良好であった。なお、該含有量が３．２重量％（実施例１５）では起泡性を十分に発揮できる所謂製品の使用可能期間が実施例１と比べ短かった。一方、該含有量が２．６重量％（比較例１１）では、ホイップ時間が長く、生地への分散性が悪く、総合評価は悪かった。該含有量が４．７重量％（実施例１７）では、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の何れも非常に好ましく、ホイップ時間と生地への分散性も良好であったが、３．７重量％（実施例１）とほぼ同じ結果であり、前記添加量ではショ糖ステアリン酸エステルの効果が頭打ちになっていると考えられた
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物中のショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量は、３．０〜５．０重量％が好ましく、３．０〜４．２重量％がより好ましく、３．１〜４．１重量％が更に好ましく、３．４〜４．０重量％が特に好ましいと言える。【０１３１】
表２および表４の結果より、次のことがわかった。（グリセリド誘導体とショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量）／飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量（重量比、Ｘ）について見てみると、（グリセリド誘導体とショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量）／飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量（重量比、Ｘ）が０．９７である実施例１は総合評価が非常に良好であった。該含量比が０．８４（実施例１３）、１．６６（実施例３）では、０．９７（実施例１）と比べ評価結果がやや低かったが、総合評価は良好であった。該含量比が２．７７（実施例４）では、生地目の大きさがやや小さく、色むら・凸凹がやや目立ったが、総合評価は概ね良好であった。【０１３２】
一方、該含有量比が３．３２（比較例１）では風味を除いた評価が全て悪く、総合評価が非常に悪かった。該含有量比が０．６０（比較例９）では、ホイップ時間が長く、生地への分散性と生地安定性が悪かった。更に、比容積、生地目が小さく、ケーキ表面の色むらと凹凸が目立ち、総合評価が非常に悪かった。【０１３３】
以上より、（グリセリド誘導体とショ糖飽和脂肪酸エステルの合計含有量）／飽和脂肪酸モノグリセリドの含有量（重量比、Ｘ）は０．７〜３が好ましく、０．８〜１．６がより好ましく、０．９〜１．２が更に好ましいと言える。【０１３４】
表４の結果より、次のことがわかった。グリセリド誘導体の含有量／ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量（重量比、Ｙ）について見てみると、グリセリド誘導体の含有量／ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量（重量比、Ｙ）が１．００である実施例１は、総合評価が非常に良好であった。該含量比が０．６０（実施例１３）、１．１６（実施例１５）では、１．００（実施例１）と比べ評価がやや低かったが総合評価は良好であった。該含量比が１．５０（実施例１４）では、０．６０（実施例１３）、１．１６（実施例１５）と比べ生地安定性が高かったものの、歯切れと口こなれの評価がやや低く、総合評価としては概ね良好というものであった。【０１３５】
一方、該含量比が０．４８（比較例９）での総合評価は非常に悪く、該含量比が１．６７（比較例１２）ではホイップ時間が長く、分散性が悪かったことから、総合評価が悪かった。【０１３６】
以上より、グリセリド誘導体の含有量／ショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量（重量比、Ｙ）は０．５〜１．６が好ましく、０．６〜１．３がより好ましく、０．７〜１．２が更に好ましいと言える。【０１３７】
【表５】
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【０１３８】
（実施例１８〜２０、比較例１３〜１４）
表５に示す配合に従い、オリゴトースと水の添加量を変更し、実施例２０と比較例１４については上白糖を水相に添加した以外は、実施例５と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１３９】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表５に示した。【０１４０】
（比較例１５〜１６）
表５に示す配合に従い、クエン酸モノグリセリド誘導体の添加量を変更し、比較例１５についてはプロピレングリコールベヘン酸エステルを油相部に、比較例１６についてはポリグリセリンステアリン酸エステルを油相部にそれぞれ添加したこと以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１４１】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。得られたスポンジケーキの評価結果は表５に示した。また、生地作製時のホイップ時間はそれぞれ１００秒（比較例１５）、１００秒（比較例１６）であり、生地への分散性評価はそれぞれ４点（比較例１５）、４点（比較例１６）であった。【０１４２】
表５の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物中の水分の割合について見てみると、前記割合を２９．９〜３８重量％の間で変化させた実施例５、１９の乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。該水分の割合が２５．０重量％（実施例１８）の乳化物は、２９．９重量％（実施例５）と比べて生地への分散性がやや悪かったが、総合評価は概ね良好であった。また、該水分の割合が３８.０重量％（実施例２０）の乳化物は、２９．９重量％（実施例５）と比べて比容積がやや小さかったが、総合評価は概ね良好であった。【０１４３】
一方、該水分の割合が２０.１重量％（比較例１３）では、ホイップ時間が非常に長く、生地への分散が非常に悪く、生地安定性が悪くて生地目が小さく、口こなれがやや劣るものであった。該水分の割合が４０．０重量％（比較例１４）では、生地目が小さく口こなれがやや悪いものであった。【０１４４】
以上より、水分の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２２〜３９量％が好ましく、２７〜３６重量％がより好ましく、２８〜３３重量％が更に好ましいと言える。【０１４５】
起泡性水中油型乳化物中のＰＧエステルについて見てみると、プロピレングリコールベヘン酸エステルを０．５重量％含有した比較例１５で作製したスポンジケーキは、該ＰＧエステルの含有量が少ないにも関わらず、ＰＧエステル独特の異味が感じられ、卵や小麦粉等のスポンジケーキの素材の好ましい香りが妨げられていた。【０１４６】
起泡性水中油型乳化物中のポリグリセリン脂肪酸エステルについて見てみると、ポリグリセリンステアリン酸エステルを０．５重量％含有した比較例１６で作製したスポンジケーキは、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が少ないにも関わらず、ポリグリセリン脂肪酸エステル独特の異味が感じられ、卵や小麦粉等のスポンジケーキの素材の好ましい香りが妨げられていた。【０１４７】
（実施例２１〜２３、比較例１７〜１８）
表６に示す配合および製造条件に従い、乳化終了時点での乳化物の温度（以下、乳化終了温度とする）を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１４８】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表６に示した。比較例１７〜１８は起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１４９】
【表６】
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【０１５０】
（実施例２４〜２６、比較例１９）
表６に示す配合および製造条件に従い、乳化終了後に乳化物を冷却して到達した最終製品の温度（以降、最終製品温度とする）を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１５１】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表６に示した。比較例１９は起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１５２】
表６の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化終了温度について見てみると、該乳化終了温度が５０℃（実施例１）、５５℃（実施例２２）の条件で製造した乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。該乳化の終了温度が４９℃（実施例２３）、５７℃（実施例２１）の条件で製造した乳化物は、５０℃（実施例１）、５５℃（実施例２２）と比べて比容積がやや小さく、食感の評価がやや低かったが、総合評価は良好であった。【０１５３】
一方、該乳化の終了温度が４５℃（比較例１７）、６０℃（比較例１８）の条件で製造した乳化物は、起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１５４】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化の終了温度は４８〜５８℃が好ましく、４９〜５７℃がより好ましく、５０〜５６℃が更に好ましいと言える。【０１５５】
練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の最終製品温度について見てみると、該温度が２０℃（実施例１）、４５℃（実施例２６）の条件で製造した乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。該最終製品温度が０．５℃（実施例２４）、１℃（実施例２５）では、２０℃（実施例１）や４５℃（実施例２６）と比して生地への分散性に劣り、比容積がやや小さかったが、総合評価は概ね良好であった。一方、該最終製品温度がマイナス１２℃（比較例１９）では、起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１５６】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の最終製品温度は、０〜５０℃が好ましく、２０〜４５℃がより好ましいと言える。【０１５７】
（実施例２７、比較例２０）
表７に示す配合および製造条件に従い、乳化中降温時の冷却速度を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１５８】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表７に示した。【０１５９】
【表７】
0006622706.tif 000008
【０１６０】
（実施例２８〜２９、比較例２１）
表７に示す配合および製造条件に従い、乳化後降温時の最大冷却速度を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１６１】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表７に示した。【０１６２】
（実施例３０〜３１、比較例２２〜２３）
表７に示す配合および製造条件に従い、乳化物の保管温度を変更した以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１６３】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表７に示した。比較例２３は起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１６４】
表７の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化開始から乳化終了までの降温時の冷却速度について見てみると、該速度が１℃／分（実施例１）、４℃／分（実施例２７）の条件で製造した乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであり、該冷却速度がより遅い実施例１の方が、得られたケーキの比容積がより大きく、口こなれの評価がより高く、より好ましい結果であった。該冷却速度が６℃／分（比較例２０）の条件で製造した乳化物は、起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１６５】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化開始から乳化終了までの降温時の冷却速度は、５℃／分以下が好ましく、４℃／分以下がより好ましく、１℃／分以下が更に好ましいと言える。【０１６６】
練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化終了後の降温時の冷却速度について見てみると、該速度が最大で０．１℃／分の条件で製造した実施例１の乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであり、該冷却速度が０．５℃／分（実施例２８）の条件で製造した乳化物は、実施例１と比して生地への分散性がやや劣り、比容積、生地目が小さく、食感および口こなれの評価がやや低かったが、総合評価は良好であり、該冷却速度が１℃／分（実施例２９）の条件で製造した乳化物は、０．５℃／分（実施例２８）と比して生地への分散性がやや劣り、食感および口こなれの評価が更に低かったが、総合評価は概ね良好であった。【０１６７】
一方、該冷却速度が最大で２℃／分（比較例２１）の条件で製造した乳化物は、０．１℃／分（実施例１）と比して生地への分散性が劣り、比容積が小さく、歯切れと口こなれが劣り、総合評価は悪かった。【０１６８】
以上より、練り込み用起泡性水中油型乳化物を製造する際の乳化終了後の降温時の冷却速度は小さい程良く、１℃／分以下が好ましく、０．５℃／分以下がより好ましく、０．２℃／分以下が更に好ましいと言える。【０１６９】
得られた練り込み用水中油型乳化物の保管温度について見てみると、該温度が２０℃（実施例１）、５０℃（実施例３１）である乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。該保管温度が１℃（実施例３０）の乳化物は、２０℃（実施例１）、５０℃（実施例３１）と比して生地への分散性が劣るものの総合評価は概ね良好であった。【０１７０】
一方、該保管温度がマイナス５℃（比較例２２）の乳化物は、生地への分散性が悪く、総合評価は悪かった。該保管温度が５５℃（比較例２３）の乳化物は、起泡力が不足し、比重０．４８ｇ／ｃｍ３までホイップすることができなかった。【０１７１】
以上より、得られた練り込み用水中油型乳化物の保管温度については、０〜５０℃が好ましいと言える。なお、保管温度が最終製品温度未満の場合は、保管中に製品温度が１℃／分よりも速い速度で降温しないようにすることが好ましいと言える。【０１７２】
（実施例３２〜３４、比較例２４）
表８に示す配合に従い、キサンタンガムの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例５と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１７３】
【表８】
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【０１７４】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表８に示した。【０１７５】
（実施例３５〜３６）
表８に示す配合に従い、オリゴトースと水の添加量を変更したこと以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１７６】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表８に示した。【０１７７】
（比較例２５〜２６）
表８に示す配合に従い、食用油脂、オリゴトース及び水の添加量を変更し、上白糖を水相に添加したこと以外は、実施例１と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１７８】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表８に示した。【０１７９】
表８の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物のキサンタンガムの含有量について見てみると、該含有量が０．１重量％（実施例５）、０．０５重量％（実施例３２）、０．２重量％（実施例３３）、０．４重量％（実施例３４）では、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であった。キサンタンガムを含有していない比較例２４は、生地目の大きさ、口こなれがやや劣り総合評価はやや悪かった。【０１８０】
以上より、増粘多糖類の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．０４〜０．５重量％が好ましく、０．０４〜０．２５重量％であることがより好ましいと言える。【０１８１】
表８の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物中の糖質の割合（固形分換算）について見てみると、該割合を３０．０〜３６．０重量％の間で変化させた実施例１、３５、３６の乳化物は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であり、乳化物として非常に優れたものであった。【０１８２】
一方、該糖質の割合が１９．０重量％（比較例２５）では、生地目が小さく口こなれが悪かった。該糖質の割合が４８．０重量％（比較例２６）では、ホイップ時間が非常に長く、生地への分散性が非常に悪く、生地安定性、生地目の大きさ、口こなれにも問題があった。【０１８３】
以上より、該糖質の含有量は、練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中２４〜４６重量％（固形分含量）であることが好ましく、２６〜３７重量％（固形分含量）がより好ましく、３０〜３６重量％（固形分含量）が更に好ましいと言える。【０１８４】
（実施例３７〜３９）
表９に示す配合に従い、大豆レシチンの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例５と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１８５】
【表９】
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【０１８６】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表９に示した。【０１８７】
（実施例４０〜４２）
表９に示す配合に従い、ソルビタン飽和脂肪酸エステルの配合量を変更し、オリゴトースと水で全体量を調整した以外は、実施例５と同様にして、練り込み用起泡性水中油型乳化物を得た。【０１８８】
そして、得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、実施例１と同様にして、前記「連続ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製した。生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表９に示した。【０１８９】
表９の結果より、次のことがわかった。練り込み用起泡性水中油型乳化物中のリン脂質の純分の含有量について見てみると、該含有量が０．６２重量％である実施例３７は、ホイップ時間が長く大豆レシチン由来の独特の風味がわずかに感じられたものの、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感の評価が非常に良好であり、総合評価は概ね良好であった。該含有量が０．１２重量％（実施例３８）では、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であった。リン脂質を含有していない実施例３９は、ホイップ時間が長くなり、生地目がやや詰まるものの、総合評価は良好であった。【０１９０】
以上より、リン脂質の純分の含有量は０．０６〜０．８重量％であることが好ましく、０．０６〜０．４重量％がより好ましく、０．０６〜０．３重量％が更に好ましく、大豆レシチンを用いる場合はその含有量を０．７重量％以下にすることが好ましいと言える。【０１９１】
練り込み用起泡性水中油型乳化物のソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量について見てみると、該含有量が０．４重量％である実施例５は、生地安定性が非常に良好で、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感および風味の評価が非常に良好であった。該ソルビタン脂肪酸エステ・BR>汲フ含有量が１．０重量％（実施例４０）、０．２重量％（実施例４１）および０重量％（実施例４２）は、ホイップ時間が長く、生地への分散性が若干悪いものの、生地安定性、生地目の大きさ、口こなれは良好であった。【０１９２】
以上より、ソルビタン飽和脂肪酸エステルの含有量は練り込み用起泡性水中油型乳化物全体中０．０５〜１．５重量％であることが好ましく、０．１〜０．９重量％がより好ましく、０．３〜０．６重量％が更に好ましいと言える。【０１９３】
【表１０】
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【０１９４】
（実施例５Ｂ、３７Ｂ〜４２Ｂ）
実施例５および実施例３７〜４２で得られた練り込み用起泡性水中油型乳化物を用いて、縦型ミキサーを用い、前記「縦型ミキサーによるスポンジケーキの作製法」に従ってスポンジケーキを作製し、起泡性、分散性、生地安定性、比容積、外観、食感、風味の評価を行った。それら生地及び得られたスポンジケーキの評価結果は表１０に示した。【０１９５】
表９〜１０より次のことがわかった。縦型ミキサーを用いスポンジケーキを製造した場合、練り込み用起泡性水中油型乳化物中にリン脂質を含有していない実施例３９Ｂのホイップ時間は２７０秒であったが、該リン脂質の純分の含有量が０．１２重量％（実施例３８Ｂ）、０．２５重量％（実施例５Ｂ）と増えるにつれてホイップ時間が２５５秒（実施例３８Ｂ）、２４０秒（実施例５Ｂ）と短縮され、歯切れと口こなれの評価値が高くなり、比容積も大きくなった。該含有量が０．６２重量％である実施例３７Ｂは、ホイップ時間が２７０秒となり大豆レシチン由来の独特の風味がやや感じられたものの、得られたケーキは比容積が大きく、外観、食感の評価が非常に良好であり、総合評価は概ね良好であった。【０１９６】
縦型ミキサーを用いスポンジケーキを製造した場合、練り込み用起泡性水中油型乳化物中にソルビタン脂肪酸エステルを含有していない実施例４２Ｂのホイップ時間は３００秒であったが、該含有量が０．２重量％（実施例４１Ｂ）、０．４重量％（実施例５Ｂ）と増えるにつれてホイップ時間が２５５秒（実施例４１Ｂ）、２４０秒（実施例５Ｂ）と大きく短縮され、その短縮の度合いは連続ミキサーでのホイップ時間１１０秒（実施例４２）、１００秒（実施例４１）、８０秒（実施例５）における短縮の度合いよりも大きいものであった。同時に、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が増えるにつれて歯切れと口こなれの評価値が高くなり、比容積も大きくなった。一方、該ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が１．０重量％（実施例４０Ｂ）になると、歯切れ、口こなれが悪くなり比容積が小さくなると共に、パネラーによっては、ソルビタン脂肪酸エステル特有の好ましくない風味が感じられた。【０１９７】
以上より、本発明の練り込み用起泡性水中油型乳化物は、生地に負担がかかる連続ミキサーでもホイップ時間が長くかかる縦型ミキサーでも好適に用いることが出来、起泡力をより高めることを目的としてリン脂質とソルビタン脂肪酸エステルを含有することが好ましいと言える。