(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゆでたパスタ一食分に５０ｇ以上１００ｇ以下の割合でソースを室温（１〜３０℃）のま
まかけて喫食する乳化パスタソースであって、
該乳化パスタソースが加熱処理されてあり、
脂質を１３％以上２３％以下含有し、
品温２５℃における、２０１ｇの遠心力で３分間遠心分離した際のソース全量に対する脂
質分離量が０．１％以上４％以下、
ソースの粘度が１Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ以下であり、
前記乳化パスタソースがカルボナーラソース又はクリームソースである、
乳化パスタソース。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化パスタソースにおいて、
さらに、原料として生澱粉を含有する、
乳化パスタソース。
【請求項３】
請求項２に記載の乳化パスタソースにおいて、
さらに、原料として、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から
選ばれる一種以上を含有する、
乳化パスタソース。
【請求項４】
請求項２又は３に記載の乳化パスタソースにおいて、
さらに増粘多糖類を含有する、
乳化パスタソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれる乳化パスタソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ料理の普及とともに、消費者の好みに合わせた様々なパスタソースが提供されるようになっている。近年では、手軽にパスタ料理が食べられるソースとして、ゆでたパスタに室温（１〜３０℃）のままかけて喫食することのできるパスタソースも市販されている。これらのパスタソースは一般的にパスタと和えた時にパスタの温度を下げないように、一食当たりのソース量を低容量（例えば、５０〜１００ｇ）に設計している。
カルボナーラソース、クリームソース等の乳化パスタソースは、パスタと和えた際にパスタに付着しやすく、滑らかな口どけとまろやかでコクのある食味が広く好まれている。
本発明者は、食味のほか、乳化パスタソース特有のツヤがパスタ料理に与えるシズル感のある外観が乳化パスタソースのおいしさに大きく寄与することに思い至った。しかしながら、低容量の乳化パスタソースをゆでたパスタと和えて喫食する際、時間が経つと乳化パスタソース特有のツヤが失われ、パスタ料理の品位が著しく低下することに気付いた。
この課題は、レストランで提供されるクリームパスタやソースを湯煎などで温めてからゆでたパスタと和えて喫食する市販の乳化パスタソース等の、一定量以上（例えば、１００ｇ超）のソースを使用する場合には顕著に現れるものではなく、乳化パスタソースを低容量化して提供する際に生じるものである。
料理の外観はおいしさに大きく寄与するものであり、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを保つことは、乳化パスタソースの品位向上において克服すべき課題である。
【０００３】
乳化パスタソースの製造においては、乳化パスタソースの滑らかな口どけを実現するために、製造工程中及び長期保存時の乳化状態を安定に維持することが重要とされる。このような乳化パスタソースに関する技術は様々検討されてきており、例えば、特許文献１、２のように、加圧加熱処理されても滑らかな状態が保たれる乳化パスタソースについて記載されている。
しかしながら、乳化パスタソース特有のツヤに着目し、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを保つ技術については検討されてこなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００９−１５９９９１号公報
【特許文献２】特許第３１３９９７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれる乳化パスタソースを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、
低容量の乳化パスタソースであって、
該ソースが加熱処理されてあり、
脂質の配合量、乳化状態及び粘度を調整することにより、
意外にも、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ゆでたパスタ一食分に５０ｇ以上１００ｇ以下の割合でソースを室温（１〜３０℃）のままかけて喫食する乳化パスタソースであって、
該乳化パスタソースが加熱処理されてあり、
脂質を１３％以上２５％以下含有し、
品温２５℃における、２０１ｇの遠心力で３分間遠心分離した際のソース全量に対する脂質分離量が０．１％以上４％以下、
ソースの粘度が０．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ以下である、
乳化パスタソース、
（２）（１）の乳化パスタソースにおいて、
さらに、原料として生澱粉を含有する、
乳化パスタソース、
（３）（２）の乳化パスタソースにおいて、
さらに、原料として、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれる一種以上を含有する、
乳化パスタソース、
（４）（２）又は（３）の乳化パスタソースにおいて、
さらに増粘多糖類を含有する、
乳化パスタソース、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれる乳化パスタソースを提供することができる。
よって、乳化パスタソースの品位向上と需要拡大に貢献できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、
加熱処理されてあり、脂質を特定量含有し、品温２５℃において、遠心分離を施した際のソース全量に対する脂質分離量及び粘度を特定の範囲とすることにより、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれることに特徴を有する。
【００１１】
＜乳化パスタソース＞
乳化パスタソースは、水中油型に乳化されたパスタにかけて喫食するソースであり、例えば、カルボナーラソース、クリームソース等が挙げられる。
なお、本発明の乳化パスタソースは全体的に水中油型に乳化されていればよく、デジタルマイクロスコープを用いて倍率４０００倍で観察した際に、乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察される。また、本発明の乳化パスタソースには脂質が一部分離しているものも含む。
【００１２】
＜乳化パスタソースの一食分の量＞
本発明の乳化パスタソースは、室温（１〜３０℃）のままでもゆでたパスタと和えて喫食できるものである。よって、室温のままでゆでたパスタと和えてもパスタが冷めずに喫食できる量とする必要がある。
一食分とは、一般的に提供される一人前のパスタ料理に使用するソース量を指し、通常、乾燥質量で７０〜１５０ｇ（より一般的には９０〜１２０ｇ）のゆでたパスタに使用する量である。
具体的には、一食分のゆでたパスタに対し５０ｇ以上１００ｇ以下、さらに６０ｇ以上９０ｇ以下とするとよい。
ソース量が５０ｇより少ないとパスタ料理として十分な食味が得られず、ソース量が１００ｇを超えると室温のままゆでたパスタと和えた際にパスタが冷めてしまう。
【００１３】
＜加熱処理＞
本発明の乳化パスタソースは、加熱処理を施すことによってソース調製時の乳化状態がほぼ保たれたまま脂質を適度に分離させる。これにより、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを有する乳化パスタソースを得られる。
加熱処理は、加圧加熱等、食品製造において通常行われる方法で施せばよい。
加熱処理は、乳化パスタソースの乳化状態が保たれ、かつ、ソース中の脂質が適度に分離する程度に施せばよく、具体的には、８０〜１３０℃で、１〜１２０分間程度であればよい。
【００１４】
＜脂質＞
本発明において、脂質とは、原料あるいは原料に含まれる水に不溶性のトリグリセリド等の脂質成分をいう。
本発明の乳化パスタソースに用いる脂質は、脂質からなる、あるいは脂質を含有する食品素材であればいずれを用いてもよい。
脂質からなる原料としては、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、魚油、卵黄油等の動植物油、又はこれらの精製油（サラダ油）、及びＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる食用油、リン脂質及びリゾリン脂質等が挙げられる。
脂質を含有する食品素材としては、例えば、卵黄、牛乳、粉乳、クリーム、バター、チーズ等の乳加工品、マーガリン、ショートニング等が挙げられる。
これらの脂質は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１５】
＜脂質含有量＞
脂質含有量は、１３％以上２５％以下であり、さらに１５％以上２０％以下であると、乳化パスタソースをゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤが保たれる乳化パスタソースが得られる。
脂質含有量が前記範囲より少ないと、ゆでたパスタと和えて時間が経った時のツヤに乏しい。
脂質含有量が前記範囲より多いと、加熱処理時に油相が多量に分離し、パスタを油脂で和えたようなテカリのある外観となり乳化パスタソース特有のツヤを付与し難い、又は、ソース調製時に十分に乳化されず、油相が分離したままの状態となる。もしくは、乳化状態が安定で加熱処理によっても脂質が分離せず、パスタと和えた際に乳化パスタソース特有のツヤを付与し難い。
【００１６】
＜脂質分離量＞
本発明の乳化パスタソースは、前述の通り、加熱処理により、ソース調製時の乳化状態がほぼ保たれたまま脂質が適度に分離するように乳化されてある。
本発明の乳化パスタソースの乳化状態は、遠心分離を施した際の脂質の分離量で評価できる。具体的には、品温２５℃において、２０１ｇの遠心力で３分間遠心分離を施した際のソース全量に対する脂質分離量が０．１％以上４％以下であり、さらに０．５％以上３．５％以下であるとよい。
脂質分離量が前記範囲より少ないと、ソース調製時の乳化状態が安定であり加熱処理を施しても脂質を適度に分離させることができないため、ゆでたパスタと和えて時間が経つと乳化パスタソース特有のツヤに乏しいものとなる。
脂質分離量が前記範囲より多いと、ソースの製造時に油相が分離したままとなりやすく、乳化状態とすることが難しい。もしくは、加熱処理時に脂質が過剰に分離し、ゆでたパスタを和えた際、油脂で和えたようなテカリのある外観となり、乳化パスタソース特有のツヤを得難い。
【００１７】
＜乳化パスタソースの粘度＞
本発明の乳化パスタソースの粘度は、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．４）を用い、品温２５℃において、回転数１０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により求めた値が０．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ以下であり、１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
粘度が前記範囲より低いと、ソースがパスタに付着しづらくパスタから流れ落ちて液だまりとなりやすいため、ゆでたパスタと和えても乳化パスタソース特有のツヤを付与し難い。
粘度が前記範囲より高いと、乳化状態が安定で脂質の分離が生じ難く、ゆでたパスタと和えて時間が経つと乳化パスタソース特有のツヤに乏しいものとなる。
【００１８】
＜生澱粉＞
本発明の乳化パスタソースは、さらに原料として生澱粉を含有すると、加熱処理によって脂質を適度に分離し、乳化パスタソース特有のツヤに優れる乳化パスタソースを得やすい。
生澱粉は、化学的処理、物理的処理等が施されていない澱粉であればよく、具体的には、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。
なお、生澱粉の含有量は、ソース全量に対して０．３％以上３％以下、さらに０．５％以上２．５％以下とするとよい。
【００１９】
＜加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉＞
本発明の乳化パスタソースは、さらに原料として、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれる一種以上を含有すると、加熱処理によって脂質を適度に分離しながらもソース調製時の乳化状態を保つことができ、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤに優れる乳化パスタソースを得られる。
加熱処理された澱粉は、生澱粉が糊化しない程度に熱処理を施した澱粉であり、具体的には常法により乾熱処理された澱粉、湿熱処理された澱粉等が挙げられる。
ヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉は、化学的処理により生澱粉にヒドロキシプロピル基又はアセチル基を導入した加工澱粉あり、具体的には、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれる一種以上の含有量は、ソース全量に対して０．３％以上３％以下、さらに０．５％以上２．５％以下とするとよい。
【００２０】
＜生澱粉と加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉の含有割合＞
本発明の乳化パスタソースは、生澱粉と、加熱処理又はヒドロキシプロピル化又はアセチル化された澱粉から選ばれるいずれか一種以上を、質量比で１：０．５〜１：５の割合で含有すると、脂質が適度に分離し、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤに優れる乳化パスタソースを得やすい。
【００２１】
＜増粘多糖類＞
本発明の乳化パスタソースはさらに増粘多糖類を含有すると、加熱処理によってソース調製時の乳化状態がほぼ保たれたまま脂質が適度に分離する状態に調製しやすく、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤに優れる乳化パスタソースを得やすい。
本発明の乳化パスタソースに用いる増粘多糖類は、食用に適するものであればいずれのものでもよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸、ペクチン等が挙げられる。
【００２２】
＜増粘多糖類の含有量＞
増粘多糖類は、ソース全量に対して０．００１％以上０．２％以下、さらに０．０１％以上０．１５％以下で含有すると、ソース調製時の乳化状態がほぼ保たれまま脂質が適度に分離し、乳化パスタソース特有のツヤに優れるソースを得やすい。
【００２３】
＜その他原料＞
本発明の乳化パスタソースには、本発明の必須原料である脂質以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。
【００２４】
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［実施例１］
ミキサーに清水６７．１３ｋｇを投入し、撹拌混合しながらナチュラルチーズ（脂質含有量３０％）２ｋｇ、クリーム（脂質含有量４２％）２ｋｇ、生卵黄２ｋｇ、菜種油１５ｋｇ、酵素処理卵黄油０．６ｋｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（原料：ワキシーコーンスターチ）１．４ｋｇ及びキサンタンガム０．０７ｋｇを投入し、均質な状態となるまで処理をした後にニーダーに移し、拍子木切りのベーコン６．５ｋｇ、生澱粉（ワキシーコーンスターチ）１ｋｇを投入して加熱撹拌した。８０℃に達温後加熱を停止し、ブラックペッパー０．２ｋｇを加えてさらに撹拌し、ソースを得た。得られたソースを７０ｇずつ耐熱性のパウチに充填密封した後、１２０℃で２０分間加圧加熱処理を施し、しかる後に冷却して、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００２６】
＜本発明の配合割合＞
ナチュラルチーズ（脂質含有量３０％）      ２      ｋｇ
クリーム（脂質含有量４２％）              ２      ｋｇ
生卵黄                                    ２      ｋｇ
菜種油                                  １５      ｋｇ
酵素処理卵黄油                            ０．６  ｋｇ
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉        １．４  ｋｇ
生澱粉（ワキシーコーンスターチ）          １      ｋｇ      
キサンタンガム                            ０．０７ｋｇ
ベーコン                                  ６．５  ｋｇ
ブラックペッパー                          ０．２  ｋｇ
清水                                    ６７．１３ｋｇ
――――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００      ｋｇ
【００２７】
［試験例１］乳化パスタソースの脂質の分離量とツヤの関係
実施例１の乳化パスタソース７０ｇを容量１００ｍＬの遠心管に入れ、品温２５℃において、遠心力２０１ｇで３分間遠心分離処理を施した。遠心分離処理後、遠心管の上部の油相をスポイトで採取して質量を測定した。試験例１の結果は表１に示す。
【００２８】
［試験例２］乳化パスタソースの粘度とツヤの関係
実施例１の乳化パスタソースについて、具材（ベーコン）を除去した上で、ＢＨ型粘度計（東機産業株式会社製、型番：ＢＩＩ型、使用ローター：Ｎｏ．４）を用い、品温２５℃において、回転数１０ｒｐｍで測定開始から５回転時の示度により、乳化パスタソースの粘度の値を求めた。試験例２の結果は表１に示す。
【００２９】
［試験例３］乳化パスタソースのツヤ
実施例１の乳化パスタソースのツヤを、専門のパネラー３人により下記の条件及び基準で評価した。
＜評価条件＞
直径１．６ｍｍ、原料がデュラム小麦のセモリナ粉１００％の乾燥ロングパスタ１００ｇを、メーカー表示通りの方法でゆでた。
ゆでたパスタ全量を湯切りして皿に取り出して実施例１の一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）と和え、１５分間経過後のパスタ料理のツヤを専門のパネラー３人で評価した。
【００３０】
＜評価基準＞
Ａ：時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを有している。
Ｂ：時間が経つと乳化パスタソース特有のツヤが失われる。
Ｃ：油脂で和えたようなテカリのある外観である。
【００３１】
［試験例４］乳化パスタソースの乳化粒子径
実施例１の乳化パスタソースについて、具材（ベーコン）を除去した上で、下記の機器及び器具を使用してソースを観察し、乳化粒子径を確認した。
測定条件は下記の通りである。
＜使用機器、器具及び観察条件＞
デジタルマイクロスコープ：VHX-2000（KEYENCE製）
スライドグラス：水切放フロスト t1.0（松浪硝子工業株式会社製）
カバーグラス：角カバーグラス 18×18 No.1（松浪硝子工業株式会社製）
観察倍率：接眼レンズ 20倍× 対物レンズ 200倍（4000倍）
＜観察方法＞
試料０．５ｇをスライドグラスに取り、カバーガラスで軽く押さえた後、上方からライトで照らしてデジタルマイクロスコープにより、観察倍率４０００倍で拡大観察を行った。
【００３２】
実施例１の乳化パスタソースは、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを有するものであった。また、乳化パスタソースをデジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
【００３３】
［実施例２］
実施例１において、菜種油を１０ｋｇに配合変更し、減少分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３４】
［実施例３］
実施例１において、菜種油を２０ｋｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を２ｋｇ、キサンタンガムを０．１ｋｇに配合変更し、増加分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３５】
［実施例４］
実施例１の配合割合で、以下の方法で乳化パスタソースを得た。
すなわち、ミキサーに清水６７．１３ｋｇを投入し、加熱撹拌しながらナチュラルチーズ（脂質含有量３０％）２ｋｇ、クリーム（脂質含有量４２％）２ｋｇ、生卵黄２ｋｇ、菜種油７．５ｋｇ、酵素処理卵黄油０．６ｋｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（原料：ワキシーコーンスターチ）１．４ｋｇ及びキサンタンガム０．０７ｋｇを投入し、均質な状態となるまで処理した後にニーダーに移し、菜種油７．５ｋｇ、拍子木切りのベーコン６．５ｋｇ、生澱粉（ワキシーコーンスターチ）１ｋｇを投入して加熱撹拌した。８０℃に達温後加熱を停止し、ブラックペッパー０．２ｋｇを加えてさらに撹拌し、ソースを得た。得られたソースを７０ｇずつ耐熱性のパウチに充填密封した後、１２０℃で２０分間加圧加熱処理を施し、しかる後に冷却して一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３６】
［比較例１］
実施例１において、キサンタンガムを配合せず、菜種油を３ｋｇ、生澱粉を０．７ｋｇ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を０．４ｋｇに配合変更し、減少分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３７】
［比較例２］
実施例１において、菜種油を９ｋｇに配合変更し、減少分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３８】
［比較例３］
実施例１において、菜種油を２１ｋｇ、ナチュラルチーズを３ｋｇ、クリームを７ｋｇに配合変更し、増加分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（７０ｇ）を得た。
【００３９】
実施例２〜４及び比較例１〜３の乳化パスタソースについても、実施例と同様の測定及び評価を行った。
実施例２〜４の乳化パスタソースは、実施例１と同様、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを有するものであった。また、いずれの乳化パスタソースも、デジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
一方、比較例１の乳化パスタソースは、脂質が多量に分離しており、ゆでたパスタと和えると油脂で和えたようなテカリのある外観となり、乳化パスタソース特有のツヤ感は得られなかった。
比較例２及び３の乳化パスタソースは、乳化状態が安定で脂質が分離しないものであり、ゆでたパスタと和えて時間が経つと乳化パスタソース特有のツヤ感が失われた。
【００４０】
【表１】
0006512688.tif 000002
【００４１】
［実施例５］
実施例１において、キサンタンガムを配合せず、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を１．６ｋｇに配合変更し、増加分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（９０ｇ）を得た。
得られた乳化パスタソースについて、試験例３の評価基準に基づき評価したところ、ゆでたパスタと和えて時間が経っても乳化パスタソース特有のツヤを有するものであったが、実施例１の方がツヤに優れていた。また、乳化パスタソースをデジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
【００４２】
［実施例６］
実施例１において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を乾熱処理された澱粉に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（５０ｇ）を得た。
得られた乳化パスタソースについて、試験例３の評価基準に基づき評価したところ、実施例１と同等のツヤを有するものであった。また、乳化パスタソースをデジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
【００４３】
［実施例７］
実施例１において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を湿熱処理された澱粉に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（５０ｇ）を得た。
得られた乳化パスタソースについて、試験例３の評価基準に基づき評価したところ、実施例１と同等のツヤを有するものであった。また、乳化パスタソースをデジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
【００４４】
［実施例８］
実施例１において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に置き換えた以外は実施例１と同様の方法で調製し、一食分の乳化パスタソース（５０ｇ）を得た。
得られた乳化パスタソースについて、試験例３の評価基準に基づき評価したところ、実施例１と同等のツヤを有するものであった。また、乳化パスタソースをデジタルマイクロスコープで観察した際に乳化粒子径が５０μｍ以上の油滴が５個以上観察された。
【００４５】
［比較例４］
実施例１において、菜種油を２１ｋｇ、ナチュラルチーズを３ｋｇ、クリームを７ｋｇに配合変更し、増加分を清水で調整した以外は実施例１と同様の方法で、品温２５℃における粘度が７Ｐａ・ｓとなるよう調製した。脂質含有量は２６％であった。
得られたソースは、脂質含有量が多いために乳化が不十分で油相が多量に分離した状態となり、乳化パスタソースを得ることはできなかった。