(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン粉付けフライ食品の製造に用いるバッターを調製するためのバッターミックスであって、
前記バッターミックスの質量を基準として、小麦粉を５０質量％以上、及びデキストリンを１０〜４０質量％含有し、
前記デキストリンのＤＥが、１０〜１５であり、
前記デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分が、前記デキストリンの質量を基準として１５〜３５質量％であり、且つ
前記デキストリンのヨウ素呈色値が、０．２以上であることを特徴とするバッターミックス。
【請求項２】
前記デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分が、前記デキストリンの質量を基準として１５〜３０質量％である請求項１に記載のバッターミックス。
【請求項３】
前記デキストリンのヨウ素呈色値が、０．４以上である請求項１又は２に記載のバッターミックス。
【請求項４】
前記デキストリンの含有量が、２０〜４０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載のバッターミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のバッターミックスと水を含むバッター。
【請求項６】
請求項５に記載のバッターを、具材に付着させた後、パン粉を付けて、直接もしくは冷凍・冷蔵保存後、油ちょうして製造されたパン粉付けフライ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン粉を付けて油ちょうするフライ食品に用いるバッターミックスに関し、特に、油ちょう後すぐに喫食せず、販売時にポリ袋や容器に詰められる等、一定期間容器に入れて保管されるフライ食品の食感の劣化を抑制することができるバッターミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
コロッケ類、カツ類等のパン粉付けフライ食品は、一般に、商業的にはバッターに具材を浸漬する、又はバッターを具材に塗布する等によりバッターを具材に付着させた後パン粉を付けて油ちょうして製造される。そして、パン粉付けフライ食品の販売形態としては、たとえば、コロッケパン、サンドイッチのように、パンに挟んで容器（ポリ袋等）に入れて販売する場合、弁当や惣菜のように、容器に入れて販売する場合、スーパーの惣菜コーナーに置かれたバットや皿等に並べて販売され、消費者が容器に入れて持ち帰る場合等がある。このように消費者に喫食されるまでに、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に保管されることがある場合、フライ食品の具材とパン粉類の層の間のバッター層（本発明において、以下、「衣部」と称する）の歯切れが悪くなったり、噛み込んだときに抵抗が強くなってソフト感が失われたりする等、食感の劣化を生じ、フライ食品の商品価値が低下することになる。
【０００３】
従来から、パン粉付けフライ食品の食感の劣化を改善するため、粉末油脂や乳化剤の添加が効果的であることが知られている（たとえば、特許文献１）。しかし、これらの添加剤は、比較的高価であり、製品によっては、効果が得られる程度に配合できない場合がある。また、揚げ物を長期間保温器等に保存しても揚げたての食感を維持することを目的として、ＤＥ（デキストロース当量；dextrose equivalent）５〜４５のデキストリンを、固形分１００重量部に対して５０〜９０重量部含有する揚げ物用バッターが開発されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２３９８７号公報
【特許文献２】特開２００８−１３６４４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本発明者らの検討によれば、特許文献２に記載のバッターを用いても、パン粉付けフライ食品が、特に上述のように、販売時にポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管される場合には、フライ食品の衣部の食感の劣化を十分に抑制することはできなかった。また、デキストリンの含有量が多いと、衣部の具材に対する結着性が低下して具材と衣部との間に隙間が生じる等、フライ食品としての品質の悪化が生じる場合があった。さらに、一般に、バッターは、種々の成分を混合した粉状の組成物（以下、バッターミックスという）の形態で流通されるが、ＤＥが３０以上のデキストリンは、一般に吸湿性が高く、配合量によっては、バッターミックスの製造時の作業性の悪化や歩留まりの低下、さらにフライ食品の製造時にバッターを調製する際、固結等により作業性の悪化が生じる場合もある。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、パン粉付けフライ食品が、油ちょう後、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、フライ食品の衣部の食感の劣化を抑制することができ、フライ食品の品質の悪化が生じることがなく、且つ高価な材料を用いず、バッターミックスの製造時、及びバッターの調製時の作業性の悪化等が生じないバッターミックス、そのバッターミックスを用いたバッター、及びパン粉付けフライ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的は、パン粉付けフライ食品の製造に用いるバッターを調製するためのバッターミックスであって、前記バッターミックスの質量を基準として、小麦粉を５０質量％以上、及びデキストリンを１０〜４０質量％含有し、前記デキストリンのＤＥが、１０〜１５であり、前記デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分が、前記デキストリンの質量を基準として１５〜３５質量％であり、且つ
前記デキストリンのヨウ素呈色値が、０．２以上であることを特徴とするバッターミックスによって達成される。デキストリンのヨウ素呈色値は、以下のヨウ素呈色値測定方法によって測定された値である：
（ヨウ素呈色値測定方法）５ｍｌの水を分注した試験管に、デキストリン試料を固形分として１０ｍｇ添加して混合し、ヨウ素呈色液（０．２質量／体積％ヨウ素、及び２質量／体積％ヨウ化カリウム）を２００μｌ添加し、撹拌後、２５℃で２０分間放置後、分光光度計にて、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定する。
【０００８】
上記配合のバッターミックスから調製されたバッターを用いて製造されたパン粉付けフライ食品は、油ちょう後、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、衣部（上記で定義した通り、本発明においては、バッターから形成され、具材とパン粉類の層の間で、両者を結着しているバッター層を意味し、パン粉類の層は含まない）の歯切れやソフト感が悪化することによる食感の劣化が抑制されている。また、衣部の具材に対する結着性が低下して具材と衣部との間に隙間が生じることがなく、フライ食品としての品質も良好である。さらに、上記配合のバッターミックスは、特に高価な材料を使用する必要はなく、且つバッターミックス製造時の作業性の悪化や歩留まりの低下、及びバッター調製時の作業性の悪化が生じ難い。
【０００９】
本発明のバッターミックスの好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分が、前記デキストリンの質量を基準として１５〜３０質量％である。
（２）前記デキストリンのヨウ素呈色値が、０．４以上である。
（３）前記デキストリンの含有量が、２０〜４０質量％である。
（１）〜（３）により、製造されたフライ食品の蒸れ易い環境下において長時間保管された場合の食感の劣化をさらに抑制することができる。
また、本発明の目的は、本発明のバッターミックスと水を含むバッターによって達成される。さらに、本発明の目的は、本発明のバッターを、具材に付着させた後、パン粉を付けて、直接もしくは冷凍・冷蔵保存後、油ちょうして製造されたパン粉付けフライ食品によって達成される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のパン粉付けフライ食品用バッターミックスを用いることにより、油ちょう後、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、衣部の歯切れやソフト感が悪化することによる食感の劣化が抑制された良好な品質のパン粉付けフライ食品を製造することができる。さらに、本発明のバッターミックスは、特に高価な材料を使用する必要はなく、且つバッターミックスの製造時の作業性の悪化や歩留まりの低下、及びバッターの調製時の作業性の悪化が生じ難いので、上記のパン粉付けフライ食品を低コストで製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のバッターミックスは、パン粉付けフライ食品の製造に用いるバッターを調製するためのバッターミックスである。そして、バッターミックスの質量を基準として、小麦粉を５０質量％以上、及びデキストリンを１０〜４０質量％含有し、デキストリンのＤＥが、１０〜１５であり、デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分が、前記デキストリンの質量を基準として１５〜３５質量％であり、且つデキストリンのヨウ素呈色値が、０．２以上であることを特徴とする。後述する実施例で示す通り、上記配合のバッターミックスから調製されたバッターを用いて製造されたパン粉付けフライ食品は、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、衣部の歯切れやソフト感が良好であり、油ちょう後の食感の劣化が抑制されている。また、具材と衣部との間に隙間が生じることがなく、フライ食品としての品質も良好である。さらに、上記配合のバッターミックスは、特に高価な材料を使用する必要はなく、上記のデキストリンは吸湿性が低いので、バッターミックス製造時の作業性の悪化や歩留まりの低下、及びバッター調製時の作業性の悪化が生じ難い。一方、バッターミックスにデキストリンが配合されていても、小麦粉、及び／又はデキストリンの含有量が上記の範囲を満たさない場合、並びに配合するデキストリンのＤＥ、デキストリンにおけるグルコース重合度が１００〜１０００の画分の含有率、及び／又はデキストリンのヨウ素呈色値が、上記の範囲を満たさない場合は、製造されたフライ食品を、蒸れ易い環境下に長時間保管した際に、フライ食品の衣部の歯切れ、ソフト感が悪化して食感の劣化が生じたり、衣部の具材に対する結着性が低下して具材と衣部との間に隙間が生じたりすることでフライ食品としての品質が悪化し、本発明の目的を達成することができない。
【００１２】
本発明において、パン粉付けフライ食品は、バッターに野菜類、畜肉類、魚介類等を必要に応じて加工成形した具材を浸漬する、又はバッターを具材に塗布する等によりバッターを具材に付着させた後、パン粉（本発明において、クラッカー粉、コーンフレーク粉等のパン粉に類似するものを含む）を付け、直接もしくは冷凍・冷蔵保存後、油ちょうする一般的なフライ食品であり、特に制限はない。例えば、ポテトコロッケ、ミートコロッケ、クリームコロッケ、ライスコロッケ等のコロッケ類、牛肉・豚肉・鶏肉などの素材にパン粉をつけた牛カツ、とんかつ、チキンカツ、メンチカツ等のカツ類、素材を魚介類や野菜とした白身フライ、エビフライ、カキフライ、野菜フライ等が挙げられる。
【００１３】
一般に、デキストリンは、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉原料を酵素、酸等の処理により加水分解等して得られるα−グルコースの重合物である。本発明において、デキストリンは、ＤＥが５〜４０程度のものをいう。ＤＥは、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合を示す値であり、以下の式：
ＤＥ＝［直接還元糖（グルコースとして表示）／全固形分］×１００；
から求められる澱粉の加水分解の程度（分解度）を示す指標である。また、本発明においては、デキストリンの組成を示す指標として、デキストリンを構成する重合物におけるグルコース重合度（ＤＰともいう）１００〜１０００の画分の割合を規定している。ＤＰ１００〜１０００の画分の割合は、たとえば、ゲルパーミエーションクロマトグラフィ（ＧＰＣ）により、グルコース重合度が既知のプルラン等のグルコース重合物をスタンダードに用いてデキストリンの重合物のＤＰ分布を分析し、重合物全体に対するＤＰ１００〜１０００の画分の割合を測定することで得られる。さらに、本発明においては、デキストリンのもう一つの指標として、以下のヨウ素呈色値測定方法によって測定されたヨウ素呈色値を規定している：
（ヨウ素呈色値測定方法）５ｍｌの水を分注した試験管に、デキストリン試料を固形分として１０ｍｇ添加して混合し、ヨウ素呈色液（０．２質量／体積％ヨウ素、及び２質量／体積％ヨウ化カリウム）を２００μｌ添加し、撹拌後、２５℃で２０分間放置後、分光光度計にて、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定する。
デキストリンのヨウ素呈色反応において、６６０ｎｍの吸光度が大きいほど、直鎖状成分（アミロース）の含有量が多いことが知られている。したがって、この指標は、デキストリンにおける直鎖状成分の含有量の程度を示すものである。
【００１４】
ＤＥが、５以上１０未満のデキストリンは、バッターに配合すると、粘度の急激な低下を引き起こし、フライ食品の具材へのバッターの付着が悪化する場合があり、ＤＥが、３０以上のデキストリンは、一般に吸湿性が高く、配合量によっては、バッターミックスの製造時の作業性の悪化や歩留まりの低下、さらにフライ食品の製造時にバッターを調製する際、固結等により作業性の悪化が生じる場合もある。したがって、本発明において、デキストリンのＤＥは、１０以上３０未満に規定している。しかしながら、後述する実施例で示す通り、ＤＥが上記範囲を外れる場合だけでなく、ＤＥが上記範囲であっても、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合が１０〜４０質量％の範囲を外れる場合、及び／又はヨウ素呈色値が０．１未満の場合は、本発明の効果が得られない。これらの要因は、明確ではないが、パン粉付けフライ食品が蒸れ易い環境下に長時間保管された場合に生じる衣部の食感の劣化は、フライ食品中の具材から衣部への水分の移行や、衣部の澱粉の老化の程度が影響することが原因と考えられ、バッターに配合するデキストリンにおけるＤＰ１００〜１０００の画分の比較的重合度が高い重合物の割合や、直鎖状成分の含有量の程度が、これらの原因の抑制に影響するものと考えられる。
【００１５】
本発明において、フライ食品の蒸れ易い環境下において長時間保管された場合の食感の劣化をさらに抑制することができる点で、前記デキストリンのＤＥは、１０〜２０が好ましく、１０〜１５がより好ましい。また、デキストリンにおけるＤＰ１００〜１０００の画分の割合は、デキストリンの質量を基準として１５〜３５質量％が好ましく、２０〜３０質量％がより好ましい。さらに、前記デキストリンのヨウ素呈色値は、０．２以上が好ましく、０．４以上がより好ましい。
【００１６】
本発明において、デキストリンは、上記の各規定を満たせば、特に制限はなく、一般的なデキストリン、分岐デキストリン等の何れでも良く、市販のデキストリンを適宜使用することができる。本発明に用いるデキストリンは、たとえば、上述の澱粉原料を、α−アミラーゼ等の酵素、及び／又はシュウ酸等の酸を用いて、上記範囲のＤＥ、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合及びヨウ素呈色値測定における吸光度になるように分解した後、精製、粉末化して製造することができる。
【００１７】
本発明のバッターミックスにおける、上記のデキストリンの含有量は、上述の通り、１０〜４０質量％である。後述する実施例で示す通り、デキストリンの含有量が、１０質量％未満では、製造されたフライ食品を、蒸れ易い環境下に長時間保管した際に、フライ食品の食感の劣化を十分に抑制することができず、４０質量％を超える場合は、衣部の具材に対する結着性が低下し、具材と衣部との間に隙間が生じる等、フライ食品としての品質が悪化する。本発明において、上記のデキストリンの含有量は、バッターミックスの質量を基準として２０〜４０質量％が好ましく、２５〜３５質量％が更に好ましい。
【００１８】
本発明のバッターミックスは、上述の通り、小麦粉の含有量が５０質量％以上である。後述する実施例で示す通り、小麦粉の含有量が５０質量％未満の場合は、衣部の具材に対する結着性が低下し、具材と衣部との間に隙間が生じる等、フライ食品としての品質が悪化する。本発明において、小麦粉の含有量が５０質量％以上とは、バッターミックスに、上述の通り、上記のデキストリンを１０〜４０質量％含有させることから、５０〜９０質量％を意味し、上記のデキストリン、及び後述するような、バッターミックスに用いるその他の材料の配合に応じて、適宜その含有量を調整することができる。小麦粉の種類には、特に制限はなく、一般的な薄力粉や、小麦粉を加熱処理した加熱小麦粉等が使用できる。
【００１９】
本発明のバッターミックスは、本発明の効果を損なわない限り、上述した材料以外に、通常、パン粉付けフライ食品用バッターミックスに配合される材料を適宜含有していても良い。そのような材料としては、たとえば、コーンフラワー、米粉等の穀粉、上記のデキストリンの原料として記載した澱粉、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の調味料、香辛料等が挙げられる。本発明のバッターミックスにおいては、バッターを衣付けに適した粘度に調整するため、適宜増粘剤を含有させることができる。
【００２０】
本発明のバッターミックスを用いて、パン粉付けフライ食品を製造するには、常法に従って、実施することができる。たとえば、本発明のバッターミックスを水と混合して調製したバッターを、野菜類、畜肉類、魚介類等を必要に応じて加工成形した具材に塗布する、又はバッターに具材を浸漬する等によりバッターを具材に付着させた後、パン粉を付けて、直接もしくは冷凍・冷蔵保存後、適当な温度（通常、１６０〜２００℃）で油ちょうして製造することができる。水の量は特に制限はないが、バッターミックス１００質量部に対し、１００〜６００質量部が好ましく、１００〜４００質量部がさらに好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．デキストリンの分析方法
（１）ＤＥ測定方法
デキストリンのＤＥの分析は、「澱粉糖関連工業分析法（澱粉糖技術部会編）」のレインエイノン法に従って算出した。
（２）グルコース重合度（ＤＰ）１００〜１０００の画分の割合の測定方法
デキストリン試料を、Ｓｈｏｄｅｘ  ＯＨｐａｋ  ＳＢ−８０４（昭和電工社製）とＳｈｏｄｅｘ  ＯＨｐａｋ  ＳＢ−８０２．５（昭和電工社製）とを連結したカラムを用いて、以下の条件でＧＰＣを行った。重合度のスタンダードとして、重合度既知のプルラン（プルランスタンダードＰ−８２（昭和電工社製））を用いた。得られた重合度分布チャートよりＤＰ１００〜１０００の画分の質量％を算出した。
（ＧＰＣ条件）
検出器：示唆屈折計
カラム温度：４０℃
溶媒：水
流速：０．８ｍｌ／分
試料量：試料溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）１０μｌ
（３）ヨウ素呈色値測定方法
５ｍｌの水を分注した試験管に、デキストリン試料を固形分として１０ｍｇ添加して混合し、ヨウ素呈色液（０．２質量／体積％ヨウ素、及び２質量／体積％ヨウ化カリウム）を２００μｌ添加し、撹拌後、２５℃で２０分間放置後、分光光度計にて、光路長１０ｍｍのガラスセルを用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定した。
【００２２】
２．各デキストリンの調製
（１）デキストリン（１）
地上系でん粉であるコーンスターチを、Bacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（αアミラーゼ：和光純薬工業）を用いて、ＤＥ１３で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が２０．６質量％であり、さらにヨウ素呈色値が０．４２２になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（２）デキストリン（２）
地上系でん粉であるコーンスターチを、Bacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）を用いてＤＥ２０で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が１５．７質量％であり、さらにヨウ素呈色値が０．１５４になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（３）デキストリン（３）
地下系でん粉であるタピオカでん粉を、Bacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（αアミラーゼ：和光純薬工業）を用いて、ＤＥ１３で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が２１．８質量％であり、さらにヨウ素呈色値が０．２３４になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（４）デキストリン（４）
地上系でん粉であるコーンスターチを、Bacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）を用いてＤＥ５で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が４５．０質量％であり、さらにヨウ素呈色値が１．３２１になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（５）デキストリン（５）
地上系でん粉であるコーンスターチを酸（シュウ酸）で分解した後、水酸化カルシウムで中和し Bacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）を用いてＤＥ２０で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が９．０質量％であり、さらにヨウ素呈色値が０．０２２になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（６）デキストリン（６）
地上系でん粉であるコーンスターチをBcillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）を用いてＤＥ３０で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が８．０質量％であり、さらにヨウ素呈色値が０．０１４になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（７）デキストリン（７）
地上系でん粉であるコーンスターチをBacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）、及びRhodothermus obamensis由来の枝作り酵素（１，４−α−Ｄ−グルカン：１, ４−α−Ｄ−グルカン  ６−α−Ｄ−(１, ４−α−Ｄ−グルカノ）−トランスフェラーゼ)を用いてＤＥ１１で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が３５．０質量％であり、ヨウ素呈色値が０．０８７になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
（８）デキストリン（８）
地上系でん粉であるコーンスターチをBacillus subtilis由来のα−アミラーゼ（α−アミラーゼ：和光純薬工業）、及びRhodothermus obamensis由来の枝作り酵素（１，４−α−Ｄ−グルカン：１, ４−α−Ｄ−グルカン  ６−α−Ｄ−(１, ４−α−Ｄ−グルカノ）−トランスフェラーゼ)を用いてＤＥ１１で、且つＤＰ１００〜１０００の画分が３５．０質量％であり、ヨウ素呈色値が０．１５０になるまで分解した。その分解物を活性炭精製、イオン精製した後に、噴霧乾燥によって乾燥物を得た。
【００２３】
３．パン粉付けフライ食品の調製
（１）バッターの調製
表１に示した配合（デキストリン（１）〜（８）は上記２．で調製したものである）の各実施例及び比較例のバッターミックスを作製し、各バッターミックス１００質量部に対し、３５０質量部の水を加え、ミキサーで撹拌し、バッターを調製した。（また、各実施例、及び比較例のバッター粘度が同等となるよう、バッターミックスに増粘剤（グアガム、キサンタンガム）を配合した。）
（２）ポテトコロッケの調製 
ジャガイモ、ひき肉、オニオンソテー、食塩、液糖、胡椒、ナツメグからポテトコロッケのパテを作製し、４２〜４５ｇ／個に量り分け、小判型に成形した。成形した具材に、上記（１）で調製した各バッターを１２ｇ／個を目安に塗布した後、パン粉を１３ｇ／個を目安に付着させ、１８０℃、３分間油ちょうした。
【００２４】
４．パン粉付けフライ食品（ポテトコロッケ）の評価
上記３．で調製した各フライ食品を、室温２５℃に６０分間放置して粗熱を除いた後、ビニール袋に入れて密封し、２５℃にて保管した。４時間経過後、１０名のパネラーにより、以下の評価基準で、フライ食品の衣部の歯切れ、及びソフト感について官能評価を行った。また、合わせてフライ食品を包丁で２等分したときの切断面における具材と衣部との間の結着性を目視にて評価した。パネラー１０名の評点の平均値を評価結果とし、表１に示す。なお、評価は、小数点以下を四捨五入して示した。
（ｉ）歯切れ
７：非常に歯切れが良い。
６：歯切れが良い。
５：やや歯切れが良い。
４：歯切れが若干良い。
３：やや歯切れが悪い。
２：歯切れが悪い。
１：非常に歯切れが悪い。
（ｉｉ）ソフト感
７：噛み込んだときの抵抗感がない。
６：噛み込んだときの抵抗感がほとんどない。
５：噛み込んだときの抵抗感があまりない。
４：噛み込んだときの抵抗感が少ない。
３：噛み込んだときの抵抗感がややある。
２：噛み込んだときの抵抗感が強い。
１：噛み込んだときの抵抗感が非常に強い。
（ｉｉｉ）結着性
５：結着性が非常によく、具材と衣部との間に隙間が全くない。
４：結着性がよく、具材と衣部との間に隙間がほとんどない。
３：結着性がおおむね良いが、具材と衣部との間に隙間が散見される。
２：結着性がやや悪く、具材と衣部との間に隙間が多い。
１：結着性が非常に悪く、具材と衣部との間が完全に離れている。
【００２５】
【表１】
0006512627.tif 000002
【００２６】
表１に示す通り、バッターミックスの質量を基準として、小麦粉を５０質量％以上、及びデキストリンを１０〜４０質量％含有し、そのデキストリンのＤＥが、１０〜１５であり、デキストリンにおけるＤＰ１００〜１０００の画分の割合が、１５〜３５質量％であり、且つデキストリンのヨウ素呈色値が、０．２以上である実施例１〜７のバッターミックスを用いて調製されたポテトコロッケは、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、衣部の歯切れが良く、噛み込んだときの抵抗もなく、食感が良好であった。また、フライ食品の具材と衣部との間に隙間が生じることがなく、結着性も良好であり、フライ食品としての品質も良好であった。一方、バッターミックスがデキストリンの代わりに澱粉を含有している比較例１、デキストリンを含有していても、デキストリンのＤＥが低く、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合が多い比較例２、デキストリンのＤＥが高く、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合が少なく、ヨウ素呈色値が低い比較例３、デキストリンのＤＥが高い比較例４、デキストリンのＤＥ、及びＤＰ１００〜１０００の画分の割合は規定の範囲であるが、ヨウ素呈色値が低い比較例５は、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合に、顕著に歯切れが悪く、食感が悪かった。また、バッターミックスが上記の各規定を満たすデキストリンを含有していても、バッターミックスにおける小麦粉の含有量が５０質量％未満の比較例６〜８（比較例６及び７については、デキストリンの含有量も本発明の規定より多い）は、フライ食品の衣部の食感の良好さにおいては、一定の効果を示したものの、具材と衣部との間の結着性が悪く、隙間が多くなり、フライ食品としての品質が悪化していた。
【００２７】
また、デキストリンのＤＥが１３である実施例４は、デキストリンのＤＥが２０である比較例１０と比較して、より歯切れが良く、好ましい食感を有していた。ＤＥの影響は、その他の実施例の比較（実施例２及び比較例９）においても同様に認められた。また、デキストリンのＤＰ１００〜１０００の画分の割合が２０．６質量％、及びヨウ素呈色値が０．４２２である実施例４、並びにＤＰ１００〜１０００の画分の割合が２１．８質量％、及びヨウ素呈色値が０．２３４である実施例７は、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合が１５．７質量％、及びヨウ素呈色値が０．１５４である比較例１０、並びにＤＰ１００〜１０００の画分の割合が３５．０質量％、及びヨウ素呈色値が０．１５０である比較例１１と比較して、より好ましい食感であった。さらに、デキストリン（１）の含有量が、それぞれ１０、２０、２５、３０、３５、及び４０質量％である実施例１〜６を比較すると、デキストリンの含有量が２０〜４０質量％の実施例２〜４が、デキストリンの含有量が１０質量％の実施例１と比較して、より歯切れが良く、好ましい食感を有していた。さらに、デキストリンの含有量が２５〜３５質量％の実施例３〜５が、より好ましい食感を有していた。したがって、上記のデキストリンのＤＥは１０〜２０が好ましく、ＤＰ１００〜１０００の画分の割合は、１５〜３５質量％が好ましく、ヨウ素呈色値測定における吸光度は０．２以上が好ましく、バッターミックスにおけるデキストリンの含有量は、２０〜４０質量％が好ましいことが示唆された。
【００２８】
以上により、本発明のバッターミックスを用いて、製造されたパン粉付けフライ食品は、油ちょう後、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合でも、衣部の歯切れやソフト感が良好であり、油ちょう後の食感の劣化が抑制され、且つ具材と衣部との間に隙間が生じ難く、フライ食品としての品質の悪化も生じ難いことが示された。
【００２９】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明パン粉付けフライ食品用バッターミックスを用いることにより、油ちょう後、ポリ袋や容器に詰められ、蒸れ易い環境下に長時間保管された場合であっても、衣部の歯切れやソフト感が悪化することによる食感の劣化が抑制された良好な品質のコロッケ類、カツ類等のパン粉付けフライ食品を低コストで提供できる。