(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ、及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを有効成分として含む、食品の塩味を増強するためのフレーバ組成物。
【請求項２】
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ、及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを有効成分として含む、食品のうま味を増強するためのフレーバ組成物。
【請求項３】
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ、及びそれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを有効成分として含む、フレーバ組成物。
【請求項４】
塩化ナトリウム、塩化カリウム及びそれらの組合せからなる群より選択される塩をさらに含む、請求項１〜３いずれか１項記載のフレーバ組成物。
【請求項５】
食品原料から調製されたものであり、該食品原料が、加水分解、分画、抽出、濃縮又はそれらの組合せに付される、請求項１〜４いずれか１項記載のフレーバ組成物。
【請求項６】
前記ペプチドが合成ペプチドである、請求項１〜４いずれか１項記載のフレーバ組成物。
【請求項７】
食品中に配合される、請求項１〜６いずれか１項記載のフレーバ組成物。
【請求項８】
前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．００００００１〜１．０重量％になるように、食品中に配合される、請求項７記載のフレーバ組成物。
【請求項９】
前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．１〜１０００ｐｐｂになるように、食品中に配合される、請求項７記載のフレーバ組成物。
【請求項１０】
食品の塩味を増強する方法において、請求項１又は３記載のフレーバ組成物を食品と混合するステップを含む方法。
【請求項１１】
前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．００００００１〜１．０重量％になるように、前記フレーバ組成物を食品と混合する、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．１〜１０００ｐｐｂになるように、前記フレーバ組成物を食品と混合する、請求項１０記載の方法。
【請求項１３】
前記塩味の増強が、塩味の後味の増強を含む、請求項１０〜１２いずれか１項記載の方法。
【請求項１４】
食品中の塩化ナトリウムの量を少なくとも１０％低減することを含む、請求項１０記載の方法。
【請求項１５】
食品のうま味を増強する方法において、請求項２記載のフレーバ組成物を、前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．１〜１０００ｐｐｂになるように、食品と混合するステップを含む、方法。
【請求項１６】
前記ペプチドの濃度が食品の重量に対して０．１〜１００ｐｐｂになるように、前記フレーバ組成物を食品と混合する、請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
前記フレーバ組成物及び／又は前記食品が、塩化ナトリウム、塩化カリウム及びそれらの組合せからなる群より選択される塩を含み、該方法が、前記食品中の塩の濃度を低減することを含む、請求項１０〜１６いずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
本願は、２０１３年１月２２日に提出された米国特許出願第６１／７５５，４２２号明細書、２０１３年３月１４日に提出された米国特許出願第６１／７８５，７９５号明細書に対する優先権を主張するものであり、これら両方の優先権が主張され、また、これらのいずれも、その全体を参照により本明細書に組み込むものとする。
【技術分野】
【０００２】
本願は、ペプチド、及び少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ又はそれを超えるペプチド化合物を含むフレーバ組成物に関する。フレーバ組成物は、甘味製品及びセイボリー製品などの様々な食用組成物の味及び／若しくは風味を増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含んでよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
【背景技術】
【０００３】
食用組成物の味覚プロフィールは、甘味、塩味、苦味、酸味、うま味及びコク味などの基本的味覚を含む。これらの味覚を誘発する化学化合物は、味物質と呼ばれることが多い。味物質は、口及び喉の中の味受容体によって感じられ、これらが脳に信号を伝達し、そこで、味物質及びそれによって生じた味覚プロフィールが記憶されると想定される。味覚プロフィールに加え、食用組成物は、フレーバプロフィールも有することがわかっている。フレーバプロフィールに寄与する化学化合物は、芳香化合物であり得るが、これは、フレーバ物質と呼ばれることが多い。フレーバ物質は、口、鼻及び喉の中の受容体によって感じられると想定される。以上を考え合わせると、様々な味物質及びフレーバ物質から生じる味覚及びフレーバプロフィールは、ユーザが、食用組成物を消費するときに有する感覚的経験に寄与する。感覚的経験は、様々な食感及び温度／熱的側面も含み得る。
【０００４】
味覚及びフレーバ技術において近年進歩が見られたが、食用組成物の味、触感、及び／又はフレーバプロフィールを増強又は改変することにより、食用組成物の感覚的経験を増強又は改変することができる化合物は依然として必要とされている。増強又は改変は、望ましい特性の強度を高めること、食用組成物中に存在しないか、若しくは何らかの理由で消失した望ましい特性の代わりをすること、又は不要な特性の強度を低減することであり得る。特に、甘味食品及びセイボリー食品の両方で塩味及び／又はうまみ味物質の強度を高めるか、又はその代わりを果たすことが望ましい。また、チョコレート菓子などの甘味製品に、酸味（例えば、発酵中のカカオ豆に加えられる酸味など）を付与することも望ましいであろう。さらに、食用組成物の食感を増強又は改変するために味物質を使用し得ることも望ましい。
【０００５】
コムギ及びダイズなどの植物タンパク質は、加水分解して、加水分解産物を生成することができ、これは、調味料（例えば、醤油）として用いることができる。Ｎｅｓｔｌｅによる特許文献１において、コムギタンパク質は、加水分解して、うま味をもたらすピログルタミン酸トリペプチドを形成する出発材料を形成する。うま味は、口当たり及び丸みを付与するなどの感覚刺激性作用を生成することがわかっている。うま味作用は、一般に、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）により提供される味と比較して表される。うま味化合物に対する純粋に合成的なアプローチを採用して、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈによる特許文献２は、疎水性アミノ酸残基と少なくとも１つの酸性アミノ酸残基とを含むトリペプチドを記載している。これらのトリペプチドは、より充実した、豊かな食感（すなわちうま味作用）をもたらす。しかし、これら刊行物のいずれも、化合物に関連する塩味については記載していない。うま味物質を用いる製品の多くが塩化ナトリウムを含有するセイボリー食品であることから、塩味は、うま味作用を伴い得る。しかし、塩化ナトリウムによってもたらされるものと類似した純粋な塩味は、うま味のＭＳＧ様作用とは明らかに異なる。従って、要望されるレベルの塩味をもたらすのに必要な塩化ナトリウムのレベルを低減するように、純粋な塩味を提供することができるフレーバ改変剤が依然として必要とされる。さらに、塩味なしで、うま味をもたらすことができるフレーバ改変剤も依然として必要とされ、また、非常に低い使用レベルで、うま味をもたらすことができるフレーバ改変剤も依然として必要とされる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】欧州特許出願公開第１３１２２６８Ａ１号明細書
【特許文献２】米国特許第５，７８０，０９０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願は、フレーバ組成物、並びに様々な食品組成物に関してこうした組成物を製造及び改変する方法を目的とする。特に、本願は、１つ、２つ、３つ、４つ、５つ、又はそれを超えるペプチドを含む組成物を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、１つ、２つ、３つ、４つ、５つ、又はそれを超えるアミノ酸残基を含むペプチドを含む。
【０００９】
特定の実施形態では、ペプチドは、ピログルタミン酸残基（ｐＧｌｕ）を含む。
【００１０】
特定の実施形態では、ペプチドは、γグルタミン酸残基（γＧｌｕ）を含む。
【００１１】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ピログルタミン酸（ｐＧｌｕ）残基と、第２アミノ酸とを含むジペプチドを含む。特定の実施形態では、第２アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸残基は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第２アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００１２】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、システイン（Ｃｙｓ）及びプロリン（Ｐｒｏ）からなる群より選択されるアミノ酸と組み合わせたピログルタミン酸残基（ｐＧｌｕ）と；第３アミノ酸とを含むトリペプチドを含む。特定の実施形態では、第３アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸残基は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第３アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００１３】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、γグルタミン酸（γＧｌｕ）残基と、第２アミノ酸とを含むジペプチドを含む。特定の実施形態では、第２アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸残基は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第２アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００１４】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、システイン（Ｃｙｓ）及びプロリン（Ｐｒｏ）からなる群より選択されるアミノ酸と組み合わせたγグルタミン酸残基（γＧｌｕ）と；第３アミノ酸とを含むトリペプチドを含む。特定の実施形態では、第３アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第３アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００１５】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びロイシン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）を含む。
【００１６】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ）を含む。
【００１７】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ）を含む。
【００１８】
本願の特定の実施形態では、ジペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ）を含む。
【００１９】
本願の特定の実施形態では、ジペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ）を含む。
【００２０】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びグリシン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）を含む。
【００２１】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ）を含む。
【００２２】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ）を含む。
【００２３】
本願の特定の実施形態では、ペプチドフレーバ組成物は、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ−Ｇｌｕ、Ｐｈｅ−Ｖａｌ−Ａｓｐ、Ｖａｌ−Ａｓｐ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｌｅｕ−Ｐｈｅ−Ａｒｇ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ、１１−ＯＨ−ヒドロキシジャスモン酸、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｇｌｙ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｇｌｙ、Ｐｈｅ−Ａｓｐ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｔｙｒ、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｇｌｎ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｇｌｙ−Ａｌａ−Ｉｌｅ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｓｅｒ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｉｌｅ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ａｌａ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γＧｌｕ−Ｖａｌ、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、γＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、及びこれらの組合せからなる群より選択される。
【００２４】
特定の実施形態では、本願は、フレーバ組成物、例えば、限定はしないが、ジペプチド化合物、トリペプチド化合物、又はこれらの組合せなどのペプチド化合物を用意するステップと、フレーバ組成物を食品と混合するステップとを含む、食品の味及び／又はフレーバを改変する方法を提供する。
【００２５】
本願の特定の実施形態では、純粋な塩味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合し、塩味はうま味を伴わない。特定の実施形態では、食品中に存在する純粋な塩味を増減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００２６】
本願の特定の実施形態では、うま味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。特定の実施形態では、食品中に存在するうま味を増減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００２７】
本願の特定の実施形態では、苦味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。特定の実施形態では、食品中に存在する苦味を増減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００２８】
本願の特定の実施形態では、渋い口当たりをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。特定の実施形態では、食品中に存在する渋い口当たりを増減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００２９】
特定の実施形態では、約０．１〜約１００ｐｐｍ（１００万分の１）の濃度及びその間の値の濃度で、フレーバ組成物を食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約５０ｐｐｍの濃度及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｍの濃度及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３０】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｍ、又は約１〜約９０ｐｐｍ、又は約１０〜約８０ｐｐｍ、又は約２０〜約７０ｐｐｍ、又は約３０〜約６０ｐｐｍ、又は約４０〜約５０ｐｐｍの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３１】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｍ、約１〜約５ｐｐｍ、約５〜約１０ｐｐｍ、約１０〜約１５ｐｐｍ、約１５〜約２０ｐｐｍ、約２０〜約２５ｐｐｍ、約２５〜約３０ｐｐｍ、約３０〜約３５ｐｐｍ、約３５〜約４０ｐｐｍ、約４０〜約４５ｐｐｍ、約４５〜約５０ｐｐｍ、約５０〜約５５ｐｐｍ、約５５〜約６０ｐｐｍ、約６０〜約６５ｐｐｍ、約６５〜約７０ｐｐｍ、約７０〜約７５ｐｐｍ、約７５〜約８０ｐｐｍ、約８０〜約８５ｐｐｍ、約８５〜約９０ｐｐｍ、約９０〜約９５ｐｐｍ、又は約９５〜約１００ｐｐｍの濃度、及びこれらの間の値で、食品と混合する。
【００３２】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０１〜約１００００ｐｐｂ（１０億分の１）の濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０００ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約１〜約１００ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約１０〜約５０ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３３】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００００ｐｐｂ、又は約１〜約５０００ｐｐｂ、又は約１０〜約２０００ｐｐｂ、又は約２０〜約１５００ｐｐｂ、又は約３０〜約１０００ｐｐｂ、又は約４０〜約５００ｐｐｂ、又は約５０〜約２５０ｐｐｂ、又は約６０〜約２００ｐｐｂ、又は約７０〜約１５０ｐｐｂ、又は約８０〜約１００ｐｐｂの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３４】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｂ、約１〜約５ｐｐｂ、約５〜約１０ｐｐｂ、約１０〜約１５ｐｐｂ、約１５〜約２０ｐｐｂ、約２０〜約２５ｐｐｂ、約２５〜約３０ｐｐｂ、約３０〜約３５ｐｐｂ、約３５〜約４０ｐｐｂ、約４０〜約４５ｐｐｂ、約４５〜約５０ｐｐｂ、約５０〜約５５ｐｐｂ、約５５〜約６０ｐｐｂ、約６０〜約６５ｐｐｂ、約６５〜約７０ｐｐｂ、約７０〜約７５ｐｐｂ、約７５〜約８０ｐｐｂ、約８０〜約８５ｐｐｂ、約８５〜約９０ｐｐｂ、約９０〜約９５ｐｐｂ、約９５〜約１００ｐｐｂ、約１００〜約１５０ｐｐｂ、約１５０〜約２００ｐｐｂ、約２００〜約２５０ｐｐｂ、約２５０〜約３００ｐｐｂ、約３００〜約３５０ｐｐｂ、約３５０〜約４００ｐｐｂ、約４００〜約４５０ｐｐｂ、約４５０〜約５００ｐｐｂ、約５００〜約５５０ｐｐｂ、約５５０〜約６００ｐｐｂ、約６００〜約６５０ｐｐｂ、約６５０〜約７００ｐｐｂ、約７００〜約７５０ｐｐｂ、約７５０〜約８００ｐｐｂ、約８００〜約８５０ｐｐｂ、約８５０〜約９００ｐｐｂ、約９００〜約９５０ｐｐｂ、約９５０〜約１０００ｐｐｂの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３５】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、２６７ｐｐｂ、１０００ｐｐｂ又は１１５０ｐｐｂの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３６】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｔ（１兆分の１）の濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約５０ｐｐｔの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｔの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３７】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｔ、又は約１〜約９０ｐｐｔ、又は約１０〜約８０ｐｐｔ、又は約２０〜約７０ｐｐｔ、又は約３０〜約６０ｐｐｔ、又は約４０〜約５０ｐｐｔの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３８】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｔ、約１〜約５ｐｐｔ、約５〜約１０ｐｐｔ、約１０〜約１５ｐｐｔ、約１５〜約２０ｐｐｔ、約２０〜約２５ｐｐｔ、約２５〜約３０ｐｐｔ、約３０〜約３５ｐｐｔ、約３５〜約４０ｐｐｔ、約４０〜約４５ｐｐｔ、約４５〜約５０ｐｐｔ、約５０〜約５５ｐｐｔ、約５５〜約６０ｐｐｔ、約６０〜約６５ｐｐｔ、約６５〜約７０ｐｐｔ、約７０〜約７５ｐｐｔ、約７５〜約８０ｐｐｔ、約８０〜約８５ｐｐｔ、約８５〜約９０ｐｐｔ、約９０〜約９５ｐｐｔ、又は約９５〜約１００ｐｐｔの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００３９】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約９９．９重量／重量（ｗ／ｗ）％の濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約１．０ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約０．５ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００４０】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約９９．９ｗ／ｗ％、又は約０．００１〜約９９ｗ／ｗ％、又は約０．０１〜約９５ｗ／ｗ％、又は約０．１〜約９０ｗ／ｗ％、又は約０．５〜約８５ｗ／ｗ％、又は約１〜約８０ｗ／ｗ％、又は約１．５〜約７５ｗ／ｗ％、又は約２〜約７０ｗ／ｗ％、又は約２．５〜約６５ｗ／ｗ％、又は約３〜約６０ｗ／ｗ％、又は約３．５〜約５５ｗ／ｗ％、又は約４〜約５０ｗ／ｗ％、又は約５〜約４５ｗ／ｗ％、又は約１０〜約４０ｗ／ｗ％、又は約１５〜約３５ｗ／ｗ％、又は約２０〜約３０ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【００４１】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ若しくはｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕペプチド、又はこれらの組合せを含み、ペプチド又はペプチドの組合せは、約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ又は５０ｐｐｂの濃度で、食品と混合される。
【００４２】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドを含み、ペプチドは、約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、２６７ｐｐｂ、１０００ｐｐｂ又は１１５０ｐｐｂの濃度で、食品と混合される。
【００４３】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓペプチドを含み、ペプチドは、約１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ又は１０００ｐｐｂの濃度で、食品と混合される。
【００４４】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ又はｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌペプチド、又はこれらの組合せを含み、ペプチド又はペプチドの組合せは、約１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ又は１００ｐｐｂの濃度で、食品と混合される。
【００４５】
本願の特定の実施形態では、食用組成物の味覚プロフィールを調節、増強又は低減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００４６】
本願の特定の実施形態では、食用組成物のフレーバプロフィールを調節、増強又は低減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００４７】
本願の特定の実施形態では、食用組成物の食感プロフィールを調節、増強又は低減するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品と混合する。
【００４８】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を、例えば、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムなどの塩を含む食品と混合し、フレーバ組成物は、食品中の塩の濃度を低減すると共に、純粋な塩味をもたらすのに有効な量で混合する。特定の実施形態では、食品中の塩の濃度は、フレーバ組成物と混合していない食品と比較して、約１〜約９９％、約１０〜約９０％、約２０〜約８０％、約３０〜約７０％、約４０〜約６０％、又は約５０％低減する。特定の実施形態では、食品中の塩の濃度は、フレーバ組成物と混合していない食品と比較して、約７５％以下、約５０％以下、約２５％以下、又は約１０％以下低減する。
【００４９】
他の実施形態では、フレーバ組成物は、食品中の塩の濃度を増加することなく、より高い強度の純粋な塩味をもたらすのに有効な量で混合する。一方、また別の実施形態では、フレーバ組成物は、純粋な塩味をもたらすのに有効な量で混合し、食品中の塩の濃度は、塩味を知覚するのに必要な味覚閾値を下回るであろう。
【００５０】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、塩辛い後味を増強するのに有効な量で食品と混合する。
【００５１】
特定の実施形態では、本願は、フレーバ組成物を調製する方法を提供する。特定の実施形態では、本方法は、食品原料、例えば、カカオ、コムギ若しくはダイズを加水分解して、フレーバ組成物を含む加水分解物を生成するステップを含む。特定の実施形態では、加水分解物を食品と混合する。
【００５２】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、食品原料であって、それを分画及び／又は抽出することにより、本願のペプチドを含む濃縮ペプチド組成物を形成する食品原料から調製される。
【００５３】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、食品原料であって、それを加水分解し、かつ分画及び／又は抽出することにより、本願のペプチドを含む濃縮ペプチド組成物を形成する食品原料から調製される。
【００５４】
特定の実施形態において、フレーバ組成物を調製する方法は、限定はしないが、ジペプチド組成物、トリペプチド組成物、又はこれらの組合せなどのペプチドフレーバ組成物を合成するステップを含む。特定の実施形態では、合成方法は、総合的合成方法である。
【００５５】
以上、後述する詳細な説明がよりよく理解され得るように、本願の特徴及び技術的利点をかなり広範に概説した。本願のさらに別の特徴及び利点を以下に記載し、これらは、本願の特許請求の範囲の対象となる。開示される概念及び具体的実施形態が、本願の同じ目的を実施する他の構造を改変又は設計するための基本として容易に用いられ得ることを、当業者は理解すべきである。また、こうした均等な構築物が、添付の特許請求の範囲に記載される本願の趣旨及び範囲から逸脱しないことも、当業者は理解すべきである。さらなる目的及び利点と共に、本願の構成及び操作方法の両方に関して、本願に特有と考えられる新規の特徴は、以下の説明からよりよく理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１Ａ】実施例２に記載のようにｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕトリペプチドを調製するために用いられる方法の化学合成ステップ（１Ａ）を説明するフローチャートを示す。
【図１Ｂ−１】実施例２に記載のようにｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕトリペプチドを調製するために用いられる方法の技術的工程（１Ｂ）を説明するフローチャートを示す。
【図１Ｂ−２】図１Ｂ−１の続き
【図２−１】加水分解ココアパウダー（ＨＣＰ）の味誘導式分画の段階を説明するフローチャートを示す。
【図２−２】図２−１の続き
【図３−１】加水分解ココアパウダー（ＨＣＰ）の分画を示す。フレーバ組成物ペプチドＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを画分２から分離し、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを画分６から分離した。
【図３−２】図３−１の続き
【図３−３】図３−２の続き
【図３−４】図３−３の続き
【図３−５】図３−４の続き
【図４−１】加水分解ココアパウダー（ＨＣＰ）のセイボリー画分４、５及び６から分離したフレーバ組成物ペプチドを示す。
【図４−２】図４−１の続き
【図４−３】図４−２の続き
【図４−４】図４−３の続き
【図４−５】図４−４の続き
【図５】一般構造式ＩのＲ基を修飾することにより調製される様々な化合物を示す。
【発明を実施するための形態】
【００５７】
現在まで、様々な食用組成物中の純粋な塩味の要望されるレベルを提供することができるフレーバ改変剤が依然として必要とされている。さらに、塩味なしで、うま味を提供することができるフレーバ改変剤も依然として必要とされ、また、非常に低い使用レベルで、うま味を提供することができるフレーバ改変剤も依然として必要とされている。本願は、少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ、又はそれを超えるペプチドを含むフレーバ組成物に関する。特定の非限定的実施形態では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド又はこれらの組合せである。フレーバ組成物は、甘味食品及びセイボリー食品などの様々な食用組成物の味及び／若しくはフレーバを増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含有してよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
【００５８】
１．定義
本明細書で用いる用語は、一般に、本発明に関して、また、各用語が用いられる具体的状況に関して、当技術分野におけるその通常の意味を有する。いくつかの用語については、本発明の組成物及び方法、並びにそれらを製造及び使用する方法を説明する上で、技術者にさらなるガイダンスを提供するために、以下、又は本明細書の他所で論じる。
【００５９】
本明細書で用いるように、単語「１つ（ａ）」又は「１つ（ａｎ）」が、請求項及び／又は明細書で用語「含む」と一緒に用いられるとき、「１つ」を意味し得るが、「１つ又は複数の」、「少なくとも１つの」、及び「１つ以上」の意味とも一致する。さらに、用語「有する」、「包含する」、「含有する」及び「含む」は、置換え可能であり、当業者は、これらの用語が、非限定的な用語であることを認識している。
【００６０】
用語「約」又は「およそ」は、当業者により決定されるような特定の値の許容される誤差の範囲内を意味し、一部には、その値がどのようにして測定又は決定されたのか、すなわち、測定装置の限界によって変わりうる。例えば、「約」は、当技術分野における実施毎に３以内又は３を超える標準偏差を意味し得る。あるいは、所与の値の「約」は、最大２０％、好ましくは最大１０％、より好ましくは最大５％、さらにより好ましくは最大１％の範囲を意味し得る。あるいはまた、特に生物学的システム又はプロセスに関して、この用語は、ある値の１０倍以内、好ましくは５倍以内、より好ましくは２倍以内を意味し得る。
【００６１】
本明細書で用いるように、「味」は、被検者の味蕾における受容体の活性化又は阻害によって引き起こされる感覚を指す。特定の実施形態では、味は、甘味、酸味、塩味、苦味、コク味及びうま味からなる群より選択することができる。特定の実施形態では、味は、被検者において「味物質」により誘発される。特定の実施形態では、味物質は、合成味物質である。特定の実施形態では、味物質は、天然の原料から調製される。
【００６２】
本明細書で用いるように、「味覚プロフィール」は、例えば、甘味、酸味、塩味、苦味、コク味及び／又はうま味の１つ又は複数などの味の組合せを指す。特定の実施形態では、味覚プロフィールは、同じ又は異なる濃度で、組成物中に存在する１つ又は複数の味物質によって生成される。特定の実施形態では、味覚プロフィールは、被検者又は当技術分野では公知の任意のアッセイにより検出される、例えば、甘味、酸味、塩味、苦味、コク味及び／又はうま味などの味又は味の組合せの強度を指す。特定の実施形態では、味覚プロフィールにおける味物質の組合せの改変、変更又は変動により、被検者の感覚的経験を変化させることができる。
【００６３】
本明細書で用いるように、「フレーバ」は、１つ又は複数の感覚的刺激、例えば、味（味覚）、匂い（嗅覚）、触感（触覚）及び温度（熱）刺激の１つ又は複数を指す。用語「フレーバ」及び「風味」は、類義語であり、置換え可能に用いられる。特定の非限定的実施形態では、フレーバに暴露された被検者の感覚的経験は、その特定のフレーバに特有の経験として分類され得る。例えば、フレーバは、被検者によって、限定はしないが、花、柑橘類、ベリー、ナッツ、キャラメル、チョコレート、コショウ、煙、チーズ、肉などのフレーバとして識別され得る。本明細書で用いられるように、フレーバ組成物は、液体、乾燥粉末、スプレー、ペースト、懸濁液及びこれらの任意の組合せから選択することができる。フレーバは、天然組成物、人工組成物、ネイチャーアイデンティカル（ｎａｔｕｒｅ  ｉｄｅｎｔｉｃａｌ）、又はこれらの任意の組合せであってよい。
【００６４】
本明細書で用いるように、「フレーバプロフィール」は、例えば、甘味、酸味、苦味、塩味、コク味及び／若しくはうま味などの味覚、嗅覚、触覚並びに／又は熱刺激などの感覚的刺激の組合せを指す。特定の実施形態では、フレーバプロフィールは、被検者の感覚的経験に寄与する１つ又は複数のフレーバを含む。特定の実施形態では、フレーバプロフィールにおける刺激の組合せの改変、変化又は変動により、被検者の感覚的経験を変化させることができる。
【００６５】
本明細書で用いるように、「食感プロフィール」又は「口当たり」は、口中での組成物の物理的及び化学的相互作用を指す。ある組成物の食感プロフィールは、限定はしないが、渋味、硬さ、凝集性、粘性、弾力性、接着性、脆さ、噛み応え、粘着性、水分、ざらざら感、滑らかさ、油性、脂っこさなどの１つ又は複数の食感を含み得る。特定の実施形態では、食感プロフィールは、同じ、又は異なる強度で１つ又は複数の食感を含み得る。特定の実施形態では、食感プロフィールは、例えば、口蓋で組成物を初めて知覚してから、最初に噛み、咀嚼してから、最終的に飲み込む行為までの感覚的経験の間に、一定のままの場合もあれば、変化する場合もある。
【００６６】
本明細書で用いるように、「感覚的経験」は、被検者の味の感覚的認知、味覚プロフィール、フレーバ、フレーバプロフィール又は食感プロフィールを指す。
【００６７】
本明細書で用いるように、「ｐｐｔ」は、１兆分の１を意味し、重量相対パラメータである。１兆分の１は、１グラム当たり１ピコグラムであり、従って、１０ｐｐｔ存在する成分は、凝集体混合物１グラム当たりその特定の成分が１０ピコグラム存在することになる。
【００６８】
本明細書で用いるように、「ｐｐｂ」は、１０億分の１を意味し、重量相対パラメータである。１０億分の１は、１グラム当たり１ナノグラムであり、従って、１０ｐｐｂ存在する成分は、凝集体混合物１グラム当たりその特定の成分が１０ナノグラム存在することになる。
【００６９】
本明細書で用いられるように、「ｐｐｍ」は、１００万分の１を意味し、重量相対パラメータである。１００万分の１は、１グラム当たり１マイクログラムであり、従って、１０ｐｐｔ存在する成分は、凝集体混合物１グラム当たりその特定の成分が１０マイクログラム存在することになる。
【００７０】
本明細書で用いるように、「混合する」、例えば、「本願のペプチドフレーバ組成物、ジペプチドフレーバ組成物、トリペプチドフレーバ組成物、又はこれらの組合せを食品と混合する」は、フレーバ組成物を完成した製品と混合するか、若しくはその完成製品に添加する、又は製品の形成中に製品の成分の一部若しくは全部と混合する工程、あるいは、これらのステップのいずれかの組合せを指す。混合に関して用いる場合、用語「製品」は、製品又はその成分のいずれかを指す。この混合ステップは、フレーバ組成物を製品に添加するステップ、フレーバ組成物を製品に噴霧するステップ、フレーバ組成物を製品にコーティングするステップ、製品をフレーバ組成物中に懸濁させるステップ、フレーバ組成物を製品に塗布するステップ、フレーバ組成物を製品に貼り付けるステップ、製品をフレーバ組成物でカプセル化するステップ、フレーバ組成物を製品と混合するステップ、並びにこれらの任意の組合せから選択される工程を含む。フレーバ組成物は、液体、乾燥粉末、スプレー、ペースト、懸濁液及びこれらの任意の組合せであってよい。
【００７１】
本明細書で用いられるように、「食品」は、例えば、限定はしないが、ヒト用食物、動物（ペット）用食物、及び医薬組成物などの摂取可能な製品を指す。
【００７２】
本明細書で用いるように、「フレーバ組成物」は、動物又はヒトにおける天然若しくは合成味物質、フレーバ剤、味覚プロフィール、フレーバプロフィール及び／又は触感プロフィールの味、匂い及び／若しくはフレーバを調節、例えば、増強、倍増、強化、低減、抑制、又は誘導する少なくとも１種、２種、３種、４種、５種、若しくはそれを超える化合物又はそれらの生物学的に許容される塩を指す。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、化合物又はそれらの生物学的に許容される塩の組合せを含む。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、１種又は複数の賦形剤を含む。
【００７３】
本明細書で用いるように、「セイボリーフレーバ」は、風味があり、「食欲をそそる」感覚を指す。特定の実施形態では、セイボリーフレーバは、動物又はヒトにおいて、うま味物質、例えば、ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）の１種又は複数の組合せにより導入される。
【００７４】
特定の実施形態では、「ウェットスープカテゴリー」は、濃度又は容器とは関係なく、湿潤／液体スープを意味し、冷凍スープを含む。この定義の目的のために、「スープ」は、液体中に調理された肉、家禽、魚、野菜、穀粒、果物及び／又はその他の材料から調製された食品を意味し、これらの材料の一部又は全部の眼に見える断片を含んでいてもよい。これは、澄んでいても（煮出しスープとして）又は濃厚（チャウダーとして）であってもよいし、滑らか、ピューレ若しくは塊状、インスタント、半濃縮若しくは濃縮であってもよく、また、食事の前菜若しくは主菜として、又は食間スナック（飲料のように少しずつ飲むもの）として、温冷のいずれで提供するものであってもよい。スープは、他の食事の品を用意するための１材料として用いてもよく、煮出しスープ（コンソメ）からソース（クリーム又はチーズベースのスープ）まで多様であり得る。
【００７５】
本明細書で用いるように、「乾燥及び調理用食品カテゴリー」は、（ｉ）以下のような調理補助製品：粉末、顆粒、ペースト、濃縮ブイヨンなどの濃縮液体製品、圧縮キューブ、タブレット若しくは粉末若しくは顆粒状のブイヨン及びブイヨン様製品（これらは、個別に完成品として、又は製品中の材料として販売されている）、ソース及びレシピミックス（技術とは無関係に）；（ｉｉ）以下のようなミールソリューション製品：乾燥スープミックス、乾燥インスタントスープ、下ごしらえ済み乾燥スープなどの乾燥及びフリーズドライスープ、パスタ、ジャガイモ及び米料理などの調理済み料理、食事及び一人分アントレの乾燥若しくは常温調理品；（ｉｉｉ）以下のような食事に添える製品（ｍｅａｌ  ｅｍｂｅｌｌｉｓｈｍｅｎｔ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）：薬味、マリネード、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、パン粉、バッターミックス、常温保存可能なスプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮食品、サラダ用のレシピミックスなどのソース若しくはソースミックス（これらは、乾燥、液体若しくは冷凍のいずれにかかわらず、完成品として、又は製品中の材料として販売されている）を意味する。
【００７６】
本明細書で用いるように、「飲料カテゴリー」は、飲料、飲料ミックス及び濃縮物を意味し、限定はしないが、アルコール及びノンアルコールのそのまま飲める飲料、及び乾燥粉末飲料が挙げられる。本願の化合物を添加することができる食品及び飲料の他の例としては、炭酸及び非炭酸飲料、例えば、ソーダ、果物若しくは野菜ジュース、アルコール及びノンアルコール飲料、菓子製品、例えば、サラダドレッシング、並びにその他の香辛料、シリアル、及びその他の朝食用食品、缶入り果物及びフルーツソースなどが挙げられる。
【００７７】
本明細書で用いるように、「冷凍食品カテゴリー」は、冷蔵又は冷凍食品を意味する。冷凍食品カテゴリーの食品の非限定的例として、アイスクリーム、店頭消費用アイスクリーム、１人分の乳脂肪入りアイスクリーム、１人分のシャーベットアイスクリーム、マルチパック乳脂肪入りアイスクリーム、マルチパックシャーベットアイスクリーム、持ち帰り用アイスクリーム、持ち帰り用乳脂肪入りアイスクリーム、アイスクリームデザート、バルクアイスクリーム、持ち帰り用シャーベットアイスクリーム、冷凍ヨーグルト、手作りアイスクリーム、冷凍調理済み食品、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、冷凍スープ、冷凍パスタ、冷凍加工赤身肉、冷凍加工家禽肉、冷凍加工魚／シーフード、冷凍野菜、冷凍加工野菜、冷凍肉代替品、冷凍ジャガイモ、冷凍ベーカリー製品及び冷凍デザートが挙げられる。
【００７８】
本明細書で用いるように、「スナック食品カテゴリー」は、一般に、手軽な軽食となり得る任意の食品を指し、限定はしないが、甘味及びセイボリースナック及びスナックバーなどが挙げられる。スナック食品の例として、限定はしないが、果物スナック、チップス／クリスプ、押出成形スナック、トルティーヤ／コーンチップス、ポップコーン、プリッツ、ナッツ並びにその他の甘味及びセイボリースナックが挙げられる。スナックバーの例として、限定はしないが、グラノーラ／ミューズリバー、朝食用バー、エネルギーバー、フルーツバー、並びにその他のスナックバーが挙げられる。
【００７９】
本明細書で用いるように、「肉食品カテゴリー」は、一般に、トリ、魚、甲殻類、貝類及び哺乳動物などのいずれかの死んだ動物の食べられる部位を加工することにより製造される食品を指す。肉食品として、限定はしないが、例えば、加工ビーフ、ラム、ポーク、家禽又はシーフード食品がある。例えば、肉食品としては、ボローニャ、フランクフルター、ソーセージ、ランチョン、デリスライス、ローフ、ベーコン、ミートボール、フィッシュスティック、チキンフィンガー、及びひき肉、例えば、ミートローフ、ミートボール及びハンバーガなどが挙げられる。
【００８０】
本明細書で用いるように、「人造肉食品」としては、限定はしないが、例えば、食肉代用品、食肉類似品、ダイズバーガ、ダイズボローニャ、ダイズフランクフルター、ダイズソーセージ、ダイズランチョンローフ、ダイズベーコン及びダイズミートボールなどが挙げられる。
【００８１】
本明細書で用いるように、「食品原料」は、一般に、食品が製造される原材料を指す。特定の実施形態では、食品原料は、野菜、果実又はその他任意の植物材料である。特定の実施形態では、植物材料は、カカオ、カカオ豆、又はカカオリカーである。他の実施形態では、食品原料は、トリ、魚、甲殻類、貝類及び哺乳動物などのいずれかの死んだ動物の部位を含む。
【００８２】
２．ペプチド化合物
本願は、少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ又はそれを超えるペプチド化合物を含むフレーバ組成物に関する。特定の非限定的実施形態では、ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド又はこれらの組合せである。フレーバ組成物は、甘味食品及びセイボリー食品などの様々な食用組成物の味若しくはフレーバを増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含んでよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
【００８３】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ピログルタミン酸残基（ｐＧｌｕ）と、第２アミノ酸残基とを含むジペプチドを含む。特定の実施形態では、第２アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第２アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００８４】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、システイン（Ｃｙｓ）及びプロリンからなる群より選択されるアミノ酸と組み合わせたピログルタミン酸残基（ｐＧｌｕ）残基と；第３アミノ酸残基とを含むトリペプチドを含む。特定の実施形態では、第３アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第３アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００８５】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、γグルタミン酸（γＧｌｕ）残基と、第２アミノ酸とを含むジペプチドを含む。特定の実施形態では、第２アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸残基は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第２アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００８６】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、システイン（Ｃｙｓ）及びプロリン（Ｐｒｏ）からなる群より選択されるアミノ酸と組み合わせたγグルタミン酸残基（γＧｌｕ）と；第３アミノ酸とを含むトリペプチドを含む。特定の実施形態では、第３アミノ酸は、疎水性アミノ酸残基である。特定の実施形態では、疎水性アミノ酸は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなる群より選択される。特定の実施形態では、第３アミノ酸残基は、アラニン（Ａｌａ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、チロシン（Ｔｙｒ）及びバリン（Ｖａｌ）からなる群より選択される。
【００８７】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びロイシン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）を含む。特定の実施形態では、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕトリペプチドは、分子量３４１．４１を有する。
【００８８】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ）を含む。
【００８９】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、バリン及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ）を含む。
【００９０】
本願の特定の実施形態では、ジペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｖａｌ）を含む。
【００９１】
本願の特定の実施形態では、ジペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ）を含む。
【００９２】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びグリシン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ）を含む。
【００９３】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びシステイン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ）を含む。
【００９４】
本願の特定の実施形態では、トリペプチドフレーバ組成物は、アミノ酸：ピログルタミン酸、システイン及びバリン（ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ）を含む。
【００９５】
本願の特定の実施形態では、ペプチドフレーバ組成物は、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ−Ｇｌｕ、Ｐｈｅ−Ｖａｌ−Ａｓｐ、Ｖａｌ−Ａｓｐ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｌｅｕ−Ｐｈｅ−Ａｒｇ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｐｈｅ、Ｖａｌ−Ｐｈｅ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ、１１−ＯＨ−ヒドロキシジャスモン酸、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｇｌｙ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｇｌｙ、Ｐｈｅ−Ａｓｐ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｔｙｒ、Ｌｅｕ／Ｉｌｅ−Ｖａｌ、Ｐｈｅ−Ｌｅｕ／Ｉｌｅ、Ｇｌｎ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｇｌｙ−Ａｌａ−Ｉｌｅ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｓｅｒ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｉｌｅ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ａｌａ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γＧｌｕ−Ｖａｌ、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、γＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、及びこれらの組合せからなる群より選択される。
【００９６】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、アルギニン（Ａｒｇ）、アスパラギン（Ａｓｎ）、アスパラギン酸（アスパラギン酸塩、Ａｓｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、グルタミン酸（グルタミン酸塩、Ｇｌｕ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、リシン（Ｌｙｓ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、セリン（Ｓｅｒ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、及びチロシン（Ｔｙｒ）からなる群より各々独立に選択される１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるアミノ酸を含むペプチドを含む。
【００９７】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物は、下記式Ｉの化合物を含むペプチドを含む。
【００９８】
【化１】
0006574384.tif 000002
【００９９】
（式中、Ｒは、
【０１００】
【化２】
0006574384.tif 000003
【０１０１】
及びこれらの組合せからなる群より選択される）。
【０１０２】
特定の実施形態では、本願のペプチド化合物は、ペプチドの塩、例えば、限定はしないが、酢酸塩、ＴＦＡ塩、又はギ酸塩を含む。特定の実施形態では、ペプチド塩は、イオン結合により、カチオン（＋）（例えば、限定はしないが、Ａｌ３＋、Ｃａ２＋、Ｎａ＋、Ｋ＋、Ｃｕ２＋、Ｈ＋、Ｆｅ３＋、Ｍｇ２＋、Ａｇ＋、ＮＨ４＋、Ｈ３Ｏ＋、Ｈｇ２２＋）と結合したアニオン（−）（例えば、限定はしないが、Ｃｌ−、Ｆ−、Ｂｒ−、Ｏ２−、ＣＯ３２−、ＨＣＯ３−、ＯＨ−、ＮＯ３−、ＰＯ４３−、ＳＯ４２−、ＣＨ３ＣＯＯ−、ＨＣＯＯ−、Ｃ２Ｏ４２−及びＣＮ−）を含む。他の実施形態では、ペプチド塩は、イオン結合により、アニオン（−）と結合したカチオン（＋）を含む。
【０１０３】
特定の実施形態では、ペプチド塩のイオン種は、他のイオン味物質と一緒に作用して、前記味物質の感覚的印象を改変する。例えば、ある実施形態では、ペプチド化合物は、ＮａＣｌ及び／又はＫＣｌと結合して、ペプチドの非存在下でＮａＣｌ及び／又はＫＣｌを含む組成物より高いレベルの強度を有する塩味印象をもたらす。
【０１０４】
特定の実施形態では、ペプチド化合物は、塩又は塩混合物と結合することができる。塩又は塩混合物は、無機、有機、単原子並びに多原子イオンを含み得る。特定の実施形態では、塩は、非毒性で、かつ食用である。特定の実施形態では、塩又は塩混合物は、無機塩であり、例えば、ハロゲンアニオン又はリン酸イオンを含む無機塩、アルカリ又は土類アルカリ金属塩である。特定の実施形態では、塩は、カチオン塩であり、例えば、限定はしないが、ＮａＣｌ、ＫＣｌ及びＮａ３ＰＯ４などが挙げられる。特定の実施形態では、塩は、アニオン塩であり、例えば、限定はしないが、酢酸塩、ＴＦＡ塩、及びギ酸塩である。
【０１０５】
３．フレーバ組成物
本願のフレーバ組成物は、甘味食品及びセイボリー食品などの様々な食用組成物の感覚的経験を増強又は改変するために用いることができる。フレーバ組成物は、化合物の組合せを含んでよく、様々な送達系形態で食用組成物に添加することができる。
【０１０６】
特定の実施形態では、本願は、食品のフレーバを調節する方法であって、ａ）少なくとも１つの食料製品、又はその前駆物質を用意するステップと、ｂ）食料製品又はその前駆物質と、少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える組成物、又はその亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／若しくはトリペプチド化合物などの１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるペプチド化合物、又は食用に許容されるそれらの塩を、少なくとも塩味、うま味、コク味、苦味、渋味、さっぱりした／ミネラルフレーバ、甘味、酸味、金属的フレーバ、しびれる及び／又はセイボリーフレーバを改変する量で混合することにより、改変された食料品を形成するステップを含む方法に関する。
【０１０７】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、食品、例えば、ペットフード、医薬組成物を含む食用組成物、並びにスープ、菓子、及び／又はスナック食品などのヒト用食品などの食品の塩味、うま味、苦味、甘味、酸味、コク味、さっぱりした／ミネラルフレーバ、金属的フレーバ、しびれる口当たり、渋い口当たり及び／又はセイボリーフレーバを増強することができる。特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、以下に挙げる食用組成物の亜属：菓子類、ベーカリー製品、アイスクリーム、乳製品、セイボリースナック、スナックバー、食事の代用品、調理済みの食事、スープ、パスタ、ヌードル、缶入り食品、冷凍食品、乾燥食品、冷蔵食品、油脂、ベビーフード、若しくはスプレッド、又はこれらの組合せの１つ又は複数の塩味、うま味、苦味、甘味、酸味、コク味、さっぱりした／ミネラルフレーバ、金属的フレーバ、しびれる口当たり、渋い口当たり及び／又はセイボリーフレーバを改変、増強又は低減するために使用することができる。
【０１０８】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ、味及び／又は口当たりの特性、例えば、「塩味」及び／又は「うま味」及び／又は「コク味」及び／又は「セイボリー」及び／又は「苦い」及び／又は「甘い」及び／又は「酸っぱい」及び／又は「さっぱりした／ミネラル」及び／又は「金属的」及び／又は「しびれる」及び／又は「渋い」特徴を有する組成物を生成するのに十分な量の、少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１０９】
特定の実施形態では、味及び／又はフレーバ及び／又は口当たり、例えば、塩味及び／又はセイボリーフレーバを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した、味及び／又はフレーバ及び／又は口当たり、例えば、塩味及び／又はセイボリーフレーバを有するように、少なくとも味及び／又はフレーバ及び／又は口当たりを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１１０】
本願の特定の実施形態では、純粋な塩味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。特定の実施形態では、塩味はうま味を伴わない。本願の特定の実施形態では、塩辛い後味を増強するのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１１１】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を、例えば、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムなどの塩を含む食品と混合し、フレーバ組成物は、食品中の塩の濃度を低減すると共に、純粋な塩味をもたらすのに有効な量で混合する。特定の実施形態では、食品中の塩の濃度は、フレーバ組成物と混合していない食品と比較して、約１〜約９９％、約１０〜約９０％、約２０〜約８０％、約３０〜約７０％、約４０〜約６０％、又は約５０％低減する。
【０１１２】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「うま味」を有する組成物を製造するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１１３】
本願の特定の実施形態では、うま味を改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減したうま味を有するように、少なくともうま味を調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１１４】
本願の特定の実施形態では、うま味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１１５】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「苦味」を有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１１６】
特定の実施形態では、苦味を改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した苦味を有するように、少なくとも苦味を調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１１７】
本願の特定の実施形態では、苦味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１１８】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「甘味」を有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１１９】
特定の実施形態では、甘味を改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した甘味を有するように、少なくとも甘味を調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１２０】
本願の特定の実施形態では、甘味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１２１】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「酸味」を有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１２２】
特定の実施形態では、酸味を改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した酸味を有するように、少なくとも酸味を調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１２３】
本願の特定の実施形態では、酸味をもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１２４】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「コク味」フレーバを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１２５】
特定の実施形態では、コク味フレーバを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減したコク味フレーバを有するように、少なくともコク味を調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１２６】
本願の特定の実施形態では、コク味フレーバをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１２７】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「セイボリー」フレーバを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１２８】
特定の実施形態では、セイボリーフレーバを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減したセイボリーフレーバを有するように、少なくともセイボリーフレーバを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１２９】
本願の特定の実施形態では、セイボリーフレーバをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１３０】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「さっぱりした／ミネラル」フレーバを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１３１】
特定の実施形態では、さっぱりした／ミネラルフレーバを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減したさっぱりした／ミネラルフレーバを有するように、少なくともさっぱりした／ミネラルフレーバを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１３２】
本願の特定の実施形態では、さっぱりした／ミネラルフレーバをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１３３】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「金属的」フレーバを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１３４】
特定の実施形態では、金属的フレーバを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野では公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した金属的フレーバを有するように、少なくとも金属的フレーバを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１３５】
本願の特定の実施形態では、金属的フレーバをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１３６】
特定の実施形態では、本願のペプチド化合物は、チョコレート菓子に酸味を付与する。特定の実施形態では、ペプチド化合物をチョコレート菓子と混合して、チョコレート菓子に特有の酢酸酸味を付与する。特定の実施形態では、酢酸酸味は、西アフリカ原産の完全に発酵したカカオ豆から製造されるチョコレート菓子製品に特有の酢酸酸味である。
【０１３７】
特定の実施形態では、西アフリカ原産であるが、発酵が不十分なカカオ及び／若しくはカカオ豆、又は他の地域原産のカカオ及び／若しくはカカオ豆から製造されたチョコレート菓子製品に本願のペプチド化合物を添加することにより、完全に発酵した西アフリカ産カカオ豆から製造したチョコレート菓子と同じ味覚及びフレーバプロフィールが得られる。
【０１３８】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物、又はその亜属のいずれか、例えば、ジペプチド化合物及び／若しくはトリペプチド化合物などのペプチド化合物、又は食用に許容されるその塩を、食用組成物の味又は味覚プロフィールを改変、増強、あるいは変更するのに有効な量で、食用組成物と組み合わせることができる。この改変は、例えば、組成物の甘味、酸味、塩味、苦味、コク味及び／又はうま味の１つ又は複数の増大若しくは低減を含み得る。
【０１３９】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物、又はその亜属のいずれか、例えば、ジペプチド化合物及び／若しくはトリペプチド化合物などのペプチド化合物、又は食用に許容されるその塩を、食用組成物のフレーバ又はフレーバプロフィールを改変、増強、あるいは変更するのに有効な量で、食用組成物と組み合わせることができる。この改変は、１つ又は複数の感覚的刺激、例えば、味（味覚）、匂い（嗅覚）、触感（触覚）及び温度（熱）の１つ又は複数の知覚の増大若しくは低減を含み得る。
【０１４０】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物、又はその亜属のいずれか、例えば、ジペプチド化合物及び／若しくはトリペプチド化合物などのペプチド化合物、又は食用に許容されるその塩を、食用組成物の食感プロフィールを改変、増強、あるいは変更するのに有効な量で、食用組成物と組み合わせることができる。食感利益は、例えば、さわやかな口当たり感覚特性の増大を含み得る。特定の実施形態では、本願のペプチド化合物をチョコレート菓子と混合することにより、脂肪が口腔にまとわりつく食感を低減する。
【０１４１】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「渋い」口当たりを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１４２】
特定の実施形態では、渋い口当たりを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野で公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減した渋い口当たりを有するように、少なくとも渋い口当たりを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１４３】
本願の特定の実施形態では、渋い口当たりをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１４４】
本願の特定の実施形態では、要望されるフレーバ又は味特性、例えば、「しびれる」口当たりを有する組成物を生成するのに十分な量の少なくとも１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるフレーバ組成物、又は本明細書に記載するその各種亜属、例えば、ジペプチド化合物及び／又はトリペプチド化合物などのペプチド化合物を含有する食用組成物を製造することができる。
【０１４５】
本願の特定の実施形態では、しびれる口当たりを改変された食料品が、フレーバ組成物なしで調製された食料品と比較して、一般にヒト又は動物によって決定されるか、あるいは、配合試験の場合には、当技術分野では公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される、増大又は低減したしびれる口当たりを有するように、少なくともしびれる口当たりを調節する量の１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超える本願のフレーバ組成物を食料品に添加することができる。
【０１４６】
本願の特定の実施形態では、しびれる口当たりをもたらすのに有効な量で、フレーバ組成物を食品に添加する。
【０１４７】
食料品又は食用組成物のフレーバを調節又は改善するように、食料品と混合するフレーバ組成物の濃度は、変数、例えば、食用組成物の具体的種類、どのような塩味、うま味、コク味、セイボリー、苦い、甘い、酸っぱい、さっぱりした／ミネラル風味、金属的、しびれる、及び／又は渋い化合物が食用組成物中にすでに存在するか、並びにその濃度、食料品中にすでに存在するＭＳＧの量、並びにこうした塩味、うま味、コク味、セイボリー、苦い、甘い、酸っぱい、さっぱりした／ミネラル風味、金属的、しびれる、及び／又は渋い化合物に対する特定のフレーバ組成物の増強剤作用に応じて、変動し得る。
【０１４８】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を食料品と混合することにより、他の天然若しくは合成の塩味物質、うま味物質、苦味物質、渋味フレーバ物質及び／又はセイボリーフレーバ物質、例えば、ＮａＣｌ及び／若しくはＭＳＧの塩味、うま味、苦味、甘味、酸味、コク味、さっぱりした／ミネラルフレーバ、金属的フレーバ、しびれる口当たり、渋い口当たり及び／又はセイボリーフレーバ（あるいは、他の味又はフレーバ特性）を調節、例えば、誘導、増強又は阻害する。
【０１４９】
こうした塩味、うま味、苦味、渋い口当たり及び／又はセイボリーフレーバの改変をもたらすために、広範な濃度のフレーバ組成物を使用することができる。本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を食品と混合し、フレーバ組成物は、約０．００１〜約５００ｐｐｔ、又は約０．００５〜約２５０ｐｐｔ、又は約０．０１〜約２００ｐｐｔ、又は約０．０５〜約１５０ｐｐｔ、又は約０．１〜約１００ｐｐｔ、又は約０．５〜約５０ｐｐｔの量、及びその間の値の量で存在する。
【０１５０】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｔの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約５０ｐｐｔの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｔの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５１】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｔ、又は約１〜約９０ｐｐｔ、又は約１０〜約８０ｐｐｔ、又は約２０〜約７０ｐｐｔ、又は約３０〜約６０ｐｐｔ、又は約４０〜約５０ｐｐｔの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５２】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｔ、約１〜約５ｐｐｔ、約５〜約１０ｐｐｔ、約１０〜約１５ｐｐｔ、約１５〜約２０ｐｐｔ、約２０〜約２５ｐｐｔ、約２５〜約３０ｐｐｔ、約３０〜約３５ｐｐｔ、約３５〜約４０ｐｐｔ、約４０〜約４５ｐｐｔ、約４５〜約５０ｐｐｔ、約５０〜約５５ｐｐｔ、約５５〜約６０ｐｐｔ、約６０〜約６５ｐｐｔ、約６５〜約７０ｐｐｔ、約７０〜約７５ｐｐｔ、約７５〜約８０ｐｐｔ、約８０〜約８５ｐｐｔ、約８５〜約９０ｐｐｔ、約９０〜約９５ｐｐｔ、又は約９５〜約１００ｐｐｔの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５３】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を食品と混合し、フレーバ組成物は、約０．００１〜約５００ｐｐｂ、又は約０．００５〜約２５０ｐｐｂ、又は約０．０１〜約２００ｐｐｂ、又は約０．０５〜約１５０ｐｐｂ、又は約０．１〜約１００ｐｐｂ、又は約０．５〜約５０ｐｐｂの量、及びその間の値の量で存在する。
【０１５４】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０１〜約１００００ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０００ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約１〜約１００ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約１〜約５０ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｂの濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５５】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００００ｐｐｂ、又は約１〜約５０００ｐｐｂ、又は約１０〜約２０００ｐｐｂ、又は約２０〜約１５００ｐｐｂ、又は約３０〜約１０００ｐｐｂ、又は約４０〜約５００ｐｐｂ、又は約５０〜約２５０ｐｐｂ、又は約６０〜約２００ｐｐｂ、又は約７０〜約１５０ｐｐｂ、又は約８０〜約１００ｐｐｂの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５６】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｂ、約１〜約５ｐｐｂ、約５〜約１０ｐｐｂ、約１０〜約１５ｐｐｂ、約１５〜約２０ｐｐｂ、約２０〜約２５ｐｐｂ、約２５〜約３０ｐｐｂ、約３０〜約３５ｐｐｂ、約３５〜約４０ｐｐｂ、約４０〜約４５ｐｐｂ、約４５〜約５０ｐｐｂ、約５０〜約５５ｐｐｂ、約５５〜約６０ｐｐｂ、約６０〜約６５ｐｐｂ、約６５〜約７０ｐｐｂ、約７０〜約７５ｐｐｂ、約７５〜約８０ｐｐｂ、約８０〜約８５ｐｐｂ、約８５〜約９０ｐｐｂ、約９０〜約９５ｐｐｂ、約９５〜約１００ｐｐｂ、約１００〜約１５０ｐｐｂ、約１５０〜約２００ｐｐｂ、約２００〜約２５０ｐｐｂ、約２５０〜約３００ｐｐｂ、約３００〜約３５０ｐｐｂ、約３５０〜約４００ｐｐｂ、約４００〜約４５０ｐｐｂ、約４５０〜約５００ｐｐｂ、約５００〜約５５０ｐｐｂ、約５５０〜約６００ｐｐｂ、約６００〜約６５０ｐｐｂ、約６５０〜約７００ｐｐｂ、約７００〜約７５０ｐｐｂ、約７５０〜約８００ｐｐｂ、約８００〜約８５０ｐｐｂ、約８５０〜約９００ｐｐｂ、約９００〜約９５０ｐｐｂ、又は約９５０〜約１０００ｐｐｂの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１５７】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、２６７ｐｐｂ、１０００ｐｐｂ又は１１５０ｐｐｂの濃度で、食品と混合する。
【０１５８】
特定の実施形態では、濃度の範囲は、食用組成物の重量に対し、約１ｐｐｂ〜約１００ｐｐｂ、１００ｐｐｂ未満、少なくとも３０ｐｐｂ、及び約３０ｐｐｂ〜約１ｗ／ｗ％を含み得る。
【０１５９】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ若しくはｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕペプチド、又はこれらの組合せを含み、ペプチド又はペプチドの組合せを約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ又は５０ｐｐｂの濃度で食品と混合する。
【０１６０】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドを含み、ペプチドを約０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、２５０ｐｐｂ、２６７ｐｐｂ、１０００ｐｐｂ又は１１５０ｐｐｂの濃度で食品と混合する。
【０１６１】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓペプチドを含み、ペプチドを約１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ又は１０００ｐｐｂの濃度で食品と混合する。
【０１６２】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ若しくはｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌペプチド、又はこれらの組合せを含み、ペプチド、又はペプチドの組合せは、約１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、又は１００ｐｐｂの濃度、及びその範囲の値の濃度で食品と混合する。
【０１６３】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、塩味基準の塩味知覚を約１〜約１０倍、約１．２５〜約８倍、又は約１．５〜約６倍、又は約１．７５〜約４倍、又は約２〜約２．５倍、及びその範囲の値で増大するのに有効な量で食品と混合する。特定の実施形態では、食品は、塩味基準を含む。特定の実施形態では、塩味基準は、食品をフレーバ組成物と混合する前の、食品の塩味知覚である。
【０１６４】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を食品と混合し、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｂの量、及びその間の値の量で存在する。
【０１６５】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を食品と混合し、フレーバ組成物は、約０．００１〜約１００ｐｐｍ、又は約０．１ｐｐｍ〜約１０ｐｐｍ、約０．０１ｐｐｍ〜約３０ｐｐｍ、約０．０５ｐｐｍ〜約１５ｐｐｍ、約０．１ｐｐｍ〜約５ｐｐｍ、若しくは０．１ｐｐｍ〜約３ｐｐｍのより狭い範囲の量、及びその間の値の量で存在する。
【０１６６】
特定の実施形態では、約０．１〜約１００ｐｐｍの濃度及びその間の値の濃度で、フレーバ組成物を食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約５０ｐｐｍの濃度及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１０ｐｐｍの濃度及びその間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１６７】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１００ｐｐｍ、又は約１〜約９０ｐｐｍ、又は約１０〜約８０ｐｐｍ、又は約２０〜約７０ｐｐｍ、又は約３０〜約６０ｐｐｍ、又は約４０〜約５０ｐｐｍの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１６８】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．１〜約１ｐｐｍ、約１〜約５ｐｐｍ、約５〜約１０ｐｐｍ、約１０〜約１５ｐｐｍ、約１５〜約２０ｐｐｍ、約２０〜約２５ｐｐｍ、約２５〜約３０ｐｐｍ、約３０〜約３５ｐｐｍ、約３５〜約４０ｐｐｍ、約４０〜約４５ｐｐｍ、約４５〜約５０ｐｐｍ、約５０〜約５５ｐｐｍ、約５５〜約６０ｐｐｍ、約６０〜約６５ｐｐｍ、約６５〜約７０ｐｐｍ、約７０〜約７５ｐｐｍ、約７５〜約８０ｐｐｍ、約８０〜約８５ｐｐｍ、約８５〜約９０ｐｐｍ、約９０〜約９５ｐｐｍ、又は約９５〜約１００ｐｐｍの濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１６９】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約９９．９重量／重量（ｗ／ｗ）％の濃度、及びその間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約１．０ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約０．５ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１７０】
特定の実施形態では、フレーバ組成物は、約０．０００１〜約９９．９ｗ／ｗ％、又は０．００１〜約９９ｗ／ｗ％、又は約０．０１〜約９５ｗ／ｗ％、又は約０．１〜約９０ｗ／ｗ％、又は約０．５〜約８５ｗ／ｗ％、又は約１〜約８０ｗ／ｗ％、又は約１．５〜約７５ｗ／ｗ％、又は約２〜約７０ｗ／ｗ％、又は約２．５〜約６５ｗ／ｗ％、又は約３〜約６０ｗ／ｗ％、又は約３．５〜約５５ｗ／ｗ％、又は約４〜約５０ｗ／ｗ％、又は約５〜約４５ｗ／ｗ％、又は約１０〜約４０ｗ／ｗ％、又は約１５〜約３５ｗ／ｗ％、又は約２０〜約３０ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の濃度で、食品と混合する。
【０１７１】
本願の特定の実施形態では、フレーバ組成物を食品と混合し、フレーバ組成物は、食品の約０．００００００１〜約９９．９９９重量／重量（ｗ／ｗ）％、又は約０．００００５〜約７５ｗ／ｗ％、又は約０．０００１〜約５０ｗ／ｗ％、又は約０．０００５〜約２５ｗ／ｗ％、又は約０．００１〜約１０ｗ／ｗ％、又は約０．００５〜約５ｗ／ｗ％の濃度、及びこれらの間の値の量で存在する。
【０１７２】
特定の実施形態では、本願のペプチド化合物を様々な割合で互いにブレンドするか、又は他の化合物と一緒にブレンドして、様々なフレーバ組成物を形成する。特定の実施形態では、ブレンドするペプチド化合物は、ジペプチド、トリペプチド、及び／又はこれらの組合せなどのペプチドである。特定の実施形態では、ペプチド化合物と他の化合物を一緒にブレンドし、ペプチド化合物及び他の化合物の各々は、フレーバ組成物の約０．００００００１〜約９９．９９９重量／重量（ｗ／ｗ）％、又は約０．００００５〜約７５ｗ／ｗ％、又は約０．０００１〜約５０ｗ／ｗ％、又は約０．０００５〜約２５ｗ／ｗ％、又は約０．００１〜約１０ｗ／ｗ％、又は約０．００５〜約５ｗ／ｗ％濃度、及びこれらの間の値の量で存在する。
【０１７３】
特定の実施形態では、被検者が、フレーバ組成物なしで調製された食品から、本食品を識別できるような有効量で、フレーバ組成物を食品と混合し、被検者は、一般にヒト又は動物であり、あるいは、配合試験の場合、これは、当技術分野では公知の手順に従い、少なくとも１人、２人、３人、４人、５人又はそれを超えるヒトの味試験者からなる味試験グループによって決定される。
【０１７４】
特定の実施形態では、食品が、被検者の口、舌及び／又は喉ともはや接触しなくなった後も存続する、被検者における味及び／若しくはフレーバ及び／若しくは口当たりを増大又は低減するのに有効な量で、食品と混合する。特定の実施形態では、この増大又は低減は、約０．５〜約１５分、又は約２〜約１３分、又は約４〜約１１分、又は約６〜約９分の間存続する。
【０１７５】
特定の実施形態では、様々な割合で互いにブレンドするか、又は他の化合物と一緒にブレンドして、様々なフレーバ組成物を形成するペプチドは、本願のペプチド化合物、例えば、ジペプチド及び／又はトリペプチドである。特定の実施形態では、フレーバ組成物は、ペプチド化合物と同様の溶解度を有する１つ又は複数の別の化合物と組み合わせて、１つ、２つ、３つ、４つ、５つ若しくはそれを超えるペプチド化合物を含む。以下の表１は、他の化合物と組み合わせて、トリペプチド及び／又はジペプチドなどのペプチドを含むフレーバ組成物の非限定的例を記載する。
【０１７６】
【表１−１】
0006574384.tif 000004
【０１７７】
【表１−２】
0006574384.tif 000005
【０１７８】
【表１−３】
0006574384.tif 000006
【０１７９】
【表１−４】
0006574384.tif 000007
【０１８０】
４．送達系
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を、食用組成物用の送達系に含有させることができる。特定の実施形態では、組成物は、塩味、うま味、苦味、渋味及び／若しくはセイボリー味物質などの別のフレーバ又は味改変剤を含む。送達系は、液体又は固体、水性若しくは非水性のいずれであってもよい。送達系は、一般に、フレーバ組成物及び／又はフレーバ組成物が添加される食用組成物のニーズに合わせて適合される。
【０１８１】
フレーバ組成物は、液体、乾燥形態、及び／又は固体で使用することができる。乾燥形態で使用する場合、噴霧乾燥などの好適な乾燥手段を用いることができる。あるいは、フレーバ組成物は、水溶性物質でカプセル化するか、又はそれに吸収させることもでき、このような物質として、限定はしないが、セルロース、デンプン、糖、マルトデキストリン、アラビアゴムなどの物質が挙げられる。こうした乾燥形態を製造する実際の技術は当技術分野において公知であり、これらを、本明細書に開示する主題に適用することができる。
【０１８２】
本明細書に開示する主題のフレーバ組成物は、味、フレーバ及び／若しくは食感の最初のバースト；並びに／又は味、フレーバ及び／若しくは食感の感覚の持続をもたらすために、当技術分野では公知の様々な異なる物理形態で用いることができる。限定するものではないが、こうした物理形態として、噴霧乾燥、粉末、及びビーズ形態などの自由形態、及びカプセル化形態、並びにこれらの混合物が挙げられる。
【０１８３】
具体的実施形態では、前述したように、フレーバ系を改変するためにカプセル化技術を用いることができる。特定の実施形態では、フレーバ組成物、フレーバ成分、又はフレーバ系全体を全部又は一部カプセル化することができる。フレーバ系の改変のタイプを決定するために、カプセル化物質及び／又は技術を選択することができる。
【０１８４】
具体的実施形態では、フレーバ組成物、フレーバ成分、又はフレーバ系の安定性を改善するように、カプセル化物質及び／又は技術を選択し；一方、別の実施形態では、フレーバ組成物、フレーバ成分、又はフレーバ系の放出プロフィールを改変するために、カプセル化物質及び／又は技術を選択する。
【０１８５】
好適なカプセル化物質としては、限定はしないが、アルギン酸塩、ペクチン、寒天、グアールガム、セルロースなどのハイドロコロイド、タンパク質、ポリ酢酸ビニル、ポリエチレン、架橋ポリビニルピロリドン、ポリメチルメタクリレート、ポリ乳酸、ポリヒドロキシアルカノエート、エチルセルロース、ポリビニルアセテートフタレート、ポリエチレングリコールエステル、メタクリル酸−コ−メチルメタクリレート、エチレン−ビニルアセテート（ＥＶＡ）コポリマーなど、及びこれらの組合せが挙げられる。好適なカプセル化技術としては、限定はしないが、スプレーコーティング、噴霧乾燥、噴霧冷却、吸収、吸着、包接錯体形成（例えば、フレーバ／シクロデキストリン錯体の生成）、コアセルベーション、流動層コーティングを挙げることができ、あるいは、他の方法を用いて、カプセル化物質で成分をカプセル化することもできる。
【０１８６】
フレーバ剤又は甘味料のカプセル化送達系は、甘味料又はフレーバ剤コアを取り囲む脂肪又はロウの疎水性マトリックスを含有する。脂肪は、脂肪酸、グリセリド又はポリグリセロールエステル、ソルビトールエステル、及びそれらの混合物などの任意の数の従来の物質から選択することができる。脂肪酸の例として、限定はしないが、水素添加及び部分的水素添加植物油、例えば、パーム油、パーム核油、ピーナッツ油、ナタネ油、米ぬか油、ダイズ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、及びこれらの混合物が挙げられる。グリセリドの例としては、限定はしないが、モノグリセリド、ジグリセリド、及びトリグリセリドが挙げられる。
【０１８７】
有用なロウは、天然及び合成ロウ、並びにこれらの混合物からなる群より選択することができる。非限定的例として、パラフィンワックス、ワセリン、カーボワックス、微結晶ロウ、ミツロウ、カルナバロウ、カンデリラロウ、ラノリン、ヤマモモワックス、サトウギビロウ、鯨ロウ、ライスワックス、及びこれらの混合物が挙げられる。
【０１８８】
脂肪及びロウは、個別又は組み合わせて、カプセル化系の重量に対し、約１０〜約７０％の量、あるいは、約３０〜約６０％の量で用いることができる。組み合わせて用いる場合、脂肪及びロウは、好ましくは、それぞれ約７０：１０〜８５：１５の比で存在する。
【０１８９】
典型的カプセル化フレーバ組成物、フレーバ剤又は甘味料送達系は、米国特許第４，５９７，９７０号明細書及び同第４，７２２，８４５号明細書に開示されており、その開示内容は、その全体を参照により本明細書に組み込むものとする。
【０１９０】
液体送達系は、限定はしないが、例えば、炭水化物シロップ及び／又は乳剤などに、本願のペプチド化合物又はフレーバ組成物の分散剤を含む系を含み得る。液体送達系はまた、ペプチド化合物及び／又はフレーバ組成物を溶媒に可溶化させた抽出物を含んでもよい。固体送達系は、噴霧乾燥、スプレーコーティング、噴霧冷却、流動層乾燥、吸収、吸着、コアセルベーション、錯体形成、又はその他任意の標準的方法によって作製することができる。ある実施形態では、送達系は、食用組成物と適合性であるか、又はその組成物中で機能するように選択することができる。ある実施形態では、送達系は、脂肪又は油などの油性材料を含み得る。ある実施形態では、送達系は、カカオ脂、カカオ脂代用品、カカオ脂代替品、又はカカオ脂の均等物などの製菓用油脂を含み得る。
【０１９１】
乾燥形態で用いる場合、噴霧乾燥などの好適な乾燥手段を用いてよい。これ以外に、フレーバ組成物を、水溶性物質、例えば、セルロース、デンプン、糖、マルトデキストリン、アラビアゴムなどの基質に吸着又は吸収させてもよいし、あるいは、これらをカプセル化してもよい。こうした乾燥形態を製造する実際の技術は、当技術分野において公知である。
【０１９２】
５．最終製品系
本明細書に開示する主題のフレーバ組成物は、様々な摂取可能なビヒクルに用いることができる。好適な摂取可能ビヒクルの非限定的例としては、チューイングガム組成物、ハード及びソフト菓子、乳製品、ジュース製品やソフトドリンクなどの飲料製品、医薬品、ベーカリー製品、冷凍食品、食品及び本明細書に記載の食品カテゴリーが挙げられる。本明細書に開示する主題のフレーバ組成物を、必要に応じて、摂取可能なビヒクル及び任意選択の材料と組み合わせることにより、予想外の味、フレーバ及び／又は食感価値を有し、例えば、塩味、うま味、苦味、渋味及び／又はセイボリーの感覚的経験を付与するフレーバ剤が提供される。
【０１９３】
本明細書に開示する主題の摂取可能な組成物にフレーバを添加する方法において、摂取可能な組成物は、いずれかの任意選択の材料と一緒に、摂取可能なビヒクル中のフレーバ剤を混合して、均質な混合物を形成することにより調製される。最終組成物は、製菓分野などの対応する技術分野の当業者に周知の標準的方法及び装置を用いて容易に調製される。本明細書に開示する主題に従い有用な装置は、当技術分野では周知の混合装置を含み、従って、具体的装置の選択は、当業者には明らかであろう。
【０１９４】
特定の実施形態では、本願は、本明細書に開示する方法によって製造される、改変された食料品に関する。特定の実施形態では、食品は、当業者には周知の食料製品を製造する方法（特に、こうした組成物が、ＮａＣｌ及び／又はＭＳＧを含有する場合）により製造することができ、本願のフレーバ組成物を、食品中に存在するＮａＣｌ及び／又はＭＳＧに代わる塩味物質、うま味物質、苦味物質、渋味フレーバ物質及び／又はセイボリーフレーバ増強剤として使用する。
【０１９５】
フレーバ組成物及びその各種亜属は、食料若しくは医薬製品又はその前駆物質と、世界中の料理人、又は食料若しくは医薬製品の製造者に知られている無数の方法のいずれかで、組み合わせるか、又はこれらに適用することができる。例えば、フレーバ組成物は、多数の食用に許容される液体、固体又は他の担体、例えば、中性、酸性若しくは塩基性ｐＨの水、果実若しくは野菜ジュース、食用酢、マリネード、ビール、ワイン、天然水／牛乳若しくは練乳などの脂肪乳剤、乳漿若しくは乳漿製品、食用油及びショートニング、脂肪酸、プロピレングリコールの特定の低分子量オリゴマー、脂肪酸のグリセリルエステル、並びに水性媒体中のこうした疎水性物質の分散液若しくは乳剤、塩化ナトリウムなどの塩、野菜粉末、エタノールなどの溶媒、野菜粉末若しくはコムギ粉などの固形食用希釈剤の１つに溶解又は分散させた後、食料若しくは医薬製品の前駆物質と合せるか、又は食料若しくは医薬製品に直接適用することができる。
【０１９６】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、セイボリー化合物、特にＮａＣｌ、ＭＳＧ、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）、又はグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）がこれまで使用されている食品、飲料及びその他の食用組成物と混合することができる。これらの組成物は、ヒト及び動物消費用の組成物、例えば、家畜、ペット及び動物園の動物による消費用の食品又は飲料（液体）を含む。食用組成物（例えば、食品又は飲料、又はその前駆物質若しくは風味改変剤）を製造及び販売する当業者は、食用組成物の多様なクラス、サブクラス及び種を十分認識しており、これらの食用組成物を指すのに周知かつ認識された専門用語を使用すると共に、これらの様々な食用組成物を製造及び販売しようと努める。このような専門用語のリストを以下に記載し、これにより、本願のフレーバ組成物は、以下のリストの食用組成物の塩味、うま味、苦味、渋い口当たり及び／又はセイボリーフレーバを、個々に又はあらゆる妥当な組合せ若しくはそれらの混合で、改変又は増強するために使用できることが具体的に想定される。
【０１９７】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を混合する食品は、例えば、本明細書に記載するウェットスープカテゴリー、乾燥及び調理用食品カテゴリー、飲料カテゴリー、冷凍食品カテゴリー、スナック食品カテゴリー、及びシーズニング又はシーズニングブレンドを含む。
【０１９８】
他の実施形態では、本願のフレーバ組成物は、以下に挙げる１種又は複数と混合する：菓子類、チョコレート菓子、タブレット、カウントライン（ｃｏｕｎｔｌｉｎｅｓ）、袋入りセルフミー（ｓｅｌｆｍｉｅｓ）／ソフトライン（ｓｏｆｔｌｉｎｅｓ）、箱入り詰め合せ、標準箱入り詰め合せ、ツイストラップミニチュア、季節のチョコレート、玩具付きチョコレート、オールソート（ａｌｌｓｏｒｔｓ）、他のチョコレート菓子、ミント、標準ミント、強力ミント、飴玉、トローチ、ガム、ゼリー及びチューイング菓子、タフィー、キャラメル及びヌガー、薬用菓子、棒付きキャンディー、リコリス、他の砂糖菓子、ガム、チューイングガム、糖衣ガム、無糖ガム、機能性ガム、フーセンガム、パン、包装／産業用パン、非包装／職人によるパン、ペストリー、ケーキ、包装／産業用ケーキ、非包装／手作りケーキ、クッキー、チョコレートコーティングビスケット、サンドイッチビスケット、充填ビスケット、セイボリービスケット及びクラッカー、パン代替品、朝食用シリアル、ライムギシリアル、家庭向け朝食用シリアル、フレーク、ミューズリー、他のライムギシリアル、小児朝食用シリアル、ホットシリアル、アイスクリーム、店頭消費用アイスクリーム、１人分乳脂肪入りアイスクリーム、１人分シャーベットアイスクリーム、マルチパック乳脂肪入りアイスクリーム、マルチパックシャーベットアイスクリーム、持ち帰り用アイスクリーム、持ち帰り用乳脂肪入りアイスクリーム、アイスクリームデザート、バルクアイスクリーム、持ち帰り用シャーベットアイスクリーム、フローズンヨーグルト、手作りアイスクリーム、乳製品、牛乳、生／低温殺菌乳、全脂生／低温殺菌乳、半脱脂生／低温殺菌乳、ロングライフ／超高温殺菌乳、全脂ロングライフ／超高温殺菌乳、半脱脂ロングライフ／超高温殺菌乳、無脂肪ロングライフ／超高温殺菌乳、ヤギ乳、コンデンス／エバミルク、プレーン練乳／エバミルク、フレーバ付き、機能性及び他のコンデンスミルク、フレーバ付き乳飲料、乳製品のみのフレーバ付き乳飲料、果汁入りフレーバ付き乳飲料、豆乳、サワーミルク飲料、発酵乳飲料、コーヒー用ミルク、粉乳、フレーバ付き粉乳飲料、クリーム、チーズ、プロセスチーズ、スプレッド用プロセスチーズ、非スプレッド用プロセスチーズ、非プロセスチーズ、スプレッド用非プロセスチーズ、ハードチーズ、包装ハードチーズ、非包装ハードチーズ、ヨーグルト、プレーン／ナチュラルヨーグルト、フレーバ付きヨーグルト、フルーツ入りヨーグルト、プロビオティックヨーグルト、飲むヨーグルト、通常の飲むヨーグルト、プロビオティック飲むヨーグルト、冷蔵及び常温保存可能なデザート、乳製品ベースのデザート、大豆ベースのデザート、冷蔵スナック、フロマージュフレ及びクワルク、プレーンフロマージュフレ及びクワルク、フレーバ付きフロマージュフレ及びクワルク、セイボリーフロマージュフレ及びクワルク、甘味及びセイボリースナック、フルーツスナック、チップス／クリスプ、押出し成形スナック、トルティーヤ／コーンチップス、ポップコーン、プレツェル、ナッツ、他の甘味及びセイボリースナック、スナックバー、グラノラバー、朝食用バー、エネルギーバー、フルーツバー、他のスナックバー、食事代用品、ダイエット製品、健康回復期飲料、レディーミール、缶入りレディーミール、冷凍レディーミール、乾燥レディーミール、冷蔵レディーミール、ディナーミックス、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、スープ、缶入りスープ、乾燥スープ、インスタントスープ、冷蔵スープ、超高温殺菌スープ、冷凍スープ、パスタ、缶入りパスタ、乾燥パスタ、冷蔵／生パスタ、ヌードル、プレーンヌードル、インスタントヌードル、カップ／ボウルインスタントヌードル、パウチインスタントヌードル、冷蔵ヌードル、スナックヌードル、缶入り食品、缶入り肉及び肉製品、缶入り魚／シーフード、缶入り野菜、缶入りトマト、缶入り豆、缶入りフルーツ、缶入りレディーミール、缶入りスープ、缶入りパスタ、他の缶入り食品、冷凍食品、冷凍加工赤身肉、冷凍加工家禽肉、冷凍加工魚／シーフード、冷凍加工野菜、冷凍肉代替品、冷凍ジャガイモ、オーブン焼成ポテトチップ、他のオーブン焼成ポテト製品、非オーブン冷凍ポテト、冷凍ベーカリー製品、冷凍デザート、冷凍レディーミール、冷凍ピザ、冷凍スープ、冷凍ヌードル、他の冷凍食品、乾燥食品、デザートミックス、乾燥レディーミール、乾燥スープ、インスタントスープ、乾燥パスタ、プレーンヌードル、インスタントヌードル、カップ／ボウルインスタントヌードル、パウチインスタントヌードル、冷蔵食品、冷蔵加工肉、冷蔵魚／シーフード製品、冷蔵加工魚、冷蔵コーティング魚、冷蔵燻製魚、冷蔵ランチキット、冷蔵レディーミール、冷蔵ピザ、冷蔵スープ、冷蔵／生パスタ、冷蔵ヌードル、油脂、オリーブ油、植物及び種子油、調理用脂肪、バター、マーガリン、スプレッド油脂、機能性スプレッド油脂、ソース、ドレッシング及び薬味、トマトペースト及びピューレ、ブイヨン／ストックキューブ、ストックキューブ、グレービー顆粒、液体ストック及びフォン、ハーブ及びスパイス、発酵ソース、大豆ベースのソース、パスタソース、ウェットソース、ドライソース／パウダーミックス、ケチャップ、マヨネーズ、レギュラーマヨネーズ、マスタード、サラダドレッシング、レギュラーサラダドレッシング、低脂肪サラダドレッシング、ビネグレットソース、ディップ、ピクルス製品、他のソース、ドレッシング及び薬味、ベビー食品、調合乳、標準調合乳、フォローオン調合乳、幼児用調合乳、低アレルギー性調合乳、調製ベビーフード、乾燥ベビーフード、他のベビーフード、スプレッド、ジャム及びプレザーブ、はちみつ、チョコレートスプレッド、ナッツベースのスプレッド、及び酵母ベースのスプレッド。
【０１９９】
５．１  甘味製品
５．１．１  チューイングガム
フレーバ系は、無糖ガム製品に用いることもできるし、糖入りチューイングガムにも用いることもできる。フレーバ系は、通常のチューイングガム又はフーセンガムのいずれにも用いることができる。各種チューイングガム組成物の詳細は、米国特許第６，８９９，９１１号明細書に開示されており、その開示内容は、全体を参照により本明細書に組み込む。
【０２００】
本明細書に開示する主題のチューイングガム組成物は、以下に概説する一般的パターンに従う。一般に、チューイングガム組成物は、典型的に、ほぼ水を含まず、水不溶性であるチュアブルガム基礎剤部分と、水溶性バルク部分と、一般に水不溶性のフレーバとを含有する。水溶性部分は、噛んでいる間に、フレーバの一部と一緒に消散する。ガム基礎剤部分は、噛んでいる間を通して口内に残る。
【０２０１】
不溶性ガム基礎剤は、一般に、エラストマー、エラストマー溶媒、可塑剤、ロウ、乳化剤及び無機充填剤を含む。また、いく分可塑剤として挙動する可塑ポリマー（ポリ酢酸ビニルなど）も含まれることが多い。使用することができる他の可塑剤として、ポリラウリン酸ビニル、ポリビニルアルコール及びポリビニルピロリドンが挙げられる。
【０２０２】
エラストマーとしては、ポリイソブチレン、ブチルゴム、（イソブチレン−イロプレンコポリマー）及びスチレンブタジエンゴム、並びにチクルなどの天然ラテックスを挙げることができる。エラストマー溶媒は、多くの場合、テルペン樹脂などの樹脂である。ときに軟化剤とも呼ばれる可塑剤は、典型的に、獣脂、水添及び部分的水添植物油、及びカカオ脂などの油脂である。一般に使用されるロウは、パラフィン、ミツロウ及びカルナバロウなどの微結晶及び天然ロウである。微結晶ロウ、特に高度の結晶性を有するものは、増粘剤（ｂｏｄｙｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）又は食感改変剤として考慮することができる。
【０２０３】
本明細書に開示する主題の好ましい実施形態によれば、不溶性ガム基礎剤は、ガムの約５重量％〜約９５重量％を占める。より好ましくは、不溶性ガム基礎剤は、ガムの約１０重量％〜約５０重量％、最も好ましくは２０重量％〜３５重量％を占める。
【０２０４】
ガム基礎剤は、典型的に充填剤成分も含む。充填剤成分は、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、タルク、リン酸二カルシウムなどであってよい。充填剤は、ガム基礎剤の約５重量％〜約６０重量％を占める。好ましくは、充填剤は、ガム基礎剤の約５重量％〜５０重量％を占める。
【０２０５】
ガム基礎剤は、典型的にモノステアリン酸グリセロール及び三酢酸グリセロールなどの軟化剤も含有する。ガム基礎剤は、さらに抗酸化剤、着色料、及び乳化剤などの任意選択の材料を含有してもよい。本明細書に開示する主題では、任意の市販のガム基礎剤の使用が考慮される。
【０２０６】
チューイングガムの水溶性部分は、さらに軟化剤、甘味料、フレーバ、生理的冷却成分及びこれらの組合せを含んでもよい。甘味料は、ガムの増量剤の役割を果たすことが多い。増量剤は、典型的に、ガム組成物の約５％〜約９５％を占める。
【０２０７】
軟化剤は、ガムの噛み心地及び口当たりを最適化するためにチューイングガムに添加される。軟化剤は、当技術分野では可塑剤又は可塑化物質としても知られ、一般に、チューイングガムの約０．５％〜１５％を占める。本明細書に開示する主題により考慮される軟化剤としては、グリセリン、レシチン及びこれらの組合せが挙げられる。さらに、ソルビトール、水添デンプン加水分解物、コーンシロップ及びこれらの組合せなどの甘味料水溶液を軟化剤及び結合剤としてガムに用いることもできる。
【０２０８】
前述したように、本明細書に開示する主題のフレーバ系は、無糖ガム製品に用いることができる。しかし、糖含有製品も本発明の範囲に含まれる。糖甘味料としては、一般に、チューイングガムの分野で一般に知られる糖類含有成分があり、限定はしないが、スクロース、デキストロース、マルトース、デキストリン、乾燥転化糖、フルクトース、ガラクトース、コーンシロップ固形物などを単独又は任意の組合せで含む。
【０２０９】
本明細書に開示する主題のフレーバ系は、無糖甘味料と組み合わせて用いることもできる。一般に、無糖甘味料は、甘味料の特徴を有するが、一般に知られる糖を含有していない成分であり、限定はしないが、ソルビトールなどの糖アルコール、水添イソマルツロース、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、水添デンプン加水分解物、マルチトールなどを単独又は任意の組合せで含む。
【０２１０】
必要とされる特定の甘味料の放出プロフィール及び貯蔵性に応じて、被覆又は非被覆高甘味度甘味料をチューイングガム組成物に使用するか、又はこれらのガム組成物から製造される中心部に施されるコーティングに使用することができる。高甘味度甘味料、好ましくはアスパルテームを約０．０１％〜約３．０％のレベルで用いることができる。カプセル化アスパルテームは、遊離アスパルテームと比較して、安定性及び放出特性が改善された高甘味度甘味料である。遊離アスパルテームを添加してもよく、アスパルテームを用いる場合には、一部の遊離及びカプセル化アスパルテームの組合せが好ましい。ガム中心部に用いることができる他の高甘味度甘味料は、サッカリン、タウマチン（Ｔｈａｕｍａｔｉｎ）、アリターム、サッカリン塩、スクラロース、ステビア（Ｓｔｅｖｉａ）及びアセスルファムＫである。全体として、チューイングガム組成物は、約０．５％〜約９０％の甘味料を含むのが好ましい。最も一般的には、甘味料は、少なくとも１種のバルク甘味料と少なくとも１種の高甘味度甘味料を含む。
【０２１１】
着色料、乳化剤及び薬剤などの任意選択の材料を、チューイングガム組成物の個別の成分として添加するか、又はガム基礎剤の一部として添加することもできる。
【０２１２】
特に水分が低減される場合、水性シロップ、例えば、コーンシロップ及び水添コーンシロップを用いることができる。これは、好ましくは、グリセリン又はプロピレングリコールなどの可塑剤と一緒に水性シロップを含水率１０％未満まで同時蒸発させることによって実施することができる。好ましい組成物としては、水添デンプン加水分解物固体及びグリセリンが挙げられる。このようなシロップ及びそれらの製造方法は、米国特許第４，６７１，９７６号明細書に詳しく記載されている。
【０２１３】
本明細書に開示する主題のチューイングガムを製造する好ましい方法は、様々なチューインガム材料を、当技術分野で公知の任意の市販のミキサーに順次添加することによるものである。材料を完全に混合したら、ミキサーからガムを排出し、例えば、シート状に圧延してからスティックとして切断する、塊として押し出す、又はペレットに注型するなどにより、要望される形状に造形する。
【０２１４】
一般に、ガム基礎剤を最初に融解させ、これを動作中のミキサーに添加することにより、材料を混合する。基礎剤をミキサー自体の中で融解させることも可能である。この時点で、着色料又は乳化剤を、シロップ及び増量剤の一部と一緒に添加してもよい。次に、増量剤の別の部分をミキサーに添加することができる。フレーバ系は、典型的に、増量剤の最後の部分と一緒に添加する。フレーバ系をコーティングするか、あるいは、その放出速度を改変するために送達系に組み込む際のように改変する場合には、増量剤の最後の部分を添加した後、フレーバ系を添加するのが好ましい。混合手順全体は、典型的に、５〜２０分を要するが、場合によっては、さらに長い混合時間が必要となり得る。当業者であれば、前述した手順の多くの変更形態を実施できることは認識されよう。
【０２１５】
ペレット又は球状に形成する場合、チューイングガム組成物をコーティングすることができる。コーティングは、初め、液体シロップとして存在し、これは、約３０％〜約８０％若しくは８５％の糖又は糖アルコールと、約１５％若しくは２０％〜約７０％の溶媒、例えば水を含有する。一般に、コーティング工程は、従来のパンニング装置で実施する。コーティングしようとするガム中心部タブレットをパンニング装置内に配置して、移動塊（ｍｏｖｉｎｇ  ｍａｓｓ）を形成する。
【０２１６】
最終的にコーティングを形成する材料又はシロップは、ガム中心部タブレット全体に塗布されるか、又は分布する。本明細書に開示する主題のフレーバ系は、シロップをガム中心部に塗布する前、最中及び塗布後に添加することができる。コーティングが乾燥して、硬質表面を形成したら、追加シロップを添加して、複数回のコーティング又は多層コーティングを生成することができる。フレーバ系をコーティング及び／又は層のいずれかに添加してもよいし、どれにも添加しなくてもよい。
【０２１７】
パンニング手順では、約１００°Ｆ（約３８℃）〜約２４０°Ｆ（約１１６℃）の温度範囲でシロップをガム中心部タブレットに添加する。好ましくは、シロップの温度は、約１４０°Ｆ（約６０℃）〜約２００°Ｆ（約９３℃）である。最も好ましくは、シロップ中のポリオールが結晶化するのを防止するために、この工程全体を通して、シロップ温度を一定に維持する。当業者には公知の任意の方法で、シロップをガム中心部タブレットと混合するか、これにシロップを噴霧、注ぎ込み、又は添加することができる。
【０２１８】
別の実施形態では、液体コーティングの後、粉末コーティングを追加することにより、ソフトコーティングを形成する。粉末コーティングは、天然の炭水化物ゴム加水分解物、マルトデキストリン、ゼラチン、セルロース誘導体、デンプン、化工デンプン、糖、糖アルコール、天然の加水分解物ゴム、並びにタルク及び炭酸カルシウムなどの充填剤を含み得る。
【０２１９】
ガム中心部に対するコーティングの各成分は、単層又は複数の層で塗布することができる。一般に、複数の層は、単一コートを塗布し、これらを乾燥させた後、この工程を繰り返すことによって得られる。各コーティングステップにより添加される固形物の量は、主としてコーティングシロップの濃度に応じて変動する。何層のコーティングをガム中心部タブレットに施してもよい。好ましくは、約７５以下のコーティングをガム中心部タブレットに施す。より好ましくは、約６０以下のコーティングを施し、最も好ましくは、約３０〜約６０のコーティングを施す。いずれの場合にも、本明細書に開示する主題は、約１０％〜約６５％のコーティングを含むコーティングチューイングガム製品を取得するのに十分なシロップの量を塗布することが考慮される。好ましくは、最終製品は、約２０％〜約５０％のコーティングを含む。
【０２２０】
当業者であれば、複数のコーティング層を得るために、コーティングシロップの複数の前計量アリコートをガム中心部に塗布できることは認識されよう。しかし、ガム中心部に塗布するシロップのアリコートの量は、コーティング手順全体を通して変動し得ることが考慮される。
【０２２１】
ガム中心部にコーティングシロップを塗布したら、シロップを不活性媒体で乾燥させる。好ましい乾燥媒体は、空気を含む。好ましくは、約７０°Ｆ（約２１℃）〜約１１０°Ｆ（約４３℃）の温度範囲で、強制乾燥空気を湿潤シロップコーティングと接触させる。より好ましくは、乾燥空気は、約８０°Ｆ（約２７℃）〜約１００°Ｆ（約３８℃）の温度範囲である。本発明はまた、乾燥空気が、約１５％未満の相対湿度を有することも考慮する。好ましくは、乾燥空気の相対湿度は、約８％未満である。
【０２２２】
乾燥空気は、当業者に一般に知られる任意の方法でシロップコーティング済みガム中心部に通過させて、これと混合させることができる。好ましくは、乾燥空気は、大規模運転の場合には、毎分約２８００立方フィート（約７９立方メートル）の流速で、シロップコーティング済みガム中心部の上及び周囲に吹き付ける。より少量の材料を加工する場合、又はより小型の装置を用いる場合には、これより低い流速を使用する。シロップコーティングが乾燥した後にフレーバを塗布する場合、本明細書に開示する主題は、乾燥媒体を使用して、又は使用せずに、フレーバを乾燥することを考慮する。
【０２２３】
本発明で使用するフレーバ剤の量は、通常、最終チューイングガム組成物の種類、個別のフレーバ、使用するガム基礎剤、及び要望されるフレーバの強度に応じた好みの問題である。従って、フレーバ剤の量は、最終製品に要望される結果を達成するために変動し得るものであり、このような変更形態は、当業者の能力の範囲内であって、過度の実験を必要としない。ガム組成物の場合、フレーバ剤は、一般に、チューイングガム組成物の重量に対し、約０．０２％〜約５％、好ましくは約０．１％〜約２％、より好ましくは約０．８％〜約１．８％の量で存在する。
【０２２４】
５．１．２  砂糖菓子
本明細書に開示する主題の別の重要な態様は、本発明のフレーバ剤を含有する菓子組成物、及び菓子組成物を製造する方法を含む。菓子組成物の製造は、当技術分野では公知である。菓子品目は、「ハード」菓子又は「ソフト」菓子のいずれかに分類されてきた。本明細書に開示する主題のフレーバ剤は、従来のハード及びソフト菓子に、本明細書に開示する主題の組成物を混合することにより、菓子に含有させることができる。
【０２２５】
ハード菓子は、従来の手段により調製及び形成することができる。一般に、ハード菓子は、アモルファス又はガラス状態に維持された糖と他の炭水化物増量剤との混合物から構成される基材を有する。ハード菓子は、無糖であってもよい。この形態は、一般に、約０．５％〜約１．５％の水分を有する糖の固形シロップとみなされる。このような材料は、通常、最終組成物の重量に対し、最大約９２％の糖、最大約５５％のコーンシロップ及び約０．１％〜約５％の水を含有する。シロップ成分は、一般にスクロース及びコーンシロップから調製されるが、他の材料を含んでもよい。また、フレーバ剤、甘味料、酸味料、着色料などの別の材料を添加してもよい。
【０２２６】
このような菓子は、従来の方法によってルーティンに製造することができ、限定はしないが、加熱調理器具（ｆｉｒｅ  ｃｏｏｋｅｒ）、真空調理器具（ｖａｃｕｕｍ  ｃｏｏｋｅｒ）、及び削り表面調理器具（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ  ｃｏｏｋｅｒｓ）（高速大気調理器具（ｈｉｇｈ  ｓｐｅｅｄ  ａｔｍｏｓｐｈｅｒｉｃ  ｃｏｏｋｅｒ）としても知られる）を使用する方法が挙げられる。本明細書に開示する主題に従い有用な装置は、製菓分野で周知の調理及び混合装置を含み、従って、具体的装置の選択は、当業者には明らかであろう。
【０２２７】
加熱調理器具は、キャンディー基材を製造する伝統的方法に関連する。この方法では、要望される量の炭水化物増量剤を、増量剤が溶解するまでヤカンで加熱することにより水に溶解させる。続いて、追加の増量剤を添加し、１４５℃〜１５６℃の最終温度に達するまで調理する。次いで、バッチを冷却して、プラスチック様の塊を形成し、フレーバ剤、着色料などの添加剤を添加する。
【０２２８】
高速大気調理器具は、熱交換表面を利用するもので、これは、キャンディーの膜を熱交換表面上に広げ、キャンディーを数秒以内に１６５℃〜１７０℃まで加熱する。次いで、キャンディーを１００℃〜１２０℃まで急速冷却してプラスチック様の塊を形成することにより、フレーバ剤、着色料などの添加剤の添加を可能にする。真空調理器では、炭水化物増量剤を１２５℃〜１３２℃まで沸騰させ、真空を適用した後、それ以上加熱せずに、余分な水を沸騰により除去する。調理が完了すると、塊は半固体であり、プラスチック様の粘稠度を有する。この時点で、フレーバ剤、着色料及びその他の添加剤を、ルーティンの機械混合操作により塊と混合する。
【０２２９】
従来のハード菓子製造中にフレーバ剤、着色料及びその他の添加剤を均質に混合するために必要な最適混合は、材料の均質な分布を達成するのに要する時間によって決定される。一般に、２〜１０分の混合時間が許容可能であることが判明している。
【０２３０】
キャンディー塊が適切に混練されたら（ｔｅｍｐｅｒｅｄ）、加工可能なポーションに切断するか、又は要望される形状に成形することができる。目的とする最終製品の形状及びサイズに応じて、様々な成形技術を使用することができる。ハード菓子の組成物及び製造についての概説は、Ｈ．Ａ．Ｌｉｅｂｅｒｍａｎ，Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｄｏｓａｇｅ  Ｆｏｒｍｓ：Ｔａｂｌｅｔｓ，Ｖｏｌｕｍｅ  １（１９８９），Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．の第４１９〜５８２頁にみいだすことができ、その開示内容は、参照により本明細書に組み込むものとする。
【０２３１】
圧縮成形タブレット菓子は、特定の材料を含み、圧力下で様々な構造に成形される。これらの菓子は、一般に、組成物の重量に対し、最大約９５％の量で糖を含有し、結合剤及び潤滑剤、並びにフレーバ剤、着色料などの典型的タブレット賦形剤を含有する。また、これらの菓子は無糖であってもよい。
【０２３２】
ハード菓子と同様に、開示する主題の実施形態においてソフト菓子を使用することができる。ヌガーなどのソフト菓子の製造は、従来の方法を使用し、こうした方法として、例えば、以下の２つの主要部分の組合せなどがある：すなわち、（１）コーンシロップなどの高沸点シロップと、（２）一般に、卵アルブミン、アラビアゴム、ゼラチン、ダイズ由来化合物などの植物タンパク質、乳タンパク質などの無糖乳由来化合物、及びこれらの混合物から調製される比較的軽い食感のフラッペ。このフラッペは一般に、比較的軽く、例えば、密度約０．５〜約０．７グラム／ｃｃの範囲であってよい。
【０２３３】
ソフト菓子の高沸点シロップ、又は「ボブ（ｂｏｂ）シロップ」は、比較的粘性で、フラッペ部分より高い密度を有し、往々にして炭水化物増量剤の実質的量を占める。一般的に、最終ヌガー組成物は、撹拌しながら「ボブシロップ」をフラッペに添加して、基材のヌガー混合物を形成することにより製造される。次いで、フレーバ剤、追加の炭水化物増量剤、着色料、防腐剤、薬剤、これらの混合物などのさらなる材料を、やはり撹拌しながら添加することができる。また、ソフト菓子類は、無糖で製造することもできる。ヌガー菓子の組成物及び製造についての概説は、Ｂ．Ｗ．Ｍｉｎｉｆｉｅ，Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ，Ｃｏｃｏａ  ａｎｄ  Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ：Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２ｎｄ  ｅｄｉｔｉｏｎ，ＡＶＩ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏ．，Ｉｎｃ．，Ｗｅｓｔｐｏｒｔ，Ｃｏｎｎ．（１９８３）の第５７６〜５８０頁にみいだすことができ、その開示内容は、参照により本明細書に組み込むものとする。
【０２３４】
一般に、フラッペ部分を最初に製造し、その後、シロップ部分を少なくとも約６５℃、好ましくは少なくとも約１００℃の温度で撹拌しながらゆっくりと添加する。これらの部分の混合物は、均質な混合物を形成するまで混合し続け、その後、混合物を８０℃未満の温度まで冷却し、この時点で、フレーバを添加することができる。混合物は、取り出して適切な菓子形状に成形する準備ができるまで、追加の期間、さらに混合する。
【０２３５】
本発明によれば、有効量の本明細書に開示する主題のフレーバ剤をハード及びソフト菓子に混合することができる。使用されるフレーバ剤の厳密な量は、通常、製造する菓子の具体的種類、使用する増量剤若しくは担体の種類、使用するフレーバ及び要望される口内清涼知覚の強度などのファクターに応じた好みの問題である。従って、フレーバ剤の量は、最終製品の要望される結果を達成するために変動し得るものであり、このような変更形態は、当業者の能力の範囲内であって、過度の実験を必要としない。一般に、ハード又はソフト菓子中に存在するフレーバ剤の量は、菓子の重量に対し、約０．００１％〜約２０％、好ましくは約０．０１％〜約１５％、より好ましくは約０．０１％〜約１０％、より好ましくは約０．０１％〜約５％、さらに好ましくは約０．０１％〜約０．５％の量で存在する。
【０２３６】
本明細書に開示する主題は、改善された菓子を製造する方法にもさらに関する。当業者には周知の標準的技術及び装置を用いて、フレーバ剤を従来のハード及びソフト菓子組成物に添加することもできる。本明細書に開示する主題において有用な装置は、製菓分野で周知の混合及び加熱装置を含み、従って、具体的装置の選択は、当業者には明らかであろう。
【０２３７】
このような方法では、本発明のフレーバ剤を、目的とする最終組成物の他の材料と一緒に菓子組成物に添加することによって、組成物を製造する。他の材料は、当業者には周知であるように、通常、目的とする組成物の性質に応じて組成物に添加する。最終菓子組成物は、食品技術及び製薬分野で一般に知られる方法を用いて、容易に製造される。その後、菓子混合物を望ましい菓子形状に成形することができる。
【０２３８】
フレーバ剤は、特定の用途に合わせた様々な食感を提供する既存の材料と共に調製することができる。このような材料は、ハード及びソフト菓子、タブレット、トフィー、ヌガー、歯応えキャンディー、チューイングガムなど、中心部充填キャンディー（砂糖又は無糖のいずれも）の形態であってよい。許容される材料は、多種多様な材料から選択することができる。限定するものではないが、こうした材料は、希釈剤、結合剤及び接着剤、潤滑剤、崩壊剤、増量剤、湿潤剤並びにバッファー及び吸着剤が挙げられる。こうした菓子及びチューイングガム製品の製造は公知である。
【０２３９】
５．１．３  チョコレート及び詰め物
本明細書に開示する主題は、チョコレート製品、チョコレートフレーバの菓子、及びチョコレートフレーバの組成物と共に、及び／又はこれらの組成物に用いられる。チョコレートはまた、パン粉固形物又はパン粉加工により全部又は一部が製造された固形物を含有するものも含む。様々なチョコレートが、例えば、米国特許第７，９６８，１４０号明細書及び同第８，２６３，１６８号明細書に開示されており、これらの開示内容は、その全体を参照により本明細書に組み込むものとする。チョコレート菓子の組成物及び製造についての概説は、Ｂ．Ｗ．Ｍｉｎｉｆｉｅ，Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ，Ｃｏｃｏａ  ａｎｄ  Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ：Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２ｎｄ  ｅｄｉｔｉｏｎ，ＡＶＩ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏ．，Ｉｎｃ．，Ｗｅｓｔｐｏｒｔ，Ｃｏｎｎ．（１９８２）にみいだすことができ、その開示内容は、参照により本明細書に組み込むものとする。
【０２４０】
本明細書で用いる用語「チョコレート」は、固形又は半可塑性食品であり、脂肪をベースとする成分相又は脂肪様組成物を含有するあらゆるチョコレート又はチョコレート様組成物を指す。この用語は、Ｕ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  Ｏｆ  Ｉｄｅｎｔｉｔｙ（ＳＯＩ），ＣＯＤＥＸ  Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ及び／又はその他の国際基準に適合する規格又は規格外組成物、並びにＵ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄｓ  Ｏｆ  Ｉｄｅｎｔｉｔｙ又はその他の国際基準に適合しない組成物を含むものとする。この用語は、特に他に明示されない限り、ダークチョコレート、焼きチョコレート、スイートチョコレート、ビタースイート又はセミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、バターミルクチョコレート、脱脂乳チョコレート、混合乳製品チョコレート、ホワイトチョコレート、スイートカカオ及び植物脂コーティング、スイートチョコレート及び植物脂コーティング、ミルクチョコレート及び植物脂コーティング、植物油ベースのコーティング、ホワイトチョコレート又はカカオ脂若しくは植物脂又はこれらの組合せで製造されたコーティングを含むパステル、栄養的に改変されたチョコレート様組成物（低カロリー材料で製造されたチョコレート又はコーティング）並びに低脂肪チョコレート、多孔性チョコレート、化合物コーティング、規格外チョコレート及びチョコレート様組成物を含む。
【０２４１】
規格外チョコレートは、例えば、栄養性炭水化物甘味料が一部又は完全に代用されている場合；又は、カカオ脂、カカオ脂代替物、カカオ脂の均等物、カカオ脂増量剤（ｅｘｔｅｎｄｅｒ）、カカオ脂代用品、カカオ脂代替品又は乳脂肪が一部又は完全に代用されている場合；又は牛乳、バター若しくはチョコレートを模倣するフレーバを有する成分が、添加されているか、又はチョコレートを識別するＦＤＡ規格を逸脱して、その他の添加若しくは欠失が製法に実施されている場合、あるいは、これらの組合せの場合に得られる。チョコレート様組成物は、脂肪ベースの組成物であり、これは、パンニング、成形、又はコーティングなどの用途にチョコレートの代替品として用いることができ、例えば、キャロブ（ｃａｒｏｂ）がある。
【０２４２】
米国では、チョコレートは、Ｆｅｄｅｒａｌ  Ｆｏｏｄ，Ｄｒｕｇ  ａｎｄ  Ｃｏｓｍｅｔｉｃ  Ａｃｔの下、米国食品医薬品局（Ｕ．Ｓ．Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）（ＦＤＡ）により制定された識別基準に従う。様々なタイプのチョコレートについての定義及び基準は、米国において十分に確立されている。規格外チョコレートは、規格チョコレートの指定された範囲を逸脱した組成物を有するチョコレートのことである。
【０２４３】
チョコレートは、糖シロップ／固形物、転化糖、加水分解ラクトース、メープルシュガー、ブラウンシュガー、糖蜜、蜂蜜、代替糖などを含有し得る。用語「代替糖」は、増量剤、糖アルコール（グリセロールなどのポリオール）、若しくは強力甘味料又はその組合せを含む。様々な程度の甘味強度を有する栄養性炭水化物甘味料は、当技術分野で一般的に用いられているもののいずれであってもよく、限定はしないが、例えば、サトウキビ若しくはテンサイ由来のスクロース、デキストロース、フルクトース、ラクトース、マルトース、グルコースシロップ固形物、コーンシロップ固形物、転化糖、加水分解ラクトース、蜂蜜、メープルシュガー、ブラウンシュガー、糖蜜などが挙げられる。代替糖は、栄養性炭水化物甘味料に代わって一部代用することができる。強力甘味料としては、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、アセスルファムＫ、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、スクラロース、アリターム、ステビア甘味料、グリシリジン、タウマチンなど及びこれらの組合せが挙げられる。好ましい強力甘味料は、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、及びアセスルファムＫである。糖アルコールの例は、当技術分野で典型的に用いられているもののいずれであってもよく、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトールなどが挙げられる。
【０２４４】
チョコレートはまた、増量剤を含有してもよい。本明細書で定義するように、用語「増量剤」は、当技術分野で典型的に用いられているもののいずれであってもよく、ポリデキストロース、セルロース及びその誘導体、マルトデキストリン、アラビアゴムなどが挙げられる。
【０２４５】
チョコレート製品は、乳化剤を含有してもよい。安全かつ安定した乳化剤の例は、当技術分野で典型的に用いられているもののいずれであってもよく、以下のものが挙げられる：ダイズ、サフラワー、トウモロコシなどの植物源から得られるレシチン、ホスファチジルコリン若しくはホスファチジルエタノールアミンのいずれかに富んだ分画レシチン、又はモノ−及びジグリセリド、モノ−及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭとも呼ばれる）、食用油脂のモノ−及びジグリセリドのリン酸一ナトリウム誘導体、モノステアリン酸ソルビタン、ヒドロキシル化レシチン、グリセロール及びプロピレングリコールのラクチル化脂肪酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪及び脂肪酸のプロピレングリコールモノ−及びジ−エステル、あるいはＵＳ  ＦＤＡが定義するソフトキャンディーカテゴリーについて承認され得る乳化剤。さらに、用いることができる他の乳化剤としては、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、ホスファチジン酸のアンモニア塩、（例えば、ＹＮ）スクロースエステル、オーツ麦エキスなど、チョコレート若しくは類似の脂肪／固形系に好適であることが判明した任意の乳化剤又は任意のブレンド。
【０２４６】
用語「チョコレートフレーバの菓子」は、チョコレートフレーバ／風味を有し、かつカカオ画分を含む、「チョコレート」以外の食品を指す。これらの製品は、長期間（例えば、１週間超）にわたり室温で安定しており、正常な大気条件下、１８〜３０℃で細菌学的に貯蔵安定性であるとして特性決定されている。例としては、チョコレートフレーバのハードキャンディー、チュアブル、チューイングガムなどが挙げられる。
【０２４７】
用語「チョコレートフレーバの組成物」は、カカオ画分を含有し、かつチョコレートフレーバ／風味を有する、「チョコレート」以外のチョコレートフレーバ付き組成物を指す。例としては、チョコレートフレーバのケーキミックス、アイスクリーム、シロップ、焼成品などがある。この用語は、チョコレートフレーバ付き組成物（例えば、ケーキ、ヌガー、プリンなど）、並びにチョコレートフレーバ非含有の組成物（例えば、キャラメルなど）を包含する。
【０２４８】
５．２  セイボリー製品及びその他の食品
特定の実施形態では、塩味、うま味、苦味、渋い口当たり及び／又はセイボリー味を付与、増強又は改変するために、本願のフレーバ組成物をセイボリー製品に添加する。特定の実施形態では、セイボリー製品は、セイボリーフレーバを有する食品であり、こうしたセイボリーフレーバとして、例えば、限定はしないが、スパイシーフレーバ、コショウフレーバ、ミルクフレーバ、野菜フレーバ、トマトフレーバ、ディルフレーバ、肉フレーバ、家禽肉フレーバ、鶏肉フレーバ、並びに食品の加熱中に添加又は生成される反応フレーバが挙げられる。
【０２４９】
特定の実施形態では、フレーバ組成物をウェットスープカテゴリー食品に添加し、この食品は、濃度又は容器に関係なく、ウェット／液体スープを含み、冷凍スープも含む。特定の実施形態では、スープ食品は、液体中に調理された食肉、家禽肉、魚、野菜、穀粒、果物及び／又はその他の材料から調製された食品を意味し、眼に見える上記材料の一部又は全部の断片を含んでもよい。これは、澄んでいても（煮出しスープとして）又は濃厚（チャウダーとして）であってもよいし、滑らか、ピューレ若しくは塊状、インスタント、半濃縮若しくは濃縮であってもよく、また、食事の前菜若しくは主菜として、又は食間スナック（飲料のように少しずつ飲むもの）として、温冷のいずれでも提供することができる。スープは、他の食事の品を用意するための１材料として用いてもよく、煮出しスープ（コンソメ）からソース（クリーム又はチーズベースのスープ）まで多様であってよい。
【０２５０】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を乾燥及び調理用食品カテゴリーの食品に添加するが、これは、（ｉ）以下のような調理補助製品：粉末、顆粒、ペースト、濃縮液体製品、例えば、濃縮ブイヨン、圧縮キューブ、タブレット若しくは粉末若しくは顆粒状のブイヨン及びブイヨン様製品（これらは、個別に完成品として、又は製品中の材料として販売されている）、ソース及びレシピミックス（技術とは無関係に）；（ｉｉ）以下のようなミールソリューション製品：乾燥スープミックス、乾燥インスタントスープ、下ごしらえ済み乾燥スープなどの乾燥及びフリーズドライスープ、パスタ、ジャガイモ及び米料理などの調理済み料理、食事及び一人分アントレの乾燥若しくは常温調理品；（ｉｉｉ）以下のような食事に添える製品（ｍｅａｌ  ｅｍｂｅｌｌｉｓｈｍｅｎｔ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）：薬味、マリネード、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、パン粉、バッターミックス、常温保存可能なスプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮食品、サラダ用のレシピミックスなどのソース若しくはソースミックス（これらは、乾燥、液体若しくは冷凍のいずれにかかわらず、完成品として、又は製品中の材料として販売されている）を含む。
【０２５１】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を肉食品に添加する。特定の実施形態では、肉食品は、鳥類、魚、甲殻類、貝類及び哺乳動物などのいずれかの死んだ動物の食べられる部位を加工することにより製造される食品を指す。肉食品として、限定はしないが、例えば、下ごしらえ済みビープ、ラム、ポーク、家禽肉又はシーフード食品がある。こうした肉食品の例として、例えば、ボローニャ、フランクフルター、ソーセージ、ランチョン、デリスライス、ローフ、ベーコン、ミートボール、フィッシュスティック、チキンフィンガー、並びにひき肉、例えば、ミートローフ、ミートボール及びハンバーガなどが挙げられる。肉食品は、人造肉食品と組み合わせてもよい。人造肉食品は、限定はしないが、例えば、食肉代用品、食肉類似品、ダイズバーガ、ダイズボローニャ、ダイズフランクフルター、ダイズソーセージ、ダイズランチョンローフ、ダイズベーコン及びダイズミートボールなどが挙げられる。人造肉食品を肉食品と組み合わせてもよい。
【０２５２】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物をスナック食品カテゴリー食品に添加する。特定の実施形態では、スナック食品は、手軽な軽食となり得る任意の食品を含み、限定はしないが、甘味及びセイボリースナック及びスナックバーが挙げられる。スナック食品の例として、限定はしないが、フルーツスナック、チップス／クリスプ、押出成形スナック、トルティーヤ／コーンチップス、ポップコーン、プリッツェル、ナッツ並びにその他の甘味及びセイボリースナックが挙げられる。スナックバーの例として、限定はしないが、グラノーラ／ミューズリバー、朝食用バー、エネルギーバー、フルーツバー、並びにその他のスナックバーが挙げられる。
【０２５３】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を冷凍食品に添加し、これは、冷蔵又は冷凍食品を含み、例えば、限定はしないが、アイスクリーム、店頭消費用アイスクリーム、１人分の乳脂肪入りアイスクリーム、１人分のシャーベットアイスクリーム、マルチパック乳脂肪入りアイスクリーム、マルチパックシャーベットアイスクリーム、持ち帰り用アイスクリーム、持ち帰り用乳脂肪入りアイスクリーム、アイスクリームデザート、バルクアイスクリーム、持ち帰り用シャーベットアイスクリーム、冷凍ヨーグルト、手作りアイスクリーム、冷凍調理済み食品、冷凍ピザ、冷蔵ピザ、冷凍スープ、冷凍パスタ、冷凍加工赤身肉、冷凍加工家禽肉、冷凍加工魚／シーフード、冷凍加工野菜、冷凍肉代替品、冷凍ジャガイモ、冷凍ベーカリー製品及び冷凍デザートが挙げられる。
【０２５４】
特定の実施形態では、本願のフレーバ組成物を動物消費用の食品に添加する。これは、家畜、ペット及び動物園の動物による消費用の食物及び飲料（液体）を含む。
【０２５５】
本明細書に開示する主題は、様々な食品に使用することができる。用語「食品」は、例えば、２１  ＣＦＲ  １０１．１２に記載のものなど、あらゆる食品を含む。こうした食品の非限定的例として、冷凍デザート、焼成品、詰め物、栄養飲料、飲料、サラダドレッシング若しくは類似のドレッシング、ソース、アイシング、プリン及びカスタード、バッターなどが挙げられる。様々な焼成品が、米国特許第６，５３６，５９９号明細書に開示されており、この開示内容は、その全体を参照により本明細書に組み込むものとする。ベーカリー製品の非限定的例として、クッキー、ケーキ、ロールパン、ペストリー、パイ生地、ブラウニー、パン、ベーグルなどが挙げられる。フレーバ組成物は、冷凍食品の成分としても好適である。
【０２５６】
５．３  医薬品
フレーバ組成物は、医薬品の形態であってもよい。医薬形態の非限定的な一例として、懸濁液がある。医薬懸濁液は、従来の調剤方法で調製することができる。懸濁液は、当技術分野の懸濁液を調合するのに使用される補助剤を含有する。本明細書に開示する主題の懸濁液は、防腐剤、バッファー、懸濁剤、消泡剤、甘味料、フレーバ剤、着色又は脱色剤、可溶化剤、及びこれらの組合せを含み得る。
【０２５７】
例えば、ペパーミント、メントール、オレンジ及びレモンなどの柑橘類フレーバ、人工バニラ、シナモン、各種果物フレーバ（個別及び混合の両方）など、当業者には周知のフレーバなどのフレーバ剤は、懸濁液の重量に対し約０．０１％〜約５％、より好ましくは０．０１％〜約０．５％の量で使用することができる。
【０２５８】
本明細書に開示する主題の医薬懸濁液は、以下に従い調製することができる：
（Ａ）増粘剤を、約４０℃〜約９５℃、好ましくは約４０℃〜約７０℃に加熱した水と混合して、増粘剤が水溶性でなければ分散液、また、増粘剤が水溶性であれば溶液を形成するステップ；
（Ｂ）甘味料を水と混合して、溶液を形成するステップ；
（Ｃ）フレーバ剤を増粘剤−水混合物と混合して、均質な増粘剤−フレーバ剤を形成するステップ；
（Ｄ）甘味料溶液を増粘剤−フレーバ剤と合わせ、均質になるまで混合するステップ；
（Ｅ）着色料、フレーバ剤、脱色剤、可溶化剤、消泡剤、バッファー及び追加の水などの任意選択の補助剤をステップ（Ｄ）の混合物と混合して、懸濁液を形成するステップ。
【０２５９】
フレーバ組成物は、チュアブル形態であってもよい。チュアブル製剤の許容される安定性及び品質、並びに良好な味及び口当たりを達成するためには、いくつかの点を考慮することが重要である。これらの考慮すべき点としては、錠剤当たりの活性物質の量、使用するフレーバ剤、錠剤の圧縮度及び組成物のその他の特性が挙げられる。
【０２６０】
チュアブル医薬用キャンディーは、ソフト菓子を製造するものと類似した手順により調製される。菓子のロゼンジ及びチュアブル錠形態についての概説は、Ｈ．Ａ．Ｌｉｅｂｅｒｍａｎ及びＬ．Ｌａｃｈｍａｎ，Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ  Ｄｏｓａｇｅ  Ｆｏｒｍｓ：Ｔａｂｌｅｔｓ  Ｖｏｌｕｍｅ  １，Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，ＩｎＣ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．（１９８９）の第３６７〜４１８頁にみいだすことができ、その開示内容は、全体を参照により本明細書に組み込むものとする。典型的な手順では、煮詰めた砂糖−コーンシロップブレンドを形成し、これに、フラッペ混合物を添加する。煮詰めた砂糖−コーンシロップブレンドは、約９０：１０〜約１０：９０の重量部比でブレンドした砂糖及びコーンシロップから調製することができる。砂糖−コーンシロップブレンドを約１２０℃超の温度まで加熱して、水を除去し、溶融塊を形成する。フラッペは、一般にゼラチン、卵アルブミン、カゼインなどの乳タンパク質、並びにダイズタンパク質などの植物タンパク質などから調製され、これをゼラチン溶液に添加して、室温で迅速に混合し、空気を含んだスポンジ様塊を形成する。次いで、フラッペを溶融キャンディー塊に添加し、約６５℃〜約１２０℃の温度で、均質になるまで混合する。次に、温度を約６５℃〜９５℃まで下降させながら、フレーバ組成物を均質混合物に添加した後、フレーバ剤及び着色料などの追加材料を添加することができる。調製物をさらに冷却し、要望される寸法の製品に成形する。
【０２６１】
その他の医薬実施形態では、フレーバ剤を摂取可能な局所ビヒクルに添加する。これは、マウスウォッシュ、リンス、摂取可能なスプレー、懸濁液、デンタルジェルなどの形態であってよい。製薬分野で知られる典型的な非毒性の摂取可能なビヒクルを本明細書に開示される主題に用いることができる。好ましい摂取可能なビヒクルは、水、エタノール、及び水−エタノール混合物である。水−エタノール混合物は、一般に、それぞれ、約１：１〜約２０：１、好ましくは約３：１〜約２０：１、最も好ましくは約３：１〜約１０：１の重量比で使用する。摂取可能なビヒクルのｐＨ値は、一般に、約４〜約７、好ましくは約５〜約６．５である。ｐＨ値が約４に満たない摂取可能な局所ビヒクルは、一般に摂取可能な腔に対して刺激性であり、ｐＨ値が約７を超える摂取可能な局所ビヒクルは、一般に不快な口当たりをもたらす。
【０２６２】
摂取可能な局所フレーバ剤はまた、こうした製品に通常使用される従来の添加剤も含有し得る。従来の添加剤としては、フッ素生成化合物、甘味料、フレーバ剤、着色料、湿潤剤、バッファー、及び乳化剤が挙げられ、添加剤の付加は、組成物のフレーバ特性を妨害しない。上に記載した使用量の着色料及び湿潤剤、並びにこれらの添加剤を、摂取可能な局所組成物に用いることができる。
【０２６３】
用いることができるフレーバ剤（フレーバ、フレーバ物質）は、天然及び人工フレーバなど、当業者には周知のフレーバを含む。好適なフレーバ剤としては、ペパーミントなどのミント、オレンジ及びレモンなどの柑橘類フレーバ、人工バニラ、シナモン、各種果物フレーバ（個別及び混合の両方）などがある。
【０２６４】
摂取可能な局所組成物に使用されるフレーバ剤の量は、通常、最終的摂取可能組成物の種類、使用する個別のフレーバ、及び要望されるフレーバの強度などのファクターに応じて好みの問題である。従って、フレーバ剤の量は、最終製品に要望される結果を達成するために変動し得るものであり、このような変更形態は、当業者の能力の範囲内であって、過度の実験を必要としない。使用される場合、フレーバ剤は、一般に、摂取可能な局所組成物の重量に対し、約０．０５％〜約６％の量で存在する。
【０２６５】
本明細書に開示する主題に従い、有効量の本明細書に開示する主題のフレーバ剤を、摂取可能な局所組成物と混合して、局所組成物を形成することができる。これらの量は、当業者によって容易に決定され、過度の実験を必要としない。好ましい実施形態では、摂取可能な局所フレーバ剤は、摂取可能な局所組成物の重量に対し、約０．０２５％〜約２％の量のフレーバ剤と、組成物の総量を１００％にするのに十分な量の摂取可能な局所ビヒクルとを含む。より好ましい実施形態において、摂取可能な局所フレーバ剤は、摂取可能な局所組成物の重量に対し、約０．０５％〜約１％の量のフレーバ剤と、組成物の総量を１００％にするのに十分な量の摂取可能な局所ビヒクルとを含む。
【０２６６】
本明細書に開示する主題は、摂取可能な局所フレーバ剤を調製する方法にも関する。このような方法において、摂取可能な局所組成物は、有効な量の本明細書に開示する主題のフレーバ剤と、摂取可能な局所ビヒクルを混合することにより調製する。最終組成物は、当業者には周知の標準的技術及び装置を用いて容易に調製される。本明細書に開示する主題に従い有用な装置は、製薬分野において周知の混合装置を含み、従って、具体的装置の選択は、当業者には明らかであろう。
【０２６７】
６．味及び食感特性を測定する方法
本願の特定の実施形態では、食品の味及び食感特性を、本明細書に記載するように、フレーバ組成物を食品と混合することにより改変することができる。特定の実施形態では、これらの特性は、食品と混合したフレーバ組成物の濃度を増大又は低減することにより、増強又は抑制することができる。特定の実施形態では、本明細書に記載するように、改変された食品の味又は食感特性を評価することができ、食品と混合したフレーバ組成物の濃度は、評価の結果に基づき増減することができる。
【０２６８】
味及び食感特性は、記述統計学として知られる官能試験を用いて、高い信頼性で、しかも再生可能に測定することができる。記述統計学のＳｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法が、Ｍｏｒｔｅｎ  Ｍｅｉｌｇａａｒｄ，Ｄ．Ｓｃ．ｅｔ  ａｌ．，Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ（３ｄ  ｅｄ．１９９９）に記載されている。Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法は、カスタム設計アプローチであり、データを作成する高度に訓練された試験員が、対象とする特性を測定する技術も開発することを意味する。さらに、この方法では、検査対象の強度の差を捕捉するように作製された強度等級を使用する。強度等級によって、適正に選択した標準のセットに十分な根拠が与えられる。これらの標準を用いれば、データを普遍的に理解可能にし、かつ経時的に使用可能にする上で役立つ。これにより、異なる時点で、かつ別の試験グループにより、結果を再現することができるため、同様の再現性を提供し、ヒトにより知覚されるような統合的感覚的経験を十分に捕捉する能力が欠如した分析技術より、データが潜在的に有用性の高いものとなる。
【０２６９】
他の化合物を改変する化合物について定量的記述統計学を実施する場合、試験方法は、改変される化合物の特徴及び強度の変化を捕捉するように設計することができる。例えば、他の化合物の塩味を改変する化合物を試験する場合、試験員は、比較のための基準点を設定するために、塩味について一致する塩味基準を最初に味見してよい。基準を味見した後、試験員は、試験サンプルを味見して、塩味、並びにその他の基本的味、化学的感覚因子、又は香調（ａｒｏｍａｔｉｃ  ｎｏｔｅ）について評点してよい。塩味知覚の増加を全て定量するために、試験員は続いて、基準を再度味見してから、塩味、並びにその他の基本的味、化学的感覚因子、又は香調について再度評点してよい。長く残る後味を定量するために、試験員は、その塩味知覚が標準のレベルに戻るまで１分間隔で塩味基準を味見してよい。後味評価の最中、試験員は、その他の基本的味、化学的感覚因子、又は香調があれば、それも全て記録して評点を付ける。
【０２７０】
７．合成方法
特定の実施形態では、標準的化学合成法を用いて、本願のペプチドを合成することができる。特定の実施形態では、化学合成法により、少なくとも９９．９９９％、又は少なくとも９９％、又は少なくとも９５％、又は少なくとも９０％、又は少なくとも８５％、又は少なくとも８０％の純度を有するペプチドを提供する。特定の実施形態では、ペプチドは、酸、酵素、又は酸と酵素の組合せなどの標準的加水分解方法を用いて調製することができる。
【０２７１】
特定の実施形態では、化学合成法は、アミノ酸樹脂の使用及び／又は脱保護及びカップリング反応により、本願のペプチドを合成することを含む。特定の実施形態では、ペプチドは、当業者には周知の技術により、自動ペプチド合成装置を用いて合成する。
【０２７２】
特定の実施形態では、本願のペプチドは、食品原料から調製し、この食品原料を分画及び抽出して、ペプチドを含む濃縮ペプチド組成物を形成する。特定の実施形態では、濃縮ペプチド組成物は、本願のフレーバ組成物を含み、これを本願の方法に従い食品と混合する。他の実施形態では、濃縮ペプチド組成物を他の組成物と組み合わせて本願のフレーバ組成物を形成した後、本願の方法に従い、これを食品と混合する。
【０２７３】
特定の実施形態では、本願のペプチドは、食品原料から調製し、この食品原料を加水分解して、ペプチドを含む加水分解物を形成する。特定の実施形態では、食品原料を約０．５〜約１５時間、又は約２〜約１３時間、又は約４〜約１１時間、又は約６〜約９時間加水分解する。特定の実施形態では、加水分解物は、本発明のフレーバ組成物を含み、これを本願の方法に従い食品と混合する。他の実施形態では、加水分解物を他の組成物と組み合わせて本願のフレーバ組成物を形成した後、本願の方法に従い、これを食品と混合する。
【０２７４】
特定の実施形態では、本願のペプチドは、食品原料から調製し、この食品原料を加水分解した後、分画及び／又は抽出して、ペプチドを含む濃縮ペプチド加水分解組成物を形成する。特定の実施形態では、濃縮ペプチド加水分解組成物は、本願のフレーバ組成物を含み、これを本願の方法に従い食品と混合する。他の実施形態では、濃縮ペプチド加水分解組成物を他の組成物と組み合わせて本願のフレーバ組成物を形成した後、本願の方法に従い、これを食品と混合する。
【０２７５】
８．本開示の組成物の非限定的例
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、ペプチドは、（ｉ）ピログルタミン酸（ｐＧｌｕ）と；（ｉｉ）グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）及びシステイン（Ｃｙｓ）からなる群より選択される第２アミノ酸とを含む。
【０２７６】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、ペプチドは、（ｉ）ピログルタミン酸（ｐＧｌｕ）と；（ｉｉ）バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、システイン（Ｃｙｓ）及びプロリン（Ｐｒｏ）からなる群より選択されるアミノ酸と；（ｉｉｉ）グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）、システイン（Ｃｙｓ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、セリン（Ｓｅｒ）及びグルタミン酸塩（Ｇｌｕ）からなる群より選択される第３アミノ酸とを含む。
【０２７７】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、ペプチドは、（ｉ）γグルタミン酸（γＧｌｕ）と；（ｉｉ）グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）及びシステイン（Ｃｙｓ）からなる群より選択される第２アミノ酸とを含む。
【０２７８】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、ペプチドは、（ｉ）γグルタミン酸（γＧｌｕ）と；（ｉｉ）バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）及びプロリン（Ｐｒｏ）からなる群より選択されるアミノ酸と；（ｉｉｉ）グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、バリン（Ｖａｌ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、プロリン（Ｐｒｏ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（Ｔｒｐ）及びシステイン（Ｃｙｓ）からなる群より選択される第３アミノ酸とを含む。
【０２７９】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８０】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｓｅｒ、ｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｎ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｉｌｅ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｐｒｏ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ａｌａ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８１】
特定の非限定的実施形態では、γＧｌｕ−Ｖａｌペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８２】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ、γＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、γＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８３】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、Ｇｌｎ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、Ｇｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｇｌｙ−Ａｌａ−Ｉｌｅ−Ｐｈｅ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ−Ｖａｌ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８４】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８５】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ及びこれらの組合せからなる群より選択されるペプチドを含むフレーバ組成物を提供する。
【０２８６】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、フレーバ組成物は、食品原料から調製され、食品原料は、加水分解、分画、抽出、濃縮又はこれらの組合せに付される。
【０２８７】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を提供し、フレーバ組成物は、カカオ、コムギ及びダイズからなる群より選択される食品原料から製造される。
【０２８８】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物ペプチドを提供し、フレーバ組成物は、合成ペプチドである。
【０２８９】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のフレーバ組成物ペプチドを含む食品を提供し、ペプチドは、食品の約０．００００００１〜約１．０重量／重量％の濃度で存在する。
【０２９０】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のフレーバ組成物ペプチドを含む食品を提供し、ペプチドは、食品の約０．１〜約１０００ｐｐｂの濃度で存在する。
【０２９１】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のフレーバ組成物ペプチドを含む食品を提供し、ペプチドは、食品の約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で存在する。
【０２９２】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のフレーバ組成物ペプチドを含む食品を提供し、ペプチドは、食品の約０．１〜約１００ｐｐｔの濃度で存在する。
９．本開示の方法の非限定的例
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．００００００１〜約１．０％の濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０２９３】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、食品を、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と混合するステップを含み、塩味強度の増大が、塩味の後味の増大を含む方法を提供する。
【０２９４】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、食品を、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１０００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０２９５】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０２９６】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約５０ｐｐｂの濃度で存在する方法を提供する。
【０２９７】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ、約４０ｐｐｂ及び約５０ｐｐｂからなる群より選択される濃度で存在する方法を提供する。
【０２９８】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約１〜約１００ｐｐｂの濃度で存在する方法を提供する。
【０２９９】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩化ナトリウムの量を低減する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１０００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３００】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩化ナトリウムの量を低減する方法であって、食品を、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と混合するステップを含み、食品系における塩化ナトリウムの量が、少なくとも１０％低減される方法を提供する。
【０３０１】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１０００ｐｐｔの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３０２】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３０３】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、うま味強度の増大が、うま味の後味の増大を含む方法を提供する。
【０３０４】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約５０ｐｐｂの濃度で存在する方法を提供する。
【０３０５】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１ｐｐｂ、約０．５ｐｐｂ、約１ｐｐｂ、約１０ｐｐｂ、約４０ｐｐｂ及び約５０ｐｐｂからなる群より選択される濃度で存在する方法を提供する。
【０３０６】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中のうま味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約１〜約１００ｐｐｂの濃度で存在する方法を提供する。
【０３０７】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の苦味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．００００００１〜約１．０％の濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３０８】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の苦味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３０９】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の渋味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．００００００１〜約１．０％の濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３１０】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の渋味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３１１】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、食品中の塩味、うま味、苦味及び／又は渋味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物と食品を混合するステップを含み、フレーバ組成物及び／又は食品が、塩化ナトリウム及び塩化カリウムからなる群より選択される塩を含み、方法が、食品中の塩の濃度を低減するステップをさらに含む、方法を提供する。
【０３１２】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、チョコレート菓子中の酸味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物とチョコレート菓子を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．００００１〜約１．０ｗ／ｗ％の濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３１３】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、チョコレート菓子中の酸味強度を増大する方法であって、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物とチョコレート菓子を混合するステップを含み、フレーバ組成物ペプチドが、約０．１〜約１００ｐｐｂの濃度で混合物中に存在する方法を提供する。
【０３１４】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法であって、合成ペプチドを合成するステップを含み、合成ペプチドが、少なくとも９９％純粋である方法を提供する。
【０３１５】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法であって、（ｉ）食品原料を用意するステップと、（ｉｉ）食品原料を分画、抽出、又はこれらの組合せに付すことにより、ペプチドに富んだ組成物を生成するステップとを含む方法を提供する。特定の非限定的実施形態では、抽出は、エタノール抽出及び液体／固体抽出からなる群より選択される。特定の非限定的実施形態では、分画は、固相分画である。
【０３１６】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法であって、（ｉ）食品原料を用意するステップと、（ｉｉ）食品原料を加水分解に付すことにより、ペプチドに富んだ組成物を生成するステップとを含む方法を提供する。
【０３１７】
特定の非限定的実施形態では、本開示は、本明細書に記載のペプチドを含むフレーバ組成物を製造する方法であって、（ｉ）食品原料を用意するステップと、（ｉｉ）食品原料を加水分解、分画、抽出、又はこれらの組合せに付すことにより、ペプチドに富んだ組成物を生成するステップを含む方法を提供する。特定の非限定的実施形態では、抽出は、エタノール抽出及び液体／固体抽出からなる群より選択される。特定の非限定的実施形態では、分画は、固相分画である。
【実施例】
【０３１８】
本明細書に開示する主題は、以下の実施例を参照にすることによりさらに明瞭に理解されよう。尚、これらの実施例は、限定としてではなく、本発明の例として提供される。
【０３１９】
実施例１−加水分解によるペプチド組成物の調製
この実施例では、西アフリカカカオ豆から製造されたカカオ豆リカーの加水分解による、フレーバ組成物に用いるペプチドの調製を説明する。
【０３２０】
試薬：２５０ｍＬのメスフラスコに１００ｍＬの３４〜３７％ＨＣｌを添加し、これに水を充填することによって４Ｎ  ＨＣｌの溶液を調製した。メスフラスコ中の５００ｍＬの水に８０ｇのＮａＯＨペレットを溶解させることにより、４Ｎ  ＮａＯＨの溶液を調製した。
【０３２１】
方法：カカオリカーを篩にかけ、３０．０９ｇの微粉末を計量して５００ｍＬの三口丸底フラスコに導入した。このリカーを４Ｎ  ＨＣｌ（２００ｍＬ）に溶解させた後、フラスコに撹拌子を取り付けた。リカーが完全に分散して自由に流動するようになるまで、サンプルを室温で撹拌した。冷却器をフラスコに取り付け、８℃に保持した。デジタル温度計をラバーストッパーに刺して、溶液の温度を測定した。第３の口をラバーストッパーで塞いだ。フラスコをアルミホイルで包み、加熱マントルを用いて、約１０６℃に加熱した。サンプルを４．５時間還流させた後、放置して室温まで冷却させた。サンプルを１Ｌビーカに移し、デジタルｐＨメータを用いて、４Ｎ  ＮａＯＨでｐＨ７に中和した（２９℃でｐＨ６．９８）。サンプルを等量に分割して４２５０ｍＬ遠心分離管に導入し、４５００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。ブフナー漏斗を通して、上清を真空下で濾過した。次に、濾過物を２３２ｏｚ（６．５８ｋｇ）プラスチック容器に移してから凍結乾燥させた（収量５２．５０ｇ）。
【０３２２】
実施例１ａ−カカオリカー加水分解物の抽出及び分画によるペプチド組成物の調製
１．ココアパウダーの加水分解
調製：２５０ｍＬメスフラスコに１００ｍＬの３４〜３７％ＨＣｌを添加し、これに水を限界まで充填することによって４Ｎ  ＨＣｌの溶液を調製した。メスフラスコ中の５００ｍＬの水に８０ｇのＮａＯＨペレットを溶解させることにより、４Ｎ  ＮａＯＨの溶液を調製した。
【０３２３】
手順：西アフリカ産カカオ豆から製造されたカカオリカーを篩にかけ、３０．０９ｇの微粉末を計量して５００ｍＬの三口丸底フラスコに導入した。このリカーを４Ｎ  ＨＣｌ（２００ｍＬ）に溶解させた後、撹拌子をフラスコに取り付けた。リカーが完全に分散して自由に流動するようになるまで、サンプルを室温で撹拌した。フラスコに冷却器を取り付け、８℃に保持した。デジタル温度計をラバーストッパーに刺して、溶液の温度を測定した。第３の口をラバーストッパーで塞いだ。フラスコをアルミホイルで包み、加熱マントルを用いて、約１０６℃に加熱した。サンプルを４．５時間還流させた後、放置して室温まで冷却させた。サンプルを１Ｌビーカに移し、デジタルｐＨメータを用いて、４Ｎ  ＮａＯＨでｐＨ７に中和した（２９℃でｐＨ６．９８）。サンプルを等量に分割して４２５０ｍＬ遠心分離管に導入し、４５００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。ブフナー漏斗を通して、上清を真空下で濾過した。次に、濾過物を２３２ｏｚ（６．５８ｋｇ）プラスチック容器に移してから凍結乾燥させた。
【０３２４】
２．加水分解ココアパウダーのエタノール抽出
加水分解ココアパウダーを、エタノールで抽出することにより、中和工程中に生成する多量の塩を除去する。加水分解ココアパウダー（５０．３６ｇ）を等量に分割して２５００ｍＬ遠心分離管に導入した。サンプルをかき混ぜないように、エタノール（２００ｍＬ）をそれぞれの管にゆっくりと添加した。サンプルをオートシェーカ上で１５分間振盪させた後、４５００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清を１０００ｍＬ丸底フラスコに静かに移した。管の底から残留物をこすり取り、エタノール（各２００ｍＬ）中に再溶解させた。サンプルをオートシェーカ上で１５分間振盪させた後、４５００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。上清を、前の上清と合わせて、減圧下で蒸発させることにより、全ての有機溶媒を蒸発させた。残った固形物を約１００ｍＬの脱イオン水に再溶解させてから凍結乾燥させた。
【０３２５】
３．ＨＣＰ（加水分解ココアパウダー）エタノール抽出物のＳＰＥ（固相抽出）分画
先に得た抽出物をさらに分画することにより、塩及び親水性分子を完全に除去した。ＨＣＰエタノール抽出物を１４のガラスバイアル（各々約０．５ｇ、容積２０ｍＬ）に移した後、ＤＩ水（１０ｍＬ）に溶解させた。溶解するまでサンプルを振盪させた（約１分）。必要に応じて、注射器及びＰＴＦＥフィルターを用いて、サンプルを濾過することにより微粒子を除去した。固相抽出（ＳＰＥ）カートリッジ（２０ｇ／６０ｍＬ、Ｃ１８固定相）を、ＤＩ水（１００ｍＬ）、メタノール（１００ｍＬ）、及びＤＩ水（１００ｍＬ）で順次調整した。次いで、サンプル（１０ｍＬ）をカートリッジにロードし、ＤＩ水（１００ｍＬ）で洗浄してから、メタノール（１００ｍＬ）で抽出した。カートリッジを再調整した後、残った１３のサンプルを洗浄し、前述のように抽出した。有機溶液を合わせ、減圧下で回転蒸発させた。残留物をＤＩ水に再溶解させてから、Ｌａｂｃｏｎｃｏ凍結乾燥器を用いて凍結乾燥させた。サンプルを高機能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分離することにより、対象とする味覚活性分子を絞り込んだ。
【０３２６】
実施例１ｂ−カカオリカーの抽出及び分画によるペプチド組成物の調製
１．リカーの液体／固体抽出
パプアニューギニア産のカカオ豆から製造されたカカオリカー（ＰＮＧリカー）（６００ｇ）を液体窒素で凍結してから、実験用ミルで微粉末に粉砕した。粉末を等分して６つのプラスチック遠心分離管（容積５００ｍＬ）に導入した。オートシェーカを用いて、各サンプル（１００ｇのＰＮＧリカー）をジエチルエーテル（２００ｍＬ）で１５分間抽出することにより、脂肪を除去した。遠心分離（１０分、４５００ｒｐｍ）後、上清を破棄した。抽出工程をさらに３回繰り返し、計４回実施した。残った脱脂リカーをドラフトチャンバー内に放置して、一晩空気乾燥させた。脱脂リカー（２００ｇ）を等分して４つのプラスチック遠心分離ボトル（容積２５０ｍＬ）に導入した。各サンプル（５０ｇの脱脂ＰＮＧリカー）に、１５０ｍＬの７０：３０のアセトン：水を添加した。ボトルをオートシェーカ上に１５分間配置した。各サンプルを遠心分離した（５分、３５００ｒｐｍ）後、ワットマン（Ｗｈａｔｍａｎ）５４０濾紙及びブフナー漏斗を用いて、上清を真空濾過した。手で残留物をボトルの底から取り出し、さらに７０：３０のアセトン：水（１００ｍＬ）を各サンプルに添加した。オートシェーカを用いて、サンプルを１５分間振盪させた。遠心分離（１０分、４５００ｒｐｍ）後、前述と同じ手順を用いて、上清を再度真空濾過した。各抽出物からの上清を合わせて（約８００ｍＬ）、残留物を破棄した。上清を減圧下で回転蒸発させた後、残った水溶液（約２５０ｍＬ）を分液漏斗（容積１０００ｍＬ）に移した。水溶液をジクロロメタン（３×３００ｍＬ）で洗浄することにより、キサンチンを全て除去した。ジクロロメタン層を破棄した後、水溶液を、酢酸ｎ−ブチル（３×３００ｍＬ）、酢酸エチル（３×３００ｍＬ）、及び酢酸メチル（３×３００ｍＬ）で順次洗浄することにより、プロシアニジンを除去した。有機層を破棄してから、水溶液（Ｆ７）を減圧下で回転蒸発させることにより、残留溶媒を全て除去した。Ｌａｂｃｏｎｃｏ凍結乾燥器（１００×１０−３ｍｂａｒ、−４０℃）を用いて、残った水溶液を凍結乾燥させた。官能試験を実施したところ、セイボリー特性がＦ７中に存在することが判明した。
【０３２７】
２．固相抽出（ＳＰＥ）
残留する塩を全て除去するために、処理したＰＮＧリカー粉末（Ｆ７）を１４のガラスバイアル（容積２０ｍＬ、各バイアル中に約０．５ｇのサンプル）に移し、ＤＩ水（１０ｍＬ）に溶解させた。溶解するまでサンプルを振盪した（約１分）。固相抽出（ＳＰＥ）カートリッジ（２０ｇ／６０ｍＬ、Ｃ１８固定相）を、ＤＩ水（１００ｍＬ）、メタノール（１００ｍＬ）、及びＤＩ水（１００ｍＬ）で順次調整した。真空を破った後、サンプル（１０ｍＬ）をカートリッジにロードする。真空を回復した後、サンプルをＤＩ水（１００ｍＬ）で洗浄した。レセプタクルフラスコを取り換えてから、サンプルをメタノール（１００ｍＬ）で抽出した。カートリッジを再調整した後、残る１３のサンプルを洗浄し、前述したように抽出した。有機溶液を合わせて、減圧下で回転蒸発させた。残留物をＤＩ水に再溶解させてから、Ｌａｂｃｏｎｃｏ凍結乾燥器（１００×１０−３ｍｂａｒ、−４０℃）を用いて凍結乾燥させた。官能試験により、有機画分中にセイボリー特性の存在を確認した。
【０３２８】
実施例２−総合的化学合成によるペプチド組成物の調製
本実施例は、総合的化学合成方法による、フレーバ組成物に用いるペプチドの調製について説明する。
【０３２９】
方法：分子量３４１．４１の本願のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕトリペプチドを、下記の方法に従い、また図１Ａ〜Ｂに示すように、Ｗａｎｇ樹脂から調製した。トリペプチドを調製するのに用いられる化学合成は、次の通りである。
【０３３０】
１．アミノ酸樹脂（（Ｆｍｏｃ−ＡＡ）−ＴＡ−ＸＸＸ樹脂）の合成（注：ＴＡ＝ＸＸＸ）
ａ．Ｗａｎｇ樹脂を反応器に導入し、ＤＭＦ膨潤樹脂を添加する
ｂ．Ｆｍｏｃ脱保護：２０％ピペリジン／ＤＭＦ溶液を樹脂反応混合物に添加する
ｃ．樹脂洗浄：樹脂をＤＭＦで３回洗浄し、樹脂を排出する
ｄ．少量の樹脂反応混合物をＦｍｏｃ−ＸＸＸ−ＯＨ、ＨＯＢｔＸＸ及びＤＩＰＣＤＩＸＸ試薬にそれぞれ添加し、試薬を溶解させ、この溶液を反応器に添加して、樹脂混合物と室温で反応させる
ｅ．反応混合物の２０ｍｇのサンプルを採取し、混合物の代替可能性を試験する。
【０３３１】
２．ペプチド樹脂の合成
ａ．ペプチド合成装置でポリペプチドを合成する（室温：２６〜３０℃）
ｂ．標的配列を投入し、関連パラメータを構成する
ｃ．合成を開始する：合成プロセスに従い、脱保護及びカップリング反応などの再循環合成操作を実施する
ｄ．最後のアミノ酸の合成及び脱保護の後、反応が終了したら、樹脂を排出する。
【０３３２】
３．酸化及び循環
ａ．ペプチド樹脂溶液を反応カラムに導入し、カラムを酸化及び循環のために維持する
ｂ．カラムを取り外し、ペプチド樹脂をカラムから真空乾燥機に移し、真空乾燥させる。
【０３３３】
４．ペプチド樹脂の切断
ａ．ペプチド樹脂を切断のために容器に導入する。切断試薬を添加し、直射日光を避けて（すなわち、日陰で）反応を進行させる
ｂ．反応の完了後、ペプチド樹脂を濾過及び凍結して熟成させ、遠心分離により分離した後、沈殿物を回収する
ｃ．適量の凍結無水エーテルで沈殿物を３回洗浄する
ｄ．真空乾燥機で乾燥させ、粗生成物を得る。
【０３３４】
５．精製の技術的工程
ａ．ＨＰＬＣ精製の工程
ｉ．精製の条件
・移動相：
○Ａ：１００％アセトニトリル溶媒中の０．１％ＴＦＡ
○Ｂ：１００％水中の０．１％ＴＦＡ
・勾配：
時間        Ａ    Ｂ
０．１      １０  ９０
２５        ３５  ６５
２５．０１  停止
クロマトグラフィーカラム：Ｒａｍｐａｋカラム充填機、充填剤：Ｖｙｄａｃ−Ｃ１８
ｉｉ．精製工程：酢酸水溶液に粗ペプチドを溶解させる。ペプチド溶液を濃縮した後、０．４５μｍ濾過膜でペプチド溶液を濾過する。サンプルをロードし、分離した後、精製して、主ピークを収集し、回転蒸留により濃縮する
ｂ．塩転化の工程
ｉ．方法１：ナトリウムイオン交換樹脂
ｉｉ．方法２：１０％ＮａＨＣＯ３及び１０％Ｎａ２ＣＯ３溶解微多孔樹脂。
【０３３５】
６．凍結乾燥
ａ．前凍結乾燥（実施時間：２．５〜３時間）：
ｉ．貯蔵温度を−４５℃に設定する。約３０〜４５分後に、貯蔵温度が予定温度に達し、生成物温度は−４０℃に達する。この状態を２時間維持する
ｉｉ．前凍結乾燥の工程中、コールドトラップの温度は、≦−５０℃に制御すべきである
ｂ．最初の乾燥、表面水の除去：
ｉ．真空ポンプを始動し、凍結乾燥機内の空気圧を１０Ｐａに低下させ、この空気圧を維持する
ｉｉ．１２時間以内に均一勾配で貯蔵温度を−４５℃から１０℃に上昇させる
ｉｉｉ．１〜２時間以内に均一勾配で貯蔵温度を１０℃から３０℃に上昇させる
ｉｖ．最初の乾燥から生成物の排出まで、生成物温度を−２０℃未満に制御する。推定通り、生成物温度が、指定時間内に−２０℃を超える場合には、早めに貯蔵温度を約３℃下げて、凍結乾燥した生成物が、確実に溶解又は崩壊できるようにする
ｃ．２回目の乾燥：
ｉ．凍結乾燥機内の圧力を５Ｐａに調節し、これを若干の変動と共に維持する
ｉｉ．貯蔵温度を３５℃に設定し、生成物温度が３０〜３３℃に達したら、２時間維持する
ｉｉｉ．このような工程中、コールドトラップの温度は、若干の変動と共に、≦−５０℃に制御すべきである
ｄ．窒素充填及びストッパー閉栓：
ｉ．隔離弁及び真空ポンプを順に閉め、フロントチャンバを冷却した後、貯蔵温度を１５〜２０℃に低下させる
ｉｉ．窒素弁及び関連弁を開き、凍結乾燥チャンバに少量の窒素を充填する（これはゆっくり実施すべきであり、しかも少量の窒素しか充填することができない。動作が速すぎたり、窒素の量が多すぎたりすると、ストッパーの落下が起こり得る）
ｉｉｉ．窒素を充填した後、自動ストッパー閉栓装置を始動してバイアル４を閉栓する
ｖｉ．真空の解放：ゴムストッパーがしっかりと閉栓された後、真空リーク弁を開いて、チャンバ内の真空を解放し、圧力を正常圧に戻す
ｅ．チャンバからの取り出し：
ｉ．凍結乾燥機操作手順に従い、凍結乾燥機及び補助装置を止める
ｉｉ．棚を最大高さまで持ち上げる
ｉｉｉ．チャンバドアを開けて、生成物を取り出す。
【０３３６】
実施例３−ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドによる塩味の増強
本実施例は、本願のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドの記述プロフィールの評価について説明する。
【０３３７】
方法：
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕフレーバ組成物の５つの使用レベルの記述プロフィール（フレーバ及び化学的感覚因子）を、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を用いて決定した。５つの使用レベルは、以下の通りであった：０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ及び４０．０ｐｐｂ。
【０３３８】
データは、以下のプロトコルに従い、５つの使用レベルの各々について口中物質のフレーバ及び化学的感覚因子に関して収集した。口中物質のフレーバ及び化学的感覚因子について、１つのレプリケーションを収集した。１回のセッションにつき６〜９人の試験員が評価した。
【０３３９】
増大した塩味知覚プロトコル
１．各試験員は、塩強度について各試験員のベースラインを提供する基準塩味強度５．０の塩味基準（０．３５％塩溶液）を味見した。
【０３４０】
２．各試験員は、試験サンプル（全て０．２％ＮａＣｌ溶液中の０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ又は４０．０ｐｐｂ）を味見した。１回のセッションにつき、１つのサンプルのみが味見された。
【０３４１】
３．各試験員は、塩味基準（強度５．０）を改めて味見し、塩味強度、並びに他の基本的な味、化学的感覚因子、又は知覚された風味について、これを等級付けした。このように、試験サンプルの結果として得られた塩味知覚のあらゆる増大、並びに存在する他のあらゆる知覚を決定した。
【０３４２】
ベースラインプロトコルの回復
塩味及びその他の知覚を評価した（上記ステップ３）後、各試験員は、基準の塩味強度についての彼らの知覚が５．０に戻るまで、１分間隔で塩基準（強度５．０）を改めて味見した。各試験員は、各間隔で塩味強度を記録し、後味に認められるその他の知覚についても質的記録を取った。
【０３４３】
試験サンプルは、表２に記載のように配合した。
【０３４４】
【表２】
0006574384.tif 000008
【０３４５】
結果
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドの塩味強度についての試験員の結果を表３に示す。
【０３４６】
【表３】
0006574384.tif 000009
【０３４７】
試験したサンプルについて、口中での塩味知覚の顕著な差は認められなかった。
・溶液中のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドの濃度が増加するにつれ、口中での塩味の知覚は有意に増大しなくなった。
【０３４８】
試験サンプルを吐き出してから、基準サンプルを改めて味見した後の塩味知覚は、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチド溶液の濃度増加と共にやや増大した。
・塩味知覚は、全サンプルで、吐き出した後に増大した。ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチドの濃度が高いほど、高レベルの塩味がもたらされた。
【０３４９】
ベースラインに戻るのに必要な時間量は、必ずしもｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕペプチド溶液の濃度増加と共に増加するわけではない。
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、特に０．１ｐｐｂ〜０．５ｐｐｂ及び１０．０ｐｐｂ〜４０．０ｐｐｂで増加した。中間（０．５、１．０及び１０．０ｐｐｂ）の濃度では、ベースラインに戻るのに必要な時間に特に相互の差はなかった。
【０３５０】
実施例４−溶液中の塩味増強フレーバ組成物の記述統計
本実施例は、本願のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（「ＳＥ−１３」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ（「ＳＥ−１４」として識別される）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（「ＳＥ−１７」として識別される）ペプチドの記述統計の評価について説明する。この試験の目的は、濃度を増加させる塩味増強剤組成物ＳＥ−１３、ＳＥ−１４及びＳＥ−１７の効果を理解することと、溶液が吐き出された後、塩味知覚がベースラインに戻るのに必要な時間量を理解することである。
【０３５１】
方法：
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（ＳＥ−１３）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ（ＳＥ−１４）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（ＳＥ−１７）フレーバ組成物ペプチドの６つの使用レベルの記述特性（例えば、味、風味及び化学的感覚因子）を決定した。６つの使用レベルは、０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ、４０．０ｐｐｂ及び５０．０ｐｐｂであった。
【０３５２】
以下のプロトコルに従い、上記使用レベルでの口中物質の特性についてデータを収集した：
・Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を用いて、外観、風味及び食感評価において訓練及び経験を有する試験グループの６〜９人のメンバーにより、風味及び後味についてサンプルを分析した。溶液状のサンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を１５点等級で評価し、ここで、０＝なし、１５＝非常に強い、である
・この等級では、１点の１０分の１を使用することができるため、１５０の等級差の可能性がある
・この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、１５点を超えて延長してもよい。
【０３５３】
特性知覚プロトコル
・試験員は、以下の手順を用いて、各サンプルを評価した：
○５レベルの塩味増強溶液の記述プロフィール（風味及び化学的感覚因子）
○口中物質の風味及び化学的感覚因子について個別のデータを収集した
・増大した塩味知覚プロトコル
○各試験員は、彼ら自らが５．０の塩味強度を基準として取得するために、塩味５基準（０．３５％塩溶液）を味見した
○各試験員は、試験サンプル（全て０．２％ＮａＣｌ溶液中で、０．１ｐｐｂ、０．５ｐｐｂ、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ又は４０．０／５０．０ｐｐｂ：１セッションにつき１つのみ）を味見した
○次に、各試験員は、塩味５標準を改めて味見してから、塩味強度、並びに知覚したその他の基本的味、化学的感覚因子、又は風味についてそれを評価した。これによって、試験サンプルが示す増大した塩味知覚、並びに存在するその他の知覚が全て捕捉された
・ベースラインの回復プロトコル
○塩味及びその他の知覚についてサンプルを評価した後、試験員は、塩味５の塩味強度についての彼らの知覚が５．０に戻るまで、１分間隔で塩味５基準を改めて味見した。各試験員は、各間隔で塩味強度を記録し、後味に認められるその他の知覚についても質的記録を取った。
【０３５４】
サンプル調製
フレーバ組成物ペプチドの０．１、０．５、１．０、１０、４０、及び５０ｐｐｂ試験サンプルを表４に記載のように、水中に調製した。
【０３５５】
【表４】
0006574384.tif 000010
【０３５６】
分析される特性
試験員は、表５に記載する特性について各サンプルを評価した。
【０３５７】
【表５】
0006574384.tif 000011
【０３５８】
結果
ＳＥ−１３
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表６に記載する。
【０３５９】
【表６】
0006574384.tif 000012
【０３６０】
・ＳＥ−１３の濃度が増加しても、塩味知覚レベルは特に口中で増大しない
・試験員は、ＳＥ−１３の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のＳＥ−１３の濃度の増加と共に増大するわけではない。
【０３６１】
試験員による吐き出し後の特性の知覚についての平均評価スコアを表７に記載する。
【０３６２】
【表７】
0006574384.tif 000013
【０３６３】
・ＳＥ−１３の濃度の増加と共に、塩味知覚レベルはやや増大する。しかし、０．５ｐｐｂ溶液は例外で、これは、０．１ｐｐｂよりやや低い塩味知覚を有する（この差は顕著ではない）
・全サンプルにおいて、吐き出し後、塩味知覚は増大する。ＳＥ−１３のレベルが高いほど、塩味のレベルも高くなる
・試験員は、ＳＥ−１３の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味（塩味を除く）及び化学的感覚因子のレベルは、ＳＥ−１３の濃度の増加と共に増大するわけではない。
【０３６４】
試験員の塩味５基準についての知覚がベースラインに戻るまでの平均時間を表８に記載する。
【０３６５】
【表８】
0006574384.tif 000014
【０３６６】
・ベースラインに戻るに必要な時間は、特に０．１ｐｐｂ〜０．５ｐｐｂ及び１０．０ｐｐｂ〜４０．０ｐｐｂで増加した。０．５、１．０及び１０．０ｐｐｂの濃度は、ベースラインに戻るのに必要な時間に、顕著に相互の差はなかった。
【０３６７】
ＳＥ−１３についての試験員の評価の概要を表９に示す。
【０３６８】
【表９】
0006574384.tif 000015
【０３６９】
・ＳＥ−１３塩味増強剤は：
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す（上の列に示すデータ）
○口中では、濃度の増加に伴う塩味知覚に顕著な増大は示さない（上の列に示すデータ）
○吐き出し後、濃度増加と共に、塩味知覚に若干の増大を示す（上の列に示すデータ）
○ベースラインに戻るのに必要な時間量は、ＳＥ−１３溶液の濃度増加と共に必ずしも増加するわけではない
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
【０３７０】
ＳＥ−１４
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表１０に記載する。
【０３７１】
【表１０】
0006574384.tif 000016
【０３７２】
・ＳＥ−１４の濃度増加と共に、塩味知覚レベルは口中でやや増大する
・一部の試験員は、ＳＥ−１４の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。しかし、この感覚因子は、口中とは対照的に、後味においてより優勢であった
・風味、基本的味（塩味を除く）、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のＳＥ−１４の濃度増加と共に増大するわけではない。
【０３７３】
試験員による吐き出し後の特性の知覚についての平均評価スコアを表１１に記載する。
【０３７４】
【表１１】
0006574384.tif 000017
【０３７５】
・全サンプルにおいて、吐き出し後（口中から）、塩味知覚は増大する。ＳＥ−１４のレベルが高いほど、吐き出し後の塩味のレベルも高くなる
・吐き出し後の塩味のレベルは、ＳＥ−１４の濃度増加と共に若干増大する
・試験員は、ＳＥ−１４の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。この感覚因子は、ほとんどが後味に認められる
・風味、基本的味（塩味を除く）及び化学的感覚因子のレベルは、ＳＥ−１４の濃度増加と共に増大するわけではない。
【０３７６】
試験員の塩味５基準についての知覚がベースラインに戻るまでの平均時間を表１２に記載する。
【０３７７】
【表１２】
0006574384.tif 000018
【０３７８】
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、全体的にＳＥ−１４の濃度増加と共に若干増加する
・０．１、０．５及び１．０ｐｐｂの濃度では、ベースラインに戻るのに必要な時間にそれほど相互の差はなかった。
【０３７９】
試験員のＳＥ−１４の評価の概要を表１３に示す。
【０３８０】
【表１３】
0006574384.tif 000019
【０３８１】
・ＳＥ−１４塩味増強剤は：
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す（上の列に示すデータ）
○口中及び吐き出し後の両方で、濃度増加に伴い、塩味知覚に若干の増大を示す（上の列に示すデータ）
○全体として、濃度の増加と共に、ベースラインに戻るのに必要な時間（分）の若干の増加を示す
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
【０３８２】
ＳＥ−１７
試験員による特性の口中知覚についての平均評価スコアを表１４に記載する。
【０３８３】
【表１４】
0006574384.tif 000020
【０３８４】
・ＳＥ−１７の濃度増加と共に、塩味知覚レベルは口中で特に増大するわけではない
・一部の試験員は、ＳＥ−１７の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する。しかし、この感覚因子は、口中とは対照的に、後味においてより優勢であった
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のＳＥ−１７の濃度の増加と共に増大するわけではない。
【０３８５】
試験員による吐き出し後の特性の知覚についての平均評価スコアを表１５に記載する。
【０３８６】
【表１５】
0006574384.tif 000021
【０３８７】
・全サンプルにおいて、吐き出し後（口中から）に塩味知覚は増大する。ＳＥ−１７のレベルが高いほど、吐き出し後の塩味のレベルも高くなる
・塩味知覚レベルは、吐き出し後、ＳＥ−１７の濃度増加と共に、特に増大するわけではない
・試験員は、ＳＥ−１７の全レベルで、口唇及び舌の膨脹などのうま味も経験する
・風味、基本的味及び化学的感覚因子のレベルは、ＳＥ−１７の濃度増加と共に、増大するわけではない。
【０３８８】
塩味５基準についての試験員の知覚がベースラインに戻るまでの平均時間を表１６に記載する。
【０３８９】
【表１６】
0006574384.tif 000022
【０３９０】
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、特に０．１ｐｐｂ〜０．５ｐｐｂで増加する
・ＳＥ−１７の濃度増加に関しては、ベースラインに戻る時間に、決定的な傾向は認められない。
【０３９１】
試験員のＳＥ−１７の評価の概要を表１７に示す。
【０３９２】
【表１７】
0006574384.tif 000023
【０３９３】
・ＳＥ−１７塩味増強剤は：
○口中から吐き出し後へと塩味知覚の顕著な増大を示す（上の列に示すデータ）
○口中又は吐き出し後のいずれも、濃度の増加に伴った塩味知覚の顕著な増大は示さない（上の列に示すデータ）
○濃度増加に伴う、ベースラインに戻るのに必要な時間に決定的な傾向を示さない
○口中及び吐き出し後の両方で、口唇及び舌の膨脹の感覚因子などのうま味を示す。
【０３９４】
まとめ
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（ＳＥ−１３）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ（ＳＥ−１４）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（ＳＥ−１７）フレーバ組成物ペプチドの特性についての試験員の知覚の結果を表１８にまとめて示す。
【０３９５】
【表１８】
0006574384.tif 000024
【０３９６】
・全体として、ＳＥ−１７は、口中の塩味の最高レベルを示した
○ＳＥ−１７の濃度増加によって口中の塩味知覚は必ずしも増大しなかった
・吐き出し後の塩味知覚は、３つの塩味増強剤のいずれにおいても、濃度増加に伴う傾向を示さなかった
・塩味知覚は、３つの塩味増強化合物の全てにおいて、口中から吐き出し後へと増大した
・ベースラインに戻るのに必要な時間は、ＳＥ−１３化合物において最大であった
○３つの塩味増強化合物の全てにおいて、濃度増加によってベースラインに戻るのに必要な時間量は必ずしも増加しなかった。
【０３９７】
実施例５−溶液中のうま味増強フレーバ組成物ペプチドの記述統計
本実施例は、本願のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（「ＵＥ−３０」として識別される）ペプチドの記述プロフィールの評価を説明する。この試験の目的は、濃度を増加させながら、うま味増強剤化合物ＵＥ−３０の効果を理解することであった。
【０３９８】
方法：
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（ＵＥ−３０）フレーバ組成物ペプチドの記述特性（例えば、味、風味及び化学的感覚因子）を決定した。４つの使用レベルは、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ、１００．０ｐｐｂ及び１０００．０ｐｐｂであった。
【０３９９】
以下のプロトコルに従い、上記の使用レベルでの口中の物質の特性についてデータを収集した：
・Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を用いて、外観、風味及び食感評価において訓練及び経験を有する試験グループの６〜９人のメンバーにより、風味及び後味についてサンプルを分析した。サンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を１５点等級で評価し、ここで、０＝なし、１５＝非常に強い、である
・この等級では、１点の１０分の１を使用することができるため、１５０の等級差の可能性がある
・この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、１５点を超えて延長してもよい。
【０４００】
特性知覚プロトコル
・試験員は、以下の手順を用いて、各サンプルを評価した：
○４レベルのＵＥ−３０（うま味増強剤）の記述プロフィール（風味及び化学的感覚因子）
○口中物質の風味及び化学的感覚因子について個別のデータ（１レプリケーション）を収集した。
【０４０１】
サンプル調製
フレーバ組成物ペプチドの０．１、１０、１００及び１０００ｐｐｂ試験サンプルを表１９に記載のように、水を用いて調製した。
【０４０２】
【表１９】
0006574384.tif 000025
【０４０３】
分析される特性
試験員は、表２０に記載する特性について各サンプルを評価した。
【０４０４】
【表２０】
0006574384.tif 000026
【０４０５】
結果
ＵＥ−３０
試験員による特性の知覚についての平均評価スコアを表２１に記載する。
【０４０６】
【表２１−１】
0006574384.tif 000027
【０４０７】
・ＵＥ−３０の濃度増加と共に、塩味知覚レベルは若干増大する
・うま味／煮出しスープ風味は、ＵＥ−３０の濃度増加と共に若干増大する
・うま味感覚因子は、ＵＥ−３０の濃度増加と共に若干増大する
・風味、基本的味、及び化学的感覚因子のレベルは、口中のＵＥ−３０の濃度増加と共に増大するわけではない。
【０４０８】
まとめ
ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（ＵＥ−３０）フレーバ組成物ペプチドの特性についての試験員の知覚の結果を表２１にまとめて示す。
【０４０９】
【表２１−２】
0006574384.tif 000028
【０４１０】
・ＵＥ−３０うま味増強剤は：
○濃度増加と共に、塩味及びうま味風味及び感覚因子の増大を示す。
【０４１１】
実施例６−コメ及び溶液中の風味増強フレーバ組成物の記述統計
本実施例は、本願のｐＧｌｕ−Ｃｙｓ（「ＦＥ−３５」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ（「ＦＥ−３６」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ（「ＦＥ−３７」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ（「ＦＥ−３８」として識別される）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（「ＵＥ−３０」として識別される）ペプチドの記述プロフィールの評価を説明する。この試験の目的は、溶液及びコメ両方における濃度を増加させながら、風味増強剤成分ＦＥ−３５、ＦＥ−３６、ＦＥ−３７、ＦＥ−３８及びＵＥ−３０の効果を理解することと、対照コメサンプル（ＮａＣｌを含み、フレーバ組成物ペプチドを含まない）及び試験コメサンプル（濃度を増加しながらフレーバ組成物ペプチドを添加したもの）同士の違いの程度（ＤＯＤ）評点を決定することであった。
【０４１２】
方法：
ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ（ＦＥ−３５）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ（ＦＥ−３６）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ（ＦＥ−３７）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ（ＦＥ−３８）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（ＵＥ−３０）フレーバ組成物ペプチドの記述特性（例えば、味、風味及び化学的感覚因子）の３つの使用レベルを決定した。３つの使用レベルは、１．０ｐｐｂ、１０．０ｐｐｂ及び１００．０ｐｐｂであった。
【０４１３】
以下のプロトコルに従い、上記使用レベルでの口中の物質の特性についてデータを収集した：
・Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を用いて、風味評価について訓練され、かつその経験を有する試験グループの６〜９人のメンバーにより、風味についてサンプルを分析した。サンプルを複数の試験セッションにより評価した
・各特性の強度を１５点等級で評価し、ここで、０＝なし、１５＝非常に強い、である
○この等級では、１点の１０分の１を使用することができるため、１５０の等級差の可能性を有する
○この等級は、必要に応じて、極端な評価を包含するために、１５点を超えて延長してもよい。
【０４１４】
コメサンプルの調製
・各風味増強剤は、３つの濃度：１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ及び１００ｐｐｂで、Ｕｎｃｌｅ  Ｂｅｎ’ｓ  Ｇａｒｄｅｎ  Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  Ｒｅａｄｙ  ｒｉｃｅ  ｍａｔｒｉｘにおいて試験した。感覚評価のために、風味増強剤を用いて合計１５部（ｐｏｉｎｔｓ）を用意した。さらに、１５の対照サンプルを調製した。各部は２つのサンプル（試験及び対照）を有し、同一パウチのコメから作製した
・溶液を調製する上での指示事項：
・１５の調理済みパウチをパウチの裏面に記されている手順に従い、次のように電子レンジにかけた：（１）パウチを押してコメをほぐし、（２）２インチ（約５ｃｍ）破って空気を入れ、（３）Ｈｉｇｈで９０秒加熱した後（４）破っていない側のＣＯＯＬ  ＴＯＵＣＨ部分を用いて、電子レンジから取り出す
・各パウチから１２４．７５ｇ（試験サンプル）及び９９．８ｇ（対照）を計量して取り出した。試験サンプルは、風味増強剤及び／又は塩を含有した。対照サンプルには塩だけを添加した
・風味増強剤及び／又は塩（非ヨード化塩）はスフレカップで計量した。計測量の風味増強剤及び／又は塩を、サブサンプリングしたコメに添加した。添加した塩が均質に分布するように、コメを撹拌及び混合した
・一部のコメをスフレカップに戻し、密閉してから、スフレカップの壁に付着している可能性がある風味増強剤及び／又は塩を捕えるために、カップを振盪した。スフレカップを振盪した後、コメを元のサブサンプリングしたコメに戻し、再度撹拌／混合した
・塩／化合物が溶液中に完全に入り込むのを確実にするために、各サンプル（試験及び対照）をさらに３０秒間（又は温まるまで）電子レンジで加熱した
・全てのサンプル（試験及び対照）を同じ温度で味見した
・各試験サンプルには、０．２％ＮａＣｌが添加されており、指定濃度の風味増強剤を含有した。
【０４１５】
コメサンプルを調製するために用いたフレーバ組成物ペプチド組成物を表２２に示す。
【０４１６】
【表２２】
0006574384.tif 000029
【０４１７】
コメサンプル中のＮａＣｌ及びフレーバ組成物ペプチドの濃度を表２３にまとめて記載する。各セルの最初の数値は、材料の単一サンプル量（ミリグラム）を表し、括弧内の２番目の数値は、２倍サイズのサンプルに使用するための２倍の材料（グラム）を示す。
【０４１８】
【表２３】
0006574384.tif 000030
【０４１９】
溶液サンプルの調製
溶液サンプル中のＮａＣｌ、水及びフレーバ組成物ペプチドの濃度を表２４にまとめて記載する。
【０４２０】
【表２４】
0006574384.tif 000031
【０４２１】
分析対象の特性
試験員は、表２５に記載する特性について各サンプルを評価した。
【０４２２】
【表２５】
0006574384.tif 000032
【０４２３】
違いの程度（ＤＯＤ）
・違いの程度の等級は、０．０〜１０．０評価であり、ある物質が、標準物質又は対照とどれくらい違うかを示し、０．０は違いがないことを意味し、１０．０は極めて違いが大きいことを意味する
・違いの程度評価は、差の大きさを定量するが、指向的なものではない
○２．０〜３．０の違いの程度は、多くの消費者が両者を識別できないほど十分に低いとみなされる
○５．０以上の違いの程度は、多くの消費者が両者を識別し得るほど十分に高いとみなされる
○４．０の違いの程度は、消費者が両者を識別できるか、できないかの不確実な領域とみなされる
・ＤＯＤ等級は、次のように規定する
○０．０＝差なし
○５．０＝顕著な差
○１０．０＝極度の差
・違いの知覚は、必ずしも嗜好の違いを示すわけではない
・ＤＯＤ評点を付与する際、外観の違いは考慮に入れない。
【０４２４】
結果
コメ中のフレーバ組成物
ＵＥ−３０
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表２６に記載する。
【０４２５】
【表２６】
0006574384.tif 000033
【０４２６】
・全てのＵＥ３０サンプルにおいて低レベルの調理緑色野菜が認められ、これは、対照には認められなかった
・全てのＵＥ３０サンプルは、対照より塩味が強く、しかも、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い
・１０及び１００ｐｐｂのＵＥ３０は、口の渇きが低い
・消費者は、恐らく対照と１０及び１００ｐｐｂ濃度のＵＥ３０との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と１ｐｐｂ濃度のＵＥ３０との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
【０４２７】
ＦＥ−３５
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表２７に記載する。
【０４２８】
【表２７】
0006574384.tif 000034
【０４２９】
・５０ｐｐｍのＦＥ３５は、総合的風味がやや低く、これが全体のＤＯＤスコアに寄与している
・全てのＦＥ３５サンプルにおいて、低レベルの調理緑色野菜が認められ、これは、対照には認められない
・１００ｐｐｂのＦＥ３５は、対照より塩味が強い
・１０及び１００ｐｐｂのＦＥ３５は、対照と比較してうま味感覚因子が高い
・全てのＦＥ３５濃度で、低レベルの辛味（ｈｅａｔ）及び口の渇きがあり、これは、対照には認められない
・消費者は、対照と１０及び１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３５との違いに恐らく気付くであろう
・消費者は、対照と１ｐｐｂ濃度のＦＥ３５との違いに恐らく気付かないであろう。
【０４３０】
ＦＥ−３６
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表２８に記載する。
【０４３１】
【表２８】
0006574384.tif 000035
【０４３２】
・全てのＦＥ３６サンプルにおいて、低レベルの調理緑色野菜が認められるが、これは対照には認められない
・全てのＦＥ３６サンプルは、苦味がやや強く、しかもうま味が高い
・１００ｐｐｂのＦＥ３６は、低レベルのソルトバーンを有する
・全てのＦＥ３６サンプルは、口の渇きを有するが、これは対照には認められない
・消費者は、対照と全濃度のＦＥ３６との違いに恐らく気付くであろう。
【０４３３】
ＦＥ−３７
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表２９に記載する。
【０４３４】
【表２９】
0006574384.tif 000036
【０４３５】
・全てのＦＥ３７サンプルにおいて、低レベルの調理緑色野菜が認められるが、これは対照には認められない
・全てのＦＥ３７サンプルは、低いミネラル／さっぱりした風味を有するが、これは、対照には認められない
・全てのＦＥ３７サンプルは、対照より塩味が強く、苦味が低く、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い
・全てのＦＥ３７濃度で、口の渇きがある
・消費者は、恐らく対照と１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３７との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と１及び１０ｐｐｂ濃度のＦＥ３７との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
【０４３６】
ＦＥ−３８
試験員による特性の知覚のコンセンサスデータスコア、対照との違いの程度を表３０に記載する。
【０４３７】
【表３０】
0006574384.tif 000037
【０４３８】
・１及び１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３８において、低レベルの調理緑色野菜が認められるが、これは対照には認められない
・全てのＦＥ３８濃度は、低いミネラル／さっぱりした風味を有するが、これは、対照には認められない
・全てのＦＥ３８サンプルは、対照と比較して苦味が強く、うま味及びソルトバーン感覚因子が高い  
・全てのＦＥ３８サンプルで、口の渇きがある
・消費者は、恐らく対照と１０ｐｐｂ濃度のＦＥ３８との違いに気付くであろう
・消費者は、対照と１及び１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３８との違いに気付く場合もあるし、又は気付かない場合もあるであろう。
【０４３９】
溶液中のフレーバ組成物ペプチド
ＵＥ−３０
特性に関する１５点等級での試験員の特性知覚スコアを表３１にまとめて記載する。
【０４４０】
【表３１】
0006574384.tif 000038
【０４４１】
試験員による特性の知覚についての平均評価スコア、及び対照との違いの程度を表３２に記載する。
【０４４２】
【表３２】
0006574384.tif 000039
【０４４３】
・濃度の増加と共に、塩味知覚レベルは口中でやや増大する
・濃度の増加と共に、ミネラル／さっぱりした風味は増大する
・濃度の増加と共に、うま味感覚因子は増大する。しかし、うま味風味は、明確なパターンを呈示しない。
【０４４４】
ＦＥ−３５
特性について１５点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表３３にまとめて記載する。
【０４４５】
【表３３】
0006574384.tif 000040
【０４４６】
試験員による特性の知覚についての平均評価スコア、及び対照との違いの程度を表３４に記載する。
【０４４７】
【表３４】
0006574384.tif 000041
【０４４８】
・風味の増加と共に、うま味風味はやや低減する。しかし、うま味感覚因子は、明確なパターンを呈示しない
・ミネラル／さっぱりした風味及び塩味は、ＦＥ３５の濃度増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
【０４４９】
ＦＥ−３６
特性について１５点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表３５にまとめて記載する。
【０４５０】
【表３５】
0006574384.tif 000042
【０４５１】
試験員による特性の知覚についての平均評価スコア、及び対照との違いの程度を表３６に記載する。
【０４５２】
【表３６】
0006574384.tif 000043
【０４５３】
・ＦＥ３６には、濃度の増加に伴う明瞭なパターンが認められない。
【０４５４】
ＦＥ−３７
特性について１５点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表３７にまとめて記載する。
【０４５５】
【表３７】
0006574384.tif 000044
【０４５６】
試験員による特性の知覚についての平均評価スコア、及び対照との違いの程度を表３８に記載する。
【０４５７】
【表３８】
0006574384.tif 000045
【０４５８】
・塩味知覚レベルは、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない
・ミネラル／さっぱりした風味及びうま味風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
・うま味感覚因子は、１００ｐｐｂだけ極めてわずかに増す。
【０４５９】
ＦＥ−３８
特性について１５点等級を用いた試験員の特性知覚スコアを表３９にまとめて記載する。
【０４６０】
【表３９】
0006574384.tif 000046
【０４６１】
試験員による特性の知覚についての平均評価スコア、及び対照との違いの程度を表４０に記載する。
【０４６２】
【表４０】
0006574384.tif 000047
【０４６３】
・１０ｐｐｂで、塩味知覚レベル及びうま味風味は、口中で極めてわずかに増す
・ミネラル／さっぱりした風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
・うま味感覚因子は、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
【０４６４】
まとめ
コメにおけるフレーバ組成物ペプチド
ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ（ＦＥ−３５）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｇｌｙ（ＦＥ−３６）、ｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ（ＦＥ−３７）及びｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｖａｌ（ＦＥ−３８）フレーバ組成物ペプチドについて、コメにおける違いの程度の結果を表４１にまとめて示す。
【０４６５】
【表４１】
0006574384.tif 000048
【０４６６】
・消費者は、対照と以下：
○１０及び１００ｐｐｂ濃度のＵＥ３０
○並びに１０及び１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３５
○全濃度のＦＥ３６
○１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３７
○１０ｐｐｂ濃度のＦＥ３８
との違いに恐らく気付くであろう
・消費者は、対照と以下：
○１ｐｐｂ濃度のＵＥ３０
○並びに１０ｐｐｂ濃度のＦＥ３７
○１及び１００ｐｐｂ濃度のＦＥ３８
との違いに気づく場合もあれば、気付かない場合もあるであろう
・消費者は、対照と１ｐｐｂ濃度のＦＥ３５との違いに恐らく気付かないであろう
・全体として、対照との違いは、様々な濃度で全ての塩味／風味増強剤において類似している
・サンプルが対照と違う程度は、化合物の濃度の変化と共に変動する
○一般に、ミネラル／さっぱりした風味は、試験サンプルに存在し、濃度の増加と共に若干増す傾向がある
○調理緑色野菜風味は、試験サンプルに存在し、概して、濃度の増加と共に若干増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加と共に増す傾向がある
○口の渇きは、試験サンプルに存在し、濃度の増加と共に極めてわずかに増すと考えられる
○ＦＥ３６を除く全てのサンプルにおいて、塩味は、概して、濃度の増加と共にやや増大する。
【０４６７】
溶液状のフレーバ組成物ペプチド
・ＵＥ３０
○塩味知覚レベル及びミネラル／さっぱりした風味は、濃度の増加と共に口中でわずかに増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加と共に増大する。しかし、うま味風味は、明確なパターンを呈示しない。
【０４６８】
・ＦＥ３５
○うま味風味は、濃度の増加と共にわずかに低下する。しかし、うま味感覚因子は、明確なパターンを呈示しない。
【０４６９】
○ミネラル／さっぱりした風味及び塩味は、ＦＥ３５の濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
【０４７０】
・ＦＥ３６
○ＦＥ３６には、濃度の増加に伴う明瞭なパターンが認められない。
【０４７１】
・ＦＥ３７
○塩味知覚レベルは、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない
○ミネラル／さっぱりした風味及びうま味風味並びに感覚因子は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す。
【０４７２】
・ＦＥ３８
○塩味知覚レベル並びにミネラル／さっぱりした風味及びうま味風味は、濃度の増加と共に極めてわずかに増す
○うま味感覚因子は、濃度の増加に伴う明瞭なパターンを呈示しない。
【０４７３】
実施例７−添加したフレーバ組成物ペプチドを含み、塩のレベルが低減した食品組成物
以下に記載するように食品を調製し、本願のフレーバ組成物ペプチドを食品組成物に添加し、さらに食品組成物中の塩（ＮａＣｌ）のレベルを低減した。以下に記載するように、塩レベルが低減されておらず、かつフレーバ組成物ペプチドを含まない対照食品と比較して、フレーバ組成物ペプチドを含む試験組成物において塩味の知覚は類似しており、塩のレベルは低減している。
【０４７４】
Ａ．５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの添加によるローストチキンフレーバ付きコメの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。３０秒を２回、計１分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。３６分後、コメをかき混ぜてから、計４９分の残り時間にわたり調理した。
【０４７５】
次の３つのバッチのコメを製造した：１００％ＮａＣｌ（４．７６９６ｇ）を含む対照、５０％ＮａＣｌ（２．３８ｇ）を含むサンプル、最後のサンプルは、５０％ＮａＣｌ（２．３８ｇ）と共に５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを含有した。表４２に示すように、水中のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの２００ｐｐｍ原液を製造して、コメに添加した。
【０４７６】
【表４２】
0006574384.tif 000049
【０４７７】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。対照は、減塩がなく、サンプルＡは５０％減塩、及びサンプルＢは、５０％減塩と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有した。
【０４７８】
実験に用いた鶏肉調味料ブレンド
鶏肉調味料ブレンド：
細粒状塩                                                  ０ｇ
無水クエン酸                                              ０．０８３５ｇ
微粒状グラニュー糖（Ｓｕｇａｒ  Ｅｘｔｒａ  Ｆｉｎｅ）    １．０３９３ｇ
塩化カリウム                                              ０．２８７７ｇ
ウコン色素                                                ０．１３９２ｇ
グアーガム食品グレード粉末                                ０．１６７０ｇ
２００メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム            ０．０４６４ｇ
ビタミンミックス                                          ０．０２７８ｇ
市販の鶏肉の煮物フレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）      ０．５９３９ｇ
市販のローストチキンフレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）  ３．０５２９ｇ
二酸化シリコン                                            ０．０４６４ｇ
酵母エキス                                                ０．３８９７ｇ
粉黒コショウ                                              ０．０３７１ｇ
ニンジン顆粒                                              ０．７２３８ｇ
パセリフレーク                                            ０．２５０５ｇ  。
【０４７９】
結果：
サンプルＡ（５０％ＮａＣｌ低減）は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルＢ（５０％ＮａＣｌ低減と共に５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
【０４８０】
Ｂ．５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌの添加によるローストチキンフレーバ付きコメの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。３０秒を２回、計１分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。３６分後、コメをかき混ぜてから、計４９分の残り時間にわたり調理した。
【０４８１】
次の３つのバッチのコメを製造した：１００％ＮａＣｌを含む対照、５０％ＮａＣｌを含むサンプル、及び５０％ＮａＣｌ（２．３８ｇ）と共に５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌを含むサンプル。表４３に示すように、水中のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌの２００ｐｐｍ原液を製造して、コメに添加した。
【０４８２】
【表４３】
0006574384.tif 000050
【０４８３】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。２つの鶏肉調味料ブレンドを一緒にブレンドして、５０％ナトリウム低減した鶏肉調味料ブレンドを得た。
【０４８４】
実験に用いた鶏肉調味料ブレンド＃１（鶏肉調味料ブレンド＃２は、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを添加していない）
鶏肉調味料ブレンド：
細粒状塩                                                  ２．３８４８ｇ
無水クエン酸                                              ０．０８３５ｇ
微粒状グラニュー糖                                        １．０３９３ｇ
塩化カリウム                                              ０．２８７７ｇ
ウコン色素                                                ０．１３９２ｇ
グアーガム食品グレード粉末                                ０．１６７０ｇ
２００メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム            ０．０４６４ｇ
ビタミンミックス                                          ０．０２７８ｇ
市販の鶏肉の煮物フレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）      ０．５９３９ｇ
市販のローストチキンフレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）  ３．０５２９ｇ
二酸化シリコン                                            ０．０４６４ｇ
酵母エキス                                                ０．３８９７ｇ
粉黒コショウ                                              ０．０３７１ｇ
ニンジン顆粒                                              ０．７２３８ｇ
パセリフレーク                                            ０．２５０５ｇ  。
【０４８５】
結果：
サンプルＡ（５０％ＮａＣｌ低減）は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルＢ（５０％ＮａＣｌ低減と共に５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ）の塩味は、対照サンプルのそれと類似していたが、塩辛い後味を有した。
【０４８６】
Ｃ．５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ及び５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕの添加によるローストチキンフレーバ付きコメの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。３０秒を２回、計１分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。３６分後、コメをかき混ぜてから、計４９分の残り時間にわたり調理した。
【０４８７】
次の２つのバッチのコメを製造した：５０％ＮａＣｌ（２．３８ｇ）を含む対照、他方のサンプルは、５０％ＮａＣｌ（２．３８ｇ）と共に５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ及び５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕを含んだ。表４４に示すように、次の２つの原液を製造して、コメに添加した：水中のｐＧｌｕ−Ｖａｌの２００ｐｐｍ原液及び水中のｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕの２００ｐｐｍ原液。
【０４８８】
【表４４】
0006574384.tif 000051
【０４８９】
上の表は、対照及びコメサンプルに添加した材料の量を示す。
【０４９０】
実験に用いた鶏肉調味料ブレンド＃１（鶏肉調味料ブレンド＃２は、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを添加していない）
鶏肉調味料ブレンド：
細粒状塩                                                  ２．３８４８ｇ
無水クエン酸                                              ０．０８３５ｇ
微粒状グラニュー糖                                        １．０３９３ｇ
塩化カリウム                                              ０．２８７７ｇ
ウコン色素                                                ０．１３９２ｇ
グアーガム食品グレード粉末                                ０．１６７０ｇ
２００メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム            ０．０４６４ｇ
ビタミンミックス                                          ０．０２７８ｇ
市販の鶏肉の煮物フレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）      ０．５９３９ｇ
市販のローストチキンフレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）  ３．０５２９ｇ
二酸化シリコン                                            ０．０４６４ｇ
酵母エキス                                                ０．３８９７ｇ
粉黒コショウ                                              ０．０３７１ｇ
ニンジン顆粒                                              ０．７２３８ｇ
パセリフレーク                                            ０．２５０５ｇ  。
【０４９１】
結果：
試験サンプル（５０％ＮａＣｌ低減と共に、５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ及び５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｐｒｏ−Ｇｌｕ）は、対照より有意に塩味が低く、いく分うま味特性を有し、苦い後味も有した。
【０４９２】
Ｄ．０．６６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの添加によるチキンスープの６０％ＮａＣｌ低減
方法：
チキンスープ（７３７ｇ）を３２ｏｚ（約９０７．１８ｇ）プラスチック容器に移し、３５秒を３回、計１分４５秒間電子レンジで加熱し、加熱毎によく振盪した。次に、塩又はペプチドと塩のいずれかをスープに添加した。これを３０秒再加熱し、十分に振盪した。
【０４９３】
次の３つのバッチのチキンスープを製造した：１００％ＮａＣｌ（１．４７４ｇ）を含む対照、６０％ＮａＣｌ低減（０．５８９６ｇ）を有するサンプル、及び６０％ＮａＣｌ低減（０．４９１９ｇ）と０．６６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（０．０９８６ｇのペプチド原液）を有する最後のサンプル。塩を用いてｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの５ｐｐｍ原液を製造し、チキンスープに添加した。
【０４９４】
従って、このペプチド原液は、表４５に示すように、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及びＮａＣｌ両方の供給源である。
【０４９５】
【表４５】
0006574384.tif 000052
【０４９６】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。対照は減塩がなく、サンプルＡは６０％減塩を有し、サンプルＢは、６０％の減塩と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有した。
【０４９７】
結果：
サンプルＡ（６０％ＮａＣｌ低減）は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルＢ（６０％ＮａＣｌ低減と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
【０４９８】
Ｅ．５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの添加によるトマトソースの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
トマトソース（１瓶、６８０ｇ）を３２ｏｚ（約９０７．１８ｇ）プラスチック容器に移し、３５秒を３回、計１分４５秒の間電子レンジで加熱し、加熱毎によく振盪した。
【０４９９】
次の３つのバッチのトマトソースを製造した：１００％ＮａＣｌ（０．１ｇ）を含む対照、５０％ＮａＣｌ低減（０．０５ｇ）を有するサンプル、及び５０％ＮａＣｌ低減と５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（０．０５ｇ）を有する最後のサンプル。塩を用いてｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの５０ｐｐｍ原液を製造し、トマトソースに添加した。従って、このペプチド原液は、表４６に示すように、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及びＮａＣｌ両方の供給源である。
【０５００】
【表４６】
0006574384.tif 000053
【０５０１】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。対照は減塩がなく、サンプルＡは５０％減塩を有し、サンプルＢは、５０％減塩と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有した。
【０５０２】
結果：
サンプルＡ（５０％ＮａＣｌ低減）は、対照より有意に塩味が低かった。サンプルＢ（５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕと共に５０％ＮａＣｌ低減）の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
【０５０３】
Ｆ．２６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの添加によるピーナッツバターの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
全ての材料を混合ボウルに添加し、１５分を２回、計３０分間Ｒｅｔｓｃｈミル（モデルＲＭ２００）で粉砕した。１５分後、ボウルの壁をへらでこすり取ってから、粉砕を再び開始した。
【０５０４】
次の３つのバッチのピーナッツバターを製造した：１００％ＮａＣｌ（０．０５ｇ）を含む対照、１００％ＮａＣｌ（０．０５ｇ）と２６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有するサンプル、及び５０％ＮａＣｌ減（０．０２５ｇ）と共に２６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌを有するサンプル。
【０５０５】
塩を用いてｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの１０００ｐｐｍ原液を製造し、ピーナッツバターに添加した。従って、このペプチド原液は、表４７に示すように、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及びＮａＣｌ両方の供給源である。
【０５０６】
【表４７】
0006574384.tif 000054
【０５０７】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。対照は減塩がなく、サンプルＡは、減塩なしでｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有し、サンプルＢは、５０％減塩と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有した。
【０５０８】
結果：
サンプルＡ（減塩なしで２６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）は、対照より塩味が強かった。サンプルＢ（５０％ＮａＣｌ低減と共に２６７ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）の塩味は、対照サンプルのそれと類似していた。
【０５０９】
Ｇ．１１５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの添加によるポテトチップスの５０％ＮａＣｌ低減
方法：
全ての材料をプラスチック容器に添加し、穏やかに混合した。
【０５１０】
次の２つのバッチのポテトチップスを製造した：１００％ＮａＣｌ（０．５ｇ）を含む対照、及び５０％ＮａＣｌ（０．２５ｇ）と１１５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌを有するサンプル。
【０５１１】
塩を用いてｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの１０００ｐｐｍ原液を製造し、ポテトチップスに添加した。従って、このペプチド原液は、表４８に示すように、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及びＮａＣｌ両方の供給源である。
【０５１２】
【表４８】
0006574384.tif 000055
【０５１３】
上の表は、対照及びサンプルを製造するのに用いた材料を示す。対照は減塩がなく、サンプルＡは、５０％減塩と共にｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕを有した。
【０５１４】
結果：
サンプルＡ（５０％減塩と共に１１５０ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ）は、対照より塩味が強かった。
【０５１５】
Ｈ．１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及び１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓの添加によるローストチキンフレーバ付きコメの６０％ＮａＣｌ低減
方法：
コメを除く全ての材料を容器に導入して混合した。３０秒を２回、計１分間、混合物を電子レンジで加熱した。次に、コメと混合物をボウル内で混合した。調理ボウルを炊飯器内に配置し、調理サイクルを開始した。３６分後、コメをかき混ぜてから、計４９分の残り時間にわたり調理した。
【０５１６】
次の３つのバッチのコメを製造した：１００％ＮａＣｌ（４．７６９６ｇ）を含む対照、４０％ＮａＣｌ（１．９ｇ）を含むサンプル、最後のサンプルは、４０％ＮａＣｌ（１．９ｇ）と共に１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及び１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓを含んだ。表４９に示すように、次の２つの原液：水中のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕの２ｐｐｍ原液及び水中のｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓの２ｐｐｍ原液を製造して、コメに添加した。
【０５１７】
【表４９】
0006574384.tif 000056
【０５１８】
上の表は、対照及び２つの試験バッチを製造するのに用いた材料を示す。対照は、減塩がなく、サンプルＡは４０％塩、及びサンプルＢは、４０％塩を有し、かつｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓが添加されている。
【０５１９】
実験に用いた鶏肉調味料ブレンド
鶏肉調味料ブレンド：
細粒状塩                                                  ０ｇ
無水クエン酸                                              ０．０８３５ｇ
微粒状グラニュー糖                                        １．０３９３ｇ
塩化カリウム                                              ０．２８７７ｇ
ウコン色素                                                ０．１３９２ｇ
グアーガム食品グレード粉末                                ０．１６７０ｇ
２００メッシュ微粉砕及び乾燥したキサンタンガム            ０．０４６４ｇ
ビタミンミックス                                          ０．０２７８ｇ
市販の鶏肉の煮物フレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）      ０．５９３９ｇ
市販のローストチキンフレーバ（ｆｌａｖｏｒ  ｈｏｕｓｅ）  ３．０５２９ｇ
二酸化シリコン                                            ０．０４６４ｇ
酵母エキス                                                ０．３８９７ｇ
粉黒コショウ                                              ０．０３７１ｇ
ニンジン顆粒                                              ０．７２３８ｇ
パセリフレーク                                            ０．２５０５ｇ  。
【０５２０】
結果：
サンプルＡ（６０％ＮａＣｌ低減）は、対照より塩味が低かった。サンプルＢ（６０％ＮａＣｌ低減と共に１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ及び１ｐｐｂのｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ）の塩味は、対照サンプルのそれと類似しており、しかも、より複雑で十分に丸みがあり、対照より高いうま味特性を有していた。
【０５２１】
実施例８−フレーバ組成物ペプチが添加され、かつ塩レベルが低減された食品組成物
本願のフレーバ組成物ペプチドを食品組成物と混合することにより、食品組成物を調製し、食品組成物中のナトリウム（ＮａＣｌ）のレベルを低減した。ナトリウムのレベルは、フレーバ組成物ペプチドと混合しなかった食品組成物と比較して、２５％、５０％又は７５％低減した。フレーバ組成物ペプチドを含む食品組成物を、訓練された試験員のグループにより味見させて、対照食品と塩味のレベルを比較した。
【０５２２】
結果：
ペプチドｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（「ＳＥ−１３」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（「ＵＥ−３０」として識別される）及びｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（「ＳＥ−１７」として識別される）をパスタソースにおいて試験した。対照パスタソースは、１人前１２５ｇ中に５４０ｍｇのナトリウム（ＮａＣｌ）を含んだ。試験者（ｎ＝４）グループの評価を表５０に示す。
【０５２３】
【表５０】
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【０５２４】
ペプチドｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｌｅｕ（「ＳＥ−１３」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｃｙｓ（「ＵＥ−３０」として識別される）、ｐＧｌｕ−Ｖａｌ−Ｖａｌ（「ＳＥ−１７」として識別される）及びｐＧｌｕ−Ｃｙｓ−Ｃｙｓ（「ＦＥ−３７」として識別される）を、カッテージチーズ、トルティヤチップス、ケチャップ、マッシュルームスープのクリーム、アルフレドソース、ソーセージ、ミックスナッツ、ピーナッツ、醤油及びチキンスープにおいて試験した。ペプチドを含む試験食品組成物中のナトリウムのレベルは、対照食品と比較して２５％低減させた。試験者（ｎ＝４）グループの評価を表５１に示す。
【０５２５】
【表５１−１】
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【０５２６】
【表５１−２】
0006574384.tif 000059
【０５２７】
本明細書に開示する主題及びその利点を詳細に記載してきたが、添付の特許請求の範囲により規定される本発明の趣旨及び範囲を逸脱することなく、様々な変更形態、代替形態及び改変形態を実施できることを理解すべきである。さらに、本願の範囲は、本明細書に記載した工程、機械、製造、物質の組成、手段、方法及びステップの特定の実施形態に限定されるものではない。当業者であれば、本明細書に開示する主題の開示から容易に理解されるように、本明細書に記載の対応する実施形態と実質的に同じ機能を果たす、又は同じ結果を達成する、既存の、若しくは後に開発されるであろう工程、機械、製造、物質の組成、手段、方法、又はステップは、本明細書に開示する主題に従い使用することができる。従って、添付の特許請求の範囲は、その範囲に、このような工程、機械、製造、物質の組成、手段、方法、又はステップを包含することを意図する。
【０５２８】
本明細書全体を通して、特許、特許出願、刊行物、製品の説明、及びプロトコルが引用され、その開示内容は、あらゆる目的のためにその全体を参照により本明細書に組み込むものとする。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ−１】
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【図１Ｂ−２】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【図３−１】
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【図３−２】
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【図３−３】
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【図３−４】
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【図３−５】
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【図４−１】
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【図４−２】
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【図４−３】
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【図４−４】
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【図４−５】
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【図５】
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【配列表】
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