(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性固形分を含む果汁と、
発酵セルロースと、
キサンタンガムと、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
前記不溶性固形分は、果実由来であり、当該不溶性固形分の含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の果汁含有率が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．２５以上４以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下であることを特徴とする加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
【請求項２】
高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、請求項１に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
【請求項３】
前記不溶性固形分が、果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種以上である、請求項１または２に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
【請求項４】
不溶性固形分を含む果汁と、発酵セルロースと、キサンタンガムと、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
前記不溶性固形分は、果実由来であり、当該不溶性固形分の含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
前記果汁の果汁含有率が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．２５以上４以下であり、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
【請求項５】
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、高甘味度甘味料を含む、請求項４に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加温販売用果汁入り容器詰め飲料および加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加温販売用果汁入り容器詰め飲料の設計にあたっては、果汁成分の沈殿、分離および凝集が問題となる。このため、従来の加温販売用果汁入り容器詰め飲料においては、不溶性固形分を含まない透明果汁が用いられることが通常であった（特許文献１等）。
しかし、透明果汁を配合した加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、味が淡白で単調なものとなりがちであった。
こうした点を改善する手段として、透明果汁に代えて、果実由来のパルプを含む混濁果汁や、パルプおよび果実由来の精油を含むコミニュテッド果汁を用いることも考えられる。しかし、こうした果汁を用いた場合、風味については改善できるものの、保存安定性が著しく低下する傾向があった。一方で、増粘安定剤を加温販売用果汁入り容器詰め飲料中に配合した場合、当該飲料の保存安定性については改善できるものの、飲料の風味という観点において、果汁由来の風味を損なう、飲料自体の爽やかな風味が著しく低下するなどの不都合が生じる傾向があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１４−１３２８９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、良好な保存安定性と、優れた風味とを両立した加温販売用果汁入り容器詰め飲料、および加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明によれば、不溶性固形分を含む果汁と、
発酵セルロースと、
キサンタンガムと、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
前記不溶性固形分は、果実由来であり、当該不溶性固形分の含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の果汁含有率が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．２５以上４以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下であることを特徴とする加温販売用果汁入り容器詰め飲料が提供される。
【０００６】
さらに、本発明によれば、不溶性固形分を含む果汁と、発酵セルロースと、キサンタンガムと、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
前記不溶性固形分は、果実由来であり、当該不溶性固形分の含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
前記果汁の果汁含有率が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．２５以上４以下であり、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、良好な保存安定性と、優れた風味とを両立した加温販売用果汁入り容器詰め飲料、および加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例２〜４、比較例７および８の官能評価結果を示す図である。
【図２】実施例２〜４、比較例７および８の官能評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料＞＞
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、不溶性固形分と、発酵セルロースと、キサンタンガムと、を含む。この飲料における果汁の含有量、すなわち果汁含有量は、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下である。上記飲料において、発酵セルロースと、キサンタンガムとの合計含有量は、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、かつ当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する発酵セルロースの含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するキサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．１以上１０以下である。さらに、本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下である。こうすることで、良好な保存安定性と、優れた風味とを両立した加温販売用果汁入り容器詰め飲料を実現することができる。なお、本発明において「不溶性固形分」とは、果皮、果実パルプ分、果実の種等の、水に対して不溶性の固形成分を指す。また、本発明において、「加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量」は、容器に詰められた加温販売用果汁入り飲料の全量を意味し、容器の重量を含まない。
【００１０】
本発明において「加温販売用果汁入り容器詰め飲料」とは、市場に流通させる際に、たとえば、５０℃以上７０℃以下の温度に加温して保存、販売されることを前提とする容器詰め飲料を指す。以下、本発明について、「加温販売用果汁入り容器詰め飲料」を、「加温販売用果汁入り飲料」または「飲料」と称して説明する。
【００１１】
本発明において「甘味度」とは、甘味料が含まれる飲料の甘味の強さを意味し、飲料の甘味の度合いを示す数値である。
具体的には、ショ糖１質量％の甘味度を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料の甘味度（ショ糖換算値）１とした。飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とした。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量（質量％））×（上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）
【００１２】
本発明において「酸度」とは、飲料に含まれる酸の質量パーセント濃度であり、酸味の度合いを示す数値である。この「酸度」は、飲料中に含まれるすべての酸の量から算出される数値である。
本発明において飲料の「酸度」は、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（質量％）として表した数値を指し、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて以下の方法で滴定することにより算出したものとする。具体的には、２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。そして、クエン酸酸度（質量％）の値は、上記方法で行った滴定試験結果に基づき、次式によって算出する。なお、上記滴定試験は、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４  （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
【００１３】
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、酸度の値と甘味度の値とがそれぞれ特定の値になるよう制御したことで得られる相乗効果により、当該飲料の呈味を改善できるものである。具体的には、本発明における加温販売用果汁入り飲料のクエン酸酸度と甘味度の値は、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下である。本発明のように良好な保存安定性と、優れた風味を両立した加温販売用果汁入り飲料を実現するためには、上述した飲料自体の酸度と甘味度とのバランスを制御することが特に重要である。本発明においては、上述した飲料の酸度と甘味度とのバランスを制御することにより、果実本来のみずみずしい風味を有し、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいと、良好な保存安定性とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
ここで、従来の加温販売用果汁入り飲料は、クエン酸酸度が０．２質量％以上０．３質量％以下程度であり、かつ甘味度がショ糖換算で７以上１５以下程度であるものが一般的であった。
【００１４】
本発明における加温販売用果汁入り飲料のクエン酸酸度と甘味度の値は、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、甘味度が１２以上２１以下であるが、好ましくは、クエン酸酸度が０．４５質量％以上０．６５質量％以下であり、かつ甘味度が１６以上２０以下である。こうすることで、より一層風味に優れた酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいと、良好な保存安定性とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
【００１５】
本発明における加温販売用果汁入り飲料のｐＨは、好ましくは、２以上４．６未満であり、より好ましくは、２．５以上４．０未満であり、さらに好ましくは、３．１以上３．６以下である。こうすることで、良好な保存安定性と、優れた風味を両立した加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
【００１６】
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、上述したように従来の飲料と比べて酸度が高いものである。そのため、本発明における飲料は、当該飲料中に含まれているナトリウム量が、好ましくは、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上９０ｍｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは３５ｍｇ／１００ｍＬ以上８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、最も好ましくは、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上７０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。また、従来の加温販売用果汁入り飲料は、飲料中に含まれているナトリウム量が２５ｍｇ／１００ｍＬ程度であるものが一般的であった。
【００１７】
本発明における飲料の製造に使用する水は、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている水であれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、市水、井水、蒸留水、ミネラルウォーター、イオン交換水、脱気水等が挙げられる。中でも、イオン交換水または脱気水を用いることが好ましい。こうすることで、飲料を市場に流通させて消費者が喫飲するまでの間に行われる加温によって、当該飲料中の甘味成分等の一部が褐変してしまうことを抑制することができる。
【００１８】
本発明における加温販売用果汁入り飲料を封入する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器形状は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器、カップ容器、パウチ容器、袋容器等が挙げられる。さらに、容器の容量は、一般的には、１００ｍＬ以上１Ｌ以下程度であるが、飲料中に含まれている成分の沈殿、凝集を抑制する観点から、好ましくは、１００ｍＬ以上５００ｍＬ以下であり、さらに好ましくは、２００ｍＬ以上３５０ｍＬ以下である。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。
【００１９】
以下、加温販売用果汁入り飲料の各配合成分について、詳細に説明する。
【００２０】
＜果汁＞
本発明における果汁は、不溶性固形分を含むもの、すなわち不溶性固形分を含む果汁であることが好ましい。上記不溶性固形分を含む果汁は、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレと呼ばれる果汁を指す。上記混濁果汁は、従来の加温販売用果汁入り飲料に配合されている透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記コミニュテッド果汁は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。そのため、コミニュテッド果汁を飲料中に配合した場合には、果実本来のみずみずしい味わいを実現することができる。また、ピューレは、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
【００２１】
上述した果汁に含まれる不溶性固形分としては、たとえば、果皮、果実パルプ分、果実の種等の、水に対して不溶性の固形成分等の成分が挙げられる。ここで、果実パルプ分とは、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、柑橘類果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。
【００２２】
果汁の具体例としては、オレンジ果汁、みかん果汁、温州ミカン果汁、ネーブル果汁、ポンカン果汁、夏ミカン果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、ハッサク果汁、伊予柑果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、カムカム果汁、シークヮーサー果汁、カボス果汁、マンダリン果汁、タンジェリン果汁、テンプルオレンジ果汁、タンジェロ果汁、カラマンシー果汁等の柑橘類果実の果汁、いちご果汁、ラズベリー果汁、ブルーベリー果汁、ブラックベリー果汁、クランベリー果汁等のベリー類に属する果実由来の果汁、りんご果汁、和梨果汁、洋なし果汁、モモ果汁、スモモ果汁、ウメ果汁、ビワ果汁、ブドウ果汁、マスカット果汁、メロン果汁、キウイ果汁、スイカ果汁、バナナ果汁、パイナップル果汁、パパイヤ果汁等が挙げられる。中でも、柑橘類果実の果汁であることが好ましく、レモン果汁、ユズ果汁、グレープフルーツ果汁、ミカン果汁、伊予柑果汁、スダチ果汁、及びカボス果汁からなる群より選択される１種以上の果汁であるとさらに好ましい。これらは、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２３】
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料中の果汁含有率は、当該飲料全量に対して０．５％以上１０％以下であり、好ましくは、当該飲料全量に対して０．５％以上７％以下であり、より好ましくは、当該飲料全量に対して１％以上５％以下である。こうすることで、果実本来のみずみずしい風味を味わうことができ、かつ酸味と甘味をバランスよく両立した果汁入り飲料を実現することができる。  
【００２４】
ここで、「果汁含有率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）、もしくは酸度（質量％）の基準に基づいて換算できる。例えば、ぶどう果汁はＪＡＳ規格が１１°Ｂｘであるから、５５°Ｂｘの濃縮ぶどう果汁を飲料中に０．２質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。なお、果汁の果汁含有率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。また、通常果汁量は質量％（すなわち飲料１００ｇあたりの果汁量（ｇ））で表される。また、果汁の種類がレモン果汁である場合には、ＪＡＳ規格に示される酸度がクエン酸酸度で４．５（質量％）であるため、クエン酸酸度が３０（質量％）の濃縮レモン果汁を飲料中に０．１５質量％配合した場合、果汁含有率は１％となる。
【００２５】
本発明における果汁中の不溶性固形分量は、果汁量全量に対して、好ましくは、０．０１質量％以上１５質量％以下であり、より好ましくは、０．１質量％以上１２質量％以下である。こうすることで、良好な保存安定性を維持するとともに、果実本来のみずみずしい風味を味わうことが可能な、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
【００２６】
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料中の不溶性固形分の含有量は、好ましくは、飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下であり、より好ましくは、飲料全量に対して、０．１質量％以上１０質量％以下である。こうすることで、良好な保存安定性を維持するとともに、果実本来のみずみずしい風味を味わうことが可能な、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
【００２７】
果汁中に含まれる不溶性固形分の平均粒子径ｄ５０（メジアン径）は、粒度分布計を用いて測定することができる。本発明において不溶性固形分の平均粒子径ｄ５０（メジアン径）は、好ましくは、１μｍ以上３００μｍ以下であり、より好ましくは、２μｍ以上２００μｍ以下であり、最も好ましくは、５μｍ以上１５０μｍ以下である。こうすることで、良好な保存安定性を維持するとともに、果実本来のみずみずしい風味を味わうことが可能な、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
【００２８】
果汁中に含まれる不溶性固形分の９０％積算径は、好ましくは、５μｍ以上８５０μｍ以下であり、６μｍ以上４００μｍ以下であるとさらに好ましく、８μｍ以上３００μｍ以下であるとより一層好ましい。こうすることで、製造適性に支障をきたすことなく、良好な保存安定性を維持するとともに、果実本来のみずみずしい風味を味わうことが可能な、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいの加温販売用果汁入り飲料を実現することができる。
【００２９】
＜増粘剤＞
本発明における飲料には、発酵セルロースとキサンタンガムとを含む増粘剤が配合される。発酵セルロースは、水に溶解しない細かな三次元網目構造を形成する増粘多糖類の１種である。この発酵セルロースは、高温条件下においても、低濃度、低粘度で種々の不溶性固形分を溶液中に分散させることが可能な増粘剤である。一方、キサンタンガムは、高温条件下においても、低濃度で高粘度であり、かつ優れた耐酸性をもちあわせた増粘多糖類の１種である。本発明においては、発酵セルロースおよびキサンタンガムという特定の２種の増粘剤を併用することにより、飲料中に含まれている不溶性固形分が、当該飲料を保管している際に沈殿、分離および凝集してしまうことを抑制することができる。これにより、果汁本来の風味を有し、かつ酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な風味と、良好な保存安定性とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
【００３０】
本発明における飲料において、発酵セルロースとキサンタンガムの合計含有量の下限値は、飲料全量に対して、０．０１質量％であるが、好ましくは０．０３質量％であり、より好ましくは０．０５質量％であり、最も好ましくは０．０７質量％である。また、本発明における飲料において、発酵セルロースとキサンタンガムの合計含有量の上限値は、０．１６質量％であるが、好ましくは０．１５質量％であり、より好ましくは０．１４質量％である。こうすることで、従来の飲料において生じていた果汁成分の沈殿、分離および凝集の問題が発生することを高度に抑制できるため、より一層良好な保存安定性と、果汁本来の風味を有し、かつ酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な風味とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
【００３１】
本発明における飲料において、発酵セルロースとキサンタンガムの含有量の割合は、当該飲料全量に対する発酵セルロースの含有量をＸとし、当該飲料全量に対するキサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．１以上１０以下であるが、好ましくは、質量比で、０．２５以上４以下である。こうすることで、従来の飲料において生じていた果汁成分の沈殿、分離および凝集の問題が発生することを高度に抑制できるため、より一層良好な保存安定性と、果汁本来の風味を有し、かつ酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な風味とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
【００３２】
なお、本発明における飲料には、以上で説明した２成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲であれば、公知の加温販売用飲料の製造に用いられる、たとえば、大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム等の増粘剤を配合することができる。
【００３３】
＜甘味成分＞
本発明における飲料に配合する甘味成分は、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている甘味成分であれば、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、砂糖（ショ糖やグラニュー糖を含む）、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、水飴（麦芽糖）、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられる。中でも、本発明における飲料に配合する甘味成分としては、高甘味度甘味料を使用することが好ましい。こうすることで、従来から加温販売用果汁入り飲料の分野において公知の課題として挙げられていた、ショ糖を加温することによって引き起こされる品質劣化や液色の褐変等の問題が生じることを抑制することができる。また、甘味成分として、高甘味度甘味料を使用することにより、飲料のカロリー量を低減させることも可能である。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ステビア抽出物等が挙げられる。なお、以上に述べた甘味成分は、飲料の甘味度をショ糖換算で１２以上２１以下に制御できれば、単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。具体的には、本発明における飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製できるのであれば、たとえば、甘味度がショ糖換算で２００のアセスルファムカリウムを、単独で使用してもよいし、甘味度がショ糖換算で６００のスクラロースと上記アセスルファムカリウムとを併用してもよい。
【００３４】
＜その他の配合成分＞
本発明における飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（マリーゴールド色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、酸味料（クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等）、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
【００３５】
従来の加温販売用果汁入り飲料においては、飲料が製造されてから消費者に喫飲されるまでの間に発生する果汁成分の沈殿、分離および凝集が問題となっていた。このため、従来の加温販売用果汁入り飲料においては、味が淡白で単調なものとなりがちであったものの、不溶性固形分を含まない透明果汁が用いられることが通常であった。ただし、従来の加温販売用果汁入り飲料においては、上述した味が淡白で単調なものになるという風味の問題を改善するため、透明果汁に代えて、果実パルプ分等の不溶性固形分を含む果汁を配合することも検討されていた。しかし、果実パルプ分等の不溶性固形分を含む果汁を用いた場合、風味については改善できるものの、保存安定性の面で改善の余地を有していた。
さらに、従来の加温販売用果汁入り飲料においては、上述した味が淡白で単調なものになるという風味の問題とともに、当該飲料の保存安定性を改善する手段として、果実パルプ分等の不溶性固形分を含む果汁とともに、発酵セルロースおよびキサンタンガムという特定の増粘剤を併用することも考えられていた。しかし、不溶性固形分を含む果汁とともに、発酵セルロースおよびキサンタンガムという特定の増粘剤を併用した場合、飲料の保存安定性については改善できるものの、増粘剤由来のとろみやもったりとした味わいになり果汁本来の風味が損なわれてしまうため、依然として、風味面に改善の余地を有していた。
【００３６】
これに対し、本発明における加温販売用果汁入り飲料は、当該飲料の酸度と甘味度とをそれぞれ特定の値に制御するとともに、増粘剤として発酵セルロースとキサンタンガムという特定成分を特定の量比で特定量配合しているため、増粘剤由来のとろみやもったりとした呈味を改善でき、かつ果実本来のみずみずしい風味を味わうことのできる、酸味と甘味をバランスよく両立した爽やかで濃厚な味わいと、良好な保存安定性とを両立した果汁入り飲料を実現することができる。
【００３７】
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料の製造方法＞＞
良好な保存安定性と、優れた風味とを両立した本発明における飲料を実現するためは、当該飲料中における発酵セルロースとキサンタンガムという特定の２種の増粘剤の分散溶解状態を適切に調製することが重要である。具体的には、本発明における飲料を実現するためは、飲料溶液に対して添加する増粘剤溶液を調製する際の溶媒温度、上記増粘剤溶液における増粘剤の溶解濃度、飲料溶液に対して増粘剤溶液を添加した後に行う均質化処理の温度や圧力等の各種因子を高度に制御することが重要である。ただし、本発明における飲料の製造方法は、上記特定の２種の増粘剤の分散溶解状態を適切に調製するという点を除けば、公知の加温販売用飲料の製造方法を用いることができる。
【００３８】
（１）飲料溶液に対して添加する増粘剤溶液の調製
発酵セルロースとキサンタンガムという特定の２種の増粘剤を含む増粘剤溶液は、上記２種の増粘剤を別々に水又は温水に溶解して調製してもよいし、予め粉体の状態にある上記２種の増粘剤を混合し、得られた混合物を水又は温水に溶解して調製してもよい。この増粘剤溶液における上記２種の増粘剤の溶解濃度は、最終生成物である飲料中に上記２種の増粘剤を適切に分解溶解できるのであれば、特に限定されないが、好ましくは、０．３質量％以上５質量％以下であり、より好ましくは、０．４質量％以上３質量％以下である。また、増粘剤溶液の調製に温水を使用する場合、当該温水の温度は、好ましくは、４０℃以上８０℃以下とすることが好ましい。このように、温水を用いて増粘剤溶液の調製を行った場合、得られた増粘剤溶液を常温に冷却後、他の製造原料と混合することにより、果汁本来の風味や他製造原料の品質を損なうことなく、良好な保存安定性を有する飲料を実現することができる。
【００３９】
（２）飲料溶液の均質化処理
本発明の飲料を製造する際には、当該飲料中における上記特定の２種の増粘剤の分散溶解状態を良好な状態に制御するため、上記（１）で説明した増粘剤溶液、不溶性固形分を含む果汁、及びそれらの混合物に対して、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。こうすることで、より一層保存安定性に優れた飲料を実現することができる。この均質化処理の条件は、温度が、５℃以上６０℃以下であることが好ましく、圧力が５ＭＰａ以上５０ＭＰａ以下であることが好ましい。
【００４０】
なお、上述した公知の加温販売用飲料の製造方法としては、たとえば、以下の方法を採用することができる。具体的には、不溶性固形分を含む果汁またはその希釈液に対して特定の増粘剤を除く各種添加物を添加・混合し、必要に応じて、溶液のｐＨを調整した後、特定の増粘剤を添加する。その後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
【００４１】
＜＜加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法＞＞
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、不溶性固形分と、発酵セルロースと、キサンタンガムと、を含む。この飲料における果汁の含有量、すなわち果汁含有量は、当該飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下である。そして、本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、発酵セルロースと、キサンタンガムとの合計含有量は、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、かつ当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する発酵セルロースの含有量をＸとし、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．１以上１０以下である。本発明における呈味改善方法は、上述した特定の配合組成からなる飲料において、クエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となるように調製し、かつ甘味度が１２以上２１以下となるように調製するものである。こうすることで、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の風味を、従来の飲料と比べて、良好なものとすることができる。
【００４２】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
果汁と、
不溶性固形分と、
発酵セルロースと、
キサンタンガムと、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の果汁含有率が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．１以上１０以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下であることを特徴とする加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
＜２＞
高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、＜１＞に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
＜３＞
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含むことを特徴とする、＜１＞または＜２＞に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
＜４＞
前記不溶性固形分が、果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種以上である、＜１＞乃至＜３＞いずれか１つに記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
＜５＞
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料中の前記不溶性固形分の含有量が、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０００１質量％以上２０質量％以下である、＜１＞乃至＜４＞いずれか１つに記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
＜６＞
果汁と、不溶性固形分と、発酵セルロースと、キサンタンガムと、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
前記果汁の果汁含有率が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．５％以上１０％以下であり、
前記発酵セルロースと、前記キサンタンガムとの合計含有量が、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対して、０．０１質量％以上０．１６質量％以下であり、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記発酵セルロースの含有量をＸとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記キサンタンガムの含有量をＹとした時、Ｘ／Ｙの値が、質量比で、０．１以上１０以下である前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が０．４質量％以上０．７質量％以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で１２以上２１以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
＜７＞
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、高甘味度甘味料を含む、＜６＞に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
＜８＞
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含む、＜６＞または＜７＞に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４４】
＜実施例１、参考例１および比較例１〜６＞
表１に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２００ｇ缶にホットパック充填することで、実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。
【００４５】
具体的には、実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、表１に示す配合となるように、それぞれ以下の方法で作製した。
以下の（Ａ）または（Ｂ）のいずれかの果汁を水で希釈して果汁溶液を調製した後、得られた上記果汁溶液に対して、グラニュー糖、還元水飴、はちみつ、スクラロース、マリーゴールド色素、アセスルファムカリウムおよびＬ−アスコルビン酸を添加混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加して、ｐＨが３．４となるように調整した。次に、ｐＨを調整して得られた溶液に対して、発酵セルロース（三栄源ＦＦＩ社製、サンアーティストＰＧ、発酵セルロース含有量：２０％）とキサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製、サンエースＮＸＧ−Ｓ（ＣＰ））をそれぞれ所定量ずつ添加した。その後、イオン交換水を用いて全量が１０ｋｇとなるように調整してから、１５℃、１５ＭＰａという条件下、ホモジナイザーを用いて均質化処理をおこなった。このようにして得られたレモン果汁入り飲料は、６５℃で１０分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌を実施した後、２００ｇ缶にホットパック充填してから、室温（２５℃）まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、レモン果汁の果汁含有率は、いずれも３％となるように調整した。
（Ａ）市販のレモンコミニュテッド果汁（Ｂｒｉｘ：２２、クエン酸酸度：７質量％、不溶性固形分含有量：１０質量％）
（Ｂ）市販のレモン透明果汁（Ｂｒｉｘ：４０、クエン酸酸度：３０質量％）
【００４６】
得られたレモン果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表１に示すとおりである。
【００４７】
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り容器詰め飲料は、製造時に室温（２５℃）まで冷却した直後から、一晩冷蔵（５℃）で静置して保管したものを、インキュベーターを用いて５５℃に加温してから使用した。
【００４８】
各レモン果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。
【００４９】
（評価項目）
官能評価試験１（爽やかさ）：実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：爽やかさが、ない
２点：爽やかさが、わずかにある
４点：爽やかさが、ややある
６点：爽やかさが、ある
８点：爽やかさが、かなりある
【００５０】
官能評価試験２（果汁感）：実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：果汁感が、ない
２点：果汁感が、わずかにある
４点：果汁感が、ややある
６点：果汁感が、ある
８点：果汁感が、かなりある
【００５１】
官能評価試験３（もったりしているか否か）：実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：もったりしているとは、思わない
２点：やや、もったりしているとは思わない
４点：どちらとも言えない
６点：やや、もったりしていると思う
８点：もったりしていると思う
【００５２】
官能評価試験４（全体の風味）：実施例１、参考例１および比較例１〜６の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：悪い
２点：やや悪い
４点：どちらとも言えない
６点：やや良い
８点：良い
【００５３】
ｐＨ：実施例１、参考例１および比較例１〜６のレモン果汁入り容器詰め飲料を製造した直後に、ガラス電極ｐＨメーター（東亜ディーケーケー社製）を用いて、それぞれ２０℃でのｐＨを測定した。
【００５４】
クエン酸酸度：２００ｍＬ三角フラスコに対して５〜１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌した。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施した。なお滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点とした。上記方法で行った滴定試験結果に基づき、各レモン果汁容器詰め飲料のクエン酸酸度を、次式によって算出した。
クエン酸酸度（質量％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４  （２）
［上記式（２）において、Ａは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を示し、ｆは、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。また、上記式（２）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
【００５５】
甘味度（ショ糖換算値）：ショ糖１質量％の甘味度を１とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料の甘味度（ショ糖換算値）１として、以下の方法で算出した。具体的には、飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式（１）によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度（ショ糖換算値）とした。
式（１）：（飲料に含まれる甘味成分の配合量（質量％））×（上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値）
【００５６】
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表１に各成分の配合比率と共に示す。
【００５７】
【表１】
0006580318.tif 000002
【００５８】
比較例のレモン果汁入り容器詰め飲料は、いずれも、爽やかさ、果汁感、もったりしているか否か、および全体の風味という点において、バランスに欠けるものであった。これは、増粘剤由来のとろみやもったりとした味わいにより、果汁のみずみずしい風味が損なわれていることによるものと考えられる。一方、実施例のレモン果汁入り容器詰め飲料は、発酵セルロースおよびキサンタンガムという特定の増粘剤を配合することによる爽やかさや果汁感の低下が抑制され、全体の風味という点においては、パネラーによる評価点が向上した。
【００５９】
＜実施例２〜４、比較例７および８＞
表２に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２００ｇ缶にホットパック充填することで、実施例２〜４、比較例７および８の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。なお、各レモン果汁入り容器詰め飲料の作製方法は、上述した実施例１、参考例１および比較例１〜６と同様の方法を用いた。
【００６０】
得られたレモン果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表２に示すとおりである。
【００６１】
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り飲料は、製造時に室温（２５℃）まで冷却した直後から、一晩冷蔵（５℃）で静置して保管したものを、インキュベーターを用いて５５℃に加温してから使用した。
【００６２】
各レモン果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。
【００６３】
実施例２〜４、比較例７および８の各レモン果汁入り容器詰め飲料については、上述した官能評価試験１（爽やかさ）、官能評価試験２（果汁感）および官能評価試験４（全体の風味）と同様の方法で行った官能評価にくわえて、以下に説明する評価を行った。
【００６４】
官能評価試験５（レモネード飲料らしさ）：実施例２〜４、比較例７および８の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って官能評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：レモネード飲料らしさが、ない
２点：レモネード飲料らしさが、わずかにある
４点：レモネード飲料らしさが、ややある
６点：レモネード飲料らしさが、ある
８点：レモネード飲料らしさが、かなりある
【００６５】
官能評価試験６（濃さ）：実施例２〜４、比較例７および８の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：濃さが、ない
２点：濃さが、わずかにある
４点：濃さが、ややある
６点：濃さが、ある
８点：濃さが、かなりある
【００６６】
官能評価試験７（甘味の強さ）：実施例２〜４、比較例７および８の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：甘味の強さが、弱い
２点：甘味の強さが、やや弱い
４点：甘味の強さが、丁度良い
６点：甘味の強さが、やや強い
８点：甘味の強さが、強い
【００６７】
官能評価試験８（酸味の強さ）：実施例２〜４、比較例７および８の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した５名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
０点：酸味の強さが、弱い
２点：酸味の強さが、やや弱い
４点：酸味の強さが、丁度良い
６点：酸味の強さが、やや強い
８点：酸味の強さが、強い
【００６８】
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表２に各成分の配合比率と共に示す。
【００６９】
【表２】
0006580318.tif 000003
【００７０】
図１および２は、実施例２〜４、比較例７および８の官能評価結果を示す図である。
図１および２に示すように、比較例７の飲料は、爽やかさ、果汁感、レモネード飲料らしさ、濃さおよび全体の風味という点において、バランスに欠けるものであった。これは、甘味や酸味が不足しているため、果汁のみずみずしい風味が損なわれたことによるものと考えられる。一方で比較例８の飲料は、爽やかさおよび全体の風味という点において、バランスに欠けるものであった。これは、甘味や酸味が強すぎるためであると考えられる。一方、実施例２〜４の飲料は、果汁感、レモネード飲料らしさ、濃さおよび全体の風味という点において、バランスに優れたものであった。
【００７１】
＜実施例５〜８、比較例９〜１０＞
表３に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２００ｇ缶にホットパック充填することで、実施例５〜８、比較例９〜１０の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。なお、各レモン果汁入り容器詰め飲料の作製方法は、上述した実施例１、参考例１および比較例１〜６と同様の方法を用いた。ただし、比較例１０の飲料については、発酵セルロースとキサンタンガムに代えて、高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）を増粘剤として使用した。
【００７２】
得られたレモン果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表３に示すとおりである。
【００７３】
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り容器詰め飲料は、製造時に室温（２５℃）まで冷却した直後から、一晩冷蔵（５℃）で静置して保管したものを、インキュベーターを用いて５５℃に加温してから使用した。
【００７４】
各レモン果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。
【００７５】
実施例５〜８、比較例９〜１０の各レモン果汁入り容器詰め飲料については、上述した官能評価試験１（爽やかさ）、官能評価試験３（もったりしているか否か）および官能評価試験４（全体の風味）と同様の方法で行った官能評価にくわえて、以下に説明する評価を行った。また、実施例１および参考例１のレモン果汁入り容器詰め飲料についても同様の評価を行った。そのため、以下の表３には、実施例１および比較例１の配合についても記載することとする。
【００７６】
官能評価試験９（外観：沈殿の有無）：実施例１、５〜８、参考例１、比較例９〜１０の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した３名のパネラーの目視にて、以下の評価基準に従って評価を実施した。
＋＋：沈殿がかなり目立つ
＋：沈殿がやや目立つ
±：沈殿がわずかにあるが目立たない
−：沈殿が生じていない
【００７７】
官能評価試験１０（外観：凝集の有無）：実施例１、５〜８、参考例１、比較例９〜１０の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した３名のパネラーの目視にて、以下の評価基準に従って評価を実施した。
＋＋：凝集がかなり目立つ
＋：凝集がやや目立つ
±：凝集がわずかにあるが目立たない
−：凝集が生じていない
【００７８】
上記官能評価試験９および１０に使用した飲料は、２５℃または５５℃となるようにインキュベーターを用いて１５日間恒温静置保管したものを評価に使用した。
【００７９】
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表３に各成分の配合比率と共に示す。
【００８０】
【表３】
0006580318.tif 000004
【００８１】
比較例１０の飲料は、果汁に含まれている不溶性固形分の沈殿や凝集が発生してしまい、保存安定性の面で要求水準を満たすものではなかった。比較例９の飲料は、沈殿や凝集が生じない保存安定性の面で要求水準を満たすものであったが、爽やかさという点、さらには全体の風味面においてバランスに欠けるものであった。一方、実施例１、５〜８の飲料は、保存安定性に優れ、かつパネラーによる評価点が良好なバランスに優れたものであった。
【００８２】
＜実施例９および比較例１１のレモン果汁入り飲料と実施例１０および比較例１２のユズ果汁入り飲料＞
表４に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料およびユズ果汁入り飲料を加熱殺菌した後、２００ｇ缶にホットパック充填することで、実施例９および比較例１１の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料と、実施例１０および比較例１２の加温販売用ユズ果汁入り容器詰め飲料を作製した。
【００８３】
具体的には、実施例９および比較例１１のレモン果汁入り容器詰め飲料と実施例１０および比較例１２のユズ果汁入り容器詰め飲料は、表４に示す配合となるように、それぞれ以下の方法で作製した。
以下の（Ａ）〜（Ｅ）に示すいずれかの果汁を水で希釈して果汁溶液を調製した後、得られた上記果汁溶液に対して、グラニュー糖、還元水飴、はちみつ、スクラロース、マリーゴールド色素、アセスルファムカリウムおよびＬ−アスコルビン酸を添加混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加して、ｐＨが３．４となるように調整した。次に、ｐＨを調整して得られた溶液に対して、発酵セルロース（三栄源ＦＦＩ社製、サンアーティストＰＧ）とキサンタンガム（三栄源ＦＦＩ社製、サンエースＮＸＧ−Ｓ（ＣＰ））をそれぞれ所定量ずつ添加した。その後、イオン交換水を用いて全量が１０ｋｇとなるように調整してから、１５℃、１５ＭＰａという条件下、ホモジナイザーを用いて均質化処理をおこなった。このようにして得られた各果汁入り飲料は、６５℃で１０分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌をした後、２００ｇ缶にホットパック充填してから、室温（２５℃）まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、レモン果汁およびユズ果汁の果汁含有率は、いずれも３％となるように調整した。
（Ａ）市販のレモンコミニュテッド果汁（Ｂｒｉｘ：２２、クエン酸酸度：７質量％、不溶性固形分含有量：１０質量％）
（Ｂ）市販のレモン透明果汁（Ｂｒｉｘ：４０、クエン酸酸度：３０質量％）
（Ｃ）市販のレモン混濁果汁（Ｂｒｉｘ：３７、クエン酸酸度：２４、不溶性固形分含有量：２．５５質量％）
（Ｄ）市販のユズ透明果汁（Ｂｒｉｘ：２４、クエン酸酸度：１５質量％）
（Ｅ）市販のユズ混濁果汁（Ｂｒｉｘ：８、クエン酸酸度：５質量％、不溶性固形分含有量：０．１５質量％）
【００８４】
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料および各ユズ果汁入り容器詰め飲料中の各配合成分の含有量は、表４に示すとおりである。
【００８５】
得られた各レモン果汁入り容器詰め飲料および各ユズ果汁入り容器詰め飲料について、下記に示す評価を行った。なお、評価に用いたレモン果汁入り飲料およびユズ果汁入り飲料は、製造時に室温（２５℃）まで冷却した直後から、一晩冷蔵（５℃）で静置して保管したものを、インキュベーターを用いて５５℃に加温してから使用した。
【００８６】
各レモン果汁入り容器詰め飲料およびユズ果汁入り容器詰め飲料に対し、行った評価について以下に詳説する。
【００８７】
実施例９および比較例１１のレモン果汁入り容器詰め飲料と実施例１０および比較例１２のユズ果汁入り容器詰め飲料については、上述した官能評価試験１（爽やかさ）、官能評価試験２（果汁感）、官能評価試験３（もったりしているか否か）、官能評価試験４（全体の風味）、官能評価試験９（外観：沈殿の有無）および官能評価試験１０（外観：凝集の有無）と同様の方法で行った官能評価を行った。また、実施例１および比較例５のレモン果汁入り容器詰め飲料についても同様の評価を行った。そのため、以下の表３には、実施例１および比較例５の配合についても記載することとする。
【００８８】
上記評価項目に関する評価結果を、以下の表４に各成分の配合比率と共に示す。
【００８９】
【表４】
0006580318.tif 000005
【００９０】
比較例１１の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、果汁に含まれている不溶性固形分の沈殿や凝集が発生してしまい、保存安定性の面で要求水準を満たすものではなかった。一方、実施例９の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料は、いずれも、爽やかさや果汁感の低下が抑制されたものであった。
また、実施例１０の加温販売用ユズ果汁入り容器詰め飲料は、沈殿や凝集が生じない保存安定性の面で要求水準を満たすものであり、もったりしているか否かという点、さらには爽やかさという点において、パネラーによる評価点が良好なバランスに優れたものであった。
【図１】
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【図２】
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