(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に食塩を０．１〜２質量％添加して調製した第１の食塩水を用いて、麺類をα化処理するα化工程と、
前記α化工程を経た麺類に、食塩無添加水を接触させて該麺類を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程を経た麺類に、水に食塩を０．２〜３質量％添加して調製した第２の食塩水を接触させる食塩水接触工程と、
前記食塩水接触工程を経た麺類を水切りする工程とを含み、
前記麺類がパスタである、調理済み麺類の製造方法。
【請求項２】
前記第２の食塩水を調製する際の食塩の添加量は、前記第１の食塩水を調製する際の食塩の添加量と同じか、又はそれよりも多い請求項１に記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項３】
前記冷却工程を、麺類の品温が０〜１４℃となるように行う請求項１又は２に記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項４】
前記食塩水接触工程を経た麺類を冷蔵又は冷凍する請求項１〜３の何れか一項に記載の調理済み麺類の製造方法。
【請求項５】
前記食塩水接触工程の実施後で、前記冷蔵又は冷凍を実施する前に、麺類の表面を油脂で被覆する請求項４に記載の調理済み麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、α化処理された調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、α化処理された調理済み麺類は、乾麺や生麺等の麺類を茹で調理する等してα化処理した後、そのα化麺類を冷水で急速冷却し、さらに所望の製品単位ごとに小分けした後、α化麺類を冷蔵又は冷凍することによって製造されており、冷蔵又は冷凍調理済み麺類として市場に流通している。そして、斯かる冷蔵又は冷凍調理済み麺類の製造においては、締まりのある良好な食感を得るために、茹で調理に使用する茹で水として食塩水を用いる場合がある。しかし、食塩水中で麺類を茹でた場合、その茹で処理によって得られたα化麺類は全体的に硬く、しかも芯が残り易いため、食した際に違和感のある食感となっていた。また、食塩水中で茹で調理した調理済み麺類は、冷蔵又は冷凍保存後に再加熱して喫食すると、ボソボソとした脆い不良な食感となっていた。
【０００３】
茹で水として食塩水を用いた調理済み麺類の製造方法の改良技術に関し、例えば特許文献１〜５がある。
特許文献１には、冷凍保存が可能で、歯ごたえのある食感が得られる茹で麺の製造方法として、酸化マグネシウムと食塩の共存下で生麺又は乾燥麺を茹でる工程を含む製造方法が記載されている。
特許文献２には、冷蔵又は冷凍保存が可能で、コシの強い自然な食感が得られるウェットタイプの麺類の製造方法として、麺線を塩溶液で茹でた後に水洗し冷却する工程を含む製造方法が記載されており、また、該塩溶液（茹で水）の塩濃度を高濃度、具体的には１５％（Ｗ／Ｖ）〜飽和濃度の範囲に調整することも記載されている。
【０００４】
特許文献３には、ソースやスープを添加混和した場合に良好な食感が得られる茹で麺類が、０．５〜１．５質量％の塩分を含有する茹で麺類であることが記載され、斯かる茹で麺類の製造方法として、麺類を塩分濃度２〜７％の茹で水で９５℃以上の温度で茹で上げた後、その茹で麺類（α化麺類）を、該茹で麺類の塩分濃度よりも高い塩分濃度の水溶塩中に浸漬する工程を含む製造方法が記載されている。
特許文献４には、ボイル解凍しても噛み応えのあるアルデンテが保持される冷蔵／冷凍麺の製造方法として、食塩の存在下に麺類をα化処理した後、そのα化麺類を食塩水で冷却し、その後冷蔵又は凍結させる工程を含む製造方法が記載されており、また、その冷却で使用する食塩水の食塩濃度を０．３〜５．０重量％の範囲内にすることも記載されている。
特許文献５には、電子レンジ等による解凍後において良好な食感が得られる冷凍パスタ類の製造方法として、食塩を含まない水を用いてパスタ類をα化処理した後、そのα化パスタ類の表面に食塩又は食塩水を付着させて凍結させる工程を含む製造方法が記載されており、また、その食塩の付着量を、α化パスタ類１００重量部に対して０．０５〜３重量部の割合にすることも記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−１６９７３９号公報
【特許文献２】特開２０００−２３６８２８号公報
【特許文献３】特開平１−１６８２５０号公報
【特許文献４】特開２００２−３４５４２４号公報
【特許文献５】特開平９−７５０２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
冷蔵又は冷凍調理済み麺類（α化麺類）の食感や食味については、特許文献１〜５記載の技術によっても依然として改良の余地があるのが現状である。特に、特許文献３〜５記載の技術は何れも、麺類を茹で調理して得られたα化麺類に、塩分濃度が特定範囲に調整された食塩水を接触させる工程を含むところ、斯かる工程を経て得られた麺類は塩味が強く、また食感の点でも改良の余地がある。
【０００７】
本発明の課題は、締まりのある良好な食感と適度な塩味とを有し、ソースとの絡みが良く、しかも冷蔵又は冷凍保存後に再加熱しても硬さや脆さのない、調理済み麺類の製造方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、茹で水として食塩水を用いた調理済み麺類の製造方法について種々検討した結果、食塩水中で麺類を茹で調理（α化処理）すると、麺類中に食塩が浸透することによって、得られたα化麺類の食感が締まりのある良好なものとなり得るが、麺類中に浸透した塩分は麺類の表面から抜けやすいため、結局は、所望の締まりのある良好な食感は得られないことを知見した。
そこで、本発明者らはさらに検討した結果、食塩水中で麺類を茹で調理して得られたα化麺類に対し、食塩無添加の水を用い、冷却を兼ねた水洗を行ってその表面の塩分を洗い流し、しかる後、別途調製した食塩水に接触させることによって、α化麺類の表層部に存する、締まりのある食感の阻害要因となり得る「水分」が、浸透圧の作用によって外部に放出され、それによってα化麺類の表面構造が強固なものになり、食感の向上に繋がることを知見した。しかも、斯かる方法によれば、α化麺類の表面には食塩水の塩分が付着するため、適度な塩味が付与されてソースのとの絡みも非常に向上することも知見した。
【０００９】
本発明は、前記知見に基づきなされたもので、水に食塩を０．１〜２質量％添加して調製した第１の食塩水を用いて、麺類をα化処理するα化工程と、前記α化工程を経た麺類に、食塩無添加水を接触させて該麺類を冷却する冷却工程と、前記冷却工程を経た麺類に、水に食塩を０．２〜３質量％添加して調製した第２の食塩水を接触させる食塩水接触工程とを含む調理済み麺類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造方法によれば、締まりのある良好な食感と適度な塩味とを有し、ソースとの絡みが良く、しかも冷蔵又は冷凍保存後に再加熱しても硬さや脆さのない、調理済み麺類（α化麺類）が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の調理済み麺類の製造方法は、１）水に食塩を特定量添加して調製した第１の食塩水を用いて、麺類をα化処理するα化工程と、２）該α化工程を経た麺類に、食塩無添加水を接触させて該麺類を冷却する冷却工程と、３）該冷却工程を経た麺類に、水に食塩を特定量添加して調製した第２の食塩水を接触させる食塩水接触工程とを有している。以下、各工程について説明する。
【００１２】
［α化工程］
本発明に係るα化工程においては、麺類をα化処理してα化麺類を得る。α化処理に供する麺類としては、小麦粉等の穀粉を主原料とする麺類であればその種類や製造方法等は特に限定されず、例えば、手打ち又は手延べ式、圧延製麺法、ロール製麺法、押出製麺法等の公知の製麺法によって製造された麺類を用いることができ、麺線の形状をなすものでも良く、餃子の皮の如き麺皮類でも良い。α化処理に供される麺類の具体例としては、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ；うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺；餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮等の麺皮類が挙げられる。また、α化処理に供される麺類は、乾麺であっても良く、半生麺又は生麺であっても良い。
【００１３】
α化処理に使用する前記第１の食塩水は、水に意図的に食塩を添加して調製した食塩水である。即ち、前記第１の食塩水は、食塩添加という操作を意図的に行って初めて得られる食塩水を意味する。従って、食塩添加を行っていない水は、たとえ本来的に食塩成分（ナトリウムイオン、塩素イオン）を含んでいたとしても、前記第１の食塩水ではない。前記第１の食塩水は、水に対して食塩を０．１〜２質量％、好ましくは０．５〜１．２質量％添加して調製する。食塩の添加量が斯かる範囲から外れていると、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、食感の良好なα化麺類は得られない。
【００１４】
前記第１の食塩水の調製に使用する水（食塩が添加される水）としては、水道水、井戸水、浄水など、麺類の調理に通常使用される日本国内の水であれば特に制限なく用いることができる。
また、前記第１の食塩水の調製に使用する食塩としては、精製塩や岩塩、合成塩など、食用に供することができるものであれば特に制限なく用いることができる。
【００１５】
α化処理は、前記第１の食塩水の存在下で麺類を喫食可能な程度まで加熱し得る処理であれば良く、公知の麺類のα化処理を特に制限なく利用することができる。具体的には例えば、茹で処理、電子レンジ等によるマイクロ波加熱処理が挙げられる。α化処理の一例として、前記第１の食塩水の温度を、α化処理に供する麺類をα化可能で且つ該第１の食塩水が沸騰しない温度に調整し、その温度調整した第１の食塩水中に麺類を浸漬する方法が挙げられる。
【００１６】
α化処理の条件、例えば歩留まり、加熱温度、α化処理に供する水の量等は、α化処理に供する麺類の種類や所望される喫食時の食感等に応じて適宜調整すれば良く、特に限定されない。ここで「歩留まり」とは、α化処理前の麺類の質量に対するα化処理後の麺類の質量を、百分率で表した数値である。
例えば、α化処理に供する麺類が乾麺である場合、乾麺のα化処理は、歩留まりが、好ましくは２２０％以上、さらに好ましくは２３０〜２６０％となるように実施し得る。
また、α化処理に供する麺類が生麺である場合、生麺のα化処理は、歩留まりが、好ましくは１５０％以上、さらに好ましくは１６０〜２００％となるように実施し得る。
尚、乾麺の含水率は、通常１４質量％以下程度であり、生麺の含水率は、通常３３〜３８質量％程度である。
【００１７】
尚、α化処理した麺類は、必要に応じ、次工程の冷却工程の実施前に水切り（湯切り）する。水切りの方法は、ざる等のメッシュ状の器に調理した麺類を入れて水を落下させる方法など、公知の水切り方法を採用することができる。
【００１８】
［冷却工程］
本発明に係る冷却工程においては、前記α化工程を経た麺類即ちα化麺類を冷却するところ、その冷却には食塩無添加水を用いる。前述した通り、本発明に係る冷却工程には、「α化麺類の冷却」の他に、「α化麺類の表面に付着した塩分の除去」という目的がある。前記α化工程では前記第１の食塩水を用いて麺類をα化処理するため、得られたα化麺類の表面には塩分が付着しているところ、この付着塩分を除去しておくことで、次工程の食塩水接触工程による作用効果がより一層確実に奏されるようになる。即ち、次工程の食塩水接触工程は、α化麺類の内外の浸透圧差を利用して、α化麺類の表層部に存する、締まりのある食感の阻害要因となり得る「水分」を放出させることを主たる目的の１つとしているところ、斯かる浸透圧差を確実に発現させる観点から、該食塩水接触工程の前工程である冷却工程においては、α化麺類に食塩無添加水を接触させてこれを冷却するのである。
【００１９】
冷却工程で用いる食塩無添加水は、食塩添加という意図的な操作を行っていない水であり、水道水、井戸水、浄水など、麺類の調理に通常使用される日本国内の水であれば特に制限なく用いることができる。食塩添加という意図的な操作を行っていない水であれば、たとえ本来的に食塩成分（ナトリウムイオン、塩素イオン）を含んでいたとしても、食塩無添加水として冷却工程で使用することができる。
【００２０】
α化麺類の冷却方法は、α化麺類の表面に付着している塩分を除去できるよう、α化麺類に食塩無添加水を接触させ得る方法であれば良く、具体的には例えば、α化麺類を食塩無添加水の止水中に浸漬する方法、α化麺類を食塩無添加水の流水中に浸漬する方法、シャワー等の水散布手段を用いてα化麺類に食塩無添加水を吹き付ける方法が挙げられる。
【００２１】
α化麺類の冷却は、一般的に、冷却後のα化麺類の品温が、好ましくは０〜１４℃、さらに好ましくは０〜１０℃になるよう、実施することが好ましい。冷却後のα化麺類の品温が低すぎる、例えば０℃未満であると、α化麺類に氷結晶が発生して風味が低下するおそれがあり、また、冷却後のα化麺類の品温が高すぎると、次工程の食塩水接触工程に悪影響を及ぼす結果、塩味の強い好ましくない食味となり、α化麺類の風味が低下するおそれがある。
【００２２】
また、α化麺類の冷却時間は、短時間である程好ましい。冷却時間が長すぎると、α化麺類が水を吸収し、食感が柔らかくなりすぎるおそれがあるためである。斯かる観点から、α化麺類の冷却時間は、好ましくは１０分以内、さらに好ましくは８分以内、より好ましくは５分以内である。
【００２３】
［食塩水接触工程］
本発明に係る食塩水接触工程においては、前記冷却工程を経たα化麺類に前記第２の食塩水を接触させる。前記第２の食塩水は、前記第１の食塩水と同様に、水に意図的に食塩を添加して調製した食塩水である。前記第２の食塩水について説明しない点は、前記第１の食塩水についての説明が適宜適用される。
【００２４】
前述した通り、食塩水接触工程は、α化麺類の内外の浸透圧差を利用して、α化麺類の表層部に存する、締まりのある食感の阻害要因となり得る「水分」を放出させることを主たる目的の１つとしているところ、斯かる水分の放出を確実に行うためには、α化麺類に接触させる前記第２の食塩水の塩分濃度、延いては前記第２の食塩水を調製する際の水に対する食塩の添加量の調整が重要である。斯かる観点から、前記第２の食塩水は、水に対して食塩を０．２〜３質量％、好ましくは１．２〜２．５質量％、さらに好ましくは１．９〜２．２質量％添加して調製する。食塩の添加量が斯かる範囲から外れていると、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、食感の良好なα化麺類は得られない。
【００２５】
また同様の観点から、前記第２の食塩水を調製する際の食塩の添加量は、前記第１の食塩水を調製する際の食塩の添加量と同じか、又はそれよりも多いことが好ましい。
【００２６】
尚、前記第２の食塩水には、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、塩分以外の調味成分を添加することができる。前記第２の食塩水に添加可能な塩分以外の調味成分としては、例えば、糖液、だし汁類、スープ類、ソース類、ケチャップ等が挙げられる。また、前記第２の食塩水に添加可能な塩分以外の調味成分の形態は特に制限されず、例えば、水に調味成分を溶解させた水性調味液、該水性調味液と油脂とを混合させた乳化調味液、該水性調味液と該乳化調味液との混合物を例示できる。
【００２７】
α化麺類を前記第２の食塩水に接触させる方法としては、α化麺類の表面全体にほぼ均等且つ持続的に前記第２の食塩水を接触させ得る方法であれば良く、具体的には例えば、α化麺類を前記第２の食塩水中に浸漬する方法、前記第２の食塩水をα化麺類全体にまぶす又は噴霧する方法、α化麺類と前記第２の食塩水とを混合する方法が挙げられる。これらの中でも特に、作業効率の点から、α化麺類を前記第２の食塩水中に浸漬する方法が好ましい。
【００２８】
α化麺類の前記第２の食塩水との接触時間、例えば、α化麺類を前記第２の食塩水中に浸漬する場合には浸漬時間は、短時間である程好ましい。接触時間が長すぎると、α化麺類からの水分の放出が過剰になりすぎる結果、α化麺類の表層部の含水率が著しく低下し、食感が悪くなるおそれがあるためである。斯かる観点から、接触時間は、好ましくは１０分以内、さらに好ましくは５分以内、より好ましくは３分以内である。
【００２９】
ところで、食塩水接触工程は、その前工程である冷却工程において好ましくは０〜１４℃の品温まで冷却されたα化麺類を扱う工程であり、また、食塩水接触工程後に後述するようにα化麺類を冷蔵又は冷凍する場合を考慮すると、食塩水接触工程を経たα化麺類の品温は、比較的低温であることが好ましい。斯かる観点から、α化麺類に接触させる前記第２の食塩水の品温は、好ましくは０〜２０℃、さらに好ましくは０〜１５℃である。前記第２の食塩水の品温が低すぎる、例えば０℃未満であると、α化麺類に氷結晶が発生して風味が低下するおそれがあり、また、前記第２の食塩水の品温が高すぎると、α化麺類の表面構造が脆くなって食感や風味に悪影響を及ぼすおそれがある。
【００３０】
尚、食塩水接触工程を経たα化麺類は、必要に応じて水切りする。水切りの方法は、ざる等のメッシュ状の器に調理した麺類を入れて水を落下させる方法など、公知の水切り方法を採用することができる。
【００３１】
また必要に応じて、前記α化麺類の水切り後又は水切りと並行して、α化麺類の表面を油脂で被覆しても良い。これにより、麺類の表面からの過度の水分蒸発が効果的に防止される。また、特にα化麺類が麺線状をなしている場合は、麺線どうしの結着が防止されて麺線のほぐれが良好となる。α化麺類の表面被覆に用いる油脂は、食用油脂であれば良く特に限定されないが、サラダ油、綿実油、コーン油などの常温で液状の油脂が好ましい。油脂の被覆量は、α化麺類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５質量部、さらに好ましくは０．８〜２質量部である。油脂の被覆量が少なすぎると、油脂被覆を実施する意義に乏しく、油脂の被覆量が多すぎると、α化麺類の表面がべたべたして油っぽくなる。
【００３２】
［冷蔵又は冷凍工程］
前記のα化工程、冷却工程及び食塩水接触工程を経て得られた、本発明の製造結果物である調理済み麺類（α化麺類）は、そのまま喫食することもできるし、電子レンジ等の加熱調理器で再加熱してから喫食することもでき、何れの喫食態様であっても、締まりのある良好な食感と適度な塩味とが得られ、ソースとの絡みも良好である。また、本発明の製造結果物である調理済み麺類は、十分な冷蔵又は冷凍耐性を有しており、冷蔵又は冷凍保存後に再加熱して喫食した場合でも、良好な食感が得られる。本発明の製造結果物である調理済み麺類が十分な冷蔵又は冷凍耐性を有している理由は、前記各工程を経ることによって、該調理済み麺類の表層部の構造が強固になっていることに起因して、冷蔵又は冷凍保存を行っても食感の変化が最小限に抑えられるためと推察される。
【００３３】
つまり、本発明の調理済み麺類の製造方法は、前記食塩水接触工程を経たα化麺類を冷蔵又は冷凍する工程を含んでいても良い。尚、前記の「α化麺類の水切り」及び／又は「α化麺類の表面の油脂被覆」を実施する場合は、その実施後に、α化麺類の冷蔵又は冷凍工程を実施することが好ましい。
【００３４】
α化麺類を冷蔵保存する場合は、この種の麺類を冷蔵保存する際の通常の冷蔵保存条件を適用することができるが、好ましくは、平均温度が０〜１０℃の範囲になる雰囲気下、又はα化麺類の品温が５〜１０℃に維持される条件下で、α化麺類を冷蔵保存する。
α化麺類を冷凍保存する場合は、急速冷凍及び緩慢冷凍の何れも利用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、この種の麺類を冷凍保存する際の通常の冷凍保存条件、例えば０℃未満ないし−４０℃の雰囲気下で冷凍保存すれば良い。
また、冷蔵又は冷凍保存の何れであっても、α化麺類は容器に密封包装された状態で冷蔵又は冷凍保存されることが好ましい。
【００３５】
α化麺類を冷蔵又は冷凍する場合、喫食用ソースと共に冷蔵又は冷凍しても良い。例えば、１）α化麺類を容器に充填した後、喫食用ソースをかけて冷蔵又は冷凍しても良く、２）α化麺類を喫食用ソースと絡めた後、容器に充填して冷蔵又は冷凍しても良く、３）α化麺類及び喫食用ソースをそれぞれ個別に冷蔵又は冷凍し、その冷蔵又は冷凍品を同じ容器に充填しても良い。
【００３６】
尚、α化麺類を喫食用ソースと共に冷蔵する場合において、α化麺類と喫食用ソースとを直接接触させると、経時により喫食用ソースからα化麺類に水分が移行し、α化麺類の品質が低下するおそれがある。そこで、α化麺類を喫食用ソースと共に冷蔵する場合には、その冷蔵に使用する容器中において、α化麺類と喫食用ソースとを離間配置する、あるいはα化麺類と喫食用ソースとの間に樹脂製フィルム等の水分非透過性シートを挟む等して、α化麺類と喫食用ソースとが直接接触しないようにすることが好ましい。
【００３７】
喫食用ソースとしては、パスタ用ソース、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ブラウン系ソース等；焼きそばソース；めんつゆ；各種シーズニング類等が挙げられるが、これらに限定されず、α化麺類の種類や所望される味付けに応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は斯かる実施例に限定されるものではない。
【００３９】
〔実施例１〜６及び比較例１〜３〕
日本国内の水道水に食塩を該水道水の全質量に対して１質量％添加して、第１の食塩水を調製した。また、同じ水道水に食塩を該水道水の全質量に対して下記表１に示す所定量添加して、第２の食塩水を調製した。
乾スパゲティ（１．７ｍｍ径）１００ｇを、前記第１の食塩水で又は前記水道水（食塩無添加水）で１１分間茹で調理した後（α化工程）、その茹でスパゲティを湯切りしてα化スパゲティを得た。茹で調理の歩留まりは２４５％であった。
次いで、α化スパゲティを水温１０℃の前記水道水（食塩無添加水）の止水中に１分間泳がせて、該α化スパゲティの品温を約１０℃に調整した（冷却工程）。
次いで、冷却したα化スパゲティを水温１０℃の前記第２の食塩水中に５分間浸漬した後（食塩水接触工程）、該α化スパゲティを該食塩水から取り出して水切りした。
次いで、α化スパゲティを２つのトレイに半量ずつ取り分け、そのうちの一方は、そのまま後述する評価試験１に供し、他方は、α化スパゲティ及びトレイを一体的に密封包装して包装体を得、該包装体を庫内温度５℃の冷蔵庫内で２日間保存してから後述する評価試験２に供した。
【００４０】
〔比較例４〕
前記冷却工程を行わず、前記α化工程後、湯切りしたα化スパゲティをそのまま水温１０℃の前記第２の食塩水中に５分間浸漬した以外は、実施例３と同様にしてα化スパゲティを製造した。
【００４１】
〔比較例５〕
前記食塩水接触工程を行わなかった以外は、実施例３と同様にしてα化スパゲティを製造した。
【００４２】
〔評価試験１〕
１０名のパネラーに、評価対象のα化スパゲティ（製造直後の調理済み麺類）をそのまま食してもらい、その際の麺類の食感（ソースなしでの食感）を下記評価基準によって評価してもらった。
また、評価対象のα化スパゲティ（製造直後の調理済み麺類）に市販のミートソースをかけ、そのソース付きスパゲティを１０名のパネラーに食してもらい、その際の麺類の食感（ソースありでの食感）を下記評価基準によって評価してもらった。
以上の結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
【００４３】
〔評価試験２〕
冷蔵庫で２日間保存したα化スパゲティをトレイから取り出し、５００Ｗの電子レンジで喫食可能な状態になるまで再加熱した。その再加熱したα化スパゲティについて、前記評価試験１と同様に、そのまま食した場合と市販のミートソースをかけてから食した場合との２態様における、麺類の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準によって評価してもらった。それらの結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
【００４４】
（ソースなしでの麺類の食感の評価基準）
５点：締まりが十分にある食感であり、非常に良好。
４点：締まりがある食感であり、良好。
３点：やや締まりに物足りなさがあるが、通常の食感。
２点：やや硬過ぎ又はやや柔らか過ぎ、不良な食感。
１点：硬過ぎて脆さがあるか又は柔らか過ぎ、非常に不良な食感。
（ソースありでの麺類の食感の評価基準）
５点：麺類とソースとの絡みが非常に良く、麺類の塩味がソースに良く調和して非常に良好な食感。
４点：麺類とソースの絡みが良く、麺類の塩味とソースとの調和感があり良好な食感。
３点：麺類の一部でソースとの絡みが悪いが、麺類の塩味とソースとの調和感があり普通の食感。
２点：部分的に麺類とソースとの絡みが悪く、麺類の塩味がやや薄いか又は濃く、やや不良な食感。
１点：全体に麺類とソースとの絡みが悪く、麺類の塩味が薄すぎるか又は濃すぎ、不良な食感。
【００４５】
【表１】
0006546050.tif 000002
【００４６】
表１に示す通り、実施例１〜６は、食塩水接触工程で使用する第２の食塩水調製時の食塩添加量が０．２〜３質量％の範囲にあるところ、何れも、製造直後であるか冷蔵保存後の再加熱後であるかを問わず、またソースのありなしを問わず、食感が良好であった。特に実施例２及び５、とりわけ実施例３及び４が食感に優れていることから、該食塩添加量としては、１．２〜２．５質量％程度が特に好ましく、１．９〜２．２質量％程度がとりわけ好ましいことがわかる。
比較例１及び２は、第２の食塩水調製時の食塩添加量が０．２〜３質量％の範囲外であるため、各実施例に比して食感に劣る結果となった。
比較例３は、α化工程で茹で水として食塩無添加水（水道水）を用いたため、各実施例に比して食感に劣る結果となった。
比較例４は冷却工程を行わなかったため、比較例５は食塩水接触工程を行わなかったため、何れも各実施例に比して食感に劣る結果となった。
【００４７】
〔実施例７〜１４及び比較例６〕
第１及び第２の食塩水調製時の食塩添加量を下記表２に示すように適宜変更した以外は、実施例１〜６と同様にしてα化スパゲティを製造した。
製造したα化スパゲティについて、前記評価試験１及び２に従って麺類の食感を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
0006546050.tif 000003
表２に示す通り、実施例７〜１０は、α化工程で使用する第１の食塩水調製時の食塩添加量が０．１〜２質量％の範囲にあるところ、何れも、製造直後であるか冷蔵保存後の再加熱後であるかを問わず、またソースのありなしを問わず、食感が良好であった。特に実施例８及び９が食感に優れていることから、該食塩添加量としては、０．５〜１．２質量％程度が特に好ましいことがわかる。
実施例１１〜１４は、主として、第１の食塩水と第２の食塩水との間における該食塩水調製時の食塩添加量の多少を比較したものである。傾向としては、第２の食塩水の方が食塩添加量が多い場合（実施例７〜９、１３及び１４）が最も高評価であり、以下、両食塩水の食塩添加量が同じ場合（実施例１０及び１２）、第１の食塩水の方が食塩添加量が多い場合（実施例１１）の順であった。このことから、α化麺類の良好な食感を得るためには、第２の食塩水を調製する際の食塩添加量を、第１の食塩水を調製する際の食塩添加量と同じか、又はそれよりも多くすることが有効であることがわかる。
【００４９】
〔実施例１５〜２５〕
冷却工程におけるα化麺類の冷却温度及び時間、並びに食塩水接触工程におけるα化麺類の第２の食塩水の温度及び接触時間（浸漬時間）を、それぞれ下記表３に示すように適宜変更した以外は、実施例３と同様にしてα化スパゲティを製造した。
製造したα化スパゲティについて、前記評価試験１及び２に従って麺類の食感を評価した。その結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。下記表３には実施例３の結果を再掲した。
【００５０】
【表３】
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【００５１】
表３に示す通り、実施例１５、３、１６及び１７の対比から、冷却工程後のα化麺類の品温の上限は、１４℃程度が特に好ましく、１０℃以下程度がとりわけ好ましいことがわかる。
また、実施例１８〜２１の対比から、冷却工程における冷却時間は、短いほど好ましいことがわかる。
また、実施例３、２２及び２３の対比から、食塩水接触工程でα化麺類に接触させる第２の食塩水の品温の上限は、２０℃程度が好ましいことがわかる。
また、実施例３、２４及び２５の対比から、食塩水接触工程におけるα化麺類の第２の食塩水との接触時間は、短いほど好ましいことがわかる。