(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水率が4％以下のセンターチョコレートと、センターチョコレートの周りを覆う中間層と、中間層の周りを覆う外層と、からなる焼成菓子。ただし、以下（１）〜（３）の特徴を有する。（１）中間層は、油脂、水、糊化澱粉および糖質を含有し、含水率が6％以上、18％以下であり、且つ、糖質として単糖および／または糖アルコールを含有する。（２）焼成前の中間層の糊化度が12%以上である。（３）外層が澱粉と、糖質と、油脂とを有するビスケット生地である。
【請求項２】
中間層全量中、単糖および／または糖アルコールを10％以上含有することを特徴とする請求項１記載の焼成菓子。
【請求項３】
中間層に含まれる糊化澱粉の糊化度が30％以上であることを特徴とする請求項１または２記載の焼成菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本発明は、なめらかで、口溶けが良く（以下単に「食感が良い」という）、且つ長時間保存しても食感が悪化しない焼成菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、常温で舌触りが滑らかなチョコレートを、焼成菓子のセンター材として利用する試みがなされている。
【０００３】
例えば、特許文献１、２には、含水チョコレートを菓子のセンター材として利用する試みがなされており、含水率と不溶性食物繊維の量を調整したり、アルファ化澱粉の添加することにより、焼成後であっても保形性に優れる含水チョコレートが開示されている。
【０００４】
しかしながら、これらの含水チョコレートは、含水率が高く、水分活性が高いため、１ヶ月を超えるような長期間の保存に向かないという課題があった。
【０００５】
一方、含水率３％以下の純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地又は準ミルクチョコレート生地（以下単に「チョコレート」という）は、食感が良いが、長期間保存すると、センターチョコレートの油脂分が外層に移行し、且つ、外層の水分がセンターチョコレートに移行するため食感が悪化するという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２６２２１７号公報
【特許文献２】特開２０１２−１９１９１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、長期間（１ヶ月超）保存しても食感が良い焼成菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、含水率4％以下のチョコレートを、中間層と、外層とで覆う焼成菓子により本発明の課題を解決できること見出した。なお、中間層は、油脂、水、糊化澱粉および糖質を含有し、含水率が6％以上、18％以下であり、且つ、糖質として単糖および／または糖アルコールを含有することが特徴である。
【０００９】
本発明によれば、長期間保存しても食感が悪化しない焼成菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
先ず、センター材として用いられるチョコレート（以下「センターチョコレート」という場合がある）について説明する。センターチョコレートに用いられるチョコレートは、規約等によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアケーキおよびココアバターからなる群より選択される１以上の原料（以下、「カカオマス等」という）を含む油脂加工食品である。例えば純チョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準チョコレート生地、準ミルクチョコレート生地（ホワイトチョコレートは準ミルクチョコレート生地に該当）を採用することができる。
【００１１】
チョコレートは、後述する澱粉を含有する中間層よりも食感が良好であるため、センター材に用いることで良好な食感を実現することができる。
【００１２】
なお、チョコレートには、長期保存すると油脂分（ココアバター等）が外層に移行して、油脂分が低下するため食感が低下するという課題があるが、本発明では、中間層を設けることで、油脂分の減少を抑制できるため、食感低下も抑制することができる。
【００１３】
センターチョコレートの含水率は、4％以下であり、3％以下であることが好ましい。含水率が高い場合にはチョコレート中の糖質が溶解し、粒子表面で粘着が生じてしまう。この結果、チョコレートが非常に高粘度となり、良好な食感を実現することができない。
【００１４】
センターチョコレートには、カカオマス等の他に、糖質、油脂および水が含まれており、粉乳、乳化剤、香料等を必要に応じて加えても良い。
【００１５】
センターチョコレートに用いられる糖質としては、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖、オリゴ糖等の多糖、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコールなどを適宜選択して用いることができる。
【００１６】
センターチョコレートの油脂としては、ココアバターの他、テンパリング型ハードバターやノーテンパリング型ハードバター等のココアバター代替油脂を用いることができる。また、油脂の含有量は、30％以上、48％以下が好ましく、35％以上、43％以下がより好ましい。この範囲であれば、油脂が食感向上に寄与し、好適な食感を実現することができる。
【００１７】
粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等を用いることができる。
【００１８】
乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。
【００１９】
次に中間層について説明する。中間層は、糊化澱粉を含むためセンターチョコレートと比べると食感が劣るが、含水率が高く、緻密であるため、長期保存した際に、センターチョコレートの油脂分が中間層に移行することを抑制できる。また、一部油脂が中間層に移行しても、その分、中間層に含まれる油脂がセンターチョコレートに移行する（油脂の置換）ため、センターチョコレートの油脂分低下を抑制できる。したがって、中間層は、センターチョコレートの食感低下を抑制するのに有効である。
【００２０】
中間層は、油脂を含むことが必要である。前記の通り中間層の油脂は、センターチョコレートの油脂と置換して、センターチョコレートの食感低下を抑制するのに有効である。油脂としては、ココアバターの他、テンパリング型ハードバターやノーテンパリング型ハードバター等のココアバター代替油脂を用いることができる。
【００２１】
中間層の油脂含有量について説明する。中間層の油脂含有量は、20％以上、48％以下が好ましく、25％以上、43％以下がより好ましい。中間層の油脂含有量が48％を超える場合には、中間層からセンターチョコレートへの油脂移行が起こり、センターチョコレートの好ましい油脂含有量を維持できなくなってしまう。
【００２２】
また、中間層の油脂含有量が20％を下回る場合には、センターチョコレートから中間層への油脂移行が起こり、センターチョコレートの食感低下が顕著になる。また、中間層自体の食感も低下してしまう。
【００２３】
次に、中間層の含水率について説明する。中間層の含水率は、6％以上、18％以下であることが必要である。含水率が低すぎる場合には、中間層にパサつきが生じ、食感も著しく悪化する。このため、中間層の含水率は6％以上であることが必要であり、8％以上であることがより好ましい。
【００２４】
一方、含水率が高すぎる場合には、中間層の水がセンターチョコレートに移行しやすくなる。この状態で長期保存すると、水が中間層からセンターチョコレートへ移行する量が多く、センターチョコレートの食感が悪化してしまう。したがって、中間層の含水率は18％以下であることが必要であり、15％以下であることがより好ましい。
【００２５】
中間層は、糊化澱粉を含むことが必要である。上記の通り、中間層には、センターチョコレートの食感低下を抑制するために油脂、水および後述の糖質（以下「油脂等」という）が含まれている。ところが、油脂等は保形性が低いため、センターチョコレートを長期間包んで保持することができない。したがって、中間層には保形性を高める成分として、糊化澱粉を配合する必要がある。
【００２６】
ここで、保形性を高める成分としては、不溶性食物繊維や糊化されていない澱粉なども考えられる。しかし、不溶性食物繊維等を用いる場合には、不溶性食物繊維等の配合量が多くなり、大きな粒子のまま残ってしまうので、中間層がザラついた食感となってしまう。また、糊化澱粉と比較すると、保水性が低く、長期保存に不向きである。
【００２７】
一方、糊化澱粉は、糊化していない澱粉と比較して粘度が高いため、油脂等を添加しても中間層として充分な保形性を実現できる。さらに、糊化澱粉自体が、高い保水性を有している。したがって、長期保存の観点でも、糊化澱粉を含むことが好ましい。
【００２８】
糊化澱粉の糊化度は、30％以上が好ましく、40％以上がより好ましい。糊化度が30％以上であれば、充分な保形性を実現でき、水の吸収力も高く、且つザラついた食感も抑制できる。糊化度は、BAP法（βアミラーゼ・プルラナーゼ法）によるものである。測定に際しては、貝沼圭二らの方法（澱粉科学 第28巻 第4号 ｐ235〜240、1981）を参考にした。
【００２９】
澱粉としては、小麦粉澱粉、コーンスターチ（トウモロコシ澱粉）、タピオカ澱粉、米澱粉、ジャガイモ澱粉等の澱粉を特に限定なく利用できる。また、小麦粉、米等の澱粉の原料をそのまま利用することもできる。なお、糊化澱粉の風味を考慮すると、小麦粉澱粉又は小麦粉が好ましい。
【００３０】
中間層は、糖質を含むことが必要である。中間層の含水率は8％以上、18％以下であり、センターチョコレートと比較して含水率が高い。このため、長期保存するためには、糖質を配合して水分活性を抑える必要がある。
【００３１】
糖質は、単糖または糖アルコールを含むことが必要である。単糖や糖アルコールは、水分活性を抑える機能に優れるため、中間層の水分活性を抑制することができる。水は、水分活性が高い部位から、水分活性が低い部位に移行する傾向があるため、中間層の水分活性を下げることで、センターチョコレートに水が移行することを抑制できる。
【００３２】
また、中間層全量中、単糖および／または糖アルコールを10％以上含有することが好ましい。この範囲であれば、中間層の水分活性が充分に下がり、焼成菓子の長期保存を実現することができる。
【００３３】
中間層には、その他糖質（二糖、オリゴ糖等）、油脂、粉乳、乳化剤、香料等を別途加えても良い。
【００３４】
本発明では、中間層の周りを覆う外層が必要である。外層は、澱粉と、糖質と、油脂とを有するビスケット生地である。外層に用いる糖質としては、フルクトース、グルコース等の単糖、スクロース、トレハロース、マルトース等の二糖、オリゴ糖等の多糖、ソルビトール、還元水飴等の糖アルコールなどを適宜選択して用いることができる。
【００３５】
焼成菓子を長期間保存するには、長期間静置しても形状が変化しにくいこと必要である。この点、中間層は、緻密な層を形成するために比較的高い水分を含有しており、中間層としての保形性（チョコレートの包餡状態を維持する水準の保形性）は有している。しかし、喫食時や28℃以上の温度条件で、包装容器や指に付着しない水準の保形性は持ち合わせていない。このため、焼き固められ保形性を高めた外層が必要である。
【実施例】
【００３６】
（チョコレートの製造）
ココアパウダー（大東カカオ社製「ココアパウダーＫＶ」）15部、スクロース39.9部、レシチン0.1部、植物油脂35部、全粉乳10部を混合し、ロール掛けとコンチングを行い、チョコレート１を製造した。含水率は1％だった。
【００３７】
ココアパウダー（大東カカオ社製「ココアパウダーＫＶ」）15部、スクロース39.9部、レシチン0.1部、植物油脂35部、全粉乳10部、水2部を混合し、ロール掛けとコンチングを行い、チョコレート２を製造した。含水率は3％だった。
【００３８】
ココアパウダー（大東カカオ社製「ココアパウダーＫＶ」）15部、スクロース39.9部、レシチン0.1部、植物油脂35部、全粉乳10部、水6部を混合し、ロール掛けとコンチングを行い、チョコレート３を製造した。含水率は7％だった。
【００３９】
（製造例１）
還元水飴20部（糖質70％、含水率30％）、液全卵15部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）10部、薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）5部および水5部加えて混合した。次に、混合物を90℃で10分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）50部加えて、中間層生地１（製造例１）を製造した。中間層生地１の糊化度は58％、含水率は14％だった。
【００４０】
（製造例２）
還元水飴20部、液全卵15部、マーガリン10部、薄力粉5部および水5部を加えて混合した。次いで、混合物に、チョコレート50部加えて、中間層生地２（製造例２）を製造した。中間層生地２の糊化度は3％、含水率は24％だった。
【００４１】
（製造例３）
中間層生地１と、中間層生地２とを、２：８（重量比）の割合で混合し、中間層生地３（製造例３）を製造した。中間層生地３の糊化度は12％、含水率は22％だった。
【００４２】
（製造例４）
中間層生地１と、中間層生地２とを、５；５（重量比）の割合で混合し、中間層生地４（製造例４）を製造した。中間層生地４の糊化度は30％、含水率は19％だった。
【００４３】
（製造例５）
ソルビトール14部、液全卵15部、マーガリン10部、薄力粉5部および水11部を加えて混合した。次いで、混合物を90℃で10分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート50部加えて、中間層生地５（製造例５）を製造した。中間層生地５の糊化度は58％、含水率は14％だった。
【００４４】
（製造例６）
グラニュー糖（主成分は「スクロース（二糖）」）14部、液全卵15部、マーガリン10部、薄力粉5部および水11部を加えて混合した。次いで、混合物を90℃で10分間煮詰め、40℃に冷却した後、チョコレート50部加えて、中間層生地６（製造例６）を製造した。中間層生地６の糊化度は59％、含水率は14％だった。
【００４５】
【表１】
0006603603.tif 000002
【００４６】
（外層生地の製造）
スクロース25部、マーガリン（不二製油社製「メサージュ500」）22部、チョコレート（不二製油「スイートチョコＥ」）5部、液全卵2部、食塩0.5部、膨張剤0.5部をキッチンエイドミキサーで6分間撹拌し、ここに薄力粉（日東富士製粉「ホワイトフェザー」）45部を加えて2分撹拌することで外層生地を製造した。
【００４７】
（焼成菓子の製造）
（実施例１）
チョコレート１（4g）を、中間層生地１（10g）で包餡し、さらに外層生地（6g）で包餡することで略球状の包餡物を製造した。この包餡物を160℃の電気オーブンで10分間焼成して焼成菓子１（実施例１）を製造した。焼成直後（約２時間）に含水率を測定した結果、焼成菓子全体の含水率は8％、チョコレート、中間層および外層の含水率は、それぞれ1％、11 ％、9％であり、中間層の糊化度（焼成後）は60％だった。
【００４８】
（実施例２〜５、比較例２、３）
チョコレートと中間層生地を表２のとおり変更して、焼成菓子２〜８（実施例２〜５、比較例１〜３）を製造した。焼成時間については、焼成菓子全体の含水率が8％となるように焼成菓子ごとに時間を調整した。焼成直後の含水率、糊化度は表２のとおりである。
【００４９】
（実施例６）
実施例１で用いた略球状の包餡物を製造した。この包餡物を、焼成菓子全体の含水率が11％となるように１６０℃の電気オーブンで焼成して焼成菓子６（実施例６）を製造した。チョコレート、中間層および含水率は、それぞれ1％、16％、11％であり、糊化度は59％だった。
【００５０】
なお、比較例１については、中間層生地２の保形性が低く、包餡することができなかったため、その後の実験を中止した。
【００５１】
以下の基準に従って、熟練したパネラー１０名が、焼成菓子の評価を行った。評価結果は表２に記載した。
【００５２】
【表２】
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【００５３】
（食感評価：センターチョコレート）
焼成菓子を密閉容器に収納して8週間静置した後、センターチョコレートのみを喫食して、食感を評価した。評価に際しては、実施例１を標準として、以下の基準で評価を行った。
〇：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが８名以上である。
〇△：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが４名以上、７名以下である。
△：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが１名以上、３名以下である。
×：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが居ない。
【００５４】
（食感評価：菓子全体）
焼成菓子を密閉容器に収納して8週間静置した後、焼成菓子をそのまま喫食して、食感を評価した。評価に際しては、実施例１を標準として、以下の基準で評価を行った。
〇：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが８名以上である。
〇△：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが４名以上、７名以下である。
△：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが１名以上、３名以下である。
×：実施例１と同等以上の食感と評価したパネラーが居ない。
【００５５】
焼成直後の中間層の含水率が低いほど食感が良好な傾向だった（良：実施例１＞実施例６：悪）。中間層の含水率を低くすることで、センターチョコレートへの水分移行を抑制できた。
【００５６】
水分活性を下げやすい糖アルコール（還元水飴、ソルビトール）を用いることで、食感の低下を抑制することができた。一方、水分活性を下げにくいグラニュー糖を用いた場合には食感低下した（良：実施例１＝実施例４＞比較例２：悪）。
【００５７】
中間層に含まれる澱粉の糊化度が高い場合には、菓子全体の食感が良好だった。中間層の澱粉が充分に糊化されることで、食感が滑らかになり、菓子全体の食感が向上した（良：実施例１＞実施例３＞実施例２：悪）
【００５８】
チョコレートの含水率が高い場合には、焼成直後から食感が悪く、静置後に食感が良化することもなかった。（良：実施例１＞実施例５＞比較例３：悪）