(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、
前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵され、
機械製麺によりミキシングから製麺までを連続的に一括して行う工業的な製造の用途に用いられる、麺類品質改良剤。
（ただし、麺類の原材料の総量（水を含む）に対して２０質量％を超えて用いられるものを除く。）
【請求項２】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、
前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵されて冷凍品又は冷蔵品として流通される、麺類品質改良剤。
（ただし、麺類の原材料の総量（水を含む）に対して２０質量％を超えて用いられるものを除く。）
【請求項３】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、
前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵され、
麺類の食感及び風味と製麺適性とを改良する用途に用いられる、麺類品質改良剤。
（ただし、麺類の原材料の総量（水を含む）に対して２０質量％を超えて用いられるものを除く。）
【請求項４】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量（水を含む）に対して、前記麺類品質改良剤を０．５〜２０質量％の割合で配合し、
前記麺類品質改良剤を、機械製麺によりミキシングから製麺までを連続的に一括して行う工業的な製造の用途に用いる、麺類品質改良剤の使用方法。
【請求項５】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵されて冷凍品又は冷蔵品として流通された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量（水を含む）に対して、前記麺類品質改良剤を０．５〜２０質量％の割合で配合する、麺類品質改良剤の使用方法。
【請求項６】
穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％であり、前記穀粉と前記水とを５０〜９８℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量（水を含む）に対して、前記麺類品質改良剤を０．５〜２０質量％の割合で配合し、
前記麺類品質改良剤を、麺類の食感及び風味と製麺適性とを改良する用途に用いる、麺類品質改良剤の使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、麺類には、粘弾性に富んだ食感や、滑らかなのど越しなどといった良好な品質が要求され、麺類の食感を改良する技術として麺類の主成分となる穀粉と水以外に添加物を加える技術が提案されている。例えば、特許文献１には、食品製造に用いられるイヌリンを有効成分とする添加物を加える技術が開示されている。
【０００３】
他の技術として、特許文献２には、フラクトオリゴ糖を含む物質等を有効成分とする添加物を加える技術が開示されている。
また、従来から用いられている技術として、加工タピオカ澱粉を加える技術も一般的に用いられており、当該加工タピオカ澱粉を用いることにより、粘弾性に富んだ食感の麺類を得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−７５０４３号公報
【特許文献２】特開２０００−３１６５０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような食感や風味の改良を目的とした麺類品質改良剤において、製麺適性に着目したものは存在していなかった。
これに対し、本発明は、麺類の食感や風味の改良及び製麺適性の改良の両方を実現可能とする麺類品質改良剤を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明は、穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が５０〜８０％である麺類品質改良剤に関する。
また、この麺類品質改良剤は、前記穀粉と前記水とを、５０〜９８℃に捏ね上げて得られるようにしてもよい。
更に、この麺類品質改良剤は、冷凍又は冷蔵されるようにしてもよい。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係る麺類品質改良剤によれば、粘弾性に富んだ食感を有し、風味が向上され、且つ製麺適性に優れた麺類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【０００９】
本願において、「製麺適性」とは、製麺工程での加工適性に加えて、ミキシング段階までの生地品質のフレに由来する最終製品の品質のフレ幅が小さいことをいう。また本願における「製麺工程での加工適性」は、適正な生地状態の許容幅が狭い大量製造における製麺工程での加工適性に重点を置いている。なお、本願において、「大量製造」とは、機械製麺によりミキシングから製麺までを連続的に一括して行う工業的な製造のことをいい、概ね１袋ミキサー（穀粉２５ｋｇ仕込み）以上の規模で実施される製造のことである。
【００１０】
本発明に係る麺類品質改良剤は、穀粉と、水と、を含む。前記穀粉としては、特に限定されず、例えば、小麦粉（強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム由来のものを含む）、ライ麦粉、大麦粉、米粉及びそば粉などの公知の穀粉から、１種又は２種以上を選択して用いることができる。製造される麺類の種類に応じて穀粉を選択するのが望ましく、多くの麺類が小麦粉を主体とするため、通常は小麦粉単独もしくは小麦粉を主体とするのが好ましい。また、水としては、食品製造に使用することが可能なものであれば特に限定されない。
【００１１】
本発明に係る麺類品質改良剤には、本発明の効果を損なわない範囲であれば、前記穀粉及び水以外の原料を適宜用いることができ、例えば、食塩等の塩類や、砂糖やオリゴ糖等の糖類、デキストリン、各種澱粉、油脂などが挙げられる。また、これら原料の配合割合も適宜選択することができる。特に、食塩を加えた場合には、麺類品質改良剤の保水力を高めることができる。
【００１２】
本発明に係る麺類品質改良剤の水分量は、当該麺類品質改良剤の総量に対し、５０〜８０％であることが好ましく、より好ましくは５０〜７０％であり、更に好ましくは、５０〜６５％である。前記麺類品質改良剤に係る水分量を前記範囲とすることで、粘弾性に富んだ食感を有し、風味が向上され、且つ製麺適性が向上された麺類を製造することができる。水分量が８０％を超えると、食感における粘弾性のバランスが崩れる（特に弾力が弱くなる）ようになるほか、保形性が悪くなるため取扱い難くなってしまう。また水分量が５０％未満であると、十分な効果が得にくくなる。
［麺類品質改良剤の水分量の測定方法］
本発明に係る麺類品質改良剤の水分量は、アルミニウム箔を用いる加熱乾燥法（例えば「新・食品分析法」（（社）日本食品科学工学会編纂：平成８年１１月３０日発行）記載の「1-2-6 アルミニウム箔を用いる加熱乾燥法」を参照）により測定すればよい。具体的には、アルミニウム箔を折って袋を作製し、試料３ｇを採取、秤量後、袋の外側から圧延後、袋を開いて、常圧１３５℃で３時間乾燥することにより求めることができる。
【００１３】
本発明に係る麺類品質改良剤は、前記穀粉と水とを捏ね上げることにより得ることができる。前記穀粉と水とを捏ね上げる手段としては特に限定されず、ミキサーを用いる等、公知の手段を採用することができる。
【００１４】
本発明に係る麺類品質改良剤は、その捏上温度を５０〜９８℃とすることが好ましく、より好ましい捏上温度は６０〜８０℃である。前記捏上温度を前記範囲とする方法は特に限定されず、例えば、穀粉に水を加えて加温下で捏ね上げる方法や、穀粉に湯又は熱湯を加えて捏ね上げる方法などが挙げられる。前記捏上温度を前記範囲とすることで、前記穀粉に含まれる澱粉の糊化（α化）が起こりやすく、その結果粘弾性に富んだ食感を有し、風味が向上され、且つ製麺適性が向上された麺類を製造することができる。
【００１５】
本発明に係る麺類品質改良剤は、捏ね上げ後に、常温以下の温度に冷却される。冷却の手段は、特に限定されず、最終的に保管・流通を行う温度帯まで冷却可能な手段・方法を適用すればよく、複数の手段・方法を組合せてもよい。保管・流通の温度帯は、冷蔵もしくは冷凍が好ましいが、より好ましくは長期間の保管・流通が可能な冷凍とするのがよい。冷蔵の温度帯は０〜５℃が好ましく、冷凍の温度帯は−１８〜−４０℃が好ましく、−１８〜−２５℃がより好ましい。
本発明に係る麺類品質改良剤は、冷蔵又は冷凍されている形態が好ましく、より好ましくは冷凍されている形態である。更に、冷凍された麺類品質改良剤は、解凍して使用することが好ましい。解凍後の麺類品質改良剤の温度は０〜２０℃が好ましく、１０〜２０℃がより好ましい。
【００１６】
本発明に係る麺類品質改良剤は麺類の原材料の一つとして配合して、常法により麺類を製造することができる。前記麺類の製造における麺類品質改良剤の配合割合は、前記麺類を製造する上で用いられる原材料の総量（水を含む）に対して０．５〜３０質量％が好ましく、より好ましくは１〜２５質量％であり、更に好ましくは２〜２０質量％である。当該麺類品質改良剤の配合割合を前記範囲とすることで、粘弾性に富んだ食感を有し、風味が向上され、且つ製麺適性が向上された麺類を製造することができる。
【００１７】
本発明に係る麺類品質改良剤を適用可能な麺類としては、特に限定されず、小麦粉等の穀粉類を主原料として製麺、成形したもの及び、成形後「茹で」、「蒸し」、「油揚げ」、「乾燥」等の加工を行ったものを含み、例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ、そうめん、冷麦、餃子皮等の皮もの、生麺、乾麺、半生麺、茹麺、蒸麺、LL（ロングライフ）麺、冷凍麺、即席麺などが挙げられる。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１９】
後述する実施例において用いた原料を以下に示す。
小麦粉（中力粉）：奥本製粉株式会社製「麺京美人」
小麦粉（準強力粉）：昭和産業株式会社製「中華のちから 剛」
小麦粉（強力粉）：奥本製粉株式会社製「ヘルメス」
加工タピオカ澱粉：敷島スターチ株式会社製「ＳＦ−２８００」
そば粉：日穀製粉株式会社製「金寿（月）」
かんすい：有限会社太洋食化学製「花印かんすい」
乾燥卵白：キユーピータマゴ株式会社製「乾燥卵白 Ｍタイプ Ｎｏ．５」
【００２０】
［実施例１］
小麦粉（中力粉）８質量部に９５℃の熱湯１２質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、当該混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、実施例１の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。
【００２１】
［試験例１］
７日間冷凍保存された実施例１に係る麺類品質改良剤を解凍した後、下記表１に示す原料配合にてミキサーを用いて１５分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角１０番で切り出し、麺線の厚みが２．５０ｍｍの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯で１５分間茹でた後、水洗いして冷却し、試験例１の冷やしうどんを製造した。
【００２２】
［比較例１，２、対照例１］
下記表１に示す原料を用いて、試験例１と同様の手順で混合、圧延、切り出し等を行い、比較例１，２及び対照例１の冷やしうどんを製造した。比較例１は湯捏ね製法、比較例２は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例１は常法により得られる冷やしうどんである。
【００２３】
上記試験例１及び比較例１，２の冷やしうどんについて、対照例１を対照とした以下の評価基準に従って、食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表１に示す。
（食感）
５：対照例と比べて粘弾性が強い
４：対照例と比べて粘弾性がやや強い
３：粘弾性が対照例と同程度
２：対照例と比べて粘弾性がやや弱い
１：対照例と比べて粘弾性が弱い
（風味）
５：対照例と比べて風味が強い
４：対照例と比べて風味がやや強い
３：風味が対照例と同程度
２：対照例と比べて風味がやや弱い
１：対照例と比べて風味が弱い
（製麺適性）
○：対照例と同程度に良好
△：対照例よりやや劣る
×：対照例より劣る
【００２４】
【表１】
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【００２５】
試験例１は、対照例１よりも食感及び風味が優れており、かつ、対照例１と同程度に製麺適性が良好であった。これに対して、湯捏ね製法を用いた比較例１は、対照例１よりも食感及び風味は優れていたが、製麺適性が劣っていた。加工タピオカ澱粉を配合した比較例２は、対照例１と比較して食感は良好であったが風味は劣り、また、対照例１よりも製麺適性がやや劣った。このように、本発明の麺類品質改良剤を用いることで、常法により得られる麺類と同程度に製麺適性が良好でありながら、食感及び風味が優れた麺類が得られることが確認された。
【００２６】
次に、麺類品質改良剤の水分量の適正値について検討を行った。
［実施例２〜５、比較例３，４］
下記表２に示す割合の小麦粉（中力粉）と熱湯を用いて、実施例１と同様の手順で実施例２〜５及び比較例３，４の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。なお、捏上温度が６５±１℃の範囲になるように熱湯の温度を適宜調整した。実施例２〜５及び比較例３，４の麺類品質改良剤の水分量は、冷凍前の麺類品質改良剤を用いてアルミニウム箔を使用した加熱乾燥法により測定した結果、実施例２が５０％、実施例３が６０％、実施例４が７０％、実施例５が８０％、比較例３が４０％、比較例４が９０％であった。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
［試験例２〜７］
下記表３に示す原料を用いて、上記試験例１と同様の手順で試験例２〜7の冷やしうどんを製造し、食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表３に示す。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
水分量が５０〜８０％の麺類品質改良剤を添加した試験例２〜５は、対照例１よりも食感及び風味が良好で、かつ、対照例１と同程度に製麺適性が良好であった。これに対して、水分量が４０％の比較例３を添加した試験例６は、対照例１よりも食感が劣り、水分量が９０％の比較例４を添加した試験例７は、食感、風味及び製麺適性が対照例１と同程度であった。このように、本発明の麺類品質改良剤は、水分量を５０〜８０％とすることで、常法により得られる麺と同程度に製麺適性が良好でありながら、食感及び風味が優れた麺が得られることが確認された。
【００３１】
次に、麺類品質改良剤の捏上温度の適正値について検討を行った。
［実施例６〜１１、比較例５］
小麦粉（中力粉）４０質量部に約４０℃の湯６０質量部を加え、これらを加熱しながら捏ね上げ、総量に対する水分量を６０％とした混合物を得た。混合物の捏上温度は、実施例６は５０℃、実施例７は６０℃、実施例８は７０℃、実施例９は８０℃、実施例１０は９０℃、実施例１１は９８℃、比較例５は４０℃とした。その後、この混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、麺類品質改良剤（冷凍品）を調製した。
【００３２】
［試験例８〜１４］
下記表４に示す原料を用いて、上記試験例１と同様の手順で試験例８〜１４の冷やしうどんを製造し、食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表４に示す。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
捏ね上げ時の温度が５０〜９８℃の麺類品質改良剤を添加した試験例８〜１３は、対照例１よりも食感及び風味が良好で、かつ、対照例１と同程度に製麺適性が良好であった。これに対して、捏ね上げ時の温度が４０℃の比較例５を添加した試験例１４は、食感、風味及び製麺適性が対照例１と同程度であった。このように、本発明の麺類品質改良剤は、５０〜９８℃に捏ね上げることが好適であることが確認された。
【００３５】
［実施例１２］
小麦粉（強力粉）４質量部に、９５℃の熱湯６質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、当該混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、実施例１２の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。
【００３６】
［実施例１３］
小麦粉（強力粉）６質量部とそば粉２質量部に、９５℃の熱湯１０質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、当該混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、実施例１３の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。
【００３７】
［試験例１５］
３０日間冷凍保存された実施例１２の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表５に示す原料配合にてミキサーを用いて１５分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角１８番で切り出し、麺線の厚みが１．５０ｍｍの生そばを得た。得られた生そばを熱湯で２分間茹でた後、水洗いして冷却し、試験例１５の茹でそばを製造した。
【００３８】
［試験例１６］
３０日間冷凍保存された実施例１３の麺類品質改良剤を解凍した後、試験例１５と同様の手順で、試験例１６の茹でそばを製造した。
【００３９】
［比較例６，７、対照例２］
下記表５に示す原料を用いて、試験例１５と同様の手順で、比較例６，７及び対照例２の茹でそばを製造した。比較例６は湯捏ね製法、比較例７は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例２は常法により得られる茹でそばである。
【００４０】
試験例１５，１６、比較例６，７及び対照例２の茹でそばを４℃で２４時間冷蔵し、熱湯で１分間茹でた後、得られた温かい状態の茹でそばについて、対照例２を対照として、試験例１と同様に食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表５に示す。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
上記表５に示すように、本発明の麺類品質改良剤を用いることで、小麦粉以外の穀粉を配合した麺類の場合にも、常法により得られる麺類と同程度に製麺適性が良好でありながら、食感及び風味が優れた麺類が得られることが確認された。
【００４３】
［実施例１４］
小麦粉（準強力粉）８質量部に９５℃の熱湯１２質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、当該混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、実施例１４の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。
【００４４】
［試験例１７］
１０日間冷凍保存された実施例１４の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表６に示す原料配合にてミキサーを用いて１５分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角２０番で切り出し、麺線の厚みが１．３０ｍｍの生中華麺を得た。得られた生中華麺を、湿度５０〜８０％、温度２５〜４０℃の範囲で適宜調湿・調温しながら１２時間乾燥し、試験例１７の干し中華麺を製造した。
【００４５】
［比較例８，９、対照例３］
下記表６に示す原料を用いて、試験例１７と同様の手順で、比較例８，９及び対照例３の干し中華麺を製造した。比較例８は湯捏ね製法、比較例９は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例３は常法により得られる中華麺である。
【００４６】
試験例１７、比較例８，９及び対照例３の干し中華麺を常温で３日間保管し、熱湯で５分３０秒茹でた後、水で冷却し、得られた冷やし中華麺について、対照例３を対照として、試験例１と同様に食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表６に示す。
【００４７】
【表６】
0006498444.tif 000007
【００４８】
上記表６に示すように、本発明の麺類品質改良剤を用いることで、乾麺の場合にも、常法により得られる麺類と同程度に製麺適性が良好でありながら、食感及び風味が優れた麺類が得られることが確認された。
【００４９】
［実施例１５］
小麦粉（強力粉）８質量部に９５℃の熱湯１２質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、混合物を−２５℃の温度帯で冷却し、実施例１５の麺類品質改良剤（冷凍品）を得た。
［実施例１６］
小麦粉（強力粉）８質量部に９５℃の熱湯１２質量部を加え、ミキサーで５分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は６５℃であった。その後、混合物を０℃の温度帯で冷却し、実施例１６の麺類品質改良剤（冷蔵品）を得た。
【００５０】
［試験例１８］
１４日間冷凍保存された実施例１５の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表７に示す原料配合にてミキサーを用いて１５分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角２０番で切り出し、麺線の厚みが１．４５ｍｍの生中華麺を得た。得られた生中華麺を、熱湯で１分３０秒茹でた後、急速冷凍を行い、試験例１８の冷凍中華麺を製造した。
［試験例１９］
２４時間冷蔵保存された実施例１６の麺類品質改良剤を用いて、試験例１８と同様の手順で、試験例１９の冷凍中華麺を製造した。
【００５１】
［比較例１０，１１、対照例４］
下記表７に示す原料を用いて、試験例１８と同様の手順で、比較例１０，１１及び対照例４の冷凍中華麺を製造した。比較例１０は湯捏ね製法、比較例１１は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例４は常法により得られる冷凍中華麺である。
【００５２】
試験例１８，１９、比較例１０，１１及び対照例４の冷凍中華麺（−１８℃で７日間冷凍保管）を熱湯で１分間茹でて得られたラーメンについて、対照例４を対照として、試験例１と同様に食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表７に示す。
【００５３】
【表７】
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【００５４】
上記表７に示すように、本発明の麺類品質改良剤を用いることで、冷凍麺の場合にも、常法により得られる麺類と同程度に製麺適性が良好でありながら、食感及び風味が優れた麺類が得られることが確認された。また、本発明に係る麺類品質改良剤が冷蔵品であっても冷凍品と同様に、食感、風味及び製麺適性が良好な麺類が得られることが確認された。