(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、水、及び、乳化剤を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対し、前記油脂を２５〜４５重量％、前記水を３０〜７０重量％含有すると共に、リン酸塩を０．０２重量％未満の範囲で含有するか又は含有せず、
前記油脂は、パーム油中融点部である油脂（Ａ）、及び、エステル交換されていないパーム油の分別液状部であり、ヨウ素価が５５以上９０以下の油脂（Ｂ）を含有し、かつ、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が前記油脂の全体に対し８５〜９５重量％であり、
前記油脂の構成脂肪酸であるトランス脂肪酸の含量が、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対して０重量％以上０．４５重量％未満であり、
前記乳化剤は、
主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４、及びエステル化度が５〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親油性乳化剤と、
ＨＬＢが９〜２０の脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親水性乳化剤と、を含有し、
前記親油性乳化剤の含量は、前記油脂１００重量部に対して０．０５〜２重量部であり、
前記親水性乳化剤の含量は、前記水１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部であり、
前記親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸には不飽和脂肪酸が含まれ、前記構成脂肪酸の全体に対する前記不飽和脂肪酸の含量が６５〜１００重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂の構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸が含まれ、前記油脂の構成脂肪酸の全体に対する前記炭素数１２の飽和脂肪酸の含量が２．５〜７重量％である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
エステル交換油由来の油脂を含有しない、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリーム。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームが混合されたコンパウンドクリーム。
【請求項６】
請求項５に記載のコンパウンドクリームがホイップされたホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物、ホイップドクリーム、及びコンパウンドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にホイップドクリームは、起泡性水中油型乳化油脂組成物を起泡させて製造される。そのような起泡性水中油型乳化油脂組成物は、起泡前の原液を輸送・保管する時に、増粘・ボテ（固化）等を起こさない乳化安定性と、起泡後にはホイップドクリームの形状の変化や離水が起こりにくい保型性が求められる。
【０００３】
近年、起泡性水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、ラウリン系油脂よりも生産量が安定且つ安価なパーム油中融点部が使用されることがあるが、パーム油中融点部は、濃縮によって過度に対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）が多くなっているため、パーム油中融点部を多量に配合すると起泡前の原液の乳化安定性が悪くなり、輸送耐性が劣るといった問題がある。この問題に対し、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化を安定させる目的で、リン酸塩を配合することが行われているが、これを配合すると、食した時に苦味が感じられ、加えて、健康上の問題も生じる。
【０００４】
さらに、ホイップドクリームの保型性を向上させる目的で、部分硬化油を配合することが行われているが、部分硬化油の構成脂肪酸にはトランス脂肪酸が含まれており、トランス脂肪酸は多量に摂取すると動脈硬化等のリスクを高めることから、部分硬化油の配合は健康上好ましくない。
【０００５】
特許文献１では、苦味や健康上の問題が無く、乳化安定性も良い起泡性水中油型乳化油脂組成物として、リン酸塩とトランス脂肪酸とを実質的に含まず、特定量のパーム油中融点部と、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部でヨウ素価が３８〜６２の油脂を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。しかし、パーム系油脂のエステル交換油由来の分別液状部を用いているため、起泡後の保型性が充分ではないという欠点がある。
【０００６】
特許文献２では、乳化安定性と起泡後の保型性が良い起泡性水中油型乳化油脂組成物として、特定の混合油脂と、ＨＬＢ値が０〜４であるショ糖脂肪酸エステルを特定量含んでなり、油脂全体中の飽和脂肪酸量が特定量以上である起泡性水中油型乳化油脂組成物が開示されている。しかし、この文献では、全ての実施例においてリン酸塩が配合されている。リン酸塩を配合せずに、乳化安定性、並びに、起泡後の保型性及び口溶けに優れる起泡性水中油型乳化油脂組成物は開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１５−１６７４８３号公報
【特許文献２】国際公開第１１／１５８９０９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、リン酸塩やトランス脂肪酸を実質的に含有せず、乳化安定性が良好で、起泡後の保型性及び口溶けも良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び、該組成物を起泡してなる保型性及び口溶けに優れたホイップドクリームを提供することである。
【０００９】
更に本発明は、該組成物と生クリームを混合してなる起泡後の保型性及び口溶けが良好なコンパウンドクリーム、及び、当該コンパウンドクリームを起泡してなり優れた保型性及び口溶けを有するホイップドクリームを提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、親油性乳化剤として、特定のＨＬＢで主要構成脂肪酸が特定の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量と、親水性乳化剤として、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸が特定量以上となる乳化剤を特定量配合し、油脂として、パーム油中融点部及び特定のヨウ素価のエステル交換されていないパーム油由来分別液状部を特定量配合した起泡性水中油型乳化油脂組成物は、リン酸塩やトランス脂肪酸を実質的に含有していないにも関わらず乳化安定性が良好で、当該組成物を起泡した後の保型性及び口溶けにも優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち、本発明の第一は、油脂、水、及び、乳化剤を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対し、前記油脂を２５〜４５重量％、前記水を３０〜７０重量％含有すると共に、リン酸塩を０．０２重量％未満の範囲で含有するか又は含有せず、
前記油脂は、パーム油中融点部である油脂（Ａ）、及び、エステル交換されていないパーム油の分別液状部であり、ヨウ素価が５５以上９０以下の油脂（Ｂ）を含有し、かつ、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が前記油脂の全体に対し８５〜９５重量％であり、
前記油脂の構成脂肪酸であるトランス脂肪酸の含量が、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対して０重量％以上０．４５重量％未満であり、
前記乳化剤は、
主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４、及びエステル化度が５〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親油性乳化剤と、
ＨＬＢが９〜２０の脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親水性乳化剤と、を含有し、
前記親油性乳化剤の含量は、前記油脂１００重量部に対して０．０５〜２重量部であり、
前記親水性乳化剤の含量は、前記水１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部であり、
前記親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸には不飽和脂肪酸が含まれ、前記構成脂肪酸の全体に対する前記不飽和脂肪酸の含量が６５〜１００重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【００１２】
好ましくは、前記油脂の構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸が含まれ、前記油脂の構成脂肪酸の全体に対する前記炭素数１２の飽和脂肪酸の含量が２．５〜７重量％である。
【００１３】
好ましくは、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、エステル交換油由来の油脂を含有しない。
【００１４】
本発明の第二は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームに関する。
【００１５】
本発明の第三は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームが混合されたコンパウンドクリームに関する。
【００１６】
本発明の第四は、前記コンパウンドクリームがホイップされたホイップドクリームに関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に従えば、リン酸塩やトランス脂肪酸を実質的に含有せず、乳化安定性が良好で、起泡後の保型性及び口溶けも良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び、該組成物を起泡してなる保型性及び口溶けに優れるホイップドクリームを提供することができる。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームは、リン酸塩に起因する苦味を感じることがなく、リン酸塩及びトランス脂肪酸に起因する健康上の懸念も回避できる。更に本発明に従えば、該組成物と生クリームを混合してなる起泡後の保型性及び口溶けが良好なコンパウンドクリーム、及び、当該コンパウンドクリームを起泡してなり優れた保型性及び口溶けを有するホイップドクリームを提供することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂、親油性乳化剤と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相、及び、水、親水性乳化剤と必要に応じて水溶性原料とを含む水相からなる、水中油型の乳化物である。当該乳化物は、起泡性を示すものであり、これをホイップし、起泡させることにより、本発明のホイップドクリームを得ることができる。
【００２０】
油脂は、１分子のグリセリンに対し３分子の脂肪酸がエステル結合してなるトリグリセリドである。トリグリセリドを構成している前記脂肪酸を、構成脂肪酸という。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、油脂は、合計で、前記乳化油脂組成物の全体に対し２５〜４５重量％、好ましくは３０〜４０重量％を占めるように配合される。油脂の配合割合が２５重量％より少ないと、ホイップドクリームにコクを感じ難くなる場合がある。４５重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物において、水は、合計で、前記乳化油脂組成物の全体に対し３０〜７０重量％、好ましくは４０〜６０重量％を占めるように配合される。水の配合割合が３０重量％より少ないと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。７０重量％より多いと、ホイップドクリームの保型性が悪くなる場合がある。ここで、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物における水の含量は、添加した水と、他の原材料に含まれる水分の合計量をいう。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂として、少なくとも油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を含有する。
【００２４】
油脂（Ａ）はパーム油中融点部である。パーム油中融点部とは、パーム油を、食用油脂に一般的に適用される分別方法、例えば多段階分別や溶剤分別に供して得られる中融点部であって、且つエステル交換されていないものをいう。より具体的には、分別時の温度において固体の成分であって、上昇融点が２５〜３２℃程度を示す成分をいう。しかし本発明の効果を奏する限り、中融点部の上昇融点はこの範囲に限定されない。
【００２５】
パーム油中融点部である油脂（Ａ）は、ＳＵＳ型トリグリセリドを特定量含有していることが好ましい。ここで、ＳＵＳ型トリグリセリドとは、対称型トリグリセリドであって、グリセリンの１，３位にそれぞれ飽和脂肪酸が結合し、２位に不飽和脂肪酸が結合しているトリグリセリドをいう。１，３位の飽和脂肪酸残基はパルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基であることが好ましく、２位の不飽和脂肪酸残基はオレイン酸残基及び／又はリノール酸残基であることが好ましい。
【００２６】
ＳＵＳ型トリグリセリドは、油脂（Ａ）のうち５０〜８０重量％を占めることが好ましく、６０〜７５重量％を占めることがより好ましい。ＳＵＳ型トリグリセリドの含有割合が５０重量％より少ないと、ホイップドクリームにおいて良好な口溶けが得られなくなる場合がある。また８０重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００２７】
油脂（Ａ）は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体のうち、好ましくは４３〜６５重量％、より好ましくは５５〜６５重量％を占めるように配合される。油脂（Ａ）の含有割合が４３重量％未満であるとホイップドクリームが硬くならずホイップできない場合があり、６５重量％より多いと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００２８】
本発明において使用する油脂（Ｂ）は、エステル交換されていないパーム油の分別液状部であって、ヨウ素価が５５以上９０以下、好ましくは６０以上８０以下の範囲内のものである。該分別液状部とは、食用油脂に一般的に適用される分別方法に従ってパーム油を分別して得られる、分別時の温度において液状の成分であり、例えば多段階分別や溶剤分別を行い得ればよい。このような分別液状部の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーダブルオレイン、パームダブルオレイン等が挙げられる。分別液状部のヨウ素価が５５より低いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。またヨウ素価が９０より高いと、油脂（Ｂ）を製造するためのコストが高くなりすぎる場合がある。
【００２９】
油脂（Ｂ）は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体のうち、好ましくは２５〜４７重量％、より好ましくは２５〜４０重量％を占めるように配合される。油脂（Ｂ）の含有割合が２５重量％未満であると起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合があり、４７重量％より多いとホイップドクリームが硬くならずホイップできない場合がある。
【００３０】
油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全体に対し、合計で、８５〜９５重量％を占めるように配合される。油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が８５重量％より少ないと、ホイップドクリームにおいて良好な口溶けが得られなくなる場合がある。また９５重量％より多いと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂は、さらに、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の食用油脂を含む。そのような油脂としては特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、米油、綿実油、ヤシ油やパーム核油などのラウリン系油脂、油脂（Ａ）および油脂（Ｂ）を除くパーム系油脂などの植物油脂や、乳脂、ラードなどの動物油脂、および、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油やそれらの混合油などが挙げられる。中でも、後述する炭素数１２の飽和脂肪酸の含有割合を満足するには、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の油脂として、ラウリン系油脂を含有することが好ましい。ここで、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸）を多く含む油脂をいい、具体的には構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が概ね３５重量％以上であればよく、例えば、パーム核油、ヤシ油、及びこれらの分別油や硬化油、エステル交換油等が挙げられる。
【００３２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの保型性をより向上させるため、エステル交換油由来の油脂（以下、単にエステル交換油という）の含有量は少なければ少ないほど良く、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中１０重量％以下が好ましく、５重量％以下がより好ましく、全く含有しないことが更に好ましい。エステル交換油の含有割合が１０重量％より多いと起泡性水中油型乳化油脂組成物の保型性が悪くなる場合がある。前記エステル交換油とは、食用油脂をエステル交換反応して得られる油脂を指す。前記食用油脂としては特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、これらに硬化、分別等の加工処理を行ったものが使用できる。前記エステル交換油の製法については特に限定なく、常法を用いて製造することができる。例えば、ナトリウムメチラートまたはナトリウムエチラートを原料油脂に対して０．０１〜１．０重量％添加してランダムエステル交換反応を起こす化学法や、リパーゼなどの酵素を用いてエステル交換を行なう酵素法などを適用できる。
【００３３】
さらに、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性をより向上させるため、当該組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸として、炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸）が含まれることが好ましく、前記油脂の構成脂肪酸の全体に対する炭素数１２の飽和脂肪酸の含量を、２．５〜７重量％とすることがより好ましい。炭素数１２の飽和脂肪酸が占める割合が２．５重量％より少ないと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が低下する場合があり、７重量％より多いとホイップドクリームの経時的なシマリが強くなったり、逆に軟らかくなりすぎたりし、作業性が悪くなる場合がある。この炭素数１２の飽和脂肪酸が占める割合を満足するには、油脂として、上述したラウリン系油脂を本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に配合することが好ましい。
【００３４】
さらに、健康上の観点から、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸として、トランス脂肪酸の含有量は少ないほど好ましい。ここで、トランス脂肪酸とは、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことをいう。具体的には、前記油脂の構成脂肪酸であるトランス脂肪酸は、その含量が、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物全体に対して０重量％以上０．４５重量％未満である。なお、トランス脂肪酸の含有割合を少なくするには、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に配合する部分硬化油の量を低減すればよい。
【００３５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、リン酸塩を多量に含有しないことが好ましい。多量に含有すると、苦みが感じられ、ホイップドクリームの風味に悪影響を及ぼす場合があったり、健康上好ましくないためである。具体的には、リン酸塩は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対し０．０２重量％未満の範囲で含有されるか、又は含有されない。前記リン酸塩としては、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００３６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化剤を含み、当該乳化剤として、少なくとも、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４、及びエステル化度が５〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親油性乳化剤と、ＨＬＢが９〜２０の脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親水性乳化剤とが含まれる。
【００３７】
前記ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化物である。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは０〜４が好ましく、１〜４がより好ましく、１〜３がさらに好ましい。ＨＬＢが０より小さいショ糖脂肪酸エステルの製造は実質的に困難であり、４より大きいと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が劣る場合がある。
【００３８】
前記ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち主要な構成脂肪酸は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。ここで、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるとは、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全体に対する炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量が８０〜１００重量％であることをいう。
【００３９】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合してなるポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化物である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは０〜４が好ましく、１〜４がより好ましく、１〜３がさらに好ましい。ＨＬＢが０より小さいポリグリセリン脂肪酸エステルの製造は実質的に困難であり、４より大きいと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が劣る場合がある。
【００４０】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリン重合度は、４〜１０が好ましい。重合度が４未満では、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが０〜４であっても起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が劣る場合がある。重合度が１０を超えるものは一般には販売されておらず、入手が困難である。
【００４１】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち主要な構成脂肪酸は、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。ここで、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全体に対する炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸の含有量が８０〜１００重量％であることをいう。
【００４２】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は５〜１２が好ましく、６〜１０がより好ましい。ここでエステル化度とは、ポリグリセリン１分子に結合している脂肪酸の平均分子数を指す。エステル化度が５未満では、エステル化されていないポリグリセリンを多く含むこととなり、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が劣る場合がある。エステル化度が１２を超えるものは一般には販売されておらず、入手が困難である。
【００４３】
本発明で使用可能なポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステル、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンヘキサステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンオクタステアリン酸エステル、デカグリセリンヘプタベヘン酸エステル、デカグリセリンドデカベヘン酸エステル等が挙げられる。
【００４４】
前記主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４、及びエステル化度が５〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される親油性乳化剤の合計含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂１００重量部に対して０．０５〜２重量部が好ましく、０．１〜１．５重量部がより好ましく、０．２〜１重量部が更に好ましく、０．２〜０．８重量部が特に好ましい。前記親油性乳化剤の含有量が０．０５重量部より少ないと起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなり、２重量部を超えるとホイップドクリームの風味が悪くなる場合がある。
【００４５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、親油性乳化剤として、上述したＨＬＢが０〜４の親油性乳化剤と共に、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが４を超えて９未満の親油性乳化剤を併用することで更に乳化安定性が良好になるため好ましい。そのような親油性乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体等が挙げられ、具体的には、例えば、グリセリンモノパルミチン酸エステル、グリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンノモステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、ヘキサグリセリントリステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル、デカグリセリンヘプタベヘン酸エステル等が挙げられる。前記親油性乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂１００重量部に対して０．０５〜２重量部が好ましく、０．１〜１．５重量部がより好ましい。含有量が０．０５重量部より少ないと更に乳化安定性を向上させる効果が得られない場合があり、２重量部より多いと効果が頭打ちになったり、乳化剤の異味が感じられる場合がある。
【００４６】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、ＨＬＢが９〜２０の脂肪酸エステルから選択される少なくとも１種の親水性乳化剤を配合する。当該親水性乳化剤としては１種類のみを使用してもよいし、２種類以上を併用してもよい。親水性乳化剤である脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体等が挙げられる。
【００４７】
当該脂肪酸エステルを構成する脂肪酸には、不飽和脂肪酸が含まれ、前記親水性乳化剤に該当する脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全体に対する前記不飽和脂肪酸の含有量は６５〜１００重量％であることが好ましく、７０〜１００重量％がより好ましく、７５〜１００重量％が更に好ましく、８０〜１００重量％が特に好ましく、９０〜１００重量％が極めて好ましい。前記不飽和脂肪酸の含有量が６５重量％未満では、ホイップドクリームの保型性に劣る。前記不飽和脂肪酸としては特に限定されないが、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸がより好ましく、オレイン酸が特に好ましい。なお、２種類以上の親水性乳化剤を併用する場合、前記不飽和脂肪酸の含有量は、当該２種類以上の脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全体に対する、当該２種類以上の脂肪酸エステルに含まれる総不飽和脂肪酸の含有量のことをいう。
【００４８】
前記ＨＬＢが９〜２０の脂肪酸エステルから選択される親水性乳化剤の合計含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる水１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部が好ましく、０．０３〜０．４重量部がより好ましく、０．０３〜０．３重量部が更に好ましく、０．０５〜０．３重量部が特に好ましい。前記親水性乳化剤の含有量が０．０３重量部より少ないとホイップドクリームの保型性が劣り、０．５重量部を超えるとホイップドクリームの風味が悪くなる場合がある。
【００４９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物中には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、前記以外の乳化剤、増粘剤、糖類、乳固形分、呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他食品成分、添加剤等を使用してもよい。
【００５０】
前記呈味剤、着色料、香料、塩分、ビタミン類、ミネラル類、油溶性酸化防止剤、その他食品成分、添加剤は、食品用であれば特に限定はなく、必要に応じて適宜使用することができる。
【００５１】
前記以外の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルであってＨＬＢが０〜４のもの、あるいは、ＨＬＢが４を超えて９未満で主要構成脂肪酸が炭素数１４以下若しくは２４以上の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であるもの；モノグリセリドに有機酸が結合したモノグリセリド誘導体であってＨＬＢが０〜４のもの、あるいは、ＨＬＢが４を超えて９未満で主要構成脂肪酸が炭素数１４以下若しくは２４以上の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であるもの；ポリグリセリン脂肪酸エステルであってＨＬＢが０以上９未満で主要構成脂肪酸が炭素数１４以下若しくは２４以上の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸であるもの；ＨＬＢが４を超えて９未満のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢが０〜４で主要構成脂肪酸が炭素数１４以下の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。
【００５２】
前記増粘剤としては、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００５３】
前記糖類としては、例えば、ブドウ糖、砂糖、果糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、デキストリン、澱粉又は糖アルコール等を挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００５４】
前記乳固形分としては、カゼイン、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳糖、トータルミルクプロテイン、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、チーズ等の他、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００５５】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、特に限定されないが、以下に例示する。まず、５０〜７０℃に加温し溶融した油脂に、前記親油性乳化剤と必要に応じてその他の親油性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合し、該混合物を５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、油相を調製する。
【００５６】
また、５０〜７０℃の温水に、前記親水性乳化剤と必要に応じてその他の親水性乳化剤、蛋白質、塩類、香料、増粘剤、呈味剤、糖類、乳固形分、着色料、塩分、ビタミン類、ミネラル類などの水溶性原料を混合し、５０〜７０℃に維持しながら撹拌し、水相を調製する。
【００５７】
そして、水相を撹拌しながらそこへ油相を添加して、予備乳化する。その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなど、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時に常法として行われる各処理を行うことにより、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。
【００５８】
そして、得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。
【００５９】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、これと生クリームを混合して得られるコンパウンドクリーム、更には、該コンパウンドクリームをホイップして得たホイップドコンパウンドクリームにおいても、同様の効果を得ることができる。なお、前記生クリームは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいい、本発明においては、乳脂肪分が３０〜４８％のものを使用することが、良好なホイップ性を得る上で好ましい。
【００６０】
前記コンパウンドクリームにおける起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合比率（重量比）は、９０／１０〜１０／９０が好ましく、２０／８０〜８０／２０がより好ましく、３０／７０〜７０／３０が更に好ましい。混合比率が９０／１０より大きいと、コンパウンドクリームとしての好ましい風味が感じられない場合があり、１０／９０より小さいとホイップ性が劣る場合がある。
【００６１】
そして、得られるコンパウンドクリームを、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のコンパウンドタイプのホイップドクリームが得られる。
【００６２】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びコンパウンドクリームは、食用のものとすることができ、主に、ホイップしてホイップドクリームとすることで、トッピング用、ナッペ用、サンド用、フィリング用、センター用等のホイップドクリームとして使用することができる。
【００６３】
しかし、本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物及びコンパウンドクリームは、ホイップドクリーム用途に限定されず、例えば、コーヒー用クリーム、加工食品（ホワイトソース、グラタンなど）用クリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム用プレミックス；飲料、パン、菓子、ハム、ソーセージ、食肉、魚肉、その他加工食品等への練り込み用油脂；マヨネーズ、ドレッシング、チーズ様食品、フラワーペースト、フィリング、トッピング、サンド、スプレッド等の加工食品用途としても用いることができる。
【実施例】
【００６４】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００６５】
＜ヨウ素価の測定＞
実施例及び比較例で用いた油脂について、基準油脂分析試験法「３．３．３−１９９６  ヨウ素価（ウィイスーシクロヘキサン法）」に記載の方法に基づき測定した。
【００６６】
＜構成脂肪酸組成の測定＞
構成脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行った。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１  脂肪酸組成」に記載された方法である。油脂中の構成脂肪酸組成を測定することにより、構成脂肪酸中のトランス酸含有量、炭素数１２の飽和脂肪酸含有量をそれぞれ得ることができる。起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のトランス脂肪酸含量は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量（重量％）に、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有割合（重量％）を乗ずることで得られる。
【００６７】
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価＞
実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、１５℃で１時間温調後、直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍ、室温２０℃の条件で撹拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を乳化安定性の評価値とした。前記評価値が高いほど乳化安定性は優れていることになるが、前記評価値が３０分以上であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性は良好であるといえる。
【００６８】
＜ホイップドクリームの保型性の評価＞
カントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４ｋｇを入れ、それらの品温を５℃に調整し、グラニュー糖４００ｇを入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金（切り込みの個数８個）を用いて、透明なポリカップ容器に、高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを４０ｇ絞り、そのホイップドクリームの塊の高さを測定した。次いで、当該塊を１５℃で２４時間保持した後、再びその高さを測定し、絞った直後の高さが何％残っているかを保型性の評価値とした。該評価値が高いほど保型性は良好であり、７０％以上では商品性を有し、７０％未満では商品性がない。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（株式会社山電製「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ/ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．２５〜０．３５Ｎになる硬さのことである。
【００６９】
＜ホイップドクリームの口溶けの評価＞
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練のパネラー１０名が食して官能評価を行い、その評価点を平均してホイップドクリームの口溶けの評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
【００７０】
５点：口溶けがかなり軽い
４点：口溶けが軽い
３点：口溶けが比較的軽い
２点：口溶けがやや重い
１点：口溶けが重い
＜実施例・比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（ＳＵＳ型トリグリセリド：６４．２重量％、トランス脂肪酸：０．１重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸：０．２重量％、総飽和脂肪酸：５５．６重量％）
２）（株）カネカ製「パームダブルオレイン」（エステル交換されていないパーム油の分別液状部、ヨウ素価：６０、ＳＵＳ型トリグリセリド：３５．５重量％、トランス脂肪酸：０重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸：０．５重量％、総飽和脂肪酸：４１.９重量％）
３）（株）カネカ製「パーム核油」（上昇融点：２７℃、トランス脂肪酸：０重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸：４５．６重量％、総飽和脂肪酸：７９．９％）
４）（株）カネカ製「パーム核硬化油」（上昇融点４０℃、トランス脂肪酸：０重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸４５．６重量％、総飽和脂肪酸１００％）
５）ＡＤＭ(株)製「Ｙｅｌｋｉｎ  ＴＳ」
６）理研ビタミン(株)製「ポエムＪ−４６Ｂ」（ＨＬＢ:２．６、エステル化度：６）
７）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＳ-３Ｓ」（ＨＬＢ:８．４）
８）三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１７０」（ＨＬＢ:１）
９）三菱化学フーズ（株）製「Ｐ−１７０」（ＨＬＢ:１）
１０）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」（水分:４重量％）
１１）雪印メグミルク（株）製「ホエイパウダー」（水分:３．５重量％）
１２）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＯ−７Ｓ」（ＨＬＢ:１２．９、構成脂肪酸：オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量：１００重量％）
１３）三菱化学フーズ（株）製「Ｏ−１５７０」（ＨＬＢ:１５、構成脂肪酸：オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量：１００重量％）
１４）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」（ＨＬＢ:１１．６、構成脂肪酸：ステアリン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量：０重量％）
１５）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」（水分:０重量％）
１６）（株）カネカ製「ナタネ油」（ヨウ素価：１１６、ＳＵＳ型トリグリセリド：０重量％、トランス脂肪酸：０重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：６．６重量％）
１７）（株）カネカ製「パーム油のエステル交換後分別油脂」（ヨウ素価：５５．７、ＳＵＳ型トリグリセリド：１２．３重量％、トランス脂肪酸：０．６重量％、炭素数１２の飽和脂肪酸：０．４重量％、総飽和脂肪酸：４５．９重量％）
１８）太陽化学(株)製「ＰＳ−６６」（ＨＬＢ:４、構成脂肪酸：ステアリン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量：０重量％）
１９）阪本薬品工業(株)製「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」（ＨＬＢ:１１．６、構成脂肪酸：オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量：１００重量％）
２０）森永乳業（株）製「フレッシュクリーム大雪原４５」
２１）フジ日本精糖（株）製「グラニュー糖ＦＮＧＭＳ」
（製造例１）エステル交換後分別油脂の作製
脱酸処理済みのパーム油（ヨウ素価：５２）１００重量部を９０℃まで加熱して融解させた後、液状となった混合油に０．２重量部のナトリウムメチラートを加え、次いで、その液状の混合油を減圧下で３０分間攪拌した。次に、その混合油を自然冷却して水洗した後、その混合油に白土を２重量部加えてから、その混合油を９０℃で減圧下３０分間攪拌して脱色し、さらに２５０℃で１時間脱臭してエステル交換油１を得た。このエステル交換油１を７０℃に加熱して融解させた後、その油脂を３５℃に温調しながら１２時間攪拌して結晶を析出させた。その後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して３ＭＰａの圧力で圧搾し、液状部を得た。そして、この液状部を２５０℃で１時間脱臭してエステル交換油（上昇融点：３０℃、前記１７）（株）カネカ製「パーム油のエステル交換後分別油脂」）を得た。
【００７１】
（実施例１）
パーム中融点部２３．４重量部、パームダブルオレイン１０．０重量部、パーム核油１．８重量部、パーム核硬化油１．８重量部に、大豆レシチン０．１９重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．０３重量部、テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステル（ＨＬＢ：２．６）０．０５重量部、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：１）０．０５重量部、ショ糖パルミチン酸エステル（ＨＬＢ：１）０．１０重量部を添加し、６５℃で溶解して油相部を作製した。
【００７２】
一方、脱脂粉乳３．０重量部、ホエイパウダー２．０重量部、デカグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ１２．９）０．０６重量部、クエン酸Ｎａ０．０５重量部を、表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相部を作製した。
【００７３】
前記の油相部と水相部を２０分間予備乳化後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目６．５ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表１にまとめた。
【００７４】
【表１】
0006622640.tif 000002
【００７５】
（実施例２〜５、比較例１）
表１の配合に従い、水相に添加する乳化剤の量は同じでデカグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ１２．９）の一部をヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１．６）に変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表１にまとめた。
【００７６】
（実施例６）
表１の配合に従い、デカグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ１２．９）の全量をショ糖オレイン酸エステル（ＨＬＢ１５）に変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表１にまとめた。
【００７７】
表１から明らかなように、親水性乳化剤として、構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるデカグリセリンモノオレイン酸エステルと、構成脂肪酸が飽和脂肪酸であるヘキサグリセリンモノステアリン酸エステルを使用して、親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸の含有量を５０〜１００重量％の範囲で変更した実施例１〜５、比較例１では、乳化安定性及び口溶けはいずれも良好であったが、不飽和脂肪酸の含有量が多くなるに従い、保型性は向上した。総合的には、親水性乳化剤の構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸の含有量が１００重量％の実施例１が最も良好な結果であった。また、親水性乳化剤の構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸の含有量が５０重量％と低い比較例１ではホイップドクリームの保型性が６１％と悪く、商品性のないものであった。更に、親水性乳化剤を実施例１におけるデカグリセリンモノオレイン酸エステルからショ糖オレイン酸エステルに変更した実施例６においても、実施例１と同様、親水性乳化剤の構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸の含有量が１００重量％であり、全ての評価項目において良好な結果であった。
【００７８】
（実施例７）
表２の配合に従い、実施例１と油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の混合比率は同じで両油脂の合計量を増加し、パーム核油の量を減らしてパーム核硬化油の代わりにナタネ油を添加して、炭素数１２の飽和脂肪酸の含量を減らした以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表２にまとめた。
【００７９】
表２から明らかなように、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物に比べ、油脂の構成脂肪酸中の炭素数１２の飽和脂肪酸含量が減少することで、乳化安定性と口溶けが低下したものの、商品としては問題ないレベルであった。
【００８０】
【表２】
0006622640.tif 000003
【００８１】
（実施例８）
表２の配合に従い、油脂（Ａ）の量を僅かに減らし、パーム核油とパーム核硬化油の代わりにエステル交換油を使用して油脂の合計量が同じになるように調製した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表２にまとめた。
【００８２】
表２から明らかなように、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物に比べ、油脂の構成脂肪酸中の炭素数１２の飽和脂肪酸含量が減少し、エステル交換油を使用することで、乳化安定性と保型性が低下したものの、商品としては問題ないレベルであった。
【００８３】
（比較例２）
表２の配合に従い、実施例１と油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の混合比率はほぼ同じで両油脂の合計量を９０．３重量％から８０．２重量％に減らし、パーム核油とパーム核硬化油に加えてエステル交換油を添加して油脂の合計量が同じになるように調製した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表２にまとめた。
【００８４】
表２から明らかなように、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が８０．２重量％の比較例２の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの保型性が６３％と低く、商品性のないものであった。
【００８５】
（比較例３）
表２の配合に従い、テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを添加せず、テトラグリセリンモノステアリン酸エステルとショ糖パルミチン酸エステルのみをその比率を変更して使用した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表２にまとめた。
【００８６】
表２から明らかなように、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸で、ＨＬＢが０〜４、及びエステル化度が５〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される親油性乳化剤の含量が油脂１００重量部に対して０．０３重量部と低い比較例３の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳化安定性が２０分と低いことに加え、ホイップドクリームの保型性も６８％と低く、商品性のないものであった。
【００８７】
（比較例４）特許文献１（特開２０１５−１６７４８３号公報）に準拠
表２の配合に従い、油脂（Ｂ）を全て油脂（Ａ）に変更し、更に乳化剤の種類と量を変更して使用した以外は、実施例８と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表２にまとめた。
【００８８】
表２から明らかなように、親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸の含有量が５０重量％と低い比較例４の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの保型性が６８％と低く、口溶けも劣るものであった。
【００８９】
（実施例９）ホイップドコンパウンドクリームの作製
実施例１で得られ、５℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）：７００ｇ、生クリーム（乳脂肪分４５％）：３００ｇ及びグラニュー糖：８０ｇを混合し、ホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製「Ｎ−５０型（５コート）」）を用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまで２速撹拌条件（２８５ｒｐｍ）でホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを上述の評価方法と同様の基準により評価し、その結果を表３にまとめた。
【００９０】
【表３】
0006622640.tif 000004
【００９１】
（実施例１０，１１）ホイップドコンパウンドクリームの作製
実施例９において、起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）と生クリームの混合割合を変えた以外は、実施例９と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを実施例９と同様に評価し、その結果を表３にまとめた。
【００９２】
表３から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）と生クリームを様々な割合で混合して得たコンパウンドクリームをホイップして得たホイップドコンパウンドクリームは何れも、良好な保型性と口溶けを有していた。
【００９３】
（実施例１２、比較例５）ホイップドコンパウンドクリームの作製
実施例１１において、起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）を起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例８）または起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）に代えた以外は、実施例１１と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを実施例９と同様に評価し、その結果を表３にまとめた。
【００９４】
起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）を起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例８）に代えた実施例１２のホイップドコンパウンドクリームは、実施例１１のホイップドコンパウンドクリームに比べると劣るものの、商品としては問題ないものであった。一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１）を起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）に代えた比較例５のホイップドコンパウンドクリームは、口溶けは良好であったものの、保型性は６３％と商品性のないものであった。