(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
第一の非結晶性相及び第二の結晶性相から構成される糖系を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダンであって、非結晶性相が、少なくとも20重量%のイソマルツロース(非結晶性相中の炭水化物の全重量TS(乾燥物質)に対する非結晶性相中のイソマルツロースの重量TS)を含有し、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が、20:80〜45:55である、前記フォンダン。
【請求項２】
フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が、25:75〜85:15である、請求項1に記載のフォンダン。
【請求項３】
フォンダンの全炭水化物組成中の非結晶性相の割合(フォンダン中の炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相の重量TS)が、30〜70重量%である、請求項1又は2に記載のフォンダン。
【請求項４】
結晶性相の結晶の少なくとも80重量%が少なくとも0.1mmの粒度を有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項５】
非結晶性相の炭水化物分の少なくとも50重量%が、イソマルツロースとスクロースとからなる混合物から形成される、請求項1〜4のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項６】
フォンダンが、3重量%以下のグルコースシロップを含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項７】
フォンダンが、10〜40重量%の水(フォンダンの全重量に対して)を含有する、請求項1〜6のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項８】
フォンダンが、0.01〜0.6重量%の増粘剤(フォンダンのTSに対する増粘剤の全重量)を含有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項９】
フォンダンが、0.01〜3重量%(フォンダンのTSに対して)の少なくとも1種の食品適合性の保存料、少なくとも1種の香料、又はその両方を含有する、請求項1〜8のいずれか1項に記載のフォンダン。
【請求項１０】
請求項1〜9のいずれか1項に記載のフォンダンの製造方法であって、第一の方法ステップにおいて、スクロースを、イソマルツロースと水を含有する非結晶性相中に溶解させ、かつ第二の方法ステップにおいて、第一の方法ステップにおいて得られた溶液中に結晶性イソマルツロースを加えることでフォンダンを得る、前記方法。
【請求項１１】
第一の方法ステップが、以下の部分ステップ:
-  増粘剤を非結晶性相に添加するステップ、
-  非結晶性相を80〜98℃に加熱するステップ、
-  スクロースを非結晶性相中に溶解させるステップ、
-  非結晶性相の温度を40〜70℃に低下させるステップ、
を含む、請求項10に記載の方法。
【請求項１２】
第二のステップにおいて、40〜70℃の温度で第一の方法ステップで得られた溶液中に結晶性イソマルツロースを加える、請求項10又は11に記載の方法。
【請求項１３】
請求項1〜9のいずれか1項で特徴付けられるフォンダンの、食品又は高級食品用のグレーズ、コーティング又はフィリングとしての使用。
【請求項１４】
食品又は高級食品がパン菓子類又は菓子類である、請求項13に記載の使用。
【請求項１５】
請求項1〜9のいずれか1項に記載のフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされている食品又は高級食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、第一の非結晶性相と第二の結晶性相とから構成される糖系を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダン、そのフォンダンの製造方法、パン菓子類用のグレーズ(Glasur)、コーティング又はフィリングとしてのそのフォンダンの使用、並びに本発明によるフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされているパン菓子類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の焼き/揚げ菓子類(Gebaeck)用グレーズの製造のためにはフォンダン又は粉糖が使用される。他の糖、脂肪、糖アルコール、増粘剤、乳化剤、着色料、香料等の更なる添加剤を添加することが可能である。
【０００３】
フォンダンは、軟らかいペースト状の糖材であり、それ自体が種々の菓子類の製造のために、食品及び高級食品(Genussmitteln)のフィリングとして、又はグレーズとして使用される。フォンダンの製造のためには、例えばスクロース、グルコースシロップ、転化糖クリーム及び/又は糖アルコール類並びに水が使用される。糖材を煮立て、次いで強く練って素早く冷やすことによって、軟らかいペーストへと加工する。引き続き、香料又は食用着色料が加えられることもある。フォンダンは、大抵は、糖溶液、特にスクロース溶液を過飽和にすることによって作製される。熱水にスクロースを過剰に溶解させた際、一度溶液が冷えても、糖は溶けたままとなり、過飽和溶液となる。過飽和溶液に種結晶を入れると、溶けたスクロースが晶出する。
【０００４】
従って、フォンダンは、それが、例えばパン菓子類へのグレーズとして使用される前には、糖含有の液相、つまり非結晶性相と、結晶性糖からなる相とから構成される2相の糖系を含む。従来技術においては、フォンダン中の結晶性糖は、液相からの晶出によって生成される。
【０００５】
フォンダングレーズは、しばしば、パン菓子類又は揚げ菓子類、例えばドーナツのグレーズのために使用される。この時に純粋にスクロースを基礎とするフォンダンを使用すると、焼き/揚げ菓子類の保存安定性又は保存期間が大きく制限される。それというのも、スクロースには吸湿作用があるため、グレーズは保存の間にベタベタになってしまうからである。スクロースからなるフォンダンの他に、従来技術においては、トレハロースからなるフォンダンも公知である。しかし、固体としてのトレハロースは、含水量が高いことによって塊になりやすい傾向があり、従って加工に際して不利である。
【０００６】
DE 10 2010 055 577 A1は、グルコースシロップからなる非結晶性相を有するイソマルツロース含有のフォンダンを記載している。JPH8-89175 Aは、イソマルツロース又はイソマルトを基礎とする種々のフォンダンを記載している。
【０００７】
まとめると、従来のグレーズは、焼き/揚げ菓子類の水分がグレーズへと移るため、及び/又はスクロース及びその他の糖(フルクトース、グルコース)の吸湿特性により包装に周囲湿分を取り込むため、ベタベタになり得る。グレーズがベタベタになると、グレーズは焼き/揚げ菓子類から流れ落ち、包装の底にたまるため、微生物学的な安定性を下げることになる。また、それにより焼き/揚げ菓子類が乾燥することになり得る。また、従来の透明なグレーズは、透明性をとどめないこともある。それというのも、グレーズの水分が甘い焼き/揚げ菓子類、例えばドーナツへと移り、それによりグレーズ中での糖の可溶性が低下し、存在する糖の結晶化(ブルーミング)が生じ、それにより混濁に至ることがあるからである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】独国特許出願公開第10 2010 055 577号明細書
【特許文献２】特開平8-89175号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の根底をなす技術的課題は、特に上述の欠点を克服することにあり、特に、例えばグレーズとして使用した後に、高い保存安定性及び低い吸湿性を有し、かつほとんどベタつかず、好ましくはつやのある透明な食品用コーティングとして、又はフィリングとして使用するのに適したフォンダンを提供することにある。また、本発明の根底をなす技術的課題は、特に透明な、特に長時間透明性が持続するグレーズを可能にするフォンダンと、そのようなフォンダンのための、改善され簡素化された製造方法を提供することにもある。その場合、フォンダンは好ましくは、特に追加の甘味料がそのために必ずしも必要とされることなく、十分な甘さを有するべきである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
技術的課題は、独立請求項の主題によって、特に、第一の非結晶性相及び第二の結晶性相を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダンによって解決される。
【００１１】
技術的課題は、独立請求項の主題によって、特に、第一の非結晶性相及び第二の結晶性相から構成される糖系を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダンによって解決される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、20:80〜45:55である。好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、25:75〜45:55である。好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、20:80〜40:60である。好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、25:75〜40:60である。好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、25:75〜35:65である。
【００１３】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、少なくとも25:75である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、高くとも85:15である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、25:75〜85:15である。
【００１４】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、少なくとも30:70である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、高くとも75:25である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、30:70〜75:25である。
【００１５】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、高くとも70:30である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、30:70〜70:30である。
【００１６】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、少なくとも35:65である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、高くとも65:35である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、35:65〜65:35である。
【００１７】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、少なくとも50:50である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、高くとも70:30である。好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、50:50〜85:15である。
【００１８】
好ましい一実施形態においては、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、少なくとも55:45である。
【００１９】
好ましい一実施形態においては、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、20:80〜45:55であると同時に、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)は、30:70〜85:15である。
【００２０】
本発明との関連において、特段の記載及び/又は事情がない限り、成分の組成について示された個々の成分のパーセント割合は、合計で100%、すなわち全組成となる。
【００２１】
本発明との関連において、用語「フォンダン」とは、第一の相が非結晶性相であり、かつ第二の相が結晶性相である2相の糖組成物を表す。フォンダンは、本発明によれば、とりわけグレーズ又はコーティングとしての使用のために、食品、特にパン菓子類及び菓子類用に使用でき、その場合に、このフォンダンは、食品に塗布され、引き続き乾燥される。この使用の前に、フォンダンは、上述のように2相で存在するが、当業者であれば、相とそれらの相中にそれぞれ含まれる炭水化物、特にスクロース及びイソマルツロース等の糖との量の割合を決定できる。塗布と乾燥の後に、フォンダンは、もはや2相ではないグレーズとなる。特に述べられない限りは、この発明との関連において、用語「フォンダン」とは、例えばグレーズとして使用する前の、又は乾燥させる前の2相の糖組成物を表す。
【００２２】
本発明との関連において、用語「糖系」とは、少なくとも2種の異なる糖の混合物を表す。本発明との関連において、用語「結晶性相と非結晶性相とから構成される糖系」とは、少なくとも2種の糖の混合物であって、糖の1種が少なくとも部分的に結晶性で存在し、かつ少なくとも1種の更なる糖が少なくとも部分的に、特に十分に又は完全に非結晶性で、特にシロップ、溶液、特に飽和溶液として存在する混合物を表す。
【００２３】
驚くべきことに、望ましいグレーズ特性は、物理/化学的特性を利用して、イソマルツロースとスクロースの好適な混合比によって、及び、とりわけ特定の製造方法を使用することによっても改善できることが明らかになった。
【００２４】
本発明によるフォンダン及び本発明による製造方法によって、ベタつきの程度が抑えられ、場合により透明とすることもでき、かつこれらの特性が包装された状態で8日まで保たれたままであるグレーズを作製できることが明らかになった。
【００２５】
糖の低い可溶性は、高いaw値と、微生物学的安定性の低下と、結晶化リスクの増大をもたらす。糖の高い可溶性は、低いaw値と、微生物学的安定性の向上と、結晶化リスクの低下をもたらす。
【００２６】
糖の低い吸湿性は、高い空気湿分に対するより低い感受性と、より低いベタつき性と、包装安定性の改善をもたらす。糖の高い吸湿性は、高められた空気湿分に対する高い感受性と、高いベタつき性と、包装安定性の低下をもたらす。
【００２７】
驚くべきことに、本発明によるフォンダン中で使用されるイソマルツロース/スクロース比を介して、フォンダンから製造されるグレーズ又はコーティングのaw値を変更及び調整できることが明らかになった。
【００２８】
特に驚くべきことに、本発明によるフォンダン中で使用されるイソマルツロース/スクロース比によって、フォンダンから製造されるグレーズ又はコーティングが、焼き/揚げ菓子類のaw値と類似しているか又は同様のaw値を有することが明らかになった。それによって、有利には、グレーズ/コーティングから焼き/揚げ菓子類への水分の移動、又は焼き/揚げ菓子類からグレーズ/コーティングへの水分の移動を、低下又は抑制することができる。
【００２９】
水分活性(aw値又はActivity of Waterとも称される)は、材料中の自由に利用できる水についての尺度である。水分活性は、一定温度下での、材料中の水蒸気圧(p)の、純水の水蒸気圧(p0)に対する比として定義されている。aw値は、通常は、食品の保存期間に関する尺度と見なされ、自由に利用できる水に対して様々な要求を有する微生物(腐敗菌)の発生を左右する。
【００３０】
焼き/揚げ菓子類、特に揚げ菓子類(Siedegebaeck)及び油揚げ菓子類(Fettgebaeck)は、典型的に0.95未満かつ0.88超のaw値を有する。例えばドーナツは、しばしば、約0.91のaw値を有する。目下、本発明による、フォンダン中、特にフォンダンの非結晶性相中で使用されるイソマルツロース/スクロース比によって、0.95未満かつ0.88超のaw値を有するグレーズ及びコーティングを得ることができることが明らかになった。従って、焼き/揚げ菓子類、特に揚げ菓子類又は油揚げ菓子類、特にドーナツを本発明によるフォンダンと組み合わせる(特に本発明によるフォンダンをそのような焼き/揚げ菓子類に塗布する)と、焼き/揚げ菓子類とグレーズ又はコーティングのaw値とが類似又は同じであるグレーズ又はコーティングを有する焼き/揚げ菓子類が得られる。本発明との関連において、「類似したaw値」とは、好ましくは最大でも0.03であるaw値の差を意味し、特に好ましくは最大でも0.02であるaw値の差を意味する。それによって、グレーズ又はコーティングと焼き/揚げ菓子類との間の水の移動は減少又は抑制されるため、より長時間にわたってグレーズはべたつかず、晶出もせず、かつ焼き/揚げ菓子類は、水の放出が高まることによる乾燥もしない。その場合に、特に透明なグレーズ又は透明なコーティングの場合には、含まれる糖が晶出しないことが有利である。それというのも、そうでなければ透明性が失われ、グレーズ又はコーティングは不透明で乳白色になるからである。
【００３１】
従って、グレーズ又はコーティングは、保存にあたり、一方ではベタつきがより少なくなり、かつ他方では必要に応じて透明性をとどめるという相乗効果が得られる。
【００３２】
好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンの非結晶性相は、0.95未満のaw値を有する。好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンの非結晶性相は、0.87超のaw値を有する。好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンの非結晶性相は、0.87〜0.95のaw値を有する。好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンの非結晶性相は、0.89〜0.93のaw値を有する。好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンの非結晶性相は、約0.91のaw値を有する。
【００３３】
驚くべきことに、非結晶性相のaw値は、結晶性相中のイソマルツロースの添加によって影響を受けないことも明らかになった。
【００３４】
驚くべきことに、本発明により使用されるスクロースとイソマルツロースの量の割合は、フォンダンの十分な甘さを達成するのに十分であることも明らかになった。本発明によるフォンダンは、スクロースを基礎とするフォンダンの約50%〜70%の甘味力を有する。その結果、程よくかつ弱すぎるとは感じさせない、増強する必要がない甘みが生ずる。トレハロースが使用される場合には、そのようにはならない。しかし、必要に応じて、例えばフルクトース又は甘味料を添加することによって甘みを増強してもよい。
【００３５】
好ましい一実施形態においては、フォンダンの全炭水化物組成における非結晶性相の割合(フォンダンの炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相の重量TS)は、30〜70重量%である。
【００３６】
本発明との関連において、「TS」とは、乾燥物質を表す。本発明との関連において、「炭水化物の全重量TS」とは、それぞれ言及されている物の中、つまり例えば「非結晶性相」、「結晶性相」又は「フォンダン」中に含まれる全ての糖及び糖アルコールの全重量を表す。それぞれ言及されている物が糖アルコールを含有しない場合に、用語「炭水化物」とは糖を表す。従って、その際に、「炭水化物の全重量TS」という概念は、「糖の全重量TS」によって置き換えることができる。
【００３７】
イソマルツロースは、Palatinose(商標)の名称でも公知の、低血糖なスクロース異性体である。イソマルツロースは、スクロースに比べて40%の甘味力を有する。スクロースが水100g当たり67gの溶解度を有するのに対し、イソマルツロースの溶解度は20℃で水100g当たり32gである。イソマルツロースは、スクロースとは対照的に、僅かしか吸湿性ではない。イソマルツロースは、大抵は、発酵により酵素的に製造され、非う蝕原性である。好ましい実施形態においては、イソマルツロースは、結晶性イソマルツロースの形で使用され、その際、イソマルツロースは好ましい形においては粉末形で存在してよい。特に好ましくは、Palatinose(商標)PST-N、すなわち90重量%の結晶粒度が0.7mm未満であるイソマルツロース、又はPalatinose(商標)PST-PA、すなわち90重量%の結晶粒度が0.05mm未満であるイソマルツロースが使用される。あるいは、Palatinose(商標)PST-PF、すなわち90重量%の結晶粒度が0.1mm未満であるイソマルツロース、又はPalatinose(商標)PAP-N、すなわち90重量%の結晶粒度が0.7mm未満であるイソマルツロースを使用することもできる。あるいは、イソマルツロースは、結晶性相において、1〜100μm、特に10〜90μm、20〜80μm、30〜80μm、40〜80μm、特に50〜80μm、特に好ましくは10〜60μm、特に20〜60μm、特に30〜60μm、好ましくは10〜50μm、特に20〜50μmの結晶粒度を有する。本発明によるフォンダンは、好ましくは、結晶性相中のイソマルツロースは、90重量%の結晶粒度が0.7mm未満である。本発明によるフォンダンは、好ましくは、結晶性相中のイソマルツロースは、80重量%の結晶粒度が0.1mm超である。これらの粒度の結晶性イソマルツロースを使用することにより透明なフォンダンがもたらされる。好ましくは、これらの結晶粒度を有する固体としてのイソマルツロースは、その含水量が一実施形態においてはわずか約5%にすぎないので、より凝着傾向が低い。そのことは、含水量が10%であり得るトレハロースを単独で使用したフォンダンと比較してより良好な加工性を可能にする。
【００３８】
好ましい一実施形態においては、結晶性相の粒度は粗大である。小さい結晶は、グレーズの透明性を下げる一方、粗大結晶はグレーズの透明性を高める。従って、本発明によるフォンダンから透明なグレーズ又は透明なコーティングを得ようとする場合には、粗大粒度の結晶性相を使用することが望ましい。
【００３９】
好ましい一実施形態においては、結晶性相の結晶の少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも75重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。
【００４０】
好ましい一実施形態においては、結晶性相のイソマルツロース結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.08mmの粒度を有する。
【００４１】
好ましい一実施形態においては、結晶性相の結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。好ましい一実施形態においては、結晶性相のイソマルツロース結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。
【００４２】
驚くべきことに、本発明によるフォンダンは、好ましい一実施形態において、特に均質な、つやのある、透明な粗大結晶を有するグレーズを、食品上に、例えばパン菓子類に、特に揚げ菓子類にもたらすことが判明した。フォンダンを40〜55℃で、例えば高温の揚げ菓子類に使用する場合にも、焼き/揚げ菓子類上でのグレーズの素早い乾燥が保証される。更に、本発明によるフォンダンの保存安定性は顕著に高められ、かつ吸湿性は低い。好ましくは、本発明によるフォンダンからなるコーティングは、被コーティング産物の内部と周囲空気から、水を僅かしか吸収しないか、全く吸収しない。コーティングとして、例えばグレーズとして、つまり透明なコーティングとして使用する場合に、特に僅かしかベタつきが生じない。
【００４３】
好ましい一実施形態においては、結晶性相の結晶の少なくとも90重量%は0.7mm以下の粒度を有する。好ましい一実施形態においては、結晶性相のイソマルツロース結晶の少なくとも90重量%は0.7mm以下の粒度を有する。
【００４４】
好ましい一実施形態においては、非結晶性相は、少なくとも20重量%のイソマルツロース(非結晶性相中の炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相中のイソマルツロースの重量TS)を含有する。好ましい一実施形態においては、非結晶性相は、45重量%以下のイソマルツロース(非結晶性相中の炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相中のイソマルツロースの重量TS)を含有する。
【００４５】
好ましい一実施形態においては、非結晶性相の炭水化物分は、その少なくとも50重量%がイソマルツロースとスクロースとからなる混合物から形成される。
【００４６】
好ましい一実施形態においては、結晶性相の炭水化物分は、その少なくとも50重量%がイソマルツロースから形成される。
【００４７】
好ましい実施形態においては、フォンダンは、唯一の糖としてイソマルツロースとスクロースを有する。好ましい実施形態においては、フォンダンは、イソマルツロースとスクロース以外に、更なる糖を有しないか、又は更なる糖をごく微量しか有しない。
【００４８】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは、3重量%以下のグルコースシロップを含有する。
【００４９】
他の一実施形態においては、フォンダンは、フルクトースを好ましくは少量で含有する。好ましい一実施形態においては、フォンダンは、3重量%以下のフルクトースを含有する。必要に応じて、フルクトースによって甘味力を高めることができる。
【００５０】
フォンダンは、好ましくは少量で、特に3重量%以下の量でポリデキストロースを含有してもよい。フォンダンは、好ましくは少量で、特に3重量%以下の量でデキストリン/マルトデキストリン、例えばNutriose(登録商標)を含有してもよい。
【００５１】
他の一実施形態においては、結晶性相はごく微量のトレハロースしか含有しない。好ましい一実施形態においては、結晶性相は1重量%未満しかトレハロースを含有しない。
【００５２】
好ましい一実施形態においては、結晶性相はトレハロースを含有しない。
【００５３】
好ましい一実施形態においては、フォンダンはごく微量のトレハロースしか含有しない。好ましい一実施形態においては、フォンダンは1重量%未満しかトレハロースを含有しない。好ましい一実施形態においては、フォンダンはトレハロースを含有しない。
【００５４】
他の一実施形態においては、フォンダンは、イソマルツロースに加えて、トレハロースを結晶性相中に含有してもよい。一実施形態においては、フォンダンは、上述の糖、つまりイソマルツロース、スクロース及びトレハロース以外に、更なる糖、例えばトレハルロースを含有してよい。
【００５５】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは、スクロースとイソマルツロースに加えて、トレハロースを非結晶性相中に含有してもよい。
【００５６】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは糖アルコールを含有しない。好ましい一実施形態においては、フォンダンはごく微量の糖アルコールしか含有しない。しかしその一方で、フォンダンは糖アルコールを含有してもよい。
【００５７】
本発明の好ましい一実施形態においては、フォンダンは甘味力増強剤又は強力甘味料を有しない。本発明の他の一実施形態においては、フォンダンはごく微量の甘味力増強剤又は強力甘味料しか有しない。本発明の他の一実施形態においては、フォンダンは0.0〜3.0重量%の少なくとも1種の甘味力増強剤又は強力甘味料(フォンダンの乾燥物質に対する甘味力増強剤又は強力甘味料の全重量)を有する。
【００５８】
それにもかかわらず、本発明によるフォンダンは、有利なことに、従来のスクロースのみを含有するフォンダンの置き換えに十分な味覚プロファイル、とりわけ甘味力を有する。
【００５９】
本発明の好ましい一実施形態においては、フォンダンは、代替糖、特に糖アルコールを、及び/又は強力甘味料を有しないか、又は代替糖をごく微量しか含有しない。
【００６０】
本発明との関連において、「ごく微量」の物質とは、好ましくは1重量%未満、特に0.9重量%未満、好ましくは0.01重量%未満の量の割合を表す。
【００６１】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは、0.9〜50重量%の水(フォンダンの全重量に対して)を含有する。好ましい一実施形態においては、フォンダンは5〜45重量%の水(フォンダンの全重量に対して)を含有する。
【００６２】
特に好ましい実施形態において、本発明によるフォンダンは、10〜40重量%、好ましくは15〜35重量%、特に好ましくは10〜30重量%、好ましくは15〜30重量%、特に15〜25重量%、特に20〜25重量%の水(フォンダンの全重量に対して)を、特に非結晶性相中に含有する。
【００６３】
水の量の割合は、好ましくは加えられた水に関係するものであって、糖に含まれる結晶水に関係するものではない。
【００６４】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは、0.01〜1.0重量%の増粘剤(フォンダンのTSに対する増粘剤の全重量)を含有する。好ましい一実施形態においては、フォンダンは、0.01〜0.6重量%の増粘剤(フォンダンのTSに対する増粘剤の全重量)を含有する。本発明の好ましい一実施形態においては、フォンダンは、0.01〜0.3重量%の、好ましくは0.01〜0.2重量%の、特に0.01〜0.1重量%の1種以上の増粘剤(フォンダンの乾燥物質に対する増粘剤の全重量)を含有する。好ましくは、増粘剤は、寒天、カラギーナン及びキサンタンからなる群から選択される。特に好ましくは、増粘剤は寒天である。少なくとも1種の増粘剤の使用は、特にフォンダンをコーティング用フォンダンとして使用するために特に有利である。有利には、糖系の成分の再結晶化が妨げられ、コーティングの柔軟性及び安定性がより長期にわたっても保証される。更に、少なくとも1種の増粘剤の使用は、有利には、食品への、特に焼き/揚げ菓子類へのフォンダンの結合の向上をもたらす。それによって、フォンダン中の結晶の結合も向上され得る。
【００６５】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは、0.01〜3重量%(フォンダンのTSに対して)の少なくとも1種の食品適合性の保存料、少なくとも1種の香料又はその両方を含有する。
【００６６】
好ましい一実施形態においては、フォンダンは0.01〜3重量%(フォンダンのTSに対する酸の全重量)の食品適合性の有機酸、香料又はその両方を含有する。好ましくは、本発明によるフォンダンは0.01〜3重量%、好ましくは0.01〜1重量%、特に0.01〜0.8重量%(フォンダンの乾燥物質に対する酸の全重量)の食品適合性の有機酸、香料又はその両方を含有する。特に好ましくは、食品適合性の有機酸は、クエン酸、ソルビン酸又はラクトビオン酸である。酸は、もちろん、それらの塩の形で添加することもできる。好ましくは、本発明によるフォンダンは0.01〜3重量%、好ましくは0.01〜1重量%、特に0.01〜0.8重量%(フォンダンの乾燥物質に対する酸の全重量)のクエン酸を含有する。そのような産物は、特にバランスのとれた味覚プロファイルの点で優れている。
【００６７】
好ましくは、本発明によるフォンダンはソルビン酸カリウムを含有する。好ましくは、本発明によるフォンダンは0.01〜3重量%、好ましくは0.01〜1重量%、特に0.01〜0.8重量%(フォンダンの乾燥物質に対する酸の全重量)のソルビン酸カリウムを含有する。
【００６８】
本発明によるフォンダンが食用着色料を含有することが意図されていてもよい。
【００６９】
好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンから透明なグレーズが形成される。好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンは、乾燥によって透明になる。
【００７０】
本発明の主題は、また、フォンダンの製造方法、特に本発明によるフォンダンの製造方法であって、第一の方法ステップにおいて、スクロースを、イソマルツロースと水を含有する非結晶性相中に溶解させ、かつ第二の方法ステップにおいて、第一の方法ステップにおいて得られた溶液中に結晶性イソマルツロースを加えることでフォンダンを得る製造方法である。
【００７１】
好ましい一実施形態においては、スクロースを、第一の方法ステップにおいて、イソマルツロース飽和溶液に加える。スクロースの添加によって、溶解されたイソマルツロースの少量が次いで置換されて晶出する。しかし、晶出したイソマルツロースの量の比率は、第二の方法ステップにおいて添加される、溶解していない結晶性イソマルツロースの量の比率に比べて非常に僅かであり、無視することができる。
【００７２】
本方法は、特に、結晶性相が晶出によっては得られず、結晶性イソマルツロースの非結晶性相への添加によって得られるという点でも、従来法と異なっている。結晶性イソマルツロースは、溶けずに結晶性相として維持される。
【００７３】
従来の方法で晶出を行っても、微細な結晶しか生じない。しかし、これらの結晶はフォンダンから透明なグレーズを製造するためには適していない。しかしながら、本発明によるイソマルツロース結晶の添加によって、有利には、結晶粒度は自由に選択でき、従って、フォンダンから形成されるグレーズの、後の様相を決定できる。また、粗大なイソマルツロース結晶を第二の方法ステップにおいて加えて、得られたフォンダンから透明なグレーズが生成され得るようにしてもよい。
【００７４】
好ましい一実施形態においては、第二のステップにおいて、結晶性イソマルツロースが添加され、その結晶の少なくとも50重量%、より好ましくは少なくとも75重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。
【００７５】
好ましい一実施形態においては、イソマルツロース結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.08mmの粒度を有する。好ましい一実施形態においては、結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。好ましい一実施形態においては、イソマルツロース結晶の少なくとも80重量%は、少なくとも0.1mmの粒度を有する。
【００７６】
本発明による方法におけるイソマルツロース、スクロース並びに他の炭水化物、糖及び物質の好ましい量及び量比は、本発明によるフォンダンに対する好ましい態様の特定からもたらされる。
【００７７】
特に好ましくは、スクロースは第一の方法ステップで、かつ結晶性イソマルツロースは第二の方法ステップで、非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が20:80〜45:55となり、同時に、フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が30:70〜85:15となるような量比で、非結晶性相へと加えられる。
【００７８】
好ましい一実施形態においては、結晶性スクロースは第一のステップにおいて溶解される。
【００７９】
好ましい一実施形態においては、第一の方法ステップは、以下の部分ステップ、- 増粘剤を非結晶性相へと添加するステップ、- 非結晶性相を80〜98℃に加熱するステップ、- スクロースを非結晶性相中に溶解させるステップ、- 非結晶性相の温度を40〜70℃に、特に好ましくは55〜65℃に低下させるステップを含む。
【００８０】
好ましい一実施形態においては、結晶性イソマルツロースは、第二のステップにおいて40〜70℃の温度で、特に好ましくは55〜65℃の温度で、第一の方法ステップで得られた溶液中に加えられる。
【００８１】
好ましい一実施形態において、本方法は、以下のステップ、
a)増粘剤を、イソマルツロースと水を含有する非結晶性相へと添加するステップ、
b)非結晶性相を、増粘剤が溶解するまで80〜98℃に加熱するステップ、
c)スクロースを非結晶性相中に溶解させるステップ、
d)非結晶性相の温度を40〜70℃に下げるステップ、
e)結晶性イソマルツロースを、ステップd)で温度調節された溶液中に添加するステップ、を含み、本方法の最後にフォンダンが得られる。
【００８２】
本方法の好ましい一実施形態は、追加的に、以下のステップ、
f)少なくとも1種の保存剤及び/又は少なくとも1種の有機酸、好ましくはクエン酸及び/又はソルビン酸カリウムを添加するステップ、
g)フォンダンを得るステップ、
を含む。
【００８３】
他の一実施形態においては、ステップe)及びf)は入れ替えてもよい。つまり、少なくとも1種の保存剤を、結晶性イソマルツロースより前に、ステップd)で温度調節された溶液中に添加することとしてもよい。
【００８４】
他の一実施形態においては、少なくとも1種の香料をさらに加えてもよい。少なくとも1種の香料は、特にステップf)において、少なくとも1種の保存剤及び/又は少なくとも1種の有機酸に加えて添加してよい。
【００８５】
他の一実施形態においては、ステップa)及びb)は、以下のステップa1)及びb1)、
a1)イソマルツロースと増粘剤を水へと添加するステップ、
b1)その水を増粘剤とイソマルツロースが溶解されるまで80〜98℃に加熱して、それにより非結晶性相を得るステップ、
によって置き換えられる。
【００８６】
必要であれば、加熱により引き起こされた水の損失は、第二のステップの前に又はステップc)の前に補うことができる。
【００８７】
本発明の主題は、また、本発明による方法により得られるフォンダン、グレーズ、コーティング又は焼き/揚げ菓子類用フィリングである。本発明の主題は、また、本発明による方法によって得られたフォンダン、グレーズ又は焼き/揚げ菓子類用フィリングである。そのようなフォンダン又はそのような焼き/揚げ菓子類用フィリングは、従来技術によるフォンダンとは、結晶性相の結晶粒度の点で、並びに/又は非結晶性相及び/若しくはフォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量分布の点で異なり得る。そのようなグレーズ及びそのようなコーティングは、従来技術によるグレーズ及びコーティングとは、結晶性イソマルツロースの結晶粒度の点で、並びに/又はフォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量分布の点で、並びに/又は低減されたベタつき及びより長期の保存性の点で異なり得る。
【００８８】
本発明の主題は、また、本発明によるフォンダンの、食品又は高級食品用の、特にパン菓子類又は菓子類用のグレーズ、コーティング又はフィリングとしての使用である。
【００８９】
本発明の主題は、特に、本発明によるフォンダンの、揚げ菓子類又は油揚げ菓子類用の、例えばドーナツ用のコーティング用フォンダンとしての、特にグレーズとしての使用でもある。本発明の特に好ましい一実施形態においては、本発明によるフォンダンは、パン菓子類、特に揚げ菓子類、油揚げ菓子類、ドーナツ、ケーキ、タルト、ビスケット、ワッフル、菓子屋製品、パティスリー製品又はそれに類する物用のグレーズのために使用される。
【００９０】
完全に又は部分的に本発明によるフォンダンでコーティングされている、食品又は高級食品、特にパン菓子類又は菓子類。完全に又は部分的に、本発明によるフォンダンから得られたグレーズ又はコーティングでコーティングされている、食品又は高級食品。本発明の主題は、また、本発明によるフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされており、フォンダンが、好ましくはコーティングと乾燥の後にグレーズとして透明である食品及び高級食品、特にパン菓子類である。
【００９１】
好ましくは、食品及び高級食品は、パン菓子類、特に揚げ菓子類、油揚げ菓子類、ドーナツ、ケーキ、タルト、ビスケット、ワッフル、菓子屋製品、パティスリー製品又はそれに類する物である。
【００９２】
しかしその一方で、本発明は、本発明によるフォンダンの、特に食品及び高級食品用の、特に菓子類(Suesswaren)用の、特にスイーツ(Suessigkeiten)用の、例えば糖菓類用の又は菓子屋製品用のフィリングとしての使用にも関する。特に好ましい実施形態においては、従って、本発明のフォンダンは、例えばチョコレート製品用の、菓子屋製品用の、パティスリー製品用の、プラリネ用の、糖菓類用の又はそれに類する物用のフィリングとして使用できる。
【００９３】
本発明の主題は、また、本発明のフォンダンを含有する食品又は高級食品、特に菓子類である。
【００９４】
本発明の更なる有利な形態は、従属形式請求項から明らかである。
【００９５】
本発明を、以下の実施例においてより詳細に説明するが、これらの実施例は、制限することを意図するものではない。
【実施例】
【００９６】
実施例1:本発明によるフォンダンの製造方法:
a)イソマルツロース飽和溶液を製造する
b)イソマルツロース飽和溶液中に増粘剤として寒天を添加して、95℃に加熱する
c)混合物を95℃で2分間にわたり保持して、増粘剤(寒天)を完全に溶かし、引き続き水の損失を補う
d)混合物中スクロースを添加して溶かし、温度を約60℃に保持する(aw値を下げるためのステップ)
e)結晶性イソマルツロースを60℃で添加する；結晶は溶けず、温度は約50℃に下がる
f)クエン酸とソルビン酸カリウムを添加する
【００９７】
実施例2:調合物:
調合物1:
飽和溶液用のイソマルツロース: 10.8g
結晶性相用のイソマルツロース: 37.6g
スクロース: 30.6g
水: 20.5g
寒天: 0.3g
クエン酸: 0.1g
ソルビン酸カリウム: 0.1g
【００９８】
調合物2:
飽和溶液用のイソマルツロース: 10.8g
結晶性相用のイソマルツロース: 41.5g
スクロース: 26.7g
水: 20.5g
寒天: 0.3g
クエン酸: 0.1g
ソルビン酸カリウム: 0.1g
【００９９】
調合物3:
飽和溶液用のイソマルツロース: 10.8g
結晶性相用のイソマルツロース: 45.3g
スクロース: 22.9g
水: 20.5g
寒天: 0.3g
クエン酸: 0.1g
ソルビン酸カリウム: 0.1g
【０１００】
調合物4:
飽和溶液用のイソマルツロース: 10.8g
結晶性相用のイソマルツロース: 5.7g
スクロース: 62.5g
水: 20.5g
寒天: 0.3g
クエン酸: 0.1g
ソルビン酸カリウム: 0.1g
【０１０１】
調合物5:
飽和溶液用のイソマルツロース: 10.8g
結晶性相用のイソマルツロース: 60.6g
スクロース: 7.6g
水: 20.5g
寒天: 0.3g
クエン酸: 0.1g
ソルビン酸カリウム: 0.1g
【０１０２】
重さと量の表記は、g Hg(常用重量グラム(Gramm Handelsgewicht))に基づくものである。従って、イソマルツロースについての表記の場合に、結合された結晶水も一緒に含まれている。
【０１０３】
調合物を、実施例1に示されるように加工してフォンダンとした。フォンダンを、ドーナツに塗布して、グレーズとして乾燥させた。
【０１０４】
調合物1、2及び3が好ましい。これらの調合物は、8日間の保存期間にわたってもまだべたつかず、湿分形成を全く又はほとんど僅かしか示さず、かつ同時に透明性の悪化を全く又はほとんど示さないグレーズをもたらす。
【０１０５】
実施例3:調合物1の甘味力の計算:
イソマルツロースの甘味力は40%であり、そこから0.4の係数が得られる。スクロースの甘味力は100%であり、そこから1の係数が得られる。調合物1の甘味力の計算は、常用重量(HG)に対するものである。
【０１０６】
スクロースベースの参照グレーズの甘味力=71.4
調合物1の甘味力=(10.8(イソマルツロース飽和溶液のHg量)×0.4)+(37.6(結晶性イソマルツロースのHg量)×0.4)+(30.6(スクロースの量)×1)
調合物1の甘味力=(4.32)+(15.04)+(30.6)
調合物1の甘味力=49.96
調合物1のグレーズは、従って参照サンプルの70%の甘味に達する。
調合物1の甘味力は、心地よい十分な甘味をもたらす。
【０１０７】
実施例4:種々の非結晶性相についてのaw値:
【表１】
0006498242.tif 000002
【０１０８】
非結晶性相中のイソマルツロース量とスクロース量の比率によって、所望のaw値を調整できる。焼き/揚げ菓子類用のグレーズのためには、0.94〜0.89のaw値を有するサンプル3〜8が特に良好に適している。
以下は、本発明の実施形態の一つである。
（１）第一の非結晶性相及び第二の結晶性相から構成される糖系を含み、非結晶性相がイソマルツロース及びスクロースを含有し、かつ結晶性相がイソマルツロースを含有するフォンダン。
（２）非結晶性相中のイソマルツロースとスクロースの量比(非結晶性相中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が、20:80〜45:55である、(1)に記載のフォンダン。
（３）フォンダン中のイソマルツロースとスクロースの量比(フォンダン中のイソマルツロース及びスクロースの全重量に対する)が、25:75〜85:15である、(1)又は(2)に記載のフォンダン。
（４）フォンダンの全炭水化物組成中の非結晶性相の割合(フォンダン中の炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相の重量TS)が、30〜70重量%である、(1)〜(3)のいずれかに記載のフォンダン。
（５）結晶性相の結晶の少なくとも80重量%が少なくとも0.1mmの粒度を有する、(1)〜(4)のいずれかに記載のフォンダン。
（６）非結晶性相が、少なくとも20重量%のイソマルツロース(非結晶性相中の炭水化物の全重量TSに対する非結晶性相中のイソマルツロースの重量TS)を含有する、(1)〜(5)のいずれかに記載のフォンダン。
（７）非結晶性相の炭水化物分の少なくとも50重量%が、イソマルツロースとスクロースとからなる混合物から形成される、(1)〜(6)のいずれかに記載のフォンダン。
（８）フォンダンが、3重量%以下のグルコースシロップを含有する、(1)〜(7)のいずれかに記載のフォンダン。
（９）フォンダンが、10〜40重量%の水(フォンダンの全重量に対して)を含有する、(1)〜(8)のいずれかに記載のフォンダン。
（１０）フォンダンが、0.01〜0.6重量%の増粘剤(フォンダンのTSに対する増粘剤の全重量)を含有する、(1)〜(9)のいずれかに記載のフォンダン。
（１１）フォンダンが、0.01〜3重量%(フォンダンのTSに対して)の少なくとも1種の食品適合性の保存料、少なくとも1種の香料、又はその両方を含有する、(1)〜(10)のいずれかに記載のフォンダン。
（１２）フォンダン、特に(1)〜(11)のいずれかに記載のフォンダンの製造方法であって、第一の方法ステップにおいて、スクロースを、イソマルツロースと水を含有する非結晶性相中に溶解させ、かつ第二の方法ステップにおいて、第一の方法ステップにおいて得られた溶液中に結晶性イソマルツロースを加えることでフォンダンを得る、前記方法。
（１３）第一の方法ステップが、以下の部分ステップ:
-  増粘剤を非結晶性相に添加するステップ、
-  非結晶性相を80〜98℃に加熱するステップ、
-  スクロースを非結晶性相中に溶解させるステップ、
-  非結晶性相の温度を40〜70℃に低下させるステップ、
を含む、(12)に記載の方法。
（１４）第二のステップにおいて、40〜70℃の温度で第一の方法ステップで得られた溶液中に結晶性イソマルツロースを加える、(12)又は(13)に記載の方法。
（１５）(12)〜(14)のいずれかに記載の方法により得られるフォンダン、グレーズ又は焼き/揚げ菓子類用フィリング。
（１６）(1)〜(11)又は(15)のいずれかで特徴付けられるフォンダンの、食品又は高級食品用の、特にパン菓子類用又は菓子類用のグレーズ、コーティング又はフィリングとしての使用。
（１７）(1)〜(11)のいずれかに記載のフォンダンで完全に又は部分的にコーティングされている食品又は高級食品。