(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
農産物、海産物及び畜産物の食材を、前記食材を収容して乾燥する乾燥庫内に配置し、
前記乾燥庫内の側面に設けられたダクトファンにより該乾燥庫内の上部と下部のガスを循環させると共に、
乾燥庫の側面に沿って縦方向に形成されたダクト内に設けられたイオン発生器に、
前記乾燥庫内の上部からガスを送り、イオン発生器から発生したイオンを、ダクトの下端部から導出し、前記乾燥庫内に拡散させ、
農産物、海産物及び畜産物の食材を、大気圧下、温度６０℃以下で除湿乾燥すると共に、イオンにより除菌することを特徴とする食品の乾燥方法。
【請求項２】
前記ファンがダクトファンであることを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【請求項３】
前記乾燥庫内に水平方向にランダム風を発生させることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の食品の乾燥方法。
【請求項４】
前記温度が１５℃〜５０℃であることを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【請求項５】
前記イオンによる除菌において、イオン密度が３３８００個/ｍｌ以上あることを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【請求項６】
請求項１から３のいずれか１項に記載の乾燥方法に用いられる乾燥装置であって、
前記乾燥庫内又は前記乾燥庫外に設けられた、該乾燥庫内のガスを除湿する除湿器と、
前記乾燥庫の側面に沿って縦方向に形成された、乾燥庫内の上部のガスを乾燥庫の下部に送るダクトと、
前記ダクト内に設けられたイオン発生器と、
を備えていることを特徴とする食品乾燥装置。
【請求項７】
前記ダクトの下端部には前記ガスを乾燥庫内に導出する送風口が設けられる共に、前記ダクトの下端部から上方に第２のダクトが延設され、
前記第２のダクトの途中には、前記乾燥庫内の空気を攪拌するための攪拌ファンが設けられていると共に、前記乾燥庫内にガスを送る前記ダクトの送風口近傍に、前記イオン発生器が設けられていることを特徴とする請求項６記載の食品乾燥装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果物や野菜等の生鮮食品に代表される農産物、海産物及び畜産物の食品の乾燥において、酸化及び雑菌の繁殖を抑制し、できるだけ生の成分を損なわないように乾燥する食品の乾燥方法及び乾燥装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品乾燥は、食品中に含まれる水分を除去することにより、軽量化させて運搬性を高めたり、微生物の繁殖を抑制して食品の長期貯蔵を可能としたりすることを目的として行われていた。
このような食品乾燥のための処理方法としては、様々な方法が知られているが、例えば、天日乾燥、高温加熱する場合にはマイクロ波や遠赤外線、熱風を利用した乾燥があり、また、減圧（真空）乾燥、凍結乾燥等もある。
【０００３】
しかしながら、天日乾燥は、天候に左右されやすく、一定の品質の乾燥食品を得ることが難しい。
また、高温加熱下での乾燥は、食材に含まれるビタミン類や蛋白質の破壊又は熱変性が生じ、また、食材の表面のみが急激に乾燥硬化しやすく、均質に乾燥されない場合もあり、栄養価の大幅な低減のみならず、色や香り、食味も損なわれる等の課題を有していた。
一方、減圧（真空）乾燥は、装置内の密閉性が要求され、使用する装置が高コストである。また、凍結乾燥は、上記のような高温加熱による栄養価の低減を抑制することができるものの、装置自体が高価であり、また、装置の稼働コストも高く、さらに、凍結による細胞組織の破壊により、香りや食味が損なわれるという課題を有していた。
【０００４】
このような課題に対しては、例えば、温度や湿度のムラを改善し、常温（恒温）で乾燥する方法として、乾燥剤を用いる方法や、３０〜５０℃程度の空気を循環させる方法、外部からの空気の送入・排気を常時行う方法、また、４０℃以下のランダムな気流で効率的に乾燥する技術等が開示されている（例えば、特許文献１，２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−７５０４８号公報
【特許文献２】特許第４４４８００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のような常温乾燥は、高温加熱しないため、成分の変質や色の変化が少なく、コストの抑制も図ることができる。しかしながら、常温で５時間以上と長時間を要するため、乾燥前に十分に除菌されていない場合、雑菌が繁殖することもあった。また、酸化しやすい白桃やリンゴ等は、果肉の色の変化を防ぐことができず、乾燥果物として品質が十分に保証されているとは言えなかった。
【０００７】
本発明は、上記技術的課題を解決するためになされたものであり、食材本来の栄養価を低減させることなく、色や香り、食味を維持し、かつ、雑菌の繁殖による食品の劣化を抑制することができる食品の乾燥方法及び乾燥装置並びにそれを用いて製造された食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係る食品の乾燥方法は、農産物、海産物及び畜産物の食材を、前記食材を収容して乾燥する乾燥庫内に配置し、前記乾燥庫内の側面に設けられたダクトファンにより該乾燥庫内の上部と下部のガスを循環させると共に、乾燥庫の側面に沿って縦方向に形成されたダクト内に設けられたイオン発生器に、前記乾燥庫内の上部からガスを送り、イオン発生器から発生したイオンを、ダクトの下端部から導出し、前記乾燥庫内に拡散させ、
農産物、海産物及び畜産物の食材を、大気圧下、温度６０℃以下で除湿乾燥すると共に、イオンにより除菌することを特徴とする。
このような雰囲気下での常温又は低温での乾燥に加えて、乾燥庫内をイオンにより除菌することで、食材本来の栄養価、色や香り、食味の変化及び雑菌の繁殖による食品の劣化を抑制して乾燥することができる。
尚、前記ガスは、大気(空気)のほか、不活性ガス、酸素濃度１０％以下としたガスを含む意味である。
【０００９】
前記温度が６０℃を超えると菌の増殖が抑制されるが、食材本来の栄養価、色や香り、食味の変化するため好ましくなく、温度６０℃以下で除菌しながら除湿乾燥するのが好ましい。
特に、乾燥時間を考慮して、１５℃〜５０℃で除湿乾燥することがより好ましい。
また、前記イオンによる除菌において、イオン密度が３３８０００個／ｍｌ以上あることが十分な除菌を行うことができ、より好ましい。
尚、前記乾燥庫内の側面に設けられたファンがダクトファンであることが好ましい。また前記乾燥庫内に水平方向にランダム風を発生させることが望ましい。
【００１０】
また、本発明に係る食品の乾燥装置は、上記乾燥方法に用いられる乾燥装置であって、前記乾燥庫内又は前記乾燥庫外に設けられた、該乾燥庫内のガスを除湿する除湿器と、
前記乾燥庫の側面に沿って縦方向に形成された、乾燥庫内の上部のガスを乾燥庫の下部に送るダクトと、前記ダクト内に設けられたイオン発生器と、を備えていることを特徴とする。
【００１１】
前記乾燥装置において、前記ダクトの下端部には前記ガスを乾燥庫内に導出する送風口が設けられる共に、前記ダクトの下端部から上方に第２のダクトが延設され、
前記第２のダクトの途中には、前記乾燥庫内の空気を攪拌するための攪拌ファンが設けられていると共に、前記乾燥庫内にガスを送る前記ダクトの送風口近傍に、前記イオン発生器が設けられていることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明に係る食品の乾燥方法及び乾燥装置によれば、食材本来の栄養価の低減が抑制され、色や香り、食味を維持し、かつ、イオンによる除菌を行うことで、雑菌の繁殖による食品の劣化を抑制して乾燥することができる。
したがって、本発明によれば、従来の常温乾燥食品よりも品質向上が図られた乾燥食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】食品乾燥装置の一例を示した概略図である。
【図２】食品乾燥装置の第１の変形例を示した概略図である。
【図３】食品乾燥装置の第２の変形例を示した概略図である。
【図４】実験１において、イオン発生器を運転した時の乾燥機内のイオン密度を示す表である。
【図５】比較例１の乾燥曲線を示す図である。
【図６】比較例１の外気温度、外気湿度を示す図である。
【図７】実施例１の乾燥曲線を示す図である。
【図８】実施例１の外気温度、外気湿度を示す図である。
【図９】比較例２の乾燥曲線を示す図である。
【図１０】比較例２の外気温度、外気湿度を示す図である。
【図１１】実施例２の乾燥曲線を示す図である。
【図１２】実施例２の外気温度、外気湿度を示す図である。
【図１３】実施例１，２、比較例１，２の菌検査結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明に係る食品の乾燥方法は、農産物、海産物及び畜産物の食材を、前記食材を収容して乾燥する乾燥庫内に配置し、前記乾燥庫内の側面に設けられたファンにより該乾燥庫内の上部と下部のガスを循環させて、大気圧下、温度６０℃以下で除湿乾燥すると共に、イオンにより除菌することを特徴とするものである。
食材を、常温で、このような雰囲気下で、かつ、イオンによる除菌を行いながら乾燥することにより、食材本来の栄養価の低減を抑制し、色や香り、食味が維持され、かつ、雑菌の繁殖による劣化も抑制された乾燥食品を得ることができる。
【００１５】
ここで、本発明において乾燥する食材は、農産物、海産物及び畜産物である。
本発明でいう農産物としては、穀物、豆類、芋類、野菜、山菜、きのこ、種実類、果物、ハーブ等が挙げられ、また、海産物としては、海藻類、魚介類等が挙げられ、更に、畜産物としては、牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。
【００１６】
乾燥する食材は、通常、水で洗浄し、加工する食材の外表面に付着している土や泥等の汚れを落とし、適当な大きさにカットしておく。
カットするサイズは、食材を満遍なく、均等に乾燥させるために、ほぼ同等のサイズに揃えるようにカットすることが好ましい。例えば、乾燥時間を短縮する観点から、また、取り扱い容易とするために、厚さ５ｍｍ以下のスライス又は細片とする。魚貝類の場合は、開き加工を行うだけでも良い。
【００１７】
なお、雑菌の繁殖を抑制するために、乾燥する食品は、予め、色や食味を損なわない方法で、除菌・消毒処理をしておくことが好ましい。例えば、次亜塩素酸水溶液への浸漬等により除菌した後、水洗しておく。また、魚貝類に関しては塩水に漬けて余分な水分や臭いなどを取り除くことが望ましい。
【００１８】
そして、適当なサイズに調整された食材を乾燥する。この乾燥は、６０℃以下で行う。なお、本発明においては、６０℃以下でのほぼ一定した温度での乾燥を常温乾燥と言う。
常温乾燥によれば、食材に含まれる酵素等を失活させず、凍結乾燥のような高価な設備や稼働コストを要することなく、栄養価も凍結乾燥と同等程度に保持することができ、添加物を使用しなくても、生に近い色や香り、凝縮された味を有する乾燥食品を得ることができる。
【００１９】
従来のような熱風等による高温での乾燥は、常温乾燥よりも乾燥時間を短縮することが可能であるが、上述したように、熱により栄養価が大幅に低減し、色や香り、食味も損なわれやすい。特に、６０℃を超える温度に加熱すると、酵素が失活するため、食材本来の優れた特性を備えた食品が得られないこととなる。乾燥温度は、１５℃〜５０℃であることがより好ましい。
尚、乾燥温度が１５℃を下回る場合には、冷却のための装置のイニシャルコストと運転コストが高くなるため、好ましくない。
【００２０】
前記常温乾燥の方法は、特に限定されるものではないが、満遍なく、効率的に食材を乾燥させるためには、温度をできる限り一定に保ちながら、相対湿度６０％以下で除湿乾燥することが好ましい。
そのためには、前記乾燥庫内の側面にダクトファンにより該乾燥庫内の上部と下部のガスを循環させることが好ましい。
【００２１】
より好ましくは、前記ダクトファンを、前記乾燥庫内の上部から吸気し、下部において水平方向に送風する、又は、前記乾燥庫内の下部から吸気し、上部において水平方向に送風するように配置する。
このようにダクトファンを設けることにより、前記乾燥庫内のガス循環をより効果的に制御することができる。
なお、前記乾燥庫内の容積に応じて、効果的なガス循環の観点から、前記ダクトファンは、同一側面に複数設けてもよい。
【００２２】
また、前記乾燥庫内に水平方向にランダム風を発生させて、前記乾燥庫内の水平方向の温度及び湿度が均一になるようにすることが好ましい。
なお、前記ランダム風は、上記特許文献２に記載されているような方法を用いて、一定時間間隔で発生させるようにすることが好ましい。具体的には、前記乾燥庫内の側面に、該乾燥庫内に水平方向にランダム風を発生させるファンを複数設けることが好ましい。
【００２３】
また、前記乾燥後の食材中の水分含有量（含水率）は、食材の種類や形態、乾燥食品の使用態様等により適宜定められるが、保存性等の観点からは、２０％以下、好ましくは５％以下になるまで行うことが好ましい。魚貝類の一夜干しの場合は６５％以下が望ましい。その乾燥時間は、食材の種類や形態にもよるが、４０時間以内、通常、１０〜３０時間程度である。
【００２４】
前記常温乾燥においては、前記乾燥庫内の酸素濃度を１０％以下にすることが好ましい。あるいはまた、前記乾燥庫内に酸素濃度１０％以下のガスを送り込むようにしてもよい。より好ましくは、外気よりも湿度の低いガスを送り込む。
通常、乾燥庫内に送り込むガスは、空気を酸素濃度１０％以下としたものが用いられ、外気よりも湿度の低い空気であることが好ましい。これにより、効率的に除湿乾燥することができる。
大気中（酸素濃度約２０％）よりも、低酸素濃度の雰囲気下で除湿乾燥することにより、食材中の抗酸化作用を有する物質の減少が抑制され、また、活性酸素除去能力の低下を抑制することができる。このため、乾燥食品の酸化の抑制が図られる。
【００２５】
酸素濃度１０％以下の空気は、例えば、大気圧状態において、空気１Ｌ（酸素濃度約２０％）に不活性ガス１Ｌを注入することにより、酸素濃度１０％とすることができる。
１０％を超える場合は、十分な酸化抑制効果が得られない。
【００２６】
前記ガスは、酸化抑制効果の観点から、少なくとも一部が不活性ガスにより置換されたガスであることが好ましい。
前記不活性ガスは、具体的には、窒素、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセノン、ラドンであるが、コストの観点からは、窒素を用いることが好ましい。より好ましくは、純度９０％以上の窒素が用いられる。
【００２７】
さらに、上記に加えて、乾燥庫内にイオンを発生させることで、野菜等に付着した細菌や庫内浮遊菌の繁殖を抑制させながら乾燥が行われる。
イオン発生方式としては、レナード式、コロナ放電式、電子放射式、放射性物質利用式などが知られているが、いずれを用いてもよい。
尚、イオンを発生させることで除菌の効果を得ることができるが、より有効な除菌効果を得るといった観点から、イオン密度は３３８０００個／ｍｌ以上あることが好ましい。
【００２８】
上記のような本発明に係る乾燥方法を用いることにより、従来の常温乾燥食品よりも品質向上が図られた乾燥食品が得られる。
【００２９】
上記のような本発明に係る乾燥方法は、例えば、図１に示すような乾燥装置を用いて行うことができる。各図における矢印は、空気の流れを示している。
図１に示す乾燥装置は、筐体１の内部に設けられた乾燥庫２及びダクト３と、筐体１に取り付けられた除湿器４とを主体に構成されている。乾燥庫２の内部には、トレ−５が上下方向に１０段配置されている。また、筐体１には、乾燥庫２内にガスを導入する導入口１ａ、乾燥庫２外にガスを排出する導入口１ｂが設けられている。
【００３０】
また、乾燥庫２内にガスを導入する導入口１ａに近接して、前記ダクト３の吸気口が設けられ、前記ダクト３は乾燥庫２の側面に沿って縦方向に形成されている。そして、前記ダクト３の下端部には前記ガスを乾燥庫内に導出する送風口が設けられる共に、前記ダクト３の下端部から上方に第２のダクト３ａが延設されている。
したがって、前記ダクト３の吸気口が吸引されたガスの一部は、ダクト３の下端部の送風口から乾燥庫内に導出される。一方、残りの前記ガスは、前記第２の第２のダクトに流入し、トレ−５が配置されている位置において前記ガスが乾燥庫内に導出するように構成されている。
【００３１】
前記乾燥庫２の側面（ダクト３内）には、一対のダクトファン６、７が取り付けられている。
具体的には、ダクト３の上方に位置する吸気口近傍には、吸気用ダクトファン６が設けられており、ダクト３の下方に位置する送風口近傍には、排気用ダクトファン７が設けられている。ダクトファン６，７としては、他のファンも含めて、軸流ファン、クロスフローファン、シロッコファン、ターボファン等のいずれでも使用することができる。
これらのダクトファン６，７の回転によって、吸気口から取り込まれた空気がダクト３を流れて下方に導かれ、送風口より乾燥庫２内に放出される。
【００３２】
また、乾燥庫２内における空気の滞留を防ぐために、第２のダクト３ａの途中（トレ−５が配置されている位置）には複数の攪拌用ファン８が設けられている。
このように乾燥庫２へ送風することで、乾燥庫２内の湿度を下げ、乾燥を促進させることができる。
【００３３】
前記除湿器４は、乾燥庫２内の空気を取り込んで除湿し、除湿された空気を乾燥庫２に放出する。同図において、除湿器４は乾燥庫２の外部に設けられているが、乾燥庫２の内部に設けてもよい。除湿器４にて除湿された空気を再度乾燥庫２内に入れることで、運用コストの低減も図れる。
【００３４】
また、乾燥庫２内を常温乾燥に適した温度に設定するために、ダクト３には加熱又は冷却を行う熱交換器９が設けられている。そして、この熱交換器９の下流側には、ダクト３内にはイオン発生器１０が設けられている。このように、熱交換器９で加熱又は冷却が行われたガスを、直ちに除菌することができ、菌の増殖を抑制することができる。
また、図２に示すように、熱交換器９を、乾燥庫内に空気を送るダクトの送風口近傍に設けても良い。
上記したように、イオン発生器１０が乾燥庫内に空気を送るダクト内に設けられている場合には、イオン発生器１０から発生したイオンを乾燥庫内により拡散せることができ、乾燥庫内を均一に除菌することができる。
【００３５】
また、図３に示すように、熱交換器９は、乾燥庫内に設けられていても良い。特に、熱交換器９が、前記攪拌用ファン８の近傍に設けられている場合には、イオンを含むガスを食材に直接当てることができ、除菌効果を高めることができ、菌の増殖をより抑制することができる。
【００３６】
また、このイオン発生器１０の方式は特に限定されるものではなく、レナード式、コロナ放電式、電子放射式、放射性物質利用式など、いずれを用いてもよいが、イオン密度が３３８０００個／ｍｌ以上となるイオン発生器であることが好ましい。
【００３７】
以上のような乾燥装置では、乾燥庫２内の空気を循環させることにより、乾燥庫２内における１０段あるトレー５に収容された食材に当たる送風の均一化が図られ、食材の配置による乾燥具合のムラを抑制することができ、乾燥時間の短縮化も図られる。
尚、乾燥庫２内には、図示しない計測機器類（例えば、イオン測定器、品温を計るためのＴ型熱電対、庫内温湿度を計るための装置等）が設置されており、乾燥庫２内の温度等のパラメータの分布（偏り）を把握すべく、１，５，９段目のトレー５にそれぞれ取り付けられている。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
ここでは、イオン発生器による除菌能力検証実験を行った。
（実験対象物の選定）
ほうれん草は、大腸菌と一般性菌の両方を持ち、そのまま常温で乾燥させると大腸菌が残ってしまい、安全上問題のある食材である。また、乾燥の前処理で除菌をしたとしても、大腸菌は殺しても一般性菌が残ってしまう傾向があることが予備実験で明らかになった。その理由としては、茎に空洞部を持つために、空洞部に消毒剤が行き渡らないこと、あるいは、熱湯が浸透しないなどの理由で、９０℃以上のお湯で煮たとしても菌が完全に消えない場合がある。
【００３９】
また、ほうれん草の煮汁は栄養価が非常に高く、菌が繁殖し易く腐りやすい食材である。従って、菌が残留した状態で常温乾燥を行うと、菌が繁殖して残留菌数が規準値を超えてしまう可能性がある。今後、このような除菌がしにくい食材でも基準値を超えない乾燥ができる乾燥機が実現できれば、さらに常温乾燥法の汎用性が高くなることが期待できる。そのような理由から、ほうれん草を材料に除菌効果を調べる対象物に選定した。
【００４０】
［実験１］
図１に示した乾燥装置を用いて、イオン発生器を運転させた時の乾燥庫２内のプラスイオンとマイナスイオンの密度を調べた。
イオン発生器としては、シャープ製のＩＧ−ＥＸ２０を用いた。
測定には空気イオンカウンター（アンデス電気株式会社製ITC-201A）を使用した。５段目のトレー中心にこの装置を置いて、ヒータや排気ファンを停止した状態で行った。
除湿器４としては、株式会社カンキョー製 condence ELD)を用い、除湿能力は３５５Ｗと５４５ｗの時でそれぞれ３回ずつ１０分間測定した。
また温度は常温で排気流量０．６ｍ３／ｍｉｎで行った。その結果を図４に示す。
図４から分かるように、除湿器４の出力設定を変えても結果に大きな違いは見られず、イオンを発生させないときはプラスイオンとマイナスイオンのいずれの値も０であった。
【００４１】
［実験２］
次に、ほうれん草を乾燥させてイオンによる除菌能力を検証した。検証方法は、以下の通りである。
まず、ほうれん草は汚れている根や茎の部分を約１０ｃｍ切り落として、流水での洗浄を行う。３つの容器を使い約３００ｇずつ３回洗浄する。
その後、沸騰したお湯５．５Ｌが入った鍋にほうれん草を約５００ｇ入れ９０℃で３分間ブランチングを行う。
最後に、流水で２分間洗浄したものを使用した。
【００４２】
乾燥は条件を変えて４つ行った。即ち、設定温度は４０℃と５０℃でそれぞれイオン発生器１０を運転させた場合と停止した場合で行った。
また、いずれも排気は０．６ｍ３／ｍｉｎ、除湿機は５４５ｗとし、トレー１枚に５００ｇのほうれん草を載せ、ほうれん草５００ｇ、１ｋｇ、３ｋｇを乾燥庫内に収容し、乾燥を行った。各実施例、比較例は下記の通りである。
尚、各計測機器を上述した実験１と同様に設置した。乾燥前、乾燥終了後、食品自動検査システム（株式会社バイオ・シータ製DOX-30F）を使用して一般生菌と大腸菌の検査を行った。
【００４３】
（比較例１）
ほうれん草３ｋｇ、設定温度４０℃、除湿機５４５ｗ、排気流量０．６ｍ３／ｍｉｎ、イオン発生器をオフとした条件で乾燥を行った。
この場合の乾燥曲線（含水率曲線）を図５に示す。尚、図５には併せて庫内温度、庫内湿度、品温を併せて示す。また、その時の外気温湿度を図６に示す。
【００４４】
（実施例１）
ほうれん草１ｋｇ、設定温度４０℃、除湿機５４５ｗ、排気流量０．６ｍ３／ｍｉｎ、イオン発生器をオンとした条件で乾燥を行った。
この場合の乾燥曲線（含水率曲線）を図７に示す。尚、図７には併せて庫内温度、庫内湿度、品温を併せて示す。また、その時の外気温湿度を図８に示す。
【００４５】
（比較例２）
ほうれん草５００ｇ、設定温度５０℃、除湿機５４５ｗ、排気流量０．６ｍ３／ｍｉｎ、イオン発生器をオフとした条件で乾燥を行った。
この場合の乾燥曲線（含水率曲線）を図７に示す。尚、図９には併せて庫内温度、庫内湿度、品温を併せて示す。また、その時の外気温湿度を図１０に示す。
【００４６】
（実施例２）
ほうれん草５００ｇ、設定温度５０℃、除湿機５４５ｗ、排気流量０．６ｍ３／ｍｉｎ、イオン発生器をオフとした条件で乾燥を行った。
この場合の乾燥曲線（含水率曲線）を図９に示す。尚、図１１には併せて庫内温度、庫内湿度、品温を併せて示す。また、その時の外気温湿度を図１２に示す。
【００４７】
図５、図９、図１１に示すように、含水率が５％になるまでに４０℃で３０時間、５０℃で１５時間要することがわかった。
【００４８】
［除菌力の検証］
各実施例、比較例において、乾燥前、乾燥終了後、前記食品自動検査システムを使用して一般生菌と大腸菌の検査を行った。その結果を図１３に示す。尚、比較例１の４０℃でイオンを発生させなかった時の一般生菌の数を１００％とし、比較を行った。
【００４９】
図１３に示すように、各実施例、比較例において、乾燥後の菌数は乾燥前に比べて増加した。これはほうれん草は菌が繁殖しやすく、４０〜５０℃の温度が菌にとって繁殖に好条件であると考えられる。
また実施例１と比較例１を比較すると、イオン発生装置を運転させた時は菌数を約６０％まで抑えることができる。
また比較例２に示すように設定温度を５０℃に上げて乾燥時間を短くすると、イオンの発生がなくても、比較例１の菌数を２％まで抑えることができる。
即ち、設定温度を上げることにより、除菌能力が高まり、設定温度６０℃を超える場合にはイオンの除菌によらなくても、一般生菌をほとんど除菌することができる。
【００５０】
更に、実施例２に示しように設定温度を５０℃に上げて乾燥時間を短くし、イオンを発生させると０．０６％まで抑えることができた。
尚、大学生協東北事業連合食材微生物判定基準によるとカット野菜の一般生菌の数は１０５ＣＦＵ／ｇであり、５０℃でイオン除菌をすればこの基準をクリアできる結果となった。大腸菌に関しては乾燥前後で陽性の反応は見られなかった。
【００５１】
以上のことから、乾燥装置にイオン発生器を実装することで、温度６０℃以下で除湿乾燥する際に、イオンで一般生菌を除菌することができ、菌数を減少させることができることが確認できた。
【符号の説明】
【００５２】
１    筐体
２    乾燥庫
３    ダクト
３ａ  第２のダクト
４    除湿器
５    トレー
６    吸気用ダクトファン
７    排気用ダクトファン
８    攪拌用ファン
９    熱交換器
１０  イオン発生器
【図１】
0006580968.tif 000002
【図２】
0006580968.tif 000003
【図３】
0006580968.tif 000004
【図４】
0006580968.tif 000005
【図５】
0006580968.tif 000006
【図６】
0006580968.tif 000007
【図７】
0006580968.tif 000008
【図８】
0006580968.tif 000009
【図９】
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【図１０】
0006580968.tif 000011
【図１１】
0006580968.tif 000012
【図１２】
0006580968.tif 000013
【図１３】
0006580968.tif 000014