(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下：
ｉ）固体−液体ミキサーに、水、脂肪、および乳タンパク質濃縮物を含むベース組成物を導入する工程；
ｉｉ）均質で乳化され脱気された練粉、またはプレチーズミックス、が得られるまで、前記組成物を乳化させ均質化させるために前記ミキサーを１５００ｒｐｍ以上の撹拌速度および３５℃〜６０℃の温度Ｔ１において作動させ、次いでそれを減圧下において脱気する工程；
ｉｉｉ）前記練粉を温度Ｔ１より低い温度Ｔ２で冷却する工程、
ｉｖ）１種もしくは複数種の凝乳酵素、ならびに任意選択により１種もしくは複数種の酸性化発酵体および／またはレオロジー特性を変更する１種もしくは複数種の芳香族酵素および／または１種もしくは複数種の風味生成発酵体および／または１種もしくは複数種の酸性化剤が、前記冷却された練粉に加えられる、凝乳工程、
ｖ）４５℃以上の温度Ｔ３での前記練粉への蒸気または熱水の添加と、回転工程および伸長工程を含む、前記練粉のテクスチャリング工程、
ｖｉ）成形／型出し工程、の連続する工程を含むこと、および前記凝乳工程ｉｖ）の後に形成された乳清を分離する工程を含まないこと、および前記乳タンパク質濃縮物におけるカルシウムの質量と総窒素物の質量との間の比率（Ｃａ／ＴＮＭ）が０．１０％〜２．８０％であること、を特徴とする、調理時に展延特性および／または糸引き特性を有するチーズの製造方法。
【請求項２】
工程ｉｉ）の後に、および／または前記冷却工程ｉｉｉ）の後に、脂肪の添加を含むことを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
工程ｉｉ）の後および／または工程ｉｉｉ）の後に加えられる脂肪の質量が、工程ｉ）において前記ベース組成物に加えられる総脂肪の質量以上であることを特徴とする、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記凝乳工程ｉｖ）の終了時に得られる前記練粉への蒸気もしくは熱水の前記添加の後に、回転工程および伸長工程が実施されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記乳タンパク質濃縮物における前記カルシウムの質量と前記ＴＮＭの質量との間の比率が、１．２０％〜２．８０％であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記凝乳工程ｉｖ）が、前記冷却された練粉の５．１０以上かつ５．４０以下のｐＨでの酸性化を含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記粉末化乳タンパク質濃縮物が、それらの総質量に対して１０質量％未満の乳糖を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記プレチーズミックスが、４０％〜６５％の乾物含量を有することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記乳タンパク質濃縮物が、０．５０を超えるカゼイン／ＴＮＭ質量比を有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記テクスチャリング工程（ｖ）の完了時に、冷水および／または氷水を使用した冷却工程を含むことを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
工程ｉｉ）の完了時および工程ｉｉｉ）の前に、前記練粉が６５℃以上の温度にさらされる熱処理工程を含むことを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載の製造方法によって製造される、調理時に糸引き特性および／または展延特性を有する、モツァレラタイプのチーズであって、２１％以下のチーズの総質量に対するＴＮＭの質量の比率、４０％以上のチーズの総質量に対する乾燥物の質量比、およびチーズにおける０．１０％〜２．８０％のＴＮＭの質量に対するカルシウムの質量比を有することを特徴とする、モツァレラタイプのチーズ。
【請求項１３】
５．１０以上かつ５．４０以下のｐＨを有することを特徴とする、請求項１２に記載のモツァレラタイプのチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理時に展延および／または伸長するチーズの製造方法、特に粉末化乳タンパク質濃縮物を実践した製造方法、に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥乳からのチーズの製造は周知である。このチーズの製造方法は、チーズの製造を新鮮な乳の供給から時間的および場所的に分離することを可能にするので、特に有利である。これは、特に、需要に従ったチーズの製造および／または自分の乳供給源を持たない地域でのチーズの製造を可能にする。
【０００３】
粉末乳からチーズを製造する既知の方法は、以下のいくつかの工程：粉末化乳と水、酸の溶液または脂肪の溶液との混合、任意選択により酵素の添加、結果として得られる混合物の加熱、様々な添加物の添加、のみにおいてチーズを製造する、迅速な方法である。概して、このように製造されたチーズは、フレッシュチーズまたはプロセスチーズである。
【０００４】
しかしながら、文献欧州特許１７８８８８４（Ｂ１）号では、乳糖枯渇乳タンパク質濃縮物を実践した（したがって、形成された乳清を分離する工程を回避する）、従来タイプのチーズもしくは熟成タイプのチーズの製造について開示されている。
【０００５】
さらに、国際公開第２００９／１５０１８３（Ａ１）号では、スキムミルクまたはスキムミルクの精密ろ過により得られた透過物（パーミエイト）に加えられたカルシウム封鎖剤（例えば、クエン酸またはクエン酸ナトリウムなど）を使用した、カルシウム枯渇乳タンパク質濃縮物の製造が開示されていることが知られている。したがって、粉末化タンパク質濃縮物は、リン酸カルシウムを、したがってチーズのｐＨおよび緩衝能を、培養液の著しい発育を引き起こさないレベル、したがってビターチーズの形成を引き起こさないレベル、に制御することを可能にする、液体プレチーズの調製のために特定されたカルシウムおよびリン含有量を有している。カルシウム枯渇乳タンパク質濃縮物は、０．１％〜４％の、総窒素物（ＴＮＭ）に対するカルシウムの比率を有し得る。後者の値である４％は非常に高く、カルシウム値が変更されていない乳タンパク質濃縮物に相当するであろう。実際に、カルシウムを放出させる酸性化工程を受けていない乳タンパク質濃縮物でのＴＮＭに対するカルシウムの質量比は、通常、約３％以上である。
【０００６】
国際公開第２００９／１５０１８３号ではさらに、合成の際にカルシウム封鎖剤の添加を受けている乳タンパク質濃縮物から製造されるチーズの製造についても開示されている。それにもかかわらず、試験された２つのチーズ（ＮＣＴＰ１およびＮＣＴＰ２）は、３．３６％および３．２６％といった、ＴＮＭに対するカルシウムの高い最終質量比を有しており、これは、カルシウムの質量割合を低下させていない乳タンパク質濃縮物の使用に相当している。さらに、５１％の乾燥抽出物を有するチーズに対して表４において得られる展延値は、１１６％である。この値は低く、この値の標準偏差は概して約±１５％であるため、有意でさえない。したがって、製造されたチーズは、高乾燥抽出物での満足できる展延特性を有していない。
【０００７】
国際公開第０２／０８２９１７（Ａ１）号では、カルシウム含有量が変更されている乳タンパク質濃縮物の製造、およびゲルの製造におけるそれらの使用について開示されている。実施例１０は、練粉に凝乳酵素が添加されていないため、チーズの製造には関連していない。酸性化剤として乳酸のみが練粉に加えられており、これは、例えばヨーグルトの場合に生じるような質量の増加に相当すると思われる。さらに、撹拌速度は１２０ｒｐｍであり、これは、乳タンパク質の良好な水和反応および良好な乳化を提供しない。したがって、実施例１０は、製造される製造物の稠度に関連するが、調理時のその展延性および／または伸長性には関連しない。
【０００８】
米国特許第４４６０６０９号では、カルシウム含有量が変更されていない乳タンパク質濃縮物からのモツァレラタイプのチーズの製造であって乳清分離工程を必要とする製造について開示されている。しかしながら、本発明の目的は、いかなる分離工程も回避することである。米国特許第４４１９９４３号では、カゼインおよび乳清タンパク質に対する後続の異なる作業、特に後者を濃縮する工程およびタンパク質加水分解によって乳清タンパク質を変性させる工程、を実施するために、カゼインに結合したカルシウムの割合を調節する酸性化工程を受けているタンパク質濃縮物からのモツァレラタイプのチーズの製造について開示されている。
【０００９】
米国特許第４４１９９４３号では、ＴＮＭに対するカルシウムの割合が変更されていない（すなわち、可溶性カルシウムおよび不溶性カルシウムを含む）乳タンパク質濃縮物からのチーズの製造について開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】欧州特許１７８８８８４号
【特許文献２】国際公開第２００９／１５０１８３号
【特許文献３】国際公開第０２／０８２９１７号
【特許文献４】米国特許第４４６０６０９号
【特許文献５】米国特許第４４１９９４３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、乾燥抽出物、乾燥物中の脂肪、および総窒素物におけるチーズの組成に従って適合させることができる、調理時に展延および／または伸長するチーズを製造する方法を提案することを目的としている。したがって、本発明は、従来のチーズのために製造されるものと類似するいくつかを含む、調理時の展延性および／または伸長性の値の全範囲を製造する方法を提案しようとするものである。
【００１２】
本発明は、特に、細断にとって好適な、孔のない硬質／半硬質の均質なチーズである、低含水率のモツァレラタイプのチーズを製造することを目的とするものである。
【００１３】
コーデックス規格に従い、正式名称「モツァレラ」は、４５％以上の乾燥抽出物中における脂肪を有しかつ４５％の最低乾燥物含有量を含むチーズのために確保されている。一般的に、従来のモツァレラにおける総窒素物の質量比は、２３％以上である。
【００１４】
低含水率のモツァレラは、乳状外観の液体を収容するポケットを形成し得る被覆層を有する軟質チーズである高含水率のモツァレラと混同されるべきではない。このモツァレラは、液体が詰まっていてもよく、または詰まっていなくてもよい。このチーズは白っぽい色を有する。
【００１５】
前述の定義は、モツァレラに対するコーデックス規格（ＣＯＤＥＸ  ＳＴＡＮ  ２６２−２００６、２００６年に修正）によるものである。
【００１６】
本発明は、乳清分離工程を伴わないチーズの製造方法も目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
したがって、本発明は、その主題として、第一態様により、以下の連続工程：
ｉ）固体−液体ミキサーに、水、脂肪、および乳タンパク質濃縮物を含むベース組成物を導入する工程、
ｉｉ）均質で乳化され脱気された練粉、またはプレチーズミックス、が得られるまで、当該組成物を乳化させ均質化させるために当該ミキサーを１５００ｒｐｍ以上の撹拌速度および３５℃〜６０℃の温度Ｔ１において作動させ、次いでそれを減圧下において脱気する工程、
ｉｉｉ）当該練粉を温度Ｔ１より低い温度Ｔ２、好ましくは３５℃〜５５℃、で冷却する工程、
ｉｖ）１種もしくは複数種の凝乳酵素、ならびに任意選択により１種もしくは複数種の酸性化発酵体および／またはレオロジー特性を変更する１種もしくは複数種の芳香族酵素および／または１種もしくは複数種の風味生成発酵体および／または１種もしくは複数種の酸性化剤が当該冷却された練粉に加えられる、凝乳工程、
ｖ）４５℃以上の温度Ｔ３での当該練粉への蒸気または熱水の添加と、任意選択により事前の粉砕工程とを含む、チーズのテクスチャリング工程、
ｖｉ）成形／型出し工程、
を含む、調理時に展延および／または伸長するチーズを製造する方法を有する。
【００１８】
有利には、当該乳タンパク質濃縮物における総窒素物（ＴＮＭ）に対するカルシウムの質量比は、０．１０％以上かつ２．８０％以下であり、当該方法は、凝乳工程ｉｖ）後に形成された乳清を分離する工程を含まない。
【００１９】
好ましくは、国際食品規格の規定に従って、乳タンパク質は、乾燥抽出物の関数として計算された最低５０％の乳タンパク質を含有する乳生成物として定義される（窒素×６．３８）。したがって、総窒素物（ＴＮＭ）は、乳タンパク質および非タンパク質性窒素物を含む。
【００２０】
本発明との関連において使用される乳タンパク質濃縮物は、粉末形態および／または液体形態であり得る。
【００２１】
好ましくは、当該乳タンパク質濃縮物は、使用場所から当該タンパク質濃縮物の合成を分離したい場合に、特にそれらの貯蔵を容易にするために、粉末形態である。
【００２２】
本発明との関連において、Ｃａ／ＴＮＭ比を算出する際に考慮されるカルシウムは、総カルシウムであり、すなわち、可溶性カルシウムとタンパク質（特にカゼイン）に結合した不溶性カルシウムとを含む。
【００２３】
乳生成物、特に乳タンパク質濃縮物、のカルシウム含有量は、ＦＩＬ  １１９（国際酪農連盟）（２００７年から始まるＩＳＯ  ８０７０（国際標準化機構）方法）に従って、原子吸光分光法によって特定することができる。
【００２４】
有利には、所定の間隔において、カルシウムＣａ／ＴＮＭ比を有する乳タンパク質濃縮物の使用と組み合わせて、温度、撹拌速度、および真空パック基準を尊重しつつ、上記において言及された様々な工程を実践することは、従来のチーズ（例えば、モツァレラなど）に近い、向上した展延特性および／または伸長特性を有するチーズの製造を可能にする。
【００２５】
本発明のメリットの１つは、乾燥抽出物、乾燥物中の脂肪、およびＴＮＭに従ってチーズの全範囲に対してＣａ／ＴＮＭ質量比を調節することによって、乳タンパク質濃縮物から、調理時に展延および／または伸長するチーズを製造することを可能にすることである。
【００２６】
好ましくは、用語「調理時」は、チーズを熱源にさらすことによって、チーズを回転させたときに展延するようにおよび／または糸を引くように当該チーズを変える工程からなる任意の作業を意味するとして理解され、好ましくは、当該熱源は６０℃以上であり、より好ましくは１００℃以上であり、特段には１５０℃以上であり、より特段には２５０℃以上である。
【００２７】
好ましくは、「調理時に展延する」は、特に下記のＩＩ章において開示される方法により、およそ２７０℃の熱が６．５分間適用された場合に、０％を超えて、特に２０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは１２０％以上、展延する任意のチーズを意味するとして理解される。
【００２８】
好ましくは、「調理時に伸長する」は、Ｉａ）章において開示される方法に従って測定されるか、または特にＩｂ）章において開示されるように、２７０℃の温度に６．５分間さらされた場合に、２０ｃｍ以上、より好ましくは４０ｃｍ以上伸長する任意のチーズを意味するとして理解される。
【００２９】
好ましくは、ベース組成物は、その総質量（水を含む）の少なくとも１５質量％、好ましくはその総質量の少なくとも２０質量％、より好ましくはその総質量の少なくとも２５質量％、ならびに最大でその総質量の４０質量％まで、の乳タンパク質濃縮物、特に粉末化乳タンパク質濃縮物を含む。
【００３０】
好ましくは、ベース組成物は、当該ベース組成物の総質量に対する％で表された、少なくとも４０％の水、より好ましくは少なくとも４５％の水、ならびに当該ベース組成物の総質量に対する％で表された、より好ましくは最大で６０％までの水、より好ましくは最大で５０％までの水、を含む。
【００３１】
好ましくは、（任意選択により工程ｉｉ）または冷却工程ｉｉｉ）の後に）ベース組成物に加えられる脂肪の総量は、ベース組成物（水を含む）の総質量の少なくとも１５質量％、より好ましくはベース組成物の総質量の少なくとも２０質量％、ならびにより好ましくはベース組成物の総質量の最大で３５質量％までを表す。
【００３２】
本発明のメリットの１つは、乳タンパク質濃縮物中のＴＮＭの質量比にかかわらず、凝乳工程ｉｖ）後に形成された乳清を分離する工程を伴わない製造方法を提案することである。実際に、本発明により、乳タンパク質濃縮物がそれらの総質量に対して１０質量％を超える乳糖を含んでいる場合でさえ、乳清分離工程は必要ではない。後者の場合、ベース組成物における水、脂肪、および粉末化乳タンパク質濃縮物の質量割合に従って、最終的なチーズの乾燥抽出物を調節することが可能である。
【００３３】
好ましくは、テクスチャリング工程の際、回転工程および伸長工程が練粉に対して実施される。特に、当該回転工程および伸長工程は統合される。実際に、練粉が伸長されるとき、それは回転もされる。
【００３４】
好ましくは、蒸気が練粉に注入される。したがって、熱水が注入される場合と比べて、調理時の展延特性および糸引き特性の向上が認められる。
【００３５】
本文章における「粉砕工程」は、その後続のテクスチャリング工程を考慮して練粉を小片に切断する工程からなる任意の工程を意味するとして理解される。
【００３６】
本発明の方法は、任意選択により、成形／型出し工程（ｖｉ）の後に塩形成工程（例えば、塩水漬け工程）および／または熟成工程を含んでいてもよい。この熟成工程は、古典的な意味において、従来タイプ／熟成タイプのチーズの製造における熟成工程ではない。実際に、本発明との関連における熟成は、概して、最長で１ヶ月継続する。さらに、発酵体はテクスチャリング工程ｖ）の際に破壊されており、この工程の目的は、従来のチーズ／熟成チーズの場合のようにチーズにおいて特に風味を高めることではなく、チーズの物理的機能性、特に調理時の展延性および糸引き性、を向上させることである。
【００３７】
工程ｉｉ）に示された１５００ｒｐｍの撹拌速度は、均質で脱気された練粉が得られるまで、好ましくは少なくとも５分間、より好ましくは少なくとも１０分間、さらにより好ましくは少なくとも１５分間にわたって混合物に適用されなければならない撹拌速度である。
【００３８】
代替の実施形態において、本発明の方法は、工程ｉｉ）の後に、特に熱処理工程の前に、および／または冷却工程ｉｉｉ）の後に、好ましくは減圧下での、脂肪の添加を含む。
【００３９】
驚くべきことに、工程ｉｉ）および／または工程ｉｉｉ）の後、好ましくは工程ｉｉ）の後、特に工程ｉｉｉ）の後、の脂肪の添加は、工程ｉ）においてベース組成物に単一工程において加えられた同量の脂肪を含むチーズと比較して、チーズの展延値を著しく向上させる。
【００４０】
工程ｉｉ）の後および／または工程ｉｉｉ）の後の脂肪の添加は、均質で乳化され脱気された練粉が得られるように実施されなければならない。
【００４１】
当該脂肪は、好ましくは溶融状態において、特に４５℃以上の温度、特に約４５℃の温度において加えられる。
【００４２】
当該脂肪は、好ましくは撹拌しながら、特に、３００ｒｐｍ以上、より好ましくは５００ｒｐｍ以上、より好ましくは７５０ｒｐｍ以上の撹拌速度で撹拌しながら加えられる。
【００４３】
代替の実施形態において、工程ｉｉ）の後および／または工程ｉｉｉ）の後に加えられる脂肪の質量は、工程ｉ）においてベース組成物に加えられる総脂肪の質量以上、好ましくは工程ｉ）においてベース組成物に加えられる総脂肪の質量の２倍以上である。
【００４４】
代替の実施形態において、テクスチャリング工程ｖ）は、特に、凝乳工程ｉｖ）の終了時に生成された練粉への熱水もしくは蒸気の添加の後の回転工程および伸長工程を含む。
【００４５】
代替の実施形態において、当該方法は、撹拌システム（例えば、スクリュー）を使用して当該練粉を混合する混練工程を含む。当該混練工程は、好ましくは、テクスチャリング工程ｖ）の前かつ粉砕工程の前もしくは後に実施される。
【００４６】
代替の実施形態において、乳タンパク質濃縮物におけるＴＮＭに対するカルシウムの質量比は、１．２０％〜２．８０％、好ましくは１．７０％〜２．７０％である。
【００４７】
有利には、当該Ｃａ／ＴＮＭ質量比は、従来のチーズに非常に近い、さらにはそれに等しい、調理時の展延特性および糸引き特性を有するチーズを製造することを可能にするが、消費者の要求に従った展延特性および糸引き特性を得ることも可能にする。
【００４８】
好ましくは、当該Ｃａ／ＴＮＭ比は、１．７０％〜２．５０％、より好ましくは１．７０％〜２．３０％である。
【００４９】
代替の一実施形態において、凝乳工程ｉｖ）は、５．１０以上かつ５．４０以下のｐＨでの、当該冷却された練粉の酸性化を含む。
【００５０】
当該酸性化は、下記において説明されるような１種または複数種の酸性化剤を使用して実施され得る。
【００５１】
代替の一実施形態において、当該粉末化乳タンパク質濃縮物は、それらの総質量に対して１０質量％未満の乳糖を含む。
【００５２】
当該低乳糖含有率は、チーズの調理時の褐変を回避する利点を有する。
【００５３】
代替の一実施形態において、ＴＮＭは、当該粉末化乳タンパク質濃縮物の総質量の少なくとも５０質量％かつ最大で８５質量％までを表す。
【００５４】
好ましくは、ＴＮＭは、当該粉末乳タンパク質濃縮物の総質量の少なくとも６０質量％を表す。
【００５５】
代替の一実施形態において、プレチーズミックスは、４０％〜６５％、好ましくは４５％〜５５％の乾物含量を有する。
【００５６】
本発明のメリットの１つは、調理時の満足できる糸引き特性および展延特性を生じつつ、乾物含量を変えることを可能にすることである。
【００５７】
好ましくは、乾物含量は、４７％〜５３％である。
【００５８】
代替の一実施形態において、本発明の方法は、工程（ｉ）および／または工程（ｉｉ）および／または工程（ｉｉｉ）および／または粉砕工程および／またはテクスチャリング工程（ｖ）の際の、ならびに任意選択により塩水漬け工程の際の塩の添加を含む。
【００５９】
代替の一実施形態において、乳タンパク質濃縮物は、０．５０を超え、好ましくは０．７０を超え、より好ましくは０．８０を超え、かつ０．９５未満のカゼイン／ＴＮＭ質量比、より好ましくは０．８５〜０．９５のカゼイン／ＴＮＭ質量比を有する。
【００６０】
代替の一実施形態において、ベース組成物のＴＮＭ／水質量比は、０．２０〜０．９０、好ましくは０．３０〜０．９０、より好ましくは０．３０〜０．７０、とりわけ０．４０〜０．６０である。
【００６１】
代替の実施形態において、当該１種または複数種の酸性化剤は、以下の酸：化学酸、例えば、塩酸、硫酸、リン酸、乳酸、クエン酸、酢酸など；生物学的酸、例えば、グルコノδ−ラクトンなど、より選択される。
【００６２】
代替の一実施形態において、１種または複数種の酸性化発酵体は、ホモ型発酵性および／またはヘテロ型発酵性乳酸発酵体、好熱性および／または中温性発酵体より選択される。
【００６３】
代替の一実施形態において、当該１種または複数種の凝乳酵素は、キモシンおよび／またはペプシンより選択される。
【００６４】
代替の一実施形態において、レオロジー特性を変更する１種または複数種の芳香族酵素は、プロテアーゼおよび／またはリパーゼより選択される。
【００６５】
代替の一実施形態において、当該ベース組成物は、テクスチャリング剤、とりわけヒドロコロイド、例えば、タンパク質、特にゼラチン、および／または１種もしくは複数種の多糖、ならびにデンプンなど、を含む。
【００６６】
代替の一実施形態において、当該脂肪は、酪酸脂肪および／または植物性脂肪であり、好ましくは当該酪酸脂肪は、単独あるいはクリーム、バター、バターオイル、または無水乳脂肪との組み合わせより選択される。
【００６７】
任意選択により、当該植物性脂肪は、液体においてあるいは部分的もしくは完全に水素化された形態の、単独のあるいはパーム油、ココナッツ油、ヤシ油、大豆油、ヒマワリ油との組み合わせより選択される。後者の場合、本発明の方法により結果として得られる生成物は、「チーズ」という名では市販され得ないことに留意されたい。
【００６８】
代替の一実施形態において、本発明の方法は、テクスチャリング工程の完了時に、冷水および／または氷水を使用した冷却工程を含む。
【００６９】
好ましくは、この冷却工程は、成形工程（ｖｉ）および／または型出し工程の後に実施される。
【００７０】
好ましくは、当該冷却は、２℃〜６℃、より好ましくは約４℃の温度を有する冷水によって実施される。好ましくは、冷水による冷却は、氷冷（すなわち、約０℃）による冷却によって後続される。
【００７１】
代替の一実施形態において、本発明の方法は、工程ｉｉ）の完了時および工程ｉｉｉ）の前に、練粉が６５℃以上の温度にさらされる熱処理工程を含む。後者の工程は、達した温度に応じた、練粉のサーミゼーションまたはパスツーリゼーションからなる。
【００７２】
本発明は、その主題として、第二態様により、特に、本発明の製造方法を実践することによって製造され、先行の代替の実施形態のいずれか１つにより開示され、調理時に糸引き特性および／または展延特性を有し、２１％以下のチーズの総質量に対するＴＮＭの質量の比率、４０％以上のチーズの総質量に対する乾燥物の質量比、および０．１０％〜２．８０％のＴＮＭに対するカルシウムの質量比、を有する、モツァレラタイプのチーズ、例えば、モツァレラなど、も有する。
【００７３】
当該チーズのＴＮＭ含有量は、チーズの総質量（水を含む）に対して計算される。
【００７４】
好ましくは、乾物含率は、４５％以上、より好ましくは４７％以上、かつ６０％以下、より好ましくは５５％以下、より好ましくは５３％以下である。「モツァレラタイプのチーズ」とは、調理時に糸引き特性および／または展延特性を有し、低含水率を有し、均質で、孔のない硬質／半硬質の、ならびに細断とって好適な、任意のチーズを意味する。
【００７５】
本発明のメリットの１つは、乳清分離を伴う従来技術を使用して製造されたチーズよりも低い総窒素物含有量、ならびに調理時に糸引き特性および／または展延特性、特に糸引き特性、を有するチーズを、乳タンパク質濃縮物、特に粉末乳タンパク質濃縮物から得ることを可能にすることである。
【００７６】
代替の一実施形態において、当該チーズのｐＨは、５．１０以上かつ５．４０以下である。
【００７７】
代替の一実施形態において、チーズの総質量に対するＴＮＭの質量の比率は、１５％〜２２％、より好ましくは１７％〜２１％である。
【００７８】
この低いＴＮＭ含有量は、２３％以上のＴＮＭと比べて、チーズにとっての重要な経済的利益を表している。
【００７９】
代替の一実施形態において、チーズの乾燥質量に対する脂肪の質量比（乾燥物中の脂肪）は、４０％〜６０％、好ましくは４４％〜５９％である。
【００８０】
本発明は、非限定的に列挙され、以下の図によって例示され、ここに追加される下記に開示された実例実施形態を読むことによってより良く理解されるであろう。
【００８１】
図２〜６において、点線の灰色のヒストグラムは、％で測定された展延性の増加に対応しており、十字のヒストグラムは、ｃｍで測定された糸引き性に対応している。
【００８２】
図４は、「従来対照」として示された、５０．６％の乾燥抽出物、総質量に対して２２．２％の脂肪、総質量に対して２３％のＴＮＭ、および４０〜４５％の乾燥物における脂肪、を有する従来のモツァレラにおいて得られた展延値および糸引き値である。
【図面の簡単な説明】
【００８３】
【図１】図１は、本発明の製造方法の第一実施例において実践される様々な工程の概略図である。
【図２】図２は、本発明の方法の第一実施例を実践することによってチーズについて測定された、調理時の展延特性および糸引き特性のグラフである。Ｙ軸は、センチメートル表示の糸引き値および初期試料の寸法に対する％表示の展延値の増加であり、Ｘ軸は、試験したチーズの総質量に対する当該チーズ中のＴＮＭの質量の比率である。
【図３】図３は、本発明の方法の第一実施例を実践することによってチーズについて測定された、調理時の展延特性および糸引き特性のグラフである。Ｙ軸は、センチメートル表示の糸引き値および初期試料の寸法に対する％表示の展延値の増加であり、Ｘ軸は、試験したチーズの様々な乾燥抽出物（チーズの総質量に対する乾燥物の質量の比率）である。
【図４】図４は、本発明の方法の第二実施例を実践することによってチーズについて測定された、調理時の展延特性および糸引き特性のグラフである。Ｙ軸は、センチメートル表示の糸引き値および初期試料の寸法に対する％表示の展延値の増加であり、Ｘ軸は、用いた粉末タンパク質濃縮物におけるＴＮＭの質量に対するカルシウムの質量の比率である。
【図５】図５は、本発明の方法の第二実施例を実践することによってチーズについて測定された、調理時の展延特性および糸引き特性のグラフである。Ｙ軸は、センチメートル表示の糸引き値および初期試料の寸法に対する％表示の展延値の増加であり、Ｘ軸は、用いた粉末タンパク質濃縮物におけるＴＮＭの質量に対するカルシウムの質量の比率である。
【図６】図６は、本発明の方法の第三および第四実施例を実践することによってチーズについて測定された、調理時の展延特性のグラフである。Ｙ軸は、初期試料の寸法に対する％表示の展延値の増加であり、Ｘ軸は、全ての脂肪が工程ｉ）の際に加えられたチーズＩと、脂肪が２段階において（すなわち、工程ｉ）の際および工程ｉｉｉ）の後に）加えられたチーズＪの値である。
【発明を実施するための形態】
【００８４】
Ｉａ）糸引き性の測定（ｃｍ）の実施例の説明
原理：プロセスチーズの最後のストリングが破断する前の長さの測定（インストロン万能試験機からアイデアを得た測定原理）。チーズに取り付けられた可動式の銛状部分を垂直に牽引することによる測定する。
【００８５】
器具：温度制御タンク；６つのアームで構成された可動式の銛状部分（銛状部分を保持し蒸発を抑制するためのプラスチックディスクを備える）；高いステンレス鋼製のビーカー（５０ｍｌ〜７０ｍｌ）；９０℃の水浴（±０．２℃）；精密天秤、を備える「Ｆｉｌｏｍｅｔｅｒ」試験機。
【００８６】
手順：
１−試験する新鮮な粉砕したチーズの１７ｇ（±０．０１ｇ）をビーカーに秤量する。
２−チーズをパックせずに銛状部分をビーカー内に導入する；銛状部分の高さ（ディスク−アーム）は設計段階中に定義され設定される。
３−ビーカーを９０℃の水浴に１０分間漬ける。
４−次に、ビーガーを６０℃に設定されたＦｉｌｏｍｅｔｅｒのタンクに５分間入れる。
５−プロセスチーズの最後のストリングが破断するときの可動部分の高さを手動によりもしくは自動的に読み取る。
６−試験する各チーズを３回測定する。
【００８７】
結果の説明
糸引き性は、チーズが破断するときの最後のストリングの長さに対応する（０ｍｍ〜１２００ｍｍ）。
【００８８】
再現性標準偏差は３０ｍｍ未満であり、その変動係数は１５％未満である。伸長性の測定のこの実施例は、図４を参照して開示されるチーズＧ１〜Ｇ４および図５を参照して開示されるＨ１〜Ｈ３を試験するために用いた。
【００８９】
下記において開示されるチーズＡ〜Ｆ、Ｉ、およびＪは、各ビーカーに導入されたチーズの量において上記で開示された方法とは異なる（３０ｇ）測定方法を用いて試験した。試験したチーズは、手動で引き裂き、粉砕はしなかった。試験するチーズの各試料を入れたビーカーを、水浴に４分間漬け、次いで、ビーカーの底に既に予め位置しておいたシャフトを作動させて、プロセスチーズを混合した。次いで、上記の手順の工程５および６を実施した。
【００９０】
Ｉｂ）糸引き特性についても、Ｉａ）において開示された方法の様々な工程を再導入することによって測定することができるが、ただし、工程３）においてビーカーを２７０℃で６．５分間加熱した。
【００９１】
ＩＩ−展延性の測定（％）の説明
原理：試験されるチーズの溶融時に展延する能力を比較評価する。この方法は、所定の温度および所定の所要時間（２７０℃で６．５分間）での加熱後の、グリッド上のチーズの円筒形試料の展延性の測定からなる。
【００９２】
器具：円形ステンレス鋼製カッター（直径３０ｃｍ）；２７０℃のオーブン；ガラスプレート；クリップ；溶融する前の切断されたチーズ試料を受けるように設計された円形の受け部とそこから突出する６つの目盛り付きの軸とを備える測定シート；ストップウォッチおよびナイフ。
【００９３】
試料の調製：
１−プロセスチーズを３０ｍｍの厚さに切断する。
２−ステンレス鋼製カッターを使用して、試験されるチーズあたり３つの円筒を切り出す。確実に、チーズ試料が均質であるようにする（サイズ、形状など）。
【００９４】
手順：
１−オーブンを２７０℃に設定する。
２−測定シートを２つのガラスプレートの間に差し入れ、クリップを使用してプレートを一緒にクランプ保持する。
３−測定シートの中心円に試料を位置し、それをオーブンに入れる。
４−２７０℃で６．５分間加熱する。
５−試料を取り出し、測定前に１０分間冷却させる。
６−測定シートの６つの目盛り付き軸上に示された６点において試料が到達した距離に注目する。
７−測定を３回繰り返す。
【００９５】
結果：
６つの目盛り付き軸上において測定された６点の平均を計算し、ならびに結果は、３回の実験の平均である。
【００９６】
ＩＩＩ−本発明による製造方法のいくつかの実施例の説明
（１）乾燥物中に５０％の乾燥抽出物および４４％の脂肪を有し、２．００％のカルシウム／ＴＮＭ質量比を有する、モツァレラタイプのチーズの総窒素物（ＴＮＭ）含有量の変量
【００９７】
【表１】
0006559119.tif 000002
【００９８】
上記の表１に開示された３つのベース組成物および対応するチーズＡ、Ｂ、およびＣは、本発明の方法の第一実施例に従って実践され、図１を参照しながら下記において開示される。水を、減圧下のミキサー、例えば、Ａｌｍｉｘミキサー（ＳＴＭ  １００  Ｓｃａｎｉｍａターボミキサーテトラパック）、に導入し、次いで、約５０℃の温度の二重壁加熱を７１０ｒｐｍの撹拌速度において作動させる。溶融状態の過剰な白色無水乳脂肪の一部、またはチーズに加えられる脂肪の総量の約３分の１を、約５０℃の温度および７１０ｒｐｍの撹拌速度において、減圧下でミキサーに装入し、次いで、均質で脱気され乳化された混合物（プレミックスチーズとも呼ばれる）を形成するために、粉末乳タンパク質濃縮物の混合物を、１５００ｒｐｍの撹拌速度で１５分間、減圧下のミキサーに注入する。練粉の温度Ｔ１は、この工程ｉｉ）の間、５０℃〜５５℃に維持される。次いで、得られた練粉に、当該Ａｌｍｉｘ二重壁ミキサーにおいて１５００ｒｐｍの撹拌速度で６５℃の温度Ｔ４での熱処理を実施し、次いで、約４５℃の温度Ｔ２および１０００ｒｐｍの撹拌速度において冷却工程ｉｉｉ）を実施する。溶融状態の過剰な白色無水乳脂肪の第二部分、またはチーズに加えられる総脂肪の約３分の２を、４５℃の温度Ｔ５および１０００ｒｐｍの撹拌速度において減圧下で当該練粉に加える。次いで、凝乳工程ｉｖ）において、発酵体Ｃｈｒ  ＨＡＮＳＥＮ、ＳＴＥＭ  ０５（１２ｇ）、ＬＨＢ  ０１（６ｇ）、およびＣｈｙｍａｘレンネット（６．６ｇ）を当該練粉に加える。このように追加した練粉を、１０００ｒｐｍの撹拌速度で１分間混合し、次いで、この練粉の３０ｋｇをバッチにパックする。次いで、カードを形成するために、５．２０のｐＨが得られるまで、当該パックした練粉に４７℃において酸性化を実施し、次いで、当該３０ｋｇのカードを実験用減圧ミキサー／クッカー（例えば、Ｋａｒｌ  Ｓｃｈｎｅｌｌ  ３０ｋｇタイプ  ７７０など）に導入して回転工程を実施する。当該カードに４５０ｋｇの塩を追加して、１００ｒｐｍの速度において１分間混練する。次いで、当該カードに、蒸気を直接注入することにより６４℃に加熱してテクスチャリング工程（ｖ）を実施し、次いで、１００ｒｐｍで回転するスクリューを用いて４分間混練する。次いで、当該練粉を、１分間伸長／回転させる。それにより、均質で光沢のある白色塊が得られる。次いで、当該練粉を、８０ｍｍの直径および２４０ｍｍの高さの円筒形鋳型において成形し（工程（ｖｉ））、氷水中で３０分間冷却し、次いで冷水中において４℃に冷却する。４℃で３０日間貯蔵した後、図２のグラフに示された結果が得られる。
有利には、乳清分離工程は無い。
【００９９】
図１は、本発明の方法の第一実施例の様々な工程を実線で示している。点線は、当該方法の第一実施例の代替例を表しており、したがって、塩は、工程ｉ）および／または工程ｉｉｉ）および／または工程ｖ）において、ならびに／あるいは型出し工程の後に加えられ得る。脂肪の第二部分は、工程ｉｉ）の終了時、好ましくは加熱処理工程の前、に加えられ得る。
【０１００】
このチャートを読むことにより、伸長特性は、少なくともチーズＡではほぼ２０ｃｍであり、チーズＣでは最大１４０ｃｍまでの範囲であることが見て取れる。展延特性は、全ての場合において満足できるものであるが、１７．９０％の総窒素物含有量の場合に最適化される。これらの有利な結果は、２．０１％〜２．０９％のカルシウム／ＴＮＭ質量比の場合に、チーズＡ、Ｂ、およびＣにおいて得られた。
【０１０１】
（２）その総質量の１９質量％のＴＮＭ、２．００％のカルシウム／ＴＮＭ質量比による４５％の脂肪（ｇ）／乾燥チーズ（ｇ）を有するモツァレラタイプのチーズの総乾燥抽出物の変量
【０１０２】
【表２】
0006559119.tif 000003
【０１０３】
上記の表２に開示された、チーズＤ、Ｅ、およびＦに対応する３つのベース組成物は、チーズＡ、Ｂ、およびＣに関連して上記において開示された本発明の方法の第一実施例（有利には、乳清分離工程を伴わない）に従って実践される。４℃での３０日間の貯蔵後、図３のグラフに表される結果が得られる。
【０１０４】
したがって、４７％の乾燥抽出物を有するチーズＤは、最良の展延特性（１４０％）および糸引き特性（約１３０ｃｍ）を有する。糸引き値は、乾燥抽出物の増加に伴って減少する。
【０１０５】
（３）モツァレラタイプのチーズを製造するための本発明の製造方法の第二実施例の説明
【０１０６】
製造方法の第二実施例は、乳タンパク質濃縮物におけるＴＮＭに対するカルシウムの質量比ならびに工程ｉ）でのベース組成物中の水、脂肪、および乳タンパク質濃縮物の量において上記に開示された製造方法の第一実施例とは異なる。したがって、ベース組成物は、２９．２２ｋｇの水、７８．５％の質量率の総窒素物を有する１６．５０ｋｇの粉末乳タンパク質濃縮物を含み、ならびに１０％以下の乳糖含有率を有する。過剰な白色無水乳脂肪（ＡＭＦ）を、製造方法の第一実施例において開示された通りに２段階において溶融物に加え、すなわち、４．５０ｋｇのＡＭＦを工程ｉ）において加え、９．０ｋｇのＡＭＦを４５℃の温度Ｔ５（この特定の実施例では、冷却温度Ｔ４に等しい）での冷却工程ｉｉｉ）の後に減圧下において加える。
【０１０７】
４℃での３０日間の貯蔵後、図４のグラフおよび図５のグラフに表される結果が得られる。図５に示されるチーズＨ１、Ｈ２、およびＨ３のベース組成物は、チーズＧ１〜Ｇ４を対象とした上記において開示されるベース組成物とはそれらがさらに水および脂肪を含んでいる点において異なっている。
有利には、乳清分離工程は無い。
【０１０８】
図４のグラフは、５０％の乾燥抽出物に対してそれぞれ１．７％、２．１％、２．３％、および２．５％のＴＮＭに対するカルシウムの質量比ならびに４５％の乾燥物に対する脂肪の比率を有するタンパク質濃縮物によって製造されたチーズＧ１、Ｇ２、Ｇ３、およびＧ４において得られる、調理時の展延特性および糸引き特性を示している。
【０１０９】
展延性は、５０％の乾燥抽出物、４５％の乾燥物中の脂肪、および２１％のＴＮＭを有するチーズの場合、２．１０％以下のカルシウム／ＴＮＭ比、特に約１．７０％のカルシウム／ＴＮＭ比（この場合、得られる展延値が従来のモツァレラ、（すなわち、特に乳糖及びカルシウムが枯渇した乳タンパク質濃縮物ではなく普通の新鮮な乳生成物から製造されたモツァレラ）の場合に得られる展延値に近い）において促進されることに注目されたい。
【０１１０】
図５のグラフは、４６％の乾燥抽出物に対してそれぞれ２．２２％、２．４９％、および２．７１％のカルシウム／ＴＮＭ重量比、１９．５％のＴＮＭ、４８％の乾燥物中における脂肪の比率、を有するタンパク質濃縮物によって製造されたチーズＨ１、Ｈ２、およびＨ３において得られる、調理時の展延特性および糸引き特性を示している。２．２２％のＣａ／ＴＮＭにおいて得られる展延性は、従来のモツァレラの値に近いか、または１８０％を超えることに注目されたい。さらに、２．４９％のＣａ／ＴＮＭ含有率を有するチーズＨ２において得られる糸引き性は、１２０ｃｍの糸引き値に達し、これは、試験した従来のモツァレラ（対照としての役割を果たす）において得られる糸引き値に非常に近いか、または約１２０ｃｍを超える。
【０１１１】
（４）４８％の乾燥抽出物、５０％の乾燥物中における脂肪の比率、２．００％のカルシウム／ＴＮＭ重量比、１９％のチーズの総質量に対するＴＮＭの質量の比率を有するモツァレラタイプのチーズＩを製造するための本発明の製造方法の第三実施例
【０１１２】
当該方法の第三実施例について、上記において開示された当該方法の第一実施例との違いにより、以下において開示する。
【０１１３】
当該方法のこの第三実施例は、乳タンパク質濃縮物におけるＴＮＭに対するカルシウムの質量比ならびに、工程ｉ）でのベース組成物中の水、脂肪、および乳タンパク質濃縮物の量において、当該方法の第一実施例とは異なる。したがって、当該ベース組成物は、３１．０２ｋｇの水、１４．６０ｋｇの粉末化乳タンパク質濃縮物を含み、９０％のＴＮＭに対するカゼインの質量比、８１％のＴＮＭの質量比、および１０％未満の乳糖含有率を有する。過剰な白色無水乳脂肪（ＡＭＦ）（９．０ｋｇ）を、５０℃の温度Ｔ５において工程ｉ）において一度に溶融物に加える。
【０１１４】
４℃での３０日間の貯蔵後、図６のグラフに表される結果が得られる。有利には、乳清分離工程は無い。
【０１１５】
（５）４８％の乾燥抽出物、５０％の乾燥物中における脂肪の比率、２．００％のカルシウム／ＴＮＭ質量比、および１９％のチーズの総質量に対するＴＮＭの質量の比率を有するモツァレラタイプのチーズＪを製造するための本発明の製造方法の第四実施例
【０１１６】
当該方法の第四実施例について、上記において開示された当該方法の第一実施例との違いにより以下において開示する。
【０１１７】
当該方法のこの第四実施例は、乳タンパク質濃縮物におけるＴＮＭに対するカルシウムの質量比ならびに、工程ｉ）でのベース組成物中の水、脂肪、および乳タンパク質濃縮物の量において、当該方法の第一実施例とは異なる。したがって、当該ベース組成物は、３１．０２ｋｇの水、１４．６０ｋｇの粉末化乳タンパク質濃縮物を含み、９０％のＴＮＭに対するカゼインの質量比、８１％のＴＮＭの質量比、および１０％未満の乳糖含有率を有する。過剰な白色無水乳脂肪（ＡＭＦ）を、製造方法の第一実施例において開示された通りに２つの工程において溶融物に加え、すなわち、４．８０ｋｇのＡＭＦを工程ｉ）において加え、９．６０ｋｇのＡＭＦを、４５℃の温度Ｔ５（この特定の実施例において、冷却温度Ｔ４に等しい）での冷却工程ｉｉｉ）の後に減圧下において加える。最終的なチーズ（水）におけるＴＮＭは１９％である。
【０１１８】
４℃での３０日間の貯蔵後、図６のグラフに表される結果が得られる。有利には、乳清分離工程は無い。
【０１１９】
したがって、減圧下および溶融物への、２段階での脂肪の添加、特に冷却工程の後での脂肪の添加は、展延性を７５％を超えて向上させることが認められる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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