(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により製造した生麺線に対して過熱蒸気を用いてα化度が４３．６〜５５．０％となるようにα化するα化工程と、
前記α化工程によってα化した麺線を、熱風によって水分含量５〜１７重量％まで乾燥する熱風乾燥工程と、
前記熱風乾燥工程の後、乾燥した麺線に対して麺線を膨化させる膨化処理工程と、を含むことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項２】
前記α化工程が、麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう 、５〜５０秒間生の麺線に対して過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、  
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対して、５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、を含む工程からなることを特徴とする請求項１記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項３】
前記膨化処理工程が温度１０５〜１６０℃、絶対湿度５〜２００ｇ／ｍ３、風速１０〜７０ｍ／ｓの高温高風速気流により１０〜１２０秒間行われることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項４】
前記膨化処理工程の後、乾燥した麺線に対して過熱蒸気処理を行う過熱蒸気処理工程を含むことを特徴とする請求項１〜３何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項５】
前記過熱蒸気処理工程が、麺線がさらされる過熱蒸気温度として１０５〜１６０℃の過熱蒸気により１０〜６０秒間行われることを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項６】
前記熱風乾燥工程が５０〜１００℃の熱風で行われることを特徴とする請求項１〜５何れか一項記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席熱風乾燥麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。
【０００３】
従来の一般的な熱風乾燥によるノンフライ麺は、フライ麺よりも麺線が緻密であり、より弾力のある食感を有する反面、熱湯や鍋炊き調理等による復元がフライ麺よりも時間がかかるといった課題があった。
【０００４】
これらの問題に対して、高温熱風を用いた膨化乾燥方法が提案されている。（例えば特許文献１〜２）しかしながら、これらの製造方法によって製造された即席麺は、均質に膨化され、復元性がよい即席麺を得ることが可能であるが、喫食時にコシのある生麺的な食感に欠けるものであった。
【０００５】
また、特許文献３には、蒸煮及び/又はボイルによってα化した麺を、熱風によって水分含量５〜１７％まで乾燥した麺線に対し、高温高風速による処理、高温高風速及び飽和水蒸気を併用した処理、又は過熱蒸気処理による膨化処理を施すことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法が記載されている。この方法は、生麺らしい外観やコシのある食感を得ることできる優れた方法であるが、より生麺らしい外観を得るためには未だ課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−５１７７３
【特許文献２】特開２００６−１２２０２０
【特許文献３】特開２０１２−６０９９９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、生麺的な食感を有しつつ、従来方法よりもより生麺的な自然な外観を有する即席熱風乾燥麺及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者らは、鋭意研究した結果、膨化処理を行う即席熱風乾燥麺においてα化工程を過熱蒸気で行い、さらにα化度を所定の特定の範囲にコントロールすることで、通常の飽和水蒸気によるα化処理や過熱蒸気によるα化処理と比して膨化度が高く、より生麺的な外観を得られるだけでなく、生麺的な食感をも同時に兼ね備えた即席熱風乾燥麺を得られることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち、常法により製造した生麺線に対して過熱蒸気を用いてα化度が４０〜６０％となるようにα化するα化工程と、前記α化工程によってα化した麺線を、熱風によって水分含量５〜１７重量％まで乾燥する熱風乾燥工程と、前記熱風乾燥工程の後、乾燥した麺線に対して麺線を膨化させる膨化処理工程と、を含むことを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法である。
【００１０】
また、α化工程が、麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対して過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、第一水分補給工程の後の麺線に対して、５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、を含む工程からなることが好ましい。
【００１１】
また、膨化処理工程が温度１０５〜１６０℃、絶対湿度５〜２００ｇ／ｍ３、風速１０〜７０ｍ／ｓの高温高風速気流により１０〜１２０秒間行われることが好ましい。
【００１２】
また、膨化処理工程の後、乾燥した麺線に対して過熱蒸気処理を行うことが好ましい。
【００１３】
さらに、前記過熱蒸気処理工程が、麺線がさらされる過熱蒸気温度として１０５〜１６０℃である過熱蒸気により１０〜６０秒間行われることが好ましい。
【００１４】
また、前記熱風乾燥工程が５０〜１００℃の熱風で行われることが好ましい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、生麺的な食感を有しつつ、従来方法よりもより生麺的な自然な外観を有する即席熱風乾燥麺及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席熱風乾燥麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
【００１７】
１．原料配合
本発明に係る即席熱風乾燥麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉、及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１８】
２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。この時、複数の麺帯を複合して多層の麺帯を製造してから圧延、切り出しを行い、麺線を製造してもよい。
【００１９】
３．α化工程
次いで過熱蒸気によって４０〜６０％にα化した麺線を得る。尚、本発明における過熱蒸気とは、飽和水蒸気を加熱することによってできる、大気圧下において１００℃よりも高い温度を示す蒸気のことをいう。
【００２０】
過熱蒸気によるα化方法としては、特に限定しないが、例えば、特許第４４４８９８１号に記載されている生麺の蒸し工程に、過熱蒸気を用いる方法において、過熱蒸気の温度を１５０℃〜１８０℃とし、蒸煮工程の中間で麺に水シャワーをして吸水させる方法、特許３５３５１４５号に記載されている常法に切り出した生麺線を蒸煮する工程を含む即席麺の製造方法において、前記蒸煮工程において麺線がさらされる蒸気雰囲気として、前記雰囲気中で飽和水蒸気を過熱したものを用いる方法、特許４４３８９６９に記載されている麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対して過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、第一水分補給工程の後の麺線に対して、５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、を含む方法が挙げられる。
【００２１】
この工程において過熱蒸気ではなく飽和水蒸気によるα化処理を行った場合は、充分な膨化が得られず、より自然な外観が得られにくい。また、過熱蒸気によるα化処理の場合でもα化度が６０％を超える場合には、充分な膨化が得られず、より自然な外観は得られにくい。また、α化度が４０％未満では、より自然な外観は得られるものの、食感が粉っぽくなり、芯の粘りが欠け、生麺的な食感が得られにくい。より好ましいα化度は４５〜５５％である。また、α化工程におけるα化度の測定方法としては、β―アミラーゼ、プルナーゼ法により測定すればよい。
【００２２】
４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などの麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
【００２３】
５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれる乾燥器具に投入する。
【００２４】
６．熱風乾燥工程 
リテーナに充填した麺線を熱風により５〜１７重量％になるように乾燥する。熱風の条件は特に問わないが５０〜１００℃程度で風速１〜５ｍ／ｓの熱風により乾燥することが好ましい。熱風乾燥工程後の麺線の好ましい水分は、麺線の太さ、幅などの形状により異なるが、低すぎると後述する膨化処理工程で膨化が進まず、高すぎると膨化が進み過ぎ良好な食感が得られにくい。より好ましくは水分６〜１４．５％程度に乾燥することが好ましい。
【００２５】
７．膨化処理工程 
次いで熱風乾燥された麺線を膨化処理する。この工程において麺線を膨化させることにより麺線の透明感がなくなり膨化によりできた空隙により麺線が白ぼけ、生麺的な自然な外観を有する麺線になる。また、膨化により生じた空隙により復元性もよくなる。
【００２６】
膨化方法は特に限定しないが、高温高風速熱風処理、高温高風速熱風及び蒸気を併用する処理、過熱水蒸気処理、マイクロウェーブ処理等が挙げられる。好ましい膨化処理としては、高温高速熱風処理又は高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理が好ましい。
【００２７】
高温高速熱風処理又は高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理によって膨化処理を行う場合、膨化処理における麺線を処理する気体の温度は、１０５〜１６０℃であることが好ましい。１０５℃未満の場合、麺線が十分に膨化せず、自然な外観が得られにくい。１６０℃よりも高い場合には、麺線が過度に膨化したり、焦げの発生や麺線が変色する。より好ましくは１１０〜１５０℃、さらに好ましくは１１０〜１３０℃である。
【００２８】
高温高速熱風処理又は高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理によって膨化処理を行う場合、膨化処理工程における麺線を処理する風速は１０〜７０ｍ／ｓであることが好ましい。１０ｍ／ｓ未満の場合は、麺線が十分膨化せず、ほぐれも悪い。７０ｍ／ｓよりも高い風速の場合には、設備が大がかりになる。より好ましくは、３０〜７０ｍ／ｓ、さらに好ましくは５０〜７０ｍ／ｓである。
【００２９】
高温高速熱風処理又は高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理によって膨化処理を行う場合、膨化処理における麺線を処理する気体の絶対湿度は５〜２００ｇ／ｍ３であることが好ましい。高温高風速熱風と飽和水蒸気を併用する処理においては、膨化処理工程に用いる気体の絶対湿度を上げることができ、麺線の過度な膨化を抑制し膨化を均質にできることや表面の過乾燥からくる表面の張り固まった食感を軽減し、柔らかくツルミのある食感を得ることができる。しかしながら、絶対湿度を上げるために蒸気量を増やすにつれ、気体の温度を維持するためにエネルギーがかかり、また、絶対湿度の上昇に伴い、喫食時の麺線のほぐれが悪くなるなどの問題がある。より好ましくは、５０〜１５０ｇ／ｍ３、さらに好ましくは６０〜１２０ｇ／ｍ３であることが好ましい。
【００３０】
高温高速熱風処理又は高温高速熱風及び飽和水蒸気を併用する処理によって膨化処理を行う場合、膨化処理における処理時間は、処理に使用する気体の温度、風速、湿度によっても異なるが１０〜１２０秒であることが好ましい。また、膨化処理工程後の好ましい水分としては、麺の太さによっても異なるが３〜１４％である。
【００３１】
８．過熱蒸気処理工程
膨化処理工程によって膨化させた麺線は、そのまま即席熱風乾燥麺として使用してもよいが、膨化処理工程後に過熱蒸気処理をすることが好ましい。膨化処理後に過熱蒸気処理を施すことにより、α化処理工程でα化を制限したことによる食感の粉っぽさが取れ、芯の粘りが増し、より生麺的な食感が得られやすくなる。これは膨化した麺線に過熱蒸気を処理するにより、膨化によりできた空隙に過熱蒸気が浸透するため麺線内部への熱伝導性が増し、その結果、芯の糊化が進むためと推測する。
【００３２】
この工程においては、しっかりと芯の粉っぽさを取り、芯に粘りのある食感を付与する程度で過熱蒸気処理を行えばよい。過熱蒸気の温度は、温度１０５〜１６０℃が好ましい。１０５℃未満では、過熱蒸気により麺線表面に結露した水分が乾燥しづらく、麺線同士が結着しやすくなり、ほぐれが悪化する。１６０℃よりも高い温度では、既に膨化処理が終了しているため、過度な膨化は進まないものの麺線が焦げたり、変色したりする。より好ましくは１１０〜１５０℃、特に好ましくは１２０〜１４０℃である。また、過熱蒸気処理の時間は、１０〜６０秒間が好ましい。
【実施例】
【００３３】
(実験１）
＜α化処理の検討＞
【００３４】
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実施例１−１）
小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇを粉体混合し、これに食塩２０ｇ、かんすい９.７５ｇ、リン酸塩１．５ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水４１０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
【００３５】
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．５５ｍｍとした後、切刃１６番角で麺線を切り出した。
【００３６】
この切り出された麺線をα化処理した。α化処理は、過熱蒸気によって行い、第一蒸し工程と第一水分補給工程と第二蒸し工程をとる形で行った。過熱蒸気によるα化処理を行った過熱蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける蒸煮口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付けて麺線のα化処理を行った。
【００３７】
第一蒸し工程の過熱蒸気の条件は、高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１２０ｋｇ／ｈで過熱蒸気を供給し、麺線がさらされる付近の温度が１６０℃となるように設定し、蒸煮時間は４５秒とした。
【００３８】
次いで、第一蒸し工程後の麺線に対して第一水分補給工程として８５℃の温水を６０ｍｌ／Ｌとなるようにシャワー掛けした。
【００３９】
シャワー掛けした麺線に対して第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行った。尚、蒸煮終了後直ぐに酵素法によって麺線のα化度を測定した。このときのα化度は、５５．０％であった。
【００４０】
α化工程を経た麺線を１Ｌあたり食塩１０ｇ、大豆水溶性繊維４ｇを溶かした着味液に６秒浸漬し、約４０ｃｍとなるように麺線をカットした後、１食１５５ｇとなるように深皿状の乾燥用リテーナに麺線を充填した。
【００４１】
リテーナに充填した麺線を熱風乾燥として７０℃、風速４ｍ／ｓで２８分、８５℃、風速１ｍ／ｓで２０分熱風乾燥した。この時の水分は、１３％であった。
【００４２】
熱風乾燥した麺塊を温度１２０℃、湿度１２０ｇ／ｍ３、風速７０ｍ／ｓの高温高風速熱風と飽和水蒸気を併用した処理を３６秒行し、即席熱風乾燥麺サンプルを作製した。
【００４３】
（実施例１−２）
第一蒸し工程ならびに第二蒸し工程の過熱蒸気の流量を１５０ｋｇ／ｈとする以外は、実施例１−１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、５８．４％であった。
【００４４】
（実施例１−３）
第一蒸し工程ならびに第二蒸し工程の過熱蒸気の流量を１００ｋｇ／ｈとする以外は、実施例１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、４３．６％であった。
【００４５】
（比較例１−１）
α化工程を蒸気流量２４０ｋｇ／ｈの飽和水蒸気で２分間蒸煮する以外は、実施例１−１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、６１．８％であった。
【００４６】
（比較例１−２）
第一蒸し工程ならびに第二蒸し工程を過熱蒸気ではなく飽和水蒸気とし、流量を１２０ｋｇ／ｈとする以外は、実施例１−１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、５６．１％であった。
【００４７】
（比較例１−３）
第一蒸し工程ならびに第二蒸し工程の過熱蒸気の流量を１８０ｋｇ／ｈとする以外は、実施例１−１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、６８．４％であった。
【００４８】
（比較例１−４）
第一蒸し工程ならびに第二蒸し工程の過熱蒸気の流量を２１０ｋｇ／ｈとする以外は、実施例１−１の方法に従って即席熱風乾燥麺サンプルを製造した。このとき、α化処理後の麺線のα化度は、６９．９％であった。
【００４９】
これらのサンプルをポリスチレンの容器に入れて５００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって官能評価を行い、外観、ならびに生麺的な食感について評価した。尚、食感については、麺の表面の硬さ、麺の弾力、芯の粘りを総合的に評価した。評価基準は、従来法である比較例１−１を基準とし、比較例１−１よりも非常に良好なものを５点、比較例１−１よりも良好なものを４点、比較例１−１と同等のものを３点、比較例１−１に劣るものを２点、比較例１−１から非常に劣るものを１点とした。
【００５０】
また、乾燥した麺線の断面について３断面の面積を測定し、３断面の平均値をサンプルの断面積とした。
【００５１】
また、麺線の外観について色彩色差計（ＣＲ−４１０：コニカミノルタセンシング(株)製）のＬ値（明るさ）について分析を行った。麺塊上面の任意の２点に、色彩色差計を密着させ、測定した。
【００５２】
官能評価結果ならびにサンプルの断面積、Ｌ値について表１に示す。
【００５３】
【表１】
0006510851.tif 000002
【００５４】
実施例１〜３で示すように比較例１−１と比して、膨化度が高く、色彩も明るく白ボケており、外観上優れていた。また、実施例１−１と比較例１−２を比較し、飽和水蒸気によるα化処理よりも過熱蒸気によるα化処理の方が、膨化度が高く、色彩も明るく白ボケており、外観上優れていた。また、実施例１−１〜１−３、比較例１−３、１−４で示すように過熱蒸気の流量が増加し、麺線のα化が進むにつれ、膨化度が低くなり、明るさに欠け、外観評価が悪くなっていった。
【００５５】
食感に関しては、過熱蒸気を用いることにより、表面の柔らかく、弾力、芯の粘りは良好であるが、過熱蒸気の流量が少なくなるにつれ、芯の粘りが弱くなり、芯に粉っぽさを感じるようになり、実施例１−３では、比較例１−１と同等の評価となった。
【００５６】
（実験２）
＜過熱蒸気処理＞
（実施例２−１）
実施例１−１の即席麺サンプルに対して、過熱蒸気処理として麺線がさらされる付近の温度が１２０℃となるように温度を調整した過熱蒸気を蒸気流量１８０ｋｇ／ｈで蒸気庫に供給し、過熱蒸気庫内を４５秒間かけ通過させ、過熱蒸気処理を行った。
【００５７】
このサンプルについて実験１と同様に官能評価を行った。
【００５８】
実験２の官能評価結果につい表２に示す。
【００５９】
【表２】
0006510851.tif 000003
【００６０】
実施例２−１で示すように、膨化処理後にさらに過熱蒸気による加熱処理を行うことで、芯の粉っぽさが取れ、芯に粘りを感じ、外観、食感共に良好になることがわかる。