(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を含有するサラダであって、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散した平均粒子径が５μｍ以上３０μｍ以下である第１油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、
前記第１油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が５〜５０％であり、
前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散していない平均粒子径が１μｍ以上５０μｍ以下である第２油滴を含有し、
前記第２油滴には食用油脂を含有するものであり、
サラダ全体に対する前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量は５〜３０％であり、
サラダ全体に対する前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量は７．２８〜２２．４％であり、
前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：８である、
サラダ。
【請求項２】
請求項１記載のサラダにおいて、
サラダ具材が野菜及び／又は果物である、
サラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の酸性乳化状調味料と野菜等を混合して調製されるサラダ類では、野菜からの離水が生じ、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。
【０００３】
野菜からの離水を抑制する方法として、例えば、特許文献１には、エステル化度が３０％を超え、４０％以下で、リシノール酸縮合度が５以上、８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、製造後２４時間経過時の粘度が２７万ｍＰａ・ｓ以上、４０万ｍＰａ・ｓ以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化ドレッシング類が記載されている。また、特許文献２には、食用油脂、乳化剤、増粘材および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであり、かつ、特定の条件で測定した離水率が、３０％以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が記載されている。
【０００４】
上記のように「Ｗ／Ｏ／Ｗ型」という特別な乳化形態をとることによって野菜からの離水を抑制する方法が知られているが、特殊な乳化形態であるためか、いわゆるマヨネーズとは異なり濃厚な食味が得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−０４４９８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダの製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料と、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料を併用し、さらに、それぞれの酸性乳化状調味料に油滴として含まれる食用油脂を特定比率に調整するならば、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、  
（１）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を含有するサラダであって、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散した平均粒子径が５μｍ以上３０μｍ以下である第１油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、
前記第１油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が５〜５０％であり、
前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、
外水相中に、内水相が分散していない平均粒子径が１μｍ以上５０μｍ以下である第２油滴を含有し、
前記第２油滴には食用油脂を含有するものであり、
サラダ全体に対する前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量は５〜３０％であり、
サラダ全体に対する前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量は７．２８〜２２．４％であり、
前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：８である、
サラダ、
（２）（１）記載のサラダにおいて、
サラダ具材が野菜及び／又は果物である、
サラダ、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダの製造方法を提供できる。したがって、サラダの需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明のサラダの製造方法は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料、Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びサラダ具材を混合するサラダの製造方法であって、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散した第１油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、前記第１油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散していない第２油滴を含有し、前記第２油滴には食用油脂を含有するものであり、前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：１０であることを特徴とする。このような本発明のサラダの製造方法によれば、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダが得られる。
【００１２】
＜サラダ＞
本発明のサラダとしては、特に制限はないが、具体的には、例えば、離水が生じやすい具材を配合したコールスローサラダ、春雨サラダ、ごぼうサラダ等が得られる。
【００１３】
＜サラダ具材＞
本発明で用いるサラダ具材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実等が挙げられる。これらの具材は、必要に応じて所望の大きさにカットしてサラダに用いられ、本発明のサラダにおいても同様に処理して用いればよい。
【００１４】
＜Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料＞
本発明のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、内水相が分散していない第２油滴を含有し、前記第２油滴には食用油脂を含有するものであり、常法により製造されたものであればよい。
【００１５】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料は、外水相中に、内水相が分散した第１油滴、有機酸、卵黄、食塩及び増粘剤を含有し、前記第１油滴に、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものであり、常法により製造されたものであればよい。
【００１６】
＜食用油脂＞
食用油脂は、酸性乳化状調味料の油相（Ｏ）を主に構成する。食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１７】
＜乳化剤＞
酸性乳化状調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。酸性乳化状調味料中の卵黄の含有量は３〜２０％であることが好ましく、５〜１５％であることがより好ましい。
【００１８】
Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）としては、経時的なサラダ表面の状態変化を防ぐ点で、酸性乳化状調味料で使用されるＰＧＰＲのエステル化度は３０％よりも大きくかつ６０％より小さいことが好ましく、３１〜５０％であるのがより好ましい。本発明の酸性乳化状調味料において、ＰＧＰＲは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することが好ましい。
【００１９】
本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。
【００２０】
さらに、本発明の酸性乳化状調味料では、上述の卵黄及びＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２１】
＜食塩＞
本発明の酸性乳化状調味料に用いる食塩としては、一般的に用いられるものであればよい。Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の外水相中の食塩含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に対して、好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０５〜３％であると、厚な食味を有するサラダが得られやすく好ましい。
【００２２】
＜有機酸＞
本発明の酸性乳化状調味料に用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガー等を使用することができる。Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の外水相中の有機酸の含有量は、特に限定されるものではないが、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に対して、０．０５％以上２％以下とすることができ、さらに０．１％以上１．５％とすることができる。これにより、厚な食味を有するサラダが得られやすく好ましい。
【００２３】
＜増粘剤＞
Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の外水相に増粘剤を含有させることにより、第１油滴の分散状態を安定させることができる。増粘剤としては、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カード卵、プル卵、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。このうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。上記増粘剤の中でも、本発明の複合乳化調味料が食材からの離水を抑制させる観点から、澱粉とガム質を併用するとよい。本発明の乳化調味料中の増粘剤の含有量は、食材からの離水を抑制する観点から、複合乳化調味料全体に対して０．０５％以上３％以下がよく、さらに０．３％以上３％以下がよい。
【００２４】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料及びＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合割合＞
本発明においては、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料とＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料の少なくとも２種の酸性乳化状調味料を配合するが、これらの配合割合は、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の第１油滴に含まれる食用油脂と、前記Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：１０に調整する。これにより、サラダ具材からの離水が防止され、かつ濃厚な食味を有するサラダを製造することができる。離水を防止しかつ濃厚な食味を得る効果が得られやすい点からは、第１油滴に含まれる食用油脂と第２油滴に含まれる食用油脂との比率２：１〜１：８であるとよい。一方、前記比率範囲を外れて第１油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、濃厚な食味が得られない場合がある。また、前記比率を外れて第２油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、野菜と和えた際に食材からの離水を防止できない場合がある。
【００２５】
＜第１油滴の平均粒子径＞
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の外水相に分散する第１油滴の平均粒子径は、５μｍ以上３０μｍ以下であるとよく、更に１０μｍ以上２５μｍ以下がよい。第１油滴の平均粒子径が前記範囲内であると、油相中に平均粒子径の小さい内水相の液滴を高密度に分散させることができるため、複合乳化調味料が、野菜などの食材からの離水を抑制することができるからである。
【００２６】
＜第２油滴の平均粒子径＞
本発明の複Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の外水相に分散する第２油滴の平均粒子径は、１μｍ以上５０μｍ以下であるとよい。第２油滴の平均粒子径が前記範囲内であると、得られるサラダが濃厚な食味を呈するからである。
【００２７】
なお、本発明において、乳化物粒子の平均粒子径は、レーザー回折散乱法による粒度分布測定装置により測定される中央値（メジアン径）である。
【００２８】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量＞
本発明においては、サラダ全体に対するＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の配合量が、好ましくは５〜７０％であると、より好ましくは５〜５０％、さらに好ましくは５〜３０％であると、コクがあって後味がすっきりしたサラダとなりやすく好ましい。
【００２９】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合＞
本発明においては、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料に占める内水相の割合が、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜３０％であるとサラダ具材からの離水が防止され、やすくこのましい。
【００３０】
＜その他の成分＞
本発明のサラダや、用いる酸性乳化状調味料は水相成分には、特に限定されないが、水のほかに、通常、サラダに用いられる水溶性、あるいは、油溶性の種々の調味原料等を配合することができる。このような原料としては、例えば、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、スパイス等の各種調味料、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
【００３１】
＜サラダの混合工程＞
本発明のサラダの製造方法においては、上述のＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料と、サラダ具材とを少なくとも混合するが、サラダを製造する際にこれらを混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施したサラダ具材、上述したＯ／Ｗ型酸性乳化状調味料、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］
【００３３】
（１）Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
下記配合表に従って、Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を調製した。つまり、水相形成用混合液に、油相を形成する食用油脂を注加攪拌し、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ／Ｗ型乳化物を調製した。
【００３４】
［配合表１］
食用油脂                    ７０％
生卵黄                      １５％
食酢（酸度４％）              ９％
食塩                          １％
グルタミン酸ナトリウム    ０．３％
清水                      ４．５％
ガム質                    ０．２％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                １００％
【００３５】
（２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
下記配合表に従って、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を調製した。まず、内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂（Ｏ１）に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ２型乳化物を得た。次いで、外水相（Ｗ２）形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて外水相形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注油攪拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ１／Ｏ１／Ｗ２乳化物を得た。
【００３６】
［配合表２］
（内水相）食酢（酸度４％）                                ９％
清水                                          １１％
食塩                                            ３％
調味料（砂糖、グルタミン酸ナトリウム）          ３％
（油相）  食用植物油脂                                  ３５％
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル        １％
（外水相）生卵黄                                          ５％
食酢（酸度４％）                                ９％
食塩                                            ４％
調味料（砂糖、グルタミン酸ナトリウム）          ３％
清水                                      １５．８％
ガム質                                      ０．４％
澱粉                                        ０．８％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計              １００％
【００３７】
（３）コールスローサラダの調製
キャベツ（３ｍｍ千切り）４０ｇ、レタス（３０ｍｍ）４０ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと、（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇ、（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇ、清水３０ｇとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で７２時間静置した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００３８】
［実施例２］
実施例１（３）のコールスローサラダの調製において、実施例１（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを３０ｇ、実施例１（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを３０ｇに変更した以外は、実施例１に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００３９】
［実施例３］
実施例１（３）のコールスローサラダの調製において、実施例１（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを２５ｇ、実施例１（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを３５ｇに変更した以外は、実施例１に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００４０】
［実施例４］
実施例１（３）のコールスローサラダの調製において、実施例１（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを３５ｇ、実施例１（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを２５ｇに変更した以外は、実施例１に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００４１】
［比較例１］
実施例１（３）において、（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物１８ｇを６０ｇに変更し、（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を配合しなかった以外は、実施例１に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が生じており、好ましくなかった。
【００４２】
［比較例２］
実施例１（３）において、（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物１８ｇを配合せず、（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを６０ｇに変更した以外は、実施例１に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、濃厚な食味に劣っており、好ましくなかった。
【００４３】
［実施例５］
（１）Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
下記配合表に従って、Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を調製した。つまり、水相形成用混合液に、油相を形成する食用油脂を注加攪拌し、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ／Ｗ型乳化物を調製した。
【００４４】
［配合表１］
食用油脂                    ６０％
生卵黄                      １０％
食酢（酸度４％）              ５％
食塩                          １％
グルタミン酸ナトリウム    ０．３％
清水                    ２３．２％
ガム質                    ０．３％
澱粉                      ０．２％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計                １００％
【００４５】
（２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化状調味料の調製
下記配合表に従って、Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を調製した。まず、内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂（Ｏ１）に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ２型乳化物を得た。次いで、外水相（Ｗ２）形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて外水相形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注油攪拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ１／Ｏ１／Ｗ２乳化物を得た。
【００４６】
［配合表２］
（内水相）食酢（酸度４％）                                ９％
清水                                            ７％
食塩                                            ２％
調味料（砂糖、グルタミン酸ナトリウム）          ３％
（油相）  食用植物油脂                                  ５０％
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル        １％
（外水相）生卵黄                                          ５％
食酢（酸度４％）                                ９％
食塩                                            ２％
調味料（砂糖、グルタミン酸ナトリウム）          ３％
清水                                        ７．８％
ガム質                                          ４％
澱粉                                            ８％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計              １００％
【００４７】
（３）コールスローサラダの調製
キャベツ（３ｍｍ千切り）４０ｇ、レタス（３０ｍｍ）４０ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと、（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）４２ｇ、（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物１８ｇ、清水３０ｇとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で７２時間静置した。
【００４８】
得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００４９】
［実施例６］
実施例５（３）のコールスローサラダの調製において、実施例５（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを３０ｇ、実施例５（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを３０ｇに変更した以外は、実施例５に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００５０】
［実施例７］
実施例５（３）のコールスローサラダの調製において、実施例５（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを２５ｇ、実施例５（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを３５ｇに変更した以外は、実施例５に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００５１】
［実施例８］
実施例５（３）のコールスローサラダの調製において、実施例５（１）で調製したＯ／Ｗ型酸性乳化物）１８ｇを３５ｇ、実施例５（２）で調製したＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４２ｇを２５ｇに変更した以外は、実施例５に準じてコールスローサラダを調製した。得られたコールスローサラダは、野菜からの離水が抑えられ、濃厚な食味を有し、大変好ましかった。
【００５２】
［実施例９］
実施例１で調製した（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化物及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を用いて、フルーツサラダを調製した。つまり、上白糖２０ｇ、寒天９０ｇ、シロップ漬け缶詰みかん３０ｇ、シロップ漬け缶詰パインアップル３０ｇ、りんご１５ｇおよびキウイフルーツ１５ｇと、実施例２（１）Ｏ／Ｗ型酸性乳化物３２ｇ、実施例１（２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物１４ｇを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、濃厚な食味であった。
【００５３】
［実施例１０］
実施例１で調製した（１）のＯ／Ｗ型酸性乳化物及び（２）のＷ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。つまり、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨１５０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、紫キャベツの千切り６ｇ、上白糖１．５ｇ、食塩１ｇと、実施例１（１）Ｏ／Ｗ型酸性乳化物２１ｇ、実施例１（２）Ｗ／Ｏ／Ｗ型酸性乳化物４９ｇを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、濃厚な食味であった。