(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンビニエンスストア等で販売され、製造してから一定時間経過後に食される調理麺の製造方法であって、
３０％以上の蕎麦粉が含まれている麺原料粉体に高分子状態が維持されるように所定の粒度で粉末化したがごめ昆布粉末を配合する第１の工程と、
前記第１の工程で前記がごめ昆布粉末が配合された麺原料粉体に練水を加えて麺生地を生成する第２の工程と、
前記第２の工程で生成された麺生地から麺を製麺する第３の工程と、
前記第３の工程で製麺された麺を茹で上げる第４の工程と、
前記第４の工程で茹で上げた麺をパック詰めする第５の工程と、
を含むことを特徴とする調理麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンビニエンスストア等において提供されるパック詰めされた調理麺およびその製造方法に関し、特に、一定期間経過した後にも麺が簡単にほぐれ、かつ食感が劣化することなく食に供することができるようにした調理麺およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニエンスストア等において提供されるパック詰めされた調理麺においては、製造後一定期間経過後に食されるのが通常である。この場合、麺がほぐれ難くなったり、麺が柔らかくなって食感が劣化してしまうという問題点があった。
【０００３】
このような問題点を解決するために、従来、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」が知られている。
【０００４】
この、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」は、原料粉として小麦粉を主原料として用い、これにエーテル化澱粉とアルギン酸を配合したものに、練水を加えて混合し、真空下で押出し又は混練し、麺線とした後、カルシウムを含む茹で液にて一般的な調理麺よりもやや高い水分含量になるように茹でることで、上記問題点を解決したものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−１８３６８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に開示された「冷麺類及びその製造方法」は、
１）エーテル化澱粉とアルギン酸を配合したものを用いる
２）カルシウムを含む茹で液で茹でる
ことを必須の構成としており、これらの構成がないと、時間が経過するに従って、麺がほぐれ難くなったり、麺が柔らかくなって満足すべき食感を得ることができない。
【０００７】
そこで、本発明は、簡単な構成で、一定期間経過した後にも麺はほぐれ易く、かつ食感が劣化することなく食に供することができるようにした調理麺およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するため、請求項１の調理麺の製造方法は、コンビニエンスストア等で販売され、製造してから一定時間経過後に食される調理麺の製造方法であって、３０％以上の蕎麦粉が含まれている麺原料粉体に高分子状態が維持されるように所定の粒度で粉末化したがごめ昆布粉末を配合する第１の工程と、前記第１の工程で前記がごめ昆布粉末が配合された麺原料粉体に練水を加えて麺生地を生成する第２の工程と、前記第２の工程で生成された麺生地から麺を製麺する第３の工程と、前記第３の工程で製麺された麺を茹で上げる第４の工程と、前記第４の工程で茹で上げた麺をパック詰めする第５の工程と、を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、コンビニエンスストア等で販売され、製造してから一定時間経過後に食される調理麺の製造方法であって、３０％以上の蕎麦粉が含まれている麺原料粉体に高分子状態が維持されるように所定の粒度で粉末化したがごめ昆布粉末を配合する第１の工程と、前記第１の工程で前記がごめ昆布粉末が配合された麺原料粉体に練水を加えて麺生地を生成する第２の工程と、前記第２の工程で生成された麺生地から麺を製麺する第３の工程と、前記第３の工程で製麺された麺を茹で上げる第４の工程と、前記第４の工程で茹で上げた麺をパック詰めする第５の工程と、を含むように構成したので、簡単な構成により一定時間経過した後にも、麺がほぐれ易く、かつ、食感が劣化することなく食することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、本発明に係る調理麺の製造方法の一実施例を説明するフローチャートである。
【図２】図２は、がごめ昆布と真昆布とのフコイダン含有量を比較したグラフである。
【図３】図３は、本実施例に係る調理麺の製造方法に関し、がごめ昆布粉末を配合した場合と通常配合との破断強度を比較したグラフである。
【図４】図４は、本実施例に係る調理麺の製造方法に関し、がごめ昆布粉末を配合した場合と通常配合との麺のほぐれ回数を比較したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための実施例について、添付した図面を参照しながら詳細に説明する。
【００１４】
なお、以下に示す実施例においては、調理麺として、ざる蕎麦等の蕎麦麺を想定しているので、「原料粉体」としては、３０％以上の蕎麦粉が含まれているものを使用した。
【００１５】
さて、この実施例の調理麺の製造方法においては、麺原料粉体に、従来用いられていないがごめ昆布粉末を配合する。
【００１６】
がごめ昆布は、コンブ科コンブ属の褐藻の1種で、そのとろみの主成分には、良質の水溶性粘性多糖類または水溶性食物繊維である、フコイダン、アルギン酸、ラミナン等が含まれている。その中で、がごめ昆布のフコイダンの含有量は、図２に示すように、ほかの昆布である、例えば、真昆布と比べて２倍以上である。
【００１７】
このフコイダンが麺を製造した後一定時間経過した後でも、麺のほぐれ易さが維持でき、かつ食感が維持できるようにするために機能していると考えられる。
【００１８】
図１は、本発明に係る調理麺の製造方法の一実施例を説明するフローチャートである。
【００１９】
この実施例では、まず、麺原料粉体にがごめ昆布粉末を配合する（ステップ１０１）。ここで、この実施例で用いるがごめ昆布粉末は、高分子状態が維持されるように所定の粒度で粉末化したものを用いるが好ましい。
【００２０】
次に、がごめ昆布粉末を配合した麺原料粉体に適量の練水を加えて練り上げて麺生地を生成する（ステップ１０２）。この麺生地の生成には周知の麺生地製造装置を用いることができる。
【００２１】
ステップ１０２で生成した麺生地を周知の麺製造装置を用いて製麺する（ステップ１０３）。そして、この生成した麺を所定時間で茹で上げ（ステップ１０４）、所望のパックに詰める（ステップ１０５）ことにより、この調理麺の製造を終了する。
【００２２】
図３は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、がごめ昆布粉末を配合した場合と通常配合との破断強度（硬さ、粘り）を比較したグラフである。なお、この比較においては、麺を茹でてから、１日経過した麺の破断強度（硬さ、粘り）を比較している。
【００２３】
図３から明らかなように、麺原料粉体にがごめ昆布粉末を配合すると、がごめ昆布粉末を用いない通常配合と比較して、麺の硬さ、粘りは明らかに大きな値が維持されていることが解かる。
【００２４】
図４は、本実施例に係る調理麺およびその製造方法に関し、がごめ昆布粉末を配合した場合と通常配合との麺のほぐれ回数を比較したグラフである。図４においては、麺を茹でてから、１日経過した麺をトレイに入れて、麺がほぐれるまで掻き混ぜる。
【００２５】
ここで、がごめ昆布粉末を配合した場合は、麺を１０回程度掻き混ぜだけで麺はほぐれるが、通常配合の場合は、麺がほぐれるまで、１４回以上掻き混ぜる必要があった。
【００２６】
上記考察から、麺原料粉体にがごめ昆布粉末を配合して調理麺を製造すると、調理麺製造後一定期間経過した後にも、麺がほぐれ易く、かつ、食感が劣化することなく食に供することができることが確認された。
【００２７】
なお、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内であれば、当業者の通常の創作能力によって多くの変形が可能である。例えば、本発明は、ざる蕎麦等の蕎麦麺に適用できるだけなく、パスタ等の麺類にも同様に適用できる。
【図１】
0006465494.tif 000002
【図２】
0006465494.tif 000003
【図３】
0006465494.tif 000004
【図４】
0006465494.tif 000005