【事件の表示】
　特許第３２５１８５８号「酸性飲食品、酸性飲食品用酸性クリームおよび粉末」の請求項１ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２５１８５８号の請求項１ないし４に係る特許を維持する。
【理　由】
〔１〕手続きの経緯：
　本件特許3251858号は、特願平8-175291号（平成8年7月4日出願）の特許出願であって、平成13年11月16日に特許権の設定登録がなされ、その後森澤昭子から特許異議の申立てがなされたところ、当審において平成14年12月12日付、及び平成16年4月5日付で取消理由が通知され、その指定期間内にそれぞれ異議意見書が提出されて、次いで再度通知された平成16年6月18日付取消理由に対して平成16年6月30日付で訂正請求がなされたものである。
　
〔２〕訂正の請求について：
　本件訂正の要旨は、請求項１乃至４を訂正明細書に記載された請求項１乃至４の通りに訂正しようとするものであり、同時に請求項の記載との整合性を取るために発明の詳細な説明欄の記載を訂正しようとするものである。
　具体的には、明りょうでない記載の釈明を目的として、請求項１，３における「クリーム」の記載を「酸性クリーム」に、同「タンパクとペクチンが発揮する乳化力」の記載を「タンパクとペクチンとの複合体が発揮する乳化力」に、それぞれ訂正しようとするものであり、それにあわせて段落【0006】及び【0008】の記載を訂正しようとするものである。
　上記訂正は、いずれも願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内において特許請求の範囲を減縮するか、もしくは明りょうでない記載の釈明を目的として訂正するものであり、いずれも特許請求の範囲を拡張又は変更するものでもないと認められるから、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する特許法第１２６条第２項から第４項までの規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
〔３〕特許異議申立について：
１．本件特許に係る発明は、前記特許明細書の訂正が認められることから、訂正明細書の請求項１乃至４に記載された事項により特定されたとおりのものであり、そのうち請求項１の記載は下記の通りである（以下、「本件発明」ともいう。）。
　「酸性クリームを材料として使用した酸性飲食品であって、前記酸性クリームが、水中油型のものであって、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも1.1以下の範囲で低いpHを示し、この酸性条件下で前記タンパクとペクチンとの複合体が発揮する乳化力によって前記酸性クリーム中での油脂の乳化がなされているものであり、前記ペクチンが、エステル化度60％以上でカルシウム反応性50以上のブロックワイズ型のハイメトキシルペクチンであることを特徴とする酸性飲食品。」
　
２．異議申立理由の概要：
　特許異議申立人は、訂正前の請求項１乃至４に記載された発明は、甲第１乃至７号証の記載に基づいて当業者が容易に発明できたものであるから、訂正前の請求項１乃至４の発明に係る本件特許は特許法第29条第2項の規定に違反してなされたものであり、同法第113条第1項第2号の規定により取り消されるべきである旨主張している。
　
　　　　　　　           記
甲第１号証：特開昭62-215340号公報
甲第２号証：特開昭57-186436号公報
甲第３号証：特開昭64-20057号公報
甲第４号証：月刊「フードケミカル」1995年8月号、（株）食品化学新聞社発行、第70〜75頁
甲第５号証：「GENU　HANDBOOK」三晶（株）（1986年5月15日発行）第563、549頁
甲第６号証：特開平5-7458号公報
甲第７号証：「食品工業」第37巻第12号、（株）光琳（平成6年5月30日発行）第71〜75頁
　
３．引用された各甲号証の記載事項：
(1)　甲第１号証には、生クリームを乳酸発酵させ、pHを3.5〜4.5にしたサワークリームにハイメトキシルペクチンを最終製品に対して0.15〜1.5重量％になるように添加することが記載されている。
(2)　甲第２号証には、クリーム類にハイメトキシルペクチンを0.03〜3.0重量％及び蔗糖脂肪酸エステルを0.05〜2重量％を加え、さらに酸味料を加えて均質化するサワークリーム食品の製造法が記載されている。
(3)　甲第３号証には、発酵乳に高メトキシルペクチン、甘味料、酸味料及び水を混合してなるpH3.5〜4.0で脂肪が安定して分散化された濃縮乳酸菌飲料が記載されており、その際の高メトキシルペクチンは、メトキシル基の含有率が50〜90％であり、エステル化度が60〜80％のものが望ましいことが記載され、脂肪の長期間安定化機構として、「乳脂肪の乳化、分散には乳蛋白質自身が持つ乳化力を利用し、次に乳蛋白質の酸性下での不安定状態を高メトキシルペクチンによって安定化させることによって成立する。つまり、乳脂肪＝乳蛋白質＝高メトキシルペクチンのコンプレックスにより安定状態を保つことが可能となる。」ことが記載されている。
(4)　甲第４号証には、「酸性飲食品」の１種である「酸性乳」に、本件発明における「エステル化度60％以上でカルシウム反応性50以上のブロックワイズ型のハイメトキシルペクチン」に相当する、DEが70％以上のラピッドセットタイプの高メトキシルペクチン（GENU　pectin　type　JM）を添加することが記載されており、酸性乳食品中での当該HMペクチンの安定化機構についても検討が加えられ、同第74頁左欄には、「このような安定化力の強いHMペクチンには油を乳化する効果もあることが見出された。」と記載されている。
(5)　甲第５号証には、寒天と共に高メトキシルペクチン（GENU　pectin　type　JM）を配合した高粘度の発酵乳ドリンクが記載されている。
(6)  甲第６号証には、乳酸菌飲料などの酸性蛋白食品に、ハイメトキシルペクチンを配合することが記載されている。
(7)  甲第７号証には、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブS-DN」について記載され、その酸性化での蛋白粒子安定化機能が、酸性条件下でアニオンを帯びることであることが示唆されている。
　
４．当審の判断：
　ここで、本件発明は水中油型の酸性クリームを材料として使用する酸性飲食品であって、当該酸性クリームは、タンパクの等電点よりも1.1以下の範囲で低いpHという酸性条件下で、「タンパクとペクチンとの複合体」が発揮する乳化力によって当該酸性クリーム中の油脂が乳化されている、ことを特徴とするものである。
　ところで、甲第３，４号証等にも記載されるように、本件発明におけるペクチン、すなわち「エステル化度60％以上でカルシウム反応性50以上のブロックワイズ型のハイメトキシルペクチン」を酸性乳中に配合することで安定性を増大できることは本件出願前周知であったということができる。そして、甲第３号証には、当該HMペクチンは、酸性下で乳脂肪＝乳蛋白質＝高メトキシルペクチンのコンプレックスを形成することで乳タンパク質を安定化することが、また甲第４号証には、ペクチンのブロックが充分に長ければ荷電密度が異なった構造を有しているために酸乳粒子に強固に結合して、熱処理時にも安定性を保つことが記載され、HMペクチンの酸性乳中での安定化機構が種々の条件下で検討されている。
　しかしながら、上記記載はいずれも乳脂肪が乳タンパク質自身の働きで既に乳化状態にある酸性乳に対してHMペクチンを添加した際の安定化作用に関するものであり、乳脂肪を酸性条件下で乳化する際の、乳タンパク質とHMペクチン複合体による乳化作用に言及したものではない。すなわち、酸性条件下で、油脂、水、タンパク質と共にHMペクチンのみを用いることで油脂を乳化でき、乳化安定性の高い酸性クリームを製造できることまでを教示するものではない。
　なるほど、甲第４号証にはHMペクチンの油を乳化する効果についても言及されてはいるが、当該油脂乳化の具体的な応用例として記載されているコーヒーホワイトナー製造法では、カゼイン加水分解物、脂肪及び水等をまずホモゲナイズして乳化状態を形成させた後に、HMペクチンを分散しホモゲナイズしており、乳酸を加えて酸性とするのは最終工程であるから、ここでのHMペクチンの作用は、本件発明における、酸性条件下でのタンパクとの複合体による乳化作用とは全く別の作用であるとするのが相当である。
　他の甲第１、２、５及び６号証においても、既に乳化状態にある生クリームや発酵乳などに対してHMペクチンを添加しており、酸性条件下での「HMペクチンとタンパクとの複合体」による乳化作用を示唆する記載はない。水溶性大豆多糖類に関する甲第７号証の記載を考え合わせても同様である。
　そして、本件発明は、当該酸性条件下での「HMペクチンとタンパクとの複合体」による乳化作用を利用することで、はじめて明細書記載の所期の効果が達成できたものと認められる。
　したがって、本件発明は、甲第１乃至７号証の記載事項に基づいて当業者が容易に想到できたものということはできず、他の請求項に記載された発明についても同様であるから、異議申立人の主張は採用しない。
　
〔４〕結語
　以上のとおりであるから、特許異議の申立ての理由及び証拠によっては本件特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年７月１６日（２００４．７．１６）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
酸性飲食品、酸性飲食品用酸性クリームおよび粉末
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】
　
酸性
　前記
酸性
との複合体
酸性
　前記ペクチンが、エステル化度６０％以上でカルシウム反応性５０以上のブロックワイズ型のハイメトキシルペクチンである
ことを特徴とする酸性飲食品。
　【請求項２】
　酸性条件下で負の電荷を帯びる高分子コロイドをも含む、
請求項１に記載の酸性飲食品。
　【請求項３】
　水中油型の
酸性
との複合体
酸性飲食品用酸性クリーム。
　【請求項４】
　請求項３に記載の酸性クリームを乾燥してなる酸性飲食品用粉末。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、酸性食品、酸性飲食品用酸性クリームおよび粉末に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　酸性飲食品は、含まれている有機酸によって様々な風味を呈することができ、飲料、デザート、ソースなどとして広く飲食されている。他方、ホイップクリームやコーヒーホワイトナーのようなクリームは、油脂、水、乳化剤や乳タンパクなどにより構成された水中油型エマルションであり、広く一般的に使用されている。
　【０００３】
　酸性飲食品の材料としてクリームを使用すれば、油脂や乳タンパクの風味と有機酸の風味が組み合わさって新しい風味を作ることができる。しかし、従来のクリームを材料として使用して酸性飲食品を作ろうとしても、均一な組織を持つ良好な酸性飲食品は得られない。クリーム中の乳化剤が油滴表面で水和して膜を作ることにより乳化を安定化している。しかし、酸性条件下では、乳化剤の乳化能力、特に水和力が低下するため、乳化破壊が起こり、油脂が分離する。しかも、この乳化破壊は、酸性飲食品を作る過程で殺菌を行うときなど過酷な加熱条件下で一層増大する。
　【０００４】
　また、酸性飲食品は、増粘、ゲル化などの目的で使用される高分子コロイドを含むことがある。酸性条件下では、この高分子コロイドのほとんどが負の電荷を持っており、クリーム中に含まれる乳タンパク、特にカゼインが正に帯電しているため、正の電荷のカゼインと負の電荷の高分子コロイドとが反応する。この反応により正負の電荷が相殺されて電荷を帯びなくなるので、カゼインと高分子コロイドの凝集、沈殿を生じ乳化破壊が増大し不均一な組織となる。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明の課題は、酸性条件下でのクリームの乳化安定性を向上させて油脂の分離を防ぎ、クリームを材料として用いた酸性飲食品が均一な組織を持つようにすることである。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明の酸性飲食品は、
酸性
酸性
との複合体
酸性
　【０００７】
　前記酸性飲食品において、前記ペクチンが、エステル化度６０％以上のハイメトキシルペクチンである。
　前記酸性飲食品において、前記ペクチンが、カルシウム反応性（以下、「ＣＳ値」と言う。）５０以上のブロックワイズ型のものである。
　【０００８】
　前記酸性飲食品において、酸性条件下で負の電荷を帯びる高分子コロイドをも含むことができる。
　本発明の酸性飲食品用酸性クリームは、水中油型のクリームであって、タンパクとペクチンを含むとともに前記タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示し、この酸性条件下で前記タンパクとペクチンが発揮する乳化力によって油脂の乳化がなされている。
　【０００９】
　前記酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、エステル化度６０％以上のハイメトキシルペクチンである。
　前記酸性クリームにおいて、前記ペクチンが、ＣＳ値５０以上のブロックワイズ型のものである。
　【００１０】
　上記酸性クリームを乾燥してなる酸性飲食品用粉末がある。
　【００１１】
　【作用】
　タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨを示す酸性条件下では、タンパクのアミノ基が正の電荷を帯びるとともにペクチンのカルボキシル基が負の電荷を帯びるため、そのアミノ基とカルボキシル基とが結びつくことによりタンパクとペクチンが複合体を形成していると考えられる。ペクチンは、カルボキシル基の比較的多いブロックと比較的少ないブロックとを備えたブロックワイズ型である場合には、カルボキシル基の比較的多いブロックでタンパクとより強固に結びつき、より安定な複合体を形成することができる。
　【００１２】
　ペクチンの有する負の電荷はタンパクの有する正の電荷よりも大過剰であるので、その複合体では、タンパク部分で正負の電荷が相殺され、ペクチン部分の負の電荷が残る。電荷が相殺されたタンパク部分が疎水性基として、負の電荷を持つペクチン部分が親水性基として働くので、複合体は、乳化剤のごとく、油脂を水中に安定に乳化することができる。しかも、ペクチン部分の負の電荷により複合体同士が電気的に反発するので複合体同士の凝集が防がれる。また、酸性飲食品が、酸性条件下で負の電荷を持つ高分子コロイド（以下では、「負のコロイド」と言う。）を含んでいる場合には、その複合体は、負の電荷を帯びているため、負のコロイドと電気的に反発し、複合体と負のコロイドの凝集、沈殿を生じるも防がれる。
　【００１３】
　【発明の実施の形態】
　本発明の酸性飲食品としては、上記酸性クリームを材料として使用したものであって酸性を示す飲料または食品であれば特に限定はなく、たとえば、ムース、ゼリー、ババロア、プリン、ヨーグルト、ドレッシング、マヨネーズ、クリームソース、カスタードクリーム、シュークリーム、アイスクリーム、ソフトクリーム、スプレッド、ミルクセーキなどが例示される。これらの飲食品を公知の方法で作るときに、材料の１つとして上記酸性クリームを加えることにより、本発明の酸性飲食品が得られる。酸性飲食品に用いる上記酸性クリーム以外の材料は従来のものと同じであることができる。また、酸性飲食品の状態としては、クリーム状、液状、ゲル状、ペースト状などが可能である。さらに、これらの状態のものが固体状物で覆われたりあるいは固体状物を含有していてもよい。ここで固体状物とは、たとえば、シュー皮（またはシュー生地）、スポンジ、ゼリー、プリンなどのプディング、ムース、果肉、果皮などである。
　【００１４】
　本発明では、酸性クリームは、ペクチンとタンパクを含む水相とこの水相中に乳化された油相（油脂相）とを酸性条件のもと任意の方法により乳化を行わせ、水中油型エマルションの形で安定な状態を維持するようにしておく。酸性条件としては、タンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低いｐＨであればよい。タンパクとペクチンが乳化力をより良く発揮するという点からは、タンパクの等電点よりも０．１〜１．１の範囲で低いｐＨが好ましい。たとえば、タンパクが等電点４．６のものである場合、酸性条件はｐＨ３．５以上、４．６未満であり、ｐＨ３．５〜４．５の範囲が好ましい。タンパクの等電点よりも高いｐＨ値だと、タンパクの負の電荷が強いため、ペクチンとの親和性がなくなる。また、上記範囲よりも低いｐＨ値の場合、タンパクの正の電荷が強すぎ親水性が強くなるため油脂との親和性がなくなる。
　【００１５】
　酸性クリームの油相と水相の割合は、乳化された状態が安定に維持されるように設定すればよく、特に限定するものではない。通常、油相の割合は、酸性クリーム全体に対して、たとえば１０〜６０重量％、好ましくは２０〜５０重量％程度である。
　油相の油脂としては、通常の飲食品用油脂材料が使用できる。たとえば、大豆油、パーム油、ヤシ油、乳脂、その他の各種動植物油あるいはこれらの硬化油、さらにはこれらの混合油が例示できる。
　【００１６】
　水相を構成する材料には、乳化安定のためのペクチンおよびタンパクと、酸性にするための各種酸味料を使うことを必須条件とし、必要に応じて、甘味料などの調味料、香料、着色料などの食品素材を使用することができる。
　ペクチンとしては、酸性条件においてカゼインなどのタンパクを安定化しうるハイメトキシルペクチン（以下、「ＨＭペクチン」と言う。）を使用する。特に、ＨＭペクチンのエステル化度は、乳化安定性が比較的高いという点からは、６０％以上が好ましく、６５〜７５％がより好ましい。天然物から抽出されたペクチンは、通常、抽出工程での脱エステル化によりエステル化度７５％以下である。ペクチンとしては、カルボキシル基がランダムに比較的均一に存在するランダムワイズ型と、カルボキシル基が比較的多いブロックと比較的少ないブロックとが共存するブロックワイズ型とがあり、タンパクと反応してより乳化安定性の良い乳化剤を生成しうるという点からはブロックワイズ型が好ましい。ブロックワイズ型ペクチンは、ＣＳ値が好ましく５０以上、より好ましくは１００以上のものである。ＣＳ値の上限は特に限定はなく、測定不可能なぐらいにカルシウムとの反応性が強くてもよい。ここで、ＣＳ値は、Ｃａイオンを含んだＨＭペクチン水溶液を調製して粘度を測定し、この測定した粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）で表す。この粘度の測定方法は次のとおりである。純水（イオン交換水または蒸留水）にＨＭペクチンを溶解し、１Ｍ−塩酸を添加してｐＨ１．５に合わせ、最終ペクチン濃度を０．８重量％に調整する。このｐＨ１．５のペクチン水溶液１４５ｇを粘度測定グラスに計り取り、２５０ｍＭ−塩化カルシウム水溶液５ｍｌを添加する。この混合物をマグネチックスターラーで攪拌しながら１Ｍ−酢酸バッファー（ｐＨ４．７５）２５ｍｌを添加して溶液のｐＨを４．２に合わせる。マグネチックスターラーの回転子を取り出し、グラスを２５℃の恒温水槽で２４時間静置したのち、Ｂ型粘度計で粘度測定を行う。
　【００１７】
　酸性クリームへのペクチンの使用量は、油相と水相の割合などの条件や水相中に含まれるタンパクの種類または量などによって異なるが、乳化安定性がより高くしかも流動性もより良いという点からは、０．３〜１．５重量％の範囲であることが好ましい。０．３重量％よりも少なくなると、乳化状態が不安定になり、１．５重量％より多くなると、酸性クリームの液の粘性に与える影響が大きくなることがある。
　【００１８】
　タンパクとしては、たとえば、乳由来の脱脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミンやそれらの分解物、大豆タンパク、ゼラチン、卵白、その他動植物由来のタンパクなどが挙げられる。タンパクの量は、タンパクの種類に応じて乳化安定となる範囲で適宜使用すればよい。なお、タンパクの量は、ペクチンに対する割合で設定するのが好ましく、たとえば、ペクチン１００重量部に対して６０〜１，０００重量部の範囲が好ましい。
　【００１９】
　酸味料としては、たとえば、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸などの各種有機酸や、リン酸などの無機酸が挙げられるが、これらに限定されるものではなく、飲食品に供されるものであればよい。酸味料の量は、酸性クリームのｐＨや酸味の調整を考慮して適宜設定することができ、特に限定はない。
　【００２０】
　酸性クリームは、水相と油相を混合してエマルション化させる方法により作ることができる。このエマルション化方法としては、各種飲食品製造に適用される通常の乳化工程において、酸による酸性化以外はなんら異なることはない。具体的には、上記材料を適宜に配合して水相および油相を調製し、これらの水相および油相を６０〜８０℃に加温してから油相を水相に徐々に添加してホモミキサーなどの乳化機により予備乳化を行う。つぎに、酸味料を加えｐＨを調整した後、所定量に調整後、ホモジナイザーなどの乳化機により本乳化を行う。
　【００２１】
　上記のように乳化を行うことにより酸性クリームが得られる。この酸性クリームを酸性飲食品、たとえばムースなどに供すればよく、外観の良い安定な製品が得られる。
　この酸性クリームを、高分子コロイドを多く含む酸性飲食品に添加した場合、酸性条件下で酸性飲食品中の高分子コロイドのほとんどが負の電荷を帯びているので、ペクチンとタンパクとが安定的に複合体を成し、この複合体が負に帯電しているので、酸性飲食品中の負に帯電している高分子コロイドと電気的に反発して、このコロイドとの凝集が起こらないと考えられる。
　【００２２】
　高分子コロイドは、増粘、ゲル化などの目的で使用され、たとえば、カラギーナン、ローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、ジェランガム、寒天、アルギン酸、キサンタンガム、アラビアガムなどが挙げられる。高分子コロイドの量は、コロイドの種類、量、使用目的などによって大きく変わるものであり特に限定はない。
　【００２３】
　本発明の酸性飲食品用粉末は、本発明の酸性クリームを乾燥してなるものである。乾燥方法としては、スプレードライ、フリーズドライなどの従来のクリームを粉末化する方法が使用可能である。本発明の粉末は、水、果汁、牛乳などに加えて溶解させることにより、本発明の酸性クリームとなる。
　【００２４】
　【実施例】
　以下に、本発明の具体的な実施例および比較例を示すが、本発明は下記実施例に限定されない。
（実施例１および比較例１〜３）
　実施例１では次のようにして酸性クリームを得た。カゼイン分解物１重量％およびＨＭペクチン０．５重量％を添加した水約８００ｇを７５℃に加温して、７５℃に加温しておいた精製ヤシ油２００ｇと混合した。この混合物を、ホモミキサーを用い、８，０００ｒｐｍで３分間攪拌し、予備乳化を行った。予備乳化の後、９０重量％乳酸水溶液を加え、ｐＨを４．０に調整し、全量が１，０００ｇとなるように水を添加することにより調整して、高圧ホモジナイザーを用い、圧力２００ｋｇ／ｃｍ２で最終乳化処理を行い、酸性水中油型エマルションのクリームを得た。
　【００２５】
　比較例１では次のようにしてクリームを得た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイン分解物１重量％およびショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を添加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以外は、実施例１と同様の工程を行った。この比較例では、中性水中油型エマルションのクリームを得た。
　比較例２では次のようにしてクリームを得た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイン分解物１重量％およびショ糖脂肪酸エステル０．５重量％を添加した水約８００ｇとを用い、９０重量％乳酸水溶液を加えｐＨを４．０に調整した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この比較例では、酸性水中油型エマルションが得られず、カゼイン分解物が凝集したため水相と油相が分離した状態となった。
　【００２６】
　比較例３では次のようにしてクリームを得た。実施例１において、精製ヤシ油２００ｇと、カゼイン分解物１重量％およびＨＭペクチン０．５重量％を添加した水８００ｇとを用いて、酸性化しない以外は、実施例１と同様の工程を行った。この比較例では、中性水中油型エマルションのクリームを得た。
　タンパクとして使用したカゼイン分解物の等電点はｐＨ４．６であった。また、ＨＭペクチンは、エステル化度７２％、ＣＳ値７２８のものであった。
　【００２７】
　実施例１と比較例１〜３のクリームを利用して、負のコロイドとして典型的なカラギーナンを含むゲル化剤を用いて酸性ムースを製造した場合の効果を例に挙げて説明する。
＜配合＞
　　異性化糖液糖　　　２００．０ｇ（２０　重量％）
　　砂糖　　　　　　　　４０．０ｇ（　４　重量％）
　　ＦＧＦ−２０４９　　１２．０ｇ（１．２重量％）
　　　＜カラギーナン系ゲル化剤：新田ゼラチン株式会社製品＞
　　クエン酸ナトリウム　　１．０ｇ（０．１重量％）
　　クエン酸（結晶）　　　１．２ｇ（０．１２重量％）
　　各種クリーム　　　　５０．０ｇ（　５　重量％）
　　香料　　　　　　　　　１．０ｍｌ（０．１重量％）
　　
水　　　　　　　　　残　　量　　　　　　　　　　　
　　合計　　　　　　　１，０００ｇ（１００重量％）
＜製造工程＞
　異性化糖液糖とＦＧＦ−２０４９を混合し、水の中へ攪拌させながら分散した。続いて、クエン酸ナトリウムと砂糖を加え、湯煎や蒸気釜などの加温器を用い加熱攪拌しながら（８０℃、１０分間）溶解を行った。溶解したところに５０重量％クエン酸水溶液、クリーム、香料の順に加え、溶解した液がｐＨ４．０となるようにクエン酸水溶液で調整し、全量１，０００ｇ（１００重量％）となるように重量補正し、容器への充填を行った。この充填物に対して殺菌機などにより９０℃で３０分間加熱殺菌を行った後、冷却して製品を得た。この製品は、ムース状であった。製品の外観を目視により観察し、均一に白濁している場合を外観良好とし、白濁層中に透明層が含まれている場合を外観不良とした。結果を表１に示した。
　【００２８】
　【表１】
　【００２９】
　従来クリームのコンセプトである乳タンパクと乳化剤とを含む比較例１のクリームは、乳化状態はよいものの、酸性食品に使用すると負のコロイドであるカラギーナンと反応しタンパクの凝集が起こり（カラギーナンなどの負のコロイドを含んでいない場合には、比較例１のクリームを酸性食品に使用すると、乳化物事態が分離傾向にあることから、油が分離し上層に浮いてしまった。）、外観の悪いものができ、従来のクリームを酸性化した比較例２のクリームは乳化困難のため、分離した。さらに、乳化剤を使用せずペクチンを用いても酸性化しない比較例３のクリームは、乳化状態が数日後に破壊されて分離し、酸性食品に添加するとタンパクが凝集し外観の不良なものが得られた。
　【００３０】
　しかし、本発明のコンセプトで従来の乳化剤を使用せずペクチンを用い酸性化した実施例１のクリームは、乳化状態も良く、酸性食品に用いてもタンパクの凝集もなく、外観の良好なものが得られた。しかも、この酸性食品は負のコロイドをも含んでいたが、外観の良好なものであった。
（実施例２〜４および比較例４、５）
　実施例１において、ｐＨを表２に示す値に調整した以外は、実施例１と同様の工程を行った。ｐＨの調整は、乳酸の添加量を調整することにより行った。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。
　【００３１】
　【表２】
　【００３２】
　表２に示す結果から、タンパクの等電点４．６よりも大きいｐＨ５．０のクリームは数日後には乳化がやや壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであった。また、タンパクの等電点よりも１．６低いｐＨ３．０のクリームは乳化状態も酸性ムースに供した場合も、良好なものが得られなかった。
　【００３３】
　しかし、ｐＨがタンパクの等電点よりも１．１以下の範囲で低い、実施例のクリームは、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合でも、良好な結果が得られた。
（実施例５、６および比較例６〜８）
　実施例１において、エステル化度の異なるペクチン（表３に示す）を使用した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。ＨＭペクチンの、ＣＳ値は次とおりであった。
　【００３４】
　ＨＭペクチン（エステル化度）：ＣＳ値
　ＨＭペクチン（６０％）　　　：１３７
　ＨＭペクチン１（７２％）　　：７２８
　ＨＭペクチン（５５％）　　　：１０
　ＨＭペクチン２（７２％）　　：３９
　【００３５】
　【表３】
　【００３６】
　表３に示す結果から、ローメトキシルペクチン（比較例６で使用）、エステル化度が６０％未満のＨＭペクチン（比較例７で使用）もしくはＣＳ値５０未満のＨＭペクチン（比較例８で使用）を用いたクリームは、乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであった。
　【００３７】
　しかし、エステル化度６０％以上かつＣＳ値が５０以上のＨＭペクチンを用いたクリーム（実施例５，６）は、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が得られた。
　これらの結果から、高エステル化度でカルシウム反応性の高いペクチンが酸性クリームの素材として好適であることがわかる。
　【００３８】
（実施例７〜１０および比較例９〜１１）
　実施例１において、ＨＭペクチンの添加量を表４に示すように調整した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。
　【００３９】
　【表４】
　【００４０】
　表４に示す結果から、ＨＭペクチンの添加量が０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸性クリームではペクチンが必須成分であることがうかがえる。また、ＨＭペクチンの添加量が０．３重量％未満のものは乳化が壊れ、分離した状態となり、酸性ムースに供するとタンパクの凝集が起こり外観の悪いものであった。ＨＭペクチンの添加量が１．８重量％以上のものは、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合、良好なものが得られるが、乳化物の粘性がかなりあり製品として扱いにくいものであった。
　【００４１】
　しかし、ＨＭペクチンの添加量が０．３〜１．５重量％の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が得られた。
（実施例１１〜１５）
　実施例１において、タンパクとして表５に示すものを使用した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例では、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。使用した各タンパクの等電点は次のとおりであった。
　【００４２】
　タンパク　　　　：　　等電点
　カゼイン分解物　：ｐＨ４．６
　ラクトアルブミン：ｐＨ４．８
　ゼラチン　　　　：ｐＨ５．０
　大豆タンパク　　：ｐＨ４．５
　カゼイン　　　　：ｐＨ４．６
　【００４３】
　【表５】
　【００４４】
　表５に示す結果から、タンパクとして乳由来のタンパクやその分解物はもちろんのこと、動物由来のゼラチンや植物由来の大豆タンパクを用いても、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が得られた。
（実施例１６〜１８および比較例１２、１３）
　実施例１において、タンパクの添加量を表６に示すように調整した以外は、実施例１と同様の工程を行った。この実施例および比較例では、酸性水中油型エマルションのクリームを得、これらのクリームを酸性ムースに使用した。
　【００４５】
　【表６】
　【００４６】
　表６に示す結果から、タンパクの添加量が０重量％のとき乳化できないことから、本発明の酸性クリームではタンパクが必須成分であることがうかがえる。また、タンパクの添加量が２重量％を超えると、やや乳化が不安定であり、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合も、やや凝集を起こしている。乳化が不安定で流動性がないのは、酸性クリームのタンパクが凝集を起こす限界付近と考えられるので、ペクチンの添加量を増やすことにより安定性付与することができる。
　【００４７】
　タンパクの添加量が０．３重量％以上２．０重量％未満の範囲にあるものは、乳化状態も、負のコロイドを含む酸性ムースに供した場合も、良好な結果が得られた。
（実施例１９）
　実施例１において、酸性クリームの配合を下記のごとく変えた以外は、実施例１と同様の工程を行って酸性クリームを得た。
　【００４８】
＜酸性クリームの配合＞
　　精製ヤシ油　　　　　１０．０００重量％
　　カゼイン分解物　　　　１．０００重量％
　　ＨＭペクチン　　　　　０．５００重量％
　　
９０重量％乳酸水溶液　　残　　量　　　
　　合計　　　　　　　１００．０００ｋｇ
　得られた酸性クリームと５０重量％に調整したデキストリン水溶液とを１００：７６の重量比で混合し、酸性クリーム・デキストリン混合溶液を得た。この混合溶液を、大川原化工機（株）製Ｌ８型スプレードライヤー（噴霧方法が円盤回転式である。）を用いて粉末化した。スプレードライヤー条件を、噴霧入り口温度１８０℃、円盤回転数２０，０００ｒｐｍに調整した後、６０℃の酸性クリーム・デキストリン混合溶液を定量ポンプにより一定量（１７．０ｍｌ／ｍｉｎ）で供給して酸性食品用粉末（以下、「粉末クリーム」と言う。）を得た。この粉末クリームの成分割合は以下のとおりである。
　【００４９】
　成分　　　　　　割合（重量％）
　精製ヤシ油　　　２０
　カゼイン分解物　　２
　ＨＭペクチン　　　１
　乳酸　　　　　　　０．２
　デキストリン　　７６．８
　得られた酸性クリームを用いて実施例１と同様にして酸性ムースを作った。また、液状の酸性クリームを用いた場合の最終油含量と同じになるように、得られた粉末クリームを２．５％添加して実施例１と同様にして酸性ムースを作った。酸性クリームの乳化状態は分離なし（○）であり、酸性クリームおよび粉末クリームをそれぞれ酸性ムースに使用したときの外観はいずれも良好であった。この酸性ムースは、負のコロイドとして典型的なカラギーナンを含むゲル化剤を用いたものであるが、乳化が壊れず、しかも、タンパクの凝集もみられなかった。このことから、粉末クリームは、粉末化しない酸性クリーム同様の効果が認められた。
　【００５０】
　【発明の効果】
　本発明によれば、酸性条件下でのクリームの乳化安定性を向上させて油脂の分離を防ぎ、クリームを材料として用いた酸性飲食品が均一な組織を持つことができる。