【事件の表示】
　特許第３３８１１１８号「粉末乳化油脂組成物」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３８１１１８号の請求項１、２に係る特許を維持する。
【理　由】
　
Ｉ．手続の経緯
　
　本件特許第３３８１１１８号の請求項１乃至２に係る発明についての出願は、平成７年５月３０日の出願であって、平成１４年１２月２０日にその特許の設定登録がなされ、その後、その特許について異議申立人嶋田　誠より特許異議の申立がなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１６年１月３０日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求の適否についての判断
　
１．訂正の内容
（１）特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「【請求項１】卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物。」を、
「【請求項１】卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる加熱凝固食品用粉末乳化油脂組成物。」と訂正する。
（２）特許請求の範囲の請求項２に係る記載、
「【請求項２】冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品用、又は麺類用である請求項1記載の粉末乳化油脂組成物。」を、
「【請求項２】冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品用、又は麺類用である請求項1記載の加熱凝固食品用粉末乳化油脂組成物。」と訂正する。
　
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
  訂正事項（１）及び（２）は、訂正前の請求項１乃至２記載の「粉末乳化組成物」を「加熱凝固食品用粉末乳化組成物」に限定するものであって、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に該当する。
 　また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　　
III．特許異議申立についての判断
　
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人嶋田　誠は、下記の甲第１乃至４号証及び参考文献１を提出し、訂正前の本件請求項１乃至２に係る発明は、甲第３号証に記載された先願発明と同一であるから特許法第２９条の２の規定により、特許を受けることができない、また、訂正前の本件請求項１乃至２に係る発明は甲第１乃至２および４号証刊行物に記載された発明に基づき当業者が容易に発明することができたものであるから同法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができないものであり、取り消すべき旨、主張している。
　
甲第１号証：特開平７−４１７９２号公報
甲第２号証：特開昭６１−２６８１４１号公報
甲第３号証：特願平６−１９８３７０号（特開平８−５６６０８号公報）
甲第４号証：特開昭５４−６２３６６号公報
参考文献１：最新食品成分表（初版発行昭和５１年１月１５日）
　
２．本件発明
　上記II．に示したように上記訂正は認められるから、訂正後の本件請求項１乃至２に係る発明（以下、「本件発明１乃至２」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１乃至２に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
「【請求項１】卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる加熱凝固食品用粉末乳化油脂組成物。
【請求項２】冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品用、又は麺類用である請求項1記載の加熱凝固食品用粉末乳化油脂組成物。」
　
３．甲各号証に記載された発明
　
甲第１号証(特開平７−４１７９２号公報)　
（１−１）油脂もしくは脂肪酸エステルまたはこれらの混合物１００重量部に対して、還元乳糖を固形分で５〜１００重量部と、賦型剤２０〜１５０重量部とを配合した組成物からなる粉末状油脂。(特許請求の範囲【請求項１】)
（１−２）この発明は、食用または飼料などに利用される粉末状油脂に関する。(段落【０００１】)
（１−３）この発明に係る粉末状油脂は、油脂を粉末化するために必要な賦型剤と共に、所定量の還元乳糖を添加したものであって、還元乳糖のもつ易結晶性、非吸湿性および高い水溶性により、サラサラとした良好な流動性を示し、冷水や熱水にも速やかに溶解（分散）するといった極めて優れた物性を有する。この発明に用いる油脂は、その原料を特に限定するものではなく、動物性油脂、植物性油脂もしくはこれらの油脂成分(脂肪酸、脂肪酸エステルなど)のそれぞれ単独またはこれらの混合物(油脂調製品)を主成分とするものであってよい。(段落【００１６】〜【００１７】)
（１−４）また、この発明に用いる賦型剤としては、カゼインソーダ、ゼラチン、乳類、卵白などの蛋白質、デンプンまたはその分解物などを用いることが良好な物性の粉末状油脂を得るために好ましい。
　このような賦型剤の配合量は、油脂１００重量部に対して２０〜１５０重量部である。なぜなら、２０重量部末満では、油の惨み出しが起こって良好な粉末状油脂が得られず、１５０重量部を越える多量では、相対的に油脂の濃度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂として好ましい品質が得られないからである。(段落【００２１】〜【００２２】
（１−５）次いで、上記油相部と水相部を混合乳化し、さらにホモゲナイザーで均質化した後、１５０℃の温度条件で噴霧乾燥し、表面に賦型剤の被膜を形成した粒径５０〜３００μｇの粉末状油脂を得た。(段落【００２７】)　　
甲第２号証(特開昭６１−２６８１４１号公報)　
（２−１）４〜１２重量/容量%のゲル化可能なホエイタン白質および２.５〜４０容量%のリピドを含有するＯ/Ｗ型エマルジョンを水性系と油性系から調製し、そのエマルジョンを熱的にゲル化するゲル化食品の製造法において、水性系は１．４０〜６０００ｎｍの直径を有しかつ１０００ｎｍ未満の平均直径を有する均質脂肪球を含有することを特徴とする、上記方法。(特許請求の範囲第１項)
（２−２）濃縮ホエイタン白(・・・)を含有する水性系、ｐＨ６.９を指示した比率でブドウ種実油と５０℃で混合した。・・・ホモジナイザーにて・・・乳化する。４列のガラス容器に生成したエマルジョンを充たし、９０℃で３０分水浴で加熱した。ついで容器を氷に浸漬し、生成物を型から取り出した。ゲルの堅さは１時間放置後評価した。結果は第1表に示した。(公報第５頁第左下欄４〜最下行)
（２−３）油脂と蛋白質とからなるゲルについて、油脂と蛋白質との混合比率とゲルの堅さの関係の一覧表(第１表)
（２−４）例１３　ソーセージの製造　６.５%ホエイタン白を含む水性系８３部および溶融ビーフタロー１７部からＯ/Ｗエマルジョンを製造し、・・・。(公報第１０頁右下欄８行目〜１１頁左上欄最終行)
　
甲第３号証(特開平８−５６６０８号公報)　
（３−１）有機酸類およびタンパク質素材を含有してなる粉末マヨネーズ様調味料。(特許請求の範囲【請求項１】)
（３−２）本発明で用いるタンパク質素材は、鶏卵(卵黄、卵白、全卵)、乳および乳製品(例、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク、カゼイン等)、大豆製品(例、大豆タンパク、豆乳等)等で、これらは単独でも、２種以上を併用しても良い。タンパク質素材は、風味上のコク、マイルド感、滑らかさを付与するものである。風味上からは、鶏卵または乳製品を用いるのが好ましく、これらを単独または併用することにより、コク、マイルド感、滑らかさ、酸味の緩和が図れる。通常、タンパク質素材は２〜５０重量%(無水固形物換算)の割合で配合され、好ましくは５〜３０重量%(無水固形物換算)である。(段落【０００８】)　
（３−３）また、本発明においては、所望により、風味の増強等のため、少量の食用油脂、例えば、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、牛脂、ラード等の動物性油脂およびこれらの水添脂、分別脂、エステル交換脂等を使用することを妨げるものではない。しかし、食用油脂の配合量は、最大、１０重量%程度まで、好ましくは０〜５重量%とする。(段落【００１４】)　
（３−４）本発明者らは、前記の課題を解決するため、マヨネーズ特有の風味形成に重要な役割を果たしているが、酸化に対して不安定かつ物性上好ましくない食用油脂をほとんど使用することなく、マヨネーズらしい風味を発現させるべく鋭意検討を行い、所望の、すぐれた品質の粉末マヨネーズ様調味料を製造することに成功し、本発明を完成するに至った。(段落【０００４】)　
（３−５）すなわち、本発明の粉末マヨネーズ様調味料は、スナック菓子(例えば、ポテトチップス)、おかき、あられ、ふりかけ、おにぎりの素、麺用調味料(例えば、ラーメン、スパゲッティ一、焼きソバ等)、サラダ用粉末ドレッシング、冷凍食品(例えば、コロッケ、魚フライ等)、菓子パンおよび調理パン等の原料として、汎用性の高い乾燥粉末マヨネーズ用調味料である。(段落【００２６】）
　
甲第４号証(特開昭５４−６２３６６号公報)
（４−１）全卵粉末５〜７重量部に対して卵白粉末５〜３重量部の混合物１０重量部に対し、膨張剤０．１５〜０．６重量部及び分散剤３〜８重量部を添加混合することを特徴とする粉末状即席加工卵の製造法。(特許請求の範囲)
（４−２）・・・本発明は以上のように特定された構成からなっており、このような構成に基づいて得られる粉末状即席加工卵は熱湯を注加するだけで速やかに凝結し多数の小塊状を形成することができ、得られた小塊状卵は熱湯中にふんわりと浮き上がっており、またその食感も弾力がありふんわりとした歯ごたえのあるものである。(公報第４頁右上欄１６行〜左下欄３行）　
参考文献１(最新食品標準成分表)
（５−１）乾燥全卵１００ｇ中の蛋白質は４７.２ｇ。脂質は４１.７、乾燥卵白１００g中の蛋白質は、８３.４ｇ、脂質は０.６ｇ。
　　　
４．対比・判断　
　本件発明１乃至２は、卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる加熱凝固食品用粉末乳化油脂組成物であって、保水性や結着性のみならず、硬さと軟らかさのバランスがよく弾力性があり、食感の良好な加熱凝固食品を製造でき、また、この加熱凝固食品を冷凍しても冷凍変性を防止することができるものである。
　
１）特許法第２９条の２違反について　
　これに対して、甲第３号証に記載された先願発明は、（３−２）（３−３）の記載から、蛋白質を基準として油脂の範囲を重量部により規定すれば、卵蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂０〜５００重量部を含有した粉末マヨネーズ様調味料であるものと認める。
　本件発明１乃至２と甲第３号証に記載された先願発明とを比較すると粉末マヨネーズ様調味料は、粉末乳化油脂組成物に相当するから、両者は、蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物である点で一致するが、後者が、粉末マヨネーズ様調味料であるのに対して、前者が、加熱凝固食品用に供するものである点で、両者は明らかに相違し、この点は課題解決のための具体化手段における微差でもない。
  したがって、本件発明１乃至２が、甲第３号証に記載された先願発明と同一であるものとすることはできない。
　
２）特許法第２９条第２項違反について
  本件発明１乃至２と、甲第１、２，４号証刊行物に記載された発明とを比較する。
　甲第１号証刊行物に記載された発明は、（１−４）の記載から、賦形剤として卵蛋白質を用いるものであり、（１−１）の記載から、蛋白質を基準として油脂の範囲を重量部により規定すると、卵蛋白質１００重量部に対し油脂６７〜５００重量部を含有した粉末状油脂となるが、油脂の配合割合に関して、本件発明１乃至２が、５〜５０重量部である点で、両者は明らかに相違する。
　甲第２号証刊行物に記載された発明は、ホエイ蛋白質を用いたエマルジョンであるが、本件発明１乃至２は卵蛋白質を配合する点で、両者は明らかに相違する。
　甲第４号証刊行物に記載された発明は、（４−１）の記載から、全卵粉末５０重量部と卵白粉末５０重量部を混合した粉末状加工卵１００ｇ中に含まれる蛋白質と脂質の比率を参考資料に基づいて計算すると、蛋白質１００に対して脂質は３２.３８となり、両者は、蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部(固形分換算)に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物である点で一致するが、甲第４号証刊行物に記載された発明が、粉末状即席卵加工品であるのに対して、本件発明１乃至２が加熱凝固食品用に供するものである点で、両者は明らかに相違する。
　そして、甲第１、２，４号証刊行物には、卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物を加熱凝固食品用に供することは、記載されていないし、またそれを示唆する記載もない。
　そして、本件発明１乃至２はこの構成により、保水性や結着性のみならず、硬さと軟らかさのバランスがよく弾力性があり、食感の良好な加熱凝固食品を製造でき、また、この加熱凝固食品を冷凍しても冷凍変性を防止することができるという、明細書記載の格別の効果を奏するものである。
  異議申立人は、（２−３）の記載によると、油脂に対して蛋白質の割合を増加させると第１表中の数字が高くなることからゲルがより堅くなると解され、油脂に対する蛋白質の割合を増加、即ち、蛋白質を基準として油脂の割合を下げれば粉末油脂から形成されたゲルが堅くなることが甲第２号証に記載されているといえるから、これを甲第１号証刊行物に記載された発明に適用して、ゲルの堅さをより堅くするために蛋白質に対する油脂の割合を下げることは容易である旨主張している。
　しかしながら、第１表を蛋白質を基準にしてみると、蛋白質４％、６％、８％の場合、蛋白質に対して油脂の割合を増加させることによりゲルがより堅くなるとも解され、蛋白質に対して油脂の割合を下げれば粉末油脂から形成されたゲルが堅くなることが甲第2号証に記載されているとは直ちにはいえない。
　また、甲第１号証刊行物に記載された発明は、（１−３）記載のとおり、水への分散性が優れた乳化油脂に関する発明であり、加熱凝固食品の食感改善について触れることがないのに対して、甲第２号証刊行物に記載された発明は（２−１）記載のとおり、ホエイタン白と油脂を含むエマルジョンに関する発明であり、両者は、技術思想が異なり関連性がなく、両者を組み合わせる動機付けが見出せないから、異議申立人の主張は採用できない。
　したがって、本件発明１乃至２が、甲第１、２、４号証刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものとすることはできない。
  　 
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年３月２４日（２００４．３．２４）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
粉末乳化油脂組成物
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部（固形分換算）に対し油脂５〜５０重量部からなる
加熱凝固食品用
　【請求項２】冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品用、又は麺類用である請求項１記載の
加熱凝固食品用
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】本発明は、加熱凝固食品用の粉末乳化油脂組成物に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】従来、水産練製品、畜肉加工食品、麺類などの加熱凝固食品の物性改良方法としては、特開昭５０−４６８６２号、特開昭５３−８８３５５号、特開平３−７５４４号に開示されているような、加熱凝固性蛋白質および油脂からなる液状乳化油脂を添加する方法や、乾燥卵白に代表される加熱凝固性蛋白質を添加する方法が知られている。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記のような液状乳化油脂は、乳化安定性を向上させるために油脂含有量が多く乳化物そのものの熱凝固性が弱いため、食品の物性改良のために充分な量を添加すると、軟らかすぎて弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾向があった。また、乾燥卵白などの加熱凝固性蛋白質を食品に添加すると保水性や結着性はあるものの硬すぎて弾力性に欠け、食感が好ましくないという傾向があった。したがって、本発明は、保水性や結着性のみならず、硬さと軟らかさのバランスがよく弾力性があり、食感の良好な加熱凝固食品を製造できる粉末乳化油脂組成物を提供することを目的としてなされたものである。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち、本発明の粉末乳化油脂組成物は、（１）卵蛋白質である加熱凝固性蛋白質１００重量部（固形分換算）に対し油脂５〜５０重量部からなる粉末乳化油脂組成物、（２）　冷凍食品用、畜肉加工品用、水産練製品用、又は麺類用である（１）記載の粉末乳化油脂組成物、である。なお、本発明において「部」は「重量部」を、また、「％」はすべて「重量％」をそれぞれ意味する。
　【０００５】本発明において加熱凝固性蛋白質とは、加熱により凝固する蛋白質をいい、例えば、卵白、全卵などの卵蛋白質、ラクトアルブミンなどの乳蛋白質、小麦蛋白質などがあげられ、濃縮、乾燥、成分の一部除去などの処理を施したものでも、加熱凝固性を備えている限りさしつかえない。これらの中では、加熱凝固食品に保水性や結着性を付与し、かつ弾力性を持たせる効果の高い、例えば卵蛋白質や乳蛋白質が好ましい。
　【０００６】油脂は、食用に適するものであれば、その種類については何ら限定がなく、例えばパーム油、ヤシ油、サラダ油、大豆油、菜種油、ゴマ油、水添油などがあげられ、これらを単独あるいは２種以上混合して用いる。含有量は、加熱凝固性蛋白質１００部（固形分換算）に対し、油脂５〜５０部が好ましい。これは、後の試験例にも示すように、５部未満であるとやや固くなり弾力性に欠け、５０部を越えると柔らかすぎて、こちらも弾力性に欠けるからである。
　【０００７】また、本発明において加熱凝固食品とは、ハム、ソーセージのような畜肉加工食品、かまぼこ、竹輪のような水産練製品、中華麺、うどん、パスタのような麺類など、諸原料を調和した後加熱して熱凝固させて得られる食品のことをいう。なお、本発明の効果を損なわない限り、他の任意の原料・成分を含有してもさしつかえない。例えば、乳化安定のためのレシチン、リゾレシチン、カゼインカルシウム、ガム質、ＰＨ調整のための有機酸などがあげられる。また、最終段階で加熱凝固性蛋白質の粉末を混合してさらに硬さを調節してもさしつかえない。この際にも、前述のように加熱凝固性蛋白質１００部（固形分換算）に対し油脂５〜５０部の範囲とするのが好ましい。
　【０００８】次に、本発明の粉末乳化油脂組成物の製造方法の一例について説明する。まず、加熱凝固性蛋白質を用意する。加熱凝固性蛋白質が液状の場合はそのままで、粉末状の場合は適宜加水して用いる。この加熱凝固蛋白質に油脂を添加し、均一に乳化するまで攪拌・混合する。例えば、脱気型ミキサーを用いて６０〜７０ｃｍＨｇＶａｃで１〜５分間程度攪拌するとよい。この際、加熱凝固性蛋白質に油脂を混合しやすくするために、加熱凝固性蛋白質を予め脱気型ミキサーを用いて攪拌しておくとよい。また、ここで他の任意の原料・成分を添加してもよい。
　【０００９】次いで、この乳化液を常法により乾燥する。例えば、スプレードライヤーを用い、吸気温度１５０〜１８０℃、排気温度６０〜８０℃程度で乾燥する。
　【００１０】
　【作用】本発明の粉末乳化油脂組成物は、加熱凝固性蛋白質および油脂を含有しているため、保水性、粘着性のみならず、弾力性のある加熱凝固食品を製造することができる。その原理については深く追及したわけではないが、従来の液状乳化油脂と比較して、加熱凝固性蛋白質に対する油脂の含有量を低く抑えられるため、加熱凝固食品に添加した際に軟らかくなりすぎることを防止し、また、油脂が加熱凝固性蛋白質でコーティングされていることにより、食品の中に均一に分散し、その状態で加熱凝固するため、クッション材となり、食品に弾力を与えるのではないかと推察される。
　【００１１】さらに、本発明の粉末乳化油脂組成物を原料とした加熱凝固食品は、これを冷凍しても冷凍変性を防止し、冷凍後も冷凍前と同様の物性を備えた食感のよい食品とすることができる。これは、粉末乳化油脂組成物が食品の中に均一に分散するため、冷凍しても氷結晶の成長を抑制できるのではないかと推察される。
　【００１２】
　【実施例】
実施例１
卵白液１００ｋｇ（固形分１２．５ｋｇ）を脱気型ミキサーに入れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しながらパーム油３ｋｇ、カゼインナトリウム１ｋｇを添加し、さらに１分間攪拌した。次いでスプレードライヤーにより噴霧乾燥した（吸気温度は１６０℃、排気温度は７０℃であった）。
　【００１３】実施例２
ラクトアルブミン１０ｋｇを水９０ｋｇに溶かし、脱気型ミキサーに入れ６０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しながらサラダ油３ｋｇ、カゼインカルシウム２ｋｇ、キサンタンガム０．３ｋｇを添加し、さらに２分間攪拌した。次いで実施例１と同様にして噴霧乾燥した。
　【００１４】実施例３
乾燥全卵１０ｋｇを水９０ｋｇに溶かし、脱気型ミキサーに入れ７０ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しながら大豆油５ｋｇ、リゾレシチン０．２ｋｇを添加し、さらに３分間混合した。次いで実施例１と同様に噴霧乾燥した。
　【００１５】実施例４
粉末乳化油脂組成物を混合したピックル液を豚もも肉に注入し、タンブリングマシンにかけた。次いでケーシングに充填して５５℃で６０分間乾燥し、６０℃で６０分間くん煙後、７２℃で９０分間加熱殺菌した。冷却し、ハムとした。
　【００１６】
　ハムの配合
　　豚もも赤身　　　　　５００ｋｇ
　　ピックル液
　　食塩　　　　　　　　　１４ｋｇ
　　リン酸塩製剤　　　　　　５ｋｇ
　　発色剤製剤　　　　　　　１ｋｇ
　　スライス氷　　　　　３４０ｋｇ
　　粉末乳化油脂組成物　　３０ｋｇ（実施例２により得たもの）
　　　　　　　　　　　　９９０ｋｇ
　【００１７】実施例５
下記配合原料をフードカッターを用いて２分間荒ずりした後３分間塩ずりし、さらに７分間調味ずりを行って肉糊とした。次いで折径５７ｍｍのサランフィルムに充填し、４０℃で１００分間加熱しすわりを起こさせた後、９０℃で４０分間加熱した。水冷し３℃に一夜放置し製品を得た。
　【００１８】
　かまぼこの配合
　　スケソウダラすり身　　　１０００ｋｇ
　　馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　６０ｋｇ
　　食塩　　　　　　　　　　　　３０ｋｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　１５ｋｇ
　　みりん　　　　　　　　　　　３０ｋｇ
　　清水　　　　　　　　　　　３３０ｋｇ
　　粉末乳化油脂組成物　　　　　２０ｋｇ（実施例３により得たもの）
　　　　　　　　　　　　　　１４８５ｋｇ
　【００１９】実施例６
食塩、かんすい、粉末乳化油脂を水に混合し、準強力粉に加え、混ねつした。次いで、常法により麺線とし、沸騰水中で３分間茹で、中華麺とした。
　【００２０】
　中華麺の配合
　　準強力粉　　　　　　　１０００ｇ
　　食塩　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　かんすい　　　　　　　　　１５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　４００ｇ
　　粉末乳化油脂組成物　　　　１０ｇ（実施例１により得たもの）
　　　　　　　　　　　　　１４３５ｇ
　【００２１】
　【試験例】
試験例１
試験方法
卵白液８００ｇ（固形分１００ｇ）を脱気ミキサーに入れ６５ｃｍＨｇＶａｃで２分間攪拌した後、攪拌しながら表１に示した量のパーム油を添加し、さらに１分間攪拌した。次いで、スプレードライヤにより噴霧乾燥し、（吸気温度は１８０℃、排気温度は７０℃であった）粉末乳化油脂組成物を得た。比較品として乾燥卵白１００ｇを用意した。各々を清水７００ｇに溶解し、折径５７ｍｍのケーシングに充填した後、８０℃の湯槽中で４０分間加熱し、卵白ゲル化物を製造した。４℃で一晩放置後、室温にもどして３ｃｍの輪切りにし、ゲル強度、食感を調べた。
　【００２２】試験結果
表１に示すとおりである。すなわち、表より卵白固形分１００部に対し油脂５〜５０部を含有するとソフトな弾力性を有するゲル化物を得られることが理解できる。
　【００２３】
　【表１】
　【００２４】注１）ゲル強度
レオメーター（不動工業（株）製）により測定した。プランジャーがゲル化物を破断させる重量で、数値が大きいほど硬いゲル化物であることがいえる。
〔レオメーター測定条件〕
プランジャー：球型、直径８ｍｍ
上昇速度　：６ｃｍ／分
　【００２５】注２）食感
よく訓練されたパネル１５名によって行った。
　　◎：硬さと軟らかさのバランスが非常によく、弾力性がある
　　○：硬さと軟らかさのバランスがよく、弾力性がある
　　△：硬くボソボソしている
　　×：ゾル状である
　【００２６】試験例２
試験方法
粉末乳化油脂組成物以外にのような試料を用いたほかは実施例４と同様にしてハムを製造した。直径５ｃｍ、厚さ３ｃｍに切り、ゲル強度、側面離水率、食感を調べた。
　【００２７】本発明品：実施例４と同様の粉末乳化油脂組成物
比較品１：無添加
比較品２：乾燥卵白
比較品３：液状乳化油脂組成物
サラダ油７０％、乾燥卵白２％、食塩２％、ガム０．５％、清水２５．５％を混合・乳化したもの
　【００２８】試験結果
表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉末乳化油脂組成物を添加すると、保水性があり、かつ、硬さと粘りのバランスがよく、弾力性のある、食感の良好なハムが得られることが理解できる。
　【００２９】
　【表２】
　【００３０】注３）ゲル強度試験例１と同様に測定した。
注４）側面離水率
ケーシングと肉との間に滲み出した水の量を測定し、下記のように算出した。数値が小さいほど保水性がよいことがいえる。
　【００３１】注５）食感
よく訓練されたパネル１５名によって行った。
　　◎：硬さと粘りのバランスが非常によく、弾力性がある
　　○：硬さと粘りのバランスがよい
　　△：硬さと粘りのバランスが悪い
比較品２は食感がやや硬く、比較品３は食感がやや軟らかかった。
　【００３２】試験例３
試験方法
粉末乳化油脂組成物以外に次のような試料を用いたほかは実施例５と同様にしてかまぼこを製造した。ゲル強度、凹み、食感を調べた。
　【００３３】本発明品：実施例５と同様の粉末乳化油脂組成物
比較品１：無添加
比較品２：乾燥卵白
比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたものと同様）
　【００３４】試験結果
表３に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉末乳化油脂組成物を添加すると、硬さと粘りのバランスがよく、弾力性のある、食感の良好なかまぼこが得られることが理解できる。
　【００３５】
　【表３】
　【００３６】注６）ゲル強度
試験例１と同様に測定した。
〔レオメーター条件〕
プランジャー：球型、直径６ｍｍ
上昇速度　：６ｃｍ／分
　【００３７】注７）凹み
レオメーター（不動工業（株）製）により測定した。プランジャーがゲル化物を破断させるまでの距離。距離が長いほど弾力性のあるゲルであるといえる。
〔レオメータ条件〕
プランジャー：球型、直径６ｍｍ
上昇速度　：６ｃｍ／分
注８）食感
よく訓練されたパネル１５名によって行った。
　　◎：硬さと粘りのバランスが非常によく、弾力性がある
　　○：硬さと粘りのバランスがよい
　　△：硬さと粘りのバランスが悪い
比較品２は食感がやや硬く、比較品３は食感がやや軟らかかった。
　【００３８】試験例４（中華麺）
粉末乳化油脂組成物以外に次のような試料を用いたほかは、実施例６と同様にして中華麺を製造した。また、得られた中華麺を−２０℃で６カ月間保存した中華麺を、沸騰水中で２分間加熱し解凍した。それぞれ、弾力性（こし）、粘着性（あし）、食感を調べた。
　【００３９】本発明品：実施例６と同様の粉末乳化油脂組成物
比較品１：無添加
比較品２：乾燥卵白
比較品３：液状乳化油脂組成物（試験例２で用いたものと同様）
　【００４０】試験結果
表４に示すとおりである。すなわち表より、本発明の粉末乳化油脂組成物を添加すると、粘着性があり、かつ、弾力性のある食感の良好な中華麺が得られる。さらにこれを冷凍保存しても良好な食感を維持できることが理解できる。
　【表４】
　【００４１】注９）弾力性
よく訓練したパネル１５名により下記の基準によって判定した。数値が大きいほど「こし」のある麺であるといえる。
　　８点：非常に強い
　　７点：強い
　　６点：やや強い
　　５点：普通
　　４点：やや弱い
　　３点：弱い
　　２点：非常に弱い
注１０）粘着性
よく訓練したパネル１５名により弾力性と同様の判断基準により判定した数値が大きいほど「あし」のある麺であるといえる。
　【００４２】注１１）総合評価の記号
　　◎：弾力性と粘着性のバランスが非常によく、弾力性がある
　　○：弾力性と粘着性のバランスがよい
　　△：弾力性と粘着性のバランスがやや悪い
　　×：弾力性と粘着性のバランスが悪い
　【００４３】
　【発明の効果】以上述べたように、本発明の粉末乳化油脂組成物は、これを原料とすると保水性、結着性のみならず弾力性を有し、食感の良好な加熱凝固食品を製造することができ、また、この加熱凝固食品を冷凍しても、冷凍変性を防止することができる。