【事件の表示】
　特許第３３９９９１９号「発酵乳食品」の請求項１ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３９９９１９号の請求項１乃至３に係る特許を維持する。
【理　由】
　
Ｉ．手続の経緯
　
　本件特許第３３９９９１９号の請求項１乃至４に係る発明についての出願は、平成１２年９月２６日の出願であって、平成１５年２月２１日にその特許の設定登録がなされ、その後、その特許について異議申立人伊藤理恵より特許異議の申立がなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１６年３月１６日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求の適否についての判断
　
１．訂正の内容
（１）訂正事項１
　特許請求の範囲の請求項４を削除し、その内容を請求項１に組み込む、すなわち、特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「【請求項１】乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有することを特徴とする発酵乳食品。」を、
「【請求項１】乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有する発酵乳食品製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上であることを特徴とする発酵乳食品。」と訂正する。
（２）訂正事項２
　訂正事項１に伴い、明細書中、段落【００１０】に係る記載、
「すなわち、本発明は、乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有することを特徴とする発酵乳食品を提供するものである。」を、
「すなわち、本発明は、乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有する発酵乳食品製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上であることを特徴とする発酵乳食品を提供するものである。」と訂正する。
　
２．訂正の適否
（１）訂正事項１について
　訂正事項１は、特許請求の範囲の請求項４を削除し、その内容を請求項１に組み込んで、訂正前の請求項１記載の「発酵乳食品」を「発酵乳食品製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である発酵乳食品」に限定するものであって、特許請求の範囲の減縮を目的とするものに該当する。
　そして、訂正事項１は、いずれも願書に最初に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
（２）訂正事項２について
　訂正事項２は、訂正事項１に伴い、明細書中、段落【００１０】に係る記載を、特許請求の範囲に整合させるものであり、明りょうでない記載の釈明を目的とするものに該当する。
　そして、訂正事項２は、願書に最初に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではないことは明らかである。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立についての判断
　
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人伊藤理恵は、下記の甲第１乃至７号証を提出し、１）訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法２９条第１項第３号の規定に該当し特許を受けることができない、また、２）訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１号証刊行物、或いは、甲第２乃至７号証刊行物、或いは、甲第１乃至７号証刊行物に記載された発明に基づいて、訂正前の本件請求項２乃至３に係る発明は、甲第１及び３号証刊行物、或いは、甲第２乃至７号証刊行物、或いは、甲第１乃至７号証刊行物に記載された発明に基づいて、訂正前の本件請求項４に係る発明は、甲第１、３及び６号証刊行物、或いは、甲第２乃至７号証刊行物、或いは、甲第１乃至７号証刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであり、本件請求項１乃至４に係る発明の特許は取り消されるべきものである旨、主張している。
　
甲第１号証：米国特許６,０６８,８６５号明細書
甲第２号証：国際公開第00/24273号パンフレット
甲第３号証：「ニューフードインダストリー」、第４２巻、第３号、平成１２年３月１日、株式会社食品資材研究会発行、第１−７頁
甲第４号証：「ビバレッジジャパン」、ＮＯ.２２０、２０００年第４号、平成１２年４月２０日、株式会社ビバリッジ　ジャパン社発行、第１０及び１８頁
甲第５号証：「ビバレッジジャパン」、Ｎｏ.２１９、２０００年第３号、平成１２年３月２０日、株式会社ビバリッジ　ジャパン社発行、第５、２５及び２６頁
甲第６号証：「乳酸菌の科学と技術」、１９９６年２月２８日、株式会社学会出版センター発行)、第２３２−２３４頁
甲第７号証：特開平１０−２４３７７６号公報
　
２．本件発明
　上記II．に示したように上記訂正は認められるから、訂正後の本件請求項１乃至３に係る発明（以下、「本件発明１乃至３」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１乃至３に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
「【請求項１】乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有する発酵乳食品製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上であることを特徴とする発酵乳食品。
【請求項２】更に、スクラロースに対して糖アルコールを甘味度比で２:８〜８:２の比率で含有することを特徴とする請求項第１記載の発酵乳食品。
【請求項３】糖アルコールがマルチトールであることを特徴とする請求項第１項又は第２項記載の発酵乳食品。」
　
１．甲各号証に記載された発明
　
甲第１号証：米国特許６,０６８,８６５号明細書
（１−１）一般に、これらの製品(生・活性カルチャー(live　and　active culture))ミルク又はミルク混合物をストレプトコッカス・サルバリウス(Streptococcus salvarius)(例えば、subsp.themophilus)及びラクトバシラス・デブルエキ(Lactobacillus debruechii)(例えば、subsp.bulgaricus)の共生ブレンドで発酵することによって作られる。・・・該カルチャーは、ラクトバシラス・アシドフィラス(Lactobacillus　acidophilus)、ビフイドバクテリア・ビフイダス(Bifidobacteria　bifidus)等の追加的微生物を含んで補強されていてもよい。（カラム３第１８−２８行）
（１−２）本発明では、ヨーグルトを慣用されている方法で調製し、各個のヨーグルトベース部として包装されることが必要とされる。チョコレートフレーバー部は、別の分離した部分であり、この２つが消費者によって混合される際の消費直前までヨーグルトベース部から分離して保持されるように、調製及び包装されている。（カラム３第２９−３４行）
（１−３）ヨーグルトベース部に甘味料を使用していない場合には、チョコレートフレーバリング部は、また、好ましくは甘味料を含み得る。甘味料はナチュラルシュガー及びそれを含むものであってもよく、また合成又は高甘味料(intense sweetener)であってもよい。（カラム４第３９−４２行）
（１−４）高甘味料(intense sweetener)としては、アスパルテーム、・・・、スクラロース、・・・等である。（カラム５第４−９行)
（１−５）ヨーグルトベース部には、甘味が付与される、或いは当業界で知られており適切なバルキー(bulky)又は他のフレーバーを混合することができる。例えば、発酵を過度に阻害する程度の多量の使用でない限り、糖又は他の甘味料を発酵前に添加できる。（カラム５第５４−５８行）
　
甲第２号証：国際公開第00/24273号パンフレット
（２−１）本発明によれば、スクラロースを、ドコサヘキサエン酸、魚介類、粉加工食品、レトルト食品、缶詰、タンパク素材、コラーゲン、豆乳、納豆、野菜加工食品、食肉加工食品、ビタミン類等の食品素材と併用することにより、これらの食品素材の美味しさを損なうことなく、これらを飲食した時に感じる不快臭や飲食後の不快な後引き感(生臭さなどの残留不快感等)を緩和若しくはマスキングすることができる。本発明は、各種食品素材に由来する不快臭が緩和若しくはマスキングされた食品を提供するとともに、スクラロースの各種不快臭のマスキング剤として新たな用途を提供するものである。(第３０頁第１２−２０行)
（２−２）実施例(III−1−1−２)ソフトヨーグルト
Ａ:　水　３５.００　脱脂粉乳　９.００　　無塩バター５.２５
Ｂ:　水　４７.００　ローカストビーンガム　０.３０　スクラロース　０.０２６
　Ａの各成分を混合して５０℃で加熱溶解した。これを・・・Ｂの混合物に配合して、全量を水にて９７部に調整した。次いで、・・・、スターターヨーグルト３部を加え、容器に充填し、４０℃恒温器にて６時間発酵させて、本発明のソフトヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトは、比較品としてスクラロース０.０２６部の代わりに、同等の甘味度となるように砂糖１３部を用いて調製したソフトヨーグルトよりも、食感が軽くさっぱりとしたヨーグルトであった。(第１４４頁第７〜２１行)
　
甲第３号証：「ニューフードインダストリー」、第４２巻、第３号、平成１２年３月１日、株式会社食品資材研究会発行、第１−７頁　
（３−１）各種甘味料の甘味度に関して、キシリット(キシリトール)、マルチトール、スクラロースの甘味度について、砂糖の甘味度を１００とした場合、キシリット(キシリトール)は１００(第３頁図１参照)、マルチトールは８０(第３頁図１参照)、及びスクラロースは約６００００(第３頁下から６−４行目参照)である。(第３頁図１及び第３頁下から６−４行)　
（３−２）キシリットとスクラロースを組み合わせることで甘味比率２:８で併用すると、キシリットは僅かな量でスクラロースの苦みと後味をマスキングし、甘味のキレが早くなり、味質を改善することができた(図６−１)。また一例としてマルチトール、キシリット、スクラロースそれぞれの甘味比率４:１:５で配合した場合のように、まろやかさとボディー感を付与するマルチトールを加えることでスクラロースの甘味の欠点を更に補い、砂糖と同じ甘味質をあたえたシュガーレス甘味料が実現できる(図６−２)。以上、これら甘味物性を応用し、ニアーウオーター飲料への利用例を以下に紹介する。(第４頁下から３行〜第５頁第４行)
（３−３）表７　ヨーグルト飲料の配合例　−シュガーレス・ノンカロリータイプ−　(ｇ) レシス（マルチトール）１.４　キシリット（キシリトール）０.４　スクラロース０.００９　発酵乳０.８　脱脂粉乳　０.１　安定剤（ペクチン）０.４　５０％乳酸０.２　　フレーバー０.０７　イオン交換水にて１００ｍｌとする 
カロリー(ｋｃａｌ/１００ｍｌ)４.９ 　 糖類含量(ｇ/１００ｍｌ)０.１  一本当たりの容量 ５００ｍｌ 　 カロリー、糖類含量は計算値(第６頁)
（３−４）これらの飲料はレシス(マルチトール)、キシリット、スクラロースを組み合わせた処方で、レシスを使用する事でボディー感を付与し、さらにキシリットの使用で甘味のキレが改善され、砂糖に近い味が実現できた。また、ヨーグルトや酸味料による酸味の収叙味をやわらげ、低甘味でさっぱりした飲料に仕上がった。(第６頁第１７〜２６行)　
　
甲第４号証：「ビバレッジジャパン」、ＮＯ.２２０、２０００年第４号、平成１２年４月２０日、株式会社ビバリッジ　ジャパン社発行、第１０及び１８頁
（４−１）「キーライム」は、米国フロリダ産のキーライム果汁３％使用の低果汁飲料で、・・・区分は清涼飲料水、・・・原材料表記は、・・・はっ酵乳、・・・甘味料(スクラロース)。(第１８頁左欄３−１５行)
　
甲第５号証：「ビバレッジジャパン」、Ｎｏ.２１９、２０００年第３号、平成１２年３月２０日、株式会社ビバリッジ　ジャパン社発行、第５、２５及び２６頁
（５−１）「アクアブルガリア　ノンカロリー」は、・・・。区分は清涼飲料水。・・・。缶２品の原材料表記＝はっ酵乳、・・・及び甘味料(スクラロース、ステビア)。(第２６頁下左欄第６〜２５行)
　
甲第６号証：「乳酸菌の科学と技術」、１９９６年２月２８日、株式会社学会出版センター発行)、第２３２−２３４頁
（６−１）表６.３　には現在、国内で発酵乳製造に用いられる乳酸菌を示した。Stc．thermophilus,　Lb.helvelicus,Lb．bulgaricus,　などの乳由来の乳酸菌の他に腸内で有用な働きをする Lactobacillus　acidophilusやBifidobacterium属の菌株(ビフィズス菌)が用いられている。(第２３２頁下から２行〜第２３３頁第３行)
（６−２）表６.３　には、発酵乳の製造に使用される乳酸菌の具体例としてBifidobacterium　bifidum,　Bifidobacterium　breve,　Bifidobacterium　longum,　BifidobaCterium　infantisが例示されている。(第２３３頁表６.３　）
（６−３）わが国の法令では、製品中の生菌数は１０7個/ｇ以上であることと定められている。（第２３３頁第１４行）
　
甲第７号証：特開平１０−２４３７７６号公報
（７−１）酸味を呈する製品に、スクラロースを添加することを特徴とする酸味のマスキング方法。(特許請求の範囲の請求項１)
（７−２）これら製品中において酸味を呈する物質としては、例えば、・・・、酢酸、・・・等が挙げられる。よって、酸味を呈する製品の具体例としては、・・・、乳酸菌飲料、・・・等が挙げられる。(段落【０００７】）（７−３）本発明によれば、酸味を呈する製品に、スクラロースを添加することにより、製品本来の味のバランスを保持し、さらに長期安定性、熱安定性にすぐれた酸味のマスキング効果を十分に発揮することができる。(段落【００１９】）
　
４．対比・判断　
　本件発明１乃至３は、乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られ、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である発酵物に、スクラロースを配合することにより、ビフィドバクテリウム属細菌を高菌数で含有するにも拘わらず、発酵時および製品保存時に発現するビフィドバクテリウム属細菌由来の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制し、優れた風味の発酵乳食品を得ることができるものである。
　
１）特許法第２９条第１項第３号違反について　
　これに対して、甲第１号証刊行物を精査しても、（１−１）の記載からは、ビフィドバクテリア・ビフィダスは、単に、含んでも良い追加的微生物として、ラクトバシラス・アシドフィラスと同様に挙げられているだけであり、（１−４）の記載からは、スクラロースは高甘味料の一例として、アスパルテーム等１４種と同様に列記されているにすぎず、実際に、ビフィドバクテリア・ビフィダスを用いてヨーグルトを製造した実施例や、スクラロースを甘味料として配合した実施例が記載されているものでもない。
　そして、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる、特有の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制することは記載されていない。
　したがって、本件発明１が、甲第１号証刊行物に記載された発明と同一であるものとすることはできない。
　
２）特許法第２９条第２項違反について
　１）に記載したとおり、甲第１号証刊行物には、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる、特有の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制するという課題は記載も示唆もされていない。
　甲第２号証刊行物を検討すると、（２−２）の記載から、スクラロースを配合したソフトヨーグルトが記載されているが、ビフィドバクテリウム属細菌を使用することは記載されておらず、（２−１）の記載から、スクラロースを不快臭のマスキング剤として使用できることが記載されているが、一般的な記載に留まり、乳酸菌飲料でのマスキング作用さえも示唆されておらず、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる、特有の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制するという課題は記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
　甲第３乃至５号証刊行物を検討すると、甲第３乃至５号証刊行物には、発酵乳とスクラロースを含有する発酵乳食品が記載されているものの、何れも清涼飲料水であり、原料のごく一部として発酵乳を利用するものにすぎず、また、（３−４）には、ヨーグルトや酸味料による酸味の収叙味をやわらげることが記載されているもの、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる、特有の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制するという課題は、甲第３乃至５号証刊行物には記載も示唆もされていない。
　甲第６号証刊行物を検討すると、甲第６号証刊行物には、（６−３）に、わが国の乳等省令では、製品中の生菌数は１０7個/ｇ以上であることと定められていると記載されているが、「生菌」と記載されているだけで、菌の種類や内訳などが示されていないから、これが直ちに、「生菌」全てがビフィズス菌であり、発酵乳にビフィズス菌を１０7個/ｇ以上含むことが要請されていることを意味するものでもない。
　むしろ、ビフィズス菌は嫌気性細菌であり、乳等省令に規定される菌数測定用の好気性培地では培養が困難なことを考慮すると、特許権者の提出した参考文献６に記載されたとおり、ビフィズスヨーグルトは、乳等省令の関係から、ビフィズス菌の外に乳酸菌の生菌を１０7個/ｇ以上含まなければならないことを意味するものと解するのが妥当である。
　そうすると、甲第６号証刊行物には、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を１×１０7cfu/ml以上とすることは記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
　甲第７号証刊行物を検討すると、甲第７号証刊行物には、スクラロースを添加することにより、何れの食品素材等の酸味であってもマスキングできることが記載され、酸味を呈する製品の具体例としては、極めて多種類の製品が挙げられ、その中で乳酸菌飲料が例示されているが、実施例において裏付けられているものは、グレープ果汁、梅フィズ、バーベキューソースの３例にすぎず、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上とすることは記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
　これに対して、本件発明１乃至３における製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる不快臭は、ビフィズス菌の代謝産物や、乳蛋白が発酵により分解したもの等に由来する、特有の発酵臭などを含む複雑な不快臭であって、単なる酸味とは異なるものである。
　したがって、甲第１乃至７号証刊行物には、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合に生じる、特有の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭をスクラロースを添加することにより抑制するということは記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
　そして、本件発明１乃至３はこの構成により、整腸効果が期待できるビフィドバクテリウム属細菌を高菌数で含有するにも拘わらず、発酵時および製品保存時に発現するビフィドバクテリウム属細菌由来の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制し、優れた風味で低カロリーで、健康維持のために好ましい発酵乳食品を得ることができるという、明細書記載の格別の効果を奏するものである。
　異議申立人は、甲第２乃至５号証刊行物記載の発酵乳とスクラロースを含有する発酵乳食品に、甲第６号証刊行物記載のビフィズス菌を適用することは当業者が容易になし得ることであり、また、甲第７号証刊行物記載のスクラロースによる乳酸菌飲料の酸味マスキング効果から本件発明１乃至３の効果は当業者が予期し得る旨主張している。
　しかしながら、前記したとおり、甲第６号証刊行物は、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上を含むヨーグルトを示唆するものではない。
　また、本件特許明細書の表３に示されるとおり、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０7cfu/ml以上である場合、ビフィズス菌の代謝産物や、乳蛋白が発酵により分解したもの等に由来する、特有の発酵臭などを含む不快臭が急増するものであって、この不快臭は単に酸味のマスキングによりマスキングできるものとは到底考えられず、このような効果は、甲第７号証刊行物記載の酸味マスキング効果からは、当業者といえども予測し得るものではないから、異議申立人の主張は採用できない。
　したがって、本件発明１乃至３が、甲第１乃至７号証刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものとすることはできない。
   
５．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年４月２８日（２００４．４．２８）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
発酵乳食品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有する
発酵乳食品の製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上である
　【請求項２】　更に、スクラロースに対して糖アルコールを甘味度比で２：８〜８：２の比率で含有することを特徴とする請求項第１項記載の発酵乳食品。
　【請求項３】　糖アルコールがマルチトールであることを特徴とする請求項第１項又は第２項記載の発酵乳食品。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、整腸効果が期待できるビフィドバクテリウム属細菌を高菌数で含有し、風味が良好で、かつ低カロリーな発酵乳食品に関する。
　【０００２】
　【従来技術】
　ビフィドバクテリウム属細菌は、人や動物の腸内に棲息する有用菌であり、下痢、便秘症、感染症等の予防または治療、腸内の有害細菌の増殖抑制等その有用性が臨床的に明らかにされていることから、優れた食品素材として、ヨーグルトなど各種発酵食品の製造に用いられている。
　【０００３】
　しかし、ビフィドバクテリウム属細菌は、通常発酵乳製品の製造に用いられる乳酸菌と異なり、ヘテロ発酵により乳酸と共に酢酸を産生するため、最終的に得られる製品中にビフィドバクテリウム属細菌が高濃度に含まれる場合には、製品中の酢酸量が多くなり、これに伴う酢酸臭も著しくなる。その結果、この酢酸臭と発酵により生じる発酵臭があいまった不快臭（以下、単に「不快臭」という）が発生し、製品の風味を著しく劣化させるという問題が生じていた。
　【０００４】
　このような酢酸臭および発酵臭を抑制するため、これまでは主に蔗糖や異性化糖、香料等が添加されていたが、製造直後の製品中にビフィドバクテリウム属細菌の菌数が多く、含有酢酸量が多い場合などでは、必ずしも満足し得る効果は得られなかった。
　【０００５】
　一方、食生活における健康志向が高まるにつれ、ダイエット食品として低カロリー食品の市場が定着してきた。これに伴いカロリー源の主要素の一つである甘味料について様々な検討がなされ、近年では多種の低カロリー甘味料や高甘味度甘味料が使用されるようになった。
　【０００６】
　発酵乳食品ではカロリーを低減する目的でアスパルテームやステビア等の高甘味度甘味料あるいは各種糖アルコールが広く用いられてきた。しかし、アスパルテームは安定性が悪く、特に蛋白分解酵素を有する乳酸菌を含む発酵乳食品に使用すると、該酵素の作用により分解が促進され、結果的に保存中の甘味が低減するという問題があった。また、高甘味度の甘味料は、甘味の質に特有のくせがあり、ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵乳食品に適用しても蔗糖のごとく不快臭を軽減することは困難であった。特に、ステビアは特有の苦味を有するので、その使用量が制限される問題点を有していた。
　【０００７】
　最近になって、新たな高甘味度甘味料としてスクラロースが提案されている。そして、その効果として酸味や渋みを有する食品の風味が改善されることが報告されている（特開平１０−２４３７７６号公報、特開平１０−２６２６０１号公報）。しかしながら、両公報とも実際には酸味あるいは渋みの改善に関するものであり、酸味あるいは渋み自体をなくしたりあるいは大幅に減少させるものではない。
　【０００８】
　【発明が解決しようとする課題】
　このような実状において、主としてビフィドバクテリウム属細菌を用いて乳又は乳製品を発酵させた場合あるいはこの発酵により得られた発酵物を含む発酵乳食品を保存した場合に発現する酢酸臭、発酵臭等を含む不快臭を抑制し、その風味を改善することが求められており、本発明はそのような発酵乳食品を提供することを課題とするものである。
　【０００９】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させた発酵物にスクラロースを添加することによりビフィドバクテリウム属細菌由来の酢酸臭、発酵臭等をマスキングできること、また、このスクラロースに更に糖アルコールを特定の比率で加えることにより、より風味の優れた発酵乳食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
　【００１０】
　すなわち、本発明は、乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られた発酵物とスクラロースとを含有する
発酵乳食品の製造直後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上である
　【００１１】
　また、本発明は、更に、スクラロースに対して糖アルコールを甘味度比で２：８〜８：２の比率で含有する上記の発酵乳食品を提供するものである。
　【００１２】
　更に、本発明は、糖アルコールがマルチトールである上記の発酵乳食品を提供するものである。
　【００１３】
　【発明の実施の形態】
　本明細書中において発酵乳食品とは、乳又は乳製品を原料とし、これを主にビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られる発酵物を含む食品を指称し、生菌タイプの乳酸菌飲料や、発酵乳等を含むものである。この発酵乳食品に含まれるビフィドバクテリウム属細菌等は殺菌されずに流通、消費の過程においても生きているものであり、必ずしもこれに制約されるものではないが、発酵物中のビフィドバクテリウム属細菌の菌体濃度は製造直後で１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上の高菌数を維持しているものであることが好ましい。この程度の菌数であればビフィドバクテリウム属細菌由来の生理作用も十分に得ることができる。また本発明においては菌体濃度が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上の場合に特に酢酸臭や不快臭の抑制効果が高い。
　【００１４】
　本発明の発酵乳食品の一方の原料である発酵物は、主としてビフィドバクテリウム属細菌を用いて乳又は乳製品を発酵させることにより製造される。すなわち、ビフィドバクテリウム属細菌を単独で種菌として使用し発酵させても、また、ビフィドバクテリウム属細菌種菌の他、少量の乳酸菌を種菌として併用しても良い。
　【００１５】
　乳又は乳製品の発酵に使用されるビフィドバクテリウム属細菌は特に制限されず、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・インファンティス等のビフィドバクテリウム属細菌を好的に使用することができる。
　【００１６】
　また、上記ビフィドバクテリウム属細菌に併用することのできる乳酸菌は特に制限されず、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ　サブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス　サブスピーシーズ．クレモリス等のラクトコッカス属細菌等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌等いずれも好適に使用できる。
　【００１７】
　上記の発酵は、通常の条件で行えば良く、特に限定されないが、例えば、ビフィドバクテリウム・ブレーベであれば、乳又は乳製品を含む培地に該菌を接種し３７℃程度で２０〜２４時間程度まで培養すればよい。培養方法は、静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養等用いる微生物の培養に適した方法を適宜選択して用いればよい。
　【００１８】
　また、本発明の発酵乳食品の他方の原料であるスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１，６位およびグルコース残基の４位の３つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を有する高甘味度甘味料である（英国特許１５４３１６７号）。このスクラロースは、高甘味度甘味料であり、糖としての使用量は極めて少なくても十分な甘味を付与することができるため、本発明の発酵乳食品を低カロリーのものとすることもできる。
　【００１９】
　発酵乳食品に対するスクラロースの添加量は、特に制限されるものでない。しかし、通常は発酵乳製品当たり０．００１７％〜０．０１３質量％（以下、単に「％」と記載する）、特に０．００３％〜０．０１％配合することが好ましい。
　【００２０】
　更に、本発明の発酵乳食品の製造にあたって、甘味料としてスクラロース単独だけでなく、これと糖アルコールを組み合わせて使用することができる。
　【００２１】
　スクラロースと併用することのできる糖アルコールの例としては、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、還元澱粉糖化物等が挙げられる。なかでもマルチトールと併用すれば、発酵臭・酸味の抑制効果が高く、風味良好な製品が得られるため好ましい。
　【００２２】
　スクラロースと糖アルコールを組合せ、発酵乳食品に添加する場合の添加量は、特に制限されないがスクラロースと糖アルコールがそれらの甘味度比で２：８〜８：２、特に４：６から６：４であれば発酵臭・酸味の抑制効果が高く、製品の風味も良好となるため好ましい。
　【００２３】
　なお、本明細書中の甘味度比は、発酵乳食品に含まれる甘味料の甘味度の割合を示すものである。また、甘味度とは、蔗糖の甘味を１として各甘味料の甘味を相対的に示す値であり、例えばスクラロースの甘味度は６００、マルチトールは０．８、エリスリトールは０．７５である。従って、甘味度比は例えばスクラロース１ｇとマルチトール１ｇでは、６００：０．８となる。具体的にスクラロースと糖アルコールであるマルチトールをそれらの甘味度比で２：８を満たす甘味料を調整するには、スクラロースとマルチトールを質量比で１：３０００とすればよい。
　【００２４】
　本発明の発酵乳食品は、甘味料としてスクラロースまたはスクラロースと糖アルコールを前記のように使用する以外は、常法に従って製造することができ、更に必要に応じて各種食品素材、例えば、フレーバー、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤、ハーブエキス剤等の任意成分を添加することができる。これら食品素材の具体例としては、バニラ、ピーチ、白ブドウ、レモン、オレンジ等の各種フレーバー、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グラーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類、ミント、シナモン、ジンジャー、ローズマリー等のハーブエキスを例示することができる。これらの成分はシロップ液中に加えたり、あるいは別途添加することも可能である。
　【００２５】
　こうして得られる本発明の発酵乳食品は、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ等いずれの種類の製品とすることも可能であり、また、プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等いずれの形態の製品とすることも可能である。
　【００２６】
　【実施例】
　以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は何らこれらにより制約されるものではない。
　【００２７】
　実　施　例　１
　各種甘味料を用いた発酵乳の製造：
　２５％の還元脱脂乳に酵母エキスを０．１％添加してなる培地にビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１５４８８）を１．０％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ａ１）。同様に、２５％の還元脱脂乳の培地に乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラス　ＹＩＴ２００１株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１１８９１）を０．５％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ｂ１）。それぞれの培養液の菌数を確認した後、培養物Ａ１と培養物Ｂ１を最終製品でのビフィドバクテリウム属細菌菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｍｌになるように混合、調整した後、ホモゲナイザーにより１５０ＭＰａで均質化処理をした。
　【００２８】
　この均質化処理物に、それぞれ甘味料として、蔗糖、スクラロース、アスパルテームおよびエリスリトールと、安定剤としてハイメトキシルペクチンを最終製品で０．３％となるようにして使用するシロップを添加、混合しＳＮＦ８．０％のヨーグルトを製造した。
　【００２９】
　なお、シロップ中の各甘味料は、最終製品の甘味度が６０（６％蔗糖水溶液の甘味度に相当）となるように調製した。
　【００３０】
　これらのヨーグルトについて、製造直後および１５℃で２週間保存した後の酸度測定および風味評価を、パネラー１５名により下記官能評価基準により評価した。その結果を使用した甘味料と共に表１に示す。
　【００３１】
　＜　官能評価基準　＞
　　評　点　　　：　　　内　容
　　　＋２　　　：　　　風味が大変よい。
　　　＋１　　　：　　　風味が良い。
　　　　０　　　：　　　どちらでもない。
　　　−１　　　：　　　風味が悪い。
　　　−２　　　：　　　風味が大変悪い。
　【００３２】
　【表１】
　【００３３】
　表１に示すとおり、蔗糖を用いた場合には、甘味のバランスが良く風味良好であったが、保存時の酸度上昇が激しく、経時的に風味が劣化した。甘味料としてエリスリトールを使用した場合には、保存後に発酵臭や酸味があり、風味も劣化した。また、アスパルテームを使用した場合には、保存後に発酵臭や酸味があり、甘味が低下し風味が劣化した。これに対し、スクラロースを使用した場合には、保存後に酢酸の酸味や発酵臭がマスキングされていて、やや甘味が不自然であったものの、風味は良好であった。
　【００３４】
　実　施　例　２
　ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳の製造：
　２５％の還元脱脂乳に酵母エキスを０．１％添加してなる培地にビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５株を１．０％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ａ２）。同様に、２５％の還元脱脂乳の培地に乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラス　ＹＩＴ２００１株を０．５％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ｂ２）。それぞれの培養液の菌数を確認した後、培養物Ａ２と培養物Ｂ２を最終製品でのビフィドバクテリウム属細菌菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｍｌになるように混合、調整した後、ホモゲナイザーにより１５０ＭＰａで均質化処理をした。
　【００３５】
　別途、安定剤としてハイメトキシルペクチンを最終製品で０．３％となる量を含み甘味度比が表２になるよう、スクラロースとマルチトールの比率を変化させて混合し、甘味度比が異なるシロップ液を調整した。
　【００３６】
　前記の均質化処理物に発酵乳飲料の甘味度が６０となる量のシロップ液を添加し、ＳＮＦ８．０％のヨーグルトを製造した。
　【００３７】
　これらのヨーグルトについて製造直後の風味を、パネラー１５名により下記官能評価基準により評価した。その結果を甘味料の甘味度の割合と共に表２に示す。
　【００３８】
　＜　官能評価基準　＞
　　評　点　　　：　　　内　容
　　　５　　　　：　　　酢酸臭、酸味、不快臭がかなり強く感じられる。
　　　４　　　　：　　　酢酸臭がかなり強く感じられる。
　　　３　　　　：　　　酢酸臭が感じられる。
　　　２　　　　：　　　酢酸臭が若干感じられる。
　　　１　　　　：　　　酢酸臭がほとんど感じられない。
　【００３９】
　【表２】
　【００４０】
　表２に示すとおり、本発明のビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳はスクラロース使用量としては、甘味度の割合として２０〜８０％までの使用により風味が良好であることを確認した。特に４０〜６０％までの使用により酸味と甘みのバランスの優れたものとなった。よって甘味料としてスクラロースを単体で使用するよりも、マルチトールと併用することにより更に酸味が軽減され風味的にも良くなる傾向がみられた。
　【００４１】
　実　施　例　３
　ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳の製造：
　２５％の還元脱脂乳に酵母エキスを０．１％添加してなる培地にビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５株を１．０％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ａ３）。同様に、２５％の還元脱脂乳の培地に乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラス　ＹＩＴ２００１株を０．５％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ｂ３）。それぞれの培養液の菌数を確認した後、培養物Ａ３と培養物Ｂ３を混合し、最終製品でのビフィドバクテリウム属細菌菌数が１×１０５〜１×１０９ｃｆｕ／ｍｌになる発酵乳をいくつか調製し、ホモゲナイザーにより１５０ＭＰａで均質化処理をした。
　【００４２】
　別途、甘味料としてスクラロースとマルチトールを甘味度比で６：４に調整してシロップを得、これを上記の発酵乳に、甘味度が６０となるように混合し、ＳＮＦ８．０％のヨーグルトを製造した。なお、対照品としては上記シロップ中のスクラロースをアスパルテームに代えたものを用いた。
　【００４３】
　これらのヨーグルトについて製造直後の風味および１５℃で２週間保存した後の酸度測定および風味評価を、パネラー１５名により実施例２と同様の官能評価基準により評価した。その結果を製品中のビフィドバクテリウム属細菌の菌数と共に表３に示す。
　【００４４】
　【表３】
　【００４５】
　表３に示すとおり、甘味料としてスクラロースとマルチトールを併用した場合も、アスパルテームとマルチトールを併用した場合も製品中のビフィドバクテリウム属細菌菌数が多いものほど酢酸臭が強く感じられた。しかし、スクラロースとマルチトールを併用したものの方が、アスパルテームとマルチトールを併用した場合と比べて酢酸臭が少なく感じられ、保存中の酸味の変化も少なくなる傾向が認められたた。更に酢酸臭の抑制効果は製品中のビフィドバクテリウム属細菌菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上のもので顕著にみられた。
　【００４６】
　実　施　例　４
　ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳飲料の製造：
　２５％の還元脱脂乳に酵母エキスを０．１％添加してなる培地にビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベ　ＹＩＴ４０６５株を１．０％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養液Ａ４）。同様に２５％の還元脱脂乳の培地に乳酸菌としてストレプトコッカス・サーモフィラス　ＹＩＴ２００１株を０．５％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養液Ｂ４）。
　【００４７】
　別途スクラロース０．０７ｇおよびマルチトール３６ｇ（甘味度比は６：４）ならびにハイメトキシルペクチン３ｇを水で溶解し、全量を６８０ｇとした後。９０℃で１０分間加熱し、更に冷却してシロップを得た。上記培養液Ａ４およびＢ４を、最終製品中でのビフィドバクテリウム属細菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｍｌとなるように混合した後、これにシロップおよび少量の香料を混合し、１５ＭＰａで均質化処理をして最終的にＳＮＦ８．０％のドリンクタイプのヨーグルトを得た。
　【００４８】
　この様にして得られた製品は酢酸臭が抑えられ良好な風味であり、さらにこれを１５℃で２週間保存し、風味の追跡調査を行ったところ保存期間を通じて良い風味の評価が得られた。
　【００４９】
　実　施　例　５
　ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵乳の製造：
２５％の還元脱脂乳に酵母エキスを０．１％添加してなる培地にビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ビフィダム　ＹＩＴ４００７株（ＦＥＲＭ　ＢＰ−７９１）およびビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株をそれぞれ１．０％づつ接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ａ５）。同様に２５％の還元脱脂乳の培地に乳酸菌としてラクトバチルス・アシドフィルス　ＹＩＴ００７０株（ＡＴＣＣ　４３５６）を０．５％接種したものをｐＨ４．４になるまで培養して培養液を得た（培養物Ｂ５）。
　【００５０】
　別途スクラロース０．０７ｇおよびマルチトール３６ｇ（甘味度比は６：４）ならびにゼラチンおよび寒天からなるゲル化剤製剤７ｇを水で溶解、混合し、全量を６８０ｇとした後、９０℃で１０分間加熱し、冷却した。この混合物と、上記培養液を最終製品でのビフィドバクテリウム属細菌数が１×１０８ｃｆｕ／ｍｌとなるように混合したものおよび少量の香料と混合し、１５ＭＰａで均質化処理をして最終的にＳＮＦ８．０％のハードタイプのヨーグルトを得た。
　【００５１】
　この様にして得られたヨーグルトの風味は酢酸臭が抑えられ良好であり、さらにこれを１５℃で２週間保存し、風味の追跡調査を行ったところ保存期間を通じて良い風味の評価が得られた。
　【００５２】
　【発明の効果】
　本発明は乳又は乳製品をビフィドバクテリウム属細菌により発酵させることにより得られる発酵物に甘味料としてスクラロースを含有することで、発酵時および製品保存時に発現するビフィドバクテリウム属細菌由来の酢酸臭、発酵臭などを含む不快臭を抑制し、優れた風味の発酵乳食品の提供を可能としたものである。特に、ビフィドバクテリウム属細菌数が１×１０７ｃｆｕ／ｍｌ以上という高菌数の場合であっても有効に不快臭を抑制するものである。
　【００５３】
　したがって、本発明により、高菌数でビフィドバクテリウム属細菌を含みながら風味の改善された発酵乳食品を提供することが可能となった。また、高甘味度のスクラロースを使用するため、本発明の発酵乳食品は低カロリーで、健康維持のためにも好ましいものである。