(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを下記乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり１０．４（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを、飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味増強方法。
乳酸菌：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の本来持つ風味を増強することのできる、飲食品の風味増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、飲食品の風味に対する消費者の要望はますます複雑になっており、飲食品業界は試行錯誤を繰り返している。中でも、風味の増強した飲食品は消費者にとって嗜好性が高く、飲食品の風味の増強は、飲食品業界の課題の一つである。
従来、飲食品の風味の増強には主に香料が使われているが、増強される風味が飲食品本来の持つ風味とは異なるため、不自然な風味となることがある。そのため、飲食品本来の風味を増強することができる技術が求められていた。
【０００３】
飲食品の風味を増強する従来技術としては、酵母菌体内の核酸含量を高めたサッカロマイセス属に属する酵母を核酸生産上有効な培養条件で培養して得られた酵母菌体から、熱水抽出により得られる、少なくともイソ酪酸及びイソ吉草酸を含む、酵母エキスを、食品に対して添加することを含む、食品の香気を改善する方法（特許文献１参照）、３−（メチルメオ）１−プロパノール等の成分を有効成分として含む酵母エキスを有効成分とする、卵香気の増強剤（特許文献２参照）、果実香を有する食品に酵母エキスを含有させることを特徴とする果実香の改善方法（特許文献３参照）、などが開示されている。しかし、上記従来技術では、風味が十分に増強されなかったり、効果のある飲食品の範囲が狭かったり、添加した物質自体の風味が強調されたりするなどの問題があり、さらに良い飲食品の風味増強方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−８８号公報
【特許文献２】特開２０１３−１９４１２８号公報
【特許文献３】特開２０１１−１０３７９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、飲食品の本来持つ風味の増強方法を提供することである。尚、ここでいう風味とは、飲食品を口に含んだ際に鼻に抜ける香り及び、同じく飲食品を口に含んだ際に鼻に抜ける辛味を指す。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、乳酸菌で乳酸発酵させた酵母エキスを用いることで上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを、飲食品に添加することを特徴とする飲食品の風味増強方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の風味増強方法により、飲食品の本来持つ風味を増強することができる。尚、増強することができるのは香りに限らず、わさびやからしなどの辛味も増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスの原料となる酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母又はトルラ酵母などの公知の酵母から、公知の方法によりエキスを抽出して製造されたものが用いられ、食用、薬用又は培地などに用いられるものであっても良い。本発明では、市販品の酵母エキスを用いても良いし、上記の酵母を原料として公知の方法で製造した酵母エキスを用いても良い。市販品の酵母エキスとしては、バーテックス（登録商標）（富士食品工業社製）、アロマイルド（登録商標）（興人社製）、ミースト（登録商標）Ｓ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベース（登録商標）（大日本明治製糖社製）、ＳＫ酵母エキス（日本製紙ケミカル社製）、ギステックス（登録商標）（ＤＳＭ社製）、ＫＡＶ（Ｏｈｌｙ社製）などを使用することができる。とりわけパン酵母を原料とする酵母エキスは、安価かつ安定的に入手できるので好ましい。酵母エキスの形状は特に限定されず、液状、ペースト状、粉体など、いずれも使用することができる。
【０００９】
酵母エキスの製造方法としては、一般に、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸又はアルカリ分解法（種々の酸又はアルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズなどの固形物と混合して混合・磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結・融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが知られているが、これらに限定されず、いずれの方法を用いて製造された酵母エキスも用いることができる。
【００１０】
上記酵母エキスを発酵させる際に用いる乳酸菌としては、酵母エキスを発酵して乳酸を生産する能力を有する限り特に限定されないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属又はＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する微生物であり、飲食品の添加に適した風味を有するという観点から、具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉなどが好ましく、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍが特に好ましい。これらの乳酸菌は単独又は任意の組み合わせで用いることができる。
【００１１】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキスを乳酸菌で発酵して乳酸が生産され、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が７．５（ｗ／ｗ）％以上となるまで十分に発酵することにより得られる。得られた乳酸発酵酵母エキスの乳酸含有量は、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは約１５（ｗ／ｗ）％以上、例えば約２０（ｗ／ｗ）％程度である。なお、酵母エキスの濃縮度にもよるが、通常酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約４０（ｗ／ｗ）％を超えると、乳酸由来の酸味によって味のバランスが悪い乳酸発酵酵母エキスとなるため、乳酸含有量は酵母エキス固形分あたり約４０（ｗ／ｗ）％以下であることが好ましい。例えば、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分あたり、約７．５〜４０（ｗ／ｗ）％、好ましくは約１５〜３０（ｗ／ｗ）％の乳酸を含有する。
【００１２】
ここで酵母エキス固形分とは、酵母エキスを乳酸菌で乳酸発酵した後の乳酸発酵酵母エキスの固形分を意味する。そして酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量とは、乳酸発酵によって生産された乳酸と、酵母エキス中にもともと含まれる乳酸をも含めた量をいう。また、例えば粉末状の乳酸発酵酵母エキスにおいては、粉化助剤としてデキストリンや乳糖などを配合することがあるが、この場合、本発明における酵母エキス固形分とは、粉化助剤など乳酸発酵酵母エキス以外の成分に由来する固形分を含まない酵母エキス固形分のことを指す。例えば、粉化助剤が全体の２０（ｗ／ｗ）％配合された粉末乳酸発酵酵母エキスの乳酸含量が粉末乳酸発酵酵母エキス全量に対し１０（ｗ／ｗ）％、水分含量が０（ｗ／ｗ）％の場合、酵母エキス固形分あたりの乳酸含量は１２．５（ｗ／ｗ）％である。
【００１３】
酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めることができる。具体的には、乳酸発酵酵母エキスに海砂を適量混合し、１１０℃程度で水分が蒸発するまで加熱し、残った固形物の質量％を測定する。より簡便には、示差屈折計を用いたＢｒｉｘ値で代用することが可能である。一般的には、液状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約４５〜６５（ｗ／ｗ）％、ペースト状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約７０〜９５（ｗ／ｗ）％、粉末状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約５０〜９９（ｗ／ｗ）％である。
【００１４】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させる際、酵母エキスを含有する培養液（発酵前液ともいう）に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行うことが好ましい。酵母エキスを含有する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する発酵前液、又は酵母エキス、糖源及び水を主成分として含有する発酵前液を使用することが好ましい。上記のような簡易な構成からなる発酵前液を使用すれば良いので、安価かつ簡便に乳酸発酵酵母エキスを得ることができる。また、上記の培養液には、窒素源、糖以外の炭素源、各種無機イオン、ビタミン類、抗生物質など、通常乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分を添加しても良い。なお、乳酸菌の種類などにもよるが、生育を良好に行わせるために、塩の含量が少ない培養液を使用しても良い。
【００１５】
具体的には、原料となる酵母エキスを固形分として約５〜４０質量％程度、好ましくは約２０〜３０質量％含むよう、酵母エキスを水などで希釈して発酵前液を調製する。発酵前液に糖源を添加する場合、乳酸菌が資化可能な糖源を、培養開始時の濃度が約２〜６質量％程度、好ましくは約３〜４質量％程度となるように添加する。
【００１６】
なお、前記発酵前液に添加される糖源は、乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであっても良い。これらの中でも、乳酸菌の発酵性からみて、グルコース又はグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独又は組み合わせて添加することができる。
【００１７】
前記発酵前液の各成分を均一に溶解した後、該発酵前液を加熱殺菌し、次いで冷却後、乳酸菌を接種する。加熱殺菌は通常約７０〜１３０℃で行われ、冷却は通常約２５〜３５℃になるまで行われる。殺菌前にｐＨ調整剤を用いて、発酵に適したｐＨ、好ましくはｐＨ５．０〜７．０に調整することもできる。ｐＨ調整剤としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。
【００１８】
発酵は、例えば、スターターを発酵前液に対し０．０００１〜１質量％程度接種し、定法に従って行う。スターターは、発酵に用いる乳酸菌を、公知の培地を用いて定法に従って培養して調製することができる。発酵温度は、菌種によっても多少異なるが、２０〜４０℃程度であり、乳酸を効率良く生産させるという観点から好ましくは２５〜３５℃程度であり、特に好ましくは３０℃付近で培養する。通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行っても良い。発酵中、乳酸生産に伴ってｐＨが低下するため、上記のｐＨ調整剤を用いてｐＨを５．０〜７．０程度に維持しながら培養しても良い。培養は好気培養、嫌気培養のいずれでも良い。
【００１９】
発酵時間は酵母エキスの濃度やその他配合成分に応じて適宜設定することができ、所望の量の乳酸が生産される限り特に限定されないが、通常約１８〜１５０時間、好ましくは約９６〜１４４時間、さらに好ましくは約１２０〜１４４時間である。生成する乳酸量を目安に、最終的に得ようとする乳酸発酵酵母エキスとして適した発酵液となるように、発酵の終点を適宜定めることができる。乳酸量は、定法に従って、例えば、乳酸オキシダーゼ又は乳酸デヒドロゲナーゼを用いた酵素電極法や、液体クロマトグラフ法により定量することができる。一例において、培養液中の酵母エキス固形分量が２５（ｗ／ｗ）％程度の場合、生産される乳酸により、培養液のｐＨが３．５〜４．５程度となった時点で発酵を終了することができる。発酵の終点の決定に際しては、乳酸菌の発酵によって生成される乳酸以外の成分の量も考慮することができる。
【００２０】
上記のように、乳酸菌の発酵によって得られた乳酸発酵酵母エキスを、食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することができる。調整後のｐＨは４．５〜７．０が好ましく、ｐＨ４．５〜６．０がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、逆に高すぎると苦味が感じられるようになり、本発明に用いた際、本発明の効果に好ましくない影響を与える場合がある。
【００２１】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスは、所望により、酵母エキス固形分濃度を高めるために濃縮しても良い。濃縮方法は特に限定されるものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧加熱濃縮、冷凍濃縮などの公知の濃縮方法が採用できる。さらに、乾燥処理することにより、取り扱いの容易な粉末状の乳酸発酵酵母エキスを得ることもできる。乾燥処理する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などの公知の方法が採用できる。
【００２２】
上述のように濃縮又は粉末化した乳酸発酵酵母エキスのｐＨは、濃縮又は粉末化前の液体の状態で測定したｐＨで判断することができる。また、濃縮又は粉末化した乳酸発酵酵母エキスを、例えば酵母エキス固形分が２５（ｗ／ｗ）％程度になるよう蒸留水に溶解して測定したｐＨで判断することもできる。
【００２３】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスの形状に特に制限はなく、固体、液体などいずれの形態でも良いが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
【００２４】
本発明では、乳酸発酵酵母エキスを飲食品に添加することにより、飲食品の本来持つ風味を増強することができる。飲食品への添加量としては、飲食品自体の風味の強さと質、飲食品に含まれる食品原材料、喫食する状態に対する濃縮割合などによって異なるが、飲食品１００質量部に対して、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分として、好ましくは約０．００１〜３質量部、より好ましくは約０．００５〜２質量部、さらに好ましくは約０．０１〜１質量部である。
【００２５】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスの飲食品への添加方法に特に限定はなく、例えば、飲食品の製造段階において、乳酸発酵酵母エキスを飲食品に添加する方法、製造後の飲食品に乳酸発酵酵母エキスを添加する方法など、いずれの方法であっても良い。
【００２６】
本発明により風味を増強できる飲食品としては、風味を有するものであれば特に制限されるものではなく、例えば、香辛料（わさび、からし、山椒、胡椒、カレー粉、ハーブなど）、野菜（生姜、ネギ、トマトなど）、果実（柚子、レモン、りんごなど）、及びそれを配合・調理した飲食品（スパイスミックスや果汁飲料などの加工度の低いもの、たれ、ドレッシング、ソース、スープなどの加工度の高いものなど）が挙げられる。
【００２７】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない
【実施例】
【００２８】
＜乳酸発酵酵母エキスの作製＞
［製造例１］
蒸留水に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）が固形分として２５（ｗ／ｗ）％、及びブドウ糖果糖液糖（商品名：ＮＦ４２  ニューフラクトＲ−Ｏ；昭和産業社製）が４（ｗ／ｗ）％となるように加え、溶解して発酵前液を作製した。その発酵前液にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１３４９）を発酵初発の菌数が１．０×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、３０℃、１４４時間発酵して発酵液を得た。次いで、発酵液を水酸化カリウムでｐＨ６．０になるように調整した後、乾燥後の酵母エキス固形分が６０（ｗ／ｗ）％になる様に粉末化助剤（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製、デキストリン）を添加してスプレードライ法で粉末化し、乳酸発酵酵母エキス１を得た。
得られた乳酸発酵酵母エキス１に含まれる乳酸は、乳酸発酵酵母エキス１を１．２５ｇ（酵母エキス固形分：０．７５ｇ）蒸留水に溶解・分散して２５０ｍＬとした後に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分間）により不溶成分を除き、バイオセンサーＢＦ５（型式；王子計測社製、酵素電極法）を用いて、Ｌ乳酸及びＤ乳酸の量を測定した。Ｌ乳酸、Ｄ乳酸の合計量を酵母エキス固形分で除して酵母エキス固形分あたりの乳酸の比率を求めたところ、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量は２０．９（ｗ／ｗ）％であった。
乳酸発酵酵母エキス１の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量を表１に示す。
【００２９】
［製造例２〜４］
製造例１において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１３４９）を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１０３８）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＮＲＩＣ１０４１）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ０６４４）のいずれかに替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキス２〜４を得た。乳酸発酵酵母エキス２〜４の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３０】
［製造例５〜７］
製造例１において、発酵時間を１４４時間から４８時間，２４時間、１８時間のいずれかに替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキス５〜７を得た。乳酸発酵酵母エキス５〜７の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３１】
【表１】
0006510287.tif 000002
【００３２】
＜わさびでの風味増強の評価＞
練りわさび（商品名：特選本香り生わさび；ハウス食品社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．５ｇ添加し、添加後の練りわさびを実施例品１〜７とした。また、乳酸発酵酵母エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇを添加した練りわさびを比較例品１、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５ｇを添加した練りわさびを比較例品２、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５ｇを添加した練りわさびを比較例品３とした。実施例品１〜７、比較例品１〜３につき、わさび特有の風味、すなわち練りわさびを喫食した際の鼻に抜ける香り及び辛味の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しない練りわさび（対象品）と比較することにより、下記表２及び表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで行った。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。
記号化    
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満
【００３３】
【表２】
0006510287.tif 000003
【００３４】
【表３】
0006510287.tif 000004
【００３５】
【表４】
0006510287.tif 000005
結果より、実施例品１〜７は、わさび特有の風味（香り）・風味（辛味）が増強されていた。一方、比較例品１〜３は、わさび特有の風味（香り）・風味（辛味）が増強されなかった。
【００３６】
＜黒胡椒での風味（香り）増強の評価＞
黒胡椒粉末（商品名：ブラックペッパーパウダー；エスビー食品社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．２５ｇ添加し、添加後の黒胡椒粉末を実施例品８〜１４とした。また、乳酸発酵酵母エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．２ｇを添加した黒胡椒粉末を比較例品４、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０２５ｇを添加した黒胡椒粉末を比較例品５、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．２ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０２５ｇを添加した黒胡椒粉末を比較例品６とした。実施例品８〜１４、比較例品４〜６につき、黒胡椒特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しない黒胡椒粉末（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
0006510287.tif 000006
結果より、実施例品８〜１４は、黒胡椒特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品４〜６は、黒胡椒特有の風味（香り）が増強されなかった。
【００３８】
＜生姜での風味（香り）増強の評価＞
きざみ生姜（商品名：きざみしょうが：桃屋社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．１ｇ添加し、添加後のきざみ生姜を実施例品１５〜２１とした。また、乳酸発酵酵素エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ）を添加したきざみ生姜を比較例品７、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇを添加したきざみ生姜を比較例品８、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇを添加したきざみ生姜を比較例品９とした。実施例品１５〜２１、比較例品７〜９につき、生姜特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しないきざみ生姜（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】
0006510287.tif 000007
結果より、実施例品１５〜２１は、きざみ生姜特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品７〜９は、きざみ生姜特有の風味（香り）が増強されなかった。
【００４０】
＜トマトケチャップでの風味（香り）増強の評価＞
トマトケチャップ（商品名：デルモンテトマトケチャップマイルド；キッコーマン社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．０５ｇ添加し、添加後のトマトケチャップを実施例品２２〜２８とした。また、乳酸発酵酵母エキスに替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０４ｇを添加したトマトケチャップを比較例品１０、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００５ｇを添加したトマトケチャップを比較例品１１、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００５ｇを添加したトマトケチャップを比較例品１２とした。実施例品２２〜２８、比較例品１０〜１２につき、トマトケチャップ特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しないトマトケチャップ（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表７に示す。
【００４１】
【表７】
0006510287.tif 000008
結果より、実施例品２２〜２８は、トマトケチャップ特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品１０〜１２は、トマトケチャップ特有の風味（香り）が増強されなかった。
【００４２】
＜レモン果汁での風味（香り）増強の評価＞
レモン果汁（商品名：サンキスト１００％レモン；ミツカン社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．０２ｇ添加し、添加後のレモン果汁を実施例品２９〜３５とした。また、乳酸発酵酵母エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇを添加したレモン果汁を比較例品１３、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したレモン果汁を比較例品１４、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したレモン果汁を比較例品１５とした。実施例品２９〜３５、比較例品１３〜１５につき、レモン特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しないレモン果汁（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表８に示す。
【００４３】
【表８】
0006510287.tif 000009
結果より、実施例品２９〜３５は、レモン果汁特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品１３〜１５は、レモン果汁特有の風味（香り）が増強されなかった。
【００４４】
＜りんごジュースでの風味（香り）増強の評価＞
りんごジュース（商品名：ミニッツメイドＱｏｏわくわくアップル；日本コカコーラ社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．０２ｇ添加し、添加後のりんごジュースを、実施例品３６〜４２とした。また、乳酸発酵酵母エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇを添加したりんごジュースを比較例品１６、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したりんごジュースを比較例品１７、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したりんごジュースを比較例品１８とした。実施例品３６〜４２、比較例品１６〜１８につき、りんご特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しないりんごジュース（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表９に示す。
【００４５】
【表９】
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結果より、実施例品３６〜４２は、りんご特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品１６〜１８は、りんご特有の風味（香り）が増強されなかった。
【００４６】
＜バジルソースでの風味（香り）増強の評価＞
バジルソース（商品名：Ｉｔａｌｉａｎｔｅバジルソース：キユーピー社製）１００ｇに、乳酸発酵酵母エキス１〜７のいずれかを０．０２ｇ添加し、添加後のバジルソースを、実施例品４３〜４９とした。また、乳酸発酵酵母エキス１〜７に替えて酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇを添加したバジルソースを比較例品１９、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したバジルソースを比較例品２０、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０１６ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．００２ｇを添加したバジルソースを比較例品２１とした。実施例品４３〜４９、比較例品１９〜２１につき、バジル特有の風味（香り）の増強効果を官能評価で確認した。
官能評価は、何も添加しないバジルソース（対象品）の風味（香り）と比較することにより、わさびの風味（香り）増強の評価と同一の評価方法で評価した。結果を表１０に示す。
【００４７】
【表１０】
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結果より、実施例品４３〜４９は、バジルソース特有の風味（香り）が増強された。一方、比較例品１９〜２１は、バジルソース特有の風味（香り）が増強されなかった。