(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、
該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１０％以上８０％以下、食塩１％以上６％以下を含有し、
外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、
前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との質量比率が２：１〜１：１０であり、
複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、
複合乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の複合乳化調味料であって、
第２油滴に含まれる食用油脂が、複合乳化調味料全体に対して１０％以上７０％以下である、
複合乳化調味料。
【請求項３】
請求項１又は２記載の乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを混合してなるサラダ。
【請求項４】
請求項１又は２記載の複合乳化調味料を、野菜及び／又は果物と混合する、サラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、内水相が分散した油滴と、内水相が分散していない油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ等の乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜と乳化調味料とを混合して調製されるサラダ類では、製造直後から様々な変化が生じるが、なかでも、野菜からの離水は、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。
【０００３】
かかる問題は、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類のいずれでも生じるものであるが、中でも、市販のサラダ類は通常、製造後、流通工程を経て消費者に喫食されるまでに数時間〜数十時間を要する。したがって、市販のサラダ類では、野菜からの離水によって、外観が損なわれ、水分の流出により食感が悪くなったり、旨み成分の流出により風味が大きく低下したりする等の問題が生じる傾向がある。
【０００４】
野菜からの離水を抑制する方法として、例えば、特許文献１には、エステル化度が３０％を超え、４０％以下で、リシノール酸縮合度が５以上、８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、製造後２４時間経過時の粘度が２７万ｍＰａ・ｓ以上、４０万ｍＰａ・ｓ以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化ドレッシング類が記載されている。また、特許文献２には、食用油脂、乳化剤、増粘材および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであり、かつ、特定の条件で測定した離水率が、３０％以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が記載されている。
【０００５】
上記のように「Ｗ／Ｏ／Ｗ型」という特別な乳化形態をとることによって野菜からの離水を抑制する方法が知られているが、特殊な乳化形態であるためか、いわゆるマヨネーズとは異なり濃厚な食味が得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−０４４９８７号公報
【特許文献２】ＷＯ２０１３／０６１６５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、野菜や果物などの食材と混合した時に食材からの離水を抑制し、
かつ濃厚な食味を有する乳化調味料を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、所定の要件を具備する複合乳化調味料が、濃厚な食味を有し、且つ野菜などの食材と混合した時に食材からの離水を効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、  
（１）内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、
該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１０％以上８０％以下、食塩１％以上６％以下を含有し、
外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、
前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：１０であり、
複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、
複合乳化調味料、
（２）（１）記載の複合乳化調味料であって、
第２油滴に含有する食用油脂が複合乳化調味料全体に対して１０％以上７０％以下である、
複合乳化調味料、
（３）（１）又は（２）記載の複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを含む、サラダ、
（４）（１）又は（２）記載の複合乳化調味料を、野菜及び／又は果物と混合する、サラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、野菜や果物などの食材と混合した時に食材からの離水を抑制し、
かつ濃厚な食味を有する乳化調味料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００１２】
＜本発明の特徴＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料であって、該複合乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１０％以上８０％以下、食塩１％以上６％以下を含有し、外水相が卵黄及び増粘剤を含有し、前記第１油滴に含まれる食用油脂と前記第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：１０であり、複合乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、ことを特徴とする。このような本発明の複合乳化調味料は、野菜や果物などの食材と混合した時に食材からの離水を抑制し、
かつ濃厚な食味を有するものとなる。
【００１３】
＜１．複合乳化調味料の乳化状態＞
本発明の複合乳化調味料は、内水相が分散した第１油滴と、内水相が分散していない第２油滴とが外水相に分散している複合乳化調味料である。
具体的には、油相（Ｏ１）に内水相（Ｗ１）が分散した第１油滴（Ｐ１）と、油相（Ｏ２）に内水相が分散していない第２油滴（Ｐ２）とが、外水相（Ｗ２）に分散しており、第１油滴（Ｐ１）を形成する内水相（Ｗ１）及び油相（Ｏ１）と外水相（Ｗ２）とによるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物と、第２油滴（Ｐ２）を形成する油相（Ｏ２）と外水相（Ｗ２）によるＯ／Ｗ型乳化物とが複合した乳化状態となっている。
【００１４】
上記のような乳化状態となっていることにより、本発明の複合乳化調味料は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物と同様に、野菜や果物などの食材と和えた際に離水を抑制することができ、また、従来のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料にはない濃厚な食味を感じることができる。
【００１５】
＜１．１．                                      複合乳化調味料に対する食用油脂の含有量＞
本発明の複合乳化調味料中の食用油脂は、本発明の効果を奏する観点から複合乳化調味料全体に対し１０％以上８０％以下であり、さらに４０％超７５％以下とするとよく、さらに４５％以上７０％以下とするとよい。
【００１６】
＜１．２．第１油滴に含まれる食用油脂と第２油滴に含まれる食用油脂との比率＞
本発明の複合乳化調味料は、第１油滴に含まれる食用油脂と第２油滴に含まれる食用油脂との比率が２：１〜１：１０であり、さらに２：１〜１：８であるとよい。前記比率範囲であることにより、本発明の複合乳化調味料は、野菜等と和えた際に食材からの離水を防止し、かつ濃厚な食味を有することができる。
一方、前記比率範囲を外れて第１油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、濃厚な食味が得られない場合がある。また、前記比率を外れて第２油滴に含まれる食用油脂の比率が高いと、野菜と和えた際に食材からの離水を防止できない場合がある。
【００１７】
＜１．３．第１油滴（Ｐ１）に占める油相（Ｏ１）と内水相（Ｗ１）との比率＞
本発明の複合乳化調味料の外水相に分散する第１油滴（Ｐ１）に占める油相（Ｏ１）と内水相（Ｗ１）の比率は、内水相（Ｗ１）／油相（Ｏ１）＝１５％以上８０％以下、さらに２０％以上７０％以下とすることができる。前記比率にすることにより、本発明の複合乳化調味料は、野菜と和えた際に離水を防ぐことができる。
【００１８】
＜１．４．第１油滴Ｐ１の粒子径＞
本発明の複合乳化調味料の外水相に分散する第１油滴（Ｐ１）の粒子径は、５μｍ以上３０μｍ以下であるとよく、更に１０μｍ以上２５μｍ以下がよい。第１油滴（Ｐ１）の粒子径が前記範囲内であると、油相Ｏ１中に粒子径の小さい内水相Ｗ１の液滴を高密度に分散させることができるため、複合乳化調味料が、野菜などの食材からの離水を抑制することができるからである。
また、第１油滴Ｐ１中の水滴の粒子径は、１μｍ以上５μｍ以下がよく、更に１μｍ以上３μｍ以下がよい。水滴の粒子径が前記数値範囲内であることにより、複合乳化調味料が、野菜等の食材からの離水を抑制することができる。
【００１９】
＜１．５．第２油滴Ｐ２の粒子径＞
本発明の複合乳化調味料の外水相に分散する第２油滴（Ｐ２）の粒子径は、１μｍ以上５０μｍ以下であるとよく、更に第１油滴（Ｐ１）の粒子径よりも小さい１μｍ以上３μ以下がよい。第２油滴（Ｐ２）の平均粒子径が前記範囲内であると、複合乳化調味料が、濃厚な食味を呈するからである。
【００２０】
なお、本発明において、乳化物粒子の粒子径は、実施例に記載した顕微鏡で観察し測定する方法が挙げられる。レーザー回折散乱法による粒度分布測定装置により測定される中央値（メジアン径）を乳化物粒子の平均粒子径とすることもできる。
【００２１】
＜２．内水相の成分＞
内水相Ｗ１は、水、有機酸及び食塩その他の調味料等を含有することができる。
【００２２】
＜２．１．食塩＞
本発明の複合乳化調味料は、全体で食塩を１％以上６％以下含有する。内水相Ｗ１に対して食塩の含有量は、外水相Ｗ２と調整して含有させればよく、例えば、０．５％以上５％以下とするとよく、０．５％以上４％以下とするとさらによい。
【００２３】
＜２．２．有機酸＞
内水相Ｗ１に含有させる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガー等を使用することができる。
【００２４】
内水相Ｗ１における有機酸の含有量は、特に限定されるものではないが、複合乳化調味料の全体に対して、０．０５％以上２％以下とすることができ、さらに０．１％以上１．５％とすることができる。
【００２５】
＜２．３．その他の調味料＞
内水相Ｗ１は、必要に応じてグルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００２６】
＜３．外水相の成分＞
外水相Ｗ２は、卵黄及び増粘剤を含有し、さらに有機酸、食塩、その他の調味料等を含有することができる。
【００２７】
＜３．２．卵黄＞
本発明の乳化調味料の外水相（Ｗ２）には、卵黄を含有する。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２８】
＜卵黄の含有量＞
本発明の複合乳化調味料の外水相（Ｗ２）に含有する卵黄は、当該複合乳化調味料全体に対し生換算で０．５％以上２０％以下がよく、さらに１％以上１５％以下がよい。
【００２９】
＜３．３．増粘剤＞
外水相Ｗ２に増粘剤を含有させることにより、第１油滴Ｐ１及び第２油滴Ｐ２の分散状態を安定させることができる。増粘剤としては、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カード卵、プル卵、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。
【００３０】
このうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。
【００３１】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
【００３２】
上記増粘剤の中でも、本発明の複合乳化調味料が食材からの離水を抑制させる観点から、澱粉とガム質を併用するとよい。
【００３３】
＜ガム質の含有量＞
本発明の乳化調味料中の増粘剤の含有量は、食材からの離水を抑制する観点から、複合乳化調味料全体に対して０．０１％以上３％以下がよく、さらに０．１％以上３％以下がよい。
【００３４】
＜その他の調味料＞
外水相Ｗ２は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００３５】
＜４．第１油滴の成分＞
第１油滴（Ｐ１）は、油相（Ｏ１）に内水相（Ｗ１）が分散した油滴であり、複合乳化調味料の外水相（Ｗ２）に分散している。また、第１油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）には、食用油脂とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を含有することができる。
【００３６】
＜４．１．食用油脂＞
第１油滴（Ｐ１）における食用油脂の含有量は、複合乳化調味料全体に対し５％以上５３％以下がよく、１０％以上５３％以下がよい。
【００３７】
食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００３８】
＜４．２．ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）＞
本発明の複合乳化調味料には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）を用いる。ＰＧＰＲは、本発明の複合乳化調味料において乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相（Ｏ１）を形成する。ＰＧＰＲとしては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではないが、特に食材からの離水を抑制する観点から、エステル化度を３０％超６０％以下とすることができ、特に３１％以上５１％以下とすることができる。
【００３９】
＜ＰＧＰＲの含有量＞
本発明で用いるＰＧＰＲの含有量は、複合乳化調味料の乳化を安定化させる目的で、複合乳化調味料に対して０．０５％以上５％以下がよく、０．１％以上３％以下がさらによい。
【００４０】
さらに、本実施形態に係る乳化調味料では、上述のＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００４１】
＜その他の成分＞
第１油滴Ｐ１は、上述の食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに加えて、油溶性調味料を含有することができる。
【００４２】
＜５．第２油滴の成分＞
第２油滴（Ｐ２）を形成する油相（Ｏ２）は、食用油脂のみから形成してもよく、さらに油溶性調味料などを含有させてもよい。
【００４３】
＜５．１．食用油脂＞
第２油滴（Ｐ２）における食用油脂の含有量は、複合乳化調味料の濃厚な食味の観点から、複合乳化調味料全体に対して１０％以上７０％以下がよく、１５％以上５０％以下がよい。
第２油滴（Ｐ２）における食用油脂の含有量が、前記範囲より少ないと、複合乳化調味料が濃厚な食味とならない場合があり、前記範囲より多いと、即ち第１油滴（Ｐ１）の食用油脂が少ないため、食材からの離水を抑制できない場合がある。
【００４４】
食用油脂としては、第１油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）で挙げたものを使用することができる。
また、第２油滴（Ｐ２）に含有させる油溶性調味料と、第１油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）に含有させる油溶性調味料とを別個のものとし、例えば、第２油滴Ｐ２にはラー油を含有させ、第１油滴（Ｐ１）の油相（Ｏ１）には、ゴマ油を含有させることにより、喫食した場合に、継時的に異なる風味を感じることができる斬新な食味を得ることができる。
【００４５】
＜６．物性＞
＜６．１．粘度＞
本発明の複合乳化調味料の粘度は、マヨネーズらしい外観となるように一般的なマヨネーズと同様の粘度に調製する。具体的には、４Ｐａ・ｓ以上８００Ｐａ・ｓ以下である。
ここで、本発明の複合乳化調味料の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１５Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
【００４６】
＜７．複合乳化調味料の製造方法＞
本発明の複合乳化調味料の製造方法として、次の方法を挙げることができる。
【００４７】
＜７．１．第１の製造方法＞
次の（i）〜（iii）の工程により製造する。
（i）内水相（Ｗ１）形成用混合液が、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する油相（Ｏ１）に分散したＷ１／Ｏ１型乳化物を形成する工程、
（ii）食用油脂からなる油相（Ｏ２）が、卵黄及び増粘剤を含有する第１外水相（Ｗ２）形成用混合液に分散したＯ２／Ｗ２型乳化物を形成する工程、
（iii）第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液を調製し、当該第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液及び（ii）のＯ２／Ｗ２型乳化物に、（i）のＷ１／Ｏ１型乳化物を混合する工程
【００４８】
このうち（i）工程では、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、内水相（Ｗ１）形成用混合液に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する食用油脂を注加し、予備乳化を行い、得られた粗乳化物をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ１乳化物を得る。
【００４９】
（ii）工程では、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、第１外水相（Ｗ２）形成用混合液に、食用油脂を注加攪拌して予備乳化し、得られた粗乳化物をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＯ２／Ｗ２型乳化物を得る。
【００５０】
（iii）工程では、第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液を調製し、当該第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液及び（ii）で調製したＯ２／Ｗ２型乳化物に、（i）で得られたＷ１／Ｏ１乳化物を少しずつ注加し、必要に応じてコロイドミル等の乳化装置にかけることにより、本発明の複合乳化調味料を得る。
【００５１】
＜７．２．第２の製造方法＞
次の（i）〜（iv）の工程により製造する。
（i）内水相（Ｗ１）形成用混合液が、食用油脂及びＰＧＰＲを含有する油相（Ｏ１）に分散したＷ１／Ｏ１型乳化物を形成する工程、
（ii）Ｗ１／Ｏ１型乳化物を、第１外水相（Ｗ２）形成用混合液に分散してＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化物を形成する工程、
（iii）食用油脂からなる油相（Ｏ２）が、第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液に分散してＯ２／Ｗ２型乳化物を形成する工程、
（iv）（ii）で得たＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化物と（iii）で得たＯ２／Ｗ２型乳化物とを混合する工程
【００５２】
＜７．３．第３の製造方法＞
次の（i）〜（iii）の工程により製造する。
（i）内水相（Ｗ１）形成用混合液が、食用油脂及びＰＧＰＲを含む油相（Ｏ１）に分散したＷ１／Ｏ１型乳化物を形成する工程、
（ii）食用油脂からなる油相（Ｏ２）が、卵黄及び増粘剤を含有する外水相（Ｗ２）形成用混合液に分散したＯ２／Ｗ２型乳化物を形成する工程、
（iii）（ii）で得られたＯ２／Ｗ２型乳化物に、（i）で得られたＷ１／Ｏ１型乳化物を混合する工程
【００５３】
＜７．４．第４の製造方法＞
次の（i）〜（iii）の工程により製造する。
（i）内水相（Ｗ１）形成用混合液が、食用油脂とＰＧＰＲ分散した油相（Ｏ１）に分散したＷ１／Ｏ１型乳化物を形成する工程、
（ii）Ｗ１／Ｏ１型乳化物を、外水相（Ｗ２）形成用混合液に分散してＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化物を形成する工程、
（iii）Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化物の外水相（Ｗ２）に、食用油脂（Ｏ２）を混合する工程
【００５４】
＜８．サラダ＞
本発明のサラダは、上記詳述した本発明の複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを含有するものである。すなわち、本発明のサラダは、本発明の複合乳化調味料が配合されていることにより、野菜や果物等の食材からの離水を抑える効果を奏し、且つ食材と和えた後も本発明の複合乳化調味料の濃厚な食味を維持することができる。
【００５５】
本発明のサラダに含まれる野菜及び／又は果物は、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実を挙げることができる。
このほか、サラダには、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉の油漬け等の食材を含有させてもよい。
【００５６】
これらの食材を用いた本発明のサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
【００５７】
本発明のサラダにおける本発明の複合乳化調味料の好ましい含有量は１０〜９０％である。
【００５８】
＜８．１．サラダの製造方法＞  
本発明のサラダは、上述した複合乳化調味料と、野菜及び／又は果物とを混合することで製造することができる。サラダを製造する際にこれらを配合し混合する方法は特に限定するものではなく、一般的なサラダの製造方法に準じて行うことができる。例えば、必要に応じて加熱処理や粉砕処理を施した具材、上述した複合乳化調味料、その他必要なサラダ原料をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。
【実施例】
【００５９】
［実施例１］
＜複合乳化調味料の調製＞
下記表１の配合にて、複合乳化調味料を第１の製造方法に従って、調製した。
すなわち、下記表１の内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ１型乳化物を調製した。
次に、下記表１記載の第２外水相（Ｗ２＊）を形成する各成分を混合した。ホモミキサーを用いて第２外水相（Ｗ２＊）形成用混合液に、油相（Ｏ２）を形成する食用植物油脂として大豆油を注油し、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ２／Ｗ２型乳化物を得た。なお、得られたＯ２／Ｗ２型乳化物の平均粒子径を粒度分布測定装置（日機装（株）製、粒度分布径ＭＴ３３００ＥＸＩＩ）を用いて測定したところ、２μｍであった。
最後に、得られたＯ２／Ｗ２型乳化物と第１外水相（Ｗ２）形成用混合液とをホモミキサーを用いて攪拌混合し、そこにＷ１／Ｏ１型乳化物を少量ずつ注加することにより、実施例１の複合乳化調味料を調製した。
【００６０】
実施例１の複合乳化調味料の少量をスライドガラス上に載せ、カバーガラスをかぶせ、カバーガラス全体にサンプルを広げることにより、顕微鏡観察用サンプルを作成し、顕微鏡（（株）キーエンス製、デジタルマイクロスコープＶＨＸ−６００、倍率：２０００倍）により実施例１の複合乳化調味料を観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。また、第１油滴Ｐ１中の水滴の粒子径は、１〜５μｍであった。また、粘度は、５〜８００Ｐａ・ｓであった。
【００６１】
［実施例２〜５、比較例１、２］
下記表１の配合に変更した以外は、実施例１に準じて複合乳化調味料を調製した。
【００６２】
［試験例１］
実施例１〜５及び比較例１、２の複合乳化調味料の官能評価と、これらの乳化調味料を用いたサラダの離水評価を以下の評価方法及び評価基準に従って行った。
【００６３】
＜複合乳化調味料の官能評価基準＞
Ａ：濃厚な食味である。
Ｂ：若干水っぽい食味であるが、問題ない程度に濃厚な食味である。
Ｃ：濃厚な食味でない。
【００６４】
＜サラダの離水評価方法＞
実施例１〜５及び比較例１、２の複合乳化調味料並びに基準マヨネーズタイプ調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。
なお、基準マヨネーズタイプ調味料は以下の調製方法により、調製した。
具体的には、キャベツ（３ｍｍ千切り）４０ｇ、レタス（３０ｍｍ）４０ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと、各複合乳化調味料又は基準マヨネーズタイプ調味料６０ｇと清水３０ｇとを混合して、コールスローサラダを製し、サラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で７２時間静置した。
得られたサラダの離水の程度を、基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料を用いたサラダを対照にして、下記の評価基準で評価した。
【００６５】
＜基準マヨネーズタイプ調味料の調製＞
基準マヨネーズタイプ調味料は、生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２がおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で均一とし水相を調製した後、攪拌しながら食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化して調製される。この基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料は、公知のマヨネーズの製造方法（例えば、特開２００６−１８７２７７号、特開２００９−６１号公報参照）に準じて調製されたものである。
【００６６】
＜サラダの離水評価＞
Ａ：容器を傾けても離水がなかった。
Ｂ：基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料のサラダと比較して、離水量は少なったが、容器を傾けると離水が生じていた。
Ｃ：基準マヨネーズタイプ調味料タイプ調味料のサラダと同程度の離水があった。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
表１の結果より、実施例１〜５の複合乳化調味料は、濃厚な食味であった。
また、実施例１〜５の調味料を用いたサラダの離水評価の結果も良好であった。一方、比較例１の乳化調味料は、濃厚な食味ではなかったが、サラダの離水評価結果は良好であった。また、比較例２の乳化調味料は、濃厚な食味であったが、サラダの離水評価結果が劣っていた。
【００６９】
［実施例６］
実施例１の製造方法から第２の製造方法に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の乳化調味料を製造した。
つまり、まず、内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂（Ｏ１）に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ２型乳化物を得た。
次いで、第１外水相（Ｗ２）形成用混合液を調製し、ホモミキサーを用いて外水相形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注油攪拌して予備乳化し、さらにコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ１／Ｏ１／Ｗ２乳化物を得た。
そして、ホモミキサーを用いて、第２外水相（Ｗ２＊）の形成用混合液に、油相（Ｏ２）を形成する食用油脂を注加攪拌し、得られた混合物をコロイドミルにかけてＯ２／Ｗ２型乳化物を得た。
最後に、ホモミキサーを用いて、前記Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２乳化物とＯ２／Ｗ２乳化物とを混合することにより、実施例６の複合乳化調味料を得た。
次いで、実施例１に準じて調製した複合乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００７０】
得られた複合乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例６の複合乳化調味料の官能評価結果は、良好であった。また、実施例６の調味料を用いたサラダの離水評価も良好であった。
【００７１】
実施例１同様、実施例６の製造途中のＯ２／Ｗ２型乳化物の平均粒子径を測定したところ、２μｍであった。また、実施例１と同様に、顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。また、第１油滴Ｐ１中の水滴の粒子径は、１〜５μｍであった。また、粘度は、５〜８００Ｐａ・ｓであった。
【００７２】
［実施例７］  
表１中実施例７の配合と第３の製造方法に基づいて、本発明の複合乳化調味料を製造した。
つまり、まず、内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂（Ｏ１）に内水相形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ１型乳化物を得た。
次いで、外水相（Ｗ２）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、外水相（Ｗ２）形成用混合液の半量に、油相（Ｏ２）を形成する食用油脂を加え、得られた混合物をコロイドミルにかけた後、残りの外水相（Ｗ２）形成用混合液と混合し、Ｏ２／Ｗ２型乳化物を得た。
最後に、ホモミキサーを用いてＷ１／Ｏ２型乳化物とＯ２／Ｗ２型乳化物とを混合することにより実施例７の複合乳化調味料を得た。
次いで、実施例１に準じて調製した複合乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００７３】
得られた複合乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例７の複合乳化調味料の官能評価結果は、良好であった。また、実施例７の調味料を用いたサラダの離水評価も良好であった。
【００７４】
実施例１同様、実施例７の製造途中のＯ２／Ｗ２型乳化物の平均粒子径を測定したところ、１μｍであった。また、実施例１と同様に、顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。また、第１油滴Ｐ１中の水滴の粒子径は、１〜５μｍであった。また、粘度は、５〜８００Ｐａ・ｓであった。
【００７５】
［実施例８］
表１中実施例８の配合と第４の製造方法に基づいて、本発明の複合乳化調味料を製造した。
つまり、まず、内水相（Ｗ１）を形成する各成分を混合した。ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した食用油脂（Ｏ１）に内水相（Ｗ１）形成用混合液を注加し、攪拌混合して予備乳化を行い、得られた混合物をコロイドミルにかけて精乳化することによりＷ１／Ｏ１型乳化物を得た。
次に、外水相（Ｗ２）形成用混合液を調製し、ホモミキサー等の攪拌装置を用いて、外水相（Ｗ２）形成用混合液に、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を注加攪拌して予備乳化して、更にコロイドミルを用いて精乳化することによりＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化調味料を得た。
そして、上記Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化物に油相（Ｏ２）を形成する食用油脂を注加して攪拌し、実施例８の複合乳化調味料を得た。
次いで、実施例１に準じて調製した複合乳化調味料を用いたサラダを調製した。
【００７６】
得られた複合乳化調味料及びサラダを試験例１の評価方法及び評価基準に基づいて、評価した。
実施例８の複合乳化調味料の官能評価結果は、良好であった。また、実施例８の調味料を用いたサラダの離水評価も良好であった。
【００７７】
実施例１同様、実施例８の製造途中のＯ２／Ｗ２型乳化物の平均粒子径を測定したところ、１μｍであった。また、実施例１と同様に、顕微鏡で観察したところ、複合乳化調味料９０μｍ四方内に含まれる第１油滴Ｐ１の粒子径は、５〜３０μｍであった。また、第１油滴Ｐ１中の水滴の粒子径は、１〜５μｍであった。また、粘度は、５〜８００Ｐａ・ｓであった。
【００７８】
［実施例９］  フルーツサラダ
実施例１の複合乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖２０ｇ、寒天９０ｇ、シロップ漬け缶詰みかん３０ｇ、シロップ漬け缶詰パインアップル３０ｇ、りんご１５ｇおよびキウイフルーツ１５ｇと実施例１の複合乳化調味料４５ｇを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００７９】
［実施例１０］  春雨サラダ
実施例１の複合乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨１５０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、紫キャベツの千切り６ｇ、上白糖１．５ｇ、食塩１ｇと実施例１の複合乳化調味料７０ｇを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００８０】
［実施例１１］  マカロニサラダ
実施例２の複合乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の複合乳化調味料３０ｇを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００８１】
［実施例１２］  ポテトサラダ
実施例２の複合乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも１２０ｇ、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の複合乳化調味料３０ｇを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００８２】
［実施例１３］  ごぼうサラダ
実施例１の複合乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう１５０ｇ、ゆでたニンジンの千切り１５ｇ、いちょう切りしてゆでたレンコン１５ｇ、湯戻ししたひじき５ｇ、湯戻ししたきくらげの千切り５ｇ、こんにゃくの千切り５ｇ、上白糖５ｇ、食塩１．５ｇと実施例２の複合乳化調味料３０ｇを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
【００８３】
［実施例１４］  かに風味サラダ
実施例１の複合乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ１５０ｇ、キャベツの千切り１５０ｇ、レタスの角切り１２０ｇ、きゅうりの輪切り５０ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の複合乳化調味料１２０ｇを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。