【事件の表示】
　特許第３３４６４３２号「バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３４６４３２号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３３４６４３２号の請求項１ないし３に係る発明についての出願は、平成５年１１月１０日に特願平５−２８１１３９号として出願され、平成１４年９月６日にその特許の設定登録がなされ、その後、中野宗昭より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１５年１０月３１日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
　特許請求の範囲の請求項１及び請求項３に係る記載「アスコルビン酸又はその塩」を、「アスコルビン酸」と訂正する。  
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項は、「アスコルビン酸又はその塩」を「アスコルビン酸」に限定するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議の申立てについての判断
１．異議申立ての理由の概要
　異議申立人は、下記の甲第１号証乃至甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至３に係る発明は、甲第１号証乃至甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：特開昭５９−２５６４４号公報
　甲第２号証：特開昭５４−１６３８４２号公報
　甲第３号証：特開昭６３−７７４４号公報
　甲第４号証：特開平５−２１９８８６号公報
　
２．訂正明細書の請求項１ないし３に係る発明
　訂正明細書の請求項１ないし３に係る発明（以下、「本件発明１ないし３」という。）は、次のとおりのものである。
「【請求項１】生地中に、アスコルビン酸を小麦粉に対し２０〜１００ppm、並びにグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が０．０５〜６．０となる割合で小麦粉に対し（Ａ）と（Ｂ）の合計量として０．１〜１．０重量％、水中油型乳化油脂の状態で添加することを特徴とするバラエテイブレッドの製造法。
【請求項２】バラエテイブレッドがレーズンブレッドである請求項１記載の方法。
【請求項３】アスコルビン酸０．０５〜１．０重量部、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）０．２５〜６０重量部及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）０．７５〜７０重量部を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が０．０５〜６．０となる割合で含有する水中油型の乳化油脂組成物からなるバラエテイブレッド用生地改良剤。」
　
３．甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、(a)「水相部に有機酸モノグリセリドを含有することを特徴とする乳化油脂組成物。」（特許請求の範囲の項）、(b)「特に、製品中に固形物、例えば小豆、乾ぶどう等のドライフルーツ、フルーツピール、チーズ等が含まれると製品の老化が速く、かつ品質の老化が著しくなり、・・・（略）・・・本発明者等は、上記問題、とくに製品中に固形物が含まれた時の製品の老化防止と品質の改良を目的として鋭意研究した結果、有機酸モノグリセリドを水相部に含有した乳化油脂組成物が、この目的に叶うことを見出し、本発明を完成するに至つた。」（１頁右下欄１７行〜２頁左上欄８行）、(c)「本発明の乳化油脂組成物の乳化型は水中油型、油中水型いずれでも良く、固形物を含有する製品の老化防止及び品質改良効果において両者の間には顕著な差は認められない。しかし、水中油型の場合は、水分飛散、微生物汚染を受け易い等水中油型乳化系の一般的性状から由来する欠点を有する為に油中水型乳化油脂組成物として使用するのが良い。」（２頁右下欄４〜１１行）、(d)「本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他に、必要に応じてショ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、・・・の乳化剤を併用しても良い。」（３頁左上欄３〜９行）、及び「実施例１」として、(e)「魚硬化油（・・・）５０％、ラード３０％、大豆白絞油２０％からなる混合油７７．４ｋｇにグリセリン高級脂肪酸モノエステル（脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸が主体）０．５ｋｇ、・・・油相とした。次に水１７ｋｇにコハク酸モノグリセリド（脂肪酸はパルミチン酸及びステアリン酸が主体）５ｋｇを加え、・・・水相とした。」（３頁左上欄１９行〜右上欄７行）並びに「試験例１」として(f)「油脂組成物の評価試験をレーズンブレッドについて行なった。レーズンブレッドの配合及び工程条件は、・・・。即ち、先ず、小麦粉（強力）７０部（重量基準、以下同じ）、小麦粉（薄力）５０部・・・、コハク酸モノグリセリド（実施例１、２或いは比較例１の油脂組成物１０部・・・）・・・、レーズンブレッドを製造した。」（３頁左下欄１１行〜右下欄１３行）及び(g)「第２表より明らかな如く、実施例１及び２の油脂組成物を使用したレーズンブレッドは比較例２及び３に比べコンプレツシメーター値は明らかに小さく、やわらかい事がわかる。」（４頁左下欄９〜１２行）と記載されている。
　甲第２号証には、「パン類の製造に当り、パン類原料成分とともに、原料小麦粉重量に対し、Ｌ−アスコルビン酸を５〜１００ppm及びヨウ素価５０以上のグリセリン脂肪酸エステル０．０３〜０．５％の混合物を有効成分として共存せしめることを特徴とする改良製パン法。」（特許請求の範囲の項）及び「この方法は、従来のＬ−アスコルビン酸使用の場合の欠点とされていた生地の伸展性や機械耐性の劣化、ケービングの惹起等・・・」（２頁左上欄２〜４行）と記載されている。
　甲第３号証には、「（１）油脂、水、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、塩基及び／又は塩を含有し、ｐＨが２．０〜１２．０であることを特徴とする乳化油脂組成物。・・・（４）塩が、酢酸ナトリウム、・・・及びアスコルビン酸ナトリウムからなる群から選択された一種又は二種以上の塩である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の乳化油脂組成物。」（特許請求の範囲の項）及び「本発明者等は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含む乳化油脂組成物が経時的、経日的に加水分解して乳化剤としての機能が失われるという問題を解決すべく、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの加水分解を極力低く押さえる方法を鋭意研究した結果、水相に塩基及び／又は塩を加えるか、或いはジアセチル酒石酸モノグリセリドを適当な塩の形にして加え、・・・」（２頁左下欄４〜１１行）と記載されている。
　甲第４号証には、「動植物性油脂及び／又はその硬化油脂１００重量部に、モノグリセリド０．１〜５．０重量部及びジアセチル酒石酸モノグリセリド０．１〜５．０重量部を配合し、該配合物を急冷可塑化してなることを特徴とする製パン練込油脂組成物。」（特許請求の範囲の請求項１）と記載されている。
　
３．判断
（本件発明１について）
　甲第１号証に係る乳化油脂組成物の適用対象は、レーズンブレッドのような固形物を含有するパン（摘示事項(b)及び(f)）であるから、甲第１号証には、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）を、（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比、及び（Ａ）と（Ｂ）の合計量が、本件発明１に係る数値範囲内（摘示事項(e)及び(f)より計算される。）になる量で、かつ水中油型乳化油脂の状態で生地中に添加して（提示事項(c)では、甲第１号証において水中油型の場合を排除しているわけではない。）バラエテイブレッドを製造することが記載されているが、甲第１号証には、本件発明１で使用する「アスコルビン酸」について言及するところはない。
　そこで、甲第１号証に係るバラエテイブレッドの製造法において、アスコルビン酸を水中油型乳化油脂の状態で加えることが、甲第２ないし４号証の記載に基づいて当業者が容易に想到し得ることであるか否かについて、以下検討する。
　甲第２号証には、パン類の製造にあたりアスコルビン酸とグリセリン脂肪酸エステルとを併用することが記載されているが、甲第２号証に記載のものは、酸化剤としてアスコルビン酸を使用した場合の欠点とされていた生地の伸展性や機械耐性の劣化等の欠点を防止することを目的とするのに対して、甲第１号証に記載のものは、固形物を含有するバラエテイブレッドの老化防止と品質改良を目的とするものであり、両者が解決しようとする技術的課題は異なる上、アスコルビン酸を水中油型乳化油脂の状態で使用することについても開示するところはないのであるから、甲第２号証にアスコルビン酸に関する記載があるとしても、甲第１号証に係るバラエテイブレッド製造法に甲第２号証に記載の事項を適用する動機付けはないというべきである。
　甲第３号証には、グリセリン脂肪酸有機酸エステルであるジアセチル酒石酸モノグリセリドに塩基及び／又は塩を併用する製パン用の乳化油脂組成物が記載され、さらにその塩の一例としてアスコルビン酸ナトリウムが記載されているものの、アスコルビン酸ナトリウムは、本件発明１に係るアスコルビン酸とは別異の物質であり、また、甲第３号証には、遊離の酸を使用することについて触れるところはないのであるから、甲第１号証及び甲第３号証に記載の事項から、本件発明１が容易に想到し得たとはいえない。
　甲第４号証には、モノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドが配合された製パン練込油脂組成物について記載されているが、アスコルビン酸について言及するところはなく、その上、水中油型乳化油脂の状態で使用すること、及びバラエテイブレッドに関する記載もないので、甲第１号証及び甲第４号証に記載の事項から、本件発明１が容易に想到し得たとはいえない。
　また、甲第２号証ないし甲第４号証に記載の事項を組み合わせても、甲第１号証に係るバラエテイブレッドの製造法において、アスコルビン酸を水中油型乳化油脂の状態で加えることは、当業者が容易に想到し得ることではない。
　そして、本件発明１は、アスコルビン酸、グリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルを組合わせ、これらを水中油型乳化油脂の状態で生地中に添加することにより、著しくボリュームがあり、クラスト及びクラムが軟らかく、食感、風味等を満足できるバラエテイブレッドを得ることができるという甲第１号証ないし甲第４号証の記載からは予測できない
顕著な効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１は、甲第１号証ないし甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
（本件発明２ないし３について）
　本件発明２は、本件発明１に係る「バラエテイブレッド」を「レーズンブレッド」に限定したものであり、また、本件発明３は、本件発明１に係る「バラエテイブレッドの製造法」という「生産する方法」の発明を「バラエテイブレッド用生地改良剤」という「物」の発明すると同時に、アスコルビン酸、グリセリン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルの配合量を規定したものにすぎないから、本件発明２及び本件発明３は、本件発明１についての判断と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第４号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件請求項１ないし３についての特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし３についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年１月２１日（２００４．１．２１）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　生地中に、
アスコルビン酸
　【請求項２】　バラエテイブレッドがレーズンブレッドである請求項１記載の方法。
　【請求項３】　
アスコルビン酸
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、バラエテイブレッドの製造法及びそれに適した生地改良剤に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来より、パンの中にレーズンや胡桃あるいはチップチョコレート等が混合されたバラエテイブレッドは消費者に根強い人気がある。その中でもレーズンブレッドは子供から大人まで幅広く好まれ、どのパン屋さんにおいても必ずアイテムの一つに含まれている。
　【０００３】
　しかし、このようなバラエテイブレッドは、レーズン等の副材料を添加するため、パン生地が損傷を受け、ボリューム低下や内相（クラム）の荒れを起こし、通常の食パン等に比べ極端に焼成後の老化現象が進み、パンが硬く、パサツク傾向を示す。このような状況下において、ボリューム低下を防止する目的でバイタルグルテンを使用してグルテン強化を行ったり（特開平３−２２９４０号）、また予めボリュームの出ないのを考慮し、生地分割重量を多くして焼成するという試みがなされているが、これらの方法を利用すると何れの場合も食感が重く、硬くなり易い。更に、バイタルグルテンは風味が悪いという問題もある。
　【０００４】
　一方、老化を防止する方法として、直捏法をとらずに中種法をとり、更に醗酵時間を長くする方法、あるいは保水剤等により吸水量を増やす等の方法が知られているが、何れの方法も大量生産を行う場合、作業効率が著しく低下し工程上困難である。また、一般的な方法としてグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（例えば、製パンの科学ＩＩ　製パン材料の科学、田中康夫・松本博編、（株）光琳発行）も知られているが、このような乳化剤の粉末状態での添加では、充分な老化防止効果が得られない。その理由として、例えば、粉末状態であるため、生地への分散性が非常に悪い、又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の結晶形による効果の減少、あるいは蔗糖脂肪酸エステルの非水和ゲル状態等が考えられる。
　【０００５】
　また、飽和モノグリセリドと不飽和ジグリセリドを含有する乳化油脂組成物からなる品質改良剤を添加する方法（特開平２−１２４０５２号）等も提案されているが、かかる提案は食パン等に対する老化防止効果が中心であり、レーズンブレッド等のバラエテイブレッドの問題点であるボリューム低下については言及されていない。
　【０００６】
　従来、このようなレーズンブレッド等のバラエテイブレッドは、通常の食パンを焼成するときの生地量で焼成したのでは満足するボリュームが得られないので生地量を多くして焼成したり、またクラスト及びクラムの柔らかい焼成生地を製造するために、前記した如きバイタルグルテンを使用する等の対策が採られているが、かかる方法では風味、食感が悪いという問題は解決されていないのが現状である。
　【０００７】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、以上の問題を解決することを目的とするものであって、ボリュームがありクラスト及びクラムが柔らかいレーズンブレッド等のバラエテイブレッドを製造する方法及びそれに適した生地改良剤を提供することを指向するものである。
　【０００８】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討した結果、アスコルビン酸又はその塩の特定量とグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸有機酸エステルの特定量を特定の割合で添加使用することにより従来技術の問題点を解決し得るという知見を得た。本発明は、このような知見に基づいて完成されたものである。
　【０００９】
　即ち、本発明は、生地中に、アスコルビン酸又はその塩を小麦粉に対し２０〜１００ｐｐｍ、並びにグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が０．０５〜６．０となる割合で小麦粉に対し（Ａ）と（Ｂ）の合計量として０．１〜１．０重量％添加することを特徴とするバラエテイブレッドの製造法、並びにアスコルビン酸又はその塩０．０５〜１．０重量部、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）０．２５〜６０重量部及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）０．７５〜７０重量部を（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が０．０５〜６．０となる割合で含有する水中油型の乳化油脂組成物からなるバラエテイブレッド用生地改良剤である。
　【００１０】
　本発明におけるバラエテイブレッドとは、レーズンブレッドの他にミックスフルーツ、胡桃、チップチョコレート、ナッツ類、豆類等の副材料が配合されたブレッド類をいい、またボリュームが出にくくパサつきが著しいといわれているメロンパンのような上掛け生地使用パンをも含む。本発明に用いるアスコルビン酸の塩としては、例えばナトリウム塩が挙げられる。
　【００１１】
　本発明に用いるグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンに１分子の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸がエステル結合したものをいい、脂肪酸の結合位置はα位、β位のいずれでもよいが、好ましくはα位である。結合脂肪酸としては、炭素数１２〜２６のものが好ましく、飽和脂肪酸が好ましい。炭素数１２〜２６の飽和脂肪酸としては、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が挙げられ、炭素数１２〜２６の不飽和脂肪酸としては、例えばオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸が挙げられる。
　【００１２】
　本発明に用いるグリセリン脂肪酸有機酸エステルとは、前記グリセリン脂肪酸エステルの３位の水酸基を有機酸でエステル化したものをいう。グリセリン脂肪酸有機酸エステルを構成する有機酸としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪族モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が挙げられ、好ましくはコハク酸、ジアセチル酒石酸が挙げられる。
　【００１３】
　本発明の製造法において、アスコルビン酸又はその塩は小麦粉に対して２０〜１００ｐｐｍの範囲内で使用することが必要であり、上限を越えるとパン生地がシマリ過ぎて機械での作業性が悪く、焼成後のパン生地が硬くて引きの強い食感となる。また、下限未満ではレーズン等の添加により生地ダレを起こしボリュームが出ずパンが硬くなる。
　【００１４】
　グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）とグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、（Ａ）の（Ｂ）に対する重量比が０．０５〜６．０となる割合で合計量として小麦粉に対し０．１〜１．０重量％添加する。グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）のグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）に対する比が０．０５〜６．０の範囲外ではボリューム、老化防止効果及び歯切れの良い食感の３点を共に満足するレーズンブレッド等のバラエテイブレッドを得難い。
　【００１５】
　また、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）とグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）の合計量を小麦粉に対し０．１〜１．０重量％とする必要があり、下限未満では、ボリューム・老化防止の改良効果は得られず、上限を越えると、風味・食感を著しく損ねる結果となる。アスコルビン酸又はその塩、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、水中油型乳化油脂の状態で添加するのが好ましい。
　【００１６】
　本発明において、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）及びグリセリン脂肪酸有機酸エステル（Ｂ）は、乳化剤として用いられるが、その他の乳化剤、例えばレシチン、蔗糖脂肪酸エステル等を使用することができる。
　【００１７】
　【実施例】
　以下、本発明を実施例及び比較例により更に具体的に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において、％及び部は、何れも重量基準を意味する。
　（実施例１）
（１）生地改良剤の調製
　菜種油２７部にグリセリン脂肪酸エステル（商品名エマルジーＭＳ；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）３部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル（商品名ポエムＷ−１０；理研ビタミン（株）製を使用、以下同様）６部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
　【００１８】
　一方、水２７．４部と液糖３０部にアスコルビン酸０．３部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．３部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良剤を得た。
（２）レーズンブレッドの製造
　上記生地改良剤を用いて下記に示す配合に従い、７０％中種法でレーズンブレッド製造した。なお、パン型に対する生地比容積は４．０であった。
　【００１９】
　（配合）
　（工程）
　〈中種〉
　　ミキシング　　：低速４分、中速１分
　　捏ね上げ温度　：２４℃
　　醗酵条件　　　：温度２７℃、湿度７５％、４時間
　　醗酵終了温度　：２８〜２９℃
　〈本捏〉
　　ミキシング　　：低速４分、中速３分、高速１分
　　　　　　　　　　ショートニング添加後、低速２分、中速２分、高速３０秒
　　　　　　　　　　レーズン添加後、低速１分
　　捏ね上げ温度　：２８℃
　　フロアタイム　：１５分
　　分割重量　　　：プルマン２３０ｇ×６、ワンローフ１３０ｇ
　　ベンチタイム　：２０分
　　ホイロ　　　　：温度３８℃、湿度８５％、１時間
　　焼成　　　　　：プルマン２１０℃４０分、ワンローフ２００℃１５分
　以上の条件にてレーズンブレッドを得た。
　【００２０】
　（実施例２）
　菜種油３０部にグリセリン脂肪酸エステル５部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル３部、レシチン２部を添加し、加温溶解して油相を調製した。一方、水２７．６部と液糖３０部にアスコルビン酸０．４部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．０部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良剤を得た。
　【００２１】
　以上の生地改良剤を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　（実施例３）
　菜種油３０部にグリセリン脂肪酸エステル８部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル１．５部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
　【００２２】
　一方、水２４．２部と液糖３０部にアスコルビン酸０．３部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．０部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良剤を得た。以上の生地改良剤を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　【００２３】
　（実施例４）
　菜種油３０部にグリセリン脂肪酸エステル１部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル９部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。一方、水２３．８部と液糖３０部にアスコルビン酸０．２部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．０部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の生地改良剤を得た。
　【００２４】
　以上の生地改良剤を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　（実施例５）
　実施例１において調製した生地改良剤を、中種生地に添加する代わりに本捏生地に同量添加しレーズンブレッドを焼成した。
　【００２５】
　（比較例１）
　実施例１において、アスコルビン酸を使用せず、その他は全て同様にして焼成し、レーズンブレッドを得た。
　（比較例２）
　菜種油２７部にグリセリン脂肪酸エステル３部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
　【００２６】
　一方、水２７．７部と液糖３０部に蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．３部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成するときに、アスコルビン酸を強力粉に対し６０ｐｐｍとなる量添加して焼成した。
　【００２７】
　（比較例３）
　菜種油２７部にグリセリン脂肪酸エステル３部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル６部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。一方、水２７．７部と液糖３０部に蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．３部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。
　【００２８】
　この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成するときに、バイタルグルテンを強力粉に対し１％となる量添加して焼成した。
（比較例４）
　菜種油２７部にグリセリン脂肪酸有機酸エステル１０部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
　【００２９】
　一方、水２６．４部と液糖３０部にアスコルビン酸０．３部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．３部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合した水中油型の乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　【００３０】
　（比較例５）
　菜種油２７部にグリセリン脂肪酸エステル１０部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。一方、水２６．４部と液糖３０部にアスコルビン酸０．３部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）２．３部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。
　【００３１】
　この乳化油脂組成物を使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　（比較例６）
　菜種油２０部にグリセリン脂肪酸エステル３０部とグリセリン脂肪酸有機酸エステル４．５部、レシチン４部を添加し、加温溶解して油相を調製した。
　【００３２】
　一方、水１７．８部と液糖２０部にアスコルビン酸０．２部と蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１６）３．５部を添加分散し、これを加温して水相を調製した。この水相に上の油相を加え、常法に従い乳化混合して水中油型の乳化油脂組成物を調製した。この乳化油脂組成物を強力粉に対し３％使用し、実施例１と同様にしてレーズンブレッドを焼成した。
　【００３３】
　実施例１〜５及び比較例１〜６の評価結果をそれぞれ表１及び表２に示す。
　【００３４】
　【表１】
　【００３５】
　【表２】
　【００３６】
　【発明の効果】
　本発明によれば、アスコルビン酸又はその塩及びグリセリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸有機酸エステルを一定比率で含有する水中油型の改良剤を添加することにより、著しくボリュームがあり、クラスト及びクラムが柔らかく、食感、風味等を満足できるバラエテイブレッドを得ることができる。この効果は、アスコルビン酸、バイタルグルテンを単に別添加しても得られるものでなく、水中油型の乳化物にすることにより初めて達成されるものである。