(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクロースと、グリセリンとを含有するドライフルーツ。
ただし、下記（１）〜（６）を特徴とする。
（１）ドライフルーツの原料が、不溶性食物繊維を1.4重量％以上含有する果物（A）である。
（２）ドライフルーツ全量中、スクロースを25〜55重量％含有する。
（３）ドライフルーツに含まれる糖質の中で、スクロースが主成分ある。
（４）ドライフルーツ全量中、グリセリンを5〜25重量％含有する。
（５）「ドライフルーツ全量中のスクロースの含有量（重量%）／ドライフルーツ全量中の糖アルコール（B）の含有量（重量%）=1.1〜15」である。
（６）ドライフルーツの厚みが5ｍｍ以上であり、表面から2mm未満の部位を外面部、2mm以上の部位を内面部、外面部における糖アルコールの濃度をX(out)、内面部における糖アルコールの濃度をX(in)とする場合において、X(out)/X(in)が0.5以上、1.5以下である。
【請求項２】
ドライフルーツ全量中、不溶性食物繊維を1.4重量％以上含有することを特徴とする請求項１記載のドライフルーツ。
【請求項３】
果物（A）の体積を1としたときのドライフルーツの体積が0.3以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のドライフルーツ。
【請求項４】
ドライフルーツ全量中のフルクトース含有量が16重量%以下であることを特徴とする請求項１〜３いずれか一項に記載のドライフルーツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐変色性および保湿性に優れるドライフルーツ提供することを目的とする
【背景技術】
【０００２】
保存性の高い食品として、糖蜜漬けしたドライフルーツが知られており、高濃度の糖質が含まれているため、水分活性が低く、微生物が繁殖し難いという特徴がある。
【０００３】
ドライフルーツには、様々な製造方法が知られており、例えば特許文献１には、干し葡萄の表面に多価アルコール湿潤剤を塗布し、減圧条件下で湿潤剤を注入する方法が開示されている。このようにして得られた干し葡萄は、高い柔軟性を有している。しかしながら、予め水分を抜いた干し葡萄を用いるため（水分量20〜24重量％）、多価アルコール注入前の段階で、葡萄の容積が小さくなっている。従って、充分な多価アルコールを注入することができず、柔軟性は期待するほど良好ではない。また、葡萄本来の形状は既に失われているため意匠が劣化する。
【０００４】
また、特許文献２には、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトールおよびグリセリンからなる群より選択される３以上の糖質を含むドライフルーツが開示されている。当該ドライフルーツは、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化度を抑制するため、水分活性を高める効果がある。しかしながら、グルコース以外の成分のみからなる場合には、果物本来の風味とは大きく乖離してしまう。また、グルコースを用いる場合には、グルコースが還元糖であるため変色しやすく長期の保存に適さない。さらに、水への溶解性が低くドライフルーツ表面で結晶化するため固い食感となる。このため、ドライフルーツがグルコースを多量に含むことは好ましくない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表平８−５０９６１０
【特許文献２】特開２０１５−１９６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、果物が元来有する風味を損なうことなく、乾燥後であっても果物本来の形状が維持され、食感が良好なドライフルーツを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、スクロースと、融点が180℃以下の糖アルコール（B）とを有するドライフルーツにより、上記課題を解決し得ることを見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の完成により、果物が本来の風味を損なわず、乾燥後であっても果物本来の形状が維持され、食感が良好なドライフルーツを得ることが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本願実施例におけるドライパインアップル（D1）、（D12）、（D11）を並べた写真である。スクロースを含有しない場合には、乾燥により上下長に大きな差が生じることが解る。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本願発明の対象は「ドライフルーツ」である。
一般的なドライフルーツとしては、干し葡萄（レーズン）、干しイチジク、干し柿、干し苺（ストロベリー）、ドライパインアップル、ドライマンゴー、ドライバナナ、ドライトマト等が挙げられる。
【００１１】
本発明のドライフルーツは、ドライフルーツ全量中の不溶性食物繊維が0.7重量%以上であることが好ましい。不溶性食物繊維が、乾燥工程で糖質が剥離するのを防ぐためドライフルーツの形状を維持しやすい（保形性が良好）。また、流通過程等において衝撃が与えられた場合であっても糖質が剥離することも防止できる。
以下、乾燥前後で果物本来の形状を維持する性質を「保形性」、乾燥前後で形状が変わり難いことを「保形性が良好」、縮む等形状が変わりやすいことを「保形性が劣る」という場合がある。  
【００１２】
（果物（A））
本願発明における果物（A）としては、一般的な果物を特に限定することなく用いることができる。
例えば、ぶどう（マスカット等含む）、ベリー（いちご、クランベリー、ブルーベリー等含む）、もも、プルーン、かき、うんしゅうみかん、うめ、バナナ、パパイヤ、パインアップル、りんご、トマトなどが挙げられる。
なお、一般的には野菜や穀物に該当する食品であっても、カボチャ、ニンジン、サツマイモ等、Brix値が5%以上の食品は、本発明において果物（A）に含めるものとする。
果物（A）は、予め乾燥（水分調整）をしても構わないが、保形性の観点から乾燥せずに用いることが好ましい。
【００１３】
本発明の果物（A）は、不溶性食物繊維を0.7g以上含有することが好ましい。
不溶性食物繊維が0.7重量%以上の場合には、果物（A）内部に不溶性食物繊維が張り巡らされている状態である。このため、乾燥工程を経て糖質が析出した後に、不溶性食物繊維が障壁となって糖質がドライフルーツから剥離し難くするため保形性が良好である。更に、流通過程で衝撃を受けた場合であっても、糖質の剥離を防止することができる。
【００１４】
なお、一般的に食物繊維は、水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維に分けられるが、本発明においては不溶性食物繊維の含有量が重要である。糖質を内部に取り込む際に糖液（糖質の水溶液）を用いるため、水溶性食物繊維は糖液に溶け出し易い。このため水溶性食物繊維は糖質を果物の内部に留める効果が充分ではなく、果物（A）を選定する上での基準には適さない。
【００１５】
不溶性食物繊維が0.7g以上の果物（A）としては、具体的には以下果物等を例示することができる。なお、カッコ内の数値は文部科学省発行の「五訂増補日本食標準成分表」に基づいており、果物100g当りの不溶性食物繊維量である。
アセロラ（1.1g）、アボカド（3.6g）、あんず（1.0g）、いちご（0.9g）、いちじく（1.2g）、うめ（1.6g）、うんしゅうみかん（0.7g）、かき（1.4g）、キウイフルーツ（1.8g）、ラズベリー（1.8g）、さくらんぼ（0.8〜1.1g）、にほんすもも（1.2g）、プルーン（1.0g）、ドリアン（1.4g）、日本なし（0.7g）、西洋なし（1.2g）、パインアップル（1.4g）、バナナ（1.0g）、パパイヤ（1.5g）、ひゅうがなつ（1.1g）、びわ（1.2g）、ブルーベリー（2.8g）、マンゴー（0.7g）、もも（0.7g）、ラズベリー（4.0g）、りんご（1.2g）、レモン（2.9g）かぼちゃ（2.1g）、さつまいも（1.8g）、トマト（0.7g）、にんじん（2.0g）。
【００１６】
なお、本発明における「不溶性食物繊維」とは、果物（A）に本来的に含有されている不溶性食物繊維のみを指すものとする。従って、ドライフルーツ製造過程で加えられた不溶性食物繊維は、「その他不溶性食物繊維」として区別する。
【００１７】
（糖質）
本発明において糖質とは、単糖（アルドース、ケトース）、二糖、オリゴ糖及び糖アルコールの総称であり、モル質量3000g/mol以下の化合物である。モル質量3000g/mol超の多糖（澱粉等）は糖質に含めない。
【００１８】
単糖、二糖およびオリゴ糖としては、
具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖、
スクロース、ラクツロース、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、トレハロース、セロビオース等の二糖、
ラギノース、マルトトリオース、アカルボース、スタキオース、オリゴ糖等のモル質量3000g/mol以下の多糖が挙げられる。
【００１９】
（スクロース）
多くの果物は本来的にスクロース（二糖、非還元糖）、グルコース（単糖、還元糖）、フルクトース（単糖、還元糖）を含有する。本発明は果物本来の甘さや風味の実現を目的とするためスクロース、グルコース又はフルクトースを主成分とする必要がある。
【００２０】
先ず、フルクトースについて説明する。フルクトースは還元糖であるため、乾燥工程や保存過程でメイラード反応またはカラメル反応を起こし易く、短時間で褐色に変色しやすい。
また、ドライフルーツの生産性を考慮すると水を完全に除去するのは困難であるが、フルクトースは水への溶解度が高すぎるため（20℃条件で、水100gに対して375g溶解）、乾燥工程を経てもフルクトースが析出しない。
このため、ドライフルーツ全体としてグミ状になり、咀嚼した際に歯に張り付き、噛み切り難くなる。
【００２１】
次に、グルコースについて説明する。グルコースも還元糖であるため、スクロースと比較すると変色しやすい。ただし、フルクトースと比べれば変色し難い。
また、グルコースは水への溶解度が低すぎる（20℃条件で、水100gに対して49g溶解）ため、乾燥工程後、グルコースが過度に析出し易い。更に、グルコースは口に入れても溶け難いため、ドライフルーツが口解けの悪い固い食感となってしまう。
【００２２】
以上の理由により、本発明はスクロースを主成分とする必要がある。
なお、本発明において「主成分」とは、ドライフルーツに含まれる糖質の中で、重量比率が最大のものを示す。
【００２３】
本発明は、ドライフルーツ全量中、スクロースを10〜60重量％含有することが必要であり、25〜55重量％であることが好ましい。
乾燥工程後であってもドライフルーツには数%の水が残留している。一方、スクロースは、20℃条件で、水100gに対して201.9g溶解する。このため、スクロースが10重量%未満の場合には、スクロースの大部分が水に溶解しており、果物（A）内部で結晶化し難くいため保形性が劣る。
一方、スクロースを60重量％超含有する場合には、まるで砂糖の塊のような状態になり、後述する糖アルコールが可塑剤として機能しない。このため、噛み切り難くなるため好ましくない。
【００２４】
（糖アルコール）
糖アルコールとは、アルドース及びケトースのカルボニル基が還元されて生成する糖質である。具体的にはグリセリン、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、イソマルト等が挙げられる。
【００２５】
（糖アルコール（B））
本発明においては、特に融点が180℃以下の糖アルコール（B）を用いる。スクロース（融点186℃）よりも低い融点の糖アルコール（B）は、ドライフルーツ内で可塑剤として機能し、ドライフルーツを軟らかくするため、食感が良好である。
なお、融点120℃以下の糖アルコール（B1）が好ましく、融点90℃以下の糖アルコール（B2）がさらに好ましい。
【００２６】
融点が120〜180℃の糖アルコールとしては、エリスリトール（融点121℃）、ラクチトール（146℃）、マルチトール（145℃）、ボレミトール（152〜153℃）等、
融点が80〜120℃の糖アルコールとしては、キシリトール（92〜96℃）、ソルビトール（95℃）、トレイトール（88〜90℃）等、
融点が90℃以下の糖アルコールとしては、グリセリン（17.8℃）等が挙げられる。
【００２７】
糖アルコール（B）としては、グリセリンが最も好ましい。
グリセリンは常温で液体であるため、可塑剤としての機能に優れており、ドライフルーツの柔軟性を高め、噛み切り易くする。
【００２８】
ドライフルーツ全量中、糖アルコール（B）は2〜30重量％であることが好ましく、5〜25重量％であることが更に好ましい。
2重量％未満の場合には、糖アルコールが可塑剤として機能せず、ドライフルーツの柔軟性が劣るため、噛み切り難くなる。
一方、30重量％超であると、吸湿性が高すぎる（水を引き込み過ぎる）ためドライフルーツ同士が結着してしまい好ましくない。更に、30重量％超では、糖アルコール（B）の風味が強まるため、果物本来の甘さや風味を実現できない。
なお、上述した通り果物本来の風味を実現するために、スクロースを主成分とする必要がある。従って、糖アルコール（B）はスクロースよりも含有量が少ないことが必須となる。
【００２９】
糖アルコール（B）と、スクロースの配合比（重量比）は、糖アルコール（B）の配合量（重量）を１としたとき、スクロースの配合量（重量）が1.1〜15であることが好ましく、1.5〜10であることが更に好ましい。
スクロースの配合量が1.1以上であれば、グリセリンの風味をスクロースがマスキングするため、果物本来の風味を実現しやすい。また、スクロースの配合量が15以下であれば、糖アルコールが可塑剤として機能し、ドライフルーツの柔軟性が高まるため、噛み切り易くなる。
【００３０】
（水）
本発明のドライフルーツは水を含有しても良い。ドライフルーツの生産性を考慮すると、水を全く取り除くのは難しく、一方で保存性の観点では、水分活性に留意すれば十分である。従って、水を完全に除去する必要性はない。
また、少量の水を含有することで糖アルコールが結晶化することを防止し、可塑剤として機能し易くする。具体的にはドライフルーツ全量中、水を１重量％以上含有することが好ましく、2重量％以上であることが更に好ましい。この範囲であれば、好適に食感を改善することができる。
【００３１】
次に水分活性値について述べる。
食品の水分量は一定なものではなく、大気中の水蒸気の蒸気圧、言い換えると相対湿度によって常に変化する。また、同じ水分を含む食品を同じ湿度に静置しても、食品毎に吸湿性が相違するため、水分量が変動してしまう。本発明において水分量の上限値を規定する場合には、ドライフルーツの保存性（微生物の繁殖性）の観点から、その果実がどのような性状の水分を持っていか、言い換えると水分活性の上限値が問題となる。従って、水分量の上限値は、「ドライフルーツ全量中の水分量」ではなく、「水分活性値」により規定するのが好ましい。具体的には、水分活性値が0.6aw以下であれば、多くの微生物は増殖できず、0.55aw以下であれば、ほぼ全ての微生物は増殖できないため特に好ましい。
【００３２】
なお、「水分活性値」が0.6aw以下の場合に、「ドライフルーツ全量中の水分量」が1%未満となる場合も考え得る。言い換えると「ドライフルーツ全量中の水分量」の下限値と、「水分活性値」の上限値が同時に成立しない場合が考えられる。この場合には、「ドライフルーツ全量中の水分量」の下限値を優先する。近年、食品パッケージの改良等により、ドライフルーツの水分活性値に頼らずに、保存性を改善する手段が開発されており、水分活性値にこだわる必要性が減少しているためである。
【００３３】
（ドライフルーツにおける糖アルコール濃度差）
本発明におけるドライフルーツは、ドライフルーツ外面部の糖アルコール濃度と、内面部の糖アルコール濃度に差が無い又は小さいこと好ましい。より具体的には、ドライフルーツの厚みが5mm以上の場合において、表面から2mm未満の部位を外面部、2mm以上の部位を内面部、外面部における糖アルコールの濃度をX(out)、内面部における糖アルコールの濃度をX(in)とする場合において、X(out)/X(in)が0.5以上、1.5以下、より好ましくは0.7以上、1.3以下である。「X(out)/X(in)」が1に近いほど、外面部と内面部の濃度差が小さいことを意味している。
【００３４】
糖アルコールがドライフルーツ全体に浸透することにより、ドライフルーツの柔軟性を高めて、噛み切り易くなる。
【００３５】
具体的には、X(out)/X(in)が0.5未満（外面部の糖アルコール濃度が相対的に低い）だと、糖質が析出し易く、口溶けが悪くなる。一方、X(out)/X(in)が1.5超（内面部の糖アルコール濃度が相対的に低い）だと、ドライフルーツの内面部が固くなり柔軟性が低下するため、噛み切り難くなる。
なお、ドライフルーツの厚みが5ｍｍ未満の場合には、糖アルコールを外面に単に付着させただけでも含浸が進むため、優位な差を確認することができない。
【００３６】
（糖アルコールの含浸方法）
ドライフルーツに糖アルコールを含浸させる方法を例示する。なお、製造方法は以下の方法に限られるものではない。
果物（A）を予め乾燥し、果物（A）中の水分を調整した後、糖アルコールに浸す方法
果物（A）を予め乾燥し、果物（A）中の水分を調整した後、糖アルコールに浸し、
次いで容器内を減圧して糖アルコールを含浸させる方法
果物（A）を乾燥することなく、糖液中で煮込んで（80〜105℃）含浸させる方法
【００３７】
糖アルコール以外の糖質（スクロース等）については、糖アルコールと同時に含浸させても良いし、別途含浸せても構わない。ただし、ドライフルーツの生産性を考慮すると同時に含浸させることが好ましい。
【００３８】
本発明においては、保形性の観点から果物（A）を予め乾燥しないことが好ましく、更にドライフルーツ全体（内面部と外面部）に糖アルコールを含浸させるために糖アルコールを含む糖液で煮込むことが好ましい。
【００３９】
（乾燥工程）
乾燥工程には公知の方法を用いることができるが、変色を抑制する観点から温度30〜50℃、湿度50%RH以下の暗所で2日間以上乾燥することが好ましい。具体的には風通しの良い暗所に静置したり、機械式乾燥機を用いることができる。その他減圧下で乾燥する方法等も有用である。
【００４０】
（乾燥工程前後のドライフルーツの形状）
ドライフルーツは、意匠性や食感の観点から、果物（A）の形状と乾燥工程後の形状を比較した場合に形状変化が少ない（保形性が良好である）ことが好ましい。保形性が劣る場合には、不溶性食物繊維が密集して噛み切り難くなる。
果物（A）が有する不溶性食物繊維の量によっても好適な範囲は左右されるが、果物（A）の体積を１としたとき、乾燥後の体積が0.2以上であることが好ましく、更に好ましく0.3以上である。
体積変化が0.2以上であれば、不溶性食物繊維の密度が好適であり、ドライフルーツを容易に噛み切ることができる。
【実施例】
【００４１】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
【００４２】
水分量は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した。
水分活性値は、novasina社製の「AW SPRINT TH500」を用いて測定した。
【００４３】
糖質の組成は、ゲル浸透クロマトグラフー（ＧＰＣ）分析システムを用いて測定した。
具体的には、島津製作所社製のＧＰＣ分析システム「システム名ProminenceGPC、送液システムLC20A、示差屈折率検出器RID-5A」に、昭和電工社製のポリマー系親水性相互クロマトグラフィ用カラム「Asahipak NH2P-50 4E」を組み合わせて測定した。
【００４４】
（果物（A）成形物の製造）
パインアップルを一辺10mmの立方体に切り分けパインアップル （A1）を得た。
【００４５】
（糖液(S1)の製造）
水600ｇ、スクロース300ｇ、グリセリン100ｇを容量2Lのステンレス製鍋に投入し、100℃で5分間煮て糖質を完全に溶解させ、揮発した水分を補充してスクロースの濃度30重量％、グリセリン10重量%の糖液（S1）を製造した。
【００４６】
（糖液（S2）〜（S9）、（S12）〜（S15）の製造）
配合を表１の通り変更した以外は糖液（S1）と同様の方法で、糖液（S2）〜（S9）、（S12）〜（S15）を製造した。
【００４７】
（実施例1）
（ドライパインアップル（D1）の製造）
容量2Lのステンレス製鍋にパインアップル（A1）300g、糖液(S1)450gを投入し、102℃で5分間煮込んだ。
加熱を停止し、自然冷却で30℃まで冷却した後（25℃の環境下で約2時間）、余分な煮汁を取り除き、パインアップル（preD1）を得た。
パインアップル（preD1）を、温度40℃、湿度18±3％RHの乾燥機で3日間（72時間）乾燥し、ドライパインアップル（D1）を得た。ドライパインアップル（D1）は、金属製の密閉容器に入れて20℃条件で１か月間保存した。ドライパインアップルは経時で糖が析出するなど、品質変化が生じる。このため本願におけるドライパインアップルの評価（保形性、食感、変色性）は、１ヶ月経過後品質が安定した時点で実施した。
【００４８】
（保形性評価）
ドライパインアップル（D1）を無作為に10個選択し、1mm単位で形状を測定した。
なお、パインアップルは天然物であり、形状を完全に一致させることが難しい、このため、1mm未満の単位（0.1mmオーダー等）で測定では有意な結果を得られなかった。
パインアップル（D1）の平均値は、乾燥前（パインアップル（A1））が10mm×10mm×10mm 、乾燥後が7mm×8mm×9mmであった。
パインアップルは、乾燥によって全体的に若干縮む傾向が見られ、特に乾燥機にパインアップルを置いた際の上下長が最も小さくなった（ドライパインアップル（D1）の場合には10mm→7mm）。パインアップルの自重によりパインアップルが押し潰され、縮んだと考えられる。パインアップルの保形性を評価するには、変化の大きい上下長を確認するのが最も適切と考えられる。このため、表１中には上下長のみを示している。
【００４９】
また、表１中には、体積変化も示した。具体的にはドライパインアップルの乾燥後の体積を、乾燥前の体積で割ることで測定した。例えばドライパインアップル（D1）の場合には、当初体積が1000mm3（10mm×10mm×10mm）、乾燥後の体積は512mm3（7mm×8mm×9mm）であり、表１中では0.51（小数点以下２桁まで表示）と示した。
【００５０】
（実施例2〜9、比較例1〜5）（ドライパインアップル（D2）〜（D9）、（D11）〜（D15）の製造）
配合を表1の通り変更した以外は、ドライパインアップル（D1）と同様の方法でドライパインアップル（D2）〜（D9）（実施例2〜9）、（D11）〜（D15）（比較例1〜5）を製造した。なおドライパインアップル（D11）は糖液ではなく水450gを用いた。
【００５１】
（実施例10）
（ドライパインアップル（D10）の製造）
ドライパインアップル（D13）50gを撹拌しながら、1gのグリセリンを5回（合計5g）に分けて添加し、ドライパインアップル（D10）（実施例10）を製造した。
【００５２】
（変色試験）
ドライパインアップル（D1）〜（D15）を、密閉容器に入れて、40℃、4週間静置し、パインアップルの色相を確認した。評価はドライパインアップル（D11）（スクロース、糖アルコール（B）添加なし）を基準にして評価した。
○：ドライパインアップル（D11）と比較して、同程度又はより淡い黄色である。
△：ドライパインアップル（D11）と比較して、濃い黄色に変色している。
×：ドライパインアップル（D11）と比較して、褐色又は黒色に変色している。
【００５３】
（食感試験）
ドライパインアップル（D1）〜（D15）の食感（軟らかさ、噛み切り易さ）を以下の基準に従って評価した。
（口溶け、軟らかさ）
○：口溶けが良く、軟らかい。
△：口に含んだ直後は固いが、２秒以内に糖質が口溶けして軟らかくなる。
×：３秒口に含んでいても糖質が口溶けせず固いままである。
（噛み切り易さ）
○：１回の咀嚼で噛み切ることができ、且つ歯にも付着しない。
△：２〜３回の咀嚼で噛み切ることができ、且つ歯に付着しない。
×：２〜３回の咀嚼では噛み切ることが難しい、又は歯に付着する。
（総合評価）
○：「軟らかさ」、「噛み切り易さ」いずれの評価も“○”
○△：「軟らかさ」、「噛み切り易さ」いずれかの評価が“○”、もう一方が“△”
△：「軟らかさ」、「噛み切り易さ」いずれの評価も“△”
×：「軟らかさ」、「噛み切り易さ」いずれかの評価が“×”
※総合評価で“〇△”以上が実用レベルである。
【００５４】
【表１】
0006510904.tif 000002
【００５５】
（ドライフルーツにおける糖アルコール濃度差評価）
ドライパインアップル（D1）およびドライパインアップル（D10）について、グリセリンの外面部と内面部の濃度差を測定した。具体的には、外面部と、内面部を切り分け、それぞれのグリセリン含有量を測定した(表２参照)。
内面部と外面部の濃度差（X(out)／X(in)）は、ドライパインアップル（D1）が0.84、ドライパインアップル（D10）が3.26であり、ドライパインアップル（D1）の方が、内部までグリセリンが含浸していることが確認できた。
表1における、ドライパインアップル（D1）とドライパインアップル（D10）の食感の違いは、グリセリンの内面部における濃度差（グリセリンの含浸の差）によるものだと考えられる。
【００５６】
【表２】
0006510904.tif 000003
【００５７】
ドライパインアップル（D1）〜（D10）の保形性は総じて良好だった。
食感については、ドライパインアップル（D1）、（D5）〜（D9）は総じて良好だった。
ドライパインアップル（D1）のグリセリンを、エリスリトールに変更したドライパインアップル（D2）、ソルビトールに変更したドライパインアップル（D3）およびグリセリンの添加量が少ないドライパインアップル（D4）は、ドライパインアップル（D1）と比較すると口溶けが悪く、固い食感だった。
グリセリンを後で追加したドライパインアップル（D10）については、グリセリンの浸み込みが不足しているためドライフルーツの内部が固く、噛み切るのに２〜３回の咀嚼が必要だった。
【００５８】
添加物の無いドライパインアップル（D11）及びグリセリンのみを加えたドライパインアップル（D12）は、ドライフルーツ内でスクロースの析出が起こり難いため保形性が悪く、食物繊維が密集するため噛み切り難かった。
スクロースのみを加えたドライパインアップル（D13）は、糖アルコール（B）を含有していないため、全体的に固く、軟らかさや噛み切り易さの点で劣っていた。
スクロースの代わりにフルクトースを加えたドライパインアップル（D14）は、保形性や軟らかさ（舌触り）は良好だったが、ドライフルーツ全体としで結晶化していないため歯に張り付き、噛み切り難かった。また、変色し易く意匠性が劣っていた。
また、スクロースの代わりにグルコースを加えたドライパインアップル（D15）は、糖の口溶けが悪く固い食感だった。  
【図１】
0006510904.tif 000004