【事件の表示】
　特許第３３５４５１８号「加熱殺菌済みソースの製造方法」の請求項１ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３５４５１８号の請求項１ないし３に係る特許を取り消す。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３３５４５１８号の請求項１乃至４に係る発明についての出願は、平成１１年３月２９日を出願日とする出願であって、平成１４年９月２７日にその特許の設定登録がなされ、その後、その特許について異議申立人キューピー株式会社より特許異議の申立がなされ、平成１５年８月８日に取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１５年１０月１７日に訂正請求がなされた後、平成１５年１０月３１日に再度取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１６年１月１３日に意見書が提出されたものである。
II．訂正の適否についての判断
１．訂正の内容
１）訂正前の特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「【請求項１】でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、第２加熱処理した後、容器に充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法。」を、
「【請求項１】でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、その後炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、第２加熱処理した後、容器に充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法。」と訂正する。
２）訂正前の特許請求の範囲の請求項３を削除する。
３）訂正前の特許請求の範囲の請求項４を繰り上げて特許請求の範囲の請求項３とすると共に、「請求項１〜請求項３のいずれか１項」を「請求項１又は２」と訂正する。
４）明細書の段落【００１１】を「本発明は、上記の知見に基づいて完成したものであって、その要旨は、でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、ついで前記炊き上げソースを乳化処理し、その後炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、第２加熱処理した後、容器に充填密封して加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法である。」と訂正する。
５）明細書の段落【００１３】を削除する。
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　訂正事項１）は、訂正前の請求項１に記載の「次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、第２加熱処理した後」を、「次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、その後炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、第２加熱処理した後」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものであり、訂正事項２）は 請求項３を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものであり、訂正事項３）は、訂正前の請求項３の削除に伴い、請求項を繰り上げて整理するものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものであり、訂正事項４）５）は、同1)に伴う訂正であるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
  また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議の申立についての判断
１．本件発明
　上記II．に示したように上記訂正が認められるから、訂正後の本件請求項１乃至３に係る発明（以下、「本件発明１乃至３」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１乃至３に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
「【請求項１】でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、その後炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、第２加熱処理した後、容器に充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法。　
【請求項２】第２加熱処理した後であって、加熱殺菌処理する前の炊き上げソースのかさ比重が、０．９５以上であることを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済みソースの製造方法。
【請求項３】ソースが、白色系ソースであることを特徴とする請求項１又は２項に記載の加熱殺菌済みソースの製造方法。」
２．引用刊行物に記載された発明　
　当審が平成１５年１０月３１日付で通知した取消しの理由で引用した刊行物１、２、５，７、８及び参考資料を検討する。　
　 
 刊行物１：特開平９−２８５２７７号公報
（１−１）煮込みソースの調製完了後、ペースト化処理して、該ソースの粘度を調製完了時の２０％〜８０％にまで低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌することを特徴とするレトルトソースの製造方法。（【請求項１】）
（１−２）煮込みソースの調製完了後、容器に充填・レトルト殺菌を行う前に、該煮込みソースをペースト化処理して、該ソースの粘度を低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌することにより、舌触りが滑らかで、色、テリが良く、さらに粘度の安定性が高く、かつ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトルトソースが得られた。（【０００４】）
（１−３）煮込みソースの具体例を挙げると、カレーソース、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソースなどがある。これらの煮込みソースの調製完了後の粘度は、通常２０００〜７０００ｃｐに調製するのが好ましい。なお、これらの煮込みソースをペースト化処理した後、レトルト殺菌前に、必要に応じて各ソースに適した肉類、野菜類などの具を加えることができる。（【０００５】）
（１−４）このようにして得たペースト化処理済み煮込みソースを、単独で、又は必要に応じて加える具材とともに、レトルトパウチなどの容器に充填し、レトルト殺菌を行う。このレトルト殺菌の条件は、１２０〜１２５°Ｃ、好ましくは１２１〜１２２°Ｃで、３０〜５０分間行うのが適当である。なお、レトルト殺菌に先立って脱気処理を行うと、殺菌効率が良くなると同時にテリが良くなるので好ましい。（【０００７】） 
（１−５）（実施例１）　小麦粉５７０ｇ、カレーパウダー１２０ｇ、香辛料４０ｇ及びラード６２０ｇを混合し、焙煎することにより小麦ルーを調製した。次に玉葱のみじん切り７００ｇ、ガーリック２０ｇ、ラード５０ｇを混合、焙煎し、フードミキサーにかけた後、水６００ｃｃを加えて１０分間煮込み、煮込み野菜を調製した。
　続いて、前記の小麦ルーと煮込み野菜を加え、砂糖、塩等の調味料３５０ｇ、肉エキス７０ｇ、及びトマトペースト１７０ｇに、水６００ｃｃを加えて微沸状態で煮込んだ。得られた煮込みソースの粘度は２４００ｃｐであった。続いて、煮込みソースをコミトロール及びミキサー（ワーリング社製、コマーシャルブレンダー）にかけてペースト化処理した後、１ｋｇづつレトルトパウチに充填した。このレトルトパウチを１２２°Ｃで５０分間かけてレトルト殺菌した。（【０００９】）
刊行物２：特開平１０−３２７８２２号公報 
（２−１）ソース状食品の乳化破壊を防止する手段のひとつとして、均質化処理を施すことが挙げられる。しかし、小麦粉を主体とするソース状食品は、均質化処理によって粘度が著しく低下し、ソースとして好適な物性が得られないのである。また、ソースの粘度が低下すると、加熱中あるいは保存中に乳化が破壊され、見た目に暗いソースとなってしまう。（【０００３】）
刊行物５：「缶・びん詰、レトルト食品製造流通基準（ＧＭＰ）マニュアル」、昭和５９年１１月改訂版発行、社団法人日本缶詰協会、８４〜１０１頁　
（５−１）缶・びん詰、レトルト食品の製造において使われる脱気、という用語は１）食品の組織内のガス２）パッキングメディア（液汁等）に溶存しているガス及び３）ヘッドスペース（上部空隙）部分の空気を除去することを意味する。（９２頁第２２〜２４行）
（５−２）缶・びん詰、レトルト食品いずれの場合でも封入空気量が多いと、加熱殺菌中の熱伝導が悪くなり、場合によっては殺菌不足になることもある。（９６頁第２７〜２８行）
（５−３）容器に商品を充填したあと、仮巻締して容器ごとエキゾーストボックスで一定時間加熱脱気する方法と、食品を前もって加熱しておき、品温が熱いうちに容器に充填し直ちに密封するいわゆる熱間充填法に大別される。後者は果汁缶詰、びん詰め一般及びレトルト食品一般に採用されている方法で、特別に脱気だけを目的とする装置は不要であり、しかも脱気効果が大きい。・・・加熱脱気法は、パッキングメディムに溶存している空気や食品中のガスの除去にはとくに効果のあるすぐれた脱気法である。（９７頁第２７〜９８頁第６行）
刊行物７：「総合食品事典（第三版）」、昭和４９年１月５日第三版改第１刷発行、東京同文書院、８０９〜８１０頁
（７−１）  ぶーる・まにえ：小麦粉とバターをまぜ合わせてねったものを、ソースなどに加えて即席の＜とろみづけ＞（リエゾンの一種）を行うこと。
刊行物８：「調理用語辞典」、昭和６３年３月５日第一版改第４刷発行、社団法人　全国調理師養成施設協会、８９４頁
（８−１）   ブール・マニエ：バターとコムギ粉をよく練り混ぜたもの、各種煮込み料理、ソース、ポタージュなどのつなぎ（とろみづけ）として用いられる。
参考資料：実験成績証明書（平成１５年６月６日）実験者　キューピー株式会社　研究所研究二部　竹内正俊
（９−１）刊行物１の実施例１記載の方法により製した煮込みソースのかさ比重は、０．９７であった。
３．対比・判断
（本件発明１について）
   本件発明１と上記刊行物１に記載された発明とを比較すると、後者の小麦粉とラードは、夫々前者のでん粉、油脂に相当するから、両者は、「でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、容器に充填密封し、加熱殺菌処理する加熱殺菌済みソースの製造方法」である点で一致し、相違する点は、前者が、乳化処理後、炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、第２加熱処理するのに対して、後者にはこの点が記載されていない点である。
　そこで、この相違点について検討する。
　まず、「乳化処理後、でん粉を添加」する点について検討すると、本件発明１において、乳化処理後、炊き上げソースに、さらにでん粉を添加する理由は、炊き上げソースの乳化処理により低下した粘性を再びソースに付与し、ボリューム感を付与し、殺菌処理後のソースを乳化安定するためである。
  しかるに、（２−１）に、小麦粉を主体とするソース状食品は、均質化処理によって粘度が著しく低下し、加熱中あるいは保存中に乳化が破壊されることが記載されているから、均質化処理即ち乳化処理によりソースの粘度が低下し、乳化が不安定になるという課題は本件出願前に既に知られていたことである。
　一方、ソースのとろみづけ即ち粘性付与のために、澱粉を主成分とするブール・マニエを添加することはソース製造における慣用手段である（必要なら、（７−１）（８−１）参照）から、炊き上げソースの乳化処理によって低下した粘性を再びソースに付与し、ボリューム感を付与し、殺菌処理後のソースを乳化安定するという公知の課題を解決するために、乳化処理後、炊き上げソースに、さらにでん粉を添加することは当業者が容易になし得るところである。
　また、乳化処理後にでん粉を添加することにより当業者の予期し得ない格別の効果を奏するものでもない。
  なお、特許権者は、平成１６年１月１３日提出の意見書において、「炊き上げソースに、さらにでん粉」を添加する発想は出てこない旨主張しているが、特許権者も認めるように、「ブール・マニエは一般的な食品材料であり、本件特許の出願前から、ソースやスープにとろみが不足している場合に、最後の仕上げとして即席のとろみ付けをする場合に広く一般的に用いられている周知慣用技術である」のだから、炊き上げソースを乳化処理した後に粘性付与のためにでん粉を添加することは、当業者が容易に想到しうるところである。
　また、本件明細書【００１０】記載のとおり、ソース類を製造するにあたり、均質化処理後のソース原料に穀粉を添加し加熱処理して糊化させることは、特開平８−２９４３７５号公報にも記載されており、当分野において本件特許の出願前から知られていることでもある。
　次に、「乳化処理後、第２加熱処理する」点について検討すると、上記刊行物１には、（１−４）記載のとおり、レトルト殺菌に先立って脱気処理を行うと、殺菌効率が良くなることが、記載されている。
　そして、レトルト食品の脱気法として加熱脱気も慣用手段である（必要なら、（５−１）（５−２）（５−３）参照）から、乳化処理後、第２加熱処理することも、当業者が容易になし得るところである。
　したがって、本件発明１は、上記刊行物１、２、５，７、８に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものである。
（本件発明２について）
   本件発明２は本件発明１の加熱殺菌済みソースの製造方法において、第２加熱処理した後であって、加熱殺菌処理する前の炊き上げソースのかさ比重が、０．９５以上であるとするものであるが、（９−１）記載のとおり、上記刊行物１の実施例１記載の方法により製した煮込みソースのかさ比重は、０．９７であり、澱粉の添加や、加熱脱気処理をすれば炊き上げソースのかさ比重は増えることはあっても減ることはないと考えられるから、本件発明１と同様の理由により、本件発明１は、上記刊行物１、２、５，７、８に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものである。
（本件発明３について）
   本件発明３は、本件発明２，３の加熱殺菌済みソースの製造方法において、ソースが、白色系ソースであるものであるが、（１−３）記載のとおり、上記刊行物１に記載された発明もホワイトソースを含むものであるから、本件発明１、２と同様の理由により、本件発明３は、上記刊行物１、２、５，７、８に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものである。
４．まとめ
　以上のとおりであるから、訂正後の本件請求項１乃至３に係る発明は、上記刊行物１、２、５，７、８に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、本件発明１乃至３に係る特許は、特許法２９条第２項の規定に違反してされたものである。
  したがって、本件発明１乃至３に係る特許は、特許法第１１３条第２号に該当し、取り消されるべきものである。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１６年２月２３日（２００４．２．２３）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
加熱殺菌済みソースの製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、次いで前記炊き上げソースを乳化処理し、
その後当該炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、
　【請求項２】　第２加熱処理した後であって、加熱殺菌処理する前の炊き上げソースのかさ比重が、０．９５以上であることを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌済みソースの製造方法。
　【請求項
３
又は２
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、加熱殺菌済みソースの製造方法に関する。さらに詳細には、ミキサー、ホモジナイザー等の乳化手段で乳化処理することにより、均一な外観と、なめらかな舌触りを有するきめの細かいソースであって、所定の殺菌価が達成された加熱殺菌済みソースを製造する方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来から、小麦粉ルウに加水し、野菜、肉および調味料などを加えて炊き上げたソースを、パウチなどの容器に充填密封し、レトルト殺菌処理することにより、常温で長期間保存可能なソースを製造することが普及しており、カレーソース、パスタソースなどのさまざまな種類のソースが提供されている。
　【０００３】
　ところで、一般に、ソースの品質は、風味、乳化安定性、色調、粘性あるいはソースのなめらかさ等を評価することにより決められる。このうち、ソースのなめらかさは、きめが細かく、舌触りのなめらかなものほど優れた品質のソースであると評価される。本出願人もまた、煮込みソースの調製完了後、ミキサー、ホモジナイザー、あるいはコロイドミルなどの摩砕装置でペースト処理し、ソースの粘度を調整完了時の２０〜８０％にまで低下させ、容器に充填密封し、レトルト殺菌することにより、舌触りがなめらかで、乳化安定性の優れたレトルトソースを製造する方法を発明し、これを特許出願している（特開平９−２８５２７７号）。
　【０００４】
　しかし、本発明者らは、上記発明により得られるソースでは満足できず、さらにきめの細かい、なめらかなソースを提供する必要性を感じた。そこで、上記発明において、さらに高度にソースをペースト化処理した。これにより、上記製法発明によって得られるソースよりも食感のなめらかなレトルトソースを得た。ところが、このソースの保存試験を行ったところ、所定の殺菌価に達しておらず、保存性に問題のあるソースが含まれていることが判明した。所定の殺菌価に達しなかった原因は、ペースト化処理時のソースのエアがみであると考えられる。なお、加熱殺菌条件をより高温長時間とすることによって、上記エアがみの顕著なソースであっても所定の殺菌価に達するように殺菌する方法がある。しかし、この方法によると、ソースが褐変、または風味が劣化するという問題が発生するため、高品質のソースを提供できないおそれがある。
　【０００５】
　また、上記ソースはペースト化処理の結果、粘性が低くなる。このためソースの乳化が不安定であった。特に、ホワイトソースまたはクリームシチューなどの白色系のソースを製造するにあたって、上記のペースト化処理を施した場合には、当該ソースの色調は暗くなり、透き通ったソースになるという問題があった。
　【０００６】
　このように、ミキサーあるいはホモジナイザー等の混合または乳化手段によりペースト化処理した非常になめらかな舌触りを有するきめの細かなソースであって、風味および外観が良好な所定の殺菌価を達成した加熱殺菌済みソースを製造する方法は、今までのところ知られていない。
　【０００７】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明の目的は、非常にきめが細かく、なめらかな舌触りを有するソースであって、所定の殺菌価を確実に達成してなる加熱殺菌済みソースの製造方法を提供することにある。
　【０００８】
　【課題を解決する手段】
　上記課題を解決するために、本発明者が検討を重ねた結果、炊き上げソースを、ミキサーあるいはホモジナイザーなどの乳化手段を用いて乳化処理し、加熱殺菌処理する前に、上記ソースに加熱処理を施すことにより、上記課題を解決することができるという知見を得て、本発明を完成させた。
　【０００９】
　また、上記乳化処理を施したソースは、粘性が非常に低く、乳化が不安定であった。そこで、本発明者が検討を重ねたところ、上記乳化処理後、加熱殺菌処理を行う前にでん粉を添加することにより、乳化安定性の高い加熱殺菌済みソースを製造することができるという知見も得た。
　【００１０】
　なお、特開平８−２９４３７５号公報には、油脂分、乳成分及び／又は水分からなる混合物に対し第１均質化処理を行い、得られる均質化混合液に穀粉を添加し、加熱処理して低度に糊化させ、次いでこの加熱糊化処理した混合液に対し第２均質化処理を施す工程を有するソース類の製造方法に係る発明が記載されている。さらに上記公報には、ソース類を製造するにあたり、均質化処理後のソース原料に穀粉を添加し、加熱するという構成が記載されている。また、第２均質化処理後に、更に加熱して充分に糊化させてソース類を製造することも記載されている。しかし、上記公報には、均質化処理したソースを加熱殺菌処理する前に、上記ソースを加熱処理するという構成が一切記載されておらず、本発明の上記課題を解決することができるという効果も記載されていない。
　【００１１】
　本発明は、上記の知見に基づいて完成したものであって、その要旨は、でん粉、油脂および水を含むソース原料を第１加熱処理して炊き上げソースを調製し、ついで前記炊き上げソースを乳化処理し、
その後当該炊き上げソースに、さらにでん粉を添加し、
　【００１２】
　また、本発明の別の要旨は、第２加熱処理した後であって、加熱殺菌処理する前の炊き上げソースのかさ比重が、０．９５以上であることを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法である。
　【００１４】
　また、本発明の別の要旨は、上記加熱殺菌済みソースが、白色系のソースであることを特徴とする加熱殺菌済みソースの製造方法である。
　【００１５】
　【発明の実施の態様】
　本発明が対象とするソースは、でん粉、油脂および水を含み、必要により乳原料、各種調味料を含むものであって、例えば、ベシャメルソース又はブルーテソースなどのホワイトソース、クリームソース、ブラウンソース、カレーソース、、デミグラスソース、トマトソースなどが挙げられる。特に本発明は、上記ホワイトソース、クリームソースなどの白色系のソースを製造するのに好適である。
　【００１６】
　本発明では、まず、でん粉、油脂および水を含むソース原料を加熱し、混合することにより炊き上げソースを調製する。本発明では、この炊き上げソース調製時の加熱を、第１加熱処理という。第１加熱処理は、上記でん粉をα化させ、これによって炊き上げソースに粘性を付与する処理である。この第１加熱処理は、ソース原料に含まれるでん粉が完全、又はほぼ完全に糊化するまで行うことが好ましい。
　【００１７】
　上記第１加熱処理後の炊き上げソースは、原料が均一に分散し、適度な粘性を有する状態となる。第１加熱処理後の炊き上げソースの粘性は、調製するソースの種類等により異なるが、８００ｃｐ〜２０００ｃｐであることが好ましい。これによって、最終的に乳化安定性の優れた、なめらかな舌触りを有するきめの細かなソースを得ることができる。また、上記ソースが、ホワイトソース等の白色系の色を有するソースである場合には、第１炊き上げ処理で８００ｃｐ〜２０００ｃｐに調整することにより、当該ソースは特に白さが優れたものとなる。なお、本明細書におけるソースの粘性は、ソースの品温が６０刧の時に測定したものである。
　【００１８】
　上記ソース原料に含まれるでん粉は、第１加熱処理時に膨潤し糊化し得るものであればよく、ソースの風味等に応じて適宜選択すればよい。例えば、コーンスターチ、小麦粉でん粉、もち米でん粉、馬鈴薯でん粉、あるいはこれらのα化でん粉、架橋でん粉、さらには上記でん粉の加水分解物などが挙げられ、これらを二種以上併用してもよい。また、でん粉単独で用いる以外に、小麦粉、とうもろこし粉、もち粉等のでん粉を含む穀粉類を、上記でん粉として添加してもよい。上記ソース原料に含まれるでん粉の量は、使用するでん粉の種類および、対象とするソースの種類により異なるが、炊き上げソースの粘性が８００〜２０００ｃｐとなる量であることが好ましい。
　【００１９】
　上記ソース原料に含まれる油脂は、ソースの風味に応じて適宜添加すればよく、その種類は制限されない。例えば牛脂、豚脂等の動物性油脂、あるいは菜種油、コーン油、やし油、オリーブ油、ごま油などの植物性油脂などを用いればよい。また、ソース原料に含まれる油脂の量も、所望により調整すればよく、特に制限されない。
　【００２０】
　なお、上記ソース原料には、必要に応じて野菜ペースト、みじん切りした野菜、あるいは肉類、各種エキス、糖類、塩類、香辛料等の各種調味料など、ソースに一般的に用いられている食品原料を加えてもよい。
　【００２１】
　次いで、上記炊き上げソースを乳化処理する。本発明の乳化処理の目的は、上記炊き上げソースに含まれる油滴を微細化し、これをソース中に均一に分散させること、および炊き上げソース中の原料片を微細化して、ソースのきめを細かくすることにある。
　【００２２】
　本発明では、乳化処理後のソース中に存在する油滴の大きさが微小であるほどよい。特に、ホワイトソースなどの白色系のソースは、油滴が微小化されることにより白度が高くなり、これによって際立った白さを有するソースが得られる。一方、乳化処理後のソース中に比較的径の大きな油滴を多く含む場合には、最終的に得られるソースは乳化安定し難く、見栄えの悪いソースとなる傾向にある。
　【００２３】
　また、本発明では、乳化処理後のソースに含まれている原料片の大きさが、微小であるほどよい。原料片を微小にすることにより、舌触りがなめらかで、きめの細かいソースが得られる。乳化処理後の上記原料片の大きさは、１３０μｍ以下であることが好ましい。乳化処理後のソース中に１３０μｍよりも大きな原料片がソース全量の１重量％以上存在する場合、ソースがざらざらした食感となりやすいからである。
　【００２４】
　炊き上げソースの乳化処理は、上記の目的を達成し得る乳化手段を用いて行えばよく、特に制限はない。例えば、ミキサー等の混合手段、ホモジナイザー等の均質化処理手段、コロイドミル、微粒摩砕機またはコミトロール（商品名、アーシャルジャパン社製）などの微粉砕又は摩砕手段が挙げられる。本発明では、上記装置として、コミトロールを使用することが好ましい。上記コミトロールは、回転羽根が壁面ブレードに原料片を押し付け、さらにブレード間の段差およびクリアランスによって、上記原料片を特定粒径以下の粒子形状に摩砕するという特徴を有する装置である。なお、本発明にいう乳化処理は、上記した乳化手段による物理的作用によるものである。ただし、上記乳化処理とともに、乳化剤を添加して、ソースの乳化安定性をさらに向上させることもできる。
　【００２５】
　上記乳化処理によりソースの粘性は低下する。きめの細かい、なめらかなソースであるほど、上記の粘性低下が顕著となる。本発明では、乳化処理後のソースの粘性を、ソース炊き上げ時の粘性の２０％未満まで低下させることが好ましい。上記乳化処理によって、ソース炊き上げ時の粘性の２０％未満となるまでソースの粘性を低下させた場合、このソースは非常にきめが細かく、舌触りもなめらかである。また、白色系のソースにあっては、非常に白度の高いソースとなる。
　【００２６】
　次いで、乳化処理後のソースに第２加熱処理を施す。本発明の特徴のひとつは、ソースの加熱殺菌処理前に加熱処理を施すことによって、上記乳化処理後のソース中の気泡を除去し、後工程の加熱殺菌時にソースが所定の殺菌価を得ることができる点にある。上記第２加熱処理は、ソース気泡を除去することができればよいが、ソースのかさ比重が０．９５以上、さらには０．９８〜１．００になるまで気泡を除去する行うことが好ましい。かさ比重が０．９５未満の場合には、上記第２加熱処理を施した場合でも、ソースが所定の殺菌価を達成し難い傾向にある。
　【００２７】
　本発明のもうひとつの特徴は、乳化処理後のソースに上記第２加熱処理を施す前または当該加熱処理時であって、加熱殺菌処理を施す前に、当該ソースにでん粉を添加することにある。これによって、上記乳化処理時に低下した粘性をソースに付与し、好適なボリューム感を付与することができ、殺菌処理後のソースを乳化安定させることができる。本発明では、乳化処理後のソースに上記でん粉を添加した後、第２加熱処理することにより、乳化処理後のソースの粘性を、６００ｃｐ〜２５００ｃｐ、さらには８００ｃｐ〜２０００ｃｐに調整することが好ましい。６００ｃｐ未満では、ソースのボリューム感に欠け、色調が暗くなる傾向にある。一方、ソースの粘性が２５００ｃｐを超えると、ソースに含まれるでん粉の量が多くなり、でん粉の風味によってソースの風味が阻害されるおそれがある。さらに、ソースの粘性が２５００ｃｐを超える場合には、加熱殺菌時のソースの流動性が小さく、容器内壁と接するソースに焦げが生じるおそれがある。なお、乳化処理後のソースに添加するでん粉は、ソース炊き上げ時に添加するでん粉とは別に添加されるものである。
　【００２８】
　上記でん粉の種類および量は、第２加熱処理によってソースが所望の粘性に達すればよく、制限されない。例えば６００ｃｐ〜２５００ｃｐの粘性を有するソースであれば、ソース全量に対して小麦粉でん粉またはとうもろこしでん粉を２重量％〜８重量％、さらには４重量％〜６重量％添加すればよい。また、でん粉の種類は、第１加熱処理時にソース原料に含まれるでん粉として上記したものから、適宜選択して用いればよい。
　【００２９】
　本発明により、ホワイトソース等の白色系のソースを製造する場合には、上記の乳化処理後であって、第２加熱処理する前にでん粉の添加を行うことが好ましい。上記乳化処理が施されたソースは、高度に乳化した状態となるものの粘性が低い。従って、乳化が不安定である。このため、特に白色系のソースにあっては、保存期間が長くなるほどソースの透明感が増し、商品価値が低下する。そこで本発明は、乳化処理後の白色系ソースにでん粉を添加し、第２加熱処理することにより、上記乳化処理後のソースでも乳化安定するので、長期間保存しても際立った白さを維持した白色系ソースを提供することができる。
　【００３０】
　上記第２加熱処理後、ソースを単独で、あるいは具材とともにレトルトパウチなどの耐熱性の容器に充填密封し、加熱殺菌処理する。加熱殺菌条件は、ソースの保存性を考慮して適宜設定すればよい。例えば、常温で１年以上保存し得るソースを製造する場合には、公知のレトルト殺菌機を用いて、Ｆ０＝４以上に相当する加熱殺菌を施せばよい。
　【００３１】
　上述した本発明の加熱殺菌済みソースの製造方法は、カレーソース、シチューソース、スパゲッティソースなど、でん粉、油脂および水を含む原料からなるあらゆる種類のソースの製造に適用できる。特に、本発明は、クリームシチュー、クラムチャウダー、クリームスパゲティソース、ホワイトソースなどの白度の高いものが好ましい白色系のソースを製造するのに好適である。以下、本発明を実施例により説明する。
　【００３２】
　【実施例１】
　小麦粉３重量部、油脂２重量部をフライパンで１２０刧に加熱焙煎して小麦粉ルウ５重量部を調製した。次に、上記小麦粉ルウに、野菜ペースト１０重量部、乳原料、食塩、粉末エキス、チーズ粉末からなる粉体調味料１５重量部、水７０重量部を９５刧で５分間加熱し、小麦粉中のでん粉を略完全にα化して、炊き上げホワイトソース１００重量部を得た。このソースの粘性は１２００ｃｐ（測定温度６０刧、以下同様）であった。次に、上記炊き上げホワイトソース１００重量部をコミトロールに投入して乳化処理を行った。この乳化処理により、ソースに含まれている原料片は大半が１２０μｍ以下の大きさとなった。また、この乳化処理後のホワイトソースのかさ比重は０．７０で、その粘性は３００ｃｐであった。
　【００３３】
　次いで、上記乳化処理後のホワイトソースに、とうもろこしでん粉１重量部を添加し、９５刧、１０分間加熱処理して、でん粉を略完全に糊化させた。加熱処理後のホワイトソースの粘性は８００ｃｐであった。また、この加熱処理終了後のホワイトソースのかさ比重は、０．９８であった。上記加熱処理終了後、上記ホワイトソース１００重量部をレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌器に投入して１２２刧、４０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。これによって、レトルトホワイトソース１００重量部を得た。
　【００３４】
　その後、パウチを開封してホワイトソースを皿に移し替えてその外観を見たところ、油滴が均一に分散しており、際立った白さを有していた。ソースの白度を測定したところ、７８．０であった。なお、この白度は、色差計（日本電色（株）社製、ＳＺ　ｏｐｔｉｃａｌ　ｓｅｎｎｓｏｒ）により測定した。
　【００３５】
　また上記ソースを食したところ、舌触りがなめらかで、ボリューム感があった。次に、上記したものと同一の加熱殺菌済みホワイトソースを１０個作製し、３５刧の雰囲気で１４日間保存試験した。１４日経過後、各パウチを開封し、ソースの状態を確認したところ、保存試験対象の１０個のホワイトソースはいずれも菌的な変敗がなかった。
　【００３６】
　【実施例２】
　コーンスターチ１．５重量部、油脂３重量部、乳原料１５重量部、玉ねぎ５重量部、ベーコン３重量部、調味料５重量部および水６７重量部を９５刧に達温後５分間加熱し、クラムチャウダーソースを炊き上げた。このソースの粘性は、８４０ｃｐ（測定温度６０刧）であった。次に、上記炊き上げソースをコミトロールに投入して乳化処理を行った。この乳化処理により、ソースに含まれている原料片は大半が１２０μｍ以下の大きさとなった。また、この乳化処理後の炊き上げソースのかさ比重は０．７０で、その粘性は１５０ｃｐであった。
　【００３７】
　次いで、上記乳化処理後の炊き上げソースに、馬鈴薯でん粉１重量部を添加し、９５刧、１０分間加熱処理して、でん粉を略完全に糊化させた。加熱処理後のクラムチャウダーソースの粘性は８００ｃｐであった。また、この加熱処理終了後のクラムチャウダーソースのかさ比重は、０．９８であった。上記加熱処理終了後、上記クラムチャウダーソース１００重量部をレトルトパウチに充填密封し、レトルト殺菌器に投入して１２２刧、４０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。これによって、レトルトクラムチャウダーソース１００重量部を得た。
　【００３８】
　その後、パウチを開封してクラムチャウダーソースを皿に移し替えてその外観を見たところ、油滴が均一に分散しており、良好な乳化状態を維持していた。また上記ソースを食したところ、舌触りがなめらかで、ボリューム感があった。次に、上記したものと同一の加熱殺菌済みクラムチャウダーソースを１０個作製し、３５刧の雰囲気で１４日間保存試験した。１４日経過後、各パウチを開封し、ソースの状態を確認したところ、保存試験対象の１０個のクラムチャウダーソースはいずれも菌的変敗がなかった。
　【００３９】
　【比較例１】
　コミトロールによる乳化処理を行わなかった点を除いて実施例１と同様にしてホワイトソースを調製した。このソースは、実施例１品に比べてざらつきが感じられた。また、このソースの白度を実施例１と同じ方法で測定したところ、６９．１であり、実施例１品よりも暗い色調であった。
　【００４０】
　【発明の効果】
　本発明の加熱殺菌済みソースの製造方法によれば、きめの細かいなめらかな舌触りを有するソースであって、確実に殺菌処理が施され、保存性の優れたソースを製造することができる。また、加熱殺菌前のソースにでん粉を添加し、第２加熱処理することにより、ボリューム感のある加熱殺菌済みソースを製造することができる。
　【００４１】
　特に本発明は、ホワイトソース、クリームソースなどの白色系のソースに好適であり、従来品よりも際立った白さを有するソースを提供することができる。