【事件の表示】
　特許第３２７２４５３号「飲食品風味の維持改良方法」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３２７２４５３号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３２７２４５３号の請求項１ないし２に係る発明についての出願は、平成５年２月２６日に特許出願され、平成１４年１月２５日にその特許の
設定登録がなされ、その後、日本香料工業会及び株式会社ヤクルト本社より特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１５年９月４日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項１を、
「【請求項１】飲食品特有の香味を有する飲食品において、ホエータンパク質分離物を該飲食品に０．０１〜０．１％添加して該飲食品特有の香味の揮散防止をすることを特徴とする飲食品風味の維持改善方法。」に訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項２を、
「【請求項２】異味異臭を有する飲食品において、ホエータンパク質分離物を該飲食品に０．０１〜０．１％添加して該飲食品の異味異臭のマスキングをすることを特徴とする飲食品風味の維持改善方法。」に訂正する。
（ｃ）明細書の段落【００２３】を、
「【参考例１】
　下記表３に示す原料を、５０℃にて溶解、均質化した後、９５℃、３０分の殺菌処理を行い、直ちに５０℃に冷却した。」に訂正する。
　
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）及び（ｂ）は、請求項１及び２に記載の「ホエー蛋白質、ホエー蛋白質濃縮物、ホエータンパク質分離物の少なくともひとつ」及び「飲食品に添加」を、それぞれ「ホエータンパク質分離物」及び「飲食品に０．０１〜０．１％添加」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする明細書の訂正に該当する。
　上記訂正事項（ｃ）は、上記（ａ）及び（ｂ）の訂正に伴い、ホエー蛋白質濃縮物を用いる「実施例２」を「参考例１」とするものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記訂正事項（ａ）ないし（ｃ）は、新規事項の追加に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び第３項で準用する特許法第１２６条第２項及び３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立
ア．本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１ないし２に係る発明（以下、「本件発明１ないし２」という。）は、上記訂正に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし２に記載された事項により特定される次のとおりのものである。
「【請求項１】飲食品特有の香味を有する飲食品において、ホエータンパク質分離物を該飲食品に０．０１〜０．１％添加して該飲食品特有の香味の揮散防止をすることを特徴とする飲食品風味の維持改善方法。
【請求項２】異味異臭を有する飲食品において、ホエータンパク質分離物を該飲食品に０．０１〜０．１％添加して該飲食品の異味異臭のマスキングをすることを特徴とする飲食品風味の維持改善方法。」
　
イ．日本香料工業会よりの特許異議申立
（１）申し立ての理由の概要
　異議申立人は、甲第１号証ないし甲第５号証を提出し、本件発明１ないし２は、甲第１号証ないし甲第５号証に記載された発明と同一であるか、あるいは当該発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであり、特許法第２９条第１項第３号に該当し、もしくは同法同条第２項の規定により、特許を受けることができないものであるから、特許を取り消すべきと主張している。
　
（２）各甲号証記載の発明
　甲第１号証（乳技協資料　Ｖｏｌ．３５、Ｎｏ．３、１９８５）には、「１）乳製品　………使用されるホエイ固形分は、アイスクリーム、シャーベットで２〜４％添加でボディー、組織、風味が改良される。」（１２頁右欄１３〜１８行）、「３）果汁飲料　………分離ホエイ蛋白濃度は３〜４％で、粘度、風味の点では４％が限度であるという。
………アメリカのＦｌｏｒｉｄａ　Ｃｉｔｒｕｓ　Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ社では、果汁に１〜６％の酸可溶性ホエイ蛋白質と可溶性澱粉を添加し、保存性やテクスチャーに優れたストレート飲料以外に、粉末や濃縮品としても利用できるものを開発している。」（１４頁左欄９行〜右欄２行）、「５）ベーカリー類　ホエイ粉がベーカリー用として好ましい性質を示すのは、主としてパン等へのアミノ酸、ミネラルの栄養強化のほか、フレーバー、味、色沢、組織の改良に奇与することである。」（１４頁右欄下３行〜１５頁左欄２行）、及び「６）菓子類　………また、菓子の表面をホエイ蛋白粉でコーテイングして焼くと、色の仕上り、組織、フレーバーがよく、保存性もよくなることから使用されている。………ビスケットに１０％のホエイ粉を加えた場合には、組織、風味、保存性も良好であるという報告もある。」（１５頁左欄１６行〜２９行）と記載されている。
  甲第２号証（月刊フードケミカル　Ｖｏｌ．３、Ｎｏ．６、１９８７）には、「（１）畜産加工品　ハムにはいろいろな種類があるが、なかには…………、ＷＰＣ、………などが使用されるものがある。これらは製品の食感を向上させ、離水を防止するために使用され、また脂肪の乳化安定性を良好にする。」（４７頁左欄１０行〜１５行）と記載され、各種飲食品に対するＷＰＣの添加量に関し、畜産加工品には６％、ドレッシングに０．５％（表１１）、オレンジジュースには４．２１％（表１２）、ヨーグルトに０．５％（表１３）、ホイップトッピングに１％、その他ミルクプリンに０．３％添加する具体例が記載されている。
　甲第３号証（特公平５ー５２１６７号公報）には、「ホエイ蛋白濃縮物と糖質とを含む溶液を殺菌し、乳酸発酵させ、安定剤を含有する糖液と甘性ホエイとをこれに混合し、殺菌を施すことを特徴とする、ホエイ発酵飲料の製造方法。」（特許請求の範囲）、「乳等省令に定める乳製品乳酸菌飲料の規格に適合するように通常のホエイ粉（甘性ホエイ粉）のみを主原料として乳酸発酵飲料を製造しようとすると、………………乳酸菌飲料としては濃厚感が過剰で、また灰分量が高いので塩味が強過すぎ、飲用には不向きである。などの問題点があった。」（１頁２欄８行〜２２行）、及び「（実施例）………出来上がった製品は爽やかなヨーグルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感じられなかった。」（２頁３欄２０行〜４欄２行）と記載されている。
　甲第４号証（特許第２７２１５１９号公報）には、「乳清蛋白質分離物を含ませ、ｐＨ４．２以下とする酸性蛋白質水性物の製造法。」（請求項１）、「本発明は消化性がよく、清涼感に富む高蛋白質含有の酸性蛋白質水性物の製造法を提供しようとするものである。」（１頁１欄末行〜２欄２行）、「実験例２　乳清蛋白質分離物３．９％の水性液８７部に、レモン果汁５部、又はリンゴ果汁５部、………加えて、」（２頁４欄２８行〜３３行）、及び「実施例２　水１９４．８ｇに乳清蛋白質１ｇ、１／５濃縮透明リンゴ果汁４ｇ、及び５０％乳酸０．２ｇを加えて溶解した水性液１４０℃、５秒間殺菌し、１０℃に冷却した後、………瓶詰、密栓した。このものは極めて透明性かつ安定性に富んだ。炭酸ガスを含む酸性蛋白質性物である炭酸飲料が得られた。」（３頁６欄１８〜２５行）と記載されている。
　甲第５号証（特許第２８３８２８４号公報）には、「粉末状のホエー蛋白濃縮物を水に溶解し５〜２０時間放置して水和した後、固形分率で０．５〜２０％含有させ、かつ実質的に配合された脂肪を含有させないことからなる低脂肪冷菓。」（請求項１）、及び「硬化したものを室温にて数分解凍した後、食したところ、脂肪をほとんど含んでいないにもかかわらず、市販の脂肪を８〜１０％程度含んでいる冷菓と同様な濃厚でクリーミーな風味を呈した。」（３頁５欄３５行〜３８行）と記載されている。
　
（３）当審の判断
　＜２９条１項３号、２項違反について ＞
　本件発明１及び２において飲食品に添加する「ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）」は、ホエー中の蛋白のみをイオン交換樹脂により吸着分離したものであって、蛋白含量が９０％以上に高められ、脂肪や乳糖が１％以下となるように精製されたものと認められるところ、甲第１号証には、ホエイ固形分をアイスクリームやシャーベットに２〜４％添加することで風味が改良されること、分離ホエイ蛋白や酸ホエイ粉末を果汁飲料に蛋白濃度が３〜４％となるように添加すること、ホエイ粉をベーカリー類や菓子類に添加することでフレーバーが改善されることが記載されているが、甲第１号証において用いる上記「ホエイ固形分」、「分離ホエイ蛋白」、「酸ホエイ粉末」及び「ホエイ粉」は、上記の如く技術的に定義される「ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）」とは、固形成分の組成が全く異なり、別異の物というべきである。
　したがって、ホエイ固形分やホエイ粉を添加することで飲食品の風味やフレーバーが改善されることが甲第１号証に記載されているとしても、これらとは全く組成の異なる「ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）」においても同等の効果が奏されると直ちにいうことはできず、まして、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することで、飲食品特有の香味の揮散を防止し、飲食品の異味異臭をマスキングすることが、甲第１号証の記載に基づいて当業者において容易に想到し得るということはできない。
　甲第２号証には、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）を畜産加工品、ドレッシング、オレンジジュース、ヨーグルト、ホイップトッピング、ミルクプリン等の各種飲食品に添加することが、甲第３号証には、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と糖質を含有する溶液に乳酸菌を接種して培養し、更に、この発酵乳に甘性ホエイ粉末含有液を添加して飲料を製造すること、及び出来上がった製品は爽やかなヨーグルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感じられなかったことが、甲第５号証には、粉末状のホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）を水に溶解し５〜２０時間放置して水和した後、固形分率で０．５〜２０％含有させて低脂肪冷菓を製造することがそれぞれ記載されているが、これらの刊行物には、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）について触れるところはなく、まして、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することで、飲食品特有の香味の揮散を防止し、飲食品の異味異臭をマスキングすることを示唆する記載は何もない。
　甲第４号証には、リンゴ果汁又はレモン果汁にホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を３．９％配合してなる果汁飲料、及びホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．５％配合してなる炭酸飲料が記載されているが、その添加割合は、本件発明１及び２において限定する添加量の数値範囲とは明らかに相違する。
　更に、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）の使用目的をみても、甲第４号証に記載の発明は、牛乳、もしくは脱脂粉乳などの乳製品の水性液が使用されていた従来公知の酸性蛋白質水性液では、蛋白質が酸変性して凝集、分離、沈殿して安定な酸性蛋白質水性液が得られなかったという問題点を、蛋白質源としてホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を選択することにより解決したもので、本件発明１及び２の上記使用目的とは明らかに相違する。
　甲第４号証には、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することにより、飲食品特有の香味の揮散を防止し、飲食品の異味異臭をマスキングするという本件技術思想を示唆する記載は何もない。
　そして、本件発明１ないし２は、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　してみると、本件発明１ないし２は、甲第１号証ないし甲第５号証に記載された発明と同一であるということはできず、また、甲第１号証ないし甲第５号証に記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものということもできない。
　
ウ．株式会社ヤクルト本社よりの特許異議申立
（１）申し立ての理由の概要
　異議申立人は、甲第１号証ないし甲第２号証を提出し、本件発明１ないし２は、甲第１号証ないし甲第２号証に記載された発明であるか、もしくは当該発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第１項第３号の規定に該当し、もしくは同法同条第２項の規定により、特許を受けることができないものであり、また、本件明細書中には記載不備があり、本件発明１ないし２に係る特許は、特許法第３６条第４項及び同条第５項第１号の規定に違反してされたものであるから、取り消すべきであると主張している。
　
（２）各甲号証記載の発明
　甲第１号証（特開平１−２７７４４９号公報）には、「分離ホエータンパク質（以下Ｗ．Ｐ．Ｉ．という。）と乳清ミネラル（以下Ｗ．Ｍ．）を併用添加することにより強力なゲルを形成し、これを食品に応用利用することにある。」（１頁左下欄１０行〜１４行）と記載され、その実験例１には、分離ホエータンパク質（Ｗ．Ｐ．Ｉ．）を２％添加して製造したハンバーグ（試料Ｎｏ．１）が示されており、このハンバーグの風味が良いことが記載されている。
　甲第２号証（特開昭６１−１７０３４１号公報）には、「ホエイ蛋白濃縮物と糖質とを含む溶液を殺菌し、乳酸発酵させ、安定剤を含有する糖液と甘性ホエイとをこれに混合し、殺菌を施すことを特徴とする、ホエイ発酵飲料の製造方法。」（特許請求の範囲）、「乳等省令に定める乳製品乳酸菌飲料の規格に適合するように通常のホエイ粉（甘性ホエイ粉）のみを主原料として乳酸発酵飲料を製造しようとすると、………………乳酸菌飲料としては濃厚感が過剰で、また灰分量が高いので塩味が強過すぎ、飲用には不向きである。などの問題点があった。」（１頁２欄８行〜２２行）、及び「（実施例）………出来上がった製品は爽やかなヨーグルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感じられなかった。」（２頁３欄２０行〜４欄２行）と記載されている。
　
（３）当審の判断
　＜２９条１項３号、２項違反について＞
　甲第１号証は、分離ホエータンパク質（ＷＰＩ）と乳性ミネラルを併用添加して、強力な弾性を持つゲル状食品を製造する方法に係わるものであるが、そこには比較例として、分離ホエータンパク質（Ｗ．Ｐ．Ｉ．）のみを２％添加して製造したハンバーグ（試料Ｎｏ．１）が記載されているが、その添加量は、本件発明１及び２において限定する「０．０１〜０．１％」とは明らかに相違する。
　確かに、異議申立人が指摘するとおり、甲第１号証には、分離ホエータンパク質（Ｗ．Ｐ．Ｉ．）のみを添加して製造したハンバーグの食感、風味が、無添加のハンバーグに比べて良好であることが、比較例として開示されているが、飲食品の「風味」とは、香気、食感、味覚等の種々の要素を総合したものであることを考慮すると、甲第１号証の上記記載からホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することにより、飲食品特有の香味の揮散を防止し、飲食品の異味異臭をマスキングするという本件発明１ないし２の構成を想到することは、当業者において困難である。
　甲第２号証には、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と糖質を含有する溶液に乳酸菌を接種して培養し、更に、この発酵乳に甘性ホエイ粉末含有液を添加して飲料を製造すること、及び出来上がった製品は爽やかなヨーグルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感じられなかったことが記載されているが、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）について触れるところはなく、まして、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することにより、飲食品特有の香味の揮散を防止し、飲食品の異味異臭をマスキングすることを示唆する記載は何もない。
　そして、本件発明１ないし２は、ホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を０．０１〜０．１％添加することにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　してみると、本件発明１ないし２は、甲第１号証ないし甲第２号証に記載された発明と同一であるということはできず、また、甲第１号証ないし甲第２号証に記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものということもできない。
　
　＜３６条４項、５項１号違反について＞
　異議申立人は、「本件明細書の実施例に唯一記載されているグレープフルーツ飲料やヨーグルトは異味異臭を有する飲食品には該当せず、したがって、請求項２に記載されている「異味異臭を有する飲食品」が、どのような飲食品を指すのか本件明細書中に具体的に記載がないことになり、当業者が容易にその実施をすることができない」旨主張している。
　上記主張について検討すると、グレープフルーツジュースが苦味を有することは、本件明細書の段落００２２に明記されているし、特許権者が提出した乙第１号証（桜井芳人編「総合食品事典（新訂版）昭和４６年３月１５日、東京同文書院、第２０８〜２０９頁」）にも、グレープフルーツは酸味が強く苦味がある旨明記されている。
　上記苦味が異味に相当し、グレープフルーツ飲料が本件発明１ないし２における「異味異臭を有する飲食品」に該当することは明らかである。
　また、ヨーグルトには、アセトアルデヒド臭、醗酵臭、エグ味、苦味等を有するものが存在することは、本件特許の出願時当業者において周知であり（例えば、特開平４ー１０８３３４号、特開平３ー４７０３５号、特開昭５９ー２２４６５０号公報等参照。）、本件明細書の実施例２に記載のヨーグルトが本件発明１ないし２における「異味異臭を有する飲食品」に該当することは明らかである。
　本件の請求項２に記載の「異味異臭を有する飲食品」がどのような飲食品を指すのかは明確であり、本件明細書の記載に基づいて当業者が容易にその実施することができるものであり、本件明細書には、異議申立人が主張するような記載不備はない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び提出した証拠によっては、本件の請求項１ないし２に係る発明の特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件の請求項１ないし２に係る発明の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１５年１０月７日（２００３．１０．７）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
飲食品風味の維持改良方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　飲食品特有の香味を有する飲食品において、
ホエータンパク質分離物
０．０１〜０．１％
　【請求項２】　異味異臭を有する飲食品において、
ホエータンパク質分離物
０．０１〜０．１％
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、飲食品風味の維持改良方法に関するものであり、更に詳細には、利用目的に応じ、ホエー蛋白質やその誘導体を飲食品に添加することにより、飲食品特有の香味の揮散を防止し、また、飲食品の苦味、渋味、特異臭等の異味異臭をマスキングする等、飲食品の各種風味を維持及び／又は改良する方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　食品の香味の揮散防止を目的として、従来より、デンプンを微生物由来の酵素で作用させて得られる環状オリゴ糖（サイクロデキストリン；環を構成するブドウ糖分子の数の違いによりα−、β−、γ−サイクロデキストリンの種類がある）が知られており、商業化されている。
　【０００３】
　また、食品の苦味、渋味、特異臭などの異味異臭をマスキングすることを目的として、上記サイクロデキストリンの他、ウーロン茶抽出物（主成分カテキン）、マルトール、エチルマルトール等の香気成分が用いられている。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　従來より、食品の香味の揮散防止を目的として用いられてきたサイクロデキストリンは、その疎水性の環状分子内（内径５〜１０オングストローム）に香気性化合物を包接することによりその効果を発現し得るものである。従って、サイクロデキストリンにより包接し得る香気性化合物は、その大きさが１０オングストローム以下で、しかも疎水性物質に限定される、という欠点を有する。また、サイクロデキストリン自体も独特の甘味を帯びているため、食品に添加し得る量も限定されてしまう。本発明は、これらの問題点の解決を目的とする。
　【０００５】
　また、食品の苦味、渋味、特異臭などの異味異臭のマスキングに用いるサイクロデキストリン、ウーロン茶抽出物、マルトール、エチルマルトール等は、その効果が顕著に現われる場合もあるが、多くの場合、その独特の風味により食品それ自体の風味を変質させてしまう。本発明は、これらの問題点の解決を目的とする。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、これらの問題点を解決するためになされたものであって、飲食品風味の維持改良を実施するには、食品危害のおそれのある食品添加物の使用は好ましくなく、安全性の高い物質を使用することとし、そこで安全面では全く問題のない食品ないし食品由来の物質に着目した。
　【０００７】
　そして莫大な数の食品ないし食品由来物質の中から、ホエー、特にホエー蛋白質及びその誘導物質にはじめて着目し、鋭意検討の結果、これらの物質に飲食品の風味を広く維持及び／又は改良できるという卓越した作用を有することをはじめて発見した。
　【０００８】
　そのうえ、ホエー蛋白質、ホエー蛋白質濃縮物等は、本来、牛乳の主要成分である乳蛋白質の一部であるため、その風味がすぐれているだけでなく、あらゆる飲食品に添加しても飲食品本来の風味を損うことがない。また、サイクロデキストリンのように、香味性化合物の大きさや、その親水性、疎水性の別も問わずに飲食品へ広範に利用することが可能である。
　【０００９】
　また、ホエー蛋白質またはホエー蛍白質濃縮物は、必須アミノ酸であるＬ−リジン、Ｌ−システイン、Ｌ−シスチンを多く含有した蛋白質であり、それらの食品への添加は栄養学的にも有意義である。
　【００１０】
　これらのホエー蛋白質やその誘導物質が本来有しているすぐれた性質と、今回、本発明者らによって新たに発見された飲食品の香味揮散防止、飲食品の異味異臭のマスキングその他飲食品の各種風味を広く維持、改良できるという新規な作用とを有機的に結合し、更に詳細な検討を行った結果、本発明の完成に至ったものである。
　【００１１】
　本発明においてはホエー蛋白質、その誘導物質及び／又はその処理物を使用する。ホエー蛋白質の誘導物質は、ホエー蛋白質を濃縮、分離、変性、分画、沈澱その他各種処理して得たホエー蛋白質誘導物質を広く指すものであって、下記するホエー蛋白質濃縮物やホエー蛋白質分離物のみに限定されるものではない。
　【００１２】
　ホエー蛋白質濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下「ＷＰＣ」ということもある）は、チーズやカゼインを製造する際に副生してくるホエーを濃縮し、結晶する乳糖を分離した液の乾燥処理物を指称するものである。そしてこのＷＰＣはその含有物の３５〜８０％が蛋白質で、そのうち約６０％がβ−ラクトグロブリンで、約２０％がα−ラクトアルブミンであり、更に約１３％が免疫グロブリンからなっており、通常は中性である。
　【００１３】
　ホエー蛋白質分離物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ、以下「ＷＰＩ」ということもある）は、ＷＰＣとは区別されるものであって、ＷＰＣよりも高純度に分離された未変性ホエー蛋白質であり、灰分、脂肪、炭水化物がずっと少なくなっている。特に脂肪分は１％以下と少なく申し分ない素材である。また、ＷＰＩはそれ自身の風味、色調も極めて希薄であり、飲食品添加剤としては非常に用いやすい。さらにＷＰＩは、蛋白質が未変性であるため、水への溶解性も高く、また酸性領域においても高い溶解性を保っている。
　【００１４】
　処理物とは、ホエー蛋白質、その誘導物質を濃縮、ペースト化、乾燥、あるいは希釈その他各種処理して得た処理物を広く指すものである。
　【００１５】
　これらのホエー蛋白質等は、飲食品の製造工程中及び／又は製品に添加すればよく、加熱処理や冷却処理によっても、その作用効果には影響がない。その添加量にも格別の限定はないが、０．０１〜１０％の使用量で、香気成分の保持、異味異臭のマスキング等飲食品風味の維持改良効果が充分に奏される。ホエー蛋白質等は、既述のように無味無臭であって飲食品に格別の風味を付与するものではないので、上記使用量以上使用しても何ら差し支えはない。
　【００１６】
　本発明は、飲食品に広範に適用できる点でも特徴的であり、各種の飲料、果汁、発酵食品、醸造食品、乳製品、魚肉製品、畜肉製品、加工食品、その他各種の食品に広く適用することができる
　【００１７】
　以下、本発明を実施例により更に詳しく説明する。
　【００１８】
　【実施例１】
　下記表１の処方に従ってグレープフルーツ飲料を調合し、６５℃にて１０分間、加熱殺菌を行い、直ちに５℃以下に冷却した。これらのサンプルについて、ホエー蛋白質分離物未添加のサンプルＮｏ．１を対照として、サンプルＮｏ．２およびサンプルＮｏ．３につき、２点識別法による官能検査を実施した。官能検査は、熟練官能検査員３０名により実施された。一方、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３のサンプルを紙容器に密封充填後、わずかに容器の一部を開封して、１０℃にて１週間、および１０℃にて２週間、静置保存したサンプルについて、上記と同様に官能検査を実施した。
　【００１９】
　【００２０】
　これらの官能検査の結果を、下記表２に示した。
　【００２１】
　【００２２】
　上記結果から明らかなように、サンプルＮｏ．２〜Ｎｏ．３とも、グレープフルーツジュース特有の苦味はホエー蛋白質分離物を０．１％添加することにより、強く抑制され、全体にまろやかな風味の飲料となった。一方、香りの強さについては、サンプルＮｏ．２の場合、殺菌直後は対照のサンプルよりも香りの強さは弱いものの、１０℃にて長期保存するに従って、むしろその香気は対照よりも強く感じられるようになった。この傾向は殺菌直後の香りの強さを対照のサンプルと比較したサンプルＮｏ．３で顕著であった。これは、ホエー蛋白質を含有しない対照サンプル中の香気成分が、空気中に急激に揮散して、その含有量の損失をきたしているのに対して、ホエー蛋白質を含有するサンプルＮｏ．２、およびＮｏ．３中の香気成分は、ホエー蛋白質によって強く保持される結果、香気成分が極めて緩慢に空気中に揮散しているために他ならない。
　【００２３】
　【
参考例１
　下記表３に示す原料を、５０℃にて溶解、均質化した後、９５℃、３０分の殺菌処理を行い、直ちに５０℃に冷却した。
　【００２４】
　【００２５】
　これに、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ＩＡＭ−１０４７とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＡＴＣＣ−１１８４２の混合培養バルクスターター（脱脂乳培地）を２ｋｇ添加し、充分に混合した後、殺菌済の９０ｃｃ容鼠のビンに充填し、４５℃で３時間発酵した。その後、直ちに冷蔵庫に移し、５℃に冷却して酸度０．９％のヨーグルトを製造した。
　【００２６】
　得られたヨーグルトを５℃に１週間保存した。保存後の風味は、発酵乳の好ましい風味はそのまま保存されており、一方、好ましくない臭は消失していて、全体として製造直後のヨーグルトよりも更に美味なヨーグルトとなっているのが確認された。
　【００２７】
　【発明の効果】
　本発明によれば、ホエー蛋白質、その誘導物質等を使用することにより、飲食品特有の香りの揮散を防止したり、異味異臭をマスキングしたり、飲食品の風昧を広く維持、改良することができる。
　【００２８】
　しかも本発明は、天然物又はその由来物を使用するため、安全性がきわめて高いばかりでなく、広く各種の飲食品に対しても適用することができ、この点においても卓越している。