【事件の表示】
　特許第３３４５５８５号「こく味の優れた食品」の請求項１に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３３４５５８５号の請求項に係る特許を維持する。
【理　由】
 Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３３４５５８５号の請求項１乃至４に係る発明についての出願は、平成１０年７月３日に特許出願され、平成１４年８月３０日にその特許権の設定登録がなされ、その後、須藤梓美より請求項１に対して特許異議の申立てがなされ、請求項１に対して取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１５年９月１８日に訂正請求がなされたものである。
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたトリュフ抽出物及び／又はポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を含むこく味の優れた食品（但し、ガーニッシュ・トリュフを除く）。」を、
「ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を含むこく味の優れた食品（但し、ガーニッシュ・トリュフを除く）。」と訂正する。
(2)明細書の段落【０００６】(特許公報２頁第３欄第４２行〜第４９行)に係る記載、
「本発明は以上の知見に基づいてなされたものであって、その要旨は、トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたトリュフ抽出物及び／又はポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を含むこく味の優れた食品（但し、ガーニッシュ・トリュフを除く）。」を、
「本発明は以上の知見に基づいてなされたものであって、その要旨は、ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を含むこく味の優れた食品（但し、ガーニッシュ・トリュフを除く）。」と訂正する。
 
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
  訂正事項(1)は、１）請求項１に記載の「トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたトリュフ抽出物及び／又はポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物」を、「ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物」に限定するものであるから、 訂正事項(1)は、特許請求の範囲の減縮に該当し、また、訂正事項(2)は、訂正事項(1)に伴うものであって、明りょうでない記載の釈明に該当する。
　また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、下記甲第１号証を提出し、訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたもであるから、特許法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができないと主張している。
甲第１号証：特開昭５８ー７１８５６号公報
２．判断
　訂正後の本件請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、上記訂正請求により訂正された特許請求の範囲の請求項１に記載された事項により特定される、以下のとおりのものである。
　「ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を含むこく味の優れた食品（但し、ガーニッシュ・トリュフを除く）。」
　特許異議申立人須藤梓美の提出した甲第１号証刊行物を検討すると、甲第１号証刊行物には、「大豆又はその誘導物に麹を加えて発酵熟成させ、得られた熟成物に糖類のカラメルを混合し、該混合物を結着剤と共に加熱して固化するガーニッシュ・トリュフを製造する」（請求項１）こと、「製品としたときの風味を改良するためブランデー、天然の香辛料及びトリュフの缶詰製造時に副生する煮汁等を、少々添加し商品価値を向上さす等の手段は適宜実施してよいものである。」（公報第３頁右上欄第５行〜９行）こと、「本発明の製品は、総てのフランス料理全般に使用して好結果を得る」（公報第３頁右下欄第１９行〜２０行）ことが記載されている。
  そこで、本件発明と甲第１号証刊行物に記載された発明とを比較すると、上記訂正後の本件請求項１に係る発明は、「ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物。」を必ず含有する食品となったが、甲第１号証刊行物には、「ポルチーニを減圧雰囲気下で油を除く溶媒を用いて加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物。」を含有する食品は記載されていないし、また、それを示唆する記載もない。
  そして、本件発明は、ポルチーニ抽出物を含有することにより、食品に優れたこく味を付与することができると共に、良好なワインの風味を付与することができるという、明細書記載の格別の効果を奏するものである。
　したがって、本件発明は、甲第１号証刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるものとはいえない。
　
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１５年９月２５日（２００３．９．２５）
【訂正の要旨】
審決（決定）の【理由】欄参照。
（５４）【発明の名称】
こく味の優れた食品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】
　ポ
　【請求項２】　トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出処理（但し、油を溶媒とする場合を除く）することにより得られたトリュフ抽出物を０．０００１重量％〜１重量％含む請求項１に記載のこく味の優れた食品。
　【請求項３】　ポルチーニを減圧雰囲気下で加熱抽出処理する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物を０．０００１重量％〜１重量％含む請求項１に記載のこく味の優れた食品。
　【請求項４】　食品にワイン様の風味を付与するための、トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出（但し、油を溶媒とする場合を除く）することにより得られたトリュフ抽出物及び／又はポルチーニを減圧雰囲気下で加熱抽出する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたポルチーニ抽出物の使用。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、こく味の優れた食品に関する。さらに詳細には、デミグラスソース、シチュー、各種ソース類などの、特に煮込み調理を行うことによってこく味が付与される食品であって、優れたこく味を有する食品に関する。また、ワインを全く、又はほとんど含んでいないにもかかわらず、充分なワイン風味を有する食品に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来から、食品にこく味を付与するか、あるいは増強することにより、食品の品質を向上させることが行なわれている。上記食品として、例えばデミグラスソースがある。このデミグラスソースは、フランス料理をはじめとする西洋料理に用いられる基本ソースのひとつである。上記ソースは、黒味を帯びた深い褐色の光沢のある外観を呈し、好ましいこく味を有する。またその用途は、主に牛、子牛、羊肉のステーキ、牛肉の煮込み料理などの肉料理、野菜の煮込み料理などである。上記デミグラスソースを用いた料理は、デミグラスソースを用いない料理に比べて優れた香気と複雑な風味を有する、高級感のある料理になる。また、風味的に変化のあるデミグラスソースを作るために、高級食材とされるトリュフを刻んで加えることも行なわれている（桜井芳人編「総合食品事典第六版」、同文書院平成６年３月４日発行、ドミグラスソースの項目を参照）。
　【０００３】
　特に、上述のトリュフを含むデミグラスソースは優れた芳香を有しており、これを用いた料理は、非常に香り立ちが良好である。しかし、ソースの調製は手間と時間がかかるだけでなく、高度な技術も要求される。従って、上記デミグラスソースは容易に作り得るソースではなかった。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、上述の問題を解決し、こく味の優れた食品を提供することを目的とする。
　【０００５】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者が検討を重ねた結果、対象食品にトリュフの抽出物を含むことにより、上述の問題を全て解決し得ることを見出した。また、上記食品にポルチーニの抽出物を含む場合にも、上記問題の解決が可能であることも見出した。さらに、上記トリュフ抽出物及びポルチーニ抽出物を併用した場合には、こく味に加えて香り立ちも優れた食品が得られるという知見も得た。さらに、上記トリュフ抽出物、又はポルチーニ抽出物を含む上記食品は、意外なことに、こく味が付与されるだけではなく、ワインを全く、あるいはほとんど添加しないにもかかわらず、ワイン様の芳香を有するという知見も得た。
　【０００６】
　本発明は以上の知見に基づいてなされたものであって、その要旨は
、ポ
　【０００７】
　また本発明の別の要旨は、上記こく味の優れた食品であって、トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出処理する（但し、油を溶媒とする場合を除く）ことにより得られたトリュフ抽出物を０．０００１重量％〜１重量％含むことを特徴とするこく味の優れた食品である。
　【０００８】
　また本発明の別の要旨は、上記こく味の優れた食品であって、ポルチーニを減圧雰囲気下で加熱抽出処理（但し、油を溶媒とする場合を除く）することにより得られたポルチーニ抽出物を０．０００１重量％〜１重量％含むことを特徴とするこく味の優れた食品である。
　【０００９】
　また本発明の別の要旨は、食品にワイン様の風味を付与するための、トリュフを減圧雰囲気下で加熱抽出（但し、油を溶媒とする場合を除く）することにより得られたトリュフ抽出物及び／又はポルチーニを減圧雰囲気下で加熱抽出（但し、油を溶媒とする場合を除く）することにより得られたポルチーニ抽出物の使用である。
　【本発明の実施の態様】
　【００１０】
　本発明が対象とする食品は、こく味が付与又は増強されることにより、風味が良好となるものであればよく、特に煮込み調理を行うことによってこく味が付与される食品に好適に用いることができる。例えば、カレーソース、シチューソース、デミグラスソースなどの調味ソース類、牛肉又は豚肉などの肉類、根菜、豆類又は葉菜などの野菜類を煮込んだ煮込み料理等の食品が挙げられる。これらの他、本発明における食品には、上記食品を製造するために用いる食品素材も含むものであり、例えばフォン、ブイヨン、コンソメなどのスープストック、調理用のソースなどが挙げられる。
　【００１１】
　本発明の特徴は、上記食品がトリュフ抽出物、又はポルチーニ抽出物、あるいは両者を含むという点にある。これによって、こく味の要求される食品に望ましいこく味を付与することができる。さらには、上記食品に、ワイン風味をも付与することができる。したがって、ワインを全く添加しないか、あるいはワインを微量添加するだけで、充分なワインの風味を有する食品を得ることができる。
　【００１２】
　トリュフは、主にヨーロッパで生産される塊状の菌類であり、じゃこうに類似する独特の香気を有し、非常に高価な食材として用いられるものである。本発明では、トリュフに分類される菌類の抽出物であれば、いずれも使用することができるが、夏トリュフ、ペリゲートトリュフ、ピエモントリュフなどの抽出物を使用することが好適である。
　【００１３】
　上記トリュフの抽出物を得るにあたっては、加熱抽出等の公知の抽出方法を上記のトリュフに適用すればよく、特にその方法が制限されるわけではない。ただし、トリュフ特有の香気を損なわないようにするために、減圧雰囲気下で加熱抽出処理することが好ましい。減圧雰囲気下で加熱することにより、低温で加熱処理を行うことができ、これによってトリュフの香気成分の飛散を抑制し得るからである。また、上記トリュフ抽出物は、抽出段階で高度に濃縮された状態にあるが、この濃縮状態にあるトリュフ抽出物を、さらに膜濃縮、減圧濃縮など公知の濃縮手段により、濃縮して使用してもよい。
　【００１４】
　トリュフ抽出物の含有量は、食品のこく味の質と強さに応じて任意に調整すればよく、食品の全量に対して、０．０００１重量％〜１重量％、さらには０．００１重量％〜０．１重量％となるように添加することにより、トリュフ抽出物を含まない食品に比べて、こく味と、こく味以外の味とのバランスが良好となる。また、トリュフ抽出物を上記の量を含む食品は、ワイン様の芳香を有するものとなる。
　【００１５】
　またポルチーニは、ヨーロッパでは第一級品として扱われる食用きのこであり、非常に高価な食材である。その香気は、マツタケに類似するとも評されるが、本質的にはマツタケの香気とは異なり、独特のものである。上記ポルチーニの抽出物は上述のトリュフと同様、ポルチーニに抽出処理を施し、これによって得られたポルチーニ抽出物を使用すれば良く、必要によりその濃縮物を使用することも可能である。
　【００１６】
　ポルチーニ抽出物の含有量は、食品のこく味の質と強さに応じて任意に調整すればよく、食品の全量に対して、０．０００１重量％〜１重量％、さらには０．００１重量％〜０．１重量％となるように添加することが、上記ポルチーニ抽出物を含まない従来品に比べてこく味のバランスが良好であり、ワイン様の芳香を有するものとなる。
　【００１７】
　本発明は、上述の食品であればいずれにも適用することができるが、特にデミグラスソースに適用することが好ましい。デミグラスソースは、煮込み調理を行うことにより風味、特にこく味を表現するものであり、かつ風味の調製が困難な食品であるが、本発明によれば、容易にこく味を付与することができる。また、デミグラスソースを工業的に大量生産する場合には、さらに風味の微妙な調製が困難となるが、本発明によれば、上記の場合にもこく味の調製が容易である。以下、本発明をデミグラスソースに適用した例を挙げて説明する。
　【００１８】
　デミグラスソースは、常法により調製すればよく、その調製方法としては次が例示される。まず、デミグラスソースのベースとして用いられる上記エスパニョルソースを調製する。エスパニョルソースの調製方法としては、例えば以下の方法が挙げられる。すなわち、カット処理した牛のすね肉、鶏がらなどの肉類を、その表面に若干焦げが付く程度に焙煎し、次いで上記肉類、骨、別に焙煎処理したミルポワ、及び白ワインを加えてなる混合物を加熱する。ミルポワとは、カット処理された香辛野菜と香辛料との混合物である。この加熱混合物と、これとは別に調製した褐色のルウとを、肉類と骨を加熱して得られたフォンドボーを加えてのばし、ミルポワ、ブーケガルニを添加して弱火で数時間加熱処理する。ブーケガルニとは、香辛野菜の混合物のことである。また、フォンドボーとは、肉料理に用いられる濃厚な煮汁で、子牛の骨とすね肉を抽出処理することによって得ることができる。上記加熱処理中に生じるあく及び脂肪は、通常除去される。次いで、シノワ（目の細かいこし器）を用いて夾雑物を除去する。以上の工程によって、エスパニョルソースが得られる。これをさらに煮詰めることによってデミグラスソースを製造する。
　【００１９】
　また、別の方法として、上記エスパニョルソースに、さらにフォンドボーを添加して加熱し、さらに追い汁としてフォンドボーを加えたものをのばし、時間をかけて加熱する。この加熱中に、「あく」と脂肪の浮きが生じるので、これらを除去する。時間をかけて煮詰めることにより、最終的に得られるデミグラスソース中の固形分の比率が高くなる。これによって、色調の深みと光沢を有し、味が濃厚なデミグラスソースが得られる。
　【００２０】
　上記デミグラスソースには、ショ糖、食塩などの調味料などを添加することによって風味に変化をつけてもよい。また、本発明は、トリュフ抽出物又はポルチーニ抽出物、あるいは両方を食品に添加することによって、ワイン様の風味を付与することができる。さらにワイン様の風味を強調する場合には、食品全体の酸味が強くならない範囲において、別途少量のワイン又はワイン濃縮物などを添加することも可能である。この場合、上記ワインの添加量は任意であるが、本発明によれば、従来品よりも少ない量のワインを添加するだけで、所定の力価のワイン様の風味を付与することができる。また、必要に応じて、小麦粉、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、増粘多糖類などの粘性付与剤を添加しても良い。
　【００２１】
　本発明では、上述したトリュフ抽出物及び／又はポルチーニ抽出物をさまざまな食品に用いて、こく味を付与するか又は増強することができる。特に、食品にワインを添加した際に感じられるワインの芳香を上記食品に付与する場合に好適に用いることができる。通常、食品にワインの香りを付与するにあたっては、ワイン、ワイン濃縮物又はワイン濃縮物粉末などのワイン原料を添加するという方法が採り入れられている。しかし上記の方法によれば、ワインの香りが充分に強く感じられる程度まで上記ワイン原料を添加した場合に、酸味が強くなる傾向にある。このため、食品全体の風味のバランスが崩れるおそれがある。しかし、本発明によれば、トリュフ抽出物及び／又はポルチーニ抽出物を用いることにより、酸味を強くすることなく、こく味及びワイン様の風味を付与又は増強することができる。以下、実施例により、本発明について説明する。
　【００２２】
　【実施例１】
　表１に記載した原料を９０℃で加熱混合してビーフシチュールウを調製し、これに４００重量部の水を加えて、ビーフシチューソースを調製した。このビーフシチューソースは、優れたこく味を有するものであり、またワインを添加した時に感じられるワインの風味が強く感じられたが、酸味は感じられなかった。酸味が感じられず、ワインの風味が感じられたことにより、ビーフの風味が引き立てられ、非常に美味なビーフシチューソースであった。
　【００２３】
　【実施例２】
　表１に記載の配合により、実施例１と同様にしてビーフシチューソースを調製した。このビーフシチューソースは、優れたこく味を有するものであり、またワインを添加した時に感じられるワインの風味が強く感じられたが、酸味は感じられなかった。酸味が感じられず、ワインの風味が感じられたことにより、ビーフの風味が引き立てられ、非常に美味なビーフシチューソースであった。
　【００２４】
　【実施例３】
　表１に記載の配合により、実施例１と同様にしてビーフシチューソースを調製した。このビーフシチューソースは、優れたこく味を有するものであり、またワインを添加した時に感じられるワインの風味が強く感じられたが、酸味は感じられなかった。酸味が感じられず、実施例１と同様にしてワインの風味が感じられたことにより、ビーフの風味が引き立てられ、非常に美味な高級感のあるビーフシチューソースであった。
　【００２５】
　【比較例１】
　表１に記載の配合により、実施例１と同様にしてビーフシチューソースを調製した。このビーフシチューソースは、実施例１〜実施例３に比べてこく味が不足しているように感じられた。また、ワインの風味は感じられなかった。従って、実施例１〜実施例３品に比べて、全体的に風味が弱く感じられた。
　【００２６】
　【比較例２】
　表１に記載の配合により、実施例１と同様にしてビーフシチューソースを調製した。このビーフシチューソースは、ワインの風味が強く感じられたものの、同時にワインに起因する酸味も強く感じられた。このため、ビーフシチューソース全体の味のバランスが崩れており、実施例１〜実施例３品に比べて美味には感じられなかった。
　【００２７】
　【表１】
　【００２８】
　【発明の効果】
　本発明によれば、特に煮込み調理を行うことによってこく味が付与される従来の食品に比べ、優れたこく味を付与することができる。また本発明によれば、上記食品にワインを少量添加するか、あるいは全く添加しない場合であっても、良好なワインの風味を付与することができる。