(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱湯を注加して喫食する加工食品に利用される黒ゴマの色移り防止方法であって、当該黒ゴマは、ミョウバン、グルコン酸銅又はグルコン酸亜鉛から調製される、アルミニウム、銅又は亜鉛を含有する水溶液に浸漬した後、乾燥することによって製造されることを特徴とする黒ゴマの色移り防止方法。
【請求項２】
前記加工食品が即席麺である請求項１に記載の黒ゴマの色移り防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は熱湯を注加した場合に、他の食品成分への色移りが低減された黒ゴマの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
黒ゴマは種々の食品に使用される有用な食材である。また、黒ゴマは加工食品に利用されることも多い。例えば、熱湯を注加して喫食する即席麺や即席ライス等に利用される場合も多くある。
ここで、黒ゴマが加工食品の表面に接触した状態で、熱湯を注加する等の調理をすると、黒ゴマが有する色素が接触している加工食品に色移りして、当該加工食品に黒ゴマ由来の黒い斑点状の色が付与されるという場合がある。
この現象は単に黒ゴマが有する色素が加工食品に色移りしたであり、品質上、何らの問題があるものではない。しかし、消費者の嗜好にもよるが、このような色の変化を好まない場合もある。
【０００３】
黒ゴマに関する先行技術については、黒ゴマの有する色素を利用して、黒ゴマから色素（アントシアニン）を効率的に抽出することを目的とする先行技術が開示されている（特許文献１）。
このような状況の下、本願発明者らは上記のような黒ゴマを加工食品と接触した状態での熱湯による色移りを低減する方法として、鉄成分を含む塩類を用いた黒ゴマの製造方法を開発した（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2006-158347
【特許文献２】特願2014-259869  特許文献２に記載の技術は、黒ゴマの色移りを防止するための優れた方法である。一方、当該発明は、金属として鉄に限られているため、種々の目的から他の金属塩を用いることが望まれる場合もある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本願発明者らは上述のように熱湯を注加する際に、黒ゴマが接触する食品に対して黒ゴマからの色移りを防止する方法を、鉄成分を含む塩類以外を用いて実現することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者らの鋭意研究の結果、常法により製造した黒ゴマについて、鉄以外の金属について検討を行った。その結果、アルミニウム、銅、亜鉛より選択される一種以上の金属を含有する金属塩を含有する水溶液に浸漬した後に、乾燥することで、黒ゴマと加工食品を接触した状態で熱湯を注加しても黒ゴマの色移りを制御することができることを見出し、本願発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“常法により製造した黒ゴマを、アルミニウム、銅、亜鉛より選択される一種以上の金属を含有する金属塩を含む水溶液に浸漬することを特徴とする黒ゴマの製造方法。”、である。
【０００７】
また、当該金属塩を含有する水溶液は、ミョウバン、グルコン酸銅又はグルコン酸亜鉛を用いて水溶液としたものを利用するのが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記金属塩が、ミョウバン、グルコン酸銅又はグルコン酸亜鉛から選択される一種以上の金属塩である請求項１に記載の黒ゴマの製造方法。”である
【０００８】
次に、本出願人は、請求項１又は請求項２の製造方法で製造される色移りの低減した黒ゴマ自体も意図する。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項１又は２に記載の製造方法により製造される黒ゴマ。”、である。
【０００９】
さらに、本出願人は、当該黒ゴマを含む加工食品自体についても意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
“請求項３に記載の黒ゴマを含む加工食品。”、である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本願発明の実施の形態について説明する。但し、本願発明は以下の実施の形態に限定されない。
【００１１】
─常法により製造された黒ゴマ─
本願発明にいう“常法により製造された黒ゴマ”とは、通常の方法で収穫され、一般的な手法に従って焙煎されたものをいう。尚、本願発明の黒ゴマについて産地、焙煎方法等は特に限定されない。例えば、産地については東南アジア、アフリカ、南米を含む世界中いずれでも可能である。さらに、焙煎方法については、一般的な焙煎方法であれば可能である。すなわち、例えば、熱風焙煎、直火焙煎のいずれでも可能である。
【００１２】
─アルミニウム、銅、亜鉛より選択される一種以上の金属を含有する金属塩─
本発明においては、黒ゴマを、アルミニウム、銅、亜鉛より選択される一種以上の金属を含有する金属塩を含有する水溶液に浸漬する必要がある。ここで、当該金属塩を含有する水溶液は種々のタイプの水溶液を利用することができる。具体的には、アルミニウム、銅、亜鉛成分を含む塩類、すなわち、ミョウバン（カリミョウバン、アンモニウムミョウバン等）、グルコン酸銅又はグルコン酸亜鉛、などが挙げられる。このような成分を含む金属塩類から調製される水溶液を用いることができる。
本発明にいう金属塩を含有する水溶液について度は、特に限定されないが、概ね、金属塩濃度として、０．００１重量％（≒１０ｐｐｍ）程度以上あると好適である。また、好ましくは、０．０１重量％（≒１００ｐｐｍ）程度以上である。
【００１３】
─浸漬の方法、時間等─
アルミニウム、銅、亜鉛より選択される一種以上の金属を含有する金属塩を含有する水溶液に黒ゴマを浸漬する際の浸漬の方法としては、種々の方法が採用される。前記金属塩を含有する水溶液を準備して、当該水溶液に黒ゴマを投入しても良い。また、所定の容器に黒ゴマを収納して置き、当該収納容器に前記金属塩を含有する水溶液を注いで浸漬してもよい。浸漬の状態は黒ゴマの表面が水溶液内に浸されれば十分である。
また、浸漬中に適宜、全体を撹拌して黒ゴマの表面が水溶液に十分接触するようにするのが好ましい。
次に、浸漬の時間であるが、金属塩の濃度にもよるが常温で１０分〜数時間であればよく、金属塩を含む水溶液の金属塩の濃度が低い場合には、浸漬の時間を延ばすことが効果的である。また、逆に短時間の浸漬としたい場合には、金属塩の濃度を上げればよい。
【００１４】
─乾燥する─
浸漬後の黒ゴマを乾燥する。乾燥の方法は特に限定されないが、通常、上述の浸漬後の黒ゴマから水分を切ってから、所定の容器等に収納して乾燥するとよい。乾燥方法は特に限定されず、自然乾燥、熱風乾燥のいずれでも可能である。熱風乾燥の場合、乾燥条件は特に限定されないが、通常、常温（２２℃）〜１００℃程度で３０分〜半日程度の乾燥を行う。また、好ましくは、常温（２２℃）〜５０℃程度で６０分〜半日程度である。
【００１５】
─乾燥後の黒ゴマの包装等─
本発明により製造された黒ゴマは、小袋に封入して加工食品に添付等して、喫食時に開封して利用するというスタイルを利用することができる。また、黒ゴマは、七味唐辛子の構成成分でもあるため、本発明により製造された黒ゴマを混合して七味唐辛子を調製してもよい。
さらに、例えば、即席麺に利用する場合においては、小袋に入れて別袋としておく他にも、粉末スープに混合しておいてもよい。また、上述のように七味の成分として用いて七味のみを別袋として用いることもできる。また、特に、即席カップ麺においては、別袋とはせずに、カップ内の乾燥された麺塊とともに併存させておいてもよい。
【００１６】
─本発明の利用できる食品─
本発明により製造される黒ゴマは熱湯を注加して喫食する種々の食品に利用することができる。すなわち、黒ゴマと食品成分が接触している状態で、熱湯等の高温の水分が存在する状態であれば適用できる。
具体的には、即席麺や即席ライス等の加工食品に好適に利用することができる。例えば、即席カップ麺であると、カップ状の容器内に乾燥された麺塊が封入されており、喫食者は当該カップの上部を開放し、必要により同包されている小袋に封入された具材を取り出す。そして、当該具材をカップ内の麺塊上に載置した後、熱湯を注加し、３分〜５分程度の所定時間静置した後に喫食する。
【００１７】
ここで、当該具材として、黒ゴマが用いされている場合、熱湯注加時に当該麺塊と黒ゴマが接触していると、黒ゴマの色素が麺塊に色移りする場合がある。このようなカップ麺に本発明の黒ゴマを利用したとしても、熱湯注加後に麺線に黒ゴマの色素の色移りを防止することができる。これによって、麺線への色移りを防止することができる。
尚、通常、カップ麺に利用される麺塊には、アルカリ剤である“かんすい”を用いる色調が黄色である中華タイプのめんと、かんすいが少ないか使用しない、色調が白色であるうどんタイプの麺が用いられることが多い。これらの２種のタイプの麺のうち、特にうどんタイプの麺線であると、黒ゴマからの色移りが目立ちやすい。このため、本発明はうどんタイプの麺について特に好適に利用することができる。
【００１８】
また、乾燥された麺塊を用いたカップ麺だけでなく、高い水分含量を有する麺を加熱殺菌した麺を用いる生タイプ麺についても同様に好適に用いることができる。
加えて、熱湯を注加するだけで喫食できるカップ麺の他、鍋等に水を入れてコンロ等で加熱しながら調理する袋麺タイプにも好適に用いることができる。
【実施例】
【００１９】
以下に、本発明の実施例を示すが、本発明は以下の実施例に開示された範囲に限定されるものではない。
【００２０】
［試験例１］アルミニウム、銅、亜鉛を含有する金属塩を用いた場合の効果の確認
アルミニウム、銅、亜鉛を含有する化合物塩を用いて、色移り防止効果を有するかどうかを調べた。
【００２１】
（実施例１）
─黒ゴマの調製─
焼カリミョウバン２．０ｇ（富田製薬株式会社）を９８ｍｌの水に溶解して焼カリミョウバン水溶液（2.0重量％）を１００ｇ調製した。当該焼カリミョウバン水溶液に黒ゴマ２．０ｇを浸漬して室温（２２℃）で１時間（６０分）放置した。放置後の焼カリミョウバン水溶液をザルに開けて、浸漬していた黒ゴマを回収した。
回収後の黒ゴマをトレーにいれて、熱風乾燥機で５０℃、１時間乾燥して黒ゴマを完成させた。
【００２２】
─麺塊の調製─
カップ麺（うどんタイプ）の製造は以下のように行った。小麦粉８５０ｇ、澱粉１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、これに水３４０ｇを添加してドウを調製し、当該ドウを圧延・複合及び切出しを経て、麺線を切出し、当該麺線を蒸し・着味カットし、フライリテイナーに収納して、当該リテーナを１４８℃のフライオイル（パーム油）中に２分間、浸漬しフライ処理を行い、麺塊を完成させた（麺塊重量１００ｇ）。
【００２３】
─色移りの試験方法─
前記麺塊を５１１ｍｌカップ状容器内に収納して、当該麺塊の上に40粒の黒ゴマを載置して、熱湯４１０ｍｌを注湯し、５分間静置した。その後、10秒間、麺とスープを混合して撹拌した。撹拌後、さらに５分経過後において当該混合後の麺線の色移り個所を数えた。また、色移りの有無は目視で行い、麺線上に黒色の斑点状の部分がある場合には色移りありとしてカウントした。結果は表１に示す。
【００２４】
（実施例２）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなく焼アンモニウムミョウバン（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００２５】
（実施例３）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなくグルコン酸銅（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００２６】
（実施例４）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなくグルコン酸亜鉛（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００２７】
（比較例１）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなくグルコン酸ナトリウム水溶液（2.0重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００２８】
（比較例２）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなくグルコン酸カリウム（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００２９】
（比較例３）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなくグルコン酸カルシウム（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
【００３０】
（比較例４）
実施例１において、黒ゴマを、含金属塩を含有する水溶液で処理を行わなかった点を除いては実施例１と同様に行った。
【００３１】
（比較例５）
比較例４において、色移りの試験方法において熱湯を注加せずに、常温の水（２２℃）を注加した点を除いては実施例１と同様に行った。
【００３２】
（比較例６）
実施例１において黒ゴマの調製において焼カリミョウバン水溶液ではなく硫酸第一鉄（2重量％）（富田製薬株式会社）を用いた点を除いて実施例１と同様に処理した。
結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
0006510852.tif 000002
【００３４】
─結果─
アルミウム、亜鉛、銅の金属塩を含む水溶液を用いることによって色移りを効果的に防止できることを見出した。また、常温の水（２２℃）を注加するだけでは色移りは生じなかった。さらに、ナトリウム、カリウム、カルシウムについては顕著な効果は見られなかった。