(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを増量する方法であって、
前記アブラナ科の野菜を包装袋に収容して、前記アブラナ科の野菜を、二酸化炭素濃度１０％以上、酸素濃度１５％以下、かつ、エタノール濃度２０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の雰囲気下、温度１５℃以上４０℃以下で保管する保管工程を含み、
前記包装袋を構成する基材の酸素透過量が３ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上１０００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下である、方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記保管工程における保管期間が２４時間以上９６時間以下の範囲である、方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法であって、前記アブラナ科の野菜が、ブロッコリー、ブロッコリースプラウト、カリフラワー、カリフラワースプラウトからなる群から選ばれる、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを増量する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スルフォラファンはアブラナ科の植物に含まれる特徴的な含硫黄化合物である。昨今、このスルフォラファンの薬理活性に関する研究が活発的になされており、たとえば、Ｆａｈｅｙらはブロッコリーに含まれるスルフォラファンがピロリ菌の増殖を抑制する効果があることを発表している（非特許文献１参照）。また、最近では、このスルフォラファンをシクロデキストリンに接触させ、化合物としての安定化を行う試みもなされている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ａｃａｄｅｍｙ  ｏｆ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｕｎｉｔｅｄ  Ｓｔａｔｅｓ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａ，９９巻，７６１０−７６１５頁（２００２年）
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表２０１０−５１６７６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ここで、合成技術を駆使してスルフォラファンを製造することができるにしても、アブラナ科の野菜そのものに含まれるスルフォラファンを増量させる技術までは開拓がなされていない。すなわち、野菜自体に含まれるスルフォラファンの量を増量できることができれば、消費者は日常的にこの野菜を摂取し、種々の疾患の予防を図れることが期待される。
【０００６】
本発明は、上記のような観点からなされたものであり、アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを安定的に増量する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、
アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを増量する方法であって、
前記アブラナ科の野菜を、二酸化炭素濃度１０％以上、かつ、エタノール濃度５００ｐｐｍ以下の雰囲気下、温度１５℃以上４０℃以下で保管する、保管工程を含む、方法が提供される。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法によれば、保管工程における条件を適切に管理することにより、アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを安定的に増量することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について、実施の形態に基づいて詳しく説明する。
【００１０】
本実施形態の方法は、
アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを増量する方法であって、
前記アブラナ科の野菜を包装袋に収容して、前記アブラナ科の野菜を、二酸化炭素濃度１０％以上、酸素濃度１５％以下、かつ、エタノール濃度２０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ以下の雰囲気下、温度１５℃以上４０℃以下で保管する保管工程を含み、
前記包装袋を構成する基材の酸素透過量が３ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上１０００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下である。
【００１１】
（アブラナ科の野菜）
本実施形態の方法に用いられるアブラナ科の野菜としては、スルフォラファンを生成しうる野菜のなかから適宜選択すればよい。
この野菜の例としては、ブロッコリー、ブロッコリースプラウト、カリフラワー、カリフラワースプラウト、キャベツ、芽キャベツ、赤キャベツ、ケール、白菜、チンゲンサイ、ダイコン、ナズナ、からし菜、かぶ、ラディッシュ、コラード等が挙げられる。
これらの例のうち、スルフォラファンを増量させやすい観点から、ブロッコリー、ブロッコリースプラウト、カリフラワー、カリフラワースプラウトが好ましく、これらのなかでも、ブロッコリーとブロッコリースプラウトがより好ましい。
なお、本明細書中における「ブロッコリー」や「カリフラワー」の記載は、これらの成長体を意味するものである。
【００１２】
（保管工程）
本実施形態の方法は、上述したアブラナ科の野菜を特定の条件によって保管する工程（保管工程）を含むことを特徴とする。
【００１３】
ここで、スルフォラファンは植物中の柔細胞に含まれるグルコシノレートが、異形細胞に含まれる酵素ミロシナーゼにより加水分解され生成されるというメカニズムが提唱されている。
定かではないものの、本実施形態の保管工程の条件は、アブラナ科の野菜にとって適度なストレスを与えるものであり、この条件に付することにより、上記のグルコシノレートとミロシナーゼとの間の作用を促進させていることが考えられる。
【００１４】
まず、本実施形態の保管工程においては、アブラナ科の野菜を二酸化炭素濃度１０％以上の雰囲気下で保管する。
ここで、この二酸化炭素濃度は、たとえば、Ｄａｎｓｅｎｓｏｒ社製のＣｈｅｃｋＭａｔｅ３等を用いて測定することができる。
また、本明細書中における気体の濃度は、保管工程全時間帯における平均値として定義されるものである。すなわち、保管工程全時間帯においてこの気体濃度は必ずしも一定である必要はなく、保管工程を行う空間の容積や気体濃度の変化度合いを参酌しながら、特定の範囲になるように設定すればよい。
この平均値は雰囲気中における気体濃度を特定の時間毎（たとえば１時間毎）に測定し、全時間帯における気体濃度をプロットした上で、計算することができる。
また、本実施形態の保管工程における二酸化炭素濃度の上限値は、たとえば４０％以下であり、好ましくは３５％以下であり、さらに好ましくは３２％以下である。
【００１５】
また、本実施形態の保管工程においては、アブラナ科の野菜を酸素濃度１５％以下の雰囲気下で保管することが好ましく、また、酸素濃度１３％以下の雰囲気下で保管することがより好ましく、酸素濃度１２％以下の雰囲気下で保管することがさらに好ましい。
この酸素濃度の測定は、たとえば、Ｄａｎｓｅｎｓｏｒ社製のＣｈｅｃｋＭａｔｅ３等を用いて、二酸化炭素濃度の測定と同時に行うことができる。
【００１６】
本実施形態の保管工程においては、アブラナ科の野菜をエタノール濃度５００ｐｐｍ以下の雰囲気下で保管することを特徴とする。
ここで、このエタノール濃度は、たとえば、新コスモス電機株式会社製の携帯用ガス検知器（ＸＰ−３１６０）等を用いて、気体濃度として測定することができる。
また、保管工程におけるエタノール濃度は、４００ｐｐｍ以下に設定することが好ましく、３００ｐｐｍ以下に設定することがより好ましい。
上述のように、アブラナ科の野菜にとって適度なストレスを与えることにより、グルコシノレートとミロシナーゼとの間の作用を促進させることができることが考えられる一方で、このエタノールはこのストレスを緩和させることが考えられる。
本発明者らは、二酸化炭素高濃度の条件であっても、エタノール濃度が高い雰囲気で保管を行った場合においては、望むようなスルフォラファンの増量効果が発揮されないことを知見した。すなわち、この知見に基づき、保管工程におけるエタノール濃度を特定値以下に制御することにより安定的にアブラナ科の野菜のスルフォラファン量を増量することを見出したものである。
なお、本実施形態の保管工程における、エタノール濃度の下限値は、たとえば０ｐｐｍ以上であり、好ましくは５ｐｐｍ以上であり、より好ましくは２０ｐｐｍ以上である。
【００１７】
また、本実施形態の保管工程は、温度１５℃以上４０℃以下の温度条件で行われる。
この保管工程における温度に関し、温度を１５℃以上に設定することで、野菜のスルフォラファンの増量効果を十分に発揮することができ、また、４０℃以下に設定することで、野菜の鮮度を十分に保つことができる。
なお、保管工程における温度条件は１８℃以上３５℃以下の範囲に設定することが好ましく、２０℃以上２５℃以下の範囲に設定することがより好ましい。
ここで、保管工程の温度については、保管工程全時間帯において、前記の温度範囲に設定されていることが好ましい。
【００１８】
なお、温度を上記の下限値未満にした際には、野菜中に含まれるスルフォラファン量を増量された量のまま保つことができる。
この特性を利用し、保管工程を終えた後の野菜については、たとえば、冷凍することにより冷凍野菜とし、スルフォラファンの増量された野菜として商品展開することも可能となる。
また、このような冷凍野菜から、公知の手法によりスルフォラファンを抽出することも可能である。
【００１９】
本実施形態の保管工程における保管期間は、他の条件に合わせて適宜設定することができるが、２４時間以上９６時間以下の範囲にあることが好ましく、３０時間以上８４時間以下の範囲にあることがより好ましく、３６時間以上７２時間以下の範囲にあることがさらに好ましい。
【００２０】
本実施形態の保管工程は、たとえば、アブラナ科の野菜を包装袋に収容することにより行うことができ、これにより、簡便にアブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンの増量を図ることができる。
【００２１】
本実施形態の保管工程を、アブラナ科の野菜を包装袋に収容することにより行う場合、この収容袋は、上記の気体濃度を適切に制御できる観点から、酸素透過量の低い基材により構成されているものが好ましく、具体的には、包装袋を構成する基材の酸素透過量が１０００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下であることが好ましく、５００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下であることがより好ましく、２００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下であることがさらに好ましい。
また、本実施形態の保管工程においては、アブラナ科の野菜から発生するエタノールを適切に管理する必要がある。
すなわち、発生するエタノールを適度に除外させる観点から、包装袋を構成する基材の酸素透過量を３ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上とすることが好ましく、５ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上とすることがより好ましく、８ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上とすることがさらに好ましい。
【００２２】
包装袋を構成する基材は、公知の材料の中から適宜選択すればよいが、たとえば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン、ポリ塩化ビニル、ポリアミド、ポリエステル、ポリカーボネート等から構成することができ、また、これらの複合材料も用いることができる。
【００２３】
また、包装袋の有効表面積は収容するアブラナ科の野菜の量等により設定することができるが、たとえば、アブラナ科の野菜１ｇあたりに対する包装袋の有効表面積は、１５ｃｍ２以上に設定することが好ましく、２０ｃｍ２以上に設定することがより好ましく、２５ｃｍ２以上に設定することがさらに好ましい。
先述の通り、本実施形態の保管工程においては、エタノールの濃度を特定値以下に制御することが重要となるが、このエタノールはアブラナ科の野菜が自発的に生成してしまうものである。この影響を緩和するために、アブラナ科の野菜の重量に対する包装袋の表面積を一定値以上に制御することが好ましい態様である。
なお、本明細書中において、有効表面積は、包装袋を構成する基材のうち、気体の透過に関与できる部分の表面積を指し、密封のために貼り合わされている部分のような、気体の透過に関与できない部分を除く表面積を指す。たとえば、長方形の２枚の基材の４辺をシールして密封してアブラナ科の野菜を収容する場合、密封後の包装袋の内側の表面積が、包装袋の有効表面積にあたる。
【００２４】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することができる。
以下、実施形態の例を付記する。
１．  アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを増量する方法であって、
前記アブラナ科の野菜を、二酸化炭素濃度１０％以上、かつ、エタノール濃度５００ｐｐｍ以下の雰囲気下、温度１５℃以上４０℃以下で保管する保管工程を含む、方法。
２．  １．に記載の方法であって、前記保管工程は、酸素濃度が１５％以下の条件で行われる、方法。
３．  １．または２．に記載の方法であって、前記保管工程における保管期間が２４時間以上９６時間以下の範囲である、方法。
４．  １．ないし３．のいずれかに記載の方法であって、前記アブラナ科の野菜が、ブロッコリー、ブロッコリースプラウト、カリフラワー、カリフラワースプラウトからなる群から選ばれる、方法。
５．  １．ないし４．のいずれかに記載の方法であって、前記保管工程が、前記アブラナ科の野菜を包装袋に収容することで行われる、方法。
６．  ５．に記載の方法であって、前記包装袋を構成する基材の酸素透過量が３ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以上１０００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）以下である、方法。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。
【００２６】
まず、本実施例項目における各種測定条件について説明する。
本実施例における包装袋内の雰囲気について、二酸化炭素濃度と酸素濃度はＤａｎｓｅｎｓｏｒ社製のＣｈｅｃｋＭａｔｅ３を用いて測定した。また、エタノール濃度は、新コスモス電機株式会社製の携帯用ガス検知器（ＸＰ−３１６０）を用いて、気体濃度として測定した。
なお、これら気体濃度は保管工程の全時間帯（本実施例項においては４８時間）において、これらの平均値として表１に示している。
【００２７】
また、野菜に含まれるスルフォラファンの量については、以下の手順に従い測定を行った。
（スルフォラファンの定量手順）
サンプルとなるブロッコリー１ｇを、ジクロロメタン１０ｍＬとともにホモジナイザーにて粉砕し、遠心分離（１２０００×ｇ、２０ｍｉｎ、４℃）後の液相を採取する。液相をロータリーエバポレーター（ウォーターバスの温度は３０℃に設定）にセットし、乾固させ、残渣に２ｍＬのアセトニトリルを加え、溶解する。これを遠心分離（１２０００×ｇ、１０ｍｉｎ、４℃）し、液相を、０．２２μｍメンブレンフィルターにて濾過し、分析用のサンプルを得る。
この分析用のサンプルについてウォーターズ社製ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（ＸｅｖｏＴＭ  ＴＱＭＳ）を用い、スルフォラファンのピーク面積と外部標準のピーク面積の比較からブロッコリーに含まれるスルフォラファンの量を定量する。
なお、本実施例項の表１にはブロッコリー１００ｇあたりに含まれるスルフォラファンの量として換算した結果を示している。
【００２８】
（実施例１）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量８ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ナイロンとポリエチレン（厚み合計１１８μｍ）のラミネートフィルムから構成される包装袋に収容し、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。ここで、包装袋内の雰囲気は表１に示す通りとなっている。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００２９】
（実施例２）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量６４ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ナイロン（厚み１２μｍ）と線状低密度ポリエチレン（厚み２８μｍ）のラミネートフィルムから構成される包装袋に収容し、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。ここで、包装袋内の雰囲気は表１に示す通りとなっている。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００３０】
（比較例１）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量８ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ナイロンとポリエチレン（厚み合計１１８μｍ）のラミネートフィルムから構成される包装袋に収容し、これと合わせて、二酸化炭素吸着剤である三菱ガス化学社製エージレスＣを５ｇ収容した。包装袋内の雰囲気を表１になるように管理しながら、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００３１】
（比較例２）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量１２０００００ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ポリプロピレン（厚み３０μｍ）から構成される包装袋に収容し、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。ここで、包装袋内の雰囲気は表１に示す通りとなっている。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００３２】
（比較例３）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量８ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ナイロンとポリエチレン（厚み合計１１８μｍ）のラミネートフィルムから構成される包装袋に収容し、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。ここで、この比較例３においては、包装袋内にはあらかじめ高二酸化炭素濃度かつ低酸素濃度、高エタノール濃度に設定してある（保管工程開始時における二酸化炭素濃度：２５．４％、酸素濃度：０％、エタノール濃度：５７３ｐｐｍ）。
なお、この比較例３における保管工程中における雰囲気は表１に示す通りとなっている。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００３３】
（比較例４）
ブロッコリー１５ｇを有効表面積４３２ｃｍ２、酸素透過量６４ｍＬ／（ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である、ナイロン（厚み１２μｍ）と線状低密度ポリエチレン（厚み２８μｍ）のラミネートフィルムから構成される包装袋に収容し、２０℃の恒温室で４８時間保管を行った。ここで、この比較例４においては、包装袋内にはあらかじめ高二酸化炭素濃度かつ低酸素濃度、高エタノール濃度に設定してある（保管工程開始時における二酸化炭素濃度：２０．６％、酸素濃度：１．３％、エタノール濃度：２４７ｐｐｍ）。
なお、この比較例４における保管工程中における雰囲気は表１に示す通りとなっている。
保管工程前のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量と、保管工程後のブロッコリーに含まれるスルフォラファンの含有量を測定し、これらの差を「スルフォラファンの含有量の増減」として表１に示した。
【００３４】
【表１】
0006495012.tif 000002
【００３５】
各実施例および各比較例との比較からわかるように、アブラナ科の野菜を高二酸化炭素濃度、かつ低エタノール濃度の雰囲気下で保管することにより、スルフォラファンの増量は顕著なものとなっている。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明の方法によれば、アブラナ科の野菜に含まれるスルフォラファンを安定的に増量することができる。このスルフォラファンは種々の薬理効果が期待できることから、日常的に摂取することにより疾患の予防に資することのできる野菜を得ることができるといえる。