(57)【要約】  本発明は、スプレッドの形態の食品であって、当該スプレッドは、  （ａ）連続脂肪相と  （ｂ）分散水相とを含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、  （ｉ）その食品に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドと  （ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルとを含む、食品を提供する。
2014519826.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
スプレッドの形態の食品であって、スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、スプレッドは、
（ｉ）その食品に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、上記食品。
【請求項２】
食品に基づき４０ｗｔ％未満の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項１に記載のスプレッド。
【請求項３】
食品に基づき３０ｗｔ％未満の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項１または２に記載のスプレッド。
【請求項４】
スプレッドが、ポリグリセロールポリリシノール酸をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項５】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、低脂肪スプレッド中に、低脂肪スプレッドの総質量に基づき約０．０１〜約１０．０％ｗ／ｗの量で存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項６】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、低脂肪スプレッド中に、低脂肪スプレッドの総質量に基づき約０．１５〜約１．２％ｗ／ｗの量で存在する、請求項５に記載のスプレッド。
【請求項７】
スプレッドの形態の食品を調製するための方法であって、スプレッドは、その食品に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含み、該方法は、
（ａ）（ｉ）脂肪相と
（ｉｉ）水相と
を接触させる工程と、
（ｂ）脂肪相が連続相を与え、そして水相が分散相を与える、エマルションを形成する工程と、
（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程と
を含む、上記方法。
【請求項８】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、工程（ａ）の脂肪相中に存在する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
スプレッドを調製または安定化するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用であって、スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、スプレッドは、（ｉ）その食品に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含む、上記使用。
【請求項１０】
使用において安定であり、かつ所望の場合構成成分に分離され得るスプレッドの調製のための、請求項９に記載の使用。
【請求項１１】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されているスプレッド。
【請求項１２】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されている方法。
【請求項１３】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されている使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッドに関する。詳細には、本発明は、食物供給源から得られる、先行乳化剤と比べて有利な乳化剤を含む低脂肪スプレッドに関する。
【背景技術】
【０００２】
エマルションは、２つの不混和性相、典型的には、一方の相の小液滴が他方の相の全体にわたって均一に分散した液相の、安定混合物からなるコロイドである。典型的なエマルションは、油と水とのエマルション（例えば、油中水エマルション）である。エマルションは、例えば、工業用エマルション（例えば、界面活性物質の添加により乳化された水含有原油）、または食用エマルション（例えば、マヨネーズ、サラダクリームまたはマーガリン）であり得る。
【０００３】
エマルションは、典型的に乳化剤の添加により安定化され、多くの有効な乳化剤が知られている。しかしながら、これらの有効な乳化剤の使用は、エマルションのその各成分相への分離が所望される場合に問題となり得る。例えば、工業的用途を有する多くの油と水とのエマルションは、それらの有効な寿命の終わりに処分される必要があり得る。これは焼却により行われ得るが、水の存在が焼却費を高くするので、エマルションを破壊し水相を分離することが、望ましいであろう。食品工業においては、食材を再加工または分析するために、エマルション食材の油／脂相と水相とを分離することが望ましいことがある。油／脂相の回収には、それはそうしたエマルションの高価な成分であるので、費用便益もあり得る。
【０００４】
ポリグリセロールポリリシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）は、特に有効な乳化剤である。ＰＧＰＲを用いて調製されたエマルション、特に油中水エマルションは、典型的に非常に安定しており、したがって、そのようなエマルションをその各成分相に分離することは、問題をはらむことが知られている。
【０００５】
油と水とのエマルションを破壊するためのいくつかの方法が、従来技術において知られている。
【０００６】
特許文献１は、体温で不安定化する脂肪分３５〜６５パーセントの油中水型エマルションに関する。このエマルションは脂肪ブレンドを含有しており、この脂肪ブレンドは、１０〜２０℃の全ての温度において１０〜３５パーセントの固形分を有し、１０℃と２０℃とにおける固形分の差は１０パーセント以下であり、そして３０℃において５パーセント未満の固形分を有する。モノグリセリド、好ましくは２０〜１００のヨウ素価のものが存在し、かつ好ましくは水中油エマルション促進乳化剤もまた存在する。
【０００７】
特許文献２は、エマルションを水相と油相とに分けるための方法であって、原油エマルションにおける特定の用途を有する方法を開示している。この方法は、Ｃ６〜１８カルボン酸で開環された開環エポキシ化Ｃ１０〜２４カルボン酸トリグリセリド上へのエチレンオキシドおよび／またはプロピレンオキシドの付加によって得られるアルコキシル化Ｃ１０〜２４カルボン酸エステルの解乳化有効量と、エマルションを接触させることを含む。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】米国特許第４，１１５，５９８号明細書
【特許文献２】米国特許第６，３１０，１０６号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のことを考慮すると、分離を必要とし得る系中に存在する場合にそうした不都合を示さない乳化剤を含有する、食品または飼料を製造することが望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、
（ｉ）食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、食材を提供する。
【００１１】
１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材を調製するための方法であって、当該スプレッドは、食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含み、当該方法は、
（ａ）（ｉ）脂肪相と
（ｉｉ）水性相と
を接触させる工程と、
（ｂ）エマルションを形成する工程であって、脂肪相が連続相を提供し、そして水性相が分散相を提供する、工程と、
（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水性相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程と
を含む、方法を提供する。
【００１２】
１つの態様において、本発明は、スプレッドを調製または安定化するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、（ｉ）食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含む、使用を提供する。
【００１３】
驚くべきことに、その乳化剤としての使用により形成されたエマルションの安定性の点で特有の利点を有するモノグリセリドおよびジグリセリドとして当業者に一般的に知られているグリセロールのモノエステルまたはジエステルの調製において、ワサビノキ属（ｇｅｎｕｓ  Ｍｏｒｉｎｇａ）の植物からの油が使用され得ることが見出された。本出願人らは、驚くべきことに、モリンガのモノグリセリドおよびジグリセリドを用いて調製されたエマルションが、要求の厳しい用途において使用されるのに十分に安定であり得るが、過度に安定というわけではないことを見出した。したがって、当該エマルションは、それが所望される場合は、その各成分相に分離され得る。エマルションをその各成分相に分離することは、低脂肪スプレッドの調製において非常に重要であることが多い。本発明は、１つの態様において、油と水とのエマルション（例えば、油中水エマルション、例えば、食用スプレッド）を分離するために使用され得る。そうして分離された油相は、さらなる食用スプレッドの製造において再使用され得る。そうして分離された水相は、確実に分析されて、初期スプレッドの組成、特に塩含有量についての情報を提供し得る。
【００１４】
我々はさらに、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、容易な相分離を可能にする効果的な乳化剤であることだけでなく、この植物が長年にわたって食用材料の供給源として知られているものであることから、そうしたモノグリセリドおよびジグリセリドを調製するための油の供給源として特に有利であることも見出した。したがって、この植物から得られた油は、消費にとって安全であると見なされ得る。モリンガ油から調製されるモノグリセリドおよびジグリセリドの使用は、これまで教示されていない。
【００１５】
モリンガは、被子植物のワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）の唯一の属である。モリンガに含まれる１３種は、熱帯および亜熱帯気候のものであり、大きさはごく小さな薬草から非常に大きな樹木にまで及ぶ。したがって、モリンガは、換金作物を現在は栽培できない多くの気候で育てられ得る。モリンガ栽培は、貧困および栄養失調に立ち向かう手段として奨励され、この植物は、多くの種類の環境において迅速に育つ。種子は３０〜５０％の油を含有し、１００〜２００ガロン／エーカー／年を生成し得る。ワサビノキ属種（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｐｅｃｉｅｓ）は耐乾性があり、４．５〜９．０の間の土壌ｐＨを有する種々様々な痩せた土地、さらには不毛の地でも育ち得る。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】画像を示す。
【図２】画像を示す。
【図３】画像を示す。
【図４】グラフを示す。
【図５】グラフを示す。
【図６】画像を示す。
【図７】画像を示す。
【図８】画像を示す。
【図９】グラフを示す。
【図１０】グラフを示す。
【図１１】グラフを示す。
【図１２】画像を示す。
【図１３】画像を示す。
【図１４】画像を示す。
【図１５】画像を示す。
【図１６】グラフを示す。
【図１７】グラフを示す。
【図１８】グラフを示す。
【図１９】画像を示す。
【図２０】画像を示す。
【図２１】グラフを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
上述のように、１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、
（ｉ）食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、食材を提供する。
【００１８】
モリンガ
当業者には、用語「モリンガ」が、被子植物のワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）の唯一の属をいうことが理解されるであろう。
Ｐａｎｄｅｙ  Ａ．，Ｐｒａｄｈｅｅｐ，Ｋ．，Ｇｕｐｔａ，Ｒ．，Ｒｏｓｈｉｎｉ  Ｎａｙａｒ，Ｅ．，Ｂｈａｎｄａｒｉ，Ｄ．Ｃ．，（２０１０）Ｄｒｕｍｓｔｉｃｋ  ｔｒｅｅ，Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ，ａ  ｍｕｌｔｉｐｕｒｐｏｓｅ  ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｓｐｅｃｉｅｓ  ｉｎ  Ｉｎｄｉａ，Ｇｅｎｅｔｉｃ  Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ  ａｎｄ  Ｃｒｏｐ  Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ，Ｓｐｒｉｎｇｅｒで述べられているように、ワサビノキ属（ｇｅｎｕｓ  Ｍｏｒｉｎｇａ  Ａｄａｎｓ．）（ワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ））は１３より多くの種を含み（Ｖｅｒｄｃｏｕｒｔ  １９８５）、そのうちの２種、すなわち、Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ．）（異名Ｍ．プテリゴスペルマ（Ｍ．ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ  Ｇａｅｒｔｎ．））およびＭ．コンカネンシス（Ｍ．ｃｏｎｃａｎｅｎｓｉｓ  Ｎｉｍｍｏ）は、インドに存在する。Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ）（ドラムスティックツリー（ｄｒｕｍｓｔｉｃｋ  ｔｒｅｅ）、ホースラディッシュツリー（ｈｏｒｓｅ  ｒａｄｉｓｈ  ｔｒｅｅ）、ウェストインディアンベン（Ｗｅｓｔ  Ｉｎｄｉａｎ  Ｂｅｎ））は、北インドのヒマラヤ山麓地帯に分布している、成長の速い、中型の、耐乾性の樹木である（Ｓｉｎｇｈ  ｅｔ  ａｌ．２０００；Ｈｓｕ  ｅｔ  ａｌ．２００６）。モリンガの種については、Ｂｅｎｎｅｔ，Ｒ．Ｎ．，Ｍｅｌｌｏｎ，Ｆ．Ａ．，Ｆｏｉｄｌ，Ｎ．，Ｐｒａｔｔ，Ｊ．Ｈ．，ＤｕＰｏｎｔ，Ｍ．Ｓ．，Ｐｅｒｋｉｎｓ，Ｌ．，ａｎｄ  Ｋｒｏｏｎ，Ｐ．Ａ．（２００３）“Ｐｒｏｆｉｌｉｎｇ  ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓ  ａｎｄ  ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ  ｉｎ  ｖｅｇｅｔａｔｉｖｅ  ａｎｄ  ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ  ｔｉｓｓｕｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｍｕｌｔｉ−ｐｕｒｐｏｓｅ  ｔｒｅｅｓ，Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌ．（ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ  ｔｒｅｅ）ａｎｄ  Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｔｅｎｏｐｅｔａｌａ  Ｌ．”Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ５１（１２）３５４６−３５５３でさらに述べられている。Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ）（ある地域では、ショブハンジャナ（ｓｈｏｂｈａｎｊａｎａ）、ムルンガイ（ｍｕｒｕｎｇａｉ）、ソアンジュナ（ｓｏａｎｊｎａ）、シャジュナ（ｓｈａｊｎａ）、サインジュナ（ｓａｉｎｊｎａ）と呼ばれる）は、この属の中で最もよく知られている広く分布した樹木種であると考えられている（Ｍｏｒｔｏｎ  １９９１；Ｆｕｇｌｉｅ  １９９９）。これは、世界レベルで何等かの研究開発が与えられてきた、この属における唯一の種である。
【００１９】
完全を期して述べると、ワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）植物の現在知られている種は、モリンガ・アルボレア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ａｒｂｏｒｅａ  Ｖｅｒｄｃ．）（Ｋｅｎｙａ）、モリンガ・ボルジアナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｂｏｒｚｉａｎａ  Ｍａｔｔｅｉ）、モリンガ・コンカネンシス（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｃｏｎｃａｎｅｎｓｉｓ  Ｎｉｍｍｏ）、モリンガ・ドロウハルディ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｄｒｏｕｈａｒｄｉｉ  Ｊｕｍ．）−ボトルツリー（南西マダガスカル）、モリンガ・ヒルデブランティ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｈｉｌｄｅｂｒａｎｄｔｉｉ  Ｅｎｇｌ．）−ヒルデブラントモリンガ（南西マダガスカル）、モリンガ・ロンギトゥバ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｌｏｎｇｉｔｕｂａ  Ｅｎｇｌ．）、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ．）（異名Ｍ．プテリゴスペルマ（Ｍ．ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ））−ホースラディッシュツリー（北西インド）、モリンガ・オバリフォリア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｖａｌｉｆｏｌｉａ  Ｄｉｎｔｅｒ  ＆  Ｂｅｒｇｅｒ）、モリンガ・ペレグリナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｅｒｅｇｒｉｎａ（Ｆｏｒｓｓｋ．）Ｆｉｏｒｉ）、モリンガ・ピグマエア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｙｇｍａｅａ  Ｖｅｒｄｃ．）、モリンガ・ルスポリアナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｒｕｓｐｏｌｉａｎａ  Ｅｎｇｌ．）、モリンガ・リバエ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｒｉｖａｅ）（ケニヤ、エチオピアおよびソマリア）およびモリンガ・ステノペタラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｔｅｎｏｐｅｔａｌａ（Ｂａｋｅｒ  ｆ．）Ｃｕｆｏｄ．）である。
【００２０】
好ましい態様において、モリンガは、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ）種の植物である。
【００２１】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステル
脂肪酸とグリセロールとのモノエステルまたはジエステル（すなわち、モノグリセリドおよびジグリセリド）を作製するための方法および蒸留モノグリセリドを作製するための方法は、当業者によく知られている。例えば、“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｒ．Ｊ．Ｗｈｉｔｅｈｕｒｓｔ編，第４０頁〜第５８頁に情報が見出され得る。
【００２２】
モノグリセリドおよびジグリセリドは、概して、トリグリセリドとグリセロールとのエステル交換（グリセロール分解）により生成される。下記の図を参照されたい。
【化１】
2014519826.tif 000003
【００２３】
トリグリセリドは、アルカリ条件下において高温（２００〜２５０℃）でグリセロールと反応して、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドならびに未反応グリセロールの混合物を生じる。モノグリセリドの含有量は、グリセロール／脂肪比により、典型的に１０〜６０％の間を変動する。あるいは、モノグリセリドおよびジグリセリドはまた、グリセロールと脂肪酸混合物との直接エステル化によっても調製され得る。
【００２４】
グリセロールが例えば蒸留によって上記の混合物から除去される場合、結果として生じるモノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドの混合物は、多くの場合、「モノ−ジグリセリド」として販売され、そのままで使用される。蒸留モノグリセリドは、分子蒸留または短路蒸留により、モノ−ジグリセリドから分離され得る。
【００２５】
使用法
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの所望の機能を達成するための所望の量で低脂肪スプレッド中に与えられ得る。
【００２６】
１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０１％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０３％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０４％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０７５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．１％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．１２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．１５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．２５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。
【００２７】
１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約１０．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約８．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約７．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約５．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約１．８％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約１．５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０５〜約１．５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０７５〜約１．５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約１．５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約１．２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約１．２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。
【００２８】
１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約１０．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約８．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約７．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約６．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約５．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約４．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約３．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約２．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約１．５％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約１．２％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約１．０％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約０．８％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約０．６％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、低脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１５〜約０．４％ｗ／ｗの量で低脂肪スプレッド中に存在する。
【００２９】
低脂肪スプレッド
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルを含有する低脂肪スプレッドを提供することに加えて、本発明は、この低脂肪スプレッドを調製するための方法を提供する。したがって、スプレッドの形態の食材を調製するための方法であって、当該スプレッドは、食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含み、当該方法は、（ａ）（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相とを接触させる工程と、（ｂ）エマルションを形成する工程であって、脂肪相が連続相を提供し、そして水性相が分散相を提供する、工程と、（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水性相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程とを含む、方法が提供される。当該エマルションは、シングルエマルションの油中水エマルションであり得る、または、当該エマルションは、ダブルエマルションの油中水中油エマルションであり得る。
【００３０】
上述のように、本発明は、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルがその乳化剤としての使用により形成されたエマルションの安定性の点で特有の利点を有するため、特に有利であることが見出された。本出願人らは、驚くべきことに、モリンガのモノグリセリドおよびジグリセリドを用いて調製されたエマルションが、要求の厳しい用途において使用されるのに十分に安定であり得るが、過度に安定というわけではないことを見出した。したがって、当該エマルションは、それが所望される場合は、その各成分相に分離され得る。したがって、さらなる態様において、本発明は、エマルションがその各構成相に分離され得る食品エマルションまたは飼料エマルションを調製するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用を提供する。
【００３１】
本発明の方法においては、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、任意の好適な経路での添加により、（ｉ）脂肪相および（ｉｉ）水性相に添加され得る。例えば、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相との接触の前に（ｉ）脂肪相および（ｉｉ）水性相のうちの一方または両方に添加され得、その結果、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相との接触時に存在し得る。あるいは、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相とに、いったんそれらが組み合わされてから、またはそれらが組み合わされている時に、添加され得る。１つの態様において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、工程（ａ）の脂肪相中に存在する。
【００３２】
本明細書で述べられるように、当該スプレッドは、食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。そのようなスプレッドは、一般的に、低脂肪スプレッドと呼ばれている。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき４０ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき３５ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき３０ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき２５ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき２０ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき１５ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき１０ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき５ｗｔ％未満の量のトリグリセリドを含有する。
【００３３】
本明細書で述べられているように、当該スプレッドは、食材に基づき４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。そのようなスプレッドは、一般的に、低脂肪スプレッドと呼ばれている。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき１０〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき１５〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき２０〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき２５〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき２８〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき３０〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき３５〜４１ｗｔ．％未満の量のトリグリセリドを含有する。
【００３４】
ダブルエマルションに関しては、本発明は、モリンガモノグリセリドによりもたらされるエマルションによって、ダブルエマルション中に存在する長鎖脂肪酸および／または精油を効果的に封入するのでさらに有利である。この度合いの封入は、長鎖脂肪酸および／または精油を分解から保護する。なおさらに、我々は、ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）により示される水に対する高親和力と類似のモリンガモノグリセリドの水に対する高親和力のため、モリンガモノグリセリドは、ダブルエマルションにおいてＰＧＰＲのような特性を示し得る（例えば、モリンガモノグリセリドは、不連続水相内に保持された塩などを保護し得る）ことを見出した。
【００３５】
ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）
本発明者らは、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、ポリグリセロールポリリシノール酸のものと類似のかなり多くの乳化特性を有しており、特に界面特性に関して類似していることを突き止めた。これは、これらの２つの物質が構造的に非常に異なるにも関わらずである。この理由のため、少なくとも特性における類似性の発見は、極めて驚くべきことであった。これらの特性は、張力測定法により調べられ得、本明細書において詳細に述べられる。したがって、本発明の態様において、本発明の乳化剤は、ＰＧＰＲが典型的に使用される低脂肪スプレッドにおいて、ＰＧＰＲを置き換えるために使用され得る。この置き換えは、完全な置き換えであっても、部分的な置き換えであってもよい。部分的な置き換えに関しては、そうした態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材であって、当該スプレッドは、（ａ）連続脂肪相と（ｂ）分散水性相とを含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、（ｉ）食材に基づき４１ｗｔ％未満の量のトリグリセリドと、（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと、（ｉｉｉ）ポリグリセロールポリリシノール酸とを含む、食材を提供する。
【００３６】
食品用途におけるモリンガモノグリセリドの使用は、もしこのモノグリセリドを部分的または完全にポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）ベースの製品を置き換えるために使用することができれば、需要家にとっての著しい利益に繋がり得るであろう。そのような利益は、恐らく、改善された生産収量（より少ない停止時間のため）を含み、より容易に再加工が行われることを可能にし、またことによると、ラベル表示からのＥ４７６の除去を可能にするであろう。これらの利益のうちのいずれのものが需要家にとって最も魅力的であるかは明らかでないが、いずれも、著しい利点である。
【００３７】
ポリグリセロール
ポリグリセロールは、グリセロールのオリゴマーエーテルからなる物質である。ポリグリセロールは、通常、高温でのグリセロールのアルカリ重合から調製される。
【化２】
2014519826.tif 000004
【００３８】
ポリグリセロールを作製するための方法は、当業者によく知られており、例えば“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ＲＪ  Ｗｈｉｔｈｕｒｓｔ編，第１１０頁〜第１３０頁において見出され得る。
【００３９】
重合度は、様々であり得ることが理解されるであろう。重合度は、様々であり得ることが理解されるであろう。ポリグリセロールは、典型的に、様々な重合度のポリグリセロールの混合物であることが理解されるであろう。１つの実施形態において、重合脂肪酸のポリグリセロールエステルを形成するために使用されるポリグリセロールは、ジグリセロール、トリグリセロール、テトラグリセロール、ペンタグリセロール、ヘキサグリセロール、ヘプタグリセロール、オクタグリセロール、ノナグリセロールおよびデカグリセロールから選択されるポリグリセロールの混合物である。１つの好ましい実施形態において、トリグリセロールは、ポリグリセロールの混合物中に最も豊富に存在するポリグリセロールである。１つの好ましい実施形態において、テトラグリセロールは、ポリグリセロールの混合物中に最も豊富に存在するポリグリセロールである。１つの好ましい実施形態において、ポリグリセロールの混合物は、ポリグリセロールの総重量に基づき３０〜５０ｗｔ．％の量のトリグリセロールを含有し、ポリグリセロールの総重量に基づき１０〜３０ｗｔ．％の量のテトラグリセロールを含有する。
【００４０】
１つの実施形態において、ポリグリセロールは、ジグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、トリグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、テトラグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、ペンタグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、ヘキサグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、ヘプタグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、オクタグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、ノナグリセロールであると見なされる。１つの実施形態において、ポリグリセロールは、デカグリセロールであると見なされる。
【００４１】
好ましくは、ポリグリセロールは、トリグリセロールであると見なされる。好ましくは
、ポリグリセロールは、テトラグリセロールであると見なされる。
【００４２】
１つの実施形態において、ポリグリセロール部分は、７５％以上のジグリセロール、トリグリセロールおよびテトラグリセロールからなるべきであり、かつ１０％以下のヘプタグリセロールまたはそれより高次のポリグリセロールを含有すべきである。
【００４３】
ポリグリセロールは、構造が直鎖、分岐または環状であり得る。典型的には、３種類全てのポリグリセロール構造が、本発明の組成物中に存在する。
【００４４】
脂肪酸
脂肪酸は、当該技術分野においてよく知られている。それらは典型的に、「酸部分」および「脂肪鎖」を含む。脂肪酸の特性は、脂肪鎖の長さ、その飽和度、および脂肪鎖上の任意の置換基の存在によって、様々であり得る。脂肪酸の例は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、およびリシノール酸である。
【００４５】
本発明のこの態様にしたがって使用される脂肪酸は、リシノール酸である。
【００４６】
リシノール酸は、キラル分子である。リシノール酸の２つの立体構造式を、以下に示す。
【化３】
2014519826.tif 000005
【００４７】
本発明において使用されるリシノール酸は、当業者に知られている任意の好適な手段により調製され得る。典型的に、脂肪酸は、親油（ｐａｒｅｎｔ  ｏｉｌ）から加水分解および蒸留によって生成される。
【実施例】
【００４８】
次に、以下の非限定的な実施例を参照して本発明を規定する。
【００４９】
材料および方法
モリンガモノグリセリドおよび蒸留モリンガモノグリセリドを、以下に記載される方法にしたがって、いくつかのバッチで調製した。
【００５０】
２４７２／１７３：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１７３；モリンガモノ−ジグリセリド１７３；モリンガ１７３；ＭＭ１７３）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）２５５０ｇ。このモリンガ油は、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇ
ａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ）（モリンガ・プテリゴスペルマ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ）としても知られる）から抽出されたものである。
グリセロール６２５ｇ。
ＮａＯＨの１．３００ｇの５０％溶液。
【００５１】
下記の例と類似の構成で機械的撹拌、温度制御付き加熱マントル、窒素ブランケッティング、冷却器を備えた５Ｌの三つ口丸底フラスコに、上記の成分を投入した。
【００５２】
撹拌および窒素ブランケッティング下において、温度を２４０℃に上げた。混合物を、それが透明になるまで２４０℃で加熱した。透明になると、混合物をさらに３０分間加熱した。
次いで、混合物を、２４０℃にて１．２５ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却した。
【００５３】
遊離グリセロールを除去するために、混合物を脱臭した。したがって、三つ口フラスコの周囲構成は、下記の脱臭構成の例のように見えるように変更した：
混合物に混合物の表面レベルより下の三つ口フラスコの底部からガラスチューブを介して水蒸気が導入され、アセトン／ＣＯ２浴で冷却したコールドトラップが用いられ、これは真空ポンプに接続された。
【００５４】
９０℃で、真空ポンプにより、完全真空（＜０．５ｍｍＨｇ）をその構成に与えた。これは、生成物混合物の完全な混合をもたらす。次いで、この混合物を１４０℃まで加熱し、この温度で３０分間保持した。水蒸気が混合物を通過し、それにより遊離グリセロールを除去しつつあるところ、この遊離グリセロールをコールドトラップで凝縮し、受けフラスコ中に回収した。
３０分後に、生成物を９０℃まで冷却し、窒素で圧力を補償した。
【００５５】
モノ−ジグリセリドが最終生成物である場合は、任意選択で、濾過されたモノ−ジグリセリドは酸化防止剤で保護され得る。酸化防止剤を添加し、８０〜９０℃で、窒素ブランケッティング下において１５〜３０分間、混合物を撹拌した。
収量２８７０ｇ。
【００５６】
このモノ−ジグリセリドは、濾過助剤（Ｃｌａｒｃｅｌｌ）および紙濾過器（ＡＧＦ  １６５−１１０）を通して濾過された。
【００５７】
２４７２／１９１：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１９１；モリンガモノ−ジグリセリド１９１；モリンガ１９１；ＭＭ１９１）
モノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）２４８０ｇ。
【００５８】
このモノ−ジグリセリドを、短路蒸留装置で蒸留した。
【００５９】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度３０２ｒｐｍ。
圧力：１×１０−３ｍＢａｒ
留出物１３７３ｇ
残留物１１０７ｇ
時間２１２分
流量：７０１ｇ／時間
【００６０】
留出物に、酸化防止剤Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９を０．６８ｇ添加した。
【００６１】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【００６２】
【表１】
2014519826.tif 000006
【００６３】
出発材料であるモリンガ油および結果として生じたモノグリセリドの両方の脂肪酸組成もまた分析した：
【００６４】
【表２】
2014519826.tif 000007
【００６５】
この分析は、モノグリセリドの脂肪酸組成が、出発材料からそれほど変化していないことを確認するために行われた。
【００６６】
モリンガ油は、Ｃ１８より高次の飽和脂肪酸を１０〜１２％含有している。蒸留モノグリセリド中にこれらの高融点脂肪酸を保持するために、蒸留温度は、少なくともこれらが蒸留されるほど十分に高く選択されなければならなかった。上記の表から分かるように、これを達成した。しかしながら、最も高い沸点のモノグリセリド成分を移動させることは、蒸留モノグリセリドについて通常見られるよりも高い含有量のジグリセリドを有するそのようなものとしてのモノグリセリドを結果としてもたらす。だがそれは、単にモリンガ油中の広範な脂肪酸組成の結果であるにすぎず、より重いモノグリセリドの方が、それらのやはりより高い融点のために優先された。
【００６７】
２５５９／１０２：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１０２；モリンガモノ−ジグリセリド１０２；モリンガ１０２；ＭＭ１０２）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。２０７２ｇ。
グリセロール５１８ｇ
ＮａＯＨの１．０８２ｇの５０％溶液
【００６８】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００６９】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にて１．０４ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
収量：２３１３ｇ。
【００７０】
モノ−ジグリセリドの分析：
【００７１】
【表３】
2014519826.tif 000008
【００７２】
２５５９／１０３：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１０３；モリンガモノ−ジグリセリド１０３；モリンガ１０３；ＭＭ１０３）
（２５５９／１０２の繰り返し）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。２１４６ｇ。
グリセロール５３７ｇ。
ＮａＯＨの１．１１０ｇの５０％溶液
【００７３】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００７４】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にて１．０７ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
収量：２４１２ｇ。
【００７５】
モノ−ジグリセリドの分析：
【００７６】
【表４】
2014519826.tif 000009
【００７７】
２５５９／１０４：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド。
（モノ−ジグリセリド１０４；モリンガモノ−ジグリセリド１０４；モリンガ１０４；ＭＭ１０４）
モノ−ジグリセリドは、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留された。
モノ−ジグリセリド（２５５９／１０２）、（２５５９／１０３）を、両方とも蒸留した。
【００７８】
蒸留温度は２００〜２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は９０℃であった。
ローター速度２９７ｒｐｍ。
圧力：４〜５×１０−３ｍＢａｒ
留出物２２４５ｇ
残留物１８１９ｇ
時間３６０分
流量：６７７ｇ／時間
【００７９】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【００８０】
【表５】
2014519826.tif 000010
【００８１】
２５５９／１０５：添加された酸化防止剤を含む上記のモリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１０５；モリンガモノ−ジグリセリド１０５；モリンガ１０５；ＭＭ１０５）
２５５９／１０４：２２４５ｇ
Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９：１．１２ｇ
【００８２】
２５５９／１３２：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１３２；モリンガモノ−ジグリセリド１３２；モリンガ１３２；ＭＭ１３２）
上記のモノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）と同じように調製した以下の分析結果を有するモノ−ジグリセリドを、蒸留のための原料として使用した。
【００８３】
【表６】
2014519826.tif 000011
【００８４】
このモノ−ジグリセリドを、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【００８５】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度２９７ｒｐｍ。
圧力：１〜２×１０−３ｍＢａｒ
留出物１５０６ｇ
残留物１０９２ｇ
時間２１１分
流量：７３９ｇ／時間
【００８６】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【００８７】
【表７】
2014519826.tif 000012
【００８８】
２５５９／１３４：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１３４；モリンガモノ−ジグリセリド１３４；モリンガ１３４；ＭＭ１３４）
【００８９】
上記のモノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）と同じように調製した以下の分析結果を有するモノ−ジグリセリドを、蒸留のための原料として使用した。
【００９０】
【表８】
2014519826.tif 000013
【００９１】
このモノ−ジグリセリドを、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【００９２】
蒸留温度は１８５℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度２９０ｒｐｍ。
圧力：１〜２×１０−３ｍＢａｒ
留出物１４０７ｇ
残留物１４４４ｇ
時間２２３分
流量：７６７ｇ／時間
【００９３】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【００９４】
【表９】
2014519826.tif 000014
【００９５】
試料２５５９／１３２および２５５９／１３４の分析の概要を、以下の表１０に示す。
【００９６】
【表１０】
2014519826.tif 000015
【００９７】
２４６１／２０６：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。３０００ｇ。
グリセロール７５０ｇ
ＮａＯＨの１．０８ｇの５０％溶液
【００９８】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００９９】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にてグリセロール中のＨ３ＰＯ４（１０％）５．６５ｇで中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
収量：３７５１ｇ。
【０１００】
モノ−ジグリセリドの分析：
【０１０１】
【表１１】
2014519826.tif 000016
【０１０２】
２４６１／２０７：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（２４６１／２０６の繰り返し）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。３０００ｇ。
グリセロール７５０ｇ。
ＮａＯＨの１．０８ｇの５０％溶液
【０１０３】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【０１０４】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にてグリセロール中のＨ３ＰＯ４（１０％）５．６５ｇで中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
収量：３７５１ｇ。
【０１０５】
モノ−ジグリセリドの分析：
【０１０６】
【表１２】
2014519826.tif 000017
【０１０７】
２４６１／２０８：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
モノ−ジグリセリド２４６１／２０６＋２４６１／２０８を、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【０１０８】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８０℃であった。
ローター速度３００ｒｐｍ。
圧力：２×１０−３ｍＢａｒ
留出物３７５０ｇ
残留物２７１１ｇ
時間５４０分
流量：７１８ｇ／時間
【０１０９】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【表１３】
2014519826.tif 000018
【０１１０】
この蒸留モノグリセリドを、酸化防止剤で保護した：
Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９：１．８７ｇ
【０１１１】
実施例１
本実施例において、我々は、油中水低脂肪エマルション中で、モリンガに基づく天然の非水素化モノグリセリド界面活性剤（ＭＭ）と、Ｃ２２：０に基づく完全に飽和した長鎖モノグリセリド（ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０）との間の差異を明らかにする。その結果により、完全に飽和した長鎖界面活性剤のみの添加は不安定化するが、天然の、水素化していない界面活性剤であるものの完全に飽和した長鎖脂肪酸の部分もなお含有している界面活性剤は、不安定化の性向を有していなかったことが実証される。しかしながら、これらの発見は、低脂肪の油中水エマルションにおいて補助界面活性剤として使用される場合、または他のより多くの脂肪を含有する用途において単独で使用される場合の、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０の利点を否定するものではない。
【０１１２】
２つの脂肪濃度、すなわち、３５％および４０％を調べた。スプレッドの配合は、Ｊｒ．Ｎｏ．ＤＫ１７１２４からのものであり、表１１および表１２に示されている。３５％脂肪試料（表１１）の場合は、水相は何も入っていない、すなわち、親水コロイド増粘剤を含有していないが、４０％脂肪スプレッド（表１２）の場合は、水相はＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＬＦＳ  ５６０安定剤系を含有している。続いて表１３に、３５％およ
び４０％脂肪試料について、プラントプロセス条件が示されており、この条件は、いずれの場合においても同じであった。モリンガモノグリセリド（ＭＭ  １９１）の明細は、表１４に示す通りである。ＭＭは、上で説明したように調製した。
【０１１３】
上で示した全ての試料について、配合を調製するための手順を次の通り示す：
水相：
１．水を８０℃まで加熱する。
２．全ての乾燥成分を混合する。
３．撹拌デバイスで４分間激しく撹拌しながら水に乾燥成分をゆっくりと添加する。
４．水相を４０℃まで冷却する。
５．再計量し、蒸発量と等量の水を加える。
６．ｐＨをクエン酸またはＮａＯＨで調整する。
７．パーフェクター（Ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ）を運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１１４】
【表１４】
2014519826.tif 000019
【０１１５】
バターフレーバー（水相）０５０００１  Ｔ０３００７、およびバターフレーバー（油相）０５０００１  Ｔ０４１８４は、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ（Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手した。
【０１１６】
ＰＫ４−ＩＮＥＳは、Ｃａｒｇｉｌｌ  ＧｍｂＨ．（Ｈａｍｂｕｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から入手可能な、６０％のパームステアリンおよび４０％のパームカーネルのエステル交換した混合物である。
【０１１７】
ＣＯＬＺＡＯは、ＡａｒｈｕｓＫａｒｌｓｈａｍｎ（ＡＡＫ）（Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手可能なナタネ油である。
【０１１８】
【表１５】
2014519826.tif 000020
【０１１９】
ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＬＦＳ  ５６０安定剤系は、アミド化ペクチンとアルギン酸ナトリウムとの組み合わせを含有し、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手される。
【０１２０】
【表１６】
2014519826.tif 000021
【０１２１】
脂肪相：
１．乳化剤、βカロチン（２％溶液）および油／脂を同じ容器中に量り分ける。
２．８０℃まで加熱する。
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌する。
４．脂肪相を４０℃まで冷却する。
５．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１２２】
エマルション：
激しく撹拌しながら水相を脂肪相に加える。
【０１２３】
表１４ａおよび表１４ｂは、ＭＭ  １９１（表１４ｂ）およびその起源のモリンガ油（表１４ｂ）の脂肪酸プロファイルを示す。
【０１２４】
【表１７】
2014519826.tif 000022
【０１２５】
【表１８】
2014519826.tif 000023
【０１２６】
水液滴径についての分析、共焦点レーザー顕微鏡検査、および触感分析の方法を、以下に概説した。写真画像は、Ｃａｎｏｎ  Ｇ１２で記録された。
【０１２７】
レオロジー
回転レオメーター
剪断下において制御冷却速度の作用に供されたバルク油ブレンドの調査は、模擬速度制御モードで動作する、Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃｓ  ＳＲ  ５（ｐｒｏＲｈｅｏ，Ｇｅｒｍａｎｙ）応力制御レオメーターという剪断応力制御回転レオメーターを用いて分析した。目標剪断速度１０ｓ−１。結晶履歴を、レオメーター上への装填前に、溶融および１５分間の９０℃への保持によって除去した。平行プレート配置（４０ｍｍ直径の上部プレート。間隙＝１ｍｍ）および１℃／分、１０℃／分、３０℃／分のいずれかでの温度ランプ（ｒａｍｐ）７０℃〜２５℃で、ペルチエ効果冷却を利用した熱電冷却プレートを用いた。熱冷却前の７０℃での剪断なしの２分間の遅延期間もまた用いた。
【０１２８】
全ての場合において用いた脂肪ブレンドは、７０％のパームステアリン（３５ＩＶ）および３０％のパームオレイン（５６ＩＶ）の基材に、乳化剤ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ９０、およびモリンガのモノグリセリドを、それぞれ１％、０．５％および１％で添加したものからなった。
【０１２９】
顕微鏡検査
偏光顕微鏡検査（ＰＬＭ）：
序論：
偏光顕微鏡検査画像は、脂質結晶化挙動に対する環境条件の影響を熱操作の結果として観察するのに有用である。等温および非等温条件へのいくつかのエマルションおよびバルク連続系の処理は、商業的食品のＴＡＧ連続系（ＴＡＧ  ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ  ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ  ｆｏｏｄ  ｓｙｓｔｅｍ）中の実際の結晶化挙動との高い相関を与え得る。
【０１３０】
方法：
Ｗ／Ｏエマルションおよび連続バルク油相系のいくつかの分析を、偏光フィルター（Ｏｌｙｍｐｕｓ  Ｏｐｔｉｃａｌ  Ｃｏ．ＧｍｂＨ．Ｈａｍｂｕｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）が備えられたＯｌｙｍｐｕｓ  ＢＸ６０光学顕微鏡（シリアル番号：６Ｍ０２５４６）を用いて観察した。所望量の試料（約４０ｍｇ）を、約５℃に予冷または予熱した担体スライドガラス上に置く。次いで、試料厚さが均一でかつ望ましい状態であることを確実にするために、カバーガラスを、担体スライドの平面と平行に、かつ試料滴を中央にして置いた。結晶の顕微鏡写真は、別段の表示のない限り、４０×および２００×の倍率で撮影した。多数のそれぞれ典型的な視野を示す画像を得た。
【０１３１】
誘導加熱／冷却／顕微鏡写真画像：
顕微鏡写真画像を、以下のパラメータを用い、Ｏｌｙｍｐｕｓ  ＢＸ６０光学顕微鏡に取り付けられたＭｅｄｉａ  Ｃｙｂｅｒｎｅｔｉｃｓ（Ｍｅｄｉａ  Ｃｙｂｅｒｎｅｔｉｃｓ，Ｉｎｃ．ＵＳＡ．）から供給されるＥｖｏｌｕｔｉｏｎ  Ｃｏｌｏｒカメラ（ＭＰ  ５．０  ＲＴＶ  ３２−００４１Ｃ−３０９）を用いて偏光で得た：加熱工程８０℃まで５０℃／分、２分間の調温（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）。次いで冷却２０℃まで１℃／分−１０℃／分−５０℃／分および１００℃／分。
１℃／分  ３０秒毎。
１０℃／分  １０秒毎。
５０℃／分  ３秒毎。
１００℃／分  ３秒毎。
２０℃までの１００℃／分においては、より長い誘導時間を用い、それにより５分間にわたり３０秒毎に画像を撮影してさらなる画像を得た。
【０１３２】
水液滴径測定
低脂肪スプレッド中の液滴径分布
序論：
エマルションの重要な特徴の１つは、その液滴径分布（Ｄｒｏｐｌｅｔ  Ｓｉｚｅ  Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ：ＤＳＤ）である。この液滴径は、エマルションの多くの特性、例えば、レオロジー（Ａｓａｎｏ  ｅｔ  ａｌ．１９９９；Ｏｐｅｄａｌ  ｅｔ  ａｌ  ２００９）および安定性（Ｂａｓｈｅｖａ  １９９９）、ならびにエマルション液膜性能（Ｃｈａｋｒａｂｏｒｔｙ  ｅｔ  ａｌ．２００３）に影響を及ぼす。低脂肪スプレッド中の液滴径分布は、外観、風味放出および微生物学的安定性に関して重要である。タンパク質含有低脂肪スプレッドにおいては、エマルションの安定性を確保するために、安定剤が添加される。これらはまた、水液滴径にも大きな影響を及ぼす。
【０１３３】
方法：
パルス勾配ユニットＢｒｕｋｅｒ  Ｍｉｎｉｓｐｅｃ  ｍｑ  ２０（パルス勾配ユニット１０５９を備えた２０ＭＨｚ低磁場パルスｐＮＭＲ分析器、磁石ユニットＮＤ２１７２）を用いたパルスＮＭＲ分析。高／低温プローブヘッドアセンブリｍｑ−ＰＡ２３１（−１２０℃〜＋２００℃）。ソフトウェア：ＳＳＬ、システム・ステータス・ロギング。ＣＯＮＴＩＮ変換。１０ｍｍ試験管（１０×１８０×０．６ｍｍ＝直径×長さ×厚さ）用パルス勾配系。Ｍｑ−ＳＯＦＴ  ＥＤＭｓ  Ｏｉｌ  ｄｒｏｐｌｅｔｓ／Ｗａｔｅｒ  ｄｒｏｐｌｅｔｓおよびＤｉｆｆｕｓｉｏ。高温および低温分析用Ｂｒｕｋｅｒガス調温ユニット：ｍｑ−ＢＶＴ３０００ｃ（ミニスペックプローブＰＡ２３１用）。２０℃および２．０Ｔ／ｍ以上の磁場勾配で測定を行う。
【０１３４】
分析原理：
磁場勾配パルスを用いるＨａｈｎスピンエコー実験は、磁場勾配パルスなしでのＨａｈｎスピンエコー振幅と比較したスピンエコー振幅の減少（Ｒ）を計算することを含む。
【０１３５】
水分子の拡散係数の測定。プロトンが液体中で妨げられずに移動し得る場合、その時は自由拡散が起こっており、拡散係数ＤはＲから直接求められ得る。
【０１３６】
ｗ／ｏエマルション中の液滴径分布の測定。プロトン移動が液滴の境界により制限される場合は、Ｒ値の平坦域が液滴径を反映して得られる。いくつかのパルス幅で測定した場合に、対応するＲ平坦域値が、液滴径分布のフィンガープリントを与える。測定は、５℃にて８個のＲ値を用いて行われる。対数正規粒径分布が、ｗ／ｏエマルションにおいて典型的に見られ、液滴径分布の数学的計算において用いられる。結果は、体積および個数粒度分布として与えられ、
（液滴体積の２．５％が「ｘ」μｍより小さい。
液滴体積の５０％が「ｘ」μｍより小さい。
液滴体積の９７．５％が「ｘ」μｍより小さい。）
以下の標準正規分布の値を用いて対数目盛から得られる。
【数１】
2014519826.tif 000024
【０１３７】
界面張力測定
張力測定の材料および方法
溶媒
精製され、漂白され、脱臭されたヒマワリ油、ヨウ素価１２７を、ＡＡＫ（Ａａｒｈｕｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手した。次いで、以下の手順を用いて精製を行った。３０ｇのＦｌｕｏｒｉｓｉｌ  ＰＲ６０／１００メッシュ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｄｅｎｍａｒｋ  Ａ／Ｓ）と５００ｇのヒマワリ油とを容器中で混合する。この混合物を、６０分間８０℃で撹拌し、紫外線から保護した。１２時間にわたる冷却後、ヒマワリ油を、室温で、濾紙（ガラス繊維ＧＡ５５、４７ｍｍ）を含むガラスカラムにゆっくりと通して、８００ｍｌの紫外線保護ビーカーに入れた。この手順は、２０℃において２８〜３０ｍＮ／ｍの界面張力（油−水）を有するヒマワリ油を結果としてもたらす。
【０１３８】
試料の調製
油相：張力計およびレオロジー測定のために乳化剤を（別段の表示のない限り）０．０２％ｗ／ｗで計量して、ＲＢＤヒマワリ油を１００％となるように埋め合わせた。この調製物を、乳化剤の融点より１０℃上まで加熱し、１時間保持し、次いで周囲温度まで冷却し、脱気する（約１２時間）。水相：脱塩水を、デシケーター（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｄｅｎｍａｒｋ  Ａ／Ｓ．Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を用いて脱気する。両相は、５０℃までの加熱後に、使用できる準備が整う。
【０１３９】
界面張力
油／水系の界面張力を、Ｄｉｇｉｔａｌ−Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ、Ｋ１０ＳＴ型（Ｋｒｕｅｓｓ  Ｇｅｒｍａｎｙ）で、Ｗｉｌｈｅｌｍｙプレート法を用いて測定し、張力計に接続される高解像度データ記録装置（Ｐｉｃｏ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｌｔｄ（Ｃａｍｂｒｉｄｇｅｓｈｉｒｅ．Ｕｎｉｔｅｄ  Ｋｉｎｇｄｏｍ）からのｗｉｎｄｏｗｓ用のＰｉｃｏＬｏｇ  ５．１３．４を用いた、ＰｉｃｏＬｏｇ  ＡＤＣ−２０）を接続することにより連続的に記録した。記録装置上の別のチャネルを、張力計中の油／水系の温度をモニタリングするために使用した。油／水相を、温度を５０℃から５℃まで変更することを可能にするプログラム可能な水浴（型式：Ｔｈｅｒｍｏ  Ｈａａｋｅ（登録商標）ＤＣ１０−Ｋ１０、冷却循環器。Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｄｅｎｍａｒｋ  Ａ／Ｓ（Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ））によって制御した。測定を開始する前に、張力計Ｋ１０ＳＴを、油相について２０℃において２７ｍＮ／ｍより上を示すように較正し、１５分間一定にしておいて、油および計器の双方が平衡定数に達することを可能にした。
【０１４０】
油相および水相を５０℃まで別個に余熱した後に、５０℃で測定を開始させた。温度掃引から開始する前に、界面張力を、油相と水相との間の平衡状態が得られると考えられるまで５分間、５０℃で測定した。次いで、温度を０．３℃／分で５℃まで低下させ、５分間にわたり５℃で保持した。
【０１４１】
結果および考察
【０１４２】
【表１９】
2014519826.tif 000025
【０１４３】
表１５に示された結果は、３５％脂肪スプレッド（試料２１〜２６）および４０％脂肪
スプレッド（試料１１〜１６）についての水液滴径分布を示している。配合表から分かるように、試料１１、１６、２２および２６は、本発明に従うものであった。試料ＤＫ１７１２４−１−１５は、信号が弱すぎたため測定できなかったということに留意されるべきである。３５％脂肪スプレッドに該当する試料ＤＫ１７１２４−１−２１、２２、２３、２４、および２６は、基本的には相分離されており、純粋な液体が容器の底部にあった。したがって、この観察結果だけでこの系が安定していなかったということを示しているが、これはまた、水液滴径結果自体にも大いに関係がある。要するに、表１５に示された結果は、この系についての平均見掛け値を示している。ここで、３５％スプレッドは、何も入っていない水相を用いて、すなわち安定剤を何も用いずに作製されたものであり、したがって、これらの試料は、本当の意味で応力が加わったスプレッドであるということもまた、言及に値する。試料２２の明らかな不安定性は、あらゆる他の乳化剤の不在下における極度に「応力が加わる」系中の非常に低いモリンガモノグリセリド含有量、（安定性を高める高剪断混合ではなく）バッチ処理の使用、およびあらゆるさらなる安定剤の不在という組み合わせの結果としてもたらされたものである。表１５に示された結果から導き出される明らかな結論は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０を含有する全ての試料について水液滴の大きさが大きく、それゆえに、そのスプレッド試料は不安定になり易く、したがって、分離し易いということである。このことは、４０％試料の方が著しく良好ではあったが、脂肪含有量が３５％であるか４０％であるかに関わりなく当てはまった。
【０１４４】
異なる状態が、ＭＭを含有する試料について明らかであった。これらの試料は、３５％脂肪スプレッド中０．１５％用量でＭＭを含有する試料２２を除いて、概して安定した性能を示した。このスプレッドの水相は何も入っていなかった、すなわち、親水コロイド増粘剤が何もなかったので、ＭＭ含有試料のうちで、これは、最も応力が加わったものであった。試料２２は、相分離を示し、したがって不安定性を示した（これは上記の理由からであった）試料のうちの１つであった。しかしながら、同じ何も入っていない水相を有する３５％脂肪スプレッドについて用量を１．２％まで増加させると、水液滴径の飛躍的な減少をもたらしかつ相分離を何らもたらさない結果となった。ここで、ＭＭの存在は、スプレッド系が製造および貯蔵に耐え、かつ塗布の過酷さに耐えることができるほど、スプレッド系を安定化させることができた。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＬＦＳ  ５６０安定剤系で水相も安定化させた４０％脂肪スプレッドにおいては、０．１５％（試料１１）で添加されたＭＭは、２６．８の水液滴径を示し、この水液滴径は安定なエマルションをもたらすのに十分であったが、用量を１．２％（試料１６）まで増加させると、水液滴径は６．５８に低下し、安定性のレベルは高まった。
【０１４５】
板紙上に塗り広げた後の試料およびまだプラスチック貯蔵ジャー中にある間の試料の写真による証拠が、これらのスプレッド試料中に存在する構造を強調して、図１ａ〜１ｅに示されている。ここで、相対的な安定性または破壊が、容易に理解され得る。
【０１４６】
図１ａ〜１ｃにおいて、安定化された水相を有する４０％脂肪含有量での試料について、板紙上での広がり試験が見られる。ＭＭを０．１５％の低用量で含有する試料１１は、安定であり広がり試験に許容可能であった、濃厚でクリーミーなエマルションを生成した。エマルションの破壊または水分漏出の悪い徴候は何もなかった。次の試料（１２〜１５）は全て、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０のみを、それぞれ０．１５％から、０．３％、０．６％および１．２％の増加していく濃度で含有し、この濃度勾配にわたって低下していく安定性を示した。これは、転相した（ｉｎｖｅｒｔｅｄ）と表現される、つまり反転した水中油エマルション（図２ｅに注目されたい）である試料１５に到達するまで、増加していく水放出およびでこぼこの構造として現れた。試料１６（１．２％ＭＭ）は、非常に濃厚で安定してはいるが、非常にゆっくりとした風味放出を有している、エマルションを明確に示した。これにより、このエマルションが本質的に安定しすぎていること、および、さもなければ望ましいのであるが、口の中での破壊プロファイルが迅速な風味放出を提供するには不十分であることが示された。これらの結果は、ＭＭが、低脂肪スプレッド用途においてＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０分子の能力以上に安定化し得ること、および、最適な用量が、０．１５％〜１．２％の間にあることを示唆している。我々は、さらにＰＧＰＲが添加され得る場合は、他の乳化剤が必要とされる必要がないということを明らかにした。
【０１４７】
図１ｄは、３５％脂肪含有量での何も入っていない水相の試料を示しており、この図において、ＭＭを１．２％用量で含有する試料２６を除いて全ての試料が、破壊の徴候を示している。この安定化された水相とは違って、また、ここではさらに、ＭＭを０．１５％用量で含む試料（試料２２）とも違って、相分離の徴候およびエマルションの不安定性の徴候が明白である。しかしながら、試料２６は、確かに安定であることが分かったのではあるが、極めて蝋質であり、風味放出をほとんどまたは全く有していなかった。１．２％のＭＭ用量は、確かにエマルションを安定化するということができる。図３ｅ中のＣＬＳＭ画像は、不安定そうに見えるようであることが示唆され得るであろう。しかしこれは、実際はもしかすると油中水中油エマルションの所産であって、ＭＭが臨界ミセル濃度に達して、ミセル構造を形成したものなのかもしれない。ともかくこれがエマルションを安定化するという事実は、この高度に応力が加わる系において、ＭＭが、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０のみの特性よりも優れた特性を有するということを強調している。実際に、図１ｅは、試料２６についての広がり試験の結果を示し、エマルションの安定性および一般的な展延性をはっきりと示している。
【０１４８】
図２ａ〜２ｆ（試料１１〜１６）および図３ａ〜３ｆ（試料２１〜２６）に示されたデータは、それぞれ、充実した（ｆｕｌｌ）水相および４０％脂肪含有量の試料、ならびに何も入っていない水相および３５％脂肪含有量の試料についての共焦点画像を示している。
【０１４９】
それぞれ０．１５％および１．２％でＭＭを含有する図２ａおよび図２ｆについて、共焦点画像は、圧紛体状の（ｃｏｍｐａｃｔ−ｌｉｋｅ）水液滴径分布を示している。これは、確かに、上記の水液滴粒径分布測定および目視評価により示唆されたのとほぼ同じように、安定なエマルションであることを示している。図２ｂ〜２ｅに関する試料は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０を、それぞれ０．１５％から、０．３％、０．６％および１．２％の増加していく濃度で含有する試料を示しており、試料１５に対応する画像（図２ｅ）が完全な破壊を示すに至るまで、基本的に、高まっていくエマルションの不安定性を示す。
【０１５０】
何も入っていない水相に関する図３は、上記の水液滴径分布データから知らされるように、構造を団結させておくには緩すぎる共焦点画像、特に貯蔵ジャーの写真結果を示している。しかし、試料２６（図３ｆ）は、１．２％用量レベルのＭＭによりここで達成された極度に小さい水液滴径のせいで、他の試料とは異なる外観を帯びている。このエマルションは安定である。
【０１５１】
スプレッド試料の触感分析−試験することができた試料を、図４および図５に示す。図４は、試料１１〜１６（すなわち、充実した水相、４０％脂肪含有量）についての硬度結果を示している。図５は、試料２６（すなわち、何も入っていない水相および３５％脂肪含有量と合わせて、１．２％ＭＭ）についてのみの硬度結果を示している。
【０１５２】
図４から、試料１１〜１５において、硬度の上昇（すなわち、それぞれ、０．１５％ＭＭからの動き、ならびに０．１５％から、０．３％、０．６％および１．２％のＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０の動き）が認められる。より高い結晶化剤（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓｅｒ）濃度でのエマルション硬度はより硬く、これは、試料の固体部分をそうでない場合よりも硬いように見えさせる、エマルションからの絶え間なく続く水分漏出に起因すると考えられ得るであろう。硬度の上昇の原因がこの水分漏出にあるとされるにもかかわらず、その水分漏出レベルは、試料２１〜２５において示された、系の破滅的な破損には繋がらなかったということは、言及に値する。図５は、１つの試料、すなわち、ＭＭを１．２％用量で含有する試料２６についてのデータしか有していないことが認められ得る。この組における他の全ての試料がつぶれ、測定が不可能であった。興味深いことに、油中水エマルション中の３５％の方の何も入っていない水相または４０％の方の親水コロイドタンパク質が富化された水相における１．２％のＭＭの作用は、どちらにおいても基本的に同じ力応答をもたらす。
【０１５３】
結論
これらの結果は、低脂肪スプレッドが、４０％または３５％脂肪含有量での充実した水相または何も入っていない水相のいずれの方式においても、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ  １１０だけでは適切に安定化され得ないということを示している。いずれの場合においても、エマルションの破壊またはそれどころかエマルションの完全な破損を結果としてもたらす水分漏出がある。
【０１５４】
これと対照的に、ＭＭは、エマルションを安定化させることができ、充実した水相の４０％脂肪含有量の系においては０．１５％〜１．２％の間の用量で安定化させることができ、最適量はこの範囲の間にあるこということが示された。これらの系は、水分漏出を示さず、安定であり、かつ展延性があった。１．２％の高濃度においては、過度に安定化する傾向が結果として生じ、エマルションが良好な風味放出を与えることができないことに繋がった。
【０１５５】
実施例２
本実施例は、商業的に実行可能な低脂肪油中水エマルション系の調製における、それぞれ５１．１６％および８２．５５％のモノグリセリドレベルのモリンガのモノグリセリド（ＭＭ）の性能に関する。これは、濃度が上昇しそれにより安定性が高まるにつれてより小さな水液滴を示す、水液滴径分析によって確認される。これは、共焦点レーザー顕微鏡検査画像、触感分析、さらに、広がり試験の影響を示す写真画像も用いて確認される。
【０１５６】
材料および方法
モリンガモノグリセリドおよび蒸留モリンガモノグリセリドを、上記の方法にしたがって、いくつかのバッチで調製した。
【０１５７】
簡潔に述べると、表１６にはモリンガ由来のモノグリセリドの試料の脂肪酸プロファイルが示されており、一方、表１７は、モノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドに分割したものを示している。
【０１５８】
【表２０】
2014519826.tif 000026
【０１５９】
【表２１】
2014519826.tif 000027
【０１６０】
上に示された試料を含むこの報告において用いられる配合が表１８に見られ得ると共に、同じものについての加工パラメータが表１９に見られ得る。試料の概略を次の通り示す。
【０１６１】
【表２２】
2014519826.tif 000028
【０１６２】
【表２３】
2014519826.tif 000029
【０１６３】
【表２４】
2014519826.tif 000030
【０１６４】
水液滴径分析、共焦点レーザー走査顕微鏡検査、および触感分析についての手順は、実施例１で説明したものと同じである。
【０１６５】
結果および考察
水液滴粒径分布データを、試料１０２および１０５について表２０に示し、試料１９１について表２１に示す。
【０１６６】
【表２５】
2014519826.tif 000031
【０１６７】
【表２６】
2014519826.tif 000032
【０１６８】
試料１０２についての０．１５％、０．３０％、０．６０％および１．２％濃度での水液滴径は、それぞれ３９．７１、３０．１２、２４．３０、および１８．２０であり、これは、濃度の上昇に伴う水液滴径の減少の明らかな傾向を示している。同様に、同じ濃度範囲にわたる試料１０５についても、それぞれの水液滴径は、６６．２５、４３．３７、２９．３２および１１．７１であり、水液滴径および安定性が小さくなる傾向の高まりを示している。比較するために、表２１は、良好な安定性および食感特性を有するとして示された試料１９１からのＭＭについての水液滴径を示している。０．３％および０．６％濃度での試料１９１（９１％モノグリセリド含有量）についての水液滴径は、表２０から、試料１０２（５３％モノグリセリド含有量）よりも試料１０５（８４％モノグリセリド含有量）についての水液滴径に近いこと、および試料１０２についての液滴径が最も小さいことは、言及に値する。
【０１６９】
図６は、板紙上に塗り広げた後の試料の写真画像を示している。エマルションは安定で、濃厚かつクリーミーであり、次いで続く希釈により、食感がより濃厚でなくなり始めかつよりクリーミーでなくなり始めたという、試料４４から開始してより希薄な系へと向かう、試料１０２について述べられた試料について為された知覚分析所見により評価すると、ＭＭの濃度が増加するにつれ、試料は、より固体状の、より堅固な性質を帯びる。触感の後退は、エマルションが一様でないと評されたところの最も低い濃度に達するまで続いた。試料１０５については、この場合もまた、我々は、最も高い濃度（試料４８）から開始して、十分安定かつ濃厚なエマルションから、水の分離の明らかな徴候を示しておりかつ食感に関してそれほど濃厚でもクリーミーでもないエマルション（試料４５）へと後退する。次いで、その他の１０５試料を、これらの２つの両極端の間のスライディングスケール上に置く。
【０１７０】
図７および図８に示されたデータは、それぞれＭＭ試料１０２および１０５に関する共焦点レーザー画像を示すものである。両方の図において、所与のＭＭのより低い用量に対応する画像（上段左）は、濃度が増加する残りの画像と比較してはるかにより緩い（ｌｏｏｓｅ）構造を示すことが認められ得る。これは、より大きな液滴径の方で明らかに現れる。濃度が増加するにつれて、液滴径は減少し、一般的に系の安定性の増大を示す。
【０１７１】
図９に硬度についての触感分析結果が示されており、これらの結果は、１０２または１０５のいずれからのＭＭの濃度が増加する場合であってもそれにつれて硬度が全体的に低下することを示している。
【０１７２】
１．２％の最も高いレベルに高めたＭＭ濃度（試料４４および４８）の場合、我々は、濃度が０．３％である試料（試料４２および４６）とは著しく異なる、より柔らかい種類の構造を見ているということのようである。このより柔らかい構造の存在は、ＰＧＰＲ系について見られるものと同様の共融型相挙動を示し得るであろう。
【０１７３】
したがって、この実施例は、低脂肪油中水エマルションスプレッド系の実行可能性が、モリンガに基づくモノグリセリドの場合、良好であることを示している。
【０１７４】
結論
この実施例は、それぞれ５３．１６％および８２．５５％のモノグリセリド含有量を有するモリンガモノグリセリド試料１０２および１０５を所与の用量で用いて作製した低脂肪油中水エマルションスプレッドが、商業的に実行可能な製品を生成することが可能であると結論付ける。実際のところ、１０５（高モノグリセリド含有量）は、完全に蒸留された１９１によく一致する。
【０１７５】
用量変化および再加工
モリンガモノグリセリド（ＭＭ）は、上で４０％脂肪レベルの低脂肪スプレッド（ＬＦＳ）において示されている。以下の実施例において、４０％ＬＦＳ用途の安定性に対するＭＭの用量の変更を試験し、ＭＭの成功裏に再加工を受ける能力も試験した。本明細書で述べられるように、ＰＧＰＲ型乳化剤を用いる場合、形成された構造は、「良好すぎる」と大抵は見なされ得る。その場合、これは、概して乏しい再加工能力となって現れる。ＭＭの使用は、この問題を克服する。
【０１７６】
材料および方法
試験した４０％スプレッド中のＭＭの用量の変さらについての配合を、表２２に示す。
【０１７７】
【表２７】
2014519826.tif 000033
【０１７８】
このプロセスの手順を次の通り示す。
水相：
１．水を８０℃まで加熱する。
２．乾燥成分を混合する。
３．激しく撹拌しながら水に乾燥成分をゆっくりと添加する。４分間撹拌する。
４．水相を５０℃まで冷却する。
５．再計量し、蒸発量と等量の水を加える。
６．ｐＨをクエン酸またはＮａＯＨで調整する。
７．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１７９】
脂肪相：
１．乳化剤、βカロチン（２％溶液）および油／脂を同じ容器中に量り分ける。
２．８０℃まで加熱する。
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌する。
４．脂肪相を５０℃まで冷却する。
５．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１８０】
エマルション：
激しく撹拌しながら水相を脂肪相に加える。
【０１８１】
パイロットプラントでの加工条件を、表２３に示す。
【０１８２】
【表２８】
2014519826.tif 000034
【０１８３】
再加工能力を試験するために使用した試料の配合を、表２４に示す。表２４中の配合を作製するための手順は、表２２に概説された配合について上で示された手順と同一であり、また、同じくプラント加工条件は、表２３において上で示された条件と同一である。
【０１８４】
【表２９】
2014519826.tif 000035
【０１８５】
これらの試料について行われた分析は、本明細書で説明されたような、水液滴径分布、共焦点レーザー走査顕微鏡検査（ＣＬＳＭ）、触感分析および光学写真であった。
【０１８６】
結果および考察
ＭＭの用量の変化を試験した、表２２中の配合についての水液滴径分布データを、表２５に示す。
【０１８７】
【表３０】
2014519826.tif 000036
【０１８８】
水液滴径は、ＭＭ用量が減少するにつれて増加し、ＬＦＳ試料の安定性が小さくなっていくことを示すのに役立つと理解することは明らかである。両方の場合（試料３１および３３）において、水液滴径は、以前に報告された水液滴径（Ｗａｓｓｅｌｌ，Ｆａｒｍｅｒ  ａｎｄ  Ｙｏｕｎｇ，２０１０）と同様であり、その範囲内にある。水液滴径のさらなる減少が、ＭＭおよびＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪの両方を含む試料について認められる。
【０１８９】
これは、図１０にグラフを用いて示されている。
【０１９０】
ＭＭを含む低脂肪スプレッドの再加工は、即座に完成材料をパイロットプラントに取り付けられた再溶融装置にかけることによって達成された。ここで、完成低脂肪スプレッドを、ＭＭ由来のＣ２２ベヘン酸画分の完全な溶融を確実にするのに十分な９０℃の温度まで再溶融した。次いで、この再溶融した材料を、通常の加工および冷却などの下において再度パイロットプラントにかける準備ができている供給タンク中に、再溶融タンクから戻し入れた。この再溶融プロセスの間、何の支障も生じなかった。
【０１９１】
再加工を受けた試料についての水液滴径分布は、表２６に示されており、ＭＭ含有試料（１５番）について、水液滴径が、安定性が高いであろうことを依然として示すということを示している。水液滴径は小さく、かつ、試料が過度に安定であると見なされ得るほど小さくはならずに、認められている安定な範囲内に十分に入る。
【０１９２】
【表３１】
2014519826.tif 000037
【０１９３】
この場合もまたグラフを用いて図１１にこれを示し得、これは、０．５％のＭＭを含む試料が、はるかにより狭い水液滴径分布を有し、したがって再加工後もなお達成可能な安定な系を示すということを示している。
【０１９４】
実際のスプレッドの粒径に関して水液滴径分布の影響を試験したのであるが、表２５からの傾向が、下記図１２において理解され得る。図１２は、様々なＭＭ用量での４０％スプレッドについてのＣＬＳＭ画像を示している。
【０１９５】
ここで、試料３１から試料３３への全体的な大きさの増大がはっきりと見られ得、次いで、試料３５においてＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪとＭＭとの組み合わせが用いられた場合にはるかにより小さい粒径に戻ることがはっきりと見られ得る。０．１５のＭＭ用量において、水液滴径は先に見られたもの（３９．７１ミクロンの値が報告されている）よりも小さく、したがって、ここでのこの０．１５％のＭＭを含むスプレッドは安定な範囲内に入ると結論付けられ得る。０．０７％のＭＭにおいては、水液滴径は、増加してはいるが、先に報告した０．１５％ＭＭ含有試料についての３９．７１ミクロンという値を依然として下回る。さらに、試料３５中のＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪの存在によって、低ＭＭ用量であっても、系全体が強化される。
【０１９６】
４０％スプレッドの再加工試料についてのＣＬＳＭ画像（図１３に示されたデータ）を見ると、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪ（試料１１）について認められるよりも小さい粒子分布が、０．５％のＭＭを含む試料（試料１５）について認められる。これは、ＭＭを含有する４０％脂肪スプレッドの試料が容易に再加工され得、そして微細な安定構造を依然としてもたらすであろうことを示唆している。ここで記録された水液滴径は、以前に報告された２４〜２９ミクロンの対応する試料よりも小さい。
【０１９７】
様々なＭＭ用量での４０％スプレッドの写真画像が、図１４に示されている。
【０１９８】
これらの写真は、試料３１および３５が安定であり、破壊または水分放出の徴候をほとんど伴わずに、広がり試験の過酷さに対して適切に挙動していることを示している。しかしながら、０．０７％ＭＭでの試料３３は、より開放的な構造を示し、破壊および水分放出の明白な徴候を示している。この構造は、受け入れられるＬＦＳ製品として実行可能になるには緩くなりすぎた。
【０１９９】
再加工試料もまた撮影され、図１５に見られ得る。
【０２００】
ここで、これらの試料の外観は、非常に似通っている。両方の場合において、試料は、板紙上に適切に広がり、往復して塗布されることに十分に耐える。破壊の徴候または水分放出は、存在していない。したがって、試料１５中のこの０．５％のＭＭ用量において、再加工は、スプレッドの品質に悪影響を及ぼすことなく成功裏に行われ得る。
【０２０１】
様々なＭＭ用量での４０％スプレッド試料の触感分析が、図１６に示されている。
【０２０２】
この結果は、７日後に、０．１５％のＭＭを含む試料が、先に記録された３４０ｇという値よりも僅かに低い、最も硬い結果をもたらしたということを示している。興味深いことに、０．０７％のＭＭを含む試料（試料３３）もまた、適度に高い触感硬度をもたらした。最も柔らかい試料は試料３５によりもたらされたが、これがその試料の安定性に悪い影響を与えることはなかった。
【０２０３】
再加工について試験された試料は、図１７に示されている。
【０２０４】
目視評価と合わせたＣＬＳＭ画像および写真画像の結果を裏付けて、図１７の結果は、ＭＭを含有する試料の方が、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪのみについての試料よりも硬いということを示している。これらの値もまた、対応する試料についての約３０９〜３１７ｇという値と似通っている。そういうものであるから、これらの結果は、０．５％のＭＭ用量での４０％ＬＦＳ試料の場合、再加工が可能であるということを示している。
【０２０５】
結論
４０％ＬＦＳ試料を、様々なＭＭ用量で作製した。０．１５％のＭＭにおいてスプレッドは安定かつ実効可能であり、先の結果と一致することが認められた。０．０７％のＭＭにおいては、試料は構造がより緩くはなったが、依然としてかなり狭い水液滴径分布を保持していた。塗布試験下において、この試料は水分を放出した。この水分放出は０．０７％の同じＭＭ用量において、０．５％のＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪの添加により回復された。
【０２０６】
０．５％のＭＭ用量での４０％ＬＦＳ試料を、再加工能力について試験した。ここで、０．５％ＭＭ試料は、小さな水液滴と共に狭い水液滴径分布を示し、強固なエマルションの形成に繋がった。この試料は、塗布に対して適切に機能し、破壊または水分放出の徴候を何ら示さなかった。このことは、再加工は問題ではないであろうという結論を導く。
【０２０７】
２８％脂肪および１５％脂肪スプレッド
上記の実施例は、４０％脂肪レベルの低脂肪スプレッドへのモリンガモノグリセリド（ＭＭの組み込みに基づいている。本実施例は、２つのさらなる脂肪レベル、すなわち、それぞれ２８％脂肪および１５％脂肪においてＭＭを組み込む。
【０２０８】
下記の結果は、これらの実験からの知見を概説する。
【０２０９】
材料および方法
それぞれ２８％および１５％の脂肪相でのこれらの極低脂肪スプレッド（ｖｅｒｙ  ｌｏｗ  ｆａｔ  ｓｐｒｅａｄ：ＶＬＦＳ）に使用された配合は、表２７に示されており、ここで、各脂肪レベルの試料は、ｍｍを用いておよび用いずに作製されている。
【０２１０】
【表３２】
2014519826.tif 000038
【０２１１】
このプロセスの手順は次の通りである。
水相：
１．水を８０℃まで加熱する。
２．乾燥成分を混合する。
３．激しく撹拌しながら水に乾燥成分をゆっくりと添加する。４分間撹拌する。
４．水相を５０℃まで冷却する。
５．再計量し、蒸発量と等量の水を加える。
６．ｐＨをクエン酸またはＮａＯＨで調整する。
７．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０２１２】
脂肪相：
１．乳化剤、βカロチン（２％溶液）および油／脂を同じ容器中に量り分ける。
２．８０℃まで加熱する。
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌する。
４．脂肪相を５０℃まで冷却する。
５．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０２１３】
エマルション：
激しく撹拌しながら水相を脂肪相に加える。
【０２１４】
パイロットプラントのプロセス条件は次の通りであった。
【０２１５】
【表３３】
2014519826.tif 000039
【０２１６】
これらの試料について行われた分析は、本明細書で説明されたような、水液滴径分布、共焦点レーザー走査顕微鏡検査（ＣＬＳＭ）、触感分析および光学写真であった。
【０２１７】
結果および考察
水液滴径の結果を、表２９に示す。
【０２１８】
【表３４】
2014519826.tif 000040
【０２１９】
２８％脂肪スプレッドについて、ＭＭを含む試料（試料２３）は、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＵＪ）を含有する試料と比較してより小さな水液滴径分布を有することが認められ得、これにより、先の経験から、より強固でより安定なエマルションであることが示される。これらの数字の傾向は、図１８においてグラフを用いて表され得、図１８は、両方の脂肪レベルのＶＬＦＳ試料についての水液滴径分布の部分的な範囲を示している。
【０２２０】
４０％である本明細書において報告されるものとのスプレッドの脂肪レベルの格差にもかかわらず、２８％脂肪スプレッドについてここで報告された水液滴径の値は、匹敵するものである。
【０２２１】
引き続いての１５％までの脂肪の低減は、水液滴径の、それが液滴を指す意義を失ってしまうほどの、さらなる増加を示す。
【０２２２】
構造的には、上記のこれらの試料は、水液滴径分布データをモニタリングした次のＣＬＳＭ画像（図１９）を結果としてもたらす。
【０２２３】
計器に基づくこれらの分析を目視評価と組み合わせ、板紙上に塗り広げられた試料の写真によって裏付けられると、各スプレッドの安定性レベルがより良く理解され得る。これらの画像は、図２０に示されている。
【０２２４】
２８％脂肪スプレッドに対応する図２０からの画像は共に、崩壊または水分喪失がほとんどない、十分に構造化された、安定なスプレッドベースを示している。ＭＭを含有するエマルション（試料２３）は、ナイフで練り、往復して塗布したにも関わらず、安定なままであった。塗布のための試料を取り出すためにタブを開いた時、この試料は、油分離（ｏｉｌｉｎｇ  ｏｕｔ）の徴候を何ら示しておらず、その点で、実行可能であると考えられた。しかしながら、脂肪レベルを１５％まで低下させると、白さの低下したスプレッドの外観が結果としてもたらされ、これらのスプレッドは、はるかにより柔らかくかつより開放的な構造を有していた。これらの試料（試料２５および２７）の塗布は、共に破壊の徴候を示した。水分放出が、両方の場合において明らかであり、試料２５（ＭＭを含む）の方がより適切に機能した。
【０２２５】
硬度に焦点を当てた試料の触感分析を実施した。試料を０日目と７日目との２回測定した。その結果は図２１に示されている。これらの結果は、目視評価と合わせた図２０からの塗布試験を十分に裏付けている；ＭＭを含む２８％脂肪レベルの試料２３は、ＭＭを含まない試料２１よりも安定している実行可能なスプレッドである。これらの２つの試料間の硬度の差は、塗布の間に感じられるほど著しいが、試料２３の展延性を決して損なうものではなかった。実際のところ、これは、むしろ、より安定していて塗布するのにより望ましいと思えるスプレッドに寄与する。
【０２２６】
試料２５および２７についての結果は、実質的に同じであり、いずれの場合も柔らかく、それらが共に２８％脂肪スプレッドと比較して弱い構造を有することを裏付けるということを示している。
【０２２７】
結論
２８％脂肪レベルの極低脂肪スプレッドへのＭＭの組み込みは、より柔らかくはあるが、４０％脂肪レベルの先に報告したスプレッドと、性能および性質の点で同様であると見なされ得るスプレッドをもたらす。水液滴径分布データおよびＣＬＳＭ画像は、先のデータと一致した。写真による証拠は、ＭＭを含有する試料が、コントロールおよび先に報告した試料と同様に見え、それらと同様に挙動するということを示した。より小さい水液滴径はまた、触感分析に関して見た場合、より硬い、したがってより安定したスプレッドを結果としてもたらすと理解され得るであろう。
【０２２８】
脂肪レベルを１５％まで低下させると、柔らかくかつ開放的な構造を有する、より安定性の低いスプレッドが結果としてもたらされた。
【０２２９】
参考文献
Ｍｕｌｌｉｎ，Ｊ．Ｗ．（１９９３）“Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓａｔｉｏｎ”３ｒｄＥｄ．Ｂｕｔｔｅｒｗｏｒｔｈ−Ｈｅｉｎｅｍａｎｎ，ＵＫ．Ｐｐ  ２９２−２９３．
Ｓａｋａｍｏｔｏ，Ｍ．，Ｍａｒｕｏ，Ｋ．，Ｋｕｉｒｙａｍａ，Ｊ．，Ｋｏｕｎｏ，Ｍ．，Ｕｅｎｏ，Ｓ，ａｎｄ  Ｓａｔｏ，Ｋ．（２００３）“Ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ａｄｄｉｎｇ  ｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｂｅｈｅｎｉｃ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒｓ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｐａｌｍ  ｏｉｌ”Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｏｌｅｏ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，５２，６３９−６４５．
Ｗａｓｓｅｌｌ  ａｎｄ  Ｙｏｕｎｇ（２００７）“Ｆｏｏｄ  ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｏｆ  ｔｒａｎｓ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ”Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ４２，５０３−５１７．
Ｗａｓｓｅｌｌ，Ｐ．（２００６）“Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ  ｉｎｔｏ  ｔｈｅ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  ｏｆ  Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｄ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ  Ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ  Ｐａｌｍ−Ｂａｓｅｄ  Ｈａｒｄ  Ｓｔｏｃｋｓ”Ｐａｌｍ  Ｏｉｌ  Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ  ４５，１−１１．
Ｗａｓｓｅｌｌ，Ｐ．Ｂｏｎｗｉｃｋ，Ｇ．，Ｓｍｉｔｈ，Ｃ．Ｊ．，Ａｌｍｉｒｏｎ−Ｒｏｉｇ，Ｅ．，ａｎｄ  Ｙｏｕｎｇ，Ｎ．Ｗ．Ｇ．（２０１０）Ｔｏｗａｒｄｓ  ａ  Ｍｕｌｔｉｄｉｓｃｉｐｌｉｎａｒｙ  Ａｐｐｒｏａｃｈ  ｔｏ  Ｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ  ｉｎ  Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓａｔｕｒａｔｅｄ  Ｆａｔ−Ｂａｓｅｄ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  −  Ａ  Ｒｅｖｉｅｗ”Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ４５（４），６４２−６５５．
【０２３０】
本発明の様々な改変および変更が、本発明の範囲および精神を逸脱することなく当業者には明らかであろう。本発明を、特定の好ましい実施形態に関して記載してきたが、特許請求の範囲に記載された発明が、そのような特定の実施形態に不当に限定されるべきではないことが理解されるべきである。さらに言えば、記載された発明を実施するための形態の、化学、生物学または関連分野における当業者にとって明白な様々な改変が、以下の特許請求の範囲の範囲内にあることが意図される。
【図１】
2014519826.tif 000041
【図２】
2014519826.tif 000042
【図３】
2014519826.tif 000043
【図４】
2014519826.tif 000044
【図５】
2014519826.tif 000045
【図６】
2014519826.tif 000046
【図７】
2014519826.tif 000047
【図８】
2014519826.tif 000048
【図９】
2014519826.tif 000049
【図１０】
2014519826.tif 000050
【図１１】
2014519826.tif 000051
【図１２】
2014519826.tif 000052
【図１３】
2014519826.tif 000053
【図１４】
2014519826.tif 000054
【図１５】
2014519826.tif 000055
【図１６】
2014519826.tif 000056
【図１７】
2014519826.tif 000057
【図１８】
2014519826.tif 000058
【図１９】
2014519826.tif 000059
【図２０】
2014519826.tif 000060
【図２１】
2014519826.tif 000061
【国際調査報告】
2014519826.tif 000062
2014519826.tif 000063
2014519826.tif 000064