(57)【要約】  食品を白色化するクリーマーが提供される。クリーマーは、長期安定性、高い白色化能、及び心地よい口当たりを備え得る。一般的な実施形態において、本開示は、糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である天然乳製品クリーマーを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマー。
【請求項２】
粘度が、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項３】
粘度が、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲である、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項４】
クリーマーが、約１０：１〜約１８：１の範囲の糖：タンパク質質量比を含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項５】
糖が、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、及びこれらの組合せからなる群から選択される糖供給源に由来する、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項６】
タンパク質が、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、及びこれらの組合せからなる群から選択されるタンパク質供給源に由来する、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項７】
脂肪が、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、及びこれらの組合せからなる群から選択される脂肪供給源に由来する、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項８】
風味料、甘味料、着色料、及びこれらの組合せからなる群から選択される原材料を含む、請求項１に記載のクリーマー。
【請求項９】
糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質とを含み、温度２０℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約７ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマー。
【請求項１０】
約１２質量％〜約３５質量％の間の糖と、約２．５質量％〜約１２質量％の間の脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間である約１質量％〜約５質量％のタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である天然乳製品クリーマーであって、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含有しない、天然乳製品クリーマー。
【請求項１１】
粘度が約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲である、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１２】
粘度が約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲である、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１３】
糖が、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、及びこれらの組合せからなる群から選択される糖供給源に由来する、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１４】
タンパク質が、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、及びこれらの組合せからなる群から選択されるタンパク質供給源に由来する、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１５】
脂肪が約４質量％〜１０．５質量％の間の範囲である、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１６】
脂肪が、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、及びこれらの組合せからなる群から選択される脂肪供給源に由来する、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１７】
風味料、甘味料、着色料、及びこれらの組合せからなる群から選択される原材料を含む、請求項１０に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項１８】
約１２質量％〜約３５質量％の間の糖と、約２．５質量％〜約１２質量％の間の脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間である約１質量％〜約５質量％のタンパク質とを含む、天然乳製品クリーマー。
【請求項１９】
クリーマーが、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含有しない、請求項１８に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項２０】
糖が、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、及びこれらの組合せからなる群から選択される糖供給源に由来する、請求項１８に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項２１】
タンパク質が、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、及びこれらの組合せからなる群から選択されるタンパク質供給源に由来する、請求項１８に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項２２】
脂肪が、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、及びこれらの組合せからなる群から選択される脂肪供給源に由来する、請求項１８に記載の天然乳製品クリーマー。
【請求項２３】
コーヒー、茶、又はココアのうちの少なくとも１つと、
糖、脂肪、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質を含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマーと
を含む消費可能製品。
【請求項２４】
粘度が、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲である、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項２５】
粘度が、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲である、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項２６】
糖が、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、及びこれらの組合せからなる群から選択される糖供給源に由来する、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項２７】
タンパク質が、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、及びこれらの組合せからなる群から選択されるタンパク質供給源に由来する、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項２８】
脂肪が約４質量％〜１０．５質量％の間の範囲である、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項２９】
脂肪が、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、及びこれらの組合せからなる群から選択される脂肪供給源に由来する、請求項２３に記載の消費可能製品。
【請求項３０】
脂肪、糖、及びタンパク質を合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である混合物を生成するステップと、
混合物を適切な温度で加熱して、混合物において約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、クリーマーを生成するステップと
を含むクリーマーの製造方法であって、クリーマーが、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有する、クリーマーの製造方法。
【請求項３１】
クリーマーを均質化し、無菌的に加工するステップを含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
クリーマーが、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない、請求項３０に記載の方法。
【請求項３３】
白色化効果を有する乳製品クリーマーの製造方法であって、
糖と、脂肪を有する乳製品供給源と、タンパク質を有する乳製品供給源とを合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である乳製品混合物を生成するステップと、
乳製品混合物を適切な温度で加熱して、乳製品混合物において約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、乳製品クリーマーを生成するステップであり、前記乳製品クリーマーが、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有する、ステップと、
乳製品クリーマーを超高温滅菌するステップと
を含む方法。
【請求項３４】
適切な温度が、約４５℃〜約８５℃の範囲である、請求項３３に記載の方法。
【請求項３５】
脂肪を有する乳製品供給源及びタンパク質を有する乳製品供給源を、糖と合わせる前に低温殺菌する、請求項３３に記載の方法。
【請求項３６】
乳製品クリーマーが、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない、請求項３３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景】
【０００１】
[0001]本開示は、一般には、食品に関する。より詳細には、本開示は、コーヒーや茶などの食品用のクリーマーに関する。
【０００２】
[0002]クリーマーは、ホット飲料及びコールド飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などに添える白色化剤（ｗｈｉｔｅｎｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）として広く使用される。クリーマーは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般に使用される。クリーマーは、様々な異なる風味で提供することができ、白色化効果、口当たり、こく、及びより滑らかなテクスチャーをもたらし得る。
【０００３】
[0003]クリーマーは、液体又は粉末の形態にすることができる。粉末形態の１つの短所は、伝統的な乳製品クリーマーの印象が一般に得られないことである。粉末クリーマーを使用することの別の短所としては、コーヒーに加えたときに溶解しにくいこと、また飲料が均質でなくなる可能性を挙げることができる。
【０００４】
[0004]消費者はますます、食品の自然らしさを気にかけるようになっている。したがって、市販品として入手可能な天然クリーマーは需要がある。通常、非乳製品クリーマーは、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲル、合成乳化剤、緩衝塩などの安定剤、又は白色化剤を含有しているが、これらはすべて、消費者に自然であると受け止められない。しかし、こうした人工的と受け止められる食品原材料は、通常、コーヒーにおいてその所望の白色化効果を実現するために、製品の保存期間にわって、またコーヒーに注いだ後、非乳製品クリーマーの物理的安定性を保証するのに必要である。こうした原材料が存在しないと、コーヒークリーマーは、時間と共に安定性がはるかに低下し、弱い白色化効果しか示さず、不都合な知覚効果を示す。このことは、従来の非乳製品クリーマーは、乳化剤及び安定剤が加えられないと、深刻な物理的不安定化を生じることなく、６か月の保存期限まで貯蔵できないことを意味する。
【０００５】
[0005]現在、乳製品又は非乳製品を主体としてはいるが、安定剤としての親水コロイド、乳化剤、又は緩衝塩のいずれか、キレート化剤、例えば、リン酸二カリウム、クエン酸ナトリウム、また時に人工及び天然風味料の組合せを依然として含有する、「偽の天然クリーマー」が存在する。こうした偽の天然クリーマーは、自然であると売り込まれているとしても、完全に自然ではないのが普通である。
【０００６】
[0006]牛乳とクリームの同量混合物（ハーフアンドハーフ）は、天然乳製品クリーマーとみなすことができるが、コーヒーに甘味又は風味を添えない。さらに、ハーフアンドハーフコーヒークリーマーによる口当たり及びコーヒーのマスキングは、人工ホワイトナーより著しく弱い。したがって、優れた白色化特性及び知覚特性と共に長期安定性を有する天然クリーマーが求められている。
【概要】
【０００７】
[0007]本開示は、食品用クリーマー及びクリーマーの製造方法に関する。本クリーマーは、室温で貯蔵することも、又は冷蔵することもでき、長期間安定し得る。本クリーマーは、飲料の苦み及び渋みをマスキングしながら、高い白色化力及び心地よい口当たりを備え得る。一般実施形態において、本開示は、糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマーを提供する。
【０００８】
[0008]本開示の実施形態は、安定剤、合成乳化剤、緩衝塩、又は人工白色化剤を含有する必要がないが、約４℃で６か月以上安定し、例えばコーヒーなどの飲料において良好な白色化効果をもたらし得る、乳製品を主体とした天然液状クリーマーを提供する。これは、例えば、クリーマー中に存在するタンパク質の変性度を糖含有量の関数として調節することにより、クリーマーの粘度を増大させることによって実現することができる。観察された効果は、クリーマーに安定剤又は乳化剤を加えた場合と同様である。
【０００９】
[0009]別の実施形態では、本開示は、糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％であるタンパク質とを含み、温度２０℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約７ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマーを提供する。
【００１０】
[0010]クリーマーのいずれかの実施形態において、クリーマーの粘度は、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲である。別の実施形態では、クリーマーの粘度は、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲である。クリーマーは、約１０：１〜約１８：１の範囲の糖：タンパク質質量比を含み得る。
【００１１】
[0011]クリーマーのいずれかの実施形態において、糖は、例えば、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、又はこれらの組合せなどの糖供給源からの単糖、二糖、三糖、多糖（例えば、マルトデキストリン）、又はこれらの組合せのうちの１種又は複数であってもよい。一実施形態では、タンパク質は、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含むタンパク質供給源に由来することができる。別の実施形態では、脂肪は、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含む脂肪供給源に由来することができる。クリーマーは、風味料、甘味料、及び／又は着色料などの他の適切な任意の原材料をさらに含んでもよい。
【００１２】
[0012]別の実施形態では、本開示は、約１２質量％〜約３５質量％の間の糖と、約２．５質量％〜約１２質量％の間の脂肪と、球状タンパク質変性度が（例えば、クリーマーの全タンパク質含有量を基準として）約７５％〜約９８％の間である、約１質量％〜約５質量％のタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である天然乳製品クリーマーを提供する。この実施形態において、天然乳製品クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含有しない。
【００１３】
[0013]天然乳製品クリーマーの一実施形態において、粘度は、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲である。天然乳製品クリーマーの一実施形態において、粘度は、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲である。
【００１４】
[0014]別の実施形態では、本開示は、約１２質量％〜約３５質量％の間の糖、約２．５質量％〜約１２質量％の間の脂肪、及び球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間である約１質量％〜約５質量％のタンパク質を含む天然乳製品クリーマーを提供する。天然乳製品クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含有しなくてもよい。
【００１５】
[0015]天然乳製品クリーマーのいずれかの実施形態において、糖は、例えば、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、又はこれらの組合せなどの糖供給源からの単糖、二糖、三糖、多糖（例えば、マルトデキストリン）、又はこれらの組合せのうちの１種又は複数とすることができる。天然乳製品クリーマーの一実施形態において、タンパク質は、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含むタンパク質供給源に由来することができる。
【００１６】
[0016]天然乳製品クリーマーのいずれかの実施形態において、脂肪は、約４質量％〜１０．５質量％の間の範囲である。脂肪は、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含む脂肪供給源に由来することができる。天然乳製品クリーマーは、風味料、甘味料、及び／又は着色料などの追加の適切な任意の原材料をさらに含んでもよい。
【００１７】
[0017]別の実施形態では、本開示は、コーヒー、茶、又はココアのうちの少なくとも１つと、糖、脂肪、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したとき約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間になる粘度、及び球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質を含むクリーマーとを含む消費可能製品を提供する。一実施形態では、クリーマーの粘度は、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲であり得る。クリーマーの粘度は、さらに、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間の範囲であり得る。
【００１８】
[0018]消費可能製品の一実施形態では、糖は、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含む糖供給源に由来することができる。消費可能製品の一実施形態では、タンパク質は、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含むタンパク質供給源に由来することができる。
【００１９】
[0019]消費可能製品の一実施形態では、脂肪は、クリーマーの約４質量％〜１０．５質量％の間の範囲である。脂肪は、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、又はこれらの組合せのうちの少なくとも１種を含む脂肪供給源に由来することができる。
【００２０】
[0020]一代替実施形態では、本開示は、クリーマーの製造方法を提供する。その方法は、脂肪、糖、及びタンパク質を合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である混合物を生成するステップと、混合物を約４５℃〜約８５℃の範囲の温度で加熱して約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、クリーマーを生成するステップとを含む。クリーマーは、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有する。方法は、クリーマーを均質化し、無菌的に加工するステップを含んでもよい。方法の一実施形態では、クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない。
【００２１】
[0021]さらに別の実施形態では、本開示は、白色化効果を有する乳製品クリーマーの製造方法を提供する。この方法は、糖と、脂肪を有する乳製品供給源と、タンパク質を有する乳製品供給源とを合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である乳製品混合物を生成するステップと、乳製品混合物を約４５℃〜約８５℃の温度で加熱して約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、乳製品クリーマーを生成するステップとを含む。乳製品クリーマーは、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに、約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有する。乳製品クリーマーは、さらに超高温滅菌にかけてもよい。
【００２２】
[0022]方法の一実施形態では、脂肪を有する乳製品供給源及びタンパク質を有する乳製品供給源は、糖と合わせる前に低温殺菌する。脂肪を有する乳製品供給源とタンパク質を有する乳製品供給源は、同じ乳製品供給源でもよいし、又はそれぞれ１種又は複数の異なる乳製品供給源に由来するものでもよい。この方法の一実施形態では、乳製品クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない。
【００２３】
[0023]本開示の利点は、高い白色化能を有する天然クリーマーを、人工原材料を使用せずに提供することである。
【００２４】
[0024]本開示の別の利点は、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤も含まない、乳製品を主体とした天然液状クリーマーを提供することである。
【００２５】
[0025]本開示のさらに別の利点は、温度約４℃で少なくとも６ヶ月間安定している優れた白色化効果を有する、長期安定性のあるクリーマーを提供することである。
【００２６】
[0026]本開示のさらに別の利点は、温度約２０℃〜約２５℃で少なくとも４か月安定している優れた白色化効果を有する、長期安定性のあるクリーマーを提供することである。
【００２７】
[0027]本開示の別の利点は、良好な口当たり、こく、滑らかなテクスチャー、及びオフノートのない良好な風味を有する、液状クリーマーを提供することである。
【００２８】
[0028]追加の特色及び利点は、本明細書に記載しており、以下の詳細な説明及び図面から明らかとなる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒを使用して４℃、４０００ｇで測定した、異なる乳製品クリーマーにおけるクリーミングの動態を示すグラフである。クリーマー１及び２は、従来の乳製品クリーマーである。クリーマー３は、本開示の実施形態に従って配合したものである。
【図２】異なる乳製品クリーマー製品について、温度が粘度に及ぼす影響を示すグラフである。粘度は、二重ギャップ同軸シリンダー配置を備えたＡｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ５０１レオメーターによって、標準の測定プロトコールを使用し、７５ｓ−１の一定のずり速度及び４℃〜４０℃の範囲の温度で測定した。クリーマー３、４、５は、本開示の実施形態に従って配合したものである。クリーマー１及び２は、従来の乳製品クリーマーである。
【詳細な説明】
【００３０】
[0031]本開示は、クリーマー及びクリーマーの製造方法に関する。クリーマーは、液状の形態にすることができ、適切な任意の飲料に、飲料に白色化効果又はクリーミング効果をもたらすのに十分な量で加えることができる。クリーミング効果は、望ましい風味、テクスチャー、こく、及び／又は色（例えば、淡色化又は白色化）など、クリーム又は乳製品を連想させる品質を付与するものである。代替実施形態では、クリーマーは、乳（脱脂乳又は全乳）、ヘビークリーム、糖、及び天然風味料の組合せを含むことのある、乳製品を主体とした安定した天然クリーマーである。クリーマー中の脂肪、タンパク質、及び糖は、すべて天然供給源由来である。クリーマーは、妥当な保存期限又は冷蔵安定性を保持し、例えば、コーヒーや茶などのホット飲料に加えた後、フェザーリング、脂肪分離、凝集、クリーム分離などの好ましくない現象を引き起こさない、優れた熱安定性を有する。
【００３１】
[0032]本明細書で使用するとき、用語「安定」とは、貯蔵条件に応じて、長期間（例えば、少なくとも３、４、５、６か月間又はそれ以上）、相分離（例えば、クリーミング、沈降、経時的ゲル化）又は劣化若しくは苦味（例えば、貯蔵による）が最小限である状況又は状態のままであることを意味する。本開示の特定の実施形態によるクリーマーは、例えば、冷蔵温度（例えば約４℃）で少なくとも６か月間維持しても、安定し得る。例えば、そのようなクリーマーは、無菌でない冷蔵形態（すなわち、保存期限延長（「ＥＳＬ」））又は他の適切な形態にすることができる。本開示の他の実施形態によるクリーマーは、例えば、室温（例えば約２０℃〜２５℃）で少なくとも４か月間維持しても、安定となり得る。例えば、そのようなクリーマーは、無菌形態又は他の適切な形態にすることができる。
【００３２】
[0033]一般的実施形態では、本開示は、糖と、脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ（センチポアズ）〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマーを提供する。本開示の実施形態におけるクリーマーは、乳製品又は非乳製品を主体としたクリーマーの所望の保存安定性及び性能（例えば、白色化特性）を実現するのに通常使用される、親水コロイド（例えば、セルロース、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース、カラゲナン、寒天、コーンスターチ、ゼラチン、ジェラン、グアーガム、アラビアガム、コンニャク（ｋｏｎｊａｃ）、ローカストビーンガム、メチルセルロース、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、タピオカマルトデキストリン、トラガカント（ｔｒａｃａｇａｎｔｈ）、キサンタンなど）、合成乳化剤（例えば、モノグリセリド、モノグリレリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルなど）、緩衝塩（例えば、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素カリウムなど）、及び人工白色化剤（例えば、二酸化チタンなど）を（含有できたとしても）含有する必要がないという点で、従来の乳製品クリーマーと異なる。本開示の実施形態におけるクリーマーは、人工添加物（例えば、親水コロイド、増粘剤、安定剤）を含有する必要がないが、クリーマーは、人工添加物を含有するそれぞれの従来の乳製品クリーマーに比べて、同様又は優れた安定性又は白色化力を示し得る。
【００３３】
[0034]意外にも、本開示の実施形態におけるクリーマーの例外的な保存期限及び白色化効果が、一つには、従来の乳製品クリーマーと比べてクリーマーの粘度が増大したことと関係することがわかった。クリーマーの粘度の増大は、クリーマーにおける所与の糖／タンパク質比でクリーマーに使用される、乳又はクリーム中に存在する球状タンパク質、例えば、ウシの乳又はクリーム中のホエータンパク質の変性度と関連付けることができる。例えば、１０．５のスクロース／タンパク質質量比では、測定されるクリーマーの変性度は７７％であり、（４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定される）粘度は１１．０ｃＰである。例えば１３．４というより高いスクロース／タンパク質質量比では、クリーマーの変性度は８７％であり、（４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定される）粘度は１４．２ｃＰである。本明細書で使用するとき、用語「質量」は、適切な場合では、「重量」に等しいとみなす場合もある。
【００３４】
[0035]一般に、クリーマー中の糖含有量が高いほど、球状タンパク質の変性度は高くなり、測定されるクリーマーの粘度も高くなる。通常、本開示のクリーマーの粘度は、従来の乳製品クリーマーより１０％〜２００％高くてよい。したがって、本開示の実施形態によるクリーマーで測定される、従来の乳製品クリーマーで測定される粘度と比べて優れた粘度は、クリーマー中の球状タンパク質の変性度の増大と関係付けることができる。
【００３５】
[0036]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、（例えば、４℃、７５ｓ−１で測定される）クリーマーの粘度は、約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲でよい。より詳細には、クリーマーの粘度は、約１０ｃＰ、１１ｃＰ、１２ｃＰ、１３ｃＰ、１４ｃＰ、１５ｃＰ、１６ｃＰ、１７ｃＰ、１８ｃＰ、１９ｃＰ、２０ｃＰ、２１ｃＰ、２２ｃＰ、２３ｃＰ、２４ｃＰ、２５ｃＰ、２６ｃＰ、２７ｃＰ、２８ｃＰ、２９ｃＰ、３０ｃＰ、３１ｃＰ、３２ｃＰ、３３ｃＰ、３４ｃＰ、３５ｃＰ、３６ｃＰ、３７ｃＰ、３８ｃＰ、３９ｃＰ、４０ｃＰ、４１ｃＰ、４２ｃＰ、４３ｃＰ、４４ｃＰ、４５ｃＰ、４６ｃＰ、４７ｃＰ、４８ｃＰ、４９ｃＰ、５０ｃＰ、５１ｃＰ、５２ｃＰ、５３ｃＰ、５４ｃＰ、５５ｃＰ、５６ｃＰ、５７ｃＰ、５８ｃＰ、５９ｃＰ、６０ｃＰ、６１ｃＰ、６２ｃＰ、６３ｃＰ、６４ｃＰ、６５ｃＰ、６６ｃＰ、６７ｃＰ、６８ｃＰ、６９ｃＰ、７０ｃＰなどでよい。本明細書で列挙する粘度の任意の２つの量は、粘度の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、１１ｃＰ及び４０ｃＰという量は、クリーマーの個々の粘度だけでなく、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲の、クリーマーにおける好ましい範囲の粘度を表す場合もある。
【００３６】
[0037]タンパク質供給源からのタンパク質のタンパク質変性は、クリーマー中の球状タンパク質を変性させる任意の適切な工程によって実現してもよい。そのような工程は、例えば、均質化、蒸気注入若しくは噴射による直接加熱、管式交換器による間接的熱処理、超音波、高圧処理、又はこれらの任意の組合せでよい。
【００３７】
[0038]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、クリーマーのタンパク質変性度は、（例えば、全タンパク質含有量を基準として）約７５％〜約９８％の間の範囲でよい。より詳細には、タンパク質変性度は、約７５％、７６％、７７％、７８％、７９％、８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、８５％、８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％などでよい。本明細書で列挙するタンパク質変性度の任意の２つの量は、タンパク質変性度の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、７７％及び８７％という量は、クリーマー中のタンパク質の個々のタンパク質変性度だけでなく、約７７％〜約８７％の間の範囲の、クリーマーにおける好ましい範囲のタンパク質変性度を表す場合もある。
【００３８】
[0039]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、（例えば、タンパク質変性工程の間の）クリーマーの糖：タンパク質質量比は、約１０：１〜１８：１の間の範囲でよい。より詳細には、糖：タンパク質質量比は、約１０：１、１０．５：１、１１：１、１１．５：１、１２：１、１２．５：１、１３：１、１３．５：１、１４：１、１４．５：１、１５：１、１５．５：１、１６：１、１６．５：１、１７：１、１７．５：１、１８：１などでよい。本明細書で列挙する糖：タンパク質質量比の任意の２つの量は、糖：タンパク質質量比の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、１３．５：１及び１６：１という量は、クリーマーにおける個々の糖：タンパク質質量比だけでなく、約１３．５：１〜約１６：１の間の範囲の、クリーマーにおける好ましい範囲の糖：タンパク質質量比を表す場合もある。
【００３９】
[0040]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、糖（例えば、スクロース、単糖、二糖、三糖、多糖など）は、任意の適切な糖供給源に由来することができる。糖供給源の非限定的な例として、ビート、サトウキビ、練乳、蜂蜜、糖蜜、アガベシロップ、メープルシロップ、麦芽、トウモロコシ、タピオカ、ジャガイモ、又はこれらの組合せが挙げられる。本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、クリーマー中の糖の量は、約１２質量％〜約３５質量％の間の範囲でよい。より詳細には、糖は、質量で約１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、２５％、２６％、２７％、２８％、２９％、３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％などでよい。本明細書で列挙する糖の任意の２つの量は、糖の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、２０質量％及び２５質量％という量は、クリーマー中の糖の個々の量だけでなく、約２０質量％〜約２５質量％の間の範囲の、クリーマーにおける糖の好ましい範囲を表す場合もある。
【００４０】
[0041]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、タンパク質は、液状牛乳、豆乳、ヘビークリーム、バターミルク、チョコレートミルク、練乳、無糖練乳、米粉、ホエータンパク質ミクロゲル、大豆タンパク質粉末、全脂粉乳、脱脂粉乳、又はこれらの組合せなどのタンパク質供給源に由来することができる。本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、クリーマー中に存在するタンパク質の量は、約１質量％〜約５質量％の間の範囲でよい。より詳細には、タンパク質は、質量で約１％、１．２％、１．４％、１．６％、１．８％、２％、２．２％、２．４％、２．６％、２．８％、３％、３．２％、３．４％、３．６％、３．８％、４％、４．２％、４．４％、４．６％、４．８％、５％などでよい。本明細書で列挙するタンパク質の任意の２つの量は、タンパク質の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、２．２質量％及び４．４質量％という量は、クリーマー中のタンパク質の個々の量だけでなく、約２．２質量％〜約４．４質量％の間の範囲の、クリーマー中のタンパク質の好ましい範囲を表す場合もある。
【００４１】
[0042]本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、脂肪（例えば、油）は、ヘビークリーム、液状全乳、部分脱脂液状乳、全脂粉乳、無水乳脂肪、又はこれらの組合せの少なくとも１つを含めた脂肪供給源に由来することができる。本開示のクリーマーのいずれかの実施形態において、クリーマー中の脂肪の量は、約１２質量％〜約３５質量％の間の範囲でよい。より詳細には、脂肪は、質量で約１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、２５％、２６％、２７％、２８％、２９％、３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％などでよい。本明細書で列挙する脂肪の任意の２つの量は、脂肪の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、２０質量％及び２５質量％という量は、クリーマー中の脂肪の個々の量だけでなく、約２０質量％〜約２５質量％の間の範囲の、クリーマーにおける脂肪の好ましい範囲を表す場合もある。
【００４２】
[0043]本開示の実施形態におけるクリーマーは、風味料、甘味料、及び／又は着色料などの他の適切な任意の原材料をさらに含んでよい。風味料は、例えば、チョコレート、ヘーゼルナッツ、カラメル、バニラなどでよい。甘味料は、例えば、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物などでよい。風味料、甘味料、及び着色料の使用レベルは、非常に様々となり、使用する風味料、甘味料、及び色のレベル及びタイプ、並びに費用の問題などの要素に応じて決まる。
【００４３】
[0044]別の実施形態では、本開示は、約１２質量％〜約３５質量％の間の糖と、約２．５質量％〜約１２質量％の間の脂肪と、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間である約１質量％〜約５質量％のタンパク質とを含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である天然乳製品クリーマーを提供する。天然乳製品クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、人工白色化剤などの人工原材料を含有しなくてよい。
【００４４】
[0045]別の実施形態では、本開示は、コーヒー、茶、又はココアのうちの少なくとも１つと、糖、脂肪、球状タンパク質変性度が約７５％〜約９８％の間であるタンパク質を含み、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したときに粘度が約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲であるクリーマーとを含む消費可能製品を提供する。一実施形態では、クリーマーの粘度は、約１１ｃＰ〜約４０ｃＰの間の範囲でよい。クリーマーの粘度は、さらに、約１２ｃＰ〜約１６ｃＰの間としてもよい。消費可能製品は、コーヒー、茶、又はココアがクリーマーと離れた（例えば、個別に包装された）状態で販売してもよいし、又はすでに混ぜ合わされた状態で販売してもよい。
【００４５】
[0046]本開示の代替実施形態におけるクリーマーは、フェザーリング、エマルションブレーク、脱油、フロキュレーション、及び沈降といった問題の１つ又は複数を伴わずに、コーヒーに易分散性であり、酸性の熱環境及び冷環境中で安定するものでよい。コーヒー、茶、ココア、又は他の液状製品に加えたとき、クリーマーは、高い白色化能、良好な口当たり、豊かなこく、滑らかなテクスチャー、さらにまた貯蔵時間の間に生じる不快な臭いを伴わない良好な風味をもたらし得る。クリーマーは、シリアルなどの他の種々の食品に添えて、ベリー類のためのクリーム、スープ用のクリーマーとして、又は多くの調理用途において使用することができる。
【００４６】
[0047]一代替実施形態では、本開示は、クリーマーの製造方法を提供する。その方法は、それぞれ適切な脂肪供給源、糖供給源、及びタンパク質供給源からの脂肪、糖、及びタンパク質を合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である混合物を生成するステップと、混合物を適切な温度で加熱して、混合物において約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、クリーマーを生成するステップとを含む。これにより、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したとき約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有するクリーマーが得られる。この方法は、クリーマーを均質化し、無菌的に加工するステップを含んでもよい。方法の一実施形態では、クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない。
【００４７】
[0048]さらに別の実施形態では、本開示は、白色化効果を有する乳製品クリーマーの製造方法を提供する。この方法は、糖と、脂肪を有する乳製品供給源と、タンパク質を有する乳製品供給源とを合わせて、糖：タンパク質質量比が約１０：１〜約１８：１の範囲である乳製品混合物を生成するステップと、乳製品混合物を適切な温度で加熱して、乳製品混合物において約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現して、乳製品クリーマーを生成するステップとを含む。これにより、温度４℃かつずり速度７５ｓ−１で測定したとき約１０ｃＰ〜約７０ｃＰの間の範囲である粘度を有する乳製品クリーマーが得られる。乳製品クリーマーは、さらに、超高温滅菌にかける、及び／又は冷蔵してもよい。
【００４８】
[0049]本明細書で開示する方法のいずれかの実施形態において、約７５％〜約９８％の間の球状タンパク質変性度を実現するための混合物の温度は、約４５℃〜約８５℃の範囲でよい。より詳細には、その温度は、約４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃などでよい。本明細書で列挙する任意の２つの温度は、温度の好ましい範囲における終点をさらに表す場合があることを理解すべきである。例えば、４５℃及び６５℃という温度は、混合物の個々の温度だけでなく、約４５℃〜約６５℃の間の範囲の、好ましい範囲の温度を表す場合もある。
【００４９】
[0050]方法の一実施形態では、脂肪を有する乳製品供給源及びタンパク質を有する乳製品供給源は、糖と合わせる前に低温殺菌される（又は低温殺菌された形態にする）。脂肪を有する乳製品供給源とタンパク質を有する乳製品供給源は、同じ乳製品供給源でもよいし、又はそれぞれ１種又は複数の異なる乳製品供給源からのものでもよい。方法の一実施形態では、乳製品クリーマーは、親水コロイド、合成乳化剤、緩衝塩、及び人工白色化剤を含まない。
【００５０】
[0051]本開示の実施形態による方法の一例として、乳製品クリーマーは、クリーム、乳（例えば、脱脂乳又は全乳）、及び糖を混合することにより調製できる。この乳製品混合物を、適切な時間（例えば、約２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０分又はそれ以上）、約４５℃〜約８５℃の範囲の温度にさらすと、タンパク質変性を引き起こすことができる。次いで、乳製品混合物は、例えば最低でも約１４１℃で約５秒間又は他のいずれかの適切な継続時間の蒸気噴射（ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）又は注入（ｉｎｆｕｓｉｏｎ）によって滅菌することができる。
【００５１】
[0052]本明細書に記載の方法のいずれかの実施形態において、クリーマーの加工及び製造の際、タンパク質／乳製品、脂肪／乳製品、糖（複数可）、風味料（複数可）などの、クリーマーのいずれかの成分の水中での混合は、かき混ぜながら、熱処理、均質化、冷却、及び無菌条件下での無菌容器への充填と一緒に、又はその前に行うことができる。無菌熱処理は、直接的又は間接的な超高温（「ＵＨＴ」）工程を使用するものでもよい。ＵＨＴ工程は、当業界で知られている。ＵＨＴ工程の例として、ＵＨＴ滅菌及びＵＨＴ低温殺菌が挙げられる。
【００５２】
[0053]直接的な熱処理は、エマルションに水蒸気を噴射して行うことができる。この場合では、急速気化（ｆｌａｓｈｉｎｇ）によって過剰の水を除去する必要があることもある。間接的な熱処理は、エマルションと接触した伝熱界面を用いて行うことができる。均質化を行うなら、熱処理の前及び／又は後に行うことができる。エマルションにおける伝熱を向上させ、そうして改良された熱処理を実現するために、熱処理の前に均質化を行うことは、興味深いともいえる。熱処理の後に均質化を行うことで、通常、エマルション中の油滴は、確実に所望の寸法を有するようになる。無菌充填については、種々の刊行物、例えば、参照により本明細書に援用される、Ｌ，Ｇｒｉｍｍ、「Beverage Aseptic Cold Filling」（Ｆｒｕｉｔ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ、Ｊｕｌｙ  １９９８、ｐ．２６２−２６５）、Ｒ．Ｎｉｃｏｌａｓ、「Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles」（Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈ．Ｅｕｒｏｐｅ、Ｍａｒｃｈ／Ａｐｒｉｌ  １９９５、ｐ．５２−５８）の論文、又はＴａｇｇａｒｔの米国特許第６，５３６，１８８号Ｂ１に記載されている。
【実施例】
【００５３】
[0054]以下の実施例は、限定でなく例として、本開示の種々の実施形態を例示するものである。
【００５４】
実施例１
[0055]クリーマーの粘度の増大がクリーマーの長期安定性に与える効果は、加速エマルション安定性試験によって定量化することができる。エマルション製品は、熱力学的に不安定であり、その長期安定性は、分析的遠心分離試験を使用して予測することができる。
【００５５】
[0056]この研究では、Ｌ．Ｕ．Ｍ．ＧｍｂＨ（ドイツ国ベルリン）のＬｕｍｉｓｉｚｅｒを使用したが、これをＳＴＥＰ−ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙと合体させて、エマルション中のクリーミング動態を、バイアルの高さに応じた光の透過性測定によって測定する（「Evaluation of long term stability of model emulsions by multisampleanalytical centrifugation」、Ｐｒｏｇｒ．Ｃｏｌｌｏｉｄ  Ｐｏｌｙｍ  Ｓｃｉ（２００８）１３４：６６−７３）。測定されるエマルションのクリーミング及び不安定化は、分散相と連続相の密度の差によって、重力による油滴のクリーミングが生じることに基づく。分析的遠心分離を使用する（遠心力の場をエマルションに作用させる）ことの利点は、エマルションの安定性をより少ない時間で評価できることである。エマルションの安定性は、取得した透過曲線からクリーミングの動態を算出することにより定量化できる。「クリーミング動態」指数が高いほど、エマルションのクリーミングは急速であり、エマルションの長期安定性は低くなる。
【００５６】
[0057]図１において、本開示の実施形態によるクリーマーの「クリーミング動態」指数を、例としての２種の従来の乳製品クリーマーで（Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒを４℃、４０００ｇで使用して）取得した「クリーミング動態」指数と比較した。クリーマー１及び２は、従来の乳製品クリーマーである（クリーマー１は、ＤＡＲＩＧＯＬＤ（登録商標）クリーマーであり、クリーマー２は、ハーフアンドハーフである）。クリーマー３は、本開示の実施形態に従って配合したものである。図１に見られるように、クリーミング動態指数は、クリーマー３のエマルションにおいて、クリーマー１及び２のエマルションと比べて有意に低い。これは、クリーマー３について、長期安定性がクリーマー１及び２と比べて有意に良好であると予測されることを示唆している。クリーマー３の安定性の増大は、製品中の粘度がより高いためである。
【００５７】
[0058]図２には、４℃から４０℃までの温度について一定のずり速度７５ｓ−１で測定した、異なるクリーマーの定常ずり粘度データを示す。粘度は、二重ギャップ同軸シリンダー配置を備えたＡｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ５０１レオメーターによって、標準の測定プロトコールを使用して測定した。クリーマー１及び２は、図１の従来の乳製品クリーマーである。クリーマー３（図１と同じ）、４及び５は、本開示の配合に従って製造したものである。図２に見られるように、すべての温度で、クリーマー３、４及び５の粘度が、クリーマー１及び２より高い。
【００５８】
[0059]４℃〜１０℃の間の温度、すなわち、クリーマーの貯蔵温度において、クリーマー３、４及び５は、（ずり速度７５ｓ−１で）測定される粘度が、１０ｃＰ〜１６ｃＰの間であることに留意すべきである。使用する工程条件に応じて、粘度は、より高め、すなわち、７０ｃＰ（４℃、７５ｓ−１で測定される）までになることもある。クリーマー３、４及び５の粘度は、クリーマー１及び２について測定される粘度より、１０〜２００％の間又はそれ以上高い。
【００５９】
[0060]表１に、測定された粘度及びタンパク質変性度を、異なるクリーマー１及びクリーマー３についてまとめて示す。表２〜３には、それぞれクリーマー４〜５の組成を示す。測定された、クリーマー３の粘度の増大は、糖レベルの増加によるもの（だけ）でなく、主にタンパク質変性度の増大と関係していることを明らかに見てとることができる。比較例として、従来の乳製品クリーマー１（すなわち、ＤＡＲＩＧＯＬＤ（登録商標）クリーマー）は、１１．９のスクロース／タンパク質比で粘度８ｃＰ（４℃、７５ｓ−１）を示し、６３％の測定タンパク質変性度を示す。
【００６０】
【表１】
2014512193.tif 000002
【００６１】
【表２】
2014512193.tif 000003
【００６２】
【表３】
2014512193.tif 000004
【００６３】
[0061]以下の方法に従って、クリーマー中に存在するすべての球状タンパク質の変性度を測定することができる。乳において、未変性ホエータンパク質窒素（乳清タンパク質窒素（「ＳＰＮ」））とは、参照により本明細書に援用される、Ｒｏｗｌａｎｄ（Ｊ．Ｄａｉｒｙ  Ｒｅｓ．９（１９３８）４２−４６）に記載されているとおり、酢酸ナトリウムによって沈殿しない窒素であると定義される（非カゼイン窒素（「ＮＣＮ」）マイナス非タンパク質窒素（「ＮＰＮ」）：ＳＰＮ＝ＮＣＮ−ＮＰＮ。ＳＰＮは、タンパク質が受けた熱処理の強度と共に減少する。
[0062]この方法において記載される変性率とは、全タンパク質中の変性タンパク質のパーセンテージであると定義される。方法の原理は、酢酸及び酢酸ナトリウムによる変性ホエータンパク質及びカゼインの沈殿である。窒素（すなわち、ＮＣＮ）は、濾液において、ケルダール法によって定量する。全タンパク質の沈殿を１２％トリクロロ酢酸によって行う。濾液における窒素（すなわち、ＮＰＮ）定量をケルダール法によって行う。合計窒素をケルダール法によって求める。
【００６４】
[0063]結論
本開示の実施形態によるクリーマーは、糖の存在下で変性タンパク質を有する結果、クリーマーにおいて得られる粘度は増大し、低下しない。最終成果は、保存期限が延長され、白色化効果を有し、官能特性がより良好であるクリーマーとなる。
【００６５】
実施例２
異なる糖／タンパク質モデル混合物のレオロジーデータ
[0064]サンプル調製：脱脂乳をタンパク質として使用し、室温において、ベンチスケールのＰｏｌｙｔｒｏｎを使用して、規格通りの粒状スクロースと混合した。乳中のタンパク質含有量は、３．５％（ｗ／ｗ）であった。１０．８０〜１８．６０の範囲の糖／全タンパク質質量比を得るために、異なる量のスクロースを乳に加えた。次いで、混合物を、以下に示すとおり、レオメーターにおいて８０℃で熱処理した。
【００６６】
[0065]使用したレオロジー的方法：二重ギャップ同軸シリンダー配置を備えたＡｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ  ＭＣＲ  ５０１レオメーターを使用して、定常ずり実験を行った。ずり速度は、７５ｓ−１で一定とした。非熱処理タンパク質糖混合物を室温においてレオメーターに入れ、次いでレオメーター中で４℃に冷却した。次いでサンプルを５℃／分の加熱速度で８０℃に加熱し、直ちに５℃／分の冷却速度で再び４℃に冷却した。加熱及び冷却ステップの間、サンプルには、ずり速度７５ｓ−１でずりをかけて、クリーマーにおいて良好な伝熱を確保した。
【００６７】
[0066]観察：表４に、５℃／分の加熱及び冷却速度で４℃から８０℃とし、再び４℃としたレオメーター中のサンプルの、熱処理前と熱処理後に測定された（４℃で得られた）粘度をまとめて示す。表には、サンプルを熱処理せずに糖：タンパク質質量比を上げることによっても、（７５ｓ−１、４℃で測定した）粘度が、こうした条件下で、４ｃＰ（糖／タンパク質質量比１０．８）から１０．４ｃＰ（糖／タンパク質質量比１８．６）に、すなわち２．６倍だけ増大することが示されている。糖のタンパク質に対する質量比を同じにしたサンプルの熱処理でも、より一層顕著ではないにせよ、特に比較的高い糖／タンパク質質量比において、有意な粘度の増大が明らかとなっている。比較的低い糖／タンパク質質量比では、粘度は２．５倍増大し、より高い糖／タンパク質比については同様又はそれ以上、すなわち、糖／タンパク質比が１３．７であるサンプルでは２．５倍、糖／タンパク質比が１８．６であるサンプルでは６．７倍増大する。このことは、糖タンパク質混合物の熱処理が、本開示のクリーマーにおいて粘度を生じさせる有効な手段であることを示している。
【００６８】
【表４】
2014512193.tif 000005
【００６９】
実施例３
[0067]以下の表に、本開示の実施形態によるクリーマーの配合を示す。油滴の平均粒度は、０．４ミクロン〜０．８ミクロンの間の範囲である。Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒを使用しての油滴サイズ分析により、クリーマーが、従来の乳製品クリーマーと同様の油滴サイズからなるものであることが明らになっている。クリーマーのそれ自体及びコーヒー中での色は、比色計ＨｕｎｔｅｒＬａｂ  （Ｑｕｅｓｔ）を使用し、Ｌａｂスケールを用いて測定する。Ｌ値と呼ばれる、クリーマーの白色度は、７８〜８６の範囲にある。コーヒーの白色度は、１：６のクリーマー：コーヒー質量比で、４４〜５２の間の範囲である。
【００７０】
【表５】
2014512193.tif 000006
【００７１】
【表６】
2014512193.tif 000007
【００７２】
【表７】
2014512193.tif 000008
【００７３】
[0068]本明細書に記載の現在好ましい実施形態に対する種々の変更及び改変が、当業者に明白となることは理解されたい。そのような変更及び改変は、本題目の趣旨及び範囲から逸脱することなく、またその意図された利点を損なうことなく、行うことができる。したがって、そのような変更及び改変は、添付の特許請求の範囲に包含されるものとする。
【国際調査報告】
2014512193.tif 000009
2014512193.tif 000010
2014512193.tif 000011
2014512193.tif 000012
2014512193.tif 000013