(57)【要約】一般に、少なくとも１つのマーブル模様の表面を有するクラッカーが提供され、前記マーブル模様の表面は、クラッカー部分、および生地組成物と比較したときに対照的な色、質感、外観および／または食味を有する組成の内容物を含むことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
マーブル模様の表面を有するクラッカーであって、
穀粉、デンプン、糖、油、香味料、および膨張剤を含む生地組成物から形成されるクラッカー部分であって、前記生地組成物はクラッカー外観を有するクラッカー部分と、
内容物部分であって、前記内容物部分が、視覚的に識別可能な内容物の小片を含有するように、約２％〜約６０％の糖を有する内容物を含み、前記内容物は、原形を保ち、前記クラッカー部分と比較したときに、内容物の外観が、対照的な色、濃淡および質感の少なくとも１つを有するように前記クラッカーの表面に対して塗布される、内容物部分と、
前記クラッカー部分および前記内容物部分の各々の少なくとも一部分であって、前記マーブル模様の表面上で可視的であり、前記内容物部分は、前記マーブル模様の表面の少なくとも約１％を覆う少なくとも１つの連続した内容物を形成し、ここで、前記視覚的に識別可能な内容物の小片の少なくとも１つは、前記クラッカーの表面上に塗布された部分と、前記クラッカーの本体内に及ぶ埋め込まれた部分とを有する、前記クラッカー部分および前記内容物部分の各々の少なくとも一部分と、
を含むことを特徴とするクラッカー。
【請求項２】
前記内容物部分は、前記クラッカー部分と比較したときに対照的な色を有することを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項３】
前記内容物部分は、前記クラッカー部分と比較したときに異なる質感および食味を有することを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項４】
合計で前記マーブル模様の表面の約５％〜約５０％を覆う、複数の連続した内容物をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項５】
前記内容物部分は、少なくとも１種の野菜を含むことを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項６】
前記内容物部分の視覚的に識別可能な小片の少なくとも１つは、前記マーブル模様の表面から前記クラッカーの内側部分方向におよび、原形を保ったまま、前記少なくとも１つの視覚的に識別可能な小片が前記クラッカーの相対する表面上で視覚的に識別可能であるように、前記クラッカーの反対側の表面に対して塗布されることを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項７】
前記内容物の外観を形成するために、前記クラッカーは、内容物の大きさ対厚さの選択比が約０．７対約１．５を有することを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項８】
前記内容物が視覚的に識別可能なまま前記表面上に塗布され、さらにクラッカーの質感を保持することを可能とするために、前記クラッカーは、デンプン対内容物の量の比率が約０．２対約４を有することを特徴とする請求項１に記載のクラッカー。
【請求項９】
マーブル模様の表面を有するクラッカーを作成する方法であって、
複数の脱水された野菜小片を予め水戻しして、水戻しされた野菜小片を形成するステップと、
穀粉、穀粉（複数）、デンプン、糖、油、香味料、膨張剤を含む生地組成物中に、前記水戻しされた野菜小片をブレンドするステップと、
前記合わされた混合物を積層して、積層された混合物をもたらすステップと、
前記積層された混合物を１または複数のロールに通して、前記クラッカーの表面上に塗布された、前記水戻しされた野菜小片の少なくとも一部によって形成されたマーブル模様の表面を有するシートを作るステップであって、前記生地組成物および前記内容物部分の各々の少なくとも一部は、前記マーブル模様の表面上で可視的であり、前記内容物部分は、前記マーブル模様の表面の少なくとも約１％を覆う少なくとも１つの連続した内容物を形成するステップと、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１０】
前記形成された組成物をスチームカーテンに通し、次いでオーブンに入れるステップをさらに含むことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記積層された混合物は、少なくとも１つの一対のロールを通過し、それによって、前記ロールと接触したときに前記水戻しされた野菜小片が塗布され、前記マーブル模様の表面を形成することになることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
前記脱水された野菜小片は、米国標準ふるいサイズによって規定される−３＋１０の範囲内の小片の形態の、１または複数の野菜材料を含有することを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１３】
前記小片は、前記合わされた混合物を積層する前に再水戻しされる、脱水された野菜小片を含有することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記野菜材料は、サツマイモ、ヤムイモ、ビートの根、塊茎、ニンジンおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記野菜材料は、少なくとも２％の糖を含有することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
前記野菜材料は、少なくとも１５％の糖を含有することを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記水戻しされた野菜小片を有する前記生地組成物は、約２５％〜約３５％の水分を有し、乾燥後に約１％〜約４％の水分を有することを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１８】
前記野菜小片が前記生地組成物中で視覚的に識別可能なままであるように、前記水戻しする水は約１４０°Ｆより高いことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１９】
前記クラッカーの表面の上方約３から約６インチに位置する蒸気ノズルからもたらされる蒸気の圧力は、約５〜約４０ｐｓｉであることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、一般に、１または複数のマーブル模様の表面を有するクラッカーおよび／またはクリスプに関する。より詳細には、本出願は、１または複数の内容物によって作られるマーブル模様の表面を有するクラッカーに関する。
【背景技術】
【０００２】
関連出願の相互参照
本出願は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれている、２０１１年９月９日に出願した米国仮出願第６１／５３３，０７５号の利益を主張するものである。
【０００３】
クラッカー、チップスおよびクリスプは、従来の生地ベースの成分を使用して様々な方法で調製することができる。さらに、クラッカーおよびチップスは、野菜、果物などをピューレまたは粉末にした材料、および他の内容物を使用して製造されてきた。野菜を含有させることによって、クラッカーの全体的な栄養価を向上させることができる。例えば、野菜は、製品の栄養価を向上させる様々なビタミン類、ミネラル類および主要栄養素を含む。さらに、ピューレまたは粉末にした野菜は、香味および他の官能的特性も製品にもたらすことができる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、これらの製品は一般に、ピューレまたは粉末にした野菜が、クラッカー生地全体にわたって均等に分散するように調製され、また粒の大きさがそのように小さいので野菜材料は可視的でなく、小さい斑点としてしか現れないか、そうでなければ製品の色もしくは質感に最小限の影響しか与えない。ピューレまたは粉末にすると、生地に含有されたときに、製品の独自性および果物または野菜の構造が失われることになる。したがって、得られる製品は、野菜材料を含有しない他の製品とあまり区別することができないかもしれない。その上、野菜材料が一般に比較的低濃度でクラッカー全体にわたって均等に広がっているので、食味プロファイルが比較的ぼやけている場合がある。
【０００５】
場合によっては、各生地部分が果物のピューレを含有する２種の異なる生地部分を混ぜ合わせることによってまだら模様のスナック製品を形成することによる不均一なスナックが提示されてきた。しかし、この手法でもピューレが生地部分（１または複数）全体にわたって均等に分散することになり、上述の独自性および果物または野菜としての構造が同様に失われることになる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
一手法では、クラッカーの１つまたは複数の表面上に視覚的に識別可能な小片が塗布された、マーブル模様の表面を有するクラッカーが提供される。クラッカーは、穀粉、デンプン、糖、油、香味料、および膨張剤（ｌｅａｖｅｎｅｒ）を有する生地組成物から形成されるクラッカー部分を含有する。生地組成物は、ひとたび加熱、加熱調理、焼成、フライなどを行うと、クラッカー外観を有する。クラッカーは、内容物を有する内容物部分も含有し、内容物は、クラッカーの表面上で視覚的に識別可能な内容物の小片のままである。一態様では、内容物は原形を保ち、クラッカー部分と比較したときに、内容物の外観が対照的な色、濃淡および質感の少なくとも１つを有するようにクラッカーの表面に対して塗布される。この態様では、内容物は一般に約２から約６０％の糖を、別の場合では約２０から約６０％の糖を有し、それによって、クラッカーの表面上で内容物が原形を保ち、視覚的に識別可能な内容物の小片のままであることが可能になりやすい。クラッカーは、マーブル模様の表面上で可視的である、クラッカー部分および内容物部分の各々の少なくとも一部分も有する。内容物部分は、マーブル模様の表面の少なくとも約１％を覆う少なくとも１つの連続した内容物または小片を形成し、ここで、視覚的に識別可能な内容物の小片の少なくとも１つは、クラッカーの表面上に塗布された部分と、クラッカーの本体内に及ぶ埋め込まれた部分とを有する。
【０００７】
別の手法では、マーブル模様の表面を有するクラッカーを作製する方法が記述される。この方法は、複数の脱水された野菜小片を予め水戻しして、水戻しされた野菜小片を形成することを含む。次いで、水戻しされた野菜小片は、穀粉、デンプン、糖、油、香味料、膨張剤を含む生地組成物中にブレンドされる。次いで、生地は、合わされた混合物として積層され、積層された混合物をもたらす。その後、積層された混合物は１または複数のロールに通されて、クラッカーの表面上に塗布された水戻しされた野菜小片の少なくとも一部分によって形成されるマーブル模様の表面を有するシートが作られる。一手法では、内容物部分がマーブル模様の表面の少なくとも約１％を覆う少なくとも１つの連続した内容物を形成するように、マーブル模様の表面上で生地組成物および内容物部分の各々の少なくとも一部分は可視的である。一手法では、塗布された、マーブル模様の表面が可能であるが、それは、その方法が、形成された組成物をスチームカーテンに通し、次いでオーブンに入れるステップを含み、それによって、より水分の多い内容物および生地をオーブン中で効率的に焼成、加熱調理、乾燥または加熱することが可能になりやすいからである。
【０００８】
保護を求める主題の理解を容易にすることを目的として、添付の図面でその実施形態が説明されるが、以下の記述と関連して考察するとき、これらを調べることにより、保護を求める主題、その構築および操作、ならびにその利点の多くが、容易に理解され、認識されるはずである。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１Ａ】例示的なマーブル模様のクラッカーの一面の透視図である。
【図１Ｂ】図１Ａの例示的なマーブル模様のクラッカーの第２の面の透視図である。
【図１Ｃ】例示的なマーブル模様のクラッカーの横断面図である。
【図２】マーブル模様のクラッカーまたはクリスプを形成する一工程を表す工程フロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
一般に、クラッカーであって、その製品の独自性、内容物の構造および／または物理的整合性の少なくとも一部を維持する個々に識別可能な内容物を含有する、少なくとも１つのマーブル模様の外表面を有するクラッカーが提供される。すなわち、例えば内容物が野菜小片ならば、それは、完成したクラッカー製品中および／または製品上で野菜として視覚的に識別可能なままであるように、その大きさ、形状、および／または小片の完全な状態の少なくとも一部を維持する。一態様では、マーブル模様の表面は、生地組成物から形成されるクラッカー部分と、外表面の少なくとも１つに対して塗布されたまたは散らされた内容物部分とを含有してもよく、ここで内容物は、内容物供給源の性質および独自性を維持し、クラッカーおよび生地部分と比較したときに対照的な色、質感、外観および／または食味を有する。生地組成物および内容物部分は、生地組成物および内容物部分の各々の少なくとも一部分がマーブル模様の表面上で可視的であるように合わせられてもよい。一形態では、内容物部分は、クラッカーの表面の外表面面積の少なくとも約１から約５％に塗布された、さもなければ覆う、少なくとも１つの連続した内容物を形成する。別の形態では、１または複数の内容物は（合計してまたは合わせて）、クラッカーの外表面の一面の外表面総面積の約５から約５０％を覆い、マーブル模様の外観を形成することができると思われる。別の形態では、内容物のあるものがクラッカーの外表面の部分の上に及んでマーブル模様の外観を画定してもよく、同時にクラッカーの内側に及んでもよい。別の形態では、ある内容物はクラッカーの両面のマーブル模様の表面の一部を形成してもよく、同時にクラッカー本体の内側部分を貫通してもよい。さらに別の形態では、クラッカーは、マーブル模様の表面を形成する内容物、ならびにクラッカーの本体中に完全に含有され、表面上に塗布されないまたは可視的でない内容物全体の両方を含んでもよい。
【００１１】
さらに、内容物は、生地組成物と比較したときに対照的な色を有していてもよい。例えば、生地組成物は一般に明色を有していてもよく、それに対して、内容物は、それだけには限らないが、赤、オレンジ、黄または緑などの暗色を有していてもよい。加えて、内容物は、色の対比だけでなく、独自の質感および食味プロファイルをもたらしてもよい。さらに、内容物は、ビタミン類、ミネラル類、および他の微量栄養素によって、クラッカーの栄養を強化してもよい。一形態では、内容物は、消費者にとって一層魅力的で信頼可能であり得る、一般にマーブル模様の外観をクラッカーに与える。さらに、マーブル模様外観は、消費者アピールおよび栄養特性を強化する。
【００１２】
別の態様では、クラッカーは様々な異なる方法で加工されてもよく、異なる成分の様々な組み合わせを含有してもよい。一形態では、サツマイモなどの野菜組成物が、顆粒、小片、または粒として内容物部分中に含有されてもよい。これに関して、野菜組成物は、生地組成物と合わせるそのときに再水戻しされる、脱水された材料であってもよい。合わされた組成物は、次いで１または複数のローラーに通されて積層される。
【００１３】
生地に埋め込まれた内容物は、マーブル模様の外観を与えるのに有効である。一手法によれば、内容物は最初に脱水され、有効な含水量まで加工中に水戻しされるが、その量は、内容物を十分に軟化するが、内容物が加工されるときでもその物理的な粒の独自性を維持し続けることを可能とするのに適切な量である。水戻しされた内容物は状態調整され、次いでシート化工程中に圧延ロールを使用して平坦にされ、マーブル模様を形成する。一手法によれば、内容物は、高レベルの糖を有する野菜小片、例えばサツマイモ、ビートの根、ニンジンなどを含めた根菜の小片などを含有してもよい。内容物は他の種類の野菜小片も含有してもよく、マメ、エンドウマメなどのマメ科植物の小片を含有してもよい。他の場合では、内容物は、パンプキン、カボチャ（ｓｑｕａｓｈ）およびズッキーニおよびそれらの混合物を含有してもよい。
【００１４】
マーブル模様の表面外観を形成するのにすべての野菜が適しているわけではないことが発見された。一般に、高レベルの糖を有する野菜が、マーブル模様の表面を形成するのに最も適している。例えば、少なくとも約１５％、ある場合では、少なくとも約２０％の糖を有する野菜がマーブル模様の外観の形成に有効である。別の場合では、野菜は、約１５から約６０％の糖を含有してもよく、さらに別の場合では、約２０から約６０％の糖を含有してもよい。さらに他の手法では、野菜は、約２から約６０％の糖を有してもよい。
【００１５】
別の手法では、製造工程は、生地の形成に先立って、内容物の小片を昇温下で水戻しし、軟化することを含んでもよい。この工程によって、高レベルの内容物を使用して製造することが可能となる。任意選択により、内容物は、生地に添加されても、積層／シート化段階で添加されてもよい。マーブル模様の内容物は、人目を引き、可視的な、製品素地の一部となる。
【００１６】
個々の詳細に目を向け、まず図１Ａ〜１Ｃを参照すると、マーブル模様の表面１２を有する第１の面１０を含む、相対する面の表面を有するクラッカー８が図示される。マーブル模様の表面１２は、生地１６から形成されたクラッカー部分に組み込まれた１または複数の内容物１４を全体的に含有する。一手法によれば、クラッカーは、内容物をその中に有する連続的なクラッカー素地を形成する、単一の生地またはクラッカー部分を有する。一形態では、生地１６は、明色などの、焼成された、フライされた、さもなければ加熱調理された生地の外観とともに、比較的滑らかな質感を有する。内容物１４は、生地１６と比較したときに対照的な外観を有してもよい。例えば、内容物１４は、内容物の供給源に応じて赤、オレンジ、茶、黄、または緑などの暗色を有してもよい。さらに、内容物１４は、生地１６と比較したときに粗い質感を有してもよい。しかし、内容物１４は、生地の外観と比較したときに対照的ないかなる外観を有してもよいことが理解されるべきである。内容物は、それらが視覚的に識別可能のままであるような、また内容物をもたらした供給源由来のその物理的に完全な状態の少なくとも一部を維持するような、大きさおよび形状を有する。
【００１７】
内容物１４は、内容物１４の端部がでこぼこと飛び出すように、膨らんだ、伸びた、または塗布されたタイプの外観もクラッカーの外表面に有してもよく、必ずしも滑らかである必要はない。そのように形成され、内容物がその連続した部分をまだ維持するように、内容物はその供給源材料の完全な状態をまだ保持している。加えて、内容物１４は単色である必要はなく、その代りに色の変化を有してもよく、それとともに他の色がその中に散りばめられていてもよい。例えば、内容物は全体的にオレンジ色であってもよいが、より深い内容物をほのめかせることができる、それより濃い箇所も含有してもよい。色の相違は単一の内容物１４の中で変化してもよく、複数の内容物１４の間でも変化してもよい。同様に、内容物１４の質感は単一の内容物１４の中でも変化してもよく、複数の内容物の間でも変化してもよい。
【００１８】
図１Ｂに示すように、図１Ａのクラッカー８の第２のまたは相対する面２０を示す。一形態では、第２の面２０も、複数の内容物１４を含有する、全体的にマーブル模様の表面２２を有する。第２の面２０上の内容物１４は、第１の面１０上の内容物１４と同一である必要はない。
【００１９】
図１Ｃはクラッカー８の横断面図であり、内容物１４が、クラッカー８の外表面１１に対してだけに及んでもよいのではなく、内容物の１または複数はクラッカー８の本体１３の内部にも少なくとも部分的に及んでもよいことを示す図である。例えば、内容物１４ａは、外表面１１に対して塗布された部分１４ｂを有してもよく、同じ内容物１４ａは、クラッカーの本体１３に埋め込まれたまたはその内部に及ぶ部分１４ｃも有してもよい。しかし、図１Ｃに示す内容物１４ｄなどの、内容物のうちのあるものは、同じ内容物１４ｄが面１０および面２０の両面上で可視的であるように、第１の面１０からクラッカー本体１３の内部を貫通して第２の面２０に及んでもよい。すなわち、例示的な内容物１４ｄによって示すように、１または複数の内容物は、クラッカー本体内部を貫通する埋め込まれた内部連結部分を有する部分を有する、クラッカーの相対する表面の各々の上に視覚的に識別可能なおよび／または塗布された部分を有してもよい。別の場合では、内容物１４ｅなどの、内容物のあるものは、クラッカーの本体１３の中に完全に含有されていてもよい。クラッカー８は、様々なタイプの内容物の任意の組み合わせを含有してもよい。
【００２０】
内容物１４は、一般に不均等な大きさの、野菜小片、顆粒、または粒である。一手法によれば、小片は、−３＋１０米国標準メッシュサイズとして特徴付けられる大きさを有することができる。すなわち、１００％の小片はＵＳ３標準メッシュを通して落下することが可能で、１００％の小片はＵＳ１０標準メッシュ篩内に保持され得る。別の手法では、不均等な大きさの小片は約１／１６インチから約１／４インチまで大きさが変動してもよい。しかし、用途、野菜、または他の内容物に応じて、他の大きさを使用してもよい。さらに、内容物１４は、第１の面１０および／または第２の面２０の露出した表面積の約５から約５０％を覆ってもよく、同時にクラッカーの断面の約５から約５０％も覆ってもよく、ある場合では、クラッカーの本体内よりも外表面上に塗布された内容物をクラッカーが多く有するように、クラッカーの断面の約５から約３０％を覆ってもよい。
【００２１】
一手法によれば、マーブル模様の外観を形成するのに有効な内容物は、クラッカーの大きさおよび厚さにも関連する可能性がある。例えば、内容物の大きさは、最終的なクラッカーの断面の厚さに関連する可能性がある。よって、上のメッシュ大きさによって特徴付けられる大きさの範囲内または約１／１６インチから約１／４インチである、クラッカー生地に混合される前の内容物は、所望のマーブル模様の外観を実現するために、約０．０８インチから約０．２インチの最終厚さを有するクラッカーに使用されてもよい。このようなクラッカーの厚さおよび含有前のものの大きさを選択することは、十分な含有材料が表面上に塗布されることを可能とするのに有効である。内容物が小さ過ぎるまたはクラッカーが厚過ぎるならば、内容物は外表面に露出する十分な内容物部分を有していない可能性があるので、それはマーブル模様の外観を形成しない可能性がある。よって、一手法では、マーブル模様のクラッカーは、所望のマーブル模様の表面効果を実現するために、内容物の大きさ対クラッカーの厚さであるマーブル模様比率（ｍａｒｂｌｉｎｇ  ｒａｔｉｏ）が、約０．７から約１．５を有してもよい。
【００２２】
上記のように、内容物は、サツマイモ、ニンジン、ビートなどの根菜であってもよい。内容物はまた、エンドウマメ、マメなどのマメ科植物であってもよい。有効な内容物とするために、野菜は、クラッカー表面上に全体的に塗布されるまたは散らばることができるように、野菜が十分に水戻しし、軟化することを可能とするのに有効なレベルのデンプン、糖、および繊維を含有するが、同時に、デンプン、糖および繊維は、完成したクラッカー中で内容物が原形を保ち、水戻しされ塗布された後にその構造的の完全な状態および／またはその製品もしくは小片の独自性を保持することも可能とする。上記のように、内容物は、約１５から約６０％の糖を有してもよい。有効な内容物は、約４から約１２％のデンプンなどの、約１２％未満のデンプンも含んでもよい。適切な内容物は、少なくとも約３％の繊維も含んでもよく、ある場合では約３から約１０％の繊維も含んでもよい。内容物はまた、生地に組み込まれる前に脱水されてもよい。幾つかの手法では、内容物は、水戻しされてクラッカーまたは生地に組み込まれる前に約０．５から約５％の水分を有していてもよい。
【００２３】
図２を参照すると、マーブル模様のクラッカーを製造する例示的な一方法が図示される。この例示的な方法では、成分３０は、最初に生地ミキサー３２中で合わされて生地が形成されてもよく、生地において、内容物は、内容物の構造および完全な状態を維持するのに有効であるように水戻しされる。これは、単一の生地混合ステップ３２で行われても、２ステップ工程で行われてもよく、２ステップ工程では、脱水された内容物が、加工用水の一部で予め水戻しされる。混合された生地は、次いで積層されて３４、生地のシートを形成し、次いで、１または複数の圧延ロール３８を通して加工され、１または複数の圧延ロールは最初の圧延ロール４０および最後のゲージロール４２を含んでもよい。一手法によれば、クラッカーの厚さを設定し、シートにされた生地の外表面に露出した内容物の少なくとも一部を塗布することによってマーブル模様の表面を形成するのは、最後のゲージロールである。最後のゲージロールからのマーブル模様の表面を有する生地は、次いでカッター４６、任意選択によるソルティングステーション（ｓａｌｔｉｎｇ  ｓｔａｔｉｏｎ）４８に送られ、次いで任意選択によるスチームカーテン５０に通された後に、ベーキングオーブン５２に送られる。焼成されたクラッカーがオーブンから出て来たとき、それらは、包装６２の前にステップ６０で油または他の調味料を施されてもよい。これらの工程ステップの各々は、以下に、さらに詳細に記述する。
【００２４】
生地は、様々な様式で合わせることができる、様々な成分を含有してもよい。例えば、生地組成物は、穀粉、水、デンプン、膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）、油、調味料、香味料、および内容物を含有してもよい。より詳細には、生地組成物は、小麦粉、水、塩および調味料、炭酸水素ナトリウム、油、コーンスターチ、第一リン酸カルシウムおよび他の材料を含有してもよい。一手法によれば、例示的な生地組成物が以下の表１に与えられる。内容物を含有するときは、ある場合では、クラッカーおよびチップスに通常使用されるより高レベルのデンプンを生地中に使用することが好都合であり得ることが発見されている。デンプンレベルを上げると、高レベルの内容物が生地に含有されるときに、所望のクラッカーまたはチップス様の質感を形成するのを助けることができる。幾つかの手法では、生地中の有効量のデンプン対内容物（１または複数）の量は、約０．２対約４であり、他の手法では約０．５対約２である。生地のデンプン対内容物の量のこのような比率によって、表面上に塗布するのに適切な高レベルの内容物が可能となり、さらに所望のクラッカーまたはチップス様の質感を形成する能力が保持される。本明細書で使用される場合、クラッカーは一般にクラッカーまたはチップスを指し、ある場合では、シート化および積層を通して加工される他の生地ベースのスナック食品を指す。
【００２５】
【表１】
2014526249.tif 000002
【００２６】
成分は、複数の視覚的に識別可能な野菜小片または粒状物を有する内容物または内容物部分を含有する。内容物部分は、角切りにした野菜小片などの小片を含有してもよい。一形態では、内容物部分は、野菜が約１５％超の糖を含有する野菜小片を含有する。例えば、野菜小片は、約２から約６０％の糖を含有してもよく、ある場合では約２０から約６０％の糖を含んでもよい。理論に制限されることを望むものではないが、野菜中のこのような範囲の糖は、野菜小片の完全な状態を保持したままで、マーブル模様の外観を形成することを助けることができると考えられる。例えば、野菜中のこのようなレベルの糖は、野菜の完全な状態を維持したままで、小片の圧縮および平坦化を助けると考えられる。別の形態では、内容物部分は、保存により適しており、後で加工中に再水戻しすることができる、脱水された野菜も含有してもよい。適切な内容物には、それだけには限らないが、サツマイモ、ヤムイモ、ビートの根、塊茎、ニンジンなどの根菜、およびそれらの混合物が含まれる。これらの組成物および添加の順序に関するさらなる詳細は、以下でさらに詳細に記述する。
【００２７】
脱水された野菜小片を使用して調製するときは、図２中の点線によって示すように、野菜小片を残りの生地成分と混合する前に小片を軟化するために、乾燥内容物の小片１０２を水中で予め水戻しする１００ことが好ましい場合がある。一手法によれば、クラッカー生地を作製するのに使用される加工用水１０４の一部が、脱水された内容物の小片１０２とブレンドされる。一手法によれば、この予め水戻しするステップにおいて、配合物の必要水量の約５０から約６０％が脱水された野菜小片とブレンドされる。次いで、脱水された野菜は、他の生地成分とブレンドされる前に約４０から約５０％の水分まで水戻しされてもよい。別の手法では、この予め水戻しするステップで使用される水は、少なくとも約１４０°Ｆであってもよく、好ましくは約１５０から約１７０°Ｆであってもよい。このような水の温度は、野菜を迅速に水戻しし、小片の完全な状態も維持するために選択される。水の温度を高くすると、野菜小片の物理的に完全な状態に悪影響を与える可能性がある。最終製品において内容物の完全な状態を維持するために、内容物の性質（すなわち、上で論じたような糖、繊維、水分など）を選択することだけでなく、加工条件を選択することも、本明細書の塗布されたクラッカーを実現するのに望ましいことが発見された、ある要因である。予め水戻しすると、内容物部分は通常、生地組成物と合わせたときに材料の分離が最小限になるように軟化し、かつ小片の完全な状態を維持したままである。内容物部分が生地組成物より実質的に固ければ、材料が加工中に分離する場合があり、最終製品に間隙および穴が生じる可能性がある。一般に、内容物材料は、約４０から約５０％、ある場合では約４５から約５０％の含水量を有するように水戻しされ、軟化される。
【００２８】
内容物の小片を予め水戻しした後、水戻しされた内容物は、他の生地成分および水の残存部分と混合される。理論に制限されることを望むものではないが、この水戻しおよび混合の２ステップは、内容物中のデンプンを適正に水戻しするのに役に立つ可能性がある。内容物がすべての加工用水を用いる単一ステップで水戻しされるならば、内容物と配合中の他の成分または生地との間で水に対する競合があり得る。このような場合には、内容物は適正に水戻しされない恐れがある。予め水戻しされた内容物が残りの生地成分に添加されるとき、加工用水の第２の部分が次いで生地に添加される。この第２の部分は必要水量の約４０から約５０％であってもよい。また、予め水戻しされた内容物からの表面の水分も生地配合物に水を与えると考えられる。
【００２９】
一手法によれば、生地は、約５％の内容物対約９５％の生地成分から約５０％の内容物対約５０％の生地成分まで含有し得る。
【００３０】
生地ミキサー中で、水戻しされた内容物および他の生地成分を有効に混合して成分を適切にブレンドするが、同時に内容物の完全な状態を維持する。これは、一手法において、約２０から約６０ＲＰＭを使用して合計混合時間約６から約１２分間で行うことによって達成することができる。内容物の完全な状態および構造が維持される限り、他の速度および時間も使用し得る。完成した生地は、約１１０から約１３０°Ｆの温度を有してもよく、それは、内容物の完全な状態を維持したまま、同時に生地成分を適正にブレンドするのに有効である。幾つかの手法では、混合手順は、生地混合の最後の分離段階で油を添加してもよく、これを、生地のべた付きおよび加工を助けるのに使用してもよい。
【００３１】
生地組成物を、生地ミキサー３２中で内容物部分と合わせる必要はないことも留意されるべきである。その代わりに、生地組成物を、内容物部分と積層段階３４で合わせてもよい。この形態では、生地組成物用の成分だけが生地ミキサー３２に添加されることとなる。しかし、内容物部分を、生地ミキサー３２で生地組成物と合わせてもよい。さらに、生地組成物の構成成分は、あるいは内容物部分中に与えられてもよく、逆もまた同様であることが留意されるべきである。例えば、水は、生地組成物および内容物部分の一方に与えられても、両方に与えられてもよい。しかし、多くの場合、内容物部分にもよるが、全体の水のうち少なくとも一部を生地組成物に組み込むことが望ましい可能性があることが見出されており、その理由は、生地組成物に十分な水を与えることができないように、すべてではないが大半の水を内容物部分が吸収する可能性があるからである。
【００３２】
ある場合では、穀粉および水戻しされた内容物部分は、生地混合中に熱的に処理されてもよい。熱処理は、内容物を水戻しすること、および小麦粉中のデンプンの少なくとも一部を糊化するまたは加熱調理することを助けることができる。この処理は、よりチップス様の質感を最終製品に付与しやすい。一手法によれば、熱処理は、材料を糊化するおよび／または加熱調理するために、生地ミキサー中で生地成分を混合しながら、大気圧下で約５から約１５分間、約１５から約４０ｐｓｉで蒸気を注入することであってもよい。得られる生地は、約１３０から約１５０°Ｆであってもよい。
【００３３】
生地調製３２の後、生地組成物は、一連の圧延ロールおよびゲージロールに通されて、積層され、シート化される。上述の生地調製工程が何であれ、材料が積層段階３４を通過するときまでに生地は内容物部分と合わされ、合わされた混合物を形成する。混合された生地はミキサーから放出され、約１／４インチの厚さのシート（一手法において）を形成する一連のロールに通されて加工される。シートは、次いで合計３から５層に折り重ねられ、合計で厚さ約１から約１．２５インチにされてもよい。次いで、折り重ねられた生地は一連の圧延ロールに通されて送られ、最終厚さとなる。一般に、積層段階３４は、合わされた混合物を、１または複数の積層された混合物、または内容物をその中に有する生地のシートに形成する。
【００３４】
積層された混合物は、次いでライン３６を介して、積層された生地のシートの厚さを減少させるために１または複数の圧延ロール３８に移送される。ロール３８は、異なる様々な種類のロールを含有し得る。例えば、図２に示すように、工程は圧延ロール４０およびゲージロール４２を含む。一般に、圧延ロールは、積層したシートの厚さを最初に減少させるための、約１／４（一手法において）の間隙の厚さを有する一対の対向するロールである。厚さが減少した積層された混合物は、次いで、その最終的な未焼成の厚さまで厚さを減少させるための、約０．０４インチの間隙の厚さを有する一対の対向するロールである最後のゲージロール４２に移動し、マーブル模様の外観を有する連続的な生地シートを生成してもよい。必要に応じ、他の間隙サイズも使用してもよい。最後のゲージロールおよび内容物の大きさは、これらのロールが生地中に内容物のマーブル模様の外観を生成するようなものである。一手法によれば、圧延ロールは、約１５から約２５％速く回転してトップロールから生地シートを切り離す仕上げゲージロールの上のトップロールに滑らかな表面を有する。
【００３５】
上述のように、内容物部分は一般に、生地組成物と内容物部分との間の分離が最小限になるように軟化される。内容物部分がはるかに固ければ、または適正な含水率を有していなければ、組成物は分離する可能性がある。さらに、内容物部分が軟化すればするほど、ローラー３８を通過するときなどに延びるまたは線状になるのに適切になる。内容物が上述のように適正に水戻しされていなければ、それらは所望のマーブル模様の外観を形成することができず、または最後のゲージロールを通ることすらできない。適正に水戻しされていなければ、内容物は固過ぎて最後のゲージロールに詰まり、生地中に筋が生じる恐れがある。
【００３６】
最後のゲージロールは、積層されたシートの外表面にマーブル模様の外観を形成するのに有効である。一手法によれば、積層された材料がローラー３８を通過するとき、ローラーは内容物部分が延びるまたは線状になるのに十分な圧力をかけるが、内容物部分が生地組成物と見分けがつかなくなるような大きな圧力ではないことが留意されるべきである。この点において、一般に積層された材料は、高せん断ローラーを通過しない。
【００３７】
ローラー３８を通過した後、材料は、ライン４４におけるように、カッター４６に移送され、それによって材料は所望の形状および大きさに切断され、切断された材料を形成することができる。切断された材料は、次いで任意選択により塩付け段階４８に移送されてもよく、それによって切断された材料に塩および他の香味料が添加されてもよい。塩および油をトッピングすると、完成した製品における生地と内容物との間の相違を強調することを助けることができるので、この時点で塩および他の香味料を施すと、マーブル模様の外観の形成を支援するのを助けることができる。
【００３８】
さらに、別の任意選択のステップでは、切断された材料は、オーブン５２に入る前にスチームカーテン５０を通って移送されてもよい。以下でさらに記述するように、蒸気は、オーブン５２における初期の加熱段階の間に湿度を維持するのを助けるのに有効な量および温度で与えられる。一手法によれば、スチームカーテンは、オーブンの入口の前の囲いに収容されている一連の３から５本の蒸気マニホールドを含む。蒸気囲いの出口は、製品がスチームカーテン囲いを出てオーブンに運び込まれるときに製品を覆うフードまたは他の囲いを含む。フードは蒸気の少なくとも一部を捕捉して、オーブンの第１のゾーンに運び入れるようにする。幾つかの手法では、製品は、コンベヤーベルトまたは他の輸送によってスチームカーテンを通り、オーブンに運び入れられる。輸送の動きは、蒸気をスチームカーテンからオーブンの第１のゾーンに引き入れるまたは運び入れやすいものである。蒸気は、より最適な焼成環境をもたらし、完成したクラッカーの水分ベークアウト、色、および質感を向上させる。一手法によれば、スチームカーテンは、ベーキングオーブンの入口の直前に置かれ、蒸気ノズルは、製品および製品を運ぶコンベヤーベルトの上方約３から約６インチにある。蒸気は、約１８０から約２１２°Ｆの温度で、約５から約４０ｐｓｉであってもよい。
【００３９】
一手法によれば、蒸気は、約０．５から２インチ離れた噴射ノズルを有する一連の３から５本の管を通して施され、それは、凝縮水または水がクラッカーの表面に溜まることがないまたは実質的にないように、凝縮水を隔離し、蒸気を製品上に与えることだけを可能とする挿入物を有する。スチームカーテンは、スチームカーテンの入口と出口にある入口囲いおよび出口囲いでマニホールドを取り囲む囲いを含み、囲い内に蒸気を実質的に保持する。オーブンの第１のゾーンに運び入れられた蒸気によって、オーブン中の相対湿度が高まり、オーブンの最初の２つのゾーンにおける温度の上昇につながると考えられる。
【００４０】
切断され蒸された材料は、次いで、オーブン中で、約２７５から約４５０°Ｆで約３から約７分間焼成されて、さもなければ加熱調理されて、焼成されたまたは加熱調理された製品をもたらす。完成したクラッカーの含水量は、約１．５から約３％である。
【００４１】
理論に制限されることを望むものではないが、スチームカーテン５０は、オーブンの第１のゾーンにおけるクラッカーの外表面の脱水を遅延させ、クラッカーの一層均一な焼成または水分のベークアウトを得る一助とするのに有効である。スチームカーテンによって、第１のオーブンゾーン中の温度が上昇する。スチームカーテンを使用しなければ、クラッカーの外表面は乾燥するまたはオーブンの初期段階で早く焼ける可能性があり、それによってクラッカー上に堅い外皮を形成しやすい。堅い外皮が形成されると、それは、水分ベークアウトおよびクラッカー内部の乾燥を妨げる恐れがある。一手法によれば、上に記述するクラッカー中の水戻しされた内容物のために追加的な水およびまたは蒸気処理が生地調製ステップで使用される場合があり、スチームカーテンを使用しなければ、それはオーブン中で必ずしも適正に焼成されるまたは乾燥されるとは限らないであろう。内容物を有する生地は、一般に水分が約２５から約３５％（ある場合では水分が約３０％）であり、標準的なクラッカー配合物より５から約２０％も多い水を含む場合がある。よって、スチームカーテンは、このような状況で、クラッカーを焼成し、約１から約４％の最終含水量まで適正に乾燥させ、かつ膨張を制御する一助とするのに有効であり、それによって一層サクサク／パリパリした質感が得られる。
【００４２】
オーブン５２の後、加熱調理された製品は、包装６２に移送される前に、段階６０などで任意選択により油付けおよび味付けもされてもよい。
【００４３】
本明細書に記述するクラッカーの利点および実施形態は、以下の実施例によってさらに説明される。しかし、これらの実施例に挙げられる特定の条件、加工方式、材料、およびその量だけでなく、他の条件および詳細も、本明細書に記述するクラッカーおよび方法を不当に限定するものとして解釈されるべきではない。別段の指示のない限り、すべての％値は重量基準である。
【実施例１】
【００４４】
一形態では、クラッカーを、小麦粉（非強力および／または全粒粉）、デンプン（ジャガイモおよび／またはトウモロコシ）、糖（顆粒およびシロップ）、本物の乾燥された野菜小片、塩、調味料、油および膨張剤で作製することができる。最初の混合段階で、デンプン、顆粒の糖および乾燥された野菜を、温水（１５０〜１８０°Ｆ）と混合することができる。これにより、デンプンを適正に水戻しするだけでなく、生地を引き裂くことなく野菜小片をシート化により加工することができるほど十分に野菜小片を軟化させることが可能となる。残りの成分を混合して完成した生地を作ることができる。生地を、約３０から約１２０分間寝かせてもよく、約１１０°Ｆから約１２５°Ｆの間であろう。寝かせ終わった後、生地をシート化することができる。
【００４５】
生地は、積層工程を通って進み、続いて２〜３台の一連の圧延ロールを通過する。次いで、クラッカーを切断し、塩を付けることができる。蒸気が製品上に留まり、かつオーブンに入ることを確実にするフード／囲いを有する、一連の３〜５本の蒸気マニホールドをオーブンの入口に設置する。クラッカーは、蒸気を通過し、オーブンに入り、焼成され得る。蒸気は、より最適な焼成環境を維持する一助となり、水分ベークアウト、完成したクラッカーの色および質感を向上させる。完成したクラッカーは油付けされ、次いでオーブン後の乾燥機を通過し、包装へと続く。あるいは、クラッカーは、焼成／乾燥され、焼成後の油の適用を含んでもよい。完成したクラッカーは、放出されて袋に詰められ、ボール箱に送られる。
【実施例２】
【００４６】
本実施例では、非熱的に加工したサツマイモを含有するクラッカーを、表２に列挙する構成成分を使用して調製した。焼成後、塩および油をクラッカーに適用する。サツマイモは、上述した通りの−３＋１０として特徴付けられる、脱水された不均等な大きさの小片である。
【００４７】
【表２】
2014526249.tif 000003
【００４８】
サツマイモを、まず水の一部で水戻しした。次いで、予め水戻しされたサツマイモを残りの成分と合わせ、６から１２分間、約２０から６０ＲＰＭで混合した。水の温度は、約１４０から約１８０°Ｆであった。
【実施例３】
【００４９】
実施例３では、熱的に加工したサツマイモのクラッカーを、表３に列挙する構成成分を使用して調製した。
【００５０】
【表３】
2014526249.tif 000004
【００５１】
一般に、サツマイモの顆粒を、約７０から約７５°Ｆの温度の水でおよそ１０〜１５分間水戻しした。次に、生地ミキサー（Ｓｈａｆｆｅｒ）中で、穀粉、全粒粉、塩、野菜の顆粒および室温の水（約７０から７５°Ｆ）を合わせて、１０から１５分間２０ＲＰＭで混合しながら蒸気を注入し、およそ１６０〜１８０°Ｆにすることによって材料を糊化／加熱調理した。
【００５２】
次に、油を除く、グループ２に列挙される成分を、糊化／加熱調理した材料に添加し、２０ＲＰＭで２分間混合させた。次いで、油を添加し、２０ＲＰＭで２分間混合した。生地の温度は、およそ１３０〜１５０°Ｆであった。生地を、次いで積層せずにシート化し、次いでオーブンで焼成し、最大含水量を４％とした。材料を、次いで誘電乾燥機またはポスト対流乾燥機（ｐｏｓｔ  ｃｏｎｖｅｃｔｉｏｎ  ｄｒｙｅｒ）中で仕上げて、含水量を１〜３％とした。本実施例によって、マーブル模様の表面外観を有するチップス様製品が得られた。
【実施例４】
【００５３】
実施例４では、非熱的に加工したサツマイモのクラッカーを、表４に列挙する構成成分を使用して調製した。サツマイモの小片は、大きさが実施例２と同様であった。
【００５４】
【表４】
2014526249.tif 000005
【００５５】
一般に、甘味料、デンプン（ジャガイモ、トウモロコシ、またはそれらの組み合わせであってもよい）およびサツマイモの小片を合わせて、３０秒混合する。次いで、１５０°Ｆの水を添加し、高速（６０ＲＰＭ）で約３分間混合する。次に、油およびシロップを添加して、高速（６０ＲＰＭ）で約１分間混合する。次いで、穀粉（非強力粉、グラハム粉、および／またはそれらの組み合わせであってもよい）、ふくらし粉（ｌｅａｖｅｎｉｎｇ）（炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カルシウム、および／またはそれらの混合物であってもよい）、および他の成分ならびに追加的な水（約１ポンド）を添加し、高速で７分間混合する。
【実施例５】
【００５６】
実施例５では、別の非熱的に加工したサツマイモのクラッカーを、表５に列挙する構成成分を使用して調製した。
【００５７】
【表５】
2014526249.tif 000006
【実施例６】
【００５８】
本実施例では、別の非熱的に加工したサツマイモのクラッカーを、表６に列挙する構成成分を使用して調製した。
【００５９】
【表６】
2014526249.tif 000007
【００６０】
以上の記述で説明される事項および添付の図面は実例として提供されるに過ぎず、限定するものとしてではない。特定の実施形態を示し、記述してきたが、出願人の貢献のより広義な態様を逸脱することなく変更および修正を行うことが可能であることが、当業者であれば明白であろう。求める保護の実際の範囲は、先行技術に基づいてそれらを適正な観点から見るとき、以下の特許請求の範囲で規定されることが意図される。
【図１Ａ】
2014526249.tif 000008
【図１Ｂ】
2014526249.tif 000009
【図１Ｃ】
2014526249.tif 000010
【図２】
2014526249.tif 000011
【国際調査報告】
2014526249.tif 000012
2014526249.tif 000013
2014526249.tif 000014