(57)【要約】  食品組成物のための所与のレシピにおいて推奨されるごく少量の単糖類または二糖類を組み込むことで甘味が減少することとなり、減少した甘味を補う唯一の成分として、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを流体または固体食品組成物中に組み込むことであって、但しカルボキシメチルセルロースが無い場合に２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓであることにより、流体または固体食品組成物中に加える単糖類または二糖類を減量し得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）２重量パーセント水溶液として粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースであって、ａ）：ｂ）の重量比が０．５：１から５０：１であるようなａ）およびｂ）と、
ｃ）甘味料組成物の総重量に基づいて０から４０重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる甘味料組成物。
【請求項２】
ａ）：ｂ）の重量比が１：１から２５：１である、ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）カルボキシメチルセルロースと、
ｃ）前記甘味料組成物の総重量に基づいて０から２０重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項３】
ａ）：ｂ）の重量比が２：１から５：１である、ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）カルボキシメチルセルロースと、
ｃ）前記甘味料組成物の総重量に基づいて０から５重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる請求項２に記載の甘味料組成物。
【請求項４】
構成成分ａ）がフルクトース、グルコース、ラクトース、マルトースおよびスクロースからなる群から選択される単糖類または二糖類である、請求項１から３のいずれか一項に記載の甘味料組成物。
【請求項５】
流体または固体食品組成物中の単糖類または二糖類の甘味効果を増加する方法であって、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、前記流体または固体食品組成物中の少なくとも１種の単糖類または二糖類と組み合わせて組み込むステップであって、但し前記カルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである、ステップを含む方法。
【請求項６】
流体または固体食品組成物中に加える単糖類または二糖類を減量する方法であって、
前記食品組成物のための所与のレシピにおいて推奨されるごく少量の単糖類または二糖類を組み込んで甘味を減少するステップと、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、減少した甘味を補う唯一の成分として前記流体または固体食品組成物中に組み込むステップであって、但し前記カルボキシメチルセルロースが無い場合にＨａａｋｅ  ＲＳＩ粘度計を用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである、ステップと、を含む方法。
【請求項７】
前記カルボキシメチルセルロースが無い場合に２０℃で測定した粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである流体食品組成物に前記カルボキシメチルセルロースが組み込まれ、かつ前記カルボキシメチルセルロースを含む流体組成物の粘度が前記カルボキシメチルセルロースを含まない流体組成物の粘度よりも１００パーセントを超えて高くないような量で前記カルボキシメチルセルロースが流体食品組成物に組み込まれる、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記流体または固体食品組成物が高甘味度甘味料を含まない、請求項５から７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
ａ）１種または複数の単糖類または二糖類とｂ）前記カルボキシメチルセルロースの重量比が０．５：１から２００：１であるような量で前記カルボキシメチルセルロースが前記食品組成物に組み込まれる、請求項５から８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記流体食品組成物が果物ベースの組成物である、請求項５から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
ｉ）カルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて２０℃で１０．０ｓ−１で測定される粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである流体食品組成物またはｉｉ）固体食品組成物中における単糖類または二糖類の甘味効果を増加するための、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味料組成物および甘味効果を増加する方法または食品組成物に加えられる単糖類または二糖類の量を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖類は、ヒト用食品の調製において普及している甘味添加物である。日常的な言葉における「糖類」という語は、典型的には二糖類スクロースを指すのに用いられるが、他に当分野の技術者により高カロリーな甘味添加物、例えばグルコース、フルクトースおよびブドウ糖果糖液糖という意味でも一般に用いられる。糖類の過剰摂取は、多くの人類社会において重要な問題となってきた。糖類を多く摂ることは、何よりもそのカロリー含有量の高さのせいで、食事療法的な理由のために推奨されない。糖類の最も一般的な健康への悪影響は、虫歯、体重超過および肥満である。さらに、糖尿病に罹患している人たちは糖類の摂取をコントロールする必要がある。糖類に関する健康調査でも、糖類の高消費は高濃度の血中脂質量を招き、心臓疾患のリスクを高め得ることが示されている。
【０００３】
多くの消費者が強く望んでいる感知される甘味をなおも維持しながら食品中の糖類の量を低減する方法を見出すために、当分野の技術者により多くの努力が払われてきた。食品中の糖類を全体または部分的に置き換える一般的な方法は、高甘味度甘味料として知られる糖類代用品の類の利用である。これらは、多くの場合スクロースの甘味を持つ化合物、例えばステビア、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、アセスルファムカリウムおよびサッカリンなどである。その結果として、必要とされる甘味料はずっと少なく、多くの場合にエネルギー寄与はごく僅かとなる。
【０００４】
高甘味度甘味料の使用は、食品への最小限のエネルギー寄与および虫歯への最小限の影響のような多くの利点を提供するものの、それらの使用はそれ独自の問題をもたらす。これらの化合物によって起こる甘味の感覚（「甘味プロファイル」）は、時々スクロースとは著しく異なり、そのため最も自然な甘味の感覚を実現する複合混合物中によく用いられる。さらに、置き換えられるスクロース（または他の糖類）が生成物の質感に寄与していた場合は、糖類を高甘味度甘味料で置き換えることにより、その食品を摂取する時に異なる食感をもたらすことがよくある。例えば、消費者を満足させる方法で糖類を完全にまたは部分的に置き換えるには、高甘味度甘味料に加えて増量剤がしばしば必要とされる。
【０００５】
食品ハイドロコロイド、例えばグアーガム、コーンスターチ、トラガカントガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースおよびペクチンなどは良く知られた増粘剤であるが、それら自体は甘くない。それらの淡水中で４つの主要な味である甘味（サッカロースまたはサッカリンナトリウム）、酸味（クエン酸）、塩味（塩化ナトリウム）または苦味（硫酸キニーネまたはカフェイン）に与える影響は数人の著者により研究されているが、不明確であり、時々矛盾する結果でさえある。
【０００６】
Ｈ．ＳｔｏｎｅおよびＳ．Ｏｌｉｖｅｒ（Ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ  ｏｎ  ｔｈｅ  Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ  Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ  ｏｆ  Ｓｕｃｒｏｓｅ  Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ、３１、１９６６、１、ｐ．１２９〜１３４）は、適切な粘性物質を選択することによって同等の甘味を維持しながらフルーツシロップ中の糖濃度を下げることができるはずである、という仮説を立てた。官能試験者らは、純粋な糖類溶液ならびに２％のでんぷん（「非粘液質」）、１％のトラガカントガム（「適度に粘液質」）、１％のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）（「粘液質」）および２．６％のメチルセルロース（「極めて粘液質」）を含む糖類溶液の官能分析を行った。しかし、官能試験者らは、淡水中の糖類に対する感受性が最も高くてカルボキシメチルセルロースが存在するものには最も低く、これはハイドロコロイドの存在が糖類の甘味の感知を低減さえもしたことを意味する。
【０００７】
Ｐａｎｇｂｏｒｎら（Ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ  ｏｎ  Ｏｒａｌ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ  ａｎｄ  Ｂａｓｉｃ  Ｔａｓｔｅ  ｉｎｔｅｎｓｉｔｉｅｓ、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ  ４、（１９７３）２２４〜２４１）は、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、キサンタン、アルギン酸ナトリウムならびに中粘度および低粘度のＣＭＣがサッカロースおよびサッカリンナトリウムの水溶液の甘味強度に及ぼす影響を調査した。調査したすべてのハイドロコロイドが、スクロースの味覚強度を低下させることが分かった。中粘度および低粘度のＣＭＣおよびアルギン酸ナトリウムは、サッカリンナトリウムの味覚強度を増加させることが分かった。
【０００８】
他の研究者は、溶液の知覚される甘味への粘度の影響を研究した。Ｔ．Ｉｚｕｔｓｕら（Ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ  ｏｎ  Ｐｅｒｃｅｉｖｅｄ  Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ  Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ  ｏｆ  Ｓｗｅｅｔｅｎｅｄ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ  １２  （１９８１）  ２５９〜２７３）は、４％から１６％のサッカロースを含む溶液における中粘度ＣＭＣの増加する粘度に伴う甘味低減効果を発見した。彼らは、彼らの観察結果から味覚強度の減少を予測する方程式を導いた。著者らによれば、この関係は高粘度および低粘度のＣＭＣについても有効であり、ＣＭＣの種類による甘味強度への重要な影響はないことも発見した。
【０００９】
Ｙ．Ｍａｅｌｋｋｉら（Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｎ  ｏａｔ  ｇｕｍ，  ｇｕａｒ  ｇｕｍ  ａｎｄ  ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ  ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｐｅｒｃｅｐｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ  ａｎｄ  ｆｌａｖｏｒ、Ｆｏｏｄ  Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ、Ｖｏｌ．６  ｎｏ．６、５２５〜５３２ページ、１９９３）は、水に溶かした甘味料溶液（フルクトース、サッカロースおよびアスパルテーム）にカラスムギガム、グアーガムおよびカルボキシメチルセルロースを加えた。甘味料濃度を、淡水における１０％および３０％サッカロース当量の甘味と等価になるように調整した。甘味料溶液中のハイドロコロイドの濃度は、それぞれ粘度が２３０ｍＰａ・ｓおよび５００ｍＰａ・ｓに達するように調整した。官能試験者が順位付けした知覚される甘味は、カラスムギガムが最高、グアーが最低であり、ＣＭＣは中間であった。
【００１０】
要するに食品ハイドロコロイドが淡水中のサッカロースの甘味に及ぼす効果は、以前不明確であると思われる。
【００１１】
より最近では、飲料においてハイドロコロイドと高甘味度甘味料を組み合わせることが提案されている。例えば、国際特許出願第ＷＯ２０１０／０５７０２４号は、ハイドロコロイドが組み込まれた飲料において、飲料の風味を改善する方法に関する。ハイドロコロイドは、高甘味度甘味料の苦味の性質を隠すことにより、飲料の食感および風味の両方を高める二重の機能を果たすと言われる。しかし、食品製品を処方することにおいて高甘味度甘味料の使用によって生じる複雑性に加えて、こうした糖類代用品は、発がん性の疑いとの関係およびどのように健康問題を引き起こし得るかについてこれまで議論となっている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
したがって、本発明の目的の１つは、食品組成物の甘味を実質的に減少すること無く、食品組成物に加える単糖類または二糖類の量を減少する新しい方法を見つけることである。本発明の好ましい目的は、高甘味度甘味料などの甘くする量の糖類代替物を食品組成物中に組み込む必要性を伴わない、こうした方法を見つけることである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
驚くことに、ある一定の最低限の粘度を有する流体食品組成物中または固体食品組成物中における単糖類または二糖類の甘味効果は、食品組成物中に低粘度のカルボキシメチルセルロースを組み込むことにより増加し得ることが発見されている。
【００１４】
したがって、本発明の１つの側面は、
ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で、２重量パーセントの水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースであって、ａ）：ｂ）の重量比が０．５：１から５０：１であるようなａ）およびｂ）と、
ｃ）甘味料組成物の総重量に基づいて０から４０重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる甘味料組成物である。
【００１５】
本発明の別の側面は、流体または固体食品組成物中の単糖類または二糖類の甘味効果を増加する方法であって、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、流体または固体食品組成物中に少なくとも１種の単糖類または二糖類と組み合わせて組み込むステップ（但しカルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳＩを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓであると言う条件で）を含む方法である。
【００１６】
本発明のさらに別の側面は、流体または固体食品組成物中に加える単糖類または二糖類の量を低減する方法であって、
食品組成物のための所与のレシピにおいて推奨されるごく少量の単糖類または二糖類を組み込むことで甘味を減少することとなるステップと、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、減少した甘味を補う唯一の成分として流体または固体食品組成物中に組み込むステップ（但しカルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳＩを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓであると言う条件で）と、を含む方法である。
【００１７】
本発明のさらに別の側面は、ｉ）カルボキシメチルセルロースが無い場合に２０℃で測定される粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである流体食品組成物またはｉｉ）固体食品組成物における単糖類または二糖類の甘味効果を増加するための、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースの使用である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明の甘味料組成物は、ａ）１種または複数の単糖類または二糖類、ｂ）カルボキシメチルセルロースおよび場合によってはｃ）１種または複数の追加の成分からなる。
【００１９】
構成成分の重量比ａ）：ｂ）は、少なくとも０．５：１であり、好ましくは少なくとも１：１であり、より好ましくは少なくとも１．５：１であり、特に少なくとも２：１である。構成成分の重量比ａ）：ｂ）は、最大５０：１であり、好ましくは最大２５：１であり、より好ましくは最大１０：１であり、最も好ましくは最大５：１である。好ましくは構成成分ａ）およびｂ）は、ａ）およびｂ）の総重量に基づいて、３５から９６パーセント、より好ましくは５０から９０パーセントおよび最も好ましくは６０から８５パーセントの構成成分ａ）と、６５から４パーセント、より好ましくは５０から１０パーセント、および最も好ましくは４０から１５パーセントの構成成分ｂ）とから混合物がなるような方法で混合される。本発明の甘味料組成物は、場合によっては甘味料組成物の総重量に基づいてｃ）最大４０パーセント、好ましくは最大２０パーセント、より好ましくは最大１０パーセントおよび特に最大５パーセントの１種または複数の追加の成分を含む。甘味料組成物が１種または複数の追加の成分ｃ）を含む場合、それらの総量は甘味料組成物の総重量に基づいて、典型的には０．１パーセント以上、他には０．２パーセント以上、または０．５パーセント以上、または本発明のある側面においては１パーセント以上である。
【００２０】
有効な単糖類は、例えばグルコースおよびフルクトースである。有効な二糖類は、例えばラクトース、マルトースおよびスクロースである。スクロースが好ましい。甘味料組成物は、２種類以上の単糖類および／または二糖類を含んでいてもよいが、その総重量は上述の範囲内でなければならない。本発明の甘味料組成物の構成成分ａ）の好ましい例は、ｔｈｅ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓ  Ｌ  １０／５３，  １２．１．２００２に公開されているように、ヒトによる摂取を対象とするある種の糖類に関するｔｈｅ  Ｃｏｕｎｃｉｌ  Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ２００１／１１１／ＥＣ  ｏｆ  ２０  Ｄｅｃｅｍｂｅｒ  ２００１に記載されている、準白砂糖（ｓｅｍｉ−ｗｈｉｔｅ  ｓｕｇａｒ）、（白）砂糖、乾燥グルコースシロップ、デキストロース、デキストロース一水和物、無水デキストロースまたはフルクトースなどである。これらの糖類は、固体形体または液状形体でよい。Ｃｏｕｎｃｉｌ  Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ２００１／１１１／ＥＣには、砂糖溶液、転化糖溶液、転化糖シロップまたはグルコースシロップが記載されている。砂糖溶液、転化糖溶液および転化糖シロップは、重量で６２％以上の乾燥物質を特徴とする。本発明の甘味料組成物では、水分含有量は任意の追加の成分ｃ）の量に含める。
【００２１】
有効なカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）の種類には、それらの塩、好ましくはそれらのナトリウム塩およびカリウム塩が含まれる。ＣＭＣは、典型的にはそのナトリウム塩の形態で用いられる。ＣＭＣは、２重量パーセント水溶液として粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは最大１００ｍＰａ・ｓ、および最も好ましくは最大５０ｍＰａ・ｓである。粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳＩは、ドイツのＴｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ  （Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ）  ＧｍｂＨ社からＨＡＡＫＥ  ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ（登録商標）  １として市販されている。ＣＭＣの粘度は、上に示したように測定した場合、典型的には５ｍＰａ・ｓ以上、より典型的には１０ｍＰａ・ｓ以上、および最も典型的には１５ｍＰａ・ｓ以上である。ＣＭＣの好ましいタイプは、ＤＳが０．４から１．４であり、より好ましくは０．６から１．０であり、最も好ましくは０．７から０．９である。「ＤＳ」と言う語は、無水グルコース単位当たりのカルボキシメチルの置換度合を指し、無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル基で置換されたＯＨ基の平均数を意味する。ＤＳは、ＡＳＴＭ  Ｄ  １４３９−０３「Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；  Ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｂ：  Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ  Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ」に従って測定される。ＣＭＣは、本発明の甘味料組成物中に様々な形状で、例えば粉体形状で、または甘味料組成物が固体形状の場合は塊状で存在してもよい。塊状のＣＭＣを生成する方法は、国際特許公開第ＷＯ２０１０／１１７７８１号に記載されている。あるいは、糖溶液またはシロップを調製するために単糖類および／または二糖類ａ）が水に溶解している場合は、ＣＭＣは水溶液の形状であってもよい。本発明の甘味料組成物は、２つ以上の種類のＣＭＣを含んでいてよいが、それらの総重量は上述の範囲内でなければならない。
【００２２】
任意の追加の成分ｃ）は、単糖類および二糖類ａ）とは異なり、かつ上述のように測定した場合に粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースｂ）とも異なる。任意の追加の成分ｃ）は、好ましくは甘味料ではなく、特に高甘味度甘味料ではない。本発明の１つの実施形態において、任意の追加の成分ｃ）は水であり、甘味料組成物の総重量に基づいて最大４０パーセント、典型的には最大３０パーセントの量で存在してもよい。他の任意の追加の成分は、典型的には室温で固体の添加物であり、典型的には例えばゲル化糖（ｇｅｌｌｉｎｇ  ｓｕｇａｒ）またはジャム糖（ｊａｍ  ｓｕｇａｒ）に組み込まれる成分、例えばペクチンのようなゲル化剤、クエン酸もしくは酒石酸のような酸性化剤、またはソルビン酸のような保存料、またはパーム油のような硬化植物性油などである。任意の追加の成分の量は、水とは異なり、一般には甘味料組成物の総重量に基づいて最大１０パーセントであり、典型的には最大５パーセントであり、より典型的には最大３パーセントである。本発明の甘味料組成物は、１種または複数の固体および／または液体の任意の追加の成分ｃ）を含んでいてよいが、その総量は甘味料組成物の総重量に基づいて最大４０パーセントまででなければならない。
【００２３】
驚くべきことに、上述のＣＭＣをある一定の最低限の粘度を有する流体食品組成物または固体食品組成物に組み込むことによって、単糖類または二糖類の甘味効果が著しく増加すること、あるいは、これらの組成物の知覚される甘味を維持しながら、これらの組成物中の単糖類または二糖類の量を著しく減らすことができることが発見された。例えば、スクロースの場合は、これらの組成物の知覚される甘味を維持しながら、一般には少なくとも１０パーセントまで、典型的には少なくとも２０パーセントまで、または少なくとも２５パーセントまでさえも、これらの組成物中のスクロースの量を減らし得ることが分かっている。これは、淡水中のスクロースの知覚される甘味に及ぼすＣＭＣの効果が何であるか当業者らが明確な結論に至っていないという事実を考えると、驚くべき発見である。食品組成物中のスクロースの量を、それらの知覚される甘味を減少せずに減量することは、スクロースの過剰摂取およびこの過剰摂取によって生み出される健康問題を考慮すれば、食品業界が解決すべき最も重要な課題の１つである。
【００２４】
１種または複数の単糖類または二糖類を含む流体食品組成物は、例えば液状またはゲル状型であってよい。これらの粘度は、カルボキシメチルセルロースが存在せず粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定した場合に、少なくとも１０ｍＰａ・ｓ、好ましくは少なくとも１００ｍＰａ・ｓ、およびより好ましくは少なくとも５００ｍＰａ・ｓでなければならない。流体食品組成物の粘度は、カルボキシメチルセルロースが存在せず粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて１０ｓ−１で２０℃で測定した場合に、典型的には最大５０，０００ｍＰａ・ｓ、特に最大２５，０００ｍＰａ・ｓである。流体食品組成物の粘度が１から４０，０００ｍＰａ・ｓの場合は、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて２０℃でずり速度１０．０ｓ−１で測定する。４０，０００ｍＰａ・ｓを超える粘度は、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳＩと円錐平板形状を用いて１０ｓ−１で２０℃で測定する。「流体食品組成物」という語には、上述の粘度を有するという条件で、飲料が含まれる。
【００２５】
流体食品組成物の好ましい例は、ジャム、果物ベースの飲料、加工果物、加工野菜またはスムージーもしくはリンゴピューレのようなピューレなどの果物および野菜の調製食品などの、野菜をベースとした組成物またはより好ましくは果物をベースとした組成物、乳飲料、フレーバー乳飲料、果物入り乳飲料、プレーンヨーグルト、果物入りヨーグルト、フレーバーヨーグルト、プレーンドリンクヨーグルト、果物入りドリンクヨーグルト、フレーバードリンクヨーグルト、乳酸飲料、高濃度乳製品または濃縮乳製品などの発酵および非発酵の乳製品である。
【００２６】
固形食品組成物の好ましい例は、クワルク（白いチーズ）または「フロマージュフレ（ｆｒｏｍａｇｅ  ｆｒａｉｓ）」などの発酵および非発酵の乳製品；果物、クリーム、チョコレートもしくは他のパン用フィリングまたはトッピングを含めたケーキ、ビスケット、タルト、クッキー、菓子パン、スイートロール、マフィン、ドーナッツなどの焼き菓子；ソフトおよびハードキャンディー、ミント、チュワブルキャンディー、チューイングガム、チョコレート、ガムまたはゼラチンベースの菓子などの菓子である。
【００２７】
流体または固体食品組成物は、典型的には流体または固体食品組成物の総重量に基づいて少なくとも０．１パーセント、より典型的には少なくとも１パーセント、最も典型的には少なくとも５パーセントの１種または複数の単糖類または二糖類を含む。流体または固体食品組成物は、典型的には流体または固体食品組成物の総重量に基づいて最大７０パーセント、より典型的には最大５０パーセント、最も典型的には最大２５パーセントの１種または複数の単糖類または二糖類を含む。所与の典型的な量には、追加の単糖類または二糖類の量だけでなく、食品組成物の果物由来のフルクトースなど、食品組成物に存在し得る天然源由来の単糖類または二糖類の量も包含する。好ましくは、流体または固体食品組成物は、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、アセスルファムカリウムおよびサッカリンなどの高甘味度甘味料を含まない。
【００２８】
好ましくは、カルボキシメチルセルロースは、ａ）１種または複数の単糖類または二糖類とｂ）カルボキシメチルセルロースとの重量比が少なくとも０．５：１、好ましくは少なくとも１：１、より好ましくは少なくとも５：１、および特に少なくとも１０：１であり、かつ構成成分ａ）とｂ）との重量比が最大２００：１、好ましくは最大１００：１、より好ましくは最大５０：１および最も好ましくは最大２５：１であるような量が食品組成物中に組み込まれる。食品組成物中の単糖類または二糖類には、追加の単糖類または二糖類の量だけでなく、食品組成物の果物由来のフルクトースなど、食品組成物に存在し得る天然源由来の単糖類または二糖類の量も包含する。本発明の１つの側面において、カルボキシメチルセルロースは、果物ベースの組成物中のフルクトースまたは乳製品中のラクトースなど食品中に天然に存在する単糖類または二糖類の甘味を強化するために用いられる。
【００２９】
好ましくは、カルボキシメチルセルロースは、カルボキシメチルセルロースを含む流体組成物の粘度が、カルボキシメチルセルロースを含まない流体組成物の粘度よりも、最高で１００パーセントまで高い、より好ましくは最高で５０パーセントまで高い、最も好ましくは最高で２０パーセントまで高いような量が流体食品組成物に組み込まれる。
【００３０】
以下の実施例において、本発明のいくつかの実施形態が詳細に記載される。
【実施例】
【００３１】
特に言及しない限り、すべての割合および百分率は重量による。実施例においては、以下の試験方法が用いられる。
【００３２】
官能評価：ＩＳＯ  ４１２０：２００１による３点試験法
本官能評価は、国際標準ＩＳＯ  ４１２０：２００４の要件に基づく。
【００３３】
この方法は、２つの試料ＡとＢとの間に知覚可能な差異が生じること（相違性の試験）または知覚可能な差異が生じないこと（類似性の試験）を測定するのに有効である。官能試験員は、３つの試料のセット（すなわち３点）を受け取り、その試料のうち２つは同じであり、１つは異なる（異質試料として示された）ことを知らされる。官能試験員は、たとえその選択が推測のみに基づくものであっても、どの試料が異なると思うかを報告する（強制選択試験（ｆｏｒｃｅｄ−ｃｈｏｉｃｅ−ｔｅｓｔ））。これは、この試験において「差異なし」という報告は許容されないことを意味する。差異性の試験には最小６人の官能試験員が必要であり、類似性の試験には少なくとも１８人の官能試験員が必要である。十分な数の総合評価を出すために必要な場合は、反復評価を用いてもよい。
２つの試料ＡおよびＢがとりうる６配列の同数が用いられる：
ＡＢＢ  ＡＡＢ  ＡＢＡ  ＢＡＡ  ＢＢＡ  ＢＡＢ
【００３４】
試料は３桁の乱数でコード化され、官能試験員中の６人グループに無作為に割り振られる。それぞれの並びは、６人の官能試験員の第１のグループ間で１回使用され、次いで次のグループなどで使用される。
【００３５】
３点は、官能試験員に同時に提示される。官能試験員は、繰り返し評価を行うことができる。
【００３６】
本調査では、差異性の試験を行った。少なくとも７人の訓練された官能試験員が各セッションに参加した。試料は官能試験員に無作為の順序で提示され、３０ｇの試料が供給された。いくつかのケースにおいては、判定数を増加するために多数の試験を用いた。味覚中和物として、水および味のついていないパン（小麦でんぷんおよび水のみからなる）を供給した。官能試験員は、それぞれのドイツ標準（ＤＩＮ  １０９６１：１９９６−０８）に従って、選択、訓練および観察した。官能試験員は、スクロースの濃度レベル０．２％の変化を識別する訓練を受けた。本調査の実施に先立ち、ＣＭＣが存在しない場合にリンゴピューレ中の１、２、３および４％のスクロースを識別できることも試験によって確認した。試験室は、ドイツ標準ＤＩＮ  １０９６２：１９９７の要件に従って設備を整えた。
【００３７】
官能評価：ＤＩＮ  １０９６３：１９９７−１１およびＩＳＯ  ８５８７：２００６に従った順位付け試験
本順位付け試験は、所与の試料セット内の順位を決定するのに有効である。分析試験のために訓練された官能試験員の人数ｎは、少なくとも５人でなければならず、十分な数の総合評価を出すために必要な場合は、反復評価を用いてもよい。試料は３桁の乱数でコード化され、官能試験員の間に無作為に割り振られる。官能試験員は、試験する特性（例えば甘味）の強度が増加している試料に順位付けすることを求められる。試料が同等の強度であると知覚した場合は、官能試験員はこれを自分らの報告シートに記す。官能試験員は、繰り返し評価を行うことができる。試料の順位付けは、以下のように評価する：強度が最も低いと知覚された試料は順位１、強度が最も高い試料は順位ｎを与えられ、ｎは判定した試料の数、例えば、４つの試料を試験した場合は４である。
【００３８】
下記の実施例では、５人の官能試験員がＡからＤの文字でコード化された４つの試料を試験し、以下の強度順序を特定した：
2014526264.tif 000002
【００３９】
順位合計を決定するために、試料を順位と関連付け、同等と知覚された試料については順位の平均を用いる。上記の実施例について、順位の合計は以下のように評価される：
2014526264.tif 000003
【００４０】
粘度
１から４０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する溶液には、レオロジー手法が適用可能である（レオメーター：Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮ、ずり速度１０．０ｓ−１）。Ｈａａｋｅ  ＲＳ１粘度計は、ドイツのＴｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ（Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ）  ＧｍｂＨ社からＨＡＡＫＥ  ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ（登録商標）  １として市販されている。その結果に応じて４０，０００ｍＰａ・ｓを超える粘度を測定してもよい（レオメーター：Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円錐平板形状、ずり速度１０．０ｓ−１）。
【００４１】
試料の粘度は、２０℃±０．１℃で測定した。試料を形状に入れ２０℃±０．１℃で１０分間、その温度と平衡にさせた（ずり無し）。その後、１分以内にずり速度１０．０ｓ−１を調整し、次いで直ちに測定を開始した。２分後に測定を停止した。
【００４２】
実施例１および比較例Ａ
ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロースのナトリウム塩）は、ＡＳＴＭ  Ｄ  １４３９−０３  「Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；  Ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｂ：  Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ  Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ」に従って測定した無水グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換の程度（ＤＳ）が０．９であり、上述の粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて２重量パーセントの水溶液として測定した粘度が４１ｍＰａ・ｓである。
【００４３】
ＣＭＣ水溶液（比較例）
溶液は室温で調製した。ＣＭＣを１５００ｒｐｍで撹拌しながら１分以内に加え、さらに１０００ｒｐｍで９０分間撹拌した。その後、すべての気泡が消失するまで溶液を保管した（撹拌機：ＩＫＡ  Ｅｕｒｏｓｔａｒ  ｃｏｎｔｒｏｌ−  ｖｉｓｃ  ６０００）。水溶液の組成を下表１に示す。
2014526264.tif 000004
【００４４】
ＣＭＣを含むリンゴピューレ試料（実施例）
スクロースを含まないリンゴピューレを参考食品として用いた。スクロースを含まないリンゴピューレは、上述のように粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて２０℃で測定した粘度が約２３００ｍＰａ・ｓであった。
【００４５】
スクロースを含まないリンゴピューレに、下表２に示す量のスクロースを加えた。別々に作成した４％のＣＭＣ水溶液１０ｇをリンゴピューレに加え、最終的に０．４％のＣＭＣを含むピューレを作成した。ＣＭＣの追加によるリンゴピューレの粘度への著しい影響はなく、総粘度は約１０％増加したのみであった。対照例では、この溶液を模すために１０ｇの水道水を加えた。対照例試料を含めたリンゴピューレ試料を、ピューレの構造を破壊しないように泡だて器で１分間静かに撹拌した（質感を観察することによって官能試験員がＣＭＣおよび／またはスクロースを含む試料または含まない試料を区別できてはならない）。官能試験の直前に、泡だて器で試料を再度撹拌した。リンゴピューレ試料の組成を下表２に示す。
2014526264.tif 000005
【００４６】
上記表１に示した比較例Ａの水溶液および上記表２に示した実施例１のリンゴピューレ試料の官能評価を行うために、上述のようにＩＳＯ  ４１２０：２００１に従った３点試験法を行った。官能試験員は、それぞれのドイツ標準（ＤＩＮ  １０９６１：１９９６−０８）に従って、選択、訓練および観察した。官能試験員は、スクロースの濃度レベル０．２％の変化を識別する訓練を受けた。本調査の実施に先立ち、ＣＭＣが存在しない場合にリンゴピューレ中の１、２、３および４％のスクロースを識別できることも試験によって確認した。
【００４７】
水溶液（比較例）：
水溶液では、官能試験員は対照例（４％のスクロースを含みＣＭＣは含まない）と、４％のスクロースおよび０．４％のＣＭＣを含む試料とははっきり識別できなかったが、３．５％のスクロースおよび０．４％ＣＭＣを含む試料とは識別できた。したがって、スクロースの１２．５％の減少はもはや顕著に知覚可能であった。ＣＭＣを含みスクロース濃度が低い試料については、すべての官能試験員が３点中の異質試料を特定した。結果的に、ＣＭＣがスクロース水溶液に組み込まれた場合は、知覚される甘味を減少すること無くスクロース含有量を著しく減少することはできなかった。
2014526264.tif 000006
【００４８】
リンゴピューレ（ＡＰ）（実施例）：
水溶液とは対照的に、官能試験員は、３％スクロース（スクロースを２５％減少）でさえ、対照例とＣＭＣを含む試料とを識別できなかった。
2014526264.tif 000007
【００４９】
ＣＭＣ試料中のスクロース含有量を２．８％および２．５％へさらに減少したものは（３０％および３７．５％減少）、対照例との差異が顕著になった。
2014526264.tif 000008
【００５０】
実施例２および比較例Ｂ
実施例１および比較例Ａと同じＣＭＣを用いた。実施例１と同じリンゴピューレを用いた。ＣＭＣ水溶液およびＣＭＣを含むリンゴピューレ試料を、異なる濃度のスクロースを加えたことを除き、比較例Ａおよび実施例１のように調製した。水溶液の組成を下表６に示す。リンゴピューレ試料の組成を下表７に示す。
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【００５１】
上記表６に示した比較例Ｂの水溶液および上記表７に示した実施例２のリンゴピューレ試料の官能評価を行うため、上述のようにＤＩＮ  １０９６３：１９９７−１１およびＩＳＯ  ８５８７：２００６に従った順位付け試験を行った。官能試験員は、試料の知覚される甘味を順位付けしなければならない。１つの一連の試験においては、比較例Ｂの異なる水溶液を相互に比較した。別の一連の試験においては、実施例２の異なるリンゴピューレ試料を相互におよび対照例試料と比較した。結果を下表８に示す。高い順位合計は、甘味が強いことを示す。同じ一連の試験内の順位合計のみが比較可能であり、２つの異なる一連の試験の順位合計は比較できないことに留意されたい。
2014526264.tif 000011
【００５２】
表８の結果は、官能試験員は、ＣＭＣを含む水の甘味と含まない水の甘味を実質的に同等に知覚したことを示している。ＣＭＣを含む４％スクロースの淡水溶液と含まない溶液の甘味の間には、幾分かの差異はあるが大きくはない（表６の対照例１対試料１および対照例２対試料５を参照）。これは、当該技術分野において教示されていることと一致する。
【００５３】
これとは対照的に、官能試験員はＣＭＣを含むリンゴピューレはＣＭＣを含まないリンゴピューレより甘いと知覚した。リンゴピューレが追加のスクロースを含有する場合は、甘味の差異はより一層顕著であった（表７の対照例１対試料１および対照例２対試料５を参照）。
【手続補正書】
【提出日】平成26年3月17日(2014.3.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）２重量パーセント水溶液として粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースであって、ａ）：ｂ）の重量比が０．５：１から２５：１であるようなａ）およびｂ）と、
ｃ）甘味料組成物の総重量に基づいて０から４０重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる甘味料組成物。
【請求項２】
ａ）：ｂ）の重量比が１：１から２５：１である、ａ）１種または複数の単糖類または二糖類およびｂ）カルボキシメチルセルロースと、
ｃ）前記甘味料組成物の総重量に基づいて０から２０重量パーセントの１種または複数の追加の成分と、
からなる請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項３】
構成成分ａ）がフルクトース、グルコース、ラクトース、マルトースおよびスクロースからなる群から選択される単糖類または二糖類である、請求項１または２に記載の甘味料組成物。
【請求項４】
流体または固体食品組成物中の単糖類または二糖類の甘味効果を増加する方法であって、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、前記流体または固体食品組成物中の少なくとも１種の単糖類または二糖類と組み合わせて組み込むステップであって、但し前記カルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである、ステップを含む方法。
【請求項５】
流体または固体食品組成物中に加える単糖類または二糖類を減量する方法であって、
前記食品組成物のための所与のレシピにおいて推奨されるごく少量の単糖類または二糖類を組み込んで甘味を減少するステップと、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースを、減少した甘味を補う唯一の成分として前記流体または固体食品組成物中に組み込むステップであって、但し前記カルボキシメチルセルロースが無い場合にＨａａｋｅ  ＲＳＩ粘度計を用いて１０．０ｓ−１で２０℃で測定すると流体食品組成物の粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである、ステップと、を含む方法。
【請求項６】
前記カルボキシメチルセルロースが無い場合に２０℃で測定した粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである流体食品組成物に前記カルボキシメチルセルロースが組み込まれ、かつ前記カルボキシメチルセルロースを含む流体組成物の粘度が前記カルボキシメチルセルロースを含まない流体組成物の粘度よりも１００パーセントを超えて高くないような量で前記カルボキシメチルセルロースが流体食品組成物に組み込まれる、請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
前記流体または固体食品組成物が高甘味度甘味料を含まない、請求項４から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ｉ）カルボキシメチルセルロースが無い場合に粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１を用いて２０℃で１０．０ｓ−１で測定される粘度が少なくとも１０ｍＰａ・ｓである流体食品組成物またはｉｉ）固体食品組成物中における単糖類または二糖類の甘味効果を増加するための、粘度計Ｈａａｋｅ  ＲＳ１と円筒形システムＺ３４  ＤＩＮを用いて１０．０ｓ−１で２０℃で２重量パーセント水溶液として測定した粘度が最大２００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースの使用。
【請求項９】
前記カルボキシメチルセルロースが無い場合に２０℃で測定される前記流体食品組成物の粘度が少なくとも１００ｍＰａ・ｓである、請求項８に記載の使用。
【請求項１０】
前記カルボキシメチルセルロースを含む前記流体食品組成物の粘度が前記カルボキシメチルセルロースを含まない前記流体食品組成物の粘度より１００パーセントを超えて高くないような量で前記カルボキシメチルセルロースが用いられる、請求項８または９に記載の使用。
【国際調査報告】
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