(57)【要約】  本発明は、チョコレートなどの、カカオ豆およびそれに由来する製品などの、ココア材料に関する。本発明は、具体的には、かかるココア材料の風味特性に関する。ある側面において、本発明は、第２の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性と比較して実質的に等しい少なくとも１つの官能特性を有する、第１の起源のカカオ豆またはその派生物に関し、ここで、該第１および該第２の起源は、異なる。また、本発明は、かかるカカオ豆またはその派生物を得るのに適した方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
西アフリカ起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の対応する１もしくは複数の官能特性と比較して実質的に同等な少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を有する、アジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項２】
該官能特性のそれぞれが最小スコア（Ａ）と最大スコア（Ｂ）との間のスケールでスコア付けされており、該対応する官能特性スコアのそれぞれの間の差が０．２×（Ｂ−Ａ）未満である、請求項１に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項３】
該少なくとも１つの官能特性が、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、たるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、芳しい風味、ワインのような風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた１つ以上の官能特性、好ましくは渋味、ココア風味、苦味およびフルーティーな風味を含む群より選ばれた１つ以上の官能特性である、請求項１または２に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項４】
実質的に渋味でない風味および／または花のようでない風味、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項５】
該豆が、乾燥、場合により焙煎されたものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載されるアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項６】
該アジア起源が、マレーシア起源またはインドネシア起源、より好ましくはスラウェシ起源である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項７】
該派生物が、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアエキス、ココアフレーク、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれたものである、請求項１〜６のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項８】
それぞれのスコアが、表２〜１１のいずれか１つに示される対応する官能特性のスコアの０．２×（Ｂ−Ａ）未満異なる少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を有しており、該官能特性が好ましくは渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれたものである、請求項２〜７のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項９】
該アジア起源の該バルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の官能特性および該西アフリカ起源の該バルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性のスコアの間の差の平均としてスコア付けされる複合の官能特性偏差を有しており、該複合の官能特性偏差スコアが０．１×（Ｂ−Ａ）未満である、請求項２〜８のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項１０】
該アジア起源の該バルク量の発酵されたカカオ豆、またはその派生物の官能特性および表２〜１１のいずれか１つに示される対応する官能特性のスコアの間の差の平均としてスコア付けされる複合の官能特性偏差を有しており、該複合の官能特性偏差スコアが０．１×（Ｂ−Ａ）未満である、請求項２〜９のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項１１】
該複合の官能特性偏差が、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味および香ばしい風味、を含む群より選ばれた官能特性、好ましくは渋味、ココア風味、苦味および花のような風味、を含む群より選ばれた官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つを含有する請求項９または１０に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物と西アフリカ起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物との混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）。
【請求項１３】
少なくとも１つの請求項１〜１２のいずれか１項に記載の派生物を含有してなり、好ましくはチョコレートである食用製品。
【請求項１４】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載のアジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物を得るための方法であって、該アジア起源のカカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、方法。
【請求項１５】
西アフリカ起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性に接近または収束させるなどの、アジア起源のバルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を改変するための方法であって、該アジア起源のカカオ豆を
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、方法。
【請求項１６】
該アジア起源がマレーシアまたはインドネシア、より好ましくはスラウェシである、請求項１４または１５に記載の方法。
【請求項１７】
カカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、バルク量の発酵されたカカオ豆またはその派生物の渋味の低減方法であって、該カカオ豆または該その派生物がアジア、好ましくはマレーシアまたはインドネシア、より好ましくはスラウェシを起源とするものである、方法。
【請求項１８】
該発酵後に該カカオ豆を乾燥させる工程をさらに含み、場合により該乾燥後に該カカオ豆を焙煎する工程をさらに含む、請求項１４〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
該派生物が、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアエキス、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれたものである、請求項１４〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カカオ豆などのココア材料およびチョコレートなどのカカオ豆由来製品に関する。本発明は、具体的には、かかるココア材料の風味特性に関する。
【０００２】
米国における出願手続のためだけに、本特許出願は、全ての目的のためにその全体が参照によって本明細書中に明示的に援用される、「ココア官能特性（Ｃｏｃｏａ  ｓｅｎｓｏｒｙ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）」と題され、２０１１年１月３１日に出願された一部継続出願ＵＳ１３／０１７，６２７号と見なされる。
【背景技術】
【０００３】
発明の背景
カカオ豆は、チョコレート製造のための主な原料である。これらの種子は、赤道域、例えば、コートジボワール、ガーナおよびインドネシアにおける大農場で栽培されている、テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）の木の果実鞘に由来する。カカオ豆は、鞘の内部の粘質性のパルプで覆われている。生のカカオ豆は、渋くて嫌な味および風味を有しており、所望の特徴的なココアの風味および味を得るためには、発酵、乾燥および焙煎しなければならない。チョコレートの風味は、カカオ豆の起源、カカオの品種、農場での発酵および乾燥プロセス、ならびにチョコレート製造業者によって行なわれる焙煎およびさらなる加工に影響される。
【０００４】
豆を鞘から取り出した後、例えば、ココア変種であるフォラステロ（Ｆｏｒａｓｔｅｒｏ）についてのココア加工における最初の工程は、堆積された状態、箱、バスケットまたはトレー中での６〜１０日間の豆およびパルプの自然発酵である。かかるプロセスの間に、豆から、接着しているパルプが取り除かれる。この期間終了時に、分解されたパルプは一般に水で洗い流され、豆は乾燥されて、商業用のカカオ豆が製造される。
【０００５】
種々の要因が、カカオ豆ならびにそれに由来する製品の質的な側面に影響を与えることが公知である。テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）変種または亜種に加えて、ココアの品質の主な決定要因としては、多くの環境要因が挙げられ、なかでも、原産国、農場、鞘成熟度、収穫後の鞘年齢および保存、鞘の病気、パルプ／豆比のバラツキ、発酵方法、バッチのサイズ、季節および気象条件、回転頻度または回転がないこと、発酵時間などが挙げられる。ココア植物、結果としてカカオ豆の地理的起源が、豆ならびにそれに由来する製品の種々の品質関連のパラメータにとって特に重要であることが、当該分野で周知である。この点において、味特性に影響を及ぼす重要な地理関連のパラメータとしては、土壌型および気候が挙げられる。例えば、東南アジア、西アフリカ、または南アメリカを起源とするカカオ豆（および派生製品）は、テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）変種または亜種に関係なくとも、異なる全般的、ならびに特定の風味特性を有しており、それにより、味特性に対する地理関連のパラメータの優勢な効果が浮き彫りになっており、この効果は、所定の地理的地域内でテオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）変種または亜種に存在し得る天然のバリエーションに優先することが知られている。
【０００６】
東南アジア起源のカカオ豆は、より安価であるが、質的に、具体的には、官能的に、西アフリカ起源のカカオ豆に劣ることが知られている。具体的には、東南アジアを起源とする豆は、例えば、西アフリカを起源とするカカオ豆に対して、オフノート（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）風味の増大ならびに渋味によって特徴づけられるが、典型的なココアの風味は低減している。
【０００７】
本発明の目的は、向上した官能特性を有するカカオ豆およびその派生製品を提供することにある。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、驚くべきことに、異なる地理的起源由来のカカオ豆に代表的な味特性などの官能特性に実質的によく似た特定の地理的起源由来のカカオ豆ならびにその派生製品が得られることを見出した。カカオ豆の官能（ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ）または官能（ｓｅｎｓｏｒｙ）特性、具体的には味特性に対する優勢な地理的効果のために、異なる地理的起源由来のカカオ豆の厳密に適合した官能または味特性は、完全に予想外である。
【０００９】
第１の側面において、本発明は、第２の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する１もしくは複数の官能特性、好ましくは１もしくは複数の味特性と比較して実質的に同等な、少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、好ましくは１もしくは複数の味特性を有する、第１の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物に関し、ここで、該第１および該第２の起源は異なる。ある実施形態において、該第１の起源はアジア起源、好ましくは東南アジア起源、より好ましくはマレーシア起源または例えば、スラウェシなどのインドネシア起源である。別の実施形態において、該第２の起源は西アフリカ起源である。
【００１０】
また、本発明は、（１）本明細書全体を通して定義されるように、第２の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する１もしくは複数の官能特性、好ましくは１もしくは複数の味特性と比較して実質的に同等な少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、好ましくは１もしくは複数の味特性を有する第１の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物と、（２）本明細書全体を通して定義されるように、第２の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物との混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関する。
【００１１】
ある実施形態において、該官能特性、好ましくは味特性のそれぞれは、あるスケールで、典型的には数値スケールで、好ましくは最小スコア（Ａ）と最大スコア（Ｂ）との間でスコア付けされており、該対応する官能特性スコアのそれぞれの間の差は、０．２０×（Ｂ−Ａ）未満、例えば、０．１５×（Ｂ−Ａ）未満または０．１０×（Ｂ−Ａ）未満である。例えば、カカオ豆、またはココアリカーなどの派生物の官能特性をスコア付けするために一般に採用されるスケールは、０（最小）から７（最大）の間に広がっており、それによって、該少なくとも１つの対応する官能特性スコアの間の０．２０×（Ｂ−Ａ）未満の差は、合計１．４未満になる。
【００１２】
さらなる実施形態において、該少なくとも１つの官能特性は、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、たるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、芳しい風味、ワインのような風味、腐敗、炭の風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた１つ以上の官能特性またはこれらからなる群より選ばれた１つ以上の官能特性である。
【００１３】
さらなる実施形態において、該少なくとも１つの官能特性は、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、たるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、芳しい風味、ワインのような風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた１つ以上の官能特性またはこれらからなる群より選ばれた１つ以上の官能特性である。
【００１４】
別の好ましい実施形態において、該少なくとも１つの官能特性は、渋味、ココア風味、苦味、花のような風味、後味の時間および後味の強さを含む群より選ばれた１つ以上の官能特性またはこれらからなる群より選ばれた１つ以上の官能特性である。
【００１５】
別の好ましい実施形態において、該少なくとも１つの官能特性は、渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれた１つ以上の官能特性またはこれらからなる群より選ばれた１つ以上の官能特性である。
【００１６】
例えば、少なくとも１つの官能特性は、渋味、ココア風味および苦味のうちの任意の１つ、任意の２つまたは３つ全てであってもよい。
【００１７】
ある実施形態において、本明細書中に記載される第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物は、実質的に渋味でない風味および／または花のようでない風味である。
【００１８】
本明細書中に記載される本発明のカカオ豆は、好ましくは発酵され、場合により、好ましくは乾燥され、場合により、および好ましくは焙煎される。
【００１９】
ある実施形態において、本明細書に記載される本発明のカカオ豆の派生物は、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアエキス、ココアフレーク、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれたものである。好ましくは、官能特性は、ココアリカーにおいて測定されてもよく、これによって有利に均質にされた官能感覚が確保される。別の好ましい実施形態において、官能特性は、チョコレートにおいて測定されてもよい。ココアリカーの官能特性は、それに由来するチョコレートの官能特性に対して優勢な影響を有するので、ココアリカー官能特性スコアは、容易にチョコレート官能特性スコアにすることができる。換言すれば、比較可能なココアリカー官能特性（例えば、本明細書中に記載される異なる起源のカカオ豆に由来するココアリカーの間の）は、比較可能なチョコレート官能特性を生じる（同じチョコレートレシピに従って調製されたチョコレートに関して）。例として、本発明の豆に由来する標準的なダークチョコレート（４０％リカー）または標準的なミルクチョコレートレシピ（１１％リカー）は、それぞれ、西アフリカを起源とするに由来する標準的なダークチョコレート（４０％リカー）または標準的なミルクチョコレート（１１％リカー）と比較可能な味特性を有する。
【００２０】
別の実施形態は、それぞれの相対的スコアが、表２〜１１のいずれか１つに示される対応する官能特性の相対的スコアと０．２０×Ｂ未満、例えば、０．１５×Ｂ未満または０．１０×Ｂ未満異なる、少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を有する、本明細書中に記載される第１の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物、あるいは本明細書中に記載される第１の起源および第２の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関する。官能特性は、好ましくは、渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれたものであってもよく、これらからなる群より選ばれたものであってもよい。
【００２１】
さらなる実施形態は、第１の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物、あるいはブレンド（ｂｌｅｎｄ）または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）の２つ以上の官能特性および該第２の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する官能特性のスコアの間の差の平均としてスコア付けされる複合の官能特性偏差を有する、本明細書中に記載される第１の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物、あるいは本明細書中に記載される第１の起源および第２の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関し、ここで、該複合の官能特性偏差スコアは、０．１０×（Ｂ−Ａ）未満、例えば、０．０５×（Ｂ−Ａ）未満である。
【００２２】
さらに別の実施形態は、第１の起源のバルク量のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物、あるいはブレンド（ｂｌｅｎｄ）または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）の２つ以上の官能特性の相対的スコアと表２〜１１のいずれか１つに示される対応する官能特性の相対的スコアとの間の差の平均としてスコア付けされる、複合の官能特性偏差を有する、本明細書中に記載される第１の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物、あるいは本明細書中に記載される第１の起源および第２の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関し、ここで、該複合の官能特性偏差スコアは０．１０×Ｂ未満、例えば、０．０５×Ｂ未満である。
【００２３】
該複合の官能特性は、好ましくは、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、腐敗、ワインのような風味、炭の風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた官能特性またはこれらからなる群より選ばれた官能特性、好ましくは渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれた官能特性またはこれらからなる群より選ばれた官能特性の少なくとも１つ、より好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つを含有していてもよい。
【００２４】
該複合の官能特性は、好ましくは、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた官能特性またはこれらからなる群より選ばれた官能特性、好ましくは渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれた官能特性またはこれらからなる群より選ばれた官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、好ましくは少なくとも３つを含有していてもよい。
【００２５】
ある側面において、本発明は、本明細書に記載される本発明の少なくとも１つの派生物、混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）を含有する食用製品に関する。好ましい実施形態において、該食用製品は、ダーク（またはブラック）チョコレート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートなどのチョコレートである。
【００２６】
別の側面において、本発明は、該第１の起源のカカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、本明細書中に記載される本発明の該第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物を得るための方法に関する。
【００２７】
ある好ましい実施形態は、該第１の起源のカカオ豆を、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、本明細書中に記載される本発明の該第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物を得るための方法に関する。
【００２８】
さらなる側面において、本発明は、該第１の起源のカカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、本明細書中に教示される第２の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性に接近または収束させるなどの、少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの、本明細書中で教示される第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の官能特性を改変するための方法に関し、
ここで、該第１および第２の起源は異なる。
【００２９】
好ましい実施形態は、第１の起源のカカオ豆を、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、本明細書中に教示される第２の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性に接近または収束させるなどの、少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの、本明細書中で教示される第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の官能特性を改変するための方法に関する。
【００３０】
さらなる側面において、本発明は、該第１の起源のカカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、バルク量のカカオ豆またはその派生物における渋味の低減方法に関する。
【００３１】
好ましい実施形態は、カカオ豆を、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、渋味の低減方法に関する。
【００３２】
さらなる好ましい実施形態において、カカオ豆、またはその派生物は、西アフリカを起源としない。別の好ましい実施形態において、カカオ豆またはその派生物は、アジア、好ましくは東南アジア、より好ましくは、マレーシア、またはスラウェシなどのインドネシアを起源とする。
【００３３】
該方法は、該発酵後に該カカオ豆を乾燥させる工程、場合により、および好ましくは該乾燥後に該カカオ豆を焙煎する工程をさらに含んでいてもよい。
【００３４】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明の方法における該派生物は、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアエキス、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれたものである。
【００３５】
本発明の上記およびさらなる側面、好ましい実施形態および特性を、下部および添付の特許請求の範囲に記載する。本明細書中に記載されるそれぞれの側面、実施形態または特性は、逆のことが明らかに示されない限りは、任意の他の１もしくは複数の側面、１もしくは複数の実施形態または１もしくは複数の特性と組み合わせてもよい。具体的には、本明細書中で特定されている任意の特性および具体的には好ましいまたは有利として示されている任意の特性は、本明細書中で特定されている任意の他の１もしくは複数の特性、具体的には好ましいまたは有利として示されている任意の他の１もしくは複数の特性と組み合わせてもよい。添付の特許請求の範囲の対象は、これにより、具体的に本明細書中に援用される。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】図１は、異なる起源由来のココア材料についての官能特性の例を示す。
【図２−１】図２は、異なる起源由来のココア材料のブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の官能特性の例を示す（点線によって示される９５％信頼区間）；（Ａ）炭、（Ｂ）ココア。
【図２−２】図２は、異なる起源由来のココア材料のブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の官能特性の例を示す（点線によって示される９５％信頼区間）；（Ｃ）酸い風味（ｓｏｕｒ）、（Ｄ）苦味。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
発明の説明
本発明の本方法および製品を記載する前に、本発明が、記載される具体的な方法、成分、製品または組み合わせに限定されないことが理解されるべきである。かかる方法、成分、製品および組み合わせは、勿論異なってもよいからである。本明細書中で使用される用語が限定されることを意図しないこともまた、理解されるべきである。本発明の範囲は、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるからである。
【００３８】
本明細書中で使用される場合、文脈によって明らかに指示されない限りは、単数形「ａ」、「ａｎ」および「ｔｈｅ」は、単数および複数両方の指示対象を含む。
【００３９】
用語「含有している（含んでいる）（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含有する（含む）（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ  ｏｆ）」は、本明細書中で使用される場合、「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」または「含んでいる（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義であり、包括的であるか、または制約がなく、さらなる、列挙されていない部材、要素または方法工程を排除しない。用語「含有している（含んでいる）（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含有する（含む）（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ  ｏｆ）」は、本明細書中で使用される場合、用語「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ  ｏｆ）」、「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｓ）」および「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｓ  ｏｆ）」を含むことが認識されるべきである。
【００４０】
終点による数値の範囲の列挙は、それぞれの範囲に包含される全ての数および分数、ならびに列挙される終点を含む。
【００４１】
用語「約」または「およそ」は、本明細書中で使用される場合、パラメータ、量、持続時間などの測定可能な値をいう場合は、かかるばらつきが、開示された発明において行なうのに近い限りは、特定の値の、および特定の値から、＋／−２０％以下、好ましくは＋／−１０％以下、より好ましくは＋／−５％以下、さらにより好ましくは＋／−１％以下のばらつきを包含するよう意図される。修飾語「約」または「およそ」が言及する値は、それ自体がまた具体的に、かつ好ましく、開示されていると理解されるべきである。
【００４２】
部材の群の１つ以上または少なくとも１つの部材などの用語「１つ以上」または「少なくとも１つ」は、それ自体明らかであるが、さらなる例示によって、該用語はとりわけ、該部材のいずれか１つ、または例えば、任意の≧３、≧４、≧５、≧６もしくは≧７などの、該部材の任意の２つ以上で該部材の全てまでの参照を包含する。
【００４３】
本明細書中で引用される全ての参照は、それらの全体が参照によって本明細書中に援用される。具体的には、本明細書中で具体的に参照される全ての参照の教示は、参照によって援用される。
【００４４】
別に定義されない限りは、本発明の開示において使用される技術的、科学的用語などの全ての用語は、本発明の属する技術の分野において通常の技術を有する者によって一般に理解される意味を有する。さらなる誘導によって、本発明の教示がより理解されるように、用語定義が含まれる。
【００４５】
以下の節において、本発明の異なる側面が、より詳細に定義される。このように定義される各側面は、逆のことが明らかに示されない限りは、任意の他の単一の側面または複数の側面と組み合わせてもよい。具体的には、好ましい、または有利として示されている任意の特性は、好ましい、または有利として示されている任意の他の単一の特性または複数の特性と組み合わせてもよい。
【００４６】
本明細書全体を通した、「ある（ｏｎｅ）実施形態」または「ある（ａｎ）実施形態」の言及は、該実施形態と関連して記載される具体的な特性、構造または特徴が、少なくとも１つの本発明の実施形態に含まれることを意味する。したがって、本明細書全体を通しての種々の場所における語句「ある（ｏｎｅ）実施形態において」または「ある（ａｎ）実施形態において」の出現は、必ずしも全て同じ実施形態をいうわけではないが、同じ実施形態をいってもよい。さらに、特定の特性、構造または特徴は、１つ以上の実施形態において、本開示から当業者に明らかなように、任意の適した様式で組み合わせてもよい。さらに、本明細書中に記載されているいくつかの実施形態は、他の実施形態に含まれるいくつかの、しかし他のものではない特性を含むが、当業者によって理解されるように、異なる実施形態の特性の組み合わせは本発明の範囲内であり、異なる実施形態を形成すると意図される。例えば、添付の特許請求の範囲において、特許請求される実施形態のいずれも、任意の組み合わせで使用し得る。
【００４７】
以下の、本発明の詳細な説明において、その一部を形成する添付の図面が参照され、ここで、本発明が実施され得る特定の実施形態の図解のみによって示される。本発明の範囲を逸脱することなく、他の実施形態も利用することができ、構造的または論理的変化を行ってもよいことが理解されるべきである。したがって、以下の詳細な説明は、限定された意味にとられるべきではなく、本発明の範囲は添付の特許請求の範囲によって定義される。
【００４８】
本発明は、カカオ豆、具体的には発酵されたカカオ豆、またはその派生物に関する。本明細書中で使用される場合、用語「カカオ豆」は、ココアの樹木の科に属する植物、具体的にはテオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）の種子をいう。カカオ豆は、ココアパルプとともにココア果実またはココアの鞘の大部分を構成する。すべてのテオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）種、亜種、変種、型、亜型、またはクローン、ならびにそれらのハイブリッドが含まれることが理解されるべきである。例として、限定されないが、テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）種は、変種クリオロ（Ｃｒｉｏｌｌｏ）、フォラステロ（Ｆｏｒａｓｔｅｒｏ）、トリニタリオ（Ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ）、アリバ（Ａｒｒｉｂａ）ならびにそれらの雑種およびハイブリッドを含む。用語「ココア」および「カカオ」は、同じ意味を有するとして使用され、互換的に使用され得ることが理解されるべきである。
【００４９】
本発明は、具体的には、第２の起源および／または第２の化学もしくは栄養組成のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物の官能特性と実質的に同等な官能特性を有する、第１の起源および／または第１の化学もしくは栄養組成のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物に関する。
【００５０】
個々の豆の間の感覚のばらつきにより、官能特性は、通常単一のカカオ豆に関して評価されないことが理解されるべきである。むしろ、官能特性は、多数の豆を含有し、集団全体の代表となる１もしくは複数の試料に関して評価される。同様に、官能特性は、多数のココアニブを含有する試料などのカカオ豆派生物について、同様の様式で評価してもよい。あるいは、官能特性は、ココアパウダー、バター、またはリカーなどの、加工されたカカオ豆派生物について評価してもよい。かかるカカオ豆派生物は、ココアニブを粉砕することによってカカオ豆に由来し、したがって、有利に、均質な試料を代表する。
【００５１】
したがって、ある側面において、本発明は、第２の起源の（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の対応する官能特性と比較して実質的に同等な少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を有する、第１の起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物に関し、ここで、該第１および該第２の起源は異なる。
【００５２】
本明細書中で使用される場合、用語「起源とする」または「起源」は、ココアの樹木が成長する地理的な位置、またはココアの鞘、したがってカカオ豆が収穫されたココアの樹木の起源をいう。語句「の起源」はまた、実質的に該起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物を包含してもよく、例えば、ここで、約８０％（ｗ／ｗ）以上または約９０％（ｗ／ｗ）以上または約９５％（ｗ／ｗ）以上の該バルクが該起源のものである。
【００５３】
好ましい実施形態において、該第１の起源は、西アフリカ起源ではない。さらなる好ましい実施形態において、該第２の起源は、西アフリカ起源である。
【００５４】
別の側面において、本発明は、第１の化学組成を有しており、第２の化学組成を有する（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の対応する官能特性と比較して実質的に同等な少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性を有する、（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物に関し、ここで、該第１および該第２の化学組成は、異なるものである。
【００５５】
本明細書中で使用される場合、用語「化学」または「栄養」組成は、カカオ豆またはその派生物の、例えば、脂肪、水分、粗タンパク質、テオブロミン、カフェイン、糖、デンプン、全食物繊維、有機酸、灰分、コレステロール、（限定されないが、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、塩素、鉄、亜鉛、銅などの）ミネラルまたは（限定されないが、Ａ（レチノール）、Ｂ１（チアミン）、Ｂ２（リボフラビン）、Ｂ３（ナイアシン）、ビタミンＢ５、Ｃ（アスコルビン酸）、Ｅ（トコフェロール）などの）ビタミンの内容に関する。化学組成は、同様に、例えば、（飽和、一不飽和または多価不飽和脂肪酸のパーセンテージなどの）脂肪酸組成および（例えば、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、アラキドン酸（Ｃ２０：０）、パルミトオレイン酸（Ｃ１６：１）、オレイン酸（Ｃ１８：１）、リノール酸（Ｃ１８：２）、または他の脂肪酸などの）型に関する。これらのパラメータを測定するための方法は当該分野で周知である（例えば、「デ・ザン・ココア＆チョコレート・マニュアル（ｄｅ  Ｚａａｎ  Ｃｏｃｏａ  ＆  Ｃｈｏｌｏｌａｔｅ  Ｍａｎｕａｌ）」２００９年、ＡＤＭ  Ｃｏｃｏａ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、スイスを参照のこと）。例えば、インドネシアまたはマレーシアなどの東南アジアを起源とするカカオ豆は、一般に、平均して、コートジボワールまたはガーナなどのアフリカを起源とするカカオ豆（ココアリカー中約５４重量％、例えば、５３〜６０重量％の間、または５３〜５７重量％の間、または５４〜５７重量％の間の脂肪分）よりも低い脂肪分を有する（ココアリカー中約５２重量％、例えば、約４５〜５３重量％の間、または５０〜５３重量％の間、または５０〜５２重量％の間の脂肪分）ことが公知である。
【００５６】
ある実施形態において、該第１の化学または栄養組成を有する該カカオ豆またはその派生物は、西アフリカを起源としない。さらなる実施形態において、該第１の化学または栄養組成を有する該カカオ豆またはその派生物はアジア、好ましくは東南アジア、好ましくはマレーシア、またはスラウェシなどのインドネシアを起源とする。ある実施形態において、該第２の化学または栄養組成を有する該カカオ豆またはその派生物は、西アフリカを起源とする。
【００５７】
ある実施形態において、本発明は、第１の起源の、および／または第１の化学もしくは栄養組成を有し、第２の起源を有する、および／または第２の化学もしくは栄養組成を有するカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の官能特性と実質的に同等な官能特性を有する（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物に関し、ここで、該第１および該第２の起源は異なり、該第１および該第２の化学または栄養組成は異なる。好ましい実施形態において、該第１の起源の該カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物は、該第１の化学または栄養組成によって特徴づけられ、該第２の起源の該カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆は、該第２の化学または栄養組成によって特徴づけられる。
【００５８】
本明細書中で使用される場合、用語「バルク量」は、コンテナ、枠箱、貨物、または船１隻分の積荷量などの、カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の集団をいう。バルク量のカカオ豆は、多数のカカオ豆を含有することが理解されるべきである。例として、限定されないが、バルク量は、少なくとも１、１０、１２、５５、６５、１００、１０００以上のキログラムまたはトンのカカオ豆をいってもよい。本発明の好ましいバルク量は、１つ以上の袋の５５または６５ｋｇのカカオ豆、ココアパウダー、または他の固形のココア材料を含有する。代替的なバルク量のココア派生物、具体的には好ましくはココアリカーなどの液体または半流動体のココア派生物は、少なくとも１０または１２トンのコンテナなどの少なくとも１トン（１０００ｋｇ）のココアリカーの１つ以上のコンテナを含有する。
【００５９】
本明細書中で使用される場合、用語、カカオ豆の「派生物」は、カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆から派生し得るか、またはカカオ豆から調製される、任意の製品をいう。ココア派生物は、本明細書中で使用される場合、「ココア由来の材料または製品」とも呼ばれる。ココア由来の製品は、液体の形態であってもよく、顆粒、ペレット、または粉末の形態などの、乾燥または凍結乾燥された形態であってもよい。例として、限定されないが、カカオ豆の派生物としては、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアフレーク、ココアエキス、ココアマス、ココアケーク、ならびにこれらの１つ以上を含有するチョコレートなどの製品が挙げられる。好ましいカカオ豆派生物は、ココアパウダー、ココアリカー、ココアバター、ココアニブおよびチョコレートである。派生物は、好ましくは発酵されたカカオ豆に由来する。本明細書中でいう派生物は当該分野で周知であり、さらなる誘導によって、下記に簡潔に記載する。
【００６０】
ある実施形態において、本発明は、（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆またはその派生物に関し、ここで、該派生物は、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアフレーク、ココアエキス、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群またはこれらからなる群より選ばれたものであり、好ましくは、ココアパウダー、ココアリカー、ココアバター、ココアニブおよびチョコレートを含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。
【００６１】
本明細書中で使用される場合、用語「ココアパルプ」または「パルプ」は、ココアの鞘の中でカカオ豆を埋め込む粘質の物質をいう。本明細書中で使用される場合、用語「ココアニブ」または「ニブ」は、カカオ豆の仁をいう。ニブは、カカオ豆を砕き、殻むきまたは風選することによって得られる。本明細書中で使用される場合、用語「ココアリカー」または「リカー」は、粉砕されたニブのホモジネートをいう。ココアリカーは、ココアニブを粉砕して黒っぽい半固体のペーストにすることによって調製される。冷却の際に、ココアリカーはココアマスを生じる。ニブが粉砕されて粗い均一なペーストになった場合、「ココアフレーク」として公知のものを形成する。用語「ココアフレーク」または「フレーク」は、したがって、固形のフレークの形態のココアリカーをいう。ココアリカーを加工して、２つの異なる成分：ココアパウダーおよびココアバターにすることができる。ほとんどの、好ましくは実質的にすべてのココアバターを除去することによって、ココアリカーを圧搾してココアケークにする。用語「ココアケーク」または「ケーク」は、圧搾による脂肪（ココアバター）の抽出の後に残っているココア固体をいう。ココアケークは、分割および粉砕して、微細なココアパウダーにすることができる。「ココアパウダー」または「パウダー」は、ココア固体をいう。「ココアバター」または「バター」はココアリカーの脂肪成分をいうのに対して、チョコレートリカーの残りの部分はココア固体である。
【００６２】
ダークチョコレートを製造するために、ココアニブまたはココアリカー／マスを砂糖および十分なココアバターと混合して、チョコレートを形作ることを可能にする。ミルクチョコレートを製造するために、ココアリカー／マスおよびココアバターを砂糖および粉乳と混合するが、ホワイトチョコレートについては、ココアバター（ココアリカー／マスなし）を砂糖および粉乳と混合する。
【００６３】
ある側面において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、西アフリカを起源としない。ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、アフリカをまったく起源としない。本明細書中で使用される場合、用語「西アフリカ」は、アフリカの西部のほとんどの地域の国の群をいう。本明細書中で使用される場合、「西アフリカ」は、以下の国を含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）か、含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）か、またはこれらの国からなる：島々を含む、ベニン、ブルキナファソ、カメルーン、カボベルジ、コートジボワール、ガンビア、ガーナ、ギニア、ギニアビサウ、リベリア、マリ、モーリタニア、ニジェール、ナイジェリア、セネガル、シエラレオネおよびトーゴ。本明細書中で使用される場合、用語「アフリカ」は、島々を含む、アフリカ大陸上に存在する全ての国をいう。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、コートジボワール、ガーナ、ナイジェリア、カメルーン、シエラレオネまたはタンザニアを起源としない。
【００６４】
別の側面において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、下記の緯度および経度境界線内に限定される地理的地域を起源としない：西アフリカを含むか、またはおおよそ西アフリカと一致する、北緯０度〜北緯２５度かつ西経３０度〜東経２０度。ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、下記の緯度および経度境界線内に限定される地理的地域を起源としない：アフリカ大陸を含むか、またはおおよそ西アフリカと一致する、南緯４０度〜北緯４０度かつ西経３０度〜東経６０度。
【００６５】
ある実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、アジアを起源とする。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、東南アジアを起源とする。別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、インドネシア、マレーシア、スリランカ、インド、カンボジア、ラオス、ミャンマー、タイ、ベトナム、ブルネイ、東チモール、フィリピン、またはシンガポールを起源とする。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、インドネシアまたはマレーシア、好ましくはインドネシアを起源とする。さらにより好ましくは、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、スラウェシを起源とする。
【００６６】
さらなる実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、下記の緯度および経度境界線内に限定される地理的地域を起源とする：東南アジアを含む、南緯１５度〜北緯３０度かつ東経７０度〜東経１６０度。
【００６７】
別の実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、オセアニアを起源とする。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、パプアニューギニアまたはソロモン諸島、好ましくはパプアニューギニアを起源とする。
【００６８】
さらなる実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、下記の緯度および経度境界線内に限定される地理的地域を起源とする：パプアニューギニアを含む、南緯０度〜南緯１５度かつ東経１４０度〜東経１７０度。
【００６９】
さらなる実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、アメリカを起源とする。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、島々を含むラテンアメリカを起源とする。別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、中央アメリカを起源とする。さらなる実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、南アメリカを起源とする。さらなる実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、ブラジル、エクアドル、コロンビア、メキシコ、ドミニカ共和国、ペルー、またはベネズエラ、好ましくはブラジルまたはエクアドルを起源とする。
【００７０】
さらなる実施形態において、方法および／または微生物組成物を含有する本明細書中に記載される本発明のカカオ豆またはその派生物は、下記の緯度および経度境界線内に限定される地理的地域を起源とする：中央および南アメリカの部分を含む、北緯３０度〜南緯３０度かつ西経１２０度〜西経４０度。
【００７１】
具体的に好ましい実施形態において、本明細書中に開示される全てのカカオ豆またはその派生物は、それらの起源の国に関係なく、下記の緯度境界線内に限定される地理的地域を起源とする：北緯３０度〜南緯３０度、好ましくは北緯２５度〜南緯２５度、より好ましくは北緯２０度〜南緯２０度、さらにより好ましくは北緯１５度〜南緯１５度。
【００７２】
本明細書中で使用される場合、用語「官能特性」は、官能感覚をいう。好ましい実施形態において、該「官能特性」は「味特性」であり、これは「風味特性」と互換的に使用することができる。両方の用語は、カカオ豆またはそれに由来する製品の賞味に関する。一般に、総合的な味は、異なる味特性からなる。例として、限定されないが、ココアまたはそれに由来する製品の文脈において、以下の、味特性などの官能特性が識別され得る：渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味（ａｃｉｄｉｔｙ）、フルーティー、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、芳しい風味、ワインのような風味、腐敗、炭の風味および香ばしい風味、ならびにたるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、生、ハムのような風味、金属的な風味、悪臭、焦げた風味およびかび臭を含むオフノート風味。これらの官能特性は当該分野で周知であり、最も重要なものを、さらなる誘導のために簡潔に記載する。
【００７３】
「渋味」は、タンニンまたはミョウバンで引き起こされ、唇をすぼめることまたは乾燥することとされている舌および他の口の表面上で知覚される化学的感覚要素として定義することができる。渋味は、ポリフェノールの作用と関連がある。渋味のあるココア材料は、ある種の消費者群によって、より望ましくないと知覚され得る。
【００７４】
「ココア」は、基本的なココアの特色として定義することができ、これは良好に発酵され、殻むきされ、焙煎され、粉砕されたカカオ豆に由来する。
【００７５】
「苦味」は、カフェイン、キニンおよび他のアルカロイドの溶液によって刺激される舌の裏で最も鋭敏に知覚される４つの基本的な味の１つとして定義される。
【００７６】
「酸味（ａｃｉｄｉｔｙ）」または「酸い風味（ｓｏｕｒ）」は、クエン酸などの酸と関連がある舌の上で知覚される４つの基本的な味の１つとして定義することができる。
【００７７】
「全体的な強さ」は、水っぽいとの対照とし、濃厚な風味の強さとして定義することができる。これは、製品の「総合的な」または全体的な風味の強さを示す。
【００７８】
「香り」は、ココアの特質、例えば、芳しい風味、花のような風味およびフルーティーな特色に加えて、全ての風味要素を含む一般的な用語である。
【００７９】
味特性などの官能特性は、通常、食味パネルによって評価される。食味パネルは、消費者の食味パネルまたは専門家もしくは訓練された食味パネルであってもよい。好ましくは、食味パネルは、その全てのメンバーがプロトコルおよび味特性に精通した専門家または訓練された食味パネルであり、それによって、味特性のより客観的な評価が可能になる。食味パネルは当該分野で周知である。本質的には、食味パネルの各メンバーは、１つ以上の味特性を、好ましくは数値スケールで、スコア付けする。スコアは、典型的には、味特性が（実質的に）ないことに対応する最小スコアと、味特性の非常に強いまたは優勢な存在に対応する最大スコアとの間で変動する。また、最小スコアと最大スコアの間の多数の中間のスコアが典型的に示される。官能または味特性の比較に関する本明細書中での言及は、本質的にかかる官能または味特性のスコアの比較に関することが理解されるべきである。
【００８０】
本発明によれば、全てのココア由来の材料の味特性などの官能特性を評価することができる。その結果、ある実施形態において、官能特性は、カカオ豆、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアフレーク、ココアエキス、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれたココア由来の材料またはこれらからなる群より選ばれたココア由来の材料についてスコア付けされる。別の実施形態において、官能特性は、未発酵カカオ豆、発酵されたカカオ豆、発酵および乾燥されたカカオ豆、または発酵、乾燥および焙煎されたカカオ豆についてスコア付けされる。好ましくは、官能特性は、発酵および乾燥されたカカオ豆、；発酵、乾燥および焙煎されたカカオ豆；ココアニブ、ココアリカー、ココアパウダーもしくはケーク；またはココアバターについてスコア付けされる。ココアリカーは、均質なココア派生物を代表するので、官能特性は、有利に、かつ好ましくはココアリカーについてスコア付けされ得る。
【００８１】
本発明は、特定の官能特性を有する、カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）、具体的にはバルク量に関する。具体的には、本発明は、１つ以上の特定の官能または味特性スコアによって特徴づけられる、カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）、具体的にはバルク量に関する。
【００８２】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物は、アフリカ、好ましくは西アフリカ起源のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物と同様に、または実質的に同様にスコア付けされる少なくとも１つの官能特性を有する。
【００８３】
別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物は、アフリカ、好ましくは西アフリカを起源とするカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の化学もしくは栄養組成と（実質的に）同等または（実質的に）等しい化学または栄養組成を有するカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物と同様に、または実質的に同様にスコア付けされる少なくとも１つの官能特性を有する。
【００８４】
本明細書中で使用される場合、用語「実質的に等しい（等しく）」または「実質的に同等」は、選択的に、わずか２０％、好ましくはわずか１５％、より好ましくはわずか１０％、さらにより好ましくはわずか５％しか異ならないスコアをいう。
【００８５】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、１つ以上の官能特性を有しており、それ（のそれぞれ）は最小スコア（Ａ）と最大スコア（Ｂ）の間のスケールでスコア付けされる。選択的に、最小スコアは、官能特性がないか、または実質的にないことに対応するが、最大スコア（Ｂ）は、官能特性の、最も強い存在に対応する。例として、限定されないが、表１は、最小スコア、いくつかの中間スコアおよび最大スコアのスケールの列挙を開示し、この該スケールを使用して、官能特性をスコア付けし得る。
【００８６】
【表１】
2014503226.tif 000002
【００８７】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、味特性などの１つ以上の官能特性を有しており、それ（のそれぞれ）は最小スコア（Ａ）と最大スコア（Ｂ）の間のスケールでスコア付けされており、ここで、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の官能特性スコアの少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７５％、より好ましくは全てと、異なる起源（または本明細書中に記載される混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の場合は、起源の１つである）および／または異なる化学もしくは栄養組成のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の間の差は、最大スコアと最小スコアの間の（絶対）差の０．２０倍（０．２０×（Ｂ−Ａ））未満である。ある実施形態において、該差は、０〜０．２×（Ｂ−Ａ）、０．１９×（Ｂ−Ａ）、０．１８×（Ｂ−Ａ）、０．１７×（Ｂ−Ａ）、０．１６×（Ｂ−Ａ）、０．１５×（Ｂ−Ａ）、０．１４×（Ｂ−Ａ）、０．１３×（Ｂ−Ａ）、０．１２×（Ｂ−Ａ）、０．１１×（Ｂ−Ａ）、０．１×（Ｂ−Ａ）、０．０９×（Ｂ−Ａ）、０．０８×（Ｂ−Ａ）、０．０７×（Ｂ−Ａ）、０．０６×（Ｂ−Ａ）、０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．０４×（Ｂ−Ａ）、０．０３×（Ｂ−Ａ）、０．０２×（Ｂ−Ａ）、または０．０１×（Ｂ−Ａ）の間である。好ましい実施形態において、該差は０に等しいか、または実質的に等しい。
【００８８】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、１つ以上の官能特性を有しており、それ（のそれぞれ）は最小スコア（Ａ）と最大スコア（Ｂ）との間のスケールでスコア付けされており、ここで、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の官能特性スコアの少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３３％、より好ましくは少なくとも５０％と、異なる起源（または本明細書中に記載される混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の場合は、起源の１つである）および／または異なる化学もしくは栄養組成のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物との間の差は、最大スコアと最小スコアとの間の（絶対）差の０．１倍（０．１×（Ｂ−Ａ））未満である。ある実施形態において、該差は、０〜０．１×（Ｂ−Ａ）、０．０９×（Ｂ−Ａ）、０．０８×（Ｂ−Ａ）、０．０７×（Ｂ−Ａ）、０．０６×（Ｂ−Ａ）、０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．０４×（Ｂ−Ａ）、０．０３×（Ｂ−Ａ）、０．０２×（Ｂ−Ａ）、または０．０１×（Ｂ−Ａ）の間である。好ましい実施形態において、該差は０に等しいか、または実質的に等しい。
【００８９】
ある実施形態において、１つ以上の官能特性は、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味（ａｃｉｄｉｔｙ）、フルーティー、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、たるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、芳しい風味、ワインのような風味、腐敗、炭の風味および香ばしい風味を含む群、またはこれらからなる群より選ばれたものである。好ましい実施形態において、１つ以上の官能特性は、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティー、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味および香ばしい風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。より好ましい実施形態において、１つ以上の官能特性は、渋味、苦味、フルーティー、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間およびココア風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。さらにより好ましい実施形態において、１つ以上の官能特性は、渋味、苦味、花のような風味、後味の強さ、後味の時間およびココア風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。さらにより好ましい実施形態において、１つ以上の官能特性は、渋味、苦味、花のような風味およびココア風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。
【００９０】
ある側面において、少なくとも１つの官能特性（または官能特性のスコア）は、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）と、基準（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物との間で比較され、ここで、該基準カカオ豆またはその派生物は、異なる起源（または、本明細書中に記載される混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の場合は、起源の１つ）および／または本明細書中に開示される化学もしくは栄養組成のものである。好ましくは、例えば、２、３、４、５、６、７、８、９、または１０個の官能特性などの、少なくとも２つの官能特性、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、さらにより好ましくは少なくとも４つの官能特性が比較される。
【００９１】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、渋味でない風味であるか、または実質的に渋味でない風味である。別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、花のようでない風味であるか、または実質的に花のようでない風味である。さらなる実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、渋味でない風味であるか、または実質的に渋味でない風味であるか、かつ花のようでない風味であるか、または実質的に花のようでない風味である。この文脈で使用される場合、用語「実質的に渋味でない風味である」および「実質的に花のようでない風味である」は、０．２０×（Ｂ−Ａ）より低い、好ましくは０．１５×（Ｂ−Ａ）より低い、より好ましくは０．１×（Ｂ−Ａ）より低い、さらにより好ましくは０．０５×（Ｂ−Ａ）より低い官能特性スコアをいう。
【００９２】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、１つ以上の官能特性を有しており、それ（のそれぞれ）は、最小スコア（Ａ＝０）と最大スコア（Ｂ＝１）との間の相対的スケールでスコア付けされており、ここで、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の官能特性スコアの少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７５％、より好ましくは全ての間の差は、表２〜１１、好ましくは表３〜６または表８〜１１、より好ましくは表４〜６または表９〜１１、さらにより好ましくは表５、６、１０、または１１、最も好ましくは表６または１１のいずれか１つに示される対応する官能特性スコアのＢの０．２倍（０．２０×Ｂ）未満である。ある実施形態において、該差は、０〜０．２０×Ｂ、０．１９×Ｂ、０．１８×Ｂ、０．１７×Ｂ、０．１６×Ｂ、０．１５×Ｂ、０．１４×Ｂ、０．１３×Ｂ、０．１２×Ｂ、０．１１×Ｂ、０．１×Ｂ、０．０９×Ｂ、０．０８×Ｂ、０．０７×Ｂ、０．０６×Ｂ、０．０５×Ｂ、０．０４×Ｂ、０．０３×Ｂ、０．０２×Ｂ、または０．０１×Ｂの間である。好ましい実施形態において、該差は０に等しいか、または実質的に等しい。
【００９３】
別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、１つ以上の官能特性を有しており、それ（のそれぞれ）は、最小スコア（Ａ＝０）と最大スコア（Ｂ＝１）の間の相対的スケールでスコア付けされており、ここで、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の官能特性スコアの少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３３％、より好ましくは５０％の間の差は、表２〜１１、好ましくは表３〜６または表８〜１１、より好ましくは表４〜６または表９〜１１、さらにより好ましくは表５、６、１０、または１１、最も好ましくは表６または１１のいずれか１つに示される対応する官能特性スコアのＢの０．１倍（０．１０×Ｂ）未満である。ある実施形態において、該差は、０〜０．１×Ｂ、０．０９×Ｂ、０．０８×Ｂ、０．０７×Ｂ、０．０６×Ｂ、０．０５×Ｂ、０．０４×Ｂ、０．０３×Ｂ、０．０２×Ｂ、または０．０１×Ｂの間である。好ましい実施形態において、該差は０に等しいか、または実質的に等しい。
【００９４】
好ましくは、例えば、２、３、４、５、６、７、８、９、もしくは１０個の官能特性などの少なくとも２つの官能特性、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、さらにより好ましくは少なくとも４つの官能特性、または表２〜１１のいずれか１つに示されるすべてのそれぞれの官能特性は、スコア付けおよび比較される。
【００９５】
【表２】
2014503226.tif 000003
【００９６】
【表３】
2014503226.tif 000004
【００９７】
【表４】
2014503226.tif 000005
【００９８】
【表５】
2014503226.tif 000006
【００９９】
【表６】
2014503226.tif 000007
【０１００】
【表７】
2014503226.tif 000008
【０１０１】
【表８】
2014503226.tif 000009
【０１０２】
【表９】
2014503226.tif 000010
【０１０３】
【表１０】
2014503226.tif 000011
【０１０４】
【表１１】
2014503226.tif 000012
【０１０５】
味特性などの官能特性は、種々のスケールに従ってスコア付けすることができることは、当業者に認識されるべきである。本発明のある実施形態において、官能特性は、表１に示されるように、０の最小スコア（Ａ）および７の最大スコア（Ｂ）を有するスケールでスコア付けされる。しかしながら、本発明は、表１に示される官能特性スコア付けスケールに限定されない。表２〜１１は、（０の最小絶対スコアおよび７の最大絶対スコアを有する）絶対スコアおよび相対的スコア（このスコアは絶対スコア（Ｘ）と絶対最小スコアの間の差であり、この差を絶対最大スコアと絶対最小スコアとの間の差で割り（（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ））、式中Ｘは、例えば、絶対スコアスケールでの測定されたスコアを代表する；したがって相対スコアスケールは、０の相対最小スコアおよび１の相対最大スコアを有する）として種々の官能特性についてのスコアを列挙している。当業者は、表２〜１１に示される相対スコアによって、異なるスケールで得られた官能特性スコアの間の容易な比較が可能になることを認めるであろう。例として、表２〜１１のいずれかにおいて、０．２×（Ｂ−Ａ）のスコア差は、絶対スコアスケールで１．４に等しい（最大スコアが７の場合）；表２〜１１のいずれかにおいて、０．２×（Ｂ−Ａ）のスコア差は、相対的スコアスケールで０．２に等しくなっている（最大スコアが１の場合）。さらなる例として、０．２×（Ｂ−Ａ）のスコア差は、１００の最大スコアおよび５０の最小スコアを有する絶対スコアスケールで、１０に等しくなっている。かかる絶対スコアスケールが、本明細書中に示される相対的スコアスケールに変換される場合、かかる相対スケールでの０．２×（Ｂ−Ａ）のスコア差は０．２×（（（Ｂ−Ａ）／（Ｂ−Ａ））−（（Ａ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）））に等しく、これは０．２に等しい。当業者は、本明細書中に示される相対的スコアスケールで、Ａが０に等しいことを、定義によってさらに認識するであろう。したがって、相対的スコアスケールで、例えば、０．２×（Ｂ−Ａ）は０．２×Ｂに等しい。その結果、Ｎ×Ｂ型の式（式中、Ｎは、０．２または０．１などの、本明細書中に記載される切り捨てまたは偏差を表す）の、本明細書中の任意の参照は、本明細書中に記載される相対的スコアスケール（すなわち、０の最小スコアＡおよび１の最大スコアＢを有する）、またはＡが０に等しい絶対スコアスケールに関する。
【０１０６】
ある実施形態において、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、またはその混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、該（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の１つ以上の官能特性および基準（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する官能特性のスコアの間の差の平均としてスコア付けされる複合の官能特性偏差を有しており、ここで、該基準カカオ豆またはその派生物は、異なる起源（または、本明細書中に記載される混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の場合、起源の１つ）および／または本明細書中に開示される化学もしくは栄養組成のものであり、ここで、該複合の官能特性偏差スコアは０．１０×（Ｂ−Ａ）未満である。ある実施形態において、該差は０〜０．１０×（Ｂ−Ａ）、０．０９×（Ｂ−Ａ）、０．０８×（Ｂ−Ａ）、０．０７×（Ｂ−Ａ）、０．０６×（Ｂ−Ａ）、０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．０４×（Ｂ−Ａ）、０．０３×（Ｂ−Ａ）、０．０２×（Ｂ−Ａ）、または０．０１×（Ｂ−Ａ）の間である。好ましい実施形態において、該差は０と等しいか、または実質的に等しい。好ましくは、例えば、２、３、４、５、６、７、８、９、または１０個の官能特性などの少なくとも２つの官能特性、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、さらにより好ましくは少なくとも４つの官能特性が比較される。
【０１０７】
好ましい実施形態において、上述のようなカカオ豆またはその派生物は西アフリカでない起源のものである。さらなる実施形態において、基準カカオ豆またはその派生物は西アフリカ起源のものである。別の好ましい実施形態において、混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、西アフリカでない起源のものと西アフリカ起源であるものの混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）である。
【０１０８】
好ましい実施形態において、本明細書中に記載される複合の官能特性偏差は、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味および香ばしい風味を含む群より選ばれた官能特性またはこれらからなる群より選ばれた官能特性、好ましくは渋味、ココア風味、苦味および花のような風味を含む群より選ばれた官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つ、さらにより好ましくは少なくとも４つを含むか、またはこれらからなるものである。
【０１０９】
別の実施形態において、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物は、該（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、もしくはその派生物、または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の１つ以上の官能特性および表２〜１１、好ましくは表３〜６または表８〜１１、より好ましくは表４〜６または表９〜１１、さらにより好ましくは表５、６、１０、または１１、最も好ましくは表６または１１のいずれか１つに示される対応する官能特性のスコアの間の差の平均としてスコア付けされる、複合の官能特性偏差を有しており、ここで、該複合の官能特性偏差スコアは０．１０×（Ｂ−Ａ）未満である。ある実施形態において、該差は０〜０．１０×（Ｂ−Ａ）、０．０９×（Ｂ−Ａ）、０．０８×（Ｂ−Ａ）、０．０７×（Ｂ−Ａ）、０．０６×（Ｂ−Ａ）、０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．０４×（Ｂ−Ａ）、０．０３×（Ｂ−Ａ）、０．０２×（Ｂ−Ａ）、または０．０１×（Ｂ−Ａ）の間である。好ましい実施形態において、該差は０と等しいか、または実質的に等しい。好ましくは、例えば、２、３、４、５、６、７、８、９、または１０個の官能特性または表２〜１１のいずれか１つに示されるすべてのそれぞれの官能特性などの、少なくとも２つの官能特性、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、さらにより好ましくは少なくとも４つの官能特性がスコア付けおよび比較される。
【０１１０】
ある側面において、本発明は、本明細書中に記載される本発明のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆および／または少なくとも１つの派生物、混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄ）を含有する食用製品に関する。ある実施形態において、本発明は、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアエキス、ココアフレーク、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群より選ばれた少なくとも１つの派生物を含有する食用製品またはこれらからなる群より選ばれた少なくとも１つの派生物を含有する食用製品に関する。好ましい実施形態において、該派生物、混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）、またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）は、ココアパウダー、ココアバター、ココアリカー、ココアエキスおよびチョコレートを含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。本明細書中で使用される場合、用語「食用製品」は、ケーキ、パイ、ビスケット、アイスクリーム、プラリネ、ムース、クッキー、ブラウニー、チョコレートミルクなどの、ヒトもしくは動物、好ましくはヒト、消費に適した固体製品または液体製品をいう。本明細書中で使用される場合、用語「食用製品」は、食用のココアベースの組成物をいう。好ましい食用製品またはココアベースの組成物は、ダークもしくはブラックチョコレート、ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートなどのチョコレートである。
【０１１１】
ある実施形態において、本発明は、発酵された、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆に関する。さらなる実施形態において、本発明は、発酵および（実質的に）乾燥された、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆に関する。なおさらなる実施形態において、本発明は、発酵、（その後の）乾燥および（その後の）焙煎された、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆に関する。
【０１１２】
別の実施形態において、本発明はまた、発酵された（バルク量の）カカオ豆の、本明細書中に記載される派生物に関する。さらなる実施形態において、本発明は、発酵および（実質的に）乾燥された（バルク量の）カカオ豆の、本明細書中に記載される派生物に関する。なおさらなる実施形態において、本発明は、発酵、（その後の）乾燥および（その後の）焙煎された（バルク量の）カカオ豆の、本明細書中に記載される派生物に関する。
【０１１３】
本明細書中に開示される本発明の（バルク量の）カカオ豆、またはその派生物を得る１つの方法は、少なくとも３つのラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種および少なくとも１つのＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ種および少なくとも１つ酵母種を含有する微生物組成物を伴なう該カカオ豆の発酵を含む。
【０１１４】
したがって、ある側面において、本発明は、カカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆またはその派生物を得るための方法に関する。
【０１１５】
さらなる側面において、本発明は、本明細書中に記載される本発明の（バルク量の）カカオ豆またはその派生物を得るための、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物の使用に関する。
【０１１６】
別の側面において、本発明は、カカオ豆の味特性などの官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つ、さらにより好ましくは少なくとも４つを改変するための方法であって、該カカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む方法に関し、
ここで、該第１および該第２の起源は異なる。
【０１１７】
さらに別の実施形態において、本発明は、（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の味特性などの官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つ、さらにより好ましくは少なくとも４つを改変するための、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物の使用に関する。
【０１１８】
さらなる側面において、本発明は、本明細書中に教示される第２の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性に接近または収束させることなどのように、本明細書中で教示される第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の１もしくは複数の味特性などの官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つを改変するための方法あって、該第１の起源のカカオ豆を、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物で発酵させる工程を含む方法に関し、
ここで、該第１および該第２の起源は異なる。
【０１１９】
さらなる側面において、本発明は、本明細書中に教示される第２の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の対応する官能特性に接近または収束させることなどの、本明細書中で教示される第１の起源のバルク量のカカオ豆またはその派生物の官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つを改変するための、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種
を含有する微生物組成物の使用に関する。
【０１２０】
好ましくは、該第１の起源はアジア起源、好ましくは東南アジア、好ましくはマレーシア、またはスラウェシなどのインドネシア起源である。好ましくは、該第２の起源は西アフリカである。
【０１２１】
本明細書中で使用される場合、用語「に接近」および「収束させる」は、本明細書中で定義される異なる起源または異なる化学もしくは栄養組成のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の間の官能特性スコアの小さな差をいう。また、これらの用語は、１つの型のカカオ豆または派生物の１つ以上の官能特性を、別の型によって模倣または厳密に適合させることに関する。該用語は、例えば、該カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは全ての官能特性についての０．２×（Ｂ−Ａ）未満の差をいう。
【０１２２】
ある実施形態において、本明細書中に記載される方法または使用による派生物は、ココアパウダー、ココアバター、ココアニブ、ココアパルプ、ココアリカー、ココアフレーク、ココアエキス、ココアマス、ココアケークおよびチョコレートを含む群またはこれらからなる群より選ばれたものであり、好ましくはココアパウダー、ココアリカー、ココアバター、ココアニブおよびチョコレートを含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。
【０１２３】
ある実施形態において、本明細書中に開示される方法は、該カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆を乾燥する工程をさらに含む。好ましくは、該カカオ豆は、発酵に続いて乾燥される。さらなる実施形態において、該方法は、該カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆を乾燥および焙煎する工程をさらに含む。好ましくは、該カカオ豆は発酵に続いて乾燥され、該カカオ豆は該乾燥に続いて焙煎される。あるいは、該焙煎は、カカオ豆からココアニブを得た後で行なってもよい。さらなる実施形態において、本明細書中に開示される方法は、該カカオ豆または該その派生物を、好ましくは乾燥および／または焙煎の工程の後で、包装および／または輸送する工程をさらに含む。
【０１２４】
ある実施形態において、渋味、苦味、花のような風味、後味の強さ、後味の時間およびココア風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれた少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８、９、または１０個の官能特性が、本明細書中に記載される方法によって改変される。より好ましい実施形態において、官能特性は、渋味、苦味、花のような風味およびココア風味を含む群またはこれらからなる群より選ばれたものである。別の実施形態において、官能特性は、少なくとも１、２、３、４、５、６、７、８、９、もしくは１０個の官能特性、または表２〜１１、好ましくは表３〜６もしくは表８〜１１、より好ましくは表４〜６もしくは表９〜１１、さらにより好ましくは表５、６、１０、もしくは１１、最も好ましくは表６もしくは１１のいずれか１つに示される全ての官能特性から選ばれたものである。
【０１２５】
本明細書中で使用される場合、用語「改変する」は、官能特性の改変をいう。具体的には、用語「改変する」は、食味パネルによって得られる官能特性スコアの改変をいう。好ましくは、官能特性は、少なくとも０．０１×（Ｂ−Ａ）、０．０２×（Ｂ−Ａ）、０．０３×（Ｂ−Ａ）、０．０４×（Ｂ−Ａ）、０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．０６×（Ｂ−Ａ）、０．０７×（Ｂ−Ａ）、０．０８×（Ｂ−Ａ）、０．０９×（Ｂ−Ａ）、または０．１×（Ｂ−Ａ）以上改変される。より好ましくは、官能特性は、少なくとも０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．１×（Ｂ−Ａ）、０．１５×（Ｂ−Ａ）、または０．２×（Ｂ−Ａ）以上改変される。用語、改変する、は、本明細書中で使用される場合、官能特性スコアの増加または官能特性スコアの減少などの、いずれか一方の方向（すなわち、上または下）であり得る改変に関する。この文脈において、「に改変する」または「に向けて改変する」は、異なる起源または化学／栄養組成のココア材料の官能特性スコアに向けた改変などの、特定の方向の改変に関する。
【０１２６】
ある実施形態において、官能特性のそれぞれは、少なくとも０．０５×（Ｂ−Ａ）、０．１×（Ｂ−Ａ）、０．１５×（Ｂ−Ａ）、または０．２×（Ｂ−Ａ）以上、好ましくは０．１×（Ｂ−Ａ）以上改変される。別の実施形態において、少なくとも半分、好ましくは少なくとも５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、または全ての官能特性が、少なくとも０．２×（Ｂ−Ａ）以上改変される。さらなる実施形態において、本明細書中に記載される複合の官能特性偏差は、少なくとも０．１×（Ｂ−Ａ）である。本明細書中に開示される方法における官能特性は、本明細書中に記載される微生物組成物で発酵されている、カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物と、本明細書中に記載される微生物組成物で発酵されていない、カカオ豆、好ましくは発酵されているカカオ豆、またはその派生物との間で比較されることが、理解されるべきである。
【０１２７】
ある側面において、本発明は、カカオ豆および／またはパルプを、本明細書中に記載される微生物組成物で発酵させる工程を含む、（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の渋味の低減方法に関する。ある実施形態において、本発明は、カカオ豆および／またはパルプを、本明細書中に記載される微生物組成物で発酵させる工程を含む、（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の渋味の低減方法に関し、ここで、カカオ豆またはその派生物は西アフリカを起源としない。別の実施形態において、本発明は、カカオ豆および／またはパルプを、本明細書中に記載される微生物組成物で発酵させる工程を含む、（バルク量の）カカオ豆またはその派生物の渋味の低減方法に関し、ここで、カカオ豆またはその派生物はアジア、好ましくは東南アジア、より好ましくはスラウェシなどのインドネシアを起源とする。
【０１２８】
本明細書中で使用される場合、用語「渋味を低減させる」は、好ましくは、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、または１００％などの、少なくとも１０％の低減をいう。より好ましくは、低減は、少なくとも２５％、さらにより好ましくは少なくとも５０％、さらにより好ましくは少なくとも７５％、最も好ましくは９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％、９９％、もしくは１００％または実質的に１００％などの少なくとも９０％である。
【０１２９】
本明細書中に記載される方法における好ましい微生物組成物は、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有するか、これらから実質的になるか、またはこれらからなる。
【０１３０】
カカオ豆は、鞘の内部の粘質のパルプ中に埋め込まれている。鞘が収穫された後、カカオ豆（通常、周囲のパルプの少なくとも一部を含む）は鞘から回収される。その結果、本明細書中に記載される方法において使用される植物材料は、好ましくはテオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）の果実鞘に由来するカカオ豆を含んでいてもよく、該果実鞘に由来するパルプをさらに含んでいてもよい。ある実施形態において、植物材料は、本質的に、カカオ豆およびテオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）の果実鞘に由来するパルプからなるものであってもよい。
【０１３１】
用語「微生物組成物」は、本明細書中で使用される場合、本明細書中で定義される微生物の組成物をいい、これは、有機材料、具体的にはココア植物材料に、好ましくはその発酵プロセスの開始時に添加される。
【０１３２】
本明細書中で使用される場合、用語「株」は、一般に、同じ種の生物の閉鎖集団をいう。その結果、用語「乳酸菌および／または酢酸菌の株」は、一般に、乳酸菌および／または酢酸菌の種の株をいう。より具体的には、用語「株」は、微生物種のメンバーをいい、ここで、かかるメンバーは、異なる遺伝子型および／または表現型を有する。本明細書中で、用語「遺伝子型」は、微生物のゲノムおよび組み換えＤＮＡ量の両方を包含する。本明細書中で、用語「表現型」は、微生物のゲノム構成に依存する、観察可能な物理的特性をいう。当業者が認めるように、微生物株は、このように共通の遺伝子型および／または表現型を有する個々の微生物細胞で構成される。さらに、個々の微生物細胞は、それらをその具体的な株に属していると同定し得る特定の特性（例えば、特定のｒｅｐ−ＰＣＲパターン）を有していてもよい。
【０１３３】
微生物株は、微生物の１つ以上の分離株を含んでいてもよい。本明細書中で使用される場合、用語「分離株」は、一次分離プレートから採取された単一コロニーから増殖した、培養された微生物をいう。分離株は、単一の微生物に由来すると推測される。
【０１３４】
本明細書中で使用される場合、用語「微生物」または「微生物の」は、任意の、実験室で増殖させ、操作することができる、一般に単細胞の生物を含む。本発明において、該用語は、好ましくは、細菌および／または酵母および／または菌類に関する。本発明において、微生物の語は、典型的には、生きている、すなわち繁殖が可能および／または代謝活性を有する、微生物を意味する。
【０１３５】
用語「有機材料」は、本明細書中で使用される場合、生きている生物またはその残骸をいい、具体的には、植物材料に関する。用語「植物材料」は、生きている植生であるか、または生きている植生であったいかなるものも含み、具体的には、植物およびその任意の部分を含み、後者としては葉、花、根、種子、茎、果実、鞘、豆、漿果、穀粒、パルプなどが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１３６】
本明細書中で使用される場合、用語「発酵」は、一般に、微生物による有機材料の酵素分解（消化）を含む、任意の活性またはプロセスをいう。用語「発酵」は、嫌気性および好気性プロセスの両方、ならびに１つ以上の嫌気性および／または好気性段階の組み合わせまたは連続を含むプロセスを包含する。本発明において、発酵は、好ましくは、上記で定義される植物材料の分解（消化）を含む。具体的な実施形態において、本発明は、例えば、２０〜４０℃の間で変動してもよい周囲温度での、本明細書中で定義されるココア材料との本発明の微生物組成物のインキュベーションを提供する。さらに別の具体的な実施形態において、本発明は、１日間、２日間、３日間、４日間、５日間、６日間または７日間などの１〜７日間の間の、本明細書中で定義されるココア材料との、本発明の微生物組成物のインキュベーションを提供する。
【０１３７】
本発明にしたがった使用のための微生物組成物の実施形態を、本明細書において、より詳細に説明する。
【０１３８】
具体的には、本明細書中に記載される方法における使用のための微生物組成物は、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、好ましくはラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）、好ましくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓからなる群より選ばれた属の少なくとも１つの株の酵母種であって、より好ましくは、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である酵母種
を含有していてもよく、これらから実質的になっていてもよく、またはこれらからなっていてもよい。
【０１３９】
本発明の微生物組成物に添加してもよい他の細菌としては、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・ファビファーメンタンス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｂｉｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）、ラクトバチルス・カカオナム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｃａｏｎｕｍ）およびラクトバチルス・ヒルガルディ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）が挙げられるが、これらに限定されない。
【０１４０】
また、本発明は、
−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）およびアセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ならびに
−ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）からなる群より選ばれた、少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、好ましくはラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ならびに
−サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）、好ましくはＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓの属の少なくとも１つの株の酵母種であって、より好ましくは、ここで、該酵母種はサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である、酵母種
を含有する微生物組成物、これらから実質的になる微生物組成物またはこれらからなる微生物組成物に関する。
【０１４１】
本発明の微生物組成物に添加してもよい他の細菌としては、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバチルス・ファビファーメンタンス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｂｉｆｅｒｍｅｎｔａｎｓ）、ラクトバチルス・カカオナム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｃａｏｎｕｍ）およびラクトバチルス・ヒルガルディ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）が挙げられるが、これらに限定されない。
【０１４２】
好ましい微生物組成物は、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有するか、これらから実質的になるか、またはこれらからなる。
【０１４３】
また、本発明は、好ましくは、渋味、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、酸味、フルーティーな風味、花のような風味、全体的な強さ、後味の強さ、後味の時間、ココア風味、チョコレート風味、たるみ、スモーキー、カビ、土臭さ、芳しい風味、ワインのような風味および香ばしい風味を含む群またはこれらからなる群、好ましくは渋味、ココア風味、苦味およびフルーティーな風味を含む群または表２〜１１のいずれかに示される官能特性を含む群もしくはこれらからなる群より選ばれたカカオ豆またはその派生物の少なくとも１つ、少なくとも２つ、少なくとも３つ、少なくとも４つ以上の官能特性の改変における使用のための本明細書中に記載される微生物組成物に関する。具体的な好ましい実施形態において、本発明は、カカオ豆またはその派生物における渋味の低減における使用のための、本明細書中に記載される微生物組成物に関する。好ましくは、カカオ豆またはその派生物は、西アフリカを起源としない。好ましくは、カカオ豆またはその派生物は、アジア、好ましくは東南アジア、好ましくはマレーシア、またはスラウェシなどのインドネシアを起源とする。
【０１４４】
上記で示されるように、微生物組成物は、少なくとも１つの酵母株を含有する。本明細書中で使用される場合、用語「酵母」は、単細胞の菌類の群をいい、そのほとんどがアスコマイセテス（Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ）の綱であり、他のものはバシディオマイセテス（Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ）の綱である。
【０１４５】
ある実施形態において、少なくとも１つの株の酵母が、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の種に属する。
【０１４６】
好ましい実施形態において、少なくとも１つの株の酵母が、カンジダ・ボンビ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｂｏｍｂｉ）、カンジダ・ペリキュローサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｐｅｌｌｉｃｕｌｏｓａ）、カンジダ・ルゴペリキュローサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｐｅｌｌｉｃｕｌｏｓａ）、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｓａ）、カンジダ・インターメディア（Ｃａｎｄｉｄａ  ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ）、カンジダ・クルゼイ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｋｒｕｓｅｉ）、カンジダ・パラプシロシス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｐａｒａｐｓｉｌｏｓｉｓ）、カンジダ・クエルシトルーサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｑｕｅｒｃｉｔｒｕｓａ）、カンジダ・シルビコラ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓｉｌｖｉｃｏｌａ）、カンジダ・ステリマリコラ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｓｔｅｌｌｉｍａｌｉｃｏｌａ）、カンジダ・ボイディニ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｂｏｉｄｉｎｉｉ）、カンジダ・カコアイ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｃａｃｏａｉ）、カンジダ・グイリアモンディ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ）、カンジダ・リュウカウフィ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｅｕｋａｕｆｉｉ）、カンジダ・アマペ（Ｃａｎｄｉｄａ  ａｍａｐａｅ）、カンジダ・ジデンシエ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｄｉｄｄｅｎｓｉａｅ）、カンジダ・フリードリッヒ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｆｒｉｅｄｒｉｃｈｉｉ）、カンジダ・ヒュミコラ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｈｕｍｉｃｏｌａ）、カンジダ・マイコダーマ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｍｙｃｏｄｅｒｍａ）、カンジダ・ネオデンドラ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｎｅｏｄｅｎｄｒａ）、カンジダ・タムマニエンシス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｔａｍｍａｎｉｅｎｓｉｓ）、カンジダ・トロピカリス（Ｃａｎｄｉｄａ  ｔｒｏｐｉｃａｌｉｓ）、カンッジダ・バリダ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｖａｌｉｄａ）、カンジダ・ゼンプリニナ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｚｅｍｐｌｉｎｉｎａ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）およびサッカロマイセス・セルビジエ  変種チェバリエリ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ  ｖａｒ.  ｃｈｅｖａｌｉｅｒｉ）、好ましくはカンジダ・ボンビ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｂｏｍｂｉ）、カンジダ・ペリキュローサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｐｅｌｌｉｃｕｌｏｓａ）、カンジダ・ルゴサ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｒｕｇｏｓａ）、カンジダ・インタミディア（Ｃａｎｄｉｄａ  ｉｎｔｅｒｍｅｄｉａ）、カンジダ・クルゼイ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｋｒｕｓｅｉ）、カンジダ・カコアイ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｃａｃｏａｉ）、カンジダ・グイリアモンディ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、より好ましくはサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含む群より選ばれた種またはこれらからなる群より選ばれた種に属する。
【０１４７】
別の実施形態において、本微生物組成物は、上記で示されるサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）からなる群より選ばれた属の種とは異なる、少なくとも１つの他の酵母株をさらに含有する。例えば、ある実施形態において、かかる少なくとも１つの酵母の他の株は、ブレッタノマイセス（Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ）、クリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ジオトリチューム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）、ハンセニアスポラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）、イサチェンキア（Ｉｓｓａｔｃｈｅｎｋｉａ）、クロエケラ（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、ロデロマイセス（Ｌｏｄｄｅｒｏｍｙｃｅｓ）、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）、ロドトルラ（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）、サッカロマイコシス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｏｐｓｉｓ）、シゾサッカロマイセス（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スチタラジウム（Ｓｃｙｔａｌａｄｉｕｍ）、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）、トルロシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）またはトリコスポロン（Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ）、好ましくはクリプトコッカス（Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ハンセニアスポラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）またはピキア（Ｐｉｃｈｉａ）、より好ましくはハンセニアスポラ（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）またはピキア（Ｐｉｃｈｉａ）を含む群より選ばれた属の種またはこれらからなる群より選ばれた属の種に属していてもよい。酵母属のさらなる例としては、アルキシオジマ（Ａｒｘｉｏｚｙｍａ）、シテロマイセス（Ｃｉｔｅｒｏｍｙｃｅｓ）、デッケラ（Ｄｅｋｋｅｒａ）、ホレヤ（Ｈｏｌｌｅｙａ）、コダメエ（Ｋｏｄａｍｅａｅ）、サツリニスポラ（Ｓａｔｕｒｎｉｓｐｏｒａ）、スターメラ（Ｓｔａｒｍｅｒａ）、テトラピシスポラ（Ｔｅｔｒａｐｉｓｉｓｐｏｒａ）、ウィリオシス（Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ）またはザイゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）を挙げることができるが、これらに限定されない。
【０１４８】
別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる。
【０１４９】
別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ａ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ヒロガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｂ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｃ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｄ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｅ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇ���ｒｄｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｆ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｇ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｈ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｉ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｊ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃ��ｓｅｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｋ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｌ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｍ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌ．ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌ．ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌ．ｆａｅｎｉ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ヒルガリディ（Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉ）、ラクトバチルス・ブチネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｎ）。別の実施形態において、本微生物組成物は、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌ．ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）から本質的になる（微生物組成物Ｏ）。
【０１５０】
表１２は、本明細書中に記載される方法における使用に適した微生物組成物の、さらなる非限定的な例を提供する。
【０１５１】
【表１２】
2014503226.tif 000013
【０１５２】
テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）に由来する豆を含有する植物材料ならびに／または、テオブロマ・カカオ（Ｔｈｅｏｂｒｏｍａ  ｃａｃａｏ）に由来する豆およびパルプからなる、好ましくはこれらから本質的になる、植物材料の発酵（集合的に「カカオ豆およびパルプ」）は、一般に当該分野で使用されるように、堆積された状態、箱（例えば、木製またはスチール製の箱）、バスケット、トレーおよび他の手段で行なってもよい。好ましい実施形態において、該発酵は、堆積された状態または箱中で行なってもよい。
【０１５３】
別の実施形態において、本発明は、発酵の最初の１、２、３、４、５、７、１０、１２、１５、１８、２０、２２または２４時間の間の発酵プロセスの初期段階における上記で定義される微生物組成の使用に関する。したがって、別の実施形態において、本発明は、有機材料、より具体的には植物材料、さらにより具体的にはカカオ豆およびパルプの発酵を調節するための方法を提供し、そこに上記で定義される組成物を発酵の開始時および／または初期段階、例えば、発酵の開始時および／または最初の２４時間の間、例えば、発酵の最初の１、２、３、４、５、７、１０、１２、１５、１８、２０または２２時間の間に、本明細書中で定義される組成物を添加することを含む。
【０１５４】
ある実施形態において、本明細書中に記載される微生物組成物は、スターター培養物であってもよい。用語「培養物」は、１つ以上の微生物を含むことが公知であるか、または含むと思われる、任意の試料または標本をいう。該用語はまた、本明細書中で使用される場合、スターター培養物および共培養を包含する。用語「スターター培養物」は、場合により高密度の培養物を得るために別のスターター培地中で培養された後に、有機材料の発酵を開始させる、またはもたらすことができる、生きている微生物を含有する組成物をいう。その結果、ある実施形態において、本発明の微生物組成物は、適した培地中でスターター培養物を増殖させることによって得られる、高密度の培養物であってもよい。
【０１５５】
スターター培養物は、例えば、液体培養物、液体圧縮培養物、冷凍形態もしくは乾燥形態、例えば、フリーズドライ形態およびスプレー／流動床乾燥形態、または冷凍もしくはフリーズドライ濃縮であってもよい。該培養物は、真空下、または、例えば、Ｎ２、ＣＯ２などの雰囲気下でパッキングされてもよい。例えば、スターター培養物は、好ましくは非発熱性の、剛性のある非可撓性または可撓性の適切なプラスチックまたは他の材料で構成され得る気密筺体中で生成および発酵位置へ分配してもよい。その後、発酵させようとする有機材料に添加してもよく、場合により、まずスターター培養物を別個のスターター媒体中で培養して高密度培養物を得てもよい。
【０１５６】
スターター培養物は、微生物に加えて、緩衝剤および成長促進栄養素（例えば、同化炭水化物または窒素源）、あるいは保存料（例えば、抗凍結化合物）または所望であれば粉乳もしくは糖類などの他のキャリアも含んでいてもよい。
【０１５７】
スターター培養物または高密度培養物が、少なくとも１０３個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０４個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０５個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０６個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０７個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０８個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０９個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０１０個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０１１個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０１２個のＣＦＵ／ｇ、または少なくとも１０１３個のＣＦＵ／ｇなどの、少なくとも１０２個のコロニー形成単位（ＣＦＵ）の菌株および場合により本発明の１つ以上の酵母株を含有することが好ましくあり得る。
【０１５８】
ある実施形態において、本明細書中で定義される微生物組成物は、植物材料１ｇあたり少なくとも１０２個のＣＦＵ（コロニー形成単位）の菌株を含有し、例えば、少なくとも１０３個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０４個ＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０５個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０６個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０７個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０８個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０９個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０１０個のＣＦＵ／ｇ、例えば、少なくとも１０１１個のＣＦＵ／ｇ、少なくとも１０１２個のＣＦＵ／ｇ、または少なくとも１０１３個のＣＦＵ／ｇの有機材料を含有する、スターター培養物または高密度培養物であってもよい。
【０１５９】
非限定的に、本明細書中に記載される好ましい微生物組成物は、
−１０３〜１０７個のＣＦＵ／ｇの植物材料、好ましくは１０４〜１０６個の間、より好ましくは１０４〜１０５個の間、例えば、極めて好ましくは５×１０４〜５×１０５個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、
−１０３〜１０７個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料、好ましくは１０４〜１０４個の間、より好ましくは１０４〜１０５個の間、例えば、極めて好ましくは５×１０４個〜５×１０５個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、
−１０３個〜１０７個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料、好ましくは１０４個〜１０６個の間、より好ましくは１０４個〜１０５個の間、例えば、極めて好ましくは５×１０４個〜５×１０５個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、
−１０３個〜１０７個の間のＣＦＵ／ｇの前記植物材料、好ましくは１０４個〜１０６個の間、より好ましくは１０４個〜１０５個の間、例えば、極めて好ましくは５×１０４個〜５×１０５個の間のＣＦＵ／ｇの少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種の植物材料であって、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）およびラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、好ましくはラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）からなる群より選ばれた少なくとも１つのさらなるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ならびに
−１０３個〜１０７個の間のＣＦＵ／ｇの植物材料、好ましくは１０４個〜１０６個の間、より好ましくは１０４個〜１０５個の間、例えば、極めて好ましくは５×１０４個〜５×１０５個の間のＣＦＵ／ｇの、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）、好ましくはサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）からなる群より選ばれた酵母種の少なくとも１つの株の植物材料、より好ましくは、ここで、該酵母種はサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である、植物材料、
を含有するものであってもよく、これらから本質的になるものであってもよく、またはこれらからなるものであってもよい。
【０１６０】
また、本発明は、本明細書中に記載される方法によって得られる、または得ることができる、カカオ豆および／またはその派生物、ならびに１つ以上のかかるカカオ豆および／または派生物を含有する食用製品に関する。
【０１６１】
具体的には、本発明はまた、本明細書中に記載される発酵方法によって得られる、または得ることができる、アジア起源、好ましくは東南アジア起源、より好ましくはインドネシア、マレーシア、スリランカ、インド、カンボジア、ラオス、ミャンマー、タイ、ベトナム、ブルネイ、東チモール、フィリピン、またはシンガポール起源、さらにより好ましくはインドネシアまたはマレーシア起源、最も好ましくはスラウェシ起源のカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆および／またはその派生物に関する。
【０１６２】
さらに、本発明は、本明細書中に記載される発酵方法によっても得られるか、または得ることができ、ガーナまたはコートジボワールを起源としない、より好ましくは島々を含むベニン、ブルキナファソ、カメルーン、カボベルジ、コートジボワール、ガンビア、ガーナ、ギニア、ギニアビサウ、リベリア、マリ、モーリタニア、ニジェール、ナイジェリア、セネガル、シエラレオネおよびトーゴを起源としないなどのような西アフリカを起源としないカカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆および／またはその派生物に関する。
【０１６３】
本発明によれば、異なる起源のカカオ豆、具体的には発酵されたカカオ豆、またはその派生物を得て、味特性などの総合的ならびに特定の官能特性、または味全体について互いに収束させることができ、有利に、味特性などの、総合的ならびに特定の官能特性、または味全体における混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）の大きな逸脱なしに、かかる豆の混合物を構成するか、またはその派生物を混合することができる。その結果、ある側面において、本発明はまた、異なる起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄ）、または１つ以上のその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関し、ここで、第１の起源の本明細書中に記載される１つ以上の官能特性は、対応する第２の起源の官能特性に接近または収束する。具体的な好ましい態様において、本発明は、本明細書中の他の所に記載され、本明細書中に記載される方法のいずれかによって得ることができるかもしれない、アジア起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、または１つ以上のその派生物と本明細書中に他の所に記載される西アフリカ起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、または１つ以上のその派生物との混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関する。好ましくは、アジア起源は、東南アジア起源、より好ましくはインドネシア起源またはマレーシア起源、最も好ましくはスラウェシ起源である。好ましくは、西アフリカ起源は、ガーナ起源またはコートジボワール起源である。
【０１６４】
さらに、本発明は、起源のうち１つの（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する１もしくは複数の官能特性と比較して実質的に同等な官能特性であり、本明細書中に記載される少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つの官能特性、例えば、表２〜１１で定義される官能特性のいずれかまたは全てなどの官能特性を有する（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄ）、または１つ以上の異なる起源のその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）もしくはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関する。具体的に好ましい態様において、本発明は、本明細書中の他の所に記載され、本明細書中に記載される方法のいずれかによって得ることができるかもしれない、アジア起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、または１つ以上のその派生物と、本明細書中の他の所に記載される西アフリカ起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、または１つ以上のその派生物の混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄ）に関し、ここで、該ブレンド（ｂｌｅｎｄ）または混合物（ｍｉｘｔｕｒｅ）の官能特性の少なくとも１つ、好ましくは少なくとも２つ、より好ましくは少なくとも３つ、好ましくは表２〜１１で定義される官能特性のいずれかまたはすべては、西アフリカ起源の（バルク量の）カカオ豆、好ましくは発酵されたカカオ豆、またはその派生物の対応する１もしくは複数の官能特性と比較して実質的に同等である。好ましくは、アジア起源は、東南アジア起源、より好ましくはインドネシア起源またはマレーシア起源、最も好ましくはスラウェシ起源である。好ましくは、西アフリカ起源は、ガーナ起源またはコートジボワール起源である。
【０１６５】
本明細書全体を通して記載される混合物（ｍｉｘｔｕｒｅｓ）またはブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）は、例えば、約５、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、または９５％ｗ／ｗの該第１の起源のココア由来の材料および約９５、９０、８０、７０、６０、５０、４０、３０、２０、１０、または５％ｗ／ｗの該第２の起源のココア由来の材料などの、０〜１００％ｗ／ｗの間の、該第１の起源の本明細書中に記載されるココア由来の材料および１００〜０％ｗ／ｗの間の該第２の起源の本明細書中に記載されるココア由来の材料を含んでいてもよい。
【０１６６】
発酵方法における使用のための好ましい発酵方法および微生物組成物、ならびにカカオ豆またはその派生物の加工のための方法は、全体が参照によって本明細書中に援用されるＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０６１０４３に開示されている。
【実施例１】
【０１６７】
実施例１  食味パネル
試験目的は、具体的な単一または複数の試料の個々の特質の定量的説明を得ることである。一般に、試料のそれぞれの６〜１２回の提示が必要である。すべての食味パネルメンバーは、試験形式、スケールの意味および試料の説明を行うのに使用する特質に精通しているべきである。
【０１６８】
試料は、よくテンパリングされているか、または液体であるべきであり、試料の間で色または触感に差がなくてもよい。試料は食欲をそそり、うまく提示されているべきである。いかなる色の変化も低減させるために、照明の制御も必要であり得る。
【０１６９】
プロファイリング技術方法は、製品の記述分析である。この試験のために、快不快の判断は不適切であり、製品の評価は単項である（試料間の直接比較がない）。
【０１７０】
前提条件：
−常に基準とともに取り組むようにする。この基準は、すでに一定の基準のための値を有する。
−基準とともに試験試料を比較し、次いで、より高い／より低い値をつける。
−基準は試料の間で、目隠しで繰り返される。
【０１７１】
０〜７点で構築されたスケールを、下記のようなアンカー点で使用した。このスケールによって、基準製品のよりよい管理が可能になる。
０：存在しない（なし）
７：非常に強く存在する
【０１７２】
試料の風味および後味プロフィールを評価するために、定量記述分析（ＱＤＡ）型方法を使用した。ＱＤＡ原則は、各判定者が、比例尺度を用いて、知覚したことを定性的かつ定量的に記述しなければならないことである。判定者は、試験製品の強さが基準製品の知覚された強さよりｘ倍大きいと知覚した場合、試験製品を基準のスコアよりｘ倍大きくスコア付けするよう指示されなければならない。基準スコアの位置は、利用可能な数字の全範囲の使用を可能にするために、絶対不可欠である。
【０１７３】
プロフィール試験の間、基準製品およびそのプロフィールを、最初にパネリストに提示した。二番目に、試験試料を調査した。試験試料の間に基準を目隠しで繰り返した。パネルメンバーは、基準を認識できるべきである。基準のそれぞれについてポイントの偏向がないことがある（最大３０％）。パネリストが繰り返しの基準に偏向のあるポイントをつけた場合、その結果の３０％は代表とならず、最終結果に計数してはならない。
【０１７４】
各試料についての平均を計算した。ＡＮＯＶＡで結果を評価して、平均の間または試料の間に差が存在するか否かを決定した。差が存在する場合、多重比較試験を使用して、どの試料が有意に異なるかを確立しなければならない。
ｐ＜０．０５の場合、試料の間に差があると述べる。
ｐ＞０．０５＜１の場合、疑いがあると述べる。
ｐ＞０．１の場合、試料の間に差がないと述べる。
【実施例２】
【０１７５】
実施例２  試料の比較
実施例１に記載される食味パネルにおいて、異なる起源のココアリカーを評価した。下記の味特性、全体的な強さ、渋味、ココア、苦味、酸い風味（ｓｏｕｒ）、フルーティーな風味、花のような風味、香ばしい風味、後味の時間および後味の強さについての食味パネルの結果を、図１に示す。
【０１７６】
西アフリカ（コートジボワール）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカーを、東南アジア（インドネシア−スラウェシ）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカー、ならびにラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物で発酵された、東南アジア（インドネシア−スラウェシ）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカーと比較した。約１００ｋｇの未発酵のカカオ豆を、箱の中で微生物組成物（例えば、１００ｍｌ）と混合し、２日後、ひっくり返して、さらに約２日間発酵させた。接種材料の量（ＣＦＵ／ｇ豆）は、約１０６個／ｇ豆であった。次いで、豆を乾燥させた（例えば、天日乾燥によって）。次いで、乾燥された豆を、約１２０℃で約３０分間焙煎した。その後、ココアニブからココアリカーを調製した。
【０１７７】
発酵の間、ｐＨおよび温度はオンラインで追跡し、乾燥された発酵された豆を約４日後に回収した。ｐＨおよび温度は、箱の中の発酵しているバイオマスの中央に配置されたデジタルセンサー（例えば、ｐＨ３４０ｉセンサー、ＷＴＷ  Ｇｍｂｌ、ワイルハイム、ドイツ）を使用することによって測定することができる。
【０１７８】
図１は、比較されたココアリカーのそれぞれについての特定の味特性プロフィールを示す。最小の味特性スコアは０であり、最大の味特性スコアは７である。中間の味特性スコアは、表１に示される通りである。図１から、西アフリカを起源とするカカオ豆から得られたココアリカーの味特性プロフィールが実質的に、驚くべきことに、かつ完全に予想外に、示される微生物組成物で発酵された、東南アジアを起源とするカカオ豆から得られたココアリカーの味特性プロフィールを、模倣していることが明らかである。
【０１７９】
代替的には、西アフリカ（コートジボワール）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカーを、東南アジア（インドネシア−スラウェシ）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカー、ならびに
組成物Ａ：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
組成物Ｂ：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・ファエニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｅｎｉ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
組成物Ｃ：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
組成物Ｄ：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）。
組成物Ｅ：ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）、ラクトバチルス・ジオリボランス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｉｏｌｉｖｏｒａｎｓ）、サッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
のいずれか１つを含有する微生物組成物で発酵され、東南アジア（インドネシア−スラウェシ）を起源とするカカオ豆から得られたココアリカーと比較する。
【０１８０】
微生物組成物ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に基づいた発酵と同様の結果が得られる。
【０１８１】
したがって、異なる起源由来のカカオ豆またはその派生物を得て、同様の、比較可能な、または実質的に同等もしくは等しい味特性を発揮することができる。
【実施例３】
【０１８２】
実施例３  官能特性の容認性
実施例１に記載される食味パネルにおいて、異なる起源のココアリカーを評価した。試料は、リカー官能パネルによって、目隠しで賞味された。高温で焙煎された（それぞれ、Ｂａｒｔｈライン：約７０分の間、１２０℃、Ｂｕｈｌｅｒライン：約６０分の間、１３０〜１３５℃）、東南アジア（インドネシア起源）およびコートジボワール起源の両方の１０個の独立したロットの豆から調製されたリカーについて、食味評価を行った。
【０１８３】
東南アジアの豆を、実施例２に記載されているように発酵させた（ＣＦ−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物）。下記の味特性特質を評価した：カカオ、酸い風味（ｓｏｕｒ）、腐敗したおよびワインのような。データを集め、各味特性について表１３中で、合格（容認できることを意味する）、警告（容認性の限界に近付いていることを意味する）または不合格（容認できないことを意味する）としてランク付けした。
【０１８４】
【表１３】
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【０１８５】
表１３から明らかなように、両方のリカー起源は比較可能なレベルの合格、警告および不合格を有する。具体的には、アジアの豆のリカーは、アフリカの豆由来のリカーのような味にすることができる。このことから、東南アジアの豆が、典型的なコートジボワールの豆と、およそ同等であることおよびアジアの豆、具体的には東南アジアの豆またはその派生物の総合的ならびに特定の官能特性、具体的には味特性を西アフリカの豆またはその派生物の官能特性に接近または収束させることができることが示される。
【実施例４】
【０１８６】
実施例４  ココア由来の材料のブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）
実施例１に記載される食味パネルにおいて、異なる起源のココアリカーのブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）を評価した。試料は、リカー官能パネルによって目隠しで賞味された。食味評価は、東南アジア（インドネシア起源）およびコートジボワール起源の豆から調製された異なる量のリカーを含有するブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）に関して行なった。東南アジアの豆を、実施例２に記載されるように発酵させた（ＣＦ−ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、ラクトバチルス・パラファラギニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｆａｒｒａｇｉｎｉｓ）およびサッカロマイセス・セルビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を含有する微生物組成物）。図２は、コートジボワール起源のココアリカーとのブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）中のインドネシア起源のココアリカーのパーセンテージの関数（％ＣＦ）において、種々の味特性の進化を示す。
【０１８７】
結果から、官能特性スコアの最小の変動性で、異なる起源由来の異なる量のココア由来の材料とのブレンド（ｂｌｅｎｄｓ）を得ることができることが示される。
【図１】
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【図２−１】
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【図２−２】
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【国際調査報告】
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