(57)【要約】  ８７から９９℃の温度で加熱された水中で全粒粉を水和させる工程、混合物を冷却する工程、酵素を加えて粘度を減少させる工程、およびｐＨを低下させるように粉と水の混合物を酸性化して、粘度の減少した全粒粉スラリーを得る工程を有してなる、低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法が開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法において、
ａ）  ８７から９９℃の温度で、全粒粉を水中に１：１から１：５０の比率で分散させて、粉と水の混合物を得る工程、
ｂ）  前記粉と水の混合物の温度を４９〜７１℃に低下させる工程、
ｃ）  酵素を加えて、前記粉と水の混合物の粘度を約５４℃で４０から６０センチポアズまで減少させる工程、および
ｄ）  前記粉と水の混合物を酸性化して、該粉と水の混合物のｐＨを５未満に低下させ、かつ低粘度の全粒粉スラリーを得る工程、
を有してなる方法。
【請求項２】
飲料を調製する方法において、
ａ）  ８７から９９℃の温度で、全粒粉を水中に１：１から１：５０の比率で分散させて、粉と水の混合物を得る工程、
ｂ）  前記粉と水の混合物の温度を４９〜７１℃に低下させる工程、
ｃ）  酵素を加えて、前記粉と水の混合物の粘度を約５４℃で４０から６０センチポアズまで減少させる工程、および
ｄ）  前記粉と水の混合物を酸性化して、該粉と水の混合物のｐＨを５未満に低下させ、かつ低粘度の全粒粉スラリーを得る工程、
によって調製された低粘度の全粒粉スラリーを前記飲料に加える工程を有してなる方法。
【請求項３】
前記粉と水の混合物のｐＨを２から４．５に低下させる、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
前記粉と水の混合物を、高剪断ミキサを使用して分散させる、請求項１または２記載の方法。
【請求項５】
前記粉と水の混合物を、少なくとも１種類の食品グレードの酸味料、少なくとも１種類の果汁、またはそれらの混合物を使用して酸性化させる、請求項１または２記載の方法。
【請求項６】
前記粉と水の混合物を、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、およびそれらの混合物からなる群より選択される少なくとも１種類の食品グレードの酸味料を使用して酸性化させる、請求項５記載の方法。
【請求項７】
ｅ）  前記低粘度の全粒粉スラリーに、甘味料、安定剤、保存料、糖類、タンパク質、着色料、香味料およびそれらの混合物からなる群より選択される少なくとも１種類の食品グレードの成分を加える工程をさらに含む、請求項１または２記載の方法。
【請求項８】
前記全粒粉を水中に、１：８から１：２０の比率で完全に分散させる、請求項１または２記載の方法。
【請求項９】
前記全粒粉を水中に、１：１２の比率で完全に分散させる、請求項１または２記載の方法。
【請求項１０】
前記全粒粉が全粒粉の混合物である、請求項１または２記載の方法。
【請求項１１】
前記全粒粉の混合物が、オート麦、小麦、大麦、トウモロコシおよびキヌアからなる群より選択される、請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記飲料が、果汁、乳飲料、および炭酸ソフトドリンクからなる群より選択される、請求項２記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
関連出願は、その出願がここに引用され、その一部を構成する、２０１１年３月２１日に出願された米国仮特許出願第６１／４５４７２６号の恩恵を主張するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は広く、全粒粉飲料の調製に関する。より詳しくは、本発明は、酵素作用により低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
高コレステロール、肥満、および心臓病を懸念して、多くの消費者は、日常の飲食物でより健康的な選択をすることに関心を寄せている。そういう訳で、消費者に全粒粉の低コレステロール製品を提供する必要がある。しかしながら、テンポの速い生活様式のために、消費者が健康的な食事や軽食を用意することは難しい。したがって、消費者に直ぐに食べられる栄養価の高い製品を提供する必要もある。
【０００４】
飲むことのできる全粒粉製品を製造することを試みた者もいるが、結果として得られた製品の粘着物様特性、高い粘度および口当たりなどのテクスチャーと性質は望ましくない。これらの望ましくない特徴は、主に、製品を調製するのに使用される全粒粉スラリーの高い粘度に帰因する。したがって、低粘度の全粒粉スラリーおよびその調製方法が必要とされている。
【０００５】
全粒粉スラリーの粘度を減少させるために当該技術分野において従来使用されている方法としては、全粒粉スラリーにコロイドミルをかけること、および全粒粉スラリーに酵素を加えることが挙げられる。これらの方法の両方とも、重大な欠点がある。例えば、全粒粉スラリーの粘度を低下させるためのコロイドミルの使用は、時間がかかり過ぎる。何故ならば、そのスラリーは、少なくとも４５分間に亘りコロイドミルで処理しなければならないからである。粘度を減少させるために粉と水のスラリーに酵素を加えることも、非常に不都合である。何故ならば、これらの酵素は、多大なコストで購入するか製造しなければならないからである。さらに、その酵素はデンプンを加水分解し、それによって、デンプンの構造を変え、転じて、それにより、デンプンが「全粒粉」としての識別基準を失ってしまう。デンプンが「全粒粉」としての識別基準を失うと、デンプンに関連する特定のＦＤＡの承認した健康上の宣伝文句をうたうことができない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、低粘度の全粒粉スラリーを調製するための対費用効果的かつ時間効率的な方法の、当該技術分野に存在する必要性を満たすことに向けられている。本発明は、全粒粉と水の混合物の粘度を少なくとも１０倍減少させる。その上、飲料に使用される場合、この粘度の減少した全粒粉スラリーは、消費者に、テクスチャーと飲みやすさが向上した健康的かつ摂取しやすい製品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法に関する。粘度の低い全粒粉スラリーは、多くの用途、特に、高酸ＲＴＤ飲料などの飲料に使用するのに有用である。
【０００８】
本発明の１つの態様において、粉と水の混合物を調製し、その後、加熱し、冷却し、粘度を減少させるために酵素処理し、ｐＨを低下させるために酸性化させて、低粘度の全粒粉スラリーを得る。
【０００９】
本発明の別の態様において、粘度の減少した全粒粉を飲料に加えてもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は全粒粉スラリーに関する。特に、本発明は、粉と水のスラリーを加熱し、そのスラリーを冷却し、そのスラリーを酵素処理し、次いで、そのスラリーを酸性化して、酵素を不活性化させることによって、低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法に関する。
【００１１】
全粒粉は、オート麦、大麦、小麦、キヌア、トウモロコシ、またはこれらの穀物の混合物に由来するものであってよいが、他の全粒粉に由来する粉を本発明にしたがって使用してもよいことが当業者には認識されるであろう。ここに用いた「低粘度」は、１５８°Ｆ（７０℃）の温度で測定したときに、２００センチポアズ未満を意味する。
【００１２】
本発明の１つの態様において、オート麦粉を使用してよい。典型的に、オート麦粉スラリーは、０．０２から２０００マイクロメートルの粒径範囲を有し、その粉スラリーの約５０パーセントは９１マイクロメートル未満の粒径を有する。当業者には、様々な粒径を使用してもよいことが理解されよう。
【００１３】
本発明の１つの態様によれば、全粒粉は、水に加えられ、粉が完全に水和され、水中に分散されるまで、混合される。水は、粉を水和するのに適切な温度、典型的に、１９０°Ｆから２１０°Ｆ（８７から９９℃）、例えば、１９５°Ｆ（９１℃）に維持される。水と粉は、一般に、少なくとも１５分間、例えば、２０分間に亘り混合される。この粉と水の混合物は、加熱しながら撹拌してもよい。より詳しくは、粉と水の混合物を同時に撹拌し加熱するために、Ｓｃｏｔｔ  Ｔｕｒｂｏｎ  Ｈｉｇｈ  Ｓｈｅａｒ  Ｍｉｘｅｒを使用してもよい。７０℃の温度で測定したときに５００から７００センチポアズの粘度が得られるまで、混合物を混合する。
【００１４】
粉と水の混合物を得るために、１：１から１：５０の粉と水の比率を使用してよい。例えば、粉と水の比率は、１：８から１：２０または１：１２であってよい。任意の適切な量の粉と水が考えられるが、一般に、１％から５０％の全粒粉が５０％から９９％の水に加えられる。より詳しくは、５％から１１％の全粒粉が８９％から９５％の水に加えられる。１つの態様において、８％の全粒粉が９２％の水に加えられる。
【００１５】
本発明の別の態様によれば、全粒粉の混合物を水に加えて、粉と水の混合物を形成してもよい。例えば、オート麦粉、トウモロコシ粉、キヌア粉、小麦粉および大麦粉の混合物を使用してよい。粉は、本発明にしたがって、様々な組合せと様々な量で存在してよい。
【００１６】
水中の粉の水和の後、温度を１２０〜１６０°Ｆ（４９〜７１℃）、典型的に、１２０から１４０°Ｆ（４９〜６０℃）、または１２５から１３５°Ｆ（５２〜５７℃）、または１３０°Ｆ（５４℃）まで低下させる。
【００１７】
酵素をスラリーに加えて、スラリーの粘度を４０から６０センチポアズに減少させる。一般に、これには１５分間かかる。粘度は７０℃で測定される。酵素は、オート麦粉または大麦粉中のデンプンを加水分解するためのどのような適切な酵素であってもよく、オート麦粉または大麦粉中に存在するベータ・グルカンを変更しないまたはベータ・グルカンに悪影響を及ぼさない。適切な酵素としては、α−アミラーゼが挙げられる。
【００１８】
一旦、所望の粘度が得られたら、粉と水の混合物に酸味料を加えて、酵素を不活性化させる。この酸味料は、粉と水の混合物のｐＨを５未満、例えば、２から４．５または２．５から４、特に３から３．５に低下させるべきである。
【００１９】
酸味料は、１種類以上の適切な食品グレードの酸味料であってよい。これらの食品グレードの酸味料としては、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸および酒石酸が挙げられる。当業者には、他の食品グレードの酸味料を本発明に使用してもよいことが認識されるであろう。粉と水の混合物を食品グレードの酸味料で酸性化する代わりに、またはそれに加えて、その混合物を果物の汁を使用して酸性化してもよい。本発明にしたがって使用してよい果汁の例としては、以下に限られないが、リンゴ、ブドウ、洋ナシおよび一般に柑橘類果実が挙げられる。
【００２０】
粉と水の混合物の酸性化は、撹拌しながら行ってもよい。高剪断ミキサを使用して、混合物を撹拌してもよい。その上、混合物は、酵素を不活性化させるのに適した期間、一般に、２０分間などの少なくとも１５分間に亘り撹拌してよい。
【００２１】
追加の食品グレードの成分を本発明にしたがって使用してもよい。例えば、着色料、香味料、保存料、緩衝剤、タンパク質、糖類、安定剤および甘味料を低粘度の全粒粉スラリーに加えても差し支えない。その上、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ゲランガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、イナゴマメガム、およびそれらの混合物などのガムを飲料に含ませてもよい。
【００２２】
この直前の文章に列挙された食品グレードの成分のリストは包括的ではないこと、および他の食品グレードの成分を本発明に使用してもよいことが、当業者には認識されよう。
【００２３】
本発明の別の態様において、粘度の減少した全粒粉スラリーは、以下に限られないが、そのまま直ぐに飲める(ready-to-drink)飲料、果汁、乳飲料および炭酸ソフトドリンクなどの飲料に加えられる。このリストは包括的ではなく、当業者には、前記スラリーを本発明にしたがって他の飲料に加えてもよいことが理解されるであろう。
【００２４】
本発明の利点としては、全粒オート麦粉スラリーの粘度を減少させる従来の方法と比べて、低粘度の全粒粉スラリーを調製するための時間とコストの相当な減少、およびスラリーの粘度の相当な減少が挙げられる。さらに、本発明にしたがって、低粘度の全粒粉スラリーを得るために粉と水の混合物を酸性化させることによって、粉が、より加工し易くなり、全粒粉のミル粉砕の必要性がなくなる。本発明により得られた低粘度の全粒粉スラリーは、粘着物様特性の減少および／または消失、口当たりのよさ、および全体的な向上した口当たりとテクスチャーなどの所望のテクスチャー特性を有し、飲料への効果的かつ健康的な添加物となる。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を記載する。
【表１】
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【００２６】
オート麦溶液を、
１）  水を沸騰するまで加熱し、
２）  高剪断撹拌の下で沸騰水中にオート麦粉を分散させ、
３）  ２０分間に亘り２００°Ｆ（９３．３℃）の水和温度を維持し、
４）  粘度、ｐＨ、および全固形分を記録し、
５）  ２０分間の水和後、溶液を１３０°Ｆ（５４．４℃）に冷却し、
６）  オート麦粉の質量に基づいて０．０５％の酵素を加え、
７）  １５分間に亘り撹拌し、
８）  粘度、ｐＨ、および全固形分を記録し、
９）  オート麦溶液の質量に基づいて０．２％のリン酸（８５％溶液）を加え、
１０）  さらに１５分間に亘り撹拌し、
１１）  粘度、ｐＨ、および全固形分を記録する、
ことによって、９２３ｋｇの水および７７ｋｇのＱｕａｋｅｒ＃３７により調製する。
【００２７】
ガム溶液を、ガムと共にやかんに４２ガロン（１５９リットル）の１４５°Ｆ（６２．８℃）の水を加え、次いで、１５分間に亘り高剪断下でガム溶液を混合することによって調製する。ガムは、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ゲランガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、およびイナゴマメガムの１種類以上であってよい。一例において、最終製品に０．２％のＣＭＣ、０．０２５％のキサンタンガム、および０．２５％のゲランガムが加えられる。
【００２８】
飲料を、１７１．６７キログラムのオート麦溶液をガム溶液に加え、残りの成分を加え、必要に応じて、ｐＨを調節し、次いで、１６５°Ｆ（７３．９℃）で３０００−５００を均質化し、必要に応じてさらに加工することによって、調製する。
【００２９】
上述したように、本発明は、食品業界および他の業界において様々な用途および有益な特性を有する、低粘度の全粒粉スラリーを調製する方法を提供する。
【００３０】
本発明は、その精神または必須の特徴から逸脱せずに、他の特定の形態で具体化してよい。したがって、先の実施の形態は、ここに記載された本発明を制限するのではなく、全ての点で、説明であると考えるべきである。それゆえ、本発明の範囲は、先の説明ではなく、付随の特許請求の範囲によって示され、請求項の等価物の意味と範囲内に含まれる全ての変更は、ここに包含されることが意図されている。
【国際調査報告】
2014510103.tif 000003
2014510103.tif 000004