(57)【要約】  フレーバラント、フレーバー増強成分、着色剤または他の有益な成分を含有するコア、および前記コアを囲む１または２以上のコーティングを有する粒子状組成物を含む冷凍菓子製品であって、前記コーティングは、ゼラチン、脂肪またはワックス、エチルセルロースあるいはそれらの混合物である、前記製品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フレーバラント、フレーバー増強剤成分、着色剤または他の有益な成分を含有するコア、および前記コアを囲む１または２以上のコーティングを含む粒子状組成物を含む冷凍菓子製品であって、前記コーティングはゼラチン、脂肪またはワックス、エチルセルロースあるいはそれらの混合物を含む、前記製品。
【請求項２】
アイスクリーム、氷菓およびシャーベットからなる群から選択される、請求項１に記載の製品。
【請求項３】
コーティング重量が、粒子状組成物の０．５〜５０重量％である、請求項１に記載の製品。
【請求項４】
コーティングが、エチルセルロースであり、コート重量が、１〜２０重量％である、請求項１に記載の製品。
【請求項５】
フレーバラント、フレーバー増強剤成分、着色剤または他の有益な成分を含有するコア、および前記コアを囲む１または２以上のコーティングを含む粒子状組成物を含む請求項２に記載のアイスクリーム組成物であって、前記コーティングが、エチルセルロースを含み、コート重量が、１〜１５重量％である、前記組成物。
【請求項６】
フレーバラント、フレーバー増強剤成分、着色剤または他の有益な成分を含有するコア、および前記コアを囲む１または２以上のコーティングを含む粒子状組成物を含む請求項２に記載の氷菓組成物であって、前記コーティングが、エチルセルロースを含み、コート重量が、１〜１５重量％である、前記組成物。
【請求項７】
コーティングが、エチルセルロースを含み、コート重量が、１〜１５重量％である、請求項２に記載のシャーベット組成物。
【請求項８】
コーティングが、ゼラチンを含み、コート重量が、２０〜３０重量％である、請求項２に記載のアイスクリーム組成物。
【請求項９】
コーティングが、ゼラチンを含み、コート重量が、２０〜３０重量％である、請求項２に記載の氷菓組成物。
【請求項１０】
コーティングが、ゼラチンを含み、コート重量が、２０〜３０重量％である、請求項２に記載のシャーベット組成物。
【請求項１１】
冷凍菓子製品の調製方法であって、前記製品に、請求項１に記載の粒子状組成物を添加するステップを含む、前記方法。
【請求項１２】
粒子状組成物が、エチルセルロースを含むコーティングを含有し、コーティング重量が、１〜１５重量％である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
菓子製品が、アイスクリームであり、コーティング重量が、１〜１５重量％である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
菓子製品が、氷菓であり、コーティング重量が、１〜１５重量％である、請求項１２に記載の方法。              
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、冷凍菓子製品、とくにアイスクリーム、シャーベットまたは氷として高い水含有量を有する菓子（氷菓）に関連し、より具体的に、本開示は、フレーバーまたは味増強成分、着色剤または他の有益な成分を前記菓子内に取り入れるための粒子状組成物を含有する前記菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
フレーバーおよび味増強特性を消費製品に取り入れる粒子状組成物は、当該技術分野において既知である。それらには、さまざまな使途がある。それらは、成分を被包して菓子ベースから分離するのに用いられてもよく、これは、それらが単純な混和物であれば生じたであろうあらゆる不安定性または不適合性の問題を回避するためである。あるいは、それらを、所望のフレーバー効果を達成するために、消費製品からのフレーバーの放出を制御するために使用してもよい。あるいは、それらを、魅力的なおよび／または機能的な着色剤効果を前記製品内に導入するために使用してもよい。
【０００３】
かかる粒子状組成物の冷凍菓子製品内への取り入れは、調合者(formulator)にとって特有の問題を表し得る。典型的に、冷凍菓子の調製中、粒子状組成物は、低温殺菌および冷凍ステップの結果、極端な温度にさらされ得、その上、混合および押出成型ステップにおいて高せん断力にさらされる。製造、輸送および保管中、粒子状組成物に含有される成分が、とくにそれらの成分が着色剤を含有するとき、そのままでいて、取り囲む冷凍菓子製品中に漏出しないことが重要である。
【発明の概要】
【０００４】
冷凍菓子内に取り入れることができ、フレーバラント、着色剤またはあらゆる他の被包された有益な成分の許容できない漏出がなく製品の寿命期間にわたりその中で保管することができる粒子状組成物を提供する必要性が残る。
【０００５】
第１の面において、フレーバラント、フレーバー増強剤成分、着色剤または他の有益な成分を含有するコア、および前記コアを囲む１または２以上のコーティングを含む粒子状組成物を含む冷凍菓子製品であって、前記コーティングは、ゼラチン、脂肪またはワックス、エチルセルロースあるいはそれらの混合物を含む、前記製品を提供する。
【０００６】
本態様に従って、あらゆる種類および等級のゼラチンを、好適に使用してもよく、例えば骨または皮膚由来のゼラチン、ある態様においては骨からのものを含む。例えばメタリン酸ゼラチン、硬化ゼラチン（例えばホルムアルデヒドなどの架橋剤により処置したもの）、熱処理ゼラチンおよびその他のものを含む修飾ゼラチンもまた、用いてもよい。使用されるゼラチンのブルーム強度は、大きく変化があってもよく、好適には０〜３００、とくに１０〜３００の範囲であってもよい。
【０００７】
本態様に従って、コーティングにおいて使用される脂肪またはワックスは、それが口内で軟化または融解する融点、例えば３０〜３５℃あたりを有していてもよい。脂肪は、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、フォスファチドおよびショ糖脂肪酸ポリエステルなどの親油性脂肪酸残基を含有する材料である。とくに、脂肪は、トリグリセリドであってもよい。より具体的にさらに、脂肪は、完全に飽和したパーム油、パーム核油、ココナッツ油であってもよい。ワックスは、カルナバワックスであってもよい。
【０００８】
フィルムまたはコーティングの調製物において有用なあらゆる種類または等級のエチルセルロースを、本態様において用いてもよい。
コーティングは、充填剤、可塑剤、増量剤などを含むカプセルコーティングに典型的に含まれる他の任意の賦形剤を含有してもよい。
【０００９】
コーティング材料のレベルは、全粒子状組成物に基づき０．５〜約５０重量％の範囲で変化があってもよい。より具体的に、コーティングが、エチルセルロースを含むとき、コーティングにおいて１〜３０重量％のその材料、より具体的に３．５〜３０％、さらにより具体的に５〜２０％、さらにより具体的に５〜１０重量％を用いるのが典型的である。コーティングが、脂肪またはワックスを含有するとき、０．５〜５０重量％のその材料、より具体的に１５〜３０％、さらにより具体的に２０〜３０重量％を用いるのが典型的である。コーティングが、ゼラチンを含有するとき、０．５〜５０重量％のその材料、より具体的に１５〜３０％、さらにより具体的に２０〜３０重量％を用いるのが典型的である。
【００１０】
上述のとおり、粒子状組成物は、１または２以上のコーティングを含有してもよく、各コーティングは、ゼラチン、エチルセルロースおよび脂肪またはワックスの１種または２種以上を含有してもよい。
【００１１】
コーティングを、フレーバラントなどの被包されるのが望ましい有益な成分を含有するコアに適用してもよい。フレーバラントは、当該技術分野において周知であり、例えば、S. Arctander,Perfume and Flavor Materials of Natural Origin (Elisabeth, N. J., USA, 1996)に、T. E. Furia et al, CRC Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, 2nd Ed. (Cleveland, CRC Press Inc., 1975)に、およびH. B. Heath, Source Book of Flavours (The Avi Publishing Company Inc., Westport, Connecticut, 1981)に記載されている。
【００１２】
コアはまた、着色剤、クエン酸などの酸味料、冷却剤、甘味料、甘味増強剤などの味増強剤、栄養補助剤、ビタミン剤または何はともあれ冷凍菓子製品における使用に適切なあらゆる他の有益な剤を含んでもよい。
【００１３】
コアは、スプレードライ粒子の形状であってもよい。例えば、スプレードライ粒子は、好適な炭水化物マトリックス形成材料の溶液を調製し、フレーバラント、着色剤または他の有益な剤を前記溶液中に取り入れ、当該技術分野において既知の手法に従い溶液をスプレードライすることにより、形成してもよい。特定の種類のスプレードライ粒子およびその調製方法は、WO 01/35764に記載され、それを、全体として参照により本明細書中に取り入れる。
【００１４】
代替的に、コアは、欧州特許出願第1 064 856号に記載されているとおり微粒子の形状であってもよく、それを、全体として参照により本明細書中に取り入れる。
【００１５】
また別の代替的な態様において、コアを、酸味料、例えばクエン酸、などの材料の粒からなる粒状物の形状で提供してもよく、あるいは、砂糖を、フレーバラント、着色剤または他の有益な剤を含有する層で上塗りする。かかる粒状物材料は、米国特許第6,056,949号に記載され、それを、全体として参照により本明細書中に取り入れる。
【００１６】
さらに別の代替的な態様において、コアは、フレーバー、着色剤または有益な剤を含有するマトリックス材料で上塗りした不活性コアを含んでもよく、それは、EP 1,214,892に記載され、それを、全体として参照により本明細書中に取り入れる。
【００１７】
本明細書中に記載の粒子状組成物を、コーティングをコア粒子上に固定するあらゆる好適なプロセスにより、生成することができる。当業者は、かかるプロセスを十分理解しており、とくに、組成物を流動床プロセスの手段により形成することができることをいう以外は、本明細書中に極めて詳細に述べる必要はない。コーティングを、例えば、形成したコア上へコーティング材料の溶液、乳液または融解物をスプレーすることにより適用してもよい。
【００１８】
粒子状組成物の粒度は、少なくとも５０ミクロンの容積重量平均直径を有してもよく、より具体的に、平均直径は、少なくとも８０ミクロン、さらにより具体的に少なくとも１２５ミクロン、より具体的にさらに、前述の平均直径は、１５００ミクロンを超えないであろう。
【００１９】
粒子状組成物のかさ密度は典型的には、３００〜７００ｇ／１の範囲内である。より具体的に、本組成物のかさ密度は、４００〜６００ｇ／１の範囲内である。
【００２０】
本態様による冷凍菓子製品において使用される粒子状組成物は、製造、輸送および保管作業中有益な成分を安定した方法で封入しつつ、必要なときにそれらの有益な剤を所望の速度で放出するのに十分丈夫である。放出は、拡散の影響を受けてもよく、あるいはそれは、組成物に作用する外部刺激の結果生じ得る。例えば、放出は、菓子製品を消費者がかむことまたは飲み込むことの影響を受け得、あるいはそれは、菓子製品を口内に入れたときにコーティングの軟化または融解をもたらす加温の影響を受け得る。
【００２１】
さまざまな放出効果を、コーティング材料の種類および重量を変化させることにより達成することができる。エチルセルロースは、例えば、とくに丈夫なコーティング材料を形成する。比較的低いコーティング重量、例えば組成物の全重量の約１〜１０重量％、より具体的に３．５〜１０％で、製造、輸送および保管プロセス中安定であるが、また、消費者の口内に入れたときに封入された有益な剤を放出する、耐久性のある粒子状組成物を提供する。エチルセルロースのより多いコーティング重量、例えば、１５〜２０重量％を、有益な剤をより低い放出速度で送達するため、あるいはテクスチャを追加するため（例えば、それは、いくつかの冷凍菓子製品にとって所望であり得るざくざくしたテクスチャを作り出すであろう）に、用いてもよい。エチルセルロースコーティングは、破砕する力を適用した結果、有益な剤を放出することができる。これは、いくつかの冷凍菓子製品用途において興味深いフレーバー放出効果を提供することができる。
【００２２】
ゼラチンおよび脂肪またはワックスコーティングは、エチルセルロースよりもやわらかく、丈夫さに欠ける傾向がある。その結果、これらの材料でコートされた組成物は、有益な剤をエチルセルロースでコートされた組成物よりも速い速度で放出し得る。さらに、放出の機構は、破砕により少なく依存し、コーティングの軟化または融解により多く依存し得、これはまた、エチルセルロースをコーティングとして使用して得られるのとは異なる種類の放出プロファイルを提供することができる。これらのコーティングが、エチルセルロースよりもいくらか丈夫でない傾向があることから、これらの材料でコートした粒子状組成物が、製造、輸送および保管中有益な剤をしっかりと保持するのを確実にするために、より厚いコート重量、例えば約３０％を用いることができる。
【００２３】
当業者は、あらゆる種類の放出効果を、粒子状組成物を形成するために用いられるコーティング材料の組成物および重量に依存して達成することができることを、上述から理解するであろう。また、異なるコーティングを有する２以上の粒子状組成物の集団を本態様の冷凍菓子製品において用いた場合、連続放出効果などの放出効果を達成することができることが、当業者に明らかであろう。
【００２４】
冷凍菓子製品の特定の組成物は、粒子状組成物の性能に影響を与え得る。例えば、アイスクリームベースは、氷菓またはシャーベットと比較して比較的低い含水量である。粒子状組成物が、ゼラチン、脂肪またはワックスコーティングを含有する場合、コーティング重量は、組成物が氷菓またはシャーベットにおいて用いられるときはいくらか高く、アイスクリームにおいて使用されるときは比較的低い。一方、エチルセルロースでコートされた組成物は、上述のものを含むあらゆる種類の冷凍菓子製品において比較的丈夫であり、よって、製造、輸送および保管中安定性を保持し、優れた放出性能を発揮しつつ、比較的低いコート重量を用いてもよい。
【００２５】
具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、およびエチルセルロースを含む前記コアを取り囲むコーティングを含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１〜１５重量％、より具体的に３．５〜１０重量％を形成する、アイスクリーム、氷菓またはシャーベット組成物を提供する。
【００２６】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、およびゼラチンを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１５〜５０重量％、より具体的に２０〜３０重量％を形成する、アイスクリーム組成物を提供する。
【００２７】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、およびゼラチンを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき２０〜３０重量％を形成する、氷菓組成物を提供する。
【００２８】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、およびゼラチンを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１５〜５０重量％、より具体的に２０〜３０重量％を形成する、シャーベット組成物を提供する。
【００２９】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、および脂肪またはワックスを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１５〜５０重量％、より具体的に２０〜３０重量％を形成する、アイスクリーム組成物を提供する。
【００３０】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、および脂肪またはワックスを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１５〜５０重量％、より具体的に２０〜３０重量％を形成する、氷菓組成物を提供する。
【００３１】
別の具体的な態様において、フレーバラント、着色剤または上述の他の有益な剤を含有するコア、および脂肪またはワックスを含む前記コアを取り囲むコーティングを含む粒子状組成物を含み、コーティングは、組成物の全重量に基づき１５〜５０重量％、より具体的に２０〜３０重量％を形成する、シャーベット組成物を提供する。
【００３２】
別の面において、冷凍菓子製品の調製方法であって、前記製品に、上記の粒子状組成物を添加するステップを含む、前記方法を提供する。
【００３３】
アイスクリームおよびシャーベット調製物は、当該技術分野において周知である。典型的なプロセスにおいて、ベースを、水、脂肪、シロップ、タンパク質、ガム、安定剤、乳化剤、甘味料、ならびにベースに添加することが必要であり得るあらゆるフレーバーおよびフレーバー増強剤を含み得る成分の混和物により調製する。そして、このベースを典型的に、当該技術分野において周知の手法に従い低温殺菌する。その後、ベースを、例えば、３０００ｐｓｉまでの圧力で、高圧均質化装置を使用して、均質化する。これに、熟成ステップが続き、これによって、ベースを、およそ４℃の温度で４〜２４時間の範囲の期間維持する。熟成後、ベースを、保管のために容器内へ押し出す前におよそマイナス５℃の温度にさらに冷却する。
【００３４】
製造プロセス中のあらゆる局面で、とくにそのようにすることが有意であると考えられる場合に、粒子状組成物を添加することが可能である。例えば、ベースの冷凍中に粒子を導入することにより、氷晶形成を促進することができる核形成部位を作り出し得る。他方では、もちろん、粒子状組成物をベース内に導入するのが早いほど、組成物に対して行われるプロセスステップ数が多くなり、組成物からの漏出の危険性は増大する。
【００３５】
とくに、粒子状組成物が、エチルセルロースコーティングを含有する場合、アイスクリームまたはシャーベットを作るプロセスにおいて、粒子状組成物を、押出成型ステップ前に添加してもよい。より具体的に、組成物を、押出成型前５分〜４時間の範囲で添加してもよい。
【００３６】
別の具体的な態様において、アイスクリームまたはシャーベットを作るプロセスにおいて、ゼラチン、脂肪またはワックスコーティングを含有する粒子状組成物を、コーティング重量が約３０重量％以上であるときは、押出成型前のベースに添加してもよい。同じコーティングが、約３０重量％未満の重量を有するとき、粒子状組成物を、押出成型後に添加してもよい。
【００３７】
氷菓を作るプロセスは、当該技術分野において周知である。典型的な手順において、氷菓ベースを通常、水、砂糖、フレーバー、クエン酸などの酸味料、およびベース中に取り入れるのが望ましいあらゆる他の成分を混和することにより、調製する。そして、混合物を、約５℃に冷却する前に、およそ８５℃の温度に加熱し、混合物が水和するのを確実にする。その後、混合物を、型内に注ぎ入れ、典型的にはブライン浴内で約マイナス４０℃の温度で、フラッシュ冷却する。
【００３８】
具体的な態様において、エチルセルロースコーティング、とくに１〜１５重量％のコーティング重量、より具体的に３．５〜１０重量％を含む粒子状組成物を、５℃に冷却後およびフラッシュ冷却前に、混合物に添加する、氷菓を作るプロセスを提供する。
【００３９】
別の面において、上に定義した粒子状組成物、とくに冷凍菓子製品におけるエチルセルロースコーティングを含む粒子状組成物の使用を、提供する。かかる粒子状組成物の使用は、菓子製品全体にわたって色の離散点を導入するためであり得る。組成物をまた、異なるフレーバーを、異なる放出動態に従い放出することができるフレーバー効果を作り出すために使用することができる。これは、異なる封入フレーバーおよび／または異なるコーティングを有する少なくとも２つの異なる粒子状組成物の集団を使用することにより、達成することができる。
態様を、以下の非限定例を参照にさらに説明する。
【００４０】
例１
アイスクリームベースを、８部のココナッツ油（Akoline）；７部のスキムミルク粉末；３部のEsprion 300（wpc）；１２部のショ糖；４部のマルトデキストリン；０．５部の安定剤（Sherex ic9238）；０．００５部の着色剤（vegex nc 2c ws）；および６５．４９５部の水を混和することにより調製した。
【００４１】
固体を、水に添加し、攪拌しながら４０℃で混合した。その後、混合物を、７０℃および１８０／５０ｂａｒで均質化した。ホモジネートを、８２℃で３０秒間低温殺菌し、そして、４℃に冷却させた。ホモジネートを、一晩４℃で熟成させた。アイスクリームミックスを、バッチアイスクリーム製造機で冷凍した。
【００４２】
フレーバラントおよび着色剤を含み、３．５重量％のエチルセルロースコーティングを有する粒子状組成物を、押出成型前のアイスクリームに添加した。
押出成型の際、マトリックス中の粒子状組成物からの着色剤の明らかな浸出はなかった。同様に、アイスクリームマトリックスの味は、組成物から浸出するフレーバラントに全く汚染されなかった。さらに、１４日の保管後、アイスクリームに外観または味の変化はなかった。
【００４３】
例２
氷菓組成物を、７７７部の水；２０部のマルトデキストリン；３部の安定剤（Sherex IC9559）；および２００部の砂糖の混和物から調製した。
この混合物を、５℃に冷却させる前に、８５℃に５分間加熱し、水和を確実にした。エチルセルロース（１５重量％）のコーティングを含有する粒子状組成物を、０．５％で添加した。そして、混合物を、マイナス３５℃の温度にショック冷凍した。
【００４４】
識別可能な漏出は、検出されず、氷菓全体にわたる粒子の分布は、良好であった。氷菓を、２週間保管したが、再び、識別可能な漏出は、検出されず、分布は同様であった。
上記の態様および前述の例は、説明目的のためのみである。態様は、選択的のみならず、組み合わせることもできる。
【国際調査報告】
2014520558.tif 000002
2014520558.tif 000003
2014520558.tif 000004
2014520558.tif 000005