(57)【要約】本発明は、微生物株の特定の組み合わせを用いて植物または植物抽出物の特定の組み合わせを発酵させたことに基づく新しい風味を提供する。より具体的には、サワードウ製品は、茶葉または茶葉細片を含有し、新たな風味を提供するために、酢酸菌および酵母の株の組み合わせで発酵される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物又は穀物細片と、茶葉、茶葉細片及び／又は茶葉抽出物とを含むサワードウ製品であって、
前記サワードウ製品は、酢酸菌（acetic  acid）および酵母（yeast）の株により発酵されていて、
前記酢酸菌の一つ以上の株はアセトバクター科（Acetobacteraceae）であって、好ましくはアセトバクター属（Acetobacter）、グルコノバクター属（Gluconobacter）および／またはグルコノアセトバクター属（Gluconoacetobacter）から選択され、
且つ前記1つ以上の酵母株は、ジゴサッカロミセス属（Zygosaccharomyces）又はシゾサッカロミセス属（Schizosaccharomyces）、トルロプシス属（Torulopsis）、ブレタノマイセス属（Brettanomyces）、カンジダ属（Candida）および／またはロドトルラ属（Rhodoturulla）から選択されるサワードウ製品。
【請求項２】
前記一種以上の酢酸菌の株は、アセトバクター属及び／又はグルコノアセトバクター属から選択され、前記１種以上の酵母株は、ジゴサッカロミセス属および／またはブレタノマイセス属から選択される、請求項１に記載のサワードウ製品。
【請求項３】
前記１種以上の酢酸菌株は、グルコノアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconoacetobacter  hansenii）、グルコノアセトバクター・ラエティクス（Gluconoacetobacter  rhaeticus）またはアセトバクター・パスツーリアヌス（Acetobacter  pasteurianus）であり、且つ前記1種以上の酵母株は、ジゴサッカロミセス・バイリー（Zygosaccharomyces  bailii）、ジゴサッカロミセス・レンタス（Zygosaccharomyces  lentus）またはブレタノマイセス・アノマラス（Brettanomyces  anomalus）である請求項1または2に記載のサワードウ製品。
【請求項４】
前記１種以上の酢酸菌株は、Gluconoacetobacter  hansenii  MO-621またはGluconoacetobacter  rhaeticus  MO-622であり、これらは2011年2月25日にBCCM/LMG（Laboratorium  voor  Microbiologie−Bacterienverzameling；ゲント大学；KL Ledeganckstraat 35、B-9000ゲント、ベルギー）に寄託され、それぞれ受託番号ＬＭＧ  Ｐ−２６３２１及びＬＭＧ  Ｐ−２６３２０であり、あるいはAcetobacter  pasterianus  MO-0001240であり、これは２０１２年７月２４日にBCCM/LMGに寄託され、受託番号LMG P-27108であり、
且つ前記１種以上の酵母株は、Zygosaccharomyces  bailii  MO-619またはZygosaccharomyces  lentus  MO-620であり、これらは2011年2月25日に、BCCM/MUCL（Mycotheque  de  I'Universite  Catholique  de  Louvain；ルーベンカトリック大学；場所  クロワ・デュシュッド、3、B-1348 Louvain-la-Neuve、ベルギー）に寄託され、それぞれ受託番号MUCL 53405及びMUCL 53406、又はBrettanomyces  anomalus  MO-0000988で、2012年7月25日にBCCM/MUCLに寄託され、受託番号MUCL54381である、請求項１〜３のいずれかに記載のサワードウ製品。
【請求項５】
前記サワードウ製品は、追加の微生物としてのリューコノストック属又はラクトバチルス属である乳酸形成菌から選択される１種以上、及び／又はサッカロミセス属から選択される酵母株により発酵されている、請求項1〜４のいずれかに記載のサワードウ製品。
【請求項６】
前記サワードウ製品は液体サワードウ製品または乾燥したサワードウ製品である請求項1〜5のいずれかに記載のサワードウ製品。
【請求項７】
前記液体サワードウ製品は、10％〜45％の乾燥物を有し、且つ全滴定酸度が１０以上であることを特徴とする請求項6に記載の液体サワードウ製品。
【請求項８】
前記液体又は乾燥したサワードウ製品は、活性又は不活性の液体または乾燥したサワードウ製品である請求項6又は7に記載の液体又は乾燥したサワードウ製品。
【請求項９】
請求項6〜8のいずれかに記載の液体サワードウ製品を乾燥することにより得られる乾燥したサワードウ製品。
【請求項１０】
以下の工程を含むサワードウ製品を得るための方法であって：
‐穀物又は穀物細片、並びに茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物を、水と混合する工程；
‐得られた混合物を、１種以上の酢酸菌株及び１種以上の酵母株、好ましくは請求項２〜４のいずれかに記載の菌株で、15℃〜50℃で24〜1000時間発酵させ、これにより液体サワードウ製品を得る工程；並びに
−必要に応じて、前記液体サワードウ製品を乾燥して、乾燥させたサワードウ製品を得る工程
を含む方法。
【請求項１１】
以下の工程を含むサワードウ製品を得る方法であって、
‐茶葉、茶葉細片、および／または茶葉抽出物を水と混合する工程；
‐得られた混合物を、1種以上の酢酸菌株および1種以上の酵母株、好ましくは請求項２〜４のいずれかに菌株で、15℃〜50℃で24〜1000時間の予備発酵させる工程； 
‐穀物又は穀物細片を添加し、前記工程から得られた予備発酵産物を第２の発酵段階のためのスターターとして用いて、液体サワードウ製品を得る工程；並びに
−必要に応じて、前記液体サワードウ製品を乾燥し、これにより乾燥したサワードウ製品を得る工程
を含む方法。
【請求項１２】
さらに、以下の群から選択される１種以上の工程を含む、請求項10又は11に記載の方法であって：
‐前記混合物の発酵工程前又は後に、他の微生物及び／又は追加の成分を添加する工程；
−前記発酵工程後に安定剤を添加する工程; 
‐前記サワードウを不活性化する工程；並びに
‐前記サワードウを容器に包装する工程
を含む方法。
【請求項１３】
食品の製造（好ましくは、ベーキング用途）における成分としての請求項1〜9のいずれかに記載のサワードウ製品の使用。
【請求項１４】
請求項１３に記載の使用であって、改良剤の一部としての、焼成製品の調製におけるプレミックス又はコンプリートミックスの使用、あるいは液体のパン酵母の懸濁液を安定化するための使用。
【請求項１５】
請求項１〜９のいずれかに記載のサワードウ製品を含む焼成製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微生物株の特定の組み合わせを用いた、植物または植物抽出物の特定の組み合わせの発酵に基づく、新しい風味（flavor）を提供する。より具体的には、サワードウ製品が、茶葉またはその細片を有し、酢酸菌（acetic  acid  bacteria）および酵母の株の組み合わせで発酵されて、新たな風味を提供する。
【背景技術】
【０００２】
パン製品の現代の消費者は、高品質な製品を常に求めている。パン購入時の選択に際しては、新鮮さ、形状などの特性だけでなく、特に香りや味も重要である。
【０００３】
サワードウ発酵や生地（dough）に加えるサワードウ製品は、パンの香りと味を向上させるための、他のよく知られた技術の一つである。サワードウで与えられる典型的な嗜好／香りは、乳酸、酢酸、香ばしい（toasted）、フルーティ、発酵された又は穀物である。サワードウは、乳酸菌（lactic  acid  bacteria）及び／又はパン酵母の菌株による穀物又は穀物粉の発酵により、一般に得られる。サワードウから単離される乳酸菌は、主にラクトバチルス属（Lactobacillus）、リューコノストック属（Leuconostoc）、ペディオコッカス属（Pediococcus）およびストレプトコッカス属（Streptococcus）であり、ほとんどが、ラクトバチルス・グループに属する。乳酸菌発酵はサワードウを酸性にする乳酸及び／又は酢酸を生成する。サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces  cerevisiae）は、従来のサワードウの中で最もよく用いられている酵母種である。サッカロミセス属（Saccharomyces）、カンジダ属（Candida）、ピキア属（Pichia）及びハンセヌラ属（Hansenula）といった他の種は、時折単離され、使用されている。一般に、サワードウにおいて、最適な活性のためには、乳酸菌数に対する酵母数の比率（酵母数／乳酸菌数）が100超であるべきと考えられている。
【０００４】
3つのタイプのサワードウが一般的に認識されている。 
‐伝統的なサワードウ：そのため、具体的なレシピと熟成の条件を用いて、周期的に絶えず更新される前の発酵生地の一部を使用して再スタートしているサワードウ。母生地は、適当な稠度に小麦粉、水、塩および脂肪の残りの部分と混合し、次いで最終発酵（final  proving）、焼成の前に、短い発酵期間が与えられる。
‐活性なサワードウ：選定した株又は液体サワードウスターターを用いて発酵を開始するようにしたサワードウの改良型。これらのサワードウはペースト状または液体であり、一般的に安定していて、例えば、オートメーション化されたパン屋でも、簡単に処理することができる。首尾よくパン生地を発酵させるか、様々な段階のサワードウ・プロセスを開始するのに十分な生きている乳酸菌及び／又は酵母がある。
‐非活性な粉末または液体サワードウ：品質が一定で、使いやすいので、製造者の便宜のために、伝統的または工場ベーカリーで使用される。これらは、長い発酵工程を回避し、直接、酸味及び従来のサワードウ風味を届けるだろう。
【０００５】
従来技術においては、パン生地の発酵中にパン酵母や乳酸菌以外の微生物株を用いることは知られている。JP2001204376は、ラクトバチルス属（Lactobacillus）とアセトバクター属やグルコノバクター属などの酢酸菌との組み合わせを、酵母とともに用いて、小麦粉の生地を製造することを開示している。この方法で作られた生地は、特性が改善されていて、特に生地のボリュームを増大させることにより、外観に優れた高品質のパンが得られる。
【０００６】
EP0903082は、ラクトバチルス属とグルコノバクター属（実際にはSaccharomyces  chevalieri）の株の混合物を用いて、ベーグルの香りを再現した液体発酵を得ることを説明している。JP10201495は、セルロース生産菌（例えば、アセトバクター・キシリナム（Acetobacter xylinum）亜種糖発酵（sucrofermentans））及び他の微生物（ラクトバチルス属、酵母等）の混合培養物を用いて、食品材料生地を強化するために用いることができるセルロース系物質を生産することを記載している。
【０００７】
本発明の目的は、パンに一定の品質で、新たな典型的な香りと味を付与することにある。従って、新しい安定した成分ならびにこれらの成分を得るための方法を有する必要がある。
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、穀物または穀物細片と、茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物とを混合したサワードウ製品であって、当該サワードウは、酢酸菌及び酵母の菌株によって発酵されているサワードウ製品を提供する。 
【０００９】
本発明はまた、以下の工程を含むサワードウ製品を得るための方法に関する： 
‐穀物又は穀物細片と、茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物とを水で混合する工程； 
‐得られた混合物を、１種以上の酢酸菌株および１種以上の酵母株とともに発酵させることにより、液体サワードウ製品を得る工程；並びに 
‐必要に応じて前記液体サワードウ製品を乾燥することにより、乾燥したサワードウ製品を得る工程。 
【００１０】
本発明はまた、本発明に係るサワードウ製品を食品の製造工程（好ましくはベーキング用途）で成分として使用することにも関する。 
【００１１】
本発明はまた、液体のパン酵母の懸濁液を安定化するための本発明に係るサワードウ製品の使用にも関する 
【００１２】
本発明はまた、本発明に係るサワードウ製品を含む焼成品にも関する。 
これらの態様及び更なる態様及び実施形態は、以下の欄及び特許請求の範囲で説明する。
【発明の詳細な説明】
【００１３】
本発明で使用される方法及び装置の説明の前に、本発明は、記載された特定の方法、構成要素、装置に限定されないことを理解されたい。そのような方法、構成要素、装置は当然変更され得るからである。なお、本明細書で使用される用語は、限定することを意図するものではなく、本発明の範囲は添付の特許請求の範囲によってのみ限定されることも理解されたい。
【００１４】
特に定義しない限り、本明細書で使用される全ての技術用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者によって共通に理解されるものと同じ意味を有する。本明細書に記載のものと類似または同等の任意の方法および材料を、本発明の実施または試験において使用することができるが、好ましい方法および材料はここに記載されている。
【００１５】
明細書および添付の特許請求の範囲において、単数形を示す「１つの」、「ある」、及び「その」は、文脈上明確に指示しない限り複数形の言及を含む。 
【００１６】
本明細書で使用する「含む」、「有する」、「備える」という用語は、「包含している」、「包含する」または「含有している」、「含有する」と同義であり、包括的又はオープンエンドであり、追加、列挙していない要件、要素または方法工程を除外しない。
【００１７】
「含む」、「有する」、「備える」という用語はまた、「からなる」という用語を包含する。 
【００１８】
本明細書で、パラメーター、量、時間などの測定可能な値について言及する場合に使用する「約」という用語は、開示された発明を実施することが適切である限りにおいて、指定された値から±１０％以下、好ましくは±５％以下、より好ましくは±１％以下、さらに好ましくは±０．１％以下のばらつきを包含することを意味する。「約」という修飾語が参照する値は、具体的にはそれ自体であり、また好ましい値も開示されていることを理解されたい。
【００１９】
端点による数値範囲の記載は、その数値範囲内の全ての数および分数が含まれ、列挙した端点も含まれる。
【００２０】
本発明は、微生物株の特定の組み合わせによる、植物又は植物抽出物の特定の組み合わせの発酵に基づいた新しい風味を備えたサワードウ製品、あるいは当該新しい風味を提供するサワードウ製品に関する。さらに具体的には、サワードウ製品は、茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物を含有し、酢酸菌株及び酵母菌株の組み合わせにより発酵させた新しい風味を提供する。
【００２１】
本発明に係るサワードウ製品は、普通ではない酸の組成であることを特徴とする。実際、本発明者らは、「一般的な」酢酸及び／又は乳酸以外に、発酵生地が主要な化学的化合物としてグルコン酸も含有していることを見出した。サワードウ製品はさらに、多様な範囲のアルコール、アルデヒド、ケトン、エステル及びアミノ酸を含む。限定しないが、例えば、酢酸エチル、エタノール、酢酸イソアミル、２−メチル−１−ブタノール、ノナナール、酢酸、リナロール、トランス−２−デセナール、α−テルピネオール、エチルフェニルアセテート、２−フェネチルアセテート、フェニルエチルアルコール、ヴィティスピラン（vitispirane）、γ−ノナラクトン及びヘキサナールなどが挙げられる。驚くべきことに、本発明者らは、本発明に係るサワードウ製品の香りが「古典的な」サワードウ製品の香りとは全く異なることを見出した。例えば、従来のサワードウに特徴的な乳酸の香りが存在しない、あるいはリンゴ、アップルサイダーやスパークリングワインに近い香りが支配的となっている。
【００２２】
したがって本発明は、穀物または穀物細片と、茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物とを混合したものを含むサワードウ製品であって、酢酸菌及び酵母菌の株により発酵しているサワードウ製品を提供する。 
【００２３】
本発明の文脈において本出願で使用される用語「穀物（cereal）」は、イネ科（Poaceae）の植物群（botanical family）の植物の可食成分をいい、例えば、特に限定しないが、小麦、大麦、エンバク、スペルト、ライ麦、モロコシ、トウモロコシ、ライ小麦、キビ、テフおよび／またはコメが挙げられる。好ましくは、穀物は小麦、トウモロコシ（コーン）、コメ、ライ麦からなるグループの中から選ばれる。より好ましくはライ麦、コメ、小麦である。さらにより好ましくはライ麦である。
【００２４】
本発明の文脈において、用語「穀物細片」は、粒子サイズの全部、又は機械的に粒子サイズを縮小して得られる細片の一部をいう。粒子サイズの機械的縮小とは、特に限定しないが、例えば、分別するまたは分別しない細断、ローリング、粉砕、破砕、または製粉が挙げられ、また例えば、ふるい分け、スクリーニング、移動（shifting）、ブローイング、吸引、遠心篩、風力篩、静電選別または電界選別が挙げられるが、これらに限定しない。好ましくは、穀物細片は小麦粉、全粒小麦粉、ふすま及び／又はこれらの任意の組み合わせである。
【００２５】
本明細書において使用される用語「茶葉」、「茶葉細片」、「茶葉抽出物」とは、カメリアシネンシスプラント（Camellia  sinensis  plant）のさまざまな品種及び亜品種の葉、葉芽及び節間の加工に由来する製品を指す。好ましくは紅茶や緑茶から得たものである。
【００２６】
本発明者らは、驚くべきことに、本発明に係るサワードウ製品は特に安定しており、より具体的には、デカンテーションを防止するために、例えば、キサンタンガムなどのガムなどの安定剤を必要としないことを見出した。 
【００２７】
また、本発明に係る製品は、特に微生物学的に安定しており、少なくとも9週間は低温貯蔵を必要としない。
【００２８】
特定の実施形態によれば、本発明は、前記１種以上の酢酸菌株がアセトバクター科（Acetobacteraceae）で、好ましくはアセトバクター属（Acetobacter）、グルコノバクター属（Gluconobacter）および／またはグルコノアセトバクター属（Gluconoacetobacter）で、前記酵母株が、ジゴサッカロミセス属（Zygosaccharomyces）若しくはシゾサッカロミセス属（Schizosaccharomyces）、トルロプシス（Torulopsis）属、ブレタノマイセス属（Brettanomyces）、カンジダ属および／またはロドトルラ（Rhodotorulla）属から選ばれるサワードウ製品を提供する。
【００２９】
従って、本発明は、穀物または穀物細片と、茶葉、茶葉細片および／または茶葉抽出物とを含み、酢酸菌及び酵母菌により発酵していて、且つ前記酢酸菌の１種以上の株はアセトバクター科で、好ましくはアセトバクター属、グルコノバクター属および／またはグルコノアセトバクター属であり、前記酵母菌の１種以上の株はジゴサッカロミセス属若しくはシゾサッカロミセス属、トルロプシス属、ブレタノマイセス属、カンジダ属および／またはロドトルラ属から選ばれるサワードウ製品を提供する。
【００３０】
より具体的には、本発明は、前記酢酸菌の１種以上の株は、アセトバクター属及び／又はグルコノアセトバクター属から選ばれ、前記酵母菌の１種以上の株は、ジゴサッカロミセス属および／またはブレタノマイセス属から選ばれるサワードウ製品を提供する。 
【００３１】
より具体的には、本発明は、前記１種以上の酢酸菌の株は、グルコノアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconoacetobacter hansenii）、グルコノアセトバクター・ラエティクス（Gluconoacetobacter rhaeticus）またはアセトバクター・パスツーリアヌス（Acetobacter pasteurianus）から選ばれ、前記酵母菌株は、ジゴサッカロミセス・バイリー（Zygosaccharomyces bailli）、ジゴサッカロミセス・レンタス（Zygosaccharomyces lentus）またはブレタノマイセス・アノマルス（Brettanomyces anomalus）から選ばれるサワードウ製品を提供する。
【００３２】
本発明で使用される細菌は、好ましくは、酢酸菌の群から選択される。１種以上の酢酸菌を用いてもよく、任意の組合せが想定される。具体的にはそれらは、アセトバクター科に属し、好ましくはアセトバクター属、グルコノバクター属またはグルコノアセトバクター属である。特定の種は、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・パスツーリアヌス、アセトバクター・キリシナムなどのアセトバクター属の種である。特に、アセトバクター・キシリナムセルロース生産株またはアセトバクター・パスツーリアヌス、より詳細にはアセトバクター・パスツーリアヌス、グルコノバクター属の種および／またはグルコノアセトバクター・ハンゼニイやグルコノアセトバクター・ラエティクスなどのグルコノアセトバクター属の種である。より好ましい株はグルコノアセトバクター・ハンゼニイ、グルコノアセトバクター・ラエティクスまたはアセトバクター・パスツーリアヌスである。さらにより好ましい細菌株は、Gluconoacetobacter hansenii  ＭＯ−６２１、Gluconoacetobacter  rhaeticus  ＭＯ−６２２またはAcetobacter pasteurianus  ＭＯ−０００１２４０である。
【００３３】
本発明で使用される１種以上の酵母菌株は、好ましくは、従来型とは異なる（すなわち、一般にサワードウを調製するために使用されない）酵母種の株である。１種以上の酵母株が使用されてもよく、任意の組合せが想定される。好ましい属は、ジゴサッカロミセス若しくはシゾサッカロミセス、トルロプシス、ブレタノマイセス、カンジダまたはロドトルラである。好ましい種は、ジゴサッカロミセス・バイリー、ジゴサッカロミセス・レンタス、ジゴサッカロミセス・ルーキシィ（Zygosaccharomyces rouxii）、シゾサッカロミセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、トルロプシス・デルブリュッキ（Torulopsis  delbreuckii）、ブレタノマイセス・ブリュセレンシス（Brettanomyces  bruxellensis）、ブレタノマイセス・インターメディウス（Brettanomyces  intermedius）、またはブレタノマイセス・アノマラス（Brettanomyces  anomalus）、カンジダ・ステラータ（Candida  stellata）、カンジダ・ファマータ（Candida  famata）またはロドトルラ・ムチラギノーザ（Rhodotorulla  mucilaginosa）である。より好ましい種は、ジゴサッカロミセス・バイリー、ジゴサッカロミセス・レンタス、又はブレタノマイセス・アノマラスである。さらにより好ましい株は、Zygosaccharomyces  bailii  MO-619、Zygosaccharomyces   lentus  MO-620またはBrettanomyces  anomalus  MO-0000988である。
【００３４】
より具体的には、酢酸菌の１種以上の株がGluconoacetobacter hansenii MO-621またはGluconoacetobacter rhaeticus MO-622であるサワードウ製品を提供する。これらは、BCCM/LMG（ベルギー微生物保存機関、Laboratorium  voor  Microbiologie- Bacterienverzameling；ゲント大学、KL Ledeganckstraat 35、B-9000ゲント、ベルギー）に、2011年2月25日に寄託され、それぞれ、受託番号LMG P-26321（表Ａ１参照）、LMG P-26320（表A2参照）である。またはAcetobacter pasterianus MO-0001240は、BCCM/LMGに、２０１２年７月２４日に寄託され、受託番号LMG P-27108である（表A3を参照）。また、前記1つ以上の酵母菌株は、2011年2月25日にBCCM/MUCL（Mycotheque  de  I'Universite  Catholique；ルーベンカトリック大学；場所  クロワ・デュシュッド、3、B-1348 Louvain-la-Neuve、ベルギー）に寄託されたZygosaccharomyces bailii MO-619またはZygosaccharomyces lentus MO-620であり、それぞれ受託番号MUCL 53405（表A4を参照）及びMUCL 53406（表A5を参照）、あるいは２０１２年７月２５日にBCCM/MUCLに寄託された、Brettanomyces anomalus MO-0000988で、受託番号MUCL 54381である（表A6を参照）。
【００３５】
表Ａ１：寄託微生物LMG P-26321に関する表示
【表Ａ１】
2014521357.tif 000002
【００３６】
表Ａ２：寄託微生物LMG P-26320に関する表示
【表Ａ２】
2014521357.tif 000003
【００３７】
表Ａ３：寄託微生物LMG P-27108に関する表示
【表Ａ３】
2014521357.tif 000004
【００３８】
表Ａ４：寄託微生物MUCL53405に関する表示
【表Ａ４】
2014521357.tif 000005
【００３９】
表Ａ５：寄託微生物MUCL53406に関する表示
【表Ａ５】
2014521357.tif 000006
【００４０】
表Ａ６：寄託微生物MUCL54381に関する表示
【表Ａ６】
2014521357.tif 000007
【００４１】
特定の実施形態によれば、本発明は、例えばリューコノストック属（Leuconostoc）又はラクトバチルス属等の乳酸形成菌及び／又はサッカロミセス属から選択される酵母株の中から選択される付加的な微生物によって発酵されることを特徴とするサワードウ製品を提供する。 
【００４２】
従来の微生物（すなわち、通常の（昔ながらの）サワードウを調製するために使用される微生物）に関する発明によるサワードウを得るために使用される微生物を組み合わせることは、本発明の別の態様である。このような追加の微生物は、優先的に乳酸菌及び／又は酵母の中から好ましく選択されることができる。好ましくは、乳酸菌は、リューコノストック属又はラクトバチルス属のような乳酸形成菌の中から選択され、好ましくは、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus  sanfrancisciensis）又はラクトバチルス・レウテリ（Lactobacillus reuterii）の群から選択される。酵母株は、有利にはサッカロミセス・セレビシエまたはサッカロミセス・エクシグウス（Saccharomyces  exiguus）の中から選ばれる。好ましい実施形態では、製品／サワードウに含まれる酵母の量は、パン生地の発酵に必要な量である。
【００４３】
特定の実施形態によれば、本発明の前記サワードウ製品は、液体サワードウ製品または乾燥したサワードウ製品であってもよい。 
【００４４】
サワードウ製品は、さまざまな形態で提供されることができる。液体サワードウ製品は、おそらく最も一般的に使用されるタイプである。しかしながら、乾燥したサワードウ製品又はドライサワードウ製品などの他のタイプのサワードウ製品も利用可能である。乾燥形態のサワードウ製品は、典型的には、液体サワードウ製品を乾燥させることにより得られる。好ましくは、固体／粉末状組成物の乾燥物が、重量％で、85％超の、好ましくは90％超、より好ましくは92％以上である。したがって、前記範囲は、86、87、88、89、91、93、94、95、96、97、98、99または100％の乾燥物も提供する。
【００４５】
特定の実施形態によれば、本発明は、重量％で、１０％〜４５％、好ましくは１５％〜４０％、より好ましくは２０％〜３５％の乾燥物を有することにより特徴づけられる液体サワードウ製品を提供する。したがって、前記範囲は、また16、17、18、19、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、41、42、43または44％のいずれの乾燥物も提供する。
【００４６】
本発明に係る液体サワードウ製品は、その総滴定酸度（TTA）によって特徴付けることができる。本発明によれば、TTAは、１０ｇの製品をpH８．５とするのに必要な0.1NのNaOHの量（mlで表す）をいう。総滴定酸度は、一般的に当業者に知られている製品の特性である。総滴定酸度はまた、少なくとも10、好ましくは10〜300、より好ましくは15〜250である。このような範囲は、15、20、25、50、100、150または200の合計滴定酸度も提供する。
【００４７】
特に、本発明の液体サワードウ製品において、前記液体サワードウ製品は活性または非活性液体サワードウ製品であることを特徴とする液体サワードウ製品を提供する。あるいは、本発明の乾燥したサワードウ製品は、活性または非活性な乾燥したサワードウ製品であってもよい。
【００４８】
好ましくは、本発明に係る液体サワードウ製品は、活性液体サワードウ製品である。これにより、サワードウ製品は、活性および／または生存可能な微生物を含有することを意味する。活性液体サワードウ製品は、上記と同様の仕様や特性を有するペースト状または他の液体サワードウ製品を製造するためのスターターとして用いることができる。従来の活性なサワードウのように活性液体サワードウ製品は、品質と処理の均質性を保証する。活性な液体サワードウ製品は、酸／酸味の生成とサワードウの安定化と革新的な風味に向けたサワードウ開発のプロセスを加速するだろう。このように、本発明のサワードウ製品で重要なことは、すべての利用者の利便性を高めることにある。
【００４９】
本発明の別の好ましい実施形態では、液体サワードウは不活性である。これによりサワードウ製品はもはや活性および／または生存微生物が含まれていなくてもよいことを意味する。この液体サワードウ製品は、例えば、約55℃〜約90℃の温度で約10秒〜60分間の（連続的な）低温殺菌によって不活性化されている。
【００５０】
さらに、特定の実施形態によれば、本発明は、本発明に係る液体サワードウ製品を乾燥させて得られた乾燥したサワードウ製品に関する。 
【００５１】
液体サワードウ製品の乾燥は、当業者に利用可能な典型的な乾燥技術を用いて行うことができる。好ましくは、乾燥したサワードウ製品は、液体サワードウ製品の流動乾燥、噴霧乾燥またはドラム乾燥により得られる。好ましくは、固体／粉末状組成物の乾燥物は85％超、好ましくは90％超、より好ましくは92％以上である。この範囲は、86、87、88、89、91、93、94、95、96、97、98、99および100％の乾燥物値も含む。
【００５２】
また、上述のサワードウ製品を得るための方法を提供することも目的とする。 
【００５３】
従って、本発明は、さらに、以下の工程を含むサワードウ製品を得るための方法に関する。
−穀物又は穀物細片、並びに、茶葉、茶葉細片、及び／又は茶葉抽出物を水と混合する工程；
−得られた混合物を、1種以上の酢酸菌株及び1種以上の酵母株とともに発酵させ、好ましくは上記で述べたように、15℃〜50℃で、24時間〜1000時間発酵させ、これにより、液体サワードウ製品を得る工程；
−必要に応じて液体サワードウ製品を乾燥して、それによって乾燥したサワードウ製品を得る工程。
【００５４】
本発明の方法において使用される細菌株は、好ましくは、酢酸菌の群から選択される。酢酸菌は、アセトバクター科、好ましくはアセトバクター属、グルコノバクター属またはグルコノアセトバクター属から選ばれる。特定の種は、アセトバクター属の種である。アセトバクター属の種は、例えば、アセトバクター・アセチ、アセトバクター・パスツーリアヌス、アセトバクター・キシリナム、特にアセトバクター・キシリナムセルロース生産菌またはアセトバクター・パスツーリアヌスであり、より具体的にはアセトバクター・パスツーリアヌス、グルコノバクター属の種、および／またはグルコノアセトバクター属の種（例えば、グルコノアセトバクター・ハンゼニイ、グルコノアセトバクター・ラエティクス）である。より好ましい種は、グルコノアセトバクター・ハンゼニイ、グルコノアセトバクター・ラエティクスまたはアセトバクター・パスツーリアヌスである。さらにより好ましい細菌株は、Gluconoacetobacter  hansenii MO-621、Gluconoacetobacter  rhaeticus MO-622またはAcetobacter  pasterianus MO-0001240である。前述の寄託物も参照する。
【００５５】
本発明の方法において使用される酵母株は、好ましくは、従来型の酵母種ではない（すなわち、サワードウの製造に一般に使用されない酵母種である）。好適な属は、ジゴサッカロミセス、またはシゾサッカロミセス、トルロプシス、ブレタノマイセス、カンジダやロドトルラである。好ましい種は、ジゴサッカロミセス・バイリー、ジゴサッカロミセス・レンタス、ジゴサッカロミセス・ルーキシィ、シゾサッカロミセス・ポンベ、トルロプシス・デルブリュッキ、ブレタノマイセス・ブリュセレンシス、ブレタノマイセス・インターメディウス、ブレタノマイセス・アノマラス、カンジダ・ステラータ、カンジダ・ファマータまたはロドトルラ・ムチラギノーザである。より好ましい種は、ジゴサッカロミセス・バイリー、ジゴサッカロミセス・レンタス、又はブレタノマイセス・アノマラスである。より好ましい種は、Zygosaccharomyces  bailii  MO-619、Zygosaccharomyces  lentus  MO-620またはBrettanomyces  anomalus MO-0000988である。前述のように、寄託したものも参照される。
【００５６】
本発明によれば、穀物又は穀物の細片と、茶葉、茶葉細片及び／又は茶葉抽出物とが、まず好適な液体、好ましくは水に懸濁される。この（液体）混合物の乾燥物は、上述のように、15％〜45％であることが好ましい。（液体）混合物は、酢酸菌及び酵母からなる又は酢酸菌及び酵母菌を含む生細胞を加え、15℃〜50℃、好ましくは25℃〜45℃で24〜1000時間、好ましくは48〜240時間、より好ましくは４８〜１６８時間培養することにより発酵される。この範囲は、58、68、78、100、125、150、175、200、および220時間を包含する。この範囲は、30、35および40℃の温度を包含する。
【００５７】
好ましい実施形態では、最初に別の培地で培養された細胞の形態で、生細胞が添加される。好ましくは酢酸菌及び酵母は、別々に（プレ）培養されている。
【００５８】
別の実施形態では、二段階発酵システムを使用することができる。酢酸菌および酵母は、すべての成分を含むが、穀物細片は含まない第１工程で一緒にプレ発酵され、穀物細片の添加後の第2の発酵工程で、活性なスターターとして用いられた。
【００５９】
好ましくは、インキュベーションの間、混合物は、定期的にまたは様々な間隔で混合される。 
【００６０】
本発明では、発酵終了時の総滴定酸度は、上述のように、好ましくは10〜300であり、より好ましくは15〜250である。
【００６１】
また、本発明では、発酵終了時のpHは、6.5〜3、好ましくは4.5〜3.5である。前記範囲はｐＨ5.5、5、及び4を含む。
【００６２】
さらに本発明によると、発酵終了時の乾燥物は、上述のように、好ましくは10％〜45％、好ましくは15％〜40％、より好ましくは20％〜35％である。
【００６３】
例えば、粉末のような乾燥／固体形態は、例えば流動乾燥、噴霧乾燥又はドラム乾燥等の乾燥工程に液体組成物を曝すことによって得ることができる。固体／粉末化組成物の好ましい乾燥物は、上述のように、85％超、好ましくは90％超、より好ましくは92％以上である。
【００６４】
特に、本発明は、以下から選択される１種以上の工程を、さらに含む方法を提供する： 
‐前記混合物の発酵工程前又は後に、当該混合物に他の微生物および／または追加の成分を添加する工程; 
‐発酵工程の後に安定剤を添加する工程; 
‐前記サワードウの不活性化；及び
‐容器に前記サワードウを包装する工程
【００６５】
追加の成分は、塩類、ビタミン類、ショ糖などの糖類、タンパク質加水分解物などのタンパク源または酵母抽出物の中から選択することができる。 
【００６６】
発酵の終了時に、組成物は、加熱工程により不活性化されてもよい。この不活性化は、当業者に公知の技術分野における一般的な方法を用いて行われてもよく、好ましくは、不活性化のための（連続）殺菌プロセス、例えば、上記のように、約55℃〜約90℃の温度で約10秒〜約60分間の殺菌プロセスを用いて行ってもよい。
【００６７】
別の実施形態によれば、本発明は、食品の調製、好ましくはベーカリー製品の製造における成分として、本発明に係るサワードウ製品を使用することを提供する。食品の調製におけるサワードウ製品の使用の例としては、焼成製品のためのサワードウの調製および生地又は（例えば、パンのような）焼成製品の調製においてさらに使用するためのサワードウの調製である。
【００６８】
特に、本発明は、焼成製品の調製において、改良剤、プレミックス又はコンプリートミックスの一部として、本発明に係るサワードウ製品を使用することを提供する。 
【００６９】
本明細書で使用する「改良剤（improver）」は、焼成製品の製造中及び／又は焼成後に、それらの有益な特性のために使用される成分および／または技術的補助剤をさらに含む本発明の組成物をいう。有益な特性としては、焼成製品の外観、ボリューム、新鮮さ、保存性、色、構造やショートバイトが挙げられるが、これらに限定されない。
【００７０】
本明細書で使用する用語「プレミックス」は、典型的には、「活性」成分中の濃度がパン改良剤中よりも低いことを特徴とする改良剤組成物をいう。典型的には、プレミックスは、改良剤（重量／小麦粉重量）より高い用量で使用される。
【００７１】
本明細書で用いられる用語「コンプリートミックス」は、典型的には、一般に水を除いて、焼成品を得るために焼成することができる生地を調製するのに必要な成分のすべてを含む組成物をいう。特に、膨張剤が生物学的薬剤、より具体的にはベーキング酵母である場合、それはまた、コンプリートミックスから除外することもできる。本発明に係るコンプリートミックスは、本発明のサワードウ組成物と、焼成製品を得るために焼成されることができる生地を調製するために必要な全ての成分とを含む。
【００７２】
特に、本発明は、液体パン酵母の懸濁液を安定化するための本発明に係るサワードウ製品の使用を提供する。
【００７３】
別の実施形態によれば、本発明は、本発明に係るサワードウ製品を含む焼成製品において提供する。 
【００７４】
本発明の焼成製品は、発酵していない、酵母発酵した、または化学的に膨張させた焼成製品を含み、その主要な成分は、穀物粒由来の小麦粉である。本発明の焼成品は、脂肪または脂肪代替物、砂糖、卵、グルテン、デンプン、親水コロイド、酵素、乳化剤、酸化性化合物又は還元性化合物、プレバイオティクス化合物及び／又は改良剤を含有してもよい。焼成製品としては、ベーカリー製品およびパティスリー製品が挙げられる。
本発明は、以下の非限定的な実施例において説明される。 
【実施例】
【００７５】
実施例1：株
ベルギーの食料品店から入手した紅茶キノコ（Kombucha）サンプルから、菌株を単離した。それらは、従来の形態学的、物理的、及び分子法によって同定した。
Gluconoacetobacter hansenii  MO-621またはGluconoacetobacter rhaeticus  MO-622は、BCCM/LMG（Laboratorium  voor  Microbiologie−Bacterienverzameling；ゲント大学;B-9000KL Ledeganckstraat 35、ゲント、ベルギー）に、2011年2月25日に寄託され、それぞれ受託番号LMG P-26321およびLMG P-26320である。
Zygosaccharomyces bailii MO-619およびZygosaccharomyces lentus MO-620は、2011年2月25日に、BCCM/MUCL（Mycotheque  de  I'Universite  Catholique  de  Louvain；ルーベンカトリック大学；場所クロワ・デュシュッド、3；B-1348、ルーヴァン・ラ・ヌーヴ、ベルギー）に寄託され、それぞれ受託番号MUCL53405，MUCL53406である。
Acetobacter pasteurianus MO-0001240は、2012年7月24日に、BCCM/LMG（上記参照）に寄託され、受託番号LMG P-27108である。Brettanomyces anomalus MO-0000988は、2012年7月25日にBCCM/MUCL（上記参照）に寄託され、受託番号MUCL54381である。
【００７６】
実施例2：茶抽出物
粉砕乾燥した茶葉125gを、5リットルの蒸留水中で、500gのスクロースと混合した。得られた混合物を15分間沸騰させた後、茶葉を濾過または遠心分離によって分離し、液体を25℃に冷却した。
【００７７】
実施例3：サワードウ
実施例2の紅茶抽出物800gを、室温で、ライ麦粉（R1700、Plangeミューレ）400gと、従来のドウミキサー（Diosna  SP24）にいれたミネラルおよびビタミン溶液1ml（表1）と混合した。生地に、MO-620（ジゴサッカロミセス・レンタス）及びMO-621（グルコノアセトバクター・ハンゼニイ）の培養物を、それぞれ106および107cfu/gで接種した。液体ドウは、30℃で7日間培養した。その半分は培養の間穏やかに混合し、残りの半分は、混合せずに静置した。
【００７８】
表１：ミネラル及びビタミン溶液
【表１】
2014521357.tif 000008
【００７９】
pHと酸性度を、発酵中に測定した。結果を表2に示す。
【００８０】
【表２】
2014521357.tif 000009
【００８１】
双方のサワードウは、甘いスパークリングアップルサイダーの香りに近い心地よい香りを有し、サワードウSD2の香りはSD1の香りよりもはっきりしていた。
【００８２】
実施例4：パン
実施例3の液体サワードウは、パン（pan）小麦パンを調製するために使用した。パン生地の組成を表3に示す。
【００８３】
【表３】
2014521357.tif 000010
＊Ｓ−５００コントローラは、主成分として、酵素（α−アミラーゼ、キシラーゼ）、アスコルビン酸、及び乳化剤を含む標準のパン改良剤である。
【００８４】
成分（表2）は、ドウミキサー（Diosna SP24）中で、低速で1.5分間及び高速で6分間混合した。ベーカリー内の温度は約25℃であった。生地温度は約26℃であった。30分のバルク発酵後、生地を600ｇピースに分割して、25℃で20分の中間の発酵段階に供した。
【００８５】
Miwe  Roll  Innオーブン内でのスチームをともなう230℃で35分間の焼成前に、型内に配置した個々の生地の最終発酵工程を、Koma発酵室（60分、35°C、相対湿度95％）で、実施した。
【００８６】
パンは、訓練された約8人の専門家パネルによって、焼成後の日に評価して、香りと味を特定し、記載した。静置したサワードウまたは混合したサワードウのいずれかを用いて作ったパンの風味は、それぞれ、専門家により、「弱く甘いスパークリングアップルサイダー」、「甘いスパークリングアップルサイダー」と定義された。
【００８７】
実施例5：スターター
実施例2の茶抽出物1000mlは、B6  Pyridioxine HCI（ビタミンB6）、リボフラビン、ZnSO4・7H2O、CuSO4 5H2O、MnCl2・2H2O、CoCl・6H2O、（NH4)2・MoO4、H3BO3、及びAl2(SO4)3・18 H2Oを含む微量成分溶液0.75ml、及び０．３％の酵母エキスで補完された。その後、MO-621株（グルコノアセトバクター・ハンゼニイ）107細胞/mlとMO-620株（ジゴサッカロミセス・レンタス）106細胞/mlとの混合培養物を、培地に接種した。pH6に調整した。
【００８８】
３０℃、1 VVMの通気速度、攪拌速度600rpmに調節した２ＬのバイオスタットB発酵槽（B.BRAUN）で、２日間、発酵した。
発酵後、スターターを、4℃で最大4週間まで冷蔵保持した。
【００８９】
実施例6：ライ麦ベースのサワードウを製造するためのスターターの使用
実施例5のスターター240ｇを、通常のライ麦粉（R1700、Plangeミューレ）150ｇと混合し、穏やかに混合しながら、室温で2日間培養した。発酵したサワードウ（SD3）を室温で又は4℃のいずれかで3週間保持した。表4は、両試料のpH、酸度、物理的および微生物安定性を示している。
【００９０】
【表４】
2014521357.tif 000011
【００９１】
室温で、同じ条件で保存された乳酸菌を用いたライ麦の発酵に基づく「古典的」サワードウは不安定であり、10日後に汚染された。 
【００９２】
実施例7：茶抽出物とライ麦、ライ麦と小麦ふすま、コメ、又はコメと小麦ふすまに基づくサワードウ；このようなサワードウで作ったパン： 
〔表５〕サワードウ組成
【表５】
2014521357.tif 000012
【００９３】
すべてのサワードウに、サワードウ１ｇあたりMO-620株を106細胞/ｇ、及びMO-621株を107細胞/ｇの割合で接種した。次いで、これらを、従来の実験室のインキュベーター内に置かれた振とうフラスコ中で、200rpmで72時間、30℃で発酵させた。発酵終了時のサワードウのpH及び酸性度を表6に示す。
【００９４】
【表６】
2014521357.tif 000013
【００９５】
パンは、実施例4の方法に係る4種のサワードウを用いて作られた。焼いたパンの風味は、専門家パネルによって評価された。すべてのパンは、実施例4のパンについて記載したのと同じ香りがあった。香りの相対強度をランク付けすると次のとおりである：SD5＞SD4＞SD7＞SD6。
【００９６】
実施例8：サワードウ風味組成
サワードウ５の主な香気成分は、Stabilwax  カラム（RESTEK int．；30ｍ；250μｍ  ＩＤ；５μｍ  ＤＦ）（スペルコ社の繊維DVB/CAR/PDMS）で、SPME/GC分析後、MS（アジレント社）により同定された。
【００９７】
〔表７〕保持時間によってリストに記載される、同定された主な香気成分
【表７】
2014521357.tif 000014
【００９８】
例9：安定した液体酵母組成
液体酵母組成物を、表8に従って調製した。組成物の最終的な乾燥物は22％であった。
【００９９】
【表８】
2014521357.tif 000015
【０１００】
液体酵母組成物は、１０℃で3週間保存した。25ｇのサンプルについて、25℃での粘度を、RVA装置（二重のスカートパドルを装備したRVA-4ラピッドビスコアナライザーニューポートサイエンティフィック）を用いて、５分間ランさせた後、１６０ｒｐｍで測定した（表９）。
【０１０１】
本発明のスターターを含む組成物の沈殿は観察されなかった。
【０１０２】
〔表９〕  液体酵母組成物の粘度
【表９】
2014521357.tif 000016
【０１０３】
リソグラフ（国立製造TMCO社）で測定した場合、全ての試料（参照及び本発明の液体酵母組成物）は、同一の酵母活性を示した。
【０１０４】
実施例10：サワードウ
実施例２の紅茶抽出物３０７ｇを、ライ麦粉（R1700、Plangeミューレ）70g及び小麦ふすま２３ｇと、室温で混合した。ドウに、３．２×１０8cfu／ｇドウのMO-0000988（ブレタノマイセス・アノマルス）培養物及び２．１×１０10cfu／ｇドウのMO-0001240（アセトバクター・パスツーリアヌス）培養物を接種した。液体ドウは、従来の実験室のインキュベーター内に置かれた振盪フラスコ中で、30℃で3日間、200rpmで培養した。
【０１０５】
３日後のpHは4.05であり、TTA は２２．７５ｍｌであった。
サワードウは、「強い赤ワイン」に近いと定義される心地よい香りを持っていた。
【０１０６】
実施例１１：パン
実施例10の液体サワードウは、実施例4に記載したように、パン（pan）小麦パンを調製するために使用した。
パンは、8人の専門家パネルによって、焼成後の日に評価され、香りと味を特定し、定義した。サワードウを用いて作ったパンの主な風味は、専門家により、「赤ワインに近い」と定義された。
【国際調査報告】
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