(57)【要約】水５５〜８０重量％ならびに、ａ．大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉から選択される１つ又は複数の粉を含む粉構成要素３５〜６０重量％；ｂ．非加工デンプン１５〜３５重量％；ｃ．ゲル化剤０．１〜５重量％；ｄ．加工デンプン０〜１５重量％；及びｅ．他の食用成分０〜３５重量％；を含む材料混合物を乾燥重量で２０〜４５重量％含む、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品コーティング組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水５５〜８０重量％ならびに、
ａ．大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉から選択される１つ又は複数の粉を含む粉構成要素３５〜６０重量％、
ｂ．非加工デンプン１５〜３５重量％、
ｃ．ゲル化剤０．１〜５重量％、
ｄ．加工デンプン０〜１５重量％、及び
ｅ．他の食用成分０〜３５重量％
を含む材料混合物を乾燥重量で２０〜４５重量％含む、
電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品コーティング組成物。
【請求項２】
前記粉構成要素が大豆粉、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉及びそれらの組合せから選択される、請求項１に記載のコーティング組成物。
【請求項３】
前記粉構成要素が大豆粉、トウモロコシ粉、小麦粉及びそれらの組合せから選択される、請求項２に記載のコーティング組成物。
【請求項４】
前記粉構成要素が大豆粉と、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉及びそれらの組合せから選択される穀粉との混合物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項５】
前記粉構成要素が、トウモロコシ粉を含む２つ以上の無グルテン粉の混合物を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項６】
前記材料混合物が、コラーゲン、アルジネート、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択されるゲル化剤を０．１〜５重量％含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項７】
前記材料混合物が、卵固形分、好適には全卵、卵黄、卵白及びそれらの組合せから選択される卵原料からの卵固形分を５〜２５重量％含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項８】
前記材料混合物が、非加工デンプンを２０〜３２重量％含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項９】
前記非加工デンプンが非加工高アミロースデンプンである、請求項１〜８のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項１０】
前記粉構成要素が、約１５重量％〜約３３重量％の脂質含有率を有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項１１】
小麦粉と非加工デンプンとの重量比が約４：３〜約２：１の範囲内である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項１２】
前記材料混合物が前記ゲル化剤を０．５〜３重量％含む、請求項１〜１１のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項１３】
前記ゲル化剤がグアーガムである、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のコーティング
組成物。
【請求項１４】
３番スピンドルを付けたブルックフィールド粘度計を６０ｒｐｍで使用して、１６℃で約３８０〜約４００ｃＰの粘度を有する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載のコーティング組成物。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれか１項に記載のコーティング組成物を食用固体基材に付け、続いてパン粉層を付けるステップを含む、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品をコーティングする方法。
【請求項１６】
前記食用固体基材が水性プレコーティング組成物で予めコーティングされており、前記水性プレコーティング組成物が水９７〜９９．７重量％、ならびに
材料混合物であって、
デンプン２８〜４０％、
増粘剤１８〜３０％、
キサンタンガム２０〜３５％、
卵アルブミン１０〜２５％、
を含む材料混合物を乾燥重量で０．３〜３．０重量％含み、
細粉パン粉を前記水性コーティングに付けて前記基材を包む細粉パン粉の層を形成するステップと、
請求項１〜１４のいずれか１項に記載の前記コーティング組成物を前記パン粉層に付けるステップとを備える、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、請求項１〜１４のいずれか１項に記載のコーティング組成物を含む食品組成物。
【請求項１８】
請求項１５又は１６に記載の方法で製造される、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ、複合式電子レンジを使用して、又は何らかの手段による輻射熱により、調理可能な又は再加熱可能な、食料品用のコーティングに関する。本発明は、特に、しかし排他的ではなく、電子レンジ対応の、調理可能な又は再加熱可能なバッター又はパン粉をまぶしたコーティングに関する。
【背景技術】
【０００２】
電子レンジは、食品メーカにより予め調製されている食料製品を加熱するために一般に使用される。予め調製された製品としては、消費者に供給するために、ベースとなる食料品、例えば肉、魚、家禽、野菜、果物又は乳製品が、任意選択的にパン粉でコーティングされたバッターでコーティングされ、油で揚げられ、次いで凍結される、バッターでコーティングされた食料品などがある。
【０００３】
電子レンジでの加熱により、調理工程を完了したり、調理済みの製品を単に再加熱したりすることができる。電子レンジ調理可能なコーティングには、特定の要件がある。マイクロ波エネルギーは、食料製品全体にわたって浸透する。食料製品の中心部から放出される蒸気は、バッターコーティングを湿っぽくさせ得る。これは、製品の食感と味を損ねる。
【０００４】
特許文献１は、電子レンジ対応の予め油で揚げた食料品用の、高アミロース粉を含むバッターを開示している。特許文献２は、食料品に、高アミロースデンプン及びメチルセルロースが予めまぶされる、バッター組成物及び調製方法を開示している。バッターは、高酵素大豆粉を含んでいた。特許文献３は、水分の存在下で加熱した際にゲル化する微粒子デンプンと微粒子セルロースガムの混合物を含む改良されたプレダスト（ｐｒｅ−ｄｕｓｔ）組成物を開示している。そのようなプレダストは、油の吸収及び水分の移動に対する高密度かつ高粘性のバリアを形成することができる。バリアはまた、いずれの調味にとっても安定した環境を提供し、バッターとの結合を強化することができる。高酵素大豆粉は一般に許容し得る製品を供給できるが、酵素含有率の変化は、一貫性のない、時には望ましくない風味を生じさせてきた。特許文献４は、デンプン、粉、ゲル化剤、酵素添加物及びさらなる材料を含む、電子レンジ対応バッターを開示した。例示された配合物は、遺伝子組み換え高アミローストウモロコシ粉を含んでいた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第８５／０１１８８号パンフレット
【特許文献２】国際公開第８８／０６００７号パンフレット
【特許文献３】国際公開第９３／００３６３４号パンフレット
【特許文献４】国際公開第９６／０３２０２６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、製造中、保存中、電子レンジ調理中又は再加熱中、及び消費時に、改良された特性を有するバッターコーティングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、水と、粉、非加工デンプン及びゲル化剤を含む多くの食品成分とを、特定の量で組み合わせることによって、そのような改良された特性を有する食料品コーティン
グ組成物が得られることを発見した。さらに、以下に例証する通り、本発明者は、ある種の粉が特に好適であることを発見した。
【０００８】
本発明によるバッター又はパン粉をまぶしたコーティングは、好適には、電子レンジ及び複合式電子レンジに加えて従来のオーブン又は揚げ鍋を使用して、調理可能又は再加熱可能である。
【０００９】
本発明によれば、マイクロ波調理可能な又は再加熱可能な食料品コーティング組成物は、水５５〜８０重量％ならびに：
ａ．大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉から選択される１つ又は複数の粉を含む粉構成要素３５〜６０重量％；
ｂ．非加工デンプン１５〜３５重量％；
ｃ．ゲル化剤０．１〜５重量％；
ｄ．加工デンプン０〜１５重量％；及び
ｅ．その他の食用材料０〜３５重量％；
を含む材料混合物を乾燥重量で２０〜４５重量％
含む。
【００１０】
本発明の食料品コーティング組成物は、好適には水５５〜８０重量％と、本明細書に定義されている材料混合物２０〜４５重量％とで構成される。さらにより好適には、コーティング組成物は水５８〜７５重量％と、材料混合物２５〜４２重量％とで構成される。
【００１１】
一実施形態によれば、粉構成要素は、２９重量部の大豆粉及び１９．２重量部のトウモロコシ粉の組合せで構成されない。より好適には、粉構成要素は、大豆粉５０〜７０重量％とトウモロコシ粉３０〜５０重量％との混合物で構成されない。さらにより好適な組成物では、粉構成要素は、トウモロコシ粉を含む２つ以上の無グルテン粉の混合物を含まない。
【００１２】
別の、代替実施形態によれば、粉構成要素は、トウモロコシ粉を含む２つ以上の無グルテン粉の混合物を含む。
ゲル化剤は、コラーゲン、アルジネート、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択され得る。好適には、ゲル化剤は、キサンタンガム、グアーガム、カラゲナン及びそれらの組合せからなる群から選択される。
【００１３】
デンプン構成要素（非加工デンプン及び加工デンプン）の量は、粉の中に存在し得るデンプンを除けば、材料混合物の約２０〜３５重量％、より好適には約２２〜３２重量％、さらにより好適には、２６〜３１重量％、そして最適には、約２８．８重量％を構成してもよい。
【００１４】
有利には、非加工デンプンは、材料混合物の約１８〜３５重量％、より好適には約２０〜３２重量％、さらにより好適には、２２〜３１重量％、そして最適には約２８．８９重量％を構成してもよい。
【００１５】
非加工デンプンは好適には高アミロースデンプンを含む。本明細書では、高アミロースデンプンは、少なくとも５０％のアミロース含有率を有するデンプンである。好適には、例えば、ナショナル・スターチ（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ）社のＨＹＬＯＮ７という商標で製造される、トウモロコシデンプンが使用される。約６０％〜約８０％、好適には約７２〜７７％のアミロース含有率が好適である。高温膨潤デンプンを使用してもよい。
【００１６】
コーティング組成物に有利には使用することが可能な加工デンプンの例としては、加水分解デンプン、例えば、酸加水分解デンプンなどがある。
粉構成要素は、材料混合物の約４０重量％〜約５５重量％、好適には約４８．２％重量を構成してもよい。本コーティング組成物における材料混合物のパーセンテージは、コーティングされる性質、基材の含水量、基材表面の付着特性、及び結果として得られるコーティングの望ましい特性に応じて、使用前に混合物の希釈を調節することによって達成し得る最適粘度又は一定範囲の粘度を有する組成物を提供するために重要である。
【００１７】
粉構成要素とデンプン構成要素（非加工及び加工デンプン）、すなわち非粉デンプンとの重量比は、１：１〜３：１、好適には４：３〜２：１の範囲内であってもよい。粉と非加工デンプン（すなわち非粉デンプン）との重量比は１：１〜４：１、好適には４：３〜２：１の範囲内であってもよい。
【００１８】
好適な粉構成要素は、大豆粉、トウモロコシ粉、米粉及び小麦粉からなる群から選択される１つ又は複数の、好適には２つの、粉を含む。本発明者は、これらの粉を使用して、傑出した冷凍保存安定性と電子レンジ調理後の優れた食味を兼備する、パン粉をまぶした電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な食料品を調製できることを発見した。さらに、これらの粉を用いて作られるコーティング組成物は、良好なエマルジョン安定性及び付着性を示した。粉構成要素が、大豆粉及び小麦粉からなる群から選択される１つ又は複数の粉、好適には２つ以上の粉を含む場合、特に良好な結果を得ることができる。スペルト小麦は、使用してもよい粉の一例である。
【００１９】
３つ以上の粉の混合物は、製造の簡便性及び製品一貫性に、好ましくないこともある。
粉構成要素は、好適には１つ又は複数の無グルテン粉で構成される。本明細書で言及される無グルテン粉は、１％未満のグルテン、好適には０．１％未満のグルテンを含有し得る。特に好適な粉では、グルテンは全く存在しない。
【００２０】
無グルテン粉又は低グルテン粉の使用は、特に使用前にある程度解凍して再凍結する場合、粘液性の層の形成又は凍結したときの劣化を回避するのに有利である。そのようなことは、商店から消費者の家に輸送する間に起こり得る。
【００２１】
粉混合物は好適には約１５〜３３重量％、より好適には約２０〜２８重量％、とりわけ約２４重量％の脂質含有率を有する。全脂大豆粉を使用してもよい。
国際公開第８５／０１１８８号パンフレットに開示されているものなどの、７０重量％のアミロースを含有する超高アミロース粉の使用は好ましくない。３０重量％〜５０重量％、一般に約３７重量％のアミロース含有率を有する粉が好適である。
【００２２】
還元糖又は還元糖の混合物を使用して、調理済のコーティングに色付けしてもよい。Ｄ−キシロースが好適であるが、フルクトース、マルトース又はこれらの還元糖の混合物を使用してもよい。好適には、材料混合物は、約１〜３重量％、より好適には約２重量％の量のＤ−キシロースを含む。
【００２３】
ゲル化剤又は増粘剤（便宜上、ゲル化剤と称する）は、コーティングをエマルジョンとして安定させるのに十分な量で使用される。下記のうちの１つ又は複数を使用してもよい：コラーゲン、アルジネート、キサンタンガム、ゼラチン、グアーガム、アガーガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、又はカラゲナン。グアーガム又はグアーガムを含有する混合物の使用が好適である。例えば、グアーガムとキサンタンガムとの混合物を使用してもよい。濃厚な組成物を提供するのに効果的な量のゲル化剤を使用してもよい。約０．１重量％〜約５重量％、好適には、約０．５重量％〜約３重量％、より好適には約１重
量％の量を、材料混合物に使用してもよい。ゲル化剤は、好適には長期安定性を与えるのに十分な量、例えば使用前にバッターを保存することを可能にするのに十分な量で存在する。
【００２４】
更なる材料としては、全卵を挙げることができる。材料混合物中に、好適には約６〜２５重量％の卵固形分、好適には約１０〜１８重量％の卵固形分、より好適には約１４重量％の卵固形分を使用することが可能である。卵は乾燥卵を含んでもよい。これは、乾燥全卵又は卵白と卵黄とのブレンドを含んでもよい。
【００２５】
モノグリセリド、例えばモノステアリン酸グリセリンなどを乳化剤として使用してもよい。代替の乳化剤を使用することできる。有利には、材料混合物は、０．５重量％〜６重量％、好適には１重量％〜５重量％、好適には約２％の量で乳化剤を含む。
【００２６】
リン酸塩を約０．７〜３重量％の量で材料混合物中に使用して、最適な酵素活性のためにｐＨを調整してもよい。約１．８７重量％の量のリン酸一ナトリウムが好適である。
さらなる材料は、好適には配合支援剤として使用される重炭酸アンモニウムを含む。材料混合物中に約０．７重量％の量が好適である。
【００２７】
グルコノ−Ｄ−ラクトンを、徐放性ｐＨ調整剤として使用してもよい。約０．６７重量％の量を、材料混合物中に使用することができる。
酸性ピロリン酸ナトリウムを使用してｐＨを制御してもよい。約０．３７重量％の量を、材料混合物中に使用することができる。
【００２８】
増粘剤、例えばメトセル（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ）Ａ４Ｍなどの、メチルセルロースを、約０．１〜１重量％、好適には約０．２５重量％の量で材料混合物中に適宜使用してもよい。
【００２９】
本発明によるコーティング組成物の使用は、幾つかの利点を与える。コーティングは、基材に、及びその後につけられるパン粉に、よく付着する。コーティングは、揚げている間の水分の逸出を可能にするが、揚げ油から多量の脂質を捕捉しない。貝殻様コーティングが形成されて、望ましいサクサクとした歯ごたえを与える。
【００３０】
ゲル、バッター、及びパン粉は、調理後、例えば揚げた後に、完全な固結層を形成する。
本発明の好適な組成物は、酵素成分、特にαアミラーゼを含む酵素成分を含む。
【００３１】
酵素成分は好適には、濃縮酵素調製物である。バッターに使用される従来の酵素含有材料、例えば高酵素粉は、一貫性がなく、好ましくない。しかし、濃縮酵素調製物を、デンプン又は粉などのさらなる材料とブレンドして、組成物中への混合を容易にすることができる。酵素調製物は、緩衝剤又は安定剤を含んでもよい。
【００３２】
好適な酵素成分としては、細菌アミラーゼ、例えば、ノバミル（Ｎｏｖａｍｙｌ）ＢＧ１００００が挙げられる。
酵素成分は、好適にはコーティング組成物に必要な酵素のみを含む。市販の高酵素粉に存在し得る、リポキシゲナーゼ又は他の酵素は、不都合な風味をもたらす場合があるため、好適には避ける。
【００３３】
使用前のコーティング組成物の粘度は、３番スピンドルを付けたブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度計を使用して６０ｒｐｍで測定するとき、好適には約４００〜７００ｃＰの範囲内、好適には約５５０ｃＰである。
【００３４】
用時調製したコーティング組成物は、約１５００〜１７００ｃＰ、好適には約１６００ｃＰの粘度を有していてもよい。高剪断ミキサー内で混合した後、温度を４２℃に上昇させてもよい。混合後、バッターを保存して発酵させる。保存後、約５５０ｃＰの粘度を与えるために、例えば、材料混合物１部に対して水２．４部という最終比率になるように、混合物を水で希釈する。
【００３５】
材料混合物１部に対して水２部の比率で、コーティング組成物の材料をスターターバッチ内で混合し、例えば低温冷蔵室内で一晩保存してもよい。バッターは、バッチ温度がおよそ５℃に達するまで、速度を下げながら約２４時間発酵を続ける。粘度は、バッチによって、一晩で約１０００ｃＰ〜約１６００ｃＰの値まで上昇する。使用するミキサーは、高剪断溝穴付き分解ヘッド（ｈｉｇｈ  ｓｈｅａｒ  ｓｌｏｔｔｅｄ  ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｎｇ  ｈｅａｄ）を付けたシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）社製バッチミキサーであってもよい。
【００３６】
本発明の別の態様は、前に本願明細書で定義されたコーティング組成物を食用固体基材に付け、続いてパン粉層を付けるステップを含む、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食料品のコーティング方法に関する。
【００３７】
コーティング組成物を付ける前に、プレダスト（ｐｒｅ−ｄｕｓｔ）又はプレコーティング（ｐｒｅ−ｃｏａｔｉｎｇ）を基材に付けてもよい。従来のプレダストを使用してもよいが、水性プレコーティング組成物の使用が好適である。
【００３８】
特に好適な実施形態によれば、食用固体基材は水性プレコーティング組成物でプレコートされており（前記プレコーティング組成物は、水９７〜９９．７重量％及び、材料混合物であって、
デンプン２８〜４０％；
増粘剤１８〜３０％；
キサンタンガム２０〜３５％；
卵アルブミン１０〜２５％；
を含む材料混合物を乾燥重量で０．３〜３．０重量％含む）；
続いて、基材を包む細粉パン粉の層を形成するために細粉パン粉が水性コーティングに付けられ；そして
前に本願明細書で定義されたコーティング組成物がパン粉層につけられる。
【００３９】
本発明のまた別の態様は、本願明細書に定義されているか又は上で定義された方法で製造されるコーティング組成物を含む、電子レンジ調理可能な、又は再加熱可能な、食品組成物に関する。
【００４０】
本明細書で言及される総量及び分量は、別段の指示がない限り、重量基準である。パーセンテージ及び他の比率は、合計で１００％になる範囲から選択される。
本発明を実施例によってさらに説明するが、限定的な意味は一切ない。
【実施例】
【００４１】
実施例１
下記の組成を有する乾燥プレミックスからバッターを調製した：
【００４２】
【表１】
2014513550.tif 000002
【００４３】
溝穴付分解ヘッドを付けたシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）ＤＸ高剪断ミキサーを約４５００ｒｐｍで使用して、乾燥プレミックス２部と水１部とを混合することによりバッターを調製した。機械的熱伝達によって温度４２°Ｃに達するまで、バッター混合物の均質化を続けた。均質化したバッター混合物を、少なくとも１時間、周囲条件下に置いてから、４〜７℃に冷却した。
【００４４】
冷却したバッターの粘度を、６０ｒｐｍで６３番のスピンドルを使用して、ブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度計で測定した。バッターを、６５０〜７５０ｃＰの粘度に達するまで撹拌しながら冷たい水道水で希釈した。いったんこの粘度に達した後、バッターはすぐに使用できる状態であった。
実施例２
実施例１に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、バッターを乾燥プレミックスから調製した。
【００４５】
【表２】
2014513550.tif 000003
【００４６】
実施例３
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部の脱脂大豆粉とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
実施例４
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部の低グルテン小麦粉とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
実施例５
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部のスペルト小麦とのブレンドで置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
実施例６
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部のトウモロコシ粉のブレンドで置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
実施例７
実施例１に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、乾燥プレミックスからバッターを調製した。
【００４７】
【表３】
2014513550.tif 000004
【００４８】
実施例８−冷凍チキンナゲットの調製
下記の材料を使用して、乾燥安定剤組成物を調製した：
【００４９】
【表４】
2014513550.tif 000005
【００５０】
上記安定剤を使用して、下記の組成を有するチキンナゲット用チキン混合物を調製した。
【００５１】
【表５】
2014513550.tif 000006
【００５２】
鶏ムネ肉を−３℃に冷却し、１０ｍｍプレートを使用して挽肉にした。挽肉にした後、温度は０〜３℃であった。混合しながら水を加えた。下記の材料を含むチキン・エマルジョンを、混合しながら加えた：
【００５３】
【表６】
2014513550.tif 000007
【００５４】
乾燥安定剤組成物を加えて完全に混合した。混合しながらラスクを加え、続いて調味した。構造を強化するために、混合物に真空を適用し、その後チキン混合物を−３℃に冷却して成形ピースにした。
【００５５】
その間に、下記の組成を有する乾燥ミックスから水性プレコーティング組成物を調製しておいた：
【００５６】
【表７】
2014513550.tif 000008
【００５７】
ＣＦＳ  スキャンブライン（Ｓｃａｎｂｒｉｎｅ）ミキサーを使用してパドル撹拌で混合物を水に溶解し、１％溶液とした。溶液を２４時間放置してから、基材ピースを浸したてんぷら様式のバッターアプリケータを使用して、含浸した基材ピースに付けた。水性プレコーティング組成物中で泡が形成されるのを防止するために、消泡剤を使用することができる。
【００５８】
１ｍｍ未満のメッシュサイズを有する細粉パン粉を、国際公開第２０１０／００１１０１号パンフレットに開示されている通りに調製した。ＣＦＳ  クラムマスター・パン粉アプリケータ（Ｃｒｕｍｂｍａｓｔｅｒ  ｂｒｅａｄｃｒｕｍｂ  ａｐｐｌｉｃａｔｏｒ）を使用して、この細粉パン粉を、予備コーティングした基材ピースに付けた。
【００５９】
そのようにして製造したパン粉をまぶしたピースを、実施例１〜６に記載のバッターでコーティングした。この目的のために、パン粉をまぶしたピースを、てんぷらバッターアプリケータ内のバッターを通過させた。
【００６０】
次に、ローラーからの軽い圧力を用いて、第２のＣＦＳクラムマスターアプリケータ（Ｃｒｕｍｂｍａｓｔｅｒ  ａｐｐｌｉｃａｔｏｒ）内で、粗いパン粉（粒径３〜４ｍｍ）を、バッター付き基材ピースに付けた。
【００６１】
そのようにして得られたコーティング済の基材ピースを、およそ１８０〜１８８℃の純粋な、新鮮な菜種油で２分２０秒間、油で揚げた。油で揚げた後、中心部温度はおよそ９０℃であった。
【００６２】
コンベヤーベルトで、製品を揚げ鍋から極低温フリーザ内に素早く移動させた。フリーザ内に入った直後、基材ピースの中心部温度は未だ７５℃超であった。密封前に軽度の真空を使用して排気しておいた気密袋に、冷凍製品を詰めた（１袋当たり製品６個）。包装された製品を少なくとも１０週間、−２０〜−２２℃の温度で保存した。
実施例９−再加熱及び評価
実施例８に記載の冷凍製品を、少なくとも１０週間の保存期間の後、フリーザから取り出した。冷凍製品をワールプール（Ｗｈｉｒｌｐｏｏｌ）電子レンジＶＴ２６５／ＢＬ型で加熱することによって専門家チームが評価するために、冷凍製品を調製した。第一に、「クリスプ（Ｃｒｉｓｐ）」ボタンを押し、加熱時間３分を選択し、「スタート」ボタンを押すことによって、クリスプ皿（Ｃｒｉｓｐ  ｄｉｓｈ）を予熱した。次に、ナゲット６個を予熱した皿にのせ、「クリスプ（Ｃｒｉｓｐ）」ボタンを押し、加熱時間３分を選択し、「スタート」ボタンを押した。加熱後、ナゲットの中心部温度が７２℃を超えていることを確かにするために、中心部温度を測定した。加熱したナゲットを、専門家チームに提出する前に１分間、周囲条件下に置いた。
【００６３】
再加熱した製品は、専門家チームによる盲目感覚評価を受けた。チームのメンバーは、製品の特徴、例えば「サクサク感」、「食感」、「粘着性」及び「味」などを、１〜５（５は最高得点を表す）の段階で採点した。実施例１〜６に記載のバッターで作った製品について得られた平均得点は、下表に示す通り、３．０〜３．８であった。
【００６４】
【表８】
2014513550.tif 000009
【００６５】
比較例１〜５
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と、１９．２重量部の下記の粉：
・えんどう豆粉
・ハウチワマメ粉
・燕麦粉
・大麦粉
の１つとのブレンドで置き換えたこと以外は、実施例１を繰り返した。
【００６６】
実施例８に記載の手順を使用して、そのようにして得られたバッター組成物を使用して冷凍のコーティングされたチキンピースを製造した。冷凍の製品を再加熱し、実施例９に記載の方法で評価した。全製品が３．０をはるかに下回る点数を受け取った。
比較例６
大豆粉含有率を２９．０重量％に減少させ、高アミロースデンプンの含有率を４８．０重量％に増加させたこと以外は実施例１を繰り返した。
【００６７】
実施例８に記載の手順を使用して、そのようにして得られたバッター組成物を使用して冷凍のコーティングされたチキンピースを製造した。そのようにして得られた冷凍製品を再加熱し、実施例９に記載の方法で評価した。製品は３．０をはるかに下回る点数を受け取った。
比較例７
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部の天然の馬鈴薯デンプンとのブレンドで置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
【００６８】
実施例８に記載の手順を使用して、そのようにして得られたバッター組成物を使用して冷凍のコーティングされたチキンピースを製造した。冷凍製品を再加熱し、実施例９に記載の方法で評価した。製品は、３．０をはるかに下回る点数を受け取った。
比較例８
大豆粉を、２９重量部の大豆粉と１９．２重量部のトウモロコシ粉のブレンドで置き換えたこと及びグアーガムを全卵で置き換えたこと以外は実施例１を繰り返した。
【００６９】
実施例８に記載の手順を使用して、そのようにして得られたバッター組成物を使用して冷凍のコーティングされたチキンピースを製造した。そのようにして得られた冷凍製品を再加熱し、実施例９に記載の方法で評価した。製品は３．０をはるかに下回る点数を受け取った。
実施例１０
実施例１に記載の手順を使用して、下表に記載の通り、乾燥プレミックスからバッターを調製する。
【００７０】
【表９】
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【００７１】
【表１０】
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【００７２】
【表１１】
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【００７３】
【表１２】
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【００７４】
実施例８に記載の手順を使用し、バッター組成物（ａ）〜（ｄ）を使用して冷凍のコーティングされたチキンピースを製造する。そのようにして得られた冷凍製品を再加熱し、実施例９に記載の方法で評価する。全製品が満足な点数を受け取る。
【国際調査報告】
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