(57)【要約】本発明は、豆腐製造工程中の複数段階において浸漬大豆を細かく砕いて、複数段階において細かく砕かれた液体を濾過する一方で回収された低濃度豆乳を再生利用し、それにより豆乳の収量を最大化する豆乳を製造する方法に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を浸漬、粉砕及び濾過することによって豆乳を製造する方法において、
第１及び第２の粉砕工程によって粉末溶液を得て、粉末溶液を濾過する第１の濾過工程とそれから分離された滓を濾過する第２の濾過工程とを行い、その後に滓を蒸し加熱して第３の濾過工程を行うことを特徴とする豆乳を製造する方法。
【請求項２】
第１の粉砕工程は、１０〜１５インチサイズの径の石臼を搭載したグラインダーを使用することを特徴とする請求項１に記載の豆乳を製造する方法。
【請求項３】
第２の粉砕工程は、第２の濾過工程によって得られる低濃度豆乳を使って、１０〜１５インチ径の石臼を搭載したグラインダーによって行われることを特徴とする請求項１に記載の豆乳を製造する方法。
【請求項４】
第２の濾過工程は、第３の濾過工程によって得られる１〜５Ｂｒｉｘ％の低濃度豆乳を滓希釈剤として使用することを特徴とする請求項１に記載の豆乳を製造する方法。
【請求項５】
第３の濾過工程は、第２の濾過工程で分離された滓を、水に対して１：３〜５の比率で、希釈することを特徴とする請求項１に記載の豆乳を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆腐製造工程において豆乳を抽出する新規方法に関し、特に、濡らされた大豆を複数工程で粉末化し、複数工程でそれを濾過し、低濃度の豆乳を回収してそれを再生利用することによって、豆乳を抽出する新規な方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐の製造においてライブドレッグ（ｌｉｖｅ  ｄｒｅｇ）法が存在し、このライブドレッグ法は、豆を浸し、グラインダーで粉末化し、滓（ドレッグ）を集めるために粉末溶液を濾過することによって生豆乳を得て、その生豆乳を蒸気処理して豆乳を作る。一方、ウオームドレッグ（ｗａｒｍ  ｄｒｅｇ）法も存在し、このウオームドレッグ法は、豆を浸し、それらを粉末化し、粉末溶液を蒸気処理してから濾過によって滓を集める。
【０００３】
ライブドレッグ法では、豆は一工程で粉砕だけが行われて二工程で濾過されるため、相当量の豆が滓の状態で無駄にされ、またウオームドレッグ法では、豆は一工程で粉砕だけが行われて一工程で濾過され、豆乳抽出収量を最大にするにあたっては限界がある。
【０００４】
ライブドレッグ法又はウオームドレッグ法のプロセスにおいて、特許文献１に脱臭方法が開示され、また特許文献２にはアルカリ水を使用して豆乳及び豆腐を製造する方法が開示されている。
【０００５】
更に、豆乳を製造する効率的な方法が特許文献２〜４に開示され、滓を含有する豆腐を製造する方法が特許文献５に開示されている。
【０００６】
しかしながら、低濃度の豆乳を集めてそれを再生利用することによって豆乳の収量を最大化する方法は、前述した文献のいずれにも開示されていない。
【０００７】
一方、特許文献６は、滓の量を低減しかつ豆の養分破壊を最小化する豆乳抽出方法を開示し、また特許文献７は滓の追加圧搾によって豆乳の収量を増加する方法を開示し、特許文献８は、粉末溶液の音波処理によって豆乳の収量を増加する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】韓国登録特許第８９６４４４号公報
【特許文献２】韓国特許出願第１０−２００８−７０２６５１０号
【特許文献３】韓国特許出願第１０−２００９−７００６９７１号
【特許文献４】韓国特許出願第１０−２００９−７０１３５１１号
【特許文献５】韓国特許出願第１０−２００８−８２２７号
【特許文献６】特開２００７−６０９１１号公報
【特許文献７】韓国特許出願第１０−１９９２−２０５０号
【特許文献８】韓国特許出願第１０−１９８９−１２５６１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、滓として無駄になる豆の中身を集めることによって豆乳の収量を最大化することにある。
【００１０】
また本発明の他の目的は、無駄になる滓をリサイクルすることによって食物の無駄を低減することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の目的は、滓として無駄になる豆の中身を抽出する方法を提供することによって達成される。
【００１２】
本発明において、濡らされた豆が粉末化されると、豆乳の抽出収量は増加する。しかしながら、滓の混入によって豆乳の品質が悪化する。更に、濡らされた豆が細かい目のふるい（スクリーン）によって濾過されると、豆乳の抽出量は増加するが、滓の混入によって豆乳の品質が悪化する。これらの不具合に鑑み、豆乳の質を損なわずに豆乳の抽出収量を最大化するために、本願発明者らは、適切な粒径、濾過の複数工程、及び滓の蒸気処理を選択し、それにより本発明を完成した。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、粉末化の２ステップと濾過の３ステップとによって無駄にされる豆の内容物を最小限にして、蛋白質抽出収量及び豆乳収量を最大化するという顕著な効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、豆乳抽出の新規な方法のプロセス概要である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、複数の粉砕工程、蒸気処理、及び複数の濾過工程を利用して豆乳抽出の収量を最大化する方法を、図面を使って説明する。
【００１６】
本発明は、粉末化の２工程と濾過の３工程とを含むことを特徴とする。
【００１７】
最初に、浸漬された豆は２つの粉砕工程において粉末化される。
【００１８】
十分に水に浸された豆を粉末化する目的は、刻むことによって豆の中身を明らかにすることである。
【００１９】
十分に水に浸された豆を粉末化するグラインダーには、一般的に、直径１０〜１２インチの石臼が使用される。
【００２０】
更に、石臼の材料は、一般にシリコンカーバイド（炭化ケイ素）又はホワイトアルミナである。但し、石臼の径が小さ過ぎると断面積が小さくなって本発明で必要とされる粒径を得ることができない。したがって、生産抽出収量は減少する。石臼の径が大き過ぎると、グラインダーを維持するのに効果的でない。
【００２１】
本発明の例において、最も好ましくは、１０〜１５インチの直径の石臼を搭載したグラインダーを使用することによって、最適な粉末溶液が得られる。
【００２２】
粉末化方法において、１つの濾過工程ではなく２つの濾過工程が利用され、従来の１つの濾過工程に比べ、粉末溶液の粒径を均一にし、粉末化熱を最小にし、豆乳抽出収量が増加する。２つの粉末化工程の粉末溶液は、３つの濾過工程を行って生豆乳を得るが、好ましくは９５℃〜１１５℃、最も好ましくは９８℃〜１１０℃での蒸気処理及び濾過処理によって行われる。
【００２３】
次に、粉末溶液は３つの工程で濾過される。
【００２４】
本発明では、豆乳抽出収量はライブドレッグ法とウオームドレッグ法との組み合わせによって最大化される。
【００２５】
一方、粉末溶液が蒸し加熱されると、蛋白質の熱変性によって豆乳抽出収量の最大化に限界がある。このため、２つの工程で粉末溶液を濾過することによって滓（ドレッグ）は分離され、滓が更に蒸し加熱及び濾過されて滓として無駄になる豆の内容物を集めて、豆乳の抽出収量を最大化する。
【００２６】
この時、スクリーンサイズ（ふるいサイズ）が１２０メッシュよりも大きいと、滓を分離することが困難であり、スクリーンサイズが小さいために豆乳の抽出収量は減少する。スクリーンサイズが８０メッシュより小さいと、滓は豆乳に混入し、豆乳の品質を低下させる。
【００２７】
工程３の濾過工程において、滓の状態で無駄になる豆の中身を回収する最後の工程であるため、小さなスクリーンサイズを持つふるいを使用するべきであり、最も好ましい範囲は１００〜１５０マイクロメートル（μｍ）である。
【００２８】
一方、工程１の濾過から分離された滓は、水又は／及び工程３の濾過から得られた低濃度豆乳（１〜５Ｂｒｉｘ）で希釈され（１：３〜５ｗ／ｗ）、工程２の濾過が行われ、浸された豆についての粉末水として使用される。更に、工程２の濾過で回収された滓は７０℃〜１００℃で蒸気処理され、滓：水＝１：３〜５（ｗ／ｗ）の比率で希釈され、工程３の濾過が実施される。そして、このプロセスから得られた低濃度豆乳（１〜５Ｂｒｉｘ）は工程１の濾過の滓用の希釈剤として再生利用される。
【００２９】
前述の通り、ライブドレッグ法及びウオームドレッグ法の利点を組み合わせることにより、豆乳抽出収量が最大となった。
【００３０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００３１】
＜例１＞２つの工程の粉末溶液の製造
適格な豆１００キログラム（２０１０年産のテグァンコン豆（Ｔａｅｇｗａｎｇ  ｂｅａｎｓ））は洗浄され、１５℃の水に２０時間浸漬された。その後、第１の工程として、それらは、４．５倍の水が加えられて、径が１２インチのホワイトアルミナ石臼を搭載したグラインダー（Ｎａｋａｚａｗａ  Ｃｏ．，  Ｊａｐａｎ）によって粉末化された。
【００３２】
粉末溶液は、径が１５インチのホワイトアルミナ石臼を搭載したグラインダー（Ｎａｋａｚａｗａ  Ｃｏ．，Ｊａｐａｎ）によって再び粉末化され、本発明の粉末溶液を得た。
【００３３】
比較例として、４．５倍の水が加えられ、径が１２インチのホワイトアルミナ石臼を搭載したグラインダー（Ｎａｋａｚａｗａ  Ｃｏ．，Ｊａｐａｎ）による１回の粉末化によって、従来の粉末溶液を得た。
【００３４】
本発明の２回目の粉末化の粉末溶液は、３ミリメートル（ｍｍ）よりも大きな粒子が存在せずに適切な粒子サイズを呈した。
【００３５】
＜例２＞３つの工程の濾過及び豆乳の製造
例１での２つの粉砕工程から得られた粉末溶液は第１工程としてシリンダ型フィルターで濾過され、滓が分離されて、豆乳が得られた。
【００３６】
今回、豆乳は蒸気処理機（Ｍａｓｅ  Ｃｏ．，Ｊａｐａｎ）によって１０５℃で蒸し加熱され、豆腐製造用の豆乳として使用された。
【００３７】
第１の濾過で分離された滓は水又は／及び第３の濾過で得られた低濃度豆乳で希釈され（滓：水又は／及び低濃度＝１：４（ｗ／ｗ））、第２の濾過が行われ、このプロセスから得られた低濃度豆乳（４Ｂｒｉｘ）は、粉末化希釈剤として再生利用される。
【００３８】
一方、第２の濾過で分離された滓は、滓：水＝１：４（ｗ／ｗ）の比率で水によって希釈され、８５℃で蒸し加熱され、第３の濾過が行われる。低濃度豆乳の濃度は２．５Ｂｒｉｘ％であり、第１の濾過の滓用の希釈剤として再生利用することによって、豆乳の収量増加に貢献する。
【００３９】
第３の濾過で分離された滓は最終的に廃棄され、これにより本発明の２つの粉砕工程と３つの濾過工程が完了する。
【００４０】
一方、比較例に関し、例１の粉末溶液は１０５℃で蒸し加熱され、１回だけ濾過されて、豆乳を得た。
【００４１】
２つの粉砕工程及び３つの濾過工程で完了する本発明の例及び比較例の豆乳収量は、以下に示す通りである：
【００４２】
【表１】
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【００４３】
［表１］から判るように、１つの粉砕工程と１つの濾過工程とから成る従来の豆乳製造方法では、豆乳収量は約６００％である。しかしながら、２つの粉砕工程と３つの濾過工程とを含む本発明の方法では、豆乳収量は６８０％であり、１３．３％増加されている。
【００４４】
更に、本発明の例及び比較例に基づく蛋白質抽出収量の変化を［表２］に示す。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
［表２］から判るように、１つの粉砕工程と１つの濾過工程とから成る比較例において、滓中の蛋白質は５．５％である。しかしながら本発明では、滓中の蛋白質は、１つの粉砕工程と２つの濾過工程とを含む方法では４．４％（蛋白質抽出収量２０％）であり、２つの粉砕工程と２つの濾過工程とを含む方法では３．５％（蛋白質抽出収量３５．４％）であり、２つの粉砕工程と３つの濾過工程とを含む方法では２．８％（蛋白質抽出収量４９％）である。したがって、本発明者らは、本発明の収量が、本発明の方法によって顕著に増加されることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
上述から分かるように、本発明は２つの粉砕工程及び３つの濾過工程の方法によって、蛋白質抽出及び豆乳生産量を飛躍的に増加させた。したがって、本発明は豆乳の製造及び処理加工において大変有用である。
【図１】
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【国際調査報告】
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