(57)【要約】  本発明は、カルシウム塩を含む組成物、およびその調製方法に関する。カルシウム塩は、Ca2+イオンおよびPO43-イオンまたはHPO42-イオンの塩である。本組成物は、食品中への導入に適している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、
任意選択により水和した形態もしくはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO43-イオンまたはHPO42-イオンを含む第1の塩、
任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4-イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物、
少なくとも1つの安定剤を有する安定化系、
任意選択により、香料、風味料、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物から選択される少なくとも1つの官能性改質剤
を含む組成物であって、
第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までであり、
第1の塩と酸性化化合物とのモル比が、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである、組成物。
【請求項２】
第1の塩がリン酸三カルシウム(TCP)またはヒドロキシアパタイトである、請求項1に記載の組成物。
【請求項３】
第2の塩がリン酸一カルシウム(MCP)またはリン酸一カルシウム一水和物(MCP MH)である、請求項1または2に記載の組成物。
【請求項４】
第1の塩がリン酸三カルシウムであり、酸性化化合物がリン酸一カルシウム一水和物(MCP MH)である、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
第1の塩の少なくとも一部が粒子の形態であり、粒子が、20μm未満の、好ましくは10μm未満のD90サイズ、好ましくは、10μm未満の、好ましくは5μm未満のD50サイズを伴うサイズ分布を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
20℃で2.5から5まで、好ましくは2.8から4.2までのpHを有する、請求項1から5のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
安定化系または安定剤が、スターチ、ペクチン、グアー、キサンタン、カラギーナン、ローカストビーンガム、またはそれらの混合物である、請求項1から6のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
安定化系の量が0.5重量%から5重量%までである、請求項1から7のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
1ブリックスから65ブリックスまでのブリックス度を有する、請求項1から8のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
水の量が、10%から99%まで、好ましくは10%から87%までである、請求項1から9のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
ステップ1)第1の塩と水の少なくとも一部とを混合して、水性プレミックスを得るステップと、
ステップ2)水性プレミックスと、安定化系と、任意選択による官能性改質剤と、もしあれば残留水とを混合するステップと
を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の製品を製造するための方法であって、
酸性化化合物が第2の塩であるならば、酸性化化合物がステップ1)で混合され、酸性化化合物がリン酸であるならば、酸性化化合物がステップ1)またはステップ2)で混合される、方法。
【請求項１２】
低温殺菌ステップを含む、請求項11に記載の方法。
【請求項１３】
食品中への請求項1から10のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１４】
食品が発酵乳製品である、請求項13に記載の使用。
【請求項１５】
前記組成物が、食品の合計重量に対して、5重量%から30重量%までの量で添加される、請求項13または14に記載の使用。
【請求項１６】
食品が発酵乳製品であり、下記の通りに調製される、請求項13から15のいずれか一項に記載の使用:
ステップA)ホワイトマス製品を調製し、
ステップB)前記組成物をホワイトマスに添加する。
【請求項１７】
ステップA)が、乳酸菌によってミルクを発酵させるステップを含む、請求項16に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品にカルシウムを補充するのに適した、カルシウム塩を含む組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
カルシウムは、様々な食品、例えばミルク中に天然に存在する、重要な栄養素である。様々な食品は、カルシウムを補充されている。例えば、幾つかの発酵乳製品は、カルシウムを補充されている。カルシウムは、一般的には、クエン酸三カルシウム(TCC)の形態で食品中に導入することができる。発酵乳製品中にTCCを導入する一方法は、ホワイトマス(white mass)を調製し、次いでTCCを含めた添加剤を含む、フルーツプレパレーション(fruit preparation)と呼ばれる組成物を添加することである。前記フルーツプレパレーションは、一般的には、ホワイトマスの製造前に調製され、発酵乳製品の官能特性、特に味覚に大きな影響を与える。したがって、フルーツプレパレーションは、一般的には、所望の味覚を提供するために酸性のpHを有する。pHが味覚に影響するので、フルーツプレパレーションの貯蔵および/または輸送中の味覚の変化を回避するために、フルーツプレパレーションのpHは、長期にわたって安定であることが要求される。安定したpHは、供給および/または製造チェーン(manufacturing chain)におけるある程度の柔軟性、ならびに発酵乳製品の保管寿命中の味覚の変化を回避することを可能にする。安定性および官能特性は、高濃度のカルシウムを有するフルーツプレパレーションおよび/または発酵乳製品では更に大きな難点となる。TCCは、pH安定性を提供するのに制約を有し、高価であると考えられている。
【０００３】
したがって、例えばフルーツプレパレーションのpH安定性を味覚等の良好な官能特性と一緒に可能にする、その他のカルシウム補充化合物に対する必要性がある。
【０００４】
文献US 4784871は、ヨーグルトに添加するための、カルシウムを補充されたフルーツプレパレーションを記載している。フルーツプレパレーションは、4.6未満のpHを有し、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、またはリン酸三カルシウムとリン酸二カルシウムの混合物を含む。その他の代替的な供給源が第3欄の33〜35行目で列挙されており、リン酸一カルシウムも挙げられている。上記文献は、第2欄の59〜64行目で、クエン酸によってpHを制御することを開示している。しかしながら、このようなフルーツプレパレーションは、経時的に安定なpHを呈することがなく、かつ/または、経時的に安定なpHを得るために必要とされるクエン酸の量が重要すぎると、あまりに酸性なpHを提供してしまう。結果として、ヨーグルトおよび/またはこのようなヨーグルトを調製するための方法は、最終製品が酸っぱすぎるため、および/またはホワイトマスが高いpHを有さなければならないため、および/またはフルーツプレパレーションが低いpH安定性のせいでホワイトマス中への緊急の導入を必要とするために、影響されてしまう。したがって、より良好なヨーグルト調製方法を可能にする、より良好な組成物に対する必要性がある。より良好な官能特性を有する、リン酸カルシウムが補充された製品に対する必要性もある。
【０００５】
文献US 5820903は、リン酸三カルシウム粒子、水およびクエン酸を含むスラリーの発酵酪農製品への添加を記載している。結果として、ヨーグルトおよび/またはこのようなヨーグルトを調製するための方法は、最終製品が酸っぱすぎるため、および/またはホワイトマスが高いpHを有さなければならないため、および/またはスラリーが低いpH安定性のせいでホワイトマス中への緊急の導入を必要とするために、影響されてしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】US 4784871
【特許文献２】US 5820903
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、より良好なヨーグルト調製プロセスを可能にする、より良好な組成物に対する必要性がある。リン酸カルシウムが補充された、より良好な官能特性を有する製品に対する必要性もある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記の必要性または問題の少なくとも1つに対して、
水、
任意選択により水和した形態もしくはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO43-イオンまたはHPO42-イオンを含む第1の塩、
任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4-イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物、
少なくとも1つの安定剤を有する安定化系(stabilizing system)、
任意選択により、香料、風味料、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物から選択される、少なくとも1つの官能性改質剤
を含む組成物であって、
第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までであり、
第1の塩と酸性化化合物とのモル比が、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである、上記組成物により、対処する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
言及しておくが、本発明の組成物は、フルーツプレパレーションと呼ばれることもあり、発酵乳製品の製造においてフルーツプレパレーションとして使用することができる。
【００１０】
本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法、およびこのような組成物を調製するのに有用な中間体混合物に関する。
【００１１】
本発明はまた、食品中への本組成物の使用に関する。本発明はまた、本発明の組成物を調製するステップおよび食品中に本組成物を添加するステップを含む、食品を調製する方法にも関する。
【００１２】
定義
本出願では、粒子のサイズおよびその分布は、個数による平均径および/またはメジアン径(D50)もしくはより上側での分粒(upper cut) (D90)を指す。このようなサイズおよび分布は、本組成物中または粉末形態においては、レーザー回折、例えばMalvern Mastersizer 2000装置を用いて測定することができる。成分の供給業者により提供されている値を利用することもできる。
【００１３】
第1の塩
本組成物は、任意選択により水和した形態またはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO43-イオンを含む第1の塩を含む。前記第1の塩は、当業者には公知である。第1の塩は、例えば、式Ca3(PO4)2のリン酸三カルシウム(TCP)または式Ca5(PO4)3(OH)のヒドロキシアパタイトであり得るが、通常はCa10(PO4)6(OH)2と表記される。しかしながら、TCPが好ましい。別の実施形態では、第1の塩は、式CaHPO4のリン酸二カルシウム、または式CaHPO4.2H2Oのリン酸二カルシウム二水和物であり得る。
【００１４】
第1の塩は、一般的には、粉末の形態で本組成物中に供給され得る。
【００１５】
言及しておくが、第1の塩は、一般的には、本組成物中への溶解度が低い。第1の塩は、一般的には、粉末形態で提供される。第1の塩は、一般的には、粒子の形態で本組成物中に存在する。したがって、本組成物は、一般的には、第1の塩の粒子の水懸濁液である。したがって、一実施形態では、第1の塩の少なくとも一部は、粒子の形態である。粒子は、本組成物中および/または粉末形態において、20μm未満、好ましくは10μm未満のD90サイズを伴うサイズ分布を有するのが好ましい。粒子は、本組成物中および/または粉末形態において、10μm未満、好ましくは5μm未満のD50サイズを伴うサイズ分布を有するのが好ましい。このようなサイズは、チョーク様の味、粉っぽい味、渋い味、苦い味および/またはまずい味覚等の劣化した官能特性を回避するのに役立ち得ると考えられている。
【００１６】
本組成物中の第1の塩の量は、一般的には、0.1重量%から10重量%まで、好ましくは0.5重量%から8重量%までであり得る。
【００１７】
酸性化化合物
本組成物は、任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4-イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物を含む。前記第2の塩は、当業者には公知である。第2の塩は、例えば、式Ca(H2PO4)2のリン酸一カルシウムまたは式Ca(H2PO4)2・H2Oのリン酸一カルシウム一水和物等の、リン酸一カルシウム塩(MCP)であり得る。
【００１８】
本組成物中の酸性化化合物の量は、一般的には、0.5重量%から10重量%までであり得る。
【００１９】
リン酸は、水溶液の形態で提供され得る。第2の塩は、粉末の形態で提供され得る。
【００２０】
言及しておくが、第2の塩は、一般的には、本組成物中への溶解度が高い。したがって、第2の塩は、一般的には、溶液の形態または混合物溶液および分散液の形態で、本組成物中に存在する。
【００２１】
安定化系
本発明の組成物は、一般的には、少なくとも1つの安定剤を有する安定化系を含む。安定化系は、少なくとも2つの安定剤を含み得る。このような安定剤は、当業者には公知である。これらの安定剤は、一般的には、固体、例えば果物または果物抽出物の相分離の回避、および/またはシネレシスの回避に役立つ。これらの安定剤は、一般的には、ある程度の粘度、例えば1cm/minから20cm/minまで、好ましくは4cm/minから12cm/minまでの粘度(20℃におけるボストウィック粘度(Bostwick viscosity))を本組成物に提供する。
【００２２】
安定化系または安定剤は、例えばスターチ、ペクチン、グアー、キサンタン、カラギーナン、ローカストビーンガム、またはそれらの混合物であり得る。安定化系の量は、一般的には、0.5重量%から5重量%までである。
【００２３】
官能性改質剤
本組成物は、任意選択により官能性改質剤を含む。このような成分は、当業者には公知である。
【００２４】
官能性改質剤は、例えば風味料(または「香料」)、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物であり得る。
【００２５】
甘味剤の例は、スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、サッカリン、レバウジオシドAまたはその他のステビオシドもしくはステビア抽出物等の、高甘味度甘味料と呼ばれる成分である。
【００２６】
風味料の例には、例えばイチゴ風味料、アンズ風味料、バニラ風味料、モモ風味料、クリーム風味料、甘味増進剤、風味改質剤、風味向上剤、甘味改質剤、甘味強調剤、マスキング風味料、およびそれらの混合物が挙げられる。このような風味料は、当業者には公知である。
【００２７】
有用な果物または果物抽出物は、当業者には公知である。果物または果物抽出物の例には、例えば、
冷凍されたフルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えば急速冷凍された個々のフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
無菌フルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
フルーツピューレ、例えば2倍から5倍まで、好ましくは3倍に濃縮されたフルーツピューレ、例えば無菌フルーツピューレ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、ラズベリー、ブルーベリーもしくはリンゴのフルーツピューレまたはそれらの混合物、
無菌単一種フルーツピューレ、例えばイチゴ、ラズベリー、モモ、アンズ、ブルーベリーもしくはリンゴの無菌単一種フルーツピューレまたはそれらの混合物、
冷凍された丸ごとの果物、例えば急速冷凍された個々の丸ごとの果物、例えばブルーベリー、ラズベリーもしくはブラックベリーの冷凍された丸ごとの果物、またはそれらの混合物、あるいは
それらの混合物
が挙げられる。
【００２８】
官能性改質剤のその他の例には、カカオ、チョコレート、コーヒー、ナッツ(アーモンド、クルミもしくはクリ等)、またはそれらの抽出物もしくはそれらの風味料が挙げられる。
【００２９】
官能性改質剤およびその量は、一般的には、本組成物が1ブリックスから65ブリックスまでのブリックス度を有するようになっている。
【００３０】
水
本組成物は水を含む。言及しておくが、水の一部は、本組成物を調製するために使用された成分、例えば果物もしくは果物抽出物、またはリン酸溶液に由来し得る。本組成物中の水の量は、好ましくは10%から99%まで、好ましくは10%から87%までである。
【００３１】
更なる成分
本発明の組成物は、第1の塩、酸性化化合物、安定化系、水および官能性改質剤とは異なる、更なる成分を含み得る。このような更なる成分の例には、幾つかの栄養素および/またはビタミンが挙げられる。本組成物は、例えばビタミンD、ビタミンBおよび/またはビタミンEを含み得る。本組成物中でのこのような更なる成分の量は、食品中での所望の量を満たすために調節することができる。
【００３２】
本組成物のその他の特徴
好ましい一実施形態では、第1の塩はリン酸三カルシウムであり、酸性化化合物はリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物である。
【００３３】
好ましい実施形態では、20℃で測定した本組成物のpHは、一般的には、2.5から5まで、好ましくは2.8から4.2までである。酸性化化合物の量は、これらに調節することができる。
【００３４】
本組成物中では、第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までである。この量は、第1の塩の量を調節し、酸性化化合物が第2の塩であるならば第2の塩の量を調節することによっても調節できる。本組成物中でのカルシウムの量は、食品中での所望の量を満たすために調節することができる。調節の際、一般的には、食品中にすでに存在するカルシウム含量、例えばミルクのカルシウム含量を考慮に入れる。
【００３５】
本組成物中では、第1の塩と酸性化化合物とのモル比は、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである。酸性化化合物がリン酸であるならば、モル比は、好ましくは1から2までである。酸性化化合物が第2の塩であるならば、モル量は、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである。このモル比は、第1の塩および酸性化化合物の量の調節により調節することができる。
【００３６】
方法
本発明の組成物は、適当な任意の方法により調製することができる。本方法は、一般的には、本組成物の成分を混合することを含む。
【００３７】
本組成物を調製するための一般的な方法は、
ステップ1)  第1の塩と水の少なくとも一部とを混合して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2)  水性プレミックスと、安定化系と、任意選択による官能性改質剤と、もしあれば残留水とを混合するステップを含む。
酸性化化合物が第2の塩であるならば、酸性化化合物は、一般的には、ステップ1)で混合することができる。酸性化化合物がリン酸であるならば、酸性化化合物は、ステップ1)またはステップ2)で混合することができる。
【００３８】
酸性化化合物がリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物等の第2の塩であり、かつ第1の塩がリン酸三カルシウムである実施形態では、水性プレミックスは、一般的にはスラリーであり、ここで、第2の塩は可溶化されており、第1の塩は可溶化されていないまたは部分的に可溶化されておりかつ分散液の形態である。水性プレミックス中の重量による水の量は、好ましくは、第1の塩およびもしあれば第2の塩の重量による量の少なくとも3倍である。この段階で本組成物の水のすべてを添加してもよいし、または水の一部、例えば本組成物の水の最大50%を添加してもよい。
【００３９】
言及しておくが、官能性改質剤は、異なる段階で添加されてよい。一実施形態では、風味料および/または着色剤は本方法の終了時に添加されるが、果物および/または糖はより早期に添加される。
【００４０】
言及しておくが、本方法は、低温殺菌ステップ等の熱処理ステップを含み得る。低温殺菌は、一般的には、水性プレミックス、安定化系、および果物または糖等の任意選択による官能性改質剤が混合されたらすぐに、ステップ2)で実施される。当然ながら、本方法は、冷却ステップを含み得る。
【００４１】
一実施形態では、本方法は、
ステップ1)  リン酸三カルシウムおよびリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物の水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a)  果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b)  ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c)  安定化系を添加するステップ、
ステップ2d)  例えば85℃から90℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e)  任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2f)  室温以下に冷却するステップ
を含む。
【００４２】
一実施形態では、本方法は、
ステップ1)  リン酸三カルシウムの水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a)  果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b)  ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c)  安定化系を添加するステップ、
ステップ2d)  例えば85℃から95℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e')  リン酸を添加するステップ、
ステップ2f')  任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2g')  室温以下に冷却するステップ
を含む。
【００４３】
言及しておくが、次いで本発明の組成物は、一般的には、タンクまたはドラム缶等の適当な大容積容器、一般的には少なくとも5L、好ましくは少なくとも10Lの容器の中で、例えば、少なくとも100L、例えば400Lから1000Lまでのタンクまたはドラム缶の中で調質および/または貯蔵される。
【００４４】
使用-発酵乳製品
本発明の組成物は、一般的には食品中に使用される。本組成物は、一般的には、最終的な食品を提供するために食品中間体に添加される。本発明はまた、添加された本発明の組成物を含むこのような最終的な食品、およびこのような最終的な食品を調製するための方法に関する。したがって、本組成物は、食品に対してカルシウム補充ならびにその他の補充を提供し得、かつ/または味覚官能性改質も同様に提供し得る、中間体である。食品への添加のための本発明による組成物は、しばしば、フルーツプレパレーションまたはスラリーと呼ばれる。
【００４５】
本組成物は、食品の合計重量に対して、5重量%から30重量%まで、好ましくは5重量%から25重量%までの量で添加され得る。
【００４６】
食品は、例えば、
発酵乳製品、例えばヨーグルト、フレッシュチーズ、チーズ、
無発酵乳ベースのデザート、
植物性代用乳、例えば豆乳、ライスミルク、オートミルク、アーモンドミルクまたはそれらの混合物、
発酵植物性代用乳製品、例えば発酵大豆製品、
無発酵植物性代用乳デザート、例えば大豆デザート、
フルーツジュース、スムージー、コンポート、またはピューレ等の果物製品、
冷凍デザート、例えばアイスクリーム、シャーベット、または冷凍ヨーグルト
であり得る。
【００４７】
食品は、液体飲料、スプーンですくえる粘性の製品、ムース、または、冷凍製品等の固体製品の形態であり得る。
【００４８】
このような食品、およびこのような食品へのフルーツプレパレーション等の組成物の添加は、当業者には公知である。
【００４９】
ミルクベースまたは植物性代用乳ベースのいずれかのデザートは、一般的には熱処理製品であり、通常はゲル化剤を含み、かつバニラ風味料、チョコレート等の官能性改質剤を含む。デザートは、例えば、フラン、ゲル、クリームまたはムースの形態であり得る。
【００５０】
本明細書では、ミルクは、一般的には動物乳、例えば牛乳を指す。羊乳またはヤギ乳等の幾つかの代替的な動物乳を使用することができる。食品のミルクは、例えば全乳、一部分または全体的に脱脂されたミルク、脱脂粉乳等であり得る。食品のミルクは、完全または部分的にミルク粉末の形態で、水または液体ミルクと混合して導入することができる。
【００５１】
食品は、発酵乳製品または発酵植物性代用乳製品であり得る。発酵製品は、一般的には、死んだまたは生きた乳酸菌および/またはプロバイオティクス(プロバイオティクスは乳酸菌であり得る)等の微生物を含む。これらは、発酵素または培養物またはスターターとも呼ばれる。乳酸菌は、当業者には公知である。プロバイオティクスもまた、当業者には公知である。プロバイオティクスの例には、ビフィドバクテリウム・ブレビス(Bifidobacterium brevis)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、ビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティス(Bifidobacterium animalis lactis)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・カゼイ・パラカゼイ(Lactobacillus casei paracasei)、ラクトバチルス・レイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、またはラクトバチルス・ラムノーサス(Lactobacillus rhamnosus)等の、幾つかのビフィズス菌 (Bifidobacteria)および乳酸桿菌 (Lactobacilli)が挙げられる。一実施形態では、製品は、発酵乳製品またはヨーグルトである。言及しておくが、ヨーグルトは、特定の発酵乳製品であると考えられる。
【００５２】
発酵乳製品は、当業者には公知である。このような製品は、(更なる添加剤を用いて)動物乳または植物性代用乳のいずれかのミルクから製造され、発酵ステップを受けている。発酵は、一般的には、細菌および/または酵母等の微生物、好ましくは少なくとも細菌、好ましくは乳酸菌により行われ、発酵製品、例えば乳酸の製造、および/または微生物の増殖につながる。「発酵乳」という名称は現地の規制に依存し得るが、一般的には、脱脂乳もしくはフルファットミルク、または濃縮ミルクもしくは粉ミルクから調製され、少なくとも低温殺菌処理と等価な熱処理を受けており、乳酸桿菌(ラクトバチルス・アシドフィルス、Lb.カゼイ、Lb.プランタラム、Lb.レイテリ、Lb.ジョンソニー(Lb. johnsonii))、ある種の連鎖球菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus))、ビフィズス菌(ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム(Bifidobacterium bifidum)、B.ロンガム、B.ブレブ(B. breve)、B.アニマリス)および/または乳酸球菌(ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis))等の乳酸産生微生物を播種された、酪農製品に与えられる。
【００５３】
食品は、発酵食品であるならば、一般的には乳酸菌を含む。乳酸菌は、一般的には、ストレプトコッカス・サーモフィラスと、ラクトバチルス・デルブリュッキー・ブルガリクス亜種(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)との混合物を含む。
【００５４】
発酵乳製品は、発酵が包装内で起きるセット製品であってもよいし、または、フルーツプレパレーションを添加し撹拌して粘度を低下させて包装する前に発酵がタンク内で起きる撹拌型製品または飲料製品であってもよい。本発明の組成物の添加前の発酵乳製品は、「ホワイトマス」と呼ばれることもある。ホワイトマスのpHおよび/または最終的な食品のpHは、例えば3.5から5まで、好ましくは4から5まで、好ましくは4.2から4.9までであり得る。
【００５５】
したがって、好ましい実施形態では、食品は発酵乳製品であり、下記の通りに調製される:
ステップA)ホワイトマス製品を調製し、
ステップB)本組成物をホワイトマスに添加する。
【００５６】
上述したように、ステップA)は、一般的には、乳酸菌によってミルクを発酵させるステップを含む。
【００５７】
好ましい実施形態では、ステップB)は、撹拌するステップを含む。したがって、撹拌の強力さに応じて、最終的な発酵乳製品は、スプーンですくえる撹拌型製品または飲用製品になり得る。
【００５８】
食品は、例えば、100gの製品に関しては、125mgから1200mgまでの、好ましくは130mgから600mgまで(例えば130mgから150mgまでの、または150mgから200mgまで、または200mgから250mgまで、または250mgから300mgまで、または300mgから350mgまで、または350mgから400mgまで、または400mgから450mgまで、または450mgから500mgまで、または500mgから550mgまで、または550mgから600mgまで)のカルシウム含量を有する。(第1の塩およびもしあれば第2の塩により提供される)本組成物のカルシウム含量および本組成物の量は、食品中でのこれらの含量を満たすように調節することができる。
【００５９】
一実施形態では、食品は、一般的には本組成物中に導入されている、ビタミンDを含む。食品は、例えば、100gの製品に関して、0.5μgから15μgまでの、好ましくは1μgから10μgまでの、好ましくは1.5μgから8μgまで(例えば1.5μgから2μgまでの、または2μgから2.5μgまで、または2.5μgから3μgまで、または3μgから3.5μgまで、または3.5μgから4μgまで、または4μgから4.5μgまで、または4.5μgから5μgまで、または5μgから5.5μgまで、または5.5μgから6.5μgまで、または6.5μgから7μgまで、または7μgから7.5μgまで、または7.5μgから8μgまで)のビタミンD含量を有し得る。
【００６０】
幾つかの特定の実施形態では、100gの製品に関するカルシウムおよびビタミンDの含量は、下記の通りである:
320mg≦カルシウム≦1200mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg
150mg≦カルシウム<320mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg、または
275mg≦カルシウムおよび1.6μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび3.05μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび1.6μg ≦ビタミンD<3.05μg。
【００６１】
当然ながら、食品は、一般的には、ボトル、またはカートンパック、ポットもしくはカップ等の容器中に充填され、容器は後で、完成製品を得るために密封される。密封は、例えばキャップまたはフタにより実施することができる。容器は、例えば、50ml (または50g)から1L (または1kg)の容器、(例えば、50ml (または50g)から80ml (または80g)、または80ml (または80g)から100ml (または100g)、または100ml (または100g)から125ml (または125g)、または125ml (または125g)から150ml (または150g)、または150ml (または150g)から200ml (または200g)、または250ml (または250g)から300ml (または300g)、または300ml (または300g)から500ml (または500g)、または500ml (または500g)から750ml (または750g)、または750ml (または750g)から1L (または1kg)の容器)であってよい。最大300ml、好ましくは最大125mlの容器は、小型容器とみなされる。容器は、食品の1人前分量を規定する。
【００６２】
1人前分量中のカルシウムの量は、例えば、子供による消費用に適合された食品に関しては、120mgから240mgまでであり得、あるいは、年長者による消費用に適合された、例えば、少なくとも45歳もしくは少なくとも50歳の年齢の女性用または少なくとも60歳の年齢の男性もしくは女性用に適合された食品に関しては、350mgから500mgまでであり得る。食品中のカルシウムの濃度は、1人前分量のカルシウム含量を満たすように調節することができる。
【００６３】
食品は、室温で、または0℃から10℃の、好ましくは4℃から10℃の冷蔵温度で、または-25℃から-0.5℃まで、好ましくは-25℃から-15℃まで、好ましくは-25℃から-18℃までの冷凍温度で貯蔵、輸送および/または流通することができる。貯蔵温度、輸送温度および流通温度は、食品、低温殺菌もしくは滅菌等のその処理、および/または所期の保管寿命に依存し得る。発酵乳製品は、好ましくは、冷蔵温度で貯蔵、輸送および/または流通する。
【００６４】
食品は、一般的には、経口摂取により使用される。一般的には、任意選択によりスプーン、グラスまたはストローを用いて、食品を容器から口にゆっくり運ぶことにより、食品を食べるまたは飲むことができる。
【００６５】
本発明の更なる詳細または利点は、下記の非限定的な実施例において明らかになり得るはずである。
【００６６】
(実施例)
下記の実施例では、文字Cは比較例を表す。
【００６７】
(実施例1)
組成物の調製
以下の成分を使用する:
リン酸三カルシウム(TCP): Budenheimから販売のリン酸三カルシウムマイクロ級微粉
リン酸一カルシウム(MCP): Budenheimから販売のリン酸一カルシウム一水和物微粉
クエン酸三カルシウム(TCC): Jungbunzlauerから販売の微粒子状クエン酸三カルシウム
デンプン: National StarchからNational Starch 465として販売のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
グアーガム: Daniscoから販売のGrinstedグアー
果物:イチゴキューブIQF 10x10mmまたは3倍濃縮無菌イチゴ
クエン酸一水和物
クエン酸三ナトリウム二水和物
リン酸75%溶液
風味料:一般的なイチゴ、一般的なバニラ
着色料:カーマイン4%ゾル。
【００６８】
Table I (表1Ａおよび表1Ｂ)に提示された組成物は、以下の調製手順を用いて調製する。量は、成分それ自体の重量%として提示されている。第1の塩および酸性化化合物のブリックス度、カルシウム含量およびモル比を示している。
手順実施例1.1から1.7
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPとMCPの混合物を水中で調製する
TCPとMCPの混合物をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温温菌する(90℃/5min)
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
手順実施例1.8Cおよび1.9
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPの分散液を水中で調製する
溶液または分散液をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温殺菌する(90℃/5min)
クエン酸またはリン酸によってpHを目標に調節する
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
【００６９】
【表１Ａ】
2014528252.tif 000002
【表１Ｂ】
2014528252.tif 000003
【００７０】
評価
pH安定性は、35日間(保管寿命)、周囲温度(20℃)で試験する。0日目(D0)、10日目(D10)、21日目(D21)および35日目(D35)における値が、Table I (表1Ａおよび表1Ｂ)に報告されている。
最大変化もまた、報告されている。最大0.25のpH変化を有する組成物は、安定とみなされる。
実施例1.8Cは、クエン酸とリン酸三カルシウムの会合が、本組成物の良好な安定性を可能にしないことを示している。更に、酸っぱすぎる味覚につながる多量のクエン酸が、所望のpHに到達させるために必要となった。
【００７１】
本組成物の態様もまた、この期間中に確認する。本組成物のすべてが均質なままである。
【００７２】
(実施例2)
発酵乳製品の調製
Table II (表2)に報告されている組成物を調製する。
【００７３】
【表２】
2014528252.tif 000004
【００７４】
Table II (表2)の組成物を以下の比率で発酵乳製品(ホワイトマス)中に導入して、最終製品を得る。
ホワイトマス: 80%
組成物: 20%。
【００７５】
ホワイトマスは、スキムミルクとスキムミルク濃縮物との混合物の発酵により得られる、脂肪0%のホワイトマスである。
【００７６】
最終製品は、1人前分量100g当たり500mgのカルシウムを含有する、脂肪0%の撹拌型ヨーグルトである。
【００７７】
上記3製品は、熟練した15名の専門家のパネルによる官能評価分析にかける。
上記3製品は、非常に類似していると考えられる。
これらの製品間では、スプーン使用時と口内での厚さに差異がない。
カルシウムの導入によるチョーク感(chalkiness)、酸味、渋みおよび異質なノート(off-note)の増大がない。
【００７８】
これらの評価は、本発明によるリン酸カルシウム塩の導入により、クエン酸カルシウムにより得られる製品の官能プロファイルと等価な官能プロファイルを有する製品を入手できることを示している。
【国際調査報告】
2014528252.tif 000005
2014528252.tif 000006