(57)【要約】本出願の実施形態は、弱酸性乳飲料およびｐＨが約４．７〜約５．４の弱酸性乳飲料の調製方法に関する。酸性乳飲料は一般的に、乳製品および低エステルペクチン（ＬＭペクチン）を含む。乳製品は、酸性乳飲料の約８．５重量％以下の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）含有率となるのに十分な量で存在してもよい。ＬＭペクチンは、エステル化度（ＤＥ）が約２５％〜約４５％の範囲内で、アミド化度が約１０％〜約２０％の範囲内であってもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル化度（ＤＥ）が約２５％〜約４５％の範囲内で、アミド化度が約１０％〜約２０％の範囲内の低エステルペクチン（ＬＭペクチン）と、
前記酸性乳飲料の約８．５重量％以下の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）含有率となるのに十分な量で存在する乳製品と、
を含み、
前記酸性乳飲料のｐＨが約４．７〜約５．１で、前記酸性乳飲料が、飲むおよび注ぐのに適した粘稠性をもつ均質な液体の特徴をもつ、
安定酸性乳飲料。
【請求項２】
前記酸性乳飲料のｐＨが約４．８〜約５．０の範囲内である、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項３】
前記酸性乳飲料のｐＨが約５．０である、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項４】
前記ＬＭペクチンのエステル化度が約３０％〜約４０％の範囲内である、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項５】
前記ペクチンのエステル化度が約３３％〜約３７％の範囲内である、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項６】
前記ペクチンのアミド化度が約１３％〜約１７％の範囲内である、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項７】
前記乳製品が、前記酸性乳飲料の約０．１重量％〜約６．５重量％の範囲内のＭＳＮＦ含有率となるのに十分な量で存在する、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項８】
前記乳製品が、前記酸性乳飲料の約０．３重量％〜約５重量％の範囲内のＭＳＮＦ含有率となるのに十分な量で存在する、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項９】
前記乳製品が、前記酸性乳飲料の約３重量％のＭＳＮＦ含有率となるのに十分な量で存在する、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項１０】
前記酸性乳飲料の約０．２重量％〜約０．５重量％の範囲内の緩衡塩をさらに含む、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項１１】
前記緩衡塩が、クエン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム、またはこれらの組合せを含む、請求項１０に記載の酸性乳飲料。
【請求項１２】
前記酸性乳飲料の約０．３重量％の量で存在するクエン酸三ナトリウムをさらに含む、請求項１に記載の酸性乳飲料。
【請求項１３】
約１０℃の温度で測定すると約１００ｍＰａ／ｓ未満の粘度であることを特徴とする、請求項１に記載の酸性乳飲料
【請求項１４】
約３０ｍＰａ／ｓ未満の粘度であることを特徴とする、請求項１に記載の酸性乳飲料
【請求項１５】
エステル化度（ＤＥ）が約２５％〜約４５％の範囲内で、アミド化度が約１０％〜約２０％の範囲内の低エステルペクチン（ＬＭペクチン）と水とを混合してＬＭペクチン混合物を得る工程と、
乳製品と緩衡塩とを混合して牛乳混合物を得る工程と、
前記ＬＭペクチン混合物と牛乳混合物を混ぜ合わせて乳飲料を得る工程と、
酸味料で前記乳飲料を約４．７〜約５．１のｐＨに酸性化して酸性乳飲料を得る工程とを含み、
前記酸性乳飲料が、前記酸性乳飲料の約８．５重量％以下の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）含有率となるのに十分な量前記乳製品を含み、
前記酸性乳飲料が、飲むおよび注ぐのに適した粘稠性をもつ均質な液体の特徴をもつ、酸性乳飲料の調製方法。
【請求項１６】
前記乳製品を供給する工程が、前記乳製品を約２０℃〜約６０℃の範囲内の温度まで加熱しつつ、粉乳と水とを混合させる工程を含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記乳製品を供給する工程が室温程度で行われる、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記ＬＭペクチンと水とを混合させる工程が、前記混合物を約７０℃〜約８０℃の範囲内の温度まで加熱する工程をさらに含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１９】
前記酸性乳飲料を予熱および均質化する工程と、
前記酸性乳飲料を熱処理する工程と、
その後、前記酸性乳飲料を冷却させる工程と
をさらに含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項２０】
前記酸性乳飲料を熱処理する工程が、前記酸性乳飲料を殺菌または低温殺菌する工程をさらに含む、請求項１９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（背景）
本発明の実施形態は、安定性が改善された酸性乳製品に関する。特に、本発明の実施形態は、ペクチン安定剤系を含む酸性化乳製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳製品は今日世界中で最も広く食され、ほぼすべての文化および環境の人々に楽しまれている食品の一つである。ヨーグルト（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓで発酵させた乳製品で、一般的に５．０未満のｐＨを有する）は最もよく知られた発酵乳製品の１つである。
【０００３】
ヨーグルトは、今もなお非常に一般的に食されるものであるが、液体ヨーグルト飲料に対する需要も高まっている。これらのヨーグルト飲料には、ヨーグルトと比較してより携帯しやすく、手軽で、食べやすいという利点がある。ヨーグルト飲料に加えて、原乳と比較してｐＨが低い、牛乳を原材料として含む他の飲料製品が普及している。例えば、オレンジまたはいちご果汁などの果実製品と牛乳を混合することによりｐＨが低くなりうる。このような飲料の市販版は一般的に貯蔵期間を長くするために熱処理される。
【０００４】
ヨーグルト飲料は、ヨーグルトに見られる乳固形分の沈殿に対してペクチンなどの安定剤を使用する場合が多い。ペクチンは、市販のヨーグルト飲料に一般的な３．７〜４．３のｐＨにおいて特に良い安定化剤であり、乳固形分の安定化に優れるが、ペクチンは４．３〜５．４のｐＨでその効力が失われうる。そのため、酸性乳飲料のｐＨが高くなるにつれ、安定剤としてのペクチンの効果が低くなる。特に、ｐＨが高くなった乳固形分を安定化するためには、３．７〜４．３のｐＨにおける乳固形分の沈殿に対する安定化に効果的なペクチンは、より大量に投入する必要があり、酸性乳飲料の濃度が容認できないほど高くなってしまう可能性がある。プロトンによるタンパク質粒子上およびペクチン上のカルボン酸基の中和により、少なくとも部分的に濃度が高くなる可能性があり、タンパク質粒子の余剰な陽電荷が減少し、ペクチンがＣａ２＋イオンと自己会合しやすくなる。
【０００５】
特定の理論に縛られることを望むものではないが、タンパク質保護により飲料の酸性化および熱処理中に乳タンパク質の凝集が抑制されうると考えられている。中性ｐＨの牛乳に見られるタンパク質は、ミセルサイズで比較的小さく、粒子同士が反発し合って溶液内に留まりうるような正味の陰電荷を有する。例えば、カゼインは、球径約２０〜４００ｎｍのタンパク質ミセルである。ミセルとして、カゼインは牛乳内で懸濁し、コロイド状を保つ。ただし、コロイド状態の維持は懸濁液のｐＨに依存する。約５．０（あるいは熱処理を施す乳飲料としては高いが、６．５）のｐＨにおいて、カゼインは結合力を失い始め、懸濁液から析出し始める。約４．５のｐＨで、カゼインの析出が完了する。そのため、５．０未満のｐＨに調製された乳製品（例えばヨーグルトおよびヨーグルト飲料）では、カゼイン粒子はコロイド状ミセルではなく析出相として存在する。したがって、酸性もしくは弱酸性のｐＨをもつ乳飲料において、カゼイン粒子が牛乳から析出して沈殿物となるのを防ぐために、ペクチンや他の安定剤が必要とされうる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のｐＨで製造される飲料は、消費者によっては容認されうるが、多くの消費者はより酸味の少ない、より酸性度の低い飲料を求める。そのため、当該分野においては、消費者が飲用するのに適した粘稠性を保ちつつ、弱酸性状態で安定した酸性乳飲料が必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
（概要）
本明細書の実施形態は、エステル化度（ＤＥ）が約２５％〜約４５％の範囲内で、アミド化度が約１０％〜約２０％の範囲内の低エステルペクチン（ＬＭペクチン）および乳製品を含む、約４．７〜約５．１のｐＨの安定した酸性乳飲料を提供する。乳製品は、酸性乳飲料の約８．５重量％以下の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）含有率となるのに十分な量で存在してもよい。酸性乳飲料は、飲用および注ぐのに適した粘稠性をもつ均質な液体の特徴をもつことが望ましい。
【０００８】
本明細書の実施形態はまた、エステル化度（ＤＥ）が約２５％〜約４５％の範囲内で、アミド化度が約１０％〜約２０％の範囲内の低エステルペクチン（ＬＭペクチン）と水を混合してＬＭペクチン混合物を得る工程と、乳製品と緩衡塩を混合して牛乳混合物を得る工程と、ＬＭペクチン混合物と牛乳混合物を化合させて乳飲料を得る工程と、酸味料で乳飲料を約４．７〜約５．１のｐＨに酸性化して酸性乳飲料を得る工程とを含み、酸性乳飲料が、酸性乳飲料の約８．５重量％以下の無脂肪乳固形分（ＭＳＮＦ）含有率となるのに十分な量で存在する乳製品を含み、酸性乳飲料が、飲用および注ぐのに適した粘稠性をもつ均質な液体の特徴をもつ、安定酸性乳飲料の調製方法を提供する。
【０００９】
さらなる態様の一部は以下の説明において記述され、また一部はその説明から明らかであり、あるいは以下に記載の態様の実施により習得される。以下に記載の効果は、添付の請求項で特に言及される要素およびその組み合わせを用いることにより実現され達成されるだろう。前述の一般的な説明および以下の詳細な説明の両方は、単に典型的かつ説明的なものであり、限定的なものではないことを理解されたい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（詳細な説明）
本発明の実施形態は、酸性乳飲料の安定性を改善するための安定剤系を有する、安定性が改善された酸性乳飲料およびかかかる酸性乳飲料を調製する方法に関する。特に、本発明の実施形態は、乳固形分を、従来達成されてきたよりも高いｐＨで安定化させることができるペクチンを含む安定剤系により安定性が改善された酸性乳飲料を含む。このような安定剤系は、弱酸性のｐＨをもつ、果実風味の、または果汁を含有する酸性乳飲料に特に望ましい。
（酸性乳製品）
【００１１】
酸性乳製品（「ＡＭＤ」：Ａｃｉｄｉｆｉｅｄ  Ｍｉｌｋ  Ｄｒｉｎｋ）は、「乳飲料」と同義であり、本明細書では、乳製品および酸性または弱酸性のｐＨにおける安定剤系を含む飲料の記載に用いる。望ましくは、「ＡＭＤ」は乳製品を含み、原乳よりも低いｐＨをもつ飲用製品を指し、そのｐＨを低下させる方法は問わない。したがって、ＡＭＤはヨーグルト飲料および発酵乳を含むが、これらに限定されない。
【００１２】
「弱酸性（ｍｉｌｄｌｙ  ａｃｉｄｉｃ）」は、「弱酸性（ｗｅａｋｌｙ  ａｃｉｄｉｃ）」と同義であり、本明細書において約４．７〜約５．４のｐＨをもつ飲料の記載に用いる。特定の実施形態において、酸性乳飲料は約４．７〜約５．３、約４．７〜約５．１、約４．８〜約５．１、約４．９〜約５．１、または約５．０のｐＨをもつ。飲料のｐＨを適切な食品用酸味料を用いて変更してもよいことは当業者に理解され得、このような酸味料の非限定的な例としてクエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、および／またはアスコルビン酸が挙げられる。
（乳製品）
【００１３】
本明細書で用いる「乳製品」は、いずれの適切な酪農牛乳製品を含んでも良い、牛乳を主成分とした製品を含み、その非限定的な例として無脂肪牛乳（例えば、脱脂乳）、２％脂肪含有牛乳、全乳、還元乾燥／粉末牛乳、乳タンパク質の濃縮物および／または分離物、ならびに無糖練乳、練乳などのような他の形の牛乳が挙げられる。乳製品は、豆乳タンパク質の濃縮物および／または分離物、全豆乳などを含みうる、豆乳製品（例えば、大豆タンパク質製品）を包含してもよい。
【００１４】
本発明で用いる「酸性乳製品」という用語は、酸性化された、牛乳を主成分とした製品を指し、発酵乳製品および酸性乳飲料を含む。本明細書で用いる「酸性乳飲料」という用語は、酸性乳製品を主成分とした飲用製品を指し、直接酸性化乳飲料および発酵乳飲料の２つの範疇に大きく分類される。直接酸性化乳飲料は、一般的に、酸および／または果実濃縮液を用いて乳製品を酸性化することにより酸性化される。ヨーグルト飲料などの発酵乳飲料は、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓなどの微生物で乳製品を発酵させることにより酸性化される。
【００１５】
最も基本的な形態では、牛乳は、連続水相中の乳固形分の懸濁液である。乳固形分は、脂肪分と、一般に無脂肪乳固形分（「ＭＳＮＦ」）と呼ばれる無脂肪分の両方を含む。ＭＳＮＦは、タンパク質（例えば乳清タンパク質およびカゼイン）および炭水化物とともに有機酸および有機ミネラルおよびビタミンなどの微量成分を含む。本明細書の実施形態は、ＭＳＮＦ含有率が乳飲料の約８．５ｗｔ％以下、約６．５ｗｔ％以下、約５ｗｔ％以下、または約３ｗｔ％以下となるのに十分な量の乳製品を有することが望ましい。例えば、特定の実施形態において、約０．０１ｗｔ％〜約８．５ｗｔ％の範囲内、約０．１ｗｔ％〜約６．５ｗｔ％の範囲内、約０．１ｗｔ％〜約５ｗｔ％の範囲内、約０．２ｗｔ％〜約３ｗｔ％の範囲内、または０．３ｗｔ％〜約０．７ｗｔ％の範囲内のＭＳＮＦ含有率となる十分な量の乳製品が存在する。
【００１６】
ある実施形態において、乳製品は、生乳よりも濃縮されていてもよく、例えばタンパク質含有率が生乳よりも高い。したがって、ある態様においては、酸性乳飲料のタンパク質含有率は乳飲料の約５ｗｔ％を超えてもよい。例えば、ある態様において、酸性乳飲料のタンパク質含有率は、乳飲料の５ｗｔ％〜約１０ｗｔ％の範囲内である。乳製品内のタンパク質の少なくとも一部が、牛乳内で自然発生したタンパク質、例えばカゼインまたは乳清タンパク質であることが好ましい。ただし、ある実施形態において、タンパク質の一部が、牛乳内で自然発生していないタンパク質であってもよいことは当業者に理解されるだろう。
（ペクチン）
【００１７】
ペクチンは、多くの高等植物内で生成される自然素材であり、若い成長中の植物組織の一次細胞壁および中層の主構成成分を形成する。ペクチン自体の構造は、二軸配置されたグリコシド結合をもつ、４Ｃ１のコンフォメーションの１，４結合α−Ｄ−ガラクトピラノシルウロン酸ユニットとして定義される。
【００１８】
ペクチンの性質および性能に大きな影響を与えるペクチン構造の重要な特徴は、どの程度の率でガラクトピラノシルウロン酸ユニットに付加されたカルボキシル基がメタノールでエステル化されるかであり、この特徴はエステル化度（ＤＥ）で表される。商業的用途では、エステル化度が５０％未満のペクチン（例えば、カルボキシル基の５０％未満がメチル化されてメチルエステル基となる）は低エステルペクチン（または「ＬＭペクチン」）として分類され、（例えば、カルボキシル基の５０％超がメチル化された）エステル化度が５０％を超えるペクチンは、高エステルペクチン（または「ＨＭペクチン」）として分類される。
【００１９】
ある実施形態において、適切な環境下でペクチンをアンモニアで処理することによりメチルエステル化されたカルボキシル基をアミド基に変換して、アミド化されたペクチンを得ることができる。アミド化度（ＤＡ）はアミド基の含有率で、メチルエステル化カルボキシル基の数と、エステル化されていないカルボキシル基の数と、アミド基の数との合計の数の率で表される。
【００２０】
本明細書の実施形態で用いるのに適したペクチンは、弱酸性乳飲料での使用に適したすべてのペクチンを包含してもよい。ペクチンはＬＭペクチンを包含することが望ましく、その非限定的な例は、商業的に入手可能であり、特定のＧＥＮＵ（登録商標）ペクチン（米国ＣＰケルコ社）を含む。当業者であれば、ペクチンを精製または標準化された形のいずれかで用いてもよい（酸性乳飲料内のペクチンの量をそれに合わせて調節してもよい）ことを理解するだろう。例えば、ペクチンを糖により標準化して、ロット間の性能バラツキをなくしてもよい。そのため、特定の実施形態において、ペクチンは約０．１ｗｔ％〜約３ｗｔ％の量で酸性乳飲料内に存在する。
【００２１】
意外にも、特定のＤＥおよび／またはＤＡをもつペクチンが、約４．７〜約５．１の範囲内のｐＨをもつ酸性乳飲料の安定化に特に効果的であるということが発見された。特定の実施形態において、ペクチンは、ＤＥが約２５％〜約４５％、約３０％〜約４０％、または約３３％〜約３７％のＬＭペクチンを含む。別の特定の実施形態において、ペクチンは、ＤＡが約１０％〜約２０％または約１３％〜約１７％のＬＭペクチンを含む。例えば、特定の実施形態において、ＬＭペクチンは、約３０％〜約４０％のＤＥおよび約１０％〜約２０％のＤＡをもつ。別の特定の実施形態において、ＬＭペクチンは、約３３％〜約３７％のＤＥおよび約１３％〜約１７％のＤＡをもつ。
【００２２】
当業者であれば、ペクチン製造者が、適切な処理工程および条件によって、ペクチンのＤＥおよびＤＡある程度制御可能であることを理解するだろう。例えば、抽出の後、酸を用いて、あるいはメチルエステル化カルボキシル基のいくつかを加水分解する酵素を用いてペクチンを処理することにより、ペクチンを脱エステル化して非エステルカルボキシル基およびメタノールを生成することができる。酸およびいくつかの酵素は、ランダムまたは規則的に脱エステル化されるカルボキシル基を明らかに選択して、他の酵素は、分子内で連続した遊離カルボキシル基のブロックが生成されるように脱エステル化する。後者の酵素は柑橘類で自然に発生し、抽出過程の前に、ペクチン内に多かれ少なかれブロックを生成させる。このため、ペクチン製造者は、ペクチンのＤＥのみならず「ブロック度」をもある程度操作することができる。したがって、酸性乳飲料の安定化におけるペクチンの効果は、ＤＥ、ＤＡ、ペクチンブロック度、Ｃａ２＋イオン濃度、ｐＨ、他の溶解物質の存在、温度、および他のありうる要因を含む要因の数に依存する。
【００２３】
理論に縛られることを意図するものではないが、比較的高いｐＨ範囲の（すなわち、酸味および官能的特徴が少ない）酸性乳飲料の実施形態は、従来乳飲料の安定化に適していると認識されていたペクチンよりもエステル化度が低く、１０〜２０％のアミド化度で、かつ柑橘系の原材料から抽出されたペクチンを用いて調合可能であると考えられる。
（任意の原材料）
【００２４】
いくつかの実施形態において果実風味の酸性乳飲料を供給することが特に望ましい。果実風味は、酸性乳飲料に１つまたは複数の果実原材料を含ませることにより供給してもよく、その非限定的な例として、生果、冷凍果実、果実ピューレ、冷凍果実ピューレ、果汁、冷凍果汁、果実ピューレ濃縮物、冷凍果実ピューレ濃縮物、果汁濃縮物、および／または冷凍果汁濃縮物が挙げられる。このような果実原材料は、当業者によく知られている。
【００２５】
本明細書で例示する酸性乳飲料に添加してもよい他の原材料は、緩衡塩（例えば、クエン酸三ナトリウム）、他の香味料（例えば、チョコレート、バニラ、いちごなど）、天然または人工の甘味料、砂糖、もしくはコーンシロップ、野菜ピューレもしくは野菜ジュース、天然または人工の保存料、溶性または不溶性の繊維質、ならびに／またはビタミン、ミネラル、もしくはハーブ系栄養補助食品などの栄養添加物を含む。
【００２６】
特定の実施形態において、酸性乳飲料は、乳飲料の約０．５ｗｔ％以下、約０．０５〜約０．５ｗｔ％、約０．１〜約０．５ｗｔ％、または約０．２〜約０．５ｗｔ％の量の緩衡塩をさらに含む。好適な緩衡塩の非限定的な例は当業者に知られており、クエン酸三ナトリウムおよびヘキサメタりん酸塩ナトリウムをさらに含む。例えば、酸性乳飲料の実施形態は、乳飲料の約０．３ｗｔ％の量で存在するクエン酸三ナトリウム緩衡塩をさらに含む。いかなる理論にも縛られることを望むものではないが、特定の緩衡塩は、本明細書で提供される酸性乳飲料の安定性をさらに改善すると考えられる。
【００２７】
酸性乳飲料の調製方法
【００２８】
本明細書では、酸性乳飲料の調整方法も提供される。その処理過程は一般的に、ＬＭペクチンと水を混合してＬＭペクチン混合物を得る工程と、乳製品を供給する工程と、ＬＭペクチン混合物と乳製品を組み合わせて乳飲料を得る工程と、乳飲料を酸で約４．７〜約５．１のｐＨまで酸性化させて酸性乳飲料を得る工程とを含む。望ましくは、本方法の実施形態は、酸性乳飲料を予熱および均質化させる工程と、酸性乳飲料を熱処理する工程と、その後に酸性乳飲料を冷却させる工程とをさらに含む。
【００２９】
特定の実施形態において、ＬＭペクチン混合物を混合する工程は、約２０℃〜約６０℃の範囲内の温度まで混合物を加熱する工程をさらに含む。これに代えて、ＬＭペクチン混合物を混合する工程を室温程度で行ってもよい。さらに別の実施形態において、ＬＭペクチンと水を混合する工程は、約７０℃〜約８０℃の範囲内の温度までＬＭペクチン混合物を加熱する工程をさらに含む。
【００３０】
ある実施形態において、乳製品を供給する工程は、約２０℃〜約６０℃の範囲の温度まで乳製品を加熱しつつ粉乳と水を混合する工程を含む。あるいは、乳製品を供給する工程を、例えば、室温程度で、または乳製品及び緩衡塩を約２０℃〜約６０℃の範囲内の温度まで加熱しながら、のいずれかで行ってもよい。
【００３１】
さらなる実施形態において、酸性乳飲料を熱処理する工程は、酸性乳飲料を低温殺菌または、例えば超高温殺菌により殺菌する工程と、その後酸性乳飲料を急速に冷却させる工程とを含む。
【００３２】
以降、本発明の実施形態を、以下の、具体的で、非限定的な実施例に関してより詳細に記載する。
（実施例）
【００３３】
以下の実施例では、いくつかの方法を用いて飲料の安定性を評価した。これらの方法は、弾性率（Ｇ’）および粘性の測定を含む。以下の記載はこれらの評価に用いる技術を説明する。
【００３４】
弾性率（Ｇ’）
【００３５】
動的レオロジー測定を、循環水槽温度制御器を備えたＶｉｌａｓｔｉｃ  Ｖ−Ｅ粘弾性分析器（テキサス州、オースティンのＶｉｌａｓｔｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製）を用いて２０℃で行った。試験は精密毛細管チューブ（内半径０．０５３７ｃｍ、チューブ長６．１３７ｃｍ）を用いて行った。弾性率は周波数１Ｈｚ（６．２８ｒａｄ／ｓ）、張力０．３（３０％）で測定した。測定の積分時間は５秒であり、各サンプルを、平均弾性率（Ｇ’）データ点を用いて分析した。
【００３６】
粘度
【００３７】
粘度は、ＵＬ（低粘度）アダプターを用いて測定した。粘度検査に先立ち、サンプルの温度を１０℃に調節し、サンプルの約１６ｍＬをＵＬアダプターチューブに加え、粘度計に配置し、粘度計の回転速度および読み取り時間を設定し、軸の回転を開始させて粘度を分析した。
【００３８】
沈殿率
【００３９】
沈殿は、２０分間室温でサンプルを３０００Ｇで遠心分離することにより測定した。遠心分離後、液体をチューブからデカントし、沈殿物をそのまま３０分間放置した。その後、沈殿物の重量を測定し、沈殿の占める率を計算した。
【実施例１】
【００４０】
以下の工程により、３つの加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。（１）Ａの成分を混合して、約１５分間、７０〜８０℃の温度に加熱することによりペクチン溶液を生成し、（２）Ｂの成分を混合して、約５分間、約６０℃の温度に加熱することにより牛乳液を得て、（３）工程（１）および（２）のそれぞれのペクチン溶液と牛乳液を組み合わせ、（４）溶液のｐＨを、５０％（Ｗ／Ｖ）クエン酸溶液を添加して約５．０（±０．１）に調節し、（５）溶液を約７０℃の温度に加熱し、その後続けてＵＨＴにより約５分間、約１４０℃で処理し、（６）溶液を室温まで冷却した。
【００４１】
酸性乳飲料の成分の配合組成は以下の表にまとめてある。ペクチンとして、ＤＥが３５％でＤＡが１５％のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンを用いた。
【００４２】
【表１】
2014521340.tif 000002
【００４３】
その後、２０℃で測定したＧ’、遠心分離後の沈殿量、および４℃で一晩置いたサンプルの外観を比較してサンプルを評価した。結果を以下にまとめた。
【００４４】
【表２】
2014521340.tif 000003
【００４５】
さらに、サンプルの粘度をＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ型のＤＶ−ＩＩＩＵＬアダプターを用いて１０℃で測定した。結果を以下にまとめた。
【００４６】
【表３】
2014521340.tif 000004
【００４７】
ペクチンを含まないサンプルは相分離し、消費者にとって魅力が損なわれうる一方、ペクチンを含む２つのサンプルは均質であった。ペクチン含有サンプルの相対的に低いＧ’および粘度はこの観測と一致していた。ペクチンサンプルの安定性により粘度は適度になっていたが、飲料の食感はまったく妥協できるレベルではなかった。
【実施例２】
【００４８】
実施例１で説明した方法を用いて、以下の表の配合組成で、４つの加熱殺菌した酸性乳飲料を調製した。様々なロットから得られた、ＤＥが３５％でＤＡが１５％のＧＥＮＵ（登録商標）のＬＭペクチンを用いて、ペクチンの粘稠性を比較した。
【００４９】
【表４】
2014521340.tif 000005
【００５０】
約２４時間保存した後および室温で約３日間保存した後に再び加熱殺菌されたサンプルを観察した。
【００５１】
【表５】
2014521340.tif 000006
【００５２】
すべてのサンプルの外観が一致し、適度な粘性をもっていた。実施例１の対照サンプルで観察されたような全体的な相分離を示したサンプルはなかった。ただし、いくつかのサンプルは若干の乳清分離を示した（すなわち、酸性乳飲料の上面で乳清がわずかに分離していた）。
【実施例３】
【００５３】
以下の工程により、５つの加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。（１）Ａの成分を混合して、約１５分間、７０〜８０℃の温度に加熱することによりペクチン溶液を生成し、（２）Ｂの成分を混合して、約５分間、約６０℃の温度に加熱することにより牛乳液を得て、（３）工程（１）および（２）のそれぞれのペクチン溶液と牛乳液を組み合わせ、（４）溶液のｐＨを、５０％（Ｗ／Ｖ）クエン酸溶液を添加して約５．０（±０．１）に調節し、（５）溶液を約７０℃〜８０℃の温度に予熱し、その後溶液を１５０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化し、（６）溶液を５分間９５℃で低温殺菌し、（７）溶液を約３０℃まで水槽で冷却した。
【００５４】
配合組成は以下にまとめてあり、ＤＥが３５％でＤＡが１５％の、様々な量のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンで調製し、ペクチンの量が調合物の安定性に及ぼす効果を比較した。
【００５５】
【表６】
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【００５６】
約４８時間の室温での保存後の後、加熱殺菌されたサンプルを評価した。評価は、サンプルの外観の特徴を描写し、ＬＶＮｏ．２の軸を有するＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を用いてサンプルの粘度を測定することにより行った。サンプルの外観を、４℃での８日間の保存後に再び評価した。
【００５７】
【表７】
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【００５８】
ペクチン投入量は、安定性と流動性の２つの特性の間の妥協を要して、決定される。保存中に形成された沈殿および濁りの少ない上澄み液から明らかなように、ペクチンが少なすぎると飲料が不安定になった。非常に高い粘度から明らかなように、ペクチンの量が多すぎると、飲料というよりもゼリーとして認識されうるような、流動性が低すぎて魅力のない濃さの飲料となってしまった。
【実施例４】
【００５９】
実施例３の方法によって、以下にまとめた配合組成を用いて、５つの加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。ＤＥが３５％でＤＡが１５％のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンを各調合物に用い、各サンプル中の脱脂乳の量を変えることにより各調合物中のＭＳＮＦ含有率が異なるようにした。
【００６０】
【表８】
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【００６１】
酸性化前後のｐＨならびに処理過程にわたる様々な時点におけるサンプルの外観および粘度を以下の表にまとめてある。
【００６２】
【表９】
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【００６３】
【表１０】
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【００６４】
上記から分かるように、ＭＳＮＦ含有率が高まるにつれ、安定した流動性の飲料を調製することが格段に困難になる。０．５％、１．０％、３％のＭＳＮＦを有する飲料は安定しており魅力的であったが、５％のＭＳＮＦおよび８％のＭＳＮＦを有する飲料は沈殿を示し、粘度が高く魅力的でなかった。
【実施例５】
【００６５】
実施例３の方法によって、以下にまとめた配合組成を用いて、加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。ＤＥが３５％でＤＡが１５％のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンを各調合物に用い、各調合物のｐＨを３．６、３．８、４．０、４．２、４．４、４．６、４．８、５．０、５．２、または５．４のいずれかに調節した。
【００６６】
【表１１】
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【００６７】
粘度、沈殿率、および粒子径の中央値を測定したものを以下の表にまとめてある。さらに、飲料の外観および味を評価し、表にまとめてある。
【００６８】
【表１２】
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【００６９】
個人の味の好みによっては、ｐＨ４．６未満の飲料は酸味が強すぎると考えられる。ｐＨ４．６、４．８、および５．０の飲料は許容できる味および食感をもつと考えられ、ｐＨ５．２および５．４の飲料は魅力的でないと考えられた。
【実施例６】
【００７０】
実施例３の方法によって、以下にまとめた配合組成を用いて、７つの加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。ＤＥが３５％でＤＡが１５％のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンを各調合物に用い、緩衡液のタイプ（クエン酸ナトリウムまたはトリポリりん酸塩ナトリウム、無水物）および緩衡液の量の両方を変更した。
【００７１】
【表１３】
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＊合計は緩衝液の使用量に左右されるため、水で１００％となるように調節する。
【００７２】
粘度、沈殿率、および粒子径の中央値を測定したものを以下の表にまとめてある。さらに、飲料の外観および味を評価し、表に記載してある。
【００７３】
【表１４】
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【００７４】
上記の結果は、０．３％のクエン酸ナトリウムをもつ調合物は、０．５％のクエン酸ナトリウムをもつものよりもわずかに特性が改善されたことを示している。トリポリりん酸塩ナトリウムを有する調合物もまた、０．３％の濃度で許容できる特性を示した。
【実施例７】
【００７５】
以下の表にまとめた配合組成を用いて、実施例３の方法によって、５つの加熱殺菌された酸性乳飲料を調製した。異なる種類のＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチンを用いてＤＥおよびＤＡが飲料に及ぼす効果を評価した。
【００７６】
【表１５】
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【００７７】
酸性化前、酸性化後の両方、および４℃での２４時間の保存の後の調合物のｐＨを以下の表にまとめてある。
【００７８】
【表１６】
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【００７９】
酸性化、低温殺菌、および保存が調合物のそれぞれに及ぼす効果を観察したものを以下の表にまとめてある。
【００８０】
【表１７】
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【００８１】
上記から分かるように、ペクチンのＤＥとＤＡの両方が調合物の安定性および流動性に影響を及ぼした。飲料の流動性をたもちつつ酸性乳飲料を酸性化するのに最も効果的であるものとして、ＧＥＮＵ（登録商標）ＬＭペクチン（ＤＥ：３５、ＤＡ：１５）を観察した。
【００８２】
本発明をその具体的な実施形態について詳細に説明してきたが、上記の理解を達成した後、当業者であればこれらの実施形態の変形、変更およびこれらと等価の形態に容易に想到しうる。よって、本出願の範囲は、添付の請求項およびその等価物のすべての範囲であると判断すべきである。
【国際調査報告】
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