(57)【要約】本開示は、１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含み、層状クッキーの利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が少なくとも３１重量％である、少なくとも１つのビスケットおよびフィリングを含む層状のクッキーを製造する方法に関し、この方法は穀類粉、脂肪、糖および生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水を含む生地を形成する工程と、生地をビスケットの形状に成形する工程と、ビスケットを焼成する工程と、ビスケットをフィリングと組み合わせて層状のクッキーを形成する工程とを含み、穀類粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する、生地の総重量に対して少なくとも２１重量％の量の精製穀類粉を含む。
2014516586.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つのビスケットおよびフィリングを含む層状クッキーを製造する方法であって、
前記層状クッキーは、１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含み、前記層状クッキーの利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率は少なくとも３１重量％であり、
前記方法は、
穀類粉、脂肪、糖および生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水を含む生地を形成する工程と、
前記生地をビスケットの形状に成形する工程と、
前記ビスケットを焼成する工程と、
前記ビスケットをフィリングと組み合わせて層状のクッキーを形成する工程と
を含み、
前記穀類粉は、前記生地の総重量に対して少なくとも２１重量％の量であり、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する、精製穀類粉を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記層状クッキーが、さらなるビスケットを含むサンドイッチクッキーであり、前記ビスケットは前記フィリングを挟むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記層状のクッキーは、層状のクッキー１００ｇ当たり少なくとも１５．０ｇの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記精製穀類粉が、精製小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記小麦粉が、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれら２つ以上の組み合わせから選択されることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記成形が、回転式成形であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
回転式成形が、
前記生地を前記ビスケットに成形するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記シリンダが前記生地を受け入れ、５から１５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍの溝を有する前記溝付シリンダが、前記成形シリンダ内の前記生地を押し付ける、成形シリンダおよび溝付シリンダ、および任意選択的に
前記成形シリンダおよび前記溝付シリンダに供給するための漏斗の役割を果たすホッパ、および／または
前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を備える回転式成形機を用いて実施され、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダの間の速度差は好ましくは１０％未満に維持されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記回転式成形機が、前記離型ベルトのための加湿システムをさらに含むことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ビスケットおよびフィリングを含む、請求項１から８のいずれかに記載の方法によって得られるすぐに食べられる層状クッキーであって、
前記層状クッキーが、１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含み、
前記層状クッキーの利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が少なくとも３１重量％であることを特徴とする、層状クッキー。
【請求項１０】
前記層状クッキーがさらなるビスケット部分を含むサンドイッチクッキーであり、前記ビスケットが前記フィリングを挟むことを特徴とする、請求項９に記載の層状クッキー。
【請求項１１】
前記層状クッキーの総重量に対して少なくとも３０重量％のデンプンの合計をさらに含むことを特徴とする、請求項９または１０に記載の層状クッキー。
【請求項１２】
前記層状クッキー１００ｇ当たり少なくとも１５．０ｇの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、請求項９から１１のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１３】
１２重量％から２０重量％の脂肪を含み、および／または２０重量％から３２重量％の糖を含むことを特徴とする、請求項９から１２のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１４】
前記ビスケットの総重量に対して５重量％から３０重量％の脂肪、および／または前記ビスケットの総重量に対して１０重量％から２５重量％の糖を含有することを特徴とする、請求項９から１３のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１５】
前記フィリングが、前記層状クッキーの１０重量％から４０重量％に寄与することを特徴とする、請求項９から１４のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６】
前記フィリングはが、前記フィリングの重量に対して２．０重量％から４０．０重量％の間の未ゼラチン化添加デンプンを有することを特徴とする、請求項９から１５のいずれかに記載の層状のクッキー。
【請求項１７】
前記サンドイッチクッキーの総重量に対して２重量％から１５重量％の固体片を含み、前記固体片はＳＡＧ含有量を高めないことを特徴とする、請求項９から１６のいずれかに記載の層状クッキー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキーに関する。より詳細には、本開示はフィリングが上にのったビスケットクッキーまたはサンドイッチクッキーなどの、ビスケットおよびフィリングの連続した層を含む、すぐに食べられる層状クッキーに関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者は食品の健康上の有益性、特にそれらの栄養パターンにますます関心を持つようになってきている。層状クッキーは、従来の食事に加えてエネルギー供給を行うためにスナックとして食べられている。このような焼成製品における主要なエネルギー源はデンプンの形で貯蔵されている。層状クッキーに対しては、より長時間にわたってエネルギーを供給することができ、そのようなクッキーのエネルギー供給率がそれらのデンプン含量の消化と関連しているクッキーが望まれている。急速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）は、徐々に消化可能なデンプン（ＳＤＳ）よりも短い時間、エネルギーを供給する。焼成前に、層状クッキーを形成するために使用される生地は、かなりの量の徐々に消化可能なデンプンを含む。しかしながら、徐々に消化可能なデンプンのこの量は焼成プロセス中に減少する。これは、焼成プロセス中のデンプンのゼラチン化によるものである。
【０００３】
ゼラチン化は、生地混合物中の水の存在のために生じる。ゼラチン化はデンプンの結晶性ドメインの部分溶融を指し、消化率の上昇をもたらす。湿った生地の熱処理中に、デンプン顆粒は最初膨潤し、次いで徐々にそれらの結晶構造を緩くしていき、ついには破裂し、顆粒に含まれる多糖類（アミロースおよびアミロペクチン）の浸出をもたらす。ビスケット生地などの高濃度系において、この一連の事象は、含水量を制限することによって制限することができるが、結晶性ドメインの進行的な溶融は依然として発生する。
【０００４】
長時間持続するエネルギーとは、エングリスト法（Ｅｎｇｌｙｓｔ、１９９６）を用いて最終製品の徐々に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）により測定される、徐々に消化可能なデンプンの量が、層状クッキー１００ｇ当たり１５．０ｇを超えることを意味するものであることが、以下において理解されるであろう。
【０００５】
健康的層状クッキー、特に高いレベルの徐々に消化可能なデンプンを有するクッキーの製造に関する１つの問題は、徐々に消化可能なデンプンの含有量を低下させ得るフィリング部の寄与である。層状クッキーは、典型的には層状クッキーの総重量に対して１０重量％から４０重量％のフィリングを含む。
【０００６】
徐々に消化可能なデンプンの含有量を増加させるための１つの解決策は、フィリング組成物に天然デンプンを添加することである。しかしながら、添加することができる天然デンプンの量は、最終製品の官能的性質によって制限される。過度に高いデンプン含量は好ましくない食感を与えるであろう。
【０００７】
別の解決策は、層状クッキーのビスケット部分の生地組成物中のデンプン含量（ＳＡＧ源）を高めることであろう。しかしながら、これは、生地を加工可能にするために混合中に必要とされる水の添加量の増加につながるであろう。（デンプンのゼラチン化を増大させる）添加水の増加がＳＡＧに及ぼすマイナスの影響は、より多くのデンプンを添加するプラスの効果を上回る。
【０００８】
層状クッキーに関する別の問題は、フィリング部分によってもたらされる脂肪および／または糖の含有量である。ビスケット全体としての良好な栄養的プロファイルを維持するためには、層状クッキーのビスケット部分の脂肪および／または糖の含有量を減少させることが必要である。しかしながら、脂肪および糖は両方とも生地の可塑剤である。したがって、減少した量の脂肪および／または糖を含むビスケット部分のための生地組成物は、加工性の低下を示し、これは特に工業生産ラインにおいて問題である。
【０００９】
生地の加工性の悪さに対処するために、当然、生地に水を添加することができる。しかしながら、水はビスケット焼成中にデンプンのゼラチン化を引き起こし、これにより結果的に、焼成ビスケット部分の徐々に消化可能なデンプンの含有量が望ましくないほどに低くなる。したがって、長時間持続するエネルギーの性質が失われ得る。
【００１０】
特許文献１は、添加水を７．０重量％しか含まないサンドイッチクッキーの生地を加工するための解決策を開示している。この解決策では、生地はワイヤーカットクッキー堆積機（ｗｉｒｅ−ｃｕｔ  ｃｏｏｋｉｅ  ｄｅｐｏｓｉｔｏｒ）を用いて形成される。しかしながら、この加工方法は鮮明な輪郭および鮮明なデザインを持つビスケットの形成を妨げる。
【００１１】
別の解決策が特許文献２から知られており、それは充填クッキー（充填クッキーの一種として見られているサンドイッチクッキー）に関する。この文献は、グアーガムを含む充填クッキーを提供することを目的とする。従来、グアーガムは製パン業では粉末形態で使用され、水と強く結合する。したがって、グアーガムを使用すると、生地の含水量を増加させることが必要となり、これはデンプンのさらなるゼラチン化（製品中のより少ないＳＤＳ）をもたらす。特許文献２は、ビスケット部分（複数可）がグアーガムを含む層状クッキーのみに関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第２００５／３４６３５号パンフレット
【特許文献２】欧州特許出願公開第０３７２５９６号明細書
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】"Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response", Englyst et al., Am.J.Clin.Nutr., 1996(3), 69(3), 448-454
【非特許文献２】"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br.J.Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340
【非特許文献３】"Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br.J.Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
したがって、従来技術に関連する問題の少なくともいくつかに取り組む、またはそれに対する商業的に有用な代替案を少なくとも提供する、改良されたビスケットが必要とされている。
【００１５】
特に、１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含み、層状クッキーの利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が、少なくとも３１重量％である、層状クッキーを製造する方法が必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
これに応じて、第一の態様において、本開示は、１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含み、層状クッキーの利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率が、少なくとも３１重量％である、少なくとも１つのビスケットおよびフィリングを含む層状クッキーを製造する方法を提供し、この方法は、
穀類粉、脂肪、糖および生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水を含む生地を形成する工程と、
前記生地をビスケットの形状に成形する工程と、
前記ビスケットを焼成する工程と、
前記ビスケットをフィリングと組み合わせて層状クッキーを形成する工程と
を含み、
前記穀類粉は、前記生地の総重量に対して少なくとも２１重量％の量であり、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する精製穀類粉を含む。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
本開示について、非限定的な例として、図に関連して説明する。
【図１】本開示の方法の好ましい実施形態の種々の工程を示すフローチャートである。
【図２】本開示の方法のために使用される回転式成形機の略図である。
【図３】本開示の方法で得られるフィリングが上に載ったビスケットクッキーの略図である。
【図４】本開示の方法で得られるサンドイッチクッキーの略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
次に、本開示をさらに説明する。以下では、本開示の異なる態様をより詳細に定義する。明確に別途示されない限り、定義される各態様は、任意の１または複数の他の態様と組み合わせてもよい。特に、好ましい、または有利なものとして示される任意の特徴は、好ましい、もしくは有利なものとして示される任意の１または複数の他の特徴と組み合わせることができる。
【００１９】
ビスケットは焼いた、食用の、穀類ベースの製品である。それらは一般に低水分でサクサクした質感を有している。それらは通常小さく、ベーキングパウダー、重曹、または時に酵母で膨らませられている。それらは一般に甘い。それらは包含物およびフィリングを含むことができる。
【００２０】
本明細書で定義されるように、「層状クッキー」は、ビスケットとフィリングが交互になった連続した層でできているクッキーとして理解されるであろう。、最も単純な層状クッキーは、図３に示すように、単一のベースビスケット４１を有するクッキー４であり、その上部にフィリング４３が載せられている。別のタイプの層状のクッキーは、図４に示すように、ビスケット５１、５２の２つの層の間にフィリング層５３を含むサンドイッチクッキー５である。
【００２１】
本開示は、長時間持続するエネルギーを供給し、健康的スナックであることの基準を満たす層状クッキーを提供することを目的とする。したがって、本開示は、少なくとも１つのビスケットを有するビスケット部分、およびフィリング部分を含む層状クッキーを製造する方法を提供し、該層状クッキーは１０重量％から２５重量％の脂肪および１５重量％から４０重量％の糖を含む。
【００２２】
ビスケットを形成するための生地は、穀類粉、脂肪、糖および生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水を含む。穀類粉は、生地の総重量に対して少なくとも２１重量％の量の精製穀類粉を含み、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する。
【００２３】
本明細書で使用される用語「脂肪」または「脂肪類」は、食用である植物または動物源の任意の脂質源を意味し、層状クッキーを作製するために使用できる。このような脂肪の例は、パーム油、ナタネ油および他の植物油、および他の植物油、動物源からのバターである。すぐに食べられる層状クッキーは、好ましくは１０重量％から２５重量％の脂肪、より好ましくは１１重量％から２３重量％の脂肪、さらにより好ましくは１２重量％から２０重量％の脂肪、さらにより好ましくは１５重量％から２０重量％の脂肪を有する。より具体的には、層状クッキーのビスケット部分は、ビスケット部分の総重量に対して５重量％から３０重量％、好ましくは６重量％から２２重量％、より好ましくは７重量％から１５重量％の脂肪を含む。
【００２４】
本明細書で定義されるように、「糖」または「糖類」は、起源が何であれ任意の単糖類および二糖類の乾燥物質、また更に拡張して、グルコースフルクトースシロップまたはフルクトースグルコースシロップとも言う、グルコースシロップのすべての乾燥物質も意味する。単糖類の中には、フルクトース、ガラクトース、グルコース、マンノースおよびそれらの混合物がある。二糖類の中には、サッカロースがあるが、サッカロースは部分的にまたは全体的にラクトースまたはマルトースなどの別の二糖類に置き換えられてもよい。グルコースシロップは単糖類および二糖類だけでなく、重合されたデキストロースの長い鎖をいくらか含む。疑義を回避するために付言すると、グルコースシロップまたは他の糖懸濁液の形態で混合物に添加される糖の量を考慮する場合、糖の乾燥重量のみが考慮されるべきである。シロップまたは懸濁液の含水量は、本明細書に記載されている添加水の一部として考慮されるべきである。
【００２５】
本開示の方法を用いて得られる層状クッキー（すなわちフィリングを含むクッキー）は、層状クッキーの総重量に対して１５重量％から４０重量％、好ましくは１８重量％から３６重量％、より好ましくは２０重量％から３２重量％、さらにより好ましくは２５重量％から３０重量％の糖を含む。
【００２６】
より具体的には、ビスケット部分は、ビスケット部分の総重量に対して１０重量％から２５重量％、好ましくは１１重量％から２２重量％、より好ましくは１２重量％から２０重量％、さらにより好ましくは１２重量％から１５重量％の糖を含む。ビスケット処方（すなわちフィリングを除外したクッキー）において存在する糖の最も好ましい量は、少なくとも１２重量％である。これは官能的影響および技術的理由双方のためである。理論に拘束されることを望むものではないが、１２重量％未満の糖では、生地の機械加工性が影響を受けると推測される。一般に、生地において、連続相は溶解できる可溶性原材料によって富化された添加水によって形成される。糖は水に溶解することができるため、それは存在する水の有効容積を効果的に増大させる（１ｇの糖を１ｍｌの水に溶解すると、総容積は１．６ｍｌになる）。それ故、少なくとも１２重量％の糖の存在は、さらに添加水を含むための必要条件を減少させ、したがって、より少ない水を可能にすることによって、最終ビスケットのＳＤＳ値を増大させる。より多くの量の糖は、健康的ビスケットのための必要条件を満たすことをより困難にする。
【００２７】
健康的層状クッキーは、好ましくは、最終製品の総カロリー値の多くとも２７．５％まで占める糖、最終製品の総カロリー値の多くとも３８．０％まで占める脂肪、および最終製品の総カロリー値の少なくとも５５．０％の利用可能な炭水化物を含む。
【００２８】
すぐに食べられる層状クッキーは、少なくとも３１重量％、好ましくは少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも３８重量％、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％の、利用可能なデンプン合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率（ＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ））を有する。消化のために、最も高い比率は好ましくは多くとも８０重量％であろう。利用可能なデンプンの合計は徐々に消化可能なデンプン（ＳＤＳ）および急速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）を含む。利用可能なデンプンの合計とデンプンの合計との違いは、利用可能なデンプンの合計が、消化できない、すなわち小腸での消化から逃れる難消化性デンプンを含まないことである。
【００２９】
徐々に消化可能なデンプンは、急速に消化可能なデンプンよりも健康上の有益性が高いと考えられている。実際、急速に消化可能なデンプンは消化中に迅速にグルコースに分解され、これにより急速に体内で使用できるようになる。したがって、血糖値は急激に上昇する。これは、インスリン送達を引き起こすことが可能であり、脂肪組織での一部の貯蔵につながる。その結果、エネルギーはより短時間のみ供給されることが可能である。逆に、徐々に消化可能なデンプンは徐々に体に取り入れられる。その結果、エネルギーは、より長時間供給されることができる。
【００３０】
ＳＤＳまたは徐々に利用可能なグルコース（ｓｌｏｗｌｙ  ａｖａｉｌａｂｌｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ）（ＳＡＧ）は、エングリスト法（Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｍｅｔｈｏｄ）による徐々に利用可能なグルコース（ＳＡＧ）の測定を通して特徴付けることができる（非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３）。ＳＡＧは、ヒトの小腸での徐々に吸収されるために利用できる可能性が高いグルコース（マルトデキストリンを含む、糖およびデンプン由来）の量を指す。本件開示において、デンプンすなわちＳＤＳ以外のＳＡＧ源が存在しないため、ＳＤＳ含有量はＳＡＧ含有量に等しい。急速に利用可能なグルコース（ｒａｐｉｄｌｙ  ａｖａｉｌａｂｌｅ  ｇｌｕｃｏｓｅ）（ＲＡＧ）は、ヒトの小腸での迅速な吸収のために利用できる可能性が高いグルコースの量を指す。
【００３１】
エングリスト法では、ビスケットサンプルは１または複数のビスケットを手動で粗く粉砕することによって調製する。次いで、ビスケットサンプルは、標準化条件下で、インベルターゼ、膵αアミラーゼおよびアミログルコシダーゼの存在下でのインキュベーションによって酵素消化にかける。ｐＨ、温度（３７℃）、粘度および機械的混合などのパラメータは、胃腸条件を模倣するように調整する。２０分間の酵素消化時間の後、グルコースを測定し、ＲＡＧ標識する。１２０分間の酵素消化時間の後、グルコースを再び測定し、利用可能なグルコース（ＡＧ）標識する。ＳＡＧは、ＲＡＧをＡＧから差し引くことによって得られ（ＳＡＧ＝ＡＧ−ＲＡＧ）、したがって、ＳＡＧは２０分目と１２０分目との間に放出されたグルコース画分に相当する。スクロースから放出されるグルコースを含む遊離グルコース（ＦＧ）は別の分析によって得られる。次いで、ＲＤＳは、ＲＡＧからＦＧの減算として得られる（ＲＤＳ＝ＲＡＧ−ＦＧ）。
【００３２】
すぐに食べられるサンドイッチクッキーは、サンドイッチクッキー１００ｇ当たり少なくとも１５ｇのＳＡＧを有することが好ましい。このサンドイッチクッキーは特に、長時間持続するエネルギーの基準、すなわちサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５ｇを超えるＳＡＧ値、またはサンドイッチクッキーの総重量に対する利用可能なデンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比率である少なくとも３１％に適合している。
【００３３】
すぐに食べられるサンドイッチクッキーは、好ましくは少なくともサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１６．５ｇ、より好ましくは少なくともサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１８．０ｇ、さらにより好ましくは少なくともサンドイッチクッキー１００ｇ当たり２１．０ｇのＳＡＧ含有量を有する。最も高いＳＡＧは好ましくは多くとも１００ｇ当たり５０．０ｇであろう。
【００３４】
ビスケットはまた、ポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含んでよい。これらは、ビスケット中に存在するデンプンの加水分解を増大させることなく、生地の機械加工性を向上させる上で糖と同様に作用する。ポリオールまたは短鎖可溶性繊維の使用は、無糖または低減糖のビスケットの提供を可能にする。ビスケットの原材料は、胃腸耐性の問題およびクリーンラベルのために、好ましくは２０％未満、好ましくは１０重量％未満、好ましくは５％未満のポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含む。糖についてと同様に、ポリオールまたは短鎖可溶性繊維の乾燥重量のみが考慮されるべきである。ビスケットが１０重量％超のポリオールを含む場合、それは緩下作用を有すると考えられ、それに応じてラベル表示されなければならない。一実施形態において、ビスケットは少なくとも０．１重量％のポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含む。最も好ましくは、原材料はポリオールまたは短鎖可溶性繊維を含まない。一実施形態において、原材料は、グアーガムまたはペクチン、キサンタンガム、オオバコもしくはグルコマンナンなどの他の粘稠性可溶性繊維を含まない。
【００３５】
生地は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する、生地の総重量に対して少なくとも２１重量％の量の精製穀類粉を含む穀類粉を含む。好ましくは、穀類粉は少なくとも４１重量％の量の精製穀類粉を含む。好ましくは、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１標準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合の吸水率は５２％未満である。精製穀類粉は、生地に対して、好ましくは多くとも６０重量％、より好ましくは多くとも５０重量％である。
【００３６】
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）による測定は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１の下で標準化される。この標準において吸水率は、最大稠度５００ＵＦの生地を有するために必要とされる、含水量１４重量％の穀物粉１００ｇ当たりの水の量として定義される。稠度は、Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）内部にて標準で指定された一定の速度で混練中の生地の、任意の単位（ファリノグラフ単位ＵＦ）で表された抵抗である。まず、穀物粉の含水量が測定される。次に、水が穀物粉に添加され、水の量は生地の稠度が５００ＵＦ（４８０ＵＦから５２０ＵＦ）に近くなるように算出される。穀物粉および水は一緒に混練され、測定は２つの生地こね鉢について記録される。これらの測定、および生地を形成するために穀物粉に添加された水の体積から吸水率が得られる。
【００３７】
この種類の穀物粉の使用は、生地を形成するのに必要な水がより少なく、これによりデンプンのゼラチン化を限定するという利点を与える。結果として、健康的クッキーが得られる。
【００３８】
含水量を測定するための技術は当技術分野において周知である。穀物粉、生地および最終ビスケットの含水量は、１９９９年に改訂されたＡＡＣ４４−１５．０２  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ法（Ｍｏｉｓｔｕｒｅ−ａｉｒ  ｏｖｅｎ  ｍｅｔｈｏｄｓ）を用いて測定することができる。
【００３９】
好ましくは、精製穀類粉は、軟質小麦粉、低損傷デンプン小麦粉および熱処理小麦粉ならびにそれらの混合物からなる群から選択される精製小麦粉である。これらの種類の穀物粉を使用することで、焼成中のデンプンのゼラチン化を限定することが可能となる。実際、これらの穀物粉において、デンプンは従来の精製小麦粉より損傷が少ない。デンプンのゼラチン化はデンプンがより容易に消化可能であるようにし、これにより最終製品中の徐々に消化可能なデンプンの含有量を低減する。
【００４０】
軟質小麦粉および硬質小麦粉は両方ともコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ）から製造される小麦粉の種類である。軟質小麦粉はコムギのみから製造された穀物粉と、硬質小麦粉はデュラムコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ｄｕｒｕｍ）から製造された穀物粉と混同されるべきではない。用語「軟質」および「硬質」は、穀物粉を作るために使用されるコムギの穀粒の硬度を指し、小麦の種を指すものではない。穀粒の硬度は胚乳細胞の密度に起因する。軟質小麦の胚乳は密度が低く、それはデンプンとタンパク質のより弱い結合に対応している。したがって、軟質小麦の穀粒は硬質小麦の穀粒よりも細かい粒子に粉砕でき、より損傷の少ないデンプンになる。
【００４１】
穀粒の硬度は胚乳細胞の密度に起因する。軟質小麦の胚乳は密度が低く、それはデンプンとタンパク質のより弱い結合に対応している。したがって、軟質小麦の穀粒は硬質小麦の穀粒よりも細かい粒子に粉砕でき、より損傷の少ないデンプンになる。
【００４２】
軟質小麦粉は、例えば、Ｃｒｏｕｓｔｙ、Ａｌｔｅｏ、Ｅｐｓｏｎ（ともにＳｙｎｇｅｎｔａ製）またはＡｒｋｅｏｓ（Ｌｉｍａｇｒａｉｎ製）などという名称で商品化された軟質小麦の製粉から得ることができる。より少ない水を吸収する、より軟質の穀物粉を使用することによって、より硬質の穀物粉の場合よりも幅広い範囲の添加水を使用できる。すなわち、たとえ８重量％までの水が使用されたとしても、穀物粉は一般により少ない水を吸収し、その結果として焼成中のデンプン含量のゼラチン化はより少ない。さらに、より少ない水が吸収されるため、生地を滑らかにするために利用可能な自由水が多くなり、減少させた量の添加水（約３〜４重量％）であっても加工可能な生地を製造できる。一実施形態において、軟質穀物粉を使用する場合、生地は添加水を１０重量％まで含んでよい。
【００４３】
低損傷デンプンの小麦粉とは、穀物粉重量の５．５％より低い含有量の損傷デンプンを有する穀物粉を意味する。損傷デンプンの含量は、製粉作業中に物理的に損傷するデンプン粒の百分率である。これは、ＡＡＣＣ７６−３１．０１法によって測定される。
【００４４】
熱処理小麦粉の例としては、いくつかの加熱および冷却サイクルで処理またはアニールされた小麦粉であり得る。アニーリングは、結晶成長を改善することによって、およびデンプン鎖間の相互作用を促進することによって、デンプンの物理化学的性質を変化させる熱水処理である。
【００４５】
精製小麦粉はさらに、特に選択された製粉画分から製造することができ、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１標準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の非常に低い吸水率を有する。好ましくは、選択される製粉画分は小さい粒径を有する、すなわち４０μｍ未満の微粒子の百分率は５０％を超える。製粉画分の選択は、製粉中の粒度分析（レーザー粒度分析またはメッシュ直径による）によって支援することができる。
【００４６】
穀類粉は全粒穀類粉を含むことができる。
【００４７】
「全粒穀類粉（複数可）」は、胚乳、ふすまおよび胚芽を含む全粒穀物から直接的または間接的に製造される穀物粉を意味する。また、全粒穀物粉は好ましくは、依然としてふすまおよび胚芽を保持する穀粒から直接製造される全粒穀類粉と同じ組成を、再構成された全粒穀物粉に与える比率で、胚乳、ふすまおよび胚芽それぞれから製造された穀物粉から再構成されることができる。
【００４８】
「全粒穀類粉」は、穀類の胚乳のみから作られた穀物粉を意味する「精製穀類粉」とは区別されるべきである。本開示の方法によって得られる層状クッキーのビスケット部分のビスケットは、少なくとも２９重量％、好ましくは少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも３１重量％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは、好ましくは多くとも７０重量％、より好ましくは多くとも６０重量％、さらにより好ましくは多くとも５０重量％の全粒穀類粉を含む。これらの量は、最終ビスケット部分の重量に対する全粒穀粒粉の総重量から算出される。全粒穀類粉の量が７０重量％を超える場合、生地を加工することが非常に困難になる。
【００４９】
全粒穀類粉は、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒エンバク粉、全粒米粉、全粒トウモロコシ粉、全粒キビ粉、全粒モロコシ粉、全粒テフ粉、全粒ライ小麦粉、および擬似穀類粉（アマランス粉やキノア粉など）、およびそれらの混合物から選択される。好ましくは、全粒穀類粉は、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒エンバク粉およびそれらの混合物から選択される。より好ましくは、それは、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉およびそれらの混合物から選択される。
【００５０】
好ましくは、全粒穀類粉は少なくとも２つの異なる種類の全粒穀類粉を含む。一実施形態では、全粒穀類粉は全粒小麦粉を含む。全粒小麦粉は、精製小麦粉、小麦ふすま粉および小麦胚芽粉の混合物から得られる再構成された全粒小麦粉であることができる。好ましくは、精製小麦粉は、この方法で使用されるＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満の吸水率を有する精製小麦粉と同じである。この後者の場合、この精製小麦粉の一部は全粒小麦粉を再構成するために使用されるが、この部分は生地の精製小麦粉含有量に含まれると同時に、全粒穀類粉含有量の一部に含まれるであろう。したがって、それは、加工可能な生地を有するために必要である、少なくとも１４．５重量％、好ましくは少なくとも２９重量％の精製小麦粉に含まれるであろう。好ましくは、他の全粒穀類粉（複数可）は、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉およびそれらの混合物の中から選択される。
【００５１】
好ましい一実施形態では、全粒穀粉は、全粒穀類粉の総重量に対して多くとも８０重量％、好ましくは多くとも６０重量％、より好ましくは多くとも５０重量％、さらにより好ましくは多くとも３２重量％の全粒小麦粉を含む。
【００５２】
さらに好ましい実施形態において、全粒穀類粉は、４つの異なる種類の全粒穀粉、すなわち全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉および全粒小麦粉を含む。
【００５３】
好ましくは、全粒穀粉は多種穀類粉、すなわち、少なくとも２０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％、より好ましくは少なくとも５０重量％、さらにより好ましくは少なくとも６８重量％の全粒穀類粉は全粒小麦粉ではない。
【００５４】
全粒小麦粉以外の種類の全粒穀類粉が使用される場合、３１重量％を超える十分なＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ）値を有する最終の層状クッキーを得ることはより困難である。これは、ライ麦、大麦およびスペルトなどのいくつかの種類の全粒穀類粉が、全粒小麦粉よりも少ないＳＤＳを含むからである。
【００５５】
生地は、生地の総重量に対して多くとも８重量％の量で添加水を含む。すなわち、添加水は焼成前の総生地の８重量％を形成する。この水は焼成中に実質的にビスケットから除去される。添加水は、いくつかの原材料においてすでに存在する水（穀類粉の約１２重量％の水など）を含まない。これらの原材料中に存在する水の少なくとも一部もまた焼成中にビスケットから除去される。それ故、生地および最終ビスケットにおける穀類粉の重量％は、水分のこの損失により実質的に同じである。含水量のない成分（脂肪など）は生地でのよりも大きいビスケットでの重量％を形成するであろう。
【００５６】
生地は、多くとも８重量％、好ましくは３から８重量％、より好ましくは４から７重量％、最も好ましくは５から６重量％の添加水を含む。上述したように、用語「添加水」は、他の原材料に加えて添加される水を意味する。このように、「添加水」は、穀類粉（典型的には約１０〜１５重量％）、フレークまたはふすまおよび胚芽などの任意の他の原材料に含まれている水を含まない。糖、短鎖可溶性繊維、ポリオールなどのシロップについては、シロップ中に存在する水は添加水の一部と見なされる。
【００５７】
本明細書に記述される、３〜８重量％の含水量を有するビスケット生地の流動性はかなり特徴的である。生地は典型的にはパン／ピザ生地のような「連続的な」構造を有さず、むしろ分断された粒子の集合体のようなものである。生地が３重量％未満の含水量を有する場合、生地を形成することができない。このような低い水和レベルでは、生地はむしろ顆粒状物質（砂に類似した）のように振る舞う。生地の質感はショートブレッドまたはクランブル生地のものに似ており、非常に限られた凝集性を示す。このような生地はまた、圧縮に際して、より水和した生地に比べてはるかに固い。したがって、生地の加工性は損なわれ、回転式成形によって加工することができない。８重量％よりも多い量の添加水で、生地の機械加工性は向上するが、焼成におけるデンプン加水分解の程度が高まり、ＳＤＳは減少する。
【００５８】
焼成における穀類粉中に自然に存在する水の水分損失により、生地の穀類含有量に関する重量％の値は、最終ビスケットのための重量％の値と実質的に同じである。
【００５９】
ビスケットは、全粒穀物フレーク、未精製、非全粒穀物粉、ならびに乳化剤、膨張剤、ビタミン、ミネラル、塩、香味料およびにミルクまたは乳製品原材料などの追加の原材料、ならびにそれらの組み合わせなどの、約１９から約５０重量％のさらなる原材料をさらに含むことができる。これらの追加原材料について以下でさらに詳細に論じる。
【００６０】
ビスケットは、多くとも３４．５重量％、好ましくは多くとも１９重量％、好ましくは多くとも１６重量％、より好ましくは多くとも１１重量％、さらにより好ましくは多くとも９重量％の全粒穀類フレーク、例えば全粒オート麦フレークまたは麦芽入り全粒ライ麦フレークをさらに含んでよい。フレークの過剰、すなわち１９重量％超はビスケットに予想外の外観、すなわち潜在的消費者を落胆させる可能性があるグラノーラビスケットおよび、より高密度の製品の外観を与えるであろう。フレークが存在するとき、より少量だと最終製品において識別可能でない場合があるため、好ましくは、それらはビスケットの少なくとも約０．９重量％を構成する。
【００６１】
より一般的に、すぐに食べられる層状クッキーのビスケット部分は、全粒穀類の目に見える部分を含んでよい。消費者に与える官能的影響により、好ましいフレークはオート麦フレークおよび麦芽入りライ麦フレークである。これはまた、最終ビスケットのおいしさを損なうことなく、生地処方の全粒穀物含有量を高めるために役立つ。最も好ましいフレークは赤ちゃん用オート麦フレークであり、それはそれらの外観が消費者に有利であり、それらは付加的なＳＤＳにより焼成中に容易に加水分解することがより少ないビスケットに寄与する。それらは加工時に大きいフレークよりも損なわれにくい。
【００６２】
例えば、種々のフレークの含有量の一部の範囲は、以下の表に記載されている。
【００６３】
【表１】
2014516586.tif 000003
【００６４】
すぐに食べられる層状クッキーのビスケット部分は、さらに付加的な穀類ふすまおよび／または穀類胚芽を含むことができる。付加的な穀類ふすまおよび穀類胚芽がある場合、ふすまおよび胚芽は、小麦、大麦、ライ麦、スペルト、エンバクまたはそれらの混合物の中から選択される異なる穀物に由来する。
【００６５】
生地を形成するための穀類粉および水と混合することができる他の原材料は、乳化剤、膨張剤である。
【００６６】
乳化剤は、大豆レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウムであってよい。
【００６７】
膨張剤は、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ  ａｃｉｄ）またはそれらの混合物であってよい。
【００６８】
他の原材料はまた、ビタミンＢ１、ビタミン、ビタミンＰＰ、鉄およびマグネシウム、ならびにそれらの混合物などのビタミンまたはミネラルであってよい。
【００６９】
さらに他の原材料は、塩、香味料、ココアパウダー、固体片、ミルクおよび乳製品誘導体、蜂蜜、ならびにカルシウム添加物であることができる。
【００７０】
香味料は、粉末形態または液体形態であることができる。
【００７１】
固体片は滴状チョコレート、果実片、ヘーゼルナッツのようなナッツ類（好ましくはヘーゼルナッツ片）、押出シリアルなどであってよい。固体片は穀類フレークを含まない。固体片はＳＡＧ含有量を増加させることなく、質感および香味をもたらす。サンドイッチクッキーは好ましくは２重量％から１５重量％、好ましくは４重量％から１０重量％の固体片を含む。
【００７２】
滴状チョコレートは固形チョコレートの小片である。「チョコレート」は、「ダークチョコレート」、「ミルクチョコレート」または「ホワイトチョコレート」のいずれかを意味すると理解される。滴状チョコレートは、好ましくは少なくとも３５重量％のカカオリカー（米国法制）、より好ましくは３５重量％のカカオ固形物（欧州連合の法制）、さらにより好ましくは少なくとも４０重量％を含むダークチョコレート片である。
【００７３】
本開示の請求の範囲内で、「果実片」は、例えば、レーズン、イチジク、プルーン、オレンジ、クランベリー、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、アプリコット、クロフサスグリ、アカフサスグリ、モモ、ナシ、キウイ、バナナ、リンゴ、レモン、パイナップル、トマトなど、果物にたとえることのできる、植物の任意の甘い食用部分の断片を意味する。果実のこれらの断片は乾燥または加工される。この表現にはナッツ類は含まれない。
【００７４】
フィリング部分は、冷却した後、粘稠（ジャム用）から固体（無水脂肪フィリング用）までの範囲の稠度を有するフィリングである。フィリングは水ベースまたは脂肪ベースであることができる。
【００７５】
好ましくは、フィリングは、４０℃、０．５Ｐａ・ｓから５００Ｐａ・ｓの間の粘度でのキャソン（Ｃａｓｓｏｎ）降伏応力を有し、降伏応力は０．１Ｐａから１０００Ｐａの間である。キャソン降伏応力は、ＩＯＣＣＣ１０／１９７３：２０００法に従って測定することができる。これは、ＰＣとインタフェースで接続され、同軸測定ユニット（ＴＥＺ  １５０−ＰＣ）および同軸シリンダ測定システム（ＣＣ２７）を装備した高性能レオメーターＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ）の使用に依存している。
【００７６】
フィリング部分は、層状クッキーの、好ましくは１０重量％から４０重量％、好ましくは１５重量％から３２重量％、より好ましくは２５重量％から３０重量％に寄与する。
【００７７】
フィリング部分は、以下の原材料の少なくとも１つを含んでよい。すなわち、脂肪、糖、水、デンプン、乳化剤、ミルクおよび乳製品誘導体、香味料、フルーツパウダー、果実片、ココアパウダー、滴状チョコレート、種子である。
【００７８】
フィリング部分が未ゼラチン化添加デンプンを含む場合、未ゼラチン化添加デンプンは、フィリング部分の２．０重量％から４０．０重量％の間、好ましくは、フィリング部分の７．０から２２．０重量％の間を構成する。
【００７９】
乳化剤は、以下の少なくとも１つであってよい。すなわち、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドエステル、ステアロイル乳酸ナトリウムである。
【００８０】
ミルクおよび乳製品誘導体は、ホエー粉末、（生きた発酵体を有する）ヨーグルトパウダー、新鮮なミルク、粉乳、甘味ホエー粉末、乳タンパク質、ホエータンパク質であることができる。
【００８１】
香味料は固体または液体形態であってよい。
【００８２】
フルーツパウダーは、イチゴ、ラズベリー、レーズン、イチジク、プルーン、オレンジ、クランベリー、ブルーベリー、アプリコット、クロフサスグリ、アカフサスグリ、モモ、ナシ、キウイ、バナナ、リンゴ、レモン、パイナップル、トマトなどの微粉砕された乾燥果物である。
【００８３】
一実施形態において、（図１に示すように）本開示に従って層状クッキーを製造する方法は、
穀類粉、脂肪、糖および残りの原材料を、生地２を形成するための生地の総重量に対して多くとも８重量％の添加水と混合する工程Ｅ１と、
ビスケット部分のビスケット３を形成するための、生地２を回転式成形する工程Ｅ３と、
ビスケット部分のビスケットを焼成する工程Ｅ５と、
少なくとも１つのビスケットおよびフィリングから層状クッキーを形成する工程Ｅ７〜Ｅ８と
を含み、前記穀類粉は精製穀類粉、好ましくは精製小麦粉を含み、前記精製穀類粉は生地の少なくとも２１重量％、好ましくは少なくとも４１重量％を占め、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１標準に従ってＢａｒｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５５％未満、好ましくは５２％未満の吸水率を有する。
【００８４】
生地の混合は、好ましくは二重ジャケットを備える水平混合機内で実施される。含水量が制御されるように、混合段階は調整される。混合中、生地の温度は、好ましくは１５℃から３５℃、より好ましくは１５℃から３０℃である。
【００８５】
従来の回転式成形装置では、そのような粒状の生地を加工することは困難であり、時には不可能である。そのため、回転式成形工程のために新たな特定の回転式成形機が設計された。それにもかかわらず、他の成形技術を使用してよいが、あまり好ましくない。
【００８６】
この特定の回転式成形機１（図２に示されるように）は、
−  生地２をビスケット３に成形するための、成形シリンダ１１および溝付シリンダ１２；および任意選択的に、
−  成形および溝付シリンダ１１、１２に供給するのに役立つ漏斗の役割を果たすホッパ１３、および／または
−  ビスケット３を離型するための離型ベルト１４
を備える。
【００８７】
成形シリンダ１１は，生地２を受け入れるための型孔を有する。型孔は生地２にビスケット部分のビスケット３の形状を与えるであろう。溝付シリンダ１２は、好ましくは５から１５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍ±５０％の溝を備えて、フレークのような固体片を粉砕することなく生地に十分な粘着性を与え、動作中に、成形シリンダ１１の型孔内に収容されている生地２を押し付け、もって生地が、完全に型孔に充填し、その形状をとるようにする。溝付シリンダ１２は、水平軸上に搭載され、生地２に加えられる圧縮力を変化させるためにその上で調整することができる。生地２は連続性を欠いているため高圧縮を使用する必要があり、こうして、凝集性の生地片は離型可能であり、離型ベルト１４から未調理のビスケット３を焼成用オーブン内に向かうオーブンベルトへと移動可能であろう。
【００８８】
ビスケット３の形成が損なわれないように、溝付シリンダ１２と成形シリンダ１１の間の速度の差は好ましくは１０％未満に維持される。実際、成形シリンダ１１と溝付シリンダ１２の両方の回転速度の間の大きな差異は、生地２にせん断応力を誘発し、生地は型孔上へ押し付けられることができなくなり、成形シリンダ１１と溝付シリンダ１２の円周面の間にむしろ広がり、あまり詰め込めないであろう。
【００８９】
ホッパ１３内の生地２のレベルは好ましくは、それが最小となり、成形および溝付シリンダ１１、１２がほぼ目に見えるように、制御されることができる。その目的は生地２の圧縮を防止し、したがって、離型ベルト１４の幅に沿った成形シリンダ１１の規則的な供給を確実にすることである。生地２は可能な限り少なく詰め込まれるようにしなければならない。
【００９０】
カッター１５は、成形および溝付シリンダ１１、１２の軸線ＡＡの下にその先端部１５１を備え、好ましくは型孔の上部で生地２を切断する。カッター１５は、型孔内部に残る生地２の量を決定し、その中の生地片の重量を調整することを可能にする。未調理のビスケットを形成する各生地片は、好ましくは０．５グラムから４０グラム、より好ましくは１グラムから３５グラム、さらにより好ましくは１グラムから３０グラムの重さがある。
【００９１】
離型ベルト１４は、好ましくは綿および／またはポリアミドから作られ、従来の生地より乾燥した生地片、すなわち顆粒状の生地を取り出すために好適な寸法の横糸を有する。離型ベルト１４は、少なくとも２つのシリンダ１６、１７に装着され、そのうちの一方（一般にゴムシリンダ１６であるが）成形シリンダ１１を押圧する。成形シリンダ１１へのゴムシリンダ１６の押圧に際し、型孔内にある生地片は離型ベルト１４に付着し、焼成用オーブンの方へ運ばれる。
【００９２】
回転式成形機１は、離型ベルト１４のための加湿器１８をさらに含んでよく、例えば加湿器１８は蒸気処理装置または水噴霧装置である。
【００９３】
静置工程Ｅ２の静置時間は、生地２の高い乾燥を避けるために制限されるべきであり、それはさらなる水の添加を必要とし、したがってデンプンのゼラチン化を誘発することによってＳＡＧ含有量を妨げるであろう。
【００９４】
焼成工程Ｅ５の前に、ビスケット３は艶出しして、光沢のある外観を得ることができる。したがって、この方法は、成形されたビスケット３の艶を出す工程Ｅ４という任意のさらなる工程を含むことができる。ビスケット３は、粉乳および／または粉糖および／または、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどの緩衝剤を含む水性艶出しで艶を出すことができる。好ましくは、艶出しは脱脂粉乳を含む。さらに好ましくは、艶出しはデンプン質の粉糖、すなわち、氷砂糖を粉砕し、抗凝集剤としてデンプンを添加して得られるその微細な粒度分布によって特徴付けられるスクロース天然甘味料を含む。
【００９５】
焼成工程Ｅ５は、好ましくは焼成したビスケット３（最終製品）の含水量が０．５重量％から５．０重量％になるまで、例えば穏やかに焼成すること（すなわち、焼成温度は、焼成時間の最初の３分の１の間（焼成時間が６分の場合は２分間）はビスケット内部で１１０℃未満、好ましくは１００℃未満である）により実施される。
【００９６】
焼成後、焼いたビスケットはオープンベルト、すなわちカバーがされていないベルト上で冷却Ｅ６される。冷却トンネルは好ましくは使用されない。投入と排出の間にあまりにも大きな温度差がありビスケット３の乾燥割れ（破損）の原因になるからである。次いで、フィリングが１つのビスケット上（フィリングが上にのったビスケットクッキーの場合はベースビスケット上、またはサンドイッチクッキーの場合は２つのうちの１つのビスケット上）に堆積Ｅ７される。
【００９７】
最終ビスケットの含水量は、焼成の後の最終ビスケットの、好ましくは３重量％未満、好ましくは１から２重量％の間である。
【００９８】
低含水量は長期間にわたって貯蔵安定な製品を提供するのに役立つ。例えば、本発明のビスケットおよびサンドイッチビスケットは、可食性を維持しながら、２０〜２５℃で１年まで保管することができる。官能に関する専門家パネルの評価に基づいた貯蔵寿命の研究が行われてきた。完全な官能プロフィルが原材料に応じて７カ月から１年まで維持されたことが分かった。それにもかかわらず、ビスケットの食用は少なくとも１年まで延長した。
【００９９】
層状クッキーがサンドイッチクッキーの場合には、サンドイッチクッキーは、第２のビスケットをフィリングの上に組み合わせることＥ８によって作製される。
【０１００】
層状クッキーは、冷却トンネル内で強制空気により冷却Ｅ９される。次いで、層状クッキーは包装Ｅ１０されて、例えば、層状クッキーは５０ｇの層状クッキーを含む包装内にパッケージ化され、該包装は５または６つの包装を含むように設計される小包にまとめられる。好ましくは、層状クッキーは、１つの包装が一食分、例えば２つのサンドイッチクッキーを含むように包装内に包装されてよい。
【０１０１】
本開示はまた、上記の方法によって得ることができるすぐに食べられる層状のクッキーに関する。好ましくは、層状クッキーは層状クッキーの総重量に対して少なくとも１８重量％の総デンプンをさらに含む。
【０１０２】
本開示について、以下の非限定的な実施例に関連して説明する。
【実施例１】
【０１０３】
サンドイッチクッキーは次の組成（最終クッキーの百分率で）を有する。
【０１０４】
−  生地原材料            ８７．１２重量％
−  艶出し原材料            ３．０２重量％
−  フィリング原材料      ２８．００重量％
−  水分除去            −１８．１４重量％
−  合計                １００      重量％
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造した。
【０１０５】
【表２】
2014516586.tif 000004
【０１０６】
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
実施例１において使用される精製軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される５３〜５４％の吸水率の値を有する。
【０１０７】
生地が均質化された稠度を取得するまで、生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置させる。静置した後、生地をビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、以下を含む（最終ビスケットの重量百分率で）艶出しで艶を出す。
−  水                      ２．６８重量％
−  脱脂粉乳                ０．２７重量％
−  精製糖粉末              ０．０７重量％
−  合計                    ３．０２重量％
【０１０８】
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
【０１０９】
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が３３℃未満になるまで、それらをオープンベルトの上で冷却する。
【０１１０】
次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−  糖                      １４．２６重量％
−  小麦デンプン              １．９３重量％
−  乳化剤                    ０．０８重量％
−  香味料                    ０．０４重量％
−  ココアパウダー            ４．３１重量％
−  脂肪                      ７．３８重量％
−  合計                    ２８．００重量％
【０１１１】
サンドイッチクッキーは、１８．０８重量％の脂肪および２６．５重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の３５．７％に相当し、炭水化物が５７％に相当し、より正確には、糖が２３％に相当する。サンドイッチクッキーは、３９．９５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１６．５ｇのＳＡＧを有する。
【０１１２】
［比較例１］
比較例１のためのサンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
−  生地原材料              ８７．３０重量％
−  艶出し原材料              ３．０２重量％
−  フィリング原材料        ２８．００重量％
−  水分除去              −１８．３２重量％
−  合計                        １００重量％
【０１１３】
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
【０１１４】
【表３】
2014516586.tif 000005
【０１１５】
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
種々の原材料の量は、実際に実施例１においてと同じであり、より多くの水が生地中に添加されているだけで、これによりすべての原材料の百分率を変化させている。もう１つの相違点は、実施例１での精製小麦粉の使用であり、これに対し比較例１においては従来の軟質小麦粉が使用されている。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５８〜５９％の吸水率の値を有する。
【０１１６】
生地が均質化された稠度を取得するまで生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置させる。静置した後、ビスケットを形成するための通常の回転式成形機のホッパに生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
−  水                        ２．６８重量％
−  脱脂粉乳                  ０．２７重量％
−  精製糖粉末                ０．０７重量％
−  合計                      ３．０２重量％
【０１１７】
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
【０１１８】
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が３３℃未満になるまでそれらをオープンベルトの上で冷却する。次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−  糖                      １４．２６重量％
−  小麦デンプン              １．９３重量％
−  乳化剤                    ０．０８重量％
−  香味料                    ０．０４重量％
−  ココアパウダー            ４．３１重量％
−  脂肪                      ７．３８重量％
−  合計                    ２８．００重量％
【０１１９】
このサンドイッチクッキーは、２９．７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１２．５ｇのＳＡＧを有する。このように、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、サンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５ｇよりもはるかに少ない。これは、生地処方および異なる回転式成形機の使用においての変化が、よりよいＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを示している。
【０１２０】
また、実施例１における精製小麦粉の使用は、生地中の添加水の含有量を生地の８重量％未満まで削減することを可能にする。これは、デンプンをゼラチン化からよりよく保護し、したがって多くの量のＳＤＳの維持を可能にすると考えられている。
【実施例２】
【０１２１】
サンドイッチクッキーは次の組成（最終クッキーの百分率で）を有する。
−  生地原材料            ８７．６０重量％
−  艶出し原材料            ３．０１重量％
−  フィリング原材料      ２８．００重量％
−  水分除去            −１８．６２重量％
−  合計                  １００    重量％
【０１２２】
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーを製造する。
【０１２３】
【表４】
2014516586.tif 000006
【０１２４】
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
実施例２において使用される精製軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合に５３〜５４％の吸水率の値を有する。
【０１２５】
生地が均質化された稠度を取得するまで生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置させる。静置した後、生地をビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、以下を含む（最終ビスケットの重量百分率で）艶出しで艶を出す。
−  水                      ２．６８重量％
−  脱脂粉乳                ０．２７重量％
−  精製糖粉末              ０．０７重量％
−  合計                    ３．０１重量％
【０１２６】
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが約１％に達するまで減少する。
【０１２７】
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が３３℃未満になるまで、それらをオープンベルトの上で冷却する。
【０１２８】
次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−  乳製品誘導体（ホエー、ヨーグルト）  ４．４８重量％
−  小麦デンプン                        ５．６０重量％
−  糖                                １０．０７重量％
−  乳化剤                              ０．０７重量％
−  香味料（ヨーグルト）                ０．０６重量％
−  酸性化剤                            ０．０２重量％
−  脂肪                                ７．７０重量％
−  合計                              ２８．００重量％
【０１２９】
サンドイッチクッキーは、１７．６２重量％の脂肪および２８．３重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の３４．８％に相当し、炭水化物が５９％に相当し、より正確には、糖が２５％に相当する。サンドイッチクッキーは、４３．３８％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１９ｇのＳＡＧを有する。
【０１３０】
［比較例２］
比較例１のためのサンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
−  生地原材料                        ８７．８０重量％
−  艶出し原材料                        ３．０１重量％
−  フィリング原材料                  ２８．００重量％
−  水分除去                        −１８．８１重量％
−  合計                            １００      重量％
【０１３１】
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
【０１３２】
【表５】
2014516586.tif 000007
【０１３３】
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
種々の原材料の量は、実際に実施例２においてと同じであり、より多くの水が生地中に添加されているだけで、これによりすべての原材料の百分率を変化させている。もう１つの相違点は、実施例２での精製小麦粉の使用であり、これに対し比較例２では、従来の軟質小麦粉が使用されている。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される５８〜５９％の吸水率の値を有する。
【０１３４】
生地が均質化された稠度を取得するまで生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置させる。静置した後、ビスケットを形成するための通常の回転式成形機のホッパに生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
−  水                                ２．６８重量％
−  脱脂粉乳                          ０．２７重量％
−  精製糖粉末                        ０．０７重量％
−  合計                              ３．０１重量％
【０１３５】
艶を出した後、ビスケットを約６分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１％に達するまで減少する。
【０１３６】
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が３３℃未満になるまでそれらをオープンベルトの上で冷却する。
【０１３７】
次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−  乳製品誘導体（ホエー、ヨーグルト）    ４．４８重量％
−  小麦デンプン                          ５．６０重量％
−  糖                                  １０．０７重量％
−  乳化剤                                ０．０７重量％
−  香味料（ヨーグルト）                  ０．０６重量％
−  酸性化剤                              ０．０２重量％
−  脂肪                                  ７．７０重量％
−  合計                                ２８．００重量％
【０１３８】
このサンドイッチクッキーは、２８．５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１２．３ｇのＳＡＧを有する。このように、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、サンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５ｇよりもはるかに少ない。これは、生地処方および異なるロータリ成形機の使用においての変化、よりよいＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを再び示している。
【０１３９】
また、実施例１における精製小麦粉の使用は、生地中の添加水の含有量を生地の８重量％未満まで削減することを可能にする。これは、デンプンをゼラチン化からよりよく保護し、したがって多くの量のＳＤＳの維持を可能にすると考えられている。
【実施例３】
【０１４０】
サンドイッチクッキーは、（最終クッキーの百分率で）以下の組成を有する。
−  生地原材料                          ９０．３９重量％
−  艶出し原材料                          １．９０重量％
−  フィリング原材料                    ２７．００重量％
−  水分除去                          −１９．２９重量％
−  合計                              １００      重量％
【０１４１】
より詳細には、以下の処方で形成された生地からサンドイッチクッキーのビスケットを製造する。
【０１４２】
【表６】
2014516586.tif 000008
【０１４３】
（量は、最終ビスケットおよび未焼成の生地、それぞれの重量に対する百分率で表す）
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定した場合の精製小麦粉の吸水率の値は５３〜５４％である。
【０１４４】
生地が均質化された稠度を取得するまで生地の原材料を水平混合機で混合する。次いで、生地を静置させる。静置した後、ビスケットを形成するための回転式成形機のホッパに生地を供給する。回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ目に見えるように生地を供給する。成形および溝付シリンダの速度差を１０％未満に維持する。次に、ビスケットは、（最終ビスケットの重量百分率で）以下を含む艶出しで艶を出す。
−  水                                    １．６９重量％
−  脱脂粉乳                              ０．１７重量％
−  精製糖粉末                            ０．０４重量％
−  合計                                  １．９０重量％
【０１４５】
艶を出した後、ビスケットを約７分間焼成用オーブンに入れる。焼成中、生地の温度は１６０℃未満のままであり、含水量はそれが１．１％に達するまで減少する。
【０１４６】
ビスケットをオーブンから取り出すとき、ビスケットの温度が３３℃未満になるまで、それらをオープンベルトの上で冷却する。
【０１４７】
次いで、ビスケットをフィリングと組み合わせてサンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−  糖                                  １６．４７重量％
−  保湿剤                                ６．７５重量％
−  植物性脂肪                            １．６２重量％
−  果実濃縮物                            １．３５重量％
−  ガム                                  ０．２７重量％
−  ｐＨ調整剤                            ０．３８重量％
−  乳化剤                                ０．１１重量％
−  香味料（ミックスベリー）              ０．０５重量％
−  合計                                ２７．００重量％
【０１４８】
サンドイッチクッキーは、１２．０５重量％の脂肪および２９．３重量％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの総カロリー値の２６％に相当し、炭水化物が６８％に相当し、より正確には、糖が２７．７％に相当する。サンドイッチクッキーは、３５．０７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比率およびサンドイッチクッキー１００ｇ当たり１５．５ｇのＳＡＧを有する。
【０１４９】
特に指定のない限り、本明細書に列挙した百分率の値は重量により、適切な場合には、最終ビスケットの重量によるものである。
【０１５０】
本開示の好ましい実施形態を本明細書で詳細に説明してきたが、その変形が、本開示のまたは添付の特許請求の範囲から逸脱することなくなされ得ることは、当業者には理解されるであろう。
【符号の説明】
【０１５１】
図１の符号は以下の通りである：
Ｅ１：原材料を混合して生地を形成する工程
Ｅ２：生地を静置する工程
Ｅ３：生地を回転式成形してビスケットを形成する工程
Ｅ４：ビスケットの艶を出す工程
Ｅ５：ビスケットを焼成する工程
Ｅ６：ビスケットを冷却する工程
Ｅ７：１つのビスケット上にフィリングをのせる工程
Ｅ８：層状クッキーを組み合わせる工程
Ｅ９：層状クッキーを冷却する工程
Ｅ１０：層状クッキーを包装する工程
【図１】
2014516586.tif 000009
【図２】
2014516586.tif 000010
【図３】
2014516586.tif 000011
【図４】
2014516586.tif 000012
【国際調査報告】
2014516586.tif 000013
2014516586.tif 000014
2014516586.tif 000015
2014516586.tif 000016