(57)【要約】本発明は、ビールを製造する方法に関する。本方法は、マッシュを作成するステップと、マッシュの固体／液体分離を行って麦汁を得るステップと、麦汁を、ａ）最初の麦汁を有する高濃度部分と、ｂ）低濃度部分とに分割するステップであって、低濃度部分がマッシュのエキスの量の少なくとも５％を有する、ステップと、麦汁の高濃度部分を処理するステップであって、この処理が、麦汁の高濃度部分を希釈した後にビールを瓶詰めすることを含んでいる、ステップと、麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分をマッシング工程に導くステップと、を含んでいる。
2014525243.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビールを製造する方法であって、
マッシュを作成するステップと、
前記マッシュの固体／液体分離を行って麦汁を得るステップと、
前記麦汁を、ａ）最初の麦汁を有する高濃度部分と、ｂ）低濃度部分とに分割するステップであって、前記低濃度部分が前記マッシュのエキスの量の少なくとも５％を含んでいる、ステップと、
前記麦汁の前記高濃度部分を処理するステップであって、前記処理が、ビールを瓶詰する前に前記高濃度部分を希釈することを含んでいる、ステップと、
前記麦汁の前記低濃度部分の少なくとも一部分をマッシング工程に導くステップと、
を含んでいる、方法。
【請求項２】
前記麦汁の前記低濃度部分が、最後のスパージの量の少なくとも６５％、特に、最後のスパージの量の少なくとも７０％を含んでいる、
請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記麦汁の前記低濃度部分が最後の流出物を含んでいる、
請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記麦汁の前記高濃度部分の前記処理が、麦汁煮沸釜内で前記麦汁を煮沸した後に希釈するステップを含んでいる、
請求項１から請求項３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記麦汁の前記高濃度部分の前記処理が、希釈の前、希釈中、または希釈後に、煮沸された麦汁を冷却するステップを含んでいる、
請求項１から請求項４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記麦汁の前記高濃度部分の前記処理が、煮沸後に冷却された麦汁を濾過してから希釈するステップを含んでおり、希釈が冷水によって、特に加熱されていない水によって行われる、
請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記麦汁の前記高濃度部分の前記処理が、酵母培養液によって前記麦汁を発酵させるステップを含んでおり、希釈が少なくとも部分的に発酵前に行われる、
請求項４から請求項６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記麦汁の前記低濃度部分の少なくとも一部分を、前記マッシュタンクに導入する前に処理するステップ、をさらに含んでおり、前記処理が、特に、活性炭を加えることによって、または濾過によって行われる、
請求項１から請求項７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記麦汁の前記低濃度部分の前記少なくとも一部分が格納タンクに導かれ、そこからマッシュタンクに導かれる、
請求項１から請求項８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
前記麦汁の前記低濃度部分の前記少なくとも一部分が、特に補正タンクを使用してマッシング工程に直接供給される、
請求項１から請求項８のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
濾過に使用される、固体と液体を分離するための装置、特に濾過樽、またはフィルタリングに使用されるマッシュフィルタ、の出口における前記麦汁の元の麦汁含有量を測定するステップ、をさらに含んでおり、前記麦汁が、濾過に使用される固体と液体を分離するための前記装置の前記出口から、前記測定の結果に応じて、ａ）麦汁煮沸釜または麦汁煮沸釜に結合されているアンダーバック、または、ｂ）前記マッシュタンクまたは前記マッシュタンクに結合されている格納容器、のいずれかに導かれる、
請求項１から請求項１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
前記麦汁の前記低濃度部分の少なくとも一部分が、マッシング工程時にマッシュに供給されて前記マッシュの温度を上昇させる、
請求項１から請求項１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
ビールを醸造する装置であって、
醸造原材料および水を有するマッシュを受け入れるように設計されているマッシュタンクと、
固体と液体を分離するための装置、特に濾過樽またはマッシュフィルタであって、前記マッシュから前記麦汁を濾過またはフィルタリングするように設計されている装置と、
麦汁煮沸釜と、
固定と液体を分離する前記装置の出口を、ａ）前記麦汁煮沸釜または前記麦汁煮沸釜に結合されているアンダーバックに、または、ｂ）前記マッシュタンクまたは前記マッシュタンクに結合されている格納容器に、選択的に結合する配管と、
最初の麦汁を有する前記麦汁の高濃度部分を前記配管を介して前記麦汁煮沸釜または前記麦汁煮沸釜に結合されている前記アンダーバックに導き、前記麦汁の低濃度部分を前記マッシュタンクまたは前記マッシュタンクに結合されている格納容器に導くように設計されている制御ユニットであって、前記低濃度部分が、前記マッシュのエキスの量の少なくとも５％を含んでいる、制御ユニットと、
前記麦汁煮沸釜から前記麦汁が出た後に、前記麦汁を水で希釈するように設計されている希釈装置と、
を備えている、装置。
【請求項１４】
濾過に使用される、固体と液体を分離するための前記装置の前記出口における前記麦汁の元の麦汁含有量を測定するように構成されている測定ユニット、をさらに備えており、前記制御ユニットが、前記測定ユニットによって行われた測定に応じて、前記麦汁の前記高濃度部分および前記麦汁の低濃度部分を前記配管を介して導くように設計されている、
請求項１３に記載の装置。
【請求項１５】
発酵装置をさらに備えており、前記希釈装置が、前記麦汁が前記発酵装置に入る前に、または前記麦汁が前記発酵装置から出た後に、前記麦汁を希釈するように設計されている、
請求項１３または請求項１４に記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールを醸造する方法、詳細には、エネルギ効率を考慮してビールを醸造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醸造所では、ビール製造用麦汁は、スターチを含んだ醸造原材料（例えば、大麦、麦芽、米、またはスイートコーン）から製造され、酵母を加えることにより麦汁が発酵する。醸造原材料をミルで粉砕し、水と混合してマッシュを製造する。マッシング工程の目的は、特に、スターチの分解である。固体と液体の分離時（ほとんどの場合には濾過樽（lauter tun）またはマッシュフィルタにおいて行われる）、溶解性の（液体の）成分がマッシュの不溶性の成分から分離される。残っている不溶性の成分（使用されたグレイン）は、マッシュから分離されて別の目的（例えば、動物の飼料やエネルギ生成）に送られ、分離された液体相（麦汁）は、麦汁煮沸釜（wort kettle）内でホップを加えて煮沸される。
【０００３】
最初のステップにおいて、いわゆる最初の麦汁が取り出される、すなわち、濾過樽またはマッシュフィルタ（または別の濾過装置）内に存在するマッシュの液体を排出させることができ、この場合、固体成分（例えば殻）は、濾過樽の底に堆積した後、液体相からのトラブ物質（trub matter）を保持する濾過ケーク／フィルタ層として機能する。
【０００４】
使用されたグレインベッドは、依然として比較的多量のエキスを含んでいる。使用されたグレイン中に残るエキスをできる限り少なくする目的で、使用されたグレインベッドに依然として残っているエキスを、第２のステップにおいて水（スパージ水）で洗浄しなければならない。スパージ水で洗浄することによって得られた麦汁を、最後のスパージ（「Ｎａｃｈｇｕｓｓ」）と称する。麦汁煮沸釜にもはや供給されない最終的な最後のスパージを最後の流出物（「Ｇｌａｔｔｗａｓｓｅｒ」）（last running）と称する。したがって、最後の流出物は、所望の麦汁体積（釜内の全量）の計算には含まれない。従来技術では、この最後の流出物を次の醸造のためのマッシング水またはスパージ水として再利用することも周知である。特に、最終的な最後のスパージ（もはや十分な麦汁含有量を含んでいない）を、ボック（Ｂｏｃｋ）ビールの製造においてマッシング水として使用してスモールビール（Ｅｉｎｆａｃｈｂｉｅｒ）を製造するためのさらなる醸造に使用することも周知である（非特許文献１）。しかしながら、スモールビールの麦汁煮沸時に体積が減少しない。
【０００５】
使用されたグレインベッドをスパージ水によって洗浄することによるエキス収率の増大によって、醸造体積（すなわち煮沸する麦汁）が増大し、これにより、最初の麦汁のみを麦汁煮沸釜に供給して煮沸する醸造工程と比較して、必要なエネルギが大幅に増大する。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】W. Kunze, Technologie Brauer und Malzer, Berlin, VLP, 1998, page 245
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、周知の醸造工程をエネルギ的により有利にすると同時に、使用されたグレインベッドの洗浄を維持して収率を高めることである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的は、請求項１による方法によって達成される。
【０００９】
請求するビール製造方法は、以下のステップ、すなわち、
マッシュを作成するステップと、
マッシュの固体／液体分離を行って（ビール）麦汁を得るステップと、
ａ）最初の麦汁を有する高濃度部分（「Ｖｏｒｄｅｒｗuｒｚｅ」）と、ｂ）低濃度部分とに麦汁を分割するステップであって、低濃度部分がマッシュのエキスの量の少なくとも５％を備えている、ステップと、
麦汁の高濃度部分を処理するステップであって、この処理が、ビールを瓶詰する前に高濃度部分を希釈することを含んでいる、ステップと、
麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分をマッシング工程（例えばマッシュタンク内で行われる）に導くステップと、
を含んでいる。
【００１０】
固体／液体の分離は、例えば、濾過（濾過樽内）によって、またはフィルタリング（マッシュフィルタ内）によって行うことができる。
【００１１】
したがって、本発明によると、濾過またはフィルタリングによって得られる麦汁すべてがさらに処理されるのではなく、なぜなら麦汁の低濃度部分を分岐させて、次の醸造をマッシングするために使用されるためである。特に、最後のスパージにおける最初のマッシュ（最初の醸造）の最初の濾過／フィルタリング時に得られるエキスの一部が、（第２の醸造の）第２の次のマッシュに送られる。なお、低濃度部分は、最後の流出物のみからなるわけではない（これ自体は従来技術から公知である）。マッシュタンクに供給される麦汁の低濃度部分は、マッシュのエキスの量の少なくとも５％を含んでいる。麦汁の高濃度部分は、麦汁の低濃度部分よりも高いエキス含有量を有する。
【００１２】
本発明による方法においては、麦汁の低濃度部分を次の醸造のマッシュに加えることは、ただちに行うことができ、すなわち、最後のスパージを格納容器に保管しておき、マッシング工程時にマッシュ樽に加える。これに代えて、マッシング工程時に低濃度部分を直接加えることができ、濾過される最後のスパージの量がマッシュ樽内に直接導かれる。したがって、マッシュは長時間にわたり連続的に薄められる。このように麦汁の低濃度部分をマッシュ樽に直接供給する場合には、補正タンクを使用することができる。
【００１３】
本明細書では、麦汁の低濃度部分をマッシュ樽に加える場合、湿式ブルージングミル（wet bruising mill）、ドウイングインスクリュー（doughing-in screw）、またはマッシュ容器に加えることも意味する。
【００１４】
本発明による方法においては、特に、醸造原材料の量の計算および提供は、麦汁煮沸釜からキャストされる実際のキャスト体積（「Ａｕｓｓｃｈｌａｇｖｏｌｕｍｅｎ」）と比較して明らかに大きい仮想の醸造体積に基づいている。例えば、醸造原材料の量は、実際のキャスト体積を基準として少なくとも１０％、または少なくとも２０％、または少なくとも３０％大きい体積として提供される。
【００１５】
すでに上述したように、「最初の麦汁」という表現は、さらなる水（スパージ水）を加えていない状態においてマッシュから分離された液体部分を意味する。特に、最初の麦汁は、プラントの効率を高めるため上部に取り出すことができる。さらなる処理のために麦汁煮沸釜に供給される麦汁の所望のエキス含有量または所望の体積に応じて、マッシュタンクに供給される麦汁の低濃度部分は、マッシュのエキスの量の少なくとも５％、特に少なくとも１０％、さらには特に少なくとも１５％または２０％または２５％を含んでいることができる。
【００１６】
したがって、スパージングによって得られる最後のスパージの一部がさらに処理されず、少なくとも一部分が次の醸造のためにマッシュタンクに再び送られることにより、上述した従来技術の場合と比較して体積が小さいため、さらなる処理（すなわち麦汁を煮沸する）のためのエネルギが節約される。特に、少量の麦汁が麦汁煮沸釜に導かれる、すなわち煮沸工程に供給される。例えば、マッシュタンクに再び送られる麦汁の低濃度部分は、最後のスパージ量の少なくとも６５％、特に、最後のスパージ量の少なくとも７０％を含んでいる。
【００１７】
固体／液体を分離するために、濾過樽またはマッシュフィルタまたは別の装置から液体相（麦汁）を、ａ）麦汁煮沸釜または麦汁煮沸釜に結合されているアンダーバック（underback）に、またはｂ）マッシュタンクまたはマッシュタンクに結合されている格納容器に、導くステップは、濾過樽またはマッシュフィルタの出口における元の麦汁の測定に応じて行うことができる。マッシュタンクまたはマッシュタンクに結合されている格納容器への切替え後に依然として濾過しなければならない麦汁（麦汁煮沸釜ではなくマッシュ樽に供給される）は、例えば、チョッピング作業を最大限に使用することにより（例えば回転速度を高めることによって、またはローカット（low cut）によって）、濾過すると極めて濁ることがあり、したがって濾過速度および醸造プラントの能力が増大する。
【００１８】
麦汁の低濃度部分は、最後の流出物を含んでいることもできる。したがって、マッシュタンクに供給される最後のスパージのこの部分は、麦汁煮沸釜において煮沸する必要がなく、釜内の全体積が小さくなり、したがって麦汁煮沸釜における煮沸作業に要求されるエネルギが減少する。同様に、煮沸の後の麦汁の冷却も、上述した従来技術の場合と比較して少ない体積で行われる。
【００１９】
本明細書では、麦汁の煮沸とは、麦汁を熱処理することを意味し、麦汁を煮沸するための任意の可能な方法と、麦汁を煮沸する代わりに麦汁の熱を保持する手順も含まれる。
【００２０】
本発明による方法においては、提供される醸造原材料の量は、実際にキャストされる麦汁体積と比較して明らかに大きい仮想の醸造体積として計算される。マッシング工程（比較的低い温度レベルで行われる）は、上述した従来技術の体積と同程度の体積において行われるが、麦汁煮沸釜内の体積は従来技術よりも大幅に小さい。さらに、麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分を、マッシング工程時にマッシュに供給してマッシュの温度を高めることができ、したがって、マッシング工程において要求される一次エネルギを、従来技術と比較して低減することができる。さらに、麦汁の低濃度部分の一部分をマッシング工程にすでに供給することができる。
【００２１】
一次エネルギの節約とは別に、本発明による方法の利点として、マッシュの濾過／フィルタリング工程を低減することによって、プラントの能力が増大し、これにより、醸造サイクルが増大し、麦汁の高濃度部分をさらに処理するために使用される蒸気および冷却プラントの電力ピークが低減する。
【００２２】
最後のスパージの一部分がさらなる処理に使用されないため、麦汁煮沸釜に供給される麦汁の濃度（測定単位：゜Ｐｌａｔｏ）が、上述した従来技術の方法と比較して増大する。完成したビール（ストロングビールなど特殊なタイプのビールを意味しない）の所望の濃度を得るため、麦汁の高濃度部分の処理は、本発明によると、ビールを瓶詰する前に麦汁のこの高濃度部分を希釈するステップを含んでいる。
【００２３】
麦汁の高濃度部分の処理は、特に、希釈する前に麦汁煮沸釜内の麦汁を煮沸するステップを含んでいる。この処理は、希釈する前、希釈時、または希釈直後に、煮沸した麦汁を冷却するステップを含んでいることができる。麦汁冷却器の中で麦汁を冷却してから希釈する利点として、麦汁冷却器を小型に設計することができ、ただしこの場合、（温水ではなく）冷水を使用して希釈することが好ましい。さらに、麦汁の高濃度部分の処理は、煮沸して冷却した麦汁をフィルタリングしてから希釈するステップを含んでいることができる。例えば、このフィルタリングは、麦汁の濾過（熱いトラブの除去）もしくはグリーンビールの濾過、またはその両方とすることができる。
【００２４】
さらに、麦汁の高濃度部分の処理は、酵母培養液による麦汁の発酵を含んでいることができ、希釈は少なくとも部分的に発酵前に行う。酵母は高い糖濃度では効果的に作用しないため、少なくとも最初の希釈ステップを発酵工程の前に行うことが有利である。さらに、非溶解性のホップ成分および沈殿したタンパク質が除去されるワールプールに麦汁が入るときに、麦汁を希釈することができる。希釈のタイミングおよびタイプは、極めて柔軟に扱うこともできる。特に、希釈は何度かのステップで行うことができる。例えば、第１の濃度までの第１の希釈を発酵前に行い、所望の最終濃度までの第２の希釈を瓶詰の直前に行うことができる。
【００２５】
さらなる実施形態によると、麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分は、マッシュタンクに導かれる前に処理され、処理は、特に、活性炭を加えることで、または濾過によって行われる。麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分を、特に、格納タンクに導き、そこからマッシュタンクに導くことができる。この部分の処理は格納タンク内で行うことが好ましい。
【００２６】
したがって、麦汁の低濃度部分の再利用は、さまざまに設計することができ、留意すべき点として、本発明によると、麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分は、次の醸造のために必ずマッシュタンクに供給される。
【００２７】
上記の目的を得るため、本発明は、請求項１３による装置も提供する。請求するビール醸造装置は、
ビールの原材料および水を有するマッシュを受け入れるように設計されたマッシュタンクと、
固体と液体を分離するための装置、特に濾過樽またはマッシュフィルタであって、マッシュから麦汁を濾過またはフィルタリングするように設計されている装置と、
麦汁煮沸釜と、
固定と液体を分離する装置の出口を、ａ）麦汁煮沸釜または麦汁煮沸釜に結合されているアンダーバックに、または、ｂ）マッシュタンクまたはマッシュタンクに結合されている格納容器に、選択的に結合する配管と、
最初の麦汁を有する麦汁の高濃度部分を配管を介して麦汁煮沸釜または麦汁煮沸釜に結合されているアンダーバックに導き、麦汁の低濃度部分をマッシュタンクまたはマッシュタンクに結合されている格納容器に導くように設計されている制御ユニットであって、低濃度部分が、マッシュのエキスの量の少なくとも５％を含んでいる、制御ユニットと、
麦汁煮沸釜から麦汁が出た後に、麦汁を水で希釈するように設計されている希釈装置と、
を備えている。
【００２８】
希釈装置は、麦汁を希釈する目的、もしくはグリーンビールを希釈する目的、またはその両方に使用することができる。
【００２９】
さらなる発展形態によると、本装置は、濾過に使用される、固体と液体を分離するための装置（例えばフィルタリングに使用される濾過樽またはマッシュフィルタ）の出口において麦汁の元の麦汁含有量を測定するように設計されている測定ユニットを備えており、制御装置は、測定ユニットによって行われる測定に応じて、麦汁の高濃度部分と麦汁の低濃度部分とを配管を介して導くように設計されている。
【００３０】
さらには、本装置は、発酵装置を備えていることができ、この場合、希釈装置は、麦汁が発酵装置に入る前、または発酵装置から出る前に麦汁を希釈するように設計されている。
【００３１】
以下では、本発明による方法の実施形態について図面を参照しながら説明する。説明されている実施形態は、あらゆる点において単なる例示を目的としており、本発明を制限するものではない。記載されている特徴のさまざまな組合せは、本発明に含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明のビール醸造方法の例による体積プロファイルを示しており、最後のスパージの大部分は、濾過樽から麦汁煮沸釜ではなくマッシュタンクに導かれる。
【図２】古典的なビール醸造方法と、高重力ビール醸造法（high gravity beer brewing method）と、本発明によるビール醸造方法（ビールの希釈が最後の濾過および瓶詰の直前に行われる）の例における体積プロファイルを示している。
【図３】古典的なビール醸造方法と、高重力ビール醸造法と、本発明によるビール醸造方法（ビール麦汁の希釈が発酵の直前と濾過時に行われる）の例における体積プロファイルを示している。
【図４】前の醸造の最後のスパージを次の醸造に使用する醸造サイクルの例を示している。
【図５】本発明による方法によって達成することのできるエネルギ節約を一例として示している。
【図６】最後のスパージの量を加えて行われるマッシング工程の例を示している。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
図１は、本発明によるビール醸造方法の例における体積を示している。マッシュは、マッシュタンク（図示していない）内で水およびモルトから製造される。濾過装置（図示していない）において、最初の麦汁がマッシュから取り出され、麦汁煮沸釜（図示していない）に供給される。最後のスパージは、スパージ水を加えることで得られる。本発明によると、最後のスパージの大部分は、麦汁煮沸釜に供給されるのではなくマッシュタンクに供給される。オプションとして、最後の流出物もマッシュタンクに供給される。したがって、釜（「Ｐｆａｎｎｅｎｖｏｌｌｍｅｎｇｅ」）内の全量は、最初の麦汁と最後のスパージの一部分とによって得られる。これとは異なり、古典的なビール醸造法においては、最初の方で説明したように、最後のスパージの全量が麦汁煮沸釜に達し、麦汁煮沸釜内で加熱しなければならない。本発明によると、例えばバッチ運転において２４時間あたり１８９０ｈｌの麦汁体積を製造することができる（それぞれ濃度２４．２゜Ｐの熱麦汁１８０ｈｌ、エキス４９４７６ｋｇを使用して２４時間あたり１０．５回の醸造）。
【００３４】
図２は、古典的な醸造法（曲線Ｏ）と、高重力醸造法（曲線Ｋ）と、本発明による醸造法（曲線Ｅ）の例の、それぞれの工程段階における体積の比較を示している。図２の縦軸は体積（単位：ｈｌ）を示しており、横軸は、示したステップのタイミングを非線形的に表している。斜線を引いた部分は、本発明による醸造法の例における体積を示しており、この場合、製造されるビールの希釈は、最後の濾過の直後、瞬間殺菌（ＦＰ）の前のみに行われる。濾過後、体積４００ｈｌ未満の麦汁のさらなる処理が行われ、したがって、古典的な方法および高重力醸造法と比較して、消費しなければならない一次エネルギが少ない。ビールは、販売ビールの最終的な所望の麦汁濃度を有する８００ｈｌより多い最終的な所望の体積まで、濾過の直後、瞬間殺菌の前にのみ希釈される。
【００３５】
これに対して、図２における上側の曲線Ｏは、本明細書の最初の方で説明した古典的なビール醸造法における体積を示している。図から明らかであるように、大量のエネルギが要求される煮沸ステップおよび冷却ステップにおいて、本発明による方法と比較して明らかに大量の体積を処理しなければならない。
【００３６】
中央の曲線Ｋは、従来技術においても公知である高重力醸造法における体積を示している。高重力醸造法においては、古典的な方法と比較して増大している元の麦汁含有量を有するマッシュが一般に使用され、生成されるグリーンビールが、所望のエキス含有量またはアルコール含有量まで後から希釈される。高重力醸造法では、計算される醸造体積は、本質的にはキャストされる体積に一致する。図２において明らかであるように、本発明による方法と比較して、大幅に大きな体積が使用される。
【００３７】
図３は、古典的な醸造法と、高重力醸造法と、本発明による醸造法（麦汁の最初の希釈が発酵前に行われる）の例の各工程段階における体積の比較を示している。販売ビールの最終的に所望の麦汁は、最後の濾過の後、瞬間殺菌の前に、第２の希釈によって得られる。上側の曲線Ｏは、図２と同様に、古典的なビール醸造法における体積を示しており、その下の曲線Ｋは、高重力醸造法における体積を示している。この例においても、古典的な方法における体積は、本発明による醸造工程と比較して明らかにつねに大きい。発酵工程の開始の段階では、本発明による方法および高重力醸造法のこの例における体積は、本質的に同じである。どちらの方法においても、最後の濾過の直後、瞬間殺菌の前に希釈が行われる。高重力醸造法と比較すると、本発明によると、麦汁の処理は、麦汁煮沸釜において行われ、その後の冷却がより小さい体積で行われ、これにより、消費しなければならない一次エネルギが少ない。なお、高重力醸造法においては、最後の濾過の直前に希釈を行うこともでき、瞬間殺菌を省くことができる。
【００３８】
以下では、本発明による方法の具体的な数値例を示す。
【００３９】
醸造原材料のすりつぶしは、できる限り厚くマッシングすることが有利である（臼ですりつぶされずにマッシングされる醸造原材料も存在する）。濃度２４．２゜Ｐ（゜Ｐｌａｔｏ）のキャストされた麦汁を有する熱麦汁の１８０ｈｌの醸造を製造する。この場合、醸造原材料の量の計算は、例えば、濃度１８゜Ｐのキャストされた麦汁を有する熱麦汁の３００ｈｌについて行う。収率の差が２％であり、醸造原材料のエキス含有量が７８％の場合、約７１９５ｋｇの醸造原材料が要求される。所望の最初の麦汁濃度が２３゜Ｐである場合、１８８ｈｌの主マッシュ水（「Ｈａｕｐｔｇｕｓｓ」）が計算される。マッシュ量は２３８ｈｌである。モルトに含まれている酵素以外に、産業用酵素または天然酵素を加えることができる。ここから約１３１ｈｌの最初の麦汁を得ることができ、最初の麦汁の収率は４５％である。５６ｈｌが最後のスパージとして濾過され、麦汁煮沸釜に供給される。釜内の合計量は１８７ｈｌであり、２４．２゜Ｐの所望のキャスト麦汁濃度を得るためには、全体として４６％を蒸発させることが要求される。
【００４０】
麦汁煮沸釜に導かれる最後のスパージによる比較的低いエキスの減少は、麦汁煮沸釜での煮沸によって再び２４．２゜Ｐまで増大する。したがって、約７８８ｋｇのエキス割合を有する約１２５ｈｌの最後のスパージを、マッシュタンク内の次の醸造に供給することができる。最後のスパージの熱により、外部からエネルギを供給することなくマッシュの温度を上昇させることができ、したがって、約４５〜５０℃においてマッシングを行うことができる。この例において、直径７．８５ｍの濾過樽を使用する場合、仮底の負荷は１４９ｋｇ／ｍ２となり、１日あたり約８回の醸造が可能である。すべての醸造のグリスト負荷が減少することにより（この方法では第１の醸造の後）、濾過樽の直径が同じである場合、仮底の負荷はわずかに１２６ｋｇ／ｍ２であり、１日あたり約１０．５回の醸造に対応する。醸造原材料のエキス全体が醸造工程において残るが、麦汁煮沸からの量は約４０％減少する。したがって、達成されるエネルギ節約は、従来技術において公知である高重力醸造法の場合を超える。さらに、醸造の体積が減少するため、媒体供給（例：蒸気）の電力ピークが減少する。
【００４１】
醸造所の全体的な温水バランスは、上述した従来技術と比較して影響されず、なぜなら、エネルギが節約されることと、煮沸後に使用される麦汁冷却器の温水生成により、生成される水が少ないためである。マッシング工程と、濾過／フィルタリングの工程が、最初に推定される醸造サイズに基づいているため、温水の過剰生成を回避することができる。
【００４２】
図４は、最後のスパージを使用する醸造サイクルを示している。破線は、目標であるエキスの量を示しており、すなわち麦汁煮沸釜またはそれに結合されているアンダーバックに供給されるエキスの量である。破線より上に示されているエキスの量は、マッシュ容器またはそれに結合されている格納容器に導かれる。柱の暗い領域は、原材料のグリスト負荷から生じるエキスの量を表している。柱の明るい領域は、前の醸造からの最後のスパージの量から生じるエキスの量を示している。あるタイプの最後の醸造（ここでは５番目の醸造）または製造週の最後の醸造は、目標であるエキスの量が、原材料のグリスト負荷および前の醸造の最後のスパージ量から生じるエキスによって得られるように設計されている。
【００４３】
エキスの大部分は、図５に示したように、濾過器の麦汁の比較的小さい体積から得られる。濾過器の麦汁が約２１０ｈｌである場合、得られる収率はすでに９２．８％である。一例として、収率を６％上昇させるためには（すなわち９８．８％の収率を得るためには）、さらなる約１３０ｈｌを濾過しなければならない。したがって、収率をわずか６％上昇させるためには、釜（３４０ｈｌ）内の全体積に基づいて体積を３８％増大させることが要求される（３４０ｈｌ＝１００％、２１０ｈｌ＝６２％、１３０ｈｌ＝３８％）。
【００４４】
濾過された体積は煮沸しなければならないため、これは一次エネルギが大量に使用されることを意味する。本発明による方法では、この例においては体積が４１％減少している。したがってこの量は加熱／煮沸する必要がなく、対応するエネルギの節約につながる。
【００４５】
２００ｈｌの濾過器麦汁が得られるとき、約３４３０ｋｇのエキスが含まれている。３４０ｈｌの濾過器麦汁が得られる場合、これは３６５２ｋｇのエキスに対応し、エキスの差は２２２ｋｇである。この２２２ｋｇは、合計のエキスの量または収率の６％に相当する。
【００４６】
図６は、マッシング時における熱的挙動および体積挙動を一例として示している。古典的なマッシング工程（上段）では、異なる温度においてスタンド（stand）が維持される。中間部では、マッシュは加熱段階（Ａ１，Ａ２，Ａ３）において一次エネルギを使用して次の温度段階まで加熱される。本発明による方法について図６に示した例によると（下段）、第１のスタンドは、少ないマッシュ量によって維持される。この場合、加熱は、麦汁の低濃度部分（マッシュのエキスの量の少なくとも５％を有する）を含んでいる前の醸造からの最後のスパージの一部分を加えることによって行われる。加えられる最後のスパージの温度は７４℃であるため、６０℃のマッシュを混合することによって温度は６８℃となり、これが次の温度段階に対応する。図６に示した加熱段階Ａ１では、この場合、一次エネルギが使用されない（この例では５７６，８５６ＫＪ）。この例における加熱段階Ａ２およびＡ３では、依然として一次エネルギが要求される。この例では明示的に示していないが、前の醸造から生じる麦汁の低濃度部分の少なくとも一部分をマッシングに使用することもできる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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