(57)【要約】【課題】  キヌア系飲料の醸成方法を提供する。【解決手段】  本方法は、キヌアから好ましくない香味を取り除くために、キヌア穀粒に前処理を行う。次にキヌア穀粒は浸水させられると共にモルト状に（発芽）させられる。発芽後、キヌア穀粒は焙燥、また任意で粉砕される。キヌア穀粒は糖化されてウォートを生成し、任意でホップ、澄まし剤、また任意の他の香味料を使用して煮沸される。次にウォートは発酵温度まで冷まされ、サッカロマイセス・セレヴィシエのようなコーシャ酵母がウォートに加えられて発酵させられる。次に発酵したウォートは任意でコンディショニングされ、回収されて蒸留させられる。最終的な生成物は、免疫化学的に安全であると共にグルテンフリーである。また、生成物が過越の祭りのコーシャの酵母を用いて、過越の祭りのコーシャの設備で醸成されるならば、最終生成物はコーシャおよび過越の祭りのコーシャの両方となる。或いは、発酵キヌア飲料は、コーシャおよびグルテンフリーの樽で蒸留および熟成されて、コーシャおよびグルテンフリーの蒸留酒を生成してもよい。【選択図】図１
2014504506.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キヌア系飲料の醸成方法であって、
モルト状キヌア抽出液を得る工程と、
前記モルト状キヌア抽出液を煮沸させて煮沸ウォートを生成する工程と、
前記煮沸ウォートを発酵温度まで冷却する工程と、前記発酵温度は約２０〜約２６℃であり、
発酵酵母を前記ウォートに加えると共に、前記ウォートを密封された気密容器で発酵させる工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記モルト状キヌア抽出液は、
キヌア穀粒の果皮の機械式剥離工程と、前記キヌア穀粒の洗浄工程と、精白工程と、剥離工程と、吸引工程と、空気分級工程と、ふるい工程と、空気圧工程と、真空工程と、アルカリ処理工程と、すすぎ工程と、溶媒ろ過工程を含み、或いはそれらの組み合わせを含むキヌア穀粒の前処理工程と、
前記穀粒を４〜４０℃の温度範囲の気象制御環境下において、２時間から１４日の時間範囲でモルト状にする工程と、
前記キヌア穀粒を３７．８〜８５℃の温度範囲で焙燥させる工程と、
前記焙燥されたキヌアに予め定められた温度に加熱された新鮮な水を加える工程と、前記焙燥されたキヌアを７８．８℃以下の温度の前記新鮮な水に浸す工程を含み、前記モルト状キヌアを糖化させてウォートを生成する工程と、
使用済みのキヌア穀粒を前記ウォートから取り除く工程を含み、前記ウォートをろ過する工程と
により調製される請求項１の方法。
【請求項３】
前記キヌア穀粒の前処理工程は更に、
前記キヌアを洗浄する工程と、前記洗浄工程は、前記穀粒を１０〜１５℃の新鮮な水に、キヌア対水の比率（ｗ／ｖ）が０．１対１または０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１または１対１で浸す工程と、
前記水を１分間静かに撹拌する工程と、
前記キヌアから水を切る工程と、
上記工程を２から１０回繰り返す工程と
を含む請求項２の方法。
【請求項４】
前記キヌア穀粒を調整する工程を更に含み、前記調整工程は、
前記前処理されたキヌア穀粒を清浄水ですすぐ工程と、
前記キヌア穀粒を清浄水に浸して、水分含有量を穀粒の含水率の約１２〜６０％増加させる工程と
を含む請求項２の方法。
【請求項５】
前記キヌア穀粒は、キヌア対清浄水の比率が０．１対１、０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１または１対１の状態ですすがれる、請求項４の方法。
【請求項６】
前記キヌア穀粒は、７．５〜１２．５℃で３０秒から７２０分の範囲で浸される、請求項４の方法。
【請求項７】
前記キヌア穀粒は、１０±２．５℃で４時間浸される、請求項６の方法。
【請求項８】
前記キヌア穀粒は、１０±２．５℃で９６±２４時間の間でモルト状にされる、請求項２の方法。
【請求項９】
前記キヌア穀粒は循環空気を用いてモルト状にされ、前記空気は穀粒の含水率を約３５％から約４５％に維持する、請求項２の方法。
【請求項１０】
前記キヌア穀粒は６５℃で４±０．５時間焙燥される、請求項２の方法。
【請求項１１】
前記キヌア穀粒は、前記穀粒の間を流れる連続空気を用いて焙燥される、請求項２の方法。
【請求項１２】
前記キヌア穀粒を粉砕する工程を更に含む、請求項２の方法。
【請求項１３】
前記糖化液は、モルト状キヌア穀粒４５４ｇ（１ポンド）につき１Ｌ（１クウォート）の新鮮な水を使用する、請求項２の方法。
【請求項１４】
前記新鮮な水は約７６．７℃に予熱される、請求項１３の方法。
【請求項１５】
前記糖化液は、１時間浸水させられる、請求項２の方法。
【請求項１６】
前記糖化液は、最終的な温度が６５．６〜７０℃である、請求項２の方法。
【請求項１７】
前記煮沸の初期段階の間に、ホップを前記ウォートに加える工程を更に含み、前記ホップは、ザーツ、ハラタウ、ストリスル、スパルト、ヒューグル、ゴールディング、イーストケントゴールディング、ビュリオン、カスケードホップ、コロンブスホップ、センテニアルホップ、ウィラメットホップ、アマリロホップ、ヘルスブルッカー、テトナンガーホップ、またはそれらの組み合わせである、請求項１の方法。
【請求項１８】
前記ホップは、３０リットル（７．５ガロン）のウォートにつき２８ｇ（１オンス）で加えられるカスケードホップと、３０リットル（７．５ガロン）のウォートにつき１４ｇ（０．５オンス）で加えられるハラタウホップである、請求項１７の方法。
【請求項１９】
３０分間の煮沸後に、ホップおよび澄まし剤を前記ウォートに加える工程を更に含み、
前記ホップは、ザーツ、ハラタウ、ストリスル、スパルト、ヒューグル、ゴールディング、イーストケントゴールディング、ビュリオン、カスケードホップ、コロンブスホップ、センテニアルホップ、ウィラメットホップ、アマリロホップ、ヘルスブルッカー、テトナンガーホップ、またはそれらの組み合わせであり、
前記澄まし剤は、アイシングラス、アイリッシュモス、カッパカラギーナン、ポリクラール、またはゼラチンである
請求項１の方法。
【請求項２０】
前記ホップは、３０リットル（７．５ガロン）のウォートにつき２１ｇ（０．７５オンス）で加えられるカスケードホップと、３０リットル（７．５ガロン）のウォートにつき１４ｇ（０．５オンス）で加えられるハラタウホップである、請求項１９の方法。
【請求項２１】
前記澄まし剤は、２０リットル（５ガロン）のウォートにつき小さじ１／４のカラギーナンである、請求項１９の方法。
【請求項２２】
香辛料および他の香味料を前記煮沸したウォートに加える工程を更に含む、請求項１の方法。
【請求項２３】
前記発酵酵母は、サッカロマイセス・セレヴィシエである、請求項１の方法。
【請求項２４】
前記発酵は１５〜２４℃で行われる、請求項１の方法。
【請求項２５】
前記発酵したウォートにコンディショニングを行う工程を更に含む、請求項１の方法。
【請求項２６】
前記発酵したウォートを回収する工程と、
前記発酵したウォートを炭化しないようにする工程と、
前記発酵したウォートを蒸留器に入れる工程と、
前記発酵したウォートを煮沸して蒸気を生成する工程と、
前記蒸気の留分を回収する工程と、
前記蒸気回収物を凝縮させて蒸留液にする工程と
を更に含む、請求項１の方法。
【請求項２７】
前記蒸留液を熟成させる工程を更に含む、請求項２６の方法。
【請求項２８】
前記蒸留液は、オークの樽、ホワイトオークの樽、りんごの木の樽、レッドオークの樽、アルダー材の樽、ヒッコリーの樽、メープル材の樽、フレンチオークの樽、スプールの樽、パインの樽、焼き焦がされたオークの樽、焼き焦がされたホワイトオークの樽、焼き焦がされたりんごの木の樽、焼き焦がされたレッドオークの樽、焼き焦がされたアルダー材の樽、焼き焦がされたヒッコリーの樽、焼き焦がされたメープル材の樽、焼き焦がされたフレンチオークの樽、焼き焦がされたスプールの樽、焼き焦がされたパインの樽、或いはそれらの組み合わせで熟成される、請求項２７の方法。
【請求項２９】
前記樽は、前記蒸留液を熟成させる前に、シェリー酒またはバーボンを熟成させるために用いられた樽である、請求項２８の方法。
【請求項３０】
蒸留器は、単式蒸留釜、複式蒸留釜、蒸留塔、連続蒸留器、またはコッフィースチルである、請求項２６の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醸造酒および蒸留酒などの飲料を製造するためのキヌア（アカザ属キヌア種アカザ科）穀粒（キヌア種、キヌア、穀物様種、擬穀物、および果実とも呼ばれている）の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キヌアは、南アメリカのアンデス地域を原産とする穀物であり、小さな穀物状の種子の産出を名前の由来とするが、実際に収穫される穀物は単一の有核果である（非特許文献１）。この穀物は約６０００年にわたって主要な食料源であり、チリ、ペルー、ボリビア等の国々を含む地域の先住民の主食であった。１５００年頃のスペイン人の到来以後、それらの地域ではキヌアの生産が減少し始め、ついには、辺境の地で地元の人々が消費するためだけに栽培される副作物となった。
【０００３】
ジャガイモやトウモロコシ等の新世界からの他の主食源と異なり、キヌアは幅広く取り入れられ、或いは地球上に広がることはなかった。キヌアは、南アメリカの外では、比較的短期間の間栽培されただけであった。１９７５年以降、キヌアは北アメリカおよびヨーロッパにおいて代替作物となっており、その理由の一部には、キヌアが、伝統的な穀物が十分に栽培できない耕作限界的土壌でも良く生育する能力を有することがある。キヌアの平均的なタンパク質含有量は、１４．６％であり、これは従来の穀物よりも高く、特定の種類では２１．９％もの高いタンパク質レベルを含み、またキヌアは、ミルクカゼイン・タンパク質に匹敵するアミノ酸組成、タンパク効率、タンパク消化率、および窒素バランスを有している（非特許文献２）。穀物、小麦グルテン、米、トウモロコシ、マメ、ダイズからのような植物性タンパク質は、多様な市販の食品、ペットフード、動物飼料において有用な原料である（非特許文献３）。キヌアタンパク質は、リジンおよびメチオニンが特に高く（非特許文献４）、また、慢性疾患患者にとって必須のアミノ酸であるヒスチジンも高い（非特許文献５）。南アメリカでは、キヌアは、栄養特性および高いタンパク消化率により、数世紀もの間、離乳食として用いられてきた。キヌアタンパク質ほど、動物由来タンパク質に非常に似た植物性タンパク質は殆ど存在しない。
【０００４】
次の８食品、即ちダイズ、小麦、卵、牛乳、ピーナッツ、木の実、魚、貝は、食物アレルギー反応全体の９０％を占める（非特許文献６）。食物アレルゲンは、極めて敏感な個体にとって生命の危険を脅かす懸念があるアナフィラキシーショックに加えて、食品の選択が狭められることにより、相応の健康に必須の栄養を失うことになりかねないことから、重大な関心事である。多くの食材がこのカテゴリに含まれると共に、製品開発を制限するので、食品製造業者にとってアレルギー誘発物質は問題である。明らかにされていない食物アレルゲンを含み、食物アレルゲンが食品業界に与えてきた影響は大きく、また、ＦＤＡは近年、食物アレルゲンを最優先事項としている（非特許文献７）。とりわけ、キノアは認識されている食物アレンルゲンのリストにはない。キヌアにはグルテンまたはプロラミンが存在しないと考えられており（非特許文献８）、タンパク質は、小麦グルテン、ライ麦および大麦においてアレルギー反応と関連性がある。小麦に見られるグルアジンのようなプロラミンは、患者にグルテン性腸症についての免疫反応を引き起こし、これはセリアック病として知られている。
【０００５】
キヌアは小麦、ライ麦および大麦のような本物の穀物の単子葉植物種にそれほど関連性がない双子葉植物種である。植物分類学における相違により、キノアは、小麦に見られる有害なアミノ酸配列を含まない。従って、グルテン除去食には安全であると判断されており（非特許文献９）、また、セリアック病財団やグルテン不耐性グループによって推奨されている。また、食品アレルギーおよび免疫における食品補給に関する国際ワークショップで発表された研究では、キヌアは免疫化学的に安全であり、また、グルテン除去製品の実行可能な代替物となることが発見された（非特許文献１０）。
【０００６】
コーシャ（ユダヤ教の食事規定に従った食品）の規則では、特定の食品、例えば野ウサギ、豚、ロブスター、牡蠣、エビ、二枚貝、カニなどの食品は食べないように、また動物肉と許された海産物、または動物肉と乳製品は組み合わせないように求められている。乾燥シリアル、焼き菓子、缶詰または冷凍した果物や野菜、乾燥果物などの加工製品は、非コーシャ食品でも使用される設備を用いるとともに、工場での調理や加工の間に、少量でも非コーシャ材料を含むこともあるので、問題となる。同様に、加工食品は、動物性油脂を用いて包装または加工されることもある。過越の祭りの間、コーシャの規定はより厳しくなり、発酵食品の禁止等、食品に対する制限が追加される。穀物小麦、ライ麦、大麦、スペルト、カラス麦から作られた食品は、「ハメツ」として集合的に特定されており、収穫後にうっかり湿らせてしまい、発酵が開始してしまうと、発酵したものとしてみなされ、過越の祭りの間に禁止される。
【０００７】
ビールは通常、コーシャの原料、即ち水、大麦、酵母、ホップから作られる。しかし、過越の祭りの間、ビールの原料には禁止されたハメツを含むことから、これは問題となる。ユダヤ教の律法では、過越の祭りの間、ハメツを消費したり、１８分よりも長く水と接触させる加工を禁止している（出エジプト記１３：３）。したがって、ビールや他の伝統的な発酵飲料は、過越の祭りの間、消費したり所持することができない。ソルガムモルトなどのグルテンフリー製品が市場に出回っており、或いは、砂糖やメープルシロップで醸造された「ビール」などが過越の祭りのコーシャである。グルテンを含まず、また過越の祭りのコーシャにもなる入手可能な麦芽食品は存在しない。しかし、キヌアは専門的にも穀草属の一つではないことから、ハメツではないので、過越の祭りにおいてアシュケナージ（ドイツおよび北欧に居住するユダヤ人）であっても許可されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Shewry, PR (2002) In: Belton PS,Taylor J. eds. Pseudocereals and Less Common Cereals.Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg. ppg. 93-122
【非特許文献２】Fleming and Galwey (1995) In: Williams, JT,editor. Underutilized Crops: Cereals and Pseudocereals.New York: Chapman and Hall, pp.3-83
【非特許文献３】Food Master (2003) Ingredients and R&D services catalog. BensenvilleIL. Business News Publishing Co. II. LLC
【非特許文献４】Koziol, MJ (1992) J. Food Composition and Analysis 5: pp. 35-68
【非特許文献５】Ettinger, S (2000) In: Mahan KL, Escott-Stump S, eds.Krause's Food, Nutrition, and Diet Therapy, 10th ed. Philadelphia,PA. WB Saunders Co. pp. 54-61
【非特許文献６】Hefle, S.L. et al. (1996) Crit. Rev. Food Sci. Nutr.36(5): pp. 69-89
【非特許文献７】Hefle, S. (Sept. 2003) Symposium: Update on Food Allergens. AmericanAssociation of Cereal Chemists Annual Meeting. Portland, OR
【非特許文献８】Fairbanks, OJ et al. (1990) Plant Breeding 104(3):pp. 190-195
【非特許文献９】Thompson, T. (2001) J. Am. Diet. Assoc. 101: pp.586-587
【非特許文献１０】Berti, C et al. (Aug. 2002) International Workshop on Food Supplementation inFood Allergy and Immunity. Olsztyn
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
周知のアレルギーの性質を含まない植物性タンパク質源としてのキヌアの多くの有益な特性や、好都合なコーシャの状況にもかかわらず、キヌア穀粒の加工はあまり注目されていない。キヌアは消費可能な飲料に加工されていない。したがって、当該技術分野において、飲料として消費するためのキヌア穀粒の加工方法を発展させる必要がある。本発明の効果は、以下の説明から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、自明ではないキヌア飲料の製造方法を提供する。キヌアは、主要な植物アレルゲン、即ちダイズや小麦とは対照的に、低アレルギー性である（非アレルギー性でもある）と考えられている。本方法は、以下の工程を特徴とする。１）キヌア穀粒を前処理する工程、２）キヌア穀粒を調整する工程、３）穀粒をモルト状にして（発芽させて）キヌア緑麦芽を生成する工程、４）キヌア穀粒を焙燥する工程、５）穀粒を任意で粉砕してタンパク質および糖質を露出させる工程、６）モルト状にされたキヌアを糖化させてウォートを作る工程、７）ウォートをろ過して使用済み穀粒副産物を取り除く工程、８）ウォートを任意のホップおよび／または澄まし剤と共に煮沸してからウォートを冷却する工程、９）酵母を加えることによりウォートを発酵させる工程。本方法は、上述したような新規の特性を備え、ビールや蒸留酒と同様の発酵糖製品を含む液体キヌア製品を生成する。前処理、調整、またはモルト化工程に先立ち、キヌア穀粒は、最終生成物の品質に役立つように、大きさ、形状または色で選別されてもよい。
【００１１】
醸成または蒸留されたキヌア生成物は、キヌア穀粒を前処理することにより作られる。前処理は、キヌア穀粒の果皮の機械的剥離工程、キヌア穀粒の洗浄工程、精白工程、剥離工程、吸引工程、空気分級工程、ふるい工程、空気圧工程、真空工程、アルカリ処理工程、すすぎ工程、溶媒抽出工程により、或いはそれらを組み合わせて行われてよい。とりわけ、キヌアの洗浄は、水とキヌアの比率（ｗ／ｖ）を０．１対１または０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１または１対１にした状態で穀粒を１０〜１５℃の新鮮な水にひたし、洗浄液を１分間静かにかきまぜ、キヌアから水を切り、洗浄および水切りを２から１０回行う。次にキヌア穀粒は調整される。とりわけ調整工程は、前処理が行われたキヌア穀粒を清浄水ですすぎ、その後にキヌア穀粒に清浄水を吸水させて、水分含有量を穀粒の含水率の約１２〜６０％増加させることにより行われてよい。キヌアを７．５℃から１２．５℃で３０秒から７２０分間吸水させて、必要な水分含有量とすると有利であり、特に、変形例としては、１０±２．５℃で４時間吸水するものである。キヌア穀粒を吸水させる前に、キヌアと清浄水の比率を０．１対１、０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１または１対１として、キヌアを清浄水ですすいでもよい。次に穀粒は、気象制御環境において、４〜４０℃の温度範囲で、２時間から１４日間の間モルト状にされる（発芽させられる）。例えば、キヌア穀粒は、１０±２．５℃で、９６±２４時間発芽させられる。キヌア穀粒は、循環空気を用いて、穀粒の含水率を３５％から約４５％に維持するようにして発芽させられてもよい。
【００１２】
モルト状にした（発芽させた）後、キヌア穀粒は、３７．８〜８５℃の温度範囲で所定時間、例えば６５℃で４±０．５時間焙燥される。キヌア穀粒は、穀粒の間を流れる連続空気で焙燥されてもよい。焙燥されたキヌアは任意で粉砕され、糖化液を調製するように種粒を砕いてもよい。
【００１３】
次にキヌア穀粒は糖化され、ウォートが生じる。糖化工程には、焙燥されたキヌアに所定温度、例えば約７６．７℃の予熱温度に加熱された清浄水を加える工程と、焙燥されたキヌアを７８．８度以下の温度の清浄水に浸す工程を含む。本方法は、モルト状にされたキヌア穀粒４５４ｇ（１ポンド）当たり、糖化液が１リットル（１クォート）の清浄水を使用すると特に良好に作用することを見出した。このような条件で、糖化液は好適には１時間水に浸される。糖化工程に続きろ過工程が行われ、使用済みのキヌア穀粒がウォートから取り除かれる。ウォートは、任意でホップ、澄まし剤および任意の他の所望する香味料を用いて煮沸される。有用なホップの一例としては、ザーツ、ストリスル、スパルト、ヒューグル、ゴールディング、類似イーストケントゴールディング、ビュリオン、カスケードホップ、コロンブスホップ、センテニアルホップ、ウィラメットホップ、アマリロホップ、ハラタウまたはハラタウア、ヘルスブルッカー、テトナンガーホップ、或いはそれらの組み合わせの初期ホップ添加（ビターホップ）を含む。とりわけ、ビターホップは、３０Ｌ（７．５ガロン）のウォートにつきカスケードホップ２８ｇ（１オンス）、および３０Ｌ（７．５ガロン）のウォートにつきハラタウホップ１４ｇ（０．５オンス）としてよい。変形例では、仕上げ用ホップおよび澄まし剤が、３０分間煮沸された後に加えられる。仕上げ用ホップは、ザーツ、ストリスル、スパルト、ヒューグル、ゴールディング、類似イーストケントゴールディング、ビュリオン、カスケードホップ、コロンブスホップ、センテニアルホップ、ウィラメットホップ、アマリロホップ、ハラタウまたはハラタウア、ヘルスブルッカー、テトナンガーホップ、またはそれらの組み合わせであってよく、また、澄まし剤は、アイシングラス、アイリッシュモス、カッパカラギーナン、ポリクラール、またはゼラチンであってよい。特に、仕上げ用ホップは、３０Ｌ（７．５ガロン）のウォートにつき２１ｇ（０．７５オンス）のカスケードホップと、３０Ｌ（７．５ガロン）のウォートにつき１４ｇ（０．５オンス）のハラタウホップであってよい。澄まし剤は、２０Ｌ（５ガロン）のウォートにつき小さじ１／４のカラギーナンであってよい。この段階では、必要に応じて、他の香辛料や香味料が加えられてもよい。次にウォートは、約２０から約２６℃の発酵温度まで冷却され、発酵酵母がウォートに加えられる。有用な発酵酵母には、サッカロマイセス・セレヴィシエが含まれる。Ｓセレヴィシエが使用される場合には、発酵は１５〜２４℃で行われる。ウォートは、密封された気密容器内で発酵させられる。次に発酵したウォートは、任意でコンディショニングされる。或いは、発酵したウォートは蒸留を行うために回収される。
【００１４】
生成物が蒸留される場合、発酵したウォートは蒸留器に移される。当該技術分野で周知の任意の蒸留システムが許容可能であるが、特に有用な一例には、単式蒸留釜、複式蒸留釜、蒸留塔、連続蒸留器、或いはコッフィースチルが含まれる。発酵したウォートは煮沸されて蒸気を生じさせ、蒸気は回収される。回収された蒸気は凝縮して蒸留物とされ、蒸留物は任意で熟成させられる。熟成は、当該技術分野で周知のとおりに行われてよい。有用な一例には、オークの樽、ホワイトオークの樽、りんごの木の樽、レッドオークの樽、アルダー材の樽、ヒッコリーの樽、メープル材の樽、フレンチオークの樽、スプールの樽、パインの樽、焼き焦がされたオークの樽、焼き焦がされたホワイトオークの樽、焼き焦がされたりんごの木の樽、焼き焦がされたレッドオークの樽、焼き焦がされたアルダー材の樽、焼き焦がされたヒッコリーの樽、焼き焦がされたメープル材の樽、焼き焦がされたフレンチオークの樽、焼き焦がされたスプールの樽、焼き焦がされたパインの樽、或いはそれらの組み合わせでの熟成がある。変形例において、蒸留酒はシェリー酒の樽などの使用済みの樽で熟成させられる。完成蒸留生成物が過越の祭り用のコーシャであり、またグルテンフリーとなるようにシェリー酒の樽で熟成が行われた場合には、樽の供給源は、過越の祭り用のコーシャであるシェリー酒の製造からのものでなければならない。バーボンの樽が熟成用に使用されてもよいが、完成した熟成生成物は、過越の祭り用コーシャではなく、またグルテンフリーでもない。
【００１５】
本発明をより十分に理解するために、添付の図面と関連して、以下の詳細な説明を参照する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】キヌア醸成工程を示す概略図。
【図２】キヌア蒸留工程を示す概略図。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
一般的に、本明細書で使用される用語およびフレーズは、当該技術分野で認識されている意味を持つものであり、標準的な文章、新聞資料、当該技術分野に属する者に周知の状況を参照することにより理解できるであろう。以下の定義は、本発明の状況における特定の使用を明確にするために提供される。
【００１８】
本明細書で用いられる用語「キヌア生成物」は、キヌア（アカザ属キヌア種アカザ科）穀粒（キヌア種、穀物様種、擬穀物、および果実とも呼ばれている）を加工することにより得られる生成物を指示するものである。
【００１９】
本明細書で用いられる用語「前処理」（pre-conditioning）は、キヌア穀粒からサポニンを除去する処理工程を指示する。サポニンは、キヌアの果皮に集中するものである。サポニン除去は、機械式剥離、洗浄、またはそれらの組み合わせにより行われてよい。
【００２０】
本明細書で用いられる用語「調整」（conditioningまたはconditioned）は、キヌア穀粒の含水率を調節する処理を指示する。
【００２１】
本明細書で用いられる用語「モルト状にする」（maltingまたはmaltedまたはmalt）、「発芽させる」（germinationまたはgerminatedまたはgerminating）は、酵素活性化、発酵性糖質の維持、および微生物増殖制御を行うための処理工程を指示しており、例えば、酵素の活性化を高め、発酵性糖質を維持し、微生物の増殖を制御するように、キヌア穀粒の発芽調節を行う。
【００２２】
本明細書で用いられる用語「糖化工程」は、発芽しほぼ乾燥したキヌアが余剰水に加えられてスラリーを形成し、たとえば熱緩和により、糖質を溶液中に引き入れる処理工程を指示する。
【００２３】
本明細書で用いられる用語「ビール」は、麦芽アルコール飲料のことをいう。これには、本発明の範囲を限定することなく、ビール、エール、ポーター、スタウト、モルトリカーを含む。
【００２４】
ビール、ポーター、エール、モルトリカー、および他の同様な発酵アルコール飲料などの発酵麦芽飲料を調製する一般的な工程は周知である。現代の醸造所で行われている穀物を含む麦芽の「糖化液」は加熱されてタンパク質を可溶化するとともに、デンプンを糖とデキストリンに変換する。不溶性の穀粒が取り除かれると共にお湯で洗浄され、洗浄液が可溶性材料と結合される。その結果得られるウォートを沸騰し、酵素を不活性化させると共にウォートを殺菌する。ホップや他の添加物がこの段階で加えられ、タンパク質物質が凝固させられる。次にウォートは漉され、ホップおよび凝固物が取り除かれ、冷却される。ウォートは、サッカロマイセス・セレヴィシエまたはサッカロマイセス・パストリアヌスなどの酵母で発酵させられ、続いて、ビールの仕上げ工程およびろ過工程が行われる。
【００２５】
本発明は、醸成キヌア生成物の非自明な製造方法を提供する。本方法は、１）キヌア穀粒を前処理する工程、２）キヌア穀粒を調整する工程、３）穀粒をモルト状にする（発芽させる）工程、４）キヌア穀粒を焙燥し、任意で焙煎する工程、５）任意で穀粒を粉砕してタンパク質および糖質を露出させる工程、６）モルト状にされたキヌアを糖化させてウォートを生成する工程、７）ウォートをろ過して使用済みの穀粒副産物を取り除く工程、８）ウォートを任意のホップおよび／または澄まし剤と共に煮沸する工程、９）発酵酵母をウォートに加える工程を特徴とする。本方法は、上述したような新規の特徴を備え、ビールと同様の発酵糖生成物を伴う液体キヌア生成物を産出させる。前処理、調整、発芽工程に先立ち、キヌア穀粒は、完成した生成物の品質に役立つように、大きさ、形、および／または色により選別されてよい。
【００２６】
完成した飲料を過越の祭りのコーシャにする場合には、過越の祭りのコーシャの原料（すなわち酵母、香味料、澄まし剤）、醸成装置、蒸留器、醸造／貯蔵容器、および瓶のみを選択するように注意が必要である。同様に、グルテンフリーとなるようにする任意の生成物は、グルテンを含む原料を含まず、また、グルテンをろ過して完成飲料とする材料に加工または保存されない。
【実施例１】
【００２７】
キヌア穀粒は先ず、香味を増すように前処理される。キヌアに備わる苦いまたは好ましくない風味は、キヌア穀粒の果皮に集中するサポニンによって生じる。サポニンは、水と混合および撹拌された時に、石鹸状の泡を形成する両親媒性植物配糖体群である。サポニンは洗剤、発泡剤、および乳化剤において頻繁に使用される。サポニンは、味が苦いことが多く、（例えば家畜のえさの）サポニン含有植物を摂取する家畜や他の動物にとっては、植物の味を不味くし、或いは植物種や摂取量によっては潜在的に生命を脅かす毒性を有することすらある。キヌアの処理工程は、主にスカンリン（Ｓｃａｎｌｉｎ）等（米国出願第１２／７４８，９６８号）およびスカンリン等（米国特許第７，５６３，４７３号）に記載されるように、固形消費物に限定される。
【００２８】
前処理工程により、機械式剥離、キヌア穀粒の洗浄、およびそれらの組み合わせを介して、サポニンが取り除かれる。洗浄回数は、１から１０回の洗浄範囲で調整されてよい。有利な実施形態において、前処理工程は、穀粒を清浄水（１０〜１５℃、５０〜５９°Ｆ）に浸すことにより、キヌアを洗浄する工程を含む。キヌアと水の比率（ｗ／ｖ）は、０．１対１または０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１、或いは同様の比率、好適には１対１などの比率を含むように調整されてよく、特定の用途では５対１の比率である。洗浄に続き、１分間静かに撹拌される。次にすすぎ水を切る。この工程は２〜３回繰り返された。迅速に洗浄することで、サポニンを除去すると共に、水溶性のサポニンが穀粒に浸透するのを最小限にする。或いは、急速洗浄には、かきまぜ、撹拌、噴霧、または向流抽出を含んでもよく、続いて水切り或いは遠心分離が行われて、この場合でも水溶性サポニンが穀粒に浸透するのが最小限にされる。ある実施形態では、第１の急速洗浄では約３０秒から約２分間の滞留時間を用いており、好適な洗浄は１分間である。続く（二次）洗浄では、約２分から約１０分の滞留時間を用いており、好適な二次洗浄は５分或いは５分弱である。このような洗浄計画が、穀粒でのサポニンの存在を減らすのに特に有効であることが分かっている。或いは、前処理工程では、キヌア穀粒の機械式剥離工程、洗浄工程、精白工程、剥離工程、吸引工程、空気分級工程、ふるい工程、空気圧工程、真空工程、アルカリ処理工程、すすぎ工程、溶媒ろ過工程、およびそれらの組み合わせといった技術を利用してよい。機械式剥離が用いられる場合には、剥離の直後に、かきまぜ、撹拌、または噴霧または向流抽出を伴う初期洗浄が行われ、すぐに水切りまたは遠心分離が続き、水溶性サポニンが種皮に浸透するのを最小限にする。
【００２９】
前処理工程の後、キヌア穀粒には調整が行われる。水を追加または除去することにより、含水率が調整されてよい。好適な調整技術には、前処理直後に、キヌア穀粒に清浄水を加える工程を含む。一般的にキヌアは、清浄水（１０〜１５℃、５０〜５９℃）を穀粒表面にかけ流すと同時に、グレインベッド下から水を切ることによりすすがれる。その後、キヌアは水分含有量（水和率）を高めるために浸される。先の前処理工程からの水は、キヌア穀粒からろ過されたサポニンを含むので、清浄水が使用される。キヌア対清浄水の比率（ｗ／ｖ）は、０．１対１または０．５対１、２対１、３対１、４対１、５対１、２０対１、または同様の比率を含むように調整されてよく、好適には１対１である。上述のように、浸水は一般的に、清浄水／新鮮な水（１０〜１５℃、５０〜５９°Ｆ）の中で行われる。浸水滞留時間は、キヌアの所定の種類に応じて、３０秒から７２０分（１２時間）の範囲に調節されてよく、好適には約４時間である。浸水工程は、７．５〜１２．５℃（４５．５〜５４．５°Ｆ）の温度範囲で行われ、調整工程は好適には、１０±２．５℃（５０±４．５°Ｆ）の気象制御環境下で行われる。キヌア穀粒は水を吸収し、含水率を穀粒の含水率の約１２〜６０％、好適には約４０％〜約５０％の範囲で上昇させる。
【００３０】
キヌアは、余剰水を除去した後、平らなトレイの上に穀粒を配置し、キヌアを気象制御環境下で発芽させることによりモルト状にされる。発芽は、４〜４０℃（３９．２〜１０４°Ｆ）、または５〜３０℃（４１〜８６°Ｆ）、好適には約５℃〜約１５℃（約４１〜５９°Ｆ）、最も好適には１０±２．５℃（５０±４．５°Ｆ）の制御環境下の温度範囲で生じる。ある実施形態では、発芽工程の間、空気をキヌア穀粒の間に循環させると共に、キヌア穀粒の含水率を約３５％〜約４５％に維持すると有用である。発芽滞留時間は、キヌアの所定の種類や発芽温度に応じて、２時間から１４日、より好適には約４８時間から約７２時間、最も好適には９６±２４時間の範囲で、或いは幼芽鞘が完全に成熟するまでに調整されてよい。発芽工程の終わりに、キヌア穀粒は「キヌア緑麦芽」と呼ばれる。発芽後、キヌアは３７．８〜８５℃（１００〜１８５°Ｆ）、好適には５１．７〜８０℃（１２５〜１７６°Ｆ）、より好適には６５℃（１４９°Ｆ）の温度で焙燥される。焙燥時間は、使用温度や、焙燥程度、また所望される香味に応じて変化する。例えば、６５℃（１４９°Ｆ）では、キヌアは好適には４±０．５時間焙燥される。焙燥は、穀粒の間を流れる連続空気と共に、発芽工程を中断するように行われてもよい。
【００３１】
次に穀粒は粉砕され、固形材料はより小さい小片に破砕させられる。固形物の粉砕は、機械力を受けて、内部結合力に打ち勝つことにより構造体を切り込むことで生じる。粉砕工程の後、穀粒の大きさ、穀粒の大きさの傾向、および穀粒形状は、糖化工程を向上させるために変えられている。
【００３２】
粉砕され、或いはモルト状にされたキヌア穀粒は糖化させられる。モルト状にされたキヌアには、４５４ｇ（１ポンド）のモルト状キヌア生成物当たり１Ｌ（１クウォート）の「リカー」として知られる新鮮な水が注がれる。新鮮な水は、約７６．７℃（１７０°Ｆ）に予熱されており、容器に裏打ちするようにメッシュが張られたスパージ袋が予め準備された糖化槽に加えられる。他の温度が想定されるが、温度は７８．８℃（１７４°Ｆ）より低くするべきである。モルト状にされたキヌア穀粒は、ゆっくりと槽に加えられる一方、リカーは静かに撹拌され、穀粒の塊が形成されるのを阻止する。特定の変形例において、キヌアは予め粉砕されており、粉にされたモルト状キヌアが加えられる。キヌアが完全に糖化した後、温度が確かめられ、必要に応じて温水または冷水を加えることにより、６５．６から７０℃（１５０〜１５８°Ｆ）の間、好適には６５．６〜６８．３℃（１５０〜１５５°Ｆ）の間、最も好適には６５．６℃（１５０°Ｆ）の最終糖化温度に達するように調整される。次に糖化液は１時間浸され、酵素が穀粒中のタンパク質および糖質を消化してウォートを生成する。
【００３３】
４５４ｇ（１ポンド）のモルト状キヌアにつき１Ｌ（１クウォート）の新鮮な水を使用する段階抽出糖化、ビスガード−フランゼン（Ｂｉｓｇａａｒｄ−Ｆｒａｎｔｚｅｎｍ）等（米国出願第１０／５２０，９５６号）に記載されるように当該技術分野において周知である二段糖化方法、段階抽出法（ビスガード−フランゼン等、米国出願第１０／５２０，９５６号）、および煮出し法など、他の糖化方法も想定される。煮出し法は、ミュルダー（Ｍｕｌｄｅｒ）（米国出願第１２／３０１，４４０号）に記載されるように、糖化液の一部を取り出し、元の糖化液に戻す前に別に煮沸させる糖化方法として、当該技術分野において知られている。
【００３４】
或いは、糖化段階では、再利用抽出糖化、或いは再循環抽出糖化システム（ＲＩＭシステム）を使用してもよい。ＲＩＭシステムでは、糖化液を糖化液の底から上部へ再循環させる。ある変形例において、ＲＩＭシステムでは羽根を使用し、糖化液を非常にゆっくりと撹拌して、槽の温度を一定に保つ。ＲＩＭシステムではポンプを熱源と組み合わせて使用して、糖化液の再循環および加熱を行う。糖化液からのウォートは、糖化槽から二重底およびポンプを通り外へ流れ出るにつれて加熱室へ移動し、或いは加熱要素を通過する。熱は、ポンプの後ろの管に吊り下げられた電気加熱要素によって付与され、金属製糖化槽の下で直火（炎または電気）を介して付与されてよい。再循環するウォートが加熱室に流入する前に、ウォートの温度がセンサから読み取られ、加熱室は必要に応じてウォートの温度を調節する。次にウォートは、糖化槽に再流入する。
【００３５】
ＲＩＭシステムの代わりに、糖化工程では熱交換再循環糖化システム（ＨＥＲＭＳ）を使用してもよく、糖化槽からのウォートを、熱交換器を介して糖化槽へ戻すように再循環させる。熱交換器は、高温の液体内に吊り下げられる銅製マニホルドなど、当該技術分野で周知の任意の種類のものであってよい。
【００３６】
再循環するウォートの温度は熱交換器によって制御され、結果的に糖化液の温度が精確に制御される。
【実施例２】
【００３７】
実施例１で製造されたウォートは、続いてろ過により、穀粒副産物から分離される。ウォートをろ過するために、使用済みのキヌア穀粒を入れたスパージ袋が、ウォートから持ち上げられることにより、袋の底は完全にウォートが取り除かれている。スパージ袋の液切りは、重力により、１５分間或いは液切りが止むまで行われ、且つスパージ袋が取り除かれる。液体ウォート（第１ウォート抽出液）は次に、煮沸容器に移される。
【００３８】
使用済み穀粒を入れたスパージ袋は糖化槽へ戻される。モルト状にされたキヌア４５４ｇ（１ポンド）につき１Ｌ（１クウォート）の新鮮な湯（７６．７℃、１７０°Ｆ）がスパージ袋の使用済み穀粒の上に加えられる。キヌア穀粒を入れたスパージ袋は再度取り出され、洗浄液が第１ウォート抽出液に加えられる。付加的なろ過工程により、煮沸容器内の適当な量のウォートは、モルト状キヌア４５４ｇ（１ポンド）あたり２リットル（１／２ガロン）の所望量とされる。
【００３９】
連続ろ過など、他のろ過方法が企図されてもよい。ウォートは、二重底、ろ過槽、または糖化液フィルタが取り付けられた糖化槽に加えられる。ウォート抽出液は、上述のように、使用済み穀粒から分離され、続いて、フィルタ、卸し、または糖化槽、ろ過槽、または糖化液フィルタに組み込まれる他のサイズ分離システムを用いて散布が行われる。
【００４０】
ＲＩＭまたはＨＥＲＭＳシステムが糖化工程で使用される場合には、ろ過工程は、ウォートを糖化槽の二重底から流出させることにより行われてよい。次に、残りの使用済み穀粒は、上述したように洗い流される。
【００４１】
次にウォートは煮沸容器へ移され、ウォートの温度は完全に沸騰するまで上げられる。熱は一時的に止められ、ビターホップが加えられる。ビターホップは、ザーツ、ストリスル、スパルト、ヒューグル、ゴールディング、類似イーストケントゴールディング、ビュリオン、カスケードホップ、コロンブスホップ、センテニアルホップ、ウィラメットホップ、アマリロホップ、ハラタウまたはハラタウア、ヘルスブルッカーおよびテトナンガーホップなど、当該技術分野で周知の任意のホップであってよい。加えられるホップの量は、ホップの味および種類に応じて決まる。好適には、カスケードホップは、２８ｇ（１オンス）／３０リットル（７．５ガロン）（ウォート７．５ガロン毎に１オンス）で加えられ、１４ｇ（０・５オンス）／３０リットル（７．５ガロン）のハラタウアホップである。次にウォートは、完全な沸騰状態に戻され、煮こぼれを防ぐためにかき混ぜられる。ウォートは３０分間煮沸され、熱が取り除かれて、仕上げ用ホップおよび澄まし剤が加えられる。仕上げ用ホップは、上記に挙げたビターホップの種類のいずれであってもよく、所望する風味に基づき、量および組み合わせが変わる。例えば、仕上げ用ホップは、２１ｇ（０．７５オンス）／３０リットル（７．５ガロン）のカスケードホップおよび１４ｇ（０．５オンス）／３０リットル（７．５ガロン）のザーツであってよい。使用される澄まし剤は、アイシングラス、アイリッシュモス、カッパカラギーナン（カラギーナン、カッパフィカス・コットニから）、ポリクラール、およびゼラチンを含む当該技術分野で周知の任意のものであってよい。生成物がコーシャとなる実施形態では、澄まし剤は認められる澄まし剤でなければならない。好適には、澄まし剤は、２０Ｌ（５ガロン）のウォートにつき小さじ１／４のカラギーナンである。ウォートは沸騰状態に１０分間戻され、ウォートの煮こぼれを防ぐためにかき混ぜられる。最後の煮沸前に、追加の香辛料および／または特別な材料が加えられる。香辛料および材料の非限定的な例としては、はちみつ、糖蜜、メープルシロップ、果物、かぼちゃ、およびシダーウッドチップが含まれる。生成物がコーシャおよびグルテンフリーとして販売される実施形態では、全ての原料、添加物および化学物質は、グルテンフリーであり、また過越の祭りのコーシャでなければならない。
【００４２】
煮沸したウォートは、酵母が加えられる前に、発酵温度（２０〜２６℃、６８〜７８．８°Ｆ）まで下げられなければならない。ウォートは冷水に沈められたコイル、冷媒線、または他の任意の熱交換器を通り移動することにより冷やされ、発酵容器へ流入する前に、その温度を急激に下げる。独自のレシピに従い、精確な所望量の飲料を得るために、冷水が発酵容器に加えられ、煮沸および蒸発に起因する液体の損失を補償する。例えば、独自のレシピで９０８ｇ（２ポンド）のモルト状キヌアにつき４Ｌ（１ガロン）の水を必要とすると共に、発酵容器により少ない量のウォートが入っている場合、冷水はウォートを完全なレシピ量に戻すために加えられる。酵母を加える前に、或いは発酵容器へ流し入れる前に、冷まされたウォートには、エアレーション、バブリング、無菌空気、または当該技術分野で周知の任意の他の方法などによって、酸素が送り込まれてもよい。
【００４３】
次に酵母が、ウォートを入れた発酵容器に加えられ、容器が密封されると共に、気密にされる。発酵容器は、円柱−円錐状の槽など、当該技術分野で周知の任意のものであってよい。グルテンフリーであると共に過越の祭りのコーシャでもあり、ビールの製造に有用であると知られている任意の酵母、例えばサッカロマイセス・セレヴィシエが使用されてよい。特に有用なＳセレヴィシエ酵母は、ＳａｆＡｌｅ  Ｓ−０４である。酵母は１５〜２０℃（５９〜６８°Ｆ）の間の温度で発酵し、最高温度は２４℃（７５°Ｆ）に至る。本発明の特定の実施形態では、ウォートは、１７．５〜２２．５℃（６３．５〜７２．５°Ｆ）の安定した温度で発酵させられる。
【００４４】
サッカロマイセス・セレヴィシエのＳａｆＡｌｅ  Ｓ−０４が使用される場合、２０℃（６８°Ｆ）より高温のウォートを入れた酵母容器に、ドライイーストが直接加えられる。ドライイーストは、ウォートに徐々に振りかけられ、塊にならないようにする。酵母は３０分間休まされ、次に、ウォートおよび酵母は、エアレーションなどの周知の方法によって混合される。或いは、ドライイーストは、ピッチングに先立ち、かきまぜ容器内でイーストクリームになるまで再水和される。ドライイーストは２７℃±３℃（８０．６±５．４°Ｆ）の自重の１０倍の滅菌水またはウォートで希釈され、約１５〜６０分間静かにかき混ぜられ、懸濁したイーストは３０分間の撹拌で混合される。次にイーストクリームが発酵容器に加えられる。
【００４５】
酵母は、発酵開始後約２週間から３カ月発酵させられ、特に有用な発酵は、２〜３週間の間、より詳細には２週間の間生じている。酵母が上述の気象制御環境下で２週間の間発酵した後、ビールは発酵容器から取り出され、コンディショニングが行われる。
【００４６】
発酵の間、糖が消化され、これは工程が進むにつれて遅くなり、また酵母は発酵槽の底に沈む。この段階では、ビールは、ボトルコンディショニングによってコンディショニングが行われる。有用なボトルコンディショニングの指示は、アドバンスド・ボトル・コンディショニング（Ａｄｖａｎｃｅｄ  Ｂｏｔｔｌｅ  Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）（ノーザン・ブリュワー（Ｎｏｒｔｈｅｒｎ  Ｂｒｅｗｅｒ）、ミネソタ州セント・ポール）に記載されている。瓶詰め工程の前に、完成生成物にコンディショニングを行うために、ろ過や強制炭酸化などの他のコンディショニング法が企図されてもよい。このキヌア醸成飲料を調製するための一般的な構想を、図１に示す。
【実施例３】
【００４７】
実施例１で製造されたウォートは、実施例２に記載するように、酵母で発酵させられる。ウォートは、実施例２で記載したように、発酵前にろ過されてよい。酵母が発酵を終えると、発酵したウォートは蒸留させられる。任意で、実施例２で製造された醸成モルト飲料が、発酵ウォートの代わりに使用されてもよい。
【００４８】
発酵ウォートまたは醸成モルトアルコールが、蒸留器に入れられる。蒸留器は、単式蒸留釜、複式蒸留釜、蒸留塔、またはコフィー・スチルなどの連続蒸留器であってよい。蒸留器は、当該技術分野で周知の任意の材料から作られる。非限定的な例としては、銅、ステンレス鋼、木材、およびクレイが含まれる。連続蒸留器が使用される場合、投入される発酵ウォートまたは醸成モルトアルコールは、蒸留器に入れられる前に予熱される。次に、投入される発酵ウォートまたは醸成モルトアルコールは、当該技術分野で周知の熱源で加熱され、蒸気を発生させる。
【００４９】
蒸留器から得られた初期蒸気留分は廃棄される。残りの蒸気は凝縮させられ、蒸留酒として回収される。次に、蒸留酒はオークの樽などの木製熟成樽に入れて熟成させられる。ある実施形態では、蒸留酒は、最低で２年間熟成させられる。
【００５０】
上記キヌア蒸留飲料を調整するための一般的な構想を、図２に示す。
【００５１】
上記の明細書において開示される全ての文献、行為、または情報は、それらの文献、行為、または情報の任意の組み合わせが、公的に利用可能であり、周知であり、当該技術分野における一般的な知識の一部であり、或いは優先時に任意の課題を解決することに関連することが知られていたということを容認するものではない。
【００５２】
上記に引用した全ての文献の開示は、その各々が個々に参照することにより援用される範囲内で、その全体が参照により本明細書に明らかに援用される。
【００５３】
キヌア飲料の製造方法の特定の実施形態について、説明および例証してきたが、当該技術分野に属する者であれば、本発明の広範な主旨および原則から逸脱することなく、変形および変更が可能であることは理解できる。また当然のことながら、以下の請求の範囲は、本明細書に記載される本発明の一般的特徴および特定の特徴全てを含むように意図されており、本発明の範囲の全ての記述は、言語上の問題として、その中に含まれるといえる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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