(57)【要約】  本発明は、食品、ペットフード、および食品製品に関し、詳細には、粗挽き状および／または乳状の混合物から作成され食肉風の外観および質感を有する食肉風製品の製造と該製造による食肉風製品とに関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質と水と脂質とを含む粗挽き状および／または乳状の混合物から繊維質で固形の食肉風製品を製造する方法であって、
前記混合物が、スクリューコンベヤに供給されて前記スクリューコンベヤ内で摂氏５０〜１２０度に加熱されることを特徴とする食肉風製品を製造する方法。
【請求項２】
前記スクリューコンベヤのスクリュー部材および／または前記スクリューコンベヤの外装部材のシリンダーが、摂氏５０〜２４０度に加熱し、好ましくは、摂氏７０〜１２０度に加熱されることを特徴とする請求項１記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項３】
前記スクリュー部材のねじ山の高さが、１〜２０ｍｍ、好ましくは、２〜８ｍｍ、さらに好ましくは、３〜６ｍｍであることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項４】
前記スクリューコンベヤが、それぞれに温度が異なる複数のゾーンを含むことを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項５】
前記スクリュー部材の回転速度が、制御されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項６】
前記スクリューコンベヤおよび／または前記スクリューコンベヤの上流にあるポンプが、真空を用いていることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項７】
前記スクリューコンベヤにおける食肉風製品の滞在時間が、２〜２００秒であることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記混合物が、前記スクリュー圧縮機に注入されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項９】
前記スクリュー圧縮機の好ましくは各ゾーンの圧力が、制御されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項１０】
前記混合物が、１０〜２５重量％のタンパク質と５０〜８０重量％の水とを含むことを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項１１】
前記食肉風製品が、前記スクリューコンベヤの下流で２つの次元で切断することを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項１２】
先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法により製造された食肉風製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般には、食品製品に関し、詳細には、粗挽き状および／または乳状の混合物から作成され食肉風の外観と質感を有する食肉風製品の製造とこの製造による食肉風製品とに関する。
【背景技術】
【０００２】
このような方法は、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４等の従来技術から公知である。
しかし、これらの文献に記載されている方法は、比較的エネルギー効率が悪く、場所をとり、および／または十分な製品の品質を実現することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】欧州特許出願第２  ０１１  ４０４  Ａ１号
【特許文献２】国際公開第９６／１９１２０号
【特許文献３】国際公開第０１／４７３７０  Ａ１号
【特許文献４】国際公開第２００８／１５１３８１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって本発明の目的は、粗挽き状および／または乳状の混合物に基づいて食肉風製品を製造するためのエネルギー効率と空間効率とに優れた方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の目的は、タンパク質と水と脂質とを含む粗挽き状および／または乳状の混合物から繊維質で固形の食肉風製品を製造する方法であって、混合物をスクリューコンベヤに供給し、このスクリューコンベヤ内で混合物を摂氏５０〜１２０度に加熱する方法によって達成される。
【０００６】
本発明は、タンパク質と水と脂質とを含む粗挽き状および／または乳状の混合物から繊維質で固形の食肉風製品を製造することに関連する。
本発明によると、この混合物を、好ましくは、摂氏−２０〜＋４０度の初期温度で、スクリューコンベヤに供給する。
このスクリューコンベヤ内で、混合物を摂氏５０〜２４０度、好ましくは、摂氏７０〜１４０度に加熱する。これにより、混合物は、繊維質の構造を有する固形の食肉風製品になる。
食肉風製品の加熱中には、水分を加えない。
製造された食肉風製品は、損傷されておらず、詳細には、過剰に加熱されていない。
製造された食肉風製品は、食用に供することができ、または飼料として使用することができる。
【０００７】
このスクリューコンベヤは、外装部材と、この外装部材内で回転する螺旋状のスクリュー部材とを含む。
そして、この外装部材は、シリンダーを含むことが好ましく、このシリンダーが、構造を持たない簡素な内周面を有していると、さらに好ましい。
また、スクリュー部材は、外装部材の内部に配置され、スクリュー部材部の中心軸と外装部材の中心軸とが、通常は同一である。
外装部材は、直接的または間接的に加熱されるシリンダーを含むことが好ましい。
スクリューコンベヤ内での食肉風製品への圧力は、食肉風製品がスクリューコンベヤの入口から出口まで流動する間に上昇しないか、または、少なくとも大幅に上昇せず、食肉風製品がスクリュー部材によって運搬されるだけである。
スクリューコンベヤ内での食肉風製品の温度上昇は、外装部材を通じて、および／またはスクリュー部材の表面を通じて伝達される熱によって実現される。
スクリュー部材の主な目的は、スクリューコンベヤの外装部材におけるシリンダーの内面から、たとえば、こすり落とすことによって、食肉風製品を除去し、それによって、食肉風製品とスクリューコンベヤの加熱されたシリンダーとの間の熱伝達を向上させることである。
スクリューコンベヤを通じた食肉風製品の流動速度は、ポンプ等によって決まる。このポンプは、スクリューコンベヤの上流に配置されているのが好ましく、食肉風製品をスクリューコンベヤ内に注入する。
このポンプは、容積式ポンプであることが好ましい。
スクリューコンベヤのスクリュー部材の回転は、スクリューコンベヤを通じた食肉風製品の流動速度を決定しない。
スクリューコンベヤのスクリュー部材の回転速度は、スクリューコンベヤの充填レベルを制御するためにのみ変更されるのが好ましい。
たとえば、スクリュー部材の回転速度を落とすことにより、スクリューコンベヤの上流にあるポンプ等によって決定される一定の流量速度で、スクリューコンベヤの充填レベルを向上させることができる。
スクリューコンベヤの中間軸は、水平または僅かな傾斜角度で配置されていることが好ましい。一方、スクリューコンベヤの出口は、スクリューコンベヤの入口よりも高い位置にあることが好ましい。
【０００８】
本発明によるスクリューコンベヤは、押出成形機ではない。
このような押出成形機は、スクリューポンプと、食肉風製品を圧縮して成形し、スクリューポンプに対する逆圧として機能するダイとを含む。
スクリューポンプは、回転子と固定子とを含み、それらが相互作用して、スクリューポンプ内を流動する食肉風製品への圧力を形成する。
押出成形機では、スクリューポンプの入口から出口に向けて、食肉風製品への圧力が僅かに上昇する。
押出成形機では、食肉風製品とスクリュー部材との間の摩擦、食肉風製品と固定子との間の摩擦、および／またはスクリューポンプ内で発生する食肉風製品の圧縮により、食肉風製品の温度が大幅に上昇する。
上述したすべての特徴は、スクリューコンベヤに組み込まれていない。
【０００９】
スクリューコンベヤの外装部材におけるシリンダーの内周面から食肉風製品を継続的にこすり落とすために、外装部材のシリンダーの内周とスクリュー部材の外径との間に、好ましくは、２ｍｍ未満、さらに好ましくは、１ｍｍ未満のきわめて小さい間隙が存在することが好ましい。
スクリューコンベヤのスクリュー部材および／または外装部材のシリンダーは、加熱されることが好ましく、摂氏５０〜２４０度に加熱されるとさらに好ましく、摂氏８０〜１２０度に加熱されるとさらに好ましい。
したがって、食肉風製品は、スクリュー部材および／または外装部材から食肉風製品への熱伝達により間接的に加熱される。
食肉風製品が、スクリューコンベヤ内で移動するため、大幅な温度上昇は、生じない。
スクリュー部材と外装部材とは、同じ温度または異なる温度に加熱することができる。
スクリュー部材および／または外装部材は、たとえば、循環液によって加熱することができ、および／または誘導加熱等により電気的に加熱することができる。
外装部材および／またはスクリュー部材は、外装部材および／またはスクリュー部材を貫流する蒸気で加熱することが好ましい。
外装部材は、熱損失を防ぐために、断熱されていることが好ましい。
【００１０】
所望の温度上昇を実現するために、食肉風製品１トンあたり２〜４ｋＷが必要であることが好ましい。
これは、たとえば、同じ温度上昇を実現するために、１５ｋＷ超を消費する押出成形機よりも、はるかにエネルギー効率が良い。
【００１１】
スクリューコンベヤの入口で提供される圧力は、３バール未満であることが好ましい。
この圧力は、スクリューコンベヤを充填するためにのみ、必要である。
【００１２】
スクリューコンベヤの圧力レベルを制御することが好ましい。
この制御は、たとえば、スクリューコンベヤの出口および／またはスクリューコンベヤの出口の近傍で圧力を下げることによって実行することができる。
【００１３】
スクリューコンベヤは、１つまたは複数のスクリュー部材を含んでもよい。
スクリュー部材は、相互に噛み合っていてもよい。
【００１４】
スクリュー部材のねじ山の高さは、１〜２０ｍｍであることが好ましく、２〜８ｍｍであるとさらに好ましく、３〜６ｍｍであると最も好ましい。
これにより、食肉風製品を過剰に加熱することなく好効率な熱伝達を実現でき、食肉風製品の加熱中のせん断力が制御される。
これらにより、製造された食肉風製品に所望の質感が生まれる。
【００１５】
本発明の好ましい実施例では、スクリューコンベヤは、それぞれに異なる温度で運用される複数のゾーンを含む。
【００１６】
製造された食肉風製品に空洞ができるのを防ぐために、および／または食肉風製品の密度（詳細にはかさ密度）に影響を与えるために、本発明の方法に、真空を適用することが好ましい。
真空は、食肉風製品をスクリューコンベヤに注入するポンプに適用するのが好ましい。このポンプは、容積式ポンプであることが好ましい。
真空は、ポンプの入口に適用するのが好ましい。
真空度および／または真空時間を制御することが好ましい。
好ましい実施例では、製造された食肉風製品のかさ密度を測定する。
この測定に基づいて、真空度および／または真空時間を制御する。
【００１７】
スクリューコンベヤ内での食肉風製品の滞在時間は、１〜３００秒であることが好ましく、２〜２００秒であるとさらに好ましい。
【００１８】
複数のスクリューコンベヤを並行して稼働させることが好ましい。
これらのスクリューコンベヤから製造された食肉風製品は、混合するか、または、分離したままにすることができる。
【００１９】
混合物は、スクリュー圧縮機に注入することが好ましい。
【００２０】
好ましい実施例では、混合物は、１０〜２５重量％のタンパク質と５０〜８０重量％の水とを含む。
【００２１】
粗挽き状または乳状の混合物を実現するために、混合物の材料は、グラインダー、ミキサー、ブレンダ―、および／またはカッターで加工処理することが好ましい。
【００２２】
食肉風製品がスクリューコンベヤから離れた後および／または離れる際に、食肉風製品を２つの次元で切断することが好ましい。これらの次元は、いずれも、スクリュー部材の移送方向に対して垂直であることが好ましい。
製造された食肉風製品は、不規則な断片および／または縄状物になり得る。
切断は、静止刃および好ましくは回転刃である可動刃により実行することができる。
回転刃は、スクリューコンベヤのスクリュー部材または独立した駆動装置によって駆動することができる。
【００２３】
切断の前に、食肉風製品を冷却してもよいが、温かい状態で切断するのが好ましい。
【００２４】
全体的な方法、詳細には、スクリューコンベヤのスクリュー部材の温度、スクリューコンベヤの外装部材の温度、スクリュー部材の回転速度、スクリューコンベヤ内での混合物の滞在時間、スクリューコンベヤの圧力、および／または切断方法は、コンピュータ等のＰＬＣにより制御される。
【００２５】
製造された食肉風製品は、コンベヤベルトによって、食肉風製品をトレイ等に梱包する梱包ステーションに移送することが好ましい。コンベヤベルトの速度は、自動制御されることが好ましく、トレイは、アルミニウム製トレイであることが好ましい。
梱包を閉じる前に、ソースまたはグレービーを梱包に追加することができる。
食肉風製品を梱包する前に、食肉風製品を冷却することが好ましい。この冷却は、移送時等に実行することができる。
食肉風製品は、缶、小袋、蓋付きのトレイ等の密閉容器に梱包するのが好ましい。
食肉風製品の貯蔵寿命を延ばすために、食肉風製品を容器に挿入する前および／または挿入した後に容器を加熱処理等で加熱殺菌することが好ましい。
【００２６】
本発明の方法は、品質制御測定装置を含むことが好ましい。この品質制御測定装置は、たとえば、製造された食肉風製品の温度、湿度、および／または機械的性質を測定する。
必要に応じて、この品質制御測定装置の信号を文書化目的で使用し、および／または食肉風製品を却下するために使用する。
【００２７】
本発明の方法は、詳細には、かさ密度制御装置である密度制御装置を含むことが好ましい。この密度制御装置は、製造された食肉風製品のかさ密度である密度を測定するのが好ましく、それに応じて、方法を制御する。
必要に応じて、この密度制御装置の信号を文書化目的で使用し、および／または食肉風製品を却下するために使用するのが好ましい。
【００２８】
本発明の方法は、エネルギー効率がきわめて優れており、必要なスペースもきわめて小さい。
【００２９】
本発明の方法では、塊（ｍａｓｓ）を喪失しないことが好ましい。
スクリューコンベヤに入る塊は、スクリューコンベヤから出る。
【００３０】
本発明の他の実施例は、本発明の方法により製造された食肉風製品である。
【００３１】
この食肉風製品は、澱粉を含んでいてもよいし、食肉だけでできていてもよい。
【００３２】
本発明は、図１のみに基づいて説明されるわけではない。
以下の説明は、本発明の保護範囲を限定するものではない。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
図１に、本発明の方法を示す。
本発明の方法は、タンパク質と水と脂質とを含む粗挽き状および／または乳状の混合物を、食肉風の外観を有する固形の食肉風製品に変換するために利用される。
本発明の方法を実行するために必須の装置構成としては、この事例では、シリンダー７からなる加熱された外装部材と、このシリンダー７の内部で回転するスクリュー部材６とを含むスクリューコンベヤ５である。
スクリュー部材６は、モータ９によって回転する。
スクリュー部材６の回転速度は、変更可能であることが好ましい。
スクリュー部材６の外径は、スクリュー部材６の外径とシリンダー７の内径との間にきわめて小さい間隙のみが存在するように設計されている。
本発明によると、この例では、シリンダー７からなる外装部材および／またはスクリュー部材６は、加熱される。これらの部材は、蒸気によって加熱されるのが好ましく、摂氏５０〜２４０度に加熱されるとさらに好ましい。
この熱は、食肉風製品に伝達され、それによって、食肉風製品が摂氏５０〜２４０度に加熱される。
この加熱時に、食肉風製品が、液体から固形の食肉風製品に変換され、好ましくは、繊維質で固形の食肉風製品に変換される。
食肉風製品は、好ましくは、荷重計１５に配置されるホッパ１から、本例では、容積式ポンプである供給ポンプ３によって、スクリューコンベヤ５に供給される。
ホッパ１と供給ポンプ３との間には、食肉風製品を供給ポンプ３に押し込む追加のポンプ２を配置することができる。
供給口４を介してスクリューコンベヤ５に入った食肉風製品は、スクリュー部材６によってスクリューコンベヤ５内を移送される。
ただし、食肉風製品がスクリューコンベヤ５の供給口４から出口１６まで移送される間に、食肉風製品への圧力は、少なくとも、本質的には増加しない。
このスクリュー部材６の主な目的は、外装部材のシリンダー７の内側面から食肉風製品をこすり落として、食肉風製品の過剰な加熱を避け、および／またはシリンダー７と食肉風製品との間の十分な熱伝達を実現することである。
スクリュー部材６の回転速度は、スクリューコンベヤ５の入口４から出口１６までの間でシリンダー７に食肉風製品が完全に充填されるように調整することが好ましい。
また、スクリューコンベヤ５内での食肉風製品の滞在時間は、少なくとも、供給ポンプ３の注入能力によって決まる。
スクリューコンベヤ５における総圧力も、供給ポンプ３および／またはスクリューコンベヤ５の出口にあるノズル（図示せず）によって決まる。ノズルの圧力低下によって、スクリューコンベヤ５内の圧力が必然的に決まる。
スクリューコンベヤ５は、出口１６にダイを備えていない。
さらに、スクリュー部材６は、入口４から出口１６にかけて食肉風製品への圧力を増やすように設計されていない。
さらに、シリンダー７の周側壁の内径は、簡素であることが好ましい。
したがって、スクリューコンベヤ５は、押出成形機に相当しない。
スクリューコンベヤ５の出口１６には、回転刃８が配置されており、この時点で、固形である製造された食肉風製品を小さな塊に切断する。
製造された食肉風製品の密度、詳細にはかさ密度を、センサ１２によって測定することが好ましい。センサ１２は、測定した密度を設定値と比較する。
この密度が低すぎるなど、密度が所望のとおりでない場合は、回線１４を介して真空ポンプに信号を送信する。真空ポンプは、製造される食肉風製品の密度を上げるために、好ましくは、供給ポンプ３の入口および／またはスクリューコンベヤに真空を適用する。
真空時間および／または真空度は、制御することが好ましい。
【符号の説明】
【００３４】
１  ・・・  ホッパ
２  ・・・  ポンプ
３  ・・・  供給ポンプ
４  ・・・  スクリューコンベヤへの供給口
５  ・・・  スクリューコンベヤ
６  ・・・  スクリュー部材
７  ・・・  外装部材、外装部材のシリンダー
８  ・・・  回転刃
９  ・・・  スクリュー部材６を回転するモータ
１０  ・・・  刃８を回転するモータ
１１  ・・・  出口
１２  ・・・  センサ、密度センサ
１３  ・・・  圧縮機
１４  ・・・  信号
１５  ・・・  荷重計
１６  ・・・  スクリューコンベヤの出口
【図１】
2014516251.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成25年5月15日(2013.5.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質と水と脂質とを含む粗挽き状および／または乳状の混合物から繊維質で固形の食肉風製品を製造する方法であって、
前記混合物が、スクリューコンベヤに供給されて前記スクリューコンベヤ内で摂氏５０〜１２０度に加熱され、
前記スクリューコンベヤが、押出成形機でないことを特徴とする食肉風製品を製造する方法。
【請求項２】
前記スクリューコンベヤのスクリュー部材および／または前記スクリューコンベヤの外装部材のシリンダーが、摂氏５０〜２４０度に加熱し、好ましくは、摂氏７０〜１２０度に加熱されることを特徴とする請求項１記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項３】
前記スクリュー部材のねじ山の高さが、１〜２０ｍｍ、好ましくは、２〜８ｍｍ、さらに好ましくは、３〜６ｍｍであることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項４】
前記スクリューコンベヤが、それぞれに温度が異なる複数のゾーンを含むことを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項５】
前記スクリュー部材の回転速度が、制御されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項６】
前記スクリューコンベヤおよび／または前記スクリューコンベヤの上流にあるポンプが、真空を用いていることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項７】
前記スクリューコンベヤにおける食肉風製品の滞在時間が、２〜２００秒であることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記混合物が、前記スクリュー圧縮機に注入されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項９】
前記スクリュー圧縮機の好ましくは各ゾーンの圧力が、制御されることを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項１０】
前記混合物が、１０〜２５重量％のタンパク質と５０〜８０重量％の水とを含むことを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【請求項１１】
前記食肉風製品が、前記スクリューコンベヤの下流で２つの次元で切断することを特徴とする先行する請求項のいずれかに記載の食肉風製品を製造する方法。
【国際調査報告】
2014516251.tif 000004
2014516251.tif 000005