(57)【要約】  本明細書での開示は、スクロースおよび／またはフルクトース含有甘味料添加剤を含まない、酸性の塩含有酢ベース組成物を用いる調理米の調製に関する。使用される塩は、安全に摂取できるナトリウムベースの塩および安全に摂取できるカリウムベースの塩の少なくとも１種を含み、それぞれまたは両方の含有量は、調理米が冷蔵貯蔵されるか、または冷凍貯蔵されるかに応じて、および冷凍される場合は、解凍される調理米の温度範囲に応じて調理米の耐デンプン老化性を増強および調整するように設定される。酸性の酢ベース非スクロース／非フルクトース組成物は、調理米が消費者においしさを実感させるように、調理米の異なる貯蔵および加工条件に適応するように設定された、異なるレベルの塩含有量を有する酢溶液を含む。
2014525271.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
未調理米から得られる含水米；
酸性化合物；
未調理米４５３グラム当たりスクロースおよびフルクトースの少なくとも１種を０〜２９グラム含む甘味化合物；ならびに
塩化合物
を含む、冷蔵または冷凍貯蔵に適する調理米。
【請求項２】
甘味化合物が、非スクロース甘味料および非フルクトース甘味料の少なくとも１種を含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項３】
塩化合物が、未調理米４５３グラム当たり塩化ナトリウムを１０〜２０グラム含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項４】
酸性化合物が、蒸留ホワイトビネガーおよび米酢の少なくとも１種を含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項５】
塩化合物が、塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種を含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項６】
塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種が、未調理米４５３グラム当たり塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種を１０〜２０グラム含む、請求項５に記載の調理米。
【請求項７】
塩化合物が、未調理米４５３グラム当たり１０グラムのナトリウム塩および１０グラムのカリウム塩を含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項８】
１０グラムのナトリウム塩が塩化ナトリウムを含み、ならびに１０グラムのカリウム塩が塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種を含む、請求項７に記載の調理米。
【請求項９】
塩化合物の量が、冷蔵庫貯蔵の場合はより多く、冷凍庫貯蔵の場合はより少ない、請求項１に記載の調理米。
【請求項１０】
塩化合物の量が、冷蔵庫温度下での解凍の場合はより多く、室温条件下での解凍の場合はより少ない、請求項１に記載の調理米。
【請求項１１】
甘味化合物が、大豆多糖、トレハロース、およびステビアの少なくとも１種を含む、請求項２に記載の調理米。
【請求項１２】
タンパク質化合物をさらに含む、請求項１に記載の調理米。
【請求項１３】
小さい粒および中程度の粒の少なくとも１種を有する未調理米から得られる含水米；ならびに
酢溶液であって、
ホワイトビネガーおよび米酢の少なくとも１種；
塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種を含有する塩；
非スクロース、非フルクトース含有甘味料；および
パン、少なくとも１種の食肉、少なくとも１種の野菜、親水コロイド、酵素、および少なくとも１種の香味料の少なくとも１種を有する添加剤
を有する酢溶液
を含む、冷蔵または冷凍貯蔵に適する調理米。
【請求項１４】
食肉が魚を含む、請求項１３に記載の調理米。
【請求項１５】
塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種が、４５３グラムの未調理米から得られる含水米の量当たり、塩化ナトリウム、塩化カリウム、および乳酸カリウムの合計で約１０〜２０グラムに相当する割合で添加される、請求項１３に記載の調理米。
【請求項１６】
非スクロース、非フルクトース含有甘味料が、大豆多糖、トレハロース、およびステビアの少なくとも１種を含む、請求項１３に記載の調理米。
【請求項１７】
未調理米から得られる含水米；
酸性化合物；
甘味化合物；および
未調理米４５３グラム当たり１０〜２０グラムの塩を含む塩化合物
を含む、冷蔵または冷凍貯蔵に適する調理米。
【請求項１８】
甘味化合物が、未調理米４５３グラム当たりスクロースおよびフルクトースの少なくとも１種を０〜２９グラム含む、請求項１７に記載の調理米。
【発明の詳細な説明】
【優先権主張】
【０００１】
本願は、２０１１年８月３１日に出願された米国仮出願番号６１／５２９，７１３号の優先権を主張し、参照によりこれを組み入れる。
【発明の背景】
【０００２】
炭水化物ベースの食物、例えば調理米はしばしば周囲温度で急速に駄目になりやすい。冷凍したときは、これらの炭水化物ベースの食物は、冷蔵庫および／または冷凍庫ベースの低温貯蔵の間に劣化プロセスを受けやすく、この劣化プロセスは、次いで解凍され、消費のための加工がされた場合に消費者の舌に歓迎されないことが明らかである。デンプン老化は、調理米については、人間の舌（味覚および／または食感）により検知可能な実質的な劣化の程度として定義され、この劣化は調理米が華氏（Ｆ）３３〜５０度の範囲内の冷蔵条件下で貯蔵されたとき、または代わりに調理米が華氏（Ｆ）０〜３２度の範囲内の冷凍庫において貯蔵されたときに通常起こる。消費者の舌は新鮮でない味覚を検知するか、または冷凍貯蔵中に進んだ食物の食感の変化に否定的に反応する。例えば、鮨、または糖含有酢を多量に有する調理された味付け米は、冷凍された間にまたは冷蔵温度で貯蔵されたときにデンプン老化プロセスを被る可能性があり、このデンプン老化プロセスは人間の舌に不快であるか、さもなければ調理米に対する食欲を削ぐ、腐敗、劣化および／または食感および味覚の変化をもたらす。冷蔵庫および／または冷凍庫ベースの調理米のデンプン老化は、調理米の表面が乾燥して粗くなり、しばしば割れ、および染み、凹凸または脆い食感になったときに消費者が感知可能であり、この食感は、柔らかく、しなやかで、粘り気があり、容易にのどを通る程の表面が滑らかな新鮮な調理米と比較したときに消費者の舌に著しい不快となる。デンプン老化は、箸を使い、劣化した調理米が箸でつかめず、保持することができないことに気付く消費者によっても感知される。何故なら乾燥し、弾け、表面の粗い米は箸で挟んで保持するのに適しておらず、これに対し、新鮮な調理米はしなやかで、柔らかく、粘り気があり、箸で容易につかめるために、挟んで保持することができるからである。
【０００３】
さらに、デンプン老化の速度は温度に関し一定ではないか、または線形速度によるものではないことが知られている。デンプン老化速度は異なる温度において大きく変化することができ、例えば、５０Ｆでのデンプン老化の速度は、３０Ｆでのデンプン老化の速度より小さい。デンプン老化はさらに、ある成分、特に高レベルのスクロースおよび／またはフルクトースを有する成分が上記のようにある温度範囲で存在することにより、異なる影響を受ける。冷凍庫条件によるデンプン老化は、従来の酢配合物を用いて加工される調理米について特に明らかであり、かかる従来の酢配合物は、乾燥または未調理米４５３グラム当たりスクロースおよび／またはフルクトース組成物が約３０〜５０グラムの割合で添加されている、スクロースおよび／またはフルクトースベースの甘味料を有する。デンプン老化は、冷蔵環境中でかなりの期間貯蔵される調理米についてしばしば起こる。
【発明の概要】
【０００４】
１つの態様は冷蔵または冷凍貯蔵に適する調理米を含み、該調理米は、未調理米から得られる含水米；酸性化合物；未調理米４５３グラム当たりスクロースおよびフルクトースの少なくとも１種を０〜２９グラム含む甘味化合物；ならびに塩化合物を含む。
【０００５】
本発明の具体的な態様の例を下記の図面を参照しながら以下に詳細に記載する。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】図１は、冷蔵庫貯蔵、冷凍庫貯蔵、および室温もしくは冷蔵庫温度での解凍のいずれかについての耐デンプン老化性を増強するために配合された、塩ベース酢非スクロース／非フルクトース含有溶液を用いる、調理米を調製する方法を概略的に示す。ならびに
【図２】図２は、冷蔵庫貯蔵、冷凍庫貯蔵、および室温もしくは冷蔵庫温度での解凍のいずれかについての耐デンプン老化性を増強するために配合された、塩ベース酢非スクロース／非フルクトース含有溶液を用い、さらにパン、食肉、および香味添加剤の少なくとも１種を含む、調理米を調製する方法を概略的に示す。
【具体的な態様の詳細な説明】
【０００７】
ここでの開示は、調理食物、特に調理米についての有害なデンプン老化プロセスを制御および制限し、貯蔵および加工条件の緩和を可能にするための組成物および解決方法を提供する。
【０００８】
本発明の態様は、冷蔵および／または冷凍庫条件下での調理米の調製および／または貯蔵に関し、冷蔵庫、冷凍庫において、あるいは冷凍庫および／または冷蔵庫貯蔵の間を移動して貯蔵するときに、調理米のデンプン老化を実質的に低減または排除するように構成される組成物を用いて、未調理または乾燥米に含水させる調製および／または貯蔵に関する。組成物は、水、水と安全に摂取できる塩、酸性水と安全に摂取できる塩、安全に摂取できる塩を含む水と低分子量の炭水化物甘味料および／または非炭水化物甘味料、安全に摂取できる塩を含む酸性水と低分子量の炭水化物甘味料および／または非炭水化物甘味料、安全に摂取できる塩を含む水と高分子量の炭水化物甘味料および／または非炭水化物甘味料、ならびに、安全に摂取できる塩を含む酸性水と高分子量の炭水化物甘味料および／または非炭水化物甘味料、の少なくとも１種を含む。酸性水は酢ベースの水性溶液（酢酸）ならびに／または安全に摂取できる量のクエン酸、乳酸、塩酸、およびリン酸溶液の少なくとも１種を含んでいてもよい。安全に摂取できる塩は、ナトリウム塩およびカリウム塩の少なくとも１種を含む。炭水化物ベースの甘味料は、低分子量またはモノマー物質、例えばスクロース、フルクトース、および他の炭水化物モノマーを含む。また、炭水化物ベースの甘味料は高分子量またはポリマー物質、例えば多糖等を含んでいてもよい。
【０００９】
酸性の塩含有酢ベースの組成物の中で、それらの組成物は炭水化物ベースの甘味料の存在に起因するデンプン老化を低減または排除するために構成され、また冷蔵庫と冷凍庫の両方の温度でより長い時間貯蔵できるように、耐デンプン老化性を増強するために塩レベルを調整するように構成されている。一般に、酸性の塩含有酢ベースの組成物の配合は、ほぼ１０Ｆ〜５０Ｆの温度範囲でデンプン老化の速度を実質的に低下させる。具体的な態様において、酸性の塩含有配合物は、冷凍庫ベースの温度（≦１０Ｆ〜３２Ｆ）、冷蔵庫ベースの温度（３３Ｆ〜５０Ｆ）、および／または混合条件下での低温貯蔵、例えば、調理米を冷凍庫温度、次いで冷蔵温度、または代わりに冷蔵温度、次いで冷凍庫温度において順次貯蔵する条件下においてデンプン老化の最小化を最適にすることを目的としている。以下の開示は、一般に３３Ｆ〜５０Ｆで貯蔵された冷蔵米、および一般に１０Ｆ〜３２Ｆで貯蔵された冷凍米のデンプン老化についての解決策を、延長された曝露時間において、ならびに安全に摂取できるナトリウムおよび／またはカリウム塩の範囲に関して、冷蔵および冷凍された調理米のデンプン老化に対する糖レベルの影響を試験することにより提示する。
【００１０】
約≦１０Ｆ〜３２Ｆの温度範囲を占めるように定義された冷凍庫ベースの温度で調理米を貯蔵するための組成物は、安全に人間が摂取できるナトリウム塩および／または安全に摂取できるカリウム塩の少なくとも１種と、スクロース、フルクトース、または他の多糖の少なくとも１種とを有し、乾燥または未調理米４５３グラム当たりスクロースおよび／またはフルクトースおよび／または他の単糖もしくは多糖の組成物が５０グラムより実質的に高いレベルである酸性酢を含む。ナトリウム塩は安全に人間が摂取できる塩、例えば塩化ナトリウムである。カリウム塩は塩化カリウムおよび／または乳酸カリウムを含む。他の具体的な態様は、約≦１０Ｆ〜３２Ｆの温度範囲を占めるように定義された冷凍庫ベースの温度で酸性化調理米（ｐＨ≦４．６）を貯蔵するための組成物を提供し、該組成物は酸性酢を含み、および人間のおいしさのために、「塩味」を付与する物質、例えば安全に人間が摂取できるナトリウム塩、安全に摂取できるカリウム塩、「代用塩」（例えば、アミノ酸または酵母抽出物）を含むことができる。ナトリウム塩は安全に人間が摂取できる塩、例えば塩化ナトリウムである。カリウム塩は塩化カリウムおよび／または乳酸カリウムを含む。再び人間のおいしさのために、「甘味」を付与する物質を添加することができ、限定されないが、スクロース、フルクトース、または他の多糖が挙げられ、乾燥または未調理米４５３グラム当たりスクロースおよび／またはフルクトースおよび／または他の単糖もしくは多糖の組成物を実質的に３０グラムより少ないレベルで添加することができる。上記解決策に加えて、より高濃度の水（現在の技術において使用される濃度の１．４倍を超える）、親水コロイド（キサンタンゴム、ゼラチンおよび他のコラーゲン誘導体、カラギナン等）、酵素、脂質、乳化剤、および界面活性剤（例えば、大豆レシチン）を添加することにより耐デンプン老化性をさらに増強することができる。
【００１１】
約３３Ｆ〜５０Ｆの温度範囲を占めるように定義された冷蔵庫ベースの温度で調理米を貯蔵するための組成物は、安全に人間が摂取できるナトリウム塩および安全に摂取できるカリウム塩の少なくとも１種を有し、かつスクロースベースおよび／またはフルクトースベースと、単糖および多糖を含む他の非スクロース／非フルクトースベース炭水化物甘味料とを含む添加された炭水化物ベースの甘味料を有しない酸性酢を含む。すなわち、調理米を貯蔵するための組成物は、主として安全に摂取できるナトリウム塩および安全に摂取できるカリウム塩の少なくとも１種を有する酸性酢組成物である。ナトリウム塩は塩化ナトリウムを含み、カリウム塩は塩化カリウムおよび／または乳酸カリウムを含む。
【００１２】
調理米を約≦１０Ｆ〜３２Ｆの冷凍庫ベースの温度で貯蔵し、次いで約３３Ｆ〜５０Ｆの冷蔵温度で貯蔵するための、またはその逆に、冷蔵貯蔵し、次いで冷凍庫貯蔵するための組成物は、安全に人間が摂取できるナトリウム塩および安全に摂取できるカリウム塩の少なくとも１種と、スクロース、フルクトース、または他の多糖の少なくとも１種とを有し、乾燥または未調理米４５３グラム当たりスクロースおよび／またはフルクトースおよび／または他の単糖もしくは多糖の組成物が実質的に３０グラムより少ないレベルである酸性酢を含む。ナトリウム塩は安全に人間が摂取できる塩、例えば塩化ナトリウムである。カリウム塩は塩化カリウムおよび／または乳酸カリウムを含む。≦１０Ｆ〜５０Ｆのおよその温度範囲にわたる、冷凍庫から冷蔵庫または冷蔵庫から冷凍庫貯蔵のための代わりの具体的な態様において、スクロース、もしくはフルクトース、他の単糖もしくは多糖甘味料、またはこれらの任意の組合せは、乾燥または未調理米４５３グラム当たり炭水化物ベースの甘味料１〜２５グラムで酸性酢塩含有組成物中に存在することができる。
【００１３】
糖または糖アルコール（スクロース、グルコース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、糖アルコール）は、３３Ｆ〜５０Ｆにわたる冷蔵庫の温度範囲において最小のデンプン老化を有し得るが、３２Ｆ以下の温度（すなわち、冷凍庫ベースの温度）では、これらの糖および糖アルコールは、調理米製品をかなりの期間貯蔵するのを妨げるデンプン老化の増大を示す。
【００１４】
デンプン老化は、低温貯蔵の温度範囲ならびに調理米に含まれる低分子量物質の種類および型に応じて最小化または排除することができる。例えば、味付けされた酢は、ガラス転移相を下げるために塩化合物および他の低分子量品を有する。塩は、液体の氷点を３２Ｆより低く低下させ、これらの液体を有する調理米を緩徐な冷凍プロセスに曝し、それによりデンプン老化の範囲をより低温にシフトさせる。例えば、米が１０Ｆ〜５０Ｆでデンプン老化する場合、十分な塩を添加することによりデンプン老化の範囲を５度低い温度範囲（すなわち、５Ｆ〜４５Ｆ）にシフトさせることができる。
【００１５】
１つの態様は、冷蔵庫温度で調理米を貯蔵するために、スクロースベースの甘味料、フルクトースベースの甘味料［すなわち、フルクトース増強コーンシロップ（fructose-enhanced corn syrup）］、または他の炭水化物ベースの甘味料を実質的に低減または排除することによりデンプン老化の速度を低下させるように設計された酸性の塩ベース酢配合物を含む。耐デンプン老化性を増強するために用いられる塩は、安全に摂取できるナトリウムベースの塩および安全に摂取できるカリウムベースの塩の少なくとも１種を含み、それぞれのまたは両方の含有量は、調理米が冷蔵貯蔵されるかまたは冷凍貯蔵されるかに応じて、および冷凍される場合は、解凍される調理米の温度範囲に応じて調理米の耐デンプン老化性を増強および調整するように設定される。酸性の酢ベース非スクロース／非フルクトース組成物は、調理米が一般消費者においしさを実感させることができるように、調理米の異なる貯蔵および加工条件に適応するために設定された異なるレベルの塩含有量を有する酢溶液を含む。
【００１６】
本発明の態様は、デンプン老化曲線を効果的にシフトさせ、それにより調理米およびその味付けされた派生物を貯蔵するのに望まれる具体的な温度範囲でのデンプン老化の影響を小さくするための低分子量の溶質、例えば塩を有する酢ベースの組成物の添加を含む。種々の態様は、ホワイトビネガーまたは米酢の少なくとも１種を有し、かつ炭水化物ベースの添加甘味料、特にスクロースおよび／またはフルクトースベースの甘味料を有しない塩含有酢溶液を提供する。酢ベースの塩含有溶液は、０Ｆ〜３２Ｆ未満の温度範囲での冷凍庫貯蔵に最適であることが見出されている。以下に記載する他の種々の態様は、冷蔵庫温度条件下、特に約３３Ｆ〜５０Ｆで調理米を貯蔵するのに適する比較的高い塩含有量を有する酢ベースの非スクロース、非フルクトース溶液の例を含む。中程度の塩含有量を有する別の酢溶液は、冷凍庫温度条件下で調理米を貯蔵するのに適しており、次いで周囲温度または室温での解凍を可能にするのに適している。また比較的低い塩含有量を有するさらに別の酢溶液は、冷凍庫温度での貯蔵に適しており、次いで冷蔵庫温度条件下での解凍を可能にするのに適している。比較的高、中、および低塩含有量溶液はスクロースおよびフルクトース添加剤を有さなくてよく、調理米を長期間貯蔵することができるが、消費者においしさを残せるように、これらの炭水化物ベースの甘味料の存在に起因するデンプン老化を低減または排除するために最適に構成されている。他の態様においては、消費者によい味覚を与えるにもかかわらず、冷蔵庫もしくは冷凍庫内で貯蔵した場合に調理米に実質的なデンプン老化を示さない含有量レベル、または次いで冷蔵庫温度もしくはより高い室温で解凍する場合に、冷凍された調理米に対し耐デンプン老化性を付与する含有量レベルで、非スクロース甘味料、非フルクトース甘味料、スクロース甘味料、およびフルクトースベースの甘味料が添加されていてもよい。
【００１７】
所与の酢溶液中の塩含有量は、調理米が貯蔵中に曝される具体的な温度範囲において、デンプン老化の影響を低減または排除するためにデンプン老化曲線をシフトさせることができる。したがって、酢ベースの組成物および調理米を調製する方法は、調理米が３３Ｆ〜５０Ｆの冷蔵貯蔵を対象とするか、または０Ｆ〜３２Ｆの冷凍貯蔵を対象とするかによって変わり得る。冷凍庫条件で貯蔵された調理米製品について、冷凍された調理米製品が冷蔵温度下で徐々に解凍される場合、またはより高い周囲室温下でより急速に解凍される場合により、酢ベースの塩含有組成物も変わり得る。
【００１８】
上記の種々の貯蔵および解凍条件下でデンプン老化を排除または低減する酢ベースの組成物の配合は、スクロースおよび／またはフルクトース増強甘味料の実質的な低減乃至排除、ならびに酢酸酢溶液中の塩含有量の調整により基づいている。目的とする温度貯蔵範囲からのデンプン老化曲線のシフトは、酢ベースの溶液中に含まれる塩レベルにより影響される。このデンプン老化曲線のシフトは種々の貯蔵温度および解凍曝露下での調理米に耐デンプン老化性をもたらす。スクロース／フルクトース添加剤の低減乃至排除は、それに比例して糖関連デンプン老化の寄与を減少させる。
【００１９】
耐デンプン老化性は、デンプン老化危険域において通常起こる、人間の舌により感知可能な味覚および食物の食感に関する劣化の最小化乃至排除を意味すると理解されている。上記開示においておよび以下の開示におけるさらなる説明において、好ましいおよび代替の態様について記載された組成物以外の組成物を利用する場合、調理米に対するデンプン老化危険域は約０Ｆ〜５０Ｆを占めるように定義される。デンプン老化速度は、一般に１０Ｆ〜５０Ｆの温度範囲内において、特に高含有量の糖を有する酢ベースの溶液の場合はより大きい。
【００２０】
組成物は、スクロースまたはフルクトース増強コーンシロップ以外の炭水化物、例えば、大豆多糖、トレハロース、およびステビアを含んでもよい。組成物は、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、乳酸カリウム（Ｋ−ラクテート）またはＮａＣｌおよびＫＣｌおよびＫ−ラクテートの組合せを含んでもよい。ＮａＣｌを利用する配合物は、従来のスクロース含有酢ベース配合物において見られるレベルに比べ、より高いレベルである。スクロースまたはフルクトースベースの甘味料無添加における、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、Ｋ−ラクテート、またはこれらの塩の任意の組合せの使用は、冷蔵温度または冷凍庫温度で貯蔵するとき、および冷凍庫で貯蔵された調理米を冷蔵庫温度条件下で徐々に解凍、または周囲温度、室温条件下で比較的急速に解凍するとき、顕著な耐デンプン老化性を調理米にもたらす。
【００２１】
他の態様においては、冷蔵または冷凍庫貯蔵、ならびに冷蔵庫条件下での緩徐な解凍および冷蔵庫条件より温度が高い室温条件でのより急速な解凍のいずれかに適する調理米および調理米を製造する方法は、パン、食肉（すなわち、タンパク質化合物）、少なくとも１種の野菜、および香味料の少なくとも１種を添加することをさらに含む。食肉は魚を含んでもよい。パン、食肉、野菜および香味料は、上記および以下に記載の酢ベースの塩含有溶液によりもたらされる耐デンプン老化性による恩恵を受ける。
【００２２】
態様は図面に関してより十分に理解され得る。
【００２３】
図１は、約３３Ｆ〜５０Ｆでの冷蔵庫貯蔵、約０Ｆ〜３２Ｆでの冷凍庫貯蔵、および冷蔵庫温度解凍または冷蔵庫解凍より高い温度での周囲室温解凍のいずれかについて耐デンプン老化性を増強するために配合された、塩ベース酢非スクロース／非フルクトース含有溶液を用いる調理米を調製するための方法１０を示す。方法１０は２つの並行するまたは連続的なプロセス、すなわち、調理米を調製すること、ならびに向上された冷蔵庫および／または冷凍庫貯蔵を与えるために、塩含有量の変動を通して調整可能な耐デンプン老化性を調理米にもたらすように構成された酸性の酢ベース非スクロース／非フルクトース溶液を調製すること、により開始する。酢溶液は、添加された非スクロースおよび非フルクトース甘味料を任意に含んでもよく、これらの添加は、調理米が冷蔵庫もしくは冷凍庫貯蔵を目的としたものか、または冷凍する場合は、解凍が冷蔵庫温度で行われるか、もしくはより高い周囲室温で行われるかによる。したがって、酸性の酢ベース非スクロース／非フルクトース溶液は、比較的高レベル、比較的中レベル、または比較的低塩含有量レベルの塩含有量で調製される。比較的高、中、および低塩含有量レベルを構成する例を以下に説明する。
【００２４】
図１をさらに参照すると、調理米の調製は、プロセスブロック１２において未調理米または乾燥米を秤量することにより開始し、次いでプロセスブロック１４において未調理米を洗浄し、プロセスブロック１６において浸漬および排水し、さらにプロセスブロック１８において調理する。酸性の酢ベース非スクロース／非フルクトース塩含有溶液の調製は、判断の菱形２０において調理米を冷蔵貯蔵用とするか否かの質問により始める。肯定的である場合、酢溶液は比較的高レベルの塩を含有するように調製され、塩はナトリウムベースの塩およびカリウムベースの塩の少なくとも１種と、添加されてもよい甘味料を有し、甘味料はスクロースまたはフルクトースを含まず、例えばフルクトース増強コーンシロップは無添加である。非スクロース／非フルクトース甘味料添加剤の添加は任意であり、それは一般消費者の好ましい味覚に適応するレベルで添加され、調理米が食物の食感を変えるデンプン老化を受けないように、耐デンプン老化性を調整するために必ずしも必要ではない。
【００２５】
耐デンプン老化性およびその調整性は、酢溶液の塩含有量ならびにスクロースおよび／またはフルクトース添加剤がないことにより決定される。図１をさらに参照すると、調理米を冷蔵条件下で貯蔵することを目的としない場合、調理米は冷凍庫貯蔵を目的とされる。この場合、プロセスブロック２４における酢溶液の塩含有量は、プロセスブロック２２における冷蔵庫貯蔵で用いられるより高い塩含有量に比べ、低くなるように調整される。プロセスブロック２４におけるこのより低レベルの塩含有量は中塩含有量酢溶液とされる。しかし、判断の菱形２６において示されるように、冷凍庫で貯蔵された調理米がより緩徐な冷蔵庫温度解凍を対象とするか否かについての答えが否定的である場合、酢溶液の塩含有量は、プロセスブロック２８における低塩含有量を有するように、さらに再び下げられる。その低塩含有量酢溶液は、プロセスブロック３０において調理米に添加される非スクロース／非フルクトース甘味料を含有していてもよい。代わりに、調理米が冷蔵庫貯蔵を対象とする場合、より高い塩含有量の酢溶液をプロセスブロック３０において調理米と混合する。他方、冷凍庫で貯蔵された調理米を周囲温度または室温（周囲温度は冷蔵庫温度より高い）でより急速に解凍することを対象とする場合、酢溶液は、冷凍庫で貯蔵された調理米を冷蔵庫温度で解凍する場合よりさらに低い塩含有量を有するように調製される。非スクロース／非フルクトースの高塩含有量酢溶液、中塩含有量酢溶液、または低塩含有量酢溶液を添加する際に、調理米は次いでプロセスブロック３２において撹拌により脱塊される。その後、判断の菱形３４において、質問「冷蔵庫内に貯蔵するか？」に対する答えが肯定的である場合、方法１０は、プロセスブロック３６において調理米を冷蔵庫内に置いて貯蔵することにより終了する。否定的な場合は、方法１０は、プロセスブロック３８において調理米を冷凍庫内に置いて貯蔵することにより終了する。
【００２６】
より詳細には、図１の調理部分は、プロセスブロック１２において４５３グラムの未調理米を秤量し、中程度または少量の増量を含む。プロセスブロック１４において、未調理米を米粒が割れるのを防ぐために緩やかに洗浄し、余分な澱粉が米粒から洗い流されたことを示す水の流れが透明になるまで洗浄を続ける。プロセスブロック１６において、未調理米を十分な水に約２時間浸漬し、米粒を完全に浸水させる。浸水は調理中に米に均一に含水させることができることを確実にし、より均一な質感およびより柔らかな米の芯をもたらす。浸漬時間は変化させることができる。次いで浸漬した米を排水する。プロセスブロック１８において、水の総重量が乾燥または未調理米の総重量に比べ約４０％多くなるように（１．４×）新たな水が加えられる。換言すると、米の重量プラス水の重量（米粒中に染みこませる水とポットに加える水の両方）の合計重量は、乾燥または未調理米の重量に比べ約２．４×である（または１４０％多い）。プロセスブロック１８についてさらに言及すると、米および水を入れた米調理容器を加熱し、米調理器内で合計約４０分間調理する。米調理器は最初の約２０分間調理し、次いで加熱を止める。最後の２０分の間、米は静置し、ポット内の余分な水分を吸収する。
【００２７】
図２は、冷蔵庫貯蔵、冷凍庫貯蔵、および室温もしくは冷蔵庫温度での解凍のいずれかについての耐デンプン老化性を増強するために配合された、塩ベース酢非スクロース／非フルクトース含有溶液、さらにパン、食肉、および香味添加剤の少なくとも１種を用いる、調理米を調製する方法１００を概略的に示す。方法１００は方法１０と実質的に同じであるが、パン、食肉、少なくとも１種の野菜、および香味添加剤の少なくとも１種を撹拌された調理米に添加し、一緒にローリングして混合するプロセスブロック１０２を有する。食肉、パン、および野菜の添加は、これらの成分を調理米中にローリングすることにより行われる。食肉は魚、牛肉、および鶏肉の少なくとも１種を含む。添加してもよい他の成分には親水コロイドおよび酵素が挙げられる。方法１００は、次いで、パン、および／または食肉、および／または香味添加剤を含有する、調理されかつ脱塊された米が、プロセスブロック３６において冷蔵庫貯蔵に供され、またはプロセスブロック３８において冷凍庫貯蔵に供されたときに終了する。凍結温度は変化させることができるが、冷凍庫が低温であるほど、調理米においしい食感を与える可能性が高くなるが、これは、より低温の冷凍庫が進歩したこと、またはより速い伝熱速度が冷凍プロセスを加速し、それにより調理米がデンプン老化危険域に曝される時間を最小にするからである。
【００２８】
非スクロース／非フルクトース酢溶液について、高、中、および低塩レベルの含有量であると理解し得る例は、上記の図１および２のプロセスブロック２２、２４、および２８に記載されている。高、中、および低塩レベルの含有量は、４５３グラムの未調理または乾燥米から得られる調理または含水米の量当たり約１０〜２０グラムの塩の範囲にわたる割合で一般に添加される。すなわち、例えば、プロセスブロック２２について未調理米４５３グラム当たり２０グラムの塩は高塩含有量と判断することができ、プロセスブロック２４について未調理または乾燥米４５３グラム当たり１５グラムの塩は中塩含有量と判断することができ、プロセスブロック２８について未調理または乾燥米４５３グラム当たり１０グラムの塩は低塩含有量と判断することができる。塩は、ナトリウムベースの塩およびカリウムベースの塩の任意の組合せを含んでもよい。ナトリウムベースの塩は塩化ナトリウムを含むことができ、カリウムベースの塩は塩化カリウムおよび乳酸カリウムの少なくとも１種を含むことができる。３３Ｆ〜５０Ｆの冷蔵庫貯蔵における最適化について、対象とする貯蔵温度からデンプン老化曲線をシフトさせるために、塩含有酢溶液は、比較的高塩含有量のＮａＣｌ、ＫＣｌ、Ｋ−ラクテートの単独またはそれらの組合せのいずれかを含み、それとともにデンプン老化への糖添加剤の寄与を除くために、糖炭水化物添加剤を排除する。しかし、塩含有量およびその結果としての３３Ｆ〜５０Ｆの温度範囲からのデンプン老化曲線のシフトに応じて、非スクロース／非フルクトース甘味料ならびにスクロースおよびフルクトースベースの甘味料を、塩含有量により付与される耐デンプン老化性を実質的に低下させないか、さもなければ人間の舌で感知可能な糖ベースのデンプン老化を実質的に増大させないレベルで添加してもよい。塩化ナトリウムおよび塩化カリウムのブレンドは５０／５０のブレンドであってよく、例えば高塩含有量の場合、１０グラムのＮａＣｌおよび１０グラムのＫＣｌ、ならびに例えば低塩含有量の場合、５グラムのＮａＣｌおよび５グラムのＫＣｌであってよい。高塩含有量についての５０／５０のブレンドは、０グラムのＮａＣｌおよび１０グラムのＫＣｌおよび１０グラムのＫ−ラクテートであることもできる。ブレンドは高塩含有量について、５０／２５／２５（１０グラムのＮａＣｌと５グラムのＫＣｌおよび５グラムのＫ−ラクテートとのブレンド）であってもよい。他のブレンドは、１０％ＮａＣｌ／９０％ＫＣｌもしくはＫ−ラクテート、９０％ＮａＣｌ／１０％Ｋ−ラクテートもしくはＫＣｌ、２０％ＮａＣｌ／６０％ＫＣｌ／２０％Ｋ−ラクテート、または２０グラムの高塩含有量、１５グラムの中塩含有量、および１０グラムの低含有量のいずれかをもたらす他の組合せであることができる。冷蔵貯蔵のみ（すなわち、３２Ｆより低くすることのない製品）に関して、冷蔵条件における炭水化物甘味料を原因とするデンプン老化が冷凍庫温度に比べ比較的小さいときは、低分子量炭水化物添加剤に相当するモル濃度は、塩を原因とするデンプン老化曲線の低温へのより深い左方シフトを補償するために、乾燥（未調理）米４５３グラム当たり５０グラムを超えることができる。
【００２９】
プロセスブロック２２、２４、および２８に記載されている、比較的高、中、および低塩含有量をそれぞれ有する非スクロース／非フルクトース酢溶液は、プロセスブロック３６によって調理米に混入される。同様に、炭水化物ベースの甘味料（非スクロースおよびスクロースベース；非フルクトースおよびフルクトースベース）を、塩により増強された耐デンプン老化性を低下させないレベルで有する、プロセスブロック２２、２４、および２８において調製された塩含有酢溶液は、プロセスブロック３６によって同様に調理米に混入されてもよい。調理米は、ポットから容積比に対し表面積が大きいボウルに放出される。塩含有酢溶液は、プロセスブロック３０によって調理米上に均一に注がれ、プロセスブロック３２によってパドルで緩やかに撹拌され、冷蔵庫または冷凍庫貯蔵された調理米が消費者の舌を満足させる食感を有するように、調理米の個々の米粒が互いにくっつかないように米の塊が壊される。
【００３０】
低塩含有量として機能する最低限を定義する範囲は、１０グラムを超えて増加することができ、または１０グラムより下に減少することができる。同様に、高塩含有量として機能する最大限を定義する範囲は、２０グラムより低く調整されてもよいし、または２０グラムを超えて調整されてもよい。例えば、他の態様において、塩の範囲は、未調理（乾燥）米４５３グラム当たり低塩含有量を意味する約１５グラムから高塩含有量を意味する約２５グラムにわたることができる。中程度は、下限および上限の中間に近い塩含有量として定義することができる。
【００３１】
低塩、中塩、および高塩含有酢溶液に任意に添加されてもよい非スクロース／非フルクトース甘味料は、プロセスブロック２２、２４、および２８に関係する。非スクロース／非フルクトース甘味料は、大豆多糖、トレハロース、およびステビアの少なくとも１種を含んでもよい。スイートリーフ（Ｓｗｅｅｔ  ｌｅａｆ）またはステビアは、４５３グラムの未調理（乾燥）米から得られる調理または含水米の量当たり０．３５グラムの割合で添加されてもよい。使用されてもよい非スクロース／非フルクトース甘味料の用量および数は、一般消費者集団の舌により影響される製品の受け入れにより決定される。同様に、プロセスブロック２２、２４、および２８に記載の、高、中、および低塩含有量溶液において使用される酢の量または種類も消費者の舌によって決定される。ホワイトビネガーまたは米酢は、例えば、４５３グラムの未調理米から得られる調理または含水米の量当たりホワイトビネガーまたは蒸留酢を９０グラムで使用することができる。
【００３２】
１つの態様において、酢溶液は酸化合物、甘味料化合物、および塩化合物からなる。この態様においては、必須ではないが、９０グラムの蒸留ホワイトビネガー（white distilled vinegar）、０．３５グラムのステビア（Stevia rebaudiana）、ならびに塩化カリウムおよび塩化ナトリウムからなる２０グラムのソルトブレンドを用いるのが好ましい。
【００３３】
上述のように、本発明の好ましい態様を示し、説明してきたが、本発明の精神および範囲から逸脱することなく、多くの変更を行うことが可能である。例えば、代替の態様において、耐デンプン老化配合物は、調理米が冷蔵または冷凍庫条件下で移送される間に遭遇すると考えられる最高温度に適応するように混合されてもよい。さらに他の態様において、耐デンプン老化性を付与するために見出されたある種の塩含有酢組成物は、耐デンプン老化性を低下させず、かつ消費者が許容できる調理米の食感を維持しながら消費者が好む味覚に適合する低レベルにおいて、スクロースおよび／またはフルクトース増強甘味料が再導入されてもよい。例えば、塩含有味付け酢ベースの溶液は、乾燥米４５３グラム当たり０．５〜２０グラムの範囲で存在するレベルのスクロースおよび／またはフルクトースを受け入れてもよい。酢ベースの塩溶液中に０．５〜２５グラムのレベルで存在するスクロースおよび／またはフルクトース増強コーンシロップは、耐デンプン老化性を維持し、かつ調理された味付け米を冷蔵庫および冷凍庫温度で貯蔵する能力を与え、消費者の舌を満足させ、箸の使いやすさを達成する。さらに別の態様において、スクロース甘味料およびフルクトース甘味料は、４５３グラムの未調理米から得られる含水米の量当たり、スクロースを３０グラムより低く、またはフルクトースを３０グラムより低く、またはスクロースおよびフルクトースを合計で３０グラムより低く添加される。
【００３４】
上述のように、本発明の範囲は好ましい態様および代替の態様の開示に限定されない。代わりに、本発明は専ら以下の特許請求の範囲を参照することにより決定されるべきである。
【００３５】
独占的権利または恩恵が要求される本発明の態様は、特許請求の範囲において規定される。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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