(57)【要約】  本発明は、乳を含む凍結可能な乳製品組成物、このような組成物を生成し凍結させる方法、およびそれらの使用に関する。組成物は、25%〜150%の超過量を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させることによって凍結組成物を調製するための、0.5〜10℃の温度で保存された乳を含む乳製品組成物の使用であって、
-該組成物が、封入ガスを含み、
-該組成物が、25%〜150%、好ましくは25%〜50%または50%〜150%または75%〜125%の超過量を有する、
使用。
【請求項２】
組成物が、発酵または非発酵乳製品組成物である、請求項1に記載の使用。
【請求項３】
組成物が、
a)乳、
b)クリーム、
c)ポリオール、
d)乳化剤、
e)場合によってはゲル化剤および/または増粘剤、ならびに
f)場合によっては味付け添加物
を含む、請求項1または2に記載の使用。
【請求項４】
ポリオールがキシリトールである、請求項3に記載の使用。
【請求項５】
乳化剤が、脂肪酸グリセリドのエステルである、請求項3または4に記載の使用。
【請求項６】
乳化剤が、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステルである、請求項3から5のいずれかに記載の使用。
【請求項７】
組成物が、ゼラチンおよび/またはキサンタンであるゲル化剤および/または増粘剤を含む、請求項3から6のいずれかに記載の使用。
【請求項８】
組成物が、糖を含む味付け添加物を含む、請求項1から7のいずれかに記載の使用。
【請求項９】
組成物が、
-2重量%〜12重量%、好ましくは2重量%〜4重量%または4重量%〜12重量%または5重量%〜10重量%のポリオールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%の乳化剤d)、
-存在する場合、0.1〜3重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、組成物が、
-25〜67重量%の乾物、および
-0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3重量%〜20重量%の脂肪含量
を含む、請求項3から8のいずれかに記載の使用。
【請求項１０】
組成物が、
-20〜70重量%の乳a)、
-0重量%超〜50重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜40重量%または40重量%〜50重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖、
を含み、
-組成物が、37重量%〜60重量%の乾物を有し、
-組成物が、0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜15重量%または15重量%〜20重量%の脂肪含量を有する、
請求項3から9のいずれかに記載の使用。
【請求項１１】
凍結が、撹拌なしに-20〜-15℃の温度で4〜6時間実施される、請求項1から10のいずれかに記載の使用。
【請求項１２】
凍結が、-20℃〜-18℃の温度で5時間実施される、請求項1から11のいずれかに記載の使用。
【請求項１３】
凍結が、家庭用フリーザ内で実施される、請求項1から12のいずれかに記載の使用。
【請求項１４】
乳製品組成物が、容器に含まれている、請求項1から13のいずれかに記載の使用。
【請求項１５】
容器が密封されている、請求項14に記載の使用。
【請求項１６】
容器に、凍結させるための書面による指示および/または忠告が提示されている、請求項14または15に記載の使用。
【請求項１７】
a)乳、
b)クリーム、
c)キシリトール、
d)乳化剤、
e)ゲル化剤および/または増粘剤、ならびに
f)場合によっては味付け添加物、好ましくは糖
を含み、
-封入ガスを含み、
-25%〜150%、好ましくは25%〜50%または50%〜150%または75%〜125%の超過量を有する、
乳製品組成物。
【請求項１８】
乳化剤が、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステルである、請求項17に記載の乳製品組成物。
【請求項１９】
ゲル化剤および/または増粘剤が、ゼラチンおよび/またはキサンタンである、請求項17または18に記載の乳製品組成物。
【請求項２０】
-2重量%〜12重量%、好ましくは2重量%〜4重量%または4重量%〜12重量%または5重量%〜10重量%のキシリトールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%の乳化剤d)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%のゲル化剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、
-0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3重量%〜20重量%の脂肪含量
を含む、請求項17から19のいずれかに記載の乳製品組成物。
【請求項２１】
-20〜70重量%の発酵乳a)、
-0重量%超〜50重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜40重量%または40重量%〜50重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖
を含み、
-37〜60重量%の乾物を有し、
-3重量%〜20重量%、好ましくは3重量%〜5重量%または5重量%〜15重量%または15重量%〜20重量%の脂肪含量を有する、
請求項17から20のいずれかに記載の乳製品組成物。
【請求項２２】
ステップA):すべての成分a)〜d)、場合によってはe)および場合によってはf)を混合するステップと、
ステップB):ステップA)で得られた混合物をガスに曝して、超過量をもたらすステップと、
ステップC):ステップB)で得られた組成物を容器に入れ、容器を封止するステップと、
ステップD):ステップC)で得られた容器内の組成物を、少なくとも2日間、0.5〜10℃の温度で保存するステップと
を含む、請求項3から21のいずれかに記載の乳製品組成物を調製する方法。
【請求項２３】
凍結組成物を調製する方法であって、請求項22に記載の方法を含み、その後、さらなるステップE):ステップD)で得られた組成物を-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させるステップを含む、方法。
【請求項２４】
凍結が、撹拌なしに実施される、請求項23に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳を含む凍結可能な乳製品組成物、このような組成物を生成し凍結させる方法、およびそれらの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
チルド温度で保存された乳製品組成物は、例えば乳から得られる健康に良い栄養として、消費者に高く評価されている。アイスクリームまたは凍結させたヨーグルトなどの凍結組成物は、例えばいくらかの満足と喜びをもたらすので消費者に高く評価されている。凍結温度も、さっぱりさせるものとして消費者に評価されている。
【０００３】
しかし、チルド製品および凍結させた製品は、異なる物流経路で輸送および保存され、消費者には家庭での保存および消費に関して選択肢がない。さらに、凍結温度における保存および輸送には、工場から流通場所(商店またはレストラン)、または流通場所から消費者が使用する場所、例えば消費者の家庭に至るまで、かなりのエネルギーおよび/または注意が必要である。
【０００４】
したがって、チルド温度で保存でき、様々な位置、典型的には消費者が使用する場所で凍結させることができる製品が必要である。
【０００５】
WO2009/000535は、長鎖イヌリンを含む凍結させた食品用組成物を記載している。前記イヌリンは、-25℃から-15℃にし、また-25℃に戻す熱ショックサイクルを適用すると、氷晶の成長を回避すると報告されている。この組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、クリーム、全乳、脱脂乳、スクロース、イヌリン、乳化剤、多糖およびガムを含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【０００６】
EP1882418は、腸内有益菌を含む、曝気し、凍結させた食品用組成物を記載している。この組成物は、生存腸内有益菌を多量に含有し、結晶サイズが小さい(55μm未満の)低脂肪組成物である。この組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物は、スキムミルク、植物油、乳化剤、スクロース、フルクトースおよびガムを含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【０００７】
EP1430785は、曝気したアイスクリームヨーグルト組成物および方法を記載している。この組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、クリーム、全乳ヨーグルト、フルクトース、イヌリン、繊維および乳タンパク質を含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【０００８】
WO02/080693は、マルトースおよびスクロース甘味料を含む、曝気し、凍結させた食品用組成物を記載している。甘味料が関連することにより、結晶サイズの安定性が改善するとされている。組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、スクロース、マルトース、固体脱脂乳および脂肪を含む。比較例は、クリーム、スキムミルク、スクロース、乳化剤およびガムを含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【０００９】
US6,551,646は、保存前に凍結させることを含む、凍結させた食品用組成物の生成方法を記載している。この方法は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、別の方法が必要である。
【００１０】
WO01/06865およびUS7727573は、アルファ脂肪結晶を形成することができる特定の乳化剤を含む、曝気し、凍結させた食品用組成物を記載している。この組成物により、細かい曝気構造および熱ショックに対する高い抵抗性が得られると報告されている。組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、脂肪、固体乳清、糖、シロップ、ガム、乳化剤および水を含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【００１１】
WO00/49883は、脱脂乳、乳、脂肪、スクロース、シロップ、デキストロース、デンプンおよびガムを含む、曝気し、凍結させた食品用組成物を記載している。組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【００１２】
WO99/37164は、-10℃で3週間保存した後も氷晶サイズが小さい、凍結防止ペプチド(AFP)を含む凍結させた食品用組成物を記載している。この組成物の例は、凍結防止ペプチド、糖、スキムミルク、脂肪、ガム、モノグリセリド、スクロースおよびマルトデキストリンを含む。組成物は、保存前に凍結させられる。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【００１３】
特開平11-155490は、常温で流通させ、凍結させることができる組成物を記載している。この組成物の例は、ガム、クリーム、糖、乳、シクロデキストリンおよびワインを含む。しかし、この組成物は曝気されず、容易にすくうことができない。したがって、他の製品が必要である。
【００１４】
WO93/02567は、凍結させた食品用組成物を記載している。組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、スクロース、シロップ、脂肪、乳清、ガムおよび乳化剤を含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【００１５】
WO92/11769は、加水分解デンプンを含む凍結させた食品用組成物を記載している。組成物は、保存前に曝気され、凍結させられる。この組成物の例は、クリーム、スキムミルク、卵黄、スクロース、トウモロコシシロップ、水およびヨーグルトを含む。この方法および組成物は、新鮮な乳製品または凍結させた製品として多目的な消費を提供するようには適合されていない。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【００１６】
US4631196は、冷蔵形態(生鮮温度)または凍結形態(冷凍温度)で食すことができる低脂肪の食品用組成物を記載している。組成物は、曝気することができる。この組成物の例は、スキムミルク、水、ポリデキストロース、カゼイン酸ナトリウム、フルクトース、ゼラチン、ガムおよび乳化剤を含む。しかし、この組成物はクリームを含んでいない。この組成物は、凍結時に良好な特性を有しておらず、結晶サイズが大きくなってしまう。したがって、他の製品および/または他の使用が必要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】WO2009/000535
【特許文献２】EP1882418
【特許文献３】EP1430785
【特許文献４】WO02/080693
【特許文献５】US6,551,646
【特許文献６】WO01/06865
【特許文献７】US7727573
【特許文献８】WO00/49883
【特許文献９】WO99/37164
【特許文献１０】特開平11-155490
【特許文献１１】WO93/02567
【特許文献１２】WO92/11769
【特許文献１３】US4631196
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
チルド温度で保存され、使用場所で凍結させられる乳ベースの組成物を市販するために、いくつかの試みがなされてきた。しかし、これらの製品では、凍結後に良好な使用特性を提供できなかった。あるものは凍結時に結晶を形成し、あるものは非常にすくいにくく、かつ/または室温にかなり長時間置かないと容易にはすくえなかった。今まで、良好な特性を有する凍結可能な製品の必要性には対処されてこなかった。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明は、-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させることによって凍結組成物を調製するための0.5〜10℃の温度で保存された乳を含む乳製品組成物の使用であって、
-該組成物は、封入ガスを含み、
-該組成物は、25%〜150%、好ましくは25%〜50%または50%〜150%または75%〜125%または60%〜100%の超過量を有する
使用によって、前述の問題または必要性の少なくとも1つに対処する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
驚くべきことには、このような組成物は、凍結しても非常にすくいやすく、かつ/または結晶化しにくいことを含む良好な使用特性、ならびに生鮮温度における保存時に、安定性を含む良好な特性を有することが見出された。
【００２１】
本発明はまた、特定の乳製品組成物に関する。この特定の組成物は、他の組成物と比較して、特に0.5〜10℃の温度で保存され、-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させられるように適合している。
【００２２】
本発明はまた、乳製品組成物を調製する方法に関する。本発明はまた、凍結組成物を調製する方法に関する。本発明はまた、乳製品組成物を使用する方法に関する。
【００２３】
定義
本明細書では、製品の「保存」は、好ましくは生鮮温度で少なくとも24時間、好ましくは少なくとも48時間保存することを指す。保存された製品は、典型的に、容器、典型的に食品用容器に含有されている組成物である。保存は、製品が静置される、典型的には商店の棚および/または消費者の冷蔵庫内に置かれる段階を含むことができる。保存は、輸送段階、典型的には容器の輸送段階を含むことができる。輸送は、例えば、トラック、電車、船もしくは飛行機、またはその組合せなどの輸送車両で実施することができる。
【００２４】
本明細書では、「生鮮温度」または「チルド温度」は、0.5℃〜10℃の温度、典型的には冷蔵庫(例えば、冷却された保存室、冷却された輸送車両、店内のディスプレイ冷蔵庫、または家庭用冷蔵庫を含む)の温度を指す。
【００２５】
本明細書では、「冷凍温度」または「凍結温度」は、-25℃〜-0.5℃、好ましくは-25℃〜-15℃、好ましくは-25℃〜-18℃の温度、典型的にはフリーザ(例えば、凍結条件下の保存室、凍結輸送車両、店内のディスプレイフリーザ、または別個の家庭用フリーザもしくは冷蔵庫の一区画である家庭用フリーザを含む)の温度を指す。
【００２６】
本明細書では、超過量は、封入ガスなしの組成物の体積と比較した場合の、封入ガスに起因する組成物の体積の増大量(%)を指す。超過量は、以下の式によって算出することができる:超過量(%)=100%*[(封入ガスを含む組成物の体積)-(封入ガスなしの組成物の体積)]/(封入ガスなしの組成物の体積)。超過量はまた、組成物の密度(体積1単位当たりの重量)から、封入ガスなしの組成物の密度値1.14を使用して算出することができる。本明細書では、密度0.76g/cm3は、50%の超過量に相当するとみなされ、密度0.65は、75%の超過量に相当するとみなされ、密度0.57は、100%の超過量に相当するとみなされ、密度0.51は、125%の超過量に相当するとみなされ、密度0.46は、150%の超過量に相当するとみなされる。
【００２７】
本明細書では、製品の使用を、場合によっては関連する意図と共に包含することを企図し、製品に関連する商業的または法的に潜在的な結果に関する任意の伝達情報、例えば製品のパッケージ上の広告、表示、指示または推奨、小冊子、パンフレット、ポスター、ウェブサイトなどの商業的援助による表示、指示または推奨を包含することも企図する。指示、表示または推奨は、絵、図面、図解、写真またはフィルムなどの書面形態および/または画像形態で提供することができる。
【００２８】
組成物
組成物は、封入ガスを含む。ガスは、窒素、酸素またはその混合物などの任意の安全なガスであり得る。組成物中のガスは、典型的に空気である。ガスは、典型的に、組成物マトリックス内に気泡として存在する。マトリックスは、液体、粘性の流体または固体であってよい。生鮮温度では、マトリックスおよび封入ガスは、典型的にムースを形成し、この場合マトリックスは固体ではない。この温度において封入ガスがない状態では、マトリックスは典型的に液体ゲルである。凍結温度では、マトリックスは、典型的に固体形態である。
【００２９】
生鮮温度における組成物の密度は、0.46〜0.76g/cm3、好ましくは0.51〜0.65g/cm3、例えば約0.57g/cm3であることが好ましい。
【００３０】
超過量は、150%でなくてもよいが、典型的に150%未満になり得ることに言及しておく。
【００３１】
封入ガスは、組成物を曝気し、したがって超過量をもたらすことによって発生させることができる。このような操作は、当業者に公知である。例えば、使用に適合した発泡機を使用することができる。興味深い装置には、Mondomix UA-05またはMondomix E50などのMondomixから市販されている装置が含まれる。
【００３２】
好ましい一実施形態では、封入ガスは、好ましくは生鮮温度で少なくとも7日、好ましくは少なくとも14日、好ましくは少なくとも21日、好ましくは少なくとも30日、好ましくは少なくとも40日間の保存期間中、組成物中に存在する。
【００３３】
組成物は、凍結させられると(凍結後)、舌の上で知覚され得る結晶、例えば平均サイズが70〜250μm(顕微鏡によって決定)の結晶を含まないのが好ましい。結晶サイズが70μm未満であると、感覚器官を刺激する氷の知覚がほとんどない非常にクリーミーな製品が得られると思われる。70〜250μmの結晶サイズもクリーミーでさっぱりするが、ある程度の結晶の知覚が伴う製品が得られると思われる。250μmを超える結晶サイズは、感覚器官を刺激する良くない結晶の知覚を伴って、品質の問題を引き起こすと思われる。好ましくは、凍結組成物は、氷晶を実質的に含まず、または250μm未満、好ましくは150μm未満、好ましくは70μm未満のサイズ(例えば、平均サイズ)を有する氷晶を呈する。
【００３４】
組成物は、乳、典型的に畜乳を含む。畜乳は、典型的に牛乳であるが、ヒツジ乳またはヤギ乳などの代替畜乳を使用することもできる。植物性乳とも称する乳代用品、例えば豆乳を使用することもできる。乳は、動物性でも植物性でも、典型的にタンパク質を含む(少なくとも1重量%)。畜乳は、例えば、典型的にカゼインを含む。全乳、部分的または完全スキムミルク、スキムミルク粉末などの任意のタイプの畜乳を使用することができる。組成物中に存在する乳は、完全にまたは部分的に乳の粉末形態で導入することができる。
【００３５】
組成物は、典型的に、水と、水とは異なる乳成分を含む水性組成物である。組成物中に存在する水は、典型的に乳が粉末形態でない場合には、乳に由来するものであってよく、かつ/または組成物中に存在する水は、添加された水に由来するものであってよい。
【００３６】
組成物は、発酵または非発酵乳製品組成物であってよい。このような組成物は、当業者に公知である。
【００３７】
発酵製品は、典型的に、乳酸菌および/または腸内有益菌(腸内有益菌は、乳酸菌であってよい)などの微生物を含む。これらは、酵素または培養物またはスターターとも称する。乳酸菌は、当業者に公知である。腸内有益菌も、当業者に公知である。腸内有益菌の例には、いくつかのビフィズス菌(Bifidobacteria)および乳酸菌(Lactobacilli)、例えばビフィドバクテリウム・ブレビス(Bifidobacterium brevis)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、ビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクチス(Bifidobacterium animalis lactis)、ビフィドバクテリウム・インファンチス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロングム(Bifidobacterium longum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・カゼイ・パラカゼイ(Lactobacillus casei paracasei)、ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)またはラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)が含まれる。一実施形態では、製品は、発酵乳製品またはヨーグルトである。ヨーグルトは、特定の発酵乳製品とみなされることに言及しておく。
【００３８】
発酵畜乳製品は、当業者に公知である。このような製品は、畜乳から生成され(さらなる添加物と共に)、発酵ステップに既に曝されている。発酵は、典型的に、細菌および/または酵母、好ましくは少なくとも細菌、好ましくは乳酸菌などの微生物によって行われ、それによって発酵生成物、例えば乳酸が生成され、かつ/または微生物が増殖する。「発酵乳」という指定は、地域の法律に応じて決まり得るが、典型的に、少なくとも低温殺菌処理に相当する熱処理に曝され、乳酸桿菌(ラクトバチルス・アシドフィルス、Lb.カゼイ、Lb.プランタルム、Lb.ロイテリ、Lb.ジョンソニイ(johnsonii))、特定の連鎖球菌(ストレプトコッカス・サーモフィルス(thermophilus))、ビフィドバクテリウム属(ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム(bifidum)、B.ロングム、B.ブレベ(breve)、B.アニマリス)および/または乳酸球菌(ラクトコッカス・ラクチス)などの乳酸を生成する微生物を接種した、スキムミルクもしくは全脂肪乳、または濃縮もしくは粉乳から調製された乳製品のことである。
【００３９】
発酵植物性乳製品は、当業者に公知である。このような製品は、水以外の主な構成成分として植物抽出液を有する植物性乳から本質的に生成され、発酵ステップに既に曝されている。発酵は、典型的に、細菌および/または酵母、好ましくは少なくとも細菌などの微生物によって行われ、それによって発酵生成物、例えば乳酸が生成され、かつ/または微生物が増殖する。主な構成成分としての植物抽出液とは、典型的に、少なくとも50重量%に等しい乾燥物質、好ましくは70重量%〜100重量%の乾燥物質である植物性含有物を指す。植物性乳は、例えば、豆乳、燕麦乳、米乳、アーモンド乳、米乳もしくは米飲料、またはその混合物であってよい。
【００４０】
組成物が発酵組成物である場合、該組成物は、典型的に乳酸菌を含む。乳酸菌は、典型的に、ストレプトコッカス・サーモフィルスおよびラクトバチルス・デルブルエキイ(delbrueckii)亜種ブルガリクス(Bulgaricus)の混合物を含む。
【００４１】
一実施形態では、組成物は、発酵乳製品組成物であり、
-非発酵乳製品組成物またはシロップ組成物などの、発酵乳製品組成物とは異なる組成物と、
-中間の発酵乳製品組成物と
を混合することによって得られる。このような場合、典型的に、中間の発酵乳製品組成物と、発酵乳製品組成物とは異なる組成物(非発酵乳製品組成物またはシロップ組成物など)との比は、1/99〜99/1、好ましくは5/95〜95/5、例えば5/95〜50/50であってよい。
【００４２】
本明細書では、シロップ組成物は、典型的に、乳を含まない中間組成物を指す。
【００４３】
組成物は、典型的に、
a)乳、
b)クリーム、
c)ポリオール、
d)乳化剤、ならびに
e)場合によってはゲル化剤および/もしくは増粘剤、または
f)場合によっては味付け添加物(taste additive)
を含む。
【００４４】
好ましい一実施形態では、組成物は、
a)乳、
b)クリーム、
c)ポリオール、
d)乳化剤、
e)場合によってはゲル化剤および/または増粘剤、ならびに
f)場合によっては味付け添加物
を含む。
【００４５】
前述の通り、乳a)は、発酵していてもよく、発酵してなくてもよい。
【００４６】
クリームは、アイスクリームおよび/または乳製品を調製する分野で一般に使用されている成分である。この成分は、当業者に公知である。クリームは、例えば乳クリームまたはバターミルクであってよい。
【００４７】
一実施形態では、ポリオールは、キシリトールである。キシリトールは、良好な凍結挙動を提供し、凝固点を下げることによって結晶の形成を予防すると同時に、緩下作用を最小限に抑えると考えられる。ポリオールは、典型的に、本明細書では味付け添加物とみなされる糖、グルコース、フルクトース、ラクトース、スクロース、ショ糖、ガラクトース、マルトース、マンノース、デキストロースまたはその混合物とは異なる。
【００４８】
乳化剤は、生鮮温度で保存されるときに、組成物中に残る封入ガスを形成することができると考えられる。一実施形態では、乳化剤は、脂肪酸グリセリドのエステル、例えば、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステル、例えばLACTEMとして公知の成分である。
【００４９】
任意選択のゲル化剤および/または増粘剤は、封入ガスをある程度さらに安定させ、かつ/またはある程度適切な質感を提供することができる。ゲル化剤および/または増粘剤の混合物を使用することができる。ゲル化剤および/または増粘剤は、例えば、ゼラチン、カラゲニン、ローカストビーンガム、アルギネート、ペクチン、キサンタンガム、またはその混合物もしくは関連物であってよい。一実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、ゼラチンである。一実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、キサンタンガムである。一実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、ゼラチンおよびキサンタンガムの混合物または関連物である。いくつかの実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、カラゲニン、ローカストビーンガム、アルギネートまたはペクチンである。
【００５０】
好ましい一実施形態では、組成物は、コムギおよび/またはデンプンを実質的に含まない。本明細書では、「実質的に含まない」とは、0.2%未満、好ましくは0.1%未満、好ましくは0.05%未満、好ましくは0.01%未満、好ましくは0%の量を指す。
【００５１】
一実施形態では、組成物は、味付け添加物を含む。このような添加物には、フレーバー、香料、フルーツまたはフルーツ抽出物、ナッツ、甘味剤、酸性度調整剤等が含まれ得る。一実施形態では、味付け添加物は、糖を含む。糖は、味を調整するだけでなく、組成物の乾燥物質を増大するのに寄与することができる。糖は、例えば、グルコース、フルクトース、ラクトース、スクロース、ショ糖、ガラクトース、マルトース、マンノース、デキストロースまたはその混合物であってよい。味付け添加物は、典型的に、本明細書では任意選択ではないポリオールとみなされるキシリトールとは異なる。
【００５２】
組成物は、さらなる成分、例えば繊維を含み得ることに言及しておく。組成物は、例えばポリデキストロース、マルトデキストリンおよび/またはイヌリンを含むことができる。このような成分は、消化に関する利益を提供することができ、かつ/または組成物の乾物および/もしくはその安定性を増大するのに寄与することができる。
【００５３】
組成物は、好ましくは少なくとも25重量%、好ましくは25〜67重量%、好ましくは37〜60重量%、好ましくは40〜50重量%の乾物を有する。乾物が少なすぎると、組成物は凍結後に結晶を呈すると思われる。乾物は、様々な成分の量を変えることによって調節することができる。このことは、当業者に公知である。
【００５４】
組成物は、好ましくは0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3〜20重量%、好ましくは5〜15重量%または1〜8重量%または3〜8重量%または5〜8重量%の脂肪含量を有する。脂肪含量は、様々な成分の量および性質を変えることによって調節することができる。このことは、当業者に公知である。例えば、スキムミルクを使用する場合、全乳を使用するよりも多くのクリームを使用することになる。脂肪の存在は、凍結組成物にボリュームを与えることによって、封入ガスを組み込む一助になり得ると思われる。脂肪の存在は、感覚器官を刺激する特性を改善し、フレーバーの知覚を増大し、かつ/または凍結組成物が周囲温度に置かれるときに、前記凍結組成物の融解もしくは軟化を改善する一助にもなり得ると思われる。
【００５５】
当業者は、成分の性質および量を調節して、必要な乾物および/または必要な脂肪含量を得ることができる。
【００５６】
組成物は、好ましくは、125ml当たりで表される体積によるエネルギー量が150kcal未満、好ましくは125kcal未満、好ましくは100kcal未満である。組成物は、好ましくは、100g当たりで表される重量によるエネルギー量が225kcal未満、好ましくは188kcal未満、好ましくは150kcal未満である。組成物は、好ましくは、125ml当たりで表される体積によるエネルギー量および100g当たりで表される重量によるエネルギー量が、それぞれ150kcal未満(体積)および225kcal未満(重量)、好ましくは125kcal未満(体積)および188kcal未満(重量)、好ましくは100kcal(体積)および150kcal(重量)である。
【００５７】
当業者は、成分の性質および量を調節して、必要なエネルギー量を得ることができる。
【００５８】
特定の一実施形態では、組成物は、
-2重量%〜12重量%、好ましくは2重量%〜4重量%または4重量%〜12重量%または5重量%〜10重量%のポリオールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%の乳化剤d)、
-存在する場合、0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜1重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、および
-0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3重量%〜20重量%または3重量%〜8重量%または5重量%〜8重量%の脂肪含量
を含む。
【００５９】
特定の一実施形態では、組成物は、
-20〜70重量%の乳a)、
-0重量%超〜50重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜40重量%または40重量%〜50重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖、
を含み、
-37重量%〜60重量%の乾物を有し、
-0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜15重量%または15重量%〜20重量%または3重量%〜8重量%または5重量%〜8重量%の脂肪含量を有する。
【００６０】
特定の組成物
本発明はまた、特定の組成物に関する。この特定の組成物は、本願で詳説する使用に有用である。したがって、本発明はまた、
a)乳、
b)クリーム、
c)キシリトール、
d)乳化剤、
e)ゲル化剤および/または増粘剤、ならびに
f)味付け添加物、好ましくは糖
を含み、
-封入ガスを含み、
-25%〜150%、好ましくは25%〜50%または50%〜150%または75%〜125%または60%〜100%の超過量を有する。
乳製品組成物に関する。
【００６１】
組成物の成分および量に関する前述のさらなる詳細は、特定の組成物に適用することができる。特定の組成物の好ましい一実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、ゼラチンおよび/またはキサンタンガムである。特定の組成物の好ましい一実施形態では、ゲル化剤および/または増粘剤は、ゼラチンおよび/またはキサンタンガムであり、味付け添加物は、糖を含む。
【００６２】
特定の組成物は、好ましくは、
-2重量%〜12重量%、好ましくは2重量%〜4重量%または4重量%〜12重量%または5重量%〜10重量%のキシリトールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%の乳化剤d)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜1重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、および
-0重量%超〜20重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3重量%〜20重量%または3重量%〜8重量%または5重量%〜8重量%の脂肪含量
を含む。
【００６３】
特定の組成物は、好ましくは、
-20〜70重量%の乳a)、
-0重量%超〜50重量%、好ましくは0重量%超〜5重量%または5重量%〜40重量%または40重量%〜50重量%のクリームb)、
-5〜40重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖および/またはラクトースおよび/またはグルコース(gluose)および/またはポリデキストロース(polidextrose)
を含み、
-37〜60重量%の乾物を有し、
-0重量%超〜15重量%、好ましくは0重量%超〜3重量%または3重量%〜5重量%または5重量%〜15重量%または3重量%〜8重量%または5重量%〜8重量%、例えば4重量%〜6重量%の脂肪含量を有する。
【００６４】
「実施形態A」と称する一実施形態では、特定の組成物は、
-3重量%〜10重量%のキシリトールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%の乳化剤d)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、および
-5〜20重量%の脂肪含量
を含む。
【００６５】
実施形態Aでは、特定の組成物は、好ましくは、
-20〜70重量%の乳a)、
-40〜50重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖、
を含み、
-37〜60重量%の乾物を有し、
-15重量%〜20重量%の脂肪含量を有する。
【００６６】
「実施形態B1」と称する一実施形態では、特定の組成物は、
-3〜10重量%のキシリトールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%の乳化剤d)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、および
-3〜10重量%の脂肪含量
を含む。
【００６７】
実施形態Bでは、特定の組成物は、好ましくは、
-20〜70重量%の乳a)、
-5〜40重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖
を含み、
-37〜60重量%の乾物を有し、
-3〜10重量%、好ましくは3重量%〜8重量%または5重量%〜8重量%の脂肪含量を有する。
【００６８】
「実施形態B2」と称する一実施形態では、特定の組成物は、
-3〜10重量%のキシリトールc)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%の乳化剤d)、
-0.1〜3重量%、好ましくは0.1〜2重量%、好ましくは0.25〜1.5重量%、好ましくは0.25〜0.75重量%のゲル化剤および/または増粘剤e)
を含み、
-25〜67重量%の乾物、および
-3〜10重量%の脂肪含量
を含む。
【００６９】
実施形態Bでは、特定の組成物は、好ましくは、
-20〜70重量%の乳a)、
-5〜40重量%のクリームb)、
-5〜25重量%の味付け添加物f)、好ましくは糖
を含み、
-37〜60重量%の乾物を有し、
-3〜10重量%の脂肪含量を有する。
【００７０】
容器
乳製品組成物は、典型的に容器に含まれている。好ましくは、この容器は密封されている。封止は、好ましくは、金属箔またはプラスチック箔などの軟質の封止である。容器は、剛質のカバーをさらに有することができる。このような容器、封止およびカバーは、当業者に公知である。これらは、例えば、従来のアイスクリーム容器であってよい。好ましくは、封止は、凍結前に除去されない。したがって組成物は、好ましくは凍結中には撹拌されない。
【００７１】
容器は、例えば、125mlもしくは125gの容器、200mlもしくは200gの容器、250mlもしくは250gの容器、500mlもしくは500gの容器、750mlもしくは750gの容器、1lもしくは1kgの容器、または1.5lもしくは1.5kgの容器であってよい。
【００７２】
容器には、典型的に、それを凍結させるための書面による指示および/または忠告が提示され得る。したがって、この容器は、その表面上、または第2もしくは第3のパッケージ要素の表面上にインクを含むことができ、これらの表面は、このインクが見えるように、かつこのインクによって凍結させるための指示および/または忠告が提供されるように配置される。
【００７３】
組成物の生成方法
乳製品組成物は、任意の適切な方法によって調製することができる。典型的に、乳製品組成物は、
ステップA):すべての成分a)〜d)、場合によってはe)および場合によってはf)を混合するステップと、
ステップB):ステップA)で得られた混合物をガスに曝して、超過量をもたらすステップと
を含む方法によって生成することができる。
【００７４】
典型的に、生成手順は、
ステップC):ステップB)で得られた組成物を容器に入れ、容器を封止するステップと、
ステップD):ステップC)で得られた容器内の組成物を、少なくとも2日間、0.5〜10℃の温度で保存するステップと
も含む。
【００７５】
典型的に、組成物は、
ステップA):すべての成分a)〜d)、場合によってはe)および場合によってはf)を混合するステップと、
ステップB):ステップA)で得られた混合物をガスに曝して、超過量をもたらすステップと、
ステップC):ステップB)で得られた組成物を容器に入れ、容器を封止するステップと、
ステップD):ステップC)で得られた容器内の組成物を、少なくとも2日間、0.5〜10℃の温度で保存するステップと
を含む方法によって調製することができる。
【００７６】
すべての個々のステップおよびその段階は、当業者に周知である。
【００７７】
ステップA)では、組成物の成分は混合される。このステップは、熱処理、均質化、発酵、熟成などの処理および/または変換を含むことができる。このような処理および変換は、当業者に公知であり、様々な適切な順序で実施され得る。
【００７８】
適切な混合順は、当業者に公知である。混合ステップは、例えば水和ステップを含むことができる。
【００７９】
均質化ステップを実施することができる。均質化は、例えば10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で実施することができる。
【００８０】
乳または混合物を滅菌または低温殺菌するための熱処理を実施することができる。滅菌は、例えば100℃〜150℃の温度で実施することができる。低温殺菌は、例えば80℃から100℃未満の温度で実施することができる。
【００８１】
熟成ステップを実施することができる。熟化とも称する熟成により、ゲル化剤および/または増粘剤、例えば存在する場合にはゼラチンが、質感を提供できるようになる。熟成は、典型的に3〜6時間実施される。
【００８２】
一実施形態では、味付け添加物のすべてまたは一部は、ステップA)の最後に、例えばフルーツ調製物の形態で、または好ましくはシロップ組成物の形態で添加される。味付け添加物を添加する前の混合物は、白色塊またはプレーンな塊と呼ぶことができる。
【００８３】
一実施形態では、ステップA)は、発酵乳組成物を非発酵乳組成物またはシロップ組成物と混合することを含む。非発酵乳組成物またはシロップ組成物は、乳および/または水を含むことができる。好ましくは、非発酵乳組成物またはシロップ組成物は、25〜75重量%、好ましくは30〜70重量%、好ましくは40重量%〜60重量%の乾物を有する。ステップA)のいくつかの詳細な可能なステップを、以下に提供する。
【００８４】
一実施形態では、ステップA)は、以下の連続的ステップを含む:
A0)少なくとも乳(すなわち成分a))、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
A1)好ましくは15分〜2時間、例えば30分〜90分の間、水和させるステップ、
A2)場合によっては50℃〜90℃の温度に予熱するステップ、
A3)好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
A4)好ましくは80℃〜100℃または100〜150℃の温度で滅菌または低温殺菌するステップ、
A5)好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
A6)好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で熟成させるステップ。
【００８５】
他の一実施形態では、ステップA)は、以下の連続的ステップを含む:
A0')少なくとも乳(すなわち成分a))、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
A1')場合によっては、好ましくは15分〜2時間、例えば30分〜90分の間、水和させるステップ、
A2')80℃から100℃未満の温度で低温殺菌するステップ、
A3')好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
A4')乳酸菌を添加するステップ、
A5')好ましくは30〜50℃の温度で発酵させるステップ、
A6')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
A7')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で熟成させるステップ。
【００８６】
一実施形態では、該方法は、以下の手順を含む混合方法である。
【００８７】
手順1
a0)少なくとも水および/または乳(すなわち成分a))、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
a1)好ましくは15分〜2時間、例えば30分〜90分の間、水和させるステップ、
a2)場合によっては50℃〜90℃の温度に予熱するステップ、
a3)好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
a4)好ましくは100℃〜150℃の温度で滅菌するステップ、
a5)好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃または30℃〜45℃の温度で冷却するステップ、
【００８８】
手順2
a0')少なくとも乳(すなわち成分a))、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
a1')場合によっては、好ましくは15分〜2時間、例えば30分〜90分の間、水和させるステップ、
a2')80℃から100℃未満の温度で低温殺菌するステップ、
a3')好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
a4')乳酸菌を添加するステップ、
a5')好ましくは30〜50℃の温度で発酵させるステップ、
a6')場合によっては、好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
【００８９】
手順3
a7'')ステップa5)およびa5')またはa6')で得られた生成物を混合するステップ、
a8'')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
a9'')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で熟成させるステップ。
【００９０】
一実施形態では、該方法は、以下の手順を含む混合方法である。
【００９１】
手順1
a0'')水、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
a1'')好ましくは15分〜2時間、例えば45分〜90分の間、水和させるステップ、
a2'')場合によっては50℃〜90℃の温度に予熱するステップ、
a3'')好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
a4'')好ましくは100℃〜150℃の温度で滅菌するステップ、
a5'')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃または30℃〜45℃の温度で冷却するステップ、
【００９２】
手順2
a0''')少なくとも乳(すなわち成分a))、および成分b)、c)、d)、場合によってはe)および場合によってはf)の混合物を提供するステップ、
a1''')場合によっては、好ましくは15分〜2時間、例えば30分〜90分の間、水和させるステップ、
a2''')80℃から100℃未満の温度で低温殺菌するステップ、
a3''')好ましくは10〜1000バール、好ましくは50〜300バールの圧力で均質化するステップ、
a4''')乳酸菌を添加するステップ、
a5''')好ましくは30〜50℃の温度で発酵させるステップ、
a6''')場合によっては、好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
【００９３】
手順3
a7'''')ステップa5'')およびa5''')またはa6''')で得られた生成物を混合するステップ、
a8'''')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で冷却するステップ、
a9'''')好ましくは1℃〜30℃、好ましくは5℃〜15℃の温度で熟成させるステップ。
【００９４】
組成物の使用過程および使用方法
乳製品組成物は、凍結組成物を調製するために使用される。したがって、乳製品組成物を凍結ステップに曝して、凍結組成物を得ることができる。凍結は、典型的に冷凍温度で実施される。凍結組成物は、凍結温度で保存することができる。
【００９５】
したがって、組成物を調製する方法は、以下の、
ステップE):-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させるステップ
を含むことができる。
【００９６】
したがって、本発明に従って凍結組成物を調製する方法は、前述の過程、特に先のステップA)〜D)を含み、その後、さらなるステップE):ステップD)で得られた組成物を-25℃〜-0.5℃の温度で凍結させるステップを含む。
【００９７】
凍結は、典型的に撹拌なしに実施される。凍結は、撹拌なしに、-15〜-20℃の温度で(好ましい最短時間として)4〜6時間または6〜8時間または8〜10時間、好ましくは-18℃〜-20℃の温度で5時間実施することができる。凍結は、例えば家庭用フリーザ内で実施することができる。凍結は、典型的に、組成物が好ましくは封止された容器内に入っている間に実施される。
【００９８】
凍結させるための指示および/または忠告は、冷凍温度を提示することによって、および/または別個の家庭用フリーザもしくは冷蔵庫の一区画である家庭用フリーザなどの凍結装置の絵もしくはフィルムを提示することによって具体化することができる。
【００９９】
チルド温度における乳製品組成物および/または凍結組成物は、経口摂取による食品として使用することができる。組成物は、チルド保存温度で直接消費することができる。組成物は、凍結させた後に消費することもできる。その場合、組成物を消費する前に柔らかさをさらに改善するために、室温に数分間置くことができる。凍結させた本発明の組成物は、すぐにでも非常にすくいやすく、室温に長時間置く必要がない。
【０１００】
本発明のさらなる詳細または利点は、以下の非限定的な実施例に見ることができる。
【０１０１】
(実施例)
チルド温度における組成物
下記の手順を使用して、下記の成分を用いていくつかの組成物を調製する。それぞれの量を、成分「そのまま」(乾物としての成分の量とは対照的に)の重量%として提示する。
-「Mousse 32」は、Daniscoによって提供されたCremodan Mousse 32であり、これは、50重量%のゼラチンと、50重量%の脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステルの混合物である。
-「SMP」は、スキムミルク粉末である。
-フルーツ調製物は、水、糖、および場合によってはフルーツ抽出液を含む。乾物は、約40重量%を占める。
-LACTEMは、Daniscoによって提供されたLACTEM PQ22である。
-キサンタンは、LYGOMME(商標)MM 900である。
【０１０２】
調製手順
曝気した白色塊を、下記の手順に従って調製し、次に、それらをフルーツ調製物と混合し、場合によってはチョコレートおよびココアと混合する。次に、組成物を125個のカップに入れ、それらを箔およびカバーで封止する。組成物を4〜6℃の温度で保存する。これらを、「チルド組成物」と称する。
【０１０３】
白色塊の手順1
成分を混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を80℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に10℃で冷却する。次に、混合物を10℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。
【０１０４】
白色塊の手順2
成分を混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を80℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に45℃で冷却し、次に10℃で冷却する。次に、混合物を10℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。
【０１０５】
白色塊の手順3
この手順は、以下の通り調製した80重量%の白色塊a)と、以下の通り調製した20重量%の白色塊b)を混合することを含む。この混合物を、白色塊c)と称する。
【０１０６】
白色塊a):成分を混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を80℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に45℃で冷却する。
白色塊b):成分を混合し、80℃で予熱し、92℃で低温殺菌し、150バールで均質化する。次に、酵素を接種し、混合物を38℃で6〜8時間発酵させる。
白色塊c):白色塊a)および白色塊b)を混合し、4℃で冷却する。次に、混合物を10℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。
【０１０７】
白色塊の手順4
この手順は、以下の通り調製した60重量%のシロップa)と、以下の通り調製した40重量%の白色塊b)を混合することを含む。この混合物を、白色塊c)と称する。
【０１０８】
シロップa):成分を混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を63℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に9℃で冷却する。
白色塊b):成分を混合し、80℃で予熱し、92℃で低温殺菌し、150バールで均質化する。次に、酵素を接種し、混合物を43℃で6〜8時間発酵させ、次に9℃に冷却する。
白色塊c):白色塊a)および白色塊b)を混合し、4℃で冷却する。次に、混合物を10℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。
【０１０９】
白色塊の手順5
この手順は、以下の通り調製した50重量%のシロップa)と、以下の通り調製した50重量%の白色塊b)を混合することを含む。この混合物を、白色塊c)と称する。
【０１１０】
シロップa):成分を混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を63℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に5℃で冷却する。
白色塊b):成分を混合し、80℃で予熱し、92℃で低温殺菌し、150バールで均質化する。次に、酵素を接種し、混合物を43℃で6〜8時間発酵させ、次に10℃に冷却する。
白色塊c):白色塊a)および白色塊b)を混合し、4℃で冷却する。次に、混合物を9℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。
【０１１１】
凍結組成物
組成物を、-18℃〜-20℃の温度の家庭用フリーザに入れ、5時間凍結させる。これらを、「凍結組成物」と称する。
【０１１２】
(実施例1〜3および比較例1〜4)
Table I(表1)に報告した組成物を調製する。
【０１１３】
【表１】
2014516521.tif 000002
【０１１４】
評価
組成物を、記載した様々な評定によって評価し、以下に報告する。
【０１１５】
チルド組成物を、
-安定性:保存および輸送後の、ムース状の単段階での感覚器官刺激評価および視覚的評価、ならびに
-ムースの質感:感覚器官刺激評価
について評価する。
【０１１６】
凍結組成物を、
-結晶の存在:口中の舌の上での製品の感覚器官刺激評価
について評価する。
【０１１７】
結果を以下のTable II(表2)に報告する。
【０１１８】
【表２】
2014516521.tif 000003
【０１１９】
(実施例4)
Table III(表3)に報告した組成物を調製し、保存し、次に凍結させる。
【０１２０】
【表３】
2014516521.tif 000004
【０１２１】
(実施例5)
Table IV(表4)に報告した組成物を調製し、保存し、次に凍結させる。この生成物の生成手順を、以下に詳説する。
【０１２２】
【表４】
2014516521.tif 000005
【０１２３】
手順
この手順は、以下の通り調製した40重量%のシロップc)と、以下の通り調製した60重量%の白色塊b)を混合することを含む。この混合物を、ミックスd)と称する。
【０１２４】
シロップc):38.8%の水、8%のクリーム、30%のグルコース、13%のキシリトール、8%のポリデキストロース、1%のキサンタンおよび1.2%のLACTEMを混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を63℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に9℃で冷却する。
白色塊b):成分を混合し、80℃で予熱し、92℃で低温殺菌し、150バールで均質化する。次に、酵素を接種し、混合物を43℃で6〜8時間発酵させ、次に9℃に冷却する。
ミックスd):シロップc)および白色塊b)を混合し、4℃で冷却する。次に、混合物を5〜10℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。次に、フルーツ調製物を添加する。
【０１２５】
(実施例6)
Table V(表5)に報告した組成物を調製し、保存し、次に凍結させる。この生成物の生成手順を、以下に詳説する。
【０１２６】
【表５】
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【０１２７】
手順
この手順は、以下の通り調製した50重量%のシロップc)と、以下の通り調製した50重量%の白色塊b)を混合することを含む。この混合物を、ミックスd)と称する。
【０１２８】
シロップc):水、クリーム、グルコース、ラクトース、キシリトール、ポリデキストロース、ゼラチン、キサンタンおよびLACTEMを混合し、室温で1時間水和させる。次に、混合物を63℃で予熱し、100バールで均質化し、132℃で滅菌し、次に5℃で冷却する。
白色塊b):他の成分を混合し、80℃で予熱し、92℃で低温殺菌し、150バールで均質化する。次に、酵素を接種し、混合物を43℃で6〜8時間発酵させ、次に9℃に冷却する。
ミックスd):シロップc)および白色塊b)を混合し、4℃で冷却する。次に、混合物を5〜9℃で5時間熟成させ、温度4℃で曝気して(Mondomixで利用可能な装置)、超過量を達成する。次に、フルーツ調製物を添加する。
【国際調査報告】
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