(57)【要約】  本発明は、スプレッドの形態の食品であって、当該スプレッドは、  （ａ）連続脂肪相と  （ｂ）分散水相とを含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、  （ｉ）当該食品に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドと  （ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルとを含む、食品を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
スプレッドの形態の食品であって、該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、スプレッドは、
（ｉ）その食品に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、上記食品。
【請求項２】
食品に基づき４１〜８５ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項１に記載のスプレッド。
【請求項３】
食品に基づき４１〜８０ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項１または２に記載のスプレッド。
【請求項４】
食品に基づき５０〜７０ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項５】
食品に基づき５５〜６５ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項６】
スプレッドが、ポリグリセロールポリリシノール酸を含まない、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項７】
スプレッドの形態の食品を調製するための方法であって、スプレッドは、その食品に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドを含み、該方法は、
（ａ）（ｉ）脂肪相と
（ｉｉ）水相と
を接触させる工程と、
（ｂ）脂肪相が連続相を与え、そして水相が分散相を与える、エマルションを形成する工程と、
（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程と
を含む、上記方法。
【請求項８】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルが、工程（ａ）の脂肪相中に存在する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
食品に基づき４１〜８５ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
食品に基づき４１〜８０ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
食品に基づき５０〜７０ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
食品に基づき５５〜６５ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含有する、請求項７〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
スプレッドが、ポリグリセロールポリリシノール酸を含まない、請求項７〜１２のいずれか一項に記載のスプレッド。
【請求項１４】
スプレッドを調製または安定化するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用であって、スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、スプレッドは、（ｉ）その食品に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドを含む、使用。
【請求項１５】
スプレッドが、食品に基づき４１〜８５ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含む、請求項１４に記載の使用。
【請求項１６】
スプレッドが、食品に基づき４１〜８０ｗｔ％の量の（ｉ）トリグリセリドを含む、請求項１４または１５に記載の使用。
【請求項１７】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されているスプレッド。
【請求項１８】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されている方法。
【請求項１９】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載されている使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッドに関する。詳細には、本発明は、食物供給源から得られる、先行乳化剤と比べて有利な乳化剤を含む高脂肪スプレッドに関する。
【背景技術】
【０００２】
エマルションは、２つの不混和性相、典型的には、一方の相の小液滴が他方の相の全体にわたって均一に分散した液相の、安定混合物からなるコロイドである。典型的なエマルションは、油と水とのエマルション（例えば、油中水エマルション）である。エマルションは、例えば、工業用エマルション（例えば、界面活性物質の添加により乳化された水含有原油）、または食用エマルション（例えば、マヨネーズ、サラダクリームまたはマーガリン）であり得る。
【０００３】
エマルションは、典型的に乳化剤の添加により安定化され、多くの有効な乳化剤が知られている。要求の厳しい系にとって特に好ましい乳化剤は、ポリグリセロールポリリシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）である。ＰＧＰＲは、特に有効な乳化剤であることが知られている。ＰＧＰＲを用いて調製されたエマルション、特に油中水エマルションは、典型的に非常に安定している。しかしながら、多くの地域において、４１％以上の脂肪を含有する食品中でのＰＧＰＲの使用は、法律によって妨げられている。これらの制限を克服するため、および安定なエマルションを提供するために、当業者は、典型的にはモノグリセリドの複合混合物を使用してきた。特に、様々な脂肪酸型を有するモノグリセリドを含有する複合混合物が、選択されてきた。これらのモノグリセリドの脂肪酸は、鎖長、不飽和度、不飽和の位置、不飽和の配置（シスまたはトランス）および置換（例えば、−ＯＨ分岐の存在）に基づき選択され得る。実際のところ、これらの多様な変形が、多くの場合、典型的には組み合わされてきた。こうしたモノグリセリドの選択は、所望の特性を提供し得るが、結果として生じる製品は、高価であるだけでなく、消費者によって天然ではないと見なされる可能性もある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のことを考慮すると、「高脂肪」系中に存在する場合にそうした不都合を示さない乳化剤を含有する、食品または飼料を製造することが望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、
（ｉ）食材に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、食材を提供する。
【０００６】
１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材を調製するための方法であって、当該スプレッドは、食材に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドを含み、当該方法は、
（ａ）（ｉ）脂肪相と
（ｉｉ）水性相と
を接触させる工程と、
（ｂ）エマルションを形成する工程であって、脂肪相が連続相を提供し、そして水性相が分散相を提供する、工程と、
（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水性相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程と
を含む、方法を提供する。
【０００７】
１つの態様において、本発明は、スプレッドを調製または安定化するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、（ｉ）食材に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドを含む、使用を提供する。
【０００８】
驚くべきことに、その乳化剤としての使用により形成されたエマルションの安定性の点で特有の利点を有するモノグリセリドおよびジグリセリドとして当業者に一般的に知られているグリセロールのモノエステルまたはジエステルの調製において、ワサビノキ属（ｇｅｎｕｓ  Ｍｏｒｉｎｇａ）の植物からの油が使用され得ることが見出された。本出願人らは、驚くべきことに、モリンガのモノグリセリドおよびジグリセリドを用いて調製されたエマルションが、要求の厳しい用途において使用されるのに十分に安定であり得ることを見出した。従来技術と対照的に、この製品は、天然のモリンガ油から容易に調製され、モノグリセリドの複合混合物の配合を必要としない。
【０００９】
また、驚くべきことに、モリンガとグリセロールとのモノグリセリドおよびジグリセリドを用いてスプレッドを調製すると、使用時に安定であるだけでなく、他の油供給源から調製されたモノグリセリドおよびジグリセリドを用いて調製される従来技術のスプレッドよりも堅くてかつ／または開放的な構造も有するスプレッドがもたらされることも見出された。これらの特性は、よりふんわりとした、ホイップされたベーキング前のケーキ混合物を形成するために、ケーキ製造工程において有利に使用され得るスプレッドを結果としてもたらし得る、すなわち、本発明の製品は、ケーキクリーミング（ｃａｋｅ  ｃｒｅａｍｉｎｇ）を助け得る。
【００１０】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、有効な乳化剤であるだけでなく、この植物が長年にわたって食用材料の供給源として知られているものであることから、そうしたモノグリセリドおよびジグリセリドを調製するための油の供給源として特に有利である。したがって、この植物から得られた油は、消費にとって安全であると見なされ得る。モリンガ油から調製されるモノグリセリドおよびジグリセリドの使用は、これまで教示されていない。
【００１１】
モリンガは、被子植物のワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）の唯一の属である。モリンガに含まれる１３種は、熱帯および亜熱帯気候のものであり、大きさはごく小さな薬草から非常に大きな樹木にまで及ぶ。したがって、モリンガは、換金作物を現在は栽培できない多くの気候で育てられ得る。モリンガ栽培は、貧困および栄養失調に立ち向かう手段として奨励され、この植物は、多くの種類の環境において迅速に育つ。種子は３０〜５０％の油を含有し、１００〜２００ガロン／エーカー／年を生成し得る。ワサビノキ属種（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｐｅｃｉｅｓ）は耐乾性があり、４．５〜９．０の間の土壌ｐＨを有する種々様々な痩せた土地、さらには不毛の地でも育ち得る。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】グラフを示す。
【図２】画像を示す。
【図３】画像を示す。
【図４】画像を示す。
【図５】画像を示す。
【図６】画像を示す。
【図７】画像を示す。
【図８】グラフを示す。
【図９】グラフを示す。
【図１０】グラフを示す。
【図１１】画像を示す。
【図１２】画像を示す。
【図１３】グラフを示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
上述のように、１つの態様において、本発明は、スプレッドの形態の食材であって、当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、
（ｉ）食材に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、食材を提供する。
【００１４】
モリンガ
当業者には、用語「モリンガ」が、被子植物のワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）の唯一の属をいうことが理解されるであろう。
【００１５】
Ｐａｎｄｅｙ  Ａ．，Ｐｒａｄｈｅｅｐ，Ｋ．，Ｇｕｐｔａ，Ｒ．，Ｒｏｓｈｉｎｉ  Ｎａｙａｒ，Ｅ．，Ｂｈａｎｄａｒｉ，Ｄ．Ｃ．，（２０１０）Ｄｒｕｍｓｔｉｃｋ  ｔｒｅｅ，Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ，ａ  ｍｕｌｔｉｐｕｒｐｏｓｅ  ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  ｓｐｅｃｉｅｓ  ｉｎ  Ｉｎｄｉａ，Ｇｅｎｅｔｉｃ  Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ  ａｎｄ  Ｃｒｏｐ  Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ，Ｓｐｒｉｎｇｅｒで述べられているように、ワサビノキ属（ｇｅｎｕｓ  Ｍｏｒｉｎｇａ  Ａｄａｎｓ．）（ワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ））は１３より多くの種を含み（Ｖｅｒｄｃｏｕｒｔ  １９８５）、そのうちの２種、すなわち、Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ．）（異名Ｍ．プテリゴスペルマ（Ｍ．ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ  Ｇａｅｒｔｎ．））およびＭ．コンカネンシス（Ｍ．ｃｏｎｃａｎｅｎｓｉｓ  Ｎｉｍｍｏ）は、インドに存在する。Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ）（ドラムスティックツリー（ｄｒｕｍｓｔｉｃｋ  ｔｒｅｅ）、ホースラディッシュツリー（ｈｏｒｓｅ  ｒａｄｉｓｈ  ｔｒｅｅ）、ウェストインディアンベン（Ｗｅｓｔ  Ｉｎｄｉａｎ  Ｂｅｎ））は、北インドのヒマラヤ山麓地帯に分布している、成長の速い、中型の、耐乾性の樹木である（Ｓｉｎｇｈ  ｅｔ  ａｌ．２０００；Ｈｓｕ  ｅｔ  ａｌ．２００６）。モリンガの種については、Ｂｅｎｎｅｔ，Ｒ．Ｎ．，Ｍｅｌｌｏｎ，Ｆ．Ａ．，Ｆｏｉｄｌ，Ｎ．，Ｐｒａｔｔ，Ｊ．Ｈ．，ＤｕＰｏｎｔ，Ｍ．Ｓ．，Ｐｅｒｋｉｎｓ，Ｌ．，ａｎｄ  Ｋｒｏｏｎ，Ｐ．Ａ．（２００３）“Ｐｒｏｆｉｌｉｎｇ  ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓ  ａｎｄ  ｐｈｅｎｏｌｉｃｓ  ｉｎ  ｖｅｇｅｔａｔｉｖｅ  ａｎｄ  ｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ  ｔｉｓｓｕｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｍｕｌｔｉ−ｐｕｒｐｏｓｅ  ｔｒｅｅｓ，Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌ．（ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ  ｔｒｅｅ）ａｎｄ  Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｔｅｎｏｐｅｔａｌａ  Ｌ．”Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ５１（１２）３５４６−３５５３でさらに述べられている。Ｍ．オレイフェラ（Ｍ．ｏｌｅｉｆｅｒａ）（ある地域では、ショブハンジャナ（ｓｈｏｂｈａｎｊａｎａ）、ムルンガイ（ｍｕｒｕｎｇａｉ）、ソアンジュナ（ｓｏａｎｊｎａ）、シャジュナ（ｓｈａｊｎａ）、サインジュナ（ｓａｉｎｊｎａ）と呼ばれる）は、この属の中で最もよく知られている広く分布した樹木種であると考えられている（Ｍｏｒｔｏｎ  １９９１；Ｆｕｇｌｉｅ  １９９９）。これは、世界レベルで何等かの研究開発が与えられてきた、この属における唯一の種である。
【００１６】
完全を期して述べると、ワサビノキ科（ｆａｍｉｌｙ  Ｍｏｒｉｎｇａｃｅａｅ）植物の現在知られている種は、モリンガ・アルボレア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ａｒｂｏｒｅａ  Ｖｅｒｄｃ．）（Ｋｅｎｙａ）、モリンガ・ボルジアナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｂｏｒｚｉａｎａ  Ｍａｔｔｅｉ）、モリンガ・コンカネンシス（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｃｏｎｃａｎｅｎｓｉｓ  Ｎｉｍｍｏ）、モリンガ・ドロウハルディ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｄｒｏｕｈａｒｄｉｉ  Ｊｕｍ．）−ボトルツリー（南西マダガスカル）、モリンガ・ヒルデブランティ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｈｉｌｄｅｂｒａｎｄｔｉｉ  Ｅｎｇｌ．）−ヒルデブラントモリンガ（南西マダガスカル）、モリンガ・ロンギトゥバ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｌｏｎｇｉｔｕｂａ  Ｅｎｇｌ．）、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ  Ｌａｍ．）（異名Ｍ．プテリゴスペルマ（Ｍ．ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ））−ホースラディッシュツリー（北西インド）、モリンガ・オバリフォリア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｖａｌｉｆｏｌｉａ  Ｄｉｎｔｅｒ  ＆  Ｂｅｒｇｅｒ）、モリンガ・ペレグリナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｅｒｅｇｒｉｎａ（Ｆｏｒｓｓｋ．）Ｆｉｏｒｉ）、モリンガ・ピグマエア（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｙｇｍａｅａ  Ｖｅｒｄｃ．）、モリンガ・ルスポリアナ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｒｕｓｐｏｌｉａｎａ  Ｅｎｇｌ．）、モリンガ・リバエ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｒｉｖａｅ）（ケニヤ、エチオピアおよびソマリア）およびモリンガ・ステノペタラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｓｔｅｎｏｐｅｔａｌａ（Ｂａｋｅｒ  ｆ．）Ｃｕｆｏｄ．）である。
【００１７】
好ましい態様において、モリンガは、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ）種の植物である。
【００１８】
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステル
脂肪酸とグリセロールとのモノエステルまたはジエステル（すなわち、モノグリセリドおよびジグリセリド）を作製するための方法および蒸留モノグリセリドを作製するための方法は、当業者によく知られている。例えば、“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｒ．Ｊ．Ｗｈｉｔｅｈｕｒｓｔ編，第４０頁〜第５８頁に情報が見出され得る。
【００１９】
モノグリセリドおよびジグリセリドは、概して、トリグリセリドとグリセロールとのエステル交換（グリセロール分解）により生成される。下記の図を参照されたい。
【化１】
2014515938.tif 000002
【００２０】
トリグリセリドは、アルカリ条件下において高温（２００〜２５０℃）でグリセロールと反応して、モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドならびに未反応グリセロールの混合物を生じる。モノグリセリドの含有量は、グリセロール／脂肪比により、典型的に１０〜６０％の間を変動する。あるいは、モノグリセリドおよびジグリセリドはまた、グリセロールと脂肪酸混合物との直接エステル化によっても調製され得る。
【００２１】
グリセロールが例えば蒸留によって上記の混合物から除去される場合、結果として生じるモノグリセリド、ジグリセリドおよびトリグリセリドの混合物は、多くの場合、「モノ−ジグリセリド」として販売され、そのままで使用される。蒸留モノグリセリドは、分子蒸留または短路蒸留により、モノ−ジグリセリドから分離され得る。
【００２２】
使用法
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの所望の機能を達成するための所望の量で高脂肪スプレッド中に与えられ得る。
【００２３】
１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０１％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０２％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０３％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０４％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．０７５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．１％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．１５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．２％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．３％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．４％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき少なくとも約０．５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。
【００２４】
１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約２．０％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約１．８％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０１〜約１．５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０５〜約１．５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．０７５〜約１．５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約１．５％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約１．２％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約１．０％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約０．８％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．１〜約０．６％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．２〜約０．６％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。１つの実施形態において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、高脂肪スプレッドの総重量に基づき約０．３〜約０．６％ｗ／ｗの量で高脂肪スプレッド中に存在する。
【００２５】
高脂肪スプレッド
グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルを含有する高脂肪スプレッドを提供することに加えて、本発明は、この高脂肪スプレッドを調製するための方法を提供する。したがって、スプレッドの形態の食材を調製するための方法であって、当該スプレッドは、食材に基づき４１〜９０ｗｔ％の量のトリグリセリドを含み、当該方法は、（ａ）（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相とを接触させる工程と、（ｂ）エマルションを形成する工程であって、脂肪相が連続相を提供し、そして水性相が分散相を提供する、工程と、（ｃ）工程（ｂ）の前かまたは工程（ｂ）の後に、脂肪相および水性相を、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと接触させる工程とを含む、方法が提供される。当該エマルションは、シングルエマルションの油中水エマルションであり得る、または、当該エマルションは、ダブルエマルションの油中水中油エマルションであり得る。
【００２６】
上述のように、本発明は、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルがその乳化剤としての使用により形成されたエマルションの安定性の点で特有の利点を有するため、特に有利であることが見出された。本出願人らは、驚くべきことに、モリンガのモノグリセリドおよびジグリセリドを用いて調製されたエマルションが、要求の厳しい用途において使用されるのに十分に安定であり得るが、過度に安定というわけではないことを見出した。したがって、当該エマルションは、それが所望される場合は、その各成分相に分離され得る。したがって、さらなる態様において、本発明は、エマルションがその各構成相に分離され得る食品エマルションまたは飼料エマルションを調製するための、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルの使用を提供する。
【００２７】
本発明の方法においては、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、任意の好適な経路での添加により、（ｉ）脂肪相および（ｉｉ）水性相に添加され得る。例えば、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相との接触の前に（ｉ）脂肪相および（ｉｉ）水性相のうちの一方または両方に添加され得、その結果、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相との接触時に存在し得る。あるいは、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、（ｉ）脂肪相と（ｉｉ）水性相とに、いったんそれらが組み合わされてから、またはそれらが組み合わされている時に、添加され得る。１つの態様において、グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルは、工程（ａ）の脂肪相中に存在する。
【００２８】
本明細書で述べられているように、当該スプレッドは、食材に基づき４１〜９０ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。そのようなスプレッドは、一般的に、高脂肪スプレッドと呼ばれている。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき４１〜８５ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき４１〜８０ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき４１〜７５ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき４１〜７０ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき５０〜７０ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき５５〜７０ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。１つの態様において、スプレッドは、食材に基づき５５〜６５ｗｔ．％の量のトリグリセリドを含有する。
【００２９】
ダブルエマルションに関しては、本発明は、モリンガモノグリセリドによりもたらされるエマルションによって、ダブルエマルション中に存在する長鎖脂肪酸および／または精油を効果的に封入するのでさらに有利である。この度合いの封入は、長鎖脂肪酸および／または精油を分解から保護する。なおさらに、我々は、ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）により示される水に対する高親和力と類似のモリンガモノグリセリドの水に対する高親和力のため、モリンガモノグリセリドは、ダブルエマルションにおいてＰＧＰＲのような特性を示し得る（例えば、モリンガモノグリセリドは、不連続水相内に保持された塩などを保護し得る）ことを見出した。
【００３０】
本明細書で述べられるように、本発明は、極めて安定であるが依然として再加工され得るスプレッドを提供する。典型的に、スプレッドの分野において、極めて安定なスプレッドの調製のために最も好まれる乳化剤は、ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）である。本明細書で述べられるように、本発明のモリンガモノグリセリドは、ＰＧＰＲに代わるものを提供するが、分離が望まれる場合にそれがそうされ得ないほど安定しすぎているという不利点を欠点として持たない。したがって、１つの好ましい態様において、スプレッドは、ポリグリセロールポリリシノール酸を含まない。用語「ポリグリセロールポリリシノール酸を含まない」とは、当該スプレッドが、０．０１ｗｔ．％未満の量のポリグリセロールポリリシノール酸を含有し、好ましくは、当該スプレッドが、０．００１ｗｔ．％未満の量のポリグリセロールポリリシノール酸を含有し、好ましくは、当該スプレッドは、０．０００１ｗｔ．％未満の量のポリグリセロールポリリシノール酸を含有し、好ましくは、当該スプレッドは、０．００００１ｗｔ．％未満の量のポリグリセロールポリリシノール酸を含有し、好ましくは、当該スプレッドは、０ｗｔ．％の量のポリグリセロールポリリシノール酸を含有することを意味することが理解されるであろう。
【００３１】
本発明のスプレッドは、最終使用者により所望される任意の様式で使用され得る。１つの態様において、スプレッドは、ケーキバッターの調製において使用され得る。この態様において、本発明は、
（Ａ）ケーキバッター原料をスプレッドと混合する工程であって、
当該スプレッドは、
（ａ）連続脂肪相と
（ｂ）分散水性相と
を含有する油中水エマルションであり、ここで、当該スプレッドは、
（ｉ）スプレッドに基づき４１〜９０ｗｔ．％の量のトリグリセリドと
（ｉｉ）グリセロールとモリンガ油とのモノエステルまたはジエステルと
を含む、工程と、
（Ｂ）任意選択で、工程（Ａ）の混合物をホイップする工程と
を含む、ケーキバッターを調製するための方法を提供する。
【実施例】
【００３２】
次に、以下の非限定的な実施例を参照して本発明を規定する。
【００３３】
実施例
本実施例は、高脂肪スプレッド中へのモリンガモノグリセリドの添加が、安定な、商業的に許容可能な製品をもたらすことを実証する。対照的に、レスクエレラ属（ｇｅｎｕｓ  Ｌｅｓｑｕｅｒｅｌｌａ）の植物からの油を用いて調製されるモノグリセリドの同じ製品中への添加は、製品破壊を結果としてもたらす。このモリンガの挙動は、水液滴径分布分析、共焦点顕微鏡検査、触感および知覚分析によって支持され、これらは全て、モリンガの機能的活性を示す。
【００３４】
レスクエレラ属（ｇｅｎｕｓ  Ｌｅｓｑｕｅｒｅｌｌａ）の植物がモリンガの脂肪酸と類似の脂肪酸を提供することから、レスクエレラ属（ｇｅｎｕｓ  Ｌｅｓｑｕｅｒｅｌｌａ）の植物からの油を用いて調製されるモノグリセリドを、比較のために選択した。詳細には、レスクエレラ油は、脂肪酸が２０炭素原子鎖長を有するヒドロキシ脂肪酸トリグリセリドである。この脂肪酸は、主としてレスクエロール酸（１４−ヒドロキシ−シス−１１−エイコセン酸）である。
【００３５】
材料および方法
モリンガモノグリセリドおよび蒸留モリンガモノグリセリドを、以下に記載される方法にしたがって、いくつかのバッチで調製した。
【００３６】
２４７２／１７３：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１７３；モリンガモノ−ジグリセリド１７３；モリンガ１７３；ＭＭ１７３）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）２５５０ｇ。このモリンガ油は、モリンガ・オレイフェラ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｏｌｅｉｆｅｒａ）（モリンガ・プテリゴスペルマ（Ｍｏｒｉｎｇａ  ｐｔｅｒｙｇｏｓｐｅｒｍａ）としても知られる）から抽出されたものである。
グリセロール６２５ｇ。
ＮａＯＨの１．３００ｇの５０％溶液。
【００３７】
下記の例と類似の構成で機械的撹拌、温度制御付き加熱マントル、窒素ブランケッティング、冷却器を備えた５Ｌの三つ口丸底フラスコに、上記の成分を投入した。
【００３８】
撹拌および窒素ブランケッティング下において、温度を２４０℃に上げた。混合物を、それが透明になるまで２４０℃で加熱した。透明になると、混合物をさらに３０分間加熱した。
次いで、混合物を、２４０℃にて１．２５ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却した。
【００３９】
遊離グリセロールを除去するために、混合物を脱臭した。したがって、三つ口フラスコの周囲構成は、下記の脱臭構成の例のように見えるように変更した：
【００４０】
混合物に混合物の表面レベルより下の三つ口フラスコの底部からガラスチューブを介して水蒸気が導入され、アセトン／ＣＯ２浴で冷却したコールドトラップが用いられ、これは真空ポンプに接続された。
【００４１】
９０℃で、真空ポンプにより、完全真空（＜０．５ｍｍＨｇ）をその構成に与えた。これは、生成物混合物の完全な混合をもたらす。次いで、この混合物を１４０℃まで加熱し、この温度で３０分間保持した。水蒸気が混合物を通過し、それにより遊離グリセロールを除去しつつあるところ、この遊離グリセロールをコールドトラップで凝縮し、受けフラスコ中に回収した。
３０分後に、生成物を９０℃まで冷却し、窒素で圧力を補償した。
【００４２】
モノ−ジグリセリドが最終生成物である場合は、任意選択で、濾過されたモノ−ジグリセリドは酸化防止剤で保護され得る。酸化防止剤を添加し、８０〜９０℃で、窒素ブランケッティング下において１５〜３０分間、混合物を撹拌した。
収量２８７０ｇ。
【００４３】
このモノ−ジグリセリドは、濾過助剤（Ｃｌａｒｃｅｌｌ）および紙濾過器（ＡＧＦ  １６５−１１０）を通して濾過された。
【００４４】
２４７２／１９１：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１９１；モリンガモノ−ジグリセリド１９１；モリンガ１９１；ＭＭ１９１）
モノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）２４８０ｇ。
【００４５】
このモノ−ジグリセリドを、短路蒸留装置で蒸留した。
【００４６】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度３０２ｒｐｍ。
圧力：１×１０−３ｍＢａｒ
留出物１３７３ｇ
残留物１１０７ｇ
時間２１２分
流量：７０１ｇ／時間
【００４７】
留出物に、酸化防止剤Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９を０．６８ｇ添加した。
【００４８】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【表１】
2014515938.tif 000003
【００４９】
出発材料であるモリンガ油および結果として生じたモノグリセリドの両方の脂肪酸組成もまた分析した：
【００５０】
【表２】
2014515938.tif 000004
【００５１】
この分析は、モノグリセリドの脂肪酸組成が、出発材料からそれほど変化していないことを確認するために行われた。
【００５２】
モリンガ油は、Ｃ１８より高次の飽和脂肪酸を１０〜１２％含有している。蒸留モノグリセリド中にこれらの高融点脂肪酸を保持するために、蒸留温度は、少なくともこれらが蒸留されるほど十分に高く選択されなければならなかった。上記の表から分かるように、これを達成した。しかしながら、最も高い沸点のモノグリセリド成分を移動させることは、蒸留モノグリセリドについて通常見られるよりも高い含有量のジグリセリドを有するそのようなものとしてのモノグリセリドを結果としてもたらす。だがそれは、単にモリンガ油中の広範な脂肪酸組成の結果であるにすぎず、より重いモノグリセリドの方が、それらのやはりより高い融点のために優先された。
【００５３】
２５５９／１０２：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１０２；モリンガモノ−ジグリセリド１０２；モリンガ１０２；ＭＭ１０２）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。２０７２ｇ。
グリセロール５１８ｇ
ＮａＯＨの１．０８２ｇの５０％溶液
【００５４】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００５５】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にて１．０４ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
収量：２３１３ｇ。
【００５６】
モノ−ジグリセリドの分析：
【表３】
2014515938.tif 000005
【００５７】
２５５９／１０３：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（モノ−ジグリセリド１０３；モリンガモノ−ジグリセリド１０３；モリンガ１０３；ＭＭ１０３）
（２５５９／１０２の繰り返し）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。２１４６ｇ。
グリセロール５３７ｇ。
ＮａＯＨの１．１１０ｇの５０％溶液
【００５８】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００５９】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にて１．０７ｇのＨ３ＰＯ４（８５％）で中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
【００６０】
収量：２４１２ｇ。
【００６１】
モノ−ジグリセリドの分析：
【００６２】
【表４】
2014515938.tif 000006
【００６３】
２５５９／１０４：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド。
（モノ−ジグリセリド１０４；モリンガモノ−ジグリセリド１０４；モリンガ１０４；ＭＭ１０４）
モノ−ジグリセリドは、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留された。
モノ−ジグリセリド（２５５９／１０２）、（２５５９／１０３）を、両方とも蒸留した。
【００６４】
蒸留温度は２００〜２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は９０℃であった。
ローター速度２９７ｒｐｍ。
圧力：４〜５×１０−３ｍＢａｒ
留出物２２４５ｇ
残留物１８１９ｇ
時間３６０分
流量：６７７ｇ／時間
【００６５】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【００６６】
【表５】
2014515938.tif 000007
【００６７】
２５５９／１０５：添加された酸化防止剤を含む上記のモリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１０５；モリンガモノ−ジグリセリド１０５；モリンガ１０５；ＭＭ１０５）
２５５９／１０４：２２４５ｇ
Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９：１．１２ｇ
【００６８】
２５５９／１３２：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１３２；モリンガモノ−ジグリセリド１３２；モリンガ１３２；ＭＭ１３２）
上記のモノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）と同じように調製した以下の分析結果を有するモノ−ジグリセリドを、蒸留のための原料として使用した。
【００６９】
【表６】
2014515938.tif 000008
【００７０】
このモノ−ジグリセリドを、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【００７１】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度２９７ｒｐｍ。
圧力：１〜２×１０−３ｍＢａｒ
留出物１５０６ｇ
残留物１０９２ｇ
時間２１１分
流量：７３９ｇ／時間
【００７２】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【表７】
2014515938.tif 000009
【００７３】
２５５９／１３４：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
（モノ−ジグリセリド１３４；モリンガモノ−ジグリセリド１３４；モリンガ１３４；ＭＭ１３４）
【００７４】
上記のモノ−ジグリセリド（２４７２／１７３）と同じように調製した以下の分析結果を有するモノ−ジグリセリドを、蒸留のための原料として使用した。
【表８】
2014515938.tif 000010
【００７５】
このモノ−ジグリセリドを、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【００７６】
蒸留温度は１８５℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８５℃であった。
ローター速度２９０ｒｐｍ。
圧力：１〜２×１０−３ｍＢａｒ
留出物１４０７ｇ
残留物１４４４ｇ
時間２２３分
流量：７６７ｇ／時間
【００７７】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【表９】
2014515938.tif 000011
【００７８】
試料２５５９／１３２および２５５９／１３４の分析の概要を、以下の表１０に示す。
【００７９】
【表１０】
2014515938.tif 000012
【００８０】
２４６１／２０６：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。３０００ｇ。
グリセロール７５０ｇ
ＮａＯＨの１．０８ｇの５０％溶液
【００８１】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００８２】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にてグリセロール中のＨ３ＰＯ４（１０％）５．６５ｇで中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
【００８３】
収量：３７５１ｇ。
【００８４】
モノ−ジグリセリドの分析：
【表１１】
2014515938.tif 000013
【００８５】
２４６１／２０７：モリンガ油に基づくモノ−ジグリセリド。エステル交換。
（２４６１／２０６の繰り返し）
精製モリンガ油（コード：１２６０８９、バッチ番号：ＤＥＯ５０４０２４３、ＥＯ整理番号：ＳＯ４９０３８２３／１、Ｅａｒｔｈ  Ｏｉｌ  Ｐｌａｎｔａｔｉｏｎｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄから）。３０００ｇ。
グリセロール７５０ｇ。
ＮａＯＨの１．０８ｇの５０％溶液
【００８６】
実験を、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に行った。
【００８７】
エステル交換後、混合物を、２４０℃にてグリセロール中のＨ３ＰＯ４（１０％）５．６５ｇで中和した。中和後、混合物を約９０℃まで冷却し、混合物を脱臭し、上記のエステル交換（２４７２／１７３）についてと同様に濾過した。
【００８８】
収量：３７５１ｇ。
【００８９】
モノ−ジグリセリドの分析：
【表１２】
2014515938.tif 000014
【００９０】
２４６１／２０８：モリンガ油に基づく蒸留モノグリセリド
モノ−ジグリセリド２４６１／２０６＋２４６１／２０８を、上（２４７２／１９１）のように、短路蒸留装置で蒸留した。
【００９１】
蒸留温度は２１０℃であった。
表面加熱前のレザバ温度８５℃。
冷却器は８０℃であった。
ローター速度３００ｒｐｍ。
圧力：２×１０−３ｍＢａｒ
留出物３７５０ｇ
残留物２７１１ｇ
時間５４０分
流量：７１８ｇ／時間
【００９２】
ＧＣにより測定した蒸留モノグリセリドの分析：
【表１３】
2014515938.tif 000015
【００９３】
この蒸留モノグリセリドを、酸化防止剤で保護した：
Ｇｒｉｎｄｏｘ  ３４９：１．８７ｇ
【００９４】
レスクエレラ油に基づく蒸留モノグリセリド
レスクエレラ属（ｇｅｎｕｓ  Ｌｅｓｑｕｅｒｅｌｌａ）の植物からの油を用いて調製されるモノグリセリドを、当業者に周知の、“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｒ．Ｊ．Ｗｈｉｔｅｈｕｒｓｔ編，第４０頁〜第５８頁に記載されている方法に従って調製した。試料の分析を、以下に表１３において示す。
【００９５】
スプレッド
スプレッド試料を、下記のように作製した。
水相：
１．水道水（１０°〜２０℃）、ソルビン酸カリウム、ＥＤＴＡ、塩およびタンパク質を、撹拌デバイスでおよそ１分間混合する。
２．ｐＨをクエン酸またはＮａＯＨで調整する。
３．パーフェクター（ｐｅｒｆｅｃｔｏｒ）を運転する直前にフレーバーを添加する。
【００９６】
脂肪相：
１．乳化剤、βカロチン（２％溶液）および油／脂を同じ容器中に量り分ける。
２．８０℃まで加熱する。
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌する。
４．脂肪相を５０°〜６０℃まで冷却する。
５．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【００９７】
エマルション：
撹拌しながら水相を脂肪相に加える。
【００９８】
プロセス条件
エマルション温度  ４０°〜５５℃（水２０℃および脂肪５０°〜６０℃）
生産能力  ５０ｋｇ／時間
冷却  ２管
（ＮＨ３温度）  −１５℃〜−２０℃
ＲＰＭ  ６００〜１０００
さらなる加工が必要であり得る（例えば、押さえ付け機（ｐｉｎｎｉｎｇ  ｍａｃｈｉｎｅ））
出口温度  １０°〜２０℃
【００９９】
完全な配合表および加工条件を、以下に表１１および表１２において６０％脂肪スプレッドについて示す。
【０１００】
【表１４】
2014515938.tif 000016
【０１０１】
ＰＫ４−ＩＮＥＳは、Ｃａｒｇｉｌｌ  ＧｍｂＨ．（Ｈａｍｂｕｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から入手可能な、６０％のパームステアリンおよび４０％のパームカーネルのエステル交換した混合物である。
【０１０２】
ＤＩＭＯＤＡＮ  Ｒ−Ｔ  ＰＥＬ／Ｂは、ＤｕＰｏｎｔ（以前のＤａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）（Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手可能な、部分的に水素化されたナタネ油から調製された蒸留モノグリセリドである。
【０１０３】
ＴＯＣＯ  ５０は、ＤｕＰｏｎｔ（以前のＤａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）（Ｄｅｎｍａｒｋ）から入手可能な、選択された同一性保持（ｉｄｅｎｔｉｔｙ  ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ）食品グレード油を担体として伴う天然の同一性保持トコフェロールである酸化防止剤である。
【０１０４】
表１１に従う試料は、次の通りである。
１  ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ  ０．３％
２  ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ  ０．６％
３  モリンガモノグリセリド（ＭＭ  １９１）０．３％
４  モリンガモノグリセリド（ＭＭ  １９１）０．６％
５  レスクエレラモノグリセリド  ０．３％
６  レスクエレラモノグリセリド  ０．６％
【０１０５】
レスクエレラモノグリセリドの脂肪酸分布を表１３に示し、モリンガモノグリセリドの脂肪酸分布を表１４に示す。
【０１０６】
【表１５】
2014515938.tif 000017
【０１０７】
【表１６】
2014515938.tif 000018
【０１０８】
【表１７】
2014515938.tif 000019
【０１０９】
結果および考察
６０％脂肪スプレッド
表１５は、表１１に示された実験に基づく６０％脂肪スプレッドからの試料についての水液滴径分布を示している。
【０１１０】
【表１８】
2014515938.tif 000020
【０１１１】
興味深いことに、レスクエレラの試料は、高脂肪濃度にもかかわらず、小さな水液滴といえるものを全く示さなかった。むしろそれと反対に、ここでの数字は、大きな水の溜りを示唆している。この憶測は、グラフを用いて表された分布データによってさらに支持される。図１を参照されたい。
【０１１２】
図１において明確に認識できるのは、レスクエレラに対応する水液滴の極端に大きな大きさを示す、６０％脂肪スプレッドについての水液滴径の分布である。しかしモリンガに的を絞ると、０．６％濃度の試料４は、０．３％のＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴに対応する試料１のものと大まかに言って類似している水液滴径を示している。このことは、０．６％モリンガ製品の安定性が良好であり、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ０．３％試料のものに近づきそうであるということを示唆するのに十分である。
【０１１３】
図２〜７に示されるデータは、表１１からの実験１〜６の共焦点顕微鏡検査画像である。
【０１１４】
図２〜７は、図１におけるデータを裏付ける優れた視覚画像を示している。ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴの０．３％試料および０．６％試料が、小さな水液滴径および狭い水液滴分布を有すると理解することは明らかである。０．６％のＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ試料の方がはるかにより硬い構造を有し、かつ触感は０．３％濃度の試料ほど延びないであろうと予想され得るであろう。知覚特性を、以下に報告する。
【０１１５】
図４および図５は、それぞれ０．３％および０．６％のモリンガを含む試料に関するものであり、水液滴径が、図５の０．６％とは対照的に０．３％の図４においてかなりより大きいことが分かる。これらの図は、いずれも図３（ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ０．６％）のもののように密なレベルの構造を示していないが、モリンガが０．６％濃度で存在する図５については、共焦点画像は、０．３％のＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴについてのものと類似している。これはまた、図１に示されたグラフデータにおいても示されており、これは、ここでのモリンガが、より高い濃度でではあるが、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴと同等の安定なスプレッド製品およびこの高脂肪濃度を形成することが可能な様式で挙動していることを示している。
【０１１６】
それぞれ０．３％および０．６％のレスクエレラに対応する図６および図７は、大きな合体した水液滴の領域の存在を示している。これは、この製品が安定ではなく、基本的には製造後のいかなる貯蔵または塗布試験も満たさないであろうことを確認するのに十分である。同等に大きな水液滴径の試料について、同様の結論が導き出されている。６０％脂肪スプレッド系については、レスクエスレラ（Ｌｅｓｑｕｅｓｒｅｌｌａ）の使用は推奨されないと結論付けることは容易である。
【０１１７】
スプレッド試料の触感を測定し、まとめて処理して、図８（硬度）および図９（粘着性）に示した。これらの高脂肪試料を検討すると、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴスプレッドが最も高い程度の硬度を結果としてもたらすが、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ濃度が０．６％である試料２を除いて、モリンガ試料の硬度レベルは大まかに言って匹敵するものであることが明らかである。レスクエレラ試料の硬度は０．６％の濃度については著しくより低いが、０．３％については統計的に類似している。同じ全体的傾向が、図９の粘着性結果についても見られる。
【０１１８】
訓練されていないパネルによって受けられたスプレッドの知覚試験は、高脂肪試料（１〜６）について以下の所見を結果としてもたらした。
試料１（ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ−０．３％）柔らかくかつ滑らかであり、好ましい全体的食感がある。
試料２（ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＲＴ−０．６％）試料１よりも堅いが、概して依然として柔らかくかつ滑らかである。これは、より堅い食感ではあるが依然として許容できる食感を結果としてもたらした。
試料３（モリンガ−０．３％）柔らかくかつ滑らかであり、好ましい全体的食感がある。
試料４（モリンガ−０．６％）試料３よりも堅く、試料２よりも柔らかい。味わいは滑らかであるが、試料３よりも堅い全体的食感がある。
試料５（レスクエレラ−０．３％）非常に柔らか。外観は黄色。不安定であるように見えた。
試料６（レスクエレラ−０．６％）非常に柔らか。外観は黄色。不安定であるように見えた。
【０１１９】
ここで、０．３％または０．６％濃度のモリンガが許容可能な安定なスプレッドを形成し得るという、上で６０％脂肪スプレッドについて導き出された結論がそっくり繰り返され得、ここで、達成された堅さのレベルは、濃度を最適化することにより、需要家の好みおよび仕様書に合わせて制御され得る。
【０１２０】
まとめ／考察
要約すると、高脂肪スプレッド中のモリンガモノグリセリドの機能性は、それが、非常に良好な食感品質および良好な風味放出特性を与えることが可能な水液滴径を有する安定なスプレッド製品を生成することが可能であるようなものであることを、本実施例は示している。モリンガを含有する脂肪ベース系は、加工および貯蔵条件に耐えて、商業的に許容可能な製品を生成することができるようである。
【０１２１】
ＰＧＰＲの水結合特性は、それが基本的に水相を含有するいくつもの脂肪ベース系のために好んで選択される安定化乳化剤である理由の１つである。しかしながら、ＰＧＰＲが付与し得る安定性のレベルは、多くの場合、系のいずれの再加工をも、不可能ではないとしても困難にするほどのものであり、これが生産停止時間、またはそれどころか生産収量の減少を結果としてもたらし得る。したがって、ＰＧＰＲのように安定かつ強固なエマルションを維持することができるがＰＧＰＲとは異なった乳化剤、すなわち本質的により劣るＰＧＰＲを作り出すことができれば、その時は、増加した生産時間を提供しかつ恐らくは生産収量を改善し、再加工を可能にし、かつ重要なことには潜在的にＥ４７６の除去を可能にする、可能性があるであろう。本発明の乳化剤は、この要件を満たす。我々は、モリンガの機能性が、こうした安定なスプレッド製品が製造され得ることとなり、かつ食感および風味放出が十二分に許容可能となるようなものであることを明らかにした。同様に、水液滴径データは、そうした製品が、安定ではあるが、可能性のある再加工が行われ得ないであろうほど「過度に」安定であるわけではないということを教示している。したがって、モリンガをそれだけで使用することの利点は、安定ではあるが、しかしＰＧＰＲを単独で使用する場合に通常見られるものほど密ではない、エマルションの形成を結果としてもたらすであろうと考えられる。
【０１２２】
結論
ここで示された結果は、モリンガモノグリセリドが、高脂肪スプレッド（６０％）に組み込まれた場合に、結果として生じる製品が加工および貯蔵に対して安定となるような具合に機能し得るということを示している。この製品は、許容可能な商業的構造および良好な風味放出を有している。これは、堅いが、堅くなりすぎることなくよく延びる。
【０１２３】
８２％脂肪スプレッド
６０ｗｔ．％トリグリセリドを含有する高脂肪スプレッド系が、上で述べられている。以下の実施例は、８２ｗｔ．％トリグリセリドの小売マーガリンタイプ系の調製に関する。
【０１２４】
材料および方法
２種の高脂肪（８２％）の小売タイプのマーガリンの配合を、表１６に示す。
【０１２５】
【表１９】
2014515938.tif 000021
【０１２６】
マーガリンを作製する手順は次の通りである。
水相：
１．水を８０℃まで加熱する。
２．乾燥成分を混合する。
３．激しく撹拌しながら水に乾燥成分をゆっくりと添加する。４分間撹拌する。
４．水相を５０℃まで冷却する。
５．再計量し、蒸発量と等量の水を加える。
６．ｐＨをクエン酸またはＮａＯＨで調整する。
７．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１２７】
脂肪相：
１．乳化剤、βカロチン（２％溶液）および油／脂を同じ容器中に量り分ける。
２．８０℃まで加熱する。
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌する。
４．脂肪相を５０℃まで冷却する。
５．パーフェクターを運転する直前にフレーバーを添加する。
【０１２８】
エマルション：
激しく撹拌しながら水相を脂肪相に加える。
【０１２９】
パイロットプラントでの条件を、表１７に示す。
【０１３０】
【表２０】
2014515938.tif 000022
【０１３１】
これらの試料について行われた分析は、本明細書で説明されたような、水液滴径分布、共焦点レーザー走査顕微鏡検査（ＣＬＳＭ）、触感分析および光学写真であった。
【０１３２】
結果および考察
２種の配合についての水液滴径分布データは、非常に小さな大きさを示している。そのデータを表１８に示す。６０％脂肪スプレッドと８２％脂肪スプレッドとの間の直接の比較は、予想された通り、より高い脂肪含有量に向かう時に水液滴径が低下することを示す。上で報告した６０％脂肪スプレッドについての水液滴径は、０．３％および０．６％のＭＭ用量について、それぞれ２５．５５ミクロンおよび１３．１４ミクロンであった。この８２％脂肪レベルの場合においては、ＭＭ用量は０．２％に減少し、同様に水液滴径も５．５５ミクロンに減少した。
【０１３３】
【表２１】
2014515938.tif 000023
【０１３４】
水液滴径分布は、図１０にグラフの形態で表示されている。
【０１３５】
両方の場合において、分布は、より低い脂肪含有量について見られたものと比較して、狭い。
【０１３６】
図１１中のＣＬＳＭからの画像を調べると、いずれの場合も、構造は非常に類似しているように見えることが認められ得る。全体的な粒径は、ＭＭについての右側の写真のものよりも、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＰと一致する左側の写真のものの方がより小さいことが認められ得る。これは、利点を結果としてもたらし得る。すなわち、ＭＭについての水液滴径分布は僅かにより広く、かつ図２からの画像はより開放的な構造を示しているが、これは、ベーキング特性（すなわち、ケーキクリーミング）のこととなると有益であり得る。
【０１３７】
図１２には、試料が板紙上に捏ねつけられる（ｗｏｒｋｅｄ  ｏｎｔｏ）塗布試験の結果が示されている。
【０１３８】
両方の試料が、ポット中と、板紙上に捏ねつけられた時との両方において、非常に安定であった。両方とも、密な、堅く締まった、形のよいエマルションを生成し、これは、堅い（ｆｉｒｍ）にもかかわらず、硬く（ｈａｒｄ）はなかった。両方の試料が、著しくよく延びた。油分離（ｏｉｌｉｎｇ  ｏｕｔ）の徴候、または僅かながら存在する水分の放出の徴候は、全くなかった。両方とも、試料が破壊を被ることなく、ナイフで十分にかつ激しく捏ねることができた。
【０１３９】
試料の硬度を与える触感分析に関しては、このデータは、図１３に示されている。
【０１４０】
測定の精密さによって我々はＭＭを含有する試料がＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＰを含むものよりも著しく堅いと結論付けることができるが、図１３の結果は、基本的には、この２つの試料が似通っているということを示している。我々は、上で述べられた先のデータから、ＭＭ含有試料が、より大きな水液滴径を有していること、そして、ＣＬＳＭからは、より開放的な構造を有するようであることを理解した。塗布試験においては、両方の試料がよく延びた。触感分析からのより高いより堅い結果については、恐らくはこの追加の堅さが、ケーキ製造工程において有利に利用されて、ホイップされたベーキング前ケーキ混合物をよりふんわりとしていて軽いものにし得るのであろう。
【０１４１】
結論
高脂肪（８２％）の小売タイプのマーガリンへのＭＭの組み込みは、好結果であることが示された。水液滴径は、予想された通り、先に報告された６０％脂肪系からの結果よりも小さいが、８５％脂肪レベルのコントロール試料と一致する。ＭＭ含有試料は、僅かにより大きな水液滴径、および僅かにより広い径分布をもたらした。これは、ＣＬＳＭ画像においてほとんどそっくり繰り返され、ＭＭ試料がＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＰと比べて外観が僅かにより開放的であることが示された。塗布においては、両方の試料が、往復して塗布されるという過酷さに対して十分に耐え、破壊、油分離、または水分放出の徴候は、どちらの場合においても全く検出されなかった。触感分析は、ＤＩＭＯＤＡＮ（登録商標）ＨＰと比べて著しくより高い硬度を、明らかなより開放的な構造およびより広い水液滴径分布の特性と組み合わせて有するＭＭ試料を示し、これがケーキ用途において有利となり得、この用途において、その増大した堅さおよび開放的な構造が、より高い程度の空気の取込みをケーキ生地に提供し得、これが、ケーキ上のよりふんわりとした、軽くてより柔らかなクラムに繋がり得る。この理論を確認するためには、ケーキ試験を実施しなければならないであろう。
【０１４２】
要約すると、高脂肪マーガリン系へのＭＭの組み込みは、大いに実行可能である。
【０１４３】
参考文献
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Ｗａｓｓｅｌｌ，Ｐ．Ｂｏｎｗｉｃｋ，Ｇ．，Ｓｍｉｔｈ，Ｃ．Ｊ．，Ａｌｍｉｒｏｎ−Ｒｏｉｇ，Ｅ．，ａｎｄ  Ｙｏｕｎｇ，Ｎ．Ｗ．Ｇ．（２０１０）Ｔｏｗａｒｄｓ  ａ  Ｍｕｌｔｉｄｉｓｃｉｐｌｉｎａｒｙ  Ａｐｐｒｏａｃｈ  ｔｏ  Ｓｔｒｕｃｔｕｒｉｎｇ  ｉｎ  Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓａｔｕｒａｔｅｄ  Ｆａｔ−Ｂａｓｅｄ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  −  Ａ  Ｒｅｖｉｅｗ”Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ４５（４），６４２−６５５．
【０１４４】
本発明の様々な改変および変更が、本発明の範囲および精神を逸脱することなく当業者には明らかであろう。本発明を、特定の好ましい実施形態に関して記載してきたが、特許請求の範囲に記載された発明が、そのような特定の実施形態に不当に限定されるべきではないことが理解されるべきである。さらに言えば、記載された発明を実施するための形態の、化学、生物学または関連分野における当業者にとって明白な様々な改変が、以下の特許請求の範囲の範囲内にあることが意図される。
【図１】
2014515938.tif 000024
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
2014515938.tif 000032
【図１０】
2014515938.tif 000033
【図１１】
2014515938.tif 000034
【図１２】
2014515938.tif 000035
【図１３】
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【国際調査報告】
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