(57)【要約】  本発明は、コーヒー飲料、とりわけ、トルココーヒー飲料を調製するのに有用なコーヒー製品を製造するための方法に関し、当該方法は、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物の蒸気処理を含む。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）コーヒー豆を焙煎し、挽くステップと、
ｂ）焙煎して挽いたコーヒーを乳化剤と混合するステップと、
ｃ）焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を、蒸気を用いて処理するステップと
を含む、コーヒー製品を製造するための方法。
【請求項２】
蒸気を用いる処理の後に、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物が乾燥される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
蒸気を用いる処理、及び任意選択の乾燥の後に、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物が、可溶性コーヒー及び／又は砂糖と混合される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
コーヒー豆が、８０〜１２０の間のＣＴＮ値まで焙煎される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
焙煎したコーヒー豆が、５０ミクロン〜１５０ミクロンの間の平均粒度まで挽かれる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
ステップｃ）における蒸気処理が、１００℃〜１８０℃の間の温度の蒸気を用いて実施される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ステップｃ）における蒸気処理が、１秒〜３０分の間実施される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ステップｃ）における蒸気処理が、処理後に、処理された混合物の水分含量が３％〜６０％の間となるように実施される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
本発明の方法により得ることができるコーヒー製品。
【請求項１０】
５０ミクロン〜１５０ミクロンの間の平均粒度を有する焙煎して挽いたコーヒー、及び焙煎して挽いたコーヒーの量の０．５％〜１０％の間の量の乳化剤を含むコーヒー製品。
【請求項１１】
焙煎して挽いたコーヒーの量の１％〜５％の間の量の乳化剤を含む、請求項１０に記載のコーヒー製品。
【請求項１２】
焙煎して挽いたコーヒーの量の３％〜３００％の間の量の可溶性コーヒーをさらに含む、請求項１０又は１１に記載のコーヒー製品。
【請求項１３】
５％〜６０％の間の砂糖をさらに含む、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載のコーヒー製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料、とりわけ、トルココーヒー飲料を調製するのに有用なコーヒー製品に関する。
【背景】
【０００２】
トルココーヒーは、トルコ及び中東において飲まれている伝統的なコーヒーである。トルココーヒーは通常、水を弱火で加熱し、次いで、焙煎して挽いたコーヒーを加え、例えば最大２０分間煮出すことによって作られる。たいてい砂糖を加える。カップに注ぐ際には飲料からコーヒーかすを分離させず、コーヒーをカップから飲む又はあける時に、かすは沈殿物となってカップ内に留まるはずである。伝統的に、残った沈殿物は、占いに使用される。沈殿物の流動性が低く、カップ内に留まることが、質として重要である。素早く調製することができ、長時間煮る必要がないインスタント型トルココーヒーの製造が望まれている。しかし、長時間煮ないと、焙煎して挽いたコーヒー粒子は十分な量沈殿せず、コーヒーをカップから飲む又はあける時に、沈殿物がカップ中に残留する、所望の低い流動性を有さないことが見出されている。さらに、焙煎して挽いたコーヒーの粒子は、飲料の表面上にいわゆる「浮遊物（ｆｌｏａｔｅｒ）」として留まる傾向もあり、その浮遊物が、伝統的な様式で長時間煮て作られたトルココーヒーとは異なる、魅力的でない外観を与える。したがって依然として、インスタントトルココーヒー製品の改善が必要である。
【発明の概要】
【０００３】
本発明者らは、焙煎して挽いたコーヒーを乳化剤と混合し、蒸気を用いて混合物を処理すると、上述の問題を克服するトルココーヒーを調製するのに有用なコーヒー製品が得られることを見出すに至った。したがって、本発明は、コーヒー製品を製造するための方法に関し、当該方法は、ａ）コーヒー豆を焙煎し、挽くステップと、ｂ）焙煎して挽いたコーヒーを乳化剤と混合するステップと、ｃ）焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を、蒸気を用いて処理するステップとを含む。
【０００４】
さらなる態様では、本発明は、５０ミクロン〜１５０ミクロン（μｍ）の間の平均粒度を有する、焙煎して挽いたコーヒー、及び焙煎して挽いたコーヒーの量の０．５％〜１０％の間の量の乳化剤を含むコーヒー製品に関する。
【図面の簡単な説明】
【０００５】
【発明の詳細な説明】
【０００６】
本発明は、コーヒー製品、及びコーヒー製品を製造する方法に関する。コーヒー製品とは、焙煎して挽いたコーヒー豆から得られ、コーヒー飲料を得るのに適している製品を意味する。コーヒー製品は、好ましくは、インスタントコーヒー製品である。本明細書では、単に液体を加えることにより、任意で続いて混合することにより、ろ過又はその他の分離をいずれも必要とせずに、コーヒー飲料を作ることができるコーヒー製品を意味する。コーヒー製品は、好ましくは、トルココーヒー製品、好ましくは、インスタントトルココーヒー製品であり、焙煎して挽いたコーヒーの粒子を含有し、注いだ際にカップ中に沈殿物を生じるトルココーヒーを得るのに適しているコーヒー製品を意味する。
【０００７】
本発明の方法によれば、コーヒー豆は焙煎され、挽かれる。使用するコーヒーは、任意の亜種、例えば、ロブスタ又はアラビカであり得るが、好ましくは、アラビカである。コーヒー豆の焙煎は、当技術分野で周知であり、任意の適切な方法により実施することができる。得られる焙煎の程度は、温度及び焙煎時間等の要因に依存し、例えば、焙煎プロセスの結果としての、豆の色の変化から決定することができる。色の変化は、Ｎｅｕｈａｕｓ色試験（標準試料と比べて相対的に表される赤外反射率、Ｃｏｌｏｒｔｅｓｔ  ＩＩ、Ｎｅｕｈａｕｓ  Ｎｅｏｔｅｃ、Ｒｅｉｎｂｅｋ、ドイツ）により測定したＣＴＮ値として表すことができる。ＣＴＮ値は、０〜２００の間で変化し、低い値は、焙煎の高い程度を示す。本発明の好ましい実施形態ではコーヒー豆を、８０〜１２０の間、より好ましくは、９０〜１１０の間のＣＴＮ値まで焙煎する。
【０００８】
本発明によれば、焙煎したコーヒー豆は挽かれる。コーヒー豆の挽き方は、当技術分野で周知であり、任意の適切な方法により実施することができる。挽いたコーヒーの粒度は、本発明のコーヒー製品から調製されるコーヒー飲料の適切な特性を得るために重要である。粒度が小さ過ぎると、液体を加えてコーヒー製品を液体状に戻す場合に、いわゆる「浮遊物」が出現する傾向がある。浮遊物は、液体中への分散が十分でなく、液体飲料の表面上に浮遊するコーヒーの粒子である。また、粒度は、飲料を飲み干した後にカップ中に留まる沈殿物の特性にとっても、重要である。トルココーヒーの場合、カップから最後の液体が飲まれる又はあけられる場合、ある量の沈殿物が流し出されずにカップの底部に残留すべきである。好ましくは、コーヒー豆を、５０ミクロン〜１５０ミクロンの間、より好ましくは、５０ミクロン〜１１０ミクロンの間の平均サイズまで挽く。平均サイズとは、Ｄ５０ともまた呼ばれる、粉末の粒子の５０％（体積）が、それより大きな直径を有し、その他の５０％（体積）が、それより小さな相当直径を有する直径を意味する。
【０００９】
焙煎して挽いたコーヒーを、乳化剤と混合する。浮遊物の発生を排除するか又は低下させるために、乳化剤は重要である。また、乳化剤は、蒸気処理の間に、焙煎して挽いたコーヒーが水を取り込むのを低下させることもでき、それにより、後に乾燥させる必要性を低下させる。乳化剤は、例えば、レシチン、モノ−及び／若しくはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、又はその他の適切な食品等級の乳化剤であり得る。乳化剤を、例えば、焙煎して挽いたコーヒーの量の０．５％〜１０％（重量／重量）の間で焙煎して挽いたコーヒーと混合することができ、好ましくは、乳化剤の量は、焙煎して挽いたコーヒーの量の１％〜５％の間である。焙煎して挽いたコーヒーを、任意の適切な方法で、従来の混合機を使用して、任意の適切な温度、例えば、室温で混合することができる。
【００１０】
焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を、蒸気を用いて処理して、本発明のコーヒー製品から調製したコーヒー飲料を飲んだ後にカップ中に残る沈殿物の適切な特性を確保する。蒸気を用いる処理とは、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を、蒸気と接触させることを意味する。蒸気処理の結果、沈殿物の適切な「粘着性のある」特性が生じ、液体がカップから飲まれる又はあけられる場合に、適切な量がカップの底部に残留することになる。蒸気処理は、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤とのミックスを、蒸気を用いて実質的に均質に処理することが確保される方法で実施すべきである。焙煎して挽いたコーヒーを処理するために使用する蒸気の温度は、好ましくは、１００℃〜１８０℃の間、より好ましくは、１０５℃〜１５０℃の間である。焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤とのミックスは、蒸気処理の結果として、水を吸収する。好ましくは、蒸気処理を、処理後の混合物の水分が、３％〜６０％（重量／重量）の間、好ましくは、５％〜５０％の間となるように実施する。蒸気処理を、１秒〜３０分の間実施することができる。処理時間は、使用する機器に依存し得、例えば、焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の混合物と蒸気との非常に速い混合を可能にする機器は、短い処理継続時間を容易にすることができ、一方、その他の機器は、適切な混合のために、より長い持続時間を必要とする場合がある。
【００１１】
例えば、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤とを混合する機器が、蒸気を導入するための手段を備える場合、この同じ混合機中で、蒸気処理を実施することができる。例えば、蒸気を導入するための手段、例えば、混合機の底部にある又は混合機の底部の付近にあるバルブによる手段、並びに焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の混合物と蒸気とを混合するための手段を備える円錐混合機中で、混合を実施することができる。この場合には、焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の混合物と、蒸気との適切な混合を確保するために、蒸気処理の持続時間は通常、５分〜３０分の間とする。また、蒸気処理を、粉末の凝集のために通常使用する機器中で実施することもでき、蒸気を、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物が落下する幕（ｆａｌｌｉｎｇ  ｃｕｒｔａｉｎ）上にスプレーすることができる。この場合には、処理の持続時間は、短く、例えば、１秒〜１０秒の間であり得る。焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物は、好ましくは、蒸気処理の前に、あらかじめ湿らせない。
【００１２】
高い水分含有量は一般に製品の貯蔵寿命を短縮させるので、例えば、貯蔵寿命を改善するために、本発明の方法は、蒸気処理した、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を乾燥するステップをさらに含むことができる。当技術分野で公知の任意の適切な方法、例えば、オーブン乾燥、凍結乾燥又は真空乾燥により、乾燥を実施することができる。乾燥を実施して、例えば、１％〜１０％の間、好ましくは、２％〜５％の間の製品中の最終的な湿度レベルに到達することができる。
【００１３】
本発明の方法は、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との蒸気処理済みの混合物を、可溶性コーヒーと混合するステップをさらに含むことができる。可溶性コーヒーとは、コーヒー豆を、水性の液体を用いて抽出し、抽出物を乾燥することによって得た可溶性コーヒーの固体の乾燥粉末を意味する。可溶性コーヒーを製造するための方法は、当技術分野で周知である。乾燥のステップを、蒸気処理の後に実施する場合には、可溶性コーヒーとの混合は通常、乾燥のステップの後に行う。可溶性コーヒーを製品に添加することによって、コーヒーの味及び芳香を改善することができ、味及び芳香の強度と沈殿物の量との間のバランスを調節して、所望の結果を達成することができる。泡又はクレマが、本発明の製品から調製した飲料中に要求される場合、起泡性の可溶性コーヒー製品を使用することができる。起泡性の可溶性コーヒー製品は、溶解時に、泡又はクレマを液体の上部に生み出す可溶性コーヒー製品である。起泡性の可溶性コーヒー製品は、例えば、国際公開第２００９／０４０２４９号（Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．）に開示されているように、例えば、乾燥の前又は間に、ガス、例えば、窒素を、コーヒー抽出物中に注入することによって製造することができる。さらに、起泡性の可溶性コーヒーの粉末は、国際公開第２００９／０５９９３８号（Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．）又は国際公開第２００９／０８０５９６号（Ｎｅｓｔｅｃ  Ｓ．Ａ．）の開示に従って製造することができる。可溶性コーヒーを、好ましくは、焙煎して挽いたコーヒーの量の３％〜３００％の間、例として、焙煎して挽いたコーヒーの量の５０％〜２００％（重量／重量）の間の量で添加する。
【００１４】
さらなる実施形態では、本発明の方法は、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との蒸気処理済みの混合物を、砂糖と混合するステップを含む。乾燥のステップを、蒸気処理の後に実施する場合には、砂糖との混合は通常、乾燥のステップの後に行う。可溶性コーヒー及び砂糖の両方を、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との蒸気処理済みの混合物と混合する場合には、可溶性コーヒーとの混合の前、後又は同時に、砂糖を、焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の蒸気処理済みの混合物と混合することができる。砂糖を添加する場合には、砂糖は、好ましくは、全混合物の５％〜６０％（重量／重量）の間を占める。
【００１５】
さらなる態様では、本発明は、本発明の方法により得ることができる製品に関する。本発明の製品は、好ましくは、５０ミクロン〜１５０ミクロン間、好ましくは、５０ミクロン〜１１０ミクロンの間の平均粒度を有する、焙煎して挽いたコーヒー、及び焙煎して挽いたコーヒーの量の０．５％〜１０％の間の量の乳化剤を含む。一実施形態では、本発明の製品は、焙煎して挽いたコーヒーの量の１％〜５％の間の量の乳化剤を含む。乳化剤は、上述のように任意の乳化剤であり得る。本発明のコーヒー製品は、可溶性コーヒーを、焙煎して挽いたコーヒーの量の３％〜３００％の間（重量／重量）、例として、５０％〜２００％の間の量でさらに含むことができる。可溶性コーヒーは、例えば、上述のように起泡性の可溶性コーヒーであり得る。また、本発明のコーヒー製品は、砂糖、例えば、５％〜６０％（重量／重量）の間、例として、１０％〜５０％の間の砂糖を含むこともできる。
【実施例】
【００１６】
沈殿物及び「浮遊物」の評価
コーヒー製品をカップ内に注ぎ、６０〜６５ｍｌの湯（８５〜９５℃）をカップ内に注いだ。コーヒー製品と水とを、平らなスプーンを用いて、時計回り方向に５回及び反時計回り方向に５回撹拌することによって混合した。平らなスプーンを飲料中に入れ、スプーンの平らな表面が飲料の表面に面する状態で、スプーンを穏やかに引き出すことによって浮遊物の量を解析した。スプーン上に残留する、焙煎して挽いたコーヒー粒子の量を評価した。湯をカップ内に注いでから３〜５分後に液体を穏やかに注ぎ出し、留まっている沈殿物の量を解析した。
【００１７】
実施例１
焙煎したコーヒー豆を９０ミクロンのＤ５０まで挽き、７０℃の湯を用いて処理し、ふるいにかけて異なる粒度を有する４つの試料を得た。
ａ）＜２０ミクロン
ｂ）＜５０ミクロン
ｃ）５０〜１５０ミクロン
ｄ）＞１５０ミクロン
【００１８】
焙煎して挽いたコーヒーを、６０％ＲＨの相対湿度及び７０℃の温度を有するチャンバー中で１０分間処理した。水による処理の後、焙煎して挽いたコーヒーを１００℃のオーブン中で２時間の間乾燥して＜３％の含水率とした。沈殿物及び浮遊物を上述のとおり評価した。５０〜１５０ミクロンの間の粒度を有し、乾燥前の水分含量が３０〜４０％である試料は、３つのその他の試料よりも、所望の粘着性のある特性、及び沈殿物の適切な分量を有することが見出された。結果を下記及び図１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
実施例２
コーヒー豆を５つの異なる焙煎の程度、すなわち、それぞれ、６０、８０、９０、１００及び１１０のＣＴＮ値まで焙煎し、９０ミクロンのＤ５０の粒度まで挽いた。焙煎して挽いたコーヒーを、６０％ＲＨの相対湿度及び７０℃の温度を有するチャンバー中で１０分間処理した。水による処理の後、焙煎して挽いたコーヒーを１００℃のオーブンにより２時間の間乾燥して、＜３％の含水率とした。沈殿物及び浮遊物を上述のとおり評価した。ＣＴＮ値が最も高い場合に沈殿物の量が最も高く、ＣＴＮが最も高い場合に浮遊物の分量が最も低いことが見出された。結果を、図２に示す。
【００２１】
実施例３
５０〜１５０ミクロンの粒度を有しＣＴＮが９８〜１１０である焙煎して挽いたコーヒーのバッチを、２．５％のレシチン又はモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）のいずれかと混合し、１１０〜１４５℃の温度を有する蒸気を１００ｋｇ／ｈの速度で導入することによって、凝集タワー中で、焙煎して挽いた処理済みのコーヒー２０ｋｇ／ｈの速度で蒸気処理した。蒸気処理の後に、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との混合物を、流動床中で熱風により乾燥して、＜４％の含水率とした。沈殿物及び浮遊物を、上述のとおり評価した。乳化剤を有さない対照試料を作製した。結果を下記に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
実施例４
９０ミクロンのＤ５０を有する焙煎して挽いたコーヒーのバッチを、レシチン又はモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）のいずれかと混合し、１０８℃の温度を有する蒸気を２０〜８０ｋｇ／ｈの速度で導入することによって、蒸気と、焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の混合物とを混合しながら、円錐混合機中で５〜１５分間蒸気処理した。混合後、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との蒸気処理済みの混合物を真空により乾燥して、＜４％の水分レベルとした。沈殿物及び浮遊物を上述のとおり評価した。結果を下記に示す。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
実施例５
９０ミクロンのＤ５０を有する焙煎して挽いたコーヒーのバッチを乳化剤と混合し、１０８℃の温度を有する蒸気を８０ｋｇ／ｈの速度で導入することによって、蒸気と、焙煎して挽いたコーヒー及び乳化剤の混合物とを混合しながら、円錐混合機中で１５分間蒸気処理した。処理後、焙煎して挽いたコーヒーと乳化剤との蒸気処理済みの混合物をオーブン乾燥により乾燥して、＜４％の水分レベルとした。同じ焙煎して挽いたコーヒーのバッチを蒸気処理もオーブン乾燥も実施しなかった以外は、同じように処理した。沈殿物及び浮遊物を上述のとおり評価した。結果を下記に示す。
【００２６】
【表４】
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【図２】
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【図１】
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【国際調査報告】
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