(57)【要約】本発明は、乳清タンパク質のカゼインに対する比が、約２５：７５から約５０：５０未満の範囲、総タンパク質含量が乾量基準で少なくとも約２０％、タンパク質含量が製品の重量を基にして約２．５から約８重量％を有する乳清タンパク質製品に関する。製品は、有利なアミノ酸組成を有し、特に競技者に好適である。本発明は精密ろ過および限外ろ過を用いる、乳清タンパク質製品を製造するための方法にも関する。乳清タンパク質製品は限外ろ過保持液およびカゼイン含有素材から、約２０：８０から約５０：５０未満の乳清タンパク質のカゼインに対する比および乾量基準で少なくとも２０％の総タンパク質含量にて、構成される【特許請求の範囲】
【請求項１】
約２５：７５から約５０：５０未満の範囲の乳清タンパク質のカゼインに対する比、乾量基準で少なくとも約２０％の総タンパク質含量、および製品の重量を基にして約２．５から約８重量％のタンパク質含量、を有する乳清タンパク質製品。
【請求項２】
乳清タンパク質のカゼインに対する比が、約２５：７５から約４０：６０、好ましくは約３０：７０である、請求項１に記載の乳清タンパク質製品。
【請求項３】
総タンパク質含量が乾量基準で約３０％から約６０％、好ましくは乾量基準で約４０％から約６０％、の範囲である、請求項１または２に記載の乳清タンパク質製品。
【請求項４】
製品が、製品の重量を基にして約３．５％から約７％のタンパク質含量を有する飲料である、前記請求項のいずれかに記載の乳清タンパク質製品。
【請求項５】
製品がさらに補助的な乳ミネラルを含む、前記請求項のいずれかに記載の乳清タンパク質製品。
【請求項６】
−乳ベースの原料を精密ろ過に供し、精密ろ過透過液としての理想的な乳清および精密ろ過保持液としてのカゼイン濃縮物を分離する、
−精密ろ過透過液の少なくとも一部を限外ろ過に供し、限外ろ過透過液および限外ろ過保持液としての乳清タンパク質濃縮物を提供する、
−乳清タンパク質のカゼインに対する比が約２０：８０から約５０：５０未満、総タンパク質含量が乾量基準で少なくとも約２０％になるように、限外ろ過保持液およびカゼイン含有素材、および所望により他の原料から乳清タンパク質製品を構成する、
ことを含む、乳清タンパク質製品の製造方法
【請求項７】
乳清タンパク質のカゼインに対する比が、約２５：７５から約５０：５０未満、好ましくは約２５：７５から約４０：６０、より好ましくは約３０：７０である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
総タンパク質含量が乾量基準で約３０％から約６０％、好ましくは乾量基準で約４０％から約６０％、の範囲である、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
製品が、製品の重量を基にして約２．５から約８重量％、好ましくは約３．５％から約７％のタンパク質含量を有する飲料である、請求項６から８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
カゼイン含有素材が、精密ろ過保持液、乳、酸乳製品、酸性乳製品、発酵乳製品およびそれらのいかなる組み合わせからなる群より選択される、請求項６から９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
乳ベース原料が脱脂乳である、請求項６から１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
限外ろ過透過液がナノろ過保持液およびナノろ過透過液を提供するためにナノろ過に供される、請求項６から１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
ナノろ過透過液が逆浸透保持液および逆浸透透過液を提供するために逆浸透に供される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
透析ろ過が精密ろ過、限外ろ過およびナノろ過と共に使用される、請求項６から１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
精密ろ過保持液、限外ろ過保持液およびナノろ過透過液が乳清タンパク質製品を構成するために使用される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
精密ろ過に先立って、乳原料が６５℃から９５℃の温度範囲で１５秒間から１０分間の熱処理に供される、請求項６から１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
補助的な乳ミネラルが乳清タンパク質製品に添加される、請求項６から１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
乳清タンパク質製品におけるグリコマクロペプチドの放出が抑えられる、請求項６から１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
乳清タンパク質製品の異味が減少され、除去され、または隠される、請求項６から１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
食品、動物飼料、栄養製品、栄養補助食品、食品原料、健康食品および医薬品としての使用のための、請求項１から５のいずれか１項に記載の、または請求項６から１９のいずれか１項に記載の方法によって調製される、乳清タンパク質製品。
【請求項２１】
食品、動物飼料、栄養製品、栄養補助食品、食品原料、健康食品および医薬品としての、請求項１から５のいずれか１項に記載の、または請求項６から１９のいずれかに記載の方法によって調製される、ホエータンパク質製品の使用。
【請求項２２】
乳清タンパク質製品が機能性食品および／または栄養製品として使用される請求項２１に記載の使用。
【請求項２３】
ヨーグルト、発酵乳、ヴィーリ、発酵クリーム、サワークリーム、クアルク、バターミルク、ケフィア、および乳製品のショットドリンクのような、酸乳製品および／または酸性生鮮製品の調製における、請求項１から５のいずれか１項に記載の、または請求項６から１９のいずれか１項に記載の方法によって調製される、乳清タンパク質製品の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は乳清タンパク質が強化された乳ベースの製品およびその調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
乳清タンパク質は、とりわけ競技者の栄養において、筋肉量の増加および維持において、優れたタンパク質源であることが示されている。それゆえ、数多くの乳清タンパク質粉末、およびそれらから調製された飲料が市場に存在する。一般に、該乳清タンパク質製品の原料として、チーズ、クアルク（ｑｕａｒｋ）、またはカゼイン乳清の限外ろ過、およびそれに続く限外ろ過から得られた濃縮物の乾燥によって調製される粉末の乳清タンパク質濃縮物が使用される。これらの製品は、チーズスターターおよびレンネットなどのスターターによって引き起こされるタンパク質分解、残留脂肪の酸化、および他の風味の欠点に起因して、風味が不快であるという問題を有する。また、乳清製品の製造工程中でのミネラルの除去も、通常の乳のものよりも水っぽい風味を生じさせる。乳清製品を様々な食品添加物、香味物質（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ  ｓｕｂｓｔａｎｃｅ）、香味調製物（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）および加工助剤で香味を上昇させることによって、風味に関連する問題を除去することが試みられている。
【０００３】
現在の乳清タンパク質製品の風味の問題に加えて、すべての乳清タンパク質がそれらの栄養価において等しいというわけではないという問題がある。例えば、チーズ製造の間にカゼインから乳清に放出されたグリコマクロペプチドの栄養価はα−ラクトアルブミンとβ−ラクトグロブリンのものより小さい。グリコマクロペプチドはチーズ乳清の総タンパク質量のかなりの部分を構成する。
【０００４】
既知の乳清製品中に含まれる高含量の乳糖から、またさらなる問題が生じる。一般的に知られているように、乳糖は世界中の成人の大部分に、不耐性の症状を引き起こす。
【０００５】
また、一般に、乳清タンパク質ベースの製品の熱処理が製品における構造上の欠陥を引き起こすことも知られている。これらの製品は典型的には、ぱさぱさした（ｆｌａｋｙ）、ざらざらした（ｃｏａｒｓｅ）、ごつごつした（ｌｕｍｐｙ）、または砂っぽい（ｓａｎｄｙ）と表現される。
【０００６】
上記の問題から、既知の乳清タンパク質製品の価格−品質比は魅力的ではない。その結果、製品は大規模で一般的に利用可能なものでなく、フィットネスセンターのような限定された施設で入手可能な専門品として消費者に提供される。
【０００７】
乳ベースの乳清タンパク質製品は一般に広く知られている。また、乳成分を個々の画分に分離するための様々な膜技術とその組み合わせも文献に多く記載される。例えば、国際公開第９４／１３１４８号は脱脂乳の精密ろ過および限外ろ過を用いて、未変性の乳清タンパク質濃縮物を製造する方法を開示する。α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンが約０．１ミクロンの孔径を有する精密ろ過膜を容易に通過する一方で、カゼインは精密ろ過保持液にとどまる。
【０００８】
国際公開第９６／０８１５５号は、精密ろ過および限外ろ過を利用する、脱脂乳出発原料からのカゼインおよび乳清タンパク質の分離を開示する。例えば、本工程により、乳清タンパク質含量が低下した乳飲料を製造できる。
【０００９】
国際公開第００／３０４６１号は、アミノ酸組成を人乳と同様にするために特殊調製粉乳の調製で精密ろ過を利用できることを開示する。
【００１０】
国際公開第０３／０９４６２３号は、いくつかの膜技術、すなわち、限外ろ過、ナノろ過、および逆浸透が無乳糖乳飲料を調製するために利用されることを開示する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
既知の製品の欠点を有さず、良好な風味および有利な栄養成分を有する乳清タンパク質製品を提供することが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
発明の簡単な説明
驚くべきことに、我々は既知の乳清製品に関連する問題を、膜技術で調製され、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンが強化された乳清タンパク質画分に、カゼインを含ませることにより避けることができることを見出した。少量のカゼインでさえ、なめらかで（ｓｍｏｏｔｈ）口当たりの良い（ｖｅｌｖｅｔｙ）風味を維持するといった、製品の官能特性を改良するために十分であることは驚くべきことである。驚くべきことに、本発明の乳清タンパク質製品の構造および安定性もまた、砂っぽさ（ｓａｎｄ）、ざらざら（ｆｌａｋｅ）、沈殿物（ｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ）またはゲル形成などもなく、良好である。また、製品の栄養価も増加される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の実施形態において、乳のような外観および風味であるが、競技者および他の運動愛好家（ｅｘｅｒｃｉｓｅ  ｅｎｔｈｕｓｉａｓｔ）により有利な組成を有する乳清タンパク質飲料を調製することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、乳清タンパク質製品を製造するための本発明の方法の実施形態を図示する。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
発明の詳細な説明
本発明の目的は、約２５：７５から約５０：５０未満の範囲の乳清タンパク質のカゼインに対する比、乾量基準で少なくとも約２０％の総タンパク質含量、製品の重量を基にして約２．５から約８重量％のタンパク質含量、を有する乳清タンパク質製品を提供することである。本発明の実施形態において、乳清タンパク質のカゼインに対する比は約２５：７５から約４０：６０までの範囲である。本発明の特定の実施形態において、該比は約３０：７０である。本発明のさらなる実施形態において、該比は約４９：５１、４８：５２、４７：５３、４６：５４および４５：５５である。本発明のまたさらなる実施形態において、該比は約２６：７４、２７：７３、２８：７２、および２９：７１である。
【００１６】
本発明の実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で約３０％から約６０％までの範囲である。他の実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で３０％から６０％までの範囲である。本発明のさらなる実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で約４０％から約６０％までの範囲である。本発明のまたさらなる実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で４０％から６０％までの範囲である。本発明のまたさらなる他の実施形態において、乳清タンパク質製品の総タンパク質含量は乾量基準で少なくとも２０％である。
【００１７】
本発明の乳清タンパク質製品は、良好な官能特性を有し、特に、グリコマクロペプチドに起因する異味および従来のチーズ、カードおよびカゼイン乳清に存在する不快な代謝産物を有さない。加えて、本発明の乳清タンパク質製品は、有利な栄養特性および健康への有利な影響がある。また、本発明の乳清タンパク質製品の安定性も良好であり、ざらざら感（ｆｌａｋｉｎｅｓｓ）、沈殿物（ｓｅｔｔｌｉｎｇ）、ゲル化または他の構造上の望ましくない変化による現象が全く観察されない。
【００１８】
本発明の文脈において、用語「乳ベースの」は、乳を起源とする製品を意味し、乳清タンパク質およびカゼインを含む。
【００１９】
乳清タンパク質製品は、乳原料から得られる１種以上の様々な成分から、様々な膜技術またはそれらの組み合わせにより調製できる。乳清タンパク質製品は、さらに乳起源のミネラル類を含むことができる。乳原料は、乳そのものまたは濃縮物または所望の方法により予備処理されたものとすることができる。乳原料は、脂肪、蛋白質、または糖画分などの、乳製品の調製に一般的に使用される成分を補っても良い。乳原料は、その結果、例えば、全脂乳、クリーム、低脂肪乳または脱脂乳、限外ろ過乳、透析ろ過乳（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｅｄ  ｍｉｌｋ）、精密ろ過乳、無乳糖または低乳糖乳、プロテアーゼ処理乳、粉乳からの還元乳、有機乳またはそれらの組み合わせ、またはそれらのいずれかの希釈物であり得る。乳は、牛、羊、ヤギ、ラクダ、馬または栄養源に適した乳を作り出すいかなる他の動物を起源とすることができる。乳原料は好ましくは低脂肪または脱脂乳である。本発明のより好ましい実施形態において、乳清タンパク質製品は脱脂乳から調製される。
【００２０】
本発明の乳清タンパク質製品は、飲料のような液体、濃縮物または粉体として提供できる。本発明の特定の実施形態において、乳清タンパク質製品は飲料である。本発明の実施形態において、飲料の総タンパク質含量は、飲料の重さを基にして、約２．５％から約８％である。他の実施形態において、飲料の総タンパク質含量は、飲料の重さを基にして、２．５％から８％である。さらなる実施形態において、飲料の総タンパク質含量は、約３．５％から約７％である。またさらなる実施形態において、飲料の総タンパク質含量は、３．５％から７％である。α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンが富化された乳清タンパク質が２５％から５０％、好ましくは３０％から５０％を構成する一方で、カゼインは総タンパク質含量の７５％から５０％、好ましくは７０％から５０％を構成する。
【００２１】
製品が砂糖、甘味料または香料を全く含まないことは、本発明の乳清タンパク質製品の一つの特徴であるが、この実施形態に限定するというわけではない。本発明の特定の実施形態において、乳清タンパク質製品がインスタント飲料としての使用のために準備されるところの、砂糖、甘味料または香料が飲料中に全く含まれていない。
【００２２】
牛乳のミネラル組成のように、本発明の乳清タンパク質製品のミネラル組成は非常に生理学的である。例えば、本発明の乳清タンパク質飲料は典型的には０．５％から１．５％、好ましくは０．６％から０．８％のミネラルを含む。しかしながら、本発明の乳清タンパク質製品のカルシウム含量は、通常の乳のものよりも低い。それゆえ、カルシウム含量を通常の乳におけるレベルまたはより高くするために、乳清タンパク質製品は、補助的なカルシウムおよび他の乳ミネラル、例えば、下記に記載した本発明の方法から得られるナノろ過透過液を付与できる。補助的なカルシウムは、あらゆるカルシウム源、例えばミルクカルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム等またはそれらの混合物として提供できる。
【００２３】
脂肪もまた、本発明の乳清タンパク質製品に含めることができる。製品の脂肪含量は、典型的には約０％から３．５％までの範囲である。
【００２４】
本発明の実施形態において、乳清タンパク質製品は、低乳糖または無乳糖である。製品の調製に使用される膜技術により、低乳糖または無乳糖の製品を達成できる。また、乳清タンパク質製品中のいかなる残余の乳糖も、酵素によって加水分解できる。本発明の文脈において、「低乳糖」は乳清タンパク質製品中の１％未満の乳糖含量を意味する。「無乳糖」は、乳清タンパク質製品の乳糖含量が、０．５ｇ／１食（例えば、液体乳０．５ｇ／２４４ｇ、乳糖含量は最大でも０．２１％）、しかしながら０．５％を超えないことを意味する。本発明に従って、炭水化物をほとんど含まず、欠点のない官能特性を有する乳清タンパク質飲料も製造し得る。
【００２５】
本発明の乳清タンパク質製品は、全ての種類の酸乳製品および／または酸性生鮮製品、典型的にはヨーグルト、発酵乳、ヴィーリおよび発酵クリーム、サワークリーム、クアルク、バターミルク、ケフィア、乳製品のショットドリンク（ｄａｉｒｙ  ｓｈｏｔ  ｄｒｉｎｋ）、他の酸乳製品の調製において、および全ての種類の粉末の調製において、原料として使用できる。我々は驚くべきことに、本発明の乳清タンパク質製品から調製された酸乳製品の官能特性が、従来の酸乳製品と同等であることを見出した。
【００２６】
本発明の製品は、食品、動物飼料、栄養製品、栄養補助食品、食品原料、健康食品および医薬品からなる群から選択され得るが、これらに限定されない。本発明の実施形態において、製品は食品または飼料製品である。本発明の他の実施形態において、製品は機能性食品、すなわちいかなる健康増進および／または疾病予防および／または軽減特性を有する食品である。各々の食品、食品素材、および／または医薬品、および動物飼料の形態は特に限定されない。
【００２７】
上述のとおり、その有利な栄養組成のため、本発明の乳清タンパク質製品は、そのものまたは日常の食事の一部として、競技者および他の運動愛好家に好適である。本発明は、健康な食事の補助および改善のための乳清タンパク質を含む組成物を提供する。製品はまた、特に成人発症の糖尿病、メタボリック症候群、およびサルコペニアの緩和および／または予防に結びついて有用である。
【００２８】
本発明の他の目的は、乳清タンパク質製品の食品、動物飼料、栄養製品、栄養補助食品、食品原料、健康食品および医薬品としての使用を提供することである。本発明の実施形態において、製品は機能性食品および／または栄養製品として提供される。他の実施形態において、製品は医薬品として提供される。
【００２９】
乳清タンパク質製品は膜技術によって得られた１つ以上の画分から製造できる。精密ろ過、限外ろ過、ナノろ過、および逆浸透を含む２種以上の技術を、適切な方法で組み合わせることができる。
【００３０】
本発明のさらなる目的は、それゆえ、
−乳ベースの原料を精密ろ過に供し、精密ろ過透過液（ｐｅｒｍｅａｔｅ）としての理想的な乳清および精密ろ過保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）としてのカゼイン濃縮物を分離する、
−精密ろ過透過液の少なくとも一部を限外ろ過に供し、限外ろ過透過液および限外ろ過保持液としての乳清タンパク質濃縮物を提供する、
−乳清タンパク質のカゼインに対する比が約２０：８０から約５０：５０未満の範囲に、総タンパク質含量が乾量基準で少なくとも約２０％になるように、限外ろ過保持液およびカゼイン含有素材、および所望により他の原料から乳清タンパク質製品を構成する、
ことを含む、乳清タンパク質製品の製造方法を提供することである。
【００３１】
乳ベースの原料は好ましくは脱脂乳である。
【００３２】
本発明のカゼイン含有素材として、カゼインを含むあらゆる素材が使用できる。本発明の実施形態において、カゼイン含有素材は、本発明の方法で得られた精密ろ過保持液、乳、酸乳製品、酸性乳製品、発酵乳製品およびそれらのいかなる組み合わせからなる群から選択される。例えば、酸性乳製品は、酸乳、ヨーグルト、またはこれらの組み合わせであり得る。本明細書で使用される用語、「乳」は、牛、ヤギ、ラクダ、馬または羊の乳、または滋養に適した乳を作り出すあらゆる他の動物などの、哺乳動物の乳腺から得られたあらゆる通常の分泌物を意味する。乳は、脂肪、タンパク質、糖画分などの、一般的に乳製品の製造に使用される成分を補うことができる。乳はそれゆえ、例えば、全脂乳、低脂肪乳または脱脂乳、クリーム、限外ろ過乳（ＵＦ保持液）、透析ろ過乳、精密ろ過乳（ＭＦ透過液）、粉乳からの還元乳、有機乳またはそれらの組み合わせ、またはそれらのいずれかの希釈物を含む。一の実施形態において、乳は脱脂乳である。他の実施形態において、乳は低乳糖または無乳糖乳である。
【００３３】
本発明の実施形態において、乳清タンパク質製品は、約２５：７５から約５０：５０未満の乳清タンパク質のカゼインに対する比を有して製造される。他の実施形態において、比は約２５：７５から約４０：６０である。さらなる実施形態において、比は約３０：７０である。
【００３４】
本発明の実施形態において、乳清タンパク質製品は、乾量基準で少なくとも２０％の総タンパク質含量を有して製造される。他の実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で約３０％から約６０％である。さらなる実施形態において、総タンパク質含量は乾量基準で約４０％から約６０％である。
【００３５】
一の実施形態において、本発明の方法に従って調製された乳清タンパク質製品は、製品の重さを基にして約２．５から約８重量％、好ましくは約３．５％から約７％のタンパク質含量を有する飲料である。
【００３６】
乳清タンパク質製品を構成した後に、適切であれば、自体公知の方法で加熱処理できる。
【００３７】
本発明によると、乳ベースの原料は精密ろ過に供される。精密ろ過透過液の少なくとも一部は、その後限外ろ過に供される。本発明の実施形態において、大部分のミネラルおよび乳糖を含む糖類を含む限外ろ過透過液の少なくとも一部を、ナノろ過（ＮＦ）に供することができ、ミネラルをＮＦ透過液に、および糖類をＮＦ保持液に分離する。他の実施形態において、ＮＦ透過液の少なくとも一部をまださらに逆浸透（ＲＯ）に供することができ、ミネラルをＲＯ保持液に濃縮する。該さらなる膜濾過で得られたこれらの画分は、本発明の乳清タンパク質製品を構成するために利用できる。本発明の実施形態において、精密ろ過保持液、限外ろ過保持液およびナノろ過保持液は、本発明の乳清タンパク質製品の調製において用いられる。他の実施形態において、限外ろ過保持液およびナノろ過保持液は、本発明の乳清タンパク質製品の調製において用いられる。本発明のまた他の実施形態において、精密ろ過保持液、限外ろ過保持液および逆浸透保持液は、本発明の乳清タンパク質製品の調製において用いられる。本発明の実施形態において、乳清タンパク質製品は乳、限外ろ過保持液、ナノろ過保持液および水で構成される。
【００３８】
本発明のさらなる実施形態において、精密ろ過（ＭＦ）、限外ろ過（ＵＦ）、および／またはナノろ過（ＮＦ）は水または膜ろ過から得られた適切な画分を使用する透析ろ過によって増強される。透析ろ過が精密ろ過に付随する時、ＭＦ透過液の限外ろ過から得られるＵＦ透過液はダイアウォーター（ｄｉａｗａｔｅｒ）として適切に使用される。ＵＦ透過液がさらにナノろ過へ供される時、ＮＦ透過液は限外ろ過におけるダイアウォーターとして適切に使用される。ＮＦ透過液がまたさらに逆浸透（ＲＯ）へ供される時、ＲＯ透過液はナノ濾過におけるダイアウォーターとして適切に使用される。一以上の該透析ろ過段階を本発明の方法において使用することができる。該画分、およびそれらの組み合わせは、単一の工程、または分離された工程から生じることができる。
【００３９】
本発明の方法は一般的な用語で図１に例示される。乳は精密ろ過、限外ろ過、ナノろ過および逆浸透に連続して供される。任意の手段（ｏｐｔｉｏｎａｌ  ｍｅａｓｕｒｅ）は、図において破線で示される。精密ろ過、限外ろ過およびナノろ過は、最小部分の限外ろ過透過液、ナノろ過透過液または逆浸透（ＲＯ）透過液をそれぞれダイアウォーターとして用いる透析ろ過技術により実施できる。本発明の乳清タンパク質製品はＵＦ保持液およびカゼイン含有素材で構成される。所望により、ＮＦ保持液およびＲＯ保持液を乳清タンパク質製品に導入できる。カゼイン含有素材は、精密ろ過から得られたＭＦ保持液を含むことができる。また、カゼイン含有素材も全体または一部をＭＦ保持液で構成できる。
【００４０】
本発明の方法は、風味および食感などの良好な官能特性を有し、良好な安定性を備える乳清タンパク質製品を提供する。該方法によって、乳清タンパク質製品に対して好ましくない異味を引き起こすグリコマクロペプチドおよび代謝物の放出を抑えることができる。それゆえ、本発明の方法を実行することにより、乳清タンパク質製品の異味を減少し、除去し、または隠す（ｍａｓｋ）ことができる。
【００４１】
従来の研究は乳清タンパク質の栄養価において違いが存在することを示す。より具体的には、α−ラクトアルブミンがβ−ラクトグロブリンよりもより有利な栄養価を有することが発見されている。この知見に基づき、本発明の乳清タンパク質製品の組成は適切な方法により様々な用途へと調整できる。本発明において、乳清タンパク質組成の調整は、乳原料の熱処理によって、または膜の選択によって達成される。本発明の方法は、乳製品の熱処理における自体公知の技術を使用する。本発明の方法において使用される熱処理の例は、低温殺菌、高温殺菌あるいは低温殺菌温度より低い温度での十分長い時間の加熱である。特に、ＵＨＴ処理（例えば乳の場合、１３８℃で２−４秒）、ＥＳＬ処理（例えば乳の場合、１３０℃で１−２秒）、低温殺菌（例えば乳の場合、７２℃で１５秒）、または高温殺菌（９５℃で５分）を挙げることができる。熱処理は、直接的（蒸気を乳へ、乳を蒸気へ）または間接的（チューブ式熱交換器、プレート式熱交換器、表面かき取り式熱交換器）のいずれであってもよい。
【００４２】
本発明の実施形態において、乳清タンパク質原料を選択的に分離するために、乳は精密ろ過に先立って、６５℃から９５℃の温度範囲で１５秒間から１０分間の熱処理に供される。熱処理の結果として、β−ラクトグロブリンは変性されカゼインに結合する一方、α−ラクトアルブミンは膜を通過する。この方法で、α−ラクトアルブミンの含有量を精密ろ過透過液において増加させることができる。
【００４３】
本発明の実施形態において、本発明の乳清タンパク質製品における乳糖は、当分野において周知であるように、単糖類へと加水分解される。これは自体公知の方法において市販の乳糖分解酵素で行うことができる。本発明の実施形態において、乳糖加水分解は構成された乳清タンパク質製品の膜ろ過の後に実行される。本発明の他の実施形態において、乳糖加水分解段階および精密ろ過段階は、互いに同時に開始される。本発明のさらに他の実施形態において、乳原料の乳糖加水分解は膜ろ過段階に先立って開始される。
【００４４】
乳糖加水分解は、例えば、本発明の方法において得られた様々な画分（ＵＦ保持液およびＭＦ保持液）の後期に構成された乳清タンパク質製品の熱処理によって、乳糖分解酵素が不活化するまで継続することができる。
【００４５】
以下の実施例は本発明のさらなる説明を示すが、本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【００４６】
脱脂乳（１０００Ｌ）を８００ｋＤａの孔径を有する高分子ろ過膜（Ｓｙｎｄｅｒ  ＦＲ）によって精密ろ過する。透析ろ過段階を含み、濃縮係数９５が使用される。濃縮係数は式１によって計算される。形成された精密濾過保持液の量は１９０Ｌであり、２０．０％の乾物含量を有する。
【数１】
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【００４７】
精密ろ過において形成された透過液（１８９０Ｌ）はさらに１０ｋＤａの孔径を有する高分子限外ろ過（ＵＦ）膜（Ｋｏｃｈ  ＨＦＫ−１３１）によってろ過される。限外ろ過から得られた透過液はさらにナノろ過（ＮＦ）へ供され、ＮＦ保持液および透過液（１３０Ｌ）を得る。
【００４８】
限外ろ過は、ダイアウォーターとして上述の１３０ＬのＮＦ透過液を使用する透析ろ過によって実施される。限外ろ過の総濃縮係数は２４である（式１）。限外ろ過において、１００Ｌの限外ろ過保持液、および１９２０Ｌの限外ろ過透過液が形成され、その１０８０Ｌが精密ろ過の透析ろ過のために使用される。残りの限外ろ過透過液（８４０Ｌ）は２００Ｄａのカットオフ値を有するろ過膜（Ｄｅｓａｌ  ５−ＤＫ）によってナノろ過される。ナノろ過の濃縮係数は４．２５であり（式１）、１９７Ｌのナノろ過保持液および６４４Ｌのナノろ過透過液が形成され、後者の１３０Ｌは、上述のとおり、精密ろ過透過液の限外ろ過の透析ろ過におけるダイアウォーターとして使用される。
【００４９】
精密ろ過透過液の限外ろ過の透析ろ過におけるダイアウォーターとしては使用されない残存ナノろ過透過液は、他の目的のために使用され、あるいは、濃縮係数１０（式１）の使用により逆浸透膜（Ｋｏｃｈ  ＨＲ）によって濃縮される。形成されたナノろ過透過液の逆浸透透過液の量は５００Ｌであり、その４４Ｌがナノろ過の透析ろ過におけるダイアウォーターとして使用される。形成されたナノろ過透過液の逆浸透保持液の量は５５Ｌである。
【実施例２】
【００５０】
脱脂乳（１０００Ｌ）は、熱処理装置において６５℃から９５℃の温度範囲で１５秒間から１０分間の熱処理に供され、乳清タンパク質原料を選択的に分離する。β−ラクトグロブリンが１−９０％の程度で変性される一方、０−２６％の変性度を有し熱不安定性のより低いα−ラクトアルブミンで精密ろ過透過液が強化されるように、脱脂乳の熱処理は精密ろ過における乳清タンパク質の透過に影響する。脱脂乳の熱処理の後、乳は実施例１に記載されるようにろ過手順へ供される。
【００５１】
一例として、精密ろ過透過液中のα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンの総量のうちα−ラクトアルブミンの割合（重量％）は３８％（３０秒間７５℃の熱処理）から４５％（３０秒間９０℃の熱処理）であった。
【実施例３】
【００５２】
本発明による乳清タンパク質製品が、表１に示されるように、実施例１の精密ろ過保持液、限外ろ過保持液およびナノろ過保持液、乳ミネラル粉および水から構成された。製品の、乳清タンパク質のカゼインに対する比は２１：７９であり、タンパク質含有量は乾量基準で５２％であった。製品は、乳糖が、構成後に０．１％未満の水準まで酵素的に加水分解された、無乳糖乳飲料であった。
【００５３】
教育を受けた熟練のパネルが製品を官能的に評価した。官能特性は「非常に良好」であった。食感に影響する風味の欠点および構造上の欠陥は全く観察されなかった。
【表１】
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【００５４】
２２：７８、２３：７７、２４：７６および２５：７５の乳清タンパク質のカゼインに対する比を有する乳清タンパク質製品が、同じ成分から各々の成分の量をそれぞれに応じて変化させることにより調製できる。
【実施例４】
【００５５】
本発明による乳清タンパク質製品が、表２に示されるように、実施例１の精密ろ過保持液、限外ろ過保持液およびナノろ過保持液、乳ミネラル粉および水から構成された。製品の、乳清タンパク質のカゼインに対する比は２５：７５であり、タンパク質含有量は乾量基準で５８％であった。製品は、乳糖が、構成後に０．１％未満の水準まで酵素的に加水分解された、無乳糖乳飲料であった。
【００５６】
教育を受けた熟練のパネルが製品を官能的に評価した。官能特性は「非常に良好」であった。食感に影響する風味の欠点および構造上の欠陥は全く観察されなかった。
【表２】
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【実施例５】
【００５７】
本発明による乳清タンパク質製品が、表３に示されるように、実施例１の精密ろ過保持液、限外ろ過保持液およびナノろ過保持液、および水から構成された。製品の、乳清タンパク質のカゼインに対する比は３０：７０であり、タンパク質含有量は乾量基準で５６％であった。
【００５８】
教育を受けた熟練のパネルが製品を官能的に評価した。官能特性は「非常に良好」であった。食感に影響する風味の欠点および構造上の欠陥は全く観察されなかった。
【表３】
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【実施例６】
【００５９】
本発明による乳清タンパク質製品が、表４に示されるように、実施例１の限外ろ過保持液およびナノろ過保持液、乳および水から構成された。製品の、乳清タンパク質のカゼインに対する比は４０：６０であり、タンパク質含有量は乾量基準で２５％であった。
【００６０】
教育を受けた熟練のパネルが製品を官能的に評価した。官能特性は「非常に良好」であった。食感に影響する風味の欠点および構造上の欠陥は全く観察されなかった。
【表４】
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【実施例７】
【００６１】
本発明による乳清タンパク質製品が、表５に示されるように、実施例１の限外ろ過保持液およびナノろ過保持液、乳および水から構成された。製品の、乳清タンパク質のカゼインに対する比は４９：５１であり、タンパク質含有量は乾量基準で３８％であった。製品は、乳糖が、構成後に酵素的に加水分解された、低乳糖乳飲料であった。
【００６２】
教育を受けた熟練のパネルが製品を官能的に評価した。官能特性は「非常に良好」であった。食感に影響する風味の欠点および構造上の欠陥は全く観察されなかった。
【表５】
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【００６３】
４８：５２、４７：５３、４６：５４および４５：５５の乳清タンパク質のカゼインに対する比を有する乳清タンパク質製品が、同じ成分から各々の成分の量をそれぞれに応じて変化させることにより調製できる。
【図１】
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【国際調査報告】
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