(57)【要約】【課題】従来のポテトチップスやポップコーンよりも消化吸収に優れた、油で揚げたポテトスライスと、ポップコーンとの混合物を含む食品を提供すること。【解決手段】油で揚げたポテトスライスとポップコーンとの混合物を含む食品であって、前記ポテトスライスはポテトチップスであり、前記食品の全重量に対して約５５〜８５重量パーセント含まれ、前記ポップコーンはポテトチップスであり、前記食品の全重量に対して約１５〜４５重量パーセント含まれることを特徴とする食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品であって、
前記ポテトスライスは、前記食品の全重量に対して約５５〜８５重量パーセント含まれ、
前記コーンは、前記食品の全重量に対して約１５〜４５重量パーセント含まれることを特徴とする食品。
【請求項２】
前記ポテトスライスは、前記食品の全重量に対して約６０〜７０重量パーセント含まれ、
前記コーンは、前記食品の全重量に対して約３０〜４０重量パーセント含まれることを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記ポテトスライスと前記コーンの前記食品に対する体積パーセントが実質的に等しいことを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項４】
前記ポテトスライスの前記食品に対する重量パーセントが前記コーンのそれの約２倍であることを特徴とする請求項３に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、塩味スナック市場では多様な成分、形状、包装を有する製品が多数生まれている。
【０００３】
何十年にも渡り市販されてきた従来の塩味スナックの中で、本願が扱うのは、
−「ポテトチップス」、すなわち、油で揚げ、塩で味付けしたポテトスライスと、
−「ポップコーン」、すなわち、油と塩を加えて加熱膨張させたコーンである。
【０００４】
本発明を完全に理解するためには、糖質の消化、特に、ポテトチップスやポップコーンの主な栄養素である調理済みデンプンの消化の生理機能について軽く触れることが有益であると考える。デンプンの消化の実に５０％は、口の中の唾液アミラーゼという酵素によって開始され、行われる。唾液の分泌を制御するシステムは、口の中に含まれる食物の量とその生化学的組成、官能特性、口の中に留まっている時間等、様々な要因に依存するため、複雑である。さらに、唾液の分泌は、機械的反射や嗅覚、味覚、視覚的刺激にも関連する。
【０００５】
食塊が咀嚼、嚥下されて胃に達しても、酸性物質はすぐには作用しないため、アミラーゼは前記酸性物質によって不活性化されるまで活動を続ける。
【０００６】
ポテトチップスやポップコーンの摂取には、消化が困難であることに関連した栄養上の問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このような状況で、本発明が基礎とする技術的課題は、上述の先行技術における欠点を克服した、油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品を提供することである。
【０００８】
特に、本発明の目的は、従来のポテトチップスやポップコーンと比較して、より消化吸収に優れた、油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の技術的課題と目的は、添付の請求項に記載された技術的特徴を有する、油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品により、実質的に達成される。
【００１０】
本発明のさらなる特徴と利点は、油で揚げたポテトスライスと、加熱して膨張させたコーンとの混合物を含む食品の、好ましいが排他的でない実施形態の、近似的であり、それ故に非限定的な記述によってより明らかになる。
【００１１】
本願が提案する食品は、油で揚げたポテトスライス（ポテトチップス）と、加熱して膨張させたコーン（ポップコーン）との混合物を含む。さらに塩（ヨウ素の添加、非添加は問わない）が含まれた混合物であれば好ましい。
【００１２】
本願食品全体に含まれるポテトスライスの割合は約５５〜８５重量パーセントであるのに対し、コーンの割合は約１５〜４５重量パーセントである。
【００１３】
好ましくは、本願食品全体に含まれるポテトスライスの割合は約６０〜７０重量パーセントであるのに対し、コーンの割合は約３０〜４０重量パーセントである。
【００１４】
より好ましくは、ポテトスライスとコーンの体積パーセントは実質的に等しい。しかしながら、実用レベルでは、体積による評価よりも重量による評価の方が容易である。特に、ポテトスライスの重量パーセントがコーンのそれの約２倍である場合、ポテトスライスとコーンの体積は実質的に等しくなる。換言すれば、本願食品全体に含まれるポテトスライスの割合は約６６重量パーセントであるのに対し、コーンの割合は約３３％重量パーセントである。
【発明の効果】
【００１５】
ポテトチップスとポップコーンを混ぜ合わせると、従来のポテトチップスやポップコーンよりも消化が容易な食品が得られる。この特性は、以下の実験室試験によって完全に証明される。
【００１６】
第一の試験は、三つの試料（ポテトチップス、ポップコーン、本願食品）の比較を基礎とする官能試験である。各試料について、嚥下可能な粘度になるまでに要する咀嚼回数を測定した。
【００１７】
試料は、周囲の湿気から保護できるように覆われた容器の中で室温に保たれた。
【００１８】
上記試験は「スケールを使用した検査法」（ＩＳＯ規格４１２１−２００３）に従い、官能試験の適用について訓練を受けた３０人の官能試験員により行われた。各試験員は、三つの試料をFIZZソフトウェア（Biosystem）によって決定された順番で受け取った。試験員は受け取った各試料を口に入れ、嚥下するまでの咀嚼回数を計った。一つの試料の試験が終わってから次の試料の試験が始まるまでの間に、試験員は前の試験で残った感覚を消すため無炭酸ミネラル水を摂取した。試験は三回に分けて行い、交互作用を考慮しながら二元配置分散分析により、得られた結果の信頼性を検定した。
【００１９】
平均値と相対標準偏差（測定の不確かさ）を表１に示す。
【００２０】
【表１】
2014505489.tif 000002
【００２１】
上記試験の結果、必要咀嚼回数はポテトチップスが２０回、ポップコーンが１８回、本願食品が２３回となった。本願食品の嚥下に必要な咀嚼回数が多くなったのは、運動活性の増加と食塊と頬粘膜の接触時間の長期化に起因して唾液刺激が増加するとともに、これにより口内のｐＨが長時間中性付近に保たれるためである。ｐＨがこのような値であることは、調理済みデンプンの消化のためにアミラーゼ酵素が機能する上で理想的である。これは、ポテトチップスとポップコーンの相補的な官能特性、すなわち、両者が本願食品中に含まれることで、咀嚼によってより大きく、粘度の高い食塊が形成されるため、食塊が口内に留まっている時間が長くなり（以下の試験によって証明される。）、唾液の分泌が促進されることに関係する。結果として、唾液アミラーゼによって遂行される消化プロセスが促進される。
【００２２】
このような理由で、本願食品はポテトチップスとポップコーンを別々に摂取する場合に比べて消化吸収に優れる。
【００２３】
第二の試験は、三つの試料の均一性と粘性の観点からの比較評価である。
【００２４】
均一性については、実験室用ミキサーにより試料を細切れにして、咀嚼プロセスをシミュレートすることにより評価した。ミキサーは、速度２で２０秒間動作させた。
【００２５】
ポテトチップスを細切れにすると、全体的に均一で、一部が高密度な粘度の高い塊になった。
【００２６】
ポップコーンを細切れにすると、実質的に均一な塊になった。
【００２７】
本願食品を細切れにすると、全体的に均一で、粘度の低い塊になった。ポテトチップスが含まれることで、ポップコーン単独の場合の均一性は得られないが、一方で、ポテトチップスの粘度を完全に除去または減じるポップコーンが含まれることで、全体の粘度が低くなった。
【００２８】
細切れにされた試料の粘度については、所定の割合（試料と水を１：５の割合）で水を加え、試料と唾液の混合状態をシミュレートすることにより評価した。実のところ、唾液の成分の９９％は水である。
【００２９】
細切れにされた試料に水を加え、約１０分間室温下に置いた。
【００３０】
すると、ポテトチップスは全ての水を吸収し、硬い混合物となった。
【００３１】
ポップコーンは一部の水のみを吸収し、残りの水は混合物中に留まった。結果、混合物は粘度が高く、滑らかで、柔らかくなった。
【００３２】
本願食品は、ポテトチップスが含まれることで硬化する傾向を示したが、ポップコーンの断片は著しく大きいため、混合物において溶解せず、外形がはっきりしていた。実際、本願食品においては、ポップコーンが分解されて粘度が高く、滑らかで、柔らかい混合物になることはなく、また、ポテトチップスが高密度になることもない。以下で述べるように、これらは全て、消化に関して重大な影響をもたらす。
【００３３】
粘度の測定には、不均一な混合物（例えば、トマトを丸ごと使ったトマトピューレや果実入りヨーグルトなど）の粘度の測定に一般的に使用されるボストウィック粘度計という装置を用いた。        
【００３４】
ボストウィック粘度計とは、本質的に、斜面上を流れる所定量の混合物について測定を行うものである。混合物が一定時間内に流れた距離を測定することで、経験に基づいた混合物の粘度の測定値が得られる。
【００３５】
粘度の測定結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2014505489.tif 000003
【００３７】
ポテトチップスの混合物は非常に高密度で、流れた距離はわずか（２ｃｍ）であった。
【００３８】
一方、ポップコーンの混合物は流動的で、流れた距離はポテトチップスよりも長かった（１１ｃｍ）。吸収されずに残った水が存在することで、混合物は流れやすくなった。
【００３９】
本願食品の混合物の粘度は、ポテトチップスの混合物とポップコーンの混合物との中間の値となった。すなわち、本願食品は、ポテトチップスの混合物よりも粘度が小さく、ポップコーンの混合物（混合物により水は保持されている。）よりも高密度で均一である。上述のように、本願食品の粘度と構造がポップコーンの分解とポテトチップスの高密度化を抑制するため、本願食品の混合物は液体に対して高い浸透性を有し、かつ、その液体を保持することができる。これを口内に置き換えると、咀嚼によって形成された食塊は、より大きく、粘度が高いものとなるため、唾液に対して高い浸透性を有し、唾液とよく混ざり、これを保持することができる。これには、唾液アミラーゼが機能するのに理想的な中性付近のｐＨに保たれた口内に留まっている時間を長くすることが必要である。
【００４０】
対照的に、ポップコーンの混合物は柔らかく滑らかであるため、咀嚼が困難であり、唾液をほとんど保持できない（そのため、消化が困難である。）。
【００４１】
他方で、ポテトチップスの混合物は高密度であるため、唾液が内部に浸透しづらく、咀嚼も困難である。
【００４２】
第三の試験は、各試料中にデンプンが含まれていること、及び、上記混合物内のデンプンの利用性の確認である。
【００４３】
これには、デンプンと結合する能力を有するＮ／４ヨウ素溶液を用いた。
【００４４】
デンプンと結合すると、ヨウ素は青紫色を呈する。
【００４５】
測定される混合物を準備し（第二の試験と同様）、６ｍｌのヨウ素溶液を添加してボストウィック粘度計の出発貯留槽に送る。
【００４６】
第三の試験における三つの混合物の振る舞いを以下に示す。
【００４７】
ポテトチップスと水の混合物の場合、混合物が高密度であるため、添加したヨウ素溶液は混合物の内部まで浸透せず、表面に拡散したに過ぎなかった。
【００４８】
ボストウィック粘度計のゲートを開いて混合物の流下を開始すると、混合物によって保持されなかったヨウ素溶液が斜面を流れ落ちた。混合後も、ヨウ素とポテトチップスに含まれるデンプンが結合せず、変色していない部分があった。
【００４９】
ポップコーンと水の混合物の場合、ボストウィック粘度計のゲートを開いて１分が経過すると、ヨウ素の一部はポップコーンに吸収されなかった残留水に溶け込み、変色することなく流れ落ちた。変色したのは、ヨウ素とデンプンが結合した混合物の周辺部分のみであった。一方、混合物の中央部分は、もとの淡い色のままであった。混合物をスプーンで広げてもなお、中央部分にはデンプンの変色が見られなかった。すなわち、ヨウ素が残留水とともに失われたため、混合物の最内層には浸透しなかったということである。
【００５０】
本願食品と水の混合物の場合、貯留槽において既にヨウ素溶液は混合物の最内層にまで浸透していた。このことは、ボストウィック粘度計のゲートを開いて１分が経過するとより明らかになった。混合物をスプーンで広げると、混合物全体のデンプンに、完全で均一な変色が見られた。これは、本願食品は液体が浸透しやすい構造、すなわち、細切れにされたポップコーンとポテトチップスからなる格子構造であるため、液体が本願食品中に保持され、均一に浸透することができるということである。
【００５１】
結論を言えば、三つの試料はいずれもデンプンを含んでいるが、ヨウ素溶液の浸透性の観点から見た利用性は異なる。
【００５２】
第二及び第三の試験は、本願食品は唾液アミラーゼによって分解されるデンプンの割合（利用性）が高いことを証明している。結果として、本願食品は消化吸収に優れる。もっとも、空腹感が止まらず、さらなる購買や摂取につながるおそれがあるが。
【００５３】
この特徴的な性質は、相補的な官能特性を持つポテトチップスとポップコーンを混合することによってもたらされる。すなわち、ポテトチップスは固く、パリッとしていて、空気をほとんど含まず、細切れになると空気を豊富に含み粘性が高いポップコーンの柔らかい部分に入り込む。
【００５４】
前述の実験から、本願食品の特質とともに利点が明らかになった。
【００５５】
三つの実験から得られた結果は、いくつかの割合で混ぜ合わせたポテトチップスとポップコーンの混合物に関するものであるが、いずれも、ポテトチップスは５５〜８５重量パーセント、ポップコーンは１５〜４５重量パーセントの範囲内であった。
【００５６】
最も良い結果が得られたのは、ポテトチップスとポップコーンの体積パーセントが実質的に等しい場合であった。これは、重量に換算すると、ポテトチップスがポップコーンの約２倍であることを意味する。
【手続補正書】
【提出日】平成24年9月18日(2012.9.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油で揚げたポテトスライスとポップコーンとの混合物を含む食品であって、
前記ポテトスライスはポテトチップスであり、前記食品の全重量に対して約５５〜８５重量パーセント含まれ、
前記ポップコーンはポテトチップスであり、前記食品の全重量に対して約１５〜４５重量パーセント含まれることを特徴とする食品。
【請求項２】
前記ポテトスライスは、前記食品の全重量に対して約６０〜７０重量パーセント含まれ、
前記ポップコーンは、前記食品の全重量に対して約３０〜４０重量パーセント含まれることを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記ポテトスライスと前記ポップコーンの前記食品に対する体積パーセントが実質的に等しいことを特徴とする請求項１に記載の食品。
【請求項４】
前記ポテトスライスの前記食品に対する重量パーセントが前記ポップコーンのそれの約２倍であることを特徴とする請求項３に記載の食品。
【国際調査報告】
2014505489.tif 000004
2014505489.tif 000005