(57)【要約】  食材系の加熱時における、食材系内の熱誘発気泡生成の程度を制御する、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる組成物の使用。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材系の加熱時における、前記食材系内の熱誘発気泡生成の程度を制御する、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる組成物の使用。
【請求項２】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノエステルである、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノエステルであり、前記モノエステルの脂肪酸鎖が、６〜２４個の炭素原子を有する、請求項２に記載の使用。
【請求項４】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、プロピレングリコールモノエステルであり、前記モノエステルの脂肪酸鎖が、１０〜１８個の炭素原子を有する。請求項３に記載の使用。
【請求項５】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、モノステアリン酸プロピレングリコールである、請求項４に記載の使用。
【請求項６】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、前記組成物の少なくとも４０質量％を構成する、請求項１〜５の何れか一項に記載の使用。
【請求項７】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルが、前記組成物の少なくとも５０質量％を構成する、請求項６に記載の使用。
【請求項８】
前記組成物が、前記プロピレングリコール脂肪酸エステルから本質的になる、請求項７に記載の使用。
【請求項９】
前記組成物が、ポリグリセロールポリリシノール酸又はモノ−ジグリセリドを更に含んでなる、請求項１〜５の何れか一項に記載の使用。
【請求項１０】
前記組成物が、ポリグリセロールポリリシノール酸を更に含んでなる、請求項１〜７の何れか一項に記載の使用。
【請求項１１】
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルとポリグリセロールポリリシノール酸が、前記組成物中に３０：１〜１：１の比率で存在する、請求項１０に記載の使用。
【請求項１２】
前記組成物が、前記食材系内に、前記食材の加熱時における熱誘発気泡生成を制御するのに十分な量で存在する、請求項１〜１１の何れか一項に記載の使用。
【請求項１３】
前記組成物が、前記食材中に、前記食材系の少なくとも０．１質量％の量で存在する、請求項１〜１２の何れか一項に記載の使用。
【請求項１４】
前記食材系が、液体と組み合わさった食材を含んでなる、請求項１〜１３の何れか一項に記載の使用。
【請求項１５】
前記食材系内の前記食材が液体である、請求項１〜１４の何れか一項に記載の使用。
【請求項１６】
前記食材系内の前記食材が固体である、請求項１〜１４の何れか一項に記載の使用。
【請求項１７】
前記加熱がマイクロ波加熱によって行われる、請求項１〜１６の何れか一項に記載の使用。
【請求項１８】
請求項１〜１１の何れか一項に記載の消泡組成物。
【請求項１９】
請求項１〜１１の何れか一項で定義される組成物を含んでなる、包装された即席食材。
【請求項２０】
実施例を参照して、実質的に本明細書に記載されるような使用。
【請求項２１】
実施例を参照して、実質的に本明細書に記載されるような組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、使用に関する。特に本発明は、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御するための組成物の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
現今の消費者は、インスタント食材が、消費のために迅速に加熱できることを期待する。食材を迅速に加熱するのに利用できる、様々な方法がある。このような方法としては、例えば沸騰水など、食材を満足に加熱及び／又は調理するのに十分な温度の水に、食材を懸濁することが挙げられる。その他の方法としては、食材を単独で又は液体に懸濁しての何れかで、マイクロ波で加熱する、即ち食材を電子レンジに入れることが挙げられる。
【０００３】
しかし食材のこのような加熱方法は、いくつかの欠点をもたらす。例えば食材を迅速に加熱する際、食材を加熱するのに使用される液体、又は食材それ自体に存在する液体（例えば食材がスープの場合）が沸騰し始める。この沸騰は、液体からの気体遊離のために、加熱される系の全体積の増大をもたらし、即ち食材系の加熱は、泡及び／又は気泡の形成をもたらす。
【０００４】
食材の加熱の結果として、食材から炭水化物及びタンパク質などの成分が、調理水中に放出される。これらの成分は、調理水の表面張力を変化させ得る。この調理水の表面張力の変化は、食材系からの気体放出の阻害をもたらし得る。食材が調理され続けるにつれて、系の表面に形成した泡及び／又は気泡の下部に、更なる泡及び／又は気泡が蓄積する。これは食材系内に保持される泡及び／又は気泡のカスケードをもたらし、食材系の全体積が迅速に増大し得る。
【０００５】
加熱される系のこの全体積の増大は、厄介であり得る。特に、系の体積は、食材調理に使用される容器の容量を迅速に上回り得る。この場合、泡及び／又は気泡が吹きこぼれ得る。
【０００６】
泡及び／又は液体の溢流に起因する液体損失は、容器内の液体体積低下をもたらし得て、容器は事実上「沸騰して水分がなくなる」。これは調理される食材に有害な影響をもたらし得て、潜在的な安全問題も呈するので、明らかに望ましくない。
【０００７】
従って泡及び／又は気泡があふれるのを防止するために、その中で食材が加熱される容器は、体積の増大を収容するのに、十分に大型でなくてはならない。しかし大きすぎる容器の使用は、非効率的な熱の集中をもたらし得て、そのため食材を加熱するのに要する時間とエネルギーを潜在的に増大させる。
【０００８】
このような大きすぎる容器の使用に関わる更なる問題は、調理された食材に対する消費者の印象である。例えばプラスチック容器内の購入した食材の量が、完全に容器を満たさないことは、消費者の視点からして満足のいくものではない。
【０００９】
食材調理中の泡及び／又は気泡の蓄積は、食材それ自体が液体であるが、加熱時に泡及び／又は気泡蓄積をもたらす表面張力を有する場合に、問題になり得るということにも注意すべきである。
【００１０】
過剰な気泡の生成に関連する更なる問題は、食材の加熱によって生じる気泡が、焦げ付き得ることである。この気泡の焦げは、調理食材表面に「ケーキング」をもたらし得て、それは視覚又は味覚的観点から、消費者にとって心地よくない。従ってそれらが問題であると見なされるためには、食材の加熱によって生じる泡及び／又は気泡が、必ずしも実際に容器側面に吹きこぼれなくてもよい。
【００１１】
また気泡が、食材がその中で加熱される容器から溢流しない場合、それは食材を加熱するのに使用される調理器具表面に焦げ付き得る。例えば食材を加熱するのにレンジが使用される場合、レンジの表面にあふれた気泡はレンジの表面に焦げ付くであろう。これはレンジの上に、除去困難なことが多い、見苦しい残留物をもたらすので極めて好ましくない、同様の影響はまた、食材が電子レンジ内で調理され、気泡が電子レンジの内面に飛び散る場合にも、見ることができる。この気泡は、除去困難で、電子レンジ内に不快臭を残すこともある、残留物をもたらす。
【００１２】
特許文献１は、塩、即席デンプン、及び少なくとも１つの界面活性剤を含んでなる３成分組成物の、「吹きこぼれ防止」組成物としての使用を開示する。Ａｃｅｔｅｍが、好ましい界面活性剤として言及される。Ａｃｅｔｅｍは、アセチル化モノグリセリドである。
【００１３】
追加量の塩を含有する組成物の食材への添加は、消費者が栄養及び健康の観点からこのような組成物を思いとどまることもあるので、問題になり得る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００６／０１２１１６８号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
上記を鑑みて、食材系の加熱時における、食材系内の吹きこぼれの程度を制御するのに使用し得る組成物を提供することが、望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘発気泡生成の程度を制御する組成物の使用に関し、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【００１７】
プロピレングリコール脂肪酸誘導体を含んでなる組成物は、液体食材、液体に浸漬された固体食材、及び／又は液体食材と追加的な液体との混合物を含んでなる系内で、熱誘発気泡生成を制御するのに、特に効果的であることが驚くことに分かった。
【００１８】
液体食材、液体に浸漬された固体食材、及び／又は液体食材と追加的な液体との混合物を含んでなる系内で、熱誘発気泡生成を制御するのに、一成分組成物を成功裏に使用し得ることもまた驚くことに分かった。
【００１９】
従って本発明の一態様では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【００２０】
本発明の第２の態様では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルとポリグリセロールポリリシノール酸とを含んでなる。
【００２１】
本発明の第３の態様では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルとモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【００２２】
本発明の第４の態様では、消泡剤組成物が提供され、組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる
【００２３】
参照しやすいように、ここで、本発明のこれらの及び更なる態様を適切な節見出しの下に考察する。しかし各節下の教示は、特定の各節に必ずしも限定されない。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
一態様では、本発明は、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用に関し、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【００２５】
熱誘発気泡生成
本発明に従って、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御するための組成物の使用が提供される。
【００２６】
本明細書で定義される熱誘発気泡生成は、系の加熱時における、食材系から生じる泡及び／又は気泡を指す。従って食材系が加熱される際に、食材系の全体積を増大させ、食材を加熱するのに使用される容器の上部を越える食材系の上昇を潜在的にもたらす、気泡及び／又は泡が生じることもある。これは、当該技術分野で「吹きこぼれ」とも称される。熱誘発気泡生成と吹きこぼれは、本開示の全体を通じて同義的に使用される。吹きこぼれを制御する作用物質は、「沸騰防止」剤と称されることもある。
【００２７】
食材系の加熱は、それが１００℃に加熱されるという意味で、食材系が実際には沸騰しなくてもよいものと了解される。本発明は、１００℃未満又は１００℃を超える温度をはじめとする、１００℃以外の温度に食材系を加熱した際の熱誘発気泡生成の制御を包含する。
【００２８】
「制御」という用語は、加熱時の食材系による熱誘発気泡生成（吹きこぼれ）の低下、防止、抑止、抑制及び／又は停止を含むものと理解される。場合によっては、熱誘発気泡生成は、完全に排除されなくてもよい。しかし熱誘発気泡の生成は、沸騰防止剤を添加しない場合よりも大幅に制御される。
【００２９】
「気泡」という用語が、食材系から遊離した気体の顕在化を指すこともまた理解される。従って「気泡」という用語は、泡、又は火ぶくれなどのその他の気体遊離の記述もまた含む。
【００３０】
食材系
本発明に従って、「食材系」は、食材単独及び／又は液体と組み合わされ、液体を塗布され、又は液体に浸漬された食材の何れかを含んでなる、あらゆる系を指す。
【００３１】
「食材」は、ヒト又は動物による消費に適して、それを目的とする、あらゆる物質である。食材は、固体又は液体であってもよい。場合によっては、食材は、調理中に固体から液体に変換してもよい。更に液体及び固体成分の組み合わせを含んでなる食材もまた、本発明に包含される。
【００３２】
従って「食材系」という用語への言及は、本明細書において、固体食材単独、液体と組み合わされ、液体を塗布され、又は液体に浸漬された固体食材、液体食材単独、追加的な液体と混合された液体食材、及び固体及び液体成分の双方を含んでなる食材を指す。
【００３３】
その中で本発明の効用が用いられてもよい食材の例としては、米、麺、マカロニやロティニやシェルなどのパスタ、キャセロール、シチュー、ドレッシング、グレイビー、飲料、インスタント食品、チーズソース、パスタソース、スープ、マリネード、マリネ食品、野菜、インゲンマメ、豆類、レンズマメ、デザート、オートミールベースの食材、カスタードなどのトッピング、クリームなど、及び乾燥、粉末、又は濃縮状態にある上記の何れかが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００３４】
一実施形態では、食材は、米、麺、パスタ、キャセロール、シチュー、ドレッシング、グレイビー、飲料、インスタント食品、パスタソース、スープ、マリネード、マリネ食品、野菜、インゲンマメ、豆類、レンズマメ、デザート、カスタードなどのトッピング、及び乾燥、粉末、又は濃縮状態にある上記の何れかからなる群から選択される。
【００３５】
一実施形態では、食材は、米、麺、パスタ、キャセロール、シチュー、ドレッシング、グレイビー、飲料、インスタント食品、パスタソース、及びスープからなる群から選択される。
【００３６】
一実施形態では、食材は、米、麺、及びパスタからなる群から選択される。好ましい一実施形態では、食材はパスタである。
【００３７】
一実施形態では、食材系は、液体と組み合わされ、液体を塗布され、又は液体に浸漬された上記食材の何れかであってもよい。一実施形態では、食材系は、米、麺、及び／又はパスタと液体との組み合わせから選択される。
【００３８】
一実施形態では、食材系は異なる食材の組み合わせである。例えば食材系は、パスタと野菜、又は米（ｒｉｓｅ）と野菜、又は麺と野菜の組み合わせであってもよい。
【００３９】
一実施形態では、食材系はパスタ、米又は麺の少なくとも１つを含んでなる。
【００４０】
例えばパスタなど、食材が本質的に固体である場合、それは典型的に、調理される食材を少なくとも完全に覆うのに十分な量の水に浸漬される。しかし必要に応じて、より少ない液体を利用して、食材を十分に加熱及び／又は調理してもよい。
【００４１】
従って一実施形態では、食材系は、１つ又は複数の食材と、液体との組み合わせから選択される。一実施形態では、食材系は、１つ又は複数の米、麺、及びパスタと、液体との組み合わせから選択される。
【００４２】
食材が固体である一実施形態では、食材は、１０ｍｌ〜１００００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、１０ｍｌ〜５０００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、１０ｍｌ〜１０００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、１０ｍｌ〜５００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、１００ｍｌ〜４５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、１５０ｍｌ〜４００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、２００ｍｌ〜３５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、２５０ｍｌ〜３５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約１０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約２５ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約３５ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約１００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約１０５ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体の場合、一実施形態では、食材は、約１１０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約１１５ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約１５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約２００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約２５０ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。食材が固体である一実施形態では、食材は、約３００ｍｌの液体と組み合わされ、液体が塗布され、又は液体に浸漬される。
【００４３】
一実施形態では、その中で食材が組み合わされ、塗布され、又は浸漬される液体は、食材の調理及び／又は加熱に適する任意の液体である。一実施形態では、その中で食材が組み合わされ、塗布され、又は浸漬される液体は、水である。一実施形態では、その中で食材が組み合わされ、塗布され、又は浸漬される液体は、水及び／又はミルクである。
【００４４】
食材が、例えばスープなど、本質的に液体の場合、それは単独で、又は代案としては追加的な液体と共に、加熱されてもよい。追加的な液体が液体食材と共に存在する場合、追加的な液体は、１０ｍｌ〜１００００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１０ｍｌ〜１０００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約２０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約３０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約４０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約５０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約６０ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約７５ｍｌ〜５００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１００ｍｌ〜４５０ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１５０ｍｌ〜４００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約２００ｍｌ〜３５０ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約２５０ｍｌ〜３００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１０ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約２５ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約５０ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約７５ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１００ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１２５ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は、約１５０ｍｌの量で存在してもよい。一実施形態では、追加的な液体は水である。
【００４５】
一実施形態では、追加的な液体は、食材の加熱及び／又は調理に適する任意の液体である。一実施形態では、追加的な液体は水及び／又はミルクである。
【００４６】
一実施形態では、本発明の効用は、バルク食品調製システム内で用いられる。従って加熱前の食材系の体積は、１０Ｌ〜５００００Ｌであってもよいが、より大きな体積を使用してもよい。一実施形態では、食材の体積は、約１０Ｌ〜約５００００Ｌである。一実施形態では、食材の体積は、約１００Ｌ〜約１５０００Ｌである。一実施形態では、食材の体積は、約１０００Ｌ〜約１５０００Ｌである。一実施形態では、食材の体積は、約５０００Ｌ〜約１５０００Ｌである。一実施形態では、食材の体積は、約５０００Ｌ〜約１００００Ｌである。
【００４７】
プロピレングリコール脂肪酸エステル
本発明は、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘発気泡生成の程度を制御する組成物の使用に関し、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【００４８】
プロピレングリコール脂肪酸エステルは、本明細書で、１つ又は複数の脂肪酸と１つ又は複数のプロピレングリコール単位との組み合わせの結果として形成される、誘導体と定義される。
【００４９】
プロピレングリコール（プロパン−１，２−ジオール又は１，２−プロパンジオール）は、以下の構造を有する：
【化１】
2014515603.tif 000002
【００５０】
従ってプロピレングリコールは、プロピレングリコール単位上の遊離ヒドロキシ基を通じて、１つ又は複数の脂肪酸と組み合わさって、脂肪酸エステルを形成し得ることが理解されるであろう。従ってプロピレングリコール脂肪酸誘導体はまた、脂肪酸のプロパン−１，２−ジオールエステルとも称されることもある。
【００５１】
脂肪酸は、当該技術分野で周知である。それらは、典型的に「酸部分」と「脂肪鎖」を含んでなる。脂肪酸の特性は、脂肪鎖の長さ、その飽和度、及び脂肪鎖上のあらゆる置換基の存在に応じて変動し得る。脂肪酸の例は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、及びリシノール酸である。
【００５２】
プロピレングリコール脂肪酸エステルの一例は、モノステアリン酸プロピレングリコール（ＰＧＭＳ）である。モノステアリン酸プロピレングリコールは、ステアリン酸とプロピレングリコールの組み合わせである。モノステアリン酸プロピレングリコールは、以下の構造を有する：
【化２】
2014515603.tif 000003
【００５３】
理解されるように、ジステアリン酸プロピレングリコールは、以下の構造を有する：
【化３】
2014515603.tif 000004
【００５４】
本発明で使用されるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールのモノエステル、ジエステル、又はモノ−及びジ−エステルの混合物であってもよい。更にプロピレングリコール脂肪酸エステルがプロピレングリコールのモノエステルである場合、脂肪酸エステルは、プロピレングリコールの何れかの水酸基と形成し得る。例えばモノステアリン酸プロピレングリコールは、１−モノステアリン酸プロピレングリコール、２−モノステアリン酸プロピレングリコール、又は１−モノステアリン酸プロピレングリコールと２−モノステアリン酸プロピレングリコールとの混合物であり得る。プロピレングリコールのその他のモノエステルでも同様に、それらは、プロピレングリコールの１−モノエステル、プロピレングリコールの２−モノエステル、又はプロピレングリコールの１及び２−モノエステルの混合物であり得る。
【００５５】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、モノエステルである。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、ジエステルである。いずれの場合も、痕跡量のジエステル又はモノエステルが存在してもよい。しかしこれらは、組成物に重大な影響を有すると見なされるべきではない。
【００５６】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、モノ及びジエステルの配合物（モノ−ジエステル）である。この実施形態では、例えば９０％モノエステルと１０％ジエステルなど、典型的に少なくとも１０％の１タイプのエステルと最高９０％のその他のタイプがある。一実施形態では、例えば９５％モノエステルと５％ジエステルなど、少なくとも５％の１タイプのエステルと最高９５％のその他のタイプがあってもよい。
【００５７】
好ましい実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、最低限９０％のモノエステルを有する、モノステアリン酸プロピレングリコール（ＰＧＭＳ）である。
【００５８】
プロピレングリコール脂肪酸エステルはまた、異なる脂肪酸の組み合わせを含んでなってもよい。従ってプロピレングリコール脂肪酸エステルは、異なる脂肪酸を含んでなるジエステルであってもよい。
【００５９】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、式Ｉのものである：
【化４】
2014515603.tif 000005
式中、Ｙ及びＸは、同一であるか又は異なっていてもよく、Ｈ及び−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３から選択され、式中、ｎは６〜２４の整数である。
【００６０】
一実施形態では、ｎは６〜２４の整数である。一実施形態では、ｎは、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４から選択される。
【００６１】
一実施形態では、ＸはＨであり、Ｙは−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４から選択される。一実施形態では、ＹはＨであり、Ｘは−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４から選択される。
【００６２】
一実施形態では、Ｘ及びＹの双方が、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４から選択され、Ｘ及びＹのｎは、同一であるか又は異なっていてもよい。
【００６３】
一実施形態では、Ｘ及びＹの少なくとも１つは、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは１０〜２０の整数であり、Ｘ及びＹの他方はＨである。一実施形態では、Ｘ及びＹの少なくとも１つは、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは１２〜１８の整数であり、Ｘ及びＹの他方はＨである。一実施形態では、Ｘ及びＹの少なくとも１つは、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは１４〜１８の整数であり、Ｘ及びＹの他方はＨである。一実施形態では、Ｘ及びＹの少なくとも１つは、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｎ−ＣＨ３であり、式中、ｎは１６であり、Ｘ及びＹの他方はＨである。
【００６４】
前述の脂肪酸は、飽和又は不飽和、及び／又は置換又は非置換であってもよいことが想定される。脂肪酸が不飽和である場合、二重結合はｃｉｓ又はｔｒａｎｓ配置のいずれであってもよい。
【００６５】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、蒸留される。例えばプロピレングリコール脂肪酸エステルは、蒸留モノステアリン酸プロピレングリコールであってもよい。
【００６６】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールモノエステルである。
【００６７】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルはプロピレングリコールモノエステルであり、モノエステルの脂肪酸鎖は６〜２４個の炭素原子を有する。
【００６８】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルはプロピレングリコールモノエステルであり、モノエステルの脂肪酸鎖は１０〜１８個の炭素原子を有する。
【００６９】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、モノステアリン酸プロピレングリコールである。
【００７０】
本発明の効用において用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、栄養摂取量ガイドラインに従って、食材中での使用に適する濃度で用いられてもよい。
【００７１】
この点において、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、栄養摂取量ガイドラインに従って、食材中での使用に適する組成物として調製されてもよい。代案としては、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、栄養摂取量ガイドラインに従って、食材中での使用に適する濃度に、引き続いて希釈されてもよい組成物として調製されてもよい。
【００７２】
一実施形態では、本発明の効用は、少なくとも５重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる組成物を用いてもよい。一実施形態では、本発明の効用は、少なくとも１０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる組成物を用いてもよい。一実施形態では、組成物は、少なくとも２０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも３０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも４０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも５０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも６０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも７０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも８０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、少なくとも９０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。一実施形態では、組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルから本質的になる。一実施形態では、組成物は、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる。従って一実施形態では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘発気泡生成の程度を制御するためのプロピレングリコール脂肪酸エステルの使用が提供される。
【００７３】
この点において、「ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ  ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ  ｏｆ（から本質的になる）」又は「ｃｏｎｓｉｓｔｓ  ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ  ｏｆ（から本質的になる）」は、本明細書で、組成物の本質的特徴が、それらの存在によって実質的に影響を受けないという条件で、列挙された成分に加えて、その他の成分もまた組成物中に存在してもよいことを意味すると定義される。
【００７４】
一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材中に存在するプロピレングリコール脂肪酸エステル量が、栄養摂取量ガイドライン以下になるような量で、食材系内に存在する。
【００７５】
一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．５％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．６％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．７％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．８％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．９％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１．０％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。
【００７６】
一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．５〜約３％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約３％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約２．９％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約２．８％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約２．７％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約２．６％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、本発明の効用で用いられる組成物は、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１〜約２．５％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。
【００７７】
理解されるように、食材系総重量を基準にしたプロピレングリコール脂肪酸エステルの存在量は、組成物中に存在するプロピレングリコール脂肪酸エステルの量と、食材系内に存在する組成物の量に左右される。従って組成物が、少なくとも１０％ｗ／ｗのプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなり、組成物が、食材系総重量を基準にして少なくとも０．５重量％の量で食材系内に存在する場合、プロピレングリコール脂肪酸エステルの存在量は、全食材系の少なくとも約０．０５％ｗ／ｗである。組成物が、少なくとも９０％ｗ／ｗのプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなり、組成物が、食材系総重量を基準にして少なくとも０．５重量％の量で食材系内に存在する場合、プロピレングリコール脂肪酸エステルの存在量は、全食材系の少なくとも約０．４５％ｗ／ｗである。
【００７８】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．５％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．６％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．７％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．８％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．９％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１．０％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。
【００７９】
一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．５％ｗ／ｗ〜約３％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約０．７％ｗ／ｗ〜約３％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１％ｗ／ｗ〜約２．９％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１％ｗ／ｗ〜約２．８％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１％ｗ／ｗ〜約２．７％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１％ｗ／ｗ〜約２．６％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、食材系総重量を基準にして、少なくとも約１％ｗ／ｗ〜約２．５％ｗ／ｗの量で食材系内に存在する。
【００８０】
本発明では、組成物中に存在する前述のプロピレングリコール脂肪酸エステル量と、食材系内に存在する組成物量との任意の組み合わせを使用し得ることが想定される。
【００８１】
当業者は、食材系内に存在するべきプロピレングリコール脂肪酸エステル量が、熱誘発気泡生成が効果的に制御されるような量であるべきことを容易に理解するであろう。
【００８２】
従って前述の組成物濃度と食材系内のプロピレングリコール酸の脂肪酸エステル量はまた、食材系がバルクで調製される用途にも適用される。
【００８３】
一実施形態では、本発明の組成物は、例えば粉末などの固体の形態であってもよい。一実施形態では、本発明の組成物は液体であってもよい。
【００８４】
加熱
本発明は、食材系から気体遊離が誘発される程度に、食材が加熱される場合に用いられるものと理解される。一実施形態では、食材系は、食材系が沸騰し、又は沸騰近くなる程度に加熱されてもよい。この点において、水は典型的にほぼ１００℃で沸騰する。従って本発明の一実施形態では、食材系はほぼ１００℃に加熱される。しかし環境によっては、食材系は、１００℃未満の温度で沸騰（蒸気遊離）し始めるものと理解される。従って本発明の一実施形態では、食材系はほぼ５０℃又はそれを超えて加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は６０℃を超えて加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は７０℃を超えて加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は８０℃を超えて加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は９０℃を超えて加熱される。従って食材系は、１００℃をわずかに下まわるが、熱誘発気泡生成の物理的徴候をなおも示す温度に加熱されてもよい。従って本発明の一実施形態では、食材系は、本明細書で定義される組成物存在下において、熱誘発気泡生成が不在であることが典型的に予測される程度に、加熱される。
【００８５】
本発明の一実施形態では、食材系は約５０℃〜１１０℃の範囲の温度に加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は約６０℃〜１１０℃の範囲の温度に加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は約７０℃〜１１０℃の範囲の温度に加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は約８０℃〜１１０℃の範囲の温度に加熱される。本発明の一実施形態では、食材系は約９０℃〜１１０℃の範囲の温度に加熱される。
【００８６】
加熱は、任意の適切な手段によって実施されてもよい。加熱方法は、消費者の好み、及び任意の特定の方法に対する特定の食材系の適合性に左右されることが多い。加熱方法の例としては、対流加熱、伝導加熱、誘導加熱、及び照射加熱が挙げられる。本明細書で定義される食材系の典型的な加熱方法としては、レンジ又はガスレンジ／ガス台上での加熱（伝導）、又は電子レンジ内での加熱（照射）が挙げられる。
【００８７】
一実施形態では、食材系はマイクロ波照射によって加熱される。一実施形態では、食材は、食材系からの気泡生成を誘発するのに十分な程度に、マイクロ波照射によって加熱される。
【００８８】
ポリグリセロールポリリシノール酸及び／又はモノ−ジグリセリドとの組み合わせ
組成物が、プロピレングリコール脂肪酸エステルと、ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）又はモノ−ジグリセリドとの組み合わせを含んでなる場合、吹きこぼれの程度の制御に必要なプロピレングリコール脂肪酸エステルの量が、低減され得ることが分かった。従って組成物は、ポリグリセロールポリリシノール酸及び／又はモノ−ジグリセリドを更に含んでなってもよい。
【００８９】
従って本発明の更なる側面では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルとポリグリセロールポリリシノール酸とを含んでなる。
【００９０】
本発明の更なる態様では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステルとモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【００９１】
本発明の更なる態様では、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘導性気泡生成の程度を制御する組成物の使用が提供され、組成物はプロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセロールポリリシノール酸、及びモノ−ジグリセリドを含んでなる。
【００９２】
ポリグリセロールポリリシノール酸
ポリグリセロール
ポリグリセロールは、グリセロールのオリゴマーエーテルからなる物質である。ポリグリセロールは、通常、高温におけるグリセロールのアルカリ重合から調製される。
【化５】
2014515603.tif 000006
【００９３】
スキーム１−ポリグリセロール生成の概要
ポリグリセロールの生成法は、当業者に良く知られており、例えば“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  ＲＪ  Ｗｈｉｔｈｕｒｓｔ，ｐａｇｅ  １１０  ｔｏ  １３０にある。
【００９４】
重合度は、変動し得るものと理解される。一実施形態では、ポリグリセロールを使用して、ジグリセロール、トリグリセロール、テトラグリセロール、ペンタグリセロール、ヘキサグリセロール、ヘプタグリセロール、オクタグリセロール、ノナグリセロール、及びデカグリセロール、及びそれらの混合物から選択される重合脂肪酸のポリグリセロールエステルが形成される。
【００９５】
一実施形態では、ポリグリセロールは、ジグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、トリグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、テトラグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、ペンタグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、ヘキサグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、ヘプタグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、オクタグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、ノナグリセロールであると考察される。一実施形態では、ポリグリセロールは、デカグリセロールであると考察される。
【００９６】
一実施形態では、ポリグリセロール部分は、７５％以上のジ−、トリ−、及びテトラグリセロールから構成されるべきであり、１０％以下のヘプタグリセロール以上のポリグリセロールを含有すべきである。
【００９７】
ポリグリセロールは、構造中で直鎖、分枝又は環状であってもよい。一般に、全ての３タイプのポリグリセロール構造が、本発明の組成物中に存在してもよい。一実施形態では、ポリグリセロールは直鎖である。一実施形態では、ポリグリセロールは分枝である。一実施形態では、ポリグリセロールは環状である。
【００９８】
脂肪酸
脂肪酸は、当該技術分野で周知である。それらは、典型的に「酸部分」と「脂肪鎖」を含んでなる。脂肪酸の特性は、脂肪鎖の長さ、その飽和度、及び脂肪鎖上のあらゆる置換基の存在に応じて変動し得る。脂肪酸の例は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、及びリシノール酸である。
【００９９】
ポリグリセロールポリリシノール酸で使用される脂肪酸は、リシノール酸である。
【０１００】
リシノール酸は、キラル分子である。リシノール酸の２つの立体表現が、下に示される：
【化６】
2014515603.tif 000007
【０１０１】
スキーム２−リシノール酸の立体配置
本発明で使用されるリシノール酸は、当業者に知られている任意の適切な手段によって調製されてもよい。典型的に、脂肪酸は加水分解と蒸留によって、親油（ｐａｒｅｎｔ  ｏｉｌ）から生成される。
【０１０２】
重合脂肪酸
重合脂肪酸は、脂肪酸を縮合又は重合する、任意の適切な手段によって調製されてもよい。本発明で使用される脂肪酸は、ヒドロキシル基を含んでなるものと理解される。前記ヒドロキシル基は、脂肪酸重合が終結しないことを確実にするために存在する。しかし当業者は、脂肪酸が、ヒドロキシル基に加えて、又はその代わりに、脂肪酸の重合を促進するように作用し得る、１つ又は複数のその他の基を含んでなってもよいことを理解する。
【０１０３】
典型的に重合は、脂肪酸の自己縮合によって起こり得る。これは、減圧下で、触媒あり又はなしで、約２００〜２１０℃で起こり得て、縮合からの遊離水が除去される。
【０１０４】
許容される触媒は、当該技術分野で公知のものであり、リン酸などの酸、水酸化ナトリウムなどの塩基、及びリパーゼ酵素が挙げられる。
【０１０５】
米国特許出願公開第２００８／０２３３０５９号明細書は、重合脂肪酸、特にポリリシノール酸を製造する少なくとも１つの方法を提供する。
【０１０６】
脂肪酸の重合度は、変動し得る。しかし当業者は、重合反応生成物が、典型的に、様々な重合度のポリマーの混合物であることを理解する。従って重合生成物の特性評価は、典型的に、生成物全体としての物理特性の測定によって行われる。
【０１０７】
一実施形態では、平均重合度は、分子あたり１個の脂肪酸残基を上回る。
【０１０８】
一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で２個の脂肪酸残基を含んでなる。一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で３個の脂肪酸残基を含んでなる。一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で４個の脂肪酸残基を含んでなる。一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で５個の脂肪酸残基を含んでなる。一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で６個の脂肪酸残基を含んでなる。一実施形態では、重合脂肪酸は、分子あたり平均で７個の脂肪酸残基を含んでなる。
【０１０９】
ポリグリセロールポリリシノール酸を生成するために、ポリグリセロールと重合脂肪酸をいくつかの方法の１つで組み合わせ得る。例えばポリグリセロールポリリシノール酸は、ポリグリセロールと重合脂肪酸の直接エステル化によって生成されてもよい。ポリグリセロールポリリシノール酸を生成する更なる方法は、米国特許出願公開第２００８／０２３３０５９号明細書に記載される。
【０１１０】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、ポリグリセロールと重合脂肪酸の直接エステル化によって生成されてもよい。
【０１１１】
上述したように、重合ステップを含む過程によって生じる生成物の複雑さのために、前記生成物は、それらの物理的特性によって特徴付けられることが多い。
【０１１２】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、以下の少なくとも１つの特性を有する：
ｉ）２．０ｍｇ  ＫＯＨ以下の酸価；
ｉｉ）約２．５〜約４．０ｍ／１００ｇのアルカリ価；
ｉｉｉ）約１７５．０〜約１８５．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価；
ｉｖ）約８０．０〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価；
ｖ）３．０ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価；
ｖｉ）約７２〜約１００ｇＩ２のヨウ素価；及び
ｖｉｉ）約１，４６３０〜約１，４６６５の屈折率。
【０１１３】
ｉ）酸価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、２．０ｍｇ  ＫＯＨ以下の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．８ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．７ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．６ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．５ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．４ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．３ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．２ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．１ｍｇ  ＫＯＨ未満の酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１．０ｍｇ  ＫＯＨの酸価を有する。
【０１１４】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約０．５〜１．５ｍｇ  ＫＯＨの酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約０．７５〜１．２５ｍｇ  ＫＯＨの酸価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約０．８〜０．９５ｍｇ  ＫＯＨの酸価を有する。
【０１１５】
ｉｉ）アルカリ価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約２．５〜約４．０ｍ／１００ｇのアルカリ価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約２．６〜約３．９ｍ／１００ｇのアルカリ価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約２．６〜約３．５ｍ／１００ｇのアルカリ価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約２．６〜約３．２ｍ／１００ｇのアルカリ価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約２．７〜約３．０ｍ／１００ｇのアルカリ価を有する。
【０１１６】
ｉｉｉ）鹸化価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８５．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８４．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８３．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８２．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８１．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７５．０〜約１８０．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１７６．０〜約１７８．０ｍｇ  ＫＯＨの鹸化価を有する。
【０１１７】
ｉｖ）ヒドロキシル価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約８０．０〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約８５．０〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約８６．０〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約８７．５〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約８９．０〜約１００．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約９２．０〜約９８．０ｍｇ  ＫＯＨのヒドロキシル価を有する。
【０１１８】
ｖ）過酸化物価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、３．０ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、２．５．０ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、２．０ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、１．０ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、０．５ｍｅ／ｋｇ以下の過酸化物価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約０．０ｍｅ／ｋｇの過酸化物価を有する。
【０１１９】
ｖｉ）ヨウ素価
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約７２〜約１００ｇＩ２のヨウ素価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約７２〜約９５ｇＩ２のヨウ素価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約７２〜約９０ｇＩ２のヨウ素価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約７２〜約８５ｇＩ２のヨウ素価を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約７２〜約８４ｇＩ２のヨウ素価を有する。
【０１２０】
ｖｉｉ）屈折率
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１，４６３０〜約１，４６６５の屈折率を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１，４６４０〜約１，４６６５の屈折率を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１，４６４５〜約１，４６６５の屈折率を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、約１，４６５０〜約１，４６６５の屈折率を有する。
【０１２１】
前述の物理特性は、以下の分析法に従って測定される。
【０１２２】
【表１】
2014515603.tif 000008
【０１２３】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、前述のｉ）〜ｖｉｉ）の特性の２つ以上を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、前述のｉ）〜ｖｉｉ）の特性の全てを有する。
【０１２４】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、前述のｉ）〜ｖｉｉ）の少なくとも１つを有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、前述のｉ）〜ｖｉｉ）の特性の２つ以上を有する。一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、前述のｉ）〜ｖｉｉ）の特性の全てを有する。
【０１２５】
一実施形態では、ポリグリセロールポリリシノール酸は、８０〜１００のヒドロキシル価、１７５〜１８５の鹸化価、７２〜１００のヨウ素価、及び１．４６３〜１．４６６５の屈折率を有する。本発明で使用するための適切なポリグリセロールポリリシノール酸は、ＤａｎｉｓｃｏＡ／Ｓによって製造されるＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＰＧＰＲ  ９０  ＫＯＳＨＥＲである。
【０１２６】
一実施形態では、組成物は、４０：１〜１：１（プロピレングリコール脂肪酸エステル：ポリグリセロールポリリシノール酸）の比率で、プロピレングリコール脂肪酸エステルとポリグリセロールポリリシノール酸を含んでなる。一実施形態では、比率は３５：１〜５：１である。一実施形態では、比率は３０：１〜５：１である。
【０１２７】
組成物が、ポリグリセロールポリリシノール酸とプロピレングリコール脂肪酸エステルとの混合物を含んでなる一実施形態では、組成物は、食材系総重量で約０．６４％を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【０１２８】
モノ−ジグリセリド
モノ−ジグリセリドは、当該技術分野で周知である。それらは、脂肪酸とグリセリド主鎖の組み合わせである。それらは、その内容全体を参照によって本明細書に援用する、“Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，ｅｄｉｔｅｄ  ｂｙ  ＲＪ  Ｗｈｉｔｈｕｒｓｔに記載されるような、いくつもの方法で調製され得る。
【０１２９】
本発明の一実施形態では、プロピレングリコール脂肪酸エステルと組み合わせて使用されるモノ−ジグリセリドは、主にモノグリセリドである。一実施形態では、本発明で用いられるモノ−ジグリセリドは、蒸留モノグリセリド又は蒸留ジグリセリドである。
【０１３０】
モノ−ジグリセリドの脂肪酸は、特に限定されない。それらはヒマワリ油、ダイズ油、パーム油又はあらゆるその他の適切な植物油に由来してもよい。
【０１３１】
一実施形態では、モノ−ジグリセリドの脂肪酸は、６〜２６個の炭素原子を有してもよい。一実施形態では、配合のモノ−ジグリセリドの脂肪酸構成要素は、−ＣＯ−（ＣＨ２）ｍ−ＣＨ３であり、式中、ｍは、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４から選択される。
【０１３２】
脂肪酸は、飽和又は不飽和、置換又は非置換であってもよい。脂肪酸が不飽和の場合、二重結合はｃｉｓ又はｔｒａｎｓ配置の何れかで脂肪酸中に存在してもよい。モノ−ジグリセリドのヨウ素価は、約２〜約１１０ｇＩ２の範囲であってもよい。
【０１３３】
一実施形態では、モノ−ジグリセリドは、９０％の最小モノエステル含量を有する蒸留モノグリセリドである。一実施形態では、モノ−ジグリセリドは、モノグリセリドとジグリセリドの混合物であり、５０％、好ましくは５２％の最小モノエステル含量を有する。
【０１３４】
一実施形態では、組成物は、約５０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルと、約５０重量％のモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【０１３５】
一実施形態では、組成物は、約７５重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルと、約２５重量％のモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【０１３６】
一実施形態では、組成物は、約５０〜９０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルと、約５０〜１０重量％のモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【０１３７】
一実施形態では、組成物は、約１０〜９０重量％のプロピレングリコール脂肪酸エステルと、約９０〜１０重量％のモノ−ジグリセリドとを含んでなる。
【０１３８】
組成物が、モノ−ジグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの混合物を含んでなる一実施形態では、組成物は、組成物総重量の約５重量％を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【０１３９】
組成物が、モノ−ジグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの混合物を含んでなる一実施形態では、組成物は、組成物総重量の少なくとも約１０重量％を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【０１４０】
組成物が、モノ−ジグリセリドとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの混合物を含んでなる一実施形態では、組成物は、組成物総重量の約０．０１６％を超えるプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【０１４１】
消泡組成物
本発明の更なる態様では、プロピレングリコール脂肪酸エステルと任意選択的にポリグリセロールポリリシノール酸又はモノ−ジグリセリドとを含んでなる、消泡組成物が提供される。
【０１４２】
本発明に従って、「消泡」組成物は、食材系の加熱時における、食材系内の熱誘発気泡生成を制御する効果を有する、あらゆる組成物である。一実施形態では、消泡組成物は、加熱時における食材中の熱誘発気泡生成の量を低下させる。
【０１４３】
一実施形態では、食材系は上で定義されるとおりである。
【０１４４】
一実施形態では、組成物は、上で定義されるようなプロピレングリコール脂肪酸エステルを含んでなる。
【０１４５】
本発明は、食材系に限定されず、気泡生成の制御を要するあらゆる系に用いられてもよい。
【０１４６】
即席食材
本発明の更なる態様では、上で定義されるような本発明の組成物を含んでなる、包装された即席食材が提供される。包装された即席食材とは、食材が、同一容器を使用して、調理され消費されるように包装された食材を意味する。
【０１４７】
本発明の更なる態様では、何らかの様式で、上で定義されるような本発明の組成物が塗布された食材が提供される。この点において、例えば食材上部への組成物の噴霧などの任意の適切な様式で、組成物が食材に塗布されてもよい。
【実施例】
【０１４８】
ここで以下の非限定的実施例を参照して、本発明を説明する。
【０１４９】
実施例１−ＰＧＭＳ対ＡＣＥＴＥＭの沸騰防止特性の調査
ＰＧＭＳが加熱食材系内の熱誘発気泡生成を制御する能力を評価するために、以下の手順を実施した：
【０１５０】
手順：
３ｇの試験作用物質を４００ｍｌビーカーに入れた。１００〜１２０ｇの水と共に、４０ｇのパスタを添加した。次に食材系を電子レンジ（Ｐａｎａｓｏｎｉｃ  ＮＮ−Ｔ９９４ＳＦ）内で３分間、全出力（１２５０ワット）で加熱した。
【０１５１】
観察された吹きこぼれ時間を、ストップウォッチを使用して視覚的に測定した。以下の結果が得られた。
【０１５２】
【表２】
2014515603.tif 000009
【０１５３】
表１は、ＰＧＭＳが、食材系内の熱誘発気泡生成量を制御し得ることを示す。吹きこぼれを満足に制御できかったＡｃｅｔｅｍとは異なり、ＰＧＭＳは食材系体積が改変された場合でさえも、吹きこぼれを制御できた。＊これらの結果は、食材として白米（４０ｇ）を使用して確認された。
【０１５４】
ＰＧＭＳ  ＵＳＶ  Ｋは、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓから入手できる、完全水素化植物油からできている、コーシャ認可された蒸留プロピレングリコールエステルである（ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＰＧＭＳ  ＵＳＶ  Ｋ）。
【０１５５】
Ａｃｅｔｅｍ  ５０、９５−ＣＯ、及び７０−００は、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓから入手できる食用完全水素化パームベースの油からできている、モノグリセリドの酢酸エステルである（ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＡＣＥＴＥＭ  ５０−００、ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＡＣＥＴＥＭ  ９５−ＣＯ、ＧＲＩＮＳＴＥＤ  ＡＣＥＴＥＭ  ７０−００）。
【０１５６】
実施例２−ＰＧＭＳの適切な量の調査
吹きこぼれを制御するために、食材系内で使用し得るＰＧＭＳの適切な量を判定するために、以下の手順を実施した。
【０１５７】
手順：
試験は、ＰＧＭＳの添加量を変動させたこと以外は、実施例１と同様に実施した。
【０１５８】
【表３】
2014515603.tif 000010
【０１５９】
表２は、４０ｇのパスタと１００ｇ水の食材系内では、１ｇのＰＧＭＳが吹きこぼれを効果的に制御できないことを示す。同一系内で３ｇを超える量でＰＧＭＳを使用しても、吹きこぼれの制御に、いかなる追加的な影響も与えないようであった。
【０１６０】
実施例３−３ｇの沸騰防止剤を使用して耐容される食材系内の水量の調査
手順：
実施された手順は、食材系内の水量を変動させたこと以外は、実施例１と同じであった。結果は、表３に示される。
【０１６１】
【表４】
2014515603.tif 000011
【０１６２】
表３に見られるように、Ａｃｅｔｅｍは、水体積が１１０ｇ以上である４０ｇのパスタを含む食材系内で、吹きこぼれを効果的に制御できなかった。対照的に、ＰＧＭＳは、最高１２０ｇの水を含む食材系内で、吹きこぼれを制御できた。従ってＰＧＭＳは、Ａｃｅｔｅｍが使用されてもよい体積と比較して、より大きな体積の水を含む食材系内で用いてもよい。
【０１６３】
実施例１〜３は、食材系内の熱誘発気泡生成の制御において、ＰＧＭＳがＡｃｅｔｅｍよりも優れていることを示す。
【０１６４】
実施例４−ＰＧＭＳとＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノール酸）の組み合わせ
手順：
使用された手順は、１１５ｇの水を使用して、表４に記載される様々な量のＰＧＭＳとＰＧＰＲの配合物を含有する組成物を使用したこと以外は、実施例１と同一であった。
【０１６５】
【表５】
2014515603.tif 000012
【０１６６】
表４は、比較的少量のＰＧＰＲ（０．１ｇ）でさえも、ＰＧＭＳの沸騰防止特性を高め得ることを示す。例えばＰＧＭＳが単独で１ｇの量で使用される場合、それは吹きこぼれを効果的に制御できない（表２を参照されたい）。しかし０．１ｇのＰＧＰＲ（１０：１の比率）が含まれる場合、組み合わせは吹きこぼれを効果的に制御できる。上の結果は、白米（４０ｇ）を使用して、全て反復され確認された。
【０１６７】
ＰＧＰＲは単独でもまた、熱誘発気泡生成を制御するその能力について試験された。使用された手順は、１１５ｇの水を使用したこと以外は、実施例１と同じであった。結果は、表４ａに示される。
【０１６８】
【表６】
2014515603.tif 000013
【０１６９】
表４ａに示されるように、ＰＧＰＲは、パスタ又は白米（４０ｇ）と１１５ｇの水の食材系内において、０．２ｇ以下で使用すると吹きこぼれを制御するのに効果的である。
【０１７０】
これらの結果を考慮すると、０．１ｇのＰＧＰＲと１ｇのＰＧＭＳの組み合わせでさえも、食材系内で吹きこぼれを制御するのに効果的であることは驚くべきであるが、それはこれらのレベルでの単独使用時には、それらは吹きこぼれを効果的に制御できないためである。
【０１７１】
実施例５−ＰＧＭＳとモノ−ジグリセリドの組み合わせ
ＰＧＭＳはまた、モノ−ジグリセリドとも組み合わされた。混合物は、各混合物の成分を融解し、それらを合わせて調製された。次に融解して合わせた混合物を冷却した。次に得られた固体混合物を粉末に粉砕した。
【０１７２】
手順：
混合物をパスタ（４０ｇ）と１１５ｇの水の食材系に添加して、電子レンジ内で加熱して、実施例１と同様にあらゆる吹きこぼれを観察した。
【０１７３】
【表７】
2014515603.tif 000014
【０１７４】
実施例５ａ−異なる量のＰＧＭＳとモノ−ジグリセリドの組み合わせ
ＰＧＭＳはまた、様々な量で上のモノ−ジグリセリドとも組み合わせられた。混合物は、各混合物の成分を融解し、それらを組み合わせて調製した。次に融解して合わせた混合物を冷却した。次に得られた固体混合物を粉末に粉砕した。
【０１７５】
手順：
混合物をパスタ（４０ｇ）と１１５ｇの水の食材系に添加して、電子レンジ内で加熱して、実施例１と同様にあらゆる吹きこぼれを観察した。
【０１７６】
【表８】
2014515603.tif 000015
【０１７７】
【表９】
2014515603.tif 000016
【０１７８】
表５ａの結果を見ても分かるように、ＰＧＭＳと一連のモノ−ジグリセリドの混合物は、吹きこぼれを効果的に制御できる。
【０１７９】
Ｄｉｍｏｄａｎ  Ｐ−Ｔは、最小モノエステル含量９０％の食用精製パーム油からできている、蒸留モノグリセリドである。
【０１８０】
Ｄｉｍｏｄａｎ  Ｕは、最小モノエステル含量９０％の食用精製ヒマワリ油からできている、蒸留モノグリセリドである。
【０１８１】
Ｄｉｍｏｄａｎ  ＭＯ  ９０は、モノオレエート（ｍｏｎｏｌｅａｔｅ）が含量が高く、最小モノエステル含量が９０％のヒマワリ油からできている、蒸留モノグリセリドである。
【０１８２】
ＨＶ  ５２は、最小モノエステル含量５２％の食用精製完全水素化植物性脂肪からできている、モノ−ジグリセリドである。
【０１８３】
Ｄｉｍｏｄａｎ  ＨＳは、最小モノエステル含量９０％の食用精製完全水素化ダイズ油からできている、蒸留モノグリセリドである。
【０１８４】
全てＤａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓから入手できる。
【０１８５】
表５は、ＰＧＭＳとモノ−ジグリセリドを含んでなる混合物が、沸騰防止特性を有すること示す。わずか０．５ｇの組成物（合計０．３７５ｇのＰＧＭＳ）を使用した場合でさえも、混合物は、吹きこぼれを効果的に制御できる。
【０１８６】
実施例４及び５は、加熱食材系内の熱誘発気泡生成の量を制御するのに必要なＰＧＭＳの量が、ＰＧＭＳをＰＧＰＲ又はモノ−ジグリセリドと混合することで低減させ得ることを示す。
【０１８７】
上の明細で言及される全ての刊行物は、参照によって本明細書に援用する。本発明の範囲と精神を逸脱することのない、本発明の記載される方法及び系の様々な修正及び変更は、当業者には明らかである。本発明を特定の好ましい実施形態との関連で記載したが、特許請求される本発明は、このような特定の実施形態に不当に制限されないものと理解すべきである。正に、生物学、食品科学又は関連分野の当業者には明白である、本発明を実施するための記載される様式の様々な修正は、以下の特許請求の範囲内であることが意図される。
【国際調査報告】
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