(57)【要約】スティック型即席味付けもち米の製造方法を提供する。前記方法は、殺菌と調理工程が同時に行われるレトルト工程の利点を取る。また、前記方法によって製造されたスティック型即席味付けもち米を開示する。2011505131.tif 000007
2011505131.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）スティック型即席味付けもち米に使用される固形原料をカルシウム水溶液にブランチングおよび浸漬する段階と、
（ｂ）もち米を洗浄した後、カラメル色素溶液に浸漬させる段階と、
（ｃ）前記（ｂ）で浸漬されたもち米および味付けもち米に使用される固形原料を均一に混ぜ合わせ、その結果の混合物をごま油およびトウモロコシ胚芽油でコートする段階と、
（ｄ）スティック型の耐熱性包装材に、もち米および味付けもち米に使用される固形原料の混合物を１次充填する段階と、
（ｅ）炊飯水を固形物の充填された包装材に２次充填する段階と、
（ｆ）完全に充填された包装材を密封する段階と、
（ｇ）完全に充填された包装材をレトルト工程に供する段階と、
（ｈ）完全に充填された包装材を冷却させる段階と
を含む、スティック型即席味付けもち米の製造方法。
【請求項２】
味付けもち米に使用される固形原料は、ナツメ、栗、および松の実よりなる群から選ばれた少なくとも１種の原料である、請求項１に記載のスティック型即席味付けもち米の製造方法。
【請求項３】
前記（ｅ）段階で、炊飯水は、醤油、シナモンエッセンス、砂糖、塩、およびごま油よりなる群から選ばれた少なくとも１種の物質を含む、請求項１に記載のスティック型即席味付けもち米の製造方法。
【請求項４】
前記（ｇ）段階におけるレトルト工程は、
（１）８０〜１２０℃の温度で５〜２０分、および
（２）１００〜１４０℃の温度で５〜２０分間
行われる、請求項１に記載のスティック型即席味付けもち米の製造方法。
【請求項５】
前記（ｇ）段階では、冷却と殺菌工程が同時に行われる、請求項１に記載のスティック型即席味付けもち米の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の方法によって製造された、スティック型即席味付けもち米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に、優れた味と香りを有するうえ、保存性を向上させて常温での長期保存が可能であり、現代人に適合するように現代人の生活スタイルに合わせて携帯し易いスティック型の包装形態に製造可能な、レトルト工程を用いたスティック型即席味付けもち米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
お米を主食とする韓国では、古来から米を用いて各種餅などの嗜好食品を製造してきた。それらの中でも、特に味付けもち米は、炊かれたもち米および強いご飯に様々な材料を混ぜて陶器製蒸篭で蒸し上げた韓国固有の食品であって、宴会または伝統行事に用いられる。
【０００３】
最近では、様々な文化トレンドが健康な生活を追求しており、飲食文化においても大きな変化が起こっている趨勢である。このような趨勢に関連し、朝ご飯の代用食または粉末間食、例えばパンやサンドイッチなどではなく、韓国農産物の米を用いた代替食品が段々消費されている。それらの中でも、粥類または餅類が代表的な伝統食品に属する。よって、均衡のとれた栄養摂取を可能にする味付けもち米は、朝ご飯の代用食または食間の間食として適し、消費者の嗜好に合わせてさらに開発される必要性がある。
【０００４】
一般に、味付けもち米にはナツメや栗などが使用されるが、これらには通常、１０３〜１０４ＣＦＵ／ｇ程度の濃度で微生物が存在し、胞子を形成する耐熱性微生物も１０１〜１０２ＣＦＵ／ｇ程度の濃度でナツメに存在する。栗を一定のサイズに切断して糖液調整および殺菌工程に供することで調整した糖衣栗の場合には、一般細菌および耐熱性菌は発見されない。しかし、生栗の場合には、糖液調整および殺菌工程中に１０３〜１０４ＣＦＵ／ｇ程度の微生物で汚染される可能性があるので、微生物に対する管理が必要である。
【０００５】
また、精米したもち米の表面には通常１０２〜１０４ＣＦＵ／ｇ程度の微生物が存在することが知られている。一般に、味付けもち米は、もち米に、水、醤油、シナモン粉、砂糖および塩を加えて製造した炊飯水を一定量添加した後、約１００℃の温度で３０分加熱することにより製造される。このような味付けもち米の製造過程によって粳米およびナツメ中にある微生物の一般細胞は死滅するが、耐熱性の胞子は完全には排除されない。一般家庭で弁当用として炊くか、或いは工場で製造して一日以内で食べる味付けもち米の場合には、このような耐熱性微生物に関連した問題を有する。また、飯を常温の条件で流通の前にさらに長期間保存する場合には、このような耐熱性微生物の増殖によって問題がさらに深刻になる。
【０００６】
韓国登録特許第５８，７８０号（特許文献1）では、トレイに殺菌包装した味付けもち米の製造方法について開示しており、この方式で製造された味付けもち米は通常の味付けもち米と同様な食感を有し、長期間の保管が可能である。
【０００７】
ところが、このような従来の方法の場合には、冷却過程の後に殺菌過程によって味付けもち米が製造されるため、熱処理によって味付けもち米本来の香りとテクスチャーをそのまま維持するのが困難であり、トレイに包装された味付けもち米は携帯性が良くない。
【０００８】
したがって、本発明者は、上述した従来の技術上の問題点を解決するために、味付けもち米本来の香りとテクスチャーを向上させる、携帯性に優れた味付けもち米の製造方法を開発しようとした。本発明はこのような事実に基づいて完成された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】韓国登録特許第５８，７８０号
【発明の概要】
【００１０】
技術的課題
そこで、本発明は、上述した従来の技術の問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、殺菌と調理工程が同時に行われるレトルト工程を用いた、スティック型即席味付けもち米の製造方法を提供することにある。
【００１１】
本発明の他の目的は、前記スティック型即席味付けもち米の製造方法で製造された、携帯し易いスティック型即席味付けもち米を提供することにある。
【００１２】
技術的解決方法
上記目的を達成するために、本発明は、殺菌と調理工程が同時に行われるレトルト工程を用いた、スティック型即席味付けもち米の製造方法を提供する。
【００１３】
また、本発明は、
（ａ）味付けもち米に使用される固形原料をカルシウム水溶液にブランチングおよび浸漬する段階と、
（ｂ）もち米を洗米した後、カラメル色素溶液に浸漬させる段階と、
（ｃ）前記（ｂ）段階で浸漬したもち米および味付けもち米に使用される固形原料を均一に混ぜ合わせ、ごま油およびトウモロコシ胚芽油でコートする段階と、
（ｄ）スティック型の耐熱性包装材に、混ぜ合わせられたもち米および味付けもち米に使用される固形原料を充填する１次充填段階と、
（ｅ）炊飯水を固形物の充填された包装材に充填する２次充填段階と、
（ｆ）完全に充填された包装材を密封する段階と、
（ｇ）完全に充填された包装材をレトルト工程に供する段階と、
（ｈ）完全に充填された包装材を冷却させる段階と
を含んでなる、スティック型即席味付けもち米の製造方法を提供する。
【００１４】
本発明の一例示的な実施態様による製造方法において、前処理段階（ａ）は、味付けもち米に使用される固形原料をカルシウム水溶液にブランチングおよび浸漬処理して、味付けもち米に使用される固形原料のテクスチャーおよび色相を維持させるのに使用できる。この際、味付けもち米に使用される固形原料は５０〜７０℃で０．１〜０．３重量％のカルシウム溶液に２０〜３０分間ブランチング処理することが好ましい。
【００１５】
前記味付けもち米に使用される固形原料は、ナツメ、栗、および松の実よりなる群から選ばれた１種の原料であってよく、ナツメ、栗、松の実の他にも、干しブドウ、クルミ、朝鮮人参、ヒマワリの種、カボチャの種、銀杏の実などの材料をさらに含むことができる。
【００１６】
もち米は原料米として使用されるもので、精製水で洗浄して、もち米の表面に付いている澱粉質とその他の不純物などを除去した後、カラメル色素溶液に浸漬する。カラメル色素溶液にもち米を浸漬することは、味付けもち米の色相に均一さを提供する。この際、もち米を０．２〜１．０重量％のカラメル色素溶液に６０分〜９０分間浸漬することが好ましい。
【００１７】
浸漬処理したもち米および味付けもち米に使用される固形原料を均一に混ぜ合わせる。その後、ごま油のみを使用した既存の製造方法とは異なり、ごま油およびトウモロコシ胚芽油の組合せでコートする。
【００１８】
トウモロコシ胚芽油はトウモロコシ胚から圧搾した油であり、酸化安定性が他の食用油より優れるうえ、常温での風味がよく、加熱処理後の保存性および露光時の光安定性にも優れるため、各種調理用として広く使われている。特に、トウモロコシ胚芽油は、例えば成人病の原因中の一つとして知られているコレステロールの血中濃度を減少させることにより健康に良いことが発見されて、健康食品および加工食品に段々使われている。また、トウモロコシ胚芽油は、必須脂肪酸の一つであるリノール酸の含量が高く（３４〜６２％）、他の食用油に比べてリン脂質、トコフェロールおよびステロールの含量も高いという利点がある。
【００１９】
本発明によれば、ごま油とトウモロコシ胚芽油の配合比が重要である。好ましくは、ごま油：トウモロコシ胚芽油の配合比が３：１の範囲内である。また、好ましくは、ごま油およびトウモロコシ胚芽油の含有量が固形物総含有量に対して０．５〜１．０重量％の範囲内である。本発明によれば、前記ごま油およびトウモロコシ胚芽油でコートされた完成品の場合に、包装材と内容物が容易に分離できる。
【００２０】
コーティング工程の後、スティック型の耐熱性包装材に、もち米および味付けもち米に使用される固形原料の混合物を１次充填する。この際、スティック型の包装によって製品の携帯性が向上できる。
【００２１】
また、前記固形物の充填された包装材に炊飯水を２次充填した後、包装材を密封することが好ましい。
【００２２】
前記炊飯水は、醤油、シナモンエッセンス、砂糖、塩およびごま油よりなる群から選ばれた１種以上の物質を含むことが好ましく、この他にも、シナモン粉、蜂蜜、カラメルソース、植物性油、動物性油などの材料を含むこともできる。
【００２３】
前記炊飯水および精製水を混合して５０〜７０℃で３０分間炊くが、本発明はこれに特に限定されない。
【００２４】
その後、包装されたスティック型の製品を、密閉空間内でレトルト工程に供する。このレトルト工程は、殺菌工程と同時に調理が行われる殺菌冷却方法によって行われる。既存の方法による調理工程の後、殺菌処理をして製造された味付けもち米は、熱処理によりテクスチャーが良くなくなるという問題を持つ。本発明の例示的な実施態様に係る、殺菌と同時に調理が行われるレトルト工程を含む方法は、既存の家庭調理方法によるものと同様な品質特性（例えば、テクスチャー、味および香り）を満たすことができるという利点を持つ。この際、レトルト工程段階は２段階に分けられる。レトルト工程の第１段階は、８０〜１２０℃の温度で、好ましくは１００〜１１０℃で５〜２０分間行われ、レトルト工程の第２段階は１００〜１４０℃で、好ましくは１２０〜１３０℃で５〜２０分間行われる。その後、包装されたスティック型製品は、好熱性菌の増殖の制御のために、１５〜３０℃で１０〜２０分間冷却工程に供する。この際、包装されたスティック型製品は、レトルトタンク内で殺菌することが好ましく、製品の色相のさらなる均一性および品質向上のために、レトルトタンクは３〜６ｒｐｍの回転速度で回転させる。よって、微生物に対する製品の安定性を確保することができる。
【００２５】
前記レトルト工程を経て製造された製品は、乾燥工程を経た後、商品化される。
【００２６】
本発明の例示的な一実施態様による方法によって製造された味付けもち米は、カルシウム水溶液に固形原料をブランチングおよび浸漬処理する前処理段階で、味付けもち米に使用される固形原料のテクスチャーが向上し、原料米として使われるもち米をカラメル色素溶液に浸漬することで、味付けもち米の色相の均一さが提供される。また、ごま油およびトウモロコシ胚芽油でコートした完成品の場合、包装材と内容物が容易に分離できる。そして、炊飯水の２次充填の後に密封包装されたスティック型の製品を密閉空間で殺菌と同時に調理するレトルト工程によって完成品を製造すると、完成品の品質を向上させることができる。
【００２７】
また、本発明は、前記スティック型即席味付けもち米の製造方法で製造された、携帯し易いスティック型即席味付けもち米を提供する。
【００２８】
上述したように、前記スティック型即席味付けもち米は、優れた味と香りを有するうえ、向上した保存性を有し、常温で６ヶ月以上の長期保存が可能であり、現代人の生活スタイルに合う携帯し易いスティック型包装形態で製造され得る味付けもち米は、時間と場所を問わず便利に使用することができる。
【００２９】
有利な効果
上述したように、本発明の例示的な一実施態様による、殺菌と調理工程が同時に行われるレトルト工程を用いたスティック型即席味付けもち米の製造方法は、既存の調理後の殺菌工程によって製造された味付けもち米に比べて、微生物に対する安全性に優れるうえ、味付けもち米本来の香りとテクスチャーがそのまま生きている高品質の即席味付けもち米を提供することができるため、産業的規模で味付けもち米を製造するときに非常に有用である。
【００３０】
また、本発明の例示的な一実施態様による方法によって製造された味付けもち米は、スティック型であって、現代人の生活スタイルに合う携帯性を持っているため、便利に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】図１は本発明の例示的な一実施態様による、殺菌と調理工程が同時に行われるレトルト工程を用いたスティック型即席味付けもち米の製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下の実施例によって本発明がより明らかに理解可能であろうが、これらの実施例は本発明を例示するために開示したもので、本発明を限定するものとして解釈されるものではない。
【実施例】
【００３３】
比較例１
もち米３００ｇを水で洗浄し、使用した水は捨てた。そして、栗、ナツメおよび干しブドウのような特定の材料を入れた後、醤油、シナモンエッセンス、砂糖、塩、ごま油およびカラメル色素を混合することで予め調製した炊飯水を、もち米に加えた。その結果の米混合物を１００℃で２５分間炊飯した。その米混合物を長方形の成形枠内で３分間冷却させた後、１５ｃｍ（Ｗ）×１５ｃｍ（Ｈ）×１０ｃｍ（Ｄ）のもち米に切断した。
【００３４】
比較例２
もち米３００ｇを水で洗浄し、使用した水は捨てた。そして、栗、ナツメおよび干しブドウのような特定の材料を入れた後、醤油、シナモンエッセンス、砂糖、塩、ごま油およびカラメル色素を混合することで予め調製した炊飯水を、もち米に加えた。その結果の米混合物を１００℃で２５分間炊飯した。その米混合物を長方形の成形枠内で３分間冷却させた後、１５ｃｍ（Ｗ）×１５ｃｍ（Ｈ）×１０ｃｍ（Ｄ）のもち米に切断した。切断されたもち米のそれぞれを包装材に入れて密封した。
【００３５】
比較例３
もち米３００ｇを水で洗浄し、使用した水は捨てた。そして、栗、ナツメおよび干しブドウのような特定の材料を入れた後、醤油、シナモンエッセンス、砂糖、塩、ごま油およびカラメル色素を混合することで予め調製した炊飯水を、もち米に加えた。その結果の米混合物を１００℃で２５分間炊飯した。その米混合物を長方形の成形枠内で３分間冷却した後、１５ｃｍ（Ｗ）×１５ｃｍ（Ｈ）×１０ｃｍ（Ｄ）のもち米に切断した。切断されたもち米を耐熱性包装材に入れてで密封し、１２１℃で２０〜３０分間レトルト殺菌を行った後、冷却した。
【００３６】
実施例１
ナツメ、栗、および松の実を含む味付けもち米に使用される固形原料を、０．１〜０．３重量％のカルシウム溶液にブランチングおよび浸漬し、使用したカルシウム溶液は捨てた。そして、味付けもち米に使用される固形原料を１時間にわたって洗浄及び浸漬した。もち米を味付けもち米に使用される固形原料と均一に混合し、その結果のもち米混合物を一定割合のごま油およびトウモロコシ胚芽油（ごま油：トウモロコシ胚芽油＝３：１、または固形物に対する油の量０．５〜０．１重量％）でコートした。そして、一定量のもち米混合物ををスティック型の耐熱性包装材に自動充填した。製品の全量に対し、醤油（０．８重量％）、シナモンエッセンス（０．０３重量％）、ごま油（１．５重量％）、塩（０．０６重量％）、砂糖（３．１重量％）および精製水を混合し、その混合物を５０〜７０℃で３０分間湯煎して炊飯水を準備した。炊飯水を一定量の固形物が充填されたスティック型包装材にさらに充填し、スティック型包装材を密封した。密封されたスティック型包装材［１５ｃｍ（Ｗ）×１５ｃｍ（Ｈ）×１０ｃｍ（Ｄ）］を密閉空間で１１０℃〜１２５℃の温度で２０〜４０分間レトルト殺菌処理した。この際、殺菌と同時に冷却工程が行われた。そして、殺菌されたスティック型包装材を１０〜２０分間冷却させた。この際、製品の色相の均一性と品質向上のために、レトルトタンクを３〜６ｒｐｍの速度で回転させながら、殺菌されたスティック型包装材を殺菌した。
【００３７】
比較例１〜３および実施例１で製造されたスティック型即席味付けもち米製品を次のように分析した。
【００３８】
表１は比較例１〜３および実施例１で製造されたスティック型即席味付けもち米製品における微生物の定量的分析結果を示すものである。ここで、定量分析は、スティック型即席味付けもち米製品を３５℃で３日間維持した後、一般細菌と耐熱性菌の定量することで実施した。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
表２は、比較例１〜３および実施例１のスティック型即席味付けもち米製品に用いられる栗のテクスチャー分析結果を示すものである。ここで、テクスチャー分析はテクスチャー分析器(Texture Analyzer)を用いて行った。
【００４１】
【表２】
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【００４２】
表３は、比較例１〜３および実施例１のスティック型即席味付けもち米に用いられるナツメの表色系分析結果を示すものである。ここで、表色系分析はＨｕｎｔ Ｌａｂ値を用いて行った。この表色系において、Ｈｕｎｔ Ｌａｂ値は、縦軸には明度を示す「Ｌ値」を表示し、横軸には色相を示す「ａおよびｂ値」を表示する。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表４は比較例１〜３および実施例１のスティック型即席味付けもち米製品の官能検査を、一般消費者５０名を対象として行った結果を示すものである。官能検査は製品の香り、嗜好性、色相および全体的な味の項目に対して行った。
【００４５】
【表４】
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※官能検査の点数は５点尺度を使用した。
具体的には、官能検査は ５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：非常に悪いと評価した。
【００４６】
官能検査結果から、伝統的な方法で製造した味付けもち米（比較例１）および本発明のレトルト工程を適用して微生物安全性を確保した味付けもち米（実施例１）は、従来のレトルト工程によって製造した味付けもち米（比較例３）に比べて、香り、嗜好性、色相および全体的な味において、非常に優れた品質を有することが分かった。
【図１】
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【国際調査報告】
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