(57)【要約】  本発明は、０．００５〜７ｍｇ／ｋｇの濃度でチオエステルフレーバー前駆体を組み込むことにより、熱処理及び保管後にフレーバー品質が向上している熱処理された即時飲用可能な液体コーヒー製品に関する。好ましくは、フレーバー前駆体は、フルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート若しくはプレニルチオアセテート又はそれらの組合せであるが、前記のものに限定されない。さらに、本発明は、フレーバー品質の向上した熱処理コーヒー製品を調製する方法にも関する。【選択図】  図１Ａ
2011502494.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱処理及び保管された即時飲用可能な液体コーヒー製品であって、コーヒー、安定化剤、緩衝液、水、並びに、前記液体製品の熱処理、並びに、周囲温度で４カ月を超える期間にわたる保管の後、及び６０℃保管で１カ月を超える期間の後に前記製品に向上されたフレーバー品質をもたらすのに十分な量のチオエステルフレーバー前駆体、を含む液体コーヒー製品。
【請求項２】
前記チオエステルフレーバー前駆体が、一般構造Ｒ−Ｓ−ＣＯ−Ｒ’を有する（ここで、Ｒは、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、プレニル、フルフリルの群から選択され、Ｒ’は、Ｈ、メチル、エチル、プロピル、イソプロピルの群から選択される）、請求項１に記載の製品。
【請求項３】
前記チオエステルフレーバー前駆体の濃度が約０．００５〜７ｍｇ／ｋｇの間である、請求項１に記載の製品。
【請求項４】
前記チオエステルフレーバー前駆体が、フルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート、プレニルチオアセテート又はそれらの混合物であり、前記チオエステルフレーバー前駆体の濃度が約０．１〜５ｍｇ／ｋｇの間である、請求項１に記載の製品。
【請求項５】
前記コーヒーが、焙煎されたアラビカ、ロブスタ又は任意の組合せの豆、粉砕粉末及びインスタント粉末に由来する、請求項１に記載の製品。
【請求項６】
前記緩衝液が、重炭酸ナトリウム若しくは重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム若しくはクエン酸カリウム、及び、リン酸水素二ナトリウム若しくはリン酸水素二カリウムからなる群から選択される、請求項１に記載の製品。
【請求項７】
前記安定化剤が、従来の乳化剤及びゴムを含有してもよく、任意選択的なミルク誘導体を含有してもよい、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
スクロース、デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、スクラロース及びアセスルファムＫからなる群から選択される１つ又は複数の甘味料をさらに含む、請求項１に記載の製品。
【請求項９】
ミルク、クリーム、非乳製品クリーマー、豆乳、米乳及びココナッツミルクからなる群から選択される１つ又は複数のホワイトナーをさらに含む、請求項１に記載の製品。
【請求項１０】
コーヒー、安定化剤、緩衝液及び水を含む即時飲用可能なコーヒー飲料にアロマ及びフレーバーを供給する方法であって、
一般構造Ｒ−Ｓ−ＣＯ−Ｒ’のチオエステル前駆体を前記飲料に加えるステップであって、式中、Ｒは、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、プレニル、フルフリルの群から選択され、Ｒ’は、Ｈ、メチル、エチル、プロピル、イソプロピルの群から選択され、並びに、前記チオエステル前駆体が、周囲温度で４カ月を超える期間にわたり、及び、６０℃保管で１カ月を超える期間にわたり、前記飲料に向上されたフレーバー品質をもたらすように０．００５〜７ｍｇ／ｋｇの範囲で存在するステップと、
結果として得られる製品を、レトルト、ＵＨＴ、パスツリゼーション（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）などの熱処理を用いて、不活性雰囲気下で８５℃〜１７０℃の温度範囲で処理するステップと、を含む方法。
【請求項１１】
前記チオエステル前駆体が、０．１〜５ｍｇ／ｋｇの範囲で存在する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記チオエステル前駆体が、フルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート、プレニルチオアセテート又はそれらの混合物である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
前記不活性雰囲気が、高純度の窒素ガス、アルゴン、亜酸化窒素又は二酸化炭素により作り出される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１４】
前記フレーバーを生じさせる前記温度範囲が１２１．６℃〜１４３℃であり、Ｆ０値が３〜４５である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
前記コーヒーが、焙煎されたアラビカ、ロブスタ若しくは任意の組合せの豆、粉砕粉末若しくはインスタント粉末又はそれらのブレンドに由来する、請求項１０に記載の方法。
【請求項１６】
前記緩衝液が、重炭酸ナトリウム若しくは重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム若しくはクエン酸カリウム、及び、リン酸水素二ナトリウム若しくはリン酸水素二カリウムからなる群から選択される、請求項１０に記載の方法。
【請求項１７】
前記安定化剤が、従来の乳化剤及びゴムを含有してもよく、任意選択的なミルク誘導体を含有してもよい、請求項１０に記載の方法。
【請求項１８】
前記即時飲用可能なコーヒー飲料が、スクロース、デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、スクラロース及びアセスルファムＫからなる群から選択される１つ又は複数の甘味料をさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１９】
前記即時飲用可能なコーヒー飲料が、ミルク、クリーム、非乳製品クリーマー、豆乳、米乳及びココナッツミルクからなる群から選択される１つ又は複数のホワイトナーをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項２０】
コーヒーのアロマ及びフレーバーノートを生じさせる方法であって、
フルフリルチオアセテート（ＦＦＴ−Ａｃ）を加えるステップと、
アロマ及びフレーバーの向上剤として機能するＦＦＴを所望の濃度で生じさせるために所望の速度で化学反応を開始させるステップとを含み、
前記化学反応が、不活性雰囲気下で８５℃〜１７０℃の温度範囲で、レトルト、ＵＨＴ、パスツリゼーション（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）などの熱処理により誘発される方法。
【請求項２１】
コーヒー、ココア又はチョコレートを含む即時飲用可能な液体飲料であって、熱処理に次ぎ多様な温度で４カ月を超える期間にわたり保管した後、前記製品に向上されたフレーバー品質をもたらすのに十分な量でチオエステルフレーバー前駆体を含有する液体飲料。
【請求項２２】
熱処理されることで、飲料中に組み込まれるチオエステルフレーバー前駆体により経時的に安定性が向上しているより新鮮なフレーバーを生じる、成分。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、即時飲用可能な（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ、ＲＴＤ）コーヒーの分野に関する。とりわけ、本発明は、メチルチオアセテート、エチルチオアセテート、プレニルチオアセテート若しくはフルフリルチオアセテート又はそれらのブレンドなどのチオエステルをフレーバー前駆体としてＲＴＤコーヒーに加えること、並びに、熱処理及び保管後の消費の間にフレーバー品質向上をもたらすように、目標とする速度でチオアセテートをチオール形態に変換する化学反応を開始させるための熱処理条件を最適化することに関する。
【０００２】
［発明の背景］
ＲＴＤコーヒーを調製するには、典型的には、コーヒー抽出物粉末又は液体コーヒー抽出物を水中で溶解させ、その中に重炭酸塩及び糖などの任意選択的な添加物と一緒にコーヒーアロマを加える。次に、その結果得られる溶液を熱処理する。熱処理時並びに保管中に、揮発性のコーヒーアロマ化合物、とりわけイオウ化合物及び窒素化合物の濃度が低下し、コーヒーの酸味が増すことにより、ＲＴＤのフレーバー品質に悪影響が及ぶ。
【０００３】
メチルチオール及びフルフリルチオールは、焙煎フレーバー及びコーヒーフレーバーの特性をもたらすコーヒー中の主要なアロマ化合物である（Ｏ．Ｇ．Ｖｉｔｚｔｈｕｍ、Ｐ．Ｗｅｒｋｈｏｆｆ、Ｍｅａｓｕｒａｂｌｅ  ｃｈａｎｇｅｓ  ｏｆ  ｒｏａｓｔｅｄ  ｃｏｆｆｅｅ  ａｒｏｍａ  ｉｎ  ｏｘｙｇｅｎ−ｐｅｒｍｅａｂｌｅ  ｂａｇ  ｐａｃｋｓ、Ｃｈｅｍｉｅ，Ｍｉｋｒｏｂｉｏｌｏｇｉｅ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅ  ｄｅｒ  Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌ、１９７９、６（１）、２５〜３０）。フレーバー前駆体であるメチルチオアセテート及びフルフリルチオアセテート（それぞれ、加水分解によりメチルチオール及びフルフリルチオールを生じさせる）は、相当するチオールと比較して、酸化に対し化学的な安定性が高い。メチルチオアセテート及びフルフリルチオアセテートは、コーヒー中で同定されている（Ｉ．Ｆｌａｍｅｎｔ、Ｃｏｆｆｅｅ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ＆Ｓｏｎｓ，ＬＴＤ．、２００２）。米国特許第３，７０２，２５３号明細書では、フルフリルチオアセテートなどのフレーバー剤を単独で、又は他のイオウフレーバー化合物と組み合わせて可溶性コーヒーに加えることで可溶性コーヒーのフレーバーを変化させる例が開示されている。これらのフレーバー剤は、許容される溶液中における乾燥可溶性コーヒー固体と所望の希釈度のフレーバー剤とのプレーティング（ｐｌａｔｉｎｇ）といった可溶性コーヒーのプロセス中の都合のよいステップで加え、次いで乾燥させることができる。固体又は液体の形態のフレーバー剤を、濃縮されたコーヒー抽出物に直接加えてからこの混合物を乾燥させて、その不可欠な一部としてフレーバー剤を含有する可溶性コーヒー製品とすることもできる。フレーバー剤は、乾燥粉末飲料中に組み込まれていてもよく、ホワイトナーを伴うか否かは問わない。
【０００４】
フルフリルチオール（ＦＦＴ）などのチオール化合物は、チオアセテート化合物よりはるかに良好なフレーバー及びアロマをもたらす。しかしながら、チオール化合物は、急速且つ容易に分解し、ＲＴＤ製品に残存アロマ／フレーバーの恩恵をほとんど残さない。これに対し、フルフリルチオアセテート（ＦＦＴ−Ａｃ）などのチオアセテート化合物は、チオールより持続性があるものの、より容易に分解するチオール化合物ほどのフレーバー及びアロマの利益はもたらさない。
【０００５】
典型的に、フレーバー剤は製造プロセスの後期に加えるが、その理由は、レトルト加工などの追加的な加工ステップは、フレーバーの喪失及び酸味の増加の原因となり、とりわけ製品の長期保管時にフレーバー品質が低下する一因となる可能性があることが知られているからである。熱処理がフレーバーの喪失及び酸味の増加に及ぼす影響を緩和するいくらか効果的な試みが為されてはきたものの、保管時のフレーバー品質劣化という課題は依然解決されないままである。そこで本発明は、この課題を解決する。
【０００６】
［発明の概要］
本発明は、急速に分解するチオール化合物の一定の供給を維持する方法を明確にすることにより、先行技術の課題を克服する。本発明の方法を用いれば、周囲温度で少なくとも４カ月間持続する向上したフレーバー及びアロマの特徴を有する熱処理ＲＴＤコーヒー飲料を作製することが今や可能である。
【０００７】
とりわけ、本発明は、熱処理に先立ちコーヒー製品にフレーバー前駆体としてチオアセテートなどのチオエステルを加えて、チオエステル又はチオアセテートをチオールに変換させる連続的な化学反応を開始させる熱処理条件を最適化させることにより、業界の必要性を満たす。例えば、チオアセテートのチオールへの変換は、チオールの分解速度と等しい速度で起こることから、長期間にわたりバランスのとれたフレーバー及びアロマを維持するのに十分な量のチオール化合物を本飲料が含有することを確実にする。熱処理条件を調節することにより、フレーバー及びアロマが長期間にわたりバランスがとれた状態を保つ十分なチオール量を飲料が確実に含有するように、チオアセテートがチオールに変換する速度を最適化できる。一実施形態では、ＦＦＴ−Ａｃ及びメチルチオアセテート（ＭＴ−Ａｃ）は、熱処理及び保管の間、メチルチオール（ＭＴ）及びＦＦＴの喪失を補う速度でそれぞれＦＦＴ及びメチルチオールに変換され、それにより、結果として得られるＲＴＤコーヒーを、消費の間に、より「可溶性コーヒー」様の味から、より「入れたて」様のコーヒーの味に変換させる。別の実施形態では、プレニルチオアセテートを組み込んだ。
【０００８】
本発明は、さらに、コーヒー抽出物、安定化剤、緩衝液、水、並びに、周囲温度で４カ月を超える期間にわたる保管の後、及び６０℃保管で１カ月を超える期間の後に前記製品に向上されたフレーバー品質をもたらすのに十分な量のチオエステルフレーバー前駆体を、熱処理及び保管された即時飲用可能な液体コーヒー製品にも関する。
【０００９】
本発明は、さらに、チオエステルフレーバー前駆体を液体製品に加え、その結果得られる製品を熱処理することを含む、フレーバー品質の向上している即時飲用可能な液体コーヒー製品を調製する方法にも関する。有利には、チオエステルフレーバー前駆体は、周囲温度で４カ月を超える期間にわたり、及び６０℃保管で１カ月を超える期間にわたり液体製品の熱処理及び保管後に製品にフレーバー品質向上をもたらすのに十分な量で、加える。
【００１０】
熱処理される液体製品は、典型的には、窒素ガスを含有するヘッドスペースを有する缶の中に充填する。有利には、フレーバー前駆体は、エタノール中の１〜１０％溶液として加える。
【００１１】
本発明の製品及び方法においては、チオエステルフレーバー前駆体は、好ましくはフルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート、プレニルチオアセテート又はその混合物であり、約０．００５〜７ｍｇ／ｋｇの間、好ましくは約０．１〜５ｍｇ／ｋｇの間で存在する。同製品は、飲料の着色及びフレーバー付けのための少なくとも１つの甘味料又は少なくとも１つのホワイトナーも含むことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１Ａ】ブラックＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ａ及びＢ）又は６０℃（曲線Ｃ及びＤ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｂ】ブラックＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ａ及びＢ）又は６０℃（曲線Ｃ及びＤ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｃ】ブラックＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ａ及びＢ）又は６０℃（曲線Ｃ及びＤ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｄ】ブラックＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ａ及びＢ）又は６０℃（曲線Ｃ及びＤ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｅ】ミルクＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ｅ及びＦ）又は６０℃（曲線Ｇ及びＨ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｆ】ミルクＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ｅ及びＦ）又は６０℃（曲線Ｇ及びＨ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｇ】ミルクＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ｅ及びＦ）又は６０℃（曲線Ｇ及びＨ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【図１Ｈ】ミルクＲＴＤコーヒー中における、３８℃（曲線Ｅ及びＦ）又は６０℃（曲線Ｇ及びＨ）でのフルフリルチオアセテートの分解を示すグラフである。
【００１３】
［好ましい実施形態の詳細な説明］
一般に、ＲＴＤコーヒーのフレーバー及びアロマは入れたてのコーヒーに劣るが、その理由は、熱処理などの加工ステップ及び保管の間にアロマ及びフレーバーの成分が分解するからである。熱処理前にメチルチオアセテート又はフルフリルチオアセテートなどのチオエステルフレーバー前駆体をＲＴＤコーヒーに加えると、フレーバー及びアロマが向上し、向上したフレーバー及びアロマの特性は保管中維持される結果、より新鮮で雑味が少なく、より香ばしくカラメル化しているが苦味及びえぐ味が弱いＲＴＤコーヒーとなることが今や見出されている。これは驚くべき結果であるが、その理由は、チオエステルフレーバー前駆体が熱処理及び保管の間に分解すると考えられるからである。フレーバー前駆体の濃度は長期保管の間高いままであることも見出されている。さらに、メチルチオール又はフルフリルチオールのいずれかのフレーバー分子の濃度も、ＲＴＤコーヒーの酸味により開始される前駆体加水分解の結果として、対照試料と比較して高くなる。フレーバー前駆体の濃度が上昇していることから、フレーバー及びアロマ向上の効果は、周囲温度で４カ月を超える期間、及び６０℃保管で１カ月を超える期間の後の消費の間、依然として認められる。
【００１４】
したがって、本発明は、周囲温度で４カ月を超える期間にわたり、及び６０℃保管で１カ月を超える期間にわたり製品にフレーバー品質向上をもたらすのに十分な量で存在するチオエステルフレーバー前駆体、好ましくはフルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート、プレニルチオアセテート又はその混合物を加えることにより、熱処理コーヒー製品のフレーバー品質を向上させる。
【００１５】
本発明の一実施形態では、熱処理対象となるコーヒー製品中のフレーバー前駆体の濃度の範囲は、約０．００５〜７ｍｇ／ｋｇの間、好ましくは約０．１〜５ｍｇ／ｋｇの間である。
【００１６】
本発明において熱処理対象となるコーヒー製品は、コーヒー抽出物、安定化剤、緩衝液及び水、好ましくは酸素含有量を減らした水をさらに含む。
【００１７】
コーヒーは、焙煎されたアラビカ、ロブスタ又は任意の組合せの豆、粉砕粉末及びインスタント粉末、並びに、好ましくは、濃縮されたコーヒー抽出物固形物の形態のものに由来していてもよい。コーヒー抽出物固形物の濃度は、およそ０．５〜２０質量％、より好ましくは０．７５〜１．５質量％、最も好ましくは０．９５〜１．１質量％である。コーヒー抽出物固形物は、水中で溶解すると液体製品を形成する。水は、製品全体のおよそ８０〜９５質量％の間、より好ましくはおよそ８５〜９２質量％の間、最も好ましくはおよそ８５〜９０質量％の間である。
【００１８】
本製品は、水溶性のカリウム塩又はナトリウム塩など、ｐＨを調節するための緩衝液をさらに含む。任意の水溶性緩衝液を使用できる。カリウム塩若しくはナトリウム塩に加え、炭酸カリウム若しくは炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム若しくは重炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム若しくはリン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム若しくはリン酸二水素ナトリウム、リン酸三カリウム若しくはリン酸三ナトリウム、水酸化カリウム若しくは水酸化ナトリウム、コハク酸カリウム若しくはコハク酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム若しくはリンゴ酸ナトリウム、クエン酸カリウム若しくはクエン酸ナトリウム、及びそれらの混合物など別のもの。好ましくは、緩衝液は、重炭酸ナトリウム若しくは重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム若しくはクエン酸カリウム、及び、リン酸水素二ナトリウム若しくはリン酸水素二カリウムからなる群から選択される。最終製品のｐＨは、典型的に、およそ６〜８の間、好ましくは６．５〜７．７の間に調節する。カリウム塩又はナトリウム塩は、組成物全体の約０．１質量％〜約０．２質量％の量で存在していてもよい。
【００１９】
さらに、本製品は、安定化剤を含んでもよい。安定化剤は、従来の乳化剤及びゴムを含有してもよく、任意選択的なミルク誘導体を含有してもよい。
【００２０】
本製品は、一般に、甘味料又は複数の甘味料の組合せを含んでもよい。甘味料は、食品加工において普通に使用される任意の天然又は人工いずれかの甘味料、例えば、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、乳糖、高フルクトースコーンシロップ固体、エリトリトール若しくはその混合物などの糖アルコール及び糖であってもよい。甘味料は、適当な任意の合成又は天然の甘味料であってもよく、より甘味度の高い甘味料であっても、糖又は糖アルコールと組み合わせて使用してもよい。そのような甘味料の例としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）及びそれらの混合物が挙げられる。甘味料は、例えば、高甘味度甘味料と組み合わせて使用される糖又は糖アルコールなど天然又は合成の甘味料の混合物をさらに含んでもよい。天然又は人工の甘味料の任意の混合物又は組合せを使用してもよい。必要に応じ、食品又は飲料の加工において普通に使用される他の甘味料を使用してもよい。好ましくは、甘味料は、ショ糖、デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、スクラロース及びアセスルファムＫからなる群から選択される。典型的には、甘味料は、所望の甘味をもたらす量（単数又は複数）で存在することになり、典型的な範囲は、組成物全体の約０．５質量％〜約６質量％である。
【００２１】
白化されたコーヒー製品を所望の場合、本製品はホワイトナーをさらに含んでもよい。ホワイトナーとしては、ミルク、クリーム、乳清、ヨーグルト、アイスクリーム、乳化剤、マルトデキストリン、ペクチン、天然及び合成のゴム並びに天然若しくは化学的に修飾されたデンプン又はそれらの混合物を挙げることができる。好ましくは、ホワイトナーは、ミルク、クリーム、非乳製品クリーマー、豆乳、米乳及びココナッツミルクである。
【００２２】
本製品は、強化ビタミンをさらに含んでもよい。食品加工において普通に使用される任意のビタミンを使用でき、そのようなビタミンは、アスコルビン酸、ビオチン、葉酸、ナイアシンアミド及びリボフラボイド（ｒｉｂｏｆｌａｖｏｉｄ）などであるが、これらに限定されない。製品中で使用される最も好ましいビタミンはアスコルビン酸である。
【００２３】
本製品は、必要に応じ、アーモンド、アマレット、アニス、リンゴ、ブランデー、カラメル、カプチーノ、リンゴジュース（ｃｉｄｅｒ）、シナモン、サクランボ、チョコレート、チョコレートミント、ココア、コーヒー、クレームドメンテ、フレンチバニラ、ブドウ、ヘーゼルナッツ、アイリッシュクリーム、レモン、マカダミアナッツ、モカ、オレンジ、モモ、ペパーミント、ピスタチオ、イチゴ、バニラ、ウィンターグリーン又はそれらの混合物など、天然又は人工いずれかのフレーバー成分をさらに含んでもよい。食品又は飲料の加工業界内で普通に使用される他の任意のフレーバーを利用してもよい。本製品にとって好ましいフレーバーとしては、アーモンド、アマレット、カラメル、カプチーノ、リンゴジュース（ｃｉｄｅｒ）、シナモン、チョコレート、チョコレートミント、ココア、コーヒー、クレームドメンテ、ヘーゼルナッツ、モカ、ペパーミント、バニラ又はそれらの混合物が挙げられる。最も好ましいフレーバーとしては、ココア、バニラ、カラメル及びチョコレートミントが挙げられる。典型的には、（１つ又は複数の）フレーバーは、製品全体の約０．１質量％〜約１質量％の量で存在する。
【００２４】
さらに、本発明は、コーヒー抽出物、安定化剤、緩衝液及び水を含む即時飲用可能なコーヒー飲料にアロマ及びフレーバーを供給する方法であって、（１）一般構造Ｒ−Ｓ−ＣＯ−Ｒ’のチオエステル前駆体を飲料に加えることであり、ここで、Ｒは、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、プレニル、フルフリルの群から選択され、Ｒ’は、Ｈ、メチル、エチル、プロピル、イソプロピルの群から選択され、並びに、チオエステル前駆体が、周囲温度で４カ月を超える期間にわたり、及び６０℃保管で１カ月を超える期間にわたり前記飲料にフレーバー品質向上をもたらすように０．００５〜７ｍｇ／ｋｇ（０．０１〜７ｍｇ／ｋｇなど）の範囲で存在することと、（２）結果として得られる製品を、レトルト、ＵＨＴ、パスツリゼーション（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）などの熱処理を用いて、不活性雰囲気下で８５℃〜１７０℃の温度範囲で処理することとを含む方法にも関する。熱処理の効果は、Ｆ０値により表すことができる。Ｆ０は、微生物に対する熱処理の効果を表すために食品業界において一般的に使用され、微生物の減少に関する１２１℃での暴露時間に相当するものであり、分で表される。Ｆ０は、以下のように計算される。
Ｆ０＝ｔ＊１０（Ｔ−１２１）／１０
式中、ｔは処理時間（単位：分）であり、Ｔは実際の処理温度（単位：摂氏）である。
【００２５】
本発明の一実施形態では、熱処理は、３〜４５の間のＦ０値を得られるような条件で実施する。
【００２６】
本発明の一実施形態では、チオエステル前駆体は、０．１〜５ｍｇ／ｋｇの範囲で存在する。好ましくは、チオエステル前駆体は、フルフリルチオアセテート、メチルチオアセテート、プレニルチオアセテート又はそれらの混合物である。
【００２７】
本発明の方法では、不活性雰囲気は、好ましくは、高純度の窒素ガス、アルゴン、亜酸化窒素又は二酸化炭素により作り出される。
【００２８】
本発明の別の実施形態では、フレーバーを生み出すための熱処理において使用される温度範囲は、１２１．６℃〜１４３℃であり、Ｆ０値は３〜４５である。
【００２９】
本方法では、コーヒー抽出物は、焙煎されたアラビカ、ロブスタ又は任意の組合せの豆、粉砕粉末及びインスタント粉末に由来するものであってもよく、緩衝液は、重炭酸ナトリウム若しくは重炭酸カリウム、炭酸ナトリウム若しくは炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム若しくはクエン酸カリウム、及び、リン酸水素二ナトリウム若しくはリン酸水素二カリウムからなる群から選択されてもよい。
【００３０】
本方法の一実施形態では、安定化剤は、従来の乳化剤及びゴムを含有してもよく、任意選択的なミルク誘導体を含有してもよい。
【００３１】
本方法の別の実施形態では、即時飲用可能なコーヒー飲料は、スクロース、デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、スクラロース及びアセスルファムＫからなる群から選択される１つ又は複数の甘味料をさらに含む。
【００３２】
本方法のさらなる別の実施形態では、即時飲用可能なコーヒー飲料は、ミルク、クリーム、非乳製品クリーマー、豆乳、米乳及びココナッツミルクからなる群から選択される１つ又は複数のホワイトナーをさらに含む。
【００３３】
さらに、本発明は、ＦＦＴ−Ａｃを加えることと、アロマ及びフレーバーの向上剤として機能する所望の濃度のＦＦＴを生じさせるために所望の速度で化学反応を開始させることとを含む、コーヒーのアロマ及びフレーバーノートを生じさせる方法にも関する。化学反応は、不活性雰囲気下で８５℃〜１７０℃の温度範囲で、レトルト、ＵＨＴ、パスツリゼーション（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ）などの熱処理により誘発させることができる。
【実施例】
【００３４】
以下の実施例は、本発明を例証するものにすぎず、本発明の範囲をいかなる形でも限定するものと見なされるべきではないが、その理由は、これらの実施例及びそれ以外のその等価物は、本開示内容及び添付の特許請求の範囲に照らせば当業者には明らかになると考えられるからである。
【００３５】
（実施例１）ブラックＲＴＤコーヒー
不活性雰囲気下でアラビカコーヒーを焙煎、粉砕、抽出し、窒素保護してキャニスター内で保管する。
表１に示す処方を有するブラックＲＴＤコーヒー最終製品を以下の要領で調製する。
（１）窒素保護雰囲気中で、糖及び重炭酸ナトリウム緩衝液をかき混ぜながら合わせ、
（２）キャニスターから取り出した窒素保護されたコーヒー抽出物をかき混ぜながら前記のものに加え、
（３）フレーバー前駆体（フルフリルチオアセテートをエタノール中に１％で供給したもの）をかき混ぜながら加え、
（４）窒素ガスのヘッドスペースを有するスチール缶の中に充填し、密閉し、Ｆ０＝３５でレトルト加工する。
フレーバー前駆体であるフルフリルチオアセテートは、専門のフレーバーハウス（Ｆｌａｖｏｒ  Ｈｏｕｓｅ）から入手する。
【００３６】
【表１】
2011502494.tif 000003
【００３７】
フレーバー前駆体がない状態でエタノールを加えることにより、対照のブラックＲＴＤコーヒー最終製品を調製する（表２に記載の処方を参照）。
【００３８】
【表２】
2011502494.tif 000004
【００３９】
さらなる比較として、フレーバー前駆体の代わりにフレーバー（フルフリルチオールをエタノール中に１％で供給したもの）を加えた別のブラックＲＴＤコーヒー最終製品も調製する（表３に記載の処方を参照）。
【００４０】
【表３】
2011502494.tif 000005
【００４１】
ブラックＲＴＤコーヒー最終製品及び対照は、−４０℃、３８℃及び６０℃で保管する。
【００４２】
（実施例２）ミルクベースのＲＴＤコーヒー
実施例１に記載の要領で、アラビカコーヒー抽出物を調製する。
＜（ａ）表４に示す処方を有するミルクベース溶液の調製＞
（１）高せん断混合を用いて、水中で安定化剤を予め溶解させ、
（２）予め溶解させた安定化剤を、加熱したミルク及びクリームにかき混ぜながら加え、
（３）ホモジナイズし、及び
（４）窒素ガス保護下でキャニスター内に保管する。
【００４３】
【表４】
2011502494.tif 000006
【００４４】
＜（ｂ）表５に示す処方を有するミルクＲＴＤコーヒー最終製品の調製＞
（１）糖及び緩衝液を窒素保護雰囲気中でかき混ぜながら合わせ、
（２）キャニスターから取り出した窒素保護されたコーヒー抽出物をかき混ぜながら前記のものに加え、
（３）キャニスターから取り出したミルクベースをかき混ぜながら加え、
（４）フレーバー前駆体（フルフリルチオアセテートをエタノール中に１％で供給したもの）又はフレーバー（フルフリルチオールをエタノール中に１％で供給したもの）をかき混ぜながら加え、
（５）窒素ガスヘッドスペースを有するスチール缶の中に充填し、密閉し、Ｆ０＝３５でレトルト加工する。
【００４５】
【表５】
2011502494.tif 000007
【００４６】
【表６】
2011502494.tif 000008
【００４７】
フレーバー前駆体又はフレーバーを省くことにより、対照のミルクＲＴＤコーヒー最終製品を調製する（表７に記載の処方を参照）。
【００４８】
【表７】
2011502494.tif 000009
【００４９】
官能分析及び化学分析の結果は、以下に記載の通りである。
【００５０】
＜官能分析＞
コーヒー製品における味の違いの評定を経験している１２名のパネリストが、前述の試料を評価及び比較した。保管した各試料を冷凍の基準品（−４０℃のフルフリルチオアセテート試料）と比較し、冷凍の基準品を０として−５〜＋５の尺度で評点を付けた。
【００５１】
ブラック製品については、結果は以下の通りである。
【００５２】
【表８】
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【００５３】
６０℃で４週間保管したブラックＦＦＴアセテート製品のほうが、香ばしいフレーバーが強く、酸味のある／酸っぱいフレーバーが弱かった。
【００５４】
ミルク製品については、結果は以下の通りである。
【００５５】
【表９】
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【００５６】
６０℃で４週間保管したミルクＦＦＴアセテート製品のほうが、より強いコーヒーアロマ、より香ばしいアロマ、より香ばしいフレーバー、より強いコーヒーフレーバーを有し、乳製品の酸っぱいフレーバーは最も低かった。
【００５７】
＜化学分析＞
標準的な実験室法を用いて、前述の試料を保管期間にわたりｐＨについて評価した。
【００５８】
ｐＨの結果は、ブラック製品については以下の通りである。
【００５９】
【表１０】
2011502494.tif 000012
【００６０】
６０℃で４週間保管した後のブラックＦＦＴアセテート製品のｐＨは、対照製品及びフルフリルチオール製品と比較してそれぞれ０．１８単位及び０．２０単位高かった。ＲＴＤコーヒーにおける酸味形成は、よく知られた問題であり、保管中の製品の官能品質に影響を及ぼす。ＦＦＴアセテートを加えることにより、酸形成を防止しＲＴＤコーヒーのフレーバーを向上させる手段がもたらされる。
【００６１】
ｐＨの結果は、ミルク製品については以下の通りである。
【００６２】
【表１１】
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【００６３】
驚くべきことに、ミルクＦＦＴアセテート製品は、保管期間にわたり、より高いｐＨを維持した。ミルクＦＦＴアセテート製品のｐＨは、６０℃で４週間保管した後では、対照製品及びフルフリルチオール製品よりそれぞれ０．３５単位及び０．１３単位高かった。ミルクＦＦＴアセテート製品のほうがｐＨ値が高いことは、対照製品及びフルフリルチオール製品と比較してＦＦＴアセテートの保管製品のほうが乳製品の酸っぱいフレーバーが弱かった理由を説明すると考えられる。本発明者らは、先の試験における３８℃で６カ月間保管した非処理対照と比較テストした際、この実施例と同じミルクＦＦＴアセテート処方を使用したほうが、保管中における乳製品の酸っぱいフレーバーの形成が弱くなることを観察している。
【００６４】
較正された同位体希釈ヘッドスペースＳＰＭＥ法及びラベル化標準を用いて、保管期間にわたり前述の製品中の２つの化学化合物をモニターした。２つの化学化合物は、フルフリルチオール及びフルフリルチオアセテートであった（図１Ａ〜Ｈを参照）。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図１Ｄ】
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【図１Ｅ】
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【図１Ｆ】
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【図１Ｇ】
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【図１Ｈ】
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【国際調査報告】
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