(57)【要約】  本願の開示内容は、高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を含む甘味料に関する。本発明の他の態様においては、高甘味度甘味料、味覚修飾組成物および増量物質を含む甘味料である。さらなる開示内容は、本発明の甘味料の製造方法および当該甘味料の使用方法である。
2011521628.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を含む甘味料であって、味覚修飾組成物が少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質を含む、甘味料。
【請求項２】
味覚修飾組成物が少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質をさらに含む、請求項１記載の甘味料。
【請求項３】
高甘味度甘味料が、砂糖の甘味の質よりも味の始まりが遅延し、かつ持続期間が長い甘味の質を有し、ならびに少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質および少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質が、高甘味度甘味料単独の組成物と比べて甘味の質の強さが早く生じ、かつ甘味の質が早く減退するよう、高甘味度甘味料の甘味の質を修飾することを特徴とする、請求項１記載の甘味料。
【請求項４】
少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質が、アルファ−イオノン、アリールアルファ−イオノン、シクロイオノン、デヒドロジヒドロイオノン、ジヒドロ−アルファ−イオノン、ジヒドロ−ベータ−イオノン、ジヒドロメチル−アルファ−イオノン、ジメチルイオノン、（Ｅ）−６，１０−ジメチルウンデカ−５，９−ジエン−２−オン、ガンマ−イオノン、ガンマ−メチル−イオノン、イオノン、アルファ−イオノン、β−イオノン、トランス−ベータ−イオノン、ベータ−イオノンエポキシド、ガンマ−イオノン、アルファ−アイロン、イソブチルイオノン、アルファ−イソメチルイオノン、ベータ−イソメチルイオノン、メチルイオノン、メチル−アルファ−イオノン、アルファ−メチル−イオノン、メチル−ベータ−イオノン、メチル−デルタ−イオノン、メチル・アルファ−イオノニルグリシデート、ベータ−メチルイオノンジエチルケタール、メチルイソシュードイオノン、シュードメチルイオノン、３，４，５，６−テトラヒドロシュードイオノン、シュードイオノンラズベリーエッセンス、ラズベリー種子エキス、ジャスミン・アブロリュート、ボロニア・アブロリュートおよびそれらの混合物からなる群より選択されるものである、請求項１記載の甘味料。
【請求項５】
少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質が、バニリン、バニラエッセンス、ジバニリン、エチルバニリン、エチルバニリンアセテート、エチルバニリン  ベータ−ｄ−グルコピラノシド、エチルバニリンイソブチラート、エチルバニリンプロピレングリコールアセタール、バニリンアセテート、バニリンエリトロおよびトレオブタン−２，３−ジオールアセタール、バニリンイソブチラート、バニリン３−（ｌ−メトキシ）プロパン−１，２−ジオールアセタール、バニリンプロピレングリコールアセタール、ベラトルアルデヒド、３−エチル−２−ヒドロキシ−４−メチルシクロペンタ−２−エン−１−オン、５−エチル−２−ヒドロキシ−３−メチルシクロペンタ−２−エン−１−オン、メチルシクロペンテノン、エチルシクロペンテノン、エチルマルトール、マルトール、マルトールアセテート、マルトールブチラート、マルトールイソブチラート、マルトールプロピオネート、シュガー・トレアッタローネ、糖蒸留物、モラス蒸留物、モルト蒸留物、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−アセトキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン、キャラメルフラノン、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２，５−ジヒドロフラノン（ソトロン）、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）フラノン（ストロベリーフラノン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン（ホモフロノール）、５−メチルフルフラール、４−メチル−１−フェニル−２−ペンタノン、イソブチルベンジルケトン、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オン、コーヒーフラノン、２−オキソ酪酸、マルトン、バレルアルデヒド、ブチルアルデヒド、フェニル化合物、例えばフェニルアセトアルデヒド、ビーズワックス・アブソリュート、蜂蜜蒸留物およびラム・アブソリュート、ならびにそれらの混合物からなる群より選択されるものでる、請求項２記載の甘味料。
【請求項６】
高甘味度甘味料が、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシド、ステビア、ステビオシド、モグロサイドＩＶ、モグロサイドＶ、羅漢果甘味料、シアメノシド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、クルクリン、グリシルリジン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン、ヘルナンダルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、サッカリンナトリウム、チクロ、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ネオヘスペリジン  ジヒドロカルコン（ＮＨＤＣ）およびそれらの組合せからなる群より選択されるものである、請求項１記載の甘味料。
【請求項７】
高甘味度甘味料がレバウジオシドＡである、請求項６記載の甘味料。
【請求項８】
高甘味度甘味料が砂糖の甘味の質と比較して低減された初期の甘味度を有する甘味の質を有する、請求項１記載の甘味料。
【請求項９】
高甘味度甘味料の風味組成物に対する重量比が、約０．０１０２：１〜約２８６：１である、請求項１記載の甘味料。
【請求項１０】
高甘味度甘味料の風味組成物に対する重量比が１４：１である、請求項１記載の甘味料。
【請求項１１】
増量物質をさらに含む、請求項１記載の甘味料。
【請求項１２】
増量物質の高甘味度甘味料対味覚修飾組成物に対する重量比が、約２２５：１．８：１〜約１４３７０：１１５：１である、請求項１記載の甘味料。
【請求項１３】
増量物質が、増量剤１ｇあたり約０．２カロリー未満である、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１４】
増量物質が、約０．１２５ｍｍ〜約１．０ｍｍの粒子分布サイズを有する、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１５】
増量物質が、マルトデキストリン、コーンシロップ固体、スクロース、フルクトース、グルコース、転化糖、ソルビトール、キシロース、リブロース、マンノース、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール、エリトリトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、マルトース、タガトース、ラクトース、イヌリン、グリセロール、プロピレングリコール、ポリオール、ポリデキストロース、フルクトオリゴ糖、トレハロース、イソマルツロース、アラビノガラクタン、セルロースおよびセルロース誘導体、ならびにそれらの混合物からなる群より選択されるものである、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１６】
高甘味度甘味料および味覚修飾組成物が、増量物質に対して沈着されたものである、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１７】
高甘味度甘味料が、味覚修飾組成物の前に増量物質に対して沈着されたものである、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１８】
高甘味度甘味料、増量物質および味覚修飾組成物が共結晶化されたものである、請求項１１記載の甘味料。
【請求項１９】
甘味料が、結晶、粉末、錠剤、液体、立方体、グラーゼ、粒状品またはそれらの組合せの形態である、請求項１１記載の甘味料。
【請求項２０】
結晶が、砂糖と同程度の可溶性プロフィールを有する、請求項１９記載の甘味料。
【請求項２１】
請求項１記載の甘味料組成物を含む、卓上用甘味料。
【請求項２２】
請求項１１記載の組成物を含む、卓上用甘味料。
【請求項２３】
請求項１記載の組成物を含む、食料品。
【請求項２４】
請求項１記載の甘味料組成物を含む、医薬品または市販薬。
【請求項２５】
請求項１１記載の組成物を含む、医薬品または市販薬。
【請求項２６】
請求項１記載の甘味料組成物を含む、飲料。
【請求項２７】
請求項１１記載の組成物を含む、飲料。
【請求項２８】
高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を、約０．１２５ｍｍ〜約１．０ｍｍの粒子径分布を有する増量物質に対して沈着させる工程を含む、卓上用甘味料を製造する方法。
【請求項２９】
高甘味度甘味料が、味覚修飾組成物の前に増量物質に対して沈着される、請求項２８記載の方法。
【請求項３０】
高甘味度甘味料が、同時に増量物質に対して沈着される、請求項２８記載の方法。
【請求項３１】
ａ．約０．１２５ｍｍ〜約１．０ｍｍの径分布を有する増量物質を容器に入れる工程；
ｂ．高甘味度甘味料組成物を増量物質に対して沈着させる工程；
ｃ．味覚修飾組成物を増量物質に対して沈着させる工程；
を含む、卓上用甘味料を製造する方法。
【請求項３２】
増量物質が容器内を無作為に動き回るよう、容器に空気を送り込むことによって、増量物質を流動化する、請求項３１記載の方法。
【請求項３３】
増量物質が、約０．１２５ｍｍ〜約１．０ｍｍの粒子径分布を有するものである、請求項３１記載の方法。
【請求項３４】
増量物質がエリトリトールである、請求項３１記載の方法。
【請求項３５】
高甘味度甘味料組成物が液体の形態で存在する、請求項３１記載の方法。
【請求項３６】
高甘味度甘味料組成物がレバウジオシドＡである、請求項３１記載の方法。
【請求項３７】
味覚修飾組成物が液体の形態で存在する、請求項３１記載の方法。
【請求項３８】
味覚修飾組成物が、増量物質および高甘味度甘味料組成物に対して周囲温度条件で沈着される、請求項３１記載の方法。
【請求項３９】
味覚修飾組成物を、摂氏約２０度〜約１３０度の温度の空気により、増量物質および高甘味度甘味料組成物上で乾燥させる、請求項３１記載の方法。
【請求項４０】
増量物質の高甘味度甘味料組成物対味覚修飾組成物に対する比率が、約２２５：１．８：１〜約１４３７０：１１５：１である、請求項３１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２００８年５月９日に出願された名称「甘味料、甘味料の製造方法およびその応用」の米国仮出願番号第６１／１２７，１２４号の利益を主張し、それは出典明示により本明細書の一部とされる。
【０００２】
（分野）
本発明は、高甘味度甘味料と味覚修飾組成物を含む甘味料に関する。本発明は、さらに、当該甘味料の製造方法および使用方法に関する。本発明は、高甘味度甘味料、味覚修飾組成物および増量剤を含む甘味料、ならびに当該甘味料の製造方法および使用方法にも関する。
【背景技術】
【０００３】
（背景）
消費者はしばしば、自身が消費する食品に成分を添加し、彼らの好みの個人的嗜好にそれらの食品をカスタマイズする。例えば、消費者は、飲料または食料品の甘味の質を高めるために、一般的にはスクロース（テーブル・シュガー）、結晶グルコース、トレハロース、デキストロースまたはフルクトース形式の砂糖を、例えばコーヒーおよび茶などの飲料に、シリアルまたは果物に、ならびにトッピングとして焼き菓子に加える。砂糖は一般的に食用結晶質物質、スクロース、ラクトースおよびフルクトースを含む種類からなる。ヒト味蕾がその味を甘いと解釈する。基本的な食品の炭水化物としての砂糖は、主としてサトウキビおよびテンサイに由来するが、果物、蜂蜜、モロコシ、サトウカエデ（メープルシロップ）および多くの他の供給源のものも出回っている。
【０００４】
砂糖の代替品が高甘味度甘味料（本明細書中では「ＨＩＳ」とも称する）である。ＨＩＳ、例えばアスパルテーム、スクラロース、ステビオシド、サッカリンナトリウム、ソウマチン、グリチルリジン、アセスルファム−Ｋおよびシクラミン酸ナトリウムは、スクロースの何倍も甘く、しばしば非齲蝕原性であり、かつ低カロリーまたはノンカロリーのいずれかである。しかしながら、これらのＨＩＳまたは砂糖の代替品は砂糖とは異なる味覚の上特徴を備えており、幾つかの例としては、甘味がなかなか消えない、遅延して甘味感が始まる、および砂糖にはないような後味など望ましくない味覚上の特徴がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国仮出願番号第６１／１２７，１２４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これらの味覚上の特徴のため、食料または飲料において砂糖を代替するためにＨＩＳを使用することは制限されている。ＨＩＳのこの味覚プロフィールを改善し、より砂糖の様な味覚上の特徴を与えようとする試みが行われている。例えば、ＨＩＳの甘味度を薄めるためにＨＩＳを１つ以上の増量成分と組合せた製品が提案されている。場合によっては、増量剤はより良い砂糖様の味覚および一様な甘味を提供する味覚改変特性を有する、とさえ記載される。しかしながら、これらの製品はこれらの特性を正確に成し遂げることに失敗している。このように、より砂糖の様な味覚を備えたＨＩＳを含む甘味料を提供する必要性が依然として存在する。より砂糖の様な味覚を備えたＨＩＳを含む卓上用の甘味組成物を提供することのさらなる必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
（要約）
この開示内容は、高甘味度甘味料および味覚修飾組成物を含む甘味料に関する。１つの態様において、味覚修飾組成物は、少なくとも１つの調和性（congruent）の風味揮発性物質（flavor volatile）、少なくとも１つの非調和性（non-congruent）の風味揮発性物質、または少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質と少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質との組合せを含む。
【０００８】
この開示内容は、高甘味度甘味料、味覚修飾組成物および増量物質を含む甘味料にも関する。
本発明の甘味料の製造方法もまた開示する。
【０００９】
本発明の結果得られた甘味料は、様々な食料品、飲料、医薬製品および他の製品を製造するのに用いることができる。１つの実施形態において、当該甘味料は卓上用甘味料に用いられる。
【００１０】
この開示内容の前述のおよび他の目的および態様は、以下の詳しい説明によりさらに明らかとなるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】１つの可能な方法の例示である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（詳しい説明）
１．導入
本発明をよりよく理解するために、少なくともある程度の味覚および味覚修飾に関連する概念および専門用語に関する一般的な知識を持ち合わせることは有益である。まず、味覚はしばしば味の性質と称され、それは苦味、甘味、酸味、塩味およびうま味から選択されるものである。これら１つ以上の味の性質を同一製品内に備えることは可能である。味覚修飾はしばしば、特定の味の性質の増強もしくは相乗効果または抑制もしくはマスキングのいずれかに関係する。味覚修飾はまた、味覚の性質の持続期間（または時間）および強度における変化に関係する。したがって、視覚的には、味覚プロフィールのカーブは時間について前後にシフトさせることができ、（持続期間を）長くまたは短くすることができ、および特定のピークの高さ（強度）を低くまたは高くしたりできる。
【００１３】
さらに、味覚および嗅覚（または匂い）は、解剖学的には別個の２つのものである。不揮発性の分子と舌上または口表面にある受容体との物理的な相互作用を介して、味覚は刺激されるのに対し、嗅上皮にある受容体に到達する揮発性分子が匂いを決定する。しかしながら、知覚レベルでは、味覚と嗅覚の感覚は相互に関係するという多くの示唆が存在する。相互関係は、外観、音および質感からなる別の様式でも生じ得る。
【００１４】
これらの感覚の多様な相互関係および統合は、一般に「風味」または「味わい」と呼ばれる複雑な知覚を結果的にもたらす。したがって、ヒトが無味覚症（味覚を感じないヒト）または無嗅覚症（匂いを感じることができないヒト）でない限り、食料および飲料の消費は結果的に味と匂いの同時の知覚をもたらし、それは、例えば風味の全体的な印象に寄与する。これらの知覚は、認知レベルで付随する、および相互に関係すると考えられる（すなわち、連合学習および統合（integration））。
【００１５】
研究により、不揮発性分子および揮発性化合物に、例えば不揮発性分子による甘味と揮発性化合物による果実の風味との間に調和性（congruency）と称される理論的な関係が存在する場合、知覚される風味または味わいの強さは、不揮発性分子と揮発性化合物との同時消費により改善され得ることが示された。例えば実際の食品の関係では、イチゴの匂いはホイップクリームの甘味を増強する。さらに、バニラ香味料をミルクに加えた場合、バニラ香味料はヒトにより知覚される甘味を増強する。このように、揮発性化合物、この場合、調和性の風味揮発性物質は不揮発性分子に相乗的に作用し、甘味の知覚を増強（または増大）させる。調和性の揮発性化合物による味覚増強の他の例としては、シトラール（レモン−様）、酪酸エチル、ベンズアルデヒドおよびパイナップル香味料の使用による甘味の増強、ならびにモモの匂いの使用による甘味度および持続期間の増強が挙げられる。
【００１６】
研究により、味覚−匂いのペアが調和性でない（または非調和性である）場合、匂いが知覚される風味の強度を抑え得ることも報告された。例えば、甘味の味わいに関連するキャラメルの匂いを用いた実験では酸味の強さの抑制が実際に示され、ピーナッツバターの匂いはホイップクリームの甘味を抑制した。しかしながら、調和性の風味揮発性物質と非調和性の風味揮発性物質との混合物の味覚改善効果（例えば、増強、相乗効果、抑制、マスキング）に着目した研究はなく、また非調和性の風味揮発物による味覚の増強に関する報告は極めて稀である。
【００１７】
本発明は、特定成分の味覚修飾のために用いることができる特定の調和性の風味揮発性物質を含む味覚修飾組成物を報告する。例えば、１つの実施形態において、ＨＩＳとＨＩＳの甘味度を増強するための少なくとも１つの調和性の風味揮発性物を含有する味覚修飾組成物とを含む甘味料が、提供される。驚くべきことに、本発明者らは、ＨＩＳの甘味度を増強するために用いることも可能である少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物を含む味覚修飾組成物もまた特定した。このように、他の実施形態において、ＨＩＳとＨＩＳの甘味度を増強するための少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物を含有する味覚修飾組成物とを含む甘味料が提供される。他の態様において、非調和性の風味揮発性物は、実際にはＨＩＳの甘味度を増強すること、およびＨＩＳの苦味度をマスクするという両方の点で二重の機能を発揮し得る。さらなる別の実施形態において、ＨＩＳとＨＩＳの甘味度を増強するための少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物および少なくとも１つの調和性の風味揮発性物を含有する味覚修飾組成物とを含む甘味料が提供される。
【００１８】
ＩＩ．略語および用語
用語および方法についての以下の説明は、本発明の開示内容をよりよく示すために、および本発明の開示内容の実施にあたって当業者をよりよく導くために提供される。本明細書で用いられるように、「含有する」は「含む」を意味し、単数形の「ある（ａ、ａｎ）」または「その（ｔｈｅ）」は、文脈から明白に別意であると示されない限り、複数形への言及を含む。用語「または／もしくは（ｏｒ）」は、文脈から明白に別意であると示されない限り、言及された選択的要素のうちの単独の要素または２つ以上の要素の組合せを意味する。
【００１９】
別意であると説明されない限り、本明細書中で用いられる技術用語および専門用語はすべて、当業者に一般的に理解される意味と同じ意味を有する。以下に好ましい方法および物質を記載する本明細書に記載のものと同様または均等な方法および物質は、本願の開示内容の実施および試験に用いることができる。物質、方法および実施例は、単なる例示であり、限定されることを意図するものではない。開示内容についての別の態様は、以下の詳細な説明および特許請求の範囲により明らかである。
【００２０】
一般的な化学用語の定義は、Richard J. Lewis, Sr. (ed.), Hawley’s Condensed Chemical Dictionary, published by John Wiley ＆ Sons, Inc., 1997（ISBN 0−471−29205−2）において見い出すことができる。
特定の具体的な用語の説明は、概して本願の記載内に提供される。
【００２１】
ＩＩＩ．甘味料
本発明の１つの実施形態において、ＨＩＳと味覚修飾組成物とを含む甘味料が提供される。本発明の１つの態様において、乾燥ベースのＨＩＳの味覚修飾組成物に対する重量比は、約０．００１０：１〜約１０００：１である。本発明の他の態様において、乾燥ベースのＨＩＳの味覚修飾組成物に対する重量比は、約０．０１：１〜約２８６：１である。本発明のさらなる他の態様において、乾燥ベースのＨＩＳの味覚修飾組成物に対する重量比は、約１．８：１〜約１１５：１である。
【００２２】
本発明の他の実施形態において、増量物質、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物を含む甘味料が提供される。本発明の１つの態様において、乾燥ベースの増量物質のＨＩＳ対味覚修飾組成物に対する重量比は、約０．００１０：０．１：１〜約１０００：１００，０００：１である。本発明の他の態様において、乾燥ベースの増量物質のＨＩＳ対味覚修飾組成物に対する重量比は、約２２５：１．８０：１〜約１４，３７０：１１５：１である。さらなる他の実施形態において、甘味料は、任意の成分、例えば風味および色彩を特徴づける成分を含んでいてもよい。あるいは、任意の成分は、味覚修飾組成物に加えることができる。任意の成分はまた、甘味料および味覚修飾組成物の両方に加えることができる。そのような任意の成分は、当業者には一般に知られており、例えば着色料、担体、風味化合物およびその類似物が挙げられる。例えば、味覚修飾組成物は、甘味だけでなくイチゴ風味を運搬することが可能な甘味料を提供するためのイチゴ風味の化合物を含み得る。次いで、これを、味覚修飾組成物を加えていないヨーグルト製品と比較してイチゴ風味の知覚を増大させるためにイチゴヨーグルト製品に混入し得た。あるいは、甘味料は、原料糖の存在を想起させるために琥珀色に呈色されていてもよてい。他の任意の成分は、特定の担体および不活性成分を含んでいてもよい。これらの担体および不活性成分は、甘味料の製造を単に容易にし得る。加えて、フロー剤またはアンチケーキング剤、例えばリン酸三カルシウムを、卓上用甘味料の流動性を改善するために加えることができる。
【００２３】
甘味料は、多くの形態をとることができ、限定するものではないが、結晶、粉末、錠剤、液体、立方体、グラーゼ、またはコーティング、粒状品、あるいはそれらの組合せが挙げられる。
【００２４】
幾つかの場合、例えば卓上用甘味料としての使用については、例えば甘味料組成物に関する最終消費者の受容を改善するために、スクロース結晶の外観に適合する外観を有する結晶形態の甘味料を提供することが望ましいであろう。例えば甘味料を甘くない飲料に加えた場合に明白となるスクロースに類似する可溶性プロフィールを有する結晶形態の甘味料を提供することもまた望ましいであろう。
【００２５】
甘味料がスクロースの外観または可溶性の特徴を模倣するために形成されない場合には、容積を最小にするために、可溶性を最大にするために、安定性を最大にするために、または別に製品の扱い易さおよび分散を改善するために形成されてよい。
【００２６】
甘味料のある形態は混合物であってよい。甘味料は、甘味料組成物の１つ以上の第一成分が甘味料組成物の１つ以上の第二成分に覆われたコート形式の顆粒形態で提供され得る。例えば、味蕾が最初に味覚修飾組成物に曝され、その後にＨＩＳに曝されるよう、味覚修飾組成物が、顆粒、結晶または他の形態のＨＩＳ上にコートされていてもよい。この様式では、味蕾は味覚修飾組成物により修飾され、ＨＩＳへの暴露に備える。他の実施形態において、味蕾が最初にＨＩＳに曝され、続いてＨＩＳの知覚される甘味を改変する味覚修飾組成物に曝されるよう、ＨＩＳを、顆粒、結晶または他の形態の味覚修飾組成物上にコートさせることができる。この配置では、ＨＩＳの当初の甘味の知覚に対する味覚修飾組成物の影響を最小にしつつ、味覚修飾組成物がＨＩＳに付随する味覚の後の苦味を潜在的にマスクすることを可能にする。さらなる他の例において、味蕾が最初にＨＩＳおよび味覚修飾組成物に曝され、続いて増量物質に曝されるよう、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物を、顆粒、結晶または他の形態の増量物質上にコートさせることができる。
【００２７】
ａ．高甘味度甘味料（ＨＩＳ）
本明細書中で用いられる語句「高甘味度甘味料（ＨＩＳ）」は、一般的に、原料の形態、抽出された形態、精製された形態、またはいずれかの他の形態、あるいは単独もしくはそれらの組合せであってよく、特徴的にはスクロース（一般的なテーブル・シュガー）よりも甘味度が高いが、比較的低いカロリーを有する。ＨＩＳがスクロースと同値のカロリーを有するとしても、ＨＩＳの使用量はスクロースの使用量よりも著しく低く、それによって全体的なカロリーの量は低下する。例えば、ＨＩＳはスクロースの何倍もの甘味を有する化合物であるため、スクロースと同程度の効果を得るために必要とされるＨＩＳはずっと少なく、従ってエネルギー貢献はごく僅かである。
【００２８】
本発明の実施形態に適当なＨＩＳの非限定的な例としては、レバウジオシド（rebaudioside）Ａ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、ズルコシド（dulcoside）Ａ、ズルコシドＢ、ルブソシド（rubusoside）、ステビア、ステビオシド、モグロサイドＩＶ、およびモグロサイドＶ、羅漢果（Luo Han Guo）甘味料、シアメノシド（siamenoside）、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、クルクリン（curculin）、グリシルリジン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン、ヘルナンダルシン（hernandulcin）、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド（baiyunoside）、オスラジン（osladin）、ポリポドシド（polypodoside）Ａ、プテロカリオシド（pterocaryoside）Ａ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド（mukurozioside）、フロミソシド（phlomisoside）Ｉ、ペリアンドリン（periandrin）Ｉ、アブルソシド（abrusoside）Ａ、およびシクロカリオシド（cyclocarioside）Ｉが挙げられる。ＨＩＳには修飾ＨＩＳも含まれる。修飾ＨＩＳには、天然で改変されたＨＩＳも含まれる。例えば、修飾ＨＩＳは、限定するものではないが、発酵されたもの、酵素と接触させたもの、またはＨＩＳにおいて誘導体化されたものまたは置換されたものを含む。
【００２９】
他の実施形態において、ＨＩＳは、レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシド、ステビア、ステビオシド、モグロサイドＩＶ、モグロサイドＶ、羅漢果甘味料、シアメノシド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、クルクリン、グリシルリジン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン、ヘルナンダルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、サッカリンおよびその塩、シクラミン酸およびその塩、アスパルテーム、アスパルテーム−アセスルファム塩、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム（alitame）、ネオテーム（neotame）、ネオヘスペリジン  ジヒドロカルコン（neohesperidin dihydrochalone：ＮＨＤＣ）、アドバンテーム（advantame）およびそれらの組合せからなる群より選択されるものであってよい。
【００３０】
ステビオールグリコシドは、パラグアイに自生するキク科の潅木であるステビア植物の葉の甘味の要因であるテルペン・グリコシドを総じて意味する。ステビア・レバウディアナ（Stevia rebaudiana）はその甘味が最も有名であるが、その属には他のメンバー（例えば、Ｓ．ユーパトリア（eupatoria）、Ｓ．オバタ（ovata）、Ｓ．プラムマーラエ（plummerae）、Ｓ．サリシフォリア（salicifolia）およびＳ．セラタ（serrata））が含まれ、それらもまた甘味を呈するグリコシドを産生し得る。ステビア産物は、何十年も世界中で甘味料として用いられてきた。特定のステビア化合物は、スクロースの甘味の約４０倍〜約３００倍の範囲にあり、それらは熱およびｐＨ安定性であり、発酵されず、哺乳動物が摂取しても血糖反応を誘発しない。これらの後者の特徴のうちの幾つかは、糖尿病および炭水化物の調節された食事をする他の人々にとって、天然の甘味料としての使用に際し、それらを魅力的にする。
【００３１】
主要なステビオールグリコシドおよびＳ．レバウディアナにおいて見出されるその近似する相対量は、ステビオシド（５−１０％）、レバウジオシドＡ（２−４％）、レバウジオシドＣ（１−２％）、およびズルコシドＡ（０．５−１％）、ならびにレバウジオシドＢ、レバウジオシドＤ、レバウジオシドＥ、レバウジオシドＦ、ズルコシドＢおよびルブソシドを含む。ステビア植物から単離されたものであろうとなかろうと、他の植物から単離されたものであろうとなかろうと、または化学的に合成されたものであろうとなかろうと、これらのステビオールグリコシドの多くは、ＨＩＳとして用いることができる。
【００３２】
１つの実施形態において、ＨＩＳ抽出物は、いずれかの純度パーセントで用いることができる。他の実施形態において、ＨＩＳを非抽出物として用いる場合、ＨＩＳの純度は例えば約２５％〜約１００％の範囲であろう。ＨＩＳの純度は例えば約２５％〜約１００％の範囲であろう。他の例では、ＨＩＳの純度は、約７０％〜約１００％；約８０％〜約９０％；約９０％〜約１００％；約９５％〜約１００％；約９６％〜約９９％；約９７％〜約９８％；約９８％〜約９９％；および約９９％〜約１００％の範囲であろう。本明細書中で用いられる純度は、単一型のＨＩＳの純度を意味する。
【００３３】
本明細書中で用いられる「純度」は、ＨＩＳ抽出物、原料または精製された形態中に存在する個々のＨＩＳ化合物の重量百分率を表す。１つの実施形態において、ステビオールグリコシド抽出物は、特定の純度の特定のステビオールグリコシドを他のステビオールグリコシドの混合物を含有するステビオールグリコシド抽出物のうちの残留物と共に含む。
【００３４】
ＨＩＳ、例えばレバウジオシドＡの特に純粋な抽出物を得るためには、粗抽出物を実質的に純粋な形態にまで精製する必要があり得る。そのような方法は当業者には一般に知られている。ＨＩＳ、例えばレバウジオシドＡの例示的な精製方法は、米国特許仮出願番号第６０／８８１，７９８号および第６１／００８，１６３号に記載されており、それらの開示内容は出典明示により本明細書に組み入れられる。
【００３５】
特に興味深いステビオールグリコシドはレバウジオシドＡである。レバウジオシドＡは他のステビオールグリコシドよりも比較的甘く苦味が少ない。それは、スクロースの数百倍の甘味をさらに有する。このように、本発明の他の１つの実施形態において、ＨＩＳは乾燥ベースの重量あたり約９７％超の純粋なレバウジオシドＡのレバウジオシドＡである。本発明の他の実施形態において、ＨＩＳは乾燥ベースの重量あたり約９０％以上純粋なレバウジオシドＡのレバウジオシドＡである。さらなる他の実施形態において、ＨＩＳは乾燥ベースの重量あたり約８０％以上純粋なレバウジオシドＡのレバウジオシドＡである。
【００３６】
羅漢果（Lo Han Kuo）（別名、ルオハングオ（Lo Han Guo））の果実（シノニム、Siraitia grosvenorii）は、甘味料として用いられているテルペングリコシドを含有する別の植物である。これらの化合物の中には、モグロサイドＩ、モグロサイドＩＩ、モグロサイドＩＩＩ、モグロサイドＩＶ（エスゴサイド（esgoside））、モグロサイドＶ、シアメノシド、およびネオモグロサイドがある。集団的には、これらの化合物はスクロースの約３００倍の甘味を有するが、個々の化合物はさらに甘い。
【００３７】
高甘味度甘味料は、非サッカライド人工甘味料、例えばアスパルテーム、スクラロース、サッカリンおよびその塩、シクラミン酸およびその塩、アリテーム、ネオテーム、ＮＨＤＣ、アスパルテーム−アセスルファム塩、アドバンテームおよびアセスルファムカリウムであってもよい。そのような甘味料は、食品を適切に甘くするために用いられるレベルではカロリーゼロまたは低カロリーであり、（これらが非常に高い効能があるために）そのカロリー量は無視でき、そのため、それらは糖尿病患者および食品を炭水化物の調節された食事を採る人々ならびに動物を標的とした食料品により適したものとなる。他の高甘味度甘味料は、限定するものではないが、モナチンおよびその塩（すなわち、モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、クルクリン、グリシルリジン酸およびその塩、タウマチン、モネリン、マビンリン、ブラゼイン、ヘルナンダルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、およびそれらの組合せを含む。
【００３８】
味覚修飾組成物と組合せに関して選択される特定のＨＩＳ（またはＨＩＳの組合せ）は、結果的に得られる甘味料に望まれる特徴に依存する。「天然の」甘味料が望ましい場合、天然で得られる、およびカロリー値を有する又は有さず甘い品質を示す可能性のあるＨＩＳ植物グリコシドおよび他の化合物が望ましい。植物グリコシドは、カロリー含有量および発酵性が問題となる状況にも対処する。非天然ＨＩＳを用いることができる場合、アスパルテーム、サッカリンまたは他の合成甘味料が用いられてもよい。
【００３９】
本発明の１つの実施形態において、味覚修飾組成物はそれ自体が天然物であり、従って、天然で得られるＨＩＳを天然の味覚修飾組成物と組合せることで、多くの最終消費者が魅力を感じる態様である天然の化合物のみ（すなわち、すべて天然物）を含む甘味料を生産する。
【００４０】
ある栄養性のＨＩＳ（例えばサッカライド）の使用はカロリー値のある甘味料を生産する一方で、味覚修飾組成物を用いることを可能にする甘味増強は、より少ない量のＨＩＳが同じ甘味の知覚を与えるために必要とされる。このように、本発明の味覚修飾組成物と組合せた栄養性のＨＩＳを含む甘味料は、一食あたり、ＨＩＳ単独よりも低いカロリーを有するであろうし、これは、味の良いカロリー甘味料、例えばスクロース、グルコース、フルクトース（ＨＦＣＳを含む）およびその類似物に基づいた「低カロリー」製品を提供する。
【００４１】
本発明において使用するＨＩＳは、それ（それら）自身の使用では望ましくない特徴を有し得るが、そのような特徴は味覚修飾組成物によりマスク、消去、または相殺され得る。例えば、ＨＩＳは苦味もしくは後味、遅延性の甘味、または既知の味の良い甘味料、例えばスクロースと持続期間が異なる甘味を有していてもよい。ＨＩＳは、砂糖の甘味の質と比べて、甘味度が遅く持続期間が長い甘味の質もまた有していてよい。１つの実施例において、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物はＨＩＳの甘味の質を増強できつつ、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物はＨＩＳの苦味の性質をマスクし、それによって増大された甘味の質の知覚を提供する。他の例において、甘味の質の強さがＨＩＳ単独の組成物と比べて早期に生じるよう、味覚修飾組成物は高甘味度甘味料の甘味の質の持続期間を向上させることができる。１つの態様において、これは、増大した甘味の質の知覚を与え得る。あるいは、甘味の質の強さがＨＩＳ甘味料単独の組成物と比べてより早く減退するように、味覚修飾組成物はＨＩＳの甘味の質の持続期間を向上させることができる。１つの態様において、これは、例えば甘草、金属のような直ぐに消えない味覚または苦味を低下させるのに役立ち得る。さらなる他の態様において、ＨＩＳは、砂糖の甘味の質よりも始まりが遅く、かつ持続期間が長い甘味の質を有し得るが、ＨＩＳ単独の組成物と比べて甘味の質の甘味度がより早く生じ、甘味の質がより早く減退するよう、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物と少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物とを含有する味覚修飾組成物はＨＩＳの甘味の質を向上させる。
【００４２】
ｂ．味覚修飾組成物
本発明の甘味料は、ＨＩＳに加え、甘味料の風味の質を改変するための味覚修飾組成物をさらに含む。ここで、そのような味覚修飾組成物の存在は、ＨＩＳ単独の組成物と比べてＨＩＳの甘い風味の質の始まり（または「甘味の始まり」とも称する）、持続期間または強度をさらに増大または低下させ得る。
【００４３】
味覚修飾組成物は、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質、または少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質と少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質との両方の組合せを含み得る。本発明の調和性の風味揮発性物質は、一般的に、甘味化合物と結合して見つかる化合物であり、動物は刺激経験を通じて甘味化合物に付随する認知を発達させる（例えば、Small et al. (2007) Ann. N.Y. Acad. Sci. 1121:136−151を参照のこと）。このように、調和性の風味揮発性物質は、甘味または果実の風味の質を与え得る。対照的に、非調和性の風味揮発性物質は典型的にはそのような知覚に従属しない。
【００４４】
１つの態様において、味覚修飾組成物は、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質を含む。この態様において、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質は、高甘味度甘味料の甘味の質を増強し、したがって高甘味度甘味料の甘味の質と比べてより甘くする。他の態様において、味覚修飾組成物は、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質を含む。この態様において、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質は、高甘味度甘味料の甘味の質を増強し、したがって高甘味度甘味料単独の甘味の質と比べてより甘くする。さらなる他の態様において、味覚修飾組成物は、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質および少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質を含む。この態様において、少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質および少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質は、高甘味度甘味料の甘味の質を増強し、したがって高甘味度甘味料の甘味の質と比べてより甘くする。さらなる他の態様において、味覚修飾組成物は、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質および複数の調和性の風味揮発性物質を含む。この態様において、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質および複数の調和性の風味揮発性物質は、高甘味度甘味料の甘味の質を増強し、したがって高甘味度甘味料単独の甘味の質と比べてより甘くする。
【００４５】
本発明は、特定成分の味覚修飾のために用いることができる特定の調和性の風味揮発性物質を含む味覚修飾組成物を報告する。例えば、１つの実施形態において、高甘味度甘味料と該甘味料の甘味の質を増強するための少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質を含む甘味料が提供される。発明者は、驚くべきことに、実際に高甘味度甘味料の甘味の質を増強するために用い得る特定の非調和性の風味揮発性物質を含む味覚修飾組成物もまた特定した。このように、他の実施形態において、高甘味度甘味料と該甘味料の甘味の質を増強するための少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質を含有する味覚修飾組成物を含む甘味料が提供される。さらなる他の実施形態において、高甘味度甘味料ならびに該甘味料の甘味の質を増強するための少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質および少なくとも１つの調和性の風味揮発性物質を含む甘味料が提供される。さらなる他の態様においては、複数の調和性の風味揮発性物質を含有する味覚修飾組成物である。
【００４６】
いかなる理論にも拘泥されるものではないが、非調和性の風味揮発性物質は、ＨＩＳの存在下で生じる神経学的な味蕾のシグナル伝達を改変し、それによって、ＨＩＳの知覚される味覚を改善すると考えられる。非調和性の風味揮発性物質は、少なくとも部分的には、知覚されるＨＩＳの苦味を低減またはマスクし、それによって知覚されるＨＩＳの甘味を増強することによって機能し得る。非調和性の風味揮発性物質の例としては、アルファ−イオノン、アリールアルファ−イオノン、シクロイオノン、デヒドロジヒドロイオノン、ジヒドロ−アルファ−イオノン、ジヒドロ−ベータ−イオノン、ジヒドロメチル−アルファ−イオノン、ジメチルイオノン、（Ｅ）−６，１０−ジメチルウンデカ−５，９−ジエン−２−オン、ガンマ−イオノン、ガンマ−メチルイオノン，イオノン、アルファ−イオノン、β−イオノン、トランス−ベータ−イオノン、ベータ−イオノンエポキシド、ガンマ−イオノン、アルファ−アイロン、イソブチルイオノン、アルファ−イソメチルイオノン、ベータ−イソメチルイオノン、メチルイオノン、メチル−アルファ−イオノン、アルファ−メチル−イオノン、メチル−ベータ−イオノン、メチル−デルタ−イオノン、メチル・アルファ−イオノニルグリシデート（iononylglycidate）、ベータ−メチルイオノンジエチルケタール、メチルイソシュードイオノン（methylisopseudoionone）、シュードメチルイオノン（pseudomethylionone）、３，４，５，６−テトラヒドロシュードイオノン（tetrahydropseudoionone）、シュードイオノンラズベリーエッセンス、ラズベリー種子エキス、ジャスミン・アブロリュート、およびボロニア・アブロリュートが挙げられる。
【００４７】
このように、本発明の１つの実施形態において、少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質は、アルファ−イオノン、アリールアルファ−イオノン、シクロイオノン、デヒドロジヒドロイオノン、ジヒドロ−アルファ−イオノン、ジヒドロ−ベータ−イオノン、ジヒドロメチル−アルファ−イオノン、ジメチルイオノン、（Ｅ）−６，１０−ジメチルウンデカ−５，９−ジエン−２−オン、ガンマ−イオノン、ガンマ−メチル−イオノン，イオノン、アルファ−イオノン、β−イオノン、トランス−ベータ−イオノン，ベータ−イオノンエポキシド、ガンマ−イオノン、アルファ−アイロン、イソブチルイオノン、アルファ−イソメチルイオノン，ベータ−イソメチルイオノン、メチルイオノン、メチル−アルファ−イオノン、アルファ−メチル−イオノン、メチル−ベータ−イオノン、メチル−デルタ−イオノン、メチル・アルファ−イオノニルグリシデート、ベータ−メチルイオノンジエチルケタール、メチルイソシュードイオノン、シュードメチルイオノン、３，４，５，６−テトラヒドロシュードイオノン、シュードイオノンラズベリーエッセンス、ラズベリー種子エキス、ジャスミン・アブロリュート、ボロニア・アブロリュートおよびこれらの組合せである。
【００４８】
上記のように、非調和性の風味揮発性物質は、物理的に組合された形態、例えば混合剤または甘味組成物の成分が味蕾に接触する順序を制御するコート剤の形態で、ＨＩＳと組合せることができる。コート剤は、甘味組成物が乾燥形態で存在する場合、例えば、液体に溶解されるものとは異なり、焼き菓子、チョコレートバー（candy bar）またはその類似物の場合には、最も効果的である。
【００４９】
調和性の風味揮発性物質は、当業者には技術常識であろう。調和性の風味揮発性物質の幾つかの具体的な例としては、バニリン、バニラエッセンス、ジバニリン（divanillin）、エチルバニリン、エチルバニリンアセテート、エチルバニリン  ベータ−ｄ−グルコピラノシド、エチルバニリンイソブチラート、エチルバニリンプロピレングリコールアセタール、バニリンアセテート、バニリンエリトロおよびトレオブタン−２，３−ジオールアセタール、バニリンイソブチラート、バニリン３−（ｌ−メトキシ）プロパン−１，２−ジオールアセタール、バニリンプロピレングリコールアセタール、ベラトルアルデヒド（veratraldehyde）、３−エチル−２−ヒドロキシ−４−メチルシクロペンタ−２−エン−１−オン、５−エチル−２−ヒドロキシ−３−メチルシクロペンタ−２−エン−１−オン、メチルシクロペンテノン、エチルシクロペンテノン、エチルマルトール、マルトール、マルトールアセテート、マルトールブチラート、マルトールイソブチラート、マルトールプロピオネート、シュガー・トレアッタローネ（sugar treattarone）、糖蒸留物（sugar distillate）、モラス蒸留物（molasses distillate）、モルト蒸留物（malt distillate）、４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン、４−アセトキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン（furfanone）、キャラメルフラノン（caraamel furfanone）、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２，５−ジヒドロフラノン（ソトロン；Sotolone）、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）フラノン（ストロベリーフラノン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）フラノン（ホモフロノール；Homofuronol）、５−メチルフルフラール、４−メチル−１−フェニル−２−ペンタノン、イソブチルベンジルケトン、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オン、コーヒーフラノン、２−オキソ酪酸、マルトン（maltone）、バレルアルデヒド、ブチルアルデヒド、フェニル化合物、例えばフェニルアセトアルデヒド、ビーズワックス（beeswax）・アブソリュート、蜂蜜蒸留物（honey distillate）およびラム（rum）・アブソリュートが挙げられる。風味揮発性物質の使用レベルは、風味修飾組成物が１種を超える風味揮発物質を含む場合、ある程度までＨＩＳに依存するであろう。
【００５０】
甘味料は、一定の不活性性分、例えば水、プロピレングリコール、エチルアルコール、グリセロールおよびそれらの組合せをさらに含んでいてもよい。
【００５１】
ｃ．増量物質
甘味料は、１つ以上の増量物質をさらに含んでいてもよい。本発明の１つの態様において、増量物質は、バルクを甘味料に加え、それによって本組成物の一回分量をスクロースの分量により類似させることができる。甘味料の最終消費者はまた、特にその一人前の分量が既知の甘味料と類似する場合には、食品または食料に加える甘味料の量を調節することが容易であると気付くであろう。増量物質はまた、液体においてはボディー、粘度および口当たりのうちの他の態様に；焼き菓子においてはボリューム、セル構造、パン状構造およびしっとり感（humectancy）に；食品および飲料の凝固点および融点に及ぶ調節に；および、本願の甘味料を含む食品および飲料の視覚的なおよび質感の印象全体に、貢献するであろう。さらなる態様において、増量物質それ自体が、ＨＩＳの増大された甘味の質に貢献してもよい。他の態様において、増量物質は低カロリーからカロリーゼロまでであり、増量剤１ｇあたり約０．２カロリーよりも低いカロリーを与え得る。
【００５２】
本発明のさらなる他の態様において、増量物質は、一様な結晶構造、すなわち狭い粒子サイズ分布を有する。一様な結晶構造は、増量物質のＨＩＳ対味覚修飾組成物に対する比率よりも大きな調節を提供し得る。本発明の１つの実施形態において、増量物質は約０．１２５ｍｍから約１．０ｍｍまでの大きさを有する。本発明の他の態様において、増量物質は約０．２１ｍｍから約０．７１ｍｍまでの大きさを有する。本発明のさらに別の実施形態において、増量物質は、約０．２５ｍｍから約０．６０ｍｍまでの大きさを有する。
【００５３】
本発明の他の態様において、増量剤は、ＨＩＳまたは味覚修飾組成物のいずれよりも遅い可溶性プロフィールを有する。それ故に、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物が増量剤に沈着されて卓上用甘味料製品を形成する場合、その卓上用甘味料製品は、飲料に、特に顆粒が直ぐには溶解しない冷たい飲料に導入される場合、実際にさらに砂糖のように機能する。
【００５４】
増量物質の例としては、マルトデキストリン、コーンシロップ固体（corn syrup solid）、スクロース、フルクトース、グルコース、転化糖、ソルビトール、キシロース、リブロース、マンノース、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール、エリトリトール、マルチトール、ラクチトール（lactitol）、イソマルト、マルトース、タガトース、ラクトース、イヌリン、グリセロール、プロピレングリコール、ポリオール、ポリデキストロース、フルクトオリゴ糖、セルロースおよびセルロース誘導体、トレハロース、イソマルツロース、アラビノガラクタン、アラビアゴム、トラガカントゴム、グアーガム（guar gum）および加水分解されたグアーガム、ならびにそれらの混合物からなる群より選択されるものであってよい。一定のデンプンおよび加工デンプンを利用することもまた可能であり得る。
【００５５】
本発明の１つの実施形態において、増量物質はエリトリトールである。他の実施形態において、増量物質は、グリセロールまたはプロピレングリコールである。これらの具体的な増量物質は、液体形態で利用することが可能であり、液体の卓上用甘味料調製物を提供することができる。
【００５６】
ＩＶ．甘味料および関連製品の製造方法
本発明は、甘味料および関連製品を製造する方法を含む。１つの態様において、本発明の甘味料は、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物を水に溶解することにより調製される。ＨＩＳおよび味覚修飾組成物は、個々に溶解させて２つの水溶液とするか、または組合せてＨＩＳと味覚修飾組成物の両方を含む単一の水溶液とすることのいずれであってもよい。ＨＩＳと味覚修飾組成物を組合せて溶解させる事象の場合、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物は、同時を含み、いずれの順序で加えてもよい。ＨＩＳと味覚修飾組成物を個々に溶解させる事象の場合、それらを後に組合せて単一の水溶混合液としてもよい。この実施形態の１つの態様において、水温は室温である。他の態様において、水の温度は例えば摂氏約１０度から約７０度にまで加熱される。さらなる他の態様において、ＨＩＳに用いられる水の温度は室温である。味覚修飾組成物が１種を超える成分、例えば複数の調和性の風味揮発性物質および少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物質を含む場合、その成分を単一の画分または１超の画分に溶解させてもよい。例えば、成分は、乾燥粉末成分のブレンドを含む粉末画分と、適当な単体溶液、例えば水およびエタノールに溶解された残りの成分のブレンドを含む液体画分とを用いて、成分を加えることができる。続いて、甘味料の水分レベルを低下させるために、甘味料を多くの方法、例えばスプレー乾燥で処理してもよい。
【００５７】
他の態様において、卓上用甘味料を製造する方法が提供される。一般的に、ＨＩＳおよび味覚修飾組成物は、約０．１２５ｍｍ〜約１．０ｍｍのサイズ分布を有する増量物質に対して沈着される。ＨＩＳおよび味覚修飾組成物は、同時を含み、いずれかの順序で沈着されてよい。ＨＩＳおよび味覚修飾組成物を沈着させる方法は、当業者には一般的に知られている。図１は、ちょうど１つの可能な方法の例示を提供する。図１で示されるように、増量物質をコーティング容器（線図の右側に配置される）に置き、増量物質が容器内部で無作為に動き回るように（すなわち、粒子を流体化させる）、その容器を通じて（容器の下部から上部を通じて）空気を送り込む。次に、水中にＨＩＳを含む溶液をその容器に導入し、増量物質表面に対する沈着を可能にする。増量物質上のＨＩＳを乾燥させるために、コーティング容器を通じて熱風を送る。増量物質をＨＩＳでコーティングした後、味覚修飾組成物を水ベースの溶液としてコーティング容器に導入する。ＨＩＳと同じように、味覚修飾組成物を増量物質表面に対して沈着させ、コーティング容器を通じて空気を送り込むことにより乾燥させる。本発明の特定の態様において、コーティング容器を通じて送り込まれる空気は加熱されてない。これは、味覚修飾組成物の熱劣化を軽減させ得る。結果的に得られる卓上用甘味料組成物は、その表面に沈着したＨＩＳおよび味覚修飾組成物を伴う増量物質を含む。この結果的に得られる卓上用甘味料は、最初に味覚修飾組成物を容器に導入し、次いでＨＩＳ溶液を容器に導入することによっても製造することができる。あるいは、ＨＩＳ溶液および味覚修飾組成物の液体を同時に容器に加えてもよい。１つの実施形態において、ＨＩＳはレバウジオシドＡであり、増量物質はエリトリトールである。他の実施形態において、増量物質の径分布は、卓上用甘味料が所望の味覚を備え、一杯ごとに一貫性を有するものである。特に、増量物質の径分布は、ＨＩＳの増量物質およびＨＩＳ対味覚修飾組成物に対する所望の割合を有する卓上用甘味料粒子を提供するように選択される。さらに、卓上用甘味料粒子は砂糖と類似する。
【００５８】
さらなる他の実施形態において、ＨＩＳは室温の水に溶解される。味覚修飾組成物もまた室温でＨＩＳ−水混合液にブレンドされる。増量物質を、熱風によって懸濁される凝集単位に加える。懸濁しながら、ＨＩＳ、味覚修飾組成物および水の混合物を、増量物質上にその成分が沈着可能となる様式で凝集単位に吹き付ける。凝集単位の温度を制御することにより、水を取り除き、卓上用甘味料の水分含有量を増量物質の当初の水分量と同等なものとする。
【００５９】
さらなる他の態様において、ＨＩＳを温水に溶解する。１つの態様において、温水はＨＩＳの可溶性を高め、そのため少ない水量がＨＩＳを十分に溶解させるために必要とされる。増量物質を、熱風によって懸濁される凝集単位に加える。懸濁しながら、ＨＩＳおよび水の混合物を、増量物質上にその成分が沈着可能となる様式で凝集単位に吹き付ける。次いで、熱風を用いて増量物質上のＨＩＳを乾燥させる。１つの態様において、空気は摂氏約２０度〜１３０度まで加熱される。他の態様において、空気は摂氏約６０度〜約７０度まで加熱される。ＨＩＳの沈着した増量物質を、空気の温度を下げただけの空気で懸濁することを継続する。他の態様において、空気の温度は周囲温度まで下げる。次いで、味覚修飾組成物および室温の水の混合液を、増量物質およびＨＩＳ上にその成分が沈着可能となる様式で凝集単位に導入する。凝集単位の温度を制御することによって、水を取り除き、増量物質の当初水分量と同等な最終的な水分量の卓上用甘味料を得る。１つの態様において、空気の温度は摂氏約２０度〜約１３０度である。ある実施形態において、本方法は、乾燥重量ベースで増量物質のＨＩＳ対味覚修飾組成物に対する比率が約２２５：１．８０：１〜約１４，３７０：１１５：１の卓上用甘味料を調製する。さらなる実施形態において、増量物質はエリトリトールであり、ＨＩＳはレバウジオシドＡである。
【００６０】
Ｖ．甘味料の適用
１つの実施形態において、本発明の甘味料を含む卓上用甘味料が提供される。また、提供されるものには、本発明の甘味料または卓上用甘味料のいずれかを含有する食品および飲料製品がある。例示的な食品および飲料には、焼き菓子、チョコレート、キャンディおよび砂糖菓子、チューインガム、アイスクリーム、ヨーグルト、朝食のシリアル、オートミール、プリン、果物の保存食品および調理品、ブレックファストバー（breakfast bar）、プロテインバー（protein bar）、グラノーラバー（granola bar）、シリアルコーティング、シロップ、マリネード、ケチャップ、サラダドレッシング、ベビーフード、ペットフード、飼料、清涼飲料、果汁、コーヒー、茶、スポーツドリンクおよび栄養ドリンク、ならびに他の食品および飲料が挙げられる。本願組成物および方法が有効な特定の種類の飲料は、ダイエット清涼飲料（または炭酸飲料）、例えばコーラ、柑橘類および果汁風味の飲料およびその類似物である。加えて、医薬製品および市販薬が、本発明の甘味料または卓上用甘味料のいずれかを含んでいてもよい。
【００６１】
ＶＩ．実施例
以下の非制限的な実施例は、本発明の実施形態をさらに詳しく概説するものである。特に明記しない限り、これらの実施例における部分および百分率（パーセンテージ）はすべて乾燥重量に基づくものであり、温度はすべて摂氏温度である。
【００６２】
官能試験の方法
下記の実施例１〜４は、特定の官能検査を議論する。これらの官能検査の実施に際し、以下の方法を用いた。
【００６３】
実施例１：ＨＩＳおよび味覚修飾組成物に関する味覚試験
アスパルテームを、ＨＩＳ（ここで、ＨＩＳはレバウジオシドＡである）および増量剤（ここで、増量剤はエリトリトールである）を含有する最初の試料（試料Ａ）と、ならびにＨＩＳ（ここで、ＨＩＳはレバウジオシドＡである）、味覚修飾組成物（ここで、味覚修飾組成物は非調和性の風味揮発性物質のみを含む）および増量剤（ここで、増量剤はエリトリトールである）を含有する第二の試料（試料Ｂ）と比較する、消費者パネル味覚試験を行った。アスパルテームは、ＥＱＵＡＬブランドの卓上用形式のものであった。
【００６４】
各味見セッションは、感覚分析リクエスト（ＳＡＲ）と称され、数字が割り当てられる。消費者は、アスパルテームを含有する溶液、試料Ａを含有する別の溶液、および試料Ｂを含有する第三の溶液の３つの溶液の全体的な好みを評点することが求められた。
【００６５】
「全体的な好み」を評点する際に、消費者パネリストは、１〜９の尺度、すなわち１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き、の尺度で試料を評点することが求められた。そのデータは、試料間の平均値における有意差に関するＳＡＳ統計プログラムを備えたＡＮＯＶＡにより分析された。
【００６６】
【表１】
2011521628.tif 000003
【００６７】
ＳＡＲ４６６味見セッションの結果は、ＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒー中の甘味剤として評価した場合、試料Ａを含む甘味料は、全体的な好みにおいてアスパルテームよりも有意に低い評点がなされたことを示した。換言すれば、パネリスト達は試料Ａで加糖されたコーヒーよりもアスパルテームで加糖されたコーヒーを好んだ。
【００６８】
ＳＡＲ４６１および５４６味見セッションの結果は、試料Ｂを含む甘味料組成物が、全体的な好みにおいてアスパルテームとほぼ同じ（すなわち、統計学的に異ならない）評点がなされたことを示した。換言すれば、パネリスト達は試料Ｂで加糖されたＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒーとアスパルテームで加糖されたものを同じように好んだ。
【００６９】
実施例２：単一セッションにおける試料Ｂに関する味覚試験
この味覚試験は、パネリスト達が１つのセッションで異なる甘味組成物を評価したことを除いて、実施例１で記載された試験と類似した。甘味料組成物を、８オンスのスタイロフォームのカップに１５８〜１６９°Ｆの温度で提供された４オンスの熱いＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒーに加えた。パネリスト達は、彼らのパレットをスクロースで加糖されたコーヒー（６オンスのコーヒーに８ｇの砂糖）を用いて予め濯ぎ、その後対象の甘味料で加糖されたコーヒーを味見すること、および水で５回濯ぎ別の飲料を味見する間に４分間待つことが指示された。
【００７０】
パネリスト達は、苦味／甘味ＪＡＲ（丁度、程よく、適度の尺度（Just About Right Scale））、苦味／後味の強さＬＭＳ（分類された等級尺度（Labeled Magnitude Scale）)、およびクリーマーの使用を含む標準的な９項目の快不快尺度を用いた質問表／無記名投票を完了することが求められた。データは、ＳＡＳ統計プログラムを用いたＡＮＯＶＡにより分析し、試料間の平均値における有意差を決定した。具体的な特性に関する結果をテーブル２〜５に示す。
【００７１】
【表２】
2011521628.tif 000004
＊  ＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒー
ｎ＝８７
【００７２】
【表３】
2011521628.tif 000005
＊＊  １＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
＊＊＊  ０−１００尺度；「かろうじて知覚可能」＝１．４；「弱い」＝６．１；「適度」＝１７．２；「強い」＝３５．４；「とても強い」＝５３．３；「想像できる限り最も強い」＝１００。
【００７３】
ＳＡＲ＃４６１味見セッションの結果は、試料Ｂを含む甘味料組成物が、全体的な好みおよび風味の好みにおいてアスパルテームのものとほぼ同じ評点がなされたこと、ならびに苦味の強さおよび後味の強さに関してはアスパルテームよりもわずかに高い評点がなされたことを示した。
【００７４】
【表４】
2011521628.tif 000006
＊  ＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒー
ｎ＝９０
【００７５】
【表５】
2011521628.tif 000007
＊  異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
＊＊  １＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
＊＊＊  ０−１００尺度；「かろうじて知覚可能」＝１．４；「弱い」＝６．１；「適度」＝１７．２；「強い」＝３５．４；「とても強い」＝５３．３；「想像できる限り最も強い」＝１０
【００７６】
ＳＡＲ＃４６６味見セッションの結果は、試料Ａを含む甘味料組成物が、全体的な好みおよび風味の好みにおいてアスパルテームよりも低い評点がなされたこと、ならびに苦味の強さおよび後味の強さに関してはアスパルテームよりも有意に高い評点がなされたことを示した。
【００７７】
実施例３：２セッションにわたる試料Ｃに関する味覚試験
味覚試験は、パネリスト達が２日の期間にわたって実施された異なるセッションで２つの異なる甘味料組成物の各々を評価したことを除いて、実施例２の試験と類似した。甘味料組成物が上記のように４オンスの熱いＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒーに加えられ、パネリスト達は同様の質問表／無記名投票を完了することが求められた。
結果を以下のテーブルに示す。
【００７８】
【表６】
2011521628.tif 000008
＊  ＦＯＬＧＥＲＳインスタントコーヒー
ｎ＝６３
†  これまでの調剤で用いたような小さな尺度の調製と異なり、１０  １ｂ尺度で作製された。
【００７９】
【表７】
2011521628.tif 000009
＊  異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
＊＊  １＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
＊＊＊  ０−１００尺度；「かろうじて知覚可能」＝１．４；「弱い」＝６．１；「適度」＝１７．２；「強い」＝３５．４；「とても強い」＝５３．３；「想像できる限り最も強い」＝１００。
【００８０】
ＳＡＲ＃５４６味見セッションの結果は、試料Ｃを含む甘味料組成物が、全体的な好みおよび風味の好みにおいてアスパルテームのものとほぼ同じ評点がなされたこと、ならびに後味の強さにおいてわずかに高い評点がなされたことを示した。
【００８１】
実施例４：ＨＩＳおよび味覚修飾組成物に関する家庭使用試験
アスパルテームを、ＨＩＳ（ここで、ＨＩＳはレバウジオシドＡである）、増量剤（ここで、増量剤はエリトリトールである）および味覚修飾組成物（ここで、味覚修飾組成物は少なくとも１つの非調和性の風味揮発性物および複数の調和性の風味揮発性物を含むものである）を含む最初の試料（試料Ｃ）と比較する、消費者パネル、家庭使用での味覚試験を実施した。アスパルテームは、ＥＱＵＡＬブランドの卓上用形式のものであった。試料はテーブル８に列記したものと同一であり得る。
【００８２】
【表８】
2011521628.tif 000010
＊  試料Ｃはサシェに平均４．０３ｇであり、同等品は平均０．７７ｇであった。
【００８３】
パネリスト達のスクリーニング基準は以下を含んだ：
定期的に加糖された飲料、例えばコーヒー、茶および／または食品、例えば果実、加糖シリアルまたは砂糖代用品で加糖されたシリアルを週に最低２〜３回採る年齢１８〜６０＋（８０％の年齢２４〜５９歳）の男性および女性の個人を、オンライン調査により集めた。
【００８４】
試験アプローチは以下を含んだ：
パネリスト達を２つのグループに分けた。各グループのパネリスト達は１つの試料のみを評価した。１１３名の従業者からなる１つのグループは試料Ｃを評価し、６２名の従業者からなる別のグループは同等品の試料Ａを評価した。過半数のパネリスト（５７％）はそれまでに試験実施前に試料Ｃを経験していなかった。
【００８５】
試料Ｃおよび同等品の試料は以下のように取り扱った：
各試料の７５サシェを１ガロンのジップロックの袋に詰めた。その袋に、３桁のコード番号、使用説明、試料の成分およびアレルゲン表示をラベルした。袋は、「親展の封書」でパネリスト達に郵送された。パネリスト達は、その小包により質問表の紙コピー、使用説明書および予め宛名が記された封筒もまた受け取った。パネリスト達は、使用した空のサシェと同様に使用しなかった全てのサシェをその予め宛名が記された封書に入れて返信するよう指示された。
【００８６】
パネリスト達は、標準的な９ポイントの快不快尺度
パネリスト達は、苦味／甘味ＪＡＲ（丁度、程よく、適度の尺度）、苦味／後味の強さＬＭＳ（分類された等級尺度)、およびクリーマーの使用を含む標準的な９項目の快不快尺度を用いた質問表／無記名投票を完了することが求められた。データは、ＳＡＳ統計プログラムを用いたＡＮＯＶＡにより分析し、試料間の平均値における有意差を決定した。全体的な好みに関する結果を以下のテーブルに示す。
【００８７】
「全体的な好み」を評点する際に、消費者パネリストは、１〜９の尺度、すなわち、１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好きの尺度で試料を評点することが求められた。そのデータは、試料間の平均値における有意差についてＳＡＳ統計プログラムを備えたＡＮＯＶＡにより分析した。結果および分析をテーブル８ａ〜ｄに示す。
テーブル８ａ〜８ｄ：コーヒー／茶および果実／シリアルにおける全体的な好み：
【００８８】
【表９】
2011521628.tif 000011
【００８９】
【表１０】
2011521628.tif 000012
【００９０】
【表１１】
2011521628.tif 000013
【００９１】
【表１２】
2011521628.tif 000014
＊  異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
＊＊  １＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
＊＊＊  従業者パネリストの数。
【００９２】
コーヒー／茶および果実／シリアルにおける結果は、コーヒー／茶に用いた場合および果実／シリアルに部分的に用いた場合に、試料Ｃは同等品よりも統計学的に有意な差がないと評点がなされたことを示す。
【００９３】
パネリスト達はまた、小包を開いて、製品を使用する前に試料の外観を見て外観の好みを評点するよう指示された。全体的な好みおよび具体的な特性に関する結果および分析をテーブル９ａ〜９ｐに示す。
【００９４】
【表１３】
2011521628.tif 000015
【００９５】
【表１４】
2011521628.tif 000016
【００９６】
【表１５】
2011521628.tif 000017
＊  異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
＊＊  １＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
＊＊＊  従業者パネリストの数。
【００９７】
外観の好みの結果は、試料Ｃの透明な外観が、包装中での、およびシリアルにおいて評価された場合に、同等品よりも統計学的に有意により高く好まれたことを示す。果実における外観の好みにおいては、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。
【００９８】
【表１６】
2011521628.tif 000018
１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【００９９】
結果は、飲料または食品に添加する前に試料を包装中で評価した場合、試料Ｃが、同等品よりも外観の好みおよび香りの好みの特性において有意に高い評点がつけられたことを表す。
【０１００】
【表１７】
2011521628.tif 000019
１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１０１】
結果：試料Ｃと同等品との間に全体的な好みにおける有意差はなかった。
【０１０２】
【表１８】
2011521628.tif 000020
１＝全く十分に甘くない、２＝十分には甘くない、３＝ほぼ丁度よい、４＝幾分か甘過ぎる、５＝非常に甘過ぎる。
ターゲットのＪＡＲ≧７５％。
＊  有意な数のパネリスト達がこの試料を「甘過ぎる」と評価した。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１０３】
結果：有意な数のパネリスト達が試料Ｃを「甘過ぎる」と評価した。パネリスト達は、同等品を「甘過ぎる」と「十分に甘くはない」との間に入ると評価した。
【０１０４】
【表１９】
2011521628.tif 000021
１＝なし、２＝弱い、３＝適度、４＝強い、５＝非常に強い。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１０５】
結果：試料Ｃと同等品との間には苦味および後味の強さに有意な差はなかった。両方の試料が、苦味および後味の強さにおいて「弱い」と「適度」との間であると評価された。
【０１０６】
【表２０】
2011521628.tif 000022
１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１０７】
結果：全体的な好みにおいてはコバルトと同等品との間に有意な差はなかった。
【０１０８】
【表２１】
2011521628.tif 000023
１＝全く十分に甘くない、２＝十分には甘くない、３＝ほぼ丁度よい、４＝幾分か甘過ぎる、５＝非常に甘過ぎる。
ターゲットのＪＡＲ≧７５％。
＊  有意な数のパネリスト達がこの試料を「甘過ぎる」と評価した。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１０９】
結果：パネリスト達は、両方の試料は「甘過ぎる」と「十分には甘くない」との間に入ると評価した。
【０１１０】
【表２２】
2011521628.tif 000024
１＝なし、２＝弱い、３＝適度、４＝強い、５＝非常に強い
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる
【０１１１】
結果：苦味と後味の強さにおいて、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。両方の試料は、苦味と後味の強さにおいて概ね「弱い」と評価された。
【０１１２】
【表２３】
2011521628.tif 000025
１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１１３】
結果：外観の好み、および全体の好みにおいて、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。試料Ｃは、香りの好みにおいて同等品よりも有意に高い評点がなされた。
【０１１４】
【表２４】
2011521628.tif 000026
１＝全く十分に甘くない、２＝十分には甘くない、３＝ほぼ丁度よい、４＝幾分か甘過ぎる、５＝非常に甘過ぎる。
ターゲットのＪＡＲ≧７５％。
＊  有意な数のパネリスト達がこの試料を「甘過ぎる」と評価した。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１１５】
結果：パネリスト達は、両方の試料は「甘過ぎる」と「十分に甘くはない」との間に入ると評価した。
【０１１６】
【表２５】
2011521628.tif 000027
１＝なし、２＝弱い、３＝適度、４＝強い、５＝非常に強い。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１１７】
結果：苦味と後味の強さにおいて、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。両方の試料は、苦味および後味の強さにおいて概ね「弱い」と評価された。
【０１１８】
【表２６】
2011521628.tif 000028
１＝酷く嫌い、２＝とても嫌い、３＝適度に嫌い、４＝少し嫌い、５＝好きでも嫌いでもない、６＝少し好き、７＝適度に好き、８＝とても好き、９＝極めて好き。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１１９】
結果：試料Ｃは、外観の好みと香りの好みにおいて同等品よりも有意に高い評点がなされた。全体の好みにおいて、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。
【０１２０】
【表２７】
2011521628.tif 000029
１＝全く十分に甘くない、２＝十分には甘くない、３＝ほぼ丁度よい、４＝幾分か甘過ぎる、５＝非常に甘過ぎる。
ターゲットのＪＡＲ≧７５％。
＊  有意な数のパネリスト達がこの試料を「甘過ぎる」と評価した。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１２１】
結果：パネリスト達は、両方の試料が「甘過ぎる」と「十分に甘くはない」との間に入ると評価した。
【０１２２】
【表２８】
2011521628.tif 000030
１＝なし、２＝弱い、３＝適度、４＝強い、５＝非常に強い。
異なる文字の続く平均値はＰ＜０．０５で互いに有意に異なる。
【０１２３】
結果：苦味と後味の強さにおいて、試料Ｃと同等品との間に有意な差はなかった。両方の試料は、苦味と後味の強さにおいて概ね「弱い」と評価された。
【０１２４】
実施例５：レシピ
本発明の甘味料は、食品、飲料および医薬品／市販薬での使用を含み、様々な用途に用いることができる。以下は、本発明の甘味料を利用する幾つかのレシピの単なる例示的である。そのレシピのそれぞれに関し、甘味料はレバウジオシドＡ、エリトリトールおよび本発明の味覚修飾組成物を含む。
【０１２５】
１．トリプルベリー豆乳スムージー
２カップの低脂肪バニラ豆乳
１カップのブラックベリー
１カップのイチゴ
１カップのブルーベリー
小さじ１／８杯のシナモン
８袋の甘味料
【０１２６】
２．パイナップル・オレンジ・バナナ・フロスティ（Frostie）
１カップの脱脂プレーンヨーグルト
１／２カップのパイナップルジュース
１本のバナナ
１カップのオレンジジュース
１カップのアイス
８袋の甘味料（各４ｇ）
【０１２７】
３．ストロベリー・バナナ・サンライズ（Sunrise）スムージー
１カップのイチゴ
１本のバナナ
１カップの脱脂プレーンヨーグルト
１カップのオレンジジュース
１カップのアイス
８袋の甘味料（各４ｇ）
【０１２８】
４．バナナ・ベリー・スムージー
１カップのイチゴ
１カップのブルーベリー
１本のバナナ
１カップの無脂肪プレーンヨーグルト
１カップのオレンジジュース
１カップのアイス
４袋の甘味料（各４ｇ）
【０１２９】
５．カボチャのパイ
材料:
シングルクラスト（single-crust）の９インチのパイ用のペストリー
１缶（１６オンス）のカボチャ
１缶（１２オンス）の濃縮（evaporated）無脂肪ミルク
３個の卵
２０袋（各４ｇ）の甘味料
小さじ１杯のバニラ
小さじ1・１／２杯のカボチャ・スパイス
小さじ１／４杯の塩
ホイップのトッピング、随意
【０１３０】
調理例：
打ち粉をした表面上でペストリーを延ばし、１インチパストのパイ・パンに合わせる。慎重に、パイ・パンに乗せ、縁を切り取り、そして縁を指で押さえて凸凹にする。カボチャ、ミルク、卵を中程度の速さでよく混ざるまでかき混ぜる。さらなる材料を加えて、よく混ぜる。混合液をパイ・パンに注ぐ。４００Ｆで３５分〜４０分間または真ん中に差し込んだナイフが綺麗な状態で出てくるまで焼く。金網台で冷ます。必要に応じて、ホイップのトッピングを乗せる。
【０１３１】
６．ブルーベリー・パイ
材料：
ダブルクラストの９インチのパイ用のペストリー
６カップの新鮮なブルーベリーまたは２（１６オンス）袋のフローズン
大さじ３杯のレモンジュース
小さじ１／４杯のグラウンドシナモン
大さじ６杯のコーンスターチ
大さじ１杯のバター
２４袋（各４ｇ）の甘味料
【０１３２】
調理例:
打ち粉した表面上で半分のペストリーを延ばし、１インチパストのパイ・パンに合わせる。慎重に、パイ・パンに乗せる。大きな容器内でブルーベリーにレモンジュースをあえる。甘味料、コーンスターチ、シナモンを加える。コートされるまで、あえる。ブルーベリーミックスをクラストに注ぐ。残りのペストリーを、パイを覆うのに十分な大きさの円にまで延ばす。ブルーベリーの上に乗せ、縁をシールし、端を切り取り、指で凸凹にする。最上部に切れ込みを入れ、蒸気が逃げ出すことを可能にする。４００Ｆで５５分〜６０分間またはクラストが黄金色になるまで焼く。金網台で冷ます。
【０１３３】
７．アップルパイ
材料：
ダブルクラストの９インチのパイのペストリー
皮を剥き、芯を抜き取り、そしてスライスしたグラニー・スミス・アップルを８カップ
大さじ１杯のレモンの皮
小さじ１杯のグラウンドシナモン
小さじ１／４杯のグラウンドナツメグ
小さじ１／４杯の塩
大さじ３杯のコーンスターチ
大さじ１杯のバター
２４袋（各４ｇ）の甘味料
【０１３４】
調理例：
打ち粉した表面上で半分のペストリーを延ばし、１インチパストのパイ・パンに合わせる。慎重に、パイ・パンに乗せる。小さな容器内で甘味料、コーンスターチ、塩、シナモンおよびナツメグをブレンドする。リンゴにまぶし、コートされるまであえる。レモンの皮を加え、完全に混ぜる。リンゴ・ミックスをクラスト上に並べる。バターを切ってスライスにし、リンゴの最上部に載せる。残りのペストリーを、パイを覆うのに十分な大きさの円にまで延ばす。リンゴの上に乗せ、縁をシールし、端を切り取り、指で凸凹にする。最上部に切れ込みを入れ、蒸気が逃げ出すことを可能にする。４００Ｆで４０分〜５０分間またはクラストが黄金色になるまで焼く。金網台で冷ます。
【０１３５】
実施例６．甘味料の調製方法
レビアナ（rebiana）の、および増量物質とレビアナのブレンドおよび凝塊化ブレンドは、幾つかの異なる過程を経て達成することができる。
【０１３６】
ａ）純粋な材料またはブレンドされた材料の直接的な噴霧乾燥
ｉ．この方法を用いて、増量物質と混合されるレビアナ０％〜１００ｗｔ％の生成物を得ることができる。増量物質およびレビアナの所望の最終濃度に基づいて、適当な量の各成分を温水（６０℃〜８５℃）に溶解し噴霧溶液を得る。続いて、この溶液を噴霧乾燥させて無定形の生成物を得る。
【０１３７】
ｂ）流動化噴霧ドライヤー（fluidized spray dryer）におけるブレンドされた材料の直接的な噴霧乾燥および凝塊化
ｉ．上記と同じ過程を、噴霧乾燥材料が生成されるにつれ、その凝塊化を可能とする装置の別の部分に対して用いる。
【０１３８】
ｃ）ポスト凝塊化によるブレンドされた材料の直接的な噴霧乾燥
ｉ．過程番号１で生成された材料を、以下の凝塊工程のいずれかで用いることができる。唯一の変更は、凝塊器（agglomerator）容器内の材料であり得ること、純粋な材料というよりは予めブレンドした無定形の材料であり得ることである。
【０１３９】
ｄ）水および増量物質の噴霧溶液を利用した増量物質を含む結晶質または無定形レビアナの凝塊化
ｉ．この方法を用いて、増量物質と混合されるレビアナ０％〜１００ｗｔ％の生成物を得ることができる。増量物質およびレビアナの所望の最終濃度に基づいて、適当な量の各成分を流動床の凝集器の容器内に置く。１０％の増量物質を容器から取り出し、水とブレンドして噴霧溶液を作製する。凝塊化は、最初の粒子サイズを形成させるための水のみの噴霧により始まる。ひとたび粒子が形成されれば、それは強化され、増量物質噴霧溶液を利用して「シール」される。最終的な噴霧工程の後に、材料を適当な水分レベルに乾燥させる。
【０１４０】
ｅ）レビアナおよび水噴霧溶液を利用した増量物質の凝塊化
ｉ．この方法を用いて、増量物質に対して噴霧されたレビアナ０％〜２０ｗｔ％の生成物を得ることができる。増量物質およびレビアナの所望の最終濃度に基づいて、適当な量のレビアナを温水（６０℃〜８５℃）に溶解し、噴霧溶液を調製する。凝塊化容器を増量物質だけで充たす。凝塊化は、最初の粒子サイズを形成させるための水のみの噴霧により始まる。ひとたび粒子が形成されれば、それは強化され、レビアナ噴霧溶液を利用して「シール」される。最終的な噴霧工程の後に、材料を適当な水分レベルに乾燥させる。
【０１４１】
ｆ）増量物質噴霧溶液による結晶質または無定形レビアナの凝塊化
ｉ．この方法を用いて、レビアナ０％〜７０ｗｔ％の生成物を得ることができる。増量物質およびレビアナの所望の最終濃度に基づいて、適当な量の増量物質を水に溶解し、噴霧溶液を調製する。凝塊化容器をレビアナだけで充たす。凝塊化は、最初の粒子サイズを形成させるための水のみの噴霧により始まる。ひとたび粒子が形成されれば、それは強化され、増量物質噴霧溶液を利用して「シール」される。最終的な噴霧工程の後に、材料を適当な水分レベルに乾燥させる。
【０１４２】
ｇ）水または水とレビアナ噴霧溶液による結晶質または無定形レビアナの凝塊化
ｉ．この方法を用いて、レビアナ１００ｗｔ％の生成物を得ることができる。レビアナ噴霧を用いる場合、適当な量のレビアナを温水（６０℃〜８５℃）に溶解させ、噴霧溶液を調製する。凝塊化容器をレビアナだけで充たす。凝塊化は、最初の粒子サイズを形成させるための水のみの噴霧により始まる。ひとたび粒子が形成されれば、それは強化され、レビアナ噴霧溶液を利用して「シール」される。最終的な噴霧工程の後に、材料を適当な水分レベルに乾燥させる。
【０１４３】
上記のリストは、完全であることを意図するものではなく、上記の方法またはブレンドのいずれかの組合せが適用可能である。この技術を、バッチ系および連続系の両方に適用することも可能である。また、バインダーＨＰＭＣまたはアラビアゴムは、粒子強度を増大させ、粒子径の分布を改善するために、噴霧溶液として、又は上記の噴霧溶液に対する添加剤として役立ち得る。
【０１４４】
これらと他の適用および実施例は本明細書の開示に鑑みて明らかとなろう。当該改変、置換および代替手段は、添付する特許請求の範囲により定まる本発明の思想および範囲を逸脱することなく行うことができる。
【図１】
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【国際調査報告】
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