(57)【要約】本発明は、塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味が最小限でありつつ、ナトリウム含量を低減するように食品を改質するための組成物および方法を提供する。特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または苦い後味は限られて、食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。他の実施形態において、本発明は、有機酸と組み合わせた塩化カリウム、および任意にカリウムの有機酸塩を含む塩味強化ブレンドを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以前の食品配合物と比較して同様の塩知覚を有し、ナトリウム含量が低減した加工食品を製造するための方法であって、該方法が：
（ａ）改質食品に塩化ナトリウムの調節量を提供する工程であって、該塩化ナトリウムの調節量が、以前の食品配合物に使用される塩化ナトリウムの量より少ない工程；
（ｂ）塩化カリウムを該改質食品に提供する工程；
（ｃ）モノリン酸塩を該改質食品に提供する工程であって、該モノリン酸塩が、リン酸一カリウムおよびリン酸一カルシウムからなる群から選択される物質を含む工程；および
（ｄ）該改質加工食品に、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウムおよびギ酸カリウムからなる群から選択される１つ以上の物質を提供する工程
を含む、方法。
【請求項２】
工程（ｄ）がクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記塩化ナトリウムの調節量が、以前の配合物に使用される塩化ナトリウムの量より、重量基準で少なくとも２５％少ない、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり９００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり６００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり４８０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記食品がスープであり、該食品の参照量が２４５ｇである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり３５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
工程（ｃ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり、約０．００３〜約１部のモノリン酸塩を提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
工程（ｃ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり、約０．０１５〜約０．３３部のモノリン酸塩を提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
工程（ｃ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０１〜約０．２５部のモノリン酸塩を提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０１〜約１．０部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０５〜約０．７５部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０５〜約０．５部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記改質食品が、スープ、飲料、ソース、ベーカリー製品、乳製品、または肉製品である、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記食品がスープである、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
食品を調製する方法であって、該方法が：
約０．２〜約１．５重量％（該食品の総重量あたり）の塩化カリウム、約０．００２〜約０．４重量％の少なくとも１つのリン酸一カルシウムおよびリン酸一カリウム、ならびに約０．０１〜約０．６重量％のクエン酸カリウムを提供する工程
を含む、方法。
【請求項２０】
強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量を低減するように配合された加工食品であって、該食品が：
（ａ）約０．２〜約１．５重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）約０．００２〜約０．４重量％の量のモノリン酸塩であって、該モノリン酸塩が、リン酸一カリウムおよびリン酸一カルシウムからなる群から選択される物質を含むモノリン酸塩；
（ｃ）約０．０１〜約０．６重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム剤が、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムからなる群から選択される１つ以上の物質を含む、カリウム剤；ならびに任意に
（ｄ）塩化ナトリウム
を含む、加工食品。
【請求項２１】
（ａ）約０．２５〜約１．２重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）約０．００７５〜約０．０５重量％の量のモノリン酸塩であって、該モノリン酸塩が、リン酸一カリウムおよびリン酸一カルシウムからなる群から選択される物質を含む、モノリン酸塩；
（ｃ）約０．０２５〜約０．４重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム剤が、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムからなる群から選択される物質を含むカリウム剤；
ならびに任意に
（ｄ）塩化ナトリウム
を含む、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２２】
前記カリウム剤がクエン酸カリウムを含む、請求項２１に記載の加工食品。
【請求項２３】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり９００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２４】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり６００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２５】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり４８０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２６】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２７】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり３５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２８】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項２９】
前記食品がさらに、約０．００５〜約５重量％の塩化ナトリウムを含む、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項３０】
前記食品がさらに、約０．１〜約１重量％の塩化ナトリウムを含む、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項３１】
前記食品が、スープ、飲料、ソース、ベーカリー製品、乳製品、または肉製品である、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項３２】
前記食品が、２４５ｇの質量を有するスープである、請求項２０に記載の加工食品。
【請求項３３】
（ａ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約３３〜約９８重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約１〜約３３重量％の量のモノリン酸塩であって、該モノリン酸塩が、リン酸一カリウムおよびリン酸一カルシウムからなる群から選択される物質を含む、モノリン酸塩；
（ｃ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約４〜約３３重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム塩が、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムからなる群から選択される物質を含む、カリウム剤
を含む、塩味強化ブレンド。
【請求項３４】
前記カリウム剤がクエン酸カリウムを含む、請求項３３に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項３５】
（ａ）約６０〜約９７重量％の量の前記塩化カリウム；
（ｂ）約１．５〜約２０重量％の量の前記モノリン酸塩；および
（ｃ）約４〜約２０重量％の量の前記カリウム剤
を含む、請求項３３に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項３６】
（ａ）約９０〜約９５重量％の量の前記塩化カリウム；
（ｂ）約１〜約２．５重量％の量の前記モノリン酸塩；および
（ｃ）約４〜約７．５重量％の量の前記カリウム剤
を含む、請求項３３に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項３７】
（ｄ）塩化ナトリウム
をさらに含む、請求項３３に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項３８】
成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）の総重量に対して約８０重量％までの量で塩化ナトリウムを含む、請求項３３に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項３９】
以前の食品配合物と比べて同様の塩知覚を有し、ナトリウム含量が低減された加工食品を製造するための方法であって、該方法が：
（ａ）改質食品中に調節量の塩化ナトリウムを提供する工程であって、該塩化ナトリウムの調節量が、以前の食品配合物に使用される塩化ナトリウムの量より少ない工程；
（ｂ）改質食品に塩化カリウムを提供する工程；
（ｃ）乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、およびピルビン酸の少なくとも１つを含む有機酸を提供する工程；および
（ｄ）任意に、改質食品にカリウム剤を提供する工程であって、該カリウム塩が、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの少なくとも１つを含む工程
を含む、方法。
【請求項４０】
前記カリウム剤がクエン酸カリウムを含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】
前記有機酸が乳酸を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項４２】
前記調節量の塩化ナトリウムが、以前の配合物に使用される塩化ナトリウムの量より、重量基準で、少なくとも２５％少ない、請求項３９に記載の方法。
【請求項４３】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり９００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４４】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり６００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４５】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり４８０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４６】
前記食品がスープであり、該食品の参照量が２４５ｇである、請求項３９に記載の方法。
【請求項４７】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４８】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり３５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項４９】
前記改質食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項３９に記載の方法。
【請求項５０】
工程（ｃ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．００１〜約０．５部の前記有機酸を提供する工程を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項５１】
工程（ｃ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．００１〜約０．０５部の有機酸を提供する工程を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項５２】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０１〜約１．０部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項５３】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０５〜約０．７５部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項５４】
工程（ｄ）が、工程（ｂ）にて提供される塩化カリウム１．０部あたり約０．０５〜約０．５部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、請求項３９に記載の方法。
【請求項５５】
前記改質食品が、スープ、飲料、ソース、ベーカリー製品、乳製品、または肉製品である、請求項３９に記載の方法。
【請求項５６】
前記食品がスープである、請求項５５に記載の方法。
【請求項５７】
食品を調製する方法であって、この方法が：
約０．２〜約１．５重量％（食品の総重量に基づいて）の塩化カリウム、約０．００２〜約０．４重量％の乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、およびピルビン酸の少なくとも１つ、および約０．０１〜約０．６重量％のクエン酸カリウムを提供する工程を含む、方法。
【請求項５８】
強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量が低減するように配合した加工食品であって：
（ａ）約０．２〜約１．５重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）約０．００１〜約０．２重量％の量の有機酸であって、該有機酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、およびピルビン酸からなる群から選択される物質を含む有機酸；
（ｃ）任意に、約０．０１〜約０．６重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム剤が、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムからなる群から選択される１つ以上の物質を含むカリウム剤；
および任意に
（ｄ）塩化ナトリウム
を含む加工食品。
【請求項５９】
（ａ）約０．２５〜約１．２重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）約０．００２〜約０．１重量％の量の有機酸；
（ｃ）約０．０３〜約０．４重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム剤がクエン酸カリウムを含む、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６０】
前記食品がさらに、約０．００５〜約５重量％の塩化ナトリウムを含む、請求項５８に記載の食品。
【請求項６１】
前記食品がさらに、約０．１〜約１重量％の塩化ナトリウムを含む、請求項５８に記載の食品。
【請求項６２】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり９００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６３】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり６００ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６４】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり４８０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６５】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり１４０ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６６】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり３５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６７】
前記食品が、またはラベル表示された指示が希釈を必要とする場合にはラベル表示された指示による希釈後の前記食品が、該食品の参照量あたり５ｍｇ以下のナトリウムを含有する、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６８】
前記食品が、スープ、飲料、ソース、ベーカリー製品、乳製品、または肉製品である、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項６９】
前記食品が２４５ｇの質量を有するスープである、請求項５８に記載の加工食品。
【請求項７０】
（ａ）成分（ａ）および（ｂ）の総重量に対して約９５．２〜約９９．９重量％の量の塩化カリウム；および
（ｂ）成分（ａ）および（ｂ）の総重量に対して約０．１〜約４．８重量％の量の有機酸であって、該有機酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、およびピルビン酸からなる群から選択される１つ以上の物質を含む有機酸
を含む、塩味強化ブレンド。
【請求項７１】
（ａ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約５５．８〜約９６．６重量％の量の塩化カリウム；
（ｂ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約０．１〜約４．８重量％の量の有機酸；および
（ｃ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約３．３〜約３９．４重量％の量のカリウム剤であって、該カリウム剤が、クエン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、および／またはギ酸カリウムの少なくとも１つを含むカリウム剤
を含む、塩味強化ブレンド。
【請求項７２】
（ａ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約９０．０〜約９５重量％の量の前記塩化カリウム；
（ｂ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約０．１〜約２．５重量％の量の前記有機酸；および
（ｃ）成分（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の総重量に対して約４．９〜約７．５重量％の量の前記カリウム剤
を含む、請求項７１に記載の塩ブレンド。
【請求項７３】
前記カリウム剤がクエン酸カリウムを含む、請求項７２に記載の塩味強化ブレンド。
【請求項７４】
強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量を低減するように配合された加工食品であって、該食品が：
（ａ）約０．８〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのナトリウムイオン；
（ｂ）約２０〜約３４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのカリウムイオン；
（ｃ）約２０〜約１１５０ｍｍｏｌ／ｌの濃度での塩化物イオン；
（ｄ）約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのリン酸イオン；および
（ｅ）約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのクエン酸イオン
を含む、食品。
【請求項７５】
前記ナトリウムイオンが約１．５〜約８００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約３０〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記リン酸イオンが約０．３〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記クエン酸イオンが約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項７４に記載の食品。
【請求項７６】
前記ナトリウムイオンが約２０〜約４１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約４０〜約６００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記リン酸イオンが約０．３〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記クエン酸イオンが約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項７４に記載の食品。
【請求項７７】
前記ナトリウムイオンが約１３０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約８０〜約１７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約２００〜約３００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記リン酸イオンが約１．０〜約３．０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記クエン酸イオンが約３〜約２０ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項７４に記載の食品。
【請求項７８】
約０．０７：１〜約１４：１のナトリウムイオンとカリウムイオンとの比；約０．０３：１〜約１０：１のナトリウムイオンと塩化物イオンとの比；約２：１〜約１３６５：１のナトリウムイオンとリン酸イオンとの比；および約０．８：１〜約４１０：１のナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比を含む、食品。
【請求項７９】
前記ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．６５：１〜約２．５：１であり；前記ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．３：１〜約１：１であり；前記ナトリウムイオンとリン酸イオンとの比が約４３．１：１〜約２００：１であり；そして、前記ナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約６．５：１〜約６７：１である、請求項７８に記載の食品。
【請求項８０】
強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量を低減するように配合された加工食品であって、この食品が：
（ａ）約０．８〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのナトリウムイオン；
約２０〜約３４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのカリウムイオン；
（ｂ）約２０〜約１１５０ｍｍｏｌ／ｌの濃度での塩化物イオン；
（ｃ）約０．１〜約３０ｍｍｏｌ／ｌの濃度での乳酸イオン；および
（ｄ）約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度でのクエン酸イオン
を含む、食品。
【請求項８１】
前記ナトリウムイオンが約１．５〜約８００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約３０〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記乳酸イオンが約０．１〜約１５ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；そして、前記クエン酸イオンが約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項８０に記載の食品。
【請求項８２】
前記ナトリウムイオンが約２０〜約４１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約４０〜約６００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記乳酸イオンが約０．１〜約１５ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；そして、前記クエン酸イオンが約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項８０に記載の食品。
【請求項８３】
前記ナトリウムイオンが約１３０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記カリウムイオンが約８０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記塩化物イオンが約２００〜約４００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；前記乳酸イオンが約１．０〜約２ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；そして、前記クエン酸イオンが約５〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度である、請求項８０に記載の食品。
【請求項８４】
約０．０７：１〜約１４：１のナトリウムイオンとカリウムイオンとの比；約０．０３：１〜約１０：１のナトリウムイオンと塩化物イオンとの比；約１．３：１〜約４１００：１のナトリウムイオンと乳酸イオンとの比；および約０．８：１〜約４１０：１のナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比を含む、食品。
【請求項８５】
前記ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．６５：１〜約２．５：１であり；前記ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．３：１〜約１：１の範囲であり；前記ナトリウムイオンと乳酸イオンとの比が約６５：１〜約２００：１であり；そして、前記ナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約６．５：１〜約６７：１である、請求項８４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、２００８年２月６日に出願された米国仮特許出願第６１／０２６，５３１号および２００８年３月１０日に出願された米国仮特許出願第６１／０３５，２８６号に対する優先権および利益を主張し、これらの開示は、参照によりその全体が本明細書中に援用される。
【０００２】
本発明は、一般に低減ナトリウム加工食品に関する。より詳細には、特定の実施形態において、本発明は、塩味の知覚を顕著に損なうことなく、加えられる苦味を最小限にして加工食品のナトリウム含量を低減するための方法および組成物に関する。
【背景技術】
【０００３】
塩は、加工食物および調理食物に添加され、美味しさおよび望ましい塩味を提供する。塩化ナトリウムは、通常の食用塩の主要構成要素であり、約６０％の塩素元素および約４０％のナトリウム元素を含む。ナトリウムは、必須栄養素であり、人間の体の細胞外液の濃度および体積を維持するのに重要である。しかし、食事でのナトリウムの過剰摂取は、高血圧などの多くの健康問題の原因として長年疑われている。
【０００４】
米国における成人の毎日の平均塩摂取量は、約４〜５ｇ（３９００〜４７００ｍｇのナトリウム）／日であり、その３分の１だけが自然食物由来であり、残りの３分の２は消費者によってまたは食品製造者によって美味しさを改善するために添加された塩由来である。ナトリウムの米国栄養所要量（ＲＤＡ）は、２，４００ｍｇ未満であり、それは現在の毎日の平均摂取量よりも顕著に少ない。故に、塩で味付けされた食物の味は得られるが、ナトリウム含量は低い配合物が必要とされている。
【０００５】
いくつかの塩代替物−ナトリウムが少ない組成物とナトリウムを含まない組成物の両方−は、塩の知覚および塩化ナトリウムの風味を模倣しようとして添加された種々の構成要素を含有するように提案されている。これらの多くは、塩化カリウムに基づいている。しかし、塩化カリウムは、苦味、石鹸のような味、またはそうでなければ不快な味および／または後味を生じる。塩化カリウムに基づいた特定の塩代替物はまた、加水分解されたタンパク質または５’−ヌクレオチドを含有し、風味を改善している。しかし、広範囲の濃度および種々広範な食品にわたって良好に働くことが示されていて、費用効率の良い配合物はなかった。
【０００６】
塩代替物は、消費者に広く受け入れられているわけではない。さらに、米国の製造者による塩代替物の使用も、ナトリウム含量が低い加工食品が必要であると長い間認識されているにも拘わらず、あまり普及していない。
【０００７】
塩代替物を有効に作用させる必要性があるのは明らかであり、ナトリウム含量を低減させるだけでなく、満足のいく塩味を有し、加えられる苦い（またはそうでなければ不快な）味または後味が最小限になるように改質された加工食品が必要とされている。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の実施形態は、ナトリウム含量を低減させると同時に塩知覚を顕著に強化させ、加えられる苦味を最小限にするように加工食品を改質するための組成物および方法を提供する。本明細書に記載される実験では、ナトリウム含量が実質的に低減するように改質された食品において塩インパクトおよび全体的な風味知覚が驚くほど高いことが明示されている。この高い塩インパクトは、一般に、塩化カリウム系塩代替物を含有する加工食品に通常関連する不快な味という性質を伴わずに、達成される。
【０００９】
塩化カリウムまたは塩化ナトリウムと塩化カリウムとの組み合わせの従来の使用とは異なり、本明細書で開示される実験ではまた、本発明の特定の実施形態に従って配合された水溶液のｐＨおよびコンダクタンスが、「コントロール」の塩化ナトリウム水溶液のｐＨおよびコンダクタンスをよく模倣していることが示される。食品が関与する実験ではさらに、塩化ナトリウムと本発明に従う特定の組成物との間に相乗効果が観測されることを示す。本発明の種々の実施形態は、塩化ナトリウム含量がより大きく知覚される塩インパクトを与えることが示される。実際、本発明の実施形態は、より多量のレベルの塩化ナトリウムに等価な塩インパクトを生じるような方法で、加工食品中のより低量の塩化ナトリウムによって付与される塩味の知覚を強化させる。
【００１０】
ｐＨおよびコンダクタンスの実験は、リン酸一カリウム（ＭＫＰ）および／またはリン酸一カルシウム（ＭＣＰ）を含有する組成物、または代替実施形態においては、乳酸を含有する組成物の驚くべき有効性を明示する。さらに、それらの結果は、広範囲の濃度にわたってＮａＣｌ溶液のｐＨおよびコンダクタンスに匹敵させる際の、（１）塩化カリウム（ＫＣｌ）；（２）ＭＫＰ（もしくはＭＣＰ）または乳酸；および（３）クエン酸カリウムを組み合わせることの有効性を示す。
【００１１】
故に、本発明は、上述の組成物を含有する食品、およびこの食品を調製するための方法を提供する。種々の実施形態において、本発明は、風味を実質的に損なうことなく、顕著に低減されたナトリウム含量を有する加工食品を改質する方法を提供する。種々広範な食品に関して、顕著に低減されたナトリウムレベルにて満足のいく味という結果が達成される。実験では、満足のいく結果が、ＦＤＡの「健康」および「低減ナトリウム」製品のラベル表示規制を満足するのに十分低いナトリウムレベルであっても得られることを示す。特定の実施形態において、食品は、スープ、飲料、ソース、ベーカリー製品または肉製品である。食品は、解離および／または非解離形態にて特定の成分を含有できる。固体の食品において、成分は、通常非解離であり、液体食品（例えばスープ）では通常解離している。
【００１２】
特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物を提供し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、苦い後味を全く与えることなく、または後味をわずかに与えるだけで、低減した塩化ナトリウム食物および飲料において塩知覚を顕著に強化させる。特定の実施形態において、塩味強化ブレンドは乾燥塩ブレンドである。他の実施形態において、塩味強化ブレンドは液体である。
【００１３】
特定の実施形態において、塩強化剤組成物は、（ｉ）塩化カリウム、（ｉｉ）カリウム源もしくはカルシウム源またはこれらの組み合わせから誘導される少なくとも１つのモノリン酸塩、ならびに（ｉｉｉ）クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの１つ以上を含む。さらなる実施形態において、塩強化剤組成物は、（ｉ）塩化カリウム、（ｉｉ）乳酸または別の有機酸、ならびに（ｉｉｉ）クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの１つ以上を含む。さらに、本発明は、本明細書に詳述されるように、これらの組成物を使用する方法およびこれらを調製する方法を提供する。
【００１４】
「ＮａＣｌ」、すなわち塩化ナトリウムが本明細書にて記載される場合、食卓塩および／または海水塩が使用されてもよいことを理解すべきである。
【００１５】
１つの態様において、本発明は、以前の食品配合物と比較して同様の塩知覚を有しつつ、ナトリウム含量が低減した加工食品を製造する方法を対象とし、この方法は：（ａ）改質食品中に調節した量の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を提供する工程であって、このＮａＣｌの調節量は、以前の食品配合物中のＮａＣｌ量よりも少ない、工程、（ｂ）改質食品中に塩化カリウム（ＫＣｌ）を提供する工程；（ｃ）リン酸一カリウム（ＭＫＰ）およびリン酸一カルシウム（ＭＣＰ）から選択されるモノリン酸塩を改質食品中に提供する工程；および（ｄ）改質食品中に、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの１つ以上を提供する工程を含む。好ましい実施形態において、クエン酸カリウムが工程（ｄ）で提供される。
【００１６】
特定の実施形態において、ＮａＣｌの調節量は、以前の配合物に使用されるＮａＣｌの量よりも少なくとも２５％少ない（重量基準）。他の実施形態において、ＮａＣｌの調節量は、以前の配合物に使用されるＮａＣｌの量よりも、少なくとも１５％、２０％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、または９５％少ない。
【００１７】
特定の実施形態において、食品はまた、約０．００５〜約５重量％のＮａＣｌ；約０．０１〜約２重量％のＮａＣｌ、または０．１重量％〜約１重量％のＮａＣｌを含有してもよい。さらに他の実施形態において、食品は、約２重量％以下のＮａＣｌ、または約１．５重量％以下のＮａＣｌ；または約１重量％以下のＮａＣｌ、または約０．７５重量％以下のＮａＣｌ；または約０．６重量％以下のＮａＣｌ、または約０．５０重量％以下のＮａＣｌ、または約０．４０重量％以下のＮａＣｌ；または約０．３５重量％以下のＮａＣｌ、または約０．３０重量％以下のＮａＣｌ；または約０．２５重量％以下のＮａＣｌ、または約０．２０重量％以下のＮａＣｌ；または約０．１５重量％以下のＮａＣｌ、または約０．１０重量％以下のＮａＣｌ；または約０．０５重量％以下のＮａＣｌ、または約０．０１重量％以下のＮａＣｌを含有する。
【００１８】
特定の実施形態において、改質された食品は（または濃縮形態である場合、ラベル表示された指示により希釈された食品は）、食品の参照量あたり４８０ｍｇ以下のナトリウムを含有する。１つの実施形態において、食品は、スープであり、対応する参照量は２４５ｇである。他の実施形態において、改質された食品は（または濃縮形態である場合、ラベル表示された指示により希釈された食品は）、食品の参照量あたり、９００ｍｇ、８９０ｍｇ、８５０ｍｇ、８００ｍｇ、７５０ｍｇ、７００ｍｇ、６５０ｍｇ、６００ｍｇ、５５０ｍｇ、５００ｍｇ、４５０ｍｇ、４００ｍｇ、３５０ｍｇ、３００ｍｇ、２５０ｍｇ、２００ｍｇ、１５０ｍｇ、１４０ｍｇ、１２０ｍｇ、１００ｍｇ、８０ｍｇ、７５ｍｇ、５０ｍｇ、４０ｍｇ、３５ｍｇ、３０ｍｇ、２５ｍｇ、２０ｍｇ、１０ｍｇ、または５ｍｇ以下のナトリウムを含有する。参照量は、ＦＤＡ規制ならびに２１ＣＦＲ１０１．１２（ｂ）および１０１．９（ｂ）に従って指定される。次に例示する食品リストに関して、代表的な参照量を括弧内に与える：（１）ベーカリー製品、例えばクッキー（参照量３０ｇ）またはケーキ（参照量１２５ｇ）；（２）乳製品、例えばパルメザンチーズ（参照量５ｇ）またはカッテージチーズ（１２５ｇ）；（３）スープ（参照量２４５ｇ）；（４）ソース、グレイビー、ディップおよびサルサ、例えばマスタード（５ｍｌ）またはスパゲッティソース（参照量１２５ｇ）；（５）肉および肉製品、例えば乾燥ジャーキー（参照量３０ｇ）またはランチョンミート（参照量５５g）、（６）サラダ（参照量１００ｇ）、（７）混合食、例えばアントレ（参照量１４０ｇ）またはピザ（参照量１４０ｇ）、（８）シリアル製品、例えば朝食シリアル（参照量１５ｇ）またはパスタ（参照量１４０ｇ）；（９）野菜、例えばピクルス（３０ｇ）または冷凍野菜（８５ｇ）；（１０）豆類、例えば乾燥豆（参照量３５ｇ）または豆腐（８５ｇ）；（１１）スナック、例えばクラッカー（参照量３０ｇ）またはポップコーン（参照量３０ｇ）；および（１２）飲料製品（２４０ｍｌ）。
【００１９】
特定の実施形態において、工程（ｃ）は、工程（ｂ）において与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．００３〜約１部のモノリン酸塩を提供する工程を含む。他の実施形態において、ＫＣｌ  １．０部あたり約０．０１５〜約０．３３部のモノリン酸塩を提供する。さらに他の実施形態において、ＫＣｌ  １．０部あたり約０．０１〜約０．２５部のモノリン酸塩を提供する。
【００２０】
特定の実施形態において、工程（ｄ）は、工程（ｂ）において与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．０１〜約１部のクエン酸カリウムを提供する工程を含む。他の実施形態において、ＫＣｌ  １．０部あたり約０．０５〜約０．７５部のクエン酸カリウムを提供する。さらに他の実施形態において、ＫＣｌ  １．０部あたり約０．０５〜約０．５部のクエン酸カリウムを提供する。
【００２１】
別の態様において、本発明は、食品を調製する方法を提供する。この方法は、約０．２〜約１．５重量％の塩化カリウム、約０．００２〜約０．４重量％のリン酸一カルシウムまたはリン酸一カリウムまたはその両方、および約０．０１〜約０．６重量％のクエン酸カリウムを提供する工程を含む。
【００２２】
別の態様において、本発明は、強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量を低減するように配合した加工食品を対象とし、この食品は：約０．２〜約１．５重量％の量のＫＣｌ；約０．００２〜約０．４重量％の量のモノリン酸塩（ＭＫＰおよび／またはＭＣＰ）；約０．０１〜約０．６重量％の量のカリウム剤であって、このカリウム剤は、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの１つ以上を含むカリウム剤；ならびに任意にＮａＣｌを含む。好ましい実施形態において、カリウム剤は、クエン酸カリウムである。好ましい実施形態において、食品は、約０．２５〜約１．２重量％の量のＫＣｌ；約０．００７５〜約０．０５重量％の量のモノリン酸塩（ＭＫＰおよび／またはＭＣＰ）；約０．０２５〜約０．４重量％の量のカリウム剤であって、このカリウム剤は、クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウムの１つ以上を含むカリウム剤；および任意にＮａＣｌを含有していてもよい。好ましい実施形態において、カリウム剤は、クエン酸カリウムである。特定の実施形態において、食品は、約０．００５〜約５重量％ＮａＣｌ；または約０．０１〜約２重量％ＮａＣｌ；または約０．１〜約１重量％ＮａＣｌを含有する。
【００２３】
さらに別の態様において、本発明は、塩味強化ブレンドを対象とし、そのブレンドは、約３３〜約９８重量％の量のＫＣｌ；約１〜約３３重量％の量のモノリン酸塩（ＭＫＰおよび／またはＭＣＰ）；および約４〜約３３重量％の量のカリウム剤（クエン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、および／またはギ酸カリウム）を含む。好ましい実施形態において、カリウム剤は、クエン酸カリウムである。特定の実施形態において、ブレンドは、約６０〜約９７重量％のＫＣｌ、約１．５〜約２０重量％のモノリン酸塩、約４〜約２０重量％のカリウム剤を含有する。特定の実施形態において、ブレンドは、約９０〜約９５重量％のＫＣｌ、約１〜約２．５重量％のモノリン酸塩、および約４〜約７．５重量％のカリウム剤を含有する。一部の実施形態において、ブレンドはさらにＮａＣｌを含有する。
【００２４】
特定の実施形態において、ブレンドは、約８０重量％以下のＮａＣｌ、約７５重量％以下のＮａＣｌ、約７０重量％以下のＮａＣｌ、約６５重量％以下のＮａＣｌ、約６０重量％以下のＮａＣｌ、約５５重量％以下のＮａＣｌ、約５０重量％以下のＮａＣｌ、約４５重量％以下のＮａＣｌ、約４０重量％以下のＮａＣｌ、約３５重量％以下のＮａＣｌ、約３０重量％以下のＮａＣｌ、約２５重量％以下のＮａＣｌ、約２０重量％以下のＮａＣｌ、約１５重量％以下のＮａＣｌ、約１０重量％以下のＮａＣｌ、または約５重量％以下のＮａＣｌを含有する。
【００２５】
さらに別の態様において、本発明は、以前の食品配合物と比較して同様の塩知覚を有すると共に、ナトリウム含量が低減した加工食品を製造する方法を対象とし、この方法は：（ａ）改質食品中に調節した量の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を提供する工程であって、このＮａＣｌの調節量は、以前の食品配合物中のＮａＣｌ量よりも少ない、工程、（ｂ）改質食品中に塩化カリウム（ＫＣｌ）を提供する工程；（ｃ）改質食品中に有機酸を提供する工程であって、この有機酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、および／またはピルビン酸を含む、工程；ならびに（ｄ）任意に、改質食品中に、クエン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、および／またはギ酸カリウムを提供する工程を含む。好ましい有機酸は乳酸であり、好ましいカリウム剤は、クエン酸カリウムである。特定の実施形態において、ＮａＣｌの調節量は、以前の配合物に使用されるＮａＣｌ量よりも少なくとも２５％少ない（重量基準）。
【００２６】
特定の実施形態において、工程（ｃ）は、工程（ｂ）にて与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．００１〜約０．５部の有機酸（例えば乳酸）を提供することを含む。特定の実施形態において、工程（ｃ）は、工程（ｂ）にて与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．００１〜約０．０５部の有機酸（例えば乳酸）を提供することを含む。
【００２７】
特定の実施形態において、工程（ｄ）は、工程（ｂ）にて与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．０１〜約１．０部のクエン酸カリウムを提供することを含む。特定の実施形態において、工程（ｄ）は、工程（ｂ）にて与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．０５〜約０．７５部のクエン酸カリウムを提供することを含む。特定の実施形態において、工程（ｄ）は、工程（ｂ）にて与えられるＫＣｌ  １．０部あたり約０．０５〜約０．５部のクエン酸カリウムを提供することを含む。
【００２８】
別の態様において、本発明は、食品を調製する方法を提供する。この方法は、約０．２重量％〜約１．５重量％の塩化カリウム、約０．００２〜約０．４重量％の有機酸、および約０．０１重量％〜約０．６重量％のクエン酸カリウムを提供する工程を含む。有機酸として、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、およびピルビン酸の１つ以上を使用してもよい。
【００２９】
さらに別の態様において、本発明は、塩知覚が強化し、ナトリウム含量が低減するように配合された加工食品を対象とし、この食品は：約０．２〜約１．５重量％の量のＫＣｌ；約０．００１〜約０．２重量％の量の有機酸（乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、および／またはピルビン酸）；任意に約０．０１〜約０．６重量％の量のカリウム剤であって、このカリウム剤は：クエン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、および／またはギ酸カリウムの１つ以上を含むカリウム剤；ならびに任意にＮａＣｌを含む。特定の実施形態において、ＫＣｌの量は、約０．２５〜約１．２重量％であり、有機酸の量は約０．００２〜約０．１重量％であり、カリウム剤の量は約０．０３〜約０．４重量％である。特定の実施形態において、食品は、約０．００５〜約５重量％のＮａＣｌ；または約０．０１〜約２重量％のＮａＣｌ；または約０．１〜約１重量％のＮａＣｌを含有する。
【００３０】
さらに別の態様において、本発明は：（ａ）約９５．２〜約９９．９重量％［重量基準は（ａ）および（ｂ）の成分の合計］の量のＫＣｌ；ならびに（ｂ）約０．１〜約４．８重量％［重量基準は（ａ）および（ｂ）の成分の合計］の量の有機酸（乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、および／またはピルビン酸）を含む塩味強化ブレンドを対象とする。
【００３１】
さらに別の態様において、本発明は、（ａ）約５５．８〜約９６．６重量％［重量基準は（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の成分の合計］の量のＫＣｌ；（ｂ）約０．１〜約４．８重量％［重量基準は（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の成分の合計］の量の有機酸（乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、酢酸、ギ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、および／またはピルビン酸）；（ｃ）約３．３〜約３９．４重量％［重量基準は（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の成分の合計］の量のカリウム剤（クエン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、および／またはギ酸カリウム）を含む塩味強化ブレンドを対象とする。特定の実施形態において、ブレンドは、約９０．０〜約９５重量％の量の塩化カリウム、約０．１〜約２．５重量％の量の有機酸、および約４．９〜約７．５重量％の量のカリウム剤を含有する。特定の好ましい実施形態において、カリウム剤はクエン酸カリウムである。
【００３２】
さらに別の態様において、本発明は、強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量が低減するように配合された加工食品を対象とし、この食品は：約０．８〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約２０〜約３４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約２０〜約１１５０ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のリン酸イオン；および約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含む。特定の実施形態において、食品は、約１．５〜約８００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約３０〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．３〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のリン酸イオン；および約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌのクエン酸イオンを含有する。特定の実施形態において、食品は、約２０〜約４１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約４０〜約６００ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．３〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のリン酸イオン；および約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含有する。特定の実施形態において、食品は、約１３０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約８０〜約１７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約２００〜約３００ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約１．０〜約３．０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のリン酸イオン；および約３〜約２０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含有する。
【００３３】
別の態様において、本発明は、ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．０７：１〜約１４：１であり；ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．０３：１〜約１０：１であり；ナトリウムイオンとリン酸イオンとの比が約２：１〜約１３６５：１であり；そしてナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約０．８：１〜約４１０：１であることを特徴とする食品を対象とする。特定の実施形態において、食品は、ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．６５：１〜約２．５：１であり；ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．３：１〜約１：１であり；ナトリウムイオンとリン酸イオンとの比が約４３．１：１〜約２００：１であり；ナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約６．５：１〜約６７：１であることを特徴とする。
【００３４】
さらに別の態様において、本発明は、強化した塩知覚を有し、ナトリウム含量が低減するように配合された加工食品を対象とし、この食品は：約０．８〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約２０〜約３４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約２０〜約１１５０ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．１〜約３０ｍｍｏｌ／ｌの濃度の乳酸イオン；および約０．１〜約４０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含む。特定の実施形態において、食品は、約１．５〜約８００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約３０〜約１０００ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．１〜約１５ｍｍｏｌ／ｌの乳酸イオン；および約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含有する。特定の実施形態において、食品は、約２０〜約４１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約３０〜約２７０ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオン；約４０〜約６００ｍｍｏｌ／ｌの濃度の塩化物イオン；約０．１〜約１５ｍｍｏｌ／ｌの乳酸イオン；および約１〜約２５ｍｍｏｌ／ｌの濃度のクエン酸イオンを含有する。特定実施形態において、食品は、約１３０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のナトリウムイオン；約８０〜約２００ｍｍｏｌ／ｌの濃度のカリウムイオンを含有し；塩化物イオンが約２００〜約４００ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；乳酸イオンが約１．０〜約２ｍｍｏｌ／ｌの濃度であり；およびクエン酸イオンが約５〜約１０ｍｍｏｌ／ｌの濃度である。
【００３５】
別の態様において、本発明は、ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．０７：１〜約１４：１であり；ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．０３：１〜約１０：１であり；ナトリウムイオンと乳酸イオンとの比が約１．３：１〜約４１００：１であり；そしてナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約０．８：１〜約４１０：１であることを特徴とする食品を対象とする。特定の実施形態において、食品は、ナトリウムイオンとカリウムイオンとの比が約０．６５：１〜約２．５：１であり；ナトリウムイオンと塩化物イオンとの比が約０．３：１〜約１：１であり；ナトリウムイオンと乳酸イオンとの比が約６５：１〜約２００：１であり；そしてナトリウムイオンとクエン酸イオンとの比が約６．５：１〜約６７：１であることを特徴とする。
【００３６】
本発明の１つの特定の態様における実施形態の要素の説明は、同様に本発明の他の態様に適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】図１は、塩化ナトリウム溶液と比較して、モノリン酸塩を含有する本発明の特定の実施形態におけるｐＨ測定を示すグラフである。
【図２】図２は、塩化ナトリウム溶液と比較して、乳酸を有する本発明の特定の実施形態におけるｐＨ測定を示すグラフである。
【図３】図３は、塩化ナトリウム溶液と比較して、モノリン酸塩を有する本発明の特定の実施形態におけるコンダクタンス測定を示すグラフである。
【図４】図４は、塩化ナトリウム溶液と比較して、乳酸を有する本発明の特定の実施形態におけるコンダクタンス測定を示すグラフである。
【図５】図５は、本発明の特定の実施形態に従う低減ナトリウム配合物の塩インパクトを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３８】
本発明の組成物、混合物、システム、方法、およびプロセスは、本明細書に記載される実施形態からの情報を用いて顕在化される変形および改造を包含することを企図される。本明細書に記載される組成物、混合物、システム、方法、およびプロセスの改造および／または修正は、関連分野の当業者によって行われ得る。
【００３９】
明細書全体を通して、システムが、特定の成分を有する、包含する、または含むように記載される場合、またはプロセスおよび方法が、特定の工程を有する、包含する、または含むように記載される場合、付加的に、記載される構成要素から本質的になるか、またはそれら成分からなる本発明のシステムが存在し、記載される処理工程から本質的になる、またはそれらの工程からなる本発明に従うプロセスおよび方法が存在すると理解される。
【００４０】
同様に、混合物および組成物が、特定の化合物および／または物質を有する、包含する、または含むように記載される場合、付加的に、記載される化合物および／または物質から本質的になるか、またはそれらからなる本発明の混合物および組成物が存在すると理解される。
【００４１】
工程順序または特定の動作を行うための順序は、本発明が実行可能である限り重要ではないことを理解すべきである。さらに、２つ以上の工程または動作が、同時に行われてもよい。
【００４２】
例えば背景の項目におけるいずれかの刊行物について本明細書で記載することは、本明細書に示される特許請求の範囲のいずれかに関して、その刊行物が先行技術として作用することを容認するものではない。背景の項目は、明確さのために示されるものであり、いずれかの請求項に関して、先行技術の記載として意味するものではない。
【００４３】
以下の見出しは、読み易くするために与えられ、本発明の要素の説明を制限しようとするものではない。
【００４４】
先に開示したように、本発明の特定の実施形態は、（ｉ）塩化カリウム、ならびに（ｉｉ）リン酸一カリウム（ＭＫＰ）および／またはリン酸一カルシウム（ＭＣＰ）、あるいは別の実施形態においては乳酸を有する塩味強化ブレンドを対象とする。特定の実施形態は、さらにＮａＣｌを含有してもよい。
【００４５】
実験は、上述の塩強化剤ブレンドの水溶液におけるｐＨおよびコンダクタンス挙動を、広範囲の濃度にわたって、ＮａＣｌ水溶液のｐＨおよびコンダクタンス挙動と比較するために行った。
【００４６】
図１〜４に示されるように、従来の塩化カリウム溶液は、塩化ナトリウム溶液よりも、特に濃度が上昇するにつれてｐＨが高くなり、コンダクタンスが低くなる。理論に束縛されないが、この観測は、少なくとも部分的に、特により高濃度において、塩化カリウムに基づく従来の塩代替物が石鹸のようなまたは苦い後味を有する傾向にあることを説明できる。さらに、図１〜４に示されるように、塩化カリウムの機械的な使用では、単独で、あるいは単に塩化ナトリウムまたはクエン酸カリウムと組み合わせても、塩化ナトリウムと同等のｐＨまたはコンダクタンス挙動は得られない。しかし、本明細書に開示される塩強化剤ブレンドは、塩化ナトリウム水溶液のｐＨおよびコンダクタンスを厳密に模倣する。ｐＨおよびコンダクタンス実験はまた、広範囲の濃度にわたって、ＮａＣｌ溶液のｐＨおよびコンダクタンスに匹敵するように、本発明の種々の実施形態に従って塩化カリウム（ＫＣｌ）、モノリン酸塩または乳酸、およびクエン酸カリウムの組み合わせの驚くべき有効性を明示する。
【００４７】
本明細書に開示される実験は、塩化ナトリウムと本発明の実施形態との驚くべき相乗効果を示す。この相乗効果は、水溶液の広範囲に及ぶ濃度全体にわたって証明されており、本発明の組成物が種々広範な食物分類に有用であることを示唆している。種々の実施形態において、本発明の混合物は、加工食品中の低量のナトリウム含量によって付与される、知覚される塩味インパクトを強化させる。実際、および図５に示されるように、ナトリウムが低減した水溶液は、より多量の塩化ナトリウムを有するように知覚される。
【００４８】
次に、専門の味覚鑑定人および一般試験人の両方によって行われた食味検査実験について記載する。その評価は、驚くべきことに、本発明の方法に従ってナトリウム含量を実質的に低減するように改質された食品の高い塩インパクトおよび全体的な風味知覚を明示する。高い塩インパクトは、塩化カリウム系の塩代替物を含有する加工食品に通常関連する一般に不快な味の性質を有さずに、達成される。特に指示がなければ、本明細書に記載される加工食品は、Ｃａｍｐｂｅｌｌ  Ｓｏｕｐ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｃａｍｄｅｎ，Ｎｅｗ  Ｊｅｒｓｅｙ）によって製造され、試験された。またさらに、実験食品サンプルは、一般に１０〜１５人のグループによってブラインド検査によって食味試験され、評価された。
【００４９】
１．リン酸一カリウムまたはリン酸一カルシウムを含有する組成物
特定の実施形態において、本発明は、３つのカリウム塩−すなわち塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウム−のブレンドを含む塩味強化組成物に関し、それは、塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合、後味を全く与えることなく、また後味をわずかに与えるだけで、食物および飲料において塩知覚を（少なくとも２倍）強化させる。特定の実施形態において、塩味強化ブレンドは、約２０〜約９８重量％（好ましくは６０〜９７重量％）の塩化カリウム（ＫＣｌ）、約１〜約４０重量％（好ましくは１．５〜２０重量％）のモノリン酸塩、約４〜約４０重量％（好ましくは４〜２０重量％）のクエン酸カリウム、および任意に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を含有する。
【００５０】
本発明の実施形態は本発明の範囲から逸脱することなく、いくつかの方法で変更できる。一部の実施形態において、リン酸一カリウムは、リン酸一カルシウムと部分的または全体的に置換できる。クエン酸カリウムは、種々の実施形態において、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、またはギ酸カリウムと置換できる。さらに、風味剤、充填剤、および改質剤、例えばこれらに限定されないが高フルクトースのコーンシロップ、スターチ、ガム、および／またはカプサイシンは、本発明の特定の好ましい実施形態と共に使用できる。
【実施例】
【００５１】
（実験例１）
この実施例において、塩強化剤ブレンドは、表１に列挙される配合１〜５に従って調製した：
【００５２】
【表１】
2011510679.tif 000002
塩強化剤ブレンドは、０．５重量％の塩化ナトリウム（４８０ｍｇのナトリウム）を含有する水溶液において、示される使用割合で評価された。塩知覚を、塩強化剤を加えていないコントロールの４８０ｍｇナトリウム溶液に対して比較した。各配合の塩知覚は、コントロールよりも塩味が弱いか、コントロールに等しい塩味か、またはコントロールよりも塩味が強いかのいずれかで格付けした。各配合の後味は、クリーン、金属味、または苦いのいずれかとして格付けした。強化剤ブレンドを有する塩溶液を、コントロールと比較して、より高い塩知覚（例えばより塩味が強い味）を有し、後味がほとんどないまたは全くない（クリーン）と格付けした。また、これは、すべての塩溶液が同じナトリウム量を有していたので、特に驚くべきことである。
【００５３】
（実験例２）
この実施例において、本発明のいくつかの実施形態（表２を参照のこと）をチキンブロス（Ｃｈｉｋｅｎ  ｂｒｏｔｈ）にて評価した。強化剤ブレンドを添加していない４８０ｍｇのナトリウムを有するチキンブロスをコントロールとして使用した。表２の配合１〜１０に記載されるように塩強化剤ブレンドを含有する、１０個のチキンブロス試験サンプルを調製した。１１人の訓練を受けた知覚審査員が、特性の中でも、全体的な風味、甘味、塩強度、および全体的な不快について、１５点のスコアで評価した。これらの専門の味覚鑑定人は、４８０ｍｇ、６５０ｍｇ、および８９０ｍｇのナトリウムを含有する参照ブロス（コントロールでも実験でもない）を用いてそれぞれの味覚を較正した。このようにして、数値スコアを塩知覚の程度に割り当てることができた。パネリストは、４８０ｍｇのナトリウム参照ブロスを塩強度スコア３．５を有する、６５０ｍｇのナトリウム参照ブロスを塩強度スコア７．５を有する、８９０ｍｇのナトリウム参照ブロスを塩強度スコア１３．５を有すると格付けした。本発明の実施形態に従って調製したブレンドを含有する試験サンプルは、ブラインドで食味検査され、パネリストによって３回ランダムに評価された。サンプルを、初期の全体的な風味、初期の甘味、初期の塩味、および初期の全体的に不快な味を含む初期の味について格付けした。同じ性質を、後味、後味の全体的な風味、後味の甘味、後味の塩味、および後味の全体的に不快な味にて格付けした。結果を表３に要約する。１つの列の同じ文字をもつ値は、互いに顕著な差はなかった。
【００５４】
種々の塩強化剤ブレンド組成物を含有するすべての試験サンプルは、塩強化剤ブレンドが全く添加されていないコントロールと比較して、初期塩知覚が顕著に高く（高い塩インパクト（ｉｍｐａｃｔ））、全体的な風味知覚が高い（高い風味インパクト）と格付けされた。初期または後味評価のいずれにおいても、甘味強度に関してありとあらゆるサンプルで顕著な差はなかった。故に、本発明の種々の実施形態に従って調製された試験サンプルは、チキンブロスの甘味特性に影響を与えることなく、高い塩インパクトを与えることを見出した。すべての試験サンプルは、コントロールサンプルと比較して、初期および後味両方の全体的に不快な知覚が高いと格付けされた。
【００５５】
表３にてコントロールと比較した場合、塩化カリウムを単独でチキンブロスに添加すると、塩知覚（４．２４から７．６９）および全体的な風味インパクト（５．５９から８．５１）が増大したが、チキンブロスの全体的に不快な味特性もほぼ二倍になった（３．８９〜６．２５）。なおさらに、以下に注記されるように、本発明の実施形態としての試験サンプル１〜９はすべて、塩化カリウムを単に添加したものおよびコントロールサンプルの両方よりも高い塩インパクトを有すると格付けされた。驚くべきことに、試験サンプル１〜９はまた、より高い全体的な風味を示した。
【００５６】
【表２】
2011510679.tif 000003
【００５７】
【表３】
2011510679.tif 000004
（実験例３）
本発明の種々の実施形態はまた、海塩を含む様々な種類の塩における塩知覚を改善することが示された。この実験において、塩強化剤ブレンドの種々の海塩サンプルにおける塩強化効果を示す。３つの異なる海塩サンプル（ピクロメライト、カーナライトおよびカイナイト）における０．５重量％濃度での水溶液５００ｇを３組調製した（合計９溶液）。溶液の１つの組に、実験１の配合１の塩強化剤ブレンドを０．６重量％で添加した。溶液の第２の組に、０．１重量％のリン酸一カリウム＋０．１重量％のクエン酸カリウムを添加した（ＫＣｌなし）。最後に、海塩単独を含有する溶液の第３の組（添加なし）をコントロールとして使用した。溶液のコントロールの組に対する塩知覚についてサンプルを評価した。強化剤ブレンド（配合１）を有する海塩溶液は、コントロールに比べて、さらにリン酸一カリウムおよびクエン酸カリウムを添加しただけの海塩溶液に比べて、高い塩インパクトを有していることがわかった。
【００５８】
（実験例４）
この実施例において、低量またはナトリウムが低減した塩乾燥ブレンドを表４に列挙される配合１〜４に従って調製した：
【００５９】
【表４】
2011510679.tif 000005
成分を共に乾燥混合した。示される使用割合（ｇ）にてそれぞれ８オンスの塩溶液を調製し、ＮａＣｌからの１４０ｍｇ、２８０ｍｇ、４８０ｍｇ、および７２０ｍｇのナトリウムを含有する参照サンプル（本発明の実施形態の使用なし）と比較して塩知覚について試験した。それぞれのナトリウムレベルを、塩の低減の「直線状の」基準と本発明の実施形態を用いた類似の塩低減との間で評価した。例えば、１４０ｍｇのナトリウムが低減したものは、本発明の実施形態に従う組成物を含有する１４０ｍｇのナトリウムが低減したものと比較した。本発明の実施形態に従う組成物を含むすべての試験溶液は、そのそれぞれの基準サンプルに比べて高い塩知覚を有してることがわかった。なおさらに、２４００ｍｇ（ティースプーン約１／２）でのこれらの塩強化剤ブレンドは、低減していないコントロールの塩インパクトと非常に近い塩インパクトを送達した。すなわち、７０％低減したが、本発明の実施形態に従って組成物を含有するサンプルは、コントロール（すなわち１００％塩）と同等の塩インパクトを送達した。
【００６０】
（実験例５）
本発明の種々の実施形態はまた、乾燥ブレンドに容易に加工されることを示した。この実施例において、５０％の低減したナトリウム塩ブレンドを、実施例４の配合３に従って調製し、次のように加工した。配合３の３０％濃度溶液を、ボトル入りの水中に溶解させることによって調製した。均一に溶解した溶液を、浅いトレイに注ぎ、湿分がすべて蒸発するまで３５０〜４００°Ｆのオーブンにて約４５〜６０分間乾燥し、均一な乾燥塩ブレンドを得た。乾燥した塩ブレンドを、次いで均一な粒径に粉砕し、さらなる使用のために包装した。
【００６１】
（実験例６）
この実施例において、塩化カリウム、リン酸一カルシウムまたはリン酸一カリウムおよびクエン酸カリウムまたはリン酸二カリウムを有する本発明の実施形態を、表５に列挙される組成物に従って調製した。配合２および３の塩知覚を配合１と比較した。
【００６２】
【表５】
2011510679.tif 000006
塩強化剤ブレンドを、０．５重量％の塩化ナトリウム（４８０ｍｇナトリウム）を含有する水溶液中で、それらの示される使用割合で評価した。塩知覚は、強化剤を添加していないコントロールの４８０ｍｇナトリウム溶液と比較した。すべての塩強化剤ブレンドはコントロールよりも高い塩インパクトを有することがわかった、すなわち各ブレンドは、コントロールよりも強い塩味として評価された。なおさらに、ＫＣｌ＋ＭＣＰ＋クエン酸ＫまたはＫＣｌ＋ＭＫＰ＋ＤＫＰを有する塩強化剤ブレンドは、（ＫＣｌ＋ＭＫＰ＋クエン酸Ｋ）の場合と同等の塩インパクトを有することがわかった。
【００６３】
（実験例７）
この実施例において、野菜ジュース中の塩強化剤ブレンドの応用を示す。塩強化剤ブレンド（実施例１の配合２）を有する野菜ジュースの試験サンプルおよびコントロールサンプルを調製し、評価した。両方の製品とも１４０ｍｇのナトリウムを含有していた。製品を食味検査し、１０〜１５人からなるグループのブラインド検査によって評価した。強化剤ブレンドを有する野菜ジュースは、コントロールに比べて高い塩インパクトおよびより清浄な味を有していることがわかった。なおさらに、強化剤ブレンドおよび非常に少量のナトリウム含量を有する野菜ジュースは、全体的な味が良好であることがわかり、現在のコントロールよりも好ましかった。
【００６４】
（実験例８）
ナトリウムレベルが７１０から４８０ｍｇに低減した（３３％の低減）野菜ジュース中の塩強化剤ブレンドの応用をこの実施例にて示す。５０００ｇバッチの野菜ジュースサンプル４つを調製した。バッチ１は最大ナトリウム量の（７１０ｍｇ）を含有していたが、バッチ２は直線的な低減として４８０ｍｇまで低減した（３３％低減）野菜ジュースを含有していた。バッチ３は、塩化カリウム−マグネシウム塩ブレンドを用いて４８０ｍｇまで低減した野菜ジュースを含有しており、バッチ４は、本発明の実施形態に従う塩強化剤ブレンド（実験１の配合１を有する塩強化剤ブレンド）を用いて４８０ｍｇナトリウムまで低減した野菜ジュースを含有していた。サンプルを、１０〜１５人のグループによるブラインド検査により食味検査して、評価した。本発明の実施形態に従うブレンドを用いた野菜ジュースは、ナトリウムが３３％少ないにも拘わらず、最大ナトリウム量の製品に比べて同等の塩インパクトを有することがわかった。なおさらに、強化剤ブレンドを有する野菜ジュースは、バッチ２およびバッチ３のナトリウムが低減した製品に比べて高い塩インパクトを有していることがわかった。さらに塩味を食味検査すると同時に、バッチ４のサンプルはまた、良好な全体的味を有していることがわかり、他のナトリウムが低減したバッチよりも好ましかった。
【００６５】
（実験例９）
本発明の種々の実施形態は、種々の食物製品に有用であることがわかり、全体的な味を顕著に損なうことなく、ナトリウム低減食品配合物を容易にした。この実験において、白食パン中のナトリウム含量を低減するための塩強化剤ブレンドの使用を示す。ブレッドは、１００ｇの小麦粉基準で小麦、水、イースト、無脂肪乾燥乳、ショートニング、ビタミンＣ、および食卓塩からなる。コントロールサンプルは、最大ナトリウム量（２２５０ｍｇのＮａＣｌ）を有するように提供された。ナトリウムが低減したサンプルは、９２０ｍｇのＮａＣｌ（６０％低減）および本発明の実施形態（実験１の配合２を有する塩強化剤ブレンド）を有するように提供される。ナトリウムが低減したサンプルは、コントロールサンプルによって提供される２００ｍｇのナトリウムに対して、１切れの給仕あたりほんの７０〜８０ｍｇのナトリウムを提供する。ブレッドは、標準の焼手順に従って焼かれた。製品を、１０〜１５人からなるグループのブラインド検査によって食味検査され、評価された。強化剤ブレンドを有するパンサンプルは、驚くべきことに、塩が６０％少ないにも拘わらず、最大ナトリウム量のサンプルと同等の塩インパクトを有することがわかった。ナトリウムが低減したサンプルはまた、不快な後味を示すことなく、最大ナトリウム量のサンプルと同等の全体的な味を有することがわかった。
【００６６】
（実験例１０）
この実施例では、トマト系のパスタソースにおける塩強化剤ブレンドの応用を示す。トマト系パスタソース５０００ｇのバッチ３つを調製した。最大ナトリウム量（５８０ｍｇのナトリウム）であるバッチ１をコントロールとして使用した。バッチ２は、２４０ｍｇのナトリウムが低減した配合物（直線的な低減）であったが、バッチ３は、本発明の実施形態に従うブレンド（実験１の配合１を有する塩強化剤ブレンド）を含有する２４０ｍｇのナトリウムが低減した配合物であった。２４０ｍｇのナトリウムレベルは、１０％ＲＤＩ（推奨される毎日の摂取量）およびコントロールのナトリウム含量の６０％低減に対応する。サンプルを、１０〜１５人のグループのブラインド検査によって食味検査して評価した。塩強化剤ブレンドを有するナトリウムが低減したのパスタソースは、直線的な低減に比べてより大きな塩インパクトおよび改善された味を有することがわかった。なおさらに、塩強化剤ブレンドを有するナトリウムが低減したのパスタソースは、驚くべきことに、最大ナトリウム量のコントロールと同様の塩インパクトを有することがわかり、コントロールと同等に受け入れられることがわかった。故に、本発明の一部の実施形態は、同等の味を有し、加えられる苦味がほとんどまたは全くなく、最大ナトリウム量のコントロールと同等の塩知覚を有しつつ、ナトリウムの６０％低減を容易にする。
【００６７】
（実験例１１）
本発明の一部の実施形態は、種々のスープ製品に有用であることがわかり、全体の味を顕著に損なうことなくナトリウム低減配合物を容易にした。この実験において、１給仕あたり８９０ｍｇのナトリウムを有するチキンブロス系スープ（グループ１）、１給仕あたり８７０ｍｇのナトリウムを有するクリーム系スープ（グループ２）、および１給仕あたり７１０ｍｇのナトリウムを有するトマト系スープ（グループ３）における塩強化剤ブレンドの応用を明示した。１グループあたり３つのサンプルを調製した；各グループは、最大ナトリウム量のサンプルおよび４８０ｍｇのナトリウム（少なくとも約３３％の低減）を有するストレートな低減のナトリウム低減サンプル、および本発明の実施形態に従うブレンド（実験１の配合１を有する塩強化剤）を含有する４８０ｍｇのナトリウム低減サンプルを有していた。強化剤ブレンドを含まない４８０ｍｇのナトリウムでのスープはすべて、顕著に低い塩インパクトを有し、さらに、最大ナトリウム量のサンプルに比べて許容できない味を有することがわかった。塩強化剤ブレンドを有するスープは、最大ナトリウム量のサンプルに等価な塩インパクトを有することがわかり、ストレートな低減のナトリウム低減サンプルよりも顕著に好ましかった。なおさらに、本発明の実施形態に従う組成物を含有するスープは、不快な後味を示す証拠がなく、最大ナトリウム量の製品と比べて許容できる味を有することがわかった。
【００６８】
（実験例１２）
この実験において、塩化カリウム、リン酸一カリウム、およびクエン酸カリウムを含有する塩強化ブレンドの応用をさらに、トマト系スープにて評価した。７１０ｍｇのナトリウム（最大ナトリウム量）を有するコントロールサンプルおよび４８０ｍｇのナトリウム（約３３％低減）を有するナトリウム低減サンプルを調製した。ナトリウム低減サンプルは、０．６重量％の塩化カリウム、０．０２重量％のリン酸一カリウム、および０．１重量％のクエン酸カリウムを有する塩強化剤ブレンドを含有した。製品は、消費者の家庭での使用試験にて一般人によってブラインドで食味検査され、評価された。製品は、他の特性の中でも、全体的な外観および味について、約６００人の一般消費者により１〜５のスコアで採点した。なおさらに、塩味（すなわち、塩インパクト）を、十分な塩味なし、から非常に強すぎる塩味、まで定性的に判断した。消費者によって使用される場合、すべてのスープは、一般に１：１の比に対応するラベル指示による水での希釈により食用に調製された。調製時、ナトリウム低減スープは、約０．３重量％の塩化カリウム、０．０１重量％のリン酸一カリウム、および０．０５重量％のクエン酸カリウムを示す。ナトリウム低減（４８０ｍｇ）および最大ナトリウム量の（７１０ｍｇ）スープサンプルは、等価な全体的好みスコア（５．０に比べて４．９）、味スコア（４．１に比べて４．０）を有することがわかった。故に、ここで示されるように、本発明の実施形態に従うブレンドを含有するナトリウム低減スープ製品は、ブラインド消費者試験において最大ナトリウム量の製品と等価であることが示された。８１％のブラインド消費者が、最大ナトリウム量のスープを、適切および期待通りの量の塩味を有すると判断した。興味深いことに、そして驚くべきことに、７８％のブラインド消費者の試験ベースも、ナトリウムが低減したスープを適切および期待通りの量の塩味を有すると判断した。故に、これらの一般消費者は、約３３％のナトリウムが低減されているにも拘わらず、最大ナトリウム量のスープ製品とそのナトリウムを低減した類似品との塩味が等価であることを見出した。
【００６９】
（２．有機酸を含有する組成物）
特定の実施形態において、本発明は、塩化カリウムおよび有機酸のブレンドを含む塩味強化組成物に関し、それは塩化ナトリウムと組み合わせて使用される場合に、水溶液中ならびに食物および飲料中の塩知覚を、後味を全く付与せず、または限られた後味だけを付与して強化させる（例えば少なくとも２倍）。好ましい実施形態において、有機酸は、乳酸である。特定の実施形態において、塩味強化ブレンドは、約９５．２〜約９９．９重量％の塩化カリウム（ＫＣｌ）、および約０．１〜約４．８重量％の乳酸を含有する。特定の実施形態において、組成物は、好ましくは、クエン酸カリウムをさらに含有する。本発明の特定の実施形態は、約５５．８〜約９６．６重量％の塩化カリウム、約０．１〜約４．８重量％の乳酸、および約３．３〜約３９．４重量％のクエン酸カリウムをから構成される。なおさらなる実施形態は、約９０〜約９５重量％の塩化カリウム、約０．１〜約２．５重量％の乳酸、および約４．９〜約７．５重量％のクエン酸カリウムを含有する。さらに、風味剤、充填剤、および改質剤、例えばこれらに限定されないが高フルクトースのコーンシロップ、デンプン、ガム、および／またはカプサイシンを、本発明の特定の好ましい実施形態にて任意に使用してもよい。
【００７０】
クエン酸カリウムの代替として、次の成分の１つ以上を使用してもよい：リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸四カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、およびギ酸カリウム。
【００７１】
次の実施例は、特定の食物製品におけるこれらの組成物の使用および効果を示す。
【００７２】
（実験例１３）
この実験において、塩化カリウムおよび乳酸を含有する塩強化組成物の応用を、チキンブロス系付け合せスープにて評価した。スープＣ１、Ｃ２、およびＣ３は、それぞれ５８０、６２０、および６４０ｍｇの最大ナトリウム量を含有した。５８０ｍｇのナトリウム（最大ナトリウム量）を有するＣ１コントロールサンプル、および４８０ｍｇのナトリウム（約１８％低減）を有するＣ１ナトリウム低減サンプルを調製した。Ｃ１ナトリウム低減サンプルは、約０．７２重量％の塩化カリウムおよび０．００４重量％の乳酸を含有した。食用に調製時（すなわち、ラベル指示により１：１に希釈）、Ｃ１ナトリウム低減スープは、約０．３６重量％の塩化カリウム、および０．００２重量％の乳酸を示す。
【００７３】
６２０ｍｇのナトリウム（最大ナトリウム量）を有するＣ２コントロールサンプルおよび４８０ｍｇのナトリウム（約２３％低減）を有するＣ２ナトリウム低減サンプルを調製した。Ｃ２ナトリウム低減サンプルは、約０．８重量％の塩化カリウム、および０．００４重量％の乳酸を含有していた。食用に調製時、Ｃ１ナトリウム低減スープは、約０．４重量％の塩化カリウムおよび０．００２重量％の乳酸を示す。
【００７４】
６４０ｍｇのナトリウム（最大ナトリウム量）を有するＣ３コントロールサンプルおよび４８０ｍｇのナトリウム（約２５％低減）を有するＣ３ナトリウム低減サンプルを調製した。Ｃ３ナトリウム低減サンプルは、約０．７２重量％の塩化カリウムおよび０．００４重量％の乳酸を含有していた。食用に調製時、Ｃ１ナトリウムが低減したスープは、約０．３６重量％の塩化カリウムおよび０．００２重量％の乳酸を示す。
【００７５】
ナトリウムが低減した（４８０ｍｇ）スープはすべて、約６０人の一般人のグループによって最大ナトリウム量の（５８０〜６４０ｍｇ）類似品に対して評価された。製品は、全体的な好み、外観、風味について９点の嗜好スコアに基づいて採点したが、１は極めて好ましくない、９は極めて好ましい。すべてのナトリウムが低減した変形物は、全体的な好み、外観、および全体的な風味についての嗜好格付けにおいて、最大ナトリウム量の変形物と等しく採点され、許容可能であった。
【００７６】
【表６】
2011510679.tif 000007
（実験１４）
この実験において、塩化カリウム、乳酸およびクエン酸カリウムの組み合わせを含有する塩強化組成物の応用をチキンブロス系付け合せスープにて明示した。１給仕あたり４８０ｍｇのナトリウムを送達する３つのサンプルは、塩化カリウム／乳酸／クエン酸カリウム塩強化組成物を用いて調製した：それぞれ８９０ｍｇのナトリウム（最大ナトリウム量）を有するコントロールサンプルＳ１、Ｓ２、およびＳ３を調製した。なおさらに、４８０ｍｇのナトリウム（約４６％低減）を有するナトリウムが低減した類似品Ｓ１ｒ、Ｓ２ｒ、およびＳ３ｒも調製した。ナトリウムが低減したサンプルＳ１ｒは、約０．８重量％の塩化カリウム、約０．０１２重量％の乳酸、および約０．１重量％のクエン酸カリウムを含有した。調製時、Ｓ１ｒは、約０．４重量％の塩化カリウム、約０．００６重量％の乳酸、および約０．０５重量％のクエン酸カリウムを示す。
【００７７】
ナトリウムが低減したサンプルＳ２ｒは、約０．９重量％の塩化カリウム、約０．０１２重量％の乳酸、および約０．１重量％のクエン酸カリウムを含有した。調製時、Ｓ１ｒは、約０．４５重量％の塩化カリウム、約０．００６重量％の乳酸、および約０．０５重量％のクエン酸カリウムを示す。
【００７８】
ナトリウムが低減したサンプルＳ３ｒは、約１．０重量％の塩化カリウム、約０．０１２重量％の乳酸、および約０．２重量％のクエン酸カリウムを含有した。調製時、Ｓ１ｒは、約０．５重量％の塩化カリウム、約０．００６重量％の乳酸、および約０．１重量％のクエン酸カリウムを示す。
【００７９】
製品を、約１５人のグループによってブラインド検査により食味検査し、評価した。本発明の種々の実施形態に従って塩強化剤組成物を含有するナトリウムが低減した（４８０ｍｇ）サンプルは、ナトリウムが４６％低減しているにも拘わらず、最大ナトリウム量の製品と同様の塩インパクトを有することがわかった。
【００８０】
（３．食物製品における塩味強化カリウム塩組成物の使用）
本発明の塩味強化組成物は、実質的に風味を損なうことなく、それらのナトリウムレベルを低減するために加工食品を配合する際に使用できる。種々の実施形態において、食品を改質するための方法は、快い塩風味を維持するために、先行する項目にて記載されるように、食品における塩化ナトリウムの量を所望の低下レベルに調節すること、および本発明の実施形態に従う少なくとも１つの組成物を添加することを含む。ナトリウム含量は、特定の量、例えば２５％（「ナトリウム低減」というラベルを貼付するためのＦＤＡ最小値）に低減してもよい。あるいは、改質された食品中のナトリウムレベルは、特定の最大量に設定されてもよい。これらの最大量は、ＦＤＡ製品ラベル表示規制にて特定される食品の参照量あたりの量（ｍｇ単位で測定される）に対応するように選択されてもよい。このようにして、給仕サイズあたりの最大ナトリウム量が確立されてもよい。例えば、米国食品規制により、給仕あたり最大６００ｍｇのナトリウムが、肉系製品については「健康」というラベルを許可され、非肉系食品については４８０ｍｇのナトリウムが「健康」というラベルを許可され、１４０ｍｇのナトリウムでは「低ナトリウム」というラベル、３５ｍｇナトリウムでは「非常に低いナトリウム」というラベル、５ｍｇでは「ナトリウムフリー」というラベルが許可される。応用可能な参照量（すなわち、給仕サイズ）は、食物製品の種類に依存する。多種の消費者食物製品についての参照量は、ＦＤＡ食品ラベル表示規制および２１ＣＦＲ１０１．１２（ｂ）および１０１．９（ｂ）に従う。
【００８１】
限定ではないが、例として、本発明の実施形態が有利に使用され得る食物製品の分類およびそれらの参照量（括弧内）は；（１）ベーカリー製品（参照量３０〜１２５ｇ）、例えば焼き立てパンおよびロールパン、冷凍パンまたはパン生地、冷蔵パン生地またはビスケット生地、冷凍ピザ、冷蔵ピザまたはその他のピザ製品、缶入りパン、（２）乳製品（参照量５〜１１０ｇ）、例えばナチュラルチーズ、プロセスチーズ、（３）スープ（２４５ｇ）、（４）ソース、グレービー、ディップおよびサルサ（参照量５〜１２５ｇ）、例えばスパゲッティまたはイタリアンソース、メキシカンソース、メキシカンフーズ、例えばサルサ、グレービーまたはソースミックス、冷蔵サラダドレッシング、（５）肉および肉製品（参照量１５〜１４０ｇ）、ランチョンミート、缶入り肉、（６）サラダ（参照量１００〜１４０ｇ）、例えば冷蔵サラダまたはコールスロー、（７）混合食（参照量１カップまたは１４０〜１９０ｇ）、例えばポットパイ、冷蔵アントレ、ドライ包装ディナー、保存可能なディナー、冷蔵ランチ、冷凍サイドディッシュ、冷蔵サイドディッシュ、ライス、（８）シリアル製品（参照量１５〜１４０ｇ）、例えば詰め物ミックス、冷蔵パスタ、冷凍パスタ、（９）野菜（３０〜２４０ｇ）、例えばトマト製品、（１０）豆類（参照量３５〜１３０ｇ）、例えばベークドビーンズ、（１１）スナック（参照量３０ｇ）、例えばチップス、プレッツェル、ポップコーン、押出スナック、および（１２）飲料製品（２４０ｍｌ）を含む。
【図１】
2011510679.tif 000008
【図２】
2011510679.tif 000009
【図３】
2011510679.tif 000010
【図４】
2011510679.tif 000011
【図５】
2011510679.tif 000012
【国際調査報告】
2011510679.tif 000013
2011510679.tif 000014
2011510679.tif 000015
2011510679.tif 000016
2011510679.tif 000017
2011510679.tif 000018