(57)【要約】タンパク質非含有クリーマー組成物及び当該クリーマーに含まれる安定化システム。クリーマー組成物は、安定なエマルジョンを実現するのに十分な相対量の少なくとも２つの低分子量乳化剤の乳化成分と、組成物の均質性を維持するのに十分な量の微結晶性セルロース及びカルボキシメチルセルロースとのブレンドを含むセルロース成分と、組成物の均質性を維持するのに十分な量で存在するカラギーナンガム成分とを含む。このクリーマー組成物は、少なくともおよそ９ヶ月間安定な保存安定性の無菌液体クリーマー、冷蔵で少なくともおよそ４ヶ月間安定な延長された保存期間（ＥＳＬ）の液体クリーマー、又は環境条件で少なくとも２４ヶ月間安定な粉末の形態でありうる。クリーマー組成物は、液体飲料への添加時に十分な白色化能力と、認識できるフェザリングや認識できる脂肪の分離がない快適な口当たりとを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定なエマルジョンを実現するのに十分な相対量の、少なくとも２つの異なる低分子量乳化剤を含む乳化成分と、
組成物の均質性を維持するのに十分な量の、２つの異なるセルロース化合物のブレンドを含むセルロース成分と、
組成物の均質性を維持するのに十分な量で存在するカラギーナンガム成分と
を含むタンパク質非含有クリーマー組成物であって、
前記クリーマー組成物が、（ａ）周囲温度で開封前の少なくともおよそ９ヶ月間安定な無菌液体クリーマー、（ｂ）延長された保存期間（ＥＳＬ）であり冷蔵温度で少なくともおよそ４ヶ月間安定な液体クリーマー、又は（ｃ）周囲温度で少なくとも２４ヶ月間安定な粉末の形態であり、
前記液体無菌クリーマー、液体ＥＳＬクリーマー及び粉末クリーマーが、液体飲料への添加時に十分な白色化能力と、認識できるフェザリングや視覚的に認識できる脂肪の分離がない快適な口当たりとを提供する、タンパク質非含有クリーマー組成物。
【請求項２】
乳化成分が少なくとも１つの低ＨＬＢ乳化剤と少なくとも１つの中ＨＬＢ乳化剤とのおよそ５：１〜およそ１：２０の重量比での組み合わせを含み、低ＨＬＢ乳化剤及び中ＨＬＢ乳化剤がいずれも組成物全体のおよそ０．０５〜０．８重量％の量で存在する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
低ＨＬＢ乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸及びモノステアリン酸グリセロール、又はこれらの組み合わせであり、中ＨＬＢ乳化剤が、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロキシ−２−乳酸カルシウム、モノパルミチン酸ソルビタングリセロール、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、又はこれらの組み合わせである、請求項２に記載の組成物。
【請求項４】
セルロース成分が微結晶性セルロース（ＭＣＣ）とカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とのブレンドであり、組成物のおよそ０．０５〜およそ１重量％の総量で存在し、ＭＣＣとＣＭＣは、およそ（５〜２００）：（１〜３０）、好ましくはおよそ３：１〜およそ３０：１の重量比で存在する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
カラギーナンガム成分が組成物のおよそ０．００５〜およそ０．１重量％の量で存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
カラギーナンガム成分がカッパカラギーナンガム、イオタカラギーナンガム、ラムダカラギーナンガム、又はその組み合わせである、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
カラギーナンガム成分が、重量比がおよそ６：１〜およそ１：１０であるカッパカラギーナンとイオタカラギーナンとの組み合わせである、請求項５又は６に記載の組成物。
【請求項８】
カラギーナンガム成分及びセルロース成分が、前記カラギーナンガム成分及びセルロース成分を含む共処理組成物として提供される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
ｐＨ緩衝剤、組成物のおよそ０．１〜およそ５０重量％の量の甘味料、又は組成物のおよそ０．１〜およそ３３重量％の量の植物油のうちの１つ又は複数をさらに含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
クリーマーが添加された水媒体を追加的に白色化するのに十分な量の白色剤をさらに含むこともできる、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
白色剤が、およそ０．１〜およそ０．７ミクロンの粒子サイズを有し、組成物のおよそ０．１〜およそ１重量％の量で存在する二酸化チタンである、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
およそ１００〜およそ４０００ミクロンの粒子サイズを有する粉末クリーマーの形態である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
液体クリーマーを作製するのに十分な量の水をさらに含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
クリーマーが、高脂肪、低脂肪又は無脂肪の液体組成物であり、組成物のおよそ５〜およそ６５重量％の間の総固形分を有する、請求項１３に記載の組成物。
【請求項１５】
乳化成分が、少なくとも１つの低ＨＬＢ乳化剤と少なくとも１つの中ＨＬＢ乳化剤とのおよそ５：１〜およそ１：２０の重量比での組み合わせを含み、低ＨＬＢ乳化剤及び中ＨＬＢ乳化剤がいずれも組成物全体のおよそ０．０５〜０．８重量％の量で存在し、
セルロース成分が、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）とカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とのブレンドであり、組成物のおよそ０．０５〜およそ１重量％の総量で存在し、ＭＣＣとＣＭＣがおよそ３：１〜およそ３０：１の重量比で存在し、
カラギーナンガム成分が、カッパカラギーナンガム、イオタカラギーナンガム、ラムダカラギーナンガム、又はその組み合わせであり、組成物のおよそ０．００５〜およそ０．１重量％の量で存在する、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１６】
水性液体、飲料形成成分、及び飲料にクリーミング効果を付与するのに十分な量の請求項１〜１５のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料。
【請求項１７】
飲料形成成分がコーヒー、紅茶、チョコレート又は果実飲料である、請求項１６に記載の飲料。
【請求項１８】
食品と共に消費し又は料理で使用するための、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の組成物を含む乳代替物。
【請求項１９】
乳化成分、セルロース成分及びカラギーナンガム成分を粉末形態で供給するステップと、粉末成分を熱水中で撹拌しながら溶解するステップとを含む、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のクリーマー組成物の製造方法。
【請求項２０】
粉末形態の甘味料又は白色剤を熱水中に撹拌しながら添加するステップをさらに含む、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
植物油又は脂肪を熱水に添加して全成分の混合物を製造するステップと、続いて混合物をＵＨＴ処理、ホモジナイズ、冷却、無菌条件下での容器への充填に供するステップとをさらに含む、請求項１９又は２０に記載の方法。
【請求項２２】
植物油又は脂肪を熱水に添加して全成分の混合物を製造するステップと、続いて混合物をＵＨＴ処理、ホモジナイズ、冷却、粉末への乾燥に供し、粉末を無菌条件下で容器へ充填するステップとをさらに含む、請求項１９、２０及び２１のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、タンパク質非含有クリーマー、当該クリーマーに含まれる安定化システム、並びに当該クリーマー及び安定化システムの製造方法に関する。より詳細には、本発明は、非乳性の延長された保存期間（ＥＳＬ）のための組成物、無菌的に包装された保存安定性の液体クリーマー及び粉末クリーマー、並びに当該クリーマーの製造方法に関する。
【０００２】
［発明の背景］
クリーマーは、コーヒー、ココア、紅茶などの温かい及び冷たい飲料の白色剤として使用される。クリーマーはまた、牛乳やクリームの代替物として、例えばシリアルと共に又は料理において、粉末や粒子形態でしばしば使用される。クリーマーは異なる風味で入手でき、口当たり、コク、質感などの望ましい品質に関してしばしば変化する。
【０００３】
クリーマー（又はホワイトナー）は液体又は粉末形態で使用することができる。粉末形態は色、コク、質感など、伝統的な乳性クリーマーの品質を再現する能力を欠く傾向があり、完全な溶解を達成できないことが多い。
【０００４】
生又は冷蔵の乳性クリーマーは良好な口当たりを通常もたらすが、冷蔵条件下においてすら急速に腐敗する傾向があり、そのため乳性クリーマーは使いづらいものになっている。上記欠点は非乳性クリーマーにより克服することができるが、一定の扱いやすい粘度を有し、冷蔵温度及び周囲温度それぞれでの数ヶ月間の保存において安定な、均質な延長された保存期間（ＥＳＬ）又は無菌の液体製品を作り出すという課題が依然として残っている。粉末クリーマーの主要な課題は、飲料に添加した際にフェザリング、沈殿、その他の物理化学的不安定性の問題を生じることのない、良好な溶解性である。
【０００５】
コーヒーホワイトナーとしての非乳性コーヒークリーマーの市場は高度に成長しており、米国はこのタイプの製品の市場をリードしている。低脂肪及び無脂肪クリーマーに対する需要もまた増加している。脂肪はエマルジョン達成に役立つことから、低脂肪又は無脂肪のクリーマーに望ましい安定性、色、質感、コク及び風味を与えることは、さらなる課題である。
【０００６】
コーヒーなどの冷たい又は温かい飲料に添加する場合、クリーマーは良好な白色化能力を備え、すばやく溶解し、フェザリング及び／又は沈殿を生じず安定なままであり、且つ優れた味を提供しなければならない。高温の酸性環境において物理的安定性を達成するのは特に難しいことが知られている。クリーマーはまた、優れた味を提供しなければならない。
【０００７】
欧州特許出願公開第０４５７００２号及び米国特許第３，９３５，３２５号などのいくつかの特許には、水、植物油、タンパク質又はタンパク質加水分解物、炭水化物、緩衝塩、乳化剤及びその他の成分から作られるコーヒークリーマーが記載されている。しかしながら、上記コーヒーホワイトナーは保存に安定ではない。
【０００８】
米国特許第４，７４８，０２８号には、無菌液体コーヒーホワイトナー及びその調製方法が開示されている。当該方法には、水、植物性脂肪、乳化剤、乳タンパク質、塩及びその他原料の混合物のＵＨＴ滅菌処理、冷却、ホモジナイズ、追加冷却、生成液体の無菌条件下での無菌容器への充填が含まれる。上記コーヒーホワイトナーの主な欠点は、クリーマー中の脂肪が高レベルであること、及び脂肪レベルを低減させた時のクリーマーの不十分な白色化力である。当該クリーマーはまた、冷蔵条件下でのみ褐変に対して安定である（４ヶ月まで）。
【０００９】
米国特許第４，７８４，８６５号には、低脂肪乳、脱脂粉乳、好ましくはモノジグリセリドから作られる乳化剤、及び白色剤としてＴｉＯ２を含む乳性コーヒーホワイトナーが記載されている。当該製品は殺菌されており、冷蔵及び非冷蔵条件下でそれぞれ少なくとも９０日間及び３０日間安定であり続ける。当該ホワイトナーは安定化システムを欠いているため、保存中にＴｉＯ２が重度に沈殿すると予想することができる。さらに、上記製品は無菌的に処理されていないことから、延長された保存期間（少なくとも６ヶ月）を達成することができない。
【００１０】
米国特許第５，５７１，３３４号には、デンプンベースの乳白剤、その製造方法、並びに当該乳白剤を含む食品及び非食品製剤が記載されている。当該剤はデンプンの母材に組み込まれた乳白剤（例えばＴｉＯ２）を含む。しかしながら、開示されたクリーマーは無菌的に処理されていないことから、延長された保存期間（少なくとも６ヶ月）を達成することができない。その上、クリーマーのエマルジョン安定性を達成するために、大量のカゼイン酸ナトリウムが使用されている。
【００１１】
ＰＣＴ出願国際公開第２００７／０４４７８２号パンフレットでは、エマルジョン安定性を達成するための乳化剤レベルが少なくとも１％である無菌液体非乳性クリーマーが記載されている。クリーマーの安定性を達成するために、乳化剤はカゼイン酸カルシウム、カゼイン酸ナトリウム、又はカゼイン酸カリウムなどの乳タンパク質と併用される。
【００１２】
総じて、現在存在するクリーマー技術は、エマルジョン安定性を達成するためにタンパク質を使用する必要がある。タンパク質は強力な乳化剤として知られている。それ故、カゼイン、カゼイン酸ナトリウム及び乳清タンパク質などの乳タンパク質は、その独特の乳化特性により使用されている。しかしながら、高度熱処理（ＵＨＴ）液体コーヒークリーマーにタンパク質を添加すると、タンパク質変性及びタンパク質又はその誘導体の低い水溶性により、沈殿につながる可能性がある。さらに、粉末クリーマー中のタンパク質は、温飲料、特に酸性環境において、クリーマー再構成後の沈殿及び凝集につながる可能性がある。その上、タンパク質と低分子量乳化剤との間の競合が、製品のクリーミングを引き起こすエマルジョンの不安定性につながる可能性がある。
【００１３】
クリーマーにカゼインやカゼイン酸ナトリウムなどのタンパク質を使用することの別の欠点は、ＥＳＬ又は無菌液体クリーマーで保存中に生じる凝集である。例えば、クリーマーを冷蔵、室温又は高い温度で保存した場合、一晩で「プラグ」を形成することがあるが、このプラグにより注ぐことが困難になって製品は使えなくなる。さらに、コーヒーに添加した場合、温かい酸性環境でのタンパク質のエマルジョン不安定性に起因してフェザリングが生じることがある。
【００１４】
最終的には、カゼインなどのタンパク質のコストが上昇するのに伴い、クリーマー中のタンパク質の低減又は除去が望ましい。低タンパク質又はタンパク質非含有のクリーマーを作り出すことにおける課題は、保存中及び飲料、特に温かい酸性飲料での再構成の後で相分離（例えば、クリーミング、ゲル化、離漿）のない安定なエマルジョンを達成することである。
【００１５】
したがって、タンパク質を含まず、しかし生のクリーマーが有する望ましい特性をなお維持し、カゼインなどの乳タンパク質に関連した不安定性の問題がない、ＥＳＬ、無菌液体クリーマー、及び粉末クリーマーが求められている。特に、タンパク質非含有クリーマーは、保存期間を通じた良好な物理化学的安定性（クリーミングや沈殿のない）と、コーヒーなどの液体飲料に添加された際の快適な口当たり（フェザリングや脂肪分離のない）を有さなければならない。
【００１６】
［発明の概要］
本明細書に示された発明は、延長された期間にわたり安定性を維持し、またコーヒーなどの飲料に添加された場合も安定であり続ける、液体又は粉末形態の安定なタンパク質非含有クリーマーを提供することにより、当技術分野で満たされていない要求を充足する。本発明のタンパク質非含有クリーマー組成物は一般に、安定なエマルジョンを実現するのに十分な相対量の、少なくとも２つの異なる分子量乳化剤を含む乳化成分と、組成物の均質性を維持するのに十分な量の、２つの異なるセルロース化合物のブレンドを含むセルロース成分と、組成物の均質性を維持するのに十分な量で存在するカラギーナンガム（ガムともいう）成分とを含有する。このクリーマー組成物は、（ａ）周囲温度で開封前の少なくともおよそ９ヶ月間安定な無菌液体クリーマー、（ｂ）延長された保存期間（ＥＳＬ）であり冷蔵温度で少なくともおよそ２ヶ月間安定な液体クリーマー、又は（ｃ）周囲温度で少なくとも２４ヶ月間安定な粉末の形態でありうる。使用の際、当該液体無菌クリーマー、液体ＥＳＬクリーマー又は粉末クリーマーは液体飲料への添加時に十分な白色化能力と、認識できるフェザリングや視覚的に認識できる脂肪の分離がない快適な口当たりとを提供することができる。
【００１７】
好ましくは、乳化成分は、少なくとも１つの疎水性／親油性バランス（ＨＬＢ）が低い乳化剤と少なくとも１つのＨＬＢが中程度の乳化剤との組み合わせを含む。低ＨＬＢ乳化剤及び中ＨＬＢ乳化剤は、合わせて組成物全体のおよそ０．０５〜０．８重量％の量で存在し、およそ５：１〜およそ１：２０の重量比で存在することができる。低ＨＬＢ乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸及びモノステアリン酸グリセロール、又はこれらの組み合わせであることができる。中ＨＬＢ乳化剤はモノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロキシ−２−乳酸カルシウム、モノパルミチン酸ソルビタングリセロール、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、又はこれらの組み合わせである。好ましい一実施形態では、低ＨＬＢ乳化剤はモノグリセリドであり、中ＨＬＢ乳化剤はモノグリセリドの酸エステルである。
【００１８】
セルロース成分は、組成物のおよそ０．０５〜およそ１重量％の総量で存在する微結晶性セルロース（ＭＣＣ）とカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とのブレンドであり、ＭＣＣとＣＭＣは、およそ３：１〜およそ３０：１の重量比で存在する。カラギーナンガム成分は、カッパカラギーナンガム、イオタカラギーナンガム、又はその組み合わせであることができ、組成物のおよそ０．００５〜およそ０．１重量％の量で存在する。好ましい実施形態では、カラギーナンガム成分は、重量比がおよそ６：１〜およそ１：１０であるカッパとイオタカラギーナンとの組み合わせである。
【００１９】
クリーマーはまた、１つ又は複数のｐＨ緩衝剤、組成物のおよそ０．１〜およそ５０重量％の量の甘味料、又は組成物のおよそ０．１〜およそ３３重量％の量の植物油を含むことができる。クリーマーは高脂肪、低脂肪又は無脂肪であることができ、総固形分は組成物のおよそ５〜およそ９８重量％の間でありうる。
【００２０】
さらにクリーマーは、クリーマーが添加された水媒体（ａｑｕｅｏｕｓ  ｍｅｄｉａ）を追加的に白色化するのに十分な量の白色剤を含むことができる。一実施形態では、白色剤は二酸化チタンで、組成物のおよそ０．１〜およそ１重量％の量で存在することができ、粒子サイズはおよそ０．１〜およそ０．７ミクロンである。
【００２１】
本発明の実施形態に従って調製される粉末クリーマー組成物は、およそ１００〜およそ４０００ミクロンの範囲の粒子サイズを持つことができる。
【００２２】
本発明の実施形態はまた、液体クリーマーを作製するのに十分な量の水と共に本明細書に記載のクリーマーを含む組成物を対象とする。上記組成物には０．０５〜１．０重量％の量のセルロース成分、０．００５〜０．１重量％の量で存在するガム成分、０．０５〜０．８重量％の量の乳化成分、及び３５〜９５重量％の量の水が含まれる。
【００２３】
本発明のさらなる実施形態は、水性液体（ａｑｕｅｏｕｓ  ｌｉｑｕｉｄ）と本明細書で示されたクリーマー組成物との飲料を対象とし、当該クリーマーは飲料にクリーミング効果を付与するのに十分な量存在する。飲料は、飲料全体のおよそ０．５〜およそ１０重量％の範囲の固形分を有することができる。飲料はコーヒー、紅茶、チョコレート又は果実飲料などの飲料形成成分をさらに含むことができる。
【００２４】
本発明のさらなる実施形態は、本明細書で示されたクリーマー組成物で作られた乳代替物を対象とする。上記乳代替物は食品と共に又は料理において使用するのに適している。
【００２５】
本発明はまた、乳化成分、セルロース成分及びカラギーナンガム成分を粉末形態で供給するステップと、当該粉末成分を熱水中で撹拌しながら溶解するステップとを含む、上記クリーマー組成物の製造方法に関する。粉末形態の甘味料又は白色剤もまた、熱水中に撹拌しながら加えることができる。その後、植物性油又は脂肪を熱水に添加して全成分の混合物を製造し、続いて混合物をＵＨＴ処理、ホモジナイズ、冷却、無菌条件下での容器への充填に供することができる。必要であれば、混合物は容器への充填の前に乾燥して粉末にすることができる。
【００２６】
［好ましい実施形態の詳細な説明］
本発明は、液体又は粉末形態のタンパク質非含有クリーマー組成物を対象とし、当該組成物は延長された期間においてクリーマー組成物として安定であり、また液体媒体又はコーヒーなどの飲料に添加された場合にも安定である。液体のタンパク質非含有クリーマーを対象とした実施形態には、周囲温度で９ヶ月間まで安定な無菌液体クリーマー、冷蔵温度で２ヶ月間まで安定なＥＳＬ液体クリーマーが含まれる。粉末形態のタンパク質非含有クリーマーは周囲温度で２４ヶ月間まで安定である。
【００２７】
タンパク質非含有クリーマー組成物は油／脂肪と炭水化物との相互作用により形成され、乳化剤や親水コロイドの使用により安定化される。乳化システム（又は成分）には、クリーマー中及びクリーマーが水媒体に添加された場合の両方において安定なエマルジョンを実現するのに十分な相対量の少なくとも２つの低分子量乳化剤が含まれる。安定な水中油型エマルジョンのためには、高ＨＬＢ値の乳化剤が最良の安定性を実現することが期待される。しかしながら、驚くべきことに、低ＨＬＢ値及び中ＨＬＢ値の低分子量乳化剤の組み合わせが液体クリーマーにおいて最良の安定性を実現することが見出された。特定の比率が優れたエマルジョン安定性を達成することがさらに見出された。
【００２８】
タンパク質非含有クリーマー組成物が優れたエマルジョン安定性を達成するために、低ＨＬＢ値乳化剤と高ＨＬＢ値乳化剤の比は、およそ（５〜１）：（１〜２０）、好ましくはおよそ（３〜１）：（１〜７）、最も好ましくはおよそ（１．５〜１）：（２〜４）の範囲にあることが可能である。乳化剤の総量は、組成物全体のおよそ０．０５〜およそ０．８重量％となることができる。
【００２９】
低ＨＬＢ値の低分子量乳化剤は、限定されるものではないが、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸及びモノステアリン酸グリセロールを単独又は組み合わせたものが挙げられる。中ＨＬＢ値の低分子量乳化剤は、限定されるものではないが、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロキシ−２−乳酸カルシウム、モノパルミチン酸ソルビタングリセロール、大豆レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを単独又は組み合わせたものが挙げられる。
【００３０】
用いられる乳化剤は、特定の炭素鎖長又は不飽和度を有するなどの単独のアシル又は脂肪酸成分からなるものに限定されない。好ましい実施形態では、乳化剤はモノグリセリド及びモノグリセリドの酸エステルである。特に好ましい実施形態では、モノグリセリドとモノグリセリドの酸エステルとの組み合わせを含む。
【００３１】
驚くべきことに、上述のエマルジョン安定化システムはＭＣＣ／ＣＭＣ／カラギーナンの親水コロイド安定化システムとの組み合わせでのみ十分なものであることが発見された。したがって、低分子量乳化剤のみのタンパク質非含有システムは、上記親水コロイド安定化システムなしでは、液体コーヒークリーマーの物理化学的不安定性を抑えられない。その上、本明細書で示された特定の比率のＣＭＣ／ＭＣＣ／カラギーナン以外の親水コロイド安定化システムもまた、タンパク質非含有液体クリーマーの物理化学的安定性をもたらさない。例えば、本明細書に示された好ましい乳化システムをカラギーナン／キサンタン／ＣＭＣ、カラギーナン／キサンタン／ＭＣＣ、カラギーナン／ジェラン／ＭＣＣ、カラギーナン／ジェラン／ＣＭＣ、グアーガム／カラギーナン／ＭＣＣ及び多くの他の組み合わせと合わせて使用すると、液体クリーマーに重度の相分離が生じた。
【００３２】
したがって、タンパク質非含有クリーマー組成物は、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）とカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とのブレンドを有するセルロース成分と、カラギーナンガム成分とを含む。セルロース及びガム成分は、成分分離、沈殿、クリーミング、フェザリング、ゲル化、粘度変化がないよう、組成物を均質な状態で維持するのに十分な量で存在する。このようにセルロース及びガム成分は、単独及び液体媒体への添加時にもクリーマー組成物の安定性維持に役立つ親水コロイド安定化システムに寄与する。
【００３３】
本発明の好ましい実施形態によると、ＭＣＣ／ＣＭＣ／カラギーナン安定化システムは、組成物全体のおよそ０．０５〜１重量％、より好ましくは０．２〜０．７重量％、最も好ましくは０．３〜０．５重量％の量で存在する。使用する親水コロイド総量が０．０５％より少ないとホワイトナー試料に異臭が生じ、親水コロイド総量が１％より多いと試料に重度の離漿及びクリーミングが生じた。
【００３４】
ＭＣＣ／ＣＭＣブレンドのセルロース成分は、組成物のおよそ０．０１〜１重量％、好ましくはおよそ０．２〜０．６重量％、最も好ましくは組成物のおよそ０．３〜０．５重量％の量で存在することができる。ＭＣＣとＣＭＣの比は、好ましくはおよそ８：１〜１２：１、最も好ましくはおよそ９：１〜１０：１である。また共処理されたＭＣＣ及びＣＭＣを使用してもよい。
【００３５】
セルロース及びガム成分は、合わせて組成物全体のおよそ０．０５〜およそ１．０重量％の量で存在し、セルロース成分とガム成分は２００：１〜１：１０の間の重量比で存在することができる。
【００３６】
カラギーナンガム成分は好ましくは、組成物のおよそ０．００５〜０．１重量％の量で存在し、カッパカラギーナン、イオタカラギーナン、ラムダカラギーナン、又はその組み合わせであることができる。本発明の一実施形態によると、カラギーナンはカッパ／イオタカラギーナンのブレンドであり、重量比はおよそ６：１〜およそ１：１０である。適切な例としては、シーケム（Ｓｅａｋｅｍ）又はビスカリン（Ｖｉｓｃａｒｉｎ）という商標でペンシルヴェニア州フィラデルフィアのＦＭＣ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから販売されているものや、グリンステッド（Ｇｒｉｎｓｔｅｄ）という商標でデンマークのＤａｎｉｓｃｏＡ／Ｓから販売されているものが挙げられる。
【００３７】
ＭＣＣ／ＣＭＣ／カラギーナンの重量比は（５〜２００）：（１〜３０）：（１〜１０）、好ましくは（２０〜４５）：（１〜１０）：（１〜５）、最も好ましくは（３０〜４０）：（１〜５）：（１〜３）の範囲であることができる。本発明の特に好ましい実施形態としては、ＭＣＣ／ＣＭＣ／カラギーナン安定化システムと併用し、上記パーセンテージと比に従った低分子量乳化剤の乳化システムを含む。
【００３８】
カッパ−、ラムダ−、イオタ−カラギーナンなどのカラギーナンと共処理されたＭＣＣ／ＣＭＣもまた使用することができる。共処理ＭＣＣ／ＣＭＣ／カラギーナンの適切な例としては、アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）という商標でペンシルヴェニア州フィラデルフィアのＦＭＣ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから販売されているものが挙げられる。
【００３９】
驚くべきことに、本明細書で示された親水コロイド安定化システムの添加はまた、タンパク質非含有クリーマーの味に対して顕著な効果を及ぼすことが見出された。例えば、親水コロイドを含まない無菌のカゼイン非含有液体コーヒーでは、室温で２ヶ月間保存すると酸化して望ましくない「異質な」味が生じた。対照的に、本発明の実施形態に従って作ったタンパク質非含有クリーマー（親水コロイド安定化システムを含む）を添加したコーヒーは官能評価において、良好な口当たり、コク、滑らかな質感、及び異臭や望ましくない後味のない心地良い味を示す。
【００４０】
タンパク質非含有クリーマーは、白色剤が添加された水媒体を白色化するのに十分な量の白色剤の使用をさらに含むことができる。一実施形態では、白色剤は二酸化チタンのようなものであり、組成物のおよそ０．１〜およそ１重量％の量で存在することができる。二酸化チタンは０．１〜０．７ミクロンの範囲の粒子サイズを有し、好ましい実施形態では０．４ミクロンの粒子サイズを有する。炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、酸化アルミニウムなどの、当技術分野で公知の他の適切な白色剤もまた使用することができる。別の実施形態では、粒子サイズの範囲は０．３〜０．５ミクロンの間である。白色化成分の最適なサイズは、光の散乱が最も強い白色を伝達する時に得られる。当該サイズは検討された波長に関係しており、可視光スペクトル全体からすると、最適なサイズは平均波長の半分又は０．３０ミクロン前後であろう。サイズが小さくなると液体クリーマー自体は青みがかった色になり、一方サイズが大きくなると次第に白色化力が減少するであろうと予想することができる。平均０．３０ミクロン前後の粒子サイズを使用することは、少なくとも２つの理由により有益なはずである。白色化力の増加は同一の目的色を得るのに必要な白色化成分の低減につながり、コストを削減することができる。より小さい粒子は懸濁しやすく、懸濁状態を維持しやすい。一般的にいって、沈降傾向をもたらす重力の観点からすると、懸濁された粒子はストークスの法則の終末速度に支配されている。しかしながら粒子サイズがおよそ２．０ミクロンより小さくなると他の力が顕著になり、沈降又は懸濁の制御も行う。２．０ミクロン以下ではブラウン運動が優位で、サイズが小さくなるにつれて重力は小さくなり重要でなくなることが周知であり、それ故に小粒子は多量に沈降せずに懸濁しやすい（Ｂａｓｉｃ  Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ  ｏｆ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｓｉｚｅ  Ａｎａｌｙｓｉｓ、Ａｌａｎ  Ｒａｗｌｅ、Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄ）。
【００４１】
クリーマーはまたｐＨ緩衝剤を含むことができる。好ましくはｐＨの範囲はおよそ６〜８、より好ましくはおよそ６．５〜７．５である。適切な緩衝剤の限定されない例は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、三ポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は組成物の総重量のおよそ０．５〜およそ１％の量で存在することができる。
【００４２】
必要ならば、クリーマーは甘味料を含有することができ、当該甘味料としては限定されるものではないが、ショ糖、果糖、マルトデキストリン、果糖高含有コーンシロップ、その他の天然甘味料、人工甘味料又はこれらの組み合わせが挙げられる。甘味料は組成物全体のおよそ０．１〜５０重量％、好ましくはおよそ５〜３０重量％の濃度で存在することができる。ホワイトナーはまた追加の着色料及び／又は香味料を含むことができる。
【００４３】
液体及び粉末クリーマーはいずれもおよそ０．１〜３３重量％の植物油（複数可）を含んでもよい。植物油（複数可）は部分的に又は全体的に水素添加された油を単独又は組み合わせで含むことができる。適切な植物油としては、限定されるものではないが、大豆油、ココナッツ油、パーム油、綿実油、キャノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油が挙げられる。
【００４４】
液体クリーマーは、組成物全体のおよそ５〜６５重量％、好ましくはおよそ１０〜５０重量％、最も好ましくはおよそ１２〜４５重量％の間の総固形分を有することができる。コーヒーなどの水性飲料と組み合わせた場合、生成液体は、組成物全体のおよそ０．５〜１０重量％、好ましくはおよそ４〜８重量％、最も好ましくはおよそ５〜６重量％の固形分を有することができる。クリーマーは、高脂肪、低脂肪、又は脂肪低減されたものであることができる。
【００４５】
粉末クリーマーは、およそ１００〜およそ４０００ミクロン、好ましくは５００〜３０００ミクロン、最も好ましくはおよそ１０００〜２０００ミクロンの粒子サイズを有することができる。粉末クリーマーは、床乾燥、スプレー乾燥、凍結乾燥、造粒、又は当技術分野で公知の他の技術で調製されたものであることができる。
【００４６】
本発明の実施形態は、本明細書で示されたクリーマー組成物を、液体クリーマーを作製するのに十分な量の水とさらに組み合わせて含む。本発明の例示的実施形態は、０．０５〜１．０重量％の量で存在するセルロース成分、０．００５〜０．１重量％の量で存在するガム成分、０．０５〜０．８重量％の量で存在する乳化成分、及び３５〜９５重量％の量で存在する水を有するクリーマーを含む。本発明のさらなる実施形態はまた、食品と共に消費するのに又は料理で使用するのに適した乳代替物を作製するための、クリーマー組成物と水性液体を含む飲料に及ぶ。別の実施形態では、飲料にクリーミング効果を付与するのに十分な量のクリーマーが飲料に添加される。クリーミング効果は、望ましい風味、質感、コク及び色（明化（ｌｉｇｈｔｅｎｉｎｇ）又は白色化）などのクリーム又は乳製品に関連した品質を与える。
【００４７】
飲料は、飲料全体のおよそ０．５〜およそ１０重量％の固形分を有することができる。飲料はコーヒー、紅茶、チョコレート又は果実飲料などの飲料形成成分をさらに含むことができる。飲料形成成分はまた粉末又は結晶物質、典型的にはココア、麦芽、又は果実風味の結晶など、ある種の風味を有するものであることができる。本発明はまた、直接又はシリアルなどの他の食品と共に消費されうる乳代替物としてのクリーマーの使用に及ぶ。
【００４８】
本明細書に示された液体ＥＳＬ、無菌、及び粉末クリーマーは、良好な口当たりとコク、滑らかな質感、及び異臭のない快適な味を持つ飲料を製造するために処方された。特に、当該クリーマーはコーヒーなどの温かい酸性飲料に適合するように処方されたが、より広い範囲での使用も含まれる。例えば、本明細書に記載の液体及び粉末クリーマーは、他の液体飲料やスープへの添加、及び料理での使用のために用いることができる。
【００４９】
本明細書に示された新規安定化システムを用いると、ＥＳＬ液体クリーマーは冷蔵温度（４〜８℃）で少なくとも１２０日間、物理化学的に安定であり、無菌液体クリーマーは室温（およそ２０〜２５℃）及び高い温度（およそ３０〜３８℃）で少なくとも９ヶ月間、保存安定性である。液体クリーマーは、５〜６５％、好ましくは１０〜５０％、最も好ましくは１２〜４５％の間の総固形分を有する。無菌及びＥＳＬ製品のいずれも製品寿命全体にわたって扱いやすい粘度を維持する。
【００５０】
本発明は、乳化成分、セルロース成分及びカラギーナンガム成分を粉末形態で供給するステップと、当該粉末成分を熱水中で撹拌しながら溶解するステップとを含む、ＥＳＬ及び無菌の保存安定性液体コーヒークリーマーの製造方法をさらに提供する。甘味料又は白色剤などの他の任意の成分は、粉末形態で上記ステップに含まれることができる。次に、溶融した油／脂肪が当該熱水に添加され、全成分の混合物が製造される。次いで、混合物にはＵＨＴ処理、ホモジナイズ、冷却、無菌条件下でのＥＳＬ又は無菌容器への充填が行われる。ホモジナイズは熱処理の前及び／又は後に行うことができる。
【００５１】
粉末クリーマーの製造方法は、撹拌下での粉末成分の水への溶解、溶融した脂肪／油の添加、その後の殺菌、ホモジナイズ、乾燥、冷却、及び充填を含む。
【００５２】
本発明の利点は多数である。第一に、本発明はカゼイン又はその誘導体を使用することなく、タンパク質非含有の、真の非乳性クリーマーを達成する。本明細書に示された安定化システムを用いたクリーマーは、分離、クリーミング、ゲル化、離漿又は沈殿のない、優れた安定性を達成する。当該クリーマーは酸化又は変色することなく、高い白色化能力を備える。クリーマーは液体媒体で容易に分散することができ、温かい酸性環境にあっても安定である。クリーマーは単独及び飲料への添加時のいずれにおいても、良好な口当たり、コク、滑らかな質感、及び異質なノート（ｏｆｆ−ｎｏｔｅｓ）のない心地良い風味を示す。カゼインなどの乳タンパク質に対する必要性の解消はまた、顕著なコスト削減を可能にする。さらに、二酸化チタンを補助ホワイトナーとして使用した場合、ＴｉＯ２はいかなる温度条件においてもクリーマーの保存期間を通じて完全な懸濁状態で維持される。
【００５３】
本明細書で例示され論じられた実施形態及び実施例は、発明者が知る本発明を生産及び使用するための最良の方法を当業者に教示することのみを目的としたものである。上述の本発明の実施形態は、上記の教示を踏まえて当業者が理解するように、本発明から逸脱することなく改変又は変更することができる。したがって、本明細書の開示又は開示に基づく日常的な実験により当業者が容易に得ることができる全ての合目的的な改変は、添付の特許請求の範囲に定義される本発明の精神及び範囲内であるものとみなされる。
【国際調査報告】
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