(57)【要約】  ポテトピースが型崩れしない状態を保持するように、そのポテトピースを十分に加熱する工程と、そのポテトピースを脱水する工程と、再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースを形成するために、そのポテトピースを冷凍する工程と、再加熱可能な容器に梱包する工程と、を有する再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースを製造する方法。
2011500083.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポテトピースが型崩れしない状態を保持するように前記ポテトピースを加熱する工程と、
前記ポテトピースを脱水する工程と、
再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースを形成するために前記ポテトピースを冷凍する工程と、
再加熱でき、磨り潰し可能な梱包された冷凍ポテトピースを形成するために前記ポテトピースを再加熱可能な容器に梱包する工程と、
を有することを特徴とする再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースを製造する方法。
【請求項２】
前記ポテトピースは、皮が剥かれるか、および／または、部分的に皮が剥かれることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ポテトピースは、皮が剥かれないことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースに、さらに、少なくとも一種類の油脂系を付与する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記少なくとも一種類の油脂系が、バター、マーガリン、オリーブオイル、植物油、鶏肉だし、牛肉だし、魚だし、紅花油、ピーナッツ油、胡麻油、ラード、ひまわり油、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記加熱する工程の前に、さらに、前記ポテトを洗浄する工程、および／または、磨く工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースに、さらに、少なくとも一種類の調味料を付与する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記少なくとも一種類の調味料が、食塩、コショウ、砂糖、砂糖の代用品、ガーリック、ハーブ、スパイス、風味付けされたオイル、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースに、さらに、個別急速冷凍材料を混ぜ合わせる工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記個別急速冷凍材料が、タンパク質、ソース、野菜、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記タンパク質が、牛肉、豚肉、鶏肉、大豆タンパク質、魚、貝、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記ソースが、チーズソース、バーベキューソース、クリームソース、ワインソース、マシュマロソース、サワークリームソース、バターソース、トマトソース、マスタードソース、ガーリックソース、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１３】
前記野菜が、タマネギ、ピーマン、ハラペニョ、ハバネロ、唐辛子、ポブラノ、スナップエンドウ、サヤエンドウ、グリーンピース、人参、トマト、レタス、キャベツ、春タマネギ、ラディッシュ、キュウリ、ズッキーニ、イエロースクワッシュ、バターナッツスクワッシュ、サマースクワッシュ、ルッコラ、セロリー、カリフラワー、ほうれん草、ビーツ、ヒヨコマメ、大豆、黄色インゲン豆、かぼちゃ、レンティル豆、もやし、アスパラガス、ブロッコリー、芽キャベツ、サヤマメ、キドニービーン、うずら豆、白インゲンマメ、黒豆、赤インゲン豆、ホワイトビーン、マッシュルーム、アーティチョーク、スイスチャード、茄子、および、それらの組み合わせからなるグループから選択されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１４】
前記ポテトピースが個別急速冷凍規格を超えて加熱されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
さらに、加熱されたポテトピースを形成するために、再加熱でき、磨り潰し可能な冷凍ポテトピースを約３から約１５分間加熱する工程と、
マッシュポテトを形成するために前記加熱されたポテトピースを磨り潰す工程と、
を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記冷凍工程が前記ポテトピースの温度を約１０°Ｆより低い温度まで下げる工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
さらに、前記ポテトピースを、キューブ状、スティック状、円盤状、くさび状、および、それらの組み合わせの、十分に均一なポテトピースに切断する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記十分に均一なポテトピースが、約１／４インチから約３インチの大きさの範囲にあることを特徴とする請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記ポテトピースが、熱湯中で、或いは、スチームによって加熱されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記ポテトピースが、熱湯中で約１７５°Ｆから約１９０°Ｆで、約８分から約４０分間加熱されることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記ポテトピースが、約２００°Ｆから約２８０°Ｆで、約５分から約１０分間蒸されることを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２２】
さらに、前記ポテトピースを、約１２０°Ｆから約１３５°Ｆの温度で、約２０分から約３５分間前処理する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
さらに、前記ポテトピースを、中心部の温度が約４０°Ｆから環境温度までの温度に急冷する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
さらに、ポテトピース重量の最大約２．５％の量の食塩を加える工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
さらに、ポテトピースの重量の最大約２％の量の酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）を加える工程を有することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２６】
前記ポテトピースが、ラセット・バーバンクポテト、ラセット・ノーコタポテト、レッドスキンポテト、サツマイモ、および、これらの組み合わせのうち１種類であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２７】
再加熱処理および磨り潰し処理の後で、前記ポテトピースが、約５％以下のダマを有していることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２８】
前記再加熱可能な容器が、前記ポテトピースの蒸し加熱に対応していることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２９】
再加熱処理および磨り潰し処理の後で、前記ポテトピースが、十分に均一な色を有していることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
食事との付け合わせ料理として、磨り潰し可能なポテトを食する人は多い。
【０００２】
しかしながら、皮を剥き、加熱し、磨り潰せるポテトの下ごしらえをするのは、時間的制約があって、容易であるとは言えない。
【０００３】
素早く容易に磨り潰せるポテトを作る、今までの試みには、乾燥したポテトフレークを利用するものがあるが、手作りの磨り潰せるポテトの味や食感は得られない。
【０００４】
このため、容易に下ごしらえができ、手作りの磨り潰せるポテトの味と食感とが得られ、素早く磨り潰せるポテトに対する需要が依然としてある。
【発明の概要】
【０００５】
本明細書中に記載されているように、再加熱可能かつ磨り潰し可能な冷凍ポテトピースの製造方法には、ポテトピースの加熱工程と、ポテトピースの脱水工程と、ポテトピースの冷凍工程とが含まれている。
【０００６】
実施例の１つとして、上記の方法に、ポテトピースの洗浄工程と磨き洗浄工程との少なくとも一方を含めてもよい。
【０００７】
ポテトピースは、皮を剥いても、剥かなくても、部分的に剥いても、いずれでもよい。
【０００８】
最良の実施例では、ポテトピースが、大きさ約１／４インチから約３インチの、キューブ状、スティック状、円盤状、くさび状、または、その組み合わせなどの、十分に、或いは、ほとんど均一なポテトピースに切り分けられる。
【０００９】
上記の十分に、或いは、ほとんど均一なポテトピースは、なるべく同じような大きさや形にされる。
【００１０】
ある実施例では、ポテトピースが、茹で加熱（ウェットクッキング）か、または、蒸し加熱（スチームクッキング）によって十分に加熱される。
【００１１】
ポテトピースを、約１７５°Ｆから約１９０°Ｆの熱湯浴内で、約８分から約４０分間加熱するのが望ましい。
【００１２】
ある実施例では、ポテトピースが、約２００°Ｆから約２８０°Ｆで、約５分から約１０分間蒸し加熱される。
【００１３】
オプションで、ポテトピースを、約１２０°Ｆから約１３５°Ｆで、約２０分から約３５分間前処理してもよい。
【００１４】
また、ポテトピースは、オプションで、中心部の温度が約４０°Ｆから環境温度までの温度に急冷される。
【００１５】
ポテトピースは、加熱後に、含水率が約８５％より低くなるように脱水される。
【００１６】
一度加熱したら、ポテトピースを約１０°Ｆより低い温度に冷凍することができる。
【００１７】
最良の実施例の１つとしては、ポテトピースに、少なくとも一種類の油脂系を加えてもよい。
【００１８】
上記の少なくとも一種類の油脂系は、バター、マーガリン、オリーブオイル、植物油、鶏肉の出し汁、牛肉の出し汁、魚の出し汁、紅花油、ピーナッツ油、胡麻油、ラード、ひまわり油か、その組み合わせからなるグループから選択される。
【００１９】
ポテトピースに、少なくとも一種類の調味料を加えるのが望ましい。
【００２０】
最適な調味料には、食塩、コショウ、砂糖、砂糖の代用品、ガーリック、ハーブ、スパイス、風味付けされたオイルか、その組み合わせなどがある。
【００２１】
ある実施例では、ポテトピースに、個別急速冷凍材料を加えてもよい。
【００２２】
個別急速冷凍材料に、少なくとも一種類のタンパク質、少なくとも一種類のソースや、少なくとも一種類の野菜の何れかが含まれているのが望ましい。
【００２３】
上記の少なくとも一種類のタンパク質を、牛肉、豚肉、鶏肉、大豆タンパク質、魚、貝、および、それらの組み合わせからなるグループから選んでもよい。
【００２４】
上記の少なくとも一種類のソースを、例えば、チーズソース、バーベキューソース、クリームソース、ワインソース、サワークリームソース、バターソース、マシュマロソース、トマトソース、マスタードソース、ガーリックソースか、その組み合わせなどからなるグループから選択してもよい。
【００２５】
冷凍ポテトピースを、電子レンジによる再加熱用に梱包するのが望ましい。
【００２６】
その梱包材と梱包されたポテトピースとの両方を加熱できるように、その梱包材を再加熱可能なものにすることができる。
【００２７】
上記の梱包材としては、冷凍ポテトピースのスチームによる再加熱を可能とするものが望ましい。
【００２８】
また、ポテトピースを、電子レンジによって、約３分から約１５分間で、さらには、約３分から約１２分間で加熱するのが望ましい。
【００２９】
他の実施例としては、ポテトピースを、電子レンジによって、約３分から約１０分間で、或いは、約３分から約９分間で加熱する。
【００３０】
電子レンジによる加熱後に、消費者は、マッシュポテトを作るために、ポテトピースを磨り潰してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】磨り潰し可能か、冷凍可能か、再加熱可能かの何れかのポテトピースを製造する方法の実施例に対するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
本明細書中に記載されるように、磨り潰し可能か、冷凍可能か、再加熱可能かの何れかのポテトピースの製造方法が示される。
【００３３】
本明細書中で使用されているように、上記の用語「ポテトピース」には、大きいポテトピースはもとより、小さいポテト、丸ごとのポテトも含まれている。
【００３４】
磨り潰し可能なポテトの製造方法（１０）で使用するのに最適なポテトには、制限はなく、サツマイモ、レッドスキンポテト、ユーコンゴールドポテト、ラセットポテト、フィンガーリングポテト、イエローフィンポテト、新じゃが、ホワイトラウンドポテト、パープルポテト、カリブポテト、アイダホポテト、ビンチェポテト、レッドポンティアックポテト、ホワイトローズポテト、チェロキーポテト、アイリッシュコブラーポテトや、その組み合わせなどがある。
【００３５】
磨り潰し可能なポテトの製造方法（１０）で使用するのに、特に最適なポテトとしては、ラセット・バーバンク、ラセット・ノーコタ、レッドスキン、および、サツマイモがある。
【００３６】
使用するポテトピースが加熱後に型崩れしさえしなければ、上記の製造過程で使用されるポテトの特定のタイプが、決定的に重要な意味を持つとは考えられない。
【００３７】
上記のポテトでは、粉っぽさ（例えば、澱粉含有量が多いポテト）や粘り（例えば、澱粉含有量が少ないポテト）の度合いを変えることができる。
【００３８】
最良の実施例の１つとしては、上記のポテトが、加熱中や加熱後に、硬くなったり、ドロドロになったり、型崩れしたりすることがない。
【００３９】
上記の最適な製造過程の第１の工程は、出来上がった製品にポテトの皮を含めるか否かによって変わる。
【００４０】
皮を残す場合には、最初の工程に、ポテトの洗浄工程（１４）が含まれる（図１参照）。
【００４１】
皮を、出来上がった製品の一部としない場合には、ポテトは磨かれて皮が剥かれる（１２）。
【００４２】
上記のポテトの磨き・洗浄は、皮剥き工程の前後のどちらに行ってもよい。
【００４３】
最良の実施例の１つとしては、あらゆる残った汚れ、農薬、細菌、（化学）肥料残留物などの何れをも取り除くために、ポテトを洗浄したり磨いたりする。
【００４４】
ポテトの皮は、ナイフや、野菜ピーラーや、Ｈｏｂａｒｔ，Ｃｏｒｐ．（Ｔｒｏｙ，  Ｏｈｉｏ）製のＨｏｂａｒｔ  Ｓｔａｉｎｌｅｓｓ  Ｓｔｅｅｌ  Ｐｏｔａｔｏ  Ｐｅｅｌｅｒなどの業務用の皮剥き機の何れを使用して剥いてもよい。
【００４５】
ポテトの皮の物質がいくらか含まれている方がよい製品もあるかもしれないので、ポテトの皮の大凡全部、或いは、ポテトの皮の一部を取り除くように上記のポテトの皮を剥いてもよい。
【００４６】
レッドスキンポテトは、加熱の前に、皮を剥かないが、洗浄したり磨いたりするポテトの一例である（１４）。
【００４７】
上記の最良の実施例では、あらゆる残った汚れ、農薬、細菌、（化学）肥料残留物などの何れをも取り除くために、皮ごとのポテトを洗浄したり磨いたりする。
【００４８】
また、上記の最良の実施例では、洗浄、或いは、磨いたか、或いは、その両方行ったポテトは、
（ｉ）      芽
（ｉｉ）    腐敗
（ｉｉｉ）  茶色、黒色、緑色の染み
などの傷みについて検査される。
【００４９】
そのような傷みがあるポテトピースは処分してもよいし、その傷みをポテトから切り取ってもよい。
【００５０】
最良の実施例の１つとしては、ポテトピースを、加熱の前に、芽、染み、褐色化や、腐敗について検査してもよい。
【００５１】
上記の洗浄、或いは、磨いたポテト（皮が剥かれたか、或いは、皮ごとのポテト）を、オプションで、前処理してもよい（１６）。
【００５２】
上記の前処理に、上記の洗浄、或いは、磨いたポテトを、約１２０°Ｆから約１３５°Ｆで、約２０分から約３５分間加熱する工程を含んでもよい。
【００５３】
上記の前処理が、焼き、直火焼き、蒸し、煮沸、漂白、または、その他の加熱方法および加熱調理方法を経てなされてもよい。
【００５４】
上記の最良の実施例においては、上記の洗浄、或いは、磨いたポテト（皮が剥かれたか、皮ごとのポテト）は、形と大きさが十分に均一なピースに切り分けられる（１８）。
【００５５】
上記のポテトが前処理されている場合には、上記のポテトは前処理後に切り分けられる。
【００５６】
上記のポテトを、ナイフを使って手で、或いは、業務用の野菜カッターで切り分けることができる。
【００５７】
加熱むらを防ぐために、上記のポテトを十分に均一なポテトピースに切り分けるのが望ましい。
【００５８】
上記の均一なポテトピースを、長さが約１／４インチから約３インチ、幅が約１／４インチから約３インチ、高さが約１／４インチから約３インチの大きさにするのが望ましい。
【００５９】
また、ポテトピースを、円盤状、くさび状、小片状、キューブ状、スティック状などに切り分けるのが望ましい。
【００６０】
上記の最良の実施例では、ポテトピースは、蒸し加熱、茹で加熱、或いは、その他の加熱方法によって十分に加熱される。
【００６１】
上記の最良の実施例では、ポテトピースは、茹でられる（例えば、熱湯中での加熱）（２０）。
【００６２】
ポテトピースの大きさによって、約１７５°Ｆから約１９０°Ｆの温度で、約８分から約４０分間茹でるのが望ましい。
【００６３】
茹で加熱の温度が約１９０°Ｆ以上になると、澱粉細胞の破裂が生じ、ネバネバのポテトピースやドロドロのポテトピースが形成される。
【００６４】
茹で加熱の温度が約１７５°Ｆ以下では硬く、そして、より高温で加熱したポテトピースに比べて、フワッともせず、粉末状でもないポテトピースになる。
【００６５】
大きさが約２インチ程のくさび状のポテトでは、約２０分から約４０分の加熱時間が必要となるが、例えば、大きさが約３／８インチのキューブ状のポテトでは、ほんの約８分から約２０分間で十分加熱できる。
【００６６】
ポテトピースを、約１７５°Ｆから約１９０°Ｆの温度で茹でるのが望ましい。
【００６７】
一般に、ラセットポテトのような澱粉含有量が多いポテトピースは、特に約１９０°Ｆより高温で加熱すると、そこでの細胞の破裂の原因となり、崩れ易くなる。
【００６８】
しかしながら、澱粉含有量が高いポテトピースでは、そのような細胞の破裂は低い温度で生じ得る。
【００６９】
したがって、加熱時間と加熱温度との兼ね合いは、ポテトピースの大きさにも、使用されるポテトの様々な種類、ポテトの鮮度、保存状態、ポテトの含水量、ポテトの澱粉含有量、および、それらの組み合わせにも依存する。
【００７０】
上記の加熱工程における時間と温度との兼ね合いは、ポテトピースが、加熱工程の終了時に、型崩れしないように設定される。
【００７１】
別の実施例では、ポテトピースを、約２００°Ｆから約２８０°Ｆの温度で、約５分から約１０分間蒸してもよい（２２）。
【００７２】
ポテトピースを茹でる場合には、ポテトピースを加熱するのに必要な蒸し加熱の時間および温度は、ポテトピースの大きさだけではなく、様々なポテト種類と、それの澱粉含有量にも依存する。
【００７３】
理論に束縛されたくはないが、高澱粉含有量のポテトは、蒸し加熱の温度範囲である２００°Ｆ〜２８０°Ｆでさえ、十分には蒸し加熱されないと信じられている。
【００７４】
上記の最良の実施例では、ポテトピースは、柔らかくなるまで十分に加熱される。
【００７５】
一般に、ポテトピースは、冷凍食品の基準である個別急速冷凍（ＩＱＦ）の規格を超えて加熱される。
【００７６】
ＩＱＦの規格を満たす標準的なブツ切りの冷凍ポテトピースは、約１／２インチ×１／２インチ×１／２インチの大きさを有しており、約１７６°Ｆから約１９４°Ｆで、約２分から約３分間茹でられる。
【００７７】
したがって、上記のポテトピースを、再加熱や磨り潰しが可能な冷凍ポテトが形成される範囲を超えて加熱しなければならない。
【００７８】
また、ポテトピースは、加熱されたときに型崩れしない性質を維持するのが望ましい。
【００７９】
ここで使用されているように、上記の用語「型崩れしない」とは、扱う際には、崩れずに、ポテトピース全体の形が維持されるが、柔らかくて磨り潰し可能な加熱済みのポテトピースのことを述べている。
【００８０】
その実際の加熱のメカニズムは今のところ十分に理解されていないけれども、細胞壁破裂に実質的な最小値が存在し、澱粉粒の膨張に実質的な最大値が存在するような場合には、やわらかくなるまで十分に加熱するような定量化が満たされると信じられている。
【００８１】
ポテトピースが、ゼラチン化したり、ドロドロになったりするほど、それらを加熱しないようにするのが望ましい。
【００８２】
上記の方法は、オプションで、中心温度が約４０°Ｆから環境温度（すなわち、約６８°Ｆ）  の範囲まで冷却するポテトピースの急冷工程を有していてもよい。
【００８３】
必要であれば、冷水または室温の水の中にポテトピースを置くことによって、ポテトピースの急冷工程を実現することができる。
【００８４】
ポテトピースを加熱したら、そこに酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）を加えてもよい（２６）。
【００８５】
ポテトやポテトピースの鉄分の酸化を管理して十分に抑制するために、ＳＡＰＰを加えてもよい。
【００８６】
一般に、鉄分の酸化を完全に防止するためには、ポテトピース中に、十分な量のＳＡＰＰを加える。
【００８７】
通常、鉄分の酸化を完全に防止するのに十分なＳＡＰＰの使用量は、ポテトピースの重量に対して最大で約２％である。
【００８８】
このように、ＳＡＰＰによって、ポテトが灰色になったり色が悪くなったりするのを防止する。
【００８９】
また、加熱されたポテトピースに食塩を加えてもよい（２６）。
【００９０】
上記の食塩を、ポテトピースの風味付けに利用してもよい。
【００９１】
ポテトピースの重さに対して最大で約２．５％分の食塩を加えることができる。
【００９２】
上記の最良の実施例では、ポテトピースの重さに対して、約０．８重量％から約１．０重量％分の食塩が加えられる。
【００９３】
ポテトピースの風味付けに加えて、出来上がったマッシュポテトの滑らかさを食塩によって改善することもできる。
【００９４】
通常、食塩をサツマイモの風味付けのために加えることはない。
【００９５】
上記の最良の実施例では、加熱工程後に、ポテトピースを脱水する（２８）。
【００９６】
上記の脱水工程によって、ポテトピースの含水率を約８５％より低く低減させるのが望ましい。
【００９７】
上記の脱水工程は、ポテトピースを、濾し器や、その他の適当な業務用の濾過装置に入れることによって実現できる。
【００９８】
商業規模では、従来の適当な脱水装置を使用することができる。
【００９９】
ある実施例では、上記の脱水工程がポテトピースの乾燥工程を含んでいてもよい。
【０１００】
通常、冷凍状態にさらす場合には、上記の脱水工程によってポテトピースが互いにくっ付かないレベルまで含水量を減少させる。
【０１０１】
ポテトピースの含水率が適当なレベルになったらポテトピースを冷凍する（３０）。
【０１０２】
ポテトピースを、約１０°Ｆより低い温度に冷凍するのが望ましい。
【０１０３】
上記の最良の実施例では、電子レンジによって加熱してから磨り潰したときに、出来上がったマッシュポテトが所望の色、風味、および、食感（テクスチャ）の要件を満たすように、ポテトピースは加熱され、冷凍される。
【０１０４】
上記の最良の実施例では、加熱して磨り潰した時点で、ポテトは、使用されるポテトの種類によって異なる十分に均一な色を有している。
【０１０５】
ラセット・ノーコタ、或いは、ラセット・バーバンクポテトは、再加熱して磨り潰した後に、ポテト全体が十分に均一な鮮やかな白から乳白色となるが、例えば、加熱後にポテトの皮の一部または全部を有しているレッドスキンポテトは、再加熱して磨り潰した後に、ポテト全体が十分に均一で僅かにピンクがかった色になり得る。
【０１０６】
ここで使用されている用語「十分に均一」は、本明細書中に記載された加熱、再加熱処理や磨り潰し処理後に、斑点、染み、色むら、または、筋が現れていないポテトを表現するために使われている。
【０１０７】
また、ポテトの風味や匂いには、如何なる種類の不快な匂いや異臭も、なるべくなら含まない方がよい。
【０１０８】
具体的には、ポテトが、酸っぱくなったり、カビが生えたり、苦くなったり、腐敗したり、緑化したり、或いは、風味や匂いが悪くなったりしないように、ポテトには、相当の量の食塩を加えるべきである。
【０１０９】
上記の最良の実施例では、再加熱して磨り潰した後のポテトピースには、後述のように加熱して製造した場合には、米国の規格で７番の濾し器によってポテトを裏漉ししたときに、出来上がったマッシュポテトの重量に対して約５％以下のダマ（ｌｕｍｐ）ができる程の食感（テクスチャ）がある。
【０１１０】
加熱された冷凍ポテトピースが、色、風味、および、食感の要件を満たすかどうかを判定するために、約２４オンスの冷凍ポテトピースを、密閉されたスチームパウチに入れることがある。
【０１１１】
また、冷凍ポテトピースを、他の冷凍用バッグに入れてもよい。
【０１１２】
ポテトピースが入った別の冷凍用バッグを加熱する場合には、加熱前に、そのバッグに、それぞれ約０．２５インチの長さの約６個のスリットまたは通気穴を開けた方がよい。
【０１１３】
ポテトピースが上記のバッグの中で、ほとんど重ならずに横たわるように、ポテトピースを手で整えて並べるのが望ましい。
【０１１４】
上記のバッグと包まれたポテトピースとが１２００Ｗの電子レンジにセットされ、最大出力で約１０分間加熱される。
【０１１５】
加熱後に、ポテトピースは２分間、放置、或いは、寝かされた後、電子レンジから取り出される。
【０１１６】
上記のバッグの中身をボウルに出した後に、約１５０グラムの水が加えられる。
【０１１７】
そして、ハンドミキサーなどの電気ミキサーを使って、３番目のスピード設定（すなわち、ハイスピード設定）で、ポテトピースと水とが約１分間混ぜ合わされる。
【０１１８】
そして、米国の規格で７番の濾し器を流水下に置き、余分な水を取り除き、その濡れた濾し器の空の重さを量りで計量する。
【０１１９】
そして、用意した加熱済みで磨り潰し済みのポテトが、上記の濾し器に入れられ、その濾し器とポテトとの合わせた重さが記録される。
【０１２０】
そして、上記の濾し器の穴を何とか通り抜けるポテトの生地を押し流すために、上記のマッシュポテトを流水下ですすぐ。
【０１２１】
マッシュポテトの水溶性の部分全てが濾し器を通って押し流されたときに、前に空で計量された濾し器と同程度まで余分な水が取り除かれる。
【０１２２】
そして、残ったマッシュポテトのダマを含んだ濾し器が計量される。
【０１２３】
濾し器の中にポテトのダマが残ったまま計量された重さから空で計量された濾し器の重さを引いた後で、ダマの重さが記録され、残りの割合を得るために、加熱後のマッシュポテトの重さで割られる。
【０１２４】
上記の残りの割合は、マッシュポテトの滑らかさを示している。
マッシュポテトに含まれているダマが重量に対して５％以下であるのが望ましい。
【０１２５】
一方で、上述したようなＩＱＦの規格を満たすように加熱された、ブツ切りの冷凍ポテトピース（すなわち、約１７６°Ｆから約１９４°Ｆで、約２分から約３分間茹でられた、約１／２インチ×１／２インチ×１／２インチの大きさのポテトピース）を磨り潰してもよいが、約１６％から約２５％のダマを含む。
【０１２６】
したがって、単にＩＱＦの規格を満たすように加熱されたブツ切りの冷凍ポテトピースは、ＩＱＦの規格を超えて加熱された、再加熱でき磨り潰し可能な冷凍ポテトピースの食感（テクスチャ）の要件を満たしてない。
【０１２７】
本製造過程によって実現される改良点を示すために、
（ｉ）    ＩＱＦの規格を満たすブツ切りの冷凍ポテトピース
（ｉｉ）  ＩＱＦの規格を超えて加熱された冷凍ポテトピース
は、同様の方法で再加熱されて磨り潰された。
【０１２８】
特に、それぞれの種類のポテトピースが、スチームにより再加熱可能な別々のバッグに入れられた。
【０１２９】
それぞれのバッグが１２００Ｗの電子レンジにセットされ、ポテトピースが上記のバッグの中で、ほとんど重ならずに横たわるように、ポテトピースを手で整えて並べた。
【０１３０】
そして、ポテトピースは、高温で約１１分間加熱され、電子レンジ内で１分間放置、或いは、寝かされた。
【０１３１】
それぞれのバッグは開けられ、中身が別々のボウルに出された。
【０１３２】
再加熱されたポテトピースは僅かに磨り潰され、予め電子レンジで１８０°Ｆに加熱された約３／４カップの２％のミルクが、それぞれのボウルに加えられた。
【０１３３】
そして、Ｓｕｎｂｅａｍ（登録商標）製の６段速の電気ハンドミキサーを使って、それぞれのボウル内のポテトピースが３段速で約６０秒間磨り潰された。
【０１３４】
訓練を受けた評価者たち（熟練のパネリストたち）によって、出来上がったマッシュポテトの食感が比較された。
【０１３５】
訓練を受けた各評価者には、大さじで山盛り約２杯の各種のマッシュポテトが与えられた。
【０１３６】
上記のポテトは、熱を受けるように、熱いランプの下に置かれた。
【０１３７】
そして、ポテトが、約１５０°Ｆから約１６０°Ｆの温度になったときに、パネリストたちは、その香りを評価した。
【０１３８】
ポテトが、約１４０°Ｆから約１５０°Ｆの温度になったときに、パネリストたちは、その風味を評価した。
【０１３９】
訓練を受けた評価者たちは、最終的に、記述的分析のためのスペクトラム（Ｓｐｅｃｔｒｕｍ）の用語の基準、および、食感（テクスチャ）を評価するための１５センチメートルのラインスケールを使用した特性強度（ａｔｔｒｉｂｕｔｅ  ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）を測定した参照スケール（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｓｃａｌｅ）を用いた。
【０１４０】
スペクトラムは、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，Ｆｏｕｒｔｈ  Ｅｄｉｔｉｏｎ（Ｍｏｒｔｏｎ  Ｃ．Ｍｅｉｌｇａａｒｄ，Ｇａｉｌ  Ｖａｎｃｅ  Ｃｉｖｉｌｌｅ，ａｎｄ  Ｂ．Ｔｈｏｍａｓ  Ｃａｒｒ）で概説された記述的分析法である。
【０１４１】
特性（ａｔｔｒｉｂｕｔｅ）は、熟練のパネリストたちによって定義され、この方法の拠り所となる「ユニバーサル（ｕｎｉｖｅｒｓａｌ）」スケール（ｓｃａｌｅ）と関係付けられる。
【０１４２】
１５センチメートルのラインスケールは、定義と手順とによって参照点（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  ｐｏｉｎｔ）が付与される自社ブランド製品に付随した数値型カテゴリ（ｎｕｍｅｒｉｃａｌ  ｔｙｐｅ  ｃａｔｅｇｏｒｙ）のスケールである。
【０１４３】
例えば、後に続く製品は、固まり具合（Ｌｕｍｐｉｎｅｓｓ）のスケールについて、次のような得点となる。
すなわち、スナックチョコレートプディング（ｓｎａｃｋ  ｃｈｏｃｏｌａｔｅ  ｐｕｄｄｉｎｇ）に対して０、タピオカプリンに対して６．０、Ｓａｎ  Ｇｉｏｒｇｉｏ（登録商標）ブランドのパスタとバニラプリンに対して１０．０、小さな凝乳を含むカッテージチーズに対して１４．０、白米、長粒米に対して１５．０である。
【０１４４】
訓練を受けた評価者たちにより各製品に与えられた平均点は、Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｃｏｍｐｕｔｅｒ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社から市販されているＳＩＭｓ２０００（Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ  Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍ）と、ＳＡＳ  ＧＬＭソフトウェアとを使用して、（９５％の信頼性の）統計的有意差を決定して比較するために、Ｄｕｎｃａｎの多重範囲検定によって分析された。
【０１４５】
Ｄｕｎｃａｎの多重範囲検定は、サンプル間の任意の有意差を示すためにＳＩＭｓ２０００で使用される一つの検定であり、もっとも一般的には「平均分離分析」と呼ばれている。
【０１４６】
ＳＩＭｓ２０００は、評価表、サンプルの商品リスト、および、データを収容するソフトウェアプログラムである。
【０１４７】
このソフトウェアは、さらに、官能検査データの分析に対して様々なオプションを提供している。
【０１４８】
ＳＡＳ  ＧＬＭは、統計結果（すなわち、標準偏差、分散、ｐ−値）を導出するのに使用されるソフトウェアパッケージである。
【０１４９】
以下の表１に、熟練のパネリストたちの検査の結果が示されている。
【０１５０】
【表１】
2011500083.tif 000003
【０１５１】
ポテトピースの冷凍工程の後に、油脂系、調味料や、他のＩＱＦ材料を冷凍したポテトピースに加えることができ、オプションの油脂系を含むポテトピースも、油脂系を含まないポテトピースも梱包することができる。
【０１５２】
そして、オプションの油脂系、調味料や他のＩＱＦ材料を加えた後で、冷凍されたポテトピースは、後に続く処理、流通、販売、および、解凍用に梱包される（３８）。
【０１５３】
通常、この製品は、消費者による電子レンジでの解凍を想定している。
【０１５４】
この製造過程における使用が想定された最適な油脂系としては（３２）、制限はなく、バター、マーガリン、オリーブオイル、ひまわり油、ピーナッツ油、紅花油、胡麻油、植物油、鶏肉のだし汁、牛肉のだし汁、魚だしのだし汁、ラード、および、それらの組み合わせがある。
【０１５５】
そして、ポテトピースを直接梱包するか（３８）、梱包前に、オプションで付加的な調味料を加えることができる（３４）。
【０１５６】
味付け工程では、天然調味料や人工調味料を梱包材に導入してもよい。
【０１５７】
最適な調味料としては、制限はなく、食塩、コショウ、砂糖、砂糖の代用品、ハーブ、スパイスや、風味付けされたオイルがある。
【０１５８】
最適なハーブとスパイスとしては、ガーリック、セロリソルト、パプリカ、チリパウダー、ローズマリー、タイム、オレガノ、乾燥マスタード、ミント、オールスパイス、アニス、バジル、ローリエの葉、粉末唐辛子、ディル、シナモン、コリアンダー、クローブ、パセリ、カレー、フェンネル、チャイブ、ナツメグ、オオバコ、セージ、サフラン、その組み合わせなどがある。
【０１５９】
また、オプションで、冷凍されたポテトピースにＩＱＦ材料を混ぜてもよい（２６）。
【０１６０】
最適なＩＱＦ材料としては、制限はなく、タンパク質、ソース、野菜や、その組み合わせがある。
【０１６１】
従来のタンパク質の成分としては、制限はなく、牛肉、鶏肉、魚、豚肉、大豆タンパク質や、貝がある。
【０１６２】
最適なソースとしては、制限はなく、チーズソース、バーベキューソース、クリームソース、ワインソース、マシュマロソース、サワークリームソース、バターソース、トマトソース、マスタードソース、ガーリックソースや、その組み合わせなどがある。
【０１６３】
最適な野菜としては、制限はなく、タマネギ、ピーマン、ハラペニョ、ハバネロ、唐辛子、ポブラノ、スナップエンドウ、サヤエンドウ、グリーンピース、人参、トマト、レタス、キャベツ、春タマネギ、ラディッシュ、キュウリ、ズッキーニ、イエロースクワッシュ、バターナッツスクワッシュ、サマースクワッシュ、ルッコラ、セロリー、カリフラワー、ほうれん草、ビーツ、ヒヨコマメ、大豆、黄色インゲン豆、かぼちゃ、レンティル豆、もやし、アスパラガス、ブロッコリー、芽キャベツ、サヤマメ、キドニービーン、うずら豆、白インゲンマメ、黒豆、赤インゲン豆、ホワイトビーン、マッシュルーム、アーティチョーク、スイスチャード、茄子や、それらの組み合わせなどがある。
【０１６４】
上記の最適な油脂系、調味料やＩＱＦ材料を加えたら、冷凍ポテトピースは、いつでも梱包できる。
【０１６５】
上記の最良の実施例では、冷凍ポテトピースが、スチーム再加熱が可能な電子レンジ用の再加熱バッグまたは容器に入れられる。
【０１６６】
上記の容器は、袋状、箱状、ボウル状のものなどが望ましい。
【０１６７】
上記の容器は、食品への利用に適した、紙、プラスチックや、電子レンジで使用可能な材料からなるものであればよい。
【０１６８】
上記の容器は、冷凍ポテトピースを電子レンジで再加熱可能にするために、電子レンジにセット可能な耐熱性とするのが望ましい。
【０１６９】
電子レンジによる再加熱処理中に、電子レンジによる加熱と同時に、梱包材中の蒸気によってポテトピースが蒸されるように、上記の容器は蒸気を逃がさないものが望ましい。
【０１７０】
消費者は、使用するとき、ポテトピースの容器を電子レンジにセットして、約３分から約１５分の時間で加熱することができる（４０）。
【０１７１】
上記の最良の実施例では、この時間は約３分から約１２分の範囲である。
【０１７２】
その他の実施例では、上記の時間は、約３分から約１０分の範囲、或いは、約３分から約９分の範囲である。
【０１７３】
上記の加熱時間は、再加熱されるポテトピースの量と再加熱されるポテトの種類とによって変わり得る。
【０１７４】
加熱後、ポテトピースを、ボウルに入れてもよいし、上記の容器に入れたままでもよい。
【０１７５】
また、加熱後、マッシュポテトを作るために、ポテトピースは磨り潰される（４２）。
【０１７６】
上記の消費者は、牛乳、サワークリームや、その他の好みの材料をマッシュポテトに加えてもよい。
【０１７７】
ポテトピースを、ライサー、ポテトマッシャー、ミキサー、フォークや、その他の台所用品を使って、十分に磨り潰すのが望ましい。
【０１７８】
軟らかいポテトピースを磨り潰すというのではなく、本ポテトピースを使用して、ポテトサラダが作れるのである。
【０１７９】
この明細書では、数値の精度が正確ではないという意味で、「約」という言葉を数値と一緒にしばしば用いている。
【０１８０】
したがって、「約」が数値と共に用いられているところでは、その数値に対して、５％の許容範囲が考慮されていることを意味している。
【０１８１】
上記では、磨り潰し可能なポテトピースを製造するための最良の製造過程を、その具体的な実施例を参照することによって詳細に記述しているが、発明の概念および範囲から大きく逸脱することがないような様々な変更や修正が工程の段階になされるかもしれないし、上記の製造過程の各工程と同様のものが使用されるかもしれないということは、当業者にとっては自明である。
【０１８２】
したがって、添付の請求項によって規定される発明の概念および範囲内に入る全ての変更、修正、及び、同様のものは、それに含まれることを意味している。
【図１】
2011500083.tif 000004
【国際調査報告】
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