(57)【要約】  本発明は、シリアル部およびバインダー部を有して成る噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物に関し、バインダー部は、小麦グルテン組成物を含んで成る。更に、本発明は、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法に関し、シリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部を有して成り、先の請求項のいずれかに記載のシリアル系バー組成物を製造するために、その方法は、シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程；その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分散させるために十分に混合する工程；均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程を含んで成る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
バインダー部は、小麦グルテン組成物を含んで成ることを特徴とする、シリアル部およびバインダー部を有して成る噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２】
バインダー部は、３０〜４５重量％の可塑剤組成物および５５〜７０重量％の小麦グルテン組成物から成ることを特徴とする、請求項１に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項３】
バインダー部は、３５〜４２重量％の可塑剤組成物および５８〜６５重量％の小麦グルテン組成物から成ることを特徴とする、請求項２に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項４】
バインダー部は、３５〜４０重量％の可塑剤組成物および６０〜６５重量％の小麦グルテン組成物から成ることを特徴とする、請求項３に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項５】
小麦グルテン組成物は、６０〜１００重量％の小麦グルテンならびに０〜４０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成ることを特徴とする、請求項１〜請求項４のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項６】
小麦グルテン組成物は、８０〜１００重量％の小麦グルテンならびに０〜２０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成ることを特徴とする、請求項５に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項７】
小麦グルテン組成物は、９０〜１００重量％の小麦グルテンならびに０〜１０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成ることを特徴とする、請求項６に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項８】
動物性タンパク質は、乳タンパク質、ゼラチン加水分解物および／またはプラズマタンパク質の中から選択されることを特徴とする、請求項５〜請求項７のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項９】
乳プロテインは、カゼイン塩、カゼインまたは乳清タンパク濃縮物もしくは分離物の中から選択されることを特徴とする、請求項８に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１０】
植物性タンパク質は、大豆タンパク質濃縮物および分離物、変性小麦タンパク質、トウモロコシタンパク質濃縮物、豆科のタンパク質、ヒマワリタンパク質ならびにオート麦、大麦またはライ麦から得られるタンパク質濃縮物の中から選択されることを特徴とする、請求項５〜請求項７のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１１】
バインダー部は可塑剤組成物を含んで成ることを特徴とする、請求項１〜請求項１０のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１２】
可塑剤組成物は、第１可塑剤として７０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜３０重量％の第２可塑剤から成ることを特徴とする、請求項１１に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１３】
可塑剤組成物は、第１可塑剤として８５重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１５重量％の第２可塑剤から成ることを特徴とする、請求項１２に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１４】
可塑剤組成物は、第１可塑剤として９０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１０重量％の第２可塑剤から成ることを特徴とする、請求項１３に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１５】
第２可塑剤は、糖アルコール、低カロリー炭水化物成分および／またはデンプン加水分解物の群から選択されることを特徴とする、請求項１２〜請求項１４のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１６】
糖アルコールは、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、キシリトール、ラクチトール、エリトリトールおよび／または水素化デンプン加水分解物の群から選択されることを特徴とする、請求項１５に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１７】
糖アルコールは、結晶性粉末または濃縮したシロップの形態のソルビトールであることを特徴とする、請求項１６に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１８】
低カロリー炭水化物成分は、フラクトオリゴ糖、イヌリン、ポリデキストロース、ピロデキストリンおよび／または分岐マルトデキストリンの群から選択されることを特徴とする、請求項１５に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１９】
組成物は、４５重量％〜６５重量％のバインダー部および３５重量％〜５５重量％のシリアル部から成ることを特徴とする、請求項１〜請求項１８のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２０】
組成物は、４０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０重量％〜６０重量％のシリアル部から成ることを特徴とする、請求項１９に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２１】
組成物は、５０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０重量％〜５０重量％のシリアル部から成ることを特徴とする、請求項２０に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２２】
シリアル部は、ローラーにかけた、パフ状の、フレーク状の、膨張させたおよび／もしくは押出成形したシリアル；ならびに／またはナッツもしくはドライフルーツを含んで成ることを特徴とする、請求項１〜請求項２１のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２３】
シリアルは糖類またはチョコレートで被覆されることを特徴とする、請求項２２に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２４】
シリアルは、小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、ソバの実、トウモロコシ、ソルガム、米、キビ、ライ小麦および／またはキノアの群から選択されることを特徴とする、請求項２２または請求項２３に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２５】
噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法であって、シリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部を有して成り、請求項１〜請求項２４のいずれかに記載のシリアル系バー組成物を生成するために、
−シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程；
−その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分布させるために十分に混合する工程；
−均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに
−安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程
を含んで成ることを特徴とする製造方法。
【請求項２６】
すき、パドルもしくはリボンブレード型の混合ツールを含む、ロータリーバッチミキサー、ＨｏｂａｒｔもしくはＫｅｎｗｏｏｄ型のミキサー、二重ロータリーミキサーまたは水平ミキサーの群から選択されるバッチミキサーによって、シリアル系バー組成物の種々の成分の混合を行なうことを特徴とする、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
ロータリー連続ミキサー、２軸スクリューコーティングミキサーまたは同心スクリューミキサーの群から選択される連続ミキサーによって、シリアル系バー組成物の種々の成分の混合を行なうことを特徴とする、請求項２５または請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、室温にて、あるいは穏やかな温度条件で加熱することによって、成形およびプレスした物体の調整を行なうことを特徴とする、請求項２５〜請求項２７のいずれかに記載の方法。
【請求項２９】
９５℃で５〜１０分間加熱することによって、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の噛み応えのある食感が得られることを特徴とする、請求項２８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シリアル部およびバインダー部を有して成る噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物に関する。更に、本発明は、噛み応えのあるタイプのそのようなシリアル系バー組成物の製造方法に関する。
【０００２】
グラノーラバーとも呼ばれるシリアルバーは、軽食として人気になった。グラノーラバーは、バラついた朝食としての不変のシリアルの代わりに、棒形状にコールドプレスされており、あるいはその形状に焼成されており、それによってより簡便な軽食を提供する。
【背景技術】
【０００３】
シリアルバーの成分は、シリアル部およびバインダー部を通常有して成る。シリアル部の成分は、フレーク状シリアル、ローラーにかけたシリアル、膨らましたシリアルまたは押出成形したシリアルから成ってよく、かつ小麦、オート麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、ソバの実、スペルト小麦などの群から選択される１つまたはそれより多くの穀物を含んで成ってよい。シリアル部は、ナッツおよび／またはドライフルーツを更に含んで成ってよい。
【０００４】
シリアル部を安定な方法で互いに結合させる役割を果たすバインダー部は、種々の種類から成ることができ、それは主成分として、
−グルコースシロップを含む糖類系混合シロップ；
−食用油脂系バインダー；
−例えば、低温で膨らむデンプン、ゼラチン系バインダー、ペクチンまたはグアー系バインダーなどの、粘性を高めるバインダーシステム：
を有する。
【０００５】
Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｔｅｃｈｎｉｋ（１９８５）のＰ２１０に記載されているように、このようにして得られるシリアルバーは、柔らかいタイプのシリアルバー、噛み応えのあるタイプのシリアルバーまたは堅いタイプのシリアルバーの間で異なってよい。柔らかいタイプのシリアルバーは、より多くの量の水分を有するバインダー部を有し、それによって、柔らかく噛みやすい構造体を提供する一方で、堅いタイプのシリアルバーは、結合がより堅くてよりカリカリになる、より高い糖類濃度を有する。噛み応えのあるタイプのシリアルバーは、噛み応えのある特性を得るために、糖類溶液またはカラメル体のような、また場合によっては、ゼラチン、アラビアゴム、ゲル化剤または同様のものを添加した、低沸点結合部を有するシリアル部から主に成る。
【０００６】
しかしながら、糖類系または食用油脂系のバインダーの使用は、栄養に関する観点からより望ましくない速く消化する炭水化物の含有量またはカロリー含有量を増加させる。加えて、（満腹感に関連する）大きな膨満係数および低いＧＩ（グリセミック指数）を示す食品組成物に対する需要がますます増えている。このグリセミック指数は、血糖反応（即ち、体内でのグルコースへのそれらの変換）のそれらの速度に基づいて炭水化物をランク付けた、数で示される（数学的な）指標である。グリセミック指数は０〜１００の尺度を用い、血糖値の非常に急速な上昇をもたらす食品により大きな値が与えられる。純粋なグルコースは基準点の役割を果たし、１００のグリセミック指数（ＧＩ）が与えられる。膨満係数は、提供された食品の栄養素含有量または調理法から満腹感を予測する、ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＤａｔａが開発した数式である。高い膨満係数値を有する食品は、より低カロリーで空腹感をより満足させやすい。
【０００７】
以下の段落で引用した複数の文献にて説明されるように、糖類系または油脂系のバインダーの含有量を減らすために、既に多くの試みがなされてきた。
【０００８】
欧州特許第０３４８１９６号において、蔗糖脂肪酸エステル系脂肪代替物によるバインダー組成物中の脂肪代替物によって、グラノーラバー製品における脂肪の削減を実現する。カロリーの削減をもたらすが、そのような脂肪代替物は腸の問題を引き起こし得ることが知られている。
【０００９】
欧州特許第０３０６７７３号において、無糖バインダー組成物は、シリアルバー用のバインダーとして適当であることが説明されている。バインダーは、凝集体（または塊）の形態で、３：１〜１：３の割合での糖類代替物およびタンパク加水分解物から成る。糖類代替物は粉末の形態のソルビトールが好ましく、タンパク加水分解物は小麦グルテン加水分解物またはゼラチン加水分解物である。次に、シリアル成分をいくらかの水と混合することによってシリアルバーを作り、その後、バインダー凝集体を添加する。従って、低糖シリアルバーを製造するための、改良されて、簡素化された、より速くて、より効率的なプロセスが求められている。
【００１０】
所望の製品を得るために、バインダー成分として、変性させた加水分解タンパク質が必要とされる。後で除去される必要のある幾らかの水を添加する必要がある。
【００１１】
国際公開第２００７／００８３８５号は、５重量％〜５０重量％の範囲の変性小麦タンパク質分離物、ならびに例えば０重量％〜５０重量％の保湿剤（例えば、グリセロール）、０重量％〜５０重量％の栄養価のない甘味料（例えば、ソルビトール）および５重量％〜６０重量％の水などの種々の他のバインダー成分を含んで成る、タンパク質系バインダーシステムに関する。幾つかの他のタンパク質も組み込むことができる。これらのバインダーは、食品システムにおける常套の炭水化物系バインダーを置換できる。しかしながら、バインダー材料として適当であるように、低粘弾性特性を提供するために、タンパク質分離物を酸処理して減少させる必要がある。同時に、タンパク質は水に可溶性である／分散できる必要があり、それによって、より大きな伸展性、持続性（ｖｉｔａｌｉｔｙ）および付着性を示す。
【００１２】
可溶性である／分散できるようにさせるために、タンパク質成分の更なる変性は不都合と見なされる。
【００１３】
欧州特許第１７８２６９８号において、低カロリー全粒シリアルバーが説明されており、イヌリンのような食物繊維成分、オリゴフルクトースまたはカラメルから部分的に成る炭水化物系バインダーを用いて、結合を実現する。従って、安価なバインダー成分が、明らかにより高価な成分によって置換される。
【００１４】
低糖または低脂肪シリアルバーとは別に、高タンパク質シリアルバーにかなりの興味が持たれている。
【００１５】
米国特許第４０５５６６９号にて、バインダーとして有用な、脂肪で閉塞させた高タンパク質食品組成物、およびそれらから製造した食品または朝食バー製品が説明されている。この特許の中で開示されているように、この発明に内在する問題は、被覆されていないタンパク質の匂いが問題を引き起こすことである。提案される解決法はバインダーを加えることにあり、タンパク質粒子をバインダーの脂肪で被覆し、それによって、不快な匂いを覆い隠すことである。これらタンパク質粒子の被覆は更なる工程をもたらし、従って、プロセスを複雑にすると同時に、更なる脂肪の添加をもたらす。
【００１６】
部分的に加水分解した大豆分離物を含有する高タンパク質フレーク状食品材料を用いる、噛み応えのあるタイプの高タンパク質シリアルバーは、例えば米国特許第２００４／０４３１２８号にて説明されている。そこでは、炭水化物バインダーを用いて、噛み応えのあるタイプのシリアルバーを製造することが説明されている。押出成形加工する間に生じるトルクを最小限に抑えるために、この低粘度タンパク質が必要とされる。
【００１７】
国際特許公開第２００５／００２３６６において、塊状の形態の１０重量％もしくはそれより多くの大豆および／または米のタンパク質、少なくとも１つの遷移金属または遷移金属化合物、ならびに２重量％またはそれより多くのグリセロールのような保湿剤を含んで成る、高タンパク質グラノーラ型栄養素バーが説明されている。出願人によれば、これらの高タンパク質グラノーラ型栄養素バーは、保存の間に味が落ちてしまうことはなく、良好な知覚特性を示す。塊状の大豆および／または米タンパク質のタンパク質含有量は、６０％より高く、好ましくは８０％より高い。全体では、栄養素バーは１２〜４０％のタンパク質を一般的に含有する。栄養素バーにおける炭水化物のレベルは、２０〜６５％が通常適当である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
噛み応えのあるタイプのシリアルバーの製造において、米国特許第４０５５６６９号、米国特許第２００４／０４３１２８号または国際公開第２００５００２３６６号にて先に説明したように、材料を冷却して固める前に、加熱を用いてバインダーから水を蒸発させる、および／または脂肪系バインダーを融解させることは、標準的な技法である。別個の容器にてまたは押出成形工程の間に、これを実現できる。しかしながら、これは、エネルギー必要量に関連して更なる費用を追加することにより、プロセスを複雑にする。
【００１９】
従って、本発明の目的は、バインダー物質として機能する脂肪または炭水化物を添加せず、高タンパク質含有量を有する、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物を提供することであり、そのシリアル系バー組成物は、効果を含む満腹感（または高い膨満係数）、低いグリセミック指数および種々の噛み応えのある食感を示す。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
驚くべきことに、バインダー部が小麦グルテン（またはグルテン粉、ｖｉｔａｌ  ｗｈｅａｔ  ｇｌｕｔｅｎ）組成物を含んで成る、シリアル部およびバインダー部を有して成るシリアルケーバー組成物を提供することによって、本発明のこの目的を解決できることが分かった。
【００２１】
そのようなシリアル系バー組成物は高いタンパク質含有量を有し、かつ効果を含む満腹感および低いグリセミック指数を示し、これは、バインダーとして炭水化物または脂肪の添加を伴わない。国際公開第２００７／００８３８５にて、変性小麦タンパク質分離物は、酸および還元剤で処理した小麦グルテンを含んで成るため、先に説明したような国際公開第２００７／００８３８５号の教示の観点からは、このことは予期されない。
【００２２】
本発明に基づく噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の好ましい実施態様において、バインダー部は、３０重量％〜４５重量％の可塑剤組成物および５５重量％〜７０重量％の小麦グルテン組成物、より好ましくは３５重量％〜４２重量％の可塑剤組成物および５８重量％〜６５重量％の小麦グルテン組成物、ならびに最も好ましくは３５重量％〜４０重量％の可塑剤組成物および６０重量％〜６５重量％の小麦グルテン組成物から成る。
【００２３】
バインダー部における標準的な小麦グルテン組成物および可塑剤組成物の相互作用は、過剰な水分を除去するために過剰に加熱すること、あるいは焼成することを必要とせずに、本発明の所望のシリアル系バー組成物を生じさせることが分かる。実際には、調整（またはコンディショニング）期間の間、バインダー部における不可逆的な移行は、噛み応えのあるタイプの所望の高タンパク質シリアル系バー組成物を生じさせることが観察される。
【００２４】
本発明に基づく噛み応えのあるシリアル系バー組成物の好適な実施態様において、小麦グルテン組成物は、６０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜４０重量％の植物性および／または動物性タンパク質、より好ましくは、８０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜２０重量％の植物性および／または動物性タンパク質、最も好ましくは、９０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜１０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成る。
【００２５】
動物性タンパク質を、乳タンパク質、ゼラチン加水分解物および／またはプラズマタンパク質の中から選択してよい。
【００２６】
乳タンパク質を、カゼイン塩、カゼインまたは乳清タンパク質濃縮物もしくは分離物の中から選択してよい。
【００２７】
植物性タンパク質を、大豆タンパク質濃縮物および分離物、変性小麦タンパク質、トウモロコシタンパク質濃縮物、豆科のタンパク質、ヒマワリタンパク質ならびにオート、大麦またはライ麦から得られるタンパク質濃縮物の中から選択してよい。
【００２８】
バインダー部は、可塑剤組成物を含んで成ることが好ましい。
【００２９】
可塑剤組成物を、７０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜３０重量％の第２可塑剤、より好ましくは８５重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１５重量％の第２可塑剤、ならびに最も好ましくは９０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１０重量％の第２可塑剤から成ることが好ましい。
【００３０】
該第２可塑剤を、糖アルコール、低カロリー炭水化物成分および／またはデンプン加水分解物の群から選択してよい。
【００３１】
糖アルコールを、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、キシリトール、ラクチトール、エリトリトールおよび／または水素化デンプン加水分解物の群から選択してよく、好ましい糖アルコールは、結晶性粉末の形態のソルビトールまたは濃縮シロップである。
【００３２】
低カロリー炭水化物成分を、フラクトオリゴ糖、イヌリン、ポリデキストロース、ピロデキストリンおよび／または分岐マルトデキストリンの群から選択してよい。
【００３３】
本発明に基づく噛み応えのあるタイプの好都合なシリアル系バー組成物の組成は、４５重量％〜６５重量％のバインダー部および３５〜５５重量％のシリアル部、より好ましくは、４０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０〜６０重量％のシリアル部、ならびに最も好ましくは、５０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０〜５０重量％のシリアル部から成る。
【００３４】
シリアル部は、ローラーにかけた、パフ状の、フレーク状の、膨張させたおよび／もしくは押出成形したシリアル；ならびに／またはナッツもしくはドライフルーツを含んで成ってよい。
【００３５】
該シリアルを糖類（または砂糖）またはチョコレートで被覆してよい。
【００３６】
該シリアルを、小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、ソバの実、トウモロコシ、ソルガム、米、キビ、ライ小麦および／またはキノアの群から選択してよい。
【００３７】
本発明の更なる目的は、過剰な水分または融解脂肪系バインダーを除去するための過剰なエネルギー投入、それに続く最終製品を凝固させるための冷却工程のような、最新技術に基づくプロセスの不利益を示さない、噛み応えのあるタイプのシリアルバーを製造するための適当なプロセスを提供することである。
【００３８】
本発明のこの目的は、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法を提供することによって解決され、そのシリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部は含んで成り、かつ本発明に基づくシリアル系バー組成物を製造するために、先に説明したように、その方法は、
−シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程；
−その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分散させるために十分に混合する工程；
−均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに
−安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、その成形およびプレスした物体を調整する工程
を含んで成る。
【００３９】
従って、小麦グルテン組成物を常に粉末の形態で用いる。
【００４０】
すき式、パドル式もしくはリボンブレード式の混合手段を含有する、ロータリーバッチミキサー、ＨｏｂａｒｔもしくはＫｅｎｗｏｏｄ式のミキサー、二重ローターミキサーまたは水平ミキサーの群から選択されるバッチミキサーによって、シリアル系バー組成物の種々の成分の混合を行なってよい。
【００４１】
しかしながら、ロータリー連続ミキサー、２軸スクリューコーティングミキサーまたは同心スクリューミキサーの群から選択される連続混合機器によって、シリアル系バー組成物の種々の成分の混合を行なってもよい。
【００４２】
本発明に基づく好ましい方法において、安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、室温にて、あるいは穏やかな温度条件で加熱することによって、成形およびプレスした物体の調整を行なう。それによって、より長い期間またはより短い期間にわたって安定なシリアル系バー組成物構造体を得ることができる。安定な構造体である場合、製品が粉々にならず、全ての成分が互いによく接着していることを意味し、シリアルバーから一部をもぎ取るのに特定の力を必要とする。
【００４３】
最新技術に基づくシリアル系バー組成物を製造するのに用いられる標準的な装置を用いて、シリアル系バー組成物の調整および成形を行なってよい。
【００４４】
シリアル系バー組成物の噛み応えのある食感は、それを６０℃を超える温度で長期間の調整（またはコンディショニング）に付す場合、構造体を堅くするのがより難しくなり得ることが更に分かっているため、９５℃で５〜１０分間加熱することによって、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の噛み応えのある食感を得る。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
これから本発明を以下の実施例によって説明するが、本発明を、そのようにおよび以下の請求項に表すように、本発明の範囲を限定しないように考慮する必要がある。
【００４６】
シリアル系バー組成物の食感は、柔らかいから、引き締まった、頑丈なまたは一層堅いまで変化してよい。それと共に、結合性、噛み応えまたは食感における階層を、表１に示すような評価によって表記できる。
【００４７】
2011500094.tif 000002
表１：結合性、噛み応えまたは食感における階層を表す評価
【００４８】
実施例１〜５
この一連の実施例では、バインダー組成物が、同じバインダー含有量においてシリアル系バー組成物の食感、噛み応えおよび結合性の特性に与える影響を評価した。
【００４９】
それによって、食材からの持続的な弾性抵抗による骨の折れる咀嚼の味覚として、噛み応えを規定する。
【００５０】
初めに、種々の成分の均質な分散が得られるまで、Ｋｅｎｗｏｏｄミキサーにて乾燥シリアル部の成分（シリアル、ナッツおよび小麦グルテン組成物）を混合することによって、シリアル系バー組成物を調製する。次の工程において、（第１可塑剤として）グリセロールを、時には、（第２可塑剤として）幾らかのソルビトールシロップと組み合わせて添加し、全ての成分が混合物内で均質に分散するまで更に混合する。
【００５１】
次に、この混合物１５０ｇの一部を矩形のタイルに成形し、同時に穏やかな圧力でプレスする。
【００５２】
次に、このようにしてプレスした材料を室温（２５℃）にて約１２時間調整する。
【００５３】
この混合物１５０ｇのもう一方の部分を成形し、先と同じようにプレスし、しかし、次に対流式オーブンにて９５℃で５分間の加熱工程に付し、次に室温で放置する。
【００５４】
得られたものを表２ａおよび表２ｂに開示する。
【００５５】
2011500094.tif 000003
表２ａ：実施例１〜実施例５の高タンパク質シリアル系バー組成物の成分
【００５６】
2011500094.tif 000004
表２ｂ：室温にて（１２時間）または９５℃にて５分間調整した後の、表２ａに示すようなシリアル系バー組成物の特性
【００５７】
表２ｂから結論づけられるように、成分の結合性を、緩く低い粘着結合から非常に粘着結合に変化させてよい。
【００５８】
実施例６−９
これらの実施例は、小麦グルテンを他の植物性または動物性タンパク質源と組み合わせることができることを説明する。
【００５９】
2011500094.tif 000005
表３ａ：実施例６〜実施例９の高タンパク質シリアル系バー組成物の成分
【００６０】
2011500094.tif 000006
表３ｂ：室温（１２時間）にて、あるいは９５℃で５分間調整した後の、表３ａに示すようなシリアル系バー組成物の特性
【００６１】
表３ａおよび表３ｂから明確に推論できるように、特性を（表２ａに示すような）実施例１の組成物のそれらと比較すると、用いる第２の植物性または動物性タンパク質の量に応じて重要な構造上の違いが生じ得る。実施例６〜実施例８の製品の特性は、実施例１のそれらから逸脱する一方で、実施例９の特性は、実施例１のそれらと非常に類似する。
【００６２】
実施例１０
実施例１の配合におけるネスレ  ライオン（Nestle Lion）部を、同量のミューズリー混合物と置き換える。プロセス条件は同じである。得られたシリアル系バー組成物は非常に噛み応えがあり、良好な結合性を示し、引き締まった食感を有する。
【００６３】
実施例１１
実施例１および実施例１０のシリアルバーの膨満係数を、ニュートリションデータ（ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＤａｔａ）の公式を用いて計算し、市販の製品と比較した。
【００６４】
ＦＦ＝ＭＡＸ［０．５，  Ｍｉｎ（５．０，  ４１．７／ＣＡＬ＾０．７＋０．０５＊ＰＲ＋６．１７Ｅ-４＊ＤＦ＾３−７．２５Ｅ-６＊ＴＦ＾３＋０．６１７）］
【００６５】
−ＣＡＬは、１００ｇあたりの総カロリー；
−ＰＲは、１００ｇあたりのタンパク質のグラム量；
−ＤＦは、１００ｇあたりの食物繊維のグラム量；
−ＴＦは、１００ｇあたりの総脂肪グラム量
である。
【００６６】
2011500094.tif 000007
表４：最新技術に基づくシリアル系バー組成物と本発明に基づくシリアル系バー組成物（実施例１および実施例１０）との膨満係数の比較
【００６７】
この表から、最新技術に基づくシリアル系バー組成物と比べて、本発明に基づくシリアル系バー組成物は、米国特許第２００６／１８８５４８号に引用され、ニュートリションデータ（ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＤａｔａ）によって開発された数式によって決定される、（満腹感に関して既に先に説明したように）大きな膨満係数を示すことを結論づけることができる。この公式を用いると、表４に記載するような市販のシリアル系バー組成物、即ちネスレ  フィットネス（Ｎｅｓｔｌｅ  Ｆｉｔｎｅｓｓ）バーのストロベリー味、ビタリニア  エルユー（Ｖｉｔａｌｉｎｅａ  ＬＵ）のレッドベリーバー、ケロッグ  スペシャルケー（Ｋｅｌｌｏｇｇ’ｓ  Ｓｐｅｃｉａｌ  Ｋ）のチョコレートバーおよびケロッグ  フルーツファイバー（Ｋｅｌｌｏｇｇ’ｓ  Ｆｒｕｉｔ’ｎ  Ｆｉｂｒｅ）バーは、０．９〜１．１の間で変化する膨満係数を示す。しかしながら、同じシリアル／グラノーラ系材料を用いるが、本発明で開示されるタンパク質系バインダーを含んで成る本発明に基づくシリアル系バー組成物は、約２．２の膨満係数を示す。
【００６８】
実施例１２〜１６
以下の実施例においては、表５に示すように、バインダー部とシリアル部の比率を変化させた。
【００６９】
2011500094.tif 000008
表５：実施例１２〜１６のシリアル系バー組成物の成分
【００７０】
実施例１２（シリアル／バインダー比は３０／７０）において、バインダー部の組成物は非常に可視的であり、あまりよく分散していない。得られるシリアル系バー組成物は、非常に粘着性がある。
【００７１】
実施例１３（４０／６０比）において、バインダー部の組成物はまだ可視的ではあるが、視覚的な側面は非常に改良されている。他の実施例全て（例えば１４〜１６）は、うまく均質になっており、かつ良好な粘着性を示す。
【００７２】
表５から、バインダー部が高濃度の時、得られるシリアル系バー組成物のバインダー部の分散は、先の実施例で用いられる比率のものと比べてより均質ではなくなるということを結論づけることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成22年10月27日(2010.10.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
シリアル部およびバインダー部を含んで成る噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物であって、バインダー部は３０重量％〜４５重量％の可塑剤組成物および５５重量％〜７０重量％の小麦グルテン組成物から成り、好ましくは、バインダー部が３５重量％〜４２重量％の可塑剤組成物および５８重量％〜６５重量％の小麦グルテン組成物から成り、より好ましくは、バインダー部が３５重量％〜４０重量％の可塑剤組成物および６０重量％〜６５重量％の小麦グルテン組成物から成ることを特徴とする、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項２】
小麦グルテン組成物は、６０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜４０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成り、好ましくは、小麦グルテン組成物が８０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜２０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成り、より好ましくは、小麦グルテン組成物が９０重量％〜１００重量％の小麦グルテンならびに０重量％〜１０重量％の植物性および／または動物性タンパク質から成ることを特徴とする、請求項１に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項３】
動物性タンパク質は、乳タンパク質、ゼラチン加水分解物および／またはプラズマタンパク質の中から選択されることを特徴とする、請求項２に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項４】
乳プロテインは、カゼイン塩、カゼインまたは乳清タンパク濃縮物もしくは分離物の中から選択されることを特徴とする、請求項３に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項５】
植物性タンパク質は、大豆タンパク質濃縮物および分離物、変性小麦タンパク質、トウモロコシタンパク質濃縮物、豆科のタンパク質、ヒマワリタンパク質ならびにオート麦、大麦またはライ麦から得られるタンパク質濃縮物の中から選択されることを特徴とする、請求項２に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項６】
バインダー部は可塑剤組成物を含んで成ることを特徴とする、請求項１〜請求項５のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項７】
可塑剤組成物は、第１可塑剤として７０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜３０重量％の第２可塑剤から成り、好ましくは、第１可塑剤として８５重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１５重量％の第２可塑剤から成り、より好ましくは、第１可塑剤として９０重量％〜１００重量％のグリセロールおよび０重量％〜１０重量％の第２可塑剤から成ることを特徴とする、請求項６に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項８】
第２可塑剤は、糖アルコール、低カロリー炭水化物成分および／またはデンプン加水分解物の群から選択されることを特徴とする、請求項７に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項９】
糖アルコールは、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、キシリトール、ラクチトール、エリトリトールおよび／または水素化デンプン加水分解物の群から選択されることを特徴とする、請求項８に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１０】
低カロリー炭水化物成分は、フラクトオリゴ糖、イヌリン、ポリデキストロース、ピロデキストリンおよび／または分岐マルトデキストリンの群から選択されることを特徴とする、請求項８に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１１】
組成物は、４５重量％〜６５重量％のバインダー部および３５重量％〜５５重量％のシリアル部から成り、好ましくは、組成物は４０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０重量％〜６０重量％のシリアル部から成り、より好ましくは、組成物は５０重量％〜６０重量％のバインダー部および４０重量％〜５０重量％のシリアル部から成ることを特徴とする、請求項１〜請求項１０のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１２】
シリアル部は、ローラーにかけた、パフ状の、フレーク状の、膨張させたおよび／もしくは押出成形したシリアル；ならびに／またはナッツもしくはドライフルーツを含んで成ることを特徴とする、請求項１〜請求項１１のいずれかに記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物。
【請求項１３】
噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法であって、シリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部を有して成り、請求項１〜請求項１２のいずれかに記載のシリアル系バー組成物を生成するために、
−シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程；
−その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分布させるために十分に混合する工程；
−均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに
−安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程
を含んで成ることを特徴とする製造方法。
【請求項１４】
安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、室温で、あるいは穏やかな温度条件にて加熱することによって、成形およびプレスした物体の調整を行なうことを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
９５℃で５〜１０分間加熱することによって、噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の噛み応えのある食感が得られることを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
【国際調査報告】
2011500094.tif 000009
2011500094.tif 000010
2011500094.tif 000011