(57)【要約】【課題】多層自己分離ゲルが記載される。【解決手段】第１の層および第２の層を含む食品成分は、水、低アシル型ジェランガム、および乳化剤を含む。その成分は第３の層をさらに含んでもよい。多層食品成分を調製するプロセスは、低アシル型ジェランガムおよび乳化剤を乾燥混合して、乾燥混合物を形成する工程と、前記乾燥混合物を水に加えて、混合物を形成する工程と、前記混合物を攪拌する工程と、前記混合物を約５４℃以上の温度まで加熱する工程と、約５４℃以上の温度で前記混合物を高剪断混合に供する工程と、前記混合物を混合し続けながら、前記混合物を約５４℃まで冷却する工程と、前記混合物の混合を停止する工程と、を含み得る。ゲルにタンパク質を含まないことにより、そのアレルギー性を最小化し、そのゲルが野菜からなり、そのゲルの物理的特性により、安定した消費期限にすることを可能にする。【選択図】図２
2011504752.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１の層、第２の層、および第３の層を含む、食品成分であって、前記食品成分は、
ａ．水と、
ｂ．低アシル型ジェランガムと、
ｃ．乳化剤と、
を含む、食品成分。
【請求項２】
前記乳化剤は、モノグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、またはそれらの混合物を含む、請求項１に記載の食品成分。
【請求項３】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）の量で乳化剤を含む、請求項１に記載の食品成分。
【請求項４】
約１％（ｗ／ｗ）の乳化剤を含む、請求項３に記載の食品成分。
【請求項５】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜２％（ｗ／ｗ）の量で低アシル型ジェランガムを含む、請求項１に記載の食品成分。
【請求項６】
約０．２％（ｗ／ｗ）の低アシル型ジェランガムを含む、請求項５に記載の食品成分。
【請求項７】
風味剤、着色剤、甘味料、保存料、緩衝系またはそれらの組み合わせをさらに含む、請求項１に記載の食品成分。
【請求項８】
第１の層および第２の層を含む食品成分であって、前記第１の層および前記第２の層は、
ａ．水と、
ｂ．低アシル型ジェランガムと、
ｃ．モノグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、またはそれらの混合物のうちの少なくとも１つを含む乳化剤と、
を含む、食品成分。
【請求項９】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）の量で乳化剤を含む、請求項８に記載の食品成分。
【請求項１０】
約１％（ｗ／ｗ）の乳化剤を含む、請求項９に記載の食品成分。
【請求項１１】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜２％（ｗ／ｗ）の量で低アシル型ジェランガムを含む、請求項８に記載の食品成分。
【請求項１２】
約０．２％（ｗ／ｗ）の低アシル型ジェランガムを含む、請求項１１に記載の食品成分。
【請求項１３】
風味剤、着色剤、甘味料、保存料、緩衝系またはそれらの組み合わせをさらに含む、請求項８に記載の食品成分。
【請求項１４】
少なくとも第１の層および第２の層を含む食品成分であって、前記食品成分は、
ａ．水と、
ｂ．低アシル型ジェランガムと、
ｃ．乳化剤と、
を含み、前記第２の層は空気を含ませた層であり、かつ、前記第２の層は安定性を得るためにタンパク質を必要としない、食品成分。
【請求項１５】
前記第２の層はムースである、請求項１４に記載の食品成分。
【請求項１６】
前記乳化剤は、モノグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、またはそれらの混合物を含む、請求項１４に記載の食品成分。
【請求項１７】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜５％（ｗ／ｗ）の量で乳化剤を含む、請求項１４に記載の食品成分。
【請求項１８】
約１％（ｗ／ｗ）の乳化剤を含む、請求項１７に記載の食品成分。
【請求項１９】
約０．０１％（ｗ／ｗ）〜２％（ｗ／ｗ）の量で低アシル型ジェランガムを含む、請求項１４に記載の食品成分。
【請求項２０】
約０．２％（ｗ／ｗ）の低アシル型ジェランガムを含む、請求項１９に記載の食品成分。
【請求項２１】
風味剤、着色剤、甘味料、保存料、緩衝系またはそれらの組み合わせをさらに含む、請求項１４に記載の食品成分。
【請求項２２】
以下の工程：
ｉ．低アシル型ジェランガムおよび乳化剤を乾燥混合して、乾燥混合物を形成する工程と、
ｉｉ．工程（ｉ）の前記乾燥混合物を水に加えて、混合物を形成する工程と、
ｉｉｉ．工程（ｉｉ）の前記混合物を攪拌する工程と、
ｉｖ．工程（ｉｉｉ）の前記混合物を約５４℃以上の温度まで加熱する工程と、
ｖ．約５４℃以上の温度で工程（ｉｖ）の前記混合物を高剪断混合に供する工程と、
ｖｉ．工程（ｖ）の前記混合物を混合し続けながら、前記混合物を約５４℃まで冷却する工程と、
ｖｉｉ．工程（ｖｉ）の前記混合物の混合を停止する工程と、
を含み、前記食品成分は、水、低アシル型ジェランガム、および乳化剤を含む、多層食品成分を調製するプロセス。
【請求項２３】
工程（ｉｉ）および（ｉｉｉ）が同時に起こる、請求項２２に記載のプロセス。
【請求項２４】
工程（ｉｉ）および（ｉｉｉ）が重なる、請求項２２に記載のプロセス。
【請求項２５】
工程（ｉｉ）、（ｉｉｉ）および（ｉｖ）が同時に起こる、請求項２２に記載のプロセス。
【請求項２６】
工程（ｉｉ）、（ｉｉｉ）および（ｉｖ）が重なる、請求項２２に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は多層自己分離ゲルに関する。
【背景技術】
【０００２】
同様の層状ゲルは従来技術に記載されている。１つのこのような層状ゲルは、家庭で調製され、調製後すぐに消費される乾燥混合物に基づくデザートゲルである（Ｋｒａｆｔ’ｓ  Ｊｅｌｌ−Ｏ（登録商標）１−２−３製品を記載している特許文献１を参照のこと）。別のこのようなゲルはまた、別個の層を得るためにゲル化剤と組み合わせたホイッピング剤に基づくタンパク性を利用するデザートゲルである（Ｄｒ．Ｏｅｔｋｅｒ’ｓ  Ｔｒｉｏ  Ｔｒｅａｔ（登録商標）デザート）。
【０００３】
Ｋｒａｆｔ  Ｊｅｌｌ−Ｏ（登録商標）製品は、３層を有するデザートであり、家庭で調製されるように作られたものである。その調製は、温水で乾燥粉末を混合すること、続いて、冷水を加え、混合し、冷凍下で固めることを含む。この混合物から作られた３層のデザートは、調製後すぐに消費されなければならなかった。この形成における主なゲル化剤はゼラチンである。この製品の第２および第３の層の分離に関与する成分は、マルトデキストリンのカプセルに入れられた乾燥脂肪乳剤と記載されている（特許文献１［２欄、３０行〜３７行］）。このＪｅｌｌ−Ｏ（登録商標）製品は、もはや商業的に利用可能でないと考えられている。
【０００４】
第２に、商標名Ｔｒｉｏ  Ｔｒｅａｔ（登録商標）としてＤｒ．Ｏｅｔｋｅｒ  Ｌｉｍｉｔｅｄから提供される現在商業的に利用可能な乾燥混合製品は、１層がゲルであり、別の層が半泡状／半ゲルの中間体であり、もう１つの層が泡状である、３層のデザートゲルを生成する。この製品は、冷水で粉末を混合すること、および冷凍下で固めることを含む。この製品における主なゲル化剤はアルギン酸ナトリウムであり、中間体および泡状層の一因となる成分は、種々の脂肪（水素化パーム核油およびヤシ油）、乳化剤（アセチル化モノグリセリド）、改変されたミルク成分、およびゼラチンの混合物である。
【０００５】
Ｊｅｌｌ−Ｏ（登録商標）系における主なゲル化剤はゼラチンであり、比較的低い凝固点（約７℃）を有する。ゼラチンのこの低い凝固点は、２つの重要なプロセス工程、１）（冷水の添加後）低温での形成に利用可能なゼラチンおよび乳化剤のエアレーション、ならびに２）空気を含ませた層について分離および冷凍で固めるのに十分な時間、を必要とする。この温度条件は、低アシル型ジェランガムなどのゲル化製品を使用する能力を考慮していない。なぜなら、低アシル型ジェランガムはかなり高い凝固温度（約５０℃）を有し、従って、この高温での凝固により、空気を含ませた層が分離するのに十分な時間を与えることができない。また、ゼラチンの使用は、野菜市場が参入できないため、多くの食物の用途に好ましくない。
【０００６】
Ｔｒｉｏ  Ｔｒｅａｔ（登録商標）乾燥混合物系に使用される技術は、Ｊｅｌｌ−Ｏ（登録商標）系のものと非常に類似している。それは、ホイッピングタンパク質およびアルギン酸ナトリウム、冷水可溶性ゲル化剤の組み合わせを用いて３層の水性デザートゲルを生成する。この系は、本明細書に記載されるように、通常、好ましい成分ではない（アレルギー性）タンパク質の使用を必要とする。冷水を用いる乾燥混合物の調製は、ホイッピングされる製品に含まれる乳製品ベースのホイッピング成分を許容し、液体マトリクスを通気し、その後の密度勾配に基づく層の分離を可能にする。低温処理は、この形成およびプロセスを、十分な水和のための加熱を必要とする低アシル型ジェランガムなどのゲル化剤の使用に適さないものにする。
【０００７】
本発明は、Ｔｒｉｏ  Ｔｒｅａｔアプローチのものと基本的に異なる。なぜなら、形成に全くタンパク質が使用されないからである。さらに、エアレーションが、乳化剤混合物の使用により促進される。
【０００８】
従来技術に記載される、低アシル型ジェランガムなどの従来の成分を用いて、３層ゲルを生成できない系の能力により、高温（５０℃より高い）で通気し、成分の異なる組み合わせを使用する液体マトリクスを開発する必要性が示される。上記のものを含む、従来技術の製品は限定的である。３層の自己分離デザートゲルを生成するためのプロセスは、かなり詳細に記載され、冷却および凝固の際のデザートゲル系の層への分離を促進するマトリクスの最適なエアレーションを確実にするために、プロセス温度ならびに剪断の形態および強度に対して細心の注意を必要とする。
【０００９】
本発明の成分および方法は、従来技術に比べて多くの利点を提供する。１つの利点は、調製の容易さである。なぜなら、本発明はプロセス時間を省略し、かつ、プロセスの複雑さを最小化する単一のプロセスの流れのみを利用するからである。以前の工業的アプローチは、各層が別々に注がれることを必要とし、その後注がれた層が凝固される。一例として少なくともデザートゲルについての別の利点は、消費者にすぐに影響を与えることである。本発明は、購入後、すぐに食べられることができるため、消費者によって容易に分配され、かつ容易に消費される食べられる状態のデザートゲルが得られる。歴史的に、市場で利用可能な乾燥混合物は、家庭での最終使用者による調製を必要とする。本発明は、家庭で調製するための必要性を取り除く。さらに、本発明の製品は、家庭で調製される乾燥混合物よりかなり長い消費期限を有する。予備的な消費期限の研究により、４〜６週間の冷凍保存の間、安定であることが示されており、これは、現在の市場での単一の相の冷凍ゲルカップに匹敵する消費期限である。安息香酸ナトリウムなどの保存料の使用とともにこの系の低いｐＨは、この製品が、上記の４〜６週間の消費期限全体にわたって消費に対して安全であることを確実にする。
【００１０】
本発明の成分の全ては、現在、商業的に利用可能であり、さらなる変更を一切必要としない。本発明においてタンパク質を使用しないという事実は、そのアレルギー性を最小化する。ゼラチンの代わりの低アシル型ジェランガムの使用は、野菜のゲル化を確実にし、その物理的特性により、消費期限の安定な製品の製造を可能にする。すなわち、溶液が低温殺菌され、無菌で充填される場合、そのゲル系は、ゼラチンゲルと比べて、室温での保存条件下で溶解しない。従って、消費者に対して使用の容易さを確実にし、製造者に対して冷凍コストを減少させる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】米国特許第４，８６９，９１７号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、ゲル化剤および乳化剤を含む層状ゲル系に関する。この系におけるゲル化剤は特に、低アシル型ジェランガムであるが、当業者は他の利用可能なゲル化剤を認識するだろう。このゲル化剤は、約０．０１％（ｗ／ｗ）〜約２％（ｗ／ｗ）、より好ましくは約０．２％（ｗ／ｗ）の量で存在し得る。受容可能な乳化剤としては、限定されないが、モノグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ケイ酸カルシウム、またはそれらの混合物が挙げられ得る。当業者は、他の利用可能な乳化剤を認識するだろう。この乳化剤は、約０．０１％（ｗ／ｗ）〜約５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは約１％（ｗ／ｗ）の量で存在し得る。
【００１３】
本発明はまた、緩衝系、風味剤、着色剤、甘味料、保存料、またはそれらの混合物を含んでもよい。例としては、限定されないが、クエン酸／クエン酸ナトリウム緩衝系、水および／または油溶性風味剤、天然および／または人工食品着色剤（油溶性および水溶性分散剤、顔料およびレーキ顔料を含む）、人工および天然甘味剤、ならびに天然および人工保存料が挙げられる。
【００１４】
本明細書に記載される層状ゲルを製造する方法は、低アシル型ジェランガム、乳化剤混合物、糖、緩衝系および保存料を混合して、乾燥混合物を形成する工程を含む。その乾燥混合物は水に加えられて、液体マトリクスを形成する。その液体マトリクスは、十分な時間、攪拌され、少なくとも８５〜９０℃の温度まで加熱されて、低アシル型ジェランガムを水和させて、かつ、乳化剤混合物が溶解することを確実にする。次いで、その液体マトリクスは、実験室規模のＳｉｌｖｅｒｓｏｎ（登録商標）ミキサーなどの高剪断ミキサーを用いて高剪断混合（９０００−１００００ＲＰＭ）に供される。高剪断率が、溶解した乳化剤混合物の粒径を最小化し、かつ、液体マトリクスのエアレーションの量を最大化するために必要とされる。この高剪断は、溶液が８５〜９０℃から約５４℃まで冷却されながら実施され得る。高剪断混合および冷却が停止された後、結果として生じる液体系は、水、低アシル型ジェランガム、および乳化剤を含み、これは２層または３層に分離し、この系の温度として最終的にゲルは約５４℃以下に下がる。層の数は、加熱された液体マトリクス（５４℃より高い）が高剪断に曝露された時間の結果として生じることが実験的に示された。長い時間（すなわち、冷却の間２〜３分）の高剪断（９０００−１００００ＲＰＭ）への曝露は、透明な低層および上部の空気を含んだ泡状からなる２層系を生じ、一方で、冷却の間の１分未満の高剪断（９０００−１００００ＲＰＭ）への曝露は、３層系を生じる。
【００１５】
本発明の１つの重要な特徴は、２つおよび／または３つに分離し、識別可能な層からなるゲルが、単一の均一のストリームの沈殿から製造され得るという事実にある。この識別可能な特徴は、乳製品および非乳製品成分の混合、３つの別個の層を注ぎ、凝固するのに必要とされる時間、ならびに／または少なくとも食品ゲルに関してゼラチンなどの動物源から構成されるタンパク質を含むデザートに関するアレルギー性およびライフスタイルの問題などの従来のプロセスの制限を取り除き、工業的凝固において層状デザートゲルの製造を容易にする。食品ゲルに関する従来技術は、家庭の台所で調製されるタンパク質および脂肪を含む系を使用した。工業的凝固においてこれらの２および／または３層のデザートを処理および調製する可能性が、以前は消費者に利用不可能な新しいタイプの食べられる状態になっているデザートゲルに関して開かれる。
【００１６】
本発明の１つの実施形態は、単一のプロセスのストリーム（表１を参照のこと）から楽しく魅力的な３層のデザートを生じる。冷却および凝固の間、マトリクスは、上部の非常に軽い泡状層、中間の空気を含んだゲル層、および底部の結晶の透明の水性ゲル層からなる消費される状態になっているデザートゲルに分離する。インフォーマルな官能検査により、この３つの層は、視覚的相違に加えて、質感および味の点でもかなり異なることが示された。高温での低アシル型ジェランガムの低粘性は、冷却の間の３層の分離に不可欠である。加えて、上部の非常に軽い泡状層は、低アシル型ジェランガムの高い凝固温度に起因して安定する。つまり、低アシル型ジェランガムは高温でゲル化し、凝固し、泡を安定化するので、マトリクスが依然として温かい（４０℃より高い）場合、泡はくずれない。低アシル型ジェランガムが、最終的な３層系の最もこわれやすい成分である泡状層を安定化するという事実は、インフォーマルな安定性試験によって示されるように、じょうぶな泡状層についての消費期限；冷凍下で約４〜６週間を確実にする。
【００１７】
中間層は、その中にゲルネットワークを有する泡状の空気を含んだゲル層である。この中間層は、空気が取り込まれ、かなりクリーム状であるが、ミルク成分を全く含まない。底部の層は、食感の点で上部の２層と比べてかなりもろいデザートゲルである。つまり、３層は質感がかなり異なり、認識可能であり、層ごとに食べられた場合、または１つの断面を一度に消費された場合、独特のデザートの感じを与える。
【００１８】
本発明の１つの特定の実施形態は、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムと、Ｍｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋ乳化剤混合物とを合わせて、３つの別の質感を有するデザートゲルを製造することである。本発明において、この組み合わせは、ゲル化剤およびホイッピング剤の両方をそれぞれ与える。溶液についての最適なエアレーションは、５４℃〜６５℃の温度の冷却の間の高剪断混合（９０００−１００００ＲＰＭ）で生じる。６５℃以上の温度での剪断は、液体マトリクス中に十分な空気を溶け込ませず、一方、５４℃以下の剪断は、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムの凝固点での剪断の危険性がある。Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム溶液マトリクスの低粘性は、３層の急速な分離を可能にするが、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムの比較的高い凝固温度は、３層、特に非常に軽い泡状層を安定化させる。Ｍｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋ乳化剤混合物の空気を含ませる能力と合わせたＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムの特有の物理的特性により、従来技術の系の製品で使用される低い凝固温度の技術とは基本的に異なる機構およびプロセスに基づく３層の水性ゲルが製造される。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、分離および凝固前の空気を含んだ液体形態における３層の自己分離デザートゲルの写真である。
【図２】図２は、凝固後の３層の自己分離デザートゲルの写真である。
【図３】図３は、分離および凝固前の空気を含んだ液体形態における２層の自己分離デザートゲルの写真である。
【図４】図４は、凝固後の２層の自己分離デザートゲルの写真である。
【実施例】
【００２０】
以下の非限定的な実施例は、本発明の範囲内とみなされる種々の方法の教示を提供する。
（実施例１）
表１：３層の自己分離デザートゲルについての成分リスト
【００２１】
【表１】
2011504752.tif 000003
【００２２】
３層の自己分離デザートゲルを生成するためのプロセスは、かなり詳細に記載され、冷却および凝固の際のデザートゲル系の層への分離を促進するマトリクスの最適なエアレーションを確実にするために、プロセスの温度ならびに剪断の形態および強度に対して細心の注意を必要とする。実験室規模のプロセス／手順は以下の通りである。
１．糖、Ｍｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋ乳化剤混合物、クエン酸、クエン酸ナトリウム二水和物、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、および安息香酸ナトリウムを乾燥混合して、水への添加時に塊の形成を防ぐためにそれらの成分を物理的に分散させる。
２．塊の形成を防ぐためにプロペラミキサーで撹拌しながら乾燥混合物を水道水に加える。
３．８５〜９０℃まで加熱して、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムを水和させる。
４．風味剤および着色剤を加えて、乳化剤混合物が均一に溶解するまで撹拌する。
５．溶液（約８５℃）を加温した非絶縁ステンレス製のビーカーに移す。事前のゲル化を防ぐために、移す際に溶液温度を５４℃以下に下げないことを確実にする。
６．Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーなどの非常に高剪断のミキサーを用いて最も速い利用可能な速度（９０００−１００００ＲＰＭ）で熱い溶液（約８５℃）での剪断を開始する。温度は最初にわずかに下がり、次いで剪断しながら上昇し始める。この最初の剪断は、乳化剤粉末の粒径を細かくすることに役立ち、最終的なデザートゲルの硬さ（ｇｒｉｔｔｉｎｅｓｓ）を取り除く。
７．溶液温度が上昇し始めると、ステンレス製ビーカーを冷水浴に入れ、冷却プロセスを開始する；乳化剤粒子および空気中のホイップを細かくするために最大速度（９０００−１００００ＲＰＭ）で混合を続ける。大部分のエアレーションは、６５℃から５４℃まで冷却するときに生じる。３層のデザートゲルを確実にするために、液体マトリクスが高剪断混合に曝露される時間が、６５℃から５４℃まで冷却するときに最小（１分未満）になることを確実にする。溶液温度が５４℃以下に下がらないことを確実にする。
８．温度が５４℃に到達すると、高剪断ミキサーからビーカーを取り除く。冷却された溶液は、エアレーションのために色がかなり明るい。
９．菓子製造デポジターを用いて透明なデザートカップに溶液を素早く入れる。入れている間に大部分のマトリクスを、デポジター内で泡立て器を用いて混合し続けて、入れ終わる前の層の分離を防ぐ。
１０．室温にデザートカップを置き、溶液を３層に分離させ、凝固させる。
１１．デザートカップを密閉する。
１２．冷凍する。
１３．冷凍したサンプルの消費期限は約４〜６週間である。
【００２３】
表１に示すように、３層の自己分離デザートゲルを製造するために必要とされる主な成分の１つは、Ｍｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋ乳化剤混合物である。この乳化剤混合物は、Ｋｅｒｒｙ  Ｂｉｏ−ｓｃｉｅｎｃｅ，ｗｗｗ．ｋｅｒｒｙｇｒｏｕｐ．ｃｏｍから商業的に利用可能である。
【００２４】
（実施例２）
表２：Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガムの６０℃の溶液と室温のＣｏｏｌ−Ｗｈｉｐとを混合することによって製造された２層デザートゲルについての成分リスト
【００２５】
【表２】
2011504752.tif 000004
【００２６】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、糖、クエン酸、およびクエン酸ナトリウムを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液の温度を約６０℃まで下げる。
６．スプーンによって溶液の上部に室温のＣｏｏｌ  Ｗｈｉｐを加え、Ｃｏｏｌ  Ｗｈｉｐが溶解し、混合物が混ざるまでプロペラで攪拌し続ける。温度は約６０℃に維持する。
７．カップに充填し、加温して密閉する。
８．冷凍庫に移して完全に凝固させる。
【００２７】
（実施例３）
表３：２段２層デザートゲルの泡状部分についての成分リスト
【００２８】
【表３】
2011504752.tif 000005
【００２９】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、糖、クエン酸、クエン酸ナトリウム、およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．ホバートボウル（ｈｏｂａｒｔ  ｂｏｗｌ）に移し、溶液が空気を含み、室温に達するまで泡立たせる。
【００３０】
表４：２段２層デザートゲルのための低アシル型ジェランガム溶液についての成分リスト
【００３１】
【表４】
2011504752.tif 000006
【００３２】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、および糖を乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液を約５４℃まで冷やす。
６．低アシル型ジェラン溶液の温度が約５４℃に到達すると、泡立たせた泡状物を加える。
７．予め加熱したガラスビーカーに充填し、凝固するまでベンチに置く。
【００３３】
（実施例４）
表５：３層の自己分離デザートゲルについての成分リスト
【００３４】
【表５】
2011504752.tif 000007
【００３５】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、糖、およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．冷水浴で実験室規模のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合して、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
６．予め加熱したガラスビーカーに充填し、分離するためにベンチに置く。
７．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００３６】
（実施例５）
表６：比較的低いＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋレベル（０．６％）による短時間の消費期限である泡状層を有する３層デザートゲルについての成分リスト
【００３７】
【表６】
2011504752.tif 000008
【００３８】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、糖、およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．冷水浴で実験室規模のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合して、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
６．予め加熱したガラスビーカーに充填し、分離するためにベンチに置く。
７．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００３９】
（実施例６）
表７：冷却の間に剪断時間を増加させた（２〜３分）ことによる２層デザートゲルについての成分リスト
【００４０】
【表７】
2011504752.tif 000009
【００４１】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、糖、およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．冷水浴で実験室規模のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合して、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらないことを確実にする。６５℃と５４℃との間で２〜３分間、溶液を冷却し、混合する。
６．予め加熱したガラスビーカーに充填し、分離するためにベンチに置く。
７．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００４２】
（実施例７）
表８：３層自己分離デザートゲルについての成分リスト
【００４３】
【表８】
2011504752.tif 000010
【００４４】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、糖、およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．冷水浴で実験室規模のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合して、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
６．予め加熱したガラスビーカーに充填し、分離するためにベンチに置く。
７．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００４５】
（実施例８）
表９：空気を含ませた混合物の一部が注がれる前に取り除かれる３層自己分離デザートゲルについての成分リスト
【００４６】
【表９】
2011504752.tif 000011
【００４７】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、糖およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液を、断熱していないピッチャーに移し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーに移す。
６．温度が上昇し始めるまで、高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合する。
７．冷水浴上にピッチャーを入れ、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて最大速度（９０００−１００００ＲＰＭ）で混合し続け、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；溶液温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
８．温度が約５４℃に到達すると、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーからピッチャーを取り除く。
９．約２５０ｍＬの泡状物を捨てる。
１０．残っている溶液をプラスチックカップに注ぎ、室温でベンチに置き、分離させ、凝固させる。
１１．カップシーラーで密閉する。
１２．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００４８】
（実施例９）
表１０．増加させた剪断時間（２〜３分）による２層自己分離デザートゲルについての成分リストであり、空気を含ませた混合物の一部が注がれる前に取り除かれ、残っている溶液が２回連続して鋳型に注がれる。
【００４９】
【表１０】
2011504752.tif 000012
【００５０】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、糖およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液を、断熱していないピッチャーに移し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーに移す。
６．温度が上昇し始めるまで、高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合する。
７．冷水浴上にピッチャーを入れ、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で混合し続け、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらないことを確実にする。６５℃と５４℃との間で２〜３分間、溶液を冷却し、混合する。
８．温度が約５４℃に到達すると、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーからピッチャーを取り除く。
９．約４００ｍＬの泡状物を捨てる。
１０．透明なデザートカップの各々の半分まですぐに充填する。
１１．混合しながら各々の透明なデザートカップに上部まで入れる。
１２．室温でベンチに置き、分離させ、凝固させる。
１３．カップシーラーで密閉する。
１４．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００５１】
（実施例１０）
表１１．空気を含んだ混合物の一部が注がれる前に除去される３層自己分離デザートゲルについての成分リストであり、残っている溶液が２回連続して鋳型に注がれる。
【００５２】
【表１１】
2011504752.tif 000013
【００５３】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、糖およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液を、断熱していないピッチャーに移し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーに移す。
６．温度が上昇し始めるまで、高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合する。
７．冷水浴上にピッチャーを入れ、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で混合し続け、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；溶液温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
８．温度が約５４℃に到達すると、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーからピッチャーを取り除く。
９．約４００ｍＬの泡状物を捨てる。
１０．透明なデザートカップの各々の半分まですぐに充填する。
１１．混合しながら各々の透明なデザートカップに上部まで入れる。
１２．室温でベンチに置き、分離させ、凝固させる。
１３．カップシーラーで密閉する。
１４．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【００５４】
（実施例１１）
表１２．３層自己分離デザートゲルについての成分リスト（表１に基づいた実験プロセス）
【００５５】
【表１２】
2011504752.tif 000014
【００５６】
１．Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）またはＫｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）Ｆジェランガム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、糖およびＭｙｖａｔｅｘ（商標）Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｌｉｔｅ  Ｋを乾燥混合する。
２．その乾燥混合物を分散させ、塊の形成を防ぐために、剪断しながら水にその乾燥混合物を加える。
３．８５〜９０℃まで加熱する。
４．風味剤、着色剤を加え、混合／溶解するまで攪拌する。
５．溶液を、断熱していないピッチャーに移し、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーに移す。
６．温度が上昇し始めるまで、高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で高温溶液を混合する。
７．冷水浴上にピッチャーを入れ、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いて高速（９０００−１００００ＲＰＭ）で混合し続け、脂肪粒子を粉砕し、空気中で泡立たせ；温度が５４℃以下まで下がらず、溶液が泡立ちすぎないことを確実にする（６５℃と５４℃との間で１分より短い冷却および混合）。
８．温度が約５４℃に到達すると、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーからピッチャーを取り除く。
９．加温した菓子類デポジターに移し、溶液を継続して混合する。
１０．透明なデザートカップに入れる。
１１．室温でベンチに置き、分離させ、凝固させる。
１２．カップシーラーで密閉する。
１３．冷凍庫に移して、完全に凝固させる。
【図１】
2011504752.tif 000015
【図２】
2011504752.tif 000016
【図３】
2011504752.tif 000017
【図４】
2011504752.tif 000018
【国際調査報告】
2011504752.tif 000019