(57)【要約】  少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物は、乳製品、ベーカリー製品、菓子類およびインスタント食品などの食品の製造において乳代替物としての用途を有する。また、少なくとも１種のポリオール、少なくとも１種の乳化デンプン、および少なくとも１種の脂肪を含む乳代替組成物も開示される。乳化デンプンは、好ましくは、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンであり、より好ましくはｎ−オクテニルコハク酸デンプンである。ポリオールは、好ましくは、ソルビトール、マルチトールおよびこれらの混合物から選択される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物の乳代替物としての使用。
【請求項２】
前記乳化デンプンが、疎水性デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、炭水化物エステル、アセチル化デンプン、架橋デンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化デンプンおよびリン酸化デンプン、ならびにこれらの混合物から選択される請求項１に記載の使用。
【請求項３】
前記エステル化デンプンが、ｎ−アルケニルコハク酸デンプン、好ましくはｎ−オクテニルコハク酸デンプンである請求項２に記載の使用。
【請求項４】
前記組成物が、
ａ）２０〜６０％ｗ／ｗ、好ましくは３０〜６０％ｗ／ｗ、より好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗの少なくとも１種のポリオールと、
ｂ）２０〜４０％ｗ／ｗ、好ましくは２５〜３５％ｗ／ｗのｎ−アルケニルコハク酸デンプンと
を含む請求項１〜３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項５】
前記ポリオールが、トリイトール、テトリトール、ペンチトール、ヘキシトール、水素化二糖類、水素化三糖類、水素化四糖類、水素化マルトデキストリン、およびこれらの混合物から選択される請求項１〜４のいずれか一項に記載の使用。
【請求項６】
前記ポリオールが、グリセロール、エリトリトール、トレイトール、アラビニトール、キシリトール、リビトール、アリトール、アルトリトール、グリトール、ガラクチトール、マンニトール、ソルビトール、タリトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール、およびこれらの混合物から選択される請求項５に記載の使用。
【請求項７】
前記ポリオールが、ソルビトール、マルチトール、またはソルビトールおよびマルチトールの混合物である請求項６に記載の使用。
【請求項８】
前記乳代替物が、乳製品、ベーカリー製品、菓子類製品およびインスタント食品から選択される食品において使用される請求項１〜７のいずれか一項に記載の使用。
【請求項９】
前記乳製品が、コーヒークリーマー、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、シャーベット、ＵＨＴ液体プディング、発酵デザート、中性乳製品デザート、プロセスチーズおよびヨーグルト調製物から選択される請求項８に記載の使用。
【請求項１０】
少なくとも１種のポリオール、少なくとも１種の乳化デンプン、および少なくとも１種の脂肪を含む乳代替組成物。
【請求項１１】
少なくとも１種の親水コロイドをさらに含む請求項１０に記載の乳代替組成物。
【請求項１２】
ａ）２０〜６０％ｗ／ｗ、好ましくは３０〜６０％ｗ／ｗ、そしてより好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗのポリオールと、
ｂ）２０〜４０％ｗ／ｗ、好ましくは２５〜３５％ｗ／ｗの、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンである乳化デンプンと、
ｃ）５〜２０％ｗ／ｗ、好ましくは７〜１６％ｗ／ｗの脂肪と
を含む請求項１０に記載の乳代替組成物。
【請求項１３】
０．１〜１％ｗ／ｗの親水コロイドをさらに含む請求項１２に記載の乳代替組成物。
【請求項１４】
前記親水コロイドが、カラギーナン、アルギナートまたはこれらの混合物から選択される請求項１３に記載の乳代替組成物。
【請求項１５】
前記ポリオールが、ソルビトール、マルチトール、またはソルビトールおよびマルチトールの混合物から選択される請求項１０〜１４のいずれか一項に記載の乳代替組成物。
【請求項１６】
前記乳化デンプンが、ｎ−オクテニルコハク酸デンプンである請求項１０〜１５のいずれか一項に記載の乳代替組成物。
【請求項１７】
乳を含まない乳製品材料と、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む乳代替物としての組成物と、場合により乳とを含む乳製品。
【請求項１８】
前記乳代替組成物が、
ａ）２０〜６０％ｗ／ｗ、好ましくは３０〜６０％ｗ／ｗ、そしてより好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗの少なくとも１種のポリオールと、
ｂ）２０〜４０％ｗ／ｗ、好ましくは２５〜３５％ｗ／ｗの、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンである乳化デンプンと
を含む請求項１７に記載の乳製品。
【請求項１９】
前記乳代替組成物が、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の組成物である請求項１７に記載の乳製品。
【請求項２０】
前記乳代替組成物が、前記製品の必要とされる乳固形分含量の重量の１０〜１００％、好ましくは３０〜１００％を構成する請求項１７〜１９のいずれか一項に記載の乳製品。
【請求項２１】
乳を含まないベーカリー材料と、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む乳代替物としての組成物と、場合により乳とを含むベーカリー製品。
【請求項２２】
前記乳代替組成物が、
ａ）２０〜６０％ｗ／ｗ、好ましくは３０〜６０％ｗ／ｗ、そしてより好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗの少なくとも１種のポリオールと、
ｂ）２０〜４０％ｗ／ｗ、好ましくは２５〜３５％ｗ／ｗの、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンである乳化デンプンと
を含む請求項２１に記載のベーカリー製品。
【請求項２３】
前記乳代替組成物が、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の組成物である請求項２１に記載のベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳代替物（ｍｉｌｋ  ｒｅｐｌａｃｅｒ）に関する。より詳細には、食品および飲料品において乳を代用するためまたは乳模倣物の役割を果たすための特定の組成物の使用に関する。さらに、本発明は、低乳糖または無乳糖の食品および飲料品、特に乳製品タイプの製品と、このような製品において使用するための乳模倣物とに関する。
【背景技術】
【０００２】
食料および飲料の製造業者は、その製品の製造において乳を代用することに関心を持っている。これは、食餌への関心事によって、例えば、低カロリーの低脂肪または無脂肪製品を製造するため、または乳糖不耐性を有する消費者による使用に対して乳糖含量が低いかまたは含有しない製品を製造するために決定され得る。あるいは、例えば、乳の使用が製造コストを増大させる場合には、経済的な関心事によって決定され得る。
【０００３】
食料製造業者の１つの特定の焦点は、食料中の脂肪を代用することであった。脂肪の高摂取は、肥満およびいくつかのタイプの癌になる危険性の増大と関連する。また研究によって、高い飽和脂肪摂取と、冠動脈心疾患の危険因子である高い血中コレステロールレベルとの間の関係についての強い証拠が示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】欧州特許出願公開第Ａ−０８１１６３３号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
乳代替物または乳模倣物は、乳が全乳、脱脂粉乳、低脂肪乳、粉乳、例えば全脂粉乳、または低乳糖乳のどれであろうと、処方において乳と同様の方法で作用できることが必要である。本発明は、乳製品タイプの製品を含む食料および飲料（従来は、乳の使用を伴い得る）の製造を可能にするように、特定の無脂肪および無乳糖組成物が、これらを乳の代替として使用可能にする特性および特徴を有するという発見に基づく。乳代替物を用いて得られるこのような食料および飲料は、従来通りに製造される乳ベースの製品と比較して健康上の利益を有する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物の、乳代替物としての使用に関する。好ましくは、乳化デンプンは、疎水性デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、炭水化物エステル、アセチル化デンプン、架橋デンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化デンプンおよびリン酸化デンプン、ならびにこれらの混合物から選択される。特に好ましいのはエステル化デンプンであり、好ましくはデンプンのコハク酸および置換コハク酸誘導体、より好ましくはｎ−アルケニルコハク酸デンプンのハーフエステル、特にｎ−オクテニルコハク酸デンプン（ｎ−ＯＳＡ）である。
【０００７】
乳代替物としての用途を有する組成物は、トリイトール、テトリトール、ペンチトール、ヘキシトール、水素化二糖類、水素化三糖類、水素化四糖類、水素化マルトデキストリン、およびこれらの混合物から通常選択される１種または複数のポリオールを含有する。好ましくは、ポリオールは、テトリトール、ペンチトール、ヘキシトール、水素化二糖類、またはこれらのうちの２つ以上の混合物である。好ましい実施形態によると、ポリオールは、ソルビトールもしくはマルチトール、またはソルビトールおよびマルチトールの混合物を含む。
【０００８】
さらに、本発明は、従来は乳を用いて製造される食品または飲料品であるが、本発明に従って、従来使用される乳の一部または全部が、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む上記の乳代替物または模倣物によって代用された食品または飲料品に関する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明によると、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物は、乳代替物としての用途を有する。このような組成物は、乳模倣物として、乳の特性および特徴の少なくともいくつかを模倣する特性および特徴を有するので、伝統的に製造において乳を利用する食料または飲料の処方において（例えば、乳製品または乳製品タイプの製品において）乳の代わりに使用することができる。乳代替物として、組成物は乳固形分を代用し得るが、必ずしも乳の含水量を代用するとは限らないことが意図される。従って、乳代替物を使用して、全乳、脱脂粉乳、低脂肪乳、粉乳、例えば全脂粉乳、または低乳糖乳の一部または全部を、従来技術ではこのような乳を使用し得る処方において代用することができる。
【００１０】
乳代替物または乳模倣物としての用途を有する組成物は、少なくとも１種のポリオールを含む。ポリオールは、通常、以下の化学式ＣｎＨ２ｎ＋２Ｏｎを有するものである。この化学式は、通常、水素化炭水化物に対するものであるが、本発明のポリオールは、必ずしも炭水化物の水素化によって得られるわけではない。これらのポリオールのいくつか（例えば、エリトリトール）は、その他の化学プロセスおよび／または微生物プロセスまたは発酵によって得ることができる。好ましくは、ポリオールは、トリイトール、テトリトール、ペンチトール、ヘキシトール、水素化二糖類、水素化三糖類、水素化四糖類、水素化マルトデキストリンおよびこれらの混合物から選択される。より好ましくは、ポリオールは、テトリトール、ペンチトール、ヘキシトール、水素化二糖類またはこれらの混合物である。
【００１１】
より具体的には、ポリオールは、グリセロール、エリトリトール、トレイトール、アラビニトール、キシリトール、リビトール、アリトール、アルトリトール、グリトール、ガラクチトール、マンニトール、ソルビトール、タリトール、マルチトール、イソマルチトール、イソマルト、ラクチトール、およびこれらの混合物から選択することができる。好ましい実施形態によると、ポリオールは、ソルビトール、マルチトール、またはソルビトールおよびマルチトールの混合物を含む。
【００１２】
乳代替組成物において使用される乳化デンプンは、炭水化物エステル、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、アセチル化デンプン、架橋デンプン、ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化デンプン、リン酸化デンプン、ならびにデンプンのコハク酸および置換コハク酸誘導体、そしてこれらの組み合わせを含み得る。炭水化物エステルは、スクロースエステル、単糖類エステルおよびポリオールエステルの群を指し、ここでエステルは、脂肪酸から構成される。
【００１３】
好ましい実施形態では、乳化デンプンは、１種または複数のｎ−アルケニルコハク酸デンプン、好ましくはｎ−オクテニルコハク酸デンプン（ｎ−ＯＳＡ）である。
【００１４】
ｎ−ＯＳＡデンプンは、薄化（ｔｈｉｎｎｅｄ）（酸または酵素薄化（ｔｈｉｎｎｉｎｇ）による）、非デキストリン化、デキストリン化、顆粒状（クックアップ）、プレゼラチン化（ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｓｅｄ）（ロール乾燥）および／または安定化されてもよい。あるいは、このようなｎ−ＯＳＡデンプンの２つ以上の混合物であってもよい。ｎ−ＯＳＡデンプンの置換度は、好ましくは０．２〜３％の間、さらにより好ましくは０．５〜２．５％の間で変動し得る。置換度は、ＨＰＬＣによって決定することができる。
【００１５】
特許文献１は、デンプンまたは加工デンプン（例えば、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンなど）と、次亜塩素酸塩または活性塩素を形成することができる反応物の組み合わせとを、アルカリ性条件下でその場で反応させることによって得られる特定の安定化デンプンを開示している。このような安定化デンプンは、乳代替組成物中の乳化デンプンとして適していることが発見された。
【００１６】
本発明に従って乳代替物としての用途を有する組成物は、好ましくは、２０〜６０％ｗ／ｗのポリオール（好ましくはソルビトール、マルチトール、またはソルビトールおよびマルチトールの混合物）と、２０〜４０％ｗ／ｗのｎ−アルケニルコハク酸デンプン、好ましくはｎ−ＯＳＡとを含む。より好ましくは、組成物は、３０〜６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗのポリオール（好ましくは、ソルビトールおよび／またはマルチトール）を含む。さらに、組成物は、より好ましくは、２５〜３５％ｗ／ｗのｎ−アルケニルコハク酸デンプン、好ましくはｎ−ＯＳＡを含む。
【００１７】
また本発明は、少なくとも１種のポリオール、少なくとも１種の乳化デンプン、および少なくとも１種の脂肪を含む乳代替組成物も提供する。この乳代替組成物中のポリオールおよび乳化デンプンは上記のとおりである。好ましい実施形態によると、特性および特徴のより望ましいバランス（乳と同様の特性および特徴など）を有する組成物を達成するために、所望される場合には、乳代替組成物は、少なくとも１種の親水コロイド、例えば、カラギーナン、アルギナートまたはこれらの混合物も含有する。好ましくは、乳代替組成物は、
ａ）２０〜６０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０〜６０％ｗ／ｗ、そしてさらにより好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗのポリオールと、
ｂ）２０〜４０％ｗ／ｗ、より好ましくは２５〜３５％ｗ／ｗの、ｎ−アルケニルコハク酸デンプンである乳化デンプンと、
ｃ）５〜２０％ｗ／ｗ、より好ましくは７〜１６％ｗ／ｗの脂肪と
を含む。この組成物は、好ましくは、０．１〜１％ｗ／ｗ親水コロイドも含有する。
【００１８】
本発明のより好ましい乳代替組成物では、好ましくはソルビトール、マルチトールまたはこれらの混合物を含むポリオールは、３０〜６０％ｗ／ｗ、最も好ましくは４５〜５５％ｗ／ｗの量で存在する。好ましくはｎ−ＯＳＡであるｎ−アルケニルコハク酸デンプンの量は、好ましくは、２５〜３５％ｗ／ｗである。親水コロイドは、乳代替組成物中で使用される場合、好ましくは、カラギーナン、アルギナート、またはこれらの混合物を含む。アルギナートは海草によって産生され、β−（１−４）結合Ｄ−マンヌロン酸およびα−（１−４）結合Ｌ−グルロン酸残基を含有する線状の非分枝ポリマーである。カラギーナンは、紅藻からアルカリ抽出によって調製される多糖類に対する集合的な用語である。カラギーナンは、交互の３結合−β−Ｄ−ガラクトピラノースおよび４結合−α−Ｄ−ガラクトピラノース（ｇｌａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｅ）単位からなる。カラギーナンは、規則的であるが不明確な構造を有する約２５，０００のガラクトース誘導体の線状ポリマーである。
【００１９】
食料組成物中の乳代替物としての用途を有する本発明に従う組成物は、１種または複数の増粘剤（例えば、デンプンなど）も含有し得る。このようなデンプンは、天然マメ科デンプン、天然穀物デンプン、天然根デンプン、天然塊茎デンプン、天然果実デンプン、加工マメ科デンプン、加工穀物デンプン、加工根デンプン、加工塊茎デンプン、加工果実デンプン、ワキシー型デンプン、高アミロースデンプンおよびこれらの混合物からなる群から選択される供給源から得ることができる。好ましくは、デンプンは天然デンプンである。
【００２０】
乳代替組成物は、乳製品または乳製品タイプの製品の製造において使用することができる。このような製品の例は、コーヒークリーマー、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、シャーベット、ＵＨＴ液体プディング（例えば、カスタード）、発酵デザート（例えば、フレッシュチーズ調製物および飲用製品）、中性乳製品デザート（プディング、フラン、Ｖｌａｓ、クリームデザート、ホイップデザートなど）、プロセスチーズおよびヨーグルト調製物である。
【００２１】
乳代替物は、対象となる特定の乳製品に従って添加される適切な乳製品材料と組み合わせることができる。適切な乳製品材料は、脂肪、タンパク質、甘味料、安定剤、乳化剤、フレーバー、塩などから選択することができる。
【００２２】
本発明はさらに、乳を含まない乳製品材料と、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む乳代替物としての上記の組成物と、場合により乳とを含む乳製品を提供する。好ましくは、上記のように、乳代替組成物はさらに少なくとも１種の脂肪を含み、さらに、好ましくは少なくとも１種の親水コロイドも含む。本発明の乳製品において使用され得るこのような組成物中で使用するための適切なポリオールおよび乳化デンプン、ならびに、これらと、場合により少なくとも１種の脂肪と、さらに場合により少なくとも１種の親水コロイドとを含有する配合物は上記で記載される。本発明の乳製品は、場合により、乳も含有し得る。通常、本発明の乳製品は、製品の必要とされる乳固形分の重量の１０〜１００％、好ましくは３０〜１００％を構成する乳代替組成物を含有する。
【００２３】
乳代替組成物は、全乳、脱脂粉乳、低脂肪乳、粉乳または低乳糖粉乳などの乳ベースの製品を用いて従来は製造されているベーカリークリーム、プディングおよび任意のベーカリー製品などのベーカリー製品において使用されてもよい。当業者には明らかであろう従来のベーカリー材料と併用されてもよい。従来のベーカリー材料としては、例えば、小麦粉、膨らまし剤（ベーキングパウダーおよび／または酵母など）、水および／または水混和性の液体（乳、アルコールなど）、甘味料（例えば、糖または人口甘味料）、調味料（例えば、バニラ、カラメルおよび／またはアーモンド調味料などの合成または天然調味料、オレンジ、グレープフルーツ、洋ナシ、サクランボ、ラズベリーおよび／またはブラックカレントジュースなどの果実ジュース、トマト、ニンジン、タマネギおよび／またはニンニク抽出物などの野菜抽出物、スパイス、ハーブなど）、および／または１種または複数の天然または合成着色剤が挙げられる。場合により、ビタミン（ビタミンＡ、Ｄ３、Ｅ、Ｋ１、Ｃ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ５、Ｂ５、Ｂ１２およびＰＰ、葉酸およびビオチンなど）およびミネラル（ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、塩化物、鉄、亜鉛、銅、マンガン、フッ素、クロム、モリブデン、セレンおよびヨウ素など）も添加することができる。
【００２４】
更なる材料の選択は、当然ながら、製造中のベーカリー製品に依存するであろう。
【００２５】
本発明はさらに、乳を含まないベーカリー材料と、少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む乳代替物としての上記の組成物と、場合により乳とを含むベーカリー製品を提供する。好ましくは、上記のように、本発明のベーカリー製品中の乳代替組成物はさらに少なくとも１種の脂肪を含み、さらに、好ましくは少なくとも１種の親水コロイドも含む。本発明のベーカリー製品において使用され得るこのような組成物中で使用するための適切なポリオールおよび乳化デンプン、ならびに、これらと、場合により少なくとも１種の脂肪と、さらに場合により少なくとも１種の親水コロイドとを含有する配合物は上記で記載される。
【００２６】
乳代替物は、インスタント食品、例えば、クリーマー（スープクリーマーなど）、スプレッド（低脂肪スプレッド、マーガリンおよびショートニングなど）、バタースプレッド、プロセスチーズなどの製造において使用されてもよい。
【００２７】
乳代替物は菓子類の製造において使用されてもよく、その従来の製造は乳を使用する。このような菓子類の例としては、チョコレート、チューイーキャンディ、ファッジ、タフィーなどが挙げられる。
【００２８】
本明細書において開示される乳代替組成物は、従来は乳を含む処方を用いて調製される食料および飲料の製造において、乳を全体的また部分的に代用するために使用することができる。食料および飲料の製造における乳代替物の使用は、容認できる色、触感、味覚および口あたりを有する製品を得ることを可能にし、乳糖不耐性を患っている人々に受け入れられる部分的または全体的な乳の代用を可能にする。
【実施例】
【００２９】
実施例１
少なくとも１種のポリオールおよび少なくとも１種の乳化デンプンを含む組成物を乳代替物として用いて、インスタントベーカリークリームを調製した。本発明を実証する２つの配合物（１Ａおよび１Ｂ）およびリファレンス配合物は、以下の表１に示される。表中に示される量はグラムである。
【００３０】
2011500072.tif 000002
【００３１】
調製
水を含有するＨｏｂａｒｔミキサー（Ｎ５０型）のボウルに乾燥材料を添加し、ワイヤーホイップを用いて中速で攪拌した。水を取り込んだら、ブレンドを中速で３０秒間、次に高速で（３分間）混合した。調製から０、１５および６０分の時点でインスタントベーカリークリームの硬度を測定した（Ｓｔｅｖｅｎｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒを用いて）。得られたクリームをベーカリープレート上に付着させ、オーブン内で通気させずに、２００℃で２０分間焼いた（Ｐｒｏｂａｔ型、Ｄｏｍｉｎｏモデル、型：２／６２／１９８１／２０）。また、焼かない状態でもインスタントクリームを評価した。調製直後ならびに調製の１５分後および６０分後のインスタントクリームの硬度は、以下の表２に示される。
【００３２】
2011500072.tif 000003
【００３３】
結論
１Ａの配合物の硬度はリファレンス１に匹敵し、１Ｂの配合物の硬度はそれよりわずかに低いが、この配合物はよりクリーム状である。
【００３４】
ベーキング安定性
ベーキング（上記のようなベーキング条件）中のクリームの延展性を測定することによって、クリームのベーキング安定性を評価した。紙で覆ったベーキングプレート上に各クリームを丸い塊で付着させた。ベーキング前、そしてベーキング後に再度、付着クリームの直径を測定した。クリーム付着物の最終直径（すなわち、ベーキング後のクリーム付着物の直径）と初期直径（すなわち、ベーキング前）との間の差は、初期直径のパーセンテージ（延展性％）で表される。この延展性％値がベーキングプロセス中のクリームの安定性に反比例することは認識されるであろう。
【００３５】
実行した試験に基づいて、
７０％未満の延展性（％）は、優れたベーキング安定性を示し、
７０〜９０％の延展性（％）は、良好なベーキング安定性を示し、
９０％を超える延展性（％）は、悪いベーキング安定性を示す
ことが結論付けられた。
【００３６】
試験したクリームのベーキング安定性は、以下の表３に示される。
【００３７】
2011500072.tif 000004
【００３８】
この実施例に従って製造したクリームに、感覚受容性評価も受けさせた。結果は以下に示される。
【００３９】
2011500072.tif 000005
【００４０】
結論：
本発明において記載されるようなブレンドを含有するインスタントベーカリークリームは、うまく製造することができる。
【００４１】
実施例２
以下の表４に示される材料を用いてクックアッププディングを調製した。この表中に示される量はグラムである。
【００４２】
2011500072.tif 000006
【００４３】
調製
この実施例ではＪａｎｋｅ  ＆  Ｋｕｎｋｅｌ装置を用いて、プディング材料を制御された速度で混合し、制御された温度に加熱した。ＩＫＡ実験室用反応器は、反応容器、駆動部、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ  Ｔ２５、およびセンタリングプレート付きのテレススコープスタンドで構成されたモジュールシステムである。これは、真空、加熱および冷却速度、攪拌および同時分散などの、大規模製造において通例である最も重要な条件をシミュレートする。反応容器は、それぞれ熱水または冷水を用いて加熱または冷却することができる。容器内の水に乾燥材料を添加し、１６７ｒｐｍの速度で混合し、９５℃の温度に加熱した（１４０℃の油浴温度）。９５℃の温度に到達したら、加熱混合物をカップに充満させ、２分間冷却してからそれぞれのカップをフタで覆い、冷蔵庫に入れ、２４時間保持した。製造の翌日、プディングに、感覚受容性および視覚評価、ならびに硬度測定（Ｓｔｅｖｅｎｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＱＴＳ  ２５を用いて）を受けさせた。
【００４４】
実施例１に従って、この実施例の製品は、Ｓｔｅｖｅｎｓ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＱＴＳ  ２５を用いた硬度測定（コーンによる侵入深さ２５ｍｍ）を受けた。ロードグラム単位で表される硬度測定は、以下の表５に示される。
【００４５】
2011500072.tif 000007
【００４６】
結論：
同様の硬度が得られる。
【００４７】
製品の感覚受容性および視覚評価の結果は、以下の表６に示される。
【００４８】
2011500072.tif 000008
【００４９】
結論：
乳代替組成物を含有するプディングは、うまく製造することができる。
【００５０】
実施例３
以下の表７に示される材料を用いてカスタードを調製した。表中に示される量は、組成物の全重量を基準とした重量％である。
【００５１】
2011500072.tif 000009
【００５２】
調製
粉末材料を一緒にブレンドしてから、高速で２分間混合（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ  ＡＸＲ）しながら水に添加した。１／２の速度でさらに２分間混合を続け、この間に材料は完全に溶解／分散された。
【００５３】
７５℃で予備加熱した後、１４０℃で３秒間加熱することによって、混合物をＵＨＴ処理した（プレート熱交換）。カスタードのＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度を測定した（１０ｒｐｍ、スピンドル３）。リファレンスカスタード（乳を含有）の粘度は３８５００であり、乳代替物を含有するカスタードの粘度は４１５００であった。
【００５４】
得られたカスタードに、味覚パネルを用いて感覚受容性および視覚評価を受けさせた。カスタードの全般的な外観、口あたり、クリーム状および味覚を評価し、結果を以下の表８に示した。
【００５５】
2011500072.tif 000010
【００５６】
結論：
本発明に従う乳代替組成物を含有するカスタードは、うまく製造することができる。
【国際調査報告】
2011500072.tif 000011
2011500072.tif 000012
2011500072.tif 000013