(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２０重量％〜５５重量％含有し、さらに、デキストリンを１５重量％〜５０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜３０重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
【請求項２】
α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを３０重量％〜５５重量％含有し、さらに、デキストリンを１５重量％〜５０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜３０重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
【請求項３】
α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２０重量％〜５５重量％含有し、さらに、デキストリンを２０重量％〜３０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜２０重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス
【請求項４】
α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを３０重量％〜５５重量％含有し、さらに、デキストリンを２０重量％〜３０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜２０重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
【請求項５】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２．７重量部〜７．３重量部含有し、さらに、デキストリンを２．０重量部〜６．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜４．０重量部含有する、メロンパンミックス。
【請求項６】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを４．０重量部〜７．３重量部含有し、さらに、デキストリンを２．０重量部〜６．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜４．０重量部含有する、メロンパンミックス。
【請求項７】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２．７重量部〜７．３重量部含有し、さらに、デキストリンを２．７重量部〜４．０重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜２．７重量部含有する、メロンパンミックス。
【請求項８】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを４．０重量部〜７．３重量部含有し、さらに、デキストリンを２．７重量部〜４．０重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜２．７重量部含有する、メロンパンミックス。
【請求項９】
α化タピオカデンプンを１５重量％〜４５重量％含有し、さらに、デキストリンを３５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有する、ラスク製造用アレンジミックス。
【請求項１０】
α化タピオカデンプンを１５重量％〜３５重量％含有し、さらに、デキストリンを３５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有する、ラスク製造用アレンジミックス。
【請求項１１】
α化タピオカデンプンを１５重量％〜４５重量％含有し、さらに、デキストリンを４５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有するラスク製造用アレンジミックス。
【請求項１２】
α化タピオカデンプンを１５重量％〜３５重量％含有し、さらに、デキストリンを４５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有するラスク製造用アレンジミックス。
【請求項１３】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜６．０重量部含有し、さらに、デキストリンを４．７重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有するラスクミックス。
【請求項１４】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜４．７重量部含有し、さらに、デキストリンを４．７重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有するラスクミックス。
【請求項１５】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜６．０重量部含有し、さらに、デキストリンを６．０重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有するラスクミックス。
【請求項１６】
小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜４．７重量部含有し、さらに、デキストリンを６．０重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有するラスクミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホットケーキミックスに加えることによって、メロンパン、ラスク、または、ドーナッツに適した生地を、ホットケーキミックスから作ることが可能となるアレンジミックスに関する。さらには、メロンパン、ラスク、または、ドーナッツに適した生地を作ることができる、メロンパンミックス、ラスクミックス、および、ドーナッツミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホットケーキミックスは、手軽にホットケーキを作ることができる材料として家庭などに広く普及しており、ホットケーキミックスの味や食感を改良すべく、さまざまな研究が行われてきた（例えば、特許文献１を参照）。さらに、ホットケーキミックスは、その取り扱いが非常に容易であることから、ホットケーキを作るためのみならず、主に各家庭におけるユーザーの手によって様々なアレンジが加えられ、ドーナッツを作るために使われたり、時には、メロンパンを作るために使われたりと、幅広い用途に用いられてきた。
しかしながら、ホットケーキを作るために最適化されたホットケーキミックスを、他の用途である、メロンパンを製造するために使用すると、できあがったメロンパンの味や食感などは、本来の作り方をしたメロンパンと比較して著しく劣るという欠点があった。また、他の食品を製造する場合であっても、ホットケーキミックスを材料としてホットケーキ以外の食品を作ると、本来の作り方をしたその食品が備える、特有の食感をだすことが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−６２７２０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明は、各家庭などに広く普及しているホットケーキミックスと混ぜて用いることによって、ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに適した生地を簡便につくることができる、アレンジミックスを提供することを目的とする。さらに、本発明は、このアレンジミックスを含有する、新規なメロンパンミックス、ラスクミックス、および、ドーナッツミックスを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の各項よりなる。
（１）α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有することを特徴とする、アレンジミックス。
【０００６】
（２）α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２０重量％〜５５重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
（３）α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを３０重量％〜５５重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
（４）α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを４０重量％〜５０重量％含有する、メロンパン製造用アレンジミックス。
（５）さらに、デキストリンを１５重量％〜５０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜３０重量％含有する、（２）〜（４）のいずれか１項に記載のメロンパン製造用アレンジミックス。
（６）さらに、デキストリンを２０重量％〜３０重量％、トレハロースを１０重量％〜２０重量％、および、砂糖を１０重量％〜２０重量％含有する、（３）または（４）に記載のメロンパン製造用アレンジミックス。
（７）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１４ｇ〜１６ｇ用いられる、（２）〜（６）のいずれか１項に記載のメロンパン製造用アレンジミックス。
（８）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１５ｇ用いられる、（４）に記載のメロンパン製造用アレンジミックス。
【０００７】
（９）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを２．７重量部〜７．３重量部含有する、メロンパンミックス。
（１０）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを４．０重量部〜７．３重量部含有する、メロンパンミックス。
（１１）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを５．３重量部〜６．７重量部含有する、メロンパンミックス。
（１２）さらに、デキストリンを２．０重量部〜６．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜４．０重量部含有する、（９）〜（１１）のいずれか１項に記載のメロンパンミックス。
（１３）さらに、デキストリンを２．７重量部〜４．０重量部、トレハロースを１．３重量部〜２．７重量部、および、砂糖を１．３重量部〜２．７重量部含有する、（１０）または（１１）に記載のメロンパンミックス。
【０００８】
（１４）α化タピオカデンプンを１５重量％〜４５重量％含有する、ラスク製造用アレンジミックス。
（１５）α化タピオカデンプンを１５重量％〜３５重量％含有する、ラスク製造用アレンジミックス。
（１６）α化タピオカデンプンを２０重量％〜３０重量％含有する、ラスク製造用アレンジミックス。
（１７）さらに、デキストリンを３５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有する、（１４）〜（１６）のいずれか１項に記載のラスク製造用アレンジミックス。
（１８）さらに、デキストリンを４５重量％〜６５重量％、トレハロースを１０重量％〜２５重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１５重量％含有する、（１５）または（１６）に記載のラスク製造用アレンジミックス。
（１９）さらに、デキストリンを５０重量％〜６０重量％、トレハロースを１５重量％〜２０重量％、および、ホエイパウダーを０重量％〜１０重量％含有する、（１６）に記載のラスク製造用アレンジミックス。
（２０）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１４ｇ〜１６ｇ用いられる、（１４）〜（１９）のいずれか１項に記載のラスク製造用アレンジミックス。
（２１）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１５ｇ用いられる、（１６）または（１９）に記載のラスク製造用アレンジミックス。
【０００９】
（２２）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜６．０重量部含有する、ラスクミックス。
（２３）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．０重量部〜４．７重量部含有する、ラスクミックス。
（２４）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを２．７重量部〜４．０重量部含有する、ラスクミックス。
（２５）さらに、デキストリンを４．７重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有する、（２２）〜（２４）のいずれか１項に記載のラスクミックス。
（２６）さらに、デキストリンを６．０重量部〜８．７重量部、トレハロースを１．３重量部〜３．３重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜２．０重量部含有する、（２３）または（２４）に記載のラスクミックス。
（２７）さらに、デキストリンを６．７重量部〜８．０重量部、トレハロースを２．０重量部〜２．７重量部、および、ホエイパウダーを０重量部〜１．３重量部含有する、（２４）に記載のラスクミックス。
【００１０】
（２８）α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを９０重量％〜１００重量％含有する、ドーナッツ製造用アレンジミックス。
（２９）α化タピオカデンプンを４５重量％〜１００重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜５０重量％含有する、（２８）に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
（３０）α化タピオカデンプンを５５重量％〜９５重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜４０重量％含有する、（２８）に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
（３１）α化タピオカデンプンを６０重量％〜９５重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜３５重量％含有する、（２８）に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
（３２）さらに、乳化剤を０重量％〜１０重量％、および、食塩を０重量％〜１重量％含有する、（２８）〜（３１）のいずれか１項に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
（３３）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１６ｇ〜２０ｇ用いられる、（２８）〜（３２）のいずれか１項に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
（３４）ホットケーキミックス１５０ｇに対して１８ｇ用いられる、（３１）に記載のドーナッツ製造用アレンジミックス。
【００１１】
（３５）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを１４重量部〜１６重量部含有する、ドーナッツミックス。
（３６）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを７．０重量部〜１６重量部、および、加工タピオカデンプンを０重量部〜８．０重量部含有する、（３５）に記載のドーナッツミックス。
（３７）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを９．０重量部〜１５重量部、および、加工タピオカデンプンを０重量部〜６．４重量部含有する、（３５）に記載のドーナッツミックス。
（３８）小麦粉１００重量部に対して、α化タピオカデンプンを９．６重量部〜１５重量部、および、加工タピオカデンプンを０重量部〜５．６重量部含有する、（３５）に記載のドーナッツミックス。
（３９）さらに、乳化剤を０重量部〜１．６重量部、および、食塩を０重量部〜０．１６重量部含有する、（３５）〜（３８）のいずれか１項に記載のドーナッツミックス。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、ホットケーキミックスと混ぜて用いることによって、ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに適した生地を簡便につくることができる、アレンジミックスと、このアレンジミックスを含有する、新規メロンパンミックス、ラスクミックス、および、ドーナッツミックスとを提供することができるようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、上記知見に基づき完成した本発明の実施の形態を、実施例を挙げながら詳細に説明する。なお、本発明の目的、特徴、利点、および、そのアイデアは、本明細書の記載により、当業者には明らかであり、本明細書の記載から、当業者であれば容易に本発明を再現できる。以下に記載された発明の実施の形態及び具体的な実施例などは、本発明の好ましい実施態様を示すものであり、例示又は説明のために示されているのであって、本発明をそれらに限定するものではない。本明細書で開示されている本発明の意図並びに範囲内で、本明細書の記載に基づき、様々な改変並びに修飾ができることは、当業者にとって明らかである。
【００１４】
＝＝アレンジミックス＝＝
本明細書において、アレンジミックスという場合、市販あるいはホームメイドのホットケーキミックスと混ぜて用いることによって、ホットケーキミックスをホットケーキ以外の他の食品を作るのに適した生地、または、材料とすることができるものをいう。このアレンジミックスを用いることによって、目的とする食品の材料を一からそろえなくても、家庭などに広く普及しているホットケーキミックスから、さまざまな食品を、その食品の本来の味や食感を供えた状態で、または、これに近い状態で、非常に簡便に作ることが可能となる。例えば、メロンパン製造用アレンジミックスという場合、ホットケーキミックスとメロンパン製造用アレンジミックスとを混ぜて生地を作ることによって、ホットケーキミックスから、メロンパンを作るのに適した生地を簡便に作ることができる。このようにして作った生地を焼成することで、メロンパン製造用アレンジミックスを含まないホットケーキミックスから作った生地を焼成した場合よりも、ホットケーキミックスを使用しない、本来の方法で作ったメロンパンに近い、保型性、しっとり感、および、甘味と色味のバランスに優れたメロンパンを作ることができる。
なお、ホットケーキミックスとは、小麦粉や米粉などの穀物粉を主原料とし、膨張剤などを含む、ホットケーキの製造に適するように調製された粉末状の食品組成物をいう。この場合、小麦粉は、薄力粉であることが好ましい。また、膨張剤は、ベーキングパウダーや重曹であることが好ましい。
【００１５】
本発明に係るアレンジミックスは、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有することを特徴とする。ここで、「α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有する」とは、α化タピオカデンプンと加工タピオカデンプンとのいずれか一方を含んでいても良く、また、両方を含んでいても良い。なお、加工タピオカデンプンにおける加工の種類は限定されないが、例えば、タピオカデンプンに、エーテル化、エステル化、置換処理または架橋化などの処理をしたものを、加工タピオカデンプンとして使用することができる。
以下に、各アレンジミックスについて、用途別に詳述する。
【００１６】
＜メロンパン製造用アレンジミックス＞
メロンパン製造用アレンジミックスは、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、２０重量％〜５５重量％含有することが好ましく、３０重量％〜５５重量％含有していることがより好ましく、４０重量％〜５０重量％含有していることがさらに好ましい。この範囲のα化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有することによって、メロンパン製造用アレンジミックスをホットケーキミックスに加えて作った生地からメロンパンを製造した時に、保型性が改善され、メロンパン特有のドーム形を保持したメロンパンを作ることができる。
【００１７】
メロンパン製造用アレンジミックスは、デキストリンを含んでいても良く、その含有量は、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、１５重量％〜５０重量％であることが好ましく、２０重量％〜３０重量％であることがより好ましい。また、メロンパン製造用アレンジミックスは、トレハロースを含んでいても良く、その含有量は、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、トレハロースを１０重量％〜２０重量％であることが好ましい。この数値範囲のデキストリンやトレハロースを含有することによって、食感が改善され、しっとりしたメロンパンを作ることができる。
メロンパン製造用アレンジミックスは、砂糖を含んでいても良く、その含有量は、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、１０重量％〜３０重量％であることが好ましく、１０重量％〜２０重量％であることがより好ましい。この数値範囲の砂糖を含有することによって、甘味や色味のバランスが改善され、メロンパン特有の甘味と、色づき過ぎていない適度な色とを有するメロンパンを作ることができる。なお、砂糖としては、グラニュー糖が好ましい。
【００１８】
メロンパン製造用アレンジミックスを、市販のホットケーキミックスと混ぜて用いる量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、ホットケーキミックス１５０ｇに対して、１３ｇ〜１７ｇであることが好ましく、１４ｇ〜１６ｇであることがより好ましく、１５ｇであることが特に好ましい。ホットケーキミックスの代わりに、家庭で作った小麦粉と膨張剤との混合物を用いる場合には、用いるメロンパン製造用アレンジミックスの量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、小麦粉１１３ｇに対して、１３ｇ〜１７ｇであることが好ましく、１４ｇ〜１６ｇであることがより好ましく、１５ｇであることが特に好ましい。
【００１９】
このように、メロンパン製造用アレンジミックスを用いることによって、ホットケーキミックスから、メロンパンを作るのに適した生地を簡便に作ることができる。そして、このようにして作った生地を焼成することで、メロンパン製造用アレンジミックスを含まないホットケーキミックスから作った生地を焼成した場合よりも、ホットケーキミックスを使用しない本来の方法で作ったメロンパンに近い、保型性、しっとり感、および、甘味と色味のバランスに優れたメロンパンを作ることができる。さらに、通常、メロンパンは、パン生地の上にビスケット生地を重ねて焼くことを要するが、メロンパン製造用アレンジミックスを用いることによって、パン生地部分とビスケット生地部分に分けなくとも、ひとつの生地でメロンパンを作ることができる。
【００２０】
なお、メロンパン製造用アレンジミックスは、上述のように、メロンパンを作る直前にホットケーキミックスと混ぜ合わせても良いが、あらかじめ小麦粉および膨張剤と混合しておくことによって、メロンパンミックスとしても良い。ここで、メロンパンミックスとは、別途ホットケーキミックスを添加せずにメロンパンに適した生地または材料を作ることができる混合物をいう。
【００２１】
＜ラスク製造用アレンジミックス＞
ラスク製造用アレンジミックスは、α化タピオカデンプンを、ラスク製造用アレンジミックス全体に対して、１５重量％〜４５重量％含有することが好ましく、１５重量％〜３５重量％含有することがより好ましく、２０重量％〜３０重量％含有することが特に好ましい。この範囲のα化タピオカデンプンを含有することによって、ラスク製造用アレンジミックスをホットケーキミックスに加えて作った生地からラスクを製造した時に、保型性が改善され、パンのような形を保持したラスクを製造することができる。
【００２２】
ラスク製造用アレンジミックスは、デキストリンを含んでいても良く、その含有量は、ラスク製造用アレンジミックス全体に対して、３５重量％〜６５重量％であることが好ましく、４５重量％〜６５重量％であることがより好ましく、５０重量％〜６０重量％であることが特に好ましい。この数値範囲のデキストリンを含有することによって、ラスク製造の際の労力が低減し、ラスクの製造過程で、生地、または、製造途中のパン状製品をラスクに適した薄さにスライスをする際に、スライスがしやすくなるという利点を有する。また、ラスク製造の最終時に良く水抜けがされ、ラスク特有の軽い食感のラスクを製造することができ、そして、水抜けが良いため、焼成時間が短くなるという利点も有する。
【００２３】
ラスク製造用アレンジミックスは、トレハロースを含んでいても良く、その含有量は、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、１０重量％〜２５重量％であることがより好ましく、１５重量％〜２０重量％であることが特に好ましい。トレハロースを含有することによって、ラスク製造過程の、生地、または、パン状製品の保水性が向上し、この結果、これらをスライスしやすくなる。また、ラスク製造用アレンジミックスは、ホエイパウダーを含んでいても良く、その含有量は、メロンパン製造用アレンジミックス全体に対して、０重量％〜１５重量％であることがより好ましく、０重量％〜１０重量％であることが特に好ましい。ホエイパウダーを含有することによって、風味がさらに向上したラスクを作ることができる。
【００２４】
ラスク製造用アレンジミックスを、市販のホットケーキミックスと混ぜて用いる量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、ホットケーキミックス１５０ｇに対して、１３ｇ〜１７ｇであることが好ましく、１４ｇ〜１６ｇであることがより好ましく、１５ｇであることが特に好ましい。ホットケーキミックスの代わりに、家庭で作った小麦粉と膨張剤との混合物を用いる場合には、用いるラスク製造用アレンジミックスの量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、小麦粉１１３ｇに対して、１３ｇ〜１７ｇであることが好ましく、１４ｇ〜１６ｇであることがより好ましく、１５ｇであることが特に好ましい。
【００２５】
ラスク製造用アレンジミックスを用いることによって、ホットケーキミックスから、ラスクを作るのに適した生地を簡便に作ることができる。このようにして作った生地を焼成することで、ラスク製造用アレンジミックスを含まないホットケーキミックスから作った生地を焼成した場合よりも、ホットケーキミックスを使用しない本来の方法で作ったラスクに近い、保型性、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、および、ラスクらしい色合いに優れたラスクを製造することができる。また、ラスク製造用アレンジミックスを用いて、ホットケーキミックスから作ったラスクは、本来の方法で作ったラスクとは異なる、かりかりとした新たな食感を生み出すことができる。さらに、ホットケーキミックスから、パン型などの型を使用せずにラスクを成形することができる。
【００２６】
なお、ラスク製造用アレンジミックスは、上述のように、ラスクを作る直前にホットケーキミックスと混ぜ合わせても良いが、あらかじめ小麦粉および膨張剤と混合しておくことによって、ラスクミックスとしても良い。ここで、ラスクミックスとは、別途ホットケーキミックスを添加せずにラスクに適した生地または材料を作ることができる混合物をいう。
【００２７】
＜ドーナッツ製造用アレンジミックス＞
ドーナッツ製造用アレンジミックスは、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを、ドーナッツ製造用アレンジミックス全体に対して、９０重量％〜１００重量％含有することが好ましい。この際、α化タピオカデンプンを４５重量％〜１００重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜５０重量％含有することが好ましく、α化タピオカデンプンを５５重量％〜９５重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜４０重量％含有することがより好ましく、α化タピオカデンプンを６０重量％〜９５重量％、および／または、加工タピオカデンプンを０重量％〜３５重量％含有することが特に好ましい。この範囲のα化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプンを含有することによって、ドーナッツ製造用アレンジミックスをホットケーキミックスに加えて作った生地からドーナッツを製造した時に、ドーナッツの食感が改善され、もちもちしたドーナッツを作ることができる。
【００２８】
ドーナッツ製造用アレンジミックスは、乳化剤を含んでいても良く、その含有量は、ドーナッツ製造用アレンジミックス全体に対して、０重量％〜１０重量％であることが好ましい。乳化剤を含有することによって、油で揚げたあとの油切れが良く、外側の食感がさくさくしたドーナッツを作ることができる。また、ドーナッツ製造用アレンジミックスは、食塩を含んでいても良く、その含有量は、ドーナッツ製造用アレンジミックス全体に対して、０重量％〜１重量％であることが好ましい。食塩を含有することによって、甘味がより向上したドーナッツを作ることができる。
【００２９】
ドーナッツ製造用アレンジミックスを、市販のホットケーキミックスと混ぜて用いる量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、ホットケーキミックス１５０ｇに対して、１６ｇ〜２０ｇであることが好ましく、１７ｇ〜１９ｇであることがより好ましく、１８ｇであることが特に好ましい。ホットケーキミックスの代わりに、家庭で作った小麦粉と膨張剤との混合物を用いる場合には、用いるドーナッツ製造用アレンジミックスの量は、当業者や各家庭などの実際の作り手によって適宜調整することができるが、例えば、小麦粉１１３ｇに対して、１６ｇ〜２０ｇであることが好ましく、１７ｇ〜１９ｇであることがより好ましく、１８ｇであることが特に好ましい。
【００３０】
ドーナッツ製造用アレンジミックスを用いることによって、ホットケーキミックスから、もちもちとした食感のドーナッツを作るのに適した生地を簡便に作ることができる。このようにして作った生地を油で揚げるなどの方法で加熱することで、ドーナッツ製造用アレンジミックスを含まないホットケーキミックスから作った生地を加熱した場合よりも、ドーナッツ製造用アレンジミックスを用いて製造したドーナッツ特有の食感である、もちもち感、および、油切れとさくさく感に優れたドーナッツを製造することができる。
【００３１】
なお、ドーナッツ製造用アレンジミックスは、上述のように、ドーナッツを作る直前にホットケーキミックスと混ぜ合わせても良いが、あらかじめ小麦粉および膨張剤と混合しておくことによって、ドーナッツミックスとしても良い。ここで、ドーナッツミックスとは、別途ホットケーキミックスを添加せずにドーナッツに適した生地または材料を作ることができる混合物をいう。
【００３２】
＝＝アレンジミックスを使用した、メロンパン・ラスク・ドーナッツの製造方法＝＝
アレンジミックスを用いて、例えば以下に記載の方法で、メロンパン・ラスク・ドーナッツを製造することができる。なお、これは、製造する量も含めて製造方法の一例であって、当業者や各家庭などの実際の作り手によって、材料の追加・削除・増減や、時間の変更、温度の変更、および、製品の形の変更などを含めて、適宜変更することが可能である。
【００３３】
＜メロンパン製造用アレンジミックス及びメロンパンミックス＞
卵１個分の溶き卵と、溶かしたバター３０ｇとを加えて混ぜた後、メロンパン製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとをあらかじめ混合したものを加えて、さらに良く混ぜ合わせる。混ぜあがった生地を６等分にし、それぞれを丸める。丸めた生地を、上側の表面が平らになるように押さえつけた後、平らにした表面に格子状の切れ目をしっかり入れ、さらに、飾り用にグラニュー糖を上からかける。このようにして成形した生地を、１４０℃〜１８０℃のオーブンで、８分〜１５分うっすらと焼き色が付くまで焼成する。
なお、メロンパンミックスを用いる場合には、メロンパン製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとの代わりに、メロンパンミックス１６５ｇを使えばよい。
【００３４】
＜ラスク製造用アレンジミックス及びラスクミックス＞
ラスク製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとを混ぜ合わせてから、牛乳１００ｃｃを加えて混ぜ、さらに、溶かしたバター３０ｇを加えて良く混ぜ合わせる。混ぜあがった生地を、クッキングシートを敷いた天板に伸ばしてのせ、１６０℃〜２００℃のオーブンで、程よいキツネ色になるまで２０分〜３０分焼成する。焼きあがった生地のあら熱がとれたら、厚さ１ｃｍ程度にスライスし、クッキングシートを敷いた天板に断面を上にして並べて上からグラニュー糖をかけ、さらに１４０℃〜１６０℃のオーブンで、３０分〜４５分かりかりになるまで焼成する。
なお、ラスクミックスを用いる場合には、ラスク製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとの代わりに、ラスクミックス１６５ｇを使えばよい。
【００３５】
＜ドーナッツ製造用アレンジミックス及びドーナッツミックス＞
以下は、ドーナッツの１例として、棒状のドーナッツを製造する場合である。成形の形や材料を適宜変更することで、様々な種類のドーナッツを製造することが可能である。
ドーナッツ製造用アレンジミックス１８ｇとホットケーキミックス大さじ２杯とを混ぜ合わせた後、沸騰したお湯１５０ｃｃを加えて、さらに良く混ぜ合わせる。混ぜあがった生地を、５００Ｗ〜７００Ｗの電子レンジで３０秒〜５０秒間加熱した後、再度混ぜ合わせる。ここに、ホットケーキミックス１５０ｇから大さじ２杯をとった残りを加えて良く混ぜ合わせる。出来上がった生地を絞り袋に入れ、丸型の絞り口からクッキングシートに直線状に搾り出し、１６０℃〜１９０℃の油で、こんがりした色が付くまで揚げる。
なお、ドーナッツミックスを用いる場合には、ドーナッツ製造用アレンジミックス１８ｇとホットケーキミックス１５０ｇとの代わりに、ドーナッツミックス１６８ｇを使えばよい。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されることはない。
【００３７】
[実施例１] メロンパン製造用アレンジミックス
様々な組成のメロンパン製造用アレンジミックスを調製し、各種メロンパン製造用アレンジミックスとホットケーキミックスとを用いて、メロンパンを製造した。これにより、本願発明に係るメロンパン製造用アレンジミックスが特に優れていることを、以下に示す。
【００３８】
メロンパン製造のために用いた材料および製造方法は、次の通りである。
＝＝材料＝＝
メロンパン製造用アレンジミックス  １５ｇ
ホットケーキミックス（森永製菓株式会社、小麦粉含有量約７５％）  １５０ｇ
卵（Ｍサイズ、正味約５０ｇ）  １個
バター  ３０ｇ
グラニュー糖  適量（飾り用）
＝＝製造方法＝＝
１．下準備として、メロンパン製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとをボールに入れて、泡だて器を用いて良く混ぜ合わせ、目視で均一な状態にした。また、卵１個を異なるボールに割り、溶いて、溶き卵にした。さらに、バター３０ｇを加熱し、液体状態の溶かしバターにした。
２．１．で調製した溶き卵と溶かしバターとをボールに入れて、目視で均一な状態になるまで混ぜた。ここに、１．で混ぜ合わせたメロンパン製造用アレンジミックスとホットケーキミックスとを加え、ゴムベラを用いて、粉の固まりが見えなくなるまで良く混ぜ合わせることによって、メロンパンの生地を作った。
３．２．で作った生地を６等分にし、それぞれを丸めた。丸めた生地を、上側の表面が平らに（直径５ｃｍ程度に）なるように押さえつけた後、包丁を用いて、平らにした表面に縦３本横３本の格子状の切れ目をしっかり入れた。切り目を入れた表面に、飾り用に、グラニュー糖をかけた。
４．３．で成形した生地を、１６０℃に予熱しておいた家庭用の３段オーブンの中段で、うっすらと焼き色が付くまで１３分間焼成した。
５．焼きあがったメロンパンをオーブンから取り出し、クーラー（金網）の上に乗せて、あら熱がとれるまで放置した。
【００３９】
このようにして製造した各メロンパンについて、５人のパネラーにより、メロンパン特有のドーム形を保持しているか（保型性）、食感がしっとりしているか（しっとり感）、および、メロンパン特有の甘味と色味とを有しているか（甘味と色味のバランス。色味については、一般的なメロンパンの色に基づき、色づき過ぎていないことを指標とする。）の３項目について評価した。各項目の具体的な評価定基準は、次の通りである。
【００４０】
＝＝保型性＝＝
◎：とても保型性がある
○：保型性がある
△：保型性が悪い
×：保型性が非常に悪い
＝＝しっとり感＝＝
◎：しっとりしている
○：ややしっとりしている
△：パサつき気味である
×：パサついている
＝＝甘味と色味のバランス＝＝
◎：甘味及び色がとてもメロンパンらしい（色づき過ぎていない）
○：甘味及び色が適度にある
△：甘味及び色が適度ではない
×：甘味及び色が全く適度ではない
【００４１】
用いたメロンパン製造用アレンジミックスの配合と、上記官能試験の結果とを、表１に示す。
【００４２】
【表１】
0005771385.tif 000002
【００４３】
表１の評価の一番左欄に示したサンプル０は、メロンパン製造用アレンジミックスを加えず、粉としてホットケーキミックス１５０ｇのみを用いて、メロンパンを製造した時の結果である。この場合には、保型性、しっとり感、そして、甘味と色味のバランスのいずれも好ましくなく、特に食感が、ぼろぼろぱさぱさで、著しくしっとり感が劣っていた。
【００４４】
これに対し、デンプンを３０重量％、デキストリン（松谷化学株式会社）を３０重量％、トレハロース（林原商事株式会社）を１５重量％およびグラニュー糖を２５重量％含むアレンジミックスを加えてメロンパンを製造したサンプル１〜４では、いずれの場合にも、保型性が向上した。さらに、サンプル１〜４は、それぞれ、デンプンの種類を、α化タピオカデンプン（松谷化学株式会社）、加工タピオカデンプン（日本コーンスターチ）、馬鈴薯デンプン（ホクレン農業協同組合連合会）、または、小麦デンプン（千葉製粉株式会社）としている点で異なるが、これらを比較すると、α化タピオカデンプンまたは加工デンプンを用いたサンプル１および２において、保型性のみならず、しっとり感および甘味と色味のバランスのいずれも向上した。
【００４５】
次に、トレハロースを１５重量％およびグラニュー糖を１５重量％含む点では同じであるが、デンプンとデキストリンとの配合量が異なるサンプル５〜１０について評価した。このサンプル５〜１０の結果から、デンプンの配合が少なすぎると、サンプル５が示すように保型性が悪くなり、逆に、デキストリンの配合が少なすぎると、サンプル１０が示すようにしっとり感がなくなり、パサつきがみられた。
このように、メロンパン製造用アレンジミックスにおける、α化タピオカデンプンおよび加工タピオカデンプンの配合量の合計は、２０重量％〜５５重量％であることが好ましく、３０重量％〜５５重量％であることがより好ましい。また、メロンパン製造用アレンジミックスにおける、デキストリンの配合量は、１５重量％〜５０重量％であることが好ましく、２０重量％〜３０重量％であることがより好ましい。
【００４６】
さらに、デンプンを４５重量％およびデキストリンを２５重量％含む点では同じであるが、トレハロースとグラニュー糖との配合量について、トレハロースが５重量％およびグラニュー糖が２５重量％であるサンプル１１と、トレハロースが１５重量％およびグラニュー糖が１５重量％であるサンプル１２と、トレハロースが２５重量％およびグラニュー糖が５重量％であるサンプル１３とを比較した。このサンプル１１〜１３の結果から、トレハロースの配合が少なすぎると、サンプル１１が示すようにしっとり感が悪くなり、逆に、グラニュー糖の配合が少なすぎると、サンプル１３が示すように甘味と色味のバランスが悪くなった。
このように、メロンパン製造用アレンジミックスにおける、トレハロースの配合量は、１０重量％〜２０重量％であることが好ましい。また、メロンパン製造用アレンジミックスにおける、グラニュー糖の配合量は、１０重量％〜３０重量％であることが好ましく、１０重量％〜２０重量％であることがより好ましい。
【００４７】
本実施例で示したように、本願発明のメロンパン製造用アレンジミックスを加えることによって、市販のホットケーキミックスを用いて、家庭でも簡便に、保型性、しっとり感、および、甘味と色味のバランスに優れたメロンパンを製造することが可能になった。さらに、一般的なメロンパンは、パン生地の上にビスケット生地を重ねて焼くことを要するが、本願発明のメロンパン製造用アレンジミックスを用いることによって、パン生地部分とビスケット生地部分に分けなくとも、ひとつの生地でメロンパンを作ることが可能になった。
【００４８】
なお、市販のホットケーキミックスの代わりに、小麦粉と膨張剤とを用いることもできる。この場合には、用いる小麦粉の重量を基準として、適切な量および配合のメロンパン製造用アレンジミックスを使用すればよい。
この適切な量および配合は、先ほどの表１を、小麦粉１００重量部に対する添加量（重量部）に算出し直した下記表２から求めることができる。
【００４９】
【表２】
0005771385.tif 000003
【００５０】
即ち、小麦粉１００重量部に対する、α化タピオカデンプンおよび加工タピオカデンプンの添加量の合計は、２．７重量部〜７．３重量部であることが好ましく、４．０重量部〜７．３重量部であることがより好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する、デキストリンの添加量は、２．０重量部〜６．７重量部であることが好ましく、２．７重量部〜４．０重量部であることがより好ましい。
さらに、小麦粉１００重量部に対する、トレハロースの添加量は、１．３重量部〜２．７重量部であることが好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する、グラニュー糖の添加量は、１．３重量部〜４．０重量部であることが好ましく、１．３重量部〜２．７重量部であることがより好ましい。
【００５１】
[実施例２] ラスク製造用アレンジミックス
様々な組成のラスク製造用アレンジミックスを調製し、各種ラスク製造用アレンジミックスとホットケーキミックスとを用いて、ラスクを製造した。これにより、本願発明に係るラスク製造用アレンジミックスが特に優れていることを、以下に示す。
【００５２】
ラスク製造のために用いた材料および製造方法は、次の通りである。
＝＝材料＝＝
ラスク製造用アレンジミックス  １５ｇ
ホットケーキミックス（森永製菓株式会社、小麦粉含有量約７５％）  １５０ｇ
牛乳  １００ｃｃ
バター  ３０ｇ
グラニュー糖  適量（飾り用）
＝＝製造方法＝＝
１．下準備として、ラスク製造用アレンジミックス１５ｇとホットケーキミックス１５０ｇとをボールに入れ、泡だて器を用いて良く混ぜ合わせ、目視で均一な状態にした。また、バターを加熱し、液体状態の溶かしバターにした。
２．１．で混ぜ合わせたラスク製造用アレンジミックスとホットケーキミックスとをボールに入れ、ここに牛乳１００ｃｃを加えて、ゴムベラを用いて目視で均一な状態になるまで混ぜた。さらに、溶かしバター３０ｇを加え、ゴムベラを用いてバターがなじむまでしっかり混ぜ合わせることによって、ラスクの生地を作った。
３．２．で作った生地を、クッキングシートを敷いた天板に、ゴムベラを用いて７ｃｍｘ２０ｃｍ程度の長方形に伸ばしながらのせた。天板に伸ばした生地を、１８０℃に予熱しておいた家庭用の３段オーブンの中段で、３０分間焼成した（１度焼き）。
４．焼きあがった生地をオーブンから取り出し、クーラー（金網）の上に乗せて、あら熱がとれるまで放置した。あら熱がとれた生地を、厚さ１ｃｍ程度にスライスした後、クッキングシートを敷いた天板に、断面を上にして互いに重ならないように並べた。
５．４．で並べた生地の断面に、グラニュー糖をまぶし、１５０℃に予熱しておいた家庭用の３段オーブンの中段で、かりかりになるまで３５分間焼成した（２度焼き）。
６．焼きあがったラスクをオーブンから取り出し、クーラーの上に乗せて、あら熱がとれるまで放置した。
【００５３】
このようにして製造した各ラスクについて、５人のパネラーにより、１度焼き後にパンらしい形を保持しているか（保型性）、１度焼き後に１ｃｍ程度の厚さにスライスしやすいか（スライスのしやすさ）、２度焼き後に水抜けがしやすいか（水抜けのしやすさ。水抜けが悪いと、ラスク特有の食感の軽さがでず、かつ、焼成時間が長くなる。）、および、ラスク特有の色合いを有しているか（ラスクらしい色合い。一般的なラスクの色に基づき、周縁部がキツネ色であり中心部がうすいキツネ色の、周縁部と中心部との色のコントラストがあることを指標とする。）の４項目にについて評価した。各項目の具体的な評価定基準は、次の通りである。
【００５４】
＝＝保型性＝＝
◎：とても保型性がある
○：保型性がある
△：保型性が悪い
×：保型性が非常に悪い
＝＝スライスのしやすさ＝＝
◎：とてもスライスしやすい
○：スライスしやすい
△：スライスしにくい
×：とてもスライスしにくい
＝＝水抜けのしやすさ＝＝
◎：とても水抜けが良い（食感が軽く、かつ、焼成時間が短い）
○：水抜けが良い
△：やや水抜けが悪い
×：水抜けがとても悪い
＝＝ラスクらしい色合い＝＝
◎：とてもラスクらしい（周縁部がキツネ色であり、中心部がうすいキツネ色である）
○：ラスクらしい
△：ややラスクらしくない
×：全くラスクらしくない
【００５５】
用いたラスク製造用アレンジミックスの配合と、上記官能試験の結果とを、表３に示す。
【００５６】
【表３】
0005771385.tif 000004
【００５７】
表３の評価の一番左欄に示したサンプル０は、ラスク製造用アレンジミックスを加えず、粉としてホットケーキミックス１５０ｇのみを用いて、ラスクを焼成した時の結果である。この場合には、保型性、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、そして、ラスクらしい色合いのいずれも好ましくなく、特に、食感が著しくぱさぱさしており、また、スライスも著しく困難であった。
【００５８】
これに対し、トレハロースを２０重量％含む点では共通するが、α化タピオカデンプンを１０重量％〜７０重量％含む点で異なるアレンジミックスを加えて、ラスクを製造したサンプル１〜５では、いずれの場合においても、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、そして、ラスクらしい色合いが向上した。この際、α化タピオカデンプンの含有量が増えるに従って保型性が向上し、特に、α化タピオカデンプンを２０重量％〜４０重量％含むアレンジミックスを加えたサンプル２〜４では、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、および、ラスクらしい色合いのみならず、保型性も含めたすべての点において、良好な結果が得られた。
このように、ラスク製造用アレンジミックスにおける、α化タピオカデンプンの配合量は、１５重量％〜４５重量％であることが好ましく、１５重量％〜３５重量％であることがことより好ましい。
【００５９】
同様に、サンプル１〜５においてデキストリンの含有量に着目すると、デキストリンを４０重量％〜６０重量％含むアレンジミックスを加えたサンプル２〜４では、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、および、ラスクらしい色合いのみならず、保型性も含めたすべての点において、良好な結果が得られた。特に、デキストリンを５０重量％〜６０重量％含むアレンジミックスを加えたサンプル２および３では、極めて良好な結果が得られた。
このように、ラスク製造用アレンジミックスにおける、デキストリンの配合量は、３５重量％〜６５重量％であることが好ましく、４５重量％〜６５重量％であることがより好ましい。
【００６０】
次に、サンプル１〜５のアレンジミックスと、α化タピオカデンプン、デキストリン、および、トレハロースを含有する点では同じだが、風味をより向上させるために、ホエイパウダー（森永乳業株式会社）をさらに加えたアレンジミックスを用いてラスクを製造した。サンプル６および７においては、いずれも、保型性、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、および、ラスクらしい色合いの全ての点について、良好な結果が得られた。
このように、ラスク製造用アレンジミックスにおいて、ホエイパウダーが配合されていても良く、その配合量は、０重量％〜１５重量％が好ましい。また、ラスク製造用アレンジミックスにおける、トレハロースの配合量は、１０重量％〜２５重量％が好ましい。
【００６１】
本実施例のように、本願発明のラスク製造用アレンジミックスを加えることによって、市販のホットケーキミックスを用いて、家庭でも簡便に、保型性、スライスのしやすさ、水抜けのしやすさ、および、ラスクらしい色合いに優れたラスクを製造することが可能になった。さらに、本願発明のラスク製造用アレンジミックスを用いることによって、パン型などの型を使用せずに生地からラスクを成形することができ、さらに、その生地も、イースト菌を使ったパン生地でなくても、ラスク独特のかりかりとした食感に仕上げることが可能になった。
【００６２】
なお、市販のホットケーキミックスの代わりに、小麦粉と膨張剤とを用いることもできる。この場合には、用いる小麦粉の重量を基準として、適切な量および配合のラスク製造用アレンジミックスを使用すればよい。
この適切な量および配合は、先ほどの表３を、小麦粉１００重量部に対する添加量（重量部）に算出し直した下記表４から求めることができる。
【００６３】
【表４】
0005771385.tif 000005
【００６４】
即ち、小麦粉１００重量部に対する、α化タピオカデンプンの添加量は、２．０重量部〜６．０重量部であることが好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する、デキストリンの添加量は、４．７重量部〜８．７重量部であることが好ましく、６．０重量部〜７．３重量部であることがより好ましい。
さらに、小麦粉１００重量部に対する、ホエイパウダーの添加量は、０重量部〜２．０重量部であることが好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する、トレハロースの添加量は、１．３重量部〜３．３重量部が好ましい。さらに、α化タピオカデンプンの配合量は、３．３重量部〜４．７重量部であることがより好ましい。
【００６５】
[実施例３] ドーナッツ製造用アレンジミックス
様々な組成のドーナッツ製造用アレンジミックスを調製し、各種ドーナッツ製造用アレンジミックスとホットケーキミックスとを用いて、ドーナッツを製造した。これにより、本願発明に係るドーナッツ製造用アレンジミックスが特に優れていることを、以下に示す。
【００６６】
ドーナッツ製造のために用いた材料および製造方法は、次の通りである。
＝＝材料＝＝
ドーナッツ製造用アレンジミックス  １８ｇ
ホットケーキミックス（森永製菓株式会社、小麦粉含有量約７５％）  １５０ｇ
沸騰したお湯  １５０ｃｃ
グラニュー糖  適量（飾り用）
揚げ油  適量
＝＝製造方法＝＝
１．電子レンジに使用できる耐熱性のボールに、ドーナッツ製造用アレンジミックス１８ｇとホットケーキミックス大さじ２杯を入れ、泡だて器を用いて良く混ぜ合わせ、目視で均一な状態にした。
２．１．のボールに沸騰したお湯１５０ｃｃを加え、泡だて器を用いて良く混ぜ合わせた。
３．２．のボールを、５００Ｗの電子レンジで４０秒間加熱した。加熱したボールを電子レンジから取り出し、泡だて器を用いて約１分間良く混ぜ合わせた。
４．３．のボールに、残りのホットケーキミックスを加え、ゴムベラを用いて、粉が見えなくなるまで切るようにして良く混ぜ合わせることによって、ドーナッツの生地を作った。
５．４．で作った生地を、絞り袋に入れ、丸型の絞り口からクッキングシートに直線状に搾り出した。
６．５．で搾り出した生地を、クッキングシートごと１８０℃の揚げ油に入れた。途中ではがれてきたクッキングシートは揚げ油から取り除き、残った生地をさらにこんがり色がつくまで揚げた。
７．揚げ上がった生地を揚げ油から取り出し、油切り網の上に乗せて過剰な油を切った後、生地が暖かいうちにグラニュー糖をまぶすことによって、ドーナッツを製造した。
【００６７】
このようにして製造した各ドーナッツについて、５人のパネラーにより、内側の食感がもちもちしているか（もちもち感）、および、油にじみが少なく、外側の食感がさくさくしているか（油切れとさくさく感）の２項目にについて評価した。なお、ここでのもちもち感とは、糯米が原料の切り餅のような弾力のある食感をさす。各項目の具体的な評価定基準は、次の通りである。
【００６８】
＝＝もちもち感＝＝
◎：とてももちもちする
○：もちもちする
△：あまりもちもちしない
×：全くもちもちしない
＝＝油切れとさくさく感＝＝
◎：油にじみがなく、さくさくしている
○：油にじみがさほどなく、ややさくさくしている
△：油にじみがややあり、あまりさくさくしていない
×：油にじみがあり、さくさくしていない
【００６９】
用いたドーナッツ製造用アレンジミックスの配合と、上記官能試験の結果とを、表５に示す。
【００７０】
【表５】
0005771385.tif 000006
【００７１】
表５の評価の一番左欄に示したサンプル０は、ドーナッツ製造用アレンジミックスを加えず、粉としてホットケーキミックス１５０ｇのみを用いて、ドーナッツを製造した時の結果である。この場合には、もちもち感、そして、油切れとさくさく感のいずれも好ましくなく、特に、もちもち感が非常に弱かった。
【００７２】
これに対し、α化タピオカデンプン、または、加工タピオカデンプンを１００重量％含むアレンジミックスを加えてドーナッツを製造したサンプル１および２では、いずれの場合にも、もちもち感が非常に向上した。
次に、α化タピオカデンプンと加工タピオカデンプンとの他に、さらに乳化剤（エマアップＫＭ−１００、理研ビタミン）を含む、サンプル３〜６について評価した。サンプル３〜６は、α化タピオカデンプンと加工タピオカデンプンとの配合量の合計が９５重量％であり、乳化剤の配合量が５重量％であるという点では同じであるが、α化タピオカデンプンと加工タピオカデンプンとの配合量の内訳が、サンプル３はα化タピオカデンプンが９５重量％であり、サンプル４はα化タピオカデンプンが７５重量％および加工タピオカデンプンが２０重量％であり、サンプル５はα化タピオカデンプンが６０重量％および加工タピオカデンプンが３５重量％であり、そして、サンプル６はα化タピオカデンプンが５０重量％および加工タピオカデンプンが４５重量％である点で異なっている。このサンプル３〜６においては、乳化剤を添加することによって、もちもち感は保ったまま、油切れとさくさく感が著しく向上した。さらに、サンプル３〜５においては、もちもち感、および、油切れとさくさく感ともに、極めて良好な結果を示した。
【００７３】
このように、ドーナッツ製造用アレンジミックスにおける、α化タピオカデンプンと加工タピオカデンプンの配合量の合計は、９０重量％〜１００重量％であることが好ましい。この際の、α化タピオカデンプンの配合量は、４５重量％〜１００重量％であることが好ましく、５５重量％〜９５重量％であることがより好ましく、また、加工タピオカデンプンの配合量は、０重量％〜５０重量％であることが好ましく、０重量％〜４０重量％であることがより好ましい。さらに、ドーナッツ製造用アレンジミックスにおいて、乳化剤が配合されていても良く、その配合量は、０重量％〜１０重量％が好ましい。
【００７４】
さらに、サンプル３〜６のアレンジミックスと、α化タピオカデンプンおよび／または加工タピオカデンプン、および、乳化剤を含有する点では同じだが、甘味をより向上させるために、食塩をさらに加えたアレンジミックスを用いてドーナッツを製造したサンプル７においては、もちもち感、および、油切れとさくさく感のいずれの点についても、良好な結果が得られた。
このように、ドーナッツ製造用アレンジミックスにおいて、食塩が配合されていても良く、その配合量は、０重量％〜１重量％が好ましい。
【００７５】
本実施例のように、本願発明のドーナッツ製造用アレンジミックスを加えることによって、市販のホットケーキミックスを用いて、家庭でも簡便に、もちもち感、および、油切れとさくさく感に優れたドーナッツを製造することが可能になった。さらに、本願発明のドーナッツ製造用アレンジミックスを用いることによって、もちもちさせるための材料である強力粉などを加えることなく、ホットケーキミックスから弾力のある粘度の高い生地をつくることができ、もちもちした食感と、油切れが良く、さくさくした食感の両方を併せ持ったドーナッツに仕上げることが可能となった。
【００７６】
なお、市販のホットケーキミックスの代わりに、小麦粉と膨張剤とを用いることもできる。この場合には、用いる小麦粉の重量を基準として、適切な量および配合のドーナッツ製造用アレンジミックスを使用することが好ましい。
この適切な量および配合は、先ほどの表５を、小麦粉１００重量部に対する添加量（重量部）に算出し直した下記表６から求めることができる。
【００７７】
【表６】
0005771385.tif 000007
【００７８】
即ち、小麦粉１００重量部に対する、α化タピオカデンプンおよび加工タピオカデンプンの添加量の合計は、１４重量部〜１６重量部であることが好ましい。この際の、α化タピオカデンプンの添加量は、７．０重量部〜１６重量部であることが好ましく、１０重量部〜１６重量部であることがより好ましく、また、加工タピオカデンプンの添加量は、０重量部〜８．０重量部であることが好ましく、０重量部〜６．４重量部であることがより好ましい。また、小麦粉１００重量部に対する、乳化剤の添加量は、０重量部〜１．６重量部が好ましい。
さらに、小麦粉１００重量部に対する、食塩の添加量は、０重量部〜０．１６重量部が好ましい。