(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステル（但し、ジグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを除く）を含有する油脂組成物であって、下記測定方法により測定されるゲル粘度が１３３ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする離型油。
ゲル粘度の測定方法：離型油６．０ｇに水３．０ｇを加え、スパチュラで均一になるまで攪拌して加水ゲルを調製し、音叉型振動式粘度計（型番：ＳＶ−１０；エー・アンド・デイ社製）を用いて該ゲルの３０℃における粘度を計測する。該計測を３回行い、これらの平均値を算出し、ゲル粘度（ｍＰａ・ｓ）とする。
【請求項２】
グリセリン不飽和脂肪酸エステルがグリセリンオレイン酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載の離型油。
【請求項３】
酵素処理レシチンの含有量が０．１〜５質量％であり、酵素処理レシチン以外のレシチンの含有量が０．１〜１０質量％であり、グリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．１〜６質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の離型油。
【請求項４】
更にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の離型油。
【請求項５】
プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が０．１〜１０質量％であることを特徴とする請求項４に記載の離型油。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の加熱調理に使用される離型油に関する。
【背景技術】
【０００２】
鉄板、フライパン等の調理器具により肉、野菜等の食品材料を加熱調理する場合、調理器具への食品材料のこげつきを防止し、調理器具からの食品材料の離型性を高めるため、食用油脂に大豆、卵黄等から得られるレシチンを添加したレシチン含有油脂組成物を使用することが従来行われている。しかしながら、レシチン含有油脂組成物は、常温以下での保存安定性が悪く、またレシチン特有の風味が加熱調理される食品の風味を大きく損なう虞があるために添加量を増やせず、結果として十分な離型性が得られないという問題があった。
【０００３】
このような問題に対し、例えば、常温で液状の油脂に０．１〜１０重量％のレシチンとレシチン中のリン脂質重量の２０〜５００重量％のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび同じく１〜３５０重量％の主要構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である脂肪酸モノグリセリドとを透明に溶解してなる油脂組成物（特許文献１参照）、食用液状油脂にラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の中から選ばれた少なくとも１種以上の構成脂肪酸を７０％以上含有するプロピレングリコールモノおよび／またはジ脂肪酸エステルを１〜１０重量％、レシチンを０．５〜１０重量％配合することを特徴とする食品用離型油（特許文献２参照）、レシチンをホスホリパーゼで酵素処理してなる酵素処理レシチンとレシチンとの使用合計量が食用油脂に対して１〜３０重量％になるように食用油脂に配合し、かつ使用合計量に対する酵素処理レシチンの使用比率を５０〜９０重量％に調整してなる離型油（特許文献３参照）などが提案されている。
【０００４】
しかし、上記技術では持続性（即ち、１回の離型油の使用により加熱調理器具からの食品の離型性を維持しつつ連続して加熱調理が可能となる回数）や常温以下での保存安定性の点で必ずしも満足できるものではなく、これらに替わり得る技術が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２５６８４６２号
【特許文献２】特開平０２−２２２６４６号公報
【特許文献３】特開昭６３−２７９７５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の第１の課題は、持続性に優れた離型油を提供することである。
また、本発明の第２の課題は、優れた持続性と常温（２５℃）以下での保存安定性とを兼ね備えた離型油を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルを併用すると、離型性に優れた離型油が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する油脂組成物であることを特徴とする離型油、
（２）更にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することを特徴とする前記（１）に記載の離型油、
から成っている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の離型油は持続性に優れている。
本発明の離型油は、更にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する場合、常温（２５℃）以下での保存による乳化剤の結晶の析出が抑制されている。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいうレシチンとは、大豆や菜種等の油糧種子または卵黄等の動物原料から得られるリン脂質を主成分とする混合物であり、その種類としては、例えば粗製レシチン、精製レシチン、分別レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられる。本発明では、それらの中でも酵素処理レシチンと酵素処理レシチン以外のレシチンとを併用したものが好ましく用いられる。
【００１１】
本発明で用いられる酵素処理レシチンとしては、レシチンの２個ある脂肪酸残基のうちβ位のものを酵素を用いて加水分解により取り除き、リゾレシチンとした酵素分解レシチンおよびレシチンのリン酸に結合している塩基を酵素によりグリセリンと置換してフォスファチジルグリセロールにした酵素転移レシチンなどを挙げることができ、好ましくは酵素分解レシチンである。
【００１２】
上記酵素処理レシチンとしては、例えば、レシマールＥＬ（商品名；酵素分解レシチン；ペースト状；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ペーストリゾ（商品名；酵素分解レシチン；ペースト状；辻製油社製）、ＳＬＰ−ホワイトリゾ（商品名；酵素分解レシチン；粉末状；辻製油社製）等の市販の製品を利用することができる。
【００１３】
本発明で用いられる酵素処理レシチン以外のレシチンとしては、例えば粗製レシチン、精製レシチン（高純度レシチン）、分別レシチン、などが挙げられ、好ましくは液状またはペースト状の粗製レシチンである。
【００１４】
ここで、粗製レシチンは、通常、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド等の単純脂質の混合物であり、微量成分として遊離の糖や色素などを含んでおり、大豆の場合、リン脂質組成的には、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールが主成分であり、その他、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン等が含まれる。
【００１５】
上記酵素処理レシチン以外のレシチンとしては、例えば、大豆レシチンＡ（商品名；ペースト状；日清オイリオグループ社製）、レシチンＤＸ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；日清オイリオグループ社製）、イェルキンＴＳ（商品名；粗製レシチン；ペースト状；エー・ディー・エム・ファーイースト社製）、レシオンＰ、ＬＰ−１（商品名；高純度レシチン；粉末状；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ＰＣ３５（商品名；分別レシチン；ペースト状；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ７０（商品名；分別レシチン；固形状；辻製油社製）等の市販の製品を利用することができる。
【００１６】
本発明で用いられるグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば不飽和脂肪酸のモノグリセライド（例えば、グリセリンモノオレート等）、グリセリン酢酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリン乳酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸不飽和脂肪酸エステル等が挙げられ、中でも不飽和脂肪酸のモノグリセライドが好ましく用いられる。
【００１７】
グリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等が挙げられ、より好ましくはオレイン酸である。
【００１８】
本発明で用いられるグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、自体公知の方法により製造することができる。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンと不飽和脂肪酸をモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱することにより製造できる。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、該反応の圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約３以下を目安に決められる。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去し、更に、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液−液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、グリセリン不飽和脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１９】
該グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、例えば、エマルジーＯＬ−１００Ｈ（製品名；グリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）等の市販の製品を利用することができる。
【００２０】
本発明の離型油には、上記酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルの他に、各種の乳化剤を含有させることができるが、本発明では特にプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用することが好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルを併用すると、本発明の離型性の効果がさらに高まるのみならず、該離型油を常温（２５℃）以下で保存する場合に乳化剤の結晶の析出が抑制される（保存安定性が付与される）。その保存安定性は、１０℃以下で保存する場合に特に顕著である。
【００２１】
本発明で用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。該エステルはモノエステルであってもジエステルであってもよいし、あるいはそれらの混合物であってもよい。好ましくはモノエステルであり、混合物であればモノエステルを約９０％以上含むものがよい。
【００２２】
プロピレングリコール脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を基原とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）または不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、とりわけパルミチン酸を約５０％以上、より好ましくは約７０％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００２３】
上記プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、リケマールＰＰ−１００（商品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２４】
本発明の離型油は、食用油脂に、上記酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチン、グリセリン不飽和脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加し、約６０〜１２０℃に加熱して混合溶解することより容易に製造することができる。
【００２５】
上記離型油１００質量％中の、酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量に特に制限はないが、例えば上記酵素処理レシチンが約０．１〜５質量％、好ましくは約１〜３質量％であり、上記酵素処理レシチン以外のレシチンが約０．１〜１０質量％、好ましくは約３〜７質量％であり、上記グリセリン不飽和脂肪酸エステルが約０．１〜６質量％、好ましくは約１〜５質量％であり、残余が食用油脂となるように調整するのが好ましい。
【００２６】
酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内であると、本発明の離型油を用いて製造される食品の風味を大きく損なうことなく十分な持続性が発揮されるため好ましい。
【００２７】
また、本発明の離型油において、更にプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用する場合、離型油１００質量％中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、約０．１〜１０質量％、好ましくは約０．５〜５質量％である。該範囲内でプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することにより、本発明の離型油の持続性が十分に発揮され、また該離型油を低温で保存する場合の乳化剤の析出が抑制される効果（保存安定性）が良好となる。
【００２８】
上記食用油脂としては特に制限はないが、例えば約１５〜２５℃で液状の植物油脂であって食用に適するよう処理されたものが好ましく、より具体的には、例えばオリーブ油、キャノーラ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、大豆油、コーン油、パームオレイン、なたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、綿実油などが挙げられる。これらの油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２９】
ここで、本発明の離型油の持続性が発揮される作用機序は必ずしも明らかではない。しかし、本発明の離型油に水を加えて調製したゲルの粘度は比較的高いことが確認されている。このため、本発明の離型油を使用して加熱調理すると、該離型油と食品に含まれる水分とにより粘度の高いゲルが生成して加熱調理器具に付着し、その結果、持続性が生じるとも推測される。
【００３０】
従って、本発明の離型油の製造では、離型油中の酵素処理レシチン、酵素処理レシチン以外のレシチンおよびグリセリン不飽和脂肪酸エステル等の配合量は、離型油に水を加えて調製したゲルの粘度が十分増加するように調整されていることが好ましく、具体的には、後述する実施例に記載の方法により測定されるゲル粘度が１００（ｍＰａ・ｓ）以上であることが好ましい。
【００３１】
本発明の離型油の使用方法に特に制限はなく、フライパン、天板および焼き型等の加熱調理器具の上で焼成して製造する食品の製造に際し、該加熱調理器具に噴霧又は塗布する方法、焼成前に該食品の原材料として添加する方法等により使用することができる。このような食品としては、例えば、食パン、菓子パン、カステラ、クッキー、ワッフル、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、鯛焼き、今川焼き、大判焼き、たこ焼き、ピザ、クレープ、お好焼、ハンバーグ、玉子焼き、餃子、焼きそば等が挙げられる。離型油を噴霧又は塗布する方法としては、噴霧器を用いて噴霧する方法やはけ等を用いて塗布する方法などの自体公知の方法を選択することができる。
【００３２】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３３】
［離型油の製造］
（１）原材料
１）なたね油（ボーソー油脂社製）
２）粗製レシチン（商品名：大豆レシチンＡ；ペースト状；日清オイリオグループ社製）
３）酵素処理レシチン（商品名：レシマールＥＬ；理研ビタミン社製）
４）グリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＯＬ−１００Ｈ；グリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
５）プロピレングリコール脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＰ−１００；プロピレングリコールパルミチン酸エステル；理研ビタミン社製）
６）グリセリン飽和脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；グリセリンステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；ジグリセリンオレイン酸エステル；理研ビタミン社製）
【００３４】
（２）離型油の配合
上記原材料を用いて作製した離型油１〜７の配合組成を表１に示した。この内、離型油１および２は本発明に係る実施例であり、離型油３〜７はそれらに対する比較例である。
【００３５】
【表１】
0005826523.tif 000002
【００３６】
（３）離型油の製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら７５℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、離型油１〜７を製造した。離型油の作製量は各２００ｇとした。
【００３７】
［離型油の評価試験]
（１）持続性の評価
直径２０ｃｍの鉄製フライパンを充分洗浄した後、離型油１〜７各０．３ｇをフライパン全体にはけで均一に伸ばして塗布した。これに全卵３０ｇを注ぎ入れ、中火で２分間焼成し玉子焼きを製造した後、フライパンを１８０度裏返し、裏返してから５秒以内に玉子焼きの重みによりその全てがフライパンから剥離・落下して離型するか否かを観察した。このような離型（以下、完全離型という。）が観察された場合、次はフライパンに離型油を塗布せずに同様に玉子焼きの製造および観察を行った。以後この作業を繰り返し、完全離型が観察されなくなるまで玉子焼きを製造し、完全離型が観察された回数を持続回数とした。また、対照として、乳化剤を添加していないなたね油（ボーソー油脂社製）についても同様に持続回数を評価した。
【００３８】
（２）保存安定性の評価
上述した方法により得られた離型油１〜７を１０℃の恒温槽に４８時間保存し、乳化剤の結晶が析出する程度を評価した。具体的には、離型油の状態を肉眼により観察し、以下の基準に従って記号化した。
○：液は澄明であり、沈殿物は認められない
△：液は白濁し、沈殿物は認められない
×：液は白濁し、沈殿物が認められる
【００３９】
（３）ゲル粘度の評価
離型油（試作品１〜７）６．０ｇに水３．０ｇを加え、スパチュラで均一になるまで攪拌して加水ゲルを調製し、音叉型振動式粘度計（型番：ＳＶ−１０；エー・アンド・デイ社製）を用いて該ゲルの３０℃における粘度を測定した。このような計測を３回行い、これらの平均値を算出し、ゲル粘度（ｍＰａ・ｓ）とした。また、対照として、乳化剤を添加していないなたね油（ボーソー油脂社製）についても同様にゲル粘度を測定した。
【００４０】
（４）結果
上述した（１）〜（３）の評価について結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
0005826523.tif 000003
【００４２】
表２から明らかなように、本発明の離型油は、比較例および対照のものに比べて持続性に優れており、特にプロピレングリコール脂肪酸エステルを配合した本発明の離型油２は１０℃の低温での保存安定性も良好であった。また、離型油を用いて調整した加水ゲルの粘度と持続性との間には、ある程度の相関が見られた。