(57)【要約】  単純かつ安価に生成可能であって、栄養生理学の見地から安全であるとみなされ、かつ、脂肪含有食品の典型的なテクスチャーが可能な限り好ましく模倣されることのできる、食品中の脂肪代替物として好適な生成物を提供するために、水中で不溶性かつ膨潤性のコラーゲン材料の粒子が提案され、ここで、膨潤状態で該粒子は約１５０μｍ未満の平均直径を有する。この生成物の製造方法がさらに提案される。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中で実質的に不溶性かつ膨潤性のコラーゲン材料の粒子であって、ここで、該粒子は膨潤状態で約１５０μｍ未満の平均直径を有する、前記粒子。
【請求項２】
膨潤状態において前記粒子が、約２０μｍ〜約１００μｍ、特別には約４０μｍ〜約８０μｍの平均直径を有する、請求項１に記載の粒子。
【請求項３】
前記粒子が、少なくとも０．３、特別には少なくとも０．５の多分散指数を有する、請求項１又は２に記載の粒子。
【請求項４】
前記コラーゲン材料が脊椎動物の骨から得られる、先の請求項のいずれか１項に記載の粒子。
【請求項５】
前記コラーゲン材料が哺乳動物、特別にはブタ、ウシ、ヒツジ又はヤギ、家禽或いは魚から得られる、先の請求項のいずれか１項に記載の粒子。
【請求項６】
前記コラーゲン材料が骨質を含む、先の請求項のいずれか１項に記載の粒子。
【請求項７】
前記コラーゲン材料が、乾燥質量に関して約５重量％未満、特別には約２重量％未満の脂肪含量を有する、先の請求項のいずれか１項に記載の粒子。
【請求項８】
組成物、特別には食品の製造のための組成物であって、先の請求項のいずれか１項に記載の粒子及び実質的に水溶性の材料を含み、ここで、前記粒子が前記水溶性材料のマトリックス中に分散されている、前記組成物。
【請求項９】
前記水溶性材料が、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、加工スターチ、デキストリン、イナゴマメ粉末、グアー、こんにゃく、タラ、アラビアゴム、加工セルロース及びそれらの混合物から選ばれる、請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
前記水溶性材料の前記組成物中の比率が、乾燥質量に関して約１５〜約７５重量％である、請求項８又は９に記載の組成物。
【請求項１１】
前記組成物がさらに１つ以上の不溶性の食物繊維及び／又は不溶性のタンパク質を含む、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１２】
前記食物繊維及び／又はタンパク質が、コラーゲン材料の粒子と同じサイズ範囲の粒子として存在する、請求項１１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記不溶性の食物繊維が、セルロース及び／又はヘミセルロースを含む材料、特別には小麦繊維から選ばれる、請求項１１又は１２に記載の組成物。
【請求項１４】
前記不溶性のタンパク質が、ゼイン、カゼイン及び／又は大豆タンパク質から選ばれる、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１５】
前記不溶性のタンパク質が、架橋され、特別にはトランスグルタミナーゼによって架橋されている、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１６】
以下のステップ：
ａ）固体コラーゲン材料の水性スラリーの生成；及び
ｂ）約１５０μｍ未満の平均直径を有する粒子が得られるような、前記スラリー中での前記コラーゲン材料の機械的粉砕、
を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載のコラーゲン材料の粒子の生成方法。
【請求項１７】
前記固体コラーゲン材料が骨の脱脂及び脱ミネラル化によって生成される、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
ステップａ）中の前記水性スラリーが、約２ｍｍ以下の平均粒子サイズの粗く粉砕されたコラーゲン材料を水性媒体中に懸濁することによって生成される、請求項１６又は１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記コラーゲン材料の前記水性媒体に対する重量比が、約１：１０〜約１：０．２５である、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
ステップｂ）における前記機械的粉砕が、高圧均質化を含む、請求項１６〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
ステップｂ）における前記機械的粉砕が、湿式粉砕工程を含む、請求項１６〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
ステップｂ）の実施の前又はその間に、前記スラリーのｐＨ値が約４．５〜約６．５の値に調整される、請求項１６〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
ステップｂ）の実施の前に、１つ以上の不溶性の食物繊維及び／又は不溶性のタンパク質が前記スラリーに添加される、請求項１６〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
以下の追加のステップ：
ｃ）ステップｂ）で得られた前記粒子を乾燥すること、
を含む、請求項１６〜２３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
前記乾燥が、ドラム乾燥、スプレー乾燥、フリーズドライ又は真空ベルト乾燥によって行われる、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
ステップｂ）の実施の後で、かつ該当する場合にはステップｃ）の実施の前に、実質的に水溶性の材料が前記スラリーに添加される、請求項１６〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
食品の製造のための、請求項１〜７のいずれか１項に記載のコラーゲン材料の粒子又は請求項８〜１５のいずれか１項に記載の組成物の使用。
【請求項２８】
化粧品又は医薬品の製造のための、請求項１〜７のいずれか１項に記載のコラーゲン材料の粒子又は請求項８〜１５のいずれか１項に記載の組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特別には食品の製造において使用されるコラーゲン材料の粒子、並びにそれらの製造方法に関する。本発明はさらに、かかる粒子を含む組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
低脂肪又は無脂肪食品の製造においては、脂肪含量を低減させただけで製品の味覚性も損なわれるという問題が通常生じる。この原因は、これに関連してテクスチャーと呼ばれる脂肪含有食品の典型的な口当たりが少なくとも部分的に失われることにあり、ここで、クリーミーで特に味が良いとして感じられるこの口当たりは、水相中の脂肪のきめの細かいエマルジョンによってもたらされる（水中油エマルジョン）。
【０００３】
低脂肪又は無脂肪食品の場合にこのテクスチャーを少なくとも部分的に模倣するために、一般的には多糖又はタンパク質のいずれかであるさまざまな代替物が使用される（例えば、Functional Foods and Nutraceuticals, June 2004中J. Michaelides and K. Cooperを参照のこと）。この場合に所望の効果を達成するためには、代替物が水中油エマルジョン中の脂肪滴のサイズの範囲内にある、十分に小さな粒子サイズを有することが一般的に重要である。かかる粒子サイズを制御することは、多く場合に問題を引き起こす。
【０００４】
多糖の中でも、脂肪代替物としてデンプン、セルロース、加工セルロース、デキストリン、カラギーン、キサンタン及びグアーが特に記載される。この例は、米国特許第５，２９４，４５７号に記載の脂肪代替物であり、それは穀類繊維加水分解物、カラギーン及び／又はキサンタンを含む。
【０００５】
植物及び動物原料の両方がタンパク質として使用される。例えば、特に小麦タンパク質に基づく微粒子タンパク質の製造方法が、PCT国際出願公開第ＷＯ２００６／０５８５３８Ａ１号に記載されている。PCT国際出願公開第ＷＯ２００６／０７６０５１号は、大豆、乳及び卵タンパク質を出発物質とする水性タンパク質分散物を開示する。脱脂された豚の皮膚を乾燥させ粉砕することによって製造された水結合及びゲル化剤はヨーロッパ特許第ＥＰ０２４１８９６Ｂ１号中に記載されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の基礎を形成する目的は、食品中の脂肪代替物として好適な生成物を提案することであり、これは、単純かつ安価に製造可能であり、そして栄養生理学の見地から安全であるとみなされ、そしてこれによって脂肪含有食品の典型的なテクスチャーが可能な限り好ましく模倣されることができる。さらなる目的は、この生成物の製造方法を提案することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この目的は、本発明にしたがって、コラーゲン材料の粒子によって達成され、これは実質的に水中で不溶性であるが膨潤性であり、ここで、膨潤した状態においては該粒子は約１５０μｍ未満の平均直径を有する。
【０００８】
コラーゲンは、脊椎動物の不溶性の繊維タンパク質であり、かつ、結合組織繊維及び骨の主要成分である。本発明との関連において、コラーゲン材料は、圧倒的な比率でコラーゲンから生成される材料であると理解される。特に、該材料は実質的に完全にコラーゲンから成る。
【０００９】
本発明の粒子の必須の性質は、それらが実質的に水に不溶性であり、そして分散物の形態で存在することである。しかしながら、コラーゲンの親水性の構造によって、該粒子は高い膨潤能を有し、そしてしたがって比較的大量の水を吸収し結合することができる。結果として、食品中の脂肪含量は完全又は部分的にコラーゲン又は水によって置換されることができ、それはエネルギー含量の顕著な低下をもたらす。
【００１０】
脂肪に類似したクリーミーなテクスチャーを作り出す固体粒子の能力は、他の因子のなかでも、粒子のサイズに加えてその硬度にも依存する。この場合、口の中で粒子がもはや粒子として感知されないように十分に小さく及び／又は十分に軟らかいことが重要であり、そうでなければ、粒々の又はざらざらしたテクスチャーとなるであろう。
【００１１】
発明者らは、膨潤状態における約１５０μｍ未満の平均直径から、本発明のコラーゲン材料の粒子によってクリーミーなテクスチャーの所望の効果がすでに達成されうることを発見した。平均直径は好ましくは約２０μｍ〜約１００μｍであり、さらに好ましくは約４０μｍ〜約８０μｍである。従来技術によれば、小麦タンパク質などの他の出発材料を用いると、いくつかの場合には顕著に小さい粒子直径が必要である。
【００１２】
本発明の粒子の高い膨潤能によって、乾燥状態での対応する粒子直径は顕著に小さく、一般的には約５〜１０倍小さい。しかしながら、決定的なのは食品中に存在する膨潤した粒子の性質である。
【００１３】
本発明の粒子はまた、コラーゲン含有材料を抽出することによって得られ温度が上昇すると徐々に溶解するゲル構造を低温において形成するゼラチンとは対照的に、高い温度で実質的に水不溶性である。したがって、本発明の粒子のさらなる利益は、コラーゲン材料の不溶性によって、対応する分散物の粘度又はスラリー様の堅さも高温で保持されるということである。熱い場合のこの高い粘度は、本発明の粒子が温かい又は熱い状態で調製され及び／又は消費される食品中でも使用可能であることを意味する。
【００１４】
本発明の粒子は、好ましくは少なくとも約０．３、より好ましくは少なくとも約０．５の多分散指数を有する。多分散指数は、粒子サイズの分布の尺度であり、ここで、すべての粒子が同じ直径を有する場合には該指数は理論的最大値の１に達する。
【００１５】
本発明の好ましい実施態様においては、本発明の粒子のコラーゲン材料は、脊椎動物の骨から得られる。骨由来のコラーゲンの使用は、（牛革又はブタ皮膚などの）皮膚組織由来のコラーゲンの使用に比べてさまざまな利点を有する。一方、発明者らは、所望の大きさの粒子が骨コラーゲンから皮膚コラーゲンよりもより単純に生成可能であることを発見し、それは繊維構造が得られる可能性が後者においてより高いからである。この効果はおそらく骨又は皮膚組織中のコラーゲン分子の異なる架橋構造に起因する。
【００１６】
さらに、牛革由来又は特にブタの皮膚由来の対応する生成物よりも味及び匂いにおいて実質的により中性である粒子が、骨コラーゲンから生成可能であることは強調されるべきである。それらの固有の味のために、かかる生成物は肉又はソーセージ製品中でのみ使用されるのであるが、味において実質的に中性の骨コラーゲン由来の粒子は、模倣チーズ製品、ドレッシング又は甘い食品などの他の領域においても使用可能である。
【００１７】
生成物の複雑な精製が味と匂いの問題を排除しうる一方、これは食品部門における使用には経済的に適したものではない。コラーゲン材料は好ましくは哺乳動物、特にブタ、ウシ、ヒツジ又はヤギ、並びに家禽又は魚から得られる。骨から得られたコラーゲン材料の場合、これは好ましくは骨質を含む。これは、ゼラチンの生成にも使用される脱脂されそして脱ミネラル化された骨材料を構成する。
【００１８】
コラーゲン材料は、それぞれ乾燥質量に関して約５重量％未満、特別には約２重量％未満、の脂肪含量を有することが好ましい。したがって、本発明の粒子は、実質的に無脂肪の食品にも使用可能である。特に、対応する低い脂肪含量が、骨質をコラーゲン材料として使用することによって問題なく得られることが可能である。この場合、低い脂肪含量は、本発明の粒子の味及び匂いが中性であることにも寄与し、それは、匂いの問題はしばしば製造過程の間の脂肪の酸化の結果として起こるからである。
【００１９】
本発明のさらなる側面は、組成物、特別には本発明の粒子及び実質的に水溶性の材料を含む食品の製造のための組成物に関し、ここで、該粒子は水溶性材料のマトリックス中に分散されている。
【００２０】
かかる組成物は、食品の製造中に本発明の乾燥粒子が水性媒体と再び接触することとなったときに、非常によく再分散されることができるという有利な効果を有する。一般的に貯蔵安定性の理由により必要である粒子の乾燥において、可溶性マトリックス材料を添加しないと、大きな困難を伴わずに再分散できない凝集物が形成しうる。結論として、本発明の組成物は、水溶性材料がある種の分離剤として作用する乾燥形態、及びコラーゲン粒子が膨潤している水和状態の両方において提供されることができ、該水溶性材料は真の溶液、コロイド状溶液又はゲルの形態で提供される。
【００２１】
水溶性材料は、栄養生理学の見地からカロリーの面で有効であることができるが、可溶性の食物繊維であることもできる。好ましい水溶性材料は、ゼラチン、コラーゲン加水分解物、加工デンプン、デキストリン、イナゴマメ粉末、グアー、タラ、アラビアゴム、加工セルロース及びそれらの混合物から選ばれる。
【００２２】
本発明の粒子の冷水中での良好な再分散能が望まれる場合、水溶性材料は冷水中での溶解度が高いことが好ましい。
【００２３】
組成物中での水溶性材料の比率は、乾燥質量に関して約１５〜約７５％であることが好ましい。所望の効果を得るために必要とされる比率は、一般的に水溶性材料のタイプに依存し、この選択は次にそれぞれの利用又は食品のタイプによって影響される。
【００２４】
本発明の組成物のさらなる実施態様においては、これはコラーゲン粒子のほかにさらに１つ以上の不溶性の食物繊維及び／又は不溶性タンパク質を含む。食品のカロリー含量は、コラーゲン粒子で脂肪を部分的又は完全に置換すること又は粒子による水結合によってすでに達成されたカロリー含量の減少に加えて、カロリー面の効果のない食物繊維でコラーゲン粒子の一部を置換することによってさらに減少可能である。
【００２５】
食物繊維及び／又はタンパク質はコラーゲン材料の粒子と同じサイズ範囲の粒子として存在することが好ましい。結果として、これらの成分は、乳化された脂肪滴によって生じる口当たりを模倣することによって、食品の所望のクリーミーなテクスチャーにも寄与する。
【００２６】
好ましい不溶性の食物繊維は、セルロース及び／又はヘミセルロースを含む材料から選択される。小麦繊維は好適な食物繊維の一例である。
【００２７】
本発明の組成物中で使用可能な不溶性タンパク質は、ゼイン、カゼイン及び／又は大豆タンパク質から選択されることが好ましい。タンパク質は、それらを不溶性にするために架橋されていること、特別にはトランスグルタミナーゼによって架橋されていることができる。
【００２８】
上記の方法に関して、本発明の基礎をなす目的が達成され、ここで、本発明のコラーゲン材料の粒子の製造方法は以下のステップ：
ａ）固体コラーゲン材料の水性スラリーの生成；及び
ｂ）約１５０μｍ未満の平均直径を有する粒子が得られるような、上記スラリー中でのコラーゲン材料の機械的粉砕、
を含む。
【００２９】
発明者らは、水性スラリー中でのコラーゲン材料の粉砕が本発明のサイズ範囲にあるコラーゲン材料の粒子、すなわち、約１５０μｍ未満の平均直径を有する粒子、を生成するための特に好適な方法を構成することを発見した。好ましくは、約２０μｍ〜約１００μｍ、さらに好ましくは約４０μｍ〜約８０μｍの平均直径を有する粒子が機械的粉砕の後に得られる。本発明の方法においては、粉砕の間、粒子はすでに特定されたサイズに関連した膨潤状態にある。
【００３０】
この方法に対する理論的な代替法は、コラーゲン材料の乾式粉砕であろう。しかしながら、この場合、周囲領域からの少量の水を乾燥コラーゲンが吸収することによって粒子が付着し、さらに所望のサイズへの粉砕がもはや不可能となるか、又は高すぎる力学的エネルギーを導入した結果としてきな臭いにおいや味が発生するという問題が生じる。
【００３１】
ステップａ）において使用されるコラーゲン材料は、骨質を含むことが好ましく、これは、骨を脱脂及び脱ミネラル化することによって生成される。骨由来のコラーゲン材料を使用することの利益は、本発明の粒子に関連してすでに記載されている。
【００３２】
水性スラリーは、粗く粉砕された約２ｍｍ以下の平均粒子サイズを有するコラーゲン材料を水性媒体中に懸濁することによって生成されることが好ましい。この粗い破砕は、水性スラリーがさらなる処理のために適切な流動性を有することを確実にするに違いない。例えば、ミンチ化などの標準的方法が粗い破砕のために使用可能である。
【００３３】
コラーゲン材料の水性媒体に対する重量比は、スラリー生成の間、約１：１０〜約１：０．２５の範囲にあることが好ましい。この比の選択の重要な因子は、次の機械的粉砕のためにスラリーが十分に流動可能であることである。
【００３４】
ステップｂ）におけるコラーゲン材料の機械的粉砕は、高圧均質化を含むことが好ましい。乳の脂肪含量を均一化するためにも適用されるこの方法においては、コラーゲン材料の粒子サイズの減少は、せん断力、衝撃力及び主にキャビテーション力の結果として発生する。この場合に適用される圧力は、例えば、約１０００バールの領域にあることができる。
【００３５】
代わりに又は追加してステップｂ）の間に適用可能なさらなる好ましい方法は、コロイドミルなどによるコラーゲン材料の湿式粉砕である。特に有利であることが証明された手順は、その中でスラリー中のコラーゲン材料が先ず湿式粉砕に供され、そして高圧均質化に供されるものである。
【００３６】
機械的粉砕の間のコラーゲンの酸又はアルカリ加水分解を実質的に防ぐために、もしステップｂ）の実施の前又はその実施中にスラリーのpH値が約４．５〜約６．５の値に調節されれば、それは好ましい。さらに、漂白及び／又は殺菌効果を得るために必要に応じて酸化剤がスラリーに添加されることができる。
【００３７】
コラーゲン粒子の他に不溶性の食物繊維及び／又は不溶性のタンパク質を含む本発明の組成物を生成するために、ステップｂ）の実施の前にこれらがスラリーに添加されれば有利である。そして、これらの材料はコラーゲン材料とともに破砕操作に供されて、対応する大きさの粒子を形成する。
【００３８】
上記の方法の結果として、本発明のコラーゲン材料の粒子が水性分散物として得られ、これは、コラーゲン材料の水性媒体への重量比率に依存して、粘ちょうで、クリーミー〜スラリー様の堅さを有し、そしてこの形態で食品の製造のために使用可能である。
【００３９】
より良い貯蔵及び輸送能を有する生成物を得るために、ステップｂ）で得られた粒子は、追加のステップｃ）において乾燥されることができる。粒子又は組成物の乾燥は、ドラム乾燥、スプレー乾燥、フリーズドライ又は真空ベルト乾燥によって達成されることが好ましい。
【００４０】
ステップｂ）における粉砕の間にコラーゲン材料に適用される高い機械的ストレス及びそれによって生じる温度上昇は、本発明の方法における少量のコラーゲンの加水分解に導くことができ、すなわち、本発明の実質的に不溶性の粒子の他にゼラチン又はコラーゲン加水分解物などの水溶性生成物が形成される。加水分解の程度は、上記のような約４．５〜約６．５の範囲内のpH値を選択することによって制限可能である。
【００４１】
反対に、可溶性材料のように、加水分解によって形成された生成物は、詳しく上記で説明されたとおり、乾燥操作の後の本発明の粒子のより良い再分散能にも寄与することができる。しかしながら、可溶性材料の比率は一般的にこの目的のためには十分なものではないため、本発明の方法のさらなる実施態様によれば、ステップｂ）の実施の後でかつ該当する場合にはステップｃ）の実施の前に実質的に水溶性の材料が添加されることが好ましい。この場合、コラーゲン材料の粒子が水溶性材料のマトリックス中に分散されている組成物が得られることができ、そして、結果として乾燥粒子のその後の再分散能が顕著に改善される。
【００４２】
コラーゲン粒子のさらなる加工又は食品中での使用において望ましくない場合、加水分解によって形成されたゼラチン及び／又はコラーゲン加水分解物をコラーゲン粒子から分離することも可能である。これらの場合において、異なる可溶性材料がかわりにマトリックスとして添加されることができる。しかしながら、かかる分離は一般に必要ではなく、それは、加水分解物が製造される食品中でいかなる不利な効果も有さないからである。
【００４３】
本発明はさらに、食品の製造のための上記のコラーゲン材料又は上記の組成物の使用に関する。この場合、本発明の粒子又は組成物は、多くの異なるタイプの食品、特別には肉及びソーセージ製品、模倣チーズ製品、スープおよびソースのためのインスタントパウダー、ドレッシング、マヨネーズ、スプレッド、ヨーグルト並びにクリーム中での脂肪代替物として好適である。
【００４４】
本発明のさらなる側面においては、粒子又は組成物は化粧品又は医薬品の製造のためにも使用されることができる。この場合、コラーゲン粒子の性質は、特に軟膏又はクリームの所望の堅さを調節するために利用されることができる。さらに、例えば乾燥した滅菌コラーゲン粒子は、傷パウダーとして（又はそのための基礎原料として）も使用されることができ、ここで、高い水結合能も重要な部分を担う。
【００４５】
本発明のこれらのそしてさらなる利益は、図面を参照しながら以下の実施例に基づいてさらに詳細に説明される。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】図１は、本発明の粒子の典型的なサイズ分布を示す。
【図２】図２は、本発明の粒子の電子顕微鏡画像である。
【実施例】
【００４７】
実施例１：ブタの骨からの本発明の粒子の生成
ブタの骨由来の骨質、すなわち、脱脂され脱ミネラル化された骨材料、を出発材料として用いた。これを、最初に通すときは５ｍｍの穴あきディスクを用い、次の第二の通過では２ｍｍの穴あきディスクを用いて標準的な肉ひき機で粗く粉砕した。
【００４８】
１：１の重量比率で水を加えることによって、コロイドミル中でさらに処理されるのに十分な流動性のある水性スラリーが、粗く粉砕された材料から生成された。「Comitrol（登録商標）Processor Model１５００」（製造者：Urschel Laboratories Inc.）又は再循環装置を備えた「PUC Colloid Mill Type ６０」（製造者：Probst & Class GmbH & Co. KG）を使用した。
【００４９】
スラリー中でのコラーゲン材料の機械的破砕は、最初にコロイドミルの間隙幅３ｍｍで行い、次に１ｍｍの間隙幅で再度行った。この工程段階の後、指の間でこすったとき、スラリーはペースト様であったが、いまだ明らかに粒状の堅さを有していた。
【００５０】
苛性ソーダ溶液を加えたあと、スラリーのpH値を約５．５に調整し、そして殺菌及び漂白剤として過酸化水素を約０．５重量％で加えた。
【００５１】
そして、コラーゲン材料を高圧ホモジナイザー（モデルLab60/15 TBSI、製造者：APV/Gaulin）によるさらなる機械的粉砕に供した。高圧均質化を、１０００バールの操作圧力、５０℃の供給温度及び入り口温度、そして１２０l／時間のスループットで連続して２回行った。最初の回の後、指の間でこすったとき非常に微細な粒構造がまだ検出可能であったが、２回目の後に得られた分散物は、構造のない均一なものと感じられた。
【００５２】
実施例２：粒子サイズ及び多分散指数の決定
本発明のコラーゲン粒子のサイズ分布の指標としての平均粒子サイズ及び多分散指数の決定を、光散乱によって行った。測定範囲０．０１〜２０００μｍで、波長７８０及び４０５ｎｍの２つのレーザー光及び３ｍＷの見かけのレーザー出力である光散乱光度計S3500（製造者：Particle Metrix）を使用した。
【００５３】
実施例１によって得られたコラーゲン粒子の分散物を、約５重量％の乾燥質量含有率になるまで水で希釈し、そして、測定のための適切な粒子濃度が得られるまで測定装置の分散ユニット上に滴下した。装置製造者の仕様書にしたがって、測定を行い評価した。
【００５４】
図１は、上記の測定方法によって決定された本発明の粒子の典型的なサイズ分布の図を示す。この場合、個々の棒グラフの高さ（ｙ−軸）は、それぞれのサイズ範囲（ｘ−軸、ログスケール）内の粒子の相対数に対応する。典型的には、実施例１に記載の方法によって生成された本発明のコラーゲン粒子については、０．３超の多分散指数とともに約４０μｍ〜約８０μｍの範囲の平均粒子直径が得られた。図１にあらわされたサイズ分布の場合の平均粒子直径は、６８．５μｍで０．４７の多分散指数であった。
【００５５】
実施例３：コラーゲン粒子及び小麦繊維の組成物の生成
実施例１に記載のとおりに生成を行い、高圧均質化を実施する直前に、コラーゲン材料の乾燥質量に相当する大量の小麦繊維をスラリーに加えた。スラリー中の総乾燥質量含有率が実質的に変わらないように、同時に対応する量の水も加えた。
【００５６】
そして、高圧均質化の２回の操作を実施例１に記載のとおりに実施し、指の間でこすったとき、構造のない均一な生成物がここでも得られた。
【００５７】
生成物のカロリー含量を、コラーゲン材料の半分を効果のない小麦繊維で置き換えることによって半分とした。
【００５８】
実施例４：コラーゲン粒子の乾燥
スプレー乾燥又はドラム乾燥による、乾燥した貯蔵可能なコラーゲン粒子の生成を以下に記載する。しかしながら、他の乾燥工程も追加で使用可能である。
【００５９】
スプレー乾燥
外部混合型二流体ノズル（直径２ｍｍ）を備えたNiro P 6.3型のスプレー乾燥機を使用した。実施例１にしたがって得られたコラーゲン粒子の分散物を約６４〜６８℃に加熱し、そしてフレキシブルチューブポンプによってスプレー乾燥機の二流体ノズルに注入した。バッチの一部においては、乾燥された粒子の再分散能を改善するために、可溶性マトリックス材料として（コラーゲン粒子に関して）１０重量％のコラーゲン加水分解物をあらかじめ分散物に加えた。
【００６０】
工程のパラメータを以下の表１に示す。
【００６１】
【表１】
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【００６２】
ドラム乾燥
実施例３によって得られたコラーゲン粒子および小麦繊維の分散物を、１２kg／時間の材料供給、１３０℃の温度及び約２５秒の滞留時間のドラム乾燥プラント（R.Simon（Dryers）Ltd.、直径３００ｍｍ及び幅２００ｍｍ）で乾燥した。
【００６３】
コラーゲン粒子及び小麦繊維の混合物を薄片の形態で得て、これは水中での良好な湿潤性と非常に良好な再分散能を示す。再分散可能な粒子の粒子サイズ分布は、乾燥前のものに匹敵する。
【００６４】
図２は、ドラム乾燥した組成物の電子顕微鏡画像である。本発明の個々のコラーゲン粒子は、参照記号１０によって特定される。
【００６５】
実施例５：食品中での使用
本発明のコラーゲン材料の食品中でのさまざまな用途のための利用のいくつかの例をこの実施例において特定する。該粒子の有利な性質によって、食品の官能的品質を損なうことなく調製物中の脂肪含量を減少させることができる。
【００６６】
（得られた分散物の形態における）実施例１により生成されたコラーゲン粒子又は（乾燥された）実施例３により生成されたコラーゲン粒子及び小麦繊維の混合物のいずれかを以下のレシピのために使用し、ここで、指定された量はそれぞれ乾燥質量に関する。調製物の生成中、乾燥粒子はよく再分散可能である。
【００６７】
チーズ
コラーゲン粒子を含まない対照調製物並びに本発明による調製物を表２に指定する組成物を用いて生成した（細目はすべて重量％で表す）。
【００６８】
【表２】
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【００６９】
水、コーンスターチ、乳酸及び食塩の第一の混合物と残りの成分の第二の混合物を生成した。次に、加熱可能な「Stephan Cutter UMC 5 electronic」中、６００rpm及び８０℃の温度で２つの混合物を約３分間混合した。
【００７０】
対照調製物に比較して、本発明のチーズは脂肪が顕著に少なく、そして水含量が高く、これはコラーゲン粒子によって結合されている。それにもかかわらず、2つの調製物は官能性評価において同程度のテクスチャーを有する。
【００７１】
マヨネーズ及びドレッシング
本発明によるコラーゲン粒子を含む低脂肪マヨネーズ及び低脂肪ドレッシングを、表３（細目はすべて重量％で表す）に指定する組成にしたがって生成した。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
水、マスタード、ビネガー及びクエン酸の第一の混合物並びに油を除く残りの成分の第二の混合物を生成した。そして、該２つの混合物を、加熱可能な「Stephan Cutter UMC5 electronic」中、６００ｒｐｍで約３分間（マヨネーズでは、温度６０℃、ドレッシングでは温度２５℃で）、混合した。次に油を加え、同じ条件でさらに１分間混合した。
【００７４】
普通のマヨネーズ（脂肪約８０％）及び市販のドレッシング（脂肪３０〜５０％）に比べて、実施例の調製物はより多くの水と顕著に少ない脂肪を含む。本発明のコラーゲン粒子の使用の結果、１．１２又は０．８６重量％の低比率においてさえ、テクスチャーと味は慣用製品に匹敵する。
【００７５】
水結合機能が主に考慮すべき事項ではないため、上記のチーズ調製物に比べて少ない量のコラーゲン粒子でこれらの場合には十分である。
【００７６】
低脂肪ヨーグルト
本発明のコラーゲン粒子の低脂肪ヨーグルトへの影響を試験した。
【００７７】
ヨーグルトを製造するために、０．７５重量％のコラーゲン粒子を、０．５％の脂肪含量の牛乳中に分散させ、そしてこれを９０℃に加熱した。３８℃に冷却後、ヨーグルト培養物を加え、そして、標的ｐＨ値に達するまで混合物を３８℃でインキュベートした。
【００７８】
コラーゲン粒子を加えずに、対照サンプルを同じ方法で生成した。
【００７９】
対照サンプルに比べて、本発明のコラーゲン粒子を含むヨーグルトは、滑らかでクリーミーなテクスチャーを有する。さらに、離漿を示さず、これはコラーゲン粒子の水を結合する性質に起因する。
【００８０】
チョコレートナッツスプレッド
表４（すべての細目は重量％で示す）に指定する組成で低脂肪のチョコレートナッツスプレッドを製造した。
【００８１】
【表４】
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【００８２】
水、こんにゃく及びインスタントスターチの第一の混合物並びにコラーゲン粒子、サッカロース、デキストロース、フルクトース、ニュートリオース及びスキムミルク粉末の第二の混合物を製造した。そして、該２つの混合物を加熱可能な「Stephan Cutter UMC5 electronic」中、６００ｒｐｍで約３分間、２５℃の温度において混合した。ナッツスラリー、チョコレート、ココア及び香味料の混合物を次に加え、そして同じ条件でさらに１分間混合した。
【００８３】
市販製品（およそ脂肪３０％、水５〜１０％及び炭水化物５５〜６０％）に比べて、該スプレッドはより多くの水、そして顕著に少ない脂肪及び炭水化物を含んでいた。この場合、炭水化物は糖代替物ニュートリオースで一部置き換えられていた。
【００８４】
この実施例においても、クリーミーなテクスチャーと味は市販製品に匹敵するものである。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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