(57)【要約】  本発明は、芳香を有する穀粉を含まず、好ましくは、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’−ヌクレオチオドを含有する、少なくとも１種の５’−ヌクレオチド酵母抽出物、及び低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物を含む、新規ＮａＣｌ塩代用剤、並びにその加塩剤としての使用に関する。本発明は、不快な香味のマスク効果のため、並びに／又は塩味の増大のため、並びに／又は低ナトリウムのカリウム塩及び／又はアンモニウム塩の量を低減させるための、好ましくは、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドを含有する、５’−ヌクレオチド酵母抽出物の使用にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
−  カリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、並びに
−  少なくとも一種の酵母抽出物及び５’ヌクレオチド
を含み、前記５’ヌクレオチドが、前記酵母抽出物によって完全に又は部分的に提供されてよく、且つ、前記酵母抽出物の全重量に対して少なくとも１重量％の量で存在することを特徴とする、芳香を有する穀粉を含まない、塩代用剤。
【請求項２】
前記カリウム塩が塩化カリウムであり、及び／又は前記アンモニウム塩が塩化アンモニウムである、請求項１に記載の塩代用剤。
【請求項３】
低ナトリウム塩の混合物が、０．０５から１．５の間に含まれるアンモニウム塩／カリウム塩の比率、好ましくはＮＨ４Ｃｌ／ＫＣｌの比率を有する、請求項１又は２に記載の塩代用剤。
【請求項４】
前記５’ヌクレオチドが、前記酵母抽出物の乾燥固体含量に対して５から４０％の間で存在する、請求項１から３のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項５】
一方が酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの乾燥固体と、他方が低ナトリウム塩の混合物の乾燥固体との間の重量比が、１０から５０％の間に含まれる、請求項１から４のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項６】
前記酵母抽出物が、パン酵母抽出物又は醸造酵母抽出物から選択される、請求項１又は５に記載の塩代用剤。
【請求項７】
乾燥状態で存在することを特徴とする、請求項１から６のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項８】
０から少なくとも２０重量％、好ましくは３０から６０重量％のナトリウムの量で、好ましくはＮａＣｌの形態で、ナトリウムを更に含むことを特徴とする、請求項１から７のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項９】
少なくとも０．５重量％、好ましくは０．５から５重量％でコハク酸を含有する、請求項１から８のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項１０】
ＮａＣｌ塩の部分的又は完全な代用品としての、請求項１から９のいずれか一項に記載の塩代用剤の使用。
【請求項１１】
低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び／若しくは塩化アンモニウムの不快な香味をマスクするため、並びに／又は塩強度を増大するための、芳香を有する穀粉を添加しない、好ましくは前記酵母抽出物の乾燥固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドにおける、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの使用。
【請求項１２】
低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び／又は塩化アンモニウムの量を低減するための、芳香を有する穀粉を添加しない、好ましくは前記酵母抽出物の乾燥固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドにおける、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの使用。
【請求項１３】
芳香を有する穀粉を含まず、請求項１から９のいずれか一項に記載の塩代用剤を含む、動物及び／又はヒトの食物のための組成物。
【請求項１４】
請求項１から９のいずれか一項に記載の塩代用剤を含み、芳香を有する穀粉を含まない、パン改良剤又はパン製品。
【請求項１５】
前記カリウム塩が塩化カリウムである、医薬としての請求項１から９のいずれか一項に記載の塩代用剤。
【請求項１６】
前記塩が塩化カリウムである、低カリウム血症を経口治療するための医薬の調製のための、請求項１から９のいずれか一項に記載の塩代用剤の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規ＮａＣｌ塩代用剤及びその加塩剤としての使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
数年に亘って、一般的に食物、特に、塩の重要なキャリアとして認識されている全ての食物、すなわち、パン製品及びスコーン製品、調理した肉、スープ、惣菜、薬味、並びにソースに存在するナトリウムの量の低減が求められている。ナトリウムの過剰な摂取は、実際に、健康に対して非常に危険な結果を招き、特に高血圧のリスクを増大し得る。かくして、相当数の公衆衛生団体が、食物によるナトリウムの摂取を低減することを推奨している。しかしながら、パン生地、惣菜、及びスープなどの食物に対する塩の添加の低減は、味の薄い調理品をもたらし、これは一般的に消費者に好まれない。
【０００３】
かくして、相当数の低ナトリウム塩について、食物に塩味を与える能力が同定されている。これらの、低ナトリウム代用品と称される化合物は、主にカリウム及び／又はアンモニウム塩であり、ＮａＣｌ塩を完全又は部分的な代用品として使用し得る。それにもかかわらず、求められている塩味と共に、これらの化合物は、「不快な香味」、すなわち、望ましくない後味又は擬似味も提供する。これらの「不快な香味」は主に、金属味、苦味、及び石鹸のような味として文献に開示されている。かくして、これらの低ナトリウム代用品は、多くの場合において、消費者に不快なものとして受け取られ、それらを含有する食品の味及び香りを大きく損なわせる。したがって、公衆衛生団体がそれらの使用を強く推奨しているにもかかわらず、この欠点が、それらのＮａＣｌ塩代用品としての使用を制限している。その様な低ナトリウム代用品は、食物中のナトリウムを低減するための完全に満足のいく解決法を提供していない。
【０００４】
幾つかの文献では、この問題が既に開示されており、それを解決しようと試みられている。かくして、低ナトリウム塩、特に、塩化カリウムと、ラクトース又はデキストロース（米国特許第３，８６０，７３２号）、フマル酸（米国特許第３，５０５，０８２号）、又は塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムとの混合物（ＷＯ ９８／５３７０８）とを組み合わせることが提案されている。
【０００５】
低ナトリウム塩と自己消化酵母とを組み合わせることも提案されている。米国特許第４，２９７，３７５号及び欧州公開公報第０１０３９９４号（Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｉｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）では、自己消化酵母を使用して、塩化アンモニウム又は塩化カリウムの苦味を低減することが提案されている。それにもかかわらず、その様な溶液には欠点がある。まず、実施するのに大量の自己消化酵母が必要であることである。加えて、自己消化酵母は、特に鶏肉、肉、及びチーズに典型的な香りの特徴を与える。その様な香りの特徴が低ナトリウム塩の苦味の感覚をマスクすることが実際に可能であるならば、自己消化酵母の使用は、文献に開示されているようなチキンスープ又はソーセージなどの、ある特定の用途にのみに制限される。さらに、自己消化酵母の香味促進効果無しでは、自己消化酵母に特有の塩効果が存在しないと言える。米国特許第４，２９７，３７５号及び欧州公開公報０１０３９９４には相当数の欠点が挙げられ、認識されている。
【０００６】
過去の特許出願ＷＯ ２００５／０８７０１３において、出願人は、酵母抽出物と酸発酵穀粉との組み合わせを含む、加塩及び味向上剤を開示している。それにもかかわらず、ある一定量の穀粉を既に必要とする製品、特に製パン製品において当該剤は容易に使用され得るため、より容易に配合され、そのため用途が広い剤を得ることが多くの場合に望まれている。事実、穀粉の存在が、塩代用剤の配合を複雑なものとし、且つ、その使用を特定の用途に制限し得る。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】米国特許第３，８６０，７３２号
【特許文献２】米国特許第３，５０５，０８２号
【特許文献３】ＷＯ ９８／５３７０８
【特許文献４】米国特許第４，２９７，３７５号
【特許文献５】欧州公開公報第０１０３９９４号
【特許文献６】ＷＯ ２００５／０８７０１３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、広い用途で使用し得るために、容易に配合され得るものであり、且つ、それと同時に上述の欠点を有さずに強い塩味を提供し得る、塩代用剤を得る必要がある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本出願人は、予期せず、驚くべきことに、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを低ナトリウムのアンモニウム塩及びカリウム塩と組み合わせることによって、穀粉を含まない塩代溶剤を製造することが可能であることを発見した。
【００１０】
したがって、本発明は、カリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、並びに少なくとも一種の酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを含み、前記５’ヌクレオチドが酵母抽出物によって全体的又は部分的に提供され得、且つ、酵母抽出物の全重量に対して少なくとも１重量％で存在し、芳香を有する穀粉を含まない、新規ＮａＣｌ塩代用剤、並びにその加塩剤としての使用に関する。本発明は、芳香を有する穀粉を添加せずに、カリウム塩及びアンモニウム塩の混合物の塩味を向上するため並びに／又はその不快な香味をマスクするための酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの使用にも関する。
【００１１】
少なくとも一種の酵母抽出物、好ましくは酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチド含量で、５’ヌクレオチド、及び低ナトリウムのアンモニウム塩及びカリウム塩の混合物を含む、芳香を有する穀粉を含まない新規塩代用剤を提供する。その様な代用剤は、低ナトリウム塩の不快な香味をマスクしながら、向上した強さで塩味を提供し、上述の欠点、特に、鶏肉、肉、及びチーズに典型的な香りの特徴を有さずに、容易に配合され得るという効果を提供する点で顕著である。
【００１２】
その様な効果は、これらの異なる成分に対する現在の知識に鑑みると、特に驚くべきことである。事実、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの味及び知覚可能な香味を有しない当該加塩剤は、低ナトリウム代替物の不快な香味をマスクすることを可能にする。当該効果を説明する仮説に結びつけるわけではないが、アンモニウム塩、特にＮＨ４Ｃｌは、全く予期しなかった態様で、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドのよく知られた「旨味」効果をマスクする。かくして、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを含む混合物は文献、特にＦＲ２２６４４９３に開示されており、塩化カリウムに添加され、食品に与える肉の香味、特に「牛肉又は鶏の関節の抽出物に似た香味」による味付けのための有用な混合物として開示されている。これは、グルタミン酸の存在による味向上効果として文献に開示されている「旨味」効果の結果である。かくして、特に驚くべき態様において、本発明に係る製品は、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの混合物よりも弱い強度で「旨味」効果を有し、これによって非常に容易に使用することが可能である。かくして、本発明は、低ナトリウム塩によって提供され、同時に酵母抽出物及び５’ヌクレオチドによって向上される強い塩味を与える剤を製造することを可能にする。更に、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドは、低ナトリウム代用品の不快な香味をマスクし、それによって、良好な香味を有する塩代用剤を、それらを含む食品の味又は香味のいずれかの知覚を損なうこと無く得ることを可能にする。さらに、本発明に係る剤は、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドによって低減されている「旨味」効果を有する。
【００１３】
酵母抽出物、５’ヌクレオチド、並びに低ナトリウムのアンモニウム塩及びカリウム塩の混合物は、水溶性の組成物であり、それによって非常に容易に使用及び配合され、非常に多数の用途において塩代用剤として使用することが可能である。
【００１４】
さらに、本発明は、特に５’ヌクレオチドが酵母由来である際に、天然製品であり、且つ、消費者に対する良好な印象から利益が得られるという、低ナトリウム代用品を酵母抽出物及び５’ヌクレオチドと組み合わせることによる明白な利点を有する。
【００１５】
さらに、本発明によって、食品の低ナトリウム塩含量を低減することも可能である。
【００１６】
本発明は、さらに、それ自体又は食品組成物に含ませて、家庭内及び工業的な用途において使用することが可能な、食卓塩、一般的な塩、及び料理用塩の代用剤を提供する点において、特に利点を有する。したがって、食物中のナトリウム含量を大きく低減するか又は完全に排除し、且つ、消費者の官能知覚を低減しないことを可能にする。したがって、本発明は、公衆衛生団体による推奨及び消費者による選択基準に完全に適合する反応を提供する。
【００１７】
さらに、本発明は、低カリウム血症の治療におけるカリウム塩の経口投与を可能にするのに特に適切な反応を提供する。提案する塩の異なる組み合わせによって、さらに、本発明は、消費者の必要に応じて、カリウム、マグネシウム、及びアンモニウム塩の摂取を調節及び適応させることが可能である。
【００１８】
したがって、本発明の主題は、芳香を有する穀粉を含まず、カリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、並びに少なくとも一種の酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを含む、塩代用剤であって、前記５’ヌクレオチドが酵母抽出物から完全に又は部分的に提供されてよく、且つ、酵母抽出物の全重量に対して少なくとも１重量％の量で存在する、塩代用剤である。好ましくは、低ナトリウム塩の混合物は、塩化アンモニウムと塩化カリウムとの混合物である。
【００１９】
「塩代溶剤」は、本発明によれば、ＮａＣｌ塩を部分的に又は完全に置換し、かくしてナトリウムの摂取を低減することによる加塩効果のために使用され得る剤を意味する。
【００２０】
酵母抽出物は既知の製品である。過去に開示されているように、それらは、一般的に味向上剤として使用される。酵母抽出物は、本発明によれば、好ましくはサッカロミセス属に属する、酵母細胞の酵素加水分解後に得られる可溶性画分を意味する。本発明によれば、酵母抽出物は、好ましくは、前記酵母細胞の自己消化後、すなわち、酵母の内在性酵素のみによって実施される酵素加水分解後に得られる可溶性画分である。酵母細胞の加水分解は、外来性の酵素を使用することによって、すなわち、特にプロテアーゼなどの追加の酵素を添加することによって実施されてもよい。
【００２１】
好ましくは、前記酵母抽出物は、酵母細胞の不溶性部位から分離される。かくして、不溶性部位から分離された酵母抽出物は、不溶性部位の膜の脂質の酸化による香りの特徴を生じることなく、良好に保存し得るという利点を有する。
【００２２】
本発明によれば、前記酵母抽出物は、好ましくはサッカロミセス族に属し、より好ましくはサッカロミセスセレビシエ種に属し、サッカロミセスカールスベルゲンシスと称されるものを含む。前記サッカロミセスセレビシエ酵母細胞は、醸造酵母である際は、多くの場合にサッカロミセスカールベルゲンシスとも称され、Ｎ．Ｊ．Ｋｒｅｇｅｒ ｖａｎ Ｒｉｊ−１９８４編”ＴＨＥ ＹＥＡＳＴ，ｔａｘｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ”，３ｒｄ ｅｄｉｔｉｏｎ（対照的に、１９９８年の４ｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎによれば、サッカロミセスカールスベルゲンシスは２つの異名、すなわち、サッカロミセスセレビシエ及びサッカロミセスパストリアヌスを有し、１９８４年の３ｒｄ ｅｄｉｔｉｏｎを本願の参考文献として参照する）による正確な分類学上の名称はサッカロミセスセレビシエである。本発明によれば、前記酵母抽出物は、醸造又はパン酵母の抽出物から選択される。
【００２３】
醸造酵母抽出物は、一般的に、好ましくは可能な限り少ないことが望ましい、検出可能な量のフムロンの存在によって特徴付けられる。本発明に係る塩代用剤の前記酵母抽出物は、特に、醸造酵母を含有するか又は醸造酵母であってよく、当該醸造酵母抽出物は、好ましくは、脱苦味に供され、当該脱苦味は通常のよく知られた技術によって事前に実施することが可能である。
【００２４】
本発明に係る塩代用剤に含まれる酵母抽出物は、好ましくは、塩を添加することなく得られる酵母抽出物である。好ましくは、前記酵母抽出物は、醸造酵母であるか又は醸造酵母を含み、前記醸造酵母抽出物は、非常に僅かな苦味があるものとして試験評価者に評価されるであろう。好ましくは、本発明に係る塩代用剤に含まれる酵母抽出物は、「ミルク」、「バター」、「チーズ」のタイプの特徴を殆ど又は全く有さず、顕著な特徴を有しない中間的な味のプロフィールを有するものとして試験評価者に評価されるであろう。
【００２５】
好ましくは、前記酵母抽出物は、乾燥した抽出物の状態で存在する。
【００２６】
本発明に係る塩代用剤は、５’ヌクレオチドを、好ましくは酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドの含量で含む。前記ヌクレオチドは、ヌクレオシドのリン酸エステルであり、
−  プリン又はピリミジン窒素塩基、
−  五炭糖：リボース又はデオキシリボース、及び
−  １つ又は複数のリン酸分子
を必ず含む。
【００２７】
本発明では、用語「５’ヌクレオチド」は、５’ヌクレオチド自体、並びにそれらの塩、水和物、水和塩、及び他の生理的に許容される形態を含むことが意図される。特に、５’ヌクレオチドは、少なくとも１つの５’リン酸基を含む。本発明によれば、５’ヌクレオチドは、リボヌクレオチドであるか又は有利にはリボヌクレオチドを含む。有用な態様では、５’ヌクレオチド、及び特に５’リボヌクレオチドは、５’−ヌクレオチド一リン酸、好ましくは５’−ＩＭＰ（イノシン５’−一リン酸）、５’−ＧＭＰ（グアノシン５’−一リン酸）、５’−ＡＭＰ（アデノシン５’−一リン酸）、５’−ＵＭＰ（ウリジン５’−一リン酸）、又は５’−ＣＭＰ（シチジン５’−一リン酸）であるか又は有利にはそれらを含む。
【００２８】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明の塩代用剤は、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチドを含有する。また、好ましくは、前記塩代用剤は、酵母抽出物の固体含量に対して５から４０％、有利には１０から２０％の５’ヌクレオチドを含有する。
【００２９】
前記５’ヌクレオチドは、精製成分として提供されるか、又は酵母抽出物として提供されてよい。本発明のためには、５’ヌクレオチドは、文献に記載の既知の生産及び合成方法の任意の１つによって得られてよい。
【００３０】
非常に有利には、本発明に係る酵母抽出物は、５’ヌクレオチドを本来から豊富に含み、及び／又は、好ましくは酵母から得られた、ある一定量の５’ヌクレオチドを添加することによって混入してよい。
【００３１】
本質的に酵母の内在性酵素による自己消化又は酵素加水分解を含む、酵母抽出物の従来の製造方法では、酵母のリボ核酸（ＲＮＡ）が、アデノシン３’−一リン酸（３’−ＡＭＰ）及びグアノシン３’−一リン酸（３’−ＧＭＰ）などの味がないヌクレオチド、塩基、リボース、及びホスフェートに主に分解される。これらの酵母の内在性酵素は、本質的に、リボヌクレアーゼ、特定の３’−ヌクレオチダーゼ、及びホスファターゼである。したがって、これらの従来の方法は、５’−ヌクレオチドの豊富な酵母抽出物を得ることを可能にする。５’−ヌクレオチドが豊富な酵母誘導体を得るために適切な方法は既知であり、例えば、参考文献Ｇ．Ｒｅｅｄ ａｎｄ Ｔ．Ｗ．Ｎａｇａｄａｗｉｔｈａｎａによる「Ｙｅａｓｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」第二版（Ｖａｎ Ｎｏｓｔｒａｎｄ Ｒｅｉｎｈｏｌｄ，ＩＳＢＮ ０−４４２−３１８９２−８）３８２〜３８５頁に開示されている。
【００３２】
酵母のホスファターゼ及び内在性のヌクレアーゼを不活化して、５’−ホスホジエステラーゼの存在下において酵母の酵素加水分解によって５’−ヌクレオチドが豊富な酵母抽出物を調製することが特に知られている。かくして、以下の５’−ヌクレオチド：５’−ＧＭＰ、５’−ＵＭＰ、５’−ＣＭＰ、及び５’−ＡＭＰ（４つのＲＮＡ塩基に対応する）を含有する酵母抽出物が得られる。５’−ＡＭＰは、ＡＭＰデアミナーゼを添加することによって、より強力な臭いを有し、且つ、味を向上する５’−ＩＭＰ化合物に変換されてよい。５’−ＧＭＰ、５’−ＵＭＰ、５’−ＣＭＰ、５’−ＩＭＰ、及び任意に残存量の５’−ＡＭＰを含有する酵母抽出物が、かくして得られる。この変換は、望まれる場合に、臭い及び／又は味を向上する効果を強力にすることを可能にする。
【００３３】
５’−ヌクレオチドを豊富に含む酵母誘導体を生産するために適切な既知の方法から、以下の方法が挙げられてもよい：
米国特許第４，８１０，５０９号は、５’−ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の製造方法であって、（１）５５℃から７０℃の間で酵母懸濁物を加熱する工程、（２）ｐＨ８から１０で酵母細胞を自己消化させる工程、（３）５から７の間に自己消化酵母の懸濁物のｐＨを調節する工程、（４）９０℃以上に当該懸濁物を加熱する工程、（５）加熱した当該懸濁物の不溶性物質を除去する工程、及び（６）５’−ヌクレオチドを含有する酵母抽出物を回収する工程を含む、方法を開示している。５’−アデニレートデアミナーゼ酵素（ＡＭＰデアミナーゼ）による自己消化後に実施される処理は、より強力な臭いの効果のために、５’−ＡＭＰを５’−ＩＭＰに変換することを可能にする。
【００３４】
ＥＰ−Ａ−０２９９０７８に係る方法は、大量のＲＮＡを含有する酵母懸濁物を８０℃から１２０℃の間に加熱（リボヌクレアーゼを破壊）し、次いで、アルカリ処理によってＲＮＡを抽出し、５’−ホスホジエステラーゼの作用並びに５’−ＧＭＰおよび５’−ＩＭＰを豊富に含む抽出物を得るために任意にデアミナーゼの作用によって、それらを５’−ヌクレオチドに分解する。
【００３５】
ＷＯ ０２／０６７９５９に係る方法は、３５から７０℃の間、好ましくは５０から６０℃の間を含む、３５℃超の温度で実施する自己消化によって酵母誘導体を調製する工程からなる。酵母は、好ましくは、一種又は複数種のプロテアーゼによる自己消化の間又は自己消化の後に加水分解される。任意に、生成物を遠心分離してよく、上清のための追加の超遠心分離工程を実施してよい。
【００３６】
本発明によれば、「５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物」は、５’ヌクレオチドを天然に豊富に含むか又は豊富化された酵母抽出物を意味する。好ましくは、その様な抽出物は、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％の５’ヌクレオチド、好ましくは５から４０％の５’ヌクレオチド、有利には１０から２５％の５’ヌクレオチドを含む。顕著な加塩効果が、酵母抽出物に対して固体で少なくとも１０％の５’ヌクレオチドを含有するパン酵母抽出物を用いて非常に有利な態様で得られる。
【００３７】
本発明によれば、ＮａＣｌ塩代用剤及び／又は組成物は、「芳香を有する穀粉」、すなわち、加熱による芳香を有する穀粉又は本来から芳香を有する穀粉を含まない。本発明によれば、「本来から芳香を有する穀粉」は、加熱工程を必要とせずに、芳香特性を天然に備える芳香を有する穀粉を意味する。その様な穀粉は、特に、胚芽粉、特に、小麦、ふすま、栗、ソバ、キノア、及びデフ粉である。本発明によれば、「加熱により芳香を有する穀粉」は、加熱工程を含む方法によって得られた穀粉を意味する。当該加熱工程は、Ｍａｉｌｌａｒｄ反応を促進し、所望の芳香特性を得ることを可能にする。芳香特性を示すのには不十分な期間及び／又は強度の加熱工程によって得られた過剰乾燥した穀粉は、芳香を有する穀粉ではない。加熱により芳香を有する穀粉は、厳密に３未満の初期ＥＢＣ値を有する穀粉から出発した際に、８以上のＥＢＣ値によって特徴付けられる。加熱により芳香を有する穀粉が、３以上の初期ＥＢＣ値を有する穀粉に由来する際は、１０ポイント以上のＥＢＣ値における増大によって特徴付けられる。ＥＢＣ（欧州醸造会議：Ｅｕｒｏｐｅａｎ ｂｒｅｗｅｒｙ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）値は、麦芽の色を測定するために醸造業界で標準的な様式で適用される、Ａｎａｌｙｔｉｃａ ＥＢＣ Ｎｏ．４．７．２と称される既知の標準的な方法によって決定される。加熱により芳香を有する穀粉は、多くの場合において、「グリルした」、「トーストした」、又は「ローストした」ものとして文献に開示されている。特にローストした麦芽又は酸発酵穀粉である。
【００３８】
本発明によれば、ＮａＣｌ塩代用剤及び／又は当該塩代用剤が使用される組成物は、ローストした麦芽粉、酸発酵穀粉、小麦麦芽粉、及びふすま粉を含まない。好ましくは、ＮａＣｌ塩代用剤及び／又は当該塩代用剤が使用される組成物は、穀粉を含まない。
【００３９】
本発明に係る塩代用剤は、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の少なくとも１つの混合物を含有する。塩化カリウム（ＫＣｌ）及び／又は塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）は、本発明に係る好ましい塩を構成する。
【００４０】
塩化アンモニウムは、強力な加塩力を提供するため、特に有利である。アンモニウム塩、特に塩化アンモニウムは、驚くべきことに、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの「旨味」効果と称される味向上効果を低減し得る。本発明に係る特に有利な混合物は、アンモニウム塩／カリウム塩の重量比、好ましくはＮＨ４Ｃｌ／ＫＣｌの重量比が、０．０５から１．５の間に含まれる。有利な実施態様によれば、０．０５から０．６６の間、好ましくは０．０７から０．２５の間に含まれ、好ましくは約０．１であるＮＨ４Ｃｌ／ＫＣｌの重量比で、塩強度が最適であり、且つ、不快な香味の知覚、特に苦味特性の知覚が最小である。その様な混合物は、パンの製造における用途に特に適する。
【００４１】
より多くのアンモニウム塩、特にＮＨ４Ｃｌを含めることによって、非常に強い加塩効果が望ましいある種の食品、特に、調味料、惣菜、スープ、加工製品、典型的には、スナック、クラッカー、ポテトチップス、カクテルビスケットの製造のために、塩強度を増大し得る。他の特に有利な本発明に係る混合物は、かくして、ＮＨ４Ｃｌ／ＫＣｌの重量比が０．４から１．５の間、好ましくは０．７から１．４の間に含まれ、好ましくは約１．３である混合物である。
【００４２】
特に有利には、本発明に係る塩代用剤は、芳香を有する穀粉を含まず、５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物並びにカリウム塩及びアンモニウム塩、好ましくは塩化アンモニウム（ＮＨ４Ｃｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）の混合物のみからなり、ＮＨ４Ｃｌ／ＫＣｌの重量比が０．５から１．５の間に含まれる。
【００４３】
本発明に係る塩代用剤及び組成物は、さらに、ある一定量のナトリウムを必要に応じて含有してよい。特定の実施態様によれば、本発明に係る塩代用剤及び組成物は、追加のナトリウムを完全に含まない。その様な代用剤は、ナトリウムを既に含む食品組成物に添加するため、及び／又は前記組成物のナトリウム含量を低減するために特に有用である。
【００４４】
本発明の他の実施態様によれば、塩代用剤が、前記剤の重量の少なくとも２０％、好ましくは前記剤の３０重量％から６０重量％の間でナトリウムを、特にＮａＣｌの形態で含む。強力な塩味が、前記塩代用剤の重量の５０％のナトリウム含量で得られ、特に、一般的な塩であるＮａＣｌの代用品として使用するための本発明の好ましい実施態様を構成する。５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物によって部分的又は全体的にナトリウムを提供してよい。その様な塩代用剤は、食品組成物のナトリウムの唯一の供給源として使用するために特に適切である。
【００４５】
本発明に係る塩代用剤は、１０から５０％、好ましくは１５から３０％の間に含まれる、５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の固体と低ナトリウム塩の固体との間の重量比を有する。
【発明を実施するための形態】
【００４６】
本発明に係る塩代用剤は、ヒト及び／又は動物の食物における使用に適切な任意の形態で存在してよい。好ましくは、乾燥状態で存在する。第一の実施態様によれば、乾燥状態の成分の単純な混合物の状態で存在する。有利には、本発明の塩代用剤は、液体の状態で５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物を調製し、次いで、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物を添加することによって得られる。当該方法において得られる液体状態の塩代用剤は、そのまま又は好ましくは噴霧により乾燥させて使用してよい。したがって、有利には、前記塩代用剤は、各種の異なる成分を含む乾燥粉末状態である。他の特に興味のある成分、特にコハク酸が、前記塩代用剤の調製の各種の異なる工程の間に、特に乾燥前の液体状態の塩代用剤に含ませるか又は乾燥後の塩代用剤に含ませることによって添加されてよい。他の成分が液体として又は乾燥した状態で提供されるか及びそれらの乾燥に対する抵抗性に応じて、選択がなされるであろう。
【００４７】
第二の実施態様では、本発明に係る塩代用剤は、一般的な塩であるＮａＣｌと同一又は類似の外観の製品の形態、すなわち、微粒塩、粗塩、又は塩の華（フルール・ド・セル）の形態で均質且つＮａＣｌ塩と同一の粒度で存在する。かくして、粒径は、有利には、直径１００から３０００ミクロンの間、好ましくは直径２００から２０００ミクロンの間に含まれるであろう。これらの特徴は、製剤技術、特にコーティング、結晶化、又は凝集技術分野において既知の標準的な技術及び方法を実施して得られてよい。低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物の結晶は、かくして、５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物によって被覆されてよい。担体、例えば、ＮａＣｌを使用して、それを、５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物混合物並びに低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩で被覆してもよい。代替的な態様によれば、次いで、５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物を低ナトリウム塩の混合物に封じ込め得るように、本発明の塩代用剤の成分が可溶化され、次いで同時に結晶化される。前記塩代用剤を構成する乾燥した製品を共に凝集してもよい。
【００４８】
塩代用剤は、興味ある他の成分も含有してよい。特に、これらは、所望の形態の塩代用剤を製剤化するために必要な化合物であってよい。その様な化合物は、好ましくは、塩代用剤及び／又は前記剤を使用可能な組成物の官能特性を弱めることが可能な、味及び知覚可能な香味を有しない。例えば、それらは、ミクロクリスタリンセルロース、デキストロース、若しくはステアリン酸マグネシウムなどのテクスチャー剤（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ ａｇｅｎｔ）、賦形剤、ケイ酸カルシウム（Ｅ５２２）などの抗凝集剤、小麦繊維などの抗固化剤、または技術的添加剤、マルトデキストリンなどの増量剤などの添加剤であってよい。マルトデキストリンは、組成物の重量に対して少なくとも５０重量％の量で存在してよい。これらは、フッ素及びヨウ素又は他の塩、例えばマグネシウム塩、特に塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ２）及び硫酸マグネシウムなどの、公衆衛生の観点で使用する化合物であってもよい。その様な混合物は、公衆衛生機関の推奨にあった、マグネシウム及びカリウムの食事における不足を補うという利点を与える。
【００４９】
特に有利な実施態様によれば、塩置換剤は、コハク酸を、好ましくは塩代用剤の少なくとも０．２重量％、好ましくは０．５から５重量％の間に含まれ、有利には１重量％の含量で含有する。コハク酸は、非常に有利には、本発明に係る塩代用剤の塩味の知覚を促進させ得る。かくして、塩味がより急速に消費者に知覚される。
【００５０】
本発明の主題は、ＮａＣｌ塩を完全に又は部分的に置換するための本発明に係る塩代用剤の使用である。前記塩代用剤は、加塩効果、すなわち、家庭用塩であるＮａＣｌを完全に又は部分的に置換するためにそれ自体で使用されてよい。この場合、好ましくは、前記塩代用剤の２０から６０重量％のナトリウム、好ましくは約５０重量％のナトリウムを含有するであろう。その加塩効果のために、ナトリウムを既に含有しているか又はしていないヒト及び／又は動物の食物を対象とする本発明に係る組成物に、前記塩代用剤が添加されてもよい。本発明によれば、前記塩代用剤は、ヒト及び／又は動物の食物において、ナトリウムの量を低減するか又は排除までするために使用されてよい。
【００５１】
したがって、本発明の主題は、本発明に係る塩代用剤を用いて、塩化ナトリウムの量の全て又は一部を置換することからなるヒト及び／又は動物の食物を対象とした組成物の製造方法である。有利には、相対的なナトリウム含量は少なくとも２５％まで低減され、及び／又は絶対的なナトリウム含量は好ましくは約５０％である。有利には、相対的なナトリウム含量は、１００ｇの製品あたり、少なくとも０．１２ｇまで低減されるであろう。好ましくは、前記組成物は、任意のナトリウム塩を添加せずに調製され、本質的に同じ一般的な組成物に対して半分まで、且つ、１００ｇの製品あたり０．２ｇ未満、好ましくは０．０２ｇ未満、より好ましくは０．０１ｇ以下まで低減されたナトリウム含量を有するであろう。
【００５２】
したがって、本発明は、前記塩代用剤を含有するヒト及び／又は動物の食物を対象とする任意の組成物にも関する。特に、これは、パン及び／又はベーカリー製品、調理した肉、調味料製品、惣菜、スープ、加工製品、典型的なスナック、クラッカー、ポテトチップス、カクテルビスケットなど、及び任意の他の調理した又は未調理の複雑な食品調製物であってよい。有利には、これらの食べられる状態にある組成物が、１００ｇ又は１００ｍｌの製品あたり０．１２ｇ未満、好ましくは０．０４ｇ未満、より好ましくは０．０２ｇ未満、更に好ましくは０．００５ｇ未満のナトリウムを含有するであろう。
【００５３】
他の有利な実施態様によれば、前記塩代用剤を含有するヒト及び／または動物の食物を対象とする組成物は、消費される部分あたり（「ラベル表示された一人前あたり」「表示量あたり」）０．１４ｇ以下のナトリウム、好ましくは消費される部分あたり０．００５ｇ以下のナトリウムを含有する。
【００５４】
芳香を有する穀粉を含まない、パン改良剤及びパン製造品、例えば、パン生地、パン、及び他の調理パン製造品が、本発明の好ましい組成物として挙げられてよい。その様な製品は、低ナトリウムの食物の枠組み内で特に適切である。
【００５５】
芳香を有する穀粉を含まないベーカリー製品の内、本発明に係る芳香を有する穀粉を含まない生地の発酵、事前の調理、及び冷凍によって得られてよいパン生地、据え置いたパン製造品、特に、冷凍生生地、「あらかじめプルーフされた（ｐｒｅ−ｐｒｏｏｆｅｄ）」と称される生製品、「プルーフがブロックされた（ｐｒｏｏｆ−ｂｌｏｃｋｅｄ）」と称される生製品、及び事前に調理された冷凍生地が挙げられてよい。
【００５６】
それらは、芳香を有する穀粉を含まず、上述の生地の発酵及び調理によって得られ得る調理ベーカリー製品、例えば、パン、好ましくは、バゲット、ヴィエノワズリー、及び／又はブリオッシュであってもよい。好ましくは、本発明に係る調理したパン製造品は、一般的なフランスパン又は少なくともフランスタイプのパン、例えば、バゲットである。
【００５７】
本発明に係る塩代用品は、パン改良剤の形態で存在してよい。本発明に係るパン改良剤は、乾燥しているか又は液体の状態であってよく、改善効果を有する１つ又は複数の成分、特にアスコルビン酸、乳化剤、安定剤、増粘剤、及び酵素からなる群から選択される１つ又は複数の成分も含んでよい。かくして、本発明に係る改良剤は、改良効果を有する１つ又は複数の成分、例えば、アスコルビン酸、Ｌ−システイン、又は不活化酵母、安定化増粘剤、例えば、アルファ化穀粉、変性デンプン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、ガム、例えば、キサンタンガム、藻類抽出物、例えば、アルギネート若しくはカラギーナン、又はこれらの異なる安定化増粘剤の組み合わせ、乳化剤、例えば、レシチン若しくは脂肪酸のモノ及びジグリセリド、又は脂肪酸のモノ及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、又は上述の乳化剤の１つ若しくは複数の組み合わせ、酵素、例えば、アミラーゼ、特に、αアミラーゼ、例えば、マルトゲン性（ｍａｌｔｏｇｅｎｉｃ）α−アミラーゼ、若しくは抗劣化αアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、特に、キシラナーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミログルコシダーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼなど、芳香を有しない穀粉、又は特定のパンの組成に典型的な他の成分を含んでよい。
【００５８】
乾燥状態にある改善剤が粉末の形態で存在する際は、その支持体は、例えば、乾燥穀粉であってよい。
【００５９】
パンの製造において、本発明は、本発明に係る塩置換剤のこれらの用途に限られず、本発明に係るパンの製造のための新規塩代用剤を含み、芳香を有する穀粉を含まない、パンの製造及び使用における全ての方法、全ての生地、及び全ての製品を含む。
【００６０】
本発明に係る組成物は、殆どのナトリウムを有するものと多くの場合に解される他の食品、すなわち、調理した肉、スープ、チーズ、調味料、及びソース、一般的な調味料製品、惣菜、加工製品、典型的には、スナック、クラッカー、ポテトチップス、カクテルビスケットなどであってもよい。
【００６１】
したがって、より一般的には、本発明の他の主題は、芳香を有する穀粉を添加しない、酵母抽出物、及び好ましくは、酵母抽出物の固体含量に対して少なくとも１％における、５’ヌクレオチドの、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物と組み合わせた使用である。好ましい実施態様によれば、前記ヌクレオチドは、好ましくは、酵母抽出物によって提供され、次いで、本発明は、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物と組み合わせた５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の使用に関する。この使用によって、特に、塩強度を増大させ、及び／又は低ナトリウム塩、好ましくは塩化アンモニウム及び塩化カリウムの混合物の不快な香味をマスクし得る。かくして、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドは、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態において、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物を既に含有している製品に添加してよい。本発明によれば、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドは、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態において、低ナトリウムのカリウム及びアンモニウムの塩の量を低減するために使用されてもよい。かくして、本発明は、芳香を有する穀粉を添加せずに、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態の酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを添加することを含む、食品組成物における低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物の不快な香味をマスクするため、及び／又は低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物の塩味強度を向上するための方法に関する。本発明は、低量の低ナトリウム塩を含有する食品組成物の調製、及び好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態における酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの添加を含み、芳香を有する穀粉を添加しない、食品組成物における低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物の量を低減するための方法にも関し、当該添加は、低ナトリウム塩の量の低減を補償して同じ塩味を保存することを可能にする。さらに、本発明は、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態にある、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを含む製品又はキット、並びに低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物と、酵母抽出物と、５’ヌクレオチドとを、適当な塩味を生じ、且つ／又は、低ナトリウム塩の混合物の不快な香味をマスクするのに十分な量で含み、芳香を有する穀粉を添加していない組成物に関する。本発明は、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態における、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを含む製品又はキット、並びに低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物を含む、低ナトリウム塩の不快な香味をマスクし、及び／又は低ナトリウム塩の混合物の量を低減しながら、同じ塩味を保持し、及び／又は塩味を強化するための、芳香を有する穀粉を添加していない組成物にも関する。
【００６２】
したがって、本発明の他の主題は、酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態で添加する工程、及び／又は低ナトリウムの塩混合物の一部を酵母抽出物及び５’ヌクレオチドで、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態で置換する工程を含み、芳香を有する穀粉の添加を含まない、好ましくは低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物を含む、ヒト及び／又は動物の食物を対象とする組成物の製造方法である。
【００６３】
本発明によれば、他に明示されていない限り、用語「組成物」は、少なくとも酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態で含み、且つ、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の少なくとも１つの混合物、好ましくは、塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物を含むが、芳香を有する穀粉を含有せず、好ましくは穀粉を全く含まない組成物を意味する。
【００６４】
本発明の他の主題は、少なくとも一種の酵母抽出物及び５’ヌクレオチドを、好ましくは５’ヌクレオチドを豊富に含む酵母抽出物の形態で含み、且つ、低ナトリウムのカリウム塩及びアンモニウム塩の混合物、好ましくは塩化カリウム及び塩化アンモニウムの混合物を含む、医薬として、特に低カリウム血症の経口治療のための医薬としての、芳香を有する穀粉を添加していない塩代用剤である。
【００６５】
以下の実施例は、本発明の説明のために提示するものであり、本発明の範囲を制限するものとして解されるべきでない。
【実施例】
【００６６】
以下に詳細に記載する本発明に係る塩代用剤を、下記の成分を単純に混合して製造した。本発明に係る乾燥状態の塩代用剤に存在する酵母抽出物は、ＮａＣｌ塩を添加して又は添加せずに製造した、酵母抽出物に対して固体で５’ヌクレオチドを少なくとも１０％含有するサッカロミセスセレビシエ種に属するパン酵母の自己消化物である。Ｍａｉｓｏｎｓ−Ａｌｆｏｒｔ，ＦｒａｎｃｅのＢＩＯ ＳＰＲＩＮＧＥＲによって販売されるＳｐｒｉｎｇｅｒ ２００の範囲の酵母抽出物をとりわけ実施例において使用した。
【００６７】
・代用剤１（数値は、組成物に対する重量％）
−  酵母抽出物  ２６（そのうちＮａＣｌが６）
−  ５’ヌクレオチド  ３
−  ＫＣｌ  ６５
−  ＮＨ４Ｃｌ  ６
【００６８】
塩代用剤は、塩含量を低減させつつパンを製造するために特に適しており、下記のレシピ：
−  小麦粉  １００
−  ＫＣｌ  １．１２
−  ＮＨ４Ｃｌ  ０．１１
−  酵母抽出物  ０．３４
−  ５’ヌクレオチド  ０．０６
−  ＮａＣｌ  ０．９
に従って小麦粉中に２．５３％（パン割合［ｂａｋｅｒ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ］）で含ませて、ナトリウムの他の供給源を添加せずに、パン生地を調製し得る。
【００６９】
・代用剤２（数値は、組成物に対する重量％）
−  酵母抽出物  １６
−  ５’ヌクレオチド  ４
−  ＫＣｌ  ７３
−  ＮＨ４Ｃｌ  ７
【００７０】
当該代用剤は、ナトリウムを含まないパンを製造するために特に適しており、下記のレシピ：
−  小麦粉  １００
−  ＫＣｌ  １．１２
−  ＮＨ４Ｃｌ  ０．１１
−  酵母抽出物  ０．２４
−  ５’ヌクレオチド  ０．０６
に従って、小麦粉中に１．５３％（パン割合）で含ませて、ナトリウムを添加せずに、パン生地を製造し得る。
【００７１】
専門家の回答者が、それら自体又はパン生地に含めて、これらの２種の代用剤を試験し、それらを含むパンの味を損なわない、強い加塩効果及び良好な香味を認めた。
【００７２】
さらに、低ナトリウム塩の不快な香味並びに酵母抽出物及び５’ヌクレオチドの旨味効果の低減が観察された。
【００７３】
・代用剤３（数値は、組成物に対する重量％）
−  酵母抽出物  ２４
−  ５’ヌクレオチド  ６
−  ＫＣｌ  ３０
−  ＮＨ４Ｃｌ  ３９
−  コハク酸  １
【００７４】
当該代用剤は、強い加塩効果を提供するために特に適しており、特に、強力な塩強度が望まれる調製物におけるナトリウムの一部の代用品として適している。
【００７５】
試験１
専門家の回答者が、当該代用剤を、水中及び下記のレシピに示す成分中で試験した。
【００７６】
【表１】
2011501948.tif 000002
【００７７】
不快な香味又は大きな旨味効果を示さない、強い加塩効果が、これら３つのレシピにおいてにおいて認められた。特に、レシピ１及び２は、非常に似た塩強度を有すると解された。レシピ３の塩強度は、レシピ１及び２の塩強度よりも弱いが、不快な香味は存在しなかった。
【００７８】
試験２
以下の混合物（数値は、組成物に対する重量％）：
−  糖  １４
−  グルタミン酸一ナトリウム  １７
−  チキンフレーバー  ８
−  ガーリックパウダー  ３
−  チキンファット  ５
−  ターメリック  ０．８０
−  白胡椒  ０．８０
−  マルトデキストリン  ５１．４
−  ＮａＣｌ塩  ０
を調製した。
【００７９】
この混合物を１．５重量％で水に含ませて、ストックベースを作製した。次いで、加塩剤を下記のレシピに示す含量で添加した（用量：重量％）。
【００８０】
【表２】
2011501948.tif 000003
【００８１】
これら３つのレシピについて、専門家の回答者は、それらを含むストックの味を損なわない、非常に強い加塩効果及び良好な香味を認めた。
【国際調査報告】
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