(57)【要約】  本発明は、ゼラチンを利用した無糖類ゼリー組成物に関し、更に詳しくは、従来のゼリーの製造に使用される糖類である砂糖、果糖及び水飴などを糖アルコール類に代替させ、これらを適正比率で混合して無糖類ゼリー組成物を製造することで、肥満、糖尿病及び虫歯などを予防する効果があると共に、従来の糖類ゼリーの甘味と品質を維持する無糖類ゼリー組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリシトールシロップ５０〜９０重量％と、マルチトールシロップ１０〜５０重量％からなる糖質原料１００重量部に対し、ゼラチン３〜１０重量部を含む無糖類ゼリー組成物。
【請求項２】
前記ポリグリシトールシロップは、マルチトール７〜１０重量％、ソルビトール３〜５重量％、マルトトリトール１０．０〜１５重量％及び糖アルコール類７０〜８０重量％を含み、前記糖アルコール類は、重合度が４以上である糖アルコールで構成されている、請求項１に記載の無糖類ゼリー組成物。
【請求項３】
前記マルチトールシロップは、マルチトール７０〜７５重量％、ソルビトール１〜４重量％、マルトトリトール１６〜２０重量％及び糖アルコール類５〜８重量％を含み、前記糖アルコール類は、重合度が４以上である糖アルコールで構成されている、請求項１に記載の無糖類ゼリー組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゼラチンを利用した無糖類ゼリー組成物に関し、更に詳しくは、従来のゼリーの製造に使用される糖類である砂糖、果糖及び水飴などを糖アルコール類に代替させて、これらを適正比率で混合して無糖類ゼリーを製造することで、肥満、糖尿病及び虫歯などの予防および治療の効果を持つと共に、既存の糖類ゼリーの甘味と品質を維持するゼリー組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の新しい健康食品に関する関心が増大するに従って、糖尿病及び虫歯の原因となる高カロリー食品である砂糖、水飴などの糖類を含有せず、従来の食品が持っている甘味度を維持する食料品に対する需要が爆発的に増大している。
【０００３】
このような最近の趨勢によって食料品に添加される砂糖、果糖及び水飴の糖類と代替させることができる物質としては、キシリトール、ソルビトール、マルチトール（Ｃ12Ｈ24Ｏ11）、マルトトリトール、ラクチトール（1，4-galgctosyl-glucitol）、マンニトール（Ｃ6Ｈ14Ｏ6）、イソマルト、マルチトールシロップ（還元麦芽糖水飴）及びポリグリシトールシロップ（Polyglycitol Syrup，還元水飴）などの糖アルコール類が広く利用されており、既存の糖類の代りに糖アルコール類を添加した多様な食料品が製造、販売されている。
【０００４】
従来、「糖類」には、デンプン質原料やショ糖液を加工して得た砂糖、ブドウ糖、果糖、飴類、糖シロップ類、デキストリン、オリゴ糖類が含まれる。「多糖類」とは、多数の単糖類がグリコシド結合をしてなる糖類であり、特に二重単糖類が３乃至８個からなるものをオリゴ糖という。「糖アルコール類」は糖類を素材として、高温、高圧下で水素添加反応を経て製造され、水素化糖類及びポリオールとも呼ばれる。一般的に、マルチトールの含有量が５０％以上のものをマルチトールシロップ、５０％未満のものをポリグリシトールシロップと呼ばれる。ポリグリシトールシロップは、マルチトールシロップに比べて相対的に重合度が高いため、平均分子量が更に大きい糖アルコール類である。
【０００５】
イソマルトは、若干吸湿性がある白色の結晶であり、甘味度は砂糖の０．４５倍であるが、砂糖と似た味を出し、後味がなく、さっぱりしている方であり、砂糖より熱量が低く、キシリトールやソルビトールより下痢を誘発する場合が少ないため、菓子、ガム、清涼飲料などに砂糖代替品として使用され得る。特に、ブドウ糖と異なり、血糖水準に変化がないため、糖尿病患者の砂糖代替品として適当であるという特徴がある。
【０００６】
一般的に、ゼラチンを主とするゲル化剤として使用するゼリーの場合、相対的に水分含量が１０〜１５％であるため弾性が優れており、ペクチンを主とするゲル化剤として使用するゼリーは、酸の存在時にさくさくした触感を持ち、カラギナンまたはコンニャクを主とするゲル化剤として使用するゼリーは、水分含量が５０〜８０％と非常に高いため、柔らかい触感と弾力を持つ。
【０００７】
このようなゼリーに使用される糖類の代りに、糖アルコール類を含有する食用無糖類ゼリーを大量生産するためには、従来の糖類を含有するゼリーと類似する物性（例えば、粘度など）を持たせ、また時間経過によるゼリーの吸湿及び再結晶による品質の低下がないようにするために、ゼリー含有成分の最適配合比率を決定することが欠かせない。しかしながら、最適配合比率を求めることは容易ではなく、従って糖アルコール類を含有する無糖類ゼリーの大量生産の技術的障害となってきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の発明者は、前記問題点を克服した無糖類ゼリーを製造するために、集中的に研究を行った結果、糖類を糖アルコール類に代替したゼリーの大量生産のために、ゼリーに含有される糖アルコール類の添加量を最適の配合比率とし、ゲル化剤としてはゼラチンを使用することで、本発明を完成するに至った。
【０００９】
従って、本発明の目的は、従来のゼリーの甘味と触感を維持しながらも、最近のウェルビーイング趨勢に応じて、低カロリー、虫歯予防効果などがある無糖類ゼリー組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記目的を達成するために、本発明は、糖アルコール類を添加して製造されたゼリーとして、ポリグリシトールシロップ５０〜９０重量％と、マルチトールシロップ１０〜５０重量％とを有する糖質原料１００重量部に対して、ゼラチン３．０〜１０．０重量部を含むことを特徴とする無糖類ゼリー組成物に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は無糖類ゼリーとして、既存のゼリー添加物質のうち砂糖などのような糖類の代りに、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、イソマルトなどのような糖アルコール類を使用する。  具体的には、従来のゼリーよりカロリーが低い一方、従来のゼリーの甘味と品質などが維持されているため、肥満と虫歯を予防させることにより、消費者の健康を保護し、糖類の摂取による健康上の問題により発生する医療費の軽減などの経済的利得も期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
最近の砂糖無添加食品についてのウェルビーイング健康志向と共に、消費者はかつてないほど健康に気を遣うようになっており、ゼリー愛好家の間で無糖類ゼリーに対する要求が増加していた。しかし、糖類の代わりに糖アルコールを含有する無糖ゼリーを製造するためには、従来の糖類を含有するゼリーと似た物性（例えば、粘性）を持っていながらも、時間経過によるゼリーの吸湿性及び再結晶による品質の低下がないようにするためには、ゼリー含有成分の最適配合比率を決定しなければならない。しかしながら、最適配合比率を求めることは容易ではなく、従って糖アルコール類を含有する無糖類ゼリーの大量生産の技術的障害となってきた。
【００１３】
そこで、本発明の発明者の詳細な研究及び実験結果、無糖類ゼリー組成物を製造することに成功した。
【００１４】
本発明は、糖類の代わりに糖アルコール類を添加して製造したゼリーに関し、以下に説明する。
【００１５】
ポリグリシトールシロップ５０〜９０重量％とマルチトールシロップ１０〜５０重量％とを含む糖質原料１００重量部に対して、ゼラチン３．０〜１０．０重量部を含む無糖類ゼリー組成物に関する。
【００１６】
一般的に、マルチトールの含有量が５０％より多いものをマルチトールシロップ、５０％未満のものをポリグリシトールシロップとしている。ポリグリシトールシロップはマルチトールシロップに比べて相対的に重合度が高いため、平均分子量が更に大きい糖アルコール類に分類する。
【００１７】
本発明でも、前記のようにマルチトールシロップとポリグリシトールシロップを別々に定義する。
【００１８】
以下、本発明の含有成分について更に詳しく説明する。
【００１９】
マルチトールは、砂糖に比べて７５〜９５％の甘味度がある甘味料である。体内酵素により直接消化吸収されてエネルギーとして活用される砂糖に比べて、少量のみが腸内細菌により分解されて体内に吸収され、大部分（７０〜９０％）は体外に排出されるため、低カロリー物質であると考えられている。
【００２０】
更に、マルチトールはインスリン非依存性、耐酸、耐熱性があり、口腔内の細菌による乳酸、ピルビン酸などの有機酸をほとんど生成しないため、虫歯予防に効果的な甘味料である。
【００２１】
更に、水分活性を低下させる効果が高いため、水飴と異なり微生物に利用されにくい。また、食品の新鮮度を長く維持させることができる優れた特性のため、干物の加工時の製品の変質を抑制させる効果がある。そして、マルチトールを食品と飲料などに使用すると、粘性増加により密度感を高め、砂糖の結晶生成を減らすことができる。
【００２２】
ソルビトールは、低甘味を示し、タンパク質の変性防止及び含水率の調整効果を示し、食品及び飲料の香味を長期間持続させる作用がある。
【００２３】
本発明において、前記ポリグリシトールシロップが５０重量％未満ならば、ゼリーの再結晶が急速度で起きるため、組織感が落ちる。それに対し、９０重量％を超過すると、歯に引っ付いて食べることが困難であるという問題が発生する。
【００２４】
前記ポリグリシトールシロップは、平均分子量が５００〜７００であることが好ましく、更に好ましくは、６００〜６７０である。前記ポリグリシトールシロップは、マルチトール７〜１０重量％、ソルビトール３〜５重量％、マルトトリトール１０〜１５重量％及び糖アルコール類７０〜８０重量％を含み、前記糖アルコール類は重合度が４以上である糖アルコール類を使用することが好ましい。
【００２５】
ここで、前記ポリグリシトールシロップの平均分子量が５００未満の場合、ゼリーの弾性が落ちる。反対に、７００を超過すると、ゼリーの硬直度が高くなるため、味感が落ちる。
【００２６】
ここで、前記マルチトールが７重量％未満の場合、甘味度が落ちる。１０重量％を超過すると、ゼリーの咀嚼感が変質する可能性がある。更に、前記ソルビトールが３重量％未満の場合、甘味が低下しすぎる問題が発生し、５重量％を超過すると、香味が強くなりすぎる。また、前記マルトトリトールが１０重量％未満の場合、保湿効果が落ちる。１５重量％を超過すると、相対的に異なる含有成分の重量％が低くなるため、別の問題が発生する。
【００２７】
前記マルチトールシロップの平均分子量は３００〜４５０であることが好ましく、更に好ましくは、３５０〜４００である。前記マルチトールシロップは、マルチトール７０〜７５重量％、ソルビトール１〜４重量％、マルトトリトール１６〜２０重量％及び糖アルコール類５〜８重量％を含有する。前記糖アルコール類は重合度が４以上である糖アルコールを使用することが好ましい。ここで、マルチトールシロップの平均分子量が３００未満の場合、ゼリーが変性する。４５０を超過すると、ゼリーの咀嚼感が落ちる。更に、マルチトールシロップの含有成分のうちマルチトールが７０重量％未満のとき、新鮮度の維持が落ちる。７５重量％を超過する場合は、水分活性が非常に低下する。そして、マルトトリトールが１６重量未満の場合、保湿効果が落ちる。２０重量％を超過すると、相対的に別の含有成分の重量％が低くなるため、別の問題が発生する。
【００２８】
一般的に、食用ジェリーは砂糖と水飴を主成分とし、形状を維持するためにゲル化剤を混合して製造するが、ここで、ゲル化剤は、通常、ゼラチン、ペクチン、カラギナン、コンニャク、寒天及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）などを使用する。    
【００２９】
ゲル化剤は、その種類及び耐熱性などによってゼリーの品質（組織感）に影響を及ぼす。特に、糖質原料の種類によって、ゼリー含有成分に応じて配合比率が異なり、ゲル化剤はゼリーの成形能力及び生産性と直接的な関連がある。
【００３０】
本発明は、ゲル化剤としてゼラチンを使用することに特徴があり、前記糖質原料１００重量部に対して、ゼラチンは３〜１０重量部を使用することが好ましい。ここで、ゼラチン使用量が３重量％未満の場合、弾性のあるゼリーを形成できない。１０重量％を超過すると、組織が硬くなり、食べる際に歯に引っ付く。
【００３１】
本発明のゼリー組成物は、前記糖質原料１００重量部に対して、ゼラチン、酸味料、香料からなる群から選択された一種以上を加えて製造することができる。
【００３２】
ここで、前記酸味料は、クエン酸、無水クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、乳酸、Ｌ−酒石酸、コハク酸、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）及びフマル酸からなる群から選択された少なくとも一種を含むことができる。
【００３３】
ここで、前記香料は、りんご、ふどう、桃の香料からなる群から選択された少なくとも一種を含むことができる。
【００３４】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明の範囲が下記の実施例などにより限定されるわけではない。
【実施例】
【００３５】
［実施例１］
ポリグリシトールシロップ（製造社：Samyang Genex、商品名：ポリグリシトールシロップ３０）９０ｇ及びマルチトールシロップ（製造社：Samyang Genex、商品名：マルチトールシロップＣ）１０ｇを含む糖質原料１００ｇに対してゼラチン（５．０ｇ）、酸味料としてクエン酸（０．８ｇ）、ＤＬ−リンゴ酸（０．４ｇ）及び香料としてリンゴ香料を（０．３ｇ）を添加して無糖類ゼリーを製造した。
【００３６】
［実施例２］
実施例１と同様の方法で実施するが、実施例２では、ポリグリシトールシロップ（７０ｇ）、マルチトールシロップ（３０ｇ）を含有する糖質原料で実施した。
【００３７】
［実施例３］
実施例１と同様の方法で実施するが、実施例３では、ポリグリシトールシロップ（５０ｇ）、マルチトールシロップ（５０ｇ）を使用した。
【００３８】
［比較例１］
実施例１と同様の方法で実施するが、比較例１では、ポリグリシトールシロップ（３０ｇ）、マルチトールシロップ（７０ｇ）を使用した。
【００３９】
ポリグリシトールシロップを使用しない無糖類ゼリーの製造
［比較例２〜４］
実施例１で使用されたものと同一のマルチトールシロップと重合度１である糖アルコール類及び重合度２である糖アルコール類を使用してゼリーを製造した。ここで、重合度２である糖アルコール類としては、キシリトール、ソルビトール、マルチトールを使用し、その配合比率は下記表１の通りである。
【００４０】
［比較例５］
従来の砂糖などのような糖類を使用することにより、白砂糖（製造社：ＣＪ、韓国）４４ｇ、水飴（製造社：ShinDongBangCP、商品名：ハイマルトース）４５．８ｇ、Ｄ−ソルビトール（製造社：Samyang Genex）１０ｇ、ペクチン（製造社：Danisco社、商品名：ＣＰ１３０Ｂ）０．２ｇを含む糖質原料１００ｇに対してゼラチン（５ｇ）、酸味料としてクエン酸（０．８ｇ）、ＤＬ−リンゴ酸（０．４ｇ）及びリンゴ香料（０．３ｇ）を添加してゼリーを製造した。
【００４１】
【表１】
2011517928.tif 000002
【実験例】
【００４２】
実施例及び比較例で製造されたゼリーを官能検査及び保存性検査を通して本発明の商品化可能可否及びその物性を評価し、実験例１〜４及び比較例１〜５各々について下記表２に示した。
【００４３】
【表２】
2011517928.tif 000003
【００４４】
ここで、前記表２の官能評価は、歯付着性及び咀嚼感などを全体的な味で評価したものであり、５点尺度法の官能評価測定方法を使用し、官能評価が４．０を超えれば、咀嚼感が良いことを示す。３．０〜３．９の範囲内ならば、咀嚼感が普通であり、２．９未満の場合、咀嚼感が良くないことを示す。
【００４５】
更に、前記表２は、ゼリーを３５℃、５５％の相対湿度で保管した際の色相、歯付着性、外観、再結晶性などを３０日間評価したものである。保存性検査結果が２．５未満ならば、再結晶が急速度で析出されて咀嚼感が落ちるため、商品化が不可能である。しかし、３．５を超えれば、良い咀嚼感を保ちながら、再結晶速度が非常に遅いため、商品化が可能である。
【００４６】
更に、前記表２に示した実験例の結果を見てみると、ポリグリシトールシロップを使用せずに製造した比較例１〜４は、ゼリーが製造された初期には咀嚼感が従来の糖類が含まれたゼリー（比較例５）と類似しているが、商品化段階で再結晶速度が速いため、商品化させるには難しいと思われる。
【００４７】
３０重量％のポリグリシトールシロップを使用した比較例１の官能評価は普通であったが、良い咀嚼感が得られないため、商品化させるには問題がある。結果として、ポリグリシトールシロップが本発明の無糖類ゼリー組成物の必須成分であり、その含有量は５０重量％以上であるものが好ましいということを示している。
【００４８】
前記実験例において、実施例１〜３で実施した無糖類ゼリーのうち、ポリグリシトールシロップ５０〜９０重量％及びマルチトールシロップ１０〜５０重量％を含有する無糖類ゼリーが組織感が優れており、糖類と代替して糖アルコール類で製造されたゼリーを商品化することができることを確認することができた。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、無糖類ゼリー及びその製造方法に関する方法である。従来は、老若男女全てがゼリーを好んでいたが、消費者は従来の砂糖、水飴などのような糖類ゼリーが健康上の問題の原因となることを強く認識するようになり、食品業界でゼリーの販売が大幅に減少した。しかしながら、本発明の無糖類ゼリーは従来のゼリーのような健康上の問題を引き起こさず、むしろ、本発明に使用される原料であるポリグリシトールシロップ、マルチトールシロップなどの糖アルコール類により虫歯予防などの効果がある。従って、本発明を利用すると、無糖類ゼリーの大量生産が可能となるため、商品化が可能となり、食品業、サービス業などで本発明が活発に利用されることが期待される。
【国際調査報告】
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