(57)【要約】  チーズカードを調製し；チーズカードから中間チーズペーストを調製し；チーズペーストに対して４０〜９０℃の温度における第１の処理を行い；テクスチャー処理されたペーストを得るために、第１の処理の温度においてテクスチャー処理を行い；テクスチャー処理されたペーストを、８０〜１４０℃の温度においてオーム加熱による第２の加熱処理に１０秒間〜５分間かけ；チーズを得るために得られたペーストを１００℃より低い温度に冷却し；そして、チーズをコンディショニングする；チーズの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズカードを調製し；
チーズカードから中間チーズ体を調製し；
チーズ体に対して４０〜９０℃の温度における第１の処理を行い；
テクスチャー処理された物体を得るために、第１の処理の温度においてテクスチャー処理を行い；
テクスチャー処理された物体を、８０〜１４０℃の温度においてオーム加熱による第２の加熱処理に１０秒間〜５分間かけ；
チーズを得るために得られた物体を１００℃より低い温度に冷却し；そして
チーズを包装する；
チーズの製造方法。
【請求項２】
オーム加熱による加熱処理を１０５℃より高い温度において行う、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
チーズカードを乳の酸凝固によって得る、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
チーズカードを脂肪及びタンパク質標準化乳から得る、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
中間チーズ体を調製するため、乳清を除去するためにカードを排液する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
カードが、動物性又は植物性タンパク質及び脂肪の濃縮物を混合及び水和することによって還元されたカードである、請求項１又は２のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
タンパク質濃縮物が乳タンパク質濃縮物である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
カードの排液の後、クリームのような脂肪、乳タンパク質濃縮物、フレーバー物質、オリゴ元素、ビタミンのような栄養物質、及び発酵乳製品から選択される１種類以上の更なる成分を５０％より少ない量で加える、請求項５〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
４０〜９０℃の温度における第１の処理が、排液したカード及び更なる成分を４０〜５０℃の温度において混合する操作である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
中間チーズ体に、１種類以上の安定剤又はテクスチャー処理剤、例えばガム、カラギーナン、デンプンを３％より少ない割合で加える、請求項５〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
１種類以上の溶融塩を中間チーズ体に加える、請求項５〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
請求項５〜９のいずれか一項に記載の方法によって得られ、６ヶ月より長い冷蔵庫内での貯蔵寿命、及び場合によっては３ヶ月以下の冷蔵庫外での貯蔵寿命を有する、熱処理非熟成チーズの官能性及びテクスチャー特性を有するチーズ。
【請求項１３】
請求項１０に記載の方法によって得られ、６ヶ月より長い冷蔵庫内での貯蔵寿命、及び場合によっては３ヶ月以下の冷蔵庫外での貯蔵寿命を有する、クリームチーズタイプのチーズの官能性及びテクスチャー特性を有するチーズ。
【請求項１４】
請求項１１に記載の方法によって得られ、６ヶ月より長い冷蔵庫内での貯蔵寿命、及び場合によっては３ヶ月以下の冷蔵庫外での貯蔵寿命を有する、非熟成プロセスチーズの官能性及びテクスチャー特性を有するチーズ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、向上した貯蔵寿命を有する非熟成チーズの製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
非熟成チーズは、酸味の付いた風味及びクリーム状の質感を有する低石灰化性で低凝集性の酸味のある湿った物体であることを特徴とするチーズの種類である。かかる非熟成チーズは、乳の凝集、好ましくは酸凝集を行い、次に得られた凝集体を漉すことによって得られる。非常に一般的には、かかるチーズは熟成工程にかけられていない。
【０００３】
非熟成チーズの中で熱処理非熟成チーズがあり、これは包装される前に熱処理にかけられている。また、クリームチーズもあり、これは安定剤及び／又はガムのようなテクスチャー処理剤の存在下で新鮮なカードを加熱処理することによって得られる。最後に非熟成プロセスチーズがあり、これは溶融塩の存在下で新鮮なカード又は非熟成チーズを加熱処理することによって得られる。
【０００４】
かかるチーズを製造するためには、乳を凝集させることによって新鮮なカードをまず調製し、これを好ましくはまず、脂肪標準化するか又はスキム処理するか又は低温殺菌するか又は脂肪凝集体の寸法を減少させるために更にホモジナイズする。この乳は、血清タンパク質をカード中に導入することによって収率を増加させるために膜濃縮技術を用いて処理することができる。カードは、凝集酵素の作用か又は酸性化によって乳を凝集させることによって得られる。
【０００５】
一般に、酵素を用いる凝集は、実質的に乳牛の胃から得られるレンネット中に存在するキモシンを特に用いるが、植物由来又は微生物由来の他の酵素を用いることができる。乳清の一部又は全部を除去した後に得られるカードは、堅く、中性に近いｐＨを有する。これらのカードは「レンネットカード」と呼ばれ、実質的に圧搾体及び柔軟体を製造するために用いられる。
【０００６】
酸凝集は、乳酸発酵素及び／又は食品グレードの酸の作用によって得られる。次に、乳のｐＨを４．７付近のその等電点まで低下させ、これによってタンパク質の沈殿を起こさせる。カードは次に、自然の排液又は遠心分離によって乳清を除去することによって得られる。これらのカードは砕けやすく、新鮮か又は僅かに酸味が付いたフレーバーの特徴を有しており、これは熱処理非熟成チーズなどの非熟成チーズの種類に属する製品の特徴である。
【０００７】
かくして得られる酸カードは、製造する最終製品に応じてクリームを加えるか又は加えないことができる。
非熟成チーズのためのカードを製造する方法の変法は、最終製品における所望の最終脂肪含量にしたがって脂肪標準化乳粉末及び／又は乳タンパク質濃縮物及び／又は乳脂肪の混合物を混合して所望の固形分含量に水和することによってカードを還元することから構成される。次に、得られる混合物に、播種微生物を成長させるために最適の温度において生成物に「新鮮な特徴」を与える芳香性化合物を生成する微生物を播種する。所望のフレーバーの特徴が得られたら、その後の使用のために加熱処理又は冷却（冷凍）によって熟成を停止する。この方法の有利性は、乳製造区域の外側、特に乳製造を行わない国内で製造を行うことができることである。
【０００８】
かくして得られるカードからは、異なるタイプの非熟成チーズを製造することができる。
・クワルク、トゥヴァローク、レブネ（中東及びバルカン地方）、ケソブランコ（南米）、プチスイス、カッテージチーズ等；
これらの製品は、単純な冷却の後、及び場合によってはフレーバー成分及び／又は有形成分（果実、野菜等）と混合した後に得られる。
【０００９】
・熱処理非熟成チーズ：これらは上記の製品と同様であるが、５５〜７５℃の温度において３０〜６０秒間保持する更なる熱処理工程にかけることによって製造されており、この工程は、クリーム、有形成分、フレーバー、及び更には安定剤を含ませた後に行われる。かかる製品は発泡させることができる。
【００１０】
・クリームチーズ：これらは加熱処理（８０℃において２０分間以下の時間）にかけているか又はかけていないカードである。これらの製品においては、脂肪標準化されているか又はされていないカード中に塩及び安定剤及び／又はガムのようなテクスチャー処理剤が導入されている。これらの成分を導入した後、混合物を場合によっては加熱処理にかけ、ホモジナイズし、次に場合によっては果実、フレーバー、野菜、有形成分等でフレーバー付けする。かかる製品は、加熱状態又は冷却状態のいずれでも包装することができる。
【００１１】
・非熟成プロセスチーズ：これらは、クリームを加えているか又は加えておらず、溶融プロセス、則ち溶融塩の存在下での加熱処理にかけている排液カードから得られ、このチーズは好ましくは加熱状態で包装される。
【００１２】
これらの非熟成熱処理チーズは全て、フレーバーの特徴を可能な限り多く保持するように、常に９０℃より低く、或いは更に８０℃より低く保持されている温度における加熱処理にかけられている。これらは、用いるカードの脆さを与えるより高い温度における処理によっては破壊される可能性がある。
【００１３】
この種類の製品を製造する技術は、文献、特にFOX. Pによる書籍："Cheese Chemistry, Physics and Microbiology NC Elsevier (2004)-vol.2, p.301-348において広く記載されている。
【００１４】
世界のチーズ市場の相当な部分を示すこの種類の製品は、消費者に非常に高く評価されている。しかしながら、これらは加熱処理製品に関してさえも３ヶ月を超えない短い貯蔵寿命の欠点を有する。更に、これらの製品は冷蔵庫外で貯蔵することはできない。
【００１５】
したがって、これらの製品は家庭から離れた場所、或いは冷却システムのない国の中での消費にはあまり適していない。
これらの製品の貯蔵寿命を向上させるために、保存料を使用することが提案されている。しかしながら、かかる添加剤の使用は食品の安全性及び製品のイメージの点での問題を引き起こす。
【００１６】
また、滅菌処理を行うために製品の加熱処理温度を上昇させることも提案されている。残念なことに、カード及び非熟成チーズの脆さは、これらの滅菌処理によってフレーバーの損失及び熱処理された風味の出現がもたらされるようなものであり、このためにかかる処理の使用はかなり制限されている。特に、非熟成プロセスチーズ及び圧搾体から得られる異なるプロセスチーズに関してさえも、９０℃より高く、又は更には８０℃より高い温度での加熱処理はチーズの風味特性に許容できない影響を有する。
【００１７】
十分な滅菌を確保するために十分に高い温度でかかるチーズを処理することができないという事実は、特にかかるチーズの加熱処理を行う温度における病原性又は潜在的病原性の微生物の耐温度性のために健康上のリスクを引き起こす欠点を有する。これが特に貯蔵寿命が制限される理由である。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１８】
【非特許文献１】FOX. P, "Cheese Chemistry, Physics and Microbiology NC Elsevier (2004)-vol.2, p.301-348
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
本発明の目的は、向上した貯蔵寿命を有し、冷蔵庫外で相当な期間の間貯蔵することができる、場合によってはクリームチーズ又は非熟成プロセスチーズのタイプの熱処理非熟成チーズを製造する手段を提案することによってこれらの欠点を是正することである。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
このために、本発明は、
チーズカードを調製し；
チーズカードから中間チーズ体を調製し；
チーズ体（又はチーズ）に対して４０〜９０℃の温度における第１の処理を行い；
テクスチャー処理された物体を得るために、第１の処理の温度においてテクスチャー処理を行い；
テクスチャー処理された物体を、８０〜１４０℃の温度においてオーム加熱による第２の熱処理に１０秒間〜５分間かけ；
チーズを得るために得られた物体を１００℃より低い温度に冷却し；そして
チーズを包装する；
チーズの製造方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、連続モードでのオーム加熱によってチーズを処理するための室を図式的に示す。
【図２】図２は、不連続モードでのオーム加熱によってチーズを処理するための室を図式的に示す。
【図３】図３は、オーム加熱によって非熟成プロセスチーズを熱処理する２つの試験に対する感覚プロファイルである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
好ましくは、オーム加熱による加熱処理は１０５℃より高い温度において行う。
好ましくは、チーズカードは乳の酸凝集によって得る。
好ましくは、チーズカードは脂肪及びタンパク質標準化乳から得る。
【００２３】
中間チーズ体を調製するため、乳清を除去するためにカードを排液する。
カードはまた、タンパク質濃縮物及び動物性又は植物性脂肪を混合及び水和することによって還元したカードであってもよい。
【００２４】
好ましくは、タンパク質濃縮物は乳タンパク質濃縮物である。
カードを排液した後、クリームのような脂肪、乳タンパク質濃縮物、フレーバー物質、オリゴ元素、ビタミンのような栄養物質、及び発酵乳製品から選択される１種類以上の更なる成分を５０％より少ない量で加えることができる。
【００２５】
４０〜９０℃の温度における第１の処理は、例えば４０〜５０℃の温度において排液されたカード及び更なる成分を混合する操作である。
また、１種類以上の安定剤又はテクスチャー処理剤、例えばガム、カラギーナン、デンプンを３％より少ない割合で中間チーズ体に加えることもできる。
【００２６】
最後に、１種類以上の溶融塩を中間チーズ体に加えることができる。
本方法によって、冷蔵庫内、則ち４〜６℃におけるその貯蔵寿命が６ヶ月を超えることができ、部分的に冷蔵庫外で３ヶ月以下の時間貯蔵することができ、官能特性、及び特に従来の熱処理非熟成チーズの新鮮な風味が保持されている熱処理非熟成チーズを製造することができる。
【００２７】
実際に本発明者らは、完全に予期しなかったことに、そのテクスチャーに影響を与えることなく、且つこのタイプのチーズの特徴である新鮮な風味を保持しながら、且つ熱処理された風味を生成させることなく、この種類の生成物に対して１４０℃以下の温度でのオーム加熱による加熱処理を用いることができたことを見出した。
【００２８】
したがって本発明は、本発明方法によって得ることができ、冷蔵庫内で６ヶ月より長い貯蔵寿命、及び場合によっては冷蔵庫外で３ヶ月以内の貯蔵寿命を有する、熱処理非熟成チーズの官能性及びテクスチャーの特徴を有するチーズにも関する。
【００２９】
本チーズは、クリームチーズタイプのチーズの官能性及びテクスチャーの特徴、並びに冷蔵庫内で６ヶ月より長い貯蔵寿命及び場合によっては冷蔵庫外で３ヶ月以内の貯蔵寿命を有することができる。
【００３０】
また本チーズは、非熟成プロセスチーズの官能性及びテクスチャーの特徴、並びに冷蔵庫内で６ヶ月より長い貯蔵寿命及び場合によっては冷蔵庫外で３ヶ月以内の貯蔵寿命を有することもできる。
【００３１】
本チーズは、牛乳、並びにヤギ乳、羊乳、水牛乳、またはこの目的で飼育されている任意の他の種類の動物からの乳の両方から製造することができ、これに、乳由来であってよいが、植物由来であってもよい脂肪（菜種油、ヒマワリ油、大豆油、オリーブ油等）を加えることができる。本チーズは、２０％より多い固形分含量、及び０〜７５％の脂肪含量（乾燥物質の脂肪として表す）を有する。
【００３２】
ここで、添付の図面を参照してより明確であるが限定的でない方法で本発明を説明する。
図１は、連続モードでのオーム加熱によってチーズを処理するための室を図式的に示す。
図２は、非連続モードでのオーム加熱によってチーズを処理するための室を図式的に示す。
図３は、オーム加熱によって非熟成プロセスチーズを熱処理する２つの試験に対する感覚プロファイルである。
【００３３】
本発明にしたがって熱処理非熟成チーズを製造するためには、まず脂肪及びタンパク質標準化乳の凝集によってチーズカードを調製する。公知の方法においては、凝集は特にキモシン、或いは植物又は微生物由来の酵素のような乳の凝集を引き起こす任意の他の酵素を用いて酵素的か、或いは好ましくは乳酸のような食品グレードの酸の作用及び／又は乳酸発酵素の作用のいずれかによって行うことができる。芳香性化合物の生成を助けるので第２の態様が好ましい。用いる発酵素は、チーズの製造又は発酵乳製品の製造において通常用いられている発酵素、特に：
・Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus helveticus、及びLactobacillus delbruecki lactis、又はbulgaricus、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarumのような乳酸菌；
・Streptococcus thermophilusのような連鎖球菌；
・Lactococcus lactis又はLactococcus cremorisのようなラクトコッカス菌；
・ロイコノストック菌；
である。
【００３４】
これらのバクテリアは、凝集が起こる乳の等電点（ｐＨ＝４．７）を得るのに必要な酸性化を確保する。これらはまた、非熟成チーズの特徴である芳香性化合物（アセトイン、ジアセチル、アセトアルデヒド等）の形成も確保する。
【００３５】
更に、Lactobacillus reuteri又はビフィズス菌のようなプロバイオティクス効果を有するバクテリアも更に用いることによって、更なる栄養的有利性を最終製品に与えることができる。
【００３６】
凝集の後、例えば場合によっては機械的手段によって促進する自然の排液、或いは遠心分離によって、得られた凝集体から乳清を除去する。更に、複数の添加剤を加えてそれによって以下により詳細に説明する中間チーズ体を得ることができる。チーズ体が排液された凝集体から専ら構成されるか或いは種々の添加剤が与えられているかによって、中間チーズ体から、単純な熱処理非熟成チーズ、クリームチーズ、又は非熟成プロセスチーズを得ることができる。
【００３７】
上記で示したように、カードは、タンパク質濃縮物、好ましくは乳濃縮物、及び動物性又は植物性脂肪を混合することによって得られる還元カードであってよい。
いずれの場合においても、中間チーズ体は、９０℃より低く、好ましくは８０℃より低く、或いは更に６０℃より低い温度における交換器内での加熱処理にかける。かくして処理された生成物は、場合によってはホモジナイズする。用いる交換器は、例えばかき取り型熱交換器である。
【００３８】
特定の態様においては、加熱処理は５０℃より低い温度での加熱である。
第２の好ましい態様においては、加熱処理は、実質的に、排液によって得られるカード、及び中間チーズ体を調製するために加える種々の添加剤を４０℃〜５０℃の温度において混合することである。
【００３９】
いずれの場合においても、これまでの工程で得られる生成物は、これまでの処理の温度と同等の温度においてテクスチャー処理操作にかける。このテクスチャー処理操作の目的は、物体の粘度を調節することである。
【００４０】
かくして得られた生成物は、次にオーム加熱による処理のための反応器に移し、ここで９０℃〜１４５℃の温度において１０秒間〜５分間の加熱処理にかける。好ましくは、この加熱処理は、１０５℃より高く、より好ましくは１１０℃より高い温度において行う。オーム加熱による加熱処理は、熱処理非熟成チーズ、クリームチーズ、又は予備加工処理したチーズのものと同様のテクスチャー及び官能特性を有し、更に残留細菌叢を有さず、したがって長い貯蔵寿命を有し、その間にはその品質、特に新鮮なフレーバーの特徴を保持するチーズを与える有利性を有する。更に、このチーズは病原性又は潜在的に病原性のバクテリアを除去することによって良好な食品安全性を保持する。
【００４１】
オーム加熱による加熱処理は、それ自体公知で、低温殺菌処理を行うために通常用いられるチーズのための加熱処理である。この処理は、図１に示すように連続加熱処理装置内か、或いは図２に示すように処理を不連続的に行うことを可能にする加熱処理装置内で行う。
【００４２】
連続加熱処理を行うために、図１に示す装置は、３つの環状電極２、３、及び４を有する管状の室１を含む。２つの環状電極２及び４は中性に接続されており、１つの環状電極３は３相電源装置の１つの相に接続されている。
【００４３】
チーズ体を環状室を通して流し、電極を電源に接続すると、電流が異なる電極の間のチーズ体を通して流れる。この電流の流れにより、チーズ体がジュール効果によって加熱される。この電気加熱は、物体中で均一に起こり、このために通常の加熱装置において観察される過熱が避けられるという有利性を有している。その結果、物体を、比較的高い温度で、過熱領域（例えば壁に沿った箇所）に関係する官能的な欠陥（熱処理された風味）を発生させることなく均一に加熱することができる。
【００４４】
図２に示す第２の態様においては、上部６を通るチーズ体入口、及び下部７を通る出口を有する垂直の室５中にチーズを導入する。加熱室５は、その上部においてノズル８を構成する第１の電極を含み、その下部において容器９を形成する第２の電極を有する。チーズ体が室内に到達すると、その直径はチーズ体を供給及び取り出すための流路のものよりも大きく、電流はチーズ体を通って流れ、それを均一に加熱する。このようにして、連続処理装置を用いて得られるものと同等の質を有する加熱処理が得られる。
【００４５】
また、チーズをオーム加熱するためのかかる装置には動的ミキサータイプの装置を含ませることもでき、これは装置の区域内の温度の観点で生成物を均一化する有利性を有する。
【００４６】
オーム加熱による加熱処理操作の後、得られたチーズ体を、それ自体公知のフラッシュタイプの装置によるか又は通常の熱交換器内で包装温度に冷却する。包装の前に、チーズ体を、場合によっては最終粘度を調節するために更なるテクスチャー処理にかけることができる。いずれの場合においても、チーズ体は次に包装、例えばアルミニウム、又はトレー、又はポット、又は任意の他の好適な包装材内に少量ずつ被包する。
【００４７】
上記に示したように、中間チーズ体の調製方法によって、熱処理非熟成チーズ、又はクリームチーズ、又は非熟成プロセスチーズのいずれかが得られる。
熱処理非熟成チーズを製造するためには、凝集体を排液した後のカードに、場合によっては最終製品の所望の脂肪含量にしたがってクリーム又は他の脂肪を加える。場合によっては、乳タンパク質濃縮物（カゼイン、カゼイン塩等）、フレーバー物質、オリゴ元素、ビタミンのような栄養物質、或いは更にヨーグルト、ケフィア、レブネ、又は他の公知の発酵製品のような発酵乳製品を更に導入することができる。これらの添加物の全量は、最終製品の３０重量％以下であってよい。これらの製品の添加は、特に最終製品の官能特性を調節するため、及び特にそれに発酵製品の特徴を与えるために有用である可能性がある。
【００４８】
クリームチーズタイプのチーズを製造するためには、安定剤又はテクスチャー処理剤、例えばガム（グアーガム、キサンタンガム）、カラギーナン、デンプンも、中間チーズ体中に含ませる。これらの添加剤は、最終製品の３重量％未満、好ましくは１重量％未満の量で加える。
【００４９】
非熟成プロセスチーズのタイプのチーズを製造するためには、上記で定義するような中間チーズ体中に、溶融塩を３％未満、好ましくは２％未満の量で更に含ませる。溶融塩は、プロセスチーズの製造において通常用いられる塩、例えばポリリン酸塩、或いはナトリウム、カリウム、又はマグネシウムのクエン酸塩である。
【実施例】
【００５０】
ここで実施例を用いて本発明を説明する。
実施例１：熱処理非熟成チーズの製造方法：
カゼインの等電点である４．７のｐＨが得られるまで５×１０６ｃｆｕ／ｇの量の乳酸菌／連鎖球菌の混合物を用いて２５℃の温度で乳酸発酵を行うことによって得られる酸カードを調製した。その結果、乳の凝集が起こった。
【００５１】
次に、２５℃において遠心分離することによって乳清を除去した。３５％の固形分含量、及び乾燥物質の脂肪として表して６０％の脂肪含量を有する生成物を得るために、得られたカードにクリームを加えた。かき取り型熱交換器内において４５℃の温度で混合を行い、次に同じ温度においてテクスチャー処理操作を行った。
【００５２】
得られた生成物を、次に、加熱区域内に２５０ｒｐｍの回転速度を有するミキサーを含むオーム加熱装置を用いて、１２０℃の温度において２分間加熱処理にかけた。
次に、生成物をフラッシュ冷却によって９０℃の温度に冷却し、次に高圧ホモジナイザー（２５０ｂａｒ）に送った。
【００５３】
得られたチーズを、次に、熱い（８０℃）うちに包装し、次に冷蔵庫内で冷却した。
かくして得られた熱処理非熟成チーズを専門家集団のテースティングにかけたところ、得られたチーズはテクスチャーの観点で欠陥のない（特に粉っぽくない）非熟成チーズの領域内に留まっており、生成物のテクスチャーはカードをカッター内で８５℃の温度において処理することによる従来の方法で製造した非熟成チーズのものと同等であったことが示された。更に、物理化学的特性（レオロジー特性）はそのタイプの製品と同じであったことが注目された。
【００５４】
更に、ＴＡ×Ｔ２上で針入度測定試験を行った。これらの試験の結果を表１に示す。これらは、以下のプロトコールを適用することによって行った。
・６ｍｍの直径を有する円筒形プローブ；
・針速度：降下：０．５ｍｍ／秒；上昇１ｍｍ／秒；
・穿通距離：１０ｍｍ；
・試験温度：９℃。
【００５５】
【表１】
2011512811.tif 000002
【００５６】
これらの結果から、熱処理非熟成チーズを製造するための従来の方法にしたがってカッター内において低温で製造した対照試料と、オーム加熱によって１２０℃で加熱処理した本発明にしたがって製造したチーズで得られた結果との間の差は非常に小さいことが注目される。更に、２つの生成物のテクスチャーは非常に似ていることが注目される。
【００５７】
かくして得られたチーズは、冷蔵庫外で６ヶ月以内の比較的長期間貯蔵することができる。
【００５８】
実施例２：非熟成プロセスチーズの製造方法（第１の態様）：
４５％の固形分含量及び乾燥物質の脂肪として表して７０％の脂肪含量を得るためにクリームを加えた従前の実施例のものと同じカードを調製した。
【００５９】
フレーバー、例えばイチゴのフレーバーをカード中に導入し、１％のポリリン酸塩／クエン酸ナトリウム混合物の形態の溶融塩を加えた。
得られた混合物を次に、剪断下で、７５０〜３０００ｒｐｍの回転速度を有するカッタータイプの加熱処理機内で、９０℃において５分間、第１の加熱処理操作にかけた。
【００６０】
この加熱処理操作の後、オーブン内において、穏やかに撹拌しながら８０℃の温度において１５分間テクスチャー処理操作を行った。
テクスチャー処理の後、チーズをオーム加熱セルに通すことによって１３０℃において１分間、第２の処理にかけ、得られた生成物を次にフラッシュ冷却によって９０℃に冷却し、次にその温度においてアルミニウム内に少量包装の形態で包装した。
【００６１】
かくして得られたチーズを専門家集団のテースティングにかけ、９０℃において単一の加熱処理を行い、次にテクスチャー処理を行ったが、高温加熱処理にはかけなかった対照生成物と比較した。下表に示すように、専門家は、本発明にしたがって製造したチーズと、一例として与えられたチーズとの間に風味及びテクスチャーの点で差を見出さなかった。特に、彼らは、オーム加熱によって処理した生成物が９０℃において処理した対照試料において見ることができるクリーミーな風味及びテクスチャーの特徴を有していたことを見出した。
【００６２】
【表２】
2011512811.tif 000003
【００６３】
更に、従前の実施例におけるものと同じ操作プロトコルにしたがう針入度測定試験によってテクスチャーの測定を行い、表３に示す結果を得た。
【００６４】
【表３】
2011512811.tif 000004
【００６５】
針入度測定の結果は、対照の生成物及びオーム加熱によって高温で処理したチーズに関して同等であった。したがって、生成物を微生物の観点で安全にすることができるオーム加熱処理は、特に生成物の元々の官能特性を９０℃で処理した対照試料と比較して保持することができることが見出された。
【００６６】
かくして得られたチーズは、冷蔵庫外で６ヶ月以内の比較的長い期間貯蔵することができる。
【００６７】
実施例３：非熟成プロセスチーズの製造方法（第２の態様）：
従前の実施例のものと同じカード、クリーム、及びフレーバー成分（ガーリック、ファインハーブ）、並びに溶融塩の混合物を調製し、これらの成分をカッター内４５℃において１５００ｒｐｍの回転速度に相当する撹拌下で２分間混合した。かくして得られた混合物をオーム加熱反応器に直接送り、ここで１１５℃の温度における加熱処理に３０秒間かけた。
【００６８】
オーム加熱装置内で処理した生成物を次に、フラッシュ冷却によって９５℃に冷却し、次にオーブン内９０℃において加熱テクスチャー処理工程にかけ、少量ずつ包装し、冷却トンネルに通すことによって４℃に冷却した。かくして得られたチーズも、専門家による生成物の感覚特性の評価にかけた。専門家は２つの逐次試験によって得られた生成物を比較し、実施例２において記載したような対照の非熟成プロセスチーズと比較した。これらの試験の結果を図３に示す。ここには、第１の試験の結果、第２の試験の結果、それぞれの感覚特性に関する上限及び下限（これらは生成物の許容性の限界値である）を与える。最後に、対照チーズに関して平均値を得た。
【００６９】
図中において、種々の感覚特性は以下の通りである。
（ａ）色；
（ｂ）堅さ；
（ｃ）粘り；
（ｄ）粉っぽさ；
（ｅ）脂っこさ；
（ｆ）塩味；
（ｇ）酸味；
（ｈ）苦味；
（ｉ）乳臭さ；
（ｊ）ジアセチル臭。
【００７０】
更に、生成物を、３７℃に保持しながら冷蔵庫外に８週間貯蔵した後に試験した。これらの試験においては、従来技術によるチーズの対照試料、及び本発明によるチーズの試料を比較した。
【００７１】
結果を下表に示す。ここでは、１週目、２週目、４週目、及び８週目の終了時に、固形分含量（ＥＳ）、ｐＨ、全細菌叢、嫌気性気体発生細菌叢胞子（ＳＡＧ）、スルフィト還元細菌叢（ＳＲ）、バチルス胞子、及びBacillus cereus（ｇ／１００ｇとして表すＥＳ、及びｃｆｕ／ｇの細菌叢）における変化を測定した。
【００７２】
【表４】
2011512811.tif 000005
【００７３】
【表５】
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【００７４】
３７℃の温度におけるこれらの貯蔵試験によって、冷蔵庫外での生成物の貯蔵をシミュレートすることができ、３７℃で８週間の貯蔵が４〜５℃で５〜６ヶ月に相当するより長い期間の貯蔵と一致させることができることが分かる。これらは、本発明による加熱処理によって、全細菌叢を貯蔵中に大きく減少させることができ、バチルスの潜在的に病原性の汚染細菌叢を減少させることができることを示す。この潜在的に病原性の細菌叢の減少により、生成物を６ヶ月以内の比較的長い期間冷蔵庫外で貯蔵することができる。
【００７５】
８週目における対照試料と試験試料との間の全細菌叢の類似性は、ｐＨの差によって説明される。対照試料の酸性度を増加させることによって細菌叢の成長が抑制されるが、ｐＨを変化させなかった試験に対して官能特性が劣化する（生成物は、もはや同じ種類の製品に対応しないほど益々酸味が強くなり、６ヶ月貯蔵後には食べられなくなる）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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