(57)【要約】  本発明は、発酵豆乳、および発酵豆乳の官能特性の改善方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵豆乳の官能特性の改善方法であって、
（ｉ）  豆乳をデンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来の製品と混合し；
（ｉｉ）  前記工程（ｉ）の混合物に、サーモフィルス菌種から選択される少なくとも１つの細菌を加えて静置する；工程を含む発酵豆乳の官能特性の改善方法。
【請求項２】
前記デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来の製品は、少なくとも１つの植物性粉末の熱処理、化学的処理および／または酵素処理により得られる請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記少なくとも１つの植物性粉末は、穀物類または塊茎作物から選択される請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記塊茎作物は、タピオカである請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来の製品は、シロップもしくは糖蜜；またはブドウ糖および／または麦芽糖および／または果糖および／または高分子量の複合糖質を含有する水溶液；である請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
工程（ｉ）における豆乳に対する、前記実質的に植物由来の製品の混合量は、０．１％〜５０％ｖ／ｖ、好ましくは１％〜２５％ｖ／ｖ、より好ましくは２％〜１０％ｖ／ｖである請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記サーモフィルス菌のうちの少なくとも１つの細菌は、
２００４年２月２６日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１６５９１とするサーモフィルス菌；
２００４年２月２６日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１６５９３とするサーモフィルス菌；および
２００５年１２月２１日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１７８４３とするサーモフィルス菌；からなる菌株群から選択される少なくとも１つの細菌を含む請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記工程（ｉｉ）における静置段階は、１〜２０時間、好ましくは２〜１５時間、より好ましくは３〜１０時間の範囲の時間続けられる請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記豆乳は、工程（ｉ）において混合される前に、３０℃〜７０℃の温度範囲まで１〜３０分間予め加熱される請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来製品を有する豆乳であって、サーモフィルス菌種から選択される少なくとも１つの細菌により発酵されることを特徴とする豆乳。
【請求項１１】
サーモフィルス菌のうちの前記少なくとも１つの細菌は、
２００４年２月２６日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１６５９１とするサーモフィルス菌；
２００４年２月２６日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１６５９３とするサーモフィルス菌；および
２００５年１２月２１日にドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨに寄託され、寄託番号をＤＳＭ１７８４３とするサーモフィルス菌；からなる菌株群から選択される少なくとも１つの細菌を含む請求項１０に記載の豆乳。
【請求項１２】
請求項１〜９のいずれかに記載の方法により得られる発酵豆乳。
【請求項１３】
請求項１０〜１２に記載の豆乳系食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵豆乳および発酵豆乳の官能特性の改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳や乳製品などの動物由来の製品に対する特定のアレルギーを有する消費者群がある。結果として、これらの製品は、日常の栄養分としては利用できない場合があり、彼らの消費可能性は、いずれにせよ大幅に制限されることとなる。実際に、乳糖不耐性およびカゼイン（牛乳に含有される主要タンパク質類の一つ）に対するアレルギーは、小児、成人のいずれにおいても非常に広く蔓延している。動物性由来である牛乳を用いた製品に対する既知の代替品としては、実質的に植物由来の牛乳およびそれに由来する食品の使用がある。
【０００３】
特に、豆乳の使用は、健康上有益な特性で知られている。実際、豆乳は、牛のミルクよりもカロリーが少ないうえ、そのタンパク質含有量はほぼ２倍であり、脂肪濃度は低い。鉄分が豊富で、ビタミンＢ群の割合は同等である。カルシウムは不足しているが、ポリ不飽和脂肪酸の含有量は高く、消化しやすい。しかも、動物由来のタンパク質、特にミルクカゼインがコレステロールやトリグリセリドの濃度を上昇させる傾向があるのに対し、豆乳の場合はレシチンが含まれることにより、血液中の過剰なコレステロール濃度とトリグリセリド濃度の低減に大いに貢献する。
【０００４】
豆乳は、さまざまな発酵・非発酵食品の生産に使用される。したがって、不耐性問題を解決するという場合には、豆乳の使用が、一方では動物由来の牛乳の有効な代替品であるが、他方で、製品自体の官能特性の乏しさにより、その使用は制限されている。
【０００５】
実際、消費者が摂取の瞬間に感じることになる豆乳の味および／または香りは、豆類の味や香りに非常に類似していることが知られている。前記味および／または香りは、平均的な消費者からは「不快」なものと認識される。この味および／または香りは、特にヘキサナールおよび／またはペンタナール化合物などに加え、アルコール基、ケトン基および／またはアルデヒド基を含む化合物が、豆乳に実質的に含有されるためと考えられている。
【０００６】
前記アルコール基、ケトン基および／またはアルデヒド基は、酵素（リパーゼ、ホスホリパーゼおよびリポキシゲナーゼ）が介在する複合的な触媒作用による、大豆の脂質成分の酸化、特に不飽和脂肪酸の分解（ｆｒａｃｔｉｏｎ）により生成される。後者の酵素群は、豆類（ｂｅａｎｓ）、エンドウ豆（ｐｅａｓ）または小麦などの他の植物性・豆科植物に見られる濃度以上に、特に大豆中に高濃度で含まれる。さらに、大豆の種子中に通常ごく微量含まれる銅イオンおよび鉄イオンの触媒作用により、遊離の脂肪酸が、自動酸化反応の対象となる。
【０００７】
酸化後に、いずれも炭素数１８のリノール酸およびリノレン酸が、ヘキサナール、２、４−デカジエナール、２、４−ヘプタジエナール、３−ヘキサナール、２、４、７−デカトリエナールなどの数々のアルデヒド化合物を生成する。
【０００８】
前記アルデヒド分子は、種々の不快な感覚刺激性の兆候、特に大豆系製品または大豆由来製品の豆臭い（ｂｅａｎ−ｌｉｋｅ）味の発生に関与している。
【０００９】
上記アルデヒド分子は、一般的に固形かつ乾燥状態の大豆には含有されていないが、前記豆類に吸水させて粉砕し、いわゆる「豆乳」を製造する際に相当量が生成される。
【００１０】
Ｐ．スカラブリーニ（Ｓｃａｌａｂｒｉｎｉ）らの論文「豆乳発酵に使用するビフィズス菌株の特性評価」（非特許文献１）によれば、ビフィドバクテリウム・ブリーブ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ）種に属するＭＢ２３３株による豆乳の発酵に関するデータが報告されている。特に、ガスクロマトグラフィー解析から、発酵後２４時間は得られた発酵豆乳には、ヘキサナールが少量存在するものの、実質的にペンタナールは含有されないことがわかる。
【００１１】
本出願人は、実験を通じて、実際には、ビフィドバクテリウム・ブリーブ種に属するＭＢ２３３株による豆乳の発酵によって、Ｐ．スカラブリーニらにより報告されたようには、十分な官能特性を有する生成物は得られないことを見出した。実際に試食したところ、得られた生成物には、実際には依然として匂いが残っており、とりわけ、無視できないほどの豆の味が残っており、商業用途には適さなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，  ３９  （１９９８）  ２１３−２１９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、本出願人らは、発酵豆乳の官能特性が改善され、未処理の豆乳の典型的な豆臭い匂いと味とを実質的に除去できるような方法を見出すことを目標とした。
【００１４】
本出願人は、この課題は、デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来製品を添加し、続いて、サーモフィルス菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）種から選択される少なくとも１つの細菌により発酵を行うことにより解決できることを見出した。
【００１５】
デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来製品は、少なくとも１つの植物性粉末の熱処理、化学的処理および／または酵素処理により得られる。前記植物性粉末は、たとえば米、トウモロコシ（ｃｏｒｎ）、大麦、トウモロコシ（ｍａｉｚｅ）、小麦、ソルガム（ｓｏｒｇｈｕｍ）、キビ（ｍｉｌｌｅｔ）、オーツ麦、ライ麦、フォニオ（ｆｏｎｉｏ）、ライ小麦などの穀物類、または、たとえばマニオク、タピオカ、芋類などの塊茎作物から得られる。加水分解は部分的でもよい。このような処理により、麦芽糖よりも高分子量でデンプン自体またはデンプンの部分加水分解物由来の複合糖質とともに、ブドウ糖、麦芽糖および／または果糖をそれぞれさまざまな量比で含む粘稠液（シロップまたは糖液（ｍｏｌａｓｓｅｓ））状態または水溶液状態の生成物が得られる。
【００１６】
本発明の目的上、「豆乳（ｓｏｙｍｉｌｋ）」は、好ましくは黄色い全粒大豆または種子から、または高脂肪の大豆粉末から得られる水性抽出物であって、可能であればビタミン類および／または少数元素（ｏｌｉｇｏｅｌｅｍｅｎｔｓ）および／または塩類および／または乳化剤および／または、メープルシロップ、大麦モルトまたは米麹、バニラ糖、未精製の甘蔗糖などの甘味料・調味料が添加されたものを示すと解する。この抽出物は、全粒粉または精製された穀物であり、外側の殻を取り除いた後の大豆の種子から得られる。豆乳は、乳液または懸濁液の状態の白みがかった液であり、炭水化物、タンパク質、ミネラル類および油脂性物質が含まれる。一般的に、豆乳には、水に対する量比（ｗ／ｗ）が１：４〜１：１８の範囲、好ましくは１：６〜１：１５の範囲、より好ましくは１：８〜１：１２の範囲となる大豆／粉末が含まれる。
【００１７】
本発明の目的上、「静置（する）」とは、１以上の細菌株から選択した少なくとも１つの細菌を、好ましくはデンプンおよび／または加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来製品を混合した豆乳中で、所定時間培養させる工程を意味すると解する。なお、この場合の培養時間とは、特定の触媒特性および代謝特性が発揮されるのに十分な時間である。
【００１８】
したがって、本発明の第一の目的は、発酵豆乳の官能特性の改善方法であって、
ｉ）豆乳をデンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来の製品と混合し；
前記工程ｉ）の混合物に、サーモフィルス菌種から選択される少なくとも１つの細菌を加えて静置する；工程を含む発酵豆乳の官能特性の改善方法である。
【００１９】
好ましくは、前記デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来の製品は、豆乳に対してが０．１％〜５０％ｖ／ｖ、好ましくは１％〜２５％ｖ／ｖ、より好ましくは２％〜１０％ｖ／ｖの範囲の量比で用いられる。本発明の特に好ましい実施形態においては、この量比が３％〜７％ｖ／ｖである。
【００２０】
好ましくは、デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来の製品は、タピオカシロップである。
【００２１】
前記タピオカシロップは、さまざまな程度でデンプンの量的・質的変換を行って、麦芽糖、ブドウ糖および／または果糖などの単純なモノマーまたはオリゴマーへ変換することで得られる。
【００２２】
好適な実施形態において、本発明に係わる方法の工程（ｉ）の混合前に、この豆乳は、１〜３０分間、好ましくは３〜１５分間３０℃〜７０℃、好ましくは３５℃〜５０℃の温度範囲まで予め加熱される。
【００２３】
好ましくは工程（ｉｉ）において、サーモフィルス菌種から選択される前記少なくとも１つの細菌を混合物に添加し静置する。好ましくは、前記静置は、３０℃〜４９℃、好ましくは３５℃〜４６℃、さらにより好ましくは３９℃〜４４℃の温度範囲にて行われる。
【００２４】
上記混合物の化学的特性を考慮すると、大豆の脂質成分を損なう酸化現象をできるだけ回避できるように、有利には、無菌の窒素圧下、または少なくとも酸素濃度を低減した条件下で実施することが好ましい。
【００２５】
有利には、本方法におけるデンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む植物由来の製品の添加により、静置工程に要する時間を２０時間未満に低減することができる。好ましくは、静置プロセスは、１〜２０時間、さらにより好ましくは２〜１５時間の間行われ、３〜１０時間が特に好ましい。
【００２６】
前記少なくとも１つの細菌としては、どんな形状でも使用可能であり、たとえば、凍結または凍結乾燥状態でもよく、あるいは新鮮な培地から採取したものでもよい。
【００２７】
上述した少なくとも１つの細菌としては、好ましくは、前記静置している混合物のｐＨ値が、上記所定時間内に５．５以下、好ましくは５．０以下、さらにより好ましくは４．５以下に達するまで確実に連続的に下げることができる程度の量を加える。
【００２８】
特に好ましい実施形態において、工程ｉ）の混合物のｐＨ値は、７．５〜８時間で４．５以下の値まで落ちる。
【００２９】
本発明に係わる方法では、前記少なくとも１つの細菌は、好ましくは表１に提示された菌株から選択される。
【表１】
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【００３０】
表１に示す菌株は、アニドラル・エス・ピー・エー社（Ａｎｉｄｒａｌ  Ｓ．  ｐ．  Ａ．）（イタリア国、ノヴァーラ  Ｉ−２８１００、ヴィア  ピエトロ  カストーディ、１２）が、上記に寄託日に、ＤＳＭＺ（ドイツ・サムラング・フォン・マイクロオーガニズメン・ウント・ゼルクルチュレン・ＧｍｂＨ（Ｄｅｕｔｓｃｈｅ  Ｓａｍｍｌｕｎｇ  ｖｏｎ  Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ  ｕｎｄ  Ｚｅｌｌｋｕｌｔｕｒｅｎ  ＧｍｂＨ）、ドイツ、ブランズウィック  Ｄ−３８１２４  インホーフェンＳｔｒ．Ｉ  ７Ｂ）に寄託した。
【００３１】
菌株ＤＳＭ１６５９１、ＤＳＭ１６５９３およびＤＳＭ１７８４３（以下、それぞれＹＯＳＯ１、ＹＯＳＯ２およびＹＯＳＯ３ともいう）は、Ｔｅｒｚａｇｈｉ（参考文献：メルクカタログ１．１５０２９）に従い、好ましくは４４℃で少なくとも５時間、好気条件下で、Ｍ１７培養液中で培養される。
【００３２】
菌株ＹＯＳＯ１、ＹＯＳＯ２およびＹＯＳＯ３は、球形の短鎖形状である。これらの菌株は、随意的に嫌気性のグラム陽性・カタラーゼ陰性細菌である。１０℃、４０％ｗ／ｗの胆汁酸および６．５％ｗ／ｗのＮａＣｌ中で成長できなくなるが４５℃であれば可能という特徴がある。また、Ｌ−乳酸を生成し、アルギニンおよびエスクリンを加水分解しないという特徴ももつ。これらの菌株は、ベータ溶血に必要な酵素は発現しない。
【００３３】
好ましくは、ｐＨが４〜４．５のブドウ糖培養液およびｐＨが４．３〜４．５のミルク（ｔｈｅ  ｍｉｌｋ）にて成長する。
【００３４】
この分野で既知のプロセスにより、豆乳に細菌を添加して、豆乳を含有する溶液中で静置することが可能である。
【００３５】
上記方法の２つの工程は、必ずしも定義したとおりの順序で行う必要はない。この点に関し、本出願人は、前記少なくとも１つの細菌を、豆乳自体に添加し、その後、上述したものから選択される少なくとも１つの植物由来の製品と「豆乳＋細菌」複合体とを混合することも可能であることを見出した。
【００３６】
前記工程は、その間に待機時間を設けずに行ってもよく第２の成分（細菌または植物由来の製品）を添加する前に、豆乳に添加される第１の成分（植物由来の製品または細菌）を、確実に完全に均一にするように混合する工程を別途設けてもよい。
【００３７】
前記さらなる混合工程は、１分〜１時間、好ましくは２分〜３０分間、特に好ましくは３〜１５分間続けて行ってもよい。
【００３８】
本発明の第２の態様によれば、本発明は、デンプンおよび／または少なくとも部分的に加水分解したデンプン製品を含む少なくとも１つの植物由来の製品を含有する豆乳であって、サーモフィルス菌種から選択される少なくとも１つの細菌により発酵される豆乳に関する。好ましくは、サーモフィルス菌種から選択される前記少なくとも１つの細菌は、表１に示す菌株から選択される少なくとも１つの細菌からなる。好適な実施形態において、前記製品は、本発明に係わる方法により得られる。
【００３９】
本発明のさらに別の態様によれば、本発明は、上述のように、デンプンおよび／またはその加水分解生成物を含む少なくとも１つの植物由来の製品が添加され、サーモフィルス菌種により発酵した豆乳から得られる大豆系食品に関する。
【００４０】
本発明を、さらにいくつかの実施形態を参照して説明するが、これらの実施形態は、単に例示にすぎず、本発明を制限するものではない。
【実施例１】
【００４１】
本発明に係わる方法を、発酵豆乳の調製に用いて、この分野に既知の方法と比較検討した。
【００４２】
市販のベルギー産の豆乳（Ａｌｐｒｏ  ｓｏｙａ  Ｗｅｖｅｌｇｅｍ）を、３０分間１１０℃で予め熱処理した。
【００４３】
以下の組成を有する９つのサンプルを用意した。  
１．  サンプル１  −豆乳＋濃度が４．６％ｖ／ｖのタピオカシロップ；  
２．  サンプル２  −豆乳＋濃度が５％ｖ／ｖのショ糖およびビフィドバクテリウム・ブリーブＭＢ２３３；  
３．  サンプル３  −豆乳＋濃度が４．６％ｖ／ｖのタピオカシロップおよびビフィドバクテリウム・ブリーブＢ２３３；  
４．  サンプル４  −豆乳＋濃度が５％ｖ／ｖのショ糖およびサーモフィルス菌ＹＯＳＯ３；  
５．  サンプル５  −豆乳＋濃度が４．６％ｖ／ｖのタピオカシロップおよびサーモフィルス菌株ＹＯＳＯ３；  
６．  サンプル６  −豆乳＋濃度が５％ｖ／ｖのショ糖およびサーモフィルス菌ＹＯＳＯ２；  
７．  サンプル７  −豆乳＋濃度が４．６％ｖ／ｖのタピオカシロップおよびサーモフィルス菌株ＹＯＳＯ２；  
８．  サンプル８  −豆乳＋濃度が５％ｖ／ｖのショ糖およびサーモフィルス菌ＹＯＳＯ１  ；
９．  サンプル９  −豆乳＋濃度が４．６％ｖ／ｖのタピオカシロップおよびサーモフィルス菌株ＹＯＳＯ１。
【００４４】
サンプル２、４、６および８において、静置工程を実施する際に用いられる細菌株用の炭素源およびエネルギー源として濃度５％のショ糖を使用した。実際には、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属に属する細菌株、および少なくともビフィドバクテリウム属の何らかの種類に属する細菌株は豆乳に含まれるオリゴ糖を発酵させにくいため、これらの細菌株による発酵には、豆乳自体は一般的に不適である。
【００４５】
サンプル１については、豆乳に前記タピオカシロップを４．６％ｖ／ｖ添加した。この豆乳は、２分間混合した後、持続的に軽く撹拌しながら、温度３７℃で２４時間静置した。
【００４６】
サンプル２については、５％ｖ／ｖのショ糖と、ビフィドバクテリウム・ブリーブＭＢ２３３を豆乳に添加して、持続的に軽く撹拌しながら、３７℃で２４時間静置した。前記細菌は、新鮮な液体培地から採取し、３×１０７ＣＦＵ／ｍｌの濃度で添加した。前記サンプルは、ショ糖を添加し、２分間の短時間混合後に、菌株ＭＢ２３３を添加するという順番で調製した。
【００４７】
サンプル３については、４．６％ｖ／ｖの前記タピオカシロップと、ビフィドバクテリウム・ブリーブＭＢ２３３を豆乳に添加し、持続的に軽く撹拌しながら、３７℃で２４時間静置した。前記細菌は、新鮮な液体培地から採取し、３×１０７ＣＦＵ／ｍｌの濃度で添加した。前記サンプルは、タピオカシロップを添加し、２分間の短時間混合後に、菌株ＭＢ２３３を添加するという順番で調製した。
【００４８】
サンプル４については、５％ｖ／ｖのショ糖とサーモフィルス菌ＹＯＳＯ３を豆乳に添加し持続的に軽く撹拌しながら、４２℃で８時間静置した。前記細菌は、新鮮な液体培地から採取し、７．５〜８時間の静置後にｐＨ値を４．５未満に低減できるような濃度で添加した。サンプル２と同様に、調製は、ショ糖を添加し、２分間の短時間混合後に、菌株ＹＯＳＯ３を添加するという順番で行われた。
【００４９】
サンプル５については、４．６％ｖ／ｖの前記タピオカシロップとサーモフィルス菌ＹＯＳＯ３とを豆乳に添加し、持続的に軽く撹拌しながら、４２℃で８時間静置した。菌株ＹＯＳＯ３の使用量は、サンプル４について記載したのと同様である。サンプル３と同様に、調製は、タピオカシロップを添加し、２分間の短時間混合後に、菌株ＹＯＳＯ３を添加するという順番で行われた。
【００５０】
サンプル６および８は、それぞれ上述の菌株を用いて、サンプル４の調製と同様の手順で調製された。サンプル７および９は、それぞれ上述の菌株を用いて、サンプル５の調製と同様の手順で調製された。これら種々のサンプルを、各サンプルについて上述してきたとおりの時間静置し、この間、最初の８時間にわたり１時間ごとに、各サンプルから標本を抽出した。ビフィドバクテリウム・ブリーブＭＢ２３３を用いて調製されたサンプル２および３については、最終的に、２４時間後にさらにもう１回ずつ評価を行った。
【００５１】
その後、サンプルについて、１０名の人を含むパネルテストにて、匂いと味の検証を行った。前記パネルテストは、ブラインドテスト形式で、１〜９と採番されたサンプルを用いて実施され、サンプルについては何ら補足的情報も説明も与えられなかった。各人が、匂いと味の双方の知覚について自身の印象を表に記録し、評価サンプルの嗜好性（ａｇｒｅｅａｂｉｌｉｔｙ）や受容性（ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ）に応じて０〜５の点数で評価した。０点は、豆特有の匂いおよび／または味がまったくない状態であり、つまり、官能性の観点から条件を十分に満たすサンプルであることを示している。他方、５点は、試験サンプルと最初の豆乳の官能特性には、完全な同一性があること、すなわち、豆特有の味および／または匂いが残留していることをはっきりと示している。
【００５２】
表２に、静置工程の最後に測定した各サンプルのｐＨ値と、パネルテストの過程で与えられた点数とを示す。
【表２】
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【００５３】
サンプル１、２、３、４、６および８について、パネルテストの８時間後に豆特有の匂いと味が認められた。サンプル７と９については、前記豆特有の官能的な知覚の有意な低減が認められたが、サーモフィルス菌ＹＯＳＯ３菌株で発酵したサンプル５については、官能特性は完全に受容可能であった。
【００５４】
官能性の向上が見られたサンプルにおいて、この向上は４時間後には既に認識されていたことは特筆すべき点であった。これは、細菌株の生化学的活性／代謝活性がこの点において根本的な役割を果たしていることを示すものである。
【００５５】
サンプル２および３については、開始時と８時間後の状態を比べても本質的な改善が認められず、２４時間静置された後さらに官能性評価を行った。
【００５６】
上記の結果から、タピオカシロップ単独（サンプル１）でも、細菌（サンプル２、４、６および８）のみによる発酵でも、発酵豆乳の望ましくない官能特性を除去することはできないことがわかる。サンプル５の結果と、サンプル７および９の結果の一部から、適切な細菌株と、有効量のタピオカシロップとの特定の組合せにより、従来技術で見られた発酵豆乳の望ましくない官能性の知覚を低減し、一例においてはほぼ完全に除去することができる点が示された。特に、サーモフィルス菌株とタピオカシロップには、特定の相互作用が見られるのに対し、この特性は、ビフィドバクテリウム・ブリーブ菌株ＭＢ２３３を用いた場合には、一切見られないか、ごくわずかな程度見られたに過ぎないことが、出願人の実験によりわかった。
【国際調査報告】
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