(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉、米由来原料、もみがら、および水を混合し、この混合物に種麹を接種して製麹する工程、
得られた麹を食塩水と混合して醤油諸味を得る工程、および
該醤油諸味を発酵熟成させる工程、を包含する醤油様調味料の製造方法。
【請求項２】
前記米由来原料が、脱脂糠である請求項１に記載の醤油様調味料の製造方法。
【請求項３】
前記麹が、米麹である請求項１または２に記載の醤油様調味料の製造方法。
【請求項４】
前記もみがらの混合割合が、前記麹の５〜２０重量％である請求項１〜３のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
【請求項５】
前記米由来原料と米粉ともみがらおよび水の割合が、米由来原料１０〜４０重量％、米粉１０〜４０重量％、もみがら２〜２０重量％、水２０〜６０重量％である請求項１〜４のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
【請求項６】
原料に小麦及び大豆を使用しない、請求項１〜５のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦や大豆を摂取できない食物アレルギー患者にアレルギー症状を起こさせる心配なく、使用可能な醤油様調味料とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
１９９７年における厚生省（現厚生労働省）の実態調査では、国民の約１０００万人以上が食物アレルギーを発症した経験があると報告されている。厚生労働省では、アレルギー体質を有する国民の健康危害発生防止の観点から、食物アレルギーの患者数、症状の重篤の度合により、加工食品では卵、乳、小麦、そば及び落花生の５品目に使用表示を義務付け、大豆をはじめとする２０品目（大豆、あわび、いか、いくら、エビ、かに、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、鮭、鯖、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ）においても表示の推奨品目としてあげ、食物アレルギーの発症防止を喚起している。
【０００３】
わが国の伝統的調味料である醤油は、和食を中心に洋食分野でも調味料として使用されるようになっている。わが国の食生活に、醤油は調味料として欠くことのできないものである。しかし、醤油の原料は小麦、大豆が主原料である為、小麦、大豆アレルギー患者にとって、大豆および小麦を含まない、醤油風味を有する調味料の開発が切望されている。
大豆および小麦を含まない醤油風味を有する調味料として、大麦、空豆、小豆、胡麻、米、稗、粟、黍、コーリャン等の穀類を原料とした醤油風味の調味料が開発されてきた（特許文献１および２）。
しかし、これらの調味料は高価であったり、醤油特有の旨味、コク味、風味が不十分であった。
【０００４】
特公平１−１７６６６号公報（特許文献３）には、大豆、小麦アレルギー患者用に、米蛋白質濃縮物で製麹した麹および食塩水を仕込んで発酵させた純米調味料が記載され、特開２００８−２７１９１４号公報（特許文献４）には、食品アレルギー患者にとって安全である、こげ焼き米粉を用いた醤油代用品が記載され、WO2009/081495号公報（特許文献５）には、α化玄米を用いた醤油が記載されている。
【０００５】
しかし、これらの方法によって製造された醤油様調味料は、小麦と大豆を使った従来の醤油に比べて、旨味とコク味が劣っており、伝統的な醤油の風味も十分なものであるとはいえない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−１２２００２号公報
【特許文献２】特開２００６−１２２００１号公報
【特許文献３】特公平１−１７６６６号公報
【特許文献４】特開２００８−２７１９１４号公報
【特許文献５】WO2009/081495号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものであって、原料として米および/もしくは米由来原料のみを使用することにより、従来の小麦と大豆を使用した醤油のようなアレルギー疾患患者が心配なく摂取可能で、しかも十分な風味、香り、色を有する醤油様調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、醤油様調味料の製造には、窒素源、炭素源となる原料が必要であるが、アレルギー発症のリスクを抑えることを目指し、米および/もしくは米由来原料のみを使用した単一原料による効率的な醤油様調味料の作製を試みた。
【０００９】
発明者らは、製麹時において「もみがら」を使用することで、麹原料の多孔性を確保し、従来の発酵速度より速く、且つ安定した品質の麹が得られることを見出し、本発明を完成させたものである。
【００１０】
すなわち、本発明は以下を特徴とする。
（項目１）  米および/もしくは米由来原料、もみがらおよび水を混合し、この混合物に種麹を接種して製麹する工程、
得られた麹を食塩水と混合して醤油諸味を得る工程、および
該醤油諸味を発酵熟成させる工程、を包含する醤油様調味料の製造方法。
（項目２）  前記米由来原料が、脱脂糠である項目１に記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目３）  前記米が、米粉である項目１または２に記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目４）  前記麹が、米麹である項目１〜３のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目５）  前記もみがらの混合割合が、前記麹の５〜２０重量％である項目１〜４のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目６）  前記米由来原料と米ともみがらおよび水の割合が、米由来原料１０〜４０重量％、米１０〜４０重量％、もみがら２〜２０重量％、水２０〜６０重量％である項目１〜５のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目７）  原料に小麦及び大豆を使用しない、項目１〜６のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
（項目８）  項目１〜７のいずれかに記載の方法により製造された醤油様調味料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、米および/もしくは米由来原料、もみがらおよび水を混合し、この混合物に種麹を接種して製麹し、得られた麹を食塩水と混合して醤油諸味を得、その後この醤油諸味を発酵熟成させるので、もみがら、米および/もしくは米由来原料のみで醤油様調味料を製造するものである。従って、従来のように小麦と大豆を使用した醤油とは異なり、小麦、大豆アレルギー疾患患者が心配なく摂取可能である。
【００１２】
また、製麹工程において、米由来原料の「もみがら」を用い、麹原料の多孔性を確保することで、既存の製麹方法より発酵速度が速く、且つ醤油の旨味、コク味、風味が高くなる。この理由は、製麹用原料に「もみがら」を添加することにより、「もみがら」が麹原料内にて多孔性を高める役割を担うことで、麹原料内の空気の循環が良くなり、それゆえ種麹の発酵、諸味の熟成が効率的に行われるものと推測される。
【００１３】
そのため、窒素消化度（移行率）が高く、且つ全糖消化度（移行率）が高く、醤油特有の旨味（窒素由来）とコク味（全糖由来）が共に優れた、伝統的な醤油の風味に近い醤油様調味料が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】もみがら配合割合における全窒素と全糖の消化度を示すグラフである。
【図２】炭素源原料選定における全窒素と全糖の消化度を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の醤油様調味料の製造方法では、原料に小麦及び大豆を全く使用せず、米由来原料のみを使用する。
【００１６】
はじめに、米および/もしくは米由来原料、もみがらおよび水を混合し、この混合物に種麹を接種して製麹する。
【００１７】
もみがらは、製麹時に種麹の発酵を促すために使用するものであり、そして窒素源原料として脱脂糠などの米由来原料を使用し、そして炭素源原料として米粉などの米を使用して麹を製造する。
【００１８】
もみがらの使用量は、麹仕込み重量の５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜１７重量％である。もみがらの使用量が５重量％より少ないと、製麹時に種麹の発酵を促進することが不十分になり易い。もみがらの使用量が２０重量％より多すぎると、総窒素の移行が少なく、旨味が弱くなる傾向にある。
【００１９】
米由来原料としては、脱脂糠、脱脂する前の糠などを使用することができる。
【００２０】
米としては、米粉、種もみ、玄米、精白米などを使用することができる。
【００２１】
米由来原料と米は、単独で使用しても併用してもよい。
【００２２】
窒素源原料として好ましく使用する脱脂糠とは、米糠から油分を取り除いたものである。
【００２３】
米由来原料の使用量は、麹仕込み重量の１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは２０〜３０重量％である。米由来原料の使用量が、麹仕込み重量の１０重量％より少ないと、旨味が弱くなり、４０重量％より多いと、コク味・甘味が少なくなる。
【００２４】
炭素源原料として使用する米粉としては、市販の上新粉、白玉粉、もち粉、道明寺粉などを用いることができる。米粉などの米の使用量は、麹仕込み重量の１０〜４０重量％が好ましく、より好ましくは２０〜３０重量％である。米の使用量が、麹仕込み重量の１０重量％より少ないと、製造される醤油様調味料のコク味・甘味が少なくなり、４０重量％より多いと、旨味が弱くなる。
【００２５】
上記米由来原料と米ともみがらおよび水の配合割合は、米由来原料１０〜４０重量％、米１０〜４０重量％、もみがら２〜２０重量％、水２０〜６０重量％であるのが好ましい。さらに好ましくは、米由来原料１５〜３０重量％、米１５〜３０重量％、もみがら５〜２０重量％、水３０〜５０重量％である。
【００２６】
なお、麹を製造する前に、原料を１２１℃、１５分間程度オートクレーブ等で加熱処理するのが好ましい。冷却後、種麹を接種し、所定条件で製麹する。
【００２７】
種麹としては、米麹菌、醤油麹菌などを使用することができるが、米麹菌を使用するのが好ましい。その理由は、米原料由来であるからである。米麹菌は市販品でもよく、今野商店、ビオック、菱六などから入手できる種麹があげられる。本出願人（発明者）が保有するAspergillus oryzae  NBRC4134でもよい。
【００２８】
麹を製造する条件は、常法に従って行うことができ、例えば、２５〜３０℃、湿度８０〜９８％にて１０時間〜６０時間製麹すればよい。
【００２９】
次に、得られた麹を食塩水と混合して醤油諸味を得る。
【００３０】
具体的には、得られた麹を、８０〜２０重量％の仕込み水となるように、食塩水と混合して醤油諸味を得るのが好ましい（仕込み工程）。麹に対する食塩水の配合割合は、例えば、５〜１５重量％の食塩水を麹に対して０．５〜３倍重量添加すればよい。
【００３１】
その後、上記の醤油諸味を常法に従い発酵熟成させて醤油様調味料が得られる。熟成の温度および期間は限定するものではないが、典型的には、常温〜５０℃で３０時間〜２４ヶ月とすることができ、好ましくは３０〜５０℃で２４時間〜1ヶ月熟成させればよい。
【００３２】
その後、熟成した醤油諸味を圧搾して液体部分を回収し、通常方法の火入れなどを行うことにより、本発明の醤油様調味料が得られる。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例に基づき、より具体的に説明する。もっとも、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、「％」は、重量％を意味する。
（実施例１）
（１）製麹
窒素源として脱脂糠、炭素源として米粉、多孔性確保のため「もみがら」、および水を表1に記載の通り配合して混合し、１２１℃、１５分間オートクレーブで加熱処理した。冷却後、混合物に種麹（今野モヤシ、今野商店）を耳かき１杯接種し、３０℃、湿度９５％にて４５時間製麹した。
【００３４】
【表１】
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（２）諸味熟成
製麹した麹に１０％濃度の食塩水を仕込み水として３０ml添加し、４５℃で４８時間熟成させて醤油諸味を得た。
（３）熟成評価（分析）
熟成した諸味に含まれる窒素と糖の移動度（消化度）を下記の通り分析し、醤油様調味料の熟成度を評価した。
（３）−１  全窒素量消化度
(ａ)試料（醤油諸味）をろ紙（５Ａ）に約１ｇ量りとり、蒸留水にて洗いこみながら、ろ過し、100mlに定容した。
(ｂ)ろ液とろ過残渣の総窒素量をケルダール法にて測定した。ろ液の総窒素量をＡ(mg)、ろ過残渣窒素量をＢ（mg）とし、以下の式より消化度を算出した。
消化度（％）＝Ａ／（Ａ+Ｂ）×100
（３）−２  全糖量
(ａ)試料（醤油諸味）の全体の全糖量測定は、塩酸分解による前処理を施した。
【００３５】
まず試料１ｇを試験管にとり、蒸留水９mlと２５％塩酸1mlを加えた。
(ｂ)100℃にて３時間加水分解した。加水分解後、１０％NaOHにて中和し、100mlに定容した（Ｃ液）。
(ｃ)試料をろ紙（５Ａ）に約１ｇ量りとり、蒸留水にて洗いこみながら、ろ過し、100mlに定容した。本溶液を試料ろ過溶液（Ｄ液）とした。
(ｄ)Ｃ液とＤ液の全糖量をフェノール硫酸法にて測定し、以下の式より消化度を算出した。
消化度（％）＝Ｃ／Ｄ×100
（４）結果
得られた試験区の分析結果を図1に示し、官能評価結果を表２に示す。
【００３６】
官能評価は、１０名のパネラーにより行い、各試験区で得られた熟成後の醤油諸味を圧搾して得た醤油様調味料について、旨味、コク味、および醤油様調味料の風味を比較し、優、良、可で表した。
【００３７】
本実施例では、試験区３、すなわち製麹時の「もみがら」１４％の場合、最も窒素消化度（移行率）が高く、且つ全糖消化度（移行率）が高かった。
【００３８】
官能試験結果においても、試験区３が醤油特有の旨味（窒素由来）とコク味（全糖由来）がもっとも優れており、伝統的な醤油の風味も醤油に近いものであった。
【００３９】
この結果は、製麹時における「もみがら」を添加することにより、「もみがら」が麹内にて多孔性を高める役割を担うことで、麹内の空気循環が良くなり種麹の発酵、諸味の熟成が効率的に行われたことに起因すると推察された。
【００４０】
【表２】
0005832836.tif 000003
（実施例２）
【００４１】
（１）製麹
炭素源として最適なものを選定するために、米粉、種もみ、玄米、精白米を表３に示すとおり配合して混合し、１００℃、６０分間加熱処理した。冷却後、混合物に種麹を耳かき1杯接種し３０℃、湿度９５％にて４５時間製麹した。
【００４２】
【表３】
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（２）諸味熟成
製麹した麹に１０％食塩水を３０ml添加し、４５℃で４８時間熟成させた。
（３）熟成評価（分析）
実施例1に記載と同じ方法にて分析を行った。
（４）結果
得られた試験区の分析結果を図２に示し、官能評価結果を表４に示す。
【００４３】
本実施例２では、試験区１、すなわち炭素源を米粉にした場合、最も窒素消化度（移行率）が高く、且つ全糖消化度（移行率）が高かった。
【００４４】
官能試験結果においても、試験区１のものが、醤油特有の窒素由来の旨味がもっとも優れており、伝統的な醤油の風味も醤油に近いものであった。
【００４５】
製麹時における米の状態としては、種もみ、玄米、精白米、米粉の順で加工度が上がるが、加工度につれて全糖消化度も高くなる結果が得られた。種麹が炭素源を利用しやすい状態にすることで、種麹の発酵を促し、その結果、窒素源の消化も効率的に行われるという相乗効果が得られたと推測される。
【００４６】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明の醤油様調味料は、米以外の原料にアレルギー症状を有する患者が安心してアレルギー症状を起こすことなく醤油の代替品として利用し、摂取するすることができる。また、「もみがら」、「米粉」を使用することにより製麹および熟成時間が短く、醤油様の旨味、コク味が高く、風味も良い醤油様調味料を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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