(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライ調理器内に充填されたフライ調理用油を加熱する工程と、
フライ調理器内の加熱されたフライ調理用油に気体を添加する工程を有し、
該フライ調理用油がγ−オリザノールを２質量％以上含有し、かつ、（Ａ）油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物を得る工程、および（Ｂ）（Ａ）で得られた油脂処理物に酸を添加し、γ−オリザノールをアルカリ油滓層から油層に移行させ、γ−オリザノール含量が増加した油脂を回収する工程を包含する製造方法により製造された油脂であり、
フライ調理用油と空気の界面に泡層が形成されている状態で具材をフライ調理することを特徴とするフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項２】
泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して５０〜１００％を占有する請求項１に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項３】
泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して８０〜１００％を占有する請求項１又は２に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項４】
γ−オリザノール含有油脂が米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上の油である請求項１に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項５】
フライ調理用油がレシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される１種または２種以上を含む請求項１〜４のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項６】
泡層が、フライ調理用油内に気体を添加することにより生成される請求項１〜５のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【請求項７】
気体がヘリウム、ネオン、アルゴン、窒素、水蒸気および二酸化炭素からなる群から選択される１種または２種以上である請求項１〜６のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ調理用油の劣化防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱された多量のフライ調理用油に具材を投入する調理法は、フライ、天ぷら、唐揚げ、フリッター等を調理するために広く用いられている。フライ調理用油を用いる加熱調理は、一般に１８０度以上の高温にフライ調理用油を加熱し、フライ調理用油の中に具材を投入するため、水を用いる場合に比べ短時間で熱処理ができるのに加え、素材に油の風味を加えることができる。それゆえ、家庭内はもちろん飲食店、総菜店等の業務用でも広く用いられている。
特に業務用で上記調理方法を用いる場合、フライ調理用油が長時間にわたり高熱状態におかれる上、フライ調理用油が空気と触れる時間が長いため、短期間でフライ調理用油が劣化（酸化）してしまう。劣化したフライ調理用油は、風味が悪い、栄養価が低い、人体にも有害である等の不都合がある。それゆえ、フライ調理用油の劣化が早いと、頻繁にフライ調理用油を交換する必要があるため、コストが高くなる、環境への負荷が大きい等の不具合がある。
文献１には、揚げ物鍋に安定載置できるセラミックプレートから三本の電極棒を延伸状に立ち上がらせ、この各電極棒に接続された電気コードを装置本体部と電気的に接続させ、前記電極棒の二本はその間に交流を印加可能となるように設け、他の残りの電極棒は接地したことを特徴とする揚げ物補助器が記載されている。しかし、文献１に記載の発明は、電極棒間に直流電流を流し、フライ調理用油を電気分解するため、多量の電力を必要とする。また、文献１に記載の発明は加熱時間の短縮及びフライ調理用油の温度の低減を目的としたものであり、フライ調理用油の劣化防止効果については何らデータが記載されていないため、効果が不明であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−５６８４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、フライ調理用油の劣化防止方法を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記課題を解決するために、以下の発明を包含する。
［１］  フライ調理器内に充填されたフライ調理用油を加熱する工程と、フライ調理用油に気体を添加する工程を有し、フライ調理用油と空気の界面に泡層が形成されるフライ調理用油の劣化防止方法。
［２］  泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して５０〜１００％を占有する［１］に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［３］  泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して８０〜１００％を占有する［１］又は［２］に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［４］  フライ調理用油がγ−オリザノール含有油脂である［１］〜［３］のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［５］  γ−オリザノール含有油脂が米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上の油である［４］に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［６］  γ−オリザノール含有油脂がγ−オリザノールを２質量％以上含有する［４］又は［５］に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【０００６】
［７］  フライ調理用油がレシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される１種または２種以上を含む［１］〜［６］のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［８］  フライ調理用油がヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）からなる群より選択される１種または２種以上の油脂を含む［１］〜［７］のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［９］  泡層が、フライ調理用油内に気体を添加することにより生成される［１］〜［８］のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
［１０］  気体がヘリウム、ネオン、アルゴン、窒素、水蒸気および二酸化炭素からなる群から選択される１種または２種以上である［１］〜［９］のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法を用いることにより、フライ調理用油の劣化（酸化）を防止することができる。より詳しくは、泡層がフライ調理用油と空気の界面に形成され、フライ調理用油が空気（特に酸素）と接触することを防止する。また、泡が消失する際に気体を放出するが、泡層と空気の間に気体の層が形成されているため、泡を形成していたフライ調理用油が空気と接触することも防止できる。これにより、フライ調理用油の劣化を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明にかかるフライ調理用油の劣化防止方法の一例を示す図である。
【図２】図２とは異なる態様におけるフライ調理用油の劣化防止方法の一例を示す図である。
【図３】フライ調理用油としてオリザノール高含有パーム油を用い、加熱開始から８時間のみフライ調理用油の表面に泡層を形成した場合のフライ調理用油のＰＯＶ濃度の変化を示す図である。
【図４】フライ調理用油としてオリザノール高含有パーム油を用い、加熱開始から８時間のみフライ調理用油の表面に泡層を形成した場合のフライ調理用油のビタミンＥの残存率の変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理器内に充填されたフライ調理用油２を加熱する工程と、フライ調理用油２に気体４を添加する工程を有し、フライ調理用油２と空気の界面に泡層６が形成される。以下、本発明のフライ調理用油の劣化防止方法について、必要に応じて図面を参照しつつ説明する。
【００１０】
（フライ調理用油を加熱する工程）
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理器内に充填されたフライ調理用油２を加熱する工程を備える。フライ調理器は、油槽１及び加熱用機器３からなる。
油槽１は、必要量のフライ調理用油２が収容できれば特に限定されず、家庭用、業務用等の種々のフライ鍋、フライヤー等を用いることができる。フライ鍋としては、フライパン、鉄鍋、中華鍋、卓上フライ機等が挙げられる。フライヤーとしては、ガスまたは電磁調理器のフライヤー、卓上フライ鍋、電気フライヤー等が挙げられる。
加熱用機器３としては、フライ調理用油２を食材のフライ調理に適した温度に加熱できるものであれば特に限定されず、家庭用及び業務用の種々のガス調理器、電磁調理器を用いることができる。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、フライ調理用油２の温度は通常のフライ調理に用いる温度であればよく、例えば１３０〜２２０℃とすることができる。
なお油槽１と加熱用機器３は、別体として構成されていてもよいし、一体として構成されていてもよい。
【００１１】
（フライ調理用油）
本発明に用いるフライ調理用油２は特に限定されない。本発明に用いるフライ調理用油２としては、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等が挙げられ、これらを単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。また、これらのフライ調理用油は市販品を用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
【００１２】
本発明に用いるフライ調理用油２は、気体４の添加により十分な泡層６を形成するものであることが好ましく、例えばレシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される１種または２種以上を含む油脂、ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される１種または２種以上の油脂を含む油脂並びにγ−オリザノール含有油脂等を好適に用いることができる。
【００１３】
（γ−オリザノール含有油脂）
本発明に用いるフライ調理用油２はγ−オリザノール含有油脂であることが好ましい。γ−オリザノールを含有することで、気体４の添加時に泡が生成しやすい油脂を得られる。これをフライ調理用油２として用いることにより、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
【００１４】
（γ−オリザノールの添加）
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、公知の油に、γ−オリザノールを添加することで得られる。γ−オリザノールは市販品を用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
γ−オリザノールを添加する公知の油としては、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等からなる群より１種または２種以上の油脂等が挙げられる。
γ−オリザノール含有油脂のγ−オリザノール含有量は特に限定されないが、２質量％以上含有することが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上含有する油脂である。
【００１５】
（γ−オリザノール高含有油脂の製造）
また、本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、以下の工程（Ａ）および工程（Ｂ）を包含する製造方法により製造してもよい。
（Ａ）油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物を得る工程
（Ｂ）（Ａ）で得られた油脂処理物に酸を添加し、γ−オリザノールをアルカリ油滓層から油層に移行させ、γ−オリザノール含量が増加した油脂を回収する工程
【００１６】
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、本発明の目的を損なわない限り工程（Ａ）、工程（Ｂ）以外の工程を包含する製造方法により製造してもよい。工程（Ａ）、工程（Ｂ）以外の工程としては、例えば、脱色工程、脱臭工程などが挙げられる。好ましくは、工程（Ａ）、工程（Ｂ）の後に脱色工程および脱臭工程を行うことである。脱色工程および脱臭工程を行うことにより、製品として流通可能な精製γ−オリザノール含有油脂を得ることができる。脱色工程および脱臭工程では、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の脱色方法および脱臭方法を用いることができる。
【００１７】
工程（Ａ）において得られる油脂処理物は、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有するものであればよい。油層およびアルカリ油滓層のみからなるものでもよく、これら以外の層を有するものでもよい。工程（Ａ）において、油脂処理物は、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層とアルカリ油滓層とに分離させることにより、得ることができる。原料油脂は、γ−オリザノールを含有する油脂であればよく、限定されるものではない。γ−オリザノールは、米糠に多く含まれていることから、米糠由来の油脂を原料油脂とすることが好ましい。また、コーン油にも含まれることが知られており、トウモロコシ胚芽由来の油脂を原料油脂とすることも可能である。
【００１８】
原料となる米糠からヘキサン抽出により分離した原油（米原油）には約２質量％程度のγ−オリザノールが含まれており、その大部分が脱酸工程においてアルカリ脱酸を行うことにより除去されるので、脱酸工程でアルカリ脱酸を行う前段階の米原油を原料油脂として好適に用いることができる。具体的には、ヘキサン抽出直後の米原油、脱ガム工程を経た米原油、脱ガム工程および脱ロウ工程を経た米原油などが挙げられる。また、脱酸工程のアルカリ脱酸により除去されるγ−オリザノールは、アルカリ油滓に移行しているので、アルカリ油滓を酸分解することによって得られる油脂（ダーク油、アシッドオイルとも称される。）を原料油脂として好適に用いることができる。
【００１９】
原料油脂に添加するアルカリは特に限定されないが、脱酸効率や脱色効率の点から強アルカリが好ましい。例えば、苛性ソーダ、苛性カリなどが挙げられる。原料油脂にアルカリを添加して攪拌した後、静置、遠心分離等することにより、油層とアルカリ油滓層とに分離させることができる。処理温度は特に限定されないが、通常約２０〜８０℃であり、好ましくは約３０〜５０℃である。処理時間も特に限定されないが、通常約１５分〜２時間であり、好ましくは約３０分〜１時間である。原料油脂に含有されるγ−オリザノールは、アルカリによって中和され、塩を形成してアルカリ油滓層に移行する。目的を損なわない限りアルカリ以外のものを原料油脂に添加してもよい。例えば、ヘキサン、エタノール、イソプロパノール、メタノールなどの溶剤などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００２０】
原料油脂に添加するアルカリの量は特に限定されないが、原料油脂に遊離脂肪酸が含まれる場合は、遊離脂肪酸の酸価の当量以上のアルカリを添加することが好ましい。より好ましくは遊離脂肪酸の酸価の約１．２当量以上である。上限は特に限定されないが、約２〜４当量程度で十分である。遊離脂肪酸の酸価は、例えば、「２００３年版基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編纂）」に記載の方法に従い、アルカリブルーを指示薬とする滴定により測定することができる。
【００２１】
また、アルカリの添加量は、生成するアルカリ油滓のｐＨが１０を超えるような量とすることが好ましい。アルカリ油滓のｐＨが１０を超えると、原料油脂中のγ−オリザノールの大部分が塩を形成してアルカリ油滓層に移行しやすくなると考えられる。上限は特に限定されないが、ｐＨが約１２〜１４程度になる量で十分である。
【００２２】
工程（Ａ）において、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物は、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓に油脂を重層することによっても得ることができる。例えば、米油の製造において排出されるアルカリ油滓を取得し、これに油脂を重層することで、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物を得ることができる。また、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、攪拌、静置等することにより分離した油層を全部除去し、アルカリ油滓層のみを取得して、これに新たな油脂を重層してもよい。
【００２３】
工程（Ｂ）では、工程（Ａ）で得られた油層とアルカリ油滓層とを有する油脂処理物に酸を添加することで、アルカリ油滓層に含有されるγ−オリザノールを油層に移行させる。添加する酸は特に限定されず、例えば、塩酸、硫酸、硝酸、酢酸、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、グルコン酸、酒石酸、酪酸、シュウ酸、脂肪酸、脱臭留出物などが挙げられる。これらの酸は１種のみを用いてもよく、２種以上を用いてもよい。なかでも、硫酸、リン酸、脂肪酸、脱臭留出物が好ましく、より好ましくは、硫酸、リン酸、脱臭留出物である。脱臭留出物は、食用油脂の製造における脱臭工程で排出されるもので、スカム油とも称される。脱臭留出物中には遊離脂肪酸の他、トコフェロールやステロールが豊富に含まれるので、酸として脱臭留出物を用いれば、本発明の製造方法により得られるγ−オリザノール含有油脂中のトコフェロールやステロールを強化することが可能となる。
【００２４】
油層とアルカリ油滓層とを有する油脂処理物に酸を添加して攪拌した後、静置、遠心分離等することにより、再度油層とアルカリ油滓層とに分離させ、上層のγ−オリザノール含量が増加した油層のみを回収する。処理温度は特に限定されないが、通常約６０〜１００℃であり、好ましくは約７０〜９０℃である。処理時間も特に限定されないが、通常約１５分〜２時間であり、好ましくは約３０分〜１時間である。得られた油層からセッケンをできるだけ除去するために、油層を回収した後、これに水を加えて攪拌し、分離した水層（セッケン）を除去する操作を行ってもよい。
【００２５】
工程（Ｂ）における酸の添加量は特に限定されないが、アルカリ油滓層のｐＨが１０以下となるような量の酸を添加することが好ましい。すなわち、酸を添加して攪拌した後、再度油層とアルカリ油滓層とに分離したときのアルカリ油滓層のｐＨが１０以下となるように酸を添加することが好ましい。アルカリ油滓層のｐＨが１０以下になれば、アルカリ油滓層に含有されるγ−オリザノール塩が遊離のγ−オリザノールとして油層に移行しやすくなると考えられる。上限は特に限定されず、アルカリ油滓層のｐＨが約１〜３程度になるような量の酸を添加してもよい。しかし、アルカリ油滓層のｐＨが酸性になると、アルカリ油滓層中の遊離脂肪酸塩（セッケン）から脂肪酸が遊離して油層に移行するので、アルカリ油滓層のｐＨが７以上１０以下となるような量の酸を添加することがより好ましい。
【００２６】
工程（Ｂ）により、アルカリ油滓層中のγ−オリザノールの大部分が油層に戻るので、例えば、原料油脂として約２質量％程度のγ−オリザノールを含有する米原油を用いた場合、約２質量％のγ−オリザノールを含有する米油を製造することが可能となる。特許文献１〜４に記載の原料油脂に含有されるγ−オリザノールを効率よく残存させる技術では、精製米油に残存するγ−オリザノールはせいぜい約１．４質量％程度であり、約２質量％のγ−オリザノールを残存させることは困難である。
【００２７】
工程（Ａ）において、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とに分離させて油脂処理物を得た後、油層の一部を除去すれば、原料油脂のγ−オリザノール濃度より、高濃度のγ−オリザノール含有油脂を製造することができる。この際、油層から除去する量を適宜増減することにより、任意の濃度のγ−オリザノール高含有油脂を得ることができる。また、工程（Ａ）において、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とに分離させて油脂処理物を得た後、油層の一部を除去し、新たな油脂を油層に添加してもよい。この際、種類の異なる油脂を添加すれば、任意の濃度のγ−オリザノールを含有するブレンド油脂を得ることができる。
【００２８】
工程（Ａ）において、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓に油脂を重層して油脂処理物を得る場合、重層する油脂として本来γ−オリザノール含有しない油脂やγ−オリザノール含有量の低い油脂を用いれば、任意の種類のγ−オリザノール含有油脂を得ることができる。一方、新たな油脂としてγ−オリザノール含有油脂を用いれば、さらに高濃度のγ−オリザノール含有油脂を得ることができる。得られたγ−オリザノール高含有油脂を再度新たな油脂として用いることを繰り返せば、非常に高濃度のγ−オリザノールを含有する油脂を得ることができる。
【００２９】
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上の油であることが好ましい。
γ−オリザノール含有油脂のγ−オリザノール含有量は特に限定されないが、２質量％以上含有することが好ましい。より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは３０質量％以上含有する油脂である。γ−オリザノール含有量の上限も特に限定されないが、約６０質量％程度のγ−オリザノールを含有する油脂を製造することが可能である。
【００３０】
（γ−オリザノールの定量）
フライ調理用油中のγ−オリザノール濃度は、公知の方法で測定することができる。フライ調理用油中のγ−オリザノール濃度としては、例えば以下の方法が挙げられる。
フライ調理用油を２〜５ｇ秤量し、ｎ−ヘキサンで１００ｍＬする。このうちの２ｍＬを採り、ｎ−ヘキサンで１００ｍＬに希釈したものについて、３１５ｎｍの吸光度を測定する。フライ調理用油の重量をＸ（ｇ）、吸光度をＡとすると、γ−オリザノール含有量Ｇ（％）は、以下の式で求められる。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
【００３１】
（エステル交換反応により得た油脂）
本発明に用いるフライ調理用油２は、以下の（Ｃ１）と（Ｃ２）を質量比で５〜３０％エステル交換した油脂であることが好ましい。
（Ｃ１）米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上の油
（Ｃ２）ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される１種または２種以上の油
【００３２】
（Ｃ１）と（Ｃ２）を上記比率でエステル交換することにより、気体４の添加時に泡が生成しやすい油脂を得られる。上記エステル交換反応により得た油脂をフライ調理用油２として用いることにより、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
エステル交換方法としては公知のものを用いることができる。公知のエステル交換方法としては、例えば以下の方法が挙げられる。
撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、（Ｃ１）および（Ｃ２）を４：１のモル比で仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒を加えて撹拌混合する。窒素ガス雰囲気下、例えば約１８０〜２６０℃、好ましくは約２００〜２５０℃で、約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧は、常圧下または減圧下が好ましい。反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、脱塩、脱色、ろ過等の精製処理を行う。
【００３３】
上記エステル交換反応により得た油脂は、単独で用いてもよいし、例えば米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等からなる群より１種または２種以上の油脂等と混合して用いてもよい。上記エステル交換反応により得た油脂を他の油と混合して用いる場合、フライ調理用油２中の含有量は、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、１５質量％以上であることが特に好ましい。
【００３４】
（中鎖脂肪酸トリグリセライド等の添加）
本発明に用いるフライ調理用油２は、ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）からなる群より選択される１種または２種以上の油脂を含むことが好ましい。フライ調理用油２が中鎖脂肪酸トリグリセライド等の分子量の小さい油脂を含むことにより、気体４の添加時に泡が生成しやすくなるため、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
本発明のフライ調理用油２に用いる中鎖脂肪酸トリグリセライドは、例えば炭素数６〜１２の脂肪酸、より好ましくは炭素数６〜１２の飽和脂肪酸、特に好ましくは炭素数８〜１０の飽和脂肪酸が挙げられる。中鎖脂肪酸トリグリセライドは、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸であることが好ましく、カプリル酸、カプリン酸であることが特に好ましい。
ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される１種または２種以上の油脂のフライ調理用油２中の含有量は、５〜９５質量％であることが好ましく、７〜９５質量％であることがより好ましく、１０〜９０質量％であることが特に好ましい。
【００３５】
（ＭＣＴ等及び動物性脂肪の添加）
本発明に用いるフライ調理用油２は、以下の（Ｃ２）及び（Ｃ３）を含み、（Ｃ２）と（Ｃ３）の質量比率が８５：１５〜９８：２であるものも含むことが好ましい。
（Ｃ２）ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド
（Ｃ３）鳥の皮、牛脂、ラード等の動物性脂肪
【００３６】
上記（Ｃ２）と（Ｃ３）から生成した混合油は、（Ｃ２）を揚げ油とし、（Ｃ３）で表される動物性脂肪を含む揚げだねを揚げ、動物性脂肪の成分を２〜１５％程度を（Ｃ２）に移行させることで製造することができる。（Ｃ２）と（Ｃ３）を上記比率で混合することにより、気体４の添加時に泡が生成しやすくなるため、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
上記（Ｃ２）及び（Ｃ３）から生成した混合油のフライ調理用油２中の含有量は、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることがより好ましく、１０質量％以上であることが特に好ましい。
【００３７】
（乳化剤の添加）
また、本発明に用いるフライ調理用油２は乳化剤を含むことが好ましく、レシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される１種または２種以上を含むことが好ましく、レシチンを加えることがより好ましい。
レシチンとしては高純度レシチン、酵素分解レシチン、分別レシチン、水素添加レシチン等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。
レシチン、モノグリセライド、シュガーエステル、ソルビタン等の乳化剤を添加することにより、フライ調理用油２の表面張力が低下する。これによりフライ調理用油２に泡が生成しやすくなり、気体４の添加によりフライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
上記乳化剤のフライ調理用油２中の含有量は、０．０１質量％であることが好ましく、０．０５質量％以上であることがより好ましく、０．１質量％以上であることが特に好ましい。
【００３８】
（気体の添加）
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理用油２内に気体４を添加する工程を有する。フライ調理用油２に添加する気体４としては、油との反応性が低いものであれば特に限定されず、酸素、空気等の酸素を含む気体以外であればよいが、ヘリウム、ネオン、アルゴン、窒素、水蒸気および二酸化炭素からなる群から選択される１種または２種以上の気体であることが好ましく、コスト及び装置の簡便性の観点より、窒素又は水蒸気であることが特に好ましい。
フライ調理用油２に添加する気体４として水蒸気を用いる場合、加熱したフライ調理用油２に水を添加し、フライ調理用油２の熱により水蒸気を発生させてもよいし、水を予め加熱し水蒸気として添加してもよい。水蒸気の発生に用いる水としては、硬水、軟水、水道水、蒸留水のいずれでもよい。
フライ調理用油２に添加する気体４は、高温状態のものを加えることが好ましい。気体４は、１００℃以上であることが好ましく、１２０℃以上であることがより好ましく、１４０℃以上であることが特に好ましい。気体４を上記温度とすることにより、気体４とフライ調理用油２との温度差が小さくなり、気体４の添加によりフライ調理用油２の温度が変化しないメリットがある。
【００３９】
（気体の添加量）
気体４の添加量としては、１ｋｇのフライ調理用油２に対し、０．１〜３０Ｌ／ｍｉｎであればよく、０．５〜２０Ｌ／ｍｉｎであることが好ましく、１〜１０Ｌ／ｍｉｎであることが特に好ましい。気体４の添加量が上記範囲内にあれば、フライ調理用油２の温度を高温に保ちつつ、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。
【００４０】
（気体添加装置）
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、気体添加装置５によりフライ調理用油２に気体４を添加する。気体添加装置５は、気体４がフライ調理用油２中で十分な量の泡が生成する限り特に限定されない。気体添加装置５は、ボンベ等の気体貯蔵装置、液体と加熱装置等からなる気体発生装置又は液体の混合による気体発生装置等により供給される気体４を、フライ調理用油２に添加する。
気体添加装置５がフライ調理用油２に気体を添加する気体添加箇所は、噴射ノズル、噴霧ノズル又は多孔質ノズル等を用いることが好ましい。また、気体添加装置５に細孔を複数形成し、上記細孔より気体４を添加することも好ましい。気体添加装置５は、上記構成を有することにより微細な泡が生成できるため、十分な量の泡層６を形成することができる。
【００４１】
気体添加装置５によりフライ調理用油２に気体４を添加する添加箇所は、気体４が十分な量の泡を生成する限り特に限定されない。油槽１の内側に上記添加箇所を設け、フライ調理用油２内部に気体４を添加してもよいし、油槽１の外側に上記添加箇所を設け、フライ調理用油２と空気の界面に気体４を添加してもよいが、油槽１の内側に上記添加箇所を設けることが好ましい。また、気体４の添加箇所は１箇所設けてもよいし、複数設けてもよい。
上記添加箇所を油槽１の内側に設けることで、上記添加箇所及び気体４がフライ調理用油２により加熱される。これにより、気体４をフライ調理用油２と近い温度とすることができるため、気体４の添加によりフライ調理用油２の温度が変化しないメリットがある。
上記添加箇所を油槽１の内側に設ける場合、上記添加箇所は油槽１の底面近傍に設けてもよく、油槽１の側面部に設けてもよく、油槽１の上部に設けてもよい。
【００４２】
上記添加箇所を油槽１の内側に設ける場合、上記添加箇所の近傍にメッシュを備えることが好ましい。上記添加箇所から添加された気体４がメッシュを通過することで、気体４の泡が微細化され、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。メッシュは４０〜２００ｍｅｓｈ／ｉｎｃｈであることが好ましく、６０〜１２０ｍｅｓｈ／ｉｎｃｈであることがより好ましい。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、攪拌子７及び攪拌機８を備えることが好ましい。攪拌子７及び攪拌機８を備えることにより、添加された気体４により生成した泡が攪拌子７により微細化され、フライ調理用油２と空気の界面において十分な量の泡層６を形成することができる。また、上記微細化された泡が攪拌子７により十分に拡散されるため、フライ調理用油２と空気の界面のいずれの部分にも泡を行き渡らせることができる。
攪拌子７と攪拌機８は、図１に記載のように物理的に接続されていてもよいし、図２に記載のように離間して設けられていてもよい。攪拌子７は、攪拌機８の動力により駆動してもよいし、攪拌機８の磁力により駆動してもよい。
なお、攪拌機８は、加熱用機器３と一体として構成されていてもよいし、別体として構成されていてもよい。また、油槽１及び加熱用機器３が攪拌機能を備えていてもよい。
【００４３】
（泡の生成）
フライ調理用油２内に気体４を添加することで、泡が生成される。泡の大きさは特に限定されないが、微細であることが好ましい。泡の大きさは、平均粒子径が例えば０．０１〜２０００μｍであればよく、０．０５〜１５００μｍであることが好ましく、０．１〜１０００μｍであることがより好ましい。泡の大きさは、均一であることが好ましい。
（泡層）
泡層６は、フライ調理用油２内に気体４を添加することにより生成される。すなわち、フライ調理用油２に添加された気体４は泡を生成するが、この泡がフライ調理用油２の対流によりフライ調理用油２と空気の界面へ上昇し、フライ調理用油２と空気の界面に泡層６を形成する。フライ調理用油２と空気（特に酸素）との接触を防止できる。また、泡が消失する際に気体４を放出し、泡層６と空気の間に気体層も形成する。気体層により、泡層６と空気との接触も防止できる。これにより、フライ調理用油２の劣化（酸化）を防止することができる。
泡層６は、フライ調理用油２と空気の界面の面積に対して３０〜１００％を占有すればよく、５０〜１００％を占有することが好ましく、８０〜１００％を占有することがより好ましい。泡層６の占有率が上記範囲にあることにより、フライ調理用油２と空気が泡層６により遮断され、フライ調理用油２の劣化を効率よく防止することができる。
泡層６の厚みは、３ｍｍ以上であることが好ましく、５ｍｍ以上であることがより好ましく、１０ｍｍ以上であることが特に好ましい。泡層６の厚みが上記範囲にあることにより、フライ調理用油２と空気が泡層６により遮断され、フライ調理用油２の劣化を効率よく防止することができる。
泡層６は気体４の添加により発生し、気体４の添加を止めると速やかに消失する。すなわち、本発明における泡層６は、フライ調理用油２への気体４の添加により生成する泡に由来し、フライ調理用油２の劣化により生成する泡に由来するものではない。泡の発生量は、フライ調理用油２に添加する気体４の量により制御することができる。
【００４４】
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法を用いることにより、フライ調理用油の劣化（酸化）を防止することができる。より詳しくは、泡層６がフライ調理用油２と空気の界面に形成され、フライ調理用油２が空気（特に酸素）と接触することを防止する。また、泡が消失する際に気体４を放出するが、泡層６と空気の間に気体４の層が形成されているため、泡を形成していたフライ調理用油が空気と接触することも防止できる。これにより、フライ調理用油２の劣化を防止することができる。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法により、フライ調理用油２中のビタミンＥ含有量の減少を抑えることができる。すなわち、フライ調理用油の劣化によるビタミンＥの消費を抑えることができる。
また、本発明のフライ調理用油の劣化防止方法により、フライ調理用油２中の過酸化物（ＰＯＶ）の増加を防止することができる。すなわち、フライ調理用油の劣化によるＰＯＶ濃度の上昇を抑制することができる。
このように本発明のフライ調理用油の劣化防止方法によれば、劣化したフライ調理用油の摂取による健康への悪影響を予防することができる。また、同じフライ調理用油を繰り返し使用できるため、調理に必要なコストの削減、環境への負荷の低減が可能となる。
【００４５】
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、具材を加えることで、具材をフライ調理することができる。具材はそのままフライ調理してもよいし、具材に小麦粉、パン粉等をつけてフライ調理してもよい。本発明に用いる具材としては、例えばコロッケ、とんかつ、メンチカツ、フライドチキン、ハムカツ、から揚げ、竜田揚げ、フリッター、魚介類フライ、肉類フライ、野菜類フライ、かき揚げ、磯辺揚げ、さつま揚げ、油揚げ、厚揚げ、はさみ揚げ、スコッチエッグ、天ぷら、フライドポテト、揚げ肉団子、プリフライタイプの天ぷら、サモサ、揚げパン、油揚げ米菓（揚げ煎餅等）、油揚げスナック、油揚げ、さつま揚げ、アメリカンドッグ、カレーパン、ドーナツ、ピロシキ、餃子、春巻等が挙げられる。
【実施例】
【００４６】
以下実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４７】
（参考例１）オリザノール高含有パーム油の製造
（１）工程（Ａ）
脱ガム・脱ロウ工程を経た米油１０００ｇを４０℃に加温し、２５．５質量％の苛性ソーダ水溶液１６．８６ｇと水３３．７３ｇ加え、３０分間攪拌し油層とアルカリ油滓層に分離した。
【００４８】
（２）工程（Ｂ）
油層を全て取り除き、アルカリ油滓層を得た。得られたアルカリ油滓層１２０ｇにＲＢＤパーム油（酸価：０）１０００ｇを加え、さらに脱臭留出物（スカム油）４０ｇ加え、攪拌しながら８０℃に加温後、遠心分離し、油層を１０４０ｇ得た。得られた油層に４０℃の温水を加え、再度遠心分離し、セッケンを取り除いて酸処理油を得た。
【００４９】
（３）脱色工程
酸処理油に活性白土を２０ｇ加え、８０００Ｐａ、１２０℃に加熱後ろ過し、脱色油を得た。
【００５０】
（４）脱臭工程
脱色油を１３００Ｐａ、２４０℃に加熱して臭気成分を取り除き、オリザノール含有パーム油を得た。
【００５１】
（参考例２）オリザノール高含有米油の製造
（１）工程（Ａ）
脱ガム・脱ロウ工程を経た米油１００ｋｇを４０℃に加温し、２５．５質量％の苛性ソーダ水溶液１．６９ｋｇと水３．３７ｋｇを加え、３０分間攪拌し、油層とアルカリ油滓層に分離した。
【００５２】
（２）工程（Ｂ）
これに０．８２ｋｇの７５％リン酸水溶液を加え、攪拌しながら８０℃に加温後、遠心分離し、油層を９０ｋｇ得た。得られた油層に４０℃の温水を加え、再度遠心分離し、セッケンを取り除いて酸処理油を得た。
【００５３】
（３）脱色工程
酸処理油に活性白土を４．５ｋｇ加え、８０００Ｐａ、１２０℃に加熱後ろ過し、脱色油を得た。
【００５４】
（４）脱臭工程
脱色油を１３００Ｐａ、２４０℃に加熱して臭気成分を取り除き、オリザノール高含有米油を得た。
【００５５】
（フライ調理用油の加熱）
フライ調理用油５００ｇをアルミブロック恒温槽に入れ、マグネチックスターラーで比較的緩やかに攪拌しながら、油温を１８０℃に保持した。油温が所定の温度になった後、フライ調理用油に水蒸気を添加した。フライ調理用油から発生した泡は、マグネチックスターラーで攪拌し細かい泡とした。なおフライ調理用油の中に具材は加えなかった。
噴射ノズルをアルミブロック恒温槽の内部、底面付近に設け、ここより気体を添加した。定量送水ポンプを用いて、一定量の蒸留水（１ｍｌ／ｍｉｎ）をフライ調理用油に供給した。噴射ノズルはフライ調理用油の内部で油と同じ温度に加熱されているため、供給された蒸溜水は水蒸気となってフライ調理用油中に添加された。
【００５６】
（測定）
フライ調理用油中のオリザノール含有率（以下、ＯＺ（％）という。）は、以下の方法で測定した。
フライ調理用油を２〜５ｇ秤量し、ｎ−ヘキサンで１００ｍＬする。このうちの２ｍＬを採り、ｎ−ヘキサンで１００ｍＬに希釈したものについて、３１５ｎｍの吸光度を測定する。フライ調理用油の重量をＸ（ｇ）、吸光度をＡとすると、γ−オリザノール含有量Ｇ（％）は、以下の式で求めた。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
【００５７】
フライ調理用油中の酸価（以下、ＡＶ（ｍｇｅｑ／ｋｇ）という。）は、「２００３年版基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編纂、以下基準油脂分析法いう。）」に記載の方法に従って、滴定により測定した。ただし、γ−オリザノールを含むフライ調理用油には、アルカリブルー指示薬を用いた。
フライ調理用油中の過酸化物価（以下、ＰＯＶ（ｍｇｅｑ／ｋｇ）という。）は、基準油脂分析法に準じた方法により測定した。
ΔＰＯＶは、（各時間におけるＰＯＶ含有量）−（加熱時間０時間におけるＰＯＶの含有量）により求めた。
フライ調理用油中のビタミンＥ（以下、ＶＥという。）の含有量は、トコフェロールとトコトリエノールの含有量を合計することで求めた。フライ調理用油中のトコフェロールとトコトリエノールの含有量は、基準油脂分析法に準じた方法により求めた。
ＶＥ残存率（％）は、（加熱開始８時間後のＶＥ）÷（加熱開始後０時間時のＶＥ）×１００により求めた。
泡層の占有面積は、フライ調理用油へ蒸留水送液開始１０分後の泡の発生状態を写真撮影し、画像解析により算出した。また、泡層の厚みは、蒸留水送液開始１０分後の泡の発生状態を写真撮影し、画像解析により算出した。
【００５８】
（評価）
本明細書において、加熱時間８時間におけるＰＯＶの分析値が、加熱時間０時間におけるＰＯＶの分析値に対して＋２．５以下である場合、ＰＯＶの評価を○とした。また、加熱時間８時間におけるＶＥ残存率（％）が８０以上の場合、ＶＥの評価を○とした。
【００５９】
（実施例１）
フライ調理用油として、参考例１により製造したオリザノール高含有パーム油を用いた。加熱開始から８時間経過まではフライ調理用油中に水蒸気を添加し、フライ調理用油と空気の界面に泡層を形成した。加熱開始８時間経過から３０分は、フライ調理用油中への気体の添加を中止し、水蒸気の泡が発生しない状態とした。フライ調理用油の温度が１８０℃で一定となった後、経過時間０時間、４時間、８時間、８時間半の時点において、フライ調理用油を約５０ｍｌ採取し、成分を測定した。
【００６０】
（実施例２）
フライ調理用油として、参考例１により製造し、実施例１と組成の異なるオリザノール高含有パーム油を用いた以外は、実施例１と同じ条件にて実験を行った。
結果を表１に示す。
【００６１】
【表１】
0005767063.tif 000002
【００６２】
（評価）
実施例１、実施例２とも、ＰＯＶ、ΔＶＥのいずれの数値も、加熱開始８時間では加熱開始時に比べ数値が改善していた。加熱開始８時間経過時に気体の添加を中止した後は、ＰＯＶ、ΔＶＥとも数値が悪化し、フライ調理用油が劣化（酸化）された。よって、泡層によりフライ調理用油の劣化を防止できることが分かった。同様に、フライ調理用油中のＯＺの量も、加熱開始後８時間までは減少が抑制されていたが、加熱開始８時間経過時に気体の添加を中止した後は急激に減少することが分かった（図３及び図４参照）。
実施例１、実施例２とも、加熱開始後のＡＶは、食品衛生法の基準に対して全く問題のない水準であった。
【００６３】
（実施例３）
フライ調理用油として、参考例２により製造したオリザノール高含有米油を用いた。加熱開始から８時間経過まで、フライ調理用油中に水蒸気を添加した。経過時間０時間、４時間、８時間の時点において、フライ調理用油を約５０ｍｌ採取し、成分を測定した。
【００６４】
（実施例４）
フライ調理用油として、参考例１により製造し、実施例１とは組成の異なるオリザノール高含有パーム油を用いた以外は実施例３と同じ条件で実験を行った。
【００６５】
（実施例５及び６）
フライ調理用油として、参考例２により製造し、実施例３とは組成の異なるオリザノール高含有米油を用いた以外は実施例３と同じ条件で実験を行った。
【００６６】
（実施例７）
フライ調理用油として、菜種油と中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の混合油(混合比８０：２０（ｖ／ｖ）)にγ−オリザノールを添加したものを用いた以外は、実施例３と同じ条件で実験を行った。
実施例３〜７の結果を表２に示す。
【００６７】
【表２】
0005767063.tif 000003
【００６８】
（評価）
実施例３〜７のいずれも、ＰＯＶ、ΔＶＥとも、良好な数値を示した。よって、泡層によりフライ調理用油の劣化（酸化）を防止できることが分かった。また、フライ調理によるＯＺの減少も抑制することができた。
実施例３〜７のいずれも、加熱開始後のＡＶは、食品衛生法の基準に対して全く問題のない水準であった。
【００６９】
（比較例１〜１５）
フライ調理用油を表３記載の通りとした以外は、実施例３と同じ条件にて実験を行った。なお、比較例１〜１５において、フライ調理用油は市販品を用いた。結果を表３に示す。
【００７０】
【表３】
0005767063.tif 000004
【００７１】
（評価）
比較例１〜１５のいずれについても、ＰＯＶ及びΔＶＥの両方の数値が優れたものは存在しなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明の食品のフライ調理用油の劣化防止方法によれば、フライ調理用油の劣化を防止し、フライ調理に必要なコストを軽減することができるため、産業上有用である。
【符号の説明】
【００７３】
１    油槽
２    フライ調理用油
３    加熱用機器
４    気体
５    気体添加装置
６    泡層
７    攪拌子
８    攪拌機
【図１】
0005767063.tif 000005
【図２】
0005767063.tif 000006
【図３】
0005767063.tif 000007
【図４】
0005767063.tif 000008