(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉容器内に冷凍食材等の被解凍物を温液に浸しながら前記密閉容器内を減圧して温液を沸騰させ、
前記沸騰状態の温液を前記被解凍物の表面に衝突させて前記被解凍物を解凍する、
ことを特徴とする減圧解凍方法。
【請求項２】
請求項１記載の減圧解凍方法であって、
前記被解凍物を袋に入れて前記温液に浸す、
ことを特徴とする減圧解凍方法。
【請求項３】
請求項１記載の減圧解凍方法を用いた食材の調理方法であって、
前記解凍した被解凍物と前記温水とを分離せずに使用する、
ことを特徴とする食材の調理方法。
【請求項４】
請求項３記載の減圧解凍方法を用いた食材の調理方法であって、
前記解凍した被解凍物と前記温水とを攪拌して混合する、
ことを特徴とする食材の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食材等を解凍するための減圧解凍方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の解凍方法及び装置として、特許文献1に記載のものがある。この方法及び装置は、水蒸気の潜熱を利用した真空解凍装置であり、真空ポンプによって真空解凍室内を減圧すると共に、蒸気供給部によって真空解凍室内に蒸気を供給している。
【０００３】
したがって、蒸気が被解凍物の表面に集まって凝縮し、この時に発せられる凝縮潜熱によって被解凍物の解凍が行われるものである。
【０００４】
しかし、被解凍物の表面での潜熱のみによる伝熱に過ぎず、表面での混合力がないため、表面における伝熱が極端に悪く、解凍時間が長いという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１６６８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、解凍時間が長い点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、解凍時間を短くするために、密閉容器内に冷凍食材等の被解凍物を温液に浸しながら前記密閉容器内を減圧して温液を沸騰させ、前記沸騰状態の温液を前記被解凍物の表面に衝突させて前記被解凍物を解凍することを減圧解凍方法の特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の減圧解凍方法は、解凍時間を短くするために、密閉容器内に冷凍食材等の被解凍物を温液に浸しながら前記密閉容器内を減圧して温液を沸騰させ、前記沸騰状態の温液を前記被解凍物の表面に衝突させて前記被解凍物を解凍する。
【００１０】
このため、減圧によって温液が沸騰状態となり、この沸騰状態の温液が被解凍物の表面に激しく衝突して攪拌状態となり、被解凍物の表面での熱交換を大きく促進させ、素早い解凍を行わせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】減圧解凍装置を示す正面図である。（実施例１）
【図２】減圧解凍装置を示す平面図である。（実施例１）
【図３】マンホールの開動作を示す説明図である。（実施例１）
【発明を実施するための形態】
【００１４】
解凍時間を短くするという目的を、温水を減圧により沸騰させることで実現した。
【実施例１】
【００１５】
［減圧解凍装置］
図１は、減圧解凍装置を示す平面図、図２は、減圧解凍装置を示す正面図である。
【００１６】
図1、図2のように、減圧解凍装置１は、減圧容器３と、減圧部５と、加温部７とを備えている。
【００１７】
減圧容器３は、本体９の上部に本体９を密閉可能なマンホール１１を開閉可能に備えている。マンホール１１を開くことで凍結原料を減圧容器３内に投入でき、密閉して閉じることができる。マンホール１１には、のぞき窓１１ａが設けられている。
【００１８】
減圧容器３の上部には、その他、液供給口１５、投光器１７、真空計１９が設けられている。投光器１７及び真空計１９は、制御部２１に接続されている。
【００１９】
減圧容器３の底部には、温度センサ２３が取り付けら、制御部２１に接続されている。減圧容器３の底部中央には、溶解エキス抜き出しノズル２５が設けられ、配管２７を介して移送ポンプ２９が接続されている。
【００２０】
減圧部５は、真空ポンプ３１を備え、この真空ポンプ３１が吸引配管３３を介して減圧容器３の上部に接続されている。
【００２１】
加温部７は、蒸気の給排が可能な蒸気ジャケット３５を備え、この蒸気ジャケット３５は、減圧容器３の底部及び底部側周囲に渡って設けられ、減圧容器３の底部側を覆っている。蒸気ジャケット３５は、蒸気配管３７を介して図外の蒸気供給部に接続されている。
［解凍操作］
先ず水を減圧容器３内へ仕込み、蒸気ジャケット３５に蒸気を供給して水を所定温度に加熱する。
【００２２】
次いで、マンホール１１より凍結した原料、例えば冷凍食材を所定量投入する。
【００２３】
次にマンホール１１を閉じ、真空ポンプ３１を起動させると共に蒸気ジャケット３５での蒸気加熱を行い、内部温度を所定温度に調節する。内部温度は、温度センサ２３が検出し、その検出信号を受けた制御部２１が蒸気ジャケット３５への蒸気の給排、温度をコントロールする。
【００２４】
このとき、減圧容器３内に投入された水が蒸気加熱により適度に加温され、１００℃未満の所定温度に保たれているが、真空ポンプ３１の起動で減圧されているので、内部は沸騰状態となり、冷凍原料と沸騰状態の温水が激しく接触し、解凍が短時間で終了する。
【００２５】
解凍（溶解）自体は凍結物界面で生じるが、この時に沸騰現象による攪拌と温水からの伝熱が、溶解の駆動力となる。従って温水量が多く、温度が高く、沸騰が激しい条件で溶解速度大となる。
【００２６】
一方、比較例として、冷凍原料を減圧の水蒸気と接触させた。解凍に4倍以上の時間が必要となった。比較例は、凍結物の表面で水蒸気の凝縮による伝熱となり、凝縮自体は効率的な伝熱でも、溶解面の混合力がないため、凍結物表面における伝熱が極端に悪く、このような結果になったと思われる。
【００２７】
以下に実施例１と比較例とを示す。
（実施例１）
設備：ジャケット加熱付き真空槽（150L）と水封式真空ポンプ0.75kW
冷凍原料：9.35Kg    凍結エキス
水：23.4Kg（原料の2.5倍相当量）
水（23.4ｋｇ）を投入し、75℃までジャケット加熱により昇温させ達温後（3分）、冷凍原料を投入し、真空下に75℃温調(蒸気加熱を調整)で真空溶解させた。ジャケット112度  内圧-0.065MPa  
溶解時間  7分40秒
（比較例）
冷凍原料：8.3ｋｇ
水：8.3ｋｇ（原料と同量）
釜に冷凍原料（8.3Kg）と同量の水（8.3Kg)を投入し、その上に金網を敷いて、さらにその金網上に冷凍材料を載せ、実施例１と同様に、空下に75℃温調(蒸気加熱を調整)で真空溶解させた  
溶解時間  18.5分で中断  1/2程度溶解
溶解完了後は、原料が温水と共に次の調理工程に向けて払いだされる。この払いだしは、移送ポンプ２９の駆動により溶解エキス抜き出しノズル２５から行われる。
（原料の状態）
このように、テストでは、凍結物を直接温水と接触させている。
【００２８】
調理において、原料に水を混合し加熱するケースが多く、その操作に対応する。即ち、許容範囲内の水を温水として供給し、解凍後食材として分離せずに使用するコンセプトとなる。
（.袋に入った凍結物の溶解）
袋に入った凍結物に対しても解凍は促進される。溶解速度は袋なしの場合に比べ遅くなるが、原料に水が混入してはいけない場合には必要な条件となる。この場合、解凍物の取り出しは投入したマンホール１１からとなり、減圧容器３の傾動などで取り出しに対応できる。
（解凍時の攪拌）
攪拌を行えば、解凍速度は増加する。凍結食材の形状によっては、解凍後に攪拌を行ない、解凍後の混合を行う。
［実施例１の効果］
本発明実施例１の減圧解凍方法は、密閉容器３内に冷凍食材を温液に浸しながら密閉容器３内を減圧して温液を沸騰させ冷凍食材を解凍する。
【００２９】
このため、減圧によって温液が沸騰状態となり、この沸騰状態の温液が冷凍食材の表面に激しく衝突して攪拌状態となり、冷凍食材の表面での熱交換を大きく促進させ、素早い解凍を行わせることができる。
【００３０】
本発明実施例１の減圧解凍装置１は、冷凍食を収容する開閉可能な減圧容器３と、この減圧容器３内を減圧する減圧部５と、減圧容器３内の温液を設定温度に保持する加温部７とを備えた。
【００３１】
このため、減圧部５により減圧容器３内を減圧し、加温部７により温液を設定温度に保持して温液を沸騰させ、冷凍食材の解凍を短時間で行わせることができる。
[その他]
被解凍物は、冷凍食材以外にも適用できる。
【符号の説明】
【００３２】
１  減圧解凍装置
３  減圧容器
５  減圧部
７  加温部
【図１】
0005715397.tif 000002
【図２】
0005715397.tif 000003
【図３】
0005715397.tif 000004