(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）成分と下記（ｂ）成分とを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％である塩味付与剤であって、
（ａ）少なくともナトリウム塩を含有する塩味成分
（ｂ）下記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類
【化１】
0005801600.tif 000007
（式中、Ｒ１及びＲ２はそれぞれ独立に水素原子又は炭素数１〜４のアルキル基を表す。Ｒ３は水素原子、炭素数１〜４のアルキル基、ヒドロキシル基、アセチル基、メトキシ基又はアセトキシ基を表す。）
前記ナトリウム塩の６５〜１００質量％が塩化ナトリウムであり、前記（ａ）成分と前記（ｂ）成分とを総量で９０〜１００質量％含有する、塩味付与剤。
【請求項２】
（ｂ）成分が、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン、２,５−ジメチル−４−メトキシ−３（２Ｈ）−フラノン及び２,５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載の塩味付与剤。
【請求項３】
（ａ）成分１００質量部に対して（ｂ）成分を０．００２５〜０．２５質量部含有する、請求項１又は２に記載の塩味付与剤。
【請求項４】
（ａ）成分がカリウム塩を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の塩味付与剤。
【請求項５】
（ａ）成分中のカリウム塩の割合が１〜６０質量％である、請求項４に記載の塩味付与剤。
【請求項６】
ナトリウム及びカリウムの総量１００質量部に対する塩素量が８０〜１８０質量部である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の塩味付与剤。
【請求項７】
シクロデキストリンを含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の塩味付与剤。
【請求項８】
食塩代替物として用いる、請求項１〜７のいずれか１項に記載の塩味付与剤。
【請求項９】
（ｂ）成分が２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２,５−ジメチル−４−メトキシ−３（２Ｈ）−フラノン及び２,５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンから選ばれ、（ａ）成分１００質量部に対して（ｂ）成分を０．０２〜０．０５質量部含有するか、又は
（ｂ）成分が２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンであり、（ａ）成分１００質量部に対して（ｂ）成分を０．００８〜０．０２質量部含有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の塩味付与剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナトリウムの過剰な摂取は高血圧を引き起こし、心疾患や脳梗塞等の発症率を増加させることが知られている。上記疾患を予防・改善するためには食塩に代表されるナトリウム塩の摂取量を減らすことが重要であるが、一般に塩味を薄くした食品は味気なく、食の楽しみを著しく減退させる。これまで、ナトリウム塩の摂取量を減らすべく、種々の食塩代替物が開発されてきているが、一般に普及するには至っていない。
【０００３】
調味料には、食品の風味をより引き立たせるために種々の香味成分が添加されている。２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＥＭＦ）や２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（ＨＤＭＦ）等のフラノン類は、醤油等の発酵製品の製造過程で生成してくる甘く香ばしい香り成分であることが知られている。特許文献１には、ＨＥＭＦを醤油に添加することで醤油の香りが芳醇になることが記載されており、また、特許文献２には、ＨＤＭＦが食品にこく味を付与することが記載されている。ＨＥＭＦは醤油に添加すると塩味を緩和する効果があることも知られている（非特許文献１）。
このように、フラノン類は食品に芳醇な香りやこく味を付与し、塩味を和らげる作用があることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−６５０６３号公報
【特許文献２】特開２００３−７９３３６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】中台、「におい・香り環境学会誌」、平成１９年、第３８巻第３号、ｐ．１６３−１７２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、ナトリウム塩等が有する塩味を増強できれば、より少ない添加量で食品に所望の塩味を付与することができ、その結果、減塩できると考えた。
本発明は、ナトリウム塩等が有する塩味が増強された塩味組成物を提供することを課題とする。
また、本発明は、ナトリウム塩等が有する塩味を増強しうる塩味増感剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特定のフラノン類をナトリウム塩と共に摂取すると、ナトリウム塩が有する塩味が増感されることを見い出した。本発明はこの知見に基づいて完成させるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、下記（ａ）成分と下記（ｂ）成分とを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％である塩味組成物に関する。
（ａ）少なくともナトリウム塩を含有する塩味成分
（ｂ）下記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類
【化１】
0005801600.tif 000002
（式中、Ｒ１及びＲ２はそれぞれ独立に水素原子又は炭素数１〜４のアルキル基を表す。Ｒ３は水素原子、炭素数１〜４のアルキル基、ヒドロキシル基、アセチル基、メトキシ基又はアセトキシ基を表す。）
【０００９】
また、本発明は、上記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類を有効成分として含有する塩味増感剤に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の塩味組成物は、塩味成分の塩味が増強されているため、より少量でも所望の塩味を呈する。
また、本発明の塩味増感剤は、塩味成分と混合することで、塩味成分が有する塩味を増強させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の塩味組成物について以下に詳細に説明する。
【００１２】
本発明の塩味組成物は、少なくともナトリウム塩を含む塩味成分（（ａ）成分）と、少なくとも１種の特定のフラノン類からなる成分（（ｂ）成分）とを含有し、ナトリウム含有量が６〜４０質量％の組成物である。本発明の塩味組成物は、前記（ｂ）成分が塩味増感作用を示すため、前記（ａ）成分の塩味が増強されている。
【００１３】
前記ナトリウム塩を構成するナトリウムは、食品成分表示上「ナトリウム」又は「Ｎａ」で表され、ナトリウム金属を示すものではなく化合物中のナトリウムを示すものである。前記ナトリウム塩は、塩味を有するものであれば特に制限はなく、無機ナトリウム塩であっても有機酸のナトリウム塩であってもよい。無機ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等が挙げられる。また、有機酸のナトリウム塩としては、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。本発明に用いられる塩味成分は、１種類のナトリウム塩を含んでもよいし、２種類以上のナトリウム塩を含んでもよい。
（ａ）成分中のナトリウム塩の割合は４０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜１００質量％であることがより好ましく、４０〜９９質量％であることがさらに好ましく、６０〜９５質量％であることが特に好ましく、７０〜９０質量％であることが殊更好ましい。
本発明に用いるナトリウム塩は塩化ナトリウムを含むことが好ましい。本発明に用いるナトリウム塩に占める塩化ナトリウムの割合は６５〜１００質量％であることが好ましく、さらに８０〜１００質量％、特に９０〜１００質量％であることが、塩味の増強の点から好ましい。
本発明に用いるナトリウム塩の調製方法に特に制限はなく、市販品を用いることもできる。
【００１４】
本発明の塩味組成物は、（ａ）成分中にカリウム塩が含まれていてもよい。前記カリウム塩は、無機カリウム塩であっても有機酸のカリウム塩であってもよい。無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が挙げられる。また、有機酸のカリウム塩としては、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸カリウム等が挙げられる。前記カリウム塩として、塩味を呈し、塩味成分中のナトリウム塩の含有量をより少なくできるという観点から、塩化カリウムを好適に用いることができる。本発明において「カリウム」とは、カリウム金属を示すものではなく化合物中のカリウムを示す。
本発明に用いる塩味成分は、１種類のカリウム塩を含んでもよいし、２種類以上のカリウム塩を含んでもよい。
苦味や刺激味といったカリウム塩由来の異味を抑える観点及び塩味を呈しつつナトリウムの摂取量を低減する観点から、（ａ）成分中のカリウム塩の割合は１〜６０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３０質量％であることがさらに好ましい。
本発明に用いるカリウム塩の調製方法に特に制限はなく、市販品を用いることもできる。
【００１５】
本発明の塩味組成物中のナトリウムの含有量は、６〜４０質量％であるが、さらに１０〜４０質量％、さらに２０〜４０質量％、特に２３〜４０質量％、尚更２５〜３９．４質量％であるのが塩味増強の観点から好ましい。
【００１６】
本発明の塩味組成物中のカリウムの含有量は、０〜３５質量％であるのが好ましく、さらに１〜３５質量％、さらに９〜２１質量％、さらに９．５〜２０質量％、特に１０〜１６質量％であるのが塩味を増強しつつ、ナトリウムの摂取量を低減する観点から好ましい。
【００１７】
本発明の塩味組成物中の塩素の含有量は、４０〜６２質量％であるのが好ましく、さらに４８〜６２質量％であるのが好ましく、特に５３〜６２質量％であるのが塩味増強の観点から好ましい。
本発明の塩味組成物中の塩素量は、ナトリウム及びカリウムの総量１００質量部に対して８０〜１８０質量部であるのが好ましく、９５〜１６０質量部であるのがより好ましく、さらに１２０〜１５８質量部、特に１３０〜１５５質量部であるのが塩味を増強する観点から好ましい。
【００１８】
（ａ）成分中のナトリウム、カリウム及び塩素の量は、後述の実施例に記載の方法により測定できる。
【００１９】
本発明に用いる（ｂ）成分は下記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類からなり、塩味増
感成分である。
【００２０】
【化２】
0005801600.tif 000003
（式中、Ｒ１及びＲ２はそれぞれ独立に水素原子又は炭素数１〜４のアルキル基を表す。Ｒ３は水素原子、炭素数１〜４のアルキル基、ヒドロキシル基、アセチル基、メトキシ基又はアセトキシ基を表す。）
【００２１】
前記一般式（Ｉ）中、置換基Ｒ１及びＲ２はそれぞれ独立に炭素数が１〜４、好ましくは１〜３、より好ましく１又は２のアルキル基であることが好ましい。また、置換基Ｒ１とＲ２は同一であっても異なっていてもよい。
【００２２】
前記一般式（Ｉ）中、置換基Ｒ３が、炭素数１〜４のアルキル基の場合、該炭素数は１〜３であることが好ましく、１又は２であることがさらに好ましい。置換基Ｒ３は、水素原子、メトキシ基又はヒドロキシル基であることが好ましい。
【００２３】
前記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類の具体例として、例えば、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−エチル−４−ヒドロキシ−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下、いずれもＨＥＭＦと呼ぶ。）、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（以下、ＨＤＭＦと呼ぶ。）、２,５−ジメチル−４−メトキシ−３（２Ｈ）−フラノン（以下、ＤＭＭＦと呼ぶ。）、２,５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン（以下、ＤＭＦと呼ぶ。）が挙げられ、それぞれ下記式（IIa）、（IIｂ）、（III）、（IV）、（V）で表される構造を有する。
【００２４】
【化３】
0005801600.tif 000004
【００２５】
本発明に用いる塩味増感成分は、前記一般式（Ｉ）で表される１種類のフラノン類からなるものであってもよいし、２種以上の前記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類からなるものであってもよい。前記塩味増感成分はＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。
【００２６】
本発明に用いるフラノン類は通常の方法で合成することができる。また、市販品を用いてもよく、醤油や味噌等の発酵品から単離・精製したものを用いてもよい。
【００２７】
また、前記フラノン類は、担体と共に本発明の塩味組成物に含有されていてもよい。フラノン類を担体に担持させることで、該フラノン類を安定化することができる。当該担体としては、シクロデキストリン、アラビアガム等が挙げられるが、調製の容易さや香りの持続性の高さの点からシクロデキストリンであることが好ましい。シクロデキストリンはα−、β−、γ−のいずれのタイプでもよいが、γ−シクロデキストリンを好適に用いることができる。
前記フラノン類の包接化合物を得る方法に特に制限はなく、例えば、前記フラノン類と前記担体とを混合することで前記フラノン類を前記担体内部に取り込ませることができ、前記フラノン類の包接化合物を得ることができる。所定量のフラノン類を取り込ませるのに必要な担体の量は担体の種類により適宜決定することができる。例えば、担体としてγ−シクロデキストリンを用いた場合には、フラノン類の１〜１０倍の質量のγ−シクロデキストリンを用いれば、実質的にすべてのフラノン類を包接した均質な包接化合物を得ることができる。
【００２８】
本発明の塩味組成物は、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及び／又はＤＭＦがシクロデキストリンに包接された包接化合物を含有することが好ましい。
【００２９】
本発明の塩味組成物は、ナトリウム塩の塩味をより自然に増強されたものとするために、塩味成分（（ａ）成分）１００質量部に対して、フラノン類（（ｂ）成分）を０．００２５〜０．２５質量部含有することが好ましい。また、本発明の塩味組成物は、フラノン類を０．００２５〜０．２５質量％含有することが好ましい。
また、前記フラノン類がＨＥＭＦである場合には、塩味成分１００質量部に対して、ＨＥＭＦを０．００３〜０．２質量部含有することが好ましく、０．０１２〜０．１５質量部含有することがより好ましく、０．０１５〜０．１質量部含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量部含有することが特に好ましい。また、本発明の塩味組成物は、ＨＥＭＦを０．００３〜０．２質量％含有することが好ましく、０．０１２〜０．１５質量％含有することがより好ましく、０．０１５〜０．１質量％含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量％含有することが特に好ましい。
また、前記フラノン類がＨＤＭＦである場合には、塩味成分１００質量部に対して、ＨＤＭＦを０．００３〜０．１質量部含有することが好ましく、０．００５〜０．０５質量部含有することがより好ましく、０．００６〜０．０３質量部含有することがさらに好ましく、０．００８〜０．０２質量部含有することが特に好ましい。また、本発明の塩味組成物は、ＨＤＭＦを０．００３〜０．１質量％含有することが好ましく、０．００５〜０．０５質量％含有することがより好ましく、０．００６〜０．０３質量％含有することがさらに好ましく、０．００８〜０．０２質量％含有することが特に好ましい。
また、前記フラノン類がＤＭＭＦである場合には、塩味成分１００質量部に対して、ＤＭＭＦを０．００２５〜０．２５質量部含有することが好ましく、０．００５〜０．１質量部含有することがより好ましく、０．０１〜０．０８質量部含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量部含有することが特に好ましい。また、本発明の塩味組成物は、ＤＭＭＦを０．００２５〜０．２５質量％含有することが好ましく、０．００５〜０．１質量％含有することがより好ましく、０．０１〜０．０８質量％含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量％含有することが特に好ましい。
また、前記フラノン類がＤＭＦである場合には、塩味成分１００質量部に対して、ＤＭＦを０．００２５〜０．２５質量部含有することが好ましく、０．００５〜０．１５質量部含有することがより好ましく、０．０１〜０．１質量部含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量部含有することが特に好ましい。また、本発明の塩味組成物は、ＤＭＦを０．００２５〜０．２５質量％含有することが好ましく、０．００５〜０．１５質量％含有することがより好ましく、０．０１〜０．１質量％含有することがさらに好ましく、０．０２〜０．０５質量％含有することが特に好ましい。
ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦは、後述の実施例に記載の方法（ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦの分析方法）により測定できる。
【００３０】
本発明の塩味組成物は、前記塩味成分と前記塩味増感成分とを、総量で好ましくは７０〜１００質量％、より好ましくは８０〜１００質量％、特に好ましくは９０〜１００質量％含有する。
【００３１】
本発明の塩味組成物は、前記塩味成分及び前記塩味増感成分以外に他の成分を含んでもよい。当該他の成分としては、例えば、塩味成分に含まれる塩以外の無機塩類（例えば、マグネシウム塩やカルシウム塩等の無機塩類、より具体的には、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム等）、天然調味料（天然だしの素、かつお節、茸類、肉エキス、魚介エキス、酵母エキス等）、アミノ酸、糖類、有機酸等の風味強化剤、香辛料、ハーブ、ゴマ等の天然物、ビタミン、固結防止剤、酸化防止剤、発色剤、着色料、乳化剤、増量剤、流動化剤、品質改善剤等が挙げられる。
上記他の成分は、本発明の塩味組成物中に、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％含有されることが好ましい。
【００３２】
本発明の塩味組成物の形態に特に制限はないが、固体状であることが好ましく、粉末状であることがより好ましい。
【００３３】
本発明の塩味組成物は、食品に添加することで該食品に塩味を付与することができる。本発明の塩味組成物を口に含むと、該塩味組成物中の塩味成分が有する塩味よりも強い塩味を感じる。したがって、従来から使用されている食卓塩や天然塩等に比べてより少量で十分な塩味を感じるので、ナトリウム塩等の摂取量を低減させることができる。
また、本発明の塩味組成物は、塩味成分及び塩味増感成分よりなる混合成分を有効成分とする塩味付与剤として好適に用いることができ、特に食塩代替物に適している。
【００３４】
本発明の塩味増感剤は、前記一般式（Ｉ）で表されるフラノン類を有効成分として含有する。該有効成分は、上述した塩味増感成分と同一である。
【００３５】
本発明の塩味増感剤は、ナトリウム塩と混合することで、ナトリウム塩の塩味を増強しうる。したがって、本発明の塩味増感剤とナトリウム塩とを混合することで、より塩味が増強された塩味組成物を得ることができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３７】
（Ｎａ及びＫの分析方法）
塩味成分中のＮａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計  日立  Ｚ−６１００）を用いて測定した。
【００３８】
（塩素の分析方法）
塩味成分中の塩素の含有量は、試料を水に溶解させ、塩素分析計（東亜ＤＫＫ  ＳＡＬＴ−ＡＮＡＬＹＺＥＲ  ＳＡＳＴ−２１０）を用いて測定した。
【００３９】
（ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦの分析方法）
試料を蒸留水に溶解し、等量のジエチルエーテルで３回抽出した。回収したジエチルエーテルを無水硫酸ナトリウムで脱水処理後、窒素ガスにより１００μＬまで濃縮し、ＧＣ−ＭＳに供した。ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦの定量値は、各々の標準物質についての内部標準に対するピーク高さ比よりあらかじめ作成した検量線から求めた。
[ＧＣ−ＭＳ条件]
ＧＣ／ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０／５７５０
検出器：ＦＩＤ
カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＦＦＡＰ(３０ｍ×０．３２ｍｍ  内径０．２５μｍ)
温度条件：４０℃で３分間保持、４℃／分で２４０℃まで昇温
キャリアガス：ヘリウム
【００４０】
製造例  塩味組成物の製造
［塩味成分の調製］
塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）からなる粉末状の塩味成分、塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）とＬ−グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業社製）とが種々の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分、塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）とクエン酸三ナトリウム（関東化学社製）とが種々の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分、塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）と塩化カリウム（和光純薬工業社製）とが種々の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分、及び塩化ナトリウム（和光純薬工業社製）と塩化カリウム（和光純薬工業社製）とＬ−グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業社製）とが特定の混合比で均質に混じりあった粉末状の塩味成分をそれぞれ調製した。上記各混合比（単位：質量部）を下記表１及び２に示す。
【００４１】
［塩味増感成分を含む包接化合物の調製］
ＨＥＭＦ（２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、シグマ・アルドリッチ社製）、ＨＤＭＦ（ＡＣＲＯＳＳ  ＯＲＧＡＮＩＣＳ社製）、ＤＭＭＦ（和光純薬工業社製）又はＤＭＦ（東京化成工業社製）を塩味増感成分とし、これらの４倍質量のγ−シクロデキストリン（和光純薬工業社製）と混合して、γ−シクロデキストリンの内部にＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ又はＤＭＦが包接された粉末状の包接化合物を調製した。
【００４２】
［塩味組成物の製造］
前記で調製した塩味成分と、γ−シクロデキストリンとＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ又はＤＭＦとからなる包接化合物とを下記表１及び２に示す種々の割合（単位：質量部）で混合して粉末状の塩味組成物（１）〜（３５）を得た。塩味組成物中の塩素、ナトリウム及びカリウム並びにＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ及びＤＭＦの量（単位：質量％）を前記分析方法で測定した結果も併せて表１及び２に示す。
【００４３】
試験例  塩味組成物の官能評価
前記製造例で得られた各塩味組成物１質量部に対して水１００質量部を混合し、各塩味組成物が溶解した水溶液をそれぞれ調製した。この各水溶液について１６名の専門パネルにより塩味の官能評価を行い、協議により塩味の評価を決定した。各塩味組成物から塩味増感成分を除いた組成の組成物を上記と同様に水に溶解したものを塩味の基準（コントロール）とし、下記評価基準に従って評価した。
［塩味評価基準］
＋＋＋：コントロールに比べて塩味が強く増強されている。
＋＋  ：コントロールに比べて塩味が増強されている。
＋    ：コントロールに比べて塩味がやや増強されている。
−    ：コントロールと同等の塩味である。
【００４４】
また、上記塩味増感成分に含まれるフラノン類は、元来甘く香ばしい香りを有する香味成分であることから、上記各水溶液について、塩味増感成分に由来する香りについて下記評価基準に従って評価した。
［香りの評価基準］
１：甘い香りを強く感じる。
２：甘い香りを感じる。
３：甘い香りをやや感じる。
４：甘い香りは感じないが、何かの香りを感じる。
５：香りを感じない。
【００４５】
結果を下記表１及び２に示す。
【００４６】
【表１】
0005801600.tif 000005
【００４７】
【表２】
0005801600.tif 000006
【００４８】
表１及び２の結果から、ＨＥＭＦ、ＨＤＭＦ、ＤＭＭＦ又はＤＭＦを含有する塩味組成物において、塩味成分が有する塩味が増強されることが示された。
この塩味の増強は、塩味成分として塩化ナトリウムのみを用いた場合と、塩化ナトリウムと有機酸のナトリウム塩との混合物を用いた場合とのいずれにおいても認められた。さらに、塩味成分がナトリウム塩の他にカリウム塩を有する場合にも塩味増強効果が認められた。
【００４９】
また、塩味増強効果が認められた上記塩味組成物は、フラノン類に由来する香りを有するが、この香りは塩味とほどよくなじみ、塩味を増強させた。
【００５０】
以上の結果から、本発明の組成物は食品への塩味付与に適するものであることがわかった。