(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳と混合することにより、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するためのゲル状食品調製用ベースであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤、
クエン酸、
クエン酸ナトリウム、
タンパク質、及び
水を含み、
該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、
上記ゲル状食品調製用ベース。
【請求項２】
ｐＨ値が３．５〜４．５である、請求項１に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項３】
二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選択される、請求項１又は２に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項４】
タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項５】
タンパク質が二価金属イオン含有量の少ないタンパク質である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項６】
クエン酸を０．０１〜５重量％含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項７】
タンパク質を０．０１〜２０重量％含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項８】
少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わない形態で、二価金属イオンをさらに含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベース。
【請求項９】
乳と、二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させてｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造する方法であって、乳と、請求項１〜８のいずれか１項に記載のゲル状食品調製用ベースを混合する工程を含む、上記方法。
【請求項１０】
乳１重量部に対して、０．５〜１．５重量部のゲル状食品調製用ベースを混合する、請求項９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳と混合することにより、酸味の少ない又は酸味のほとんど無いゲル状食品を調製することができるゲル状食品調製用ベースに関する。
【背景技術】
【０００２】
低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等は、乳に含まれるカルシウム、マグネシウム等の二価金属イオンと反応して網状構造のゲルを形成すること、並びに、この性質を利用したゲル状食品の製造方法が知られている。
【０００３】
一例として、低メトキシルペクチン、有機酸及び有機酸塩を含み、上記有機酸と有機酸塩の重量比を１対１〜１．５となし、ｐＨを３．８〜４．３に調製した後密封した状態で加熱処理したデザート組成物と、このデザート組成物に牛乳等を添加して酸性ゲル状デザートを製造する方法が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
上記先行技術に係るデザート組成物（ゲル状食品調製用ベース）は、有機酸及び有機酸塩を、有機酸及び有機酸塩が１：１〜１．５の重量比となるように含む。上記デザート組成物はｐＨが３．８〜４．３であり、牛乳と混合することにより、ｐＨ４前後のゲル状デザートが調製される（比較実験例参照）。つまり、pH緩衝剤である有機酸塩を多く含み、pH緩衝能を高くして、牛乳と混合した場合に、pHの変動を抑えながら酸性ゲル状デザートを調製する。
【０００５】
前記のような「ゲル状食品調製用ベース」は、低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含む。ゲル状食品調製用ベースを常温で提供するためには、pH値が４．６以上である場合、当該ベースを例えば１２０℃程度の高温で殺菌する必要がある。しかしながら、このような高温の条件下で殺菌を行った場合、二価金属イオン反応性ゲル化剤は加熱の影響によりゲル化能力を失うため、牛乳と混合してゲルを形成することができない。このため従来、ゲル状食品調製用ベースは、pH値が高くならないようにして（例えば特許文献１のベースはｐＨが３．８〜４．３である）、９０℃程度の低温で殺菌されており、結果として、調製物であるゲル状食品は酸味が強く、中性風味のものではない。
【０００６】
牛乳と混合することによりゲル状食品を調製するためのゲル状食品調製用ベースが各種開発され、市販されているが、前記のようなことから、イチゴ、ミックスピーチ、ブルーベリー、ミックスベリー、ミックスオレンジ、フルーツミックス等の酸性の風味を有するものであり、中性風味を有するゲル状食品調製用ベースの開発は未だ十分ではない。
【０００７】
したがって、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、中性風味を有するゲル状食品を作ることができる上記ゲル状食品調製用ベースを提供することが課題となる。
【０００８】
当該問題を解決すべく、フィチン酸と、グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウムと、ＬＭペクチンを含む、ｐＨ３．５〜４．５のゲル状食品調製用ベースであって、牛乳と混合することによってｐＨ５．５以上のゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースが開発されている（特許文献２）。
【０００９】
一方、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、乳と混合することによって、十分な中性風味を有するゲル状食品を調製できる、ゲル状食品調製用ベースは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５２−１５１７６４号公報
【特許文献２】特許第３５１５７０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースを得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、二価金属イオン反応性ゲル化剤、クエン酸、クエン酸ナトリウム、タンパク質、及び水を含み、
当該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、ゲル状食品調製用ベースとし、これを乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状デザートを製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
[１]  乳と混合することにより、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するためのゲル状食品調製用ベースであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤、
クエン酸、
クエン酸ナトリウム、
タンパク質、及び
水を含み、
該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、上記ゲル状食品調製用ベース。
[２]  ｐＨ値が３．５〜４．５である、[１]のゲル状食品調製用ベース。
[３]  二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選択される、[１]又は[２]のゲル状食品調製用ベース。
[４]  タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選択される、[１]〜[３]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[５]  タンパク質が二価金属イオン含有量の少ないタンパク質である、[１]〜[４]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[６]  クエン酸を０．０１〜５重量％含む、[１]〜[５]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[７]  タンパク質を０．０１〜２０重量％含む、[１]〜[６]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[８]  少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わない形態で、二価金属イオンをさらに含む、[１]〜[７]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[９]  全重量に対して、二価金属イオン反応性ゲル化剤を０．２〜４重量％、クエン酸を０．００４〜３．３重量％、クエン酸ナトリウムを０．０００２〜１．３重量％、及びタンパク質を３〜２３．５重量％含み、並びにｐＨ値５．５以上を有する、ゲル状食品。
[１０]  乳と、二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させてｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造する方法であって、反応系中に少なくともクエン酸、クエン酸ナトリウム、及びタンパク質を加配し、ここで該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムを１：０．０５〜０．４の重量比で加配する工程を含む、上記方法。
[１１]  乳と、[１]〜[８]のいずれかのゲル状食品調製用ベースを混合することによって実施される、[１０]の方法。
[１２]  乳１重量部に対して、０．５〜１．５重量部のゲル状食品調製用ベースを混合する、[１１]の方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースを提供することができる。
【００１５】
本発明のゲル状食品調製用ベースは、ｐＨが３．８〜４．３程度の酸性のもので、これを牛乳と混合してｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製する。この場合に、ベースにクエン酸ナトリウムを比較的少量含んでｐＨ緩衝能を低くし、速やかに前記の範囲にｐＨを変動させて、よりｐＨの高いゲルを安定に形成して、酸味の少ないゲル状食品を調製することが可能となる
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１および比較例５〜１２のゲル状食品調製用ベースの外観、ならびに実施例１および比較例５〜１２のゲル状食品調製用ベースを牛乳と混合した後の食品の外観を示す写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明のゲル状食品調製用ベース（以下ベースと略称する場合がある）は、少なくとも、二価金属イオン反応性ゲル化剤、クエン酸、クエン酸ナトリウム、タンパク質、及び水を含む。
【００１８】
本発明のベースは、前記の成分並びに必要に応じて、他の成分が水中に溶解又は分散された、液状等の流動状の形態を有する。
【００１９】
「二価金属イオン反応性ゲル化剤」としては低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。低メトキシルペクチンとはエステル化度が５０％以下のメトキシルペクチンを指し、好ましくはエステル化度が２５〜４０％のものである。
【００２０】
本発明のベースにおける二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、乳と本発明のベースとを混合してゲル状食品を調製することが可能な量であればよい。ベース中に（ベースの全重量に対して）二価金属イオン反応性ゲル化剤を、例えば、０．５〜６重量％、好ましくは１．５〜３重量％、含めることができる。また、乳とベースとを混合して得られるゲル状食品中に（ゲル状食品の全重量に対して）二価金属イオン反応性ゲル化剤を、例えば、０．２〜４重量％、好ましくは、０．６〜２重量％、となる量を含めることができる。
【００２１】
本発明のベースは、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びタンパク質を含むことによって、以下の有利点をもたらすことができる：ベースのｐＨ値を３．５〜４．５（測定温度２５℃）に調整できる；乳との混合により得られるゲル状食品のｐＨ値を５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）に調整できる；乳との混合により凝集のない均一なゲル状食品を調製できる。
【００２２】
すなわち、ベースのｐＨ値を３．５〜４．５（測定温度２５℃）とすることによって、１００℃を超えない加熱殺菌を行うことができ、ゲル化剤のゲル形成能を損なうことなく殺菌処理を行って、常温保存が可能なものにすることができる。
【００２３】
また、乳との混合により得られるゲル状食品のｐＨ値を５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）とすることによって、ゲル状食品を酸味の少ない又は酸味の無い風味を有するものとして調製することが可能であり、ゲル状食品に対して紅茶、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、プリン、メープル、カスタードなどの中性風味を付与することができる。さらに、乳との混合により凝集のない均一なゲル状とすることによって、なめらかな食感を実現し、嗜好性を高めることができる。
【００２４】
ここで、本発明のベースにおけるクエン酸及びクエン酸ナトリウムの使用比率を、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを１：０．０５〜０．４、好ましくは１：０．１〜０．３の重量比とする。クエン酸とクエン酸ナトリウムの重量比を前記の範囲とすることによって、ベースを牛乳と混合し、ゲル化剤を安定に反応させて、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができる。
【００２５】
ベースにおけるクエン酸及びクエン酸ナトリウムの含有量は、他のベース成分（例えば、下記タンパク質）との混合においてベースが酸性となり、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）となる範囲で適宜決定することができる。これらのｐＨ値は、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの使用量及び使用比率により調整することができる。
【００２６】
本発明のベース中にクエン酸を、例えば、０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％、含めることができる。また、乳と本発明のベースとを混合して得られるゲル状食品中に、クエン酸を、例えば、０．００４〜３．３重量％、好ましくは０．０４〜０．６７重量％となる範囲で含めることができる。
【００２７】
本発明のベース中にクエン酸ナトリウムを、例えば、０．０００５〜２重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、含めることができる。また、乳と本発明のベースとを混合して得られるゲル状食品中に、クエン酸ナトリウムを、例えば、０．０００２〜１．３重量％、好ましくは０．０２〜０．２７重量％となる範囲で含めることができる。
【００２８】
「タンパク質」としては乳タンパク質、大豆タンパク質等を使用することができるが、好ましくは乳タンパク質である。乳タンパク質としてはホエイタンパク質、カゼイン等を使用することができるが、好ましくはホエイタンパク質である。ホエイタンパク質としてはαラクトアルブミン、βラクトグロブリン等を使用することができる。これらのタンパク質は複数種組み合わせて用いられてもよい。
【００２９】
本発明のベースにおけるタンパク質の量は、他のベース成分（例えば、クエン酸及びクエン酸ナトリウム）との混合におけるベースのｐＨ値、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が前記範囲から逸脱しない範囲、ならびに均一なゲル状食品を得ることができる範囲で適宜決定することができる。本発明においてタンパク質は、乳とベースとを混合した場合に、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制し、凝集のない均一なゲルを形成する作用を奏する。
【００３０】
本発明のベースにおいてタンパク質は、ベース中に、例えば、０．０１〜２０重量％、好ましくは１〜４重量％含めることができる。また、乳とベースとを混合して得られるゲル状食品中に、タンパク質を例えば、３〜２３．５重量％、好ましくは４〜７．５重量％（乳由来のタンパク質も含む）となる範囲で含めることができる。
【００３１】
「タンパク質」は、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合う形態、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と同一の容器内に収容されていても良いし、相互に混じり合わない形態、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤とは異なる容器内に収容されていても良い。
【００３２】
本発明のベースにおいて、タンパク質が二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合う形態で存在する場合、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と同一の容器内に収容される場合、ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤との反応を抑制すべく、二価金属イオン含有量の少ないタンパク質を使用することが望ましい。二価金属イオン含有量の少ないタンパク質としては、膜濾過や脱塩処理を経て製造されたタンパク質やホエイタンパク質が挙げられる。
【００３３】
本発明のベースには必要に応じてさらに、糖類、色素、香料、果汁、果実等、公知のゲル状食品の原料を適宜配合することができる。ただし、これらの原料と各含有量は、前記本発明のベースのｐＨ値、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が前記範囲に維持されるものに限られる。
【００３４】
本発明のベースには、必要に応じてさらにまた、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わない形態で、二価金属イオンを含むことができる。二価金属イオンを含む場合、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わないように、これらは物理的に隔てられ（例えば異なる容器にそれぞれ封入される等）キット等として提供される。
【００３５】
二価金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンが挙げられる。二価金属イオンはリン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸三マグネシウム等の種々の形態をとることができる。また、二価金属イオンを含有するタンパク質の形態であっても良い。二価金属イオンを含有するタンパク質としては、例えばカゼインや脱塩処理されていないホエイタンパク質等を挙げることができる。二価金属イオンはミネラルとして含めることができ、最終的に調製されるゲル状食品に栄養源であるミネラルを高濃度で含ませることができる。二価金属イオンは粉粒体等の固体形態であってもよいし、溶液、分散液等の液状の形態であってもよい。
【００３６】
本発明のベースは、製品として提供するにあたり、パウチや成形容器等の各種容器に収容し、密封し、加熱殺菌処理を行うことができる。本発明のベースは、酸性、好ましくはｐＨ値が３．５〜４．５のものであり、殺菌の意図で行う加熱処理を100℃以下の温度で実施することができる。これにより、二価金属イオン反応性ゲル化剤がゲル化能力をもち、乳と混合してゲル状食品を調製することができる、常温保存が可能なベースが提供される。
【００３７】
本発明のベースは、乳と室温、好ましくは１５℃〜２５℃にて混合することによって、ゲル状食品を調製することができる形態のものである。具体的には、両者をボール等の容器に入れて、スプーン等で緩やかに混ぜることで、乳に含まれる二価金属イオンとゲル状食品用ベースに含まれる二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させてゲル状食品を調製する。
【００３８】
「乳」としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたもの（一般に二価金属イオン含有量が０．１０５〜０．１２０重量％、タンパク質含有量が３．０〜３．５重量％、ｐＨ６．４〜６．８のもの）を用いることができる。
【００３９】
例えば、乳１重量部に対して、本発明のベースを０．５〜１．５重量部、好ましくは０．９〜１．１重量部を混合することによって、ゲル状食品を調製することができる。このようにして得られたゲル状食品は、その全重量において、二価金属イオン反応性ゲル化剤を０．２〜４重量％、クエン酸を０．００４〜３．３重量％、クエン酸ナトリウムを０．０００２〜１．３重量％（重量にしてクエン酸の０．０５〜０．４倍量を満たす範囲とする）、タンパク質（ベース及び乳由来のタンパク質含む）を３〜２３．５重量％含み、ｐＨ値５．５以上、好ましくはｐＨ値５．５〜７．０（測定温度２５℃）を有し、酸味が少ない又は酸味がほとんど無い、中性風味として好適な風味を有し、かつ、なめらかな食感を有する。
【実施例】
【００４０】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は、それらの実施例によって制限されないものとする。
【００４１】
１．材料（１）
表１に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封し、９０℃で１５分間加熱処理して実施例１〜５のゲル状食品用ベースを調製した。また、表１に示す材料の混合物を同様に処理して、比較例１〜４のゲル状食品用ベースを調製した。
牛乳は、表２に示すものを準備した。
【００４２】
【表１】
0005832947.tif 000002
【００４３】
【表２】
0005832947.tif 000003
【００４４】
２．材料の配合（１）
各実施例及び比較例のゲル状食品用ベース（各々１００ｇ）と牛乳１００ｇ（品温５℃）とを、常温において、ボールに入れてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させ、２００ｇのゲル状食品を調製した。
【００４５】
３．評価（１）
上記２より得られたゲル状食品の特性を評価した結果を表３に、実施例１のゲル状食品用ベース及びこれを牛乳と混合して調製したゲル状食品の外観を図１に示す。
【００４６】
【表３】
0005832947.tif 000004
【００４７】
ゲル状食品用ベースの性能について、実施例１〜５、比較例１〜４の何れについても、酸性（ｐＨ値が３．５〜４．５）のゲル状食品用ベースを得ることができた。また、実施例１のゲル状食品用ベースは、図１（上段）に外観を示すように、凝集物のない均一な液状物であった。実施例２〜５、比較例１〜４のゲル状食品用ベースについても、同様に凝集物のない均一な液状物であった。
【００４８】
以上のゲル状食品用ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品の性能について、実施例１〜５のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、凝集のない均一なゲルが形成され、いずれのゲルもｐＨ５．５以上を示し、酸味を感じない好適な中性風味を有していた。
【００４９】
一方、クエン酸三ナトリウムを含まない比較例１のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、部分的に凝集が生じて、モロモロの状態となり、ゲルが形成されなかった。
【００５０】
また、実施例品と比べてクエン酸三ナトリウムの含有比率が高い比較例２および３のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、凝集のないゲルが形成されたが、いずれのゲルもｐＨが５．５未満となり、酸味のある風味を有した。
【００５１】
脱塩ホエイタンパク質を含まない比較例４のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、部分的に凝集が生じて、モロモロの状態となり、ゲルは形成されなかった。また、ベースと牛乳の混合物のｐＨは５．５未満であった。
【００５２】
以上より、ゲル状食品用ベースに、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びタンパク質を含む場合でも、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの重量比が１：０．４を超える量クエン酸ナトリウムを含むと（pH緩衝能が高い）、牛乳と混合して求めるｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができないことが判明した（比較例２および３）。つまり、特許文献１に記載された発明のように、有機酸及び有機酸塩が１：１〜１．５の重量比で含まれている場合には、牛乳と混合すると酸性ゲル状食品となって、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができない。
【００５３】
同時に、ベースにクエン酸ナトリウムを含まない場合（クエン酸及びクエン酸ナトリウムの重量比１：０．０５よりクエン酸ナトリウムの比率が低い場合）には、牛乳と混合してゲルを形成できないことがわかった（比較例１）。
【００５４】
また、ベースにクエン酸及びクエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれていても、タンパク質を含まない場合には、牛乳と混合してゲルを形成できないことがわかった（比較例４）。
【００５５】
これらに対して、pH緩衝能が低いレベルとなる特定の比率でクエン酸ナトリウムを含むと共に、タンパク質を含む本発明のゲル状食品用ベースは、酸性のベースとなり、かつ、牛乳と混合してｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することが可能なものであった。
【００５６】
４．材料（２）
ゲル状食品用ベースにおいて、クエン酸に代えてフィチン酸又はグルコン酸を用いて、表４に示す材料の混合物を前記「１．材料（１）」の場合と同様に処理して、比較例５〜１２のゲル状食品用ベースを調製した。
【００５７】
【表４】
0005832947.tif 000005
【００５８】
ゲル状食品用ベースの性能について、フィチン酸及びクエン酸ナトリウムを含む比較例５〜８のゲル状食品用ベースについては、比較例８のものを除いてｐＨが４．５を上回り、酸性（ｐＨ値が３．５〜４．５）のゲル状食品用ベースを得ることはできなかった。また、比較例５〜８の何れのベース中にも顕著に凝集物が見られ、均一な液状のベースとはならなかった（各試験区の図１上段）。
【００５９】
グルコン酸とクエン酸ナトリウムをそれぞれ同量ずつ含む比較例９及び１０については、ｐＨが４．５を上回り、酸性のゲル状食品用ベースを得ることはできなかった。また、比較例９及び１０のベース中には顕著に凝集物が見られた。さらに、グルコン酸をクエン酸ナトリウムより多く含む比較例１１及び１２においては、ｐＨが４．５未満の酸性のゲル状食品用ベースを得ることができたが、比較例１１のベース中には凝集物及び液分離が見られた（以上各試験区の図１上段参照）。
【００６０】
５．材料の配合（２）
前記「２．材料の配合（１）」と同様の手法で各比較例のゲル状食品用ベース（各々１００ｇ）と前記牛乳１００ｇ（品温５℃）とを、常温において混ぜた。
【００６１】
６．評価（２）
上記５より得られた各調製物の特性を評価した結果を表５に、外観を図１に示す。
【００６２】
【表５】
0005832947.tif 000006
【００６３】
比較例５〜１２のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、いずれの調製物も液状のままであり、ゲルが形成されることはなかった（各試験区の図１下段参照）。
【図１】
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