(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低油分揚げ物製品の生産方法であって、
第１の圧力で高温油により食品を揚げて揚げ物製品を作る工程と、
前記高温油から前記揚げ物製品を取り出す工程と、
前記揚げ物製品を揚げ鍋から、有孔外壁を有するバスケットを備えた遠心分離機へ移送する工程と、
前記移送工程中に前記揚げ物製品を加熱する工程と、
前記第１の圧力より低い第２の圧力で前記揚げ物製品に求心力を印加することにより当該揚げ物製品の脱油を行う工程であって、当該脱油工程が少なくとも２つの遠心段階を含み、前記揚げ物製品が前記遠心段階間で撹拌される工程と、
前記脱油工程中に前記揚げ物製品を加熱する工程と、
を含む方法。
【請求項２】
前記第１の圧力が略大気圧であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第２の圧力が、少なくとも５０．８ｋＰａだけ前記第１の圧力より低いことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記外壁に近接して、前記遠心分離バスケットに前記揚げ物製品を載置する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記食品が複数の食品を含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記第１の圧力が大気圧未満であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記揚げ工程後に前記揚げ物製品が第１の油分を含み、前記脱油工程後に前記揚げ物製品が第２の油分を含み、前記第２の油分が前記揚げ物製品の少なくとも１０重量％だけ前記第１の油分より低いことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記揚げ工程後に前記揚げ物製品が２重量％超の中間水分を有する暫定揚げ物製品を含み、前記脱油工程が、当該暫定揚げ物製品を脱水して２重量％未満の最終水分を得る工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記加熱工程がマイクロ波加熱源または高周波加熱源を使用することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記脱油工程後に前記揚げ物製品が最終油分を含み、前記第２の圧力を制御することによって前記最終油分を制御する工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低油分食品の改良された生産方法に関する。より具体的に、本発明は、組み合わせユニット動作において水分および油分を制御する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のポテトチップ製品は、皮を剥いた生のジャガイモをスライスし、スライス片を任意に水洗して表面のデンプンを除去し、水分がおよそ１〜２重量％となるまで高温油によりジャガイモのスライス片を揚げるという基本的な工程で作られている。揚がったスライス片にはその後、塩味または風味を付けて包装する。
【０００３】
生のジャガイモのスライス片は通常、ジャガイモの種類および生育環境条件に応じて、７５〜８５重量％の水分を有する。高温油によりジャガイモのスライス片を揚げると、含有水分が沸騰する。これにより、細胞壁が破壊され、デンプンが糊化して溶解し、孔や空隙が形成されて、ジャガイモのスライス片に油が吸収されることにより、３０〜４５重量％の油分となる。
【０００４】
ポテトチップの油分は、様々な理由から重要である。最も重要な点は、ポテトチップの全体的な望ましい感覚刺激特性への寄与である。しかしながら、栄養指針の中には、ポテトチップ等の揚げ物製品における油分または脂肪分を低レベルに抑えることが望ましいと述べるものもある。さらには、油分が高すぎると、チップが脂っぽくなったり脂ぎったりして、消費者にとっての魅力が無くなってしまう。一方、チップの油分が低すぎると、風味が損なわれて、食感も悪くなってしまう。
【０００５】
従来技術においては、ポテトチップの油分を低減するための様々な試みがなされている。しかしながら、低油分チップを生産しようとする従来の試みは、高価であったり、望ましい脱油所要時間を超える時間を要する技術を使用していたり、脂肪分または油分が高い従来のポテトチップの消費者が慣れ親しんだ味や食感等の所望の感覚刺激特性を維持できていなかったりしていた。
【０００６】
以上から、従来の揚げ物製品より油分レベルが低いものの、従来のポテトチップと同様の望ましい感覚刺激特性を保ったポテトチップ等の揚げ物製品を生産可能な方法に対する需要が存在する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、脂肪分レベルを抑えた揚げ物製品を作る装置、方法、およびシステムを提供する。一態様においては、第１の圧力で高温油により食品を揚げ、高温油から揚げ物製品を取り出し、脱油工程において、第１の圧力より低い第２の圧力で揚げ物製品に求心力を印加する。好適な一実施形態においては、上記揚げ工程を大気圧で行い、遠心分離工程を大気圧未満の圧力で行う。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のその他の態様、実施形態、および特徴については、添付の図面と関連付けて後述する本発明の詳細な説明により明らかとなる。添付の図面は概略に過ぎず、正確な縮尺で描いたものではない。複数の図面において同一または実質的に類似の各構成要素については、単一の数字または記号で表示する。また、明瞭化のため、各図面のすべての構成要素に符号を付しているわけではない。図示しなくても当業者が本発明を理解できる場合は、本発明の各実施形態におけるすべての構成要素を図示しているわけでもない。本明細書中に参考として援用するすべての特許出願および特許は、その全開示内容を参考として援用する。また、矛盾が生じた場合は、請求の範囲の規定を含めて、本明細書が優先する。
【０００９】
本発明特有と考えられる新規の特徴については、添付の請求の範囲に示す。ただし、本発明それ自体、好適な使用形態、さらに本発明の目的および利点については、添付の図面と関連付けて後述する例示的な実施形態の詳細な説明を参照することにより、最も良く理解可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の方法を実施可能な装置の一実施形態を示した模式図である。
【図２】本発明の一実施形態に従って使用可能な真空遠心分離機の斜視図である。
【図３】本発明の一実施形態における方法の各工程を示したフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、図１に示すポテトチップ製造システムおよび方法を参照して、画期的な本発明の一実施形態を説明する。ただし、以下に詳述する通り、本発明はその最も広い意味において、多種多様な揚げ物製品に適用可能である。
【００１２】
ホッパー２に格納されたジャガイモがそのままスライス加工装置４に投入され、そこからジャガイモのスライス片が下方の水洗装置６へと送られる。洗浄工程は任意である。
好適な一実施形態において、揚げ鍋に投入された揚げ油は、およそ１６０〜１９９．３°Ｃ（３２０〜３８０°Ｆ）、より好ましくはおよそ１６８．３〜１８７．８°Ｃ（３３５〜３７０°Ｆ）の初期温度に維持される。揚げ媒体としては、本発明の種々実施形態に従って、可消化油および非消化油のうちの少なくとも一方を含む揚げ媒体等、従来のあらゆるものが使用可能である。また、一実施形態において、揚げ鍋は、羽根車１４Ａ、１４Ｂおよび揚げ鍋中１０におけるジャガイモのスライス片の流れを制御する油中搬送ベルト１６等の装置を利用した連続式シングルフローまたはマルチゾーン型揚げ鍋である。本発明の本実施形態は、連続式の揚げ鍋を使用しているが、本発明に従って、一括式、半一括式、または半連続式の揚げ鍋を利用してもよい。
【００１３】
本発明は、スライス加工したジャガイモ以外の食品にも適用可能であるため、揚げ処理および揚げ後処理を伴う本発明の態様は以下、食物に関するものとして一般的に説明する場合がある。食物としては、未断片化状態または断片化状態の様々な果物および野菜が挙げられる。また、ポテトチップ加工品やトルティーヤチップ加工品等のチップ加工製品が挙げられる。さらには、コーンミール等のデンプン成分から成る（任意に直膨張させた）押出コレットを含んでいてもよい。
【００１４】
最終水分となるまでジャガイモのスライス片または食物を揚げたら、好ましくは有孔エンドレスベルトコンベヤ１８により揚げ鍋から食物を取り出す。揚げ鍋が一括式の場合は、バスケット等の適当な手段（図示せず）により食物を取り出すようにしてもよい。一実施形態において、有孔エンドレスベルトコンベヤ１８近傍の揚げ油は、およそ１４４．３〜２１０°Ｃ（２９０〜４１０°Ｆ）、より好ましくはおよそ１４６．１〜１６０°Ｃ（２９５〜３２０°Ｆ）の最終温度を有する。十分に揚がったジャガイモのスライス片の場合、最終水分は通常、およそ２重量％未満である。
【００１５】
一実施形態において、揚げ鍋から取り出された食物は、およそ３０〜４０重量％の油分を含む。揚げ工程前に洗浄されていないジャガイモのスライス片の場合、揚げ鍋から取り出された際の油分は通常、揚げ工程前に洗浄されたスライス片よりも低い。
【００１６】
揚げ鍋からの取り出しに際して、揚げた食物が冷却可能である場合は、その表面の油が食物中に吸収される可能性がある。揚げ油媒体および取り出しコンベヤ上の気体温度が油の温度ほど高くはないため、揚げ油媒体から取り出すだけで揚げた食物は冷却される。マイクロＣＴスキャン等の拡大技術を用いた揚げジャガイモのスライス片の断面解析から、ジャガイモのスライス片の破壊された内部細胞および割れ目に吸収される油と、ジャガイモのスライス片の外表面に残留する油とが存在することが分かっている。
【００１７】
図１に示すように、揚げジャガイモのスライス片はその後、脱油工程に移送して、求心力によりジャガイモのスライス片から油を除去する。好適な一実施形態においては、真空遠心分離機２０を用いて行う。除去工程および移送工程の一方または両方において、加熱を行ってもよい。これらの工程で高温を維持することにより、以下に詳述する通り、脱水および油除去が容易となる。
【００１８】
図２は、本発明に従って使用可能な遠心分離機２０の一実施形態を示している。遠心分離機２０は、有孔外壁を有し、中心軸２６に取り付けられたバスケット２４を具備する。モータ（図示せず）が中心軸２６を回転させると、バスケット２４に載置されたポテトチップがバスケットの外壁に向かって半径方向に移動する。有孔バスケット２４の外壁によってポテトチップに作用する求心力により、ポテトチップが保持されるとともに、ポテトチップ表面上の油が除去されてバスケットの孔を通過する。揚げ物製品は、このようにして求心力により脱油される。好適な一実施形態においては、遠心分離バスケットの有孔外壁に近接して揚げ物製品を載置する。バスケットの外壁近くに揚げ物製品を載置すると、遠心分離中の製品の移動と、それによる損傷とが最小限に抑えられる。
【００１９】
一実施形態において、遠心分離バスケットは内壁（図示せず）も具備しており、内壁と外壁との間の距離は、脱油する揚げ物製品の平均外径の１〜３倍である。食品の外径とは、その表面上の２点間に描画し得る最も長い線の長さである。ポテトチップの場合、この環帯は、およそ５．０〜１０．１ｃｍ（２〜４インチ）幅とする。このような環帯であれば、製品ベッドにおいて各ポテトチップから他のポテトチップに作用する力が、許容できないレベルの製品損傷を引き起こす閾値未満に維持される。
【００２０】
別の実施形態において、遠心分離機は、複数の内壁および有孔外壁を具備し、各内壁と外壁間の空間に環帯を有する。好適な一実施形態において、各内壁と外壁間の距離は、脱油する揚げ物製品の平均外径の１〜３倍である。ただし、各距離は、互いに同一である必要はない。また、各外壁は、中心から離間した環帯から除去した油を遠ざける孔を有しているのが好ましい。一実施形態において、この孔は、内側環帯から遠心分離バスケット下方の領域へと油を向かわせる。遠心分離バスケットが複数の環帯を有していれば、真空遠心分離機の容量を増大させても、製品の損傷が増えることはない。
【００２１】
図２に示す遠心分離機のその他の主要な特徴として、有孔バスケット２４および中心軸２６を含む容器２８内部の圧力を低減させる真空システム２２が挙げられる。有孔バスケットを含む容器は、略気密であるとともに、真空を維持可能である必要がある。本出願人は、食物を大気圧で揚げた後に低圧の遠心分離工程を適用すると、大気圧での遠心分離工程を行う場合に比べて、劇的に驚くほど揚げた食物の油分が低下することを見出した。本出願人は、理論に縛られることなく、真空によってジャガイモのスライス片の内部空間から表面に油が引き出されるため、遠心分離機によってスライス片に作用する求心力により、ジャガイモのスライス片の表面から油を除去可能であると考えている。また、真空は、ジャガイモのスライス片の内部空間から外部への正の圧力差を維持するため、遠心分離工程中のさらなる油吸収に抗し得る。さらに、上記脱油した食物は、真空条件下で脱油していない食物と類似した食感等の感覚刺激特性を有する。揚げた食物の内部に捕獲された油が表面に引き出され、食物の消費に際して、脱油後に食物に残留する油の大部分を直ちに感じ取ることができるためである。好適な一実施形態において、真空システムは、遠心分離チャンバーを高速で真空にすることができるため、製品スループットおよび油除去が最大化される。これは、遠心分離機における非製品空間の低減および大型真空ポンプシステムの使用の一方または両方により達成可能である。また、遠心分離チャンバーを急速に減圧することによって、揚げ物製品中の残留水分を高速に蒸気へと変換可能であり、これにより揚げ物製品内部から外表面へと油が追い出される。
【００２２】
一実施形態において、真空遠心分離工程は、一括工程である。好適な一実施形態において、真空遠心分離機は、連続式または半連続式の遠心分離機であって、遠心分離機の内外で食物を移送する際にも真空を維持可能な製品載せ降し領域を備えている。一実施形態において、遠心分離工程は、第１の時間にわたる真空遠心分離機内部の揚げ物製品の脱油、製品の撹拌、および第２の時間にわたる製品の脱油という複数の段階で行われる。製品の撹拌は、遠心分離バスケットを振動または揺動させて行ってもよいし、製品が外壁に固定されずに位置が移動可能となるように遠心分離バスケットを低速回転させて行ってもよいし、バスケット中に延在して揚げ物製品を物理的に撹拌する部材を用いて行ってもよい。また、製品の撹拌は、一方の真空遠心分離機から他方の真空遠心分離機へ製品を移送させて行ってもよい。撹拌工程により、遠心分離バスケット内部の揚げ物製品が第２の遠心分離工程前に再配置されるため、揚げ物製品がより一様に脱油可能となる。
【００２３】
別の実施形態においては、ジャガイモのスライス片の水分がおよそ２重量％超となるように揚げ鍋で暫定的に揚げ、真空遠心分離機内部で最終水分が２重量％未満となるように脱水する。好適な一実施形態において、揚げ物製品を真空遠心分離機内部でさらに脱水する必要がある場合は、真空遠心分離機の内部を加熱する。この加熱は、マイクロ波（ＭＷ：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ）加熱源等の電磁加熱源、赤外線（ＩＲ：Ｉｎｆｒａｒｅｄ）加熱源、または高周波（ＲＦ：Ｒａｄｉｏ  Ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ）加熱源により行ってもよい。ＲＦ加熱は、低水分であっても水の選択加熱が可能であることが分かっており、真空遠心分離機内部での低水分揚げ物製品の加熱にとっては理想的である。また、対流加熱であれば、遠心分離機内部の熱容量が十分に機能する環境が必要であるが、電磁加熱源であれば真空条件下でも十分に作用する。真空遠心分離機内部で揚げ物製品を加熱することは、揚げ物製品の最終脱水に役立つのみならず、温度の上昇により食物上での油の粘度が低下して、油除去にも役立つ。低粘度の油は、圧力変化により開細胞および割れ目から容易に除去される上、食物に遠心力が印加された場合には表面からも容易に除去される。最終水分を有する製品が遠心分離機に投入された場合には、遠心分離機の加熱によって好結果が得られることも分かっている。
【００２４】
当業者であれば、本明細書を読むことにより、必要以上の実験を行わなくても、真空遠心分離工程を行う際の具体的な条件が決定可能である。ただし、本出願人は、ジャガイモのスライス片から除去される油のレベルは、いくつかの重要な要素によって決まることを見出した。
【００２５】
揚げ鍋と真空遠心分離機との間の圧力差は、重要なプロセス変数である。一般的に、揚げ鍋と遠心分離機との間の圧力差が大きくなると、ジャガイモのスライス片からの油除去量が多くなることから、その他の要素と比べても、圧力は油除去に対して非常に大きな影響を及ぼす。一実施形態において、真空遠心分離機内部の圧力は、少なくともおよそ１５ｉｎＨｇだけ大気圧より低い圧力（−１５ｉｎＨｇゲージまたは−５０．８ｋＰａ）に達する。その他すべてのプロセス変数が不変である場合、揚げ物製品の最終油分は、真空遠心分離機内部の圧力を調整することによって制御可能である。大気圧での揚げ工程を行う場合は、真空遠心分離機内部の圧力が２８ｉｎＨｇだけ大気圧より低いと（−２８ｉｎＨｇゲージまたはおよそ−９５ｋＰａ）、油の削減量が最大となる。
【００２６】
また、真空遠心分離機内部で食物を回転させる時間も油除去量に影響を及ぼす。食物の厳密な所要時間は、その他のプロセス変数によって決まる。本発明の実施者は、所要時間を長くすると、戻り量が大幅に減少し始め、最終的には油除去量が最大となる。さらに、所要時間が長いと、ユニット動作の能力に悪影響が生じる。本出願人は、揚げジャガイモのスライス片において、およそ１５〜６０秒、より好ましくはおよそ３０秒の所要時間後に戻り量が減少し始めることを見出した。一実施形態において、真空遠心分離機内部での食物の所要時間は、少なくともおよそ１５秒、より好ましくは少なくともおよそ３０秒である。
【００２７】
また、本出願人は、食物に印加される求心力の大きさも真空遠心分離中の油除去レベルに影響を及ぼすことを見出した。所与のバスケット構成の場合、揚げ物製品に印加される求心力は一般的に、バスケットの回転角速度によって決まる。求心力には、製品負荷に応じて、商業的に受け入れられる上限があり、この上限以上では製品が著しく損傷することになる。一実施形態において、求心力の上限閾値では、真空遠心分離機から取り出されたポテトチップのうち少なくともおよそ２０％が損傷していることになる。本出願人は、軽量負荷バスケットについて、洗浄していない一括式の揚げポテトチップの場合はおよそ２ｍＴ（２００Ｇｓ）で、洗浄した連続式の揚げポテトチップの場合はおよそ１２ｍＴ（１２０Ｇｓ）でこうなることを見出した。
【００２８】
揚げた食物から除去される油のレベルを決定するさらに別の重要な要素は、揚げ鍋から製品を取り出してから真空遠心分離工程に入るまでの遅延時間である。本出願人の理論によれば、食物の冷却可能な時間が長いほど、より多くの油が内部細胞に吸収される。これは、内部細胞中に気相状態で最初に存在する水分が、当該気相状態では油の吸収を阻止できるものの、製品の冷却とともに凝結することにより、油が細胞中に浸透可能となるためと考えられる。本出願人は、理論とは無関係に、揚げ鍋からの取り出しから真空遠心分離工程までの遅延時間が短くなると油除去量が多くなることを見出した。
【００２９】
最後に、油除去プロセスにおいては、食物、油、および真空遠心分離機の内部表面の温度も大きな影響を及ぼす。前述の通り、油を加熱するとその粘度が低下するため、より効率的に排出可能となる。また、真空圧では、真空遠心分離機内部をわずかに加熱するだけで水分を気相状態に保つことができるため、食物をさらに脱水可能であるとともに、油の浸透に抗し得る。
【００３０】
図３は、本発明の一実施形態に係る各工程を示している。食物を揚げ鍋で揚げ（３０２）、任意に加熱し（３０４）、真空遠心分離工程に適用して（３０６）脱油を行う。脱油した揚げ物製品はその後、任意に塩味または風味を付けて（３０８）包装または販売可能とする。
【００３１】
実施例
一連の実験においては、ジャガイモのスライス片を大気圧での揚げ工程に適用した後、同じく大気圧条件下での遠心分離工程に適用した。ジャガイモのスライス片を洗浄せずに一括調理した場合、遠心分離機に投入したスライス片の平均油分は３６．４％であり、遠心分離機から取り出したスライス片の平均油分は２９．１％であった。すなわち、揚げジャガイモのスライス片の油分は、平均して７．３重量％だけ低下した。ジャガイモのスライス片を洗浄して連続揚げ工程に適用した場合、遠心分離機に投入したスライス片の平均油分は３７．３％であり、遠心分離機から取り出したスライス片の平均油分は３５．６％であった。すなわち、揚げジャガイモのスライス片の油分は、平均して１．７重量％だけ低下した。これらの実験で使用した遠心分離機は、真空機能を持たない市販の遠心分離機である。洗浄なしの一括調理チップの表面に存在する遊離デンプンは、揚げ工程においてクラストを形成し、チップ内部への油の移動を阻止するため、チップ中の油の大半がその表面に留まるものと考えられる。このため、洗浄したチップよりも、洗浄なしの一括調理チップに対して大気圧遠心分離工程が有利となったと考えられる。
【００３２】
本出願人は、遠心分離チャンバー内部の圧力をおよそ２９ｉｎＨｇ（２９ｉｎＨｇゲージ（−９８．２１ｋＰａ）の真空圧、すなわちおよそ０．９ｉｎＨｇの絶対圧）だけ大気圧より低く低減可能な真空システムを具備するように改良したロバテル（Ｒｏｂａｔｅｌ）社製モデルＲＣ−４０遠心分離機を用いて、第２の一連の実験を行った。
【００３３】
ジャガイモのスライス片を洗浄せずに一括調理した場合、遠心分離機に投入したスライス片の平均油分は３４．９％であり、遠心分離機から取り出したスライス片の平均油分は１８．１％であった。すなわち、ポテトチップの油分は、平均して１６．８重量％だけ低下した。油分の削減は、ポテトチップの残留油量がおよそ４８％低下したことで表すこともできる。ジャガイモのスライス片を洗浄して連続揚げ工程に適用した場合、遠心分離機に投入したスライス片の平均油分は３６．０％であり、遠心分離機から取り出したスライス片の平均油分は２４．６％であった。すなわち、ポテトチップの油分は、平均して１１．４重量％だけ低下した。油分の削減は、ポテトチップの残留油量がおよそ５４％低下したことで表すこともできる。
【００３４】
要するに、洗浄なしの一括揚げポテトチップの遠心分離脱油を真空で行うと、油分の除去割合は７．３％から１６．８％へと改善し、洗浄ありの揚げポテトチップの遠心分離脱油を真空で行うと、油分の除去割合は１．７％から１１．４％へと改善した。このように、本出願人は、脱油遠心分離機に真空を適用することで、遠心分離機により除去される油量が驚くほど大幅に増大することを実証した。
【００３５】
また、本出願人は、揚げ工程から真空遠心分離工程までの遅延時間がポテトチップの油分に及ぼす影響についても試験を行った。洗浄ありの連続揚げジャガイモのスライス片に対して１５秒、１２０秒、および２４０秒の遅延時間を適用したところ、平均油分はそれぞれ、およそ２５％、２８％、および３１％であった。
【００３６】
また、本出願人は、真空遠心分離機内部での所要時間が揚げポテトチップの最終油分に及ぼす影響についても試験を行った。洗浄なしの一括揚げスライス片に対して１５秒、３０秒、６０秒、および１２０秒の真空遠心分離を適用したところ、平均油分はそれぞれ、およそ１９％、１８％、１７％、および１７％であった。
【００３７】
また、本出願人は、真空遠心分離機内部の圧力が揚げポテトチップの最終油分に及ぼす影響についても試験を行った。洗浄なしの一括揚げスライス片の遠心分離を大気圧、−１２ｉｎＨｇゲージ（−４０．６４ｋＰａ）、および−２９ｉｎＨｇゲージ（−９８．２１ｋＰａ）で行ったところ、最終油分はそれぞれ、およそ２４％、２２％、および１５％であった。洗浄ありの揚げジャガイモのスライス片の遠心分離を大気圧、−１２ｉｎＨｇゲージ（−４０．６４ｋＰａ）、−２４ｉｎＨｇゲージ（−８１．２７ｋＰａ）、および−２９ｉｎＨｇゲージ（−９８．２１ｋＰａ）で行ったところ、最終油分はそれぞれ、およそ３８％、３６％、３０％、および２６％であった。
【００３８】
また、本出願人は、高温油により揚げたコーンミール等の成分から成る押出・直膨張コレットについても、真空遠心分離脱油工程の試験を行った。真空なしの場合は基本的に、揚げたコレットから油は除去されなかった。ただし、遠心分離脱油工程において真空を適用した場合、平均の油除去割合は４．２％であった。
【００３９】
上述した実施例におけるポテトチップの油分は、市販のポテトチップまたは従来技術に記載のポテトチップの油分を必ずしも示しているわけではない点に留意することが重要である。油分には、機器や処理の具体的な条件も影響を及ぼす。本発明は、同一の機器および同一の条件下ではあるが、真空遠心分離工程を伴わずに生産した場合に対して、揚げ物製品の油分を劇的に低減するための方法およびシステムを提供する。
【００４０】
このように、本出願人は、揚げ工程と遠心分離脱油工程との間の圧力差によって、驚くほど油分の低い揚げ物製品が得られることを実証した。揚げ工程および遠心分離脱油工程の両者を大気圧で行った場合、特にスライス片を洗浄して揚げた場合、ポテトチップからの油除去量はわずかであった。本出願人は、ジャガイモのスライス片の揚げ工程および遠心分離脱油工程の両方を真空条件下で行った場合にも同じ結果になると予想している。圧力差が存在しないことから、揚げ物製品の内部から外表面へと油が引き出されて機械的に除去されることがないためである。本発明はその最も広い意味において、揚げ工程よりも低い圧力で遠心分離脱油工程を行う。また、一実施形態において、本発明は、大気圧より高い圧力で揚げる工程と、その後、大気圧以下で遠心脱油を行う工程とを含む。別の実施形態において、本発明は、大気圧で揚げる工程と、その後、真空条件下で遠心脱油を行う工程とを含む。
【００４１】
本発明の一実施形態は、低油分揚げ物製品の生産方法において、食品を揚げて揚げ物製品を作る工程と、高温油から揚げ物製品を取り出す工程と、第１の圧力より低い第２の圧力で求心力により揚げ物製品の脱油を行う工程とを含む方法である。一実施形態において、第１の圧力と第２の圧力との差は、少なくとも１５ｉｎＨｇ（５０．８ｋＰａ）である。好適な一実施形態においては、第１の圧力が大気圧であり、第２の圧力が大気圧未満である。より好適な一実施形態において、第２の圧力は、少なくとも１５ｉｎＨｇだけ大気圧より低い（−１５ｉｎＨｇゲージまたは−５０．８ｋＰａ）。別の実施形態においては、第１の圧力が大気圧未満であり、第２の圧力がそれよりも大気圧を下回る圧力である。本発明の一実施形態は、第２の圧力を制御することによって食物の最終油分を制御する工程を含む。
【００４２】
本発明の別の実施形態において、揚げ工程後の揚げ物製品の油分と脱油工程後の揚げ物製品の油分との差は、揚げ物製品の少なくとも１０重量％である。好適な一実施形態において、揚げ工程後の揚げ物製品の油分と脱油工程後の揚げ物製品の油分との差は、揚げ物製品の少なくとも１５重量％である。
【００４３】
本発明の一部の実施形態はジャガイモのスライス片に関するものであるが、本発明の精神と範囲に従って、その他の実施形態も採用可能である。結果として、本明細書ではジャガイモのスライス片に言及しているが、本出願人は、揚げることのできるあらゆるスライス状（厚さは無関係）、カット状、もしくは未断片化状態の果物または野菜を含むことを意図している。さらに、本発明は、生地をベースとする実施形態のほか、コーンチップやトルティーヤチップ等の加工食品にも適用可能であるが、これらに限定されない。たとえば、大気圧の揚げ鍋から取り出したコーンチップまたはトルティーヤチップを真空遠心分離脱油工程に適用して、従来技術よりも良い結果を得ることもできる。また、本発明は、押出後に揚げる押出食物にも適用可能である。さらに、本発明は、断片状の肉類、ナッツ類、およびマメ類等、その他の揚げた食物に適用してもよい。
【００４４】
以上、好適な実施形態により本発明を具体的に図示して説明したが、当業者には当然のことながら、本発明の精神と範囲から逸脱することなく形態詳細を種々変更可能である。
【図１】
0005685345.tif 000002
【図２】
0005685345.tif 000003
【図３】
0005685345.tif 000004