(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール飲料の製造方法であって、
容器内で糖を含む原料液体を酵母によって発酵させる工程を含み、前記工程の少なくとも一部において、前記容器内の原料液体の表面に発酵による泡が存在する状態で前記表面の上方の空間である上方空間に対して供給ノズルを通して空気を供給し、前記空気の供給は、前記上方空間の容積に対して０．００４ＶＶＭから１．０ＶＶＭの範囲内の供給量でなされる、
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記工程は、前記容器内の原料液体の前記表面と前記容器の底面との間の領域に対して直接に空気を供給することなく実施される、
ことを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
原料液体として麦汁を使用する、
ことを特徴とする請求項１又は２に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
前記供給ノズルにおける空気の吹き出し部分は、前記容器内の原料液体の前記表面と前記容器の上端との間に位置する、
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記容器は、上部に開口部を有する、
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
前記アルコール飲料は、ウイスキーである、
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
アルコール飲料の製造装置であって、
糖を含む原料液体を酵母によって発酵させるための容器と、
該原料液体を発酵させる工程の少なくとも一部において前記容器内の原料液体の表面の上方の空間である上方空間に対して空気を供給する供給ノズルと、を備え、
前記供給ノズルの吹き出し部は、空気を放射状に吹き出すように放射状に配置された複数の吹き出し流路を有する、
ことを特徴とする製造装置。
【請求項８】
前記供給ノズルにおける空気の吹き出し部分は、前記容器内の原料液体の前記表面と前記容器の上端との間に位置する、
ことを特徴とする請求項７に記載の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の製造方法および製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料は、糖を含む原料液体を発酵させる工程を経て製造されうる。糖は、例えば、麦（大麦、小麦、ライ麦など）、とうもろこし、米または果実（葡萄など）などの種々の植物原料を糖化させることによって生成されうる。発酵は、糖を含む原料液体（例えば麦汁）に酵母を添加し、該原料液体を適当な温度に制御することによってなされうる。
【０００３】
例えば、モルトウイスキーの製造を例として説明すると、原料液体である麦汁に対して酵母を添加することによって該麦汁を発酵させることができる。モルトウイスキーの製造における発酵工程は比較的高い温度で実施され、発酵によって炭酸ガスが大量に発生しうる。通常の発酵期間は、２〜５日であるが、発酵の開始から３６時間程度が経過する前では、盛んに発酵が起こり、原料液体の中はもちろんのこと、発酵容器内における原料液体の上方空間（原料液体の表面よりも上方の空間）は、ほとんど無酸素状態が続く。
【０００４】
酵母を付活する目的で原料液体をエアーレーションする方法が知られている。これに関連する文献として特許文献１を挙げることができる。特許文献１は、麦汁に酵母を添加して発酵させる発酵麦芽飲料の製造方法に関するものであり、同文献には、発酵タンクへ酵母を添加した直後の発酵時に一定時間の通気を行うことが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１０２４５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
原料液体をエアーレーションする方法は、原料液中に直接に空気を送り込む方法であり、空気の供給タイミングや供給量を厳密に管理しないかぎり、エステルの生成が妨げられたり、生成成分が酸化により劣化したり、生成されたアルコールや香気の揮発が促進されたり、過度に強烈な発泡が起こるなどといった負の作用を招くことが多い。
【０００７】
本発明は、酵母の生理状態の制御により、例えばγデカラクトン、γドデカラクトンなどの香気成分を生成するために有利な技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１の側面は、アルコール飲料の製造方法に係り、該製造方法は、容器内で糖を含む原料液体を酵母によって発酵させる工程を含み、前記工程の少なくとも一部において、前記容器内の原料液体の表面に発酵による泡が存在する状態で前記表面の上方の空間である上方空間に対して供給ノズルを通して空気を供給し、前記空気の供給は、前記上方空間の容積に対して０．００４ＶＶＭから１．０ＶＶＭの範囲内の供給量でなされる、ことを特徴とする。
【０００９】
本発明の第２の側面は、アルコール飲料の製造装置に係り、該製造装置は、糖を含む原料液体を酵母によって発酵させるための容器と、該原料液体を発酵させる工程の少なくとも一部において前記容器内の原料液体の表面の上方の空間である上方空間に対して空気を供給する供給ノズルと、を備え、前記供給ノズルの吹き出し部は、空気を放射状に吹き出すように放射状に配置された複数の吹き出し流路を有する、ことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、酵母の生理状態の制御により香気成分を生成するために有利な技術が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の好適な実施形態のアルコール飲料の製造装置の構成を概略的に示す断面図。
【図２】本発明の他の好適な実施形態のアルコール飲料の製造装置の構成を概略的に示す断面図。
【図３】実施例１の結果を示す図。
【図４】実施例２の結果を示す図。
【図５】実施例３の結果を示す図。
【図６】実施例４の結果を示す図。
【図７】実施例５の結果を示す図。
【図８】実施例６の結果を示す図。
【図９】実施例６の結果を示す図。
【図１０】実施例７の結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態を説明する。
【００１３】
図１は、本発明の好適な実施形態の製造装置１の構成を概略的に示す断面図である。製造装置１は、アルコール飲料を製造するための製造装置として、より具体的には、アルコール飲料を製造するための発酵装置として構成されている。ここで、アルコール飲料は、アルコールを含む飲料であり、例えば、ウイスキー、ブランデー、ラム、焼酎などの蒸留酒、又は、ビール、発泡酒、ワイン、シェリー、清酒などの醸造酒などでありうる。
【００１４】
製造装置１は、糖を含む原料液体１００を収容し、それを酵母によって発酵させるための容器１０と、容器１０内の原料液体１００の表面（液面）１０２の上方空間１２に対して空気（酸素）を供給する供給ノズル２０とを備えている。ここで、上方空間１２は、原料液体１００の表面１０２よりも上方の空間であって、少なくとも側部が容器１０によって取り囲まれている空間である。容器１０は、上部に開口部１８を有していてもよいし、開口部１８を有していなくてもよい。供給ノズル２０は、空気の吹き出し部分２２を含み、吹き出し部分２２は、典型的には、容器１０内の原料液体１００の表面１０２と容器１０の上端との間に位置する。供給ノズル２０には、空気供給部３０が接続されていて、空気供給部３０が空気を供給ノズル２０に供給することによって供給ノズル２０から上方空間１２に空気が供給される。
【００１５】
原料液体１００に含まれる糖は、例えば、麦（大麦、小麦、ライ麦など）、とうもろこし、米または果実（葡萄など）の種々の植物原料を糖化させることによって生成されうる。発酵は、糖を含む原料液体（例えば麦汁）１００に酵母を添加し、該原料液体１００を適当な温度に制御することによってなされうる。原料液体１００の酵母による発酵を通して炭酸ガス１１２が生成される。炭酸ガス１１２は、原料液体１００の表面１０２に向かって移動し、該表面１０２上に炭酸ガス１１２の泡１１０が形成されうる。炭酸ガス１１２が原料液体１００の表面１０２に向かって移動する際に酵母も一緒に移動して該表面１０２に到達しうる。吹き出し部分２２は、原料液体１００の表面１０２の上方空間１２における泡１１０の上の空間に配置されてもよいし、原料液体１００の表面１０２の上方空間１２における泡１１０の中の空間に配置されてもよい。
【００１６】
この実施形態のアルコール飲料の製造方法では、原料液体１００の発酵工程の少なくとも一部において、原料液体１００の表面１０２の上方空間１２に対して供給ノズル２０から空気が供給される。一方、この発酵工程は、原料液体１００中には空気を直接に供給することなく、換言すると、容器１０内の原料液体１００の表面１０２と容器１０の底面１４との間の領域１６に対して直接に空気を供給することなく実施されることが好ましい。ただし、本発明は、上方空間１２に供給される空気よりも十分に少ない量の空気を原料液体１００中に供給することを排除するものではない。
【００１７】
このような発酵工程では、原料液体１００中の酵母は、無酸素状態あるいは低酸素状態に維持され、この酵母は、フレッシュな還元型香気の生成に寄与しうる。一方で、炭酸ガス１１２とともに原料液体１００の表面１０２に浮上した酵母は、そこで空気（酸素）を得ることによって賦活される。よって、原料液体１００の表面１０２に浮上して酸素を得た酵母は、酸化型香気の生成に寄与しうる。より具体的には、酸素を得た酵母の状態が糖代謝から脂質代謝β酸化フェーズに移行することで、ラクトン類の生成およびそれに付随する香気の生成が促される。酸素を得た酵母には、原料液体１００の表面１０２または表面１０２付近に留まるものや、原料液体１００の中に戻るものがありうる。酸素を得た酵母は、酸素リッチとなることによってその寿命が延びて、酸素を利用した代謝が可能になる。
【００１８】
上方空間１２に対する空気（酸素）の供給は、図１に例示されるように供給ノズル２０の吹き出し部２２から水平方向（即ち、原料液体１００の表面１０２に沿った方向）に空気を吹き出すことによってなされうる。あるいは、図２に例示されるように、供給ノズル２０の吹き出し部２２から原料液体１００の表面１０２に向かう方向に空気を吹き出してもよい。この場合において、水平面と空気の吹き出し方向とがなす角度αは、任意に定められうる。供給ノズル２０の吹き出し部２２は、種々の構成を有しうる。供給ノズル２０の吹き出し部２２は、例えば、空気を放射状に吹き出すように放射状に配置された複数の吹き出し流路を備えてもよいし、単一の吹き出し流路を備えてもよいし、シャワーヘッド状の複数の吹き出し口を備えてもよい。
【００１９】
上方空間１２に対する空気（酸素）の供給は、容器１０内の原料液体１００の表面１０２の上に泡１１０が存在する状態でなされうる。ここで、該表面１０２の上に泡１１０が存在する状態は、発酵によって原料液体１００中で発生した炭酸ガス１１２が原料液体１００の表面１０２に向かって移動し、この際に炭酸ガス１１２とともに酵母が浮上しうる状態である。
【００２０】
以下、本発明のより具体的な実施例を説明する。なお、以下の実施例は、原料液体１００として麦芽を使用した例である。
【００２１】
（実施例１）
１Ｌ（Ｌはリットルを意味する）のガラス容器１０にＳＧ（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ  Ｇｒａｖｉｔｙ）＝１．０５５に調整された５００ｍＬの麦汁（原料液体）１００を入れ、それにプレス酵母０．４％を添加して５日間にわたって醗酵させた。
【００２２】
図３に実施例１の結果が示されている。サンプル１は、比較例であり、ガラス容器１０内の上方空間１２に対して空気を供給しなかったサンプルである。サンプル２は、醗酵工程の開始からその３日後までの期間にわたって、ガラス容器１０内の上方空間１２に対して、上方空間１２の容積に対して０．２５ＶＶＭ（Ｖｏｌｕｍｅ  ｐｅｒ  Ｖｏｌｕｍｅ  ｐｅｒ  ｍｉｎｕｔｅ）の空気を供給ノズル２０から供給した実施例であり、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置は、泡１１０の上の高さとし、吹き出し方向は、斜め方向とした。醗酵工程の終了後、３００ｍＬのモロミをガラス蒸留器で蒸留し、１００ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）によって分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００２３】
サンプル１（比較例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンと比較してサンプル２（実施例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度が高いことが分かる。
【００２４】
（実施例２）
１Ｌのガラス容器１０にＳＧ＝１．０５５に調整された５００ｍＬの麦汁１００を入れ、それにプレス酵母を添加して４日間にわたって醗酵させた。図４に実施例２の結果が示されている。醗酵工程の終了後、３００ｍＬのモロミをガラス蒸留器で蒸留し、１００ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳによって分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００２５】
サンプル１は、プレス酵母を０．４％添加したものであり、サンプル２〜４は、プレス酵母を０．３％添加したものである。サンプル１、２は、醗酵工程の開始からその３日後までの期間にわたって、ガラス容器１０内の上方空間１２に対して、上方空間１２の容積に対して０．２５ＶＶＭの空気を供給ノズル２０から供給した実施例であり、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置は、泡１１０の上の高さとし、吹き出し方向は、斜め方向とした。サンプル３は、ガラス容器１０外の空気の影響がないように容器１０のヘッドスペースの空気を炭酸ガスで置換した後、上方空間１２に空気を供給せずに発酵工程を実施した比較例である。サンプル４は、麦汁１００にシリコンを入れて泡の発生を抑え、かつ、ガラス容器１０外の空気の影響がないように容器１０のヘッドスペースの空気を炭酸ガスで置換した後、上方空間１２に空気を供給せずに発酵工程を実施した比較例である。
【００２６】
サンプル３、４（比較例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンと比較してサンプル１、２（実施例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度が高いことが分かる。
【００２７】
（実施例３）
２００Ｌのステンレスタンク１０にＳＧ＝１．０５５に調整された１００Ｌの麦汁１００を入れ、それにプレス酵母を添加して３日間にわたって醗酵させた。図５に実施例３の結果が示されている。サンプル１は、比較例であり、ステンレスタンク１０内の上方空間１２に対して空気を供給しなかった比較例である。サンプル２は、醗酵工程の開始の２０時間後から２４時間にわたって、ステンレスタンク１０内の上方空間１２に対して、上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭの空気を供給ノズル２０から供給した実施例であり、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置は、麦汁１００の表面１０２から５ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向は、斜め方向とした。醗酵工程の終了後、４０００ｍＬのモロミを５Ｌ容量のステンレス蒸留器で蒸留し、１２１５ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳによって分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００２８】
サンプル１（比較例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンと比較してサンプル２（実施例）におけるγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度が高いことが分かる。
【００２９】
（実施例４）
１０Ｌのプラスチック容器１０にＳＧ＝１．０５５に調整された４Ｌの麦汁１００を入れ、それにプレス酵母を添加して５日間にわたって醗酵させた。図６に実施例４の結果が示されている。醗酵工程の終了後、３００ｍＬのモロミを５００ｍＬ容量のガラス蒸留器で蒸留し、１００ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳによって分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００３０】
プレス酵母を０．３％添加して発酵を開始した後、サンプル１は醗酵開始の８時間後から２４時間、サンプル２は醗酵開始の８時間後から３９時間、サンプル３は醗酵開始の２０時間後から１１時間、サンプル４は醗酵開始の２０時間後から２６時間にわたって、プラスチック容器１０内の上方空間１２に対して、上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭの空気を供給ノズル２０から供給した実施例である。ここで、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置を原料液体１００の表面（液面）１０２から３ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向を水平方向とした。
【００３１】
実施例４より、生成されるγデカラクトンおよびγドデカラクトンの量は、上方空間１２に対する空気（酸素）の供給を発酵工程の全体期間のうちのどの期間において行うか、および、空気の供給時間の長さ、に対して鈍感であることがわかる。
【００３２】
（実施例５）
２００Ｌのステンレスタンク１０にＳＧ＝１．０５５に調整された１００Ｌの麦汁１００を入れ、それにプレス酵母を添加して３日間にわたって醗酵させた。図７に実施例５の結果が示されている。醗酵工程の終了後に４０００ｍＬのモロミを５Ｌ容量のステンレス蒸留器で蒸留し、１２１５ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳで分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００３３】
サンプル１は、比較例であり、ステンレスタンク１０内の上方空間１２に対して空気を供給しなかったサンプルである。サンプル２、３、４は、プレス酵母０．４％を添加して発酵を開始し、醗酵開始後から４８時間にわたってステンレスタンク１０内の上方空間（液面から高さ５０ｃｍまでの空間）１２に対して、上方空間１２の容積に対して０．０１６ＶＶＭ、０．０４ＶＶＭ、０．２４ＶＶＭの空気を供給ノズル２０から供給した実施例である。ここで、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置は、原料液体１００の表面（液面）１０２から５ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向は、水平方向とした。
【００３４】
（実施例６）
１０Ｌのプラスチック容器１０にＳＧ＝１．０５５に調整された４Ｌの麦汁１００を入れ、それに酵母を添加して２日間にわたって醗酵させた。図８、図９に実施例６の結果が示されている。醗酵工程の終了後、３００ｍＬのモロミを５００ｍＬ容量のガラス蒸留器で蒸留し、１００ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳで分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。また、初溜液７５ｍＬをガラス蒸留器で再度蒸留して２５ｍＬの再溜液を得た。この再溜液をＧＬＣ分析して各エステル、アルデヒドの分析をした。
【００３５】
サンプル１〜２では、プレス酵母を０．３％添加して発酵を開始し、醗酵開始の２０時間後から２４時間にわたって上方空間１２に対して供給ノズル２０から空気を供給した。ここで、サンプル１では、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置を麦汁１００の表面（液面）１０２から２ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向を水平方向とし、供給量を上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭとした。サンプル２では、吹き出し部２２の位置を麦汁１００の表面（液面）１０２から２ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向を液面に向かう垂直方向とし、供給量を上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭとした。サンプル３では、吹き出し部２２の位置を麦汁１００の表面（液面）１０２から１８ｃｍの高さで、泡１１０の上とし、吹き出し方向を液面に向かう垂直方向とし、供給量を上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭとした。一方、サンプル４は、比較例であり、サンプル４では、プラスチック容器１０の底に供給ノズルを配置し、これを通して、原料液体１００の体積に対して１ＶＶＭの空気を供給（バブリング）した。
【００３６】
供給ノズル２０の位置と空気の吹き出し方向に関係なくラクトンが生成されることが確認された。また、麦汁１００の液中への空気の供給でもラクトンが生成されることが確認された。しかし、上方空間１２に空気を供給する場合と異なり、液中に空気を供給する場合は、良好な香気であるＥｔｈｙｌ．ｃａｐｒｏａｔｅやｉｓｏ−ＡｍｙｌａｃｅｔａｔｅやＥｔｈｙｌ．ａｃｅｔａｔｅが著しく減少し、悪臭であるＡｃｅｔｏ−Ａｌｄｅｈｙｄｅが著しく増加して酒質を劣化させることが確認された。
【００３７】
（実施例７）
１０Ｌのプラスチック容器１０にＳＧ＝１．０５５に調整された４Ｌの麦汁１００を入れ、それに酵母を添加して２日間にわたって醗酵させた。図１０に実施例７の結果が示されている。醗酵工程の終了後、３００ｍＬのモロミを５００ｍＬ容量のガラス蒸留器で蒸留し、１００ｍＬの留出液を得た。この初溜留出液２０ｍＬを定法で固相カラムによりジクロロメタン抽出し、これを１００倍に濃縮したものをＧＣ−ＭＳで分析して、サンプル間でγデカラクトンおよびγドデカラクトンの濃度を比較した。
【００３８】
サンプル１は、比較例であり、サンプル１では、プラスチック容器１０に蓋をして密閉系とし、空気の供給は行わなかった。発酵によって発生した炭酸ガスは、弁を通して抜けるようにした。サンプル２〜５では、プレス酵母を０．３％添加して発酵を開始し、醗酵開始の２０時間後から２４時間にわたって上方空間１２に対して供給ノズル２０から空気を供給した。サンプル２から５では、供給ノズル２０の吹き出し部２２の位置を麦汁１００の表面（液面）１０２から２ｃｍの高さで、泡１１０の中とし、吹き出し方向を水平方向とした。供給量は、サンプル２では、上方空間１２の容積に対して０．００４ＶＶＭとし、サンプル３では、上方空間１２の容積に対して０．０１ＶＶＭとし、サンプル４では、上方空間１２の容積に対して０．０４ＶＶＭとし、サンプル５では、上方空間１２の容積に対して１．０ＶＶＭとした。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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