(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽を酵母により発酵させた麦芽発酵飲料であって、下記（Ａ）〜（Ｄ）を満たすことを特徴とする麦芽発酵飲料。
（Ａ）ＢＣＯＪビール分析法  ８．１５  苦味価の項に記載の方法に従って測定される苦味価：３０〜４５ＢＵ
（Ｂ）グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類からなる糖の総含有量：１．３〜３．０ｗ／ｖ％
（Ｃ）三糖類の含有量：０．６５〜１．５０ｗ／ｖ％
（Ｄ）三糖類の含有量（ａ）とグルコース、スクロース、マルトース及びイソマルトースの総含有量（ｂ）の比〔（ａ）／（ｂ）〕：１．０〜３．５
【請求項２】
三糖類がマルトトリオース及びイソマルトトリオースからなる群より選ばれる１つ以上を含む、請求項１記載の麦芽発酵飲料。
【請求項３】
色度が１０〜２０ＥＢＣである、請求項１又は２記載の麦芽発酵飲料。
【請求項４】
アルコール度数が３．８ｗ／ｗ％以下である、請求項１〜３いずれか記載の麦芽発酵飲料。
【請求項５】
酵母を含有してなる、請求項１〜４いずれか記載の麦芽発酵飲料。
【請求項６】
酵母が除去されてなる、請求項１〜４いずれか記載の麦芽発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールなどの麦芽発酵飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ピルスナータイプのビールとしては、海外では苦味価が３０ＢＵを超えるビールも市販されているが、日本では２０ＢＵから３０ＢＵ未満のものが多い。また、近年の日本のビール市場においては苦味が敬遠される傾向にあり、苦味を軽減しながら、各種味覚を有する麦芽発酵飲料が検討されている。【０００３】
例えば、特許文献１では、ホップを比較的低温の麦汁に接触させた後、徐々に温度を上げて煮沸を行なうことで、添加したホップの苦味成分の質を制御し、後熟ホップ様のホップのまろみとコクを付与する方法が報告されている。かかる方法により得られたビールは、苦味価Ｂ．Ｕ．値が２４〜２８の範囲であることが好ましいと記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１３９６７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般に、苦味価が３０ＢＵを超えると、味わいは付与されるものの苦みが際立ってしまい、バランスを欠く麦芽発酵飲料となる。そこで、苦味が目立ちすぎないように、通常はホップの添加量をコントロールして苦味を調整するが、それでは苦味由来の味わいが減少してしまう。また、近年、嗜好の多様化が進んでおり、新たなテイストを有する麦芽発酵飲料が求められている。【０００６】
本発明の課題は、苦味価が３０ＢＵ以上であり、苦味由来の味わいを有しながらも、バランスの良い新しい麦芽発酵飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、前記課題を解決する為に検討を重ねた結果、苦味価が３０ＢＵ以上となるビールにおいて、特定の糖の含有量が特定割合となるよう醸造したところ、意外にも、苦味と甘味のバランスがとれて、味わいのあるビールが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００８】
即ち、本発明は、麦芽を酵母により発酵させた麦芽発酵飲料であって、下記（Ａ）〜（Ｄ）を満たすことを特徴とする麦芽発酵飲料に関する。
（Ａ）ＢＣＯＪビール分析法  ８．１５  苦味価の項に記載の方法に従って測定される苦味価：３０〜４５ＢＵ
（Ｂ）グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類からなる糖の総含有量：１．３〜３．０ｗ／ｖ％
（Ｃ）三糖類の含有量：０．６５〜１．５０ｗ／ｖ％
（Ｄ）三糖類の含有量（ａ）とグルコース、スクロース、マルトース及びイソマルトースの総含有量（ｂ）の比〔（ａ）／（ｂ）〕：１．０〜３．５
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麦芽発酵飲料は、苦味と甘味を有し、かつそのバランスがとれて、味わいがあるという優れたものとなる。また、本発明の麦芽発酵飲料は、苦みと甘味のバランスが維持される温度幅が広く、飲食時に飲料の温度が変化しても味わいを感じる時間が長くなるという優れた効果も奏するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の麦芽発酵飲料は、麦芽を酵母により発酵させたものであって、１つの態様（態様１）は、下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすものである。
（Ａ）ＢＣＯＪビール分析法  ８．１５  苦味価の項に記載の方法に従って測定される苦味価：３０〜４５ＢＵ
（Ｂ）グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類からなる糖の総含有量：０．９〜３．０ｗ／ｖ％
また、他の態様（態様２）は、下記（Ａ）及び（Ｃ）を満たすものである。
（Ａ）ＢＣＯＪビール分析法  ８．１５  苦味価の項に記載の方法に従って測定される苦味価：３０〜４５ＢＵ
（Ｃ）三糖類の含有量：０．６５〜１．５０ｗ／ｖ％
【００１１】
本発明において「麦芽発酵飲料」とは、原料として少なくとも麦芽を用い、これを酵母により発酵させた飲料を意味する。例えば、ビール酵母により発酵された飲料であるビール、発泡酒、リキュールが挙げられる。本発明においては、好ましくはビール及び発泡酒であり、より好ましくはビールである。
【００１２】
本明細書でいう麦とは、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられるものであればよい。例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。上記の麦は、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましい。当該発芽した麦のうち麦芽を少なくとも用いる。本明細書でいう麦芽とは、発芽した麦を乾燥し、除根したものをいう。なお、麦芽発酵飲料の色調を整える観点から、公知技術に従って焙煎したもの、例えば色麦芽を用いてもよい。
【００１３】
本発明の麦芽発酵飲料は、前記麦芽を含む原料から得られた麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造する。
【００１４】
麦汁は、前記麦芽を含む麦材料に苦味料、色素などを加えた原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて得ることができる。原料には、他の穀物、でんぷん、及び糖類なども用いることができる。次いで、前記で得られた麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造する。なお、貯蔵（貯酒）、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経ることができる。これらの糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程、発酵工程などにおける条件は、一般に知られている条件を用いればよい。
【００１５】
本発明においては、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類の糖含有量を調整する観点から、様々な濃度の麦汁を用いることができる。例えば、好ましくは１１．５ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以上、さらに好ましくは１２．３ｗ／ｗ％以上であり、好ましくは１３．５ｗ／ｗ％以下、より好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以下、さらに好ましくは１２．７ｗ／ｗ％以下の麦汁を用いることができる。また、好ましくは１１．５〜１３．５ｗ／ｗ％、より好ましくは１２．０〜１３．０ｗ／ｗ％、さらに好ましくは１２．３〜１２．７ｗ／ｗ％の麦汁を用いることができる。
【００１６】
また、本発明における酵母としては、公知のものが特に限定なく用いられる。本発明においては、三糖類の濃度を調整する観点から、グルコース、スクロース、マルトース、及びイソマルトースを主として資化し、三糖類を資化しない又は資化し難い酵母を公知の方法に従って選択して用いることができる。かかる酵母を用いて、発酵液における前記糖（グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類）の総含有量が０．９〜３．０ｗ／ｖ％となるよう発酵の進行を調整すればよい。なお、酵母は１種単独でも、２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
本発明におけるホップとしては、その産地、品種に特に限定はなく、公知のアロマホップ、ビターホップ等が用いられる。具体的には、アロマホップとしてHallertauer Mittelfrueh、Hallertauer Tradition、Hersbrucker、Perle、Tettnanger、Cascade、Saaz、Sladekなどが、ビターホップとしてNorthern Brewer、Herkules、Magnum、Nugget、Taurus、Galaxy、Targetなどが例示される。これらは単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１８】
本発明においては、得られる麦芽発酵飲料の苦味価を調整する観点から、煮沸釜にホップを投入するタイミングを調整して用いることができる。例えば、煮沸の初期に多くのホップを投入すればα酸がしっかりとイソ化されて苦味価を高めることができる。なお、ホップを投入するタイミングを調整するとは、ホップが煮沸釜に存在する時間を調整することであり、例えば、ホップ添加後の煮沸時間を調整することにより行うことができる。
【００１９】
よって、本発明の麦芽発酵飲料は、煮沸釜にホップを投入するタイミングを調整し、かつ、グルコース、スクロース、マルトース、及びイソマルトースを主として資化し、三糖類を資化しない又は資化し難い酵母を選択して用いることにより、苦味価と糖含有量を特定のものとすることができる。
【００２０】
かくして得られた本発明の麦芽発酵飲料は、苦味価が３０ＢＵ以上、好ましくは３１ＢＵ以上、より好ましくは３２ＢＵ以上であり、４５ＢＵ以下、好ましくは４１ＢＵ以下、より好ましくは４０．５ＢＵ以下である。また、３０〜４５ＢＵであり、好ましくは３１〜４１ＢＵ、より好ましくは３２〜４０．５ＢＵである。態様１及び態様２の苦味価は前記の通りである。本発明における「苦味価」とは、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．１５  苦味価」の項に記載の方法に従って測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度をイソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得る。
【００２１】
また、本発明の麦芽発酵飲料における、グルコース、スクロース、マルトース、イソマルトース、及び三糖類からなる糖の総含有量は、態様１では０．９ｗ／ｖ％以上、好ましくは１．１ｗ／ｖ％以上、より好ましくは１．２ｗ／ｖ％以上、さらに好ましくは１．３ｗ／ｖ％以上、さらにより好ましくは１．４ｗ／ｖ％以上であり、３．０ｗ／ｖ％以下、好ましくは２．５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは１．９ｗ／ｖ％以下である。また、０．９〜３．０ｗ／ｖ％であり、好ましくは１．１〜２．５ｗ／ｖ％、より好ましくは１．２〜２．５ｗ／ｖ％、さらに好ましくは１．３〜２．５ｗ／ｖ％、さらにより好ましくは１．４〜１．９ｗ／ｖ％である。態様２においても、同様の糖の総含有量が好ましい。なお、本発明において、前記糖類の含有量は、固定相にアミノプロピル基を用いたカラムによりアセトニトリルを移動相として、逆相モード及び糖の−ＯＨ基とカラムの−ＮＨ２基との相互作用を用いた陰イオン交換モードで各糖を分離し示差屈折計検出器で検出し、予め決定したｆａｃｔｏｒを掛け、各糖濃度を算出する。詳細は、「Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ  ｉｎ  Ｂｒｅｗｉｎｇ．  Ｉ．  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｆｅｒｍｅｎｔａｂｌｅ  Ｓｕｇａｒｓ  ａｎｄ  Ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ  ｉｎ  Ｗｏｒｔ  ａｎｄ  Ｂｅｅｒ  ｂｙ  Ｐａｒｔｉｔｉｏｎ  Ｈｉｇｈ−Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．」Ｍ．Ｕｃｈｉｄａ，Ｋ．Ｎａｋａｔａｎｉ，Ｍ．Ｏｎｏ，ａｎｄ  Ｋ．Ｎａｇａｍｉ，Ｓｕｎｔｏｒｙ  Ｌｔｄ．，Ｏｓａｋａ  ６１８，Ｊａｐａｎを参照することにより、当業者が測定することができる。
【００２２】
また、本発明の麦芽発酵飲料における、グルコース、スクロース、マルトース及びイソマルトース(以降、単に、単糖類及び二糖類と記載することもある)の総含有量は、好ましくは０．２５ｗ／ｖ％以上、より好ましくは０．２８ｗ／ｖ％以上、さらに好ましくは０．３ｗ／ｖ％以上であり、好ましくは２．３５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは１．６ｗ／ｖ％以下、さらに好ましくは０．９ｗ／ｖ％以下である。また、好ましくは０．２５〜２．３５ｗ／ｖ％、より好ましくは０．２８〜１．６ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．３〜０．９ｗ／ｖ％である。また、本発明の麦芽発酵飲料における、三糖類の総含有量は、態様２では０．６５ｗ／ｖ％以上、好ましくは０．７０ｗ／ｖ％以上、より好ましくは０．７５ｗ／ｖ％以上、さらに好ましくは０．８０ｗ／ｖ％以上、さらにより好ましくは０．８５ｗ／ｖ％以上であり、１．５０ｗ／ｖ％以下、好ましくは１．３０ｗ／ｖ％以下である。また、０．６５〜１．５０ｗ／ｖ％であり、好ましくは０．７０〜１．５０ｗ／ｖ％、より好ましくは０．７５〜１．５０ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．８０〜１．５０ｗ／ｖ％、さらにより好ましくは０．８５〜１．３０ｗ／ｖ％である。態様１においても、同様の三糖類の総含有量が好ましい。
【００２３】
三糖類と単糖類及び二糖類との重量比(三糖類／単糖類及び二糖類)は、０．２５〜３．５が好ましく、１．０〜３．０がより好ましく、１．８０〜３．０がさらに好ましく、１．８０〜２．７がよりさらに好ましい。
【００２４】
なお、前記三糖類としては、マルトトリオース、イソマルトトリオース、及びパノースが挙げられるが、本発明においては、マルトトリオース及びイソマルトトリオースが好ましい。
【００２５】
本発明の麦芽発酵飲料は、前記(Ａ)及び(Ｂ)条件を満たす、あるいは前記(Ａ)及び(Ｃ)条件を満たすのであればよいが、色度が好ましくは１０ＥＢＣ以上、より好ましくは１２ＥＢＣ以上、さらに好ましくは１３．０ＥＢＣ以上であり、好ましくは２０ＥＢＣ以下、より好ましくは１９ＥＢＣ以下、さらに好ましくは１８．５ＥＢＣ以下である。また、好ましくは１０〜２０ＥＢＣ、より好ましくは１２〜１９ＥＢＣ、さらに好ましくは１３．０〜１８．５ＥＢＣである。本明細書において、麦芽発酵飲料の色度は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１  改訂版）  ８．８  色度」の項に記載の方法に従って測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルを４３０ｎｍの単色光で吸光度を測定し、その値にファクターを乗じて色度を得る。
【００２６】
また、本発明の麦芽発酵飲料は、アルコール度数が好ましくは３．８ｗ／ｗ％以下、より好ましくは３．７５ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは３．２ｗ／ｗ％以上、より好ましくは３．３ｗ／ｗ％以上である。また、好ましくは３．８ｗ／ｗ％以下、より好ましくは３．２〜３．８ｗ／ｗ％、さらに好ましくは３．３〜３．７５ｗ／ｗ％である。本明細書において、麦芽発酵飲料のアルコール度数は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００８  改訂版）  ８．３．６  アルコール」の項に記載の方法に従って、アントンパール社製アルコライザーにより測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルを近赤外分光光度計によりアルコール濃度を測定する。
【００２７】
本発明の麦芽発酵飲料は、発酵工程後の酵母を取り除いても、そのまま含有させた状態にしてもよい。そのまま酵母を含有させる場合には、得られた麦芽発酵飲料はチルド保管もしくは冷暗所に保管を行なう方が良い。
【００２８】
チルド保管としては、風味を維持するために、酵母発酵をしない条件下まで冷却しておくことが好ましい。ここで、「酵母発酵をしない条件」とは、酵母発酵を全くしないか、したとしても通常の保存期間、例えば１ヶ月で、酵母発酵によるアルコール度数の上昇が０．１ｗ／ｗ％未満となる条件をいう。具体的には０〜１０℃の温度が好ましく、０〜５℃の温度がより好ましい。また、保存期間としては、酵母による発酵が抑制される期間は保存が可能である。具体的には、９ヶ月程度の保存が可能である。なお、保存方法は温度が上記の条件に維持される限りにおいては、格別の制限はなく、公知の方法を用いることが可能である。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。【００３０】
試験例１（実施例１〜１２及び比較例１〜３）
麦芽９５０ｋｇを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、３８００Ｌの温水を加えて、約４０℃のマッシュを作った。一部は１００℃まで昇温して煮沸し、残りは糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７８℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って濾液を得た（麦汁濃度１２．５ｗ／ｗ％）。【００３１】
得られた濾液の一部をとり、ホップを添加してから６０〜９０分間煮沸を行った。これら調整麦汁を同一条件下で、グルコース、スクロース、マルトース及びイソマルトースを主として資化し、三糖類を資化しない又は資化し難い下面ビール酵母を添加して約１０℃にて１０〜３０日間発酵を行って、表１に示す苦味価と糖含有量を有する実施例の貯酒ビールを得た。なお、濾過ビールは貯酒ビールを濾過し、無濾過酵母入りビールは濾過せずにビールとした。【００３２】
得られたビールのビール温度を７℃にして、その香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「苦味」、「甘味」及び「苦味と甘味のバランス」の有無について、５点満点で評価した。「とても感じる」を５点、「感じる」を４点、「やや感じる」を３点、「わずかに感じる」を２点、「感じない」を１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて下記基準に従って評価を行なった。また、比較例として市販品のビールの香味を同様に官能試験によって評価した。結果を表１に示す。なお、ビール温度とは、得られたビールをグラス（高さ１１ｃｍ、直径６ｃｍ、２５０ｍＬ容）の上限まで注ぎ、泡が落ち着いた後すぐにそのビールの液体部分の中央部を測定した温度のことであり、テストー社製  Testo103の温度計を用いて測定した値である。また、評価基準が「○」以上となることが好ましく、「◎」がより好ましい。【００３３】
＜評価点の基準＞
×：平均値１．０以上〜２．０未満
△：平均値２．０以上〜３．０未満
○：平均値３．０以上〜４．０未満
◎：平均値４．０以上〜５．０以下【００３４】
【表１】
0005717226.tif 000002
【００３５】
表１から明らかなように、実施例１〜１２は苦味と甘味とを備え、かつそれらのバランスが感じられるものであった。また、実施例２、６〜１０は酵母入りであるが、同様に苦味と甘味とを備え、かつそれらのバランスが感じられるものであった。【００３６】
また、表１から、苦味価が３０ＢＵ以上となるビールにおいて、特定の糖の含有量が特定割合となる麦芽発酵飲料においては、酵母の有無で、甘味の感じ方に差が感じられることも分かった。例えば、実施例２、９は、いずれも実施例１と同等の糖の総含有量を有するが、酵母入りであるからか、実施例２、９の官能評価では、実施例１よりも強い甘味が感じられた。また、実施例２、１０と実施例１との対比より、同等の三糖類の濃度を有するものであっても、酵母入りであるからか、実施例２、１０の官能評価では、実施例１よりも強い甘味が感じられた。また、実施例４は、実施例６〜８と同等の、三糖類の濃度、糖の総含有量、単糖類及び二糖類の総含有量であるが、酵母無しであるからか、実施例４の官能評価は、実施例６〜８よりも甘味が弱く感じられた。【００３７】
一方、比較例１〜３については、苦味と甘味のバランスは良いものの、いずれも、苦味か甘味かのいずれかの強度が弱い傾向にあった。【００３８】
試験例２（実施例４及び比較例１〜３）
試験例１で調製した実施例４のビールと比較例１〜３のビールについて、表２に示す温度のビールの香味として「苦味と甘味のバランス」の有無について、良く訓練された官能評価者５名によって、試験例１と同様にして評価した。表中のビール温度は、試験例１と同様にして測定した値であり、ビールの液温は徐々に室温に向かって上昇するので、グラスに注がれたビールに温度計を入れたまま25℃の室温で静置することにより調整した。結果を表２に示す。また、表２中の温度レンジ内の数値を温度計が指し示したタイミングで、その温度計の表示温度を記載した。なお、表中の温度レンジは、例えば、「０〜２（℃）」とある場合は、０℃以上、２℃未満の温度範囲を示す。【００３９】
【表２】
0005717226.tif 000003
【００４０】
表２から明らかなように、実施例４は苦味と甘味のバランスが広い温度範囲にわたって優れるものであり、一方、比較例１〜３は苦味と甘味のバランスに優れる温度範囲が狭いことが分かった。【００４１】
以上より、本発明の麦芽発酵飲料は、苦味と甘味とを備え、かつそれらのバランスにも優れ、さらには、そのバランスが広い温度範囲にわたって保たれることから、例えば、飲食時に冷たい飲料の温度が少し上昇してぬるくなっても味わいを維持できるので、味わいを感じる時間がより長くなることが示唆される。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の麦芽発酵飲料は、苦味と甘味とを備え、かつそれらのバランスが優れるものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。