(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、
構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２０〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４５〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．２である層状食品用油脂組成物。
【請求項２】
パーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であり、かつ全構成脂肪酸中の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の層状食品用油脂組成物を含有する焼成品用の生地。
【請求項４】
請求項３に記載の生地を焼成する焼成品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デニッシュ、クロワッサン、パイ等の層状の焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳脂は風味が良く、従来よりマーガリンやショートニングなどの可塑性油脂に配合されて使用されている。
【０００３】
乳脂は温度による硬さ変化が大きく、例えば５℃では硬く、２０℃以上では軟化し、融点である３０℃付近で溶解する。そのため可塑性油脂として使用する場合、組み合わせる他の油脂の配合を調整することが行われている。
【０００４】
一方、乳脂の低融点画分である乳脂分別軟質部は、乳脂に比べて低温での結晶量が少ないなど、乳脂とは異なる特性を持ちながらも、乳脂特有の風味を付与することができることから、このような分別乳脂を用いて他の油脂とコンパウンドし可塑性油脂とすることも検討されている（特許文献１、２）。
【０００５】
しかし乳脂は、結晶化が遅いことに起因して、低温で保管中に徐々に結晶化し、経時的に硬くなることから、層状食品用可塑性油脂の物性として必要な伸展性を得るのが難しい。乳脂分別軟質部も、分画方法によっては低温において固体脂を含有しており、この固体脂の結晶化が遅いことから、乳脂と同様に経時的に硬くなるという問題がある。
【０００６】
この経時的に油脂が硬くなる現象を改善するものとして、特許文献１、２の技術が提案されている。
【０００７】
特許文献１には、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の脂肪酸であるトリグリセリドを乳由来の油脂に対して特定比率で配合する技術が提案されている。実施例では主に乳脂について検討され、乳脂分別軟質部としては、パーム核油と大豆極度硬化油とのエステル交換油脂や部分水素添加油とともに配合したものについて、経時での硬さ変化を抑制した結果が示されている。
【０００８】
特許文献２には、全構成脂肪酸中に炭素数１４以下の脂肪酸とパルミチン酸を特定量含有するエステル交換油脂を、乳由来の油脂に組み合わせる技術が提案されている。実施例では主に乳脂について検討され、組織の状態などが評価されている。
【０００９】
しかし乳脂分別軟質部は、乳脂とは異なる側面として、経時的に結晶化するものの、非結晶である油脂も多く含有していることから、長期保存した場合に非結晶部分、すなわち２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリドなどの低融点トリグリセリドが染みだすという問題がある。このような液状油の染みだしは、可塑性油脂の保存時にベタツキや外観変化を生じることにも繋がり、その後の使用時における伸展性等の特性を損なう懸念もあることから、液状油の染みだしを抑制することが望まれている。
【００１０】
そして特許文献１、２の技術では、乳脂分別軟質部と他の油脂とを混合した場合の相溶性についての知見は開示がなく、また実施例において混合された油脂は乳脂分別軟質部の非結晶部分との相溶性が良好なものとは言えず、ここでは染みだしの問題を改善する知見は示されていない。
【００１１】
一方、層状食品用の可塑性油脂に関するものでは、特許文献３には、乳脂の分別油として低融点の分別軟質部と高融点の分別硬質部とを組み合わせることが提案されている。しかし、分別硬質部に起因して良好な口溶けを得ることが難しく、また分別硬質部は分別軟質部との相溶性が悪いため、染みだしを抑制することが難しい。
【００１２】
また、低温での耐性（伸展性）を得るために、乳脂分別軟質部に代替して、液状油のような軟らかい油脂と呈味成分や香料などを用いると、低温での伸展性を得ることはできるが、前述と同様に染みだしを生じ、また乳脂感や、乳脂風味の持続性を得ることができない。
【００１３】
デニッシュ、クロワッサン、パイ等の層状食品においては、例えば可塑性油脂の生地中での伸展性や、焼成品の食感と風味の発現性が良好なことも求められる。層状食品の食感としては、従来、主にサクサクとした食感が好まれていたが、近年では様々な嗜好性の要求があり、例えば、サクサクとした食感とは相反し、ソフトでジューシーな食感のあるものも好まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２００３−３１９４号公報
【特許文献２】国際公開第２０１４／０５０４８８号
【特許文献３】特開２００７−６０９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、乳由来の油脂を含有していても生地中での伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けが良好な層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２０〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４５〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．２であることを特徴としている。
【００１７】
好ましい態様において、この層状食品用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であり、かつ全構成脂肪酸中の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００１８】
本発明の層状食品用可塑性油脂及び焼成品用の生地は、前記層状食品用油脂組成物を含有し、本発明の焼成品は、この生地を焼成して得られる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができる。そして乳由来の油脂を含有していても生地中での伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けが良好である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明を詳細に説明する。
（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２１】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００２２】
飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２３】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００２４】
不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２５】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含み、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含む。
【００２６】
本発明の層状食品用油脂組成物は、油脂として乳脂分別軟質部を含有する。乳脂分別軟質部を含有する本発明の層状食品用油脂組成物は、乳脂特有の風味が強く良好である。乳脂分別軟質部を調製するための乳脂としては、乳等省令で定められるバター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去（脂肪率９９．３質量％以上、水分５質量％以下）した乳脂や、牛乳から分離したクリームを転相し、濃縮、真空乾燥することで、脂肪率９９．９質量％以上の無水乳脂肪（anhydrous milk fat ＡＭＦ）を使用することができる。
【００２７】
上記乳脂を分別して乳脂分別軟質部を得る方法としては、乾式分別、溶剤分別、界面活性剤（乳化）分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて分別を行うことができる。
【００２８】
乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に溶解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分と液体部分とをろ別して分離し得ることができる。また乾式分別では、温度を段階的に低下させる一段分別、二段分別、又は多段分別により分別油を得ることができる。
【００２９】
溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、液油部分を分別油として得ることができる。
【００３０】
界面活性剤（乳化）分別では、油脂を溶解し、冷却して結晶化後、界面活性剤（乳化剤）の水溶液を添加して結晶部分に混在している液体部を大きな液滴とし、液状油、固体脂と水溶液の懸濁液、過剰の水溶液の三層に分離し分別油を得ることができる。
【００３１】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される乳脂分別軟質部は、１０℃の固体脂含量（ＳＦＣ）が２０％以下であり、好ましくは１０％以下である。また、乳脂分別軟質部の融点は、２５℃以下であり、好ましくは２０℃以下であり、最も好ましくは１５℃以下である。
【００３２】
なお、ここで固体脂含量と融点は、後述の実施例に記載の方法で測定することができ、固体脂含量は、加熱溶解後、１０℃で７日間保存後における値である。このような乳脂分別軟質部を使用することで、長期保存による硬さの経時変化を抑制することができる。以下の記述においては、ここで定義されたものを単に「乳脂分別軟質部」と言う。
【００３３】
また、このような乳脂分別軟質部は、長期にわたり結晶が析出しないものであると、可塑性油脂としたときに、硬さの経時変化が少なく、焼成品を作る場合、生地への伸展性が良好であることから、加熱溶解後、１０℃で３週間保存後における固体脂含量が２０％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましい。
【００３４】
乳脂分別軟質部は、乳脂特有の風味が強く、本発明の層状食品用油脂組成物は風味発現性が良好である。また、乳脂に比べて低温での結晶量が少ないため、口溶けが良好で、温度による硬さ変化も小さいことから作業性を良好なものとすることができる。
【００３５】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドを油脂全量に対して２０〜４６質量％、好ましくは２５〜４０質量％含有する。この範囲内であると、乳脂分別軟質部を含有していても、保存時に染みだしが起こりにくく、長期にわたり安定した物性を保つことができ、また焼成品の風味発現性が良好である。
【００３６】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全量に対して多い方が、液状油の染みだしが起こりにくい。この観点から、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全量に対して４５質量％以上、好ましくは５０質量％以上である。しかし、この合計量が油脂全量に対して多すぎると、生地中での伸展性、焼成品のソフトさとジューシー感、口溶け、焼成品の風味発現性が低下する。この観点から、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量は、油脂全量に対して６５質量％以下、好ましくは６０質量％以下である。すなわち、本発明の層状食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が、油脂全量に対して４５〜６５質量％であることによって、乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができる。そして乳由来の油脂を含有していても生地中での伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けが良好である。
【００３７】
本発明の層状食品用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が低い方が、可塑性が良くなり、染みだしが抑制され、生地中での伸展性も良くなると考えられる。これは、ＳＳＵが多いと、結晶の析出が速くなり、マーガリンやショートニング等の製造機において練られやすくなり、その結果として経時的な硬さ変化も小さくなることや、油脂の相溶性が良くなるためと考えられる。この観点から、ＳＵＳ／ＳＳＵは、１．２以下、好ましくは１．０以下、より好ましくは０．６以下である。しかし、ＳＵＳ／ＳＳＵが低すぎると、結晶の析出が速過ぎて製造機で練られすぎ、コシのないものとなって、液状油の染みだしが多くなり、生地中に練り込まれやすくなり、伸展性が低下したり生地縮みが大きくなったりする。この観点から、ＳＵＳ／ＳＳＵは、０．２以上、好ましくは０．３以上である。
【００３８】
すなわち、本発明の層状食品用油脂組成物は、ＳＵＳ／ＳＳＵが０．２〜１．２であることによって、乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができる。そして乳由来の油脂を含有していても生地への伸展性が良好である。
【００３９】
本発明の層状食品用油脂組成物の製造に用いられる乳脂分別軟質部以外の油脂としては、特に限定されないが、植物油脂、動物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。具体的には、例えば、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。油脂中における、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量、及びＳＵＳ／ＳＳＵのバランスを適宜調整するために、これらの油脂は、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。またエステル交換油脂は、上記のような油脂の１種あるいは２種以上を選択した配合物をエステル交換反応したものであってよい。上記油脂に極度硬化油を含有させる場合、融点５０℃以上の極度硬化油の添加量が油脂全量に対して５質量％以下、更には３質量％以下であると、層状食品用油脂組成物の口溶けの低下を抑制できる。ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等が挙げられる。
【００４０】
上記油脂のうち、本発明の層状食品用油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂を含有させると、油脂中における、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量、及びＳＵＳ／ＳＳＵのバランスを適宜調整するのが容易である。
【００４１】
本発明の層状食品用油脂組成物は、好ましい態様において、油脂として次のエステル交換油脂Ａを含有する。このエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られるものであり、以下、このエステル交換油脂Ａを使用した場合について説明する。
【００４２】
エステル交換油脂Ａの原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、エステル交換油脂Ａを乳脂分別軟質部等の他の油脂と混合する際に結晶核となり固化し易く、また極度硬化油であるためトランス酸の生成の虞も少ない。
【００４３】
エステル交換油脂Ａの原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂として硬化油を使用する場合、極度硬化油を使用するとトランス酸の生成の虞が少ない。パーム系油脂は、ヨウ素価が３０〜５５であることが好ましい。また、パーム系油脂は、全体として極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましく、２０〜４５質量％含有することがより好ましい。
【００４４】
そしてエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られる。好ましくはラウリン系油脂１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換して得られ、より好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換反応して得られる。ラウリン系油脂の含有量が３０質量％未満であると、可塑性油脂からの液状油の染みだし抑制と、口溶けの向上に適している。
【００４５】
そしてエステル交換油脂Ａは、ヨウ素価が２０〜４５である。この範囲内であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂との相溶性が良く、そして乳脂分別軟質部等の他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。ヨウ素価が２０以上であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂との相溶性が良く、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、ヨウ素価が４５以下であると、乳脂分別軟質部等の他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。
【００４６】
油脂として、以上のエステル交換油脂Ａを使用する場合、パーム系油脂をエステル交換反応して得られ、ヨウ素価が４５〜６０であるエステル交換油脂Ｂを併用することが好ましい。ここでパーム系油脂としては、パーム分別軟質油が好ましい。
【００４７】
本発明の層状食品用油脂組成物におけるエステル交換油脂Ａの含有量は、油脂全量に対して１５〜５５質量％が好ましく、２０〜５０質量％がより好ましい。エステル交換油脂Ｂを使用する場合には、エステル交換油脂Ｂの含有量は、油脂全量に対して３〜５５質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましい。エステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂとの合計量は、油脂全量に対して３５〜７５質量％が好ましく、４０〜７０質量％がより好ましい。また、このような含有量のエステル交換油脂Ａや、エステル交換油脂Ａ及びＢとともに使用される乳脂分別軟質部の含有量は、５〜４５質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましい。
【００４８】
また、本発明の層状食品用油脂組成物は、油脂として、以上の乳脂分別軟質部やエステル交換油脂Ａ、Ｂ以外に、液状油を併用することが好ましい。乳脂分別軟質部とともに液状油を使用すると、生地への伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けも良好である。
【００４９】
ここで液状油としては、５℃で流動状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられる。
【００５０】
本発明の層状食品用油脂組成物における液状油の含有量は、油脂全量に対して３〜２５質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。乳脂分別軟質部と液状油との合計量は、油脂全量に対して２０〜５０質量％が好ましい。また、乳脂分別軟質部と液状油との質量比（乳脂分別軟質部／液状油）は、０．３〜７．０が好ましく、０．５〜５．０がより好ましい。
【００５１】
本発明の層状食品用油脂組成物は、油脂として、以上の乳脂分別軟質部、エステル交換油脂Ａ、Ｂ、及び液状油以外に、ヨウ素価７０以下、好ましくはヨウ素価４５〜７０の油脂を使用することができる。このような油脂を使用すると、トリグリセリド組成、すなわち構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量及びＳＵＳ／ＳＳＵを前述のような範囲内に調整することが容易である。
【００５２】
ヨウ素価７０以下の油脂としては、植物油脂、動物油脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。
【００５３】
植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５４】
動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、ラード、牛脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５５】
エステル交換油脂Ａや、エステル交換油脂Ａ及びＢを使用する場合、本発明の層状食品用油脂組成物におけるヨウ素価７０以下の油脂の含有量は、油脂全量に対して３５質量％以下が好ましく、２０質量％以下が好ましく、１５質量％以下が好ましい。
【００５６】
トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の層状食品用油脂組成物は、トランス酸量が油脂全量に対して０．１〜５．０質量％であることが好ましい。
【００５７】
ここで、トランス酸量はガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３  トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定することができる。
【００５８】
以上において、本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。
【００５９】
油脂の分別は、前述した乳脂より乳脂分別軟質部を分別する方法と同様に、乾式分別、溶剤分別、又は界面活性剤（乳化）分別によって行うことができ、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。
【００６０】
油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間、触媒を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。
【００６１】
油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセロールに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応等によって行うことができる。
【００６２】
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換反応とも言われる）。
【００６３】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法にしたがって、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００６４】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００６５】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００６６】
１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００６７】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００６８】
なお、エステル交換油脂Ａ、Ｂを得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
【００６９】
（ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の層状食品用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度の変化が１．０℃未満であり、かつ全構成脂肪酸中の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを配合することができる。ソルビタン脂肪酸エステルのパーム油の固化開始温度の変化量（（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（パーム油の固化開始温度））は好ましくは０℃以下、より好ましくは−０．５〜０℃、更に好ましくは−０．４〜−０．１℃であり、全構成脂肪酸中の好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上が飽和脂肪酸である。
【００７０】
飽和脂肪酸はパルミチン酸であることが好ましい。
【００７１】
ここでソルビタン脂肪酸エステルの全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００７２】
またパーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。
【００７３】
このソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、本発明の層状食品用油脂組成物を用いた焼成品の焼成後における徐冷条件において、焼成品中の油脂結晶の析出を遅延し、油脂の結晶部分と非結晶部分が分かれた形態になって、非結晶状態である油脂を多く含有することができる。そのため、喫食したときに硬い結晶部分を感じることが少なく、ソフトでジューシーな食感を有する。  本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは１．０〜４．０である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、上記のようなソフトでジューシーな食感に適している。
【００７４】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００７５】
本発明においては、上記のようなソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。
【００７６】
上記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．０５〜６．０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、更に好ましくは０．２〜４．０質量％である。油脂の質量に対して、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、油脂結晶の析出を十分に遅延し、非結晶状態を維持し、乳化剤による雑味を感じることなくソフトでジューシーな風味の良好な焼成品を得ることができる。
【００７７】
（層状食品用可塑性油脂）
本発明の層状食品用油脂組成物は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂を調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。
【００７８】
この層状食品用可塑性油脂は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有するものである。
【００７９】
層状食品用可塑性油脂における本発明の層状食品用油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００８０】
この層状食品用可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。
【００８１】
また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「水相を実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【００８２】
この層状食品用可塑性油脂には、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、本発明の効果を損なわない範囲において添加することができる。
【００８３】
この層状食品用可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機により急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。
【００８４】
この層状食品用可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。層状食品用可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。
【００８５】
（生地及び焼成品）
本発明の層状食品用油脂組成物は、層状食品用可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の層状食品用可塑性油脂を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に層状食品用可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と層状食品用可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってパイ、デニッシュ、クロワッサン等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用油脂組成物の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。
【００８６】
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００８７】
生地における本発明の層状食品用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、層状食品用可塑性油脂量として好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
【００８８】
生地には、穀粉と本発明の層状食品用油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水や、前記したような乳、乳製品、蛋白質、糖質の他、卵、卵加工品、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色成分、香料等が挙げられる。
【００８９】
焼成品としては、例えば、イースト等を使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン、発酵過程のないパイ等のペストリーが挙げられる。
【実施例】
【００９０】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
１．測定方法
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００９１】
乳脂分別軟質部の融点は、基準油脂分析法（社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２−２０１３  融点（上昇融点）」で測定した。
【００９２】
固体脂含量は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．２．９−２０１３  固体脂含量（ＮＭＲ法）」で測定した。また、基準油脂分析試験法の温度条件を変更し（０℃±２℃で３０分保持後、２６℃±０．２℃で３０分保持し、その後０℃±２℃で３０分保持する操作を除いた）、１０℃で７日間及び３週間保存し測定した。
【００９３】
構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−２０１３  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法)」）で測定した。
【００９４】
油脂における２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００９５】
油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）及び非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）の含有量と質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により測定し算出した。
【００９６】
２．層状食品用油脂組成物の製造
表１及び表２に示す配合比にて各油脂、ソルビタン脂肪酸エステルを溶解後、混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
（エステル交換油脂Ａ１）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５０質量％、パーム極度硬化油３０質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂Ａ１を得た。
【００９７】
（エステル交換油脂Ａ２）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油６０質量％、パーム極度硬化油２０質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ａ２を得た。
【００９８】
（エステル交換油脂Ｂ）
パーム分別軟質部（ヨウ素価５６）について、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ｂを得た。
【００９９】
（乳脂分別軟質部１、２）
乳脂より常法により分別を行い、軟質部を得た。乳脂分別軟質部として２種類の融点（１０℃、１８℃）のものを使用した。これらについて、基準油脂分析法にしたがって測定した１０℃のＳＦＣ、前述のとおり６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間保存し測定したＳＦＣと、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で３週間保存し測定したＳＦＣの値を表３に示す。なお、比較例で使用した乳脂（融点３２．５℃）についても、基準油脂分析試験法、６０℃±０．２℃で３０分保持後、１０℃で７日間及び３週間保存し測定した１０℃のＳＦＣ値を示した。
【０１００】
（ソルビタン脂肪酸エステル）
層状食品用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステルは市販品を用いた。その詳細は次のとおりである。
（ソルビタン脂肪酸エステル１）
パーム油の固化開始温度の変化  −０．２℃
構成脂肪酸  飽和脂肪酸含有量９０質量％（パルミチン酸含有量９０質量％）
ＨＬＢ  ２．８
（ソルビタン脂肪酸エステル２）
パーム油の固化開始温度の変化  ０．８℃
構成脂肪酸  飽和脂肪酸含有量９９．８質量％（パルミチン酸含有量４５質量％）
ＨＬＢ  ３．０
【０１０１】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の変化は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【０１０２】
次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【０１０３】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差（（ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度）−（パーム油の固化開始温度））を、パーム油の固化開始温度（℃）の変化とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【０１０４】
【表１】
0005833728.tif 000002
【０１０５】
【表２】
0005833728.tif 000003
【０１０６】
【表３】
0005833728.tif 000004
【０１０７】
３．評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（マーガリンの製造）
油脂組成物８３．５質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１３．９質量部に脱脂粉乳１．６質量部及び食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合の層状食品用マーガリンを得た。
〈マーガリン配合〉
油脂組成物        ８３．５質量部
水                １３．９質量部
脱脂粉乳            １．６質量部
食塩                １．０質量部
【０１０８】
上記層状食品用マーガリンを１０℃で７日保存した後、下記の評価を行った。
【０１０９】
[層状食品用マーガリンからの液状油の染みだし］
層状食品用マーガリンを３×３ｃｍ角にカットし、３０℃の恒温槽にて２日保存したときの液状油の染みだしを目視にて以下の基準で評価した。
評価基準
５：全く染みだしがない。
４：ほとんど染みだしがない。
３：少し染みだしがある。
２：染みだしがある。
１：染みだしが多くある。
【０１１０】
（デニッシュの製造）
下記の配合および条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリン及び層状食品用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速３分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速３分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、ゲージ厚３ｍｍで３折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
【０１１１】
〈デニッシュの配合〉
強力粉                                                      ９０質量部
薄力粉                                                      １０質量部
上白糖                                                      １０質量部
食塩                                                      １．８質量部
脱脂粉乳                                                      ３質量部
全卵                                                          ６質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン）          ８質量部
イースト                                                      ５質量部
イーストフード                                            ０．１質量部
水                                                          ５３質量部
層状食品用マーガリン                生地１００質量部に対して２１質量部
【０１１２】
〈デニッシュ生地の製造条件〉
ミキシング：  低速３分、中低速３分、 (マーガリン投入)、低速２分、中低速３分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３折×２回  −１０℃にてリタード３０分
３折×１回  −１０℃にてリタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
【０１１３】
[層状食品用マーガリンの伸展性］
約１．９Ｋｇの生地にシート状の層状食品用マーガリン４００ｇをのせ、折り込み時の層状食品用マーガリンの伸展性を以下の基準で評価した。
評価基準
４：生地中で油切れなく油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好である。
３：生地中で油切れなく油脂が均一に伸び、伸展性が良好である。
２：伸展性はあるものの、やや油脂切れがある。
１：油脂が均一に伸びず、油脂切れがある。
【０１１４】
デニッシュを焼成し、２０℃で１日保存後、官能評価を行った。
【０１１５】
[焼成品のソフトさ]
焼成したデニッシュのソフトさについてパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
５：パネル２０名中１６名以上が、ソフトであると評価した。
４：パネル２０名中１２〜１５名が、ソフトであると評価した。
３：パネル２０名中８〜１１名が、ソフトであると評価した。
２：パネル２０名中４〜７名が、ソフトであると評価した。
１：パネル２０名中、ソフトであると評価したのは３名以下であった。
【０１１６】
［焼成品のジューシー感］
焼成したデニッシュのジューシー感についてパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
５：パネル２０名中１６名以上が、ジューシーであると評価した。
４：パネル２０名中１２〜１５名が、ジューシーであると評価した。
３：パネル２０名中８〜１１名が、ジューシーであると評価した。
２：パネル２０名中４〜７名が、ジューシーであると評価した。
１：パネル２０名中、ジューシーであると評価したのは３名以下であった。
【０１１７】
[焼成品の風味発現性]
焼成したデニッシュの風味発現性についてパネル２０名により以下の基準で評価し、その平均点により評価した。
評価基準
点数
４点：乳脂の風味が非常に強く、持続時間が長い。
３点：乳脂の風味が強く、持続性がある。
２点：乳脂の風味が若干薄れ、持続性がない。
１点：乳脂の風味が弱く、持続性がない。
平均点による評価
４：平均点が３．５点以上
３：平均点が３点以上３．５点未満
２：平均点が２点以上３点未満
１：平均点が２点未満
【０１１８】
[焼成品の口溶け]
焼成したデニッシュの口溶けについてパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
４：パネル２０名中１５名以上が良好であると評価した。
３：パネル２０名中１０〜１４名が良好であると評価した。
２：パネル２０名中５〜９名が良好であると評価した。
１：パネル２０名中、良好であると評価したのは４名以下であった。
【０１１９】
上記の評価結果を表４及び表５に示す。
【０１２０】
【表４】
0005833728.tif 000005
【０１２１】
【表５】
0005833728.tif 000006
【０１２２】
上記の結果より、マーガリンからの液状油の染みだしについては、実施例１〜９、１２は評価が４と５で良好であった。その中でも実施例１、２は全く染みだしがないレベルで、ソルビタン脂肪酸エステルを添加した実施例３〜８は、実施例１、２に比べると染みだしが僅かに認められたが、ほとんど染みだしがないレベルであった。
【０１２３】
実施例１０は、少し染みだしがあるレベルであったが、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が少なめであったことが考慮される。すなわち、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量の下限値が４５質量％程度であることを示唆した。比較例２では、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が３７．０質量％と下限値未満であるため、染みだしが著しく、このことを支持している。
【０１２４】
実施例１１は、少し染みだしがあるレベルであったが、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が多めであったことが考慮される。乳脂分別軟質部の含有量が多く、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が４６質量％を超える比較例３は、染みだしが著しかった。すなわち、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量は４６質量％以下が望ましいことを示唆した。
【０１２５】
伸展性については、実施例１、２、４〜１１は、生地中で油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好であった。実施例３、実施例１２は実施例１、２、４〜１１に比べると伸展性はやや低下傾向を示した。実施例３は、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が多めであること、実施例１２は、ＳＵＳ／ＳＳＵが高めで、製造機での結晶化がやや不十分となり、保存時に結晶化が進んで硬くなることが伸展性の低下に影響を及ぼす可能性を示唆した。比較例１は実施例１において乳脂分別軟質部を乳脂に変更したが、伸展性はあるものの、やや油脂切れがあり、実施例１では油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好であったのに比べると大きな差がみられた。
【０１２６】
焼成品のソフトさとジューシー感については、実施例１、２は半数を超えるパネルがソフトさとジューシー感があると評価した。更に、特定のソルビタン脂肪酸エステルを添加した実施例３〜８は、これを使用しなかった実施例１、２と比べても焼成品のソフトさとジューシー感が特に良好で、パネルの大部分がソフトさとジューシー感があると評価した。このことは、特定のソルビタン脂肪酸エステルによる結晶化の遅延による効果を示唆した。また、この特定のソルビタン脂肪酸エステルを添加しても、染みだし、伸展性などの他の特性について、いずれも顕著な低下は見られず満足できる値を維持した。実施例１０は乳脂分別軟質部が少なめの配合であるため、ジューシー感にやや低下傾向がみられた。実施例１２は、パーム分別軟質部を多く含有する実施例９において乳脂分別軟質部を融点のやや高いものに変更したため、ソフトさとジューシー感にやや低下傾向がみられた。乳脂を使用した比較例１はジューシー感が感じられず、また比較例２、３、５もジューシー感の低下が大きかった。比較例４は、乳脂分別軟質部を添加せず、また２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が多いため、ソフトさとジューシー感に乏しいものであった。
【０１２７】
焼成品の風味発現性については、実施例１〜１２は、乳脂の風味が強く、持続性があり、比較例１〜６に比べて有意差が見られた。中でも実施例１、２、４〜１１は、乳脂の風味が非常に強く、持続時間が長いものであった。
【０１２８】
焼成品の口溶けについては、実施例１〜１２は、パネルの大部分が良好と評価し、比較例２や、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が多い比較例４、５に比べて有意差が見られた。
【０１２９】
以上より、１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２０〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４５〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．２であることによって、乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、乳由来の油脂を含有していても生地中での伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けが良好なものが得られることが確認された。
【要約】
【課題】乳脂分別軟質部を含有していても保存時に染みだしが起こりにくく長期にわたり安定した物性を保つことができ、乳由来の油脂を含有していても生地中での伸展性が良好で、ソフトでジューシーな食感の焼成品を得ることができ、焼成品の風味発現性と口溶けが良好な層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品を提供する。
【解決手段】１０℃の固体脂含量が２０％以下である乳脂分別軟質部を含有し、構成脂肪酸の総炭素数が３６〜４８であるトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２０〜４６質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が油脂全量に対して４５〜６５質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．２であることを特徴としている。
【選択図】なし