(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糖化物、及びγ−オリザノールを１〜４０質量％含有する米油を含有するライスミルクであって、当該米油を０．１〜１０質量％含有するライスミルク。
【請求項２】
さらにイノシトールを含有する請求項１に記載のライスミルク。
【請求項３】
イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有する請求項２に記載のライスミルク。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のライスミルクを含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ライスミルクとは、米糖化物含有食品であり、例えば、米を酵素、麹等で糖化させたものに植物油、塩等を加えて味を調整し、ミルク状にした飲み物のことをいう。例えば、玄米を粉砕し、水に分散させて、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼを加えて反応させてライスミルクを製造する方法があるが（特許文献１参照）、プロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼといった酵素を制御することなく加えるため、プロテアーゼによりアミノ酸、オリゴペプチドが生成し、うまみ調味料様の雑味がついてしまい、その用途は狭く限定されてしまっていた。
【０００３】
そこで、食感が滑らかで雑味がなくすっきりした味を持つ米糖化液としてアミノ酸濃度が一定範囲である米糖化液が開発されたが（特許文献２参照）、甘味、コク（ミルク感）等の風味は十分に改善されておらず、必ずしも満足できるものではなかった。さらに、グラノーラ、パンケーキ等が流行する一方、牛乳アレルギー、大豆アレルギーの人口は増加傾向にあり、風味が改善された牛乳や豆乳の代用品が求められていた。そこで、牛乳アレルギー、大豆アレルギーを持つ人の食生活を豊かなものにするため、これまで様々な研究開発がなされている。従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を、牛乳や豆乳を使用せずに作ることを可能にする食品を提供することも目的とする。
【０００４】
一方、近年米の需要が低下し、国産米の消費拡大が叫ばれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献２】特開２０１４−１８０２４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、米糖化物含有食品のコク、甘味、美味しさ等を改善するという課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果見出されたものである。すなわち、本発明は、コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することを目的とする。さらに、従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記課題を解決するために、以下の発明を包含する。
〔１〕米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品。
〔２〕米油がγ−オリザノールを０．１〜４０質量％含有する前記〔１〕記載の食品。
〔３〕米油がγ−オリザノールを１〜４０質量％含有する前記〔１〕又は〔２〕に記載の食品。
〔４〕ライスミルクである前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品。
〔５〕米油を０．１〜１０質量％含有する前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の食品。
〔６〕イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有する前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品。
〔７〕米油及びイノシトールを含有する前記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の食品。
〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の食品を原料として使用した調理品。
【０００８】
本発明は、上記課題を解決するために、さらに、以下の発明を包含する。
〔９〕米油及び／又はイノシトールを米糖化物に添加する工程を含む米糖化物含有食品の製造方法。
〔１０〕米油及び／又はイノシトールを米糖化物に添加する工程を含む米糖化物含有食品の長期保存方法。
〔１１〕基準油脂分析試験法に従って過酸化物価を測定し、常温で６ヶ月保存後の過酸化物価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差が２以下である前記〔１０〕に記載の長期保存方法。
〔１２〕基準油脂分析試験法に従って酸価を測定し、常温で６ヶ月保存後の酸価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差が０．３０以下である前記〔１０〕又は〔１１〕に記載の長期保存方法。
〔１３〕常温で６ヶ月保存後のプロパナール濃度が１００ｐｐｂ以下である前記〔１０〕〜〔１２〕のいずれかに記載の長期保存方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することができる。本発明の食品はさらに、常温での長期保存において、劣化が生じにくい点、臭いの発生を抑制することができる点、過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制することができる点等で有用である。また、国産米及び外国産米の消費拡大につながる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、含有油脂の種類が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。
【図２】図２は、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。
【図３】図３は、イノシトールの含有割合が異なるライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。
【図４】図４は、米胚芽油及びイノシトールを含有するライスミルクを用いた食味試験の結果を示す。
【図５】図５は、米胚芽油及び大豆油のΔＰＯＶ（６０℃で２１日間保存）の結果を示す。
【図６】図６は、米胚芽油含有ライスミルク及び大豆油含有ライスミルクのΔＰＯＶ（５０℃で３日間保存）の結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品（以下、本発明の食品という）を包含する。本発明の食品は、米糖化物、米油及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物、イノシトール及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物、米油、イノシトール及びその他の成分を含有する食品であってもよく、米糖化物及び米油のみからなる食品であってもよく、米糖化物及びイノシトールのみからなる食品であってもよく、米糖化物、イノシトール及び米油のみからなる食品であってもよい。
【００１２】
〔米糖化物〕
本発明における米糖化物は、米のデンプン分子のグリコシド結合の加水分解物を含む。米糖化物は加水分解物を０．０１〜９９．９９質量％含有していてもよく、１５〜３５質量％含有していてもよい。本発明における米は、玄米、白米（精米、精白米等ともいう）等が挙げられ、その品種は特に限定されない。本発明における米は、洗った後に乾燥させ、さらにミル、ミキサー等で粉砕して使用してもよい。粉砕後の米（以下、米粉という）は、径約１〜１０００μｍのメッシュを通過する大きさであってもよい。デンプン分子として、アミロース、アミロペクチン等が挙げられる。グリコシド結合の加水分解に、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ等の酵素を用いてもよい。加水分解物として、例えば、グルコース（ブドウ糖）等の単糖類、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン、これらの組み合わせ等が挙げられる。米糖化物に含有される加水分解物であるグルコース（ブドウ糖）等の単糖類、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、デキストリン等の割合は特に限定されない。米糖化物は、公知の方法により製造され得るが、例えば、米粉、酵素、水等を混合し、得られた混合液を攪拌、昇温し、６０〜１００℃に達した後、さらに攪拌することにより製造され得る。混合液は米粉を１５〜２５質量％含有していてもよい。混合液は酵素を０．０１〜１質量％含有していてもよい。攪拌は、スターラー等を適宜使用することができる。
本発明における米糖化物は、液状であっても、固体状であってもよいが、液状であることが好ましい。
本発明の食品は、米糖化物を０．１〜９９．９質量％含有していてもよく、１〜７０質量％含有していてもよく、１〜５０質量％含有していてもよく、１０〜４０質量％含有していてもよく、１０〜３０質量％含有していてもよい。
【００１３】
〔米油〕
本発明における米油は、例えば米糠を原料とした米原油及び精製途中の米油、最終製品である精製米油等が挙げられ、その製法は特に限定されない。本発明における米油は、γ−オリザノールを０．１質量％以上含有していてもよく、０．２質量％以上含有していてもよく、０．３質量％以上含有していてもよく、０．４質量％以上含有していてもよく、０．５質量％以上含有していてもよく、０．７質量％以上含有していてもよく、１質量％以上含有していてもよく、１．２質量％以上含有していてもよく、１．４質量％以上含有していてもよく、１．５質量％以上含有していてもよい。
本発明における米油は、γ−オリザノールを７０質量％以下含有していてもよく、５０質量％以下含有していてもよく、４５質量％以下含有していてもよく、４０質量％以下含有していてもよく、３５質量％以下含有していてもよく、３０質量％以下含有していてもよく、２５質量％以下含有していてもよく、２０質量％以下含有していてもよく、１５質量％以下含有していてもよく、１０質量％以下含有していてもよく、５質量％以下含有していてもよく、４質量％以下含有していてもよく、３質量％以下含有していてもよく、２質量％以下含有していてもよく、１．７質量％以下含有していてもよく、１．６質量％以下含有していてもよい。
上記米油におけるγ−オリザノール含有割合の下限値と上限値とはいずれの組み合わせでもよい。本発明における米油は、例えば、γ−オリザノールを０．１〜７０質量％含有していてもよく、０．２〜５０質量％含有していてもよく、１〜４０質量％含有していてもよく、１〜３５質量％含有していてもよく、１〜３０質量％含有していてもよく、１〜２５質量％含有していてもよく、１〜２０質量％含有していてもよく、１〜１０質量％含有していてもよく、１〜５質量％含有していてもよく、１〜４質量％含有していてもよく、１〜３質量％含有していてもよく、１〜１．７質量％含有していてもよく、１．４〜１．６質量％含有していてもよい。本発明における米油は、γ−オリザノールを１質量％以上含有していることが好ましい。γ−オリザノールを１質量％以上含有する米油は、米油に外部からγ−オリザノールを添加せずに製造されたものであってもよく、外部からγ−オリザノールを添加されたものであってもよいが、米油に外部からγ−オリザノールを添加せずに製造されたものであることが好ましい。本発明における米油がγ−オリザノールを多く（例えば、１質量％以上）含有することにより、本発明の食品は、血流促進作用、皮脂分泌促進作用、血中コレステロール低下作用、ヒトの皮膚微小循環機能亢進作用、毛細血管透過性の抑制作用、末梢皮膚温度の上昇作用、ストレス改善作用、更年期障害に伴う症状の緩和作用等が認められる。
【００１４】
米油中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、米油をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを米油又は食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）
【００１５】
本発明における米油として、例えば、こめ油（築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール０．２重量％）、米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％）等を使用することができる。
本発明の食品は、例えば、米油を０．１〜１０質量％含有していてもよく、０．５〜１０質量％含有していてもよく、０．５〜５質量％含有していてもよく、０．５〜３質量％含有していてもよい。
米油を含有する本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさを有する米糖化物含有食品として提供することができる。本発明の食品は、米油を含有することにより、米油でなく他の植物油脂を含有する食品よりも、特にミルク感が付与される。本発明の食品は、米油を含有することにより、米油でなく他の植物油脂を含有する食品よりも、常温での長期保存において、劣化が生じにくくなり、臭い発生の抑制や過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）の上昇を抑制することができる（特許第５５９６８４６号参照)。
【００１６】
〔イノシトール〕
本発明の食品は、例えば、イノシトールを０．０１〜０．５質量％含有していてもよく、０．０５〜０．５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよい。
本発明におけるイノシトールとして、例えば、イノシトール（築野食品工業株式会社製）等を使用することができる。イノシトールを含有する本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさを有する米糖化物含有食品として提供することができる。
本発明の食品は、イノシトールを含有することにより、特にその甘味の味質が改善される。本発明の食品は、イノシトールを含有することにより、さらに脂肪燃焼効果、抗脂肪肝効果等を有する。
【００１７】
〔好ましい組合わせ〕
本発明の食品は、米油及びイノシトールを含有することが特に好ましい。本発明の食品は、米油を０．１〜１０質量％及びイノシトールを０．０１〜０．５質量％含有することが好ましく、米油を０．５〜３質量％及びイノシトールを０．０５〜０．１質量％含有することがより好ましい。本発明の食品は、米油及びイノシトールを含有することにより、コク、甘味及び美味しさの点で相乗効果が得られる。
【００１８】
〔他の含有成分（乳化剤）〕
本発明の食品は、さらに乳化剤を含有していてもよい。乳化剤として、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリド、ジグリセリド等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。本発明の食品は、乳化剤を０．０１〜５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよく、０．１５〜０．５質量％含有していてもよく、０．１７〜０．３質量％含有していてもよい。
【００１９】
〔他の含有成分（食塩）〕
本発明の食品は、さらに食塩を含有していてもよい。本発明の食品は、食塩を０．０１〜５質量％含有していてもよく、０．０５〜１質量％含有していてもよく、０．０７〜０．１３質量％含有していてもよい。
【００２０】
〔他の含有成分（水）〕
本発明の食品は、さらに水を含有していてもよい。水の含有量は、上記した水以外の成分が所望の濃度になるように適宜設定され得る。
【００２１】
〔食品〕
本発明の食品は、例えば牛乳、豆乳等の代用食品としても使用することができる。本発明の食品は、牛乳代用食品、豆乳代用食品と言い換えることができる。本発明の食品は特に限定されないが、例えば、ライスミルク、コメネピュレ等であってもよい。本発明の食品は、液体であっても、固体であってもよい。本発明の食品が液体である場合、その粘度は特に限定されないが、例えば、１５℃で１〜１００ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよく、１〜１０ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよく、１〜５ｃＰ（ｍＰａ・ｓ）であってもよい。本発明の食品が液体である場合、ミルク状であっても、シロップ状であってもよい。本発明の食品が液体である場合、本発明の食品を水、お湯、コーヒー、ココア、紅茶等に溶かして使用することもできる。本発明の食品が固体である場合、顆粒、錠剤（糖衣錠を含む）、丸剤、カプセル剤等であってもよい。本発明の食品が顆粒である場合、本発明の食品を水、お湯、コーヒー、ココア、紅茶等に溶かして使用することもできる。
【００２２】
〔食品の製造方法〕
本発明の食品は、例えば、米糖化物、米油及び／又はイノシトール、必要に応じて乳化剤、食塩等を混合し、上記成分が所望の濃度になるように水を加え、攪拌することにより製造され得る。攪拌の際には、アンカー型攪拌機、複数のプロペラを有する羽型攪拌機、半月型攪拌機、スターバースト、ホモミキサー、ディスパーミキサー、ウルトラミキサー等のミキサー等の攪拌機を適宜使用してもよい。攪拌後、静置し、さらに攪拌してもよい。攪拌時間は２０秒〜５分であってもよい。静置時間は２０秒〜５分であってもよい。
【００２３】
〔コク、甘味及び美味しさ〕
本発明の食品は、コク、甘味及び美味しさの点で優れている。例えば、本発明の食品の甘味に関して、ポケット糖度計ＰＡＬ−１（株式会社アタゴ製）を用いて測定した糖度が５〜６０質量％であってもよく、１５〜４０質量％であってもよく、１０〜３０質量％であってもよい。コク、甘味及び美味しさに関して、例えば、本発明の食品と、米油もイノシトールも含有しないで例えば大豆油等を含有する食品との食味試験を行い、有意差又は有意傾向がある場合に、改善されたと判断することができる。
【００２４】
〔過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制〕
本発明の食品は、常温での長期保存において、劣化が生じにくく、臭い発生の抑制や過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等の上昇を抑制することができる。例えば、常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後の過酸化物価から保存開始の日の過酸化物価を引いた差をΔＰＯＶとすると、本発明の食品のΔＰＯＶは、米油もイノシトールも含有しないで大豆油等を含有する食品のΔＰＯＶよりも値が小さい。本発明の食品のΔＰＯＶは、例えば２以下であってもよく、１．５以下であってもよく、１．２以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品の過酸化物価から保存開始の日の本発明の食品の過酸化物価を引いた差が、２以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価が、２．５以下であることが好ましい。例えば、常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後の酸価から保存開始の日の酸価を引いた差をΔＡＶとすると、本発明の食品のΔＡＶは、米油もイノシトールも含有しないで大豆油等を含有する食品のΔＡＶよりも値が小さい。本発明の食品のΔＡＶは、例えば０．３０以下であってもよく、０．２５以下であってもよく、０．２３以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価から保存開始の日の本発明の食品の酸価を引いた差が、０．３６以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品の酸価から保存開始の日の本発明の食品の酸価を引いた差が、０．２５以下であることが好ましい。食品のΔＡＶを上記範囲とすることにより、長期保存による酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、長期間保存が可能となり、さらに該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。ＰＯＶ、ＡＶは例えば基準油脂分析試験法２０１３年版、生物化学実験法34「過酸化脂質・フリーラジカル実験法」（五十嵐脩・島崎弘幸著、pp.15-80，学会出版センター，（1997）2刷）等に記載の方法により測定することができる。
【００２５】
〔長期保存によるアクロレイン発生の抑制〕
本発明の食品は、例えば常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後のアクロレイン濃度が１００ｐｐｂ以下であってもよく、７０ｐｐｂ以下であってもよく、５０ｐｐｂ以下であってもよく、２０ｐｐｂ以下であってもよく、１０ｐｐｂ以下であってもよい。長期保存後の食品中のアクロレイン濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、長期保存が可能となる。また、長期保存後のアクロレイン生成を抑制でき、該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。
【００２６】
〔長期保存によるプロパナール発生の抑制〕
本発明の食品は、例えば常温（例えば、５〜３５℃）で６ヶ月保存後のプロパナール濃度が１００ｐｐｂ以下であってもよく、７０ｐｐｂ以下であってもよく、５０ｐｐｂ以下であってもよく、２０ｐｐｂ以下であってもよく、１０ｐｐｂ以下であってもよい。また、例えば、５０℃で３日間保存後の本発明の食品のプロパナール値から保存開始の日の本発明の食品のプロパナール値を引いた差が、２０ｐｐｂ以下であることが好ましい。また、例えば、２５℃で３日間保存後の本発明の食品のプロパナール値が、保存開始の日の本発明の食品のプロパナール値よりも低いことが好ましい。長期保存後の食品中のプロパナール濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、長期保存が可能となる。また、長期保存後のプロパナール生成を抑制でき、該食品を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。
【００２７】
〔不快臭成分の濃度の測定方法〕
上記アクロレイン、プロパナール等の食品中の不快臭成分の濃度は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いる公知方法に従って定量することにより測定することができる。
具体的には、例えば中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に不快臭成分を添加し、不快臭成分の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記成分のピーク面積値を測定する。標準液中の上記成分の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算する。
【００２８】
〔調理品〕
本発明は、本発明の食品を原料として使用した調理品（以下、本発明の調理品という）を包含する。本発明の食品は、例えば、牛乳、豆乳等を原料として使用するあらゆる調理品に、原料として使用することができる。本発明の調理品として、例えば、プリン、ゼリー、アイスクリーム、飲料（例えば、ライスミルクティー、ライスミルクオレ、フロート、ライスミルクココア、乳酸菌飲料等）、ライスミルク鍋、ライスミルクシチュー、ライスミルクスープ、かまぼこ、パン（例えば、１００％米パン等）、洋菓子（例えば、チョコレート、ミルフィーユ、ジャム、シフォンケーキ、ババロア、ドーナッツ、マフィン、クッキー等）、甘酒、カクテル、酒、ポタージュ、キッシュ、グラタン、マーガリン、マヨネーズ、バター、ヨーグルト、クリーム類（例えば、生クリーム、フレッシュ、ホイップ、コーヒーホワイトナー、フラワーペースト類等）、粉末ミルク、麺類、フライ食品等が挙げられる。
また、本発明の調理品は、流動食、離乳食、介護食、栄養バランス食、非常食等として使用され得る。また、本発明の調理品として、栄養補助食品、特定保健用食品、サプリメント等の機能食品等が挙げられる。
本発明の食品を原料として使用した食品は、例えば、牛乳アレルギー、大豆アレルギー等を有する人に上記食品を提供できる点で優れている。
【００２９】
〔その他〕
本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを混合する混合工程を含有する食品の製造方法を包含する。
本発明は、米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールの牛乳又は豆乳代用食品としての使用を包含する。
【００３０】
本発明は、本発明の効果を奏する限り、本発明の技術的範囲内において、上記の構成を種々組み合わせた態様を含む。
【実施例】
【００３１】
次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではなく、多くの変形が本発明の技術的思想内で当分野において通常の知識を有する者により可能である。
【００３２】
〔製造例１：米粉の調製〕
とぎ汁が透明になるまでうるち米（以下、単に「米」という）をとぎ、１〜３時間水に浸し、白っぽくなるまで静置した。その後、ざるに上げて、水を切った。ざるに米を広げて干し、米を指で押すとその一部が欠け落ちるようになるまで、米を乾燥させた。乾いた米をミルで１００ｇずつ１０分間粉砕した。その後、米を茶こし（メッシュ１６０）でふるった。茶こしに残った米は、すり鉢ですって粉にした。１合の米から１５０ｇの米粉を製造した。
【００３３】
〔製造例２：米糖化物の調製〕
米粉２０ｇに対して水７９．９ｇ、α−アミラーゼ（スミチームＡ１０、新日本製薬株式会社製）０．１ｇを加えた後、スターラーで攪拌しながら９０℃になるまで１時間加熱した。その後、１時間攪拌し、米糖化物を得た。
【００３４】
〔製造例３：米糖化物含有食品（ライスミルク）の調製〕
米糖化物に各種類の油脂、イノシトール（築野食品工業株式会社製）、食塩及びモノグリセリドを種々の割合で添加した後、水を加えて、下記表１の組成となるように濃度を調整した。ミキサーで３０秒間攪拌し、その後３０秒間静置し、再び３０秒間攪拌混合し、ライスミルクを得た。なお、使用した油脂はそれぞれ米油（こめ油、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール０．２重量％）、米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）である。
【００３５】
【表１】
0005813262.tif 000002
【００３６】
〔試験例１〕
含有油脂の種類が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク１と同等の場合を「０」、基準ライスミルク１より優れている場合を「１」、基準ライスミルク１よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク１より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク１よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。
【００３７】
結果を図１に示した。図１に示されるとおり、油脂の種類がこめ油及び米胚芽油である本発明のライスミルク（実施例１−１及び１−２）は、基準ライスミルク１と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。一方、油脂の種類が大豆油であるライスミルク（比較例１）は、基準ライスミルク１と比較して、美味しさの項目において、有意に劣った結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、こめ油又は米胚芽油をさらに含有することで、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさが優れた食品になることが示された。
【００３８】
〔試験例２〕
油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク２と同等の場合を「０」、基準ライスミルク２より優れている場合を「１」、基準ライスミルク２よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク２より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク２よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。
【００３９】
結果を図２に示した。図２に示されるとおり、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が０．５〜５質量％である本発明のライスミルク（実施例２−１〜２−４）は、基準ライスミルク２と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。また、油脂の種類が米胚芽油であり、その含有割合が１０質量％である本発明のライスミルク（実施例２−５）は、基準ライスミルク２と比較して、コク（ミルク感）及び甘みの項目において、有意に優れた結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、米油又は米胚芽油を０．５〜１０質量％含有することが好ましいことが示された。
【００４０】
〔試験例３〕
イノシトールの含有割合が異なるライスミルクを用いて食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク３と同等の場合を「０」、基準ライスミルク３より優れている場合を「１」、基準ライスミルク３よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク３より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク３よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。
【００４１】
結果を図３に示した。図３に示されるとおり、イノシトールの含有割合が０．０１〜０．１質量％である本発明のライスミルク（実施例３−２〜３−４）は、基準ライスミルク３と比較して、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさの全ての項目において、有意に優れた結果を示した。また、イノシトールの含有割合が０．５質量％である本発明のライスミルク（実施例３−１）は、基準ライスミルク３と比較して、甘み及び美味しさの項目において、有意に優れた結果を示した。このことから、米糖化物含有食品は、米油又は米胚芽油を０．０１〜０．５質量％含有することが好ましいことが示された。
【００４２】
〔試験例４〕
米胚芽油及びイノシトールを含有することによるライスミルクの「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」の変化を調べるために、食味試験を行った。評価は無作為に選出した３０名のパネラーにより行った。評価項目は、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」であった。基準ライスミルク４と同等の場合を「０」、基準ライスミルク４より優れている場合を「１」、基準ライスミルク４よりさらに優れている場合を「２」、基準ライスミルク４より劣っている場合を「−１」、基準ライスミルク４よりさらに劣っている場合を「−２」として評価を行った。
【００４３】
結果を図４に示した。図４に示されるとおり、米胚芽油及びイノシトールを含有することにより、「コク（ミルク感）」、「甘み」及び「美味しさ」の全ての項目において相乗効果が認められた（実施例４−２〜４−５）。このことから、米糖化物含有食品は、米胚芽油及びイノシトールを含有することで、コク（ミルク感）、甘み及び美味しさがさらに優れた食品になることが示された。なお、実施例４−４のライスミルクの糖度は、ポケット糖度計ＰＡＬ−１（株式会社アタゴ製）を用いて測定すると１７．４質量％であった。
【００４４】
〔製造例４：実施例５及び６並びに比較例５及び６のサンプルの調製〕
米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）を実施例５、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）を比較例５として用いた（下記表２を参照）。
米糖化物に各種類の油脂、イノシトール（築野食品工業株式会社製）、食塩及びモノグリセリドを種々の割合で添加した後、水を加えて、下記表２の組成となるように濃度を調整した。ミキサーで３０秒間攪拌し、その後３０秒間静置し、再び３０秒間攪拌混合し、ライスミルクを得た。なお、使用した油脂はそれぞれ米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％、米油の一種）、大豆油（昭和まるごと大豆油、昭和産業社製）である。
【００４５】
【表２】
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【００４６】
〔参考試験例５：保存安定性試験〕
各５０ｍLビン容器に実施例５及び比較例５の油脂のそれぞれを２０ｇ入れて、６０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に２１日間入れて、経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。ＰＯＶの測定は、基準油脂分析試験法に従って行った。なお、６０℃でのオーブン試験は３０℃の試験の８倍の加速試験である。
【００４７】
ΔＰＯＶは、ＰＯＶ（６０℃で２１日間保存後）−ＰＯＶ（２５℃で保存０日目）により求めた。結果を図５に示した。実施例５（米胚芽油）は、比較例５（大豆油）よりも低いＰＯＶを示し、比較例５（大豆油）よりも高い保存安定性を有することが確認された。
【００４８】
〔試験例６：保存安定性試験（５０℃）〕
各９００ｍLビン容器に実施例５及び比較例５のライスミルクのそれぞれを９００ｇ入れて、５０℃のオーブン（Espec、穂方乾燥試験器SH-641）に３日間入れて保存し、保存０日目及び３日目において、各ライスミルクの過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。
【００４９】
〔ＰＯＶの測定〕
ＰＯＶの測定は、サンプルを下記ヘキサン抽出法により抽出した油脂を用いて、基準油脂分析試験法に従って行った。
〔ヘキサン抽出法〕
ライスミルクに等量のヘキサンを加え、激しく混合した。０℃、６０００ｒｐｍで１０分間遠心し、上清のヘキサン層を回収した。残った下層部分に再び等量のヘキサンを加え、激しく混合した。上記の条件で遠心し、ヘキサン層を回収した。この一連の操作を合計３回行った。回収したヘキサン層に対し、エバポレーターを用いて溶剤を飛ばし、油を回収した。
【００５０】
ΔＰＯＶは、ＰＯＶ（５０℃で３日間保存後）−ＰＯＶ（２５℃で保存０日目）により求めた。ΔＰＯＶの結果を図６に示した。実施例６（米胚芽油含有ライスミルク）は、比較例６（大豆油含有ライスミルク）よりも低いΔＰＯＶを示し、比較例６（大豆油含有ライスミルク）よりも高い保存安定性を有した。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によればコク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供することができるため、産業上有用に用いることができる。
【要約】
【課題】コク、甘味、美味しさ等を有する米糖化物含有食品を提供すること。さらに、従来牛乳や大豆を用いて製造又は調理されていた多数の食品を作ることを可能にする食品を提供すること。
【解決手段】米糖化物並びに米油及び／又はイノシトールを含有する食品。
【選択図】なし【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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