(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アントシアニン含有素材の抽出物のサプリメントとして用いるアントシアニン含有組成物であって、
アントシアニンと、
前記アントシアニンに対して、
０．０１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジン及び０．００１〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含むことを特徴とするサプリメント用アントシアニン含有組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のアントシアニン含有組成物であって、
前記アントシアニンはデルフィニジン系アントシアニンであることを特徴とするサプリメント用アントシアニン含有組成物。
【請求項３】
請求項１に記載のアントシアニン含有組成物であって、
前記アントシアニンがビルベリーエキス抽出物由来のアントシアニンであり、
該ビルベリーエキス抽出物中のアントシアニンに対して、
０．１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジンと
０．０３〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含むことを特徴とするサプリメント用アントシアニン含有組成物。
【請求項４】
ヒスチジン及びアスコルビン酸を有効成分とし、
アントシアニンに対して、
０．０１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジン及び０．００１〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含有することを特徴とするアントシアニン安定化剤。
【請求項５】
アントシアニン組成物の安定化方法であって、
請求項４記載の安定化剤を含有することを特徴とするアントシアニン含有組成物安定化
方法。
【請求項６】
請求項５記載のアントシアニン安定化方法において、
前記アントシアニンがデルフィニジン系アントシアニンであることを特徴とするアントシアニン含有組成物安定化方法。
【請求項７】
請求項５記載のアントシアニン安定化方法において、
前記アントシアニンは、ビルベリーの抽出物であることを特徴とするアントシアニン含有組成物安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アントシアニンの安定性を向上させるためのアントシアニン安定化剤及びそれを含有するアントシアニン含有組成物、並びにアントシアニンの安定化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、抗酸化作用を有する天然成分としてアントシアニンが知られている。アントシアニンは、フラボノイドであるアントシアニジンがアグリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体の形で植物体中に存在している。
【０００３】
アントシアニンは、色素成分であることから、天然色素の用途においても、飲食品、医薬品、化粧品等の各分野において利用されている。また、アントシアニンは、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴンベリー、ビルベリー等のベリー類に多く含有されているため、これらアントシアニン含有植物は、抗酸化作用等の発揮を目的とした健康食品等として用いられている。
【０００４】
一方、アントシアニンは安定性が低く、特に光、熱、空気酸化、アルカリ等の条件下において退色が進むことが知られている。そこで、アントシアニンに種々の物質を添加することにより、アントシアニンの安定性を向上させる試みが行われている（例えば、特許文献１〜５参照）。
【０００５】
特許文献１には、アントシアニンに、システインを含有するペプチド類等、ＳＨ基を有する化合物を添加することにより、アントシアニンを安定化させる技術が開示されている。
【０００６】
特許文献２には、アントシアニン色素含有飲料に鉄イオンを添加することにより、前記飲料に含まれるアントシアニン色素の退色を防止する技術が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、アントシアニン色素にヤマモモ科植物抽出物を添加することによりアントシアニン色素の退色を防止する技術が開示されている。
【０００８】
特許文献４には、トコフェロールを含有する乳化組成物によりアントシアニン色素の退色を防止する技術が開示されている。
【０００９】
特許文献５には、アントシアニン色素にグリシルリチンを添加することにより、アントシアニン色素の退色を抑制して安定化させる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特表２０１０−５２１４４９号公報
【特許文献２】特開２００９−１３６１８７号公報
【特許文献３】特開平６−２３４９３５号公報
【特許文献４】特開２０１２−７５３４０号公報
【特許文献５】特開平９−２６３７０７号公報
【特許文献６】特開２００６−３２１７３１号公報
【特許文献７】特開平９−２２１６６７号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】津久井  亜紀夫、日本家政学会誌、１９８９年、第４０巻、第１号、第１５〜２２頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１〜５の技術を適用しても、アントシアニンを十分に安定化させることはできなかった。
【００１３】
本発明は、アントシアニンの安定性の向上作用を発揮するアントシアニン安定化剤及びそれを含有するアントシアニン含有組成物、並びにアントシアニンの安定化方法を提供することにある。特に、アントシアニン含有量の高いビルベリー抽出物を安定化する優れた安定化剤、及び該安定化剤を含むビルベリー組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、ヒスチジンや微量のアスコルビン酸が、優れたアントシアニンの安定性の向上作用を発揮すること、さらに、ヒスチジンと微量のアスコルビン酸を同時に加えることにより、アントシアニンの安定性が相乗的に向上することを見出したことに基づくものである。
【００１５】
上記目的を達成するために、本発明の一態様では、ヒスチジン、及びアスコルビン酸を安定化剤として含有するアントシアニン含有組成物が提供される。
【００１６】
本発明のアントシアニン含有素材の抽出物のサプリメントとして用いるアントシアニン含有組成物は、アントシアニンと、アントシアニンに対して、０．０１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジン及び０．００１〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含むことを特徴とする。
【００１７】
ヒスチジン、又はアスコルビン酸を上記範囲で含有することにより、アントシアニンの安定性が向上する。さらに、ヒスチジン及びアスコルビン酸を上記範囲で含有することにより、両者が相乗的に作用し、アントシアニンが安定化することが確認された。
【００１８】
また、本発明のアントシアニン含有組成物は、アントシアニンがデルフィニジン系アントシアニンであることを特徴とする。
【００１９】
アントシアニンは、その構造によって、デルフィニジン系、ペラルゴニジン系、シアニジン系等に分類されているが、ヒスチジン及びアスコルビン酸は、特にデルフィニジン系アントシアニンの安定化作用に対して効果を奏する。
【００２０】
また、本発明のアントシアニン含有組成物は、アントシアニンがビルベリーエキス抽出物由来のアントシアニンであり、該ビルベリーエキス抽出物中のアントシアニンに対して、０．１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジンと、０．０３〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含むことを特徴とする。
【００２１】
ビルベリーはアントシアニン含有量が非常に多いことで知られているが、ビルベリー抽出物中のアントシアニンに対して、本発明の安定化剤を用いた場合には、ビルベリーエキス抽出物中のアントシアニンに対して、０．１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジンと、０．０３〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含む場合に、相乗的な安定化効果が得られることが明らかとなった。
【００２２】
また、本発明のアントシアニン安定化剤は、ヒスチジン及びアスコルビン酸を有効成分とし、アントシアニンに対して、０．０１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジン及び０．００１〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を含有することを特徴とする。
【００２３】
ヒスチジンは他のアミノ酸や、抗酸化作用を備えた化合物に比べて、有意にアントシアニンに対する安定性を有する。
【００２４】
また、アスコルビン酸は、アントシアニンに対して０．００１〜０．０５の範囲の質量比というごくわずかな量でアントシアニンの安定性を保つことができる。さらに、ヒスチジンとアスコルビン酸を上記範囲で同時に添加することにより、アントシアニンの安定化作用に対して相乗的な効果を得ることができる。
【００２５】
本発明のアントシアニン組成物の安定化方法は、上記安定化剤を含有することを特徴とする。
【００２６】
ヒスチジンとアスコルビン酸の両者を含む安定化剤とすることにより、アントシアニンの安定化作用を得ることができる。
【００２７】
本発明のアントシアニン組成物の安定化方法は、アントシアニンがデルフィニジン系アントシアニンであることを特徴とする。
【００２８】
デルフィニジン系アントシアニンは、アントシアニンの中でも比較的安定性の低い化合物であるが、本発明の安定化剤を含有させることにより、安定に保つことができる。
【００２９】
また、本発明のアントシアニン安定化方法において、前記アントシアニンは、ビルベリーの抽出物であることを特徴とする。                                                                     
【００３０】
上記植物由来の素材はいずれもアントシアニン含有量が多いことが知られており、飲食品として用いられているものである。これらアントシアニン含有量の多い素材の抽出物に本発明の安定化剤を添加することにより、アントシアニンの安定性が向上した組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】アントシアニンに対するヒスチジン（Ａ）、アスコルビン酸（Ｂ）の安定化効果を示す図。
【図２】ヒスチジンとアスコルビン酸のアントシアニンに対する相乗効果を示す図。ヒスチジンの質量比による効果の違いを示す。
【図３】ヒスチジンとアスコルビン酸のアントシアニンに対する相乗効果を示す図。アスコルビン酸の質量比による効果の違いを示す。
【図４】ヒスチジンとアスコルビン酸のビルベリー抽出物中のアントシアニンに対する相乗効果を示す図。ヒスチジンの質量比による効果の違いを示す。
【図５】ヒスチジンとアスコルビン酸のビルベリー抽出物中のアントシアニンに対する相乗効果を示す図。アスコルビン酸の質量比による効果の違いを示す。
【図６】ヒスチジンとアスコルビン酸のビルベリー抽出物中のアントシアニンに対する相乗効果を示す図。アスコルビン酸の質量比による効果の違いを示す。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明の実施形態について具体例を挙げながら詳細に説明する。
【００３３】
本実施形態のアントシアニン安定化剤は、アントシアニンを安定化させる成分としてヒスチジン及び／又はアスコルビン酸を有効成分として含有している。夫々単独で使用してもよく、ヒスチジンとアスコルビン酸（ビタミンＣ）と組み合わせて使用してもよい。
【００３４】
本実施形態で用いられるヒスチジンは、Ｌ体のヒスチジン、Ｄ体のヒスチジン、又はＤＬ体のヒスチジン（Ｄ体とＬ体が混合されたヒスチジン）のいずれを使用してもよく、また、塩として配合されてもよい。
【００３５】
アスコルビン酸は、慣用名であるビタミンＣとして広く知られている。アスコルビン酸は、皮膚や腱、血管等のコラーゲン生成、メラニン色素の生成抑制等、様々な機能を担っていることが知られている。
【００３６】
本発明者らは、アントシアニンに対して、質量比で０．００１〜０．０５の範囲というごく微量のアスコルビン酸と、質量比０．００１〜１．０の範囲のヒスチジンとを添加することにより、アントシアニンの安定化作用が相乗的に向上するという、今までにない効果を見出した。
【００３７】
本実施形態のアントシアニン含有組成物中におけるアントシアニンの含有量に対するヒスチジン含有量の質量比（ヒスチジン／アントシアニン）の下限は０．００１以上である。かかる質量比が０．００１以上の場合、アントシアニンの安定性を向上させることが確認された。一方、かかる質量比の上限は、好ましくは１．０以下、より好ましくは０．５以下、さらに好ましくは０．３以下である。ヒスチジンのアントシアニンに対する安定化効果は濃度依存的であるが、安定化剤であるヒスチジンの量が少なければ少ないほど、アントシアニン含有組成物中のアントシアニンの含有比率をより高めることができる。
【００３８】
また、本実施形態のアントシアニン含有組成物中におけるアントシアニン含有量に対するアスコルビン酸の質量比（アスコルビン酸／アントシアニン）の下限は、０．００１以上である。アスコルビン酸が前記質量比以上含まれている場合には、アントシアニンの安定化作用が認められる。一方、かかる範囲の質量比の上限は好ましくは、０．０５以下である。アスコルビン酸は還元作用が強く、特にアントシアニンの変色や退色に関与し、溶液中に両者が存在するとアントシアニンの変色（漂白）が生じることが報告されている（特許文献６、非特許文献１）。
【００３９】
特許文献６には比較例として、アスコルビン酸をアントシアニン含有量の高い紫サツマイモ色素に添加した際に、色素１に対して質量比０．１のアスコルビン酸を添加した場合には、アスコルビン酸無添加のコンロールに比べ、有意に退色が生じていることが示されている。したがって、上記文献により安定化に悪影響を及ぼすとされるアスコルビン酸量である０．１以下であって、アントシアニンの安定化を確認することができた０．０５以下の質量比でアスコルビン酸を添加させることが好ましい。
【００４０】
また、ヒスチジンとアスコルビン酸を同時にこの範囲で添加することによって相乗効果が認められる。したがって、ヒスチジン、アスコルビン酸をともに添加することにより、より少ない量でアントシアニンの安定化を図ることができる。
【００４１】
本実施形態のアントシアニン安定化剤は、アントシアニン含有組成物に添加されることにより、アントシアニンの安定化を向上させる。アントシアニンは、フラボノイドであるアントシアニジンがアグリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体として構成されている。
【００４２】
アントシアニンの種類は、特に限定されないが、好ましくは、デルフィニジン系、ペラルゴニジン系、シアニジン系、ペオニジン系、ペチュニジン系、及びマルビジン系のアントシアニンに適用される。特に、本発明のヒスチジンやアスコルビン酸からなる安定化剤を添加することによって、安定性の低いデルフィニジン系のアントシアニンの安定性を向上させることができる。
【００４３】
本実施形態のアントシアニン含有組成物としては、アントシアニンを含む公知のアントシアニン組成物であればどのようなものでもよく、その由来は特に限定されない。アントシアニン含有組成物として、アントシアニンを含有する天然素材、該天然素材からの抽出物、生合成品、化学合成品等を用いることができる。
【００４４】
アントシアニンを含有する天然素材としては、クワ、クランベリー、ボイセンベリー、スグリ、ハスカップ、ブルーベリー、ブラックベリー、プルーン、ビルベリー、アサイー、ブドウ、ラズベリー、カシス、エルダーベリー、アサマベリー、イチゴ、赤キャベツ、ナス、有色米、黒豆、黒ゴマ、有色イモ、ベニイモ、椿、小豆、赤玉ねぎ、紫タマネギ、シソ、イワキベリー、ウスベニアオイ、紫トウモロコシ、リンゴンベリー、グズベリー等が挙げられるが、これらに限定されず、どのような素材を用いてもよいことは言うまでもない。また、これらの天然素材は単独で使用してもよく、２種を組み合わせて使用してもよい。
【００４５】
特に、ビルベリー(セイヨウスノキ、Vaccinium myrtillus)は、同属多種と比べてもアントシアニンが豊富に含まれていることで知られている。ビルベリーは、ヨーロッパブルーベリー（European blueberry）、ホワートルベリー（whortleberry）、ハックルベリー（huckleberry）、ブレーベリー（blaeberry）等とも呼ばれるツツジ科スノキ属の潅木である。ビルベリー抽出物を用いることにより、他のアントシアニン含有素材を用いる場合よりも、アントシアニン含有量の高い組成物を得ることができる。アントシアニンを摂取するための天然素材としては、ビルベリーはとても優れた素材である。
【００４６】
前記アントシアニン含有組成物において、前記アントシアニン安定化剤が添加される前のアントシアニンの含有量は特に限定されないが、アントシアニンの摂取を目的とする場合には、３０質量％以上が好ましい。また、アントシアニンをより効果的に摂取するためには、４０質量％以上が好ましい。
【００４７】
本発明のアントシアニン安定化剤を添加したアントシアニン含有組成物は、特に限定されず、医薬品、医薬部外品、飲食品、化粧品、研究用試薬等、種々の分野に適用することができる。例えば、抗酸化剤、眼精疲労回復剤、天然色素を用いた着色料や染料等として適用することができる。
【００４８】
前記アントシアニン安定化剤を含むアントシアニン含有組成物は、液状、固体状のいずれであってもよい。液状とは、流動性を有する液体、ゲル状、ゼリー状等の形態が含まれる。固体状とは、粉末状、粒子状、タブレット状等の形態が含まれる。
【００４９】
また、前記アントシアニン安定化剤を含むアントシアニン含有組成物は、錠剤、カプセル剤、顆粒剤、ドリンク剤、シロップ剤、トローチ剤等の各剤型として用いることができる。
【００５０】
前記アントシアニン安定化剤を添加したアントシアニン含有組成物を飲食品として適用する場合、種々の食品素材又は飲料品素材、例えば健康食品、サプリメントとして適用することができる。前記アントシアニン含有組成物を飲食品として適用する場合、ゲル化剤、糖類、香料、甘味料、油脂、基材、賦形剤、食品添加剤、副素材、増量剤等を適宜配合してもよい。
【００５１】
また、前記アントシアニン含有組成物を液状の飲食品として適用する場合には、アントシアニンの安定性をより向上させるために、ｐＨを３．５〜７．５の範囲とすることが好ましい。また、前記アントシアニン含有組成物が液状である場合には、保存安定性を向上させるためにソフトカプセルに充填してもよい。
【００５２】
前記アントシアニン安定化剤を添加したアントシアニン含有組成物を化粧品として適用する場合には、化粧品基材に配合することにより製造することができる。化粧品の形態は、化粧水状、乳液状、クリーム状、粉末状等とすることができる。化粧品の基剤は、一般に化粧品に共通して配合されるものであって、油分、精製水及びアルコールを主要成分として、界面活性剤、保湿剤、酸化防止剤、増粘剤、抗脂漏剤、血行促進剤、ｐＨ調整剤、色素顔料、防腐剤及び香料等を適宜配合してもよい。
【００５３】
前記アントシアニン安定化剤を添加したアントシアニン含有組成物を医薬品として適用する場合は、経口投与、塗布、血管内投与、経皮投与等種々の方法で投与することができる。剤形としては、例えば、液剤、軟膏、スプレー剤、シート剤、散剤、粉剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、丸剤、坐剤、注射剤等が挙げられる。また、前記アントシアニン含有組成物を医薬品として適用する場合、賦形剤、基剤、乳化剤、溶剤、安定剤等を適宜配合してもよい。
【実施例】
【００５４】
以下に試験例を挙げ、前記実施形態をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５５】
［試験１：ヒスチジンのアントシアニンに対する安定性試験］
アントシアニンとヒスチジンを混合し、所定時間放置後に残存するアントシアニン量を測定することにより、アントシアニンの安定性に対するヒスチジンが与える影響について測定した。
【００５６】
ヒスチジンはＬ−ヒスチジン（ナカライテスク株式会社製）、アントシアニンは、Delfinidin-3-glucoside Chloride（株式会社常磐植物科学研究所製）を用いた。リン酸緩衝液は、リン酸二水素カリウム（ナカライテスク株式会社製）１７．０ｇと無水リン酸水素二ナトリウム（キシダ化学株式会社製）１７．７５ｇとを超純水に溶解して１０００ｍＬとした後に、本試験の直前に超純水によって１０倍に希釈して用いた（以下リン酸緩衝液という。）。
【００５７】
まず、１５ｍＬ容のチューブにヒスチジン溶液を２００μＬ分注し、リン酸緩衝液（ｐＨ６．８）を加えて全量を９ｍＬとした。ヒスチジン量は、最終濃度が０．０６５ｍｇ／ｍＬ（アントシアニンの配合に対して１）、０．００６５ｍｇ／ｍＬ（同０．１）、０．０００６５ｍｇ／ｍＬ（同０．０１）、０．００００６５ｍｇ／ｍＬ（同０．００１）となるようにした。コントロール（同０）は純水を用いた。
【００５８】
次に、ヒスチジン又は純水と、リン酸緩衝液が入ったチューブを３７℃に調整した振とう式恒温水槽（タイテック株式会社、Water Bath Shaker MM-10）によって振とうさせた後、前記チューブにアントシアニン含有溶液１ｍＬを添加することにより、試験溶液を調整した。アントシアニン含有溶液は、Delfinidin-3-glucoside溶液を０．６５ｍｇ／ｍＬとなるように、０．０１Ｎ塩酸水溶液で溶解したものを用いた。
【００５９】
すなわち、アントシアニン安定化剤が添加された試験溶液には、Delfinidin-3-glucosideは０．０６５ｍｇ／ｍＬの濃度で含まれることになる。アントシアニン添加後、所定時間、３７℃で振とうを継続した。
【００６０】
アントシアニン含有試験溶液を調整した直後（０分）、６０分後、１２０分後、２４０分後、３６０分後、４５０分後、４８０分後の各時点で、前記チューブから前記試験溶液１ｍＬを分取して、容量１．５ｍＬのマイクロチューブに２００μＬを分注し、１０％ギ酸６００μＬを添加して４倍希釈し、分析用サンプルとした。前記ギ酸水溶液は、純水４５０ｍＬにギ酸（キシダ化学株式会社製）５０ｍＬを加えたものである。
【００６１】
次に、前記分析用サンプル３００μＬを９６ウェルのマイクロプレートに分注し、マイクロプレートリーダー（ＤＳファーマバイオメディカル社、POWERSCAN HT）を用い、波長５３５ｎｍで吸光度を測定した。結果を図１に示す。結果は、振とう開始時（０分）の吸光度を１００とした場合の相対値で示している。すなわちアントシアニン残存率（Ｄ３Ｇ（Delfinidin-3-glucoside）残存率）は以下の式で求めている。
残存率（％）
＝各時間の吸光度/試験開始直後のサンプルの吸光度×１００
図１（Ａ）に示すように、ヒスチジンをアントシアニンに対して０．００１〜１．０の範囲で添加することによって、ヒスチジンを全く含まないサンプル（図１（Ａ）中、０で表す）に比べ、試験溶液を調整後の時間経過に伴う吸光度比の減少が小さい。ヒスチジンがアントシアニン１に対して０．００１の場合には、吸光度の減少抑制効果はわずかであるが、再現性のある効果が認められた。したがって、ヒスチジンがアントシアニンに対して質量比０．００１以上であれば、安定化の効果を得ることができる。
【００６２】
また、ヒスチジンの効果は、濃度依存的であるが、アントシアニン含有組成物として提供する場合には、添加物があまり多くないことが好ましいことから、質量比１．０以下であることが好ましい。さらに、アントシアニン１に対してヒスチジンを質量比０．０１以上で加えた場合には、４８０分後であっても吸光度が約６０％以上維持されている。したがって、アントシアニン１に対してヒスチジンを質量比０．０１以上で加えることがより好ましい。
【００６３】
［試験２：アスコルビン酸のアントシアニンに対する安定性試験］
アントシアニンとアスコルビン酸を混合し、所定時間放置後に残存するアントシアニン量を測定することにより、アントシアニンの安定性に対するアスコルビン酸が与える影響について測定した。
【００６４】
アスコルビン酸（キシダ化学株式会社製）をアントシアニンに対する質量比、０．０５、０．０１、０．００５、０．００１で添加した他は試験１と同様にして吸光度を測定し、アントシアニンに対する安定化を解析した。結果を図１（Ｂ）に示す。
【００６５】
アスコルビン酸のアントシアニンに対する質量比０．００１では、アントシアニンを安定化する効果は見られなかった。しかしながら、質量比０．００５から０．０５という範囲で濃度依存的にアントシアニンの安定性を保つことが明らかとなった。したがって、アスコルビン酸をアントシアニンの安定化剤として用いる場合には、質量比０．００５から０．０５の範囲で添加するとよい。
【００６６】
［試験３：抗酸化活性を備えた化合物のアントシアニンに対する安定化作用］
ヒスチジン、チロシン、トレオニン、アルギニン等、いくつかのアミノ酸は抗酸化活性を備えていることが知られている（特許文献７）。そこで、ヒスチジンのアントシアニンに対する作用が抗酸化活性によるものか解析するために、これら抗酸化活性を備えているアミノ酸のデルフィニジン系アントシアニンに対する退色抑制効果を測定した。
【００６７】
また、抗酸化活性の高い物質として知られているカテキン、トロロックスをデルフィニジン系アントシアニンに添加し、アントシアニンに対する安定性を解析した。チロシン、トレオニン、アルギニン、カテキン、トロロックスをヒスチジンに代えて添加した他は、試験１と同様の方法で測定を行った。チロシン、トレオニン、アルギニン、カテキン、トロロックスをアントシアニン１に対して質量比１．０で添加して解析した。結果を表１に示す。
【００６８】
【表１】
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【００６９】
表１に示すように、ヒスチジンが最もアントシアニンの安定性を維持することができた。カテキンやトロロックスのように抗酸化活性が強いといわれている化合物であっても、ヒスチジンの安定化作用には及ばなかった。したがって、ヒスチジンのアントシアニンに対する安定化作用は抗酸化作用によるものではない可能性が示唆される。
【００７０】
［試験４：ヒスチジン、アスコルビン酸の併用によるアントシアニンの安定性試験］
低濃度のアスコルビン酸が、アントシアニンの安定化に対して効果を示したことから、次に、ヒスチジンとアスコルビン酸を同時に添加した場合の効果を解析した。
【００７１】
ヒスチジンと同時にアスコルビン酸を添加した他は、試験１と全く同様にして、測定を行った。
【００７２】
アントシアニンに対し、アスコルビン酸の質量比を０．０５に固定し、ヒスチジンの質量比をヒスチジン単独で効果が見られた０．００１〜１．０の範囲で添加して、経時的に吸光度を測定し、アントシアニンの安定化を解析した。結果を図２に示す。
【００７３】
図２中、ＡＡはアスコルビン酸を示し、＋、−は、アントシアニンに対する質量比０．０５でのアスコルビン酸添加の有無を示す。また、Ｈはヒスチジンを示し、図２（Ａ）〜（Ｄ）まで、添加しない（０で示す。）、又は夫々１．０〜０．００１の質量比でアスコルビン酸とともに添加したことを示す。試験１と同様にして経時的にアントシアニンの残存率を測定し、結果を示している。
【００７４】
いずれのヒスチジン濃度でも、アスコルビン酸を添加することにより、相乗効果が見られた。
【００７５】
次に、ヒスチジンをアントシアニン１．０に対し、質量比０．３と一定量加え、アスコルビン酸の濃度を変えて試験を行った。結果を図３に示す。図３中、Ｈで示すヒスチジンは、質量比０．３で添加した（＋）、あるいは添加しない（−）ことを示し、ＡＡで示すアスコルビン酸は、（Ａ）〜（Ｄ）まで、添加しない（０で示す。）、又は夫々０．０５〜０．００１の質量比でヒスチジンと同時に添加したことを示す。
【００７６】
いずれのアスコルビン酸濃度でも、ヒスチジンを添加することにより相乗効果が見られた。特に、アスコルビン酸を質量比０．００１と極微量で添加した場合には（図３（Ｄ））、アスコルビン酸単独では全くアントシアニンに対する安定化効果が見られないのに対し、ヒスチジンと同時に加えることにより、ヒスチジン単独の場合に比べ安定化作用が強く見られる。
【００７７】
以上の結果から、アントシアニン１．０に対し、ヒスチジン０．００１〜１．０、アスコルビン酸０．００１〜０．０５の質量比の範囲で同時に添加することにより、アントシアニンを相乗的に安定化することができる。特にヒスチジンは、より高い相乗効果が見られることから質量比０．０１以上で添加することが好ましい。
【００７８】
アスコルビン酸は、０．００１以上で効果が見られるが、ヒスチジン０．３を添加した場合に、４８０分後の残存率が８０．０％以上と顕著な効果が見られることから、０．００５以上で添加することがより好ましい。また、アスコルビン酸は上述のように、色素に対して質量比０．１以上で退色することが報告されていることから、０．０５以下で添加することが望ましい。
【００７９】
［試験５：ヒスチジン、アスコルビン酸のビルベリー抽出物に対する安定化試験］
ビルベリーはアントシアニンを含有する植物の中でも、特にアントシアニン含有量が高い。そのため、アントシアニンを健康食品やサプリメントとして摂取する場合に利用価値が高い。また、アントシアニンの中でもデルフィニジン系アントシアニンが多く含まれている。そこで、ヒスチジン及びアスコルビン酸のビルベリー抽出物中のアントシアニンに対する安定化効果の検討を行った。
【００８０】
試験方法は以下のとおりである。１００ｍＬ容のサンプル瓶を用意し、所定の濃度のアスコルビン酸溶液、ヒスチジン溶液１．０ｍＬずつを分注した。さらに、リン酸緩衝液を全量が４５．０ｍＬになるように加えた。また、コントロールとしては、リン酸緩衝液を用いた。
【００８１】
所定量のアスコルビン酸溶液、ヒスチジン溶液を入れたサンプル瓶はウォーターバス（BUCHI、Heating Bath B-491）に入れて、３７℃でスターラーを用いて撹拌した。
【００８２】
ビルベリーエキス末を秤量し、０．０１Ｎ塩酸水溶液で１．７７ｍｇ／ｍＬになるように溶解した。ビルベリーエキス末中にアントシアニンは３７％含有しているため、アントシアニン量としては０．６５４ｍｇ／ｍＬ含まれる水溶液が得られた。次に、ビルベリーエキス溶液を５．０ｍＬずつ上記のアスコルビン酸、ヒスチジンの入ったリン酸緩衝液に加えた。アントシアニンの終濃度は、０．０６５ｍｇ／ｍＬとなる（以下、試験液という。）。
【００８３】
添加直後（０分）、６０分、１２０分、２４０分の時点で試験液約１．０ｍＬを分取した。それを１．５ｍＬ容エッペンドルフチューブに２００μＬずつ分注し、１０％ギ酸６００μＬを添加して４倍希釈し、分析用サンプルとした。分析は試験１と同様にして、マイクロプレートリーダーを用い、吸光度を測定することにより行った。
【００８４】
まず、アスコルビン酸量は終濃度０．００３３ｍｇ／ｍＬ（アントシアニンの配合に対し０．０５）に固定し、ヒスチジン量は終濃度０．０６５ｍｇ／ｍＬ（アントシアニンの配合に対して１．０）、０．０２０ｍｇ／ｍＬ（配合比０．３）、０．００６５ｍｇ／ｍＬ（配合比０．１）、０．００３３ｍｇ／ｍＬ（配合比０．０５）まで配合比を変えて安定化効果を検討した。結果を図４に示す。
【００８５】
ヒスチジン量１．０〜０．１までは、アスコルビン酸と相乗的にアントシアニン（図中、ＡＣＮ残存率で示す。）の退色を抑制する効果が見られた（図４（Ａ）〜（Ｃ））。しかしながら、図４（Ｄ）に示すように、ヒスチジン量を質量比０．０５で添加した場合は、相乗的な安定化効果をみることができなかった。したがって、ビルベリーエキス抽出物をアントシアニン含有素材として用いる場合には、ヒスチジン量は質量比０．１〜１．０の範囲が好ましい。
【００８６】
次に、ヒスチジン量を固定し、添加するアスコルビン酸量の検討を行った。ヒスチジン量をビルベリーエキス抽出物中のアントシアニンに対して、０．３（図５）、あるいは０．１（図６）の質量比に固定し、アスコルビン酸添加量０．０５、０．０３、０．０１と変えて、ビルベリーエキス抽出物中のアントシアニンに対する安定化効果を解析した。
【００８７】
図５、図６に明らかなように、アスコルビン酸を質量比０．０３〜０．０５の範囲で添加した場合には、アントシアニンに対する相乗的な安定化効果が見られるのに対し、アスコルビン酸添加量を０．０１にするとヒスチジンとの相乗効果は見られなかった。したがって、アスコルビン酸の添加量は０．０３〜０．０５の範囲が好ましい。
【００８８】
上記結果を踏まえると、ビルベリー抽出物をアントシアニン含有素材として用いた場合には、アントシアニン１．０に対して、ヒスチジン１．０〜０．１、アスコルビン酸０．０５〜０．０３の範囲で添加することが好ましい。
【００８９】
本発明の安定化剤、安定化方法を用いることによって、アントシアニンの安定性の向上を図り、安定したアントシアニン組成物を得ることができる。
【要約】
【課題】優れたアントシアニンの安定性の向上作用を発揮するアントシアニン安定化剤及びそれを含有するアントシアニン含有組成物、並びにアントシアニンの安定化方法を提供する。
【解決手段】本発明のアントシアニン含有組成物に添加するためのアントシアニン安定化剤は、ヒスチジンを有効成分とし、アントシアニンに対し、０．００１〜１．０の範囲の質量比のヒスチジン及び／又は０．００１〜０．０５の範囲の質量比のアスコルビン酸を添加することによって、より安定化効果が増強される。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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