(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなる、ユズ原料由来の脂質が０．０５〜１％に調整されたユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合することを特徴とする酸性液状調味料。
【請求項２】
酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を１〜２０％配合する請求項１記載の酸性液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ユズの香りが保管後においても安定な酸性液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ポン酢等は、柑橘類の香りを添加する目的で、ユズ、スダチ、カボス、レモン、ダイダイ、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘オイルを配合している。特に、ユズの香りを有する酸性液状調味料は、ユズ特有のスッキリとした爽やかな香りが広く親しまれており、人気の高いものである。
【０００３】
しかしながら、工業的に大量生産された酸性液状調味料と手作り品とは色々な面で大きく異なる。例えば、工業的に大量生産された酸性液状調味料は、殺菌を目的とする加熱処理が施され、製造から喫食するまでの保管期間が長いこと等が挙げられる。そのため、工業的に製する酸性液状調味料にユズを配合した場合、喫食時には配合したユズの香りを十分に感じられなくなってしまうという問題があった。
【０００４】
柑橘の香りを保持した酸性液状調味料の製造方法として、例えば、特開２００９−１４２１９４号公報（特許文献１）には、醤油、柑橘果汁といった調味料原料と共にチアミン化合物を配合した保存用容器入りの液体調味料の製造方法が記載されている。しかしながら、これらの方法では、食品添加物であるチアミン化合物自体の臭気が感じられる場合があり、柑橘の香りを十分に保持することはできず、消費者の要望を満足できるものではなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−１４２１９４号公報
【０００６】
そこで、本発明は、ユズの香りが保管後においても安定な酸性液状調味料を提供するものである。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、酸性液状調味料に、酢酸発酵させてなるユズ酢と柑橘オイルを特定比率で配合するならば、意外にも、ユズの香りが保管後においても安定となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなる、ユズ原料由来の脂質が０．０５〜１％に調整されたユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合することを特徴とする酸性液状調味料、
（２）酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を１〜２０％配合する（１）の酸性液状調味料、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ユズの香りを有した酸性液状調味料を提供できることから、更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明の酸性液状調味料は、柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合することで、例えば加熱処理や数ヵ月の保管期間を経たとしてもユズの香りが保管後においても安定となることを特徴とする。
【００１２】
ユズ酢は、広辞苑（第６版）によると、広義にはユズの果実を搾った汁を指す場合がある。本発明に用いるユズ酢とは、ユズ及びアルコールを原料として酢酸発酵させてなる醸造酢のことであり、本発明では、これを「酢酸発酵させてなるユズ酢」と呼ぶ。
【００１３】
酢酸発酵に用いるユズ原料の形態は、特に限定されず、生、凍結解凍したもの、ペースト状のもの、ジュース状にしたもの等を用いることができる。また、これらのユズ原料には、必要に応じて、選別洗浄、剥皮、切断、微細化、破砕、粉砕、搾汁、濃縮、加熱等の処理を施すことでき、好ましくはユズ原料に由来する脂質をユズ酢全体の０．０５〜１％、より好ましくは０．１〜０．３％に調整することで、発酵風味に優れたユズ酢が得られ、結果、ユズの香りが保管後においても安定な保管後においても安定となり好ましい。
【００１４】
本発明のユズ酢に用いる酢酸発酵の方法としては、公知の酢酸発酵技術を用いることができる。例えば、静置発酵法、通気発酵法（深部発酵法とも呼ばれる）等の一般的な発酵方法を用いて行えばよい。
【００１５】
ゆず酢の酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、公知の酢酸菌を用いることができる。例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌が良く、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ 
ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ 
ａｃｅｔｉ）等が好ましい。
【００１６】
本発明に用いる酢酸発酵させてなるユズ酢の配合量は、製品全体に対し、酢酸酸度５％換算で、好ましくは１〜３０％、より好ましくは２〜１０％である。酢酸発酵させてなるユズ酢の配合量が前記範囲より少ないと、柑橘オイルを併用したとしても、ユズの香りが保管後においても安定となり難い。前記範囲より多いと、酢酸発酵させてなるユズ酢中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎ、ユズの香りが得られ難い。
【００１７】
本発明に用いる柑橘オイルとは、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、ライム、キーライム、レモン、カボス、ベルガモット、マンダリン、タンジェリン等の柑橘の果皮から圧搾法や水蒸気蒸留法等の抽出方法により抽出したオイルであり、市販されているもの等いずれのものを用いてもよいが、特に、ユズ、レモンが好ましく、ユズがより好ましい。
【００１８】
本発明に用いる柑橘オイルの配合量は、酢酸発酵させてなるユズ酢と併用した際に本発明の相乗効果を発揮すればよく、具体的には、０．００１〜２％配合すればよい。
【００１９】
本発明に用いる酢酸発酵させてなるユズ酢と柑橘オイルの配合比率は、柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）４〜６００部であり、２０〜２８０部が好ましい。ユズ酢の配合比率が前記範囲より少ないと、ユズの香りが保管後においても安定となり難い。前記範囲より多いと、酢酸発酵させてなるユズ酢中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎ、ユズの香りが得られ難い。
【００２０】
本発明の酸性液状調味料は、常温流通を可能ならしめるためにｐＨ５以下に調整される。このような酸性液状調味料としては、例えば、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化液状調味料、あるいは水相部の上に柑橘オイルを含む油相部が積層された、いわゆるセパレートタイプの調味料である酸性分離液状調味料等が挙げられる。上記酸性液状調味料のうち、特に酸性分離液状調味料は、喫食時、柑橘オイルが油相部に局在するためユズの香りを感じ易く好ましい。
【００２１】
本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂としては、食用として供されるものであればいずれのものでも良いが、風味のクセの少ない大豆油、菜種油を用いることが好ましく、大豆油がより好ましい。大豆油、菜種油以外には、例えば、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２２】
また、酸性液状調味料に対する食用油脂の配合量は、特に限定されないが、製品に対し０．５〜８０％が好ましく、２〜４０％がより好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、ユズの香りを奏さない場合がある。前記範囲より多いと、口当たりが重くなり、ユズの香りを十分に付与できない場合がある。
【００２３】
本発明の酸性液状調味料には、上述した酢酸発酵させてなるユズ酢及び柑橘オイル以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し配合することができる。例えば、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、アルファ化澱粉、架橋処理澱粉及び湿熱処理澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等のガム類、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、各種蛋白質、蛋白質分解物、芥子、胡椒等の香辛料、香料、保存等が挙げられる。
【００２４】
また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、酢酸発酵させてなるユズ酢を食酢等の酸味材の一部あるいは全部として用い、柑橘オイルを特定比率配合する他は、常法に則り製造すれば良い。
【００２５】
以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［実施例１］
下記表１の配合表に準じ、まず水相部原料、油相部原料をそれぞれ均一に混合した。そして、水相部を８０℃、５分間加熱後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に１６８ｇ充填し、さらに、残りの油相部である大豆油とレモンオイルの混合油７２ｇを水相部に積層後、密栓し、本発明の酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を製した。得られた酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）は、品温２５℃で３ヵ月保管後に下記評価基準に従い官能評価を行ったところ、ユズの香りが保管後においても安定していた。なお、得られた酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）は、柑橘オイル（レモンオイル）１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）１００部を配合していた。
【００２７】
［評価基準］
Ａ：ユズの香りが、製造直後とほぼ同程度保持されている
Ｂ：ユズの香りが、僅かに減少しているが問題無い程度である
Ｃ：ユズの香りが、減少し製品の品位を損ねている
【００２８】
［表１］
0005713794.tif 000002
【００２９】
［比較例１］
酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％）を抜き、エタノール酢（酢酸酸度５％）の配合量を２６％に変更した以外は、実施例１に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製し、実施例１と同様に評価したところ、ユズの香りが保管後において劣化していた。
【００３０】
［比較例２］
酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％）をユズ果汁に置換えた以外は、実施例１に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製し、実施例１と同様に評価したところ、ユズの香りが保管後においても劣化していた。
【００３１】
［比較例３］
柑橘オイル（レモンオイル）を抜き大豆油に変更した以外は、実施例１に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製し、実施例１と同様に評価したところ、ユズの香りが保管後においても劣化していた。
【００３２】
［試験例１］
酢酸発酵させてなるユズ酢と柑橘オイルの配合比率が、本発明に及ぼす影響を確認するため、表２の配合表に従って配合量を変更し、それ以外は実施例１に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製した。なお、酢酸発酵させてなるユズ酢の配合量の増減はエタノール酢で調整し、柑橘オイル（レモンオイル）の配合量の増減は大豆油で調整した。
【００３３】
［表２］
0005713794.tif 000003
【００３４】
試験例１の結果、柑橘オイル１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）を４〜６００部配合した場合、ユズの香りの経時的な安定性が確認され、特に、２０〜２８０部配合した場合により高い効果が確認され好ましかった（Ｎｏ.２〜４）。一方、４部未満の場合又は６００部を超える場合は、ユズの香りが、減少し製品の品位を損ねた（Ｎｏ.１、５）。
【００３５】
［実施例２］
柑橘オイル（レモンオイル）を柑橘オイル（ユズオイル）に置き換えた以外は、実施例１に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製し、実施例１と同様に評価した。その結果、ユズの香りが実施例１より保管後においても安定となり好ましかった。
【００３６】
［実施例３］
酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％、脂質０．３％）を酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％、脂質０．５％）に置換えた以外は、実施例２に準じて酸性液状調味料（酸性分離液状調味料）を調製し、実施例１と同様に評価した結果、ユズの香りが保管後においても安定となった。また、実施例２の方がより安定となり好ましかった。
【００３７】
［実施例４］
下記表３の配合表に準じ、まず水相部の原料をミキサーで均一混合後、当該水相部を攪拌させながら大豆油とユズオイルの混合油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化後、３００ｍＬ容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に３００ｍＬを充填密封し、酸性液状調味料（酸性水中油型乳化調味料）を製した。なお、得られた酸性液状調味料（酸性水中油型乳化調味料）は、柑橘オイル（ユズオイル）１部に対し、酢酸発酵させてなるユズ酢（酢酸酸度５％換算）３３部を配合していた。
【００３８】
［表３］
0005713794.tif 000004
【００３９】
得られた酸性液状調味料（酸性水中油型乳化調味料）は、実施例１と同様に評価したところ、ユズの香りが保管後においても安定となり好ましかった。