(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウリ科果物の加工方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする加工方法
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ａ）果物に酢酸を注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
【請求項２】
ウリ科果物の加工方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする加工方法
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｂ）果物に酢酸及びエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
【請求項３】
ウリ科果物の加工方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする加工方法
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（２）皮を剥いただけの果物を密封して追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
【請求項４】
以下の工程を経て得られた加工用ウリ科果物
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ａ）果物に酢酸を注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
【請求項５】
以下の工程を経て得られた加工用ウリ科果物
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｂ）果物に酢酸及びエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
【請求項６】
以下の工程を経て得られた加工用ウリ科果物
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（２）皮を剥いただけの果物を密封して追熟処理を行う工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウリ科果物、そのうちでも特にメロンを加工する際に生じるいわゆるウリ臭を低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
メロンはウリ科の植物であり、その芳醇な香りが最も大きな特徴の１つであり、加工品においてもこのメロンの香りを充分に維持することが期待されている。しかし、メロンの自然の香りを加工品において維持することは非常に難しい。例えば、メロンを搾汁しジュースにした場合、時間の経過とともにウリのような臭い（いわゆるウリ臭、以下単にウリ臭という）が強くなってくる。また、メロンのジャム製品もウリ臭がする状態のものや、ウリ臭がしないもののメロンの自然の風味がしないものしか売られていないのが現状である。さらにまた、ゼリー等の加工品におけるメロンの香りは自然のメロン由来のものではなく、後から添加された人工香料によるものである。
このようなメロンの加工品において異臭のないメロン加工品に関する技術として例えば、特許文献１の技術が知られている。本文献には、メロンを加工する工程において人参ジュースを添加することにより熱殺菌による香りの変化、保管中の異臭の発生を抑制できることが記載されている。
また、メロンに着目したものではないが、野菜や果物のジュースを製造する技術として特許文献２の技術が知られている。特許文献２には、野菜や果物を破砕し、これにビタミンＣを添加し、二軸異方向エクストルーダーに供して加熱と搾汁とを同時に行うことでジュースの製造効率を上げ、野菜や果物本来の香味を良く残すことができると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−３２２５２３号公報
【特許文献１】特開平５−３２８９４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、上記従来の技術には以下のような問題点がある。すなわち、特許文献１の方法は、メロンのピューレや搾汁液に人参ジュースを添加しており、異種の野菜を添加していることからメロン果汁１００％の加工品を得ることができない。また、ウリ臭を人参ジュースで単にマスキングしている可能性もある。
特許文献２の方法は、エクストルーダーを必須としており、大掛かりな製造にしか適用することができない。また、特にメロンに着目したものではないため、本方法を用いてもメロンの加工におけるウリ臭を低減できるかどうかは明らかではない。
このように、メロンの加工において問題となるウリ臭を十分に抑制し、自然な香りを保持する方法について満足できる技術は存在しなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究したところ、メロンの皮を剥いた後、ジッパー付きのビニール袋で密封保存したところ、強い酢酸エチル臭が発生するという現象に遭遇した。そして、このメロンをその後加熱してもウリ臭が発生しないことを発見した。したがって、ウリ臭の発生に酢酸エチルが関与しているのではないかとの推測のもと、試行錯誤を繰り返したところ、驚くべきことに、皮を剥き、酢酸および／またはエチルアルコール（以下、エタノールということがある）をメロンに添加することでメロンの香りに変化が生じることをつきとめ、本発明をするに至った。
すなわち、本発明は、以下の構成を有する。
〔１〕ウリ科果物の加工方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする加工方法。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
〔２〕ウリ科果物がメロンである上記〔１〕に記載の加工方法。
〔３〕以下の工程を含む上記〔１〕または〔２〕に記載の加工方法。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ａ）果物の底部より酢酸を注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
〔４〕以下の工程を含む上記〔１〕または〔２〕に記載の加工方法。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｂ）果物の底部よりエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
〔５〕以下の工程を含む上記〔１〕または〔２〕に記載の加工方法。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｃ）果物の底部より酢酸及びエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
（３）追熟処理後の果物を加工処理する工程
〔６〕以下の工程を経て得られた加工用ウリ科果物。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
〔７〕ウリ科果物がメロンである上記〔６〕に記載の加工用ウリ科果物。
〔８〕以下の工程を経て得られた上記〔６〕または〔７〕に記載の加工用ウリ科果物。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ａ）果物の底部より酢酸を注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
〔９〕以下の工程を経て得られた上記〔６〕または〔７〕に記載の加工用ウリ科果物。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｂ）果物の底部よりエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
〔１０〕以下の工程を経て得られた上記〔６〕または〔７〕に記載の加工用ウリ科果物。
（１）ウリ科果物の皮を剥く工程
（１Ｃ）果物の底部より酢酸及びエタノールを注入する工程
（２）皮を剥いた果物の追熟処理を行う工程
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、メロンのいわゆるウリ臭を低減し、ウリ臭のしないメロン加工品を製造することができる。また、加熱によってもその効果が変わらないことからあらゆるメロンの加工品製造に適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】（Ａ）メロンの皮を剥かない状態の縦断面写真である（ＮＯ．１）、（Ｂ）メロンの皮を剥いた状態の断面写真である（ＮＯ．５）
【図２】（Ａ）試験例５のＮＯ．１２のメロンの横断面の写真である（Ｂ）試験例５のＮＯ．１２のメロンの縦断面の写真である
【図３】（Ａ）試験例５のＮＯ．１３のメロンの縦断面の写真である
【図４】試験例１のＡ群およびＥ群のガスクロマトグラムを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は果物、特にウリ科の果物に適用できるものであり、メロンについて具体的に説明するがこれに限定されるものではない。
（皮むき処理）
本発明におけるメロンの皮むき処理における皮の部分とは、硬い外皮の部分をいう。すなわち、ネットメロンの場合であれば、ネット模様が表れている外皮であり、メロンの断面でいえば、外側から非常に濃い緑色の部分までをいう。厚みでいえば０．５〜３ｍｍに相当する。
【０００９】
（酢酸注入）
本発明でいう酢酸の注入とは、酢酸をメロンの果実内部に注入することをいい、例えば、シリンジと注射針などによりメロンの底部より酢酸を注入することにより行われる。酢酸の注入は皮むき処理の後に行ってもよいし、先に酢酸を注入した後、皮むき処理を行ってもよい。このような処理により、酢酸はメロン底部より維管束を通って、メロンの果実全体にいきわたることになる。また、注入処理後、後述するような微振動の付与処理を行うことによりよりいっそう果実全体にいきわたりやすくなるため、好ましい。
【００１０】
（エタノール注入）
本発明でいうエタノールの注入とは、エタノールをメロンの果実内部に注入することをいい、注入方法等はすべて前記「酢酸注入」と同様である。
【００１１】
（追熟処理）
本発明に用いる追熟処理は、メロンの皮むき後、上述のように酢酸をメロンに注入した後、あるいは酢酸およびエタノールを注入した後、２〜２０日間保存することにより行われる。保存温度は、好ましくは５〜３５℃であり、さらに好ましくは１５〜２５℃であり、もっとも好ましくは２０℃である。保存期間は、保存温度によるが、好ましくは２０℃で７日間がもっとも好ましい。保存期間中、追熟は所望の成熟度になるように目的に応じて温度および期間を適宜設定することにより行われ、最大の期間は前記保存期間である２〜２０日間である。
【００１２】
（メロン加工品）
本発明の処理を行ったメロンを用いて製造するメロンの加工品としては、通常のメロン加工品がすべて挙げられる。例えば、メロンジュース、メロンゼリー、メロンジャム、メロンピューレ、メロンアイス等である。そのほか、これまでメロンの香りを出すために人工香料を添加して、メロン風味を謳っていたような食品も対象とすることができる。
【００１３】
（他の果実への適用）
本発明の処理方法は、メロンだけではなく、他のウリ科植物にも適用することができる。またさらに、維管束を有する点で他の果物や野菜にも応用できる可能性が高い。
【実施例】
【００１４】
＜試験に用いた試薬、機器＞
下記試験例において共通に用いた試薬、機器の詳細は以下のとおりである。
（i）氷酢酸三和合名会社製  ９９％
（ii）エタノール９９.５％
【００１５】
＜メロンの皮剥き＞
下記試験例において、共通に行われる「メロンの皮を剥く」とは、メロンのネット部分およびその下層の濃い緑色の部分を剥くことであり、剥いたメロンの皮の厚さは約１〜１．５ｍｍの厚さである。また、皮を剥く前のメロン（ＮＯ．１）の断面写真を図１（Ａ）に、皮を剥いた後のメロン（ＮＯ．５）の断面写真を図１（Ｂ）に示す。
【００１６】
＜メロン果実底部からの液体の注入処理＞
下記試験例において、共通に行われる「メロンの台座部への液体の注入」は、２５ｍｍまたは７０ｍｍの注射針を装着したシリンジをメロン果実底部の表面より数十ｍｍくらいに差込み、液体を注入することをいう。注入箇所は、メロンの台座部へ到達できる部分であればよく、例えば果実底部などが好ましい。
【００１７】
〔試験例１〕
１．試験内容
（１）メロンの処理内容
温室で栽培し、交配後４８日目に収穫したメロン１５個を３個ずつ５つの群Ａ〜Ｅに分け、以下の処理を行った後、メロンを搾汁した。なお、Ａ群は処理後に皮を剥き搾汁した。
Ａ群：収穫後、皮を剥くことなく７日間室温（平均約20℃、本試験において同じ）で保存して追熟処理を行った。
Ｂ群：収穫後４日目に皮を剥き、氷酢酸１ｍｌをシリンジでメロン果実の底部より注入した。その後、７日間室温で追熟処理を行った。
Ｃ群：収穫後７日目に皮を剥き、氷酢酸１ｍｌをシリンジでメロン果実の底部より注入した。その後、４日間室温で追熟処理を行った。
Ｄ群：氷酢酸１ｍｌを０．２５ｍｌに代えた以外はＣ群と同様の処理を行った。
Ｅ群：収穫後４日目に皮を剥き、そのまま室温で１１日間保存して追熟処理を行った。
なお、上記Ｂ〜Ｅ群は皮むき後、乾燥防止のためにビニール袋に入れて保存した（開口したまま）。
【００１８】
（２）官能試験内容
搾汁して得られたメロンジュースについて、１０人のパネラーにウリ臭さ、フルーティな香り、異臭程度について、７段階で官能評価をしてもらい、平均値を求めた。各項目を評価する観点と７段階の基準を以下に示す。
（ｉ）ウリ臭さ・・・いわゆるウリ臭（キュウリのような香り）の強さについて
（基準点）
非常に弱い  −３点
かなり弱い  −２点
わずかに弱い  −１点
無処理と同じ  ０点
わずかに強い  １点
かなり強い    ２点
非常に強い    ３点
（ii）フルーティな香り・・・果物を連想させる甘い香りの強さについて
基準点については同上
（iii）異臭程度・・・本来メロンにはない、好ましくないマイナス要因の香りの強さについて
基準点については同上
【００１９】
２．試験結果
メロンの各処理群の官能試験結果を下記表に示す。
【００２０】
【表１】
0005782609.tif 000002
なお、Ｅ群についてはＡ〜Ｄ群と同様のパネラーによる官能試験は行わなかったが、ウリ臭の低減は明らかであった。なお、Ａ群とＥ群のガスクロマトグラムを図４に示す。
【００２１】
３．考察
本結果より、Ｂ、Ｃ群は、Ａ群（無処理）に比べてウリ臭さが少なく、また、Ｂ、Ｃ、Ｄ群はＡ群に比べてフルーティな香りが強く、Ｂ、Ｄ群はＡ群に比べて異臭程度が少なかった。すなわち、メロンの皮を剥き、酢酸を注入した後追熟処理を行うことによりウリ臭が低減され、またフルーティな香りが強くなることがわかった。また、ガスクロマトグラムの比較により、Ａ群に存在したピークがＥ群では消失したことから、消失したピークがウリ臭を示しているのではないかと推測される。Ｅ群はＡ群に比べて明らかにウリ臭が低減されたことからメロンの皮を剥き、追熟処理を行うことのみでもウリ臭が低減されることがわかった。
【００２２】
〔試験例２〕
１．試験例１で得られたメロンジュースを加熱した後、同様に官能試験を行った。官能試験結果を下記表に示す。
【００２３】
【表２】
0005782609.tif 000003
「−」は測定せず
【００２４】
２．考察
本結果より、加熱後においても試験例１と同様の効果を維持することがわかった。したがって、本発明の処理を行ったメロンは、加熱処理を伴う加工品にも好適に用いることができる。
【００２５】
〔試験例３〕
１．試験内容
（１）メロンの処理内容
温室で栽培し、収穫したメロン１２個を４個ずつ３つの群Ａ〜Ｃに分け、以下の処理を行った後、メロンを搾汁した。なお、Ａ群は処理後に皮を剥き搾汁した。
Ａ群：収穫後、皮を剥くことなく６日間室温で保存して追熟処理を行った。
Ｂ群：収穫後、同日に皮を剥き、ビニール袋に入れて密封し、６日間室温保存して追熟処理を行った。ビニール袋は１日１〜２回開封し、内部の空気の入れ替えを行った。
Ｃ群：収穫後、同日に皮を剥き、氷酢酸１ｍｌ及びエタノール１ｍｌをシリンジでメロン果実の底部より注入した。その後、６日間室温で追熟処理を行った。
（２）官能試験内容
搾汁して得られたメロンジュースについて、１１人のパネラーにウリ臭さ、フルーティな香り、異臭程度について、７段階で官能評価をしてもらい、平均値を求めた。各項目を評価する観点と７段階の基準は試験例１と同じ。
【００２６】
２．試験結果
メロンの各処理群の官能試験結果を下記表に示す。
【００２７】
【表３】
0005782609.tif 000004
【００２８】
３．考察
本結果より、Ｂ、Ｃ群は、Ａ群（無処理）に比べてウリ臭さが少なく、また、フルーティな香りが強く、異臭程度が少なかった。すなわち、メロンの皮を剥き、酢酸およびエタノールを注入した後追熟処理を行うことによりウリ臭が低減され、またフルーティな香りが強くなり、異臭程度が低減されることがわかった。
【００２９】
〔試験例４〕
１．試験例３で得られたメロンジュースを加熱した後、同様に官能試験を行った。官能試験結果を下記表に示す。
【００３０】
【表４】
0005782609.tif 000005
２．考察
本結果より、加熱後においても試験例３と同様の効果を維持することがわかった。したがって、本発明の処理を行ったメロンは、加熱処理を伴う加工品にも好適に用いることができる。
【００３１】
〔試験例５〕
１．試験方法
前記試験例１〜４により、酢酸またはエタノールをメロンに注入した場合のメロン果実内におけるこれらの溶液の分布を調べるため、着色した溶液を注入し、観察した。
0005782609.tif 000006
２．試験結果
上記処理を行った後、メロンの断面写真を撮影した（図２、図３）。
本写真によれば、メロン果実底部より注入された着色液体は、維管束を流れ、果実内部（種）に到達していることがわかる（ＮＯ．１２，１３）。
【００３２】
〔実施例１〕メロン加工品
（１）メロンジュースの製造
皮を剥いてビニール袋にいれて密封し、室温で７日間追熟処理を行ったメロンをミキサーにより搾汁し、メロンジュースを得た。
【００３３】
（２）メロンジャムの製造
上記（１）のメロンジュースにメロンに対して４０重量％のテーストオリゴ糖を添加し、鍋でとろみが出るまで弱火で煮込み、メロンジャムを得た。
（３）カスタードクリーム
下記組成となるように、以下の手順にしたがい、カスタードクリームを得た。
１．バニラを入れたメロンジュースを温め卵黄と砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
２．ふるった薄力粉とコーンスターチをよく混ぜ上記１．に添加する。
３．上記２．を裏ごしして煮詰め、バターを加えて混ぜる。
カスタードクリームの組成
上記（１）のメロンジュース  １０００cc
卵黄                        ２００ｇ
砂糖                        ２２０ｇ
薄力粉                        ５０ｇ
バター                        ５０ｇ
コーンスターチ                ５０ｇ
バニラ                          少々
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、メロンのいわゆるウリ臭を低減し、ウリ臭のしないメロン加工品を製造することができる。また、加熱によってもその効果が変わらないことからあらゆるメロンの加工品に適用することができる。
【図４】
0005782609.tif 000007
【図１】
0005782609.tif 000008
【図２】
0005782609.tif 000009
【図３】
0005782609.tif 000010