(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料大豆を脱皮及び挽き割りしてなる挽き割り脱皮大豆を連続式浸漬装置に供給して浸漬せしめ、前記連続式浸漬装置の槽内の水を捨てることなく摩砕し、生呉を製造する大豆加工食品の製造方法であり、
前記挽き割り脱皮大豆及び水を、前記連続式浸漬装置に前記挽き割り脱皮大豆１０００ｇに対して水４〜５リットルの混合比率を保ちながら定量供給し、連続式浸漬装置の槽内を所定時間輸送しながら浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量供給ポンプを介して前記混合比率を保ちながら摩砕手段に供給し、
前記製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにしたことを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記挽き割り脱皮大豆が、挽き割り機によって６分割又は８分割された挽き割り脱皮大豆であることを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記連続式浸漬装置が、長尺槽と該長尺槽内部の長手方向に掛架して設けられたスクリュー部材と、前記スクリュー部材を回転させるための駆動手段と、を含み、前記連続式浸漬装置に前記挽き割り脱皮大豆並びに水を供給して前記挽き割り脱皮大豆が前記スクリュー部材によって回転せしめられながら前記長尺槽内を進行することにより連続的に浸漬せしめられ、前記連続式浸漬装置の槽内の水とともに前記挽き割り脱皮大豆を摩砕手段へと供給して摩砕せしめてなることを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記大豆加工食品が豆腐、豆乳又は油揚げであることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項記載の大豆加工食品の製造方法に用いられる装置であって、
前記挽き割り脱皮大豆を投入するための原料投入ホッパーと、前記原料投入ホッパーに水を供給するための給水手段と、前記原料投入ホッパーが設けられ前記挽き割り脱皮大豆を浸漬するための連続式浸漬装置と、前記浸漬された挽き割り脱皮大豆を摩砕するための摩砕手段と、を含み、前記連続式浸漬装置が、長尺槽と該長尺槽内部の長手方向に掛架して設けられたスクリュー部材と、前記スクリュー部材を回転させるための駆動手段と、を有し、
前記挽き割り脱皮大豆及び水を所定の混合比率を保ちながら前記連続式浸漬装置に定量供給する定量供給手段と、浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量的に摩砕手段へ送るための定量供給ポンプを設け、
前記摩砕手段によって摩砕され、製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにしたことを特徴とする大豆加工食品の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐、豆乳や油揚げなどの大豆加工食品の製造方法及びそれに用いられる装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆加工食品である豆腐は、特許文献１の図２に示されるような工程で一般的に製造されている。このような従来の製造工程では、原料となる大豆を水に半日以上、２０時間ぐらい浸漬していた。
【０００３】
しかしながら、浸漬時間が長いと製造に時間がかかり、生産性や生産効率が悪くなる。
【０００４】
また、浸漬工程では大豆からのタンパク質が浸漬槽内の水に流出するが、従来、浸漬工程で使った水は捨てていたため、タンパク質の流失を招いていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−３７６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、浸漬時間を短縮するとともに浸漬工程での水の排水処理が軽減されるようにした大豆加工食品の製造方法及びそれに用いられる装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明の大豆加工食品の製造方法は、原料大豆を脱皮及び挽き割りしてなる挽き割り脱皮大豆を連続式浸漬装置に供給して浸漬せしめ、前記連続式浸漬装置の槽内の水を捨てることなく摩砕し、生呉を製造する大豆加工食品の製造方法であり、前記挽き割り脱皮大豆及び水を、前記連続式浸漬装置に前記挽き割り脱皮大豆１０００ｇに対して水４〜５リットルの混合比率を保ちながら定量供給し、連続式浸漬装置の槽内を所定時間輸送しながら浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量供給ポンプを介して前記混合比率を保ちながら摩砕手段に供給し、前記製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにしたことを特徴とする。
【０００８】
原料大豆を脱皮することで胚芽が除去されるため、加工した際に、エグミが無く、甘くかつスッキリとした味わいになる。また、原料大豆を脱皮することで皮が除去されるため、加工した際に、色がきれいになり、ざらつきが無く滑らかになる。さらに、原料大豆を脱皮することで雑菌も除去されるため、加工した際に、日持ちが長くなる。
【０００９】
また、胚芽を除去することで、蒸煮工程での泡立ちが極端に少なくなるので、消泡剤が不要であり、蒸煮工程での煮えムラが無くなる。さらに、油揚げを製造する場合の工程でも消泡剤が不要となる。
【００１０】
原料大豆を脱皮するにあたっては、公知の大豆の脱皮装置が使用できる。
【００１１】
前記挽き割り脱皮大豆及び水を前記連続式浸漬装置に所定の混合比率を保ちながら定量供給し、連続式浸漬装置の槽内を所定時間輸送しながら浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量供給ポンプを介して前記混合比率を保ちながら摩砕手段に供給するのが好ましい。
【００１２】
前記挽き割り脱皮大豆及び水の混合比率としては、例えば、大豆の重量に対しておよそ４〜５倍の水（大豆の重量が１０００ｇなら水４〜５リットル）が好適である。また、連続式浸漬装置の槽内を浸漬のために輸送する時間としては、およそ１５分〜６０分が好適である。
【００１３】
また、前記製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにするのがさらに好適である。
【００１４】
また、原料大豆の皮を剥き、挽き割り状とすることで吸水力がアップし、浸漬時間の短縮につながる。浸漬時間が短くなれば、生産調整が容易に行え、欠品や廃棄処分の心配がなくなり、緊急のオーダーにも即対応が可能となる。また、連続式浸漬装置で連続的に浸漬するため、浸漬工程の時間が短縮される。
【００１５】
前記挽き割り脱皮大豆は、半割りではなく挽き割りとなっていればよいものであるが、挽き割り機によって６分割又は８分割された挽き割り脱皮大豆であるのが好ましい。このように粒度を揃えることで、ムラ無く給水ができる。挽き割りとするには、公知の大豆の挽き割り装置が使用できる。
【００１６】
一般的に、脱皮工程でロスが多いというイメージがあるが、本発明では、挽き割り脱皮大豆を連続式浸漬装置で浸漬するため、給水が限定的な給水となり、歩留まりが良くなる。特に、油揚げを製造する場合には、伸びが良いので歩留まりは確実にアップする。
【００１７】
また、本発明では、挽き割り脱皮大豆を連続式浸漬装置で浸漬するため、給水が限定的な給水となり、浸漬で使った水を捨てる必要がなく、無駄なタンパク質の流出を防ぐことが出来る。そして、連続式浸漬装置を組み込むことで従来の設備をほとんど使用することができるため、増産が可能となる。さらに、排水処理に負担がかからないので、繁盛期でも排水処理を気にすることなく生産ができる。
【００１８】
また、原料の段階で皮と胚芽を除去することにより、オカラの量が従来の製造方法と比べて２〜３割減少する。これにより、オカラの廃棄処分費用が削減できる。
【００１９】
さらに、大豆の皮は乾物で回収でき、皮の販売が可能となる。大豆の皮は、飼料や肥料として様々な用途がある。有料で処分していたものを転売することができる。
【００２０】
また、前記連続式浸漬装置が、長尺槽と該長尺槽内部の長手方向に掛架して設けられたスクリュー部材と、前記スクリュー部材を回転させるための駆動手段と、を含み、前記連続式浸漬装置に前記挽き割り脱皮大豆並びに水を供給して前記挽き割り脱皮大豆が前記スクリュー部材によって回転せしめられながら前記長尺槽内を進行することにより連続的に浸漬せしめられ、前記連続式浸漬装置の槽内の水とともに前記挽き割り脱皮大豆をグラインダーへと供給して摩砕せしめてなるのが好適である。
【００２１】
前記大豆加工食品が、豆腐、豆乳又は油揚げであるのが好ましい。
【００２２】
本発明の大豆加工食品の製造装置は、前記大豆加工食品の製造方法に用いられる装置であって、前記挽き割り脱皮大豆を投入するための原料投入ホッパーと、前記原料投入ホッパーに水を供給するための給水手段と、前記原料投入ホッパーが設けられ前記挽き割り脱皮大豆を浸漬するための連続式浸漬装置と、前記浸漬された挽き割り脱皮大豆を摩砕するための摩砕手段と、を含み、前記連続式浸漬装置が、長尺槽と該長尺槽内部の長手方向に掛架して設けられたスクリュー部材と、前記スクリュー部材を回転させるための駆動手段と、を有し、
前記挽き割り脱皮大豆及び水を所定の混合比率を保ちながら前記連続式浸漬装置に定量供給する定量供給手段と、浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量的に摩砕手段へ送るための定量供給ポンプを設け、
前記摩砕手段によって摩砕され、製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにしたことを特徴とする。
【００２３】
前記長尺槽としては、断面Ｕ字形の長尺槽が好適に使用できる。
【００２４】
また、前記挽き割り脱皮大豆及び水を所定の混合比率を保ちながら前記連続式浸漬装置に定量供給する定量供給手段と、浸漬された挽き割り脱皮大豆及び水を定量的に摩砕手段へ送るための定量供給ポンプを設けるのが好適である。
【００２５】
前記摩砕手段によって摩砕され、製造された生呉の濃度を測定する自動濃度測定器を設け、前記生呉の濃度が濃すぎる場合には前記定量供給ポンプで濃度調整を行うようにするのがさらに好ましい。
【発明の効果】
【００２６】
本発明の大豆加工食品の製造方法及び製造装置によれば、浸漬時間を短縮するとともに浸漬工程での水の排水処理が軽減されるという著大な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の大豆加工食品の製造方法に用いられる製造装置の一つの実施の形態を示す要部概略説明図である。
【図２】大豆加工食品の製造装置に用いられる連続式浸漬装置の一つの実施の形態を示す要部概略図である。
【図３】本発明の大豆加工食品の製造方法を示す概略的フローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これら実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００２９】
図１において、符号１０は本発明の大豆加工食品の製造方法に用いられる製造装置の一つの実施の形態を示す。
【００３０】
製造装置１０は、挽き割り脱皮大豆１２を投入するための原料投入ホッパー１４が設けられ前記挽き割り脱皮大豆１２を浸漬するための連続式浸漬装置１６と、前記原料投入ホッパー１４に水を供給するための給水手段１８と、前記浸漬された挽き割り脱皮大豆１２を摩砕するための摩砕手段であるグラインダー４４と、を含んでいる。
【００３１】
前記連続式浸漬装置１６は、図２によく示される如く、長尺槽２０と該長尺槽２０の内部の長手方向に回転軸２２を介して掛架して設けられたスクリュー部材２４と、前記スクリュー部材２４を回転させるための駆動手段であるモーター２６と、を有する構成とされている。なお、長尺槽２０としては図示例では断面Ｕ状の長尺槽を用いた。
【００３２】
給水手段１８はタンク２８と給水パイプ３０と前記給水パイプ３０に接続されたフローター３２及びレギュレーター３４とを有し、前記挽き割り脱皮大豆１２と水とを所定の混合比率を保ちながら定量供給される構成とされている。
【００３３】
前記連続式浸漬装置１６の長尺槽２０には排出口３６とそれに接続されたパイプ３８が設けられており、連続式浸漬装置１６で浸漬された挽き割り脱皮大豆１２は、定量供給ポンプ４０を介してグラインダーホッパー４２へと定量的に投入され、グラインダー４４で摩砕される。
【００３４】
符号４６は、生呉受けホッパーであり、符号４８は生呉ポンプを示す。得られた生呉は生呉ポンプ４８を介して連続蒸煮釜５０又はバッチ釜５２へと送られる。なお、５４はそれぞれを結ぶパイプである。
【００３５】
また、前記生呉受けホッパー４６には、生呉の濃度を測定するための自動濃度測定器が設けられており、生呉の濃度が濃すぎる場合には定量供給ポンプ４０による水分調整で濃度調整が可能とされている。自動濃度測定器の設ける箇所については、生呉受けホッパー４６と生呉ポンプ４８との間付近に設けるのが好適である。なお、自動濃度測定器については公知の自動濃度測定器を使用すればよい。
【００３６】
本発明の大豆加工食品の製造方法を図１及び図３に基づき説明する。
【００３７】
原料大豆（図３のステップ１００）を選別した上で（図３のステップ１０２）、脱皮装置で脱皮し（図３のステップ１０４）、皮と胚芽を除去する。脱皮の際は加熱や乾燥を行わないのが好ましい。そして、挽き割り装置で挽き割りし（図３のステップ１０６）、挽き割り脱皮大豆１２とする。
【００３８】
この挽き割り脱皮大豆１２を水と共に原料投入ホッパー１４を介して連続式浸漬装置１６に投入（定量供給）されると（図３のステップ１０８）、前記挽き割り脱皮大豆１２が前記スクリュー部材２４によって回転せしめられながら前記長尺槽２０内を進行することにより連続的に浸漬せしめられる（図３のステップ１１０）。前記挽き割り脱皮大豆１２の前記長尺槽２０内での進行速度は、スクリュー部材２４の回転速度によって自在に調節できるが、およそ１５分〜６０分程度で前記長尺槽２０の基端から他端まで進行するように調節するのが好ましい。この際、供給される水は浸漬のための浸漬水と挽き水とが濃度を考慮して限定的に定量供給される。
【００３９】
連続式浸漬装置１６で浸漬された挽き割り脱皮大豆１２は、連続式浸漬装置１６の槽内の水とともにグラインダーホッパー４２を介してグラインダー４４へと定量供給されて摩砕され（図３のステップ１１２）、生呉となる（図３のステップ１１４）。
【００４０】
生呉は連続蒸煮釜５０による連続処理で加熱されるかバッチ釜５２によるバッチ処理で加熱され、その後は常法により、豆腐、豆乳又は油揚げとされる（図３のステップ１１６）。
【実施例】
【００４１】
８，２３０ｇの原料大豆をロール選別機及び石抜き機で選別し、脱皮装置で脱皮し皮と胚芽を除去した。そして、挽き割り装置で６分割に挽き割りし、挽き割り脱皮大豆１２を得た。
【００４２】
この挽き割り脱皮大豆１２を７，０００ｇ、２８リットルの水と共に原料投入ホッパー１４を介して連続式浸漬装置１６に定量供給した。前記挽き割り脱皮大豆１２は前記スクリュー部材２４によって回転せしめられながら前記長尺槽２０内を進行することにより連続的に浸漬せしめられた。前記挽き割り脱皮大豆１２の前記長尺槽２０内での進行速度は、３０分で前記長尺槽２０の基端から他端まで進行するように調節した。
【００４３】
こうして、連続式浸漬装置１６で浸漬された挽き割り脱皮大豆１２は、連続式浸漬装置１６の槽内の水とともにグラインダーホッパー４２を介してグラインダー４４へと供給されて摩砕され、生呉を得た。
【００４４】
その後、生呉は連続蒸煮釜５０による連続処理で加熱し、その後は常法により、豆乳と豆腐を製造した。挽き割り脱皮大豆１２を投入してから豆腐の製造に要した時間は２時間であった。
【００４５】
製造された豆乳は、エグミが無く、甘くかつスッキリとした味わいであった。色もきれいで、ざらつきが無く滑らかであった。豆腐も同様に、エグミが無く、甘くかつスッキリとした味わいであった。色もきれいで、ざらつきが無く滑らかであった。
【符号の説明】
【００４６】
１０：製造装置、１２：挽き割り脱皮大豆、１４：原料投入ホッパー、１６：連続式浸漬装置、１８：給水手段、２０：長尺槽、２２：回転軸、２４：スクリュー部材、２６：モーター、２８：タンク、３０：給水パイプ、３２：フローター、３４：レギュレーター、３６：排出口、３８，５４：パイプ、４０：定量供給ポンプ、４２：グラインダーホッパー、４４：グラインダー、４６：生呉受けホッパー、４８：生呉ポンプ、５０：連続蒸煮釜、５２：バッチ釜。
【図１】
0005723183.tif 000002
【図２】
0005723183.tif 000003
【図３】
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