(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
繊維状チーズの繊維方向と平行でない端面に格子状の凹部を設けた繊維状チーズ。
【請求項２】
前記凹部が切れ目である請求項１に記載の繊維状チーズ。
【請求項３】
前記格子の大きさが１〜５ｍｍ角である請求項１または２に記載の繊維状チーズ。
【請求項４】
前記凹部が繊維状チーズの繊維が延伸する方向と平行に入った請求項１〜３に記載の    繊維状チーズ。
【請求項５】
前記端面における凹部の開口幅が0.1ｍｍ以上である請求項１〜４に記載の繊維状チ    ーズ。
【請求項６】
前記繊維状チーズがさけるチーズである請求項１〜５に記載の繊維状チーズ。
【請求項７】
チーズを延伸する工程と、前記延伸したチーズを切断する工程と、前記切断したチー    ズの端面に格子状の凹部を設ける工程を有する繊維状チーズの製造方法。
【請求項８】
チーズを延伸する工程と、前記延伸したチーズを切断する工程と、前記切断したチー    ズの端面に格子状の凹部を設ける工程と、前記凹部を設けた端面を乾燥させる工程を    有する繊維状チーズの製造方法。
【請求項９】
前記繊維状チーズがさけるチーズである請求項７または８に記載の繊維状チーズの製    造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、裂けることを特徴とする繊維状チーズに関する。さらに詳しくは、繊維状チーズの端面に凹部を設けた繊維状チーズに関する。繊維方向と平行ではない端面に凹部を設けることにより、繊維状に裂くきっかけを作り、労することなく容易に繊維状に裂くことができる。
【背景技術】
【０００２】
チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに分類される。ナチュラルチーズは、原料乳、製造条件、製造方法により品質が多種多様に変化し、市場において品種は数千種類以上あると言われている。ナチュラルチーズの分類法としては、製造方法、特徴により大きく分類した７つの分類（（１）フレッシュ、（２）白カビ、（３）青カビ、（４）ウォッシュ、（５）シェーブル、（６）セミハード、（７）ハードチーズ）が代表的である。一方、プロセスチーズは数種のナチュラルチーズを乳化剤、溶融塩を添加して混合したものであり、安定的な風味を楽しむことができる。
以上の分類は日本では一般的であるが、イタリアを起源とし、チーズカードを50℃以上のお湯で練って独特の組織を形成させ、独特の食感を有するパスタフィラータと称されるチーズを別に分類する方法もある。モッツァレラ、プロボローネ、カチョカバロなどのほかに、近年日本で一般的となった「さけるチーズ」と称される繊維状チーズがこれに分類される。
繊維状チーズは、一定の方向性と弾力性、繊維性を持ち、手で裂くと一定方向に多数の糸状に細く裂け、引き裂いたチーズ片はシコシコとした非常に好ましい歯ごたえを示し、その独特の食感を楽しむことができる。繊維状チーズは、生乳に乳酸菌および凝乳酵素を添加して凝乳させ、カッティングおよびホエー排除をして得たチーズカードを、加温などの工程を経て一定の延伸をかけて棒状または板状などの様々な形に成形し、冷却・固化することにより得られる（特許文献1参照）。
繊維状チーズのチーズカードは、前記のように、生乳に乳酸菌および凝乳酵素を添加して凝乳させ、カッティング、ホエー排除をして得られるものであるが、限外ろ過（UF）膜処理した濃縮乳に乳酸菌もしくは乳酸と、凝乳酵素を作用させ、その酸性乳を熱水中に押し出して、熱水との蝕融によりチーズカードを得る方法も知られている（特許文献２参照）。このようにして得たチーズカードも、加温などの工程を経て一定の延伸をかけて棒状または板状などに成形し、冷却・固化することで、繊維状チーズを得ることができる。
【０００３】
以上のように製造された繊維状チーズは、そのまま食べても美味しいが、繊維状に裂くことで引き裂いたチーズ片はシコシコとした非常に好ましい歯ごたえを示し、繊維状チーズ本来の食感を楽しむことができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭58-48145号公報
【特許文献２】特公平3-60466号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
繊維状チーズをきれいに裂くためには、第一段階として棒状または板状の繊維状チーズの繊維が延伸する方向（以下、「繊維方向」という。）と平行ではない端面、例えば繊維方向に垂直な端面に指先、爪などで切れ目を設けて裂くきっかけをつくり、第二段階として指先に力をいれて繊維状チーズを繊維方向と同方向に裂くという作業が必要であるが、第一段階の指先や爪などで裂くきっかけを作ることは容易なことではなく、特に幼児、高年齢者には難しいという課題があった。
そのため、市場では容易に裂ける繊維状チーズの提供が強く望まれているという現状がある。
【０００６】
先の課題解決のために鋭意検討を行った結果、本発明者らは、繊維状チーズの繊維方向と平行ではない端面、例えば繊維方向に垂直な端面に適当な切れ目などを設けて加工することにより、指先、爪などで切れ目を設けて裂くきっかけを作らなくても容易にチーズの繊維方向と同方向に裂くことができ、課題解決を図れることを確認した。
さらに、繊維状チーズの繊維方向と平行ではない端面、例えば繊維方向に垂直な端面に適当な凹部を設け、該凹部の開口幅を設けるように加工することにより、指先、爪などで切れ目を設けて裂くきっかけを作らなくても容易にチーズの繊維方向と同方向に裂くことができ、その凹部の開口幅により、凹部をすぐに見つけることができることで課題解決を図れることを確認した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
よって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）繊維状チーズの繊維方向と平行でない端面に格子状の凹部を設けた繊維状チー    ズ。
（２）前記凹部が切れ目である上記（１）に記載の繊維状チーズ。
（３）前記格子の大きさが１〜５ｍｍ角である上記（１）または（２）に記載の繊維    状チーズ。
（４）前記凹部が繊維状チーズの繊維が延伸する方向と平行に入った上記（１）〜（    ３）に記載の繊維状チーズ。
（５）前記端面における凹部の開口幅が0.1mm以上である上記（１）〜（４）に記載    の繊
維状チーズ。
（６）前記繊維状チーズがさけるチーズである上記（１）〜（５）に記載の繊維状チ    ーズ。
（７）チーズを延伸する工程と、前記延伸したチーズを切断する工程と、前記切断し    たチーズの端面に格子状の凹部を設ける工程を有する繊維状チーズの製造方法。
（８）チーズを延伸する工程と、前記延伸したチーズを切断する工程と、前記切断し    たチーズの端面に格子状の凹部を設ける工程と、前記凹部を設けた端面を乾燥させる    工程を有する繊維状チーズの製造方法。
（９）前記繊維状チーズがさけるチーズである上記（７）または（８）に記載の繊維    状チーズの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、繊維状チーズにおいて容易に繊維方向と同方向に裂くことができるため、労することなく繊維状チーズ本来の食感を味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】（a）実施例１のさけるチーズを示した図である。 (b)さけるチーズの端面の凹部の一部（Ａ）を拡大した図である。 (c)(b)の端面の凹部のチーズ表面の水分を低下させた、端面における凹部の開口幅を示      す図である。
【図２】実施例２のさけるチーズを示した図である。
【図３】(a)実施例７のさけるチーズを示した図である。 (b)(a)のさけるチーズの端面の凹部の一部を拡大した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における繊維状チーズとは、パスタフィラータと称されるイタリアを起源とするナチュラルチーズの一種であり、通常の半硬質系または硬質系チーズを製造する過程でできるチーズカードを50℃以上の温湯で練り、一定方向に引き伸ばした後冷却することで繊維性のある組織となるナチュラルチーズをいう。モッツァレラ、プロボローネ、カチョカバロなどのほかに、近年日本で一般的となったさけるチーズなどが含まれる。また、繊維状の組織をもつものであればプロセスチーズでもよい。なお、繊維状チーズを製造する方法は特に限定されず、常法で製造された繊維状チーズを用いることができる。
繊維状チーズの形状としては、特に限定されないが、例えば、さけるチーズとしては、チーズを繊維方向と垂直に切断した円柱状ものが多く市販されているが、形状は多角柱状でも板状でも良い。
本発明における端面の凹部は、例えばチーズの繊維方向と平行とならない端面に設けることができる。該端面は、繊維方向と平行とならない端面であれば特に限定されず、繊維方向と垂直な端面を一例として挙げることができる。
本発明における端面の凹部であるが、端面に凹部を設けることにより、容易に繊維方向と同方向に裂くことができるが、片方または両端面に設けることができる。両端面に設けることによって、どちらからでも裂くことができる。なお、凹部を両端面に設ける場合、それぞれの端面に設ける凹部の大きさや深さなどを調製することもできる。例えば、片方の端面に３ｍｍ角、10ｍｍの深さの格子状の切れ目を、もう片方の端面に６ｍｍ角、15ｍｍ深さの格子状の切れ目を設けることにより、裂く端面を選択することによって、大きくも小さくも裂くことができる。なお、凹部の数は１以上あれば良いが、２以上設けることによって、より適当な大きさに裂きやすくすることができる。
【００１１】
端面に凹部を設ける方法としては、カッター、ナイフなどの刃物を用いることができるが、凹部を設けられる用具であれば特に限定されるものではない。各端面において縦、横、斜め、円などあらゆる方向に凹部を設けることができ、格子状、星状、ハート状など様々な模様状に凹部を設けることもできる。例えば、1〜5ｍｍ角となるように凹部を設けることにより、裂いた時に適度な太さになり、よりシコシコとした非常に好ましい歯ごたえを示すため、良好な食感となり、美味しく食することができる。
凹部の深さは、引き裂くきっかけができればよいため特に限定されるものではないが、例えば、10ｃｍの長さの繊維状チーズであれば、1ｍｍ以上、好ましくは10ｍｍ以上、さらに好ましくは20ｍｍ以上の深さを有することにより、十分引き裂くきっかけができる。端面の大きさや繊維状チーズの長さなどを考慮して適宜調整することができる。
【００１２】
さらに、端面における凹部の開口幅を設けることによって、凹部のみを設けた場合に比べてより容易に裂け易くすることができる。端面における凹部の開口幅について図１を用いて説明する。図１（a）は、さけるチーズの繊維方向と平行でない端面に凹部を設けた繊維状チーズに関するものであり、(ｂ)は前記繊維状チーズの一部(A)を拡大した図である。(ｂ)には、格子状の凹部が設けてあり、各凹部をa1、b1、c1、d1とする。該凹部（a1、b1、c1、d1）を設けたチーズ表面の水分を除くことによりチーズを収縮させて、端面における凹部の開口幅（a2、b2、c2、d2）を設けることができる。例えば、凹部a1は、チーズ表面の水分が除かれて周辺のチーズが収縮することにより、a2に示すような開口幅ができるのである。
端面における凹部の開口幅を設ける方法としては、例えば、凹部の表面部分のチーズの水分を除き、チーズを収縮させることにより開口幅を設ける方法がある。水分を除く方法としては、熱風、蒸気などでチーズ表面の温度を上げて乾燥させる方法、乾燥した気体を接触させて乾燥させる方法、チーズ温度を上げることのできる電磁波などでチーズ全体を熱して表面を乾燥させる方法、カッター、ナイフなどの刃物を熱しておくことにより、凹部を設けた際に凹部表面を乾燥させる方法などがあるが、特に限定されるものではない。
また、例えば、カッター、ナイフなどの刃物で凹部を設ける際に楔形にチーズを切り取るような角度で新たに切れ目を設けることで端面における凹部の開口幅を設けることができる。なお、できた楔形のチーズ片は水などの液体、窒素などの気体で取り除いたり、掃除機のような装置で吸い込んで取り除くことができる。
以上の様に、繊維状チーズの繊維方向と平行ではない端面、例えば繊維方法に垂直な端面における凹部の開口幅を設けることにより、凹部のみを設けた場合に比べてより容易に裂け易い繊維状チーズを提供することが可能となった。さらに、端面における凹部の開口幅を設けることにより、凹部の位置が明らかになり、より引き裂きやすくなる。
凹部に設ける開口幅であるが、少なくとも0.1ｍｍ以上、好ましくは1ｍｍ以上、より好ましくは3ｍｍ以上有することにより、十分引き裂くきっかけができる。繊維状チーズの端面の大きさや長さなどを考慮して適宜調整することができる。
【００１３】
繊維状チーズの繊維方向と平行でない端面に凹部を設けた繊維状チーズの製造方法であるが、例えば、常法に従いチーズを延伸し、延伸した繊維状チーズをカッターなどの刃物を用いて適切な長さに切断して繊維状チーズを製造する。前記切断した繊維状チーズの端面にカッターなどの刃物を用いて凹部を設けることにより、端面に凹部を設けた繊維状チーズを製造することができる。  
【００１４】
さらに、端面の凹部を乾燥させることにより、より裂き易い端面の凹部に開口幅を設けた繊維状チーズを製造することができる。
【００１５】
次に実施例および試験例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
[実施例１]
通常の方法で棒状に延伸した繊維性のあるチーズを10ｃｍの長さに、繊維方向と垂直となるように切断してさけるチーズを製造した。片方の端面に、刃が３ｍｍ角の格子状となったステンレス製カッターを用いて、格子状の切れ目を３ｍｍ角、10ｍｍの深さに設けて、端面に凹部を設けたさけるチーズを製造した（実施品１、図１参照）。
【００１７】
[実施例２]
通常の方法で板状に延伸した繊維性のあるチーズを10ｃｍの長さに、繊維方向と垂直となるように切断してさけるチーズを製造した。片方の端面に、長辺に対して垂直となるように、刃が2ｍｍ角の格子状となったステンレス製カッターを用いて、格子状の切れ目を2ｍｍ角、10ｍｍの深さに切れ目を設けて、端面に凹部を設けたさけるチーズを製造した（実施品２、図２参照）。
【００１８】
[試験例１]
実施品１および２について、10名のパネラーにより、さけるチーズの裂け易さを官能的に評価した。なお、実施例１と同様に製造し、端面に凹部を設けていないさけるチーズを比較品１、実施例２と同様に製造し、端面に凹部を設けていないさけるチーズを比較品２とした。
なお、評価方法であるが、５点法を用いて、１点：裂け難い、２点：やや裂け難い、３点：どちらでもない、４点：やや裂け易い、５点：裂け易い、とした。
【００１９】
結果は以下の通りであった。
（１）実施品１
１点：０名、２点：０名、３点：２名、４点：７名、５点：１名
平均点：３．９点
（２）比較品１
１点：１名、２点：４名、３点：５名、４点：０名、５点：０名
平均点：２．４点
（３）実施品２
１点：０名、２点：０名、３点：０名、４点：５名、５点：５名
平均点：４．５点
（４）比較品２
１点：１名、２点：４名、３点：４名、４点：１名、５点：０名
平均点：２．５点
【００２０】
以上の結果より、端面に凹部を設けたさけるチーズが裂き易いことが明らかとなった。
【００２１】
［実施例３］
通常の方法で棒状に延伸した繊維状のあるチーズを10ｃｍの長さに、繊維方向と垂直となるように切断してさけるチーズを製造した。両端面に、刃が３ｍｍ角の格子状となったステンレス製カッターを用いて、格子状の切れ目を３ｍｍ角、10ｍｍの深さに設けて、端面に凹部を設けたさけるチーズを製造した（実施品３）。
得られたさけるチーズは、両端面に凹部を設けているためどちらからでも裂くことができ、より容易に繊維方向と同方向に裂くことができた。
【００２２】
〔実施例４〕
実施例１で製造したさけるチーズの凹部を設けた端面に約150℃の熱風を1分間吹き付けた。熱風によって、端面の凹部のチーズ表面の水分が低下することにより、端面の凹部に1ｍｍの開口幅を有するさけるチーズを製造した（実施品４、図１(c)参照）。
【００２３】
［実施例５］
実施例２で製造したさけるチーズの凹部を設けた端面に約150℃の熱風を1分間吹き付けた。熱風によって、端面の凹部のチーズ表面の水分が低下することにより、端面の凹部に1ｍｍの開口幅を有するさけるチーズを製造した（実施品５）。
【００２４】
〔実施例６〕
実施例１で製造したさけるチーズの凹部を設けた端面に約150℃の熱風を２分間吹き付けた。熱風によって、端面の凹部のチーズ表面の水分が低下することにより、端面の凹部に3ｍｍの開口幅を有するさけるチーズを製造した（実施品６、図１(c)参照）。
【００２５】
〔試験例２〕
実施品４〜６について、10名のパネラーにより、さけるチーズの裂け易さを官能的に評価した。なお、評価は試験例１と同様の方法で行った。
【００２６】
結果は以下の通りであった。
（１）実施品４
１点：０名、２点：０名、３点：０名、４点：５名、５点：５名
平均点：４．５点
（２）実施品５
１点：０名、２点：０名、３点：０名、４点：３名、５点：７名
平均点：４．７点
（３）実施品６
１点：０名、２点：０名、３点：０名、４点：２名、５点：８名
平均点：４．８点
【００２７】
全ての実施品は4.5以上の評点であり、さけるチーズの端面の凹部に開口幅を設けることによって、より裂き易いさけるチーズを得ることができた。
【００２８】
［実施例７］
実施例３で製造したさけるチーズの凹部を設けた両端面に約150℃の熱風を1分間吹き付けた。熱風によって、端面の凹部のチーズ表面の水分が低下することにより、端面の凹部に3ｍｍの開口幅を有するさけるチーズを製造した（実施品７）。
得られたさけるチーズは、どちらからでも裂くことができるし、両端面の凹部に開口幅を設けることによって、より容易に繊維方向と同方向に裂くことができた。
【００２９】
［実施例８］
通常の方法で半径１ｃｍの棒状に延伸した繊維性のあるチーズを10ｃｍの長さに、繊維方向と垂直となるように切断してさけるチーズを製造した。片方の端面の外周eの２ｍｍ内側(f1)に5ｍｍ間隔(g1)で10ｍｍの深さの切れ目を設けて、端面に凹部の設けたさけるチーズを製造した（実施品８、図３参照）。
図３に示したように、端面に凹部を設けているため、より容易に繊維方向と同方向に裂くことができた。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、繊維状チーズにおいて容易に繊維方向と同方向に裂くことができるため、労することなく繊維状チーズ本来の食感を味わうことができる。
【符号の説明】
【００３１】
a1 、b1、c1、d1：端面の凹部（格子状の切れ目）
a2 、b2、c2、d2：端面の凹部の開口幅
e：繊維状チーズの端面の外周
f1：繊維状チーズの端面の外周から2mm内側を示す線
g1：各凹部の間の長さを示す線
【図１】
0005800411.tif 000002
【図２】
0005800411.tif 000003
【図３】
0005800411.tif 000004