(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０（重量）％〜３０（重量）％のステアリドン酸（ＳＤＡ）を含有する遺伝子組み替え油、少なくとも９０（重量）％のナッツ調合物、及び５０°Ｆ（１０℃）で１９％〜２５.５％、７０°Ｆ（２１℃）で１０.５％〜１５.５％、及び９２°Ｆ（３３℃）で０.５％〜４.０％の固体脂指数を有する半硬化油を含むナッツバター配合物。
【請求項２】
１０（重量）％〜３０（重量）％のステアリドン酸（ＳＤＡ）を含有する遺伝子組み替え油、９０（重量）％未満のナッツ調合物、及び５０°Ｆ（１０℃）で１９％〜２５.５％、７０°Ｆ（２１℃）で１０.５％〜１５.５％、及び９２°Ｆ（３３℃）で０.５％〜４.０％の固体脂指数を有する半硬化油を含むナッツバタースプレッド配合物。
【請求項３】
１０（重量）％〜３０（重量）％のＳＤＡを含有する遺伝子組み替え油がＳＤＡ濃縮大豆油、ＳＤＡ濃縮キャノーラ油、ＳＤＡ濃縮エキウム油、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項４】
１０（重量）％〜３０（重量）％のＳＤＡを含有する遺伝子組み替え油がＳＤＡ濃縮大豆油である、請求項３のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項５】
ナッツ調合物がピーナッツ、カシュー、アーモンド、クルミ、ペカン、ハシバミ、マカダミアナッツ、ブラジル、ヘーゼルナッツ、ひまわりの種、ゴマ種子、かぼちゃの種、大豆、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項６】
ピーナッツバター配合物である、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項７】
ナッツ調合物が１０（重量）％〜２５（重量）％の量のナッツ全体および割ったナッツの少なくとも１つを含む、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項８】
下記のいずれか：
水素化油、半硬化油、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される油、
モノグリセリド、及びジグリセリドの少なくとも１つ、
ピーナッツ油、
蔗糖、グルコース、果糖、蜂蜜、コーンシロップ、ブラウンシュガー、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される甘味料、
ポリデキストロース、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、メトセルロース誘導体、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される増量剤、あるいは
塩又は塩代替物、シーズニングソルト、天然ナッツ香味剤、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される香味剤
をさらに含む、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項９】
フィリング及び小片からなる群より選択される少なくとも１つの追加配合をさらに含む、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物。
【請求項１０】
挽いてローストしたナッツを１０（重量）％〜３０（重量）％のステアリドン酸（ＳＤＡ）を含有する遺伝子組み替え油と１４０°Ｆ（６０℃）〜１８０°Ｆ（８２℃）の温度条件下で混合してＳＤＡ濃縮ナッツ製品を作り、
ＳＤＡ濃縮ナッツ製品を脱気して当該製品から残りの空気を除き、
ＳＤＡ濃縮ナッツ製品を製粉前に１２５°Ｆ（５１.７℃）の温度に冷却し、
ＳＤＡ濃縮ナッツ製品を製粉してナッツバター配合物を製造し、次いで、
ナッツバター配合物を冷却する
ことを含む、請求項１または２のナッツバター配合物またはナッツバタースプレッド配合物の製造方法。
【請求項１１】
全脂肪ナッツをローストし、ローストされた全脂肪ナッツを製粉機内で粉砕して、遺伝子組み替え油と混合されるべき挽いてローストされたナッツを得ることをさらに含む、請求項１０の方法。
【請求項１２】
ローストされたナッツが１４０°Ｆ（６０℃）〜１８０°Ｆ（８２℃）の温度で挽かれた後、挽いてローストされたナッツが遺伝子組み替え油と混合される、請求項１１の方法。
【請求項１３】
製粉後、ナッツ製品をさらに細かく製粉して、１５０マイクロメートルの粒子サイズを有するナッツバター配合物を製造する、請求項１０の方法。
【請求項１４】
製粉後、ナッツ製品をさらに４１,３６９ｋＰａ〜５５,１５８ｋＰａの圧力で均質化処理する、請求項１０の方法。
【請求項１５】
１０（重量）％〜３０（重量）％のＳＤＡを含有する遺伝子組み替え油がＳＤＡ濃縮大豆油である請求項１０の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は有益な脂肪酸を取り込むことによってナッツバター及びピーナッツバターのようなナッツバタースプレッド配合物における所望の特性の強化に関する。より具体的には本開示は、ステアリドン酸を含む多価不飽和脂肪酸を含むナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物及びバター及びそのスプレッド配合物の製造方法に関する。このような向上したナッツバター及びバタースプレッド配合物は、貯蔵寿命及び味を維持しながら従来のナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物に比べて改善された栄養価を示す。
【背景技術】
【０００２】
本開示はステアリドン酸（「ＳＤＡ」）又はＳＤＡ濃縮油を含むピーナッツバター及びピーナッツバタースプレッドのようなナッツバター配合物及びナッツバタースプレッド配合物に向けられる。具体的には、本開示は向上した栄養価を有するナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物及びバター及びバタースプレッドの製造方法を提供する。
【０００３】
高い栄養価及び良い味によって、ナッツバター配合物、特にピーナッツバターは、多くの家庭での重要な食品となる。栄養価、味、及び歯ごたえに関するピーナッツバターの消費者へのアピールを改善する新しい方法が継続的に求められている。これには、一般的な脂肪レベル（約５０〜５５（重量）％）及び低い脂肪レベルを有するナッツバターの改善方法を含む。
【０００４】
多くの研究によって、食事脂肪と肥満及びアテローム性動脈硬化との間の生理的関係を明らかにされた。場合によっては、脂肪の消費は医療の確立により減った。より最近では、食事脂肪とその健康効果の間の質的差異が認識されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
最近の研究によって、比較的単純な生物学的構造にもかかわらず、何らかの身体機能の向上をもたらすと思われるある種の脂肪があることが特定された。ある種の脂肪は、実際に、ある生理的過程に不可欠である。より広い種類の脂肪分子には脂肪酸、イソプレノール、ステロイド、その他の脂質及び脂溶性ビタミンを含む。これらの中に脂肪酸がある。脂肪酸は炭水化物構造に不飽和部位が無い又はいくつかの「主鎖」に２〜２６個の炭素原子を有するカルボン酸である。これは一般に約４．５の解離定数（ｐＫａ）を有し、通常の身体状態（７．４の生理的ｐＨ）で大部分が解離状態であることを示す。
【０００６】
継続的な実験で、当業者は食事内の脂肪及び特に脂肪酸の栄養必要量を理解し始めた。このため、食品業界の多くは、消費者が改良製品を消費する上での結果的な利点として、食品の新しい焦点として脂肪酸及び脂質技術に焦点を当て始めた。この焦点は、食品内へのオメガ３脂肪酸の製造及び取り込みに対し特に強い。オメガ３脂肪酸は二重結合（「不飽和」）の最初が分子のメチル末端から３番目の炭素原子から始まる長鎖多値不飽和脂肪酸（長鎖内に１８〜２２個の炭素原子）（ＬＣ−ＰＵＦＡ）である。分子が炭水化物鎖内に２つ以上の二重結合を有するので、これらは「多値不飽和」と呼ばれる。炭素主鎖が少なくとも１８個の炭素原子を有するので、これらは「長鎖」脂肪酸と呼ばれる。ステアリドン酸「ＳＤＡ」に加えて、オメガ３族はアルファリノレン酸（「ＡＬＡ」）、エイコサテトラエン酸（ＥＴＡ）、エイコサペンタエン酸（「ＥＰＡ」）、ドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）、及びドコサヘキサエン酸（「ＤＨＡ」）を含む。ＡＬＡは「塩基」オメガ３脂肪酸で、ここからＳＤＡの生成を含む、一連の酵素反応を通じてＥＰＡ及びＤＨＡが体内で作られると考えることが可能である。ほとんどの栄養学者は、ＤＨＡ及びＥＰＡを最も有用な効果を伴う生理的に最も大切なオメガ３脂肪酸と指摘している。しかしながら、ＳＤＡは、顕著な健康効果を有することも示されている。例えば、本明細書に参照により組み込まれる米国特許第７，１６３，９６０号を参照のこと。さらに、ＳＤＡは赤血球内のＥＰＡレベルを容易に高めることが現在示されている。
【０００７】
ＡＬＡからの合成過程は、それぞれ「伸長」（すなわち、新しい炭素原子を取り込むことで分子が長くなる）及び「不飽和化」（すなわち、新しい二重結合が作られる）と呼ばれる。自然界で、ＡＬＡは主にある植物の葉及び種（例えば、亜麻）に見られ、ＥＰＡ及びＤＨＡは冷水捕食魚（例えば、マグロ、鱒、イワシ及び鮭）の組織内及びそれらが食べるいくつかの海草や微生物内に最も発生する。
【０００８】
社会的消費のためにＬＣ−ＰＵＦＡの適切な供給を単純に確保することの困難に加えて、ＬＣ−ＰＵＦＡを食品内に加工するための費用によってもしばしば制限される。これらのオメガ３脂肪酸、及びその他のＬＣ−ＰＵＦＡのいくつかはすぐに酸化して不快な臭い及び風味につながることがある。それゆえ、酸化の割合を減らすために食品加工者は油を冷凍状態で流通させるか望ましい脂肪酸を封入するかのいずれかを行わねばならず、各々の処理費用を、及び消費者への結果として生じる費用を大きく増やす。この費用の増加にもかかわらず、信頼できる供給が開発可能であれば健康志向の消費者が少し高くても進んで支払うこともあると考え、食品会社はオメガ３脂肪酸及び概してより健康的な食用油を供給することに興味を持っている。
【０００９】
健康的な人間の食事の重要な要素として必須の脂肪及び油を開発し、供給する食品会社の動きに伴い、政府は食事内のＰＵＦＡの摂取を後押しする法規を改革し始めた。しかしながら、増える市場の要求を満たすためにオメガ３を含有する油を十分な量開発することが不可能であったので、こうしたニーズを供給するには困難が伴った。
【００１０】
さらに、既述の通りオメガ３脂肪酸は商業的に非常に高価とみなされ、海洋資源から供給されるＥＰＡ及びＤＨＡも時間と共に非常に速く化学的に酸化し、商業的利用性を制限する。重要なことに、ＥＰＡ及びＤＨＡ劣化の速い過程の間にこれらの長鎖脂肪酸は、商業的許容度の観点から多くの食材又は商品への含有を困難又は不可能にする悪臭及びひどく不快な知覚特性（例えば、魚の臭い及び味）を持つ。
【００１１】
さらに、アルファリノレン酸（ＡＬＡ）のような伝統的なオメガ３脂肪酸は十分効率的に有用な形に変換されないので、こうした脂肪酸を取り込もうとする試みは実用的ではない。栄養学的研究で、ＡＬＡに比べてＳＤＡは人間の生体内でＥＰＡに３倍〜４倍より効率的に変換されることが示された（Ｕｒｓｉｎ、２００３）。
【００１２】
供給、安定性及び調達におけるこれらの制限は費用を非常に増大させ、それに応じて食餌性オメガ３脂肪酸の有用性を制限する。それにより、食材及び、特にピーナッツバターのようなナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の栄養価及び貯蔵寿命を増やす必要が存在する。本開示のＳＤＡ含有配合物は特定の消費者のための必要な食事脂肪を提供するのみならず、ナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の商業製品のための他の食餌の改善も提供する。
【００１３】
加えて、商業的に許容可能なやり方でナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物内のＥＰＡ及びＤＨＡ又は重大な前駆体を提供する消費者に許容可能な手段を提供する必要性が存在する。本開示は有益なオメガ３脂肪酸を含むナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の形の魚又は微生物が供給するオメガ３脂肪酸の代替物を提供し、改善された費用効率の良い製品を提供する源としての比較的化学的に安定したオメガ３脂肪酸、ＳＤＡ及び遺伝子導入植物から得られるものとしての豊かな供給を用いて提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本開示は結果として生じる配合物及び／又は末端消費者の健康における脂肪酸の特性を向上するためのナッツバター配合物及びナッツバタースプレッド配合物での使用のための顕著な量のステアリドン酸（１８：４ω３）（ＳＤＡ）を含有するように作られた遺伝子導入植物の取り込みを含む。本開示の実施形態によると、ＳＤＡを含有する油は亜麻仁のような伝統的なオメガ３代替物に比べて高い栄養価を提供し、嫌な味及び魚の油に関連する低い安定特性に乏しい。それゆえ、この開示の好ましい実施形態はより高いレベルのＳＤＡのような有益な多価不飽和脂肪酸を含むナッツバター配合物を含む。ナッツバター配合物はＳＤＡ濃縮油及び少なくとも９０（重量）％のナッツ調合物を含む。
【００１５】
本開示の別の実施形態において、より高いレベルのＳＤＡのような有益な多価不飽和脂肪酸を含むナッツバタースプレッド配合物が提供される。ナッツバタースプレッド配合物はＳＤＡ濃縮油及び９０（重量）％未満のナッツ調合物を含む。
【００１６】
本開示の別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮大豆油を含む低炭水化物のピーナッツバター配合物が提供される。
【００１７】
本開示の別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮大豆油を含む低脂肪のピーナッツバター配合物が提供される。
【００１８】
本開示の別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮大豆油を含む低炭水化物のピーナッツバタースプレッド配合物が提供される。
【００１９】
本開示の別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮大豆油を含む低脂肪のピーナッツバタースプレッド配合物が提供される。
【００２０】
さらに、上記のナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の製造方法が開示される。こうした方法はＳＤＡ濃縮ナッツ製品を作るためのＳＤＡ濃縮油と挽いてローストしたナッツとの混合；ナッツバター配合物を製造するためのＳＤＡ濃縮ナッツ製品の製粉；及びナッツバター配合物の冷却を含んで良い。いくつかの実施形態において、製粉前に安定剤、甘味料、風味料、増量剤、フィリング及び小片のような少なくとも１つの追加成分がＳＤＡ濃縮ナッツ製品に加えられて良い。
【００２１】
ステアリドン酸濃縮油を得るための典型的なステアリドン酸源は遺伝子組み替え大豆、遺伝子組み替え大豆油、遺伝子組み替えキャノーラ、遺伝子組み替えキャノーラ油、エキウム及びエキウム油を含んで良い。追加のステアリドン酸源は大豆、紅花、キャノーラ、エキウム及びコーンを含んでよい。
【００２２】
少なくとも１つの実施形態において、ＳＤＡ濃縮油は（重量で）約１０（重量）％〜約６０（重量）％のＳＤＡを含む。別の実施形態において、ＳＤＡ濃縮油は、約１０（重量）％〜約３０（重量）％のＳＤＡを含む。さらに特に好ましい実施形態において、ＳＤＡ濃縮油は約２０（重量）％のＳＤＡを含む。
【００２３】
少なくとも１つの実施形態において、ＳＤＡ濃縮油を含むスプレッド配合物は、スプレッド配合物一回分３２グラムに約３７５ｍｇのＳＤＡ濃縮油を含む。この量はＪａｍｅｓ等（２００３）に基づく組織内のＥＰＡを濃縮するのに必要な一日あたりの最低量のＳＤＡを末端消費者に供給することを確実にする。濃縮油内のＳＤＡの量は遺伝資質、環境影響等によって変わることがある。しかしながら、一般的にＳＤＡ濃縮油は、約１０（重量）％〜約６０（重量）％のＳＤＡ、より好ましくは、約１０（重量）％〜約３０（重量）％、さらにより好ましくは、約２０（重量）％のＳＤＡを提供する。
【００２４】
本開示のその他の特長及び利点は、添付の図面を参照して本開示の好ましい実施形態の以下の詳細な記述から明らかとなるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】ＳＤＡ濃縮油を含む配合物を作るための本開示の１つの実施形態を表す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
定義
以下の定義は、当業者が本開示の全容を容易に理解し評価することを助けるためのものである。しかしながら、以下の定義に示されるように、示される定義は別途示されない限り限定することを意図するものではない。むしろ、当業者が開示の様々な例示的実施形態に焦点を当てるための好ましい定義である。
【００２７】
本明細書で用いられるように、「ナッツバター」という用語は少なくとも９０（重量）％のナッツ調合物を含むナッツを含有するバター配合物を指し、２１ＣＦＲ１６４．１５０の米国識別基準に定義されるピーナッツバターのようなバター配合物を含んで良い。ピーナッツ調合物として本明細書に記載されるが、ナッツ調合物は本開示の範囲から逸脱しないカシュー、アーモンド、クルミ、ペカン、ハシバミ、マカダミアナッツ、ブラジル、ヘーゼルナッツ、ひまわりの種、ゴマ種子、かぼちゃの種、大豆及びその組み合わせを含んで良いことを理解いただきたい。さらに、ナッツ調合物はナッツ全体、割ったナッツ、挽いたナッツ、ナッツスラリー、ナッツ粉、ナッツ油及びその組み合わせの形であって良い。例えば、１つの特定の実施形態において、ナッツバター配合物が塊の配合物（例えば塊のピーナッツバター又は塊のピーナッツバタースプレッド）の場合、ナッツ調合物は少なくとも１つの全体のナッツ及び約１０（重量）％〜約２５（重量）％の量の割ったナッツを含む。さらにより好ましい実施形態において、塊のナッツバター配合物は、約１８（重量）％の全体のナッツ及び割ったナッツの少なくとも１つを含む。
【００２８】
本明細書で用いられるように、「ナッツバタースプレッド配合物」という用語は（重量で）９０％未満のナッツ調合物を含むスプレッド配合物を指し、ピーナッツバタースプレッドを含んで良い。２００３年１月１日の米国ＦＤＡ規制の下、ナッツバタースプレッド配合物、特にピーナッツバタースプレッド配合物は、例えばナッツ、ペースト及び／又はスラリーの様々な形で添加可能な、少なくとも４０％のナッツ（ピーナッツ）調合物を有する塗ることができる製品を指す。本配合物内のナッツの重量による割合は特に５５〜８０％、より具体的には、６０〜７５％、及び標準ナッツバタースプレッド配合物用にさらに高い範囲であって良い。
【００２９】
本明細書で使用されるとき、「ＳＤＡ濃縮油」という用語は、少なくとも約１０（重量）％のＳＤＡを含む油を指す。
【００３０】
開示の詳細な説明
ＳＤＡの生産：
本開示は、ステアリドン酸の植物ベースの生産における向上した方法及び人の健康を向上しようとする努力におけるその食事への取り込みのためのシステムに関する。この生産は食品内への商業的取り込みを可能にするために十分高い収量でＳＤＡを生産するための遺伝子導入植物の使用によって可能になる。本開示の目的のために、脂肪酸の酸及び塩の形、例えば酪酸、酪酸塩、アラキドン酸及びアラキドン酸塩は可換な化学形態と考えられる。
【００３１】
全ての高等植物は、主な１８の炭素ＰＵＦＡ、ＬＡ及びＡＬＡ及び場合によってＳＤＡ（Ｃ１８：４ｎ３、ＳＤＡ）を合成する能力を有するが、さらにこれらを伸長及び不飽和化してアラキドン酸（ＡＡ）、ＥＰＡ又はＤＨＡを生成できるものはほとんど無い。高等植物におけるＥＰＡ及び／又はＤＨＡの合成は、それゆえＬＡをＡＡに、又はＡＬＡをＥＰＡ及びＤＨＡに変換するのに必要な全ての生合成酵素をコード化するいくつかの遺伝子の導入を必要とする。人の健康におけるＰＵＦＡの重要性を考慮すると、本開示による遺伝子組み換え油糧種子内のＰＵＦＡ（特にｎ−３クラス）の生成成功が食餌使用のためのこうした必須脂肪酸の持続可能な源を供給可能にする。ほとんどのＰＵＦＡ合成真核生物内で働く「従来の」好気経路はＬＡ及ぶＡＬＡの両方のΔ６不飽和化で始まりγ−リノレン酸（ＧＬＡ、１８：３ｎ６）及びＳＤＡを生じる。
【００３２】
表１を参照し、本開示の油成分に対して何が油成分の「標準」範囲を成すかの基準を提供することが大切である。主として重要な食用油及び脂肪の基本組成基準の策定に用いられた顕著なデータ源は農漁食料省（ＭＡＦＦ）及び英国のレザーランド食料国際施設の油、種子及び脂肪協会連合（ＦＯＳＦＡ）である。
【００３３】
意義のある標準データを策定するために、代表的な地理的起源から十分な試料が集められ、こうした油が純粋であることが望ましい。ＭＡＦＦ／ＦＯＳＦＡの研究では概ね１０の異なる地理的起源の、既知の故事来歴の植物性油料種子の６００を超える信頼のおける商業試料が１１の植物性油料種子の各々について調べられた。脂肪酸組成物（「ＦＡＣ」）の全体を特定するために抽出油が分析された。トリグリセリド、ステロール及びトコフェロール組成物の２の位置にあるＦＡＣ、トリグリセリドの炭素数及びヨウ素価、油内のタンパク価、融点及び必要に応じて固形脂肪含有量が特定される。
【００３４】
十分な質のデータが入手できなかったので、１９８１年より前、ＦＡＣデータは公開基準に含まれなかった。１９８１年にＦＡＣ範囲を含む基準が必須組成物標準として採用された。ＭＡＦＦ／ＦＯＳＦＡ研究がこうした範囲の後の改定の基礎をなした。
【００３５】
一般に、より多くのデータが入手可能になるにつれて脂肪酸範囲をより狭く提示することが可能で、それゆえ１９８１年に採用されたものに対してより具体的となった。表１は１９８１年に国際食品規格委員会（ＣＡＣ）に採用された油のＦＡＣ及び１９９３年に開かれたコーデックス油脂部会（ＣＣＦＯ）会合で提案された同じ油の範囲の例を示す。
【００３６】
【表１】
0005759990.tif 000002
出典：国際食品規格委員会、１９８３年及び１９９３年
【００３７】
より最近、遺伝子導入植物からの油が作られた。本開示のいくつかの実施形態は遺伝子組み替え大豆油のような遺伝子導入植物の製品を組み込んでよい。遺伝子導入植物及びそうした遺伝子導入植物をつくるための方法は文献内に見受けられる。例えば国際特許第２００５／０２１７６１Ａ１号を参照のこと。表２に示されるように、遺伝子組み換え大豆油の組成物は大豆油のための認可基準のものとは実質的に異なる。
【００３８】
【表２】
0005759990.tif 000003
【００３９】
本開示の実施形態によると、適度に需要を満たすように修正可能な好ましい植物種は：大豆、キャノーラ、及びエキウムであるが、必要に応じて及び科学的に実行可能なものとして多くの他の植物も含まれて良い。本開示では、ＳＤＡの好ましい源は高レベルのＳＤＡを生成するように作られた遺伝子組み替え大豆である。大豆は油処理施設で処理されて良く、油は米国特許出願第２００６／０１１１５７８Ａ１号、同第２００６／０１１０５２１Ａ１号、及び同第２００６／０１１１２５４Ａ１号に記載される方法に則り抽出されてよい。
【００４０】
一旦生成されると、開示のＳＤＡは非常に多様なナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の健康特性を向上するために使用可能である。この製品は赤血球及び他の組織内のＥＰＡを濃縮するオメガ３脂肪酸の持続可能な穀物ベースの源を提供し、今日入手可能な多くの代替オメガ３脂肪酸源と比べて向上した風味及び安定性を有する。
【００４１】
ナッツバター／ナッツバタースプレッド配合物：
上記のように、本開示のナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物はＳＤＡ濃縮油を含む。ＳＤＡ濃縮油に加え、ナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物はさらに水素化油及び半硬化油のような油を含む安定剤を含んで良い。こうした典型的な付加油は５０°Ｆで約１９％〜２５．５％、７０°Ｆ（２１℃）で約１０．５％〜約１５．５％、及び９２°Ｆ（３３℃）で約０．５％〜約４．０％の固体脂指数を有する半硬化油を含む。この固体脂指数を有する水素化油は所望の塑性特性を含むナッツバター又はナッツバタースプレッド配合物を提供するだろう。さらに、これらの油は配合物の分離を防ぎ、配合物に所望されるように食品上に適切に配合物が広がることを可能にする。適切な安定剤は水素化油又は半硬化大豆油、キャノーラ油、菜種油、綿実油、亜麻仁油、ココナッツ油、クルミ油、又は挽いたりローストしたナッツ付きのヤシ油及びＳＤＡ濃縮油及びその組み合わせを含む。配合物に一般的に用いられる市販の水素化油又は半硬化油はローデルス・クロックラーン（イリノイ州、シャナホン）から入手可能である。具体的に、特に好ましい安定剤はローデルス・クロックラーン（イリノイ州、シャナホン）から入手可能なＳｔａＳｅｔ  ＲＣ又はＳｔａＳｅｔ  ＲＣＳを含む。
【００４２】
一般的に、配合物は約０（重量）％〜約２．５（重量）％の量のこれらの安定剤を含む。より具体的には、配合物は、約０．３（重量）％〜約２．０（重量）％の量のこうした安定剤を含んでよい。１つの特に好ましい実施形態において、配合物は、約１．２（重量）％の量のこうした安定化油を含む。
【００４３】
配合物に用いられて良い、特に配合物がピーナッツバター配合物又はピーナッツバタースプレッドの場合、別の特に好ましい液体油はピーナッツ油である。市販のピーナッツ油はＧｏｌｄｅｎ  Ｐｅａｎｕｔ  Ｃｏｍｐａｎｙ（ジョージア州、アルファレッタ）から入手可能である。一般的に、配合物は、約０（重量）％〜約８（重量）％の量のピーナッツ油を含んでよい。
【００４４】
上記の油の混合物とは別に配合物は乳化剤、香味剤、及びその組み合わせのような少量の脂溶性成分を含んで良い。
【００４５】
配合物に含むことが可能な典型的な乳化剤は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む。モノグリセリド及びジグリセリドはさらに配合物の安定化が可能である。典型的なモノグリセリド及びジグリセリドはＣｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ（テネシー州、キングスポート）及びＤａｎｉｓｃｏ（カンザス州、ニューセンチュリー）からの市販のものを含む。特に適切なモノグリセリドはＤａｎｉｓｃｏ（カンザス州、ニューセンチュリー）からの市販のＤｉｍｏｄａｎ蒸留モノグリセリドである。
【００４６】
一般的に、使用時に、配合物は、約０．１（重量）％〜約１．０（重量）％の量のモノグリセリド及びジグリセリドを含む。１つの特定の実施形態において、配合物は、約０．３（重量）％の量のモノグリセリド及びジグリセリドを含む。
【００４７】
本開示の多くのナッツバター及びバタースプレッド配合物において、風味料の強化が望ましい。例えば、いくつかの実施形態において、配合物に甘味料を含むことが望ましい。配合物の成分として添加可能な甘味料は、例えば、蔗糖、右旋糖、果糖、蜂蜜、糖蜜、コーンシロップ、ブラウンシュガー、及びその組み合わせを含む。
【００４８】
一般的なナッツバター配合物又はナッツバタースプレッド配合物は、約０．０１（重量）％〜約２０（重量）％を含む。いくつかの実施形態において、配合物は、約３．０（重量）％〜約８．０（重量）％を含む。
【００４９】
追加の香味剤は塩又は塩代替物、シーズニングソルト、天然ナッツ香味剤等、及びその組み合わせを含んで良い。一般的に、こうした追加の香味剤は、約０（重量）％〜約３．０（重量）％の量で使用されてよい。
【００５０】
使用されるとき、香味剤として機能するために塩化ナトリウム及び塩化カリウムのような塩は、一般的に、約１．０（重量）％〜約３．０（重量）％の量で含まれる。より適切には、塩は、約１．０（重量）％〜約１．５（重量）％の、そしてさらにより適切には、約１．２（重量）％の量で含まれてよい。
【００５１】
向上した栄養価を提供するために、具体的には配合物内のタンパク質レベルを高めるために植物タンパク質が配合物内に含まれて良い。典型的な植物タンパク質は大豆タンパク質分離物及び大豆タンパク質濃縮物のような大豆タンパク質を含む。
【００５２】
使用されるとき、追加のタンパク質は（重量で）約１％から（重量で）約１０％の量で配合物内に含まれる。１つの特定の実施形態において、配合物は、約６．０（重量）％〜約８．０（重量）％の量の少なくとも１つのタンパク質を含む。
【００５３】
少なくとも１つの実施形態において、減らされた脂肪含有量が望ましい。具体的には、近年減脂肪製品及び低脂肪製品が増え、より良い低脂肪製品を得るために徹底的な研究が加工及び成分に対してなされている。こうした実施形態において、配合物はさらにポリデキストロース、マルトデキストリン、コーンシロップ固体、（微結晶性セルロースのような）メトセルロース誘導体及びその組み合わせのような増量剤を含んで良い。
【００５４】
一般的に、配合物での使用時に、増量剤は配合物の最高約６０（重量）％に相当することがある。いくつかの特定の実施形態において、配合物は。約１．０（重量）％〜約６０（重量）％の、そしてさらにより適切には、約１０（重量）％〜約６０（重量）％の量の１つ以上の増量剤を含む。
【００５５】
ナッツバター配合物及びナッツバタースプレッド配合物に含まれることがある他の追加成分は、例えば、フィリング及び小片である。フィリングは食品に詰めるのに用いられる甘い又はおいしい食品の混合物として定義されうる。フィリングの例は：ナッツ片、果実、チョコレート、ジャム／ゼリー、杏、サクランボウ、ブルーベリー、グアバ、レモン、マンゴー、ラズベリー、イチゴ、パパイヤ、マシュマロ、及びバナナを含む。しばしば、フィリングはペクチン及びカラギナンのようなゲル材料を含む。グアーのようなガム基礎剤もまた一般的である。フィリングは一般に水分活性が低い。フィリングは一般に食品（すなわち、ナッツバター配合物及びナッツバタースプレッド配合物）に風味及び／又は固形物及び／又は特性を与える。
【００５６】
グラハム粉、パフトライス、ナッツ片、及びチョコチップのような小片もまた配合物に使用されて良い。小片は配合物に特性及び／又は風味を与えることがある。
【００５７】
ナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物の製造方法：
加えて、本開示はＳＤＡを含む配合物の製造方法を対象にする。一般に、本開示の配合物は概ね：ＳＤＡ濃縮ナッツ製品を作るためのＳＤＡ濃縮油と挽いてローストしたナッツとの混合；ナッツバター配合物を製造するためのＳＤＡ濃縮ナッツ製品の製粉；及びナッツバター配合物の冷却（図１参照）によって製造される。
【００５８】
一般的に、最初に、生のナッツは約２９０°Ｆ（１４３℃）〜約３７０°Ｆ（１８８℃）の温度で、より適切には、約３２０°Ｆ（１６０℃）の温度でローストされる。ローストすることはナッツの風味、色をもたらし、生のナッツ内に存在する細菌を殺す。いくつかの実施形態において、ナッツはゆがかれる。従来のロースと及びゆがきのいかなるの技術もさらなる加工のためにナッツを処理するために使用されて良い。ローストした全脂肪ナッツがそれから選別され、アフラトキシンで汚染されている可能性がある損傷したナッツが除かれる。
【００５９】
ローストされ選別されたナッツは約１４０°Ｆ（６０℃）〜約１８０°Ｆ（８２℃）の温度で、より適切には、約１５５°Ｆ（６８℃）〜約１７０°Ｆ（７７℃）の温度でバウアーミルのような製粉機を用いて挽かれてコースペーストにされる。プロセスの残りを通じて、この温度は適切な混合を可能にし、安定剤を溶けたままにして、及び追加のロースト又は異臭の進行を制御するために保持される。
【００６０】
それからＳＤＡ濃縮油のような残りの成分、及び追加成分は挽いてローストした全脂肪ナッツのスラリーに配合物に応じて加えられ完全に混合される。
【００６１】
いくつかの実施形態において、ナッツバター製品は従来の真空ケトル又は薄いフィルムｖｅｒｓａｔｏｒ内で脱気され製品から残りの空気が除かれる。脱気は結果として生じるナッツバター及びナッツバタースプレッド配合物内に存在するトリグリセリドの酸敗臭を最小化する。
【００６２】
次に、こうして生成されたＳＤＡ濃縮ナッツ製品は当技術分野で周知の製粉装置を用いて製粉される。いくつかの実施形態において、最終配合物の風味及び色に悪影響を与えることがある製粉中の過剰な熱を防ぐためにＳＤＡ濃縮ナッツ製品はボテーター冷却などで製粉前に１２５°Ｆ（５１．７℃）に冷却されて良い。
【００６３】
いくつかの実施形態において、例えばＵｒｓｃｈｅｌ製粉機内で、ナッツ製品はさらに細かく製粉され、約１５０マイクロメートルの粒子サイズを有するナッツバター配合物（又はナッツバタースプレッド配合物）が製造される。
【００６４】
細かい製粉の代替として、ナッツ製品はさらに均質化処理されて良い。均質化は比較的高圧、すなわち約４，０００ｐｓｉｇ〜約１４，０００ｐｓｉｇ、好ましくは、約６，０００ｐｓｉｇ〜約８，０００ｐｓｉｇで起きることが重要である。約１０，０００ｐｓｉｇより高い圧力はよるスムーズでより広がりやすい配合物をうむ。
【００６５】
加えて、上記のように、いくつかの実施形態において、低脂肪のナッツバター／ナッツバタースプレッド配合物を有することが望ましい。上記のように増量剤を取り込み、配合物の粘度を減らすためにさらに中間高圧均質化手順を用いることで全脂肪相当物の味及び調和を有する低脂肪のナッツバター配合物が製造されることが発見されている。
【００６６】
いくつかの実施形態において、結果として生じるＳＤＡ濃縮ナッツ製品はナッツ製品内に存在することがある遊離ナッツオイルの生成と同時に、製品の成分がより密接に混ざるように、任意選択で、２軸押出機のような押出機ミキサーを通すことでさらに処理されて良い。例えば、Ｒｅａｄｃｏによって製造された２軸押出機は本開示による方法の実践に有益である。
【００６７】
２軸押出機は軸の壁に適合する攪拌機を包含する２つの平行な軸を有する。軸と攪拌機との間の近接した隙間は意外に有効な混合及び清掃作動をもたらす。攪拌機が回転するにつれて、ナッツスラリー（すなわち、挽いてローストしたナッツ）及び他の成分の組み合わせの漸進運動に伴い前後の動きが起きる。混合動作はせん断、泡立て、折りたたみ、伸長及び結果として生じる配合物の味及び調和に悪影響を与えること無しにナッツバター配合物内に増量剤のような、比較的大量の脱脂乾燥固形物の組み込みを可能にする圧縮の組み合わせを生むことが発見されている。
【００６８】
代替方法として、増量剤の添加中に、中間処理手順を加えてさらにブレンドしてナッツ製品の粘性を減らしてさらなる処理を可能にしても良い。具体的に、ホモジナイザー又は固定子及び遠心力を生み出しながらナッツ製品の破砕が可能な環状に回転するローターを含む特殊粉砕機が用いられて良い。こうした追加手順は米国特許第７，２３５，２７７号に記載され、本明細書と一致する限りにおいて本明細書に参照により組み込まれる。
【００６９】
成分の組み合わせを密接に混合するための特定の条件は具体的なナッツバター配合物次第である。しかしながら、一般に実質的にゼロ〜約５ｍｍ、好ましくは、約１ｍｍ〜約２ｍｍの隙間が適切であると分かっている。隙間、混合率及び滞留時間の具体的な組み合わせは押出機のサイズ及び所望の混合の種類次第である。具体的なナッツバター配合物のための特定の条件は過度な実験無しに当業者が容易に特定できるであろう。
【００７０】
一旦徹底的に混ぜられ粉砕されると、ナッツバター又はナッツバタースプレッド配合物は市販のＣｈｅｒｒｙ  Ｂｕｒｒｅｌｌ  Ｖｏｔａｔｏｒ（Ｗａｕｋｅｓｈａ  Ｃｈｅｒｒｙ  Ｂｕｒｒｅｌｌ、  Ｄｅｌａｖａｎ、  Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ）のようなキサゲ面熱交換器を用いて冷却される。冷却は適切な脂肪結晶配合物（β’）の定着を助ける。一般的に、配合物は配合物内に存在する安定剤及び上記処理に用いられる装置に応じて約８５°Ｆ（２９℃）〜約１２０°Ｆ（４９℃）の温度に冷却される。
【００７１】
驚くべきことに、発明者は上記のようにナッツバター及びバタースプレッド配合物内の遺伝子導入植物源からのＳＤＡ組成物を含むことがＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）に後に変換するオメガ３脂肪酸レベルのＳＤＡ（１８：４）の増加に非常に効果的であることを発見した。
【００７２】
さらに、オメガ３脂肪酸無しの従来のピーナッツバター及びピーナッツバタースプレッド配合物に比べてＳＤＡ（例えば、ピーナッツバター及びピーナッツバタースプレッド配合物）を含むナッツバター及びバタースプレッド配合物の風味、特性、又は消費者受容性全体にほとんど違いが無いことが発見された。具体的には、以下の実施例に示すように、ＳＤＡ包含ピーナッツバタースプレッド配合物はオメガ３脂肪酸無しの従来のピーナッツバタースプレッド配合物と比べて同様な基本的味覚属性を有した。
【００７３】
さらに、代替オメガ３脂肪酸を含むピーナッツバタースプレッド配合物と比べて、ＳＤＡを含むピーナッツバタースプレッド配合物の基本的味は従来のピーナッツバターに最も類似していた。
開示の例示的実施形態
【００７４】
次の実施例は開示の概要の実施形態を示すために含められる。以下の実施例に開示される技術は開示の実践でよく機能するために発明者によって発見された技術を表し、かくして実践のための好ましい様式を成すと考えられうることを当業者に理解いただきたい。しかしながら、本開示に照らして、開示される特定の実施形態に多くの変更が可能で開示から逸脱すること無しに似た又は同様の結果を得ることが可能であることを当業者に理解いただきたい。
【００７５】
本明細書で開示され請求される配合物及び方法の全ては本開示に照らして過度な実験無しに実行可能である。本開示の配合物及び方法は好ましい実施形態に置いて記載されるが、開示の概念及び範囲から逸脱すること無しに変形が適用されうることは当業者には明らかである。
【００７６】
以下の実施例において、ＳＤＡを含有する遺伝子組み替え大豆油が用いられる／用いられた。トウモロコシやキャノーラのような他の遺伝子導入植物から得られる油を用いても同様な結果が得られるであろう。    
実施例１：８６％ピーナッツバタースプレッド
【００７７】
この実施例において、ＳＤＡ濃縮大豆油が８６（重量）％のピーナッツバタースプレッド配合物内のピーナッツ油の代わりとされた。それから対照ピーナッツバタースプレッド配合物（すなわち、ＳＤＡなしの従来のピーナッツバタースプレッド配合物）及び市販のピーナッツバタースプレッド配合物と比べてＳＤＡを含有するピーナッツバタースプレッド配合物が相当する官能特性を有するかを特定するために官能的研究が行われた。
【００７８】
ＳＤＡを含むピーナッツバタースプレッド配合物が表３に示される。対照スプレッド配合物はＳＤＡの代わりに配合物に大豆油を加えた以外はＳＤＡ付きのピーナッツバタースプレッド配合物と同じ配合物で作られた。市販のピーナッツバタースプレッド配合物はＪｉｆ  Ｐｅａｎｕｔ  Ｂｕｔｔｅｒ  Ｓｐｒｅａｄ  （Ｔｈｅ  Ｊ．Ｍ．  Ｓｍｕｃｋｅｒ  Ｃｏ．，  Ｏｒｒｖｉｌｌｅ，  Ｏｈｉｏ）及びＳｍａｒｔ  Ｂａｌａｎｃｅオメガ３ピーナッツバタースプレッド（Ｓｍａｒｔ  Ｂａｌａｎｃｅ，  Ｉｎｃ．，  Ｐａｒａｍｕｓ，  Ｎｅｗ  Ｊｅｒｓｅｙ）を含む。
【００７９】
【表３】
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【００８０】
ＳＤＡ付きのスプレッド配合物を作るために、脱穀した生のピーナッツは細菌汚染を除き所望の色を得るために約２９０°Ｆ（１４３℃）〜約３７０°Ｆ（１８８℃）の温度でローストされた。ローストされたピーナッツはそれから選別され粗挽きローストピーナッツを作るために挽かれた。塩、甘味料、安定剤、及び油を含む追加成分がそれから加えられ約１４０°Ｆ（６０℃）から約１８０°Ｆ（８２℃）の温度で混合された。徹底的な混合の後、ナッツ製品はさらにＵｒｓｃｈｅｌ  Ｍｉｌｌ  （Ｕｒｓｃｈｅｌ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，  Ｉｎｃ．，  Ｖａｌｐａｒａｉｓｏ，  Ｉｎｄｉａｎａ）を用いて製粉され、それからキサゲ面熱交換器（例えば、Ｖｏｔａｔｏｒ）を用いて約８５°Ｆ（２９℃）〜約１２０°Ｆ（４９℃）の温度で冷却され、梱包された。
【００８１】
官能的研究のために、訓練された試験官（７）の一団が配合物の間の十分差が出る主要な記述的属性を識別し特定するために討論会及び講習会に参加した。それに続く評価会で一団は特定の属性の知覚された強度を評価するための言語に焦点を置いたＧｉｌｌｅｔｔｅ及びＢｅｃｋｌｅｙ  （Ｂｅｃｋｌｅｙ  ＆  Ｋｒｏｌｌ，  １９９６）に開発された、修正された官能的品質システム（ＳＱＳ）結果を用いた。具体的に、試験官は各試料を対照配合物と異なる度合いに基づく質を測定する、所定の５段階評価に基づいて評価した。評価は４つのカテゴリーに分けられる。具体的に、４〜５の点は適合に等しい；すなわち試料は外観、芳香、風味料、及び特性で対照と実質同一の官能特性を有する。３点は許容可能に等しく、試料は製品の定義を満たすが、対照と並べて比べると相違が簡単に分かることを意味する。２点は許容できないに等しく、試料は製品の定義を満たさないが、場合によって改変可能であることを意味する。１点は不合格に等しく、試料は明らかな欠陥を有し製品として出荷不能となる。
【００８２】
各試験官は各試料の１つの再現をテストした。プレーンクラッカー及びミネラルウォーターが試料の間の味覚洗浄剤として用いられた。試料は味見され、噛まれ、それから飲み込まれずに吐き出された。配合物のためにつくられた官能特性及び定義は：
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【００８３】
官能分析の結果は７人の試験官の評点の平均として計算され表４に示される。
【００８４】
【表４】
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【００８５】
結論：ＳＤＡ付きスプレッド配合物の基本味覚属性は対照スプレッド配合物と密接に似ていた。Ｓｍａｒｔ  Ｂａｌａｎｃｅオメガ３ピーナッツバタースプレッド配合物は質においてずっと低く評価された。こうした結果はＳＤＡが他のオメガ３源に比べて食品の風味の質を維持する能力があることを示す。
実施例２：９０％ピーナッツバター
【００８６】
この机上の実施例において、ＳＤＡ濃縮大豆油が（重量で）９０％のピーナッツバター配合物内のピーナッツ油及び甘味料の代わりとされる。
【００８７】
ＳＤＡを含むピーナッツバター配合物が表５に示される。
【００８８】
【表５】
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【００８９】
ピーナッツバタースプレッド配合物は実施例１に示されるように作られ官能試験されてよい。
実施例３：低炭水化物ピーナッツバタースプレッド
【００９０】
この机上の実施例において、ＳＤＡ濃縮大豆油は所望の炭水化物レベルを含むピーナッツバタースプレッド配合物を提供するために低減されたレベルのピーナッツ及び蔗糖の除去の状態で用いられて良い。
【００９１】
製造されて良い低炭水化物ピーナッツバタースプレッド配合物が表６に示される。追加成分は標準ピーナッツバタースプレッドと同等のタンパク質レベルを提供するために増量剤としての微結晶性セルロース及び大豆タンパク質分離物を含む。
【００９２】
【表６】
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【００９３】
ピーナッツバタースプレッド配合物は実施例１に示されるように作られ官能試験されてよい。
実施例４：減脂肪ピーナッツバタースプレッド
【００９４】
この机上の実施例において、ＳＤＡ濃縮大豆油は減らされた脂肪レベルを含むピーナッツバタースプレッド配合物を提供するために低減されたレベルのピーナッツと共に用いられて良い。
【００９５】
製造されて良い減らされた脂肪のピーナッツバタースプレッド配合物が表７に示される。一般的に、減らされた脂肪ピーナッツバタースプレッド配合物は、約６０（重量）％のピーナッツを含む。さらに、塩、甘味料、安定剤等を含む一般的なピーナッツバタースプレッド成分に加え、減らされた脂肪ピーナッツバタースプレッド配合物はマルトデキストリン、コーンシロップ固体又はポリデキストロースさえも含むことがある増量剤を含有する。ピーナッツバターに栄養等価を設けるために、大豆タンパク質及び特定のビタミンが一般的に又追加される。
【００９６】
【表７】
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【００９７】
ピーナッツバタースプレッド配合物は、増量剤の添加中に、中間処理手順を加えてさらにブレンドしてナッツ製品の粘性を減らしてさらなる処理を可能にする以外は実施例３に記載されるとおりに製造されても良い。具体的に、ホモジナイザー又は固定子及び遠心力を生み出しながらナッツ製品の破砕が可能な環状に回転するローターを含む特殊粉砕機のみならず、上記の様な押出機が用いられて良い。こうした追加手順は米国特許第７，２３５，２７７号に記載され、本明細書と一致する限りにおいて本明細書に参照により組み込まれる。
【図１】
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