(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉、豚肉の熟成肉製造方法であり、
伸縮性で防水性の圧縮袋内に牛肉、豚肉を収容し、この圧縮袋内の空気を吸引し、この圧縮袋を圧縮し、当該圧縮袋の減圧下で、かつ前記牛肉、豚肉の冷却状態に確保し、蛋白質の冷却変化をなくしつつ、しかもこの牛肉、豚肉より流出するドリップを、当該圧縮袋に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、
この冷却した牛肉、豚肉に、前記ドリップが沁み込まないように構成した牛肉、豚肉の熟成肉製造方法。
【請求項２】
牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、
この装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、この圧縮袋の吊下げ底部の端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、この管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の熟成管理装置。
【請求項３】
牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、
この装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、この圧縮袋の吊下げ底部に設けた、冷却肉のドリップを吸着する吸着材と、この端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、この管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の熟成管理装置。
【請求項４】
牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、
伸縮性で防水性の圧縮袋内に凍結した牛肉、豚肉を収容し、この圧縮袋内の空気を吸引し、当該圧縮袋を圧縮するとともに、前記凍結した牛肉、豚肉を当該圧縮袋の減圧下で、かつ氷結晶状態に確保し、蛋白質の凍結変化をなくしつつ、この凍結した牛肉、豚肉より流出するドリップを、当該圧縮袋に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、
この凍結した牛肉、豚肉に、前記ドリップが沁み込まないように構成した牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法。
【請求項５】
前記凍結した牛肉、豚肉温度を−１５℃〜−２０℃に維持する構成とした請求項４に記載の牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法。
【請求項６】
前記氷結晶状態を確保するに際して、氷結晶を生成する時間を、最小に短縮化する構成とした請求項４に記載の牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法。
【請求項７】
前記圧縮袋は、伸縮可能な構成とし、減圧することで、凍結した牛肉、豚肉を最小単位とする請求項４に記載の牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法。
【請求項８】
牛肉、豚肉の低温管理方法であり、
伸縮性で防水性の圧縮袋内に牛肉、豚肉を収容し、この圧縮袋内の空気を吸引し、この圧縮袋を圧縮し、当該圧縮袋の減圧下で、かつ前記牛肉、豚肉の低温状態に確保し、蛋白質の冷却変化をなくしつつ、しかもこの牛肉、豚肉より流出するドリップを、当該圧縮袋に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、
この低温した牛肉、豚肉に、前記ドリップが沁み込まないように構成した牛肉、豚肉の低温管理方法。
【請求項９】
牛肉、豚肉の低温管理装置であり、
この装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、この圧縮袋の吊下げ底部の端部隅角に設けた、凍結した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、この管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の低温管理装置。
【請求項１０】
牛肉、豚肉の低温管理装置であり、
この装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、この圧縮袋の吊下げ底部に設けた、冷却肉のドリップを吸着する吸着材と、この端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、この管を開閉するコックと、を設ける構成とした牛肉、豚肉の低温管理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結肉のドリップ処理、空気との接触回避等を図ることで、品質確保と長期保存とを図り、また、凍結肉の表面の脱水回避と酸化防止とを図ることで、凍結焼けとか品質確保が図れる牛肉、豚肉の熟成肉製造方法と熟成管理装置、及び牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法、並びに低温管理方法と低温管理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉の凍結肉熟成（熟成肉）に関しては、例えば、特許文献１に記載の「熟成肉の製造法」において、明細書の段落０００６〜００１３で、従来のウエットエージングと、ドライエージング等に関して、問題点を列挙されているとともに、解決策として、ドリップ（血液、及び／又は、水分）と旨味との関係（段落００１６に旨味成分の喪失防止）、又は旨味成分の破壊防止手段としての対処に関する提案が示されている。
【０００３】
また、牛肉、豚肉の低温管理方法と、その装置に関しては、種々の文献と、先人の知恵がある。例えば、特許文献２に記載の「減圧を用いる食品等の保存方法」において、ガス抜きバルブを備えた包装袋と、減圧容器内での減圧を介して、ガス抜きする方法が示されている。この発明は、焙煎豆のガス抜き（エージング代替処理）であり、所定の食品に関する。従って、本発明が意図する凍結肉（冷却肉）のウエットエージングとドリップ処理に関しては、採用できず、かつ汎用性に欠けると考えられる。
【０００４】
尚、牛肉、豚肉の凍結肉低温管理方法の実施に使用される、圧縮袋に関する文献としては、例えば、特許文献３に記載の「逆止弁、アダプター及び圧縮袋」において、逆止弁の構造が開示されている。即ち、圧縮袋内の空気を排気できるとともに、外気の流入を確実に防止できる逆止弁の構造が提案されている。しかしながら、特殊な構造のゴム弁を採用することから、本発明のドリップを抜き取るには、詰り易いと考えられる。
【０００５】
前述の旨味成分を、ドリップ中に流失せず（流れ出ず）、かつ乳酸菌等の菌類の活躍を図り、肉の赤身の旨味を閉じ込める手法として、ドライエージングが有効であり、ドライエージングビーフとして脚光を博していることも、非特許文献１及び非特許文献２として知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−２１０５７９号公報
【特許文献２】特開２０１０−５８８０６号公報
【特許文献３】特開２００７−３２７２３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】株式会社  新和、“熟成肉・熟成牛のエイジング・ビーフのおはなし”、［online］、ＡｇｉｎｇＢｅｅｆエイジング・ビーフ、［平成２７年３月２５日検索］、インターネット＜ＵＲＬ:http://agingbeef.jp/story.html＞
【非特許文献２】なりさわＦｏｏｄ．ｃｏｎｃｉｅｒ、“最近話題の、ドライエイジングビーフ”、［online］、平成２６年３月１８日、ｆａｃｅｂｏｏｋ、［平成２７年３月２５日検索］、インターネット＜ＵＲＬ:https://www.facebook.com/narisawafc/posts/552246461555277＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
発明が解決しようとする課題は、牛肉、豚肉に関する熟成肉製造方法であって、肉質の硬直化を回避し、かつ肉質の変化（劣化）を回避しつつ、旨味を備えた熟成肉（冷却肉）を製造し、水溶性蛋白質（肉汁であり、ドリップの一種であり、水分含有量が多めである）の流失（溢失）と分解を回避するために、ドリップの流失と、肉質表面での空気との接触遮断した状態において、冷却保存による長期間（１０日）の熟成肉製造方法か、場合により高温（１０℃〜１５℃）で短期間（３日）の熟成肉製造方法とを提供することである。
【０００９】
また、発明が解決しようとする課題は、牛肉、豚肉を凍結した際に、凍結肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ凍結した牛肉、豚肉（凍結肉とする）内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成肉を生成する。そのために、凍結肉を、収縮性で防水性の圧縮袋内に収容し、凍結肉を、圧縮袋内において減圧下で、かつ氷結晶状態に確保し、蛋白質の凍結変化をなくしつつ、しかもこの凍結肉のドリップを、圧縮袋の吸着材で吸着、又はドリップ抜き手段で抜き出す手段で排除する構成とした牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法と、その装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決し、冷却した牛肉、豚肉（冷却肉）より流失するドリップ中に、過剰な水分、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ冷却肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法の一例であり、この菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった、品質優良な熟成肉の生成と、長期保存が図れる構成（手段）の請求項１−３を提供する。
【００１１】
また、前記課題を解決し、凍結肉より流失するドリップ中に、過剰な水分、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ凍結肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法の一例であり、この菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった、品質優良な凍結肉の生成と、長期保存が図れる構成（手段）として、前記請求項４−１０を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１の発明は、牛肉、豚肉の熟成肉製造方法であり、
収縮性で防水性の圧縮袋内に牛肉、豚肉を収容し、圧縮袋内の空気を吸引し、圧縮袋を圧縮し、圧縮袋の減圧下で、かつ牛肉、豚肉の冷却状態に確保し、蛋白質の冷却（冷蔵）変化をなくしつつ、しかも牛肉、豚肉より流失するドリップを、圧縮袋に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、冷却した牛肉、豚肉（冷却肉）に、ドリップが沁み込まないようにした牛肉、豚肉の熟成肉（低温／高温）製造方法であり、冷却肉の凍結変性と劣化防止が図れる。又は冷却肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ冷却肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成肉を生成できる。
【００１３】
請求項２の発明は、牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、
装置は、伸縮性で防水性の圧縮袋と、圧縮袋の端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉（冷却肉）のドリップを圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、冷却肉の冷却（冷蔵）変性と劣化防止が図れる。又は牛肉、豚肉の冷却肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ冷却肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成肉を生成できる熟成管理装置を提供できる。
【００１４】
請求項３の発明は、牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、
装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、圧縮袋の吊下げ底部に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを吸着する吸着材と、端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の熟成管理装置であり、請求項２と同じ特徴がある。
【００１５】
請求項４の発明は、牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、
収縮性で防水性の圧縮袋内に凍結肉を収容し、圧縮袋を圧縮するとともに、圧縮袋内の空気を吸引し、凍結肉を、圧縮袋の減圧下で、かつ氷結晶状態に確保し、蛋白質の凍結変化をなくしつつ、しかも凍結肉より流失するドリップを、圧縮袋（圧縮袋内）に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、凍結肉に、ドリップが沁み込まないようにした牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、凍結肉の凍結変性と劣化防止が図れる。又は牛肉、豚肉の凍結肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ凍結肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成した凍結肉を生成できる。
【００１６】
請求項５の発明は、凍結肉温度を−１５℃〜−２０℃に維持（望ましくは、−１８℃以下）する牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、請求項４の特徴の達成と、この特徴を達成できる熟成した凍結肉の温度管理数値を提供できる。
【００１７】
請求項６の発明は、氷結晶状態を確保するに際して、氷結晶を生成する時間を、最小に短縮化する牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、請求項４の特徴の達成と、この特徴を達成できる氷結晶状態で熟成した凍結肉を提供できる。
【００１８】
請求項７の発明は、圧縮袋は、伸縮可能な構成とし、減圧することで、凍結肉を最小単位とする牛肉、豚肉の凍結熟成肉製造方法であり、請求項４の特徴の達成と、この特徴を達成できる圧縮袋の提供を意図する。
【００１９】
請求項８の発明は、牛肉、豚肉の低温管理方法であり、
伸縮性で防水性の圧縮袋内に牛肉、豚肉を収容し、圧縮袋内の空気を吸引し、圧縮袋を圧縮し、圧縮袋の減圧下で、かつ牛肉、豚肉の低温状態に確保し、蛋白質の冷却変化をなくしつつ、しかも牛肉、豚肉より流出するドリップを、圧縮袋に設けた管によるドリップ抜き手段で排除し、
低温した牛肉、豚肉に、ドリップが沁み込まないようにした牛肉、豚肉の低温管理方法であり、凍結肉の凍結変性と劣化防止が図れる。又は牛肉、豚肉の凍結肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ凍結肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成した凍結肉を生成できる。
【００２０】
請求項９の発明は、牛肉、豚肉の低温管理装置であり、
装置は、伸縮性で防水性の圧縮袋と、圧縮袋の端部隅角に設けた、凍結肉のドリップを圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、管を開閉するコックと、で構成した牛肉、豚肉の低温管理装置であり、凍結肉の凍結変性と劣化防止が図れる。又は牛肉、豚肉の凍結肉より流失するドリップ中に、旨味成分とか、乳酸菌等の旨味成分の基となる菌類を流失させず、かつ凍結肉内に旨味成分とか、菌類を閉じ込める手法を介して、菌類の活躍で、肉の赤身に旨味が詰まった熟成した凍結肉を生成できる低温管理装置を提供できる。
【００２１】
請求項１０の発明は、牛肉、豚肉の低温管理装置であり、
装置は、伸縮性で防水性を備えた吊下げ支持される圧縮袋と、圧縮袋の吊下げ底部に設けた、冷却肉のドリップを吸着する吸着材と、端部隅角に設けた、冷却した牛肉、豚肉のドリップを当該圧縮袋外に取出す開閉自在の管と、管を開閉するコックと、を設ける構成とした牛肉、豚肉の低温管理装置であり、請求項９と同じ特徴がある。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１（Ａ）】本発明の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（肉汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図１（Ｂ）】本発明の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（肉汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図１（Ｃ）】本発明の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（肉汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図１（Ｄ）】本発明の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（肉汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図２（Ａ）】本発明の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図２（Ｂ）】本発明の牛の凍結肉の一部位を、それぞれ示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図２（Ｃ）】本発明の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図２（Ｄ）】本発明の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が少ないことが示されている。
【図３】本発明の圧縮袋を示した斜視図である。
【図４】本発明の圧縮袋に収容した冷却肉を、減圧下にする状態の斜視図である。
【図５】本発明の圧縮袋に収容した凍結肉を、減圧下にする状態の斜視図である。
【図６−１】本発明の圧縮袋に減圧下で収容した冷却肉を、冷凍庫で熟成する状態の一例を示した模式図である。
【図６−２】本発明の圧縮袋に減圧下で収容した冷却肉を、冷凍庫で熟成する状態の他の一例を示した模式図である。
【図７−１】本発明の圧縮袋に減圧下で収容した凍結肉を、冷凍庫で熟成する状態の一例を示した模式図である。
【図７−２】本発明の圧縮袋に減圧下で収容した凍結肉を、冷凍庫で熟成する状態の他の一例を示した模式図である。
【図８（Ａ）】従来の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図８（Ｂ）】従来の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図８（Ｃ）】従来の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図８（Ｄ）】従来の牛の冷却肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図９（Ａ）】従来の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図９（Ｂ）】従来の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図９（Ｃ）】従来の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図９（Ｄ）】従来の牛の凍結肉の一部位を示した模式図であり、ドリップ（液汁、又は旨味成分）を示したものであるが、その割合が目立つことが示されている。
【図１０】従来文献の凍結曲線(食肉の中心部の品温の経時的降下の状況を示した文献)の図である。
【図１１】本発明の圧縮袋に減圧下で収容した冷却肉を、冷凍庫で熟成した状態の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の好ましい、一実施例を説明すると、図３は収縮性で防水性（好ましくは更に防湿性）を備え、密封を確保するための手段であるジッパー１２を備えた圧縮袋１である。図４は収縮性で防水性（好ましくは更に防湿性）を備えた、望ましくは、密封を確保するためのチャック（図示せず）を備えた圧縮袋１であり、圧縮袋１には、少なくとも、吸引機２のノズル２００を繋ぐ、口３を備えている。図中２０１はホースを示す。勿論、図示しないが、圧縮袋１は、三方向が閉鎖され、一方向が開放で、この開口を利用して、この開口に吸引機２のノズル２００を繋ぐ構造、市販、又は通常形状の袋も採用できる。
【００２４】
図１の各図（図１（Ａ）〜（Ｄ））において、圧縮袋１の冷却肉５（生肉）は、冷却で、凍っていなく、品温が高低で、冷却状態には差がないようにし、商品価値が下らないように管理する。そこで、冷却肉５を、そのままか、又は冷却が終った段階で、図示しない無菌室と冷却装置で、正しく管理し冷却（冷蔵）する。また、圧縮袋１は無菌室で正しく管理する（工場、器材等は、無菌室である。以下同じ）。処で、冷却肉５の冷却現象（食肉中にある水溶液の水分を冷却した状態）は、食肉を低温(これは食肉の性状で違いがあるが、約０℃〜２℃程度で約三週間)内としつつ、かつ冷却肉５中の微生物繁殖を抑制する。この処理は、単に物理的に冷却しているというだけで、品質の変化を防ぐ低温度であり、かつ酵素の働きを利用し、蛋白質の分解を促して、低分子のアミノ酸等の旨味成分を作り、熟成を図る。また、場合により、高温処理での熟成も考えられる。例えば、約１０℃〜１５℃で、約２〜４日間とする。
【００２５】
図２の各図（図２（Ａ）〜（Ｄ））において、圧縮袋１の凍結肉１０は、凍っているだけでなく、品温が高低で、凍結状態には差がないようにし、商品価値が下らないように管理する。そこで、凍結肉１０は冷却が終った段階で、図示しない凍結装置で管理し凍結する。また、圧縮袋１等は正しく管理する。処で、凍結肉１０の凍結現象は、食肉をその氷点(凍り始める温度のこと。これは食肉の性状で違いがあるが、約−１℃〜−１．７℃程度)以下に冷却すると、凍結肉１０中に氷結晶（食肉中にある水分のごく一部が凍結したものである）ができる。冷却を続けて品温がさらに降下すると、氷結晶の量が増加する。例えば、食肉の氷点を−１℃とすると、−５℃に下ったときには、食肉の氷結率(含有水分中で氷結している割合)は、約８０％になり、食肉全体が硬くなり、いわゆる凍結状態となる。これは単に物理的に凍結しているというだけで、品質の変化を防ぐ低温度ではないと考えられる。そこで、食肉を凍結するのは、品質を保持し、かつ凍結の際の最終品温は、保管中並びに流通間も持続している状態であって、本発明では、品温は−１５℃〜−２０℃に維持し、望ましくは、−１８℃以下とする。
【００２６】
この考えを示したのが、図１０であり、凍結曲線(食肉の中心部の品温の経時的降下の状況を示した文献において、最大氷結晶生成温度帯が形成される領域を時間軸で説明されている)。図１０では、縦軸に、温度を、横軸に、時間を示している。そして、図は、業界の基準と考えられており、氷結晶が最適な状態で形成される環境温度を、最大氷結晶生成温度帯と称している（図１０の斜線部分）。即ち、食肉中の含有水分の大部分(約８０％)が氷結晶に変わるに要した時間の長短によって氷結晶の状態が左右されること、筋肉蛋白質が凍結変性しやすい温度帯が、この最大氷結晶生成温度帯に入っていることが、凍結食肉の品質との関連が深い。この最大氷結晶生成温度帯を通過する時間が、通常の凍結時間（凍結曲線）に比べて短時間であるほど（急速である程）、食肉中の氷結晶の状態によって肉質を損傷することが少ないことが知られている。尚、氷結晶が良の状態とは、氷結晶の形が小さく(当然数が多くなる)、筋肉細胞の内に分布していることで、逆に氷結晶の形が大きく(数が少なくなる)、細胞外にあると、肉質の傷み(肉質組織の損傷や筋肉蛋白質の凍結変性等)が多くなり、解凍の際のドリップ（流れ出る液汁）が増え、肉質内には多数の氷結晶が溶けた跡が微細孔になって残るので、スポンジ状になって肉質は元の緻密さと滑らかさを失う。
【００２７】
以上のことから、圧縮袋１の急速な圧縮と、急速冷凍での凍結肉１０の凍結現象とが重要な要素と考えられる。
【００２８】
凍結肉１０の凍結現象と、凍結のもたらす影響に関して、注意することを説明する。前述の如く、食肉中に凍結によって発生する氷結晶は、筋肉中の水溶液を構成している水分のみが凍ったものである。しかしながら、凍結肉１０の肉質に及ぼす好ましくない影響が考えられる。例えば、
（イ）氷結晶が増えると、残っている氷溶液の濃度が高くなり、蛋白質の変性、そのほか一部の化学反応ではその進行が促進されることも起こってくるので、低温による化学的反応の抑制という効果がある。また、水溶液の濃度が増えることは、カビの発生、及び／又は、微生物の繁殖が旺盛となる問題点がある。
（ロ）氷結晶はもとの水に比べると体積が９％程度増加するため、凍結すると膨張圧が食肉内に生じる。その結果として食肉組織にストレスが加わるので損傷を招くことがある。
（ハ）細胞外に生じた氷結晶によって、解凍後には細胞のつながりや配列が崩れて、品質劣化となる。
（ニ）氷結晶の形状は、凍結時において安定していないので、例えば、凍結状態に保たれている間でも再結晶する。小形の氷結晶が消え、及び／又は、大形の氷結晶はより大きくなり、氷結晶の数が減少する。所謂、氷結晶の成長という現象で、これは肉質にとっては好ましくないことである。そこで、本発明では、凍結肉１０の凍結状態の安定性と、保存期間の管理、並びにドリップの排除、又は吸着を確実、かつ精緻に管理する。
【００２９】
また、凍結肉１０の凍結冷蔵に関して、注意することを併せて説明する。通常の考えでは、凍結肉１０は、正しい凍結状態で冷蔵すると、かなり長期間に渡って商品価値を保つことが知られている。冷蔵の温度をより低くすると、保存できる期間は伸びるが、その反面で、保存が長期になると乾燥による損害が目立つようになるので、対策としては、空気からの遮断である。一例として、包装やグレーズの良否が重要である。グレーズとは、凍結食肉を冷水に漬けて、引き上げると表面に形成する氷膜のことで、氷衣ともいう。特に、カビの発生と、凍結肉１０の表面の乾燥、及び結晶の発生頻度を少なくし、品質劣化を少なくすることができる。また、凍結肉１０の湿度と、冷凍庫の湿度の均一化に注意することと、冷凍庫の空気の流れは、微速とし、かつ冷蔵庫内温度の均一化を保持しつつ、乳酸菌等の繁殖を抑制し、乾燥と酸化を防止する。
【００３０】
尚、凍結肉１０の凍結冷蔵による変化に関して説明する。深温凍結のような低温に保っていても、微生物的以外の物理的、化学的、或いは酵素的作用による凍結肉１０の変化は、完全に止めることはできず、徐々に進行する。しかし、保存期間が、実用的な流通期間の１カ年間位であれば、包装状態が良いと凍結肉１０の変化は少なく、かつ事実上、商品価値を保ち得る。この変化は冷蔵中と、解凍した場合とで別れる。例えば、前者は、肉色の褐変、乾燥、凍結ヤケ、脂質の変質であり、後者は、香味抜け、蛋白質の凍結変性、ドリップの発生、肉質の粗荒化である。例えば、以下のように区別される。
【００３１】
（ホ）蛋白質の凍結変性は、凍結肉１０の冷蔵期間が長くなると、又は冷蔵温度が比較的高いと、筋肉中のミオシンという蛋白質が不溶性になる（凍結変性と言う）。即ち、蛋白質分子の立体的構造、及び種々の化学的特性が変化することが原因であり、凍結変性と食肉の氷点以下の温度との関係は、食肉の品温が高いほど(−３℃あたりで)変性が速く進み、低くなると遅くなり、−２０℃以下になると著しく遅くなる。従って、凍結及び解凍の際に、食肉は変性が早い温度区域を速かに通過すると、冷蔵期間が長い時には、低い品温に保つことが、凍結変性の進行を阻止できる。
【００３２】
（へ）凍結ヤケでは、空気に触れている凍結食肉の表面の脱水が酷く、その部分の蛋白質や脂質が酸化されて変色し、香味成分も失われている状態となる（フリザ・バーン(ｆｒｅｅｚｅｒ・ｂｕｒｎ)）。これは、乾燥と酸化の共同作用の結果と考えられる。症状は、冷却食肉の乾燥や酸化とは異なり悪質であり、通常は、凍結状態の場合にのみ発生する。乾燥は、凍結肉１０では水分の蒸発であって、この凍結肉１０では食肉中の水分の大部分は氷に変わっているが、その要因は、氷結晶の昇華である。水分の蒸発により、その部分が収縮するが、氷結晶が昇華したときは、その跡は微細孔で残り、かつ収縮がないので、空気と接触する食肉の面積が広くなり、脱水と酸化が酷くなる。従って、本発明の防湿気密な収縮袋１で密着方法により、空気との接触回避と、凍結ヤケを無くし、凍結変性と劣化の防止により、品質維持を図る。併せて、冷凍庫内の空気を、低温とし、かつ変動を少なくし、かつ空気の流れを微速にして、過乾燥を避ける。
【００３３】
（ト）ドリップは、凍結肉１０を解凍すると、肉質中の氷結晶が溶けて水になり、一部は自然に外へ滲み出て、残りは肉質内にとどまる。前者は、流失ドリップ（流出ドリップ）と称される。後者は、あとで軽圧をかけると出てくるので、圧出ドリップと称される。一般にドリップといえば前者を指す。ドリップが多いと重量減少が生し、かつドリップには水分に溶けている蛋白質（蛋白質が水和性を失った状態では、水分は、凍結肉１０内には戻らない）、アミノ酸、エキス分、塩類、ビタミン等を含む故、栄養、呈味、風味の成分が無くなる。従って、発生率(解凍前の凍結肉１０に対するドリップの重量比１００分率)は、できれば、小さい方が望ましい。尚、凍結によって生じた肉質自体の損傷が大きいと、水分は、流失ドリップとなって外へ出るが、それが軽微であると、内部に保留されるので圧出ドリップとなる。このドリップの発生率は、通常は３〜５％程度であるが、ドリップは、食肉の種類、性状、栄養状態、大きさとか、又は形、熟成の程度等の凍結原料自体によるものと、凍結方法、冷蔵温度、解凍方法等の低温関係との関係であるが、悪条件とかそれぞれの条件との相乗で、更に悪化することが考えられる。また、説明は割愛するが、解凍硬直が発生した場合は、発生率が３０〜４０％と異常に多くなることが有り得る。
【００３４】
熟成した冷却肉５は減圧し、図６−１に示したように吊下し（一例であり、据置等も可能であるが、望ましくは、底部５ａを下げた状態がよい。以下同じ）、その底部１０ａ（流出し易い部位の一例である）に、一枚、又は数枚の吸着材１１を忍ばせるか、又は圧縮袋１にジッパーを設ける構造とし、この吸着材１１を交換可能とする。この吸着材１１にドリップ、水、異物、ガス、空気等の流体、気体を吸着する。また、図６−２に示したようにコック１３を付設した圧縮袋１を吊下し、一個、又は数個のコック１３の開閉で、ドリップ、水、異物等を排出する。保管時において、いずれにしても、冷却肉５と空気（外気）との接触を回避する。尚、コック１３は着脱自在の構造とか、後付け構造とかが考えられるが、何れも採用できる。また、圧縮袋１はジッパー１２付きと、圧着一体方式の何れでも可能である。尚、冷却肉５は、熟成後においては、通常、冷凍処理し、長期保存を図る。その一例は、前述の如く、凍結肉１０と同様に、品温を−１５℃〜−２０℃に維持し、望ましくは、−１８℃以下とする。
【００３５】
また、凍結肉１０は減圧し、図７−１に示したように吊下し（一例であり、据置等も可能であるが、望ましくは、底部１０ａを下げた状態がよい。以下同じ）、その底部１０ａ（流失し易い部位の一例である）に、一枚、又は数枚の吸着材１１を忍ばせるか、又は圧縮袋１にジッパー１２を設ける構造とし、この吸着材１１を交換可能とする。この吸着材１１にドリップ、水、異物、ガス、空気等の流体、気体を吸着する。また、図７−２に示したようにコック１３を付設した圧縮袋１を吊下し、一個、又は数個のコック１３の開閉で、ドリップ、水、異物等を排出する。保管時において、いずれにしても、凍結肉１０と空気（外気）との接触を回避する。尚、コック１３は着脱自在の構造とか、後付け構造とかが考えられるが、何れも採用できる。また、圧縮袋１はジッパー１２付きと、圧着一体方式の何れでも可能である。
【００３６】
尚、凍結肉１０の解凍に関して説明する。解凍は、原則として、ゆっくり時間をかけて解凍する。その理由は、凍結肉１０が、解凍時にドリップ、及び／又は、水分を再吸収するためと、また熟成を可能にすることを考えた結果である。しかし、近時は、凍結肉１０の小型化とか、品質が確保されている等の理由より、本出願人は、低温で速かに行った方がよいとの考えを持っている。解凍の問題点を考えると、解凍は熱の出入からいえば凍結の逆であって、加熱で凍結肉１０中の氷結晶を溶かすことであって、次のことを注意する。
【００３７】
（チ）ドリップ（旨みを含む液汁）は、凍結肉１０から出易いので注意する。殊に、凍結肉１０の水和性の減少に注意することが肝要である。
【００３８】
（リ）全体とか、凍結肉１０の表層部と深部における昇温の均一化を図り、食肉の品質、軟らかさ等を保つことに注意する。また、凍結肉１０の厚みとか、大きさに注意を要する。
【００３９】
（ヌ）時間的ズレ等で表層部は、長時間に渡り高温に晒されると、変色、酸化、蒸発、微生物の繁殖、酸素作用が進む。その結果、解凍後には表層部と内部では品質の差が生じてくるので、注意する。解凍方法としては、ａ)温度差、例えば、凍結肉１０よりも温度が高い解凍保体(空気、水等)で、両者の温度差で、解凍媒体に電磁波等の運動を与える方法と、加圧空気で熱伝導を利用する方法、ｂ)誘電加熱、例えば、電子レンヂによる解凍、ｃ)凝縮潜熱、例えば、真空解凍方法、が挙げられる。凍結肉１０と小量の水を耐圧容器に収容し、減圧下で、多量の低温の水蒸気を発生し、水蒸気は凍結肉１０の冷えた表面で凝縮し水になるが、多量の凝縮潜熱が発生することを利用し解凍する。減圧下であるから酸素との接触が少なく、品質劣化が少なく、また、鮮度確保が図れること特色である。いずれにしても、解凍によって、この凍結肉１０の品温が上ったときに、ＡＴＰ（生体内のエネルギー物質）の分解が非常に急激に起こり、筋肉の収縮による硬化が著しくなり、かつ筋肉中には、氷結晶が溶けた水があるので、これが収縮により容易に絞り出され問題と、この他には、ＡＴＰの分解時に、筋肉の収縮で熱エネルギーが出るので、これも発熱現象に影響すること、等を考慮する必要がある。併せて、凍結肉１０の中でも筋肉は、多量の水をドリップとともに失い、肉質が硬く、かつ旨味と、風味等を損ねることから、細心の注意をする。
【００４０】
本発明の牛肉において、図１と図２の各図は、牛の一部位の冷却肉５と、凍結肉１０とを、それぞれ示した模式図である。この冷却肉５と、凍結肉１０は、減圧下で、冷却しで熟成した冷凍前の冷却肉５と、低温・減圧管理により熟成し、かつ氷結晶した凍結肉１０とを示している。何れの例でも、ドリップが少なく、良質で旨味が有り高品質（例えば、肉の赤身に旨味が詰まった肉、又は舌触りが良い肉）であることが理解できる。図１１は、熟成肉製造方法で得られた熟成肉の写真であり、吸着材にドリップが吸収されていることがわかる。一方、従来の牛肉において、図８と図９の各図（図８（Ａ）〜（Ｄ）、図９（Ａ）〜（Ｄ））は、牛の一部位の冷却肉００５と、凍結肉００１０とを、それぞれ示した模式図である。何れの例でも、ドリップが目立っている。見た目が悪く、旨味が少なく、品質低下（例えば、肉の赤身に旨味が少ない肉、又は舌触りが悪い肉）であることが推測できる。従来例において、同じ部材は、本発明の符号を使用する。
【００４１】
以上の各実施例と説明、及び図面において説明した構造と効果等は、本発明の好ましい一例を示したものであり、他の実施例とか説明等であっても、本発明と同様な効果と特徴を有する他の構造、手段は、当然、本発明の範疇である。
【符号の説明】
【００４２】
１  圧縮袋
２  吸引機
２００  ノズル
２０１  ホース
３  口
５  冷却肉
５ａ  底部
１０  凍結肉
１０ａ  底部
１１  吸着材
１２  ジッパー
１３  コック
【要約】
【課題】凍結肉の旨味成分を、ドリップ中に流失させず、かつ乳酸菌等の菌類の活躍を図り、肉の赤身の旨味を閉じ込める手法として、ドライエージングが有効であり、ドライエージングビーフとして脚光を博している。この内容は、ネット上での某社の乾燥熟成文献に開示されている。しかし、効果、及び／又は、取扱いの面での検証されていない。
【解決手段】本発明は、収縮性で防水性の圧縮袋内に凍結肉を収容し、圧縮袋内の空気を吸引しながら圧縮し、凍結肉を、圧縮袋内において減圧下で、かつ氷結晶状態に確保し、蛋白質の凍結変化をなくしつつ、凍結肉のドリップを、圧縮袋に設けた吸着材に吸着、又はドリップ抜き手段で抜き出す手段で排除し、凍結肉に、ドリップが沁み込まないようにした凍結肉の凍結変性と劣化防止を意図した牛肉、豚肉の熟成肉製造方法である。
【選択図】図１１【図１（Ａ）】
0005824178.tif 000002
【図１（Ｂ）】
0005824178.tif 000003
【図１（Ｃ）】
0005824178.tif 000004
【図１（Ｄ）】
0005824178.tif 000005
【図２（Ａ）】
0005824178.tif 000006
【図２（Ｂ）】
0005824178.tif 000007
【図２（Ｃ）】
0005824178.tif 000008
【図２（Ｄ）】
0005824178.tif 000009
【図３】
0005824178.tif 000010
【図４】
0005824178.tif 000011
【図５】
0005824178.tif 000012
【図６−１】
0005824178.tif 000013
【図６−２】
0005824178.tif 000014
【図７−１】
0005824178.tif 000015
【図７−２】
0005824178.tif 000016
【図８（Ａ）】
0005824178.tif 000017
【図８（Ｂ）】
0005824178.tif 000018
【図８（Ｃ）】
0005824178.tif 000019
【図８（Ｄ）】
0005824178.tif 000020
【図９（Ａ）】
0005824178.tif 000021
【図９（Ｂ）】
0005824178.tif 000022
【図９（Ｃ）】
0005824178.tif 000023
【図９（Ｄ）】
0005824178.tif 000024
【図１０】
0005824178.tif 000025
【図１１】
0005824178.tif 000026