(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉、魚介類、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１つの食材の加熱調理に用いる加熱調理用オイルソースであって、
乾燥植物及び乾燥キノコからなる群から選択される少なくとも１つ、ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤、並びに乾燥調味料を含むことを特徴とする、
上記加熱調理用オイルソース（但し、油脂、粉末調味料、乳化剤、および必要に応じてこれに粉末油脂を加えた配合物を急冷捏和してなるパスタソースを除く）。
【請求項２】
さらにＨＬＢが４以下の可食性乳化剤を含み、可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均値が３以上であることを特徴とする、請求項１記載の加熱調理用オイルソース。
【請求項３】
食肉、魚介類、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１つの食材の加熱調理に用いる加熱調理用オイルソースであって、
乾燥植物及び乾燥キノコからなる群から選択される少なくとも１つ、可食性乳化剤、並びに乾燥調味料を含み、下記（1）及び（2）の特性を有することを特徴とする加熱調理用オイルソース（但し、油脂、粉末調味料、乳化剤、および必要に応じてこれに粉末油脂を加えた配合物を急冷捏和してなるパスタソースを除く）：
（1）品温８０℃の食用オイルソースを１６メッシュのふるいでろ過し、得られたろ液１００ｇを８０℃に調温した水４００ｍｌ中に、乳化分散機を用いてパドルミキサーの回転数６０ｒｐｍ、ホモミキサーの回転数１２，０００ｒｐｍの条件で撹拌しながら５分かけて添加し、添加後、８０℃に維持しながら同条件でさらに１分間撹拌した後の調製液の水相中の粒子のメディアン径またはモード径が１０μｍ以下、
（2）上記撹拌後の調製液を１０℃で１時間静置した後に測定した「全体容積に対する水相容積の割合（％）」が８３％以上。
【請求項４】
さらに難消化性食物繊維を含む、請求項１乃至３のいずれかに記載する加熱調理用オイルソース。
【請求項５】
乾燥調味料が、粉末状または顆粒状の形態を有する、食塩、糖質、甘味料、醤油、味噌、味醂、畜肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス、酵母エキス、魚介類の発酵物、蛋白加水分解物、旨味調味料、酢、及び酸味料からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１乃至４のいずれかに記載する加熱調理用オイルソース。
【請求項６】
食肉、魚介類、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１つの食材、並びに請求項１乃至５のいずれかに記載する加熱調理用オイルソースを含む加熱調理用食品。
【請求項７】
食肉、魚介類、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１つの食材が、請求項１乃至５のいずれかに記載する加熱調理用オイルソースの存在下で加熱処理されてなる加熱調理済食品。
【請求項８】
請求項１乃至５のいずれかに記載する加熱調理用オイルソースの存在下で食肉、魚介類、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１つの食材を加熱処理する工程を有する、当該食材の焦げ付き防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食用オイルソースに関する。より詳細には、食材の加熱調理に用いられる食用オイルソースであって、焦げ付き防止作用を有することを特徴とする食用オイルソースに関する。また本発明は、当該食用オイルソースを含む食品、及び当該食用オイルソースを用いた食品の焦げ付き防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
オイルソースは、植物油脂をベースとした調味液であって、水を使用しない点で、水を主体とする従来のソースと大きく相違する。例えば、焼き肉やステーキ等の肉のタレとして、肉表面に予めオイルソースをつけておくと、肉汁が出るのを防止することができ（ドリップ抑制）、また従来の水を主体とするソースと比較して、加熱調理時の焦げ付きも少ないという特徴を有する。
【０００３】
しかしながら、オイルソースの中に例えば乾燥状態の醤油やエキスなどの調味成分が含まれていたり、また香辛料やトッピング用の野菜といった固形物が含まれていると、加熱調理時に焦げ付きの原因となり、オイルソースといえども焦げ付きやすくなる。
【０００４】
こうした加熱調理時の焦げ付きは、食材がフライパンなどの加熱調理器具の表面にくっつくことによって形崩れしたり、またオイルソース中の調味成分や固形物が焦げ付くことによって味が低下したり、見栄えが大きく損なわれてしまうという問題を招来する。また、一旦、加熱調理器具に食材が焦げ付くと、それを洗い落とすにはかなりの労力と時間がかかり、また加熱調理器具の焦げ付き癖の原因となる。
【０００５】
このため、より美味しく見栄えのよい料理を提供するために、また使用後の加熱調理器具の洗浄・手入れを簡単にするためにも、焦げ付きを防止することはオイルソースであっても検討すべき課題である。
【０００６】
なお、加熱調理に際して油脂は広く使用されており、従来から離型性の改良、つまり加熱調理時に食材が調理器具（フライパン、天板、焼型）に付着しにくくし、調理後に簡単に食材が取り出せるための改良が種々提案されている（特許文献１〜５等参照）。しかし、その多くは乾燥状態の醤油やエキスなどの調味料成分、並びに香辛料やトッピング用の野菜を含まないものであり、調味料成分や野菜等の固形分の焦げ付きという問題を想定していないものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−３９０２１号公報
【特許文献２】国際公開第２０１０／０９３０３８号パンフレット
【特許文献３】特開２００３−２６５１０５号公報
【特許文献４】特開２０１２−２４９６２１号公報
【特許文献５】特開平１０−２４８４８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、調味料を含む食用オイルソースを使用した場合に生じる加熱調理時の焦げ付き、特にオイルソース中に含まれる調味料成分や、香辛料やトッピング用の野菜といった固形物に起因して生じる焦げ付きを抑制することを目的とする。具体的には、第１に、本発明は、上記焦げ付きが抑制されてなる食用オイルソースを提供することを目的とする。第２に、当該焦げ付きが抑制されてなる食用オイルソースを用いた加熱調理用の食品、及び食用オイルソースを用いて加熱調理された食品を提供することを目的とする。第３に、食用オイルソースを用いた加熱調理時の焦げ付き防止方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねていたところ、食用オイルソースにＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を配合することで、食用オイルソース特有の加熱調理時の焦げ付きを有意に抑制することができ、食材がフライパンなどの加熱調理器具の表面にくっつくことによる形崩れ、また食用オイルソース中の調味料成分や固形物が焦げ付くことによる味や見栄えの低下を有意に防止し、解消できることを見出した。また、その効果は、食用オイルソースにさらに食物繊維を配合することで一層高まることを確認した。また、本発明者のその後の研究で、食用オイルソースへの食物繊維の配合は、それ単独で、食用オイルソースのみならず、食用オイルソースに含まれている調味料成分や固形物を食材にまとわりつきやすくさせる（付着しやすくする）効果があることを見出し、この効果により、加熱調理器具への調味料成分や固形物の付着が低減し、結果として焦げ付きの低減に寄与していることを確認した。
【００１０】
本発明はこれらの知見をもとに、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を包含する。
【００１１】
（Ｉ）食用オイルソース
（Ｉ−１）ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤および乾燥調味料を含む食用オイルソース。
（Ｉ−２）可食性乳化剤および乾燥調味料を含み、下記（1）及び（2）の特性を有することを特徴とする食用オイルソース：
（1）品温８０℃の食用オイルソースを１６メッシュのふるいでろ過し、得られたろ液１００ｇを８０℃に調温した水４００ｍｌ中に、乳化分散機を用いてパドルミキサーの回転数６０ｒｐｍ、ホモミキサーの回転数１２，０００ｒｐｍの条件で撹拌しながら５分かけて添加し、添加後、８０℃に維持しながら同条件でさらに１分間撹拌した後の調製液の水相中の粒子のメディアン径またはモード径が１０μｍ以下、
（2）上記撹拌後の調製液を１０℃で１時間静置した後に測定した「全体容積に対する水相容積の割合（％）」が８３％以上。
【００１２】
なお、上記乳化分散機として、好適にはAGI HOMO MIXER 2M-1型（処理容量：〜１L、ホモミクサー：MARK II 2.5型：100V、0.24kW、1400〜12000r/min、パドルミクサー：100V、0.12kW、20〜150r/min）（プライミクス株式会社製）を用いることができる。
【００１３】
（Ｉ−３）食物繊維および乾燥調味料を含む食用オイルソース。
（Ｉ−４）さらに乾燥植物及び乾燥キノコからなる群から選択される少なくとも１つを含む、（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれに記載する食用オイルソース。
（Ｉ−５）上記乾燥調味料が、粉末状または顆粒状の形態を有する、食塩、糖質、甘味料、醤油、味噌、味醂、畜肉エキス、野菜エキス、魚介類エキス、酵母エキス、魚介類の発酵物（例えば、魚醤など）、蛋白加水分解物、旨味調味料（アミノ酸類を含む）、酢、及び酸味料からなる群から選択される少なくとも１種である、（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれかに記載する食用オイルソース。
（Ｉ−６）さらに食物繊維を含有する、（Ｉ−１）〜（Ｉ−２）及び（Ｉ−４）〜（Ｉ−５）のいずれかに記載する食用オイルソース。
【００１４】
（ＩＩ）食品
（ＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−６）のいずれかに記載する食用オイルソースを含む、加熱調理用食品。
（ＩＩ−２）（Ｉ−１）〜（Ｉ−６）のいずれかに記載する食用オイルソースの存在下で加熱処理された食品。
（ＩＩ−３）上記食品が、食肉、魚介類、可食性植物、卵、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩ−１）または（ＩＩ−２）に記載する食品。
【００１５】
（ＩＩＩ）食品の焦げ付き防止方法
（ＩＩＩ−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−６）のいずれかに記載する食用オイルソースの存在下で食材を加熱処理する工程を有する、加熱調理食品の焦げ付き防止方法。
（ＩＩＩ−２）上記食材が、畜肉、魚介類、可食性植物、卵、及びこれらの加工食品からなる群から選択される少なくとも１種である、（ＩＩＩ−１）に記載する加熱調理食品の焦げ付き防止方法。
【発明の効果】
【００１６】
ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含む本発明の食用オイルソースによれば、乾燥状態の醤油やエキスなどの調味料成分、または香辛料やトッピング用の野菜やキノコ等の固形物に起因する加熱調理時の焦げ付きを有意に抑制することができる。また当該食用オイルソースにさらに食物繊維を配合すると、食用オイルソースに含まれている調味料成分や香辛料等の固形分を加熱調理する食材の表面にまとわりつきやすく（付着しやすく）することができ、その効果により、加熱調理器具への調味料成分や香辛料等の固形分の付着が低減し、結果としてさらに焦げ付きを低減することが可能になる。本発明の焦げ付き防止方法は、こうした食用オイルソースの特徴を利用したものである。
【００１７】
また、食物繊維を含む本発明の食用オイルソースによれば、ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含んでいなくても、上記するように食用オイルソースに含まれている調味料成分や香辛料等の固形分を加熱調理する食材の表面にまとわりつきやすく（付着しやすく）することができるため、その効果により、加熱調理器具への調味料成分や香辛料等の固形分の付着が低減し、結果として焦げ付きを低減することが可能になる。
【００１８】
従って、このような食用オイルソースを利用することで、焦げ付きしにくい加熱調理用食品を提供することができる。また、このような食用オイルソースを利用することで、加熱調理用食品に対して焦げ付き防止方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
（Ｉ）食用オイルソース
一般に、食用ソースは、食肉、魚介類、卵、及び野菜などの料理；果物；及び菓子等に味付けしたり、またこれらを装飾し見栄えをよくするために用いられる液状または半流動状（ペースト状）の調味料である。これらの食用ソースは、食用時に上記料理、果物及び菓子等に添えるか若しくは掛けるなどして使用されるソース（以下、これを「掛けソース」と称する）と、上記料理の調理時に使用されるソース（以下、これを「調理用ソース」と称する）とに分類される。また、後者の調理用ソースは、食肉、魚介類、卵、及び野菜などの食材を加熱調理するときに食材とともに加熱して用いられるソース（以下、これを「加熱調理用ソース」と称する）と、例えば食材に単に混ぜ合わせる等、加熱されることなく上記食材の非加熱調理時に用いられるソース（以下、これを「非加熱調理用ソース」と称する）とに分類することができる。
【００２０】
本発明が対象とする食用オイルソースは、上記のうち、特に好ましくは食肉、魚介類、卵、及び野菜などの食材を加熱調理するときに食材とともに加熱して用いられるソース（加熱調理用ソース）である。
【００２１】
また、本発明が対象とする食用オイルソースは、液体成分のすべてが油脂からなり、必須成分である粉末調味料、及び任意成分である乾燥植物や乾燥キノコ等の固体成分に含まれる水分以外は、水を含まないことを特徴とする。なお、ここで「液体成分」とは、少なくとも２５℃で液状形態を有するものを意味し、また「固体成分」とは、少なくとも２５℃の油脂中で溶解せず固体形態を有するものを意味する。
【００２２】
本発明の食用オイルソースは、その必須成分に基づいて２つの態様に分類することができる：
（１）必須成分としてＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含有する。
（２）必須成分として食物繊維を含有する。
【００２３】
（１）の食用オイルソースは、さらに食物繊維を含有していてもよい。また逆に（２）の食用オイルソースは、さらにＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含有していてもよい。
【００２４】
以下、これらの本発明の食用オイルソースについて、成分、構成及び特性などを説明する。
【００２５】
（Ａ）（１）及び（２）の食用オイルソースに共通する成分
（Ａ−１）油脂
本発明の食用オイルソースを構成する油脂は、食用可能な油脂であればよく、その限りにおいて、植物油脂、畜肉油脂、魚油脂、加工油脂、機能性油脂、及びこれらの混合物を任意に使用することができる。
【００２６】
植物油脂としては、制限されないが、例えば綿実油、なたね油、大豆油、ヤシ油、キャノーラ油、コーン油、パーム油、ココナッツ油、落花生油、オリーブ油、ひまわり油、サフラワー油（ベニバナ油）、ごま油、ピーナッツ油、カカオバター、サラダ油、こめ油、及びグレープシード油を等を挙げることができる。また畜肉油脂としては、ラード（豚脂）、及びヘット（牛脂）等を挙げることができる。加工油脂は、食用動植物性油脂に水素添加、エステル交換、分別、乳化、または可塑化などの加工処理を施した油脂である。また機能性油脂は、特定の物理的特性及び／または生理的特性を有する油脂であり、例えばＥＰＡ及び／又はＤＨＡを強化した食用動植物性油脂、コレステロールの吸収を抑え血清コレステロール低下作用を有する植物ステロール強化油脂などを制限なく例示することができる。また、上記油脂には、スパイスやハーブなどを加えて食用動植物性油脂に香味を付加した香味油も含まれる。制限はされないものの、かかる香味油として、ラー油、ガーリック油、ネギ油、バジル油、及びバター風味油等を挙げることができる。
【００２７】
本発明の食用オイルソースにおいて、油脂はオイルソースの液体成分を構成する成分であり、オイルソース中の固形分を分散させたり、また食材に付着させるために、ある程度の流動性と粘度を有する。かかる油脂は、それを用いて調製した食用オイルソースが、品温２５℃の状態で１６メッシュのふるいに通した後にろ液の粘度を測定した場合に、７０〜５０，０００mPa・sの範囲、好ましくは８５〜３０，０００mPa・s、より好ましくは１００〜１５，０００mPa・s（測定条件：Ｂ型粘度計、ローターＮｏ.１〜４、回転数１２rpm、７分間）の粘度を示すような油脂であればよく、その限りにおいて、上記の油脂を１種単独で使用しても、また２以上を任意に組み合わせてもよい。
【００２８】
前述するように、本発明の食用オイルソースにおいて、油脂はオイルソースに含まれる液体成分の１００容量％を占める。ここで当該液体成分には、前述するように、食用オイルソースに必須成分として配合される乾燥調味料、並びに任意成分として配合される乾燥植物や乾燥キノコなどの固体成分に含まれている液体成分（水分を含む）は含まれない。
【００２９】
（Ａ−２）乾燥調味料
乾燥調味料は本発明の食用オイルソースの必須成分である。
【００３０】
乾燥調味料は、食材に味を付けたり整えたりするために使用される乾燥状態の調味料である。制限はされないが、乾燥固化してなる、食塩、糖質、甘味料、醤油、味噌、味醂、蛋白加水分解物、旨味調味料、酢、酸味料、並びに畜肉，野菜，魚介類、または酵母等（以下、これらを総称して「畜肉類」ともいう）の抽出物（畜肉エキス、野菜エキス、魚介類エキスまたは酵母エキス）、及び畜肉類またはそのエキスの発酵物などを挙げることができる。但し、本発明では胡椒や唐辛子などの香辛料は植物片に該当し、後述する「乾燥植物」に分類されるため、これらの香辛料は乾燥調味料に含まれない。
【００３１】
ここで糖質には、単糖類（例えば、ぶどう糖、果糖など）、二糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖など）、三糖類以上の多糖類（例えば、オリゴ糖、デキストリン、でんぷんなど）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、マルチトール、還元麦芽糖水飴など）などが含まれる。また甘味料には、ステビア抽出物、甘草抽出物、スクラロース、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトシウム、及びタウマチンなどの高甘味度甘味料、Ｄ−キシロースなどの低甘味度甘味料などが含まれる。旨味調味料には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、グリシン、アラニン、アスパラギン酸、コハク酸などのアミノ酸またはこれらの塩を旨味成分として含むものを挙げることができる。酸味料には、クエン酸またはそのナトリウム塩、乳酸、リンゴ酸、フマル酸−ナトリウム、フィチン酸、及びリン酸などが含まれる。畜肉類またはそのエキスの発酵物には、魚介類の発酵物である魚醤が含まれる。また蛋白加水分解物には、動物性タンパクの加水分解物（例えば、畜肉や魚介類の加水分解物）及び植物性タンパクの加水分解物（例えば、大豆や小麦等の加水分解物）が含まれる。
【００３２】
なお、本発明が対象とする乾燥調味料の中には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良い。
【００３３】
これらの乾燥調味料は、１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。なかでも食塩（塩化ナトリウム）で代表される塩分は、醤油、味噌、及び各種エキスにも含まれる成分であり、しかも五基本味のうち鹹味を構成する成分としても重要な乾燥調味料である。
【００３４】
このため、本発明において最も好ましい乾燥調味料として、食塩（塩分）を挙げることができる。ここで食用オイルソースの塩分濃度は、制限されないものの、通常３重量／体積％以上を挙げることができる。好ましくは５重量／体積％以上であり、より好ましくは７重量／体積％以上、特に好ましくは１０重量／体積％以上である。塩分濃度の上限は制限されないものの、３０重量／体積％程度、好ましくは２０重量／体積％を挙げることができる。ここで食用オイルソースの塩分濃度は、オイルソース１Ｌを遠心分離して上澄みを捨て、容器の底に残った沈殿物（残渣）に水を加えて１Ｌに調整し、食塩濃度計で測定することによって求めることができる。なお、食用オイルソースの塩分濃度は、食用オイルソースに含まれる塩化物イオンの量から算出することができる。ここで食用オイルソース中の塩化物イオンの量は、食品分析に用いられる、例えば電位差滴定法、電量滴定法、またはイオン電極法などの方法で測定することができるが、好ましくは電量滴定法を利用した食塩濃度計（自動測定器具）を用いて測定することができる。
【００３５】
乾燥調味料の形状は、乾燥固化されてなるものであればよく、特に制限はないが、好ましくは粉末状及び顆粒状である。またその大きさも特に制限されるものではないが、好ましくは６メッシュパス５００メッシュオンの大きさを挙げることができる。より好ましくは１２メッシュパス４００メッシュオンの大きさであり、特に好ましくは１６メッシュパス３００メッシュオンの大きさである。
【００３６】
なお、本発明において「メッシュ」は、乾燥調味料、並びに後述する乾燥植物や乾燥キノコの大きさや粒度を示すために使用される。「メッシュ」とは、一般に１インチ（２．５４ｃｍ）の長さの間にある網目の数を示す。例えば「１００メッシュ」とは、１インチの長さの間に１００の網目があることを示している。「メッシュパス」とはその数値のメッシュ（金網の孔）を通過する大きさを有することを意味し、「メッシュオン」とはその数値のメッシュ（金網の孔）を通過しない大きさを有することを意味する。本発明では、より具体的には線径０.５ｍｍの平織金網を用いた場合のメッシュを意味する。このため、例えば「１６メッシュオン」とは、目開き寸法１.０９ｍｍのメッシュを通過しない大きさを有することを意味する。
【００３７】
食用オイルソース中の乾燥調味料の含有割合としては、特に制限されないが、食用オイルソース１００重量％あたり、総量（乾燥重量）で１〜７０重量％、好ましくは３〜６０重量％、より好ましくは５〜５０重量％の割合を挙げることができる。
【００３８】
（Ａ−３）乾燥植物又は／及び乾燥キノコ
乾燥植物及び乾燥キノコは、本発明の食用オイルソースの任意成分である。つまり、本発明の食用オイルソースは乾燥植物及び乾燥キノコの少なくとも一種を含むものであってもよい。
【００３９】
ここで、本発明の対象となる「植物」及び「キノコ」は、食経験のある植物体、キノコ及びそれらの一部（可食部位）を指す。植物体の可食部位は、食用可能な部位であれば特に限定されるものではなく、葉、葉柄、茎、樹皮、根、花、果実（果菜を含む）、種実、種子、豆類等、いずれであっても良い。また、キノコの可食部位も、食用可能な部位であれば特に限定されないが、通常、子実体を挙げることができる。
【００４０】
その対象植物種としては、玉葱、長葱、人参、牛蒡、パプリカ、トマト、ほうれん草等の野菜類；オレガノ、カルダモン、キャラウェイ、ジンジャー、しそ、ターメリック、ディル、ニラ、ネギ、ミョウガ、らっきょう、わさび、パプリカ、タイム、ローリエ、ローズマリー、コリアンダー、セージ、バジル、パセリ、フェンネル、アニス、クミン、ペッパー（胡椒、グリーンペッパー、レッドペッパー）、山椒、ナツメグ、ニンニク（ガーリック）、マスタード、オールスパイス、シナモン、サフラン、クローブ、ラベンダー等のスパイス又はハーブ（香草）；リンゴやパイナップル等の果実類；穀物類；いも類；豆類；種実類；藻類などの乾燥植物としてなじむ植物全般である。
【００４１】
具体的な植物としては、制限されないものの、セリ科植物（パセリ、セロリ、セリ、ミツバ、セルリアック、ニンジン、キンサイ、アシタバ、アニス、ディル、コリアンダー、フェンネル等）、アブラナ科植物（キャベツ、ダイコン、ハクサイ、ブロッコリー、カラシナ、カリフラワー、タカナ、キョウナ、クレソン、コマツナ、タイサイ、チンゲンサイ、カブ、ワサビ、ナバナ等）、キク科植物（アーティチョーク、シュンギク、レタス、フキ、ヨメナ、ヨモギ、ゴボウ、カモミール等）、ユリ科植物（アスパラガス、ニラ、ネギ、リーキ、タマネギ、ニンニク、ユリ、ラッキョウ等）、ウコギ科植物（ウド、タラノキ等）、シナノキ科植物（モロヘイヤ等）、ミカン科植物（サンショウ、柑橘類等）、イネ科植物（大麦、タケノコ、ハトムギ等）、ツルナ科植物（ツルナ等）、アカザ科植物（ホウレンソウ、ビート等）、ミョウガ科植物（ミョウガ等）、シソ科植物（シソ、エゴマ、ヒソップ、レモンバーム、バジル、オレガノ、マジョラム、ローズマリー、セージ、タイム等）、ナス科植物（ナス、トマト、トウガラシ、ピーマン、パプリカ等）、アオイ科植物（オクラ等）、ウリ科植物 （キュウリ、カボチャ、スイカ、メロン、その他ウリ類等）、コショウ科植物（コショウ等）、ツバキ科植物（チャ）、バラ科植物（イチゴ、リンゴ等）、マメ科植物（ダイズ、インゲン、エンドウ等）、アカネ科植物（コーヒー等）、スイレン科植物（レンコン等）、ショウガ科植物（ショウガ等）等である。
【００４２】
また具体的なキノコとしては、ハラタケ目キシメジ科（エノキダケ、シイタケ、松茸、キシメジ、ホンシメジ、ブナシメジ、ハタケシメジ、シャカシメジ等）、ハラタケ目ヒラタケ科（ヒラタケ、エリンギ、アワビタケ等）、ハラタケ目ハラタケ科（ハラタケ、マッシュルーム、カラカサタケ）、ハラタケ目モエギタケ科（ナメコ、クリタケ）、キクラゲ目キクラゲ科（キクラゲ）、ヒダナシタケ目サンゴハリタケ科（ヤマブシタケ）、ヒダナシタケ目サルノコシカケ科（マイタケ）、スッポンタケ目スッポンタケ科（キヌガサタケ）、チャワンタケ目セイヨウショウロ科（トリュフ）を挙げることができる。
【００４３】
乾燥植物及び乾燥キノコは、上記植物及びキノコを乾燥することで調製することができる。その乾燥方法は、植物やキノコ中に含まれる水分含量を低下させる処理方法であればよく、例えば熱風乾燥、フリーズドライ、マイクロ波乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥、減圧膨化乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥、フライ乾燥（油揚げ）、真空・減圧フライ乾燥などの各種乾燥方法を挙げることができ、またこれらを組み合わせて行ってもよい。本発明の食用オイルソースに配合される乾燥植物又は／及び乾燥キノコの水分含量は、制限はされないが、通常１〜２５重量％程度、好ましくは５〜２０重量％程度である。
【００４４】
本発明の食用オイルソースに配合する乾燥植物の大きさは、特に制限されない。例えば、植物体の一部（例えば、葉、葉柄、茎、樹皮、根、花、果実（果菜を含む）、種実、種子、豆類等）をそのままの大きさ及び形状で配合してもよいし、またそれらを細断、破砕または粉砕した状態で配合してもよい。また同様に、本発明の食用オイルソースに配合する乾燥キノコの大きさも特に制限されず、子実体をそのままの大きさ及び形状で配合してもよいし、またそれを細断、破砕または粉砕した状態で配合してもよい。乾燥植物又は／及び乾燥キノコの細断物（破砕物及び粉砕物を含む）を用いる場合、また乾燥植物としてその種実、種子、豆類等の比較的小さいものを用いる場合、その大きさとして好ましくは７０メッシュオン、より好ましくは５０メッシュオンを挙げることができる。「７０メッシュオン」の大きさとは、前述するように、目開き寸法０．２２ｍｍ（線径０．１４ｍｍ）のメッシュを通過しない大きさを意味する。
【００４５】
食用オイルソースにかかる乾燥植物又は／及び乾燥キノコを配合する場合、その配合割合としては、特に制限されないが、食用オイルソース１００重量％あたり、総量（乾燥重量）で１〜５０重量％、好ましくは２〜３０重量％、より好ましくは３〜２０重量％の割合を挙げることができる。
【００４６】
（Ａ−４）その他の任意成分
本発明の食用オイルソースは、任意成分として、増粘剤や酸化防止剤等を含むことができる。これらの成分は、食用であればよく、本発明の効果を妨げない限り、当該分野で使用されるものを広く用いることができる。
【００４７】
（Ｂ）（１）の食用オイルソースについて
前述する（１）の態様の食用オイルソース（食用オイルソース（１））は、必須成分としてＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含むことを特徴とする。
【００４８】
（Ｂ−１）可食性乳化剤
可食性乳化剤は、食用可能な乳化剤であり、例えばエンジュサポニン、オオムギ殻皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、レシチン、卵黄レシチンなどの現在食品添加物として認められている既存の乳化剤の他、乳化剤としての作用を有する、例えばアラビアガム、カードラン、カラギーナン、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、微小繊維状セルロース、プルラン、ペクチン、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、ポリオキシエチレン硬化ひまし油、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレン共重合体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビット脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンアルキルエーテルリン酸及びその塩、ポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸塩、ポリオキシエチレンフィトステロール及びフィトスタノール、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテルリン酸及びその塩、ポリオキシエチレンラノリン及びラノリンアルコール、ポリオキシエチレンアルキルアミン及び脂肪酸アミド、ポリオキシエチレンアルキルフェニルホルムアルデヒド縮合物、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル及び脂肪酸エタノールアミド等を挙げることができる。
【００４９】
本発明の食用オイルソース（１）に使用される可食性乳化剤は、ＨＬＢが４より大きいことを特徴とする食用可能な乳化剤である。なお、本明細書では、ＨＬＢが４より大きい食用可能な乳化剤を単に「可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）」と記載する場合がある。ＨＬＢとして、好ましくは５以上、より好ましくは６以上、さらに好ましくは７以上である。ＨＬＢ値の上限は、本発明の効果を妨げないものであれば制限されないものの、通常２０を挙げることができる。上限値として好ましくは１８、より好ましくは１６、さらに好ましくは１４である。
【００５０】
このようなＨＬＢを示す可食性乳化剤としては、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド、有機酸モノグリ、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、及びソルビタン脂肪酸エステル等の非イオン性界面活性剤、及びレシチンを挙げることができる。より好ましくはショ糖脂肪酸エステル、及びポリグリセリン脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、ＨＬＢが４より大きいことを限度として制限はされないが、好ましくはカプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸等の炭素数８〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸を挙げることができる。グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としても、ＨＬＢが４より大きいことを限度として制限はされないが、好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、及びオレイン酸等の炭素数１２〜１８の飽和または不飽和の脂肪酸を挙げることができる。またポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリンの平均重合度も、ＨＬＢが４より大きいことを限度として特に制限はされない。好ましくは平均重合度１〜２０、より好ましくは１０程度である。
【００５１】
このような可食性脂肪酸は商業的に入手することができ、例えばショ糖脂肪酸エステルについては、三菱化学フーズ株式会社から「リョートー（登録商標）シュガーエステル」として、またポリグリセリン脂肪酸エステルについては、三菱化学フーズ株式会社から「リョートー（登録商標）ポリグリセリエステル」、太陽化学株式会社から「サンソフト（登録商標）」、理研ビタミン株式会社から「ポエム（登録商標）」として、レシチンについては太陽化学株式会社から「サンレシチン（登録商標）」、理研ビタミン株式会社から「レシオン（登録商標）」として販売されている。
【００５２】
食用オイルソース（１）中に含まれる可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）の割合としては、特に制限されないが、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜３重量％、より好ましくは０．１〜１．５重量％の割合を挙げることができる。
【００５３】
なお、本発明の食用オイルソースは、ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含有していればよく、本発明の効果を損なわないことを限度として、別途ＨＬＢが４以下の可食性乳化剤（可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４））を含有するものであってもよい。可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）とともに可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）を含有する場合、食用オイルソース１００重量％中の当該可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）の配合割合は、本発明の効果を損なわないように、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜７重量％、より好ましくは１〜５重量％の範囲から適宜選択することができる。また、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）と可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）の総量としては、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０１〜１５重量％、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜６．５重量％の範囲を挙げることができる。これらの配合割合は、例えば組み合わせるお互いの可食性乳化剤のＨＬＢ値に参考にしながら適宜調整することもできる。この場合、制限はされないものの、使用する全ての可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均値が３以上になるように組み合わせることが好ましい。加重平均値として好ましくは３．５以上、より好ましくは４以上を挙げることができる。
【００５４】
（Ｂ−２）食物繊維
食用オイルソース（１）には、上記可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）に加えて、さらに任意成分として食物繊維を配合してもよい。
【００５５】
ここで食物繊維とは、人の消化酵素によって消化されない、食物に含まれる難消化性成分の総称である。本発明で対象とする食物繊維は食用可能な食物繊維であり、その限りにおいて、水溶性の有無を問わず、水溶性食物繊維、及び不溶性食物繊維の両方が含まれる。水溶性食物繊維としては、例えばペクチン、グアー豆酵素分解物、グルコマンナン、βグルカン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、アガロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、フコイダン、ポリフィラン、及びラミナランを挙げることができる。また不溶性食物繊維としては、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、及びキトサンを挙げることができる。また、食物繊維として、上記成分を含む植物、海藻または菌培養物などの加工食品を用いてもよく、かかるものとして寒天、ビートファイバー、パインファイバー、アップルファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー、えんどうファイバー、及びさとうきびファイバーを例示することができる。水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維は、それぞれ単独で使用してもよいし、また両者を組み合わせて用いることもできる。不溶性食物繊維は水分や油分を含んで膨潤する性質を有することから、好ましくは少なくとも不溶性食物繊維を含む態様である。
【００５６】
食用オイルソース（１）に配合する食物繊維の割合（添加量）としては、特に制限されないが、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．２〜３重量％の割合を挙げることができる。
【００５７】
なお、食用オイルソース（１）中に含まれる（存在する）食物繊維量は、天然物由来の不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを検出する酵素−重量法により得られる食物繊維量（酵素−重量法）と、人工物由来や難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を検出する酵素−ＨＰＬＣ法により得られる食物繊維量（酵素−ＨＰＬＣ法）との合算値を意味する。より具体的には、食物繊維量（酵素−重量法）（ｇ／１００ｇ）と食物繊維量（酵素−ＨＰＬＣ法）（ｇ／１００ｇ）とを合計することにより食物繊維量（合算）（ｇ／１００ｇ）を求め、得られた値をｐｐｍ換算することにより算出する。かかる計算に基づく、食用オイルソース（１）中の食物繊維量（含有量）は、４００〜２５０，０００ｐｐｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１，０００〜１００，０００ｐｐｍである。
【００５８】
（Ｂ−３）（１）の食用オイルソース特性
本発明の食用オイルソース（１）は、１６メッシュのふるいでろ過して得られたろ液１００ｇを４００ｍｌの水とともに撹拌混合して得られる調製液について、その水相粒子のメディアン径又はモード径が１０μｍ以下であることを特徴とする。
【００５９】
ここで採用する一連の操作及び条件は、下記（1）及び（2）に記載の通りである。
（1）測定対象の食用オイルソース（品温８０℃）を１６メッシュのふるいでろ過して１６メッシュオンの固形物を除去し、ろ液を回収する。
（2）回収したろ液１００ｇを８０℃に加温した水４００ｍｌの中に、乳化分散機を用いて撹拌しながら５分かけて添加し、添加後、８０℃に維持しながら同条件でさらに１分間撹拌する（乳化分散機の撹拌条件：パドルミキサーの回転数６０ｒｐｍ、ホモミキサーの回転数１２，０００ｒｐｍ）。
【００６０】
（2）に記載する乳化分散機として、好適にはAGI HOMO MIXER 2M-1型（処理容量：〜１L、ホモミクサー：MARK II 2.5型：100V、0.24kW、1400〜12000r/min、パドルミクサー：100V、0.12kW、20〜150r/min）（プライミクス株式会社製）を用いることができる。
【００６１】
また、得られた調製液の水相に存在する粒子のメディアン径及びモード径の測定方法は、下記に記載する通りである。
【００６２】
撹拌後、得られた液（調製液）を５００ｍｌ容量のメスシリンダーに移し、水相（最下層）から速やかにサンプル５ｍｌを採取して、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置に供し、その粒度分布（体積基準）から水相中の粒子のメディアン径及びモード径を求める。
【００６３】
本発明の食用オイルソース（１）を撹拌して得られる調製液は、上記方法及び条件で測定したメディアン径及びモード径のいずれか少なくとも一方が１０μｍ以下であればよい。好ましくはメディアン径及びモード径の両方が１０μｍ以下である。メディアン径又は／及びモード径は、好ましくは８μｍ以下、より好ましくは７μｍ以下、さらに好ましくは６μｍ以下、特に好ましくは５μｍ以下である。その下限値は、制限はされないものの０．５μｍを挙げることができる。
【００６４】
また本発明の食用オイルソース（１）は、上記（2）の撹拌混合後、メスシリンダーに移して、１０℃の冷蔵庫に１時間静置した後に測定した「全体容積に対する水相容積の割合（％）」が８３％以上であることを特徴とする。
【００６５】
ここで撹拌混合後の調製液（食用オイルソース（１））の全容積は、その液面に位置するメスシリンダーの目盛から求めることができる。また、撹拌混合後、静置した後の食用オイルソース（１）の水相の容積は、水相（下層）と油相（上層）との境界面に位置するメスシリンダーの目盛から求めることができる。ここで下層と上層との間に白濁した中間層（クリーミング層）が形成されている場合は、当該中間層も水相とみなし、当該中間層（水相）と上層（油相）との境界面に位置するメスシリンダーの目盛を水相の容積とする。すなわち、食用オイルソース（１）を撹拌混合後、１０℃の温度で１時間静置した後の調製液（下記の式中では単に「調製液」と称する）の全体容積に対する水相容積の割合（％）は、下式から求めることができる。
【００６６】
【数１】
0005779289.tif 000002
これらのことから、本発明の食用オイルソース（１）は、可食性乳化剤及び乾燥調味料を含み、下記の特性を有するものであると規定することができる
品温８０℃の食用オイルソースを１６メッシュのふるいでろ過し、得られたろ液１００ｇを８０℃に加温した水４００ｍｌに、乳化分散機を用いてパドルミキサーの回転数６０ｒｐｍ、ホモミキサーの回転数１２，０００ｒｐｍの条件で撹拌しながら５分かけて添加し、添加後、８０℃に維持しながら同条件でさらに１分間撹拌した後の調製液の水相中の粒子のメディアン径またはモード径が１０μｍ以下であり、且つ、上記撹拌後の調製液を１０℃で１時間静置した後に測定した「全体容積に対する水相容積の割合（％）」が８３％以上である。
【００６７】
（Ｂ−３）（１）の食用オイルソースの作用
本発明の食用オイルソース（１）は、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含むことで、食材と一緒に加熱調理した際に生じる加熱調理器への焦げ付きが低減するという効果（焦げ付き抑制効果）を有している。
【００６８】
本発明の食用オイルソース（１）の前者の効果は、後述する実験例の（２−３）に記載する方法及び基準で評価することができる。
【００６９】
具体的には、測定対象の食用オイルソースとして乾燥植物または乾燥キノコ等の固形物を含むものを用いるか、含んでいない場合は当該固形物を配合して食用オイルソースを調製し、実験例の（２−３）に記載する方法で、当該食用オイルソースを用いた加熱調理後の焦げ付きを評価する（被験結果）。また比較試験として、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含まないこと以外は、上記測定対象の食用オイルソースと同処方からなる食用オイルソースについても同様に、加熱調理器に対する焦げ付きを測定評価する。その結果、被験結果（評価得点）のほうが比較結果（評価得点）よりも低い場合、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）の配合により、当該食用オイルソースの食材への付着性が向上したと評価することができる。
【００７０】
（Ｃ）（２）の食用オイルソース
前述する（２）の態様の食用オイルソース（食用オイルソース（２））は、必須成分として食物繊維を含むことを特徴とする。
【００７１】
（Ｃ−１）食物繊維
本発明の食用オイルソース（２）に使用される食物繊維は、食用可能な食物繊維であって、（Ｂ−２）と同様に、水溶性の有無を問わず、水溶性食物繊維、及び不溶性食物繊維の両方が含まれる。その例示は（Ｂ−２）に記載の通りであり、ここに（Ｂ−２）の記載を援用することができる。前述するように、不溶性食物繊維は水分や油分を含んで膨潤する性質を有することから、好ましくは少なくとも不溶性食物繊維を含む態様である。
【００７２】
食用オイルソース（２）に配合する食物繊維の割合（添加量）としては、特に制限されないが、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．２〜３重量％の割合を挙げることができる。
【００７３】
なお、食用オイルソース（２）中に含まれる（存在する）食物繊維量は、天然物由来の不溶性食物繊維と水溶性食物繊維とを検出する酵素−重量法により得られる食物繊維量（酵素−重量法）と、人工物由来や難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を検出する酵素−ＨＰＬＣ法により得られる食物繊維量（酵素−ＨＰＬＣ法）との合算値を意味する。より具体的には、食物繊維量（酵素−重量法）（ｇ／１００ｇ）と食物繊維量（酵素−ＨＰＬＣ法）（ｇ／１００ｇ）とを合計することで食物繊維量（合算）（ｇ／１００ｇ）を求め、得られた値をｐｐｍ換算することにより算出する。かかる計算に基づく、食用オイルソース（２）中の食物繊維量（含有量）は、４００〜２５０，０００ｐｐｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは１，０００〜１００，０００ｐｐｍである。
【００７４】
（Ｃ−２）可食性乳化剤
本発明の食用オイルソース（２）は、上記食物繊維に加えて、可食性乳化剤を含有していてもよい。ここで使用される可食性乳化剤は、食用可能な乳化剤であればよく、現在食品添加物として認められている既存の乳化剤の他、乳化剤としての作用を有するものを広く使用することができる。その例示は（Ｂ−１）に記載の通りであり、ここに（Ｂ−１）の記載を援用することができる。これらの乳化剤は、下記に説明する食用オイルソース（２）の特性を損なわない限りにおいて、１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。また同様に、当該特性をを損なわない限りにおいて、ＨＬＢの別も特に制限されず、ＨＬＢが４以下の可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）であっても、またＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤（可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４））であっても、さらに両者を組み合わせて用いることもできる。なお、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）に関しては、（Ｂ−１）に記載の通りであり、その記載を援用することができる。制限されないものの、好ましくは可食性乳化剤として可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）を用いる態様であり、必要に応じて、それに可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を併用することもできる。
【００７５】
食用オイルソース（２）に含まれる可食性乳化剤の割合としては、特に制限されないものの、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０１〜１５重量％、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは１〜６．５重量％の割合を挙げることができる。可食性乳化剤として可食性乳化剤（≦ＨＬＢ４）を含む場合、その配合割合としては、制限されないものの、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜７重量％、より好ましくは１〜５重量％の割合を挙げることができる。また、可食性乳化剤として可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含む場合、その配合割合としては、制限されないものの、食用オイルソース１００重量％あたり、０．０１.〜１０重量％、好ましくは０．０５〜７重量％、より好ましくは０．１〜５重量％の割合を挙げることができる。
【００７６】
（Ｃ−３）食用オイルソース（２）の作用
本発明の食用オイルソース（２）は、食物繊維を含むことで、食材に食用オイルソースがまとわりつきやすくなる（付着しやすくする）だけでなく、食用オイルソースに含まれている調味成分や固形物もまとわりつきやすくなる（付着しやすくする）という効果を有している。またこの効果によって、加熱調理器具への調理食品（食材）の付着が低減し、また調味料成分及び／又は固形物も調理食品（食材）から剥がれ難い（脱離しにくい）ことから、それらの加熱調理器具への付着も低減し、結果として焦げ付きの低減に寄与することができる。
【００７７】
本発明の食用オイルソース（２）の前者の効果は、後述する実験例の（２−２）に記載する方法及び基準で評価することができる。また後者の効果は、後述する実験例の（２−３）に記載する方法及び基準で評価することができる。
【００７８】
前者の効果は、具体的には、測定対象の食用オイルソース（食物繊維を含む）として乾燥植物または乾燥キノコ等の固形物を含むものを用いるか、含んでいない場合は当該固形物を配合して食用オイルソースを調製し、実験例の（２−２）に記載する方法で、当該食用オイルソースの食材への付着性を測定し評価する（被験結果）。また比較試験として、食物繊維を含まないこと以外は、上記測定対象の食用オイルソースと同処方からなる食用オイルソースについても同様に食材への付着性を測定評価する。その結果、被験結果（評価得点）のほうが比較結果（評価得点）よりも低い場合、食物繊維の配合により、当該食用オイルソースの食材への付着性が向上したと評価することができる。
【００７９】
後者の効果は、上記と同様に、測定対象の食用オイルソース（食物繊維を含む）として乾燥植物または乾燥キノコ等の固形物を含むものを用いるか、含んでいない場合は当該固形物を配合して食用オイルソースを調製し、実験例の（２−３）に記載する方法で、調理器具に焦げ付いた固形物の数量を測定し、焦げ付き度を評価する（被験結果）。また比較試験として、食物繊維を含まないこと以外は、上記測定対象の食用オイルソースと同処方からなる食用オイルソースについても同様に調理器具への焦げ付き数量を測定し、焦げ付き度を評価する。その結果、被験結果（評価得点）のほうが比較結果（評価得点）よりも低い場合、食物繊維の配合により、当該食用オイルソースの焦げ付き抑制作用が向上したと評価することができる。
【００８０】
（ＩＩ）食品
本発明は、（Ｉ）で説明する本発明の食用オイルソースを含む食品に関する。
【００８１】
当該食品には、下記（ａ）及び（ｂ）の食品が含まれる：
（ａ）本発明の食用オイルソースを含む加熱調理用食品、
（ｂ）本発明の食用オイルソースの存在下で加熱処理された食品。
【００８２】
（ａ）の加熱調理用食品は、本発明の食用オイルソースと加熱調理前の食材を含むものであり、加熱調理に供される前の食品を意味する。また（ａ）の加熱調理用食品には、下記の２つの態様が含まれる：
（ａ−１）食材に直接本発明の食用オイルソースが塗布されているか、または食材が本発明の食用オイルソースに浸漬している態様（前処理済物）、
（ａ−２）食品とは別に、本発明の食用オイルソースが個別に包装されており、両者が組み合わされてパッケージングされている態様（組み合わせ物）。
【００８３】
（ａ−１）の態様の加熱調理用食品は、既に食材に調味付けがされているため、そのまま加熱調理に供することができる。また（ａ−２）の態様の加熱調理用食品は、食材を加熱調理する前に、個別包装から食用オイルソースを取り出し、食材に塗布又は浸漬などの前処理をした後に加熱調理に供するか、または個別包装から取り出した食用オイルソースをそのまま食材の加熱調理時に使用するなどして調理に供することができる。
【００８４】
一方、（ｂ）の加熱調理された食品（加熱調理済食品）は、食材が本発明の食用オイルソースを用いて加熱調理されてなるものである。当該加熱調理済食品は、直ちに食することができる食品の形態を有するものであってもよいし、また再加熱して食することができるように更に加工処理（冷蔵、冷凍、真空包装加工など）されてなる形態を有するものであってもよい。
【００８５】
本発明の食品（加熱調理用食品、加熱調理済食品）が対象とする食材は、食用オイルソースとともに加熱調理されヒトに食事として供されるもの、つまり食用オイルソースとともに加熱調理して経口摂取されるものであればよく、この限りにおいて特に制限されない。具体的には、食肉（牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉、馬肉、山羊肉、綿羊肉等の肉畜の肉、鯨肉等の海洋性ほ乳類の肉）、魚介類（魚類、貝類、甲殻類）、可食性植物（野菜、山菜、穀物、果物）、及び卵などを制限なく例示することができる。加熱調理されるこれらの食材は、生であってもよいし、予め調理、半調理または加工処理されてなるものであってもよい。調理または加工処理としては、カット・スライス処理、異種混合処理（複数の食材を組み合わせまたは混ぜ合わせ処理）、調味処理（撒塩など）、加熱処理（茹でる、蒸す、焼く、炒める、揚げる、煮る）、薫製処理、乾燥処理、レトルト処理、冷凍処理、及び成形処理などを挙げることができる。
【００８６】
本発明の食品（加熱調理用食品、加熱調理済食品）において、食用オイルソースと食材との割合は、食材の種類によっても異なり、一概に定めることは難しいものの、例えば、食材１００重量部に対する食用オイルソースの割合として、３〜３０重量部の範囲を挙げることができる。好ましくは５〜２０重量部、より好ましくは７〜１５重量部である。
【００８７】
（ＩＩＩ）食品の焦げ付き防止方法
本発明は、加熱調理用食品について、加熱調理時の焦げ付きを防止する方法に関する。
【００８８】
当該方法は、食材を本発明の食用オイルソースの存在下で加熱処理する工程を行うことで実施することができる。
【００８９】
本発明の食用オイルソースは、（Ｉ）で説明した通りであり、ここに（Ｉ）の記載を援用することができる。また、食用オイルソースの存在下で加熱処理する食材としては、（ＩＩ）で説明した食材を揚げることができ、ここに（ＩＩ）の記載を援用することができる。
【００９０】
加熱処理は、調理する食材に応じて適宜選択することができるが、焦げ付き防止という本発明の効果が有効に発揮され、その効果が享受できる点から、焼くまたは炒める処理である。好ましくは「焼く処理」である。かかる「焼く・炒める処理」は、加熱調理器具として、通常フライパン（中華鍋を含む）や鉄板を用いて行われる。フライパンは、表面がフッ素樹脂加工等の加工処理が施されていてもよい。
【００９１】
後述する実験例に示すように、本発明によれば、食材を本発明の食用オイルソースの存在下で加熱調理（好ましくは、焼くか若しくは炒める）ことで、当該食用オイルソースを用いないで加熱調理した場合と比較して、加熱調理器具（例えばフライパン等）への焦げ付きを有意に抑制することができる。ここで比較対照として「食用オイルソースを用いない加熱調理した場合」とは、本発明の食用オイルソースの組成から、ＨＬＢ４より大きい可食性乳化剤を除いた食用オイルソースを用いるか、または本発明の食用オイルソースにおいてＨＬＢ４より大きい可食性乳化剤に代えてＨＬＢ４以下の可食性乳化剤を配合してなる食用オイルソースを用いて加熱調理した場合を意味する。
【００９２】
なお、食用オイルソースの焦げ付きの抑制効果は、後述する実験例の（２−３）に記載する方法で評価することができる。
【００９３】
後者の効果は、上記と同様に、測定対象の食用オイルソース（食物繊維を含む）として乾燥植物または乾燥キノコ等の固形物を含むものを用いるか、含んでいない場合は当該固形物を配合して食用オイルソースを調製し、実験例の（２−３）に記載する方法で、調理器具に焦げ付いた固形物の数量を測定し、焦げ付き度を評価する（被験結果）。また比較試験として、食物繊維を含まないこと以外は、上記測定対象の食用オイルソースと同処方からなる食用オイルソースについても同様に調理器具への焦げ付き数量を測定し、焦げ付き度を評価する。その結果、被験結果（評価得点）のほうが比較結果（評価得点）よりも低い場合、食物繊維の配合により、当該食用オイルソースの焦げ付き抑制作用が向上したと評価することができる。
【実施例】
【００９４】
以下、本発明を実験例に基づいて説明する。但し、当該実験例に示す実施例は、本発明の構成及び効果を説明するための例示であり、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００９５】
実験例１  食用オイルソースの調製及びその評価（実施例１〜１３、比較例１〜７）
（１）食用オイルソースの調製
（１−１）表１に記載する処方に従って、乾燥調味料（粉末醤油、粉末チキンエキス、又は食塩）、可食性乳化剤、乾燥植物（乾燥玉ねぎ片［5メッシュパス／16メッシュオン］又は／及び香辛料［粉末胡椒］）などを含む食用オイルソース（実施例１〜１３、比較例１〜７）を調製した。
【００９６】
具体的には、サラダ油（但し、実施例３及び５はサラダ油とラードの混合油）に、各種乳化剤、乾燥植物、乾燥調味料、食物繊維（但し、実施例６及び１２、並びに比較例３及び６のみ）、及び増粘剤（但し、実施例４及び比較例２のみ）を混合して、８０℃に加温しながら分散し、全量が１０００ｇになるように調整した。
【００９７】
（１−２）調製したオイルソースの塩分濃度（Ｗ／Ｖ％）を下記のようにして測定した。
（i）オイルソース１kgを遠心管にいれて遠心分離（15,000rpm）し、上澄みを除去する。
（ii）上澄みを除去して残った沈殿（残渣）に水を入れて1kgに調製する。
（iii）沈殿を水に撹拌し溶解（分散）させ、調製した液の塩分濃度（Ｗ／Ｖ％）を塩分分析計（東亜ＤＫＫ（株）製：ＳＡＴ−５００、電量滴定法による塩化物イオン量の測定）で測定する。
【００９８】
【表１】
0005779289.tif 000003
表１に示すように、実施例１〜１３はいずれもＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤（可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４））を含む食用オイルソースである。なお、実施例１〜１２の食用オイルソースに含まれる可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均はいずれも４より大きいが、実施例１３の食用オイルソースに含まれる可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均は３．２７であり４より小さい。また実施例６及び１２は、さらに食物繊維を含んでいる。一方、比較例１〜６はＨＬＢ４の可食性乳化剤を含み、また比較例７はＨＬＢ３の可食性乳化剤を含むものの、いずれもＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤は含まない食用オイルソースである。但し、比較例３及び６の食用オイルソースは食物繊維を含む。
【００９９】
（２）食用オイルソースの評価
（２−１）乳化性の評価
［試験方法］
（ｉ）上記（１−１）で調製した食用オイルソース（実施例１〜１３、比較例１〜７）を、温度が８０℃になるように調製した後、１６メッシュのふるいにてろ過し、ろ液（オイルソース）を回収した。
【０１００】
（ii）回収したろ液（オイルソース）１００ｇを、８０℃に温度調整した水４００ｍｌの中に、ウォーターバス（８０℃）を備えた乳化分散機（AGI HOMO MIXER 2M-1型（処理容量：〜１L、ホモミクサー：MARK II 2.5型：100V、0.24kW、1400〜12000r/min、パドルミクサー：100V、0.12kW、20〜150r/min）（プライミクス株式会社製）を用いてパドルミキサーの回転数６０ｒｐｍ、ホモミキサーの回転数１２，０００ｒｐｍの条件で撹拌しながら５分かけて添加し、添加後、混合液の温度を８０℃に維持しながら、同条件で１分間撹拌混合した。
【０１０１】
（iii）これを速やかに５００ｍｌ容量のメスシリンダーに移し、水相（最下層）から、粒度分布測定用にサンプルを５ｍｌ採取した。このサンプルをレーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（SALD-2300型、（株）島津製作所製）（測定条件：屈折率１．７、虚数０．２）に供し、粒度分布（体積基準）を測定し、その分布から分散相粒子（水相中の粒子）のメディアン径及びモード径を求めた。
【０１０２】
（iv）一方、メスシリンダーに移した食用オイルソースは、メスシリンダーに入れた状態で冷蔵庫（１０℃）にて１時間静置した。
【０１０３】
（v）１時間静置後、速やかにメスシリンダーの目盛りを読んで、食用オイルソースの全体容積に対する水相の容積の割合（％）を求めた。なお、（iii）の工程で水相からサンプル５ｍｌを採取しているので、メスシリンダー目盛で求められる全体の容積及び水相の容積にそれぞれ５ｍｌを加算した。
【０１０４】
ここで撹拌混合後の食用オイルソースの全体容積はその液面に位置するメスシリンダーの目盛に基づいて求めることができる（具体的には、（iii）で採取したサンプルの容積を加算）。また撹拌混合後に静置した後の食用オイルソースの水相の容積は、水相（下層）と油相（上層）との境界面に位置するメスシリンダーの目盛に基づいて求めることができる（具体的には、（iii）で採取したサンプルの容積を加算）。ここで下層と上層との間に白濁した中間層（クリーミング層）が形成されている場合は、中間層も水相と見なして当該中間層（水相）と上層（油相）との境界面に位置するメスシリンダーの目盛に基づいて水相の容積とする（具体的には、（iii）で採取したサンプルの容積を加算）。
【０１０５】
すなわち、（ii）で食用オイルソースのろ液を水と撹拌混合した後、１０℃で１時間静置した後の調製液（下記の式中では単に「調製液」と称する）の全体容積に対する水相の容積の割合（％）は、下式から求めることができる。
【０１０６】
【数２】
0005779289.tif 000004
［結果］
結果を表１に併せて示す。
【０１０７】
表１に示すように、実施例１〜１３の食用オイルソースは、乳化直後の水相中粒子のモード径及びメディアン径はいずれも１０μｍ以下、より詳細にはモード径は５．６μｍ以下、メディアン径は７．２μｍ以下であった。また、撹拌混合後、１０℃条件で１時間静置した後の全体の容積に対する水相容積の占める割合は８３％以上、具体的には８４％以上であった。これに対して、比較例１及び３〜７の食用オイルソースは、撹拌混合直後の水相中粒子のモード径及びメディアン径はいずれも１０μｍ以下であったが、撹拌混合後、１０℃条件で１時間静置した後の全体の容積に対する水相容積の占める割合は８０．９８％以下であり、８３％以上ではなかった。また比較例２の食用オイルソースは、撹拌混合後、１０℃条件で１時間静置した後の全体の容積に対する水相容積の占める割合は１００％であり８３％以上であるものの、水相中の粒子のモード径及びメディアン径はいずれも１０μｍより大きかった。
【０１０８】
（２−２）調理食品（肉）に対するソースのまとわりつきやすさの評価
（２−２−１）調理食品（肉）への固形物（玉ねぎ片）の付着作用
［試験方法］
（ｉ）上記で調製した食用オイルソース（実施例１〜１３、比較例１〜７）１２ｇを、それぞれ生牛モモステーキ肉１２０ｇ（厚み１．２cm）の表面に満遍なく塗布して、１０℃で３時間放置した（被験試料１〜１３、比較試料１〜７）。
（ii）これを予め加熱しておいた新品のフッ素樹脂加工フライパン（パンテック３  シルフィーＩＨフライパン、直径２６ｃｍ、竹原製缶製）の中央に油を引かずに置いて、中火（ＩＨ調理器）で片面ずつそれぞれ２分間加熱した。
（iii）その後、フライパンから加熱調理した肉を箸で掴んで皿に取り出し、肉に付着した玉ねぎ片の数（付着数）とフライパンにソースとともに残った玉ねぎ片の数（残留数）をそれぞれ目視で数え、玉ねぎ片総数に対する残留数の割合（％）を求めた。なお、測定後のフライパンは、下記（２−３）の試験に供した。
（iｖ）下記の基準に基づいて、食用オイルソース（実施例１〜１３、比較例１〜７）の加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用を評価した。評価得点が低いほど、フライパンへの玉ねぎ片の残留数が少なく、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着効果が高いことを意味する。言い換えれば、加熱調理食品（肉）から固形物（玉ねぎ片）が剥がれ落ちるのを抑制（防止）する効果が高いことを意味する。
【０１０９】
［判断基準］
評価得点：玉ねぎ片総数に対する残留数の割合（％）
０：  ０〜  ９％
１：１０〜１９％
２：２０〜２９％
３：３０〜３９％
４：４０〜４９％
５：５０〜５９％
６：６０〜６９％
７：７０〜７９％
８：８０〜８９％
９：９０〜９９％。
【０１１０】
［結果］
結果を表１に示す。表１からわかるように、比較例１、２、及び５の食用オイルソースは評価がそれぞれ７、７、及び８であったのに対して、これに対応する実施例１、４及び１１の食用オイルソースはいずれも評価が５、６及び７と、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用が高いことが確認された。他の実施例２〜３、５〜１０、１２及び１３の食用オイルソースも評価２〜５であり、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用が高いことが確認された。なかでも食物繊維を含む実施例６及び１２−１３の食用オイルソースは、その評価がいずれも２〜３と、食物繊維を含まない実施例２及び１１の食用オイルソースの評価（５及び７）と比べて、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用が極めて高いことが確認された。このことから、この作用は食用オイルソースに可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）に加えて、食物繊維を配合することによってさらに増強するものと考えられる。
【０１１１】
また表１から、比較例３及び６の食用オイルソースの評価は３及び４であり、同様に可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含まない他の食用オイルソース（比較例１、２、４、５及び７）の評価（５〜８）と比べて、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用が高いことがわかる。比較例３及び６は、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）は含まないものの、食物繊維を含むことから、食用オイルソースに食物繊維を配合することにより、加熱調理食品（肉）に対する固形物（玉ねぎ片）の付着作用を付与もしくは増強させることができると考えられる。言い換えれば、食用オイルソースに食物繊維を配合することにより、加熱調理食品（肉）から固形物（玉ねぎ片）が剥がれ落ちるのを抑制（防止）する作用を付与または高めることができると考えられる。
【０１１２】
また表１に示すように、実施例１２及び１３の食用オイルソースの評価はいずれも３であり、優れた固形物付着作用を有することが確認された。これら実施例１２及び１３の食用オイルソースは、いずれも可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）に加えて、食物繊維を含有するものの、実施例１２の食用オイルソースに含まれる可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均は４より大きいのに対して、実施例１３の食用オイルソースに含まれる可食性乳化剤のＨＬＢの加重平均は４以下（３．２７）である。このことから、食用オイルソースの固形物付着作用には、ＨＬＢの加重平均が必ずしも４より大きい必要はないことがわかる。
【０１１３】
（２−２−２）調理食品（肉）の味の濃さ
［試験方法］
フライパンから取り出した加熱調理肉を、フライパンに残ったオイルソースをかけた場合（ソース掛け）とかけない場合（ソース非掛け）の２通りで試食し、味の濃さを評価した（パネラー数：３名）。なお、評価は実施例１のオイルソースを用いて加熱調理した肉（被験試料１）にフライパンに残ったオイルソースをかけて食した味の濃さを基準（Ａ）として、下記の基準に従って行った。
【０１１４】
［判断基準］
Ａ：「オイルソース掛け被験試料１」の味の濃さと同じ
Ｂ：上記の味よりも少し薄い
Ｃ：上記の味よりもかなり薄い
Ｄ：かなり味が薄いが、塩味は感じる
Ｅ：殆ど味がしない。
【０１１５】
［結果］
結果を表１に示す。表１からわかるように、オイルソースを掛けた被験試料１〜１３はいずれも味の濃さが「Ａ」と良好であったのに対して、比較試料１〜７はオイルソースを掛けながらも、オイルソースを掛けない場合と同じく、味がかなり薄かった。このことから、比較例１〜７のオイルソースに含まれる調味料成分は加熱調理の過程でその殆どがフライパンに焦げ付いてしまい、食材（肉）に付着しなかったことがわかる。一方、オイルソースをかけないで食した被験試料及び比較試料の結果から、オイルソースに食物繊維を配合すると（被験試料６、１２−１３、比較試料３及び６）、配合しない場合と比較して、オイルソースをかけなくてに多少味が濃くなることが確認された。このことから、オイルソースに食物繊維を配合することで、オイルソースが食材（肉）にまとわりつきやすくなること（オイルソースが食材（肉）から剥がれ落ちにくいこと）がわかる。
【０１１６】
（２−３）焦げ付き抑制作用の評価（フライパンへの固形物（玉ねぎ片）の残留数）
［試験方法］
上記（２−２）の試験工程（iii）で玉ねぎ片の残留数を測定した後のフライパンを用いて、食用オイルソースの焦げ付き抑制作用を下記の方法で評価した。
（ｉ）フライパンをゴムベラでなぞり、フライパンに残った玉ねぎ片を流動状のソースとともに除去した。
（ii）ゴムベラでなぞってもフライパンから剥がれない玉ねぎ片を、「フライパンに焦げ付きついた玉ねぎ片」としてその数（焦げ付き数）を数え、玉ねぎ片の総数に対する焦げ付き数の割合（％）を求めた。
（iii）下記の判断基準に基づいて、食用オイルソース（実施例１〜１３、比較例１〜７）の焦げ付き抑制作用を評価した。評価得点が低いほうが、フライパンへの焦げ付き数が少なく、食用オイルソースについて焦げ付き抑制作用が高いことを意味する。
【０１１７】
［判断基準］
評価得点：玉ねぎ片の総数に対する焦げ付き数の割合（％）
０：  ０〜  ９％
１：１０〜１９％
２：２０〜２９％
３：３０〜３９％
４：４０〜４９％
５：５０〜５９％
６：６０〜６９％
７：７０〜７９％
８：８０〜８９％
９：９０〜９９％。
【０１１８】
［結果］
結果を表１に示す。表１からわかるように、比較例１〜７の食用オイルソースはいずれも評価が３以上であったのに対して、可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含有する食用オイルソース（実施例１〜１３）はいずれも評価が０〜１であり、上記比較例と比較して焦げ付き抑制効果が格段に高いことが確認された。このことから、当該焦げ付き抑制効果は食用オイルソースに可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を配合することによって有意に得ることができると考えられる。
【０１１９】
また、比較例３及び６の食用オイルソースは、いずれも可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を含有しないものの、その評価は３及び４と、比較例１−２、４−５及び７の食用オイルソースの評価と比べて高かった。このことから、程度は高くないものの、焦げ付き抑制効果は、食用オイルソースに食物繊維を配合することでも得ることができると考えられる。
【０１２０】
実験例２  食用オイルソースの調製及びその評価（実施例１４〜２１、比較例８〜１４）
（１）食用オイルソースの調製
（１−１）表２に記載する処方に従って、乾燥調味料（粉末醤油、又は食塩）、可食性乳化剤、乾燥植物（香辛料［粉末胡椒］）などを含む食用オイルソース（実施例１４〜２１、比較例８〜１４）を調製した。
【０１２１】
具体的には、サラダ油に、各種乳化剤、乾燥植物、乾燥調味料、食物繊維（但し、実施例１５、１７、１９及び２１、並びに比較例８、１０及び１２のみ）を混合して、８０℃に加温しながら分散し、全量が１０００ｇになるように調製した。
（１−２）調製したオイルソースの塩分濃度（Ｗ／Ｖ％）を、実験例１の（１）（１−２）に記載する方法で測定した。
【０１２２】
【表２】
0005779289.tif 000005
表２に示すように、実施例１４〜２１はいずれもＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤（可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４））を含む食用オイルソースである。このうち実施例１５、１７、１９及び２１は、さらに食物繊維を含んでいる。一方、比較例８〜１４は、ＨＬＢ４の可食性乳化剤を含むものの、いずれもＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤を含まない食用オイルソースである。但し、比較例９、１１及び１３の食用オイルソースは食物繊維を含む。
【０１２３】
（２）食用オイルソースの評価
（２−１）乳化性の評価
実験例１（２）（２−１）に記載する方法で、上記で調製した食用オイルソースの乳化性を評価した。結果を表２に示す。
【０１２４】
表２に示すように、実施例１４〜２１の食用オイルソースは、乳化直後の水相中粒子のモード径及びメディアン径はいずれも１０μｍ以下、より詳細にはモード径は２．２μｍ以下、メディアン径は５．１μｍ以下であった。また、撹拌混合後、１０℃条件で１時間静置した後の全体の容積に対する水相容積の占める割合は８３％以上であった。これに対して、比較例７〜１３の食用オイルソースは、撹拌混合直後の水相中粒子のモード径及びメディアン径はいずれも１０μｍ以下であったが、撹拌混合後、１０℃条件で１時間静置した後の全体の容積に対する水相容積の占める割合は８０．８７％以下であり、８３％以上ではなかった。
【０１２５】
（２−２）調理食品（肉）に対するソースのまとわりつきやすさ、及び焦げ付き抑制作用の評価
上記（１）で調製した食用オイルソースとともに加熱調理し、フライパンへの焦げ付き加減及び調理肉の味の濃さから、調理食品（肉）に対するソースのまとわりつきやすさ、及びソースの焦げ付き抑制作用を評価した。
【０１２６】
［試験方法］
（ｉ）上記で調製した食用オイルソース（実施例１４〜２１、比較例８〜１４）１２ｇを、それぞれ生牛モモステーキ肉１２０ｇ（厚み１．２cm）の表面に満遍なく塗布して、１０℃で３時間放置した（被験試料１４〜２１、比較試料８〜１４）。
（ii）これを予め加熱しておいた新品のフッ素樹脂加工フライパン（パンテック３  シルフィーＩＨフライパン、直径２６ｃｍ、竹原製缶製）の中央に油を引かずに置いて、中火（ＩＨ調理器）で片面ずつそれぞれ２分間加熱した。
（iii）その後、フライパンから加熱調理した肉を箸で掴んで皿に取り出した。
（iv）フライパンをゴムベラでなぞり、フライパンに残った香辛料を流動状のソースとともに肉とは別の皿に移した。
【０１２７】
（v）ゴムベラでなぞってもフライパンに焦げ付いて剥がれないソースの量を目視で観察評価した。
（vi）またフライパンから取り出した加熱調理肉を、別皿にとったオイルソースをかけた場合（ソース掛け）とかけない場合（ソース非掛け）の２通りで試食し、味の濃さを評価した（パネラー数：３名）。なお、評価は実験例１の（２）（２−２）（２−２−２）に記載する基準に従って行った。
【０１２８】
［結果］
調理肉の味の濃さの評価結果を表２に示す。表２からわかるように、オイルソースを掛けた被験試料１４〜２１はいずれも味の濃さが「Ａ」と良好であったのに対して、比較試料８〜１４はオイルソースを掛けながらも、オイルソースを掛けない場合とほぼ同じく味が薄かった。被験試料１４〜２１を加熱調理後のフライパンは焦げ付きがなく、香辛料及び調味料成分を含むオイルソースが皿に取り出せたのに対して、比較試料８〜１４を加熱調理後のフライパンには調味料成分の多くが焦げ付いており、皿に回収したオイルソース中の調味料成分の割合がかなり減少しているのが確認された。これらのことから、比較例８〜１４のオイルソースに含まれる調味料成分は加熱調理の過程でその殆どがフライパンに焦げ付いてしまったことがわかる。この結果から、実験例１と同様に、食用オイルソースに可食性乳化剤（＞ＨＬＢ４）を配合することによって、オイルソース中の調味料成分の焦げ付きが有意に抑制できることがわかる。
【０１２９】
一方、オイルソースをかけないで食した被験試料及び比較試料の味評価の結果から、オイルソースに食物繊維を配合すると（特に被験試料１５、１７、１９及び２１、並びに比較試料９、１１及び１３）、配合しない場合と比較して、オイルソースをかけなくてに多少味が濃くなることが確認された。このことから、オイルソースに食物繊維を配合することで、オイルソースが食材（肉）にまとわりつきやすくなること（オイルソースが食材（肉）から剥がれ落ちにくくなること）がわかる。
【要約】
【課題】  食材の加熱調理に用いられる食用オイルソースに関して、焦げ付き抑制作用を有する食用オイルソースを提供する
【解決手段】ＨＬＢが４より大きい可食性乳化剤および乾燥調味料を配合して食用オイルソースを調製する。好ましくは、さらに乾燥植物及び乾燥キノコからなる群から選択される少なくとも１つを配合して、食用オイルソースを調製する。
【選択部】なし