(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸ナトリウム含量８０重量％以上の粉末乳酸ナトリウム、および、粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し硬化油を主成分とする被覆材で被覆したフマル酸含量３０〜７０重量％の被覆フマル酸０．０３〜０．９重量部を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤（ただし、酢酸ナトリウムを含有するものは除く）。
【請求項２】
さらにアミノ酸および／または重合リン酸塩を含有する請求項１記載の日持ち向上剤。
【請求項３】
粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し、アミノ酸０．０１〜１重量部および／または重合リン酸塩０．０１〜０．５重量部を含有する、請求項２記載の日持ち向上剤。
【請求項４】
粉末乳酸ナトリウムが、その乳酸ナトリウム含量に対しＬ（＋）型乳酸ナトリウムを９２重量％以上含有するものである請求項１〜３いずれかに記載の日持ち向上剤。
【請求項５】
請求項１〜４いずれかに記載の食肉加工品用日持ち向上剤を食肉加工品原料に添加し、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することにより、食肉加工品のｐＨを５．０〜７．０とすることを特徴とする食肉加工品の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工品用日持ち向上剤およびそれを用いた食肉加工品の保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ソーセージやハンバーグ等の食肉加工品の製造においては、従来から食品添加物である有機酸や有機酸塩を添加することによって保存性の向上が図られている。しかしながら、有機酸を原料の生肉に直接添加すると、ｐＨの低下に伴い、肉質が硬化し、最終製品の食感が損なわれるばかりか、歩留まりも低下する。そのため、直接添加する場合は、ｐＨ６．５〜７．５程度の有機酸塩が用いられるのが一般的である。
【０００３】
その中でも乳酸ナトリウムは、食肉加工品の代表的な腐敗菌である乳酸菌に対して静菌効果を示し、味質や食感への影響も少ないことから、頻繁に利用されている。乳酸ナトリウムは、近年、粉末状のものが上市され、原材料と共に混合するといった利用法が可能となったことから、さらに利用範囲が拡大している。
【０００４】
ところが、乳酸ナトリウムをはじめとするｐＨ６．５〜７．５程度の有機酸塩の保存効果は低く、単独で添加しても十分な保存効果が得られていなかった。
【０００５】
また、加熱工程を経て製造される食肉加工品の保存性向上のために、被覆有機酸が用いられる場合がある。被覆有機酸は加熱前はｐＨを低下させることが無く、加熱後に有機酸が露出することによってｐＨが低下するため、食感に与える影響を最小限に留めつつ、保存性を改善するという効果を有する。
【０００６】
しかしながら、被覆有機酸は添加量を増やすと、保存効果は高められるものの、最終製品において溶出した有機酸によって酸味や酸臭が顕著となり、製品本来の味質が損なわれるため、被覆有機酸の添加量を増やすことは好ましくなかった。また、食肉加工品に用いられる主要な被覆有機酸である被覆ソルビン酸は、カビや酵母の静菌には効果的であるが、乳酸菌に対する静菌効果は十分とは言えないものであった。
【０００７】
上記のような背景から、食肉加工品の食感や味質に影響を与えずに保存性を改善するための保存剤や日持ち向上剤が従来より提案されている。
【０００８】
特許文献１には、乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムを含有することを特徴とする食肉加工製品用品質改良組成物が提案されているが、酢酸ナトリウムは酸味や酸臭が強く、食肉加工品本来の味質や風味が損なわれるという問題があった。また、これらの有機酸塩は、中性またはアルカリ性を呈する塩であるため、これらを併用しても保存性改善効果は十分とはいい難かった。
【０００９】
特許文献２には、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤が提案されているが、チアミンラウリル硫酸塩には独特の臭いがあり、やはり食肉加工品本来の風味が損なわれるという問題があった。
【００１０】
特許文献３には、コーティングソルビン酸、コーティングアスコルビン酸および／またはアスコルビン酸ナトリウムを併用した水産ねり製品の保存性および風味の改良法が提案されているが、主要腐敗菌である乳酸菌に対しては、有効ではなかった。
【００１１】
したがって、食肉加工品の食感や味質に影響を与えずに保存性を改善するという課題は、未だ解決されておらず、更なる改善が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平１１−１３３号公報
【特許文献２】特開２００７−６３１４９号公報
【特許文献３】特開昭５５−１５３５５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、鋭意検討の結果、粉末乳酸ナトリウムと、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を併用することにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。本発明によると、中性付近のｐＨであっても、粉末乳酸ナトリウムと、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸とによる抗菌力が維持され、代表的な腐敗菌である乳酸菌に対して高い抗菌力が発揮される。
【００１５】
すなわち本発明は、粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。
【００１６】
また、本発明は、前記の食肉加工品用日持ち向上剤を食肉加工品原料に添加し、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸に含まれる硬化油の融点以上の温度で加熱することにより、食肉加工品のｐＨを５．０〜７．０とすることを特徴とする食肉加工品の保存方法を提供する。
【００１７】
なお、本明細書および特許請求の範囲において「硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸」を単に「被覆フマル酸」と称することもある。
【００１８】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤に使用する粉末乳酸ナトリウムは、粉末形態の乳酸ナトリウムであれば特に限定されず、例えば、ピューラック・ジャパン（株）等から市販されているものを用いることができる。本発明に使用する粉末乳酸ナトリウムは、その全重量に対し、乳酸ナトリウムを８０重量％以上含有するものが好ましく、９０重量％以上含有するものがより好ましく、９５重量％以上含有するものがさらに好ましい。好ましくは、本発明に使用する粉末乳酸ナトリウムは、その乳酸ナトリウム含量に対し、Ｌ（＋）型乳酸ナトリウムを９２重量％以上含有するものが好ましく、９５重量％以上含有するものがより好ましく、９７重量％以上含有するものがさらに好ましい。本発明に使用する粉末乳酸ナトリウムは、安全性・旨味等の観点から、Ｄ（−）型乳酸ナトリウムを実質的に含まないものが好ましい。また、粉末乳酸ナトリウムは、安定性改善のために二酸化珪素、デキストリン、グルタミン酸カルシウム、グルタミン酸マグネシウム、第三リン酸カルシウム等の固結防止剤を含有するものであってもよい。さらに、本発明に使用する粉末乳酸ナトリウムは、微量の水分を含んでいてもよい。
【００１９】
粉末乳酸ナトリウムの平均粒径は、特に限定されないが、５０〜５００μｍであるのが好ましく、１００〜４５０μｍであるのがより好ましく、１１０〜４４０μｍであるのがさらに好ましい。粉末乳酸ナトリウムの平均粒径が５０μｍ未満である場合は、潮解し易い傾向があり、５００μｍを超える場合は、偏析し易い傾向がある。
【００２０】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤の全重量に対する粉末乳酸ナトリウムの割合は２０〜９５重量％が好ましく、２５〜９３重量％がより好ましく、３０〜９２重量％がさらに好ましい。粉末乳酸ナトリウムの割合が２０重量％未満の場合には、歩留まりが悪化する傾向にあり、９５重量％を超える場合には、食肉加工品の塩味が強くなる傾向がある。
【００２１】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤に利用可能な、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸としては、食品添加物であるフマル酸粉末を硬化油を主成分とする被覆材で被覆したものが好ましく使用される。
【００２２】
本明細書において、「硬化油を主成分とする被覆材」とは、被覆材全重量に対して硬化油を８０重量％以上含有するものをいい、他の成分を含有せず硬化油のみからなる被覆材も「硬化油を主成分とする被覆材」に含まれる。本発明においては、被覆材全重量に対して硬化油を８５重量％以上含有する被覆材を用いることが好ましい。
【００２３】
被覆材の主成分として用いる硬化油としては、融点５０〜７０℃程度のものが好ましく、硬化油の種類としては菜種硬化油、大豆硬化油、パーム油硬化油、牛脂硬化油、やし油硬化油、ニシン油硬化油等が挙げられる。その中でもパーム油硬化油、牛脂硬化油が食肉加工品の味質に与える影響が少なく好ましい。また、被覆材には被覆性を向上させるために、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ミツロウ、カルナバワックス、キャンデリラワックス、ライスワックス、第三リン酸カルシウム等の補助的成分を含有させてもよい。これらの補助的成分を含有させる場合、被覆材全重量に対して１〜１５重量％程度含有させるのがよい。
【００２４】
被覆フマル酸の調製には、スプレードライなどの噴霧装置を用いた調製法や各種造粒装置を用いた調製法等の一般的な方法が採用される。例えば、スプレードライ法を採用する場合、加熱溶融した硬化油に、必要によりその他の補助的成分を添加して被覆材を作製した後、フマル酸粉末を添加して十分に混合して均一に懸濁させた後、空気中に噴霧して冷却固化することによって調製される。なお、フマル酸粉末は、市販のフマル酸を粉砕機などにより所望の粒径にすることにより調製することができる。
【００２５】
なお、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸におけるフマル酸の割合は、３０〜７０重量％であるのが好ましい。
【００２６】
被覆フマル酸の平均粒径は、特に限定されないが、５０〜３５０μｍであるのが好ましく、１００〜３００μｍであるのがより好ましく、１１０〜２９０μｍであるのがさらに好ましい。被覆フマル酸の平均粒径が５０μｍ未満である場合は、食肉加工品の肉質が硬化し、歩留まりが悪化する傾向があり、３５０μｍを超える場合は、食肉加工品に白斑が生じるなど品質に悪影響を与える傾向がある。
【００２７】
なお、本発明において平均粒子径は、ロータップふるい振盪機Ｒ−２型（株式会社タナカテック製）を用い、ふるい分け法により粒度分布を測定し、ロジンラムラー式に基づいて算出された値を指すものである。
【００２８】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤における被覆フマル酸の割合は、粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し、０．０３〜０．９重量部が好ましく、０．０５〜０．５重量部がより好ましく、０．０９〜０．４５重量部がさらに好ましい。被覆フマル酸の割合が０．０３重量部未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、０．９重量部を超える場合には、酸臭が発生したり、変色が生じる傾向があり、食品の味質や風味に影響を与えることがある。
【００２９】
また、本発明の食肉加工品用日持ち向上剤は、さらにアミノ酸および／または重合リン酸塩を含有するものが好ましい。
【００３０】
本発明に使用可能なアミノ酸としては、食品添加物であるアミノ酸であれば、特に限定されず、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、ベタイン、イノシン酸ナトリウム等が例示されるが、食肉加工品へ与える味質の点からはＬ−グルタミン酸ナトリウムおよびグリシンが好ましく、静菌効果の点からはＤＬ−アラニン、グリシンおよびベタインが好ましく、これら両方の観点からグリシンが特に好ましい。
【００３１】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤におけるアミノ酸の割合は、粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し、０．０１〜１重量部が好ましく、０．０２〜０．９重量部がより好ましく、０．０３〜０．８重量部がさらに好ましい。アミノ酸の割合が０．０１重量部未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、１重量部を超える場合には、変色が生じる傾向や、食品の味質や風味に影響を与えることがある。
【００３２】
本発明に使用可能な重合リン酸塩としては、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等が例示される。その中でも食肉加工品の弾力改善効果や歩留まり向上効果の点でポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムが好ましい。
【００３３】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤における重合リン酸塩の割合は、粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し、０．０１〜０．５重量部が好ましく、０．０２〜０．４重量部がより好ましく、０．０３〜０．３重量部がさらに好ましい。重合リン酸塩の割合が０．０１重量部未満の場合、保存効果が不十分となる傾向があり、０．５重量部を超える場合、酸臭が発生したり、変色が生じる傾向があり、食品の味質や風味に影響を与えることがある。
【００３４】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤には、本発明の効果を妨げない範囲であれば、上記成分の他にさらにグリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、デンプン、デキストリン等の成分を添加してもよい。これらの、粉末乳酸ナトリウム、被覆フマル酸、アミノ酸および重合リン酸塩以外の他の成分の添加量は、本発明の食肉加工品用日持ち向上剤全重量に対して５０重量％以下であるのが好ましい。
【００３５】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤としては、例えば、粉末乳酸ナトリウム１重量部に対し、被覆フマル酸０．０３〜０．９重量部を含有する日持ち向上剤や粉末乳酸ナトリウム１重量部に対して、被覆フマル酸０．０３〜０．９重量部、アミノ酸０．０１〜１重量部および重合リン酸塩０．０１〜０．５重量部を含有するものが挙げられる。
【００３６】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤は、粉末形態として提供される。本発明の食肉加工品用日持ち向上剤の製造に際しては、特別な操作は必要なく、各成分を混合すればよい。
【００３７】
さらに、本発明は、上記食肉加工品用日持ち向上剤を用いた食肉加工品の保存方法も提供する。
【００３８】
本発明の食肉加工品の保存方法は、上記食肉加工品用日持ち向上剤を食肉加工品へ添加した後、被覆フマル酸の被覆材に使用した硬化油の融点以上の温度で加熱し、内部のフマル酸を露出させることにより食肉加工品の保存性を改善する方法である。本発明の食肉加工品用日持ち向上剤の添加方法は特に限定されず、単に食肉加工品にふりかけて混合するだけでよい。
【００３９】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤の食肉加工品に対する添加量は、加熱工程後の食肉加工品のｐＨが５．０〜７．０、好ましくは５．２〜６．７、より好ましくは５．４〜６．５となるように添加すればよいが、目安としては食肉加工品の重量に対して、食肉加工品用日持ち向上剤として０．２〜２．５重量％添加するのが好ましく、０．５〜２．３重量％がより好ましく、０．８〜２．０重量％がさらに好ましい。加熱工程後の食肉加工品のｐＨが５．０未満の場合は、食肉加工品の弾力および歩留まりが低下し、本来の味質も損なわれる傾向があり、７．０を超える場合は保存効果が不十分となる傾向がある。
【００４０】
なお、本発明においてｐＨは、食肉加工品を１０ｗ／ｗ％となるように水と共に混合し、十分に分散させた後、ｐＨメーターによって測定した値を指すものである。
【００４１】
本発明の食肉加工品用日持ち向上剤および食肉加工品の保存方法が適用可能な食品としては、加熱工程を含む食肉加工品であればいずれにも適用可能であるが、例えば、ソーセージ、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、唐揚げ等の食肉加工品が例示される。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【００４３】
［実施例１〜２および比較例１〜７］
抗菌力試験
方法：オートクレーブで滅菌したトリプトソーヤブイヨン（ＳＣＤブイヨン）９８ｇに、表１に示す各薬剤を２ｇ（全材料の２重量％添加）添加し、実施例１、２および比較例１、２、３、６においては加温溶解後定性濾紙Ｎｏ．２（ＪＩＳ Ｐ ３８０１［ろ紙(化学分析用］)に規定される２種に相当）で濾過した。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管に滅菌後の各液体培地を５ｍｌずつ分注し、下記供試菌の菌液１００μｌ（１０3ＣＦＵ／ｍｌ）を接種した。接種後、３０℃にて培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定した。尚、ＣＯ２ガスセンサー入りの試験管はＳｅｎｓｉＭｅｄｉａ(登録商標)  ＳＭ０００（マイクロバイオ株式会社製）を使用した。
供試菌：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ＮＢＲＣ３３４５
【００４４】
表１
【表１】
0005824305.tif 000002
※１  粉末乳酸ナトリウム：乳酸ナトリウム（うち９７重量％がＬ（＋）型乳酸ナトリウム）９８重量％および二酸化珪素２重量％を含有。平均粒子径３７０μｍ。
※２  被覆フマル酸：フマル酸６０重量％および被覆材（うち９０重量％が融点５８℃のパーム硬化油）４０重量％を含有。平均粒子径２５０μｍ。
【００４５】
結果：実施例１および実施例２は、比較例１、３、４、５、７に比べ供試菌の増殖が抑制されていた。結果を表２に示す。
【００４６】
表２
【表２】
0005824305.tif 000003
【００４７】
弾力性試験
方法：牛豚合挽き肉３２００ｇに塩２２．４ｇを添加し、フードプロセッサーにて１分間混合した。混合後の挽き肉を３５３ｇずつ取り分け、表１に示す薬剤を３．５３ｇ（全原材料の１重量％添加）添加し、スパチュラで２分間混合した。次にφ５５ｍｍ、高さ１５ｍｍの型に詰めてミートパティを製造し（約４０ｇ／個）、２３０℃のスチームオーブン（スチーム量２０％）で５分間焼成した。焼成ミートパティを滅菌済みのステンレス製バットに入れ、室温で１時間冷却した後、レオメーター（ＳＵＮ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＣＲ−５００ＤＸ、（株）サン科学製）を用いて圧縮強度を測定した。測定にはφ１５ｍｍの円盤プランジャーを用い、試料台速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、進入距離２０ｍｍ（プランジャーと試料が接触してから、試料台を２０ｍｍ上昇させる）の条件で測定した。また、測定は１試験区につき５検体行い、その平均値を圧縮強度とした。
【００４８】
結果：本発明の日持ち向上剤が添加された焼成ミートパティは適度な弾力があり、有機酸による硬化が抑制されていた。結果を表３に示す。
【００４９】
表３
【表３】
0005824305.tif 000004
【００５０】
歩留まりの測定
方法：上記弾力性試験と同様にして焼成ミートパティを製造し、焼成前後の重量から下記計算式により歩留まりを算出した。
歩留まり（％）＝（焼成後のミートパティ重量／焼成前のミートパティ重量）  ×１００
【００５１】
結果：結果を表４に示す。本発明の日持ち向上剤が添加された焼成ミートパティは比較例に比べ歩留まりが優れていた。
【００５２】
表４
【表４】
0005824305.tif 000005
【００５３】
官能検査
方法：上記弾力性試験と同様に製造した焼成ミートパティを用いて、酸味について官能検査を実施した。官能検査は薬剤無添加の焼成ミートパティ（比較例７）を対照として１０名のパネラーにより下記の評価基準で判定し、その合計点を算出した。
○（３点）：殆ど酸味および酸臭を感じない
△（２点）：僅かに酸味および酸臭あり
×（１点）：酸味および酸臭が強い
【００５４】
結果：本発明の製剤を使用した焼成ミートパティは、酸味が抑制され、無添加品と同等の品質を保持していた。結果を表５に示す。
【００５５】
表５
【表５】
0005824305.tif 000006
【００５６】
総合評価
上記、抗菌力試験、弾力性試験、歩留まりの測定および官能検査において、各試験毎の順位を点数として、その総得点を総合評価とした。結果を表６に示す。なお、順位が同順位の場合、例えば２位として、異なる例が２例ある場合、それらの点数は、２位と３位との平均として２．５点とした。
【００５７】
表６
【表６】
0005824305.tif 000007
【００５８】
[実施例３〜５および比較例８〜１２]
抗菌力試験
方法：オートクレーブで滅菌したトリプトソーヤブイヨン（ＳＣＤブイヨン）９８ｇに、表７に示す各薬剤を２ｇ（全材料の２重量％添加）添加し、実施例３〜５および比較例９〜１１においては加温溶解後、定性濾紙Ｎｏ．２（ＪＩＳ Ｐ ３８０１［ろ紙(化学分析用］)に規定される２種に相当）で濾過した。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管に滅菌後の各液体培地を５ｍｌずつ分注し、下記供試菌の菌液１００μｌ（１０3ＣＦＵ／ｍｌ）を接種した。接種後、３０℃にて培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定した。尚、ＣＯ２ガスセンサー入りの試験管はＳｅｎｓｉＭｅｄｉａ(登録商標)  ＳＭ０００（マイクロバイオ株式会社製）を使用した。
供試菌：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ＮＢＲＣ３３４５
【００５９】
表７
【表７】
0005824305.tif 000008
※１  粉末乳酸ナトリウム：乳酸ナトリウム（うち９７重量％がＬ（＋）型乳酸ナトリウム）９８重量％および二酸化珪素２重量％を含有。平均粒子径３７０μｍ。
※２  被覆フマル酸：フマル酸６０重量％および被覆材（うち９０重量％が融点５８℃のパーム硬化油）４０重量％を含有。平均粒子径２５０μｍ。
【００６０】
結果：実施例３〜５は、比較例８、１０、１２に比べ供試菌の増殖が抑制されていた。結果を表８に示す。
【００６１】
表８
【表８】
0005824305.tif 000009
【００６２】
弾力性試験
方法：鶏挽き肉１６００ｇに塩１１．２ｇを添加し、フードプロセッサーにて３０秒間混合した。混合後の挽き肉を２００ｇずつ取り分け、表１に示す薬剤を２．０ｇ（全原材料の１重量％添加）添加し、ゴムベラで２分間混合した。次に混合後の挽き肉をシリコン型（６５ｍｍ×３２ｍｍ×１８ｍｍ）に詰め（約３５ｇ／個）、１００℃のスチームオーブンで１０分間加熱した。製造した鶏つくねを滅菌済みのステンレス製バットに入れ、室温で１時間冷却した後、レオメーター（ＳＵＮ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＣＲ−５００ＤＸ、（株）サン科学製）を用いて圧縮強度を測定した。測定にはφ１５ｍｍの円盤プランジャーを用い、試料台速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、進入距離１５ｍｍ（プランジャーと試料が接触してから、試料台を１５ｍｍ上昇させる）の条件で測定した。また、測定は１試験区につき５検体行い、その平均値を圧縮強度とした。
【００６３】
結果：本発明の日持ち向上剤が添加された鶏つくねは適度な弾力があり、有機酸による硬化が抑制されていた。結果を表９に示す。
【００６４】
表９
【表９】
0005824305.tif 000010
【００６５】
歩留まりの測定
方法：上記弾力性試験と同様にして鶏つくねを製造し、加熱前後の重量から下記計算式により歩留まりを算出した。
歩留まり（％）＝（加熱後の鶏つくね重量／加熱前の鶏つくね重量）  ×１００
【００６６】
結果：結果を表１０に示す。本発明の日持ち向上剤が添加された鶏つくねは比較例に比べ歩留まりが優れていた。
【００６７】
表１０
【表１０】
0005824305.tif 000011
【００６８】
官能検査
方法：上記弾力性試験と同様に製造した鶏つくねを用いて、酸味について官能検査を実施した。官能検査は薬剤無添加の鶏つくね（比較例１２）を対照として１０名のパネラーにより下記の評価基準で判定し、その合計点を算出した。
○（３点）：殆ど酸味および酸臭を感じない
△（２点）：僅かに酸味および酸臭あり
×（１点）：酸味および酸臭が強い
【００６９】
結果：本発明の製剤を使用した鶏つくねは、酸味が抑制され、無添加品と同等の品質を保持していた。結果を表１１に示す。
【００７０】
表１１
【表１１】
0005824305.tif 000012
【００７１】
総合評価
上記、抗菌力試験、弾力性試験、歩留まりの測定および官能検査において、各試験毎の順位を点数として、その総得点を総合評価とした（同順位の場合の評価は、上記焼成ミートパティの総合評価と同様）。結果を表１２に示す。
【００７２】
表１２
【表１２】
0005824305.tif 000013