(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖に対して０．１〜３質量％で平均粒径が５０μｍ以下の結晶性セルロース、及びレーザー回折により測定されるメジアン径が１０〜２５μｍであり、粒度分布の標準偏差が５〜２０μｍである砂糖結晶を含有するフォンダン。
【請求項２】
砂糖に対して０．１〜３質量％で平均粒径が５０μｍ以下の結晶性セルロースを含む砂糖溶液を作製し、その砂糖溶液を濃縮及び／又は冷却して結晶化させる、請求項１に記載のフォンダンを製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロース系粉末を含んだフォンダン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
加熱することにより糖を水に溶解させ、濃縮及び／又は冷却して結晶化させて製造する食品としては、例えば、フォンダン（フォンダントと言う事もある。）やソフトキャンディー、キャラメル、菓子パン等の上掛け、チョコレートのセンター等（以後、フォンダン類という。）が知られている。一般的に、フォンダンはショ糖と水あめなどを混合した水溶液を１１５℃程度まで煮詰めて高濃度溶液とした後、急速に冷却して過飽和状態にしたあと、物理的な刺激を加えて結晶を析出させて作られるものであり、成長が適度に抑制された微細なショ糖結晶が高濃度の糖液中に均一に分散した滑らかなクリーム状のものである。また、近年の健康志向により、低カロリーの糖アルコール等を用いたフォンダン類が開示されている。例えば、特許文献１には、攪拌力の強い装置を用いた糖アルコール類の滑らかなフォンダン類の製造方法が開示されている。また、特許文献２にはマルチットの結晶化のプロパゲーションを抑制する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−８９１７５号公報
【特許文献２】特開平６−３４３４１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
フォンダン類は、一度溶解させた糖結晶を析出させることにより製造するものであり、また、糖液中に結晶の分散したものであるため、その後の成長も適度に抑制する必要があり、糖結晶の粒径をコントロールすることは非常に重要である。これまでの技術では結晶サイズをシャープにするために、非常に厳密な製造管理が行われてきた。特に糖アルコールを主成分とするフォンダン類の場合、厳密に温度管理を行わない限り、糖の粒度分布に幅ができてしまい、作業性が悪く経時的にザラツキが強くなるという問題があった。でんぷんや水飴等は糖結晶を小さくし、より粒度分布をシャープにするために一般的に用いられているが、粒度分布は十分にシャープなものではなく、保存状態によっては糖結晶が大きくなるという問題も生じていた。
【０００５】
特許文献１では強い撹拌力を得ることが出来る押出機によりこれらの問題を解決しているが、設備投資が必要であるという欠点があった。また、特許文献２では多糖類を用いてマルチットの結晶が大きくなるのを抑制する技術を開示しているが、３％を越えて添加しないと十分な効果が得られない、さらに抑制できるものがマルチットに限定されているという欠点があった。
【０００６】
すなわち、本発明は、セルロース系粉末を含むことにより、特別な設備投資も必要とせず、糖結晶の粒度分布がコントロールされ、滑らかで口溶け感に優れるフォンダンを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、セルロース系粉末を加えることによって得られるフォンダンが、糖結晶の粒度分布がシャープで風味が良いことを見出し、本発明を成すに至った。すなわち本発明は下記の通りである。
【０００８】
（１）糖に対して０．１〜３質量％のセルロース系粉末、及びレーザー回折により測定される粒度分布の標準偏差が５〜２０である糖結晶を含有するフォンダン。
（２）セルロース系粉末が、結晶性セルロースである（１）に記載のフォンダン。
（３）糖に対して０．１〜３質量％のセルロース系粉末を含む糖溶液を作製し、その糖溶液を濃縮及び／又は冷却して結晶化させる、（１）または（２）に記載のフォンダンを製造する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、特別な設備投資も必要とせず、糖結晶の粒度分布がコントロールされ、滑らかで口溶け感に優れるフォンダンを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のフォンダンは、糖に対して０．１〜３質量％のセルロース系粉末、及びレーザー回折により測定される粒度分布の標準偏差が５〜２０である糖結晶を含有する。
【００１１】
本発明のフォンダンとは、糖を水に溶解した後に、その糖溶液を濃縮及び／又は冷却して、糖を析出させて、クリーム状になるまで練ったものであり、ソフトキャンディー、キャラメル、菓子パン等の上掛け、チョコレートのセンター等に用いられるものである。
【００１２】
本発明で用いるセルロース系粉末とは、草木類や微生物などから得られる粒径が０．１〜２００μｍのセルロース粉末のことであり、最も一般的なものとしては木材パルプを機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロースや結晶性セルロースなどが挙げられる。
【００１３】
セルロース系粉末としては、具体的には例えば、ＫＣ−フロック  Ｗ−５０、ＫＣ−フロック  Ｗ−１００（Ｇ）、ＫＣフロック  Ｗ−２００（Ｇ）、ＫＣフロック  Ｗ−２５０、ＫＣフロック  Ｗ−３００Ｇ、ＫＣフロック  Ｗ−４００Ｇ（いずれも製品名、日本製紙ケミカル株式会社）等が挙げられる。
【００１４】
結晶性セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度３０〜４００、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。
【００１５】
結晶性セルロースとしては、具体的には例えば、セオラス  ＦＤ−１０１、セオラス  ＦＤ−３０１、セオラス  ＳＴ−１００、セオラス  ＦＤ−Ｆ２０、セオラス  ＵＦ−Ｆ７１１、セオラス  ＵＦ−Ｆ７０２（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ株式会社）、エンデュランスＭＣＣ  ＶＥ−０５０（製品名、ＦＭＣバイオポリマー社製）などが挙げられる。特に、本発明ではセルロース系粉末のなかでも極めて純度が高く、好食感である結晶性セルロースを用いることが好ましい。
【００１６】
また、セルロース系粉末として、結晶性セルロース複合体を用いても構わない。結晶性セルロース複合体は、例えば、結晶性セルロースと親水性高分子を混合し、湿式磨砕して、乾燥・粉砕することにより得られるものである。
【００１７】
親水性高分子としては、例えば、カルボキシメチルセルロース及びその塩、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デキストリン、キサンタンガム、カラヤガム、カラギーナン、アラビアガム、グルコマンナン、ジェランガム、アルギン酸及びその塩や、アルギン酸プロピレングリコールエステルのようなエステル体などが挙げられる。
【００１８】
さらに、結晶性セルロース複合体には、結晶性セルロースと親水性高分子以外にも、水溶性物質を含んでいても構わない。水溶性物質としては、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、粉末水あめ、還元水あめ、トレハロース、キシロース、アラビノースなどの糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトールなどの糖アルコール類、フラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖などのオリゴ糖類、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムなどの無機塩類などが挙げられる。
【００１９】
一般的に市販されている結晶性セルロース複合体としては、例えばセオラス  ＲＣ−Ｎ８１、セオラス  ＲＣ−Ｎ３０、セオラス  ＤＸ−２、セオラス  ＲＣ−５９１（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製）、アビセル  ＲＣ−５９１、アビセル  ＲＣ−５８１、アビセル  ＢＶ１５１８、ノバゲル  ＧＰ３２８２（製品名、ＦＭＣバイオポリマー社製）などが挙げられる。
【００２０】
セルロース系粉末の平均粒径は５０μｍ以下であることが好ましく、より好ましくは２０μｍ以下である。平均粒径が５０μｍ以下であると、食感への影響が少なく、２０μｍ以下では非常に滑らかな食感が得られる。
【００２１】
本発明のフォンダンに含まれる糖結晶は、サイズが小さく、粒度分布がシャープである。糖結晶のサイズや粒度分布はレーザー回折により測定する。
糖結晶のサイズは５０μｍ以下が好ましく、１０〜２５μｍがより好ましい。この範囲にあると、滑らかで口溶けの良い食感である。
【００２２】
糖結晶の粒度分布の標準偏差は、５〜２０の範囲にあることが必要であり、５〜１０が好ましい。５未満であると、フォンダンの伸展性が悪くなる場合があり、２０を超えると、食感の滑らかさが失われる傾向である。
【００２３】
本発明のフォンダンには、糖とセルロース系粉末以外にも例えば、ゼラチンや寒天、ペクチンのようなゲル化剤、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、フマル酸などの酸味料、リンゴ、ナシ、オレンジ、ぶどう、マンゴー、レモン、モモ、グレープフルーツ、ストロベリーなどの果汁や香料、フラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖などのオリゴ糖類、ネオテーム、スクラロース、アスパラテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物などの高甘味度甘味料、モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類およびレシチンなどの乳化剤、ビタミンＣ、ビタミンＢ類、ビタミンＡなどのビタミン類、フラボノイド、アントシアニン、カラメル、カロチノイド、紅花黄などの着色料を含んでいても構わない。
【００２４】
本発明のフォンダンは、製造工程中にセルロース系粉末を添加することにより、糖結晶が小さく、粒度分布がシャープとなり、非常に口当たりの良いことが特徴である。
【００２５】
本発明のフォンダンは、糖に対して０．１〜３質量％のセルロース系粉末を、糖に加えた後に水に溶解させるか、もしくは糖を水に溶解させた後に加え、得られた糖溶液を濃縮及び／又は冷却して結晶化させることにより得られる。
【００２６】
セルロース系粉末の含有量は、糖に対して０．１〜３質量％であり、好ましくは０．３〜２質量％、より好ましくは０．５〜１．５質量％である。この範囲であれば食感に悪影響を与えることなく糖の粒径をコントロール可能となる。
【００２７】
本発明のフォンダンの製造に用いる糖とは、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、ソルビトールおよび、これらの共晶体、水飴、還元水飴及び粉糖の中から選択された少なくとも一種類等が挙げられる。
【００２８】
糖を水に溶解させる際は加熱して溶解することが好ましい。セルロース系粉末はあらかじめ、糖などの原料と混合してから水を加えても良いし、濃縮及び／又は冷却の途中で加えても構わない。また、一部をあらかじめ加えておき、残りを工程の途中で加えても構わない。濃縮及び／又は冷却で、糖結晶が析出し始める前に加えるのであれば、添加方法は特に制限はない。
【００２９】
本発明のフォンダンは、フォンダンそのもののほかに、一部、糖結晶を結晶化させるタイプのソフトキャンディー、キャラメル、菓子パン等の上掛け、チョコレートのセンターなどの菓子への使用にも好適である。
【実施例】
【００３０】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。なお、セルロース系粉末の平均粒径、糖結晶のメジアン径、粒度分布の標準偏差、および本発明のフォンダンの官能評価は以下の方法で行った。
【００３１】
＜セルロース系粉末の平均粒径＞
（１）セルロース系粉末１５ｇを２Ｌステンレスビーカーに入れた１４８５ｇの純水に加え、汎用攪拌翼かい十字（半径３５ｍｍ）を取り付けたプロペラ攪拌機（スリーワンモーターＨＥＩＤＯＮ（商品名）ＢＬ−６００）を用いて２５℃、５００ｒｐｍで２０分間分散する。
（２）（１）にて作製した分散液を、レーザー回折散乱装置（堀場製作所製  ＬＡ−９１０、超音波分散１分、フローセル使用）により分析し、積算体積が５０％になる値（メジアン径）を読み取った値を平均粒径とする。
【００３２】
＜糖結晶のメジアン径と粒度分布の標準偏差＞
（１）得られたフォンダンをエタノールに０．５質量％になるように加えて、十分に分散させる。
（２）（１）にて作製した分散液を、レーザー回折散乱装置（堀場製作所製  ＬＡ−９１０、超音波分散１分、バッチセル使用）により分析し、積算体積が５０％になる値（メジアン径）、標準偏差を読み取る。標準偏差が小さいほど粒度のばらつきが小さいことを示している。
【００３３】
＜官能評価＞
一晩冷蔵保存したフォンダンを４０℃の湯せんで温めて、固形分が６９％になるようにリキュールで薄めて、バームクーヘンに塗布し、塗りやすさと食感を評価する。
【００３４】
[実施例１、２、比較例１、２]
表１の組成を濃縮してフォンダンを製造した。
実施例１ではセルロース系粉末として、セオラスＦＤ−Ｆ２０（製品名、旭化成ケミカルズ株式会社製、平均粒径１９μｍ）を糖に対して０．６７質量％、実施例２では１．３質量％を使用した。比較例１はグラニュー糖のみ、比較例２では還元水あめ（製品名  エスイー３０、物産フードサイエンス株式会社製）を併用した。
【００３５】
それぞれ、原材料全てを鍋に入れ、中火で沸騰させて糖を溶解させたのち、液温が１１５℃に達したら、火からおろして冷水で鍋を急冷しながらヘラでかき混ぜた。白くポロポロした塊になったら、滑らかなペーストになるように手で練ってフォンダンを作成し、出来たフォンダンは冷蔵保存した。手で練る際、実施例１、２および比較例２は水分が出てきて練りやすかったが、比較例１は水分が出てきにくく、硬く練りにくかった。
【００３６】
得られたフォンダンに含まれる糖結晶の粒度分布を測定した結果を表２に示す。実施例ではいずれもメジアン径は小さく、標準偏差も小さいことからより、粒度分布がシャープになっていることが分かる。一方、比較例２では、グラニュー糖のみの比較例１よりもメジアン径は小さくなっているが、標準偏差は大きく、粒度分布がシャープではなかった。
【００３７】
また、一晩冷蔵保存したフォンダンを４０℃の湯せんで温めて、固形分が６９％になるようにリキュールで薄めて、バームクーヘンに塗布したところ、実施例１、２は滑らかで塗り易く表面も均一であった。一方、比較例１、２は少し塗りにくく、塗る時に生地の表面を引っ張ってしまう感じであった。また、実施例１、２は比較例１、２に比べて口溶け感が良く、滑らかで美味しかった。
【００３８】
【表１】
0005759145.tif 000002
【００３９】
【表２】
0005759145.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により、糖結晶の粒度分布のシャープなフォンダンが得られるため、菓子製造業に好適に利用できる。