(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビール酵母ＩＢ５０５の胞子細胞と吟醸酵母ＩＢ７０８の胞子細胞を交雑させて得られた酵母ＩＢ１４０７株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−９４４）。
【請求項２】
請求項１記載の酵母ＩＢ１４０７株を使用したビール製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、清酒酵母とビール酵母を交雑させることによって得られる吟醸香を有する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール製造上でビールの酒質に影響を与える主要因子は酵母、麦の品種、および麦汁の調整温度、の3つのパラメーターが考えられる。すなわち多様な種類のビールを製造するためには、これら３つのパラメーターを目的のビールの酒質に合わせて変える必要がある。
【０００３】
新しい酵母の育種には自然交雑法、細胞融合法があるが、自然交雑法においてはビール酵母は４倍体と倍数性が高く、変異処理により新たな形質を期待しても変異形質が現れにくいため、酵母の育種によりビールの品質を変える例はあまり見られない。
【０００４】
また、細胞融合法による酵母の育種においては、自然な交雑ではないため得られた酵母で造られたビールには、消費者心理を考えると抵抗感があると予想される。これらのことから、実際のビール製造現場においては、麦の品種および麦汁の調製温度という２つのパラメーターを無数といってもいいほど組み合わせて、その中から意図した酒質に適合した最適な麦の種類と麦汁の調整温度を選択する。最適な組み合わせを見つけるためには多大な労力と時間が費やされているのが現状である。
【０００５】
清酒では香りに特徴のある製品、いわゆる吟醸酒があり、毎年開催される清酒鑑評会に出品されている。吟醸香は主に清酒酵母から産生されることが分かっており、清酒の吟醸酵母を利用してビール酵母を改良すれば、吟醸香を醸し出すビール酵母が期待できる（特許文献１）。そこで従来から存在し、消費者に受け入れやすいと考えられる交雑技術を使って（非特許文献１）、吟醸酵母とビール酵母を交雑させることによって吟醸香を産生するビール酵母を造成した。
【特許文献１】特開１０−７５７７０
【非特許文献１】Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. Methodsin yeast genetics: a Cold Spring Harbor Laboratory course manual (2005).
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
麦の品種や調製温度の最適な組み合わせを模索して最適な酒質を選択する従来の方法では多大な労力と時間がかかるので、これを軽減すること、及び吟醸香を有するビールを製造することが大きな課題である。
【０００７】
次の課題は顕微鏡下でマイクロマニュピレーターを使い、香りを特徴とする吟醸酵母とビール酵母を交雑させることで、従来のビール酵母より吟醸香を多く産生するビール酵母を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
通常麦の品種や麦汁の調製温度の最適な組み合わせでビールの種類を変えているが、本発明では上述の3つのパラメーターのうち酵母に焦点を当て、清酒の吟醸酵母に着目した。
【０００９】
本発明、その一は秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科醸造微生物学研究室保存のビール酵母IB505の胞子細胞と該研究室保存の吟醸酵母IB708の胞子細胞を交雑させて得られた酵母IB1407株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター寄託番号NITE AP-944）である。
【００１０】
その二は該酵母ＩＢ１４０７株を使用して製造したビールにより吟醸香の有するビール製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
多様なビールを製造するために、麦の品種や麦汁の調製温度を組み合わせた麦汁の調製方法に多大な労力と時間が費やされるが、本発明により開発された新規酵母を用いればフルーティな香りの成分の一つであるカプロン酸エチルなどの吟醸香を有するビールが容易にできる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】得られた交雑体の染色体パターン
【図２】得られた交雑体のカプロン酸エチルの生成量
【図３】得られた交雑体のカプリル酸エチルの生成量
【図４】得られた交雑体のイソブタノールの生成量
【発明を実施するための形態】
【００１３】
吟醸酵母とビール酵母を交雑させる技術と、交雑によって得られた酵母について説明する。
【実施例１】
【００１４】
吟醸香を有する酵母は、秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科醸造微生物学研究室保存のビール酵母IB505から得られた胞子細胞（IB1317）と、同研究室保存の吟醸酵母IB780から得られた胞子細胞（IB1349）を顕微鏡下において細胞対細胞で交雑させ、IB1405、IB1406、IB1407およびIB1408の4株を得た。これら4株がIB1317株とIB1349株との交雑体であることをパルスフィールドゲル電気泳動にて確認した（図１）。
【実施例２】
【００１５】
エキス１２％に調製した麦汁に交雑で得られた酵母4株をそれぞれ植菌し、２５℃で2日振とう培養した。次に３０ミリリットルの麦汁に培養液を５００マイクロリットル添加し、１２℃で５日間静置培養した。この培養液を５０ミリリットルの麦汁に１ミリリットルあたりの細胞数が１×107になるように植菌し、１２℃で６日間静置培養した。培養終了後、培養液を遠心分離し上澄みをガスクロマトグラフィーによる香気成分の分析に供した。その結果、IB1405とIB1407株はフルーティな香りの成分であるカプロン酸エチルとカプリル酸エチルの生成量がそれぞれ親株の約2.6倍（図２）および約2倍（図３）であった。さらに香りに悪い影響を及ぼすイソブタノールの生成量は親株の約75％に抑えられていた（図４）。ビール醸造に欠かせない麦芽糖を分解するマルターゼ活性はIB1405株よりIB1407株が高いことを考慮し、最終的にIB1407株を選抜した。なお、IB1407株は独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにNITE AP-944として受領された。
【実施例３】
【００１６】
総量２０リットルの仕込みを実施した。大麦を原料とするピルスナータイプと小麦を原料とするバイツェンタイプの二種類のビールを仕込んだ。エキス１２％に調製した麦汁にIB1407酵母を植菌し、２５℃で１日振とう培養した後、２００ミリリットルの麦汁に培養液を全量添加し、１２℃で５日間静置培養した。
ピルスナー用およびバイツェン用の麦汁を調製後、麦汁１ミリリットル当たり細胞数が１０８個になるように上記の培養酵母を添加し、２０℃で３日間発酵させた。３日間の発酵経過は非常に良好であった。その後４℃で後発酵を行ったが、IB1407酵母が清酒酵母の特徴を受け継いでいるためか、従来のビール酵母より発酵が進む傾向があり、最終的に酵母菌体が多いビールとなった。
得られたビールを約２０人のパネラーに対する官能試験に供した。その結果、両ビールとも特徴のある香りが確認されたが、特にピルスナータイプのビールで「香りがよく、適度な苦味があるためすっきりした味わいがある」という評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明は従来からある交雑技術を用いているため、この酵母を用いたビールは消費者に抵抗なく受け入れられると考えられる。実際に仕込みを実施し、従来のビール酵母と同様の扱いができるということが分かった。ビール醸造の現場で違和感なく使えると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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