(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本の酒税法で定める清酒であって、プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下であり、かつ糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下である、低プリン体及び低糖質清酒。
【請求項２】
エキス分濃度が０．０１〜１．７５ｗ／ｖ％である請求項１に記載の清酒。
【請求項３】
アルコール度数１度当たりのプリン体濃度が０．０３７ｍｇ／ｄＬ以下であり、かつアルコール度数１度当たりの糖質濃度が０．１１ｇ／ｄＬ以下である、請求項１又は２に記載の清酒。
【請求項４】
アルコール度数１度当たりのエキス分濃度が０．０００７４〜０．１３ｗ／ｖ％である、請求項１〜３の何れかに記載の清酒。
【請求項５】
アルコール度数７〜１６、酸度０．２〜３、かつアミノ酸度０．２〜３である請求項１〜４の何れかに記載の清酒。
【請求項６】
糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒と活性炭とを接触させる工程を含む、プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下である低プリン体及び低糖質清酒の製造方法。
【請求項７】
低糖質清酒１Ｌに対する活性炭の使用量の合計が０．１〜２０ｇである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
低糖質清酒と活性炭とを複数回接触させる、請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜５の何れかに記載の低プリン体及び低糖質清酒を製造する、請求項６〜８の何れかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、近年の消費者の健康志向に合致した低プリン体及び低糖質清酒とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の健康志向の向上に伴い、飲食品における糖分やプリン体の含有量への関心が高まっている。特に、プリン体は、体内で代謝されて尿酸となるが、血液中の尿酸値が一定以上になると、高尿酸血症、痛風の原因となる。このため、飲食品中のプリン体含有量の低減は、消費者から強く望まれている。
【０００３】
このような要望に応じて、ビールについて、プリン体を低減する方法が開発されている（特許文献１〜３など）。
また、清酒についても、プリン体を低減する方法が報告されている。例えば、特許文献４は、清酒の製造において、発酵前の醸造液又は発酵液を活性炭と接触させることにより、得られる清酒のプリン体を低減できることを教えている。
また、特許文献５は、清酒の製造において、上槽後の何れかの段階で得られる液体画分を活性炭と接触させ、その活性炭として、比表面積が９５０〜１６００ｍ２／ｇ、算術平均径が１５〜８０μｍであるものを用いることにより、得られる清酒のプリン体を低減できることを教えている。
【０００４】
しかし、清酒中のプリン体濃度を十分に低減させるためには、多量の活性炭を使用する必要があり、多量の活性炭を使用することにより、清酒中のプリン体以外の成分も吸着されて得られる清酒の香味が薄くなり、また炭臭がするようになる（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３７３０９３５号公報
【特許文献２】特許第４０７３３４２号公報
【特許文献３】特許第４０７６９０１号公報
【特許文献４】特開２００４−１１３１８９号公報
【特許文献５】特開２０１３−１０６５８１号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】佐藤ら、日本釀造協會雜誌、６８巻、１１号、８５６−８５８頁、１９７３年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、香味が優れる低プリン体清酒を提供することを課題とする。また、本発明は、香味を維持しながらプリン体を低減させることができる清酒の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決するために研究を重ね、糖質濃度が一般の清酒より極めて低い清酒を活性炭と接触させることにより、香味が低下せずに、又はほとんど低下せずに、プリン体濃度が低減することを見出した。
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記の低プリン体及び低糖質清酒、並びにその製造方法を提供する。
項１．  プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下であり、かつ糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下である、低プリン体及び低糖質清酒。
項２．  エキス分濃度が０．０１〜１．７５ｗ／ｖ％である項１に記載の清酒。
項３．  アルコール度数１度当たりのプリン体濃度が０．０３７ｍｇ／ｄＬ以下であり、かつアルコール度数１度当たりの糖質濃度が０．１１ｇ／ｄＬ以下である、項１又は２に記載の清酒。
項４．  アルコール度数１度当たりのエキス分濃度が０．０００７４〜０．１３ｗ／ｖ％である、項１〜３の何れかに記載の清酒。
項５．  アルコール度数７〜１６、酸度０．２〜３、かつアミノ酸度０．２〜３である項１〜４の何れかに記載の清酒。
項６．  糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒と活性炭とを接触させる工程を含む、低プリン体及び低糖質清酒の製造方法。
項７．  低糖質清酒１Ｌに対する活性炭の使用量の合計が０．１〜２０ｇである、項６に記載の方法。
項８．  低糖質清酒と活性炭とを複数回接触させる、項６又は７に記載の方法。
項９．  項１〜５の何れかに記載の低プリン体及び低糖質清酒を製造する、項６〜８の何れかに記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の清酒は、プリン体濃度が一般の清酒に比べて著しく低く、清酒全体に対して、０．５ｍｇ／ｄＬ以下である。特に、プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ未満の場合は、酒類メーカー独自基準により、「プリン体ゼロ（０）」の表示が可能となる。この表示は、プリン体濃度がより低いことを消費者に訴求するものであり、清酒の商品価値を大きく向上させる（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋｉｒｉｎ．ｃｏ．ｊｐ／ｃｏｍｐａｎｙ／ｎｅｗｓ／２０１５／０２０４＿０１．ｈｔｍｌ（2015年2月4日付け、麒麟麦酒株式会社、ニュースリリース）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｕｎｔｏｒｙ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２０１５／１２２５６．ｈｔｍｌ（2015年1月16日付け、サントリービール株式会社、ニュースリリース）を参照）。
【００１０】
さらに、本発明の清酒は、糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下である。
特に、糖質濃度が０．５ｇ／ｄＬ未満の場合には、「糖質ゼロ」と表示できることが健康増進法の栄養表示基準に定められている（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、３条１項六号、別表第２）。「糖質ゼロ」との表示も、消費者の健康志向に応えるものであるため、清酒産業上極めて有用なものである。
本発明の清酒は、プリン体濃度及び糖質濃度の双方が極めて低い点で、実用的価値及び商品価値が極めて高い。
【００１１】
本発明の清酒は、糖質濃度が極めて低いため、淡麗なすっきりした味を呈する。本発明の清酒は、プリン体濃度が極めて低い清酒でありながら、このすっきりした香味を維持しており、商品価値が極めて高い清酒である。即ち、本発明の清酒は、プリン体濃度が極めて低い清酒でありながら、プリン体を低減していない清酒と同等又はそれ以上の香味を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の製造方法について説明し、次いで、それにより得られる本発明の清酒について説明する。
（１）低プリン体及び低糖質清酒の製造方法
本発明の低プリン体及び低糖質清酒の製造方法は、糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒と活性炭とを接触させる工程を含む方法である。
【００１３】
低糖質清酒
本発明における糖質は、健康増進法の栄養表示基準に基づく糖質をいう。具体的には、食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の各重量を控除した値である。
タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の各測定方法は、健康増進法の栄養表示基準に従う。水分は加熱乾燥法、脂質はソックスレー抽出法、タンパク質はケルダール法、灰分は直接灰化法、食物繊維は酵素-重量法を採用して測定する。アルコール分は国税庁所定分析法（昭和36国税庁訓令第1号）に定められた方法である振動式密度計を用いる方法で測定する。食品重量から、これらの成分の重量の合計を差し引くことにより、糖質濃度を算出することができる（日本食品分析センター：「栄養成分」の「必須表示項目に関連する試験」の項目）。
【００１４】
本発明における清酒とは、米、米こうじ、及び水を原料として酵母により発酵したものであり、好ましくは日本の酒税法（以下、酒税法と略す）で定める清酒である。また、醸造アルコールを過度に使用する合成清酒、その他の醸造酒、雑酒、スピリッツ、及びリキュールに該当しないことがより好ましい。より好ましくは、醸造アルコールの使用量が原料の米（米こうじに用いた米を含む）重量の１００分の５０以下の清酒であり、さらに好ましくは１００分の１０以下の清酒である。さらに好ましくは、醸造アルコールを使用しない清酒（純米酒）である。
また、国税庁が定める「清酒の製法品質表示基準」を満たす清酒が好ましく、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、及び特別本醸造酒であることがより好ましい。
【００１５】
活性炭と接触させる清酒は、糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下であるが、１ｇ／ｄＬ以下、０．５ｇ／ｄＬ以下（特に、０．５ｇ／ｄＬ未満）、０．４ｇ／ｄＬ以下（特に、０．４ｇ／ｄＬ未満）、０．３ｇ／ｄＬ以下（特に、０．３ｇ／ｄＬ未満）、０．２ｇ／ｄＬ以下（特に、０．２ｇ／ｄＬ未満）、又は０．１ｇ／ｄＬ以下（特に、０．１ｇ／ｄＬ未満）であってもよい。また、糖質が検出されない清酒であってもよい。
【００１６】
糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下の清酒は、どのような方法で得られたものであってもよい。好ましくは酒税法で定められた政令で定める物品（酵素剤、又は醸造アルコールなどを含む物品）を用いて得たもの、より好ましくは上槽後（こした後）に醸造アルコールを添加せずに得たもの、さらにより好ましくは酒税法に従って得られた清酒である。
糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下の清酒を得る方法は、種々知られている。例えば、液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時にプルラナーゼとトランスグルコシダーゼを添加する方法が特開２００９-１００７７７号公報に詳細に説明されている。また、液化仕込みによる清酒の製造方法において、仕込み時に、原料白米１ｇ当たり、５０〜１００Ｕのトランスグルコシダーゼを添加する方法が特開２０１０-１０４２７０号公報に詳細に説明されている。また、精米歩合８０％以上の掛米を使用するか、仕込み時の汲水の添加量を掛米と麹米の合計量の１．７倍以上にするか、仕込み時に５’-ホスホジエステラーゼ、ホスファターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、リパーゼ、及び酸性エンドプロテアーゼの１種以上を添加するか、又はこれら方策の２以上を組み合わせて行う方法が特開２０１４-２７９１３号公報に詳細に説明されている。
特開２００９-１００７７７号公報、特開２０１０-１０４２７０号公報、特開２０１４-２７９１３号公報に記載された各方法によれば、糖質濃度０．５ｇ／ｄＬ以下の清酒を得ることができる。
また、特開２００６-６１１５３号公報には、もろみ期間中に、αグルコシダーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、イソプルラナーゼ、トランスグルコシダーゼのような分岐オリゴ糖を切断する酵素を添加することにより、糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の清酒を得る方法が記載されている。
【００１７】
活性炭と接触させる低糖質清酒には、一般の清酒と同程度のプリン体が含まれていてよく、プリン体濃度は、例えば、０．５〜５ｍｇ／ｄＬであってよい。
また、糖質濃度が０．５ｇ／ｄＬ未満であり、糖質ゼロと表示されている市販の低糖質清酒は、月桂冠社、白鶴社、及びいそのさわ社から市販されている。また、清酒風アルコール飲料として糖質ゼロと表示された商品も市販されているが、酒税法区分が清酒とは異なる。
【００１８】
活性炭
吸着剤として用いる活性炭は、食品の製造において吸着剤として用いられるものであればよく、特に限定されない。好ましい活性炭は、清涼飲料用などの水処理に用いられる活性炭、あるいは食品添加物として認められる活性炭であり、より好ましくは醸造用の活性炭である。
活性炭としては、例えば、比表面積が９５０〜１６００ｍ２／ｇ、算術平均径が１５〜８０μｍ、細孔容積が０．１〜２ｍＬ／ｇ、及び／又は平均細孔直径が０．８〜４ｎｍのものを用いることができる。
本発明において、活性炭の比表面積は、窒素ガス吸着等温線からＢＥＴ式（慶伊富長：吸着、第９５〜１１３頁（１９６７）、共立出版）により算出される。
活性炭の算術平均径は、前記活性炭の粒度分布を表すパラメータであり、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置を用いて、各粒子径の値に相対粒子量（差分％）を掛けて、相対粒子量の合計（１００％）で割ることにより算出される。
活性炭の細孔容積は、窒素ガス吸着法（慶伊富長：吸着、第９５〜１１３頁（１９６７）、共立出版）により測定される。
活性炭の平均細孔直径は、比表面積と細孔容積から、下記式により算出される。
平均細孔直径（ｎｍ）
＝４×１０３×細孔容積（ｍＬ／ｇ）／比表面積（ｍ２／ｇ）
【００１９】
活性炭の形状は、特に限定されず、繊維状、ハニカム状、粒状、粉末状、破砕形状、円柱状、塊状などの形状が挙げられる。
【００２０】
活性炭は、塩化亜鉛、リン酸等などの薬品や、水蒸気、二酸化炭素、空気、燃焼ガスなどのガスで賦活化されたものを用いればよい。活性炭の市販品は、通常、活性化されている。
活性炭は、市販品を購入してもよいし、自家調製してよい。市販品としては、品川炭素株式会社、セラケム株式会社、武蔵野商事株式会社、フタムラ化学株式会社、武田薬品工業株式会社、北村化学研究所、キリン協和フーズ株式会社、味の素ファインテクノ株式会社等の製品が挙げられる。また、活性炭を自家調製する方法は、例えば、特開２００７−２６７６９５号公報に記載されている。
【００２１】
接触工程
清酒は、一般に、酒母に、米麹、蒸米、及び仕込み水を添加して醪を仕込み、これを糖化、発酵させた後、上槽（もろみの液体画分と酒粕を分離して液体画分を採取する工程）、熱処理、オリの除去、濾過の各工程を経て製造される。上槽により得られた液体画分、又はその後の各工程で得られた液体画分が「清酒」であり、本発明では、これらの清酒と活性炭とを接触させる。上槽以降の各工程と同時に清酒と活性炭とを接触させてもよい。中でも、熱処理およびオリの除去工程後あるいは同時に清酒と活性炭とを接触させることが好ましい。
なお、上槽前の工程で活性炭と接触させてもよい。
以下、発明を明確にするために、活性炭と接触させる前の清酒を未処理清酒と称する。
【００２２】
未処理清酒と活性炭との接触方法は、特に制限されない。例えば、未処理清酒中に活性炭を投入し、０．１〜１６８時間、好ましくは０．５〜２４時間静置又は撹拌する方法が挙げられる。その後、活性炭が沈殿するので上清を回収することができ、あるいは、フィルター等のろ材を用いて活性炭を除去することもできる。
【００２３】
接触工程の回数は、特に制限されず、１回でも複数回でもよい。複数回接触させる場合は、例えば２〜５回、好ましくは２〜４回、より好ましくは２〜３回接触させればよい。複数回接触させることにより、プリン体を一層効率よく除去できる。
【００２４】
活性炭の使用量は、未処理清酒１Ｌあたり０．１ｇ以上が好ましく、０．５ｇ以上がより好ましく、１ｇ以上がさらにより好ましく、２ｇ以上がさらにより好ましく、３ｇ以上がさらにより好ましい。また、未処理清酒１Ｌあたり２０ｇ以下が好ましく、１０ｇ以下がより好ましく、９ｇ以下がさらにより好ましく、８ｇ以下がさらにより好ましく、７ｇ以下がさらにより好ましく、６ｇ以下がさらにより好ましく、５ｇ以下がさらにより好ましい。上記範囲であれば、プリン体を十分に除去できると共に、未処理清酒の香味を損なわない。
接触を複数回行う場合は、合計の活性炭使用量が上記範囲になるようにすればよい。所定量の活性炭を複数回に分割して使用することにより、プリン体除去効率が一層向上する。
【００２５】
後処理
未処理清酒を活性炭と接触させた後は、清酒の製造において通常行う操作を行うことができる。例えば、上槽により得られた未処理清酒を活性炭と接触させた場合は、その後、熱処理、オリの除去、濾過などの各工程を行うことができる。
【００２６】
（２）低プリン体及び低糖質清酒
上記説明した本発明の製造方法により、プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下であり、糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下である本発明の低プリン体及び低糖質清酒を得ることができる。
【００２７】
プリン体
本発明において、プリン体は、プリン骨格を有する物質の総称であり、例えば、プリン塩基、プリンヌクレオチド、プリンヌクレオシド、高分子核酸等が含まれる。プリン塩基とは、プリン（９Ｈ−イミダゾ〔４，５−ｄ〕ピリミジン）の誘導体の総称であり、キサンチン、ヒポキサンチン、グアニン、アデニン等が挙げられる。前記プリンヌクレオシドは、プリン塩基に糖が結合したものであり、アデノシン、グアノシン、キサントシン、イノシン等が挙げられる。前記プリンヌクレオチドは、プリンヌクレオシドにリン酸基が結合したものであり、アデニル酸、グアニル酸、キサンチル酸、イノシン酸等が挙げられる。  従って、本発明では、被験清酒に含まれるプリン体を加水分解して、例えばプリンヌクレオシド、プリンヌクレオチドなどに含まれて存在するプリン塩基を遊離のプリン塩基とした上で、プリン塩基の濃度を測定する。
清酒に含まれるプリン塩基の主なものは、アデニン、グアニン、ヒポキサンチン、及びキサンチンであり、その他のプリン塩基は寄与度が極めて小さい。従って、通常は、これらの合計濃度を清酒中のプリン塩基濃度と見なすことができる。
即ち、本発明のプリン塩基濃度は、被験清酒に含まれるプリン体を、過塩素酸などにより加水分解した後に、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて、アデニン、グアニン、ヒポキサンチン、及びキサンチンの合計濃度を定量する方法（日本食品分析センター：「酒類のプリン体の微量分析のご案内」）により測定することができる。
この測定方法での、アデニン、グアニン、キサンチン、及びヒポキサンチンの定量限界値は、それぞれ、０．０２ｍｇ／１００ｍＬである。
【００２８】
プリン体濃度は、清酒全体に対して、０．５ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．５ｍｇ／ｄＬ未満）であり、０．４ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．４ｍｇ／ｄＬ未満）が好ましく、０．３ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．３ｍｇ／ｄＬ未満）がより好ましく、０．２ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．２ｍｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．１ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．１ｍｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましい。
プリン体が検出されないものが最も好ましいが、プリン体濃度は、例えば、清酒全体に対して、０．００１ｍｇ／ｄＬ以上、０．００５ｍｇ／ｄＬ以上、０．０１ｍｇ／ｄＬ以上、０．０５ｍｇ／ｄＬ以上、又は０．１ｍｇ／ｄＬ以上とすることができる。「食品衛生学雑誌、55巻、２号、110-116頁（２０１４年）」には、清酒中のプリン体の検出限界が０．００５ｍｇ／ｄＬであったことが記載されている。
【００２９】
また、プリン体濃度は、上記説明した清酒全体に対する濃度に加えて、又はこれとは別個に、アルコール度数１度当たり、０．０３７ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．０３７ｍｇ／ｄＬ未満）が好ましく、０．０３ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．０３ｍｇ／ｄＬ未満）がより好ましく、０．０２２ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．０２２ｍｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．０１５ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．０１５ｍｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．００７４ｍｇ／ｄＬ以下（特に、０．００７４ｍｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましい。
また、プリン体濃度は、上記説明した清酒全体に対する濃度に加えて、又はこれとは別個に、アルコール度数１度当たり、０．００００７４ｍｇ／ｄＬ以上、０．０００３７ｍｇ／ｄＬ以上、０．０００７４ｍｇ／ｄＬ以上、０．００３７ｍｇ／ｄＬ以上、又は０．００７４ｍｇ／ｄＬ以上とすることができる。
【００３０】
糖質
本発明における糖質は上記説明した通りである。
糖質濃度の測定に当たっては、健康増進法の栄養表示基準が定める方法で、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の各重量を測定し、食品の全重量からこれらの合計重量を控除することにより糖質重量を求め、糖質濃度を算出する。タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の測定方法は上記説明した通りである。
【００３１】
糖質濃度は、清酒全体に対して、１．５ｇ／ｄＬ以下（特に、１．５ｇ／ｄＬ未満）であるが、１ｇ／ｄＬ以下（特に、１ｇ／ｄＬ未満）が好ましく、０．５ｇ／ｄＬ以下（特に、０．５ｇ／ｄＬ未満）がより好ましく、０．４ｇ／ｄＬ以下（特に、０．４ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．３ｇ／ｄＬ以下（特に、０．３ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．２ｇ／ｄＬ以下（特に、０．２ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．１ｇ／ｄＬ以下（特に、０．１ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましい。
糖質は検出されないことが最も好ましいが、糖質濃度は、清酒全体に対して、０．００５ｇ／ｄＬ以上、０．０１ｇ／ｄＬ以上、０．０５ｇ／ｄＬ以上、又は０．１ｇ／ｄＬ以上とすることができる。糖質濃度が上記範囲であれば、プリン体濃度が低くても香味が悪くならない。
【００３２】
また、糖質濃度は、上記説明した清酒全体に対する濃度に加えて、又はこれとは別個に、アルコール度数１度当たり、０．１１ｇ／ｄＬ以下（特に、０．１１ｇ／ｄＬ未満）が好ましく、０．０７４ｇ／ｄＬ以下（特に、０．０７４ｇ／ｄＬ未満）がより好ましく、０．０３７ｇ／ｄＬ以下（特に、０．０３７ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．０３ｇ／ｄＬ以下（特に、０．０３ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．０２２ｇ／ｄＬ以下（特に、０．０２２ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．０１５ｇ／ｄＬ以下（特に、０．０１５ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましく、０．００７４ｇ／ｄＬ以下（特に、０．００７４ｇ／ｄＬ未満）がさらにより好ましい。
また、糖質濃度は、上記説明した清酒全体に対する濃度に加えて、又はこれとは別個に、アルコール度数１度当たり、０．０００３７ｇ／ｄＬ以上、０．０００７４ｇ／ｄＬ以上、０．００３７ｇ／ｄＬ以上、又は０．００７４ｇ／ｄＬ以上とすることができる。糖質濃度が上記範囲であれば、プリン体濃度が低くても香味が悪くならない。
【００３３】
「アルコール度数１度当たり」は、濃縮又は水などで希釈した場合には、プリン体濃度及び糖質濃度が変わってくるため、アルコール度数を基準としてプリン体濃度及び糖質濃度を定めたものである。
「アルコール度数１度」は、「アルコール分１度」、「アルコール分１％」、「アルコール分１ｖ／ｖ％」等とも表記される。
【００３４】
アルコール分
本発明の清酒は、アルコール度数、即ち、アルコール分濃度（ｖ／ｖ％）が２２ｖ／ｖ％以下であるが、１８ｖ／ｖ％以下が好ましく、１６ｖ／ｖ％以下がより好ましく、１４ｖ／ｖ％以下がさらにより好ましい。
また、アルコール分濃度が１ｖ／ｖ％以上であるが、４ｖ／ｖ％以上が好ましく、７ｖ／ｖ％以上がより好ましく、１０ｖ／ｖ％以上がさらにより好ましい。
アルコール分濃度（アルコール度数）は、アルコール飲料の全量に対するアルコール（エタノール）の体積濃度を百分率で表示した割合である。本発明において体積濃度の測定温度は、酒税法が定める通り、１５℃とする。
【００３５】
日本酒度
本発明の清酒は、日本酒度が＋６以上であることが好ましく、＋１０以上であることがより好ましく、＋１５以上であることがさらにより好ましく、＋１５．５以上であることがさらにより好ましく、＋２０以上であることがさらにより好ましい。また、日本酒度が＋３０以下であることが好ましく、＋２６以下であることがより好ましく、＋２５以下であることがさらにより好ましい。
日本酒度は、水に対する酒の比重を日本酒度計で計った値である。具体的には、１５℃の清酒に日本酒度計と呼ばれる浮秤を浮かべて測定し、４℃の水と同じ重さの清酒の日本酒度を０とし、それより軽いものを＋、重いものの−とする。＋の度合が高い清酒は糖分が少なく辛口であり、＋の度合が低い清酒は糖分が多く甘口である。
【００３６】
酸度
本発明の清酒は、酸度が０．２以上であることが好ましく、０．３以上であることがより好ましく、０．５以上であることがさらにより好ましく、０．６以上であることがさらにより好ましい。また、酸度が３以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．３以下であることがさらにより好ましく、１以下であることがさらに好ましい。
酸度は、清酒に含まれる、有機酸（乳酸、リンゴ酸、コハク酸など）の総量を示した値である。具体的には、酸度は、１０ｍＬの清酒を中和するのに要する、水酸化ナトリウム溶液のｍＬを指す。酸度が高い清酒は、酸味や旨味が強い。日本酒度が同じ場合、酸度が高い方が辛く、味は濃く感じられる。
【００３７】
アミノ酸度
本発明の清酒は、アミノ酸度が０．２以上であることが好ましく、０．３以上であることがより好ましく、０．５以上であることがさらにより好ましく、０．６以上であることがさらにより好ましい。また、アミノ酸度が３以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．３以下であることがさらに好ましく、１以下であることがさらに好ましい。
アミノ酸度は、清酒１０ｍＬを０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和した後、中性ホルマリン液を５ｍＬ加え、再度０．１Ｎの水酸化ナトリウムで中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウムの滴定ｍＬ数を指す。日本酒にはアルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約２０種類のアミノ酸が含まれており、アミノ酸度として測定される成分は、主にごく味や旨味に寄与する。
【００３８】
エキス分
本発明の清酒は、エキス分濃度が、０．０１〜１．７５ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．１〜１．５０ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．２５〜１．００ｗ／ｖ％であることがさらにより好ましい。この範囲であれば、旨味、香味に優れた清酒となる。
また、本発明の清酒は、アルコール度数１度当たりのエキス分が、０．０００７４〜０．１３ｗ／ｖ％であることが好ましく、０．００７４〜０．１１ｗ／ｖ％であることがより好ましく、０．０１９〜０．０７４ｗ／ｖ％であることがさらにより好ましい。この範囲であれば、旨味、香味に優れた清酒となる。
本発明において、エキス分は、清酒に含まれる不揮発性成分を指す。具体的には、清酒から揮発成分であるアルコールおよび水等を除いたものであり、タンパク質、アミノ酸、脂質、有機酸、糖類、多糖類、食物繊維、灰分等を含む画分である。本発明において、エキス分濃度とは、清酒１００ｍＬ中に含まれる不揮発性成分のグラム数をさす。また、国税庁が定めるところによる、清酒のアルコール分濃度と日本酒度から下記の式で算出することもできる。
エキス分濃度＝（Ｓ−Ａ）×２６０＋０．２１
（式中、Ｓは比重（１５／４℃）を表し、以下の式で算出される。
Ｓ＝１４４３／（１４４３＋日本酒度）
式中、Ａは、アルコール分濃度を比重（１５／１５℃）に換算して求める。）
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
清酒の一般分析方法
市販の清酒および醸造酒の酒質の分析を行った。各種パラメータは、独立行政法人酒類総合研究所が定める「酒類総合研究所標準分析法」（平成２２年１１月４日、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｒｉｂ．ｇｏ．ｊｐ／ｄａｔａ／ｎｒｉｂａｎａｌｙｓｉｓ．ｈｔｍ）の「３．清酒」の規定に基づいて分析した。具体的には、アルコール度数は、「３−４  アルコール分  Ａ）−２  振動式密度計法」、日本酒度は、「３−３  比重（日本酒度）  Ｂ）振動式密度計法」、アミノ酸度は、「３−６  アミノ酸」、酸度は、「３−５  総酸」、エキス分は、「３−７  エキス分」に基づいて行った。
【００４１】
糖質の測定方法
エキス分からタンパク質を控除した値（エキス分−タンパク質）を「簡易算定糖質」とした。糖質は、エキス分から、タンパク質、脂質、食物繊維および灰分を控除した値である。清酒において、脂質、食物繊維、および灰分は、糖質とタンパク質と比較して無視できる量しか含まれず、「エキス分−タンパク質」は、間接的に糖質を示すパラメータとして使用できる。さらに、エキス分、タンパク質および簡易算定糖質について、アルコール度数１度当たりの値を求めた。
【００４２】
プリン体含有量の測定方法
各実施例における清酒中のプリン体含有量は、過塩素酸により加水分解した後に、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて、アデニン、グアニン、ヒポキサンチン、及びキサンチンの合計濃度を定量する方法（日本食品分析センター：「酒類のプリン体の微量分析のご案内」）に基づいて測定した（日本食品分析センターへの委託分析をも含む）。
【００４３】
（１）一般の清酒の活性炭処理
未処理清酒として、糖質濃度５．６６ｇ／ｄＬ、プリン体濃度２．９ｍｇ／ｄＬ、アルコール度数１９．５度、日本酒度＋１．３、酸度１．７６、アミノ酸度１．３０である清酒を準備した。
また、活性炭は、市販の醸造用活性炭Ａを用いた。この活性炭の比表面積は、１１００〜１２００ｍ２／ｇである。
【００４４】
未処理清酒１Ｌ当たり活性炭を０．８０ｇ添加し、１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施し、一晩静置した後、ろ過により活性炭を除去して、活性炭処理清酒Ａを得た。この活性炭使用量は、清酒の製造において通常使用される量である。
この程度の活性炭を用いた処理により、苦味、渋み、酸味などの雑味の原因となる種々の成分が吸着されて、香味が向上することが知られている（「日本酒用資材Ｑ＆Ａ」、ｐ１０６、著者：醸造用資材規格協議会編、発行者：（財）日本醸造協会（１９９８年）；「清酒製造技術」ｐ．３３８、著者・発行者：（財）日本醸造協会（１９９８年））。
【００４５】
また、未処理清酒１Ｌ当たり活性炭を３．７５ｇ添加して１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施し、一晩静置した後、ろ過により活性炭を除去し、さらに得られた清酒１Ｌ当たり活性炭を３．７５ｇ添加して１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施し、一晩静置した後、ろ過により活性炭を除去して、活性炭処理清酒Ｂを得た。即ち、使用した活性炭は、３．７５ｇ／Ｌが２回の合計７．５ｇ／Ｌである。
【００４６】
活性炭処理清酒Ａのプリン体濃度は１．５８ｍｇ／ｄＬであり、活性炭処理清酒Ｂのプリン体濃度は０．１６ｍｇ／ｄＬであった。
【００４７】
また、活性炭処理清酒Ａ及びＢについて、熟練したパネラー９名が官能評価した。官能評価は、香味の完成度を最大点、最低点として点数化することにより行った。完成度の点数が低い程香味が悪いことを示す。結果を以下の表１に示す。表中、ＤＭＴＳはジメチルトリスルフィドを意味する。
【００４８】
【表１】
0005824180.tif 000002
糖質を低減していない通常の清酒は、プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下になるように大量の活性炭を用いて処理すると、香味が悪化することが分かる。
なお、一般に、清酒を多量の活性炭で処理すると、炭臭が強くなることは良く知られている（非特許文献１）。
【００４９】
（２）未処理清酒の糖質濃度が香味に与える影響
（ア）月桂冠社製「山田錦純米」、（イ）月桂冠社製「糖質ゼロ」、及び（ウ）醸造アルコール水を、下記のように混合して、各種糖質濃度の清酒を得て、これを活性炭処理に供した。
サンプル１：（ア）１００％
サンプル２：（ア）：（イ）＝２：１（容量比）
サンプル３：（ア）：（イ）＝１：２（容量比）
サンプル４：（イ）１００％
サンプル５：（イ）：（ウ）＝１：１（容量比）
サンプル６：（ウ）１００％
また、活性炭は、「（１）一般の清酒の活性炭処理」に用いたものと同じ市販の醸造用活性炭Ａを用いた。
【００５０】
未処理清酒１Ｌ当たり活性炭を３．６ｇ添加し、１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施して活性炭を除去し、一晩静置した後、上清を採取して、活性炭処理清酒を得た。
【００５１】
各活性炭処理清酒のプリン体濃度、糖質濃度、アルコール度数、エキス分濃度を測定した。また、プリン体濃度及び糖質濃度は、未処理清酒についても測定した。
また、活性炭処理前後の清酒を熟練したパネル３名が官能評価した。官能評価は、最大５点、最低１点として点数化することにより行った。点数が大きい程香味が良いことを示す。
結果を以下の表２に示す。プリン体濃度及び糖質濃度の項目の括弧内の数値は、アルコール度数１度に換算した値である。また、官能評価点数の変化は、平均値±標準偏差である。
【００５２】
【表２】
0005824180.tif 000003
糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒を多量の活性炭で処理することにより、香味をほとんど低下させずに、プリン体濃度を０．５ｍｇ／ｄＬ以下と低くできることが分かる。
【００５３】
（３）低糖質清酒の多量の活性炭処理 Ｎｏ．１
未処理清酒として、アルコール度数２０．９、日本酒度３３．２、酸度０．９７、アミノ酸度１．１９、糖質濃度０．６３ｇ／ｄＬ、プリン体濃度２．２ｍｇ／ｄＬの低糖質清酒を用いた。
また、活性炭は、市販の醸造用活性炭Ａを用いた。
【００５４】
未処理清酒１Ｌ当たり活性炭を３．６ｇ添加し、１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施し、一晩静置した後、上清を採取し、さらに得られた清酒１Ｌ当たり活性炭を３．６ｇ添加し、１時間撹拌した後、柿渋とアルギン酸ナトリウムを用いて滓下を施し、一晩静置した後、上清を採取し、ろ紙でろ過して、活性炭処理清酒（低プリン体及び低糖質清酒）Ｄを得た。即ち、使用した活性炭は、合計７．２ｇ／Ｌである。
また、通常の活性炭処理として、活性炭使用量を、未処理清酒１Ｌ当たり活性炭を０．５６ｇとした他は、上記と同様にして活性炭処理清酒（通常処理清酒）Ｃを得た。
得られたＣおよびＤの清酒について、官能評価を行うため、アルコール度数１３．２度に調製した。
【００５５】
低プリン体清酒及び通常処理清酒について、アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度、糖質濃度、プリン体濃度を測定した。結果を以下の表３に示す。括弧内の数値は、アルコール度数１度に換算した場合のプリン体濃度である。
【００５６】
【表３】
0005824180.tif 000004
低糖質清酒を大量の活性炭で処理することにより、プリン体含有量が大きく低減したが、アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度といった香味に影響する値はほとんど変化しなかった。また、糖質濃度もほとんど変化しなかった。
【００５７】
また、上記低糖質清酒ＣとＤを用い、熟練したパネラー８名による３点試験法（ＪＩＳ Ｚ ９０８０：２００４「官能評価分析−方法」）を実施した。
その結果、正答数は４であり、５％の有意水準により、ＣとＤの区別は不可であった。この結果は、多量の活性炭を用いた処理によりプリン体を低減させても、清酒の香味がほとんど変化しなかったことを示している。
【００５８】
（４）低糖質清酒の多量の活性炭処理 Ｎｏ．２
再現性を確認するため試験を行った。未処理清酒として、アルコール度数２０．９、日本酒度３３．４、酸度１．０３、アミノ酸度１．０９、糖質濃度０．６３ｇ／ｄＬ、プリン体濃度２．１ｍｇ／ｄＬの低糖質清酒を用いた。
【００５９】
その他は、「（３）低糖質清酒の多量の活性炭処理 Ｎｏ．１」と同様にして、低プリン体及び低糖質清酒Ｆと通常処理清酒Ｅを調製し、アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度、糖質濃度、プリン体濃度を測定した。結果を以下の表４に示す。括弧内の数値は、アルコール度数１度に換算した場合のプリン体濃度である。
【００６０】
【表４】
0005824180.tif 000005
低糖質清酒を大量の活性炭で処理することにより、プリン体含有量が大きく低減したが、アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度といった香味に影響する値はほとんど変化しなかった。また、糖質濃度もほとんど変化しなかった。
【００６１】
また、上記低糖質清酒ＥとＦを用い、熟練したパネル８名による３点試験法を実施した結果、正答数は３であり、５％の有意水準により、ＥとＦの区別は不可であった。多量の活性炭を用いた処理によりプリン体を低減させても、清酒の香味がほとんど変化しなかったことが分かる。
【００６２】
＜参考例１：低糖質市販酒の測定＞
市販の糖質ゼロと表示されている低糖質清酒について、測定を行った。月桂冠社製、白鶴社製、及びいそのさわ社製の製品は、全て、糖質濃度が０．５ｇ／ｄＬ未満であり、かつプリン体濃度０．５ｍｇ／ｄＬを超えていた。また、これらの製品は全て、アルコール度数１度当たりの糖質濃度が０．０３７ｇ／ｄＬ未満であり、かつプリン体濃度０．０３７ｍｇ／ｄＬを超えていた。
【００６３】
＜参考例２：清酒の加水希釈＞
清酒におけるアルコール度数に対し、糖質濃度およびプリン体濃度は比例関係にあることが知られている。
例えば、アルコール度数１４度相当の清酒を７度程度まで加水希釈した場合、糖質濃度およびプリン体濃度は、それぞれ半分になる。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の清酒は、プリン体濃度と糖質濃度の双方が極めて低い点で消費者の健康志向に合致しており、かつ従来の低プリン体清酒より香味に優れるため、非常に商品価値の高い清酒である。
【要約】
【課題】香味が優れる低プリン体清酒、及び香味を維持しながらプリン体を低減させることができる清酒の製造方法を提供する。
【解決手段】プリン体濃度が０．５ｍｇ／ｄＬ以下であり、かつ糖質濃度が１．５ｇ／ｄＬ以下である、低プリン体及び低糖質清酒。この清酒は、糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒と活性炭とを接触させる工程を含む方法により製造することができる。
【選択図】なし