(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠層に納豆菌を浸食された発芽玄米が炊飯されてなる玄米飯。
【請求項２】
請求項１の玄米飯において、炊飯された発芽玄米が真空パックされていることを特徴とする玄米飯。
【請求項３】
玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬して発芽させた発芽玄米を炊飯する玄米飯の製造方法。
【請求項４】
請求項３の玄米飯の製造方法において、玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬する前に、納豆菌が入れられた別の水で洗浄することを特徴とする玄米飯の製造方法。
【請求項５】
請求項３または４の玄米飯の製造方法において、炊飯された発芽玄米を急速に冷却して真空パックすることを特徴とする玄米飯の製造方法。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれかの玄米飯の製造方法において、炊飯を蒸気釜で加圧しながら蒸かすことにより行うことを特徴とする玄米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽玄米，納豆菌を組合わせた玄米飯に係る技術分野に属する。 
【背景技術】
【０００２】
最近、健康の保持，増進に寄与する健康食品として、発芽玄米，納豆が着目されている。 
【０００３】
発芽玄米は、玄米をわずかに発芽させたもので、玄米に含まれている酵素を発芽によって活性化させることで、白米に含有されないビタミンＢ１やミネラルを豊富に含んでいる玄米の栄養価をさらに高めるとともに、玄米の旨味成分を増加させたものである。なお、この発芽玄米については、白米と同様の炊飯調理で食しても、白米と同様の消化吸収が得られるとされている。 
【０００４】
納豆は、煮炊きした大豆（煮大豆）に納豆菌（枯草菌）を添加して発酵させたもので、大豆の組織を発酵によって分解することで、タンパク質，ビタミン，ミネラル等の豊富な栄養価をさらに高めるとともに、納豆菌の生体調節機能等を保持させたものである。 
【０００５】
これ等の発芽玄米，納豆は、炊飯した発芽玄米の上に納豆を掛ける等の方法によって同時的に食されるのが一般的である。そこで、発芽玄米，納豆の構成材料を組合せた新規な食品の開発が期待されるようになっている。 
【０００６】
従来、発芽玄米，納豆の構成材料を組合わせた新規な食品としては、例えば、特許文献１に記載のものが知られている。 
【０００７】
特許文献１には、発芽玄米の粉末に納豆菌を添加混合する食品が記載されている。 
【０００８】
特許文献１に係る食品は、発芽玄米，納豆の構成材料である発芽玄米の粉末と納豆菌とを組合せたもので、前述の栄養価等面から健康の保持，増進に寄与する健康食品であるとされている。 
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００６−２５６６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１に係る技術では、発芽玄米の粉末に納豆菌を添加する着想が提示されているものの、添加手段等の具体的な構成が開示されておらず、実現性に乏しいという問題点がある。また、発芽玄米の粉末をそのまま食するということであるため、確実に栄養価等を消化吸収することができず、確実に健康の保持，増進に寄与する健康食品とにはなり得ないという問題点がある。 
【００１１】
本発明は、このような問題点を考慮してなされたもので、発芽玄米，納豆菌が組合わされて確実に健康の保持，増進に寄与する健康食品となる玄米飯と、この玄米飯の製造方法とを提供することを課題とする。 
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前述の課題を解決するため、本発明に係る玄米飯は、特許請求の範囲の請求項１，２に記載の手段を採用する。 
【００１３】
即ち、請求項１では、糠層に納豆菌を浸食された発芽玄米が炊飯されてなる。 
【００１４】
この手段では、発芽玄米の糠層に納豆菌を浸食させることで、発芽玄米の胚乳に含まれて栄養価を高め旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌によって阻害されることない。また、発芽玄米の糠層でタンパク質を分解する酵素が納豆菌から生成されるから胃腸の消化吸収を促進する。また、発芽玄米が炊飯されることで、温度の上昇によって納豆菌が増殖され、タンパク質を分解する酵素が増殖される。 
【００１５】
また、請求項２では、請求項１の玄米飯において、炊飯された発芽玄米が真空パックされていることを特徴とする特徴とする。 
【００１６】
この手段では、炊飯された発芽玄米を真空パックすることで、外気が遮断された脱気雰囲気が形成され腐敗細菌の増殖が阻止される。 
【００１７】
前述の課題を解決するため、本発明に係る玄米飯の製造方法は、特許請求の範囲の請求項３〜６に記載の手段を採用する。 
【００１８】
即ち、請求項３では、玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬して発芽させた発芽玄米を炊飯する。 
【００１９】
この手段では、玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬することで、玄米を発芽させて発芽玄米とすると同時に玄米の糠層に納豆菌を浸食させることができる。そして、発芽玄米の糠層に納豆菌を浸食させることで、発芽玄米の胚乳に含まれて栄養価を高め旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌によって阻害されることがない。また発芽玄米の糠層でタンパク質を分解して酵素が納豆菌から生成されるから胃腸の消化吸収を促進する。また、発芽玄米が炊飯されることで、温度の上昇によって納豆菌が増殖されタンパク質を分解する酵素が増殖される。 
【００２０】
また、請求項４では、請求項３の玄米飯の製造方法において、玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬する前に、納豆菌が入れられた別の水で洗浄することを特徴とする。 
【００２１】
この手段では、玄米を納豆菌が入れられた別の水で洗浄（洗米）することで、玄米の汚れを除去すると同時に玄米の糠層と納豆菌とを慣れさせる。 
【００２２】
また、請求項５では、請求項３または４の玄米飯の製造方法において、炊飯された発芽玄米を急速に冷却して真空パックすることを特徴とする。 
【００２３】
この手段では、炊飯された発芽玄米を急速に冷却して真空パックすることで、納豆菌を休眠状態にして発芽玄米の表面を覆い水分の逃散を阻止し、外気が遮断された脱気雰囲気が形成されて腐敗細菌の増殖が阻止される。 
【００２４】
また、請求項６では、請求項３〜５のいずれかの玄米飯の製造方法において、炊飯を蒸気釜で加圧しながら蒸かすことにより行うことを特徴とする。 
【００２５】
この手段では、炊飯を蒸気釜で加圧しながら蒸かすことにより行うことで、発芽玄米の胚乳，糠層の組織を破壊することなく短時間で食に適した状態とすることができる。 
【発明の効果】
【００２６】
本発明に係る玄米飯は、発芽玄米の糠層に納豆菌を浸食させることで、発芽玄米の胚乳に含まれて栄養価を高め、旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌によって阻害されることがない。また発芽玄米の糠層でタンパク質を分解する酵素が納豆菌から生成され、胃腸の消化吸収を促進する。発芽玄米が炊飯されることで、温度の上昇によって納豆菌が増殖されタンパク質を分解する酵素が増殖されるため胃腸の消化吸収を促進する。このように発芽玄米，納豆菌が組合わされて確実に健康の保持，増進に寄与する健康食品となることができる効果がある。 
【００２７】
また、請求項２として、炊飯されたものを真空パックすることで、外気が遮断された脱気雰囲気が形成され腐敗細菌の増殖が阻止されるため、長期保存が可能になる効果がある。 
【００２８】
本発明に係る玄米飯の製造方法は、玄米を納豆菌が入れられた水に浸漬することで、玄米を発芽させて発芽玄米とすると同時に玄米の糠層に納豆菌を浸食させることができる。そして、発芽玄米の糠層に納豆菌を浸食させることで、発芽玄米の胚乳に含まれて栄養価を高め旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌によって阻害されることがない。また発芽玄米の糠層でタンパク質を分解する酵素が納豆菌から生成されるから胃腸の消化吸収を促進する。また、発芽玄米が炊飯されることで、温度の上昇によって納豆菌が増殖されタンパク質を分解する酵素が増殖される。従って、発芽玄米，納豆菌が組合わされて確実に健康の保持，増進に寄与する健康食品を簡単に製造することができる効果がある。 
【００２９】
また、請求項４として、玄米を納豆菌が入れられた別の水で洗浄（洗米）することで、玄米の汚れを除去すると同時に玄米の糠層と納豆菌とを慣れさせるため、発芽玄米の糠層への納豆菌の浸食が円滑になされる効果がある。 
【００３０】
また、請求項５として、炊飯された発芽玄米を急速に冷却して真空パックすることで、納豆菌を一気に休眠状態として発芽玄米の表面を覆い水分の逃散を阻止し、外気が遮断された脱気雰囲気を形成して腐敗細菌の増殖が阻止されるため、乾燥が防止された良質な状態での長期保存が可能になる効果がある。 
【００３１】
また、請求項６として、炊飯を蒸気釜で加圧しながら蒸かすことにより行うことで、発芽玄米の胚乳，糠層の組織を破壊することなく短時間で食に適した状態とすることができるため、炊飯中に発芽玄米の胚乳に含まれて栄養価を高め旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌によって阻害されるのを確実に防止することができる効果がある。 
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の製造工程図のフローチャートである。
【図２】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の玄米飯の成分分析表である。
【図３】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の玄米飯の遊離γ−アミノ酪酸の含有量の分析表である。
【図４】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の玄米飯の各種アミノ酸の含有量の分析表である。
【図５】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の玄米飯の食物繊維，脂肪酸の含有量の分析表である。である。
【図６】本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態と白米，玄米，発芽玄米との含水分の分析比較表である。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下、本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態を図面に基づいて説明する。 
【００３４】
図１には、本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態の製造工程が示されている。 
【００３５】
この形態では、玄米１，水２，納豆菌３を製造材料としている。 
【００３６】
玄米１については、好ましくは収穫後１年以内ものを選択する。水２については、通常の飲用に適応したもので差支えない。納豆菌３については、納豆製造用として市販されているものが使用される。 
【００３７】
まず、納豆菌水４を調整する。 
【００３８】
納豆菌水４は、２リットルの水２に対して１ｇの納豆菌３を添加して調整する。
【００３９】
次ぎに、玄米１を洗浄する。 
【００４０】
玄米１の洗浄は、玄米１の表面に付着している汚れを除去するために行われるもので、炊飯に先行して行われる通常の洗米である。この洗浄に使用される水２については、適量の納豆菌３を添加する。なお、この納豆菌３の添加の手段としては、先に調整した納豆菌水４を利用することもできる。洗浄する水２への納豆菌３の添加は、玄米１の糠層と納豆菌３とを慣れさせ、後述の納豆菌水４への浸漬による発芽玄米６の糠層への納豆菌３の浸食を円滑にする。 
【００４１】
次ぎに、洗浄された洗玄米５を納豆菌水４に浸漬する。 
【００４２】
洗玄米５の浸漬は、玄米１を発芽させるために行われるもので、納豆菌水４を１５〜２０℃に維持して１７〜２１時間継続する。発芽の温度環境を低く抑制することは、雑菌の繁殖の防止に役立つ。なお、浸漬を２１時間以上継続した場合には、大きく発芽してしまうことになる。 
【００４３】
納豆菌水４に浸漬された洗玄米５は、わずかに発芽して発芽玄米６となる。この際、発芽玄米６の糠層に納豆菌水４に含まれている納豆菌３が浸食される。この発芽玄米６は、納豆菌３によって視覚的には黒色様を呈するようになる。この結果、発芽玄米６の胚乳に含まれて栄養価を高め、また旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を納豆菌３によって阻害されることなく、発芽玄米６の糠層でタンパク質を分解する酵素（プロテアーゼ）が納豆菌３から生成される。なお、納豆菌３は、一般的に２０℃以下だと不活性化して増殖しないとされているが、水分，栄養源が充分に存在する条件下では活性を維持して増殖する。 
【００４４】
次ぎに、発芽玄米６を炊飯する。 
【００４５】
発芽玄米６の炊飯は、発芽玄米６を膨潤化して消化吸収に適した状態にするもので、好ましくは蒸気釜を使用して１．２Ｋｇ／ｃｍ３の圧力を維持して５〜７分間蒸かす。なお、蒸気釜の構造によっては、１．２Ｋｇ／ｃｍ３の圧力に到達するのに５分間程度を要し、その後蒸気を逃がしながら１．２Ｋｇ／ｃｍ３の圧力を維持して蒸かすことになる。 
【００４６】
発芽玄米６が炊飯される際には、発芽玄米６の糠層において膨潤化（α化）を妨げるタンパク質が納豆菌３によって生成された酵素で分解されているため、白米と同様の食感の炊上がりが得られる。蒸気釜として遠赤外線が発生するものを使用すると、いわゆる芯のない炊上がりが得られる。また、炊飯の温度上昇によって、納豆菌３が増殖されタンパク質を分解して消化吸収を促進する酵素も増殖される。ちなみに、納豆菌３には、３００℃以上でも増殖するものがある。なお、前述の圧力，時間を超えた炊飯を行うと、発芽玄米６の糠層，胚乳の組織が崩壊して、納豆菌３や納豆菌３から生成された酵素が胚乳に浸食し胚乳に含まれて栄養価を高め旨味成分を増加させるのに関与した酵素がその活性を阻害されることになる。蒸気釜の使用は、前述の圧力，時間の設定，調整を容易にする。 
【００４７】
炊飯された発芽玄米６は、そのまま食される玄米飯７となる。この玄米飯７は、発芽玄米６，納豆菌３が組合わされて確実に健康の保持，増進に寄与する健康食品となっている。そして、洗玄米５を発芽させて発芽玄米６とする際に、納豆菌４の発芽玄米６の糠層への浸食も同時に行われるため、製造が面倒になることがない。
【００４８】
次ぎに、玄米飯７を冷却する。 
【００４９】
玄米飯７の冷却は、納豆菌３を休眠状態とするもので、好ましくは一気に休眠状態にするため急速冷却とする。 
【００５０】
冷却された玄米飯７は、表面に休眠状態となって胞子化された納豆菌３が被覆され、水分の逃散が防止される。 
【００５１】
次ぎに、冷却された玄米飯７を真空パックする。 
【００５２】
玄米飯７の真空パックは、外気が遮断された脱気雰囲気を形成して腐敗細菌の増殖を阻止するもので、通常の食品用の合成樹脂フィルムが使用される。 
【００５３】
真空パックされた玄米飯７は、乾燥が防止された良質な状態で長期保存が可能な保存用玄米飯８となる。この保存用玄米飯８は、前述のような胞子化された納豆菌３の被覆によって、乾燥が有効に防止される。 
【００５４】
以上、図示した形態の外に、発芽玄米６を他の炊飯器で炊飯することも可能である。 
【実施例】
【００５５】
前述の本発明に係る玄米飯およびその製造方法を実施するための形態において、納豆菌水４に１５℃で１８時間の浸漬を行った発芽玄米６について各種の分析を実施した。 
【００５６】
図２に示す成分分析表によると、膨潤化を妨げるタンパク質が少なくなっていることが確認される。 
【００５７】
図３に示す分析表によると、ＧＡＢＡと称される重要な生体調節機能をもつ遊離γ−アミノ酪酸が充分に含まれていることが確認される。 
【００５８】
図４に示す分析表によると、旨味成分となる各種のアミノ酸も充分に含まれていることが確認される。 
【００５９】
図５に示す分析表によると、食物繊維，脂肪酸も充分に含まれていることが確認される。 
【００６０】
さらに、前述の発芽玄米６と、納豆菌に浸漬されていない通常の白米、玄米ならびに発芽玄米とを、それぞれ電気炊飯器で炊飯して３日間保温状態とした後、冷却して真空パックしておき、水分測定を行った。
【００６１】
図６の分析比較表において、サンプルＡが白米を炊飯して真空パックしたものであり、サンプルＢが玄米を炊飯して真空パックしたものであり、サンプルＣが発芽玄米を炊飯して真空パックしたものであり、サンプルＤが前述の保存用玄米飯８である。この分析比較表に示すように、前述の保存用玄米飯８の含水分量が最も多いことが確認される。 
【符号の説明】
【００６２】
１            玄米 
２            水 
３            納豆菌 
４            納豆菌水 
６            発芽玄米 
７            玄米飯 
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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