(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％の水を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
保持時間が１０〜２００分である、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項３】
常圧下で保持する、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項４】
前記原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１０〜４０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項５】
前記原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が５ｍｍ以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項６】
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項７】
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が１００ｍｇ以上である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０〜１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。【０００３】
また、コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、風味の良好なコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が求められる。例えば、低品位豆の不快な香りや風味を低減可能な焙煎コーヒー豆の製造方法として、生コーヒー豆を焙煎機内で熱風焙煎し、焙煎終了時に焙煎前の生豆重量に対して２０重量％以上の冷却水を炒豆に噴霧し、焙煎機内の温度を維持して、炒豆の含水率が４％以下になるまで焙煎機内で炒豆を乾燥させる方法が提案されている（特許文献３）。また、より多くの香味成分を抽出しやすいコーヒー豆とするために、焙煎コーヒー豆を高温高圧の飽和水蒸気と接触させて、焙煎コーヒー豆中に含まれるオリゴ糖の含量を増加させる方法が知られている（特許文献４）。更に、コーヒー本来の香味の保存性のよい豆入りコーヒー飲料とするために、容器に充填する未粉砕の焙煎コーヒー豆として、７０〜９５℃、３０〜１２０分の熱水処理及び／又は蒸煮処理を施した焙煎コーヒー豆を用いることが提案されている（特許文献５）。【０００４】
（特許文献１）特開２０１１−０５５７１６号公報
（特許文献２）特開２００８−１７８３９９号公報
（特許文献３）特開２００５−０５８０６１号公報
（特許文献４）国際公開第２００６／０８０３３４号
（特許文献５）特開２０００−２７９０９４号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％の水を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
【発明の詳細な説明】
【０００６】
コーヒー風味には、アロマ、甘味、酸味、苦味等の様々な要素があり、コーヒー飲料の風味はこれらの味覚のバランスの上に成り立っており、また味に奥行きや広がりが増すことでコクとして感じられる。したがって、コーヒー風味の一つの要素が低減すると、風味バランスが崩れ、風味に違和感を生ずることがあり、またバランスの崩れたコーヒー風味からはコクを感じ難い。
本発明は、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【０００７】
本発明者らは、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加し、その状態を所定の温度にて保持することにより、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減したコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。
【０００８】
本発明によれば、風味バランスが良好で、かつクロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノン量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシハイドロキノン量が低減されているため、クロロゲン酸類による生理効果を十分に期待することができる。したがって、本発明の製造方法により得られた焙煎コーヒー豆は、長期に亘って継続して摂取するためのコーヒー飲料の原料として有用である。
【０００９】
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％の水を添加した後、１０〜１１０℃にて保持するものである。
【００１０】
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等を挙げることができる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。
【００１１】
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。
【００１２】
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、またヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下がより好ましく、２８以下が更に好ましく、２３以下が殊更好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、より好ましくは１５〜３０、更に好ましくは１５〜２８、殊更に好ましくは１５〜２３である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。
【００１３】
原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。
【００１４】
原料焙煎コーヒー豆は、粉砕されたものである。原料焙煎コーヒー豆の粉砕に使用する装置は所望の粒径に粉砕することができれば特に制限されないが、例えば、ミル、グラインダー等を挙げることができる。
【００１５】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。
【００１６】
本発明の製造方法においては、先ず、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に水を添加する。
添加する水は特に限定されず、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。また、水には、本発明の効果を妨げない範囲内において、例えば、酸、アルカリ、金属塩、過酸化水素、クロロゲン酸類含有組成物（例えば、クロロゲン酸類、生コーヒー豆又は焙煎コーヒー豆の抽出物）等が含まれていてもよい。
水の温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、１０〜１００℃が好ましく、１５〜７０℃がより好ましく、１８〜５０℃が更に好ましく、１８〜２５℃が殊更に好ましい。
【００１７】
水の添加方法は特に限定されないが、例えば、直接水を投入する方法、水を噴霧する方法等を挙げることができる。また、水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から常圧下がよい。また、水を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１５〜３０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００１８】
焙煎コーヒー豆に対する水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆を水に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を水と接触させることができる量であればよい。具体的には、水の添加量は、焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、風味バランスの観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、２５質量％以上が更に好ましく、３０質量％以上がより更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９０質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７５質量％以下がより更に好ましく、７０質量％以下が殊更に好ましい。水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜８５質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは２０〜７５質量％、更に好ましくは２５〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜７０質量％である。
【００１９】
水は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
また、水を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
【００２０】
次に、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を、１０〜１１０℃にて保持する。
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノン量の低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上が殊更好ましく、また風味バランスの観点から、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下が殊更好ましい。保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、殊更好ましくは３５〜７０℃である。
【００２１】
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上が殊更に好ましく、また風味バランスの観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下が殊更に好ましい。保持時間の範囲としては、好ましくは５〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、殊更に好ましくは３０〜９０分である。ここでいう保持時間は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。
【００２２】
保持温度が１０〜７０℃である場合、保持時間は２０〜２００分が好ましく、３０〜１８０分がより好ましく、６０〜１８０分が更に好ましい。一方、保持温度が７０℃超〜１１０℃である場合、保持時間は５〜９０分が好ましく、１０〜７０分がより好ましく、２０〜６０分が更に好ましい。
【００２３】
なお、本工程においては、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。また、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、風味バランスの観点から、常圧下で行うことが好ましい。
【００２４】
また、保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、開放大気系に直接接触しないことをいい、例えば、水と接触後の原料焙煎コーヒー豆を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。
【００２５】
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができる。保持工程において加熱処理した場合には、焙煎コーヒー豆を冷却することが好ましい。また、保持工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよく、乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下が殊更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。
【００２６】
含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００
【００２７】
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。
（１）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンの含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり１０ｍｇ以下が好ましく、５ｍｇ以下がより好ましく、１ｍｇ以下が更に好ましい。かかるヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよい。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
（２）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。
【００２８】
なお、本明細書における「焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（ii）により求めたものである。
【００２９】
（ｉ）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［mg/100g］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
【００３０】
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析する。
【００３１】
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の焙煎コーヒー豆の製造方法を開示する。
＜１＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％の水を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
【００３２】
＜２＞
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種から選ばれる少なくとも１種であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン及びグァテマラから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞記載の製造方法。
＜３＞
原料焙煎コーヒー豆が、生コーヒー豆を、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃の温度で焙煎したものである、前記＜１＞又は＜２＞記載の製造方法。
＜４＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０以上、より好ましくは１２以上、更に好ましくは１５以上であって、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、更に好ましくは３０以下、更に好ましくは２８以下、殊更に好ましくは２３以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜５＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、更に好ましくは１５〜２８、殊更に好ましくは１５〜２３である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜６＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは１種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種及び産地のうちの１以上が異なる混合物である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜７＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは２．５ｍｍ以下、更に好ましくは１．５ｍｍ以下であって、好ましくは０．００１ｍｍ以上、より好ましくは０．０１ｍｍ以上、更に好ましくは０．０５ｍｍ以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜８＞
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜９＞
好ましくは水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１０＞
水の添加を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の製造方法。
【００３３】
＜１１＞
水の添加を、好ましくは室温ないし室温付近の温度、より好ましくは１５〜３０℃、更に好ましくは１８〜２５℃で行う、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１２＞
添加する水が、好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１３＞
添加する水の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは１０〜１００℃、更に好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１４＞
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７５質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１５＞
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜８５質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは２０〜７５質量％、更に好ましくは２５〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜７０質量％である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１６＞
保持温度が、好ましくは２０℃以上、より好ましくは２５℃以上、更に好ましくは３０℃以上、殊更に好ましくは３５℃以上であって、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下、殊更に好ましくは７０℃以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１７＞
保持温度が、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、殊更好ましくは３５〜７０℃である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１８＞
保持時間が、好ましくは５分以上、より好ましくは１０分以上、更に好ましくは２０分以上、殊更に好ましくは３０分以上であって、好ましくは２００分以下、より好ましくは１５０分以下、更に好ましくは１２０分以下、殊更に好ましくは９０分以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜１９＞
保持時間が、好ましくは５〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、殊更に好ましくは３０〜９０分である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２０＞
保持温度が１０〜７０℃である場合、保持時間は、好ましくは２０〜２００分、より好ましくは３０〜１８０分、更に好ましくは６０〜１８０分である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
【００３４】
＜２１＞
保持温度が７０℃超から１１０℃である場合、保持時間は、好ましくは５〜９０分、より好ましくは１０〜７０分、更に好ましくは２０〜６０分である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２２＞
保持工程を、好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２３＞
保持工程を、好ましくは密封状態で行う、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２４＞
保持工程後、好ましくは焙煎コーヒー豆を乾燥する、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２５＞
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、殊更に好ましくは５質量％以下である、前記＜２４＞記載の製造方法。
＜２６＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのヒドロキシハイドロキノンの含有量が、好ましくは１０ｍｇ以下、より好ましくは５ｍｇ以下、更に好ましくは１ｍｇ以下、殊更に好ましくは０ｍｇである、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２７＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは３００ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であって、好ましくは４５００ｍｇ以下、より好ましくは４０００ｍｇ以下、更に好ましくは３５００ｍｇ以下である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２８＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりのクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の製造方法。
＜２９＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜２７＞又は＜２８＞記載の製造方法。
【実施例】
【００３５】
１．焙煎コーヒー豆の分析
粉砕焙煎コーヒー豆０．８ｇに、抽出用水〔リン酸１ｇと、１−ヒドロキシ１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液〕を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。【００３６】
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）、
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ、
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）。【００３７】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ、
・カラムオーブン設定温度：４０℃、
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液、
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液。【００３８】
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。【００３９】
濃度勾配条件
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１０．１分          ０％      １００％
２０．０分          ０％      １００％
２０．１分      １００％          ０％
５０．０分      １００％          ０％【００４０】
コーヒー抽出液４ｍＬをボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液２ｍＬについて、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。【００４１】
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。【００４２】
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）、
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）、
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）、
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）。【００４３】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｄ：アセトニトリル。【００４４】
濃度勾配条件
時間        溶離液Ｃ      溶離液Ｄ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１５．０分        ９５％          ５％
２０．０分        ９５％          ５％
２２．０分        ９２％          ８％
５０．０分        ９２％          ８％
５２．０分        １０％        ９０％
６０．０分        １０％        ９０％
６０．１分      １００％          ０％
７０．０分      １００％          ０％【００４５】
ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。【００４６】
４．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。【００４７】
５．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３  ３２０、ＢＥＣＫＭＡＮ  ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて体積基準の平均径を測定した。【００４８】
実施例１
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇに、イオン交換水１．８ｇを加え、薬さじにて均一に混合を行った。ガラスビーカーを密栓した後に、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎豆を、凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ-1110）にて凍結乾燥し、含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。【００４９】
実施例２〜７
表１に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表１に示す。【００５０】
【表１】
0005820087.tif 000002
【００５１】
実施例８〜１０及び比較例１〜２
実施例１において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を３９質量％とし、表２に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。
また、実施例８〜１０及び比較例２で得られた焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８℃）１００ｇを加えて、十分に撹拌し、市販コーヒーフィルターにて濾過し、風味評価用コーヒー抽出液を得た。得られた風味評価用コーヒー抽出液のアロマ、甘味、酸味、苦味、コクについて、専門パネル５名が下記の基準に基づいて官能評価し、その後協議により最終スコアを決定した。分析結果及び官能試験の結果を表２に示す。【００５２】
アロマの評価基準
５：アロマが強く、コーヒーらしさを十分感じる
４：アロマがやや強く、コーヒーらしさを感じる
３：アロマがやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
２：アロマが弱く、コーヒーらしさに乏しい
１：アロマが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける【００５３】
甘味の評価基準
５：甘味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
４：甘味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
３：甘味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
２：甘味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
１：甘味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける【００５４】
酸味の評価基準
５：酸味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
４：酸味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
３：酸味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
２：酸味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
１：酸味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける【００５５】
苦味の評価基準
５：苦味が強く、コーヒーらしさを十分感じる
４：苦味がやや強く、コーヒーらしさを感じる
３：苦味がやや弱いが、コーヒーらしさをやや感じる
２：苦味が弱く、コーヒーらしさに乏しい
１：苦味が非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける【００５６】
コクの評価基準
５：コクが強く、コーヒーらしさを十分感じる
４：コクがやや強く、コーヒーらしさを感じる
３：僅かにコクがあり、コーヒーらしさをやや感じる
２：コクが弱く、コーヒーらしさに乏しい
１：コクが非常に弱く、コーヒーらしさに欠ける【００５７】
【表２】
0005820087.tif 000003
【００５８】
実施例１１〜１３及び比較例３
実施例１において、原料焙煎コーヒー豆に対するイオン交換水の添加量を３９質量％又は４０質量％とし、表３に示す保持温度及び保持時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表３に示す。【００５９】
【表３】
0005820087.tif 000004
【００６０】
実施例１４
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。次に、ガラスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇ計量した。
次に、得られた粉砕原料焙煎コーヒー豆２０ｇを用いて、実施例８と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。【００６１】
実施例１５
ブラジル産アラビカ種のＬ２５の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。
【００６２】
実施例１６
ブラジル産アラビカ種のＬ３５の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表４に示す。【００６３】
【表４】
0005820087.tif 000005
【００６４】
実施例１７〜２０
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて１秒間粉砕し、ＴＥＳＴＩＮＧ  ＳＩＥＶＥ（ＴＯＫＹＯ  ＳＣＲＥＥＮ社製、ＪＩＳ  Ｚ８８０１）を用いて、表５に示すフラクションに分級した。なお、表５の「篩メッシュ」において表中の各数値は篩目の大きさを示し、例えば、実施例１７では、粉砕原料焙煎コーヒー豆の粒子径が目開き４ｍｍの篩をパスし、目開き３．５ｍｍの篩にオンする大きさであることを意味する。
次に、実施例８において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、表５に示すフラクションの原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例８と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表５に示す。【００６５】
比較例４
ブラジル産アラビカ種の未粉砕のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、実施例１４と同様の操作にて含水率３質量％の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル社製〕にて粉砕し、実施例１と同様の操作にて分析を行った。その結果を表５に示す。【００６６】
【表５】
0005820087.tif 000006
【００６７】
表５から、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加した後、その状態を所定の温度にて保持したとしても、ヒドロキシハイドロキノン量の低減が不十分となることがわかる。一方、表１〜４から、粉砕された原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加した後、その状態を所定の温度にて保持することで、クロロゲン酸類量を損なうことなく、ヒドロキシハイドロキノ量を選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。
【要約】
粉砕された原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％の水を添加した後、１０〜１１０℃にて保持する、焙煎コーヒー豆の製造方法。