(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
無脂乳固形分（以下、ＳＮＦという）が１１重量％以上である発酵乳の製造方法であって、（１）脱脂粉乳、（２）牛乳、脱脂乳および水から選択される１種または２種以上、ならびに、任意に（３）砂糖、糖類および香料からなる群から選択される１種または２種以上からなる高ＳＮＦ化した発酵乳原料ミックスを調製し、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下とし、該発酵乳原料ミックスにスターターを添加し、３０℃〜４６℃で発酵してなる、前記製造方法（但し、乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％である場合を除く）。
【請求項２】
発酵乳原料ミックスが、脱脂乳を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
発酵乳がヨーグルトである、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵温度が３０℃〜４０℃である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
発酵乳原料ミックスに添加するスターターの添加量が、溶存酸素低減処理を行っていない発酵乳ミックスを用い、発酵温度４３℃、発酵時間３時間後に乳酸酸度０．７％を与える発酵を行う場合に用いられるスターターの添加量の５０％〜２５％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
発酵温度が３８℃〜４６℃である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法によって製造される、ＳＮＦが１１重量％以上である発酵乳。
【請求項８】
無脂乳固形分（以下、ＳＮＦという）が１１重量％以上である発酵乳の風味および食感の改善方法であって、（１）脱脂粉乳、（２）牛乳、脱脂乳および水から選択される１種または２種以上、ならびに、任意に（３）砂糖、糖類および香料からなる群から選択される１種または２種以上からなる高ＳＮＦ化した発酵乳原料ミックスを調製し、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下とし、該発酵乳原料ミックスにスターターを添加し、３０℃〜４６℃で発酵してなる、前記方法。
【請求項９】
発酵乳原料ミックスが、脱脂乳を含む、請求項８に記載の改善方法。
【請求項１０】
口溶けの悪さ、食感のざらつき、および、ボソボソ感の強さを改善する、請求項８または９に記載の改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無脂乳固形分（milk solids-not-fat；以下、ＳＮＦという）を通常より高濃度で含有する、および／または乳脂肪分を通常より低濃度で含有する、発酵乳およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵乳は健康食品の代表として広く食されている食品である。しかしながら健康食品の観点で見た場合、通常の発酵乳は３重量％程度の乳脂肪分を含むため、ダイエット志向の高まりから、より脂肪分が少なく低カロリーである発酵乳を求める声が多くなってきた。そのため、近年、低脂肪を謳った発酵乳が市場に数多く提供されている。しかしながら乳脂肪分は発酵乳の持つ良好な乳風味や食感に大きな影響を与えているため、乳脂肪分の少ない発酵乳を提供するに当たっては乳脂肪分を低減させることによって必然的に低下してしまう良好な乳風味や食感を何らかの方法で補うかあるいは改善する必要が生じていた。
【０００３】
それらの方法のほとんどは乳脂肪を代替する低カロリーの添加物を加える方法であり、代替物として寒天、ゼラチン等が主に用いられている。これらは「なめらかな食感」を付与するために用いられており、擬似的に乳脂肪によって与えられている酸味の低減も含めた「まろやかな食感」を代替したものである。したがって低脂肪化に伴う乳風味の劣化、特に「味の濃厚さ（コク味）」の不足を補うものではない。この「味の濃厚さ（コク味）」の不足は特に乳風味の劣化に与える影響が大きいため、先の寒天やゼラチン等に加えて乳風味を増強するための乳風味付与剤が数多く報告されている（例えば、特許文献１）。
【０００４】
また近時、発酵乳の新たな健康機能が喧伝され、ダイエット機能や花粉症等のアレルギーを軽減する機能等も報告されるようになってきた。ダイエット機能に関しては、市販されている発酵乳にさらに脱脂粉乳を加え、結果的にＳＮＦを増量して食することで、その機能が高まるとの報告もなされている。
【０００５】
発酵乳に脱脂粉乳を加えて高ＳＮＦ化した場合、通常のＳＮＦ濃度の発酵乳に比べて風味・食感の低下が大きく、例えば口溶けが悪い、食感がざらつく、ボソボソ感が強い等、食品として重要な要素である「おいしさ」を維持することができない。特に、低脂肪発酵乳に脱脂粉乳を加えて、低脂肪かつ高ＳＮＦにする場合には、乳脂肪に由来する良好な風味が必然的に乏しくなるため風味はさらに低下する傾向があった。そのため、風味・食感の良い高ＳＮＦ発酵乳、中でも低脂肪タイプでありながら風味・食感の良い高ＳＮＦ発酵乳を提供するには、風味や食感を効果的に改善する方法が必要であった。
【０００６】
通常、風味や食感の改善のために、フレーバーや増粘多糖類等の添加物を用いることで対応することが広く行われている（例えば、特許文献１）。しかしながら、より自然な健康機能を謳う食品として市場に提供するという観点からは、それら添加物の効果によって風味や食感を改善する方法は最善の方法とはいえず、添加物によって擬似的に風味を改善する手法を用いることなく、より自然な方法で前記問題を解決することが望まれていた。
【０００７】
一方、本発明者らは、発酵乳にきめ細やかな食感を与え、さらに発酵乳組織の堅さを向上させる方法として本発明者らは発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に低減させた状態で３０℃〜３７℃（特許文献２）、３８℃〜４０℃（特許文献３）という通常より低い発酵温度で発酵を行う新規な発酵乳の製造技術を明らかにしている。しかしながら、低脂肪発酵乳や高ＳＮＦ発酵乳の風味や食感を自然な方法で改善する技術はこれまで知られていない。
【特許文献１】特許第3706345号公報
【特許文献２】特許第3644505号公報
【特許文献３】特許第3666871号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明は前記の問題を解決し、乳脂肪分の低下や脱脂粉乳を高濃度で添加した高ＳＮＦ化に起因する乳風味やまろやかな食感（以下、乳風味とまろやかな食感とを合わせて「乳脂肪感」という）の低下を、より自然な方法で改善することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねる中で、乳脂肪分を減じた発酵乳ミックスや高ＳＮＦの発酵乳ミックスに対し、ミックス中の溶存酸素濃度を低減させ、かつ発酵温度を通常より下げると、通常の方法で製造した脂肪分の少ない発酵乳と比べて乳脂肪感が明確に向上した発酵乳が得られること、またその場合、ミックスに添加するスターターの添加量を通常の添加量から大幅に減じても、発酵温度を通常の場合より下げて発酵を行うことで、同様に乳脂肪感が向上した発酵乳が得られることを見出し、かかる知見に基づきさらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、無脂乳固形分（以下、ＳＮＦという）が１１重量％以上および／または乳脂肪分が０．１重量％〜２．０重量％である発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下とし、該発酵乳原料ミックスにスターターを添加し、３０℃〜４６℃で発酵してなる、前記製造方法に関する。
さらに本発明は、発酵温度が３０℃〜４０℃である、前記の製造方法に関する。
また本発明は、発酵乳原料ミックスに添加するスターターの添加量が、通常添加量の５０％〜２５％である、前記の製造方法に関する。
また本発明は、発酵温度が３８℃〜４６℃である、前記の製造方法に関する。
さらに本発明は、前記の製造方法によって製造される、ＳＮＦが１１重量％以上および／または乳脂肪分が０．１重量％〜２．０重量％である発酵乳に関する。
また本発明は、乳脂肪代替物または乳風味付与剤を添加せずに、通常の製法で調製された少なくとも１重量％高い乳脂肪を有する発酵乳と同等の乳脂肪感を有する、前記の発酵乳に関する。
【００１１】
なお、本件出願人は、別途、国際出願（PCT/JP2007/052042）をしており、該国際出願明細書において、通常量のＳＮＦおよび０．１重量％〜２．０重量％の乳脂肪分を含む発酵乳について、その製造方法等を検討している。前記国際出願にかかる特許権が生じた場合、二重特許回避のため、必要に応じ、本発明にかかる製造方法から、「乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％であり、ＳＮＦが１１重量％未満の発酵乳を製造する方法において、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下とし、３０℃〜３９℃で発酵する場合」および「乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％であり、ＳＮＦが１１重量％未満の発酵乳を製造する方法において、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下とし、該発酵乳原料ミックスに通常添加量の５０％〜２５％のスターターを添加し、３８℃〜４６℃で発酵する場合」を除く。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、乳脂肪分０．１重量％から２．０重量％という乳脂肪分の少ない低乳脂肪発酵乳に、乳脂肪代替物または乳風味付与剤を添加せずとも、通常の製法で調製された、前記乳脂肪分より少なくとも１重量％高い乳脂肪分を有する発酵乳と同等の乳脂肪感を与えるという効果を有する。例えば、乳脂肪分０．１重量％、１．０重量％、２．０重量％の低乳脂肪発酵乳を本発明の製造方法で得た場合、夫々、通常の製法で調製された１．１重量％、２．０重量％、３．０重量％の乳脂肪分を有する発酵乳と同等またはそれ以上の乳脂肪感が与えられる。特に乳脂肪分が１．０重量％から１．５重量％の間の本発明による低乳脂肪発酵乳の場合、乳脂肪代替物や乳風味付与剤等の添加剤を用いずとも、通常品（３重量％）と同等またはそれ以上の乳脂肪感を得ることができることから「低脂肪」の強調表示と「添加物不使用」の強調表示を合わせて付すことが可能となる。
【００１３】
さらに本発明は、発酵乳に通常より多くの脱脂粉乳等を加えて高ＳＮＦ化することに伴って発生する１）口溶けが悪い、２）食感がざらつく、３）ボソボソ感を解消できるので、高タンパク質、低脂肪、高カルシウム、低カロリーというバランスの良い栄養食品となり得る高ＳＮＦ発酵乳において風味や食感の改善された発酵乳を提供することができる。とくに本発明は、ＳＮＦが１１重量％以上である高ＳＮＦ発酵乳において、風味改善剤等の添加剤等を用いなくともＳＮＦの増加に伴って必然的に低下してしまう風味や食感を効果的に改善することができる。したがって本発明によれば、高ＳＮＦでありながら風味や食感の低下が少なくおいしい高ＳＮＦ発酵乳を提供することができる。
【００１４】
さらにＳＮＦが１１重量％以上であり、かつ乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％である高ＳＮＦ低脂肪発酵乳において、ＳＮＦの増加に伴なう風味・食感の低下を改善するのと同時に、乳脂肪分の少なさに起因する風味の低下をも改善することができる。したがって本発明によれば、高ＳＮＦかつ低脂肪でありながら、高ＳＮＦと低脂肪に由来する風味食感の低下の改善されたおいしい高ＳＮＦ低脂肪発酵乳を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における発酵乳とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定義される「発酵乳」を示し、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれを凍結したものをいう。発酵乳は、二つのタイプに大別できる。一つは前発酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。前者は容器に詰める前のタンク内で発酵・冷却を完了させた発酵乳を破砕して流通用個食容器に充填したものである。後者は一定量のスターターを添加した発酵乳原料ミックス（以下、ミックスまたは原料ミックスという）を紙容器等の流通用個食容器に充填した後、発酵室にて所定の乳酸酸度に到達するまで発酵させてプリン状に固化させた後、冷却したものである。前発酵は、果肉入りのフルーツヨーグルトや飲むヨーグルト等の製造に多く用いられ、後発酵は、いわゆるハードタイプやプレーンタイプと呼ばれるヨーグルト等の製造に多く用いられる。
【００１６】
前発酵および後発酵のどちらの発酵タイプの場合でも、発酵工程は殺菌したミックスにスターターを所定の温度で添加して所定の酸度になるまで発酵を行い、冷却して発酵を止め製品としている。この際の発酵温度や発酵時間は製品の生産効率に影響を与えるばかりでなくその風味や品質にも大きな影響を与えるため、それらの影響を考慮しながら発酵温度、発酵時間を適宜設定する必要がある。
【００１７】
本発明で用いられる原料ミックスは、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、その他乳原料、砂糖、糖類、香料、水等、発酵乳の製造に常用される原料を加温・溶解し、乳脂肪代替品等を使用する場合には、予め加温・溶解したゼラチン液、寒天液、ペクチン等を加え混合することで得られる。ただし本発明の場合、例えば、乳脂肪１．０重量％〜２．０重量％程度の場合には乳脂肪代替品等を添加していない状態で通常濃度（３重量％程度）の乳脂肪を有する製品と同等かさらに乳脂肪感に富んだ製品を提供することが可能であるため、先の濃度範囲においてはゼラチン等を添加しない態様が本発明のより望ましい実施態様といえる。したがって本発明に係る方法の場合、実際上乳脂肪代替物等の添加は乳脂肪分が０．５重量％以下となる「無脂肪」領域の製品を提供する場合に考慮すればよい。
【００１８】
なお、本発明の発酵乳を製造する際に乳脂肪分を０．１重量％から２．０重量％間にコントロールすることはミックスにおける生乳と脱脂粉乳の配合比を変えることで行うことができる。ここで通常流通している脱脂粉乳を用いて生乳を用いずに脱脂粉乳のみを用いた場合、脱脂粉乳中の残存脂肪によりＳＮＦを通常発酵乳と同様の値となるよう調節すると乳脂肪分は０．１重量％程度となる。
【００１９】
以上のようにして得られた乳脂肪濃度を調節した原料ミックスは均質化し、殺菌後、所定温度(発酵温度)程度まで冷却する。この状態で後に述べる溶存酸素濃度を低減させる処置を行っても良いが、窒素置換等により溶存酸素濃度を低減させる場合にはこの時に溶存酸素低下処置を行わなくても良い。次いで通常添加量もしくは通常添加量から減じた乳酸菌スターターを接種し、前発酵の場合はタンク内に充填して発酵を開始し、後発酵の場合は流通用個食容器に充填して発酵を開始する。また、発酵終了後これらミックスに糖液等を加えても良い。
【００２０】
本発明でミックスに接種する乳酸菌スターターは、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を選んだものを用いることが可能であるが、本発明においては、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとするスターターを好適に用いることができる。このヨーグルトスターターをベースとして、目的とする発酵乳の発酵温度や発酵条件を勘案した上で、さらにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)等の他の乳酸菌を加えても良い。
【００２１】
発酵温度条件は、乳脂肪分の量、ＳＮＦの量、およびスターターの添加量に関係なく、通常の発酵温度より低い温度、例えば、３０℃〜４６℃の範囲で行なうことができる。
乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％の低脂肪条件の場合も、発酵は前記温度範囲で行なうことができるが、３０℃〜３９℃の範囲が好ましい。低脂肪条件の場合、発酵時間、乳脂肪感の向上の効果の観点から、とくに好ましい温度条件は３２℃〜３８℃、より好ましい条件は３４℃〜３７℃である。
通常の乳脂肪含量を有し、高ＳＮＦ（ＳＮＦが１１重量％以上）である発酵乳ミックスの場合も、発酵は３０℃〜４６℃の範囲で行なうことができるが、３０℃〜４０℃の範囲が好ましく、とくに好ましくは３２℃〜３９℃、より好ましくは３４℃〜３８℃である。
またスターター添加量を低減した場合も、発酵は３０℃〜４６℃の範囲で行なうことができるが、例えば、発酵温度３８℃〜４６℃において添加量を通常添加量の５０％〜２５％とすることで乳脂肪感の向上した発酵乳が得られる。これは乳脂肪分が０．１重量％から２．０重量％の低脂肪条件の場合に顕著である。
いずれの場合も、発酵時間は発酵工程が１日内に終了する３時間から７時間程度に調整することが好ましい。
【００２２】
高ＳＮＦで乳脂肪分を低減させた場合、本発明に係る方法における発酵温度は高すぎると通常の乳脂肪分を有する場合と比べて下がる傾向があり、乳脂肪分を低減しない場合、４０℃を超えると乳脂肪感向上の効果が次第に減衰することがある。通常のＳＮＦ量で乳脂肪分を低減させた場合のより好ましい発酵温度は３８℃以下である。同様に、ＳＮＦ量の多少に拘らず、乳脂肪分を低減させない場合のより好ましい発酵温度は３９℃以下である。
【００２３】
本発明に係る方法では、発酵温度の低下に伴って発酵時間が大幅に延長する場合がある。３０℃未満の発酵温度では、３０℃以上の場合に比べて乳酸菌の生育速度が著しく低下するために発酵時間が延長することになる。本発明に係る方法の場合、通常の方法に比べて発酵温度低下に伴う乳酸菌の生育速度の低下は少ないので発酵温度を通常より下げることが可能となる。それでも発酵温度を３０℃以上とした場合、工業的に大量生産を行う条件として合理的な発酵時間とすることができる。本発明に係る方法を用いた場合、発酵温度３０℃での発酵時間は６時間程度であるが通常の方法の場合は１０〜１１時間を要する。
【００２４】
先の発酵時間の設定を行う場合、発酵終点の目安は通常の場合は、乳酸酸度を測定することで行っている。例えばＳＮＦが１０重量％の発酵乳の場合、乳酸酸度が０．７％に到達した時点を発酵終点としている（この時のｐＨは４．４〜４．７）。しかしながら本発明に係る方法の場合ＳＮＦの増加に伴う緩衝作用のため、乳酸酸度以外の目安が必要となる。そこで本発明に係る方法の場合は乳酸酸度に代わって発酵乳ミックスのｐＨ値を発酵終点の目安として用いｐＨが４．４〜４．７となった時点を発酵終了時点とした。
【００２５】
ミックス中の溶存酸素濃度を低下させる方法としては不活性ガスによるガス置換処理による方法、脱酸素膜を用いた膜分離方法等、特に方法を選ばずに行うことができる。重要なことはあくまでもミックス中の溶存酸素濃度を低下させて５ｐｐｍ以下とすることだからである。以上の内、不活性ガス置換による方法は先に述べたようにスターター添加後も行うことが可能であり、工程上の制約が膜分離等の方法と比べると少ない。
【００２６】
以下、不活性ガス置換による方法について述べるが置換処理は原料ミックスを調合する段階からスターターを接種後、発酵を開始するまでの間に行えばよく、その製造工程における置換時期は任意である。しかしながら発酵開始時に溶存酸素濃度が低減された状態で維持されていることが重要であることから、ミックスの不活性ガス置換処理はスターターを接種する直前から直後の間に行うことが望ましい。
【００２７】
発酵開始時のミックスの溶存酸素濃度は、これまでの検討でその濃度が低いほど良好な結果が得られた。例えばミックスの温度が４０℃程度の際に５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下である。
【００２８】
先の溶存酸素濃度を低下させる方法として不活性ガス置換を行う場合には不活性ガスとして、窒素ガスやアルゴンガス、ヘリウムガス等を用いることができるが、中でも窒素ガスは食品に通常用いられている不活性ガスとしてより好適に用いることができる。溶存酸素と不活性ガスとの置換方法としては、これら不活性ガスをミックス中に直接バブリングする方法や、スタティックミキサーを用いる方法、ミックスと共にミキサーにガスを入れて撹拌するなどの公知の方法を用いることができる。
【００２９】
溶存酸素濃度を低下させる方法として膜分離法を行う場合には脱酸素膜として中空糸膜（三菱レイヨン社MHF304KM等）を用いることができる。その用い方は膜の使用方法を参考にして用いればよく、スターター添加前のミックスに適用してその溶存酸素濃度を低減させる場合に、膜分離法の実施が可能となる。
【００３０】
本発明において発酵乳ミックス中の溶存酸素を低減する方法と組み合わせる、発酵温度を下げることとスターター添加量を減じることは、それぞれを単独で溶存酸素低減法と組み合わせても、両者の条件を組み合わせ、その上で溶存酸素低減法と組み合わせても実施することが可能である。しかしながら、それぞれの条件におけるメリットを享受するためにはそれぞれを単独で溶存酸素低減法と組み合わせた方が工程管理上より望ましい。
【００３１】
次に、スターター添加量を減じることを溶存酸素低減法と単独で組み合わせる場合、スターターの添加量は通常条件の５０％〜２５％の量が用いられる。また、この条件下で発酵温度は、例えば、３０〜４６℃とすることができるが、３８℃〜４６℃の範囲を用いることが好ましい。温度が高い条件ではよりスターター添加量を減らすことで乳脂肪感を確保することができる。しかしながら、４６℃を超えると、乳脂肪感の向上の効果を奏しにくくなる。この場合の好ましい温度条件は３８℃〜４５℃、より好ましくは３９℃〜４３℃である。この方法を採用した場合のメリットは通常用いられる発酵温度で発酵を行うことができることで、通常の発酵温度を用いた場合、温度管理が通常品と同様で楽であることに加えて、雑菌の発生等の危険性を大幅に減じることができるというメリットも有している。
【００３２】
以上に説明した本発明のスターター添加量の基準となる通常のスターター添加量とは、溶存酸素低減処理を行っていない発酵乳ミックスを用い、発酵温度４３℃、発酵時間３時間後に乳酸酸度０．７％を与える発酵を行う場合に用いられるスターターの添加量を通常のスターター添加量とし、その量を１００％としたものである。
【００３３】
本発明の場合、発酵温度を下げることと、スターター添加量を下げることはその両者を組み合わせて各種の条件（例えば発酵温度３４℃、スターター添加量を通常の６０％とする等）を用いることも可能であるが、組合せが複雑になること、個々の条件のメリットが希釈されてしまう等の問題があるため推奨されるものではない。例えば、スターター添加量を大幅に下げる方法では、通常添加量の５０％から２５％で発酵温度を３８℃から４６℃で実施することができるが、これをメリットとして低温発酵ではなく例えば４０℃以上の通常温度での発酵を行う場合にスターター添加量を下げる方法を用いるとした方が合理的である。
【００３４】
ただし、特にそれぞれの条件の臨界域においては発酵温度とスターター添加量という２つのファクターを組み合わせることで、得られる製品の歩留まりを単独の場合より良好にすることができるため、両者を組み合わせる必然性が生じる。例えば、発酵温度３９℃を超えると、温度条件単独では乳脂肪感が向上の効果が奏しにくくなる場合がある。そこでスターター添加量を減じる条件を組み合わせることで製品の歩留まりを向上させることが可能となる。以上のメリットがあるため、スターター添加量を減じる方法の場合、適用温度範囲を発酵温度のみによる条件と一部重なる３８℃以上が好ましい。
【００３５】
本発明に係る方法の場合、発酵温度やスターター添加量は１日で発酵工程全体を終了できる時間内に発酵を終了させるという観点から設定されたものである。したがって、長時間発酵を考慮すると、異なった温度範囲、スターター添加量を用いる場合もあるものと考えられる。しかしながらその基本的な考え方として発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下とし、発酵温度を通常の発酵条件から下げて発酵を行うことであればその技術は本発明の範疇にある技術であることは明白なことである。
【００３６】
本発明において、高ＳＮＦとした発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を種々の溶存酸素低減法で５ｐｐｍ以下とした上で、通常濃度、すなわち３重量％程度の乳脂肪分を有する発酵乳の場合は３０℃から４０℃で、また乳脂肪の減じた発酵乳の場合は３０℃から３９℃の発酵温度で発酵を行うと、特許文献２および３で風味食感の目安とした発酵乳組織の硬さとはならない場合でも、総体として風味や食感が明確に改善された。したがって、本発明に於ける風味や食感の改善は特許文献２および３で得られた緻密な組織の形成によるものとは違う要因を有することが推察された。
【００３７】
通常、市販されている発酵乳のＳＮＦの濃度は、ソフトタイプ、ハードタイプを問わず９重量％〜１０重量％程度である。ＳＮＦの濃度として１１重量％を超えた場合、１）口溶けが悪い、２）食感がざらつく、３）ボソボソ感が強い、等の問題点の内どれかの問題点が濃度等に応じて顕在化してくるということはなく、３つの問題点がそれぞれ認められるようになってくる。１１重量％を超えた段階で、ほとんどのパネラーに風味食感の劣化が認められ、１２重量％では全てのパネラーが風味食感の劣化を明確に認める状態となる。一方、乳脂肪分の低減による風味の低下は先の３つの問題点とは独立したものである。低脂肪発酵乳の場合、ＳＮＦの増加は人により「コク」が増したと感じる場合があり、通常の乳脂肪分を有する発酵乳のＳＮＦを増加させた場合とは風味等の劣化の状態は異なるものとなる。つまり乳脂肪濃度が通常濃度の発酵乳と低脂肪発酵乳を高ＳＮＦ化した場合、それぞれの風味劣化と捉えられる状況は異なっているといえる。しかしながら、それぞれの発明未実施品に対して本発明に係る方法実施品は総体として風味の改善を果たしており、いずれの場合でも本発明に係る方法の効果を認めることができる。
【００３８】
本発明で用いられる高ＳＮＦの濃度は、商品性を考慮しなければＳＮＦが２０重量％以上であっても本発明に係る方法を実施しない場合と比べた場合には本発明に係る方法の効果があるものと推察される。その根拠はＳＮＦ１８重量％での検討において明確に本発明に係る方法の効果が認められたことによる。
【００３９】
本発明の適用可能な低脂肪域での乳脂肪濃度範囲は、０．１重量％から２．０重量％である。
また、本発明において、スターター添加量を通常より大幅に下げた上で発酵乳ミックス中の溶存酸素を低減することで、高ＳＮＦ化に伴う風味の劣化を軽減させる効果がある。
【実施例】
【００４０】
以下に、本発明に係る方法を実施例、試験例に基づき、さらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例１] 本発明法による低脂肪発酵乳の製造（発酵温度３８℃）
牛乳３５．７ｋｇ、脱脂粉乳６．８ｋｇ、水５３．５ｋｇを混合したミックスを調製した。ミックス組成は、日本食品標準成分五訂を参照し、牛乳の組成：ＳＮＦ８．８％、乳脂肪３．８％、脱脂粉乳の組成：ＳＮＦ９５．２％、乳脂肪１．０％として計算した。次に、調合したミックスを９５℃、５分間加熱殺菌した後、３８℃まで冷却し、乳酸菌スターター{ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物}２．０％の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下となるように調整した。これを容器に充填し、３８℃で発酵させ、乳酸酸度が０．７％に到達した後（発酵時間３時間）、１０℃以下に冷却して発酵を停止させ最終製品とした。この場合の最終製品の組成はＳＮＦ１０．０％、乳脂肪分１．５％である。
同時に通常濃度（３．０％）の乳脂肪を有する発酵乳ミックスを４３℃３時間で通常の発酵を行って得た発酵乳（コントロール品：Ｑ）を比較例として先の本発明品と乳脂肪感を比較したところ、本発明品はコントロール品よりも明確に強い乳脂肪感を示した。（試験例１、表１参照）
【００４１】
なお、各実施例、試験例での各乳脂肪含量調整品のＳＮＦは１０．０％で固定している。そのため、全固形分は乳脂肪分が少ない配合ほど低くなる。例えば、乳脂肪分が１．５％の発酵乳の場合、全固形分は１１．５％となるのに対して、乳脂肪分が０．５％の発酵乳の全固形分は１０．５％である。しかし、減じた乳脂肪分と同等の固形分をＳＮＦで補うことはしていない。これは、ＳＮＦを増加させるとそのことによるコク味を補う効果が発生するためである。したがって、今回得られた本発明法の効果は明確に本発明法によってもたらされたものであると評価することができる。
また乳酸酸度は、０．１規定ＮａＯＨを用い、フェノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。
【００４２】
［試験例１］本発明低脂肪発酵乳と通常品との乳脂肪感比較
実施例１の製造方法を各種乳脂肪濃度の発酵乳ミックスに適用し、乳脂肪分１．５％、１．３％、１．０％、０．９％となるように本発明発酵乳を調製し、同時に調製した乳脂肪分３．０％の通常発酵法（従来法）による発酵乳に対する８名または９名の専門パネル者を用いた２点強度試験法による官能評価試験を行った。評価項目は、「舌触りのなめらかさ」、「味のまろやかさ」、「味の濃厚さ（コク）」の３つに、参考として「酸味の程度」を加えた４種類について行った。また特に、「味の濃厚さ（コク）」の結果を乳脂肪感を表す官能評価としてより優位に評価した。
官能評価試験の結果、乳脂肪分１．０％の本発明発酵乳は「味の濃厚さ（コク）」と「舌触りのなめらかさ」において通常品とほぼ同等の評価が与えられた。乳脂肪分１．５％（表１）及び１．３％（表２）の本発明品は「舌触りのなめらかさ」が同等で、「味のまろやかさ」、「味の濃厚さ（コク）」の２点において通常品より明確に「強い」との評価が与えられた。また、乳脂肪分が低いと酸味を強く感じる傾向にあるが、本発明発酵乳は、乳脂肪分が低いにもかかわらず、酸味が弱かった。以上から本発明品は乳脂肪分が１．０％以上の状態であれば通常品（乳脂肪分３％）と同等もしくは同等以上の乳脂肪感を有する「おいしい低脂肪発酵乳」となっていることが確認できた。
なお、各表におけるＰの評価点およびＱの評価点は、後述する乳脂肪感の評価方法によって算出された評価点を示す（後記の表３〜５も同じ）。
【００４３】
【表１】
0005752170.tif 000002
【００４４】
【表２】
0005752170.tif 000003
【００４５】
［実施例２］本発明法による低脂肪発酵乳の製造（スターター低減法）
乳酸菌スターターの添加量を０．８％（通常添加量の４０％）とし、発酵温度を４３℃とすること以外は実施例１と同様の製造を行った。得られた製品の風味・食感を乳脂肪３．０％の通常品（従来法による発酵乳）と比較したところ、表３に示すように乳脂肪濃度３．０％の通常品とほぼ同様の乳脂肪感を示すことが確認された。
【００４６】
【表３】
0005752170.tif 000004
【００４７】
［試験例２］低脂肪通常発酵品（乳脂肪１．５％）と無脂肪本発明品（乳脂肪０．５％、０．１％）の官能評価試験
乳脂肪分１％以下では、通常濃度（３％）の乳脂肪分を有する発酵乳との官能評価試験は一方的な評価結果となる懸念があったため、１．５％に乳脂肪を減じて通常の発酵を行った発酵乳（コントロール品：Ｑ）と乳脂肪濃度０．５％、０．１％の本発明発酵乳を試験例１同様の官能評価試験に供した。得られた結果を表４、表５に示す。乳脂肪０．５％の本発明発酵乳は「味の濃厚さ（コク）」において通常の製法で調製された乳脂肪分１．５％の発酵乳より「強い」との結果が得られた（表４）。また０．１％の本発明発酵乳は「味の濃厚さ（コク）」においてコントロール品と「同等」との結果が得られた（表５）。一方「舌触りのなめらかさ」はどちらもコントロール品（Ｑ）に劣っており全ての評価軸を考慮した全体的な乳脂肪感については乳脂肪代替物等の添加を検討する必要のあることが判明した。しかしながら、「無脂肪」表示が可能な領域においても本発明発酵乳は乳脂肪感が明確に向上していることを確認することができた。また本発明の方法を用いることで、乳脂肪分０．５％、０．１％の低乳脂肪発酵乳において夫々、通常の製法で調製された１．５％、１．１％の発酵乳と同等以上、すなわち少なくとも１重量％高い乳脂肪分を有する発酵乳と同等の乳脂肪感を有する低乳脂肪発酵乳とすることができた。
【００４８】
【表４】
0005752170.tif 000005
【００４９】
【表５】
0005752170.tif 000006
【００５０】
［試験例３］発酵温度と乳脂肪感等との関係検討
乳脂肪分１．５％における、発酵温度が乳脂肪感、組織の堅さに与える影響の検討を行った。発酵温度、発酵時間が変動する以外は実施例１の製造方法にしたがって製造を行い乳脂肪感等の比較対象は乳脂肪３％の通常の発酵を行った発酵乳を用いた。その際、発酵温度の検討範囲は発酵が７時間以内に終了することを目安として設定した。また本発明の適用製品の例として、得られた発酵乳の組織の堅さを目安として前発酵（主にデザートタイプ）、後発酵（主にハードタイプ）の各発酵乳に適用した場合の適合性についても評価した。結果を表６に示す。
【００５１】
【表６】
0005752170.tif 000007
【００５２】
［試験例４］風味の劣化を感じる乳脂肪濃度の検討
本発明の適用範囲を評価するために乳脂肪濃度の異なる通常発酵乳同士での官能評価試験を行った。表７に通常の乳脂肪濃度（３．０％）と２．０％に乳脂肪分を減じた各通常発酵乳間の官能検査結果を示す。その結果、２．０％まで乳脂肪濃度が低下すると「味の濃厚さ（コク）」の評価は若干ぶれているものの「舌触りのなめらかさ」「味のまろやかさ」「味の濃厚さ（コク）」の３つの評価軸共に乳脂肪２．０％発酵乳の評価は低下していることが確認された。したがって総合的に見て２．０％まで乳脂肪濃度が低下すると明確に乳脂肪感の低下を感じ取れることから、本発明の適用対象製品を２．０％以下の乳脂肪分を有する発酵乳製品と設定した。
【００５３】
【表７】
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【００５４】
栄養成分表示基準上は「低脂肪」を謳えるのは食品１００g当たりの脂肪含量が３g（乳脂肪分３％）以下のものである。しかしながら発酵乳の場合は通常品自体の脂肪含量が３％程度であるため「低脂肪」の強調表示は脂肪含量１．５％以下の製品に付されている。また「無脂肪」の強調表示は脂肪含量０．５％以下の製品に付されている。本発明の効果はこの「低脂肪」領域から「無脂肪」領域で顕著であるが、２％程度に乳脂肪濃度を減じた製品から発明の効果を明確に確認することができることから、本発明の対象を「低脂肪」や「無脂肪」表示のできる発酵乳に限定せず、通常より乳脂肪含量の少ない発酵乳として乳脂肪含量２．０％以下の製品を対象とできることがわかった。つまり官能評価の結果から、通常品の乳脂肪分が３％程度の時、従来の製造方法では乳脂肪分が２．０％まで低下すると明確に乳脂肪感の低下を感じ取ることができたため（表７）、本発明を適用する乳脂肪感の改善を必要とする発酵乳を乳脂肪分２％以下の発酵乳とできることが明らかとなった。
【００５５】
[実施例３] 本発明に係る方法による高ＳＮＦ低脂肪発酵乳の製造
牛乳３６．７ｋｇ、脱脂粉乳１０．１ｋｇ、水５１．２ｋｇを混合したミックスを調製した。ミックス組成のＳＮＦおよび乳脂肪は、日本食品標準成分五訂に記載の牛乳の組成（ＳＮＦ８．８％、乳脂肪３．８％）および脱脂粉乳の組成（ＳＮＦ９５．２％、乳脂肪１．０％）を参照して計算した。次に、調合したミックスを９５℃、５分間加熱殺菌した後、３８℃まで冷却し、乳酸菌スターター{ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物}２．０％の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下となるように調整した。これを容器に充填し、３８℃で発酵させ、ｐＨが４．６に到達した後（発酵時間３時間）、１０℃以下に冷却して発酵を停止させ最終製品とした。この場合の最終製品の組成はＳＮＦ１３．０％、乳脂肪分１．５％である。
【００５６】
［試験例５］ 本発明の高ＳＮＦ低脂肪発酵乳と通常の高ＳＮＦ低脂肪発酵乳との風味の比較
実施例３の製造方法にて本発明発酵乳を調製し、同時に調製した実施例３と同配合の発酵乳ミックスを通常発酵法で発酵した発酵乳に対する５名の専門パネル者を用いた２点強度試験法による官能評価試験を行った。評価項目は「口溶け」「食感のなめらかさ」の２点について行った。その結果、通常の製造方法による発酵乳（Ｑ）に対して、本発明の発酵乳（Ｐ）は、それぞれの項目において専門パネル者５名全員が「より良い」と評価した（表８）。以上から本発明品は従来の高ＳＮＦ低脂肪発酵乳の欠点を改善した「風味の良い高ＳＮＦ低脂肪発酵乳」となっていることが確認できた。
【００５７】
【表８】
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【００５８】
[実施例４] 本発明に係る方法による通常脂肪発酵乳の製造
牛乳７７．２ｋｇ、脱脂粉乳６．３ｋｇ、水１４．５ｋｇを混合したミックスを調製した。ミックス組成のＳＮＦおよび乳脂肪は、日本食品標準成分五訂に記載の牛乳の組成（ＳＮＦ８．８％、乳脂肪３．８％）および脱脂粉乳の組成（ＳＮＦ９５．２％、乳脂肪１．０％）を参照して計算した。次に、調合したミックスを９５℃、５分間加熱殺菌した後、３８℃まで冷却し、乳酸菌スターター{ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物}２．０％の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下となるように調整した。これを容器に充填し、３８℃で発酵させ、ｐＨが４．６に到達した後（発酵時間３時間）、１０℃以下に冷却して発酵を停止させ最終製品とした。この場合の最終製品の組成はＳＮＦ１３．０％、乳脂肪分３．０％である。
【００５９】
［試験例６］ 本発明の高ＳＮＦ通常脂肪発酵乳と通常の高ＳＮＦ通常脂肪発酵乳との風味の比較
実施例４の製造方法にて本発明に係る発酵乳を調製し、同時に調製した実施例４と同配合の発酵乳ミックスを通常の発酵法で発酵した発酵乳に対する５名の専門パネル者を用いた２点強度試験法による官能評価試験を行った。評価項目は「食感のなめらかさ」について行った。その結果、通常の発酵乳に対して、本発明発酵乳は、「食感のなめらかさ」について５名の専門パネル者全員が「より良い」と評価した。以上から本発明に係る発酵乳は従来の高ＳＮＦ発酵乳の欠点を改善した「風味の良い高ＳＮＦ発酵乳」となっていることが確認できた。
【００６０】
［試験例７］ ＳＮＦ濃度と官能評価結果の関係検討
脂肪分を４．５％に固定し、本発明の高ＳＮＦ高脂肪発酵乳と通常の高ＳＮＦ高脂肪発酵乳との風味の比較を３点のＳＮＦ濃度で行った。ＳＮＦ＝１８、１６、１３％にて本発明に係る方法と通常の方法で調製した発酵乳（通常品）の風味比較を行った。５名の専門パネル者を用いて「まろやかさ」、「酸味のマイルドな感じ方」を５段階で官能評価してもらった結果を表９に示す。本発明に係る方法で調製した発酵乳は通常の方法で調製した発酵乳に対して「食感のまろやかさ」、「酸味の感じにくさ」共に良い結果を示した。特に今回検討した最も高いＳＮＦ濃度であるＳＮＦ１８％の場合でも本発明品は明確に通常品に比べて風味・食感が優れていると判定されていることから、さらに高いＳＮＦ濃度域でも本発明に係る方法により製造された発酵乳はおいしさの点で通常品に比して優れた結果を示すことを予想させる結果であった。
【００６１】
【表９】
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【００６２】
以上より、本発明に係る方法は、風味食感等の改善剤を用いなくとも、高ＳＮＦ化や低脂肪化に由来する発酵乳の風味食感の低下を製造工程上の工夫により無理なくしかも効果的に抑えることができ、従来無い、より自然な組成を持つ新規でおいしい低脂肪発酵乳、高ＳＮＦ発酵乳、または高ＳＮＦ低脂肪発酵乳を市場に提供することができるという顕著な効果を有している。
【００６３】
（乳脂肪感の評価方法）
発酵乳Ｐおよび発酵乳Ｑの乳脂肪感を比較する場合、専門パネル者を用いた２点強度試験法による官能評価試験を行ない、「舌触りのなめらかさ」、「味のまろやかさ」、「味の濃厚さ（コク）」および「酸味の程度」について評価し、表１０に示すＡ〜Ｌの専門パネル者の人数に基づき、ＰおよびＱの評価点を下記計算式によって算出し、得られた評価点を比較して行なうことができる。値の大きい方を乳脂肪感が強いと評価できる。
【００６４】
【表１０】
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【００６５】
（計算式）
Ｐの評価点＝（Ａ＋Ｉ）×0.5＋（Ｂ＋Ｊ）×1.0＋（Ｃ＋Ｋ）×2.0−（Ｄ＋Ｌ）×1.0
Ｑの評価点＝（Ｅ＋Ｉ）×0.5＋（Ｆ＋Ｊ）×1.0＋（Ｇ＋Ｋ）×2.0−（Ｈ＋Ｌ）×1.0