(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料であって、
乳、大豆多糖類及び水を含み、無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％、糖度が0.5〜1.7、並びにpHが3.6〜4.2であり、該飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食する酸性乳性飲料。
【請求項２】
大豆多糖類の含有割合が、飲料全量中0.01〜0.5質量％である、請求項1記載の飲料。
【請求項３】
エネルギーが5kcal／100ml以下である、請求項1又は2記載の飲料。
【請求項４】
HMペクチンを実質的に含有しない請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
【請求項５】
凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料の製造方法であって、
乳、大豆多糖類及び水を含む原材料を準備する工程と、該原材料を混合する工程と、得られる飲料のpHを3.6〜4.2に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％の範囲となるように、且つ糖度が0.5〜1.7の範囲となるように原材料の組成を調製することを特徴とする、請求項1記載の酸性乳性飲料の製造方法。
【請求項６】
乳及び水を含み、糖度が0.5〜1.7である酸性乳性飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解することによって生じる離水の抑制方法であって、
前記酸性乳性飲料の製造時に、乳、大豆多糖類及び水を含む原材料を準備し、準備した原材料を混合し、得られた混合物のpHが3.6〜4.2となるように調整し、且つ無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％となるように前記原材料の組成を調製することを特徴とする、酸性乳性飲料の離水抑制方法。
【請求項７】
前記酸性乳性飲料のエネルギーが5kcal／100ml以下となるように原材料の組成を調製することを特徴とする請求項６記載の離水抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食する酸性乳性飲料及びその製造方法に関し、更に詳細には、上記融解後に生じる酸性乳性飲料の離水を有効に抑制した、飲用時の外観に優れ、製品価値の低下を防止した酸性乳性飲料、その製造方法及び該酸性乳性飲料の離水抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
猛暑をしのぐため、飲料を凍結して飲用することは少なくない。このようなニーズを満足させるため、容器ごと凍結し徐々に融解しながら飲用するタイプの製品が数多く発売されている。また、意図的に凍結しない場合であっても、冷蔵庫内の温度のバラつきによって飲料の一部又は全部が凍結することがある。このように、飲料の少なくとも一部が凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食する容器詰め飲料では、凍結融解後も製品価値を保っていることは重要な課題である。
特に低カロリー、低糖度の飲料は、夏季の水分補給に、余分なカロリー摂取を気にすることなくゴクゴクと飲用でき、しかも浸透圧が低いことから融解時の経時的な風味変化が少ないことが知られている。【０００３】
凍結が意図された従来提案されている飲食品としては、例えば、特許文献１に、冷凍することにより微細な氷結晶を均質に含み、ソフトで滑らかな舌触りを持ち合わせた、室温または冷蔵で液体としてそのまま飲食することができるシャーベット状飲料が提案されている。このシャーベット状飲料は、冷凍庫から取り出して長時間経過した後でもPET容器の飲み口からそのまま飲食することが可能である。このようなPETボトル入り飲料とするために、該文献１には、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリンおよび糖アルコールから選ばれる一種以上の糖類と、ペクチン及び大豆多糖類の両者を含む多糖類系安定剤とを含有し、これらの配合量が特定の条件をみたす組成とすることが記載されている。
特許文献２には、澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のDextrose Equivalent (DE)値、飲料の可溶性固形分％、飲料の粘度が特定の条件を満たすシャーベット状飲料用組成物が提案されている。
特許文献３には、凍結による比重差沈殿を防止するための粘性食材および粘性材と、氷結晶を小さな核形成により得るための食材とを含む、常温で流通することができ、従来の常温流通タイプの冷菓より品質のよい冷菓が提案されている。
市販品の凍結用の酸性乳性飲料としては、例えば、大豆多糖類とペクチンを含有した、商品名「氷晶シャーベットグレープ」（サンガリア社製）や、大豆多糖類を含有した、商品名「凍らせておいしいカルピス」（カルピス社製）が知られている。【０００４】
ところで、非特許文献１には、牛乳を長期間凍結保存すると、乳蛋白質が不安定化し、沈殿を生じることが記載されている。一般に、乳性飲料等に含まれる乳蛋白質は、pHの影響や長期保存により、沈澱、凝集等を生じ、安定性に問題がある。このような乳蛋白質の安定性や、乳蛋白質と他成分の凝集を抑制する技術としては、例えば、非特許文献２に、増粘性と水和性の高い、HMペクチン、CMC、大豆多糖類等の高分子化合物を用いることが提案されている。また、該文献には、HMペクチンの至適pHは3.7〜4.2であり、大豆多糖類の至適pHは3.3〜3.7であり、大豆多糖類はペクチンよりも比較的低pHで作用することも記載されている。
特許文献４には、長期間保存時において凝集・沈殿が実質的に生じることのない、風味に優れた保存安定性良好な乳含有酸性乳飲料の製造方法として、大豆多糖類及びペクチンを用いることが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2007−330216号公報
【特許文献２】特開2008−11835号公報
【特許文献３】特開平11−155490号公報
【特許文献４】特開2001−190254号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】シリーズ＜食品の科学＞乳の科学、（株）朝倉書店、1996年3月10日発行、p.52
【非特許文献２】最新・ソフトドリンクス、（株）光琳、平成15年9月30日発行、p.367-368
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らの研究によれば、凍結・融解後に飲用する飲料の中でも、低糖度の酸性乳性飲料の場合、融解後に離水が生じ、外観が著しく変化するため、結果として製品価値を失うことがわかった。また、この現象は酸性乳性飲料が低カロリーになるほど生じ易いことがわかった。更に、一度離水が生じた当該酸性乳性飲料は、その後に容器を振ることで乳蛋白質を分散させても、経時的に再度離水が生じることがわかった。【０００８】
本発明の課題は、特定低糖度の酸性乳性飲料に生じる、凍結・融解後の離水を有効に抑制でき、飲用時の外観に優れた酸性乳性飲料及びその製造方法を提供することにある。
本発明の別の課題は、特定低糖度の酸性乳性飲料に生じる、凍結・融解後の離水を有効に抑制でき、飲用時の外観に優れ、しかも低カロリーである酸性乳性飲料を提供することにある。
本発明の他の課題は、特定低糖度の酸性乳性飲料に生じる、凍結・融解後の離水を有効に抑制することが可能な酸性乳性飲料の離水抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明によれば、凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料であって、
乳、大豆多糖類及び水を含み、無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％、糖度が0.5〜1.7、並びにpHが3.6〜4.2であり、該飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食する酸性乳性飲料（以下、本発明の飲料と略すことがある）が提供される。
また本発明によれば、凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料の製造方法であって、
乳、大豆多糖類及び水を含む原材料を準備する工程と、該原材料を混合する工程と、得られる飲料のpHを3.6〜4.2に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％となるように、且つ糖度が0.5〜1.7の範囲となるように原材料の組成を調製することを特徴とする、本発明の飲料の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、乳及び水を含み、糖度が0.5〜1.7である酸性乳性飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解することによって生じる離水の抑制方法であって、
前記酸性乳性飲料の製造時に、乳、大豆多糖類及び水を含む原材料を準備し、準備した原材料を混合し、得られた混合物のpHが3.6〜4.2となるように調整し、且つ無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％となるように前記原材料の組成を調製することを特徴とする、酸性乳性飲料の離水抑制方法が提供される。
更にまた本発明によれば、飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食するための、酸性乳性飲料の使用であって、
該酸性乳性飲料が、乳、大豆多糖類及び水を含み、無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％、糖度が0.5〜1.7、並びにpHが3.6〜4.2である、酸性乳性飲料の使用が提供される。
また本発明によれば、乳、大豆多糖類及び水を含み、無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％、糖度が0.5〜1.7、並びにpHが3.6〜4.2である酸性乳性飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食する、酸性乳性飲料の飲食方法が提供される。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の飲料は、上記構成を採用するので、乳及び水を含み、特定低糖度の酸性乳性飲料であるにもかかわらず、飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解した際に生じる離水を有効に抑制でき、飲用時の外観に優れる。従って、凍結・融解して飲用する容器入り、特に透明性が高い容器入り酸性乳性飲料製品として有用である。
本発明の製造方法は、上記構成を採用するので、本発明の飲料を簡便に得ることができる。
本発明の離水抑制方法は、上記構成を採用するので、乳及び水を含み、特定低糖度の酸性乳性飲料における、凍結後の融解によって生じる離水を有効に抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１〜３及び比較例１〜３で調製したPETボトル入り酸性乳性飲料の外観を示す写真の写しである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の飲料は、該飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食するという飲食方法に用いる酸性乳性飲料であって、乳、大豆多糖類及び水を含む。
ここで、飲料の少なくとも一部を凍結したとは、本発明の飲料が、飲料全体が完全凍結した状態、半凍結した状態を意味する。このような状態にするには、本発明の飲料を凝固点以下の温度、常気圧であれば、通常０℃以下、好ましくは０〜−２０℃の温度範囲に保持することによって行うことができ、その温度と保持時間とを調整することにより、上記のような状態とすることができる。また、凍結部分の一部を融解する、即ち、完全凍結した状態又は半凍結した状態の凍結物の一部を融解するとは、融解した部分と完全に融解していない部分とを有する、例えば、シャーベット状とすることを意味する。
【００１３】
本発明に用いる乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であっても良い。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳として用いることもできる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。
本発明の飲料において乳の含有割合は、無脂乳固形分量として0.1〜1.0質量％である。その下限は好ましくは0.2質量％、より好ましくは0.25質量％である。またその上限は好ましくは0.6質量％、より好ましくは0.4質量％である。乳の含有割合が無脂乳固形分量として0.1質量％未満の場合には、乳性飲料としての風味が低下するおそれがあり、1.0質量％を超えると乳蛋白質の沈澱や凝集が生じるおそれがある。
【００１４】
本発明に用いる大豆多糖類は、乳蛋白質の安定化剤として知られたものが使用でき、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出精製された多糖類であって、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下マイナスに帯電しているものが使用できる。市販品としては、例えば、商品名「SM-1200」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）が挙げられる。
本発明の飲料において、大豆多糖類の含有割合は、本発明の効果が得られるように、乳の含有割合等に応じて適宜選択することができるが、通常、飲料全量中0.01〜0.5質量％の範囲とすることが好ましい。
【００１５】
本発明に用いる水は特に限定されず、例えば、イオン交換水を用いることができる。
本発明の飲料において水の含有割合は、他の成分の含有割合や、後述する糖度及びpHが所望範囲となるように適宜選択することができる。
【００１６】
本発明の飲料には、上記必須成分の他に、本発明の効果や、規定された物性を損なわない範囲で必要に応じて他の成分を適宜含ませることができる。他の成分としては、例えば、pH調整のための酸味料、果汁や、糖度調整剤、大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤、高甘味度甘味料、香料、色素が挙げられる。
【００１７】
酸味料としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フィチン酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸等の有機酸又はその塩、リン酸等の無機酸又はその塩が挙げられる。
果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁が挙げられる。
糖度調整剤としては、例えば、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖等の糖類や、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコールや、難消化性デキストリン、寒天等の食物繊維が挙げられる。
大豆多糖類以外の乳蛋白質安定化剤としては、例えば、HMペクチン、カルボキシメチルセルロース(CMC)、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムが挙げられる。このような安定化剤は、本発明の飲料における所望の効果に悪影響を与える場合があるので、含有させる場合にはその量は少ない方が好ましく、また、含有させないことがより好ましい。
高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、グリチルリチン、グリチルリチン酸ジカリウム、ソーマチンが挙げられる。
【００１８】
本発明の飲料の糖度は、0.5〜1.7であり、その上限は好ましくは1.5であり、より好ましくは1.2である。糖度が1.7を超える場合には、飲料のpHに関わらず、凍結・融解後の離水現象は生じ難い。
本発明において糖度とは、20℃における糖用屈折計の示度であり、例えば、デジタル屈折計Rx-5000（アタゴ社製）を使用して20℃で測定した本発明の飲料における可溶性固形分量を意味する。
【００１９】
本発明の飲料のpHは、3.6〜4.2であり、その上限は好ましくは4.0である。pHが4.2を超える場合には、飲料の凍結・融解後の離水現象が抑制されるが、経時的な乳蛋白質の安定性が損なわれ、沈殿が増加するおそれがあり、酸性乳性飲料として好ましくない。
本発明においてpHの調整は、例えば、酸味料を使用する方法、発酵乳を使用する方法、果汁を使用する方法、またはこれらの方法を併用する方法により行うことができるが、所望のpHとすることができれば特に限定されない。酸味料、発酵乳及び果汁としては上述のものが使用できる。
【００２０】
本発明の飲料は、低カロリー飲料とするために、各原材料の種類及び含有量を調整し、そのエネルギーを制御することが好ましい。特に、本発明の飲料のエネルギーを6kcal／100ml以下、特に5kcal／100ml以下に制御することが好ましい。その下限値は特に限定されないが、通常、1kcal／100mlである。
【００２１】
本発明の飲料は、容器に充填した酸性乳性飲料とすることが好ましい。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられ、特に、本発明の所望の効果が確認し易い本発明の飲料を視認しうる透明性の高い容器が好ましい。
【００２２】
本発明の凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料の製造方法は、乳、大豆多糖類及び水を含む上述の各原材料を準備する工程を含む。該工程においては、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％となるように、且つ得られる飲料の糖度が0.5〜1.7の範囲となるように原材料の組成を常法により調製する。
本発明の凍結、融解して飲食するための酸性乳性飲料の製造方法は、上記原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られる飲料のpHを3.6〜4.2に調整する工程とを含む。このような混合、pHの調整は、公知の方法により行うことができる。
【００２３】
本発明の製造方法においては、得られた飲料に対して、通常、均質化処理や殺菌処理を行なうことができる。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理後の本発明の飲料を容器詰め酸性乳性飲料とする方法としては、例えば、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。
【００２４】
本発明の離水抑制方法は、乳及び水を含み、糖度が0.5〜1.7である酸性乳性飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解することによって生じる離水の抑制方法であって、
前記酸性乳性飲料の製造時に、乳、大豆多糖類及び水を含む原材料を準備し、準備した原材料を混合し、pHが3.6〜4.2となるように調整し、且つ無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％となるように前記原材料の組成を調製することを特徴とする。
前記酸性乳性飲料の各原料としては、上述の本発明の飲料で説明したものを使用することができる。特に、低カロリーのものが好ましく、例えば、酸性乳性飲料のエネルギーが5kcal／100ml以下となる原材料を選択して使用することが好ましい。その下限値は特に限定されないが、通常、1kcal／100mlである。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を実施例、比較例及び参考例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
例中、大豆多糖類は、商品名「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用い、ペクチンは、商品名「ＹＭ−１１５−ＬＪ」（三晶（株）製）を用いた。また、均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー（型式１５ＭＲ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて、処理温度２０℃、処理圧１５ＭＰａで行なった。加熱殺菌は、９５℃達温殺菌を行なった。【００２６】
実施例１
25質量％還元脱脂粉乳（以下、脱脂乳と略す）104gに、3質量％大豆多糖類水溶液（以下、大豆多糖類水溶液と略す）300gを添加して均一になるように攪拌した。次いで、10質量％クエン酸水溶液（以下、クエン酸水溶液と略す）195gを添加し十分に攪拌した。次にイオン交換水を用いて全量を9.5kgとした後に、10質量％クエン酸三ナトリウム水溶液（以下、クエン酸三Na水溶液と略す）144gでpHを4.0に調整した。続いて、イオン交換水を用いて全量を10kgとした後に均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して酸性乳性飲料を得た。得られた酸性乳性飲料を、350mlのPETボトルにホットパック充填し、室温まで水冷した。
得られたPETボトル入り酸性乳性飲料（以下、サンプルという）を−20℃の冷凍室で一晩以上冷凍した後、37℃で融解し、以下の評価を行った。結果を表１に示す。また、得られた酸性乳性飲料の物性値として、pH、糖度、無脂乳固形分量及びエネルギー（カロリー）も表１に示す。【００２７】
＜評価方法＞
(1)外観評価
凍結融解後のサンプルを目視で観察した。結果をサンプルの外観写真の写しとして図１に示す。
(2)離水度評価
得られたサンプルの底面から高さ1／2の位置における、内容液である酸性乳性飲料をサンプリングし、得られた内溶液の吸光度A（650nm）を測定した。また、サンプルの内溶液を十分に分散させて均一にした後、全液の吸光度B（650nm）を測定した。そして、次式によって離水度C（％）を算出した。
離水度C（％）＝吸光度A／吸光度B×100
(3)総合評価
離水度評価の結果より、離水度Cが60以上のものを+++、35以上60未満ものを++、15以上35未満のものを+、15未満のものを−とした。尚、+++〜+を合格とし、−を不合格と評価した。【００２８】
実施例２〜９
クエン酸三Na水溶液の配合量及び脱脂乳の配合量を表１に示すとおり変更し、また、実施例８及び９で調製したサンプルの融解温度を５℃に変更し、更に、実施例４、５、８及び９については、糖度の調整として表１に示す量の果糖ぶどう糖液糖を、脱脂乳投入後、大豆多糖類水溶液添加前に投入した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表１及び図１に示す。尚、外観評価については、実施例２及び３のみ図１に示すが、実施例４〜９の外観評価結果も実施例２及び３のいずれかと同様であった。【００２９】
【表１】
0005792917.tif 000002
【００３０】
表１から明確なように、同一糖度かつ同一無脂乳固形分量の場合、pH依存的に凍結融解後の離水発生度合いが変化した。pH3.6〜4.0である実施例１〜９は離水が有効に抑制され、安定であった。【００３１】
比較例１〜７
クエン酸三Na水溶液の配合量及び脱脂乳の配合量を表２に示すとおり変更し、また、比較例７で調製したサンプルの融解温度を５℃に変更し、更に、比較例４及び７については、糖度の調整として表２に示す量の果糖ぶどう糖液糖を、脱脂乳投入後、大豆多糖類水溶液添加前に投入した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表２及び図１に示す。尚、外観評価については、比較例１〜３のみ図１に示すが、比較例４〜７の外観評価結果も比較例１〜３のいずれかと同様であった。【００３２】
【表２】
0005792917.tif 000003
【００３３】
表２の結果から明確なように、pH3.2〜3.5である比較例１〜７はpH以外の要素は実施例１〜９と同じにも関わらず離水を有効に抑制することができなかった。【００３４】
実施例１０
クエン酸三Na水溶液及び大豆多糖類水溶液の配合量を表３に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表３に示す。尚、物性値のうち糖度及び無脂乳固形分量は実施例１と同様であったので表３には表示していない。また、外観評価については、実施例３の外観評価結果と同様であった。更に、表３には実施例２及び３の結果も併せて示す。【００３５】
比較例８
クエン酸三Na水溶液の配合量を表３に示すとおり変更し、大豆多糖類水溶液の代わりに3質量％ペクチン水溶液（以下、ペクチン水溶液と略す）を用いた以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表３に示す。尚、物性値のうち糖度及び無脂乳固形分量は実施例１と同様であったので表３には表示していない。また、外観評価については、比較例３の外観評価結果と同様であった。【００３６】
【表３】
0005792917.tif 000004
【００３７】
表３から明確なように、大豆多糖類水溶液の配合量が異なる実施例３と実施例１０では離水度合いに有意な差は認められなかった。また、安定化剤として大豆多糖類の代わりにペクチンを使用した比較例８では液上部が完全に透明になるほどの激しい離水を生じた。【００３８】
実施例１１〜１５
クエン酸三Na水溶液及び脱脂乳の配合量を表４に示すとおり変更し、また、実施例１１及び１２については、糖度の調整として表４に示す量の果糖ぶどう糖液糖を、脱脂乳投入後、大豆多糖類水溶液添加前に投入した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表４に示す。尚、外観評価については、実施例２及び３のいずれかと同様であった。また、表４には実施例４及び６の結果も併せて示す。【００３９】
【表４】
0005792917.tif 000005
【００４０】
表４から明確なように、無脂乳固形分量が0.1〜0.5の実施例１１、１２、４及び６の間で離水度合いに大きな差はなかった。無脂乳固形分量が0.6〜1.0である実施例１３〜１５に関しては、無脂乳固形分量の増加に伴い糖度増加も同時に起こるため、参考ではあるが、やはり離水発生度合いは無脂乳固形分量に依存しない結果となった。【００４１】
実施例１６、比較例９〜１１
クエン酸三Na水溶液、クエン酸水溶液及び大豆多糖類水溶液の配合量を表５に示すとおり変更し、比較例１１では大豆多糖類水溶液の代わりにペクチン水溶液を表５に示す量用いた以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表５に示す。尚、外観評価については、実施例２の外観評価結果と同様であった。【００４２】
【表５】
0005792917.tif 000006
【００４３】
表５から明確なように、糖度0.5である実施例１６は離水を生じなかった。また、糖度1.8である比較例１０はpHが3.2と低いにも関わらず離水を生じなかった。また比較例１１はペクチンを使用したにも関わらず、離水を生じなかった。【００４４】
実施例１７
クエン酸三Na水溶液及びクエン酸水溶液の配合量を表６に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料及びサンプルを調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値の測定及びサンプルに対する評価を実施例１と同様に行った。結果を表６に示す。尚、外観評価については、実施例２の外観評価結果と同様であった。また、表６には実施例２及び１６の結果も併せて示す。【００４５】
【表６】
0005792917.tif 000007
【００４６】
表６から明確なように、糖度及びクエン酸酸度が異なる実施例２、１６及び１７の間で離水度合いに大きな差は認められなかった。
【要約】
特定低糖度の酸性乳性飲料に生じる、凍結・融解後の離水を有効に抑制でき、飲食時の外観に優れた酸性乳性飲料及びその製造方法を提供する。本発明の酸性乳性飲料は、乳、大豆多糖類及び水を含み、無脂乳固形分量が0.1〜1.0質量％、糖度が0.5〜1.7、並びにpHが3.6〜4.2であり、飲料の少なくとも一部を凍結した後に、凍結部分の一部又は全部を融解して飲食することを特徴とし、特に、透明度の高い容器に充填した凍結飲料製品として有用である。【図１】
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