(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法による製パン方法に使用する上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法であって、
パン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにＬ−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して、生地温度１６〜２２℃のパン類用生地を形成し、
該パン類用生地を４〜３０℃で５〜１０分間一次発酵し、分割、成形した後、
１２〜２０℃で１５〜１８０分間ホイロ発酵を行なって、ホイロ発酵済みのパン類用生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整し、冷凍する工程を有し、
上記工程において、ホイロ発酵済みのパン類用生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整する方法として、ホイロ発酵済みのパン類用生地の均一圧扁を用い、
前記均一圧扁は、ホイロ発酵により生地の比容積が１．７〜２．４ｃｍ3／ｇに達した段階で、上下に圧扁板を有するプレス機を使用して該生地の上下から均一な圧扁を行うか、又は、１対の回転ロール間の間隙を８〜１５ｍｍに調整しておいてその間隙に該生地を通すことによって行い、且つ
上記均一圧扁後のホイロ発酵済みパン類用生地の高さを１１〜１２ｍｍとすることを特徴とするホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パン方法に関し、より詳しくは、比容積をできるだけ小さく調整した冷凍生地を直接焼成することにより、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法に関する。また、本発明は、該製パン方法に用いるホイロ済みパン類用冷凍生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えばストレート法によるパンの製造においては、一般に、小麦粉、イースト、水等の全ての製パン原料を混捏して生地とし、一次発酵を行った後、分割・丸めを行い、さらに必要によりベンチタイムをとり、次いで、成形した後、ホイロ発酵（二次発酵）を行い、焼成することによって、パンを製造する。このように一連のパン製造工程には長時間を要するため、従来より、製造工程の合理化を目的として、冷凍パン生地または冷蔵パン生地が用いられる場合がある。
【０００３】
パン生地を冷凍する場合には、ホイロ発酵後に冷凍すると、焼き上がったパンを得るまでのその後の手間が比較的少なくてすむという利点がある。しかし、成形しホイロ発酵を行った後に冷凍した冷凍生地は、体積が大きいため、流通過程や保管中に多大な冷凍スペースを要しコストがかかり、また、得られるパンの体積、外観、食感等が劣るという問題がある。
【０００４】
特許文献１には、多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味等の優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地を製造する方法として、２２〜２７℃のパン生地を得て、分割、成形し、次いで、パン生地表面にバター等を被覆剤として塗布した後、２２〜２７℃でホイロ発酵し冷凍することが提案されている。特許文献１に記載のホイロ済み冷凍パン生地は、比容積が小さく、貯蔵及び輸送スペースの削減を図ることはできる。しかし、特許文献１において得られたパンは、体積、外観、食感等の点で未だ満足できるものではない。
【０００５】
パン生地を冷蔵する方法として、特許文献２には、発酵済みのパン生地を５〜２０℃の温度において２〜６時間保持し、次いで１〜４℃の温度において５〜１５時間冷蔵保存するパン生地の冷蔵法が提案されている。しかし、特許文献２には、パン生地の比容積は記載されていない。特許文献２においては、ストレート法による実施例１および２の場合、一次発酵の時間が長いため、得られるパン生地は比容積が大きいものとなってしまう。
【０００６】
また、特許文献３には、特徴ある外観、風味、食味等を有するパン類の製造法として、生地を０〜１８℃の条件下で６〜２２時間発酵させるパン類の製造法が提案されている。しかし、特許文献３には、パン生地の比容積は記載されていない。また、特許文献３に記載のパン類の製造法においては、低温（０〜１８℃）、長時間（６〜２２時間）で発酵するため、得られるパン類は、体積、外観、食感等の点で未だ満足できるものではない。
【０００７】
一方、充分なボリューム、良好な食感や口溶け等、種々の特性を有するパンを得るために、パン用品質改良剤が用いることが知られている。特許文献４には、α−アミラーゼ及びキシラナーゼからなる酵素、ペクチン及びグアガムからなる増粘多糖類、並びにＬ−アスコルビン酸からなるパン用品質改良剤が記載されている。特許文献５には、α−アミラーゼ及びヘミセルラーゼからなる酵素、ガム類、Ｌ−アスコルビン酸の組合せからなるパン用品質改良剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第４４４３４７５号公報
【特許文献２】特許第２７７５０１９号公報
【特許文献３】特許第４２３１３１２号公報
【特許文献４】特開２００５−２６１２２１号公報
【特許文献５】特表２００４−５１６０２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法による製パン方法であって、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整することを特徴とする製パン方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１１】
また、本発明は、上記製パン方法に使用する上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法であって、パン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにＬ−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して、生地温度１６〜２２℃のパン類用生地を形成し、該パン類用生地を４〜３０℃で５〜１０分間一次発酵し、分割、成形した後、１２〜２０℃で１５〜１８０分間ホイロ発酵を行なって、ホイロ発酵済みのパン類用生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整し、冷凍することを特徴とするホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製パン方法によれば、比容積を小さく調整した冷凍生地を用いるため、流通過程や保管中に多大な冷凍スペースを要することがなく、製パンコストを削減することができる。また、従来のホイロ発酵後に冷凍した冷凍生地は、比容積が大きいため、流通過程や保管中に解凍されやすくなり、解凍された部分に品質低下が起こっていたが、本発明の製パン方法によれば、比容積を小さく調整した冷凍生地を用いるため、このような問題が生じることがなく、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けがよいパン類を得ることができる。
さらに、本発明の製パン方法において、本発明のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の製造方法により得られた冷凍生地を用いれば、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けがよいパン類を得ることができるという効果をより一層高く奏することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の製パン方法について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の製パン方法は、焼成直前のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲、好ましくは１．７〜１．９ｃｍ3／ｇの範囲に調整することに最大の特徴がある。焼成直前のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積が１．３ｃｍ3／ｇ未満または２．１ｃｍ3／ｇ超では、大きな体積及び優れた外観で、且つ食味、食感が良好で口溶けがよいパン類を得ることができず、さらに、比容積が２．１ｃｍ3／ｇ超の場合には、流通過程や保管中の冷凍スペースの削減も充分に図ることができない。
なお、通常の製パン方法では、ホイロ発酵後、焼成直前のパン類用生地の比容積は、２．４〜２．５ｃｍ3／ｇ程度である。
【００１４】
本発明の製パン方法において用いる製パン原料としては、目的とするパン類の種類に応じて従来用いられているものを適宜選択することができ、通常、パン類用小麦粉を主体（好ましくは全穀粉類中で７０質量％以上）とする穀粉類の他、副原料として、水、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品等が用いられる。
【００１５】
上記パン類用小麦粉としては、一般に強力粉が用いられ、その他にデュラム小麦粉、中力粉、薄力粉等のその他の小麦粉を用いてもよい。さらに、上記穀粉類としては、これらのパン類用小麦粉に加えて、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、そば粉、澱粉類等を併用しても構わない。
【００１６】
本発明の製パン方法においては、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、副原料として、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにＬ−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して生地を形成することが好ましい。こうすることによって、大きな体積及び優れた外観で、且つ食味、食感が良好で口溶けがよいパン類が得られるという本発明の効果を一層高く奏させることができる。
【００１７】
酵素である上記α−アミラーゼおよび上記キシラナーゼとしては、市販の酵素製剤を使用することができる。上記α−アミラーゼの使用量は、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、５×１０-6〜１×１０-4質量部、特に１．５×１０-5〜５．０×１０-3質量部であることが好ましい。上記キシラナーゼの使用量は、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、１×１０-5〜２×１０-4質量部、特に０．５×１０-4〜２．０×１０-4質量部であることが好ましい。
【００１８】
増粘多糖類である上記ペクチンとしては、ＨＭペクチン、ＬＭペクチンのいずれを用いてもよい。上記ペクチンの使用量は、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、０．１〜１０質量部、特に０．５〜５．０質量部であることが好ましい。また、上記アルギン酸の使用量は、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、０．００１〜０．５質量部、特に０．００５〜０．１質量部であることが好ましい。
【００１９】
上記Ｌ−アスコルビン酸の使用量は、上記のパン類用小麦粉を主体とする穀粉類１００質量部に対し、１．０×１０-3〜２．０×１０-2質量部、特に５．０×１０-3〜１．５×１０-2質量部であることが好ましい。
なお、上記水の使用量は、目的とするパン類の種類に応じて適宜選択すればよい。
【００２０】
本発明の製パン方法は、ストレート法による製パン方法である。ストレート法以外の製パン方法、例えば中種法では、本発明の効果を奏させることはできない。本発明の製パン方法においては、従来のストレート法による製パン方法に準じて、ホイロ発酵終了までの工程を行なうことができる。一般には、全ての製パン原料を混捏してパン類用生地とし、一次発酵を行った後、分割・丸めを行い、さらに必要に応じてベンチタイムをとり、次いで、成形した後、ホイロ発酵（二次発酵）を行う。
【００２１】
本発明においてより高い効果を奏させるための好ましい製パン条件について、以下に説明する。
【００２２】
全ての製パン原料を混捏してパン類用生地とする際には、生地温度１６〜２２℃のパン類用生地が形成されるようにすることが好ましい。生地温度の調整は常法によればよい。その後の一次発酵としては、４〜３０℃、特に１８〜３０℃で、５〜１０分間行なうことが好ましい。
【００２３】
また、ホイロ発酵は、１２〜２０℃で１５〜１８０分間行うことが好ましい。ホイロ発酵の時間は、温度によって適宜選択する。目安としては、１２℃の場合は３０〜１８０分間が好ましく、２０℃の場合は１５〜４５分間が好ましい。ホイロ発酵は、相対湿度８０〜９５％で行うことが好ましい。
なお、上記のホイロ発酵温度１２〜２０℃は、通常の製パンにおけるホイロ発酵温度に比べて低い。通常の製パンにおいては、パン類の体積を充分大きくするため、２８〜４０℃程度で４０〜８０分間程度ホイロ発酵が行われている。
【００２４】
本発明において特に好ましい製パン条件は、以下の通りである。
パン類用小麦粉を主体とする穀粉類に対し、α−アミラーゼおよびキシラナーゼからなる酵素、ペクチンおよびアルギン酸からなる増粘多糖類、ならびにＬ−アスコルビン酸を添加し、これに水を加えて混捏して、生地温度１６〜２２℃のパン類用生地を形成し、該パン類用生地を４〜３０℃で５〜１０分間一次発酵した後、分割、成形し、次いで、１２〜２０℃で１５〜１８０分間ホイロ発酵を行なう。
【００２５】
本発明の製パン方法においては、上記のホイロ発酵まで済んだパン類用生地を冷凍して冷凍生地として用い、且つ焼成直前のホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整する必要がある。
【００２６】
ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整する方法としては、ひとつの方法としては、例えば、ホイロ発酵の温度および時間を適宜選択して、比容積が１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲内となるようにホイロ発酵を行う方法が挙げられる。この場合は、ホイロ発酵の済んだパン類用生地をそのまま冷凍すればよい。通常、冷凍前後でホイロ発酵済みパン類用生地の比容積は変化しない。
【００２７】
ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整する別の方法としては、ホイロ発酵済みパン類用生地を圧扁することにより比容積を１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲内とした後、冷凍する方法も挙げられる。クロワッサン、デニッシュペストリー等の折込油脂を使用するパン類には、この方法が好ましい。圧扁前のホイロ発酵済みパン類用生地の比容積は１．７〜２．４ｃｍ3／ｇであることが好ましい。また、圧扁後の比容積は、圧扁前の比容積の８０〜１００％の範囲内であることが好ましい。
【００２８】
圧扁は、均一に行なうことが好ましく、具体的な方法としては、上下に圧扁板を有すプレス機を使用するか、または１対の回転ロール間に生地を通して行なうことにより達成できる。
上下に圧扁板を有するプレス機を使用して、均一に圧扁を行なう場合は、ホイロ発酵により比容積が１．７〜２．４ｃｍ3／ｇに達した段階で、均一圧扁した状態でのパン類用生地が所望の高さ（好ましくは８〜１５ｍｍ）となるように、パン類用生地の上下から均一な圧扁を行う。これにより、平らなホイロ発酵済みパン類用生地を得ることができる。
１対の回転ロールを使用する場合は、ホイロ発酵により比容積が１．７〜２．４ｃｍ3／ｇに達した段階で、所望の幅（好ましくは８〜１５ｍｍ）に間隙を調整した１対の回転ロール間に生地を通すことにより、平らなホイロ発酵済みパン類用生地を得ることができる。
【００２９】
圧扁後のホイロ発酵済みパン類用生地の高さは、１１〜１２ｍｍであることが好ましい。なお、圧扁のための圧力を開放したホイロ発酵済みパン類用生地は、生地の弾性によって、圧力がかかった状態よりも高さが若干復元する場合があるので、この点を考慮して均一圧扁状態での高さまたは回転ロール間の間隙幅を適宜選択する。
【００３０】
比容積が１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整された上記ホイロ発酵済みパン類用生地を、そのまま冷凍すれば、比容積が１．３〜２．１ｃｍ3／ｇの範囲に調整されたホイロ発酵済みパン類用冷凍生地が得られる。冷凍は常法により行えばよく、急速冷凍であることが好ましい。得られたホイロ発酵済みパン類用冷凍生地は、冷凍状態のまま流通および保管される。
【００３１】
本発明の製パン方法においては、上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地を、解凍せずにそのまま焼成してパン類を得る。冷凍生地を解凍してから焼成すると、体積、外観、食感等に優れたパン類を得ることができない。焼成温度は１８０〜２１０℃、特に１８５〜１９５℃、焼成時間は２１〜３３分間、特に２４〜３０分間の範囲から、パン類の種類や大きさに応じて適宜選択することが好ましい。
【００３２】
本発明の製パン方法により製造するパン類の種類としては、特に制限はなく、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパン、クロワッサン、ハードロール、セミハードロール、バターロール、ブリオッシュ等が挙げられるが、これらの中でも、セミハードロール、クロワッサン、デニッシュペストリーに好適である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例等を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等によって制限されるものではない。なお、以下の実施例１、２及び５は参考例である。
【００３４】
以下の実施例等において用いた酵素、増粘多糖類等の詳細は以下の通りである。
α−アミラーゼ：商品名「スピターゼＸＰ−４０４」、長瀬産業株式会社
キシラナーゼ：商品名「セルラーゼＸＬ−５３１」、長瀬産業株式会社
ペクチン（ＨＭペクチン）：商品名「ＧＥＮＵ  ＢＩＧ−Ｊ」、ＣＰケルコジャパン社
アルギン酸：商品名「アルギン酸ＮＦ」、株式会社キミカ
Ｌ−アスコルビン酸：商品名「Ｃ−５０」、金剛薬品株式会社
【００３５】
以下の実施例等において、パン類用生地の重量、体積、高さおよび比容積ならびに焼成後のパン類の体積の測定は、比容積計測器（株式会社アステックス製、型番：Ｗｉｎ  ＶＭ２０００、測定モード：２ＣＣＤ精度計測）を用いて行った。なお、該比容積計測器については、特公平７−６７７２号公報に詳細な記載がある。
【００３６】
〔実施例１、２および比較例１〕セミハードロールの製造
以下のセミハードロール用生地配合及び製法により、セミハードロールを製造した。
【００３７】
【表１】
0005739199.tif 000002
【００３８】
（製法）
実施例１、２および比較例１として、強力粉に水およびショートニング以外の配合原料を全て添加混合し、そこへ水を加えて低速で５分間、次いで中速で５分間混捏した後、ショートニングを加え、中速で１４分間混捏してセミハードロール用生地を形成した（捏上げ温度２０〜２２℃）。
次に、得られたセミハードロール用生地を２０℃で１０分間一次発酵した後、８０ｇずつに分割し、２０℃にて２５分間のベンチタイムをとった。次いで、モルダーを使用して長さ２２ｃｍのロール状に成形した後、ホイロ発酵（相対湿度９０％、温度および時間については表２参照）を行なった。次いで、生地表面に水を霧吹き、表皮部分にクープナイフでカットを入れた後、−４０℃にて３０分間急速冷凍して、ホイロ発酵済みセミハードロール用冷凍生地を得た。
このホイロ発酵済みセミハードロール用冷凍生地を解凍せずにそのまま１９０℃のオーブンにて２７分間焼成して、セミハードロールを得た。
【００３９】
〔比較例２〕セミハードロール（従来品）の製造
酵素（α−アミラーゼおよびキシラナーゼ）ならびに増粘多糖類（ＨＭペクチンおよびアルギン酸）を使用しなかった以外は、実施例１と同様の配合で、以下の製法によりセミハードロールを製造した。
【００４０】
（製法）
実施例１と同様にしてロール状への成形まで行った後、−４０℃にて３０分間急速冷凍して、ホイロ発酵を行っていない成形済みセミハードロール用冷凍生地を得た。この成形済みセミハードロール用冷凍生地を−２０℃にて保管した後、１８℃にて３０分間かけて解凍し、ホイロ発酵（３２℃、６０分間、相対湿度９０％）を行なった。次いで、生地表面に水を霧吹き、表皮部分にクープナイフでカットを入れた後、２１０℃のオーブンにて２０分間焼成してセミハードロールを得た。
【００４１】
以上の実施例１および２ならびに比較例１および２のセミハードロールの製造において、ホイロ発酵後（クープナイフでカットを入れた後）の生地の重量、体積、高さおよび比容積を測定した。実施例１および２ならびに比較例１においては、焼成直前の冷凍生地についても比容積を測定した。それらの結果を表２に示す。
また、実施例１および２ならびに比較例１および２で得られたセミハードロールの体積を測定した。その結果を表２に示す。さらに、得られたセミハードロールについて、１０名のパネラーにより、外観および食感を下記表３に示す評価基準に従って評価した。評価結果の平均点を表２に示す。
【００４２】
【表２】
0005739199.tif 000003
【００４３】
【表３】
0005739199.tif 000004
【００４４】
〔実施例３〜５〕クロワッサンの製造
以下のクロワッサン用生地配合及び製法により、クロワッサンを製造した。
【００４５】
【表４】
0005739199.tif 000005
【００４６】
（製法）
強力粉に水および折込油脂以外の配合原料を全て添加し、そこへ水を加えて低速で５分間混捏してクロワッサン用生地を形成した（捏上げ温度１６〜１８℃）。
次に、得られたクロワッサン用生地を２４℃で１０分間一次発酵した後、大分割し、−５℃にて２時間冷蔵した。次いで、折込油脂５０質量部を用いて３ッ折２回の折込を行った後、−５℃にて１時間冷蔵し、さらに３ッ折１回の折込を行った後、−５℃にて１時間冷蔵した。次いで、生地を６０ｇずつにカッティングし、最終生地厚２．８ｍｍ、大きさ１１ｃｍ×１８ｃｍとの生地とし、クロワッサン形に成形した。
次いで、ホイロ発酵（２０℃、相対湿度９０％、時間については表５参照）を行なった後、１０ｍｍに間隙を調整した１対の回転ロール間に生地を通すことにより圧扁した。圧扁後の生地の表面に卵液を塗布した後、−４０℃にて３０分間急速冷凍して、ホイロ発酵済みクロワッサン用冷凍生地を得た。
このホイロ発酵済みクロワッサン用冷凍生地を解凍せずにそのまま１９０℃のオーブンにて２５分間焼成して、クロワッサンを得た。
【００４７】
〔比較例３〕クロワッサン（従来品）の製造
酵素（α−アミラーゼおよびキシラナーゼ）ならびに増粘多糖類（ＨＭペクチンおよびアルギン酸）を使用しなかった以外は、実施例３と同様の配合で、以下の製法によりクロワッサンを製造した。
【００４８】
（製法）
実施例３と同様にしてクロワッサン形への成形まで行った後、−４０℃にて３０分間急速冷凍して、ホイロ発酵を行っていない成形済みクロワッサン用冷凍生地を得た。この成形済みクロワッサン用冷凍生地を−２０℃にて保管した後、１８℃にて３０分間かけて解凍した。次いで、ホイロ発酵（３２℃、７０分間、相対湿度８０％）を行ない、生地の表面に卵液を塗布した後、２１０℃のオーブンにて１４分間焼成してクロワッサンを得た。
【００４９】
以上の実施例３〜５のクロワッサンの製造において、圧扁前後の生地の重量、体積、高さおよび比容積、ならびに焼成直前の冷凍生地の比容積を測定した。また、比較例３のクロワッサンの製造においては、焼成直前の生地の重量、体積、高さおよび比容積を測定した。それらの結果を表５に示す。
以上の実施例３〜５および比較例３で得られたクロワッサンの体積を測定した。測定結果を表５に示す。また、得られたクロワッサンについて、１０名のパネラーにより、外観および食感を下記表６に示す評価基準に従って評価した。評価結果の平均点を表５に示す。
【００５０】
【表５】
0005739199.tif 000006
【００５１】
【表６】
0005739199.tif 000007