(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、
上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、
上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３であることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料。
【請求項２】
上記飲料液には植物抽出液が配合されていることを特徴とする請求項１に記載の乳成分含有容器詰飲料。
【請求項３】
コーヒー飲料、茶系飲料、乳飲料、乳性飲料、及び機能性飲料の群から選択される１又は２以上の飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳成分含有容器詰飲料。
【請求項４】
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３に調整されることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料の製造方法。
【請求項５】
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３に調整されることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に係るものであって、特に容器封入前における飲料液の調合過程において、所定割合で水素を含有させることによって、加熱殺菌後においても飲用時の風味を改善し、不快臭の発生を抑制し得る、乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
我国における飲料製品は、生活スタイルの変化や飲食に対する嗜好の多様化に応えるため、その種類は年々増加し続けている。
特に、所定の容器中に封入され、そのままの状態で飲用可能な所謂ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ  ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ）形態の容器詰飲料が飲料製品全体でも主流となっている。
更に、ＲＴＤ形態の容器詰飲料は、紙製容器等が用いられ冷蔵保管が必要な所謂チルド製品と、缶やペットボトルといった常温で長期間の保存が可能な所謂ドライ製品とに分類されるが、圧倒的にドライ製品が大きな市場規模を有している。
【０００３】
ドライ製品に分類される容器詰飲料としては、コーヒー飲料、紅茶や緑茶といった茶系飲料、野菜果汁飲料、機能性飲料など非常に多種多様であり、一般的に数ヶ月間という長期の保存を可能とするため、容器充填後に加熱殺菌処理が行われている。
従って、いずれの飲料カテゴリにおいても、高温での加熱殺菌による風味や呈味の劣化抑制という課題を常に有していた。
特に、乳飲料、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶系飲料、乳性飲料といった清涼飲料の場合、加熱殺菌による風味劣化の要因となり易いタンパク質、脂質といった成分が比較的多く含まれ、また、ミネラルとして含有されるカリウムにも起因して、乳特有の塩味や苦味といった不快味を呈することから、加熱殺菌時における上記の課題が顕著となる傾向があった。
【０００４】
昨今の食と健康に対する意識の高まりもあって、身体に対する生理活性機能を備えた、所謂機能性飲食品に注目が集まっている。
飲料製品もこの例外ではなく、既にトクホ飲料と称される製品が多種上市されており、これに加えて、昨今では、健康増進法等に定められた上記の特定保健用食品（トクホ）や、栄養機能食品の対象とは別に、一定の要件を備えることで食品への機能性表示が認められるという、新たな機能性飲料の制度にも期待が寄せられている。
【０００５】
生理活性機能を発揮する可能性がある成分の一つとして、近年注目されている物質の一つに水素がある。
水素を高濃度で水に溶解させた、所謂「水素水」は、溶存水素の身体に対する具体的な挙動や、作用メカニズムの詳細については依然不明であるものの、分子状の水素が体内の活性酸素（酸素ラジカル）を除去する効果があるとされ、これによってさまざまな健康増進作用を促進するものとして期待されている。
水素水は、缶やパウチ形態等の容器に封入された水素水製品として流通している。
【０００６】
水素水のように、水素自体の生理活性機能に着目した飲料に関しては、例えば、特許文献１、及び特許文献２に記載された知見が既に開示されている。
特許文献１には、茶類、果実・野菜類等からなる機能性原料を水素水に配合した水素含有飲料に係る発明が開示されている。
また、特許文献２には、水素を水に溶解させる方法として、ガス透過膜を介して原料水に所定圧に加圧した水素を溶解させる工程と、溶解後の水素水の水素濃度を測定する工程と、水素濃度が所定範囲になるように、加圧水素の圧力を調整する工程を備えた飲料用水素含有水の製造方法が開示されている。
【０００７】
このような、飲料用の水素含有水の製造方法については、既に複数の手法が開示されており、水素による生理活性機能が注目されるところではあったが、これら全ては、水素含有水に含まれている水素自体が身体に対して発揮しうる生理活性機能に着目したものである。
それ以外の新たな水素の機能、例えば、飲料製品そのものに対して作用する、風味の改善や品質保持等の効果については、現在まで有効な知見が開示されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１３−１６９１５３号公報
【特許文献２】特許４５７３９０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に係るものであって、製造過程において高温で加熱殺菌した場合であっても、タンパク質、脂質、及びカリウム等のミネラル成分に起因する乳特有の不快臭の発生を抑制しつつ、乳感を感じられ良好な風味を供えた乳成分含有容器詰飲料、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
出願人らは、鋭意研究の結果、従来の水素水において最も重要であった飲料液中の水素濃度の確保に関する知見とは異なる以下のような知見を得た。
即ち、乳成分を含むと共に、飲料液中において、乳タンパク等のタンパク質、乳脂肪等の脂質。及び乳等に由来するカリウムのうち２以上の成分の濃度が、それぞれ所定の範囲に調整された乳成分含有容器詰飲料の場合、飲料液の調合時において飲料液中の水素濃度を所定の度に調整することによって、飲料液注の水素濃度がいわゆる高濃度度水素水の水素濃度と比して低濃度であり、且つ飲料液を容器に充填・封入後、高温で加熱殺菌を行った結果、含有水素が非常に微量な状態となった後でも、乳特有の苦味やカリウムに起因する苦味、塩味が抑制され、乳自体の風味は向上するという、顕著な効果を奏することを見出し、本発明をするに至ったものである。
【００１１】
本発明において、飲料液を容器に充填した直後における飲料液の水素濃度は、所謂高濃度水素水と称される製品と比較しても比較的低濃度である。
さらに、保存過程において水素の濃度は次第に低下し、検出限界以下まで減少する場合もあったが、上記の効果が発揮されることが確認された。
【００１２】
特許文献１、２において開示された発明は、いずれも水素の生理活性効果に期待するもの
であって、水素が飲料自体に作用する効果については何らの言及も無く、本願に係る知見
は全く新規な知見として見出されたものである。
即ち本願発明は、
（１）  
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３であることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料。
（２）
上記飲料液には植物抽出液が配合されていることを特徴とする１の乳成分含有容器詰飲料。
（３）
コーヒー飲料、茶系飲料、乳飲料、乳性飲料、及び機能性飲料の群から選択される１又は２以上の飲料であることを特徴とする１又は２の乳成分含有容器詰飲料。
（４）
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３に調整されることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料の製造方法。
（５）
飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来タンパク質、及び／又は飲料液の０．１ｗt％以上の乳由来脂質を含有すると共に、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００ｇ）％以上のカリウムを含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合され、上記乳由来タンパク質の含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−７〜２．０×１０−４であると共に上記乳由来脂質含有量に対する水素含有量の割合が１．０×１０−６〜１．０×１０−３であって、更に上記カリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対する水素（ｐｐｍ）の割合が２．０×１０−６〜３．０×１０−３に調整されることを特徴とする乳成分含有容器詰飲料の風味改善方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本願発明は上記構成を具備することによって、製造過程において高温で加熱殺菌した場合であっても、タンパク質、脂質、およびカリウム等のミネラル成分に起因する乳特有の不快味を抑制しつつ、乳感を感じられ、良好な風味を供えた乳成分含有容器詰飲料、及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の実施の形態につき、各種飲料において本願発明を適用した場合について説明する。
なお、飲料液中への水素を含有させる方法については、本実施形態に示した方法に限定されるものではなく、本願発明の要件を充足するという範囲内において、各種公知の手法で水素を含有させても良い。
【００１５】
本実施形態において、液体溶媒たる飲料液中に水素を含有させる方法としては、予め水に高濃度で水素を溶解させた高濃度水素水を、その他の原料液と共に混合する方法、若しくは調整した飲料液に直接水素ガスを吹き込む等の方法と採用することができる。
【００１６】
１．     乳成分含有飲料
本願の乳成分含有飲料とは乳由来成分を含むものであれば、特に制約はなく、ミルク入りコーヒー、ミルク入り紅茶、その他ミルク入り茶飲料、ミルク入りココア、乳入りのコーンスープの他、生乳、加工乳、乳性飲料、乳成分を含有する機能性飲料等を含む概念である。
【００１７】
２．     水素水について
（高濃度水素水）
本願に係る乳成分含有飲料を製造するあたり、原料として配合される高濃度水素水は、溶媒である水に１〜数ｐｐｍといった水素の飽和溶解量と比較して高い濃度に水素を溶解又は視認できない程度の微細気泡の状態で含有させた水をいう。
なお、水素水の定義としては、学術研究会である「分子状水素医学シンポジウム（事務局：日本医科大学大学院加齢科学専攻細胞生物学分野研究室）」において、「水素水」とは、水素水関連消費者が開封したときに分子状水素の濃度が４０ μＭ以上存在している溶液。飽和水素濃度の５％にあたり、８０ μｇ／Ｌ（０．０８ ｐｐｍ)を意味する、と定められている。
水素を含有させる方法は特に限定されないが、標準大気圧以上の水素ガス若しくは水素ガスを含有する気体を細かい気泡の状態で溶媒中に吹き込む方法（所謂バブリング）、または、気体透過膜を介して、液体溶媒中に水素を注入する方法等が挙げられるが、この他の方法であっても、水素を上記濃度以上に含有させることが可能な方法であれば、他の溶解方法を採用しても本発明の効果は同様である。
【００１８】
（溶媒である水の種類）
なお、液体溶媒が水である場合、飲用に適していれば、硬水、軟水の種類は問わないが、飲用に好適であるという点、及び、容器詰飲料の製造過程においてコーヒー抽出液等と混合されることを考慮すると、硬度（カルシウム濃度 （ｍｇ／Ｌ)×２．５ + マグネシウム濃度（ｍｇ／Ｌ)×４．５の算出値）が１２０未満である水を使用することが望ましい。
【００１９】
（脱気処理）
本実施形態にあっては、高濃度水素水を使用する場合、他の気体成分を含有させないとの観点から液体溶媒は予め脱気処理された脱気水を用いることが望ましい。
（脱イオン処理）
水に対する脱イオン処理とは、水に含まれる水素イオンと水酸化物イオン以外の陽イオン、陰イオンを除去することを意味する。
脱イオン処理により得られた水は一般的に純水と称され、特に理論上の水のイオン積（水素イオン濃度×水酸化物イオン濃度＝１．０×１０−１４）、導電率５．５×１０−８Ｓ／ｃｍに近いものは超純水とも称する。
本実施形態にあっては、特に脱イオン処理は必要としないが、脱イオン水を用いることを制限するものではない。
【００２０】
（気体透過膜）
本実施形態において用いられる気体透過膜は、従来から気体成分の分離に用いられていた所謂均質膜を採用することができる。
透過膜の具体的な種類は問わないが、加圧に対する強度を保持する為、その膜厚は２０〜６０μｍであることが望ましく、３０〜６０μｍがより望ましく、３０〜５０μｍが更に望ましい。
また、気体透過膜の素材としては、ポリエチレン、ポリメチルペンテン、シリコーンゴムから選択できるが、シリコーンゴムから形成された気体透過膜が最も好適である。
なお、シリコーンゴムはポリジメチルシロキサンから形成されていることが望ましい。
【００２１】
（気体透過性能）
本実施形態において、高濃度水素水の製造に気体透過膜を使用する場合、気体透過膜の気体透過性能は、気体透過量比Ａｒ（アルゴン）／Ｎ２（窒素）が２以上のものを用いることがより望ましい。上記気体透過量比は、アルゴン、及び窒素を、それぞれ透過膜に接する面における圧力を１．０ｋｇｆ／ｃｍ２に保った時の気体透過量を測定しその比率を算出したものである。
【００２２】
。
（気体透過膜の形態）
本実施形態において、水素の溶解に気体透過膜を用いる場合、透過膜の形態を特に問うものではないが、中空糸膜状の形態であることが望ましい。
中空糸膜とは気体透過膜の一利用形態であって、細いストロー状の細管に形成された膜体をいう。上記中空糸膜を多数本束ねた中空糸膜束からなる中空糸膜モジュールは、塩化ビニルの合成樹脂、若しくはアルミ等の金属で形成されたハウジング容器に密閉状態で格納されている。
一般的に個々の中空糸膜１本当たりの直径（内径）は、数ｍｍ〜１００μｍ程度である。
【００２３】
（容器）
溶存水素は非常に抜けやすいことから、飲料としての水素水の場合はガラス瓶、金属缶、金属積層フィルムを用いた所謂パウチ形態の容器が好適である。金属はアルミ缶が特に好適であり、金属積層フィルムは、アルミニウム／アルミナ蒸着フィルムが特にバリア性に優れており好適である。
なお、本願発明は、既述の通り、飲料としての水素水と比較すると、水素量の保持は重要な要件ではないことから、本実施形態にあっては、一般的な飲料に用いられる金属缶容器を使用した。
【００２４】
３．     乳関連原料について
本願は乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に係る発明であることから、少なくとも原料として乳成分が配合されている。
（タンパク質）
本実施形態にあっては、本願の発明の効果を発揮させる為に、飲料液中に含まれるタンパク質の含有量は０．１（ｗｔ％）以上であり、０．３〜５．０ｗｔ％が望ましく、０．３〜２．０ｗｔ％がより望ましく、０．４〜１．０ｗｔ％であることが更に望ましい。
上記範囲を超過した場合、水素による風味向上の効果が乏しくなり、また、本願の課題が生じる要因としては、少なくとも上記下限値のタンパク質を含有する必要がある。
また、本願にあってタンパク質には乳タンパクが含まれることが望ましい。
本願にあっては、乳タンパク含有量は、飲料液中に含まれるタンパク質の内、植物性原料由来のタンパク質を除いたタンパク質量と定義され、本実施形態においては、乳タンパクの含有量は、飲料液の０．３〜５．０ｗｔ％が望ましく、０．３〜２．０ｗｔ％がより望ましく、０．４〜１．０ｗｔ％であることが更に望ましい。
（脂質）
本実施形態にあっては飲料液中に含まれる脂質の含有量は０．０１ｗｔ％以上であり、０．２〜５．０ｗｔ％が望ましく、０．３〜４．０ｗｔ％がより望ましく、０．５〜３．０ｗｔ％が更に望ましい。
また、本願にあっては、脂質には乳脂肪分が含まれることが望ましい。
本願にあって乳脂肪とは、飲料液中の脂質の内、植物性原料由来の脂質を除いた脂質量と定義され、本実施形態においては、乳脂肪の含有量は飲料液の０．２〜５．０ｗｔ％が望ましく、０．３〜４．０ｗｔ％がより望ましく、０．５〜３．０ｗｔ％が更に望ましい。乳脂質量が下限値以下である飲料としての乳風味が弱くなり、上限値を超過した場合は品質劣化の要因となり易くなる。
（カリウム）
本実施形態にあっては、本願の発明の効果を発揮させる為に、飲料液中に含まれるカリウム含有量が１０．０（ｍｇ／１００ｇ）以上であり、１０．０〜２００（ｍｇ／１００ｇ）が望ましく、１５．０〜１５０（ｍｇ／１００ｇ）がより望ましく、２０〜１６０（ｍｇ／１００ｇ）であることが更に望ましい。
また、カリウムは乳由来であることが望ましい。
上記範囲を超過した場合、水素による風味向上の効果が乏しくなる。
（その他ミネラル）
上述のカリウム以外の含有量については、塩味の要因となることを踏まえ、ナトリウムは１０．０〜５００（ｍｇ／１００ｇ）の範囲が望ましく、１０．０〜３００（ｍｇ／１００ｇ）がより望ましい。
【００２５】
４．     植物抽出液
本実施形態にあっては、飲料液の原料として植物抽出液が配合されていることが望ましい。
植物抽出液は植物体から水等の溶媒により抽出されたものであればよく、具体例として焙煎コーヒー豆抽出液（以下コーヒー抽出液という）、緑茶抽出液、紅茶抽出液、その他穀類抽出液等を含む。
【００２６】
５．     その他原料
本実施形態にあっては、上記原料の他なお、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて以下のような成分を添加することができる。
【００２７】
（甘味料）
本実施例の形態にあっては、乳成分含有容器詰飲料にはグルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等の添加物を添加することができる。
【００２８】
（酸化防止剤）
本実施例の形態にあっては、抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
また、上記乳化剤としては、公知の乳化剤を使用することが可能であり、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等一般的な乳化剤をいずれも本願発明の範囲を逸脱しない範囲で選択することができる。
【００２９】
（ｐＨ調整剤）
ｐＨ調整剤としては公知のものを適宜選択できるが、劣化酸味の抑制に対しては、炭酸水素ナトリウム（重曹）が好ましい。重曹添加量を添加する場合は、飲料液に対して、０．１０〜０．１５％の範囲とすることが好ましい。
【００３０】
６．     容器
本実施形態に係る乳成分含有容器詰飲料の容器には、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられるが、レトルト殺菌処理への耐熱性等を考慮した場合、缶（アルミニウム、スチール）容器を用いるこが好ましい。また、容器詰乳成分含有飲料の殺菌処理にはレトルト殺菌等が挙げられる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の実施例について、具体例を挙げて説明する。
【００３２】
１．     実施例１（牛乳への適用）
（飲料の調製）
市販牛乳４０００ｇを１００Ｌサイズのステンレス製ビーカーに注ぎ、そこに窒素と水素混合ガス (窒素：水素＝９５：５)、あるいは窒素ガスを、以下の条件に従い、バブリングにより溶解させ、窒素と水素の混合ガスをバブリングさせたものを試料１、窒素ガスのみをバブリングしたものを試料２とした。
＜バブリング要件＞
レギュレーター圧：１．５ｋｆ/ｃｍ２
バブリング処理時間：２０分間
【００３３】
ガス封入後処理後試料１、試料２それぞれについて水素濃度及び測定、溶存酸素濃度測定すると共に官能評価を行った。なお、水素の含有量測定は、ニードル型水素濃度測定器（ユニセンス社製）を用いて測定し、溶存酸素量については市販のＤＯメーター（溶存酸素測定器、形式:Ａ８０１、飯島電子工業製）を用いて測定した。以下、実施例において水素含有量及び溶存酸素量の測定は、本測定装置による。
更に、試料１、試料２のバブリング処理液を６０℃になるまで直火で加熱し、缶１９０ｇ入り缶容器（東洋製罐製）に１９０ｇを計量充填して、巻締め後レトルト殺菌(１２４℃、２０分)後、再び水素濃度測定及び溶存酸素濃度の測定を行い、その後５℃で３日間及び１５日間、４５℃で１５日間保管後、開封し、再度官能評価を行った。
【００３４】
（官能評価）
官能評価は以下の評価項目と評価基準を用いて行った。
官能評価結果は、７人のパネラーに委託して行い、採点は０．５点刻みで各パネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）した。
（官能評価項目）
・後半の苦味
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
・先味（飲用開始直後）〜中盤のミルク感
１点：全く感じられない
２点：わずかにミルク感を感じるが物足りない
３点：普通
４点：やや強めのミルク感が感じられる
５点：十分なミルク感が感じられる
・不快臭
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
【００３５】
上記条件における試料１、２の分析結果を表１に、官能評価試験結果を表２に示す。
【００３６】
【表１】
0005746415.tif 000002
【００３７】
【表２】
0005746415.tif 000003
【００３８】
（考察）
試料１と試料２の比較からも明らかな通り、容器封入前に水素を５％含有するバブリングガスでバブリングすることによって、４５℃で１５日間保管後においては水素含有量がわずか０．００２ｐｐｍに減少するにも関らず、飲用開始から中盤にかけて飲用には十分なミルク感覚とコク、即ち良好なミルク感を保持することができることが確認された。
【００３９】
２．     実施例２（ミルク入りコーヒー飲料への適用）
（飲料の調製）
深煎りコーヒー豆(Ｌ値＝１６)４００ｇに約９０℃の脱気水２９００ｇを加え、ドリップ抽出した。抽出液は２３８３ｇ回収した。
抽出液の組成は以下の通りであった。
・抽出液Ｂｒｉｘ：４．１６
・抽出効率      ：２５％
・抽出固形分量  ：９９．１３ｇ
得られた抽出液を用いて、各原材料の最終濃度が表３の濃度となるように、試料３〜７の調合を行った。
なお、表２において、調合に用いた水は脱気水を使用し、過飽和水素水は、脱気水へ中空糸膜モジュール処理により水素ガスを注入することで得た。
各調合液を６０℃になるまで直火で加熱し、スチール缶（１９０ｇ入）に計量充填し、巻締め後、レトルト殺菌(１２４℃２０分)を行った。
その後５℃で５日間保管後、開封し、官能評価、水素濃度測定、溶存酸素濃度測定を行った。
同様に、４５℃で２週間保管し、同じく検査、測定を行った。
【００４０】
（官能評価）
官能評価は以下の評価項目と評価基準を用いて行った。
官能評価結果は、７人のパネラーに委託して行い、採点は０．５点刻みで各パネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）した。
（官能評価項目）
・飲用後半の苦味
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
・先味（飲用開始直後）〜中盤の苦味
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
・ミルク感
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じるが物足りない
３点：普通
４点：やや強めのミルク感が感じられる
５点：十分なミルク感が感じられる
・不快臭
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
【００４１】
上記条件における試料３〜７の分析結果を表３に、官能評価試験結果を表４に示す。
【００４２】
【表３】
0005746415.tif 000004
【００４３】
【表４】
0005746415.tif 000005
【００４４】
（考察）
飲料液中の水素濃度がレトルト処理前に０．０１ｐｐｍという非常にわずかな濃度であっても、４５℃で２週間保管後においても苦味の抑制及びミルク感とも、水素が含まれないものと比べ、良好な官能評価結果を得られることが判明した。
【００４５】
３．     実施例３（乳性飲料への適用）
（飲料の調製）
表５示す調合割合によって乳性飲料を試作し、試料８、９を調製した。
調合に脱気水を使用し、配合される過飽和水素水は、脱気水へ中空糸膜モジュール処理により水素ガスを封入し、調製した。調整した調合液が６０℃になるまで直火で加熱後、スチール缶（１９０ｇ入）に計量充填し、巻締め後レトルト殺菌(１０５℃５分)を行った。
その後５℃で４日間保管後、開封し、官能検査、水素濃度測定、溶存酸素濃度測定を行った。  同様に、４５℃、６０℃でそれぞれ２週間保管し、官能評価を行った。
【００４６】
（官能評価）
官能評価は以下の評価項目と評価基準を用いて行った。
官能評価結果は、７人のパネラーに委託して行い、採点は０．５点刻みで各パネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）した。
（官能評価項目）
・飲用後半の苦味
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
・先味（飲用開始直後）〜中盤のミルク感
１点：全く感じられない
２点：わずかにミルク感を感じるが物足りない
３点：普通
４点：やや強めのミルク感が感じられる
５点：十分なミルク感が感じられる
・不快臭
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
【００４７】
上記条件における試料８、９の分析結果を表５に、官能評価試験結果を表６に示す。
【００４８】
【表５】
0005746415.tif 000006
【００４９】
【表６】
0005746415.tif 000007
【００５０】
（考察）
飲料液中に含まれているタンパク質量がわずかであっても、微量の水素が含有されることによって、４５℃、６０℃という過酷な環境下で２週間保管した後においても苦味の抑制、ミルク感、及び不快臭の抑制についても、水素が含まれない場合と比べ、良好な官能評価結果を得られることが判明した。
【００５１】
４．     実施例４（コーンスープ飲料への適用）
（飲料の調製）
表４に示す通りの配合で、コーンスープ飲料を調製した。
調合に用いた水には脱気水を使用し、過飽和水素水は、脱気水へ中空糸膜モジュール処理により水素ガスを封入し、調製した。
調整した調合液は６０℃なるまで湯煎で加熱後、１９０ｇ入りスチール缶に計量充填し、巻締めした後、レトルト殺菌(１２６℃、５２分)を行った。
その後５℃で１日間保管後、開封し、官能検査、水素濃度測定、溶存酸素濃度測定を行った。  更に、４５℃で２週間、７０℃で１週間それぞれ保管し、同様に官能検査を行った。
【００５２】
（官能評価）
官能評価は以下の評価項目と評価基準を用いて行った。
官能評価結果は、７人のパネラーに委託して行い、採点は０．５点刻みで各パネラーの評価の平均値を算出（小数点以下は四捨五入）した。
（官能評価項目）
・飲用後半の苦味
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
・先味（飲用開始直後）〜中盤のミルク感
１点：全く感じられない
２点：わずかにミルク感を感じるが物足りない
３点：普通
４点：やや強めのミルク感が感じられる
５点：十分なミルク感が感じられる
・先味（飲用開始直後）の濃度感（旨味、塩味）
１点：全く感じられない
２点：わずかに濃度感を感じるが物足りない
３点：普通
４点：やや強めの濃度感が感じられる
５点：十分な濃度感が感じられる
・不快臭
１点：全く感じられない
２点：わずかに感じられる
３点：やや感じられる
４点：強く感じられる
５点：非常に強く感じられる
【００５３】
上記条件における試料１０、１１の分析結果を表７に、官能評価試験結果を表８に示す。
【００５４】
【表７】
0005746415.tif 000008
【００５５】
【表８】
0005746415.tif 000009
【００５６】
（考察）
コーンスープのように旨味や塩味が効いている飲料であっても、乳成分及びタンパク質が含有されている場合、水素を含有させることで、苦味の発生や、旨味や塩味の強調による濃度感の向上といった風味への効果が期待できることが判明した。
【００５７】
（総合考察）
本願に要件満たす限りにおいて、飲料の種類を問わず、乳成分含有飲料において水素を所定量含有させることにより、その後水素が抜けてしまったとしても、保存時における有意な風味向上と品質保持効果が得られることが確認できた。
本実施例においては、４種の飲料において検証したが、他の種類の飲料、例えば紅茶飲料、緑茶飲料等であっても乳成分が含有されていれば同様の作用効果を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明は、乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に係るものであって、特に容器封入前における飲料液調合過程において、高濃度水素水を所定の割合で配合することによって、飲用時の風味を改善しうる乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に利用可能である。
【要約】
【課題】
乳成分含有容器詰飲料及びその製造方法に係るものであって、製造過程において高温で加熱殺菌した場合であっても、タンパク質、脂質、及びカリウム等のミネラル成分に起因する乳特有の不快臭の発生を抑制しつつ、乳感を感じられ良好な風味を供えた乳成分含有容器詰飲料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
飲料液の０．１ｗt％以上のタンパク質、飲料液の０．０１ｗt％以上の脂質、飲料液の１０．０（ｍｇ／１００）％以上のカリウムからなる群の少なくとも２以上の成分を含む、乳成分含有容器詰飲料であって、上記飲料液中における水素含有濃度が０．０１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように水素が配合する。
【選択図】  なし