(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
褐色を呈するカカオ豆のカカオ脂における遊離脂肪酸を低減する方法であって、当該方法が：
未処理のカカオ豆を、アルカリ溶液を含む予洗液と１時間未満接触させるステップと；
前記予洗液から前記カカオ豆を除去するステップと；
予洗した前記カカオ豆をカカオリカーに加工するステップと；
を具え、前記予洗したカカオ豆から生成したカカオリカーは、前記予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーと比べて、遊離脂肪酸の量が低減しており、
前記予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工するステップが、蒸熱処理を含まず、かつ、前記予洗したカカオ豆を焙焼するステップ、前記予洗したカカオ豆から殻を除去し、カカオニブを生成するステップ、及びカカオニブを粉砕して前記カカオリカーにするステップを有することを特徴とする方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法において、前記予洗液が２０重量パーセント以下のアルカリを含むことを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法において、前記予洗液のｐＨが８ないし１２．５であることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法において、前記予洗液の温度が１５℃ないし９０℃であることを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれか１項に記載の方法において、前記カカオ豆が前記予洗液と接触するのが３０分未満であることを特徴とする方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法において、前記カカオリカーのｐＨが６．０未満であることを特徴とする方法。
【請求項７】
請求項１ないし６のいずれか１項に記載の方法が、前記予洗したカカオ豆を熱水ですすぐステップを更に具えることを特徴とする方法。
【請求項８】
請求項１ないし７のいずれか１項に記載の方法が、前記予洗したカカオ豆を乾燥させるステップを更に具えることを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項８に記載の方法において、乾燥させた前記カカオ豆の水の含水量が１２％未満であることを特徴とする方法。
【請求項１０】
請求項１ないし９のいずれか１項に記載の方法において、前記カカオ豆が未焙焼であることを特徴とする方法。
【請求項１１】
請求項１に記載の方法において、前記カカオニブの水の含水量が８％未満であることを特徴とする方法。
【請求項１２】
請求項１ないし１１のいずれか１項に記載の方法において、前記カカオリカーから分離
されるカカオ脂の遊離脂肪酸の量が、１．７５％未満であることを特徴とする方法。
【請求項１３】
請求項１ないし１２のいずれか１項に記載の方法において、前記カカオ豆が発酵していることを特徴とする方法。
【請求項１４】
請求項１ないし１３のいずれか１項に記載の方法において、前記予洗したカカオ豆から得た前記カカオリカーのポリフェノール量が、前記予洗液と接触させないカカオ豆から得たカカオリカーのポリフェノール量以上であることを特徴とする方法。
【請求項１５】
請求項１ないし１４のいずれか１項に記載の方法が、前記カカオ豆からダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を除去するステップを更に具えることを特徴とする方法。
【請求項１６】
カカオ含有組成物を生成するためのシステムであって：
褐色を呈する未処理のカカオ豆をアルカリ溶液を含む予洗液と１時間未満接触させる手段と；
前記予洗液から前記カカオ豆を除去し、予洗した前記カカオ豆をカカオリカーに加工する手段；
とを含み、
予洗した前記カカオ豆から生成したカカオリカーは、前記予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーと比べて、遊離脂肪酸の量が低減し、
前記予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工する手段が、蒸熱処理手段を含まず、かつ、前記予洗したカカオ豆を焙焼する手段、前記予洗したカカオ豆から殻を除去し、カカオニブを生成する手段、及びカカオニブを粉砕して前記カカオリカーにする手段を有する
ことを特徴とするシステム。
【請求項１７】
請求項１６に記載のシステムにおいて、未処理の前記カカオ豆を前記予洗液と接触させる手段が、前記予洗液を含む貯蔵部を具えることを特徴とするシステム。
【請求項１８】
請求項１６又は請求項１７に記載のシステムにおいて、前記予洗液が２０重量パーセント以下のアルカリを含むことを特徴とするシステム。
【請求項１９】
請求項１６ないし１８のいずれか１項に記載のシステムにおいて、前記予洗液のｐＨが８ないし１２．５であることを特徴とするシステム。
【請求項２０】
請求項１６ないし１９のいずれか１項に記載のシステムにおいて、前記アルカリがＫ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、カリ、又はその任意の組合せを含むことを特徴とするシステム。
【請求項２１】
請求項１６ないし２０のいずれか１項に記載のシステムにおいて、前記予洗したカカオ豆から得た前記カカオ脂の遊離脂肪酸の量が１．７５％未満であることを特徴とするシステム。
【請求項２２】
請求項１６ないし２１のいずれか１項に記載のシステムが、１５℃ないし９０℃の温度で前記予洗液を維持するための発熱体を更に具えることを特徴とするシステム。
【請求項２３】
請求項１６ないし２２のいずれか１項に記載のシステムが、前記カカオ豆からダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を除去するためのデバイスを更に具えることを特徴とするシステム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は一般的には、カカオ豆ならびにカカオ豆から生成される製品の品質を改善する方法に関する。本発明は更に、限定しないが、カカオ豆ならびにカカオ豆から生成される製品において、毒素、金属、又は遊離脂肪酸を含む不純物のレベルを低減する方法に関する。本開示は更に、カカオ豆を含む組成物ならびにそこから生成される製品に関する。本開示は更に、カカオ豆ならびにカカオ豆から生成される製品の品質を改善するためのシステムに関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオ製品に対する、特にチョコレート及びチョコレート製品での使用に対する世界の需要がここ１０年で増加している。カカオ豆及び／又はその一部は限定しないが、カカオニブ、カカオリカー、カカオ脂、カカオのプレスケーキ、及び／又はカカオ粉末を含む多様なカカオ製品を生成するのに用いることができる。これらのカカオ製品の各々は更に、精製及び／又は他の成分と混合され、他のカカオ製品を生成できる。
【０００３】
カカオ製品の品質はカカオ製品を生成するのに用いられるカカオ豆の品質に部分的に部分的に依存する。カカオ豆の品質は、収穫中の多様な条件、発酵処理、発酵した豆の乾燥処理、ならびにカカオ豆の輸送及び保存状態に依存する。カカオ豆の品質は更に、豆が得られるカカオの木の変種、ならびにどこでその変種が成長するかに依存しうる。総ての国で同じ変種又は種類のカカオの木が成長するわけではなく、これらの変種及び種類はその異なる匂いの形態の特徴によって区別できる。同一の変種のカカオの木から得られるカカオ豆でも、異なる環境で成長した場合、又は気候の変化によって特徴が異なる。低品質のカカオ豆は匂い（異臭）、発酵の度合、遊離脂肪酸のレベルといった異なるパラメータ、あるいはカカオ豆にある様々な不純物の存在で変化する。
【０００４】
様々な不純物はカカオ製品に存在しうる。保存中に、カビがカカオ豆で成長し、アフラトキシン及びオクラトキシンといったカビ毒を形成しうる。カカオ製品におけるアフラトキシンの形成はカフェイン及びテオブロミンの存在によって阻害できるが、これらの汚染した豆から生成されるカカオ製品における高濃度のこれらのカビ毒は有害となりうる。鉛、鉄、アルミニウム、及びケイ素といった特定の金属不純物は更に、カカオ豆に存在しうる。
【発明の概要】
【０００５】
米国特許第５，６７６，９９３号においては、Ｗａｔｔｅｒｓｏｎらが低級又は低品質のカカオ豆から得られるカカオの匂いを増加させる方法を記載している。この方法は、低級カカオ豆から得られるカカオ脂、カカオリカー、又はカカオニブとアミノ酸又は還元糖との組合せを焙焼するステップを具える。
【０００６】
米国特許第４，８７１，５６２号においては、Ｔｅｒａｕｃｈｉらがカカオ豆又はカカオニブをアルカリで処理して、カカオマスの水溶部分を抽出することを記載している。総ての実施例は、脱殻及び／又は破壊したカカオ豆（又はカカオニブ）あるいはカカオマスのアルカリ処理を提供している。この明細書にはアルカリの添加は約１重量パーセント（重量％）ないし約２重量パーセントの量であり、１重量パーセント未満の量では水溶部分の量が低くなり、２重量パーセントを超える量によって、カカオマス中に水溶部分に移動しうる未反応のアルカリが生じると記載している。
【０００７】
米国特許第４，７０４，２９２号においては、Ｋａｔｔｅｎｂｅｒｇは１６以下の色座標Ｌと、少なくとも約０．２５重量パーセントの単一のポリヒドロキシフェノール成分を用いてカカオを調製する方法を記載している。この方法は高温の濃アルカリ処理液で脱殻したカカオ豆又は粗いカカオニブ部分を湿潤するステップを具え、処理溶液の濃度は、少なくとも約２０重量パーセントのＫ２ＣＯ３と等価である。
【０００８】
米国特許出願第２００２／００３４５７９号においては、Ｂｉｅｈｌらは未発酵のカカオ豆から２のステップで匂いの少ないカカオを生成する方法を記載している。第１のステップにおいては、カカオ豆は温度の上昇、及び／又は酸の存在下で水媒体で処理し、細胞内構造を破壊し、芳香性の前駆物質を生成する酵素を阻害する。第２のステップにおいては、カカオ豆は酸化環境で処理され、ポリヒドロキシフェノールを酸化する。これらの処理後に、カカオ豆は乾燥、脱殻し、次いでカカオ製品に従来通り加工される。
【０００９】
国際公開第９７／３３４８４号においては、Ａｒｎｏｌｄらが発酵したカカオ豆の活性を低減する方法を記載している。この方法は、発酵したカカオ豆を部分的に脱殻するステップと、豆を乾燥させるステップとを具える。カカオ豆は部分的に脱殻され、殻は部分的に除去、開口、又は破壊される。脱殻はアルカリ剥皮といった化学的処理、あるいは手動除去、又は自動的な掻爬、摩擦、破壊、粉砕、及び／若しくは風選といった機械的処理によって行われうる。乾燥処理は１５℃ないし３５℃の周囲温度である。この方法は、脱殻前に豆を洗浄して、発酵した豆から過剰な粘液を除去する任意のステップを具える。
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
現在の商業上の需要が、カカオ製品業者が高品質のカカオ製品を生成することを要求している。従って、カカオ豆の品質を改善する方法に対するニーズは未だに残っている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
一実施形態においては、カカオ豆から不純物を除去する方法、カカオ豆のカカオ脂における遊離脂肪酸を低減する方法、又はその組合せの方法は：カカオ豆を予洗液と接触させるステップと；予洗液からカカオ豆を除去するステップと；予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工するステップと；を具え、予洗したカカオから生成したカカオリカーは、予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーと比べて、金属の量、カビ毒の量、遊離脂肪酸の量、又はその任意の組合せが低減する。本方法は更に、以下のステップのうちの１以上を具えてもよい：予洗したカカオ豆を焙焼するステップ；予洗したカカオ豆から殻を除去し、ひいてはカカオニブを生成するステップ；カカオニブを粉砕してカカオリカーにするステップ；カカオ豆からダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を除去するステップ；予洗したカカオ豆をすすぐステップ；及び予洗したカカオ豆を乾燥させるステップ；又はその任意の組合せ。
【００１２】
別の実施形態においては、カカオ含有組成物を生成するためのシステムは：カカオ豆と；予洗液と；カカオ豆を予洗液と接触させる手段と；洗浄したカカオ豆；とを含む。本システムは更に以下のもののうちの１以上を含んでもよい：洗浄したカカオ豆から殻を除去するための装置；カカオニブを粉砕するための粉砕部；カカオリカーであって、洗浄したカカオ豆のカカオリカーから得たカカオ脂の遊離脂肪酸の量は、予洗液と接触させないカカオ豆から得たカカオ脂よりも少なく、カカオリカー中のＦｅ、Ａｌ、及び／又はＳｉの量は予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーよりも少ないカカオリカー；１５℃ないし９０℃の温度で予洗液を維持するための発熱体；カカオ豆からダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を除去するためのデバイス；あるいは、その組合せ。
【００１３】
本明細書中に提供されるのは、未加工のカカオ豆を洗浄して、これらの豆から得られるカカオ製品の品質を改善する方法である。一実施形態においては、本方法はアルカリで、一般的には温度は７５℃未満で、かつｐＨは９ないし１２で、未処理のカカオ豆を洗浄するステップを具え、驚くべきことに、豆の品質にかなりの改善が生じた。
【００１４】
別の実施形態においては、カカオ製品の遊離脂肪酸の量を低減する方法が開示される。１の方法は本明細書中に記載のようなカカオ豆を洗浄するステップを具える。別の方法は、ダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を除去するためにカカオ豆を色彩選別するステップを具える。ブラックカカオ豆又はダークカカオ豆は高割合の遊離脂肪酸を含むため、これらのダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を、豆の残りから分離又は選別することによって、遊離脂肪酸の低い製品が生成される。別の実施形態は、細粒の遊離脂肪酸の量はカカオ豆よりも高いため、カカオ豆をふるいにかけて細粒を除去するステップを具える。ふるいの方法は、カカオ豆の洗浄、及び／又はカカオ豆の色彩選別と組合わせて行ってもよい。更なる実施形態においては、カカオ豆の品質を改善する方法は、カカオ豆の色彩選別と組合わせた、本明細書中に記載のようなカカオ豆を洗浄するステップを具える。
【００１５】
カカオ豆の品質を改善する方法が提供される。本方法は：カカオ豆を予洗液と接触させるステップと；予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工するステップと；を具える。限定しない一実施形態によると、予洗液は０重量パーセントないし２０重量パーセント、又は１重量パーセントないし１０重量パーセントのアルカリを含む。特定の実施形態によると、予洗液のｐＨは８ないし１２．５であり、かつ／あるいは予洗液は１５℃ないし９０℃である。更に別の実施形態においては、予洗液の温度は１５℃ないし９０℃、２０℃ないし９０℃、３０℃ないし９０℃、又は５０℃ないし７０℃である。限定しない別の実施形態によると、カカオ豆は予洗液と３０分未満、あるいは１０分未満接触する。限定しない別の実施形態においては、カカオ豆を予洗液と接触させるステップは、予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーと比べて、金属の量、カビ毒の量、遊離脂肪酸の量、又はその任意の組合せが低減したカカオリカーを生成する。別の実施形態においては生成したカカオリカーのｐＨは６未満であり、別の実施形態においては生成したカカオリカーのｐＨは４ないし６である。更なる実施形態においては、予洗したカカオ豆はすすがれる。別のものにおいては、予洗したカカオ豆は例えば、１２％未満又は８％未満の水の含水量に乾燥させる。限定しない一実施形態においては、予洗液は水であり、５０℃ないし７５℃である。
【００１６】
特定の限定しない実施形態においては、予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工するステップは：カカオ豆から殻を除去し、ひいてはカカオニブを生成するステップと；カカオニブを粉砕してカカオリカーにするステップと；を具える。カカオリカーは更にカカオ脂及び／又はカカオ粉末に加工してもよい。特定の限定しない実施形態によると、カカオニブの水の含水量は８％未満である。更なる実施形態においては、カカオリカーから分離されるカカオ脂の遊離脂肪酸の量は１．７５％未満である。
【００１７】
更に提供されるのは：未処理のカカオ豆を含む容器と；予洗液と；未処理のカカオ豆を予洗液と接触させる手段と；を具えるカカオ含有組成物を生成するためのシステムである。一実施形態によると、未処理のカカオ豆を予洗液と接触させる手段は予洗液を含む貯蔵部を具える。予洗液は０重量パーセントないし２０重量パーセントのアルカリ、又は１重量パーセントないし１０重量パーセントのアルカリを含んでもよく、ｐＨは８ないし１２．５であってもよい。特定の限定しない実施形態においては、アルカリはＫ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、カリ、又はその任意の組合せを含む。
【００１８】
別の実施形態においては、本システムは更に、明るい色彩又は褐色のカカオ豆からブラックカカオ豆又はダークカカオ豆を選別するための装置を具える。本発明のシステムは更に、細粒をカカオ豆から除去できるように、カカオ豆をふるいにかけるための装置を具える。
【００１９】
システムは更に：未処理のカカオ豆から殻を除去するための装置と；カカオニブを粉砕するための粉砕部と；カカオ脂とカカオ粉末とを分離するためのプレス部；及び／又はカカオリカーと；を含み、カカオリカーから分離したカカオ脂の遊離脂肪酸の量が１．７５％未満となるか、カカオリカー中のＦｅ、Ａｌ、及び／又はＳｉの量が予洗液と接触させないカカオ豆から生成したカカオリカーより少ないか、あるいはその組合せとなる。システムは更に、予洗液の温度を１５℃ないし９０℃、２０℃ないし９０℃、３０℃ないし９０℃、又は５０℃ないし７０℃に維持するための発熱体を具えてもよい。
【００２０】
更なる限定しない別の実施形態においては食品が提供され、本明細書中に記載のように：未処理のカカオ豆を予洗液と接触させるステップと；予洗したカカオ豆をカカオリカーに加工するステップと；を具えるカカオ豆の品質を改善する方法によって調整されるカカオ製品を具える。食品の限定しない例は限定しないが、チョコレート、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、セミスイートチョコレート、料理用チョコレート、トリュフ、キャンディーバー、フレーバーシロップ、製菓用コーティング、飲料、ミルク、アイスクリーム、豆乳、ケーキ、クッキー、パイ、ダイエットバー、食事代用型の固形食及び飲料、エネルギーバー、チョコレートチップス、ヨーグルト、プディング、ムース、ならびにモレを含む。
【００２１】
限定しない別の実施形態においては、カカオ脂が提供され、１．７５％未満の遊離脂肪酸を含む。カカオリカーは更に提供され、鉄の量が５０ｍｇ／ｋｇ以下であるか；アルミニウムの量が２０ｍｇ／ｋｇ以下であるか；ケイ素の量が０．０２重量パーセント以下であるか；あるいはその任意の組合せ；である。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
本開示の特徴及び利点は添付の図面によって更に良好に理解されうる。
【００２３】
【図１】図１は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）によって定量される、カカオ粉末におけるプロシアニジンＢ２の存在を示すグラフであり、カカオ豆は０重量パーセントないし１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理された。
【図２】図２は、ＨＰＬＣによって定量される、カカオ粉末におけるプロシアニジンＢ５の存在を示すグラフであり、カカオ豆は０重量パーセントないし１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理された。
【図３】図３は、ＨＰＬＣによって定量される、カカオ粉末におけるプロシアニジンＣ１の存在を示すグラフであり、カカオ豆は０重量パーセントないし１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理された
【図４】図４は、ＨＰＬＣによって定量される、カカオ粉末におけるプロシアニジンＤ１の存在を示すグラフであり、カカオ豆は０重量パーセントないし１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理された。
【図５Ａ】図５Ａは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理されたカカオ豆のデータを示す。
【図５Ｂ】図５Ｂは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、１重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理されたカカオ豆のデータを示す。
【図５Ｃ】図５Ｃは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、５重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理されたカカオ豆のデータを示す。
【図５Ｄ】図５Ｄは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３で処理されたカカオ豆のデータを示す。
【図５Ｅ】図５Ｅは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、基準のＮ−ｌｉｑｕｏｒ  ＣＳ−１でのデータを示す。
【図５Ｆ】図５Ｆは、カカオリカーにおける芳香族化合物の相対レベルを示すグラフであり、ＩＣ−１（１０重量パーセントのＨ２Ｏ）でのデータを示す。
【図６Ａ】図６Ａは、カカオリカーにおける芳香族化合物のスケールアップ実験での相対レベルを示すグラフであり、実験１でのデータを示す。
【図６Ｂ】図６Ｂは、カカオリカーにおける芳香族化合物のスケールアップ実験での相対レベルを示すグラフであり、実験２でのデータを示す。
【図６Ｃ】図６Ｃは、カカオリカーにおける芳香族化合物のスケールアップ実験での相対レベルを示すグラフであり、実験３でのデータを示す。
【図７】図７Ａは、本明細書中に提供される限定しない一実施形態によるカカオ豆を処理するための主要なシステムの概略的なフローチャートであり、図７Ｂは、本明細書中に記載のカカオ豆を処理するためのシステムの限定しない別の実施形態の概略断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本出願においては、特許請求の範囲を含めて、動作の実施例にある、又は別途指示のある場合以外の、数量あるいは特徴を表す総ての数は、総ての例において、用語「約（ａｂｏｕｔ）」で修飾されると理解すべきである。従って、そうではないことを示さない限り、以下の記載で説明される任意の数値パラメータは、本開示による組成物及び方法で得ようとする所望の特性に依存して変化しうる。最低限でも、かつ、等価な見解を特許請求の範囲に適用するのを限定しないように、本記載に述べている各々の数値パラメータは少なくとも、報告済みの有効数字の数に照らして、かつ通常の四捨五入の技術を適用することによって、解釈すべきである。
【００２５】
本明細書で用いるように、かつそうではないことを示さない限り、「ある（ａ，ａｎ）」は１以上のことである。
【００２６】
全体及び一部において、本明細書中に引用によって組み込まれると言える任意の特許、刊行物又は他の開示資料は、組み込まれた資料が本明細書中で説明される現存する定義、記載、又は他の開示資料と矛盾しない範囲のみについて、本明細書中に組み込まれる。このように、かつ必要な範囲で、本明細書中で説明されるような開示は、引用によって本明細書中に組み込まれる任意の矛盾する資料を廃棄する。本明細書中に引用によって組み込まれると言えるが、本明細書中で説明される現存する定義、記載、又は他の開示資料と矛盾する任意の資料又はその一部分は、その組み込まれた資料と現存の開示資料との間に矛盾が生じない範囲に対してのみ組み込まれる。
【００２７】
本明細書で用いるように、「カカオ（ｃｏｃｏａ）」は限定しないがニブ（天然、未加工、乾燥、焙焼、未発酵、及び／又はアルカリ化）、殻、殻のない豆、未処理の豆、胚芽、子葉、カカオ粉末、カカオ脂、カカオ粒子、及び／又はその他のカカオ豆加工製品といった、カカオ豆、その一部、あるいは、カカオ豆から生成される製品を含む。カカオは更に産生するために加工でき、限定しないがカカオリカー、カカオ脂、カカオ粉末、及び／又はチョコレートを含む。本明細書で用いるように、「カカオ豆（ｃｏｃｏａ  ｂｅａｎ）」は焙焼、又は非焙焼の、カカオ豆全体、未処理のカカオ豆、ニブ（天然、未加工、乾燥、焙焼、未発酵、及び／又はアルカリ化）、殻、胚芽、子葉又はその組合せを含む。時として、用語「豆（ｂｅａｎ）」が「カカオ豆」を称するのに用いられうる。「未処理のカカオ豆（ｉｎｔａｃｔ  ｃｏｃｏａ  ｂｅａｎ）」は脱殻する方法によって部分的にあるいは完全に脱殻されていないカカオ豆を含む。本明細書で用いるように、「未加工のカカオ豆（ｒａｗ  ｃｏｃｏａ  ｂｅａｎ）」は収穫及び発酵させているが、未焙焼のカカオ豆を含む。
【００２８】
本明細書で用いるように、「カカオリカー（ｃｏｃｏａ  ｌｉｑｕｏｒ）」はカカオマスを含み、カカオ豆又はその一部を粉砕して得られるカカオ粉末とカカオ脂との混合物を含む。
【００２９】
本明細書で用いるように、「カカオ製品（ｃｏｃｏａ  ｐｒｏｄｕｃｔ）」及び関連用語は限定しないが、粉砕したカカオ豆、カカオリカー、カカオ脂、カカオ粉末、化合物、化合物のコーティング、及び／又はカカオ豆の加工製品を含むその他の製品のうちの１以上を含む組成物を含む。
【００３０】
本明細書で用いるように、「低級カカオ豆（ｉｎｆｅｒｉｏｒ  ｃｏｃｏａ  ｂｅａｎ）」及び「低品質（ｉｎｆｅｒｉｏｒ  ｑｕａｌｉｔｙ）」は商業上及び／又は消費者の立場から所望の品質より低いと見なされるカカオ豆を含む。カカオ豆は多くの場合その品質面で説明され、一般的な基準は限定しないが、発酵の度合、欠陥の数量、破壊した豆の数量、豆の数（１００ｇあたりの数量）、匂い、色彩、脂肪の量、脂肪の品質、殻の量、含水量、均一性、金属の量、毒素の存在、ならびに虫及び／又はげっ歯類の寄生を含む。カカオ脂の遊離脂肪酸は低くあるべきであり、特異的な融解及び凝固特性を示すべきである。
【００３１】
低級カカオ豆の限定しない例は、高い遊離脂肪酸ならびに非特異的な融解及び凝固特性を有するカカオ脂が得られるカカオ豆である。例えば、かつ限定しないが、カカオ脂の遊離脂肪酸（ＦＦＡ）の量は１．７５％未満にすべきである。従って、低級カカオ豆は一例においては、豆から調製されるカカオ脂において少なくとも１．７５％の高いＦＦＡの量を有すると規定できる。商慣行においては、「低級カカオ豆」は更に、当該技術分野で理解されている方法を通して、主観的に同定される。
【００３２】
例えば、かつ限定しないが、匂いの基準は多くの場合、通常の商慣行においては委託品を類別し、異臭を同定しようとする専門委員会で評価される。この評価は多元的であり、豆及びその取扱いならびに異臭の種類に依存し、限定しないが、カビ由来のカビ臭い異臭、乾燥時に生じる煙の汚れ、発酵又は不適切な乾燥中に生じる過剰な酸による酸性の異臭、あるいは保存及び輸送中に別の強い匂いの製品の近くにあることによって更に生じうる異臭を含む。
【００３３】
別の限定しない例においては、殻の量の基準は豆の種類に依存し、アジアの豆の殻の量は一般的にアフリカの豆よりも多い。従って、「低級カカオ豆」は専門家の評価によって決定でき、多くの場合においては、これらの低級カカオ豆の負の品質は本明細書中に記載の方法によって矯正できる。
【００３４】
カカオの匂いの形態におけるいくつかの重要な因子は、カカオ豆の変種、発酵及び乾燥、アルカリ化、焙焼、ならびにその任意の組合せである。カカオ豆の変種については、変種が異なると、匂いの形態の特性が異なりうる。例えば、フォラステオ（Ｆｏｒａｓｔｅｒｏ）の変種の病気及び害虫に対する耐性は大きいが、フォラステオの匂いはチョコレート製造者によってあまり評価されない。クリオロ（Ｃｒｉｏｌｌｏ）は明るい色であり、穏やかな風味豊かな特徴を有する。フォラステオのカカオは暗褐色で匂いは強く、わずかに苦く、脂肪の量は高い。クリオロの変種の匂いとフォラステオの強壮性を組み合わせるために、トリニタリオ（Ｔｒｉｎｉｔａｒｉｏ）の変種を含む新規の雑種が栽培された。気候、日照及び降雨の量及び時間、土壌の状態、熟成、収穫の時間、ならびに豆の収穫と発酵との間の時間のような成長条件は総て、匂いの形態の一因となる。条件が異なると、匂いの特性が有意に異なりうる。好適な例がガーナ共和国及びサバ州で生育した豆から生成されるカカオの間の匂いの特性の差異である。サバ州で栽培された変種は元はガーナ共和国から輸入されていたが、その匂いは完全に異なっている。
【００３５】
発酵及び乾燥については、カカオ豆の処理が豆の品質に影響を与える。発酵中は、酵素反応はカカオの匂いの前駆物質の形成に重要な役割を与える。発酵を含む化学的処理は複雑であり完全には理解されていない。乾燥処理は同様に匂いに影響を与える。例えば、高温の空気乾燥炉は一般的に発酵した豆を乾燥させるのにアジアで用いられ、カカオ製品を得ることができるが、残留物の酸性度のレベルが高くなり、かつ／あるいは、匂いに負の影響を与える遊離脂肪酸の量が高くなる。
【００３６】
本明細書で用いるように、「低品質」又は「低級カカオ豆」に関連する「高レベル（ｈｉｇｈ  ｌｅｖｅｌ）」は例えば、かつ限定しないが、任意の該当の食品産業の規制のガイドライン又は食品品質のガイドラインに説明されるような、かつ／あるいは、許容可能な商業上の規格、優先度、慣例、又は商習慣に照らして、規格内にないカカオ製品が得られる低品質のレベルのことである。例えば、かつ限定しないが、特定のガイドラインによると、カカオ脂は遊離脂肪酸の量が１．７５％未満の場合に、規格内にあると見なされる。従って、低級カカオ豆は遊離脂肪酸の量が１．７５％より多いカカオ脂を生成するカカオ豆となろう。低級カカオ豆における高レベルの遊離脂肪酸の量の平均値の限定しない例は、それらの豆から生成されるカカオ脂の４．２％である。別の限定しない例においては、カカオ粉末は、Ａ型のオクラトキシンのレベルが２．０μｇ／ｋｇ（又は２．０ｐｐｂ）未満である場合に、欧州連合によって公布された規格内にあると見なされる（離乳食のみについて）。従って、低級カカオ豆における高レベルのＡ型のオクラトキシンは、Ａ型のオクラトキシンのレベルが２．０μｇ／ｋｇより大きいカカオ製品を生成するものとなるであろう。別の限定しない例においては、食品は製品のアフラトキシンのレベルが２０ｐｐｂ未満の場合に、米国食品医薬品によって公布されるような規格内（又は、限界水準未満）にあると見なされる。従って、低級カカオ豆における高レベルのアフラトキシンは、アフラトキシンのレベルが４ｐｐｂより大きいカカオ製品を生成するものとなるであろう。（ＥＵ）
【００３７】
本明細書で用いるように、カカオ製品の「遊離脂肪酸の量（ｆｒｅｅ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｃｏｎｔｅｎｔ）」又は「ＦＦＡ」は商業上許容可能な慣例に従って、カカオ製品内のオレイン酸の量を基準として生成される。一般的には、ＦＦＡはオレイン酸の割合（％）として表され、オレイン酸を中和するのに必要な塩基の量を測定することによって定量される。ＦＦＡは多くの異なる方法で測定できる。例えば、かつ限定しないが、滴定法はｐＨ指示薬の化合物を基準として、オレイン酸を含むカカオ製品を滴定するのに必要な塩基の量を定量するステップを具える。別の限定しない例においては、ＮＩＲ法は、化合物の近赤外線吸収スペクトルを測定するステップと、顕著なオレイン酸の吸収スペクトルが存在するかどうかを定量するステップとを具える。本明細書で用いるように、「脂肪の量（ｆａｔ  ｃｏｎｔｅｎｔ）」又は「脂肪の割合（％ｆａｔ）」は脂肪とカカオ製品から石油エーテルで抽出可能な他の成分とに対する質量パーセントの量である。
【００３８】
低級カカオ豆の他の限定しない例は、許容不可能な高レベルの不純物を有するカカオ豆を含む。不純物はカカオ豆中に存在しうる様々な化学物質及び粒子を含む。ヒトの健康に有害となりうる不純物の量もあれば、味又は色彩のようなカカオ製品の特徴に対し所望されない影響がある不純物の量もある。例えば、かつ限定しないが、不純物は金属、農薬、砂、カビ毒、及びその任意の組合せを含む。
【００３９】
様々な金属がカカオ製品中に存在しうる。イオンの鉄の存在はカカオに固有であり、成長、収穫後、及び製造の状態で与えられる。例えば、かつ限定しないが、金属の鉄の微粒子レベルは良好な製造の実施、カカオ製品から鉄の粒子を除去するための強力磁石の使用、及び／又は加工前のカカオ豆の予洗で制御可能である。ほとんどの農業作物で当てはまるように、土壌において多くの場合に見出される微量の重金属のレベルは、カカオに見出されうる。原産国からのカカオ豆は通常は土壌と接触するため、規制規格で特定されるレベルへの殻の除去は、これらの天然金属のレベルを限定するのを補助することは周知である。限定しない一例においては、低級カカオ豆のケイ素（砂）、鉛、及び／又はアルミニウムは高レベルになりうる。
【００４０】
カカオの木及び素の果実は微生物及び虫による攻撃を受ける傾向にある。これらの害虫の対策のために、殺真菌剤、殺虫剤、及び農薬は豆自体にではなく、多くの場合はカカオの莢に塗布されうる。しかしながら、カカオ豆に対する限界水準は（例えば）米国食品医薬品局によって公布されている。例えば、殺虫剤リンデンの限界水準は未加工のカカオ豆全体に対し０．５ｐｐｍであり、殺虫剤ＤＤＴ、ＤＤＥ及びＴＤＥ（単体又は組合せ）の限界水準は１．０ｐｐｍである。２００８年９月１日から、ＥＵは（４００成分を超える）農薬、燻蒸剤、及び除草剤を制限している。限定しない一例においては、低級カカオ豆はカカオ豆上、又は内部にある高レベルの農薬及び殺虫剤を低減するために予選される。
【００４１】
カカオ豆でのカビの成長が時として生じる。これらのカビの一部はカビ毒を生成しうる。これは成長、収穫、熟成、発酵及び乾燥時も農場で生じうる。従って、アフラトキシン及びオクラトキシンＡのようなカビ毒がカカオ豆に存在する可能性がある。製造中にカカオ粉末から各々の不純物を除去することは不可能である。行政当局はこれを認識している。例えば、かつ限定しないが、カカオ豆におけるカビ毒のレベルは、カカオ豆の注意深い選択、未加工材料の取扱い、良好な製造の実施、及び／又はカカオ豆の予洗を通して制御できる。様々な他の実施形態においては、本開示の組成物は磁性流体用途に用いてもよい。一実施形態においては、本開示の組成物は溶剤系における磁性粒子を安定化させるのに用いてもよく、限定しないが基油とエステル化合物との混合物を含む。本開示の組成物の潤滑剤及び分散剤の特性の改善によって、流体の粘度に悪影響を引き起こすことなく、磁性流体における懸濁粒子の凝集が低減する。
【００４２】
本明細書中に記載されているのは、カカオ製品の品質を改善するための処理、及びそれらの処理で得られる製品である。例えば、かつ限定しないが、この処理は低級カカオ豆から得られるカカオ製品の品質を改善する。別の限定しない例においては、この処理はカカオ製品の低品質を改善する。
【００４３】
本明細書で用いるように、「アルカリ（ａｌｋａｌｉ）」及び関連用語はアルカリ性の化学物質を含む。アルカリの限定しない例は、限定しないが、ナトリウム、カリウム、アンモニウム、又はマグネシウムの水酸化物、炭酸塩及びその任意の組合せを含む。例えば、かつ限定しないが、アルカリはカリ若しくはＫ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、又はその混合物である。「アルカリ性（ａｌｋａｌｉｎｅ）」は７より大きなｐＨのことである。本明細書で用いるように、「アルカリ溶液（ａｌｋａｌｉ  ｓｏｌｕｔｉｏｎ）」はアルカリ及び溶剤を含む。溶剤の限定しない例は、限定しないが脱塩水又は水道水といった水を含む。本明細書で用いるように、アルカリ溶液は様々な濃度にできる。例えば、かつ限定しないが、アルカリ溶液は０．５重量パーセントないし２０重量パーセントのアルカリを含み、その間の任意の増分、例えば１重量パーセント、２重量パーセント、５重量パーセント、１０重量パーセント、及び１５重量パーセントを含む。別の実施形態においては、アルカリ溶液は１ないし５重量パーセントの範囲を含む。本明細書中の目的においては、アルカリ処理は、アルカリ剥皮の場合のように未処理のカカオ豆の脱殻を引き起こすのに十分なアルカリでの処理を含まない。従って、本明細書に記載のアルカリ処理は「剥皮しないアルカリ処理（ｎｏｎ−ｐｅｅｌｉｎｇ  ａｌｋａｌｉ  ｔｒｅａｔｍｅｎｔ）」ならびに同様の用語及び語句で特徴づけることができ、そのように処理されたカカオ豆の剥皮（脱殻）を引き起こすのに十分なｐＨ、期間及び温度のアルカリ処理を除外する。従って、洗浄方法に対するｐＨの範囲は限定しないが、９ないし１２．５、１０ないし１１．５、例えば、かつ限定しないが、ｐＨ＝９、９．５、１０、１０．５、１１、１１．５、及び１２、ならびにその間の増分を含む。剥皮しないアルカリ処理に対する温度の範囲は、限定しないが１５℃ないし９０℃、例えば２５℃（室温）ないし７５℃を含み、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、及び９０℃、ならびにその間の増分を含む。
【００４４】
本明細書で用いるように、「予洗（ｐｒｅ−ｗａｓｈ）」及び同様の用語は、未加工の、かつ／あるいは発酵した、未処理のカカオ豆を溶液と接触させるステップを具える。用語「予洗液（ｐｒｅ−ｗａｓｈｉｎｇ  ｓｏｌｕｔｉｏｎ）」は、カカオ豆の予洗処理中に用いられる溶液を含む。用語「予洗したカカオ豆（ｐｒｅ−ｗａｓｈｅｄ  ｃｏｃｏａ  ｂｅａｎ）」は豆の破壊及び風選処理を開始する前に予洗し、かつ乾燥させている、あるいは既に予洗し、かつ乾燥させたカカオ豆を含む。
【００４５】
予洗は反応条件の範囲を超えて行うことができる。予洗ステップは様々な予洗液を含む。例えば、かつ限定しないが、予洗液は水性（水含有性）の溶液である。水溶液の限定しない例は限定しないが、脱塩水若しくは水道水といった水、又は１重量パーセントのＫ２ＣＯ３若しくは１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３といったアルカリ溶液を含む。予洗は様々な温度で行うことができる。予洗用の温度の限定しない範囲は１５℃ないし７５℃であり、その間の任意の増分、例えば２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、及び７０℃を含む。予洗は様々な時間の長さで行うことができる。限定しない一実施形態においては、予洗は１時間未満、又は３０分未満で行われる。更に限定しない別の実施形態においては、予洗は５分未満で行われる。
【００４６】
本明細書で用いるように、用語「すすぎ（ｒｉｎｓｅ）」及び同様の用語は、予洗したカカオ豆を溶液と接触させるステップを具える。用語「すすぎ液（ｒｉｎｓｉｎｇ  ｓｏｌｕｔｉｏｎ）」は、すすぎ処理中に用いられる溶液を含む。すすぎ液の限定しない例は限定しないが、脱塩水又は水道水といった水を含む。すすぎは様々な条件で行うことができる。すすぎ用の温度の限定しない範囲は１５℃ないし７５℃であり、その間の任意の増分、例えば２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、及び７０℃を含む。すすぎは様々な時間の長さで行うことができる。限定しない一実施形態においては、すすぎは１時間未満、又は３０分未満で行われる。更に限定しない別の実施形態においては、すすぎは５分未満で行われる。
【００４７】
カカオ豆の処理時は、すすぎは任意である。例えば、かつ限定しないが、カカオ豆は１重量パーセントのＫ２ＣＯ３で１時間未満予洗され、水で１時間未満すすがれる。別の限定しない例においては、カカオ豆は水で１時間未満予洗され、すすがれない。更に別の限定しない例においては、カカオ豆は１重量パーセントのＫ２ＣＯ３で１時間未満予洗され、すすがれない。
【００４８】
限定しない別の実施形態においては、予洗したカカオ豆は乾燥させる。例えば、かつ限定しないが、カカオ豆は水の含水量が１０重量パーセント未満となるように乾燥させる。
【００４９】
プロシアニジンは広範にはポリフェノールの分類に属し、限定しないが、重合体及び低重合体のポリフェノールを含む。プロシアニジンＢ２は二量体であり、エピカテキン−（４β→８）−エピカテキンの式で表される。プロシアニジンＢ５は二量体であり、エピカテキン−（４β→６）−エピカテキンの式で表される。プロシアニジンＣ１は三量体であり、エピカテキン−（４β→８）−エピカテキン−（４β→８）−エピカテキンの式で表される。プロシアニジンＤ１は四量体であり、エピカテキン−（４β→８）−エピカテキン−（４β→８）−エピカテキン−（４β→８）−エピカテキンの式で表される。
【００５０】
本明細書で用いるように、システム（ｓｙｓｔｅｍ）は特定の目的を達成するための装置又は装置の組合せを含む。システムの限定しない例は、所望の処理を行うのに必要な構成を具える加工又は製造ラインである。
【００５１】
本明細書中に記載されているのはカカオ豆からカカオ製品を生成するためのシステムである。装置は加工ラインの一部であり、かつ加工ラインにおいて加工ライン又はシステムの他の部材の上流又は下流にある場合に、「システム内に構成」されている。システム内に構成された装置はシステム内の経路によって好適な方法で連結され、限定しないが、パイプ、チューブ、溝、コンベヤ、ベルト、かご、空気圧技術、あるいは製造者の組成物又は製品が加工ラインにおける装置から装置に移動するその他の手段及び／又は機構にできる。
【００５２】
図７Ａはカカオ製品を生成するためのシステム１０の限定しない一実施形態の概略図である。システム１０は、未処理のカカオ豆がアルカリ性の予洗液で処理される容器２０を具える。カカオ豆の供給部２５が示され、カカオ豆を容器２０に供給するための任意の好適な導管を表し、パイプ、チューブ、コンベヤ、あるいは更に、カカオ豆を供給できる容器２０内の開口部又は入口を具える。貯蔵部３０は、任意にジャケットヒータにできる発熱体３２とともに、かつ、予洗液３４を含むように示される。供給部３５は貯蔵部３０と容器２０との間にあるパイプ、チューブ、溝、排出路、又は開口部といった流体導管である。適用可能な場合には、供給部３５は電磁弁といったインライン弁（図示せず）を含んで、予洗液３４の容器３０への流れを制御できる。インペラー、振盪機又はローラーといった混合手段（図示せず）は、豆と予洗液３４とを混合するために容器２０と連結して用いてもよい。出口供給部４０が提供され、それによって豆は容器２０から除去され、パイプ、チューブ、コンベヤ、あるいは更に、カカオ豆を除去できる容器２０の開口部又は出口を具えうる。
【００５３】
当該技術分野の当業者によって理解されうるように、大きさ、形状、及び図７Ａに示したシステム１０の要素間の物理的関係は設計選択事項として大きく変わりうる。図７Ｂに概略的に示した、図７Ａに示したシステムの限定しない一実施形態においては、容器はカカオ豆を保持するための有孔型の箱１２０であり、有孔型の箱１２０の内部のカカオ豆を所望の期間、予洗液１３４に浸漬するために、予洗液１３４の表面の下の貯蔵部１３０に挿入される（符号Ａ）。その後、有孔型の箱１２０はカカオ豆のすすぎ及び／又は乾燥のために貯蔵部１３０から除去される（符号Ｂ）。
【００５４】
本明細書中に記載のシステム及び方法については、用語「供給（ｆｅｅｄ）」は物質、製品、組成物、化合物、粒子等を容器、管、箱タンク等に、あるいはそこから移動する措置を含み、任意の方法で達成でき、パイプ、チューブ、コンベヤ、ベルト、車両、排出路、溝又は手動によるものを含む。同様に、用語「供給」は物質、製品、組成物、化合物、粒子等を容器、管、箱タンク等のシステムの要素に、あるいはシステムの要素から移動できる物理的構成を含んでもよく、パイプ、チューブ、コンベヤ、ベルト、車両、排出路、溝、あるいはショベル、箱車等といった手動の製品を具えうる。
【００５５】
システムは１以上の装置で構成して、予洗したカカオ豆を更に加工できる。１以上の装置は予洗液を含むシステムの下流に構成でき、１以上の装置はシステム内の経路によって好適な方法で連結され、限定しないが、パイプ、チューブ、溝、コンベヤ、ベルト、かご、空気圧技術、あるいは製造者の組成物又は製品が加工ラインにおける装置から装置に移動するその他の手段及び／又は機構にできる。例えば、かつ限定しないが、未処理のカカオ豆から殻を除去するための装置は、図７Ａの出口供給部４０の下流のシステムに構成される。更に別の限定しない例においては、カカオリカーを調製するための１以上の装置は、予洗液を含む装置の渦中に配置される。カカオリカーを調製するための装置の例は限定しないが、風選機、粉砕機、ミキサー、ローラー、練り加工機（ｃｏｎｃｈｅ）、プレス機、又は冷却機のうちの１以上を具える。
【００５６】
システムは更に、明るい又は褐色のカカオ豆からダークカカオ豆又はブラックカカオ豆を選別するためのデバイスを具えてもよい。システムは更に、カカオ豆から細粒を除去するためにカカオ豆をふるいにかけるためのデバイスを具えてもよい。
【００５７】
カカオ製品は一般的には食品で用いられる。食品は１以上の他の構成を含むことができ、限定しないが、ミルク及び／又はミルク粉末、１以上の砂糖、栄養価のない甘味料、１以上の小麦粉、調味料、着色剤、液体改質剤、１以上の防腐剤、１以上のビタミン、１以上の栄養補助剤、１以上の栄養補助食品、１以上の薬草、１以上の食物、１以上の木の実、１以上の果実、１以上の添加剤、１以上の安定剤、１以上の乳化剤、１以上のタンパク質、１以上の炭水化物、１以上の油、ならびに任意の他の１以上の成分を含む。食品の例は限定しないが、チョコレート、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、セミスイートチョコレート、料理用チョコレート、トリュフ、キャンディーバー、フレーバーシロップ、製菓用コーティング、飲料、ミルク、アイスクリーム、ミックス飲料、スムージー、豆乳、ケーキ、クッキー、パイ、ダイエットバー、食事代用型の固形食及び飲料、エネルギーバー、チョコレートチップス、ヨーグルト、プディング、ムース、ならびにモレを含む。従って、提供されるのは限定しないが、上述の製品といった食品であり、本明細書中に開示のカカオ製品で調製される。
【００５８】
［実施例］
以下の例示的な限定しない例は、本明細書中に提示される実施形態を更に説明するために提供される。当該技術分野の当業者はこれらの実施例の変形が発明の範囲内で可能であることを理解するであろう。
【００５９】
本明細書中に記載されているのは、カカオ豆の様々な種類の不純物を低減し、かつ低級カカオ豆の品質を増加させるための実施例である。カカオの莢の、カカオ製品用の未加工材料としての発酵したカカオ豆への加工時に、カカオ豆は汚染され、品質は収穫、発酵及び輸送のプロセスで取扱われた方法に依存して悪化しうる。様々な種類の不純物がこの方法で低減でき、限定しないがアフラトキシン及びオクラトキシンを含むカビ毒と、鉄、アルミニウム、ケイ素、砂、及び鉛といった金属と、農薬とを含む。遊離脂肪酸の量といった、様々なカカオ製品の品質が改善できる。
【００６０】
これらの方法は、水又は０ないし１０重量パーセントの濃度範囲のアルカリのアルカリ性希釈溶液でこれらの豆を洗浄することによって、豆の品質を改善する方法を提供する。これらの有益な効果のために、広範な選択肢の未加工のカカオ豆を、最終生成物の品質を犠牲にすることなく用いることができる。例えば、低級カカオ豆は一般的には、カカオ粉末、カカオリカー、及び／又はカカオ脂といった低品質な低級カカオ製品を生成する。しかしながら、本明細書中に開示の処理は更なる低級カカオ豆を用いることを可能にし、高品質のカカオ製品を提供するとともに、市場で入手可能な総ての種類のカカオ豆の経済的な使用を促進する。
【実施例１】
【００６１】
《未加工のカカオ豆の調製》
〈方法〉
未加工のカカオ豆はカリ溶液で予洗し、脱塩水で洗浄した。カリ溶液の濃度は０重量パーセントないし１０重量パーセントで変化させた。温度は洗浄時に７０℃であった。洗浄及びすすぎステップの後に、カカオ豆は焙焼し、脱殻し、ニブに破壊した。ニブは更に、カカオリカー、カカオ脂、及びカカオ粉末といった様々なカカオ製品に加工した。これらのカカオ製品は更に本明細書に記載のように分析した。
【００６２】
〈機器〉
空気循環式の乾燥炉（Ｈｅｒａｅｕｓ社、型番：Ｔ−５０４２）を用いて、予洗した豆を滅菌及び調製した。直接接触式の噴射焙焼炉（実験室規模の流動層乾燥炉／焙焼炉）を用いて、一定の空気圧及び温度での高温の乾燥空気によって密封したキャビンでカカオ豆を焙焼した。ほとんどの熱が加熱するキャビンに維持されるため、８０℃ないし１２０℃の温度で製品を乾燥又は焙焼させることが可能であった。
【００６３】
殻の試料は更に、０．５ｍｍ穴のふるいを用いてＲｅｔｃｈ社の切削粉砕機（型番：ＺＭＩ）で所望の細粒に粉砕した。家庭用のコーヒーミルを焙焼したニブの第１の粉砕用に用いた。実験室のとろこね機（Ｒｅｔｃｈ社、型番：ＲＭＯ）をカカオリカーの第２の（細かい）粉砕用に用いた。
【００６４】
〈未加工材料及び試薬〉
コートジボワール産の１型の豆を１００％用い、遊離脂肪酸の量の平均は１．７％であった。豆は貨物船から引き上げられ、Ｎ−ｌｉｑｕｏｒの生成用に工場で用いられた。予洗液は脱塩水において７０℃で以下の重量パーセントで調製した：０重量パーセント（アルカリを添加せず、脱塩水のみ）；１重量パーセント；５重量パーセント；及び１０重量パーセント。
【００６５】
〈反応条件〉
反応サイクルは以下のステップを具えた。
【００６６】
第１に、カカオ豆は２のステップで予洗した。第１のステップ（又は洗浄ステップ）においては、約３００グラムのカカオ豆は６００グラムの予洗液で５分間洗浄した。予洗液は以下の濃度で脱塩水において調製した：０重量パーセントのＫ２ＣＯ３；１重量パーセントのＫ２ＣＯ３；５重量パーセントのＫ２ＣＯ３；及び１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３。第２のステップ（又はすすぎステップ）においては、カカオ豆は６００グラムの１００％脱塩水で５分間すすいだ。これらのステップの間の平均温度は７０℃であった。表１はこれらの２ステップ後の双方の溶液のｐＨを示す。
【００６７】
［表１：カカオ豆を洗浄及びすすぎ後の双方の溶液のｐＨ］
0005820726.tif 000002
【００６８】
第２に、カカオ豆は滅菌及び乾燥した。予洗ステップ後、豆はペトリ皿に保存され、８０℃で３０分間、高温の乾燥炉に置いた。
【００６９】
第３に、カカオ豆は噴射焙焼炉において、９０℃ないし１２０℃の温度で乾燥させた。乾燥時間及び温度は豆の産地及び含水量に依存した。例えば、洗浄後の含水量が３５ないし５５重量パーセントのコートジボワール産の１型のカカオ豆では、乾燥時間が３０分であり、温度が１２０℃であった。
【００７０】
第４に、豆を脱殻してカカオニブを生成した。豆の乾燥後、殻は乾燥した豆から容易に除去でき、脱殻した豆は小さな粒子（ニブ）に破壊した。
【００７１】
第５に、カカオニブは噴射焙焼した。ニブは噴射焙焼炉において、１２０℃で１５分間焙焼した。豆及びニブの焙焼中に、ほとんどの匂いの化合物は焙焼温度が低いために製品内部に維持される。
【００７２】
第６に、焙焼したカカオニブはカカオリカーに粉砕した。焙焼したニブは最初は家庭用のコーヒーミルで粗く粉砕した。その時点で１００グラムの投入量において、ニブは更にとろこね機で所望の細粒の細かいカカオリカーに粉砕した。
【００７３】
第７に、細かく粉砕したカカオリカーの一部は油圧により圧縮した。圧縮ポットは約６０グラムのリカー試料と共に９０℃に加熱した。試料はポットに添加され、圧縮ポットは試料とともに実験室の油圧に圧縮した。圧縮は１５分間続き、圧力は１００バールから２３０バールに増加した。カカオ脂はプレス機から収集され、Ｗｈａｔｍａｎ社の紙フィルタで濾過した。圧縮後、約３５グラムの残りのカカオのプレスケーキは圧縮ポットから遊離した。このプレスケーキは小片に破壊され、切削粉砕機において所望の細粒に粉砕した。
【００７４】
第８に、カカオリカーの一部を脱脂した。リカーにおける低重合体のポリフェノールの存在を決定するために、かつ更にリカーにおける脂肪の量の測定のために、１０グラムの量のカカオリカーが低い空気圧下（１ないし２バール）の小さなシリンダにおいて、アイソパー溶液で脱脂された。
【００７５】
〈分析〉
水中の懸濁液のｐＨは、標準的な産業上認容可能な方法によって測定した。豆、ニブ及び殻は含水量（又は、Ｈ２Ｏの割合）について分析したが、それは１０３℃で４時間乾燥時の質量の損失の割合であり、重量パーセント（重量％）として測定した。
【００７６】
〈結論〉
豆の予洗後、殻の含水量は滅菌及び調製処理を開始する前であっても、ほぼ４０重量パーセントないし５５重量パーセントに増加した（表２参照）。調製後、殻の平均含水量は４５重量パーセントであった。このように含水量が高いため、外部エネルギーが乾燥処理に要求され、殻の含水量は１０％に低減する。噴射焙焼炉（流動層乾燥炉）を用いることによって、殻の含水量は１２０℃の焙焼温度で、３０分で５５重量パーセントから７．５重量パーセントに低減した。噴射焙焼炉の乾燥処理によって、低温かつ一定の空気圧でのマイラード反応のために、カカオリカーにおいて一般的な芳香族化合物を形成される可能性がある。乾燥処理後は、豆を脱殻することは、殻の含水量が少ない（１２重量パーセント未満である）場合に容易になる。
【００７７】
更なる因子が反応条件をさらに最適化すると見なしうる。例えば、１ｍｍ以下の微粒子の使用を回避すること、及び洗浄ステップ中にカカオ豆をブラッシングして砂を除去することである。
【００７８】
［表２：固形部分の含水量（重量パーセント単位）］
0005820726.tif 000003
ＩＣ−１は実験室規模で１０％の水で処理されたコートジボワール産の１型の豆である。
【実施例２】
【００７９】
《カカオリカー及びカカオの殻の予洗の効果》
〈分析〉
ｐＨ及び含水量（又は、重量パーセントで測定されるようなＨ２Ｏの割合）の分析は先の実施例に記載のように行われた（カカオリカーについては、Ｋａｒｌ  Ｆｉｓｈｅｒ法が用いられた）。脂肪の量（脂肪の割合）は濃度測定法によって定量された。カカオリカーの湿性の篩残留物（７５μ）は、開口部が７５μｍ×７５μｍである篩を通過しない組成物の質量パーセントを測定することによって定量した。カカオリカーの湿性の篩残留物（１２５μ）は、開口部が１２５μｍ×１２５μｍである篩を通過しない組成物の質量パーセントを測定することによって定量した。鉄、アルミニウム、及びケイ素のレベルはカカオリカーで定量した。
【００８０】
カカオ豆は実施例１に記載のように調製した。アフラトキシン及びオクラトキシンのレベルはカカオリカー及びカカオの殻において定量した。
【００８１】
〈結論〉
表３はＮ−ｌｉｑｕｏｒ  ＣＳ−１（洗浄せずにカカオ豆から加工したリカー）での基準値と比較した、異なる予洗条件でのカカオリカーの様々な特性を示す。基準と比較すると、金属の量は鉄（Ｆｅ）、アルミニウム（Ａｌ）、及びケイ素（Ｓｉ）については、標準加工のカカオよりも低かった。更に、有害な効果がｐＨ、含水量、及び脂肪の量について見られなかった。
【００８２】
［表３：総ての実験のカカオリカーの測定結果］
0005820726.tif 000004
Ｎ−ｌｉｑｕｏｒ  ＣＳ１は工場で生成されたリカーであり、基準試料として用いた。
【００８３】
水で希釈したカリ溶液で豆を予洗することによって、豆のカビを洗い流し、あるいは破壊し、殻上の、及びカカオリカーにおけるこれらの毒素を低減させる。表４に示すように、カリ溶液での処理によって、カカオの殻におけるオクラトキシンのレベルを低減させた。表３に示すように、毒素は洗浄した豆のカカオリカーで見出されなかった。
【００８４】
［表４：カカオの殻における毒素に対する分析結果］
0005820726.tif 000005
＊未加工のカカオ豆由来であり、殻は処理なく豆から剥がれた。
【実施例３】
【００８５】
《カカオ製品のポリフェノールの予洗の効果》
〈分析〉
低重合体のポリフェノールはＨＰＬＣ法によって定量した。リカー由来の脂肪のない乾燥したカカオ粉末は、高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ、型番：Ｗａｔｅｒｓ  ６０００）を用いて低重合体のポリフェノールの存在について分析した。ＨＰＬＣは：ａ）５μ−Ｃ１８型で、大きさ：２５０×４．６０ｍｍのＨｙｐｅｒｓｉｌカラム；ｂ）オートサンプラー（型番：Ｗａｔｅｒｓ  ７１７  ｐｌｕｓ）；ｃ）フォトダイオードアレイ検出器（型番：Ｗａｔｅｒｓ  ９９６）；及び、ｄ）溶媒脱気装置（型番：Ｐｉｏ  Ｌａｂ  ＳＤＵ  ２００６）；と連結した。
【００８６】
〈結論〉
カカオ豆は実施例１に記載のように調製した。カリ溶液での予洗によって、カカオリカーのカカオ粉末から定量されるポリフェノールのレベルで明らかなように、カカオリカーにおけるポリフェノールは破壊されなかった。高レベルのポリフェノールが１重量パーセントないし５重量パーセントのカリ溶液で得られた（図１ないし４、及び表５参照）。カリ溶液は短時間では豆の殻と接触するのみであった。従って、溶液が殻を通り豆の核に浸透する可能性はほとんどない。ポリフェノールは豆の核に存在するが、殻にはないため、ポリフェノールがカリ溶液での予洗ステップ中に破壊される可能性はない。
【００８７】
［表５：カカオ粉末のポリフェノールの分析］
0005820726.tif 000006
【００８８】
これらの結果は期待したものと異なっていた。１重量パーセントのＫ２ＣＯ３又は５重量パーセントのＫ２ＣＯ３で予洗した粉末は、０重量パーセント又は１０重量パーセントのＫ２ＣＯ３溶液で予洗した粉末よりも多くの低重合体のプロシアニジンを含んだ。文献においては、ニブのアルカリ化は低重合体のプロシアニジンを破壊している。理論によって制限されるのを望まないが、Ｋ２ＣＯ３溶液と豆全体との間の短い接触時間は豆の核へのアルカリの浸透と、アルカリとその核内のポリフェノールとの反応とを阻害した可能性がある。
【実施例４】
【００８９】
《カカオリカーの芳香族化合物の予洗の効果》
〈分析〉
様々な芳香族化合物がガスクロマトグラフィ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）によって定量された。
【００９０】
〈結論〉
カカオ豆は実施例１に記載のように調製した。カカオリカー内の芳香族化合物はＧＣ−ＭＳで検出された。表６は様々な芳香族化合物のデータを提供する。予洗ステップはカカオリカーの芳香族化合物の一部に影響を及ぼした。図５Ａないし５Ｆは、表６で「総ての試料の平均」と標識した列の数値と相対的なカカオリカーにおける芳香族化合物のレベルを示す。相対値は実際に定量した数値を取って、それを総ての試料の平均で除算することによって得た。
【００９１】
［表６：カカオリカーにおける芳香族化合物（μｇ／ｋｇ）の分析の概要］
0005820726.tif 000007
【実施例５】
【００９２】
《カカオ粉末及びカカオリカーの色彩の予洗の効果》
〈分析〉
それ自体としての、あるいは水中のスラリーとしてのカカオ粉末の機器上の色彩評価は、色彩分光光度計で測定したＬ＊値、Ｃ＊値、及びｈ値で表わされる。Ｌ＊値、ａ＊値、及びｂ＊値はＣＩＥ１９７６の式を用いてＣＩＥのＸ値、Ｙ値、及びＺ値から算出される。Ｃ＊値及びｈ値は以下の式によってａ＊値及びｂ＊値から算出される：
0005820726.tif 000008
Ｌ＊値は明度／暗度の座標を示し、低い値は暗い色彩を示し、高い値は明るい色彩を示す。ａ＊値は赤色／緑色の座標を示し、＋ａ＊は赤色を示し、−ａ＊は緑色を示す。ｂ＊値は黄色／青色の座標を示し、＋ｂ＊は黄色を示し、−ｂ＊は青色を示す。Ｃ＊値は彩度の座標を示し、輝度を示し、高い数値は輝度の高い色彩を示す。ｈ値は色相角を示し、数値が低くなると、赤色度の増加を示し、数値が高くなると黄色度の増加を示す。これらの実施例で用いられる分光光度計は、Ｄａｔａｃｏｌｏｒ  Ｓｐｅｃｔｒａｆｌａｓｈ５００の色彩分光光度計であり、反射を除外したｄ／８の測定幾何学、Ｄ６５光源、１０度視野、水晶フローキュベット、チュービングポンプシステムを有する。
【００９３】
以下のプロトコルは水中のカカオ粉末の固有の色彩を測定するのに用いた。カカオ豆は実施例１に記載のように調製した。約７．５±０．１ｇのカカオ粉末は、滑らかなスラリーを形成するために１００ｍｌの脱塩水と５０℃で混合した。１０分間の連続的な攪拌の後に、更に５０ｍｌの脱塩水を室温で添加した。１分間の連続的な攪拌の後に、懸濁液は水晶フローキュベットを通って汲み出され、Ｌ＊値、Ｃ＊値、及びｈ値は較正した色彩分光光度計で読み取って記録した。
【００９４】
以下のプロトコルは乾燥カカオ粉末の固有の色彩を測定するのに用いた。水晶キュベットはカカオ粉末の試料で充填し、注意深く突き固めた。更なるカカオ粉末はキュベット全体を均一に充填するように添加した。キュベットは照射ウィンドウに対向して配置され、較正した色彩分光光度計はＬ＊値、Ｃ＊値、及びｈ値を読取り記録した。
【００９５】
［表７：様々なカカオ製品の色彩測定の概要］
0005820726.tif 000009
【００９６】
〈結論〉
表７はＮ−ｌｉｑｕｏｒ  ＣＳ−１（洗浄せずにカカオ豆から加工したリカー）での基準値と比較した、異なる予洗条件でのカカオ粉末及びカカオリカーの様々な色彩測定を示す。異なる予洗条件はカカオ製品の色彩に有害な影響を与えなかった。
【実施例６】
【００９７】
《カカオ脂の予洗の効果》
〈分析〉
遊離脂肪酸の量（ＦＦＡ）はオレイン酸の割合で表わされ、オレイン酸を中和するのに必要な塩基の量を定量することによって決定された。カカオ脂のヨウ素価（ＩＶ）はＷｉｊｓ法によって定量され、ＩＶは１００ｇの脂肪に吸収され、かつヨウ素の重量として表わされるハロゲンのグラム数である。
【００９８】
〈結論〉
カカオ豆は実施例１に記載のように調製した。この実施例はカカオ豆における高含量のＦＦＡ値が豆の予洗によって低減できることを実証した。驚くべきことに、アルカリ性溶液が豆の洗浄に用いられる場合に特に、予洗のＦＦＡの効果が強くなる。表８はカカオ脂のＦＦＡが低減したことを示し、脂の品質が更なる加工の前に豆をアルカリ又は水で洗浄することによって改善されたことを意味している。
【００９９】
［表８：カカオ脂の分析結果］
0005820726.tif 000010
【実施例７】
【０１００】
《未加工のカカオ豆を調製及び予洗するためのスケールアップ実験》
〈方法〉
一般的には、大規模な予洗実験は遊離脂肪酸の量（ＦＦＡ）が高い１００ｋｇないし２００ｋｇの投入量のコートジボワール産の豆を用いた。第１に、豆は、底部を穿孔処理した大きな木製の箱に保存した。第２に、豆は水道水又はカリ溶液で洗浄され、高温の水道水の槽ですすがれた。カリ溶液の濃度は５重量パーセントであった。温度は洗浄及びすすぎ時に２０℃又は６０℃であった。洗浄及びすすぎステップの後に、カカオ豆は空気で乾燥させた。乾燥した豆は更に、カカオリカー、カカオ脂、及びカカオ粉末といった様々なカカオ製品に加工された。これらのカカオ製品は更に以下に記載のように分析した。
【０１０１】
〈機器〉
カカオ豆の予洗及び乾燥をスケールアップするために、大きな木製の箱は１００ないし１，０００ｋｇのカカオ豆で充填した。貯蔵部は、カカオ豆で充填した２の木製の箱が同時に内部配置できるように４，０００リットルの水で充填した。洗浄及びすすぎステップの後に、容量が１時間に１０，０００ｍ３の送風機を用いて、カカオ豆の乾燥のために乾燥空気を供給した。
【０１０２】
予洗及び乾燥処理のスケールアップ後に、カカオ豆は更に実験室規模で加工した。破砕機、風選機、及びふるいを用いて、乾燥した豆からニブと殻とを生成した。空気循環式の乾燥炉を用いて、ニブを滅菌及び調製した。直接接触式の噴射焙焼炉（実験室規模の流動層乾燥炉／焙焼炉）を用いて、一定の空気圧及び温度での高温の乾燥空気によって密封したキャビンで豆を焙焼した。ほとんどの熱が加熱するキャビンに維持されるため、８０℃ないし１２０℃の温度で製品を乾燥又は焙焼させることが可能であった。
【０１０３】
家庭用のコーヒーミルを焙焼したニブの第１の粉砕用に用いた。実験室のとろこね機（Ｒｅｔｃｈ社、型番：ＲＭＯ）をカカオリカーの第２の（細かい）粉砕用に用いた。水圧式のプレス機を用いて、カカオリカーをカカオ脂とカカオのプレスケーキとに分離した。Ｒｅｔｓｃｈ社の切削粉砕機を用いて、カカオのプレスケーキを微粉砕して、孔が０．５及び０．２５ｍｍのふるいを用いて粉末にした。
【０１０４】
〈未加工材料及び試薬〉
コートジボワール産の豆を１００％用い、遊離脂肪酸の量の平均は４．２％であった。アルカリ溶液は６０℃の水道水で５重量パーセントに調製した。
【０１０５】
〈反応条件〉
実験１については、ＦＦＡが高い２００ｋｇの投入量のコートジボワール産の豆を用いた。第１に、カカオ豆は底部を穿孔処理した大きな木製の箱に保存した。第２に、カカオ豆は１５℃の低温の水道水の槽で５分間洗浄した。第３に、カカオ豆は２２℃ないし２５℃の空気で１２０分間乾燥させた。流入空気の温度は１７℃であり、流入空気の相対湿度は８０％であった。
【０１０６】
実験２については、ＦＦＡが高い１００ｋｇないし２００ｋｇの投入量のコートジボワール産の豆を用いた。第１に、カカオ豆は底部を穿孔処理した大きな木製の箱に保存した。第２に、カカオ豆は６０℃の高温の水道水の槽で５分間洗浄した。第３に、木製の箱内のカカオ豆は２２℃ないし２５℃の空気で１１０分間乾燥させた。流入空気の温度は２０℃であり、流入空気の相対湿度は７０％であった。
【０１０７】
実験３については、ＦＦＡが高い１００ｋｇないし２００ｋｇの投入量のコートジボワール産の豆を用いた。第１に、カカオ豆は底部を穿孔処理した大きな木製の箱に保存した。第２に、カカオ豆は６０℃の５重量パーセントのＫ２ＣＯ３の予洗液で５分間洗浄した。第３に、カカオ豆は６０℃の高温の水道水の槽で５分間すすがれた。第４に、木製の箱内のカカオ豆は２２℃ないし２５℃の空気で１２０分間乾燥させた。流入空気の温度は２０℃であり、流入空気の相対湿度は７０％であった。
【０１０８】
基準については、ＦＦＡが高い１００ｋｇないし２００ｋｇの投入量のコートジボワール産の豆を用いた。これらのカカオ豆は予洗又はすすぎをしなかった。
【０１０９】
〈分析〉
豆、ニブ及び殻は含水量（又は、Ｈ２Ｏの割合）について分析したが、それは１０３℃で４時間乾燥時の質量の損失の割合であり、重量パーセント（重量％）として測定した。
【０１１０】
［表９：固形部分の含水量（重量％）及び乾燥した豆の破壊作用］
0005820726.tif 000011
【０１１１】
〈結論〉
豆の予洗の１の予想される弱点は、殻の含水量が洗浄及び／又はすすぎステップ後にほぼ３５重量パーセントないし５５重量パーセントに増加しうることである。表９の実験２及び３に示されるように、豆の破壊作用は殻及びニブの高い含水量のために有効ではなかった。第１の破壊ステップ後には、ほぼ３０％の豆が非常に軟らかく、非常に容易に湾曲するため、小片に破壊できなかった。豆はいくつかの破壊の試行後に最終的には破壊された。
【０１１２】
高い含水量を１０重量パーセントないし１２重量パーセントに低減するために、カカオ豆は高温の空気（１００℃を超える）で乾燥させることができる。これは外部エネルギーと長い乾燥時間が必要である。しかしながら、豆を乾燥することによって、他のカカオ製品への豆の更なる加工が促進される。予洗したカカオ豆の良好な破壊及び風選動作を促進するために、カカオ豆は、カカオの殻の含水量が１２％未満になるまで乾燥できる。更に、乾燥した豆の含水量は７％未満にすべきである。乾燥時間を短くするために、カカオ豆は低湿度の高温の空気で乾燥できる。
【実施例８】
【０１１３】
《スケールアップ実験におけるカカオリカー及びカカオの殻の予洗の効果》
〈分析〉
豆、ニブ及び殻は含水量（又は、Ｈ２Ｏの割合）について分析したが、それは１０３℃で４時間乾燥時の質量の損失の割合であり、重量パーセント（重量％）として測定した。カカオリカーのｐＨは、標準的な産業上認容可能な方法によって測定した。脂肪の量（脂肪の割合）はソックスレーの抽出法によって定量し、測定値は脂肪と石油エーテルで抽出可能な他の成分とに対する質量パーセントの量で与えられる。カカオの殻及びカカオリカーは鉄の総量（Ｆｅ）、アルミニウム（Ａｌ）、ケイ素（Ｓｉ）、オクラトキシンＡ、及びカリウム（Ｋ）について分析した。
【０１１４】
〈結論〉
カカオ豆は実施例７に記載のように調製した。実験室の分析は予洗処理の有無で豆から生成されるリカーにおける重金属及び毒素の濃度について大きな差異を同定しなかった。結果は表１０及び表１１に示される。
【０１１５】
［表１０：スケールアップ実験でのカカオの殻に対する分析結果］
0005820726.tif 000012
【０１１６】
［表１１：スケールアップ実験でのカカオリカーの分析結果］
0005820726.tif 000013
【実施例９】
【０１１７】
《スケールアップ実験におけるカカオ豆及びカカオ脂の予洗の効果》
〈分析〉
遊離脂肪酸の量（ＦＦＡ）はオレイン酸の割合で表わされ、オレイン酸を中和するのに必要な塩基の量を定量することによって決定された。ＦＦＡを定量するための滴定法においては、約５ないし１０ｇの液体のカカオ脂が２５０ｍｌの三角フラスコに注入された。約５０ｍｌのジエチルエーテルとエタノールとの混合物は回旋することによってカカオ脂を溶解するのに用いた。ジエチルエーテルとエタノールとの混合物は３部のジエチルエーテル（ｐ．ａ．）と２部のエタノール（ｐ．ａ．９６％）との混合によって得られ、使用前に、フェノールフタレインに対して０．１ＮのＫＯＨ溶液で中和した。次いで、数滴の１％のフェノールフタレインのエタノール溶液を添加した。混合物は０．１ＮのＫＯＨ（Ｎｏｒｍａｌｉｔｙ  Ｔ）で終了点、すなわち、ピンク色が少なくとも１０秒間持続するまで滴定した。滴定中に用いられるＫＯＨの量はｍｌ単位で記録した。ＦＦＡはオレイン酸で表わされ、式ｆｆａ  ＝２８．２×Ｔ×Ｖ／ｍで算出する。Ｔは標準化したＫＯＨ溶液の規格度であり、Ｖは標準化したＫＯＨ溶液のミリリットル（ｍｌ）であり、ｍはカカオ脂試料の質量（ｇ）である。
【０１１８】
豆及びニブのＨ２Ｏの割合については、５グラムの粉砕した材料を１０３℃で４時間乾燥させ、前後で秤量した。リカーはＫａｒｌ  Ｆｉｓｈｅｒ滴定によって測定した。脂肪の量については、材料は溶剤で抽出したが、カカオ脂に対する密度が異なっている。密度を測定し、脂の量と相関させる。ＦＴ−ＮＩＲ法（フーリエ変換近赤外分光法）は−ＣＯＯＨ基、又は炭化水素の二重結合若しくは三重結合を測定するのに用いた。カカオ脂のヨウ素価（ＩＶ）は、１００ｇの脂肪に吸収され、かつヨウ素の重量として表わされるハロゲンのグラム数である。
【０１１９】
〈結論〉
カカオ豆は実施例７に記載のように調製した。表１２に示すように、カカオ豆における高い含量のＦＦＡの値は豆の予洗によって低減できる。しかしながら、予洗はカカオ豆の脂肪の量（脂肪の割合）に影響を与えなかった。
【０１２０】
［表１２：洗浄及び乾燥後の豆の分析結果］
0005820726.tif 000014
【０１２１】
これらの実験においては、初期のＦＦＡ値はカカオ豆の予洗後に３２％に低減した。最終的なカカオリカーでのカカオ脂のＦＦＡは２．９％に低減し、初期のカカオ豆のＦＦＡは４．１％であった（表１３参照）。予洗ステップは更に、低品質の豆の高いＦＦＡ値を１．５％という所望の値に低減するように最適化できる。
【０１２２】
［表１３：スケールアップ実験におけるカカオ脂の分析の比較］
0005820726.tif 000015
【実施例１０】
【０１２３】
《スケールアップ実験における色彩測定の予洗の効果》
〈分析〉
色彩測定は実施例５に記載のように定量した。
【０１２４】
〈結論〉
カカオ豆は実施例７に記載のように調製した。水及びカリでの予洗はリカー及び粉末の最終的な色彩に影響を及ぼさなかった。理論によって制限されるのを望まないが、予洗ステップはあまりに短く、カリ濃度があまりにも低いため、カカオ豆中の様々なポリフェノールに影響を与えなかった可能性がある。
【０１２５】
［表１４：スケールアップ実験の総ての色彩測定の概要］
0005820726.tif 000016
【実施例１１】
【０１２６】
《スケールアップ実験におけるカカオリカーの芳香の予洗の効果》
〈分析〉
様々な芳香族化合物はガスクロマトグラフィ質量分析（ＧＣ−ＭＳ）によって定量した。
【０１２７】
〈結論〉
カカオ豆は実施例７に記載のように調製した。予洗は同様にカカオリカーの匂いの特性に影響を与えなかった（表１５参照）。図６Ａないし６Ｃはスケールアップ実験のためのカカオリカーにおける芳香族化合物のレベルを示す。これらのレベルは表１５で「基準」と標識された列の数値と相対的である。相対値は実際に定量した数値を取って、それを基準のカカオリカーについて定量した数値で除算することによって得た。
【０１２８】
［表１５：カカオリカーの芳香分析（総ての濃度はμｇ／ｋｇ単位）］
0005820726.tif 000017
基準試料は実験室規模で未処理の豆から生成したリカー試料であり、ＫＡ  Ｍａｓｓａは我々がこの分析用の標準として用いる特異的なリカーであり、ＬＯＤは検出限界である。
【実施例１２】
【０１２９】
《スケールアップ実験におけるカカオリカーの香り及び匂いの予洗の効果》
〈分析〉
カカオリカーの匂いは基準として標準試料を用いて評価したが、評価は記述的検査と差異の検査（組合せの比較検査）との組合せである。カカオリカーは様々な感覚的局面及び匂いの特徴について評価され、カカオ；苦み；薄いのとは対照的な十分な匂いの強度である濃さ；芳香性の特徴、花のような特徴、及び果物のような特徴といったカカオの特徴以上の総ての匂いのヨウ素をカバーする一般的用語である、芳香性；酸性；糖の歪みとして説明される渋味；及びこげた、かつ粗い芳香性の味である刺激性；を含む。任意の異臭に更に注意した。
【０１３０】
〈結論〉
カカオ豆は実施例７に記載のように調製した。表１６は基準試料のカカオリカーの実験１で得られたカカオリカーとの比較を示す。実験１では、カカオ豆は１７℃の冷水で５分間すすがれ、２２℃ないし２５℃の空気で乾燥した。基準試料は未処理の豆である。表１６に示されるように、基準のカカオリカーと実験１で得られたカカオリカーとの間の香り及び味の差異は１．４である。しかしながら、この差異は３．０の製造規格内にある。基準試料はわずかに実験１と比較して、酸性度が高い（０．４）一方で、実験１の試料はわずかに苦み（０．６）、渋味（０．４）、酸性度（０．２）が高かった。実験１の試料の異臭は更に０．４であり、不明と述べられた。
【０１３１】
［表１６：熱水における基準のカカオリカーと比較した香り及び匂いの試験］
0005820726.tif 000018
【０１３２】
表１７は基準試料のカカオリカーの実験２及び実験３で得られたカカオリカーとの比較を示す。
【０１３３】
［表１７：熱水における基準のカカオリカーと比較した香り及び匂いの試験］
0005820726.tif 000019
【０１３４】
実験２では、カカオ豆は６０℃の熱水で５分間すすがれ、２２℃ないし２５℃の空気で乾燥した。表１７に示されるように、基準のカカオリカーと実験２で得られたカカオリカーとの間の香り及び味の差異は２．０である。しかしながら、この差異は３．０の製造規格内にある。基準試料はわずかに実験１と比較して、カカオっぽさ（０．４）、酸性度（０．４）、芳香性（０．２）が高かった。実験１の試料はわずかに苦み（０．６）、渋味（０．２）が高かった。実験１の試料の異臭は更に１．４であり、不明、石けん風、酸敗臭、樟脳っぽい、及び粗雑と述べられた。
【０１３５】
実験３では、カカオ豆は６０℃の熱水で５分間洗浄され、６０℃の５重量パーセントのカリ溶液で５分間すすがれ、２２℃ないし２５℃の空気で乾燥した。表１７に示されるように、基準のカカオリカーと実験３で得られたカカオリカーとの間の香り及び味の差異は２．２である。しかしながら、この差異は３．０の製造規格内にある。基準試料はわずかに実験３と比較して、カカオっぽさ（０．４）、酸性度（０．４）、苦み（０．２）、酸性度（０．２）、芳香性（０．２）が高かった。実験３の試料はわずかに渋味（０．２）が高かった。実験１の試料の異臭は更に１．８であり、不明、かび臭い、アンモニア臭、消毒薬っぽい、こげた匂いと述べられた。
【実施例１３】
【０１３６】
《カカオ豆の色彩選別》
２キログラムのカカオ豆を手で選別した。選別前は、カカオ豆の遊離脂肪酸の量は約３．１０％であった。豆は選別され、以下の量のカカオ豆を得た：約７６．９％の褐色の豆（ＦＦＡの量２．１１％）、約１３．５％の褐色／黒色の豆の混合（ＦＦＡの量６．９％）、及び９．６％の黒色の豆（ＦＦＡの量９．９１％）。
【０１３７】
自然発生（ｉｎｃｏｍｉｎｇ）のＦＦＡの量が４．５％の７３メートルトン（ｍＴ）のカカオ豆は、英国ウィンチェスターのＲａｄｉｘ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社から入手可能なＲＡＤＩＸ  ＡＵＴＯＳＯＲＴブランドの色彩選別機で色彩選別した。色彩選別機はカカオ豆を認識し、カカオ豆が黒色（波器）及び褐色（維持）であるのを選別するように仕込んだ。
【０１３８】
豆は４の初期分類に選別した：
１）ＦＦＡの量が２．８５％の１８．７ｍＴの褐色の豆を維持した（９２％が実際に褐色であり、８％が実際は黒色であった）；
２）ＦＦＡの量が３．７４％の１３．９ｍＴの豆は細粒の量が多く、破棄した；
３）ＦＦＡの量が１．７９％の２２ｍＴの褐色の豆を維持した；
４）ＦＦＡの量が５．８１％の１８．４ｍＴの黒色の豆を破棄した（７６％が実際に黒色であり、２４％が実際は褐色であった）
分類１）のカカオ豆はふるいにかけて、１．２ｍＴ（ＦＦＡの量６．４％）が細粒であるとして破棄し、分類１）の残余の１７．５ｍＴ（ＦＦＡの量１．７４％）は分類３）のカカオ豆と組合わせ、全部で３９．５ｍＴの許容されたカカオ豆となり、ＦＦＡの量は１．７６％であった。
【０１３９】
３９．５ｍＴの許容されたカカオ豆はＦＦＡの量が１．２％、凝固時間が５４のカカオリカーに加工し、ＦＦＡの量が２．１１％であり、凝固時間が１２０を超えるカカオ脂に圧縮され、カカオ脂は濾過してＦＦＡの量が１．５６％であり、凝固時間は１２０を超えるカカオ脂となり、濾過されたカカオ脂は脱臭され、ＦＦＡの量が１．４９％であり、凝固時間が１２０を超えるカカオ脂となった。
【０１４０】
従って、この実施形態は、細粒を除去するためにカカオ豆をふるいにかけるのと選択的に組合わせた、黒色の又は濃い豆を除去するためのカカオ豆の色彩選別で遊離脂肪酸の量の低減したカカオ製品が得られることを示す。
【０１４１】
本発明は、特定の代表的及び例示的な実施形態、組成物及びその使用について説明してきた。しかしながら、例示的な実施形態の任意の様々な代替物、変形物又は組合せは、発明の範囲を逸脱することなくなされうることは当該技術分野の当業者に理解されよう。従って、本発明は代表的及び例示的な実施形態の説明ではなく、添付の特許請求の範囲に限定される。
【図１】
0005820726.tif 000020
【図２】
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【図３】
0005820726.tif 000022
【図４】
0005820726.tif 000023
【図５Ａ】
0005820726.tif 000024
【図５Ｂ】
0005820726.tif 000025
【図５Ｃ】
0005820726.tif 000026
【図５Ｄ】
0005820726.tif 000027
【図５Ｅ】
0005820726.tif 000028
【図５Ｆ】
0005820726.tif 000029
【図６Ａ】
0005820726.tif 000030
【図６Ｂ】
0005820726.tif 000031
【図６Ｃ】
0005820726.tif 000032
【図７Ａ】
0005820726.tif 000033
【図７Ｂ】
0005820726.tif 000034