(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体組成物中で最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸を得るための方法であって、水中で：
−天然源のα酸、ここに、天然源は非抽出のホップペレットまたはホップ全体を意味する；および
−少なくとも１つの金属酸化物            
を混合することにより特徴付けられる該方法。
【請求項２】
該液体組成物が、麦汁または発酵飲料へのその添加に先立って系内で調製されることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
該金属酸化物が、アルカリ土類金属酸化物および鉄金属酸化物よりなる群から選択されることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項４】
該金属酸化物がＭｇＯであることを特徴とする請求項３記載の方法。
【請求項５】
金属酸化物が、α酸のｋｇ当たり、０．０５ｋｇ〜０．８ｋｇの間の量で存在することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１記載の方法。
【請求項６】
水が６０〜１１０℃の間の温度で加熱されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１記載の方法。
【請求項７】
−糖化液を生成し；
−該糖化液を濾過し、麦汁を回収し；
−該麦汁を煮沸し；
−該麦汁を発酵させて発酵飲料を生成する
工程を含む、発酵飲料の調製方法であって、
イソα酸を含む液体組成物は、該麦汁または該発酵飲料に添加され、該液体組成物は、水中で少なくとも１つの金属酸化物とα酸の源とを混合させることにより、麦汁または発酵飲料へのその添加に先立ち系内で調製され、天然源は非抽出のホップペレットまたはホップ全体を意味することを特徴とする該方法。
【請求項８】
該金属酸化物が、アルカリ土類金属酸化物および鉄金属酸化物よりなる群から選択されることを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項９】
該金属酸化物がＭｇＯであることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
イソα酸へのα酸の最終変換収率が、少なくとも４０％であることを特徴とする請求項７記載の方法。
【請求項１１】
糖化ユニット、それから麦汁を分離し該麦汁を煮沸する手段、および発酵ユニットを含む発酵飲料調製用装置であって、容器をさらに含み、該容器が、水中で、天然源のα酸および少なくとも１つの金属酸化物を混合することにより最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸を含む液体組成物を含む、天然源は非抽出のホップペレットまたはホップ全体を意味することを特徴とする液体組成物該装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、
−糖化液を生成し、
−該糖化液を濾過して、麦汁を生成し、
−該麦汁を煮沸させ、
−麦汁の煮沸工程の前またはその間に、ホップの添加によって麦汁を苦味付けし、次いで
−該麦汁を発酵させて、発酵飲料を生成する工程を含む醸造方法の間の飲料の調製方法に関する。
本発明は、さらに最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸を有する生成物を得るための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
古典的ビールの生成についての醸造方法は、典型的には、以下の主要工程により行われる：
−糖化は、タンパク質をペプチドおよびアミノ酸に、ならびにデンプンを発酵性糖（例えば、グルコース、マルトースおよびマルトトリオース）およびデキストリンに分解する酵素の存在下、粉砕麦芽および他の粉砕粒と水とを混合することを含む。
−液相および固相を分離する糖化液の濾過、それにより、その液相は、ポップで苦味付けされていない麦汁という。
−麦汁のホッピング、それにより、麦汁煮沸中にイソα酸に異性化されるα酸を含有するホップが添加され、該イソα酸は、ビールの苦味を担う。
−一般的には、麦汁煮沸を用いて麦汁を殺菌し、望ましくない揮発性化合物を除去し、ホップの苦味物質を抽出および異性化し、変性により、過剰なタンパク質を除去する。この処理工程は、６０分〜９０分間生じ、コロイドの安定性に必須であり、かくして、ビールの安定性に高度に有害な沈殿物質である適格なホットブレイクが得られる。次いで、該ホットブレイクは、デカンテーション、遠心、または渦を用いることによって除去できる。
【０００３】
−発酵工程に先立って、麦汁を発酵温度に冷却し、（空気または純粋な酸素で）酸化し、酵母を添加する。冷麦汁において、タンパク質、ポリフェノールおよび炭水化物は、相互作用し、「コールドブレイク」と呼ばれるサブミクロンの非可溶性粒子を形成する傾向にある。
−発酵は、発酵性炭水化物のエタノール、二酸化炭素および他の化合物への酵母による変換であり、発酵はビールにその特有の特徴を与える。発酵段階中に、酵母細胞表面上でのポリフェノールおよび他の色素化合物の吸着がある。
−発酵段階は一般的に成熟段階に続く。成熟段階中に、ジアセチルの前駆体がジアセチルに変換され、これを酵母と接触させて、アセトインに還元する。
−成熟段階の後に、ビールを、凍結なくして（例えば、−２℃）できるだけ低温に典型的には冷却する。「冷却熟成」と呼ばれる冷却条件段階は、「チルヘイズ（chill haze）」を発生するのに特に非常に重要である。温度のいずれの増加も、ヘイズを再溶解でき、かくして、ヘイズ前駆体をビールに戻すことができ、そのヘイズを後に発生する危険性がある。
【０００４】
−沈殿可能なチルヘイズはビール濾過中または濾過前のいずれかで、ビールから除去されるべきである。この操作は、タンクからタンクまでの輸送、および／またはビールの遠心により、醸造者が「パージ（purge）」と呼ぶ沈殿物質の全体または一部分において、単純な除去によって実現できる。温度調節は、そのヘイズ前駆体の再溶解を防止するために非常に重要である。
−濾過は重要でかつ非常に重要な操作であり、それは、消費者に送達された製品の視覚的態様および安定性を提供するであろう。酵母、タンパク質、冷トラブ（trub）粒子および炭水化物粒子の少なくともいくらかが、ビールから除去されて、必要な透明度を達成しなければならない。
−包装は、醸造方法の最終工程である。
【０００５】
ホップは醸造中にいくつかの機能を有する。実際に、ホップはビールの苦味を担い、香りを提供する。さらに、ホップは発酵中に酵母効率を改変し、ビールのテクスチャに寄与する。さらに、ホップは、いくらかの生物学的汚染に対してビールを保護する殺菌特性があり、ホップは麦汁煮沸中に泡立ちを低減し、煮沸中のタンパク質凝固に役立つ（2003年１月１日に発行されたThe Brewer international. Vol. 3）。
世界市場のホップ群の最近のコスト増加およびホップ不足で、発酵飲料の苦味付け工程中に用いるホップ量を低下させる必要性が存在する。
【０００６】
発酵後の段階で、醸造方法の終わりにいくらかの苦味料を添加することは知られている。しかしながら、この段階では、苦味料は、既にイソα酸に変換された高純度のものであるべきで、また、苦味料使用準備済み（ready-to-use）をより高価にさせるいくらかの精製工程後に一般的に得られる。さらに、その工程の終わりでの苦味料の添加は、醸造方法からホップの有利な特性を奪う。
【０００７】
さらに、ホップ全体をミルにかけ、ホップを、ペレット製造工程の間に添加した約２％の酸化マグネシウムを含む乾燥ペレットに圧縮する、ことにより生成される異性化ホップペレットを使用することが知られている（ＥＰ ３１１３３０を参照）。次いで、不活性な雰囲気下で詰められたこれらの安定化ペレットを５０℃にて約１４日間加熱し、８０〜９０％までのα酸を系内で異性化する。予め異性化されたホップペレットは、高いホップ収率を与えるが、さらに、通常のペレットより（α酸量当たり）高価である（約２０％）。
【０００８】
さらに、これらの予め異性化されたペレットの生成は、温暖室中で必要とされる貯蔵により約２週間かかり、通常収穫直後の新鮮なホップに対して行なわれる。従って、ビール醸造所は、それらがこのホップ生成物に必要とする量を事前に長時間計画および契約しなければならない。
【０００９】
また、アルカリ金属炭酸塩と共にホップ抽出物を加熱し、該抽出物は依然として樹脂形態とすることによってホップ抽出物を製造する方法の間に生成される予め異性化された抽出物を用いることも知られている。あいにく、予め異性化されたホップ抽出物は、異性化されたホップペレットと同一の欠点に苦しむ。
【００１０】
米国第４２３４５１６号は、二価金属の少なくとも１つの塩を含有する液体培地を用いることによってフムロンまたはフムロン含有物質の異性化の方法を開示する。米国第４２３４５１６号によれば、用いた塩を溶液中で分離して、アニオン部分およびカチオン部分を形成すべきであろう、また、液体培地は好ましくは有機溶媒が添加された水である。
米国第４２３４５１６号は、味特性（塩の添加）または食料品の特性（エタノール、アセトンの添加）が非常には重要ではない化学的イソフムロンを生成するための化学工程に関する。
【００１１】
米国第５３０７０８９７号は、異性化されたホップ調製の生成方法に関し、ホップ抽出物は、可溶化されたアルカリおよびアルカリ土類金属塩と混合されて、α酸のイソα酸への変換を達成する。アルカリの添加は、変換収率を最適化するために８〜１０の間の範囲のｐＨに達することが必要である。形成されたアルカリ土類樹脂複合体は、硫黄または塩酸の添加により分離される。アルカリ塩の全てのカチオン成分は、安定した生成物を得るために異性化された樹脂抽出物から除去されるであろう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、同一発酵の工程および設備を維持しつつ、低コストで発酵飲料に同じ苦味を与えるために用いられるホップ量を低下させる方法の提供により前記の引用された欠点の少なくともいくらかに対処することを意図する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
この目的のために、本発明は、示された液体組成物中に最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸を得るための方法を提供し、該方法は、水中で、天然源のα酸および金属酸化物を混合することにより特徴付けられる。
【００１４】
本発明は、糖化液を生成し；該糖化液を濾過し、麦汁を回収し；該麦汁を煮沸させ；次いで、該麦汁を発酵させて、発酵飲料を生成する工程を含み、ここに、イソα酸を含む液体組成物を該麦汁または該発酵飲料に添加し、次いで、水中で少なくとも１つの金属酸化物と天然源のα酸とを混合することにより、該苦味組成物を麦汁または発酵飲料へのその添加に先立ち調製することを特徴とする、発酵飲料の調製方法をさらに提供する。好ましくは、液体組成物は、発酵飲料の麦汁への液体組成物の添加に先立って系内で調製される。
【００１５】
本発明は、糖化（mashing）ユニット、そこから麦汁を分離し該麦汁を煮沸するための手段、および発酵ユニットを含む発酵飲料調製用装置に関し、水中で天然源のα酸および少なくとも１つの金属酸化物を混合することにより、最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸を含む液体組成物を含有する容器をさらに含むことで特徴付けられる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
金属酸化物のコストが非常に低いので、本発明による方法に起因する変動費増加は無視できる（約１％）。該金属酸化物と、６０℃〜１１０℃に好ましくは加熱された水に添加したホップとの混合の間に、α酸を予めの異性化に付し、ｐＨ７〜９、より好ましくは約ｐＨ８の培地中に主に不溶のままであるイソα酸の金属塩を生成する。しかしながら、混合物が麦汁に添加される場合、約ｐＨ５の麦汁はイソα酸の金属塩を酸形態に変換する。
【００１７】
本発明による方法の変換収率（α酸から予め異性化されたα酸、さらに、イソα酸に）は、通常の変換（予め異性化中間物がない）についての完成したビールにおける３０％〜３５％に代えて麦汁中に５０％〜７０％、一般的には完成したビール中に約４５％で含まれ、それにより、約３０％のホップ消費の低減を生じる。
【００１８】
本発明による方法は、ホップを用いる有利さを保ちつつ、金銭の節約である必要量のホップのかなりの低減を可能とする。さらに、本発明による方法は、従前に２年間までビール醸造所に貯蔵されていた、予め異性化されていないホップペレットに対して行なうことができる。かくして、本発明に用いたα酸の源は、天然でかつ非抽出形態のα酸である。これは、方法のホップソーシングおよびブランド依存使用に関して、ビール醸造所についてより多くの柔軟性を可能とする。
【００１９】
さらに、本発明による方法は、一般的には、ホップがタンク内の水に添加され、混合された後に、麦汁または発酵のケトルに添加されるので、既存のプラント、かくして系内において行なうことができる。
【００２０】
従って、本発明は、発酵飲料を経済的に苦味付けするための非常に単純でかつ容易な方法を提供し、伝統的に必要とされたものより約３０％少ないホップを用い、先行技術に提案され、前記に言及した代替的な方法より非常により経済的である。さらに、その方法は、既存の生成ラインに対して、ほとんどまたは全く変更なく、ビール醸造所において行なうことができる。
【００２１】
有利には、金属酸化物は、アルカリ土類金属酸化物または鉄金属酸化物よりなる群から選択され、好ましくはＭｇＯである。
【００２２】
さらに、食品用ＭｇＯは発酵飲料に残すことができる。実際に、例えば、ビールの場合には、ビールは既にＭｇ２＋を含有し、さらなる量を除去する必要はない。
【００２３】
好ましい具体例において、金属酸化物とホップとの混合時間には、５〜６０分間が含まれ、好ましくは、２０分間である。２０分間の最適な時間は、成分分解および予めの異性化収率との間の最良の妥協を可能とする。かかる短期間が大きな予めの異性化収率を可能とするのに十分であることが実際に驚くべきことに判明した。
【００２４】
ＭｇＯ投入および水温について最適な処理条件を用いる場合には、２５分間より長い処理時間は異性化収率をさらに増加させないことが判明した。
【００２５】
好ましくは、その混合物は６０〜１１０℃の間、好ましくは７０℃〜９５℃の間の温度で水中で行なわれる、より好ましくは、該加熱水は８０℃の温度を示す。これは、最良の収率−対−エネルギー消費の比を達成する温度である。さらに、８０℃の水は、それが他の多くの醸造方法の段階に用いられるので、通常ビール醸造所において常に生成される。さらに、少なくとも１つの金属酸化物、好ましくは、ＭｇＯと混合したホップを含有する加熱水が麦汁煮沸ケトルに添加されるので、水の加熱は、この工程が煮沸工程中に添加されるホップを予め加熱するためにエネルギーを浪費しない。
【００２６】
特に、金属酸化物は、α酸のｋｇ当たり０．０５ｋｇ〜０．８ｋｇ、好ましくは、α酸のｋｇ当たり０．１ｋｇ〜０．３ｋｇ、より好ましくは、α酸のｋｇ当たり約０．２ｋｇの金属酸化物を含む量で混合物に添加される。α酸のｋｇ当たりの０．２ｋｇの金属酸化物の量は、バランス収率／コストについて最適である。
【００２７】
実際には、より高い量の金属酸化物は、いくらかの金属酸化物を未反応とさせ、かくして、これは、ビールのさらなる分解を引き起こしかねないｐＨ増加に導くであろう。他方では、より低い量は収率を低下させる。
【００２８】
発酵飲料は、本発明による装置において生成でき、該装置は、糖化ユニット、それから麦汁を分離しそれを煮沸する手段、および発酵ユニットを含む装置において生成でき、その装置は、さらに、水中で天然源のα酸および少なくとも１つの金属酸化物を混合することにより、最小濃度の２０×１０−６ｋｇ／Ｌで液体組成物を得るための別々の容器を含む。該別々の容器において、液体組成物は系内で調製される。液体組成物は、麦汁または発酵飲料に先立って、添加できる。
【００２９】
本発明の他の特徴および利点は、以下の非制限の実施例に徴してより明らかに現われるであろう。
【００３０】
実施例
以下の実施例において、２０×１０−６ｋｇ／Ｌのイソα酸の苦味を含むビールを醸造するための異なる方法を記載する。実施例１は、ホップを麦汁煮沸ケトルに直接添加した場合の通常の方法を記載する。実施例２は、本発明による方法を記載するが、実施例３は、商業的に利用可能な予め異性化されたホップを用いた同一方法を開示する。ホップ投入についての計算は、以下の仮定に基づく：
−全体的なホップ収率（＝完成したビール中のイソα酸／麦汁に添加されたα酸）
−従来の方法（予めの異性化していないホップ）＝３２％
−本発明による方法  少なくとも４０％
−商業的に入手可能な予め異性化されたホップ＝４５％
−醸造体積は糖化液の濾過後の冷麦汁段階で１００ｈＬに仮定する。
−発明者らは、冷麦汁段階に引き続いた生成工程中の希釈を仮定しない。
【００３１】
実施例１：
ホップを煮沸工程の初めに麦汁に添加する。この場合、イソα酸へのα酸の変換は、煮沸工程の経過の間に徐々に起こる。煮沸、麦汁清澄化および麦汁冷却（冷麦汁段階）後、変換収率は約４０％である。しかしながら、いくらかのイソα酸は、引き続いての発酵および濾過工程中に再度損失する。このように、約３２％の最終のホップ収率をこの工程で完成したビールにおいて得ている。
完成したビールにおける２０×１０−６ｋｇ／Ｌの苦味レベルに必要とされるホップ量を計算するために、全ホップ収率および醸造体積を考慮する。これらの条件では、０．６２５ｋｇのα酸を煮沸させることの初めに添加することが必要とされる（（苦味レベル／ホップ収率）×醸造体積＝（２０×１０−６ｋｇ／Ｌ／３２％）×１００００Ｌ）。
【００３２】
【数１】
0005739665.tif 000002
【００３３】
これらのα酸は、異なるホップ生成物の形態で煮沸麦汁に添加できる：
−ホップ全体：ホップ全体中のα酸のレベルは、ホップ品種に依存して２〜１０％で変動する。
−ホップペレット（例えば、S.S. Steiner Inc.から商業的に入手可能なタイプ９０またはタイプ４５）：α酸のレベルは、ホップ品種に依存して５〜２０％で変動する。
−ホップ抽出物（ＣＯ２抽出物）：α酸のレベルは、通常約３０％である（例えば、S.S. Steiner Inc.から商業的に入手可能）。
−この例において、１０％のα酸を含有するタイプ９０ホップペレットを用い、従って、合計６．２５ｋｇのペレットを麦汁に添加することが必要とされる。これらのペレットは、最初に水と簡単に混合できるか、または乾燥形態で煮沸麦汁に添加できる。
【００３４】
実施例２：
本発明により調製されたホップ／水混合物を、（煮沸相後の麦汁清澄化中に）煮沸麦汁または熱い麦汁に添加した。そのタイミングは、イソα酸へのα酸への実際の変換が麦汁中で起こらないが、苦味ホップ組成物の調製工程中に、麦汁または発酵飲料へのホップの添加の直前に別々のタンクにおいて醸造所中で行うので、余り重要ではない。本発明によるプロセスについては、予め異性化されていないホップ生成物を用いている。これは、天然の非抽出源のα酸である。これらは、ホップ全体またはホップペレットであることができる。
【００３５】
ホップに、８０℃の水をα酸を１％ｗ／ｖまで希釈する量で添加する。さらに、ＭｇＯを、０．２ｋｇのＭｇＯ／α酸のｋｇの濃度で添加する。次いで、その混合物を別々のタンク中で２０分間混合し、その後、麦汁に直接的に添加した。この工程で、約６０〜７０％の異性化収率が、冷麦汁中で得られる。いくらかのイソα酸は、引き続いての発酵および濾過プロセス中に再度損失する。少なくとも４０％の最終ホップ収率が、このプロセスで完成したビールにおいて得られる。
【００３６】
完成したビール中の２０ｐｐｍのイソα酸の苦味レベルに必要とされるホップ量を計算するために、全体のホップ収率および醸造体積は考慮されるべきである。これらの条件において、本発明による方法において、０．４４４ｋｇのα酸で出発することが必要とされる（（苦味レベル／ホップ収率）×醸造体積＝（２０×１０−６ｋｇ／Ｌ／４５％）×１００００Ｌ）。異なるホップ生成物は、本発明による方法において天然源のα酸として用いることができる。
・ホップ全体
・ホップペレット
【００３７】
明確性のため、本発明では、ホップ抽出物は、天然源のα酸と考えられないものであると理解されるべきである。この例において、１０％のα酸を含有するタイプ９０ホップペレットを用い、かくして、合計で４．４４ｋｇのホップで出発することが必要とされる。これらのホップペレットは、４４Ｌの合計体積まで８０℃の水と、０．０８８８ｋｇの量のＭｇＯと混合する。ホップ／水／ＭｇＯ混合物を２０分間の持続時間で混合する。この期間後、混合物を麦汁に直接的に添加する。
【００３８】
実施例３：
予め異性化したホップ生成物を用いる場合、（煮沸相後の麦汁清澄化中に）ホップを煮沸麦汁または熱い麦汁に添加する。そのタイミングは、イソα酸へのα酸の実際の変換が麦汁中で起こらないが、予めの異性化工程におけるサプライヤーによりなされるので、余り重要ではない。この工程で、ホップ生成物中の変換はほとんど完了し、その結果、ホップ生成物は、ほとんどα酸を含有せず、イソα酸だけを含有する。予め異性化したホップを用いると、冷麦汁中で約６０〜７０％の収率に達する。いくらかのイソα酸は、引き続いての発酵および濾過工程中に再度損失する。少なくとも４０％の最終ホップ収率を、このプロセスで完成したビールにおいて得る。
【００３９】
完成したビール中の２０ｐｐｍのイソα酸の苦味レベルに必要されるホップ量を計算するために、全体のホップ収率および醸造体積は考慮される。これらの条件において、０．４４４ｋｇのイソα酸の煮沸の初めにて添加することが必要とされる。（（苦味レベル／ホップ収率）×醸造体積＝（２０×１０−６ｋｇ／Ｌ／４５％）×１００００Ｌ）。これらのα酸は、異なるホップ生成物の形態で麦汁に添加できる。
・予め異性化したホップペレット（ＰＩＰ）：イソα酸のレベルは、ホップ品種に依存して５〜２０％で変動する。
・予め異性化したケトル抽出物（ＰＩＫＥまたはＩＫＥ）：イソα酸のレベルは通常、約３０％である。
【００４０】
この例において、１０％のイソ−アルファ−酸を含有する予め異性化したホップペレットを用い、かくして、合計で４．４４ｋｇのペレットを麦汁に添加することが必要とされる。これらのペレットは、最初に水と簡単に混合されるか、または乾燥形態で煮沸麦汁に添加する。
【００４１】
前記の例から分かるように、醸造体積の１００ｈＬに６．２５ｋｇのホップペレットを用いる通常の方法について、本発明による方法は、同一結果のために４．４４ｋｇを用いるままとし、すなわち、２８．９６％ｗ／ｗの低下である。商業的に入手可能な予め異性化したホップペレットは、同一結果を可能とするが、予め異性化したホップペレットが２０％を超えて高価であるので、かかる予め異性化したホップペレットの使用は、ＭｇＯの使用が１％のプロセスコストだけを増加させるので、明確にはそんなに経済的に注目されない。
【００４２】
実施例４：
実施例４は、本発明の方法により、ビール中の最終のホップ収率が、４０％から６０％を超えて達成できることを示す。特定のビールの醸造では、ホップは３．２ｇのα酸／ヘクトリットルの割合で投入される。ホップは本発明により、０．２ｇ ＭｇＯ／ｇ α酸の添加で８５℃の水中で２０分間ホップを混合することにより処理して、麦汁に投入される液体組成物を得る。測定は、ホップされた麦汁から得たビールの苦味レベルが１９．９ｍｇのイソα酸／ｌビールであることを明らかにした。従って、そのプロセスで生じたホップ収率は：
【００４３】
【数２】
0005739665.tif 000003
【００４４】
である。