(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類１００質量部に対して、豆粉０．５〜４質量部、グルテン粉末０．５〜５質量部およびローストフラワー０．５〜５質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックス。
【請求項２】
請求項１記載のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が８０〜２００％になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストドーナツ用ミックスおよび該ミックスを用いたイーストドーナツの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
イーストドーナツは、イーストで発酵させた生地を油で揚げて得られる小麦粉食品であり、油で揚げた独特の食感および食味を有する小麦粉食品である。
イーストドーナツは、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感のものが近年好まれている。また、イーストドーナツは、油で揚げることによって独特の食感および食味が付与される食品であるが、油で揚げた際に生地が吸油するため、生地を焼成するベーカリー製品に比べて油っこさのある食品である。近年の健康志向や嗜好の変化により、イーストドーナツにおいても、吸油量の少ない、あまり油っこくないものが好まれるようになっている。
【０００３】
ドーナツ食品の吸油量を抑制し、ドーナツ食品のカロリーを低減化するために、種々の方法が提案されている。例えば、特許文献１には、「ペクチンとバイタルグルテンとを、ペクチン１重量部あたりに対し、バイタルグルテン０．２〜１．５重量部の割合で含むことを特徴とするドーナツ食品改質剤」が提案され、この改質剤を添加した生地を用いて製造されたドーナツ食品は、油っこさがなく、食感も良好なものであることが記載されている。しかし、このような従来の方法では、その効果が十分とは言い難く、さらなる改善が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４１７３９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、油っこくなく、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られるイーストドーナツ用ミックスおよび該ミックスを用いたイーストドーナツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、原料穀粉類に特定の添加物を配合することにより、上記目的を達成するイーストドーナツ用ミックスが得られることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類１００質量部に対して、豆粉０．５〜４質量部、グルテン粉末０．５〜５質量部およびローストフラワー０．５〜５質量部を添加混合してなる、イーストドーナツ用ミックスを提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いたイーストドーナツの好ましい製造方法として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いて常法により生地を製造し、該生地を一次発酵する際に、発酵膨張率が８０〜２００％になるように発酵を行い、その後、ホイロ発酵を行わないでイーストドーナツを製造する、イーストドーナツの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のイーストドーナツ用ミックスによれば、油っこくなく、外側がサックリとしかつ内側がもっちりとした食感を有するイーストドーナツが得られる。
また、本発明のイーストドーナツの製造方法によれば、上記効果を奏するイーストドーナツを容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
まず、本発明のイーストドーナツ用ミックスについて説明する。
本発明で用いられる豆粉は、豆類を乾燥し粉砕して豆粉としたものであり、豆類の種類は特に制限されるものではなく、例えば、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉、大豆粉、隠元豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、ひよこ豆粉、蝗豆粉、落花生粉、鉈豆粉が挙げられる。これらの豆粉の中でも、特に、脱脂大豆粉、緑豆粉、小豆粉が好ましい。これらの豆粉としては、例えば、日清オイリオ社製の脱脂大豆粉である商品名「ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ」、韓国物産社製の緑豆粉、有限会社篠崎米穀製の小豆粉、グジャラート・アンブジャ・エクスポート製の脱脂大豆粉などの市販品を用いることができる。
豆粉の配合量は、穀粉類１００質量部に対して、０．５〜４質量部、好ましくは１〜２質量部である。豆粉の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、油っこくなり、また豆粉の配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感がなく、硬く、吸油感が足りなくなる。
【００１０】
本発明で用いられるグルテン粉末は、小麦、大麦、ライ麦、コーンなどの穀物由来の生グルテンを加熱乾燥、粉砕などの加工処理をして粉末化したものであり、小麦グルテン粉末が好ましい。この例としては、長田産業社製の商品名「フメリットＡ」、グリコ栄養食品社製の商品名「Ａ−グルＫ」「Ａ−グルＳＳ」、日本コロイド社製の商品名「スーパーグル７５Ｈ」などの市販品を用いることができる。
グルテン粉末の配合量は、穀粉類１００質量部に対して、０．５〜５質量部、好ましくは１．５〜２質量部である。グルテン粉末の配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこい食感になり、またグルテンの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
【００１１】
本発明で用いられるローストフラワーは、小麦粉を主体とした穀粉類を焙焼したもの、または焙焼した小麦等の穀物を挽砕したものであり、例えば、日清製粉社製のローストフラワーである商品名「ローストフラワーＲＧ」、「ローストフラワーＲＭ」などの市販品を用いることができる。
ローストフラワーの配合量は、穀粉類１００質量部に対して、０．５〜５質量部、好ましくは１〜２質量部である。ローストフラワーの配合量が少なすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、油っこくなり、またローストフラワーの配合量が多すぎると、さくさく感に欠け、もっちり感が欠け、硬く、吸油感が足りなくなる。
【００１２】
本発明で用いられる穀粉類としては、イーストドーナツの製造に従来より用いられている穀粉類を用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、各種澱粉類などが挙げられるが、小麦粉を主体とすることが好ましい。
【００１３】
本発明のイーストドーナツ用ミックスには、上記の穀粉類、豆粉、グルテン粉末およびローストフラワーの他に、イーストドーナツの製造に従来より用いられている添加物、例えば、卵粉末などの卵類、脱脂粉乳などの乳製品、砂糖などの糖類、食塩、調味料、香辛料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、粉末油脂などの油脂類、乳化剤、ガム類等の増粘剤、イースト、膨張剤、酵素剤などを適宜添加することができる。また、これらの添加物は、イーストドーナツ用ミックスを用いて生地を製造する際に、該ミックスに添加混合してもよい。
【００１４】
次に、本発明のイーストドーナツの製造方法について説明する。
本発明のイーストドーナツの製造方法は、原料として、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスを用いるものである。
イーストドーナツ生地の製造は、上記の本発明のイーストドーナツ用ミックスに、水および必要に応じて上記の添加物を加え、常法により行われる。
加水量は、本発明のイーストドーナツ用ミックス１００質量部に対し、好ましくは５７〜６６質量部、より好ましくは６０〜６５質量部である。
【００１５】
得られた生地は、常法により成型後、一次発酵させる。この一次発酵は、発酵膨張率が８０〜２００％に、好ましくは、１２０〜１５０％になるように発酵時間を調整する必要がある。発酵膨張率は、下記の計算式により算出した値である。
発酵膨張率（％）＝〔（Ｂ−Ａ）／Ａ〕×１００
Ａ＝一次発酵前の生地の体積
Ｂ＝一次発酵後の生地の体積
発酵膨張率が上記範囲より小さすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、吸油感が足りず、また発酵膨張率が上記範囲より大きすぎると、さくさく感に欠け、もっちり感に欠け、硬く、油っこくなる。
この一次発酵の条件は、温度および相対湿度については従来のイーストドーナツの製造方法における一次発酵の場合と同様でよく、通常、温度２５〜３０℃および相対湿度７５〜８０％である。発酵時間については、上記の発酵膨張率になるように調整すればよく、約４０〜１２０分間の範囲で調整すればよい。
【００１６】
従来のイーストドーナツの製造方法では、通常、ホイロ発酵（二次発酵）を行うが、本発明のイーストドーナツの製造方法では、ホイロ発酵を行わないことが特徴である。
発酵膨張率が上記範囲内になるように一次発酵させた生地を、ホイロ発酵を行わずに、そのままフライすることにより、本発明のイーストドーナツが得られる。
フライの方法およびフライ油の温度条件などは、従来と同様である。
【実施例】
【００１７】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１８】
実施例１〜３および比較例１〜２
強力小麦粉１００質量部に、表１に示す量の豆粉（脱脂大豆粉）、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉１００質量部あたり、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト２．５質量部および表１に示す量の水を加え、下記の工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。なお、一次発酵後の発酵膨張率は表１に示した。なお、下記工程においてラックタイムは生地表面を乾かす工程である。
〔工程〕
ミキシング  低速２分  高速１分
捏ね上げ温度  ２５℃
シーティング後ベンチカット（リング状に）
生地重量  ５０ｇ
一次発酵（温度２７℃、相対湿度７５％、時間約４０〜６０分間の範囲で調整）
ホイロ発酵（二次発酵）  無し（行わない）
ラックタイム  ２０分（室温）
フライ温度  １８０℃
フライ時間  ３０秒反転１分３０秒反転１分
【００１９】
実施例１〜３および比較例１〜２で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を下記の評価基準に基づいてパネラー１０名により評価した。その結果（１０名の平均点）を表１に示す。
【００２０】
油っこさの評価基準
５点  対照品に比べて油っこくない。
４点  対照品に比べて若干油っこくない。
３点  対照品と同じ。
２点  対照品に比べて若干油っこい。
１点  対照品に比べてかなり油っこいまたは吸油感がかなり足りず、喫食に耐えられない。
【００２１】
もっちり感の評価基準
５点  対照品に比べて非常にもっちりしている。
４点  対照品に比べてもっちりしている。
３点  対照品と同じ。
２点  対照品に比べて若干もっちり感に欠け、やや硬い。
１点  対照品に比べてもっちり感に欠け、硬い。
【００２２】
さくさく感の評価基準
５点  対照品に比べて非常にさくさくしている。
４点  対照品に比べてさくさくしている。
３点  対照品と同じ。
２点  対照品に比べて若干さくさく感に欠ける。
１点  対照品に比べてさくさく感に欠ける。
【００２３】
なお、上記評価基準における対照品（対照例）とは、下記の配合および工程により製造した一般的なイーストドーナツである。
〔配合〕
強力小麦粉１００質量部、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト６質量部および水６０質量部
〔工程〕
ミキシング  低速２分  高速１分
捏ね上げ温度  ２５℃
シーティング後ベンチカット（リング状に）
生地重量  ５０ｇ
一次発酵（温度２７℃、相対湿度７５％、時間４０分）
ホイロ発酵（二次発酵）（温度３８℃、相対湿度６０％、時間３０分）
ラックタイム  ２０分（室温）
フライ温度  １８０℃
フライ時間  ３０秒反転１分３０秒反転１分
【００２４】
【表１】
0005714373.tif 000002
【００２５】
実施例４〜６および比較例３〜４
強力小麦粉１００質量部に、表２に示す量の豆粉（脱脂大豆粉）、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉１００質量部あたり、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト２．５質量部および表２に示す量の水を加え、実施例１と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例１と同様の条件で行ない、時間については約４０〜６０分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表２に示した。
【００２６】
実施例４〜６および比較例３〜４で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
0005714373.tif 000003
【００２８】
実施例７〜９および比較例５〜６
強力小麦粉１００質量部に、表３に示す量の豆粉（脱脂大豆粉）、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉１００質量部あたり、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト２．５質量部および表３に示す量の水を加え、実施例１と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例１と同様の条件で行ない、時間については約４０〜８０分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表３に示した。
【００２９】
実施例７〜９および比較例５〜６で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
0005714373.tif 000004
【００３１】
実施例１０〜１１
強力小麦粉１００質量部に、表４に示す量の豆粉（実施例１０は小豆粉、実施例１１は緑豆粉）、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉１００質量部あたり、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト２．５質量部および表４に示す量の水を加え、実施例１と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例１と同様の条件で行ない、時間については約６０分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表４に示した。
【００３２】
実施例１０〜１１で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
0005714373.tif 000005
【００３４】
実施例１２〜１４および比較例７〜８
強力小麦粉１００質量部に、表５に示す量の豆粉（脱脂大豆粉）、小麦グルテン粉末およびローストフラワーを添加混合し、イーストドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。これらのミックスにそれぞれ、強力小麦粉１００質量部あたり、砂糖５．５質量部、食塩２質量部、膨張剤０．５質量部、イースト２．５質量部および表５に示す量の水を加え、実施例１と同じ工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例１と同様の条件で行ない、時間については約２０〜１５０分間の範囲で調整した。一次発酵後の発酵膨張率は表５に示した。
【００３５】
実施例１２〜１４および比較例７〜８で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例１と同様に評価した。その結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
0005714373.tif 000006
【００３７】
比較例９〜１１
比較例９では小麦グルテン粉末を、比較例１０では豆粉（脱脂大豆粉）を、比較例１１ではローストフラワーをそれぞれ添加しない以外は、実施例１と同じ配合および工程によりイーストドーナツをそれぞれ製造した。一次発酵の条件は、温度と相対湿度については実施例１と同様の条件で行ない、時間については約６０分間で行なった。一次発酵後の発酵膨張率は表６に示した。
【００３８】
比較例９〜１１で得られたイーストドーナツについて、油っこさ、もっちり感およびさくさく感を、実施例１と同様に評価した。その結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】
0005714373.tif 000007