(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
お湯又は水により復元させて喫食することができる凍結乾燥甘酒の製造方法であって、
ペースト状の果実を含有する甘酒原料を凍結乾燥処理することを特徴とする、凍結乾燥甘酒の製造方法。
【請求項２】
前記甘酒原料が米麹を含有している、請求項１記載の凍結乾燥甘酒の製造方法。
【請求項３】
前記甘酒原料には、さらに果肉を添加してある、請求項１又は２に記載の凍結乾燥甘酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱湯または水を注ぐだけで喫食できる凍結乾燥甘酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、真空凍結乾燥技術（フリーズドライ）を利用して製造した凍結乾燥食品が数多く提案され、このうち、酒かすや米麹を主素材とする組成物を凍結乾燥処理してなる甘酒用凍結乾燥食品もよく知られている（例えば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２８３１４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、米麹を主素材とする凍結乾燥甘酒は、湯又は水により元の甘酒の形態に戻したとき、米麹が完全に復元しなかったり、復元するのに長い時間を要したりするという問題がある。
【０００５】
本発明は、従来の凍結乾燥甘酒よりも短い時間で復元できる凍結乾燥甘酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ペースト状の果実を甘酒原料に添加して凍結乾燥すれば、従来よりも短い時間で復元できることを知見して、本発明を完成するに至ったものである。
すなわち、本発明の凍結乾燥甘酒の製造方法は、お湯又は水により復元させて喫食することができる凍結乾燥甘酒の製造方法であって、ペースト状の果実を含有する甘酒原料を凍結乾燥処理することを特徴とするものである。
【０００７】
これによると、米麹のみを使用した通常の凍結乾燥甘酒よりも短い時間で復元できる。特に、本発明の凍結乾燥甘酒は、お湯によってだけでなく、水によっても短時間で復元するという極めて有利な効果を奏する。
【０００８】
ペースト状の果実を添加すればなぜ甘酒の復元時間が短縮化できるのか、その詳細な理由は不明であるが、後記の実施例に示すとおり、ペースト状の果実を添加すれば、米麹を含有している場合でも、凍結乾燥甘酒の復元時間を短縮することができ、この点が本発明の大きな特徴をなしているものである。
【０００９】
一つの好適な態様として、本発明の凍結乾燥甘酒の製造方法においては、米麹を含有している甘酒原料を使用することができる。上述のとおり、本発明では、米麹を含有する甘酒原料を使用した場合でも、凍結乾燥甘酒の復元時間を短縮することができ、この点が本発明の大きな特徴をなしている。
【００１０】
また、本発明の凍結乾燥甘酒の製造方法においては、前記甘酒原料にさらに果肉を添加するという構成を採用することができる。これによると、ペースト状の果実と相俟って、果実味をさらに増すことができる。特に、米麹に代えてペースト状の果実を添加した凍結乾燥甘酒に果肉を添加した場合は、米麹が有していた甘酒特有の食感（粒々感）を果肉によって実現できるので、甘酒特有の食感も得られる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によって得られた凍結乾燥甘酒によれば、従来の凍結乾燥甘酒よりも短い時間で喫食可能に復元することができるという優れた効果を奏する。また、お湯によってだけでなく、水によっても短時間で復元するという極めて有利な効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の凍結乾燥甘酒の製造方法の好適な実施形態を説明する。
【００１３】
本発明に係る凍結乾燥甘酒の製造方法は、ペースト状の果実を含有する甘酒原料を凍結乾燥処理することを特徴とする。
さらに具体的には、本発明の凍結乾燥甘酒は、酒かすおよびペースト状の果実などを含む主素材と、水や砂糖、さらには、必要に応じて、その他の原料、例えばでん粉や食塩などを含む組成物（甘酒原料）を凍結乾燥処理したものである。
果実としては、たとえば、マンゴー、桃、イチゴ、メロン、パイナップルなどを例示することができる。
【００１４】
上記組成物には米麹を使用してもよいし、使用しなくてもよい。
【００１５】
上記組成物には、米麹が持つ甘酒特有の食感（粒々感）と同じような食感を実現するために、さらにマンゴー等の果肉を添加することもできる。果肉を添加する場合、好ましくは５×５ｍｍ未満の大きさの果肉、より好ましくは３×３ｍｍ以下の大きさの果肉、さらに好ましくは２０ｍｍメッシュパスの大きさの果肉を使用することが好ましい。果肉の大きさが５×５ｍｍを超えると復元に時間がかかる場合がある。
【００１６】
上記組成物に添加されるペースト状の果実の好ましい配合量は、凍結乾燥前の甘酒全体の重量に対する割合で１５重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下である。ペースト状の果実の配合量がこれらの範囲にある場合は復元性を顕著に向上できる点で好ましい。また、上記組成物に添加される果肉の好ましい配合量は、凍結乾燥前の甘酒全体の重量に対する割合で２０重量％以下、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１０％以下である。果肉の配合量がこれらの範囲にある場合は復元性を良好にすることができる。
【００１７】
本発明の凍結乾燥甘酒は以下のようにして製造することができる。
【００１８】
まず、酒かすに水を加えて磨砕機でペースト状に磨砕処理する。次いで、ニーダーにて、このペースト状の酒かすに、砂糖、でん粉、食塩、酸化防止剤(ビタミンＥ)等の粉末調味料を水に溶解させたものを加えて、全体を加熱しながら均一に混合・溶解させる。全体が均一に混合・溶解した後、加熱を停止し、不溶成分や不純物等を濾過して除去する。次いで、アルコール分を飛ばすために、前記混合・溶解組成物を再び加熱して、８０°Ｃ程度の温度で５分間程度保持する。次いで、前記混合・溶解組成物に冷却水又は氷を投入して５０°Ｃ以下に冷却する。この冷却処理は、冷却後に果実を投入することで果実の風味を保つことを目的としている。
【００１９】
次いで、この５０°Ｃ以下に冷却された混合・溶解組成物に、ペースト状の果実を加えるとともに、必要に応じて果肉を加えて、全体を均一に分散・撹拌する。その際、果実の風味を増すために、果実香料を添加しても良い。
【００２０】
こうして得たペースト状の果実を含む甘酒原料を凍結乾燥処理することにより、本発明の凍結乾燥甘酒を得る。凍結乾燥処理するに当たっては、一食分ずつ容器（トレー）に充填して、この容器のまま凍結乾燥処理することが好ましい。凍結乾燥処理は常法のものを使用できるが、一例を挙げると、庫内温度−２０°Ｃで６〜９時間、さらに庫内温度−４０°Ｃで完全に凍結するまで保管して予備凍結させた後、真空度０．５Ｔｏｒｒ以下に減圧するとともに最高棚温８０°Ｃ、最終品温５０°Ｃ程度となるように段階的に昇温させて真空凍結乾燥させることが好ましい。
【００２１】
このようにして得られた凍結乾燥甘酒（１食分）はカップ等に入れ、熱湯又は水を注いで溶解復元し、喫食される。
【００２２】
以下、本発明の実施例１〜３、及び比較例１について説明する。
【実施例１】
【００２３】
以下のとおり、まず、２３０食分の果実入り甘酒を製造し、これを１食分ずつ容器（パックトレー）に分注・充填し、凍結乾燥させて、実施例１の凍結乾燥甘酒を得た。
まず、酒かす３６８０．０００ｇ（２３０食分の分量。１食当たり１６．０００ｇ。以下では、２３０食分の分量と１食当たりの分量とを併記し、カッコ内に１食当たりの分量を記載する。）に、水３６８０．０００ｇ（１６．０００ｇ）を加えて磨砕機でペースト状に磨砕した。
他方、砂糖（上白糖）１９５５．０００ｇ（８．５００ｇ）、でん粉（ばれいしょ澱粉）１３８．０００ｇ（０．６００ｇ）、食塩３６．８００ｇ（０．１６０ｇ）、酸化防止剤（ビタミンＥ）５．９８０ｇ（０．０２６ｇ）からなる粉末調味料を用意し、この粉末調味料に水３７０６．２２０ｇ（１６．１１４ｇ）を加えて溶解させ、これを上記ペースト状の酒かすに加えて、ニーダーにて、全体を６０°Ｃに加熱しながら、均一に混合・溶解させた。
全体が均一に混合・溶解した後、加熱を停止し、この混合・溶解物を６０メッシュパスの条件でろ過して、不溶成分や不純物等を取り除いた。
この不溶成分や不純物等を取り除いたものを再び加熱し、８０°Ｃに達温後、５分間保持した。
次いで、これに冷却水１６１０．０００ｇ（７．０００ｇ）を投入して５０°Ｃ以下に冷却し、ブリックス糖度が２３．０±１となるのを確認した後、これに、マンゴー香料及びペースト状の果実としてマンゴーピューレを加えて撹拌し、分散させた。マンゴー香料は、予め水１１５．０００ｇ（０．５００ｇ）にマンゴー香料２３．０００ｇ（０．１００ｇ）を溶解させたものを投入した。マンゴーピューレの投入量は４６０．０００ｇ（２．０００ｇ）である。
さらに１０ｍｍメッシュパスの大きさのマンゴーの果肉６９０．０００ｇ（３．０００ｇ）を加えてさらに撹拌し、均一になるまで分散させた。
このようにして得た２３０食分の果実入り甘酒を、容器（パックトレー）に１食分として７０．０００ｇずつ分注・充填した。これを凍結乾燥処理することにより、実施例１の凍結乾燥甘酒を得た。
【実施例２】
【００２４】
１０ｍｍメッシュパスの大きさのマンゴーの果肉６９０．０００ｇ（３．０００ｇ）に代えて、３×３ｍｍの大きさのマンゴーの果肉６９０．０００ｇ（３．０００ｇ）を加えた以外は、実施例１と同様にした。
【実施例３】
【００２５】
マンゴーの果肉に代えて米麹６９０．０００ｇ（３．０００ｇ）を加えた以外は実施例１と同様にした。
【００２６】
［比較例１］
ペースト状のマンゴー（マンゴーピューレ）、マンゴー香料及びマンゴーの果肉を加えず、米麹の入った従来通りの凍結乾燥甘酒を製造し、これを比較例１とした。具体的な製造方法は以下のとおりである。
まず、酒かす３３３５．０００ｇ（２３０食分の分量。１食当たり１４．５００ｇ。以下、表記方法において同じ。）に、水３３３５．０００ｇｇ（１４．５００ｇ）を加えて磨砕機でペースト状に磨砕した。
他方、砂糖（上白糖）２０７０．０００ｇ（９．０００ｇ）、でん粉（ばれいしょ澱粉）１１５．０００ｇ（０．５００ｇ）、食塩３６．８００ｇ（０．１６０ｇ）、酸化防止剤（ビタミンＥ）５．９８０ｇ（０．０２６ｇ）からなる粉末調味料を用意し、この粉末調味料に水５０６７．８２０ｇ（２２．０３４ｇ）を加えて溶解し、これを上記ペースト状の酒かすに加えて、ニーダーにて、全体を６０°Ｃに加熱しながら、均一に混合・溶解させた。
全体が均一に混合・溶解した後、加熱を停止し、この混合・溶解物を６０メッシュパスの条件でろ過し、不溶成分や不純物等を取り除いた。
この不溶成分や不純物等を取り除いたものに米麹６６２．４００ｇ（２．８８０ｇ）を加えて再び加熱し、８０°Ｃに達温後、５分間保持した。
次いで、これに冷却水１６１０．０００ｇ（７．０００ｇ）を加えて５０°Ｃ以下に冷却した後、喫食時の甘酒に粘度をつける目的で、でん粉（ばれいしょ澱粉）１３８．０００ｇ（０．６００ｇ）を水４１４．０００ｇ（１．８００ｇ）で溶かして目開き１．５〜２．０ｍｍの篩でろ過したものを加え、全体が均一になるように撹拌した。
このようにして得た２３０食分の甘酒を、容器（パックトレー）に１食分として７３．０００ｇずつ分注・充填した。これを凍結乾燥処理することにより、比較例１の凍結乾燥甘酒を得た。
【００２７】
実施例１〜３および比較例１の各凍結乾燥甘酒に熱湯１００ｍｌ又は水１００ｍｌを注いで溶解復元した復元性を評価した。この結果は下記の表１に示すとおりである。
【００２８】
【表１】
0005785832.tif 000002
【００２９】
実施例１、２、３では熱湯により１０秒、水により２０秒で喫食可能に復元できた。これに対し、比較例１では、熱湯による米麹の復元に３０秒〜１分程度かかった。
【実施例４】
【００３０】
実施例１では、ペースト状のマンゴー（マンゴーピューレ）、マンゴー香料及びマンゴーの果肉を使用したが、実施例４では、これらに代えて、ペースト状の桃（桃ピューレ）、桃の香料及び桃の果肉を使用して凍結乾燥甘酒を製造した。製造工程や原材料の分量等は実施例１とほぼ同じである。
【００３１】
この実施例４においても、熱湯により１０秒、水により２０秒で喫食可能な状態に復元できた。