(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下を含有している食用組成物であって：
（ａ）以下より選択されるセルロースエーテル
（ａ１）メチルセルロース、
（ａ２）ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
およびそれらの混合物；
（ｂ）以下より選択される多糖類親水コロイド
（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、ならびに
該（ｂ１）と、（ｂ２）セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドとの混合物、ならびに
（ｃ）水
ここでは、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の総量が組成物の総重量に基づいて０．０１〜９重量％の範囲にあり、セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比が２：１〜８：１の範囲にある、食用組成物。
【請求項２】
以下をさらに含有している、請求項１記載の食用組成物：
（ｄ）１〜４０重量％のトリグリセリド油。
【請求項３】
以下をさらに含有している、請求項１または２記載の食用組成物：
（ｅ）０．０１〜１０重量％の塩。
【請求項４】
非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド（ｂ２）が、カードラン、グアーガム、フェヌクリークガム、ローカストビーンガム、蒟蒻ガム、アガロース、およびそれらの混合物より選択される、請求項１〜３のいずれか記載の食用組成物。
【請求項５】
セルロースエーテル（ａ）がメチルセルロースである、請求項１〜４のいずれか記載の食用組成物。
【請求項６】
セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比が２：１〜６：１の範囲である、請求項１〜５のいずれか記載の食用組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の食用組成物を０．０５〜９９．９９重量％含有している食用製品。
【請求項８】
以下を含有している請求項７記載の食用製品：
（ｉ）０．５〜９９．５重量％の基本食物成分、および
（ｉｉ）０．５〜９９．５重量％の請求項１〜６のいずれか記載の食用組成物。
【請求項９】
前記基本食物成分（ｉ）が乳製品をベースとする、請求項８記載の食用製品。
【請求項１０】
食用製品中の脂肪を少なくとも部分的に置き換えるための、請求項１〜６のいずれか記載の食用組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メチルセルロースおよび／またはヒドロキシプロピルメチルセルロースの特定の多糖類親水コロイドとの組み合わせを含有している食用組成物に関する。この組成物は乳製品中の脂肪を少なくとも部部分的に置き換えるために使用され得る。
【背景技術】
【０００２】
過去数十年において、過体重および肥満は多数の慢性疾患についての主要なリスクファクターである。世界保健機関（ＷＨＯ）は、エネルギー出納および健康的な体重に達するために「総脂肪からのエネルギー摂取を制限すること」、「脂肪消費を飽和脂肪酸から不飽和脂肪酸へとシフトさせること」、および「トランス脂肪酸を排除すること」を推奨している。健康と美容についての懸念が、チーズ、バター、およびアイスクリームのような乳製品に対して脂肪分を減らすための多くの要求をもたらしている。
【０００３】
加工済み食料品中の脂肪を置き換えるための多くの努力が乳業業界によって行われてきた。例えば、特定の細菌スターターまたは補助的な培養物が、同じような質感と風味を持つ低脂肪乳製品を生産するために利用されてきた。さらに、低温、高圧調理、および排出と製粉で高いｐＨを使用する技術が適用された。それと同時に、多くの研究が脂肪代替物または脂肪模倣物の使用に注目した。しかしながら、ソフトチーズまたはクリームチーズのような乳製品中の脂肪の代用にはたくさんの問題点がある。
【０００４】
脂肪代替物の外観、質感、レオロジー、および食感は従来の乳製品と同じようでなければならないか、またはさらには同じでなければならない。残念ながら、無脂肪または低脂肪製品のきめ質感（ｂｏｄｙ  ｔｅｘｔｕｒｅ）の質感および風味は一般消費者が使用するには十分に満足できるものではない。完成品において脂肪を装うためには、さらなる処理とコストが常に求められる。
【０００５】
熱および冷蔵安定性もまた重要である。乳製品の多くには、製造、貯蔵、消費、および調理において幅広い温度許容度が必要である。しかしながら、熱および冷蔵安定性は、脂肪代替物を含有している製品が到達することは容易ではない。
【０００６】
脂肪代替物の離漿は管理される必要がある。澱粉、セルロース、親水コロイドなどのような従来の脂肪代替物の主成分の多くは、比較的高いまたは低い温度で脱水される。排除された水は相分離を生じ、乳製品中に明らかな水層を生じ得る。
【０００７】
いくつかの脂肪代用技術においては気泡の問題が見られ得、これは、低脂肪スプレッド乳製品およびいくつかの他の製品を製造するためにはマイナス要因であろう。乳製品における高剪断混合処理は、食品の質感の内部に空気を導入してしまう場合がある。さらに、いくつかの特別な系は処理の間に気体を放出し、これもまた脂肪代替物の製品において望ましくない発泡形成をもたらす。
【０００８】
脂肪代替物の乳製品との適合性もまた重要な問題である。乳清タンパク質、スキムミルク、および乳タンパク質のような乳製品用の脂肪模倣物を調製するための従来技術は常に同属性の成分を使用する。しかしながら、これらの模倣物は比較的高価であり、産生することが容易ではない。
【０００９】
低脂肪ソフトチーズ／クリームチーズのような滑らかでありバター様のきめを持つ低脂肪酪農食品は通常、脂肪分が減少したことが原因でより高い水分の割合を含む。ライトクリームチーズおよび低脂肪クリームチーズについてのアメリカ合衆国農務省（Ｕｎｉｔｅｄ  Ｓｔａｔｅｓ  Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ（ＵＳＤＡ））の規定は、７０％までの水分を認めている。しかしながら、増加した水分量は多くの場合において、柔らかすぎる、そして望ましい硬さと質感に欠ける製品を生じる。より硬い質感をもたらすために低脂肪クリームチーズに対しては従来からガムが添加されている。残念ながら、ガムなどの添加によってはまた、よりゲル様の質感が生じ、したがって、低脂肪クリームの延展性は普通のチーズのそれと同等に優れたものではない。多くの場合は、乳清タンパク質もまたソフトチーズに添加されるが、相対的に高い濃度が製造コストの増大につながる。
【００１０】
米国特許第５，１０６，６４４号は、（ａ）０．５％から９９．５％までの脂肪または油のような脂質と、（ｂ）０．５％から９９．５％までの、原則として（１）１０％から９０％までの溶媒、例えば、水、および（２）１０％から９０％までの、５００から１，０００，０００までの分子量を有している多糖からなる安定な高分子液体結晶を含有している脂肪代替物に関する。例示的な多糖は、メチルセルロース、エチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルメチルセルロース、グアーガム誘導体、キサンタンガム、サイリウムガム、アルギン酸塩、およびローカストビーンガムである。ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、およびアルギン酸塩が好ましい。全ての例において、ヒドロキシプロピルセルロースが単一の多糖として、またはキサンタンガムもしくはカラゲナンと組み合わせて使用される。多糖は比較的多量で利用され（＞１０％）、これが高いコストと風味の放出に対して生じるかもしれないマイナスの影響をもたらす。液体結晶相の調製の間に、過剰量の液体からの液体結晶相の分離が必要となる場合がある。これは限外濾過により達成され得、このさらなる処理工程がさらに製造コストを増大させる。
【００１１】
米国公開特許第２００３／００４４５０３号は、常温では固体であり、高温で質感が変化する食用ゲルを構成要素としている自律的な複合食品（ｓｅｌｆ−ｓｕｓｔａｉｎｉｎｇ  ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ  ｆｏｏｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）に関する。この複合食品は、０．３〜２０重量％のゲル化剤、０．１〜６０重量％の香味料および／または質感をもたらす成分（ｔｅｘｔｕｒｉｎｇ  ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ）、任意に５〜４０重量％の脂肪および／または油成分、ならびに１５〜８０重量％の水を含む。ゲル化剤は、ゼラチン、卵白、卵白タンパク質、アルブミン、小麦タンパク質、乳清タンパク質、カゼイン、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、澱粉、改質された食品用澱粉、ゲランガム、ペクチン、アルギン酸塩、コラーゲン、カラゲナン、寒天、メチルセルロース、およびこれらの組み合わせからなる群より選択され、そして質感をもたらす成分は、澱粉、改質された食品用澱粉、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラゲナン、アラビアゴム、マルトデキストリン、セルロースガム、固体コーンシロップ、乳清タンパク質、乳タンパク質、カゼイン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、食肉タンパク質、血漿タンパク質、脂肪、油、デキストリン、モノグリセリド、ジグリセリド、およびレシチンからなる群より選択される。実施例でも利用される好ましいゲル化剤は、ゼラチン、改質された蝋様のトウモロコシ澱粉およびレンネットカゼインである。ゼラチンおよびレンネットカゼインは動物を起源とするものであり、これが菜食主義者用の製品におけるそれらの使用を制限している。さらに、米国公開特許第２００３／００４４５０３号の論点は、その性質が多くの用途については望ましくない、温度によりその質感が変化する食品製品を提供することである。
【００１２】
国際特許公開番号第ＷＯ−Ａ−８１／０１３５３号および同第ＷＯ−Ａ−８１／０１３５４号には、水（４０重量％未満）、好ましくは１０〜３０重量％の脂肪、典型的には０．１〜３．０重量％の量の安定剤、および新油性乳化剤と新水性乳化剤の組み合わせを含有する乳化剤系を含む、低脂肪液体（’１３５３号特許）または固体（’１３５４号特許）スプレッドを調製するための過程が記載されている。好ましい実施形態において、安定剤は親水コロイドであり、ゼラチン、ローカストビーンガム、ペクチン、微結晶性セルロース、カラゲナン、グアーガム、アルギン酸塩、キサンタンガム、大豆タンパク質分離物、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デキストリン、澱粉、およびこれらの混合物からなる群より選択することができる。市販されている安定剤製剤「Ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ  Ｑ８」（改質された澱粉、ローカストビーンガム、グアーガム、ゼラチン、およびペクチンのブレンド）および「Ｆｒｉｍｕｌｓｉｏｎ  １０」（ローカストビーンガムとグアーガムのブレンド）が最も好ましく、全ての実施例において利用される。ＷＯ−Ａ−８１／０１３５３およびＷＯ−Ａ−８１／０１３５４の低脂肪製品には比較的複雑な乳化剤系が必然的に伴う。さらに、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート（これは好ましい新水性乳化剤である）の使用は、いくつかの国では食品への適用において一定の用量で抑えられている。
【００１３】
米国公開特許第２００７／０２６４４０７号は、ミルクセーキのような乳製品をベースとする飲料に組み入れることができる食品用安定剤に関する。この食品用安定剤は全て天然のものであり、天然のままの澱粉／カラゲナンの組み合わせ、または微結晶性セルロース／アルギン酸塩の組み合わせを含む。記載されている安定剤系は液体組成物を安定化させるためだけに使用されるので、クリームチーズのようなより固体形である乳製品の質感を得るためには当業者には考えられていないであろう。
【００１４】
米国特許第５，６０５，７１２号は、（ａ）約８０：２０を上回るアルギン酸塩混合物に対する微結晶性セルロースの重量比でアルギン酸カルシウム塩／アルギン酸ナトリウム塩の塩混合物とともに混合抽出（ｃｏｐｒｏｃｅｓｓ）された微結晶性セルロースの第１の成分を、（ｂ）グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム塩、カラゲナン、トラガカントガム、カラヤゴム、アラビアゴム、寒天、蒟蒻、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、およびヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群より選択される少なくとも１種類の水溶性親水コロイドの第２の成分との組み合わせにおいて含有している、冷凍したデザートを安定化させるために有用な安定剤組成物に関する。安定剤の親水コロイド成分がグアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、カラゲナン、キサンタン、およびカルボキシメチルセルロースである場合には、これらの親水コロイドのうちの２種類以上が個別に、またはこれらの親水コロイドのうちの２種類以上の混合物において使用されることが特に有用である。全ての実施例および比較例において、カルボキシメチルセルロースのカラゲナンとの組み合わせが親水コロイドとして使用される。記載されている安定剤組成物は冷凍されたデザートの体系（ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ）を安定化させるためだけに使用されているので、クリームチーズのような凍結していない固体の乳製品の質感を得るためには当業者によっては考えられていないであろう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明が解決しようとする目的は、より健康的な酪農食品を生産するが、先行技術による製品の課題を回避する脂肪代替物として使用され得る新規の食用組成物を提供することである。この新規の食用組成物は、ソフトチーズのような市販されている乳製品に匹敵する外観、質感、食感、および延展特性を有さなければならない。低い生産コスト、安定性、ならびに冷蔵および沸騰の両方の条件での乳製品との適合性、ならびに離漿の問題がほぼないことがさらなる要件である。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
この目的は以下を含有する食用組成物により解決される：
（ａ）以下より選択されるセルロースエーテル
（ａ１）メチルセルロース、
（ａ２）ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
およびそれらの混合物；
（ｂ）以下より選択される多糖類親水コロイド
（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、および
（ｂ１）の（ｂ２）セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドとの混合物、ならびに
（ｃ）水。
ここでは、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の総量は組成物の総重量に基づいて０．０１〜９重量％の範囲であり、セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比は１：８〜８：１の範囲にある。
【００１７】
本発明はまた、食用組成物を含有している食用製品にも関する。本発明はまた、食用製品、好ましくは乳製品中の脂肪を少なくとも部分的に置き換えるための食用組成物の使用にも関する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の食用組成物の写真による説明である。
【図２】市販されている食用組成物と比較した本発明の食用組成物の写真に係る説明である。
【図３】本発明の食用組成物（図３−１）と３種類の比較用食用組成物の写真による説明である。
【図４】２種類の比較用食用組成物（（図４−１）と（図４−３））、および本発明の食用組成物と比較用組成物との１：１混合物の写真による説明である。
【図５】本発明の食用組成物（図５−１）と３種類の比較用食用組成物の別の写真による説明である。
【図６】本発明の食用組成物と比較用食用組成物の質感解析の結果を説明する。
【図７】本発明の食用組成物と比較用食用組成物の質感解析の結果を説明する。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明者らは驚くべきことに、セルロースエーテル（ａ）（これはメチルセルロース（ＭＣ）および／またはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）である）の特定の多糖類親水コロイド（ｂ）との、１：８〜８：１、好ましくは１：３〜７：１、より好ましくは１：２〜６：１、なおさらに好ましくは１：１〜５：１、最も好ましくは２：１〜４：１の範囲内の重量比での組み合わせの使用が食用組成物に相乗効果を提供し、好ましい特性をもたらすことを見出した。
【００２０】
セルロースエーテル（ａ）はメチルセルロース（ＭＣ）（ａ１）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）（ａ２）、または両方の混合物である。
【００２１】
本発明での使用に好ましいＭＣ（ａ１）は１．２〜２．０、より好ましくは１．５〜１．９、最も好ましくは１．７〜１．９の平均置換度ＤＳｍｅｔｈｙｌを有する。典型的には、ウベローデ管粘度計（Ｕｂｂｅｌｏｈｄｅ  ｔｕｂｅ  ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ）を用いて決定した２０℃の２重量％のＣＭＣ水溶液の粘度は４０〜８０，０００ｍＰ・ｓ、好ましくは１，０００〜７８，０００ｍＰ・ｓ、より好ましくは１５，０００〜７５，０００ｍＰ・ｓの範囲である。本発明に有用である市販されているＭＣの例として、ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）、Ａ、ＳＧＡ、Ｅ、Ｋ、およびＧシリーズが挙げられ；ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ａ４０Ｍ（ＤＳｍｅｔｈｙｌ＝１．８、２重量％の粘度＝４０，０００ｍＰ・ｓ）が特に好ましい。全てのＭＥＴＨＯＣＥＬグレードはダウ・ケミカル社（Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）（米国ミシガン州ミッドランド（Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｍｉｃｈｉｇａｎ，ＵＳＡ））またはダウ・ヴォルフ・ツェルロシクス社（Ｄｏｗ  Ｗｏｌｆｆ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｃｓ）（ヴァルスローデ、ドイツ（Ｗａｌｓｒｏｄｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から入手することができる。
【００２２】
好ましくは、本発明での使用のためのＨＰＭＣ（ａ２）は、１．２〜２．０、より好ましくは１．３〜１．８、最も好ましくは１．３〜１．５の平均置換度ＤＳｍｅｔｈｙｌと、０．１〜０．２５、より好ましくは０．１５〜０．２５、最も好ましくは０．２０〜０．２３のモル置換度ＭＳｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌを有する。典型的には、ウベローデ管粘度計（Ｕｂｂｅｌｏｈｄｅ  ｔｕｂｅ  ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ）を用いて決定した２０℃の２重量％のＨＰＭＣ水溶液の粘度は、１５〜２５０，０００ｍＰ・ｓ、好ましくは４５０〜２００，０００ｍＰ・ｓ、より好ましくは４，０００〜１８０，０００ｍＰ・ｓの範囲である。本発明に有用である市販されているＨＰＭＣの例として、ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ１００Ｍ（ＤＳｍｅｔｈｙｌ＝１．４、ＭＳｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ＝０．２１、２重量％の粘度＝１００，０００ｍＰ・ｓ）、より好ましくはＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｋ１５Ｍ（ＤＳｍｅｔｈｙｌ＝１．４、ＭＳｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ＝０．２１、２重量％の粘度＝１５，０００ｍＰ・ｓ）が挙げられる。全てのＭＥＴＨＯＣＥＬグレードはダウ・ケミカル社（Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）（米国ミシガン州ミッドランド（Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｍｉｃｈｉｇａｎ，ＵＳＡ））またはダウ・ヴォルフ・ツェルロシクス社（Ｄｏｗ  Ｗｏｌｆｆ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｃｓ）（ヴァルスローデ、ドイツ（Ｗａｌｓｒｏｄｅ，Ｇｅｒｍａｎｙ）から入手することができる。
【００２３】
いくつかの実施形態においては、食用組成物にはメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースとは異なるセルロースエステルは全く含まれない。
【００２４】
本発明の食用組成物はさらに、（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、および（ｂ１）の（ｂ２）セルロースエステルとは異なる非イオン性かつ多糖類親水コロイドとの混合物より選択される多糖類親水コロイド（ｂ）を含む。非酸性の典型的には、多糖類親水コロイド（ｂ）は、（ｂ１）と（ｂ２）の総重量に基づいてそれぞれ、１０〜１００重量％の（ｂ１）と０〜９０重量％の（ｂ２）、好ましくは２０〜１００重量％の（ｂ１）と０〜８０重量％の（ｂ２）、より好ましくは４０〜１００重量％の（ｂ１）と０〜６０重量％の（ｂ２）を含む。他の実施形態においては、多糖類親水コロイド（ｂ）は、（ｂ１）と（ｂ２）の総重量に基づいてそれぞれ、１０〜９０重量％の（ｂ１）と１０〜９０重量％の（ｂ２）、好ましくは２０〜８０重量％の（ｂ１）と２０〜８０重量％の（ｂ２）、より好ましくは４０〜６０重量％の（ｂ１）と４０〜６０重量％の（ｂ２）を含む。
【００２５】
典型的には、本発明の食用組成物は、０．００５〜８重量％、好ましくは０．０１〜８重量％、より好ましくは０．０５〜５重量％、最も好ましくは０．１〜３重量％の多糖類親水コロイド（ｂ）を含む。
【００２６】
用語「多糖類親水コロイド」は本出願において使用される場合は、１つの型の多糖類親水コロイドならびに異なる型の多糖類親水コロイドの混合物を含む。親水コロイドは当業者に周知であり、多糖類親水コロイドは水中でコロイド状分散液（「コロイド溶液」とも呼ばれる）を形成する多糖ベースの組成物である。典型的には、これらもまたゲルを形成することができる。
【００２７】
理解を容易にするため、および当該分野での慣例に従うために、本出願における糖は、もちろん常に環形態である多糖分子中におけるそれらの実際の立体構造とは関係なく、それらの開鎖形態の名称（例えば、フルクトースおよびグルコース）によって呼ぶ。５員環はフラノースとして知られており、６員環はピラノースとして知られている。例えば、多糖中のフルクトース単位およびグルコース単位の場合は、それらの正確な名称はそれぞれ、フルクトフラノース単位およびグルコピラノース単位であり、これらの用語は多糖の組成を記載するためにはあまり一般的ではない。
【００２８】
アルギン酸は、（１−４）結合したβ−Ｄ−マンヌロン酸（Ｍ単位）およびα−Ｌ−グルロン酸（Ｇ単位）の直鎖状共重合体である。これらの単位は異なる配列またはブロックで互いに連結されている。単量体は、連続するＧ単位（Ｇブロック）、連続するＭ単位（Ｍブロック）、交互のＭ単位およびＧ単位（ＭＧブロック）のホモポリマーブロック、または無作為に組織されたブロックにおいて見ることができる。アルギン酸塩はアルギン酸の塩であり、これにはそれぞれのマンヌロン酸塩およびグルロン酸塩単位が含まれる。典型的には、アルギン酸塩、例えば、アルギン酸ナトリウムおよび／またはアルギン酸カルシウムが本発明において利用される。アルギン酸／アルギン酸塩は真昆布（マクロシイティス・ピリフェラ（Ｍａｃｒｏｃｙｓｔｉｓ  ｐｙｒｉｆｅｒａ））のような海藻から抽出される。
【００２９】
アルギン酸塩ベースの多糖類親水コロイド（ｂ１）に加えて、本発明の食用組成物は任意に、セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド（ｂ２）を含み得る。
【００３０】
好ましくは、本発明の組成物における使用のための多糖類親水コロイド（ｂ２）は非消化性多糖類をベースとする。より好ましくは、多糖類親水コロイド（ｂ２）は、植物ガム（例えば、フェヌクリークガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、蒟蒻ガム、およびイヌリン）、藻類に由来するガム（例えば、寒天の主成分であるアガロース）、ならびに細菌に由来するガム（例えば、カードラン）を含む天然ガムである。
【００３１】
カードランは、グルコースの高分子量ポリマーであり、β−（１，３）結合したＤ−グルコース単位からなるβ−１，３−グルカンから主に構成される。これは、アルカリゲネス・フェカーリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ｆａｅｃａｌｉｓ  ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｒａｄｉｏｂａｃｔｅｒ）、またはアグロバクテリウム・ビオバー（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｏｂａｒ）のような細菌によって生産される。
【００３２】
本発明での使用のための多糖類親水コロイド（ｂ２）のさらなる例は、フェヌクリークガム、グアーガム、タラガム、およびローカストビーンガムのようなガラクトマンナン系ガム；ならびに蒟蒻ガムのようなグルコマンナン系ガムである。
【００３３】
ガラクトマンナンはＤ−ガラクトース側鎖を持つＤ−マンノース骨格からなる多糖である。マンノース単位は１β→４結合で連結されており、これに対してガラクトース単位が１α→６結合で付着している。ガラクトマンナンはいくつかの植物ガムの主成分であり、以下のガムについてのガラクトースに対するマンノースのおおよその比は以下のとおりである：フェヌクリークガム、マンノース：ガラクトース＝１：１；グアーガム、マンノース：ガラクトース＝２：１；タラガム、マンノース：ガラクトース＝３：１；およびローカストビーンガム（カロブガム）、マンノース：ガラクトース＝４：１。
【００３４】
グルコマンナンは、１β→４結合によって結ばれた５：８の割合のＤ−グルコース（Ｇ単位）とＤ−マンノース（Ｍ単位）からなる多糖である。基本的な重合反復単位はパターン：ＧＧＭＭＧＭＭＭＭＭＧＧＭを有する。１１〜１６単糖の短い側鎖は、１β→３結合により結ばれた主鎖の５０〜６０単位の間隔で存在する。また、６番炭素上のアセチル基は主鎖の９〜１９単位ごとに存在する。グルコマンナンはアモルフォファルス・コンニャク（Ａｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓ  ｋｏｎｊａｃ）の塊茎から得られる蒟蒻ガムの主成分である。
【００３５】
イヌリンはフルクタンとも呼ばれ、典型的には末端グルコース単位を有するフルクトース単位からなる高分子である。イヌリン中のフルクトース単位はβ（２→１）グリコシド結合により結ばれている。イヌリンはタマネギ、ニラ、ニンニク、バナナ、アスパラガス、チコリー、およびキクイモ（Ｊｅｒｕｓａｌｅｍ  ａｒｔｉｃｈｏｋｅｓ）を含む多くの植物および果実に存在する。一般的に、植物イヌリンは２０〜数千個のフルクトース単位を含む。イヌリンは以下の方法で名付けられる。ここでは、ｎはフルクトース残基の数である。末端グルコースを持つイヌリンはα−Ｄ−グルコピラノシル−［β−Ｄ−フルクトフラノシル］（ｎ−１）−Ｄ−フルクトフラノシドとして知られている。グルコースを持たないイヌリンはβ−Ｄ−フルクトピラノシル−［Ｄ−フルクトフラノシル］（ｎ−１）−Ｄ−フルクトフラノシドである。
【００３６】
寒天はまた天草（ａｇａｒ−ａｇａｒ）としても知られており、ゲル形成アガロース（７０重量％まで）と非ゲル化アガロペクチン（３０重量％まで）の混合物である。アガロースは、交互の１β→３結合と１β→４結合により結ばれているＤ−ガラクトース単位と３，６−アンヒドロ−α−Ｌ−ガラクトース単位とから構成されている直鎖の多糖である。アガロペクチンは、少量で存在する低分子の異成分からなる混合物である。それらの構造は類似しているが、わずかに分岐しており、６位が硫酸化されており、これらはメチル置換およびピルビン酸ケタール置換を有し得る。寒天は紅藻類のいくつかの種の細胞壁から得られ、主にテングサ属（Ｇｅｌｉｄｉｕｍ）およびオゴノリ属（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ）、または海藻（スファエロコッカス・エウケマ（Ｓｐｈａｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｅｕｃｈｅｍａ））から得られる。商業的には、主にマクサ（ゲリディウム・アマンシイ（Ｇｅｌｉｄｉｕｍ  ａｍａｎｓｉｉ））に由来する。
【００３７】
好ましい実施形態においては、本発明で使用される多糖類親水コロイド（ｂ）は、アルギン酸塩、または非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド（ｂ２）（好ましくはカードランまたは蒟蒻ガムである）との混合物におけるアルギン酸塩である。
【００３８】
本発明の食用組成物は、好ましい実施形態を含む上記で定義したようなセルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）を、０．０１〜９重量％、好ましくは０．０２〜８重量％、より好ましくは０．０５〜５重量％、なおより好ましくは０．１〜３重量％、さらにより好ましくは０．３〜２重量％、最も好ましくは０．５〜１．５重量％の総量で含み、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。
【００３９】
多糖類親水コロイド（ｂ）の量または（ｂ１）：（ｂ２）の重量比のいずれかを定義するための非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド（ｂ２）の量に関して、用語「非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド」は食用組成物中に存在するあらゆる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドを含み、本明細書中ではっきりと言及する具体例に限定されない。
【００４０】
いくつかの実施形態においては、食用組成物はアルギン酸塩およびアルギン酸とは異なるいずれのイオン性または酸性の多糖類親水コロイドも含まない。用語「イオン性または酸性の多糖類親水コロイド」は明白に、寒天の非ゲル化微量成分であるアガロペクチンを含まない。
【００４１】
セルロースエーテル（ａ）、多糖類親水コロイド（ｂ）および水（ｃ）だけを含む本発明の食品組成物は、乳製品、特にソフトチーズと同じような質感プロフィールを有するが、トリグリセリド油（ｄ）が、本発明の食用組成物と乳製品との間での外観および質感の類似性をさらに助長するために添加され得る。
【００４２】
任意に、本発明の食用組成物は＞０〜４０重量％、好ましくは１〜４０重量％、より好ましくは５〜２０重量％、なおより好ましくは１０〜３０重量％、最も好ましくは１５〜２５重量％の量のトリグリセリド油（ｄ）を含み、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。用語「トリグリセリド油」は本出願において使用される場合は、１つの型のトリグリセリド油、ならびに様々な型のトリグリセリド油の混合物を含む。トリグリセリド油は室温（２０℃）で液体である天然の脂肪酸トリグリセリド（トリグリセリド脂肪）である。これらは一不飽和脂肪酸および／または多価不飽和脂肪酸を含む。トリグリセリド油は植物性油と動物性油を含み、植物性油が本発明での使用に好ましい。任意の食用油が本発明の組成物において利用され得、典型例として、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブオイル、パーム油、パーム核油、ピーナッツ油、ナタネ油、ベニバナ油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、およびそれらの混合物が挙げられる。典型的には、本発明の油を含有している食用組成物は安定な水中油型エマルジョンを形成する。
【００４３】
本発明の食用組成物はさらに塩（ｅ）を、好ましくは＞０〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、より好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜２重量％の量で含み得、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。用語「塩」は本出願において使用される場合は、１つの型の塩ならびに異なる型の塩の混合物を含む。塩はゲル化過程を媒介することによりゲルの形成を促進する、および／または乳化剤として作用する。
【００４４】
本発明での使用のためのゲル化を促進する塩は典型的には無機塩であり、これは好ましくは、多価陽イオン、より好ましくは、例えばＣａ２＋、Ｍｇ２＋、および／またはＺｎ２＋陽イオンのような二価陽イオンを、リン酸塩、リン酸水素塩、および塩化物のような食用として安全な（ｆｏｏｄ  ｓａｆｅ）陰イオンとの組み合わせにおいて含む。適切なゲル化を促進する塩の例としては、リン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、およびそれらの混合物が挙げられる。リン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、または別のリン酸水素塩、または溶解度が低いリン酸水素塩が使用される場合は、陽イオンを放出するように段階的にリン酸塩（リン酸水素塩）と反応するグルコノデルタ−ラクトン（ＧＤＬ）が添加され得る。ＧＤＬの好ましい量は食用組成物の総重量に基づいて０．０１〜２重量％の範囲である。
【００４５】
ゲル化を促進する塩はまた乳化剤としても機能を果たし得る。ゲルの形成を必ずしも促進しない乳化塩が、ゲル化を促進する塩に加えて、または唯一の塩として添加され得る。そのような塩には無機塩と有機塩が含まれ、典型的には、そのような塩は、例えばＫ＋および／またはＮａ＋のような一価陽イオンを、リン酸塩、リン酸水素塩、二水素リン酸塩、塩化物、およびクエン酸塩のような食用として安全な（ｆｏｏｄ  ｓａｆｅ）陰イオンとの組み合わせにおいて含む。塩にはさらに、多価陽イオン、典型的には、例えばＡｌ３＋のような三価陽イオンが含まれ得る。適切な乳化塩の例として、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、二水素リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、およびアルカリリン酸ナトリウムアルミニウムが挙げられる。
【００４６】
存在する場合は、上記好ましい塩を含むゲル化を促進する塩が食用組成物中に、典型的には０．０１〜１重量％、好ましくは０．５〜０．８重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％の量で含まれ、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。
【００４７】
存在する場合は、上記好ましい塩を含む乳化塩が食用組成物中に、典型的には０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．８重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％の量で含まれ、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。
【００４８】
本発明の食用組成物はさらに、糖（ｆ）を、好ましくは＞０〜１０重量％、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは０．２〜９重量％、最も好ましくは０．５〜８重量％の量で含み得る。全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。糖は主に味を改善するために添加される。本発明での使用に適している糖の例として、サッカロース、デキストロース、グルコースシロップ、グルコース−フルクトースシロップ、転化糖、フルクトース、ラクトース、およびそれらの混合物が挙げられ、サッカロースが好ましい。
【００４９】
本発明の食用組成物中に含まれ得るさらなる例示的な成分として、乳化塩とは異なる乳化剤、香味剤、抗菌剤、および食用色素が挙げられる。
【００５０】
水が食用組成物の残りの部分を構成し、１００重量％の組成物になるまで添加される量で含まれる。水の量は典型的には２０〜９９重量％、好ましくは５０〜９０重量％、より好ましくは７０〜８５重量％の範囲であり、全ての百分率は食用組成物の総重量に基づく。
【００５１】
いくつかの実施形態においては、本発明の食用組成物は以下を含有する：
（ａ）以下より選択されるセルロースエーテル
（ａ１）メチルセルロース、
（ａ２）ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
およびそれらの混合物；
（ｂ）以下より選択される多糖類親水コロイド
（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、および
（ｂ１）の（ｂ２）セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドとの混合物、
（ｃ）８１〜９９．９８重量％の水、ならびに
（ｅ）０．０１〜１０重量％の塩。
ここでは、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の総量は０．０１〜９重量％の範囲であり、セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比は１：８〜８：１、好ましくは１：２〜７：１、より好ましくは１：１〜６：１、なおさらに好ましくは３：１〜５：１、最も好ましくは２：１〜４：１の範囲であり、全ての百分率は組成物の総重量に基づく。
【００５２】
より好ましい実施形態において、本発明の食用組成物は以下を含有する：
（ａ）以下より選択されるセルロースエーテル
（ａ１）メチルセルロース、
（ａ２）ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
およびそれらの混合物；
（ｂ）以下より選択される多糖類親水コロイド
（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、および
（ｂ１）の（ｂ２）セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドとの混合物、
（ｃ）４１〜９８．９８重量％の水、
（ｄ）１〜４０重量％のトリグリセリド油、ならびに
（ｅ）０．０１〜１０重量％の塩。
ここでは、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の総量は０．０１〜９重量％の範囲であり、セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比は１：８〜８：１、好ましくは１：２〜７：１、より好ましくは１：１〜６：１、なおさらに好ましくは３：１〜５：１、最も好ましくは２：１〜４：１の範囲であり、全ての百分率は組成物の総重量に基づく。
【００５３】
本発明の食用組成物は当該分野で公知であるいくつかの方法により調製され得る。１つの例示的な経路は、セルロースエーテル（ａ）および多糖類親水コロイド（ｂ）の各々のコロイド溶液を別々に最初に調製し、その後これらのコロイド溶液を合わせ、さらなる随意成分を添加することである。別の例示的な経路は、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の混合物を最初に乾燥させ、その後この混合物のコロイド溶液を調製し、さらなる随意成分を添加することである。
【００５４】
本発明の食用組成物は、外観、質感、レオロジー、延展性、および食感を含む、従来のソフトチーズ製品に匹敵する物理的特性を有する。これらはさらに−２０〜１００℃で突出した熱および冷蔵安定性を示し、なおさらに、高い水分量ならびに低い離漿を示す。それらの調製の間に望ましくない発泡形成がないことまたは最小限の発泡形成が高剪断混合操作で観察される。よって、最終産物は気泡をほとんど含まない。様々な乳製品について幅広い範囲の質感レオロジーと弾性を持つ本発明の食用組成物を、乳製品と比較して低いコストで製造することができる。好ましい実施形態において、本発明の食用組成物は、ソフトチーズまたはクリームチーズの外観、質感、レオロジー、および食感を持つ。
【００５５】
本発明の食用組成物は、それらのブレンドされていない形態で消費者により食されるように、またはこれらを新規の食用製品を生産するために他の食用組成物と混合できるようにいずれかで商品化され得る。そのような製品は好ましくは、０．０５〜９９．９９重量％、より好ましくは１〜９０重量％の本発明の食用組成物を含む。典型的には、食用製品は、（ｉ）０．５〜９９．５重量％、好ましくは３０〜９９重量％、より好ましくは５０〜９８重量％、最も好ましくは８５〜９７重量％の基本食物成分、および（ｉｉ）０．５〜９９．５重量％、好ましくは１〜７０重量％、より好ましくは２〜５０重量％、最も好ましくは３〜１５重量％の好ましい実施形態を含む上記に記載したような食用組成物を含む。基本食物成分は、本発明の食用組成物と混合される任意の型の公知の食料品である。本発明の食用組成物はカゼインタンパク質を含む乳製品と適合性が高いので、基本食物成分は好ましくは乳製品、より好ましくはソフトチーズまたはクリームチーズである。
【００５６】
本発明の食用組成物は、食用製品、好ましくは乳製品、より好ましくはソフトチーズまたはクリームチーズにおいて脂肪代替物または脂肪模倣物として使用され得る。本発明の食品組成物は、脂肪の一部またはもともと含まれている脂肪の全量を置き換えるために製品に添加され得る。脂肪の総量の減少は、もともとの製品を、もともとの製品よりも脂肪分が少ない本発明の食用組成物と単純に混合することにより達成される。乳製品から脂肪を除去し、その後、脂肪の代用として本発明の組成物を添加することも可能である。
【００５７】
本発明のいくつかの実施形態はここで以下の実施例中に詳細に記載される。ここでは、全ての部および百分率は他に明記されない限りは重量である。
【実施例】
【００５８】
原材料
0005798249.tif 000002
【００５９】
以下の表中の全ての濃度は単一の工程で調製した組成物の総重量に基づく。
【００６０】
試験方法
離漿
離漿の測定のために、小規模の可食率（ｃｏｏｋ  ｙｉｅｌｄ）試験を適用した。離漿を加熱の際に失った水分量または試料の重量の減少を測定することにより決定した。
【００６１】
ゲルを５０ｍｌの遠心分離管に移し、４℃で一晩保存し、その後秤量した。低温の保存条件での離漿を測定するためには、この管を４℃で２週間保存した。高温での離漿を測定するためには、この管を水浴に入れ、８０℃で１時間保った。最後に、ゲルをゆっくりと注意しながら押し出して、管壁からゲルを離し、染み出ている水を流し出した。試料を再び秤量し、水の喪失（離漿）を、もとの試料の重量の百分率として決定した。
【００６２】
質感の測定：
質感を、ゲルの質感の特徴を特定するために広く使用されている浸透分析により評価した。Ｐ／０．５シリンダープローブを持つテクスチャーアナライザー（ティー・エイ・インスツルメント社（ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ））をこの試験に使用した。試料を用意し、標準的なガラスブルームジャー（ｇｌａｓｓ  ｂｌｏｏｍ  ｊａｒ）（１５０ｍｌの容量）に注いだ。条件付けの後、ブルームジャーを標準的なプローブの下の中心に置き、浸透試験を開始した。破断力、ゲルの脆性／弾性を、ブルームジャーに４ｍｍより後ろに、例えば、１５ｍｍまで浸透し続けることにより測定することができる。測定パラメーターは以下のとおりとした：
・重量の較正
・高さの較正
・モード：圧縮力を測定する
・オプション：最初に戻る
・試験前速度：０．５ｍｍ／ｓ
・試験速度：０．５ｍｍ／ｓ
・試験後速度：０．５ｍｍ／ｓ
・距離：１５ｍｍ
・トリガー式：力  −４ｇ
・風袋モード：自動
・データ収集速度：２００ｐｐｓ
【００６３】
油を含まない水性組成物
表１
0005798249.tif 000003
各試料の残りの内容物は水である。
＊比較例
【００６４】
上記成分を含有している試料を以下のように調製した。
【００６５】
最初に、水中のＭＣの３重量％溶液を、ＭＣをビーカーに秤量し、９５℃の温度の蒸留水を注意しながら注ぐことにより調製した。この混合物を１１００ｒｐｍで５分間撹拌し、その後、最初は水道水中で、次に氷水の中で冷却した。その後、この溶液を１１００ｒｐｍで１０〜１５分間撹拌した。
【００６６】
親水コロイド溶液を親水コロイドおよび塩を水中に撹拌しながら添加することにより調製し、撹拌を２０℃、１５００ｒｐｍで２分間継続した。この溶液を９０℃に加熱し、２０００ｒｐｍで５分間撹拌した。次に、この溶液を２０００ｒｐｍで撹拌しながら１０分間氷水の中で冷却した。表１に具体的に記載した濃度に達するように、対応する量のＭＣ溶液と親水コロイド溶液を合わせ、２０００ｒｐｍで撹拌しながら１０分間混合した。アルギン酸塩を親水コロイドとして使用した場合は、水中のＧＤＬの２０ｍｍｏｌ／ｌの溶液を添加し、撹拌を２０００ｒｐｍで５分間継続した。
【００６７】
結果：
試料ＣＥ１−１、ＣＥ１−２、ＣＥ１−１０、ＣＥ−１１、ＣＥ−１２、およびＣＥ−１３はそれぞれ、蒟蒻ガム、カードラン、グアーガム、または寒天との組み合わせにおいてＭＣを含むが、本発明の食用組成物中の多糖類親水コロイド（ｂ）の必須成分であるアルギン酸塩を含まない。これらの試料の調製の際に相分離が起こり、これはＭＣとこれらの親水コロイドとの間での非適合性を示していた。このような非適合性は、塩含有量あるいはＭＣと蒟蒻ガム、カードラン、グアーガム、または寒天との間でのブレンド比を調節することによっては解決することはできない。
【００６８】
対照的に、ＭＣとアルギン酸塩との間で相互作用が起こることが見られた（ＩＥ１−３）。驚くほどの相乗効果がＩＥ１−３について観察された。組み合わせ系ＩＥ１−３は室温でゲル化し、乳製品、特にチーズまたはソフトチーズのような固体もしくは半固体の製品のものと同様の適切な質感および透明性を持っていた。対照的に、個々のＭＣ溶液ＣＥ１−７（１ｗｔ％の含有量がＩＥ１−３中のＭＣと親水コロイドの総量に相当する）は室温で粘性流体である。個々のアルギン酸塩溶液ＣＥ１−８（１ｗｔ％の含有量がＩＥ１−３中のＭＣと親水コロイドの総量に相当する）は室温でゲルであるが、ゲルは乳製品に適用するには強すぎる。アルギン酸塩ゲルの強度は対応する濃度を低下させることにより調節することができるが、許容できないほどの離漿性質が、低アルギン酸塩含有量の系についての別の課題である。試料ＣＥ１−４（０．２ｗｔ％のアルギン酸塩ゲル）は、４℃で２週間の保存後に約２０％の水を排出した。本発明の試料ＩＥ１−３は離漿を少なくすることについて突出した能力を有する。ＩＥ１−３の離漿の減少は、４℃での２週間の保存後の２重量％未満である。８０℃で１時間インキュベートしてもなお、離漿は２０重量％未満である。
【００６９】
さらに、相乗効果もまたＭＣと親水コロイドとの間での特定の重量比に依存する。ＣＥ１−５（９：１）のようにＭＣと親水コロイドの比が８：１を上回る場合は、組み合わせ系は室温で液体である。１：１の比を持つＩＥ１−６の質感はＩＥ１−３およびソフトチーズの質感とは異なるが、他の酪農食品への適用についてなおも許容され得る。ＩＥ１−６の離漿能力はわずかに低下するが、なおも満足できるものである。
【００７０】
ＨＰＭＣを含有している試料ＩＥ１−９もまた、室温でゲル化し、乳製品の質感および透明性と類似する適切な質感および透明性を持っており、これもまたＩＥ１−３と類似する離漿を少なくする突出した能力を有している。
【００７１】
エマルジョン系
0005798249.tif 000004
全ての試料がさらにＣａＨＰＯ４（０．１８ｗｔ％）とＧＤＬ（０．４ｗｔ％）を含む。
【００７２】
エマルジョンの調製は実施例１の水溶液の調製と同様とした。油をＭＣ溶液とともに系に添加し、その後、上記過程にしたがって混合した。
【００７３】
図面の説明：
図１はＩＥ２−１の試料を示す：
１）５℃で２日間インキュベートした。
２）５５℃で１時間インキュベートした。
３）７５℃で１時間インキュベートした。
４）８５℃で１時間インキュベートした。
５）９５℃で１時間インキュベートした。
図２：左：市販されているソフトチーズ製品（クラフトフーズ社（Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄ）（アメリカ合衆国（Ｕ．Ｓ．Ａ））によるフィラデルフィアクリームチーズ（Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ  ｃｒｅａｍ  ｃｈｅｅｓｅ））
右：室温のＩＥ２−１の試料
図３：１）ＩＥ２−１の試料
２）ＣＥ２−４の試料（シャオシャオ・コーメイ（Ｘｉａｏｘｉａｏ  Ｇｕａｎｇｍｉｎｇ））
３）ＣＥ２−６の試料（ミャオ（Ｍｉａｏｚｈｉ））
４）ＣＥ２−５の試料（ＱＱスター（ＱＱｓｔａｒ））
図４：１）ＣＥ２−５の試料（ＱＱスター（ＱＱｓｔａｒ））
２）ＩＥ２−１／ＣＥ２−５（１：１）の混合試料
３）ＣＥ２−４の試料（シャオシャオ・コーメイ（Ｘｉａｏｘｉａｏ  Ｇｕａｎｇｍｉｎｇ））
図５：１）ＩＥ２−１の試料
２）ＣＥ２−４の試料（シャオシャオ・コーメイ（Ｘｉａｏｘｉａｏ  Ｇｕａｎｇｍｉｎｇ））
３）ＣＥ２−６の試料（ミャオ（Ｍｉａｏｚｈｉ））
４）ＣＥ２−５の試料（ＱＱスター（ＱＱｓｔａｒ））
図６および７は質感分析の結果を示す。
【００７４】
結果：
試料を５℃で１日保存した。ＩＥ２−１の外観を図１に示す。この系が５〜９５℃で安定なゲルであることを観察することができる。さらには９５℃でも、エマルジョン系はなおも薄く切ることができ、成形性がある。これはそのような含水率を持つ親水コロイド系においては極めて珍しい。冷蔵試験は、ＩＥ−２−１、ＩＥ２−２、およびＩＥ２−３もまた低温で非常に安定であることを示した。試料を−２０℃で２４時間、次に２５℃で１８時間インキュベートした。このエマルジョン系の外観は最初に生産されたものと同じであり、離漿は観察されなかった。
【００７５】
突出した熱−冷蔵安定性に加えて、ＩＥ２−１の離漿も、通常の親水コロイドまたはＭＣ系と比較してわずかに減少する。様々な温度で１時間インキュベートした後の離漿の結果は、５５℃では０ｗｔ％、７５℃では４ｗｔ％、８５℃では７ｗｔ％、そして９５℃では１９ｗｔ％である。ＩＥ２−２およびＩＥ２−３は、特に９５〜１００℃の高温でＩＥ２−１よりもなお優れた能力を示した。９５℃で１時間インキュベートした後、離漿を、ＩＥ２−２については１０％まで、そしてＩＥ２−３については４％まで減少させることができる。
【００７６】
ＩＥ２−１、ＩＥ２−２、およびＩＥ３−３の外観、質感、および食感は、ソフトチーズのような乳製品のものと非常に類似している。これは、市販されているソフトチーズ（クラフト社（Ｋｒａｆｔ）によるフィラデルフィアクリームチーズ（Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ  ｃｒｅａｍ  ｃｈｅｅｓｅ））とＩＥ２−１の写真を示す図２から明らかである。
【００７７】
市販されているソフトチーズとの比較と適合性
ＩＥ２−１をさらに、３種類の弛緩されている中国製ソフトチーズ製品と比較した：
ＣＥ２−４：シャオシャオ・コーメイ（Ｘｉａｏｘｉａｏ  Ｇｕａｎｇｍｉｎｇ）、２０％の脂肪分（光明乳業社（Ｂｒｉｇｈｔ  Ｄａｉｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ）、上海、中国）
ＣＥ２−５：ＱＱスター（ＱＱｓｔａｒ）、３０％の脂肪分（伊利乳業社（Ｙｉｌｉ  Ｄａｉｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ）、内モンゴル、中国）
ＣＥ２−６：ミャオ（Ｍｉａｏｚｈｉ）、１１％の脂肪分（伊利乳業社（Ｙｉｌｉ  Ｄａｉｒｙ  Ｃｏｍｐａｎｙ）、内モンゴル、中国）。
【００７８】
外観：
ＩＥ２−１と全ての３種類の市販されている製品の外観は、図３に示すように非常に類似している。
【００７９】
質感：
全ての試料の質感は、図６（線１はＩＥ２−１を示し、線２はＣＥ２−４を示し、そして線３はＣＥ２−５を示す）に示すように非常に類似している。相違点は、ＩＥ２−１がゲル特性の理由から１つの破断強度（ｒａｐｔｕｒｅ  ｓｔｒｅｎｇｔｈ）ピークを示す点である。このピークは、プローブの圧力によりゲルが破断した点を示す。これは本発明の系のゲル性質の指標である。ＩＥ２−１が内部にいずれの乳製品成分をも含まない単なるゲル系であることを考えると、そのような破断強度（ｒａｐｔｕｒｅ  ｓｔｒｅｎｇｔｈ）ピークは、それ以上の乳製品成分を添加することにより媒介されるであろう。この比較は、本発明の系が乳製品、特にソフトチーズの質感を装う可能性が非常に高いことを示していた。
【００８０】
適合性：
本発明の試料ＩＥ２−１は、市販されている製品と混合する場合に優れた適合性を示し、マイナスの影響を伴わない。図４に示すように、ＣＥ２−５とＩＥ２−１を１：１の重量比で含有している混合試料（Ｎｏ．２と記す）を２種類の試料ＣＥ２−５（Ｎｏ．１と記す）およびＣＥ２−４（Ｎｏ．３と記す）と比較する。純粋なＣＥ２−５と混合型ＣＥ２−５／ＩＥ２−１との間に有意な差は存在しない。混合型ＣＥ２−５／ＩＥ２−１処方物は純粋なＣＥ２−５よりもなおわずかに滑らかである。１週間の保存後もなお、外観は変化しないであろう。
【００８１】
図７に示すように、混合型ＣＥ２−５／ＩＥ２−１を別の市販されているソフトチーズ試料ＣＥ２−６（線４は混合型ＣＥ２−５／ＩＥ２−１試料を示し、線５はＣＥ２−６試料を示す）と比較した。質感プロフィールは、混合型ＣＥ２−５／ＩＥ２−１試料の質感が純粋なＩＥ２−１よりもソフトチーズＣＥ２−６の質感により類似していることを示している。乳製品成分の添加により本発明のエマルジョン系の質感が改良されると結論付けることができる。
【００８２】
延展性：
試料の延展性質もまた試験した。同量（４ｇ）のＩＥ２−１ならびに市販されているソフトチーズＣＥ２−４、ＣＥ２−５、およびＣＥ２−６をポリエステル基板（５ｃｍ×５ｃｍ）の上に塗り広げた。この基板は非常に滑らかな表面を持つ。塗布結果は、ＩＥ２−１が市販されている製品と同じような延展性質を有することを示していた。
本開示は以下も包含する。
［１］  以下を含有している食用組成物であって：
（ａ）以下より選択されるセルロースエーテル
（ａ１）メチルセルロース、
（ａ２）ヒドロキシプロピルメチルセルロース、
およびそれらの混合物；
（ｂ）以下より選択される多糖類親水コロイド
（ｂ１）アルギン酸、アルギン酸塩、およびそれらの混合物、および（ｂ１）の（ｂ２）セルロースエーテルとは異なる非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイドとの混合物、ならびに
（ｃ）水
ここでは、セルロースエーテル（ａ）と多糖類親水コロイド（ｂ）の総量が組成物の総重量に基づいて０．０１〜９重量％の範囲にあり、セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比が１：８〜８：１の範囲にある、食用組成物。
［２］  以下をさらに含有している、上記態様１記載の食用組成物：
（ｄ）１〜４０重量％のトリグリセリド油。
［３］  以下をさらに含有している、上記態様１または２記載の食用組成物：
（ｅ）０．０１〜１０重量％の塩。
［４］  前記塩が、多価陽イオン、好ましくはＣａ2+、Ｍｇ2+、および／またはＺｎ2+のような二価陽イオンを、リン酸塩、リン酸水素塩、および／または塩化物のような食用として安全な陰イオンとの組み合わせにおいて含む、上記態様３記載の食用組成物。
［５］  前記塩がリン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、およびそれらの混合物より選択される、上記態様４記載の食用組成物。
［６］  グルコノデルタ−ラクトン（ＧＤＬ）をさらに含有している、上記態様５記載の食用組成物。
［７］  非イオン性かつ非酸性の多糖類親水コロイド（ｂ２）が、カードラン、グアーガム、フェヌクリークガム、ローカストビーンガム、蒟蒻ガム、アガロース、およびそれらの混合物より選択される、上記態様１〜６のいずれか記載の食用組成物。
［８］  セルロースエーテル（ａ）がメチルセルロースである、上記態様１〜７のいずれか記載の食用組成物。
［９］  セルロースエーテル（ａ）対多糖類親水コロイド（ｂ）の重量比が１：２〜６：１、好ましくは１：１〜５：１、より好ましくは２：１〜４：１の範囲である、上記態様１〜８のいずれか記載の食用組成物。
［１０］  以下を含有している上記態様１〜９のいずれか記載の食用組成物であって：
０．０１〜９重量％の（ａ）＋（ｂ）の総量の
（ａ）セルロースエーテル、および
（ｂ）多糖類親水コロイド
（ｃ）４１〜９８．９８重量％の水、
（ｄ）１〜４０重量％のトリグリセリド油、ならびに
（ｅ）０．０１〜１０重量％の塩
全ての百分率が組成物の総重量に基づく、食用組成物。
［１１］  さらに以下を含有している、上記態様１〜１０のいずれか記載の食用組成物：
（ｆ）０．０１〜１０重量％の糖。
［１２］  上記態様１〜１１のいずれか記載の食用組成物を０．０５〜９９．９９重量％含有している食用製品。
［１３］  以下を含有している上記態様１２記載の食用製品：
（ｉ）０．５〜９９．５重量％の基本食物成分、および
（ｉｉ）０．５〜９９．５重量％の上記態様１〜１１のいずれか記載の食用組成物。
［１４］  前記基本食物成分（ｉ）が乳製品をベースとする、好ましくはソフトチーズまたはクリームチーズである、上記態様１３記載の食用製品。
［１５］  食用製品、好ましくは乳製品中の脂肪を少なくとも部分的に置き換えるための、上記態様１〜１１のいずれか記載の食用組成物の使用。
【図６】
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【図７】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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