(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したことを特徴とするエステル交換油脂。
【請求項２】
請求項１記載のエステル交換油脂を油相中に４０〜８０質量％含有するロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸を実質的に含有しない請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
請求項２または３に記載のロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エステル交換油脂およびこれを用いたロールイン用油脂組成物に関するものである。詳しくは、広い温度許容性を有し、作業性が良好なロールイン用油脂組成物に関する。
さらに良好な歯切れとサクサク感を持続できる層状ベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュ・ペストリーなどの層状ベーカリー食品は、生地にロールイン用油脂組成物をロールインし、折りたたむことにより層状構造をつくる。層状ベーカリー食品は、この層状構造により特徴のある食感となるが、最近、オーブンフレッシュベーカリーをはじめ、ホールセールにおいても、歯切れが良くサクサク感を呈する層状ベーカリー食品が好まれるようになってきている。
この歯切れが良くサクサク感を呈する層状ベーカリー食品を提供するため、ロールイン用油脂組成物の種類や焼成条件を各種設定するのが一般的である。
【０００３】
例えば、ロールイン用油脂組成物中の結晶量が層状ベーカリー食品の食感に大きく影響することが知られており、ロールイン用油脂組成物の結晶量が少ないと生地中にロールイン用油脂組成物が移行してしまい、また結晶量が多すぎると生地圧延時に生地中でロールイン用油脂組成物が割れてしまい、層の形成が不十分となるため、良好な歯切れやサクサク感が得られない。そのため、ロールイン用油脂組成物の結晶量を調整することがあげられる。
一方、エステル交換油脂において、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち炭素数１４以下の飽和脂肪酸残基の占める割合や炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合に着目した技術としては特許文献１〜３を挙げることができる。
【０００４】
特許文献１では、炭素数１４以下の飽和脂肪酸２〜５０％および炭素数２０以上の飽和脂肪酸１〜５０％を含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からなる油脂組成物が記載されている。特許文献１には油脂配合物中のパルミチン酸の含有量の記載は全くなく、特許文献１の実施例の油脂配合物中のパルミチン酸の含有量は当該発明の範囲外である。
また、特許文献２では、液状油５〜１５重量％とベヘン酸又はそのエステルあるいはそれらを含む油脂とパーム油起源の油脂およびラウリン系油脂との配合油を、１，３位特異性リパーゼを作用させて選択的にエステル交換することを特徴とするハードストックの製造法が記載されている。
さらに、特許文献３では、構成脂肪酸含有率が炭素数１２以下の飽和脂肪酸１２〜１７重量％、炭素数１４以上の飽和脂肪酸３０〜６５重量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸２重量％以下である油脂混合物を、ランダムエステル交換し、更に水素添加して得られる油脂組成物が記載されている。
【０００５】
上記の特許文献１〜３で得られた油脂を用いて製造されたロールイン用油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物に要求される低温から高温の広い温度帯で伸展性を有することができず、また特許文献１〜３で得られた油脂を用いて製造されたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品では、良好な歯切れやサクサク感が得られないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１６５５９５号公報
【特許文献２】特開平９−２４１６７３号公報
【特許文献３】特開２００２−１２１５８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、広い温度許容性を有する（広い温度範囲で、極端に硬くなったり柔らかくなったりせず、ロールイン用油脂に必要なコシ、伸展性を有する）ロールイン用油脂組成物を提供することができるエステル交換油脂を提供することを目的とする。さらに上記のエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を層状ベーカリー食品に使用することにより、良好な歯切れやサクサク感を有する層状ベーカリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂により、上記の目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物は、広い温度許容性を有するため、作業性が良好である。
また本発明のエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー製品は、良好な歯切れやサクサク感を有することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のエステル交換油脂の好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明のエステル交換油脂は、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９〜１５質量％、パルミチン酸残基の占める割合が３１〜３７質量％、ベヘン酸残基の占める割合が２．５〜５．５質量％、飽和脂肪酸残基の占める割合が５３〜６７質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂である。
【００１１】
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が９質量％よりも少ないと得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物が硬くなり、広い温度許容性を有することができないので好ましくなく、１５質量％よりも多いと得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物が軟らかくなり、広い温度許容性を有することができないので好ましくない。
【００１２】
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちパルミチン酸残基の占める割合が３１質量％よりも少ないと、得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品が柔らかくなり、サクサク感が得られないので好ましくなく、３７質量％よりも多いと、得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品の歯切れが悪くなるので好ましくない。
【００１３】
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちベヘン酸残基の占める割合が２．５質量％よりも少ないと、得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品において、サクサク感が得られないため好ましくなく、５．５質量％よりも多いと、得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品の歯切れが悪くなるので好ましくない。
【００１４】
上記の油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち飽和脂肪酸残基の占める割合が５３質量％よりも少ないと、ロールイン用油脂組成物が軟らかくなり、広い温度許容性を有することができないので好ましくなく、６７質量％よりも多いとロールイン用油脂組成物が硬くなり、広い温度許容性を有することができないので好ましくない。
【００１５】
上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合は、好ましくは１０〜１４質量％、さらに好ましくは１０〜１３質量％、最も好ましくは１２〜１２．５質量％である。上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちパルミチン酸残基の占める割合は、好ましくは３２〜３６質量％、さらに好ましくは３３〜３５質量％、最も好ましくは３３．５〜３４．５質量％である。上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちベヘン酸残基の占める割合は、好ましくは２．６〜４質量％、さらに好ましくは２．７〜３．５質量％、最も好ましくは２．８〜３．１質量％である。上記油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち飽和脂肪酸残基の占める割合は、好ましくは５４〜６５質量％、さらに好ましくは５５〜６３質量％、最も好ましくは５７〜５９質量％である。
【００１６】
上記の油脂配合物は具体的には以下の油脂１と油脂２及び油脂３を配合することにより得ることができる。
上記の油脂１はパーム系油脂であり、パーム油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム油を用いることが好ましい。
上記の油脂２はラウリン系油脂であり、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム核油、ヤシ油、ババス油を用いることが好ましい。
上記の油脂３としては長鎖飽和脂肪酸残基を高含量含有する油脂であり、ナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では特にハイエルシンナタネ極度硬化油を用いることが好ましい。
【００１７】
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合比率は、好ましくは油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％、さらに好ましくは油脂１が６８〜７３質量％、油脂２が２２〜２７が質量％、油脂３が４〜９質量％、最も好ましくは油脂１が６９〜７１質量％、油脂２が２３〜２５質量％、油脂３が５〜７質量％である。
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合比率が、油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％の範囲外であると、得られたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物において、広い温度許容性を有し難い。
【００１８】
次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、ランダムエステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
【００１９】
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２０】
得られたエステル交換油脂は、ロールイン用油脂組成物に好適に用いることができる。
なお、本発明においてランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂をロールイン用油脂組成物に用いると広い温度許容性が得られず、またこの位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品において良好な歯切れやサクサク感が得られないので好ましくない。
【００２１】
また上記のロールイン用油脂組成物において、上記のランダムエステル交換油脂以外の油脂を用いることが好ましい。
上記のランダムエステル交換油脂以外の油脂としては例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特に乳脂（乳脂を含有するバターを含む）を用いることが好ましい。
【００２２】
上記のロールイン用油脂組成物において、本発明のエステル交換油脂の含有量は、油相中好ましくは４０〜８０質量％、さらに好ましくは４５〜８０質量％、最も好ましくは５０〜７５質量％である。上記のロールイン用油脂組成物において、本発明のエステル交換油脂の含有量が油相中４０質量％よりも少ないと、ロールイン用油脂組成物を使用した層状ベーカリー食品の歯切れが悪くなったり、サクサク感が得られにくく、８０質量％よりも多いと広い温度許容性を有するロールイン用油脂組成物が得られ難い。
【００２３】
また上記のロールイン用油脂組成物において、乳脂（例えばバター中の乳脂）を用いる場合の含有量は、油相中好ましくは０．１〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３５質量％、最も好ましくは２５〜３０質量％である。
【００２４】
上記のロールイン用油脂組成物は、含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
尚、ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸の含有量が、上記のロールイン用油脂組成物に含まれる油脂の構成脂肪酸組成において、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００２５】
また上記のロールイン用油脂組成物が水相を含む場合、油相と水相の割合は好ましくは油相６５〜９５質量％、水相３５〜５質量％、さらに好ましくは油相７５〜９０質量％、水相２５〜１０質量％、最も好ましくは油相８０〜８５質量％、水相２０〜１５質量％である。
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品（例えばバター中の乳脂）、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２６】
上記のロールイン用油脂組成物は本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分としては水、卵類、蛋白質、糖類、甘味料、乳化剤、増粘安定剤を含有することができる。
【００２７】
また上記のその他の成分として、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、無機塩類、乳清ミネラル、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、ブランデーなどの蒸留酒、ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒、各種リキュール、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、カカオパウダーなどのカカオ製品、コーヒー、紅茶、緑茶、ハーブ、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、保存料、苦味料、酸味料、ジャム、フルーツソース、コンソメ、ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加剤等を添加してもよい。その他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記ロールイン用油脂組成物中、３０質量％以下である。
【００２８】
上記の水としては、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。上記のロールイン用油脂組成物において水の含有量は好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％、最も好ましくは１５〜２０質量％である。
【００２９】
上記の卵類としては、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
上記の卵類の含有量は、上記のロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは０〜２質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％、最も好ましくは０〜０．５質量％である。
【００３０】
上記の蛋白質としては特に限定されないが、例えばホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３１】
上記のロールイン用油脂組成物では上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
上記の乳蛋白質としてはホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００３２】
上記のカゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記のホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３３】
上記のカゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の蛋白質の配合量は特に制限はないが、上記のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０．０１〜１質量％、最も好ましくは０．０５〜０．４質量％である。
【００３４】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等があげられる。上記のロールイン用油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
特に上記の糖類としてブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖より選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
上記の糖類の配合量は特に制限はないが、上記のロールイン用油脂組成物中、固形分として好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは０．０１〜３質量％である。
【００３５】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。上記のロールイン用油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３６】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。上記のロールイン用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、上記のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは１〜５質量％、最も好ましくは２〜４質量％である。
特に上記のロールイン用油脂組成物では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
【００３７】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
上記の増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、上記のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
なお、上記のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００３８】
次に上記のロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
まず本発明のエステル交換油脂に必要により上記のその他の成分を添加し、油相とする。そしてこの油相を加熱溶解し、必要により、水にその他の成分を添加した水相を加える。
そして殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００３９】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、上記のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４０】
上記のロールイン用油脂組成物はショートニングタイプでもマーガリンタイプでも構わない。マーガリンタイプの乳化形態は、油中水型、水中油型、二重乳化のいずれでも構わないが、油中水型であることが好ましい。
上記のロールイン用油脂組成物の油相の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は、好ましくは８０％以下、さらに好ましくは５〜７０％、最も好ましくは１０〜６０％とするのがよい。また、２０℃における固体脂含有量は、好ましくは６０％以下、さらに好ましくは５〜５０％、最も好ましくは１０〜４０％とするのがよい。
【００４１】
上記のロールイン用油脂組成物は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状とする。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
上記のロールイン用油脂組成物は、パイやデニッシュペストリーなどの層状ベーカリー食品の製造におけるロールイン用途に用いることができる。
上記用途における上記のロールイン用油脂組成物の使用量は、層状ベーカリー食品の種類などにより異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
実施例１〜５は本発明のエステル交換油脂の実施例であり、比較例１〜７はエステル交換油脂の比較例である。
実施例６〜１０は本発明のロールイン用油脂組成物の実施例であり、比較例８〜１５はロールイン用油脂組成物の比較例である。尚、実施例６〜１０及び比較例８〜１５で使用したバターは、乳脂８３質量％で、油相８３質量％、水相１７質量％であった。
実施例１１〜１５は本発明のロールイン用油脂組成物を用いたデニッシュペストリーの実施例であり、比較例１６〜２３は比較例のロールイン用油脂組成物を用いたデニッシュペストリーの比較例である。
【００４３】
〔実施例１〕
パーム油７０重量％とパーム核油２４重量％とハイエルシン菜種極度硬化油６重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、本発明の油脂1を得た。得られた油脂１の組成を表１に示した。
【００４４】
〔実施例２〕
パーム油６５重量％とパーム核油２９重量％とハイエルシン菜種極度硬化油６重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、本発明の油脂２を得た。得られた油脂２の組成を表１に示した。
【００４５】
〔実施例３〕
パーム油７５重量％とパーム核油１９重量％とハイエルシン菜種極度硬化油６重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、本発明の油脂３を得た。得られた油脂３の組成を表１に示した。
【００４６】
〔実施例４〕
パーム油７０重量％とパーム核油１９重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１１重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、本発明の油脂４を得た。得られた油脂４の組成を表１に示した。
【００４７】
〔実施例５〕
パーム油６５重量％とパーム核油２４重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１１重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、本発明の油脂５を得た。得られた油脂５の組成を表１に示した。
【００４８】
〔比較例１〕
パーム油７０重量％とパーム核油２４重量％とハイエルシン菜種極度硬化油６重量％とを混合、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂６を得た。得られた油脂６の組成を表１に示した。
【００４９】
〔比較例２〕
パーム油１００重量％を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエ
ステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂７を得た。得られた油脂７の組成を表１に示した。
【００５０】
〔比較例３〕
パーム油６８重量％とパーム核油３０重量％とハイエルシン菜種極度硬化油２重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂８を得た。得られた油脂８の組成を表１に示した。
【００５１】
〔比較例４〕
パーム油７７重量％とパーム核油２０重量％とハイエルシン菜種極度硬化油３重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂９を得た。得られた油脂９の組成を表１に示した。
【００５２】
〔比較例５〕
パーム油７３重量％とパーム核油２７重量％とからなる油脂配合物を、ナト
リウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂  
白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５  ０℃、
６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を  行ない、
油脂１０を得た。得られた油脂１０の組成を表１に示した。
【００５３】
〔比較例６〕
パーム油７５重量％とパーム核油１５重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１０重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂１１を得た。得られた油脂１１の組成を表１に示した。
【００５４】
〔比較例７〕
パーム油６０重量％とパーム核油３０重量％とハイエルシン菜種極度硬化油１０重量％とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、油脂１２を得た。得られた油脂１２の組成を表１に示した。
【００５５】
【表１】
0005758108.tif 000002
【００５６】
〔実施例６〕
実施例１で得られた油脂1を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物１を得た。ロールイン用油脂組成物１に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００５７】
〔実施例７〕
実施例２で得られた油脂２を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物２を得た。ロールイン用油脂組成物２に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００５８】
〔実施例８〕
実施例３で得られた油脂３を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物３を得た。ロールイン用油脂組成物３に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．３質量％であった。
【００５９】
〔実施例９〕
実施例４で得られた油脂４を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物４を得た。ロールイン用油脂組成物４に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６０】
〔実施例１０〕
実施例５で得られた油脂５を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明の油中水型乳化のロールイン用油脂組成物５を得た。ロールイン用油脂組成物５に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６１】
〔比較例８〕
比較例１で得られた油脂６を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物６を得た。ロールイン用油脂組成物６に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６２】
〔比較例９〕
比較例２で得られた油脂７を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物７を得た。ロールイン用油脂組成物７に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．５質量％であった。
【００６３】
〔比較例１０〕
比較例３で得られた油脂８を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物８を得た。ロールイン用油脂組成物８に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６４】
〔比較例１１〕
比較例４で得られた油脂９を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物９を得た。ロールイン用油脂組成物９に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．３質量％であった。
【００６５】
〔比較例１２〕
比較例５で得られた油脂１０を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物１０を得た。ロールイン用油脂組成物１０含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６６】
〔比較例１３〕
比較例６で得られた油脂１１を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物１１を得た。ロールイン用油脂組成物１１に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．３質量％であった。
【００６７】
〔比較例１４〕
比較例７で得られた油脂１２を７１質量部、菜種極度硬化油を７質量部、菜種油を２２質量部配合した混合油を溶解し、この混合油６０質量部に、バター２７質量部と水１３質量部とを加え、油相８２．４質量％、水相１７．６質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物１２を得た。ロールイン用油脂組成物１２に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６８】
〔比較例１５〕
実施例１で得られた油脂１を９５質量部、菜種油を５質量部配合した混合油を溶解し、この混合油８７質量部に水１３質量部とを加え、油相８７質量％、水相１３質量％の予備乳化物を製造し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、油中水型乳化のロールイン用油脂組成物１３を得た。ロールイン用油脂組成物１３に含まれる油脂の構成脂肪酸組成においてトランス酸の含有量は１．２質量％であった。
【００６９】
［実施例１１］
（デニッシュペストリーの配合）
強力粉                                 ７０ 質量部
薄力粉                                 ３０ 質量部
イースト                                 ５ 質量部
イーストフード                           ０．１ 質量部
上白糖                                 １５ 質量部
食塩                                     １．２ 質量部
脱脂粉乳                                 ３ 質量部
全卵                                     ６ 質量部
練り込み用油脂（マーガリン）             ８ 質量部
水                                     ４７ 質量部
ロールイン用油脂組成物１               ５０ 質量部
呈味材（水分４０質量％のフラワーヘ゜ースト）    ３０ 質量部
【００７０】
（デニッシュペストリーの製法）
ロールイン用油脂組成物１と上記の練り込み用油脂とフラワーペースト以外の材料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ２にてミキシングを行ない、練り込み用油脂を入れ、さらにＬ３、Ｍ３、Ｈ２にてミキシングを行ない、生地を調製した。そしてフロアタイムを２０分とり、−１０℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。
次にこの生地で実施例６で得られたロールイン用油脂組成物１を包み、３つ折り２回行い、ベーカリー生地を得た。
【００７１】
得られたベーカリー生地でフラワーペーストを包み、４つ折りを１回行なった。最終生地厚は７ミリとした複合積層状生地を得た。得られた複合積層状生地を縦１０センチ、横１０センチの大きさに切断した。ホイロは３４℃で、６０分行った。なお、複合積層状生地において、ロールイン用油脂組成物１は３６層、フラワーペーストは４層であった。
【００７２】
この複合積層状生地を１９０℃、１８分にて焼成し、本発明の層状ベーカリー製品であるデニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７３】
［実施例１２］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに実施例７で得られたロールイン用油脂組成物２を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７４】
［実施例１３］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに実施例８で得られたロールイン用油脂組成物３を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７５】
［実施例１４］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに実施例９で得られたロールイン用油脂組成物４を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７６】
［実施例１５］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに実施例１０で得られたロールイン用油脂組成物５を用いた以外は、実施例と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７７】
［比較例１６］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例８で得られたロールイン用油脂組成物６を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７８】
［比較例１７］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例９で得られたロールイン用油脂組成物７を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００７９】
［比較例１８］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１０で得られたロールイン用油脂組成物８を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８０】
［比較例１９］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１１で得られたロールイン用油脂組成物９を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８１】
［比較例２０］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１２で得られたロールイン用油脂組成物１０を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８２】
［比較例２１］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１３で得られたロールイン用油脂組成物１１を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８３】
［比較例２２］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１４で得られたロールイン用油脂組成物１２を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８４】
［比較例２３］
ロールイン用油脂組成物１の代わりに比較例１５で得られたロールイン用油脂組成物１３を用いた以外は、実施例１１と同様の配合と製法にて、デニッシュペストリーを得た。
得られたデニッシュペストリーの評価を表２に示した。
【００８５】
(評価基準）
温度許容性：  上記のデニッシュペストリーの製法において生地でロールイン用油脂組成物を包んだものを低温（１０℃の恒温室）または高温（３０℃の恒温室）に１時間保持した後、３つ折りを行った際のロールイン用油脂組成物の状態を評価した。
◎：低温で保持した場合においてロールイン用油脂組成物に割れがなく、且つ高温で保持した場合においてロールイン用油脂が軟化（油脂分離）しない。
〇 ：低温で保持した場合においてロールイン用油脂組成物にやや割れが見られるか、または高温で保持した場合においてロールイン用油脂がやや軟化（油脂分離）する。
△ ：低温で保持した場合においてロールイン用油脂組成物が割れるか、または高温で保持した場合においてロールイン用油脂が軟化（油脂分離）する。
× ：低温で保持した場合においてロールイン用油脂組成物が割れ、且つ高温で保持した場合においてロールイン用油脂組成物が軟化（油脂分離）する。
【００８６】
歯切れ：焼成翌日における噛み出しの噛み切りやすさ
◎ ：噛み切りやすい
〇 ：やや噛み切りやすい
△ ：やや噛み切りにくい
× ：噛み切りにくい
【００８７】
サクサク感：焼成翌日における咀嚼時の砕けやすさ
◎ ：咀嚼時に砕けやすい
〇 ：咀嚼時にやや砕けやすい
△ ：咀嚼時にやや砕けにくい
× ：咀嚼時に砕けにくい
【００８８】
経日のサクサク感：焼成3日後における咀嚼時の砕けやすさ
◎ ：咀嚼時に砕けやすい
〇 ：咀嚼時にやや砕けやすい
△ ：咀嚼時にやや砕けにくい
× ：咀嚼時に砕けにくい
【００８９】
【表２】
0005758108.tif 000003