(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物であって、総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールおよびｄ−γ−トコフェロールの含有量の合計が６０％以上の抽出トコフェロールを油相として含有する乳化組成物であることを特徴とするアントシアニン色素の退色防止剤。
【請求項２】
請求項１に記載の退色防止剤を含有し、かつアントシアニン色素を含むことを特徴とする飲食品。
【請求項３】
請求項１に記載の退色防止剤をアントシアニン色素を含む飲食品に添加することを特徴とするアントシアニン色素の退色防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アントシアニン色素の退色防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
アントシアニン色素は、赤色乃至赤紫色の色調を有する水溶性の天然色素であり、食品、化粧品、医薬品などの着色に広く利用されている。しかし、アントシアニン色素は光や熱に対して不安定であるため、アントシアニン色素により着色された食品等は、その製造、流通および保存の各段階で退色または変色し易いことが問題となっている。そこで、この問題を解決するために種々の対策が検討されてきた。
【０００３】
例えば、ニゲロオリゴ糖を有効成分として含有することを特徴とする退色防止剤（特許文献１参照）、アントシアニン色素に対し、０．１〜５．０倍量のグリシルリチンまたはその塩を添加することを特徴とするアントシアニン色素の安定化法（特許文献２参照）、アントシアニンに、ミリセチンその他のフラボン類および／またはケンフェロールその他のフラボノール類と、フィチンおよび／またはフィチン酸とを添加するアントシアニン色素の退色防止法（特許文献３参照）、天然物から分離されたクロロゲン酸および／または合成或いは天然物から分離されたカフェー酸を有効成分として含有するアントシアニン系色素用退色防止剤（特許文献４参照）、赤キャベツ色素の粉末または酸性溶液に、ルチンおよび／またはケルセチンと、フィチンおよび／またはフィチン酸とを添加する赤キャベツ色素の退色防止法（特許文献５参照）などが知られている。
【０００４】
しかしながら、上記技術をもってしても、光や熱によるアントシアニン色素の退色を防止する点で十分に満足できる効果が得られていないのが実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１８９１０１号公報
【特許文献２】特開平０９−２６３７０７号公報
【特許文献３】特開昭６２−０１９０６８号公報
【特許文献４】特開昭５８−０６５７６１号公報
【特許文献５】特開昭６１−２８２０３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、光や熱によるアントシアニン色素の退色を防止する効果に優れた退色防止剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、トコフェロールを含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物を調製し、該組成物をアントシアニン色素により着色される飲食品に添加することにより上記問題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）トコフェロールを含有する水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物であることを特徴とするアントシアニン色素の退色防止剤、
（２）トコフェロールが、総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールおよびｄ−γ−トコフェロールの含有量の合計が５０％以上の抽出トコフェロールであることを特徴とする前記（１）に記載の退色防止剤、
（３）前記（１）または（２）に記載の退色防止剤を含有することを特徴とする飲食品、
（４）前記（１）または（２）に記載の退色防止剤を飲食品に添加することを特徴とするアントシアニン色素の退色防止方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のアントシアニン色素の退色防止剤を飲食品に添加することにより、該飲食品に対する光照射および加熱によるアントシアニン色素の退色が有意に抑制される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるトコフェロールとしては、例えばｄｌ−α−トコフェロール（食品添加物）、ｄ−α−トコフェロール（食品添加物）および抽出トコフェロールなどが挙げられ、好ましくは抽出トコフェロールである。
【００１１】
抽出トコフェロールとしては、植物油が精製される過程で副生する脱臭留出物（例えば脱臭スカム、脱臭スラッジまたはホットウエル油など）から回収されるトコフェロールであれば特に制限はなく、例えば、キャノーラ油、ごま油、こめ油、サフラワー油、大豆油、とうもろこし油、なたね油、パーム油、ひまわり油、綿実油、落花生油などの脱臭留出物から分離・精製して得られる混合物（ミックストコフェロールともいう）が挙げられる。なお、一般に、抽出トコフェロールは、ｄ−α，β，γおよびδなどのトコフェロールの同族体が混在したものであり、各同族体の組成は、植物の種類や品種、産地などに影響される。また、抽出トコフェロールとしては、分子蒸留などの精製工程により、特定の同族体の含有量を工業的に高めた製品も市販されている。
【００１２】
上記抽出トコフェロールとしては、総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールおよびｄ−γ−トコフェロールの含有量の合計が５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましい。該含有量の合計が５０％以上のものは、その製造の際の精製工程によるコストが少なく、入手が比較的容易であるため好ましい。ここで、総トコフェロールとは、ｄ−α，β，γおよびδの４種類のトコフェロールをいう。
【００１３】
抽出トコフェロール中の各同族体の含有量は、「第８版  食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「ｄ−α−トコフェロール」に記載された定量法（液体クロマトグラフィーによる定量法）に準じて測定される。
【００１４】
尚、トコフェロールとして商業的に販売されている製品には油脂を含むものや、粉末化したものなど様々な態様のものがあるが、本発明においては、このような態様のトコフェロールも支障なく用いることができる。
【００１５】
本発明に使用される多価アルコールは、１つの分子内に２個以上の水酸基を有する化合物の総称であり、特にその種類を限定するものではないが、例えばグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴、蜂蜜などが挙げられ、好ましくは、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、還元澱粉糖化物であり、より好ましくは、グリセリンおよびソルビトールである。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができ、また、本発明の退色防止剤の粘度を調整する等の目的で多価アルコールと水などを併用しても良い。
【００１６】
該水としては、飲用可能なものであれば特に制限はないが、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜処理水および限外ろ過膜処理水などの精製水並びに水道水などの飲料水などが挙げられる。
【００１７】
本発明の退色防止剤の製造方法に特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましい退色防止剤の製造方法を例示する。
【００１８】
例えば、水および／または多価アルコール中に乳化剤を加えて約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱して溶解し水相とする。該水相を攪拌しながら、この中に油相としてトコフェロールをゆっくり加え、例えば高速回転式ホモジナイザーを用いて、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍにて、攪拌時間約１０〜６０分間で乳化する方法により、水および／または多価アルコール中油型の乳化組成物を製造することができる。
【００１９】
上記乳化に用いる装置としては特に限定されず、例えば、撹拌機、加熱用のジャケットおよび邪魔板等を備えた通常の撹拌・混合槽を用いることができる。装備する撹拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）、クレアミキサー（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。また、これらの装置で乳化した液を高圧式均質化処理機を使用して、さらに均質化してもよい。ここで高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、スターバースト（スギノマシン社製）又はナノマイザー（大和製罐社製）等を好ましく使用することができる。上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。
【００２０】
上記乳化剤としては、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）が９以上、好ましくは１２以上の親水性のものが望ましい。ＨＬＢが９以上であることにより、トコフェロールを水および／または多価アルコール中に微細に分散させることができる。ＨＬＢの求め方に特に制限はなく、既存の種々の手法が利用できる。例えば、アトラス法に従い、次式により定義されるＨＬＢを求めることができる。
【００２１】
【数１】
0005670142.tif 000002
【００２２】
ＨＬＢが９以上の乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン誘導体、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ポリソルベートの他、酵素分解レシチン、水素添加酵素分解レシチン、ヒドロキシレシチン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、アセチル化レシチンといった天然由来のレシチン類を化学的あるいは酵素処理することで得られたレシチンの誘導体等が挙げられ、中でもポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく用いられる。
【００２３】
本発明の退色防止剤１００質量％中には、トコフェロールが通常約２〜４０質量％、好ましくは約５〜２０質量％、乳化剤が通常約２〜２０質量％、好ましくは約４〜１０質量％、残余が水および／または多価アルコールとなるように調整するのが好ましい。また、油相と水相の比率は約１／９９〜３０／７０（Ｖ／Ｖ）、好ましくは約５／９５〜２０／８０（Ｖ／Ｖ）となるように調整するのが好ましい。
【００２４】
本発明の退色防止剤は、飲食品に添加して用いられる。該飲食品に特に制限はないが、好ましくは、液性がｐＨ４．０未満でアントシアニン色素を含む飲食品（即ち、アントシアニン色素を添加した飲食品およびアントシアニン色素を含む食品原料を使用して製造された飲食品）が挙げられる。このような好ましい飲食品の例としては、果汁やフレーバー、機能性素材等を含んだ機能性飲料、スポーツ飲料、栄養補給飲料等の酸性飲料、紅しょうが漬、梅干、梅漬、ニンニク漬（しば風味）、福神漬等の漬物類、ジャム類、ゼリー、シャーベット、キャンデー、シロップなどが挙げられる。
【００２５】
上記アントシアニン色素としては、例えば赤キャベツ色素、赤米色素、アカダイコン色素、エルダーベリー色素、カウベリー色素、グースベリー色素、クランベリー色素、サーモンベリー色素、シソ色素、スィムブルーベリー色素、ストロベリー色素、ダークスィートチェリー色素、チェリー色素、ハイビスカス色素、ハルクベリー色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、ブラックカーラント色素、ブラックキャロット色素、ブラックベリー色素、ブルーベリー色素、プラム色素、ホワートルベリー色素、ボイセンベリー色素、マルベリー色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ムラサキヤマイモ色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素などが挙げられる。
【００２６】
上記飲食品に対する本発明の退色防止剤の添加量は、該退色防止剤の配合組成や飲食品の種類などにより異なり一様ではないが、例えば飲食品１００質量％中、退色防止剤の含有量が通常約０．００５〜０．５質量％、好ましくは約０．０１〜０．３質量％となるように添加することが好ましい。
【００２７】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
［アントシアニン色素の退色防止剤の作製］
（１）原材料
１）抽出トコフェロールＡ（商品名：理研Ｅオイル６００；理研ビタミン社製）
２）抽出トコフェロールＢ（商品名：理研Ｅオイル７０５；理研ビタミン社製）
３）抽出トコフェロールＣ（商品名：理研Ｅオイルスーパー６０；理研ビタミン社製）
４）中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１；理研ビタミン社製）
５）ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
６）グリセリン（ミヨシ油脂社製）
７）水
ここで、上記抽出トコフェロールＡ〜Ｃについて、総トコフェロール含有量並びに総トコフェロール中のｄ−α−トコフェロールおよびｄ−γ−トコフェロールの含有量を表１に示す。
【００２９】
【表１】
0005670142.tif 000003
【００３０】
（２）配合組成
上記原材料を用いて作製したアントシアニン色素の退色防止剤（実施例品１〜３および比較例品）の配合組成を表２に示す。この内、実施例品１〜３は本発明に係る実施例であり、比較例品はそれらに対する比較例である。
【００３１】
【表２】
0005670142.tif 000004
【００３２】
（３）作製方法
３００ｍＬ容ガラス製ビーカーに、グリセリン、水およびポリグリセリン脂肪酸エステルを入れ６５℃で溶解し水相とした。該水相に、抽出トコフェロールＡ〜Ｃおよび中鎖脂肪酸トリグリセリドのうちいずれかを油相として加え、その後クレアミキサー（型式：ＭＡＲＫ２．５；エムテクニック社製）を用いて７０℃、８０００ｒｐｍの条件で１５分間攪拌・乳化し、アントシアニン色素の退色防止剤（実施例品１〜３および比較例品）を調製した。なお、該退色防止剤の総量は３００ｇとした。
【実施例２】
【００３３】
［アセロラ飲料の作製および評価］
（１）アセロラ飲料の作製
果糖ブドウ糖液糖７．０ｇ、砂糖５．０ｇ、クエン酸０．４ｇ、アセロラ果汁４．４ｇ、アセロラフレーバー０．２ｇ、赤キャベツ色素（商品名：リケカラーアカキャベツＳＣ−１６；理研ビタミン社製）０．２ｇおよび水８２．７ｇを混合溶解した。得られた溶解液にアントシアニン色素の退色防止剤（実施例品１〜３および比較例品のうちいずれか）０．１ｇを加えて混合溶解したものを、無色透明のガラスレトルト瓶に入れて栓をして加熱し、９５℃達温後１０分間加熱殺菌し、その後冷蔵庫にて１０℃まで冷却し、アセロラ飲料（試作品１〜４）各１００ｇを得た。また、対照として、上記退色防止剤を添加していないアセロラ飲料（試作品５）１００ｇ、並びに該退色防止剤に替えてビタミンＣ（商品名：ビタミンＣ；ＢＡＳＦ社製）０．１ｇおよびルチン（商品名：αＧルチンＰ；ルチン含有量約４０％；東洋精糖社製）０．１ｇのうちいずれかを添加したアセロラ飲料（試作品６および７）各１００ｇを同様の方法でそれぞれ作製した。
【００３４】
（２）アセロラ飲料の耐光・耐熱性試験
上記（１）で作製したアセロラ飲料（試作品１〜７）について耐光性試験および耐熱性試験を実施した。
【００３５】
耐光性試験では、各飲料試料を５０ｍｌずつ容無色透明のガラス瓶に充填密栓し、１０℃に保温したインキュベーター（恒温器）中、５０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下で７日間保存した。また、耐熱性試験では、各飲料試料を２５ｍｌずつ、φ１８ｍｍねじ口試験管に入れ、遮光下、５５℃のインキュベーター（恒温器）中で５日間保存した。
【００３６】
一方、上記各試験における保存前と保存後に、分光式色差計（方式：ＳＥ−６０００；測定径：直径１０ｍｍ；日本電色工業社製）で各飲料の色調（Ｌ*ａ*ｂ*値）を各々測定した。測定した色調および次式に基づいて、保存前と保存後のＬ*ａ*ｂ*色差（ΔＥ＊（ａｂ））を算出することにより、各試験飲料の耐光性および耐熱性を求めた。結果を表３に示す。
【００３７】
【数２】
0005670142.tif 000005
【００３８】
上記式中、Ｌ*は、明度を表す。ａ*は、赤方向の色度を表す。ｂ*は、黄方向の色度を表す。ΔＥ*（ａｂ）は変色の程度を表す。
【００３９】
【表３】
0005670142.tif 000006
【００４０】
表３の結果から、抽出トコフェロールを含有する本発明の退色防止剤を添加して作製したアセロラ飲料（試作品１〜３）は、比較例および対照のアセロラ飲料（試作品４〜７）に比べて光照射および加熱による退色が有意に抑制されていることが明らかである。特に、本発明の退色防止剤は、アントシアニン色素の退色防止剤として公知であるビタミンＣおよびルチンと比較しても有意な退色抑制効果を発揮する点において優れたものである。
【実施例３】
【００４１】
［かき氷シロップ液の作製および評価］
（１）かき氷シロップ液の作製
果糖ブドウ糖液糖７５．０ｇ、砂糖３．０ｇ、クエン酸０．２５ｇ、カラギーナン（商品名：Ｇｅｎｕｇｅｌ  ＷＧ−１０８；三晶社製）０．３ｇ、食塩０．１５ｇ、ムラサキイモ色素（商品名：サンレッドＹＭ；三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１ｇ、ムラサキトウモロコシ色素（商品名：サンレッドＮＯ．５；三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１ｇおよび水２１．０ｇを混合溶解した。得られた溶解液にアントシアニン色素の退色防止剤（実施例品１〜３および比較例品のうちいずれか）０．１ｇを加えて混合溶解したものを、無色透明のガラスレトルト瓶に入れてかき氷シロップ液（試作品８〜１１）各１００ｇを得た。また、対照として、上記退色防止剤を添加していないかき氷シロップ液（試作品１２）１００ｇ、並びに該退色防止剤に替えてビタミンＣ（商品名：ビタミンＣ；ＢＡＳＦ社製）０．１ｇおよびルチン（商品名：αＧルチンＰ；ルチン含有量約４０％；東洋精糖社製）０．１ｇのうちいずれかを添加したかき氷シロップ液（試作品１３および１４）各１００ｇを同様の方法でそれぞれ作製した。
【００４２】
（２）かき氷シロップ液の耐光・耐熱性試験
上記（１）で作製したかき氷シロップ液（試作品８〜１４）について耐光性試験および耐熱性試験を実施した。
【００４３】
耐光性試験では、各飲料試料を５０ｍｌずつ容無色透明のガラス瓶に充填密栓し、１０℃に保温したインキュベーター（恒温器）中、５０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下で７日間保存した。また、耐熱性試験では、各飲料試料を２５ｍｌずつ、φ１８ｍｍねじ口試験管に入れ、遮光下、５５℃のインキュベーター（恒温器）中で５日間保存した。
【００４４】
一方、上記各試験における保存前と保存後に、分光式色差計（型式：ＳＥ−６０００；測定径：直径１０ｍｍ；日本電色工業社製）で各飲料の色調（Ｌ*ａ*ｂ*値）を各々測定した。測定した色調および次式に基づいて、保存前と保存後のＬ*ａ*ｂ*色差（ΔＥ＊（ａｂ））を算出することにより、各試験飲料の耐光性および耐熱性を求めた。結果を表４に示す。
【００４５】
【数３】
0005670142.tif 000007
【００４６】
上記式中、Ｌ*は、明度を表す。ａ*は、赤方向の色度を表す。ｂ*は、黄方向の色度を表す。ΔＥ*（ａｂ）は変色の程度を表す。
【００４７】
【表４】
0005670142.tif 000008
【００４８】
表４の結果から、抽出トコフェロールを含有する本発明の退色防止剤を添加して作製したかき氷シロップ液（試作品８〜１０）は、比較例および対照のかき氷シロップ液（試作品１１〜１４）に比べて光照射および加熱による退色が有意に抑制されていることが明らかである。特に、本発明の退色防止剤は、アントシアニン色素の退色防止剤として公知であるビタミンＣおよびルチンと比較しても有意な退色抑制効果を発揮する点において優れたものである。