(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として、小麦グルテン２５〜３５質量部（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量部および小麦粉０〜２０質量部を用い、これらに加水し混練して得られた小片状または粒状の生地を乾燥して、汁またはスープ類と一緒に密封包装し、ついでレトルト処理する工程を有し、上記生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるように上記原料にｐＨ調整剤を添加することを特徴とするレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
上記リン酸架橋澱粉として、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜６５質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉０〜３０質量部を用いる、請求項１記載のレトルト食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様または団子様の具材を含有するレトルト食品の製造方法に関し、より詳しくは、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有する、お汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法に関する。また、本発明は、該製造方法に用いられるレトルト食品用穀粉組成物に関する。
なお、本発明において、レトルト処理とは、気密性を有する容器に食品を入れて密封したものを、その容器ごと高温で加圧殺菌することを意味する。このため、レトルト食品には、レトルトパウチ食品だけでなく、缶詰や瓶詰めも包含される。
【背景技術】
【０００２】
レトルト食品は温めなおすだけで食すことができる手軽さから、様々な食品に適用されている。しかしながら、お汁粉やぜんざいに代表される、餅または団子を汁またはスープ類に加えた食品において、通常の方法で製造された餅または団子を用いレトルト処理を行うと、レトルト処理時およびその後の保存時に餅または団子が水分を吸ってしまい、それによって、煮崩れて保形性がなくなってしまったり、滑らかで歯応えのある食感が失われるなどして、商品価値が著しく低下してしまうという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決すべく、従来より様々な検討がなされている。例えば、特許文献１〜５には、ガム類、ＬＭペクチン、アルギン酸類、こんにゃく粉等の増粘多糖類を添加した餅や団子をレトルト食品に用いることが提案されている。また、特許文献６には、餅または団子の表皮部を乾燥させることが提案されており、特許文献７には、糯米粉を主体とする特定の組成物を加水加熱条件下でα化度を制御しながら造粒し乾燥させることが提案されている。しかしながら、レトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持した餅または団子の保形性や食感をより一層改善することが望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１９７４５７号公報
【特許文献２】特開平９−２８２９９号公報
【特許文献３】特開昭６０−２４１８６３号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５８０１号公報
【特許文献５】特開平９−１４９７６９号公報
【特許文献６】特開平１１−２９０００９号公報
【特許文献７】特開２００９−１３１２３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、高温で加圧殺菌を行なうレトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有するお汁粉やぜんざい等のレトルト食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、原料として、小麦グルテン２５〜３５質量部（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量部および小麦粉０〜２０質量部を用い、これらに加水し混練して得られた小片状または粒状の生地を、そのままもしくは乾燥して、汁またはスープ類と一緒に密封包装し、ついでレトルト処理することを特徴とするレトルト食品の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、小麦グルテン２５〜３５質量部（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量部および小麦粉０〜２０質量部を含み、上記レトルト食品の製造方法に用いる、レトルト食品用穀粉組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、高温で加圧殺菌を行なうレトルト処理後に汁またはスープ類中に長期間保持しても、煮崩れ等がなく保形性がよく、食感も滑らかで歯応えのある餅様または団子様の具材を含有する、お汁粉やぜんざい等のレトルト食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のレトルト食品の製造方法が対象とする食品は、小片状または粒状の生地を具材として汁またはスープ類に加えた食品であり、代表的なものとして、お汁粉、ぜんざいが挙げられる他、雑煮、すいとん、みつ豆等も挙げられる。本発明においては、これらの食品に用いる生地として、従来用いられている餅または団子に代えて、特定の原料を用いて製造した小片状または粒状の生地を用いる。
【０００９】
本発明のレトルト食品の製造方法に用いる小片状または粒状の生地について、以下に説明する。
上記の小片状または粒状の生地に用いる原料としては、小麦グルテン、リン酸架橋澱粉および必要に応じて小麦粉を用い、さらに必要に応じてその他の穀粉類を用いることができる。
【００１０】
小麦グルテンについては２５〜３５質量部（乾物換算）配合使用する。ここで用いる小麦グルテンとしては、ウェットグルテン、グルテン粉末のいずれも用いることができる。小麦グルテンの量が乾物換算で２５質量部未満であると生地のつながりが悪くなり、レトルト処理やその後の汁またはスープ類が共存した状況下での長期保存の過程で生地の食感が脆くなり、また、乾物換算で３５質量部を超えると製造時の作業性が低下し、硬い食感となり、生地の滑らかさも低下する。なお、ウェットグルテンを用いる場合には、乾物換算してその配合量を決定するとともに、含有水分量を後述する生地調製時の加水量から差し引く等、実際に添加する水の量を調節する必要がある。
【００１１】
次に、リン酸架橋澱粉については４５〜６５質量部、好ましくは５０〜６５質量部配合使用する。リン酸架橋澱粉としては、特に限定されないが、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉が好ましく、特にリン酸架橋馬鈴薯澱粉単独か、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉の組み合わせが好ましい。すなわち、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜６５質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉０〜３０質量部であるのが好ましく、リン酸架橋馬鈴薯澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉を組み合わせる場合には、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３５〜５５質量部およびリン酸架橋タピオカ澱粉１０〜３０質量部を配合するのがより好ましい。リン酸架橋澱粉の量が４５質量部未満であると硬い食感となり、滑らかさも低下し、６５質量部を超えると脆く軟らかい食感となってしまう。
なお、リン酸架橋澱粉としては、さらに化工処理を施したリン酸架橋澱粉、具体的にはエステル化リン酸架橋澱粉、例えばアセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉、例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などを使用することもできる。また、リン酸架橋澱粉としては、リン酸架橋馬鈴薯澱粉およびリン酸架橋タピオカ澱粉のほかに、リン酸架橋小麦澱粉、リン酸架橋コーンスターチなどを使用することもできる。
【００１２】
さらに、小麦粉については０〜２０質量部配合使用する。小麦粉は必ずしも配合する必要はないが、配合使用する場合には１０〜２０質量部が好ましい。小麦粉としては特に限定されないが、中力粉、強力粉が好ましい。小麦粉の量が２０質量部を超えるとレトルト処理やその後の保存期間中に茹でどけや生地表面の崩れが生じ、汁またはスープ類も濁ってしまうため好ましくない。
【００１３】
上記の小片状または粒状の生地に用いる原料として、小麦グルテンおよびリン酸架橋澱粉、必要に応じて用いられる小麦粉を、それぞれ個別に用いてもよいが、これらの原料を含む組成物、すなわち、小麦グルテン２５〜３５質量部（乾物換算）、リン酸架橋澱粉４５〜６５質量部および小麦粉０〜２０質量部を含むレトルト食品用穀粉組成物をあらかじめ調製して用いてもよい。
【００１４】
さらに、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の穀粉類として、小麦粉以外の穀粉類、例えば大麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉などや、リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を配合してもよい。当該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉およびこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理などの処理を施した化工澱粉などが挙げられる。これらのその他の穀粉類を配合使用する場合の配合量は、小片状または粒状の生地に用いる原料中で１０質量部未満であることが好ましい。
【００１５】
またさらに、副資材として、食塩；卵白粉、全卵粉などの卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；油脂類；エチルアルコールなどを配合することもできる。本発明の効果を損ねないようにする観点から、これらの副資材の配合量は、小片状または粒状の生地に用いる原料１００質量部に対し２質量部以下の範囲が好ましい。
【００１６】
本発明においては、小片状または粒状の生地のｐＨが６．５〜７．５、好ましくは６．７〜７．１の範囲になるように、ｐＨ調整剤を上記原料に添加することが好ましい。ｐＨを６．５〜７．５とすることにより、生地の保形性、滑らかさおよび歯応えをいずれも、一層良好にすることができる。
ｐＨ調整剤としては、通常食品に使用され、アルカリ性を呈するｐＨ調整剤、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸塩等が挙げられ、これらの中から１種または２種以上を使用することができる。また、ｐＨ調整剤としては、市販のかん粉やかんすいを使用することもできる。
【００１７】
本発明のレトルト食品の製造方法では、まず、上述の原料またはこれを含有する組成物に、必要に応じて副資材を加え、さらに、好ましくは生地のｐＨが６．５〜７．５の範囲になるようにｐＨ調整剤を添加し、加水した後に混練して生地を得る。加水量は、原料１００質量部に対して、好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３５〜４５質量部の範囲である。加水量が３０質量部未満であると生地が硬く作業性が低下することがあり、５０質量部を超えると生地がべたつき、また弱くなる可能性がある。混練（ミキシング）は、常法に従って行えばよいが、混練（ミキシング）時間は、通常は５〜２０分間程度である。
【００１８】
このように得られた生地から、小片状または粒状の生地を成形する。成形は常法に従って行えばよく、例えば、包丁、ギロチンカッター、押出機等を用いて行うことができる。小片状または粒状の生地の形状に特に制限はなく、例えば直方体、球状、俵状、等に成形することができる。小片状または粒状の生地の大きさ（最大部位の長さ）は、１０〜３０ｍｍの範囲が好ましい。
【００１９】
本発明のレトルト食品の製造方法では、成形された上記小片状または粒状の生地を、そのまま用いてもよいが、乾燥してから用いた方が、生地の保形性、滑らかさおよび歯応えをいずれも一層良好にすることができるので好ましい。乾燥方法としては、自然乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等が挙げられる。乾燥は、温度３０〜４０℃、相対湿度７０〜８０％、時間３〜１０時間で行うことが好ましく、また、該生地の乾燥後の水分含量が１０〜１５質量％程度になるように行うことが好ましい。
【００２０】
本発明のレトルト食品の製造方法においては、そのままもしくは乾燥した上記小片状または粒状の生地を、それ単独でまたは他の具材と一緒に容器に入れ、さらに汁またはスープ類を加えて密封した後、常法に従ってレトルト処理を行い、目的のレトルト食品を得る。レトルト処理の条件は、例えば１２０〜１３５℃の温度で２０〜３０分間である。また、容器としては、通常、レトルトパウチに用いられる容器であれば特に制限されず、さらに缶詰や瓶詰め用の容器でもよい。
このレトルト処理により、上記小片状または粒状の生地はα化し、餅様または団子様の具材となる。
なお、上記汁またはスープ類は、目的とする食品の種類によって適宜選択すればよく、組成等に特に制限はない。また、上記小片状または粒状の生地および上記汁またはスープ類の量も、特に制限はない。
【００２１】
本発明の方法により製造されたレトルト食品は、レトルト処理後に汁またはスープ類とともに長時間保持されても、餅様または団子様の具材の食感が低下しないばかりでなく、具材表面の崩れや茹でどけがなく、つゆが濁ることもないレトルト耐性を有し、レトルト食品として長期間保存することができる。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。なお、実施例３および４は参考例である。
【００２３】
〔実施例１〜７および比較例１〜６〕
小麦グルテン（グルテン粉末）、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、リン酸架橋タピオカ澱粉および小麦粉を表１に示す配合割合で含有する組成物をそれぞれ調製した。この組成物１００質量部に対し、ｐＨ調整剤（表１参照；但し実施例２および４では使用せず）を加え、さらに水４０質量部を加え、−７００ｍｍＨｇにて１０分間ミキシングして、生地をそれぞれ得た。得られた各生地のｐＨ値を表１に示す。得られた各生地から小片状の生地を成形した（直方体形状、最大部位の長さ：２５ｍｍ）。
そのまま（実施例３、４）もしくは乾燥した（実施例１、２、５〜７、比較例１〜８）小片状の生地５ｇおよび汁１８０ｇをレトルト包材で密封包装した後、１２５℃にて２０分間、常法によるレトルト処理を行い、レトルト食品をそれぞれ得た。
【００２４】
なお、小片状の生地の乾燥は、温度３５℃、相対湿度７５％で６時間行なった。また、汁としては、市販のレトルトパウチ入りぜんざい汁を使用した。
【００２５】
得られた各レトルト食品を常温にて３０日間保存した後、開封した各レトルト食品を温めてなおしてパネラー１０名に喫食させ、α化した小片状の生地（餅様または団子様の具材）の保形性、滑らかさおよび歯応えを表２に示す評価基準に従って評価した。それらの評価結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。
【００２６】
〔比較例７〕
餅米粉８５質量部およびエーテル化タピオカ澱粉１５質量部に、水６５質量部を加え、−７００ｍｍＨｇにて１０分間ミキシングして生地を得た後、実施例１と同様にして、得られた生地から小片状の生地を成形した。この小片状の生地を、温度３５℃、相対湿度７５％で６時間乾燥させた。
汁と共にレトルト包材に入れる生地として乾燥した上記小片状の生地を用いた以外は実施例１と同様にして、レトルト食品を得て、その評価を行った。
【００２７】
【表１】
0005791929.tif 000002
【００２８】
【表２】
0005791929.tif 000003