(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖１００質量部に対し、卵白粉６〜１５質量部、起泡剤１〜４質量部含有するミックス粉１００質量部に対し、水を１６〜２５質量部混合し、泡立てて、比重０．８〜０．９５の生地を調製し、該生地を成形して、乾燥工程を経ることなく焼成することにより、裾にピエの付いたマカロンを製造することを特徴とするメレンゲ様焼菓子の製造方法。
【請求項２】
前記起泡剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを用いる、請求項１に記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
【請求項３】
前記ミックス粉１００質量部に対し、更にナッツ類のパウダーを１０〜３０質量部混合し、前記生地を調製する、請求項１又は２に記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
【請求項４】
メレンゲ様焼菓子の最大外径が１〜１０ｃｍである、請求項１〜３のいずれかに記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
【請求項５】
前記生地を、トンネルオーブンを用い、上火１２０〜１６０℃、下火９０〜１３０℃で、１２〜２５分焼成する、請求項１〜４のいずれかに記載のメレンゲ様焼菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マカロンなどのメレンゲ様焼菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マカロン等のメレンゲ様焼菓子は、砂糖と卵白を主成分とする原料を起泡させた生地を、乾燥及び焼成して得られる焼菓子であって、生地に含まれる気泡が焼成により膨張し、膨らんだ状態でメレンゲの形状が固定化されているため、口当たりの良い食感を有する。
【０００３】
また、各種風味素材を含有させたメレンゲ様焼菓子が知られている。例えば、特許文献１には、茶原料、サイクロデキストリンを含有する第１原料と、卵白を含有する第２原料とを混合し、起泡してメレンゲ生地発泡体を得て、該メレンゲ生地発泡体を焼成して、茶含有メレンゲ菓子を製造することが開示されている。
【０００４】
ところで、メレンゲ様焼菓子の一種であるマカロンは、表面が艶やかで、裾にピエを有した、独特の外観を有している。マカロンは、卵白に砂糖を加え、これらを泡立ててメレンゲを作るミキシング工程と、メレンゲにアーモンドプードル等を加え、ゴムべらなどで練りつぶすように混ぜ合わせてメレンゲの泡を適度に潰して生地を調製するマカロナージュ工程と、生地を所定時間乾燥する乾燥工程と、乾燥工程後の生地を焼成する焼成工程とを経て製造される。マカロンの製造工程において、特にマカロナージュ工程と、乾燥工程が重要とされている。マカロナージュし過ぎたり、生地を乾燥し過ぎると、ボリューム感が出なかったり、サク味のある食感が得られない。マカロナージュが不足したり、生地の乾燥が不足すると、焼成時に生地が膨らみ過ぎて、表面に亀裂が生じたり、ピエが出来にくく、マカロンとしての商品価値が損なわれてしまう。マカロナージュ工程は、生地に艶が出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになるまで行うこととされているが、熟練の技術が必要であり、工場などでの大量生産には適し難いものであった。更には、乾燥工程が必要であることから、連続ラインでの生産が困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１７６９１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、外観が良好で、口当たりの良い食感を有するメレンゲ様焼菓子を、安定した品質で、生産性よく製造可能なメレンゲ様焼菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するために、本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、砂糖１００質量部に対し、卵白粉６〜１５質量部、起泡剤１〜４質量部含有するミックス粉１００質量部に対し、水を１６〜２５質量部混合し、泡立てて、比重０．８〜０．９５の生地を調製し、該生地を成形して、乾燥工程を経ることなく焼成することにより、裾にピエの付いたマカロンを製造することを特徴とする。
【０００８】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、前記起泡剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。
【０００９】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、前記ミックス粉１００質量部に対し、更にナッツ類のパウダーを１０〜３０質量部混合し、前記生地を調製することが好ましい。
【００１０】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、メレンゲ様焼菓子が、マカロンであることが好ましい。
【００１１】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、メレンゲ様焼菓子の最大外径が１〜１０ｃｍであることが好ましい。
【００１２】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法は、前記生地を、トンネルオーブンを用い、上火１２０〜１６０℃、下火９０〜１３０℃で、１２〜２５分焼成することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、砂糖１００質量部に対し、卵白粉６〜１５質量部、起泡剤１〜４質量部含有するミックス粉を用い、該ミックス粉１００質量部に対し、水を１６〜２５質量部混合し、泡立てて、比重０．８〜０．９５の生地を調製することで、マカロナージュ工程や乾燥工程を行わなくても、該生地をそのまま焼成することで、割れなどが無く、外観が良好で、口当たりの良い食感を有するメレンゲ様焼菓子を製造できる。
【００１４】
そして、生地の調製時において、ミックス粉１００質量部に対し、更にナッツ類のパウダーを１０〜３０質量部添加することで、表面が艶やかで、割れが無く、裾のピエがあり、口当たりの良いマカロンを安定した品質で製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明において、メレンゲ様焼菓子とは、卵白に砂糖を加えた原料を成形し、焼成して得られる焼菓子のことである。マカロン、ダックワーズ、マシュマロ、アイシング、シフォンケーキ等が一例として挙げられる。好ましくはマカロンである。
【００１６】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法に用いるミックス粉は、砂糖と、卵白粉と、起泡剤とを含有する。
【００１７】
ミックス粉に用いる砂糖は、粉糖、黒砂糖、白下糖、赤砂糖、和三盆、白双糖、中双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖等が挙げられる。なかでも、粉糖、グラニュー糖が好ましい。粉糖は、粒度が細かいので溶け易く、グラニュー糖は、食感の面で好ましい。そして、粉糖とグラニュー糖とを併用することがより好ましい。
【００１８】
ミックス粉に用いる卵白粉は、鳥類の卵から得られる卵白を、凍結乾燥、噴霧乾燥、熱風乾燥などによる従来公知の方法で粉末化したものであればいずれでもよい。卵白粉の種類は、特に限定は無い。通常タイプ、起泡力に優れたタイプ、ハイゲルタイプ等が使用できる。
【００１９】
卵白粉は、ミックス粉中に、砂糖１００質量部に対し６〜１５質量部含有させ、好ましくは７〜１１質量部含有させる。卵白粉の含有量が６質量部未満であると、生地の焼成時に割れが生じ易くなり、外観のよいメレンゲ様焼菓子が得られ難くなる。１５質量部を超えると、焼成した生地が硬く締まってしまい、食感が重くなる。
【００２０】
ミックス粉に用いる起泡剤は、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチン等の乳化剤や、ゼラチン、アラビアゴム、アルギン酸などの増粘剤などが挙げられる。なかでも、起泡力に優れるという理由から、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
【００２１】
起泡剤は、ミックス粉中に、砂糖１００質量部に対し１〜４質量部含有させ、好ましくは１．５〜２．５質量部含有させる。特に好ましくは、プロピレングリコール脂肪酸エステル及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを、砂糖１００質量部に対し、合計で１〜４質量部含有させる。起泡剤の含有量が１質量部未満であると、生地調製時において、生地に十分な気泡を含有できず、ピエが生じ難く、マカロン特有の形状が得られ難い。４質量部を超えると、気泡を含みすぎるので、ピエが生じ難く、マカロン特有の形状が得られ難い。
【００２２】
ミックス粉には、更に、澱粉、カルシウムパウダー等を更に含有させてもよい。
【００２３】
澱粉の種類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米粉澱粉、コーンスタート及びこれらの加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、α化澱粉、油脂加工澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉等が挙げられる。
【００２４】
カルシウムパウダーの種類としては、卵殻カルシウム、乳酸カルシウムなどが挙げられる。カルシウムパウダーは、ミックス粉中に、砂糖１００質量部に対し１〜３質量部含有させることが好ましく、より好ましくは１．４〜２質量部含有させる。カルシウムパウダーを含有させることで、サク味のある食感が得られ易くなる。カルシウムパウダーの含有量が１質量部未満であると、添加効果が殆ど得られない。３質量部を超えると、全体のバランスが崩れ、ピエ等が生じ難くなり、マカロン特有の形状が得られ難くなる。
【００２５】
本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法では、上記ミックス粉１００質量部に対し、水（原料全体の水）を１６〜２５質量部、好ましくは２０〜２３質量部含有させ、泡立てて生地を調製する。水の含有量が１６質量部未満であると、ツノが残る硬い食感になり易い。２５質量部を超えると、メレンゲ様焼菓子の表面に割れが生じ易くなる。なお、水は、原料全体の水を意味し、水分を含む原料を使用した場合は、それらに含まれる水分を含めることとする。
【００２６】
また、メレンゲ様焼菓子として、マカロンを製造する場合においては、上記ミックス粉１００質量部に対し、更に、ナッツ類のパウダーを１０〜３０質量部、好ましくは２０〜３０質量部混合して生地を調製する。ナッツ類のパウダーの添加量が１０質量部未満であると、食感が硬くなり易い。３０質量部を超えると、全体のバランスが崩れ、表面に割れが生じたり、ピエが生じ難くなり、マカロン特有の形状が保てず、外観が劣る。ナッツ類のパウダーとしては、アーモンドプードル、マカデミアナッツプードル、ヘーゼルナッツプードル等が挙げられる。
【００２７】
また、更に、ココアパウダー、バニラビーンズ、キャラメルパウダー、抹茶パウダー、ココナッツパウダー、チョコレート、ピスタチオナッツ、フリーズドライパウダー、果汁などの風味素材や、色素等を添加してもよい。風味素材の添加量は、風味素材の種類により異なるので特に限定はしないが、ミックス粉１００質量部に対し、１〜２０質量部が好ましい。風味素材の添加量が１質量部未満であると、添加効果が殆ど得られない。２０質量部を超えると、全体のバランスが崩れ、表面に割れが生じたり、ピエが生じ難くなり、マカロン特有の形状が保てず、外観が劣る。
【００２８】
生地の調製時において、泡立て処理は、生地の比重が０．８〜０．９５、好ましくは０．８５〜０．９５となるように泡立てる。生地の比重が０．８未満であると、生地の気泡含有量が多く、成形時にツノが残り易い。また、焼成時に安定したピエが得られない。生地の比重が０．９５を超えると、生地の気泡含有量が少ないので、焼成時の膨らみが悪く、重い食感になり易い。生地の比重を０．８〜０．９５に調整することで、乾燥工程を経なくても、割れがなく、口当たりの良いメレンゲ用焼成菓子を製造できる。
【００２９】
次に、本発明のメレンゲ様焼菓子の製造方法では、上記生地を、所望の形状に成形した後、乾燥工程を経ることなく焼成する。
【００３０】
成形方法は特に限定は無い。従来公知の方法を採用できる。例えば、デポジッター（ピストン式、ローター式など）を用いた方法、手絞り等が挙げられる。
【００３１】
焼成方法は、特に限定は無く、従来公知の装置を用いて用いることができる。焼成装置としては、例えば、トンネルオーブン、バンドオーブン、リールオーブン、ラックオーブン、固定釜、コンベクションオーブン等が挙げられる。好ましくは、トンネルオーブンである。トンネルオーブンは、連続ラインで生地を焼成できるので、生産性に優れる。
【００３２】
トンネルオーブンを用いて焼成する場合は、上火１２０〜１６０℃、下火９０〜１３０℃で、１２〜２５分焼成することが好ましい。上火は１３０〜１４５℃がより好ましい。下火は１００〜１２５℃がより好ましい。上記焼成条件で生地を焼成することで、割れがなく、口当たりの良いメレンゲ用焼成菓子を製造できる。また、ナッツ類のパウダーを含有する生地を焼成することで、香ばしい風味があり、表面が艶やかで、割れが無く、裾のピエがあり、口当たりの良いマカロンを安定した品質で製造できる。
【００３３】
このようにして得られる、本発明のメレンゲ様焼菓子は、割れがなく、軽い食感で、口当たりの良いものである。
【００３４】
また、得られるメレンゲ様焼菓子の最大外径は、１〜１０ｃｍが好ましく、３．５〜８ｃｍがより好ましい。ここで、最大外径とは、外形寸法の最大値を意味する。
【００３５】
メレンゲ様焼菓子の最大外径を大きくすると、ひび割れが生じ易く、特にマカロンの場合においては、裾にピエが発生しにくくなることがあったが、本発明によれば、最大外径が大きくても、外観の良いメレンゲ様焼菓子を製造できる。
【実施例】
【００３６】
以下の実施例及び比較例を挙げて本発明を説明するが、本発明は、以下の実施例には限定されない。なお、以下において、起泡剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステルを５８質量％、グリセリン脂肪酸エステルを４２質量％含有するものを用いた。
【００３７】
［試験例１］
（実施例１）
砂糖１００質量部に対し、卵白粉６質量部、起泡剤２質量部含むミックス粉をボウルに入れ、ミックス粉１００質量部に対して水を２２質量部、アーモンドプードルを２７質量部加え、攪拌して比重０．９の生地を製造した。
次に、得られた生地を２３ｇ充填して円形に成形し、９ｍのトンネルオーブンを用い、生地を０．４５ｍ／分の速度で搬送しながら、上火１３０℃、下火１００℃の条件で焼成を開始し、最終的に上火１４５℃、下火１２０℃として焼成し、直径７ｃｍのマカロンを製造した。
このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、サク味のある軽い食感を有するものであった。
【００３８】
（実施例２）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉８質量部、起泡剤２質量部含有するものを用いた以外は実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００３９】
（実施例３）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉１５質量部、起泡剤２質量部含有するものを用いた以外は実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、ねっちり感のある食感を有するものであった。
【００４０】
（比較例１）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉４質量部、起泡剤２質量部含有するものを用いた以外は実施例１と同様にして、直径７．５ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
【００４１】
（比較例２）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉２０質量部、起泡剤２質量部含むミックス粉を用いた以外は、実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、裾にピエが殆どなかった。また、硬い食感であった。
【００４２】
実施例１〜３、比較例１〜２の結果を表１にまとめて記す。
【００４３】
【表１】
0005667832.tif 000002
【００４４】
（実施例４）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉８質量部、起泡剤１．５質量部含有するものを用いた以外は実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００４５】
（実施例５）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉８質量部、起泡剤２．５質量部含有するものを用いた以外は実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００４６】
（比較例３）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉８質量部含有するものを用い、実施例２−１と同様にして生地を調製した。生地の比重は、０．９８以下にならなかった。得られた生地を、実施例１と同様にして焼成し、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、ピエが殆どなく、形状が偏平であった。また、ツノが残り、硬い食感であった。
【００４７】
（比較例４）
実施例１において、ミックス粉として、砂糖１００質量部に対し、卵白粉８質量部、起泡剤５質量部含むミックス粉を用いた以外は、実施例１と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、形状が不安定で、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
【００４８】
実施例２、４、５、比較例３、４の結果を表２にまとめて記す。
【００４９】
【表２】
0005667832.tif 000003
【００５０】
（実施例６）
実施例２において、ミックス粉１００質量部に対し、水を１８質量部、アーモンドプードルを２７質量部加え、攪拌して比重０．９の生地を製造した以外は実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００５１】
（実施例７）
実施例２において、ミックス粉１００質量部に対し、水を２５質量部、アーモンドプードルを２７質量部加え、攪拌して比重０．９の生地を製造した以外は実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００５２】
（比較例５）
実施例２において、ミックス粉１００質量部に対し、水を１５質量部、アーモンドプードルを２７質量部加え、攪拌して比重０．９の生地を製造した以外は実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、ピエが殆どなかった。また、ツノが残り、硬い食感であった。
【００５３】
（比較例６）
実施例２において、ミックス粉１００質量部に対し、水を２８質量部、アーモンドプードルを２７質量部加え、攪拌して比重０．９の生地を製造した以外は実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面に亀裂があり、外観の劣るものであった。
【００５４】
実施例２、６、７、比較例５、６の結果を表３にまとめて記す。
【００５５】
【表３】
0005667832.tif 000004
【００５６】
（実施例８）
実施例２において、生地の比重を０．８５とした以外は、実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００５７】
（実施例９）
実施例２において、生地の比重を０．９５とした以外は、実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。
【００５８】
（比較例７）
実施例２において、生地の比重を０．７５とした以外は、実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、形状が不安定で、ラウンド状となり、外観の劣るものであった。
【００５９】
（比較例８）
実施例２において、生地の比重を０．９８とした以外は、実施例２と同様にして、直径６ｃｍのマカロンを製造した。このマカロンは、薄く、偏平な形状となり、外観の劣るものであった。
【００６０】
実施例２、８、９、比較例７、８の結果を表４にまとめて記す。
【００６１】
【表４】
0005667832.tif 000005
【００６２】
（実施例１０）
実施例２において、２枚天板を使用した固定釜を用い、１４０℃に加熱して生地を焼成した。このマカロンは、表面が艶やかで、亀裂等がなく、裾にピエがあり、外観の良いものであった。また、しっとり感のある食感を有するものであった。