(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍魚であり、
前記製造方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするイノシン酸（ＩＭＰ）含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（１）：
Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７  （１）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記製造方法。
【請求項２】
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍魚であり、
前記製造方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（２）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５  （２）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記製造方法。
【請求項３】
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量４．５ｋｇ以上の冷凍魚であり、
前記製造方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（３）： 
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０  （３）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記製造方法。
【請求項４】
前記解凍は、−４℃以上０℃以下の温度範囲にて、１２時間ないし１４時間の間行うことを特徴とする、請求項１ないし３のうちいずれか１項に記載の魚節の製造方法。
【請求項５】
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍魚であり、
前記選別方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（１）：
Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７  （１）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記選別方法。
【請求項６】
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍魚であり、
前記選別方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（２）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５  （２）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記選別方法。
【請求項７】
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量４．５ｋｇ以上の冷凍魚であり、
前記選別方法は、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときの、式（３）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０  （３）
（但し、Ｙは８００以上であり、Ｘ＜０の場合はＸ＝０とする）
からＸを算出する工程、及び
前記算出されたＸ日以内の冷凍魚を選別する工程
を含み、さらには
前記魚は鰹であることを特徴とする、前記選別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、目的量以上のイノシン酸（ＩＭＰ）を含有する魚節の製造方法であって、より高い確率で当該魚節を得ることのできる製造方法に関する。また、本発明は、そのような魚節の製造において用いられる原料魚の選別方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ＩＭＰは魚節に含まれる旨味物質の一つとして知られている。ＩＭＰの含有量が高ければその魚節の旨味は増大する。このためＩＭＰを多く含む魚節は商品価値が高く、魚節製造において、ＩＭＰを目的とする量（以下、「目的量」という）以上含有する魚節の安定な供給技術は重要である。
【０００３】
しかしながら、魚節のＩＭＰ含有量のバラツキは比較的大きく（例えば、非特許文献１、非特許文献２参照）、目的量以上のＩＭＰを含む魚節を安定して得ることは比較的困難であった。
ＩＭＰは、魚の死後に、魚肉筋肉中に含まれるアデノシン三リン酸（以下、ＡＴＰという）が分解される過程で生成される物質の一つである。ＡＴＰの分解は、ＡＴＰ、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、続いてＩＭＰと逐次進行するが、これら分解は魚肉中の酵素によって自己消化的に進む。生成されたＩＭＰもまた酵素的に分解されその量は減少するが、ＡＴＰから始まるこれら一連の酵素的分解において、ＩＭＰまでの酵素的分解は魚の死後速やかに進むのに対して、ＩＭＰ以降の酵素的分解の進行は比較的遅いため（例えば、非特許文献３参照）、魚肉内にはＩＭＰが一時的に高い濃度で蓄積されることが一般的には知られている。
【０００４】
とはいえ、魚はそもそも生物であり、栄養状態や生理状態には個体差があるため、含有するＡＴＰ量にも個体ごとにバラツキがあると考えられる。加えて、上述した酵素的反応は、魚が苦悶死することでより進行することが明らかにされつつあり（例えば、非特許文献４参照）、苦悶の程度によっても酵素的分解の進行程度は異なる可能性がある。
つまり、例えば、大型まき網船などで魚を捕獲した場合、一度に数十トン程度の魚が捕獲されるが、このような方法で捕獲された後にすぐに冷凍された魚においても、同時に捕獲されたにもかかわらず、酵素的分解の進み方は様々であると思われる。したがって、これらのことから、冷凍魚のＩＭＰ含有量にバラツキがあることは容易に推察される。
【０００５】
ところで、魚節の原料としては、まき網や竿釣で捕獲され船上にてブライン凍結されたのちに、船内にて冷凍保存され、その後、水揚げされてから低温冷蔵庫に保存された冷凍魚が主に使用される。魚節の製造では、まず、冷凍されている魚を解凍し、その後、頭や内臓を除去し、煮熟し、場合によっては骨を除去して、焙乾する。煮熟直前まで魚肉内の酵素は失活しないものもあるため、解凍中から煮熟を開始するまでの間の魚肉の保持状態如何によっては酵素的分解が進行し、かつ、その保持管理が一定になされていなかった場合、これもまた魚節のＩＭＰ含有量のバラツキの一因になるものと考えられる。
【０００６】
以上のように、魚節のＩＭＰ含有量の多少は、生物としての個体差や捕獲時の影響に起因した冷凍魚のＩＭＰ含有量のバラツキ（以下、「冷凍原魚由来バラツキ」という）と、魚節製造における解凍から煮熟開始までの魚肉の保持状態に起因したバラツキに由来するものと考えられてきた。
【０００７】
このうち後者については、魚の解凍終了時点から煮熟を開始するまでの間の魚肉の品温を一定の温度帯で保つ等の処置によって酵素反応の進行を抑え、魚肉中のＩＭＰをできるだけ残存させる魚節の製造方法が考案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。これら技術によって解凍後の魚のＩＭＰ含有量の減少は一定程度抑制され、この技術を用いない従来法と比較して高く保持できる。
【０００８】
しかしながら、これら技術の効果はあくまでその技術の使用・未使用の間での相対的なものであり、目的量以上のＩＭＰを含有する魚節が高い確率で得られるとは限らなかった。すなわち、これら技術を用いても、製造した魚節のＩＭＰ含有量を分析すると、目的量に達していない場合があり、この場合、他の魚節製品へ転換したり、場合によっては廃棄したりせざるを得ないなど、製品を安定的に供給したり生産計画を立てたりするうえで大変効率が悪いという問題点があった。
【０００９】
そして、目的量に達しない理由としては、「冷凍原魚由来バラツキ」によるものと考えられてきた。
そこで、ＩＭＰを目的量以上含有する魚節を得るために、魚節製造に使用する冷凍魚のＩＭＰ含有量を事前に検査して使用可否を判断する、という案が考えられる。
しかしながら、製造に供する原料魚ロットのＩＭＰ含有量を信頼性高く見積もるためには、相当数のサンプルサイズが必要であること、冷凍魚での分析は、乾燥後の魚節での分析よりもサンプリングにおいて非常に手間がかかること、及び、測定用試料の調整や分析に比較的複雑な操作が必要であること、などから、魚節に加工する冷凍魚のＩＭＰ含有量の分析は、費用対効果の面からほとんど実施できないのが現状である。
【００１０】
従って、従来、ＩＭＰを目的量含有する魚節を得るうえで、冷凍魚の選択は、冷凍魚の開口の有無を見たり、冷凍魚を解凍して魚体の被圧迫具合やえらの色を見たりするなど、鮮度を反映することが知られている要素を観察し、その性状から経験的に判断する方法で行われており、客観的な選択基準はほとんど無いのが現状であった。
【００１１】
そして、このような中、魚節のＩＭＰ含有量と、その原料である冷凍魚の冷凍保存期間の関係についても、これまで知見はほとんど無かった。特に、水揚げ後の低温冷蔵庫での保存日数は、保存料金の点や、魚節の生産計画上の点から考慮されることはあっても、製造後に得られる魚節のＩＭＰの含有量の点でほとんど考慮されることはなかった。
これは、漁獲後すぐに船上凍結された魚は、船内では−６０℃〜−２０℃で保存され、水揚げ後においても、一般的には、−２０℃以下で保存されるため、このような温度帯であれば冷凍魚の魚肉中のＩＭＰ含有量は減少しないと考えられてきたことによる。
【００１２】
例えば、特許文献２には、冷凍された魚の内部温度が、−６℃以下であればＩＭＰの減少はほとんどなかった旨記載されている。
このように、ＩＭＰは酵素的に分解されて減少するのだから、酵素がほとんど活性化しないと考えられる−２０℃以下ならば、ＩＭＰはほとんど残存しているものと考えられてきた。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】「塩辛・くさや・かつお節」，藤井建夫，１９９２年，恒星社厚生閣，第１０３頁
【非特許文献２】「かつお節」，和田俊，１９９９年，幸書房，第７５頁
【非特許文献３】「魚の鮮度」，渡邊悦生ら，２００７年，成山堂書，第１２頁
【非特許文献４】独立行政法人水産大学校平成２１年度業務実績報告書（資料編），第６０頁
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２００４−４１０１５号公報
【特許文献２】特許第４４１８３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
魚節製品の品質に対する消費者の信頼性をより高めるため、魚節のＩＭＰ含有量のバラツキを抑え、目的量のＩＭＰを含有する魚節を、より高い確率で且つ効率的に製造し得る方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、上記従来技術の認識を覆し、原料魚を水揚げした後の−６０℃以上−２０℃以下で冷凍保存した保存日数に依存して、当該原料魚から製造した魚節のＩＭＰ含有量が低くなるという知見を新たに見出したことに基づいて為された。
即ち、本発明は、捕獲後に冷凍した冷凍魚の水揚げ後の−２０℃以下で保存した日数と、当該冷凍魚から製造した魚節に含有するＩＭＰ量との間に一定の関係があることを、本発明者らが新たに見出したことにより為されたものである。
【００１７】
而して、本発明は、
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍魚であって、且つ、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（１）：
Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７  （１）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚であることを特徴とする、魚節の製造方法に関する。
【００１８】
また、本発明は、
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍魚であって、且つ、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（２）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５  （２）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚であることを特徴とする、魚節の製造方法にも関する。
【００１９】
また本発明は、
捕獲した魚を冷凍保存し、その後、当該冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量４．５ｋｇ以上の冷凍魚であって、且つ、
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（３）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０  （３）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚であることを特徴とする、魚節の製造方法にも関する。
【００２０】
また本発明の好ましい態様は、前記解凍は、−４℃以上０℃以下の温度範囲にて、１２時間ないし１４時間の間行うことを特徴とする、前述の魚節の製造方法に関する。
【００２１】
本発明の別の態様は、
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍魚であって、且つ
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（１）：
Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７  （１）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚を選別することを特徴とする、前記選別方法に関する。
【００２２】
本発明のさらに別の態様は、
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍魚であって、且つ
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（２）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５  （２）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚を選別することを特徴とする、前記選別方法に関する。
【００２３】
本発明のさらに別の態様は、
冷凍した冷凍魚を解凍し、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造における前記冷凍魚の選別方法であって、
前記冷凍魚は、捕獲した後、船舶にてブライン凍結したのちに−６０℃以上−２０℃以下で保存したものであって当該保存日数が６０日以下であり、そして水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した質量４．５ｋｇ以上の冷凍魚であって、且つ
冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び前記水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数をＸとしたときに、式（３）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０  （３）
から算出されるＸ日以内の冷凍魚を選別することを特徴とする、前記選別方法に関する。
【００２４】
本発明の製造方法において用いられる原料となる魚としては、例えば、鰹、宗田鰹、鰯、鯵、鯖又は鮪を挙げることができる。
そして、本発明の製造方法においては、原料となる魚を捕獲する方法は特に問わず、その身を大きく傷付けるおそれがなければよい。例えば、まき網又は竿釣を用いて捕獲する方法が採用される。
また、魚を捕獲した後に、ＩＭＰ含有量ができる限り維持されたままそれを保存するため、急速冷凍する必要がある。そのための技術としては、本発明においては、魚を超急速冷凍することのできるブライン凍結が好ましい。これによって、魚の身の劣化を防止し、ＩＭＰ含有量の減少を極力抑制する点で有利である。ブライン凍結はおよそ−４０℃以上−１７℃以下の範囲の温度にて、食塩ブラインを用いて行う。ブライン凍結した後、−６０℃以上−２０℃以下の温度範囲にて、冷凍魚を船舶で保存する。
船舶での保存日数は、その船舶の出港から帰港までの航海の日数に相当し、およそ６０日以内、一般的な漁では、航海は概ね３０日ないし６０日の間である。船舶での保存日数が６０日を超えた冷凍魚を原料として用いると、本発明の関係式（１）、（２）及び（３）が成立しにくくなる可能性もあるため、所望のＩＭＰ含有量を有する魚節を得られる確率が低下してしまう。
船舶から陸上に水揚げされた冷凍魚は、低温冷蔵庫内にておよそ−２０℃以下で保存される。このとき、電気代等のコスト面から、その保存温度は−６０℃より低くする必要はない。そのため、水揚げした冷凍魚は、−６０℃以上−２０℃以下で保存するのが望ましい。
【００２５】
魚節の製造に当たっては、予め、製造する魚節が含有するＩＭＰ量の目的量を定めておく。そして、水揚げした後に−６０℃以上−２０℃以下で保存した日数（以降、「水揚後保存日数」という）と前記ＩＭＰ量との相関関係を表した関係式を用い、当該予め定めたＩＭＰ量の目的量から、冷凍保存した日数を算出する。それによって、当該保存日数以内の条件に合致した冷凍魚が、その魚節の製造において、目的量のＩＭＰを含有する魚節の原料用の冷凍魚として適当である、との客観的な判断が可能となる。
【００２６】
前記関係式とは、冷凍魚から製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））をＹとし、及び、水揚後保存日数をＸとした場合に、式（Ｘ）：
Ｙ≦ａＸ＋ｂ  （Ｘ）
を意味する（ａおよびｂは定数）。
そして、Ｙに目的とするＩＭＰ含有量を代入してＸを算出し、このＸの数値以下の保存日数の冷凍魚を魚節の製造に用いることで、ＩＭＰを目的量含有する魚節を効率よく得ることができる。
【００２７】
ここで、水揚後保存日数と、製造する魚節中の目的とするＩＭＰ含有量との関係は、用いる冷凍魚の質量に依存してある程度の誤差を生じることが、本発明者等によって見出されている。
従って、そのような誤差をできる限り抑えて、目的量のＩＭＰを含有する魚節をより高確率で製造できるように、質量が０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍魚を用いる場合にあっては、式（１）：
Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７  （１）
を用いる。
一方、質量が１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍魚を用いる場合にあっては、式（２）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５  （２）
を用いる。
また、質量が４．５ｋｇ以上の冷凍魚を用いる場合にあっては、式（３）：
Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０  （３）
を用いる。
【発明の効果】
【００２８】
魚節の製造においてその原料として用いられる冷凍魚について、式（１）又は（２）又は（３）の関係を満たすように、魚節中のＩＭＰ含有量の目的量に応じた、水揚後保存日数以内の冷凍魚を用いる。それにより、従来の製造方法により製造した魚節と比較して、目的量以上のＩＭＰを含有している確率が、およそ１．２倍から２．０倍程度高い。従って、原料となる冷凍魚によって魚節の品質が左右されることが抑えられ、より安定した品質の製品を効率よく提供することができる。
また、本発明の魚節の製造における冷凍魚の選別方法は、式（１）又は（２）又は（３）を用いることによって、目的量以上のＩＭＰを含有する魚節を得るための原料となる冷凍魚を、より確実に且つ効率的に選別することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍カツオから鰹荒節を製造したときの、当該冷凍カツオの水揚後保存日数と、これら冷凍カツオから製造された鰹荒節に含まれるＩＭＰ量との関係を示したグラフである。
【図２】１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍カツオから鰹荒節を製造したときの、当該冷凍カツオの水揚後保存日数と、これら冷凍カツオから製造された鰹荒節に含まれるＩＭＰ量との関係を示したグラフである。
【図３】４．５ｋｇ以上の冷凍カツオから鰹荒節を製造したときの、当該冷凍カツオの水揚後保存日数と、これら冷凍カツオから製造された鰹荒節に含まれるＩＭＰ量との関係を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、（実験１）、（実験２）、（実験３）及び（実験４）において、３つの関係式（１）、（２）及び（３）を構築するに至った経緯を説明する。
【００３１】
（実験１）
−３０℃で保存した、保存日数がそれぞれ異なる冷凍カツオ（カツオ質量３ｋｇ）を低温冷蔵庫から取り出し、魚節を試作した。
取出した冷凍カツオを、水温を調節した水中で１２〜１４時間かけて、魚の中心温度が−４℃以上０℃以下の範囲になるように解凍し、そして水中から取り出してから頭および内臓を除去し、その後煮熟を開始した。
水中から取り出してから煮熟開始までの時間は２時間以内で、かつ、煮熟開始までの魚の中心温度が−４℃以上０℃以下の範囲になるように制御した。
煮熟後、骨を取除き、焙乾機にて乾燥を開始した。焙乾機での乾燥開始は、煮熟終了から４時間以内に行った。
その後、鰹節（鰹荒節）製造の常法に従い、焙乾と罨蒸を繰返して鰹荒節を得た。
得られた鰹荒節のＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））を測定した。その結果を下記表１に示す。なお、測定はＨＰＬＣを用いて行い、イノシン酸ナトリウムとして検出した。
【表１】
0005737820.tif 000002
表１の結果から、原料冷凍カツオを−２０℃以下で保存した場合であっても、その保存日数が長くなるほど、これら原料冷凍カツオから製造した魚節中のＩＭＰ含有量は減少する傾向が認められた。
【００３２】
（実験２）
上記実験１はあくまでモデル実験であり、冷凍原魚由来バラツキを反映した値ではない可能性も考えられた。
そこで、複数回の実製造を行い、データを収集し解析した。
まき網漁法で捕獲した０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の冷凍カツオ（船舶における−６０℃以上−２０℃以下での保存期間は全ての冷凍魚について６０日以内；水揚後保存日数は全ての冷凍魚について８６日以内）を用いて、魚節（かつおの荒節）を３４回製造した。
それぞれの製造は上記実験１の製造方法と同様に行った。
全ての製造毎に、製造終了時に無作為に２０本の節を取出して粉砕し十分に混合してＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））を測定した。
一方、製造ごとに、その製造で使用した冷凍カツオの水揚後保存日数を調査した。
全ての製造分についてＩＭＰ値と原料の水揚後保存日数とから散布図を作成すると、図１に示すとおりとなり、そして、最小二乗法による直線近似式は、
Ｙ=−１．６Ｘ＋１０５３  
となった。
【００３３】
上記実験２の結果より、式（Ｘ）中のｂ値は、上記のとおり１０５３と見積もられたが、ＩＭＰの分析精度を踏まえると、ｂ値を１０２７とすることが望ましい。これによって推定の確実性が高まり、目的とするＩＭＰ量を含有する魚節を製造可能な冷凍カツオを、より高い確率で選択できるようになる。以下にその理由について説明する。
【００３４】
ＩＭＰは食品における「栄養成分」ではないため、分析方法や分析精度について公には定められていない。このような場合、「日本農林規格（ＪＡＳ）における風味調味料のＪＡＳ認定工場格付検査技能」にて分析精度として±６〜７％程度以内の精度が要求されることを参考に、これに準じて、ＩＭＰの分析においては精度を±５％（最大）と設定することが多い。そうすると、ｂ値である１０５３についての分析上の信頼下限値は１０５３×０．９５＝１０００と計算される。
ｂ値＝１０００以下ではＩＭＰ値の信頼性が損なわれるため好ましくない。一方、１０５３より大きいと製造後に得られる魚節のＩＭＰ値の過大評価が懸念される。したがって、ｂ値としては１０００と１０５３の中間の１０２７と設定することが望ましく、より実効性の高い式として、式（１）：Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７が導かれることとなる。
【００３５】
（実験３）
魚節製造によく用いられる、まき網漁法で捕獲した質量１．８ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の冷凍カツオ（船舶における−６０℃以上−２０℃以下での保存期間は全ての冷凍魚について６０日以内；水揚後保存日数は全ての冷凍魚について９９日以内）を用いて、魚節の製造を４年間で４９４回実施した。
それぞれの製造は上記実験１と同様の方法で行った。
全ての製造ごとに、製造終了時に無作為に２本の節を取出して粉砕し十分に混合してＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））を測定した。
一方、製造ごとに、その製造で使用した冷凍カツオの水揚後保存日数を調査した。
全ての製造分についてＩＭＰ値と原料の水揚後保存日数とから散布図を作成すると、図２に示すとおりとなり、最小二乗法による直線近似式は、
Ｙ=−１．５Ｘ＋８９７  
であった。
ここで、上記（実験２）の式（１）のｂ値についての設定理由と同様の理由から、観察された値であるｂ値（８９７）については、（８９７×０．９５＋８９７）／２より、８７５と設定し、式（２）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５が導かれた。
【００３６】
（実験４）
まき網漁法で捕獲した質量４．５ｋｇ以上の冷凍カツオ（船舶における−６０℃以上−２０℃以下での保存期間は全ての冷凍魚について６０日以内；水揚後保存日数は全ての冷凍魚について４０日以内）を用いて魚節を４０回製造した。
それぞれの製造は上記実験１と同様の方法で行った。
全ての製造ごとに、製造終了時に無作為に２本の節を取出して粉砕し十分に混合してＩＭＰ含有量（ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算））を測定した。
一方、製造ごとに、その製造で使用した冷凍カツオの水揚後保存日数を調査した。
全ての製造分についてＩＭＰ値と原料の水揚後保存日数とから散布図を作成すると、図３に示すとおりとなり、最小二乗法による直線近似式は、
Ｙ=−１．５Ｘ＋８３１
であった。
ここで、上記（実験２）の式（１）のｂ値についての設定理由と同様の理由から、観察された値であるｂ値（８３１）については、（８３１×０．９５＋８３１）／２より、８１０と設定し、式（３）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０が導かれた。
【００３７】
（実施例１）
まき網漁法で捕獲した、いずれも質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の範囲にあるカツオを用いて、本発明に従い鰹節を製造した。
カツオを、捕獲した漁船上でおよそ−２５℃にてブライン凍結した後、当該漁船内で−６０℃以上−２０℃以下で冷凍保存した。その保存日数は、同船で捕獲したいずれのカツオについても６０日以内であった。そして陸上に水揚げしたこれら冷凍したカツオを、低温冷蔵庫内にて−３０℃にて保存した。
これら冷凍したカツオを原料として、ＩＭＰを１０００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上含有する魚節を得ることを目標とした。
そこで、原料とする冷凍カツオの質量に応じて、式（１）：Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７
に基づき、Ｙに１０００を代入して水揚後保存日数Ｘを求めると、Ｘ≦１６．９と計算された。
従って、使用する原料として水揚後保存日数Ｘが１６日以内の冷凍カツオを無作為に複数選別し、これらを原料として用いて鰹節の製造を１０回行った（以下、「本製法区１」という）。鰹節（鰹荒節）の製造は、上記（実験１）の製造方法と同様に行った。
【００３８】
（比較例１）
他方、質量０．５ｋｇ以上１．８ｋｇ未満の範囲にはあるが、水揚後保存日数が１７日〜８６日の複数の冷凍カツオを無作為に取り出し、それらを用いて、鰹節の製造を２４回行った（以下、「対照区１」という）。その他の条件は上記実施例１と同様にして、鰹節の製造を行った。
【００３９】
（結果）
本製法区１及び対照区１の両方の鰹節について、ＩＭＰの含有量を各々測定し、それらのＩＭＰ含有量が１０００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった回数を合格した回数とした。
結果を下記表２に示す。
【表２】
0005737820.tif 000003
【００４０】
表２に示すとおり、本製法における式（１）に基づき算出した、水揚後保存日数が１６日以内の冷凍カツオを用いて製造した鰹節のうち、ＩＭＰ含有量の目的量が１０００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった鰹節の割合（合格率：合格した回数／製造回数）は、比較例の鰹節の場合の合格率よりも高く、ＩＭＰを目的量以上含む鰹節を効率よく製造することができた。
【００４１】
（実施例２）
まき網漁法で捕獲した、いずれも質量２．５ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の範囲にあるカツオを用いて、本発明に従い鰹節を製造した。
カツオを、捕獲した漁船上でおよそ−２５℃にてブライン凍結した後、当該漁船内で−６０℃以上−２０℃以下で冷凍保存した。その保存日数は、同船で捕獲したいずれのカツオについても６０日以内であった。そして陸上に水揚げしたこれら冷凍したカツオを、低温冷蔵庫内にて−３０℃にて保存した。
これら冷凍したカツオを原料として、ＩＭＰを８５０ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上含有する魚節を得ることを目標とした。
そこで、原料とする冷凍カツオの質量に応じて、式（２）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５
に基づき、Ｙに８５０を代入して水揚後保存日数Ｘを求めると、Ｘ≦１６．７と計算された。
従って、使用する原料として水揚後保存日数Ｘが１６日以内の冷凍カツオを無作為に複数選別し、これらを原料として用いて鰹節の製造を５５回行った（以下、「本製法区２」という）。鰹節（鰹荒節）の製造は、上記（実験１）の製造方法と同様に行った。
【００４２】
（比較例２）
他方、質量２．５ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の範囲にはあるが、水揚後保存日数が１７日〜１５８日の複数の冷凍カツオを無作為に取り出し、それらを用いて、鰹節の製造を１１４回行った（以下、「対照区２」という）。その他の条件は上記実施例２と同様にして、鰹節の製造を行った。
【００４３】
（結果）
本製法区２及び対照区２の両方の鰹節について、ＩＭＰの含有量を各々測定し、それらのＩＭＰ含有量が８５０ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった回数を合格した回数とした。
結果を下記表３に示す。
【表３】
0005737820.tif 000004
【００４４】
表３に示すとおり、本製法における式（２）に基づき算出した、水揚後保存日数が１６日以内の冷凍カツオを用いて製造した鰹節のうち、ＩＭＰ含有量の目的量が８５０ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった鰹節の割合（合格率：合格した回数／製造回数）は、比較例の鰹節の場合の合格率よりも高く、ＩＭＰを目的量以上含む鰹節を効率よく製造することができた。
【００４５】
（実施例３）
まき網漁法で捕獲した、いずれも質量４．５ｋｇ以上のカツオを用いて、本発明に従い鰹節を製造した。
カツオを、捕獲した漁船上でおよそ−２５℃にてブライン凍結した後、当該漁船内で−６０℃以上−２０℃以下で冷凍保存した。その保存日数は、同船で捕獲したいずれのカツオについても６０日以内であった。そして陸上に水揚げしたこれら冷凍したカツオを、低温冷蔵庫内にて−３０℃にて保存した。
これら冷凍したカツオを原料として、ＩＭＰを８００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上含有する魚節を得ることを目標とした。
そこで、原料とする冷凍カツオの質量に応じて、式（３）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０
に基づき、Ｙに８００を代入して水揚後保存日数Ｘを求めると、Ｘ≦６．７と計算された。
従って、使用する原料として水揚後保存日数Ｘが６日以内の冷凍カツオを無作為に複数選別し、これらを原料として用いて鰹節の製造を２１回行った（以下、「本製法区３」という）。鰹節（鰹荒節）の製造は、上記（実験１）の製造方法と同様に行った。
【００４６】
（比較例３）
他方、質量４．５ｋｇ以上ではあるが、水揚後保存日数が７日〜４０日の複数の冷凍カツオを無作為に取り出し、それらを用いて、鰹節の製造を１９回行った（以下、「対照区３」という）。その他の条件は上記実施例３と同様にして、鰹節の製造を行った。
【００４７】
（結果）
本製法区３及び対照区３の両方の鰹節について、ＩＭＰの含有量を各々測定し、それらのＩＭＰ含有量が８００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった回数を合格した回数とした。
結果を下記表４に示す。
【表４】
0005737820.tif 000005
【００４８】
表４に示すとおり、本製法における式（３）に基づき算出した、水揚後保存日数が６日以内の冷凍カツオを用いて製造した鰹節のうち、ＩＭＰ含有量の目的量が８００ｍｇ／１００ｇ（水分１５％含有換算）以上であった鰹節の割合（合格率：合格した回数／製造回数）は、比較例の鰹節の場合の合格率よりも高く、ＩＭＰを目的量以上含む鰹節を効率よく製造することができた。
【要約】      （修正有）【課題】魚節のイノシン酸（ＩＭＰ）含有量のバラツキを抑え目的とするＩＭＰ含有量を有する魚節をより高い確率で且つ効率的に製造する魚節の製造方法の提供。【解決手段】捕獲した魚を冷凍保存し解凍後、煮熟し、その後くん乾して製造する魚節の製造方法において、前記冷凍魚は、捕獲した後船舶にてブライン凍結したのちに−６０〜−２０℃で保存し当該保存日数が６０日以下であり、ＩＭＰ含有量をＹとし、前記水揚げした後に−６０〜−２０℃で保存した日数をＸとしたときに式（１）：Ｙ≦−１．６Ｘ＋１０２７、式（２）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８７５、又は式（３）：Ｙ≦−１．５Ｘ＋８１０から算出されるＸ日以内の冷凍魚である、魚節の製造方法又はそのような冷凍魚を選別する選別方法。【選択図】図１【図１】
0005737820.tif 000006
【図２】
0005737820.tif 000007
【図３】
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