(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液とする工程と、茶抽出調整液を吸着剤と１〜８０秒間接触させる工程とを含み、前記吸着剤のマクロ孔容積（Ａ）が０．１〜０．８ｃｃ／ｇであり、ミクロ孔容積（Ｂ）に対するマクロ孔容積（Ａ）の比率［Ａ／Ｂ］が０．１〜１０．０であり、かつ前記吸着剤のミクロ孔容積（Ｂ）に対するメソ孔容積（Ｃ）の比率［Ｃ／Ｂ］が０．１〜１０．０であることを特徴とする茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記茶抽出調整液を、更に浮遊物質量／可溶性固形分量（[ＳＳ／Ｂｘ．]）＝２０〜８０に調整することを特徴とする請求項１に記載の茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記茶抽出調整液を、更に１．１〜２．０μＳ/ｃｍの電気伝導率に調整することを特徴とする請求項１又は２記載の茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記吸着剤が活性炭であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、二次的なオリ・沈殿が抑制され、経時安定性の高い茶飲料及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶はポリフェノールを始めとする有用な成分が数多く含まれており、世界中で広く飲用されている飲料の一つである。このように茶は栄養成分に優れる一方で、それらの成分が結合してしまうことにより、オリ・沈殿が生じてしまう問題がある。「オリ」には、一次的なオリと二次的なオリの二種類が存在する。一次的なオリは、飲料製造直後から析出し始めるものであり、いわゆる「ティークリーム」又は「クリームダウン」と呼ばれるものである。この種類のオリは、カフェイン、テアフラビンなどの液中成分が結合して生成されるものであり、遠心分離、酵素処理、膜濾過などを組み合わせて行うことで防止することが可能である。一方二次的なオリは、飲料製造後の保存中に、経時的に発生するものであるが、その発生メカニズムは全てが解明されているわけではない。このような現象は、茶飲料の風味に影響しないとしても、その外観には重大な影響を及ぼす。特に茶飲料を透明容器に充填した場合には、消費者の購買意欲を削ぐばかりか、品質に問題があると判断される可能性もある。
【０００３】
このような背景から、茶飲料に生じてしまう二次的なオリや沈殿の問題を解決すべく、様々な研究がなされてきた。特許文献１は特定の成分範囲を有する茶葉を使用することにより、保管してもオリや褐変などが生じにくい飲料を製造している。特許文献２は、容器溶媒混合液に茶抽出液を分散させた後、活性炭、酸性白土又は活性白土、及び合成吸着剤による接触処理をした生成茶抽出物を配合することにより、オリ・沈殿を生じない茶飲料を製造している。特許文献３は、茶葉の抽出液を濃縮後、一定以上の粒径を有する粒子を除去することで、長期間保存しても沈殿（オリ）を発生しない茶抽出物を得ている。このようにオリや沈殿が発生しない茶飲料を製造する試みは行われているものの、その処理工程は複雑であり、オリや沈殿の原因物質を取り除くあまり、呈味成分まで除去されてしまったり、本来の茶の自然な濁りを有する外観が失われてしまうなどの問題があった。したがって、茶本来の風味や外観を有しつつも、オリや沈殿が発生しない茶飲料が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１５５８９３号公報
【特許文献２】特開２００７−１６７０５２号公報
【特許文献３】特開２００９−０６５８７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであって、茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、経時により形成されるオリ・沈殿が抑制され、安定性の高い茶飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行い、本発明を完成するに至った。本発明は以下のとおりである。
１．茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液とする工程と、茶抽出調整液を吸着剤と接触させる工程とを含み、前記吸着剤のマクロ孔容積（Ａ）が１．０ｃｃ／ｇ以下であり、ミクロ孔容積（Ｂ）に対するマクロ孔容積（Ａ）の比率［Ａ／Ｂ］が０．１〜１２．０であることを特徴とする茶飲料の製造方法。
２．前記茶抽出調整液を、更に浮遊物質量／可溶性固形分量（［ＳＳ／Ｂｘ．］）＝１５〜１００に調整することを特徴とする１に記載の茶飲料の製造方法。
３．前記茶抽出調整液を、更に０．５〜３．０μＳ／ｃｍの電気伝導率に調整することを特徴とする１又は２記載の茶飲料の製造方法。
４．前記吸着剤のミクロ孔容積（Ｂ）に対するメソ孔容積（Ｃ）の比率［Ｃ／Ｂ］が０．１〜２０．０であることを特徴とする１〜３のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
５．前記茶抽出調整液を吸着剤と接触させる工程において、茶抽出調整液と吸着剤とを１〜８０秒間接触させることを特徴とする１〜４のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
６．前記吸着剤が活性炭であることを特徴とする１〜５のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法は、工業生産に適するよう、短時間で大量な処理を可能にし、かつ、茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、オリ・沈殿が抑制され、経時安定性の高い茶飲料及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る茶飲料の製造方法（以下、「本製造方法」と称する）は、濁りを有する茶飲料の製造方法であって、茶葉を抽出して茶抽出液を得る工程と、必要に応じて茶抽出液を濾過することで、浮遊物質量／可溶性固形分比及び／又は電気伝導率を調整する工程と、茶抽出調整液を特定のマクロ孔容積を有し、かつ特定に対ミクロ孔容積比を有する吸着剤と接触させる工程とを含むことを特徴とする。なお、上記工程以外については、特記しない限り、従来公知の茶飲料の製造工程を適宜採用することが可能である。
また、本願発明において「濁り」とは、透明ではないこと意味し、茶葉由来の微細片が液全体に均一に分散しているか、又は少しの振動によりすぐに分散する状態を意味する。茶抽出液の濁りは茶の風味を構成し、飲用時には、飲用者の口内に常に一定の濃度でこの濁り成分が含まれる状態となるため、濁りのある茶飲料は風味の良好な飲料となる。一方で、「オリ・沈殿」とは、不溶成分を含む茶の成分が経時的に結合して凝集し、大きな粒子になり、液中に偏って存在したり、容器底部に沈んで堆積したものであり、少しの振動又は数回の攪拌によっても溶解しないものをいう。以上より、「オリ・沈殿」は「濁り」とは明確に区別される。
【０００９】
(原料茶葉)
本製造方法における原料は、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属するものであればよく、茶葉等の品種、育成地、育成条件、摘採時期、摘採条件等は特に限定されない（例えば、『新茶業全書』、静岡県茶業会議所、昭和４１年初版発行を参照）。例えば茶の品種としては、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等が挙げられる。また、茶葉の育成地は、茶葉の育成が可能である限りにおいて特に限定されず、日本国内でも日本国外でもよい。日本国内であれば、例えば静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等が具体的産地として挙げられるが、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。また、摘採時期（茶期）についても特に限定されず、一番茶、二番茶、秋冬番茶などのいずれも使用可能である。茶葉の栽培条件や摘採条件等についても特に限定されないが、例えば公知の方法又はこれに基づいて改良された方法で製茶されたもの、又は茶葉の内容成分が浸出するよう加工処理が施されたものを適宜採用することができる。また、烏龍茶や紅茶についても同様に適用することは可能である。例えば、緑茶（煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶等）やジャスミン茶等の花茶（緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させたもの）に代表される不発酵茶であっても、烏龍茶に代表される半発酵茶であっても、紅茶に代表される発酵茶であってもよい。
【００１０】
（茶葉の抽出）
茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水を使用する。水はイオン交換水が好ましく、抽出方法は、ニーダー方式、バスケット方式、ドリップ方式及びカラム方式など、従来から採用される任意の方法を用いることができるが、好ましくはニーダー方式である。また、後の工程で吸着剤処理することを考慮して、抽出による溶出固形量を茶葉量に対し、３０％以上５０％以下、好ましくは３０％以上４０％以下になるように抽出するのがよい。そのために抽出温度、抽出時間、抽出湯量、ｐＨなどを調整することが有効である。一方、圧搾や抽出時の過度に攪拌を加えるような操作により溶出固形量を確保するのは好ましくない。
抽出の際、水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸塩類又は有機酸を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去するような、非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００１１】
（茶抽出液の調整）
次に、茶抽出液を濾過して茶抽出調整液を得る工程を実施する。本工程は、後の吸着剤との接触処理において、オリ・沈殿原因物質の効率的な吸着を可能にすべく、茶抽出液をシフターや遠心分離などの適当な濾過処理により、抽出液の浮遊物質量／可溶性固形分量及び／又は電気伝導率を、次の吸着剤との接触工程に適した状態に調整することである。以下に各指標について詳述する。
【００１２】
茶葉抽出液中に分散している原料茶葉由来の微細片は、茶飲料において「濁り」として濃度感・口当たりの良さ及びまろやかさなどを形成するものであるため、適量存在していることが好ましいが、多すぎる場合は「オリ・沈殿」が発生しやすくなる他、後の吸着処理における吸着効率を低下させ、好ましくない。特に原料茶葉由来の微細片は、その形状や比重により選別が必要となる。形状が小さく、比重の軽い微細片は、飲料中に分散され、吸着処理前に微細片内の水溶性成分が十分溶出されることから、「濁り」として濃度感・口当たりの良さ及びまろやかさなどの呈味にのみ寄与する。一方で、形状が大きく、比重の重い微細片は、吸着処理前に微細片内の成分溶出が不十分であり、吸着の効果なく、経時的に水溶性成分が溶出することから香味の影響に加え、二次オリの大きな要因となる。この微細片の調整方法として２回の濾過処理を組み合わせることが好ましい。例として、茶抽出液を４０〜２００メッシュ網で濾過することで大きな形状の微細片を調整し、更に遠心分離などにより比重の重い微細片を調整する方法が挙げられるが、方法はこれらに限定されず、微細片の形状及び比重調整が出来ればよい。
【００１３】
浮遊物質量（ＳＳ）とは、抽出液中に浮遊する水に溶けない茶葉由来の微細片を意味する。本願において浮遊物質量（ＳＳ）は、吸着処理が適切に行われるように吸着処理前の液状態時を調整するため指標として用いられるとともに、「濁り」として浮遊物質量は呈味や香味に寄与するため、嗜好性飲料の場合はある程度の浮遊物質量の存在が必要となる。浮遊物質量は、５０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１０〜４５ｍｇ／Ｌ、更に好ましくは１５〜４０ｍｇ／Ｌ、最も好ましくは１５〜３５ｍｇ／Ｌの範囲に調整されると、後の吸着剤への通液処理の効率を落とすことなく、抽出液の呈味・香味も維持することができる。また浮遊物質量中の成分比としては、食物繊維分は４０％以上が好ましく、カテキンを含むタンニンは１０％以下が好ましい。茶葉の選定、抽出条件、濾過条件を組み合わせることで調整が可能である。浮遊物質量（ＳＳ）は、透視度の逆数と比例関係にあることから、透視度を測定後、浮遊物質量（ＳＳ）に換算し、算出することができる。ここでは茶飲料はその特有の色調から、沖縄県農林水産部『農業農村整備事業等  赤土等流出防止の手引き  平成９年４月（一部改正）』３２、３３頁記載の赤土による透視度換算を用いて浮遊物質量（ＳＳ）を測定した。
【００１４】
可溶性固形分量（Ｂｘ．）とは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分のグラム量を計測する単位であり、市販の屈折率計を用いて測定される、２０℃における糖用屈折計指示度（Ｂｒｉｘ値）である。可溶性固形分量が多すぎる場合は吸着反応に支障をきたし、低すぎる場合は吸着反応が良好であるが、得られる抽出液は呈味・香味が希薄であり、嗜好性飲料として好ましくない。本発明においては、０．２〜２．０の範囲に調整することで、効率的に二次的オリ成分の原因物質を吸着することが可能になる。好ましくは０．３〜２．０、更に好ましくは０．４〜１．０とすることにより、吸着効率が最大化し、かつ良好な呈味・香味を有する水性液を得ることができる。
【００１５】
更にオリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を、被吸着質として選択的に吸着するには、浮遊物質量と可溶性固形分量の比率が重要である。浮遊物質量と可溶性固形分量の比率［浮遊物質量（ＳＳ）／可溶性固形分量（Ｂｘ．）］が１５〜１００、好ましくは２０〜８０、更に好ましくは２５〜６０に調整することにより、二次的オリ成分の原因物質など、不要成分の選択的吸着が可能となる。
【００１６】
電気伝導率とは、液体の電気の通しやすさを示す。液体は液中の電解質の存在により電気が流れるため、水中に電解質の量が多いほど電気伝導率が高くなる。電荷を持ったイオンが電流の担い手であるから、水中の電解質の量を知る目安にもなる。電気伝導率は、電気伝導率計で測定することができ、単位は（μＳ／ｃｍ、マイクロジーメンス／ｃｍ）で表される。吸着処理においては、処理液中のイオン物質の濃度が吸着効率に影響する。本発明においては、後の吸着工程において、オリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を被吸着物質を選択的に除去するため、電気伝導率を一定の範囲にする必要がある。したがって、電気伝導率は、０．５〜３．０μＳ／ｃｍ、好ましくは１．１〜２．０μＳ／ｃｍ、更に好ましくは１．２〜１．６μＳ／ｃｍとする。電気伝導率は無機塩類と関係するが、茶葉の選定、抽出により調整が可能となる他、またイオン物質濃度としてｐＨを一定の範囲に適宜調整することによっても調整可能である。
【００１７】
抽出液の温度は、５５℃以上の高温では香味が低減しやすくなる。５〜５０℃、好ましくは１０〜４０℃、更に好ましくは１５〜３０℃の範囲に調整することで、抽出液の香味を保持できる。抽出液が抽出直後である場合は液温が高温であるため、所定の温度になるまで置くか、冷却装置を通過させることにより、所定温度に調整する。
【００１８】
ｐＨは、３〜８、好ましくは４〜７、更に好ましくは４．５〜６．５の範囲にあれば、安定した吸着処理が可能となる。ｐＨを調整するには、酸やアルカリ剤を添加することにより行う。酸はアスコルビン酸及びクエン酸などの有機酸及び／又は無機酸、アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸類の塩が使用可能である。アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等の水酸化物、並びに炭酸水素ナトリウムや炭酸ナトリウム等の炭酸塩、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム等のリン酸塩、アンモニウム塩等、アルカリ性を有する物質をアルカリ剤として使用できる。いずれも食品添加物の使用基準内で１種類もしくは２種類以上を適宜添加することにより調整される。また上記酸、アルカリ剤成分を含む食品素材を使用しても良い。
【００１９】
（茶抽出調整液を吸着剤と接触させる工程）
吸着処理に適した条件に調製された茶抽出調整液は、次に吸着剤に接触させる工程を経ることになる。接触工程は、抽出調整液を吸着剤に接触させ、接触後の抽出液を活性炭から分離させる工程を含む。
本発明者らは、茶抽出調整液を通液した際に、分子量の差によりオリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性の不要な成分が、茶の有用成分の１つであるポリフェノールよりも時間的に早く吸着されることを見出した。本発明の製造方法は、この知見を利用して、水溶性不要成分が吸着剤に吸着される時間とポリフェノールが吸着剤に吸着される時間との差を利用することにより、水溶性不要成分を選択的に効率よく除去することを特徴とする。したがって、吸着剤の孔サイズ及び吸着剤への茶抽出調整液の接触時間を、適切に調整することが本発明において重要となる。
【００２０】
吸着剤への茶抽出調整液の接触時間を短時間で効率よく実施し、かつその接触時間を調整するには、攪拌しながら茶抽出調整液に吸着剤を添加するバッチ式もしくはカラム方式の吸着処理、又はその両方の組み合わせが適している。作業性に鑑み、短時間の吸着剤接触を施すためには、好ましくはカラム方式の吸着処理が採用される。カラム方式は、上部と底部にフィルターを有するカラム内に吸着剤を充填し、カラムに連続的に茶抽出調整液を下部又は上部から通過させ、他方へ排出する方式である。
【００２１】
通液方向は、カラム下部から上部方向に通液させ、上部から排出させる方向が好ましい。上部方向から通液した場合、吸着剤がカラム底部に集積沈降し、上層部の活性炭が先行的に水溶性不要成分を吸着するものの、下層部の活性炭はその機能を十分に発揮し得ず、むらを生ずるからである。それに対して、上部方向から通液した場合、上に向かう水流により吸着剤がカラム内で浮遊し、吸着剤と茶抽出調整液との接触率が高まって全ての吸着剤がむらなく水溶性不要成分を吸着し、効率的な水溶性不要成分の除去が可能になる。好ましくは、茶抽出調整液は、カラム下部から上部へ、ポンプなどの吹き込み手段を用いて流量を調整することにより接触時間が調整され、吸着剤充填カラムに通液される。
茶抽出調整液と吸着剤との接触時間は、接触させる方式に関わらず１〜８０秒、好ましくは２〜６０秒、更に好ましくは３〜３０秒程度に調整すると、香味及び呈味の低減を最小限にしながら、二次的に発生するオリ・沈殿の原因成分を効率的に吸着させることができる。
【００２２】
吸着剤を充填したカラムの茶抽出調整液流入口には、整流フィルターを設置することが好ましい。これにより、シャワー状に茶抽出調整液がカラム内に吹き込むことになり、茶抽出調整液の流れを分散させ、かつ吸着剤粒子を浮遊させることにより茶抽出調整液と吸着剤との接触効率を高めることができるからである。整流フィルターとはカラム底部を覆う細かい網目状もしくはパンチング丸穴状のものであり、空間率は３０〜６０％、目開きもしくは直径が０．０７５〜０．６ｍｍ、好ましくは０．１〜０．４ｍｍ、更に好ましくは０．１〜０．３ｍｍである。
【００２３】
カラムの他方の一端である茶抽出調整液排出口には、分離用フィルターを設置し、吸着剤がカラム内に残り、通液後の茶抽出調整液が流出するようにする。これにより、効率的な分離処理が可能となる。分離用フィルターは、メッシュ（網）又はパンチングメタルなど、使用する吸着剤を止められるフィルターであれば特に制限はない。分離用フィルターの開口径は、吸着剤の平均粒径より小さければ良く、好ましくは吸着剤の平均粒径の１／２以下、特に好ましくは１／３以下の目開きが良い。具体的な開口径は、０．１〜１０００μｍが好ましい。
【００２４】
茶抽出調整液の吸着処理温度は、０〜５５℃で行うが、得られる茶抽出調整液の風味の観点より、好ましくは５〜５０℃、更に好ましくは１０〜４０℃、最も好ましくは１５〜３０℃がよい。
【００２５】
（使用する吸着剤）
活性炭等の吸着剤は、一般的に樹状に枝分かれした細孔を有し、幹部を構成する比較的大径の細孔（マクロ孔）と、それから枝分かれ状の伸びた微細孔（メソ孔）と、更にその微細孔から伸びた超微細孔（ミクロ孔）から構成されている。微細孔のサイズに応じて、孔径が５０ｎｍを超えるものをマクロ孔、２ｎｍを超え５０ｎｍ以下のものをメソ孔、２ｎｍ以下のものをミクロ孔と呼んでいる。
本発明において使用可能な吸着剤は、直径２ｎｍ以下のミクロ孔、直径２〜５０ｎｍのメソ孔及び直径５０ｎｍ以上のマクロ孔などの細孔を有するものが適しており、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、樹脂等が使用可能である。これらの吸着剤の１又は複数を適宜組み合わせて使用することも可能であるが、好ましくは活性炭である。本発明において、オリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を選択的に吸着するためには、吸着剤が特殊な細孔の構造を有している必要がある。特に濾過液の通路となるマクロ径と吸着の場となるミクロ径の容積比を一定の比率に調整することが重要である。
【００２６】
本発明に使用される吸着剤は、吸着剤のマクロ孔容積（Ａ）１．０ｃｃ／ｇ以下であるものが適しており、好ましくは０．１〜０．８ｃｃ／ｇ、更に好ましくは０．２〜０．６ｃｃ／ｇ、最も好ましくは０．２５〜０．５ｃｃ／ｇのものであって、ミクロ孔容積（Ｂ）に対するマクロ孔容積（Ａ）の比率［Ａ／Ｂ］が０．１〜１２．０、好ましくは０．２〜１０．０、更に好ましくは０．３〜５．０のものを使用する。この範囲のマクロ孔容積（Ａ）及びミクロ孔容積（Ｂ）に対するマクロ孔容積（Ａ）の比率［Ａ／Ｂ］を有する吸着剤は、オリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を選択的に吸着し、好ましい範囲ほど吸着率が上昇するためである。
【００２７】
また、前記吸着剤のミクロ孔容積（Ｂ）に対するメソ孔容積（Ｃ）の比率［Ｃ／Ｂ］が０．１〜２０．０、好ましくは０．１〜１０．０、更に好ましくは０．１〜５．０であると、更に水溶性不要成分を効率的に除去可能である。
ミクロ孔容積（Ｂ）が１．０ｃｃ／ｇ未満、好ましくは０．０５〜０．９ｃｃ／ｇ、更に好ましくは０．１〜０．８ｃｃ／ｇ、最も好ましくは０．４〜０．８ｃｃ／ｇであり、メソ孔容積（Ｃ）が０．０５〜０．６ｃｃ／ｇ、好ましくは０．１〜０．４５ｃｃ／ｇ、更に好ましくは０．２〜０．４ｃｃ／ｇの吸着剤が本発明には適している。これらの孔は、気体吸着法や水銀圧入法などの公知の測定法により測定可能である。また、これらの孔の比率は、特定の処理をすることにより調整可能である。例えば活性炭は、やし殻やおがくず、石炭、フェノール樹脂などから製造され、高温下で蒸し焼きする炭化工程後に更に高温下で水蒸気などと反応させる賦活工程がある。この賦活の条件を調整することにより、細孔容積・比率調整が可能となる。また、シリカゲルでは、通常の球状シリカゲルをリン酸に含浸し、高温下で加熱処理することにより、細孔容積・比率調整が可能である。更に細孔容積が測定された吸着剤を２種類以上組み合わせることで、最適な容積・比率は自由に選択でき、使用することができる。
【００２８】
本願発明における吸着剤の使用量は、質量基準で茶葉重量に対し（吸着剤／茶葉比）０．０１〜１、好ましくは０．０５〜０．５、更に好ましくは０．１〜０．３の比率で用いると、効率的な不要成分の吸着が可能となる。
【００２９】
吸着剤は、使用前に前処理を行うことが好ましい。前処理を実施することにより、吸着処理を最適条件下で実施することが可能となる。前処理は以下の工程を含む。まず、吸着剤を予め水で十分に膨潤させてスラリー状にした後使用する。乾燥した状態では内部に空気が残存することになり、吸着効率が低下してしまうからである。カラム使用時は、カラム内に吸着剤を充填後、カラム内に水を流すことにより、活性炭表面の微粉等を洗浄でき、カラム内に残存する空気を抜くことができる。
【００３０】
本発明の茶飲料の製造方法は、全体又は一部として飲料の製造方法に組み込まれることにより、オリ・沈殿が抑制され、経時安定性が高いながら茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有する茶飲料を製造することができる。製造される茶飲料は、カテキンなどのポリフェノール類、テアニン、グルタミン酸などのアミノ酸類などの有用成分を大幅に低減させることなく、水溶性不要成分が選択的に除去される。
【００３１】
一般的な飲料の製造方法は、（１）抽出、（２）ろ過、（３）調合及び（４）充填工程を含む。本発明の製造方法は、（１）抽出〜（３）調合の間に、一部又は全体として組み込むことが可能である。本発明の飲料の製造方法は、全ての液に対して実施する場合に限らず、本発明の製造方法により得られた抽出液をそのまま使用してもよいし、希釈してもよいし、一部の液に対して実施し、本発明を実施していない仕込液と調合することも可能である。
本願発明の製造方法において製造された茶飲料は、更に殺菌や容器への充填などの必要な工程を経て、容器詰飲料とすることができる。本実施形態によって製造された容器詰飲料において使用する容器としては、通常用いられる飲料用容器であればよく、金属缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック製ボトル、瓶などの容器が好ましい。
【００３２】
以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。
【実施例】
【００３３】
以下、試験例等を示すことにより本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。
【００３４】
吸着剤細孔容積の測定方法
マクロ孔容積（Ａ）は、水銀圧入法（使用機器：ＣＡＲＬＯ  ＥＲＢＡ  ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ社製、Ｐａｓｃａｌ１４０及び４４０）にて圧入された水銀の体積より求めた。またミクロ孔容積（Ｂ）及びメソ孔容積（Ｃ）は、ガス吸着法（使用機器：Ｑｕａｎｔａｃｈｒｏｍｅ製、４連式比表面積・細孔分布測定装置ＮＯＶＡ−４２００ｅ型）にて窒素ガスを用い、吸着ガス量から求めた。
【００３５】
水溶性固形分（Ｂｘ．）の測定方法
デジタル屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−ＤＤ−７−Ｔｅａ）を使用して測定した。
【００３６】
浮遊物質量（ＳＳ）の測定方法
透視度計（柴田科学社製、ＳＴ−３０：３０ｃｍ）を用いて透視度を測定した後、沖縄県農林水産部『農業農村整備事業等  赤土等流出防止の手引き  平成９年４月（一部改正）』３２、３３頁記載の換算表に基づき浮遊物質量を算出した。また茶抽出液は、２０℃に調整後、５００ｍＬビーカーに３００ｍＬ計量し、１時間静置した上澄み液を測定に用いた。
【００３７】
電気伝導率の測定方法
電気伝導率計（東亜ディーケーケー社製、ＣＭ−４０Ｇ）を用いて測定した。
【００３８】
吸着剤と茶抽出液の接触時間測定方法
吸着剤との接触時間は、バッチ式の場合、茶抽出液（調整液）に吸着剤を添加してから固液分離するまでの時間を測定する。カラム方式の場合は茶抽出液（調整液）が充填最下部から最上部に到達するまでの時間が接触時間を意味し、送液する茶抽出液（調整液）の流量（Ｌ／秒）と吸着剤が充填されたカラムの容積（Ｌ）から算出でき、接触時間（秒）＝カラム容量（Ｌ）／流量（Ｌ／秒）となる。
【００３９】
パネラーによる官能・目視評価手法
飲料の開発を担当する訓練された１０人のパネラーにより、サンプル１００ｍＬを試飲することで香味・呈味を評価し、透明ＰＥＴ３５０ｍＬボトル容器のサンプルを目視することにより性状を評価した。サンプルの温度等条件は試験例ごとに異なるが、以下に示す基準で、香味、呈味、性状の３項目に関して５段階にて評価し、総合点に基づいて４段階の総合評価をした。評価の平均値を各表に示す。
【００４０】
＝香味の評価＝
５：良好
４：やや良好
３：普通
２：あまり感じられない
１：全然感じられない
【００４１】
＝呈味の評価＝
５：良好
４：やや良好
３：普通
２：あまり感じられない
１：全然感じられない
【００４２】
＝性状の評価＝
５：オリ・沈殿がない
４：オリ・沈殿がほとんどない
３：オリ・沈殿が少ない
２：オリ・沈殿が少し多い
１：オリ・沈殿が多い
【００４３】
＝総合評価＝
◎：総合点が１３以上
○：総合点が１０以上１３未満
△：総合点が６以上１０未満
×：総合点が６未満
【００４４】
＜試験１：吸着剤の選択＞
実施例１
（抽出液の調製）
スリランカ産の紅茶葉６０ｇをステンレスビーカーにて７０℃のイオン交換水１，８００ｇに加えて１０分間抽出し、次いで８０メッシュ濾過で抽出液から茶葉を取り除き、その後遠心分離機にて６０００ｒｐｍ×５分間処理して沈殿を除去した。次にイオン交換水を添加して、水溶性固形分量（Ｂｘ．）が０．８になるまで希釈した。
（装置及び吸着剤の処理）
カラム装置を使用して、吸着剤の通液処理を行った。茶抽出液は、ポンプによって下部からカラムへ流入される。流入部には、目開き０．１８ｍｍ、空間率３１．４％の整流フィルターが設置されている。カラム排出口には０．１８ｍｍの目を有するフィルターが設置されている。余分な気体は通気口を通じて排出される。表１に記載の細孔を有する活性炭をイオン交換水に浸漬し、スラリー状にしてカラムに充填した。
（吸着剤の通液）
カラムに常温で、吸着剤／茶葉の比が表１の値になるように吸着剤を用い、先ほど調整したＢｘ．０．８の茶抽出液を通液した。茶抽出液と吸着剤との接触時間は１０秒であった。
（容器詰め処理）
このようにして得た茶抽出液を、イオン交換水で希釈してＢｘ．０．２５に、アスコルビン酸ナトリウムによりｐＨを６．２に調整し、１３５℃、３０秒で加熱殺菌後、３５０ｍＬ用のＰＥＴボトル容器に３５３ｍＬ充填し、得られた飲料の評価結果を表１に示す。
【００４５】
実施例２〜１０
表１に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例と同様に行った。
本実施例において使用される紅茶は全てスリランカ産ウバ、緑茶は全て日本産やぶきた種、烏龍茶は全て中国産水仙種である。本試験例においては、各サンプルの浮遊物質量（ＳＳ）を５０ｍｇ／Ｌ以下に、浮遊物質量（ＳＳ）／可溶性固形分（Ｂｘ）を１５〜１００に調整した。
（官能評価時期）
試験例１に関しては、２５℃で３０日間保存した後の茶飲料に関してパネラーによる官能・目視評価を実施した。
【００４６】
【表１】
0005718272.tif 000002
【００４７】
＜試験２：茶抽出液の条件検討＞
実施例１１〜１５
（抽出液の調製）
表２に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（装置及び吸着剤の処理）
実施例１で使用した装置及び吸着剤を使用した。
（吸着剤の通液）
表２に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（容器詰め処理）
表２に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（官能評価時期）
試験例２に関しては、ヒートサイクル試験（５℃、１２時間、６０℃、１２時間サイクル）で１４日間保存した後、２５℃にてパネラーによる官能・目視評価を実施した。
【００４８】
【表２】
0005718272.tif 000003
【００４９】
＜試験３：吸着条件検討＞
実施例１６〜２０
（抽出液の調製）
表３に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（装置及び吸着剤の処理）
実施例１で使用した装置及び吸着剤を使用した。
（吸着剤の通液）
表３に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（容器詰め処理）
表３に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（官能評価時期）
試験例３に関しては、６０℃で１４日間保存した後、６０℃にて官能評価を実施した。
【００５０】
実施例２１
（抽出液の調製）
表３に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（吸着剤の接触処理）
実施例１と同様の吸着剤比／茶葉比になるように茶抽出液に吸着剤を加え、
記載の通りの時間、２０ｒｐｍで常時攪拌を施し、１８０μｍの目を有するフィルターにて濾過した。
（容器詰め処理）
表３に記載の通りの条件を採用した以外は、実施例１と同様に行った。
（官能評価時期）
試験例３に関しては、６０℃で１４日間保存した後、６０℃にて官能評価を実施した。
【００５１】
【表３】
0005718272.tif 000004
【００５２】
表１に示すように、マクロ孔容積（Ａ）及びミクロ孔容積（Ｂ）に対するマクロ孔容積（Ａ）の比率［Ａ／Ｂ］が所定範囲内にある実施例１〜５は、二次的に発生するオリ・沈殿が発生せず、官能評価においても高い評価を得ていた。
表２に示すように、浮遊物質量（ＳＳ）及び可溶性固形分（Ｂｘ．）の関係が２０〜６０の範囲内になる実施例１１、１２及び１４は、ヒートサイクル試験後にも関わらず、良好な香味及び呈味を有していた。特に吸着時の液温が３０℃以下の実施例１１及び１４は、二次オリの発生がほとんどなく、性状的に安定していた。
表３に示すように、吸着剤と茶抽出液との接触方式については、バッチ式の場合は沈殿を効果的に抑制するものの、香味・呈味が失われる傾向にあったため、カラム式が好ましいと考えられた。カラム式においても、接触時間が１秒と短すぎるか、８０秒以上と長い場合は、香味・呈味が失われる傾向にあった一方で、２〜３０秒の接触時間である実施例１７〜１９は、高温の加速試験にも関わらず呈味・香味及び性状のバランスに優れていた。特に実施例１７及び１９においては、呈味・香味に富みつつ性状の良好な緑茶飲料を得ることができた。
本発明の要件を満たすように製造すれば、茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、経時と共に二次的に発生するオリ・沈殿が生じず、経時的に安定な飲料が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、茶本来の自然な濁り及び良好な風味を有しながらも、オリ・沈殿原因成分や苦味・雑味成分などの水溶性不要成分を選択的に除去する効率を高めたものであり、経時安定性の高い茶飲料及びその製造方法を提供したものである。また、更に工業生産に適するよう、短時間で大量な処理を可能にした点で、茶飲料の製造方法として有用である。