(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウム粉末を含有する発泡キャンディの製造方法であって、
砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地を用意し、
未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部を用意し、
該キャンディ生地を外側として、その中心部に該ペースト部を配置して棒状にくるむことにより棒状キャンディを作製し、
該棒状になったキャンディについて、延伸と折りたたみを繰り返して多層にし、該多層にした棒状キャンディを、さらに前記キャンディ生地でくるむことにより作製されることを特徴とするカルシウム粉末を含有する発泡キャンディの製造方法。
【請求項２】
前記未焼成カルシウムが未焼成帆立貝殻粉末である、請求項１記載の発泡キャンディの製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の製造方法により得られた、砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地、および未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部からなる発泡キャンディ。
【請求項４】
前記未焼成カルシウムが未焼成帆立貝殻粉末である、請求項３記載の発泡キャンディ。
【請求項５】
外層となる第一キャンディ部と、その内部に含有される多層のペースト部からなることを特徴とする請求項３または４に記載の発泡キャンディ。
【請求項６】
外層となる第一キャンディ部と、その内部に含有される多層の第二キャンディ部とペースト部からなり、該ペースト部は該第二キャンディ部にくるまれていることを特徴とする請求項３または４に記載の発泡キャンディ。
【請求項７】
砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地を外側として、その中心部に未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部を配置して棒状にくるむことにより作製した棒状キャンディ。
【請求項８】
砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地を外側として、その中心部に未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部を配置して棒状にくるむことにより作製した棒状キャンディについて、延伸と折りたたみを繰り返して多層にした棒状キャンディ。
【請求項９】
砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地を外側として、その中心部に未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部を配置して棒状にくるむことにより作製した棒状キャンディについて、延伸と折りたたみを繰り返して多層にし、該多層にした棒状キャンディを、さらに前記キャンディ生地でくるむことにより作製した棒状キャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できるという食感の良好な発泡キャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードキャンディには様々な種類があり、それぞれ風味または香味、食感等の違いはあるが、噛んだときに割れにくいという共通の欠点をもっている。この欠点を改善するために、従来からハードキャンディに油脂を添加配合するという製法が用いられている。
【０００３】
ところが、従来の技術では、ある量の油脂を添加すると、煮詰め時や冷却成形時及び保存中にハードキャンディ表面に油脂がしみだしてしまうため、風味、食感、外観等が損なわれてしまうという欠点があった。
【０００４】
これを解決するため、例えば、ハードキャンディ中に油脂を多量に含有させても、脂肪球体積基準メディアン径を２０μｍ以下とすることで、煮詰め時、冷却成形時及び保存中にハードキャンディの表面に油脂のしみだしがなく、噛んだときに割れやすく、風味、外観が良好なハードキャンディも提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記従来例に示すキャンディは、割れやすいとは言っても、ハードキャンディとして割れやすいというだけの機能を備えたハードキャンディを提供するに過ぎず、所謂サクサク感を伴うパイのような食感が得られる全く新規な食感を得られる画期的な発泡キャンディの出現が強く望まれていた。
【０００６】
この発泡キャンディの発明に関しては、従来技術として特許文献１がある。
特許文献１は、棒付きキャンディの考案に関し、キャンディ生地中に呈味混合粉末を縞状に封入せしめた棒付キャンディの考案であり、該呈味混合粉末が糖類等の甘味料、酸味料よりなる、あるいは、該呈味混合粉末が糖類等の甘味料、酸味料、炭酸水素ナトリウム等の発泡剤よりなることを特徴とする棒付きキャンディに関する。本考案は、キャンディ生地中に呈味混合粉末を縞状に封入させた棒付きキャンディであって、口の中で縞状の粉末部分がキャンディ部分よりも早く溶解するので従来の棒付きキャンディとは違った独特の風味を付与することができ、混合粉末中に炭酸水素ナトリウムのような発泡剤を添加する場合には口中で適度に、また持続的に発泡させることができるものである。本考案は特定な構造を採用したことにより、従来の棒付きキャンディとは違った外観、味、機能を有し、特に粉末の部分を含むことにより、その粉末の組成や、粉末部分とキャンディ部分の溶解速度の差を利用して、総合的な独特の風味を付与することができる。また炭酸水素ナトリウムや、その加工品を添加すれば、口中で酸味料と反応し、適度な、しかも持続的な発泡による清涼感を得ることができる。
【０００７】
さらに、特許文献２は、飴菓子の製造法に関し、ビスケットまたはせんべいなどの小麦粉または米を主成分とする焼き菓子を粉末にしてこれを加温しながらショートニングを少しずつ混ぜてセンターを作り、さらに砂糖及びコーンシロップを混合して油脂を少し混ぜて煮詰めたものを冷やして飴に作り、このできた飴を二等分して片方の飴を引飴機で空気混合してシート状に引き伸ばし、その後温板にのせたそのシート状飴の上に前記センターを載せて包み、包んだものを伸ばしながら数回重ね合わせてから、前記二等分された他方のシート状飴皮でさらに包んで成型する飴菓子の製造法に関するものである。この発明は、ビスケットまたはせんべいなどの小麦粉または米を主成分とする焼き菓子を粉末にしてこれを加温しながらショートニングを少しずつ混ぜてセンターを作り、これを空気混合したシート状の飴で包んでさらにその上から飴皮で外装して成型するものであるから、スナック的要素を持つ独特の風味のある飴菓子が得られるという特徴がある。
【０００８】
しかしながら、従来技術では発泡キャンディとしていまだ良好な風味を保つには不十分であった。
【０００９】
本願発明は上記従来技術の問題点を解消すべく、カルシウム粉末を含有させることで、非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できるという食感の良好な発泡キャンディを提供するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】実開昭５４−０３３４８２号公報
【特許文献２】特開昭５４−１５４５６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
カルシウム粉末を使用することにより、成形時の油脂の染み出しを抑え、また他の粉末を使用した時と比較して、キャンディの味を邪魔しない発泡クランチキャンディの開発。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
カルシウム粉末、酸味料、重曹を、加温し溶融させた硬化油に添加し、ペーストを作製する。このペーストを濃縮したキャンディ生地でくるみ、棒状に伸ばす。これを数回折りたたみ、延伸と折りたたみを繰り返して層状のキャンディを作製する。この外側をキャンディ生地でくるみ、１個ずつに成形する。ペースト中にカルシウム粉末を使用することで、成形時の油脂の染み出しを抑え、また他の粉末を使用した時と比較して、キャンディの味を邪魔しないキャンディを得ることができた。また、このようにして作られたキャンディは、非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できる品質となった。
【発明の効果】
【００１３】
本願発明によれば、成形時の油脂の染み出しを抑え、また他の粉末を使用した時と比較して、キャンディの味を邪魔しないキャンディを得ることができ、また、このようにして作られたキャンディは、非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できる品質となった。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本願発明のキャンディ成形方法の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本願発明は、カルシウム粉末を使用することにより、成形時の油脂の染み出しを抑え、また他の粉末を使用した時と比較して、キャンディの味を邪魔しない発泡クランチキャンディに関する。
【００１６】
すなわち、本願発明は、カルシウム粉末を含有する発泡キャンディに関する。
【００１７】
さらに、本願発明は、砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地、および未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部から構成される発泡キャンディに関する。
【００１８】
さらに、本願発明は、砂糖、水あめ、酸味料、着色料、香料からなるキャンディ生地を用意し、未焼成カルシウム、重曹、酸味料、植物油脂からなるペースト部を用意し、該キャンディ生地を外側として、その中心部に該ペースト部を配置して棒状にくるんで棒状キャンディを作製し、該棒状になったキャンディについて、延伸と折りたたみを繰り返して多層にし、該多層にした棒状キャンディを、前記キャンディ生地でくるむことにより作製される発泡キャンディの製造方法に関する。
【００１９】
このような構成を採用したことにより、とりわけ、カルシウム粉末を含有することにより、従来において問題となっていた成形時の油脂の染み出しを有効に抑制することができ、またカルシウム粉末以外の他の粉末を使用して製造された発泡キャンディと比較して、キャンディの味を邪魔しない発泡クランチキャンディを有効に提供することができた。
【００２０】
カルシウム粉末には、焼成カルシウムと未焼成カルシウムがある。焼成カルシウムは、うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ、骨又は卵殻を焼成して得られたカルシウム化合物を主成分とするものを指す。未焼成カルシウムは、貝殻、真珠の真珠層、造礁サンゴ、骨又は卵殻を乾燥して得られた、カルシウム塩を主成分とするものを指す。主成分は由来原料により異なるが、酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等である。これらのカルシウム粉末は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２１】
酸味料としては、例えばクエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、酢酸、ビタミンＣ等が挙げられる。これらの酸味料は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２２】
着色料としては、例えばアントシアニン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、カラメル色素などが挙げられる。これらの着色料は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２３】
植物油脂としては、例えばオリーブ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、コーン油、なたね油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、綿実油、やし油および落花生油などが挙げられる。これらの油脂は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【実施例】
【００２４】
以下に本願発明にかかる発泡キャンディの製造方法を図１とともに説明する。
【００２５】
（実施例１）
本願発明の発泡キャンディの基本配合は、以下の表１及び２に示すものであり、キャンディ生地配合が８５％で、発泡ペースト部配合が１５％から構成される発泡キャンディである。
【表１】
0005763356.tif 000002
【表２】
0005763356.tif 000003
【００２６】
発泡キャンディの製造方法
図１に示すような工程により、発泡キャンディを作製した。
５４．６質量％の砂糖と５４．６質量％の水飴とを仕込みタンクに入れ、溶解、減圧濃縮した。
その後、１．５質量％の酸味料、０．２質量％の着色料、０．３質量％の香料を加え、混合した。これによりキャンディ生地（１）をまず作製した。
ペースト部は、２０質量％の植物油脂を溶解させた後、カルシウム粉末として３１質量％の未焼成カルシウム、２２質量％の重曹、２７質量％の酸味料を添加して、ペースト状にする。これにより発泡ペースト部（２）を作製した。なお、本実施例で使用した未焼成カルシウム（カルシウム粉末）は未焼成帆立貝殻粉末であり、主成分は炭酸カルシウムである。
この作製したキャンディ生地とペースト部とを二層のキャンディ成形品とするために、以下のキャンディ成形方法により、最終キャンディを作製した。
【００２７】
キャンディ成形方法
キャンディ生地（１）を延ばし、このキャンディ生地に上記発泡ペースト部（２）をキャンディ生地の中心部にのせ、棒状にくるんだ（図１の（ａ））。
この棒状になったペースト部を含有するキャンディについて、延伸、折りたたみを繰り返して多層にした。一例を挙げると、まず棒状になったキャンディを３つ折にし、この３つ折にしたキャンディをさらに延ばし、再度キャンディを３つ折にした。この延伸と３つ折りを４、５回程度繰返した（図１の（ｂ））。この折り込まれたキャンディの外側を延ばしたキャンディ生地（１）でくるみ（図１の（ｃ））、最終発泡キャンディ成形品を得た。
上記の様にして得られたキャンディは、成形時の油脂の染み出しを抑えることができ、且つキャンディの味を邪魔しないものとなった。また、このようにして作られたキャンディは、非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できる品質となった。
【００２８】
（比較例１）
比較例１として、本願発明の実施例１とは発泡ペースト部の配合のみが異なる発泡キャンディを作製した。すなわち、発泡ペースト部の配合についてのみ、以下の表３に示す通り、カルシウム粉末の代替としてドロマイトを使用した配合に変更した。なお、ドロマイトは炭酸カルシウムと炭酸マグネシウムの複塩を主成分とする。なお、発泡キャンディの基本配合、並びにキャンディ生地配合と発泡ペースト部配合の比率は実施例１と同じとした。
【表３】
0005763356.tif 000004
なお、発泡キャンディの製造方法、並びにキャンディの成形方法は、実施例１に準じて行い、最終発泡キャンディ成形品を得た。
上記の様にして得られたキャンディは、成形時の油脂の染み出しを抑えることができたが、ドロマイト特有の風味がキャンディの香味を損なう品質となってしまい、製品として不適切な品質となってしまった。
【００２９】
（比較例２）
比較例２として、本願発明の実施例１及び比較例１とは、発泡ペースト部の配合のみが異なる発泡キャンディを作製した。すなわち、発泡ペースト部の配合についてのみ、以下の表４に示す通り、カルシウム粉末もしくはその代替となるものを一切使用しない配合となるように変更した。なお、比較例１と同様に、発泡キャンディの基本配合、並びにキャンディ生地配合と発泡ペースト部配合の比率は実施例１と同じとした。
【表４】
0005763356.tif 000005
なお、発泡キャンディの製造方法、並びにキャンディの成形方法については、比較例１と同様に実施例１に準じて行い、最終発泡キャンディ成形品を得た。
上記の様にして得られたキャンディは、成形時の油脂の染み出しを抑えることができず、油脂の漏れが発生してしまい、製品として不適切な品質となってしまった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
非常に噛み砕きやすく、香味を損なわずに強い発泡感を体感できるという食感の良好な発泡キャンディおよびその製造方法はほかの食品にも適用することができる。
【符号の説明】
【００３１】
１  キャンディ生地
２  ペースト部
【図１】
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