(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
オーバークリーミングのプロセスチーズ類において、ｐＨを６．０以上とすることによる、プロセスチーズ類におけるオーバークリーミングの解消方法。
【請求項２】
前記ｐＨを６．０以上とする工程が、重曹、モノリン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウムから選択されるいずれか１以上の添加により行われることを特徴とする請求項１記載のプロセスチーズ類におけるオーバークリーミングの解消方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なプロセスチーズ類の製造方法に関する。なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。
【背景技術】
【０００２】
近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。プロセスチーズ類の製造における基本的な工程は、原料であるナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩および水を混合する配合工程、配合された原料を加熱しながら混練・攪拌し乳化する乳化工程、および乳化工程を経たチーズを冷却・成型する冷却成型工程であり、さらに、物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加えることもある。
【０００３】
プロセスチーズ類の製造においては、最終製品の物性を調整する目的で、クリーミング処理などのシェアリング処理を行うことや、耐熱保形性を高めるためにクリーミング処理を行うこともあるが、過度なクリーミング処理はプロセスチーズ類の粘度を過度に上昇させることが知られており、この過度に粘度が上昇した状態はオーバークリーミングと呼ばれている。
【０００４】
オーバークリーミングのチーズはその粘度により、ポンプでの送液が難しくなるため、製造適性が非常に悪化する。また、冷却後の組織も硬く、もろくなるため、製品としての提供はできず、プレクックとしても使用が制限されるなど問題点が多い。オーバークリーミングしたプロセスチーズ類は１２０℃以上の高温処理を行うことによって粘度を下げ、良好な粘ちょう性を持たせることが出来ることが報告されている（特許文献１）が、この方法では連続した製造ライン上でのオーバークリーミングへの対応が困難であるという課題がある。このため、プロセスチーズの連続製造ラインにおいてオーバークリーミングが発生した場合は、チーズを製造ラインから抜き取るといった作業が必要であった。
【０００５】
ところで、プロセスチーズ類を製造する際には、溶融塩の作用により原料ナチュラルチーズ中のパラカゼインを構成するカゼインサブミセル間をつなぐコロイド状リン酸カルシウムの架橋が壊され、カゼインミセルはカゼインサブミセルの状態で可溶化し、チーズ中で分散状態となる。カゼインは乳化剤としての作用を有するため、チーズ中の水と脂肪が安定な状態となり、最終的にプロセスチーズ類となる。
【０００６】
近年の研究によれば、プロセスチーズの製造中に可溶化して分散したカゼインサブミセルは、乳化工程中に再重合し、元のナチュラルチーズ中とは異なる構造を形成し、再び不溶化することが明らかとなっており、また、不溶化したカゼインは乳化後の撹拌により増加していくことも明らかとなっている。（非特許文献1〜3）。
【０００７】
これまで、プロセスチーズ類のｐＨの調整については、常温での保存性の高いプロセスチーズ類とその製造方法（特許文献２）が報告されているが、オーバークリーミングのプロセスチーズ類への対処についてはなんら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第3665022号
【特許文献２】特開2002-209515
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Y. Kawasaki, Milchwissenschaft, 63, 149-152 (2008)
【非特許文献２】S. K. Lee et al., Lebensm.-Wiss.-Technol., 36, 339-345 (2003)
【非特許文献３】I. Heertje, Food Structure, 12, 343-364 (1993)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、製造中に増粘し、オーバークリーミングのプロセスチーズの粘度を低下させて製造適性を改善する製造方法の提供を課題とする。なお、“オーバークリーミング”とは、チーズが流動性を失い、プリン状に固まった状態を指す言葉として、当業者が一般的に使用する言葉である。しかしながら、“オーバークリーミング”には、明確な定義が存在しないため、本発明では便宜的に、“品温８０℃においてボストウィック型粘度計で１０ｍｍ／３０秒以下”である状態を指すものとする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、プロセスチーズ類の増粘に影響を及ぼす因子について鋭意検討を重ねたところ、従来知られていない方法によって増粘を解消するプロセスチーズ類の製造方法を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は以下の構成からなる。
（１）原料チーズに乳化剤及び／又は溶融塩を添加し、加熱乳化するプロセスチーズ類の製造方法において、加熱乳化後のｐＨを６．０以上とするｐＨ調整工程を含むことを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（２）前記ｐＨ調整工程が、重曹、モノリン酸三ナトリウム、水酸化ナトリウムから選択されるいずれか1以上の添加により行われることを特徴とする（１）記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（３）オーバークリーミングのプロセスチーズ類において、ｐＨを６．０以上とすることによる、プロセスチーズ類におけるオーバークリーミングの解消方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法により、増粘により製造適性が悪化したプロセスチーズ類においても、粘度を低下させ、プロセスチーズ類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に本発明のプロセスチーズ類を得る方法について具体的に説明する。
本発明のプロセスチーズ類の原料となるナチュラルチーズについては特に限定はなく、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズなどが例示される。この他、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエー粉、バターミルク粉などの乳製品や、風味付けを目的として各種食品、香料、香辛料などを加えることについても特に制限はない。
【００１５】
本発明に使用できる溶融塩としては、プロセスチーズ類の製造で一般に用いられる溶融塩であればよく、オルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、クエン酸塩などが例示できる。これら溶融塩の使用量としては原料チーズに対し１〜３％、好ましくは１．５〜２．５％加えることが望ましい。
【００１６】
本発明では、ｐＨ調整工程によってプロセスチーズ類の増粘を抑制する。ｐＨ調整工程で使用するｐＨ調整剤については通常の食品製造においてｐＨ調整を目的として使用可能な食品添加物はいずれも使用できるが、例えば重曹やリン酸塩、水酸化ナトリウムなどを例示することが出来る。なお、本発明のプロセスチーズ類では、ｐＨ調整工程後のプロセスチーズ類のｐＨは６．０以上であれば、粘度上昇の問題は解消する。ただし、ｐＨ７．０以上とすると、風味が悪化する傾向が見られるため好ましくない。粘度上昇の問題を解消し、かつ風味を良好に保つためには、ｐＨ６．０〜ｐＨ６．５の範囲とすることが望ましい。
なお、ｐＨは、プロセスチーズ５ｇに水４５ｇを加え、ホモブレンダー（日本精機製、ＡＣＥホモゲナイザー）で３分間均質化し、この均質溶液のｐＨをｐＨメーターで測定したものである。
【００１７】
一方、乳化剤や増粘多糖類などについても、食感を妨げない程度であれば問題なく使用することができる。また、乳化に用いる乳化機については、ケトル型乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機など、通常プロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば使用可能であり、それぞれの乳化機に応じて通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。
【００１８】
プロセスチーズ類の増粘に影響を与える因子としては、使用する乳化剤の種類による乳化作用、クリーミング作用の違いが上げられる。このため、例えば、乳化作用、クリーミング作用が強いピロリン酸塩を用いることによってプロセスチーズ類の増粘は進み、オーバークリーミングが生じやすくなる。しかしながら、本発明によると乳化剤の種類に拠ることなくｐＨ調整工程で増粘を解消することが可能であり、プロセスチーズ類を製造する上で、その配合や工程の自由度を高めることができるものである。
【００１９】
また本発明は、オーバークリーミングのプロセスチーズ類において、ｐＨを６．０以上とすることによる、プロセスチーズ類におけるオーバークリーミングの解消方法である。オーバークリーミングのプロセスチーズ類に対し、前述のｐＨ調整剤を添加することによって、オーバークリーミングを解消することができる。オーバークリーミングが解消されたプロセスチーズ類は、そのまま充填、冷却し、製品として提供することができるほか、原材料の一部としてプロセスチーズ類に配合することも可能である。
【実施例１】
【００２０】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
ゴーダチーズ（雪印乳業製）とチェダーチーズ（雪印乳業製）をそれぞれ1500gずつ粉砕、混合し、高速せん断式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５％になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６０ｇを加えた。この混合物に重曹を２７ｇ加え、初期のｐＨを調整した。乳化機の羽根の回転数を１５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が９０℃となった時点で乳化を終了とした。乳化物の温度を９０℃に保持したまま１５００ｒｐｍで撹拌を加えてクリーミングを２０分行い、オーバークリーミングのプロセスチーズ類を得た。得られたプロセスチーズ類にｐＨ調整剤として重曹、モノリン酸三ナトリウム、あるいは水酸化ナトリウムを適宜添加し、さらに３分間クリーミングしてｐＨ調整剤を十分反応させるｐＨ調整工程を経て、任意のｐＨのプロセスチーズ類を得た。なお、プロセスチーズ類は、ｐＨ調整工程で重曹を用いたものとして、ｐＨ６．０としたもの（実施例品１−１）、ｐＨ６．４としたもの（実施例品１−２）、ｐＨ６．８としたもの（実施例品１−３）のほか、ｐＨ調整工程でモノリン酸三ナトリウムを用いｐＨ６．３としたもの（実施例品１−４）、及びｐＨ調整工程で水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．２としたもの（実施例品１−５）とした。
【００２１】
［比較例１］
ゴーダチーズ（雪印乳業製）とチェダーチーズ（雪印乳業製）をそれぞれ１５００ｇずつ粉砕、混合し、高速せん断式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５％になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６０ｇを加えた。この混合物に重曹を２７ｇ加えた。乳化機の羽根の回転数を１５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が９０℃となった時点で乳化を終了とした。乳化物の温度を９０℃に保持したまま１５００ｒｐｍで撹拌を加え、クリーミングを２０分行い、プロセスチーズ類（比較例品１−１）を得た。得られたプロセスチーズ類のｐＨは５．６であった。なお、得られたプロセスチーズ類にｐＨ調整剤として重曹を添加し、さらに３分間クリーミングしてｐＨ調整剤を十分反応させるｐＨ調整工程を経て、ｐＨを５．８としたプロセスチーズ類（比較例品１−２）を得た。
【００２２】
［試験例１］
実施例品１−１〜１−５、及び比較例品１−１、１−２についてクリーミング後のプロセスチーズ類の粘度を粘度計（リオン（株）製、ビスコテスターVT-04K）及び品温８０℃においてボストウィック型粘度計で測定した。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１に示すように、ｐＨを６．０以上にすることで、オーバークリーミングのプロセスチーズ類は流動性を取り戻し、粘度が低下することが明らかとなった。
【実施例２】
【００２５】
ゴーダチーズ（雪印乳業製）とチェダーチーズ（雪印乳業製）をそれぞれ１５００ｇずつ粉砕、混合し、高速せん断式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５％になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６０ｇを加えた。この混合物に重曹を２７ｇ加え、初期のｐＨを調整した。乳化機の羽根の回転数を１５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が９０℃となった時点で乳化を終了とした。乳化物に、重曹を添加して、ｐＨ６．０としたもの（実施例品２−１）、ｐＨ６．５としたもの（実施例品２−２）、ｐＨ６．９としたもの（実施例品２−３）のほか、ｐＨ調整工程でモノリン酸三ナトリウムを用いｐＨ６．４としたもの（実施例品２−４）、及びｐＨ調整工程で水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．２としたもの（実施例品２−５）とし、温度を９０℃に保持したまま１５００ｒｐｍで撹拌を加えてクリーミングを２０分行い、プロセスチーズ類を得た。
【００２６】
［比較例２］
ゴーダチーズ（雪印乳業製）とチェダーチーズ（雪印乳業製）をそれぞれ１５００ｇずつ粉砕、混合し、高速せん断式乳化機（ニチラク機械製）に投入した。水分が４５％になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６０ｇを加えた。この混合物に重曹を２７ｇ加えた。乳化機の羽根の回転数を１５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が９０℃となった時点で乳化を終了とした。乳化物に何も添加しない（比較例品２−１）か、乳化物に重曹を加えてｐＨを５．７に調整（比較例品２−２）し、乳化物の温度を９０℃に保持したまま１５００ｒｐｍで撹拌を加え、プロセスチーズ類を得た。なお、比較例品２−１のｐＨは５.５であった。
【００２７】
［試験例２］
実施例品２−１〜２−５、及び比較例品２−１、２−２について、撹拌後のプロセスチーズ類の粘度を粘度計（リオン（株）製、ビスコテスターVT-04K）及び品温８０℃においてボストウィック型粘度計で測定した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示すように、ｐＨ調整工程でｐＨを６．０以上にすることで、プロセスチーズ類はオーバークリーミングとならず、流動性を保持できることが明らかとなった。