(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理用油脂組成物全体中、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が４．５〜７７重量％、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が２２．５〜９５重量％であり、大豆油及びコーン油を１：９〜９：１（重量比）で混合してから水素添加された、ヨウ素価が９０〜６０の油脂（Ｃ）を１０重量％以下含有し、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．０１〜０．５ｐｐｍ含有し、トランス脂肪酸含有量が５％以下である加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
加熱調理用油脂組成物全体中、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が４．５〜７７重量％、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が２２．５〜９５重量％であり、大豆油及びコーン油を１：９〜９：１（重量比）で混合してから水素添加された、ヨウ素価が９０〜６０の油脂（Ｃ）を１０重量％以下含有し、リノール酸含有量が５〜９重量％、オレイン酸含量／リノール酸含量（重量比）が４．５以上６未満であり、トランス脂肪酸含有量が５％以下である加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
リノール酸含有量が５〜９重量％、オレイン酸含量／リノール酸含量（重量比）が４．５以上６未満である請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
パーム由来油（Ａ）が、ヨウ素価６０以下のパーム油及び／又はパーム分別油混合油である請求項１〜３の何れか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項５】
パーム由来の油脂（Ｂ）が、ヨウ素価５５以下のパーム分別油である請求項１〜４の何れか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ油などに用いられる加熱調理用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ等の製造に用いられる加熱調理用の油脂には、様々な動植物油脂が用いられているが、耐熱性、酸化安定性を付与する目的で水素添加油脂が多用されている。水素添加油脂は水素添加臭と呼ばれる独特の風味を有しており、商品の個性を特徴付ける重要な風味の一部になっている。具体的には、フライドポテト、フライドチキンやドーナツ等の食品では、水素添加油脂由来の独特の風味が味の重要な要素となっている。
【０００３】
一方、水素添加処理により油脂中のトランス脂肪酸含有量が増加することが知られている。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、その含有量をできる限り低くしたいという市場の要請がある。しかし、トランス脂肪酸含量を低減させるべく水素添加時間を短くしたり、水素添加しない油脂を配合するなどして、水素添加度合いを下げると水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
【０００４】
また、トランス脂肪酸含量をできる限り低減したこれまでの加熱調理用油脂は、パーム由来の油脂を多く含む場合が多く、パーム油由来の風味やリノール酸含量も多いため、リノール酸に起因する臭いによりスパイス感などの風味が低下したり、酸化安定性低下も問題になっている。
【０００５】
特許文献１には、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂由来の風味を出す方法が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２には、パーム油にラードあるいは硬化油を添加して用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法が開示されている。
【０００７】
また、特許文献３には、蒸留精製したパーム油を用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法が開示されている。
【０００８】
また、特許文献４には、パーム油分別硬質油を５０％未満、パーム分別軟質油を６５％以下用いることで、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂由来の風味を出す方法が開示されている。
【０００９】
しかしながら、これら特許文献１〜４の提案は、何れもパーム由来の油脂を多く含むため、分別硬質部を多く配合しないと、リノール酸に起因する液体油臭が風味低下に繋がり、風味の質や強度といった点で不十分である。
【００１０】
特許文献５には、バニリン及び／またはエチルバニリンを含有する硬化油風味付与剤が開示されているが、水素添加油脂を使用したときの風味と比べると、揮発性の高い不快な臭い成分を有し、風味の質や強度といった点で不十分である。
【００１１】
特許文献６では、過酸化物価（ＰＯＶ）を特定の範囲とした部分水素添加油脂を用いることにより、低トランス脂肪酸油脂の水素添加油脂風味を強くできるとしているが、ＰＯＶが高い油脂を得るには、過酸化物価を上昇させるための特別な処理が必要となり、手間がかかる。
【００１２】
また、特許文献７には、脱臭した油脂を水素添加した油脂に、バタ−様の風味があると開示されているが、水素添加処理時の温度で油脂が劣化し、特許文献５の油脂同様、揮発性の高い不快な臭い成分も有し、風味の質の点で不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００８−２７１８１８号公報
【特許文献２】特開２００９−５６８１号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２２０号公報
【特許文献４】特開２０１０−９９０３７号公報
【特許文献５】国際公開第２００８／０３２８５２号
【特許文献６】特開２００９−８９６８４号公報
【特許文献７】特表２０１０−５０４７５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
以上のように、動植物油脂の部分水添硬化油の独特な風味である水素添加臭の風味及び酸化安定性を維持したまま、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量をできる限り低減した加熱調理用油脂の開発が望まれていた。本発明の目的は、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量が少なくても硬化油風味の強い加熱調理用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水素添加していないパーム由来油と、部分的に水素添加したパーム油とを、それぞれ特定量含有する油脂組成物は、トランス酸含量が少なくても硬化油風味が強いことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
即ち、本発明の第一は、加熱調理用油脂組成物全体中、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が４．５〜７７重量％、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が２２．５〜９５重量％であり、大豆油及びコーン油を１：９〜９：１（重量比）で混合してから水素添加された、ヨウ素価が９０〜６０の油脂（Ｃ）を１０重量％以下含有し、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．０１〜０．５ｐｐｍ含有し、トランス脂肪酸含有量が５％以下である加熱調理用油脂組成物に関する。
また、本発明の第二は、加熱調理用油脂組成物全体中、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が４．５〜７７重量％、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が２２．５〜９５重量％であり、大豆油及びコーン油を１：９〜９：１（重量比）で混合してから水素添加された、ヨウ素価が９０〜６０の油脂（Ｃ）を１０重量％以下含有し、リノール酸含有量が５〜９重量％、オレイン酸含量／リノール酸含量（重量比）が４．５以上６未満であり、トランス脂肪酸含有量が５％以下である加熱調理用油脂組成物に関する。
上記第一の加熱調理用油脂組成物において、好ましい実施形態が、リノール酸含有量が５〜９重量％、オレイン酸含量／リノール酸含量（重量比）が４．５以上６未満である上記記載の加熱調理用油脂組成物に関する。
また、上記第一及び第二の加熱調理用油脂組成物において、より好ましくは、パーム由来の油脂（Ａ）が、ヨウ素価６０以下のパーム油及び／又はパーム分別油混合油である上記記載の加熱調理用油脂組成物、更に好ましくは、パーム由来の油脂（Ｂ）が、ヨウ素価５５以下のパーム分別油である上記記載の加熱調理用油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量が少なくても硬化油風味の強い加熱調理用油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、水素添加していないパーム由来の油脂（Ａ）の含有量が特定量であり、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加したパーム由来の油脂（Ｂ）の含有量が特定量であり、トランス脂肪酸含有量が特定量である。
【００１９】
本発明のパーム由来の油脂（Ａ）は、パーム油やパーム油から得られる分別油であり、水素添加されていなければよく、例えば、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどが挙げられる。パーム由来の油脂（Ａ）は、ヨウ素価６０以下のパーム油及び／又はパーム分別油混合油であることが好ましい。また該パーム分別油混合油は、パームステアリン：パームオレイン＝１．５：８．５〜６：４（重量比）の混合油であることが好ましい。
【００２０】
本発明のパーム由来の油脂（Ｂ）は、パーム油及びパーム油から得られる分別油を水素添加した油脂であり、水素添加前後のヨウ素価の差が５以下になるように水素添加されていれば良い。パーム由来の油脂（Ｂ）は、ヨウ素価５５以下のパーム分別油であることが好ましい。また、パーム由来の油脂（Ｂ）の水素添加前のパーム系原料は、ヨウ素価５５以下のパーム分別油であることが好ましい。中でも、パームミッドフラクション（ＰＭＦ）が好ましく、例えば、パームミッドフラクションヨウ素価４５などが挙げられる。ここでヨウ素価の測定は、基準油脂分析法によるウイイス（ウィス）法により求めることができる。
【００２１】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、トランス脂肪酸含有量が５％以下であることが好ましい。５％を越えると、トランス脂肪酸の生理作用により栄養機能面で好ましくない場合がある。
【００２２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、リノール酸含有量が９重量％以下であることが好ましく、５〜９重量％であることがより好ましい。９重量％を越えると、フライ後の風味が、液体油様の好ましくない風味を有する場合がある。
【００２３】
また本発明の加熱調理用油脂組成物において、オレイン酸含量／リノール酸含量（重量比）が４以上であることが好ましく、４．５以上６未満であることがより好ましい。４．５未満であると、フライ後の風味が好ましくない場合がある。
【００２４】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、さらに、大豆油及びコーン油を１：９〜９：１（重量比）で混合してから水素添加されたヨウ素価が９０〜６０の油脂（Ｃ）を含有することが好ましい。前記油脂（Ｃ）の含有量は、加熱調理用油脂組成物全体中１０重量％以下であることが好ましく、０．５〜１０重量％がより好ましい。１０重量％を越えると、組成物中のトランス酸含有量が５％を越える場合がある。また該油脂（Ｃ）は、３,７,１１,１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含有することが好ましく、０．１〜１０ｐｐｍがより好ましい。０．１ｐｐｍより少ないと、硬化油風味が弱い場合がある。
【００２５】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を混合するか、油脂（Ａ）、油脂（Ｂ）及び油脂（Ｃ）を混合して得られるが、３,７,１１,１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを加熱調理用油脂組成物全体中０．０１〜０．５ｐｐｍ含有することが好ましい。０．０１ｐｐｍより少ないと、硬化油風味が不足する場合があり、０．５ｐｐｍより多いと、硬化油風味が強すぎて逆に油脂としての風味が悪く感じる場合がある。
【００２６】
なお、トランス脂肪酸含量は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」（コード暫１７―２００７）により測定することができる。
【００２７】
また、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンの含有量は、ＧＣＭＳにより分析することができる。
分析条件：サンプル注入及びＧＣＭＳ分析は、加熱脱着冷却インジェクションシステム（ゲステル社）及びガスクロマトグラフ６８９０Ｎ及び５９７３（アジレント社）を用い、各サンプル３０ｍｇを使用し、熱抽出分析により行う。カラムは、ＩＮＮＯＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）を用い、４０℃で２分間保持した後、３℃／ｍｉｎで１００℃まで昇温し、５℃／ｍｉｎで２４０℃まで昇温したら、そのまま３０分間保持し、マススペクトロメトリーで、含まれている成分の検出及びヘキサデカンを内部標準として定量を行う。上記測定においては、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンはＧＣＭＳ分析においてリテンションタイム４０分近傍に検出される。
【実施例】
【００２８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２９】
＜フライドポテトのパーム油臭評価＞
実施例・比較例で得られたフライドポテトを２０人の熟練パネラーに食してもらい、パーム油臭を以下の基準で点数化して平均値を算出し、その値を評価値とした。
５点：パーム油臭を強く有する、
４点：パーム油臭をやや強く有する、
３点：パーム油臭を有する、
２点：パーム油臭をやや感じる、
１点：パーム油臭が無い。
【００３０】
＜フライドポテトの水素添加臭評価＞
実施例・比較例で得られたフライドポテトを２０人の熟練パネラーに食してもらい、水素添加臭を以下の基準で点数化して平均値を算出し、その値を評価値とした。
５点：参考例１とほぼ変わらない水素添加臭の風味を有する、
４点：参考例１より水素添加臭の風味がやや弱いが実際上問題なし、
３点：参考例１より水素添加臭の風味が少し弱い、
２点：参考例１より水素添加臭の風味が弱い、
１点：参考例１より水素添加臭の風味が明らかに弱い。
【００３１】
＜フライドポテトの総合評価＞
前記パーム油臭評価及び水素添加臭評価に基づき、以下の基準で総合評価を行った。
◎：パーム油臭評価が２点以下且つ水素添加臭評価が５点、
○：パーム油臭評価が２点以下且つ水素添加臭評価が３〜４点、
△：パーム油臭評価が３点以上且つ水素添加臭評価が３点以上、
×：水素添加臭評価が２点以下。
【００３２】
（製造例１〜４）  パーム由来の油脂（Ａ）の製造
表１の配合に従って、各原料油脂に活性白土を添加し、撹拌しながら減圧下（０．００９ＭＰａ）、１１０℃まで加熱し、１５分間保持後、８０℃まで冷却した。これを濾紙にて活性白土を濾過して脱色油を得た。この脱色油を３００Ｐａ、２５０℃の条件で６０分間水蒸気蒸留することにより、精製されたパーム由来油Ａ１〜Ａ４を得た。
【００３３】
【表１】
0005789955.tif 000002
【００３４】
（製造例５〜６）  パーム由来の油脂（Ｂ）の製造
表２の配合に従って、デッドエンド型オートクレーブ内でパームミッドフラクションにニッケル触媒０．１質量％（ニッケル含量２０質量％）を添加し、開始温度：１５０℃、水素圧力：０．２５ＭＰａの条件で加熱しながら、ヨウ素価４２となるまで水素添加反応を行い、部分水素添加油脂であるパーム由来油Ｂ１〜Ｂ２を得た。
【００３５】
【表２】
0005789955.tif 000003
【００３６】
（製造例７〜８）  部分水素添加した油脂（Ｃ）の製造
表３の配合に従って、精製されたコーン油と大豆油を混合後、オートクレーブ内でニッケル触媒０．１質量％（ニッケル含量２０質量％）を添加し、開始温度：１５０℃、水素圧力：０．５ＭＰａの条件で加熱しながら、ヨウ素価７５となるまで水素添加反応を行った。この部分水素添加油脂に、活性白土を添加し、撹拌しながら減圧下（０．００９ＭＰａ）１１０℃まで加熱し、１５分間保持後８０℃まで冷却し、活性白土を濾過し、部分水素添加油脂を得た。さらに、表３に示す条件で脱臭することにより、精製された部分水添油Ｃ１〜Ｃ２を得た。
【００３７】
【表３】
0005789955.tif 000004
【００３８】
（実施例１〜６）  加熱調理用油脂組成物の作製及び評価
表４の配合に従って、原料油脂を全て混合し、各加熱調理用油脂組成物を得た。得られた各加熱調理用油脂組成物を用いて、市販のプレフライ済み冷凍ポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、フライドポテトを得た。得られたフライドポテトの評価を行い、その結果を表４に示した。
【００３９】
（参考例１）  風味基準品の評価
製造例８で得られた部分水添油Ｃ２のみを用いて、市販のプレフライ済み冷凍ポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、フライドポテトを得た。得られたフライドポテトの評価を行い、その結果を水素添加臭評価における基準とした（表４）。
【００４０】
（比較例１〜７）
表４の配合に従って、原料油脂を全て混合し、各加熱調理用油脂組成物を得た。得られた各加熱調理用油脂組成物を用いて、市販のプレフライ済み冷凍ポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、フライドポテトを得た。得られたフライドポテトの評価を行い、その結果を表４に示した。
【００４１】
【表４】
0005789955.tif 000005
【００４２】
表４に示す結果から明らかなように、本発明によれば、トランス脂肪酸（ＴＦＡ）含量が少なくても硬化油風味の強い加熱調理用油脂組成物を提供することができる。