(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を経る、海老様食感を有する食品の製造法。
１．卵白を含浸させた、原料中２〜８重量％の組織状大豆蛋白質素材、原料の４０〜７０重量％の魚肉すり身、魚肉すり身に対し１．４〜２．５重量％の食塩、トランスグルタミナーゼ、水を混合する工程。
２．押し出し成形機でφ３〜８ｍｍ径から押し出し成形する工程。
３．３０〜５０℃で加熱する工程。
４．８０〜１００℃で加熱する工程。
【請求項２】
組織状大豆蛋白質素材が、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類を添加して製造されたものである、請求項１に記載の、海老様食感を有する食品の製造法。
【請求項３】
３０〜５０℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、請求項１又は２に記載の、海老様食感を有する食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海老様食感を有する食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
海老は、そのプリプリした独特の食感が好まれ、日本において広く食されている。
日本では、東南アジアから養殖エビを大量に輸入し、それにより、需要を満たしている。しかし、近年の需要の急増等により、その価格が高騰している。
海老様食感を示す食品に関する出願としては、たとえば特許文献１がある。また、関連する出願として、エビ肉入り練り製品の製造法に関する出願（特許文献２）がある
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２３８０７５号公報
【特許文献２】特開平９−２６６７７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、海老の代替として使用することのできる、海老様食感を有する食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
特許文献１はカードランを用いた食品であるが、風味および食感の点で、満足いくものは得られなかった。また特許文献２は、あくまでも練り製品に関するものであり、海老の代替として使用することのできる食品を得ることはできなかった。
本発明者は、海老の食感が蛋白質に由来することから、蛋白質を主要な原料として、その食感を再現することができないか、鋭意検討を行った。そして、卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材が独特の食感を有すること、さらに、魚肉すり身と合わせ、トランスグルタミナーゼを作用させることにより、より海老に近い食感が得られることを見出した。そして、一定範囲の径で押し出し成形することにより、海老独特の繊維感が得られ、さらに海老に近い食感が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）以下の工程を経る、海老様食感を有する食品の製造法、
１．卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材、魚肉すり身、食塩、トランスグルタミナーゼ、水を混合する工程、
２．押し出し成形機でφ３〜８ｍｍ径から押し出し成形する工程、
３．３０〜５０℃で加熱する工程、
４．８０〜１００℃で加熱する工程、
"
（２）組織状大豆蛋白質素材が、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類を添加して製造されたものである、（１）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（３）組織状大豆蛋白質素材が、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムおよびコーンスターチを添加して製造されたものである、（１）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（４）組織状大豆蛋白質素材が、炭酸カルシウムを０．０５〜３重量％、炭酸マグネシウムを０．０５〜３重量％およびコーンスターチを６〜３５重量％添加して製造されたものである、（１）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（５）３０〜５０℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、（１）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（６）３０〜５０℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、（２）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（７）３０〜５０℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、（３）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（８）３０〜５０℃で加熱する工程が、加熱した調味液への浸漬加熱である、（４）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（９）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（１）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１０）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（２）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１１）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（３）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１２）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（４）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１３）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（５）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１４）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（６）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１５）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（７）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１６）魚肉すり身が原料の４０〜７０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％である、（８）に記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
（１７）組織状大豆蛋白質素材が、原料中２〜８重量％である、（１）〜（１６）いずれか１つに記載の、海老様食感を有する食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、比較的廉価な原材料を用い、海老の代替として使用可能な、海老様食感を有する食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明でいう組織状大豆蛋白質素材とは、分離大豆蛋白質や脱脂大豆等の大豆蛋白質素材を、エクストルーダーのような押し出し成形機を用い、膨化成形した素材である。
なお、組織状大豆蛋白質素材を調製する際に用いるエクストルーダーも、広義の押出し成型機に含まれるが、本発明における、海老様食感を有する食品の製造に用いる押出し成型機とは相違するものである。すなわち、組織状大豆蛋白質素材を調製する際に用いるエクストルーダーは、材料を押し出した際に膨化を伴うものであるが、本発明で用いる押出し成型機は、材料を押し出した際に膨化を伴わない点で相違する。
【０００８】
本発明で用いる組織状大豆蛋白質素材は、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類を併用することが望ましい。この３つを併用することにより、海老のような繊維感をより強く発現することができる。
カルシウム塩の例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムを挙げることができ、より望ましくは炭酸カルシウムである。マグネシウム塩の例としては、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムを挙げることができ、より望ましくは炭酸マグネシウムである。澱粉類の例としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を挙げることができ、より望ましくはコーンスターチである。より望ましい塩類や澱粉類を使用することにより、よりほぐれやすく、かつ、より風味が良好な組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。
【０００９】
組織状大豆蛋白質素材における、カルシウム塩、マグネシウム塩および澱粉類の量は、カルシウム塩、マグネシウム塩については、それぞれ0.01〜4重量％が望ましく、0.05〜3重量％がより望ましい。澱粉類については、5〜40重量％が望ましく、6〜35重量％がより望ましい。  望ましいとされる範囲にないと、海老のような繊維感を発現しにくくなる場合がある。
【００１０】
本発明においては、原材料中、乾燥重量で、組織状大豆蛋白質素材を2〜8重量％含有することが望ましく、この量は、より望ましくは3〜7重量％である。組織状大豆蛋白質素材の量が多すぎても少なすぎても、好ましい海老様食感が得られない場合がある。なお、上記重量範囲は、原材料段階での範囲ではあるが、製品においても、乾燥重量としては同様の量が含有されていると考えられる。
【００１１】
本発明においては、組織状大豆蛋白質素材に、卵白液を含浸させ使用することに特徴がある。使用する卵白は、生卵白でもよいし、粉末卵白を溶解した卵白水溶液でもよい。いずれの場合も、含浸させる卵白液中に、卵白に由来する蛋白質を２〜１０．５重量％含有することが望ましく、より望ましくは５．３〜８重量％である。蛋白質の量が多すぎると、うまく含浸しない場合があり、また、蛋白質の量が少なすぎると、食感が弱くなる場合がある。
【００１２】
本発明においては、原材料の一つとして、魚肉すり身を使用することが必要である。魚種は特に限定されないが、海老の色調や食感の点からは、スケソウダラすり身が望ましい。本発明においては、魚肉すり身を40〜70重量％含有することが望ましく、より望ましくは50〜60重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい海老様食感を得ることができない場合がある。
【００１３】
本発明においては、原材料として食塩を使用する必要がある。食塩の存在が、魚肉すり身ゲルに影響を与えるからである。本発明における食塩の量は、魚肉すり身に対し、１．４〜２．５重量％であることが望ましく、より望ましくは１．５〜２．４重量％である。食塩の量が多すぎると、食感がかまぼこのようになってしまう場合がある。また、食塩の量が少なすぎると、海老様食感が得られない場合がある。  
【００１４】
組織状大豆蛋白質素材に卵白を含浸させる方法を、生卵白を用いる場合について説明する。
生卵白はまず、泡だて器などを用いて、十部に卵白のこしを切ることが望ましい。この操作が不十分だと、組織状大豆蛋白質素材へ含浸しにくくなる場合がある。十分にこしを切った卵白をビニール袋に入れ、更に所定量の組織状大豆蛋白質素材を入れ、真空パックする。これにより、組織状大豆蛋白質素材へ卵白が含浸される。なお、こしを切った卵白に組織状大豆蛋白質素材を入れ、遠心分離機にかけることでも、含浸させることができる。
粉末卵白を使用する場合は、こしを切る操作は不要であるが、溶解が不十分であると含浸が困難となる場合があるので、溶解を十分にすることが必要である。
【００１５】
本発明においては、原材料の一つとして、澱粉を使用することが望ましい。ここで使用する澱粉は、アミロース含量の多いものが望ましく、具体的には馬鈴薯澱粉や小麦澱粉が望ましく、最も望ましくは馬鈴薯澱粉である。
使用する澱粉の量は、１．８〜４．５重量％含有することが望ましく、より望ましくは２〜３重量％であり、さらに望ましくは２．２〜２．９重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい海老様食感を得ることができない場合がある。
【００１６】
本発明においては、原材料の一つとして、分離大豆蛋白質を使用することが望ましい。使用する分離大豆蛋白質の量は、原材料中に１．３〜２．５重量％含有することが望ましく、より望ましくは１．４〜２．３重量％であり、さらに望ましくは１．５〜２．１重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい海老様食感を得ることができない場合がある。
【００１７】
本発明においては、原材料へトランスグルタミナーゼを混合しておくことに特徴がある。本発明においては、トランスグルタミナーゼ製剤として、味の素株式会社製「アクティバＴＧＫ」を使用したが、トランスグルタミナーゼ活性を有する酵素製剤であれば、他の製剤であっても使用できる。
アクティバＴＧＫの添加量は魚肉すり身に対して０．１〜０．３重量％であり、より望ましくは０．１５〜０．２５重量％である。なお、トランスグルタミナーゼの添加量は、その反応時間との兼ね合いもあり、適宜選択することができる。
【００１８】
本発明においては、トランスグルタミナーゼを含む原材料を混合後、スタッファーのような押し出し成形機を用い、押し出し成形する。この時の径はφ3〜8ｍｍが望ましく、より望ましくは4〜6ｍｍである。径が大きすぎても小さすぎても、海老様の食感を感じにくくなる場合がある。押し出した後は、海老をイメージできる形状等、適宜形を整えることもできる。
【００１９】
押し出し成形機による成形後、本発明においては３０〜５０℃での加熱処理を行う。この加熱により、トランスグルタミナーゼの反応を行う。この時の加熱温度は、使用するトランスグルタミナーゼの至適温度にも依存するが、より望ましくは30〜45℃であり、さらに望ましくは35〜40℃である。また、加熱時間は、望ましくは20〜90分間であり、より望ましくは30〜60分間である。
このような加熱工程を設けずに、いきなり８０〜１００℃の加熱を行うと、トランスグルタミナーゼが失活してしまうので、効果が現れない。
【００２０】
上記の加熱ののち、本発明においてはさらに加熱を行う。この時の温度は８０〜１００℃で行うが、より望ましくは80〜90℃である。また、加熱時間は、望ましくは10〜30分間であり、さらに望ましくは10〜20分間である。この時の加熱により、トランスグルタミナーゼが失活し、また、大豆蛋白質等の蛋白質が変性して、海老様食感を発現することになる。
【００２１】
加熱方法は蒸し加熱や熱水浸漬などから、適宜選択できるが、熱水へ浸漬し加熱することが望ましく、その熱水が出汁であることがより望ましい。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００２２】
検討１  組織状大豆蛋白質素材の調製
試験例１〜４
表１の配合により、組織状大豆蛋白質素材の調製法に従い、組織状大豆蛋白質素材を調製した。
組織状大豆蛋白質素材の蛋白質含有量も、表１に合わせて記入した。【００２３】
表１  配合表
0005692477.tif 000002
・脱脂大豆は不二製油株式会社製「脱脂大豆」を使用した。
・分離大豆たん白は、不二製油株式会社製「フジプロＥ」を使用した。
・澱粉は、株式会社Ｊ−オイルミルズ製「コーンスターチ」を使用した。【００２４】
○組織状大豆蛋白質素材の調製法
１  配合に従い、脱脂大豆粉と乳化剤を粉体混合した。
２  幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は３〜20kg/cm2の間で変化させた。
３  得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４  粉砕機にて粒子径0.1〜３mm程度に粉砕後、タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。【００２５】
検討２  卵白含浸組織状大豆蛋白質素材の調製
試験例５〜９
検討１で調製した組織状大豆蛋白質素材を用い、表２の配合に従い、卵白含浸組織状大豆蛋白質素材ないし、比較対象品を調製した。
調製方法は「卵白含浸組織状大豆蛋白質素材の調製法」に従った。【００２６】
表２  配合
0005692477.tif 000003
・原材料における「試験例１」は試験例１で調製した組織状大豆蛋白質素材を示す。以下、同様である。
・液卵白は、市販の卵を割卵して黄身を分離して使用した。【００２７】
○卵白含浸組織状大豆蛋白質素材の調製法
１  配合表に従い、原料をポリ袋に入れ、混合した。
２  袋ごと真空シーラーにより脱気した。
３  ５分後、袋を開封し、卵白含浸組織状大豆蛋白質素材ないし、比較対象品を得た。【００２８】
検討３  海老様食感を有する食品の調製１（卵白含浸の有無による比較）
実施例１、比較例１
表３の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表４に記載した。【００２９】
表３  海老様食感を有する食品の配合
0005692477.tif 000004
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバＴＧＫ」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討１で調製したものを使用した。【００３０】
○海老様食感を有する食品の調製法
１  卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材を、カッターで最長辺５ｍｍとなるようにカットした。
２  魚肉すり身、分離大豆蛋白質、油脂、水（配合表で「水」と表記）をカッターへ入れ，０℃まで擂潰した。
３  食塩を入れ、カッターで，５分間擂潰した。
４  砂糖、グルタミン酸ソーダを添加し、カッターで，４分間擂潰した。
５  トランスグルタミナーゼ製剤、澱粉、延ばし水を入れ、カッターで，３分間擂潰した。
６  １で調製した、卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材のカット品を添加し、ミキサーで撹拌した。
７  スタッファーで押し出し成形した。径はφ５ｍｍで行った。
８  ４０℃  ２０分間  調味液に入れ加熱した。
９  蒸し器で９０℃、１５分間加熱した。【００３１】
○海老様食感を有する食品の評価法
海老の食経験があるパネラー５名により、以下のポイントについて、合議により評価を行った。
すべてのポイントにおいて、３点以上のものを合格と判断した。
Ａ噛みだし時の食感
５点  本物の海老と同等と思えるもの。
４点  本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
３点  本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
２点  本物の海老に明らかに劣るもの。
１点  本物の海老とは思えないもの。
Ｂ  咀嚼時の食感
５点  本物の海老と同等と思えるもの。
４点  本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
３点  本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
２点  本物の海老に明らかに劣るもの。
１点  本物の海老とは思えないもの。
Ｃ  嚥下時の喉越し
５点  本物の海老と同等と思えるもの。
４点  本物の海老には若干劣るが、ほぼ同等と思えるもの。
３点  本物の海老には劣るが、許容範囲と思えるもの。
２点  本物の海老に明らかに劣るもの。
１点  本物の海老とは思えないもの。【００３２】
表４  評価結果
0005692477.tif 000005
【００３３】
考察
評価結果の通り、組織状大豆蛋白質素材を卵白にて含浸し、調製された食品は、海老のような食感が得られることが明らかとなった。
本発明にかかる、海老様食感を有する食品を得るためには、組織状大豆蛋白質素材を卵白にて含浸することが、発明特定事項であることが明示された。【００３４】
検討４  海老様食感を有する食品の調製２（組織状大豆蛋白質素材の種類による比較）
実施例２〜３
表５の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表６に記載した。【００３５】
表５  配合
0005692477.tif 000006
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバＴＧＫ」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討１で調製したものを使用した。【００３６】
表６  評価結果
0005692477.tif 000007
【００３７】
考察
評価結果の通り、原料に炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムを添加し、調製された組織状大豆蛋白質素材を使用した場合に、より好ましい海老様食感を有する食品が得られることが明らかとなった。【００３８】
検討４  海老様食感を有する食品の調製３（食塩量の検討）
実施例４〜７
表７の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表８に記載した。【００３９】
表７  海老様食感を有する食品の配合
0005692477.tif 000008
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製剤は味の素株式会社製「アクティバＴＧＫ」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討１で調製したものを使用した。【００４０】
表８  評価結果
0005692477.tif 000009
【００４１】
考察
評価結果の通り、魚肉すり身が原料の５０〜６０重量％であり、魚肉すり身に対し、食塩が１．４〜２．５重量％とした場合に、より好ましい海老様食感を有する食品が得られることが明らかとなった。【００４２】
検討５  海老様食感を有する食品の調製４（トランスグルタミナーゼの検討）
比較例２
表９の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表１０に記載した。【００４３】
表９  海老様食感を有する食品の配合
0005692477.tif 000010
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討１で調製したものを使用した。【００４４】
表１０  評価結果
0005692477.tif 000011
【００４５】
考察
評価結果の通り、トランスグルタミナーゼを使用することが、海老様食感を有する食品を得るために不可欠であることが明らかとなった。【００４６】
検討６  澱粉有無の検討
実施例８
表１１の配合により、海老様食感を有する食品の調製法に従い、海老様食感を有する食品の調製を行った。
得られたサンプルを、「海老様食感を有する食品の評価法」に従い、評価を行った。評価結果を表１２に記載した。【００４７】
表１１  海老様食感を有する食品の配合
0005692477.tif 000012
・魚すり身は、スケソウすり身を使用した。
・分離大豆蛋白質は、不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・油脂は、不二製油株式会社製「菜種白絞油」を使用した。
・卵白含浸組織状大豆蛋白質素材は、検討１で調製したものを使用した。【００４８】
表１２  評価結果
0005692477.tif 000013
【００４９】
考察
評価結果の通り、澱粉を使用しない場合でも、海老様食感を有する食品の調製をすることができた。
【要約】
本発明は、価格が高騰する海老の代替として使用することのできる、海老様食感を有する食品を提供することを課題とする。
以下の工程を経る、海老様食感を有する食品を調製することができる。
１．卵白を含浸させた組織状大豆蛋白質素材、魚肉すり身、食塩、トランスグルタミナーゼ、水を混合する工程。
２．押し出し成形機でφ３〜８ｍｍ径から押し出し成形する工程。
３．３０〜５０℃で加熱する工程。
４．８０〜１００℃で加熱する工程。