(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉系内において、Ｂｒｉｘが８１〜８４のグミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を最大圧力を２００ｋＰａ〜１０１３０ｋＰａまで加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミが多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸して得られる、多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が３５％以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が７０％以上であることを特徴とするグミ含浸菓子。
【請求項２】
グミが結晶グミであることを特徴とする請求項１に記載のグミ含浸菓子。
【請求項３】
多孔質構造を有するでんぷん性菓子が焼き菓子であることを特徴とする請求項1又は２に記載のグミ含浸菓子。
【請求項４】
焼き菓子がパン類、ケーキであることを特徴とする請求項３に記載のグミ含浸菓子。 
【請求項５】
ケーキがバターケーキ類であることを特徴とする請求項４に記載のグミ含浸菓子。
【請求項６】
バターケーキ類が、フィナンシェ、マドレーヌ、スポンジケーキ、フルーツケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、又はバターケーキであることを特徴とする請求項５に記載のグミ含浸菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グミ液が多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミ含浸菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者嗜好は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或いはこれまでにない食感の食品が求められる傾向にある。焼き菓子ではソフト化傾向が強まり、口どけの良さと粉っぽさのなさを維持したまま、従来以上にしっとり感があるものが求められるようになっている。
特許文献1には、小麦粉に対し、α化小麦粉および／またはα化澱粉、及びエーテル化澱粉を添加することにより、しっとりとしてもちもちとした焼き菓子を提供する技術が開示されている。しかしながら、もちもち食感を保つ点では十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−３８０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本願発明の目的はもちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、以下に示すもちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供することができた。すなわち
(1)多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が35％以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が70％以上であることを特徴とするグミ含浸菓子。
(2) グミが結晶グミであることを特徴とする (1)に記載のグミ含浸菓子。
(3) 多孔質構造を有するでんぷん性菓子が焼き菓子であることを特徴とする（1）又は(2)に記載のグミ含浸菓子。
(4) 焼き菓子がパン類、ケーキであることを特徴とする(3)に記載のグミ含浸菓子。
(5) ケーキがバターケーキ類であることを特徴とする(4)に記載のグミ含浸菓子。
(6) バターケーキ類が、フィナンシェ、マドレーヌ、スポンジケーキ、フルーツケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、又はバターケーキであることを特徴とする(5)に記載のグミ含浸菓子。 
(7) 密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミ液が多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸して得られたことを特徴とする(1)乃至(6)のいずれかに記載のグミ含浸菓子。
(8) 加圧時の密閉系内の最大圧力が200ｋPa〜10130ｋPaであることを特徴とする（7）に記載のグミ含浸菓子。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、デンプンの老化によるもちもち食感の消失を防ぐことができ、1ヶ月以上常温で放置しても、もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供することができた。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明では、グミはゼリー菓子であり、前記菓子が液状のものをグミ液とする。グミ液の比重は0.9〜1.5で、好ましくは1.0〜1.4がよい。グミ液は、例えば以下の方法で製造する。すなわち、砂糖および液状糖質に適当量の水を加え、加熱して溶解及び煮詰めて、水分を9〜12重量％に調製する。これに、予め60℃ぐらいの温水に溶かしておいたゼラチンを混合する。このとき必要に応じて果汁、酸味料などを予め水に溶かすなどして混合してもよい。続いて食用油、乳化剤、フォンダン、香料等を添加・混合する。フォンダン添加時の生地のBrixは81〜84であるのが好ましい。また、フォンダンの添加時の生地の温度は75〜80℃がよい。フォンダンとは、お菓子にかける白いクリーム状の砂糖衣、すなわち、砂糖を煮詰めて冷やして練ったものである。
グミとしては、例えば、果汁グミ、結晶グミなどが挙げられるが、結晶グミとは、前記フォンダンを含むグミであり、砂糖の結晶が析出しているグミをいう。
結晶グミは、歯入れがよく、歯にまとわりつかない点で、通常のグミよりも優れているので、グミの中でもグミとしては、結晶グミがより好ましい。
【０００８】
本発明に使用されるグミの原料としては、砂糖、液状糖質、食用油脂、ゼラチンなどがあるが、通常のグミ菓子において使用されるものは全て利用可能である。砂糖としては、由来や製法は限定されないが、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖などが挙げられる。液状糖質としては、例えばソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール、還元水飴、酸糖化水飴、ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖などが挙げられる。食用油脂としては、食用植物油脂が好ましく、なかでも融点の低い食用植物油脂が口溶け感に優れている。ゼラチンとしては、例えば牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚ゼラチンなどを使用することができる。食用油脂の割合は、1.5〜12重量％がよく、ゼラチンの割合は、2〜4重量％がよい。
【０００９】
また、ゼラチン以外にもゲル化剤を使用することも可能である。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムなどが挙げられる。果汁としては、グレープ、オレンジ、マンゴー、グレープフルーツ、ブルーベリー、イチゴ、カシス、リンゴ、パイナップルなどが挙げられる。酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸などの有機酸が挙げられる。上記以外に、ｐH調製のためのカルボン酸塩や色を濁らせるために焼成カルシウムなどを加えてもよい。また、ビタミン、蛋白質、消泡剤、塩類、ゼラチン加工物、上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、動植物抽出物及びその加工物、増粘多糖類及びその加工物、保存料、着色料、酸化防止剤、ミネラル、香辛料などを添加することができる。
【００１０】
カルボン酸塩としては、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カルシウムなどが挙げられる。でんぷん由来の鎖状化合物としては、α化デンプン、難消化性デキストリン、ポリデキストロースなどが挙げられる。動植物抽出物及びその加工物としてはハーブエキスなどが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いる多孔質構造を有するでんぷん性菓子としては、ワッフル、食パン、黒パン、コッペパン、フランスパンなどのパン類、ケーキなどの焼き菓子が挙げられる。本発明で使用されるケーキとしては、好ましくはバターケーキ類が用いられる。バターケーキ類としては、例えば、フィナンシェ、マドレーヌ、スポンジケーキ、フルーツケーキ、パウンドケーキ、マフィンケーキ、バウムクーヘン、又はバターケーキなどが挙げられる。但し、これらは水分があるので、含浸させる前に十分に乾燥させた後で使用する。
また、前記のバターケーキ類の製造方法としては例えば、以下に記載の方法が挙げられる。
【００１２】
（フィナンシェの製造方法）
以下の方法によりフィナンシェは製造できる。すなわち、全卵、卵黄、ブドウ糖、トレハロース、薄力粉を混ぜ合わせ、混合物１とする。別途、アーモンドプードルと粉糖を混ぜ合わせ、混合物２とする。混合物１と混合物２を混ぜ合わせ、さらに卵白を加えて均一に混ぜ合わせる。卵白を加えて均一に混ぜ合わせた後、乳化剤（油脂等）を７０℃に溶解し加え混ぜ、均一にすることで、フィナンシェの生地を調製する。生地を冷蔵（５℃）にて１時間休ませた後、型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火１９０℃、下火１３０℃で１５分焼成することで、フィナンシェを製造する。
【００１３】
（マフィンケーキの製造方法）
マフィンケーキは以下の方法により製造できる。すなわち、砂糖、薄力粉、食塩、膨張剤（ベーキングパウダー）を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせる。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、７０℃程度で溶かした乳化剤（油脂等）を加えて、比重０．８５前後になるまで混ぜ合わせることで、マフィンケーキの生地を調製する。該生地をマフィンケースに流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火１９０℃、下火１９０℃で２２分間焼成することで、マフィンケーキを製造する。
【００１４】
（バウムクーヘンの製造方法）
バウムクーヘンは以下の方法により製造できる。すなわち、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、食塩、還元糖、膨張剤（ベーキングパウダー）の混合物にα化デンプンを混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせる。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、７０℃程度で溶かした乳化剤（油脂等）を加えて、比重０．７０前後になるまで混ぜ合わせる。比重０．７０前後になった後、生クリームと水を混ぜ合わせることで、バウムクーヘンの生地を調製する。得られた各生地を、湯煎で生地温度が３０℃になるように調整した後、該生地をオーブンにて、焼成温度、上火２１０℃、下火１５０℃で焼成する。生地の焼成を７回繰り返し、７層に焼き上げることで、バウムクーヘンを製造する。
【００１５】
（バターケーキの製造方法）
バターケーキは以下の方法により製造できる。すなわち、砂糖、薄力粉、食塩、脱脂粉乳、膨張剤（ベーキングパウダー）を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混ぜ合わせる。全卵を加えて均一に混ぜ合わせた後、乳化剤（油脂等）を加えて、比重０．９０前後になるまで混ぜ合わせることで、バターケーキの生地を調製する。該生地を型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火１８０℃、下火１８０℃で６０分焼成することで、バターケーキを製造する。
【００１６】
次に、加圧含浸方法について説明する。本発明のグミ含浸菓子は、例えば、密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、加圧状態で一定時間保持し、その後系内の圧力を大気圧に戻すことで得られる。多孔質構造を有するでんぷん性菓子がグミ液に接触するのは部分接触でもよいが、好ましくは全体接触がよい。また、バターケーキ類はグミ液に完全に埋没した状態で加圧するのがよい。
【００１７】
加圧する方法は、特に限定されないが、加圧処理としては例えば、密閉系内においてヘッドスペースに圧縮気体を送り込むことによって加圧を行う方法、または、変形可能な密閉容器の中に多孔質構造を有するでんぷん性菓子とグミ液をいれ、変形可能な容器の周りから圧縮気体または圧縮液体で加圧する方法、または、多孔質構造を有する菓子を埋没させたグミ液を直接加圧する方法が挙げられる。
【００１８】
本願において、圧力（ｋＰａ）とは絶対圧を意味し、大気圧等の環境の圧力と意図して加えた圧力との和である。
【００１９】
加圧処理により、多孔質構造を有するでんぷん性菓子の表面から内部中心に向かってグミ液が含浸されると同時に、もともと多孔質構造を有するでんぷん性菓子内部に存在していた空気は内部中心部分に向かって圧縮される。また、加圧する圧力が大きいほど、グミ液が多孔質構造を有するでんぷん性菓子の中心近くまで含浸することができる。ここで、グミ液は常温では固まってしまうので、容器の周りを50〜80℃に保温しておくことが望ましい。また、加圧時の密閉系内の最大圧力は好ましくは２００ｋＰａ〜１０１３０ｋＰａで、より好ましくは２０２．６〜６０７．８ｋＰａである。また、加圧する時間は例えば1秒〜2時間がよい。好ましくは5秒〜20分がよい。
【００２０】
本発明では含浸率及び浸透率を以下のように定義する。多孔質構造を有する菓子のグミ液に漬ける前の重量と、グミ液を含浸させた後、グミ液から取り出し、冷却させてグミを固化させた後のグミ含浸菓子全体の重量を測定し、下記の式で定義される、重量百分率（％）をグミの含浸率という。
【００２１】
【数１】
0005674413.tif 000002
グミの浸透率とは、グミ含浸菓子の中心部の断面において、グミが該断面積の全体に占める割合をいい、百分率で表す。本発明では、含浸率は好ましくは、35％以上であり、より好ましくは50％以上であり、かつ浸透率は70％以上であり、より好ましくは80％以上がよい。含浸率が35％未満であれば、もちもち感を保持できない。また、含浸率が35％以上でも、浸透率が70％未満であれば、同様にもちもち食感を保持できない。
【実施例】
【００２２】
製造例1（フェイナンシェの調製）
無塩動物性バター16.0重量部をあらかじめ泡立てておく。粉糖（12.7重量部）、トレハロース（3.2重量部）、全卵（13.3重量部）、卵黄（2.7重量部）を入れて、泡立て器でよく攪拌し、練り合わせてミックスＡをつくる。次に、ミックスＡに乳化油脂（花王社製、商品名：マリッシュゴールド、1.3重量部）、薄力粉（19.9重量部）、ベーキングパウダー（0.3重量部）、ドライフルーツミックスなどを混合してケーキ生地を作成する。この生地を型（ステンレス製）に流し込み、180℃のオーブンにて25分焼成しフェイナンシェを得た。
【００２３】
製造例2（グレープフルーツ味のグミ液Aの調製）
ソルビトール調製品（砂糖：ソルビトール＝８３：１７、59.6重量部）とソルビトールＦ（商品名  日研化成社製  12.5重量部）に水（13.0重量部）を加え、加熱して溶解及び煮詰めて、煮飴を調製した。これに予め60℃の温水（6.8重量部）に溶かしたゼラチン4.9重量部を混合した。更に、グレープフルーツ果汁（6.4重量部）とグレープフルーツ味の香料（0.2重量部）、クエン酸0.2重量部を予め水0.4重量部に溶かしてから混合した。続いて、ショ糖脂肪酸エステル0.1重量部、フォンダン12.5重量部を添加混合し、グミ液Ａを調製し、60℃で保持した。
【００２４】
製造例3（キャラメル味のグミ液Ｂの調製）
ソルビトール調製品（砂糖：ソルビトール＝８３：１７、58.5重量部）とソルビトール（12.2重量部）に水（13.0重量部）を加え、加熱して溶解及び煮詰めて、煮飴を調製した。これに予め60℃の温水（6.7重量部）に溶かしたゼラチン4.8重量部を混合した。更に、キャラメルパウダー（7.9重量部）、バニラキャラメル（0.1重量部）、フレーバー（0.5重量部）を添加混合した。続いて、ショ糖脂肪酸エステル0.1重量部、フォンダン12.5重量部を添加混合し、グミＢ液を調製し、60℃で保持した。
【００２５】
グミ含浸フィナンシェの作製
実施例1
製造例1で得られたフェイナンシェをバスケットに入れて、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をし、その上から60℃に保温したグミ液Ａをいれてフェイナンシェを完全にグミ液Ａに浸るようにした。前記バスケットを加圧含浸釜に入れて空気での加圧を行い、全体を303.9kPaとし、30秒間保持した。次に常圧に戻し、グミＡ液に含浸したフェイナンシェを取り出した。前記フィナンシェの周りに残ったグミ液を除いた後、それを常温に保存し、グミ液を固めてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００２６】
実施例2
加圧した圧力を607.8kPaとした以外は、実施例1と同様にしてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００２７】
実施例3
グミ液としてグミＢ液を用いた以外は実施例1と同様にしてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００２８】
実施例4
空気の代わりに窒素を用いた以外は実施例1と同様にしてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００２９】
比較例1
加圧した圧力を152ｋPaとした以外は実施例1と同様にしてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００３０】
比較例2
製造例1で得られたフェイナンシェをバスケットに入れて、該バスケットの上にステンレスメッシュの蓋をし、その上から60℃に保温したグミ液Ａをいれてフェイナンシェを完全にグミ液Ａに浸るようにした。前記グミＡ液に漬けたフィナンシェを圧力ゲージのついた減圧ケースに入れ、真空ポンプでケース内の気圧を80kPaにして、すぐに大気圧に戻した。  
その後、ピンセットで含浸したフィナンシェを取り出し、周りのグミ液を除いた後、それを常温に保存し、グミ液を固めてグミ含浸フィナンシェを得た。
【００３１】
試験例1
フィナンシェをグミ液に漬ける前の重量と、グミ液を含浸させた後、グミ液から取り出し、冷却させてグミを固化させた後のグミ含浸菓子全体の重量を測定し、下記の式で定義される、グミの含浸率（％）を求めた。
【００３２】
【数２】
0005674413.tif 000003
また、ナイフで得られたグミ含浸フィナンシェを切断し、中心部の断面において、断面積の全体に占めるグミの浸透率を測定した。測定は、断面をデジカメで撮影し、全体の面積に対する浸透したグミの占める面積の割合を計算で求めた。
その結果は、表1に示すとおりである。表1からわかるように実施例1〜4においては含浸率が60％以上であり、かつ浸透率が83％以上の結果となり、十分に含浸され、1ヶ月以上常温で、もちもち食感が保持された。一方、比較例1では含浸率及び浸透率はそれぞれ、30％と50％となり、ともに不十分であり、かつもちもち食感は保持されなかった。また、比較例2では、含浸率及び浸透率は共に60％であったが、もちもち食感は保持されなかった。
【表１】
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