(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下ごしらえしたイカを６０〜８０℃の温水中で１分間茹で、１〜３分間粉砕し、粒状又はペースト状にしたイカと、ゲル化剤、酸味料、調味料、カフェイン、ホップ、香辛料抽出物から選択される苦味料、イカの抽出液を混合したタレとを１：１〜３：２の割合で混ぜ合わせ、リング状に形成した後、冷凍し、当該冷凍したイカリングにバッター液を塗りパン粉を着けて、出荷用のパックに包装して再度冷凍し、提供する咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法。
【請求項２】
粒状又はペースト状にしたイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた請求項１の咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法。
【請求項３】
下ごしらえしたイカを６０〜８０℃の温水中で１分間茹で、１〜３分間粉砕し、粒状又はペースト状にしたイカと、ゲル化剤、酸味料、調味料、カフェイン、ホップ、香辛料抽出物から選択される苦味料、イカの抽出液を混合したタレとを１：１〜３：２の割合で混ぜ合わせ、短冊状に形成した後、冷凍し、当該冷凍した短冊状のイカにバッター液を塗りパン粉を着けて、出荷用のパックに包装して再度冷凍し、提供する咀嚼容易な短冊状のイカ冷凍食品の生産方法。
【請求項４】
粒状又はペースト状にしたイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた請求項３の咀嚼容易な短冊状のイカ冷凍食品の生産方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、予め粒状又はペースト状にしたイカを、ゲル化剤等を含むタレと混合し、所定形状に形成した後冷凍し、この冷凍したイカにバッター液を塗りパン粉を着けてパックに詰め、再度冷凍して咀嚼容易なイカ冷凍食品として提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
我国は、世界でも有数の魚介類消費大国であり、国民１人当たりに対する魚介類供給量も、世界で１、２位を争うものとなっている。各国の国民１人当たりの魚介類供給量と平均寿命の関係をみると、魚介類供給量が多い国ほど平均寿命が長い傾向が見られ、我が国が世界でも有数の長寿国となっているのも、魚介類の消費が大きいことと関係があると思われる。我が国では、魚介類の中でも、イカ、マグロ、鮭の消費量が、大よそ７０、６０，５０トンであり、イカが最も好まれている。このイカについてのレシピは、ネット上でも多く紹介されている。
【０００３】
イカのレシピには、イカの胴体を輪切りにしたイカフライの別称であるイカリングがある。このイカリングは、その味や食感から多くの人に好まれている。しかし、このイカリングは、幼児や高齢者にとっては、咀嚼や嚥下の困難な場合もある。本願の発明者は、水産物の加工販売を業とする会社の経営者であるが、介護施設の入居者の一番の楽しみは食べることであり、咀嚼や嚥下が容易なイカリングをほしがっているとの声を聞いていた。
【０００４】
そこで、本願発明者は、幼児や高齢者にとっても、咀嚼や嚥下が容易であり、短時間で調理しできる粒状又はペースト状のイカの冷凍食品を試行錯誤の末、創作するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、咀嚼・嚥下し易いように、予め粒状又はペースト状にしたイカをゲル状のタレと混合し、所定形状に形成した後冷凍する。この冷凍したイカにバッター液を塗り、パン粉を着けてパックに詰め再度冷凍し、咀嚼容易なイカ冷凍食品として提供するものである。そして、この咀嚼容易なイカ冷凍食品をパックから取り出し、食用油で揚げて、咀嚼容易なイカフライとして食卓に上げるものである。
【０００６】
前述のようにイカについてのレシピはネット上でも多く紹介されている。また、イカの調理法等の先行技術も多く見受けられる。烏賊の胴体内に烏賊のすり身、魚のすり身等を詰め込み加工することにより本来の風味および姿を生かすことができる烏賊の加工食品(先行技術文献１)、烏賊腸又は蛸腸を容器内で所定温度にて加熱してペースト状に形成し、次いで、白味噌にて混練し、該混練物に生姜及び梅干を混入して所定時間加熱すること等により生成する烏賊腸等を用いた食品製造法(特許文献２)、所望形態に切断成形された烏賊本体部と、烏賊本体部を被包した穀物製シートとを有し、熱加工されて食される烏賊特有の風味および食感を活かした新規な烏賊加工食品(特許文献３)等がある。
【０００７】
更に、イカをペースト又は粉末状にして利用する先行技術としては、烏賊腸又は蛸腸を所定温度にて加熱してペースト状に形成し、次いで、該ペースト状の生成物を白味噌にて混練し、該混練物に生姜及び梅干を混入して所定時間加熱し、生臭い臭気を取除き、誰にでも賞味できる烏賊腸又は蛸腸を素材とする特殊の食品を製造方法(特許文献４)、餅片と、赤唐辛子を混ぜ込ませた大豆ペースト、イカのみじん切り等、味噌、及び醤油などを含むさまざまなペーストなどの具材が用いられる韓国の伝統的なライスピザ(特許文献５) がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−１４８６２６号公報
【特許文献２】特開２００２−１１９２５５号公報
【特許文献３】特開平６−２３７７４号公報
【特許文献４】特開２００２−２３８５１０号公報
【特許文献５】特表２００９−５３８６１６号公報
【０００９】
上記に挙げた各先行技術には、本願のような、イカを粒状又はペースト状にし、冷凍加工等をして、咀嚼容易なイカ冷凍食品を提供するものとは異なっている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本願の解決しようとする課題は、日本人が好むイカフライについて、短時間で調理でき、幼児や高齢者にとっても、咀嚼が容易にできるように、イカを粒状又はペースト状にし、これを所定形状にし、冷凍し、咀嚼容易なイカ冷凍食品として提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
すなわち、第１発明は、下ごしらえしたイカを茹で、所定時間粉砕し、粒状又はペースト状にしたイカと、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦り料を混合したタレとを混ぜ合わせ、リング状に形成した後、冷凍する。この冷凍したイカリングにバッター液を塗りパン粉を着けて、出荷用のパックに包装して再度冷凍し、提供する咀嚼容易なイカリング冷凍食品である。
【００１２】
イカには、ヤリイカ、アオリイカ、ケンサキイカ他多くの種類があるが、ここでは食用となるイカの総称としてイカとする。イカの下ごしらえとは、ワタと胴を引き離し、足とワタとを切り離して皮を剥ぐ一連の操作をいい、魚介類の前処理というものである。前処理の後、イカを６０℃〜８０℃以下の温水でさっと茹でる。イカを茹でるのは、殺菌も兼ねるが、６０℃でタンパク質が固まり始め、うまみ成分が逃げ出さないようにするためである。この茹でたイカを所定時間粉砕する。粉砕はフードプロセッサ等により行われる。イカを粉砕し粒状又はペースト状とするのは、食感がある粒状の方を好む人、より咀嚼しやすいペースト状を好む人があるためである。一般的には、フードプロセッサにて粉砕すると、約１分間で粒状となり、約３分間でペースト状になるが、これは、一例であり、イカの量とフードプロセッサの種類により粉砕時間は異なる。
【００１３】
ゲル化剤とは、冷やすと固まる性質の加工澱粉、寒天、増粘多糖類等の総称であり、ゲル化とは、コロイド溶液（ゾル）が流動性を失い、多少の弾性と固さをもつゼリー状（ゲル）に固化することをいう。酸味料とは、食品添加物の１つであり、食品において酸味を与える調味料として、あるいは食品の酸化を防止したり、水素イオンを調整するために使用される。主な酸味料として酢酸、クエン酸（ポン酢）、リンゴ酸等がある。
【００１４】
調味料とは、料理や食材の味を調えるために用いられる食品添加物であり、味噌、醤油や甘みを与える甘味料、旨みを与える調味料、香りや辛味を与える香辛料等がある。苦味料（にがみりょう）とは、食品に対し、苦味を加えるために添加されるものであり、カフェイン、ホップ、香辛料抽出物等がある。さらに、タレには、必要に応じ、ビタミンＢ１、砂糖、食塩も添加され、また、機能性食品を添加する場合もある。機能性食品とは、病気予防や老化防止の助けになる成分、例えば、食物繊維、オリゴ糖、カルシウム等が食品には含まれているが、これらを抽出して効果的に摂取できるようにしたものである。このタレは、冷凍され保管される。
【００１５】
液状のタレとしたのは、タレはゲル化剤が含まれゼリー状になっているが、冷凍し、固化され、保管している。この固化したタレを温浴により加温し液状とし、この液状化されたタレと粒状又はペースト状のイカを混ぜ合わせるためである。粒状又はペースト状のイカとゲル状のタレとの重量比は１：１から３：２が好ましいがこれに限るものではない。この液化したタレと粒状又はペースト状のイカを混ぜ合わせたもの(以下、タレ混合イカとする。)をリング状に形成する。量産時には、型枠、押出器等にタレ混合イカを入れ、リング状に形成する。型枠、押出器等からこのリング状のタレ混合イカ(以下、混合イカリングとする。)を取り出し、冷凍する。
【００１６】
冷凍した混合イカリングに、バッター液を塗る。バッタ−液とは、水と小麦粉を混ぜ合わせたものであるが、卵、牛乳等も混ぜ合わせる場合もあるし、また、バッター粉が用意され、これと水を混ぜ合わせて作る場合もある。バッター粉とは、小麦粉、馬鈴薯澱粉、乾燥全卵、粉末植物性タンパク質、砂糖、食塩、香辛料、調味料、増粘剤、コーンスターチ等が含まれる粉状のものである。バッター液が塗られた混合イカリングにパン粉を均一に着ける。パン粉を着けるのは、食用油で揚げたときに、サクッとした食感を得るためである。このパン粉を着けた混合イカリングをパン粉着き混合イカリングとする(以下同じ)。パン粉は、その粒の大きさが表示されて市販されているものもある。粒の大きいパン粉は油を適度に含むため、揚げ物に適し、粒の細かいパン粉は、滑らかな舌触りを生かして、ハンバーグ、肉団子等に適してるとされているが、粒状又はペースト状のイカとの組合せにより適宜選択する。
【００１７】
パン粉着き混合イカリングは、出荷用のパックに包装され、再度冷凍されて保存し出荷される。パン粉着き混合イカリングを冷凍し出荷用のパックに包装されて出荷する場合もありえるが、いずれも同じ意味とする。消費者は、冷凍されたパン粉着き混合イカリングを包装から取り出し、食用油にて、所定時間約１８０℃で揚げて、咀嚼容易なイカリングフライとして食することができる。ここで、咀嚼容易なイカリング冷凍食品とは、この冷凍されたパン粉着き混合イカリングであり、パックに包装されているか否かは問わない(以下、同じ)。
【００１８】
続いて、第２発明は、粒状又はペースト状にしたイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた第１発明の咀嚼容易なイカリング冷凍食品である。
【００１９】
粒状又はペースト状のイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加え、味や食感を変化させた咀嚼容易なイカリング冷凍食品を提供するものである。魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りとの表現は、魚肉すり身のみ、あるは野菜のみじん切りのみ、又は魚肉すり身と野菜のみじん切りをあわせたものいずれかを、粒状又はペースト状のイカに加える意味である。
魚肉すり身は、白身魚のすり身、いわしのすり身等として市販されているし、また各魚介類から作ることができる。
みじん切りにする野菜としては、代表的なものとして、ねぎ、キャベツ、タマネギがあるが、これらの野菜に限られるものではなく、顧客の好みにより選択される。野菜のみじん切りは、フードプロセッサや野菜みじん切り器等が市販され、容易に野菜のみじん切りを作ることができる。
【００２０】
続いて、第３発明は、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦り料を混合したタレにイカの抽出液を混ぜた第１発明又は第２発明のいずれかの咀嚼容易なイカリング冷凍食品である。
【００２１】
イカの風味を出すために、粒状又はペースト状にしたイカあるいは魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた粒状又はペースト状にしたイカとイカの抽出液を混ぜたゲル状のタレとを混ぜ合わせて、タレ混合イカとし、これをリング状に形成し、咀嚼容易なイカリング冷凍食品とするものである。
イカの抽出液とは、いわゆるイカのだしであり、イカを一定時間温水又は沸騰水に投入し、その温水を抽出液とするものであり、だし採りに使用したイカは廃棄される。
【００２２】
続いて、第４発明はリング状に形成するのではなく、短冊状に形成する第１発明から第３発明のいずれかの咀嚼容易なイカ冷凍食品である。
【００２３】
イカリングといわれているが、スーパーマーケット等では、リング状ではなく、短冊状のイカフライも見受けられる。短冊とは、細長く切った薄い木や紙の小片をいうが、粒状又はペースト状にしたイカをこの短冊状すなわち小片状にすることもでき、小片形状の咀嚼容易なイカ冷凍食品として保護するものである。この場合、咀嚼容易なイカリング冷凍食品とせず、咀嚼容易なイカ冷凍食品としてリングを省いた。なお、第４発明では、第１発明から第３発明までの、「リング」は、「小片」と読み換えるものとする。後述する第８発明においても同じでる。
【００２４】
続いて、第５発明は、下ごしらえしたイカを茹で、所定時間粉砕し、粒状又はペースト状にしたイカと、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦り料を混合したタレとを混ぜ合わせ、リング状に形成した後、冷凍する。この冷凍したイカリングにバッター液を塗りパン粉を着けて、出荷用のパックに詰め、再度冷凍して提供する咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法である。
【００２５】
第１発明の咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法を保護するため、第５発明としたものである。発明を特定する事項は第１発明と同じである。
【００２６】
続いて、第６発明は、粒状又はペースト状にしたイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた第５発明の咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法である。
【００２７】
第２発明の粒状又はペースト状にしたイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加えた咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法を保護するため、第６発明としたものであり、発明を特定する事項は第１発明、第２発明と同じである。
【００２８】
続いて、第７発明は、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦り料を混合したタレにイカの抽出液を混ぜた第５発明又は第６発明のいずれかの咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法である。
【００２９】
第５発明、第６発明と同様に、第３発明の咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法を保護するため、第７発明としたものであり、発明を特定する事項は第１発明、第２発明、第３発明と同じである。
【００３０】
続いて、第８発明は、リング状に形成するのではなく、短冊状に形成する第５発明から第７発明のいずれかの咀嚼容易なイカ冷凍食品の生産方法である。
【００３１】
第８発明も第４発明の咀嚼容易なイカ冷凍食品の生産方法を保護するためであり、発明を特定する事項は、第４発明と同じである。
【発明の効果】
【００３２】
第１発明では、幼児や高齢者にとっても、咀嚼や嚥下が容易であり、短時間で調理しできる粒状又はペースト状のイカリングの冷凍食品を提供するものである。第２発明は、粒状又はペースト状のイカに魚肉すり身及び／又は野菜のみじん切りを加え、味や食感を変化させた咀嚼容易なイカリング冷凍食品を、第３発明は、よりイカの風味をだした咀嚼容易なイカリング冷凍食品を提供するものである。第４発明は、小片状の咀嚼容易なイカ冷凍食品を保護するものである。また、第５発明から第７発明は、第１発明から第３発明の咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産方法を保護するものであり、第８発明は、第４発明の小片状の咀嚼容易なイカ冷凍食品の生産方法を保護するものである。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】図１は、咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産工程の説明図である。
【図２】図２は、下ごしらえしたイカを茹でフードプロセッサにて粒状にするまでの実施例である。
【図３】図３は、粒状のイカに温水で液状化したタレを混ぜ合わせ、混合イカリングとするまでの実施例である。
【図４】図４は、冷凍された混合イカリングをバッター液に漬け、パン粉を着けた後更に冷凍し、冷凍されたパン粉着き混合イカリングとするまでの実施例である。
【図５】図５は、冷凍されたパン粉着き混合イカリングすなわち咀嚼容易なイカリング冷凍食品を約１８０℃の食用油で揚げた咀嚼容易なイカリングフライである。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下に、本発明の生産工程ならびにその実施例を示す。ただし、本出願時においては、イカリングの型枠等の生産設備は準備中であり、実施例は手作りで生産したものである。
【実施例１】
【００３５】
図１は、咀嚼容易なイカリング冷凍食品の生産工程の説明図である。イカを下ごしらえし、６０〜８０℃の温水でサット茹で、粒状又はペースト状にした後、リング状に形成した後冷凍する。リング状の形が崩れなくなるように十分に冷凍した後、バッター液を塗り、パン粉を着けて包装材に入れ再度冷凍し、咀嚼容易なイカリング冷凍食品として出荷する。これを食用油で揚げて咀嚼容易なイカリングフライとして食卓に上げる。〔 〕内は、各請求項の生産工程である。
【実施例２】
【００３６】
図２の実施例は、下ごしらえしたイカを茹でフードプロセッサにて粒状にした実施例である。下ごしらえしたイカ１，１１は、６０〜８０℃の温水中で約１分間茹でる(1)。これをフードプロセッサ２に投入し(2)、約１分間粉砕する(3)。好みにより、２分間あるいは３分間粉砕する場合もあり、約３分間粉砕するとイカ１はペースト状になる。ここでは、食感も重視し、１分間粉砕し粒状のイカ１２とした(4)。
【００３７】
図３は、粒状のイカに温水で液状化したタレを混ぜ合わせリング状の混合イカリングとするまでの実施例である。
粒状のイカ１，１２をボールにとり(5)、冷蔵庫から取り出した固化したタレ３を温水中で液状化する(6)。粒状のイカ１，１２とこのタレ３を混ぜ合わせタレ混合イカ１３とした後、これをリング状に形成し、混合イカリング１４とする。なお、ここでは、手作りのため、平たいリングに形成しているが、型枠等を使う場合には、筒状のリングとすることもできる。これまでのイカリングからみると、後者の方が馴染みがあると思われるが、いずれの形状も任意である。
【００３８】
図４は、冷凍した混合イカリング１５をバッター液４に漬け、パン粉５を着けた後、更に冷凍し、冷凍されたパン粉着き混合イカリング１６とするまでの実施例である。
冷凍された混合イカリング１５(9)をバッター液４に漬け(10)、パン粉５を着ける(11)。更にこれを冷凍し、冷凍されたパン粉着き混合イカリング(12)となり、これが咀嚼容易なイカリング冷凍食品である。
【００３９】
図５は、冷凍されたパン粉着き混合イカリングすなわち咀嚼容易なイカリング冷凍食品を約１８０℃の食用油で揚げた咀嚼容易なイカリングフライである。このイカリングフライを試作し、本出願人の従業員等が試食したが、『もう少しイカの粒度を細かくしたほうがよい。』『いや、ペースト状にしたほうがよい。』等の意見がでたが、味覚、は、大方のものは満足できるものであるとの見解であった。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本願に係わる発明は、イカを粒状又はペースト状にし、これを所定形状にした後冷凍し、冷凍後にバッター液、パン粉を着けて再度冷凍して提供する咀嚼容易なイカ冷凍食品である。包装から取り出し、食用油で揚げれば、短時間に咀嚼容易なイカフライが出来上がり、高齢化社会となりつつある現在需要が期待される。
【符号の説明】
【００４１】
１  イカ  １１（下ごしらえしカットした）イカ  
１２  （フードプロセッサで粒状にした）イカ  
１３  タレ混合イカ  １４  混合イカリング
１５  冷凍された混合イカリング  １６  冷凍されたパン粉着き混合イカリング  １７（咀嚼容易な）イカリングフライ
２  フードプロセッサ
３  タレ
４  バッター液
５  パン粉
【要約】
【課題】幼児や高齢者にとっても、咀嚼や嚥下が容易であり、短時間で調理しできるイカ冷凍食品の提供。
【解決手段】下ごしらえしたイカを茹で、所定時間粉砕し、粒状又はペースト状にしたイカと、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦り料を混合した液状のタレとを混ぜ合わせ、所定の形状にした後、冷凍する。この冷凍したイカにバッター液を塗りパン粉を着けて、再度冷凍し、出荷用のパックに包装して咀嚼容易なイカ冷凍食品とするものである。消費者は、包装から咀嚼容易なイカ冷凍食品を取り出し、食用油で、約１８０℃で上げ、短時間で咀嚼容易なイカフライを食することができる。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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