(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱されたサツマイモペーストの白麹菌で糖化させた４０〜６０重量部と乳原料５０重量部と海草類を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。
【請求項２】
加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部と海草類を混合した混合物を白麹菌で糖化させた後に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。
【請求項３】
前記サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類及び野菜類の内から選ばれる何れか１種又は１種以上に置換したことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のサツマイモヨーグルト。
【請求項４】
前記根菜類が、レンコンであることを特徴とする請求項３に記載のサツマイモヨーグルト。
【請求項５】
前記穀物類が、大豆のオカラであることを特徴とする請求項３又は請求項４に記載のサツマイモヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモとともに牛乳を醗酵させたサツマイモヨーグルトに関する。
【背景技術】
【０００２】
穀物等を乳酸発酵させたヨーグルト様食品として、特許文献１−４などが公開されている。
【０００３】
特許文献１に記載の発明は、豆又は穀物のもつ植物性の優良なタンパク質に着目し、乳酸菌による乳酸発酵の力を利用して作った植物性のヨーグルトに関するものであり、
・請求項１．豆類（大豆、小豆、黒豆、落花生、くらかけ、ささげ、いんげん、金時、ゴマ、うずら豆、とら豆、大手亡、だいふく豆、白花豆、そら豆、えんどう豆、ガルパンソー等）に水を加え粉砕、加熱し、不用な皮や繊維を除去して得られた豆乳に、乳酸菌を加えて乳酸発酵させて作った植物性のヨーグルト、
・請求項２．豆類を穀物類（玄米、白米、うるち米、もち米、麦、そげ米、あわ、ひえ、きび、とうもろこし等）にした請求項１に記載の植物性のヨーグルト。
・請求項３．豆類を野菜類（じゃがいも、さといも、さつまいも、カポチャ、人参等）及び栗にした請求項１に記載の植物性のヨーグルト、
・請求項４．請求項１、２、３に記載のヨーグルトに、豆類、穀物類、野菜類、果実類（リンゴ、ミカン、バナナ、パイナツプル、イチゴ、ぶどう、キウィ）栗を混入して作った植物性のヨーグルト、
というものである。
【０００４】
特許文献２に記載の発明は、黄色系の植物色素を有する甘藷を利用し、且つ選ばれた乳酸菌を使用することにより鮮やかな黄色系の呈色を安定的に示すと共に植物性原料を多く含むにもかかわらず凝固性において劣らないヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法であって、摩砕した黄色系植物色素を含む甘藷１００重量部に、乳原料を１０乃至３０重量部を加えて原料とし、これにラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴とするヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法というものである。
【０００５】
特許文献３に記載の発明は、サツマイモと乳を混合して選ばれた乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより、サツマイモ中に含まれるアントシアニンやβ−カロテン等の色素を分解することなく乳酸発酵食品中に残存させて、色調が優れかつ抗酸化能が飛躍的に高められたサツマイモ乳酸発酵食品であって、磨砕したサツマイモに乳原料を加えて原料とし、これにラクトバチルス・デルブルッキィ  及び  ラクトバチルス・ヘルベティカスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴とするサツマイモ乳酸発酵食品というものである。
【０００６】
特許文献４に記載の発明は、野菜類を、例えば手軽に摂取できるピューレ状食品用素材としたうえ、味覚を改善しフルーツ風味で常用喫食するに優れた味覚となる、アイスクリーム、ヨーグルト、ジャム、ピューレなどの食品に加工できる乳酸菌発酵食品素材であって、
・請求項１．炭水化物を８重量％以上含む野菜の破砕物、磨砕物を、少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材、
・請求項５．炭水化物を８重量％以上含む野菜が人参、小豆、大豆、ニンニク、とうもろこし、サツマイモ、かぼちゃ、ジャガイモ、サトイモ、枝豆、ソラマメ、ゴマ、ハス、栗などの野菜から少なくとも一種選択されてなる野菜であることを特徴とする請求項１乃至４記載の乳酸菌発酵食品素材、
・請求項６．炭水化物を８重量％以上含む野菜を必要に応じて剥皮し蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法、
というものである。
【０００７】
しかしながら、特許文献１、４は、穀物、野菜類のみを原料に乳酸発酵させている点、ヨーグルトとは言えない。
【０００８】
他方、特許文献２、３は、サツマイモに乳原料を混合して乳酸発酵させているとしても、特許文献２では、段落０００４に「甘藷１００重量部に、乳原料１０乃至３０重量部」と記載されているように、乳原料が少ない。一方、特許文献３では、段落００１０「サツマイモは、アントシアニン色素を含有する紫色品種かカロテン色素を含有する橙色品種、またはこのような色素を含有しない一般品種をらい潰機などの磨砕手段を用いてペースト状にしたものを１０乃至４０重量部準備する。乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等の全乳、脱脂乳または脱脂粉乳が使用され、その量は１００重量部である。これらを混合して均質化し、殺菌後にスターターを接種する。」と記載されているように、サツマイモが少ない。
【０００９】
そして、特許文献２では、段落０００５に「これらは、その他ショ糖、水などと共に混合し、３６〜３８℃で１８〜２５時間発酵槽で発酵させて製品を得る。」と記載されているように、半日から１日の醗酵時間を要する。また、特許文献３でも、段落００１１に「スターター接種後、３０℃〜４２℃で１２〜２４時間発酵槽で発酵させるとヨーグルト様のサツマイモ乳酸発酵食品を得る。」と記載されているように、特許文献２と同様、半日から１日の醗酵時間を要する。
【００１０】
上述のように、サツマイモを用いたヨーグルト風の食品は、特許文献２ではサツマイモが多く乳原料が少ない、特許文献３ではサツマイモが少なく牛原料が多いもので、さらに、醗酵時間が長いものであった。加えて、酸味は、乳原料が多いと酸味が強く、乳原料が少ないと酸味が弱く、酸味バランスがよくない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開昭５９−１６６０３５号公報
【特許文献２】特許第２６７６４８４号公報
【特許文献３】特許第３０８７１２１号公報
【特許文献４】特許第５１１６１７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
そこで、本発明は、サツマイモとともに牛乳を醗酵させ、酸味バランスがよく、さらに短期にヨーグルト様物性になるサツマイモヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明は、上記課題を解決するため、
（１）
加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。
（２）
前記サツマイモペーストは、麹菌で糖化させ、加熱殺菌処理したことを特徴とする（１）に記載のサツマイモヨーグルト。
（３）
前記混合物は、麹菌で糖化させ、加熱殺菌処理したことを特徴とする（１）に記載のサツマイモヨーグルト。
（４）
前記サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類、野菜類又は海草類の何れか１種又は１種以上に置換したことを特徴とする（１）〜（３）の何れかに記載のサツマイモヨーグルト。
（５）
前記根菜類が、レンコンであることを特徴とする（４）に記載のサツマイモヨーグルト。
（６）
前記穀物類が、大豆のオカラであることを特徴とする（４）又は（５）に記載のサツマイモヨーグルト。
とした。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、上記構成であるので、酸味バランスがよく、短時間にヨーグルト用物性になる。ヨーグルトに、サツマイモ繊維も加わり、ヨーグルトの機能性を一層向上させることができる。酸味を強く感じないため、酸味によりヨーグルトを倦厭していた消費者も、抵抗なく摂取することができるようになる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】試験区の乳酸醗酵中のｐＨ変化を調べた表である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、添付図面に基づき、本発明の実施の形態について詳細に説明する。ただし、本発明はそれら実施形態に限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
・サツマイモペースト
サツマイモは、種類は問わないが、加熱して、ペーストにする必要がある。加水が必要な場合には、牛乳で調節するとよい。
・乳原料は
乳原料は、牛乳でよいが、その他動物乳、粉乳を水で牛乳の固形分以上に調整した液体でよい。その他、呈味成分（糖類、フルーツ類糖）、色素を添加してもよい。
・混合物
加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と、乳原料５０重量部を十分混合して、乳酸発酵に供する。サツマイモペースト或いは混合物は、乳酸発酵前に、麹菌により、糖化させてもよい。麹菌による糖化で、乳酸発酵時間は短縮さる。また、繊維質も小さく分断され、サツマイモヨーグルトを食したときの異物感が低減される。また、消化も促進される。
・麹菌
麹菌は、白コウジ、黄コウジ、黒コウジ、いずれであってもよいが、仕上がりの色調を考慮すると、白又は黄色が好ましい。また、麹菌による糖化をした場合には、加熱殺菌処理が必要な場合もあるが、ヨーグルトの低ｐＨで死滅する場合には、殺菌の必要がない。特に、白コウジは、増殖物が白い色調で、ヨーグルトの低ｐＨで増殖しないことから殺菌が不要なこともあり好ましい。麹菌による糖化方法は、日本酒、焼酎等で行われる糖化常法に準じればよい。
・乳酸菌
乳酸菌の種類は問わない。一般に流通、市販されているヨーグルトが分離してもよいし、購入してもよい。乳酸菌粉末を添加する場合には、０．０４−５ｇ／Ｌ（サツマイモペースト及び乳原料）程度にする。
・乳酸発酵条件
使用する乳酸菌の生育至適温度域で醗酵中維持する。概ね３７−４２℃でよい。
【００１８】
・サツマイモの一部置換
サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類又は野菜類の何れか１種又は１種以上に置換してもよい。根菜類として、繊維質の補強の観点からレンコンが有効である。また、穀物類としては、大豆のオカラが繊維質豊富で好ましい。さらに、海草を添加することで、ミネラルの増強が図れ、なお好ましい。
【００１９】
・乳酸発酵中の混合物のｐＨ変化
表１に示すように、試験区は、プレーン：加熱されたサツマイモペースト０％（「重量％」以下同じ）、共醗酵：加熱されたサツマイモペースト２５％、５０％、７５％で、その他は牛乳で混合物１００％とした。
【００２０】
経時的に、混合物のｐＨを測定すると、共醗酵は、４時間でｐＨが４台に到達したのに対して、プレーンはｐＨ４台に到達するのに５時間を要した。なお、ｐＨが４台になると、混合物は、ヨーグルト様の物性を示した。これらの結果から、加熱されたサツマイモペーストを含むと、乳酸発酵が促進され、プレーンより短時間でヨーグルト様になることがわかった。
【００２１】
酸味は、加熱されたサツマイモペーストが混合物において５０％である場合が、従来にないほどよい酸味を呈し、サツマイモペースト２５％ではプレーン同様の酸味を感じ、サツマイモペースト７５％では、酸味が弱く、ヨーグルトとは呼べない風味であった。
【００２２】
酸味について、検討するべく、さらに、加熱されたサツマイモペーストの混合物における混合割合を検討した結果、加熱されたサツマイモペースト４０−６０％において、従来にないほどよい酸味を呈した。このような酸味であれば、従来、ヨーグルトの酸味でヨーグルトの摂取を倦厭していた消費者にも抵抗なく受けいれることができる。
【要約】
【課題】サツマイモとともに牛乳を醗酵させ、酸味バランスがよく、さらに短期にヨーグルト様物性になるサツマイモヨーグルトを提供する。
【解決手段】サツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルトとした。短時間の乳酸発酵でサツマイモヨーグルトを製造することができ、とがりのない適度な酸味を呈するとともに、ヨーグルト様の物性になる。
【選択図】図１【図１】
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