(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生小豆を気流粉砕機により粉砕して最大粒径を８４０μｍ以下とし、かつ平均粒径を５０μｍ以下とする粉砕小豆粉末を得る粉砕工程と、
前記粉砕小豆粉末に加水して沸騰するまで加熱するとともに該加熱を持続して小豆の臭気を取り除き、これに糖を添加して小豆煮沸液を得る加熱工程と、
前記小豆煮沸液を飲料用缶容器である容器に充填及び封止して小豆液充填容器を得る充填工程と、
前記小豆液充填容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含む
ことを特徴とする小豆飲料の製造方法。
【請求項２】
生小豆を煮沸して茹で小豆を調製し、前記充填工程において前記小豆煮沸液とともに前記茹で小豆も添加する請求項１に記載の小豆飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小豆飲料の製造方法に関し、特に、生小豆を直接粉砕することにより小豆飲料を得る製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
汁粉（しるこ）は小豆を調理して液状化した代表的な食品のひとつである。なお、地域により善哉（ぜんざい）等のさまざまな名称で古くから喫食されている。一般に、汁粉の水分量は善哉よりも多いとされている。通常、このような小豆飲料の調理の場合、生小豆は熱湯中で十分に軟らかくなるまで蒸煮される。そして、砂糖等の調味料が蒸煮された小豆中に添加され、全体に味が馴染むまでさらに蒸煮される。ただし、小豆の種皮や内部から溶出する成分があくとなる。そこで、あくによる汁粉の雑味を抑制するため、蒸煮中こまめにあくは取り除かれる。
【０００３】
このような汁粉に代表される小豆飲料を食品工業的に量産する場合であっても、上記と同様、はじめに小豆を蒸煮して軟らかくして、その後摩砕（すりつぶし）、調味を経ることによりできあがる（特許文献１，２，３等参照）。前出の特許文献に開示の製法によると、粒状の小豆をそのまま蒸煮していた。このため、十分に摩砕可能な軟らかさになるまでの蒸煮時間を要する。
【０００４】
そこで、小豆の処理に要する時間や手間を圧縮する目的から、はじめに生小豆を粉砕し、これと、水及び調味料等を直接缶容器内に入れて封止し、レトルト加熱を通じて小豆飲料に仕上げる製造方法が提案されている（特許文献４参照）。特許文献４の製造方法を採用することにより、大幅に工程の簡略化が可能となった。ところが、生小豆の成分をほぼ全て缶容器内に封じ込めてしまうことから、小豆の種皮や内部から溶出する成分も一緒に加わる。そのため、従前の汁粉とは別の風味も含まれる小豆飲料に仕上がっていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５３−１３３６７３号公報
【特許文献２】特開平３−２９７３５１号公報
【特許文献３】特開平１１−２２５６９７号公報
【特許文献４】特許第４２５７３２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
その後、発明者は新たな食品工業的な小豆飲料の製造方法を鋭意検討するとともに、従来から汁粉として親しまれてきた風味も再現可能な製造方法も検討してきた。その結果、汁粉の風味において遜色がなく、しかも製造効率を高めることができる製造方法を確立するに至った。
【０００７】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、食品工業的な汁粉の製造の効率化を図るとともに、できあがった製品の風味もより汁粉に近づけ、消費者への訴求効果を高めた容器入りの小豆飲料の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、請求項１の発明は、生小豆を気流粉砕機により粉砕して最大粒径を８４０μｍ以下とし、かつ平均粒径を５０μｍ以下とする粉砕小豆粉末を得る粉砕工程と、前記粉砕小豆粉末に加水して沸騰するまで加熱するとともに該加熱を持続して小豆の臭気を取り除き、これに糖を添加して小豆煮沸液を得る加熱工程と、前記小豆煮沸液を飲料用缶容器である容器に充填及び封止して小豆液充填容器を得る充填工程と、前記小豆液充填容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含むことを特徴とする小豆飲料の製造方法に係る。
【０００９】
請求項２の発明は、生小豆を煮沸して茹で小豆を調製し、前記充填工程において前記小豆煮沸液とともに前記茹で小豆も添加する請求項１に記載の小豆飲料の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１０】
請求項１の発明に係る小豆飲料の製造方法によると、生小豆を気流粉砕機により粉砕して最大粒径を８４０μｍ以下とし、かつ平均粒径を５０μｍ以下とする粉砕小豆粉末を得る粉砕工程と、前記粉砕小豆粉末に加水して沸騰するまで加熱するとともに該加熱を持続して小豆の臭気を取り除き、これに糖を添加して小豆煮沸液を得る加熱工程と、前記小豆煮沸液を飲料用缶容器である容器に充填及び封止して小豆液充填容器を得る充填工程と、前記小豆液充填容器を加熱殺菌する加熱殺菌工程を含むため、食品工業的な汁粉の製造の効率化を図ることができる。
【００１１】
また、生小豆の粉砕を気流粉砕とすることにより、粉砕により生じた粉砕小豆粉末の均一性、ばらつきの少なさ、粒子の細かさを実現することができる。そこで、製品のなめらかさ等に好影響となる。加えて、できあがった製品の風味を汁粉に近づけることができる。さらに、小売店をはじめ自動販売機等において広く流通しており、保存、物流、販売、さらには使用後の資源回収において利便性が高まる。
【００１２】
請求項２の発明に係る小豆飲料の製造方法によると、請求項１の発明において、生小豆を煮沸して茹で小豆を調製し、前記充填工程において前記小豆煮沸液とともに前記茹で小豆も添加するため、できあがった製品の風味をより汁粉に近づけることができる。そして、茹で小豆の存在により、小豆粒が食感に複雑さを与えて、より美味しさが増す。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の小豆飲料の製造方法の概略工程図である。
【図２】気流粉砕機により小豆を粉砕したときの粒度分布図である。
【図３】カッティングミルにより小豆を粉砕したときの粒度分布図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
図１の概略工程図を用い、本発明の小豆飲料の製造方法を原料から順に説明する。原料は、収穫後に適宜選別、洗浄された加熱されていない生小豆である。ただし、次述する気流粉砕の便宜上、乾燥した生小豆が用いられる。この乾燥した生小豆とは、生小豆を含水により軟化することなく、収穫、洗浄後、自然乾燥あるいは通風乾燥等により水分含量を１０ないし２０％にまで低下させた小豆であり、一般に流通している形態である。なお、生小豆には、表面を水蒸気で殺菌した小豆も含まれる。
【００１５】
通常ならばこの時点で生小豆は蒸煮され、摩砕可能な軟らかさに仕上げられる。しかし、本発明の場合、はじめに原料の生小豆は気流粉砕機により粉砕される。生小豆は当該粉砕により最大粒径８４０μｍ以下、かつ平均粒径５０μｍ以下の粉砕小豆粉末に加工される（「粉砕工程」）。粉砕小豆粉末の最大粒径は、装置性能を前提に後出の加熱工程における熱の通りやすさ、最終的にできあがる小豆飲料の舌触り等を総合的に考慮して８４０μｍ以下、好ましくは５００μｍ以下、より好ましくは４００μｍ以下に規定される。また、粉砕小豆粉末の平均粒径は、気流粉砕による粉砕小豆粉末の粒度分布の把握を容易にするとともに、水への分散し易さ、最終的にできあがる小豆飲料の喉越し等を総合的に考慮して５０μｍ以下、好ましくは４０μｍ以下に規定される。
【００１６】
本明細書における「平均粒径」とは、後出の実施例のレーザー回折・散乱式  粒子径・粒度分布測定装置を用いてレーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。
【００１７】
気流粉砕とは、粉砕装置の粉砕室内に生じた気流の渦の中に原料となる生小豆が投入され、この生小豆同士が互いに衝突して砕ける現象を利用し、当初原料の小豆の粒径から次第に微粉末まで粉化する粉砕方法である。このことから自明なように、仮に含水して膨潤した小豆を気流粉砕機に投入した場合、湿った小豆が装置の粉砕室に貼り付いてしまい、十分な粉砕は不可能である。従って、気流粉砕方法を前提とする粉砕の場合、被粉砕物（本発明における生小豆）は含水していない乾燥生小豆とする必要がある。
【００１８】
気流粉砕の結果、粉砕前の３ないし６ｍｍの豆粒大の生小豆は、前述の粉末状まで粉砕される。生小豆を粉砕する気流粉砕機として、例えば、特開２００７−２７５８４９号公報に開示のジェットミル、特開２０１１−２０６６２１号公報に開示の気流式粉砕機等の各種装置が挙げられる。前記のジェットミルの場合、同装置の粉砕室内に圧縮空気等の気体が噴射され、気流の渦が生成される。また、前記の気流式粉砕機の場合、ファン等の回転翼が粉砕室内に備えられ、当該回転翼により気流の渦が生じる。
【００１９】
気流粉砕法（気流粉砕機）の一つ目の利点に、被粉砕物（本発明における生小豆）が装置内の粉砕部分と接触しない点である。カッティングミル等の通常の粉砕においては、被粉砕物と粉砕用の刃や装置の壁面等との接触は不可避である。しかし、気流粉砕法によると気流に乗った被粉砕物同士の衝突であるため、被粉砕物以外の混入は他の粉砕方法と比較して非常に抑えられる。
【００２０】
二つ目の利点に、粉砕により生じた粉砕物の粒度分布が比較的揃っていることである。後記実施例において詳述するが、気流粉砕機とカッティングミルとの粒度分布を比較した場合、小粒径側にまとまり、分散の少ない分布である。従って、気流粉砕機の使用は粉砕小豆粉末の品質を安定化させる観点から好ましい。
【００２１】
さらに、未粉砕または規定よりも大きい小豆の破片の除去とともに粉砕小豆粉末の粉砕後の粒径を揃えるため、篩別を加えることができる。ここでは粉砕小豆粉末は適宜の目の篩に通される。後記の実施例においては、篩別により粉砕小豆粉末は約８４０μｍ以下とされる。
【００２２】
生小豆を気流粉砕機により粉砕して得た粉砕小豆粉末は、所定量の水の中に投入、攪拌され、水中に均一に分散される。仮に湯を用いた場合、全粉砕小豆粉末が均一に分散する前に小豆内のデンプンの一部と湯が混ざり合って塊状物（一般に「だま」と称される。）を形成してしまう。そこで、均一な分散が妨げられる。しかし、水の場合、デンプンは溶け出さないため、このおそれはない。その後、粉砕小豆粉末の分散液は沸騰するまで加熱される（蒸煮）。加熱は適宜持続され、小豆特有の臭気やあく等が取り除かれる。こうして、小豆煮沸液が得られる（「加熱工程」）。
【００２３】
このまますぐに次の工程に進むことは可能ではあるものの、味や風味付けにより小豆飲料の美味しさを増すことができる。そこで、前述の加熱工程における加熱時に、小豆煮沸液内に糖が添加される（調味）。糖の添加により、できあがる小豆飲料は、いわゆる汁粉となる。糖は、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、異性化糖、オリゴ糖等の一般的な糖類であり、グラニュー糖、液糖、水あめ、さらには、黒砂糖等の形態で使用される。添加する糖の種類、量、配合等は、できあがる小豆飲料の味付けを考慮して選択される。
【００２４】
この調味においては、前記の糖以外にも、例えば小豆の臭気等を抑制するためのシクロデキストリンや甘味を引き立てる塩も添加される。また、粘度調整のためのデンプンや、好温菌の殺菌目的の乳化剤等も必要により添加される。そこで、小豆飲料の味付けや滑らかさ等は調整される。糖が添加された後の小豆煮沸液は、規定の糖度になるまで加熱される。
【００２５】
これまでの時点においても甘味の小豆飲料として成立する。さらに小豆飲料を汁粉の感触により近づけようとする場合、粒状の小豆の存在が異なる食感を生み出す。そこで、茹で小豆が小豆煮沸液にさらに添加される。茹で小豆の存在により、小豆粒が食感に複雑さを与えて、より美味しさが増す。
【００２６】
茹で小豆の調製に際し、適宜選別、洗浄された加熱されていない生小豆は別途蒸煮される。茹で小豆に用いられる小豆は既述の気流粉砕機により粉砕される生小豆と同様である。茹で小豆については小豆の粒の感触を得るため、特段粉砕や摩砕されず生小豆はそのまま加水、煮沸され、適度な硬さに仕上げられる。なお、茹で小豆は以降の加熱殺菌時の加熱を考慮して幾分硬めに仕上げられる。
【００２７】
次に、小豆煮沸液単独、または小豆煮沸液と茹で小豆との混合物は、容器内に充填された後、当該容器は封止され、小豆液充填容器が得られる（「充填工程」）。ここで使用される容器は、次述の加熱殺菌に対応する耐熱性、安定性等を備えた容器であり、缶詰用の缶、レトルト包装用の袋状物等である。さらには、容器として飲料用缶容器が用いられる。
【００２８】
具体的には、半楕円形の飲み口が形成されるプルトップ部分を備えたイージーオープンエンドの缶容器、スクリューキャップ等の開閉可能なキャップを備えたボトル缶容器等の各種の飲料用缶容器である。材質は鋼鉄製（スチール缶）またはアルミニウム製（アルミ缶）であり、大きさは１２０ｍＬないし５００ｍＬの各種内容量である。飲料用缶容器は、小売店をはじめ自動販売機等において広く流通している形態であり、保存、物流、販売、さらには使用後の資源回収において利便性ある容器形態である。
【００２９】
続いて、小豆液充填容器は加熱殺菌される（「加熱殺菌工程」）。加熱殺菌に際し、小豆液充填容器はレトルト殺菌機等に搬入され１２０℃を超える高温、高圧条件によりレトルト殺菌される。例えば、ホットウォーマー等による販売の場合、Ｆ0値は５０以上とされる。冷蔵での販売の場合、Ｆ0値は４以上であればよい。レトルト殺菌の後、小豆液充填容器は冷却、必要事項の印字、箱詰めされる。こうして、一連の工程を経ることにより、容器入りの小豆飲料ができあがる。
【実施例】
【００３０】
［粉砕装置の選択］
発明者らは、小豆飲料を製造するに当たり、粉砕装置の違いによる影響を検討した。そこで、粉砕装置として、気流式粉砕機（ミナミ産業株式会社製，ミナクロンミル）とカッティングミル（株式会社レッチェ製，型番ＳＭ１００Ｃ）を用いた。そして、生小豆を粉砕して粉砕小豆粉末を得るに際し、粉砕装置に起因する粒度の相違を検証した。原料となる小生豆は北海道産（品種：エリモ）、水分含量約１５％とし、両粉砕装置とも共通の原料とした。両装置を用いて粉砕した後、生じた粉砕小豆粉末の粒度分布を測定した。
【００３１】
図２は気流式粉砕機、図３はカッティングミルの粒度分布図であり、レーザー回折・散乱式  粒子径・粒度分布測定装置（日機装株式会社製，ＭＴ３３００）による測定結果である。平均粒径は、同測定装置を用いてレーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒径とした。
【００３２】
気流式粉砕機の粒度分布図（図２）は単一のピークを有し、最大粒径（累積１００％）は４１８．６μｍ、平均粒径（累積５０％）は３６．９１μｍ、標準偏差２８．７９１であった。カッティングミルの粒度分布図（図３）は３つのピークを有し、最大粒径（累積１００％）は１４０８μｍ、平均粒径（累積５０％）は６１４．４μｍ、標準偏差４４１．２９５であった。
【００３３】
両粒度分布図の比較から明らかであるように、気流式粉砕機の方が、粉砕により生じた粉砕小豆粉末の均一性、ばらつきの少なさ、粒子の細かさにおいて優れている。なお、いずれの粉砕小豆粉末の場合も２０メッシュの篩を用い粒径８４０μｍ以下に篩別した。
【００３４】
［小豆飲料の製造］
前述の気流式粉砕機とカッティングミルにより粉砕した粉砕小豆粉末を用い、前掲図１の工程に沿って小豆飲料を製造した。
【００３５】
〈試作例１〉
前記の気流式粉砕機により粉砕した粉砕小豆粉末２．９４ｋｇを水９０Ｌ中に投入して攪拌し、均一な粉砕小豆粉末の分散液とした。そして、分散液を沸騰するまで加熱し、この中に砂糖３０ｋｇ、シクロデキストリン５０ｇを投入して攪拌した。このとき、液温９５℃で１０分以上加熱を維持し小豆煮沸液とした。次に、塩０．１ｇと乳化剤０．２ｇをその量の１０倍量の熱湯に溶かして調味塩水を予め調製し、加熱中の小豆煮沸液に同調味塩水を添加した。その後、小豆煮沸液を加熱して、Ｂｘ＝２３％の糖度となるまで煮詰めた。
【００３６】
これと並行して、生小豆を適量の水の中に投入し、適度に軟らかくなるまで加熱し蒸煮し茹で小豆（小豆水煮）とした。この茹で小豆の粒の硬さは、通常食される小豆餡よりも硬めとした。
【００３７】
内容量１９０ｇの規格の清涼飲料水用缶容器（スチール缶）内に、上記の加糖調味済みの小豆煮沸液１８５ｇと茹で小豆１０ｇを充填し、缶蓋を巻締めて封止した。その後、レトルト殺菌機を用い、Ｆ0値が７０以上を確保する殺菌条件により殺菌した。殺菌後、内部温度が５０℃以下になるまで水で冷やした。こうして、試作例１の缶容器入り小豆飲料を製造した。
【００３８】
〈試作例２〉
試作例２は、試作例１における気流式粉砕機により粉砕した粉砕小豆粉末をカッティングミルにより粉砕した粉砕小豆粉末に変更した。使用量は同量の２．９４ｋｇとし、以降の手順、添加量は試作例１と同様として試作例２の缶容器入り小豆飲料を製造した。
【００３９】
〈試作例３〉
試作例３は試作例２と同様にカッティングミルにより粉砕した粉砕小豆粉末を用いた。そして、粉砕小豆粉末の使用量を２倍の５．８８ｋｇに増量した。以降の手順、添加量は試作例１と同様として試作例３の缶容器入り小豆飲料を製造した。
【００４０】
また、試作例の小豆飲料と既存の缶容器入りの小豆飲料との出来栄えの比較を行うため、市販の缶容器入りの小豆飲料を４種類調達した。対比品１は、出願人において従前の製造方法（小豆の水煮、摩砕等）に基づいて製造した小豆飲料である。対比品２は粉砕した生小豆、水、及び調味料を直接缶容器内に入れて封止し、レトルト加熱を通じて仕上げた小豆飲料であり前出の特許文献４の製造方法に相当する。対比品３及び対比品４は、それぞれ、対比品１，２と別の製造者による小豆飲料である。
【００４１】
［官能評価］
試作例１ないし３及び対比品１ないし４の計７種類の小豆飲料について、以下の９項目により評価し点数化した。官能評価は、男性６人（４０代：１人，３０代：３人，２０代：１人）、女性６人（３０代：２人，２０代：４人）の計１２人のパネラーにて実施した。評価実施に当たり、いずれの小豆飲料も５５℃に加温した。これは、ホットウォーマー、自動販売機等で販売されるときの設定温度としたためである。評価項目の内容とともに結果を表に記す。
【００４２】
（Ｑ１：甘さの評価）
「甘さの評価」とは、小豆飲料を口に含んだときに感じる甘味である。汁粉らしい甘さに収斂しているほど高評価とした。「ちょうど良い」の評価を３点とし、「少し甘さが足りない」と「少し甘い」を２点、「甘さが足りない」と「甘すぎる」を１点の配点とした。結果は、表１である。表中、例えば、「試作例１」について見たとき、「少し甘さが足りない」として２点と評価した人数は１名、「ちょうど良い」として３点と評価した人数は６名、「少し甘すぎる」として２点と評価した人数は４名である。これらの平均点数を求めると、２．４２点となる。以降の試作例、対比品、さらには他の項目についても同様である。
【００４３】
【表１】
0005822716.tif 000002
【００４４】
（Ｑ２：小豆の風味・香りの評価）
「小豆の風味・香りの評価」とは、小豆飲料を口に含んだ際に当該小豆飲料から発するにおいが鼻腔に達し感じる風味、香りの良さであり、嗅覚を通して感じる美味しさである。汁粉における小豆の香りの良さや調和がとれているほど高評価とした。「ちょうど良い」の評価を３点とし、「少し風味が弱い」と「少し風味が強い」を２点、「風味が弱い」と「風味が強い」を１点の配点とした。結果は、表２である。
【００４５】
【表２】
0005822716.tif 000003
【００４６】
（Ｑ３：後味の評価）
「後味の評価」とは、小豆飲料を飲み込んだ際に舌に残る風味、香りの良さであり、味覚を通して感じる美味しさである。汁粉らしい余韻が適度であるほど高評価とした。「ちょうど良い」の評価を３点とし、「後味の悪さが少し残る」と「後味が少し物足りない」を２点、「後味の悪さが非常に残る」と「後味が物足りない」を１点の配点とした。結果は、表３である。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
（Ｑ４：粘度・粘性の評価）
「粘度・粘性の評価」とは、小豆飲料を口に含んだ際に感じる液のねばり、とろみである。汁粉の粘性、粘度に近似するほど高評価とした。「ちょうど良い」の評価を３点とし、「粘度が少し足りない」と「粘度が少し高い」を２点、「粘度が足りない」と「粘度が高い」を１点の配点とした。結果は、表４である。
【００４９】
【表４】
0005822716.tif 000005
【００５０】
（Ｑ５：舌触りの評価）
「舌触りの評価」とは、小豆飲料を口に含んだ際、舌で感じ取るなめらかさであり、主に不溶のデンプン粒子や小豆の皮等に起因する。汁粉の舌触りに近似するほど高評価とした。「ちょうど良い」の評価を３点とし、「少しざらざらしている」と「少し物足りない」を２点、「ざらざらしている」と「物足りない」を１点の配点とした。結果は、表５である。
【００５１】
【表５】
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【００５２】
（Ｑ６：喉越しの評価）
「喉越しの評価」とは、小豆飲料を飲んだ後に喉等の口腔の後方から感じる感覚の良否である。雑味等無くすっきりと飲み干すことができるほど高評価とした。「良い」の評価を３点とし、「普通」を２点、「悪い」を１点の配点とした。結果は、表６である。
【００５３】
【表６】
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【００５４】
（Ｑ７：色合いの評価）
「色合いの評価」とは、小豆飲料を見た際に視覚を通じて得ることができる見た目の美味しさの良否である。汁粉らしい色合いに近いほど高評価とした。「良い」の評価を３点とし、「普通」を２点、「悪い」を１点の配点とした。結果は、表７である。
【００５５】
【表７】
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【００５６】
（Ｑ８：小豆の渋みの評価）
「小豆の渋みの評価」とは、小豆飲料を口に含んだ際、舌で感じる苦味であり、主に小豆の皮等に含まれるタンニン等に起因する。苦味は少ないほど高評価とした。「あまり感じない」の評価を３点とし、「少し感じる」を２点、「はっきりと感じる」を１点の配点とした。結果は、表８である。
【００５７】
【表８】
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【００５８】
（Ｑ９：総合評価）
「総合評価」とは、前述のＱ１ないしＱ８の個別評価に加え、缶入りの小豆飲料としての全体での完成度、バランスの善し悪しを総合的に判断した。「大変良い」を５点とし、「まあまあ良い」を４点、「普通」を３点、「少し不満」を２点、「不満」を１点と配点した。結果は、表９である。
【００５９】
【表９】
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【００６０】
［結果・考察］
生小豆を粉砕する装置による違いは、本発明の製造方法に相当する気流粉砕機を使用した試作例１とカッティングミルを使用した試作例２から明らかとなった。具体的に、カッティングミルによる粉砕では、Ｑ６：喉越しの評価（表６）、Ｑ７：色合いの評価（表７）に関して評価が下がる。この影響は粉砕小豆粉末の粒子の性状に起因すると考える。両粒度分布図（図２、図３参照）から明らかであるように、気流式粉砕機の方が、粉砕により生じた粉砕小豆粉末の均一性、ばらつきの少なさ、粒子の細かさにおいて優れている。このことから、小豆飲料のざらつきになったと考える。また、カッティングミルによる粉砕では大きな粒径の粒子が残るため、色素成分の溶出等に影響したと考える。
【００６１】
加えて、試作例３のように粉砕小豆粉末を試作例２の倍とした場合、喉越しの悪化がより顕著である。なお、色合いについては使用量自体の増加により好転したといえる。従って、本発明において規定するように、生小豆の粉砕に際しては気流粉砕とすることが望ましい。
【００６２】
次に、試作例１と既存製品である対比品とを比較する。対比品１は従来の一般的な汁粉の製法に準じて製造した飲料であることから、常食されている汁粉に最も近似した特質を有している。これと試作例１を比べた場合、総じていずれの評価とも同等である。特に、Ｑ３：後味の評価（表３）、Ｑ５の舌触りの評価（表５）はより好転した。従って、本発明の気流粉砕法による粉砕を用いた小豆飲料の製造方法は十分に利用価値を有すると意味づけることができる。
【００６３】
試作例１と対比品２とは、生小豆を直接粉砕する製造方法同士の比較である。官能評価の結果を勘案するに、対比品２の評価は総じて思わしくない。おそらく、小豆の粉砕精度のばらつきに加え、粉砕小豆等の原材料を全て缶容器に充填して一括して加熱調理することから、小豆の臭気やあくまでも巻き込んだ結果と類推する。これに対し、気流粉砕では粒径の粒度分布のばらつきを小さくすることができるため、食感への影響も良くなる。
【００６４】
これらの点から、粉砕小豆粉末をいったん蒸煮することが風味等の向上に必要である。そして、生小豆の粉砕では、粒度分布のばらつきをできるだけ小さくする粉砕方法の選択が必要であり、気流粉砕は粉砕方法として好適である。
【００６５】
以上の結果から、生小豆の段階で気流粉砕により粉砕し、これを蒸煮する工程を有する小豆飲料の製造方法は、製造に要する時間の短縮による食品工業的な汁粉の製造の効率化を図ることができた。加えて、できあがった製品の風味もより汁粉に近づけて、製品としても満足できる仕上がりとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明は、生小豆の粉砕物から小豆飲料を製造する方法のさらなる提案である。同時に、従来の製造方法における工程の簡略化、風味の向上を実現することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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