(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０１〜２０質量％含有することを特徴とする、揚げ物、炒め物及びコーティングに使用する、加熱調理用油脂。
【請求項２】
前記カカオ豆の焙煎温度が１００〜１５０℃であることを特徴とする請求項１記載の加熱調理用油脂。
【請求項３】
前記カカオ豆の焙煎がニブ焙煎であることを特徴とする請求項１〜２の何れか１項に記載の加熱調理用油脂。
【請求項４】
炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを４〜１４質量％含有することを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の加熱調理用油脂。
【請求項５】
パーム系油脂を５０質量％以上含有することを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の加熱調理用油脂。
【請求項６】
全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を０．５質量％以上１０質量％未満含有することを特徴とする請求項１〜５の何れか１項に記載の加熱調理用油脂。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項に記載の加熱調理用油脂を使用して加熱調理することを特徴とする、加熱調理食品の製造方法。
【請求項８】
カカオ豆を１００〜１５０℃で焙煎後圧搾することにより得られるカカオ脂と食用油脂とを混合し、該カカオ脂の含量を０．０１〜２０質量％に調製することを特徴とする、揚げ物、炒め物及びコーティングに使用する、加熱調理用油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味・コク味を有する植物油脂ベースの加熱調理用油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
豚脂・牛脂に代表される動物油脂は、独特のコク味を有する油脂であり、惣菜類や即席麺等のフライ油として頻繁に使用されていた時期もあったが、動物油脂に含まれるコレステロールに対する健康への懸念が広まるに従って、植物油脂へと切り替えが進んでいった。現在では、フライ油として使用されることは少なく、炒め油や調味油として風味付けのために少量使用される場合が多い。
【０００３】
動物油脂から切り替えられた植物油脂としてその主役となったのはパーム油である。パーム油は、その脂肪酸組成から酸化安定性が良く、惣菜類や即席麺等のフライ油として、現在では欠かせない油脂となっている。しかしながら、パーム油は、植物油脂の中でも非常に風味が淡白で癖の少ない油脂であり、油脂の風味・コク味が必要とされる加熱調理食品においては、ややもすると物足りないものであった。
【０００４】
植物油脂の風味・コク味を補うために、動物油脂を少量ブレンドしたり、また、ブレンド後エステル交換することにより風味と物性を改質（例えば、特許文献１）したりすることはあるが、すでに定着した動物油脂＝コレステロールというイメージが払拭できないので、汎用品として使用されることは少ない。また、ゴマ油等の香味を有する植物油脂のブレンドも行われるが、てんぷら調理には適するものの、コロッケやドーナツ等の洋風調理には、必ずしも適したものではなかった。
【０００５】
上記以外にも、植物油脂の風味・コク味を補うために、バニリンを含有する油脂（例えば、特許文献２）やｎ−６系の長鎖不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤の添加（例えば、特許文献３）が提案されているが、風味・コク味に深みがないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５２−６２３１３号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５５３０号公報
【特許文献３】ＷＯ２００３／０９４６３３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、コレステロール摂取の懸念がない植物油脂を主原料油脂としながら、良好な風味・コク味を有する加熱調理用油脂を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を加熱調理用油脂に特定量含有させることによって、加熱調理用油脂及び該加熱調理用油脂を使用して加熱調理した食品に、良好な風味とコク味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明第１の発明は、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．０１〜２０質量％含有する、揚げ物、炒め物及びコーティングに使用する、加熱調理用油脂である。本発明第２の発明は、本発明第１の発明のカカオ豆の焙煎温度が１００〜１５０℃である加熱調理用油脂である。本発明第３の発明は、本発明第１〜第２の発明のカカオ豆の焙煎がニブ焙煎である加熱調理用油脂である。本発明第４の発明は、本発明第１〜第３の発明の加熱調理用油脂が、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを４〜１４質量％含有する加熱調理用油脂である。本発明第５の発明は、本発明第１〜第４の発明の加熱調理用油脂が、パーム系油脂を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂である。本発明第６の発明は、本発明第１〜第５の発明の加熱調理用油脂が、全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を０．５質量％以上１０質量％未満含有する加熱調理用油脂である。本発明第７の発明は、本発明第１〜第６の発明の加熱調理用油脂を使用して加熱調理する、加熱調理食品の製造方法である。本発明第８の発明は、カカオ豆を１００〜１５０℃で焙煎後圧搾することにより得られるカカオ脂と食用油脂とを混合し、該カカオ脂の含量を０．０１〜２０質量％に調製する、揚げ物、炒め物及びコーティングに使用する、加熱調理用油脂の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の加熱調理用油脂は、コレステロール摂取の懸念がない植物油脂ベースであるにも係らず、良好な風味・コク味を有するので、これを用いて加熱調理することにより良好な風味・コク味の付与された嗜好性の高い食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の加熱調理用油脂は、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂を０．０１〜２０質量％含有することを特徴とする。カカオ豆の焙煎条件は、焙煎温度は１００〜１５０℃が好ましく、１１０〜１４０℃であることがより好ましく、１２０〜１４０℃であることが最も好ましい。焙煎時間は５〜４０分間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、加熱調理用油脂に使用した場合、良好な風味とコク味が発現し易いので好ましい。
また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実（カカオニブ）の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。また、カカオ脂はカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。焙煎は、加熱調理用油脂に使用した場合、良好な風味とコク味が発現し易いので、カカオ豆の実部を直接加熱するニブ焙煎であることが好ましい。
【００１１】
本発明においては、カカオマスを圧搾して得られたカカオ脂は、未精製油あるいは軽度精製油であることが好ましい。精製とは、食用油脂を得るために通常行われる脱酸、脱色、脱臭等の精製工程の一部または全部を経ることであり、未精製油とは圧搾されたままの前記精製工程を経ない油脂である。軽度精製油とは、前記精製工程の脱臭のみの工程を経たものであるが、脱臭温度が９０〜２１０℃、脱臭時間１０〜１２０分の軽度脱臭を経たものである。カカオ脂が未精製油または軽度精製油であると、加熱調理用油脂に使用した場合、良好な風味とコク味が発現し易いので好ましい。
【００１２】
本発明の加熱調理用油脂は、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド（トリアシルグリセロールを構成する３つの脂肪酸が全て炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることを意味する）を４〜１４質量％含有することが好ましい。炭素数が１６以上の飽和脂肪酸は、具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸及びベヘン酸であることが好ましい。カカオ脂には３飽和トリグリセリドは殆んど含まれないので、３飽和トリグリセリドは、後で説明するカカオ脂以外の油脂を適宜選択し、その含量を調整することが好ましい。特に、パーム油やパーム油の分別ステアリン部（固体脂部）、炭素数１６以上の脂肪酸が８０質量％以上である油脂の極度硬化油やそれらを原料の一部または全部としたエステル交換油等を、適宜配合することにより調整するのことが好ましい。
本発明の加熱調理用油脂は、炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを５〜１３質量％含有することがより好ましく、６〜１２質量％含有することがさらに好ましい。加熱調理用油脂中の１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドが上記含量である場合、良好な風味とコク味がより強く発現し易くなるので好ましい。
なお、油脂中の炭素数が１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）の方法に準じてガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
【００１３】
本発明の加熱調理用油脂に使用されるカカオ脂以外の油脂は、植物油脂であることが好ましい。植物油脂としては、従来食用に供される大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。中でも、パーム系油脂（パーム油、パーム分別油、並びに、それらを５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上原料油として含むエステル交換油、硬化油等）を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有することで、良好な風味とコク味が発現し易いので好ましい。パーム系油脂含量の上限は特に規定されないが、加熱調理用油脂全体の１００質量％よりカカオ脂含量を引いた残りが上限となる。パーム系油脂は、パーム中融点部（ＰＭＦ）がパーム系油脂中の５０〜１００質量％含まれることが、より強く良好な風味とコク味が発現し易いので好ましい。
本発明の加熱調理用油脂は、コレステロールを排除する意味において植物油脂のみを原料油脂とすることが好ましいが、植物油脂以外の油脂としては、必要に応じて食用に供される牛脂、豚脂、乳脂、並びに、これらに加工を加えた加工油脂を０．１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．１〜３質量％含有させても良い。
【００１４】
本発明の加熱調理用油脂は、カカオ脂を０．０５〜１０質量％含有することが好ましい。より好ましくは、０．０５〜５．５質量％であり、さらに好ましくは、０．１〜５．５質量％であり、最も好ましくは０．３〜３質量％である。カカオ脂を前記含量含有させることにより、ほど良い風味とコク味が得られるので好ましい。
【００１５】
本発明の加熱調理用油脂は、その全構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を０．５質量％以上１０質量％未満含有してもよい。トランス脂肪酸を適量含有することにより、カカオ脂の含量が少量（３質量％以下）であっても、風味・コク味に深みを増すことができるので好ましい。トランス脂肪酸の多量摂取はコレステロールと同様に健康への影響が指摘されているので、トランス脂肪酸含量は０．５質量％以上５質量％未満であることがより好ましく、０．５質量％以上３質量％未満であることがさらに好ましい。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００１６】
本発明の加熱調理用油脂は、本発明の機能発現に妨げがない限り、必要に応じて通常の加熱調理用の油脂に用いられる添加剤を適宜添加することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、香料等が挙げられる。添加剤の添加量は加熱調理用油脂１００質量％に対して、０．０００１〜５質量％であることが好ましく、０．０００１〜１質量％であることがより好ましい。
【００１７】
本発明の加熱調理用油脂は、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂の含量が０．０１〜２０質量％の範囲となれば、特に制限なく製造することができるが、具体的には、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂０．０１〜２０質量％に対して、前記の食用油脂（好ましくは植物油脂、より好ましくはパーム系油脂、必要に応じて極度硬化油及び／又はトランス脂肪酸を含有した硬化油）を全体が１００質量％となるように混合し、必要に応じて加熱攪拌して全体を均一にすれば良い。
【００１８】
本発明の加熱調理用油脂の好ましい態様としては、例えば、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂の含量が０．０１〜２０質量％、パーム系油脂８０〜９９．９９質量％、の配合油が挙げられる。また別の好ましい態様としては、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂の含量が０．０１〜２０質量％、パーム系油脂７０〜９９．４９質量％、植物油脂の部分水素添加油０．５〜２０質量％の配合油が挙げられる。
【００１９】
本発明の加熱調理用油脂は、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理、もしくは、食材の表面にコーティングしてオーブン等で輻射乃至対流加熱する加熱調理に好適に用いることができる。
また、本発明の加熱調理用油脂は、可塑性、乳化性等の加工性を付与することでフライ用ショートニングとして用いることができる。フライ用ショートニングは、常法により製造することができる。
【００２０】
次に、本発明の加熱調理食品について説明する。
本発明の加熱調理食品は、本発明の加熱調理用油脂を用いて加熱調理された食品であることを特徴とする。本発明の加熱調理食品は、本発明の加熱調理用油脂を用いて加熱調理されることにより、良好な風味とコク味を有するものである。
【００２１】
本発明の加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。特にコロッケ、ナゲット等の洋風揚げ物及びドーナツ、スナック菓子等の製菓製パン用途における使用が風味的に合うので好ましい。
本発明の加熱調理食品は、本発明による加熱調理用油脂を用いること以外は、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
【００２２】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２３】
カカオ脂１〜３及び植物油脂１〜７の調製を以下のように行い、表１〜２に示した配合で混合し、実施例１〜８の油脂及び比較例１〜４の油脂を得た。
（カカオ脂の調製）
〔カカオ脂１〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により１２５℃で２０分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量１．４質量％、トランス脂肪酸含量０．０質量％であるニブ焙煎カカオ豆からのカカオ脂１を得た。
〔カカオ脂２〕
カカオ豆を焙煎器により１２５℃で２０分間焙煎した後、皮を分離して得たカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量１．４質量％、トランス脂肪酸含量０．０質量％であるビーンズ焙煎カカオ豆からのカカオ脂２を得た。
〔カカオ脂３〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、コーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量１．４質量％、トランス脂肪酸含量０．０質量％である未焙煎カカオ豆からのカカオ脂３を得た。
（植物油脂の調製）
〔植物油脂１〕
ＲＢＤパームオレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価５６）を常法に従って、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量１．４質量％、トランス脂肪酸含量０．３質量％である植物油脂１を得た。
〔植物油脂２〕
ＲＢＤパームオレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価５６）を常法に従って、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した後、中和、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量１０．７質量％、トランス脂肪酸含量が０．３質量％である植物油脂２を得た。
〔植物油脂３〕
ＲＢＤパーム油（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価５３）を常法に従って、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量８．１質量％、トランス脂肪酸含量０．３質量％である植物油脂３を得た。
〔植物油脂４〕
ＲＢＤＰＭＦ（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価４５）を常法に従って、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量２．２質量％、トランス脂肪酸含量０．１質量％である植物油脂４を得た。
〔植物油脂５〕
ＲＢＤパーム油（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価５３）を常法に従って、ニッケル触媒を用いて完全水素添加（極度硬化）した後、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量９５．５質量％、トランス脂肪酸含量が０．０質量％である植物油脂５を得た。
〔植物油脂６〕
脱色菜種油（日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価１１４）を常法に従って、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量０．０質量％、トランス脂肪酸含量１．４質量％である植物油脂６を得た。
植物油脂６を得た。
〔植物油脂７〕
脱色菜種油（日清オイリオグループ株式会社工程品、ヨウ素価１１４）を常法に従って、ニッケル触媒を用いて部分水素添加した後、脱色、脱臭の精製処理を行い、炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量０．５質量％、トランス脂肪酸含量が５２．０質量％である植物油脂７を得た。
【００２４】
（ケーキドーナツの作製及び評価）
無塩バター１００質量部、上白糖３７０質量部、脱脂粉乳５０質量部、食塩５質量部及び液糖３０質量部をミキサーで混合し、そこへ全卵３５０質量部を少しずつ加え十分に混合し、さらに水５０質量部を加え混合した後、薄力粉１０００質量部、ベーキングパウダー３０質量部を加えて混合し、生地を調製した。冷蔵庫で１時間生地を寝かした後、１ｃｍ厚にのし、１個５０ｇとなるように型抜きをした。型抜きした生地を１７５℃で４．５分フライした。実施例１〜８の油脂及び比較例１〜４の油脂をそれぞれ使用してケーキドーナツを得た。
【００２５】
上記の実施例１〜８の油脂及び比較例１〜４の油脂をそれぞれ使用して得られたケーキドーナツについて、比較例１の油脂でフライしたケーキドーナツを対照として、以下の評価基準に従ってパネラー５名により風味評価を行った。
評価基準
対照と比較して非常においしい                        ４点
対照と比較しておいしい                              ３点
対照と比較してややおいしい                          ２点
対照と比較して差がない                              １点
対照と比較しておいしくない                          ０点
各パネラーの評点を合計して以下の基準により総合評価した。
１５点以上                        ◎
１１点以上１５点未満              ○
８点以上１１点未満              △
５点以上  ８点未満              ▲
５点未満                        ×
総合評価及びパネラーのコメントを表１〜２にまとめた。
【００２６】
【表１】
0005823684.tif 000002
＊；炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量（質量％）
＊＊；トランス脂肪酸含量（質量％）
【００２７】
【表２】
0005823684.tif 000003
＊；炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド含量（質量％）
＊＊；トランス脂肪酸含量（質量％）
【００２８】
（バターピーナツの作製及び評価）
実施例７及び比較例１の加熱調理用油脂を用いて、予め湯せんして渋皮を剥き水切りしたピーナッツを、１８０℃で８分間フライ調理し、フライ後、塩とバターを絡めて、バターピーナッツを得た。
比較例１の加熱調理用油脂でフライしたバターピーナッツを対照とし、実施例７の加熱調理用油脂でフライしたバターピーナッツを５名のパネルで風味評価したところ、どのパネルも実施例７の加熱調理用油脂でフライしたバターピーナッツが風味豊かで美味しいと評価した。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明により、コレステロール摂取の懸念がない植物油脂ベースであるにも係らず、良好な風味・コク味を有する加熱調理用油脂が得られるので、これを用いて加熱調理することにより良好な風味・コク味の付与された嗜好性の高い食品を提供できる。