(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）肉片の大きさが１０〜３２．６ｇである畜肉原料を調味液と共にタンブリングする工程、（Ｂ）タンブリングした畜肉原料を、粘度が７００〜３４００ｃｐである結着用バッターと共に成型用トレイに充填した後、空隙部分を前記結着用バッターで充填する工程、（Ｃ）前記成型用トレイの上部から蓋となる部材で圧着し、蒸して成型する工程、を含むことを特徴とする畜肉様食品の製造方法。
【請求項２】
前記（Ｃ）の成型した畜肉様原料に衣付けして油ちょうした後、凍結する工程を含むことを特徴とする請求項１記載の畜肉様冷凍食品の製造方法。
【請求項３】
前記結着用バッターが、でん粉、卵白、及び増粘多糖類を含有するバッターである請求項１または２に記載の畜肉様食品または畜肉様冷凍食品の製造方法。
【請求項４】
前記畜肉原料１００部に対し、前記結着用バッターが１５〜３５部である請求項１または２に記載の畜肉様食品または畜肉様冷凍食品の製造方法。          
以上
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉様製品を安価に製造する方法であって、詳しくは小片の肉を結着させて一枚肉様の製品を製造する方法に関する。具体的には、比較的大きな肉片（一口大）を用い、生産性・品質安定性に優れた一枚肉様食感を有する畜肉様製品を提供する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
とんかつやフライドチキン等の畜肉製品は、そのメニューから想定される肉の噛み応えが重要な品質特性を占める。その際、所定の大きさにカットした肉に対して衣付け等の処理を行い、加熱工程を経て喫食に供される方法が一般的である。しかしながら食品工業的には、種類や部位による収縮の違い等が発生し、安定的に品位を揃えて生産できないということや経済性に優れないという課題があった。そこで肉小片を各種つなぎ類で結着させ、「一枚肉様食感」を演出させる技術が種々知られているが、以下のような課題（特徴）がある。
【０００３】
リテーナーを用いたケーシング法は、ケーシング後にスライスすることにより比較的大きな肉片を安定的に得ることができるが、冷蔵または冷凍工程が必要であり、時間がかかることや、広いリテーナーの保管場所が必要となるなどの課題がある。ドラム成型による方法は、生産性が高いが大きな肉片は使用できず、一枚肉様食感が達成できないなどの課題がある。トレイ成型は、設備投資の必要が無いが、大きな肉片は使用できない、一枚肉様食感が達成できないなどの課題がある。
【０００４】
肉質の如何にもかかわらず風味や食感に優れ、製品が均一で調理も迅速になしえる加工肉の製造法として、畜肉を所要の厚さ及び面積にスライスしたうえ、その一側面若しくは両側面より適宜の間隔並びに深さを以って筋線維を切断するとともに、その面積が実質的に２．２乃至３．３倍となる範囲に叩打圧延し、且その長さ方向の中心線に対してその両側端が略平行となるようそれぞれの側縁を内側に向って折り合せ、而も幅方向中心線に対してその上下側端が略平行となるようそれぞれ上下側縁を内側に向って折り合せ、以って全体が正方形若しくは長方形に折畳まれてなるカツレツ用加工肉（特許文献１に記載）に関する発明がある。この方法は、ボリューム感に富み大きさも略均一に形成される加工肉であるが、小片の肉に結着させて一枚肉様の製品を製造するものではない。
【０００５】
また、魚肉練製品や畜肉練製品などの加工食品において、全体として板状をなし、片面に複数の平行な突条が形成され、他方の面に前記突条と交差する複数の平行な突条が形成されていることを特徴とする加工食品（特許文献２に記載）に関する発明がある。この加工食品はローラなどの特殊な装置を必要とする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−８４５５４号公報
【特許文献２】特開平７−１３２０７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、肉小片を各種つなぎ類で結着させ「一枚肉様食感」を演出させる簡便な方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
これらの課題につき鋭意研究した結果、比較的大きな肉片を、でん粉・卵白粉末・粉末状植物性蛋白質・増粘多糖類等から成る流動性をもったバッターと共にトレイに充填し、蒸気等の加熱を行うことで加熱済の成型肉を形成し、同成型肉を通常の原料肉と同様の加工処理（例えば、バッター液に浸漬後、油ちょう加熱）に供することで、一枚肉様食感を有した畜肉加工品を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明の第一は、（Ａ）畜肉原料を調味液と共にタンブリングする工程、（Ｂ）タンブリングした畜肉原料を結着用バッターと共に成型用トレイに充填した後、空隙部分を前記結着用バッターで充填する工程、（Ｃ）前記成型用トレイの上部から蓋となる部材で圧着し、蒸して成型する工程を含む畜肉様食品の製造方法である。
本発明の第二は、前記（Ｃ）の成型した畜肉様原料に衣付けして油ちょうした後、凍結する工程を含む畜肉様冷凍食品の製造方法である。
本発明の第三は、前記結着用バッターの粘度が、７００〜３４００ｃｐである畜肉様食品または畜肉様冷凍食品の製造方法である。
本発明の第四は、前記結着用バッターが、でん粉、卵白、及び増粘多糖類を含有するバッターである畜肉様食品または畜肉様冷凍食品の製造方法である。
本発明の第五は、前記畜肉原料１００部に対し、前記結着用バッターが１５〜３５部である畜肉様食品または畜肉様冷凍食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の畜肉様食品の製造方法は、安価な畜肉原料から一枚肉様の食感を持つ畜肉様食品が比較的簡便に得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で用いる畜肉原料は、鶏肉、豚肉、牛肉など一般に食される畜肉をあげることができる。これらの畜肉は、好ましくは１０〜２０ｇの大きさに裁断して用いることができる。肉片が１０ｇ未満では小さすぎて一枚肉様の食感にできず、５０ｇと大きい場合には本発明の製造方法を使う必要もない。
【００１２】
タンブリングは、一般に使われているタンブラーを用いることができ、食塩、砂糖、香辛料などを含む調味液と共に、好ましくは、−０．８〜−１．０ｋｇ／ｃｍ２程度に減圧して、５〜１５回転で１〜２時間程度タンブリングすればよい。
【００１３】
本発明で用いる結着用バッターは、でん粉、卵白粉末、及び増粘多糖類を含有するものであり、でん粉としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカスターチ、小麦でん粉などを、増粘多糖類としては、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、などをあげることができる。澱粉の含有量は、２０〜４０重量％、卵白粉末の含有量は、１〜５重量％、増粘多糖類の含有量は、０．１〜０．５重量％、が好ましい。好ましくは、植物タンパク質を更に含有させることにより、結着性・作業性・品質が更に良好になる。結着用バッターの粘度は、７００〜３４００ｃｐ、好ましくは１３００〜２４００ｃｐ、である必要があり、７００ｃｐ未満では食感がやわらかく、割れ易くなり、３４００ｃｐより高いと、食感が硬くなり、ボテつき作業性が悪くなる。
【００１４】
成型用トレイとしては、一枚肉様の大きさであればよく、原料肉を１または２個以上載せてから、結着用バッターを空隙部に補充する。
【００１５】
トレイ上にて結着用バッターで空隙部を充填するバッター量としては、畜肉原料１００部に対し、結着用バッターは１５〜３５部であればよく、２０〜３０部が最適である。バッターの比率が１５％未満の場合には、形状の修正が充分にできない。３５％より多くなると、つなぎ部分が多くなりすぎ一枚肉様の食感がない。充填方法としては、スポイトや茶っきり等の器具を用いてバッターを細糸状に充填できれば良い。
【００１６】
トレイに充填された畜肉原料を蓋となる部材で圧着する。圧着の方法は、トレイと同じ大きさ、もしくは複数枚のトレイを覆う大きなサイズの蓋となる部材で圧着すればよい。
【００１７】
圧着後蒸し成型して、本発明の畜肉様食品が得られる。蒸し条件としては常圧下で連続式もしくはバッチ式のスチーマーを用い、９５〜９８℃程度の温度でバッターが熱凝固するまでおよそ５〜１０分程度蒸せばよい。
【００１８】
好ましくはこの畜肉様食品に衣付けして油ちょうした後、凍結して畜肉様冷凍食品とすることもできる。定法により、衣付けは小麦粉を水にといて畜肉様食品に付着させればよく、これを油ちょうした後、凍結して畜肉様冷凍食品とすればよい。
【実施例】
【００１９】
以下、実施例により本発明を説明する。
【実施例１】
【００２０】
２０ｇ/個に裁断した若鶏モモ肉を調味液と共にタンブリングを行いタンブリング済の肉片を得た。タピオカでん粉３２重量％、卵白粉末１．８重量％、キサンタンガム０．２重量％、粉末状大豆たん白２重量％、冷水６４重量％をミキサーで混合し、結着用バッターを得た。タンブリング済の肉片１００に対し結着用バッター２５の割合で混合し、６ｃｍ×１０ｃｍのトレイに肉片を２個充填し、以下の試験区サンプルを作製した。
未加熱：トレイに充填したのみ
蓋あり蒸し：トレイに充填した後に上から同トレイで蓋をして常圧下で７分間蒸し加熱を行った。
蓋なし蒸し：トレイに充填した後、常圧下で７分間蒸し加熱を行った。
パウチ真空：トレイに充填した後、ポリエチレン製の袋に入れ真空脱気し
常圧下で７分間蒸し加熱を行った。
上記の各サンプルを得た後、品位、生産性の面から評価を行った。
【００２１】
品位について、結着性が良く蒸し後の形状が均一である場合を○、結着性がやや弱く形状不良が発生する場合を△、結着しない場合を×とした。生産性について、手間がかからず量産に適している場合を○、やや手間がかかるものの生産は可能である場合を△、生産が不可能な場合を×とした。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
0005659577.tif 000002
【実施例２】
【００２３】
上記実施例１と同様の方法でタンブリング済の肉片を得、バッターについては実施例１に記載の配合の５℃における粘度をＣ型粘度計で測定したところ、１７００ｃＰであった。この粘度を基準に水の配合量を表２に示す量に調整し、約４００、７００、１３００、２４００、３４００、６０００ｃＰに相当する各種粘度のバッターを得た。（加水量は１７００ｃＰ時を１００とした場合の相対量で記載してある。）
タンブリング済の肉片１００に対し結着用バッター２５の割合で混合し、６ｃｍ×１０ｃｍのトレイに肉片を２個充填した後、上から同トレイにて蓋をして７分間蒸し加熱を行い加熱済のフライ用中種を得、試食評価を行った。
【００２４】
品位について、食感に違和感が無く自然である場合を○、食感がやや硬軟質で劣る場合を△、食感に違和感があり許容範囲外の場合を×とした。生産性については実施例１と同様の評価で行った。品質（形状安定性）については、形状が均一で好ましい場合を○、やや形状が不均一の場合を△、形状が全く安定しない場合を×とした。結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
0005659577.tif 000003
【実施例３】
【００２６】
上記実施例１と同様の方法で、バッターを得、若鶏モモ肉を表３に示すサイズに裁断し、調味液と共にタンブリングを行い以下のような重量のタンブリング済の肉片を得た。トレイへ充填した後の重量が７５ｇになるように、タンブリング済の肉片１００に対し結着用バッターの割合を５〜５５重量％で混合し、６ｃｍ×１０ｃｍのトレイに肉片を２個充填した後、上から同トレイにて蓋をして７分間蒸し加熱を行い加熱済のフライ用中種を得、試食評価を行った。
【００２７】
一枚肉様食感について、一枚肉と食感の差異を感じなかった場合を◎、ほぼ一枚肉と同様の食感である場合を○、やや自然さに欠けるものの許容なレベルである場合を△、食感に違和感があり許容範囲外の場合を×とした。品質（形状安定性）については、実施例２と同様の評価で行った。コストについては、一般的な一枚肉と比べて安価に製造できる場合を○、やや安価で製造できる場合を△、一般的な一枚肉と同等の価格になってしまう場合を×とした。結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
0005659577.tif 000004
【実施例４】
【００２９】
前記実施例１と同様の方法でタンブリング済の肉片を得、バッターについては下記の配合を用い、ミキサーで均一に混合することにより、８種類のバッターを得た。タンブリング済の肉片１００に対し結着用バッター２５の割合で混合し、６ｃｍ×１０ｃｍのトレイに肉片を２個充填した後、上から同トレイにて蓋をして７分間蒸し加熱を行い加熱済のフライ用中種を得、試食評価を行った。
【００３０】
総合評価について、結着性、食感、生産性ともに良好である場合を○、結着可能だが食感に違和感がある場合を△、結着性が悪く生産が不適当である場合を×とした。結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
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【実施例５】
【００３２】
５、１０、２０、５０ｇ/個に裁断した若鶏モモ肉をそれぞれ調味液と共にタンブリングを行いタンブリング済の肉片を得た。上記実施例１と同様の方法で、バッター液を得、タンブリング済の肉片１００に対し結着用バッター２５の割合で混合し、６ｃｍ×１０ｃｍのトレイに肉片を下表の個数それぞれ充填し、上から同トレイにて蓋をして７分間蒸し加熱を行い加熱済のフライ用中種を得、試食評価を行った。
【００３３】
一枚肉様食感について、一枚肉と食感の差異を感じなかった場合を◎、ほぼ一枚肉と同様の食感である場合を○、やや自然さに欠けるものの許容なレベルである場合を△、食感に違和感があり許容範囲外の場合を×とした。品質安定性については、形状が均一で好ましい場合を◎、形状がほぼ均一で好ましい場合を○、肉の形状ブレが最終製品の形状ブレにやや影響してしまう場合を△、肉の形状ブレが最終製品の形状ブレに大きく影響してしまう場合を×とした。コストについては、一般的な一枚肉と比べて大幅に安価に製造できる場合を◎、安価に製造できる場合を○、やや安価で製造できる場合を△、一般的な一枚肉と同等の価格になってしまう場合を×とした。結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
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