(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックスの製造方法であって、前記乾燥卵及びトレハロースが、液卵にトレハロースを混合し、これを噴霧乾燥して得られるトレハロース含有乾燥卵であることを特徴とするケーキミックスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水を加えるだけで簡便にケーキを製することができるケーキミックス、及びその製造方法に関する。
より具体的には、焼成し冷却した後であっても、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる、ケーキミックス及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
簡便にケーキを製することのできるケーキミックスが従来市販されている。このようなケーキミックスは、予め小麦粉、糖類、油脂類などが粉体混合されたものであり、ケーキを作る際に、ケーキミックスに卵、牛乳、水などの原料と混合し焼成するだけでケーキを作ることができる。
【０００３】
このようなケーキミックスとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、及びグルテン分解物を含むケーキミックス（特許文献１）や、薄力小麦粉、糖類、及び膨脹剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用ミックス（特許文献２）などが提案されている。いずれも、家庭で簡単に本格的なケーキをつくれるよう工夫されている。
【０００４】
しかしながら、上記のような従来のケーキミックスを用いる際は、必ず液卵（例えば、生液全卵や生液卵黄）を別途用意する必要があった。そのため、より簡便性を追求し、液卵を別途用意する必要がなく、水を加えるだけでケーキを作ることができるケーキミックスが要望されている。
【０００５】
上記要望に応えるため、本出願人は、液全卵を噴霧乾燥させることにより得られる乾燥卵を、ケーキミックスに配合することを試みた。しかしながら、このケーキミックスを用いてスポンジケーキを製すると、液卵を別途配合するタイプのケーキミックスの場合に比べて、大きく膨らまずに、固い食感のスポンジケーキとなってしまった。ふわっとした軽い食感がより求められるシフォンケーキの場合、その体積や食感の差は顕著であった。また、焼成後冷却すると、更に体積が小さくなってしまう場合もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−３１３５９号公報
【特許文献２】特開平１１−１１３４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、水を加えるだけで簡便にケーキを製することができる、ケーキミックス、及びその製造方法を提供することを目的とする。
より具体的には、焼成し冷却した後であっても、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる、ケーキミックス及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックスによれば、焼成し冷却した後であっても、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックス、
（２）乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックスの製造方法であって、前記乾燥卵及びトレハロースが、液卵にトレハロースを混合し、これを噴霧乾燥して得られるトレハロース含有乾燥卵であるケーキミックスの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、水を加えるだけで簡便にケーキを製することができる、ケーキミックス、及びその製造方法を提供することができる。より具体的には、焼成し冷却した後であっても、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる、ケーキミックス及びその製造方法を提供することができる。
これにより、お菓子作りの苦手な女性、忙しい主婦層の需要が期待でき、ケーキミックスの市場拡大が見込まれる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の一実施形態に係るケーキミックス、及びその製造方法について、以下に詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明のケーキミックスは、乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有することを特徴とする。これにより、焼成し冷却した後であっても、体積が大きく、ふわっとした軽い食感のケーキを製することができる。
【００１３】
ケーキミックスの種類としては、シフォンケーキ用、スポンジケーキ用、ドーナッツ用、クッキー用、パウンドケーキ用などが挙げられる。本発明のケーキミックスは、大きさや軽い食感が求められる、シフォンケーキ用やスポンジケーキ用のケーキミックスが好適であり、シフォンケーキ用がより好適である。
【００１４】
本発明のケーキミックスに用いる乾燥卵は、卵黄を含む乾燥卵であれば、特に限定されない。乾燥卵の原料となる液卵としては、例えば、鶏卵を割卵して得られる生液全卵、鶏卵を割卵して生液卵白と生液卵黄とを分けた生液卵黄、鶏卵を割卵して生液卵白と生液卵黄との比率を適宜調整した加工液卵、当該生液全卵、生液卵黄、比率を調整した加工液卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、酵素処理を施したものなどが挙げられる。
本発明に用いる乾燥卵は、当該液卵を用いて噴霧乾燥して製する方法、生液卵白と生液卵黄をそれぞれ分けて噴霧乾燥した後、粉体混合して製する方法などによって得ることができる。
なお、本発明の乾燥卵は、卵風味が良好なケーキを作る観点から卵黄（固形分換算）を３０％以上含むものが好ましく、４０％以上含むものがより好ましい。上限量は特に限定されない。
【００１５】
本発明のケーキミックスに用いる乾燥卵の含有量は、１０〜４０％が好ましく、１５〜３５％がより好ましい。乾燥卵の含有量が前記範囲より少ないと、ケーキが卵風味に乏しく、膨らみ難い場合があるため好ましくない。一方、乾燥卵の含有量が前記範囲より多いと、卵の凝固力が高いせいか、ケーキが固い食感となる場合があるため好ましくない。
【００１６】
本発明のケーキミックスに用いるトレハロースは、一般的に市販されているものであれば、特に限定されない。また、本発明のケーキミックスに用いるトレハロースの含有量は、０．５〜２０％が好ましく、１〜１５％がより好ましい。トレハロースの含有量が前記範囲より少ないと、焼成し冷却した後のケーキは、体積が小さく、ふわっとした軽い食感とならない場合があるため好ましくない。一方、トレハロースの含有量が前記範囲より多い場合、含有量に応じた効果が得られ難いため、経済的でない。
【００１７】
本発明のケーキミックスに用いるサイクロデキストリンは、特に限定されないが、例えば、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン等を用いれば良い。焼成し冷却した後であっても、体積がより大きく、よりふわっとした軽い食感のケーキを得るためには、α−サイクロデキストリンが好ましい。
【００１８】
本発明のケーキミックスに用いるサイクロデキストリンの含有量は、０．３〜１０％が好ましく、１〜５％がより好ましい。サイクロデキストリンの含有量が前記範囲より少ないと、焼成、冷却後のケーキは、膨らんだ生地を支えられず、縮んでしまうことがあり、結果的に体積が小さく、ふわっとした軽い食感とならない場合があるため好ましくない。一方、サイクロデキストリンの含有量が前記範囲より多いと、焼成、冷却後のケーキは、体積が小さく、ふわっとした軽い食感とならない場合があるため好ましくない。
【００１９】
本発明のケーキミックスには、上記乾燥卵、トレハロース、サイクロデキストリン以外に、薄力粉、強力粉、中力粉などの小麦粉類、グルテンを油脂や増粘剤等で改質した改質グルテン類、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉などの生澱粉、これら生澱粉に常法によりα化処理を行ったα化澱粉、生澱粉に常法により湿熱処理を行った湿熱澱粉、更に、生澱粉に常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理などの一種又は二種以上の処理を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉類、グラニュー糖、オリゴ糖、粉糖などの糖類、起泡性乳化油脂粉末、乳化油脂粉末などの粉末油脂類、ベーキングパウダーなどの膨脹剤類などをケーキの種類によって適宜使用することができる。特に、焼成し冷却した後であっても、体積がより大きく、よりふわっとした軽い食感のケーキを得るには、澱粉類と油脂改質グルテン類を併用するのが好ましい。これにより、使用者は、本発明のケーキミックスに清水を加えるだけでケーキを製することができる。
【００２０】
例えば、シフォンケーキ用のケーキミックスであれば、例えば、澱粉類１５〜２５％、改質グルテン類０．５〜５％、糖類２０〜５５％、乾燥卵１０〜４０％、トレハロース０．５〜２０％、サイクロデキストリン０．３〜１０％、膨脹剤０．１〜２％、乳化剤０．５〜５％の組成が挙げられる。また、スポンジケーキ用のケーキミックスであれば、例えば薄力粉などの小麦粉類１５〜４０％（又は小麦粉類の代わりに、澱粉類１５〜３５％、改質グルテン０．５〜５％）、糖類２０〜４５％、乾燥卵１０〜４０％、トレハロース０．５〜２０％、サイクロデキストリン０．３〜１０％、膨脹剤０．１〜２％、粉末油脂類５〜１５％の組成が挙げられる。
【００２１】
本発明のケーキミックスは、上記の乾燥卵、トレハロース、サイクロデキストリン及びケーキの種類によって適宜選択した原料を、常法により粉体混合して製造することができる。
【００２２】
上記のように、本発明のケーキミックスは、各原料を常法により粉体混合して製造することができるが、乾燥卵とトレハロースそれぞれを粉体混合する代わりに、乾燥卵の原料となる液卵とトレハロースを混合し、これを噴霧乾燥して得られるトレハロース含有乾燥卵を用いて製造することもできる。後者の製造方法によれば、焼成し冷却した後であっても、ケーキは、体積がより大きく、よりふわっとした軽い食感となるため、より好ましい製造方法である。
【００２３】
トレハロース含有乾燥卵に対するトレハロースの含有量は、固形分換算で１０〜６０％が好ましく、２０〜５０％がより好ましい。トレハロースの含有量が前記範囲より少ないと、焼成し冷却した後のケーキは、体積が小さく、ふわっとした軽い食感とならない場合があり、好ましくない。一方、トレハロースの含有量が前記範囲より多いと、含有量に応じた効果が得られ難いため、経済的でない。
【００２４】
なお、トレハロース含有乾燥卵を調製する際に用いる液卵は、段落［００１４］に例示された液卵であれば良い。また、トレハロース含有乾燥卵を調製する際に用いるトレハロースは、粉末状、液状いずれの形態のものでもよいが、液状のトレハロースを用いる際は、ケーキミックス中のトレハロースが、固形分換算で段落［００１６］記載の含有量の範囲となるように調整すればよい。
【００２５】
本発明のケーキミックスに用いるトレハロース含有乾燥卵の含有量は、１０〜４０％が好ましく、１０〜３５％がより好ましい。トレハロース含有乾燥卵の含有量が前記範囲より少ないと、焼成し冷却した後のケーキは、体積が小さく、ふわっとした軽い食感とならない場合があるため、好ましくない。一方、トレハロース含有乾燥卵の含有量が前記範囲より多いと、卵の凝固力が高いせいか、食感が固くなってしまう場合があるため好ましくない。
【００２６】
本発明のケーキミックスにトレハロース含有乾燥卵を用いる場合、ケーキミックスに対する乾燥卵、及びトレハロースの含有量は、段落［００１５］及び［００１６］記載の範囲が好ましい。例えば、卵黄と卵白の比率を固形分換算で１：１に調整した加工液卵（固形分換算）５０％及びトレハロース５０％から成るトレハロース含有乾燥卵を３０％、乾燥卵白を５％含有するケーキミックスであれば、本発明のケーキミックスに対する乾燥卵の含有量は、２０％であり、トレハロースの含有量は１５％と計算することができる。
【実施例】
【００２７】
以下に本発明のケーキミックスを実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２８】
［実施例１］（シフォンケーキミックス）
下記配合表１に従って、粉糖、コーンスターチ、乾燥卵白、乾燥卵黄、トレハロース粉末、αサイクロデキストリン、乳化剤、油脂改質グルテン、膨脹剤を粉体混合して、本発明のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００２９】
〔配合表１〕
粉糖                            ３５％
コーンスターチ                  １７％
乾燥卵白                        １５％
乾燥卵黄                        １５％
トレハロース粉末                  ８％
αサイクロデキストリン            ３％
乳化剤                            ４％
油脂改質グルテン                  ２％
膨脹剤                            １％
――――――――――――――――――――
合計        １００％
【００３０】
[比較例１]
トレハロース粉末を粉糖に置き換えた以外は、実施例１に準じてケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３１】
[比較例２]
αサイクロデキストリンを粉糖に置き換えた以外は、実施例１に準じてケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３２】
[実施例２]
卵黄と卵白との比率を固形分換算で１：１に調整した加工液卵（固形分換算）７９％とトレハロース粉末２１％を撹拌タンクに投入し、撹拌混合した。この混合液をスプレードライヤーで噴霧乾燥して、トレハロース含有乾燥卵（トレハロース含有量２１％（固形分換算））を製した。
次に、実施例１における乾燥卵白１５％、乾燥卵黄１５％、トレハロース粉末８％を、得られたトレハロース含有乾燥卵３８％に変更した以外は、実施例１に準じて、本発明のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３３】
[実施例３]
液卵黄（固形分換算）６５％、トレハロース粉末３５％を撹拌タンクに投入し、撹拌混合した。この混合液をスプレードライヤーで噴霧乾燥して、トレハロース含有乾燥卵（トレハロース３５％（固形分換算））を製した。
次に、実施例１における乾燥卵黄１５％、トレハロース粉末８％を、得られたトレハロース含有乾燥卵２３％に変更した以外は、実施例１に準じて、本発明のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３４】
［対照例１］
トレハロース粉末及びαサイクロデキストリンを、粉糖に置き換えた以外は、実施例１に準じてケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３５】
［対照例２］
トレハロース粉末を粉糖に置き換え、乾燥卵黄及び乾燥卵白の含有量をそれぞれ１２％、１８％に変更した以外は、実施例１に準じてケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００３６】
［試験例１］
実施例１〜３、比較例１、２、対照例１のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を用いてシフォンケーキを焼成し、本発明の効果を有するか調べた。具体的には（１）（２）の手順に沿って行った。結果は表１に示す。なお、実施例１〜３のケーキミックス（シフォンケーキミックス）は、乾燥卵を３０％、トレハロースを８％、サイクロデキストリンを３％含むものである。
【００３７】
（１）シフォンケーキの製造
各ケーキミックスと清水とを１：１の比率でボールに投入し、ミキサーで泡立てて、生地を調製した。次いで、調製した生地を直径１７ｃｍのシフォンケーキ型に３００ｇずつ流し入れて、オーブンで１７０℃にて３０分間焼成した。焼成したシフォンケーキは、逆さまにして常温まで冷却し、型から外した。
（２）評価
対照例１のケーキの体積（１００％）と対比して、各ケーキの膨らみ方を評価した。評価基準は下記の通りである。
なお、ケーキの体積は、３Ｄ  Ｌａｓｅｒ  Ｓｃａｎｎｅｒ（（株）アステックス製）を用いて測定した。
【００３８】
＜評価基準＞
○：ケーキの体積が１８０％以上であった。
△：ケーキの体積が１３０％以上〜１８０％未満であった。
×：ケーキの体積が８０％以上〜１３０％未満であった。
【００３９】
【表１】
0005822604.tif 000002
【００４０】
表１に示されるように、乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含むケーキミックスは、焼成し冷却した後であっても、体積が大きなケーキを製することができ、膨らみ方に優れていることが理解できる（実施例１〜３）。特に、膨らみ方に優れたケーキミックスを得るためには、トレハロース含有乾燥卵を用いるのが好ましいことが理解できる（実施例２及び３）。
一方、トレハロース、サイクロデキストリンのいずれかを含有しないケーキミックスは、体積が小さなケーキとなり、膨らみ方が劣っていることが理解できる（比較例１、２）。
なお、焼成し冷却した後のケーキを喫食したところ、実施例１〜３は、ふわっとした軽い食感であったのに対し、比較例１及び２は、軽い食感に劣っていた。これより、食感は体積と相関していることが理解できる。
【００４１】
[試験例２]
トレハロース含有乾燥卵に対するトレハロースの含有量による、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、下記表２の「トレハロース含有乾燥卵の配合」に従って、トレハロース含有乾燥卵を製した。次いで、実施例３で用いたトレハロース含有乾燥卵を上記得られたトレハロース含有乾燥卵に変更し、ケーキミックスに対する乾燥卵の含有量を３０％に揃えるために、ケーキミックスに対するトレハロース含有乾燥卵及び粉糖の含有量を下記表２の「ケーキミックスの配合」に従って変更した以外は、実施例３に準じて本発明のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。次いで、試験例１（１）に従って、Ｎｏ．１〜３及び対照例２のケーキミックスを用いてシフォンケーキを製造し、評価は対照例１のケーキを対照例２のケーキに置き換えた以外は、試験例１（２）に準じて行った。
【００４２】
【表２】
0005822604.tif 000003
【００４３】
表２に示されるように、トレハロース含有乾燥卵を用いたケーキミックスによれば、焼成し冷却した後であっても、体積が大きなケーキを得られることから、膨らみ方が優れていることが理解できる（Ｎｏ．１〜３）。特に、トレハロース含有乾燥卵に対するトレハロースの含有量が１０〜６０％、より好ましくは２０〜５０％であると、より体積が大きなケーキを製することができ、膨らみ方がより優れていることが理解できる（Ｎｏ．２及び３）。
【００４４】
［実施例４］
卵黄と卵白の比率を固形分換算で１：１に調整した加工液卵（固形分換算）７０％、トレハロース粉末３０％を撹拌タンクに投入し、撹拌混合した。得られた混合液をスプレードライヤーで噴霧乾燥して、トレハロース含有乾燥卵(トレハロース３０％（固形分換算）)を製した。次いで、下記配合表２に従って、粉糖、小麦澱粉、得られたトレハロース含有乾燥卵、乾燥卵白、膨脹剤、βサイクロデキストリン、油脂改質グルテン、乳化剤を粉体混合して、本発明のケーキミックス（シフォンケーキミックス）を製した。
【００４５】
〔配合表２〕
粉糖                                    ５４％
小麦澱粉                                ２５％
トレハロース含有乾燥卵                  １０％
(トレハロース３０％（固形分換算）)
乾燥卵白                                  ８％
βサイクロデキストリン                １．５％
油脂改質グルテン                      ０．５％
乳化剤                                ０．５％
膨脹剤                                ０．５％
――――――――――――――――――――――――
合計            １００％
【００４６】
試験例１（１）に従って、得られたケーキミックス（シフォンケーキミックス）を用いてシフォンケーキを焼成した。得られたシフォンケーキは、焼成後冷却した後であっても体積が大きいものであった。よって、本発明のケーキミックスは、膨らみ方に優れるものであると理解できる。また、食感もふわっとした軽い食感であった。
【００４７】
［実施例５］（スポンジケーキミックス）
実施例２で製したトレハロース含有乾燥卵（トレハロース（固形分換算）２１％）を用いて、本発明のケーキミックス（スポンジケーキミックス）を製した。具体的には、下記配合表３に従って、上白糖、薄力粉、トレハロース含有乾燥卵、起泡性乳化油脂粉末、αサイクロデキストリン、膨脹剤を粉体混合して、本発明のケーキミックス（スポンジケーキミックス）を製した。
【００４８】
〔配合表３〕
上白糖                                    ３７％
薄力粉                                    ３０％
トレハロース含有乾燥卵                    ２０％
（トレハロース２１％（固形分換算））
起泡性乳化油脂粉末                        １０％
αサイクロデキストリン                      ２％
膨脹剤                                      １％
―――――――――――――――――――――――――
合計                １００％
【００４９】
得られたケーキミックス（スポンジケーキミックス）と、清水とを５：２の比率でボールに投入し、ミキサーで比重が０．５ｇ／ｍｌとなるまで泡立てて生地を調製した。調製した生地を６号丸型に３５０ｇずつ充填し、オーブンで１７０℃にて３０分間焼成し、スポンジケーキを製した。
【００５０】
得られたスポンジケーキは、焼成し冷却した後であっても、体積が大きいものであった。よって、本発明のケーキミックスは、膨らみ方に優れるものであると理解できる。また、食感はふわっとした軽いものであった。