(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液全卵に、糖類及び食塩を添加混合し加工液全卵とする工程と、
前記加工液全卵を噴霧乾燥し加工卵粉末とする工程と、
前記加工卵粉末と、加工卵粉末以外の原料を粉体混合する工程を含み、
前記加工液全卵とする工程において、
前記加工卵粉末に対して前記糖類（固形分換算）の添加量が１０〜５０％、前記食塩（固形分換算）の添加量が０．１〜５％で、かつ、前記加工卵粉末中の前記食塩１部に対する前記糖類の添加量が１５〜３５部となるように添加する、
オールインミックス法用ミックス粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性に優れた加工卵粉末に関する。また、起泡性に優れた生地と、大きく膨らんだケーキとを得ることができるオールインミックス法用ミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
簡便にケーキ類を製することのできるミックス粉が従来市販されている。このようなミックス粉は、予め小麦粉、糖類、油脂類などが粉体混合されたものであり、使用に当たって卵、牛乳、水などの原料と混ぜ合わせ焼成するだけでケーキ類を作ることができる。
【０００３】
このようなミックス粉としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、及びグルテン分解物を含むケーキミックス（特許文献１）や、薄力小麦粉、糖類、及び膨張剤を主原料としたスポンジケーキ用ミックスであって、薄力小麦粉と中力小麦粉及び／またはタピオカ澱粉との配合比（重量比）が５０〜９５：５０〜５であり、かつ糖類中のマルトース及び／またはトレハロースの配合量が１０〜５０重量％であることを特徴とするスポンジケーキ用ミックス（特許文献２）などが提案されている。いずれも、家庭で簡単に本格的なケーキをつくれるよう工夫されている。
【０００４】
しかしながら、上記のような従来のミックス粉を用いる際は、必ず卵を別途用意する必要があった。そのため、より簡便性を追求し、卵を別途用意する必要がなく、水を加えるだけでスポンジケーキを作ることができるミックス粉が要望されている。
【０００５】
上記要望に応えるため、本出願人は、液全卵を噴霧乾燥させることにより得られる乾燥卵を、ミックス粉に配合することを試みた。しかしながら、この乾燥卵を配合したミックス粉では、生地を起泡させ難く、また得られるケーキは、卵を別途配合するタイプのミックス粉の場合に比べて、大きく膨らまなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−３１３５９号公報
【特許文献２】特開平１１−１１３４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、水を加えるだけで簡便にケーキを製することができる、オールインミックス法用ミックス粉、及びこれに用いる加工卵粉末を提供することを目的とする。
具体的には、起泡性に優れた加工卵粉末を提供することを目的とする。また、起泡性に優れた生地と、大きく膨らむケーキとを製することができるオールインミックス法用ミックス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、糖類及び食塩を添加した加工液全卵を噴霧乾燥することで起泡性に優れた加工卵粉末が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。また、この加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉を用いることで、起泡性の良い生地と、大きく膨らんだケーキが得られることを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）液全卵に、糖類及び食塩を添加混合し加工液全卵とする工程と、
前記加工液全卵を噴霧乾燥し加工卵粉末とする工程と、
前記加工卵粉末と、加工卵粉末以外の原料を粉体混合する工程を含み、
前記加工液全卵とする工程において、
前記加工卵粉末に対して前記糖類（固形分換算）の添加量が１０〜５０％、前記食塩（固形分換算）の添加量が０．１〜５％で、かつ、前記加工卵粉末中の前記食塩１部に対する前記糖類の添加量が１５〜３５部となるように添加する、
オールインミックス法用ミックス粉の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、起泡性に優れた加工卵粉末を提供できる。また、起泡性に優れた生地と、大きく膨らんだケーキとが得られる、オールインミックス法用ミックス粉を提供できる。これにより、お菓子作りの苦手な女性、忙しい主婦層の需要が期待でき、ミックス粉の市場拡大が見込まれる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の一実施形態に係る加工卵粉末、及び加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉について、以下に詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明の加工卵粉末は、糖類及び食塩を添加した加工液全卵を噴霧乾燥してなることを特徴としており、これにより優れた起泡性を有する。また、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉によれば、起泡性に優れた生地と、大きく膨らんだケーキとを得ることができる。なお、加工卵粉末に特徴を有するため、加工卵粉末を中心に詳述する。
【００１３】
本発明の加工卵粉末は、液全卵に糖類及び食塩を添加した加工液全卵を噴霧乾燥させたものである。
【００１４】
本発明の加工卵粉末で用いる液全卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵、当該生卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理を施したものを挙げることができる。
【００１５】
本発明の加工卵粉末で用いる糖類としては、特に限定されるものではないが、例えば、グルコース、フルクトース、ラクトース、マルトースなどの還元糖類、スクロース、トレハロースなどの非還元糖類、水飴、還元水飴などの澱粉糖化物類などが挙げられる。また、その形状が、液体状、粉末状であってもよい。
【００１６】
本発明の加工卵粉末で用いる食塩としては、市販されている塩化ナトリウムを主成分とする食用のものであれば、特に限定されない。
【００１７】
本発明の加工卵粉末の製造において、噴霧し易いように加水して加工液全卵の水分含量を適宜調整しても良い。
【００１８】
本発明の加工卵粉末は、上述の液全卵、糖類、食塩を混合した後、常法（例えば、特開２００８−３５８１１号公報参照）により、噴霧乾燥させる。噴霧乾燥に用いるスプレードライヤーとしては、加圧ノズル方式、遠心アトマイザー方式、２流体ノズル方式のスプレードライヤーが挙げられる。噴霧乾燥は、得られる加工卵粉末の水分含量が２〜１０質量％となるまで乾燥処理を行うのが好ましい。なお、本発明において、加工卵粉末の水分含量は、赤外線水分計によって測定することができる。
【００１９】
本発明の加工卵粉末に対する卵の含有量（固形分換算）は、４０〜８０％が好ましく、５０〜７５％がより好ましい。加工卵粉末に対する卵の含有量が前記範囲より少ないと、ミックス粉に使用する加工卵粉末の量にもよるが、加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉で製したケーキに、卵風味がしない場合がある。一方、加工卵粉末に対する卵の含有量が前記範囲より多いと、即ち加工卵粉末中の糖類及び食塩の添加量が少なくなるため、加工卵粉末には起泡性が得られず、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉によって製した生地も起泡性が得られず、焼成したケーキは、大きく膨らまない場合がある。
【００２０】
本発明の加工卵粉末に対する糖類の添加量（固形分換算）は、１０〜５０％が好ましく、２０〜４０％がより好ましい。加工卵粉末に対する糖類の添加量が前記範囲より少ないと、加工卵粉末に起泡性が得られず、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉によって製した生地にも起泡性が得られず、焼成したケーキは、大きく膨らまない場合がある。加工卵粉末に対する糖類の添加量が前記範囲より多いと、加工卵粉末がべたついてしまう場合がある。
【００２１】
本発明の加工卵粉末に対する食塩の添加量（固形分換算）は、０．１〜５％が好ましく、０．５〜３％がより好ましい。加工卵粉末に対する食塩の添加量が前記範囲より少ないと、加工卵粉末に起泡性が得られない場合があり、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉で製した生地にも、起泡性が得られない場合がある。一方、加工卵粉末に対する食塩の添加量が前記範囲より多いと、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉で製したケーキは塩味が感じられ風味が損なわれるため好ましくない。
【００２２】
本発明の加工卵粉末中の食塩１部に対する糖類の添加量は、５〜１００部が好ましく、１０〜６０部がより好ましく、１５〜３５部が更に好ましい。加工卵粉末中の食塩１部に対する糖類の添加量が前記範囲より少ないと、加工卵粉末に起泡性が得られない場合があり、該加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉で製した生地にも起泡性が得られず、焼成したケーキは、大きく膨らまない場合がある。一方、加工卵粉末中の食塩１部に対する糖類の添加量が前記範囲より多いと、加工卵粉末がべたついてしまう場合がある。
【００２３】
上記方法で得られた本発明の加工卵粉末は、オールインミックス法用ミックス粉に用いると、起泡性に優れた生地が得られ、この生地を用いると、大きく膨らんだケーキをより簡便に得られる。
【００２４】
本発明のオールインミックス法用ミックス粉には、加工卵粉末以外に、薄力粉、強力粉、中力粉などの粉類、グラニュー糖、オリゴ糖、粉糖などの糖類、起泡性乳化油脂粉末、乳化油脂粉末などの粉末油脂類、ベーキングパウダーなどの膨張材類などをケーキの種類によって適宜使用する。これにより、使用者は該ミックス粉に清水を加えるだけでケーキを製することができる。例えば、スポンジケーキやシフォンケーキ用のオールインミックス法用ミックス粉であれば、薄力粉２０〜４０％、糖類２０〜４０％、加工卵粉末１０〜３０％、粉末油脂５〜１０％、ベーキングパウダー０．１〜３％の組成が好ましい。
【００２５】
上記のようにスポンジケーキ、シフォンケーキ用のオールインミックス法用ミックス粉を製した際に、該ミックス粉及び清水に加えて、牛乳、ヨーグルト、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品類、バター、ショートニング等の油脂類などの原料を併用することで、スポンジケーキ、シフォンケーキ以外のドーナッツ、クッキー、パウンドケーキなどの様々な製菓を製することも可能である。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の加工卵粉末、及びオールインミックス用ミックス粉を実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２７】
［実施例１］
下記配合表１に従って、撹拌タンクに、液全卵（固形分２４％）、コーンシロップ（固形分７０％）、食塩を撹拌混合し、加工液全卵（水分含量７０．１％）を調整した。得られた加工液全卵をスプレードライヤーで噴霧乾燥して本発明の加工卵粉末（水分含量５％）を製した。
なお、得られた加工卵粉末は、卵（固形分換算）を６６．５％、糖類（固形分換算）を２７．５％、食塩（固形分換算）を１％含むものであった。また、加工卵粉末中の食塩１部に対する糖類の添加量は、２７．５部であった。
【００２８】
〔配合表１〕
液全卵（固形分２４％）                    ２７７部
コーンシロップ（固形分７０％）          ３９．３部
食塩                                          １部
【００２９】
［実施例２］
コーンシロップ（固形分７０％）３９．３部を、粉末状のグラニュー糖２７．５部に変更した以外は、実施例１に準じて本発明の加工卵粉末を製した。
なお、得られた加工卵粉末の卵、糖類及び食塩の添加量（固形分換算）は実施例１と同等であった。
【００３０】
［比較例１］
食塩１部を、液全卵（固形分２４％）４．２部に変更した以外は、実施例１に準じて加工卵粉末を製した。
なお、得られた加工卵粉末は、卵（固形分換算）を６７．５％、糖類（固形分換算）を２７．５％含むものであった。
【００３１】
［比較例２］
コーンシロップ（固形分７０％）３９．３部を、液全卵（固形分２４％）１１４．６部に変更した以外は、実施例１に準じて加工卵粉末を製した。
なお、得られた加工卵粉末は、卵（固形分換算）を９４％、食塩（固形分換算）を１％含むものであった。
【００３２】
［比較例３］
液全卵をスプレードライヤーで噴霧乾燥し、加工卵粉末（水分含量５％）を製した。
なお、得られた加工卵粉末は、卵（固形分換算）を９５％含むものであった。
【００３３】
［試験例１］
実施例１、２、比較例１〜３の加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉を製し、該ミックス粉を用いてスポンジケーキを焼成し、本発明の効果を有するか調べた。具体的には（１）〜（３）の手順に沿って行った。
【００３４】
（１）オールインミックス法用ミックス粉の製造
（１−１）実施例１の加工卵粉末を用いたオールインミックス法用ミックス粉の製造
実施例１の加工卵粉末を含有するオールインミックス法用ミックス粉を配合表２に従って、粉体混合し、ポリエチレン製の袋に充填し、本発明のオールインミックス法用ミックス粉を製した。
（１−２）実施例２、及び比較例１〜３の加工卵粉末を用いたオールインミックス法用ミックス粉の製造
（１−１）において実施例１の加工卵粉末を実施例２、及び比較例１〜３の加工卵粉末に置き換えて、オールインミックス法用ミックス粉に対する卵、糖類、及び食塩の含有量（固形分換算）を（１−１）のミックス粉と揃えた以外は（１−１）に準じてオールインミックス法用ミックス粉を製した。具体的には、オールインミックス法用ミックス粉に対する加工卵粉末の含有量は、表１に従って調整した。また、オールインミックス法用ミックス粉に対する糖類の添加量は、粉糖によって調整し、オールインミックス法用ミックス粉に対する食塩の添加量は、加工卵粉末に食塩を添加しない場合は、ミックス粉に別途食塩を添加して調整した。
【００３５】
〔配合表２〕
加工卵粉末                        ２２．５％
粉糖                                  ３２％
起泡性乳化油脂粉末                    １０％
ベーキングパウダー                  ０．５％
薄力粉                                  残余
――――――――――――――――――――――――――
合計      １００％
【００３６】
（２）スポンジケーキの製造
（１）で得られた各オールインミックス法用ミックス粉６５部に、清水３５部を混合し、比重０．４６ｇ／ｍｌとなるまで家庭用ミキサーで撹拌し得られた生地を６号ケーキ型に３５０ｇずつ充填し、１６５℃で３０分間焼成した。
【００３７】
（３）評価
対照例１を基準にした下記評価基準に従って、生地の起泡性評価、スポンジケーキの体積評価を行った。その結果を表１に示す。
なお、対照例１のスポンジケーキは下記の通り製した。
【００３８】
［対照例１］
実施例１の配合表１の原料である、液全卵、コーンシロップ、食塩を噴霧乾燥せずに、配合表２の粉糖、薄力粉、起泡性乳化油脂粉末、ベーキングパウダーと共に、清水と混合しスポンジケーキ生地を製した。次いで、上記試験例１に従ってスポンジケーキを焼成した。
なお、対照例１のスポンジケーキ生地の固形分は、試験例１（２）で得られる生地の固形分と揃えた（固形分６５％）。また、生地に対する卵、糖類、及び食塩の含有量（固形分換算）も、試験例１（２）の生地と揃えた。
【００３９】
＜評価基準＞
〔生地の起泡性評価〕  
Ａ：生地が比重０．４６ｇ／ｍｌに達するまでの所要時間が、対照例１と比較して、同程度であった。
Ｂ：生地が比重０．４６ｇ／ｍｌに達するまでの所要時間が、対照例１と比較して、若干時間を要したが問題ない程度であった。
Ｃ：生地が比重０．４６ｇ／ｍｌに達するまでの所要時間が、対照例１と比較して、かなりの時間を要した。若しくは、比重０．４６ｇ／ｍｌまで到達しなかった。
〔体積評価〕
Ａ：対照例１のスポンジケーキに対し、０．９５〜１．２倍の体積であった。
Ｂ：対照例１のスポンジケーキに対し、０．９〜０．９５倍の体積であった。
Ｃ：対照例１のスポンジケーキに対し、０．９倍未満の体積であった。
【００４０】
【表１】
0005822513.tif 000002
【００４１】
表１に示されるように、糖類、食塩を添加した加工卵粉末をオールインミックス法用ミックス粉に使用すると、生地は起泡性に優れ、焼成したスポンジケーキは大きく膨らんでいることが理解できる（実施例１及び２）。一方、食塩を除いた加工卵粉末であると、生地の起泡性が著しく劣っており、焼成したスポンジケーキは、膨らみ方が若干劣っていることが理解でき（比較例１）、糖類を除いた加工卵粉末であると、生地の起泡性が著しく劣っており、焼成したスポンジケーキは、膨らみ方が著しく劣っていることが理解できる（比較例２及び３）。
【００４２】
［試験例２］
加工卵粉末における糖類、食塩の添加量、及び食塩１部に対する糖類の添加量による、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、加工卵粉末に含まれる糖類、及び食塩の量を下記表２に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて加工卵粉末を製した。次いで、試験例１に従って、オールインミックス法用ミックス粉、及びスポンジケーキを焼成し、評価した。
【００４３】
【表２】
0005822513.tif 000003
【００４４】
表２に示されるように、加工卵粉末に対する糖類の添加量（固形分換算）が１０〜５０％、食塩の添加量（固形分換算）が０．１〜５％、食塩１部に対する糖類の添加量が５〜１００部である加工卵粉末を、オールインミックス法用ミックス粉に使用すると、生地は起泡性に優れ、焼成したスポンジケーキは大きく膨らんでいることが理解できる（実施例１及びＮｏ．１〜５）。特に、加工卵粉末に対する糖類の添加量（固形分換算）が２０〜４０％、食塩の添加量（固形分換算）が０．５〜３％、食塩１部に対する糖類の添加量が１５〜３５部である加工卵粉末を、オールインミックス法用ミックス粉に使用すると、生地はより起泡性に優れ、焼成したスポンジケーキはより大きく膨らんでいることが理解できる（実施例１及びＮｏ．１〜３）。
【００４５】
［実施例３］（ドーナッツ）
攪拌タンクに、牛乳２４部、バター８部を投入し混合し、実施例１のオールインミックス法用ミックス粉３４部、薄力粉３４部を加え混ぜ合わせて、ドーナッツの生地を製した。得られた生地を常温（２５℃）で３０分間寝かした後、
ドーナッツ成型機で生地を２０ｇずつカッティング成型した。成型した生地を１７０℃の食用油に落とし、表、裏それぞれ１分間ずつ油ちょうし、ドーナッツを製した。
得られたドーナッツは、ふわふわした食感で、風味も良好であった。
【００４６】
（クッキー）
［実施例４］
攪拌タンクに、バター２３部、グラニュー糖１１部、牛乳６部を混ぜ合わせ、次いで、実施例１のオールインミックス法用ミックス粉２３部、薄力粉３７部を加え混ぜ合わせ、クッキーの生地を製した。得られた生地を冷蔵庫（５℃）で２時間保管した後、直径３０ｍｍ、厚さ５ｍｍに型抜きし、１８０℃のオーブンで１０分間焼成し、クッキーを製した。
得られたクッキーは、風味に優れていた。