(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚。
【請求項２】
前記生鮮魚原料が凍結生鮮魚原料を解凍した生鮮魚原料であることを特徴とする請求項１記載の可食表皮を備えた生鮮魚。
【請求項３】
請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であって、下記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法。
（１）生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、これらの生鮮魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を準備する工程。
（２）工程（１）で準備した原料を原料移動装置に載置し、所定の速度に制御されて移動する前記原料に、移動方向と交差する方向に熱風装置のノズルから噴出される所定の温度および風量に制御された熱風カーテンをその噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚からなる製品を得る工程。
（３）工程（２）で得られた製品を製品取出し装置により取り出す工程。
（４）取り出した製品を必要に応じて真空包装し冷凍する工程。
【請求項４】
予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求め、得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施することを特徴とする請求項３記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造装置であって、
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置に関するものであり、さらに詳しくは、生鮮魚原料の噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
図１６は、生鮮魚原料（フィーレ加工および／または骨取り加工した切り身）あるいは凍結生鮮魚原料（以下、生鮮魚原料と称す場合がある）の断面説明図である。生鮮魚原料１は、大別すると、表皮２、真皮３、脂肪層４および筋肉層５からなっている。
【０００３】
魚を生で食す場合（例えば、刺身、塩しめ、酢しめなど）、その表皮を噛み切ることができないため、大抵は剥皮が必要とされる。しかし剥皮により真皮の外観（魚の模様）が損なわれてしまうことが多く、歩留まりも低下してしまう問題がある。例えば、大西洋サバは外観を維持したまま剥皮することが非常に難しいことが判っている。
そこで、従来、表皮２を除去する必要が生じた際には、図１７に示すように、生鮮魚原料１の表皮２と真皮３の間に包丁６を入れて身を壊さぬように表皮２を剥いだり、図１８に示すように、生鮮魚原料１を容器７中に収容した液体の食用用薬品８（化学処理用等）に浸し、その後、人為的に表皮２を剥いだり、図１９に示すように、赤外線ヒーター９等の熱源を表皮２面に向けて置いて加熱して表皮２を焼損して人為的に皮を除去することなどが行われていた。
【０００４】
一方、レーザー光、超音波、風圧、水圧などを利用して食品などに傷マークを付ける提案（特許文献１参照）や、魚の切り身の搬送経路上に光を照射する位置決め光照射手段を備えた魚体処理装置が提案（特許文献２参照）されている。
本出願人は先に、レーザー光を表皮に照射して真皮を損なわずに表皮のみを蒸散させた表皮蒸散生鮮魚の製造方法（特許文献３）および表皮蒸散生鮮魚およびその製造装置（特許文献４）を提案した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開公報ＷＯ２０１３/０６２０９３
【特許文献２】特開２００５−２２９９１３号公報
【特許文献３】特許第５、５３０、０２４号公報
【特許文献４】特許第５、５３０、０４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、図１７に示した従来のやり方は、人の手により行なうため、高度な技術が必要である一方、不衛生であり、身の損壊が生じやすく歩留まりが低下する問題があり、図１８に示した従来の化学処理のやり方は、生鮮魚原料１全体を液体の食用用薬品８に漬け込むため、鮮度や本来の味が失われるという問題があり、図１９に示した赤外線ヒーター９による加熱のやり方は、熱加減の調整が難しく、表皮２を除去できたとしても、放射熱が筋肉層５まで到達するため、製品に生感がなく、パサパサして焦げ臭が残り、食感も悪い等の問題があったなどの他、どの従来のやり方も多くの時間と手間が掛かるというさらなる問題があった。
【０００７】
本発明の第１の目的は、生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、衛生的に、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる製造方法を提供することである。
本発明の第３の目的は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる製造装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解消するための本発明の請求項１記載の発明は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚である。
【０００９】
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の可食表皮を備えた生鮮魚において、前記生鮮魚原料が凍結生鮮魚原料を解凍した生鮮魚原料であることを特徴とする。
【００１０】
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であって、下記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法である。
（１）生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、これらの生鮮魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を準備する工程。
（２）工程（１）で準備した原料を原料移動装置に載置し、所定の速度に制御されて移動する前記原料に、移動方向と交差する方向に熱風装置のノズルから噴出される所定の温度および風量に制御された熱風カーテンをその噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚からなる製品を得る工程。
（３）工程（２）で得られた製品を製品取出し装置により取り出す工程。
（４）取り出した製品を必要に応じて真空包装し冷凍する工程。
【００１１】
本発明の請求項４記載の発明は、請求項３記載の製造方法において、  予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求め、得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施することを特徴とする。
【００１２】
本発明の請求項５記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造装置であって、
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の請求項１記載の発明は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚であり、
生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、衛生的に、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという、顕著な効果を奏する。
生鮮魚原料の噛み切れない表皮には、３重らせん立体構造を有する多量のコラーゲンが含まれているが、制御された熱風カーテンを生鮮魚原料の表皮全面に制御して順次均一に連続的に吹き付けることによって所定の熱エネルギーを供給すると、その結果、一部の共有結合が切断されたり、３重らせん立体構造が壊れてゼラチン化したりして、残部の水分に一部溶解するなどした状態となり、すなわち噛み切れない表皮のみを熱処理することによって噛み切れる可食表皮に変化したものと考えられる。
勿論、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化したメカニズムは前記メカニズムに限定されるものではない。
【００１４】
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の可食表皮を備えた生鮮魚において、前記生鮮魚原料が凍結生鮮魚原料を解凍した生鮮魚原料であることを特徴とするものであり、
凍結生鮮魚原料を使用して、表面皮層のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、生のままでも食することができ、鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であって、前記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であり、
生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという噛み切れる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏する。
【００１６】
本発明の請求項４記載の発明は、請求項３記載の製造方法において、予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求め、得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施することを特徴とするものであり、
予め、試験して曲線１および曲線２を求めて両曲線で囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施するので、魚種や大きさや産地などが異なっても最適な条件を容易に見出すことができ、噛み切れる可食表皮を備えた生鮮魚をより確実に、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【００１７】
本発明の請求項５記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造装置であって、
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置であり、
人の手によらず、衛生的に、高歩留まりで、容易に、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造できるという、顕著な効果を奏する。
以下、「前記噛み切れる表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる」を「表皮の下部の真皮が損なわれず」あるいは「表皮の下部の真皮が損なわれていない」あるいは「真皮ダメージ限界」などと略して記載する場合がある。
また、噛み切れない表皮を略して表皮、噛み切れる可食表皮を略して可食表皮と称す場合がある。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明の製造装置の一例を説明する説明図である。
【図２】図２は、図示しない熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを生鮮魚原料の表皮に吹き付ける状態の一例を説明する説明図である。
【図３】図３は、図１に示した熱風発生装置を用いて、熱風の風量を一定にして、移動速度（縦軸）、熱風の温度（横軸）を変化させて実験した結果をまとめてプロットしたグラフである。
【図４】図４は、移動する生鮮魚原料に、図示しない熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを生鮮魚原料の表皮全面に制御して連続的に吹き付ける状況を、上方から見た際の説明図である。
【図５】図５は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面説明図である。
【図６】図６は、本発明の製造装置の他の例を説明する説明図である。
【図７】図７は、実施例１の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図８】図８（ａ）、（ｂ）は、破断荷重測定機を使用して破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する方法を説明する説明図である。
【図９】図９は、実施例２の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１０】図１０は、実施例３の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１１】図１１は、実施例４の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１２】図１２は、実施例５の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１３】図１３は、実施例６の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１４】図１４は、実施例６および実施例７の実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
【図１５】図１５は、熱風装置のノズルの幅および奥行を説明する説明図である。
【図１６】図１６は、生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料の断面説明図である。
【図１７】図１７は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の方法の一例を説明する説明図である。
【図１８】図１８は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の他の方法の例を説明する説明図である。
【図１９】図１９は、生鮮魚原料の表皮を剥ぐ従来の他の方法の例を説明する説明図である。
【図２０】図２０（ａ）は生鮮魚原料の表皮を剥ぐ前、（ｂ）は生鮮魚原料の表皮を手で上手に手剥した後、（ｃ）は生鮮魚原料の表皮を手で下手に手剥した後の、生鮮魚原料の断面顕微鏡写真である。
【図２１】図２１（ａ）は実施例４において４５０℃の熱風で熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真であり、（ｂ）は実施例６において７５０℃の熱風で熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の製造装置の一例を説明する説明図である。
図１において、１０は本発明の製造装置を示し、１１は供給された生鮮魚原料１を、表皮２を上向きにして載置して矢印方向２５へ移動させる原料移動装置を示し、１２は熱風発生装置を示し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的に吹き付けるように構成されている。１５は生鮮魚原料１を熱風の付吹付前に非接触で検出するための原料検出手段、１６は、これらの装置を制御するための制御装置である。１７は製品取出し装置、１８は真空包装装置、１９は真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚を示す。
【００２０】
制御装置１６は、生鮮魚原料１が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置１１に送るとともに、原料検知手段１５から生鮮魚原料１が所定位置に来た信号を受けて、熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させることを含む制御を行うことによって可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、再度上記動作が一繰り返される。
【００２１】
図２は、図示しない熱風発生装置１２のノズル１３から矢印で示す移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮２に吹き付ける状態の一例を説明する説明図である。３は真皮、４は脂肪層および５は筋肉層を示す。
【００２２】
図１５は、熱風装置１２のノズル１３の幅および奥行を説明する説明図である。ノズル１３の幅は生鮮魚原料１の幅に合わせることが好ましく、生鮮魚原料１の幅よりあまり大きいとエネルギーロスが大きくなり、生鮮魚原料１の幅より小さいと均一に加熱できない恐れがある。後述する実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した加工品（フィーレ）を用いた場合は、ノズル１３の幅を８ｃｍとした。
開口面積をあまり小さくすると、ノズル１３の抵抗が大きくなり、エネルギー損失が大きくなって、ロスが大きく、熱がこもったりしてダメージが大きくなり、故障の原因となる恐れがある。
開口面積をあまり大きくすると、同じ風量でも流速が下がって処理能率が落ちる恐れがある。
魚種や大きさや加工品の形態、製造装置の種類、生産速度などによっても異なるので、予め、試験してそれぞれに適応した幅および奥行を決めることが好ましい。
熱処理後の熱風はそのままあるいは化学的および／または物理的処理後リサイクルして１回以上使用することができる。
【００２３】
（予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、噛み切れない表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求める試験例）
図３は、図１に示した熱風発生装置１２（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）を用いて、冷凍西洋サバを解凍した加工品を、熱風の風量を３００リッター／分とし、加工品の移動速度（縦軸）、熱風の温度（横軸）を変化させて実験して得られた下記結果をまとめてプロットしたグラフである。すなわち、噛み切れない表皮を噛み切れる限界（すなわち、噛み切れる可食表皮に変化できる限界）を示す曲線１および真皮がダメージを受けず噛み切れない表皮のみが熱処理される限界（噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる限界）を示す曲線２から成っている。
【００２４】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃）  噛み切れる限界      真皮ダメージ限界
３００          １００              ４０
４５０          １６０            １６０
６００          ３５０            １７５
７５０          ６００            ２００
【００２５】
（評価方法）
表皮のみを熱処理して表皮を噛み切れる限界（すなわち、噛み切れる可食表皮に変化できる限界）とは、具体的には、例えば、熱風の風量３００リッター／分と一定にして行った例で説明すると、図３中に曲線1の左端部の大きい矢印で示した熱風の温度３００℃で、移動速度１００ｃｍ／分あるいは移動速度がそれ以下の条件で処理すると、表皮を噛み切ることができる（パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めるか、あるいは実施例に記載した方法で破断荷重を測定する方法などによって決める）が、移動速度が１００ｃｍ／分を超える条件で処理すると、もはや表皮を噛み切ることができないということである。熱風の温度を、３００℃を超えて４５０℃、６００℃、７５０℃とさらに上げて同様にして試験することによって曲線1を作成する。
【００２６】
一方、真皮がダメージを受けず表皮のみが熱処理される限界（すなわち、表皮を噛み切れる可食表皮に変化させることはできるが、真皮がダメージを受けてしまう限界）とは、具体的には、例えば、熱風の風量３００リッター／分と一定にして行った例で説明すると、図３中に曲線２の左端部の小さい矢印で示した熱風の温度３００℃で、移動速度４０ｃｍ／分あるいはそれ以上の条件で処理すると、真皮がダメージを受けずに熱処理することができる（パネリスト１０人により食して食味・食感などの前記テストを行なって、食感、食味、噛んだ時の肉離れなどを判定する際に同時に真皮が損なわれず、表皮のみが可食表皮に変化しているかどうかを試験して決めることができる。あるいは目視や顕微鏡観察をすることで判定することができる。）が、移動速度を４０ｃｍ／分未満の条件で処理すると、真皮がダメージを受けてしまうということである。熱風の温度を、３００℃を超えて４５０℃、６００℃、７５０℃とさらに上げて同様にして試験することによって曲線２を作成する。
【００２７】
熱風の風量を３００リッター／分と一定にして行った例を示したが必要に応じて熱風の風量を変化させて、前記と同様にして各熱風の風量に対応する曲線１、２を作成することができる。
このようにして各熱風の風量に対応して得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度を用いて前記工程（２）を実施することにより、魚種や大きさや産地などが異なっても最適な熱処理の条件を容易に見出すことができ、可食表皮を備えた生鮮魚をより確実に、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる。
【００２８】
しめ鯖、塩鯖、鯖刺身、しめサンマ、塩サンマ、サンマ刺身、しめアジ、塩アジ、アジ刺身などを含む魚種の場合、確実に、生鮮魚原料本来の鮮度や外観が維持され、食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる。
【００２９】
図４は、移動する生鮮魚原料１に、図示しない熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付ける状況を、上方から見た際の説明図である。
熱風カーテン１４を使用すると、原料移動装置１２の例えばベルトコンベアを横移動させる必要がない。ノズル１３の幅は生鮮魚原料１の幅に合わせることが好ましく、生鮮魚原料１の幅よりあまり大きいとエネルギーロスが大きくなり、生鮮魚原料１の幅より小さいと均一に加熱できない恐れがある。図４中のイは生鮮魚原料１の最大幅を示し、ロは熱風カーテン１４の幅を示す。ロはイと同じか、やや大きいことが好ましい。
【００３０】
図５は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面説明図である。生鮮魚原料の表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮の下部の真皮３が損なわれず、前記表皮のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化した可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
生鮮魚２０の可食表皮２-１は、比較的に低温での熱処理など熱処理条件によっては肉眼で見えるものもあり、また比較的に高温での熱処理など熱処理条件によっては肉眼ではやや見えにくく、顕微鏡を用いて見えるものもある。可食表皮２-１は、確かに存在するがその厚さや外観などは熱処理条件によって異なっている。
可食表皮２-１を備えた生鮮魚２０は、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる。
得られた可食表皮を備えた生鮮魚は、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテスト結果、食感判定では歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、食味にも優れるという好結果を得た。
【００３１】
本発明の製造装置１０は原料移動装置１１のライン上に流れる生鮮魚原料１が所定位置に移送されたかを、原料検出手段１５により熱風の付吹付前に非接触で検出し、それによって制御装置１６からの信号によって熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生させ、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させる制御を行うため、人的な接触がなく、安全な状態で加工を完了することができる。
【００３２】
本発明で使用する生鮮魚原料の原料移動装置１１は、特に限定されず、ベルトコンベアなど公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。
【００３３】
本発明で使用する製品取出し装置１７や真空包装装置１８は、特に限定されず公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。
【００３４】
図６は、本発明の製造装置の他の例を説明する説明図である。
図６において、１０-１は本発明の製造装置の他の例を示し、１１-１、１１-２は供給された生鮮魚原料１を、表皮２を下向きにして載置して矢印方向２５へ移動させる原料移動装置を示し、１２は熱風発生装置を示し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的に吹き付けるように構成されている。１５は生鮮魚原料１を熱風の付吹付前に非接触で検出するための原料検出手段、１６は、これらの装置を制御するための制御装置である。１７は製品取出し装置、１８は真空包装装置、１９は真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚を示す。
【００３５】
本発明の製造装置１０-１は、２つの原料移動装置１１-１および１１-２を進行方向に平行に１〜２ｃｍの間隔を置いて設置してある。間隔が１〜２ｃｍであると移動する生鮮魚原料１（後述する実施例で用いた冷凍西洋サバを解凍した加工品）が一方の原料移動装置１１-１から他方の原料移動装置１１-２へ落下するなどせず、所定の位置を維持しながらスムースに移動させることができる。そして、熱風発生装置１２のノズル１３を前記間隔内に配置し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付ける。ノズル１３と生鮮魚原料１との距離は約５ｍｍとしてある。
【００３６】
制御装置１６は、生鮮魚原料１が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置１１に送るとともに、原料検知手段１５から生鮮魚原料１が所定位置に来た信号を受けて、熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に上向きに吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させることを含む制御を行うことによって可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、再度上記動作が一繰り返される。
【００３７】
図１に示した製造装置１０の場合は、熱風発生装置１２のノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に下向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に連続的に吹き付けるため、熱処理後の熱風が上昇気流となって熱風発生装置１２などを外部から加熱して故障の原因となる場合がある。
したがって、熱風発生装置１２などを別途冷却したり、上昇気流が熱風発生装置１２などに接触しないようにするなどの工夫が必要となる場合がある。
それに対して、図６に示した本発明の製造装置１０-１の場合は、熱風発生装置１２のノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に連続的に吹き付けるため、熱処理後の熱風が熱風発生装置１２などに接触して外部から加熱して故障の原因となるなどの問題がない。
【００３８】
本発明で使用する熱風の気体成分は、特に限定されるものではないが、具体的には、例えば、空気を挙げることができるが、窒素やアルゴン、炭酸ガスなどの不活性ガス、可燃性燃料を燃焼させて得られる炭酸ガスや水分や排ガスなどを含むガス炎、過熱水蒸気などの蒸気などを挙げることができる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上組み合わせて使用することもできる。
【００３９】
図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１は、それぞれ単独で使用する例を説明したが、本発明においては、それぞれ単独で使用することに限定されるものではなく、図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１をそれぞれ複数使用したり、両者を組み合わせて使用することも可能である。
【００４０】
具体的には、例えば、図１に示した製造装置１０あるいは図６に示した本発明の製造装置１０-１を複数使用し、第１の製造装置で生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、次の第２の製造装置で生鮮原料の下面の表皮を可食表皮に変化させ、第３の製造装置で生鮮原料の１側面の表皮を可食表皮に変化させ、第４の製造装置で生鮮原料の他の側面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
他の具体例としては、例えば、図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１を各１つずつ使用し、第１の製造装置１０で生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、次の第２の製造装置１０-１で生鮮原料の下面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
【００４１】
他の具体例としては、例えば、図１に示した製造装置１０を複数使用し、第１の製造装置１０で上部から下方に吹き付けられる熱風カーテンで生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、上面の表皮を可食表皮に変化させた生鮮原料を裏返して、次の第２の製造装置１０に送り、第２の製造装置１０で上部から下方に吹き付けられる熱風カーテンで生鮮原料の他の面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
【００４２】
他の具体例としては、例えば、生鮮原料の周囲全部の表皮に熱風カーテンを吹き付けることができるノズルを備えた製造装置を用い、この製造装置のノズルから生鮮原料の周囲全部の表皮に熱風カーテンを吹き付けることで生鮮原料の上面周囲全部の表皮を一度に可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
【００４３】
本発明で使用する魚類としては、サバ、アジ、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
生鮮魚原料の場合はそのまま生鮮魚原料として使用することもできるが、凍結生鮮魚原料の場合は解凍して解凍生鮮魚原料として使用する。
鱗が表皮の上にある場合は除去することが好ましい。鱗が表皮の下にある場合は除去しないで原料とすることもできる。
これらの生鮮魚原料を加工して調製された加工品とは、皮付き魚原料すなわちラウンドや、皮付き魚原料を加工したものであってセミドレス、ドレス、フィーレ、切り身、その他いかなる状態であってもよい。
原料魚は頭や鱗、鰭、内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚を得て加工品としたり、冷凍品の場合は常法により解凍し、頭や鱗、鰭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚を得て加工品とすることが好ましい。
【００４４】
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００４５】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
【００４６】
（実施例１）
図1に示した熱風発生装置を用いて、熱風の風量を２００リットル／分にして、冷凍西洋サバを解凍した加工品を用いて熱風発生装置のノズル（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）から移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを加工品（生鮮魚原料）の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、熱風の温度を下記のように３００〜７５０℃の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の風量を２００リットル／分として、各温度において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各温度における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各温度において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各温度における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図７にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットして示した。
【００４７】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃）  表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
３００              ９０                ４０
４５０            １５０              １００
６００            ２５０              １４０
７５０            ４５０              １６０
【００４８】
熱風の風量を２００リットル／分とし、図７に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の温度を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造した。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れ、生のままでも食することが確認できた。
【００４９】
表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で破断荷重を測定する方法で測定することもできる。
【００５０】
破断荷重測定機：最大荷重５００ｇの英弘精機株式会社製テキスチャーアナライザーを使用し、プランジャーはＫｎｉｆｅ  Ｅｄｇｅ  Ｓｌｏｔｔｅｄ  Ｉｎｓｅｒｔ（ＨＤＰ／ＢＳ）を使用して破断荷重（ｇ）、表皮が破断するまでの破断荷重測定機のプランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する。
【００５１】
図８（ａ）、（ｂ）は、破断荷重測定機を使用して破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する方法を説明する説明図である。
図８（ａ）は、試料２４を得るためにフィーレ２１を切断するための説明図である。図８（ａ）に示したように、フィレ２１の頭側２２から５ｃｍの箇所から連続して１ｃｍ幅に３枚切り取り試料とする。そして、図８（ｂ）は、試料２４を測定する状態を説明する説明図である。図８（ｂ）に示したように、図示しない破断荷重測定機のプランジャー２３を測定する試料２４の方向に降下させて測定する。測定温度２０℃、プランジャー２３の下降速度２ｍｍ／ｓｅｃの条件で行なう。
なお、破断荷重は破断するに要する力（噛み切る際に必要な力）、プランジャーの浸入距離は破断するまでの（噛み切れるまでの）変形の度合い、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）は破断する時の荷重（破断荷重）（ｇ）×破断するまでの浸入距離（ｃｍ）であり、歯ごたえの強さと対応するものである。
【００５２】
（実施例２）
熱風の風量を４００リットル／分にした以外は、実施例１と同様にして表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、移動速度および熱風の温度を変化させて実験した。
その実験の結果を次に示す。
【００５３】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃）  表皮を噛み切れる限界  真皮ダメージ限界
３００            ９０                ５０
４５０          １８０              １３０
６００          ４００              ２００
【００５４】
図９は、この実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
熱風の風量を４００リットル／分とし、図９に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の温度を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００５５】
（実施例３）
図1に示した熱風発生装置を用いて、熱風の温度を３００℃に制御して、冷凍西洋サバを解凍した加工品を用いて熱風発生装置のノズル（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）から移動方向と交差する方向に所定の風量に制御された熱風カーテンを加工品（生鮮魚原料）の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、熱風の風量を下記のように２００〜６００（Ｌ／分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を３００℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１０にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットして示した。
【００５６】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
６００            ７０                  ７０
５００            ８０                  ５０
４００            ９０                  ５０
３００          １００                  ４０
２００            ９０                  ４０
【００５７】
熱風の温度を３００℃とし、図１０に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００５８】
熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表1に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表1に示す。
【００５９】
表１から熱風の温度を３００℃とし、図１０に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．８〜３．１％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。
【００６０】
熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表２-１および表２-２に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表２-１および表２-２に示す。
【００６１】
表２-１および表２-２から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。
【００６２】
【表１】
0005690433.tif 000002
【００６３】
【表２−１】
0005690433.tif 000003
【００６４】
【表２−２】
0005690433.tif 000004
【００６５】
（実施例４）
熱風の温度を４５０℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜４５０（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を４５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１１にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
【００６６】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
４５０            １８０                １３０  
４００            １８０                １３０
３００            １６０                １２０
２００            １５０                １００
【００６７】
熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００６８】
熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表３に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表３に示す。
【００６９】
表３から熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．９〜３．０％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。
【００７０】
熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表４-１および表４-２に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表４-１および表４-２に示す。
【００７１】
表４-１および表４-２から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。
【００７２】
【表３】
0005690433.tif 000005
【００７３】
【表４−１】
0005690433.tif 000006
【００７４】
【表４−２】
0005690433.tif 000007
【００７５】
（実施例５）
熱風の温度を６００℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜４００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を６００℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１２にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
【００７６】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
４００            ４００                ２００
３００            ３５０                １７５
２００            ２５０                １４０
【００７７】
熱風の温度を６００℃として、図１２に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００７８】
熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表５に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表５に示す。
【００７９】
表５から熱風の温度を６００℃とし、図１２に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．９〜３．０％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。
【００８０】
熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表６に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表６に示す。
【００８１】
表６から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。
【００８２】
【表５】
0005690433.tif 000008
【００８３】
【表６】
0005690433.tif 000009
【００８４】
（実施例６）
熱風の温度を７５０℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜３００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を７５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１３にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
【００８５】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
３００            ６００                ２００
２００            ４５０                １６０
【００８６】
熱風の温度を７５０℃として、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００８７】
熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表７に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表７に示す。
【００８８】
表７から熱風の温度を７５０℃とし、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して３．１％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。
【００８９】
熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表８に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表８に示す。
【００９０】
表８から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。
【００９１】
【表７】
0005690433.tif 000010
【００９２】
【表８】
0005690433.tif 000011
【００９３】
（実施例７）
実施例６においては（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）のノズルを用いたが、実施例７においては（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１０ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）のノズルを用いた以外は実施例６と同様にして、熱風の風量を２００〜３００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を７５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１４にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした（三角印で示す）。
【００９４】
熱風の温度を７５０℃として、図１４に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を調製することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
【００９５】
図１４には実施例６の結果もまとめてプロットし（四角印で示す）、実施例６と実施例７を対比できるようにした。
図１５は、熱風装置１２のノズル１３の幅および奥行を説明する説明図である。１４は熱風カーテン、１は生鮮魚原料、１１は原料移動装置を示す。図１５に示したノズル１３と原料移動装置１１（コンベア）との距離は生鮮魚原料１の厚さプラス約５ｍｍとした。
【００９６】
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界    真皮ダメージ限界
３００            ６５０                ２２０
２００            ５５０                １８０
【００９７】
図１４に示した実施例６の曲線１と曲線２によって囲まれる範囲と実施例７の曲線１と曲線２によって囲まれる範囲を対比すると、実施例７の曲線１の方が実施例６の曲線１よりも上方にあるので、実施例７の方が曲線１と曲線２によって囲まれる範囲が実施例６の場合より大きくなっている。このことからノズル１３の奥行が小さい方が、処理能力が高くなっていることが判る。これは同じ風量でも開口面積が小さくなったので風速が大きくなったためと思われる。しかし、開口面積をあまり小さくすると、ノズル１３の抵抗が大きくなり、エネルギー損失が大きくなってロスが大きくなったり、熱がこもったりしてダメージが大きくなり、故障の原因となる恐れがある。
【００９８】
図２０（ａ）は、実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を剥ぐ前の断面顕微鏡写真である。
断面顕微鏡写真用の試料は、前記図８（ａ）に示したように、フィーレ２１の頭側２２から５ｃｍの箇所から連続して１ｃｍ幅に３枚切り取ったものを使用した。以下、同様である。
断面顕微鏡写真は、装置としてキーエンス社製のマイクロスコープＶＨＸ-５００を使用し、倍率１００倍で撮影したものである。以下、同様である。
図２０（ａ）において、２は表皮（２９２μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（９２５μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。
図２０（ｂ）は実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を手で上手に剥いだ後の断面顕微鏡写真である。
図２０（ｂ）において、２は表皮（３８μｍ）、３は真皮（６１μｍ）、４は脂肪層（７２１μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。
図２０（ｃ）は実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を手で下手に剥いだ後の断面顕微鏡写真である。
図２０（ｃ）において、表皮２がなく（０μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（１０１３μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。表皮２は剥皮できたが、真皮３の表面が荒れて外観が損なわれている。
【００９９】
図２１（ａ）は実施例４で熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真である。
図２１（ａ）において、２-１は可食表皮（２８４μｍ）、３は真皮（４０μｍ）、４は脂肪層（９７６μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。図２１（ａ）から、表皮２の下部の真皮３が損なわれずに、表皮２のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化したことを確認できる。
図２１（ｂ）は実施例６で熱風の温度を７５０℃とし、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真である。
図２１（ｂ）において、２-１は可食表皮（１１６μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（６６３μｍ）、５は筋肉層を示す。図２１（ｂ）から、表皮２の下部の真皮３が損なわれずに、表皮２のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化したことを確認できる。
【産業上の利用可能性】
【０１００】
本発明の可食表皮を備えた生鮮魚は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという、顕著な効果を奏し、
本発明の製造方法によって、生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏得ることができ、
本発明の製造装置によって、人の手によらず、衛生的に、高歩留まりで、容易に、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造できるという、顕著な効果を奏するので産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【０１０１】
１  生鮮魚原料
２  表皮
２-１  可食表皮
３  真皮
４  脂肪層
５  筋肉層
６  包丁
７  容器
８  食用用薬品
９  赤外線ヒーター
１０、１０-１  製造装置
１１、１１-１、１１-２  原料移動装置
１２  熱風発生装置
１３  ノズル
１４  熱風カーテン
１５  原料検出手段
１６  制御装置
１７  製品取出し装置
１８  真空包装装置
１９  真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚
２０  可食表皮を備えた生鮮魚
２１  フィーレ
２２  頭側
２３  プランジャー
２４  試料
２５  移動方向
イ  生鮮魚原料の最大幅
ロ  熱風カーテンの幅
【要約】
【課題】生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、衛生的に、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚およびその製造方法およびその製造装置の提供。
【解決手段】生鮮魚原料の表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚によって課題を解決できる。
【選択図】図１【図１】
0005690433.tif 000012
【図２】
0005690433.tif 000013
【図３】
0005690433.tif 000014
【図４】
0005690433.tif 000015
【図５】
0005690433.tif 000016
【図６】
0005690433.tif 000017
【図７】
0005690433.tif 000018
【図８】
0005690433.tif 000019
【図９】
0005690433.tif 000020
【図１０】
0005690433.tif 000021
【図１１】
0005690433.tif 000022
【図１２】
0005690433.tif 000023
【図１３】
0005690433.tif 000024
【図１４】
0005690433.tif 000025
【図１５】
0005690433.tif 000026
【図１６】
0005690433.tif 000027
【図１７】
0005690433.tif 000028
【図１８】
0005690433.tif 000029
【図１９】
0005690433.tif 000030
【図２０】
0005690433.tif 000031
【図２１】
0005690433.tif 000032