(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１種または２種以上の穀類を主原料とした生地を加熱して得られるパンであって、
前記生地中の穀類が、グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有したものであり、かつ、チアシードを含んでおり、かつ、
前記生地が、イースト菌およびベーキングパウダーを含有していないものであり、
その生地は発酵されておらず、
終末糖化産物（ＡＧＥ）の含有量が１５ｋＵ／１００ｇ以下であることを特徴とするパン。
【請求項２】
生地の主原料である１種または２種以上の穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴する請求項１に記載のパン。
【請求項３】
生地の主原料である１種または２種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の１種または２種以上とチアシードとの混合物であることを特徴する請求項１、または請求項２に記載のパン。
【請求項４】
穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、
グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、
加熱前の生地のｐＨが、６．７以上６．９以下に調整されたものであることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項５】
穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、
グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、
前記加熱が、１８５℃未満の温度で行われることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項６】
生地の主原料である穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴とする請求項４、または請求項５に記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生活習慣病（成人病）の予防、症状の改善およびグルテン不耐性（グルテンおよびグリアジンに対して耐性がない）やアレルギー予防と体重減少に効果的なパン、およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
健康寿命を続け、延ばすために最も有効な薬は、毎日の食習慣にある。今日では会社を意味する“Ｃｏｍｐａｎｙ”の原義は“一緒に（ｃｏｍ）  パンを食べる（ｐａｎｙ）”と言う程にパンは重要な日々の食品である。そのように主食たり得るパンは、「食薬一如」のキーポイントであり、健康と密接な関係にある。
【０００３】
かかるパンは、小麦粉やライ麦粉等に水、酵母菌、砂糖、塩等を加えて作った生地を発酵させた後に、オーブン等を利用して所定の温度で焼くことによって製造される。また、小麦粉の製パン性を改善する目的で、パン生地生成工程において、小麦粉中のデンプンを水で洗い流して除去することによって生地中の蛋白含量を調整する方法も提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０６−０６２７２２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、現在の一般的な多くのパンには、原料、製法ともに健康上、栄養上の問題があり、日常的に食べるのに好ましいパンとは必ずしも言えず、下記のような問題点を有している。
＜現在のパンの諸問題点＞
ａ．高ＧＩ
現在のパンに用いられる小麦は、品種改良と精白技術によって高グリセミック指数（ＧＩ，Ｇｌｙｃｅｍｉｃ  Ｉｎｄｅｘ、以下、単にＧＩという）の糖質を多く含み、弾性や膨張を助ける蛋白質で主成分のグルテンは高グルテンであり、アミノ酸バランスの悪い低アミノ酸スコアな蛋白質からなる。パン粉のＧＩは７０ぐらいであるが、食パンにはＧＩが９０以上であるものが多く、ＧＩを上げるような物質が添加されていることが分かる。高ＧＩ（ＧＩが７０以上）の食材は、血糖上昇を誘発し、糖尿病のみならず中性脂肪が内臓脂肪として蓄積して肥満の原因となり、メイラード反応に始まる糖化反応によって老化促進物質の終末糖化産物（ＡＧＥ，  Ａｄｖａｎｃｅｄ  Ｇｌｙｃａｔｉｏｎ  Ｅｎｄ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）を産生し易くする問題がある。つまり、高ＧＩの物質は、糖尿病、動脈硬化等老化の誘因となる。発癌性があるとされるアクリルアミドも、糖類とアスパラギンとのメイラード反応から始まる。
【０００６】
ｂ．グルテンの含有
グルテンは、構成成分であるグリアジンが人体にとって有害物質であり、小麦のみならず大麦、ライ麦、大豆粉等にも含まれる。グルテンに対する不耐性（グルテンおよびグリアジンに抵抗性がなく、腸壁が障害を受ける）とアレルギーによって小腸に障害を与えて各種の病気の原因となる。
【０００７】
ｃ．低アミノ酸スコア
パンに用いられる強力粉のアミノ酸スコアは３８程度で低い。低アミノ酸スコアとは、体内で作ることのできない必須アミノ酸が不足してアンバランスになる虞れがあることを意味する。必須アミノ酸は、体内の代謝調節に不可欠な酵素、体幹を保つ筋肉、心臓等の臓器や組織に不可欠である。なお、白米（ＧＩ＝８３）で作った米パンも、高ＧＩで、アミノ酸スコアが低い（６１程度）という難点がある。高糖質で低アミノ酸スコアおよび低蛋白質含有量のパンは、アクリルアミドを産生し易いとされており、長期的な摂取には問題がある。
【０００８】
ｄ．食品添加物の含有
日々摂取しているパンには、添加物を各種用いたものが多い。今日では、膨張剤、乳化剤、増粘剤、防臭剤、合成の保存料や甘味料、殺菌剤をはじめ、風味、見栄えを調える目的等による合成着色料、合成香料など各種多数の添加物が用いられる。ＡＧＥ産生を促進するような人工甘味料や動脈硬化を進めるトランス脂肪酸を含む添加物が用いられていることもある。フスマ粉や雑穀パンの低ＧＩの原料を用いたパンもあるが、わざわざグルテンや小麦粉、あるいはトランス脂肪酸等を含む添加物が加えられたものがほとんどである。添加物の一種であるベーキングパウダーには、トランス脂肪酸が含まれ、さらにコーンアレルギー誘発物質やアルミニウムが含まれている場合もある。また、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等はトランス脂肪酸を含んでいる。
【０００９】
ｅ．イースト菌
パンを発酵させるためのイースト菌は、アレルギーの誘発が問題となる。イースト菌（酵母）は、カビの仲間で、腸内細菌のグルテン不耐性やアレルギーがあると、カビの仲間であるカンジダが増殖して、腸壁からの食べ物アレルギーを誘発する原因となる。製パン用イースト菌や醸造用イースト菌は、イースト菌アレルギーを誘発する虞れがある。グルテン不耐性によってカンジダが増えると、同じカビの仲間であるイースト菌（酵母菌）も増殖するようになるからである。ドライイーストも、アレルギー反応があり、グルテン不耐性やアレルギーを誘発する場合もある。
【００１０】
ｆ．パンの製造時における高温加熱
パンを１６０℃以上、特に１８０℃以上の高温で長時間焼く場合は、ＡＧＥに加えてアクリルアミド産生およびトランス脂肪酸産生が問題となる。必須脂肪酸であってアレルギー反応や動脈硬化性疾患に有効であり認知症予防になるとされるω−３系脂肪酸等（チアシードに含まれる）の不飽和脂肪酸を含む成分は、パン生地を高温で焼く際に変質してしまう。
【００１１】
以上のように、現在市販されているパンは、高ＧＩ、高グルテン、低アミノ産スコアであり、添加物を各種含み、イースト菌発酵して作ったものであるがゆえに、健康や栄養上の問題を各種内包している。
【００１２】
本発明の目的は、上記従来のパンの問題点を解消し、健康増進、適正な体重および体型の維持、生活習慣病の改善、長寿に寄与し得るパンを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の内、請求項１に記載の発明は、１種または２種以上の穀類を主原料とした生地を加熱して得られるパンであって、前記生地中の穀類が、グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有したものであり、かつ、チアシードを含んでおり、かつ、前記生地が、イースト菌およびベーキングパウダーを含有していないものであり、その生地は発酵されておらず、終末糖化産物（ＡＧＥ）の含有量が１５ｋＵ／１００ｇ以下であることを特徴とするものである。なお、生地中の全穀類に占めるグリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類の割合が８０質量％であると、成人病の症状の改善効果がより顕著なものとなるので好ましく、９０質量％以上であるとさらに好ましい。
【００１４】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、生地の主原料である１種または２種以上の穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないもの（グルテンフリー）であることを特徴とするものである。
【００１５】
請求項３に記載の発明は、請求項１、または請求項２に記載の発明において、生地の主原料である１種または２種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の１種または２種以上の混合物であることを特徴するものである。
【００１６】
請求項４に記載の発明は、穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、加熱前の生地のｐＨが、６．７以上６．９以下に調整されたものであることを特徴とするものである。
【００１７】
請求項５に記載の発明は、穀類の粉を主原料とする生地を加熱するパンの製造方法であって、グリセミック指数が６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とした生地を、発酵させることなく加熱するものであり、前記加熱が、１８５℃未満の温度で行われることを特徴とするものである。
【００１８】
請求項６に記載のパンは、請求項４、または請求項５に記載の発明において、生地の主原料である穀類が、グルテンあるいはグリアジンを含有しないものであることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００２０】
請求項１に記載のパンは、ＧＩが６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類を７０質量％以上含有し、かつ、チアシードを含む穀類を主原料とし、パン生地が発酵していないため、ＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量がきわめて少ない（ＡＧＥの含有量が１５ｋＵ／１００ｇ以下）。そのため、請求項１に記載のパンを一定の期間食することによって、内臓脂肪を減らすことができ、抗炎症、抗動脈硬化、および糖尿病予防に効果を奏する。また、請求項１に記載のパンは、ダイエットに有効であり、効果的に体重や腹囲を減少させることができる。
【００２１】
請求項２に記載のパンは、生地の主原料である穀類（チアシードを含む）がグルテンあるいはグリアジンを含有しないものであるため、便秘、下痢および胃腸障害などのグルテン不耐性の症状の改善、皮膚アレルギー症状の改善に効果を奏する。
【００２２】
請求項３に記載のパンは、生地の主原料である１種または２種以上の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの内の１種または２種以上とチアシードとの混合物であるため、一定期間食することによって、各種の炎症、動脈硬化、および糖尿病をより効果的に予防することができる。
【００２３】
請求項４に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、抗動脈硬化、抗消化器症状、糖尿病予防、およびダイエットに効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。また、請求項４に記載のパンの製造方法は、加熱前のパン生地を弱酸性に調整したものであるので、加熱中のＡＧＥおよびアクリルアミド等の有害物質の産生量を低減することができる。
【００２４】
請求項６に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、便秘、下痢および胃腸障害などのグルテン不耐性の症状の改善、皮膚アレルギー症状の改善に効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。
【００２６】
請求項５に記載のパンの製造方法は、上記の如く抗炎症、抗動脈硬化、抗消化器症状、糖尿病予防、およびダイエットに効果的なパンを、通常のパンの製造方法と大きく異ならない簡便な方法で安価かつ容易に製造することができる。また、弱酸性のパン生地の加熱が１８５℃未満の温度で行われるものであるため、加熱中のＡＧＥ、アクリルアミドおよびトランス脂肪酸等の有害物質の産生量をきわめて低く抑えることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明に係るパン（以下、無発酵パンともいう）およびその製造方法の実施形態について詳細に説明する。本発明に係る無発酵パンは、生地の主原料である穀類がグリセミック指数６９以下でアミノ酸スコア７０以上の穀類を７０質量％以上含有し（すなわち、グリセミック指数６９以下でアミノ酸スコア７０以上の穀類を全穀類に対して７０質量％以上含有し）、かつ、チアシードを含んだものである。さらに、本発明に係る無発酵パンは、その生地を発酵させることなく加熱することによって製造されたものである。また、本発明に係る無発酵パンは、生地の主原料である穀類およびチアシードがグルテンフリー（グルテンやグリアジンが含まれていないことを意味する）であると好ましい。かかる無発酵パンの原料としては、以下のものを用いることができる。
【００２８】
＜使用食材、食品の特長＞
１）チアシード
ミント類の種子・チアシードは、食物繊維を３４％以上含み、そのほとんどがコンニャクに含まれることで知られる食物繊維のグルコマンナンを主成分としている。食物繊維は便通を良くする作用を有する。グルコマンナンは、水分を含むとゼリー状の物質として１０倍にも膨らむ特長を持ち、ダイエット食品として注目されている。また、グルテンを含まない雑穀パンに増粘性を持たせるためにも適している。また、チアシードは、糖質成分が少なく、ＧＩは０に近い低値で、アミノ酸スコアは１１５ときわめて高い。さらに、チアシードは、高アミノ酸スコアの蛋白質を多く含み（１７％程度）、必須脂肪酸でアレルギー抑制作用に大切な不飽和脂肪酸のω−３脂肪酸が脂肪酸の約５５％を占める。なお、不飽和脂肪酸は熱分解され易いから、低温でパンを製造するのが好ましい。
【００２９】
２）低ＧＩおよび高アミノ酸スコア、グルテンフリー
本発明に係るパンの製造においては、生地の主原料の穀物として、中ＧＩ（ＧＩが６９以下）であって、必須アミノ酸バランスが良いアミノ酸スコアが７０以上の穀類を用いる必要がある。高ＧＩ（ＧＩが７０以上）の穀物は、血糖上昇を誘発し、糖尿病のみならず中性脂肪が内臓脂肪として蓄積して肥満の原因となり、メイラード反応に始まる糖化反応によって老化促進物質の終末糖化産物（ＡＧＥ）を産生し易くするため、生地の主原料として好ましくない。なお、低ＧＩ（ＧＩが５５以下）の穀類を用いると、より好ましい。穀物がグルテンフリーであればグルテン不耐性およびアレルギーを防ぐことができる。
【００３０】
必須アミノ酸（トリプトファン、フェニルアラニン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、バリン、メチオニン、ヒスチジン、リジンの９種類）は、体内で合成できないため、食事の栄養分として摂取する必要があるが、穀類のアミノ酸スコアが７０以上であると、必須アミノ酸を効果的に体内へ摂取することが可能となる。
【００３１】
しかしながら、中ＧＩ（ＧＩが６９以下）であって、かつ、アミノ酸スコアが７０以上の穀類は少ない。表１は、各種の穀類のＧＩおよびアミノ酸スコアを示したものであるが、当該表１に示されているように、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバクは、低ＧＩ（５５以下）で、かつ、アミノ酸スコアが７０以上の穀類であるため、本発明に係るパンの生地の主原料として非常に好適である。また、キビやシコクビエも、中ＧＩ（ＧＩが６９以下）でアミノ酸スコアが７０以上であるため、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましい。したがって、本発明に係るパンを製造するためのパン生地の主原料としては、それらのソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエの内の１種、または２種以上を混合して使用するのが好ましい（なお、以下の説明においては、表１に示すような、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエを特定穀類ともいう）。なお、本発明に係る無発酵パンを食する者がソバアレルギーを有している場合には、ソバ、韃靼ソバを原料として用いないことはいうまでもない。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
反対に、小麦、米粉、ジャガイモ粉やトウモロコシ粉は、高ＧＩであるから、生地の主原料として多く用いることができない（すなわち、穀類の３０質量％以上となる比率では用いることができない）。また、もちキビ等も、高ＧＩであるから、本発明に係るパンの生地の主原料として用いることができない。一方、アワやヒエは、アミノ酸スコアが低い（アワ＝約３３、ヒエ＝約３１）ので、本発明に係るパンの製造における生地の主原料として多く用いることができない（すなわち、穀類の３０質量％以上となる比率では用いることができない）。
【００３４】
そして、パン生地の調製の際には、上記したチアシードと、ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエの１種または２種以上の混合物とを、重量比で、０．５〜１０．０：９９．５〜９０．０となるように混合して用いるのが好ましい。そのようにチアシードを、特定穀類（ソバ、韃靼ソバ、アマランサス、キヌア、エンバク、キビおよびシコクビエ）の１種または２種以上の混合物と混合することによって、単位重量当たりのＧＩの低減という栄養的な観点のみならず、グルテンフリーのパンにした際の食感をきわめて良好なものとすることが可能となる。
【００３５】
また、本発明に係るパンの製造においては、生地の主原料として、グルテンフリーの穀類を用いるとより好ましい。グルテンとは、グリアジンを構成成分とするたんぱく質の一種であり、摂取することによって、アレルギーや、セリアック病、腸疾患等などのグルテン不耐性を誘発することがあるといわれている。また、グルテンに含まれるグリアジンも同様に有害物質である。したがって、大麦やライ麦は、アミノ酸スコアが低い（７０以下）という点からのみならず、グルテンあるいはグリアジンを含むから、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくない。また、小麦は、グルテンを含むという点からも、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくない。同様に、豆類のダイズは、低ＧＩ（約３０）でアミノ酸スコアも高い（７０以上）ものの、グリアジンを含んでいるため、本発明に係るパンの生地の主原料として、ダイズ粉やキナ粉等のダイズ製品を用いるのは好ましくない。
【００３６】
３）甘味料
本発明に係るパンの生地の調製においては、ＧＩ値の低い甘味料を少量だけ用いるようにする。そのような甘味料としては、テンサイ糖（ＧＩ＝６５）、メープルシロップ（ＧＩ＝７３）、蜂蜜（ＧＩ＝８８）、黒砂糖（ＧＩ＝９９）等を挙げることができる。白砂糖や三温糖は、ＧＩが非常に高い（１０８程度）ため、本発明に係るパンの生地の主原料として好ましくないが、使用せざるを得ない場合には、上述の甘味料としてテンサイ糖のＧＩを基準に算出して少なめに用いるようにする。
【００３７】
上記した甘味料の代わりに、果汁や果物を用いることも可能であるが、果糖を含むので多量に用いるのは好ましくない。果糖は血糖を上げないが、ＡＧＥを増加する虞れがあるからである。また、人工甘味料は、ブドウ糖の約１０倍の速さでＡＧＥを産生するため、本発明のパンの生地の甘味料としては好ましくない。なお、発酵パンを作る場合は、イースト菌による発酵には砂糖が多く必要になるため、パン生地に糖類を多く含有させる必要があるが、本発明の無発酵パンの製造においては、イースト菌による発酵を行わないので、パン生地に糖類を多く含有させる必要はない。
【００３８】
４）塩類
本発明に係るパンの生地の調製においては、塩類の添加量は、可能な限り少量にするのが好ましい。また、その他の旨味調整物質を用いる場合は、Ｎａ添加量の少ないものを用いるのが好ましい。
【００３９】
５）乳製品
牛乳および乳製品（バター、チーズ、ヨーグルト等）は、高アミノ酸スコア（牛乳１００）で低ＧＩ食材（牛乳２５）であるため、本発明に係るパンの生地の原料として好適に用いることができる。但し、本発明に係る無発酵パンを食する者がラクトース（乳糖）不耐性や牛乳アレルギーを有している場合には、牛乳および乳製品を用いない方が好ましい。牛乳以外に、ヒツジやヤギの乳やその加工製品を用いることもできるが、ヒツジやヤギの乳やその加工製品は、（牛乳よりは微量であるものの）トランス脂肪酸を含有している。それゆえ、牛乳等を用いない場合には、ラクトース、牛乳アレルギー誘発物質であるカゼイン、トランス脂肪酸を含まないオリーブ油、ココナッツミルク、ゴマ油やアーモンドミルク等を用いるのが好ましい。ω−３系不飽和脂肪酸が多いエゴマ油、アマニ油、シソ油等も組み合わせて使用することも可能であるが、臭気が強いという欠点がある。また、オリーブ油、ココナッツミルク等は、蛋白質成分の含有量が少ないという難点がある。さらに、砂糖を添加してないピーナッツバターを、乳製品の代わりに用いることも可能である。豆乳を利用することもできるが、グルテンの成分であるグリアジンを含むため、パン類を食する者がグルテン不耐性やアレルギーを有している場合には、用いない方が好ましい。
【００４０】
６）泡立て材
本発明のパンの製造において、生地を泡立てる原料としては、低ＧＩ（３０）および高アミノ酸スコア（１００）の特性を有する卵白を用いるのが好ましい。しかしながら、卵白は、アルカリ性の物質であるため、泡立てと生地の安定のために、添加物（Ｎａ等）を含まないレモン汁、シークヮーサー等の柑橘類の汁やリンゴ酢、ブドウ酢、黒酢等を添加して酸性にするのが好ましい。生地の酸性化によって、メイラード反応によるＡＧＥおよびアクリルアミド産生を抑制することが可能となるからである。
【００４１】
卵白は、卵アレルギーの原因物質・カゼインを含んでいるため、パンを食する者が卵白アレルギーを有している場合には、低ＧＩの寒天（１２）やゼラチン（４６）等の天然ゲル化物質を混ぜて（寒天の場合には、重量比で、１〜１．５％、ゼラチンの場合には、その１／３〜１／４）、スティクミキサーやハンドミキサー、サイフォン、バーミックス（円盤状泡立て用装置）等を用いて泡立てるのが好ましい。
【００４２】
一方、前述したようにイースト菌（酵母）は、カビの仲間であり、腸内細菌のグルテンアレルギーがあると、カビの仲間であるカンジダが増殖して腸壁食べ物アレルギーを誘発するため、本発明のパンの生地の原料として好ましくない。また、ドライイースト、ベーキングパウダーも、グルテン不耐性やアレルギーを有する者が食すると、アレルギー反応を誘発する場合があるため、本発明のパンの生地の原料として好ましくない。
【００４３】
７）お茶等
本発明に係るパンの生地を調製する際に、ほうじ抹茶や粉茶等（添加物を含まないもの）を加えると、風味の向上に加えて、臭い改善や防腐効果を期待できるので好ましい。また、ほうじ抹茶や粉茶には、カンジダの増殖抑制作用を奏するカテキン類が含まれているため、イースト菌アレルギーやグルテンアレルギーを有する者にとっても、良い影響を与える可能性がある。さらに、ほうじ抹茶や粉茶のパン生地への添加によって、防臭や防腐作用も期待できる。同様に、紅茶、ウーロン茶等の半発酵茶や、ポリフェノールを含むコーヒー、カカオ、ココアを加えると、風味の向上、臭い改善や防腐効果を期待できるので好ましい。
【００４４】
８）その他の食材
本発明に係るパンの生地の調製において、主原料となるのは、上記した特定穀類、乳製品（あるいはそれに代わるもの）、卵白等の泡立て材であるが、それらの原料以外に、各種の食材を、主原料である特定穀類、乳製品、泡立て材に比べて少量だけ添加することが可能である。
【００４５】
たとえば、本発明に係るパンの生地の調製においては、ジュースを添加することも可能であり、かかるジュースとしては、長寿遺伝子を活性化するレスベラトロールを含む１００％のグレープジュースや、クランベリージュース等を用いることが可能である。
【００４６】
また、本発明に係るパンの生地の調製においては、果物を添加することも可能であり、生の果物や乾燥果物として、ブドウ、クランベリー、リンゴ、バナナ、アンズ、マンゴ等を食する者の好みに応じて添加することができる。なお、果物は果糖を含むので、ＧＩは低くてもＡＧＥを産生する可能性があるため、多量に用いるのは好ましくない。
【００４７】
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、ナッツ類を添加することも可能であり、かかるナッツ類として、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、栗、ピーナッツ等を好適に用いることができる。しかしながら、栗は、糖質が多いため、使用量を少なくするのが好ましい。なお、本発明に係る無発酵パンを食する者がピーナッツアレルギーを有している場合には、ピーナッツを原料として用いないことはいうまでもない。
【００４８】
加えて、本発明に係るパンの生地を調製する際に、各種の野菜類（葉菜類や根菜類等）やハーブ類を添加する（乾物も可）と、それらの野菜類やハーブ類に多く含まれる食物繊維によって、便秘、下痢および胃腸障害の症状の改善効果が期待できるので好ましい。そのような野菜類やハーブ類としては、ショウガ、タマネギ、ニンニク、各種ハーブ（ターメリック、クルクミン、ローズマリー、パセリ、タイム、クローブ、ブレンドハーブ等）、ヨモギ葉、シソ葉、セロリ、ピーマン等を好適に用いることができ、適当な大きさに裁断、あるいは粉状にすり下ろして添加することができる。但し、コーン、ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、サツマイモやイモ類等は、ＧＩが高いため、使用量を少なくするのが好ましい。
【００４９】
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、魚類や肉類を添加することも可能であり、ひき肉、ハム、ソーセージ、乾肉、クランブルドベーコン等を適当な大きさに裁断して添加することができる。また、乾物の魚肉を添加することも可能である。なお、魚類や肉類には、食品添加物を含むものが多く存在するため、食品添加物を含まないものを選択して用いるのが好ましい。
【００５０】
さらに、本発明に係るパンの生地の調製においては、ヒマワリ、松、ゴマ、カボチャ、スイカ、クコの実、ハスの実等の種子類や、ノリ、コンブ、ヒジキ等の海産物も、必要に応じて、適宜添加することができる。
【００５１】
上記の如く、本発明に係るパンの生地の調製においては、主原料である特定穀類、チアシード、乳製品（あるいはそれに代わるもの）、卵白等の泡立て材以外に、ジュース、果物、ナッツ類、野菜類、ハーブ類、魚類、肉類、種子類、海産物を添加することが可能であるが、特定穀類に起因した動脈硬化症や糖尿病の改善効果を損なわないためには、それらの添加量は、特定穀類、乳製品、泡立て材の合計量に対して、０〜３０％（重量割合）の範囲内とするのが好ましい。
【００５２】
＜使用しない方が好ましい食材＞
本発明に係るパンの生地の調製においては、上記した様々な食材を用いることができるが、以下に挙げる食材については、使用すると無発酵パンの効果を阻害する可能性があるので、使用しない方が好ましい。
１）小麦、大麦、ライ麦、大豆
これらの穀類には、グルテンおよび、あるいはグリアジンを含んでいるから本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
２）人工甘味料
人口甘味料は、ブドウ糖の１０倍の速さでＡＧＥを作るため、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
３）食品添加物  
多くの食品添加物には、グルテンやグリアジン、ＡＧＥ、トランス脂肪酸、アクリルアミドが含まれており、各種の生活習慣病、消化器病、発癌性やアレルギーを誘発する虞れがあるため、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
４）イースト菌
イースト菌は、アレルゲン物質の一つであり、アトピー性皮膚炎を誘発する虞れがある上、便秘、下痢、ビタミン類不足等の症状を誘発してグルテンアレルギーとともに消化吸収障害を悪化させる可能性があるので、本発明に係るパンの原料として用いるのは好ましくない。
【００５３】
本発明に係る無発酵パンの生地は、上記した好ましい原料を利用して調製ことができるが、最終的なパン生地（固化前）のｐＨを７弱（６．７〜６．９）に調整するのが好ましい。そのように固化前の最終的なパン生地のｐＨを７弱に調整することによって、加熱後のパンにおいてＡＧＥ、アクリルアミドの産生を抑制し、抗炎症、抗動脈硬化、糖尿病予防、ダイエット効果を高めることが可能となる。
【００５４】
＜パンの製法（パン生地の加熱方法）＞
上記の如く得られるパン生地の加熱方法としては、以下のような方法を採用することができる。
１）焼成法
焼成法においては、糖化物質・ＡＧＥやアクリルアミド、さらにトランス脂肪酸の発生量を抑制するために、オーブン等で焼く際には、可能な限り低い温度、短い時間にするように心掛ける。焼成温度は、１６０℃以下（１５０℃〜１６０℃）が好ましい。初期段階の水分が多い状況では、１８０℃で加熱することも可能であるが、１０分以内に止めるのが好ましく、１８０℃を上回る温度にしないのが好ましい。また、生地を微酸性にして低温で焼くと、メイラード反応に始まるＡＧＥの発生およびアクリルアミドの発生を抑制することが可能となる。すなわち、果糖やグルコースは、メイラード反応に始まるカラメル化からＡＧＥの産生量を増大させる。メイラード反応は、至適なｐＨが７以上であるため、生地を酸性にすることによって、ＡＧＥ、アクリルアミドの産生を抑制することが可能になる。なお、パン生地を揚げたり、炒めたりすると、ＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸の産生が起こり易くなるので好ましくない。
【００５５】
２）蒸し法
パン生地を蒸すことによって加熱することも可能であり、その場合には、蒸し器、スチームオーブンレンジで１０〜５０分蒸すのが好ましい。電子レンジを利用して、５００〜６００ｗの出力で、５〜２０分蒸す態様も好適である。なお、蒸し法においては、蒸す時間は、パンの大きさや形状と関係するので、パンの大きさや形状に合わせて、蒸す時間を調整する必要がある。かかる蒸し法においては、パン生地が１２０℃以下（概ね１００℃）で蒸されるために、ＡＧＥ，トランス脂肪酸やアクリルアミドがほとんど産生されない、という利点がある。また、無発酵パンの基本成分（特定穀類、チアシード、乳製品、泡立て材）に加えて必要な栄養成分を含む肉類、果物ジュース、野菜類やフルーツを添加する場合には、低温で加熱する蒸し法を採用するのがより好ましい。加えて、不飽和脂肪酸（ω−３系不飽和脂肪酸等）の熱により分解され易い成分を含む原料を使用している場合にも、低温で加熱する蒸し法を採用するのがより好ましい。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明は、かかる実施例の態様に何ら限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、適宜変更することが可能である。また、実施例および比較例における物性、特性の評価方法は以下の通りである。
【００５７】
＜ＧＩ＞
食品の炭水化物５０ｇを摂取した際の血糖値上昇の度合いを、ブドウ糖（グルコース）を１００とした場合の相対値で示す。血糖値の時間変化をグラフに描き、その曲線が描く面積によって下式に基づいてＧＩを計算した（ｎ＝３）。
ＧＩ＝「試料」摂取時の血糖値上昇曲線の面積）÷「ブドウ糖」摂取時の血糖値上昇曲線面積×１００
【００５８】
＜アミノ酸スコア＞
タンパク質を構成する窒素１ｇあたりに占める各必須アミノ酸のｍｇ数を求め、その数値のアミノ酸評点パターン（ＷＨＯが基準としているもの）に対する割合を算出した。そして、基準とする必須アミノ酸パターンと各食品たんぱく質中の必須アミノ酸の比率を比較して、最も数値の低いアミノ酸（第一制限アミノ酸）の数値を評価値とした。
【００５９】
＜ＡＧＥ＞
ＨＰＬＣ（High performance liquid chromatography）法によって測定した（Goldberg T. et al  Advanced glycation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc.104, 1287-1291, 2004参照)。
【００６０】
＜アクリルアミド＞
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（Liquid chromatography/tandem mass spectrometry）法によって測定した（Health Implications of Acrylamide in Food.  Report of a Joint FAO/WHO Consultation WHO Headquarters, Geneva, Switzerland 25-27, June 2002参照）。
【００６１】
＜トランス脂肪酸＞
Ｇａｓ−Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ分析法によって測定した（内閣府食品安全委員会  平成１８年度食品安全確保総合調査「食品に含まれるトランス脂肪酸の評価基礎資料調査報告書」財団法人  日本食品分析センター編参照）。
【００６２】
＜無発酵パンの味＞
治験者（３名）が無発酵パンを食した際の味を、下記の３段階で官能評価した（３名の治験者の平均値）。
◎：美味しく感じる。
○：やや美味しく感じる。
△：ややまずく感じる。
×：まずく感じる。
【００６３】
＜無発酵パンの食感＞
治験者（３名）が無発酵パンを食した際の食感を、下記の３段階で官能評価した（３名の治験者の平均値）。
◎：ぱさつきやべとつきをまったく感じず、舌触り、歯ごたえとも良好である。
○：ぱさつきやべとつきをほとんど感じない。
△：若干のぱさつきやべとつきを感じる。
×：ぱさつきやべとつきを感じる。
【００６４】
［実施例１−１］
＜パン生地の調製＞
以下の方法によって、パン生地（パン生地Ａ）を調製した。
１）ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクの各４０ｇをボールの中で混ぜる。一方、チアシード３ｇはココナッツミルク８０ｍｌに混ぜておく。
２）新しい卵３〜４個（およそ２００ｇ）を卵白と卵黄に別々に分けておく。
３）卵白を、はじめハンド泡立て器で振ってから、微酸性化と風味のためにリンゴ酢を約５ｍｌ加えて再度振る。しかる後、ハンドミキサーを用いて、低い撹拌強度から順次撹拌強度を高めつつ、ハンドミキサーを移動させながら、きめ細かな泡を立て、角が立つまで泡立てる。なお、強い粘性と泡力を持つまで撹拌する。かかる泡立ては、低温で行い、低温保存して泡を安定化する。
４）黄味を泡立て器およびハンドミキサーで、撹拌強度を弱→中→上と上げて、順次テンサイ糖１３ｇ（ＧＩ＝６５）、リンゴ酢５ｍｌ、塩３ｇを添加する。そして、ハンドミキサーを中レベルにして、オリーブ油２０ｍｌを加え、次に、チアシード３ｇを混ぜたココナッツミルク８０ｍｌを加えて再度泡立てる。なお、泡立ては、３）と同様に低温で行う。
５）１）の混合撹拌物に、４）の混合撹拌物を加えてヘラで切るようにして加える。
６）最後に５）の混合撹拌物に、泡立てた卵白による３）の混合撹拌物を加えて、切るように一定方向に混ぜる。
【００６５】
上記の如く調製されたパン生地（パン生地Ａ）においては、原料中の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク（すなわち、特定穀類）とチアシードとの混合物であるため、ＧＩが６９以下でアミノ酸スコアが７０以上の穀類およびチアシードのみから構成されている（すなわち、特定穀類とチアシードの含有率＝１００質量％）。また、上記の如く調製されたパン生地のｐＨを測定したところ、７弱（６．９）であった（すなわち、パン生地の調製においては、リンゴ酢５ｍｌ等の添加量を調整することによって、パン生地のｐＨを７弱に調製した。）
【００６６】
＜パン生地の焼成＞
上記の如く得られたパン生地を、８等分（重量換算）して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、プレヒートしたオーブンによって、１８０℃の温度にて５分間焼成した後、１７０℃の温度にて２５分間焼成することによって、実施例１−１の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００６７】
［実施例１−２］
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖からメープルシロップ（ＧＩ＝７３）を１２ｇ（６５／７３×１３）に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパン生地を調製し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１−２の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００６８】
［実施例１−３］
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖から蜂蜜（ＧＩ＝８８）を１０ｇ（６５／８８×１３）に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパン生地を調製し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１−３の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００６９】
［実施例１−４］
パン生地の調製において、穀類と卵白との混合物に添加する甘味料をテンサイ糖から黒砂糖（ＧＩ＝９９）を１０ｇ（６５／９９×１３）に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパン生地を調製し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１−４の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００７０】
［実施例２］
実施例１（実施例１−１、以下同じ）と同様に得られたパン生地を、開口した直方体状の型に入れ、プレヒートしたオーブンによって、１８０℃の温度にて５分間焼成した後、１７０℃の温度にて５５分間焼成することによって、実施例２の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００７１】
［実施例３］
パン生地の調製において、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクを、それぞれ４０ｇずつとチアシード３ｇをボールの中で混合する際に、それらの混合物の中に、さらに、細断したミックスナッツ２５ｇを加えて混合した。それ以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し（パン生地Ｂ）、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例３の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００７２】
［実施例４］
実施例３と同様にして調製されたパン生地を、実施例２と同様な方法で焼成することによって、実施例４の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００７３】
［実施例５］
実施例１と同様に得られたパン生地を、８等分（重量換算）して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、湯立ちした蒸し器で２０分間に亘って蒸すことによって、実施例５の無発酵パン（蒸しパン）を得た。
【００７４】
［実施例６］
実施例１と同様に得られたパン生地を、直方体状の型に入れ、そのまま、湯立ちした蒸し器で３０分間に亘って蒸すことによって、実施例６の無発酵パン（蒸しパン）を得た。
【００７５】
［実施例７］
実施例３と同様にして調製されたパン生地を、実施例５と同様な方法で蒸すことによって、実施例７の無発酵パン（蒸しパン）を得た。
【００７６】
［実施例８］
実施例３と同様にして調製されたパン生地を、実施例６と同様な方法で蒸すことによって、実施例８の無発酵パン（蒸しパン）を得た。
【００７７】
［実施例９］
パン生地の調製において、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバクを、それぞれ４０ｇずつとチアシード３ｇをボールの中で混合する際に、それらの混合物の中に、さらに、合挽き肉１００ｇ、微塵切りタマネギ１００ｇ、塩約５ｇおよび胡椒、クローブを適宜加えて混合した。また、その混合物中には、テンサイ糖、ココナッツミルクを加えなかった。それ以外は、実施例１と同様にしてパン生地を調製し（パン生地Ｃ）、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例９の無発酵パン（焼きパン）を得た。
【００７８】
［実施例１０］
パン生地の調製において、合挽き肉１００ｇ、微塵切りタマネギ１００ｇに加える調味料を、塩約５ｇおよび胡椒、ジンジャーを適量に変更した以外は、実施例９と同様にしてパン生地を調製した（パン生地Ｃ’）。しかる後、そのパン生地Ｃ’を、実施例５と同様な方法で蒸すことによって、実施例１０の無発酵パン（蒸しパン）を得た。
【００７９】
［実施例１１]
実施例１（実施例１−１）のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク  各４０ｇおよびチアシード３ｇの代わりに、ソバ  ８０ｇ、アマランサス  ６０ｇ、キヌア  ６０ｇおよびチアシード５ｇとした。それ以外は、実施例１（実施例１−１）と同様にしてパン生地(パン生地Ｄ)を調整し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１１の無発酵パン（焼きパン）を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地（パン生地Ｄ）においては、原料中の穀類が、ソバ、アマランサス、キヌア（すなわち、特定穀類）とチアシードとの混合物であるため、全穀類に対するＧＩが６９以下（実質的には５５以下）でアミノ酸スコアが７０以上の穀類およびチアシードの含有率＝１００質量％となっている。
【００８０】
［実施例１２]
実施例１（実施例１−１）のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク  各４０ｇおよびチアシード３ｇの代わりに、ソバ  ６０ｇ、アマランサス  ５０ｇ、キヌア  ５０ｇ、ヒエ（アミノ酸スコア＝３１）  ２０ｇ、アワ（アミノ酸スコア＝３３）  ２０ｇおよびチアシード５ｇとした。それ以外は、実施例１（実施例１−１）と同様にしてパン生地(パン生地Ｅ)を調整し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１２の無発酵パン（焼きパン）を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地（パン生地Ｅ）においては、全穀類に対するＧＩが６９以下（実質的には５５以下）でアミノ酸スコアが７０以上の穀類およびチアシードの含有率＝８０．５質量％となっている。
【００８１】
［実施例１３]
実施例１（実施例１−１）のパン生地の調整において、主原料である穀類を、ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク  各４０ｇおよびチアシード３ｇの代わりに、ソバ  ６０ｇ、アマランサス  ４０ｇ、キヌア  ４０ｇ、ヒエ（アミノ酸スコア＝３１）  ３０ｇ、アワ（アミノ酸スコア＝３３）  ３０ｇおよびチアシード５ｇとした。それ以外は、実施例１（実施例１−１）と同様にしてパン生地(パン生地Ｆ)を調整し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１３の無発酵パン（焼きパン）を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地（パン生地Ｆ）においては、全穀類に対するＧＩが６９以下（実質的には５５以下）でアミノ酸スコアが７０以上の穀類およびチアシードの含有率＝７０．７質量％となっている。
【００８２】
［実施例１４]
実施例１（実施例１−１）のパン生地の調整において、主原料である穀類にチアシードを加えなかった以外は、実施例１（実施例１−１）と同様にしてパン生地(パン生地Ｈ)を調整し、実施例１と同様な方法で焼成することによって、実施例１４の無発酵パン（焼きパン）を得た。なお、上記の如く調製されたパン生地（パン生地Ｈ）においては、全穀類に対するＧＩが６９以下（実質的には５５以下）でアミノ酸スコアが７０以上の穀類の含有率＝１００質量％となっている。
【００８３】
［比較例１］
以下の方法によって、パン生地を調製した。
１）強力粉２００ｇをボールの中で混ぜる。
２）新しい卵３〜４個（およそ２００ｇ）を卵白と卵黄に別々に分けておく。
３）卵白をハンド泡立て器で振った後に、ハンドミキサーを用いて、低い撹拌強度から順次撹拌強度を高めつつ泡立てる。
４）黄味を泡立て器およびハンドミキサーで撹拌強度を弱→中→上と上げて、順次白砂糖１３ｇ（ＧＩ＝１０９）、塩３ｇを加える。
ハンドミキサーを中レベルにして牛乳１００ｍｌ、減塩溶かしバター８ｇを加え、さらにドライイースト菌３.０ｇを加えて混合攪拌する。
５）１）の混合撹拌物に４）の混合撹拌物を加えてヘラで切るようにして加える。
６）最後に５）の混合撹拌物に、泡立てた卵白による３）の混合撹拌物を加えてよく混ぜる（パン生地Ｇ）。
【００８４】
＜パン生地の焼成＞
上記の如く得られたパン生地を、一次発酵として３０℃、１時間発酵させてから、８等分（重量換算）して、扁平な円盤状に成形した後、それらの小分け成形されたパン生地を、二次発酵として３６℃  ４０分間発酵させ、プレヒートしたオーブンによって、１８５℃の温度にて２０分間焼成することによって、比較例１のパン（焼きパン）を得た。
【００８５】
＜無発酵パンの特性の評価＞
上記の如く得られた実施例１〜８，１１の無発酵パン、および比較例１のパンのＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量を測定した。測定結果を表２に示す。さらに、表２には、参考として、市販のパン（α，βの２種類）のＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸の含有量の測定結果も示す（比較例２，３）。
【００８６】
＜無発酵パンを食した際の血糖値の経時変化の観察＞
また、上記の如く得られた実施例１，５，９，１０，１１の無発酵パン、および比較例１のパンを、同一の治験者（７０歳  男性）に食させた後の血糖値の経時的な変化を測定した。測定結果を表３に示す。また、表３には、参考として、市販のパン（α，βの２種類）を同じ治験者に食させた後の血糖値の経時変化の測定結果も示す（比較例２，３）。
【００８７】
＜無発酵パンを一定期間食した場合の生化学的検査＞
さらに、上記の如く得られた実施例１，１１〜１３の無発酵パン、および比較例１のパンを、一人ないし複数の治験者に（すなわち、実施例１については４人の治験者に、実施例１１〜１３については、それぞれ２人の治験者に、比較例１については一人の治験者に）、朝夕の食事の際の主食として、一定量（１００ｇ）だけ一定期間（６０日）に亘って食させた前後で血液検査を実施し、血糖値、ＨｂＡ１ｃ、ＬＤＬ−Ｃ、ＨＤＬ−Ｃ、ＴＧ、高感度ＣＲＰ、ＩＬ−６、アディポネクチンの変化を調べた。但し、いずれの場合も、朝夕の食事の主食以外については、白米、精白小麦、および砂糖を多量に添加した食材を使用していない通常の食品を治験者に食させて、カロリー制限を行わなかった。それらの血液検査の測定結果と体重、腹囲を表４に示す。
【００８８】
＜無発酵パンを一定期間食した場合の体重の変化の観察＞
加えて、１人あるいは２人の治験者に対して、上記の如く得られた実施例１，５，１１の無発酵パンを朝夕の食事の主食とし、実施例９の無発酵パンを昼食の際の主食として、一定量（１００ｇ）だけ一定期間（３０日）に亘って食させた後の体重の変化を測定した。但し、いずれの場合も、朝夕の食事および昼食の主食以外については、白米、精白小麦、および砂糖を多量に添加した食材を使用していない通常の食品を治験者に食させて、カロリー制限を行わなかった。それらの測定結果を表５に示す。
【００８９】
＜無発酵パンの味の評価＞
一方、上記の如く得られた実施例１−１〜１−４，４，９，１１の無発酵パンについて、上記した方法で、味を評価した。評価結果を表６に示す。
【００９０】
【表２】
0005834160.tif 000003
【００９１】
【表３】
0005834160.tif 000004
【００９２】
【表４】
0005834160.tif 000005
【００９３】
【表５】
0005834160.tif 000006
【００９４】
【表６】
0005834160.tif 000007
【００９５】
＜無発酵パンの特性＞
表２から、実施例１〜８，１１の無発酵パンは、焼きパンであるか蒸しパンであるかを問わず、市販のパン（比較例２，３）や強力粉を原料とするパン（比較例１）より、ＡＧＥ、アクリルアミド及びトランス脂肪酸の含有量が低いことが分かる。また、特に、蒸しパンの場合には、ＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸がほとんど含まれていないことが分かる。
【００９６】
＜無発酵パンを食した際の血糖値の経時変化＞
表３から、血糖値のピークで比較した場合、実施例１，９，１１の焼きパンでは、比較例１のパンに比して、およそ２６％以上低く、実施例５，１０の蒸しパンでは、比較例１に比して、３１％以上低いことが分かる。実施例１１の焼きパンでは、比較例１に比して３６％以上低いことが分る。
【００９７】
＜無発酵パンを一定期間食した場合の生化学的効果＞
表４から、実施例１，１１〜１３の無発酵パンを朝夕の食事の際の主食として一定量（１００ｇ）だけ一定期間(６０日)に亘って食した場合には、市販のパンを朝夕の食事の際の主食として一定量（１００ｇ）を一定期間（６０日）に亘って食した場合に比べて、体重、腹囲、および血中生化学検査の数値がいずれも低下し、実施例１の無発酵パンが糖尿病患者の食事療法に好適であることが分かる。また、実施例１，１１〜１３の無発酵パンを一定期間食した場合には、腹囲の減少およびアディポネクチンの上昇が見られており、内臓脂肪が低下しているものと推定され、実施例１，１１〜１３の無発酵パンが抗炎症効果および抗動脈硬化の効果をもたらす可能性を有していることが分かる。さらに、実施例１，１１〜１３の無発酵パンを一定期間食した場合には、ＬＤＬ−Ｃ，ＴＧの低下、ＨＤＬ−Ｃの上昇が見られ、その点からも、実施例１，１１〜１３の無発酵パンが高感度ＣＲＰ 、ＩＬ−６の低下から抗炎症効果および抗動脈硬化の効果をもたらす可能性を有していることが分かる。さらに、実施例１，１１〜１３の無発酵パンを一定期間食した場合には、ＬＤＬ−Ｃ，ＴＧの低下、ＨＤＬ−Ｃの上昇が見られ、その点からも、実施例１，１１〜１３の無発酵パンが抗動脈硬化および脂質異常症改善の効果をもたらす可能性を有していることが分る。
【００９８】
＜無発酵パンを一定期間食した場合のダイエット効果＞
表５から、実施例１，５，１１の無発酵パンを朝夕、昼は実施例Ｃの無発酵パンを食事の際の主食としてそれぞれ一定量（１００ｇ）を一定期間（３０日）に亘って食した場合には、体重が明らかに減少しており、実施例１，５，１１の無発酵パンが、ダイエット用の食品として有用であることが分かる。
【００９９】
＜無発酵パンの変更例＞
本発明に係る無発酵パンは、上記した各実施形態の態様に何ら限定されるものではなく、穀類や甘味料等の原料を、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、必要に応じて適宜変更することができる。また、本発明に係る無発酵パンの製造方法も、上記した各実施形態の態様に何ら限定されるものではなく、生地の調製手順、加熱手段や加熱条件等を、必要に応じて適宜変更することができる。
【０１００】
たとえば、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、オリーブ油を用いて調製したものに限定されず、エゴマ油や溶かしバターを用いて調製したものでも良い。かかる構成を採用する場合には、エゴマ油の添加量をオリーブ油の１／４程度にするのが好ましい。また、ω−３系不飽和脂肪酸５０％以上含むエゴマ油を加える場合には、パン生地を加熱する際に、オーブン等で焼成するよりも、１００℃前後の温度で蒸すのがより好ましい。不飽和脂肪酸の分解を抑制できるからである。
【０１０１】
また、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、ココナッツミルクを用いて調製したものに限定されず、牛乳を用いて調製したものでも良い。かかる構成を採用する場合には、パン生地を加熱する際に、オーブン等で焼成するよりも、１００℃前後の温度で蒸すのがより好ましい。老化物質であるＡＧＥ、発癌因子であるアクリルアミドや心疾患因子であるトランス脂肪酸の発生を抑制することができるからである。
【０１０２】
さらに、無発酵パンの製造に用いるパン生地には、風味や香り付け等の目的で、ほうじ抹茶を添加することも可能である。上記実施形態の態様において、かかる構成を採用する場合には、ほうじ抹茶の添加量を２〜５ｇ程度にするのが好ましい。
【０１０３】
本発明に係る無発酵パンの生地である特定穀類とチアシードとの混合物は、パンとしてのみならず、クレープ、ガレット、お好み焼き、まんじゅう、麺類、パスタなどの生地としても、低ＧＩ，高アミノ酸スコア、グルテンフリーの生地となる。また、特定穀類を粒としてチアシードと組み合せて用いれば、炊飯、雑炊、粥、混ぜご飯、リゾット、パエリア、ピラフなどともなる。
【０１０４】
また、無発酵パンの製造に用いるパン生地は、上記実施形態の如く、テンサイ糖、メープルシロップ、蜂蜜、黒砂糖およびリンゴ酢を用いて味を調整したものに限定されず、他の甘味料を用いて味を調整したものでも良い。なお、リンゴ酢と甘味料とを一緒に用いる場合には、リンゴ酢の添加による生地の微酸性化に起因したＡＧＥ、アクリルアミド、トランス脂肪酸含有量の低減効果に加えて、甘味料であるテンサイ糖などの甘みを損なうことなく、リンゴ酢が風味を加え、酸味を低減させることができるので、無発酵パンの味が良好なものとなる、というメリットがある。他のブドウ酢、シークヮーサー、レモン、黒酢などそれぞれの風味となり、微酸性化として有用となる。微酸性化は卵白の泡立てを安定化する。
【産業上の利用可能性】
【０１０５】
本発明に係る無発酵パンは、上記の如く優れた効果を奏するものであるから、動脈硬化症や糖尿病等の生活習慣病や消化器症状、アレルギー反応を有する患者等の主食となり、予防食ともなる。また、ダイエット食としても、好適に用いることができる。つまり、本発明に係る無発酵パンは、健康ダイエットパンとなる。
【要約】
【課題】従来の小麦粉を主原料として発酵させてから焼成して得られるパンの問題点を解消し、健康増進、適正な体重および体型の維持、生活習慣病の改善、長寿に寄与し得るパンを提供する。
【解決手段】ソバ、アマランサス、キヌア、キビ、エンバク  各４０ｇ、およびチアシード３ｇを主原料としたパン生地を調整し、そのパン生地を、開口した直方体状の型に入れ、プレヒートしたオーブンによって、１８０℃の温度にて５分間焼成した後、１７０℃の温度にて５５分間焼成することによって、無発酵パン（焼きパン）を得た。
【選択図】なし