(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
外水相に油相の油滴が分散し、該油相に内水相の水滴が分散しているＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、
該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１５質量％以上３０質量％未満、食塩１〜６質量％を含有し、
内水相が増粘剤を含有し
外水相が卵黄を含有し、
内水相における水分量が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の４０〜６０質量％、
外水相における水分量が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の１０質量％未満、
外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径が１０〜２５μｍであり、
粒子径３μｍを超える内水相の水滴の含有数が５以下又は０である粒子径１０μｍ以上の油相の油滴を含有し
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項２】
粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相の水滴の数が１０個以上である粒子径１０μｍ以上の油相の油滴を含有する請求項１記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項３】
３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ、清水８ｇ及び乳化調味料４０ｇを混合し、その混合物を４℃で７２時間静置した後に混合物から離水した水の質量の、混合物の静置前の質量に対する割合を乳化調味料の離水率とした場合に、乳化調味料の離水率が、次の基準調味料の離水率に対して８５％以下である請求項１又は２記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酢酸濃度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで混合することにより均一な水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して調製したもの。
【請求項４】
外水相に含まれる卵黄がリゾ化卵黄である請求項１〜３のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項５】
外水相が卵白を含有する請求項１〜４のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項６】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度が３０％超６０％以下である請求項１〜５のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項７】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度が８０％以上１００％以下である請求項１〜５のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項８】
内水相、油相、および外水相の割合が５０〜７０：１５〜３０：５〜１５である請求項１〜７のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料、及び野菜もしくは果物の少なくとも一方を含むサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、ドレッシング等の乳化調味料をＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化物とし、内水相の量を外水相の量よりも多くし、また内水相の酸味料の量を外水相の酸味料の量よりも多くすることにより、酸味を低減させることや、油脂の含有量を低減することにより、乳化調味料を低カロリー化することが知られている（特許文献１）。【０００３】
しかしながら、油脂の含有量が３０質量％未満のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料おいては、酸味が強いという問題は解決されておらず、油脂の含有量が６５％以上のマヨネーズと比較した場合に油脂特有のコク味が顕著に低いという問題がある。そのため、油脂の含有量が３０質量％未満であっても、酸味が少なく、油脂特有のコク味が十分に感じられるＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料が求められている。【０００４】
また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化物は、Ｏ／Ｗ型の乳化物に比して乳化安定性が低いという問題がある。これに対しては、乳化剤として、エステル化度１０％以上３０％以下、リシノレイン酸縮合度５以上８以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することが提案されている（特許文献２）。【０００５】
一方、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料をサラダ等の食品に使用すると、時間の経過と共に食品が離水し、食品から滲み出した水分で食品がべちゃべちゃになる。そこで、食品からの離水を抑制するために、乳化剤として、エステル化度が３０％を超えるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することが提案されている（特許文献３）。【０００６】
このように、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用したＷ／Ｏ／Ｗ型調味料では、乳化安定性を高める場合に好ましいとされる乳化剤のエステル化度と、食品からの離水を抑制するために好ましいとされる乳化剤のエステル化度が相反している。そのため、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化安定性を常温で長期間保存できるほどに高め、かつ食品からの離水を十分に抑制することは難しく、これらを両立させることが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２００６−５０７８２２
【特許文献２】特許第４２０８９３９号公報
【特許文献３】特開２０１２−４４９８７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料において、酸味を抑制し、油脂特有のコク味が強く感じられるようにすること、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化安定性を高めると共に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用した食品からの離水を効果的に抑制することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料において、内水相の量に対して外水相の量を低減させるだけでなく、外水相における水分量が乳化調味料全体の１０質量％未満となるように外水相における水分量を低減させ、外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径を１０〜２５μｍにすると、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の酸味が抑制されてコク味が増し、さらにＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を食品に使用した場合の食品の離水も効果的に抑制できること、この場合に、粒子径１０μｍ以上の油相の油滴に含まれる内水相の水滴に関し、粒子径３μｍ以下のものが多く、粒子径３μｍを超えるものの数が一定の範囲に抑えられており、また、内水相における水分量を乳化調味料全体の４０〜６０質量％とし、内水相に増粘剤を含有させると、食品で離水が生じて離水による水分が外水相に混入しても、外水相から内水相へ水分が移行し、その水分が内水相で保持されることにより食品が水っぽくなることを抑制でき、さらに乳化状態も非常に安定し、常温での保管や搬送が可能となることを見出し、本発明を完成させた。【００１０】
即ち、本発明は、外水相に油相の油滴が分散し、該油相に内水相の水滴が分散しているＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料であって、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１５質量％以上３０質量％未満、食塩１〜６質量％を含有し、
内水相が増粘剤を含有し
外水相が卵黄を含有し、
内水相における水分量が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の４０〜６０質量％、
外水相における水分量が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の１０質量％未満、
外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径が１０〜２５μｍであり、
粒子径３μｍを超える内水相の水滴の含有数が５以下又は０である粒子径１０μｍ以上の油相の油滴を含有し、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである、
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料。【００１１】
また、本発明は、上述のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料と、野菜及び果物の少なくとも一方を含有するサラダを提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料によれば、食用油脂の含有量が１５質量％以上３０質量％未満と低いので、低カロリーの乳化調味料となり、乳化調味料の材料コストも低下する。【００１３】
また、外水相における水分量がＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の１０質量％未満と低いので、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の食味は、有機酸による酸味が抑えられ、油脂特有のコク味が強く感じられるものとなる。さらに、外水相に含まれる水分量が少ないことにより外水相に含まれる食塩量も少なくなるので、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を食品に適用した場合の食品からの離水を抑制することができる。【００１４】
また、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料では、外水相に分散している油相の油滴の平均粒子径が１０〜２５μｍであり、粒子径１０μｍ以上の油相の油滴として、粒子径３μｍを超える内水相の水滴の含有数が５以下又は０であるものを含有し、内水相における水分量がＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の４０〜６０質量％であり、外水相における水分量が上述のようにＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の１０質量％未満である。この乳化状態は、少量の外水相に大径の油相の油滴が分散し、その油相中に、小径の内水相の水滴が、従前のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に比して高密度に分散した状態である。この乳化状態によれば、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を適用した食材が離水し、離水による水が外水相に混入しても、外水相から内水相に水分が移行し、その水分が内水相で保持されるので、離水した水で食材が水っぽくなることを抑制できる。【００１５】
加えて、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料によれば、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化状態が安定しており、常温で搬送したり保管したりすることができるので、製品の搬送コストや保管コストを低減させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１Ａ】図１Ａは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化状態の模式図である。
【図１Ｂ】図１Ｂは、内水相が保水した状態の本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の模式図である。
【図２】図２は、離水率の測定方法の説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、図面を参照しつつ本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。
【００１８】
１．乳化調味料の乳化状態
1-1 Ｗ／Ｏ／Ｗ型
図１Ａは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの模式図である。同図に示すように、本発明の乳化調味料Ａは、外水相Ｗ２に油相Ｏの油滴Ｐが分散し、油相Ｏに内水相Ｗ１の水滴Ｑが分散しているＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化物である。
【００１９】
この乳化調味料Ａでは、内水相Ｗ１、油相Ｏ、及び外水相Ｗ２の割合を、質量比で５０〜７５：５〜３０：５〜２０、特に、５０〜７０：１５〜３０：５〜１５とすることができる。
また、内水相Ｗ１における水分量は、乳化調味料Ａの４０〜６０％であり、外水相Ｗ２における水分量は、乳化調味料Ａの１０％未満であり、この場合に、外水相Ｗ２に分散している油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径は１０〜２５μｍである。ここで、油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径は、レーザー回折散乱法による粒度分布測定装置により測定される中央値（メジアン径）である。
【００２０】
この乳化状態では、図１Ａの模式図に示すように、少量の外水相Ｗ２に、大径の油相Ｏの油滴Ｐが分散し、その油相Ｏ中に、小径の内水相Ｗ１の水滴Ｑが、従前のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に比して高密度に分散している。具体的には、この乳化調味料Ａの少量をスライドガラス上に載せ、カバーガラスを被せ、カバーガラス全体にサンプルを広げることにより、顕微鏡観察用サンプルを作製し、顕微鏡（倍率２０００倍）で観察した場合に、９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相の油滴Ｐの好ましくは全てにおいて、そこに含まれる粒子径３μｍを超える内水相の水滴Ｑの数が５以下又は０である。特に、内水相Ｗ１の保水性を高める点から、同様にこの乳化調味料Ａを顕微鏡で観察した場合に、粒子径１０μｍ以上の油相の油滴Ｐ １個当たりに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相の水滴Ｑの数が１０個以上であるとよい。
【００２１】
この乳化状態では、食材と乳化調味料Ａを混合することにより食材由来の水分が乳化調味料Ａの外水相Ｗ２に混入し、外水相の水分含量が高まると、図１Ｂに示すように、外水相Ｗ２の水分が浸透圧により部分的に内水相Ｗ１に移行して内水相Ｗ１で保水され、かつその状態で乳化状態が安定に維持される。なお、このように、外水相Ｗ２に水分が混入した場合に、外水相Ｗ２の水分が内水相Ｗ１に移行して保水されることは、顕微鏡観察により確認することができる。
したがって、乳化調味料Ａを食材に使用することにより、食材から離水が生じても、離水した水により食材が水っぽくなること、あるいはべちゃべちゃになることを防止することができる。
【００２２】
また、この乳化調味料Ａの乳化安定性は非常に高く、乳化調味料Ａを４０℃の条件下で１週間保管しても、当初の乳化状態が維持される。したがって、この乳化調味料Ａによれば、常温で搬送したり、保管したりすることが可能となる。
【００２３】
なお、この乳化安定性には、上述の特定の乳化状態の他に、後述するように、内水相Ｗ１に含有させる増粘剤の寄与が大きい。
【００２４】
1-2平均粒子径
外水相Ｗ２に分散している油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径は、上述の通り１０〜２５μｍであり、さらに１０〜２０μｍとすることができる。
外水相Ｗ２に分散している油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径が前記数値の範囲であることにより、油脂特有のコク味を強く感じることができ、かつ、油相Ｏ中に平均粒子径の小さい内水相Ｗ１の水滴Ｑを高密度に分散させることができるため、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の保水性を高めることができる。
一方、油相Ｏに分散している内水相Ｗ１の水滴Ｑの平均粒子径は、３μｍ以下とすることができ、さらに内水相Ｗ１の保水性を高める点から、２．５μｍ以下、特に１〜２μｍとすることができる。
【００２５】
２．内水相の成分
内水相は、水、増粘剤、有機酸及び食塩その他の調味料等を含有することができる。
【００２６】
2-1 増粘剤
内水相Ｗ１に増粘剤を含有させることにより、内水相Ｗ１が増粘するので、内水相Ｗ１が、外水相Ｗ２から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態が維持され易くなる。また、内水相Ｗ１が増粘することにより、内水相Ｗ１の水分が外水相Ｗ２に移行し難くなるので、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料全体の粘度が低下することを防止することができる。
増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではなく、例えば、澱粉、ガム質、ペクチン、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、コンニャクマンナンなどを使用することができる。
【００２７】
このうち、澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、又はこれらの澱粉に湿熱処理を施した湿熱処理澱粉が挙げられる。
【００２８】
加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
【００２９】
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉、減圧し、第２段階で蒸気を容器内に導入し、加湿加熱する減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いることができる。
【００３０】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム等が挙げられる。
【００３１】
内水相Ｗ１における増粘剤の含有量は、乳化調味料Ａの全体に対して０．１〜３％とすることができ、特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高めると共に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制することができる点から、０．５〜２％とすることができる。
また、上記増粘剤の中でも、内水相Ｗ１が、外水相Ｗ２から移行してきた水分を保水した場合に、その保水状態が維持され易くなる点で、澱粉を用いるとよく、さらに、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点で、澱粉とガム質を併用するとよい。
【００３２】
2-2 有機酸  
内水相Ｗ１に含有させる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、食酢、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などを挙げることができる。このうち、食酢としては、醸造酢、ワインビネガーなどを使用することができる。
【００３３】
内水相Ｗ１における有機酸の含有量は、乳化調味料Ａの全体に対して０．２〜２％とすることができ、さらに０．５〜１．５％とすることができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、油相Ｏの油滴Ｐの安定化および内水相Ｗ２の水滴Ｑの微細化に寄与することができる。
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する内水相Ｗ１の有機酸含有量の質量比が７０／１００〜９０／１００であるとよく、さらに７５／１００〜９０／１００であるとよい。
【００３４】
2-3 食塩
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａは食塩を１〜６％含有するが、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、内水相Ｗ１における食塩の含有量は、外水相Ｗ２における食塩の含有量よりも高めることが好ましい。そこで、内水相Ｗ１における食塩の含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体に対して２〜５％とすることができ、さらに２〜４％とすることができる。また、食塩全量に対する内水相Ｗ１の食塩含有量の質量比が７０／１００〜９８／１００であるとよい。
【００３５】
2-4 その他の調味料
内水相Ｗ１は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００３６】
2-5 水分
内水相Ｗ１における水分量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体の４０〜６０％であり、特に、４５〜６０％とすることができる。内水相Ｗ１における水分量が、前記数値の範囲であることにより、油相Ｏ中に内水相Ｗ１の水滴Ｑを多量に分散させ、油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径を大きくすることができるため、油脂特有のコク味の向上に寄与し、かつ、油相Ｏ中に内水相Ｗ１の水滴Ｑを高密度に分散させることにつながるため、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの保水性が向上する。
【００３７】
３．外水相の成分
外水相Ｗ２は、水及び卵黄を含有し、さらに、有機酸、増粘剤、卵白、食塩その他の調味料等を含有することができる。
【００３８】
3-1 卵黄
外水相Ｗ２において、卵黄は、乳化剤等として機能し、油相Ｏの分散状態を安定化させることができる。
卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油相Ｏの分散状態を安定化の点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
【００３９】
外水相Ｗ２における卵黄の含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体に対して、固形分換算で１〜１０％、特に２〜８％とすることができる。
【００４０】
3-2 有機酸
外水相Ｗ２には、内水相Ｗ１について記載した上述の有機酸を含有させることができる。ただし、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの酸味を抑える点から、外水相Ｗ2における有機酸の含有量は、内水相Ｗ１における有機酸の含有量よりも少なくすることが好ましく、特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａ全体に対して０．１〜０．５％とすることができ、さらに０．２〜０．４％とすることができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの酸味が適度に感じられて風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制することができ、かつ、油相Ｏの油滴Ｐの安定化および内水相Ｗ２の水滴Ｑの微細化に寄与することができる。
また、食感および離水抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する外水相Ｗ２の有機酸含有量の質量比が１０／１００〜３０／１００であるとよく、さらに１０／１００〜２５／１００であるとよい。
【００４１】
3-3 増粘剤
外水相Ｗ２に増粘剤を含有させることにより、油相Ｏの分散状態を安定化させることができる。
増粘剤としては、内水相Ｗ１について記載した上述の増粘剤を含有させることができる。内水相Ｗ１に含有させる増粘剤と同じものを含有させてもよく、異なるものを含有させてもよい。特に、少量で含水量の低い外水相Ｗ２に大径の油相Ｏの油滴Ｐを安定に分散できる点で、澱粉を用いるとよく、さらにＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点で澱粉とガム質を併用するとよい。
【００４２】
外水相Ｗ２における増粘剤の含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体に対して０．１〜３％とすることができ、特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高めると共に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用した食品が離水しても、その水分によりべちゃべちゃになることを効果的に抑制することができる点から、０．１〜１．５％とすることができる。
【００４３】
3-4 卵白
外水相Ｗ２において、卵白を配合することにより、卵白のタンパク質が油相Ｏの粒子又は上記増粘剤とゆるやかに結合するため、油相Ｏの分散状態を安定化させることができ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの保水性の向上に寄与する。
【００４４】
卵白としては、鶏卵などの卵を割卵機などで機械的に割卵し、機械的に卵黄を分離して得られる液状の生卵白、これを凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理したもの、または凍結処理、濃縮処理もしくは乾燥処理した卵白を通常の液状卵白に戻したものなど種々の状態の卵白を使用することができる。また、加熱殺菌処理、脱糖処理、脱リゾチーム処理など種々の処理を施した卵白を使用することができる。
【００４５】
外水相Ｗ２における卵白の含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体に対して、固形分換算で０．０５〜０．５％とすることができ、さらに０．０５〜０．２％とすることができる。
【００４６】
3-5 食塩
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを食材と混合した場合に、食材が離水することを抑制するため、外水相Ｗ２における食塩含有量は、内水相Ｗ１における食塩含有量よりも少なくすることが好ましく、外水相Ｗ２には食塩を含有させなくてもよい。そこで、外水相Ｗ２における食塩含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体に対して０〜２％、さらに０．２〜１％とすることができる。
【００４７】
3-6 その他の調味料
外水相Ｗ２は、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、砂糖等を含有することができる。
【００４８】
3-7 水分
外水相Ｗ１における水分量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの全体の１０％未満であり、特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを野菜、果物等の食材と混合した場合の食材からの離水を抑制する点、及び少量で含水量の低い外水相Ｗ２に大径の油相Ｏの粒子を分散することで油脂特有のコク味を十分に感じられる点から、４〜９％とすることができ、さらに５〜９％とすることができる。
【００４９】
なお、この外水相Ｗ２における水分量は、外水相Ｗ２が含有する各成分に含まれる水分の合計量であり、例えば、生卵黄はその４８％が水分であり、生卵白は８８％が水分であり、酢酸酸度４％の食酢はその９６％が水分である。
【００５０】
４．油相の成分
油相Ｏは、食用油脂及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することができる。
【００５１】
4-1 食用油脂
食用油脂は油相Ｏを構成する。食用油脂の含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを低カロリー化する点からは少ないことが好ましいが、食用油脂の含有量が少なすぎると乳化安定性が低下するので、乳化安定性を維持しつつＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを低カロリー化する点から、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの１５％以上３０％未満とする。特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高める点から１８％以上とし、食感を軽く滑らかにする点から２５％以下することができる。
【００５２】
食用油脂としては、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００５３】
4-2 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａにおいて乳化剤として機能し、食用油脂と共に油相Ｏを形成する。
【００５４】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではないが、乳化安定性の向上と食材からの離水を抑制する点からは、エステル化度を３０％超６０％以下とすることができ、特に、３１〜５１％とすることができる。一方、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａをサラダに使用した場合のサラダの風味が向上し、食品の離水を抑制する点から、エステル化度を８０％超１００％以下、特に９０％以上１００％以下とすることができる。
【００５５】
また、油相Ｏにおけるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａに対して０．１〜５％とすることができ、特に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの乳化安定性を高めると共に、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制することができる点から、０．５〜３％とすることができる。
【００５６】
ここで、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度とは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。したがって、ポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、エステル化度は０％であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに含まれるポリグリセリン部位の全ての水酸基がエステル結合している場合、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度は１００％である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのエステル化度とする。
【００５７】
５．物性
5-1 粘度
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａは、粘度（２５℃）が４〜８００Ｐａ・ｓである。粘度（２５℃）が４Ｐａ・ｓ以上であることにより、食材と絡みやすくなり、また、８００Ｐａ・ｓ以下であることにより、食材と混ぜやすくなる。特に、食材からの離水を抑制し、かつ、油脂特有のコク味を向上できる点から、粘度を１０〜６００Ｐａ・ｓとすることができ、さらに３０〜４００Ｐａ・ｓとすることができ、さらに５０〜３００Ｐａ・ｓとすることができる。
【００５８】
ここで、粘度は、品温２５℃の被検体をＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１５Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
【００５９】
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａは、製造時に対する製造後２４時間経過時の粘度が１００．０％以上であるとよく、さらに１０１．０〜１８０．０％であるとよい。粘度変化率が前記数値の範囲であることにより、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の乳化安定性の向上と、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を使用した食品からの離水の抑制に寄与することができる。
【００６０】
5-2 離水率
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａは、野菜、果物などの食材と混合した場合の食材からの離水を抑制することができる。具体的には、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ、清水８ｇ及び乳化調味料４０ｇを混合し、その混合物を４℃で７２時間静置した後に混合物から離水した水の質量の、混合物の静置前の質量に対する割合を乳化調味料の離水率とした場合に、乳化調味料の離水率が、後述する基準調味料の離水率に対して８５％以下である。
【００６１】
ここで、離水率をレタス及びキャベツの離水により評価するのは、これらがサラダ類に使用される代表的な野菜であって、かつ、離水を生じやすい野菜であるからである。また、野菜の離水率は、野菜の裁断の程度によっても異なることから、本発明では、レタスを３０ｍｍ角とし、キャベツを２ｍｍ幅とする。３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅のキャベツとしては、例えばスライサーを用いてレタス及びキャベツを裁断したものを使用することができる。
【００６２】
基準調味料
離水率の測定で使用する基準調味料は、次のようにして調製したものである。即ち、生卵黄１００ｇ、食酢（酢酸濃度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で混合することにより均一な水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して調製したものである。この精乳化では、コロイドミルを、例えば３５６０ｒｐｍで使用する。
【００６３】
図２は、離水率の測定方法の説明である。離水率の測定では、まず、よく水切りした３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇをボウルに入れる。次に、被検体とする乳化調味料または基準調味料を４０ｇ加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダ１を得る。サラダ１を、開口部の直径が５ｃｍの円筒状容器２に全量充填し（図２（ａ））、該容器２の開口部３に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ４（目開き：２ｍｍ）をかぶせて輪ゴム５で固定し（図２（ｂ））、予め質量を測定した空のプラスチック容器６の上に、円筒状容器２の開口部３が下になるよう逆さにして載せる（図２（ｃ））。次に４℃にて７２時間静置する。その後、サラダ１入りの円筒状容器２を取り除いたプラスチック容器６の質量をその内容物と共に測定し、（図２（ｄ））、次式よりサラダ１から離水した水７の離水率を算出する。
【００６４】
離水率（％）＝［（静置後のプラスチック容器の質量−静置前のプラスチック容器の質量）／１６８ｇ（静置前のサラダの質量）］×１００
【００６５】
離水率の評価は、基準調味料を添加したサラダの離水率を１００とし、被検体とする乳化調味料を添加したサラダの離水率の割合で評価する。例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が２０％、本発明の乳化調味料の離水率が５％の場合、基準調味料の離水率に対する本発明の乳化調味料の離水率の比は次式により２５％となる。
［５／２０］×１００＝２５％
【００６６】
離水率が小さいほど離水の抑制効果が高い。本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａの離水率は、基準調味料の離水率に対して通常８５％以下であり、特に、８０％以下、さらには７５％以下となる。
【００６７】
5-3 乳化安定性
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、乳化安定性に優れている。
例えば、４０℃で１週間おいても、あるいは常温（１５〜２５℃）で２ヵ月以上おいても、当初の乳化状態が維持されている。そのため、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、常温で製品を搬送、保管することが可能となり、流通コストを低減させることができる。
【００６８】
６．Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の製造方法
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、概略、次のようにして製造することができる。
まず、内水相を形成する各成分を混合しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて内水相を形成する水相混合物を食用油脂に注加撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、あるいは、あらかじめポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを混合した食用油脂に内水相形成用水溶液を注加撹拌して予備乳化し、得られた粗乳化物（Ｗ／Ｏ）をコロイドミル等の乳化装置にかけて精乳化することによりＷ／Ｏ型乳化物を得る。
一方、外水相を形成する各成分を混合しておき、ホモミキサー等の撹拌装置を用いて、外水相を形成する水相混合物に、上述のＷ／Ｏ乳化物を注加撹拌することによりＷ／Ｏ／Ｗ型乳化物を得る。
【００６９】
７．サラダ
本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、野菜もしくは果物の少なくとも一方に乳化調味料をかけるサラダ、魚肉又は鶏肉の油漬けを乳化調味料で和えたフィリング等の料理に使用することができる。
特に、サラダは、本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を、野菜、果物等の食材と混合してもそれらから離水が生じにくいことから、美味しさを長時間にわたって維持することができる。そこで、本発明は、野菜もしくは果物の少なくとも一方に本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料が掛けられた、あるいは混合されたサラダや、野菜もしくは果物の少なくとも一方と本発明のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料とが包装容器等で区分された状態でパッケージされたサラダを包含する。
【００７０】
本発明のサラダに使用する野菜又は果物としては、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボカド、マンゴー等の果物を挙げることができる。
この他、本発明のサラダには、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類、ツナのような魚肉又はささみのような鶏肉の油漬け等の食材を含有させてもよい。
【００７１】
また、本発明のサラダの具体的な種類としては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
【実施例】
【００７２】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
［実施例１］
(1)乳化調味料の製造
表１の配合にてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を次のように製造した。なお、表１には、配合した各成分量のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に対する割合（％）と共に、配合した成分が含有する水分量のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に対する割合（％）を示した。【００７３】
まず、内水相を形成する各成分を混合した。次いで、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて内水相を形成する水相混合物を食用油脂に注加撹拌すると共に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも添加して混合して予備乳化し、得られた混合物をコロイドミルで精乳化しＷ／Ｏ乳化物を得た。続いて、外水相を形成する各成分を混合した後、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）を用いて、外水相を形成する水相混合物に、上述のＷ／Ｏ乳化物を注加撹拌することにより実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得た。【００７４】
(2)評価
(2-1)粘度
(1)で得られた実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の製造直後の粘度及び製造後２４時間経過時の粘度を、上述した5-1の方法に従ってＢＨ型粘度計により測定した。また、製造時に対する製造後２４時間経過時の粘度の比率を算出した。結果を表１に示す。【００７５】
(2-2)乳化状態
(1)で得られた実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の製造直後の油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）を、粒度分布測定装置（日機装（株）製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸII）を用いて測定したところ、１７．８μｍであった。【００７６】
また、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の少量をスライドガラス上に載せ、カバーガラスを被せ、カバーガラス全体にサンプルを広げることにより、顕微鏡観察用サンプルを作製し、顕微鏡（（株）キーエンス製、デジタルマイクロスコープＶＨＸ−６００、倍率：２０００倍）により実施例１の乳化調味料を観察したところ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物９０μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上の油相の油滴Ｐは８０個であり、その粒子径１０μｍ以上の油相の油滴Ｐについて、粒子径が３μｍを超える内水相の水滴Ｑの含有数は０〜１個であった。また、粒子径１０μｍ以上の油相の油滴Ｐの全てにおいて、そこに含まれる粒子径１μｍ以上３μｍ以下の内水相の水滴Ｑの数は１０個以上であった。【００７７】
(2-3)離水率
(2-3-1)基準調味料
(1)で得られた実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の離水率を評価するにあたり、基準調味料を次のように製造した。
生卵黄１００ｇ、食酢（酢酸４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで撹拌混合し、均一な水相に調製した。次に、水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化して基準調味料を得た。【００７８】
(2-3-2)離水率の測定
よく水切りした３０ｍｍ角のカットレタス６０ｇ、２ｍｍ幅のカットキャベツ６０ｇ、及び清水８ｇをボウルに入れ、実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料４０ｇを加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダを製造した。このサラダを、前述の図２に示した方法で７２時間静置し、サラダからの離水量を計測し、離水率を求めた。実施例１の乳化調味料に代えて基準調味料を使用し、同様にして、サラダからの離水率を算出求めた。そして、基準調味料の離水率に対する実施例の乳化調味料の離水率の割合（％）を求めたところ、基準調味料の離水率の７０．１％であった。結果を表１に示す。【００７９】
(2-4)保存安定性
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の保存安定性を次のように評価した。
すなわち、得られたＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を容量２００ｇのナイロンポリエチレン袋に充填してシールした後、４０℃に保持して遮光下で７日間の保存を行い、次の基準で評価した。
Ａ：油の分離も観察されず、粘度の変化もなかった。
Ｂ：わずかに油が分離した、又は粘度がわずかに低下した。
Ｃ：油が分離した、又は粘度が大幅に低下した。
結果を表１に示す。【００８０】
(2-5)酸味及びコク味
実施例１のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の酸味及びコク味を、熟練された調味料技術者を評価者として次の基準で官能評価した。結果を表１に示す。【００８１】
＜酸味の評価基準＞
Ａ：  ツンツンした酸味が十分に抑制されている
Ｂ：  ツンツンした酸味が問題ない程度に抑制されている
Ｃ：  ツンツンした酸味が抑制されていない【００８２】
＜コク味の評価基準＞
Ａ：  (2-3-1)の基準調味料と同等の油脂特有のコク味がはっきりと感じられる
Ｂ：  (2-3-1)の基準調味料よりも油脂特有のコク味が弱いが問題ない程度である
Ｃ：  (2-3-1)の基準調味料よりも油脂特有のコク味が弱い【００８３】
なお、本実施例ではガム質としてキサンタンガムを使用し、澱粉としてアセチル化アジピン酸架橋澱粉を使用したが、ガム質としてローカストビーンガム又はジェランガムを使用し、澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉又はオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用した場合も、同様の結果が得られた。
また、ガム質又は澱粉の代わりにペクチン、カラギーナン又はアルギン酸を使用した場合も、同様の結果が得られた。【００８４】
さらに、本実施例ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に対して１％としたが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量を０．５％又は３％配合した場合も、同様の結果が得られた。【００８５】
［実施例２Ａ、２Ｂ、２Ｃ］
表１に示すように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとして、エステル化度が５０％、７４％、１００％のものをそれぞれ使用する以外は実施例１と同様にして、実施例２Ａ，２Ｂ，２ＣのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００８６】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、実施例２Ａ、２Ｂ、２ＣのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料のいずれも１０〜２５μｍの範囲内であった。【００８７】
［実施例３］
表１に示すように、内水相及び外水相に配合する増粘剤を変えた以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、乳化状態、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００８８】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、１０〜２５μｍの範囲内であった。【００８９】
［実施例４、５］
表１に示すように、卵黄として生卵黄を使用する以外は実施例１と同様にして実施例４のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造した。
また、表１に示すように、外水相に卵白を配合せず、卵黄として生卵黄を使用する以外は実施例１と同様にして実施例５のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造した。【００９０】
実施例４、５のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料について、乳化状態を観察し、また、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００９１】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、実施例４、５のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料のどちらも１０〜２５μｍの範囲内であった。【００９２】
［実施例６］
表１に示すように、内水相に含有させる食塩量を変える以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、また、粘度、乳化状態、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００９３】
なお、油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、１０〜２５μｍの範囲内であった。【００９４】
［実施例７］
表１に示すように、外水相の水分量を変える以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００９５】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、１０〜２５μｍの範囲内であった。【００９６】
［比較例１］
表１に示すように、外水相の水分量を変える以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００９７】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、１０〜２５μｍの範囲内であった。【００９８】
［比較例２］
Ｗ／Ｏ乳化物を調製する際の撹拌条件を変える以外は実施例１と同様の操作により内水相の水滴の平均粒子径と油相の油滴の平均粒子径が実施例１と異なるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、乳化状態を観察し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。【００９９】
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、２７．７μｍであった。【０１００】
［比較例３］
表１に示すように、内水相に増粘剤を含有させない以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造し、粘度、離水率、保存安定性、酸味及びコク味を評価した。結果を表１に示す。
この油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径（メジアン径）は、１０〜２５μｍの範囲内であった。
なお、保存安定性が劣っていたため、離水率の評価は行わなかった。【０１０１】
［比較例４］
表１に示すように、油相の配合量を低減させた以外は実施例１と同様にしてＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を製造した。その結果、Ｗ／Ｏ型乳化物の調製直後に分離したため、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得ることができなかった。【０１０２】
【表１】
0005648770.tif 000002
【０１０３】
実施例１、７及び比較例１の結果から、外水相の水分量の比率により、離水率及び保存安定性が異なり、外水相の水分量がＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の１０％以上となると、離水率が増加し、風味も低下することがわかる。【０１０４】
実施例１、２Ａ、２Ｂ及び２Ｃから、エステル化度が３０〜１００％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのいずれを用いてもＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得ることができることがわかる。特に、エステル化度が３０％超６０％以下、又は８０％以上であると、食品からの離水抑制効果が高いことがわかる。【０１０５】
実施例１、３及び比較例３から、内水相に増粘剤を配合しないと保存安定性が低下することがわかる。また、内水相に加える増粘剤としては、澱粉が好ましく、特に、澱粉とガム質の併用が好ましいことがわかる。【０１０６】
実施例１、４及び５から、外水相にリゾ化卵黄及び卵白の双方を配合すると、特に食品からの離水を抑制する効果が優れていることがわかる。【０１０７】
実施例１及び比較例２から、油相の油滴Ｐの平均粒子径が２５μｍを超えると、保存安定性が低下することがわかる。【０１０８】
［試験例］Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の保水力
従来のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、水分を加えることで粘度が低下するため、キャベツサラダに含まれるキャベツから水分が滲出すると、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度が低下する。そこで、特開２０１２―４４９８７に記載の方法に準じ、実施例１及び比較例２のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料に水を加え、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の粘度変化を測定した。【０１０９】
本試験例における粘度の測定は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料２００ｇを料理用ボウルに採取し、ヘラで撹拌後に、粘度測定用カップに充填して粘度を測定した。その測定は、加水率０％から始め、その後の加水は、所定量の水道水を加えて撹拌し、その撹拌後に、粘度測定用カップに充填して粘度を測定するというようにして、各加水率の粘度測定を行った。【０１１０】
結果を表２に示す。また、測定された粘度を粘度維持率として表３に示す。なお、粘度維持率とは、表２における水道水混合前の粘度を１００としたときに、加水後の粘度の割合である。【０１１１】
【表２】
0005648770.tif 000003
【０１１２】
【表３】
0005648770.tif 000004
【０１１３】
実施例１及び比較例２の加水後の粘度維持率の結果から、油相の油滴Ｐの平均粒子径が２５μｍを超えると保水力が低下することがわかる。
【符号の説明】
【０１１４】
１    サラダ
２    円筒状容器
３    開口部
４    メッシュ
５    輪ゴム
６    プラスチック容器
７    水
Ａ    Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料
Ｏ    油相
Ｐ    油相の油滴
Ｑ    水相の水滴
Ｗ１  内水相
Ｗ２  外水相
【要約】
Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料Ａであって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸、食用油脂１５質量％以上３０質量％未満、食塩１〜６質量％を含有する。内水相Ｗ１は増粘剤を含有し、外水相Ｗ２は卵黄を含有し、内水相Ｗ１における水分量が、この乳化調味料Ａの４０〜６０質量％、外水相Ｗ２における水分量が、乳化調味料Ａの１０質量％未満である。外水相Ｗ２に分散している油相Ｏの油滴Ｐの平均粒子径は１０〜２５μｍである。この乳化調味料Ａは、粒子径３μｍを超える内水相Ｗ１の水滴Ｑの含有数が５以下又は０である粒子径１０μｍ以上の油相Ｏの油滴Ｐを含有する。乳化調味料Ａの粘度（２５℃）は４〜８００Ｐａ・ｓである。この乳化調味料Ａによれば、酸味を抑制し、油脂特有のコク味が強く感じられる。また、乳化安定性が高く、乳化調味料Ａを使用した食品からの離水を効果的に抑制できる。【図１Ａ】
0005648770.tif 000005
【図１Ｂ】
0005648770.tif 000006
【図２】
0005648770.tif 000007