(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デンプン含有量が少なくとも70％（重量／重量）であるデンプンを含有するデンプン、およびハイドロコロイドを含む複合体であって、
前記デンプンが、水熱処理されたデンプンであり；
前記複合体が、熱及び／又は圧力を用いる押出しにより調製され；
前記デンプンが、高アミローストウモロコシデンプンであり；
前記ハイドロコロイドが、グアーガムであり；そして
前記デンプン及びハイドロコロイドが、少なくとも70：30のデンプン：ハイドロコロイドの比（重量／重量）を有する；
ことを特徴とする複合体。
【請求項２】
さらにオイルを含む、請求項１に記載の複合体。
【請求項３】
前記オイルが、前記複合体に対して10〜25％（重量／重量）の量で存在する、請求項２に記載の複合体。
【請求項４】
請求項１に記載の複合体、および追加の食用成分を含む食品。
【請求項５】
前記複合体が、５〜75％（重量／重量）の量である、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
前記デンプンが、２型難消化性デンプンとしても知られている粒状難消化性デンプンである、請求項１に記載の複合体。
【請求項７】
前記複合体が、少なくとも80：20のデンプン：ハイドロコロイドの比（重量／重量）を有する請求項１に記載の複合体。
【請求項８】
前記複合体が、85℃〜95℃の間の温度において押出される、請求項１に記載の複合体。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、デンプン‐ハイドロコロイド複合体、その作製、および食品におけるその使用に関する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００２】
本発明は、デンプン‐ハイドロコロイド複合体、その作製、および食品におけるその使用に関する。この複合体は、それらが組み込まれた食品に対して、好ましくは特定の食物製品の加工または食感に悪影響を与えることなく、より長時間持続しおよび／またはより高い満腹感をもたらすという有用な影響を与え、それによって、エネルギー管理を補助する。本発明は、さらに、そのような満腹感の増加による、摂食量の低減および／または体重の管理にも関する。
【課題を解決するための手段】
【０００３】
本発明は、満腹感を得るための現行技術の成分に伴う主たる限界、即ち、食用に適し、食品としてプロセス適合性を有する形態での強い臨床効果、に取り組むものである。難消化性デンプンとハイドロコロイドという独特の組み合わせは、２つの生理学的な満腹感のメカニズムを組み合わせることによって、より効力の高い、またはより強力である満腹感効果を可能とするものである。さらに、これらの２つの成分の独特な複合体化は、ハイドロコロイドの水和を制御することにより、特に食物製品において、難消化性デンプン含有量の増加および食感の改善を、臨床効果に悪影響を及ぼすことなく可能とするものである。通常、高レベルの市販の難消化性デンプンおよびハイドロコロイドを食物に組み込む場合、加工性および／または食味が低下してしまう。本発明では、食品におけるそのようなデンプンおよび／またはハイドロコロイドの有害な影響を最小限に抑えると同時に、難消化性デンプンをより高レベルとすることが可能であり、従って、未複合体化ハイドロコロイドによるより高い水の結合（water binding）および粘着性（gumminess）を有し得る、同等の「乾燥ブレンド」コントロールと比較して、優れた食味および良好な食感が可能となる。
【０００４】
「複合体」の用語は、共加工された２つ以上の成分を含み、該成分が物理的に分離できない物質を形成することを意図している。
【０００５】
「乾燥ブレンド」の用語は、組み合わされた２つ以上の成分を含み、該成分が物理的に分離され得る物質を形成することを意図している。
【０００６】
「ハイドロコロイド」の用語は、中性の電荷を有する（非イオン性の）粘性化ガム（viscosifying gum）を含むことを意図している。
【０００７】
「難消化性デンプン（ＲＳ）」の用語は、健康な個体の小腸で吸収されないデンプンおよびデンプン分解産物の総量として定義され、実施例のセクションで述べるように、改変したイングリスト法（Englyst method）を用い、膵αアミラーゼおよびアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ）による処理によって測定される。これには、本技術分野で知られたすべての難消化性デンプンが含まれる。難消化性デンプン産物とは、難消化性デンプンを含有する産物を意味することを意図している。
【０００８】
「高難消化性デンプン含有量」とは、デンプンの重量に対する難消化性デンプン含有量が少なくとも７０重量％であることを意味することを意図している。
【０００９】
本明細書で用いる「高アミロース」の用語は、コムギまたはコメに対しては、デンプンに基づいて、少なくとも２７重量％のアミロースを含有するものとして、その他の供給源に対しては少なくとも約５０重量％のアミロース、具体的には少なくとも約７０重量％、より具体的には少なくとも約８０重量％のアミロースを含有するものとして定義される。アミロースのパーセントは、実施例セクションに記載の電位差試験を用いることで測定される。
【００１０】
本明細書で用いる「満腹感の増加」の用語は、本複合体の摂食後少なくとも２時間以内のカロリー摂取量が、同一のカロリー量である容易に消化可能な１０ＤＥ（デキストロース当量）のマルトデキストリン（例えば、米国イリノイ州のテイト アンド ライル ディケーター（Tate & Lyle, Decatur）より市販のＳＴＡＲ‐ＤＲＩ １００）の摂食時と比較して、少なくとも１０％低減されるという意味であることを意図している。
【００１１】
本明細書で用いる「オイル」の用語は、いかなる原料からのいかなるオイル、脂肪またはトリグリセリドをも意味することを意図している。
本明細書で用いる哺乳類は、ヒトを含むことを意図している。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１Ａ】胃／腸内粘度サンプル調製実験設計を示す。
【図１Ｂ】胃／腸内粘度サンプル調製実験設計を示す。
【図１Ｃ】胃／腸内粘度サンプル調製実験設計を示す。
【図２】実施例１および３で用いられるスクリュー配置を示す。
【図３】実施例１の複合体の処理に用いられる加熱ゾーンダイアグラム（デンプン‐グアー複合体）である。
【図４】実施例３の複合体の処理に用いられる加熱ゾーンダイアグラム（デンプン‐グアー‐オイル複合体）である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、デンプン‐ハイドロコロイド複合体、その作製、および哺乳類の満腹感を増加させるための食品におけるその使用に関する。必要に応じて、これらの複合体は、第三成分としてオイルを含んでも良い。本発明はまた、満腹感を誘発する結果としてのカロリー摂取量の低減にも関し、これは、体重管理の補助となり得る。
【００１４】
複合体のデンプン成分（以降、フラワー（flour）、粗挽き粒（grits）、および全穀粒（whole grains）などのデンプン含有物質を含む）は、難消化性デンプン品であり、アミロースを多く含むいずれの天然源由来のものであってもよい。本明細書で用いる天然デンプンとは、自然に見出される状態のものである。また、交雑育種、転座、逆位、形質転換、またはそれらの変形を含むその他の遺伝子もしくは染色体工学の方法を含めた標準的な育種技術によって得られた植物に由来するデンプンも適する。加えて、突然変異育種の公知の標準的な方法によって作出することができる上記属構成（above generic composition）の誘導突然変異（mutations）および変種（variations）から成長させた植物由来のデンプンも、本発明に適する。
【００１５】
典型的なデンプン源は、穀物、塊茎、根、マメ類、および果実である。天然源としては、これらに限定されないが、トウモロコシ（メイズ）、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ、サゴ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、またはモロコシの、高アミロース品種が挙げられる。１つの態様では、デンプンは、高アミローストウモロコシデンプンである。
【００１６】
別の態様では、植物源は、アミロース増量遺伝子型（amylose extender genotype）を有する植物であり、成分デンプンのアミロペクチン含有量が１０重量％未満である。この穀粒は、遺伝資源の選択の遺伝子複合体（genetic composite of germplasm selections）である植物育種群、特にトウモロコシから得られるものあり、そのデンプンは、ブタノール分画／排除クロマトグラフィ技術によって測定して、少なくとも７５重量％のアミロースを含み、所望に応じて少なくとも８５重量％のアミロース（すなわち、通常のアミロース）を含む。そのデンプンはさらに、１０重量％未満、所望に応じて５重量％未満のアミロペクチンを含み、さらに、約８〜２５％の低分子量アミロースを含む。穀粒は、好ましくは、数多くのアミロース増量変更遺伝子と合わせた劣勢アミロース増量遺伝子型を有する植物から得られる。この穀粒およびその作製方法は、その明細書が参照することで本明細書に組み入れられる、米国特許第５，３００，１４５号に記載されている。
【００１７】
複合体の難消化性デンプン品は、天然源から直接得られるものであってよく、および／または物理的、化学的、もしくは酵素的に修飾されてもよい。１つの態様では、難消化性デンプン品は、トウモロコシを原料とする高アミロース品である。さらなる態様では、難消化性デンプン品は、２型難消化性デンプン（type-2 resistant starch）としても知られる、粒状難消化性デンプンである。さらに別の態様では、難消化性デンプン品は、高アミロース粒状トウモロコシデンプンである。なおさらに別の態様では、難消化性デンプン品は、その明細書が参照することで本明細書に組み入れられる米国特許第５，５９３，５０３号および同第５，９０２，４１０号、ならびに米国特許出願公開第２００２‐０１９７３７３号および同第２００６‐０２６３５０３号に記載の水熱処理によって作製されるものである。１つの態様では、デンプンの主たる粒状構造は、部分的に膨潤される場合はあるが、その結晶性が完全に破壊されない限りにおいて、完全に破壊されない。従って、本明細書で用いる「粒状デンプン」の用語は、その粒状構造を少なくとも部分的に維持することである程度の結晶性を示し、それによって粒が複屈折性であり、偏光下にてマルタクロスが明らかであるデンプンを意味する。
【００１８】
水熱処理における水分‐温度‐時間の組み合わせは、用いるデンプンの種類に応じて様々であってよい。一般的には、総水（水分）含有量は、乾燥デンプン重量に対して約１０〜５０重量％の範囲であり、１つの態様では、約２０〜３０重量％の範囲である。デンプンは、約６０〜１６０℃の目標温度で加熱され、１つの態様では、約１００〜１２０℃の温度である。目標温度での加熱時間は、用いるデンプン、そのアミロース含有量および粒子サイズ、所望される総食物繊維含有量のレベル、さらには水分の量、ならびに加熱温度に応じて様々であってよい。１つの態様では、そのような加熱時間は、約１分〜２４時間であり、１つの態様では、１〜３時間である。
【００１９】
本発明の１つの態様では、デンプンは、デンプンの重量に対して少なくとも７０％の難消化性デンプン含有量を有し、別の態様では、少なくとも７５％であり、さらに別の態様では、少なくとも８０％である。
【００２０】
複合体のハイドロコロイド成分は、中性電荷（非イオン性）を有する増粘剤ガムのいずれであってもよく、これらに限定されないが、グアーガム、コンニャク、イナゴマメガム、タラガム（tara gum）、およびその他のこのような細胞外ポリサッカリド（exocellular polysaccharides）を含むことが意図される。１つの態様では、ハイドロコロイド成分は、グアーガムである。さらに別の態様では、かかるガムは、４０００〜５５００ｃｐｓ（２５℃の１％水溶液、ブルックフィールド（Brookfield） ＲＶＴ、スピンドル番号４を２０ＲＰＭで使用）の粘度仕様を有する高粘度ガムである。
【００２１】
複合体のデンプン：ハイドロコロイドの比率（重量／重量）は、少なくとも７０：３０である。１つの態様では、デンプン：ハイドロコロイドの比率（重量／重量）は、少なくとも８０：２０である。さらに別の態様では、複合体のデンプン：ハイドロコロイドの比率（重量／重量）は、９５：５以下である。
【００２２】
１つの態様では、デンプンが高アミローストウモロコシ難消化性デンプンであり、ハイドロコロイドがグアーガムである。さらに別の態様では、デンプンが水熱処理された高アミローストウモロコシ難消化性デンプンであり、ハイドロコロイドがグアーガムである。
【００２３】
複合体は、所望に応じて少なくとも１つのオイルを含有してよい。本明細書全体を通して、オイルおよび脂肪の用語は、交換可能に用いられる。これらの用語は、植物および／または動物源由来のトリグリセリドを含むことを意図している。そのような植物性トリグリセリドとしては、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核油、高および低エルカ酸の両ナタネ油、ココナッツ油、オリーブ油、ゴマ油、ピーナッツ油、トウモロコシ油、ならびにこれらの混合物が挙げられる。動物源由来トリグリセリドとしては、魚油、獣油、イワシ油、乳脂肪、およびこれらの混合物が挙げられる。１つの態様では、オイルは、カノーラ油およびヒマワリ油から成る群より選択される。
【００２４】
オイルは、水素化、分画、および／またはエステル交換されたトリグリセリド混合物、ならびにこれらの２もしくは３つ以上の混合物などの化学的、物理的、および／または遺伝的に修飾された生成物であってよく、さらには、トリグリセリドの代替物として、もしくはそれとの混合物として用いてよい、ホホバ油を例とするワックスおよびポリ脂肪酸エステルモノ‐もしくはジサッカリドなど、トリグリセリドに物理的に類似する食用物質であってもよい。
【００２５】
用いられる場合、オイルは、複合体の重量に対して１０％〜２５％の量で存在する。
【００２６】
本発明の１つの局面では、複合体は、デンプンおよびハイドロコロイド成分以外のカロリー成分を含有せず、別の局面では、デンプン、ハイドロコロイド、およびオイル以外のカロリー成分を含有しない。
【００２７】
複合体は、デンプンおよびハイドロコロイドの混合物を、物理的に分離することができなくなるように熱および／または圧力下で組み合わせることができるいかなる物理的プロセスによって作製してもよい。本発明の１つの局面では、複合体は、熱および／または圧力を用いた押出しによって作製される。
【００２８】
押出し装置は、本技術分野で公知のいずいれのスクリュー型押出し機であってもよく、１つの態様では、二軸押出し機である。本発明の１つの局面では、温度は、押出し機の長さ方向の少なくとも一部分に沿って制御される。別の局面では、成分は、８０℃〜１００℃の間の温度で押出される。さらに別の局面では、成分は、８５℃〜９５℃の間の温度で押出される。
【００２９】
本発明の１つの局面では、デンプンおよびハイドロコロイドは、リボンブレンダーまたはＶ‐ブレンダーで混合され、乾燥ブレンドを形成する。次に水が、単独または水溶液もしくは分散液の一部として添加され、押出し機中の乾燥ブレンドが水和されて複合体を形成する。オイルが添加される場合、オイルは水和後に添加される。１つの態様では、オイルは、水の下流側であるが、デンプン‐ハイドロコロイド混合物へ均一に組み込まれて複合体を形成するのに十分な上流側にて添加される。
【００３０】
デンプンおよびハイドロコロイドの複合体は、作製後、さらに処理されてもよい。そのようなさらなる処理としては、これらに限定されないが、乾燥、粉砕、追加の成分有りもしくは無しによる凝集、およびｐＨ調節などの本技術分野で公知の方法が挙げられる。
【００３１】
乾燥は、本技術分野で公知のいずれの方法も含み、これらに限定されないが、スプレー乾燥、フラッシュ乾燥、空気乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、およびドラム乾燥が挙げられる。１つの態様では、複合体のｐＨは、５．５〜８．０の間に調節される。
【００３２】
得られた複合体は、高い難消化性デンプン含有量を有する。本発明の１つの態様では、複合体の難消化性デンプン含有量は、デンプンの少なくとも約７０重量％である。別の態様では、複合体の難消化性デンプン含有量は、デンプンの少なくとも約７５重量％である。さらに別の態様では、複合体の難消化性デンプン含有量は、デンプンの少なくとも８０重量％である。この難消化性デンプン含有量は、実施例セクションで示される方法を用いて測定される。
【００３３】
得られた複合体は、高い増粘能力を有し、インビトロ胃内粘度アッセイ（in vitro stomach viscosity assay）で定量される。本発明の１つの態様では、複合体は、グアーガムに対する曲線下面積（ＡＵＣ）の少なくとも７５％のインビトロ胃内粘度量（in vitro stomach viscosity content）を有する。本発明の別の態様では、複合体は、グアーガムに対するＡＵＣの少なくとも８０％のインビトロ胃内粘度量を有する。本発明のさらに別の態様では、複合体は、グアーガムに対するＡＵＣの少なくとも８５％のインビトロ胃内粘度量を有する。本発明のなおさらに別の態様では、複合体は、グアーガムに対するＡＵＣの少なくとも９０％のインビトロ胃内粘度量を有する。このインビトロ胃内粘度量は、実施例セクションで示される方法を用いて測定される。
【００３４】
本発明の１つの局面では、得られた複合体は、ヘビークリームに対して少なくとも５７％遅延された脂肪分解プロファイルを有してよい。別の局面では、複合体は、ヘビークリームに対して少なくとも６２％遅延された脂肪分解プロファイルを有する。さらに別の局面では、複合体は、Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（英国ＤＳＭより市販、パーム油およびオート油のエマルジョンであるＦａｂｕｌｅｓｓを含有）に対して少なくとも８％遅延された脂肪分解プロファイルを有してよい。さらなる局面では、複合体は、Ｓｌｉｍｔｈｒｕに対して少なくとも１９％遅延された脂肪分解プロファイルを有してよい。
【００３５】
複合体は、哺乳類に食餌として与えられる。１つの態様では、哺乳類は、これらに限定されないが、イヌおよびネコを含むコンパニオン動物である。別の態様では、哺乳類は、ヒトである。
【００３６】
本複合体が効果的であるのは、同一のカロリー量である容易に消化可能である１０ＤＥ（デキストロース当量）のマルトデキストリンの摂食と比較して、摂食後少なくとも２時間以内のカロリー摂取量が少なくとも１０％で低減されることによって満腹感を増加させることにその摂食が効果的であるという点である。別の態様では、複合体は、少なくとも７．５グラムの量で効果的であり、別の態様では少なくとも１０グラムで、さらに別の態様では少なくとも１５グラムで、なおさらなる別の態様では少なくとも２０グラムで、効果的である。１つの局面では、カロリー摂取量は、上記条件のいずれかを用いて、少なくとも１５％低減される。さらなる局面では、カロリー摂取量は、上記条件のいずれかを用いて、少なくとも２０％低減される。別の局面では、同じ条件を用いての摂食後２４時間以内のカロリー増加が低減される。そのようなカロリー摂取量の低減は、さらに体重減少の増進をもたらし得る。
【００３７】
得られた本発明の複合体は、そのまま摂食されてもよく、または、非加熱形態（cold form）のスナックバー（snack bar）、マフィンおよびクッキーなどの焼き製品、すぐに食べられるシリアル、パスタ、並びにその他の低水分量食品系を含むがこれらに限定されない様々な食品に組み込まれてもよい。食品はまた、プレバイオティクス（prebiotic）およびシンバイオティクス（synbiotic）組成物、糖尿病用食品および補助食品、ダイエット用食品、血糖反応を制御するための食品、並びに錠剤およびその他の医薬剤形を含むがこれらに限定されない栄養品を含むことも意図される。食品は、複合体、および少なくとも１つの追加の食用成分を含む。
【００３８】
食品に添加される場合、得られた複合体は、所望されるいずれの量でも添加される。１つの局面では、複合体は、食品の５〜７５％（重量／重量）の量で添加され、別の局面では、食品の１０〜６５％（重量／重量）の量である。１つの態様では、複合体は、食品に対して少なくとも１０％（重量／重量）の量で添加される。別の態様では、複合体は、食品に対して少なくとも１５％（重量／重量）の量で添加される。さらに別の態様では、複合体は、食品に対して少なくとも２０％（重量／重量）の量で添加される。なおさらに別の態様では、複合体は、食品に対して少なくとも２５％（重量／重量）の量で添加される。さらなる態様では、複合体は、食品に対して少なくとも３０％（重量／重量）の量で添加される。なおさらなる態様では、複合体は、食品に対して少なくとも３５％（重量／重量）の量で添加される。本発明のさらなる態様では、複合体は、フラワーまたは食品に従来から添加されるその他の炭水化物系産物の少なくとも一部と置換されるものであり、例えば、従来のデンプン、フラワー、粗挽き粒、または穀粒と置換される。
【００３９】
デンプン‐ハイドロコロイド複合体の食品への添加は、食感（粘着性）または風味を含む食品の官能品質特性（organoleptic quality attributes）を悪化させる何らかの形での大きな影響を及ぼすことはないであろうし、場合によっては、好ましい官能品質の変化を提供し得る。食品への複合体の添加は、難消化性デンプンおよび／または食物繊維含有量など、食品の栄養価を高め得るものである。
【実施例】
【００４０】
実施例および方法
以下の実施例は、本発明をさらに例証し、説明するために提供されるものであり、いかなる点でも限定するものと見なしてはならない。特に断りのない限り、部、比率およびパーセントはすべて重量基準で与えられ、温度はすべて摂氏（℃）で与えられる。
【００４１】
実施例全体を通して以下の成分を用いた。
ＨＹＬＯＮ（登録商標）VII；およそ８０％の難消化性デンプンと１６％のＴＤＦを含み、ナショナルスターチＬＬＣ（National Starch LLC）より市販の、高アミロース（少なくとも７０％のアミロース含有）トウモロコシデンプン。
Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０；ナショナルスターチＬＬＣより市販の、水熱処理された高アミロースデンプン。
Ｃｏｙｏｔｅ Ｂｒａｎｄ（商標）Guar Gum HV；ガムテクノロジーコーポレーション（Gum Technology Corporation）より市販の、主として高分子量ガラクトマンナンから成るもの。
ブンゲオイルス（Bunge Oils）より市販の、セントラベストカノーラ油（Centrabest Canola oil）
【００４２】
実施例全体を通して以下の試験手順を用いた。
Ａ．難消化性デンプン（「ＲＳ」）の測定（改変イングリスト法）
難消化性デンプン含有量は、イングリスト消化法（Englyst et. al., European Journal of Clinical Nutrition, vol. 46 (Suppl. 2), pp S33-S50, 1992）の改変バージョンを用いて測定した。この手順および改変を以下に詳述する。易消化性デンプン（rapidly digestible starch）（ＲＤＳ）は２０分で放出されたグルコースの量として定められ、遅消化性デンプン（slowly digestible starch）（ＳＤＳ）は２０分〜１２０分の間で放出されたグルコースの量として定められ、難消化性デンプン（ＲＳ）は１２０分間のインキュベーション（incubation）後に加水分解されないデンプンである。ＲＳ含有量は、１２０分間のインキュベーション後に消化された炭水化物の量（即ち、遊離グルコース）を測定し、次に炭水化物から遊離グルコース量を差し引いてＲＳを算出し、炭水化物含有量に対するＲＳの％を得ることで間接的に決定される。
【００４３】
インビトロでのグルコース放出の結果は、物質の全炭水化物含有量ではなく全デンプン部分のみが考慮されるように調節した。複合体中のそれらのパーセントとして分析されたハイドロコロイド、脂質およびタンパク質の量を、サンプル重量から差し引いた。これは、複合体の全デンプン部分に対するＲＳ含有量を決定するために行った。非デンプン物質の重量を含めると、複合体のＲＳ含有量が人為的に高められる結果となる。
【００４４】
標準溶液、酵素溶液、ブランクおよびグルコースコントロールの調製：
ａ．反応「ブランク」を、２０ｍｌの０．２５Ｍ酢酸ナトリウムから構成した。
ｂ．グルコース標準を、２０ｍｌの０．２５Ｍ酢酸ナトリウムバッファーおよび５００ｍｇのグルコースから構成した。
ｃ．ストック溶液Ａは、０．５％（重量／体積）のペプシン（シグマ（Sigma）社製のブタ胃粘膜（Ｐ７０００））および０．５％（重量／体積）のグアーガム（シグマ社製のＧ‐４１２９グアーガム）を０．０５Ｍ ＨＣｌに溶解することで調製した。
ｄ．精製酵素溶液の調製：１２ｇのブタパンクレアチン（シグマ社）を８５ｍｌの室温の脱イオン水に溶解した。この溶液を続いて遠心分離し（３０００ｒｐｍ、１０分間、５０ｍｌチューブ）、上清をデカントして保存した。
ｅ．ストック溶液Ｂは、４０ｍｇの乾燥インベルターゼ（シグマ社）および１．０ｍｌのアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ）（ノボザイム（Novozymes）社製の３００Ｌ ＡＭＧ）を前述の上清に添加することによって調製した。
【００４５】
ＲＳ含有量の決定（改変イングリストプロトコル）：
各試験サンプルを秤量し（０．１ｍｇの単位に近似させる）、各試験チューブに５５０〜６００ｍｇの炭水化物を投入した。次に、１０ｍｌの溶液Ａを各チューブに添加した。サンプルのフタをしっかり閉め、混合し、次に静止状態のウォーターバス中で３７℃にて３０分間インキュベートした。１０ｍｌの０．２５Ｍ酢酸ナトリウムバッファーを添加してこの溶液を中和した。次に、５ｍｌの酵素混合物（溶液Ｂ）をサンプル、ブランクおよびグルコースのチューブへ２０〜３０秒の間隔で添加し、３７℃のウォーターバス中へ配置して消化を行った。消化中、チューブを水平方向に振とうした。１２０分間の消化時間で、０．５ｍｌのアリコートを取り出し、１９ｍｌの６６％エタノールが入った別のチューブへ移し、反応を停止した（酵素が沈殿する；次の工程の前に再分散させる）。続いて、このエタノール性溶液の１．０ｍｌのアリコートを、ピペットで１ｍｌの遠心分離用マイクロチューブへ移し、３０００ｇにて５分間遠心分離した。続いて、グルコースオキシダーゼ／ペルオキシダーゼ（ＧＯＰＯＤ）法（Megazyme Kit K-Gluc）を用いてグルコース濃度を測定した。３ｍｌのＧＯＰＯＤを各培養チューブに入れ、０．１ｍｌの各サンプルを添加し、よく混合し、５０℃にて２０分間インキュベートした。遊離グルコースを、波長５１０ｎｍでの吸収により分光光度測定した。各サンプルのグルコース（消化）パーセントを、標準と比較したＵＶ吸収に基づいて算出する。通常のデントコーンの参照サンプルを含むコントロールを定期的に実行した。分析はすべて少なくとも２つの反復サンプルで行った。
【００４６】
Ｂ．  水分含有量（「％Ｍ」）測定：
押出し複合体の水分含有量を、サートリウスＡＧ（Sartorius AG）から入手可能であるサートリウス電子モイスチャーアナライザー（モデルＭＡ３０）を用いて測定した。水分バランスは、「自動」モードにて１０５℃に設定した。このモードでは、ＭＡ３０は、大きな重量変化が予想されない時点（単位時間あたりの水分減少がゼロに到達する、または僅かな重量の低下の後に読み取り値が短時間一定に維持される時点）を認識し、自動的に水分測定ルーチンを停止する。
【００４７】
Ｃ．電位差滴定によるアミロース含有量：
０．５ｇのデンプン（１．０ｇの粉砕穀粒）サンプルを、１０ｍｌの濃塩化カルシウム（約３０重量％）中で、９５℃まで３０分間加熱した。サンプルを室温まで冷却し、５ｍｌの２．５％酢酸ウラニル溶液で希釈し、よく混合し、２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離した。次に、このサンプルをろ過して透明溶液を得た。デンプン濃度を、１ｃｍの旋光計セルを用いた旋光分析で測定した。続いて、サンプルのアリコート（通常は５ｍｌ）を標準化０．０１Ｎヨウ素溶液で直接滴定し、同時にＫＣｌ参照電極と共に白金電極を用いて電位を記録した。変曲点へ到達するまでに要するヨウ素の量を、結合ヨウ素として直接測定した。アミロースの量は、１．０グラムのアミロースが２００ミリグラムのヨウ素と結合すると仮定して算出した。
【００４８】
Ｄ．グアーガム粘度の測定：
グアー（guar）のブルックフィールド粘度は、以下に挙げた手順（冷ブルックフィールド粘度分析法（Cold Brookfield Viscosity Analysis Methods）：Ｂ‐Ｖ‐１．０３Ｂ、ポリプロインターナショナル社（Polypro International, Inc.））を用いて測定される。サンプルを水に分散して水和させ、指定された時間でのブルックフィールド粘度を読み取る。
【００４９】
装置：
１．  ワーリング（Waring）ブレンダー、一般消費者用モデル（最低３６０ワットのモーター）
２．  クォート（Quart）ブレンダーカップ（ステンレスまたはガラス）
３．  スライダック（Variac）、０〜１４０ボルト
４．  バランス、精度＋／−０．０１グラム
５．  メスシリンダー、５００ｍｌ
６．  ビーカー、グリフィンローフォーム（Griffin Low Form）、６００ｍｌ
７．  ストップウォッチ
８．  スピンドル付きブルックフィールドＲＶ粘度計
９．  恒温ウォーターバス
１０．  撹拌棒
１１．  秤量ボート（boat）
１２．  温度計
【００５０】
化学薬品および試薬：
蒸留水または脱イオン水（ｐＨを５．５〜６．０に調節）
手順：
Ａ．水の調製
１．  ｐＨを５．５〜６．０に調節する（希窒素ガスまたはＨＣｌを用いる）。
２．  温度を２５℃に調節する。
Ｂ．校正
１．  ブルックフィールドのポインターがスムーズに動き、製造元の説明書に従って適切に校正が行われていることを確認する。
２．  ７．００のバッファーに対して７．００＋／−０．０１の読み取りとなるようにｐＨメーターを設定する。
【００５１】
Ｃ．分析手順
１．  秤量ボート上にて５．００＋／−０．０１グラムの試験すべきガムを秤量する。
２．  ブレンダーの基部にセットしたワーリングブレンダーカップに、４９５＋／−２ｍｌの蒸留水または脱イオン水を計り入れる。
３．  ブレンダーブレード（blade）と水面との中間に渦が形成されるようにブレンダーのスピードを調節する（およそ１５００〜１８００ｒｐｍ）。
４．  塊状のグアーが溶液中に入って粘度の読み取りが不正確とならないようにする。粉末がブレンダーカップの壁面または攪拌ブレードのハブ部に接触しないようにする。塊のない溶液を形成するために、ガムを渦のスロープの上部に向ける。ストップウォッチのスタートと同時に、攪拌水中へグアーを素早く投入する。
５．  ２分間攪拌を続ける。溶液が粘性となるに従って、僅かな渦を維持するために、ブレードのスピードを僅かに上昇させる。空気の噛み込みを最小限に抑える。２分の時点で、溶液を６００ｍｌのグリフィンローフォームビーカーに移す。塊が視認される場合は、試験は行わない。
６．  恒温ウォーターバス中で溶液温度を２５℃に維持する。
７．  粘度計速度は２０ｒｐｍを用いる。通常は３番スピンドルを用いる。初期粘度が１３００ｃｐｓよりも低い場合、２番スピンドルが必要であり得る。
８．  粘度の読み取りは、混合後、１５分、３０分、１時間、２時間、４時間、および２４時間で行う。必要である読み取りの１分前に、溶液を入れたビーカーをバスから取り出し、ガラス棒で溶液を攪拌し、粘度計の下に配置してスピンドルを設置する。読み取りの２０秒前に、粘度計のスイッチを入れ、指定の時間に読み取りを行う。
９．  ２時間の時点でｐＨを読み取り、記録する。溶液の粘性のために、安定な読み取りまでにある程度の時間を要する場合がある。
【００５２】
Ｅ．胃／腸内粘度の測定：
ベンチトップ胃モデルを作製した。これは、文献に記載の他の胃モデル（Kimura et al., 2000, National Enzyme Co./TNO Nutrition and Food Research, 2004）に由来する特徴を有する。この消化モデルはまた、「給餌」状態における胃成分の緩衝能も模倣しており、「空腹」または胃が空の状態で用いられる他の胃モデルとは区別される。消化プロセスを標準化し、実験室での手順の再現性を高める目的で、いくつかの単純化するための仮定を用いた：
・  胃のサイズ、１．２５リットル。
・  ストマッカー（stomacher）の前処理で咀嚼を模倣し、唾液アミラーゼは用いない。
・  攪拌：往復振とう器プラットフォーム、１２０ｒｍｐ、実験を通して一定。
・  温度：実験を通して３７℃で固定（温度制御ウォーターバス中に容器を浸漬）；正常なヒトの体温。
・  胃媒体成分：
・ペプシン（ブタ胃粘膜由来−例：Sigma P7000）；低ｐＨ条件によりペプシノーゲンから活性化、タンパク質成分をペプチドに分解するものであり、ｐＨ２〜４の間で最も活性である。
・ムチン（Mucin）（保護タンパク質；例：II型、Sigma M2378）；ペプシンが胃壁の細胞由来であるため、やはり胃壁由来である保護タンパク質ムチンをシステムに含めることとした。
・ｐＨ５．０バッファー系：フタル酸水素カリウム（例：Sigma 179922）／ＮａＯＨ（例：１．０Ｎ溶液、Sigma S2567）。何らかの食物の存在を模倣するものであり、酢酸ほど強いバッファーではない。
【００５３】
・胃ステージ：ＨＣｌ添加により２時間。胃ステージにおける酸ＨＣｌの添加速度は、１時間あたり３６ミリ当量（ｍＥｑ）で一定であると仮定した（１．２５リットルの胃体積に対して１．５ＮのＨＣｌを０．５０ｍｌ／分）。酸は、定量ぜん動ポンプを通して、液面上に滴下した。２時間の胃ステージの間に、ｐＨは約５．０〜約２．０にシフトした。
・中和：１５ｍｌの６ＮのＮａＯＨ（ペレットからの溶液、例：Sigma S8045）および１５ｇのＮａＨＣＯ3（例：Sigma S6014）を添加することで行った：ＮａＯＨとＮａＨＣＯ3との組み合わせを用いることにより、過剰な泡形成（ＮａＨＣＯ3単独の場合のように）がなく、および目標ｐＨである７．０よりも高すぎるｐＨ（ＮａＯＨ単独の場合のように）とすることもなく、ｐＨシフトを迅速に達成することができる。
・腸ステージ  ２時間：腸に存在する酵素：パンクレアチン（ブタ由来、例：Sigma P8096）、ブレンドとしてアミラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、およびリボヌクレアーゼ。胆汁酸（胆汁酸塩とも称される）はこのモデルに含まれない。
・グルコース放出（ＧＲ）、ならびに難消化性デンプンのレベルが、別の分析試験（Englyst et al., 1992）で測定されることにも留意されたい。
【００５４】
【表１】
0005753119.tif 000002
【００５５】
【表２】
0005753119.tif 000003
【００５６】
Ｆ．タンパク質分解／脂肪分解の測定：
脂肪およびタンパク質がヒト消化系を通過する際の消化速度の測定および模擬のための単純なベンチトップ法を開発し、実証した。この方法は、模擬ヒト消化媒体中での食品サンプルの脂肪消化相対速度について、比較インビトロデータを得ることを目的とした。この方法は、脂質／タンパク質消化が早いもの（ヘビークリーム）および遅いもの（Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標））の両方の市販成分を用いて実証された。
【００５７】
試験品を最も良好に区別する方法は、空の胃の模擬より開始するプロセスから成り、そこでは、ペプシンを含む溶液サンプルの消化をｐＨ５．５で開始し；続いて、ｐＨを調節し、２時間のインキュベーション期間にわたって１５分間隔で０．５ずつ２．０まで低下させる。溶液のｐＨは、次のｐＨへ調節され低下される前、各１５分間隔の終わりに、０．２ＮのＨＣｌを用いた滴定によって設定ｐＨへ戻される。消化全体を通して溶液に添加されたＨＣｌの体積を、タンパク質消化速度の尺度として記録する。２時間の胃模擬実験の終わりに、ｐＨを７．５に調節し、パンクレアチンおよび胆汁酸塩を添加することにより、小腸消化の模擬実験を行う。ｐＨを、次の２時間にわたって１５分間隔でチェックし、必要に応じて、０．１ＮのＮａＯＨを用いて、７．５に再調節する。ｐＨを７．５に維持するために消化溶液に添加されたＮａＯＨの体積を、脂肪消化速度の尺度として記録する。
【００５８】
サンプル中のタンパク質が十分に加水分解されて、希塩酸で滴定することができるｐＨのシフトをもたらした場合に、タンパク質分解が生じたと見なされる。タンパク質分解速度は、測定時間にわたって初期ｐＨへ戻すために要する塩酸溶液の量に比例する。
【００５９】
十分な量の遊離脂肪酸が消化媒体中のトリグリセリド分子から放出されて、測定可能な量の希水酸化ナトリウム溶液で滴定可能となった場合に、脂肪分解が生じたと見なされる。脂肪分解速度は、測定時間にわたって一定ｐＨを維持するために要する水酸化ナトリウム溶液の量に比例する。
【００６０】
実施例１−押出しデンプン‐グアー複合体：
代表的な押出しを以下の条件下で行った。Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプンを、Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ‐Ｋｅｌｌｅｙ（ＰＫ）液体／固体Ｖ‐ブレンダー（モデル０２０４９２０）中で、グアーガムと表１に示す比率で５分間予備ブレンドした。
【００６１】
各押出しデンプン‐グアー乾燥ブレンドの組成を、以下の表１に示す。
【表３】
0005753119.tif 000004
【００６２】
Ｋ‐Ｔｒｏｎロス-イン-ウエイトフイーダー（loss-in-weight feeder）を用いて、得られた乾燥ブレンドを押出し機へフィードした。デンプン‐グアー押出し複合体を、長さの直径に対する比（Ｌ／Ｄ）が２１であり、送りスクリューと４つのニーディングブロックの組合せを有するスクリュー配置であるＷｅｒｎｅｒ Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ二軸押出し機（モデルＺＳＫ‐３０）を用いて作製した。７つのバレルを用い、スクリュー径は３０ｍｍであり、ダイ開口は５ｍｍであった（Ｘ２）。
【００６３】
用いたスクリュー配置を図面の図２として示す。
図面の図３に示されるように、加熱ゾーンダイアグラム１を用いて複合体の処理を行った。
【００６４】
フィード速度を、１０ｋｇ／時間で一定に維持した。フィードの直後に、２．９〜４．３ｋｇ／時間の速度で水を押出し機に添加した。スクリューを２５０ｒｐｍのスピードで作動させ、バレル温度プロファイルを、ゾーン３では６０℃、ゾーン４では９０℃、およびゾーン５では１１０℃に設定した。押出し中、押出し機のゾーンは、オイルを用いて加熱してバレル温度の設定値を得た。
【００６５】
デンプン‐グアー押出し条件を、以下の表２に示す。
【表４】
0005753119.tif 000005
【００６６】
押出し中、ダイでの圧力は５５２〜６９０ｋＰａ（ゲージ圧）または６５３〜７９１ｋＰａ（絶対圧）の範囲であり、トルク読み取り値はおよそ３８％であり、製造物温度は９７℃〜９９℃の範囲であり、比機械エネルギー（SME）値は、１３３〜１３９Ｗｈ／ｋｇの間と算出された。
【００６７】
ダイカッターを用いずに、押出されたロープ状物を手でちぎり、７５℃で一晩オーブン乾燥して、最終水分含有量３重量％〜８重量％を得た。押出し物を、スクリーン２５０（開口部サイズ０．２５インチまたは０．６０ｃｍ）を用いたＭｉｋｒｏ‐Ｂａｎｔａｍ（商標）ミル（モデルＣＦ）を用いて粉砕した。粉砕物を、ＵＳ＃１０メッシュの篩いを通して分級した。ＵＳ＃１０メッシュの篩いを通過した物質を、インビトロおよび応用でのスクリーニングに用いた。
【００６８】
改変イングリストアッセイを用いたインビトロでのグルコース放出（ＧＲ）
表３は、同等の乾燥ブレンドと比較して、８０：２０および７０：３０のＨｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプン：グアーガム押出し複合体では、ＲＳ含有量がそれぞれ約３１％および２３％増加したことを示している。８０：２０および７０：３０のＨｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプン：グアーガム押出し複合体は、未処理Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプンと比較して、約３８％および４３％のＲＳ増加を示した。
【００６９】
【表５】
0005753119.tif 000006
【００７０】
ＲＳ含有量は重要な性能基準であるが、胃腸内（ＧＩ）増粘能力（gastrointestinal (GI) viscosifying ability）および感覚刺激性（organoleptics）も重要である。これらの測定のために、試験複合体および種々のコントロールを非加熱処理バー（cold processed bars）に製剤し、次に、インビトロでのＧＩ粘度および感覚属性（sensory attributes）についての試験を行った。
【００７１】
バーの配合および作製
試験成分およびコントロールによって製剤された非加熱形態のスナックバー（cold form snack bar）を用いて、食感属性（textural attributes）の評価、およびインビトロでの胃内粘度の測定を行った。トウモロコシシロップ（６３ＤＥ）、イチジクペースト（水分２３％）、およびオレンジ香料（加熱後に添加）から成るウェット（成分）フェーズを、６０℃（１４０°Ｆ）まで加熱し、軟化してブレンドの均一性を促進することで作製した。次に、加熱したウェットフェーズを、押しオートムギ、グラニュー糖、コメフラワー、および塩から成る予備ブレンドしたドライフェーズに添加した。次に、このブレンド物を４０ｇ片に分け、バー金型へ移した。バーは、水分含有量約１８％および水分活性０．６０未満で、柔らかい食感が出るように製剤した。スナックバー配合物にさらなる仕上げ作業を行って、胃モデルおよび感覚評価のためのコントロールを作製した。コントロールバーは、複合体を含有するバーの栄養プロファイル、固形分、および食感／堅さに合うように製剤し、基準点として評価した。これを達成するために、コメフラワーを減らし、砂糖および押しオートムギのレベルを増やして固形分を上げ、炭水化物レベルを合わせた（目標８０％炭水化物）。ホエイプロテイン（ダビスコフーズインターナショナル社（Davisco Foods International, Inc.）製インスタントＢｉＰＲＯ（登録商標））を０．０９％添加してタンパク質レベルを合わせ（目標５％タンパク質）、カノーラ油を１．１０％添加して脂肪レベルを合わせた（目標２．５％脂肪）。
【００７２】
バーの配合を以下の表４に示す。
【表６】
0005753119.tif 000007
【００７３】
感覚評価、試験成分によるバー：
スナックバーの感覚評価を、同じ５人の個人から成る感覚評価グループによって実施した。ベースライン感覚スコアをコントロールバーで設定した。押出し複合体および乾燥ブレンドコントロールをコントロールバーベース中で評価した。物質の組成の違いを適合させるためにバーの１人分のサイズ（serving size）を調節し、用いたコントロールバーベースの総量を１人分あたり３３．３ｇに標準化した。これにより、８０：２０複合体については、１人分のサイズが４３．３ｇとなり（全配合に対するガムレベル４．６％）、７０：３０複合体については、４０．０ｇとなった（全配合に対するガムレベル５．０％）。この調節を行うことで、各複合体の実験において胃／腸内粘度モデル（Stomach/Intestine Viscosity Model）に添加されるコントロールバーベースを同量に維持した。
【００７４】
堅さ、咀嚼性、粘着性、および異臭の４つの属性を、９段階の嗜好尺度で評価した。粘着性および異臭については、スコア４を許容される限界として、５もしくはそれ以上を許容されないとして分類した。咀嚼性および堅さについては、バーに対する個人的な感覚に基づいて順位付けを行い、例えば、グラノーラバーが９、フルーツバーが１である。スナックバーサンプルは、評価の前日にベンチトップで作製し（密封容器中室温にて保存）、バーを平衡状態とした。感覚スコアは、比較可能なように５人のメンバーの平均を取った。主たる不合格モードとして認識された重要属性は、粘着性と異臭であった。
【００７５】
表５の感覚についての結果は、粘着性に関して、デンプン‐グアーガム複合体で作製したバーが、未処理乾燥ブレンドで作製したバーよりも低いスコアであることを示している。
【００７６】
【表７】
0005753119.tif 000008
【００７７】
インビトロでの胃／腸内粘度
試験成分を含有するバーを、上記で詳述した胃モデルアッセイにて実験した。完全水和グアーガムゴールドスタンダードレファレンスを含むすべてのサンプルを、同等のグアーガムレベルで分析した。腸内フェーズ粘度データは、完全水和グアーガムレファレンスに対する曲線下面積（ＡＵＣ）％として表す。表６のデータから、複合体からのガムが、完全水和ガムレファレンスと比較して７６％以上の増粘力を示すことが分かる。グアーガムの完全水和は、本技術分野で公知の標準的なプロセスを用いて行う。
【００７８】
【表８】
0005753119.tif 000009
【００７９】
実施例２−押出しデンプン‐グアー複合体：
代表的な押出しを以下の条件下で行った。Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプンを、ビーペックス社（Bepex Corporation)のリボンブレンダー（モデルＩＭＳ‐１）中で、グアーガムと表７に示す比率で予備ブレンドした。
【００８０】
各押出しデンプン‐グアー乾燥ブレンドの組成を、以下の表７に示す。
【表９】
0005753119.tif 000010
【００８１】
Ｋ‐Ｔｒｏｎロス-イン-ウエイトフイーダーを用いて、得られた乾燥ブレンドを押出し機へフィードした。デンプン‐グアー押出し複合体を、長さの直径に対する比（Ｌ／Ｄ）が２８であり、送りスクリューと２つの小型１５ｍｍ逆エレメントの組合せを有するスクリュー配置であるＢｕｈｌｅｒ二軸押出し機（モデル４４Ｄ）を用いて作製した。６つのバレルを用い、そのスクリュー径は４４ｍｍであり、ダイ開口は７ｍｍであった（Ｘ２）。
【００８２】
用いたスクリュー配置を以下に挙げる。
１（ｓｄ５），２（６６），１（１５）ｒ，２（６６），１（４４），１（６６），２（４４），１（６６），２（４４），１（３３），１（４４），１（３３），１（４４），２（３３），１（４４），１（３３），１（４４），２（３３），１（４４），１（１５）ｒ，３（３３），１（４４）
【００８３】
フィード速度を、３０ｋｇ／時間で一定に維持した。フィードの直後に、１０．０ｋｇ／時間の速度で水を押出し機に添加した。スクリューを２００ｒｐｍのスピードで作動させ、バレル温度プロファイルを、ゾーン１では３０℃、ゾーン２では３０℃、ゾーン３では５０℃、およびゾーン４では５０℃に設定した。オイル含有Ｍｏｋｏｎ加熱ユニット２つを用いて、バレル温度を一定に維持した。４つのフレックスブレードを有するダイカッターを用いて、流動床乾燥機での乾燥効率を高めた。
【００８４】
デンプン‐グアー押出し条件を、以下の表８に示す。
【表１０】
0005753119.tif 000011
【００８５】
押出し中、ダイでの圧力は２１００ｋＰａ（ゲージ圧）または２２０１ｋＰａ（絶対圧）であり、トルク読み取り値はおよそ３８％であり、製造物温度は９５℃であり、比機械エネルギー（ＳＭＥ）は、８３Ｗｈ／ｋｇと算出された。
【００８６】
押出し物を、押出し機からバスケットに回収し、４５℃に設定したＢｕｈｌｅｒ流動床乾燥機に配置した。押出し物の水分含有量が１０重量％より低くなるまで、バスケットを流動床乾燥機内に置いた。乾燥押出し物を、スクリーン２５０（開口部サイズ０．２５インチまたは０．６０ｃｍ）を用いたＭｉｋｒｏ‐Ｂａｎｔａｍ（商標）ミル（モデルＣＦ）を用いて粉砕した。粉砕物を、ＵＳ＃４０メッシュの篩いを通して分級した。ＵＳ＃４０メッシュの篩いを通過した物質を、インビトロおよび応用でのスクリーニングに用いた。
【００８７】
改変イングリストアッセイを用いたインビトロでのグルコース放出（ＧＲ）
表９は、乾燥ブレンドに対して、Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプン：グアーガム押出し複合体のＲＳ含有量が約２３％増加したことを示している。Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプン：グアーガム押出し複合体は、未処理Ｈｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプンと比較して、約３８％のＲＳ増加を示した。
【００８８】
【表１１】
0005753119.tif 000012
【００８９】
ＲＳ含有量は重要な性能基準であるが、胃腸内（ＧＩ）増粘能力および感覚刺激性も重要である。これらの測定のために、試験複合体および種々のコントロールを非加熱処理バーに製剤し、次に、インビトロでのＧＩ粘度および感覚属性についての試験を行った。
【００９０】
バーの配合および作製
試験成分およびコントロールによって製剤された非加熱形態のスナックバーを用いて、食感属性の評価、およびインビトロでの胃内粘度の測定を行った。トウモロコシシロップ（６３ＤＥ）、イチジクペースト（水分２３％）、およびオレンジ香料（加熱後に添加）から成るウェット（成分）フェーズを、６０℃（１４０°Ｆ）まで加熱し、軟化させてブレンドの均一性を促進することで作製した。次に、加熱したウェットフェーズを、押しオートムギ、グラニュー糖、コメフラワー、および塩から成る予備ブレンドしたドライフェーズに添加した。次に、このブレンド物を４０ｇ片に分け、バー金型へ移した。バーは、水分含有量約１８％および水分活性０．６０未満で、柔らかい食感が出るように配合された。スナックバー配合物にさらなる仕上げ作業を行って、胃モデルおよび感覚評価のためのコントロールを作製した。コントロールバーは、複合体を含有するバーの栄養プロファイル、固形分、および食感／堅さに合うように配合され、基準点として評価された。これを達成するために、コメフラワーを減らし、砂糖および押しオートムギのレベルを増やして固形分を上げ、炭水化物レベルを合わせた（目標８０％炭水化物）。ホエイプロテイン（ダビスコフーズインターナショナル社製インスタントＢｉＰＲＯ（登録商標））を０．０９％添加してタンパク質レベルを合わせ（目標５％タンパク質）、カノーラ油を１．１０％添加して脂肪レベルを合わせた（目標２．５％脂肪）。
【００９１】
バーの配合を以下の表１０に示す。
【表１２】
0005753119.tif 000013
【００９２】
感覚評価、試験成分によるバー：
スナックバーの感覚評価を、実施例１と同様に行った。ベースライン感覚スコアはコントロールバーで設定した。押出し複合体および乾燥ブレンドコントロールをコントロールバーベース中で評価した。物質の組成の違いを適合させるためにバーの１人分のサイズを調節し、用いたコントロールバーベースの総量を１人分あたり３３．３ｇに標準化した。これにより、８０：２０複合体についての１人分のサイズが４３．３ｇとなった（全配合に対するガムレベル４．６％）。この調節を行うことで、各複合体の実験において胃／腸内粘度モデルに添加されるコントロールバーベースを同量に維持した。
【００９３】
堅さ、咀嚼性、粘着性、および異臭の４つの属性を、９段階の嗜好尺度で評価した。粘着性および異臭については、スコア４を許容される限界として、５もしくはそれ以上を許容されないとして分類した。咀嚼性および堅さについては、バーに対する個人的な感覚に基づいて順位付けを行い、例えば、グラノーラバーが９、フルーツバーが１である。スナックバーサンプルは、評価の前日にベンチトップで作製し（密封容器中室温にて保存）、バーを平衡状態とした。感覚スコアは、比較可能なように５人のメンバーの平均を取った。主たる不合格モードとして認識された重要属性は、粘着性と異臭であった。
【００９４】
表１１の感覚試験結果は、押出しデンプン‐グアーガム複合体で作製されたバーの粘着性および異臭に関するスコアが、未処理乾燥ブレンドで作製されたバーと比較して、より低かったことを示している。
【００９５】
【表１３】
0005753119.tif 000014
【００９６】
インビトロでの胃／腸内粘度
試験成分を含有するバーを、上記で詳述した胃モデルアッセイにて実験した。完全水和グアーガムゴールドスタンダードレファレンスを含むすべてのサンプルを、同等のグアーガムレベルで分析した。腸内フェーズ粘度データは、完全水和グアーガムレファレンスに対する曲線下面積（ＡＵＣ）％として表す。表１２のデータから、複合体からのガムが、完全水和ガムレファレンスと比較して９１％の増粘力を示すことが分かる。グアーガムの完全水和は、本技術分野で公知の標準的なプロセスを用いて行う。
【００９７】
【表１４】
0005753119.tif 000015
【００９８】
実施例３−押出しデンプン‐グアー‐オイル複合体：
代表的な押出しを以下の条件下で行った。高アミローストウモロコシベース難消化性デンプン（ＨＹＬＯＮ（登録商標）ＶＩＩデンプンまたはＨｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプン）を、Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ‐Ｋｅｌｌｅｙ（ＰＫ）液体／固体Ｖ‐ブレンダー（モデル０２０４９２０）中で、グアーガムと表１３に示す比率で５分間予備ブレンドした。デンプン‐グアーガム乾燥ブレンド比は、２０ｇの用量あたり３ｇのグアーおよび３ｇのカノーラ油、ならびに２０ｇの用量あたり５ｇのグアーおよび４ｇのカノーラ油が提供されることに基づくものとした。
【００９９】
【表１５】
0005753119.tif 000016
【０１００】
Ｋ‐Ｔｒｏｎロス-イン-ウエイトフイーダーを用いて、得られた乾燥ブレンドを押出し機へフィードした。デンプン‐グアー‐オイル押出し複合体を、長さの直径に対する比（Ｌ／Ｄ）が２１であり、送りスクリューと４つのニーディングブロックの組合せを有するスクリュー配置であるＷｅｒｎｅｒ ＰｆｌｅｉｄｅｒｅｒモデルＺＳＫ‐３０二軸スクリュー押出し機を用いて作製した。
用いたスクリュー配置を図面の図２として示す。
【０１０１】
図面中図４の加熱ゾーンダイアグラム１を用いて複合体の処理を行った。カノーラ油（Ｂｕｎｇｅ Ｏｉｌｓ ＣＥＮＴＲＡＢＥＳＴカノーラ油 ロット Ｆ６０９Ｌ）を、ポンプを用いてバレル４中に計り入れ、最終複合体中の目標オイルレベル１５％および２０％を得た。７つのバレルを用い、スクリュー径は３０ｍｍであり、ダイ開口は５ｍｍであった（Ｘ２）。
【０１０２】
フィード速度を、１０ｋｇ／時間で一定に維持した。フィードの直後に、３．５〜４．０ｋｇ／時間の速度で水を押出し機に添加した。スクリューを２５０ｒｐｍのスピードで作動させ、バレル加熱ゾーンを、ゾーン１では０℃、ゾーン２では０℃、ゾーン３では６０℃、ゾーン４では９０℃、ゾーン５では１１０℃に設定した。押出し中、押出し機のゾーンは、オイルを用いて加熱してバレル温度の設定値を得た。
【０１０３】
デンプン‐グアー‐オイル押出し条件を、以下の表１４に示す。
【表１６】
0005753119.tif 000017
【０１０４】
押出し中、ダイでの圧力は０〜１３８ｋＰａ（ゲージ圧）または０〜２３９ｋＰａ（絶対圧）の範囲であり、トルク読み取り値は２５％〜２８％の範囲であり、製造物温度は８１℃〜８５℃の範囲であり、ＳＭＥ値は７４Ｗｈ／ｋｇ〜８５Ｗｈ／ｋｇの間と算出された。
【０１０５】
ダイカッターは用いず、押出されたロープ状物を手でちぎり、６５℃で一晩オーブン乾燥して、最終水分量７重量％〜１０重量％を得た。押出し物は、スクリーン２５０（開口部サイズ０．２５インチまたは０．６０ｃｍ）を用いたＭｉｋｒｏ‐Ｂａｎｔａｍ（商標）ミル（モデルＣＦ）を用いて粉砕した。粉砕物を、ＵＳ＃１０メッシュの篩いを通して分級した。ＵＳ＃１０メッシュの篩いを通過した物質を、インビトロおよび応用でのスクリーニングに用いた。
【０１０６】
表１５に示すインビトロＧＲの結果から、各々のデンプンベースにおいて、より高いレベルのグアーガムおよびカノーラ油を含有する押出し複合体で、ＲＳが増加し、インビトロＧＲプロファイルが遅延したことが示される。同等量のグアーガムおよびカノーラ油を含有するＨｙｌＯＮ（登録商標）ＶＩＩデンプンおよびＨｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０デンプンの複合体では、いずれも類似したＲＳ含有量およびインビトロＧＲプロファイルであった。
【０１０７】
【表１７】
0005753119.tif 000018
【０１０８】
脂肪分解プロファイル：
単純化した（Neat）試験成分を、インビトロ脂肪分解アッセイ（上述）で試験し、市販基準品（Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標））および通常消化される脂質（低温殺菌ヘビークリーム）と比較した。表１６は、Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標）およびヘビークリームに対するＨＹＬＯＮ（登録商標）ＶＩＩおよびＨｉ‐ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０押出し複合体の相対脂肪分解速度を示す。複合体５２７：９‐６は、脂肪分解速度が最も遅く、ヘビークリームに対して６２％、Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標）と比較して１９％遅かった。複合体５２７：９‐３は、遅延された脂肪分解速度を示し、ヘビークリームに対して６０％、Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標）と比較して１５％遅かった。複合体５２７：９‐５は、遅くなった脂肪分解速度を示し、ヘビークリームに対して５７％、Ｓｌｉｍｔｈｒｕ（登録商標）に対して９％遅かった。
【０１０９】
【表１８】
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【０１１０】
バーの配合および作製：
実施例１と同様の非加熱成形スナックバーを用いて、押出しデンプン‐グアー‐オイル複合体の評価を行った。表１７は、押出し複合体の食感属性の評価に用いたバー配合を示す。
【０１１１】
カノーラ油をデンプン‐グアー乾燥ブレンド中に均一に組み込むことが困難であることから、乾燥ブレンドで作製したバーの評価では、カノーラ油を別個に添加した。乾燥ブレンドバーについては、バーベースを別々のＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）ボウル中にて必要なバーベース重量に分割した。カノーラ油を、複合体のオイル含有量に基づいて各乾燥ブレンドバーに添加した。バーベースを速度１にて１分間ブレンドした。乾燥ブレンドを速度１にて１分間混ぜ込んだ（必要に応じてさらに１分間混合）。
【０１１２】
【表１９】
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【０１１３】
感覚評価、試験成分によるバー：
スナックバーの感覚評価を、実施例１と同様にして行った。ベースライン感覚スコアをコントロールバーで設定した。押出し複合体および乾燥ブレンドコントロールをコントロールバーベース中で評価した。物質のグアーガム組成の違いを適合させるためにバーの１人分のサイズを調節し、用いたコントロールバーベースの総量を１人分あたり３３．３ｇに標準化した。これにより、低グアーガム（約１５．８％）／カノーラ油（約１６．０％）レベル複合体については、１人分のサイズが４６．０ｇ（全配合に対するグアーガムレベル５．０％）となり、並びに高グアーガム（約２６．５％）／カノーラ油（約２０．６％）レベル複合体については、４０．９ｇ（全配合に対するガムレベル５．０％）となった。この調節を行うことで、各複合体の実験において胃／腸内粘度モデルに添加されるコントロールバーベースを同量に維持した。デンプン‐グアー乾燥ブレンドによるバーの上に適切量のカノーラ油を添加して、模擬オイル含有複合体とした。
【０１１４】
堅さ、咀嚼性、粘着性、および異臭の４つの属性を、９段階の嗜好尺度で評価した。粘着性および異臭については、スコア４を許容される限界として、５もしくはそれ以上を許容されないとして分類した。咀嚼性および堅さについては、バーに対する個人的な感覚に基づいて順位付けを行い、例えば、グラノーラバーが９、フルーツバーが１である。スナックバーサンプルは、評価の前日にベンチトップで作製し（密封容器中室温にて保存）、バーを平衡状態とした。感覚スコアは、比較可能なように５人のメンバーの平均を取った。主たる不合格モードとして認識された重要属性は、粘着性と異臭であった。
【０１１５】
表１８および１９の感覚試験結果は、デンプン‐グアー‐オイル複合体で作製されたバーの粘着性および異臭に関するスコアが、乾燥ブレンドコントロールで作製されたバーと比較して、より低かったことを示している。
【０１１６】
【表２０】
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【０１１７】
【表２１】
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【０１１８】
インビトロでの胃／腸内粘度
試験成分を含有するバーを、上記で詳述した胃モデルアッセイにて実験した。完全水和グアーガムゴールドスタンダードレファレンスを含むすべてのサンプルを、同等のグアーガムレベルで分析した。腸内フェーズ粘度データは、完全水和グアーガムレファレンスに対する曲線下面積（ＡＵＣ）％として表す。表２０のデータから、複合体からのガムが、完全水和ガムレファレンスと比較して７７％以上の増粘力を示すことが分かり、これは、オイルなしで作製された複合体と非常に類似している。
【０１１９】
【表２２】
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明細書開示を要約すれば、下記のとおりです。
〔項１〕
難消化性デンプン含有量が少なくとも７０％（重量／重量）であるデンプンを含有するデンプン、およびハイドロコロイドを含む、複合体。
〔項２〕
前記デンプンが、高アミロースデンプンである、項１に記載の複合体。
〔項３〕
前記デンプンが、高アミローストウモロコシデンプンである、項１に記載の複合体。
〔項４〕
前記デンプンが、水熱処理されたデンプンである、項１〜３のいずれか一項に記載の複合体。
〔項５〕
前記ハイドロコロイドが、非イオン性ガムである、項１〜４のいずれか一項に記載の複合体。
〔項６〕
前記ガムが、グアーガム、コンニャク、イナゴマメガム、タラガムから成る群より選択される、項５に記載の複合体。
〔項７〕
前記ガムが、グアーガムである、項５に記載の複合体。
〔項８〕
前記複合体のデンプン：ハイドロコロイドの比（重量／重量）が、少なくとも７０：３０である、項１〜７のいずれか一項に記載の複合体。
〔項９〕
さらにオイルを含む、項１〜８のいずれか一項に記載の複合体。
〔項10〕
前記オイルが、前記複合体に対して10〜25％（重量／重量）の量で存在する、項９に記載の複合体。
〔項11〕
項１〜10のいずれか一項に記載の複合体を作製するプロセスであって、前記デンプンおよびハイドロコロイドを混合してブレンドを形成すること、前記乾燥ブレンドを押出し機内にて水で水和すること、並びに前記ブレンドを押出し処理して複合体を形成することを含む、プロセス。
〔項12〕
前記水和されたブレンドにオイルを添加することをさらに含む項11に記載のプロセス。
〔項13〕
項１〜10のいずれか一項に記載の複合体、および追加の食用成分を含む、食品。
〔項14〕
前記複合体が、５〜75％（重量／重量）の量である、項13に記載の食品。
〔項15〕
項１〜10のいずれか一項に記載の複合体を少なくとも7.5ｇ摂食することを含む、満腹感を増加させる方法。
〔項16〕
同一のカロリー含有量である容易に消化可能である10DEのマルトデキストリンの摂食後のカロリー摂取量と比較して、摂食後少なくとも２時間にわたってカロリー摂取量が少なくとも10％低下する、項15に記載の方法。
〔項17〕
満腹感を増加させるための、請求項１〜10のいずれか一項に記載の複合体の使用。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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