(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸干し芋を製造する方法であって、
加熱して皮をむいたサツマイモを予備乾燥する工程と、
予備乾燥後のサツマイモをプレスする工程と、
プレス後のサツマイモを本乾燥する工程と
を有し、前記予備乾燥工程は０〜１５℃の温度下で、１〜２日間行い、前記本乾燥工程は、前記温度下で、２〜３週間行う干し芋の製造方法。
【請求項２】
予備乾燥後のサツマイモをプレスする際に前記サツマイモからエキスを抽出し、前記エキスを前記本乾燥後の芋に塗布する請求項１に記載の干し芋の製造方法。
【請求項３】
前記プレスする工程は、下網と上網でサツマイモを挟んだ状態で加重する請求項１又は２に記載の干し芋の製造方法。
【請求項４】
前記プレスする工程では、前記予備乾燥後のサツマイモを、１５〜２０ｍｍの厚さにする請求項１〜３のいずれか１項に記載の干し芋の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、干し芋を製造する方法に関する。より詳しくは、サツマイモをスライスせずに乾燥させる丸干し芋の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
干し芋は、一般に、サツマイモを蒸かした後、皮をむき、所定厚さにスライスして、天日又は乾燥機により乾燥させることにより製造される。また、従来、皮をむいた蒸かし芋をマイナス５〜１０℃の冷凍庫に４〜５時間入れて冷凍した後、乱切りにカットし、干し網などに並べて乾燥させて干し芋を製造する方法も提案されている（特許文献１参照）。
【０００３】
更に、サツマイモを蒸す代わりに焼いて、得られた焼き芋を乾燥させて芋菓子とする方法（特許文献２参照）や、サツマイモを加熱して表面を柔らかくした後、皮をむき、それを０．５〜３時間蒸し、更に４０〜７０℃で８〜９６時間燻蒸して干し芋にする方法（特許文献３参照）も提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】実用新案登録第３１９２７９８号公報
【特許文献２】特開２０１４−２０９８９４号公報
【特許文献３】特開２００１−２０４３３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、前述した従来の干し芋の製造方法は、乾燥工程に時間を要し、特に、サツマイモをスライスせずに乾燥させる所謂「丸干し芋」を製造する場合は、その大きさにもよるが、天日干しでは乾燥に３週間〜１ヶ月程度の日数を要する。このため、丸干し芋は、スライスしてから干す所謂「平干し芋」に比べて、生産量が少なく、販売価格も高くなっている。
【０００６】
そこで、本発明は、丸干し芋の味や食感を損なわずに、乾燥時間を短くすることができる干し芋の製造方法を提案することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る干し芋の製造方法は、丸干し芋を製造する方法であり、少なくとも、加熱して皮をむいたサツマイモを予備乾燥する工程と、予備乾燥後のサツマイモをプレスする工程と、プレス後のサツマイモを本乾燥する工程を有し、前記予備乾燥工程は冬季自然温度条件下（約０〜１５℃）で、１〜２日間行い、前記本乾燥工程は、同じ温度下で、２〜３週間行う。
この干し芋の製造方法では、予備乾燥後のサツマイモをプレスする際に前記サツマイモからエキスを抽出し、前記エキスを前記本乾燥後の芋に塗布してもよい。
また、前記プレスする工程は、例えば下網と上網でサツマイモを挟んだ状態で加重することができる。
更に、前記プレスする工程では、前記予備乾燥後のサツマイモを、１５〜２０ｍｍの厚さまでプレスしてもよい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乾燥途中で芋をプレスしているため、丸干し芋の味や食感を保ちつつ、乾燥時間を短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る干し芋の製造工程を示すフローチャート図である。
【図２】予備乾燥の方法を模式的に示す図である。
【図３】Ａ及びＢは予備乾燥後のサツマイモ１０ａをプレスする方法を示す図であり、Ａは断面図であり、Ｂは上面図である。
【図４】Ａ及びＢは予備乾燥後のサツマイモ１０ａをプレスする他の方法を示す図であり、Ａは側面図であり、Ｂは斜視図である。
【図５】本乾燥の方法を模式的に示す図である。
【図６】本発明の第２の実施形態に係る干し芋の製造工程を示すフローチャート図である。
【図７】Ａ及びＢは干し芋から出た汁を集める方法を模式的に示す図であり、Ａは断面図であり、Ｂは底面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を参照して、詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
【００１１】
（第１の実施形態）
先ず、本発明の第１の実施形態に係る干し芋の製造方法について説明する。図１は本実施形態の干し芋の製造工程を示すフローチャート図である。図１に示すように、本実施形態の干し芋の製造方法では、原料となるサツマイモを加熱する工程（ステップＳ１）と、加熱したサツマイモの皮をむく工程（ステップＳ２）と、皮をむいたサツマイモを予備乾燥する工程（ステップＳ３）と、予備乾燥後のサツマイモをプレスする工程（ステップＳ４）と、プレス後のサツマイモを本乾燥する工程（ステップＳ５）とをこの順に行い、丸干し芋を得る。
【００１２】
［原料］
原料となるサツマイモの種類は、特に限定されるものではないが、例えば、紅はるか、玉豊、いずみ、紅あずま、紅こがね、紅まさり等を使用することができる。また、原料として、収穫後に一定期間貯蔵し、デンプンを糖化させたサツマイモを使用してもよい。
【００１３】
［ステップＳ１：加熱工程］
加熱工程では、洗浄した生のサツマイモを、蒸す方法で所定時間加熱する。その際、加熱時間は、特に限定されるものではなく、サツマイモの大きさや種類に応じて適宜選択することができるが、より甘い干し芋を得るためには、ゆっくりと長時間かけて薪でふかして加熱することが好ましい。具体的には、生サツマイモを３〜４時間蒸すことが好ましい。
【００１４】
［ステップＳ２：皮むき工程］
皮むき工程では、加熱後のサツマイモの皮をむく。丸干し芋の見た目をよくするためには、サツマイモの皮をきれいにむく必要がある。そこで、この皮むき工程は、サツマイモが熱いうち、即ち加熱工程の直後に行うことが好ましい。
【００１５】
［ステップＳ３：予備乾燥工程］
図２は予備乾燥の方法を模式的に示す図である。図２に示すように、予備乾燥工程では、加熱して皮をむいたサツマイモ１０を、例えば網１の上に間隔を空けて並べて、冬季自然温度条件下（約０〜１５℃）で、１〜２日間天日干しして乾燥させる。この予備乾燥工程は、サツマイモが押し蓋２の網２ａに付かないようにするために行うものであり、サツマイモ１０の表面が少し乾くまで乾燥させることが好ましい。
【００１６】
［ステップＳ４：プレス工程］
プレス工程では、予備乾燥後のサツマイモ１０ａを、その厚さが１５〜２０ｍｍになるまでプレスする。サツマイモ１０ａの厚さが、１５ｍｍ未満の場合、厚さが薄くなりすぎて、食感が低下する。また、サツマイモ１０ａの厚さが、２０ｍｍを超えると、厚さが厚すぎて短時間で乾燥することが困難になる。
【００１７】
図３及び図４は予備乾燥後のサツマイモ１０ａをプレスする方法を示す図である。予備乾燥後のサツマイモ１０ａをプレスする方法は、特に限定されるものではないが、例えば、図３に示すように、網１の上に並べたサツマイモ１０ａの上から網２ａ付きの押し蓋２を載せ、押し蓋２自身の重さによって又は押し蓋２の上から更に加重することによって、サツマイモ１０ａをプレスする方法がある。
【００１８】
また、図４Ａ及び図４Ｂに示すように、乾燥網１の枠に押し蓋２が開閉可能に取り付けられており、予備乾燥している間は押し蓋２を開けておき、予備乾燥終了後に押し蓋２を閉めて、サツマイモ１０ａをプレスしてもよい。更に、プレスの際、押し蓋２が乾燥網１の上に完全に閉じず、サツマイモ１０ａの厚さが１５〜２０ｍｍ程度になるように、押し蓋２と乾燥網１との間に隙間を有するようにプレスできる構成としてもよい。このような構成にすることにより、プレス作業が容易になり、作業者の負荷を低減すると共に、作業時間を短縮することができる。
【００１９】
予備乾燥後のサツマイモ１０ａをプレスする時間は、特に限定されるものではなく、サツマイモの種類や大きさ及びプレス方法などに応じて適宜設定することができるが、例えば、前述した押し蓋２を用いる場合は、厚さが１５〜２０ｍｍ程度になるまで小さい場合（又は柔らかい場合）には数秒程度、大きい場合（又は堅い場合）には数分程度とすればよい。
【００２０】
［ステップＳ５：本乾燥工程］
図５は本乾燥の方法を模式的に示す図である。本乾燥工程は、プレス工程終了後、押し蓋２を取り除いたサツマイモ１１を、網１の上に並べたままで更に冬季自然温度条件下（０〜１５℃）で２〜３週間、天日干しして自然乾燥させる。これにより、丸干し芋が得られる。この本乾燥工程は、サツマイモ１１の表面が固まり、手にくっつかなくなる程度まで乾燥させることが好ましい。なお、本乾燥は、プレス工程から引き続き行う方法に限定されず、例えば、プレス工程後にサツマイモを回収し、プレス工程で用いた物とは別の網に並べて天日干しすることもできる。
【００２１】
本実施形態の干し芋の製造方法では、予備乾燥後にプレスしているため、従来の丸干し芋と比較して、見た目がきれいで、食べやすい。また、本実施形態の方法で製造されたものは、厚さが１５〜２０ｍｍ程度となり、従来の丸干し芋よりも薄いため、全体の乾燥時間を短くすることができ、製造時間を短縮することができる。
【００２２】
一方、本実施形態の方法で製造された干し芋は、スライスして作る平干し芋に比べて厚さがあるため、高級感があり、丸干し芋と同様の食感を得ることができるため、贈答用に好適である。更に、本実施形態の干し芋の製造方法では、干し芋が転がりにくく、また芋同士がくっつきにくいため、従来法に比べて干し芋の取り扱い性が向上する。
【００２３】
（第２の実施形態）
次に、本発明の第２の実施形態に係る干し芋の製造方法について説明する。図６は本実施形態の干し芋の製造工程を示すフローチャート図である。図６に示すように、本実施形態の干し芋の製造方法では、前述した第１の実施形態と同様に、加熱工程（ステップＳ１）、皮むき工程（ステップＳ２）及び予備乾燥工程（ステップＳ３）を行う。その後、プレス工程（ステップＳ４ａ）と共に、エキス抽出工程（ステップＳ４ｂ）を行い、本乾燥工程（ステップＳ５）後に、更に、エキス塗布工程（ステップＳ６）を行う。
【００２４】
［ステップＳ４ｂ：エキス抽出工程］
エキス抽出工程は、プレス工程と同時に行う。図７は干し芋から出た汁を集める方法を模式的に示す図である。図７Ａ及び図７Ｂに示すように、網１の下方に、エキス収集用のロート状部材を設け、押し蓋２などによりプレスした際に、サツマイモ１０ａから出た汁（エキス）１２を集め、容器４に回収する。このとき、サツマイモ１０ａからエキス１２を抽出しすぎると、サツマイモ１０ａの甘みが低減するため、少量のエキス１２を抽出することが好ましい。その際用いるロート状部材３は、樹脂シート又は金属板により形成することができる。
【００２５】
［ステップＳ６：エキス塗布工程］
エキス塗布工程では、エキス抽出工程で回収したサツマイモ１０ａの少量のエキス１２を、本乾燥後の干し芋の表面に塗布する。これにより、干し芋の甘味を増し、また、艶が出て見た目をよくすることができる。そして、エキス塗布後の干し芋は、必要に応じて包装される。包装することで贈答用としても利用でき、また脱酸素剤を入れることで長期間の保存が可能となる。
【００２６】
本実施形態の干し芋の製造方法では、プレスの際に予備乾燥後のサツマイモから出たエキスを回収し、本乾燥後の干し芋に塗布しているため、干し芋の甘味を増し、また、艶が出て、見栄えをよくすることができる。なお、本実施形態の干し芋の製造方法における上記以外の工程及び効果は、前述した第１の実施形態と同様である。
【符号の説明】
【００２７】
１、２ａ  網
２  押し蓋
３  ロート状部材
４  容器
１０  皮むきサツマイモ
１０ａ  予備乾燥後のサツマイモ
１１  干し芋（本乾燥後の芋）
１２  エキス（汁）
【要約】      （修正有）【課題】丸干し芋の味や食感を損なわずに、乾燥時間を短くすることができる干し芋の製造方法の提案。【解決手段】原料となるサツマイモを加熱する工程Ｓ１と、加熱したサツマイモの皮をむく工程Ｓ２と、皮をむいたサツマイモを予備乾燥する工程Ｓ３と、予備乾燥後のサツマイモをプレスする工程Ｓ４と、プレス後のサツマイモを本乾燥する工程Ｓ５とを行い、丸干し芋を製造する方法。【選択図】図１【図１】
0005810360.tif 000002
【図２】
0005810360.tif 000003
【図３】
0005810360.tif 000004
【図４】
0005810360.tif 000005
【図５】
0005810360.tif 000006
【図６】
0005810360.tif 000007
【図７】
0005810360.tif 000008