(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を３１〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％（ただし、このうち酢酸澱粉は１〜５質量％含まれており、酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉である）、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むことを特徴とするフラワーペースト。
【請求項２】
前記澱粉以外の糖類中に、糖アルコールを５０〜１００質量％含むことを特徴とする請求項１に記載のフラワーペースト。
【請求項３】
前記油脂のＳＦＣが１０℃で３〜３５％、２５℃で０．５〜１５％であることを特徴とする請求項１または２の何れか一項に記載のフラワーペースト。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一項に記載のフラワーペーストを使用した食品。
【請求項５】
油脂を３１〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％（ただし、このうち酢酸澱粉は１〜５質量％含まれており、酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉である）、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むフラワーペーストを製造する次の、水中油型に乳化する乳化工程、乳化したものを加熱保持する加熱工程、及び、加熱保持した乳化物を冷却する冷却工程の中で、少なくとも何れか１つの工程において、減圧下で脱泡処理することを特徴とするフラワーペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラワーペースト及びその製造方法に関し、さらに詳しくには、油脂及び糖類の含量が高く、耐熱保形性のある、フラワーペースト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラワーペーストは、澱粉に水、糖類、油脂等を加えて炊き上げ、水中油型のペースト状にしたものであり、卵を加えたカスタード、チョコレートを加えたチョコ風味等、バリエーションが豊富であり、パン類や菓子類のフィリング、トッピング、スプレッド材として広範に使用されている。
【０００３】
しかしながら、一般的にフラワーペーストは、澱粉を糊化してベースとするため、澱粉に由来する糊的な食感が残るものであり、また、通常は水を５０％程度は含有するので、保存性が悪く、保存料を添加しても１〜２週間以内に消費される必要があった。また、フラワーペーストをパン生地や菓子生地に包餡して焼成等の高温加熱調理をする場合、耐熱保形性がないと、加熱調理中に型崩れや生地への滲み込み、生地からの流出が起こるという問題があった。
【０００４】
フラワーペースト中の油脂や糖類の配合量を増やすと、日持ちが向上し、ある程度の糊的な食感を抑えることができるが、耐熱保形性が劣り、外観の色目が安っぽく見えたり、糸引きし易くなって包餡時の充填適性が落ちる傾向になる。また、耐熱保形性を向上させるために、澱粉を増量すると、フラワーペーストの糊的な食感が更に強くなり、嗜好性を損なう場合がある。
【０００５】
上記課題を解決するために、澱粉を増量せずに、耐熱保形性を有する卵白やホエー蛋白等の蛋白質を添加する方法が提案されているが（例えば、特許文献１）、蛋白質の増量による耐熱保形性の付与は、フラワーペーストの食感がもそついたり、ザラツキを生じたりと、未だ十分に満足の行くものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−２５３１６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油脂及び糖類の含量が高いフラワーペーストに、澱粉の一部として酢酸澱粉を使用することにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち本発明の態様の一つは、油脂を３１〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％（ただし、このうち酢酸澱粉は１〜５質量％含まれており、酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉である）、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むフラワーペーストである。また、好ましい態様としては、前記澱粉以外の糖類中に、糖アルコールを５０〜１００質量％含むフラワーペーストであり、前記油脂のＳＦＣが１０℃で３〜３５％、２５℃で０．５〜１５％であるフラワーペーストである。さらに、本発明の態様の一つは、上記フラワーペーストを使用した食品である。
本発明のまた別の態様の１つは、油脂を３１〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％（ただし、このうち酢酸澱粉は１〜５質量％含まれており、酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉である）、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むフラワーペーストを製造する次の、水中油型に乳化する乳化工程、乳化したものを加熱保持する加熱工程、及び、加熱保持した乳化物を冷却する冷却工程の中で、少なくとも何れか１つの工程において、減圧下で脱泡処理するフラワーペーストの製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、日持ち、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のフラワーペーストは、油脂を２５〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むことを特徴とする水中油型乳化物である。油脂、酢酸澱粉を含む澱粉、澱粉以外の糖類及び水の含量が前記範囲を満たすことにより、日持ち、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペーストが得られる。
【００１２】
本発明のフラワーペーストに用いられる油脂としては、通常食用に使用されるものであれば良く、例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂、これら動植物油脂の分別油、水素添加油、エステル交換油、及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。これらの中では、フラワーペースト中のトランス脂肪酸含量を低減するという意味で非部分水素添加油であることが好ましく、パーム油、パーム分別油等のパーム系油脂、及びパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油の中から選ばれる少なくとも一種が用いられることが好ましい。また、本発明のフラワーペースト中の油脂含量は、３１〜５５質量％であることが好ましく、３５〜５０質量％であることがより好ましく、３９〜５０質量％であることが更に好ましい。
【００１３】
本発明のフラワーペーストに用いられる油脂は、油脂結晶のない液体油（例えば、日本農林規格でいうサラダ油）であっても構わないが、口どけがややもすると重く、フラワーペーストの外観に不自然な透明感が出る場合があるので、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３〜３５％（より好ましくは４〜３０％）、２５℃で０．５〜１５（より好ましくは１〜１０％）である油脂を使用することが好ましい。例えば、パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油を単独で、または、パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油と液体油とを質量比９０：１０〜１０：９０の割合で、より好ましくは、８０：２０〜２０：８０の割合で配合することによってＳＦＣを調製した油脂が好ましい。
なお、油脂のＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
【００１４】
本発明においてパーム系油脂は、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。特にパーム油、パームオレイン、パームステアリン及びパームミッドフラクションから選ばれる１種以上の油脂を使用することが好ましい。
【００１５】
前記パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油は、構成脂肪酸として、炭素数が１６個以上の飽和脂肪酸を２０〜６０質量％含有し、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を４０〜８０質量％含有する、パーム系油脂を含む油脂をエステル交換した油脂であることが好ましい。例えば、ヨウ素価５０〜８０のパーム系油脂を単独で、もしくは、パーム系油脂と液体油とを混合してヨウ素価６０〜１００に調整した油脂をエステル交換した油脂であることが好ましい。エステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。酵素的エステル交換反応は、１，３位特異性であってもなくてもよい。エステル交換反応は従来公知の方法によって行なうことができる。
【００１６】
本発明のフラワーペーストは、すでに述べたパーム系油脂、パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油、非部分水素添加である液体油等の、通常食用に使用される油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量を低く抑えることができる。本発明のフラワーペースト中のトランス脂肪酸含量は５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
【００１７】
本発明のフラワーペーストには、酢酸澱粉が使用される。酢酸澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉を無水酢酸等でエステル化した澱粉である。酢酸澱粉はフラワーペースト中に１〜５質量％用いられることが好ましく、２〜４質量％用いられることがより好ましい。フラワーペースト中に酢酸澱粉を上記含量用いることで、フラワーペーストの外観（色合い）が良くなり、また、油脂含量が高いにも係らず、フィリングとして使用する場合の充填適性が向上するので好ましい。
【００１８】
本発明のフラワーペースト中には、上記酢酸澱粉を含めて澱粉が使用される。酢酸澱粉以外の澱粉は、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉あるいはそれらの酢酸澱粉以外の加工澱粉等を使用できる。特に、α化澱粉が含まれていることが好ましく、α化澱粉であるリン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用すると、澱粉の使用量を減らしても離水を防止でき、糊的な食感を低減できるので好ましい。本発明のフラワーペースト中には、酢酸澱粉を含めて澱粉が３〜８質量％使用されることが好ましく、また、α化澱粉が０．３〜３．０質量％使用されることが好ましく、０．４〜２．５質量％使用されることがより好ましい。α化澱粉としては特に、リン酸架橋澱粉とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムとを用いることが好ましい。
【００１９】
本発明のフラワーペーストに用いられる澱粉以外の糖類としては、ブドウ糖、マルトース、蔗糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が用いられる。これらのうち甘さの点からＢｒｉｘ６０〜８０の液糖が好ましく、特に液糖は糖アルコールを含むものが好ましく、また、糖アルコールが澱粉以外の糖類中に５０〜１００質量％含まれると加熱調理時の焦げ付きを防止できるので好ましい。液糖のＢｒｉｘは６５〜７５であることがより好ましく、７０〜７５であることが更に好ましい。また、フラワーペースト中の澱粉以外の糖類含量は、２８〜４２質量％であることが好ましく、３１〜３９質量％であることがより好ましい。なお、液糖等の糖類水溶液を使用する場合、糖類含量は水分を除いた固形分として扱う。
【００２０】
本発明のフラワーペーストに用いられる水は、水、液糖等の糖類水溶液の形で供給されることが好ましく、フラワーペースト中の水含量は、８〜２２質量％であることが好ましく、１１〜１９質量％であることがより好ましい。
【００２１】
本発明のフラワーペーストは、本発明の効果を損なわない程度において、通常フラワーペーストに使用されるその他の副素材を使用してもよい。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホーエー等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００２２】
本発明のフラワーペーストは、通常のフラワーペーストと同様の方法により製造することができるが、特に製造工程において減圧による脱泡処理を行なうことが好ましい。例えば、酢酸澱粉を含む澱粉及び澱粉以外の糖類を、分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油相）を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化した（乳化工程）後、さらに必要に応じて練乳や加糖卵黄等の副素材を投入して、減圧による脱泡処理を行いながら、７０〜１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却して香料等を分散させる（冷却工程）ことにより製造することができる。減圧による脱泡処理は、乳化工程、加熱工程、冷却工程の少なくとも何れか１つの工程で行なうことが好ましく、加熱工程と冷却工程で行なうことがより好ましい。減圧は０〜０．０８ＭＰａで行なうことが好ましく、０．００８〜０．０６２ＭＰaで行なうことがより好ましい。減圧による脱泡処理を行なうことにより、フラワーペースト中の気泡が少なくなり、はっきりとした色調を呈するとともに、焼成時の焼きムラが少なくなるので好ましい。
【００２３】
本発明のフラワーペーストは、パン類や菓子類のフィリング、トッピング、スプレッド材として使用できる。特に、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性があるので、包餡後加熱調理されるパン類や菓子類に好適に使用できる。本発明のフラワーペーストを使用した食品である、上記パン類の例としては食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ、菓子パン等が挙げられる。また、菓子類の例としてはクッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等が挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【００２５】
〔フラワーペーストの調製及び評価１〕
表１の配合に従って、実施例１〜２、比較例１〜２のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液を投入し、澱粉、蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行い、フラワーペーストを調製した。
調製したフラワーペーストの外観及び食感を以下の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、以下の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
【００２６】
〔フラワーペーストの評価基準〕
外観
適度な濁度があり、色調が鮮明  ◎
適度な濁度があり、色調が良好  ○
透明感がややあるが、使用可能  △
不自然な透明性がある          ×
食感
瑞々しくて口どけが良い        ◎
口どけが良い                  ○
やや重い                      △
べったりとして重い            ×
充填適性
キレがよく、充填適性が良い    ◎
充填適性が良い                ○
やや糸引きがあるが充填可能    △
糸引きが強く充填適性が悪い    ×
耐熱保形性
耐熱性があり、保形性が良好で焼成後色むらがない    ◎
耐熱性があり、保形性が良好で焼成後色むらが少ない  ○
耐熱性があるが、焼成時に焦げ付きが目立つ          △
耐熱性がなく、焼成時にダレが生じる                ×
【００２７】
【表１】
0005729721.tif 000002
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ−５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
【００２８】
〔フラワーペーストの調製及び評価２〕
表２の配合に従って、実施例３〜４、比較例３〜４のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。
調製したフラワーペーストの外観及び食感を実施例１と同様の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
【００２９】
【表２】
0005729721.tif 000003
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ−５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
＊６：日本食品化工株式会社製、商品名：ハイマルトースシラップＭＣ−４５（Ｂｒｉｘ７０）
【００３０】
〔フラワーペーストの調製及び評価３〕
表３の配合に従って、実施例５〜７のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。また、表３の配合に従って、実施例８のフラワーペーストを、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下で行なうことなく、常法に従って調製した。
調製したフラワーペーストの外観及び食感を実施例１と同様の評価基準に従って評価した。また、調製したフラワーペーストを絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出して絞り出し適性（充填適性）を、さらに２００℃のオーブンで２０分間焼成して耐熱保形性を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価はパネラー３名にて総合的に評価した。
【００３１】
【表３】
0005729721.tif 000004
＊１：パームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ−５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：株式会社カーギルジャパン製、商品名：Ｅｍｃａｐ１２６３５
＊７：パーム中融点画分（ヨウ素価４５）
＊８：パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油との等量混合油のランダムエステル交換油