(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味改良剤の評価方法であって、
（１）被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号を測定する工程、
（２）工程（１）において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号が認められた被験者を選抜する工程、
（３）工程（２）で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、
の各工程を含むことを特徴とする風味改良剤の評価方法。
【請求項２】
風味改良剤の評価方法であって、
（１）被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号を測定する工程、
（２）工程（１）において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号が認められた被験者を選抜する工程、
（３）工程（２）で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の血液中のヘモグロビン量の変化信号を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、
の各工程を含み、工程（３）において測定した血液中のヘモグロビン量の変化信号が大きいほど風味改良効果が高いと評価することを特徴とする風味改良剤の評価方法。 
【請求項３】
計測された信号が、唾液腺活動に伴う血液中のヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする請求項１または２に記載の風味改良剤の評価方法。
【請求項４】
計測された信号が、耳下腺活動に伴う血液中のヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする請求項１または２に記載の風味改良剤の評価方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の評価方法によって風味改良効果が認められた風味改良剤を用いて飲食品の風味を改良する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改良剤の評価方法に関する。さらに詳しくは、生体光計測装置を利用して、既知の風味改良剤による信号強度の変化が検出される被験者を予め選び出し、次いで、該被験者に対して、生体光計測装置を利用して、こめかみ部付近を含む領域で信号強度の変化を計測することにより、風味改良剤の風味改良効果を客観的に評価する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食物の風味の評価方法としては、もっぱらヒトの感覚に頼った官能評価が利用されている。官能評価は、官能検査、官能試験とも呼ばれ、ヒトの感覚（視覚、聴覚、味覚、臭覚、触覚）を使って対象物を評価することであり、総合的な風味の評価には適しているが、個人差、感覚疲労、体調・気分の変化などの主観的要素が評価に影響する欠点があり、再現性、客観性の点で問題がある。主観的な官能評価に客観性を与えた手法として、ＱＤＡ法（定量的記述分析法）があるが、共通の評価用語の選定やパネルの訓練などに時間と労力を要する。
【０００３】
また、液体クロマトグラフをはじめとする種々のクロマトグラフや匂いセンサ−、味センサ−などの機器による風味の評価も利用されている。しかしながら、液体クロマトグラフなどの機器による評価は客観的であるが、評価対象項目ごとの分析が必要であり、総合的な評価を行うにはかなりの時間を要する。一方、ヒトの嗅覚、味覚を代用したセンサ−による評価は、測定時間は短いが、安定性や再現性の点で劣っており、また、被験者による官能評価の結果と必ずしも一致せず、被験者の実際の感覚と異なることがあり、官能評価の結果との相関性の点で問題がある。
【０００４】
そこで、ヒトによる主観的な官能評価を客観化するために、従来の機器分析や官能評価に代わり、生体内に生じている生理応答を観察・計測する精神生理学の手法を採用することが試みられている。精神生理学とは、瞳孔の大きさ、心拍数、血圧、脳波、脳磁波、脳血流、ストレスホルモン濃度など、計測できる生体反応の指標を手がかりにして、心の状態や動きを研究する心理学の新しい領域である。ヒトは匂いを嗅ぐことによって感覚や情動が変化すると同時に、血圧や心拍数の変動、唾液中のストレス物質の変化といった生理応答を示す。これらの生理応答の観察・計測は、従来の機器分析や官能評価とは異なった角度から風味を評価する方法であり、新たな風味評価の一手法となる。
【０００５】
生理応答を計測する装置として知られている生体光計測装置は、可視から近赤外の光を用いて生体内に照射し、生体の表面近傍から反射あるいは生体内通過光を検出し、光の強度に対応する電気信号を発生する装置であり、無侵襲的に生体機能をリアルタイムに計測することができる（例えば、特許文献1、２）。
また、近年、光ファイバ−を用いて複数の位置から光を照射し、複数の検出点で生体通過光強度を計測し、これら検出点を含む比較的広い領域の通過光強度情報を得て、脳活動の応答信号を時間波形（タイムコ−ス）や２次元の画像（トポグラフィ画像）として表示する生体光計測装置（以下、「光トポグラフィ装置」という。）も開発されている（例えば、特許文献３）。
【０００６】
これらの装置による生体光計測は、主として、刺激等の負荷前後の血中物質の相対的変化と脳機能との関連性に基づくものであり（例えば、視覚刺激を与え、視覚野の脳活動を知る。）、一般的に脳機能計測手法として利用されている。脳の特定部位は生体の特定機能の制御に関連しており、その特定機能を動作することで、脳の特定部位の血液動態が変化する。神経活動が起こった脳の部位では、神経活動に数秒遅れて、毛細血管の拡張、酸素化ヘモグロビンの増加、脱酸素化ヘモグロビンの減少が起こる。生体光計測装置はこのヘモグロビン濃度の変化を非侵襲的に測定する。血液中のヘモグロビンには近赤外光を吸収しやすいという性質があり、この性質を利用して近赤外光を頭皮上に照射して反射光を検出すれば、大脳皮質の血流量が分かり、ひいてはその活性の状態も分かることになる。
【０００７】
本発明者らは、先に、光トポグラフィ装置の有する特性に着目し、該光トポグラフィ装置を使用し、濃度の異なる味覚物質水溶液を複数調製し、被験者にそれぞれの試料を飲用させ、その時の血流変化を測定し、血流量変化の応答の強度により、味覚物質の適正濃度を評価する方法、および、前記の適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液に対し、さらに、風味改良剤を添加し、その際、風味改良剤濃度の異なる試料を複数調製し、被験者にそれぞれの水溶液を飲用させ、その時の血流変化を測定し、血流量変化の応答の強度により、風味改良剤の適正濃度を評価できることを開示した（特許文献４）。
【０００８】
ところで、従来、脳以外の器官の機能変化・生理変化を計測する生体光計測装置はほとんどなかったが、この装置を用いて、こめかみ部付近で計測された信号が味刺激に伴う唾液腺応答、なかでも耳下腺活動に付随した血流変化に基づくものであることが報告されている（非特許文献１）。
脳以外の器官である唾液腺の機能変化を臨床検査する場合、一般的には、ＭＲＩや超音波エコ−、シンチグラフィ−が利用されているが、計測時間が長く、拘束性や侵襲性があり、リアルタイムに機能変化をモニタ−することができなかった。通常、こうした唾液分泌能を計測するためには、数分〜数十分かけて唾液を吐き出す、脱脂綿を口腔内へ入れて取り出すという手法がとられているが、リアルタイムに唾液腺分泌能を計測することはできなかった。
【０００９】
唾液分泌量の変化は、口腔状態（ドライマウス、口臭、嚥下や咀嚼のしやすさ、発話）、精神状態の変化とも関連している。こうした状態変化による影響を避けるため、唾液分泌量を計測する場合には、上記のように、脱脂綿を噛む、数分間にわたり自分で唾液を吐き出すという方法がとられている。このように、唾液腺の機能変化を無侵襲にリアルタイムで計測することは困難であることから、拘束性の低い装置による計測方法の開発が求められていた。こうした状況に対し、近年、唾液腺機能をリアルタイムに計測することができる生体光計測装置が報告されるに至り（特許文献５）、光トポグラフィ装置により唾液腺機能を測定できることが次第に明らかとなってきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５７−１１５２３２号公報
【特許文献２】特開昭６３−２７５３２３号公報
【特許文献３】特開平９−９８９７２号公報
【特許文献４】特開２０１０−４６０００号公報
【特許文献５】特開２０１０−１００号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】Ｊ．Ｂｉｏｍｅｄ．Ｏｐｔ．、１６（４）、２０１１、０４７００２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、従来の発明では、一部の風味改良剤、例えば、匂い物質などの嗅覚刺激物質であって、直接には唾液腺活動に影響しないような風味改良剤の風味改良効果を客観的に評価することは困難であった。そのため、直接には唾液腺活動に影響しない匂い物質などの嗅覚刺激物質であっても、例えば、味物質と併用することにより風味改良効果を奏するような風味改良剤を評価することができる方法が求められている。
【００１３】
こうした状況に鑑み、本発明は、味覚刺激物質だけでなく、従来技術では風味改良効果の評価が困難であった匂い物質などの嗅覚刺激物質からなる風味改良剤に対しても、その風味改良効果を客観的に評価することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、風味改良剤の風味改良効果を客観的に評価するには、味覚および嗅覚の刺激を受ける唾液腺の活動に伴う信号変化を、近赤外分光法を用いて計測することが有効であり、そこで前述した光トポグラフィ装置を用いれば該信号変化を計測できるのではないかと考え、鋭意検討した結果、味覚による刺激を付与して風味を変える風味改良剤の場合は、水飲用後の該風味改良剤水溶液飲用時のこめかみ部付近の血流の変化量が、その風味改良剤の濃度に依存して変化するため、その血流の変化量によって風味改善剤の風味改善効果を適正に評価することができるものの、嗅覚による刺激を付与して風味を変える風味改良剤の場合は、上記血流の変化量が、その風味改良剤の濃度に依存して変化する被験者と変化しにくい被験者がいることが判明した。そのため、光トポグラフィ装置を用いて、こめかみ部付近の血流の変化量を単に計測するだけでは、特に嗅覚に作用するタイプの風味改良剤については、その風味改良効果を見落とすことになり、風味改良剤の風味改良効果を適切に評価することは困難であることが分かった。
【００１５】
そこで、本発明者は、かかる知見を基礎にして、さらに検討を重ねた結果、特定濃度の味覚物質水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを被験者に飲用させ、生体光計測装置を利用して、その時のこめかみ部付近の血流量変化を測定し、血流量変化の信号強度が変化する被験者をあらかじめ選抜し、その後、この選抜された被験者を対象にして被験風味改良剤を飲用させ、その時の唾液腺活動に伴う信号強度を計測することにより、嗅覚に作用するタイプの風味改良剤であっても、風味改良剤の風味改良効果を適切に評価できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明は、風味改良剤の評価方法であって、
（１）被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する工程、
（２）工程（１）において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する工程、
（３）工程（２）で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する工程、
の各工程を含むことを特徴とする風味改良剤の評価方法である。
【００１７】
また、本発明は、工程（３）において測定した信号強度の変化が大きいほど風味改良効果が高いと評価することを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。  
【００１８】
また、本発明は、前記の計測された信号が、生体光計測装置により近赤外光を被験者に照射して得られた血液中のヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。
【００１９】
また、本発明は、前記の計測された信号が、唾液腺活動の応答信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。
【００２０】
また、本発明は、前記の計測された信号が、唾液腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。
【００２１】
また、本発明は、前記の計測された信号が、耳下腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号であることを特徴とする前記の風味改良剤の評価方法である。
【００２２】
また、本発明は、前記の風味改良剤の評価方法によって風味改良効果が認められた風味改良剤を用いて飲食品の風味を改良する方法である。
【００２３】
また、本発明は、被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、任意の成分を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められる有効成分からなる、前記味覚物質の風味改良剤である。
この風味改良剤は、前記味覚物質と協同して唾液腺に作用し、その活動に影響を与え、それにより該味覚物質の風味を増強または低下させるという唾液腺作用型の風味改良剤である。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、無侵襲、低拘束、短時間で、風味改良剤の風味改良効果を効率的かつ客観的に評価することができる風味改良剤の評価方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置を着用した際の計測点を示す図である。特に血流量変化の応答が大きく計測される左右のこめかみ部付近（チャンネル３３、３４、４３、４４、４０、４１、５１、５２）のチャンネルを太字で示した。
【図２】実験を実施した時のタイムスケジュ−ルを示す説明図である。
【図３】実験を実施した時の官能評価シ−トである。
【図４】こめかみ部付近（チャンネル５２）における、水の後で試料を飲んだ後の典型的な酸素化ヘモグロビンの経時的な変化量を示す図である。
【図５】全被験者のこめかみ部付近における０〜８％砂糖水溶液に対する、試料濃度と血流量変化の応答強度との関係（上）および試料の味の強度と血流量変化の応答強度との関係（下）を示す図である。
【図６】各被験者のこめかみ部付近において、４％の砂糖水にエチルマルト−ルを添加したことにより血流変化の応答強度が変化した６名の被験者の計測結果を示す図である。
【図７】各被験者のこめかみ部付近において、４％の砂糖水にエチルマルト−ルを添加したことにより血流変化の応答強度の変化が見られなかった２名の被験者の計測結果を示す図である。
【図８】実施例２でエチルマルト−ルの添加により血流変化の応答強度が変化した１名の被験者に対して、４％の砂糖水にｐ−メトキシシンナムアルデヒドを添加した際の血流計測結果を示す図である。
【図９】実施例２でエチルマルト−ルの添加により血流変化の応答強度が変化した１名の被験者に対して、４％の砂糖水に２−フェニルエチルアルコールを添加した際の血流計測結果を示す図である。
【図１０】０．１％のクエン酸水にシトラールを添加した際の血流計測結果を示す図である。
【図１１】０．５％の食塩水に醤油フレーバーを添加した際の血流計測結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の風味改良剤の評価方法は、前述したように、まず工程（１）において、被験者に、甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質からなる群から選ばれる味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定する。この工程（１）は、本発明の風味改良剤の評価方法を実施するにあたり、評価を行うのに適した被験者をあらかじめ選抜するために、被験者に対して、味覚物質の水溶液に既知の風味改良剤を添加したものを飲用させて、生体光計測装置により信号強度の変化を検出できるかどうかを調べる工程である。
【００２７】
味覚物質の水溶液に対し、風味改良剤を添加したものを飲用すると、味覚物質と風味改良剤の唾液線への刺激が末梢神経を介して脳に伝達されて神経活動が起こり、神経活動が起こった脳では、神経活動に数秒遅れて毛細血管の拡張、酸素化ヘモグロビンの増加、および脱酸素化ヘモグロビンの減少が起こるが、生体光計測装置はこのヘモグロビン濃度変化を測定し、信号強度の変化として表示する。すなわち、生体光計測装置を用いて被験者の頭皮上から脳に近赤外光（７００〜１５００ｎｍ）を当てると、近赤外光は脳組織を通った後、反射して頭皮上に戻ってくるが、近赤外光はヘモグロビンにより吸収されるため、この反射光の減衰度合の継時的な変化から脳内ヘモグロビン濃度の変化（血流の継時的変化）が分かる。本発明の評価方法では、脳で認知された味覚物質と風味改良剤による刺激を、こめかみ部付近の唾液腺活動の応答信号、詳しくは主に耳下腺活動に伴うヘモグロビン量の変化信号として計測する。    
【００２８】
本発明の評価方法で使用する生体光計測装置は、光子エネルギーが低く、人体に対して良く透過する近赤外光を利用して、光ファイバを通じて頭皮上から照射し、頭皮・頭蓋骨を透過して大脳で反射してきた光を再び頭皮上で電気信号に変えて検出する装置である。この装置を用いて、血液中に含まれる色素タンパク質であるヘモグロビンに吸収された近赤外光の反射光強度を計測することにより、脳内の血流変化を計測することができる。本発明の評価方法では、生体光計測装置の中でも、特に光トポグラフィ装置、すなわち、近赤外分光法を利用して大脳皮質の神経活動に伴い変化するヘモグロビンの相対的変化量を多点で測定し、脳機能画像として表示する装置を使用することが好ましい。脳は、活動した部位で血流が増加することが知られていることから、光トポグラフィ装置を用いると、局所的な脳血流変化を多点で完全に同時計測することができ、脳活動を画像として観察できる。
【００２９】
光トポグラフィ装置の基本構成は、近赤外半導体レーザから照射される光を光ファイバに送る照射装置と、照射用ファイバと検出用ファイバを頭皮上の決められた位置に配置するための照射検出装置（プローブ）と、検出された光信号を処理し、演算・表示する計算部分からなる。頭部から反射してきた光は検出用ファイバからフォトダイオードに入り電気信号に変換され、その後、この電気信号はどの照射点から到達した光であるかが判別され、各計測点に対応した検出光強度データを基に、ヘモグロビンの濃度変化を演算し、トポグラフィ画像が生成される。
【００３０】
既知の風味改良剤の評価は、生体光計測装置で被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、こめかみ部付近に対応する各チャンネル（ＣＨ）の血流量のデ−タを統計処理することによって行うことができる。本発明で使用する光トポグラフィ装置としては、例えば、日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置（（株）日立メディコ製：５２チャンネル）を例示することができる。
【００３１】
本発明の評価方法において、血流量変化の応答強度を計測するための部位は、上記のとおり、こめかみ部付近とする。この部位においては、唾液腺、特に耳下腺活動に伴う信号がリアルタイムに計測される。こめかみ部の血流量変化の応答は、日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置を使用した場合、左側ではチャンネル２０、２１、３０、３１、４０、４１、４２、５０、５１、５２を挙げることができ、また右側ではチャンネル１１、１２、２２、２３、３２、３３、３４、４３、４４、４５を挙げることができる。またこれらのチャンネルのうち、チャンネル３３、３４、４３、４４、４０、４１、５１、５２（図１）が特に好ましい。
【００３２】
工程（１）において使用する味覚物質、すなわち甘味物質、塩味物質、酸味物質、苦味物質および旨味物質としては特に限定されるものではなく、従来公知のものが任意に使用される。具体的な甘味物質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖などの糖類、カンゾウ抽出物、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物などの配糖体、アスパルテ−ム、サッカリン、スクラロ−ス、アセスルファムカリウムなどの人工甘味料、モネリンやクルクリンなどの甘味タンパク質などが挙げられる。
【００３３】
具体的な塩味物質としては、食塩、塩化カリウムなどが挙げられる。
【００３４】
具体的な酸味物質としては、炭酸などの無機酸、レモンなどに含まれる有機酸などが挙げられる。
【００３５】
苦味物質は極めて多種多様であり、ホップ抽出物（フムロン類）、カフェイン、キナ抽出物（キニン）、ナリンジン、テオブロミン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物などの食品に使用されるもの、オウレンのベルベリン、センブリのスエルティアマリン、ニガキのカシン、ゲンチアナのゲンチオピクロシド、キハダのオバクノンなどの生薬中の苦味物質、アルカロイドなどの医薬用途の物質、ポリフェノ−ル類（カテキン、イソフラボン、クロロゲン酸）などの食品含有物質、塩化マグネシウムなどの無機金属塩、オレンジの皮に含まれるリモニンなどの苦味テルペノイド、チーズに生成する苦味物質として分離されたジケトピペラジンなどの苦味ペプチドなどが挙げられる。また、香料成分の中でもメント−ル、ハッカ油などは後味に苦味を感じるものもある。
【００３６】
具体的な旨味物質としては、イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸などの核酸類、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、セリン、ヒスチジン、トリコロミン酸、イボテン酸などのアミノ酸類、ジ、トリ、テトラペプチドなどの一部、コハク酸、酢酸、クエン酸、乳酸などの有機酸類およびこれらの組み合わせなどを挙げることができる。
【００３７】
既知の風味改良剤は、添加対象となる味覚物質に対して風味改良効果が認められているものであれば特に限定はされない。
既知の甘味改良剤としては、マルト−ル、エチルマルト−ル、ソトロンなどを挙げることができる。
【００３８】
既知の塩味改良剤としては、テアニン、パラチノース加熱物、ジヒドロカルコン酸、ピログルタミン酸塩、フタライド類、醤油フレーバーなどを挙げることができる。
【００３９】
既知の酸味改良剤としては、テアニン、パラチノース加熱物、シクロデキストリンなどを挙げることができる。
【００４０】
既知の苦味改良剤としては、アスパルテーム、グルタミン酸ナトリウム、テアニンなどを挙げることができる。
【００４１】
既知の旨味改良剤としては、イノシン酸、グアニル酸などの核酸類、タウリンなどのスルホン基含有化合物、燐酸二ナトリウムなどのリン酸塩、グルコン酸の非毒性塩、不飽和Ｎ−アルカミドなどを挙げることができる。
【００４２】
味覚物質の水溶液に対し、既知の風味改良剤を添加したものを被験者に飲用させ、その時に生体光計測装置で信号強度の変化を測定することに関する詳しい説明は、後述する工程（３）のところで述べる。
【００４３】
工程（２）は、工程（１）において、既知の風味改良剤の添加により、こめかみ部付近の信号強度の変化が認められた被験者を選抜する。
本発明者は、前述したように、特に、匂い物質からなる風味改良剤を使用した場合、生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化が検出しやすい被験者と検出しにくい被験者がいることを見出した。そこで、本発明の評価方法では、前記した工程（１）および（２）で、まず、既知の風味改良剤での添加効果が検出される被験者を選抜することとし、続く工程（３）において、この選抜した被験者を用いて近赤外分光法で信号強度の変化を測定することにより、味覚および嗅覚に作用する風味改良剤の風味改良効果を効率的かつ客観的に評価することを特徴とする。なお、本発明では、上記信号強度の変化が認められた被験者を工程（２）で選抜することが重要であるが、このことは、続く工程（３）において風味改良効果が認められた風味改良剤を、工程（２）で選抜されなかった被験者に対して実際に飲食品を通じて適用した場合に、その風味改良効果が認められないことを意味するものではない。
【００４４】
工程（３）は、工程（２）で選抜した被験者を対象にして、前記味覚物質の水溶液に対し、被験風味改良剤を添加したものを飲用させ、その時に生体光計測装置で、こめかみ部付近の信号強度の変化を測定し、該信号強度の変化を指標として風味改良効果を評価する。なお、工程（３）で使用する味覚物質の水溶液は、工程（１）で使用した味覚物質と同一の水溶液とする。
ここで、風味改良剤の風味改良効果とは、味覚物質の適性濃度を下回る、または、上回る濃度の味覚物質に添加することにより、味覚物質の官能的な風味の強度を感じさせることができる、風味改良剤の添加効果である。
本発明の評価方法では、信号強度の変化が大きいほど唾液腺活動が強く、風味改良効果が高く、小さいほど唾液腺活動が弱く、風味改良効果が低いと評価することが可能である。なお、被験風味改良剤とは、本発明の評価方法において風味改良効果の評価の対象となる化学的物質又は生物学的物質をいう。
【００４５】
工程（３）は、被験者が味覚物質の水溶液を官能評価している際に、被験者に装着した光トポグラフィ装置を用いて血流量変化（信号強度の変化）を測定することにより、官能評価の結果と本発明の評価方法で得られる評価結果との間の相関性を確認することができる。風味改良剤の評価は、前述したように、光トポグラフィ装置の各チャンネル（ＣＨ）の血流量に関するデ−タを統計処理することによって行うことができる。
【００４６】
本発明の評価方法において、被験者を対象にして、味覚物質の水溶液および該味覚物質の水溶液に対し、（被験）風味改良剤を添加したもの（以下、両者の水溶液を「試料」という。）を飲用させ（通常、（被験）風味改良剤濃度の異なる試料を複数調製し、被験者にそれぞれの試料を飲用させる。）、その時に生体光計測装置で、被験者のこめかみ部付近の信号強度の変化を測定するには、例えば、次のようにして行う。
被験者を安静な状態にしておき、まず水を口に含み、水を口中全体に行き渡らせ、口に含んでから３０秒後に飲み込み、その後６０秒間安静にする。次に試料を口に含み、試料をじっくり口中で味わい、試料を口に含んでから３０秒後に飲み込み、その後、再び６０秒間安静にする。次に、再び水を口に含み、水を口中全体に行き渡らせ、口に含んでから３０秒後に飲み込み、その後６０秒間安静にする。その後、先とは別の試料を口に含み、その試料をじっくり口中で味わい、その試料を口に含んでから３０秒後に飲み込み、その後、再び６０秒間安静にする。このように、水の飲用と試料の飲用を交互に繰り返す（図２）。試料は１回の実験で４〜５点程度行うことができる。その場合、低濃度の試料からはじめて、次第に高濃度となるよう、試料を与えることが好ましい。あらかじめ選択した４〜５点の試料を前記手順にて順次評価する。これらの試料を評価している間、飲用や安静の時間も含め血流量を測定し、その変化を記録する。また、官能評価は試料を口に含んで、味わっている３０秒間に行い、１連の４〜５点の評価が終了後、試料の風味の強度について最後にまとめて官能評価を記入する（図３）。
【００４７】
このような手順で試料の飲用を行った場合、こめかみ部付近において、口に含んでから徐々に血流量が上昇し、約５秒から約３０秒程度の間に信号強度が最大値を示す。その後、徐々に信号強度は下降し、口に含んでから約６０秒でほぼ元のレベルとなる。そこで、ある特定の部位における口に含んでから、約５秒から約３０秒までの血流量の「最大値」から、口に含んだ瞬間から約１５秒までの血流量の「最小値」を引いた値、すなわち血流量変化の応答強度を、こめかみ部付近の信号強度の変化とする。なお、実験を繰り返して検討した結果、この応答強度は官能的な味の強度と極めて良く一致した。
【００４８】
本発明の風味改良剤の評価方法において、評価することが可能な風味改良剤としては、不揮発性の呈味剤、揮発性の匂い物質などを挙げることができ、前記味覚物質に対してその風味を変える効果を発揮する物質であれば特に制限されるものではなく、例えば、香料による風味の改善効果、シュガーフレーバーなどの香料による高甘度甘味料の呈味改善効果、アミノ酸と核酸系調味料の併用などによる旨味物質の相乗効果、香料による苦味のマスキング効果、甘味料による苦味や渋味のマスキング効果、高甘度甘味料の併用によるそれぞれの高甘度甘味料の欠点の解消効果、酸による塩味の増強効果、香料による塩味の増強効果などが例示できる。例えば、適正濃度を下回る味覚物質水溶液に風味増強効果のある風味改良剤を添加することにより、官能的な評点も高くなり、適性濃度、あるいは適正濃度を上回る味覚物質水溶液と同等の応答強度を示す傾向が見られる。
【００４９】
本発明の風味改良剤の評価方法の一実施態様としては、味覚物質水溶液の適正濃度を下回る、または、上回る濃度の水溶液に何らかの風味改良剤を添加することにより改善する方法が提案される。例えば、飲料の開発において、カロリ−低減のため砂糖摂取量を下げる目的で砂糖濃度を風味的に最も好ましい濃度を下回る濃度に設定し、それをシュガーフレーバーで補う、また、ス−プにおいて塩分摂取量を低減させる目的で、風味的に最も好ましい濃度である食塩濃度より低い濃度に設定し、それを、塩味エンハンサ−で補うなどである。
【実施例】
【００５０】
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明する。
【００５１】
（実施例１）基本味を呈する味覚物質水溶液の味の強度と唾液腺応答に関する検討
本実施例では、代表的な基本味である甘味を呈する味覚物質について濃度を変えた水溶液を被験者に飲用させ、その際のこめかみ部付近を含む血流量変化を測定し、唾液腺応答がどのように変化するかを検討した。
以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。
［試料］
試料１：砂糖水溶液：０％、２％、４％、６％、８％
［被験者］
任意に選択した被験者８名（２０歳代から３０歳代の男女）
［測定装置］
日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置(（株）日立メディコ製：５２チャンネル)
［測定方法］
光トポグラフィ装置本体に連結された多数のセンサ−を備えたプロ−ブ（図１）を被験者の頭部に装着した後、被験者に各試料を順に提示し測定を行った。図２に示すタイムスケジュ−ルに従って安静後、最初に水を提示し、次に試料を提示し風味を積極的に評価するようにした。試料の提示順は１種類の味覚物質水溶液について、低濃度側から高濃度側に順に提示した。
一方、官能評価については、図３に示す評価表に従って、味の強度を０：無味、３：弱い、６：普通、９：強い、１２：非常に強い、として評価した。
［結果］
（１）図４は、最初に水を口に入れ飲んだ後、次に試料を口に入れ飲んだ時の、こめかみ部付近（チャンネル５２）で光トポグラフィ装置により計測される典型的な酸素化ヘモグロビンの経時的な変化量を示すグラフである。同図において、０〜９０秒が水に対する応答、９０〜１８０秒が試料に対する応答である。応答強度は「試料の飲用時を０秒とした時、（５〜３０秒の血流量の最高値）−（０〜１５秒の血流量の最低値）」とした。 
（２）試料濃度と応答強度の関係
試料濃度とこめかみ部付近で計測される応答強度の関係においては、全被験者において水よりも砂糖水に対する応答強度が大きくなった。さらに、検討した砂糖濃度（０〜８％）では、試料濃度および甘味強度依存的な応答強度の増強が見られた。特に、試料濃度および甘味強度と、全被験者のこめかみ部付近で計測される血流量変化の応答強度の平均値との間には正の相関が見られ、良好な直線性を示した（図５、試料濃度−応答強度のＲ２値：０．９５、甘味強度−応答強度のＲ２値：０．９４）。
以上より、被験者に濃度の異なる味覚物質水溶液を飲ませた時のこめかみ部付近で計測される血流量変化の応答強度は、試料濃度および甘味強度と正の相関が強く見られ、唾液腺活動の評価に有効であるという結果が示されたもの考えられる。
【００５２】
（実施例２）味覚物質水溶液に既知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討
本実施例では、実施例１において選択した適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として４％砂糖水溶液を選択した。そこに、さらに既知の風味改良剤として各種濃度のエチルマルト−ル（シュガーフレーバーの１つで、甘味増強作用があると考えられる。）を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。
以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。
［試料］
試料１：砂糖４％水溶液＋エチルマルト−ル（０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ）
［被験者］
任意に選択した被験者８名（２０歳代から３０歳代の男女）
［測定装置］
日立ＥＴＧ−４０００型光トポグラフィ装置(（株）日立メディコ製：５２チャンネル)
［測定方法］
４点の試料を実施例１と同様に図２に示したタイムスケジュ−ルに従い、エチルマルト−ルの添加量の少ないものから多いものへ順次官能評価を行い、図３に示す官能評価表に記入した。
［結果］              
（１）エチルマルト−ル添加と味の強度の官能評価
砂糖４％の水溶液に対してエチルマルト−ルを添加していくと、官能的な甘味強度が増加した。
（２）エチルマルト−ル添加と信号強度の関係
エチルマルト−ルの添加により、いずれかの濃度帯で信号強度が増強する被験者が６名確認された。すなわち、４％砂糖水溶液にエチルマルト−ルを賦香した試料の方が、４％砂糖水溶液単独よりも大きい信号強度となる結果が得られた被験者と得られなかった被験者に分かれた（図６、７）。
【００５３】
以上より、被験者に適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液に対し、さらに、風味改良剤を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その時の唾液腺応答を測定した際の信号強度の変化が計測される被験者を用いることで、風味改良剤の添加効果の評価が可能であるという結果が示されたもの考えられる。
【００５４】
（実施例３）味覚物質水溶液に風味改良効果が未知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討
本実施例では、実施例２において唾液腺応答の変化が検出された被験者を対象に、４％砂糖水溶液に、さらに風味改良剤として、各種濃度の下記の匂い物質、すなわち、ｐ−メトキシシンナムアルデヒド、２−フェニルエチルアルコール、シトラールから選ばれる１種を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。
以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。
［試料］
試料１：砂糖４％水溶液＋ｐ−メトキシシンナムアルデヒド（０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ）
試料２、３：砂糖４％水溶液＋２−フェニルエチルアルコール、シトラール（０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ）
［被験者］
実施例２において唾液腺応答の変化が検出された被験者（２０代女性）
［測定方法］
実施例２と同様
［結果］
（１）ｐ−メトキシシンナムアルデヒド添加と味の強度の官能評価
砂糖４％の水溶液に対して、ｐ−メトキシシンナムアルデヒドの濃度が高くなるにつれて、官能的な甘味強度が増加した。
（２）ｐ−メトキシシンナムアルデヒド添加と信号強度の関係
４％砂糖水溶液にｐ−メトキシシンナムアルデヒドを賦香した試料は、４％砂糖水溶液単独よりもこめかみ部付近で計測される応答が増強する結果が得られた（図８）。
（３）２−フェニルエチルアルコール（またはシトラール）添加と味の強度の官能評価
砂糖４％の水溶液に対して２−フェニルエチルアルコール（またはシトラール）を添加しても官能的な甘味強度の増強は感じられなかった。
（４）２−フェニルエチルアルコール（またはシトラール）添加と信号強度の関係
４％砂糖水溶液に２−フェニルエチルアルコール（またはシトラール）を賦香した試料は、こめかみ部付近で計測される応答が４％砂糖水溶液単独と同程度であった（図９）。
【００５５】
（実施例４）味覚物質水溶液に風味改良効果が未知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討
本実施例では、適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として０．１％クエン酸水溶液を選択した。ここで既知の風味改良剤を用いて唾液腺応答の変化が検出された被験者を対象に、０．１％クエン酸水溶液に、さらに風味改良剤として、甘味に対しては風味改良効果が認められなかった各種濃度のシトラールを添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。
以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。
［試料］
試料１：クエン酸０．１％水溶液＋シトラール（０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ）
［被験者］
既知の風味改良剤を用いて唾液腺応答の変化が検出された被験者（２０代女性）
［測定方法］
実施例２と同様
［結果］
（１）シトラール添加と味の強度の官能評価
クエン酸０．１％の水溶液に対して、シトラールの濃度が高くなるにつれて、官能的な酸味強度が増加した。
（２）シトラール添加と信号強度の関係
０．１％クエン酸水溶液にシトラールを賦香した試料は、０．１％クエン酸水溶液単独よりもこめかみ部付近で計測される応答が増強する結果が得られた（図１０）。
【００５６】
（実施例５）味覚物質水溶液に風味改良効果が既知の風味改良剤を賦香した試料溶液と唾液腺応答に関する検討
本実施例では、適正濃度を下回る濃度から選択される特定濃度の味覚物質水溶液として０．５％食塩水溶液を選択した。そこに、さらに既知の風味改良剤として各種濃度の醤油フレーバー（塩味増強作用があると考えられる。長谷川香料社製）を添加し、被験者にそれぞれの水溶液を飲ませ、その際の唾液腺応答を光トポグラフィ装置により測定し、得られた信号強度により、風味改良剤の添加効果を評価した。
以下に、試料、被験者、測定装置、測定方法および結果を示す。
［試料］
試料１：食塩０．５％水溶液＋醤油フレーバー（０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ）
［被験者］
任意に選択した被験者８名（２０歳代から３０歳代の男女）
［測定方法］
実施例２と同様。
［結果］              
（１）醤油フレーバー添加と味の強度の官能評価
食塩０．５％の水溶液に対して醤油フレーバーを添加していくと、官能的な塩味強度が増加した。
（２）醤油フレーバー添加と信号強度の関係
醤油フレーバーの添加により、いずれかの濃度帯で信号強度が増強する被験者が確認された（図１１）。すなわち、０．５％食塩水溶液に醤油フレーバーを賦香した試料の方が、０．５％食塩水溶液単独よりも大きい信号強度となる結果が得られた被験者６人と得られなかった被験者２人に分かれた。
【００５７】
以上の結果より、唾液腺応答は風味を構成する味や匂いによって左右されることがわかった。そして、唾液腺応答は味の濃度に依存して増加することが確認でき、風味改良効果のある匂いを賦香した砂糖溶液あるいはクエン酸溶液あるいは食塩溶液を飲用した時の血流量の変化は、砂糖あるいはクエン酸あるいは食塩単独による変化よりも大きく、着目した唾液腺応答は匂いによっても確かに変化し、匂いによって修飾されることを計測することができた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
0005757854.tif 000009
【図９】
0005757854.tif 000010
【図１０】
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【図１１】
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