(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豚の飼育方法であって、出荷前の２〜７日間に、フェニルアラニン濃度が２〜０ｇ／ｋｇの低濃度フェニルアラニン飼料を給与して飼育することを特徴とする、肉中遊離フェニルアラニン濃度が低減した豚の飼育方法。
【請求項２】
請求項１記載の豚の飼育方法に使用する、低濃度フェニルアラニン飼料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉中の遊離フェニルアラニン濃度が低減した豚の飼育方法に関し、より詳細
には、加熱調理の際にクレアチン（およびクレアチニン）と化学反応して生成されるＰｈ
ＩＰ（２−ａｍｉｎｏ−１−ｍｅｔｈｙｌ−６−ｐｈｅｎｙｌ−ｉｍｉｄａｚｏ［４，５
−ｂ］ｐｙｒｉｄｉｎｅ）の発生を抑制しうる、遊離フェニルアラニンの濃度が低減した
豚の飼育方法、および当該飼育方法に好適な低濃度フェニルアラニン飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
肉を加熱調理するとフェニルアラニンとクレアチン（およびクレアチニン）とが反応し
てヘテロサイクリックアミンの一種であるＰｈＩＰを発生し、加熱調理した肉の摂取によ
って、女性に乳癌の発生率が上昇することが知られている。ＰｈＩＰは、乳癌の他に、大
腸癌、前立腺癌を引き起こすとされ、例えば、ラットにＤＭＨ（１，２−ｄｉｍｅｔｈｙ
ｌｈｙｄｒａｚｉｎｅ）を２０ｍｇ／ｋｇ体重で週１回、計４回皮下投与して遺伝子に損
傷を与えた後、市販の飼料（基礎飼料）にＰｈＩＰを２００ｐｐｍ混合して３２週自由摂
取させると、ＰｈＩＰを与えていない群では発症率２５％で大腸腫瘍が発生したのに対し
、ＰｈＩＰ投与群では発症率９５％で大腸腫瘍が発生したとの報告もある（非特許文献１
）。
【０００３】
体内に摂取されたＰｈＩＰを代謝する経路としては複数が知られ、例えば、直接硫酸化
またはグルクロン酸抱合され、それぞれＰｈＩＰ−４’−サルフェートやＰｈＩＰ−Ｎ２
−グルクロナイドとなるか、または、チトクロームＰ４５０により変異原活性を持つ中間
体、Ｎ２−ヒドロキシ−ＰｈＩＰとなった後にグルクロン酸抱合され、Ｎ２−ヒドロキシ
−ＰｈＩＰ−Ｎ２−グルクロナイドやＮ２−ヒドロキシ−ＰｈＩＰ−Ｎ３−グルクロナイ
ドとなって解毒される経路がある。これらの反応に関わる酵素の体内での分布や個人によ
る活性の違いがＰｈＩＰの解毒率と反応の種類、最終的には突然変異／癌の標的組織の決
定およびリスクの個人差に関わるといわれている（非特許文献２）。ＰｈＩＰ摂取量を低
減させることが何人にも望まれる。
【０００４】
ＰｈＩＰは、フェニルアラニンとクレアチン（およびクレアチニン）との加熱反応によ
って生成するため、理論的には、加熱なしに肉を摂取すればＰｈＩＰの体内取り込み量を
低減しうる。このため、魚類や牛肉を摂取する際に加熱調理を控えることで、ＰｈＩＰ量
の発生を低減することは可能である。しかしながら、豚肉は、豚ヘルペスウィルスやトキ
ソプラズマ等を保有する可能性があり、生食により豚自体が保有している上記豚ヘルペス
ウィルスやトキソプラズマ、Ｅ型肝炎などの感染症にかかる恐れがある。更に、と畜流通
段階においては、カンピロバクター、リステリアほかの食中毒原因菌による汚染の可能性
もある。このため、ＳＰＦ（Ｓｐｅｃｉｆｉｃ  Ｐａｔｈｏｇｅｎ  Ｆｒｅｅ：指定され
た病原体をもっていないという意味で「特定疾患不在豚」と訳される）豚肉といえども、
流通過程で非ＳＰＦ豚と同じ経路で食肉処理されるため加熱調理が必要である。
【０００５】
このような現状に対応し、畜肉製品の調理加熱時に生成するヘテロサイクリックアミン
の生成を抑制する畜肉製品として、茶を添加してヘテロサイクリックアミン類の生成を抑
制した畜肉製品がある（特許文献１）。ＰｈＩＰの摂取防止は事実上不可能であることに
鑑み、（＋）−カテキンを含有する茶またはその成分を含有させると、無添加品に対しヘ
テロサイクリックアミンの生成量が５〜１００％抑制される、という。
【０００６】
また、畜肉の加熱加工食品中のヘテロサイクリックアミン類の生成を抑制するため、畜
肉の加熱食品を調製する際に、フェノール性抗酸化剤を使用してヘテロサイクリックアミ
ン類の生成を抑制する方法もある（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０９−０９８７４０号公報
【特許文献２】特開平０９−２６２０６９号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】アントシアニン系色素による大腸発ガン抑制（ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｆｃｒ．ｏｒ．ｊｐ／ｚａｉｄａｎ／ＦＦＣＲＨＯＭＥ．ｎｓｆ／７ｂｄ４４ｃ２０ｂ０ｄｃ５６２６４９２５６５０２００１ｂ６５ｅ９／ｃ６６９８７７３３６１ｂ４２ｂ２４９２５６ｂａ６００１８ｅ５８１／＄ＦＩＬＥ／ＰＣＣ−ＦＦＩＪ１９６．ＰＤＦ）
【非特許文献２】焼け焦げ食品中の発癌性複素環アミンのヒトへの曝露（ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｈｉｔｅ−ｆａｍｉｌｙ．ｏｒ．ｊｐ／ｈｅａｌｔｈｙ−ｉｓｌａｎｄ／ｈｔｍ／ｓａｐｕｒｉｍｅｎｔ／Ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ−０３．ｈｔｍ）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、上記特許文献１のように、豚肉を調理する際に茶を混入させる方法では
茶の風味が混入し、豚肉本来の、色、味や香りなどの風味を味わうことができない場合が
ある。また、上記特許文献２は、特定の抗酸化剤を使用するものであるが、このような抗
酸化剤は一般家庭は入手することは困難で、一般消費者による実施は容易でなく、しかも
、このような添加物による生体への影響が懸念される。
【００１０】
一方、加熱によってＰｈＩＰを生成しうる成分を含まない豚肉を製造できれば従来の豚
肉と同様に調理でき、かつ特定の添加物の加工工程も不要であり、添加物の影響を心配す
る必要もない。しかしながら、豚は出荷された後に枝肉として２〜３日間、熟成させたの
ちに市場に流通する食品であり、現在の流通過程では、枝肉加工前後にＰｈＩＰ生成の要
因となる成分の除去処理を行うことは困難である。
【００１１】
一方、飼育過程で、肉中の特定成分の含有量を調整し、加熱後のＰｈＩＰ量を低減しう
る豚を飼育できれば出荷後の特別の加工工程を不要とすることができて好ましい。しかし
ながら、豚肉は、と畜後に熟成する必要があり、このような熟成期間に肉中のアミノ酸成
分などが経時的に変化する。このため、飼育の際の指標の設定が容易でない。また、Ｐｈ
ＩＰ生成の要因と考えられるクレアチン（およびクレアチニン）に着目した場合、これら
の物質は筋組織に大量に含まれる成分であるため、加熱時のＰｈＩＰ量を低減しうるまで
肉中のクレアチン（およびクレアチニン）含有量を低減させることは不可能である。
【００１２】
また、動物ではフェニルアラニンは必須アミノ酸であり、外部からのフェニルアラニン
の摂取が必須である。フェニルアラニンは、生体内でチロシンに変換され、さらにＬ−ド
ーパとなり、これがさらにドーパミンやノルエピネフリン、エピネフリンなどの神経伝達
物質へと誘導されるため、フェニルアラニンを欠乏させると豚に神経障害を発生する可能
性がある。このような疾患を有する豚は食肉として適さず、市場に流通させることはでき
ない。
【００１３】
上記現状に鑑み、本発明は、加熱調理の際に発生するＰｈＩＰ量を低減しうる豚肉を提
供しうる豚の飼育方法を提供することを目的とする。
また、このような豚の飼育方法に適する低濃度フェニルアラニン飼料を提供することを
目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、豚肉とＰｈＩＰ量との関係を詳細に検討したところ、熟成後の豚肉に含
まれる遊離フェニルアラニンの含有量と、豚肉を加熱調理した際に発生するＰｈＩＰ量と
に相関があることを見出し、豚肉に含まれる遊離フェニルアラニン濃度が低減するように
豚を飼育すれば、加熱時に発生するＰｈＩＰ量を低減できること、このような遊離フェニ
ルアラニン濃度を低減する方法として、出荷前の２〜７日間に低濃度フェニルアラニン飼
料を給与して飼育すれば、豚にフェニルアラニン欠乏による障害を発生することなく肉中
の遊離フェニルアラニン含有量を低減しうること、このような低濃度フェニルアラニン飼
料として、フェニルアラニン濃度が３〜０ｇ／ｋｇが好適であることを見出し、本発明を
完成させた。
【００１５】
すなわち、本発明は、豚の飼育方法であって、出荷前の２〜７日間に低濃度フェニルア
ラニン飼料を給与して飼育することを特徴とする、肉中遊離フェニルアラニン濃度が低減
した豚の飼育方法を提供するものである。
【００１６】
また本発明は、前記低濃度フェニルアラニン飼料が、フェニルアラニン濃度が３〜０ｇ
／ｋｇである上記豚の飼育方法を提供するものである。
【００１７】
更に本発明は、上記豚の飼育方法に使用する、低濃度フェニルアラニン飼料を提供する
ものである。
【００１８】
なお、本発明において、「遊離フェニルアラニン」とは、肉のタンパク質を構成するア
ミノ酸ではなく、肉を機械的にすりつぶして得られた溶液の上澄みに含まれるフェニルア
ラニンを意味するものとし、その含有量は、後記する実施例に記載される方法で測定した
値とする。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、従来の施設をそのまま利用し、給与飼料を変更するだけで簡便に安全
性が高く、加熱調理によるＰｈＩＰ量の発生量を低減しうる豚を飼育することができる。
【００２０】
本発明の低濃度フェニルアラニン飼料によれば、肉中の遊離フェニルアラニン濃度を低
減するばかりでなく、臭みの少ない豚肉を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】従来の方法で飼育した市販豚肉中の遊離フェニルアラニン濃度と、加熱（２５０℃、１０分間）によって発生するＰｈＩＰ量との関係を示す、相関図である。
【図２】従来の方法で飼育した市販牛肉中の遊離フェニルアラニン濃度と、加熱（２５０℃、１０分間）によって発生するＰｈＩＰ量との関係を示す、相関図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の第一は、豚の飼育方法であって、出荷前の２〜７日間に低濃度フェニルアラニ
ン飼料を給与して飼育することを特徴とする、肉内遊離フェニルアラニン濃度が低減した
豚の飼育方法を提供するものである。また、本発明の第二は、上記豚の飼育方法に使用す
る、低濃度フェニルアラニン飼料である。本発明によれば、出荷前の２〜７日間に低濃度
フェニルアラニン飼料を給与するだけで、肉内の遊離フェニルアラニン濃度が急激に低減
し、しかも必須アミノ酸の供給が停止されたにもかかわらず疾患などが発生せず、安全性
に優れる豚肉が得られる。以下、本発明を詳細に説明する。
【００２３】
（１）豚
養豚には、豚の遺伝的改良を目指し、育種・増殖の基礎となる原種豚を生産する種豚経
営、肥育用の素豚生産を目的とした繁殖豚経営、子豚を肥育してと畜場へ出荷する肥育豚
経営の３種に大別される。本発明では、フェニルアラニン含有量が低減した豚肉の提供を
目的とするため、肥育豚を対象とする。
【００２４】
また本発明で対象とする豚の種類は特に問わない。日本国内では、大ヨークシャー、デ
ュロック、ランドレース、バークシャー、ハンプシャー、ヨークシャー、ブリティッ・シ
ュサドルバック、タムワース、ラージブラック、梅山豚、金華豚その他が肉用として飼育
されている。本発明で対象とする豚はこれらのいずれであってもよく、およびこれらの交
雑種であってもよい。豚は、雌、雄、去勢豚のいずれであってもよい。
【００２５】
（２）飼育方法
本発明は、豚の肉内遊離フェニルアラニン濃度を低減することを目的とし、出荷前の２
〜７日間に低濃度フェニルアラニン飼料を給与することを特徴とし、それ以外の他の要素
は、従来の飼育方法をそのまま採用することができる。一般には、出生から出荷までの各
飼育ステージに対応して、配合された市販の養豚用飼料を給与して飼育する。
【００２６】
（ｉ）飼育期間
本発明では、出荷前の２〜７日間、特に好ましくは出荷前の３〜５日間、低濃度フェニ
ルアラニン飼料を給与する。２日間を下回ると、肉内のフェニルアラニン濃度の低減が十
分でない場合がある。なお、フェニルアラニンは必須アミノ酸であるため、出生から出荷
までの全期間を低濃度フェニルアラニン飼料で飼育することはできない。フェニルアラニ
ンの外部からの摂取は必須であり、これが肉中の遊離フェニルアラニン濃度の低減を困難
にしている。本発明では、従来法で肥育した豚について、出荷前の最大７日間に低濃度フ
ェニルアラニン飼料を給与することで、肥育した豚のうま味を維持しつつ、必須アミノ酸
の欠乏障害を発生させることなく、豚の肉中の遊離フェニルアラニン濃度を低濃度フェニ
ルアラニン飼料給与前より低減することができる。
【００２７】
なお上記目的を達成するため、本発明における「出荷前の○日間」とは、○日間経過し
た後、他の飼料を給与することなく出荷することを意味する。低濃度フェニルアラニン飼
料を給与した後、従来の飼料を給与すると肉中の遊離フェニルアラニン濃度が上昇する場
合がある。
【００２８】
豚は、前記した出荷前の所定期間前は、舎飼でもよく、放牧でもよい。しかしながら、
放牧では、植物その他の摂取によりフェニルアラニンを摂取する可能性があるため、前記
した出荷前の所定期間は、舎飼で低濃度フェニルアラニン飼料のみを給与することが好ま
しい。
【００２９】
（ｉｉ）飼料
本発明で使用する「低濃度フェニルアラニン飼料」とは、従来の養豚用飼料からフェニ
ルアラニン濃度を低減したもの、またはフェニルアラニンを除去したものである。一般に
、養豚に使用される市販の飼料は、発育ステージに応じて、例えば日本飼養標準  豚  ２
００５年版」に指定されている肥育豚（体重７０−１１５ｋｇ）用の１日あたりの養分要
求量とアミノ酸要求量の条件を満たすように調製され、肥育豚用の飼料１ｋｇには、フェ
ニルアラニンが７．２ｇ含まれている。本発明では、フェニルアラニン濃度が３〜０ｇ／
ｋｇ、より好ましくは２〜０ｇ／ｋｇ、更に好ましくは１〜０ｇ／ｋｇ、特に好ましくは
フェニルアラニンを含まない飼料である。フェニルアラニンを全く含まない飼料を給与す
ることが好ましいが、少なくとも３ｇ／ｋｇ以下であれば、上記期間の給与により肉内の
フェニルアラニン濃度を低減させ、加熱調理した際のＰｈＩＰの発生量を低減させること
ができる。
【００３０】
このような低濃度フェニルアラニン飼料は、豚の栄養要求量を十分に満たす飼料から、
フェニルアラニンを除去したものである。なお、代謝障害を抑制するため、フェニルアラ
ニンの代謝物であるチロシンを、除去したフェニルアラニンに代えて配合したものであっ
てもよい。また、低濃度フェニルアラニン飼料としては、予めフェニルアラニンを含有し
ない原料やフェニルアラニンを除去した原料を使用して調製したものであってもよい。こ
の場合も、上記と同様に代謝障害を抑制するため、フェニルアラニンの代謝物であるチロ
シンをフェニルアラニンに代えて配合するものであってもよい。
【００３１】
その他、本発明で使用する低濃度フェニルアラニン飼料は、下記実施例に示すように、
化学的に調整した原料を使用して調製することができる。なお、従来の飼料から、フェニ
ルアラニンを除去して調製してもよい。
【００３２】
上記「低濃度フェニルアラニン飼料」を２〜７日間給与すると、熟成後の豚肉の脂肪の
臭気が消失する場合がある。下記で調製した低濃度フェニルアラニン飼料自体の臭気が低
減していることから、臭気の低減した飼料の給与によって豚肉の脂肪の臭気も低減したと
推測される。
【００３３】
養豚は、購入した体重２０ｋｇの子豚を飼育期間６ヶ月程度で９０から１１０ｋｇ程度
で出荷することが一般的である。出生時の体重は１．２ｋｇに過ぎないが、出荷時には出
生時の９０倍以上に成長するため、ブロイラーに次いで高い生産効率を有する特徴がある
。養豚では、豚の発育に応じて、生まれてから出荷までの間、成長ステージにあわせて飼
料を給与して肥育し、誕生から２１日程度を哺育期、７０日程度までを人工乳期、その後
子豚期、肉豚期と区分している。
【００３４】
出荷前の低濃度フェニルアラニン飼料を給与する前は、従来と同じ方法で豚を飼育する
ことができる。このため、哺育期、人工乳期、子豚期、肉豚期の各ステージには、これに
好適な飼料を給与して飼育する。例えば、哺育期には、母乳を与え、母乳と並行して人工
乳の配合飼料も与えてもよい。また、人工乳期の前期は、乳製品や魚粉などの動物性原料
を主体とし、後期はとうもろこしや大豆粕など植物性原料を主体とする。また、子豚期は
、体タンパク質の発育が最も伸びる時期であり、その重要な栄養素となる各種のアミノ酸
やエネルギーなどのレベルとバランスを考慮した飼料を給与する。原料としては、とうも
ろこし、麦類、大豆粕などが中心となる。なお、肉豚期は、体タンパク質の発育に加え脂
肪の蓄積に重要な時期であり、双方の発育促進を考慮した栄養バランスの配合飼料を給与
する。
【００３５】
なお、一般的に使用する市販の養豚用飼料に代えて、とうもろこしその他の雑穀に大豆
ミールなどの植物性油かす類、米ぬか油かすなどの糟糠類、リン酸カルシウム、炭酸カル
シウム、食塩、ビタミンなどを配合した独自飼料や、サイレージ、これらと市販の養豚用
飼料との併用などのいずれであってもよい。
【００３６】
（３）肉質
本発明の飼育方法は、出荷前の所定期間を低濃度フェニルアラニン飼料を給与して飼育
することで、肉内の遊離フェニルアラニン濃度を低減しうるというものである。豚肉は、
と畜後に熟成させた後に市場に供給される。熟成過程で肉中の遊離アミノ酸その他の成分
が変動するが、本発明の飼育方法によれば、低濃度フェニルアラニン飼料を出荷前の所定
期間、給与することで、肉の堅さや脂肪成分などを変えることがない。
【００３７】
なお、本発明において、肉内の遊離フェニルアラニン濃度に制限はないが、従来の畜肉
の肉内の遊離フェニルアラニン濃度は、後記する実施例に示すように３０〜１１０μｇ／
ｇである。本発明の飼育方法によれば、後記する実施例に示すように、３０μｇ／ｇ未満
、好ましくは２０μｇ／ｇ未満に低減することができる。
【実施例】
【００３８】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限
するものではない。
【００３９】
（測定方法）
（１）  遊離フェニルアラニン濃度
筋肉１．００ｇに生理食塩水２．００ｍｌを添加してＰｏｌｙｔｒｏｎ（ＰＴ２１００
、ＫＩＮＥ  ＭＡＴＩＣ  ＡＧ、Ｓｗｉｓｓ）を用いてホモジナイズ（２０，０００ｒｐ
ｍ、９０秒、氷冷下）した。さらに４％スルホサリチル酸溶液２．００ｍｌを加え転倒混
和（１０回）したのち、６０秒間ボルテックスミキサーを用いて激しく混和した。試料を
遠心分離（１，８００×ｇ、１０分間、４℃）後、沈殿物と脂質を含まない中間層２ｍｌ
を採材し、再度遠心分離（７，０００×ｇ、１０分間、４℃）して得られた上清を遊離ア
ミノ酸測定用試料とした。
上記調整した測定用試料中のアミノ酸を以下の方法で標識（ＰＩＴＣラベル化法）した
。アミノ酸標準物質として、ａｍｉｎｏ  ａｃｉｄｓ  ｓｔａｎｄａｒｄ  ｓｏｌｕｔｉ
ｏｎ，  ｔｙｐｅ  Ｈ（アミノ酸自動分析用、和光純薬工業株式会社）を用いた。このア
ミノ酸標準物質あるいは調整したアミノ酸測定用試料を１０μｌ採取し、減圧乾固した。
次に、エタノール：精製水：トリエチルアミン（ＴＥＡ）混合液（２：２：１）を２０
μｌ加え攪拌し、減圧乾固した。さらに、エタノール：精製水：ＴＥＡ：イソチオシアン
酸フェニル（ＰＩＴＣ）混合液（７：７：１：１）を２０μｌ加えて攪拌した後、室温に
て２０分間反応させ、アミノ酸のラベル化を行った。減圧乾固した標品を１．００ｍｌの
後述のアミノ酸分析用溶離液Ａに溶解し、ＨＰＬＣ測定用試料とした。
得られた測定試料を高速液体クロマトグラフシステム（ＧＩＬＳＯＮ、Ｆｒａｎｃｅ）
を用いてアミノ酸分析した。分離カラムとしてＷａｋｏｓｉｌ−ＰＴＣ  ４．０ｍｍ×２
００ｍｍ（Ｗ）（和光純薬工業株式会社）を用いた。移動相は、ＰＴＣアミノ酸分析用Ｐ
ＴＣアミノ酸溶離液Ａ（ＰＴＣ−ａｍｉｎｏ−ａｃｉｄｓ  ｍｏｂｉｌｅ  ｐｈａｓｅ  
Ａ、和光純薬工業株式会社）、同ＰＴＣアミノ酸溶離液Ｂ（ＰＴＣ−ａｍｉｎｏ−ａｃｉ
ｄｓ  ｍｏｂｉｌｅ  ｐｈａｓｅ  Ｂ、和光純薬工業株式会社）を用い、これら２種類の
移動相によるグラジエント溶出を行った。グラジエントプログラムは、分析開始時のアミ
ノ酸溶離液Ｂの濃度を０％とし、１５分間でアミノ酸溶離液Ｂ濃度を７０％に上昇させ、
５分間維持した。その後５分間でアミノ酸溶離液Ｂの濃度を０％に低下させ、カラムの再
コンディショニングを行った。
分離カラムの温度は４０℃、流速を１ｍｌ／ｍｉｎとして２０μｌの試料溶液について
分析を行い、溶出液の波長２５４ｎｍにおける吸光度をＵＶ検出器（ＵＶ／ＶＩＳ−１５
１、ＧＩＬＳＯＮ、Ｆｒａｎｃｅ）を用いてモニターした。試料溶液中の各アミノ酸濃度
は、前述のアミノ酸標準溶液を用いた絶対検量線法により算出した。
【００４０】
（２）  ＰｈＩＰ量
食肉試料を厚さ３〜４ｍｍ程度とし、表面温度を正確に２５０℃に保持したホットプレ
ート上で、５分間あるいは１０分間加熱した後、ＰｈＩＰの抽出・精製を行った。
ＰｈＩＰの精製は、ＢＯＮＤ  ＥＬＵＴ−ＰＲＳカラム（３ｍｌ、ＶＡＲＩＡＮ、ＵＳ
Ａ）およびＲＩＤＡ  Ｃ１８ｃｏｌｕｍｎ（ｒ−ｂｉｏｐｈａｒｍ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を
用いた。ＰＲＳカラムは７ｍｌのジクロロメタンで、Ｃ１８カラムは１ｍｌのメタノール
、０．３ｍｌのメタノール：精製水（１：１、ｖ／ｖ）および１ｍｌの精製水によって予
めコンディショニングを行った。
試料中のＰｈＩＰ濃度を標準添加法で測定する目的で、加熱後の食肉試料を２ｇずつ２
本の容器に秤量し、その一方にＰｈＩＰ標準物質（和光純薬工業株式会社）を２００ｎｇ
添加した（１００ｎｇ  ＰｈＩＰ／ｇ  ｍｅａｔ）。３０分間安定化した後、１ＭのＮａ
ＯＨを１２ｍｌ加えホモジナイザー（ＰＯＬＹ  ＴＲＯＮ）を用いてホモジナイズした。
ホモジナイズ溶液と珪藻土（Ｅｘｔｒｅｌｕｔ ＮＴ、Ｍｅｒｃｋ、Ｇｅｒｍaｎｙ）１
２ｇを混和してガラスカラム（３０×２ｃｍ  ｉ．ｄ．、ＧＬサイエンス）に詰め、１０
０ｍｌのジクロロメタンでＰｈＩＰをＰＲＳカラム中に溶出した。ＰＲＳカラムを乾燥後
、６ｍｌの１Ｍ  ＨＣｌ、２ｍｌの精製水で順に洗浄して、２０ｍｌの０．５Ｍ酢酸アン
モニウム溶液（ｐＨ８．５）で溶出した。
溶出液をＣ１８カラムに流し入れ、１０ｍｌの精製水で洗浄・乾燥させた後、ヘテロサ
イクリックアミン類を２ｍｌのメタノール：アンモニア水（９：１、ｖ／ｖ）で溶出した
。溶出液を減圧乾固した後、アセトニトリル：精製水（１：１、ｖ／ｖ）２００μｌに溶
解してＨＰＬＣ測定用試料とした。
ＨＰＬＣ測定用試料の分析は、高速液体クロマトグラフシステム（ＧＩＬＳＯＮ、Ｆｒ
ａｎｃｅ）を用いて実施した。分離カラムとしてＴＳＫ−ＧＥＬ  ＯＤＳ  ８０ＴＭ（２
５０ｍｍ×４．６ｍｍ  ｉ．ｄ．、東ソー株式会社）を用い、移動相として０．０１Ｍト
リエチルアミン−リン酸溶液（ｐＨ３．３）とアセトニトリルを用い、これら２種類の移
動相によるリニアグラジエント溶出を行った。グラジエントプログラムは、分析開始から
２分間までアセトニトリルを５％とし、その後２０分間でアセトニトリル濃度を２５％に
上昇させた。その後１０分間でアセトニトリルを５５％とし、１０分間維持した。さらに
５分間でアセトニトリル濃度を５％に低下させ、カラムの再コンディショニングを行った
。分離カラムの温度は４０℃、流速を１ｍｌ／ｍｉｎとして２０μｌの試料溶液について
分析を実施した。溶出液中のＰｈＩＰはＵＶ検出器（ＵＶ／ＶＩＳ−１５１、ＧＩＬＳＯ
Ｎ、Ｆｒａｎｃｅ）を用いて波長２５４ｎｍにおける吸光度をモニターした。ＨＰＬＣ測
定用試料のＰｈＩＰ濃度は、前述のように標準添加法を用いた測定結果から算出した。
【００４１】
（３）  臭気
食肉の臭気に関しては、熟成後の豚肉を通常加熱（２５０℃、５分間）し、加熱後の脂
身の部分を健常人５名に食べてもらい、臭気の有無を判定した。
【００４２】
（製造例）
表１に示す組成で低濃度フェニルアラニン飼料を製造した。なお、表１におけるアミノ
酸混合物の組成を表２に、ＡＩＮ−７６−ＭＸはミネラルの混合物であり、その組成を表
３に示し、ＡＩＮ−９３−ＶＸはビタミン類の混合物でありその組成を表４に示す。
【００４３】
【表１】
0005757520.tif 000002
【００４４】
【表２】
0005757520.tif 000003
【００４５】
【表３】
0005757520.tif 000004
【００４６】
【表４】
0005757520.tif 000005
【００４７】
（参考例１）
従来の方法で飼育された市販豚肉について、遊離フェニルアラニン濃度を測定し、およ
び２５０℃で１０分加熱した場合に発生するＰｈＩＰ量を測定した。結果を図１に示す。
ｘ軸は、遊離フェニルアラニン濃度（μｇ／ｇ）であり、ｙ軸は、ＰｈＩＰ濃度（ｎｇ／
ｇ）である。相関係数ｒ＝０．８８５で、ｙ＝２．０４５ｘ十２６．０１９の関係を有し
た（危険率  ｐ＜０．０００１）。
【００４８】
（参考例２）
従来の方法で飼育された市販牛肉について、遊離フェニルアラニン量を測定し、および
２５０℃で１０分加熱した場合に発生するＰｈＩＰ量を測定した。結果を図２に示す。ｘ
軸は、遊離フェニルアラニン濃度（μｇ／ｇ）であり、ｙ軸は、ＰｈＩＰ濃度（ｎｇ／ｇ
）である。相関係数ｒ＝０．７１４で、ｙ＝０．６３４ｘ＋９．００１の関係を有した。
（有意差ｐ＝０．０２０）
【００４９】
（参考例３）
従来の方法で飼育された豚のとさつ直後の横隔膜筋肉を、空気を遮断して２℃で保存し
て熟成させ、熟成開始時（０日目）および熟成開始後３日目、７日目、１４日目の豚肉に
含まれる遊離フェニルアラニン濃度を測定した。また、熟成開始時（０日目）および熟成
開始後３日目、７日目に肉を２５０℃で１０分間加熱し、肉中に含まれるＰｈＩＰ量を測
定した。結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
0005757520.tif 000006
【００５１】
（参考例４）
市販の国産豚肉（原産地：青森県産、豚種：不明、ロース）、市販の国産豚肉（原産地
：青森県産、豚種：不明、ヒレ）、および輸入豚肉（原産地：アメリカ、豚種：不明、ロ
ース）について、肉中の遊離フェニルアラニン濃度（μｇ／ｇ）を評価した。結果を表６
に示す。表６において、国産豚ロース（ｎ＝１３）、国産豚ヒレ（ｎ＝１０）、輸入豚ロ
ース（ｎ＝２０）、国産牛ロース（ｎ＝１１）および輸入牛ロース（ｎ＝１３）の遊離フ
ェニルアラニン含有量をＨＰＬＣ分析法にて測定した。各群間の有意差はＭａｎｎ−Ｗｈ
ｉｔｎｅｙ  Ｕ−ｔｅｓｔで検定した。
【００５２】
【表６】
0005757520.tif 000007
【００５３】
（実施例１）
交雑種（体重２ｋｇ、去勢豚および雌豚）を、表７に示すスケジュールで飼育した。な
お、飼料と水とは自由摂取とした。
その後、出荷前の３日前または５日前から、低濃度フェニルアラニン飼料として、製造
例で調製した飼料を自由摂取させて飼育した。疾患に罹患した豚は１頭も存在しなかった
。  低濃度フェニルアラニン飼料を３日間、または５日間給与された豚の「と畜直後」の
横隔膜筋肉について、遊離フェニルアラニン濃度を測定した。結果を表８に示す。表８に
おいて、Ｋｕｒｓｋａｌ−Ｗａｌｌｉｓ検定後Ｓｃｈｅｆｆｅの方法で有意差検定した（
＊＊：ｐ＜０．０１  ｖｓ  通常飼料給餌群）。
【００５４】
【表７】
0005757520.tif 000008
【００５５】
【表８】
0005757520.tif 000009
【００５６】
（実施例２）
実施例１と同様にして、出荷前の３日間または５日間に低濃度フェニルアラニン飼料が
給与された豚を飼育した。疾患に罹患した豚は１頭も存在しなかった。
【００５７】
低濃度フェニルアラニン飼料を３日間、または５日間給与された豚を解体し、２〜４℃
で５日間保存して熟成させた。熟成後６日目のロースにおける遊離フェニルアラニン濃度
を測定し、併せて加熱調理後の脂身の部分の臭気を評価した。
【００５８】
また、市販の国産豚肉（原産地：青森県産、豚種：不明、ロース）および輸入豚肉（原
産地：アメリカ、豚種：不明、ロース）についても遊離フェニルアラニン濃度（μg/g）
を評価した。結果を表９に示す。表９において、Ｍａｎｎ−ＷｈｉｔｎｅｙのＵ検定によ
る有意差を示す（＊＊：ｐ＜０．０１、ｖｓ市販国産豚ロース）。
【００５９】
また、出荷前の３日間または５日間に低濃度フェニルアラニン飼料が給与された豚の熟
成後（２〜４℃、５日間）の肉（ロース）および市販の国産豚肉（原産地：青森県産、豚
種：不明、ロース）中の他の遊離アミノ酸についてもフェニルアラニンと同様にして測定
した。結果を表１０に示す。表１０において、Ｍａｎｎ−ＷｈｉｔｎｅｙのＵ検定による
有意差を示す。（＊：ｐ＜０．０５、＊＊：ｐ＜０．０１、vs 国産ロース）
【００６０】
更に、出荷前の３日間または５日間に低濃度フェニルアラニン飼料が給与された豚の熟
成後（２〜４℃、５日間）の肉（ロース）と市販の国産豚肉（原産地：青森県産、豚種：
不明、ロース）とについて、２５０℃、５分加熱、および１０分加熱した場合の肉中のＰ
ｈＩＰ量を測定した。結果を表１１に示す。表１１において、Ｍａｎｎ−Ｗｈｉｔｎｅｙ
のＵ検定による有意差を示す（＊＊：ｐ＜０．０１、vs 国産ロースの各加熱時間）。
【００６１】
【表９】
0005757520.tif 000010
【００６２】
【表１０】
0005757520.tif 000011
【００６３】
【表１１】
0005757520.tif 000012
【００６４】
（結果）
（１）参考例１に示すように、市販豚肉の遊離フェニルアラニン濃度と、この豚肉を加
熱調理した際に発生するＰｈＩＰ量とは、強い相関関係を有し（相関係数ｒ＝０．８８５
）、肉中の遊離フェニルアラニン濃度が、加熱調理後に発生するＰｈＩＰ量の予測指標と
なりうることが示唆された。
【００６５】
（２）参考例１と参考例２とを比較すると、市販豚肉および牛肉中の遊離フェニルアラ
ニン濃度と、加熱調理によって発生するＰｈＩＰ量との相関関係を示す一次回帰式の傾き
は、牛（参考例２）よりも豚（参考例１）の豚の方が３倍高く、これは豚肉の方が牛肉よ
りもＰｈＩＰが３倍生成しやすいことを示している。短期間のフェニルアラニン欠乏飼料
給餌する豚の飼育方法によって、より安定して加熱時にＰｈＩＰ量の発生の少ない豚肉を
提供しうることが示唆された。
【００６６】
（３）  参考例３に示すように、豚は、熟成期間の経過に対応して肉中の遊離フェニル
アラニン濃度が増加することが判明した。また、遊離フェニルアラニン濃度の上昇に対応
して、加熱処理時のＰｈＩＰ量も増加した。これによって、肉中の遊離フェニルアラニン
濃度の低い豚を飼育することで、加熱時のＰｈＩＰの発生を抑制しうることが示唆された
。  
【００６７】
（４）  参考例４に示すように、市販の国産豚肉、輸入豚肉、すなわち熟成後の従来の
飼育方法による豚肉には、遊離フェニルアラニンが３０〜１１０μｇ／ｇ含まれ、この濃
度は、輸入豚肉で高いことが判明した。熟成後の遊離フェニルアラニン濃度を３０μｇ／
ｇ未満に低減する必要性が示唆された。
【００６８】
（５）  実施例１に示すように、出荷前の３日間、低濃度フェニルアラニン飼料を給与
した豚は、従来の方法で飼育された豚と比較して、とさつ直後の豚肉に含まれる遊離フェ
ニルアラニン濃度が低下していた。これにより、３日間の低濃度フェニルアラニン飼料の
給与で既に極めて高い効果があることが示唆された。
なお、出荷前の５日間を低濃度フェニルアラニン飼料を給与した豚は、従来の方法で飼
育された豚と比較して、とさつ直後の豚肉に含まれる遊離フェニルアラニン濃度が有意差
をもって低下し、かつ３日間のみ低濃度フェニルアラニン飼料を給与された豚よりも、さ
らに遊離フェニルアラニン濃度が低下していた。
【００６９】
（６）  実施例２に示すように、出荷前の３日間または５日間に低濃度フェニルアラニ
ン飼料が給与された豚は、熟成後の肉中の遊離フェニルアラニン濃度が低減するばかりで
なく、脂肪の臭気も低減することが判明した。
また、本発明の飼育方法による豚は、従来の飼育方法による場合と比較して、熟成後の
肉中の遊離アミノ酸としてフェニルアラニン以外に、チロシン、メチオニンなど、苦みを
有するアミノ酸量が低減する傾向があったが、アスパラギン酸、グルタミン酸などのうま
味、セリンやグリシンなどの甘みに関連するアミノ酸濃度はむしろ増加する傾向にあった
。
【００７０】
（７）  実施例２に示すように、豚肉は、加熱時間を５分から１０分に延長すると発生す
るＰｈＩＰ量が増加する。本発明の飼育方法によって得られる豚は、市販の豚肉と比較し
て、２５０℃、１０分という加熱状態でもＰｈＩＰの発生量が低く、安全性の高い豚肉で
あることが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明によれば、遊離フェニルアラニン濃度が低減された豚肉を提供できるため、加熱
によって発癌性が示唆されるＰｈＩＰの加熱による発生を抑制することができ、消費者が
簡便かつ安心して摂取できる豚を提供することができる。
【図１】
0005757520.tif 000013
【図２】
0005757520.tif 000014