(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養する工程、及び前記工程により得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器に充填した後に、２５〜４５℃で二次培養する工程を具備することを特徴とするビフィズス菌発酵乳の製造方法。
【請求項２】
二次培養終了時のビフィズス菌の生菌数が５．０×１０８個／ｍｌ以上であることを特徴とする請求項１記載のビフィズス菌発酵乳の製造方法。
【請求項３】
一次培養終了時のｐＨが５．３〜６．０であることを特徴とする請求項１または２に記載のビフィズス菌発酵乳の製造方法。
【請求項４】
ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・ビフィダム又はビフィドバクテリウム・ブレーベであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のビフィズス菌発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィズス菌発酵乳の製造方法及び該方法により製造されたビフィズス菌発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビフィズス菌は、人腸内で生育する有用な細菌であって、有機酸の生産に伴う腸内ｐＨの低下による病原菌の生育抑制作用等を有することが知られている。
【０００３】
しかし、一般に、ビフィズス菌は以下のような性質を有しているため、ビフィズス菌を含有する発酵乳の製造及び発酵乳中の生菌数の維持の点で問題となっていた。
【０００４】
１.栄養要求性が複雑かつ厳格で、酵母エキス等の生育促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖せず、生育促進物質は一般に高価であると共に、その添加は培養物の風味を損ねる。
２.偏性嫌気性であるため、酸素の存在下では生育が遅く、死滅しやすい。
３.通常の乳業用乳酸菌に比較して著しく耐酸性が低く、発酵乳のような低ｐＨ領域で長時間生育させることは困難である。
【０００５】
このため、ビフィズス菌の生残性を向上させるために種々の研究が行われており、例えば、特許文献１には、ビフィズス菌と、ラクトバチラス・アシドフィルス、ラクトバチラス・サリバリウス等の遅酸性乳酸菌と混合培養することにより、好気的条件下においてもビフィズス菌及び乳酸菌の増殖性と生菌数が向上することが記載されている。
【０００６】
一方、わが国における発酵乳は、厚生労働省の乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）によって乳酸菌の使用が義務づけられている。この省令によって発酵乳は、『乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの』と定義され、その成分規格は次のようになっている。
【０００７】
無脂乳固形分：８．０％以上
乳酸菌数または酵母数：１０００万個／ｍｌ以上
大腸菌群：陰性
【０００８】
また、市販されている発酵乳を形状で大別すると、液状発酵乳と糊状発酵乳に分けられる。液状発酵乳は、乳酸菌で発酵後生じたカードを均質化機を用いて完全に液状化したものである。糊状発酵乳は、さらに前発酵タイプの発酵乳と後発酵タイプの発酵乳に区分され、前者は発酵を行ってから容器に充填したものであり、後者は容器に充填してから発酵を行うものである。
【０００９】
ビフィズス菌を利用した発酵乳は、前記の乳等省令によって規制されることになるため、ビフィズス菌以外に乳酸菌を規格値以上含有しなければならない。また、ビフィズス菌のみを利用した場合は、酢酸の風味が強くなり嗜好性が低いため、一定量の乳酸菌も併用する必要がある。しかしながら、上記の通り、乳酸菌に比べてビフィズス菌は増殖性が悪いため、乳酸菌とビフィズス菌を同量接種した場合、ビフィズス菌の生菌数は非常に少なくなるという問題があった。したがって、前発酵タイプの発酵乳を製造する場合、通常、ビフィズス菌と乳酸菌を別々の乳培地で培養し、ビフィズス菌、乳酸菌共に一定の生菌数を確保した後、それらの培養液を混合する方法が用いられている。また、前発酵タイプの発酵乳の製造においては、ビフィズス菌と乳酸菌を混合培養し、その際に添加するスターターの量をビフィズス菌は多く、乳酸菌は少なくする方法も用いられている。このような方法を採ることによって、前発酵タイプの発酵乳の場合は一定量のビフィズス菌を含有する発酵乳を製造することが可能である。
【００１０】
一方、前発酵タイプの発酵乳では、より固形状に近い性状にする場合には、寒天やゼラチン等の増粘（安定）剤を添加する必要がある。これに対し、後発酵タイプの発酵乳は、このような添加剤を用いることなく固形状の発酵乳を得ることができるため、健康志向の高い消費者に好まれている。
【００１１】
ところが、後発酵タイプの発酵乳の場合は、乳培地を容器に充填した後に培養する必要があるため、上記した前発酵タイプのようなビフィズス菌と乳酸菌を別々の培地で培養した後に混合する製造方法は用いることができなかった。また、後発酵タイプの発酵乳の製造において、上記したビフィズス菌と乳酸菌を混合培養し、その際に添加するスターターの量をビフィズス菌は多く、乳酸菌は少なくする方法を用いた場合、一般的な条件において培養に約２４時間も要することが判明した。後発酵タイプの発酵乳の場合、このように容器に充填した後の培養に長時間要する方法は工業的生産には適しておらず、生産効率の観点から一般的に８時間以内とすることが望ましいとされる。このように、限られた時間の中で一定数以上のビフィズス菌を含有する後発酵タイプの発酵乳の新規な製造方法の確立が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開昭５４−１４５８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、本発明は、後発酵タイプのビフィズス菌発酵乳の製造方法において、容器充填後、短時間の培養によってビフィズス菌を多く含有する発酵乳を得ることができる方法を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養した後、得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器に充填した後に二次培養することにより、ビフィズス菌の生菌数が高い後発酵タイプのビフィズス菌発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち、本発明は、乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養する工程、及び前記工程により得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器に充填した後に二次培養する工程を具備することを特徴とするビフィズス菌発酵乳の製造方法である。
【００１６】
また本発明は、上記製造方法において、二次培養終了時のビフィズス菌の生菌数が５．０×１０８個／ｍｌ以上であるものである。
【００１７】
また本発明は上記製造方法において、一次培養終了時のｐＨを５．３〜６．０の範囲とするものである。
【００１８】
また本発明は、上記製造方法において、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ビフィダム又はビフィドバクテリウム・ブレーベを用いるものである。
【００１９】
さらに本発明は、上記製造方法によって製造されたビフィズス菌発酵乳である。
【００２０】
また本発明は、上記製造方法によって製造され、１０℃で２１日間保存した場合のビフィズス菌の生菌数が１．０×１０８個／ｍｌ以上であり、かつ乳酸菌の生菌数が１．０×１０７個／ｍｌ以上であるビフィズス菌発酵乳である。
【００２１】
また本発明は、１０℃で２１日間保存した場合のビフィズス菌の生菌数が１．０×１０８個／ｍｌ以上であり、かつ乳酸菌の生菌数が１．０×１０７個／ｍｌ以上である後発酵タイプのビフィズス菌発酵乳である。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の製造方法によれば、製造時のビフィズス菌の生菌数が多く、また、発酵乳の保存後のビフィズス菌生残性も良好であり、口あたりがなめらかで嗜好性に優れた後発酵タイプのビフィズス菌発酵乳を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明のビフィズス菌発酵乳の製造方法は、乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養する工程、及び前記工程により得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器に充填した後に二次培養する工程を具備するものである。
ここで、ビフィズス菌を培養するに際して用いる培地としては、乳を主成分とするものであればよく、特に限定されるものではない。例えば通常乳酸菌培養に供される牛乳、山羊乳、羊乳、豆乳などの動物及び植物由来の液状乳、脱脂粉乳、全粉乳、或いは粉乳や濃縮乳から還元した乳をそのまま或いは水で希釈したものを用いることができる。なお、従来ビフィズス菌又は乳酸菌用の培地に対してしばしば添加されていた酵母エキス、ペプトン等の生育促進物質やＬ−アスコルビン酸、Ｌ−システイン等の還元剤は、本発明では、製品の性質上障害とならない場合において使用することができる。
【００２４】
本発明の方法においては、まず、前記の乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養する。ここで用いられるビフィズス菌としては、通常、食品に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えばビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・インファンティス、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス、ビフィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム、ビフィドバクテリウム・デンティアム等のビフィズス菌を挙げることができ、これらは、１種単独で用いることもできるし、２種以上を組み合わせて用いることもできるが、ヨーグルトの嗜好性の点から、ビフィドバクテリウム・ブレーベ又はビフィドバクテリウム・ビフィダムを用いることが好ましい。
【００２５】
ビフィズス菌の乳を含む培地への接種量は、特に限定されるものではないが、ビフィズス菌の増殖性の点から、培地中のビフィズス菌数が１×１０６個／ｍｌ以上となる量が好ましく、特に５×１０６個／ｍｌ以上となる量が好ましい。例えば、１０ｗ／ｗ％の脱脂粉乳と０．１ｗ／ｗ％の酵母エキスを含有する溶液を培地として、ｐＨ４．７程度まで嫌気培養して得たビフィズス菌スターターを用いる場合、乳を含む培地に対して０．１ｖ／ｖ％以上接種することが好ましく、特に１ｖ／ｖ％以上接種することが好ましい。
【００２６】
前記ビフィズス菌の培養温度は、ビフィズス菌が生育する温度、具体的には２５〜４５℃、特に３３〜３７℃が好ましく、培養はビフィズス菌が一定の菌数となるのに十分な時間行えばよいが、ビフィズス菌発酵乳の口当たりと嗜好性、ビフィズス菌の増殖性の点から、ｐＨが５．２〜６．２、さらに５．３〜６．０となるまで行うことが好ましい。また、発酵方法としては、静置発酵、攪拌発酵、振とう発酵等から適宜選択して用いればよいが、ビフィズス菌発酵乳の口当たりと嗜好性の点から、静置発酵を用いることが好ましい。
【００２７】
次いで、前記工程で得られた培養液に乳酸菌を接種する。ここで用いる乳酸菌としては、通常、食品に使用されるものであれば、特に限定されるものではなく、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ  ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ  クレモリス等のラクトコッカス属細菌を挙げることができる。なお、これらの乳酸菌は単独で用いても、或いは２種以上を併用してもよい。これらの乳酸菌の培養液への接種量は、特に限定されるものではないが、乳酸菌の増殖性の点から、培養液中の乳酸菌数が１×１０６個／ｍｌ以上となる量が好ましく、特に１×１０７個／ｍｌ以上となる量が好ましい。例えば、１０ｗ／ｗ％の脱脂粉乳の溶液を培地として、ｐＨ４．４程度まで嫌気培養して得た乳酸菌スターターを用いる場合、培養液に対して０．１ｖ／ｖ％以上接種することが好ましく、特に１ｖ／ｖ％以上接種することが好ましい。
【００２８】
また、上記乳酸菌に他の微生物、例えば、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属等の酵母類、あるいは、アスペルギルス属、ペニシリウム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ムコール属、ニュウロスポラ属、リゾープス属等の糸状菌等を併用しても良い。
【００２９】
このようにして乳酸菌等を接種した培養液を容器に充填する。ビフィズス菌は酸素に弱い性質を有するため、一般的にビフィズス菌発酵乳には酸素透過性の低い容器を用いることが好ましいとされるが、本発明の方法により得られたビフィズス菌発酵乳は、後述のように保存後のビフィズス菌の生残性が非常に良好であるため、酸素を遮断する加工が施されていない紙製や樹脂製の容器も用いることができる。また、充填方法は特に制限されるものではなく、発酵乳や乳酸菌飲料において通常用いられる充填方法を用いればよい。
【００３０】
次いで、容器に充填された培養液を二次培養する。この二次培養では、培養温度は乳酸菌およびビフィズス菌が生育する温度、具体的には２５〜４５℃、特に３５〜４２℃が好ましく、培養は乳酸菌およびビフィズス菌が一定の菌数となるのに十分な時間行えばよく、具体的には、ｐＨが４．２〜５．０、特に４．４〜４．８となるまで行えばよい。また、培養終了時（製造時）のビフィズス菌の生菌数は特に制限されないが、プロバイオティクスとして生理機能を訴求する観点から５．０×１０８個／ｍｌ以上であることが好ましく、より好ましくは、１．０×１０９個／ｍｌ以上である。一方、乳酸菌の生菌数は、前記した乳等省令の規制上１．０×１０７個／ｍｌ以上であることが必要であり、好ましくは１．０×１０８個／ｍｌ以上である。なお、発酵方法としては、予め所望の培養温度に設定した培養室に培養液が充填された容器ごと入れるなどの方法で静置発酵すればよい。二次培養の時間は、ビフィズス菌および乳酸菌の種類、接種量等によって適宜設定できるが、生産効率の観点から８時間以内で終了することが好ましい。
【００３１】
本発明のビフィズス菌発酵乳の製造方法は、まずビフィズス菌を培養し（一次培養）、次いで乳酸菌を接種し、容器に充填した後に培養（二次培養）することが重要であり、ビフィズス菌と乳酸菌を一緒に接種する、或いは、一次培養で乳酸菌を用い、二次培養でビフィズス菌を用いた場合には、後述する実施例に示すとおり所望の効果を十分に得ることができない。
【００３２】
このようにして得られる本発明のビフィズス菌発酵乳は、その保存後のビフィズス菌生残性について特に制限されるものではないが、本発明のビフィズス菌発酵乳は、保存後のビフィズス菌生残性も良好であるため、例えば、酸素を遮断する加工を施していない紙製容器に培養物を、窒素置換等の操作を行うことなく大気雰囲気下で充填して、アルミキャップで密閉した後に二次培養することにより得られた当該製品を１０℃の恒温室中において、大気雰囲気下で２１日間保存した場合、ビフィズス菌の生菌数が１．０×１０８個／ｍｌ以上、好ましくは２．０×１０８個／ｍｌ以上であるとともに、乳酸菌の生菌数が１．０×１０７個／ｍｌ以上、好ましくは２．０×１０７個／ｍｌ以上のものである。本発明により、工業的な生産条件において初めてこのように製造時のビフィズス菌の生菌数が多く、かつ、保存後のビフィズス菌の生残性も良好な後発酵タイプの発酵乳の製造が可能となった。本発明の発酵乳は、プレーンタイプ、フレーバータイプ、ハードタイプ、フルーツタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプなどの形態のものが含まれる。
【００３３】
本発明のビフィズス菌発酵乳には、さらに、食品として通常用いられる種々の食品素材を配合することができる。例えば、シロップなどの甘味料、増粘（安定）剤、乳化剤、乳脂肪、酸味料、各種ビタミン類、ミネラル分、フレーバー等の任意成分を適宜配合することができる。具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムK、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料；ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、ビタミンE類等の各種ビタミン類；カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分；ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル系、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を挙げることができる。なお、本発明のビフィズス菌発酵乳は、後発酵タイプのものであるため、上記増粘（安定）剤を実質的に含有しなくても、糊状〜固形状の性状とし、これを安定的に保持することが可能である。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を挙げて本発明について更に詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定を受けないことは言うまでもない。
【００３５】
実施例１
８ｗ／ｗ％（以下、培地組成中の「％」は「ｗ／ｗ％」を意味する）の脱脂粉乳、７％の砂糖、１％の乳たんぱく（Nutrilac YO-8113：アーラフーズイングレディエンツジャパン株式会社）、０．０６％の乳ペプチド（LE80GF-US、日本新薬株式会社）を含む水溶液を９０℃で３０分間殺菌し、基本培地を得た。この培地に、別途１０％の脱脂粉乳と０．１％の酵母エキスの溶液を培地として、ｐＨ４．７程度まで嫌気培養して得たビフィドバクテリウム・ビフィダム（ＹＩＴ１０３４７）スターターを培地に対して１ｖ／ｖ％（培地中のビフィズス菌数が７．０×１０６個／ｍｌとなるように）接種し、３７℃でｐＨ５．６となるまで密閉した培養容器を用いて、窒素置換等の操作は行わずに一次培養して培養物を得た。この培養物に、別途１０％の脱脂粉乳溶液を培地として、ｐＨ４．４程度まで嫌気培養して得たストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）スターターを培養物に対して１ｖ／ｖ％（培養物中の乳酸菌数が１．２×１０７個／ｍｌとなるように）接種した後に３８℃に昇温し、１２０ｍｌの容量の紙製容器に培養物１００ｍｌを充填した後、アルミキャップで密閉した。充填および密閉作業は大気雰囲気下で行い、特に窒素置換等の操作は行わなかった。また、使用した紙製容器は酸素を遮断するような加工が施されていないものである。このようにして培養物を充填した容器を、３７℃の恒温室中において大気雰囲気下でｐＨ４．６となるまで二次培養し、５℃に冷却して乳製品（固形状発酵乳）を得た。
【００３６】
比較例１
一次培養にストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）スターターを用い、二次培養にビフィドバクテリウム・ビフィダム（ＹＩＴ１０３４７）スターターを用いる以外は実施例１と同様にして、乳製品を得た。
【００３７】
比較例２
一次培養の工程を経ることなく、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ＹＩＴ１０３４７）スターター１ｖ／ｖ％（以下、スターターの接種量について、「％」は「ｖ／ｖ％」を意味する）とストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）スターター１％を基本培地に接種した後に、３８℃に昇温し、カップに充填した。これを３７℃でｐＨ４．６となるまで培養し、５℃に冷却して乳製品を得た。
【００３８】
比較例３
ビフィドバクテリウム・ビフィダム（ＹＩＴ１０３４７）スターターを１０％接種する以外は比較例２と同様にして、乳製品を得た。
【００３９】
比較例４
ストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）スターターを０．０１％接種する以外は比較例３と同様にして、乳製品を得た。
【００４０】
試験例１
実施例１および比較例１〜４で得られた乳製品の製造時（二次培養終了時）のビフィズス菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社）を用いて測定した。また乳製品中の製造時（二次培養終了時）の乳酸菌数をＢＣＰ培地（栄研化学株式会社）により測定した。更に、得られた乳製品の風味を下記評価基準により専門パネル３名で評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
＜風味評価基準＞
記号              内容
◎  ：  とてもなめらかな食感である
○  ：  なめらかな食感である
△  ：  ややなめらかな食感である
×  ：  なめらかな食感とは言えない
【００４２】
【表１】
0005829483.tif 000002
【００４３】
表１から明らかなように、一次培養でビフィズス菌を培養し、次いで乳酸菌を接種してから二次培養を行った実施例１では、短時間の二次培養でビフィズス菌数が高く、風味も優れた乳製品を製造することができた。これに対し、一次培養で乳酸菌を培養した後ビフィズス菌を接種して二次培養を行った比較例１では、実施例１と比較してビフィズス菌の菌数が低く、また風味も劣るものであった。また、ビフィズス菌の一次培養を行わず、ビフィズス菌と乳酸菌を混合培養した場合には、ビフィズス菌スターターを１０％接種しても実施例１と比べビフィズス菌の菌数は低いものであった（比較例３および４）。
【００４４】
実施例２
一次培養において、ｐＨが５.２、５.３、５.４、５.８、６.０または６.２となるまで培養を行った以外は実施例１と同様にして、それぞれ乳製品（固形状発酵乳）を得た。得られた乳製品について、製造時（二次培養終了時）のビフィズス菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社）を用いて測定した。また製造時（二次培養終了時）の乳酸菌数をＢＣＰ培地（栄研化学株式会社）により測定した。更に当該乳製品を容器のまま１０℃の恒温室中において大気雰囲気下で、２１日間保存後のビフィズス菌数および乳酸菌数についても同様にして測定した。また、得られた乳製品の風味を実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。なお、表２には表１の実施例１（一次培養終了時のｐＨが５．６）のデータも記載した。
【００４５】
【表２】
0005829483.tif 000003
【００４６】
表２から明らかなように一次培養終了時のｐＨを５．２〜６．２の範囲とした場合は、ビフィズス菌数および風味の点で商品として許容可能なビフィズス菌発酵乳を得ることができた。また、特に一次培養終了時のｐＨを５．３〜６．０の範囲とした場合は、ビフィズス菌数が高く、風味も良好な乳製品を得ることができた。また保存後のビフィズス菌生残性も良好であった。
【００４７】
実施例３
一次培養においてビフィドバクテリウム・ビフィダム（ＹＩＴ１０３４７）の代わりにビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１２２７２）を用いる以外は実施例１と同様にして、乳製品（固形状発酵乳）を得た。
得られた乳製品について、製造時（二次培養終了時）のビフィズス菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社）を用いて測定した。また製造時（二次培養終了時）の乳酸菌数をＢＣＰ培地（栄研化学株式会社）により測定した。更に１０℃、２１日間保存後のビフィズス菌数および乳酸菌数について、実施例２と同様にして測定した。また得られた乳製品の風味を実施例１と同様に評価した。結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
0005829483.tif 000004
【００４９】
表３から明らかなように、一次培養において、ビフィドバクテリウム・ブレーベを用いた場合でも、ビフィドバクテリウム・ビフィダムを用いた場合と同様に、ビフィズス菌数が多く、風味の良好な乳製品を製造できることが認められた。また保存後のビフィズス菌生残性も良好であった。
【００５０】
実施例４
二次培養においてストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）の代わりに、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ  ブルガリカス（ＹＩＴ０４４６）、またはストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ  ブルガリカス（ＹＩＴ０４４６）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０８４）の３菌混合スターターを用いる以外は実施例１と同様にして、乳製品を得た。
得られた乳製品について、製造時（二次培養終了時）のビフィズス菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業株式会社）を用いて測定した。また製造時（二次培養終了時）の乳酸菌数をＢＣＰ培地（栄研化学株式会社）により測定した。更に１０℃、２１日間保存後のビフィズス菌数および乳酸菌数についても実施例２と同様にして測定した。また得られた乳製品の風味を実施例１と同様に評価した。結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
0005829483.tif 000005
【００５２】
表４から明らかなように、二次培養において、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ  ブルガリカス、または乳酸菌３菌の混合スターターを用いた場合でも、ストレプトコッカス・サーモフィルスを用いた場合と同様に、ビフィズス菌数が多く、風味の良好な乳製品を製造できることが認められた。特に乳酸菌３菌の混合スターターを用いると優れた風味のものが得られ、保存後のビフィズス菌生残性も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の方法は、従来工業的生産が困難であった後発酵タイプのビフィズス菌発酵乳の製造を可能としたものであり、ビフィズス菌の生菌数が高く、風味の良好なビフィズス菌発酵乳を効率的に製造し得る方法として有用なものである。
以上