【事件の表示】
　特許第２８９５１６１号「練製品加工用醤油の製造法」の特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２８９５１６１号の特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第２８９５１６１号は、平成２年５月８日に出願され、平成１１年３月５日に設定登録がなされ、その後、ヤマサ醤油株式会社より特許異議の申立てがなされ、この特許異議の申立てを受けて取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年５月１５日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否
２−１　訂正の内容
（ａ）発明の名称における「醤油の製造法」を「練製品加工用醤油の製造法」と訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項１における「……………ことを特徴とする醤油の製造法。」を「……………ことを特徴とする練製品加工用醤油の製造法。」と訂正する。
（ｃ）明細書第１頁１０〜１２行（特許公報第１欄７〜９行）の「本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーゼがない醤油、特に練製品加工用醤油としても好適な醤油の製造法に関する。」を「本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーゼがない特徴を有し、練製品の製造に際して添加使用された場合、練製品の脆弱化を顕著に防止することができると共に素材の色調、鮮やかな色彩を損なわない練製品が得られ、また原料肉特有の生臭さを消すと同時に原料の風味と醤油の風味がうまく調和して、従来の練製品には見られない風味良好な練製品が得られる特徴を有する、練製品加工用醤油の製造法に関する。」と訂正する。
（ｄ）明細書第２頁１４〜２０行（特許公報第２欄１２〜第３欄４行）の「淡色且つ香りが豊かで、………醤油の製造法である。」を「淡色且つ香りが豊かで、しかも耐熱性プロテアーゼのない醤油が得られ、この醤油は、練製品の製造に際して添加使用された場合、前述した如き特徴を有する練製品加工用醤油が得られることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。……………の低圧逆浸透膜で、透過処理し、透過液を得ることを特徴とする練製品加工用醤油の製造法である。」と訂正する。
（ｅ）明細書１０頁第８行（特許公報第７欄５行）の「応用例１（ウインナソーセージの製造）」、同１４頁第１行（特許公報第１１欄下から３行）の「応用例２（かまぼこの製造）」、及び同明細書１７頁第１行（特許公報第１５欄下から３行）の「応用例３（生ハムの製造）」を、それぞれ「実施例２」、「応用例１（かまぼこの製造）」、及び「応用例２（生ハムの製造）」と訂正する。
２ー２　訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記（ａ）の訂正は、発明の名称を訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにするものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　上記（ｂ）の訂正は、「………醤油の製造法。」を、より下位概念の「………練製品加工用醤油の製造法。」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　上記（ｃ）〜（ｅ）の訂正は、明細書の発明の詳細な説明の記載を訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにするものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　そして、上記（ａ）〜（ｅ）の訂正は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものであり、また実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
２−３　独立特許要件の判断
　後述の「３．特許異議申立てについての判断」に記載した理由により、訂正後の請求項１に係る発明は、独立して特許を受けることができない発明であるとすることはできない。
２−４　むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する第１２６条第２−４項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについての判断
（１）訂正明細書の請求項１に係る発明は、その特許請求の範囲の請求項１に記載された次の事項により特定されるとおりのものである。
「【請求項】醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜で、透過処理し、透化液を得ることを特徴とする練製品加工用醤油の製造法。」
（以下、本件発明という。）
（２）異議申立ての理由の概要
　異議申立人　ヤマサ醤油株式会社は、下記に示す甲第１号証〜甲第４号証を提出して、（ｉ）訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１号証及び甲第３号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号の規定に該当し、特許を受けることができない、また、（ｉｉ）訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１、２及び４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない、
旨主張している。
                             記
甲第１号証　熊本県工業技術センター研究報告、Ｎｏ．２７、６５〜７２
　　　　　　頁（１９８９年発行）
甲第２号証　日東技報（創立７０周年記念号）、Ｖｏｌ．２６、Ｎｏ．２
　　　　　　４０〜４８頁（１９８８年１２月：日東電気工業（株）発行）
甲第３号証　特開昭６１ー２２２５０８号（１９８６年１０月３日公開）
甲第４号証　日本醸造協会誌、８２巻、２号、９５〜９８頁（１９８７年）
（３）甲各号証記載の発明
  甲第１号証には、「限外ろ過法及び逆浸透法による脱色　ーうすくちしょうゆの醸造技術に関する研究（第２報）」との表題の下に、「県産のうすくちしょうゆの品質向上のために、限外ろ過法（ＵＦ）及び逆浸透法（ＲＯ）によって脱色試験を実施した。ＵＦ平膜２種類、ＲＯ平膜２種類を用いて、丸大豆ー小麦、丸大豆ー破砕米で製造したうすくちしょうゆのろ過試験の結果、…………………ＲＯ法では脱色効果が大き過ぎて、ほとんどしょうゆらしい色ではなく、成分の膜透過が阻止される結果透過液の成分が薄まり官能評価が悪かった。さらにｆｌｕｘも小さいためうすくちしょうゆの製造には向かないと思われる。しかし、使用範囲をしょうゆ以外のごく淡色の調味液などへ広げればかなりの利用価値がでてくると考えられる。」（６５頁概要）と記載され、さらに６６頁の表１には、逆浸透（ＲＯ）膜の種類として、
日東電工（株）製のＮＴＲ７４１０が使用されたことが記載されている。
　甲第２号証には、逆浸透（ＲＯ）膜ＮＴＲー７４００シリーズの具体例として、食塩の除去率が１０％であるＮＴＲー７４１０ーＳ４が例示され、さらに逆浸透（ＲＯ）膜のうち、ＮＴＲー７４００シリーズが調味液の脱色に利用できることが記載されている。（４２頁表４、４３頁表６）
　甲第３号証には、「（１）スルホン酸基を有する半透膜にて、着色成分を含む溶液を処理することを特徴とする着色成分の除去方法。」（特許請求の範囲第１項）、及び「実施例２　（１）スルホン化ポリスルホン共重合体の製造　……………〔中略〕……………（２）複合半透膜の調製　……………厚み０．５μｍのスキン層を有する複合半透膜を得た。この複合半透膜の性能は、０．２％塩化ナトリウム水溶液を２５℃、２０ｋｇ／ｃｍ２の条件にて処理したとき、除去率６．３％、透水速度６．５ｍ３／ｍ２／日であった。（３）醤油の脱色処理　実施例１で用いたのと同じ市販醤油を上で得た複合半透膜を用いて、処理温度２５℃、処理圧力２０ｋｇ／ｃｍ２にて膜透過処理し、膜透過液について、実施例１と同様にして、膜透過液における着色成分の除去率を測定した。その結果、着色成分の除去率は９６．４％、塩化ナトリウムの除去率は０％、全窒素の除去率は３１．３％であった。また、透水速度は、平均にて０．１ｍ３／ｍ２／日であった。」（７頁左上欄１行〜同左下欄５行）と記載されている。
  甲第４号証には、醤油製造における膜利用技術に関し「逆浸透膜は限外濾過膜より孔径がやや小さく、水のみを透過させ、他の溶質はほとんど透過させないので、溶質の全量濃縮に利用される。醤油工業に逆浸透法を適用した場合の利点は、相変化がないためエネルギーコストが安い、加熱されないため（ａ）クッキングフレーバーが生じない、（ｂ）色素の分解・褐変が起らない、（ｃ）栄養価の損失がない、蒸発工程がないため揮発成分の損失が少なく、良好な香りが保持できる、ことである。醤油に逆浸透法の実用化が期待される。」（９７頁左欄３行〜１１行）と記載されている。
（４）当審の判断
＜２９条１項３号違反について＞　
（i）甲第１号証には、日東電工（株）製の逆浸透膜ＮＴＲ７４１０を用いて醤油を透過処理することが記載されている。
　これに対して、本件特許明細書の発明の詳細な説明には、使用できる低圧逆浸透膜として、日東電気工業社製ルーズＲＯ膜「ＮＴＲー７４１０」が例示されているのであるから、甲第１号証に記載の「日東電工（株）製の逆浸透膜ＮＴＲ７４１０」は、本件発明の「濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜」に相当する。
　そうすると、両者は、醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜で、透過処理し、透化液を得ることを特徴とする醤油の製造法の点で一致するものと認められる。
　しかしながら、甲第１号証には、前記透過処理して得た醤油を練製品加工に用いること、及びかかる構成に基づく効果、特に、前記透過処理して得た醤油には耐熱性プロテアーゼが全く存在しないため、練製品の製造に際して前記醤油を添加した場合、練製品の脆弱化を顕著に防止することができるという効果については何も記載されていない。
　確かに、練製品加工に醤油を用いることは広く知られていることであるが、前記透過処理して得た醤油を練製品加工に用いたときの上記効果は、醤油を使用したときに当然に奏される効果であるといえない以上、甲第１号証の記載から「練製品加工用」という用途を実質的に記載されているに等しい事項として導き出すことはできない。
　したがって、本件発明は、甲第１号証に記載された発明であるということはできない。.
（ii）甲第３号証には、「０．２％塩化ナトリウム水溶液を２５℃、２０ｋｇ／ｃｍ２の条件にて処理したとき、除去率６．３％、透水速度６．５ｍ３／ｍ２／日」の性能を有する複合半透膜を用いて市販醤油を透過処理することが記載されている。
　そして、上記性能を有する複合半透膜は、本件発明で特定する「濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下である」という条件を満足するものと推認することができる。
　しかしながら、甲第３号証には、前記透過処理して得た醤油を練製品加工に用いること、及びかかる構成に基づく効果、特に、前記透過処理して得た醤油には耐熱性プロテアーゼが全く存在しないため、練製品の製造に際して前記醤油を添加した場合、練製品の脆弱化を顕著に防止することができるという効果については何も記載されていない。
　したがって、上記（i）で述べたと同様の理由で、本件発明は、甲第３号証に記載された発明であるということはできない。
　
＜２９条２項違反について＞
　本件発明と甲第１号証に記載の発明を対比すると、上記（i）で述べたとおり、本件発明は、醤油を「練製品加工用」に限定しているのに対して、甲第１号証では、醤油の用途を具体的に限定していない点、で両者は相違し、その余の点で両者は一致する。
　上記相違点について検討すると、甲第２号証には、日東電工（株）製のＮＴＲー７４００シリーズの逆浸透膜が調味液の脱色に利用できることが、甲第４号証には、逆浸透膜を醤油に適用したときの種々の利点が記載されているが、これら刊行物には、逆浸透膜で透過処理して得られる醤油を練製品に適用することについての記載はなく、まして、該醤油中に耐熱性プロテアーゼは全く存在せず、したがって、練製品の製造において該醤油を添加した場合、練製品の脆弱化を顕著に防止できることについて何も記載されていない。
　そして、上記「練製品の脆弱化を顕著に防止できる」という効果は、普通の醤油を使用したときにも当然に奏される効果ということもできない。
　してみると、逆浸透膜で透過処理して得られる甲第１号証の醤油を練製品に適用して、上記の如く効果を奏するようにすることは、甲第２、４号証に基づいて当業者が容易になし得ることではない。
　したがって、本件発明は、甲第１、２及び４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものということはできない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、異議申立人の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１に係る発明の特許を取り消すことはできない。　また、他に本件請求項１に係る発明の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年５月２５日（２０００．５．２５）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
（ａ）発明の名称における「醤油の製造法」を「練製品加工用醤油の製造法」と訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項１における「……………ことを特徴とする醤油の製造法。」を「……………ことを特徴とする練製品加工用醤油の製造法。」と訂正する。
（ｃ）明細書第１頁１０〜１２行（特許公報第１欄７〜９行）の「本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーゼがない醤油、特に練製品加工用醤油としても好適な醤油の製造法に関する。」を「本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーゼがない特徴を有し、練製品の製造に際して添加使用された場合、練製品の脆弱化を顕著に防止することができると共に素材の色調、鮮やかな色彩を損なわない練製品が得られ、また原料肉特有の生臭さを消すと同時に原料の風味と醤油の風味がうまく調和して、従来の練製品には見られない風味良好な練製品が得られる特徴を有する、練製品加工用醤油の製造法に関する。」と訂正する。
（ｄ）明細書第２頁１４〜２０行（特許公報第２欄１２〜第３欄４行）の「淡色且つ香りが豊かで、………醤油の製造法である。」を「淡色且つ香りが豊かで、しかも耐熱性プロテアーゼのない醤油が得られ、この醤油は、練製品の製造に際して添加使用された場合、前述した如き特徴を有する練製品加工用醤油が得られることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。……………の低圧逆浸透膜で、透過処理し、透過液を得ることを特徴とする練製品加工用醤油の製造法である。」と訂正する。
（ｅ）明細書１０頁第８行（特許公報第７欄５行）の「応用例１（ウインナソーセージの製造）」、同１４頁第１行（特許公報第１１欄下から３行）の「応用例２（かまぼこの製造）」、及び同明細書１７頁第１行（特許公報第１５欄下から３行）の「応用例３（生ハムの製造）」を、それぞれ「実施例２」、「応用例１（かまぼこの製造）」、及び応用例２（生ハムの製造）」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
練製品加工用醤油の製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜で、透過処理
し、透過液を得る
練製品加工用
【発明の詳細な説明】
　本発明は、淡色且つ香りが豊かで、耐熱性プロテアーゼがない
特徴を有し、練製品の製造に際し工添加使用さむた場合、練製品の脆弱化を顕著主に防止することができると共に素材の色調、鮮やかさを損なわない練製品が得られ、また原料肉特有の生臭さを消すと同時に原料の風味と醤油の風味がうまく調和して、従来の練製品には見られない風味良好な練製品が得られる特徴を有する、練製品加工用
　醤油は、独特の香気と風味を生命とする調味料であり、日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にマッチする点で比類のない万能調味料であって、種々の加工食品に用いられているが、色沢が非常に濃厚であるため、かまぼこ、ちくわ、ハム等の練製品への使用に際し制約を受ける欠点を有する。
　この欠点を解消するため、原料の配合割合を変えたり、発酵熟成を抑制したりして淡色な醤油を得る技術も開発されたが、醸造醤油特有の芳醇な香りが醸成されず、得られた醤油は香りが充分に満足するものとは言い難い。
　一方、醤油には種々の酵素が含有されるが、通常の火入を行って得られる醤油にも耐熱性プロテアーゼが存在し、練製品の製造に際して使用される場合、その素材を脆弱化して商品価値を低下させる欠点を有する。
　そこで本発明者らは、このような現状に鑑み種々検討を重ねた結果、醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜で透過処理することによって、淡色且つ香りが豊かで、しかも耐熱性プロテアーゼのない醤油が得られ、
この醤油は、練製品の製造に除して添加使用された場合、前述した如き特徴を有する練製品加工用醤油が得られ
れら
　即ち本発明は、醤油を、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜で、透過処理
し、透過液を得る
練製品加工用
　以下本発明を詳細に説明する。
　先ず、本発明に用いられる醤油としては、どのようなものでもよく、例えば通常の醤油醸造法に従って製造される濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、再仕込醤油等の醸造醤油；これらの醤油に一部アミノ酸液を加えた醤油、植物蛋白質原料を稀塩酸で１００℃近辺の高温で分解し、中和して固体麹に加えて、２ケ月程度熟成させて得られる新式２号醤油等の半化学半醸造醤油；醤油醸造用原料を黄麹菌の培養物から得られた粗酵素を用いて加水分解し、発酵熟成させて得られる醤油鼠調味料；上記醤油類製造の際に副生する醤油生
オリ
オリ
　これらの醤油は、生醤油、火入醤油のいずれも用いることができる。
　次に、本発明に用いる低圧逆浸透膜としては、濃度０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ２で処理したときの食塩排除率が３０％以下の低圧逆浸透膜が挙げられる。具体的には、日東電気工業社製ルーズＲＯ膜「ＮＴＲ−７４１０」が挙げられる。
　食塩排除率が３０％以下であることは、極めて重要であって、それより高い食塩排除率の膜を使用するとき（例えば５０％の膜）は、風味に乏しく且つ塩辛い醤油となり、本発明の目的は達成できない。
　しかしながら、食塩排除率が３０％以下の膜を使用するときは、それらの不都合が解消されるばかりでなく、色沢が非常に淡色となり、また醤油原液の有する芳醇なエステル等の揮発性成分が選択的に透過液中に移行蓄積されるため、透過液は醤油原液よりも香りが豊かになるという格別な効果が得られる。
　また、色沢も非常に淡色となる特徴を有する。
　即ち醤油原液の色沢が濃い場合（醤油のＪＡＳ基準において、色沢が１番以上の溜醤油及び同１２番の濃口醤油）は、色沢が淡口醤油並み、もしくはそれ以下（色沢２７番以上）の淡色となる。また醤油原液の色沢が淡い淡口醤油のような場合（例として、色沢が２９番）は、色沢が白醤油並み、もしくはそれ以下（色沢４６番以上）の淡色となる。
　また、このようにして得られた醤油は、
淡色且つ香りが豊かで、
と共に素材の色調、鮮やかさを損なうことがなく
　上記で得られた醤油は、練製品の主原料、副原料及び添加物からなる総原料（醤油を除く）に対し、１０重量％以下添加することが好ましい。
　次に添加の時期は、（１）原料肉の塩漬（漬込み）工程、（２）原料肉の擂潰（空ずり、塩ずり）工程、（３）原料肉と添加物の混合時、（４）擂潰して得られた「仕上りすり身」及び（５）製品とした後などの任意の時期が挙げられる。
　上記原料肉の塩漬工程に添加する場合の具体例としてハム、ソーセージの場合は、上記で得られた醤油、食塩、硝石、砂糖、香辛料を適宜混和してピックル液を調
製
　また、原料肉の擂潰工程に添加する場合の具体例としてかまぼこ、ちくわ等の魚肉練製品の場合は、先ず、空ずりにより筋肉繊維を磨砕した原料肉（主原料）に、醤油を１０重量％以下加え、更に５〜１０％のデンプン（馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ）、砂糖、０．５〜１．０％の調味料（グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料）、２〜３％のみりん等の副原料を添加する。
　また、この擂潰工程中に縮合リン酸塩のような塩溶性タンパク溶出促進剤、臭素酸カリウムのような弾力強化剤及びソルビン酸ナトリウムのような保存剤などの添加物を適宜加えてもよい。
　そして、本発明の練製品の製造法は上記した塩漬工程又は擂潰工程を含め、公知の畜産練製品又は公知の水産練製品の製造法に従って行えばよい（例えば、「食品加工技術ハンドブック」、辻薦著、建帛社発行、昭和４６年９月２５日、第１４５〜１９６頁参照）。
　尚、本発明でいう練製品とは、かまぼこ、はんぺん、ちくわ、揚げかまぼこ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練製品；各種ハム、各種生ハム、各種ソーセージ、ハンバーグ、肉だんご等の食肉練製品；魚肉と食肉の混合物を原料とするハム、ソーセージ類；大豆分離蛋白、グルテン等の植物性分離蛋白を原料とする人造肉練製品等である。
　以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
　尚、耐熱性プロテアーゼ活性は以下の方法により求めたものである。
　耐熱性プロテアーゼの測定；関根の測定方法に従い「Ｓｅｋｉｎｅ，Ｈ．Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．
３６
　実施例１
　通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油（総窒素１．５６％、食塩１６．８％〉を下記第１表記載の如き特徴を有する低圧逆浸透膜（ルーズＲＯ膜とも言う）で透過処理し、それぞれ透過醤油を得た。次いで得られた醤油の成分分析を行うと共に風味ついて官能検査を行った。その結果を第１表に示す。
　なお、官能検査は熟練したパネル１０名による評点法で行い、対照（区分１）との比較におて、０；差なし、１；やや差有り、２；差有りとし、対照より優れている場合には「＋」、劣ている場合には「−」を付した。数値はその平均値である。
　第１表の結果から、食塩排除率が５０％である低圧逆浸透膜を使用するときは、総窒素濃度と食塩濃度とのバランスが損なわれる結果、塩辛く、風味に乏しい醤油しか得られないが、食塩排除率が１５％である低圧逆浸透膜を使用するときは、適度な旨味を有し、また対照よりも香りが豊かで優れた醤油が得られることが判る。
　実施例２
　通常の醤油醸造法に従って製造された濃口火入醤油を４区分に分け、その第１区分はそのまま無処理とし、第２区分、第３区分はそれぞれ下記第２表記載の如き処理方法にて限外濾過及び自己消化処理し、第４区分は上記実施例１と同様に低圧逆浸透膜（食塩排除率１５％）で処理し、それぞれ耐熱性プロテアーゼ活性、色沢、香りの異なる醤油を得た。
　その結果を第２表に示す。
［ウインナソーセージの原料配合割合］
　　（原料配合割合）
　　豚肉（赤肉）　　　　　　　　　　　　　　　　１，２００ｇ
　　マトン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９００ｇ
　　スケトウダラすり身　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
　　豚肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
　　食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１ｇ
　　醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２７０ｇ
　　香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　縮合リン酸塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４００ｇ
　醤油として、第２表に示す醤油を用い、それぞれ上記配合で常法により混合し、合成樹脂製の袋に詰めたのち密封し、７５℃で９０分間加熱処理し、冷却してウインナソーセージを製造した。
　得られたウインナソーセージをそれぞれ３℃下に１週間放置後フッドチェツカーでそのゼリー強度及び破断時のひずみを測定した。
　その結果を第３表に示す。
　応用例１（かまぼこの製造）
　　　（原料配合割合）
　　　スケトウダラすり身　　　　　　　　　　　　　１，０００ｇ
　　　馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　　食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　　醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　　みりん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ
　醤油として、第２表に示す耐熱性プロテアーゼ活性及び色沢の種々異なるものを用い、それぞれ上記配合で常法により擂潰して、仕上りすり身を得、これを合成樹脂製の袋（塩化ビニリデンフィルムチューブ）に詰め、密封したのち８５℃の湯浴中で４０分間ボイルしてから流水で冷却し、ケーシングかまぼこを製造した。
　得られたかまぼこをそれぞれ３℃下に、製造より実際に消費されるまでの一般的と思われる期間、即ち１週間放置後フッドチェッカーでそのゼリー強度（ｇ）及び破断時のひずみ（ｍｍ）を測定した。
　その結果を第４表に示す。
　ゼリー強度とは、破断に要する応力（ｇ）であり、大きければ硬く、小さければ柔らかくしなやかであることを示している。
　また、破断時のひずみとは、ひずみを大きくしていった場合、試料がこわれてしまわない最大のひずみ（ｍｍ）であり、これが大きければゲルが丈夫で、脆弱でないことを示している。
　測定はサン科学社製の山本式フッドチェツカーを用い、２ｃｍ立法の試料片に０．１ｃｍ／ｓｅｃの速度で、直径７ｍｍの円柱をつきさした（結果は７回の平均値である）。
　応用例２（生ハムの製造）
　　　（原料配合割合）
　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｋｇ
　　　　醤油（第２表に示す醤油）　　　　　　　　　　　　５０ｍｌ
　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６７ｇ
　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８ｇ
　　　　香味野菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
　　　　コーンスターチ　　　　　　　　　　　　　　　　　２１ｇ
　　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５５０ｍｌ
　肉とコーンスターチ以外の上記原料を混ぜ、５分間加熱沸騰させる。これを濾布で濾過して濾液を得、これにコーンスターチを混ぜソミュール液とする。ここに肉を１４日間漬け込み、１昼夜塩抜きし、常法によりケーシングに詰め、表面の水気がなくなるまで乾燥し、ついで燃煙（３０℃、３時間）して生ハムを得た。
　得られた各ハムを３℃下に１週間放置後フッドチェツカーでゼリー強度と破断時のひずみを測定し、また官能検査を行い品質を評価した。その結果を第５表に示す。