【事件の表示】
　特許第２９９３６３７号「焙焼風味を有する粉末調味料の製造方法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９９３６３７号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第２９９３６３７号の発明についての出願は、平成１０年４月３日に特願平１０−１０７１３５号として出願され、平成１１年１０月２２日にその特許の設定登録がなされ、その後、ヤマサ醤油株式会社より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年１１月１７日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に係る記載の「糖類」を「ペントース」と、「アミノ酸」を「塩基性アミノ酸」とそれぞれ訂正する。
(2)特許請求の範囲の請求項２及び請求項３を削除する。
(3)明細書【0006】４，７及び８行、【0007】３行、並びに【0025】２行の「糖類」を「ペントース」と訂正する。
(4)明細書【0006】５，７及び８行、【0007】３行、並びに【0025】２行の「アミノ酸」を「塩基性アミノ酸」と訂正する。
(5)明細書【0006】１１〜１２行「第２の発明は、糖類として、ペントースを用いる点に特徴を有する。第３の発明は、アミノ酸として塩基性アミノ酸を用いる点に特徴を有する。」を削除する。
(6)明細書【0006】２行、及び【0024】２行の「第１の発明」を「この発明」と訂正する。(7)明細書【0025】９〜１１行の「第２の発明によれば、ペントースを用いることにより、また、第３の発明によれば、塩基性アミノ酸を用いることにより、焙焼温度をさらに下げることができる。」を「特に、ペントースと塩基性アミノ酸を同時に用いることにより、焙焼温度をさらに下げることができる。」と訂正する。  
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項(1)は、「糖類」を「ペントース」と、「アミノ酸」を「塩基性アミノ酸」とそれぞれ訂正するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項(2)は、請求項を削除するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項(3)〜(7)は、訂正事項(1)に伴う訂正で、明りょうでない記載の釈明に該当し、また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項、及び同条３項で準用する１２６条２項、３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第３号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至３に係る発明は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開平７−２１３２４９号公報
甲第２号証：五十嵐脩著「食品化学」（1986年５月20日弘学出版発行）150〜158頁
甲第３号証：「日本醤油研究所雑誌」16巻３号90〜98頁
２．甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、特許請求の範囲の項に、
「【請求項１】粉末調味料と焙焼穀粉末を混和してなる新粉末調味料。
【請求項２】粉末調味料が粉末醤油である請求項１に記載の新粉末調味料。
【請求項４】粉末調味料が粉末味噌である請求項１に記載の新粉末調味料。」が、また、
「ここで用いられる賦形剤としては、デキストリン、水飴、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖、デンプン、多糖類、ゼラチン及びガム類等の一種または二種以上が挙げられる。」（２頁２欄48行〜３頁３欄２行）、
「焙焼粉末調味料を得るには、上記粉末調味料の製造法において、焙焼温度を上げるか、または焙焼時間を延長することにより、焙焼粉末調味料を得ることができる。」（３頁３欄14〜17行）が、
　甲第２号証には、食品を100℃以上、特に150℃前後に加熱したときに加熱香気の生成量が増大し、食品に特有な香ばしい香りを与えること、この加熱香気は糖とアミノ酸を一緒にして加熱したときに生成されること、また、アミノ酸などの種類により加熱香気が微妙に変化することが、
　甲第３号証には、噴霧乾燥により粉末醤油を製造する方法が詳細に記載されており、その際の温度条件として熱風の出口温度（排風温度）を９７〜１０７℃に設定することが、それぞれ記載されている。
３．判断
　訂正された請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、「醤油、味噌などの調味料を、排風温度が１００℃〜１７０℃となる熱風中に噴霧するとともに、上記調味料に調味料１００重量部に対して、１０重量部以下のペントースおよび５重量部以下の塩基性アミノ酸のうちどちらか一方又は両方を、焙焼風味を増強するために添加することを特徴とする焙焼風味を有する粉末調味料の製造方法。」であるところ、甲第１号証には、賦形剤として種々の糖類を使用することが記載されているが、「ペントース」について言及しておらず、甲第２号証には、糖とアミノ酸を一緒にして加熱したときに加熱香気が生成されることは記載されているが、「ペントース」或いは「塩基性アミノ酸」について具体的な開示はなく、また、甲第３号証には、「ペントース」或いは「塩基性アミノ酸」について全く教示しているところはない。
　そして、平成１３年３月２７日付回答書によると、「ペントース」或いは「塩基性アミノ酸」を用いた場合は、ヘキソース或いは他のアミノ酸を用いた場合より焙焼風味が優れているといえるから、本件発明は、当業者が予測し得ない格別の効果を奏するといえる。
　そうすると、本件発明は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明に基づき、当業者が容易に発明をすることができたものではない。
　
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年６月１日（２００１．６．１）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
（１）特許請求の範囲の請求項１に係る記載の「糖類」を「ペントース」と、「アミノ酸」を「塩基性アミノ酸」と特許請求の範囲の減縮を目的としてそれぞれ訂正する。
（２）特許請求の範囲の請求項２及び請求項３を特許請求の範囲の減縮を目的として削除する。
　明りょうでない記載の釈明を目的として（３）乃至（７）を以下のとおり訂正する。
（３）明細書【０００６】４，７及び８行、【０００７】３行、並びに【００２５】２行の「糖類」を「ペントース」と訂正する。
（４）明細書【０００６】５，７及び８行、【０００７】３行、並びに【００２５】２行の「アミノ酸」を「塩基性アミノ酸」と訂正する。
（５）明細書【０００６】１１〜１２行「第２の発明は、糖類として、ペントースを用いる点に特徴を有する。第３の発明は、アミノ酸として塩基性アミノ酸を用いる点に特徴を有する。」を削除する。
（６）明細書【０００６】２行、及び【００２４】２行の「第１の発明」を「この発明」と訂正する。
（７）明細書【００２５】９〜１１行の「第２の発明によれば、ペントースを用いることにより、また、第３の発明によれば、塩基性アミノ酸を用いることにより、焙焼温度をさらに下げることができる。」を「特に、ペントースと塩基性アミノ酸を同時に用いることにより、焙焼温度をさらに下げることができる。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
焙焼風味を有する粉末調味料の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　醤油、味噌などの調味料を、排風温度が１００℃〜１７０℃となる熱風中に噴霧するとともに、上記調味料に調味料１００重量部に対して、１０重量部以下の
ペントース
塩基性アミノ酸
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　この発明は、加工食品に焙焼風味を付加するために用いられる焙焼風味を有する粉末調味料の製造方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　元来、食品の焙焼風味は、その食品あるいは食品と調味料とを、一緒に高温で焼くことによって生じる。そして、焼いた食品を直ちに食するときに感じる味と香りが、焙焼風味である。
　ところが、冷凍食品などの調理済み食品では、それらを調理して直ちに食することはなく、かなりの時間が経ってから食するのが普通である。このように、時間が経過すると、調理したときにはあった焙焼風味は弱まり、再加熱をしても元の風味にはならない。そのため、調理済み食品に簡単に焙焼風味を付与するための、焙焼風味を有する調味料が求められている。
　従来、このような焙焼風味を有する調味料は、次のようにして製造されていた。
　醤油や味噌などの調味料を鍋などの容器に入れて、撹拌しながら外部から加熱したり、また、マイクロ波を利用して焦がしたりしていた。そして、焦げた調味料を取り出して、粉末化のために粉砕していた。この粉末を直接食品に使用したり、他の調味料に混ぜたりしていた。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　このように、鍋などの容器に入れた調味料を周囲から加熱する方法では、熱が容器の壁から中心に向かって伝わるので、調味料は周囲から徐々に焦げていく。したがって、容器の中心に比べて外側は余計に焦げ、全体として、焙焼の強さにムラが生じてしまう。したがって、これを粉末化したものも、不均一な製品になってしまう。
　このように、焙焼の強さにムラができてしまうことは、マイクロ波を利用して加熱しても、防ぐことができなかった。そして、調味料の量が多くなればなるほど、全体として焙焼の強さが不均一になり、品質も不均一な製品になってしまう。
　【０００４】
　また、このような調味料は、粉砕によって粉末化していたので、その粒径もまちまちであった。
　粉体は、粒径が異なれば、その流動性が変化し、嵩密度も変化する。そのため、輸送のし易さや包装容器への充填などの取り扱い性能も変化してしまう。そのうえ、製造した粉末調味料を他の調味料や食品などに混合する場合の、分散性や溶解性も、粉末径によって異なる。
　さらに、粉体は、粒径によって、その色が変化し、同じ物質でも、小径になるほど、白っぽく見える。さまざまな粒径の物が混ざっていれば、色も不均一になる。
　そして、このような粉末調味料の色は、これを用いた食品の見た目に影響を与え、時には、味を想像させることがある。例えば、粒径が大きいために色が濃ければ、焙焼風味の強い食品に感じられ、色が薄ければ、味も薄味のような気がしてしまう。
　【０００５】
　つまり、粉末調味料の用途によって、最適な粒径がある。しかし、粉砕によって粉末化する場合には、均一な粒径を得たり、目的の粉体特性を得たりすることは難しい。
　どうしても目的に応じた粒径に揃えなければならないような場合には、分級しなければならず、その分、工程数が増えてしまう。
　したがって、上記のように調味料を鍋に入れて加熱し、粉砕する方法で製造した粉末調味料は、焙焼の強さに差があるとともに、粉末粒径もまちまちで、そのために品質の不均一なものになっていた。
　この発明の目的は、調理済みの食品に、簡単に、十分な焙焼風味を付与することができる品質の安定した調味料の製造方法を提供することである。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　
この発明
ペントース
塩基性アミノ酸
　なお、上記
ペントース
塩基性アミノ酸
ペントース
塩基性アミノ酸
　【０００７】
　【発明の実施の形態】
　この発明の焙焼風味を有する粉末調味料の製造方法は、以下のものである。
　まず、味噌、醤油などの調味料に、
ペントース
塩基性アミノ酸
　ただし、この噴霧焙焼装置は、内部に熱風を供給して流れを形成しているチャンバと、このチャンバ内に液体を噴霧する噴霧ノズルや回転円盤などの噴霧手段とを備えている。そして、上記熱風供給口とは別の位置に、排風口と製品取り出し口を設け、排風と製品を別々に排出するようにしている。
　このような噴霧焙焼装置の噴霧手段によって、チャンバ内に、調味料溶液を噴霧すると、噴霧された調味料溶液は、熱風の流れに沿って流されながら、焙焼され、固体粒子（粉末）となって、落下する。これを、焙焼風味を有する粉末調味料として補集する。
　【０００８】
　また、焙焼風味を醸し出す条件を検討した結果、焙焼風味は被加熱物の熱分解と脱水重合反応、すなわちアミノカルボニール反応から生じ、この反応によって、焦げ臭が発生するとともに褐色化するが、この反応は温度に左右される。つまり、特定の温度条件で、調味料を加熱、焙焼したときに、好ましい焙焼風味を得られることがわかった。
　そこで、好ましい焙焼風味を得る温度条件を検討した。その結果、噴霧手段から調味料溶液を噴霧する際に、チャンバ内に供給する熱風温度を約１５０℃〜３００℃の範囲で調節し、排風温度を１００℃〜１７０℃として噴霧焙焼すると、好ましい焙焼香気を得られることがわかった。
　【０００９】
　そして、上記噴霧焙焼装置内での被加熱物である調味料の温度は、直接測定することは困難であるが、おおむねチャンバからの排風温度と同じと予想できる。つまり、排風温度を１００℃〜１７０℃にして、噴霧焙焼を行なうということは、被加熱物を１００℃〜１７０℃に加熱して焙焼したことになる。
　上記排風温度が、上記１００℃より低い場合には、十分な焙焼風味は生成しない。また、２００℃より高い場合には、過度の焙焼風味となって苦みを伴い好ましくない。のみならず、粉末が高温にさらされるため、着火や粉塵爆発の危険性がある。
　【００１０】
　また、排風温度が１７０℃以下であっても、１５０℃を越えた条件で焙焼して得た粉末調味料は、焙焼風味が強く、焦げ臭が強いので、他の調味料や食品に混合して、フレーバー的に用いるのに適している。
　一方、通常の調味料として、そのまま調理済みの食品に用いる場合、例えば、おにぎりに使用するような場合には、排風温度を１５０℃以下にして焙焼する方が好ましいことがわかった。
　なお、実際には、排風温度は、チャンバ内に噴霧する調味料溶液の量や、供給する熱風の温度や流量によっても変化するものなので、これらを調整しながら、制御しなければならない。
　【００１１】
　このような噴霧焙焼による製造方法では、被加熱物の焙焼と粉末化とが、単一工程でできる。したがって、従来のように粉砕や分級工程がいらない。
　また、上記噴霧焙焼装置の噴霧手段で形成される噴霧液滴径は、５０μｍ〜１００μｍと非常に小さいので、チャンバ内の高温の熱風に触れると、瞬時に加熱され、焙焼される。焙焼風味の生成状況から考えると、湿潤状態での加熱分解反応と、乾燥に伴う脱水重合反応とがほぼ同時に、瞬間的に進行していると予想される。
　このように、瞬間的に焙焼が終了するので、個々の粉体粒子内はもちろん、全体としても、加熱ムラが発生するようなことがない。つまり、焙焼の程度が均一な製品を生成できる。
　しかも、このような方法では、調味料溶液が固体化したら、すぐに製品取り出し口からチャンバ外部へ排出されるので、調味料は、反応後、直ちに熱風系から分離されることになる。したがって、過度の反応によって、焙焼し過ぎるようなこともない。
　【００１２】
　また、噴霧焙焼では、排風温度さえ制御すれば、簡単に連続的な大量生産ができる。例えば、生産量を多くするために、運転時間を長くしても、個々の噴霧液滴が熱風中に存在する時間は変わらないので、均質な製品を大量に生産することができる。
　さらに、このような噴霧焙焼方法では、噴霧手段の噴霧条件により、粉末調味料の粒径を制御することができる。焙焼が終了した粉末の粒径は、噴霧液滴の粒径に依存するので、噴霧条件を調整して噴霧液滴の粒径を制御すれば、粉末調味料の粒径も制御できることになる。
　【００１３】
　そして、噴霧液滴の粒径は、上記噴霧手段の形状や、噴霧する溶液の供給速度、溶液粘度などによって変化する。そこで、これらの条件を調整すれば、適当な粒径の粉末を得ることができる。例えば、上記噴霧手段が噴霧ノズルの場合には、噴霧ノズル形状や噴出口径、噴出速度などによって、液滴径は変化する。
　このようにして、粉末の粒径を制御すれば、用途に応じて、最適な粒径の焙焼風味を有する粉末調味料を得ることができる。例えば、粉末は粒径によって色が変化する。少し薄い色のものが欲しいときには、粒径を小さくし、濃い色のものが欲しいときには、粒径を大きくすれば良い。このような色は、食品の見た目に影響し、食欲を刺激する要素にもなる。
　また、高い流動性が必要な場合には、ある程度粒径を大きくするようにすれば良い。製品の流動性が良ければ、計量、混合、充填輸送等の作業性が改善されるとともに、分散性、溶解性がよくなり、利用範囲が広がる。
　【００１４】
　さらに、本発明者らは、焙焼風味を強化、改良することを検討した。その結果、調味料溶液に糖類やアミノ酸を添加することにより、焙焼風味が強化され、改良できることを確認した。
　糖類として、キシロース、アラビノース、マンノースなどのペントース（５炭糖）を調味料に混合すると、グルコースなどのヘキソース（６炭糖）を用いたときよりも、特に風味が強化されることがわかった。上記ペントースのなかでは、どれを用いても効果に差はなかった。
　これらの糖類の添加量は、その１種または２種以上を、調味料１００重量部に対して１０重量部以下、好ましくは、１〜５重量部とする。これを調味料に混合して液状として、上記温度範囲で噴霧焙焼することにより、優れた焙焼風味を有する粉末調味料を得られる。しかし、添加量が、１０重量部を越えると、糖類の甘みがでてしまい、焙焼風味が薄れる傾向にある。なお、添加量が１重量部未満であっても、０でなければ、糖類を添加した効果を得ることができる。
　【００１５】
　また、アミノ酸として、グルタミン酸やアスパラギン酸などの酸性アミノ酸や、アラニンやロイシンなどの中性アミノ酸を用いても、焙焼風味は強化される。しかし、リジン、ヒスチジン、アルギニンなどの塩基性アミノ酸を用いた場合には、特に、焙焼風味が強化される。塩基性アミノ酸を少量添加することにより、優れた効果が認められた。なお、リジン、ヒスチジン、アルギニン間での差は認められなかった。
　これらのアミノ酸の添加量は、その１種または２種以上を、調味料１００重量部に対して５重量部以下、好ましくは０．０５〜３重量部とする。これらを調味料に混合し、噴霧焙焼すると、アミノ酸本来の風味とは異なる香ばしい風味が生成される。しかし、アミノ酸の添加量が５重量部を越えると、薬臭い、いやな臭気が生じて逆効果である。なお、添加量が０．０５未満であっても、０でなければ、アミノ酸を添加した効果を得ることができる。
　【００１６】
　なお、上記塩基性アミノ酸は、元来味噌や醤油等の調味料にも含まれているが、その量は少なく、適度な焙焼風味を出すには、不十分であった。また、ペントースも味噌に含まれているが、この量もわずかである。これを補おうとして、やたらに温度を上げると、着火や粉塵爆発の危険性を伴う。したがって、適度な焙焼風味を付けるためには、塩基性アミノ酸やペントースを、適量添加することが有効である。
　また、上記糖類とアミノ酸をそれぞれ単独で用いるよりも、両者を併用した方がさらに焙焼風味が強化、改良されて効果的である。
　【００１７】
　上記のような焙焼風味は、先にも説明したように、調味料溶液を一定温度以上で加熱することにより起こるアミノカルボニール反応によって生じるが、上記糖類あるいはアミノ酸は、アミノカルボニール反応の先駆物質として作用する。このように、調味料に先駆物質としての糖類あるいはアミノ酸を添加すると、焙焼風味を生成する温度を下げることができる。したがって、同じ温度条件では、焙焼風味が強化されることになる。
　上記のように、アミノ酸や糖類を加えて加熱すれば、焙焼風味を得る際に、粉体が流動するチャンバ内の温度を下げて焙焼することができる。そのため、着火や粉塵爆発の危険性を回避できる。
　また、温度を低くできれば、エネルギーコストも少なくて済み、装置類の耐熱性を低くすることもできる。
　【００１８】
　以下に、この発明の製造方法により、焙焼風味を有する粉末調味料を製造する例を示す。
（第１実施例）
原料
濃い口醤油　　２０００（ｌ）
リジン　　　　１５（ｋｇ）
キシロース　　３０（ｋｇ）
ゼラチン　　　１０（ｋｇ）
デキストリン　４２０（ｋｇ）
　上記原料を混合、溶解し、９０℃に予熱してから、熱風温度２７５℃、排風温度１５５℃で、噴霧焙焼し、粉末調味料を得る。
　【００１９】
　このようにして得られた粉末調味料は、香ばしい焙焼風味を備えたものであった。
　また、全体として、均一に焙焼されていた。
　この粉末調味料は、焦げ臭が強いので、焼き鳥や蒲焼きのたれに、少量混合して調理したところ、加熱温度をそれほど高温にしなくても、短時間で香ばしい風味を得ることができた。
　【００２０】
（第２実施例）
原料
たまり醤油　　２０００（ｌ）
リジン　　　　１０（ｋｇ）
キシロース　　５０（ｋｇ）
デキストリン　５００（ｋｇ）
　上記原料を混合、溶解し、８０℃に予熱してから、熱風温度２５０℃、排風温度１３５℃で、噴霧焙焼し、粉末調味料を得る。
　得られた粉末調味料は、香ばしい焙焼風味を備えたものであった。
　また、全体として、均一に焙焼されていた。
　この粉末調味料を、おにぎりに使用したところ、おいしい焼きおにぎりが得られた。
　また、焼きトウモロコシに使用しても、優れた風味であった。
　【００２１】
（第３実施例）
原料
米味噌　　　　１２００（ｋｇ）
リジン　　　　１２（ｋｇ）
キシロース　　３６（ｋｇ）
デキストリン　３６００（ｋｇ）
　上記原料に温水１０００（ｋｇ）を加えて、混合、溶解し、８０℃に予熱してから、熱風温度１９５℃、排風温度１３０℃で噴霧焙焼する。
　得られた粉末は、他の実施例と同様に、香ばしい焙焼風味を備え、全体として、均一に焙焼されたものであった。
　この粉末調味料も、焼きおにぎりや煎餅に使用すると、これらの食品に香ばしい香りを添えることができた。
　【００２２】
　上記第１〜第３実施例で得られた、粉末調味料は、どれも好ましい焙焼風味を有するものなので、これを食品に使用することで、いわゆる焼きたての風味を付与することができる。
　元来、焙焼風味を求めるなら、食品と調味料とを高温で焼かなければならなかったが、この発明の製造方法で製造した粉末調味料を利用すれば、高温での調理時間を短縮したり、省略したりできる。
　【００２３】
　なお、上記第１〜第３実施例の原料として、デキストリンやゼラチンを使用しているが、これらは賦形剤として使われるものであって、この発明の焙焼風味に直接関係するものではない。
　また、塩基性アミノ酸としてリジンを用いているが、他の塩基性アミノ酸であるヒスチシジンやアルギニンを使用してもほぼ同様の結果を得ており、キシロースに代えてアラビノースやマンノースを用いても、同様の焙焼風味を得られることは実験段階で確認済みである。
　【００２４】
　【発明の効果】
　
この発明
　噴霧焙焼では、被加熱物が、小径の液滴なので、瞬時に焙焼が終了するとともに、熱のかかり方が均一になるので、均一な製品を安定して生産できる。
　従来例のように、加熱時間が長いと、その間に食品の特性が変化してしまったり、部分によって反応の進み方が異なり、全体として不均一な製品になってしまうが、この発明によればそのようなことがない。
　また、排風温度を制御するだけで、連続的な大量生産が容易にできる。
　さらに、噴霧条件によって、製品の粒径を簡単に制御できるので、所望の粒径の調味料が得られる。
このような粒径制御によって、粉末調味料の流動性や色調を調整することもできる。
　【００２５】
　しかも、
ペントース
塩基性アミノ酸
　焙焼温度が少しでも低くなれば、噴霧焙焼中の着火や粉塵爆発の危険性を低くすることができる。
　また、エネルギーコストも少なくて済むとともに、排風機やチャンバの周辺設備の寿命も長くなる。したがって、生産コストおよび設備コストを低減することができる。
　
特に、ペントースと塩基性アミノ酸を同時に
　そのうえ、より香ばしい焙焼風味を得ることができる。