【事件の表示】
　特許第２９６２４６３号「生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法」の特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９６２４６３号の請求項１ないし２、４ないし５に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第２９６２４６３号の請求項１ないし９に係る発明についての出願は、平成７年１月１３日に特許出願され、平成１１年８月６日にその特許の設定登録がなされ、その後、キユーピー株式会社より特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年９月５日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
２−１　訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」を
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」に訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項４に記載の「表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」を
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」に訂正する。
（ｃ）明細書の段落【０００４】に記載の「即ち、本発明によれば、表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」を
「即ち、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」に訂正する。
（ｄ）明細書の段落【０００４】に記載の「また、本発明によれば、表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」を
「また、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」に訂正する。
　
２−２　訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）及び（ｂ）に関連する記載として、願書に添付した明細書（以下、「特許明細書」という。）の発明の詳細な説明には、「その褐変を長期間、たとえば、６カ月以上にわたって防止することができる」（段落【００１１】）と記載さら、実施例１には、生鮮長芋を３日間にわたって高鮮度に保存する具体例が、実施例２、３には、生鮮長芋を３０日間にわたって高鮮度に保存する具体例が、それぞれ記載されていることから、「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する」ことは、特許明細書に記載されているといえる。
　そうすると、上記訂正事項（ａ）及び（ｂ）は、特許明細書に記載された範囲内において、請求項１及び２をそれぞれ「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、」及び「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、」と限定したものといえるから、特許請求の範囲の減縮に該当するものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　また、上記訂正事項（ｃ）及び（ｄ）は、特許明細書の発明の詳細な説明の記載を訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにしたものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
２−３　独立特許要件
　訂正明細書の請求項３、及び６〜９に係る発明は、特許異議申立ての対象となっていないので、当該発明の独立特許要件を検討する。
　訂正明細書の請求項３に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項３に記載された事項により特定されたとおりのものであって、同請求項１に係る発明の構成要件を全て含むものである。
　また、訂正明細書の請求項６〜９に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項６〜９に記載された事項により特定されたとおりのものであって、同請求項４に係る発明の構成要件を全て含むものである。
　そして、当該請求項１及び４に係る発明は、「３．特許異議の申立てについての判断」に示すとおり、申立人が提出した全刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものと認めることができないので、同様の理由により、訂正明細書の請求項３、及び６〜９に係る発明は、申立人が提出した全刊行物に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものと認めることができない。
　したがって、訂正明細書の請求項３、及び６〜９に係る発明は、特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
　
２−４　むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する同法第１２６条第２から４項の規定に適合するので、この訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについての判断
（１）申立てについての概要
　申立人　キユーピー株式会社は、下記の甲第１〜７号証を提出して、本件特許の請求項１、２、４及び５に係る発明は、甲第１〜７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項に該当し、特許を受けることができないものである、旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：主婦と生活　生活シリーズ４０「料理なんでも図解事典」昭　　　　　　　和５９年４月２０日発行、６２頁、１６８〜１６９頁、１８　　　　　　　２頁、４５３頁
  甲第２号証：特公昭６１ー７３０４号公報
  甲第３号証：特開平１−２７７４４８号公報
  甲第４号証：長谷川　晋　他４名著「調理学」株式会社建ぱく社、昭和４　　　　　　　５年６月１０日発行、１４５頁　
  甲第５号証：島田淳子　他２名編「調理科学講座２　調理の基礎と科学」　　　　　　　朝倉書店、１９９３年１１月２５日発行、７〜８頁
  甲第６号証：下村道子　他１名編「調理科学講座４　植物性食品ＩＩ」朝　　　　　　　倉書店、１９９３年１２月１０日発行、２４〜２６頁
  甲第７号証：萩原悦子著「はじめての野菜料理」平成３年１０月１０日発　　　　　　　行、１１５頁
　
（２）請求項１、２、４及び５に係る発明
　本件特許の請求項１、２、４及び５に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１、２、４及び５に記載された事項により特定されるとおりのものである。（上記２−１　訂正の内容参照）
　
（３）対比・判断
（請求項１に係る発明について）
　甲第１号証には、「長芋、大和芋…すりおろして冷凍します。………〔中略〕………また長芋はあえものとしても使えるように、拍子木に切って冷凍し、半解凍の状態でせん切りにします。」（６２頁）、及び「山の芋　皮を厚くむき、そのまま約１日水につけておきます（急ぐときは酢水で３０分）。こうすると色が変わりません。」（１６９頁）と記載され、また、甲第７号証には、長芋の三杯酢の調理に関し「長芋は皮を厚めにむいて酢水にさらし、変色を抑えます。」（１１５頁）と記載されている。
　これらの記載からみて、長芋の料理において長芋の皮を厚く剥くこと、あるいは長芋を冷凍すること自体は、甲第１及び７号証に記載されているといえる。
　しかしながら、これらの技術的手段は長芋の料理方法の一つとして採用されたものであり、本件請求項１に係る発明のように生鮮長芋の長期保存を目的としたものではない。
　加えて、褐変し易い生鮮長芋においては、その表皮を剥くと褐変を生じやすくなり、そのような処理は避けるべきであると当業者が考えるのが普通である。
　してみると、甲第１及び７号証の記載に基づいて、「長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去する」手段と「０℃より低い温度に保持する」手段を組み合わせて、生鮮長芋を少なくとも３日間保存することは、当業者が容易に想到し得ることではないとするのが妥当である。
　甲第２号証には、長芋の外皮を剥ぎ、必要に応じ裁断した後急速冷凍し、続いて粉砕して冷凍貯蔵することを特徴とする山いも処理方法が記載されているが、甲第２号証は、とろろの製造方法に関するものであり、「外皮を剥ぐ」は、とろろを製造するための長芋の原料処理に相当し、また「急速冷凍する」は、粉砕加工の前処理に相当する処理であって、長芋を長期間にわたって高鮮度に保存する目的でなされる処理手段ではない。
　甲第２号証の記載から、本件請求項１において特定する上記２つの技術的手段を組み合わせて生鮮長芋を少なくとも３日間保存するという技術思想を抽出することは当業者において困難である。
　甲第３号証には、「とろろ状となった調理山芋は活性化しているので、放置すると酸化して変色する。そこで、上記調理山芋にアスコルビン酸、……………等の酸化防止剤を微量混入するして更に長期の保存を保つようにすることが好ましい。」（３頁左上欄）ことが、甲第４号証には、ヤマノイモに関し「オキシダーゼのため褐色になりやすく、ｐＨ７．０のとき、または６０℃では着色しやすいが、ｐＨ３．０以下あるいは、８０℃以上では褐変が抑制される。」（１４５頁）ことが、それぞれ記載されているのみで、本件請求項１において特定する上記２つの技術的手段についての記載は何もない。
　甲第５号証には、「野菜や果物の中には皮を剥いで、そのまま空気中におくと褐変するものがある。これは、組織中に含まれているポリフェノール化合物が、同様に組織中に含まれている酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の作用を受けて空気中の酸素存在下で酸化され、褐色の物質を生成するために生じる。」（７頁）ことが、甲第６号証には、「ヤマノイモは剥皮や切断をすると、褐変することがある。図２．１５にナガイモの表皮直下の部分の組織を示した。写真で黒く塊状にみえている物質がポリフェノール物質で、それらを含むタンニン細胞（ｔａｎｎｉｎ　ｃｅｌｌ）は表皮の直下の組織にとくに多く分布している。剥皮や切断によりこのようなポリフェノール物質を基質として酵素的褐変が起きるのである。」（２５頁）ことが記載されているが、これらの記載は、本件請求項１において特定する上記２つの技術的手段を組み合わせて生鮮長芋を少なくとも３日間保存することを示唆するものではなく、むしろ生鮮長芋の保存においては、その表皮を剥くと褐変を生じやすくなり、そのような処理は避けるべきであること教示するものである。
　そして、本件請求項１に係る発明は、「長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去する」手段と「０℃より低い温度に保持する」手段を組み合わせることにより、長芋の褐変を長期間にわたって防止することできるとともに、その鮮度の劣化を効果的に防止することができる等特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件請求項１に係る発明は、甲第１〜７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
（請求項２、４及び５に係る発明について）
　本件請求項２に係る発明は、「長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去する」手段と「０℃より低い温度に保持する」手段を必須の構成要件とするものであり、また、請求項４及び５に記載の「冷凍する」は「０℃より低い温度に保持する」に相当し、本件請求項４及び５に係る発明も、上記２つの技術的手段を必須の構成要件とするものであるから、請求項１に係る発明と同様の理由で、甲第１〜７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、異議申立人の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１、２、４及び５に係る発明の特許を取り消すことはできない。
  また、他に本件請求項１、２、４及び５に係る発明の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年９月２２日（２０００．９．２２）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
（ａ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」を
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」に訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項４に記載の「表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」を
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」に訂正する。
（ｃ）明細書の段落【０００４】に記載の「即ち、本発明によれば、表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」を
「即ち、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」に訂正する。
（ｄ）明細書の段落【０００４】に記載の「また、本発明によれば、表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」を
「また、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」に訂正する。
（５４）【発明の名称】
生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　　【請求項１】　生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。
　　【請求項２】　生鮮長芋の表面部切削品の表面に有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩が付着されている請求項１の方法。
　　【請求項３】　生鮮長芋の表面部切削品の表面に水溶性高分子物質が付着されている請求項２の方法。
　　【請求項４】　生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することができる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。
　　【請求項５】　生鮮長芋の表面部切削品の表面に有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を含む水溶液を付着させた後、冷凍する請求項４の方法。
　　【請求項６】　水溶液が水溶性高分子物質を含有する請求項５の方法。
　　【請求項７】　凝固点が０℃より低い温度に調節された水溶液を０℃より低い温度に冷却し、この冷却水溶液中に生鮮長芋を浸漬して冷凍する請求項４の方法。
　　【請求項８】　水溶液が有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を含む請求項７の方法。
　　【請求項９】　水溶液が水溶性高分子物質を含む請求項８の方法。
【発明の詳細な説明】
　　　【０００１】
　　【産業上の利用分野】
　本発明は、生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法に関するものである。
　　　【０００２】
　　【従来の技術】
　従来、長芋の多くは、生鮮物の形態で食されている。長芋を生鮮物の形態に流通させたり、保存する場合に直面する問題の１つは、褐変の問題であり、生鮮長芋の商品価値はこの褐変により著しく低下する。この生鮮長芋は、その表皮を剥くと、褐変を生じやすくなるため、表皮を剥かない状態で流通させたり、低温保存するのが一般的である。
　しかし、表皮を剥かない状態の生鮮長芋であっても、その流通や低温保存を行っているうちに、褐変を生じてしまう場合がある。そして、このような褐変は、外観からは判別することができず、皮を剥いて初めて知ることができるものである。従って、生鮮長芋に関しては、この褐変が取引上の大きなトラブルの原因となる場合がある。
　　　【０００３】
　　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、褐変の防止を目的とした生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法を提供することをその課題とする。
　　　【０００４】
　　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得た生鮮長芋の表面部切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。
　また、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存できる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ２〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品を冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。
　　　【０００５】
　本発明により生鮮長芋冷凍物を製造するには、先ず、生鮮長芋（以下、単に長芋とも言う）の表皮を含む表面部を切削除去する。この場合、切削除去する表面部は、表面から深さ２〜８ｍｍまでの部分、好ましくは表面から深さ３〜５ｍｍｍまでの部分である。換言すれば、切削片の厚さが２〜８ｍｍ、好ましくは３〜５ｍｍとなるように表面部を切削除去する。
　本発明者らの研究によれば、長芋の褐変を生じさせる物質（褐変原因物質）は、表面部に偏在し、この表面部を切削除去して、表面部に偏在する褐変原因物質をあらかじめ除去した後、冷凍するときには、生鮮長芋の褐変を効果的に防止し得ることが見出された。
　　　【０００６】
　次に、前記のようにして得られた長芋の表面部切削品は、これを冷凍する。冷凍方法としては従来公知の方法を採用することができる。このような冷凍方法としては、例えば、冷凍庫に入れて冷凍する方法の他、液体窒素や液化炭酸を表面にスプレーさせる方法、凝固点が０℃より低い温度に調整された水溶液を０℃より低い温度に冷却し、この冷却水溶液に浸漬する方法等を挙げることができる。本発明の場合には、長芋の表面部切削品は、０．３〜１０時間、好ましくは０．３〜２時間で全体を凍結させるのが好ましい。冷凍温度は、０℃より低い温度であるが、好ましくは−５〜−３０℃、より好ましくは−１５〜−３０℃である。
　　　【０００７】
　本発明において長芋の表面部切削品を冷凍する場合、その冷凍に先立ち、その長芋の表面部切削品の表面には、あらかじめ有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を付着させるのが好ましい。この有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の付着により、長芋の褐変をより効果的に防止することができる。
　有機カルボン酸としては、水溶性のものであれば任意のものを用いることができるが、不快臭を生じないものの使用が好ましい。好ましい有機カルボン酸としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エデト酸（ＥＤＴＡ）等の他、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グリセリン酸、乳酸、サリチル酸、オキシ安息香酸、没食子酸等のオキシカルボン酸を挙げることができる。また、有機カルボン酸塩としては、水溶性塩であれば任意のものを用いることができる。このような塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩や、カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等を挙げることができる。
　　　【０００８】
　長芋の表面部切削品表面に対する有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を付着させるには、その長芋の表面部切削品の表面に、有機カルボン酸及び／又はその水溶性液を含む水溶液（以下、単に水溶液とも言う）をスプレーする方法や、長芋の表面部切削品を水溶液中に浸漬させる方法等を採用することができる。水溶液中の有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の濃度は、３００〜１０，０００ｗｔｐｐｍ、好ましくは５００〜３，０００ｗｔｐｐｍ、より好ましくは１０００〜，２０００ｗｔｐｐｍである。水溶液の温度は、通常、常温であるが、常温より低い又は高い温度であることができ、好ましくは１０℃以下、より好ましくは０〜５℃である。
　長芋の表面部切削品表面に付着させる有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の付着量は、長芋表面部切削品表面１００ｃｍ２当り、０．４〜２０ｍｇ、好ましくは０．６〜５ｍｇであり、これより少ないと褐変防止効果が不十分になり、これより多くなっても褐変防止効果は格別向上せず、逆にその有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩により長芋の食味が損なわれる場合が生じる。
　また、前記水溶液には、増粘剤として、水溶性高分子物質を添加溶解させるのが好ましい。この場合の水溶性高分子物質としては、従来公知のものが用いられる。このような水溶性高分子物質としては、例えば、でんぷん、でんぷんグリコール酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセエルロース、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カゼイン、グルテン、キトサン、ポリアクリル酸ナトリウム等各種のものを挙げることができる。このような水溶性高分子物質の水溶液中濃度は特に制約されないが、一般的には、５，０００〜３０，０００ｗｗｔｐｐｍ、好ましくは１０，０００〜２０，０００ｗｔｐｐｍの濃度である。長芋の表面部切削品表面に、有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩とともに水溶性高分子物質を含む水溶液を付着させるときには、その水溶性高分子物質の増粘効果により、長芋の表面部切削品表面に対する水溶液の付着が容易になるとともに、長芋の表面部切削品の表面にはその水溶性高分子物質が被膜状で存在し、空気との接触を遮断することから、長芋の表面部切削品の褐変防止効果が向上する。さらに、前記水溶液には、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を適量添加することもできる。
　　　【０００９】
　長芋の表面部切削品を冷凍する場合、このものは、これをプラスチック袋に入れて密封包装し、この包装状態のまま冷凍することもできる。この場合の密封包装は、真空包装であることができるし、脱酸素剤を同封した脱酸素包装であることもできる。このような真空包装や脱酸素包装においては、長芋の表面部切削品の酸化を防止することができ、長芋の鮮度を高度に保持することができるとともに、その褐変を効果的に防止することもできる。
　　　【００１０】
　また、長芋の表面部切削品を冷凍する場合、このものは、これを０℃より低い温度に冷却された前記水溶液中に直接浸漬することにより、冷凍することができる。この場合、水溶液の凝固点は、食品等の電解質や糖等を添加することにより、０℃より低い温度に調整される。また、この冷凍により得られる冷凍品は、水溶液から取り出し、前記水溶液より低い温度の冷凍庫に入れ、表面に付着する水溶液を凍結させる。
　　　【００１１】
　　【発明の効果】
　長芋を前記のようにして冷凍し、この冷凍状態で保存及び流通することにより、その褐変を長期間、たとえば、６ヵ月以上にわたって防止することができるとともに、その鮮度の劣化を効果的に防止することができる。
　本発明の長芋冷凍品は、必要に応じて解凍され、すりつぶしや切断等の加工処理を施して食される。また、解凍し、乾燥した後、粉砕することにより、白色粉体とすることもできる。
　　　【００１２】
　　【実施例】
　次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１
　褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、そのうちの３個をそれぞれ、切断片の厚さが約１ｍｍ、２ｍｍ及び４ｍｍとなるように表面部を切削除去した。このようにして得られた３個の長芋の表面部切削品と、表面部を切削除去していない表皮を有する長芋のそれぞれを、プラスチックトレーに入れて、−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、そのまま冷凍保存した。
　次に、このようにして冷凍保存された長芋冷凍品を、冷凍後、３日目に冷凍庫から取出し、水洗により解凍し、その表面部の状態を調べた。その結果を以下に示す。
（１）試料〔Ｉ〕（表面部を切削除去していないもの）
　このものを長さ方向に対して垂直に切断してその切断面を観察すると、表面付近の部分は茶褐色に強く褐変していることが観察された。
（２）試料〔ＩＩ〕（厚さ１ｍｍの切削片が得られるように表面部を切削除去したもの）
　このものは、表面が褐変していたが、その褐変の程度は試料〔Ｉ〕よりも低いものであった。
（３）試料〔ＩＩＩ〕（厚さ２ｍｍの切削片が得られるように表面部を切削除去したもの）
　このものの表面部の褐変の程度は、前記試料〔ＩＩ〕の場合よりも低いものであった。
（４）試料〔ＩＶ〕（厚さ４ｍｍの切削片が得られるように表面部を切削除去したもの）
　このものには、表面部の褐変は殆ど見られなった。
　　　【００１３】
実施例２
　実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、それぞれを切削片の厚さが約３ｍｍとなるように表面部を切削除去した。
　このようにして得られた４個の長芋の表面部切削品を、それぞれ、水、水溶液Ａ、水溶液Ｂ及び水溶液Ｃに１０分間浸漬した後、プラスチックトレーに入れ、−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、そのまま冷凍保存した。
　なお、前記水溶液Ａ、Ｂ、Ｃは、Ｌ−アスコルビン酸をそれぞれ３００ｗｔｐｐｍ、１０００ｗｔｐｐｍ及び３０００ｗｔｐｐｍ含むものである。
　前記のようにして長芋を冷凍後３０日目に冷凍庫から取出し、水洗解凍した後、その表面の状態を調べた。その結果を以下に示す。
（１）試料〔ｗ〕（長芋の表面部切削品を水中に浸漬したもの）
　このものの表面には弱い褐変が生じていた。
（２）試料〔Ａ〕（長芋の表面部切削品を水溶液Ａに浸漬したもの）
　このものの表面にはわずかな褐変が見られたが、その褐変状態は試料〔Ｗ〕よりも明らかに弱いものであった。
（３）試料〔Ｂ〕（長芋の表面部切削品を水溶液Ｂに浸漬したもの）
　このものの表面には褐変状態は殆んど見られなかった。
（４）試料〔Ｃ〕（長芋の表面部切削品を水溶液Ｃに浸漬したもの）
　このものの表面には褐変状態は殆んど見られなかった。
　　　【００１４】
実施例３
　実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断し、長さ５ｃｍの切断片を４個作った。これらの切断片を、切削片の厚さが約３ｍｍになるように切削除去した後、得られた長芋の表面部切削品を、それぞれ、クエン酸を２０００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｄ、エデト酸２０００ｗｔｐｐｍを含む水溶液Ｅ、Ｌ−アスコルビン酸２０００ｗｔｐｐｍとカルボキシメチルセルロース１００００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｆに１０分間浸漬した後、実施例１と同様にして冷凍し、冷凍保存し、冷凍後３０日目に冷凍庫から取出し、水洗解凍し、その表面状態を調べた。その結果、各製品の表面には褐変状態は殆んど見られなかった。