【事件の表示】
　特許第３０２１８４９号「冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０２１８４９号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
  本件特許第３０２１８４９号の請求項１〜３に係る発明についての出願は、平成３年１０月１１日に特許出願され、平成１２年１月１４日に特許の設定登録がされ、その後、その特許について異議申立人　椙田　慈より特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１３年３月９日に、訂正請求がなされ、さらに、平成１３年４月１０日に上申書が提出されたものである。
２．訂正の適否についての判断
Ａ）訂正の内容
　訂正事項ａ:特許請求の範囲の請求項１において、「親水性乳化剤と，シュクロースを除く糖および／または糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して，シュクロースを除く糖および／または糖アルコールが１０〜５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」を、「親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」と訂正する。
　訂正事項ｂ:特許請求の範囲の請求項２において、「親水性乳化剤と直鎖オリゴ糖類を有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対し直鎖オリゴ糖が１０〜５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」を、「オリゴ糖類が直鎖オリゴ糖類である請求項１記載の冷凍パン生地用改良剤。」と訂正する。
　訂正事項ｃ:特許請求の範囲の請求項３において、「冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤とシュクロースを除く糖および／または糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対するシュクロースを除く糖および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と共に混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。」を、「冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対する当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と同時または順次加えて混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。」と訂正する。
　訂正事項ｄ：詳細な説明の段落【００１０】を「そこで、本発明らは、十分な効果を有するパン生地用改良剤を提供すべく種々検討した結果、親水性乳化剤とシュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを併用すると冷凍パン生地の劣化抑制に顕著な効果があることを見い出し、本発明に到達した。ここに冷凍パン生地用改良剤とは、冷凍パン生地を焼成した製品の体積、形状、外相、内相、テクスチャーなどを改良する特定の性質を備えたものをいう。」と訂正する。
　訂正事項ｅ：詳細な説明の段落【００１１】　を、「すなわち、本発明の要旨は、親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／または　オリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤、および冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、オリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対する当該糖類および　／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と同時または順次加えて混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法に存する。
　　以下、本発明を詳細に説明する。」と訂正する。
　訂正事項ｆ：詳細な説明の段落【００１６】　を、「本発明においては、上述した親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールとを併用する。本発明においては、糖および／または糖アルコールとしては、オリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールであれば、分岐の有無、構成単糖の種類等に制限はなく、混合物であっても構わない。」と訂正する。
Ｂ）訂正の目的の適否、新規事項の有無および拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａは、特許明細書の特許請求の範囲請求項１において、「シュクロースを除く糖および／または糖アルコール」を下位の概念である「シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール」と訂正するのであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とした訂正に該当する。訂正事項ｂは、請求項２において、前記訂正事項ａ）に伴うものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした訂正に該当する。訂正事項ｃは、請求項３において「シュクロースを除く糖および／または糖アルコール」を下位の概念である「オリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール」と訂正し、糖類の添加手段を「同時または順次加えて」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮に相当する。次に、訂正事項ｄ〜ｆは、上記特許請求の範囲の訂正と整合するために詳細な説明の項を訂正することであるから、明りょうでない記載の釈明に該当する。さらにこれら訂正事項ａ〜ｆは、願書に添付された明細書に記載された範囲内のものであり、また、実質上特許請求の範囲を拡張または変更するものではない。
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項および同条第３項で準用する特許法第１２６条第２および第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
３．特許異議申立についての判断
（ａ）異議申立の理由の概要
　異議申立人は、下記甲第１〜３号証を提出し、訂正前の請求項１〜３に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるか、あるいは、少なくとも甲第１号証〜甲第３号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法第２９条第１項第３号に規定する発明に該当し、あるいは、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであるから、同法第１１３条第１項第２号の規定により取り消されるべきである旨主張する。
                  記
甲第１号証：特開昭６１−１７３７３５号公報
甲第２号証：雁瀬大二郎著「パン製法」第９８〜９９頁、３９９頁〜４０２　　　　　　頁、１９６７年沼田書店発行
甲第３号証：「月刊フードケミカル」、第１巻、第６号、第７９頁〜第８６　　　　　　頁（１９８５年）
（ｂ）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件請求項１〜３に係る発明は、上記訂正請求に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１〜３に記載された次のとおりのものである。
「【請求項１】　親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。
　【請求項２】オリゴ糖類が直鎖オリゴ糖類である請求項１記載の冷凍パン生地用改良剤。
　【請求項３】冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対する当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と同時または順次加えて混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。（以下、本件発明１〜３という）　　　　　　　　　　　
（ｃ）甲第１〜３号証の記載内容
ｉ）甲第１号証には、　
　「イースト発酵食品の冷凍生地形成にあたり、あらかじめ所定の原料配合中で必要とされる量の水および油脂の全部または一部をあらかじめ乳化させるに際し、ＨＬＢ６〜１７の乳化剤を用い、乳化温度約２５〜５０℃で乳化させることを特徴とする、イースト発酵食品の冷凍生地の製法。」（特許請求の範囲第１項）、「用いられる乳化剤としては、ＨＢＬ６〜１７好ましくは７〜１５で食用であれば何でもよいが、特に蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。」（第２頁左上欄第１４〜１７行）、「乳化に当っては、上記の原料以外のものとして例えば糖類、乳製品、イ一ストフード等を一緒に混合することが好ましい」（第２頁右上欄第６〜８行）、「本発明では原料としては乳化剤以外は従来のイースト発酵食品に用いられるものを用いる。例えば、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類（例えば葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性化糖などの単糖類又は多糖類）……（中略）……などがあげられる。そしてこれらの使用量は、従来のイースト発酵食品に用いられている量とほぼ同じである。」（第２頁左下欄第９〜１９行）、「本発明によって得られる効果は、従来の方法によって得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性があり、長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質例えば外観、内相、触感が向上し、また冷凍生地の解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間が短くてすむために作業の合理化、省エネルギーになるばかりでなく、さらに特筆すべきことに従来の冷凍生地の製法では全く困難とされていた直捏法または中種法を用いることができ、これにより焼成後の製品の食味、食感、がすぐれたものが得られる。」（第３頁左上欄第３〜１３行）と記載されている。
ii）甲第２号証には、アメリカを代表するパン製品を１０種あげ、そのうちの一つにレースド・ドーナツがあること（第９９頁第６〜１６行）、また、ドーナツは，アメリカではレ一スド・ドーナツ…という言葉で呼ばれている旨（第４００頁「アメリカのドーナツＹｅａｓｔ　Ｒａｉｓｅｄｏｕｇｈｎｕｔｓ」）の項の第１行）記載されている。
iii）甲第３号証には、「オリゴ糖利用の現況と将来性」なる題で、「マルトテトラオース　……（中略）……この酵素はｅｘｏ−型で，澱粉から５０％以上のマルトテトラオースを生成するため，新しいタイプの水飴としてその開発利用が進められていたが，最近，工業規模における生産が開始され，「ファイントース」という商品名で市場に登場した。……（中略）……ファイントースは・・・澱粉の老化防止にも効果がある。平均重合度は約５と高いため、食品組織への浸透性は低いが、粉飴に比べデキストリンが少ないため、糊臭や老化による白濁などが起こらず、増粘、氷点調節、表面つや出し、食感改良素材として推奨できる・・・パン・・・などに利用できる。」（第８３頁左欄第１０行〜右欄第１６行）ことが記載されている。
（ｄ）対比・判断
　甲第１号証には、イースト発酵食品の冷凍生地形成に当たり、所定の原料、水、及び油脂を乳化させるに際し、ＨＬＢ６〜１７の乳化剤を用い、乳化温度約２５〜５０℃で乳化させるイースト発酵食品の冷凍生地の製法が記載され、前記乳化剤以外の原料は従来のイースト発酵食品に用いられる、例えば、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類（例えば葡萄糖、果糖、乳糖、水飴、異性化糖などの糖類又は多糖類）、食塩・・・、水などがあげられており、これらの使用量は、従来のイースト発酵食品に用いられている量とほぼ同じである旨記載されている。
　本件発明１と甲第１号証記載のものとを比較すると、後者の「ＨＬＢ６〜１７の乳化剤」、「イースト発酵食品の冷凍生地」は、本件発明１の「親水性乳化剤」、「冷凍パン生地」にそれぞれ相当することは明らかであるから、両者は、親水性乳化剤及び糖類を冷凍パン生地に用いる点で共通するが、甲第１号証には、本件発明１の必須の構成要件である「親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲」である改良剤は、記載されておらず、示唆もされていない。
　もっとも、甲第１号証には添加される成分として「糖類（例えば葡萄糖、果糖、乳糖、水飴、異性化糖などの糖類又は多糖類）」と記載されており、オリゴ糖は、例示されている「多糖類」の一種といえる。
　しかしながら、「多糖類」には、単糖類を除く極めて広範囲の糖類を含むことは技術常識であることから、この記載から、直ちに本件発明１の「シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール」を想到しえたとはいえない。
　次に、甲第２号証には、ドーナツがパンの一種であることが記載されており、親水性乳化剤と前記本件発明１の糖類を冷凍パンに用いることは何ら触れるところはない。
　また、甲第３号証には、オリゴ糖について記載されており、パンに添加する改良剤であることが示唆されているものの、これと親水性乳化剤とを併用して冷凍パン生地に適用することは何ら示唆されていない。
　そして、本件発明１は、平成１３年４月１０日付けの上申書によると、「親水性乳化剤」と「シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール」とを前記の配合割合において併用したことによって、それぞれ単独に添加したものに比べて、製パン特性である、体積、硬さにおいて効果上の差があるといえるから、本件発明１は、当業者が予測し得ない格別の効果を奏するものと認められる。
　してみれば、本件発明１は、甲第１号証に記載された発明であるとはいえず、又、甲第１〜３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。
　本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１を引用しているので、本件発明１と同様の理由により、甲第１号証に記載された発明であるとはいえず、甲第１〜３号証記載の発明に基づいて当業者が容易に発明することができたものともいえない。
　本件発明３について
　本件発明３は、製造方法の発明に係るものであるが、本件発明１が有する前記の構成を必須の構成要件としているのであるから、本件発明１と同様の理由により、甲第１号証に記載された発明であるとはいえず、甲第１〜３号証記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものともいえない。　
　
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の前記理由及び提出された証拠方法によっては、本件請求項１〜３に係る発明の特許を取り消すことはできない。
　又、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
  よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年６月２５日（２００１．６．２５）
【訂正の要旨】
訂正事項ａ：特許請求の範囲の減縮を目的として特許請求の範囲の請求項１記載の「親水性乳化剤と，シュクロースを除く糖および／または糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して，シュクロースを除く糖および／または糖アルコールが１０〜５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」を、「親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」と訂正する。
　訂正事項ｂ：特許請求の範囲の請求項２記載の親水性乳化剤と直鎖オリゴ糖類を有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対し直鎖オリゴ糖が１０〜５０重量部であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤。」を、「オリゴ糖類が直鎖オリゴ糖類である請求項１記載の冷凍パン生地用改良剤。」と訂正する。
　訂正事項ｃ：特許請求の範囲の減縮を目的として、特許請求の範囲の請求項３記載の「冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤とシュクロースを除く糖および／または糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対するシュクロースを除く糖および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と共に混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。」を、「冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対する当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と同時または順次加えて混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法。」と訂正する。
　訂正事項ｄ：明りょうでない記載の釈明を目的として、詳細な説明の段落【００１０】を「そこで、本発明らは、十分な効果を有するパン生地用改良剤を提供すべく種々検討した結果、親水性乳化剤とシュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを併用すると冷凍パン生地の劣化抑制に顕著な効果があることを見い出し、本発明に到達した。ここに冷凍パン生地用改良剤とは、冷凍パン生地を焼成した製品の体積、形状、外相、内相、テクスチャーなどを改良する特定の性質を備えたものをいう。」と訂正する。
　訂正事項ｅ：明りょうでない記載の釈明を目的として、詳細な説明の段落【００１１】　を、「すなわち、本発明の要旨は、親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／または　オリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを有効成分とし、親水性乳化剤１重量部に対して、当該糖類および／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲であることを特徴とする冷凍パン生地用改良剤、および冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、オリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールを、親水性乳化剤１重量部に対する当該糖類および　／または糖アルコールの使用量が１０〜５０重量部の範囲で、穀類粉、水、および酵母等のパン生地原料と同時または順次加えて混捏する工程を含むことを特徴とする冷凍パン生地の製造方法に存する。
　以下、本発明を詳細に説明する。」と訂正する。
　訂正事項ｆ：明りょうでない記載の釈明を目的として、詳細な説明の段落【００１６】　を、「本発明においては、上述した親水性乳化剤と、シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールとを併用する。本発明においては、糖および／または糖アルコールとしては、オリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールであれば、分岐の有無、構成単糖の種類等に制限はなく、混合物であっても構わない。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　親水性乳化剤と、
シュクロース及び水飴序除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール
当該糖類
　【請求項２】　
オリゴ糖類が直鎖オリゴ糖類である請求項１記載の
　【請求項３】　冷凍パン生地の製造方法において、親水性乳化剤と、
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類序水素添加還元した糖アルコール
同時または順次加えて
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、冷凍パン生地用改良剤および冷凍パン生地の製造方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　従来より、良質のパンを製造するために多くの研究がなされ、様々な改良剤が使用されている。例えば、▲１▼パン内相の柔らかさの向上、▲２▼パン内相の経時的な硬化の防止（老化防止）、▲３▼パン体積の増大、▲４▼大豆タンパク質などの異種タンパク質を強化したパンにおけるパン体積の増大、▲５▼ダイエタリーファイバーを強化したパンにおけるパン体積の増大、などのパンの品質向上の目的、および▲６▼連続製パンにおけるパン生地の機械耐性向上、▲７▼パン生地の伸展性の改良、▲８▼パン生地の吸水量の増大などのパン生地改良の目的がある。
　【０００３】
　改良剤としては、モノグリセリドなどのグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドなどの有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウムやステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、レシチンまたは酵素修飾レシチンなどの乳化剤、あるいは臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸などの酸化剤、Ｌ−システインなどの還元剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、フォスフォリパーゼ、グルタチオン分解酵素などの酵素および活性グルテンなどが用いられている（Ｙ．Ｐｏｍｅｒａｎｚ：“Ｍｏｄｅｒｎ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ”，ＶＨＣ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，Ｎｅｗ　Ｙｏｙｋ，ＮＹ，１９８７，ｐ．２２５）。
　【０００４】
　具体的な改良剤添加の例としては、Ｌ−アスコルビン酸、乳化剤、アミノ酸還元性物質、酵素などからなる混合物の添加（特開昭５４−１６３８４２号公報など）、多糖類と多価アルコールの添加（特開昭５８−９６４１号公報）、ガム類と乳化剤との混合物の添加（特開昭６３−７１１３３号公報など）、酵母や卵白の分解物、乳化剤、Ｌ−アスコルビン酸および植物タンパク質からなる混合物の添加（特開昭５９−４２８３４号公報）、カロチノイドの添加（特開昭６３−５９８３１号公報など）、水中油型エマルションの添加（特開昭５５−１６２９３１号公報など）、油中水型エマルションの添加（特開昭６４−２５２３号公報など）などが試みられている。ここでパン生地とは、小麦粉、水および酵母を必須の成分とし、必要に応じて甘味剤、塩類、膨張剤、その他の成分を配合した、製パンまたは製菓用生地をいう。
　【０００５】
　一方、パン生地を冷凍保存しておき、パン販売店内で解凍後に焼成して焼き立てのパンを消費者に提供する、いわゆるべークオフ・ベーカリーが最近、普及してきている。その背景には、製パンの合理化（大量集中生産、工場設備の集約化、コストダウン、販売・配送範囲の拡大など）や労働条件改善（深夜・早朝・休日労働の解消、労働時間短縮など）などがある。ここで冷凍ペン生地とは、小麦粉、水および酵母を必須の成分とし、必要に応じて甘味剤、塩類、膨張剤、その他の成分を配合した、製パンまたは製菓用生地を冷凍したものをいう。
　【０００６】
その冷凍パン生地による製パンは、以下の方法が例示される。
　１）生地冷凍法　　　：　パン生地をそのまま冷凍し、解凍後に分割、成型、ほいろ（最終発酵）、焼成を行なう
　２）分割生地冷凍法　：　パン生地を分割した後、冷凍し、解凍後に成型、ほいろ、焼成を行なう
　３）成型生地冷凍法　：　パン生地を分割、成型した後、冷凍し、解凍後にほいろ、焼成を行なう
　４）ほいろ後冷凍法　：　パン生地を分割、成型、ほいろ工程の後、冷凍し、解凍後に焼成する
　【０００７】
　しかしながら冷凍パン生地を長期間貯蔵すると、▲１▼生地のほいろ時間の著しい延長、▲２▼パン内相のすだちの劣化、パン外相の肌荒れ、▲３▼パン体積の低下、硬化やボソツキなどのテクスチャーの劣化、▲４▼パン形状の歪化、などの問題が生じる。その原因として、冷凍貯蔵下での氷結晶成長に起因する酵母の冷凍障害、小麦タンパク質の冷凍変成およびグルテンネットワーク構造の破壊、凍結障害酵母から漏洩してくる還元型グルタチオンによるグルテンのジスルフィド結合の還元に起因するパン生地の軟化などが考えられている（田中康夫：食品と低温、１０（１）、２（１９８４））。
　【０００８】
　これに対しては、パン生地への水の配合の減量、酵母の増量、冷凍耐性酵母の使用、シュクロースなどの糖類や油脂含量を高める方法が以前より知られているが（神田芳文：食品と化学、１９８２秋季増刊、２７（１９８２））、味やテクスチャーの面から対象となるパンの種類が限定されてしまう。一方、急速凍結することにより、均一かつ微細な氷結晶を形成させて氷結晶成長を抑制する方法（特開昭５９−１１１３４号公報など、）あるいは臭素酸カリウムやＬ−アスコルビン酸（パン生地中ではデヒドロアスコルビン酸として機能する）などの酸化剤を添加することにより還元型グルタチオンの影響を回避する方法（Ｅ．Ｖａｒｒｉａｎｏ−Ｍａｒｓｔｏｎ　ｅｔ　ａｌ．：Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉｇｅｓｔ，５４（１）、３２（１９８０）、特開昭６３−２５４９４０号公報）などが行われている。
　【０００９】
　【発明が解決しようとする課題】
　しかしながら、従来公知の上記の改良剤は、その製パン改良効果、すなわちパン生地改良効果およびパン品質効果が不十分であるとともに、改良剤の添加によってパンの香りおよび味の低下を招くことがあり、十分に満足し得るものではなかった。
　また、冷凍パン生地の場合には、前述した方法では十分な品質を有し、長期間貯蔵が可能な冷凍パン生地が得られていなかった。
　【００１０】
　【課題を解決するための手段】
　そこで、本発明らは、十分な効果を有するパン生地用改良剤を提供すべく種々検討した結果、親水性乳化剤と、
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール
　【００１１】
　すなわち、本発明の要旨は、親水性乳化剤と、
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール
当該糖類
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール
当該糖類
同時または順次加えて
　以下、本発明を詳細に説明する。
　【００１２】
　本発明で用いられる親水性乳化剤とは、水分散性あるいは水溶性が良好な乳化剤をいう。親水性／親油性の度合いを表すＨＬＢ値に置き換えれば約７以上のものが芽ましく、ＨＬＢ値９以上のものが一層好ましい。好ましい乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルやグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルなどのグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
　【００１３】
　本発明においては、中でも、ショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル誘導体またはポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
　本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステルなどが挙げられ、ショ糖パルミチン酸エステルおよびショ糖ステアリン酸エステルが特に好ましい。
　【００１４】
　本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エステル誘導体としては、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステルやグリセリンコハク酸脂肪酸エステルなどのグリセリン有機酸脂肪酸エステルなどが挙げられ、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが特に好ましい。また、構成脂肪酸としては、パルミチン酸および／またはステアリン酸が好ましい。
　【００１５】
　本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの構成単位であるグリセリンの重合度や構成脂肪酸の種類およびエステル化度により多くの品種があるが、グリセリンの重合度が３以上で、構成脂肪酸がパルミチン酸および／またはステアリン酸、ならびにエステル化度が４以下であるものが好ましい。エステル化度３以下のものが一層好ましい。
　【００１６】
　本発明においては、上述した親水性乳化剤と、
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコール
シュクロース及び水飴を除くオリゴ糖類および／またはオリゴ糖類を水素添加還元した糖アルコールであれば、
　【００１７】
　本発明において、好ましい糖としては分岐オリゴ糖類または直鎖オリゴ糖類が挙げられる。これらの糖類は市販の一般的なものであればよく、種々の組成のものがあるが、ごく一般的な組成物として、構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７０重量％以上である分岐オリゴ糖類混合物、すなわちイソマルトデキストリン類混合物、または構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が６０重量％以上である直鎖オリゴ糖類混合物、すなわちマルトデキストリン類混合物が特に好ましい。
　【００１８】
　中でも、イソマルト５００（日研化学（株）製）、ＩＳＯ（日本資糧工業（株）製）、バイオトース＃５０（日本食品化工（株）製）などの商品名で市販されている構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７５重量％以上である分岐オリゴ糖、またはオリゴトース（三菱化成食品（株）製）、フジオリゴ＃３５０（日本食品化工（株）製）、テトラップ（林原（株）製）などの商品名で市販されている構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が６５重量％以上である直鎖オリゴ糖が特に好ましい。
　【００１９】
　また、本発明において、好ましい糖アルコールとしては還元分岐オリゴ糖類および還元直鎖オリゴ糖類が挙げられる。同様にごく一般的な組成物として、構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７０重量％以上である還元分岐オリゴ糖類、すなわち還元イソマルトデキストリン類混合物、または構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７０重量％以上である還元直鎖オリゴ糖、すなわち、還元マルトデキストリン類混合物が好ましい。
　【００２０】
　中でも、エスイー５００（日研化学（株）製）、ピーオー５００（東和化成工業（株）製）などの商品名で市販されている構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が８０重量％以上である還元分岐オリゴ糖、またはオリゴトースＨ−７０（三菱化成食品（株）製）、エスイー２０、エスイー６００（以上、日研化学（株）製）などの商品名で市販されている構成単糖の重合度が４以下である糖の糖組成が７５重量％以上である還元直鎖オリゴ糖が特に好ましい。
　【００２１】
　本発明において親水性乳化剤の使用量は、パン生地の配合、穀類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍貯蔵の温度および期間などによって若干異なるが、風味に対する影響を考慮して一般的には穀類粉に対して０．０５〜２重量％、好ましくは０．１〜０．７重量％の範囲から適宜選択される。また、親水性乳化剤と併用される糖および／または糖アルコールの使用量もパン生地の配合、穀類粉の種類、産地、収穫時期、冷凍貯蔵の温度および期間などによって若干異なるが、甘味に対する影響を考慮して一般的には穀類粉に対して１〜２０重量％，好ましくは甘味に対する影響を考慮して２〜１５重量％の範囲から適宜選択される。さらに、冷凍パン生地改良剤中における親水性乳化剤と糖および／または糖アルコールとの重量比は、親水性乳化剤１重量部に対して糖および／または糖アルコールは１０〜５０重量部の範囲から適宜選択される。
　【００２２】
　また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、従来のパン生地改良剤と同様に、非糖質系甘味剤、油脂（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油など）、乳化剤、酸化剤、還元剤、有機酸もしくはその塩、無機塩、酵素、イーストフードなどを適宜配合して用いることも可能であり、かかる場合、各添加剤の作用効果は損なわれることなく十分発揮される。
　【００２３】
　本発明の冷凍パン生地用改良剤が適用される原料穀類粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉などが挙げられるが、これらの混合物にも使用することが可能である。また、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、食パンや欧風硬焼パンなどのようなリーンな配合のパン生地で特に効果が顕著であるが、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）、特殊パン（マフィン、ラスクなど）、蒸しパン（肉まん、餡まんなど）や菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのリッチな配合のバン生地およびクッキーやビスケットなどの菓子生地、ピッザクラスト、餃子や焼売などの皮、麺類などにも適用可能である。
　【００２４】
　なお、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、直捏法、中種法などのいずれの製パン方法にも適用可能であり、混捏工程で主原料である小麦粉などの穀類粉と水、および副材料である酵母、糖類、塩化ナトリウム、油脂、乳製品などと同時または順次加えて混捏される。
　【００２５】
　一方、パン生地の冷凍は生地冷凍法、分割生地冷凍法、成型生地冷凍法、ほいろ後冷凍法のいずれも採用可能であり、冷凍方法も液体窒素トンネルフリーザーやコンタクトフリーザー、エアーブラストフリーザーによる冷凍、あるいは冷凍庫内静置による冷凍などいずれの冷凍方法も適用可能であるが急速冷凍が望ましい。冷凍貯蔵された冷凍パン生地は、所望の時に解凍して、必要に応じて寝かし、発酵、ほいろ工程を経て焼成等を行って製品にすることができる。
　【００２６】
　本発明の冷凍パン生地用改良剤は、糖および／または糖アルコールがパン生地の混捏工程で小麦タンパク質の水和状態をコントロールし、乳化剤がタンパク質−脂質−デンプン粒複合体が形成するグルテンマトリックス構造形成を良好にし、さらに、冷凍パン生地においては、冷凍貯蔵工程で糖および／または糖アルコールが氷点降下、ならびに分散相の水分子配列の規則性を向上させることによる小麦タンパク質の安定性の向上、氷結晶成長の阻害を担っていると考えられる。
　【００２７】
　【実施例】
　次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限定　【００２８】
実施例１〜１３、比較例１〜８
　後記表１に示す基本配合物に対して、後記表３に示したように、親水性乳化剤と糖類または糖アルコール類（冷凍パン生地用改良剤）（＊１〜１３：後記表２参照）を、その親水性乳化剤が小麦粉重量の０．５重量％になるように、糖または糖アルコールが固形分換算で小麦粉重量の６重量％になるように各々添加し、家庭用オートベーカリー（ＦＡＢ−７２、船井電気（株））で１８分間混捏してパン生地を調製した。なお、糖または糖アルコールが液状である場合には、予め基本配合の水量から糖または糖アルコールに随伴する水量を減じた。
　【００２９】
　その後、得られたパン生地をポリエチレン製袋に充填して−８０℃のフリーザー内で凍結して冷凍パン生地を製造し、−２６℃のフリーザー内に７日間貯蔵した。貯蔵終了後、２５℃で２時間解凍した。次に、家庭用オートベーカリー（ＦＡＢ−７２）を用いて、第１次発酵、第２次混捏第２次発酵、丸め、成型発酵、焼成、あら熱取りの各工程を経て、製品を得た。製品の評価は、２５℃で一夜貯蔵した後に行い、体積（ｍｌ）および内相の硬さ（ｇｗｆ）を測定した。なお、体積は菜種置換法により、硬さはレオナーＲＥ−３３０５（（株）山電）を用い、直径３０ｍｍ円板状プランジャーを装着させて、４０×４０×２５ｍｍの直方体状の内相を圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで２５％ひずみを与えた時の荷重として測定した。その結果を表３に示す。
　【００３０】
　本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して調製した冷凍パン生地を用いて製造したパンは、パン生地の冷凍貯蔵による体積低下やパン内相の硬化を抑制した。また、パン内相のすだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン形状の歪化なども有効に抑制された。さらに、本発明のパン生地用改良剤は、製造直後のパン生地から製造された製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色がなかった。
　【００３１】
　【発明の効果】
　本発明の冷凍パン生地用改良剤を添加して製造されたパン生地は、グルテンネットワーク構造が緻密になるので、パン体積やパン内相の柔らかさなどが向上する、また、従来法で製造したものに比べて冷凍貯蔵下での氷結晶成長に起因する酵母の凍結障害、小麦タンパク質の冷凍変性およびグルテンネットワーク構造の破壊が起き難いので長期間冷凍貯蔵が可能である。つまり、解凍後の生地のほいろ時間の著しい延長、パン内相のすだちの劣化、パン外相の肌荒れ、パン体積の低下、テクスチャーの劣化、パン形状の歪化、などの問題が生じ難いので製パン業界にとって画期的な有益性をもたらす。
　【００３２】
　さらに、本発明の冷凍パン生地用改良剤は、製品の風味に悪影響を及ぼさずにパン生地改良効果およびパン品質改良効果を発揮し、特に冷凍パン生地から製造されたパンでは、製造直後のパン生地から製造された製品と同様な風味、味、品質を示し、遜色がない。
　【００３３】
　【表１】
　【００３４】
　【表２】
　【００３５】
　【表３】
　【００３６】
　【表４】