(57)【要約】  33重量%以上のシアオレイン、及びナタネ油、大豆油、ヒマワリ油またはこれらの油のいずれかの画分若しくはパームオレインの群から選ばれる1つ以上の油を含む食用油組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
33重量%以上のシアオレイン、及びナタネ油、大豆油、ヒマワリ油またはこれらの油のいずれかの画分若しくはパームオレインの群から選ばれる1つ以上の油を含む食用油組成物。
【請求項２】
50重量%以上のシアオレインを含む、請求項１に記載の食用油組成物。
【請求項３】
75重量%以上のシアオレインを含む、請求項１または２に記載の食用油組成物。
【請求項４】
2-50ppmのポリジメチルシロキサンを含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の食用油組成物。
【請求項５】
33重量%以上のシアオレインを含む食用油組成物のフライ用油としての使用。
【請求項６】
上記フライ用油を揚げ物食品または炒め物食品に用いる、請求項５に記載の使用。
【請求項７】
揚げ物食品に用いる、請求項６に記載の使用。
【請求項８】
請求項１から４のいずれか一項に記載の組成物のフライ用油としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品に適した食用油組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物を脂肪または油でフライすることは、食物処理の非常に一般的な方法である。食物を揚げることはファーストフードチェーン及びレストランで行われ、その年に作られた脂肪及び油の大部分がフライに用いられる。
【０００３】
フライに用いる油及び脂肪の安定性が重要である。
【０００４】
フライ用油の酸化は、ビタミン及び必須脂肪酸が壊れることによって、栄養価の損失だけでなく非所望の異風味と異臭をもたらす。
【０００５】
油または脂肪で食物を揚げるとき、通常フライされる材料から蒸気が出て、結果として気泡を形成する。繰返しフライする間にその油または脂肪は劣化し、揚げる過程で材料から溶出する成分の影響により、それからの気泡の形成が加速される。気泡の形成が深刻なときは、その材料は気泡で隠れて見えなくなり、気泡が鍋から溢れると料理の操作が危険になる。従って、油中で揚げることができる材料の量は限られる。とくに卵または肉を含む材料を揚げるときは、その油または脂肪は急速に劣化する。揚げるときの油の気泡形成をコントロールするために、その油にシリコーン油が添加される。
【０００６】
一般に、油を部分的に水素添加（硬化ともいう）処理することによって、フライ用油の安定性を増大することができる。油の硬化処理によって、一定量のいわゆるトランス型不飽和脂肪酸（及び／またはそのようなトランス型不飽和脂肪酸を含むトリグリセリド）、略してTFAが形成される。様々な理由で、生成物中のトランス型不飽和脂肪酸（及びそのトリグリセリド）の量を減少または除去することが望まれる。完全に水素添加した油はフライ目的に明らかに最も安定的な生成物であるが、フライした食品に脂肪が沈着するという逆効果がある。さらに、室温でフライヤーを空にしなければならない場合、その温度ではその生成物が固体であるため取扱いに問題がある。
【０００７】
米国特許公報第6,227,433号に、ランダム化したシアオレイン及びそのフライ用油としての使用について記載されている、（第９欄を参照）。ランダム化したシアオレインはフライに適した習性を示し、その油中の成分の分解は低下する。請求項１でその固形脂肪の含有量は20℃で少なくとも8%であることを要求するので、開示された組成物は室温では固体である。
【特許文献１】米国特許公報第6,227,433号
【非特許文献１】Fette, Seifen, Anstrichmittel 80: 180-186（1978）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、フライ用食品に適した食用油組成物を提供することである。さらなる目的は、その組成物が食物をフライ用食品における使用の間安定であり、及び／または適した気泡形成の習性を示すことである。本発明の別の目的は、フライの間に低い重合性を示すそのような組成物を提供することである。本発明のさらなる目的は、食用油組成物が健康的であり、とくにトランス型脂肪酸が低いまたはゼロに等しいものを提供することである。本発明の別の目的は、改善された取扱いの特性を備えた油組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
これらの目的の1つ以上、好ましくはすべてが、33重量%以上のシアオレイン、及び1-20ppmの消泡剤を含む食用油組成物によって達成される。これらの油組成物がフライ食品に非常に適しており、高い安定性、適した気泡形成の習性、低い重合性を備え、トランス型脂肪酸のレベルがゼロで生成されることを本出願人は発見した。前記食用油組成物は、好ましくは50重量%以上のシアオレインを含む。本発明に係る油組成物は、さらなる利点として、冷蔵温度（例えば5℃）では固形であり、室温（20℃）では液体である。キッチンでの好ましい使用に応じて、料理人は前記油組成物を固体として、例えばブロック状で（冷蔵庫から）または注入できる材料として（室温以上の温度で保存する場合）用いることができる。
【００１０】
本発明の第一の特徴点として、33重量%以上のシアオレイン、及びナタネ油、大豆油、ヒマワリ油またはこれらの油のいずれかの画分若しくはパームオレインの群から選ばれる1つ以上の油を含む食用油組成物を提供する。
第二の特徴点として、本発明は33重量%以上のシアオレインを含む食用油組成物のフライ用油として使用に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
シアオレインは、シアナッツ油の分画化から由来する二次的画分である（シアステアリンは、カカオ脂に相当する第一の画分）。シアナッツ油中の脂肪酸は、約40重量%のステアリン酸と45重量%のオレイン酸とからなる。分画化後に得られるシアオレインは、65重量%以上のオレイン酸脂肪酸を含む。
【００１２】
シアオレインのさらなる利点は、シアオレインが分画化という自然の処理工程のみを使用してシアナッツ油から抽出される天然の生成物である点である。シアオレインのみ、またはシアオレインと他の天然油の混合物を用いるならば、人間の健康にとって有益な、完全に天然の食用油組成物が得られる。トランス型脂肪酸のレベルを増大させる（化学的な）水素添加等の手段、エステル交換、及び遺伝子改良した種由来の油の使用は避けられる。前記食用油組成物は、好ましくは50重量%以上、またはさらに75重量%以上のシアオレインを含む。その油組成物は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油またはこれらの油のいずれかの画分若しくはパームオレインの群から選ばれる1つ以上の油をさらに含む。本発明の好ましい実施態様は、シアオレインとナタネ油との混合物、とくに約50-60重量%のシアオレインと約40-50重量%のナタネ油との混合物である。シア油量の上限は、90重量%、98重量%またはさらに100重量%程度の高さである。
【００１３】
本発明に係る食用油組成物は、シアオレインと他の植物油とに加えて、フライ用油に慣例的にみられる微量成分として、シリコーン油等の消泡剤、飛散防止剤、天然に存在するまたは添加するトコフェロール、クエン酸、アスコルビン酸、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、またはブチル化ヒドロキシキノン等の酸化防止剤、香料等を含む。本発明の食用油組成物は、モノグリセリド及びジグリセリド及びレシチン等の乳化剤も含む。好ましくは、添加する乳化剤はその生成物の3重量%未満である。さらに好ましくは、本発明の食用油組成物は、2重量%未満の添加乳化剤を含む。
【００１４】
本発明のもう一つの特徴点は、フライ食品に適した前述の食用油組成物の使用である。本発明に係る食用油組成物をフライ食品に用いる場合、適切には、フライ温度は120-200℃の範囲で実施する。本発明に係る食用油組成物は、炒め物食品及び揚げ物食品の両方に都合よく使用できる。
【００１５】
本発明はさらに、33重量%以上のシアオレインを含む食用油組成物をフライ用油として用いるフライ食品に適した方法、好ましくは揚げ物または炒め物食品に適した方法、より好ましくは揚げ物食品に適した方法に関する。好ましくは、食用油組成物は50重量%以上のシアオレインを含む。
【００１６】
本発明のさらなる実施態様は、本発明に係る食用油でフライしたことを特徴とするフライ食品である。
【００１７】
本発明の食用油組成物でフライするのに適した食品は、ポテトチップス、ジャガイモ及びコーンチップ、フライスナック、フライドチキン、肉及び魚食品、例えばフィッシュスティック等の衣用生地をつけたまたはパン粉をまぶした魚及び肉食品である。販売するにあたって、これらの食品を十分に焼いても良いし、またはオーブンや電子レンジでさらなる処理を要するあらかじめ揚げた物を凍らせた状態にしても良い。
【００１８】
本発明は、以下の実施例の方法によってさらに説明されるであろう。
【実施例】
【００１９】
《標準的なフライテスト（SFT）》
ここでは、標準的なフライテストまたはRostテストを、揚げ物用油を評価する標準的実験室テストとして用いる。
【００２０】
このテストの間、油を180℃まで加熱し、多量の湿った停止剤を加熱した油の中へ入れ、フライする食品から蒸発する水分を模擬実験する。
【００２１】
前記テストは以下の工程を含む：
−400gの油をホットプレート上の標準的なステンレス鋼容器で180℃、連続3日間加熱する（朝100分間と午後100分間、その間とオーバーナイトの冷却期間をおいて）。
−各加熱の期間に、2つ（1回の処理単位とみなす）の湿ったセルロース停止剤（それぞれを水1.5mlで湿らす）を、20分毎にフライする。これを、計30回または60停止剤を3日間かけて実施する。
−油のサンプルは10回、20回及び30回後に回収する。これらをそれぞれR10、R20及びR30として識別する。
【００２２】
《酸化に対する安定性（OSI値）》
酸化に対する安定性（OSI値）をRancimat法で測定した。装置は、付属品を備えたRancimat 617 ex Metrohm AGを使用した。酸化は100℃に維持した脂肪サンプルに空気の流れを送ることによって測定した。
【００２３】
《アニシジン値（PAV値）》
アニシジン値は、油または脂肪中の不飽和アルデヒドの量の評価基準である。これは、分光光度計を用いてサンプル生成物とブランクの350nmでの吸光度を測定することによって決まる。
【００２４】
《PolyTAGデータ》
ここでのPolyTAGデータは、ゲル浸透クロマトグラフィー（GPC）によって測定した。GPCは、いくつかの生成物中のトリ−、ジ−、モノ−及びポリトリアシル−グリセリド、脂肪酸メチルエステル、及び遊離脂肪酸を分離及び定量するため、及びその重合体量を測定するために用いられる。
＜実施例１＞
【００２５】
55重量%のシアオレイン（例えばLoders Croklaan社、オランダ）及び45重量%のナタネ油の混合物を、ミキサーで混合することによって作製した。生成した混合物を前記のSFTに用いた。結果を表１及び表２に示す。
【００２６】
実施例２及びその比較実験を同じ工程に従って実施した。
【００２７】
表１：実施例１及び実施例２、比較実験A及び比較実験Bの組成物及びOSI値
【表１】
2008522594.tif 000002
【００２８】
表２：表１の生成物に対する固形脂肪含有量のデータ（前記の方法に従って測定）
【表２】
2008522594.tif 000003
【００２９】
表１−３において、パーセンテージは生成物総重量に対する重量%であり、また以下の略語を用いている。：
R0、R10、R20及びR30は、SFTのフライするサイクルの回数；
PAVは、前記の方法に従って測定したp-アニシジン値；
PolyTAGは、前記の方法に従って測定した形成した重合体（ポリトリグリセリド）量；
POfはパーム油中のオレイン画分、dfPOfは乾燥した分画POf、OVはオリーブ油；
OSI（時間）は前記の方法に従って測定したRancimat酸化テスト；
SHfはシアオレイン（fはシアオレンインの液体画分）；
N-固体値は、Fette, Seifen, Anstrichmittel 80: 180-186（1978）で定義されているように、基本的に異なる温度で測定され、Nに温度を添え字として表し、例えばN20は20℃での固形脂肪含有量を表す。；
IVはヨウ素価を表す。
【００３０】
表３：実施例１、比較実験C−E、SFTの結果：PAV及びPolyTAGデータ
【表３】
2008522594.tif 000004
【００３１】
表１−３の結果は、本発明に係る生成物が、テストに用いた他の油と比較してOSI安定性が改善していることを示す。また、重合度（PolyTAG）が減少し、最終アニシジン値（PAV）は有意に低下している。これは、フライに用いた本発明の油が優れた化学的安定性を備えていることを明らかに示している。
【国際調査報告】
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