(57)【要約】      （修正有）【課題】多層構造のパン種を有するパンに関する菓子パンの製造に関するものであり、特に、缶詰めパンとすることにより、製造が容易な多層構造缶詰パンを提供する。【解決手段】発酵条件の異なる二種類以上のパン生地からなる多層構造缶詰パンであって、焼成用缶形状に適合した形状を有し、異なる発酵状態で発酵を行うパン生地発酵容器で発酵させた二種以上の発酵パン生地を前記焼成用缶内に配置・焼成してなる。また、できあがりが一体の缶詰パンとして得ることができ、このため、長期間の保存が可能であり、しかも、複数のパン生地からなる多層構造のパンであるので、これまでのパンないしは菓子パンでは得られない風味の缶詰パンを得ることができる。【選択図】図１０
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
発酵条件の異なる二種類以上のパン生地からなる多層構造缶詰パンであって、
焼成用缶形状に適合した形状を有し、異なる発酵状態で発酵を行うパン生地発酵容器で発酵させた二種以上の発酵パン生地を前記焼成用缶内に配置・焼成してなる多層構造缶詰パン。
【請求項２】
前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、パン生地の発酵状態の目安を目視できる目盛りを有するパン生地発酵容器であることを特徴とする請求項１に記載の多層構造缶詰パン。
【請求項３】
前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、パン生地が付着しにくい内表面加工が施されているパン生地発酵容器であることを特徴とする請求項１に記載の多層構造缶詰パン。
【請求項４】
前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、開口部に向けて広がるテーパー形状であることを特徴とする請求項１に記載の多層構造缶詰パン。
【請求項５】
前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、当該発酵容器を載置する受け皿容器に載置してパン生地発酵を行う発酵容器であることを特徴とする請求項１に記載の多層構造缶詰パン。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この考案は、多層構造のパン種を有するパンに関する菓子パンの製造に関するものであり、特に、缶詰めパンとすることにより、製造が容易な多層構造缶詰パンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、パンの製造は、概ね次のような工程によって行われる。
（１）パンの種類に応じた小麦粉（強力粉・中力粉・薄力粉・全粒粉・ライ麦粉等）を計量してミキシングに投入する。
（２）仕込み水の計量しミキシングに投入する
（３）ミキシングの捏ね上げ温度を設定する。
（４）塩・砂糖(時として「根菜糖」等）・天然酵母・バター・卵等を計量して投入する。
（５）ミキシングを運転して攪拌する
（６）捏ね上げ温度を管理しながら、低速・中速で攪拌して捏ねる。
（７）ミキシングが完了したら、生地を発酵箱に入れて、ベンチタイム（一次発酵）を行う。
（８）一次発酵が完了したら、作業台に移し、計量器で生地を分割し、丸めた生地をパン型に入れ、その後、ホイロ（発酵器又は発酵室）内で二次発酵を行う。
（９）生地の入ったパン型をオーブンに入れて焼成を行う。
【０００３】
通常は、パンはこのようにして焼き上げるが、一つのパンないしは菓子パンにおいて、甘さを違え、また、チョコレート等が配分される異なる二種・三種のパン生地からなる多層構造のパンないし菓子パン等を一挙・一体に作り上げることはできなかった。
従来、二層・三層の異なるパン生地からなる多層構造パンは、これらのパン生地を別途・個別に発酵・焼成させておいて、各パン生地が出来上がった後に、そのパン生地を特定の形に切り分け、その上で、それらのパン生地を積み上げるなどして多層構造の菓子パンを作ってきた。これは、パン生地の原材料の配分如何によっては、発酵時間が微妙に異なり、多層のパン生地を同じ発酵条件で一度に発酵させることは難しかったからである。
また、缶詰パン及びその製造に関しては、特許第３０５６４１８号公報に記載のものが知られている。この特許公報に掲載の缶詰パンは、空缶の中にパン生地を入れ、そのまま発酵させ、発酵が終了したら、それを焼成して、しかる後、それを閉鎖して缶詰パンとするというものである。
【特許文献１】特許第３０５６４１８号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【０００４】
上述したように、複数のパン生地からなる多層構造のパンないし菓子パンを一挙に、また、一体に焼成することはできなかった。
また、上記特許文献に開示の缶詰パンは、一種類のパン生地を缶内で発酵させ、しかる後、それをそのまま焼成するというもので、複数のパン生地からなる多層構造パンに関するものではなく、同文献の記載を、そのまま多層構造缶詰パンとすることはできない。
本願考案は、これらの従来できなかった多層構造の缶詰パンを一挙に焼き上げ、一体として完成させようというものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題の解決を図るため、本願請求項１に係る考案は、発酵条件の異なる二種類以上のパン生地からなる多層構造缶詰パンであって、焼成用缶形状に適合した形状を有し、異なる発酵状態で発酵を行うパン生地発酵容器で発酵させた二種以上の発酵パン生地を前記焼成用缶内に配置・焼成してなる。
また、本願請求項２に係る考案は、前記請求項１に係る多層構造缶詰パンにおいて、前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、パン生地の発酵状態の目安を目視できる目盛りを有するパン生地発酵容器であることを特徴とする。
さらに、本願請求項３に係る考案は、前記請求項１に係る多層構造缶詰パンにおいて、前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、パン生地が付着しにくい内表面加工が施されているパン生地発酵容器であることを特徴とする。
さらに、本願請求項４に係る考案は、前記請求項１に係る多層構造缶詰パンにおいて、前記パン生地発酵に使用される発酵容器は、開口部に向けて広がるテーパー形状であることを特徴とする。
また、本願請求項５に係る考案は、前記請求項１に係る多層構造缶詰パンにおいて、前記パン生地発酵に使用する発酵容器は、当該発酵容器を載置する受け皿容器に載置してパン生地発酵を行う発酵容器であることを特徴とする。
【考案の効果】
【０００６】
本願各請求項に係る考案は、上記の構成としたので、簡単に多層構造の缶詰パンを作ることができる。また、できあがりが一体の缶詰パンとして得ることができ、このため、長期間の保存が可能であり、しかも、複数のパン生地からなる多層構造のパンであるので、これまでのパンないしは菓子パンでは得られない風味の缶詰パンを得ることができる。
【考案を実施するための最良の形態】
【０００７】
本考案を実施するための最良の形態を実施例に基づいて説明する。本考案に係る多層構造缶詰パンの一実施例として「ダブルデニッシュ（プレーン＆チョコ）」を缶詰パンとして製造する場合を例にして説明する。「ダブルデニッシュ缶詰パン」の製造に際しては、パン生地を作成し、それを空缶に入れて焼き上げるという基本的な製法は変わらない。しかしながら、二種類以上の所定の形状のパン生地、特に、発酵条件が異なるに二種類以上のパン生地は、異なった発酵条件を達成した上で、発酵したパン生地を一挙に、しかも一体にパンとして焼き上げなければならないのであるから、そのため、本考案を実施するための最良の形態では、その発酵工程において、特徴的なパン生地発酵容器１及び受け皿容器２を使用してパン生地を発酵させることを特徴とする。換言すれば、発酵条件の異なるパン生地の発酵完了時間を微調整可能にして、発酵完了後、同時期に二種類以上のパン生地を缶に投入し、同時に一体に焼成して、多層構造缶詰パンを製造しようというものである。したがって、特徴的なパン生地発酵工程をとるが、製造工程の理解をし易いように、上記の従来のパン製造工程に添って以下説明することとする。
【実施例】
【０００８】
本考案の実施例として、二種類のパン生地を有する缶詰パンを製造する場合を例に挙げて、各工程毎に説明する。
（１）原料の計量
本実施例では、二種類のパン生地を有するダブルデニッシュの缶詰パンを製造するものである。
このため、原材料として、小麦粉２５kg、砂糖１.８kg、マーガリン１.７kg、乳製品１.４kg、卵１．１Ｋｇ、イースト０.５６kg、食塩０.４kgを計量する。
（２）ミキシング
【０００９】
次に、上記原料をミキサー１０の中に投入し、加水率５６％〜５７％で加水してミキサー１０でミキシングする。図１は、本実施例の二種類のパン生地を有するデニッシュパンのミキシング工程の概略を示すものである。本実施例に使用するミキサー１０は関東混合機工業株式会社製たて型ミキサーを使用し、同ミキサー１０の目盛りに従い、それぞれ低速２分、中速４分、高速４分、低速１分の順にミキシングを行う。なお、捏ねあげ温度は、２７℃に設定する。ミキシングすると温度は上昇するため、仕上がり生地温度を見ながら随時に、夏は氷を入れ、冬は加温して２７℃の仕上がり温度を保つように微調整を行いながらミキシングする。
【００１０】
（３）ベンチタイム(一次発酵）
上記ミキシングが終了したら、ベンチタイム(一次発酵）として、パン生地を３０分間発酵させる。このベンチタイム(一次発酵）発酵は、いわば、ミキシング後のパン生地を休めさせ予備発酵を兼ねて行うものである。
（４）分割
上記ベンチタイムが終了したら、パン生地をおおよその量に二分割し、一つをパン生地（Ａ）とし、他をパン生地（Ｂ）として、１２００ｇずつ分割する。
（５）折込み
次に、（４）の工程で分割されたパン生地（Ａ）で風味ファットスプレッド２５０ｇを包み込み、リバーシーター（パイローラー）を使用して、『圧延、折たたみ』を行う。これは、リバーシーターによって、圧延されたパン生地が出てきたら、それを２つ折り、又は３つ折りにしながら、再度、リバーシーターによって１５秒〜２０秒間圧延し、それを４〜５回を繰り返し、パン生地（Ａ）を生成する。
また、（４）の工程で分割された他のパン生地（Ｂ）で風味ファットスプレッド１８０ｇを包み込み、上記の様に折り込み圧延する。そして、このパン生地（Ｂ）については、折り込みの途中でフラワーペースト１８０ｇを投入し、包み込み折込にながら、圧延・折りたたみを行いパン生地（Ｂ）を生成する。
【００１１】
（６）成形
（５）で折り込まれたパン生地（Ａ）・（Ｂ）を本実施例で製造する缶詰デニッシュパンの缶容器（後に詳述する）に応じた分量である約５０ｇづつに切断し、計量の後、後述する発酵容器の口径に適合する形状である円盤状にパン生地を形作って成形する。
（７）冷却
（６）で成形されたパン生地（Ａ）・（Ｂ）を０℃の冷蔵庫又はフリーザーに３０〜６０分間入れて自然発酵を止めると共に、パン生地（Ａ）・（Ｂ）を同じ温度に保つ。このとき、発酵時間が長いパン生地（Ｂ）を先に次の工程（８）発酵の工程に移行させ、発酵時間差（後述するように、本実施例のダブルデニッシュパンにあっては、その時間差２０分）を遅らせて、時間差後にパン生地（Ａ）を次工程（８）発酵に移行させる。
【００１２】
（８）発酵
ここで、両パン生地（Ａ）（Ｂ）について、温度３７℃、湿度８０％の発酵室内で発酵させる。ここでの発酵は、パンを膨める目的で行うものである。本実施例においては、二種類のパン生地を有するデニッシュパンの缶詰パンを一挙に焼成しようとするものであるが、上記パン生地（Ａ）とパン生地（Ｂ）は、それぞれ原料配分が異なるため、発酵時間が異なる。本実施例におけるパン生地（Ａ）パン生地（Ｂ）にあっては、パン生地（Ａ）の発酵時間は、４０分間であり、パン生地（Ｂ）の発酵時間は、６０分間と発酵時間が異なる。
そこで、本実施例に係る缶詰パンにあっては、発酵具合が瞬時に目視で確認でき、かつ、焼成する缶容器の形状に容易に投入できるようにするため、当該発酵における発酵容器１及び受け皿容器２を準備した。
【００１３】
図２（ａ）は、当該発酵容器１の概略を示すものであり、同図２（ｂ）は上記受け皿容器２の概略を示す図である。図２（ａ）に示すように、発酵容器１は、焼成缶寸法に合わせて、直径７５φｍｍ、高さ９０ｍｍの内面ホーロー引き構造で内面にパン生地の発酵状態の目安を目視できるように目盛りを有する容器であり、上記受け皿容器２は、個々の発酵容器１を複数個を載置して所定の発酵条件の下で一度に発酵させるための容器で、上記７５φｍｍの直径が適合する方形底面と、上記容器１が載置され、固定が容易なように、若干の高さを有する壁を有するものである。なお、図２（ａ）は、上記発酵容器１の概略を示す図であり、図中○印で示す部分は、上記発酵容器１の部分拡大図を示すものであって、同図に示すように、上記発酵容器１の内表面は、発酵が完了したパン生地の取り出しが容易なようにホーロー加工がされている。なお、同図中、符号Ｍは、容器１の内面に施された目盛り表示であり、符号４は、ホーロー面を示す。また、上記発酵容器１は、発酵が完了したパン生地が取り出しやすいように上方に向けて広がるテーパー状としてもよい。なお、本実施例では、生地を取り出しやすくするためホーロー加工内表面として説明したが、これは、ホーロー加工に限るものではなく、生地が付着しない加工なら、例えば、テフロン（登録商標）加工、シリコン加工等であっても良いものである。
【００１４】
また、これらの二つの部材である発酵容器１と受け皿容器２とに分けて発酵容器としたのは、同じパン生地であっても、少量に小分けして発酵させるようにしたので、発酵時間が微妙に異なり、このような異なる発酵時間を有するパン生地を同時に発酵させると、どうしても発酵未熟になったり、発酵過多になったりするため、発酵の工程中に発酵状態を見極めつつ、発酵状態に至った発酵容器１のものから順次取り出し可能なようにしたものである。
なお、二種類のパン生地とした場合には、もし、発酵途中のパン生地の上に未発酵のパン生地を重ねて焼成したりすると、未発酵のパン生地が沈み込み、きれいな二層のパン生地を有するパンは作りにくいので、二種類のパン生地のパンとする場合には、通常のパン作りの以上の細心に発酵管理を行う必要があり、本実施例における発酵容器１は、その意味で、筒状とすることにより、その高さを基準として、発酵の進み具合を容器１の内面に施した目盛りを目安として目視することが容易となり、適正な発酵状態で取り出すことを可能としたものである。
【００１５】
すなわち、従来の適正発酵の判断方法としては、パン生地に人差し指を押し当てて、指の沈み具合（「すんなり抵抗が少なく指が生地に沈むようであればＯＫとする等」）で発酵状態を判断する指穴テスト等、いくつかの判断方法が有るが、パンの発酵の機序を精密に観察・検討すると、パンの発酵は、イースト菌（酵母）が作り出すガスによってパン生地の中に気泡が生じ、全体が膨らんでいき、この膨らみ具合を見ることで適正発酵を判断することができる。そこで、本実施例においては、筒状の発酵容器１を使用するようにしたので、その発酵状態が、筒の中の高さ位置として現れてくるので、その高さを容器１の内面に施した目盛りを目安として目視で捕捉することにより、適正発酵状態を判断することができるのである。
【００１６】
また、上記発酵容器１に小分けして、かつ、専用の受け皿容器２に収容して発酵させて見た場合、その容器１間においても、同時に発酵させたにも拘わらず微妙に発酵状態が異なることが判明した。すなわち、これは同じ発酵条件であっても、配置位置によってその温度状態等が微妙の異なるため、そこで、上記受け皿容器２上に上記発酵容器１を配置することとしても、途中で、発酵が早すぎる容器１、発酵が遅い容器１を途中で入れ替えが可能なように、容器１と受け皿容器２とを固定しない構成とし、途中であっても、いつでも移動可能となる構成としたものである。すなわち、発酵室の温度分布・湿度分布を見てみると、同じ発酵室であっても、場所により温度、湿度が異なる。そこで、発酵の途中で各容器１の発酵状態に基づいて、各容器１の置く場所を変更できるようにして（例えば、発酵の遅れている（温度が低い場所）パン生地が入った容器１は、発酵の早い（温度が高い場所）パン生地が入った容器１と入れ替える等して）、発酵状態の微調整を可能とするのである。
【００１７】
このような発酵容器１と受け皿容器２を用いることにより、小分けしたそれぞれの発酵容器１内のパン生地は、均一化された適正発酵のものとすることができ、かつ、そのような発酵作業において、上記のような構成とするので、その作業性の向上が図れることとなる。
なお、本実施例において使用する上記受け皿容器２は、上記発酵容器１を１２個並べて載置できるものを使用したが、しかしながら、これは１２個の載置に限るものではなく、発酵個数の必要に応じ、これ以上の個数を載置できるものであっても良い。
【００１８】
また、同様に、上記発酵容器１は、缶詰めパンとして７５φｍｍの空缶を使用することを前提として、上記寸法の発酵容器１としたものであり、これも焼成する缶の大きさ・寸法によって、上記寸法に限るものではない。
そこで、本実施例に係る多層缶詰パンの製造に際しては、上記のように約５０ｇづつに切断され、円盤状に成形されたパン生地（Ａ）及び（Ｂ）を各発酵容器１に収納し、複数の発酵容器１を受け皿容器２に載置して、それを所定の発酵室内に入れて発酵させるようにする。
図３は、約５０ｇづつに切断され、円盤状に成形されたパン生地（Ａ）及び（Ｂ）を各発酵容器１に収納する概略を示す図であり、図４は、複数の発酵容器１を受け皿容器２に載置した状態の概略を示す図であり、図５は、複数の発酵容器１を受け皿容器２に載置して、それを所定の発酵室内に入れて発酵させる状態の概略を示す図である。
【００１９】
図３ないし図５において、１は、上記発酵容器、２は、上記受け皿容器、５は、円盤状パン生地である。
なお、本実施例のパン生地（Ａ）（Ｂ）のように、パン生地（Ａ）の発酵時間は、４０分間であり、パン生地（Ｂ）の発酵時間は６０分間と、発酵時間が異なるような場合にも、作業効率的には、発酵完了時間が同じに終了することが望ましい。そこで、本実施例においては、分割したパン生地（Ａ）（Ｂ）について、（６）成形工程で円盤状に成形されたパン生地（Ａ）（Ｂ）を０℃の冷蔵庫内に入れて自然発酵を止めて、パン生地（Ｂ）の発酵工程を２０分間だけ早めて作業を行い、パン生地（Ａ）については、遅れて作業を行うことによって、両者の発酵終了タイミングを合わせるようにしたが、この方法の外にも、最初の計量・ミキシングの工程やベンチタイム工程等上記いずれの工程において時間調整を行い、最終的に発酵終了のタイミングが合わせるようにしても良い。
【００２０】
（９）パン生地投入及び焼成
上記のようにパン生地（Ａ）（Ｂ）についての発酵が完了したら、それぞれ発酵が完了したパン生地（Ａ）５ａ及びパン生地（Ｂ）５ｂを各発酵容器１から取りだし、取り出したパン生地５ａ（Ａ）及びパン生地（Ｂ）５ｂを図６に示すように、７５ｍｍφ×１１０ｍｍＨの４号缶（規格品）内に耐熱紙（王子製紙社製「グラシン紙」を引き回し、この中に、上記パン生地（Ａ）及びパン生地（Ｂ）を重ねて投入する。図６において、符号５ａは、円筒状の発酵したパン生地（Ａ）、５ｂは、円筒状の発酵したパン生地（Ｂ）、７は、４号缶、８は、グラシン紙である。グラシン紙８は、後に内部に折り曲げられるように、缶７の高さより、長く構成される。
【００２１】
このように一つの缶７の中に二種類のパン生地（Ａ）５ａ、パン生地（Ｂ）５ｂが投入された缶７を複数個纏めて（例えば、１００〜１５０缶纏めて）、製パン用業務用オーブン９（久電舎製、６枚差し×３段固定釜）で１８０℃で焼成する。上記オーブン９で複数の缶詰パンを焼成する状態の概略を図７に示す。図７において、符号９は、オーブンである。
【００２２】
（１０）殺菌、脱気、密閉
図８に示すように、焼き上がった缶詰パンの表面に噴霧器１１に７０％アルコール１２を入れて、噴霧し、パン表面をアルコールで殺菌する。その後、図９に示すように、前記グラシン紙８をパン表面を覆うように缶内部に折り曲げ、さらに、しかる後、折り曲げたグラシン紙８の上に脱酸素剤（例えば、三菱ガス化学株式会社製「エイジレス」）を入れ（図示該）、その後、図１０に示すように、予め別途殺菌処理した缶フタ１３を缶口に乗せ、缶詰巻き締め機（中条製缶社製缶詰巻き締め機）（図示外）を使い、缶にバキュームを掛けつつ、負圧状態にしたまま、缶７を密閉する。
【００２３】
（１１）最終殺菌
密閉された缶７を再び１８０℃のオーブンに、缶口面を下にして入れ、５〜１０分間加熱殺菌を施す。そうすると、多層構造の缶詰パンを得ることができる。図１１は、出来上がった多層構造の缶詰パンの概略を示す図である。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本考案は、製パンあるいは製菓業界において、これまでに一挙に一体して焼成することが難しいとされる多層構造パンの焼成を可能ならしめるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】図１は、本実施例の二種類のパン生地を有するデニッシュパンのミキシング工程の概略を示す
【図２】図２（ａ）は、当該発酵容器１の概略を示すものであり、同図２（ｂ）は上記受け皿容器２の概略を示す図
【図３】図３は、円盤状に成形されたパン生地（Ａ）及び（Ｂ）を各発酵容器１に収納する概略を示す図
【図４】図４は、複数の発酵容器１を受け皿容器２に載置した状態の概略を示す図
【図５】図５は、複数の発酵容器１を受け皿容器２に載置して、それを所定の発酵室内に入れて発酵させる状態の概略を示す図
【図６】図６は、４号缶（規格品）内に耐熱紙を引き回し、その中に、二種類のパン生地（Ａ）及びパン生地（Ｂ）を重ねて投入する状態の概略を示す図
【図７】図７は、オーブン９で複数の缶詰パンを焼成する状態の概略を示す図
【図８】図８は、焼き上がった缶詰パンの表面をアルコールで殺菌する状態の概略を示す図
【図９】図９は、グラシン紙８をパン表面を覆うように缶内部に折り曲げ他状態の概略を示す図
【図１０】図１０は、二種類以上のパン生地の多層構造缶詰パンが密閉された招待の概略を示す図
【図１１】出来上がった多層構造の缶詰パンの概略を示す図
【符号の説明】
【００２６】
１  発酵容器
２  受け皿容器
３  容器壁
４  ホーロー面
５ａ  パン生地（Ａ）
５ｂ  パン生地（Ｂ）
６  発酵室
７  缶（４号規格缶）
８  グラシン紙
９  オーブン
１０  ミキサー
１１  噴霧器
１２  アルコール
１３  缶フタ
Ｍ  目盛り
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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