【事件の表示】
　特許第３００６８８６号「パンの製造法」の請求項１ないし４、６、７、９に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３００６８８６号の請求項１乃至３、５、６、及び８に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３００６８８６号に係る発明についての出願は、平成７年２月８日（優先権主張１９９４年２月９日、日本国）を国際出願日とする出願であって、平成１１年１１月２６日にその特許の設定登録がなされ、その後、山崎製パン株式会社より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、訂正請求（後日取下げ）がなされた後、再度の取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１３年６月５日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１を削除し、請求項２乃至１０に係る記載を、
「【請求項１】小麦粉またはライ麦とサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンするパンの製造法において、前記冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母として、発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す酵母を用いることを特徴とするパンの製造法。
【請求項２】冷凍・冷蔵保存を温度−１０〜−３０℃で１〜６０日間および−５〜１０℃で１〜１０日間行う請求の範囲１記載の製造法。
【請求項３】冷凍・冷蔵保存を温度−５〜１０℃で１〜１０日間および温度−１０〜−３０℃で１〜６０日間行う請求の範囲１記載の製造法。
【請求項４】酵母がサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８９）である請求の範囲１記載の製造法。
【請求項５】請求の範囲１〜４のいずれかに記載の方法により得られるパン。
【請求項６】発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示すサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母を含有する冷凍及び冷蔵保存用パン生地。
【請求項７】酵母がサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８９）である請求の範囲６記載の生地。
【請求項８】発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す冷凍耐性および冷蔵耐性を有するサッカロミセス・セレビシエ。
【請求項９】サッカロミセス・セレビシエがサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ ＢＰ−４４８９）である請求の範囲８記載のサッカロミセス・セレビシエ。」と訂正する。
(2)特許公報２頁４欄37〜40行を、「本発明は、小麦粉またはライ麦粉と特定の冷凍耐性および冷蔵耐性を有するサッカロミセス属酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンすることを特徴とするパンの製造法に関する。」と訂正する。
(3)特許公報２頁４欄45行〜３頁５欄６行を、「本発明で用いる酵母としては、生地の発酵能が冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存後にも維持される酵母、すなわち、発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を有するサッカロミセス属に属する酵母（冷凍・冷蔵耐性酵母と称す）があげられる。」と訂正する。
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項(1)は、請求項１を削除し、請求項２に係る酵母として「発酵能が低温感受性を示し」という事項を直列的に付加するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項(2)及び(3)は、訂正事項(1)に伴う訂正である。
　そして、上記いずれの訂正も新規事項に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項、及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第２５号証を提出し、訂正前の本件請求項１及び６に係る発明は、甲第１号証に記載された発明と同一であるから特許法２９条の２の規定により、或いは、同請求項１乃至４、６，７，及び９に記載された発明は、甲第４号証を始めとする甲各号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから特許法２９条２項の規定により特許を受けることができない。
　　　　　　　　　記
　甲第１号証：特願平５−５４７５４号の願書に最初に添付した明細書（特開平６−２４５６８７号公報）
　甲第２号証：特願平５−５４７５４号の拒絶理由通知書
　甲第３号証：特願平５−５４７５４号の拒絶査定謄本
　甲第４号証：特開平４−２３４９３９号公報（特願平３−６２７６７号）
　甲第５号証：特願平３−６２７６７号の拒絶理由通知書
　甲第６号証：特願平３−６２７６７号の拒絶査定謄本
　甲第７号証：特開平５−４９３８４号公報
　甲第８号証：「Ｂ＆Ｃ」９０年１１−１２月号２５〜３７頁
　甲第９号証：特開昭５９−２０３４４２号公報
　甲第10号証：特開昭６１−１９５６３７号公報
　甲第11号証：特開昭６０−２２４４４２号公報
　甲第12号証：特開昭５８−１５５０３９号公報
　甲第13号証：特開平５−６４５３９号公報
　甲第14号証：「冷凍生地の理論と実際」（1982年11月1日食研センター発行）
　甲第15号証：特開昭５８−２０１９７８号公報
　甲第16号証：特開昭６３−７９５５３号公報
　甲第17号証：フランス特許公開第２４４２５８８号公報
　甲第18号証：特開昭６３−３９５３５号公報
　甲第19号証：特開昭５１−３２７５０号公報
　甲第20号証：特開昭５１−８８６４９号公報
　甲第21号証：特開昭６１−１４９０３５号公報
　甲第22号証：実験結果報告書
　甲第23号証：「ＪＴ ＦＣ市販品」の証明書
　甲第24号証：「ＪＴ ＦＣ培養品」の証明書
　甲第25号証：「カネカノーマル」の証明書
２．判断      
（訂正された請求項１乃至３，５，６及び８に係る発明を、以下、「本件発明１乃至３，５，６及び８」という。）
Ａ．特許法２９条の２違反について
　特許法２９条の２違反という異議理由の対象は、訂正前の請求項１に係る発明及び同請求項６の請求項１に従属する記載部分のパンの発明であるところ、訂正により訂正前の請求項１に係る発明は削除されたので、特許法２９条２に関する特許異議の申立てについては決定を要しない。
Ｂ．特許法２９条２項違反について
　甲第４号証には、「【請求項１】サッカロミセス属に属し、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめることを特徴とするパン用冷凍生地の製造法　【請求項２】請求項１の製造法で得られるパン用冷凍生地を解凍し焙炉（ほいろ）発酵した後、焼成せしめるパン類の製造法」（特許請求の範囲の項）、「本発明で用いるパン酵母は、サッカロミセス属に属するもののうち、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するものでなければならない。ここでいう低温感受性とは通常の培地において１５℃以下では生育しないかまたは著しく生育が抑制される性質をさす。」（２頁２欄８〜12行）が、
　甲第７号証には、冷凍を−２０℃で２４時間、冷蔵を４℃で１５時間行うこと（４頁５欄25〜26行、７頁11欄23〜24行）が、
　甲第８号証には、「(4)解凍　２〜３℃のリターダーで緩慢に行うことが望ましい。この場合、４〜16時間の範囲で解凍する。」（35頁１欄４〜７行）が、
　甲第12号証には，「冷凍：−４０℃　１時間　保存：−２０℃　４週間　解凍：５℃　１５時間」（５頁左上欄５〜７行、同右下欄４〜６行）が、
　甲第13号証には，「通常−３０℃〜−１８℃で冷凍保存された冷凍パン生地を温度−５℃〜＋１０℃、・・・１０分〜７２時間かけてリタードしながら解凍する」（２頁１欄４〜６行、３頁３欄９〜12行）が、
　甲第14号証には、「整形していない冷凍生地を、その店の売れ行きに合わせた製品に整形し、いつでも顧客の要望に応えられる店独自の対応を計画し実行するためには、自店で整形したものをストックしておく（冷蔵）ことも１つの方法である。」（195頁３〜５行）が、
　甲第15号証には，「冷凍：−４０℃ １時間　保存：−２０℃　２週間　解凍：５℃ １５時間。」（４頁右欄12〜15行）の条件で、冷凍保存後に低温長時間解凍を行う技術が、
　甲第16号証には，「生地温度が０〜５℃になるように冷却し、・・・生地の中心温度が−５〜−２０℃になるように冷凍し、更に、０〜５℃の温度に１５〜２４時間保持して解凍と低温発酵を行なう」（１頁左下欄５〜９行、３頁左上欄11行〜右上欄８行）、「（実施例１）・・・該生地を温度−２０℃の冷凍庫に入れ、４時間緩慢冷凍した（生地温度−１０℃）。冷凍後、該生地をとり出し、温度３℃の冷蔵庫に入れ、２４時間解凍および低温発酵を行った。次いで、該生地を冷蔵庫よりとり出し、厚さ約２mmに伸展し、クロワッサンの成型を行った（５０ｇ／個）（３頁右上欄４〜10行）」、「・・・クロワッサンの成型を行った後、成型生地を−４０℃の冷凍庫に入れて３０分間急速冷凍を行い、冷凍生地を得た。この生地を−２０℃の冷凍庫で４週間冷凍保存した。１，２，３および４週間目毎に該生地を冷蔵庫よりとり出し、温度３℃冷蔵庫に入れて、３時間解凍と低温発酵を行った」（３頁左下欄15行〜右上欄６行）が、
　甲第17号証には，冷凍後、焼成前に、「一１０℃〜０℃までの温度、望ましくは約−５℃に、１２時間から１５日間、望まししくは約２４時間置く」（２頁２４〜２７行）が、
　甲第18号証には、「第一次発酵させた後、・・・−１８℃〜一２２℃で冷凍してなるもので、第一次発酵後０〜２℃で１２〜１６時間ねかせることもよい」（１頁右欄９〜１４行、２頁右上欄４〜８行、同左下欄３〜７行）が、
　甲第19号証には、「・・・更にベンチタイムを２０分とり整型後−２０℃以下で急速冷凍を行ない完全凍結する。尚、完全凍結を行なう前に０〜４℃で６〜２０時間、低温発酵を行なうとパンの風味は一層向上する」（２頁右上欄16行〜左下欄１行）が、
　甲第20号証には、「パン生地の氷結温度（−５℃〜−１０℃）で４〜２４時間低温醗酵を行ない、・・・更に−５℃〜１０℃で４〜２４時間低温熟成した後、・・・冷凍させるものである。」（２頁右上欄第４行〜10行）が、
　甲第21号証には、「０〜１０℃で４〜２４時間、最終醗酵させた後、冷凍保存する。」（１頁左欄６〜８行）が、それぞれ記載されている。
　よって検討するに、本件発明１は、小麦粉またはライ麦とサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンするパンの製造法において、「発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ml／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す酵母」を用いることを特徴とするところ、甲第４号証に係るパン酵母は、サッカロミセス属に属し、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するものであって、この低温感受性とは通常の培地において１５℃以下では生育しないかまたは著しく生育が抑制される性質をさすというものである。
　すなわち、本件発明１に係る酵母は「発酵能が低温感受性」であるのに対して、甲第１号証に係る酵母は「生育が低温感受性」であって、両者は、「低温感受性」の態様が異なっている。
　また、甲第７，８，12〜21号証には、それぞれ冷凍・冷蔵技術について記載されているが、本件発明１に係る酵母の上記特性について開示するところはない。
　そして、本件発明１は、上記特性の酵母を使用することにより、冷蔵保存中に発酵が進まず、しかも、冷凍及び冷蔵保存を経た後も比容積等の優れたパンが製造できるという格別の効果を奏するものであるから、本件発明１は、上記甲各号証に記載された事項に基づき当業者が容易に想到し得たとはいえない。
　ところで、請求人は、「実験結果報告書」（甲第22号証）を提出し、その実験結果によると、従来の酵母においても、一般用酵母、冷凍耐性酵母とともに、炭酸ガス発生量において、本件発明１に係る酵母と同等か、或いはそれ以上の性能を示しているから、本件発明１に係る数値には、特別顕著な工夫はないと主張している。
　なるほど、甲第22号証には、本件発明に係る酵母である「RRT16」及び「FSC5531」、冷凍用酵母である「JT FC市販品」、「JT FC培養品」、「FRI413」及び「オリエンタルFD」、並びに一般用酵母である「カネカ ノーマル」について、(a)−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の炭酸ガス発生量（ml）は、糖濃度が５％及び１５％の場合、「RRT16」では、「９１」及び「９８」であるのに対し、他の酵母は、全て「１００」以上であり、また、(b)５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の炭酸ガス発生量（ml）は、糖濃度が５％及び１５％の場合、「FSC5531」では、それぞれ「７５」であるのに対し、他の酵母は、全て「８０」以上（「RRT16」では、「８７」及び「９４」。）であったことが記載されている。
　一方、本件明細書には、「第１表」として、本件発明に係る酵母である「RRT16」及び「FSC5531」、市販パン酵母である「YST」、発酵能が低温感受性を示す酵母である「RZT3」、及び「IAM4274」、並びに、冷蔵下で不活性であるが生存性を有するパン酵母である「NCIMB40328〜40332」についての炭酸ガス発生量（ml）が検討されており、上記(a)の条件で、糖濃度が５％及び１５％の場合、「RRT16」及び「FSC5531」では、それぞれ「１１６」、「１１２」並びに「１１５」、「１２９」であるのに対して、他の酵母では、全て「１００」以下であり、また、(b)の条件で、糖濃度が５％及び１５％の場合、「RRT16」及び「FSC5531」では、それぞれ「１０１」、「８９」並びに「８１」、「９６」であるのに対して、他の酵母では、全て「８０」以下であったことが記載されている。
　また、特許権者が提出した2001年２月13日付「実験成績証明書」（乙第１号証）には、
甲第22号証で検討した酵母のうち、「FSC5531」及び「カネカ ノーマル」を除いた酵母についての試験結果が示されており、それによると、上記(a)の条件での炭酸ガス発生量（ml）は、糖濃度が５％及び１５％の場合、「RRT16」では、「１２１」及び「１０４」であるのに対して、他の酵母では、全て「１００」以下であり、また、(b)の条件での炭酸ガス発生量（ml）は、糖濃度が５％及び１５％の場合、「RRT16」では、「９１」及び「８２」であるのに対して、他の酵母では、全て「８０」以下であったことが記載されている。
　しかして、各酵母の炭酸ガス発生量は、甲第22号証、本件明細書「第１表」及び乙第１号証において相違しているが、「RRT16」に注目すると、(a)の条件で、糖濃度が５％の場合、それぞれ「９１」、「１１６」及び「１２１」、糖濃度が１５％の場合、「９８」、「１１５」及び「１０４」であり、(b)の条件で、糖濃度が５％の場合、それぞれ「８７」、「１０１」及び「９１」、糖濃度が１５％の場合、それぞれ「９４」、「８１」及び「８２」であり、これらの数値によると、本件明細書「第１表」及び乙第１号証における数値は互いに近似しているのに対して、甲第22号証の数値は、本件明細書「第１表」及び乙第１号証における数値とかけ離れている。
　そうすると、これらの数値、並びに、本件明細書「第１表」と乙第１号証の作成時期が少なくとも７年離れていることを併せ考えれば、本件明細書「第１表」と乙第１号証の試験結果には再現性があるといえる。
　また、甲第22号証において、一般用酵母である「カネカ ノーマル」は、冷凍用酵母である「JT FC市販品」、「JT FC培養品」、「FRI413」及び「オリエンタルFD」と同程度の炭酸ガス発生量を示しているところ、「一般用酵母」という特性に照らし、「カネカ ノーマル」の試験結果は、俄に信じ難いものである。
　以上のとおりであるから、むしろ本件明細書「第１表」と乙第１号証の試験結果に信憑性があり、これと反する試験結果である甲第22号証を根拠とした請求人の主張は、採用できない。
　なお、本件発明２、３及び５は、本件発明１を引用するものであり、本件発明６及び８は、本件発明１の「パンの製造法」をそれぞれ「冷凍および冷蔵保存用パン生地」及びそれで使用する「サッカロミセス・セレビシエ」と表現したものに相当するから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲７，８，12〜21号証に記載された事項に基づき当業者が容易に想到し得たとはいえない。
　そして、甲第１乃至３，５，６，９乃至11及び23乃至25号証を参酌しても、上記判断が左右されることはない。
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明１乃至３，５，６及び８についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明１乃至３，５，６及び８についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年６月７日（２００１．６．７）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
（１）特許請求の範囲の減縮を目的として、特許請求の範囲の請求項１を削除し、請求項２乃至１０に係る記載を、
「【請求項１】小麦粉またはライ麦とサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンするパンの製造法において、前記冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母として、発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す酵母を用いることを特徴とするパンの製造法。
　【請求項２】冷凍・冷蔵保存を温度−１０〜−３０℃で１〜６０日間および−５〜１０℃で１〜１０日間行う請求の範囲１記載の製造法。
　【請求項３】冷凍・冷蔵保存を温度−５〜１０℃で１〜１０日間および温度−１０〜−３０℃で１〜６０日間行う請求の範囲１記載の製造法。
　【請求項４】酵母がサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８９）である請求の範囲１記載の製造法。
　【請求項５】請求の範囲１〜４のいずれかに記載の方法により得られるパン。
　【請求項６】発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示すサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母を含有する冷凍及び冷蔵保存用パン生地。
　【請求項７】酵母がサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８９）である請求の範囲６記載の生地。
　【請求項８】発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す冷凍耐性および冷蔵耐性を有するサッカロミセス・セレビシエ。
　【請求項９】サッカロミセス・セレビシエがサッカロミセス・セレビシエＦＳＣ５５３１（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８８）またはＲＲＴ１６（ＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８９）である請求の範囲８記載のサッカロミセス・セレビシエ。」と訂正する。
（２）特許公報２頁４欄３７〜４０行を、明りょうでない記載の釈明を目的として、「本発明は、小麦粉またはライ麦粉と特定の冷凍耐性および冷蔵耐性を有するサッカロミセス属酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンすることを特徴とするパンの製造法に関する。」と訂正する。
（３）特許公報２頁４欄４５行〜３頁５欄６行を、明りょうでない記載の釈明を目的として、「本発明で用いる酵母としては、生地の発酵能が冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存後にも維持される酵母、すなわち、発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上である生地発酵力を有するサッカロミセス属に属する酵母（冷凍・冷蔵耐性酵母と称す）があげられる。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
パンの製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　小麦粉またはライ麦粉とサッカロミセス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母と水とを混捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存した後、常法により製パンする
パンの製造法において、前記冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母として、発酵能が低温感受性を示し、−２０℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が１００ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで−２０℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜１５％の酵母含有生地の３０℃、２時間の炭酸ガス発生量が８０ｍｌ／０．６ｇ（酵母菌体）、以上である生地発酵力を示す酵母を用いる
　【請求項
２
　【請求項
３
　【請求項
４
　【請求項
５
４
　【請求項
６
発酵能が低温感受性を示し、
　【請求項
７
６
　【請求項
８
発酵能が低温感受性を示し、
セ
　【請求項
９
８
【発明の詳細な説明】
技術分野
　本発明はパンの製造法、特に製パン工程において生地の冷凍・冷蔵保存工程または冷蔵・冷凍保存工程を有するパンの製造法、およびそれに用いる冷凍・冷蔵耐性酵母に関する。
背景技術
　近年、製パン業界において、生産合理化の一つの手段として、冷凍保存生地（冷凍生地）製パン法が行なわれている。この方法は、調製した生地を凍結保存することによって製パン工程を中途で分断するものであり、冷凍生地は解凍した後、ホイロをとるだけで焼成できるので、製パン工程の調節を行なうことができる利点を有する。また、冷凍生地は長期間の保存に耐えるので、作業の分散が可能となり、さらには大手の製パン工場から冷凍生地が配送されれば、末端のパン販売店内でも焼き立てのパンを消費者に提供することができる。しかしながら、この製パン法の欠点としては、冷凍生地が完全に解凍するまでに時間がかかるので、それだけ早くから作業を始めなければならないこと、一度解凍された生地は発酵が進み、保存がきかないため、速やかに焼成しなければならないなどの難点がある。
　また、生産合理化の別の手段として、冷蔵保存生地（冷蔵生地）製パン法が行なわれている。この方法は、生地の調製後それを凍らない範囲の低温で保存しながら必要な時にホイロをとって焼成するものである。この方法は、冷凍生地製パン法に比べて、凍結、冷凍保存、冷凍輸送、解凍等に要するエネルギーコストが軽減され、また解凍操作が不要なだけ、焼成までの時間が短縮できる。
　しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましくない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存安定性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、焼成後のパンはボリウム（比容積）が小さく、外観、内相等が劣るという問題点がある。
　これらの問題点を解決するために、冷蔵でも耐性を有するパン酵母を用いる食パン、ピザ等を製造する方法、例えば、低温域（−５〜１５℃）において発酵力を抑制する能力を有するサッカロミセス属に属するパン酵母例えば、サッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いて食パンおよび菓子パンを製造する方法（特開昭６１−１９５６３７号公報）、サッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４２７４を用いてパン類の冷凍生地を製造する方法（特公昭６３−５８５３６号公報）、サッカロミセス属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いて、食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平４−２３４９３９号公報）、サッカロミセス属に属し、冷蔵下で不活性であるが、生存性を有するパン酵母を用いてピザを製造する方法（特開平５−７６３４８号公報、ＥＰ４８７８７８Ａ）、サッカロミセス属に属し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が低下しない性質を有するパン酵母を用いて、食パン等を製造する方法（特開平５−２８４８９６号公報）、発酵能が低温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パン等を製造する方法（特開平５−３３６８７２号公報）等が知られている。また、サッカロミセス属に属し、０〜１０℃で低温感受性を示すパン酵母（ＥＰ５５６９０５Ａ）が知られている。
　しかしながら、本発明者等が前記公報に記載の酵母の内、入手した酵母について、後記第１表に示す如く、該酵母を含有する生地を冷凍および冷蔵保存した後、該生地の炭酸ガス発生量を測定し、生地発酵力をみたが、まだ満足すべきものではなく、かつ該生地を用いて製造したパンの品質も満足すべきものでははい。
本発明は冷凍保存および冷蔵保存を経た酵母を含有する生地を用いても比容積等の優れたパンを製造することを目的とする。
発明の開示
　本発明は、小麦粉またはライ麦粉と
特定の冷凍耐性および冷蔵耐性を有するサッカロミセス属
　本発明でいうパンとは、食パン、菓子パン、デニッシュペストリ等、通常パンと称されているものの他、中華まんじゅう、イーストドーナツ等、膨脹剤として酵母を使用するものをすべて含むものである。
　本発明で用いる酵母としては、生地の発酵能が冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存後にも維持される酵母
、すなわち、発酵能が低温感受性を示し、
　本発明において、糖濃度５または１５％の酵母含有生地とは次の生地組成のものをいう。
（実施例１に記載した培養法で得られたもの）
　本発明で用いられる冷凍・冷蔵耐性酵母は、例えば、自然界から分離した菌株、研究機関等の保存菌株から選択してもよいが、通常は冷凍耐性を有する酵母を親株とし、これから発酵能が低温感受性を示す変異株を選択するか、または発酵能が低温感受性を示す変異株を親株とし、これから冷凍耐性を有する変異株を選択することによって得られる。
　以下、冷凍耐性を有する酵母を親株とした冷凍・冷蔵耐性酵母の製造例について説明する。
　冷凍耐性を有する酵母（例えば、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵母等）に公知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射させて得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナイスタチン等）を接触させ、低温（１０〜１５℃）で培養し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選択された菌株の中には、低温における発酵能欠如あるいは発酵能の低下によりエネルギー代謝が抑制され、そのために増殖不能、あるいは増殖能の低下をきたした菌株が含まれるが、その他にも種々の原因（例えば、増殖制御機構等の変異）で増殖不能、または微弱となった菌株が含まれる。そこで、その中から１５℃以下の温度で発酵能が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から２０℃以上の温度（２０〜４０℃）で発酵能が正常に回復する菌株を選択する（三次選択）。最後に、三次選択で選択された菌株の中から生地の冷凍保存と冷蔵保存とを組合せた製パン法において正常なパンを製造できる菌株を選択する（四次選択）。
　本発明に使用する菌株の具体例としては、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＲＲＴ１６（以下、ＲＲＴ１６と称す）およびＦＳＣ５５３１（以下、ＦＳＣ５５３１と称す）があげられる。
　以下にＲＲＴ１６の取得方法を示す。
　後記第１表に示す性質を有するパン酵母、サッカロミセス・セレビジエＦＳＣ００５（以下、ＦＳＣ００５と称す）の細胞をＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％）で３０℃、１２時間培養後、遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体を０．０６７Ｍリン酸１カリウム溶液中に吸光度１．０、すなわち、１ｍｌ当りの細胞が１Ｘ１０７個になるように懸濁する。この細胞懸濁液に対して生存率１〜３０％になるように紫外線を照射した後、一次選択に回す。
　一次選択は次のように行う。紫外線処理済の細胞懸濁液２００μｌを５ｍｌのＹＰＤ培地に植菌し、３０℃で１２時間培養する。培養終了後、遠心分離によって菌体を集める。集めた菌体を無窒素源最少培地〔Ｙｅａｓｔ　Ｎｉｔｒｏｇｅｎ　Ｂａｓｅ　ｗ／ｏａｍｉｎｏａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ａｍｍｏｎｉｕｍ　ｓｕｌｆａｔｅ（デイフコ社）０．１７％、グルコース１％〕１ｍｌで３０℃で１２時間培養する。培養終了後、再び遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体をアンチマイシンを１Ｘ１０−５Ｍ添加されたＹＰＤ培地０．９ｍｌに懸濁し、１０℃で２４〜３６時間培養する。
さらに、この培養液にナイスタチン１０。μｇ／ｍｌを添加し、１０℃で２時間培養する。この培養液を遠心分離し、菌体を集める。集めた菌株をＹＰＤ平板培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％、寒天２％）に塗布し、３０℃で４８時間培養しコロニーを生育させる。
　二次選択は次のように行う。一次選択で分離されたコロニーをＹＰＧ平板培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルセロール３％、寒天２％）上に移し、３０℃で２４時間培養し、コロニーを生育させる。その上から色素寒天培地（酵母エキス０．５％、ペプトン１％、スクロース１０％、ブコムクレゾールパープル０．０２％、寒天１％）を重層した後、５℃で１２時間培養する。この間にコロニー周辺の色調を観察すれば、５℃における発酵能の正常な株は色調が紫から黄色に変化するが、発酵能欠如、ないし微弱な菌株では、色調の変化がないか、極くわずかなことから識別できる。
　三次選択は次のように行う。二次選択によって選択されたコロニーをＹＰＧ平板培地上に移し、３０℃で２４時間培養しコロニーを生育させる。その上に上記の色素寒天培地を重層した後、３０℃で２時間培養し、十分な発酵能を持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化した菌株）を選択する。
　四次選択は次のように行う。三次選択で選択された菌株を用い後記実施例１に記載した培養法によって菌体を取得する。この菌体について、以下の生地組成および工程によりパン生地を調製し、この生地の冷凍および冷蔵保存後の炭酸ガス発生量を３０℃で測定し、この中から優れた菌株を選択し、ＲＲＴ１６と命名した。
　また、ＦＳＣ５５３１は、協和醗酵工業（株）の保存株の中から前記四次選択と同様な方向により優れた菌株として選択され、命名されたものである。
　ＲＲＴ１６とＦＳＣ５５３１はブタペスト条約に基づいて平成５年１２月１９日付で工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託され、それぞれＦＥＲＭ　ＢＰ−４４８９および４４８８の寄託番号が付与されている。
　結果を第１表に示す。
　第１表から明らかな如く、本発明に係わる菌株、ＰＲＴ１６およびＦＳＣ５５３１の生地発酵力は、対照の菌株、ＦＳＣ００５、ＹＳＴ，ＲＺＴ３、ＩＡＭ４２７４およびＮＣＩＭＢ４０３２８−４０３３２のそれに比べて、生地中の糖濃度５または１５％において、冷凍・冷蔵保存の場合、炭酸ガス発生量が１００ｍｌ以上、冷蔵・冷凍保存の場合、炭酸ガス発生量は８０ｍｌ以上と高い値になっている。
　本発明で酵母を添加する生地としては小麦粉またはライ麦粉，食塩に水を加えて捏上したものであればよく、例えば小麦粉またはライ麦粉、食塩、油脂等の原料に必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉乳、イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水を加えて捏上げたものがあげられる。
製パン前の生地を冷凍・冷蔵保存する場合の冷凍条件としては、−１０〜−３０℃、好ましくは−１８〜−２５℃で、１〜６０日間、好ましくは１〜３０日間、冷蔵条件としては、−５〜１０℃、好ましくは０〜５℃で１〜１０日間、好ましくは１〜５日間である。
　また、生地を冷蔵・冷凍保存する場合の冷蔵条件としては、−５〜１０℃、好ましくは０〜５℃で、１〜１０日間、好ましくは１〜５日間、冷凍条件としては、−１０〜−３０℃、好ましくは−１８〜−２５℃で、１〜６０日、好ましくは１〜３０日間である。
　必要であれば、生地を保存する場合、冷凍・冷蔵保存および冷蔵・冷凍保存の条件をさらに適宜組み合わせることもできる。
　次にパンの製法について説明する。
パン酵母の培養
　酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度２７〜３２℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによりパン製造に適した酵母菌体を得る。
　培地中の炭素源としてはグルコース、シュークロース、澱粉加水分解分、糖蜜等が使用できるが、特に糖蜜が好適に用いられる。
　窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭素アンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が用いられる。
　無機物としてはリン酸マグネシウム、リン酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用いられる。培養は、流加培養が適当である。
製パン法
　用いるパン生地は小麦粉またはライ麦粉に食塩、油脂、水および前記で得られた酵母、さらに必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加えることにより得られる。代表的な食パン、菓子パン等の製パン法には直捏法と中種法がある。前者は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせる方法である。
　例えば、直捏法では全原料を混捏した後、２５〜３０℃で発酵（フロアタイム）し、分割する。分割した生地を冷凍・冷蔵した後成型するか、または分割した生地を冷蔵後成型し、冷凍する。ついで、常法（ホイロ、焼成）により製パンする。
　一方、中種法は、全使用小麦粉の約７割、酵母、イーストフード等に水を加え混捏し、２５〜３５℃で３〜５時間発酵させた後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショートニング等）を追加し、混捏（本捏）、分割する。分割した生地を冷凍・冷蔵した後成型するか、または分割した生地を冷蔵後成型し、冷凍する。ついで、常法（ホイロ、焼成）により製パンする。
　また、デニッシュペストリー、クロワッサン等を製造する場合は、例えば、次のように行う。
　小麦粉またはライ麦粉、食塩、前記で得られた酵母、砂糖、ショートニング、卵、脱脂粉乳の原料に水を加え、混捏し、生地を調製する。ついで、バター、マーガリン等の油脂を生地に包み、圧延、折りたたみを繰り返すことにより、生地と油脂の多層をつくる。この生地調製の際に、油脂を折り込む作業をロールインというが、捏上生地温度を１５℃位に低下して捏上げ、目的とする層数まで冷却することなく行ってしまう方法と、折込作業中に生地温度、油脂温度が上昇し、生地の伸展性と油脂の伸展性度合に変化を生じるため、層の均一性が損なわれ易いので、作業途中で生地の物性賦活を行う目的で、冷蔵庫または冷凍庫にて何回か冷却を取って行う、いわゆるリタード製法の二つの方法がある。
得られた生地を分割、ロールインし冷蔵後、成型し、冷凍するか、または得られた生地を分割、ロールインし、冷凍・冷蔵した後成型する。ついで、常法（ホイロ、焼成）により製パンする。
　発明を実施するための最良の形態　以下に実施例および比較例を示す。
実施例１
パン酵母の培養
　３０ｍｌのＹＰＤ培地の入った３００ｍｌの三角フラスコに試験酵母の細胞を１白金耳植菌し、３０℃で２４時間培養した。培養後、その培養液全量を２７０ｍｌの糖蜜培地（糖蜜３％、尿素０．１９３％、リン酸２水素カリウム０．０４６％、消泡剤２滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移植し、３０℃で２４時間培養した。培養後、遠心分離によって集菌し、二回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上で脱水し、菌体を取得した。
製パン法
　下記生地組成および工程により菓子パンを得た。
　得られた菓子パンの比容積は、なたね置換法により求めた。また、外観および内相を観察した。その結果を第２表に示す。
実施例２、比較例１〜４
　実施例１において、生地組成中の酵母菌体ＲＲＴ１６の代わりにＦＳＣ５５３１、ＹＳＴ、ＩＡＭ４２７４、ＲＺＴ３またはＮＣＩＭＢ４０３２９を用いる以外は実施例と同様に菓子パンを得て、その比容積を測定し、外観、内相を観察した。その結果を第２表に示す。
　第２表から明らかな如く、実施例１および２で得られた菓子パンの比容積、外観および内層は比較例１〜４で得られた菓子パンのそれより優れていた。
実施例３
パン酵母の培養
　実施例１と同じ。
製パン法
　下記生地組成および工程によりデニッシュペストリーを得た。
　得られたデニッシュペストリーの比容積、外観および内相の評価法は実施例１と同じである。その結果を第３表に示す。
実施例４、比較例５〜８　実施例３において、生地組成中の酵母菌体ＲＲＴ１６の代わりにＦＳＣ５５３１、ＹＳＴ、ＩＡＭ４２７４、ＲＺＴ３またはＮＣＩＭＢ４０３２９を用いる以外は実施例１と同様にデニッシュペストリーを得て、その比容積を測定し、外観および内相を観察した。その結果を第３表に示す。
　第３表から明かな如く、実施例３および４で得られたデニッシュペストリーの比容積、外観および内層は比較例５〜８で得られたデニッシュペストリーのそれよりも優れていた。
産業上の利用可能性
　本発明により、比容積、外観、内層等の優れたパンを得ることができる。
【図面】