(57)【要約】  本発明は、豆腐の製造において、果物酢と紅藻類からなる天然凝固剤を用いることで、豆腐の保存安定性に優れ、豆腐の栄養素のみならず、梅及び紅藻類の多様な栄養素を含んでいる天然機能性豆腐に関する。  本発明において、凝固剤として使用する紅藻類は無機塩として、果物酢は有機酸として作用して豆腐を凝固させるので、二つの凝固原理が複合的に作用して豆腐を製造しており、従来の豆腐製造とは異なる特徴を有する。  本発明は、１）大豆を水で洗浄及び浸漬する段階と、２）水を加えてミキサーで細かく粉砕して豆ペーストを製造する段階と、３）豆ペーストを加熱した後、豆腐のかすを除去し、豆乳を得る段階と、４）天然凝固剤を投入して攪拌しながら凝固させておぼろ豆腐を製造する段階と、５）前記おぼろ豆腐を麻布を敷いた成形枠に入れて圧着して豆腐を製造する段階とを含む。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）大豆を水で洗浄及び浸漬する段階と、
２）水を加えてミキサーで細かく粉砕して豆ペーストを製造する段階と、
３）豆ペーストを加熱した後、豆腐のかすを除去し、豆乳を得る段階と、
４）果物酢に海苔、テングサ、オゴノリ、ウミゾウメン、ウシケノリ、ムカデノリ、スギノリ、イギス及び紅藻緑末、フィマトリトンカルカレウム（Phymatolithon calcareum）、リトタムニオンコラリオイド（lithothamnion corallioides）から選ばれるいずれか一つ以上を混合した紅藻類混合粉末を投入し、１００〜１３０℃で２０〜４０分間湯煎加熱して製造した天然凝固剤を投入し、攪拌しながら凝固させておぼろ豆腐を製造する段階と、
５）前記おぼろ豆腐を麻布を敷いた成形枠に入れて圧着して豆腐を製造する段階とを含む天然機能性豆腐を製造する方法。
【請求項２】
前記天然凝固剤は、果物酢２０リットルに対して紅藻類混合粉末４００〜６００ｇを投入して製造されることを特徴とする請求項１に記載の天然機能性豆腐を製造する方法。
【請求項３】
前記天然凝固剤は、豆乳の温度を８０℃で一定に保持した状態で、１〜３％（v/v）を投入することを特徴とする請求項１に記載の天然機能性豆腐を製造する方法。
【請求項４】
前記紅藻類混合粉末は、海苔、テングサ、オゴノリ、ウミゾウメン、ウシケノリ、ムカデノリ、スギノリ、イギス及び紅藻緑末、フィマトリトンカルカレウム（Phymatolithon calcareum）、リトタムニオンコラリオイド（lithothamnion corallioides）を均一な割合で混合して用いることを特徴とする請求項１に記載の天然機能性豆腐を製造する方法。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４のいずれか１項により製造される天然機能性豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐の製造において、果物酢と紅藻類からなる天然凝固剤を用いることで、豆腐の保存安定性に優れ、豆腐の栄養素のみならず、梅及び紅藻類の多様な栄養素を含んでいる天然機能性豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、今から約２０００年前に中国の漢の淮南王・劉安が創始したものと言われており、高麗時代に韓国に伝来した。最初は、寺院の食べ物として作られていたが、大衆化した。栄養素が豊富で消化率が高く、値段も安く柔らかい食感を持っていて嗜好度が高く、庶民の主なタンパク質供給源として愛用された。
【０００３】
豆腐は、血中コレステロールの低下、骨粗鬆症の予防、腎機能の向上、動脈硬化症の抑制作用をすることが報告されており、大豆中のイソフラボン（isoflavone）の主な成分であるゲニステイン（genistein）は、抗酸化作用により抗癌作用及び女性ホルモンとして作用することが知られている。
【０００４】
しかし、豆腐は、水分含量が８０％以上であり、豆に存在する微生物が豆腐に移り、保存性を低下させ、流通中に汚染されやすいので流通期限が非常に短い。また、他のタンパク質食品に比べてカルシウム含量は高いものの、豆腐製造時に使用される硫酸カルシウムなどの解離度が低く、カルシウムの体内利用性が低いという問題点がある。
【０００５】
豆腐は、洗浄、浸水、粉砕、濾過、加熱、凝固、成形の過程を経て製造されるが、この中で豆腐の組織感に最も大きな影響を与える段階は凝固段階であり、凝固剤の種類及び量によって変わってくる。
【０００６】
このような凝固は、大きく無機塩による凝固と、有機酸による凝固に分けることができる。まず、代表的な無機塩には、硫酸カルシウム（CaSO4）、塩化マグネシウム（MgCl２）がある。塩を添加する場合、豆乳の中でコロイド状態で存在するタンパク質であるグリシン（NH2CH2COOH）のカルボキシル基（-COOH）にCa２＋、Mg２＋イオンが付着し、H基がCaに置換し、遊離されたH＋は、アミノ基とカルボキシル基の間の脱水反応を促進し、巨大なペプチド分子を生成するようになって沈殿したり、タンパク質の中で配位結合することができる-N-とC=Oが、Ca２＋によってキレート効果を示して沈殿する。硫酸カルシウムは、溶解度が極めて低く徐々に溶解しながら反応するため、使用が容易で収率が高い反面、塩化カルシウムは、溶解度が大きく急激に反応するため、収率が低い。塩化マグネシウムは、塩化カルシウムに比べて沈殿が滑らかで収率が高い。
【０００７】
有機酸としては、グルコノ-δ-ラクトン（Glucono Delta Lactone、Ｇ.Ｄ.Ｌ）が代表的であり、Ｇ.Ｄ.Ｌは、水に溶解するとクルコン酸分子になるので、ｐＨが下降して等電点（ｐＨ４．２〜４．６）に到達すると、溶解度を失って沈殿するようになる。収率や質の面では、有機酸による凝固が無機塩による凝固に比べて極めて優れているが、酸味が残り良くない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、有機酸として果物酢を利用し、無機塩として紅藻類を用いて、豆腐製造時に天然凝固剤として使用することにより、保存安定性のみならず、ビタミン、無機質など栄養の豊富な天然機能性豆腐を提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的は、果物酢と紅藻類とを混合して天然凝固剤として使用することにより、酸味が少なく、ビタミンとカルシウム及びミネラルが豊富な豆腐を提供することにある。
【００１０】
本発明の他の目的は、果物酢と紅藻類とを混合して天然凝固剤として使用することにより、大豆の臭みが少なく、質感や風味に優れた豆腐を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、豆腐製造時、果物酢と紅藻類を用いた天然凝固剤を使用することにより、豆腐の保存安定性に優れ、豆腐の栄養素のみならず、梅及び紅藻類に含まれている栄養素も豊富に含む天然機能性豆腐に関する。
【００１２】
本発明において、凝固剤として使用される紅藻類は無機塩として作用し、果物酢は有機酸として作用して豆腐を凝固させており、二つの凝固原理が複合的に作用して豆腐を製造するので、従来の豆腐製造とは異なる特徴を有する。
【００１３】
本発明において、前記紅藻類は、海苔、テングサ、オゴノリ、ウミゾウメン、ウシケノリ、ムカデノリ、スギノリ、イギス、紅藻緑末、フィマトリトンカルカレウム（Phymatolithon calcareum）、リトタムニオンコラリオイド（lithothamnion corallioides）から選ばれるいずれか一つ以上を使用することができるが、これに限定されるものではない。
【００１４】
また、前記果物酢に関しては、食用果物であれば特に制限なしに使用することができ、より好ましくは、梅、ブドウ、リンゴ、柿から選ばれるいずれか一つ以上を使用して製造した酢を使用する。
【００１５】
梅は、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸と、各種ビタミン、またCa、K等アルカリ性元素が多く含まれているアルカリ性食品であって、昔から梅を乾燥させた烏梅は、解毒及び駆虫などに効果があると言われており、本草綱目などの各種漢方書には、梅が慢性咳、下血、血便、血尿、腹痛、胸痛、嘔吐、月経不順、中風などに効果があると記録されている。最近では、このような梅の様々な効能が化学的に検証され、抗酸化効果、抗癌効果、抗菌効果、疲労回復効果、アルコール代謝増進効果などがあると知られている。
【００１６】
また、紅藻類に含まれている１００％植物性天然カルシウムは、多孔質構造を有するので様々な食品への応用が可能であり、炭酸カルシウムに比べて生体利用率が高く、PTHのレベルを持続的に低下させ、薬動学的（pharmacokinetic）反応が優れている。
【００１７】
しかし、豆腐製造時、果物酢の有機酸のみを使用する場合、ビタミンなどの生理活性物質の含量が高い反面、酸味が強く、消費者が腐った豆腐と誤認するおそれがあるという問題点がある。また、海藻類の無機塩のみを使用して豆腐を製造する場合は、保存安定性が劣り、ビタミンなどの生理活性物質がないという短所がある。
【００１８】
このようなことから、本発明は、果物酢と海藻類の粉末を混合して凝固剤として使用し、酸味が少なく、ビタミンとカルシウム及びミネラルが豊富な豆腐を製造し、風味感、組織感及び均質感に優れており、保存安定性が良好でより長期間保存することができる新しい豆腐及びそれを製造する方法を提供する。
【００１９】
本発明の天然機能性豆腐の製造方法は、
１）大豆を水で洗浄及び浸漬する段階と、
２）水を加えてミキサーで細かく粉砕して豆ペーストを製造する段階と、
３）豆ペーストを９５〜１００℃で８〜１２分間加熱した後、豆腐のかすを除去し、豆乳を得る段階と、
４）果物酢２０リットルに対して紅藻類混合粉末４００〜５００ｇを投入し、１００〜１３０℃で２０〜４０分間湯煎加熱して製造した天然凝固剤を豆乳全体に対して１〜２％（v/v）を８０℃で投入し、攪拌しながら凝固させておぼろ豆腐を製造する段階と、
５）前記おぼろ豆腐を麻布を敷いた成形枠に入れて圧着して豆腐を製造する段階とを含む。
【００２０】
次に、前記製造方法をより詳細に説明する。
【００２１】
前記製造方法において、大豆を綺麗な水で洗浄した後、常温（２５℃）で浸漬する。これは、豆が膨潤して粉砕しやすくするために、所定時間浸すものであって、約１２時間ほど浸しておくことが好ましい。あまり長時間浸漬する場合、豆の核を破壊して腐敗するので、収率及び粘性が低下し、保管が難しくなる。
【００２２】
次いで、十分にふやかした大豆をミキサーで粉砕して豆のペーストを製造する。このとき、大豆の１０倍の水を加えて細かく粉砕することが好ましい。このようにして得られた豆のペーストを９５〜１００℃で８〜１２分間加熱した後、濾過布で減圧濾過を行って豆腐のかすを除去し、タンパク質成分及び固形物を容易に抽出するための豆乳が得られる。
【００２３】
前記豆乳を凝固させるため、温度を８０℃で一定に維持し、果物酢と紅藻類で製造した凝固剤を１〜２％（v/v）投入し、攪拌しながら凝固させる。
【００２４】
前記凝固剤は、果物酢２０リットルに対して紅藻類粉末４００〜６００ｇを使用することが好ましい。より好ましくは、果物酢２０リットルに対して紅藻類粉末５００ｇを使用する。紅藻類の使用量が４００ｇ以下である場合は、凝固された豆腐の酸味が強くなり、カルシウムの含量が低下し、また、紅藻類の使用量が６００ｇを超える場合は、豆腐製造時において凝固時間が長くなり、保存安定性が劣り、豆腐の弾力性が低下する。
【００２５】
前記果物酢に紅藻類粉末を入れて１００〜１３０℃で２０〜４０分間湯煎加熱して製造することが好ましい。紅藻類は、海苔、テングサ、オゴノリ、ウミゾウメン、ウシケノリ、ムカデノリ、スギノリ、イギス、紅藻緑末、フィマトリトンカルカレウム（Phymatolithon calcareum）、リトタムニオンコラリオイド（lithothamnion corallioides）から選ばれるいずれか一つ以上を混合して使用し、この紅藻類を同一割合で混合して使用することが好ましい。
【００２６】
凝固剤の湯煎加熱温度が１００℃以下、または１３０℃以上である場合は、凝固剤の凝固させる時間が長くなり、凝固した豆腐の形態維持性も劣り、凝固剤としての役割を十分に行うことができず、最終的に製造された豆腐の形態維持性及び組織感などが悪く、商品化は難しい。
【００２７】
次に、凝固したおぼろ豆腐を麻布を敷いた成形枠に入れて２０ｇ/ｃｍ２の圧力条件で６０分間圧着して豆腐を製造し、製造された豆腐は、流れる水に１０分程度置いて冷却し、豆腐重量の３倍ほどの滅菌水に沈積して冷蔵保管することが好ましい。
【００２８】
以下、添付した図面を参照して本発明の好ましい実施例を詳細に説明する。しかし、ここで説明する実施形態に限定されない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
（製造例１）
天然凝固剤の製造
市販されている梅酢２０リットルに紅藻類粉末５００ｇを混入した後、１００℃で３０分間湯煎加熱した。
【００３０】
（製造例２）
紅藻類を用いた凝固剤の製造
水２０リットルに紅藻類粉末５００ｇを混入した後、１００℃で３０分間湯煎加熱した。
【実施例１】
【００３１】
天然機能性豆腐の製造
大豆は、中国産を使用し、選別した大豆３．３ｋｇを水道水で洗浄した後、２５℃で１２時間沈積してふやかした。原料大豆の１０倍の蒸留水を入れてミキサーで細かく粉砕して豆腐ペーストを製造した。豆腐ペーストを１００℃で１０分間加熱した後、濾過布で減圧濾過して豆腐かすを除去して豆乳を得た。豆乳の温度を８０℃で一定に保持し、製造例１で製造した凝固剤を１．３％（v/v）投入して攪拌しながら凝固させた。豆乳から得られたおぼろ豆腐を麻布を敷いた成形枠（１５×１５×８ｃｍ）に入れ、２０ｇ/ｃｍ２の圧力条件で６０分間圧着した。成形した豆腐を、１０分間流れる水で冷やした後、豆腐重量の３倍の滅菌水に沈積して冷蔵保管（５℃）した。
【実施例２】
【００３２】
製造例１で製造した凝固剤を３％（v/v）投入して凝固させたこと以外は、実施例１と同様にして製造した。
【００３３】
（比較例１）
通常の豆腐の製造
凝固剤として１０％（v/v）塩化カルシウム溶液を豆乳に対して０．４％（v/v）添加したこと以外は、実施例１と同様にして製造した。
【００３４】
（比較例２）
梅酢を凝固剤として用いた豆腐の製造
凝固剤として梅酢を使用したこと以外は、実施例１と同様にして製造した。
【００３５】
（比較例３）
紅藻類を凝固剤として用いた豆腐の製造
凝固剤として製造例２で製造した凝固剤を使用したこと以外は、実施例１と同様にして製造した。
【００３６】
（実験例１）
豆腐の成分分析
実施例１と比較例１により製造された豆腐の成分分析は、食品衛生分野検査機関であるドンジン分析技術研究所に依頼して行った。
【表１】
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【００３７】
表1から分かるように、比較例１で製造された豆腐に比べて、実施例１で製造された豆腐にカルシウム、カリウム、ビタミンＣがより多く含まれている。カルシウムの場合、比較例１でも多量存在しているが、これは紅藻類に比して吸収率が著しく劣り、生体利用率が低いという短所がある。カルシウムが多く含まれている理由は、梅にCa、Kのようなアルカリ性元素が含まれているためであると考えられ、このようなアルカリ食品は、酸性食品の消費が増加することによって体質が酸性化することを予防できる。また、比較例１では全く検出されていないビタミンCが、実施例１では多量含まれていることが分かる。
【００３８】
（実験例２）
豆腐の官能検査
１０名の実験者に豆腐の試食実験を行い、豆腐の弾力性、堅固性、質感、風味、臭み、渋み、酸味を５点尺度法により測定した。
【００３９】
質感と風味に対しては、とても良い（５点）、良い（４点）、普通（３点)、悪い（２点）、非常に悪い（１点）として評価し、また、弾力性、堅固性、臭み、渋み、酸味に対しては、とても強い（５点）、強い（４点）、普通（３点)、弱い（２点）、非常に弱い（１点）として評価した。
【表２】
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【００４０】
表２から分かるように、梅酢と海藻類とを混合して凝固剤として使用した実施例１は、豆腐の質感と風味が豊富であり、梅酢を凝固剤として使用した場合に比べて酸味が少なく、また、海藻類を凝固剤として使用した場合に比べて弾力性があり、豆臭みが少ない。
【００４１】
（実験例３）
豆腐の保存性検査
成形した豆腐を１２×１２×２ｃｍの大きさに切断し、常温で５日間放置した後、比較例１で製造した豆腐と実施例１で製造した豆腐との時間経過による外形の変化を比較した。その結果を図１に示した。
【００４２】
図１に示すように、製造後０日目では、比較例１と実施例１との外観色の差は殆どなかったが、時間が経過するにつれて、比較例１は実施例１に比べて早く黄色に変色している。これは、梅が有する抗菌性の影響で、実施例１で製造した豆腐の保存性が増加したためであると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明により製造された豆腐は、通常の豆腐の短所である保存性不良及びカルシウムの低い生体利用率を改善できるという効果がある。
【００４４】
また、本発明は、果物が有するアルカリ性により豆腐タンパク質の酸性を中和することができ、ビタミンCの生理活性を有し、紅藻類のカルシウム含量が高く、健康にいい天然機能性豆腐を提供できるという効果がある。
【００４５】
また、本発明は、天然凝固剤を使用するので、通常の豆腐に比べて質感及び風味に優れており、豆臭みが少ない豆腐を提供できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】通常の豆腐と本願発明による豆腐の時間経過による変化を示す写真。
【図１】
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【国際調査報告】
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