【事件の表示】
　特許第２９１２６１１号「マヨネーズ様水中油型乳化食品とその製造方法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９１２６１１号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第２９１２６１１号に係る発明についての出願は、平成１０年５月１９日に特願平１０−１５３９３０号として出願され、平成１１年４月９日にその特許の設定登録がなされ、その後、異議申立人　中野宗昭及び同申立人　不二製油株式会社により請求項１ないし３に対して特許異議の申立てがなされ、取消理由通知をしたところ、その指定期間内である平成１１年１２月２７日に意見書とともに訂正請求書が提出されたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
２−１訂正事項
（ａ）特許請求の範囲の請求項１の「水中油型乳化食品を製造するにあたり、」を「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、」と訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項１の「・・使用することを特徴とする・・」を「・・使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とする・・」と訂正する。
（ｃ）特許請求の範囲の請求項１の「・・を特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。」を「・・を特徴とするマヨネーズ様水中油型乳化食品の製造方法。」と訂正する。
（ｄ）特許請求の範囲の請求項３の「・・水中油型乳化食品。」を「・・マヨネーズ様水中油型乳化食品。」に訂正する。
（ｅ）発明の名称の「水中油型乳化食品とその製造方法」を「マヨネーズ様水中油型乳化食品とその製造方法」に訂正する。
（ｆ）発明の詳細な説明中の２４箇所、すなわち、願書に最初に添付した明細書（以下、「特許明細書」という。）の第１頁１７行目及び２１〜２２行目（段落番号０００１）、第３頁４行目及び１０行目（段落番号０００７）、第３頁１８行目（段落番号０００８）、第３頁２５行目（段落番号０００９）、第３頁２８〜２９行目（段落番号００１０）、第４頁１６行目（段落番号００１４）、第４頁２７行目（段落番号００１６）、第５頁９行目（段落番号００１７）、第５頁２１行目、２３行目及び２９行目（段落番号００１９）、第６頁４行目及び７行目（段落番号００２０）、第６頁１０行目及び１１行目（段落番号００２１）、第６頁１４行目（段落番号００２２）、第６頁１８行目（段落番号００２３）、第７頁２行目（段落番号００２５）、第８頁１２〜１３行目（段落番号００３０）、第９頁１４行目（段落番号００３７）、第９頁１８行目及び２２行目（段落番号００３８）の「水中油型乳化食品」を「マヨネーズ様水中油型乳化食品」に訂正する。
（ｇ）特許明細書第３頁１４〜１５行目（段落番号０００８）、特許明細書第３頁２１行目（段落番号０００９）、及び特許明細書第４頁６行目（段落番号００１２）の「・・水中油型乳化食品を製造するにあたり、・・」を、「・・水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、・・」と訂正する。
（ｈ）特許明細書第３頁２５行目（段落番号０００９）の「・・使用することを特徴とする・・」を「・・使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とする・・」と訂正する。
（ｉ）特許明細書第５頁１７〜１８行目（段落番号００１８）の「・・これ以外の条件については、特に制限はない。」を「・・これ以外の条件については、該食品中の油相の割合を特定範囲とすることを除き、特に制限はない。」と訂正する。
（ｊ）特許明細書第６頁１〜２行目（段落番号００１９）の「・・望ましい。」を「・・必要である。」と訂正する。
（ｋ）特許明細書の第６頁１２行目（段落番号００２１）の「・・望ましい。」を「・・必要である。」と訂正する。
２−２　訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）に関連する事項として、特許明細書の発明の詳細な説明には、「水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とを配合し、乳化した食品である。」（段落【００１１】）と記載され、また、同説明には、「本発明者等は、・・・乳清蛋白質と卵白とを特定量含む乳化剤を使用することにより、マヨネーズ様のなめらかな物性をもち、しかも・・・水中油型乳化食品が得られることを見出した。」（段落番号【０００８】）と記載されているから、「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、」とすることは、特許明細書に記載されているといえる。
　上記訂正事項（ｂ）に関連する事項として、特許明細書の発明の詳細な説明には、「なお、請求項１記載の本発明により得られる水中油型乳化食品における油相の割合は、安定な乳化物を得るために、３０〜６０重量％とすることが望ましい。」（段落番号【００１９】）と記載されているから、「・・使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とする・・」と訂正することは、特許明細書に記載されているといえる。
　上記訂正事項（ｃ）に関連する事項として、特許明細書の発明の詳細な説明の段落番号【０００８】には、上記（ａ）で述べた事項が記載されているから、「・・を特徴とするマヨネーズ様水中油型乳化食品・・」と訂正することは、特許明細書に記載されているといえる。
　そうすると、上記訂正事項（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）は、特許明細書に記載された範囲内において、請求項１を「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、・・使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とするマヨネーズ様水中油型乳化食品の製造方法。」と限定したものといえるから、特許請求の範囲の減縮に相当するものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　上記訂正事項（ｄ）は、上記訂正事項（ａ）において述べたとおりであり、特許請求の範囲の減縮に相当するものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　上記訂正事項（ｅ）は、発明の名称を訂正後の発明に整合するようにしたものである。
　上記訂正事項（ｆ）は上記訂正事項（ｃ）に伴う訂正であり、上記訂正事項（ｇ）は上記訂正事項（ａ）に伴う訂正であり、上記訂正事項（ｈ）、（ｉ）、（ｊ）及び（ｋ）は上記訂正（ｂ）に伴う訂正であり、特許明細書の発明の詳細な説明の記載を訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにしたものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
２−３．独立特許要件の判断
　訂正後の請求項１ないし３に係る発明は、後記「３．特許異議の申立てについて」の項に示したとおり、特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
２−４．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する特許法第１２６条第２項から第４項までの規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについて
（１）訂正発明
　訂正明細書の請求項１ないし３に係る発明（以下、訂正発明１ないし３という）は、その特許請求の範囲の請求項１ないし３に記載された、次の事項により特定されるとおりのものである。
「【請求項１】水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、乳清蛋白質を該食品中０．２〜５．０重量％、卵白を該食品中０．３〜５．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）となるように使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とするマヨネーズ様水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項２】乳清蛋白質を該食品中０．３〜４．０重量％、卵白を該食品中０．５〜４．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中１．０〜５．０重量％（固形分換算）となるように使用する請求項１記載の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の方法により得られるマヨネーズ様水中油型乳化食品。」
（２）異議申立人の主張
（ア−ａ）異議申立人　中野宗昭
　異議申立人は、下記甲第１号証及び甲第２号証を提出し、（ア）訂正前の本件請求項１〜３に係る発明は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号の規定に該当し、特許を受けることができない（以下、取消理由１という）、及び（イ）訂正前の本件請求項１〜３に係る発明は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができない（以下、取消理由２という）旨主張する。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開平４−２２９１５４号公報
甲第２号証：特開昭５８−２３７６４号公報
（ア−ｂ）甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、
「１０重量％未満の食用油、水、卵白、微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含んでなる低脂肪マヨネーズ製品」（ 【請求項１】）との記載、
「約１．０ないし約４．０％の添加食用油、約４０ないし約９０％の水、約７．０ ないし約１５％の卵白、約０．５ ないし約４．０％の乳清タンパク質濃厚物、約０．２ ないし約３．５％の微晶質セルロース、約２．０ないし約５．０％のマルトデキストリン、約４．０ ないし約６．０％の変成食品デンプンおよび約２．０ ないし約１０％のポリデキストロースを含んでなる低脂肪マヨネーズ製品。』（ 【請求項９】）との記載、及び
「低脂肪マヨネーズを、以下の３種の予備混合物を形成することによって製造した。
   　予備混合物Ａ　　重量％
ポリデキストロース　１０．００　　変成食品デンプン　５．００　　　ガム０．３０　　水　３０．００　　
   　予備混合物Ｂ
アビセル(Ａｖｉｃｅｌ)　１．２０　　水　２５．００
　　　予備混合物Ｃ
乳清タンパク質濃厚物(乾燥基準)　４．００　　卵白　６．００　　調味料、着色料　２．００　　水　５．５０
予備混合物Ａを、水以外の全成分を・・・・・。出来上がった低脂肪マヨネーズ製品は、適用可能な感触および品質を示していた。」（第６頁の実施例１）との記載がある。
甲第２号証には、
「原料の一部としてタンパク原料と酸性原料とを用いて水相原料と油相原料とを水中油型に乳化するに際し、タンパク原料を加熱凝固微細化した状態で用いることを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。」(特許請求の範囲第(1)項)との記載、
「タンパク原料を変化を受け難くするためあらかじめ加熱凝固させてから使用すればよいのではないかと思いつき、・・・本発明に到達したものである。」（第２頁左上欄１２〜１５行）との記載、
「本発明でタンパク原料とは、そのタンパク原料の水溶液が加熱によって凝固するような性質を備えたものをいい、例えば卵白、全卵、卵黄、大豆タンパク、ラクトアルブミンなどがあるが、タンパク原料ではあってもカゼイン、ゼラチンなどのように加熱凝固性のないものは該当しない。」(第２頁右上欄２から７行)との記載、及び
「実施例５　実施例１において使用する油相原料と水相原料の比率を前者６０部、後者４０部とし、また使用する卵白粉の半量をラクトアルブミン粉末と置きかえた以外は実施例１と同じ条件にして水中油型乳化食品を製造した。」（第４頁の左下欄の実施例５）との記載がある。
（ア−ｃ）対比・判断
（取消理由１について）
　訂正発明１と甲第１号証に記載の発明を対比すると、訂正発明１は、「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲とした」ものであるところ、甲第１号証に記載の発明は、低脂肪マヨネーズ製品及びその製造方法に関するものであり、具体的には、その請求項１に記載されているように「１０重量％未満の食用油」を含むものである。また、甲第２号証に記載の発明と対比すると、同号証に記載の発明は、卵白やラクトアルブミンなどのタンパク原料を「加熱凝固微細化」した状態で使用するものであって、訂正発明１に記載のように乳化剤としての機能を発揮させるものではなく、訂正発明の「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲」とすることについては何ら教示するところはない。
　そうすると、訂正発明１は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明であるとはいえない。
　訂正発明２は訂正発明１を引用する発明であり、また訂正発明３は、訂正発明１の方法により得られた「マヨネーズ様水中油型乳化食品」に関するものであるから、訂正発明１と同様の理由により、訂正発明２及び３は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明であるということはできない。
（取消理由２について）
　訂正発明１と甲第１号証及び甲第２号証に記載の発明を対比すると、甲第１号証には、１０重量％未満の食用油を使用して「低脂肪」のマヨネーズ製品を製造することが記載されているが、訂正発明１のように、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等を含む広範の条件においても加熱に対して耐性を有するものを提供するために、油相の割合を食品中で３０〜６０重量％の範囲とすることは何も教示していない。また、甲第２号証には、水相原料と油相原料とを水中油型に乳化する際に、タンパク原料を加熱凝固微細化した状態で用いることを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法が記載されているが、そこで使用されている、「卵白や乳清蛋白質濃厚物」は加熱凝固されており、乳化剤としての機能を発揮し得ないものであるばかりでなく、又、得られたものは微晶質セルロース及びポリデキストロースを含むものであって、請求項１に記載のものとはその目的及び構成を異にするものである。
　このため、「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲」とすること等により、広範囲の加熱条件下においても耐性を発揮するようにすることは、これらの各甲号証の記載に基づいて当業者が容易になし得ることことではない。
　そして、訂正発明１は、マヨネーズ様のなめらかな物性を有し、しかも、焼成、レトルト殺菌時の加熱、及び電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等、種々の加熱条件下でも加熱に対して耐性を有するという顕著な効果を奏するものである。
　したがって、訂正発明１は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。   
　また、訂正発明２は訂正発明１を引用する発明であり、さらに訂正発明３は、訂正発明１の方法により得られた「マヨネーズ様水中油型乳化食品」に関するものであるから、訂正発明１と同様の理由により、訂正発明２及び３が甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
（イ−ａ）異議申立人　不二製油株式会社
　異議申立人は、下記甲第１号証及び甲第２号証を提出して、訂正前の本件請求項１〜３に係る発明は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない旨、主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開平８−３０８４９２号公報
甲第２号証：「フードエマルジョン」第２版、マーシャルデッカー出版、１９９０年発行、２２３〜２２８頁
（イ−ｂ）甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、
「チーズに卵白蛋白と乳性蛋白との蛋白混合物を６５〜８０℃で脱気しながら混合することを特徴とする加工チーズの製造方法」（請求項２）との記載、
「実験例１　蛋白混合物の添加量について
　減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０部を入れ、更に蛋白混合物（卵白蛋白：乳清蛋白＝１：１．５）を０．４、０．８、２．４、４、５．６、８、１０、１２．４、１４部それぞれ加え、水にて全量を１００部とし、６０℃まで加温しながら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）、混合を５分間行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍのケーシングチューブに充頃後、加熱したウオーターバスに浸し、８０℃、４０分間加熱した。上記万法によりできた加工チーズを一片がｌｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０分及び、オーブンで２００℃、３０分、さらに一片がｌｃｍのキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレープで１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。結果を表１に示した。」（段落番号【００１３】）との記載、
及びその実験結果に関する表１の記載（段落番号【００１４】及び【００１５】）、
「実験例２
卵白蛋白と乳清蛋白の混合比について
減圧可能なニーダーの中に市販のプロセスチーズ８０部、蛋白混合物（配合比は下記の表２、表３）を５部加え、水にて全量を１００部とし、５０℃まで加温しながら、減圧（蒸気圧３０ｍｍＨｇ）し、混合を５分間行った。その後、内容物を取り出し、直径５ｃｍ、長さ１５ｃｍのケーシングチューブに充填後、加熱したウオーターバスに浸し、７５℃、１０分間加熱した。上記方法によりできた加工チーズの食感を、１５名の専門のパネラーにてテストした。更にできた加工チーズを一片がｌｃｍのキューブに切断し、蒸し器にて９８℃、２０分及び、オーブンで２００℃、３０分、さらに一片がｌｃｍのキューブの加工チーズを水に入れ、オートクレープで１２０℃、２０分加熱し、耐熱性の有無を調べた。結果を表２、表３に示した。」（段落番号【００１６】）との記載、
及びその結果に関する表２及び３の記載（【００１７】及び【００１８】）がある。
　甲第２号証には、第２２３頁下段１行目に「水中油型乳化食品類」の項目があり、第２２７頁下から１５〜１３行には、チーズはカゼインミセルの酵素的凝固に基づくことが記載されている。
（イ−ｃ）判断
　訂正発明１と甲第１号証及び甲第２号証に記載の発明とを対比すると、甲第１号証には、卵白と乳性蛋白を含み、加熱時にも溶解せず、高温でも保形性に優れたチーズを得ることが記載されているが、同甲号証には、乳清蛋白質と卵白を乳化剤として使用することは勿論、電子レンジ等のマイクロ波照射による加熱に対する耐性を含めた広範囲の耐熱性を有するマヨネーズ様水中油型乳化食品を得ることは記載されていない。
　また、甲第２号証には、水中油型乳化食品類のチーズは、カゼインミセルの酵素的凝固に基づくものであることが記載されているにすぎない。
　以上のことから、「水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲」とすることは、甲第１号証及び甲第２号証の記載に基づいて当業者が容易になし得ることではない。
　そして、訂正発明１は、マヨネーズ様のなめらかな物性を持ち、しかも焼成、レトルト殺菌時の加熱、及び電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等の広範な条件における加熱に対しても耐性を有するという顕著な効果を奏するものである。
　したがって、訂正発明１は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　また、訂正発明２は訂正発明１を引用する発明であり、さらに訂正発明３は、訂正発明１の方法により得られた「マヨネーズ様水中油型乳化食品」に関するものであるから、訂正発明１と同様の理由により、訂正発明２及び３が甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
　
４．まとめ
　以上のことから、特許異議の申立ての前記理由および提出された証拠方法によっては、本件請求項１ないし３に係る発明の特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり、決定する。
【異議決定日】
平成１２年１１月８日（２０００．１１．８）
【訂正の要旨】
訂正の要旨
（ａ）特許請求の範囲に「【請求項１】水中油型乳化食品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、乳清蛋白質を該食品中０．２〜５．０重量％、卵白を該食品中０．３〜５，０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）となるように使用することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。
　【請求項２】乳清蛋白質を該食品中０．３〜４．０重量％、卵白を該食品中０．５〜４．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中１．０〜５．０重量％（固形分換算）となるように使用する請求項１記載の製造方法。
　【請求項３】請求項１記載の方法により得られる水中油型乳化食品。」
とあるを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
　「【請求項１】水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、乳清蛋白質を該食品中０．２〜５．０重量％、卵白を該食品中０．３〜５．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）となるように使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とするマヨネーズ様水中油型乳化食品の製造方法。
　【請求項２】乳清蛋白質を該食品中０．３〜４．０重量％、卵白を該食品中０．５〜４．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中１．０〜５．０重量％（固形分換算）となるように使用する請求項１記載の製造方法。
　【請求項３】請求項１記載の方法により得られるマヨネーズ様水中油型乳化食品。」
と訂正する。
（ｂ）発明の名称に「水中油型乳化食品とその製造方法」とあるを、明りょうでない記載の釈明を目的として、「マヨネーズ様水中油型乳化食品とその製造方法」に訂正する。
（ｃ）発明の詳細な説明中の２４箇所、すなわち、特許明細書の第１頁１７行目及び２１〜２２行目（段落番号０００１）、第３頁４行目及び１０行目（段落番号０００７）、第３頁１８行目（段落番号０００８）、第３頁２５行目（段落番号０００９）、第３頁２８〜２９行目（段落番号００１０）、第４頁１６行目（段落番号００１４）、第４頁２７行目（段落番号００１６）、第５頁９行目（段落番号００１７）、第５頁２１行目、２３行目及び２９行目（段落番号００１９）、第６頁４行目及び７行目（段落番号００２０）、第６頁１０行目及び１１行目（段落番号００２１）、第６頁１４行目（段落番号００２２）、第６頁１８行目（段落番号００２３）、第７頁２行目（段落番号００２５）、第８頁１２〜１３行目（段落番号００３０）、第９頁１４行目（段落番号００３７）、第９頁１８行目及び２２行目（段落番号００３８）の「水中油型乳化食品」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として、「マヨネーズ様水中油型乳化食品」に訂正する。
（ｄ）発明の詳細な説明の３箇所の記載、すなわち特許明細書第３頁１４〜１５行目（段落番号０００８）、特許明細書第３頁２１行目（段落番号０００９）、及び特許明細書第４頁６行目（段落番号００１２）の「・・水中油型乳化食品を製造するにあたり、・・」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として「・・水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様水中油型乳化食品を製造するにあたり、・・」と訂正する。
（ｅ）発明の詳細な説明の記載、すなわち特許明細書第３頁２５行目（段落番号０００９）の「・・使用することを特徴とする・・」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として「・・使用すると共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲としたことを特徴とする・・」と訂正する。
（ｆ）発明の詳細な説明の記載、すなわち特許明細書第５頁１７〜１８行目（段落番号００１８）の「・・これ以外の条件については、特に制限はない。」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として「・・これ以外の条件については、該食品中の油相の割合を特定範囲とすることを除き、特に制限はない。」と訂正する。
（ｇ）発明の詳細な説明の記載、すなわち特許明細書第６頁１〜２行目（段落番号００１９）の「・・望ましい。」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として「・・必要である。」と訂正する。
（ｈ）発明の詳細な説明の記載、すなわち特許明細書の第６頁１２行目（段落番号００２１）の「・・望ましい。」を、特許請求の範囲の減縮に伴い、明りょうでない記載の釈明を目的として「・・必要である。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
マヨネーズ様
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様
と共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲とした
マヨネーズ様
　【請求項２】　乳清蛋白質を該食品中０．３〜４．０重量％、卵白を該食品中０．５〜４．０重量％（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該食品中１．０〜５．０重量％（固形分換算）となるように使用する請求項１記載の製造方法。
　【請求項３】　請求項１記載の方法により得られる
マヨネーズ様
【発明の詳細な説明】
　　　【０００１】
　　【発明の属する技術分野】
　本発明は、
マヨネーズ様
マヨネーズ様
　　　【０００２】
　　【従来の技術】
　最近、水相原料と油相原料とを配合し、乳化して得られるマヨネーズや半固体状ドレッシング等の水中油型乳化食品は、レトルト食品や焼成される調理パン等、加熱を要する食品にしばしば利用されている。
　しかしながら、一般に使用されている卵黄により乳化されるタイプの水中油型乳化食品は、耐熱性が不充分であった。そのため、加熱を施すと、油相と水相とに分離してしまうという欠点があった。
　　　【０００３】
　このため、このような水中油型乳化食品の耐熱性を改善する方法が、従来から開発されてきた。
　例えば、カルシウム含有物質を所定の割合で加えて焼成時の保形性を得る方法（特公昭６１−１１０８号公報）や、大豆蛋白質を予め加熱、又はアルコール変性した後、蛋白質分解酵素で部分加水分解したものと熱凝固性蛋白質とを用いてレトルト殺菌時の耐熱性を得る方法（特開昭６１−１４１８６０号公報）等が提案され、食品加工分野での利用が図られてきた。
　　　【０００４】
　しかるに、近年、電子レンジが急速に普及している。
　電子レンジでは、食品をマイクロ波照射により加熱し、食品の内部まで均一に熱を伝えることができるため、電子レンジで所定時間加熱すればすぐに食することのできる、いわゆる電子レンジ食品が普及しつつある。
　　　【０００５】
　このため、このような電子レンジ食品に水中油型乳化食品が使用される機会が増えてきており、これまで以上に広範囲での耐熱性が求められている。
　即ち、水中油型乳化食品としては、これまでのレトルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等をも含めた広範囲での耐熱性が求められている。
　　　【０００６】
　しかしながら、特公昭６１−１１０８号公報或いは特開昭６１−１４１８６０号公報記載の方法は、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱までを考慮したものではなく、従来の技術では、これまでのレトルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等をも含めた広範囲での耐熱性の要求を満たすものはなかった。すなわち、水中油型乳化食品に、特公昭６１−１１０８号公報等記載の技術を施したとしても、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱への耐性を付与することが困難であった。
　　　【０００７】
　　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、レトルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱等をも含めた広範囲での耐熱性の要求を満たす
マヨネーズ様
　すなわち、本発明は、レトルト殺菌、焼成、マイクロ波照射による加熱等、各種加熱手段を適用されても、油相と水相とが分離せず、良好な耐熱性を有しており、レトルト等の加熱殺菌を必要とする食品、調理パン等のトッピングして焼成される食品、さらにはマイクロ波照射による加熱を受ける電子レンジ食品などとして幅広く利用することのできる
マヨネーズ様
　　　【０００８】
　　【課題を解決するための手段】
　本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、
水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様
マヨネーズ様
　　　【０００９】
　請求項１記載の本発明は、
水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様
と共に、油相の割合を該食品中３０〜６０重量％の範囲とした
マヨネーズ様
　　　【００１０】
　請求項３記載の本発明は、上記請求項１記載の方法により得られる
マヨネーズ様
　　　【００１１】
　　【発明の実施の形態】
　以下に、本発明を詳細に説明する。
　水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とを配合し、乳化した食品である。
　　　【００１２】
　請求項１記載の本発明では、
水相原料と油相原料とを配合し、乳化することにより、マヨネーズ様
　　　【００１３】
　乳清蛋白質としては、牛乳からチーズを製造したときに得られる乳清や、脱脂乳からカゼインを除いて得られる乳清より乳糖を除いて噴霧乾燥したものなどが通常使用される。また、乳糖を含んだ乳清パウダーを使用してもよいが、その場合には、蛋白質の量を合わせる必要がある。これらの中でも、チーズを製造したときに得られる乳清よりつくられた乳清蛋白質を用いることが好ましい。
　　　【００１４】
　この乳清蛋白質の添加量は、
マヨネーズ様
　　　【００１５】
　次に、乳清蛋白質と併用する卵白としては、液卵白、凍結卵白、加塩卵白、乾燥卵白等のいずれを使用してもよい。これらの中でも、食品への溶解性を考慮すると、液卵白を用いることが好ましい。
　　　【００１６】
　卵白の添加量は、
マヨネーズ様
　ここで卵白の添加量が０．３重量％（固形分換算）未満であると、充分な耐熱性、特に電子レンジでの加熱に対する耐熱性が得られない。一方、卵白の添加量が５．０重量％（固形分換算）を超えると、著しく増粘して、マヨネーズ様のなめらかな物性を失うと同時に、加熱されたときに非常に固いゲルとなって、食感が悪くなってしまう。
　　　【００１７】
　請求項１記載の本発明においては、さらに、乳清蛋白質と卵白とを合わせた合計量を、
マヨネーズ様
　　　【００１８】
　請求項１記載の本発明においては、乳清蛋白質と卵白とを上記した如き特定割合で併用した乳化剤を用いればよく、これ以外の条件については、
該食品中の油相の割合を特定範囲とすることを除き、
　　　【００１９】
　例えば、乳化剤以外の原料、すなわち水相原料と油相原料とについては、通常使用されているもので良く、目的とする
マヨネーズ様
　水相原料としては、一般に
マヨネーズ様
　油相原料としては、菜種油、大豆油、トウモロコシ油、ひまわり油等、食品に使用される一般的な食用油であればよく、特に規定されるものではない。必要に応じて、油溶性の着色料、香辛料等も適宜用いることができる。
　なお、請求項１記載の本発明により得られる
マヨネーズ様
必要である。
　　　【００２０】
　請求項１記載の本発明の
マヨネーズ様
マヨネーズ様
　　　【００２１】
　請求項３記載の
マヨネーズ様
マヨネーズ様
必要がある。
　　　【００２２】
　このようにして得られる本発明の
マヨネーズ様
　　　【００２３】
　すなわち、本発明の
マヨネーズ様
　　　【００２４】
　　【実施例】
　次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
　　　【００２５】
実施例１〜１０（ドレッシングの製造）
　第１表に示す原料と配合組成により、以下のようにして
マヨネーズ様
　まず、大豆油を除く水相原料をミキサー中で混合、融解し、次に、これに大豆油を添加して予備乳化を行った後、コロイドミルを通して仕上げ乳化を行い、ドレッシングを製造した。
　なお、乳清蛋白質としては、チーズ製造時に得られる乳清を原料とした一般的な乳清蛋白質を用いた。
　　　【００２６】
　得られたドレッシングについて、次に述べる３種類のテストを行い、各種条件下での保形性、分離の有無等の状態を観察して耐熱性を評価した。
　　　【００２７】
（１）焼成テスト
　得られたドレッシングをパイ生地の上に載せて、２００℃で１０分間焼成した後に、保形性、或いは分離の有無等の状態を観察し、次の５段階で評価した。
　５；形崩れがなく良
　４；僅かに形崩れがあるが良．
　３；やや形崩れがあるが可
　２；形崩れがあり不可
　１；殆ど形をとどめない程崩れていて不可
　　　【００２８】
（２）加熱テスト
　２００ｍｌ容のプラスチック製袋に、得られたドレッシング１００ｇずつを充填し、シールしたものを１２１℃で３０分間加熱し、その後の保形性、或いは分離の有無等の状態を観察し、次の５段階で評価した。
　５；油分離がなく、なめらかな物性で良
　４；僅かに油分離があるが、なめらかな物性で良
　３；油分離はないか、或いは僅かにある程度で、やや固くなめらかさがやや失われるが可
　２；やや油分離はある、又は固くややゲル化して不可
　１；油分離がひどい、又は非常に固くゲル化して不可
　　　【００２９】
（３）電子レンジテスト
　得られたドレッシングをパイ生地の上に５ｍｍ程度の厚さに塗り延ばしたものについて、１５００Ｗの電子レンジで１分間マイクロ波を照射した電子レンジテストを行い、その後の保形性、或いは分離の有無等の状態を観察し、上記（２）の加熱テストと同様にして、５段階で評価した。
　これらの３種のテストの結果を第１表に示す。
　　　【００３０】
比較例１〜６
　第１表に示す原料と配合組成としたこと以外は、実施例１と同様の方法で
マヨネーズ様
　　　【００３１】
　【表１】
　　　　　　　　　　　　　　第１表（その１）
　　　【００３２】
　【表２】
　　　【００３３】
　第１表の結果より、以下のことが分かる。
　乳清蛋白質の添加量が少ない（０．２重量％未満）と、加熱テスト、電子レンジテストにおいて、油分離が生じる。乳清蛋白質の添加量が多くなるに連れて、物性がなめらかになり、耐熱性（特に加熱テストの油分離）が良くなるが、添加量が４．０重量％を超えたあたりから、加熱時に固くなり始め、５．０重量％を超えると、ゲル化してしまう。
　　　【００３４】
　また、液卵白の添加量が少ない（０．３重量％未満〉と、耐熱テストで油分離が生じ、焼成テストの保形性も劣る。液卵白の添加量が多くなるに連れて、耐熱性（特に焼成テストの保形性、電子レンジテストの油分離）が良くなるが、添加量が４．０重量％を超えたあたりから、加熱時に固くなり始め、５．０重量％を超えると、ゲル化してしまう。
　　　【００３５】
　さらに、乳清蛋白質と液卵白の合計量が少ない（０．５重量％未満）と、耐熱性が全て劣り、５．５重量％を超えると、加熱時に固く、ゲル化する。
　　　【００３６】
　以上の結果によれば、比較例１〜６のように乳清蛋白質と液卵白とを単に乳化剤として使用したり、或いは乳清蛋白質と液卵白とのいずれか１を単に使用しただけでは、高い耐熱性、特に電子レンジでのマイクロ波照射による加熱に対する耐性を得ることはできず、実施例１〜１０のように、乳清蛋白質と液卵白とを併用すると共に、両成分の添加量を考慮しなければならないことが分かる。
　　　【００３７】
　　【発明の効果】
　請求項１記載の方法により得られる本発明の
マヨネーズ様
　　　【００３８】
　すなわち、請求項１記載の方法により得られる本発明の
マヨネーズ様
　従って、請求項１記載の方法により得られる本発明の
マヨネーズ様