【事件の表示】
　特許第２９１２２４９号「豆腐用凝固剤組成物」の請求項に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９１２２４９号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第２９１２２４９号は、平成８年８月２０日に特許出願され、平成１１年４月９日に設定登録がなされたところ、異議申立人　内堀守夫及び理研ビタミン株式会社よりそれぞれ特許異議の申立てがなされ、これらの異議申立てを受けて平成１２年３月２９日付取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年６月２３日に訂正請求がなされたものである。
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項１及び２に記載の「【請求項１】　無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
【請求項２】　無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムである請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。」を、
「【請求項１】　無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
【請求項２】　無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムである請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。」と訂正する。
（ｂ）明細書の段落番号【０００３】の５行及び８行、同段落番号【０００６】の１行、３行、５行及び７行の「ポリグリセリン脂肪酸エステル」を、「ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル」と訂正する。
（ｃ）明細書の段落番号【０００４】の５〜１６行の「また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンと、炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０の飽和又は不飽和脂肪酸からなるエステル、グリセリン単位が２〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４のヒドロキシカルボン酸又はその縮合物からなるエステルが挙げられる。特にグリセリン単位が５〜１０のポリグリセリンと、直鎖又は分岐鎖、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０のヒドロキシカルボン酸の２〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸からなるエステルが好ましい。このようなエステルとしては、例えば、ポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂肪酸のエステル等が挙げられ、市販品には坂本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。」を、「また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のボリグリセリンと、リシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には坂本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。」と訂正する。
（ｄ）明細書の段落番号【０００７】の１〜２行の「本発明の凝固剤組成物の乳化状態は、任意の量の水を加えて油中水型、水中油型もしくは二重乳化型（０／Ｗ／０，Ｗ／０／Ｗ）」を、「本発明の凝固剤組成物の乳化状態は、任意の量の水を加えて油中水型、二重乳化型（Ｗ／０／Ｗ）」と訂正する。
（ｅ）明細書の段落番号【０００９】の６〜７行の「ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品（株）製、ＳＹグリスターＣＲ−３１０）」を、「テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル（坂本薬品（株）製、ＳＹグリスタ−ＣＲ−３１０）」と訂正する。
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）に関連する記載としては、願書に添付した明細書（以下、「特許明細書」という。）の発明の詳細な説明の【０００４】欄には、「このようなエステルとしては、例えば、ポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０，好ましくは３〜６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂肪酸のエステル等が挙げられ、」と記載されているから、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」を「ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル」と訂正することは、特許明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものであり、また、上記（ｄ）は、「水中油型もしくは」という記載を削除するものであり、上記（ｅ）は、ＳＹグリスタ−ＣＲ−３１０中のポリグリセリン脂肪酸エステルを具体的に記載したものであるから、これらも特許明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものである。
　そうすると、上記（ａ）は、特許明細書に記載された事項の範囲内において、請求項１及び２を「ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル」に限定したものといえるから、特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当する。
　又、上記（ｂ）及び（ｃ）は、上記（ａ）と整合を図るものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした訂正に該当し、さらに、上記（ｄ）及び（ｅ）は、不明りょうな記載の釈明を目的としてなされた訂正に該当する。
（３）独立特許要件の判断
　訂正後の請求項１及び２に係る発明は、後記「３．特許異議申立てについて」の項に示したとおり、特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
（４）むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する特許法第１２６条第２項から第４項に適合するので、当該訂正を認める。
３．特許異議申立てについて
［Ａ］特許異議申立人　内堀守夫の申立てについて
（１）本件請求項１及び２に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１及び２に記載された事項により特定されるとおりのものである。
（２）特許異議の申立ての概要
　特許異議申立人　内堀守夫は、甲第１号証ないし甲第５号証を提出して、訂正前の本件請求項１及び２に係る発明は甲第１号証ないし甲第５号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたので、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
  甲第１号証：特公昭６２−５５８１号公報
　甲第２号証：「油化学」３０（１２）８１３−８３６（１９８１）
　甲第３号証：特公昭５６−３９１７７号公報
　甲第４号証：特開平５−３０４９２３号公報
　甲第５号証：特開平８−１５４６１３号公報
（３）甲各号証の記載事項
　甲第１号証には、苦汁豆腐の製造方法に関して、「天然の苦汁（塩化マグネシウム）に、少量の水と大豆油等の植物性液状油、その他動物性液状油、その他固形油脂等の食用油脂、溶媒として作用する大豆リン脂質等のリン脂質類とグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び６０℃以上の熱湯を混合し、・・・予め配合したものを均質化する。」（第２欄下から１０〜３行）との記載がある。
　甲第２号証には、（ａ）「日本でも“グリセリン脂肪酸エステル”とは通称ＭＧのみを指すものでなく、その規格基準に合格するものを含むものと解釈されている。　今般その規格基準一部改正１８）にともない日本食品添加物団体連合会は“グリセリン脂肪酸エステル”の範囲につき、・・・下記通称名のものはその範疇であると解釈し、当局の指導のもと関係業界に通知した。・・・○ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰｏｌｙＧＥ）○ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）」（８２４頁左欄３２行〜右欄５行）との記載、及び（ｂ）「１８）厚生省告示第１１６号、官報、昭和５６年６月１０日」との記載がある。
　甲第３号証には、（ａ）「速効性凝固剤又はそれを主成分とする凝固剤により豆乳を凝固させる方法であって、前記凝固剤を粉粒のままそれが不溶あるいは難溶の液状物で覆った状態であるいはその液状物中に分散させた状態で豆乳中に添加する事を特徴とする豆乳凝固方法。」（特許請求の範囲）との記載、（ｂ）「前記凝固剤を粉粒のままそれが不溶あるいは難溶の液状物（実施例においては、大豆油等の液状油脂、液状の脂肪酸や脂肪酸エステル、有機酸溶液、あるいは、・・・）で覆った状態で・・・豆乳中に添加する事を特徴とする。」との記載、及び（ｃ）「豆乳濃度９度（９％）、豆乳温度７３℃のもとで、豆乳を軽く攪拌した後、液状油脂（コーン油）５５ｇｒ中に分散させた塩化マグネシウム１００ｇｒを、水に溶かさずに全体にムラなく添加し、静置凝固させた。その結果、キメ細かく、腰が強く、大きくて美味な豆腐が得られた。」（第４欄３０〜３６行）との記載がある。
　甲第４号証には、その「特許請求の範囲」に、「塩化マグネシウムとポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドとを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤」との記載がある。
　甲第５号証には、（ａ）「ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤」（請求項１）との記載、及び（ｂ）「前記特定のポリグリセリン脂肪酸エステルがゲル化性を高め、しかも風味や食感に悪影響を与えることなく、工業的に安価で安定した品質を有する大豆蛋白質食品の製造に有効であることを見出し、本発明を完成したものである。」（第２頁右欄【０００６】）との記載がある。
（４）対比・判断
（ａ）請求項１に係る発明について
　甲第１号証には、天然の苦汁（塩化マグネシウム）に、少量の水と大豆油等の植物性液状油、その他の動物性液状油、その他の固形油脂等の食用油脂、及び溶媒として作用する大豆リン脂質等のリン脂質類、及びグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、及び６０℃以上の熱湯を混合したものを使用する苦汁豆腐の製造法が記載されている。また、従来から、豆腐用の凝固剤として、塩化マグネシウムや硫酸カルシウムが使用されていることが記載されている。
　甲第２号証は、食品用乳化剤として使用されるグリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれるものとして、具体的に、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを挙げている。
　しかしながら、甲第１号証には、豆腐用凝固剤における脂肪酸エステルとして、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルという特定の化合物を使用する場合において、「低温の豆乳を用いた凝固、高温の豆乳を用いた凝固のいずれにおいても、また低蛋白濃度の豆乳に対しても、塩化マグネシウム等の無機塩系豆腐用凝固剤の風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造しうる」という本件発明の特有の効果が得られることについては、何も記載されていない。また、甲第２号証は、単に、一般の食品用乳化剤としてのグリセリン脂肪酸エステルの範疇に含まれるものとして、他の多くのグリセリド化合物と共に、ポリグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれることを記載するのみであり、豆腐用の凝固剤という特定の用途において、上記特定の化合物を使用することにより、本件発明の特有の効果が得られることについては、何も記載されていない。
　そして、本件発明が脂肪酸エステルとしてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを選択することにより顕著な効果を奏し得たことは、本件明細書の実施例と比較例との対比、及び本件出願の審査における平成１０年１２月２８日付「早期審査に関する事情説明書」中の種々の実験例の結果から理解しうるものである。
　また、異議申立人は、本件特許発明の作用効果に関連して、甲第３号証ないし甲第５号証を提出しているが、これらの各甲号証にも、豆腐用の凝固剤という用途において、上記特定の化合物を選択することにより、特有の効果が得られることについては、何も記載されていないし、また示唆もない。
　したがって、本件発明の上述の組み合わせ及びそれにより得られる顕著な効果についての記載がない甲第１号証ないし甲第５号証の発明に基づいて、当業者が本件発明を容易になし得たとすることはできない。
（ｂ）請求項２に係る発明について
　請求項２に係る発明は、請求項１の「無機塩系豆腐用凝固剤」を具体的化合物に限定する発明であるから、請求項１と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第５号証に記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたとすることはできない。
　
［Ｂ］特許異議申立人　理研ビタミン株式会社の申立てについて
（１）本件請求項１及び２に係る発明は、上記［Ａ］で述べたとおりである。
（２）特許異議の申立ての概要
　特許異議申立人　理研ビタミン株式会社は、下記の甲第１号証ないし甲第６号証を提出し、訂正前の本件請求項１及び２に係る発明は、（ａ）甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであり、（ｂ）甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであり、及び（ｃ）請求項１に係る発明及び発明の詳細な説明の記載は特許法第３６条第４項及び第６項に規定する要件を満たしていないと主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　　記
  甲第１号証：特公昭５６−３９１７７号公報
　甲第２号証：特公昭４５−２２４９９号公報
　甲第３号証：特公平４−１９９６６号公報
　甲第４号証：Compendium of Food Additive Specifications , volume 2 , 1992　
　甲第５号証：「食品用乳化剤　第２版」株式会社幸書房、１〜５　　　　　　　頁、４６〜４７頁、８５〜８７頁、１９９１
　甲第６号証：「第７版　食品添加物公定書解説書　１９９９」廣　　　　　　　川書店発行、Ｄ−３９７〜Ｄ−４０５
（３）甲各号証の記載事項
　甲第１号証には、申立人　内堀守夫提出の甲第３号証において述べた事項が記載されている。
　甲第２号証には、「常温では溶出せず加熱工程中に溶出するように、硬化油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物によりコーティングした微粒子状硫酸カルシウムから成る豆腐製造用凝固剤」（特許請求の範囲）との記載がある。
　甲第３号証には、その特許請求の範囲に、融点４５℃以下の油脂と重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリセリンエステル（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル）で安定化したＬ−アスコルビン酸及びその塩類組成物が記載されている。
　甲第４号証には、ポリグリセリンのリシノール酸エステルが食品用乳化剤であると記載されている。
　甲第５号証には、食品添加物としての乳化剤と題し、その中に、「ポリグリセリン脂肪酸エステル」等が含まれる表１，１の記載、「もっとも、昭和５６年からモノグリセリドの範疇にモノグリセリド誘導体８品目が含まれるようになった。」（第３頁７〜９行）との記載がある。
　甲第６号証には、「・・・また、グリセリンを重合させて水溶性を増加させたポリグリセリン脂肪酸エステルが各国で汎用されている。これらのため、わが国でも昭和５６年６月規格の一部改正によって酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルがモノグリセリド誘導体として認められ、実用化されている。」（Ｄ−４０１、下から７〜２行）との記載がある。
（４）対比・判断
（ａ）特許法第２９条第２項違反について（甲第１号証及び甲第２号証について）
（ａ−１）請求項１に係る発明について
　甲第１号証には、速効性凝固剤等により豆乳を凝固させるに際し、凝固剤を粉粒のままそれが不溶あるいは難溶の液状物で覆った状態であるいはその液状物中に分散された状態で豆乳中に添加すること、及びこの液状物においては、凝固剤を液状の脂肪酸エステル等で覆った状態等で豆乳中に添加することが記載されているが、同甲号証には脂肪酸エステルとして、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用すること、及びこれを使用すると本件発明の顕著な効果が得られることについては記載がない。  
　また、甲第２号証には、硬化油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物によりコーティングした微粒子状硫酸カルシウムから成る豆腐製造用凝固剤が記載されているが、単にグリセリン脂肪酸エステルと記載されているのみであり、またそれを使用する目的も、常温では豆乳を凝固させることなく、加熱工程中に溶出するような凝固剤を提供することである。
　このため、甲第２号証からは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルという特定の化合物を使用することにより、本件発明の特有の効果である「低温の豆乳を用いた凝固においても、塩化マグネシウム等の無機塩系豆腐用凝固剤の風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造しうる」の効果が得られることは、当業者にとり容易に想到し得ることとは認められない。
　なお、甲第６号証は、一般の食品添加物としてのグリセリン脂肪酸エステルには多くのエステルが含まれ、その中には、ポリグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン縮合リシノール酸エステルがあると記載しているのみであって、上記豆腐用凝固剤として使用すると本件発明の特有の効果が得られることを示すものではない。
　ところで、異議申立人はポリグリセリン脂肪酸エステルに特定したことによる作用効果は、特許明細書には実証されていないと主張している。（異議申立書第７頁１５〜１７行）
　しかしながら、本件明細書の【０００４】欄に、「ポリヒドロキシカルボン酸からなるエステルが好ましい、このようなエステルとしては、例えば、ポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂肪酸のエステル等が挙げられ、市販品には・・・ＳＹグリスターＣＲ−３１０・・・等がある。」と記載されていることから理解し得るように、この種の特定のエステルのみを具体的に記載していること、及び明細書のいずれの実施例（実施例１〜３）においても、ＳＹグリスターＣＲ−３１０が使用されていることから、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル化合物であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する凝固用組成物が特に優れた効果を有するであろうことが十分に示唆されているということができる。さらに、審査の過程で提出された「早期審査に関する事情説明書」に記載された種々の実験からも、本件発明により得られる顕著な効果を具体的に確認し得るので、この点についての異議申立人の主張は採用できない。
　したがって、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用することにより、上述の本件発明の顕著な効果が得られることについての記載或いは示唆のない甲第１号証及び甲第２号証に記載の発明に基づいて、当業者が本件発明を容易になし得たものとは認められない。
（ａ−２）請求項２に係る発明について
　請求項２に係る発明は、請求項１の「無機塩系豆腐用凝固剤」を具体的化合物に限定する発明であるから、請求項１と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第５号証に記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたとすることはできない。
（ｂ）特許法第２９条第２項違反について（甲第３号証について）
（ｂ−１）請求項１に係る発明について
　甲第３号証には、水中において分解されるＬ−アスコルビン酸を被覆することにより安定化するために、融点４５℃以下の油脂と重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリセリンエステルの溶融物に混合することが記載されている。
　しかしながら、Ｌ−アスコルビン酸及びその塩類に代えて、「無機塩系豆腐用凝固剤」を使用すれば、本件発明の目的が達成されることについては、何も記載されていないし、また、示唆もされていない。
　したがって、甲第３号証に記載の発明に基づいて、当業者が本件発明を容易になし得たということはできない。
　なお、異議申立人は、上記甲第１号証ないし甲第３号証に記載の事項から、本件発明を容易になし得たとも主張しているが、いずれの甲号証にもこれらの発明を組み合わせることについては何の記載もないから、本件発明の構成により、上述の本件発明の特有の効果が得られるというようなことは、これらの各甲号証から、到底予期し得る事柄ではない。
（ｂ−２）請求項２に係る発明について
　請求項２に係る発明は、請求項１の「無機塩系豆腐用凝固剤」を具体的化合物に限定する発明であるから、請求項１と同じ理由により、甲第１号証ないし甲第５号証に記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたとすることはできない。
（ｃ）特許法第３６条第４項違反について
（ｃ−１）公報【０００７】欄の記載は、本件発明の凝固剤組成物を乳化物として使用する場合の状態について説明しているにすぎないものと認められる。一方、実施例においては、水を使用しない場合にも（分散型）、上記組成物を使用し得ることが示されているので、本件発明において任意量の水を加えることが必須要件であるということはできない。
（ｃ−２）また、公報【０００７】欄の、凝固剤組成物の乳化状態はＷ／Ｏ、Ｏ／Ｗ、Ｏ／Ｗ／Ｏ、Ｗ／Ｏ／Ｗのいずれも可能であるとの記載におけるＯ／Ｗ乳化物についての異議申立人の指摘は、油中水型、Ｗ／Ｏ／Ｗの二重乳化型に限定されたから、もはや、解消された。
（ｃ−３）ポリグリセリンと縮合リシノレートからなる脂肪酸以外の広義のポリグリセリン脂肪酸エステルについての作用効果は実証されていないという異議申立人の主張については、ポリグリセリン脂肪酸エステルをポリグリセリン縮合リシノール酸エステルに限定したので、解消された。
　以上のとおりであるから、本件明細書が特許法第３６条第４項及び第６項に規定する要件を満たしていないということはできない。
４．むすび
　以上のとおりであるから、当審において通知した取消理由、及び上記異議申立人の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１及び２に係る発明の特許を取り消すことができない。
　また、他に本件請求項１及び２に係る発明の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年１０月３０日（２０００．１０．３０）
【訂正の要旨】
　　　　　　　　　　　　　　　　訂正の要旨
訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の減縮を目的として、特許請求の範囲の請求項１及び２に記載の
「【請求項１】　無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
　【請求項２】　無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムである請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。」あるを、
「【請求項１】　無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン縮合リシノール酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物。
　【請求項２】　無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムである請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。」と訂正する。
（ｂ）不明りょうな記載の釈明を目的として、明細書の段落番号【０００３】の５行及び８行、明細書の段落番号【０００６】の１行、３行、５行及び７行の「ポリグリセリン脂肪酸エステル」を、「ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル」と訂正する。
（ｃ）不明りょうな記載の釈明を目的として、明細書の段落番号【０００４】の５〜１６行の「また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンと、炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０の飽和又は不飽和脂肪酸からなるエステル、グリセリン単位が２〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４のヒドロキシカルボン酸又はその縮合物からなるエステルが挙げられる。特にグリセリン単位が５〜１０のポリグリセリンと、直鎖又は分岐鎖、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０のヒドロキシカルボン酸の２〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸からなるエステルが好ましい。このようなエステルとしては、例えば、ポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートからなる群がら選ばれる脂肪酸のエステル等が挙げられ、市販品には坂本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。」とあるを、
「また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のボリグリセリンと、リシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には坂本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。」と訂正する。
（ｄ）不明りょうな記載の釈明を目的として、明細書の段落番号【０００７】の１〜２行の「本発明の凝固剤組成物の乳化状態は、任意の量の水を加えて油中水型、水中油型もしくは二重乳化型（０／Ｗ／０，Ｗ／０／Ｗ）」を、
「本発明の凝固剤組成物の乳化状態は、任意の量の水を加えて油中水型、二重乳化型（Ｗ／０／Ｗ）」と訂正する。
（ｅ）不明りょうな記載の釈明を目的として、明細書の段落番号【０００９】の６〜７行の「ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品（株）製、ＳＹグリスターＣＲ−３１０）」を、「テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル（坂本薬品（株）製、ＳＹグリスターＣＲ−３１０）」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
豆腐用凝固剤組成物
（５７）【特許請求の範囲】
　　【請求項１】　無機塩系豆腐用凝固剤と
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
　　【請求項２】　無機塩系豆腐用凝固剤が塩化マグネシウム及び／又は硫酸カルシウムである請求項１記載の豆腐用凝固剤組成物。
【発明の詳細な説明】
　　　【０００１】
　　【発明の属する技術分野】
　本発明は塩化マグネシウム等の無機塩類を主剤とする豆腐用凝固剤組成物に関するものであり、内相が均一で、また風味的にも非常に良好な豆腐を得るための凝固剤組成物に関するものである。
　　　【０００２】
　　【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
　従来、豆腐用の凝固剤としては、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が使用されてきた。しかし、各々の凝固剤には一長一短があり出来上がった豆腐が十分な硬さを有し、内相が細かく均一な保水性に富み、且つ食感及び風味に優れたものを製造することは困難であった。内でも、一般的に用いられるグルコノデルタラクトンは緻密な豆腐組織の形成が可能で、食感的にも優れたものになることが知られている。さらには蛋白濃度の低い豆乳に対しても優れた凝固力を持ち、製造工程に支障のない保型性が得られることから、生産性、分留の高い凝固剤として汎用されている。しかし、豆腐のｐＨを低下させることから豆腐の風味を損ね、よって次第に消費者に敬遠されつつある。これに対し、塩系の凝固剤は豆腐の風味を損ねることがなく、特に塩化マグネシウムは独特のうまみを有することから、消費者に好まれ、使用量が増大している。反面、生産者にとっては、高温下で凝固しにくい、生産に適した保型性が得られない、蛋白濃度の低い豆乳に対して凝固能がない、硬さや保型性を得るために配合濃度を上げても性能が出にくく、逆に適正な濃度を超えてにがみや粉くささが残る等、生産性・製品の品質面において様々な問題点があった。
　この様な塩凝固剤の問題点を解決するために、これまで、低温の豆乳に凝固剤を添加し、これを加熱することによって凝固反応を進める方法等、生産プロセスからのアプローチがあった。さらには、本出願人は、特開平５−３０４９２３号公報にて、塩化マグネシウムの凝固速度をコントロールする技術等、凝固剤からの提案を行っている。しかしながら、前者は多額の設備費を要し、しかも十分な凝固性が得られない等、生産性・分留まりの低い方法であった。また後者においては、高温下における凝固性能に優れているが、この方法においても、生産に適した保型性、硬さの調整と付随する種々の問題の解決には至らなかった。特に低蛋白濃度の豆乳に対しての凝固性能の改善には至っていない。
　　　【０００３】
　　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、上記課題を解決し、低温の豆乳を用いた凝固、高温の豆乳を用いた凝固の何れにおいても、塩化マグネシウム等の無機塩系豆腐用凝固剤の風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造し得る凝固剤について検討した結果、無機塩系豆腐用凝固剤と
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
　即ち、本発明は、無機塩系豆腐用凝固剤と
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
　　　【０００４】
　　【発明の実施の形態】
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明に使用する無機塩系豆腐用凝固剤とは、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カリウム等であり、これらは無水物、結晶水含有物のどちらでも良い。また、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルとは
と、
とのエステルであり、
　　　【０００５】
　また、本発明に用いる油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油であれば何れでもよく、目的に応じて１種又は２種以上が選択使用される。特に常温で液状の油脂が好ましい。動物性油脂の例としては、バター、牛脂、豚脂、魚油等が、植物性油脂の例としては、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン油等が挙げられる。
　　　【０００６】
　本発明の凝固剤組成物中の油脂と
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
　また、本発明の凝固剤組成物において、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
　　　【０００７】
　更に、本発明の凝固剤組成物の乳化状態は、任意の量の水を加えて油中水型、二重乳化型
（Ｗ
　　　【０００８】
　本発明の凝固剤組成物の豆乳に対する添加量は、本発明の凝固剤組成物中の無機塩系豆腐用凝固剤量を通常豆乳に使用する量、即ち、０．０５〜０．５重量％の範囲で用いれば良い。また、本発明の凝固剤組成物では、塩化マグネシウムと硫酸カルシウムを併用して用いても良く、更にグルコノデルタラクトンなどの他の豆腐用凝固剤と併用して使用することもできる。
　本発明の凝固剤組成物は、目的とする豆腐の物性によって種々の配合で用いられるが、上記範囲以内であれば、良好な物性の豆腐を得ることができ、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、木綿豆腐、凍豆腐、油揚などの豆腐類製造に自由に使用できる
　　　【０００９】
　　【実施例】
　以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
　塩化マグネシウム（９５％ａｃｔ．赤穂化成（株）製、クリスタン）４０重量％、ナタネ油５９重量％、
テトラグリセリン縮合リシノール酸エステル
　豆腐の硬さは、クリープメーター（山電（株）製）により破断試験モードで最大破断荷重（ｇｆ）を求めた。クリープメーターによる測定は、得られた豆腐を直径２０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に成形し、直径５０ｍｍのプランジャーを用い、０．５ｍｍ／ｓｅｃの速度で８０％の歪率で圧縮して測定を行った。又、豆腐の内相の評価は専門パネラー１０名による目視観察にて、豆腐の風味の評価は専門パネラー１０名にて５点法により評価した。結果を表１に示す。
　　　【００１０】
実施例２
　実施例１と同じ凝固剤を、常法により得られた絹ごし用冷却豆乳（品温５℃、Ｂｒｉｘ：１２）１０００ｍｌに６．８９添加し、直方体の容器に入れて８０℃の湯せんにて４０分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１１】
実施例３
　実施例１と同じ凝固剤を、低蛋白濃度に調整した絹ごし用冷却豆乳（品温８℃、Ｂｒｉｘ：９）１０００ｍｌに８．０ｇ添加し、直方体の容器に入れて９０℃の湯せんにて５５分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１２】
比較例１
　実施例１で用いた絹ごし用加熱豆乳（品温８５℃、Ｂｒｉｘ：１２）１０００ｍｌに塩化マグネシウム３．０ｇを加え、直方体の容器に入れて９０℃の湯せんにて２０分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１３】
比較例２
　実施例２で用いた絹ごし用冷却豆乳（品温５℃、Ｂｒｉｘ：１２）１０００ｍｌに塩化マグネシウム３．０ｇを加え、直方体の容器に入れて９０℃の湯せんにて６０分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１４】
比較例３
　実施例２で用いた絹ごし用冷却豆乳（品温５℃、Ｂｒｉｘ：１２）１０００ｍｌに塩化マグネシウム４．５ｇを加え、直方体の容器に入れて８５℃の湯せんにて６０分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１５】
比較例４
　実施例３で用いた低蛋白冷却豆乳（品温８℃、Ｂｒｉｘ：９）１０００ｍｌに塩化マグネシウム４．０ｇを加え、直方体の容器に入れて９０℃の湯せんにて６０分間加熱し、１０℃まで冷却して豆腐を得た。実施例１と同様に評価した結果を表１に示す。
　　　【００１６】
　【表１】
　　　【００１７】
　　【発明の効果】
　以上の如く本発明の凝固剤を使用することにより、低温の豆乳を用いた凝固、高温の豆乳を用いた凝固の何れにおいても、塩化マグネシウムの風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造することが可能になった。