(57)【要約】  本発明は、広くは、ベース層または内側層を形成するための脂質化合物で被覆され、その後、その繊維／脂質複合体が外側層としてのタンパク質化合物内にカプセル化された低カロリー増量剤（例えば、セルロース、デンプン、ふすま、グルカン、親水コロイドなど）に関する。実際上、本発明は、食用繊維による水分吸収を調節できる、食用繊維のための送達システムを提供する。本発明のカプセル化された繊維を使用すると、食用繊維による水分吸収（およびそれによる食用繊維の膨潤）を、カプセル化された繊維が胃袋に到達し、通常の消化過程が始まるまで、効果的に遅延させることができる。
2008525049.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
制御された水吸収を有するカプセル化された食用繊維製品であって、外表面を有する食用繊維粒子を含み、食用繊維粒子の外表面は、食用脂肪または脂質を含む内側層で実質的に覆われ、内側層は、食用タンパク質を含む外側層で本質的に覆われ、内側層および外側層は、加工処理、貯蔵、およびヒトによる消化初期段階における水分吸収に対し、食用繊維粒子の著しい膨潤を防止するのに効果的な水分障壁を提供し、かつ水分障壁は、消化後期段階において破壊され、その結果食用繊維粒子が水分吸収により膨潤することを特徴とする、カプセル化された食用繊維製品。
【請求項２】
食用食物繊維粒子は、セルロース、未加工デンプン、加工デンプン、グルカン、ふすま、親水コロイド、キサンタン、アルギン、アルギン酸塩、ペクチン、グアール、キトサン、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項３】
食用食物繊維粒子は、穀物ふすまからなる群から選択される「ふすま」であることを特徴とする、請求項２に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項４】
カプセル化された食用繊維製品は、約４５％から約７５％の食用繊維粒子、約１０％から約３５％の食用脂肪または脂質、および約１０％から約４０％の食用タンパク質を含むことを特徴とする、請求項２に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項５】
食用脂肪または脂質は、約３０℃から約４０℃の融点を有することを特徴とする、請求項２に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項６】
食用脂肪または脂質は、１つまたは２つの短鎖脂肪酸および１つまたは２つの長鎖飽和脂肪酸を有する低カロリーもしくはカロリー低減トリグリセリドまたはこれらのブレンドであることを特徴とする、請求項２に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項７】
食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項２に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項８】
食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項４に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項９】
食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項５に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項１０】
食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項６に記載のカプセル化された食用繊維製品。
【請求項１１】
制御された水吸収を有するカプセル化された食用繊維製品の調製方法であって、（１）外表面を有する食用繊維粒子を準備すること、（２）食用繊維粒子の外表面上に食用脂肪または脂質を含む内側層を、内側表面による食用繊維粒子の外表面の被覆が実質的に完全であるように塗布すること、（３）内側層上に食用タンパク質を含む外側層を、外側層による内側層の被覆が本質的に完全であるように塗布することを含み、内側層および外側層は、加工処理、貯蔵、およびヒトによる消化初期段階における水分吸収に対し、食用繊維粒子の著しい膨潤を防止するのに効果的な水分障壁を提供し、かつ水分障壁は、消化後期段階において破壊され、その結果食用繊維粒子が水分吸収により膨潤することを特徴とする、カプセル化された食用繊維製品の調製方法。
【請求項１２】
食用食物繊維粒子は、セルロース、未加工デンプン、加工デンプン、グルカン、ふすま、親水コロイド、キサンタン、アルギン、アルギン酸塩、ペクチン、グアール、キトサン、およびこれらの混合物からなる群から選択され、食用脂肪または脂質は、約３０℃から約４０℃の融点を有し、食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択され、かつカプセル化された食用繊維製品は、約４５％から約７５％の食用繊維粒子、約１０％から約３５％の食用脂肪または脂質、および約１０％から約４０％の食用タンパク質を含むことを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
食用脂肪または脂質は、１つまたは２つの短鎖脂肪酸および１つまたは２つの長鎖飽和脂肪酸を有する低カロリーもしくはカロリー低減トリグリセリドまたはこれらのブレンドであることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
内側層の塗布は、食用繊維粒子の外表面上に食用脂肪または脂質を噴霧することであり、かつ外側層の塗布は、内側層上に食用タンパク質を噴霧することであることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
内側層の塗布は、食用繊維粒子の外表面上に食用脂肪または脂質を噴霧することであり、かつ外側層の塗布は、内側層上に食用タンパク質を噴霧することであることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
制御された水吸収を有するカプセル化された食用繊維製品を含む食物製品であって、カプセル化された食用繊維製品は、外表面を有する食用繊維粒子を含み、食用繊維粒子の外表面は、食用脂肪または脂質を含む内側層で実質的に覆われ、内側層は、食用タンパク質を含む外側層で本質的に覆われ、内側層および外側層は、加工処理、貯蔵、およびヒトによる消化初期段階における水分吸収に対し、食用繊維粒子の著しい膨潤を防止するのに効果的な水分障壁を提供し、かつ水分障壁は、消化後期段階において破壊され、その結果食用繊維粒子が水分吸収により膨潤することを特徴とする食物製品。
【請求項１７】
食用食物繊維粒子は、セルロース、未加工デンプン、加工デンプン、グルカン、ふすま、親水コロイド、キサンタン、アルギン、アルギン酸塩、ペクチン、グアール、キトサン、およびこれらの混合物からなる群から選択され、食用脂肪または脂質は、約３０℃から約４０℃の融点を有し、食用タンパク質は、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの混合物からなる群から選択され、かつカプセル化された食用繊維製品は、約４５％から約７５％の食用繊維粒子、約１０％から約３５％の食用脂肪または脂質、および約１０％から約４０％の食用タンパク質を含むことを特徴とする、請求項１６に記載の食物製品。
【請求項１８】
食用脂肪または脂質は、１つまたは２つの短鎖脂肪酸および１つまたは２つの長鎖飽和脂肪酸を有する低カロリーもしくはカロリー低減トリグリセリドまたはこれらのブレンドであることを特徴とする、請求項１７に記載の食物製品。
【請求項１９】
約６０％までのカプセル化された食用繊維製品を含むことを特徴とする、請求項１６に記載の食物製品。
【請求項２０】
約６０％までのカプセル化された食用繊維製品を含むことを特徴とする、請求項１７に記載の食物製品。
【請求項２１】
約６０％までのカプセル化された食用繊維製品を含むことを特徴とする、請求項１８に記載の食物製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改善された低カロリー増量剤または繊維（例えば、セルロース、デンプン、ふすま、グルカン、親水コロイドなど）に関する。より具体的には、本発明は、個々の繊維を少なくとも部分的に取り囲む脂肪または脂質の第１層（すなわち、ベースないし内側層）、および個々の繊維上の第１層を取り囲むタンパク質の第２層（すなわち、外側層）からなる食用被覆剤を使用する、低カロリー増量剤または繊維のカプセル化に関する。
【背景技術】
【０００２】
セルロース、デンプン、グルカン、穀物ふすま、および親水コロイド（例えば、キサンタン、グアール、およびアルギン酸塩）などの低カロリー増量剤は、一般に、食物製品で使用できる非消化性ポリマーである。これらの作用物質は、「繊維」または「繊維食物」と呼ばれることが多いが、消化器系を大部分そのままで通過し、幾つかの実際的および潜在的な健康上の利点を有することが判っている。本明細書中で使用する場合、「繊維」とは、食品中に含まれる非消化性有機材料を指し、「親水コロイド」とは、水と接触した場合にゲルを形成する材料を指す。繊維および親水コロイドは、水中でそれらの重量の多数倍を吸収し、大きさの著しい膨張（しばしば、最初の体積に較べて約２０倍まで）を引き起こす能力がある。
【０００３】
食餌療法における繊維の有利な側面は、十分認識されている。食品に対してこのような非消化性材料を添加すると、腸が刺激されて蠕動し、同伴する食物材料の消化を高める結果をもたらす。消化に対するその効果のため、食物繊維摂取量の増加は、腸癌を含む胃腸疾患の発生率低下に関連している。
【０００４】
さらに、繊維は、重要なコレステロール低下性食餌療法製品として提案されている。食物繊維は、また、血中コレステロールを低下させることに加えて、血中トリグリセリド濃度を低下させること、高血圧症を低減すること、および食後の血中グルコール濃度を正常化することなどの様々なメカニズムを通して冠状動脈性心疾患の危険を低下させる（例えば、非特許文献１参照）。繊維化合物が高血圧を軽減し、かつグルコース濃度を正常化する能力は、若干の個人にとってそのコレステロールを低下させる能力よりもより有益となる場合もある。
【０００５】
高食物繊維の長期摂取は、また、耐糖能および脂質代謝に対して有益な効果を有することが判明しており、ＩＩ型糖尿病を治療するための貴重な療法となる可能性があることを示唆している（非特許文献２参照）。
【０００６】
コレステロールを低下させると思われる非繊維化合物の１種が植物タンパク質（例えば、大豆タンパク質）である（非特許文献３参照）。主として大豆タンパク質を含む食餌によって、主としてカゼインを含む対照食餌に比較してコレステロール濃度のかなりの低下（１５から２０％の範囲）が報告されている（非特許文献４、５、６参照）。それにもかかわらす、大豆タンパク質のコレステロール低減効果は、すべての対象で一貫して観察されるものではなく、若年対象および高脂血対象でより顕著かもしれない（非特許文献４参照）。しかしながら、食物繊維とコレステロール低下性タンパク質の組合せは、ＬＤＬコレステロールの有意な低下に寄与する可能性がある。
【０００７】
残念ながら、今日の食物製品は、食物繊維の上記利点の多くを十分に利用できない。ふすまを加工処理すると、通常であればふすまから得られる、コレステロールを低下させる利点が低下してしまう場合のあることが示唆されている（非特許文献７参照）。
【０００８】
食物繊維の摂取量は、その味気のない質感、口当り、および香味のため、アメリカ合衆国およびその他の西欧諸国では一般に低い。繊維のまずさは、少なくとも一部は、水を吸収してその最初の大きさの多数倍に膨潤するその傾向による。水を吸収するこの能力は、繊維を含む任意の食物組成物の加工処理動力学にも影響を与える。それゆえ、クッキー、クラッカー、パスタ、生地、押出しスナック、および菓子などの焼き製品にかなりの量の繊維および親水コロイドを添加するのは困難である。さらに、水を吸収するこの能力は、繊維の咀嚼および消化を困難にすることが多い。水の吸収は、このような化合物に、望ましくない質感および粘稠度を与えることも多い。例えば、被覆されていない親水性繊維をクッキーこね粉に添加すると、焼く際に拡がらないクッキー生地が生じ、従来からのクッキー型製品というよりもケーキ型製品に似た、干からびた口当りおよび最終質感を有する焼き製品が生じる。
【０００９】
食物中での水の移動を防止するための食用被覆剤は、当技術分野で周知である。低カロリー増量剤を含め各種食物製品の水吸収を変えるために、炭水化物、脂質、およびタンパク質化合物が、単独および組合せで使用されてきた。水吸収を防止または有意に低減するための繊維の効果的な被覆加工は、ほとんどの繊維が疎水性でかつ形状が不規則であるため、極めて困難である。さらに、被覆のわずかな間隙でさえ急速な水吸収を可能にする場合がある。脂肪、油、およびワックスを始めとする脂質の疎水性が、それらの脂質を水不浸透性障壁として特に好適にするという事実にもかかわらず、それらの脂質は、繊維を取り囲む連続障壁を形成しないので、繊維に対して不適当な障壁層であることが判っている。脂質で被覆した食物製品は、一般に、被覆中に水が自由に移動する穴または隙間を有する。炭水化物の被覆は、連続した被覆を提供するが、それらの親水性ゆえに、一般には、水吸収を防止する上で不十分である。また、タンパク質化合物は、繊維の不完全な被覆を生じさせるそれらのゼータ電位が高いので、繊維への水吸収に対して不適当な障壁であることが判っている。従って、脂質、タンパク質、またはそれらの単純な混合物の使用は、繊維粒子を完全にカプセル化し、繊維粒子による水の吸収を実質的に防止するのには一般に不適当であった。
【００１０】
多成分食物製品中の個々の成分間における水移動を遅延させるための食用フィルムが提供されている（特許文献１参照）。このフィルムは、その疎水性表面が親水層から離れて存在する疎水性脂質ベース層に隣接した親水性ポリマーベース層から構成される。このフィルムは、食物でない支持表面上に形成され、次いで剥離され、食物製品の２つの隣接した成分の中間に、疎水性脂質層がより高い蒸気圧で食物成分に向かって配向されるように配置される。
【００１１】
食物繊維をより水溶性の繊維中にカプセル化することが発表されている。例えば、イナゴマメ繊維の魅力のない感覚特性（例えば、色、香味および質感）を水溶性食物繊維でカプセル化することによってマスキングする方法が提供されている（特許文献２参照）。
【００１２】
食物繊維を溶解せずに消化管の予定した部分に送達する、不溶性または低溶解性繊維で取り囲まれた少なくとも１種の食物繊維を含む粒子状繊維組成物が開示されている（特許文献３参照）。
【００１３】
その中に分散されたゼイン中にカプセル化された食物繊維（例えば、グアール）を有する、タンパク質、脂肪および炭水化物を含む固体マトリックスが提供されている（特許文献４参照）。
【００１４】
【特許文献１】米国特許第４，９１５，９７１号明細書
【特許文献２】米国特許出願公開第２００３／００５９４５８号明細書
【特許文献３】国際公開第００／７４５０１号パンフレット
【特許文献４】米国特許第５，５４５，４１４号明細書
【非特許文献１】Lupton et al., "Dietary Fiber and Coronary Disease: Does the Evidence Support an Association?," Curr. Atheroscler. Rep., 5: 500-5 (2003)
【非特許文献２】Li et al., "Long-term Effects of High Dietary Fiber Intake on Glucose Tolerance and Lipid Metabolism in Gk Rats: Comparison among Barley, Rice, and Cornstarch," Metabolism, 52: 1206-10 (2003)
【非特許文献３】Carroll, "Review of Clinical Studies on Cholesterol-Lowering Response to Soy Protein," J. Am. Dietetic Assoc. 91: 820-827 (1991)
【非特許文献４】Meinertz et al., "Soy Protein and Casein in Cholesterol-enriched Diets: Effects on Plasma Lipoproteins in Normolipidemic Subjects," Am. J. Clin. Nutr., 50: 786-793 (1989)
【非特許文献５】Sirtori et al., "Clinical Experience with the Soybean Protein Diet in the Treatment of Hypercholesterolemia," Am. J. Clin. Nutr., 32: 1645-1658 (1979)
【非特許文献６】Sirtori et al., "Soybean-Protein Diet in the Treatment of Type II Hyperlipoproteinemia," Lancet 275-277 (1977)
【非特許文献７】Kerckhoffs et al., "Cholesterol-Lowering Effect of Beta-glucan from Oat Bran in Mildly Hypercholesterolemic Subjects May Decrease When Beta-glucan Is Incorporated into Bread and Cookies," Am. J. Clin. Nutr., 78: 221-7 (2003)
【非特許文献８】Burley et al., "Influence of a High-fiber Food (Myco-protein) on Appetite: Effects on Satiation (Within Meals) and Satiety (Following Meals)," Eur. J. Clin. Nutr., 47 (6): 409-418 (1993)
【非特許文献９】Burton-Freeman et al., "Plasma Cholecystokinin is Associated With Subjective Measures of Satiety in Women," Am. J. Clin. Nutr., 76 (3): 659-667 (2002)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
繊維製品をカプセル化する従来技術は、若干の応用において繊維の嗜好性を高める可能性はあるが、水の移動を食物の加工処理または消化中に望まれる程度にまで遅延しない。本発明のカプセル化された繊維は、著しく低下した水吸収特性を有する。従って、嗜好性の増大に加え、本発明のカプセル化された繊維は、消化の改善を提供し、消化中の飽満感の増大を生じさせる。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明は、一般に、ベースまたは内側層を形成するための脂質化合物で被覆され、その後に、繊維／脂質複合体が外側層としてのタンパク質化合物内にカプセル化された低カロリー増量剤に関する。実際上、本発明は、食用繊維による水分吸収を制御できる、食用繊維製品のための送達システムを提供する。本発明のカプセル化された繊維を使用すると、食用繊維による水の吸収（およびそれに伴う食用繊維の膨潤）を、カプセル化された繊維が胃袋に到達し、正常な消化過程が始まるまで効果的に遅延させることができる。
【００１７】
本発明は、また、制御された水吸収を有するカプセル化された食用繊維製品に関するものであり、前記のカプセル化された食用繊維製品は食用繊維粒子を含み、この食用繊維粒子の表面は、脂肪または脂質を含む内側層で実質的に覆われ、内側層は、タンパク質を含む外側層で本質的に完全に覆われ、内側層および外側層は、食用繊維に対して、貯蔵およびヒトによる消化の初期段階中での水分吸収による食用繊維粒子の著しい膨潤を防止するのに効果的な水分障壁を提供し、水分障壁は、消化の後期段階中に破壊され、その結果食用繊維粒子は水分吸収により膨潤する。本発明の目的に関して、消化の「初期段階」は、カプセル化された食用繊維粒子またはカプセル化された食用繊維粒子を含む食物製品の咀嚼、嚥下、および胃袋への進入を含むと解釈される。また、本発明の目的に関して、消化の「後期段階」は、胃袋内部での実際の消化過程および小腸への進入を含むことを意味すると解釈されるが、一般に、食用繊維粒子の膨潤は、小腸に進入する前に実質上完了している。
【００１８】
繊維粒子上の脂質被覆またはベース層は、後に塗布されるタンパク質被覆をつなぎ留めるのに役立ち、タンパク質層が繊維粒子を完全にカプセル化することを可能にする。本発明で使用するのに適した「低カロリー増量剤」または繊維化合物の例は、各種のセルロース、未加工デンプン、加工デンプン、グルカン、ふすま、親水コロイド、キサンタン、アルギン、アルギン酸塩、ペクチン、グアール、キトサンなど、およびこれらの混合物である。繊維を少なくとも部分的に取り囲む脂質またはベース層を付加すると、繊維のゼータ電位のため通常であれば極めて困難である、その後のタンパク質での被覆加工が容易になる。タンパク質および脂質層でカプセル化すると、食物製品に添加することができ、かつ加工処理または摂取の初期段階中に著しい水を吸収しない繊維粒子が生じる。このことによって、強化された焼き特性および繊維供給源の消化性が得られる。また、外被が胃袋内のペプシンおよびリパーゼと接触して繊維が急速に水を吸収し、膨張することが可能になり胃袋を満たすまで、タンパク質性外被から繊維が放出されないので、タンパク質性外被はカプセル化された繊維成分を含む食物の摂取からの飽満感の増強に繋がる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明は、一般に、ベース層を形成するための脂肪または脂質化合物で被覆され、その後、繊維およびベース層製品が、外側層を形成するためのタンパク質化合物でカプセル化される低カロリー増量剤に関する。繊維１２が脂肪または脂質ベース層１４で取り囲まれ、次にはそのベース層がタンパク質の外側層１６で取り囲まれた、代表的なカプセル化された繊維１０を図１に示す。パネル画ＡおよびＢは、それぞれ、横長繊維１２の長手に沿った展望図および断面図である。
【００２０】
本発明で使用するのに適した食物繊維には、セルロース、未加工デンプン、加工デンプン、グルカン、ふすま、親水コロイド、キサンタン、アルギン、アルギン酸塩、ペクチン、グアール、キトサンなど、およびこれらの混合物が含まれる。特に好ましい食物繊維には、ふすま繊維（特に穀物ふすま）、セルロース、およびアルギン酸カリウムなどのアルギン酸塩が含まれる。図１に示した繊維１２は、横長であるが、もちろんその他の繊維形状（例えば、球、楕円体など）も使用できる。一般に、繊維の最長寸法（例えば、図１Ａ中の繊維１２の長さ）は、約７５ミクロンから約１００ミクロン、好ましくは約２５から約５０ミクロンであり、最短寸法（例えば、図１Ｂ中の繊維１２の直径）は、約５ミクロンから約１０ミクロン、好ましくは約２５ミクロンから約５０ミクロンである。
【００２１】
本発明の繊維に塗布予定のカプセル化材料の第１または内側層は、後に続く第２または外側タンパク質層を接着するためのベース層として作用する脂肪または脂質層を含む。このベース層の形成に使用するのに適した脂肪または脂質は、約１０から約３９℃、好ましくは約３０℃から約３７℃の融点を有する食用脂肪または脂質である。例には、バター状脂肪、サラトリム（ｓａｌａｔｒｉｍ）、トロピカルオイル、部分水素化植物油など、およびこれらの混合物が含まれる。サラトリムは、トリアセチン、トリプロピオニン、またはトリブチリン、あるいはこれらと水素化カノーラ油、大豆油、綿実油、またはヒマワリ油との混合物の相互エステル化によって調製され、典型的には３０〜６７モル％の短鎖脂肪酸（ＳＣＦＡ）および３３〜７０モル％の長鎖脂肪酸（ＬＣＦＡ）を含む、短鎖および長鎖アシルトリグリセリドの混合物である。オレストラ（Ｏｌｅｓｔｒａ）は、腸で加水分解されず、かつ吸収されない、蔗糖のヘキサ−、ヘプタ−および主としてオクタ−エステルからなる混合物である。それらは、蔗糖と、炭素鎖長がＣ８〜Ｃ２２の食用脂肪および油（例えば、大豆、トウモロコシ、ココヤシ、および綿実）から得られる脂肪酸エステルとの間の反応で形成される。特に好ましい脂肪には、１つの短鎖（約２個から約４個の炭素原子）脂肪酸および２つの長鎖（約１６個から約２２個の炭素原子）飽和脂肪酸を有する、または２つの短鎖（約２個から約４個の炭素原子）脂肪酸および１つの長鎖（約１６個から約２２個の炭素原子）飽和脂肪酸を有する低カロリーまたはカロリー低減トリグリセリドが含まれ、このようなトリグリセリドは、胃袋内の胃分泌液（例えば、リパーゼ）によって少なくとも部分的に消化されるに違いない。このような好ましいカロリー低減トリグリセリドは、例えば、Ｂｅｎｅｆａｔ（登録商標）の商品名でＤａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ（デンマーク、コペンハーゲン）から入手できる。
【００２２】
脂肪または脂質からなる内側層が繊維粒子を完全に覆うことまたはカプセル化することが必須ではないが、内側層は、繊維表面の実質的遮蔽を用意すべきである。本発明の目的に関して、繊維表面の「実質的遮蔽」または「実質上完全な遮蔽」、あるいは内側層によって「実質的に遮蔽された」は、繊維表面の少なくとも約８０％の遮蔽、より好ましくは少なくとも約９０％の遮蔽、最も好ましくは少なくとも約９５％の遮蔽を意味すると解釈される。上で注記したように、この内側層は、タンパク質からなる外層が接着できるベース層を提供する。従って、実際上、内側層は、外側のタンパク質層に対する接着剤として作用する。
【００２３】
本発明のカプセル化された繊維の外側層は、実際上、保護層または水分障壁層として作用し、かつ内側の脂肪または脂質層に接着するタンパク質層を含む。本発明で使用するのに適したタンパク質には、カゼイン、ゼイン、大豆単離物、乳タンパク濃縮物、乳清タンパク質濃縮物など、およびこれらの混合物が含まれる。タンパク質は、水またはエタノールに高分散性でありかつ／または高溶解性でありながら、溶媒を除去するとフィルムを形成すべきである。ゼインは、アルコール除去後に高耐水性である好ましい被覆用タンパク質である。カゼイン、大豆単離物、乳タンパク質濃縮物、および乳清タンパク質濃縮物もまた、溶媒を除去するとフィルムを形成し、このフィルムの安定性は、被覆された材料を約７０℃から約１００℃まで加熱してフィルム内での架橋を誘発することによって増大させることができる。タンパク質層の外側は、脂質で被覆された繊維粒子の本質的に完全な遮蔽またはカプセル化を提供すべきである。本発明の目的に関して、「本質的に完全な遮蔽またはカプセル化」は、脂質で被覆された繊維の表面の少なくとも約９０％、より好ましくは少なくとも約９５％、最も好ましくは少なくとも約９７％がタンパク質で被覆またはカプセル化されることを意味すると解釈される。
【００２４】
繊維、第１または内側層（すなわち、脂肪または脂質）、および第２または外側層（すなわち、タンパク質）の相対量はかなり変更できる。一般に、カプセル化された繊維は、約４５％から約７５％の繊維、約１０％から約３５％の第１層材料、および約１０％から約４０％の第２層材料を含む。好ましくは、カプセル化された繊維は、約５０％から約６０％の繊維、約１０％から約１５％の脂肪または脂質層材料、および約２５％から約４０％のタンパク質層材料を含む。
【００２５】
本発明のカプセル化された繊維は、一般に、カプセル化された繊維を含む食物が胃袋に入り、そして消化過程が始まるまで、著しい水吸収に対する抵抗性がある。消化過程が進行するにつれ、胃袋内の胃プロテアーゼ（例えば、ペプシン）は、先ず、タンパク質からなる外側層の消化を開始する。外側層の消化が進行するにつれ、カプセル化された材料中の「穴」は、胃リパーゼが内側層内の脂質を攻撃することを可能にする。次いで、繊維自体の水和が続く。水和による繊維の膨潤は、胃腸管中で繊維の体積を増加させ、それによって「満ち足りた」感覚を生じさせる。従って、本発明のカプセル化された繊維は、また、飽満感を増加させ、それによって、摂取される食物の総量を減少する。タンパク質および脂質は、胃袋中で急速に加水分解されるが、消化の初期部分中では実質上変化を受けないで留まる。本発明により処理された繊維は、一般に、室温の水に懸濁された場合に約３０分以内では水和しない。しかし、消化中に代表的な胃袋内に見出されるものと類似の胃リパーゼおよび胃ペプシンの組合せを添加すると、同じ繊維が、同一条件下で約３０分以内に水和状態になる。理論で制約されることを望むものではないが、本発明のカプセル化された繊維が胃袋に入ると、存在するペプシンは、先ず、外側のタンパク質層を除去すると思われる。この時点で、繊維に接触している任意の水が、（内側層の「穴」または空隙を通して、あるいは内側層が溶解するにつれて）繊維に膨潤を開始させる。この期間中に、胃袋内のリパーゼは、内側層の除去または溶解を援助し、水が繊維に接触し膨潤過程を完了することを可能にする。従って、本発明のカプセル化された繊維中に含まれる繊維は、一般に、胃袋内のペプシンおよびリパーゼがタンパク質層および脂質層の双方を加水分解するまで水和された状態にならず、水和された状態になった時点では、繊維が著しく膨張し多くの個体に対して飽満感の増大およびさらに摂取される食物量の低減を提供する。やはり理論で制約されることを望むものではないが、膨張している繊維からの飽満効果に加えて、タンパク質と食物繊維を組み合わせることは（本発明は単一供給源で提供する）、末期の飽満感に影響を与える可能性もあるとも思われる（非特許文献８参照）。
【００２６】
やはり理論で制約されることを望むものではないが、カプセル化された繊維製品中に含まれる脂質は、コレシストキニン（ＣＣＫ）の放出を刺激することによって飽満感を増大することもできるとも思われる。いったんＣＣＫ放出が刺激されると、繊維は、個体が食べている期間中ＣＣＫ上昇を延長するように思われる。食物中の繊維または脂肪含有量を増加すると、女性におけるより大きな飽満度に繋がる（非特許文献９参照）。本発明のカプセル化された繊維は、単一供給源中のこのような脂質および繊維を提供する。
【００２７】
本発明により調製されるカプセル化された繊維は、制約はしないが、クッキー、シリアル、クラッカー、パスタ、ピザ生地、スナック、菓子、デザートバー、栄養バー、栄養補助食品、および類似の製品を始めとする、生地または焼き製品中に含めることができる。典型的には、各種食物製品に添加されるカプセル化された繊維の濃度は、約６０％までの範囲、好ましくは約１０％から約４０％の範囲である。もちろん、このような好ましい範囲は、製品の目的に応じて変えることができる。従って、例えば、栄養バーまたは栄養補助食品は、好ましくは、その他の種類の製品よりも高濃度を含む。これらの範囲よりもより高いおよびより低い濃度も所望であれば採用できる。
【００２８】
図２で、本発明の方法を概略的に説明する。本方法は、一般に、（１）外表面を有する食用繊維粒子を準備すること、（２）食用繊維粒子の外表面上に、食用脂肪または脂質を含む内側層を、内側層による食用繊維粒子の外表面の遮蔽が実質的に完全であるように塗布すること、（３）内側層上に食用タンパク質を含む外側層を、外側層による内側層の遮蔽が本質的に完全であるように塗布することを含み、ここで、内側層および外側層は、貯蔵およびヒトによる消化の初期段階中の水分吸収による食用繊維粒子の著しい膨潤を防止するための効果的な水分障壁を提供し、かつ水分障壁は、消化の後期段階中に破壊され、その結果食用繊維粒子は水分吸収により膨潤する。好ましくは、内側層および外側層の双方を塗布するのに使用される技術は、食用繊維粒子の著しい集塊を回避すべきである。
【００２９】
繊維は、従来からの被覆加工技術を使用して被覆され得る。例えば、回転している製菓パン中で繊維を穏やかに加熱する、製菓工業で使用されるような「パンニング」法を使用できる。脂質材料（例えば、Ｂｅｎｅｆａｔ（登録商標））は溶融されるか、あるいは溶媒（例えば、アルコール）に溶解される。次いで、脂質材料を繊維上に噴霧する。溶媒を使用する場合には、溶媒が蒸発するにつれ脂肪が繊維を被覆する。溶媒を使用しない場合には、脂質材料を、一般には、脂肪の融点を約２０℃上回る温度で塗布する。脂質層を塗布した後、得られた繊維を一般には絶えず混合しながら室温まで冷却する。次いで、タンパク質溶液を使用して噴霧することによってタンパク質層を塗布する。例えば、エタノールに溶解した２０％ゼイン溶液を使用してタンパク質層を塗布できる。次いで、溶媒を蒸発させ、それによってカプセル化された繊維を準備する。一般には、温度を上げて（例えば、約５０℃まで）溶媒の除去を助ける。
【００３０】
以下の実施例は、本発明を説明することを意図したものであり、本発明を制約するものではない。当業者は、本発明の精神および範囲から逸脱しないで、多くの修正をなし得る。特記しない限り、パーセンテージおよび比率はすべて重量による。本明細書中で引用されたすべての参照文献は、参照によりその全体で本明細書に組み込まれ、このような参照文献には、それに限定はされないが、特許、特許公開、その他の刊行物などが含まれる。
【実施例１】
【００３１】
微粉砕小麦ふすま（約１から５０ミクロンの不均整粒子）をＧｌａｔｔ  Ａｉｒ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｏｒ（Ｇｌａｔｔ  Ａｉｒ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社、ドイツ）中に浮遊させた。Ｂｅｎｅｆａｔ（登録商標）Ｂ（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ（デンマーク、コペンハーゲン））すなわち短鎖および長鎖飽和脂肪酸を有し融点が約３０℃のトリアシルグリセリドのブレンドをエタノールに溶解した（約３５％Ｂｅｎｅｆａｔ（登録商標）Ｂ）。得られた溶液を凝集機中に浮遊させたふすま上に約４５℃で噴霧し、脂肪被覆層を得た。脂肪層による遮蔽概算値は約９０％を超えた。１０％カゼインナトリウム水溶液を、脂肪被覆繊維混合物上に約４０℃の温度で噴霧し、タンパク質の外側被覆を得た。次いで、得られた生成物を約４０℃で約３０分間乾燥してカプセル化された繊維を得た。
【００３２】
カプセル化された繊維を使用して砂糖クッキーを調製した。約２２５ｇの小麦粉、約１３０ｇの砂糖、約３１ｇのショートニング、約４０ｇのカプセル化された繊維、約２．１ｇの食塩、約２．５ｇの重曹、約３３ｇのデキストロース、および約１６ｇの水を含むクッキー生地を、ブレンダ−中で約２分間混合して調製した。クッキー生地を延ばし、クッキーカッターで２．５ｃｍの円形に切断し、クッキーシートに載せ、次いで３７５°Ｆで約１１分間焼いた。また、カプセル化された繊維がないことを除けば同様である生地を使用して対照サンプルを調製した。カプセル化された繊維を組み込んだクッキーは、対照クッキーに類似した質感および香味を有した（すなわち、心地よい口当りおよび香味を伴ってしっとりし、柔らかい）。本発明の方法によるカプセル化を伴わない繊維を添加すると、堅く、砂のようであり、干からびた口当りを有するクッキーが得られると予想される。消化酵素（リパーゼおよびペプシン）に曝されると、本発明のカプセル化された繊維は膨張し、水を保持する。
【実施例２】
【００３３】
また、実施例１のカプセル化された繊維を使用してパスタを調製した。約２００ｇのカプセル化された繊維および約８００ｇのパスタ用小麦粉を一緒にブレンダ−中で約３分間ブレンドした。約２００ｇの水を連続的に混合しながら混合物上にゆっくりと噴霧してパスタ生地を形成した。次いで、得られた生地を、手動パスタ機を使用して押し出した（平板またはスパゲッティとして）。押し出されたパスタを室温で一夜乾燥した。次いで、乾燥したパスタを熱湯中で約５分間調理した。カプセル化された繊維を含む調理済パスタは、繊維を添加していない対照パスタと同様の質感および香味を有する。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明のカプセル化された繊維を図解した図である。
【図２】本発明のカプセル化された繊維の調製方法を図解した流れ図である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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