【事件の表示】
　特許第２９７５１４８号「発酵乳及びその製造法」の請求項１ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９７５１４８号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第２９７５１４８号に係る発明についての出願は、平成３年３月１８日に特許出願され、平成１１年９月３日にその特許の設定登録がなされ、その後、異議申立人　松本　久紀により特許異議の申立てがなされ、取消理由が通知され、その指定期間内である平成１２年１０月１６日付けで訂正請求（後日取下げ）がなされ、その後再度の取消理由が通知され、その指定期間内である平成１３年３月６日付けで訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項１を削除する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項２に記載の「ナイシン産生乳酸菌を、発酵乳の製造に使用される乳酸菌とともにスターターとして原料乳に接種し、」を「ナイシン産生乳酸菌０．１〜５％を、発酵乳の製造に使用される、乳酸菌のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び低生酸性でナイシン感受性の高い乳酸菌のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、１〜３％とともにスターターとして原料乳に接種し、」と訂正する。
（ｃ）明細書１頁２行（【発明の名称】）の「発酵乳及びその製造法」を「発酵乳の製造法」と訂正する。
（ｄ）明細書１頁２５行（【０００１】３行）の「発酵乳及びその製造法」を「発酵乳の製造法」と訂正する。
（ｅ）明細書３頁８〜９行（【０００８】１〜２行）の「本発明のように、……………例はない。」を削除する。
（ｆ）明細書３頁１６〜１８行（【００１０】２〜４行）の「すなわち、本発明は、……………発酵乳に関する。」を削除する。
（ｇ）明細書３頁１９行（【００１１】１行）の「さらに、」を削除し、同頁２２行（【００１１】５行）に「本発明においては、発酵乳製造に使用される乳酸菌は１〜３％、ナイシン産生乳酸菌は０．１〜５％の割合で使用される。」を加入する。
（ｈ）明細書４頁２６行（【００１７】１行）の「一方、」を削除し、同書５頁５行（【００１７】９行）の「本発明で使用する乳酸菌として好適のものである。」を「本発明で使用される。」と訂正する。
（ｉ）明細書８頁１７行（【００３２】３行）の「乳酸菌」を「乳酸菌（ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス及び低生酸性でナイシン感受性の高いラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス、特にＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第　１１９１７号））」と訂正する。
（ｊ）特許請求の範囲の請求項４の「及び／又は」を「及び」と訂正する。
　
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無、及び拡張・変更の存否
　訂正事項（ａ）は、請求項１を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　訂正事項（ｂ）は、「乳酸菌」を「ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス及び低生酸性でナイシン感受性の高いラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス」に限定すると共に、ナイシン産生乳酸菌と、発酵乳の製造に使用される乳酸菌とのスターターとしての使用割合を特定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　訂正事項（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）及び（ｇ）〜（ｉ）は、特許請求の範囲の上記（ａ）及び（ｂ）の訂正に伴い、発明の詳細な説明の記載を特許請求の範囲の記載と整合させるものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　訂正事項（ｅ）は、本件発明と先行技術との関係を明確にしたものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　訂正事項（ｊ）は、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルスとラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株の択一的使用あるいは併用を、前記両者の併用に限定したものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　そして、上記訂正事項（ａ）〜（ｊ）は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものであり、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する同法第１２６条第２、３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについて
ア．本件請求項１ないし３に係る発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件請求項１ないし３に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし３に記載された事項により特定されるとおりのものであると認められるところ、請求項１に係る発明は、次のとおりのものである。
「【請求項１】ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓ．ｌａｃｔｉｓ）に属するナイシン産生乳酸菌０．１〜５％を、発酵乳の製造に使用される、乳酸菌のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び低生酸性でナイシン感受性の高い乳酸菌のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）１〜３％とともにスターターとして原料乳に接種し、発酵を行って発酵乳を製造することを特徴とする保存または輸送中酸度上昇の抑制された発酵乳の製造法。」
　
イ．異議申立ての理由の概要
　異議申立人　松本久紀は、下記の甲第１〜４号証を提出して、
（１）訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第１、２号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３項の規定に該当し、特許を受けることができない、
（２）訂正前の本件請求項２ないし４に係る発明は、甲第１〜４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に推考できたものであるから、同法第２項の規定により特許を受けることができない、
（３）本件特許明細書には、請求項１に係る発明について、ナイシン産生乳酸菌ではなくナイシン自体を使用した場合については、実施例はもとより、発明の詳細な説明の項において何ら開示されておらず、ナイシン自体を使用した場合の効果を確認できる裏付けもなく、特許請求の範囲と発明の詳細な説明の記載とが一致しておらず、本件特許は、同法第３６条第４項、第５項
に規定する要件を満たしていない特許出願に対してなされたものである、
旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証　Ｃｕｌｔｕｒｅｄ　Ｄａｉｒｙ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｊｏｕ
　　　　　　　ｒｎａｌ（Ａｕｇｕｓｔ，１９８８）１７−１８
　甲第２号証　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎｏｖｅｍｂｅｒ，１９　　　　　　　９０）１００ー１１７
　甲第３号証　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，（１９　　　　　　　２８），１６，３２１ー３２５
  甲第４号証　日本食品工業学会誌，第１４卷，第１号，（１９６７年１月　　　　　　　），３１−４０
　
ウ．甲各号証記載の発明
  甲第１号証には、「撹拌ヨーグルトにおけるナイシンの添加　Ｉ．貯蔵中における乳酸菌及び非乳酸菌の影響」という表題の下に、「この点に考慮して、撹拌ヨーグルトにナイシンを添加して、冷蔵温度で貯蔵中におけるスターター及び汚染菌の生育に対するナイシンの影響をみるために、本研究はなされたものである。」（１７頁左カラム２６?３０行）、「水牛スキムミルクー予熱ー冷却ー接種ーインキュベーションー冷却ー撹拌ーＮｉｓａｐｌｉｎ添加ー貯蔵」（１７頁中カラム）、「他方、図２に示したように、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの菌数は、ナイシン１００ＲＵ添加サンプルにおいて、ゼロ日に、最大の減少が観察され（８８％）、ナイシン２５ＲＵレベルの使用で、ゼロ日に最少の減少が観察された（４３％）。」（１７頁右カラム２２〜２７行）、及び「上記した事実に照らして、次のように結論することができる。すなわち、ナイシンを用いて乳酸菌及び非乳酸菌の生育をコントロールしながら阻害することにより、貯蔵中におけるヨーグルトの生物学的品質劣化を最小にする結果が得られる。したがって、ナイシンの添加は、発酵乳のシェルフライフを延長するのに効果を有するものである。」（１８頁右カラム３１〜３７行）と記載されている。
　また、甲第１号証の図１には、水牛スキムミルクヨーグルトの製造において、発酵乳にナイシンを添加したとき、ストレプトコッカス・サーモフィルスの菌数は、添加時減少し、貯蔵日数が経過するに従ってさらに少しづつ減少していくことが示され、図２には、発酵乳にナイシンを添加したとき、ラクトバチルス・ブルガリクスの菌数は、添加時減少するが、その後は同一レベルかやや増加することが示されている。
　甲第２号証には、乳酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓに属するある種の菌株が培地中にナイシンを産生すること、及びナイシン濃縮物はＮｉｓａｐｌｉｎ（登録商標）として市販されていることが記載されている。
　甲第３号証には、「Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓに及ぼすＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓの阻害効果」という表題の下に、「しかしながら、乳酸菌（Ｓ．ラクティスを指す）の接種量が非常に多い場合には、ブルガリカスの培養が抑制され、発酵はストレプトコッカス型になろう。」（３２２頁２〜４行）と記載され、また、その表４には、「ミルク中におけるストレプトコッカス・ラクティスとラクトバチルス・ブルガリクスの相対生育に及ぼす接種量の変化による影響」という表題の下に、Ｓ．ラクティス：Ｌ．ブルガリカスの接種割合を、１：１、２：１、４：１、６：１として培養すると、Ｓ．ラクティス：Ｌ．ブルガリカスの菌数割合は、それぞれ１：３．３２、１：０．５１２、１：０．０７４、１：０．０５１になり、２４時間後の乳酸量（％）は、それぞれ１．４６、１．２３、０．９０、０．８７になることが示されている。
　甲第４号証には、「ナイシンの食品工業への応用」という表題の下に、
「　ナイシンの発見の歴史およびその性質
　ヨーグルトの製造の際に、スターターのＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓにある種のＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓを共生させて使用すると酸の生成が抑制されることが、１９２８年にＲＯＧＥＲＳによって認められた。１９３３年にＷＨＩＴＥＨＥＡＤはニュージーランドチーズ製造の際にある種のｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ（乳酸連鎖球菌）を乳酸菌スターターに混合した場合には酸生成が抑制されることを明らかにした。後者はのちに、この抑制物質の部分的濃縮に成功し、濃縮物の性質の一部を明らかにしている。英国でも１９４３年に同様の性質をもつＳ．ｌａｃｔｉｓを原料乳および農場の乳業機械装置などから分離することに成功した。１９４４年にＭＡＴＴＩＣＫおよびＨＩＲＳＣＨはついに発育抑制物質の単離に成功しナイシン（ｎｉｓｉｎ）と命名した。名称の由来はＬＡＮＣＥＦＩＥＬＤの免疫学的分類で、Ｎ群に属する連鎖球菌の生産する発育抑制物質（Ｇｒｏｕｐ　Ｎ　Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙ　Ｓｕｂｓｔａｎｃｅ）の頭文字を取ったものである。このようにナイシンはＳ．ｌａｃｔｉｓの特殊の菌株の生産するものであるが、……………色々の変種が存在する。」と記載されている。
　
エ．判断
　＜２９条１項３号違反について＞
　特許法第２９条第１項第３号違反という異議申立の理由の対象は、訂正前の請求項１に係る発明であるところ、上記訂正請求により請求項１に係る発明は削除されたので、同法第２９条第１項第３号に関する異議申立の理由については判断を要しない。
　
　＜２９条２項違反について＞
　特許明細書の記載からみて、本件請求項１に係る発明は、ある種のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティスの生産するナイシンが、発酵乳のスターター菌であり、保存または輸送中の品質劣化の原因となるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生育のみを阻害し、同じくスターター菌であるストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルスの生育を阻止しないという知見に基づいて、前記２種のスターター菌とともに前記ナイシン産生乳酸菌を原料乳に接種し、発酵を行うことにより、前記ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクスの生育を抑え、それによって保存または輸送中酸度上昇を抑制せしめるようにした発酵乳を製造できるようにした点に特徴を有する発明である。
　これに対して、甲第１号証には、原料乳を発酵させて得られる発酵乳にナイシンを添加することにより、乳酸菌ラクトバチルス・ブルガリクスの菌数が減少すること、及びナイシンを用いて乳酸菌及び非乳酸菌の生育をコントロールしながら阻害することにより、貯蔵中におけるヨーグルトの生物学的品質劣化を防止できることが記載されている。
  しかしながら、甲第１号証には、原料乳にラクトバチルス・ブルガリクス等のスターター菌を接種すると同時にナイシンを添加し、発酵を行うことにより発酵乳を製造することについては何も記載されていない。
　原料乳にスターター菌であるラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプトコッカス・サーモフィルスを接種すると同時にナイシンを添加して発酵乳を製造する方法にあっては、前記２種の乳酸菌のうち少なくとも１種の乳酸菌の発酵中での生育がナイシンの存在によって阻害されないことが、発酵を円滑に行う上で必要であると当業者が考えるのが普通であるところ、甲第１号証の図１及び２には、ナイシンの添加によりラクトバチルス・ブルガリクスの生育が阻害されるばかりでなく、ストレプトコッカス・サーモフィルスの生育も阻害されることが示されているのであるから、発酵乳の製造において、原料乳に上記スターター菌を接種すると同時にナイシンを添加することは、当業者において容易に想到し得ることではない。
　そうだとすると、ラクトコッカス・ラクティスに属するナイシン産生菌が甲第２号証に記載されているとしても、原料乳に上記２種のスターター菌と同時にスターターとしてラクトコッカス・ラクティスに属するナイシン産生菌を接種し、発酵を行って発酵乳を製造することは、当業者において容易になし得ることではない。
　甲第３号証には、ミルク培地中でストレプトコッカス・ラクティスとラクトバチルス・ブルガリクスを共培養すると、ラクトバチルス・ブルガリクス
の生育が抑制されることが記載されているが、該ストレプトコッカス・ラクティスのストレプトコッカス・サーモフィルスの生育に及ぼす影響についての記載は何もなく、そもそも甲第３号証は、ヨーグルト等の発酵乳の製造に関する技術的事項を開示したものではない。
　してみると、甲第３号証に記載のストレプトコッカス・ラクティスがナイシン産生菌であることが、甲第４号証の記載を参酌することにより当業者において容易に理解できるとしても、原料乳に上記２種のスターター菌と同時にスターターとしてラクトコッカス・ラクティスに属するナイシン産生菌を接種し、発酵を行って発酵乳を製造することは、甲第３号証の記載に基づいて当業者が容易になし得ることではない。
　甲第４号証は、「ナイシンの食品工業への応用」に関する総説であり、前記タイトルに関する研究の歴史を紹介する中で「ヨーグルトの製造の際に、スターターのラクトバチルス・ブルガリクスにある種のストレプトコッカス・ラクティスを共生させて使用する」ことが記載されているが、この記載箇所は、原典であるＲＯＧＥＲＳの文献（甲第３号証）の記載内容を引用した部分であることは当業者なら容易に理解するところである。
　しかしながら、上記ＲＯＧＥＲＳの文献（甲第３号証）には、先に述べたとおり、ヨーグルトの製造について何も記載されていない。
　してみると、甲第４号証の「ヨーグルトの製造の際に、スターターのラクトバチルス・ブルガリクスにある種のストレプトコッカス・ラクティスを共生させて使用する」については、実体のないものが記載されているというべきであり、かかる記載に基づく異議申立人の主張は採用しない。
　そして、本件請求項１に係る発明は、原料乳に上記２種のスターター菌と同時にスターターとしてラクトコッカス・ラクティスに属するナイシン産生菌を接種し、発酵を行って発酵乳を製造することにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件請求項１に係る発明は、甲第１〜４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　また、本件請求項２及び３に係る発明は、請求項１を引用する発明であるから、請求項１に係る発明と同様の理由により、甲第１〜４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
　＜３６条４項、５項違反について＞
　特許法第３６条第４項、第５項違反という異議申立の理由の対象は、訂正前の請求項１に係る発明に関するものであるところ、上記訂正請求により請求項１に係る発明は削除されたので、同法第３６条第４項、第５項に関する異議申立の理由については判断を要しない。
　
オ．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年６月１３日（２００１．６．１３）
【訂正の要旨】
　＜訂正の要旨＞
（ａ）特許請求の範囲の請求項１を削除する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項２に記載の「ナイシン産生乳酸菌を、発酵乳の製造に使用される乳酸菌とともにスターターとして原料乳に接種し、」を「ナイシン産生乳酸菌０．１〜５％を、発酵乳の製造に使用される、乳酸菌のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び低生酸性でナイシン感受性の高い乳酸菌のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、１〜３％とともにスターターとして原料乳に接種し、」と訂正する。
（ｃ）明細書１頁２行（【発明の名称】）の「発酵乳及びその製造法」を「発酵乳の製造法」と訂正する。
（ｄ）明細書１頁２５行（【０００１】３行）の「発酵乳及びその製造法」を「発酵乳の製造法」と訂正する。
（ｅ）明細書３頁８〜９行（【０００８】１〜２行）の「本発明のように、……………例はない。」を削除する。
（ｆ）明細書３頁１６〜１８行（【００１０】２〜４行）の「すなわち、本発明は、……………発酵乳に関する。」を削除する。
（ｇ）明細書３頁１９行（【００１１】１行）の「さらに、」を削除し、同頁２２行（【００１１】５行）に「本発明においては、発酵乳製造に使用される乳酸菌は１〜３％、ナイシン産生乳酸菌は０．１〜５％の割合で使用される。」を加入する。
（ｈ）明細書４頁２６行（【００１７】１行）の「一方、」を削除し、同書５頁５行（【００１７】９行）の「本発明で使用する乳酸菌として好適のものである。」を「本発明で使用される。」と訂正する。
（ｉ）明細書８頁１７行（【００３２】３行）の「乳酸菌」を「乳酸菌（ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス及び低生酸性でナイシン感受性の高いラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス、特にＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第　１１９１７号））」と訂正する。
（ｊ）特許請求の範囲の請求項４の「及び／又は」を「及び」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
発酵
乳の
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシス・ラクティス
（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ
ｌａｃｔｉｓ
０．１〜５％
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及び低生酸性でナイシン感受性の高い乳酸菌のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）１〜３％ととも
　【請求項２】　ナイシン産生乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株であることを特徴とする請求項
１
　【請求項３】　発酵乳の製造に使用される乳酸菌が、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
及び
でナイシン感受性の高い
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）
１
２
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、保存または輸送中酸度上昇が抑制され、しかも乳酸桿菌と乳酸球菌との含有比率が好適な一定の比率に保持された発酵
乳の
　【０００２】
　【従来の技術】
　乳酸菌の産生する抗菌物質は、ある種のラクトコッカス・ラクティス・サブピーシーズ・ラクティス（
Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ
ｌａｃｔｉｓ
　【０００３】
　一方、生きた菌体が製品中に存在するような発酵食品、例えば発酵乳は、製造直後の好ましい風味を保持し、それを流通期間中も一定に維持することは極めて困難である。例えば、生きた菌体が製品中に存在することが特徴であるヨーグルトは、保存流通期間中に酸度が上昇し、酸味が強くなるという風味上の欠陥を生じる。ヨーグルト保存中の酸度上昇を防止する方法として、これまで、さまざまな方法が試みられたが、その効果が不十分であったり、製造法が極めて煩雑になったり、製造コストが非常に高くつくような方法しかみられなかった。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　上述のように、ヨーグルト等の発酵食品は、製品中に生きた菌体が存在するので、保存中この生きた菌体が活動を続け、酸度を上昇させ、これが発酵食品の保存中の風味を劣化させる原因となることがある。
　【０００５】
　このような原因に基づく発酵食品の風味劣化を防止するには、従来の製造工程を変更することなく簡単な方法によって風味劣化の原因となる菌の活動を阻止することが最も好ましい。
　【０００６】
　ヨーグルトの場合、主なヨーグルトのスターター菌であるラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスとストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスのうち、少なくても保存流通期間中の酸度上昇の主な原因菌は前者の菌であるので、保存中前者の菌の生育を抑え、菌株の酸度の生成を直接抑えることができれば、保存流通期間中の酸度上昇に基づく品質の低下を効率よく抑えることができる。
　【０００７】
　本発明者らは、このような見地から発酵食品のスターターとなる微生物の生育に関する相互作用を研究していたところ、生牛乳中のスターターの発育がある種のラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスによって阻害されることを見出した。そして、この原因について追究したところ、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスが培地中に抗生物質ナイシンを産生し、これが他のスターターの発育を阻害することにより酸の生成が抑制されることを見出して本発明を完成した。
　【０００８】
　従って、本発明の課題は、乳酸菌の産生するナイシンを生乳酸菌とともに含有せしめて保存または輸送中の酸度上昇を抑制せしめるようにした発酵乳及びその製造法を提供することにある。
　【０００９】
　【課題を解決するための手段】
　
本
　
本発明においては発酵乳製造に使用される乳酸菌は１〜３％、ナイシン産生乳酸菌は０．１〜５％の割合で使用される。
　【００１０】
　ナイシン（Ｎｉｓｉｎ）はラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスのなかの特定の菌株、例えばＡＴＣＣ１１４５４株が産生するペプチド性の抗菌物質であり、その一次構造は化１で表される（Ｊ．Ａｍｅｒ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃｉ．
９３，
　【００１１】
　【化１】
　なお、ＡＴＣＣ１１４５４株はＡＴＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｔｙｐｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）発行のカタログに掲載されており、分譲を受けることができる。
　【００１２】
　この抗菌物質は、抗菌スペクトルの範囲が狭く、後で述べるように品質劣化の原因となる乳酸桿菌の生育のみを阻止し、乳酸球菌の生育を阻止しない。
　【００１３】
　ナイシンは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株などナイシン生産株を培養し、この培養液から精製回収されている。これは、食品製造に使用する乳酸菌が生成することから、安全性も高く、米国においてはチーズの異常発酵防止や腐敗防止の目的で使用されている。また、チーズの異常発酵防止には、ナイシン生産株をスターターとして使用することが行われている。
　【００１４】
　本発明では、このラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌とともにスターターとして使用して発酵乳を製造し、その保存または輸送中の酸度上昇を抑制しようとするものである。ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株等従来ナイシン産生乳酸菌として知られている公知の菌株が用いられる。また、この微生物は、紫外線などの放射線あるいはＮ−メチルＮ´−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）等の化学薬品などの一般的な変異処理によって変異され得る。本発明では、この微生物のこのような変異株も包含する。
　【００１５】
　
発
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ
ｊｕｇｕｒｔｉ）
Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｒｅｖｅ　
ｂｒｅｖｅ
　【００１６】
　本発明では、これらの乳酸菌を、滅菌脱脂乳等の滅菌乳中に接種して培養し、これを発酵乳用スターターとして用いる。このスターターは、ナイシン産生乳酸菌と発酵乳製造に使用される乳酸菌とを同時に使用して調製してもよくあるいは、両者を個別に使用して調製してもよい。あるいは、これらの乳酸菌を直接原料乳に接種してもよい。
　【００１７】
　本発明では、ナイシン産生乳酸菌の産生するナイシンによって発酵乳製造に使用される乳酸菌の生育が阻害されるため、これらの菌株が製品中に存在する発酵乳の保存流通期間中の品質劣化を抑制することができる。特に、一般的な発酵乳のスターターであるストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスのうち、保存流通期間中の品質劣化の原因である後者の生育を抑えることができ、両者の比率を好適に保ち、発酵乳の品質を高めることができる。
　【００１８】
　本発明における発酵乳としては、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、アシドフィラスミルク、乳酸菌飲料、発酵バターミルク等を例示することができる。本発明では、これらの発酵乳製造の際、スターターとして発酵乳製造に使用される乳酸菌とナイシン産生乳酸菌とを前者を１〜３％、後者を０．１〜５％接種して発酵させることが好ましい。発酵の条件はそれぞれ発酵乳の製造において通常使用されている条件を用いることができる。
　【００１９】
　次に本発明の実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
　【実施例１】
　生乳、脱脂粉乳及び砂糖よりなるヨーグルトミックス２Ｋｇに、対照として市販のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス１％、低生酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）１％を接種して４２℃で培養した。この対照の菌株に、さらにラクトコッカス・ラクティスＡＴＣＣ１１４５４株を０．１〜１．０％接種して４２℃で培養した。これらの培養物の酸度を経時的に測定し、酸度０．６５％を仕上げとした。得られた発酵乳を１０℃で冷蔵し、１４日後の酸度を測定した。この結果を表１に示す。この表から判るように、ＡＴＣＣ１１４５４株を０．３％、１．０％接種すると酸の上昇は、それぞれ対照の７６％、４９％となり、酸の上昇が顕著に抑制された。また、ＡＴＣＣ１１４５４株を対照菌株と併用して接種した方（試験番号▲４▼）が対照菌株を接種し、２時間３０分後にＡＴＣＣ１１４５４株を接種した場合（試験番号▲５▼）より、酸度０．６５％に到達する時間は遅いが、保存中酸の上昇を抑制する効果は大であった。
　【００２０】
　【表１】
　【００２３】
　表２にヨーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。ＡＴＣＣ１１４５４株の接種量が０．３〜１％のとき、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（桿菌）は対照の４０〜５３％に抑制されたが、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（球菌）はほとんど抑制されなかった。その結果、発酵終了時の球菌比は８９〜９０％となり、冷蔵中の酸度上昇が抑制される理想的な割合になった。
　【００２１】
　【表２】
　【００２２】
　【実施例２】
　生乳、脱脂粉乳及び砂糖よりなるヨーグルトミックス２Ｋｇに、市販のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス及び低生酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）をそれぞれ１．５％接種し、４２℃で撹拌しながら培養した。表３に示すように、これにＡＴＣＣ１１４５４株０〜５％を発酵開始後３〜４時間の間に接種し、それぞれ合計４時間培養した。その後１０℃で冷蔵し、１４日後の酸度を測定した。なお、接種時のＡＴＣＣ１１４５４株の抗菌活性を９６穴マイクロプレート法で測定し、確認した。
　【００２３】
　表３に培養４時間で発酵終了したときのヨーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％接種では、接種後０．５ないし１時間培養することにより生菌数が対照の４３％ないし６１％に抑制され、酸度上昇は対照の８１％、６２％であった。しかし、培養４時間後直ちに接種した場合、生菌数は対照の８０％、酸度上昇は対照の８３％であった。なお、接種したＡＴＣＣ１１４５４株のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株に対する抗菌活性はナイシン換算で１２．５Ｕ／ｍｌに相当した。
　【００２４】
　【表３】
　【００２５】
　【実施例３】
　ＡＴＣＣ１１４５４株を表４に示す組成のＥｌｌｉｋｅｒ培地に１％接種し、３０℃で２０時間培養後、５０００ｒｐｍで１５分間遠心して菌体を分離した。生理食塩水で洗浄後、同量の１２％還元脱脂乳に分散させた。ヨーグルトミックスに表５のように市販のストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（球菌）１％及び低生酸性のラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第１１９１７号）（桿菌）をそれぞれ１．５％接種し、さらに同時にＡＴＣＣ１１４５４菌株を０〜５％接種し、４２℃で４時間静置培養した。その後１０℃にて冷蔵し、１４日後の酸度を測定した。発酵終了時のヨーグルトの抗菌活性を９６穴マイクロプレート法で測定した。
　【００２６】
　【表４】
　【００２７】
　【表５】
　【００２８】
　表５に培養４時間で発酵終了したときのヨーグルト中の生菌数と冷蔵中の酸度変化を示した。５％接種では、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクスＳＢＴ　１５１１株（桿菌）の生菌数は対照の１３％に抑制され、酸度上昇は対照の６６％であった。なお、バチルス・ステアロサーモフィルス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
　【００２９】
　【発明の効果】
　本発明では、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌を発酵乳製造に使用される乳酸菌（
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス及び低生酸性でナイシン感受性の高いラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス、特にＳＢＴ　１５１１株（微工研菌寄第１１９１７号