【事件の表示】
　特許第２９２３２８２号「生ハム類の製造方法」の請求項１ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９２３２８２号の請求項１ないし４に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第２９２３２８２号に係る発明についての出願は、平成１０年３月２０日に特許出願され、平成１１年４月３０日にその特許の設定登録がなされ、その後プリマハム株式会社より請求項１乃至４の特許について特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年８月８日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「加圧しながら」を「リテーナー中で加圧しながら」に訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「生ハム類の製造方法。」を「イタリアタイプの生ハム類の製造方法。」に訂正する。
（ｃ）特許請求の範囲の請求項４に記載の「前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」を「前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われ、前記イタリアタイプの生ハム類の最終製品の乾燥歩留まりが、約６５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」に訂正する。
（ｄ）明細書の段落【０００９】に記載の「・・・生ハム類の製造方法を提供することを目的とする。」を「・・・イタリアタイプの生ハム類の製造方法を提供することを目的とする。」に訂正する。
（ｅ）明細書の段落【００１０】に記載の「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含むことを特徴とする生ハム類の製造方法、・・・」「・・・次いで（２）塩漬された肉をリテーナー中で加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含むことを特徴とするイタリアタイプの生ハム類の製造方法、・・・」に訂正する。
（ｆ）明細書の段落【００１５】に記載の「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含む方法によって生ハムを製造する。」を「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含む方法によってイタリアタイプの生ハムを製造する。」に訂正する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　上記訂正事項(ａ)は、「加圧しながら」を「リテーナ中で加圧しながら」、訂正事項(ｂ)は、「生ハム類の製造方法。」を「イタリアタイプの生ハム類の製造方法。」、及び訂正事項(ｃ)は、「前期熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」を「前期熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われ、前期イタリアタイプの生ハム類の最終製品の乾燥歩留まりが、約６５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」と、それぞれ構成要件を直列的に付加するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項(ｄ)乃至(ｆ)は、訂正事項(ａ)乃至(ｃ)に伴う訂正である。
　そして、訂正事項(ａ)に関し、本件明細書の段落【0020】には、「この工程（２）において加圧するために、上記リテーナーに充填された原料肉をプレスタワー機に入れ、」及び「実施例１」である段落【0035】には「プレス機でプレスした後、２０個のリテーナーをプレスタワー機にセットし、１０気圧の空気圧が各リテーナーにかかるようにして、プレスタワー機を熟成／乾燥チャンバーに設置した。」との記載、訂正事項(ｂ)に関し、段落【0011】には、「・・・速成法の場合でも少なくとも９カ月は要していたイタリアタイプの生ハムの製造期間をおよそ２カ月程度に短縮できることを見出し、本発明を完成するに至った。」との記載、並びに、訂正事項(ｃ)に関し、段落【0027】には、「・・・原料肉の重量が１６kgであった場合、仕上がりの重量はおよそ１０kgが好ましく、乾燥歩留まりの目安を約６５％とすると良い。」との記載があるから、上記いずれの訂正も新規事項に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
（３）独立特許要件
　訂正明細書の請求項５乃至８に係る発明（以下、「本件発明５乃至８」という。）は、特許異議申立ての対象となっていないが、同請求項１乃至４に係る発明（以下、「本件発明１乃至４」という。）を引用するものであるから、当該発明の独立特許要件を検討する。
　本件発明５乃至８は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項５乃至８に記載された事項により特定されたとおりのものである。
　しかるに、「３．特許異議申立てについての判断」の項に示すとおり、本件発明１は、甲第１〜３号証に記載された発明、及び本件発明２は甲第１号証に記載された発明であるとは共にいえず、また、本件発明１乃至４は甲第１〜６号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　したがって、本件発明１乃至４を引用する本件発明５乃至８は、特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
２−４　むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する同法第１２６条第２から４項の規定に適合するので、この訂正を認める。
３．特許異議申立てについての判断
（１）申立てについての概要
　申立人　プリマハム株式会社は、下記の甲第１〜６号証を提出して、訂正前の本件特許の請求項１に係る発明は、甲第１〜３号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない、同請求項２に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができない、同請求項１〜４に係る発明は、甲第１〜６号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである、旨主張している。
                                 記
甲第１号証：Verband Schweizer Metzgermeister編「Fachbuch fuer das Metzgereigewerbe」1960,p.193-198
甲第２号証：「Fleischwirtsch」69(10),1989,p.1593-1598
甲第３号証：Hermann Koch著「DIE FABRIKATION FEINER FLEISCH-UND WURSTWAREN」1992 DEUTSCHER FACHVERLAG GmbH発行,p.76
甲第６号証：「食品衛生小六法」平成１１年１２月２０日新日本法規出版発行、１４９４〜１４９７頁
　
（２）甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、
　「非加熱の縛り肉、生ハム、コッパ及びベーコンの製造」の表題下、
　「ハム：生ハムは２種類に分類されている。すなわち脚の部位から作った生ハム（ビュンドナーフライシュまたはパルマハム）とテッシン州風のボンレスハムである。脚の部位から作った生ハムの場合には、脚は最初の脚関節の下方、およそ２cmの箇所で、のこぎりで切り落とす。腰肉はもも肉の中に残されたままである。次ぎに、肉塊から入念に腰骨とともに蝶番骨を取り除き、そして上部大腿から結節がのこぎりで取り除かれる。」（１９３頁１０〜１６行）、
　「生肉製品にとっては、塩漬け乾燥が最も有利である。肉１Ｋｇに対して計算すると、２２〜２５ｇ　食塩
　　　　　　１／２ｇ　硝石
　　　　　　　　１ｇ　砂糖
　　　　　　　　１ｇ　粒胡椒
　　　　＊ｅｖ１／２　月桂樹の葉
　塩と添加物を良く混合し、この混合物をすべての肉塊にそれぞれ良くすり込み、オーク製の清潔な容器に出来るだけコンパクトになるように並べる。」（１９４頁２〜１１行）、
　「肉を乾燥するためには、１０〜１２℃の温度と、７２％から７５％までの空気温度が理想的である。始めの５〜６週間は、各肉塊は１日ごとにプレスされる。
乾燥期間
　　　　　ビンデン　３〜６ヶ月
　　　　　脚の部位から作った生ハム　６〜８ヶ月」（１９４頁下から９〜４行）が、
　甲第２号証には、
　「ビュンドナーフライッシュにおける熟成に関する研究」の表題下、
「材料及び方法
　試験材料
　試験材料は、６００Ｋｇ以上の若い雌牛からそれぞれ４．５Ｋｇを採取して使用する。所定の時期に６回サンプリングするが、１回当たり、それぞれから３００〜４００ｇサンプリングする。第１回目の加圧工程以降は、（試験材料の切り口が乾燥するので、）切り口をパラフィン溶液で固定して保管する。
　サンプリングは以下の通り。
１．作業開始時：懸垂している状態のものか、脱骨したモモ肉か、いわゆる枝肉か生肉と呼ばれるものよりサンプリングする。
２．塩漬期間半ばにサンプリング（９日後）
３．塩漬終了後にサンプリング（３週間後）
４．表面を結露させた後引き続き加圧した後サンプリング（６週間）
５．本乾燥途中での加圧終了後にサンプリング（８週間）
６．最終製品をサンプリング（１１週間）」（１５９３頁３段落１３行〜４段落下から４行）が、
　甲第３号証には、「空気乾燥ハム」の表題下、
　「塩漬終了後、豚モモ肉を加圧するか良く揉んでやる。これは即ちモモ肉にたまっている血液を押し出すためである。押し出す方向はチマキ部位からラム部位に向かって行う。」（７６頁左欄下から８〜末行）、
　「乾燥：塩漬終了後２０〜２３℃で乾燥させる。ハムは軽く乾燥皮膜が生じるのがよい。乾燥をスタートさせた後、８〜１２℃、湿度６０〜７０％で懸垂しておくのがよい。そうすればハムは乾燥しすぎることはなく、その後赤身部分をラードでコーティングしてやる。」（７６頁右欄１〜１０行）が、それぞれ記載されている。
　甲第４号証の「表５１：生及び料理用塩漬製品における若干の典型的な実例（続葉）」の「グループ／製品」の欄の「ビュンドナーフラッシュ（ビンデンフライシュ）」について、「処理」の欄の「燻煙」は、空白であり、「空気乾燥」は、「Ｘ」が付されている。
　甲第５号証には、「４．５．１生塩漬製品」表題下、
　「多くのものに乾塩法が適用される。通常、料理用塩、硝石又は亜硝酸塩、及び香料の混合物で塩漬けされる。塩漬後は燻煙されるか空気乾燥される。」（７２頁左欄１３〜１７行）、
　「ビュドナーフラッシュとビンデンフラッシュが最もよく知られているものである。これら塩漬製品は雄牛又は雌牛の赤身部分の空気乾燥品である。両者の相違はビンデンフラッシュが基本的にモモ肉を使用する点である。」（７２頁左欄２４〜２９行）が記載されている。
　甲第６号証には、くん煙又は乾燥は、肉の温度が２０°以下又は５０°以上に保持しながら、水分活性が０．９４以下になるまで行うことが記載されている。
　
（３）判断
（特許法２９条１項３号について）
　本件発明１は、「塩漬された肉をリテーナー中で加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程」に特徴があるところ、甲第１号証には、「肉を乾燥するためには、・・・各肉塊は１日ごとにプレスされる。」、甲第２号証には、「４．表面を結露させた後引き続き加圧した後サンプリング（６週間）　５．本乾燥途中での加圧終了後にサンプリング（８週間）」、及び甲第３号証には、「塩漬終了後、豚モモ肉を加圧するか良く揉んでやる。」との記載はあるものの、これらには、「塩漬された肉をリテーナー中で加圧」することについて教示するところはない。
　そうすると、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明であるとはいえない。
　本件発明２は、本件発明１に、更に（３）の工程を含むものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証に記載の発明であるとはいえない。
（特許法２９条２項について）
　甲第４号証乃至甲第６号証には、いずれも、「塩漬された肉をリテーナー中で加圧」することについて開示するところはなく、また、甲第１号証乃至甲第６号証に記載の事項を組み合わせても、本件発明１に係る構成を導き出すことは出来ない。
　そして、本件発明１は、旨み成分を含んだ水分が無制限に流出することがなく、「用いた塩分の実質的にほとんどが製品に吸収されるため、環境汚染の危険性を回避する」という顕著な効果を奏するものである。
　してみれば、本件発明１は、甲第１号証乃至甲第６号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　また、本件発明２乃至４は、本件発明１を引用するものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証乃至甲第６号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、異議申立人の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件発明１乃至４の特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件発明１乃至４の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年１０月２６日（２０００．１０．２６）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
（ａ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「加圧しながら」を「リテーナー中で加圧しながら」に訂正する。
（ｂ）特許請求の範囲の請求項１に記載の「生ハム類の製造方法。」を「イタリアタイプの生ハム類の製造方法。」に訂正する。
（ｃ）特許請求の範囲の請求項４に記載の「前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」を「前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われ、前記イタリアタイプの生ハム類の最終製品の乾燥歩留まりが、約６５％である請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。」に訂正する。
（ｄ）明細書の段落【０００９】に記載の「・・・生ハム類の製造方法を提供することを目的とする。」を「・・・イタリアタイプの生ハム類の製造方法を提供することを目的とする。」に訂正する。
（ｅ）明細書の段落【００１０】に記載の「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含むことを特徴とする生ハム類の製造方法、ならびに▲２▼上記の製造方法によって製造された生ハム類をその要旨とする。」を「・・・次いで（２）塩漬された肉をリテーナー中で加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含むことを特徴とするイタリアタイプの生ハム類の製造方法、ならびに▲２▼上記の製造方法によって製造された生ハム類をその要旨とする。」に訂正する。
（ｆ）明細書の段落【００１５】に記載の「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含む方法によって生ハムを製造する。」を「・・・次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含む方法によってイタリアタイプの生ハムを製造する。」に訂正する。
　上記訂正事項（ａ）乃至（ｃ）は、特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項（ｄ）乃至（ｆ）は、訂正事項（ａ）乃至（ｃ）に伴う訂正である。
（５４）【発明の名称】
生ハム類の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　生ハム類の製造方法であって、以下の工程すなわち、
（１）塩漬調味料で原料肉を塩漬処理し、次いで
（２）塩漬された肉を
リテーナー中で
工程を含み、燻煙が施されないことを特徴とする
イタリアタイプの
　【請求項２】　前記製造方法が、以下の工程すなわち、
（３）常圧下で第二熟成／乾燥を行う
工程をさらに含む請求項１記載の製造方法。
　【請求項３】　前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０気圧の加圧下で行われる請求項１または２記載の製造方法。
　【請求項４】　前記熟成／乾燥工程（２）が、３〜２０℃の温度にて行われ
、前記イタリアタイプの生ハム類の最終製品の乾燥歩留まりが、約６５％であ
　【請求項５】　前記熟成／乾燥工程（２）が複数の段階を含み、段階毎に処理温度が高められる請求項１乃至４のいずれかに記載の製造方法。
　【請求項６】　前記熟成／乾燥工程（２）が、６〜１０℃の温度にて行われる第一段階、８〜１５℃の温度にて行われる第二段階、及び１０〜２０℃の温度にて行われる第三段階からなる請求項５記載の製造方法。
　【請求項７】　原料肉が、枝肉より得られた部分肉から骨、皮、ならびに余分な脂肪及び筋を実質的に除去したものであり、前記熟成／乾燥工程（２）前に、該原料肉が所定の形状をなすように整形される請求項１乃至６のいずれかに記載の製造方法。
　【請求項８】　請求項１乃至７項のいずれかに記載の製造方法によって製造された生ハム類。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、生ハム類の製造方法に関する。更に詳細には、本発明は生ハム、生べーコンなどの生ハム類を短期熟成法によって製造する方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　近年、食文化の向上に伴い、優れた食味を有する生ハムが嗜好されるようになってきた。従来からの一般的な生ハムの製造方法は３種に大別することができ、それぞれの方法により製造されたものは以下のような特徴を有している。
　【０００３】
　▲１▼デンマークタイプ：原料肉を塩漬後燻煙を施して仕上げるもので、乾燥工程は実施されない。製造には４〜５日を要するのみであり、超速成法といえる。但し、出来上がった製品は、そのままでは日本の食品衛生法の規定要件を満たすものでなく、さらなる処理を施した後にしか我が国に輸入、流通させることはできない。また、燻煙に基づく食味を呈し、熟成による風味に劣るという欠点を有するものである。
　【０００４】
　▲２▼ドイツタイプ：塩漬後、燻煙が施されるものであり、約３週間で製造できる速成法と３カ月程度を要する伝統法がある。いずれも燻煙工程を経るので、下記のイタリアタイプの生ハムに比べて煙の匂いが残るために食味が相違するものである。
　【０００５】
　▲３▼イタリアタイプ：塩漬後、自然乾燥による熟成工程のみにより製造される。イタリア、パルマ地方で製造されるものが最も有名であり、パルマハムという呼称を与えられる製品になるまでにはおよそ１２カ月の日数を要し、この方法に類似の速成法で製造されるパルマタイプハムでも、およそ８カ月以上をかけなければ製造できない。非常に優れた食味を有し、本場ヨーロッパにおける消費量の大半を占めるのが、このイタリアタイプである。
　【０００６】
　このように、生ハムの製造方法として主に３種が挙げられるが、従来日本においては、ドイツタイプ▲２▼と、一部改良されたデンマークタイプ▲１▼によるものが製造・販売されてきた。ところが、近年イタリアからの生ハムの輸入が解禁されるに伴い、ヨーロッパにおけると同様、食味に優れたイタリアタイプ▲３▼の生ハムが我が国でも支持されるようになってきて、その需要が高まっている。
　【０００７】
　【発明が解決しようとする課題】
　イタリアタイプの生ハムを製造するためには、適度の風、湿度、温度のもと、上記のように長期間の自然乾燥工程を経なければならない。このような乾燥条件は日本では調整し難く、また自然乾燥には長期間を要することで製品が高コストになるのを免れないため、イタリアタイプの生ハムを日本国内で製造することは困難であった。従って、かかる生ハムの入手は本国からの輸入に依存せざるをえず、消費者からの需要が高まってきているにも関わらずその数量が限定され、且つ非常に高価であるという実状にある。
　【０００８】
　また、従来のイタリアタイプの製造方法では、皮、骨や脂肪、筋などの実際食用に供されない部分（全体の３５％程度）を含む原料肉が必須の材料であって、コスト的に高価であり、またこのような原料は日本での入手が困難でもあった。そして係る原料肉を先ず塩漬処理するために、製造工程において大量の塩及びその処理水を要し、この処理排水が環境に対して悪影響を及ぼすものであった。
　【０００９】
　本発明はかかる現状に鑑みてなされたものであり、燻煙処理を施すことなく短期熟成が可能な、
イタリアタイプの
　【００１０】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果成し遂げられたものであり、
　▲１▼生ハム類の製造方法であって、以下の工程すなわち、（１）塩漬調味料で原料肉を塩漬処理し、次いで（２）塩漬された肉を
リテーナー中で
イタリアタイプの
　▲２▼上記の製造方法によって製造された生ハム類をその要旨とする。
　【００１１】
　すなわち、本発明者らは、原料肉を塩漬後に熟成／乾燥させる際に原料肉を加圧する工程を含む短期熟成法によって、速成法の場合でも少なくとも９カ月は要していたイタリアタイプの生ハムの製造期間をおよそ２ヵ月程度に短縮できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　【００１２】
　【発明の実施の形態】
　本発明において、生ハム類とは上記のように生ハム、生ベーコン、生サラミ、乾燥牛肉などを含む、原料肉を熟成／乾燥させた食材を称する。
　【００１３】
　原料肉は、例えば、ブタ、ウシ、ラム、マトン、ウマ、ニワトリ、七面鳥、鴨、ダチョウ等の畜肉の種々の部位から得られる。特に原料肉としては、繊維質の柔らかいデンマーク等の北欧産豚肉ではなく、ドイツ以南産の繊維のしっかりとした豚肉が好ましい。好ましくは、枝肉を切り分けた後、骨、皮、脂肪、筋等を除去したもの、あるいは予め中肉、まくら、三角に分割されたもも原料肉が好適である。
　【００１４】
　通常、原料の枝肉は凍結状態で流通されるので、製造前に０〜１０℃で空気解凍するかまたは０〜１０℃の水をかけることによって解凍する。肉の繊維質の損傷を最小限にするためには、空気解凍を行うことが好ましい。
　【００１５】
　このような原料肉を用い、前記のように（１）塩漬調味料で原料肉を塩漬処理し、次いで（２）塩漬された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程を含む方法によって、燻煙を施すことなく
イタリアタイプの
　【００１６】
　ここで塩漬処理は、液体の塩漬調味料に原料肉を漬け込む方法によっても、また固形の塩漬調味料を原料肉に擦り込む方法によっても行える。好ましくは、塩漬はバキュームマッサージ機を使用して行い、この場合、例えば、８〜２４時間程度、低速、例えば、４〜８ｒｐｍの回転数で回転させながら、固形の塩漬調味料を肉にしみ込ませる。塩漬調味料は、食塩、砂糖、乳糖、ブドウ糖、ＡＣＳ（アスコルビン酸ナトリウム）、硝酸塩や亜硝酸塩などの発色剤、化学調味料、燐酸塩、乳酸菌（スターター）等を含むと良い。その他にも要望に応じて、着香剤、香辛料などを添加し、得られる生ハムの風味、食感、色合い等を調節することも可能である。
　【００１７】
　塩の量は、肉１ｋｇに対して６０〜８０ｇ、好ましくは６０〜７０ｇ、特に好ましくは６０〜６５ｇである。本発明では塩漬後に加圧を行うので、使用した塩が実質的にほとんど肉に吸収される。従って、出来上がりの製品に要求される味に応じて塩及び塩漬調味料の量及び時間を決定すると良い。
　【００１８】
　従来の生ハム製造時には、塩漬処理排水が例えば１００ｋｇのハムを製造するために、１００〜２００Ｌ程度発生し、環境を汚染する原因を招くものであり、またその排水処理のために高い経費が必要であった。ところが、本発明の方法において上記のようにバキュームマッサージ機を使用して塩漬処理を行い、次いで加圧することで、処理廃水の発生がほとんど抑えられ、環境を汚染することなくコスト的にも有利に処理を行うことができる。
　【００１９】
　塩漬処理終了後、余分な脂肪や筋が出てくれば、これを除去して実質的に生ハムとして食しうる部分のみとし、次いでこの原料肉をリテーナーに充填して、リテーナープレス機等において加圧すると良い。ここで加圧は空気圧によって行うと良い。また、リテーナーへの充填時には、原料肉を綿布などの吸湿性に優れた敷材に被覆する。リテーナーは、原料肉を下記のプレスタワー機に積載して加圧する際の利便性や、製造されるハムのサイズが好ましいことから、例えば、幅１８ｃｍ、奥行き６０ｃｍ、高さ１５ｃｍの内寸のものを用いると良い。このようにリテーナーで整形された原料肉を使用することによって、スライス時に好都合な形状を有する生ハム類が得られ、スライス時に生じるロスが従来３０〜４０％程度であったものを３％程度までに低減できる。
　【００２０】
　次に塩漬、整形された肉を加圧しながら、熟成／乾燥を行う工程（２）を実施する。この工程（２）において加圧するために、上記リテーナーに充填された原料肉をプレスタワー機に入れ、空気圧をかける。このプレスタワー機の例を図１に示す。図１において、プレスタワー機１は、上部にシリンダー２を含み、下から積み上げられるリテーナー３に充填された原料肉に対してシリンダー２より空気圧が付される。プレスタワー機１には、合計２０個程度のリテーナーをセットすることができる。プレスタワー機は、調温、調湿が可能な熟成／乾燥チャンバーに設置される。
　【００２１】
　熟成／乾燥工程（２）は、３〜２０気圧、好ましくは８〜１２気圧、より好ましくは９〜１１気圧、最も好ましくは約１０気圧が、原料肉に加圧されるように行われる。加圧は空気圧によると良い。加圧時の圧力が低いと乾燥が不充分になり、高すぎるとリテーナーから肉がはみ出したり、また機械の設計上のコストが急激に高まるという不都合が生じる。この熟成／乾燥工程は、好ましくは３〜２０℃、より好ましくは５〜１６℃、最も好ましくは６〜１４℃にて行われる。温度が低いと乾燥、熟成がなかなか進行せず、また温度が高いと製品の腐敗が進行する危険性が高まるため好ましくない。そして、この熟成／乾燥工程において好適な湿度は、５５〜９０％、好ましくは６０〜８５％である。湿度が低すぎると製品表面が乾燥しすぎて変質することがあり、高すぎると乾燥不充分で製造に長時間を要し、微生物の発生などの可能性が生じる。熟成／乾燥工程は、１０〜４０日、好ましくは約１５〜３０日間継続される。
　【００２２】
　また、熟成／乾燥工程（２）は、複数の段階を含み、各段階毎に処理温度を高めていくことが、特に生ハムを製造する上では好ましい。このようにすることで、表面の過度な乾燥による硬化を防ぎ、肉のかたまりの均一な乾燥を進めることが可能になるという利点が生じる。
　【００２３】
　特に熟成／乾燥工程（２）は、６〜１０℃にて行われる第一段階、８〜１５℃にて行われる第二段階、及び１０〜２０℃にて行われる第三段階からなると良く、それぞれ約１０日ずつ程度、上記湿度下に行うと良い。
　【００２４】
　生ベーコンを製造するには、上記のように多段階で熟成／乾燥を行わず、５〜８℃、好ましくは６〜７℃の比較的低い温度で、湿度も６０〜８５％、好ましくは６２〜６７％と低く維持して熟成／乾燥工程を行うと良い。
　【００２５】
　工程（２）終了後、例えばリテーナープレス機にてリテーナーから肉を取り出す。
　【００２６】
　さらに工程（２）に続いて、常圧下で第二熟成／乾燥を行う工程（３）を実施すると良い。別段に第二熟成／乾燥工程を経なくても、原料肉、塩漬後の状態、温度、湿度等の条件によっては、所望のものを製造することも可能であるが、出来上がりの風味に優れたハムを製造する上では、さらに常圧下での第二熟成／乾燥工程（３）を経ることが好ましい。この第二熟成／乾燥工程は、例えば、１５〜２２℃、好ましくは１７〜２１℃、最も好ましくは１８〜２０℃にて２０〜４０日、好ましくは２５〜３５日程度実施される。やはりこの第二熟成／乾燥工程でも、６０〜８５％、好ましくは６７〜７２％の湿度にて行うことが望ましい。
　【００２７】
　得られた生ハム類は、綿布等のケーシングを除去した後、計量する。重量を測定することによって、しっかりと製品が乾燥されているかをチェックする。例えば、生ハムの製造において、原料肉の重量が１６ｋｇであった場合、仕上がりの重量はおよそ１０ｋｇが好ましく、乾燥歩留まりの目安を約６５％とすると良い。計量の結果乾燥が不充分であると認められた場合には、さらに継続して乾燥を行う。
　【００２８】
　次いで、真空パック、ガスパックなどにより保存の効く包材を用いて出来上がった製品を包装する。
　【００２９】
　上記方法によれば、例えば従来のイタリア製法の場合に６〜８名の人員を要し２２回の作業工程を経て、１週間当たり８００〜１，０００ｋｇの生ハム生産能力を有する規模の工場において、わずか３〜４名の人員で８回の作業工程により１週間当たり５，０００ｋｇの生産能力を確保することができる。従って、本発明の方法は人件費を抑制しつつ高い生産量を維持できる方法であるということができる。
　【００３０】
　【実施例】
　以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　【００３１】
　
実施例１
　▲１▼豚もも肉の、骨、皮を除いて余分な脂肪、筋を除去した原料肉１００ｋｇを、５℃にて空気解凍した。
　【００３２】
　▲２▼食塩６２００ｇ、乳糖７００ｇ、ブドウ糖６００ｇ、発色剤（亜硝酸ナトリウム）２４ｇを粉体のまま混合した塩漬調味料を原料肉に擦り込み、バキュームマッサージ機を使用して２４時間、６ｒｐｍで回転させながら原料肉に塩漬調味料を浸み込ませた。
　【００３３】
　▲３▼塩漬工程にて発生した余分な脂肪や筋を除去し、幅１８ｃｍ、奥行き６０ｃｍ、高さ１５ｃｍの内寸のリテーナーの内側に綿布を敷き、その中に原料肉を隙間の無いよう、合計１６ｋｇ詰めた。このように原料肉を充填したリテーナーを計２０個準備した。
　【００３４】
　▲４▼２０個のリテーナーに充填した原料肉をプレス機にかけ、１０気圧の空気圧を１０秒間付した。
　【００３５】
　▲５▼プレス機でプレスした後、２０個のリテーナーをプレスタワー機にセットし、１０気圧の空気圧が各リテーナーにかかるようにして、プレスタワー機を熟成／乾燥チャンバーに設置した。
　【００３６】
　▲６▼以下の３段階で熟成／乾燥工程を実施した。風量を４０ｍ３／分程度に維持し、湿度は６０〜８５％とした。
　【００３７】
　［第１段階］６〜８℃、１０日間
　［第２段階］１０〜１２℃、１０日間
　［第３段階］１２〜１４℃、１０日間
　▲７▼プレス機を用いて肉をリテーナーから取り出し、綿布で包んだ状態のまま、１８〜２０℃にて３０日間、湿度を６０〜８５％として第二熟成／乾燥工程を実施した。
　【００３８】
　▲８▼綿布のケーシングを除去し、得られた生ハムを計量した。製品の重量は、約１０ｋｇであり、乾燥歩留まりは６２．５％であった。
　【００３９】
　（評価試験）
　上記の通りに製造した生ハムと塩漬、乾燥のみで仕上げた９ヵ月速製法によるイタリアタイプの生ハムについて、２０名のパネラーによる比較試食テストを実施した。その結果を以下の表１に示す。
　【００４０】
　【表１】
　【００４１】
表中、得点は評価の高いものを５点、低いものを１点として採点した数値評価による平均値である。
　【００４２】
　表１に示される結果より、実施例１の本発明の方法による製品は２カ月という短期の製造方法であるにもかかわらず、イタリアタイプの製品と比べて総合的に遜色のないものであることが明らかである。なお、双方の評価結果を平均値の差の検定により有意水準５％で種々項目につき検定した結果、両者間に有意差はなかった。
【００４３】
　
実施例２
　▲１▼豚バラ肉の、骨、皮を除いて余分な脂肪、筋を除去した原料肉１００ｋｇを、５℃にて空気解凍した。
【００４４】
　▲２▼食塩６３００ｇ、乳糖７００ｇ、ブドウ糖６００ｇ、発色剤（亜硝酸ナトリウム２５ｇ、硝酸カリウム３０ｇ、ミルクフレーバー１８０ｇを粉体のまま混合した塩漬調味料を原料肉に擦り込み、５℃の冷蔵庫内に静置して原料肉に塩漬調味料を浸み込ませた。
　【００４５】
　▲３▼塩漬工程にて発生した余分な脂肪や筋を除去し、幅１８ｃｍ、奥行き６０ｃｍ、高さ１５ｃｍの内寸のリテーナーの内側に綿布を敷き、その中に原料肉を隙間の無いよう、合計６ｋｇ詰めた。このように原料肉を充填したリテーナーを計２０個準備した。
　【００４６】
　▲４▼２０個のリテーナーに充填した原料肉をプレス機にかけ、１０気圧の空気圧を付した。
　【００４７】
　▲５▼プレス機でプレスした後、２０個のリテーナーをプレスタワー機にセットし、１０気圧の空気圧が各リテーナーにかかるようにして、プレスタワー機を熟成／乾燥チャンバーに設置した。
　【００４８】
　▲６▼６〜７℃にて、湿度を６０〜８５％とし、１５日間熟成／乾燥工程を実施した。風量は４０ｍ３／分程度に維持した。この工程で約２５％の水分が抽出されていた。
　【００４９】
　▲７▼プレス機を用いて肉をリテーナーから取り出し、綿布で包んだ状態のまま、１８〜２０℃にて１５日間、湿度を６０〜８５％として第二熟成／乾燥工程を実施した。
　【００５０】
　▲８▼綿布のケーシングを除去し、計量した。製品の重量は、約４．５ｋｇであり、乾燥歩留まりは７５％であった。
　【００５１】
　【発明の効果】
　以上説明したように、本発明によって、８カ月から１２カ月は要していた従来の生ハム類の製造の所要期間が、原料調整からスライス、包装までを含む総製造期間として約８週間にまで短縮される。
　【００５２】
　このようにして製造された生ハム類は、従来の方法によるものに比較してバッチ間の品質差が少なく、安定供給可能であるという利点がある。
　【００５３】
　また、従来のイタリア製法では、最終工程において骨、皮、脂肪、筋等が３５％余りも残存するため、無駄が多い上に作業規模の拡大を余儀なくし、作業を煩雑とするものであった。本発明によれば、最終工程まで残存する不要部分がほとんどなく、効率的に作業をすすめることができる。
　【００５４】
　そして、汎用性の面では、例えば、色合い、塩分量、水分量等の調整が、従来の方法よりも行いやすく、要素を変更することによって固有の特徴を備えた最終製品となすことが容易である。
　【００５５】
　また、本発明において生ハム類をリテーナーで整形・加圧して製造すると、スライスロスを従来品の１０分の１以下に抑えることが可能となる。
　【００５６】
　さらに、従来の方法では大量の塩排水が発生するので、環境に悪影響を及ぼし、またその処理に高い経費が必要であったが、本発明の方法では用いた塩分の実質的にほとんどが製品に吸収されるため、環境汚染の危険性を回避することができ、処理にかかる経費も節減される。
　【００５７】
　そして、工程が簡素化されているため、本発明の方法は、人件費を抑制しつつ高い生産量を維持できるものである。
【図面の簡単な説明】
　【図１】
　熟成／乾燥工程に使用されるプレスタワー機の断面図である。
　【符号の説明】
　１…プレスタワー機
　２…シリンダー
　３…リテーナー