(57)【要約】  熱ショック処理にさらされた後、その口当たりの良さを保ち、かつ、低下した氷結晶の成長を示し、また、低凝固点を有し、脂肪、甘味剤、無脂乳固形分および水を含み、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを含む乳化剤が使用される氷菓が製造される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
凝固点の低い気泡含有氷菓における氷結晶の形成および成長を、該氷菓が熱ショックを受けるときに調節するための方法であって、改善されたテクスチャーおよび安定性を有する気泡含有氷菓の調製において、少なくとも０．２重量％の量で主乳化剤として脂肪酸ポリオールエステルを単独で、または、他の食品グレードの乳化剤との組合せで加えることを含む方法。
【請求項２】
プロピレングリコールモノステアラート／パルミタートが主乳化剤として加えられる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
脂肪を含みもしくは含まず、凝固点降下甘味剤、無脂乳固形分、水、乳化剤および安定化剤を含む前記気泡含有氷菓が、重量で、
０％〜１２％の脂肪、
４％〜１０％の無脂乳固形分、
１０％〜２５％の凝固点降下甘味剤、
０％〜０．５％の安定化剤
を含み、
かつ、体積比で３０％〜１５０％のオーバーランを有する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記気泡含有氷菓が２重量％〜１２重量％の脂肪を含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記無脂乳固形分が、粉末化または濃縮された脱脂後の甘いホエイである、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
前記気泡含有氷菓が、０．１重量％〜０．５重量％、好ましくは約０．２５重量％の量で単独または混合物の形態で使用される、イナゴマメ粉、グアール粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、ゼラチン、デンプンを含む群から選ばれる少なくとも１つの安定化剤を含む、請求項３に記載の方法。
【請求項７】
前記凝固点降下甘味剤が、スクロース、デキストロース、フルクトース、グルコースシロップ、ポリデキストロース、イヌリンまたはこれらの剤の混合物を含む群から選ばれる、請求項３に記載の方法。
【請求項８】
前記気泡含有氷菓が、−１８℃以下の家庭用フリーザーの温度ですくい取ることができるように該氷菓を十分に柔らかくすることによって該氷菓をさらに柔らかくするために、ソルビトール、マンニトール、ラクチロール、キシリトール、マルチトール、グリセロール、エタノールおよびそれらの混合物からなる群から選択される好適なポリオール、好ましくはグリセロールおよびエタノールを凝固点降下剤として含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
不飽和モノグリセリド、飽和モノ・ジグリセリドおよびそれらの混合物からなる群から選択される他の食品グレードの乳化剤を、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの部分的な代用で、０．０４重量％〜０．１６重量％の量で含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記気泡含有氷菓が熱ショックを受けるとき、該氷菓の口当たりの良さが保たれ、かつ、低下した氷結晶の成長が得られる、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
乳化剤としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを少なくとも０．２６重量％の量で使用することを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
乳化剤としてプロピレングリコールモノステアラート／パルミタートを使用することを含む、請求項１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は気泡含有氷菓（ａｅｒａｔｅｄ  ｆｒｏｚｅｎ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｓ）の分野に関し、特に、低凝固点を有する気泡含有氷菓、すなわち、−１８℃以下の供給温度で柔らかく、かつ、容易にすくい取ることができるテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）を保つ製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
気泡含有冷凍デザートにおける凝固点の降下は、熱ショック下、氷結晶の成長の著しい増大を引き起こすことが当業者によって広く知られている。あるいは、温度の上昇は、最も小さい結晶の集団の融解を引き起こし、その一方で、その後の温度低下は、残った結晶のサイズの増大（再結晶化）を引き起こすことになる。
【０００３】
脂肪レベルを６％〜１２％の間で含有し、かつ、総固形分を３４％〜４２％の間で含有する標準的な気泡含有冷凍デザートでは、７日間の熱ショック（交互に−８℃で１２時間／−２０℃で１２時間）の後における平均の氷結晶のサイズは５０μｍ〜１５０μｍの範囲で変化し得る。
【０００４】
当業者の場合、全体的なレシピにおいて適切な安定化剤および／または成分バランス（総固形分レベル、脂肪レベル）を使用して、氷結晶の成長を約５０μｍの値に低下させることが可能である。古典的に使用されている、例えば、飽和もしくは不飽和のモノ・ジグリセリド、蒸留されたモノグリセリドもしくはポリオキシエチレンソルビタンエステルなどの乳化剤は、氷結晶のサイズを低下させることも助けることができるが、５０μｍの値よりも小さくなることはない。
【０００５】
熱ショックを受けたときの氷結晶サイズのこの増大は、気泡含有冷凍デザートの凝固点が低下するにつれて大きくなる傾向がある。その結果として、熱ショックの後で、気泡含有冷凍製品のテクスチャーはその口当たりの良さを失い、製品の氷様の冷たさ（ｉｃｉｎｅｓｓ）が消費者によって十分に感じ取られ得る。加えて、この氷結晶のサイズの増大は気泡含有冷凍デザートの構造の全体的な安定性に影響を及ぼすことがあり、このことは、さらに、熱ショックの後での非常に不良な外観の原因となり得る。
【０００６】
氷菓は従来、脂肪、無脂乳固形分、甘味剤、安定化剤、乳化剤および水などの成分を使用して作製される。これらの様々な成分が一緒に混合され、その後、混合物は均質化され、低温殺菌され、冷却され、場合により約２℃〜６℃でエージングされ、そして３０％〜１５０％の程度のオーバーランをもたらすためにフリーザーにおいて空気の注入とともに撹拌を伴って急速冷凍される。
【０００７】
様々なゴムおよび／または乳化剤が、氷菓の安定性、口当たりの良さ、および、熱ショックに対する抵抗性を改善する目的で添加剤として使用されている。これらには、グアーガム、イナゴマメ粉、グアール種子粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、合成もしくは天然の乳化剤が含まれ得る。乳乾燥抽出物に含有される乳タンパク質が、その水結合特性のために、この安定化に関与している。
【０００８】
しかしながら、ゴムの使用は、ときにはあまりにも堅いか、または粘着性であるテクスチャーを製品にもたらすという欠点を有する。
【０００９】
国際公開第０１／０６８６５号パンフレットでは、ソフトクリームの改善されたテクスチャーおよび安定性の問題、ならびに、熱ショックに対する抵抗性に対する解決策が、乳化剤の特定の三成分混合物と、主にスキムミルクに由来する無脂乳固形分との助けによって細かい安定な空気の気泡を作ることによって得られている。
【００１０】
欧州特許出願公開ＥＰ−Ａ−１３２１０４３は、柔らかい構造を−１８℃で有し、かつ、多量の凝固点降下糖を含有し、また、０．５重量％未満のグリセロールを含有する気泡含有冷凍アイスクリームに関する。このアイスクリームは、柔らかいアイスクリームを収容するカートリッジからの消費地での押し出しを含むソフトクリーム分注デバイスを用いた使用のためのものであるゆえ、熱ショック後の安定性は、消費者がそれに気づかないので、問題とならない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、低分子量の糖の添加および／または例えば、ポリオールまたはアルコールなどの凝固点降下剤の添加によって凝固点が低下した気泡含有冷凍製品における氷結晶の成長を抑制することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的のために、本発明は、凝固点の低い気泡含有氷菓における氷結晶の形成および成長を、該糖菓が熱ショックを受けるときに調節するための方法にあり、この場合、この方法は、改善されたテクスチャーおよび安定性を有する気泡含有氷菓の調製において、少なくとも０．２重量％の量で主乳化剤として脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）を単独で、または、他の食品グレードの乳化剤との組合せで加えることを含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明において、氷菓は、好ましくは、１２％までの脂肪と、１０％〜２５％の甘味剤と、８％〜１０％の無脂乳固形分と、０．１％〜０．５％の安定化剤粉と、主乳化剤としての少なくとも０．２％のプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルと、残量としての水とを含むことができる。
【００１４】
氷菓を作製するために使用される無脂乳固形分は、例えば、粉末化または濃縮された脱脂後の甘いホエイであり得る。それらには、例えば、粉末化または濃縮されたスキムミルクが含まれ得る。無脂乳固形分はまた、機能性が特定の変性処理によって改変されている粉乳およびホエイタンパク質の市販混合物に由来し得る。
【００１５】
本発明の製品は、その凝固点を低下させることができる甘味剤成分を含み、そのような甘味剤成分は、スクロース、デキストロース、グルコースシロップ、フルクトース、ポリデキストロース、イヌリンおよびこれらの甘味剤の混合物からなる群から選択され、好ましくは、スクロース、デキストロースおよびグルコースシロップの組合せであり、所望するレベルの甘さおよびテクスチャーを提供し、かつ、混合物の凝固点を低下させる。
【００１６】
本発明の関連において、好適なポリオールまたはアルコールを、ソルビトール、マンニトール、ラクチロール、キシリトール、マルチトール、グリセロール、エタノールおよびそれらの混合物からなる群から選択することができ、グリセロールおよびエタノールが好ましい。ポリオールの役割は、−１８℃以下の家庭用フリーザーの温度ですくい取ることができるために氷菓を十分に柔らかくすることによって氷菓をさらに柔らかくすることである。ポリオールは、甘味作用がスクロースよりも小さく、氷含有量を低下させるので、ポリオールが、柔らかさを増大させるために使用される。
【００１７】
好ましくは、グリセロールを１重量％〜５重量％のレベルで使用することができる。脂肪は乳由来または野菜由来であってもよく、そのレベルは広い範囲内で可能である。より少ない脂肪が凝固点降下剤との組合せで使用される場合、より安価なアイスクリーム、または、通常の高脂肪アイスクリームと同じ柔らかさを伴う、よりダイエテティックのアイスクリームを製造することが可能である。
【００１８】
好ましくは、主乳化剤としてプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが、０．２％〜０．５％の量で、最も好ましくは少なくとも０．２６％の量で使用される。好ましくは、プロピレングリコールモノステアラート／パルミタートが使用される。
【００１９】
氷菓は、場合により、例えば、不飽和モノグリセリド、または飽和モノ・ジグリセリドなどのさらなるの乳化剤をプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの部分的代用として乳化剤全体の少なくとも５％の量、好ましくは、０．０４重量％〜０．１６重量％の量で含むことができる。
【００２０】
氷菓は安定化剤を含むことができる。安定化剤には、０．１重量％〜０．５重量％、好ましくは約０．２５重量％の量で単独または混合物の形態で使用される、イナゴマメ粉、グアール粉、アルギン酸塩、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、カラギーナン、ゼラチン、デンプンが含まれ得る。
【００２１】
本発明における製品の配合は、例えば、β−カロテンなどの着色剤、および／または、例えば、バニラ、イチゴまたはチョコレートなどの氷菓に風味をつけるために通常的に使用される任意のタイプの矯味矯臭剤もしくは香料をさらに含むことができる。
【００２２】
本発明において使用される組成物は、場合により、さらなるもの、例えば、果実または果実片、あるいは、例えば、ナッツ、または、ヘーゼルナッツ（粒全体または破砕粒）などを含むことができる。
【００２３】
さらに、冷凍組成物の官能的性状が、従来の製品と比較して低下していない。したがって、口当たりの良さおよびクリーム風味の特徴が増大し、特に、貯蔵期間中にわたってより良好に保たれる。氷菓において、熱ショックを受けた製品における水の結晶の成長を著しく低下させることをさらに可能にするのは、乳化剤としての、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの使用であり、したがって、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの使用は熱ショックに対するより大きな安定性を製品に与える。
【００２４】
製品を製造するために、氷菓の組成物に入れられる成分は、例えば、およそ６０℃〜７０℃で、およそ１５分間〜３０分間分散させることができる。全体を、例えば、約７０℃〜７５℃で、例えば、１４０ｂａｒ〜２２０ｂａｒの程度の圧力で加熱および均質化することができる。分散、加熱および均質化のこれらのステップは、安定化剤の水和をもたらすことを可能にする。
【００２５】
その後、混合物は、当業者に知られている方法に従って、例えば、約８０℃〜９０℃で１０秒間〜３０秒間、低温殺菌することができる。均質化−加熱ステップを、自然に混合物の低温殺菌をもたらす低温殺菌温度で行うことができる。その後、混合物は既知の手段よって約２℃〜８℃に冷却することができる。その後、この混合物は、例えば、撹拌を伴って、または、撹拌を伴うことなく、約２℃〜６℃で４時間〜２４時間、エージングまたは他の処理を行うことができる。このエージングステップの後、混合物は、例えば、３０％〜１５０％の程度のオーバーランをもたらすようにガスの注入とともに撹拌を伴って、およそ−３℃〜−８℃で、好ましくは、約−４．５℃〜−７．５℃で冷凍することができる。得られた混合物は、その後、例えば、約−２０℃〜−４０℃で冷凍することによって硬化させることができる。
【００２６】
エージングステップの後、冷凍組成物を、例えば、ガスの注入とともに、アイスクリーム産業用の冷却されたスクレイプ型表面熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ  ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）またはフリーザーの助けをかりて、より大きいオーバーランまたはより小さいオーバーランを有する棒状物の形態で押し出すことができる。フリーザーから出てくる気泡含有半冷凍組成物はまた、例えば、ボトムアップ型充填装置を使用して加圧下で容器または鋳型に詰めることができる。
【００２７】
適用された乳化剤の優れた特性を評価するために、様々なテクスチャー試験、微視的試験および巨視的試験を行うことができる。
【００２８】
標準的な熱ショック：最初に−３０℃で保存されたサンプルを、−８℃／１２時間、その後、−２０℃／１２時間の温度サイクルに７日間にわたって供する。−３０℃での７日間の安定化の後、融解パラメーターを、熱ショックに供されたこれらのサンプルについて評価する。
【００２９】
（氷菓における氷結晶のサイズ）
氷菓の一部分を等量のグリセロールと混合し、−１０℃の温度で顕微鏡で観察する。測定を、顕微鏡およびカメラを備えた−１０℃でのチャンバーにおいて行うことができる。したがって、仕上がった製品、および、熱ショックを受けている製品における結晶の平均直径（Ｄ（１．０）、μｍ単位）を測定することが可能である（顕微鏡の倍率、１２９）。
【００３０】
氷菓は、従来の製品と比較して、改善された安定性および官能的特徴を示している。氷菓は、熱ショック処理に供されたとき、従来の製品と比較して、著しい低下した氷結晶の成長を示している。この性質は口当たりのよいテクスチャーを製品に与えており、このテクスチャーは、好ましくない貯蔵条件の後でもかなり保たれている。そのような機能性により、長時間にわたる本発明による製品の製造、貯蔵および配送を想定することが可能になる。
【００３１】
「低下した結晶の成長」との表現は、氷結晶の平均直径の増大が熱ショック後において５０％未満であることを意味することが理解される。
【００３２】
本発明は、好ましい実施形態および配合様式の様々な実施例を参照して下記に記載される。しかしながら、様々な適合化および／または改変が行うことができるが、これらが依然と本発明の範囲内である。
【実施例】
【００３３】
（実施例１、比較例１：凝固点降下糖の存在下でのＰＥＦＡの使用）
本実施例の目的は、気泡含有冷凍デザートの調製において現在使用される通常の成分を用いて作製された通常の製品に匹敵するテクスチャーおよび感覚属性を示す、凝固点降下糖を含む柔らかい気泡含有氷菓を製造することである。
【００３４】
本発明者らは、驚くべきことに、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）、好ましくは、プロピレングリコールモノステアラート（ＰＧＭＳ）を単独で、または、例えば、不飽和モノグリセリドなどの他の食品グレードの乳化剤との組合せで使用することにより、顕著なテクスチャー特性および良好な熱ショック安定性を有する気泡含有冷凍製品を実現することを見出した。
【００３５】
本発明に従って作製される氷菓のサンプル、および、比較用サンプルを、下記の表１に示される配合に従って製造する。
【００３６】
これらの様々な成分を６５℃で分散し、その後、水和ステップを６０℃で２０分間行う。その後、混合物を、ホモジナイザーの助けをかりて１８０ｂａｒで均質化し、次いで８６℃で３２秒間にわたって低温殺菌する。４℃に冷却した後、混合物を、撹拌を伴うことなく、４℃で２４時間にわたってエージングする。最後に、混合物を、約１００％のオーバーランとともに、約−７．５℃の取り出し温度（ｄｒａｗ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）（実施例１）および約−５．７℃の取り出し温度（比較例１）で凍結する。得られた氷菓を通常の手段によって−３０℃で硬化させる。
【００３７】
【表１】
2008500031.tif 000002
【００３８】
植物性ラウリン酸脂肪混合物：パーム油およびパーム核油の混合物；
甘いホエイ粉末：ホエイタンパク質、非脱塩のＥｕｒｏｓｅｒｕｍから得られる１０％〜１２％のタンパク質；ＢＢＡから得られるスキムミルク粉末；
ＰＧＭＳ：プロピレングリコールモノステアラート  ＰＧＭＳ  ＳＰＶ（登録商標）、Ｄａｎｉｓｃｏより入手；
ＵＭＧ：不飽和モノグリセリド  ＤＩＭＯＤＡＮ  ＵＰ／Ｂ（登録商標）、Ｄａｎｉｓｃｏより入手；
ＳＭＤＧ：飽和モノ・ジグリセリド  ＣＲＥＭＯＤＡＮ  ６０  Ｖｅｇ（登録商標）、Ｄａｎｉｓｃｏより入手；
安定化剤：グアールゴム（Ｐｒｏｃｏｌ  Ｇ２、Ｈａｂｇｅｎより入手）またはアルギン酸ナトリウム（Ｍａｎｕｃｏｌ  ＤＭ、ＩＳＰ  Ａｌｇｉｎａｔｅｓより入手）；
グルコースシロップ：グルコース  ＭＤ４０、Ｒｏｑｕｅｔｔｅより入手。
【００３９】
本実施例で達成された凝固点は平均値であり、非常に柔らかい製品を−１８℃未満の供給温度で保つために、凝固点を、レシピの組成全体に基づいて、例えば、２．５％のエタノール（９８体積）または４％のグリセロールの添加によって−４．５℃に低下させることが必要であり得る。
【００４０】
下記の表２には、熱ショック後における両レシピ（実施例１および比較例１）の測定された平均氷結晶サイズが記載される。ＰＧＭＳおよびＵＭＧの混合物を含有する実施例１のサンプルの方が小さい氷結晶を有しており、その結晶は、もう一方の比較例１のサンプルと比較して、熱ショック処理後の成長に対して顕著に大きい抵抗性を有している。
【００４１】
【表２】
2008500031.tif 000003
【００４２】
熱ショックサンプルを、訓練された試験パネルによってテクスチャー属性の口当たりの良さについてもまた評価した。実施例１の製品のテクスチャーは非常に高い口当たりの良さを示し、外観が良好であった。
【００４３】
本発明者らは、驚くべきことに、脂肪酸ポリオールエステル（ＰＥＦＡ）、好ましくはＰＧＭＳを単独で、または、例えば、不飽和モノグリセリドなどの他の食品グレードの乳化剤との組合せで使用することにより、本発明者らは気泡含有冷凍製品において凝固点を低下させることができ、かつ、標準的なバージョンと同じ口当たりの良さおよび熱ショック安定性を保つことができたことを見出した。
【国際調査報告】
2008500031.tif 000004
2008500031.tif 000005
2008500031.tif 000006
2008500031.tif 000007