【事件の表示】
　特許第２８０９４２４号「ベーキング製品の品質改良方法」の請求項１〜１２に係る発明の特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２８０９４２４号の請求項１ないし９に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
  本件特許第２８０９４２４号の請求項１〜１２に係る発明についての出願は、平成１年４月２１日（優先権主張１９８８年４月２２日、フィンランド）に特許出願され、平成１０年７月３１日に特許の設定登録がされ、その後、その特許について異議申立人　松井裕美子、伊藤廣美、石神慶司より特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、訂正請求（後日取下げ）がなされた後、再度の取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年１２月２２日に訂正請求がなされたものである。
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
　ａ．特許請求の範囲の請求項１の「ドウの性質およびべ一キング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、ヘミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はスルフヒドリルオキシダーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素剤を添加する」を『ドウの性質およびべ一キング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼからなる酵素剤を添加する』と訂正する。
　ｂ．特許請求の範囲の請求項２の「酵素剤は穀粉ｌｋｇについて計算して約０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ、約０〜５０，０００単位のセルラーゼ、約５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、および約０〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する」を『酵素剤は穀粉ｋｇ当たり１０〜１０，０００単位のへミセルラーゼ、１０〜１０，０００単位のセルラーゼ、３５〜１，０００単位のグルコースオキシダーゼおよび１〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する』と訂正し、請求項３を削除する。
　ｃ．特許請求の範囲の請求項４の「ｃｈｏｖｌｅｙｗｏｏｄパン方法」を『チョーリウッド製パン方法』と訂正する。
　ｄ．特許請求の範囲の請求項９を削除する。
　ｅ．特許請求の範囲の請求項１０の「キャリアと混合したへミセルラーゼおよび／又はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含む」を『キャリアと混合した、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼを含む』と訂正する。
　ｆ．特許請求の範囲の請求項１１を「キャリアは穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの混合物、又はベーキング添加物又は添加物混合物であり、キャリアはレシチン含有する、請求項８記載のプレミックス」と訂正する。
　ｇ．特許請求の範囲の請求項１２を削除する。
　ｈ．上記請求項の削除に伴い、請求項の番号を繰り上げ、また、それに伴って、引用する請求項の番号を整理する。
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａ、ｂについては、各酵素剤の使用量を限定するものであり、または、請求項を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に相当する。
　上記訂正事項ｃについては、誤記の訂正を目的とするものである。
　上記訂正事項ｄについては、請求項１に係る発明において使用する酵素剤の発明を削除するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に相当する。
　訂正事項ｅについては、各酵素剤の使用量を限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に該当する。
　上記訂正事項ｆについては、キャリアをさらに限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に相当する。
　上記訂正事項ｇは、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に相当する。
　上記訂正事項ｈは、請求項の削除に伴う訂正であるから、明りょうでない記載の釈明に相当する。
　そして、訂正事項ａ〜ｈは、いずれも願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、実質上特許請求の範囲を拡張し又は変更するものではない。
（３）独立特許要件の判断
　訂正後の請求項１〜９に係る発明は、後記４．５．の項に示したとおり、特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
（４）以上のとおりであるから、上記訂正は、平成６年改正法附則第６条第１項の規定によりなお従前の例とされることから適用される、特許法第１２０条の４第３項において準用する平成６年改正法による改正前の特許法第１２６条第１項ただし書き、第２項および第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
３．訂正発明
　訂正明細書に係る発明は、その特許請求の範囲請求項１〜９に記載された次のとおりのものと認める。　
「【請求項１】ドウの性質およびべ一キング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼからなる酵素剤を添加することを特徴とする、上記ドウの性質およびべ一キング製品の品質改良方法。
【請求項２】酵素剤は穀粉ｋｇ当たり１０〜１０，０００単位のへミセルラーゼ、１０〜１０，０００単位のセルラーゼ、３５〜１，０００単位のグルコースオキシダーゼおよび１〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する、請求項１記載の方法。
【請求項３】ドウは直捏ドウ法、サワードウ方法、チョーリウッド製パン方法または中種ドウ方法を使用して製造する、請求項１記載の方法。
【請求項４】べーキング製品はパンである、請求項１記載の方法。
【請求項５】べ一キング製品は甘味品である、請求項１記載の方法。
【請求項６】ドウ添加物又は添加物混合物はレシチンを含有する、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】穀粉基準で計算して１００％レシチンとして特定したレシチンを、０．１〜１．４％、好ましくは０．２〜０．８％の量で使用する、請求項５記載の方法。
【請求項８】キャリアと混合した、穀粉ｋｇ粉当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼを含むことを特徴とする、ベーキング用プレミックス。
【請求項９】キャリアは穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの混合物、又はベーキング添加物又は添加物混合物であり、キャリアはレシチンを含有する、請求項８記載のプレミックス。」
（以下、訂正発明１〜９という）
４．特許異議申立について
　（各異議申し立てについて）
　Ａ．異議申立人松井裕美子は、下記甲第１〜７号証を提出し、訂正前の請求項１に係る発明は、甲第第２〜６号証を参照すると、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条１項３号で規定する発明に該当し、或いは、甲第１〜６号証または甲第１〜７号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により、さらに酵素剤に関する記載は、効果が実施例により明らかにされていないので、本件特許の明細書は不備であり、特許法第３６条第４項又は６項の規定の要件を備えていない。したがって、訂正前の請求項１に係る発明の特許は取り消されるべきである。また、訂正前の請求項２〜１２に係る発明は、請求項１の理由に加え、本件出願前に通常なされている手段を合わせると容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により、訂正前の請求項２〜１２に係る発明の特許は取り消されるべきである旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：米国特許第２７８３１５０号明細書
甲第２号証：特公昭４６−２９１８０号公報
甲第３号証：GERALD編「Enzymes in Food Processing 第２版」 第222-229頁　　　　　　　Academic Press （1976） 
甲第４号証：「DIE NAHRUNG FOOD」vol.29,no.1( 1985)　第109-111頁
甲第５号証：米国特許明細書第４６３２９０５号
甲第６号証：Biochemistry　1987 26,p7363-7371
甲第７号証：特公昭４３−５７０１号公報
　
各甲号証の記載内容
甲第１号証：
（１）「１．１ｍｇ当たり約２５０００から５０００００エス・アウレウス単位の活性を有するグルコースオキシダーゼ酵素製剤を、小麦粉５０００００重量部当たり少なくとも１重量部混合することからなる小麦粉の改良方法。」（特許請求の範囲第１項）
（２）「処理された材料の性能の改善点は、ベークされた製品を製造する際、その粉に水又は他の液体を添加するときに常に明らかになる。処理済の粉と未処理の粉で生地を製造すると、処理済材料は、その生地の強力の増大と改善された取り扱い性能およびその生地で製造したベーク製品の改善されたテクスチャと外観のため、容易に見分けることができる。」
（第２欄６２行〜７０行）
甲第２号証：
（１）「小麦粉、及びその他の生パン形成用成分を、少量のペントザナーゼ活性を有する細かな乾燥酵素調剤および水と緊密に混和し、かくして得られた混合物から、生パンを生成させ、このようにして生成された生パンを焼くか又は油で揚げることによりなり、且つ上記の酵素調剤の量は、短い処理時間では比較的多く、そして長い処理時間ではより少量であることを特徴とするパン又はパン様製品の製造方法。」（特許請求の範囲）
（２）「ペントザナーゼ調剤は一般に商業的セルラーゼ（繊維素分解酵素）調剤の成分である。」（第２頁左欄第３１〜３３行）
（３）「本発明によるパンが、最初、即ち、２４時間後には、従来周知の処方によって焼いたパンよりも一層柔らかであることを明瞭に示している。又、これらの結果は、本発明によるパンが、時間経過と共に、即ち、９６時間後に乳化剤を含有する従来周知のパンよりも、一層ゆっくりと硬くなることを示している。」（第７頁左欄第２５〜３１行）
甲第３号証：
（１）グルコースオキシダーゼは、食品加工や分析などに用いられること。（第２２２頁下から９行〜８行）
（２）米国で市販されているグルコースオキシダーゼ製品には、かなりの量のカタラーゼのほか、アミラーゼ、セルラーゼなどの酵素が微量含まれていること。（第２２９頁第４〜７行）
甲第４号証：
グルコース酸化酵素製剤には、製造に原因して様々の程度で炭水化物分解酵素例えばマルターゼ・・・セロビアーゼ、セルラーゼ複合体等も含むこと。（第１０９頁本文１行〜７行）
甲第５号証：
スルフヒドリルオキシダーゼ（ＳＯＸ）は、アスペルギルス　ニガー等から生産される。
甲第６号証：
A．nigerから得られる市販のグルコースオキシダーゼ製剤その他の酵素製剤はスルフヒドリルオキシダーゼを含むこと。
甲第７号証：
（１）「パン類食品を製造するに当たり、その原料混ねつ時にセルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼを主体とする酵素剤を添加することを特徴とするパン類食品の品質改良法。」（特許請求の範囲）
（２）「しかしてこのような本発明方法に従えばグルテン生成が均一化され、醗酵によって出来る気泡が均一になって生地の膨張力を大きくする。またすだちが均一でパン断面の触感が滑らかでやわらかくなり、弾性を増す。そしてパン類食品の圧面がもとに戻りやすくなると共に、不消化性繊維質がなくなるので消化が良くなる。パン類食品貯蔵中の老化現象を抑制する効果も得られる。」（第１頁右欄２１行〜２８行）
　
（対比・判断）
　訂正発明１は、「穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のへミセルラーゼ１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼからなる酵素剤を添加すること」、すなわち４種類の酵素からなる酵素剤を用いることを必須の構成要件とするものである。
　これに対して、甲第１号証には、ドウの性質及びベーキング製品の品質改良方法においてグルコースオキシダーゼを使用することが記載され、同じく甲第２号証には、製パン方法において、ペントサナーゼ（セルラーゼ）を用いることが、甲第３号証には、食品加工や分析などにグルコースオキシダーゼ製剤を用いること、及びこの製剤にはセルラーゼ等が微量含まれていることが、甲第４号証には、グルコースオキシダーゼ製剤には、セルラーゼ等の複合体も含まれることが、甲第５号証には、スルフヒドリルオキシダーゼは、アスペルギルス　ニガー等から生産されることが、甲第６号証には、A.nigerから得られる市販のグルコースオキシダーゼ製剤にはスルフヒドリルオキシダーゼを含むことが記載され、甲第７号証には、ドウの性質及びベーキング製品の品質改良方法においてセルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼを主体とする酵素剤を添加することが記載されている。
　このように甲第１、２、７号証には、ドウ、及びベーキング製品の品質改良方法において、訂正発明１に係る酵素剤において用いる酵素のうちの１種乃至２種の酵素がそれぞれ記載されているにすぎず、また、甲第３号証には、食品加工において、グルコースオキシダーゼを用いること、甲第４号証には、グルコースオキシダーゼ製剤には、セルラーゼ等の他の酵素を含むこと、甲第５、６号証には、A.nigerを用いてグルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、又はそれらを含む酵素を生産することが記載されているに止まり、甲第１〜７号証には、訂正発明１のドウの性質及びベーキング製品の品質改良方法において、前記４種類からなる酵素剤を用いる点は記載されておらず、示唆もされていない。
　又、甲第１〜７号証を総合しても、訂正発明１を想到することには困難である。
　そして、訂正発明１は、本件訂正明細書特に例１，２に示されるように甲第１〜７号証記載のものから予期できない、加工能力および加工許容度、かまそだち、容積及びテクスチャーにおいて効果を奏するものと認められる。
　したがって、訂正発明１は、甲第１〜７号証に記載された発明とはいえず、またこれら甲号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　次に、訂正発明２〜９も、訂正発明１と同様に前記の４種類の酵素からなる酵素剤を用いることを必須の構成要件としている以上、訂正発明１と同様の理由により、甲第１〜７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。　
　
　次に、明細書の記載不備に係る主張を検討すると、上記訂正により、訂正発明１〜９における酵素剤は、明細書の詳細な説明の項に具体的に効果が示された４種の酵素の組み合わせに係るものに限定された。
　してみれば、訂正明細書には、記載不備があるとはいえない。
　よって、異議申立人の主張は採用することができない。
　
　Ｂ．異議申立人伊藤廣美は、下記甲第１〜４号証を提出し、訂正前の請求項１，１０に係る発明又は請求項９に係る発明は、甲第１号証又は甲第４号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号で規定する発明に該当し、訂正前の請求項１〜１１に係る発明は、甲第１〜４号証記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により、さらに、訂正前の請求項１，１０，９の記載において、「ヘミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素」は、不明瞭な記載であり、また、不当に範囲が広く、特許法第３６条第４項に規定する要件を満たしていないから、本件訂正前の請求項１〜１１に係る発明の特許は取り消すべきものである旨主張する。
　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：THE BAKERS DIGEST 65 (1970)
甲第２号証：Special publication. Royal Society of Chemistry (Spe. Publ.R.Soc　　　　　　　　　　. Chem.)５６巻、１０５〜１１６頁（１９８６）
甲第３号証：Elelmiszertudomany,2(1-2) 45-50,  (1968)
甲第４号証：Die Nahrung 29(1) 109-111,(1985)
　
 各甲号証の記載内容
甲第１号証：
　パンのベーキングにおけるコンディショナーとしてのグルコースオキシダーゼ（ＧＯＤ）を使用したこと。さらにＧＯＤとアスコルビン酸を併用すること。
甲第２号証：
　酵素活性な生物材料は、未精製な酵素調製品として長い間、食品加工に使用されてきたこと。パンのベーキングにおける酵母及び微生物発酵も又酵素の機能を基本としており、穀類粒粉へ添加される多くの固有の酵素は、上記のベーキング特性及びその製品の品質に重大な影響を与えること。
甲第３号証：
　A.nigerの液体培養においてＧＯＤ及びセルラーゼが同時に生産されること。
甲第４号証：
　商品として調製されたグルコースオキシダーゼ（ＧＯＤ）は、インベルターゼ、グルコアミラーゼ、セロビアーゼ、及びセルラーゼを共存物として含むこと。
　
（対比・判断）
　訂正により、訂正前の請求項９は削除され、訂正前の請求項１，１０は、訂正発明１，８と訂正され、これらは、前記３．訂正発明、および４．Ａ.（対比・判断））の項で述べたとおり、すなわち４種類の酵素を用いることを必須の構成要件とするものである。
　これに対し、甲第１号証には、パンの製法において、グルコースオキシダーゼを用いることが、甲第２号証には、パンの製法に酵素調整品を使用することが、甲第３号証には、A.nigerは、グルコースオキシダーゼの外に他の酵素も生産されることが、甲第４号証には、商品グルコースオキシダーゼには、セルラーゼ等の酵素を含むことが記載されているに止まり、このように、甲第１〜４号証には、訂正発明の酵素とは１種又は２種用いる点で共通する点はあるが、訂正発明１の前記の点は、記載されておらず、示唆もされていない。
　そして、訂正発明１，８は、甲第１〜４号証記載の発明から予期できない効果を奏するものと認められる。
　してみれば、訂正発明１，８は、甲第１〜４号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　また、異議申立人が主張する明細書が不備であるという点について検討すると、特許請求の範囲を前記のとおり「ヘミセルロース」を「ヘミセルラーゼ」に訂正し、又用いる酵素を４種類の組み合わせに限定した結果、訂正明細書には不備な点を見いだせない。
　
　Ｃ．異議申立人石神慶司は、下記の証拠を提出し、訂正前の請求項１〜３，９，１０に係る発明は、甲第１〜５号証に記載の発明であるか、或いはこれらに基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第１項第３号で規定する発明に該当し、或いは同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない、また、本件明細書の発明の詳細な説明の記載は、広い請求の範囲に対し、記載が不十分であり、特許法第３６条第３項に規定する要件を満たしていないから、訂正前の請求項１〜３，９，１０に係る特許は、取り消すべきである旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：特公昭４３−５７０１号公報
甲第２号証：米国特許第３５１２９９２号明細書
甲第３号証：特開昭５７−４７４３４号公報
甲第４号証：米国特許第２７８３１５０号明細書
甲第５号証：米国特許第４６３２９０５号明細書
参考資料（生化学事典　第３版　ｐ1268-1269セルロースの項）
　
各甲号証の記載内容
甲第１号証：
　「パン類食品を製造するに当たり、その原料混ねつ時にセルラーゼおよび／またはヘミセルローズを主体とする酵素剤を添加することを特徴とするパン類食品の品質改良法。」（特許請求の範囲）
甲第２号証：
　ペントサナーゼを含む酵素表品を含む、ベーキング製品のための添加剤、それを用いるベーキング用組成物及びベーキング製品の製造方法。
甲第３号証：
（１）「パン類の製造に当たり、グルコースオキシダーゼおよびシスチンを生地に添加・混捏することを特徴とするパン類の製造方法。」（特許請求の範囲第１項）
（２）「グルコースオキシダーゼが小麦粉１ｋｇに対し、０．００１〜２単位およびシスチンが５〜１００ｐｐｍであることを特徴とする特許請求の範囲１項記載のパン類の製造方法。」（特許請求の範囲第２項）
（３）「本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得られ更に外相、内相、触感も満足なものとなり、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にその効果が顕著に発現する。」（第２頁左下欄第１３〜１７行）
甲第４号証：
　 異議申立人松井裕美子提出の甲第１号証参照
甲第５号証：
　異議申立人松井裕美子提出の甲第５号証参照
参考資料：
　ヘミセルロースはペントースのホモ多糖（キシラン、アラバンなど）もしくはヘキソースのホモ多糖（マンナンなど）もあるが、多くはペントース及びヘキソースの異なった種類の単糖を含むヘテロ多糖が多いこと。
　
（対比・判断）
　訂正により、訂正前の請求項９は削除され、訂正前の請求項１〜３，１０に係る発明は、訂正発明１，８に対応し、これら訂正発明１，８は、前記３．訂正発明、および４．Ａ．（対比・判断）において述べたとおり、すなわち４種類の酵素を用いることを必須の構成要件とするものである。
　これに対して、甲第１号証には、ベーキング製品の品質改良方法において、セルラーゼおよび／またはヘミセルローズを使用することが、甲第２号証には、ベーキング製品の製造方法において、ペントサナーゼ（セルラーゼ）を使用することが、甲第３号証には、ベーキング製品の製造方法において、グルコースオキシダーゼを添加剤の一部に用いることが、甲第４号証には、ドウの性質及びベーキング製品の品質改良方法においてグルコースオキシダーゼを使用することが記載され、甲第５号証には、スルフヒドリルオキシダーゼは、A.niger等から生産されることが記載されており、このように、訂正発明１，８と甲第１〜５号証記載の発明とは、用いる酵素において、１種ないし２種用いる点で共通する点はあるが、甲第１〜５号証には、前記４種類からなる酵素剤を用いる点は記載されておらず、示唆もされていない。
　そして、訂正発明１，８は、前記のとおりの各甲号証から予期できない効果を奏するものと認められる。
　してみれば、訂正発明１，８は、甲第１〜５号証に記載された発明とはいえず、またこれらの甲号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　
　また、異議申立人が本件訂正前の詳細な説明に不備があるとする点については、訂正発明１，８は、前記のとおりの酵素を用いるものに限定されたので、不備な点があるとはいえない。
　
５．まとめ
　以上のことから、特許異議申立の前記理由及び提出された証拠方法によっては、訂正発明１〜９に係る特許を取り消すことはできない。
　又、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
  よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年２月７日（２００１．２．７）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
　ａ．特許請求の範囲の請求項１の「ドウの性質およびべーキング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、ヘミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はスルフヒドリルオキシダーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素剤を添加する」を『ドウの性質およびべーキング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼからなる酵素剤を添加する』と訂正する。
　ｂ．特許請求の範囲の請求項２の「酵素剤は穀粉１ｋｇについて計算して約０〜５０，０００単位のヘミセルラーゼ、約０〜５０，０００単位のセルラーゼ、約５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、および約０〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する」を『酵素剤は穀粉ｋｇ当たり１０〜１０，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜１０，０００単位のセルラーゼ、３５〜１，０００単位のグルコースオキシダーゼおよび１〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する』と訂正し、請求項３を削除する。
　ｃ．特許請求の範囲の請求項４の「ｃｈｏｖｌｅｙｗｏｏｄパン方法」を『チョーリウッド製パン方法』と訂正する。
　ｄ．特許請求の範囲の請求項９を削除する。
　ｅ．特許請求の範囲の請求項１０の「キャリアと混合したヘミセルラーゼおよび／又はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含む」を『キャリアと混合した、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼを含む』と訂正する。
　ｆ．特許請求の範囲の請求項１１を「キャリアは穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの混合物、又はべーキング添加物又は添加物混合物であり、キャリアはレシチン含有する、請求項８記載のプレミックス」と訂正する。
　ｇ．特許請求の範囲の請求項１２を削除する。
　ｈ．上記請求項の削除に伴い、請求項の番号を繰り上げ、また、それに伴って、引用する請求項の番号を整理する。
（５４）【発明の名称】
べーキング製品の品質改良方法
（５７）【特許請求の範囲】
（１）ドウの性質およびべーキング製品の品質改良方法において、ドウ、ドウ成分、成分混合物又はドウ添加物又は添加物混合物に、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のヘミセルラーゼ１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリルオキシダーゼからなる酵素剤を添加することを特徴とする、上記ドウの性質およびべーキング製品の品質改良方法。
（２）酵素剤は穀粉ｋｇ当たり１０〜１０，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜１０，０００単位のセルラーゼ、３５〜１，０００単位のグルコースオキシダーゼおよび１〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼの量で添加する、請求項１記載の方法。
（３）ドウは直捏ドウ法、サワードウ方法、チョーリウッド製パン方法または中種ドウ方法を使用して製造する、請求項１記載の方法。
（４）べーキング製品はパンである、請求項１記載の方法。
（５）べーキング製品は甘味品である、請求項１記載の方法。
（６）ドウ添加物又は添加物混合物はレシチンを含有する、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
（７）穀粉基準で計算して１００％レシチンとして特定したレシチンを、０．１〜１．４％、好ましくは０．２〜０．８％の量で使用する、請求項５記載の方法。
（８）キャリアと混合した、穀粉ｋｇ当たり５〜２，５００単位のグルコースオキシダーゼ、１０〜５０，０００単位のヘミセルラーゼ、１０〜５０，０００単位のセルラーゼおよび１〜８００単位のスルフヒドリノレオキシダーゼを含むことを特徴とする、べーキング用プレミックス。
（９）キャリアは穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの混合物、又はべーキング添加物又は添加物混合物であり、キャリアはレシチンを含有する、請求項８記載のプレミックス。
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
　本発明は穀粉ドウの性質および最終ベーカリ製品の品質を改良する方法に関する。
従来技術および発明が解決しようとする課題
　本発明はヘミセルロースおよび／又はセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼ、又はスルフヒドリルオキシダーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素剤を穀粉又はドウに添加する。本発明の酵素組成物は薄力粉を使用することができ、それによってドウは良好な加工許容度（パン製造工程中の有利なレオロジー性）を有するのみでなく、良好なかまそだちを有し、最終製品は改良されたすだちおよび増大したパン容積を有する。本発明の酵素組成物はべーキング添加物として使用する通例の乳化剤と一部又は完全に置換できる。さらに酵素組成物は、特に通例の乳化剤、レシチンと併用する場合、数ケ国においてのみ許容されるに過ぎないべーキング添加物としてパンに使用する臭素酸塩と置換できる。
　セルラーゼ／ヘミセルラーゼは穀粉に含まれる非−澱粉ポリサッカライドを開裂する。これは保水および水結合能、粘度およびドウの膨脹能およびパンのテクスチャー、アロマ、味および新鮮性に影響する。
　一般に、セルラーゼ／ヘミセルラーゼの使用はドウに改良されたかまそだちおよび改良さたパン容積、すだちおよび最終ベーカリ製品に抗硬化性を与える。しかし、ドウはゆるみ過ぎ、粘着し過ぎるようになるが、これは問題を起こしうる。そのために達成すべき最適べーキングの結果に対しては非常に低用量の使用が必要となり、従ってこの酵素は十分な程度まで使用できない。
　低用量レベルで、セルラーゼ／ヘミセルラーゼはドウの機械加工性を容易にするが、例えば加工許容度に及ぼすセルラーゼ／ヘミセルラーゼの効果は単独使用の場合不十分であり、従って乳化剤は添加物として使用しなければならない。
　グルコースオキシダーゼ（ＧＯ）およびスルフヒドリルオキシダーゼ（ＳＨＸ）の添加はドウを強化することがわかった。低たん白含量を有する穀粉は通例薄力粉として分類される。小麦粉のグルテン（粉と水を混合する場合形成する伸展性、ゴム状マス）は応力下で非常に伸展性であるが、応力を除いた場合その初めの大きさまで復元しない。高たん白含量を有する穀粉は強力粉として分類される。強力粉のグルテンは薄力粉のものより伸展性が少ない。混合に対し一層抵抗性が強い。
　強力粉はしばしばべーキング目的に対し選択される。その理由はこのような粉から製造したドウのレオロジー性および取扱性が薄力粉により得られるものよりすぐれているからである。さらに強力粉により製造したベーカリ製品の形状およびテクスチャーは薄力粉と比較すると著しくすぐれている。
　強力粉から製造したドウは薄力粉から製造したものと比較すると一層安定でもある。これはべーキング目的の見地からもっとも重要な（もっとも重要でないとしても）性質の１つである。
　ドウの安定性（加工許容度）はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼにより改良できる。しかし、これらの酵素により得た製品のパン容積は一般に十分に良好ではなく、テクスチャーは十分に良好（舌ざわりの良い）ではない。
　上記のものの他に、べーキングに影響を与える酵素はさらにアミラーゼおよびプロテアーゼを含む。アミラーゼは酵母の食料として糖を生成する（例えば、損傷澱粉から）。アルファーアミラーゼはこれらの澱粉をデキストリンに分解し、これはべーターアミラーゼによりさらにマルトースに分解される。このために、酵母により生産されるガス量が増加し、これはパン容積を増大させる。同時に、デキストリンおよびマルトースの形成の増加は最終製品のクラストの色、アロマおよび味を改良する。さらに、アルファーアミラーゼはパンの化学的老化（パンのクラムの効果）を遅延させる。プロテアーゼは順次粉のたん白を分解し、一層弾力性のあるドウを形成する。ドウは一層急速に「熟成」し、そのため混合の必要性およびドウの醗酵時間は減少できる。一層良好なべーキング性により、ドウのガス保有、およびパンの容積およびすだちは改良される。
　ドウの製造に以前からいわゆるパン改良剤を使用することは既知であった。乳化剤、非特定的酸化剤（アスコルビン酸（デヒドロアスコルビン酸）、臭素酸カリウム、過酸化物、沃素酸塩などのような）を含むこれらのパン改良剤の機能は、ドウを強化するたん白間の結合を形成することである。
　べーキングに使用する乳化剤は化学的老化の遅延、グルテンの強化およびドウ中への脂肪の均一乳化のような多くの効果を有する。べーキングに使用する通例の乳化剤はモノグリセリド、脂肪酸モノグリセリドおよぴジクリセリドのジアセチル酒石酸エステル、およびレシチンを含む。べーキングに使用するレシチンは通常大豆から得る。レシチンは多くの異なる生成物形態、例えば生レシチン、脱油レシチン、又はキャリアと噴霧乾燥したレシチン、分画レシチン、化学的修飾および酵素修飾レシチンなどである。レシチンは異なるホスホリピドの混合物であり、その組成は変化できる。さらに異なる生成物タイプおよび市販生成物はべーキング適用において異なる仕方で挙動する。通常市販生成物のレシチン含量はアセトン不溶性物質（ＡＩ）として特定される。Ｌｕｃａｓ　Ｍｅｙｅｒ、Ｈａｍｂｕｒｇ、ドイツからの市販生成物を例として生成物の範朗を例示する：Ｅｍｕｌｐｕｒ　Ｎ（脱油）はホスホリピド含量最低９５％、Ｌｅｃｉｍｕｌｔｈｉｎ　Ｍ−０３５（噴霧乾燥）はホスホリピド含量約２８．０％である。その乳化作用の他に、レシチンは他のべーキング成分のべーキング性を改良し、パン容積を増加し、抗硬化性を改良し、クラストおよびクラムのテクスチャーに有利な効果を有する。
　多くの通常使用するパン改良剤は不利な作用を有する。特に、これらは最終ベーカリ製品に負の官能的効果を有する。他方、例えば臭素酸塩の使用は多くの国で許容されない。
　消費者の観点から、上記化学的添加物の使用を最少化することは有利である。
　米国特許第２，７８３，１５０号明細書はドウ形成およびべーキング性の改良に対しグルコースオキシダーゼ酵素による穀粉の処理方法を開示する。これはドウの強さ、ドウの取扱性およびべーキング製品のテクスチャーおよび外観の改良を生ずる。グルコースオキシダーゼとアスコルビン酸の併用は特に有利であるとして記載される。
　日本特許第５７０１／１９６８号明細書はセルラーゼおよび／又はヘミセルラーゼを含有する酵素組成物をドウに添加することによりパンの品質を改良する方法を開示する。この酵素組成物の添加は、セルロースおよびペントザンのような、ドウを非均質化し、グルテンの形成を抑制することによりそれ自体パンの品質をかなり劣化する、粉に含まれる不溶性繊維成分を分解することを特許明細書で強調している。こうして得たパン製品は容積の増加、一層均一なすだちおよび貯蔵中の老化遅延を有することを挙げている。
　１９８７年１２月に出願された米国特許出願第１３６，００３号明細書は穀粉、水および酵母から製造したドウの強さを増加するためにグルコースオキシダーゼおよび微生物学的スルフヒドリルオキシダーゼを含有する酵素剤の使用を記載する。このような酵素剤はドウのレオロジー性の改良、特にドウの安定性を改良することを挙げている。
　グルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼの組み合せはドウの表面を乾燥することも示した。これはドウの機械加工性を改良する。
　予期しないことに、ヘミセルラーゼ／セルラーゼおよびグルコースオキシダーゼ酵素、又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼ酵素の併用は補足的相剰効果を有するので、加工能力および加工許容度、かまそだち、容積およびテクスチャーはこれらの酵素をそれぞれ単独で使用した場合予期されるものより明らかに良好であることがわかつた。
課題を解決するための手段
　本発明はヘミセルラーゼおよび／又はセルラーゼおよびグルコースオキシダーゼ、又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有する有効量の酵素剤をドウに添加することにより穀粉ドウのレオロジー性および最終ベーカリ製品の性質を改良する方法に関する。本酵素組成物の使用により、薄力粉から製造したドウは強力粉から製造したドウの代表的有利性（機械化工業的パン製造方法における有利なレオロジー性および「良好なグルテンの性質」、取扱性および許容度）を有するが、一方最終ベーカリ製品はその所望形状を保持し、良好な容積、良好なすだちおよび良好な官能性を有する。本発明の酵素組成物は添加物（例えば、乳化剤）として分類される通例のパン改良剤に一部又は完全に代替できる。本発明の酵素剤を含有するドウの表面は乾燥したままで、これは工業的方法では重要な因子である。
　ドウは穀粉、水、酵母、本発明の酵素組成物および他の可能な成分および添加物を一緒に混合することにより製造する。酵素剤は酵素を失活する強力化学薬品を除いて、任意のドウ成分又は成分混合物又は任意の添加物又は添加物混合物と共に添加できる。ドウは通常の直捏ドウ方法、サワードウ方法、Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄ　Ｂｒｅａｄ方法および中種ドウ方法のようなべーキング産業で普通の任意のドウ製造方法により製造できる。小麦粉の使用は好ましいが、例えばライ麦粉および他の穀紛およびこれらの混合物を使用することもできる。本発明の酵素剤はライクリスプおよびラスクのような任意の穀粒製品の製造に使用することもできる。
　酵素剤は約０〜５０，０００単位、好ましくは１０〜１０，０００単位のヘミセルロース分解活性（キシラナーゼ単位として計算）、約０〜５０，０００単位、好ましくは１０〜１０，０００単位のセルロース分解活性（カルボキシメチルセルラーゼ単位として計算）、約５〜２，５００、好ましくは３５〜１，０００単位のグルコースオキシダーゼ、および約０〜８００、好ましくは０〜３００単位のスルフヒドリルオキシダーゼ、これらは穀粉１ｋｇにつき計算して、を含む（酵素単位は後に規定する）。酵素の好ましい量は使用方法、加工条件および成分による。直接べーキングに有用な酵素剤の例は次の通りである：穀粉１ｋｇ当り３００単位のヘミセルラーゼ、１００単位のセルラーゼ、３００単位のグルコースオキシダーゼおよび１単位のスルヒドリルオキシダーゼ。
Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄべーキングにおいて有用な酵素剤は約２，０００単位のヘミセルラーゼ、約７００単位のセルラーゼ、約６５０単位のグルコースオキシダーゼ、および約２．５単位のスルフヒドリルオキシダーゼを含有する剤を含む。
　先行技術による任意の既知方法は酵素の製造に使用できる。ヘミセルローゼ分解性およびセルロース分解性酵素はそれ自体既知方法で菌類又は細菌、例えばＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属に属するかびにより微生物学的に製造できる。スルフヒドリルオキシダーゼおよびグルコースオキシダーゼは菌類および細菌、例えばＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属に属するかびにより微生物学的に製造できる。
　本発明の酵素剤のヘミセルロース分解活性およびセルロース分解活性はキシラナーゼ（Ｘｙｌ．）、カルボキシメチルセルラーゼ（ＣＭＣ）および／又は濾紙（ＦＰ）活性として規定される。
　異なる酵素活性の規定および酵素活性の規定方法は下記する：
　キシラナーゼ活性（Ｋｈａｎ　Ａ．Ｗ．ら，Ｅｎｚｙｍｅ　Ｍｉｃｒｏｂ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．８（１９８６）３７３〜３７７）：
　１ｍｌの適当に稀釈したアセテートバッファ酵素溶液（０．０５Ｍ　ＮａＡｃ，ｐＨ５．３）を５０℃でテンパーする。１ｍｌのキシラン基質（１％キシラン、０．０５Ｍ　ＮａＡｃ．ｐＨ５．３）を添加する。試料は３０分５０℃でインキュベートする。反応は３ｍｌのＤＮＳ試薬（３．５−ジニトロサリチレート）を添加して停止させ、試料混合物を５分煮沸することにより発色させる。吸光度は５４０ｎｍで測定する。１酵素単位はグルコースとして計算して分析条件下で１分につき１マイクロモルの還元糖を遊離する。
　カルボキシメチルセルラーゼ活性（Ｍａｎｄｅｌｓ　Ｍ．，Ｗｅｂｅｒ　Ｊ．，Ａｄｖ．Ｃｈｅｍ．Ｓｅｒ．９５（１９６９）３９１〜４１３）：
　１ｍｌの適当に稀釈したアセテートバッファ酵素溶液（０．０５Ｍ　ＮａＡｃ，ｐＨ４．８）および１ｍｌのＣＭＣ基質（１％ＣＭＣ、０．０５Ｍ　ＮａＡｃ，ｐＨ４．８）を一緒に混合する。溶液は５０℃で１０分インキュベートする。反応は３ｍｌのＤＮＳ試薬を添加して停止させる。１酵素単位は分析条件下でグルコースとして計算して１分につき１マイクロモルの還元糖を遊離する。
　スルフヒドリルオキシダーゼ活性（Ｙｏｕｎｇ　Ｊ，ａｎｄ　ＮｉｍｍｏＩ．，Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｊ．１３０（１９７２）３３）：
　１スルフヒドリルオキシダーゼ単位は２５℃で８ミリモルのＧＳＨ（還元グルタチオン）および４０ミリモルの酢酸ナトリウム（ｐＨ５．５）を含有する試験混合物から１分につき１マイクロモルのＯ２を消費するのに必要な酵素量に等しい。
　グルコースオキシダーゼ活性（Ｓｃｏｔｔ　Ｄ．，Ｊ，Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．１（１９５３）７２７：
　３単位のグルコースオキシダーゼは１ｍｌの０．０５Ｎグルコン酸を生成する。
　本究明の酵素剤はエンドーおよびエキソ機構の双方に機能するセルラーゼおよび／又はヘミセルラーゼを含有できる。これらの酵素活性の他に本発明に使用する酵素剤は例えば次の酵素活性の実質量を含むことができる：べーターグルコシダーゼ、べーターキシロシダーゼ、アセチルエステラーゼ、アラビナーゼ、マンナナーゼ、ガラクトマンナナーゼ、ペクチナーゼ、アルファーアラビノシダーゼ、アルファーグルキュロニダーゼ、アルファーアミラーゼ、べーターアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびプロテアーゼ。
例１（パン型パン、白色パンドウ）
　ヘミセルロース分解活性およびセルロース分解活性を含有する２種の異なるタイプの酵素剤（剤ＡおよびＢ）、グルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有する酵素剤（剤Ｃ）およびセルロース分解活性およびヘミセルロース分酵活性およびグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有する本発明の酵素剤（剤Ｄ）をパン型パンドウに添加するべーキング試験を行なった。
　試験酵素剤の酵素活性は第１表に示す。この表にはキシラナーゼ（Ｘｙｌ）、カルボキシメチルセルラーゼ（ＣＭＣ）および濾紙（ＦＰ）活性を酵素剤（製剤ＡおよびＢ）のヘミセルロース分解活性およびセルロース分解活性について記載する。製剤Ｃはグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有し、本発明の剤Ｄは上記セルロース分解活性およびヘミセルロース分解活性の他にグルコースオキシダーゼ（ＧＯ）およびスルフヒドリルオキシダーゼ（ＳＨＸ）を含有する。
　べーキング試験に使用した穀粉は次の性質を有した：
　水分（％）　　　　　　　　　　　　　　　　１４．７
　たん白含量（％）（キエルダール）　　　　　１１．３
　損傷澱粉濃度（Ｆａｒｒ　ａｎｄ　単位）　　２８
　アルファーアミラーゼ含量　　　　　　　　　　２
　（Ｆａｒｒ　ａｎｄ　単位）
　穀粉の色相　　　　　　　　　　　　　　　　　３．３
　フオーリング数（Ｆａｌｌｉｎｇ　ｎｕｍｂｅｒ）
　（５ｇ）　　　　　　　　　　　　　　　　２１８
　１０分の水結合力（穀粉に対する％）　　　　５８．６
　べーキング試験におけるドウの組成は次の通りであった（量は穀粉量に対する％である）。
　穀粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　酵母　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．１
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８
　脂肪　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．７
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５８．６
　アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　　０．００３
　臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　　　　０．００４５
　添加酵素（第１表参照）
　穀粉、塩、アスコルビン酸および臭素酸カリウムを秤量し、恒温（２１℃）で一夜保存した。各酵素は各試験シリーズ前に所望濃度で水に溶解した。ドウはＣｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄパン方法により製造し、各ドウバッチは１，４００ｇの穀粉を含有した。穀粉は最初に混合ボウルに導入し、その後他の乾燥成分を添加した。酵素溶液はドウの水分を通して分散させ形成溶液はドウに添加した。ドウは次のように製造した：混合（Ｍｏｒｔｏｎ　Ｋｏｐｐ混合装置、混合速度３００回転／分）、秤量および最初の成型、最初の膨脹（１０分）、最後の成型、４３℃の最後の膨脹（膨脹の高さ１０ｃｍ）、および２３０℃で２５分べーキング。その後ローフは冷却し、恒温（２１℃）で一夜密閉場所に貯蔵した。その後パン容積は菜種置換法により測定し、そして他の所望性質を測定した。
　得た結果は酵素剤Ａ，Ｂ，ＣおよびＤに対し第２表に示す。次の性質を異る欄に示す：
　ｍ＝酵素剤の添加量（穀粉１ｋｇに対するｍｇ）
　ｋ＝ドウのコンシステンシー（主観的評価）
　ｔ＝膨脹時間（分）（パン型内でドウが１０ｃｍの高さに達するのに要する　　　　　　時間）
　ｈ＝かまそだち（ｃｍ）（＝べーキング前およびべーキング後のローフ間の高さの差）
　Ｖ＝パン容積（ｍｌ）、菜種置換法により測定
△Ｖ＝対照に関してパン容積の変化（％）
　Ｒ＝クラム点数（１〜１０，値の大きい程、構造がすぐれている）
　各べーキング試験は３重の平行試験として行ない、ローフの評価は３×４ローフ（同一酵素、同一濃度）に対し得た結果の平均値として示す。
　セルロースおよびヘミセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼ酵素を含有する本発明の剤Ｄはセルロース分解活性および／又はヘミセルロース分解活性（剤ＡおよびＢ）又はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼ（剤Ｃ）を含有する対比剤と比較してドウの取扱性（緩和および弾性の改良）を改良することが結果からわかる。さらに、本発明により製造したパンはかまそだち、容積およびテクスチャーが改良される。
例２（ハース（ｈｅａｒｔｈ）白色パン）
　バンドウに例１記載の酵素剤ＣおよびＤを添加することによりべーキング試験を行なった。そのうち後者の剤は本発明の酵素剤組成物であったが、前者はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有した。酵素活性および試験酵素剤の用量は例１と同じであった。使用したドウの組成は含有水分が少ないこと（穀粉量に対し５５．０％）を除いて、例１のパン型内のバンドウのものと同一であった。成分は例１と同様に予備処理し、Ｃｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄパン方法を使用して５，０００ｇおよび２，５００ｇのドウバッチをそれぞれ酵素剤Ｃおよび酵素剤Ｄに対し製造した。酵素溶液はドウの水を通して分散させ、水は混合ボウルに導入した。次に穀紛および他の乾燥成分を添加した。ドウは次のように製造した：混合（Ｔｗｅｅｄｙ３５混合装置、４５０回転／分）、秤量、第１成型、第１膨脹（６分）、第２成型、４０℃、湿度７０％で最後の膨脹（膨脹時間５０，７０および９０分）、２４４℃で２５分べーキング。次にローフは冷却し、恒温（２１℃）で一夜密閉場所に保存した。その後パン容積を菜種置換法により測定し、パンの巾および高さを測定した。さらにパン容積の変化（％）を対照と比較して測定した。結果は第３表に示す。
　例えば、パン容積に対する本発明の酵素組成物Ｄの効果はグルコースオキシダーゼおよびスルフヒドリルオキシダーゼを含有する剤Ｃのものより一層すぐれることが結果から明らかである。さらに、本発明により製造したパンは長時間の膨脹でさえその形状を保有したが、対照ローフは「平らになる」傾向を示した。
例３（ハース白色パン）
　上記の他にパン改良剤に使用し、添加物として分類される乳化剤をセルロース分解酵素および／又はヘミセルロース分解酵素活性およびグルコースオキシダーゼを含有する本発明の酵素剤と置換する研究を行なった。べーキング試験に使用する穀粉の分析は次の結果を示した：水分１４．８％、フォーリング数２６２、色相３．７、グルテン２６．０％、灰分０．７７％（乾燥規準で）、および膨脹数２０（アスコルビン酸１５ｐｐｍ）。本発明の使用酵素剤の酵素活性は第４表に示す。
　試験に使用したパン改良剤はパン改良剤ベースおよび８％乳化剤（脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）を含有し、その分析は次の結果を示す：
　アルファーアミラーゼ　　　　　　１２Ｕ／ｇ
　キシラナーゼ　　　　　　　　　　１８Ｕ／ｇ
　ＣＭＣ　　　　　　　　　　　　　　５Ｕ／ｇ
　ＦＰ　　　　　　　　　　　　　　　２Ｕ／ｇ
　アスコルビン酸　　　　　　　　　　０．９ｍｇ／ｇ
　脂肪　　　　　　　　　　　　　　３８重量％
　試験において、パン改良剤の乳化剤（脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）はドウに改良剤ベースと一緒に添加することにより本発明の酵素剤と置換した。
ベーキング条件は次の通りであった：
１）処方
　小麦粉、中間の粗さ（ｇ）　　　　１７００
　酵母（ｇ）　　　　　　　　　　　　　５０
　塩（ｇ）　　　　　　　　　　　　　　２８
　水（ｇ）　　　　　　　　　　　　１０００
２）方法
　混合　　　　　　　　　　　　　　　　６分
　ドウ温度　　　　　　　　　　　　　２７℃
　フロアー・タイム１　　　　　　　　４５分
　フロアー・タイム２　　　　　　　　　　−
　秤量重量　　　　　　　　　　　　４００ｇ
　パン型に移す　　　　　　　　　　　　　−
　膨脹　　　　　　　　　　　　４０〜４５分
　べーキング　　　　　　　　　　２０分／２２０℃
　添加酵素、パン改良剤および改良剤ベースの量は試験結果を示す第５表から明らかである。
１．９４％の改良剤ベースは本発明の酵素組成物により製造したすべてのドウに添加した。各べーキングで、２％のパン改良剤を含有するドウおよび添加物を含有しない零のドウを対照として使用した。ドウのコンシステンシーは混捏および膨脹後フアリノグラフにより測定した。ローフは高さ、巾、比容積および軟かさも測定した。
　本発明の酵素組成物はパン改良剤よりドウも一層堅くし、ドウの混合耐性を増加し、パン改良剤と比較して膨脹許容度を改良した。
　本発明の酵素組成物により、白色小麦パンはパン改良剤により得たものと等しいか又はそれより大きい比容を得ることができた。酵素添加により、パンの比容はパン改良剤を含有する相当するパンの比容より最高で約９％大きく、添加物を使用せずに製造した製品容積より３１％大きかった。
　本発明の酵素組成物により製造したローフはパン改良剤により製造したものと同じ軟かさか、僅かに軟かく、添加物を使用せずに製造したものより著しく軟かかつた。パン改良剤により製造したローフは底部が割れる傾向を示した。
例　４
　ベーカリ評点べーキング試験は白色バンドウに対し第６表記戟の酵素活性を有する３種の剤についてその１つの酵素組成物を添加することにより行なった（紛の品質は例３のものと同一であった）。
　この目的はべーキングで使用した乳化剤およびグルテン添加をこの酵素組成物と置換できるかどうかを見出すことであった。
　試験べーキング前に、酵素組成物は少量の小麦粉と混合していわゆるべーキングプレ−ミックスを形成した。このプレ−ミックスは粉１ｋｇにつき第６表に示す用量で酵素が添加されるような量でドウ混合の初めに添加した。この用量で、白色パンドウおよびフランスパンドウを製造した。べーキング中、添加酵素を含有するプレーミックスは水の添加前に粉と混合した。
　プレーミックス中のキャリアは白色粉以外の他の成分、例えば他の穀粉、粉乳、糖、脂肪又はこれらの成分を含有する混合物から成ることもできる。可能なキャリアはべーキング添加物（乳化剤のような）又はべーキング成分および添加物を含有する添加物混合物であってもよい。
　通常のべーキング試験の他に、いわゆる抑制べーキング試験をフランスパンドウについて行なった。この試験では長いローフ形態のドウピースを１８時間冷蔵庫に保持し、製品はドウ製造後の翌朝べーキングした。白色パンを直捏法を使用して製造した。
　成分およびべーキング条件は次の通りであった：
１）処方（ドウの１液体１につき計算した量（ｇ））
２）方法
　添加酵素によるべーキング試験では、グルテンおよびＬｅｃｉｍａｘ　２０００は規定した酵素−穀粉プレ−ミックスと置換した。
　ベーカリ評価べーキング試験からの結果も酵素組成物を添加して製造した白色ドウは乳化剤およびグルテン添加により製造したドウより混合後一層軟かく、一層ビロード状であった。成型中、ドウの表面は一層乾燥したように感じられ、これは機械加工性を改良した。膨脹中および膨脹後、酵素添加によるドウから製造したドウピースは一層高さが高く、乳化剤およびグルテン添加によるドウから製造したドウピースより著しく良好な膨脹許容度を示した。べーキング工程中観察したドウの性質の差は最終ベーカリ製品において外観の改良として明示された。すなわち、酵素添加により製造した白色パンおよびフランスパンは一層均一な表面を有し、形状は一層規則的円形であった。べーキング試験は酵素組成物によりドウの加工性が改良でき、最終製品は乳化剤およびグルテンを添加したべーキング製品と比較して外観が改良され、クラムテクスチャーは一層良好であった。
例５
　べーキングで添加物として使用した臭素酸塩および／又は脂肪酸のモノ−およびジクリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＡエステル）をレシチンと組み合せた本発明の酵素組成物と置換することができるかどうかを見出すためにべーキングテストを行なった。次の組み合せ（酵素組成物／レシチン）を試験に使用した：
　添加酵素組成物量はｍｇ／Ｋｇ穀紛および添加レシチン量は粉規準の％で示す。
　セルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼの添加量は穀粉１ｋｇについての酵素活性として次の通りであった：
　べーキング試験では、パン型詰白色パンはＣｈｏｒｌｅｙｗｏｏｄパン方法を使用して製造した。成分およびべーキング条件は次の通りであった：
　基本処方：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％、穀粉重量基準
　穀粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００
　圧搾酵母　　　　　　　　　　　　　　　　　　２．５
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８
　水−１０分の押し出し方法により測定　　　　５７．５ｇ
　脂肪　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．７
　アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　　　０．００３
　臭素酸カリウム　　　　　　　　　　　　　　　０．００４５
　穀粉のアルファーアミラーゼ活性は菌類アルファーアミラーゼを添加して８３ＦＵに調整した。
　べーキング方法：
混合気　　　　　　　　　　　Ｔｗｅｅｄｙ’３５’
混合効率　　　　　　　　　　１１Ｗｈ／Ｋｇ
圧力　　　　　　　　　　　　大気圧
ドウ温度　　　　　　　　　　３０．５±１℃
秤量　　　　　　　　　　　　手で９０８ｇに
第１成型　　　　　　　　　　円錐形型によりボールに
第１膨脹　　　　　　　　　　室温で６分
最終成型　　　　　　　　　　「４−ピース」技術
　　　　　　　　　　　　　　（Ｒ９，Ｗ１５，５，Ｐ０．２５）
パン型の大きさ　　　　　　２５０ｍｍ×１２２ｍｍ
　　　　　　　　　　　　　　高さ１２５ｍｍ
形状　　　　　　　　　　　　蓋つき
膨脹條件　　　　　　　　　　４３℃、皮むけ防止に適当な温度
膨脹の高さ　　　　　　　　　１１ｃｍ
べーキング温度　　　　　　　２４４℃
オーブンのタイプ　　　　　　ガス燃焼炉
べーキング時間　　　　　　　３０分
へーキング温度　　　　　　　蒸気噴射せず
　上記処方により、（１）基本ドウ、（２）臭素酸塩を使用しない基本ドウ、（３）臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを使用しない基本ドウ、（４）臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを使用しないが、本発明の酵素組成物の組み合せＡおよびレシチンを添加した基本ドウ、および（５）臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを使用しないが、本発明の酵素組成物の組み合せＢおよびレシチンを添加した基本ドウを製造した。各ドウバッチに５，０００ｇの穀粉を使用した。
　各ドウのコンシステンシーには実質的差は認められなかった。ドウは所要混合時間（すなわち、１１Ｗｈ／ｋｇを消費するためにドウに必要な時間）および膨脹時間を、最終製品はそのローフ容積、Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ　Ｖ−値（クラムの色相について記載、Ｖ−値の高い程、クラムの色相は明るい）、およびクラム点数に対し測定した。結果は第８表に示す。
　膨脹時間はすべてのドウに対し同じオーダのものであった（ドウ（２）を除いて）。基本ドウと比較して、本発明の酵素組成物およびレシチンをドウに添加した場合、混合時間はある程度まで増加した。酵素組成物およびレシチンの添加は臭素酸塩又はＤＡＴＡエステルを含有しない製品と比較してローフ容積を増大した。本発明の酵素組成物およびレシチンを含有する製品と臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを含有しない基本ドウから製造した製品を比較する場合、クラムの色相に実質的差は見出せなかった。本発明の生成物（４）および（５）によるクラム点数は臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを含有しない製品（３）のものより実質的にすぐれていた。要約すれば、臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルと本発明の酵素組成物およびレシチンとの置換は臭素酸塩およびＤＡＴＡエステルを含有しない基本ドウから製造した製品以上に著しい改良を生じたことがわかる。
例　６
　上記例５に相当するべーキング試験をべーキング方法として中種法を使用したことを除いて、臭素酸塩およびモノグリセリドを本発明の酵素組成物およびレシチンと置換するために行なった。次の組み合せを試験で行なった：
　セルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼの添加量は穀粉１ｋｇについての酵素活性として次の通りであった：
　べーキング試験で使用した成分およびべーキング條件は次の通りであった：
白色パン型パン、基本ドウの製造
べーキング試験の結果は第９〜１２表に示す。
　クラムの軟かさ（表に示す）はＡＡＣＣ標準方法７４−０９（１００ｍｍ／分の圧縮速度で３６ｍｍ直径の平円盤プランジャーにより６．２ｍｍ（２５％）だけ２片のパン（２５ｍｍ）を圧縮するのに必要な力）を使用して規定した。価が小さければ、製品は一層軟かい。
　第９表は乳化剤（モノグリセリド）を本発明の組み合せと置換することに関するべーキングテストからの結果を示す。モノグリセリド（パン柔軟剤ＧＭＳ−９０）又は本発明の組み合せＣおよびＤを基本ドウ（中種に添加した臭素酸塩（Ａｒｋｄａｙ（ＲＫＤ））を含有）に添加した。レシチンと組み合せた本発明の酵素組成物は乳化剤として使用したモノグリセリドと置換できることは表から明らかである。（パンにより得た総点数参照）。ローフ容積は基本ドウ単独から製造したパンと比較して本発明の組み合せを使用する場合僅かに増加した。他の性質は実質的に同じオーダのものであった。さらに、本発明の組み合せの使用はモノグリセリド添加による基本ドウから製造したパンと比較して僅かに軟かいパンを与えた。
　第１０表は本発明の組み合せＣおよびＤと臭素酸塩の置換研究に対し行なったべーキング試験からの結果を示す。最初のドウは中種に添加した８．４ｐｐｍの臭素酸塩（０．３％Ａｒｋａｄｙ（ＲＫＤ））および０．１１％のモノグリセリド（０．５％ＧＭＳ−９０）を含有した。
　第２ドウは０．１１％のモノクリセリド（０．５％　ＧＭＳ−９０）を含有したが、臭素塩を含有しなかった。第３ドウは臭素酸塩およびモノグリセリドを含まない本発明の組み合せＣを含有した。最後に、第４ドウは同様に臭素酸塩およびモノグリセリドを含まない本発明の組み合せＤを含有した。さらに、各ドウはドウの強さを評価するために２０秒の振動試験を行なった。
　本発明の組み合せＣを使用した場合、得たローフ容積は臭素酸塩を含有する対照により得たものと同様に良好であった。臭素酸塩を省略した場合、ローフの外部性質に主要な欠陥は認められなかった。しかし、膨脹時間は臭素酸塩を使用せずに製造したドウでは僅かに永かった。振動試験からの試験結果に関しては、特に組み合せＤが振動の負の効果を除くことができた。
　第１１表は本発明の組み合せＥと臭素酸塩の置換研究に対し行なったべーキング試験からの結果を示す。３種のドウを製造し、そのうち第１ドウは中種に添加した８．４ｐｐｍの臭素酸塩（０．３Ａｒｋａｄｙ（ＲＫＤ））および０．１１％のモノグリセリド（０．５％ＧＭＳ−９０）を含有し、第２ドウはドウに添加した８．４ｐｐｍの臭素酸素（０．３％Ａｒｋａｄｙ（ＲＫＤ））および０．１１％のモノグリセリド（０．５％ＧＭＳ−９０）を含有し、第３ドウは臭素酸塩およびモノグリセリドを含まない本発明の組み合せＥを含有した。本発明の組み合せにより製造したドウは中種の代りにドウに臭素酸塩を添加した対照ドウと実質的に同様に挙動した。
　第１２表は製品を貯蔵した場合クラムの軟かさに対しモノグリセリドの効果（あるいは臭素酸塩と組み合せて）と本発明の組み合せＣ，ＤおよびＥの効果を比較するために行なったべーキング試験からの結果を示す。本発明の組み合せＣおよびＤはこの目的に対し通例使用するモノグリセリドと同様の良好さのクラムの軟かさを与えることがわかる（５日後のローフについて）。臭素酸塩の添加工程はパンの老化に影響しなかった。本発明の組み合せＥにより製造したパンは５日貯蔵後対照より僅かに軟かかった。
例　７
　白色べーキングに際しべーキング目的に対し最適の酵素組成物およびレシチンの同時添加効果をさらに研究するために試験を行なった。以前の試験はこの組素租成物の使用は加工耐性およびローフ容積を増加でき、例えば製品の抗硬化性を改良できることを示さなかった。酵素組成物と組み合せたレシチンはさらに白色ドウのべーキング性を改良し、その結果性質上で一層良好なベーカリ製品を得ることができるかどうかを知ることが試験の目的であった。
　べーキングする製品は白色ロールであった。べーキングに使用した白色粉の定性的性質は次の通りであった：
　たん白含量　　　　　　　１０．９％（ｄ．ｓ．）
　灰分含量　　　　　　　　　０．７９％
　フオーリング数　　　　　２９２
　アミログラム　　　　　　２３０Ｂ．Ｕ．／７９℃
　アスコルビン酸添加　　　１５ｐｐｍ
　べーキング試験は次の処方および加工パラメータにより行なった：
基本処方：
　白色粉　　　　　　　　　１，０００ｇ
　酵母　　　　　　　　　　　　　３５ｇ
　塩　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　糖　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
　水　　　　　　　　　　　　　６２０ｇ
　計　　　　　　　　　　　１，６９５ｇ
方法：
　ドウ混合　５分（Ｋｅｍｐｅｒスパイラルミキサー、速度２）
　ドウ温度　　２７℃
　秤量および第１
　成型　　　６０ｇ（Ｒｅｋｏｒｄ　ｔｅｉｌｅｒ）
　第１膨脹時間　１０分
　膨脹　　　　　４０分／７５％　ｒＨ、３５℃
　べーキング時間　１８分／２２０℃
　次のドウを製造した：（１）基本処方による基本ドウ、（２）レシチンを添加した基本ドウ、（３）本発明による酵素を添加した基本ドウ、および（４）レシチンおよび酵素を添加した基本ドウ。
　ドウ（２）、（３）および（４）に添加したレシチンおよび酵素量は次の通りであった：
　添加酵素量はｍｇ／ｋｇ穀粉で示す。添加レシチン量は穀粉に対し％で示す。
　セルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵素およびグルコースオキシダーゼの添加量は酵素活性／ｋｇ穀紛として次の通りであった：
（テクスチャー／クラムの性質）
　べーキングで有用なレシチン又は酵素組成物の単なる添加はロールのべーキング結果を改良することを結果は示す。両者の添加はロール容積を平均で５〜１０％だけ増加する。クラムのテクスチャーに関してはそれぞれレシチンおよび酵素の添加により製造した製品間に著しい差を見出すことができる。レシチンは酵素組成物と比較すると一層小さい孔を有する一層均一なすだちを与える。レシチンの添加はドウをむしろゆるく、僅かに粘着性のテクスチャーにするが、酵素混合物はドウを強化して取扱性を良くする。べーキングにレシチンおよび酵素組成物の同時使用はべーキング性に明らかに有利に作用する。弾性ドウは取扱性および加工性を改良する。最終製品のすだちはレシチン又は酵素の単独添加により製造した製品と比較して一層均一で軟かい。さらに製品の外部性質は一層均一である（クラストテクスチャー）。レシチンおよび酵素組成物の同時使用は添加物を全く使用せずに製造した製品と比較して約１５％だけパン容積を同時に増加する。
　レシチンを含み、又は含まない本発明の酵素組成物は一層多量の脂肪および／又は糖および／又はスパイスを含むケーキのような甘味品に対するドウなどのドウにおいても作用することが予備試験により実証された。
　セルロースおよぴヘミセルロース分解酵素の有効量は共通して相互のレベルによる。レベルは酵素製造に使用する微生物起源にもよる。さらに、セルロースおよびヘミセルロース（キシランとして特定して）分酵酵素の有効量は他のヘミセルロース分解酵素活性のレベルによる。
　上記明細書中の一般的記述及び試験例は本発明を例示するためのもので、限定するものとして考えてはならない。本発明の精神および範囲内での変更は可能であり、当業者にとってそれらの変更は自明のことであろう。