【事件の表示】
　特許第２８９０２５７号「耐熱性フラワーペースト」の請求項１に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２８９０２５７号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続きの経緯：
　本件特許2890257号は、特願平8-358908号（平成8年12月27日出願日）の特許出願であって、平成11年2月26日に特許権の設定登録がなされ、その後不二製油株式会社から特許異議の申立てがなされたところ、当審において平成12年3月16日付で取消理由の通知がなされ指定期間内に意見書が提出されると共に明細書の訂正請求がなされた。そして権利者、異議申立人の双方に審尋された後、平成13年2月26日付での再度の取消理由通知に対し、指定期間内に明細書の訂正請求がなされると共に、先の訂正請求は取り下げられたものである。
　
２．訂正の請求について：
　本件訂正の要旨は、特許請求の範囲の減縮を目的として請求項１を訂正明細書に記載された下記の請求項１の通りに訂正することを求めるものであり、当該訂正は、願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内において特許請求の範囲を減縮するものであって、特許請求の範囲を拡張又は変更するものでもないと認められる。
「【請求項１】フラワーペーストの原料組成中に耐熱保形材として、予め水に十分分散溶解させた液状卵白4〜30％又は乾燥卵白0.5〜5％と油脂5〜30％含み、これを加えた後均質化処理を行い、その後スチームインジェクション式直接加熱処理を施して連続的に製造することを特徴とする耐熱性フラワーペースト。」
　そして、後述する如く訂正後の請求項１に記載される発明は、刊行物４、５を参酌しても当業者が刊行物１〜３に記載に基づいて容易になし得たものということはできない上に、他に特許を受けることができない理由を発見しないから、本件特許出願の際独立して特許を受けることができるものである。
  したがって、前記訂正は適法なものであると認められる。
  
  　          　　　　　　　　　記
刊行物１：特開平1-277450号公報（甲第１号証）
刊行物２：特公平1-39729号公報（甲第２号証）
刊行物３：特開昭63-44841号公報（甲第３号証）
刊行物４：日本食品成分表　第72頁、医歯薬出版株式会社（参考資料１）
刊行物５：天然物便覧　第359頁、株式会社食品と科学社（参考資料２）
　
３．異議申立について：
（１）本件特許に係る発明は、前記特許明細書の訂正が認められることから、訂正明細書の請求項１に記載された事項により特定されたとおりのものである。（以下、本件発明という。）
（２）特許異議申立人は、訂正前の請求項１に記載された発明は甲第１〜３号証（刊行物１〜３に相当）の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない旨を主張している。
（３）刊行物１には、耐熱性に優れ、外観、組織、テクスチャーなどが良好で、口溶け食感がよく、かつうま味のあるフィリング材・トッピング材が記載されており、その実施例１には、ナタネ油30.0％、乾燥卵白2.5％を配合することが記載されていることから、油脂、卵白を配合した耐熱性で高品質のフラワーペーストを提供しようとする課題自体は本件発明と一致しているといえる。
　しかしながら、本件発明は原料の調合液の加熱方式としてスチームインジェクション式の直接加熱処理を採用することと共に、原料組成中に耐熱保形材として加える液状卵白または乾燥卵白を、予め十分分散溶解させることにより、耐熱保形性に優れ、風味食感の良い高品質のフラワーペーストを連続的に得ることができたものであると認められるところ、刊行物１にはこれらの特徴点について記載されていないばかりか、むしろ刊行物１は水溶性成分を溶解度以上に過剰に添加することにより、水中分散時に不溶物が残るようにすることで耐熱性を増大させるという、課題の解決手段の方向性においてそもそも相違している。　
　そうであるから、刊行物２に、菓子パン中に層状に挟み込むためのフラワーペーストの原料として実質的に卵白及び油脂をほぼ同程度配合されていることが記載され、刊行物３に、高粘性水中油型乳化物を製造する際の加熱方式として直接加熱方式が適していることが記載されていることをさらに組み合わせたとしても、本件発明は当業者にとって容易に想到できるものではない。
　なお、異議申立人が当審の審尋に対して提出した平成13年1月25日付実験報告書は、加熱方式としてニーダー式の間接加熱方式を用いている点で本件発明に関する正確な比較実験とはいえないから採用できない。
（５）以上述べたように、本件発明は申立人の申立て理由によっては、特許を受けることができないとすることができない。
　
４．結語
　以上のとおりであるから、特許異議の申立ての理由及び証拠によっては本件特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年３月１３日（２００１．３．１３）
【訂正の要旨】
　特許請求の範囲の請求項１を特許請求の範囲の減縮を目的として、
「フラワーペーストの原料組成中に耐熱保形材として、液状卵白４〜３０％又は乾燥卵白０．５〜５％と油脂５〜３０％含み、これを加えた後均質化処理を行い、その後加熱処理を施して連続的に製造することを特徴とする耐熱性フラワーペースト。」を、
「フラワーペーストの原料組成中に耐熱保形材として、予め水に十分分散溶解させた液状卵白４〜３０％又は乾燥卵白０．５〜５％と油脂５〜３０％含み、これを加えた後均質化処理を行い、その後スチームインジェクション式直接加熱処理を施して連続的に製造することを特徴とする耐熱性フラワーペースト。」
と訂正する。
（５４）【発明の名称】
耐熱性フラワーペースト
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　フラワーペーストの原料組成中に耐熱保形材として、予め水に十分分散溶解させた液状卵白４〜３０％又は乾燥卵白０．５〜５％と油脂５〜３０％含み、これを加えた後均質化処理を行い、その後スチームインジェクション式直接加熱処理を施して連続的に製造することを特徴とする耐熱性フラワーペースト。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材として使用されるフラワーペーストとその製造方法に関し、より詳しくは耐熱保形性に優れ、風味、食感の良い高品質のフラワーペーストとその製品を連続的に製造するための方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　今日、菓子やパンなどのフィリング材やトッピング材として用いられているフラワーペーストは小麦粉や澱粉を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類などを加え、加熱殺菌及び糊化する事によって得られる。そして、その主要原料である小麦粉や澱粉などが加熱により殺菌され、糊化することで、独特のボディが形成される。このため、フラワーペーストの製造工程においても一般に高い粘性を示す。
　また、製菓・製パンの分野においては、その種類や形態が多様化しつつあり、また、フラワーペーストのフィリング材やトッピング材としての用途に要求される機能も多様化している。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　ところで、このような用途に応じてフラワーペーストをフィリング材やトッピング材として使用し、高温で焼成したり蒸したりした場合に、耐熱保形性が無いとフラワーペーストが流れ出したり浸み込んだり、あるいは絞り出した形状が崩れたり、または風味や食感が悪くなり、商品価値が低下してしまう欠点があった。そこで、耐熱保形性を持たせるために小麦粉や澱粉を増加したり、各種の天然ガム類、あるいはホエー蛋白濃縮物（Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｃｏｎｃｅｎｔｒｅｔｅ、以下、ＷＰＣと略す）などを使用することが試みられている。
　【０００４】
　しかしながら、上記のように耐熱保形性を持たせるために小麦粉や澱粉を増加させたり各種の天然ガム類を用いた場合には、得られたフラワーペーストが澱粉質独特の粘りの強い状態になり、口溶け、食感、風味が悪くなる。
　【０００５】
　また、ＷＰＣを使用した場合、食感、風味は良くなるものの、このＷＰＣはその多くを輸入に頼っており、入手が困難を伴うばかりでなく価格も高価であり、このため最終製品としての菓子やパンの価格に跳ね返るものとなっていた。
　【０００６】
　本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて提案されたもので、小麦粉や澱粉を主要原料とするフラワーペースト製品に耐熱保形性を付与する場合において、上記に示すような風味、食感が悪くなるという問題を解決することを課題とするものである。すなわち、本発明は耐熱保形性に優れ、風味、食感が良く、しかも材料の入手が容易で、安価で経済性の良い、フラワーペーストとこれを連続的に製造する方法を提供することを目的とする。
　【０００７】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、上記の課題を解決するために、フラワーペーストの原材料として入手が簡単で、しかも、風味が良く耐熱保形性に優れ、しかもゲル化特性の強い鶏卵の卵白に着目し、鋭意研究の結果、本発明を完成した。
　すなわち、本発明に係わるフラワーペーストは、原料組成中に耐熱保形材としての卵白を所定の割合で含有させることを特徴とする。
　【０００８】
　また、本発明に係わるフラワーペーストは、前記耐熱保形材としての卵白が液状卵白または乾燥卵白の少なくとも何れかの一方であり、液状卵白である場合には４〜３０％、乾燥卵白である場合には０．５〜５％の含有量とすることを特徴とする。
　【０００９】
　また、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、フラワーペーストの原料組成中に、油脂および耐熱保形材としての卵白を加えて均質化処理を行い、この後に加熱処理を施して連続的に製造することを特徴とする。
　【００１０】
　また、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、前記耐熱保形材としての卵白の含有量を、液状卵白である場合には４〜３０％とし、乾燥卵白である場合には０．５〜５％として含有させることを特徴とする。
　【００１１】
　また、本発明に係わるフラワーペーストの製造方法は、前記添加される油脂の含有量を５〜３０％とすることを特徴とする。
　【００１２】
　つまり、本発明では、卵白のゲル形成能力により耐熱保形性を得るとともに、風味、食感の改良が行える。しかも、卵白は、製菓・製パン分野で使用される原材料の鶏卵中に含まれている成分でもあり、卵白を使用した本発明のフラワーペーストはパン生地等との風味の相性がきわめて良いものとなる。
　【００１３】
　【発明の実施の形態】
　次に、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
　本発明に係わるフラワーペーストは、原料組成中に耐熱保形材としての卵白を所定の割合で含有させる。
　【００１４】
　ここで、本発明のフラワーペーストに使用される必須成分である卵白としては、鶏卵の卵白であり、生卵の卵白はいうまでもなく、冷凍卵白、加糖冷凍卵白などの液状の卵白、卵白粉などの乾燥卵白、さらには卵白を酵素処理などの加工処理をしたものなどの卵白のゲル形成能力を有する加工卵白も十分使用し得る。
　【００１５】
　卵白の添加量は、生の卵白、冷凍した卵白等の液状の卵白にあっては例えば４〜３０％が、また、加糖冷凍卵白などの加糖された液状の卵白にあっては液状卵白の含有量として例えば４〜３０％が、卵白粉などの乾燥した卵白にあっては例えば０．５〜５％が適切である。すなわち、いずれのものにおいても、卵白に含まれる蛋白質の含有量が全体の０．４〜４％となるのが最も適している。
　卵白の蛋白質の含有量が０．４％に満たない時は、耐熱保形性、風味、食感とも従来のフラワーペーストと比べて効果がみられず、また、卵白のゲル形成力が弱く、フラワーペーストの保形性を保つために澱粉の増量が必要になり、澱粉質の粘りの強い状態になり、食感が悪くなる。卵白の蛋白質の含有量が４％を越えると耐熱保形性は優れているが卵白のゲルが強くなり過ぎるためボソボソした状態になり、口溶けが悪く、食感も重くなる。
　【００１６】
　また、本発明で使用される小麦粉、澱粉、糖類、卵類、乳製品については、特に限定されずに公知のものが使用できる。
　また、本発明に使用される油脂は特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂およびこれらの硬化油脂または２種類以上の混合物、あるいはこれらの種々の化学的または物理的な処理を施したものが使用できる。また、市販のバター、マーガリン、ショートニングなども使用できる。
　ここで、上記油脂の含有量は５〜３０％が適切である。すなわち、油脂の含有量が５％に満たない場合には、耐熱保形性が乏しくなるとともに食感の悪いフラワーぺーストになる。また、油脂の含有量が３０％を越えると、食感が重くなり、フィリング材、トッピング材として使用する時の加熱によって乳化破壊が生じ耐熱性が悪くなる場合が生じる。
　その他、一般にフラワーペーストに使用される乳化剤、増粘剤、香料、着色料など必要に応じて本発明のフラワーペーストに使用できる。
　【００１７】
　本発明に係るフラワーペーストの製造方法は、小麦粉、澱粉、糖類、乳製品、油脂類、全卵、水などの主原料の他、耐熱保形材としての卵白（液状卵白または乾燥卵白）、必要に応じて乳化剤、ゲル化剤、増粘剤などを均一になるように十分に予備混合、分散、溶解して調合液とする。なお、上記した卵白は液状卵白または乾燥卵白の何れかを用いるものであるが、本発明においては、両者を組合せて用いることを除くものではなく、液状卵白および乾燥卵白の両方を用いるものであってもよいことはいうまでもない。
　【００１８】
　この予備混合、分散、溶解した調合液を高圧型均質機を使用して均質化圧５０〜１５０ｋｇ／ｃｍ２程度の圧力をかけ、油脂球形を１０ミクロン以下に細かく均質化する。このとき、均質化圧が低く油脂球形が大きく、バラツキがあると経時的に油脂の分離現象が起こり易くなり、油っぽくなって食感の悪いフラワーペーストになる。また、均質化圧が高すぎると澱粉粒子の破壊が起こり、得られたフラワーペーストの粘度が変化しやすくなり、保形性に欠け、食感が悪くなる。
　【００１９】
　その後、均質化された調合液を連続的に加熱殺菌処理を行い、小麦粉、澱粉を糊化させる。このときの高粘性のフラワーペーストを連続的に加熱殺菌糊化の処理を行う装置には、シリンダー型掻き取式熱交換機による間接加熱と、蒸気の直接噴射を行う直接加熱方式があるが、一般的にフラーワーぺ一ストの製造に使用されている掻き取式熱交換機による間接加熱方式では、装置の構造上、澱粉類の最適糊化温度に至るまでの温度上昇が小さく、時間を必要とする。
　そのため、本発明の高粘性で蛋白含有量の高いフラワーペーストでは焦げの発生や焦げの発生にともなう焦げ臭による風味の低下などの問題が発生する場合があるため、調合液に直接蒸気を噴射することで温度上昇が大きく瞬時に殺菌糊化温度に達する直接加熱の方が風味の低下が少ない。このため、本発明ではスチームインジェクション式の直接加熱方式で調合液の加熱殺菌糊化を連続的に行う。
　【００２０】
　このスチームインジェクション式の直接加熱には、例えば、スチームノズル（岩井機械社製）、ノリタケクッカー（ノリタケカンパニー社製）、スチームインジェクション（テトラパック社製）などが使用される。
　【００２１】
　次に、常法による冷却を行い、充填、包装を経て製品とする。
　【００２２】
　以上により、フラワーペーストの原料組成中に卵白を含有し、卵白の使用量は液状の卵白にあっては４〜３０％と、乾燥した卵白にあっては０．５〜５％と油脂５〜３０％を加え、均質化後、加熱を行う事を特徴とした本発明のフラワーペーストの製造方法によれば、耐熱保形性に優れ、風味、食感の良いフラワーぺーストを、連続的に製造することができる。
　【００２３】
　以下に、本発明に係わるフラワーペーストを比較例と比較して具体的に説明する。
　【００２４】
　まず、本発明の耐熱保形性に優れたフラワーペーストの実施例（実施例１〜６）と比較例（比較例１〜２）を挙げて、本発明のフラワーペーストが耐熱保形性、風味、食感に優れていることを明らかにする。
　【００２５】
　（実施例１〜６、比較例１、２）
　ここで、表１に示す実施例１〜６、および比較例１、２のフラワーペーストを次の工程で製造した。
　表１に示す配合割合で、原料調合タンクに所定量の水または温水を入れ、冷凍卵白もしくは乾燥卵白を十分に分散、溶解させた後に、コーンスターチ、脱脂粉乳、砂糖、油脂、その他を順次、溶解予備混合させる。この調合液を均質化処理として均質化圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で処理する。その後、スチームインジェクション式の直接加熱により連続的に加熱殺菌糊化を行ってフラワーペーストを得た。
　また、表２に得られたフラワーペーストの耐熱保形性、風味、食感の評価を示す。
　【００２６】
　【表１】
　【００２７】
　【表２】
　【００２８】
　表２に示す結果から明らかなように、従来製法である卵白を使用していない比較例１のフラワーペーストでは耐熱保形性が悪く２００℃１０分のオーブン焼成で初期形状の変化が認められるのに対し、卵白を使用した本発明に係わる実施例１〜６のフラワーペーストは、オーブン焼成で初期形状の変化はほとんど無く耐熱保形性に優れていた。しかも、風味、食感に優れていることが明白であり、製菓・製パン分野において、フィリング材・トッピング材などに使用ができる。また本発明の卵白使用量を上まわって、乾燥卵白を６％使用した比較例２は、耐熱保形性は優れているもののボソボソした食感となり風味、食感の悪いものになった。
　また、本発明のフラワーペーストを製菓、製パン分野でフィリング材やトッピング材に使用した時の、耐熱保形性、及び風味、食感の効果を、実施例１〜６と比較例１のフラワーペーストを使用してデニッシュペストリーパンを焼いて評価をしたので、その結果を表３に示す。
　【００２９】
　【表３】
　【００３０】
　この時のパン焼成条件は、通常の練り込み生地で捏上温度２３℃、フロアタイム３０分、冷却後、ロールインマーガリンを３つおりで３回折り込む。ついで、温度３５℃湿度７５％でホイロ４５分、ホイロ後、２００℃１０分間の焼成を行った。
　【００３１】
　表３に示す結果より、従来製法の比較例１のフラワーペーストではフラワーペーストが両端に出ている両切りデニッシュペストリーパンでは耐熱保形性が悪く、パンを焼く時にパン生地からフラワーペーストが流れ出し天板を汚していた。さらに、焼いた後にフラワーペーストが流れ出したために、フラワーペーストがフィリングしてあった部分が空洞になっており、商品価値の無いパンになった。しかし、本発明の耐熱保形性に優れた実施例１〜６のフラワーペーストではパンを焼くときの生地からの流れだしなどがなく、焼いた後のフラワーペーストと生地の間にも空洞ができず良好な状態を保っていた。これにより、商品価値の高いパンになった。
　【００３２】
　さらに、パン生地にフラワーペーストを、絞って使用するトッピング用途にても、本発明のフラワーペーストは耐熱保形性に優れており、絞り口の形状がそのまま残り、商品価値の高いパンにすることが可能であった。
　【００３３】
　また、本発明のフラワーペーストは風味、食感に優れており、この優れた風味、食感はパン生地との相性についても優れていることが明白であった。
　【００３４】
　【発明の効果】
　以上の通り、本発明によれば耐熱保形材として卵白を用いているので、風味、食感の良い高品質のフラワーペーストを得ることができる。すなわち、本発明のフラワーペーストは、従来の技術による耐熱保形性を改善する方法に比べて極めて風味、食感が良好であり、その優れた耐熱保形性と風味、食感により製果、製パン分野におけるフィリング材やトッピング材として多用できるものである。また、フラワーペーストのフィリング材やトッピング材として用途に要求される機能に対応できるものであり、本発明のフラワーペーストを使用した商品の価値を高めることができる。
　しかも、ここで用いる卵白を得るための鶏卵は国内での供給が可能であり、材料入手が容易で、しかも安価でその経済性が良い。又、卵白の材質として、液状のものと粉状のものの何れのものであっても使用できるので、製造工程においてきわめて利便性が高い。