【事件の表示】
　特許第２８２０３８５号「ゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法」の特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２８２０３８５号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続きの経緯
　本件特許第２８２０３８５号は、平成７年９月２７日に出願され、平成１０年８月２８日に設定登録がなされ、その後、金森良子により特許異議の申立てがなされ、この申立てを受けて取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１１年１０月１５日に訂正請求がなされ、その後、再度の取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１２年３月１３日に訂正請求がなされたものである。
　なお、平成１１年１０月１５日付け訂正請求書は、平成１２年３月１３日に取り下げられた。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
ａ．特許請求の範囲を
「【請求項１】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法。
【請求項２】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する請求項１記載の乾燥卵白の製造方法。
【請求項３】熱蔵期間を３〜６日間とする請求項１又は２記載の乾燥卵白の製造方法。」に訂正する。
ｂ．明細書の発明の詳細な説明の段落【０００４】に記載の「本発明は、（１）ｐＨ９．５以上に…………………乾燥卵白の製造方法を提供するものである。」（特許公報第３欄２４〜３２行）を「本発明は、（１）ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法、（２）ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する（１）項に記載の乾燥卵白の製造方法、（３）熱蔵期間を３〜６日間とする（１）又は（２）項に記載の乾燥卵白の製造方法を提供する。」に訂正する。
ｃ．同じく段落【０００５】に記載の「そのために、熱蔵する前の乾燥卵白をｐＨ９．５以上に調整しておきさえすれば、………」（特許公報第３欄３７〜３９行）を「そのために、熱蔵する前の乾燥卵白をｐＨ９．７以上に調整すれば、………」に訂正する。
ｄ．同じく段落【００２５】に記載の「本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを９．５以上に調整さえすれば、………」（特許公報第１０欄１６〜１７行）を「本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを９．７以上に調整すれば、………」に訂正する。
（２）訂正の適否についての判断
ア．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記ａの訂正は、特許請求の範囲に記載のｐＨ値及びゲル強度に限定を加え、さらにゲル強度と熱蔵温度との関係を限定したものであるから、「特許請求の範囲の減縮」に該当する。
　また、上記ｂ〜ｄの訂正は、発明の詳細な説明の記載を訂正後の特許請求の範囲の記載と対応するようにしたものであるから、「明りょうでない記載の釈明」に該当する。
　そして、これらの訂正事項は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内のものであり、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものでもない。
イ．独立特許要件の判断
　後述の「３．特許異議申立てについての判断」に記載した理由により、訂正後の請求項１〜３に係る発明は、独立して特許を受けることができない発明とすることはできない。
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正請求は、特許法第１２０条の４第２項及び同第３項で準用する第１２６条第２項から第４項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについての判断
（１）訂正明細書の請求項に係る発明
　訂正明細書の請求項１乃至３に係る発明は、その特許請求の範囲の請求項１乃至３に記載された次の事項により特定されるとおりのものである。
「【請求項１】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法。
【請求項２】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する請求項１記載の乾燥卵白の製造方法。
【請求項３】熱蔵期間を３〜６日間とする請求項１又は２記載の乾燥卵白の製造方法。」
（以下、それぞれ本件発明１乃至３という。）
（２）異議申立ての理由の概要
　異議申立人　金森良子は、下記に示す甲第１号証乃至甲第３号証を提出して、訂正前の請求項１に係る発明は、その出願日前日本国内又は外国において頒布された甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し、特許を受けることができないものであると、また、訂正前の請求項１乃至４係る発明は、その出願日前日本国内又は外国において頒布された甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証　Ｔｒｅｎｄｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　＆　Ｔｅｃ　　　　　　ｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．６，（１９９５ー７），ｐｐ．２
　　　　　　２５ー２３２
甲第２号証　Ｐｏｕｌｔｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｖｏｌ．５０，（１９７
　　　　　　１），ｐｐ．１４２１ー１４３０
甲第３号証　特公昭５５−２２号公報
（３）甲各号証記載の発明
　甲第１号証には、「乾燥卵白を８０℃で数日間熱蔵することにより、起泡性、乳化性、ゲル特性等の機能性の改善が認められた。卵白蛋白質のゲル強度、泡安定性、乳化安定性は、１０日間の熱蔵により、およそ４倍に増加した。………………これらの結果より、コントロールされた熱蔵は、乾燥卵白の溶解性を減少させることなく機能性を改善することが示唆された。」（２２９頁左欄４８行〜右欄２行）、及び「卵白蛋白質のゲル特性に対する、熱蔵中のｐＨの影響について検討された。噴霧乾燥前に液卵白のｐＨを調整した高ｐＨ領域（８．５ー９．５）での短期間（３ー５日）の熱蔵により、ゲル強度と弾性は両方とも増加した。」（２２９頁右欄８〜１３行）と記載されている。
　また、甲第２号証には、「本研究では、５４℃、６０℃、７１℃及び８２℃で最大６０日間保存した際の、卵白粉末の機能特性について、卵黄未添加区及び０．０３％卵黄添加区の両者を対象として、噴霧乾燥前にｐＨを５．０、６．５、８．５及び９．５に調整し、保存効果の数値化が検討された。」（１４２２頁左欄３５〜４２行）、及び「噴霧乾燥前の溶液のｐＨと噴霧乾燥後の乾燥卵白のｐＨでは若干の相違がある。乾燥前にｐＨ６．５とｐＨ８．５に調整された試料は、乾燥後ｐＨの増加が認められ、液卵白のｐＨを６．５、８．５、９．５に調整し噴霧乾燥した乾燥卵白を、８２℃に保存した場合、ｐＨの減少が認められた。（表２）このようなｐＨの変動は、Ｈｉｌｌ等（１９６５年）により報告されている。」（１４２３頁右欄下から２１〜１０行）と記載され、また表２には、卵黄の混入がない卵白をｐＨ９．５に調整し、噴霧乾燥したものを元に戻した際のｐＨ値が９．９、６０℃で６０日間保存したものを元に戻した際のｐＨが９．８、７１℃で６０日間保存したものを元に戻した際のｐＨが９．９であったことが記載され、さらにエンジェルケーキを作るに際して必要とされる泡立て時間、エンジェルケーキの体積、エンジェルケーキの弾力性、エンジェルケーキの味について乾燥卵白の機能特性を評価したことが記載されている。
　さらに、甲第３号証には、「常法の通り脱糖処理した卵白液に、その乾燥後のｐＨが凡そ１０以上となるようにアルカリ剤を添加した後乾燥し、アルカリ性の粉末乾燥卵白を製し、これを加温状態で一定日数保持後、粉末有機酸を加配混合して全体のｐＨを凡そ中性とすることを特徴とする粉末状乾燥卵白の製造方法」（特許請求の範囲）、及び「本発明の目的は、この種特殊な起泡剤を加えなくとも、起泡力の高い粉末状乾燥卵白を得ることができる新規な方法を提供することである。」（１頁２欄７行〜９行）が記載され、さらにその実施例１には「得られた粉末状乾燥卵白（ｐＨ１０．０）１２５Ｋｇを１０Ｋｇ入りのポリエチレン袋に充填し５５℃熱蔵庫に３０日間保存した後、」と、その実施例２には「得られた粉末状乾燥卵白（ｐＨ１０．２）１２５Ｋｇを２０Ｋｇ入り紙袋に入れ、７０℃熱蔵庫にて２０日間貯蔵した後、」と記載されている。
（４）対比・判断
（ｉ）本件発明１と甲第１号証に記載の発明を対比すると、両者は、高ｐＨ領域に調整した乾燥卵白を熱蔵することにより、ゲル強度の強化された乾燥卵白を製造する点で一致するものと認められる。
　しかしながら、両者は、（ａ）本件発明１では、乾燥卵白のｐＨ値を９．７〜１０．５に調整するのに対して、甲第１号証では、乾燥卵白のｐＨ値を８．５ー９．５に調整する点、及び（ｂ）本件発明１では、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するのに対して、甲第１号証では、ゲル強度に関する数値の記載はなく、ただ８０℃で熱蔵する点で相違する。
　両者は、調整するｐＨ値が上記の如く相違することから、上記（ｂ）の相違点が実質的な相違点であるか否かを検討するまでもなく、本件発明１は甲第１号証に記載された発明であるということはできない。
　次に、上記（ａ）及び（ｂ）の相違点について検討する。
　甲第１号証には、高ｐＨ領域に調整した乾燥卵白を熱蔵することによりゲル強度が強化されることが記載され、さらにｐＨ値を「８．５〜９．５」に調整することが具体的に記載されていることから、ゲル強度の強い乾燥卵白を得る目的で、熱蔵前に乾燥卵白を上記「８．５〜９．５」と近似した「９．７〜１０．５」に調整すること自体は、当業者が容易になし得ることであるとみることは可能である。
　しかしながら、甲第１号証には、得られる乾燥卵白のゲル強度について具体的な数値の記載はなく、また熱蔵前の乾燥卵白のｐＨ値と熱蔵後に得られる乾燥卵白のゲル強度とがどのような関係にあるのか、具体的な記載は何もない。
　そうだとすると、本件発明１が、甲第１号証に記載の発明と「ゲル強度の強化」という同質の効果を有するものであったとしても、本件発明１において、ｐＨ値を「９．７〜１０．５」に調整し、かつ６０℃以上で３日間熱蔵することによりゲル強度が３１１ｇ以上の乾燥卵白が得られることが、あるいはｐＨ値を「９．７〜１０．５」に調整し、かつ５５℃以上６０℃未満でで３日間熱蔵することによりゲル強度が２４４ｇ以上の乾燥卵白が得られることが、当業者の予測を越えるものであれば、進歩性があるものとして特許を付与することができるとするのが相当であるから、次に、本件発明１の効果について検討する。
　特許明細書の試験例１及びその結果を示す表１には、ｐＨを９．５及び９．７に調整した乾燥卵白（水分含量８％）を６０℃で３日間熱蔵したとき、得られる乾燥卵白のゲル強度はそれぞれ２２８ｇ及び３８０ｇであることが、同様の条件で６日間熱蔵したとき、得られる乾燥卵白のゲル強度はそれぞれ３１６ｇ及び４５１ｇであることが示されている。
  同じく試験例３及びその結果を示す表３には、ｐＨを９．５及び９．７に調整した乾燥卵白（水分含量６％）を６５℃で３日間熱蔵したとき、得られる乾燥卵白のゲル強度はそれぞれ１７４ｇ及び３１６ｇであることが、同様の条件で６日間熱蔵したとき、得られる乾燥卵白のゲル強度はそれぞれ２７０ｇ及び４４０ｇであることが示されている。
　これらの試験結果からみて、熱蔵前のｐＨ値を９．５から９．７に変えることにより、ゲル強度が飛躍的に増加していることは明らかであり、ｐＨ値とゲル強度を上記の如く限定した本件発明１は、甲第１号証に記載の発明に比較して顕著な効果を奏するものと認めるのが妥当である。
　上記のとおり、本件発明１は、甲第１号証に記載された発明に比べて顕著な効果を奏するものといえることから、甲第１号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
（ｉｉ）次に、本件発明１が、甲第１号証〜甲第３号証に記載の発明に基づいて当業者が容易になし得たものであるか否かについて検討する。
　甲第２号証には、卵白液をｐＨ９．５に調整後、噴霧乾燥した乾燥卵白（ｐＨ９．９）を６０℃及び７１℃で６０日間熱蔵することが、甲第３号証には、乾燥卵白のｐＨ値を１０．０に調整した後、５５℃で３０日間熱蔵することが記載されているが、そのいずれにも乾燥卵白のｐＨ値を９．９あるいは１０．０に調整することにより、ゲル強度が飛躍的に増加することを教示する記載はない。
　異議申立人は、甲第２、３号証に記載のｐＨ条件を甲第１号証に適用するのは当業者が容易に想到できることである旨主張している。
　しかしながら、乾燥卵白の用途についてみると、甲第２、３号証は、エンジェルケーキ等の製菓原料として使用されるものであるのに対して、本件発明１は、蒲鉾、竹輪などの水産練製品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品の原料として使用されるものであり、両者の乾燥卵白は、その用途が相違する。
　乾燥卵白の用途が相違すれば、乾燥卵白に求められる機能特性が異なり、エンジェルケーキ等の製菓においては、本件発明１のような強いゲル強度特性はむしろ好ましくないと考えられることから、甲第２、３号証の乾燥卵白を製造するときに採用したｐＨ条件を、ゲル強度の強化を目的とする甲第１号証に記載の乾燥卵白の製造に適用することは、当業者において容易に想到し得ることではない。
　してみると、甲第１号証と甲第２、３号証を組み合わせることは、当業者が容易になし得ることではなく、異議申立人の上記主張は採用しない。
　そして、本件発明１は、訂正後の請求項１に記載の構成を採用することにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件発明１は、甲第１号証〜甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものということはできない。
（iii）また、本件発明２及び３は、本件発明１を更に限定したものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証〜甲第３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立人の主張する理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１乃至３に係る発明の特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１乃至３に係る発明の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年４月１８日（２０００．４．１８）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
（１）特許請求の範囲を、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「【請求項１】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法。
　【請求項２】ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する請求項１記載の乾燥卵白の製造方法。
　【請求項３】熱蔵期間を３〜６日間とする請求項１又は２記載の乾燥卵白の製造方法。」と訂正する。
（２）明りょうでない記載の釈明を目的として、明細書の発明の詳細な説明の段落【０００４】に記載の「本発明は、（１）ｐＨ９．５以上に……………………乾燥卵白の製造方法を提供するものである。」（特許公報第３欄２４〜３２行）を「本発明は、（１）ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵するゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法、（２）ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する（１）項に記載の乾燥卵白の製造方法、（３）熱蔵期間を３〜６日間とする（１）又は（２）項に記載の乾燥卵白の製造方法を提供する。」と訂正する。
（３）明りょうでない記載の釈明を目的として、同じく段落【０００５】に記載の「そのために、熱蔵する前の乾燥卵白をｐＨ９．５以上に調整しておきさえずれば、………」（特許公報第３欄３７〜３９行）を「そのために、熱蔵する前の乾燥卵白をｐＨ９．７以上に調整すれば、………」と訂正する。
（４）明りょうでない記載の釈明を目的として、同じく段落【００２５】に記載の「本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを９．５以上に調整さえすれば、………」（特許公報第１０欄１６〜１７行）を「本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを９．７以上に調整すれば、………」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
ゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　ｐＨ
９．７〜１０．５
、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵する
　【請求項２】　
ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する
　【請求項３】　
熱蔵期間を３〜６日間とする
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明はゲル強度の強い乾燥卵白の製造方法に関する。乾燥卵白は常温で保存でき、また、取扱いに便利であるため、蒲鉾、竹輪などの水産練製品や、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品など、種々の食品の原料として多用されている。
　【０００２】
　【従来の技術】
　乾燥卵白を製造するに当たっては、ｐＨ６〜７に調整した後、脱糖処理した卵白液を噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（バンドライ）などの方法で乾燥して中性程度の乾燥卵白とし、この乾燥卵白の一般生菌数を減らすために５５〜６５℃で数日問熱蔵し、次いで冷却する方法が採用されている。この製法において卵白液をｐＨ６〜７に調整するのは、通常食品に用いる中性程度の乾燥卵白を得るためである。また、脱糖処理を施すのはメイラード反応による褐変や乾燥臭の発生を防止するためであるが、卵白液のｐＨを６〜７に調整するのは脱糖効率を上げるためでもある。
　ところで、このような製法で得られた乾燥卵白を水戻しして加熱凝固させた場合、この乾燥卵白はゲル強度が１００〜２００ｇ程度（後記する実施例１の方法で測定した値）と弱く、ゲル強化能が要求される水産練製品や畜肉加工品などの原料としては相応しくない。
　そこで、従来より乾燥卵白のゲル強度を向上させるため、水分含量８〜１２％に調整した乾燥卵白を７０〜１００℃で数日問熱蔵する方法（特公昭５９−５３８０４号公報）や、エクストルーダーにより乾燥卵白を加湿しながら１００℃以上で加熱する方法（特公平７−１０２１０号公報）などが提案されている。
　【０００３】
　【発明が解決しようとする課題】
　しかしながら、上記従来法は水分調整、高温での熱蔵、若しくは、エクストルーダーで高温加熱などの特別の処理を必要とするなど手間やコストがかかるものであった。
　本発明はこのような事情に鑑み、従来法に比べ簡便な方法で従来品と同程度にゲル強度を向上し、また、食品に利用し中性でも強いゲル強度を保持する乾燥卵白を製造する方法を提供することを目的とする。
　【０００４】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者は、上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。すなわち、本発明は、（１）ｐＨ
９．７〜１０．５
、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように６０℃以上で熱蔵するか、あるいは熱蔵３日間でゲル強度が２４４ｇ以上となるように５５℃以上６０℃未満で熱蔵する
ｐＨ９．７〜１０．５に調整した乾燥卵白を、熱蔵３日間でのゲル強度が３１１ｇ以上となるように７５℃以下で熱蔵する
熱蔵期間を３〜６日間とする
を提供する。
　【０００５】
　本発明により、乾燥卵白のゲル強度が強化される理由は定かではないが、ｐＨを９．５以上にすることにより卵白の蛋白質構造が変化し、加熱の影響を受けやすくなり、その蛋白質がゲル強度が強くなるように熱変性するのではないかと推察される。
　そのために、熱蔵する前の乾燥卵白をｐＨ
９．７以上に調整
　【０００６】
　【発明の実施の形態】
　以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「部」はすべて「重量部」を、また、「％」はすべて「重量％」を意味する。
　本発明において乾燥卵白とは、卵白液を噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥して得た卵白をいう。乾燥卵白の原料となる卵白液としては、殻付生卵を割卵分離して得た生卵白のほか、凍結卵白を解凍したもの、卵白液を熱変性しない程度に常法により加熱殺菌処理を施したもの、或は熱蔵期間中に生じるメイラード反応及び乾燥臭発生を防止するために前処理として通常行われている酵素、酵母、細菌などを利用して脱糖処理を行ったものなどを適宜用いることができる。
　【０００７】
　また、本発明における乾燥卵白のｐＨとは、乾燥卵白１部を清水７部に水戻しして得られる卵白液をｐＨメーターにて測定した値をいう。
　また、乾燥卵白のゲル強度とは、乾燥卵白を水戻しし加熱凝固して得られるゲル状物の弾力性をいう。具体的には実施例に記載の方法で測定する。弾力性があるほど、ゲル強度が強いことを意味する。
　【０００８】
　本発明の実施に当たって、まず、常法に従い割卵して卵黄と分離し原料の卵白液を用意する。原料の卵白液は通常ｐＨ８．５〜９．２であり、産卵後日数の経過とともに卵白液中に含まれる炭酸ガスが抜けて卵白液のｐＨが高くなり、卵白液をそのまま乾燥すれば、原料の卵白液により一定ではないが、炭酸ガスがさらに抜けてｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白が得られる。ｐＨ９．５〜９．９の乾燥卵白を得るには、クエン酸などの酸剤を卵白液に添加してから乾燥すればよく、また、ｐＨ１０．１〜１０．５の乾燥卵白を得るには、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ剤を卵白液に添加してから乾燥すればよい。
　乾燥卵白を製造する一例を説明すると、原料の卵白液をそのまま噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）などの方法で乾燥し乾燥卵白を得る。この方法によると卵白の有している自然のｐＨのままの乾燥卵白、すなわちｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白を簡便に得ることができる。この方法は、従来の乾燥卵白の製法において卵白液に酸剤を添加してそのｐＨを６〜７に調整する工程を略したものである。
　【０００９】
　また、乾燥卵白を製造する他の一例を説明すると、乾燥卵白のメイラード反応による褐変を防止するため、あらかじめ卵白液を酵素、細菌、酵母などを用いて脱糖処理を施す。その際、脱糖効率を上げるために、卵白液に酸剤を添加して酵素などの至適ｐＨに調整した場合は、脱糖処理後、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して卵白液のｐＨを調整した後、乾燥する。卵白液を脱糖処理すると炭酸ガスを発生するので、ｐＨ９．５以上の乾燥卵白を得るために卵白液のｐＨをいくつに調整すればよいかは、卵白液中に含まれる揮発性の酸（炭酸ガスなど）の残存率により異なるので一概には言えない。しかしながら目安としては、酵素及び細菌を用いて脱糖処理を施した場合は、副産物としてグルコン酸や乳酸などの不揮発性の酸を産出するので、この産出された不揮発性の酸、及びｐＨ調整のため加えた酸を中和する量のアルカリ剤を卵白液に添加し乾燥すればｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白が得られる。さらに、中和する量以上のアルカリ剤を卵白液に添加すればｐＨ９．９〜１０．１より高いｐＨの乾燥卵白が得られ、また、中和する量に満たないアルカリ剤を添加する場合はｐＨ９．９〜１０．１より低いｐＨの乾燥卵白が得られる。
　【００１０】
　尚、脱糖に当たって酵母を用いると卵白液のｐＨを調整しなくても脱糖処理でき、また、副産物として不揮発性の酸は微量しか産出されないので、ｐＨ９．９〜１０．１の乾燥卵白を簡便に得ることができる。
　また、本発明においては、ｐＨ９．５以上に調整した乾燥卵白を使用することが必要であるが、ｐＨ９．７〜１０．５の乾燥卵白を使用することが望ましい。後記する試験例に示すように、ｐＨ９．７以上の乾燥卵白を熱蔵すると、本発明の効果が一層得やすくなり、一方、ｐＨ１０．５を越える乾燥卵白を得るにはアルカリ剤の使用量が多くなるばかりでなく、ｐＨ１０．５以上の乾燥卵白を熱蔵するとアルカリ変性しやすくなる。
　【００１１】
　以上のようにして得られる乾燥卵白の水分含量は特に調整する必要はないが、噴霧乾燥であれば水分含量１０％以下、通常は６〜８％、静置乾燥であれば水分含量１５％以下、通常は１２〜１４％の乾燥卵白を使用することが望ましい。
　このようにして得られたｐＨ９．５以上の乾燥卵白をポリエチレンなどのプラスチック製の袋に収容し、必要に応じて密封し、これを常法により熱蔵する。
　熱蔵温度は熱蔵期間を通じて５５〜７５℃を維持することが望ましい。熱蔵温度が５５℃未満であると、後記する試験例で示すように、短期間の熱蔵ではゲル強度を向上させにくく、一方、熱蔵温度が７５℃を越えると、コストがかかり、また、熱蔵中に乾燥卵白が水に不溶化することがある。
　また、熱蔵期間は３〜６日間が望ましい。熱蔵が３日間以上であると後記する試験例で示すように、乾燥卵白のゲル強度が十分向上し、一方、６日間を越えると乾燥卵白のゲル強度は上限に達っする傾向にあるので、コスト面からみて無駄である。尚、熱蔵後の乾燥卵白のｐＨは、熱蔵前と比較して０．１〜０．６程度ｐＨ値は下がる。
　最後に熱蔵を終了した乾燥卵白を常温に冷却すると、目的の製品を得ることができる。
　【００１２】
　【実施例】
　次に本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
　実施例
　凍結卵白３００ｋｇを解凍後、パン酵母６００ｇを加え、３５℃、４時間静置して卵白液の脱糖処理を行った。
　次いで得られた卵白液（ｐＨ６．５）を静置乾燥により水分含量１４％、ｐＨ１０．０の乾燥卵白を得た。この乾燥卵白約１０ｋｇずつポリエチレン製の袋に充填密封し６０℃の熱蔵庫に６日間保持した後、室温で放冷し製品（ｐＨ９．８の乾燥卵白）４０ｋｇを得た。
　このようにして得られた乾燥卵白１部を清水７部に溶解し、これを折径５７ｍｍのポリエチレン製のケーシングに充填・密封し、８０℃の湯中にて４０分間加熱して凝固させ、得られた凝固卵白を３ｃｍの厚さの試料片に切断後、レオメーター（プランジャーの直径８ｍｍ、上昇速度６ｃｍ／ｍｉｎ）で、ゲル強度を測定してみたところ５０５ｇであった。
　【００１３】
　以下試験例により本発明をさらに説明する。
　試験例１
　殻付卵を割卵し卵黄を分離して卵白液約２１０ｋｇを得、これを７等分して３０ｋｇずつの卵白液７検体を用意した。この卵白液にそれぞれイースト６０ｇを添加混合した後、３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。脱糖の終了した卵白液の１検体はそのまま乾燥してｐＨ１０．０の乾燥卵白（水分含量８％）を得た。また、他の卵白液の１検体にはリン酸三ナトリウムを添加混合後、乾燥してｐＨ１０．５の乾燥卵白（水分含量８％）を得た。さらに、残りの卵白液５検体にはそれぞれ異なった量のクエン酸を添加混合後、乾燥して、ｐＨ６．５、７．５、８．５、９．５、及び９．７に調整した乾燥卵白（いずれも水分含量８％）を得た。このようにしてｐＨの異なった７検体の乾燥卵白を準備した。準備した７検体の乾燥卵白をそれぞれ４等分し、ポリエチレン製の袋に収容後密封し、６０℃の熱蔵庫に０日（保持前）、３日、６日、及び１０日間熱蔵した後、常温に冷却し、これらを試料とした。そして、これらの試料をそれぞれ各別に７倍の重量の清水で水戻しし、折径５７ｍｍのポリエチレン製のケーシングに充填した後８０℃の湯中にて４０分間それぞれ加熱凝固させた。次に、この凝固卵白を３ｃｍの厚さの試料片に切断後、ゲル強度をレオメーター（プランジャーの直径８ｍｍ、上昇速度６ｃｍ／ｍｉｎ）にて測定した。
　結果は表１のとおりである。
　熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが９．５以上であれば、６０℃、３〜６日間の熱蔵でも、十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られることが理解できる。
　【００１４】
　【表１】
　【００１５】
　試験例２
　試験例１で得た各試料をそれぞれ各別に７倍の重量の清水で水戻し後、１０％クエン酸水溶液、又は１０％リン酸三ナトリウムを添加してすべての試料をｐＨ７．０に調整した。試験例１と同様に加熱凝固しゲル強度を測定した。
　結果は表２のとおりである。
　本発明により熱蔵前ｐＨ９．５以上の乾燥卵白を使用してゲル強度が強化された場合、その乾燥卵白は、その後中性にしてもゲル強度は落ちないことが理解できる。
　【００１６】
　【表２】
　【００１７】
　試験例３
　ｐＨの異なった７検体の乾燥卵白の水分含量を６％に、また熱蔵温度を６５℃にした他は試験例１と同じ方法で熱蔵して試料を準備し、試料のゲル強度を測定した。
　結果は表３のとおりである。
　水分含量が６％でも熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが９，５以上であれば、６０℃、３〜６日間の熱蔵でも、十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られることが理解できる。
　【００１８】
　【表３】
　【００１９】
　試験例４
　熱蔵温度を７５℃にした他は試験例１と同じ方法で熱蔵して試料を準備し、試料のゲル強度を測定した。
　結果は表４のとおりである。
　熱蔵前ｐＨ９．７以上の乾燥卵白を７５℃で熱蔵すると、熱蔵期間によっては水に不溶化する傾向にあることが理解できる。
　【００２０】
　【表４】
　【００２１】
　試験例５
　殻付卵を割卵し卵黄を分離して得た卵白液約２１０ｋｇにパン酵母４２０ｇを添加混合した後、３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。次いで、脱糖した卵白液を噴霧乾燥して水分含量６％、ｐＨ１０．０の乾燥卵白を準備した。この乾燥卵白を２４等分して、それぞれポリエチレン製の袋に収容・密封後、４袋ずつ５２℃、５５℃、６０℃、６４℃、６８℃、及び７２℃の６種類の熱蔵庫に保持し、０日（保持前）、３日、６日、及び１０日間熱蔵した。得られた試料を試験例１と同じ方法でゲル強度を測定した。
　結果は表５のとおりである。
　熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが１０．０であれば５５℃以上の熱蔵温度で３〜６日間保持すれば十分ゲル強度の強い乾燥卵白が得られることが理解できる。
　尚、熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが９．５及び１０．５でも、同様の結果が得られた。
　【００２２】
　【表５】
　【００２３】
　試験例６
　殻付卵を割卵し卵黄を分離して得た卵白液約１２０ｋｇに、パン酵母２４０ｇを添加混合した後、３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。次いでこの卵白液を４等分し、それぞれ異なった乾燥条件で乾燥させて、水分含量が２％、６％、１０％、及び１４％である乾燥卵白（各試料ともｐＨは１０）を準備した。各試料を４等分し、ポリエチレン製の袋に収容・密封後、６２℃の熱蔵庫に適宜配置し、０日（保持前）、３日、６日、及び１０日間熱蔵した。
　結果は表６のとおりである。
　熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが１０であれば水分含量に関係なく６２℃、３〜６日間の熱蔵でゲル強度が強化されることが理解できる。
　尚、熱蔵前の乾燥卵白のｐＨが９．５及び１０．５でも、同様の結果が得られた。
　【００２４】
　【表６】
　【００２５】
　【発明の効果】
　本発明により熱蔵前の乾燥卵白のｐＨを
９．７以上に調整
　よって本発明によれば、熱蔵中の乾燥卵白の水分蒸発量を少なくすることができ、それ故歩留りが良く、しかも、中性の食品に利用しても強いゲル強度を保持する良質の乾燥卵白が簡便にかつ低コストで得ることができる。
【図面】