(57)【要約】  魚または肉の全食品片あるいは魚すり身またはフォースミートの食品片を乾燥させる方法。食品片は、大気圧および製品の初期凍結点よりも低い第１の温度での少なくとも１つの第１のステップにおいて、典型的には７５〜８５％の範囲の第１の含水率から、典型的には２５〜４０％の範囲の第２の含水率まで乾燥される。その後、食品片を大気圧および凍結点を超える温度における連続ステップにおいて、２０％より低い第３の含水率まで乾燥させる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大気圧および初期凍結点よりも低い第１の温度での少なくとも１つの第１の乾燥ステップにおいて、第１の含水率から第２の含水率まで食品片を乾燥させ、大気圧および凍結点を超える第２の温度での少なくとも１つの連続乾燥ステップにおいて、第３の含水率まで前記食品片を乾燥させることを特徴とする、魚または肉の全食品片あるいは魚すり身またはフォースミートの食品片を乾燥させる方法。
【請求項２】
乾燥が０℃以下の温度での１つの乾燥ステップと、０℃より高い温度での１つの乾燥ステップとで実施されることと、第１の含水率が７０〜９０％の含水率であることと、第２の含水率が２０〜６０％の含水率であることと、最終含水率が２０％より低い含水率であることとを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第１の乾燥ステップがトンネルドライヤ内で実施されることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
第１の乾燥温度が−２〜−１０℃の範囲内、好ましくは約−５℃であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
第２の乾燥温度が１５〜３０℃の範囲、好ましくは約２０℃であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
第１の含水率が約７５〜８５％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第２の含水率が約２５〜４０％であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
第３および最終含水率が５〜１５％の範囲、好ましくは８〜１２％の範囲にあることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
乾燥が、含水率３０〜５０％の範囲の乾燥ゾーンに入る空気によって実施されることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
食品片が典型的には、７０〜９０ｍｍ×５０〜７０ｍｍ×５〜２０ｍｍの範囲の寸法を有することを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
全乾燥プロセスがトンネルドライヤ内で連続的または段階的に上昇する温度を用いて実施され、温度が乾燥時間の６５〜９０％の範囲の期間に亘って、さらに好ましくは乾燥時間の７５〜８８％の範囲の期間に亘って製品の凍結点よりも低いことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
全乾燥プロセスがベルトドライヤ内で連続的または段階的に上昇する温度を用いて実施され、温度が乾燥時間の６５〜９０％の範囲の期間に亘って、さらに好ましくは乾燥時間の７５〜８８％の範囲の期間に亘って製品の凍結点よりも低いことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
温度を２〜１２ステップで、さらに好ましくは２〜８ステップで段階的に上昇させる、請求項１１または１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚または肉の全食品片あるいは魚すり身またはフォースミートの食品片を乾燥させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代社会で高まりつつある時間の制約は、人々の生活や食習慣を変化させてきた。現代の消費者は、高品質の食品と短い調理時間を求めている。ライフスタイルのこのような変化は、インスタント製品に対する要求の高まりをもたらした。
【０００３】
開きタラ（Ｓｐｌｉｔ  ｃｏｄ）は５００年の伝統がある。開きタラの現在の製造は、多数のステップを含む。含水率８０％の鮮魚を最初に塩漬けにする。２〜３週間かかる塩漬けプロセスの後、含水率は約５５％に低下する。その後、魚を乾燥プラントへ運搬して、約４０〜４５％の含水率に達するまで放置して乾燥させる。その後、１、２日を必要とする希釈プロセスを行う。概して、これは時間と費用のかかるプロセスであり、したがってより簡単で時間のかからない生産ラインが開発され、製品の有用性も同時に向上した。
【０００４】
干し魚は古来の自然の方法で製造される。洗浄済み（内臓除去済み）の頭を取った魚を魚干し棚に、含水率が約１５％になるまで２ヶ月間吊るす。特に干し魚は天候の変動によって変化する品質を有する。
【０００５】
より近年の方法の中で、他の乾燥方法よりも優れた品質を、そして開きタラおよび干し魚の従来の調理法よりも迅速な処理を得るために、食品を凍結乾燥することが一般に公知であることが挙げられる。本発明者が知る限りでは、魚または肉の全食品片を、その新鮮な同等物の品質に近い品質を維持しながら乾燥させる方法は開発されたことがない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって本発明の目的は、全食品片の形で魚、肉、魚すり身またはフォースミートの製品を乾燥させる方法を提供し、該方法は迅速に再水和できる高品質の製品を与える。
【０００７】
さらなる目的は、比較的短い期間内に安価な手段で実施できる上述の方法を提供することである。
【０００８】
なおさらなる目的は、関連する生鮮食品を利用するときに、従来の過程の干し魚または開きタラの代わりに、または生鮮食品の代用品として使用できる食品を調製するために、上で定義した方法を提供することであり、前記製品は好都合に包装されたときに室温にて長い貯蔵寿命を有する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上述の目的は、請求項１で定義された本発明による方法によって実現される。
【００１０】
本発明の好ましい実施形態は、従属請求項によって開示される。
【００１１】
本発明の方法により、魚または肉の食品片あるいは魚すり身またはフォースミートの食品片は、２つの連続ステップで乾燥され、その最初のステップは、初期凍結点よりも低い温度にて行われる。原材料は、供されるのに適切なサイズの片（ピース）に分割された新鮮または冷凍食品である。したがって該プロセスが製品の最適品質を確保するために保持時間に関して適応できるため、主に均一サイズの片（ピース）を使用することが好都合である。
【００１２】
「食品片（ｐｏｒｔｉｏｎ  ｐｉｅｃｅ）」という用語は、明確な科学的意味ではないが、本明細書で使用するように、典型的には皿に置かれて、すぐに食べられるように供される食品片を意味するものである。食品片の定義を当てはめるためには、最大寸法は少なくとも４０ｍｍのサイズと、少なくとも最大２：１の寸法と最小寸法との比を有するはずである。食品片はさらに典型的は、７０〜９０ｍｍの範囲の長さと、５０〜７０ｍｍの範囲の幅と、５〜２０ｍｍの範囲の厚さとを有する。しかしながらサイズは著しく変化し、肉の食品片はかなり薄くなることが多いのに対して、魚、魚すり身およびフォースミートの食品片は一般により厚くなる。食品片、例えば魚フィレは正確な長方形の形状を有することが多いが、本発明による食品片は卵形断面形状または他の断面形状を有してもよいことが強調されるべきである。
【００１３】
本発明の方法を実施するためには異なる種類の機器を使用できるが、したがって最も簡単な方の好ましい方法は２個以上の独立したチャンバまたはゾーンを備えたトンネルドライヤの使用を含む。別の好ましい実施形態は、例えば渦巻状またはらせん状に配列できる、いわゆるベルトドライヤの使用を含む。ゾーン間の完全な隔離は必要とされず、異なるゾーンまたはチャンバを個別に制御された温度で独立して操作できることで十分である。したがって「ワゴン」またはベルトを原材料の食品片と共に通過させる全体または部分仕切り壁を有する各隣接チャンバから分離された多数の独立チャンバを備えたトンネルドライヤを使用することが適用できる。温度は典型的には、ドライヤを通じて食品片の移動方向にチャンバからチャンバへ段階的に上昇できる。例として１０個の異なるチャンバがある場合、多数のチャンバ、例えば凍結点以下の温度で８個のチャンバを、凍結点を超える温度で２個のチャンバを作動させることができる。最後のチャンバの重要な態様は、製品の比較的有効な最終フライを得ることであり、したがって温度は少なくともこの個別のチャンバでは凍結点より著しく高いはずである。ドライヤの相対湿度も製品の品質はもちろんのことプロセスの経済性にも影響を及ぼすことができる。ドライヤに入る空気の好都合な相対湿度は３０〜５０％である。
【００１４】
本発明により、プロセスのいずれの段階でも真空または減圧の必要はない。これに対して、全プロセスが大気圧にて行われることが好ましい。
【００１５】
凍結点以下、好ましくは−２〜１０℃の範囲の温度、例えば約−５℃における少なくとも１つのステップで、初期乾燥が実施される。食品片がドライヤのこのステージに入るときに、それらはその生鮮品に特有である含水率を有する。このステージの含水率は典型的には７０〜９０％、さらに典型的には７５〜８５％である。
【００１６】
食品片が凍結点以下の１つまたは複数のこのようなステップで乾燥を受けたときに、食品片は２０〜６０％の範囲の、そしてさらに好ましくは２５〜４０％の範囲の含水率を有する。そして食品片は直ちに、凍結点を超える１つまたは多数のステップでの乾燥を含む次のプロセスステージに運搬される。このゾーンの温度は、１５〜３０℃の範囲、そしてさらに好ましくは約２０℃である。ある製品は品質低下を経ずに３０℃近い温度で十分な耐容性を示す場合もあるが、製品によっては良好な品質を維持するために２０℃付近に維持する必要がある。
【００１７】
製品を製品の経済性と貯蔵寿命との組合せに関して選択した最終含水率まで乾燥させる。一般に含水率が低くなればなるほど、製品の貯蔵寿命はより良好となる。最終含水率は通常は２０％未満、さらに好ましくは５〜１５％の範囲、最も好ましくは８〜１２％の範囲である。
【００１８】
次に添付図面を参照してプロセスをより詳細に説明する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
鮮魚の食品片をワゴン上の格子またはトレーに置いて、乾燥チャンバ内へ運搬する。乾燥プラントは、乾燥空気が第１のステップで−５℃、第２のステップで＋２０℃である乾燥トンネルを含む。チャンバはゾーンでの異なる温度を維持するためにロックによって分離されている。ワゴンは魚ピースと共に、より低温のチャンバでより長い滞留時間を有する。８０×６５×１０ｍｍのサイズのピースは典型的には、低温チャンバで約４日間の、より高温のチャンバでは約１２時間の滞留時間を有する。これらのチャンバのうち第１のチャンバでは、製品は典型的には約８０％から２５〜４０％までの含水率に乾燥される。乾燥は両方のチャンバで大気圧にて実施される。ワゴンは、レールまたはベルトなどの適切な運搬手段のチャンバｂ手段によって移動されている。低温チャンバでの運搬速度は、より温かいチャンバへ移動される前に所望の含水率、例えば２５〜４０％の含水量に達するように調整される。これは問題の製品および問題の食品片のサイズに対して経験的に決定される。
【００２０】
完成後に乾燥製品は多孔性となり、容易に水を加えて元に戻すことができる。したがって製品は、空気中での望ましくない再水和を回避するために、密閉パッケージに包装すべきである。好都合に包装された製品は、顕著な劣化なしに数ヶ月間に亘って室温で貯蔵できる。
【００２１】
最終製品は、水中で水を含んで元に戻れる容易さに関して類がない。それは再び水を加えて元に戻るために非常に短時間、典型的には３分未満を要する即席魚製品である。
【実施例】
【００２２】
実験は原材料として魚（タラ）を用いて実施した。最終製品品質の主観評価に加えて、本発明者らは製品の（再）水和性（水を加えて元に戻る性質）、その色変化およびそのタンパク質含有率を調査した。
【００２３】
＜再水和率＞
製品の再水和率は、製品がどれだけ水を吸収して、それにより膨潤できるかの尺度である。次の式は、再水和率の数学的計算を示す。
【数１】
2008525017.tif 000002
ｒa＝再水和率［％］
ｍw＝再水和後の製品の含水量［ｇ］
ｍu＝製品中の乾燥物質の重量［ｇ］
【００２４】
元の製品含水率と比較するために、３００％の再水和率が製品中７５％の含水率（乾燥物質１部当り水３部）に相当することを強調すべきである。
【００２５】
食品片は水で戻す前に秤量したが、乾燥物質は乾燥グラフから既知である。ボックスを冷水で満たして、食品片を異なる期間に亘って水中に置いた。食品片を３０秒、１分、２分、３分、１０分、および２０分後に取り出した。再水和率を重量変化に基づいて計算し、再水和グラフを確立した。グラフを図１に示す。
【００２６】
図１に示すように、製品は既に３０秒後に大量の水を吸収している。グラフは非常に鋭く、迅速に平坦になる。既に１分後に再水和グラフは３００％を超え、このことは製品が７５％を超える水を含有することを意味する。グラフは、製品が「即席」特性を有し、３分未満で完全に再水和することを示している。比較製品の特性はこれに近づくことさえなく５０％の程度しか、すなわち水１部当り乾燥物質２部までしか再水和できない。
【００２７】
＜色測定値＞
製品の色は、重要な品質パラメータと見なされる。これは貯蔵および加工中にしばしば変化するパラメータである。色は消費者間に受け入れられるために重要である。
【００２８】
使用した測定装置は、Ｘ−Ｒｉｔｅ（登録商標）９４８色測定計器である。この計器は色ニュアンスを数値システムに変換する。使用したシステムは、Ｊｕｄｄ  Ｈｕｎｔｅｒｓ  Ｌ*ａ*ｂ−システムである。これは、Ｌが０〜１００の明度値を表し（０が最も暗い（黒））、ａ値が赤−緑色軸に沿った位置を定義し、ｂ値が黄−青色軸に沿った位置を定義する、３次元システムである。魚の各ピースで４回測定を行い、結果をこれら４つの平均として与えた。図２は、２０℃および−５℃で乾燥させた魚のピースの色測定を示す。Ｌ値は２０℃と比較して−５℃の乾燥温度で上昇する。ｂおよびａの値は低下する。
【００２９】
図２によって示すように、本発明の方法に従って乾燥させた製品は、全乾燥期間中、凍結点を超えた温度にて乾燥させたピースよりもその明度をはるかに維持していた。比較用の図２も従来法による干し魚の値を示す。
【００３０】
＜タンパク質含有量＞
タンパク質が豊富な製品から抽出されるタンパク質の量は、タンパク質変性の測定値である。タンパク質の変性は、アミノ酸の配列が維持されたままで、タンパク質の２次、３次および４次構造が望ましくない方式で修飾されることを意味する。
【００３１】
塩および水溶性タンパク質の量を調査する方法を決定するために試験を行った。目的は、魚が最も変性を受けやすい乾燥温度を確認するためであった。図３は、−５℃および２０℃で乾燥させた魚（タラ）中のタンパク質をそれぞれ示す。図３は、０℃を超える温度で完全に乾燥させた魚と比較して、本発明に従った方法で乾燥させた魚中により大量の未変性タンパク質があることを示している。図３に見られる塩および水溶性タンパク質の量は、魚中の未変性タンパク質の測定値である。
【００３２】
一般に、本発明に従って乾燥させた製品は非常に高い品質を有することが見出された。例えば鮮魚を乾燥させると、それは０℃超で乾燥させた魚よりも白色であり、より高い再水和率を得て、より良好にタンパク質を維持する、上述の測定値を参照。
【００３３】
多くの消費者は、高品質で短い調理時間の食品を欲している。本発明に従った方法で乾燥させた製品は、バカラオ（ｂａｃｈａｌａｏ）式の食事および干し魚をベースとする食事に十分に適している。それらは今日の伝統的な開きタラおよび干し魚の代替品となる。プロセスラインが短縮され、製品の有用性が向上する。
【００３４】
加工コストに関して、これらはエネルギー消費、消費された時間に関連付けられ、その加工にどれだけ労力が必要かということには全く関連付けられない。本発明による方法は、これらのあらゆる分野において良好である。独立要素としての低温での乾燥は確かに、加工の比較的費用のかかるステップであり、したがって所望の品質を得るために必要とされる以上に高い程度まで実施すべきではない。より高温での最終乾燥は、著しく費用がかからない。問題の各製品について低温ゾーンでの最適な滞留時間を見出すことによって、品質およびエネルギー節約の態様は最適に平衡させることができる。全体のプロセスは競合する方法と比較して迅速であり、自動化に十分適しているため、それは労力を必要とするプロセスではない。
【００３５】
真空凍結乾燥を用いたプロセスと比較して、本プロセスは、機器およびプロセス自体の両方に関してはるかに費用がかからない。真空凍結乾燥を用いると、容量は小さく、エネルギー消費は大きい。本方法に関するさらなる利点は、温度プログラムを使用する可能性である。そして品質および費用に関する最適乾燥プロセスをもたらす乾燥温度の組合せを見出すことができる。
【００３６】
一般に低温での短過ぎる、または制限された乾燥は、最も優れた品質でない製品をもたらし、これに対して同じ温度での不都合に引き延ばされた乾燥は、望ましくない高い加工コストをもたらす。
【００３７】
本発明による工業プロセスにおいて、２より多い著しく多数の温度ステップによってドライヤを使用することが関連し得る。
【００３８】
したがって本発明の好ましい実施形態での乾燥プロセス全体は、トンネルドライヤ内で連続的または段階的に上昇する温度を用いて実施でき、温度は、乾燥時間の６５〜９０％に亘って、さらに好ましくは乾燥時間の７５〜８８％に亘って製品の凍結点よりも低い。
【００３９】
あるいは乾燥プロセスは、ベルトドライヤ内で上述したのと同じ条件、すなわち連続的または段階的に上昇する温度を用いて実施でき、温度は、乾燥時間の６５〜９０％に亘って、さらに好ましくは乾燥時間の７５〜８８％に亘って製品の凍結点よりも低い。
【００４０】
温度が上述したように段階的に上昇するとき、温度ステップの回数は、典型的には２〜１２ステップ、さらに好ましくは２〜８ステップである。
【００４１】
いずれの状況下でも、製品の初期凍結点よりも低い温度での少なくとも１つの乾燥ステップと、凍結点を超える温度での少なくとも１つの乾燥ステップとが常に存在する。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】凍結点を超えて乾燥させた製品と比較した、本発明に従って乾燥させた製品の再水和データのプロットである。
【図２】凍結点を超えて乾燥させた製品および干し魚と比較した、本発明に従って乾燥させた製品の色測定値の棒グラフである。
【図３】凍結点を超えて乾燥させた製品と比較した、本発明に従って乾燥させた製品中の未変性タンパク質のプロットである。
【図１】
2008525017.tif 000003
【図２】
2008525017.tif 000004
【図３】
2008525017.tif 000005
【国際調査報告】
2008525017.tif 000006
2008525017.tif 000007