【事件の表示】
　特許第２９６２４６４号「生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法」の請求項１、２、４及び５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９６２４６４号の請求項１、２、４及び５に係る特許を維持する。
【理　由】
１. 手続の経緯
　本件特許第２９６２４６４号に係る発明についての出願は、平成７年３月３日に特願平７−７０５６２号として出願され、平成１１年８月６日にその特許の設定登録がなされ、その後、キューピー株式会社により請求項１，２，４及び５に対して特許異議申立がなされ、取消理由通知をしたところ、その指定期間内である平成１２年９月５日に訂正請求書が提出されたものである。
　
２. 訂正請求
（１）訂正の内容
(a)請求項１に記載の「表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」を、
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」と訂正する。
　
(b)請求項４に記載の「表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」を、
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」と訂正する。
　
(c)明細書の段落【０００４】に記載の「即ち、本発明によれば、表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」を、
「即ち、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」と訂正する。
　
(d)明細書の段落【０００４】に記載の「また、本発明によれば、表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」を、
「また、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」と訂正する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記(a)及び(b)に関連する記載として、願書に添付した明細書（以下、「特許明細書」という。）の発明の詳細な説明には、「その褐変を長期間、たとえば、６カ月以上にわたって防止することができる」（段落【００１５】）と記載され、実施例１には、生鮮長芋を３日間にわたって高鮮度に保存することが、実施例２及び３には、生鮮長芋を３０日間にわたって高鮮度に保存することが、それぞれ記載されていることから、「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する」と訂正することは、特許明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものであり、また、発明の詳細な説明には「その熱変質部の量は、長芋の表面部切削品の重量に対して、５〜３０重量％、・・・に規定するのがよい。」（段落【０００８】）と記載されていることから、「（全体の５〜３０重量％）」と訂正することも、特許明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものである。
　そうすると、上記訂正事項(a)及び(b)は、特許明細書に記載された事項の範囲内において、請求項１及び４を「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の」「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の」及び「（全体の５〜３０重量％）」と限定したものといえるから、特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当する。
　また、上記(c)及び(d)は、上記(a)及び(b)と整合を図るものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記(a)〜(d)は、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
　
（３）むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する特許法第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３. 特許異議申立て
（１）本件請求項１，２，４及び５に係る発明
　本件請求項１，２，４及び５に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１，２，４及び５に記載された事項により特定されるとおりのものである。
　
（２）特許異議申立ての理由の概要
　特許異議申立人キューピー株式会社は、下記の甲第１号証ないし甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１，２，４及び５に係る発明は、甲第１号証ないし甲第４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたので、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：主婦と生活　生活シリーズ４０「料理なんでも図解事典」昭　　　　　　　和５９年４月２０日発行、表紙、第３０頁、第６０頁、第６　　　　　　　２頁、第１６９頁、第１８２頁、第４５３頁及び奥付
　
甲第２号証：長谷川　晋　他４名著「調理学」株式会社建ぱく社、昭和４
　　　　　　５年６月１０日発行、表紙、第１４５頁及び奥付　
　
甲第３号証：中村敏郎　他２名著「食品の変色とその化学」光琳書院、昭
　　　　　　和４２年１１月３０日発行、表紙、目次、第１０５頁、第１
　　　　　　１２〜１１４頁及び奥付
　
甲第４号証：下村道子　他１名編「調理科学講座４　植物性食品ＩＩ」朝
　　　　　　倉書店、１９９３年１２月１０日発行、表紙、第２４〜２６
　　　　　　頁及び奥付
　
（３）甲各号証の記載内容
　甲第１号証には、「長芋、大和芋…すりおろして冷凍します。………〔中略〕………また長芋はあえものとしても使えるように、拍子木に切って冷凍し、半解凍の状態でせん切りにします。」（６２頁）、「野菜…酵素の働きを抑えるため、かるくゆでてから冷凍されています。」（３０頁）及び「山の芋　皮を厚くむき、そのまま約１日水につけておきます（急ぐときは酢水で３０分）。こうすると色が変わりません。」（１６９頁）と記載されている。
　甲第２号証には、「（４）ヤマノイモ　　野生のものをヤマノイモ、栽培種をナガイモといい、……………ヤマノイモはアミラーゼ、オキシダーゼの作用が強く、古くからムギトロとして賞味されているが、……………オキシダーゼのため褐色になりやすく、ｐＨ７．０のとき、または６０℃では着色しやすいが、ｐＨ３．０以下あるいは８０℃以上では褐変が抑制される。」（１４５頁）と記載されている。
　甲第３号証には、「野菜類にも褐変のはげしいものが多く、いずれもポリフェノールオキシダーゼによるタンニン類の酸化で起こる。たとえば、……………、ヤマイモはカテキン類やドーパーミンを……………含んでいて、酸化褐変の基質となる。」（１０５頁）、及び「ｉ）酵素的褐変の場合　　　これによる褐変には、酸素、ポリフェノールオキシダーゼ、およびタンニンの三者の存在が必要で、その一つでも除けば褐変が防止される。……………酵素に対しては、加熱処理、いわゆるブランチング処理で酵素を失活させるのでもっともよく、とくに冷凍食品では不可欠の作業である。……………モモのピューレのポリフェノールオキシダーゼの失活は、８７℃で３０秒、９０℃で１０秒で、パーオキシダーゼにくらべてポリフェノールオキシダーゼの抵抗が弱いことがわかる。」（１１３頁）と記載されている。
　甲第４号証には、「ヤマノイモ（………）は、イモの形状によりナガイモ、イチョウイモ、ツクネイモと称されているイモである。」（２５頁）及び「ヤマノイモは剥皮や切断をすると、褐変することがある。図２．１５にナガイモの表皮直下の部分の組織を示した。写真で黒く塊状にみえている物質がポリフェノール物質で、それらを含むタンニン細胞（ｔａｎｎｉｎ　ｃｅｌｌ）は表皮の直下の組織にとくに多く分布している。剥皮や切断によりこのようなポリフェノール物質を基質として酵素的褐変が起きるのである。」（２５頁）と記載されている。
　
（４）対比・判断
(a)請求項１に係る発明について
　甲第１号証には、長芋をあえものとしても使えるように拍子木に切って冷凍することが記載されているが、これに続いて「半解凍の状態でせん切りにします」と記載されていることからも明らかなように、前記の冷凍は長芋の料理との関連でなされる処理であって、請求項１に係る発明のように生鮮長芋の長期保存を目的としてなされる処理ではない。
　また、甲第１号証には「山の芋　皮を厚くむき、そのまま約１日水につけておきます（急ぐときは酢水で３０分）。こうすると色が変わりません。」とあり、長芋の皮を厚く剥くこと自体は甲第１号証に記載されているといえるが、この記載からは、皮を厚くむくことにより色が変わらないのか、約１日水につけておくことにより色が変わらないのか不明であるだけでなく、そもそも甲第１号証において、長芋の皮を厚く剥く処理は、長芋の一連の料理法のひとつとして採用されたものである。
　さらに、甲第１号証には、「野菜…酵素の働きを抑えるため、かるくゆでてから冷凍されています。」と記載されているが、かかる記載は、かるくゆでてから冷凍することを生鮮長芋の長期保存に適用することを教示するものではない。
　以上のとおり、甲第１号証には、請求項１において採用している処理手段が断片的に記載されているのみで、皮を厚くむくことにより直ちに褐変を防止できるとの記載はなく、ましてや「表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去」する手段、「その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質」させる手段、及び「０℃より低い温度に保持する」手段を組み合わせて、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存できるようにすることが、甲第１号証に教示されているとすることはできない。
　また、甲第２号証及び甲第３号証には、長芋には褐変形成に関与する酵素が含まれていること、及び、長芋を高温処理、例えば８０℃以上に加熱して前記酵素を失活させることにより、長芋の褐変を防止できることが記載されているのみである。
　さらに、甲第４号証には、長芋の表皮直下の部分に褐変を生じさせるポリフェノール物質が多く含まれることが記載されているが、この記載が長芋の表皮を含む表面部を切削除去することにより褐変を防止し高鮮度に保存できることを示唆するものではなく、むしろ長芋の表皮を剥皮すると褐変が起きるので、そのような処理は避けるべきであることを教示していることは、甲第４号証の「ヤマノイモは剥皮や切断をすると、褐変することがある。・・・剥皮や切断によりこのようなポリフェノール物質を基質として酵素的褐変が起きるのである。」との記載からみて明らかである。
　加えて、当該技術分野の技術常識を検討しても、一般に褐変しやすい生鮮野菜においてその表皮を剥いて長期保存することが、保存中の褐変防止に有効であると当業者が広く認識していたという事実は見いだせない。
　以上のことから、本件請求項１において特定する上記３つの技術的手段を組み合わせて、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存できるようにすることは、これら刊行物の記載に基づいて当業者が容易になし得ることではない。
　そして、請求項１に係る発明は、上記３つの技術的手段を組み合わせることにより、長芋の褐変を長期間にわたって防止することができるとともに、その鮮度の劣化を効果的に防止することができる等特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、請求項１に係る発明は、甲第１〜４号証に記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明することができたものとすることはできない。
　
(b)請求項２，４及び５に係る発明について
　請求項２に係る発明は、請求項１を引用する発明であり、また、請求項４及び５に記載の「冷凍する」は請求項１に記載の「０℃より低い温度に保持する」に相当し、請求項４及び５に係る発明も、上記３つの技術的手段を必須の構成要件とするものであるから、請求項１と同様の理由により、甲第１〜４号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明することができたものとすることはできない。
　
（５）まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１，２，４及び５に係る発明についての特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１，２，４及び５に係る発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年１０月１６日（２０００．１０．１６）
【訂正の要旨】
　＜訂正の要旨＞
（ａ）請求項１に記載の「表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」を、
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法。」と訂正する。
（ｂ）請求項４に記載の「表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」を、
「生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法。」と訂正する。
（ｃ）明細書の段落【０００４】に記載の「即ち、本発明によれば、表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」を、
「即ち、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去し、その表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた該切削品を、０℃より低い温度に保持することを特徴とする生鮮長芋の保存方法が提供される。」と訂正する。
（ｄ）明細書の段落【０００４】に記載の「また、本発明によれば、表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみを熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」を、
「また、本発明によれば、生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の表面から深さ１〜８ｍｍまでの表皮を含む表面部を切削除去して得られた生鮮長芋の表面部切削品のその表面を７０℃以上の加熱液体と接触させ、その表面部のみ（全体の５〜３０重量％）を熱変質させた後、冷凍することを特徴とする長芋冷凍品の製造方法が提供される。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　　【請求項１】　
生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の
（全体の５〜３０重量％）
　　【請求項２】　該切削品の表面に有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩が付着されている請求項１の方法。
　　【請求項３】　該切削品の表面に水溶性高分子物質が付着されている請求項２の方法。
　　【請求項４】　
生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の
（全体の５〜３０重量％）
　　【請求項５】　該表面部のみを熱変換させた切削品の表面に有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を含む水溶液を付着させた後、冷凍する請求項４の方法。
　　【請求項６】　水溶液が水溶性高分子物質を含有する請求項５の方法。
　　【請求項７】　凝固点が０℃より低い温度に調節された水溶液を０℃より低い温度に冷却し、この冷却水溶液中に該表面部のみを熱変質させた切削品を浸漬して冷凍する請求項４の方法。
　　【請求項８】　水溶液が有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を含む請求項７の方法。
　　【請求項９】　水溶液が水溶性高分子物質を含む請求項８の方法。
【発明の詳細な説明】
　　　【０００１】
　　【産業上の利用分野】
　本発明は、生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法に関するものである。
　　　【０００２】
　　【従来の技術】
　従来、長芋の多くは、生鮮物の形態で食されている。長芋を生鮮物の形態に流通させたり、保存する場合に直面する問題の１つは、褐変の問題であり、生鮮長芋の商品価値はこの褐変により著しく低下する。この生鮮長芋は、その表皮を剥くと、褐変を生じやすくなるため、表皮を剥かない状態で流通させたり、低温保存するのが一般的である。
　しかし、表皮を剥かない状態の生鮮長芋であっても、その流通や低温保存を行っているうちに、褐変を生じてしまう場合がある。そして、このような褐変は、外観からは判別することができず、皮を剥いて初めて知ることができるものである。従って、生鮮長芋に関しては、この褐変が取引上の大きなトラブルの原因となる場合がある。
　　　【０００３】
　　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、褐変の防止を目的とした生鮮長芋の保存方法及び生鮮長芋冷凍品の製造方法を提供することをその課題とする。
　　　【０００４】
　　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明によれば、
生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存する方法であって、該長芋の
（全体の５〜３０重量％）
　また、本発明によれば、
生鮮長芋を少なくとも３日間にわたって高鮮度に保存することのできる長芋冷凍品の製造方法であって、該長芋の
（全体の５〜３０重量％）
　　　【０００５】
　本発明により生鮮長芋冷凍物を製造するには、先ず、生鮮長芋（以下、単に長芋とも言う）の表皮を含む表面部を切削除去する。この場合、切削除去する表面部は、表面から深さ１〜８ｍｍまでの部分、好ましくは表面から深さ２〜５ｍｍｍまでの部分、より好ましくは３〜４ｍｍの部分である。換言すれば、切削片の厚さが１〜８ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍ、より好ましくは３〜４ｍｍとなるように表面部を切削除去する。
　　　【０００６】
　本発明者らの研究によれば、長芋の褐変を生じさせる物質（褐変原因物質）は、表面部に偏在し、この表面部を切削除去して、表面部に偏在する褐変原因物質をあらかじめ除去し、その表面部のみを熱変質させた後、冷凍するときには、生鮮長芋の褐変を効果的に防止し得ることが見出された。
　　　【０００７】
　次に、前記のようにして得られた長芋の表面部切削品は、その表面を加熱液体と接触させて、その表面部のみを熱変質させる。長芋の表面部切削品（以下、単に切削品とも言う）の表面と加熱液体との接触は、通常、切削品を加熱液体中に浸漬することにより行われるが、その表面に加熱液体を吹付けることによっても行うことができる。
　本発明で用いる液体としては、食品に対して有害性のないものであれば任意のものが用いられる。このような液体には、水の他、エタノール、イソプロパノール等のアルコールとの混合液、大豆油やなたね油等の食用油等が包含される。このような液体は加熱され、長芋の表面部切削品と接触される。
　加熱液体の温度は、少なくとも７０℃であり、その上限は特に制約されないが、通常は２００℃程度である。長芋の表面部切削品と加熱液体との接触は、常圧又は加圧下で行うことができる。本発明においては、加熱液体として７０〜１００℃、好ましくは８５〜９８℃の加熱水を用い、この加熱水中に常圧で切削品を浸漬するのが好ましい。
　長芋の表面部切削品と加熱液体との接触時間は、その加熱液体の温度によって変化し、一義的には決められないが、一般的には１０分以下で充分であり、例えば、７０〜８０℃では５〜１０分、８０〜９０℃では１〜５分、９０〜１００℃では０．５〜２分である。
　　　【０００８】
　長芋の表面部切削品に対する前記表面熱処理により、その表面部は熱変質する。即ち、長芋の表面部切削品を、その表面に加熱液体を接触させた後、冷却すると、その表面部は、やや透明なα化状を示すようになる。即ち、この長芋の長さ方向に対して垂直に切断してその切断面を観察すると、その周縁部はやや透明なα化状に変質していることが観察される。本発明は、このような熱変質を表面部のみで行わせるもので、その熱変質部の量は、長芋の表面部切削品の重量に対して、５〜３０重量％、好ましくは５〜１５重量％の範囲に規定するのがよい。これにより、長芋の表面部切削品の全体的特徴は特に損われず、その食感が悪くなったりすることもなく、また、それを液状物にすりつぶしたときの液状物の粘性も特に劣化することはない。
　前記の表面熱処理により、切削品の表面部に存在する褐変原因物質は褐変を生じにくい物質に熱変質し、これにより、切削品の表面部の褐変を効果的に防止することができる。
　　　【０００９】
　次に、前記のようにして表面部熱処理された切削品は、これを冷凍する。冷凍方法としては従来公知の方法を採用することができる。このような冷凍方法としては、例えば、冷凍庫に入れて冷凍する方法の他、液体窒素や液化炭酸を表面にスプレーさせる方法、凝固点が０℃より低い温度に調整された水溶液を０℃より低い温度に冷却し、この冷却水溶液に浸漬する方法等を挙げることができる。本発明の場合には、長芋の表面部切削品は、０．３〜１０時間、好ましくは０．３〜２時間で全体を凍結させるのが好ましい。冷凍温度は、０℃より低い温度であるが、好ましくは−５〜−３０℃、より好ましくは−１５〜−３０℃である。
　　　【００１０】
　本発明において表面熱処理された切削品を冷凍する場合、その冷凍に先立ち、その切削品の表面には、あらかじめ有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を付着させるのが好ましい。この有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の付着により、長芋の褐変をより効果的に防止することができる。
　有機カルボン酸としては、水溶性のものであれば任意のものを用いることができるが、不快臭を生じないものの使用が好ましい。好ましい有機カルボン酸としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、エデト酸（ＥＤＴＡ）等の他、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グリセリン酸、乳酸、サリチル酸、オキシ安息香酸、没食子酸等のオキシカルボン酸を挙げることができる。また、有機カルボン酸塩としては、水溶性塩であれば任意のものを用いることができる。このような塩としては、ナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩や、カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩等を挙げることができる。
　　　【００１１】
　表面熱処理された切削品表面に対する有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩を付着させるには、その切削品の表面に、有機カルボン酸及び／又はその水溶性液を含む水溶液（以下、単に水溶液とも言う）をスプレーする方法や、切削品を水溶液中に浸漬させる方法等を採用することができる。水溶液中の有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の濃度は、３００〜１０，０００ｗｔｐｐｍ、好ましくは５００〜３，０００ｗｔｐｐｍ、より好ましくは１０００〜，２０００ｗｔｐｐｍである。水溶液の温度は、通常、常温であるが、常温より低い又は高い温度であることができ、好ましくは１０℃以下、より好ましくは０〜５℃である。
　切削品表面に付着させる有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩の付着量は、切削品表面１００ｃｍ２当り、０．４〜２０ｍｇ、好ましくは０．６〜５ｍｇであり、これより少ないと褐変防止効果が不十分になり、これより多くなっても褐変防止効果は格別向上せず、逆にその有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩により長芋の食味が損なわれる場合が生じる。
　　　【００１２】
　また、前記水溶液には、増粘剤として、水溶性高分子物質を添加溶解させるのが好ましい。この場合の水溶性高分子物質としては、従来公知のものが用いられる。このような水溶性高分子物質としては、例えば、でんぷん、でんぷんグリコール酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセエルロース、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カゼイン、グルテン、キトサン、ポリアクリル酸ナトリウム等各種のものを挙げることができる。このような水溶性高分子物質の水溶液中濃度は特に制約されないが、一般的には、５，０００〜３０，０００ｗｔｐｐｍ、好ましくは１０，０００〜２０，０００ｗｔｐｐｍの濃度である。切削品表面に、有機カルボン酸及び／又はその水溶性塩とともに水溶性高分子物質を含む水溶液を付着させるときには、その水溶性高分子物質の増粘効果により、切削品表面に対する水溶液の付着が容易になるとともに、切削品の表面にはその水溶性高分子物質が被膜状で存在し、空気との接触を遮断することから、切削品の褐変防止効果が向上する。さらに、前記水溶液には、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を適量添加することもできる。
　　　【００１３】
　表面熱処理された切削品を冷凍する場合、このものは、これをプラスチック袋に入れて密封包装し、この包装状態のまま冷凍することもできる。この場合の密封包装は、真空包装であることができるし、脱酸素剤を同封した脱酸素包装であることもできる。このような真空包装や脱酸素包装においては、切削品の酸化を防止することができ、長芋の鮮度を高度に保持することができるとともに、その褐変を効果的に防止することもできる。
　　　【００１４】
　また、表面熱処理された切削品を冷凍する場合、このものは、これを０℃より低い温度に冷却された前記水溶液中に直接浸漬することにより、冷凍することができる。この場合、水溶液の凝固点は、食品等の電解質や糖等を添加することにより、０℃より低い温度に調整される。また、この冷凍により得られる冷凍品は、水溶液から取り出し、前記水溶液より低い温度の冷凍庫に入れ、表面に付着する水溶液を凍結させる。
　　　【００１５】
　　【発明の効果】
　長芋を前記のようにして表面切削し、表面熱処理した後冷凍し、この冷凍状態で保存及び流通することにより、その褐変を長期間、たとえば、６ヵ月以上にわたって防止することができるとともに、その鮮度の劣化を効果的に防止することができる。
　本発明の長芋冷凍品は、必要に応じて解凍され、すりつぶしや切断等の加工処理を施して食される。また、解凍し、乾燥した後、粉砕することにより、白色粉体とすることもできる。
　　　【００１６】
　　【実施例】
　次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
実施例１
　褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、それらを、切断片の厚さが約２ｍｍとなるように表面部を切削除去した。このようにして得られた４個の長芋の表面部切削品を、６５℃の熱水中に１０分間、７５℃の熱水中に５分間、８５℃の熱水中に３分間、９５℃の熱水中に１分間それぞれ浸積して表面熱処理した後、室温に放置して冷却し、次いで、これらの試料をプラスチックトレーに入れて、−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、そのまま冷凍保存した。
　次に、このようにして冷凍保存された長芋冷凍品を、冷凍後、３日目に冷凍庫から取出し、水洗により解凍し、その表面部の状態を調べた。その結果を以下に示す。
（１）試料〔Ｉ〕（６５℃の熱水に１０分間浸漬したもの）
　このものは、表面が幾分褐変していた。
（２）試料〔ＩＩ〕（７５℃の熱水に５分間浸漬したもの）
　このものには表面部の褐変は殆んど見られなかった。
（３）試料〔ＩＩＩ〕（８５℃の熱水に３分間浸漬したもの）
　このものには、表面部の褐変は殆ど見られなった。
（４）試料〔ＩＶ〕（９５℃の熱水に１分間浸漬したもの）
　このものには、表面部の褐変は見られなった。
　　　【００１７】
実施例２
　実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断して、長さ５ｃｍの切断片を４個作り、それぞれを切削片の厚さが約２ｍｍとなるように表面部を切削除去した。
　このようにして得られた４個の長芋の表面部切削品を、８５℃の熱水中に３分間浸漬した後、室温に冷却し、それぞれを、水、水溶液Ａ、水溶液Ｂ及び水溶液Ｃに１０分間浸漬した後、プラスチックトレーに入れ、−２５℃の冷凍庫に入れて急速冷凍し、そのまま冷凍保存した。
　なお、前記水溶液Ａ、Ｂ、Ｃは、Ｌ−アスコルビン酸をそれぞれ３００ｗｔｐｐｍ、１０００ｗｔｐｐｍ及び３０００ｗｔｐｐｍ含むものである。
　前記のようにして長芋を冷凍後３０日目に冷凍庫から取出し、水洗解凍した後、その表面の状態を調べた。その結果、いずれの試料の表面にも褐変は見られなかった。
　【００１８】
実施例３
　実施例１に示した褐変を生じていない中国産の生鮮長芋を切断し、長さ５ｃｍの切断片を４個作った。これらの切断片を、切削片の厚さが約１ｍｍになるように切削除去した後、得られた長芋の表面部切削品を、実施例１と同様にして９８℃で１分間熱処理し、それぞれ、クエン酸を２０００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｄ、エデト酸２０００ｗｔｐｐｍを含む水溶液Ｅ、Ｌ−アスコルビン酸２０００ｗｔｐｐｍとカルボキシメチルセルロース１００００ｗｔｐｐｍ含む水溶液Ｆに１０分間浸漬した後、冷凍保存し、冷凍後３０日目に冷凍庫から取出し、水洗解凍し、その表面状態を調べた。その結果、各製品の表面には褐変状態は見られなかった。