【事件の表示】
　特許第３０１４０３６号「高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子及びその製造方法」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０１４０３６号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第３０１４０３６号に係る発明についての出願は、平成８年２月２７日に出願され、平成１１年１２月１７日に設定登録がなされ、その後、異議申立人　常野　達朗により特許異議の申立てがなされ、取消理由が通知され、その指定期間内に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
ａ．特許請求の範囲の【請求項１】及び【請求項４】を削除する。
ｂ．特許請求の範囲に記載の「【請求項２】高度不飽和脂肪酸がＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸である請求項１の焼き菓子。」を「【請求項１】焼成後にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子。」と訂正する。
ｃ．特許請求の範囲に記載の「【請求項３】高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１または２の焼き菓子。」を「【請求項２】高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１の焼き菓子。」と訂正する。
ｄ．特許請求の範囲に記載の「【請求項５】高度不飽和脂肪酸がＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸である請求項３の高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。」を「【請求項３】炭水化物系原料に、加熱焼成後、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を添加することを特徴とする高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。」と訂正する。
ｅ．明細書の段落【０００１】に記載の「詳しくは、本発明は、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸のいずれかまたは二種以上を含有する無味無臭の油脂を用い、」を「詳しくは、本発明は、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、」と訂正する。
ｆ．明細書の段落【０００７】に記載の「詳しくは、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸のいずれかまたは二種以上を含有する無味無臭の油脂を用い、」を「詳しくは、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、」と訂正する。
ｇ．明細書の段落【０００９】に記載の「高度不飽和脂肪酸としてはＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸を焼き菓子の食材とすることができる。」を「高度不飽和脂肪酸としてはＥＰＡ、ＤＨＡが例示される。」と訂正する。
ｈ．明細書の段落【００１０】に記載の「生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸を焼き菓子の食材とすることができる。」を「生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡを焼き菓子の食材とすることができる。」と訂正する。
ｉ．明細書の段落【００１２】に記載の「ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸の合計含量が３重量％以上である油脂が例示され、」を「ＥＰＡ、ＤＨＡの合計含量が３重量％以上である油脂が例示され、」と訂正する。
ｊ．明細書の段落【００１３】に記載の「たとえばＤＤオイルタイプ３Ｅ（日本水産製、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）、サンオメガＤＨＡ２３ＧＡ（日本油脂製、ＤＨＡ２３％含有）、精製亜麻仁油（日清製油製、α−リノレン酸５６％含有）、ＳＵＮＴＧ２５（サントリー製、アラキドン酸２５％含有）などが挙げられる。」を「たとえばＤＤオイルタイプ３Ｅ（日本水産製、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）、サンオメガＤＨＡ２３ＧＡ（日本油脂製、ＤＨＡ２３％含有）などが挙げられる。」と訂正する。
ｋ．明細書の段落【００１４】に記載の「本発明の実施例においては、ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸を含有する無味無臭の油脂であれば使用できる。本発明の実施例において使用する無味無臭の油脂に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸などの脂肪酸は、天然より得られたままのトリグリセリドの形態でも、エステル交換・水素添加などにより再合成や改質したものでもよい。油脂中のＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸の比率は、合計含量が油脂の３重量％以上であれば使用用途などによって任意に変化させることができる。」を「本発明の実施例においては、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する無味無臭の油脂であれば使用できる。本発明の実施例において使用する無味無臭の油脂に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡなどの脂肪酸は、天然より得られたままのトリグリセリドの形態でも、エステル交換・水素添加などにより再合成や改質したものでもよい。油脂中のＥＰＡ、ＤＨＡの比率は、合計含量が油脂の３重量％以上であれば使用用途などによって任意に変化させることができる。」と訂正する。
ｌ．明細書の段落【００２８】に記載の「焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ、αーリノレン酸および／またはアラキドン酸を焼き菓子の素材とすることができる。」を「焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡおよび／またはＤＨＡを焼き菓子の素材とすることができる。」と訂正する。
　
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無、及び拡張・変更の存否
　訂正事項（ａ）は、請求項１及び請求項４を削除する訂正であるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　訂正事項（ｂ）及び（ｄ）は、特許請求の範囲の請求項に記載の「ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸」を「ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ」に限定する訂正であるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　訂正事項（ｃ）は、請求項１の削除に伴い番号を繰り上げる訂正であるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　訂正事項（ｅ）ないし（ｌ）は、特許請求の範囲の上記減縮に伴い、明細書の発明の詳細な説明の記載を訂正後の特許請求の範囲の記載と整合させる
ものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　そして、上記訂正事項（ａ）ないし（ｌ）の訂正は、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内の訂正であり、実質上特許請求の範囲を拡張し又は変更するものでもない。
　
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する第１２６条第２、３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立て
ア．本件発明
  上記２で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１ないし３に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし３に記載された事項により特定される次のとおりのものである。
「【請求項１】焼成後にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子。
【請求項２】高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１の焼き菓子。
【請求項３】炭水化物系原料に、加熱焼成後、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を添加することを特徴とする高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。」（以下、本件請求項１ないし３に係る発明という。）
　
イ．異議申立ての理由の概要
　異議申立人　常野　達朗は、以下の甲第１〜４号証及び参考資料１を提出して、訂正前の本件請求項１ないし５に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に掲げる発明に該当し、また請求項１ないし５に係る発明は、甲第１〜４号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである、
旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証　特開昭５３ー２０４６５号公報
　甲第２号証　ＢＩＳＣＵＩＴＳ，ＣＯＯＫＩＥＳ　ＡＮＤ　ＣＲＡＣＫＥ　　　　　　　ＲＳ，Ｖｏｌｕｍｅ　１，１９８８，第８２〜８３頁
　甲第３号証　「日本におけるビスケット・カラッカー製造の手引」、全国　　　　　　　ビスケット協会、昭和４０年６月２０日発行、第４０〜４１　　　　　　　頁
　甲第４号証　日本食品工業学会誌、第３２巻、第１０号、１９８５年１０　　　　　　　月、第７６９〜７７３頁
　参考資料１　改訂三版油脂化学便覧、丸善株式会社、平成２年２月２８日
　　　　　　　発行、第１０４〜１０７頁
　
ウ．対比・判断
（２９条１項３号違反について）
　甲第１号証には、「小麦粉１００重量部、上昇融点３５〜４７℃の食用油脂３０〜８０重量部、水およびその他の成分から、積層菓子製造に適した生地を調製し、これを成形焼成した後、上昇融点３４℃以下の食用油脂１０〜５０重量部で被覆することを特徴とする積層菓子の製造方法。」（特許請求の範囲）、及び「被覆用油脂として好ましいものを例示すれば例えばヤシ油、ナタネ油、……………等が挙げられ、……………」（３頁右下欄１２〜１５行）と記載され、また、参考資料１には、ナタネ油はリノレン酸を１１．３％含有することが記載されているが、上記訂正請求により、油脂に含まれる高度不飽和脂肪酸を「ＥＰＡおよび／またはＤＨＡ」に限定した結果、もはや本件請求項１ないし３に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるということはできない。
　
（２９条２項違反について）
　甲第１号証には、焼成後の焼き菓子に高度不飽和脂肪酸の１種であるリノレン酸を含有するナタネ油をスプレーすることが、甲第２号証には、焙焼後のまだクラッカー製品が温かいうちに油をスプレーすることが、甲第３号証には、クラッカー、ビスケットの焙焼後のあまり冷えないうちにオイルスプレーすることが、甲第４号証には、食用油を塗布した「オイル掛け」によって得られるクラッカー、スナック菓子、米菓子の油脂中に高度不飽和脂肪酸の１種であるリノレン酸が含まれることが記載されて、更に前記甲第１号証には、焼き菓子の製造において焼成工程の後にナタネ油等の油脂を添加することで、加熱に起因する油脂の劣化を防止できることが記載されているが、これら刊行物には、焼成後の焼き菓子にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む油脂を浸み込ませること、及びかかる構成に基づく焼き菓子の保存中において油脂の酸化が抑制され、酸化油特有の匂いがすることがないという効果については何も記載されていない。
　この点について検討するに、確かに本件特許明細書にも記載されているように、高度不飽和脂肪酸の生理作用を期待してＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）等を焼き菓子の素材として使用することは、本件特許の出願前広く行われていたものと認められる。
　したがって、上記周知事項を前提とすれば、甲第１ないし４号証の記載に基づいて焼成後の焼き菓子にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む油脂を浸み込ませることは当業者が容易になし得ることであるとみることは可能である。
　しかしながら、甲第１ないし４号証には、焼き菓子の保存中に油脂の酸化が抑制され、酸化油特有の匂いがすることがないという本件請求項１に係る発明の効果についての記載は何もなく、前記効果が当時の技術水準から予測される範囲を越えた顕著なものであれば、進歩性があるものとして特許を付与することができると解するのが相当であるから、次に、本件請求項１に係る発明の効果について検討する。
　特許明細書には、焼成後に精製魚油（日本水産製ＤＤオイルタイプ３Ｅ　ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）を染み込ませて調製したクッキーを保存したとき、６０日経過後であってもクッキーの味及び臭いは良好であるのに対して、前記精製魚油を加熱前に植物油とともに原料に練り込み、同様に焼成して調製したクッキーを保存したときには、６０日経過後には味がやや劣り、不快臭がすることが記載されている。（表１の実施例１及び比較例１を参照。）
　一方、特許権者が提出した乙第１号証（１９９５年１０月２７日　東京ガーデンパレスで開催された「第２回　ＤＨＡ応用開発フォーラム’９５」の講演要旨集　５−１ー１頁）によれば、高度不飽和脂肪酸であるＤＨＡ及びＥＰＡは、酸化安定性および保存安定性が極めて悪く、それらを含有する魚油は特有のもどり臭、劣化臭を短時間にかつ容易に発生するものと認められる。
　そうだとすると、特許明細書に記載されている６０日経過後であってもクッキーの味及び臭いは良好であるという効果は、本件出願当時の技術水準からは当業者が予測できないものというべきであり、本件請求項１に係る発明は、顕著な効果を奏するものと認めることができる。
　してみると、本件請求項１に係る発明は、甲第１ないし４号証の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。　本件請求項２に係る発明は、請求項１を引用する発明であり、また、本件請求項３に係る発明は、「焼成後の焼き菓子にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む油脂を浸み込ませる」ことを必須の構成要件とする発明であるから、請求項１に係る発明と同様の理由で、甲第１ないし４号証の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
エ．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
　　
【異議決定日】
平成１３年４月３日（２００１．４．３）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
　ａ．特許請求の範囲の【請求項１】及び【請求項４】を削除する。
ｂ．特許請求の範囲に記載の「【請求項２】高度不飽和脂肪酸がＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸である請求項１の焼き菓子。」を「【請求項１】焼成後にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子。」と訂正する。
ｃ．特許請求の範囲に記載の「【請求項３】高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１または２の焼き菓子。」を「【請求項２】高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１の焼き菓子。」と訂正する。
ｄ．特許請求の範囲に記載の「【請求項５】高度不飽和脂肪酸がＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸である請求項３の高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。」を「【請求項３】炭水化物系原料に、加熱焼成後、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を添加することを特徴とする高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。」と訂正する。
ｅ．明細書の段落【０００１】に記載の「詳しくは、本発明は、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸のいずれかまたは二種以上を含有する無味無臭の油脂を用い、」を「詳しくは、本発明は、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、」と訂正する。
ｆ．明細書の段落【０００７】に記載の「詳しくは、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸のいずれかまたは二種以上を含有する無味無臭の油脂を用い、」を「詳しくは、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、」と訂正する。
ｇ．明細書の段落【０００９】に記載の「高度不飽和脂肪酸としてはＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸を焼き菓子の食材とすることができる。」を「高度不飽和脂肪酸としてはＥＰＡ、ＤＨＡが例示される。」と訂正する。
ｈ．明細書の段落【００１０】に記載の「生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸を焼き菓子の食材とすることができる。」を「生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡを焼き菓子の食材とすることができる。」と訂正する。
ｉ．明細書の段落【００１２】に記載の「ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸の合計含量が３重量％以上である油脂が例示され、」を「ＥＰＡ、ＤＨＡの合計含量が３重量％以上である油脂が例示され、」と訂正する。
ｊ．明細書の段落【００１３】に記載の「たとえばＤＤオイルタイプ３Ｅ（日本水産製、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）、サンオメガＤＨＡ２３ＧＡ（日本油脂製、ＤＨＡ２３％含有）、精製亜麻仁油（日清製油製、α−リノレン酸５６％含有）、ＳＵＮＴＧ２５（サントリー製、アラキドン酸２５％含有）などが挙げられる。」を「たとえばＤＤオイルタイプ３Ｅ（日本水産製、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）、サンオメガＤＨＡ２３ＧＡ（日本油脂製、ＤＨＡ２３％含有）などが挙げられる。」と訂正する。
ｋ．明細書の段落【００１４】に記載の「本発明の実施例においては、ＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸を含有する無味無臭の油脂であれば使用できる。本発明の実施例において使用する無味無臭の油脂に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸などの脂肪酸は、天然より得られたままのトリグリセリドの形態でも、エステル交換・水素添加などにより再合成や改質したものでもよい。油脂中のＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸、アラキドン酸の比率は、合計含量が油脂の３重量％以上であれば使用用途などによって任意に変化させることができる。」を「本発明の実施例においては、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する無味無臭の油脂であれば使用できる。本発明の実施例において使用する無味無臭の油脂に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡなどの脂肪酸は、天然より得られたままのトリグリセリドの形態でも、エステル交換・水素添加などにより再合成や改質したものでもよい。油脂中のＥＰＡ、ＤＨＡの比率は、合計含量が油脂の３重量％以上であれば使用用途などによって任意に変化させることができる。」と訂正する。
ｌ．明細書の段落【００２８】に記載の「焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ、α−リノレン酸および／またはアラキドン酸を焼き菓子の素材とすることができる。」を「焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡおよび／またはＤＨＡを焼き菓子の素材とすることができる。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子及びその製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　焼成後にＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子。
　【請求項２】　高度不飽和脂肪酸をそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませた請求項１の焼き菓子。
　【請求項３】　炭水化物系原料に、加熱焼成後、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡからなる高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を添加することを特徴とする高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子及びその製造方法に関する。詳しくは、本発明は、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、該高度不飽和脂肪酸をその中に安定に含有する焼き菓子及びその製造方法に関する。
　【０００２】
　本発明でいう「焼き菓子」とは、クッキー、ビスケットなど炭水化物系の原料を焙焼または加熱して製造される食品の意味で用いている。
　また、本発明でいう「高度不飽和脂肪酸」とは、高度不飽和脂肪酸残基を有する化合物の意味で用いており、遊離脂肪酸、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリドなどの構造中に高度不飽和脂肪酸を含むものである。
　【０００３】
　【従来の技術】
　近年、高度不飽和脂肪酸の生理作用が広く注目されている。ｎ−３系列高度不飽和脂肪酸であるエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）の血栓症防止効果、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）の学習機能向上作用、α−リノレン酸の抗炎症作用などの生理作用が注目を集めている。また、ｎ−６系列高度不飽和脂肪酸であるアラキドン酸が生物の成長などに関与することが以前より知られている。焼き菓子に高度不飽和脂肪酸を添加することは、主としてそれらが生理機能に富むという側面に着目して提案されているものである。これらの高度不飽和脂肪酸を焼き菓子の素材として使用する場合、これらを含有する油脂をそのまま、または粉末化、または乳化して原料と混合し、加熱している。しかし、高度不飽和脂肪酸を食品素材とするためには、食品加工時および流通期間を含む保存期間中の酸化劣敗、ならびに油脂特有の匂いの発生の問題を解決しなければならない。
　【０００４】
　油脂一般を粉末化する方法として、油脂類をカゼイン、乳化剤等を用いて乳化した後、噴霧乾燥する方法が採用されているが、この方法では粉末化による表面積の拡大により酸化が進行しやすい。高度不飽和脂肪酸の加工食品への導入のため、高度不飽和脂肪酸は食物蛋白質、特にグリアジンと混合すると安定化油脂粉末となることが報告されている（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．１９８７，３５，６２８−６３１及び特公平５−２９６８０号公報）。
　【０００５】
　また、トウモロコシから抽出したタンパク質を用い、酸化を遅らせることが出来る粉末技術が開発されている。これは、ツェインが空気を通しにくい性質を利用し、高度不飽和脂肪酸分子の回りにこれで皮膜をつくって酸化を押さえるものである。これらの方法は高度不飽和脂肪酸を粉末化する、あるいは安定化粉末の食品への利用に関するものであり、油脂類特に高度不飽和脂肪酸の含有量の高い油脂を食品の中に直接安定に包含させることは何も教示していない。また、粉末化油脂、乳化油脂では食品への添加量に限界がある。
　【０００６】
　油脂類を食品の中に直接包含させる方法として、食品原料に油脂類を加えて混練する方法がある。しかし、この方法を焼き菓子に適用して高度不飽和脂肪酸含有油脂を添加した場合、製造工程中で加熱を行う際に酸化が起こり、魚油特有の匂いや、植物油変敗臭が発生してしまう。
　油脂類を安定に食品中に直接包含させる方法として、グルテンを含む炭水化物系食材中に精製魚油を包含させ、加熱する方法がある（特開平７−９９８９９号公報）。この方法では食品中にグルテンを含むことが必須であり、製造コストおよび生産性の面で限界がある。
　【０００７】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、焼き菓子中に高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることを目的とする。すなわち、本発明は高度不飽和脂肪酸を安定に含有する焼き菓子及びその製造方法の提供を目的とする。詳しくは、高度不飽和脂肪酸としてＥＰＡ、ＤＨＡのいずれかまたは二種を含有する無味無臭の油脂を用い、当該油脂を食品中に安定に含有する焼き菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
　【０００８】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、焼き菓子製造工程において加熱工程の後に高度不飽和脂肪酸含有油脂を添加することにより上記課題を達成するものである。すなわち、上記のような状況下、本発明者らは、高度不飽和脂肪酸を安定に含有し、魚油特有の風味または植物油変敗臭をもたない焼き菓子の提供をめざして一連の研究を行った。焼き菓子製造において加熱工程の後に高度不飽和脂肪酸含有油脂を添加することで、加熱による油脂の酸化を回避できることを想起し、鋭意研究を行った。その結果、驚くべきことに焼成後に添加する方法により製造した焼き菓子は保存中にも油脂の酸化は抑制され、酸化油特有の匂いがすることがなかった。
　【０００９】
　本発明は、焼成後に高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子である。本発明でいう焼き菓子は、上記に定義したとおりクッキー、ビスケットなど炭水化物系の原料を焙焼または加熱して製造される食品であり、その炭水化物系の原料としては、通常の焼き菓子に使用される炭水化物系の食用素材が使用される。小麦、大麦、ライ麦、えん麦、そば、じゃがいも、トウモロコシなどからの粉が例示される。また加熱の前に、油脂の安定化に役立つ任意の成分を添加することができる。本発明でいう高度不飽和脂肪酸は、上記に定義したとおり高度不飽和脂肪酸残基を有する化合物であり、遊離脂肪酸、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリドなどの構造中に高度不飽和脂肪酸を含むものである。高度不飽和脂肪酸としてはＥＰＡ、ＤＨＡが例示される。
　【００１０】
　焼成後に高度不飽和脂肪酸を浸み込ませた焼き菓子は、その中の高度不飽和脂肪酸は安定状態に取り込まれており、酸化が抑制され、酸化油特有の匂いがすることがない。焼成後に高度不飽和脂肪酸を浸み込ませることにより、高度不飽和脂肪酸含有油脂をあらかじめ安定に処理しておかなくても、焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡを焼き菓子の食材とすることができる。
　【００１１】
　高度不飽和脂肪酸はそれを含む無味無臭の油脂として浸み込ませることが好ましく、本発明は、焼成後に高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を浸み込ませた焼き菓子を好ましい態様としている。また、本発明はそうした好ましい態様の焼き菓子を製造する方法、すなわち、炭水化物系原料に、加熱焼成後、高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂を添加することを特徴とする高度不飽和脂肪酸を含有する焼き菓子の製造方法である。本発明の方法は、焼き菓子の製造工程において加熱後に高度不飽和脂肪酸含有油脂を添加することで、焼き菓子中に高度不飽和脂肪酸を安定化する方法である。高度不飽和脂肪酸含有油脂をあらかじめ安定に処理しておかなくても、焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができる。
　【００１２】
　高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂としては、イワシ油、マグロ油、サンマ油、ニシン油、サバ油、タラ肝油、イカ油、メンヘーデン油、微生物培養物より得られる油脂などを脱酸、脱色、脱臭、脱ガム、脱ロウなどの精製法で処理したものであり、ＥＰＡ、ＤＨＡの合計含量が３重量％以上である油脂が例示され、油脂メーカーより容易に入手することができる。
　【００１３】
　たとえばＤＤオイルタイプ３Ｅ（日本水産製、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％含有）、サンオメガＤＨＡ２３ＧＡ（日本油脂製、ＤＨＡ２３％含有）などが挙げられる。
　【００１４】
　本発明の実施例においては、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する無味無臭の油脂であれば使用できる。本発明の実施例において使用する無味無臭の油脂に含まれるＥＰＡ、ＤＨＡなどの脂肪酸は、天然より得られたままのトリグリセリドの形態でも、エステル交換・水素添加などにより再合成や改質したものでもよい。油脂中のＥＰＡ、ＤＨＡの比率は、合計含量が油脂の３重量％以上であれば使用用途などによって任意に変化させることができる。また焼き菓子への添加の前に、油脂の安定化に役立つ任意の成分を添加することができる。
　【００１５】
　本発明の、加熱後の高度不飽和脂肪酸を含む無味無臭の油脂の添加方法としては、必要な量の油脂が含浸できる手段であれば何でもよい。焼き菓子の上に油脂を滴下または霧吹きでかけて染み込むのを待つ、油脂中に焼き菓子を浸漬する、注射器様のもので焼き菓子内部に注入するなど、焼き菓子に油脂が染み渡る方法であればどのようなものでも良い。油脂が劣化しない程度に加温して油脂の粘度を下げて浸み込み速度を早くすることができる。
　【００１６】
　【実施例】
　本発明を実施例によって説明する。本発明はこの実施例によって何ら限定されない。
　なお、これらの実施例１〜６ならびに比較例１、２においては精製魚油として、ＥＰＡ７％、ＤＨＡ２２％を含有する日本水産製ＤＤオイルタイプ３Ｅを用いた。
　【００１７】
　実施例１
　以下の配合によってクッキーを調製し、室温、窒素雰囲気中（窒素９９％、酸素１％）に保存した。
《原料配合》
　小麦粉（薄力粉）　　　　７５ｇ
　砂糖　　　　　　　　　　４３ｇ
　植物油　　　　　　　　　１０ｇ
　精製魚油　　　　　　　　１１ｇ
　重曹　　　　　　　　　　　０．８ｇ
　食塩　　　　　　　　　　　２．１ｇ
　牛乳　　　　　　　　　　１３ｇ
　水　　　　　　　　　　　　６ｇ
　【００１８】
《作り方》
　まず砂糖植物油、重曹をフードプロセッサーで約１分撹拌した。次に食塩、牛乳、水を加え、約１分撹拌し、次に小麦粉を少しずつ加えながら撹拌し（小麦粉を少し入れては約１０秒撹拌、これを繰り返した）、生地を生成した。生地は少しこねた後、ラップに包み３０分低温室（５℃）でねかせた。この生地を麺棒で５ｍｍ厚にのばし、型抜きした。その後オーブンで１６０℃、１０分焼いた後で精製魚油を染み込ませた。
　【００１９】
　実施例１に対する比較例１
　実施例１の精製魚油を、加熱前に植物油とともに原料に練り込み、他は全て同様に実施してクッキーを調製し、同様に保存した。
　【００２０】
　実施例２
　デンプン１０ｋｇに植物油１ｋｇを噴霧した後に水を１ｋｇ加えエクストルーダーに供し、得られた膨化食品に精製魚油０．５ｋｇを添加した。これを室温、空気中に保存した。
《条件》
　２軸型エクストルーダー　末広鉄鋼製α−５０
　フィード量　　　　　　　４０ｋｇ／ｈｒ
　バレル温度　　　　　　　１９０℃
　圧力（最終バレル）　　　３ｋｇｆ／ｃｍ２
　品温　　　　　　　　　　１５０℃
　スクリュー回転数　　　　１５０ｒｐｍ
　【００２１】
　実施例２に対する比較例２
　デンプン１０ｋｇに植物油１ｋｇ、精製魚油０．５ｋｇを噴霧し、水を１ｋｇ加え、実施例２と同条件でエクストルーダーに供し、膨化食品を得た。これを室温、空気中に保存した。
　【００２２】
　実施例３
　市販の焼き菓子（カロリーメイト、大塚製薬製）の上から、１ブロック（１９ｇ）につき精製魚油０．７ｇをしみこませ、室温、空気中に保存した。
　【００２３】
　実施例４
　市販の焼き菓子（カロリーメイト、大塚製薬製）の上から、１ブロック（１９ｇ）につき精製魚油０．７ｇをしみこませ、室温、窒素雰囲気中（窒素９９％、酸素１％）に保存した。
　【００２４】
　実施例５
　市販の焼き菓子（ビタミンサラダ、武田食品工業製）の上から、１枚（５ｇ）につき精製魚油０．１２６ｇをしみこませ、室温、窒素雰囲気中（窒素９９％、酸素１％）に保存した。
　【００２５】
　実施例６
　市販の焼き菓子（バランスアップ、ポーラ製）の上から、１個（６．４ｇ）につき精製魚油０．２１ｇをしみこませ、室温、窒素雰囲気中（窒素９９％、酸素１％）に保存した。
　【００２６】
　実施例１〜６、比較例１、２で調製した食品の経日による官能評価を表１に記した。
　【００２７】
　【表１】
　【００２８】
　【発明の効果】
　焼き菓子中に大量の高度不飽和脂肪酸を安定に含有させることができ、生理機能に富むＥＰＡおよび／またはＤＨＡを焼き菓子の素材とすることができる。