(57)【要約】  本発明は、（Ａ）ダイズタンパク質材料、（Ｂ）粉砕肉、および（Ｃ）水を含んでなる再構成肉製品に関する。別の実施態様では、本発明は、ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるステップと、温度が約４０℃未満である粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、（Ａ）と（Ｂ）を混合して少なくとも約５０％の水分含量を有する均質な組織化肉製品を生成するステップとを含んでなる、再構成肉製品を調製する方法を開示する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ダイズタンパク質材料、
（Ｂ）粉砕肉、および
（Ｃ）水
を含んでなる再構成肉製品。
【請求項２】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１に記載の再構成肉製品。
【請求項３】
ダイズタンパク質材料（Ａ）がダイズタンパク質単離物である、請求項１に記載の再構成肉製品。
【請求項４】
（Ａ）が無水ベースで約２％〜約２０重量％のデンプンと、小麦粉、小麦グルテン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つとをさらに含んでなる、請求項３に記載の再構成肉製品。
【請求項５】
（Ａ）が米粉、無グルテンデンプン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つをさらに含んでなる、請求項２に記載の再構成肉製品。
【請求項６】
（Ａ）が無水ベースで約１％〜約２０重量％のダイズ子葉繊維をさらに含んでなる、請求項２に記載の再構成肉製品。
【請求項７】
（Ａ）が無水ベースで約１０％〜約４０重量％の小麦グルテンをさらに含んでなる、請求項６に記載の再構成肉製品。
【請求項８】
（Ａ）が無水ベースで約５％〜約１５重量％のデンプンをさらに含んでなる、請求項７に記載の再構成肉製品。
【請求項９】
（Ａ）が無水ベースで約３０％〜約９０重量％のダイズタンパク質を含有する、請求項８に記載の再構成肉製品。
【請求項１０】
（Ａ）が約５％〜約８０％の水分含量を有する押出物である、請求項８に記載の再構成肉製品。
【請求項１１】
粉砕肉が少なくとも約５０重量％の水分含量を有する、請求項８に記載の再構成肉製品。
【請求項１２】
ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料と、またはそれぞれのその他のものとの混合物の少なくとも１つをさらに含んでなる、請求項８に記載の再構成肉製品。
【請求項１３】
ゲル化タンパク質が、ダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質単離物、およびダイズタンパク質濃縮物からなる群から選択される、請求項１２に記載の再構成肉製品。
【請求項１４】
再構成肉製品が乾燥前に少なくとも約５０％の水分含量を有し、乾燥後に約１５〜約４５％の水分含量を有する、請求項１に記載の再構成肉製品。
【請求項１５】
ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるステップと、
温度が約４０℃未満である粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、
（Ａ）と（Ｂ）とを混合して、少なくとも約５０％の水分含量を有する均質な組織化肉製品を生成するステップと
を含んでなる、再構成肉製品を調製する方法。
【請求項１６】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項１７】
ダイズタンパク質材料（Ａ）がダイズタンパク質単離物である、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項１８】
（Ａ）が無水ベースで約２％〜約２０重量％のデンプンと、小麦粉、小麦グルテン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つとをさらに含んでなる、請求項１７に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項１９】
（Ａ）が米粉、無グルテンデンプン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つをさらに含んでなる、請求項１６に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２０】
（Ａ）が無水ベースで約１％〜約２０重量％のダイズ子葉繊維をさらに含んでなる、請求項１６に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２１】
（Ａ）が無水ベースで約１０％〜約４０重量％の小麦グルテンをさらに含んでなる、請求項２０に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２２】
（Ａ）が無水ベースで約５％から約１５重量％のデンプンをさらに含んでなる、請求項２１に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２３】
（Ａ）が無水ベースで約３０％〜約９０重量％のダイズタンパク質を含有する、請求項２２に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２４】
（Ａ）が約５％〜約８０％の水分含量を有する押出物である、請求項２２に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２５】
粉砕肉が少なくとも約５０重量％の水分含量を有する、請求項２２に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２６】
（Ａ）が約６％〜約１３％の水分含量を有する、請求項２４に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２７】
（Ａ）が約１６％〜約３０％の水分含量を有する、請求項２４に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２８】
（Ａ）が約５０％〜約８０％の水分含量を有する、請求項２４に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項２９】
粉砕肉の温度が約−４℃〜約６℃である、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３０】
無水ベースのダイズタンパク質材料（Ａ）と無水ベースの粉砕肉との重量比が約１：０．２５〜約５０である、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３１】
均質な肉製品がストリップ、ステーキ、カツレツ、パティ、カバブのための挽肉または概して角切りに成形される、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３２】
均質な肉製品が透過性または不透過性ケーシングに詰められる、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３３】
ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料と、またはそれぞれのその他のものとの混合物の少なくとも１つをさらに含んでなる、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３４】
ゲル化タンパク質が、ダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質単離物、およびダイズタンパク質濃縮物からなる群から選択される、請求項３３に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３５】
再構成肉製品が乾燥前に少なくとも約５５％の水分含量を有し、乾燥後に約１５〜約４５％の水分含量を有する、請求項１５に記載の再構成肉製品を調製する方法。
【請求項３６】
（Ａ）ダイズタンパク質と、その中に無水ベースで１％〜８重量％の量で存在するダイズ子葉繊維とを含有する繊維質材料、
（Ｂ）粉砕肉、および
（Ｃ）水
を含んでなる、再構成肉製品。
【請求項３７】
繊維質材料が小麦グルテンを含有する、請求項３６に記載の再構成肉製品。
【請求項３８】
繊維質材料が無水ベースで１０％〜３０重量％の小麦グルテンを含有する、請求項３７に記載の再構成肉製品。
【請求項３９】
繊維質材料が無水ベースで５％〜１５重量％のデンプンを含有する、請求項３７に記載の再構成肉製品。
【請求項４０】
繊維質材料が無水ベースで５０％〜７５重量％のダイズタンパク質を含有する、請求項３７に記載の再構成肉製品。
【請求項４１】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質単離物である、請求項４０に記載の再構成肉製品。
【請求項４２】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質濃縮物である、請求項３９に記載の再構成肉製品。
【請求項４３】
繊維質材料が５％〜７５％の水分含量を有する、請求項３７に記載の再構成肉製品。
【請求項４４】
繊維質材料が押出物である、請求項３７に記載の再構成肉製品。
【請求項４５】
粉砕肉が少なくとも５０重量％の水分含量を有する、請求項３６に記載の再構成肉製品。
【請求項４６】
粉砕肉が動物組織に由来する、請求項３６に記載の再構成肉製品。
【請求項４７】
動物組織が、筋肉組織、臓器組織、結合組織、皮膚、またはそれぞれのその他のものとの混合物を含んでなる、請求項４６に記載の再構成肉製品。
【請求項４８】
ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料、またはそれぞれのその他のものとの混合物をさらに含んでなる、請求項３６に記載の再構成肉製品。
【請求項４９】
ゲル化タンパク質がダイズタンパク質単離物またはダイズタンパク質濃縮物である、請求項４８に記載の再構成肉製品。
【請求項５０】
ダイズタンパク質と、その中に無水ベースの重量で１％〜８％の量で存在するダイズ子葉繊維とを含有する繊維質材料（Ａ）を水中で水が吸収されて繊維が分離するまで水和させるステップと、
温度が１０℃未満の粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、
繊維質材料と粉砕肉とを混合して、少なくとも５０％の水分含量を有する均質な繊維質の組織化肉製品を生成するステップとを含んでなる、再構成肉製品を調製する方法。
【請求項５１】
繊維質材料が押出物である、請求項５０に記載の方法。
【請求項５２】
繊維質材料が５％〜３５％の水分含量を有する、請求項５１に記載の方法。
【請求項５３】
繊維質材料が小麦グルテンを含有する、請求項５２に記載の方法。
【請求項５４】
繊維質材料が無水ベースで１０％〜３０重量％の小麦グルテンを含有する、請求項５３に記載の方法。
【請求項５５】
繊維質材料が無水ベースで５％〜１５重量％のデンプンを含有する、請求項５３に記載の方法。
【請求項５６】
繊維質材料が無水ベースで７０％〜８０％重量のダイズタンパク質を含有する、請求項５３に記載の方法。
【請求項５７】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質単離物である、請求項５６に記載の方法。
【請求項５８】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質濃縮物である、請求項５６に記載の方法。
【請求項５９】
繊維質材料が６％〜１３％の水分含量を有する、請求項５６に記載の方法。
【請求項６０】
繊維質材料が１６％〜３０％の水分含量を有する、請求項５６に記載の方法。
【請求項６１】
繊維質材料が５０％〜８０％の水分含量を有する、請求項５１に記載の方法。
【請求項６２】
繊維質材料が小麦グルテンを含有する、請求項６１に記載の方法。
【請求項６３】
繊維質材料が無水ベースで３０％〜５０重量％の小麦グルテンを含有する、請求項６２に記載の方法。
【請求項６４】
繊維質材料が無水ベースで１％〜５重量％のデンプンを含有する、請求項６２に記載の方法。
【請求項６５】
繊維質材料が無水ベースで７０％〜８０重量％のダイズタンパク質を含有する、請求項６２に記載の方法。
【請求項６６】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質単離物である、請求項６５に記載の方法。
【請求項６７】
ダイズタンパク質がダイズタンパク質濃縮物である、請求項６５に記載の方法。
【請求項６８】
繊維質材料が６０％〜７５％の水分含量を有する、請求項６５に記載の方法。
【請求項６９】
粉砕肉が少なくとも５０％の水分含量を有する、請求項５０に記載の方法。
【請求項７０】
粉砕肉が６０％〜７５％の水分含量を有する、請求項５０に記載の方法。
【請求項７１】
粉砕肉の温度が−４℃〜６℃である、請求項５０に記載の方法。
【請求項７２】
粉砕肉が動物組織に由来する、請求項５０に記載の方法。
【請求項７３】
動物組織が筋肉組織、臓器組織、結合組織、および皮膚を含んでなる、請求項７２に記載の方法。
【請求項７４】
無水ベースの繊維質材料と無水ベースの粉砕肉との重量比が１：０．２５〜５０である、請求項５０に記載の方法。
【請求項７５】
無水ベースの繊維質材料と無水ベースの粉砕肉との重量比が１：１〜４０である、請求項５０に記載の方法。
【請求項７６】
無水ベースの繊維質材料と無水ベースの粉砕肉との重量比が１：２〜２０である、請求項５０に記載の方法。
【請求項７７】
均質な肉製品がストリップ、ステーキ、カツレツまたはパティに形成される請求項５０に記載の方法。
【請求項７８】
均質な肉製品が透過性または不透過性ケーシングに詰められる、請求項５０に記載の方法。
【請求項７９】
ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料、またはそれぞれのその他のものとの混合物をさらに含んでなる、請求項５０に記載の方法。
【請求項８０】
ゲル化タンパク質がダイズタンパク質単離物またはダイズタンパク質濃縮物である、請求項７６に記載の方法。
【請求項８１】
動物脂肪がビーフ脂肪である、請求項７９に記載の方法。
【請求項８２】
着色剤がカラメル着色料である、請求項７９に記載の方法。
【請求項８３】
キュアリング剤が硝酸ナトリウムである、請求項７９に記載の方法。
【請求項８４】
ゲル化タンパク質が無水重量ベースで２〜１０で存在する、請求項８０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（関連特許の相互参照）
本願明細書は、２００４年８月１６日に出願された米国特許出願第１０／９１９，４２１号明細書の一部継続特許出願である２００５年８月１６日に米国で出願された米国特許出願に基づく。
【技術分野】
【０００２】
本発明は再構成肉製品に関し、ならびに未処理筋肉と類似したテクスチャを有する付加価値肉製品が得られるように、ダイズタンパク質材料、粉砕肉、および水の組み合わせによって再構成肉製品を調製する方法に関する。ダイズタンパク質含有材料は、デンプン、小麦粉、および繊維をさらに含有してもよい。
【背景技術】
【０００３】
本発明の重要な側面は、未組織化タンパク質製品を組織化タンパク質製品にする開発である。特に本発明は、目に見える粒子またはテクスチャがない未組織化ペースト様でねり粉様のタンパク質製品を調理済み筋肉のコンシステンシーを有する明確な形状がある組織化タンパク質製品に転換するための、製品および方法を提供する。
【０００４】
テクスチャという用語は、食物製品の多種多様な物理特性について述べる。許容可能なテクスチャの製品は、通常、製品の品質と同意義である。テクスチャは、「物理特性の組み合わせから得られて、運動覚および口当たりをはじめとする触感、視覚、および聴覚によって知覚される物質の属性」として定義されている。テクスチャは国際標準化機構による定義では、「機械的、触覚的、そして適切な場合は、視覚的および聴覚的受容体の手段によって知覚できる、食物製品の神学的および構造的な（幾何学的および表面）属性の全て」である。包括的な「テクスチャ」の分類に入る製品特性について述べるのに、以下の用語を使用した。
【０００５】
表Ｉ
食物テクスチャ形容詞の要約リスト
2008509707.tif 000002
【０００６】
本来のまたはその他の天然の食物の特性を複製するプロセスによって非常に真摯な努力が払われている組み立て食品および模擬製品、成形された肉および魚製品をはじめとするより新しい食物に関係することから、テクスチャに対する注目度が加速的に上がっている。非伝統的原料、合成香料、充填材、および増量剤の使用は、全て完成品の特定のテクスチャ特性を変質しがちである。テクスチャ特性の模擬は、味、臭い、および色の複製よりも困難さがより大きいことが多い。天然テクスチャ特性をシミュレートするために、押し出しテクスチャ付与をはじめとする多数の操作プロセスが開発されている。本プロセスは、初期の市場受け入れを促進するために、概して技術的および経済的に実行可能な程度に元の物質の特性を複製することが賢明であると考える。テクスチャは外見に関する属性を有するが、それはまた触覚、また口と接する際の食物の口当たりまたは相互作用に関する属性も有する。これらの咀嚼に伴う知覚認知は、望ましさまたは不快のいずれかの印象に関連づけできることが多い。
【０００７】
したがってテクスチャ用語としては、応力または歪み下の材料の動態に関連づけられた用語が挙げられ、例えば引き締まった、硬い、軟性、強靭な、柔らかい、噛みでのある、硬くて噛みにくい、弾性の、可塑性の、べとつく、粘着性、粘着性、パリパリする、カリカリするなどが含まれる。第二にテクスチャ用語は、滑らかな、きめ細かい、粉っぽい、ぱさぱさの、塊の多い、粉状の、粗い、じゃりじゃりするなどの材料の構造に関してもよい。第三にテクスチャ用語は、フレーク状の、繊維質の、筋っぽい、果肉状の、セル状の、結晶性、ガラス質、海綿質のなどの構造的要素の形状および配置に関連づけされてもよい。最後にテクスチャ用語は、口当たり、ボディ、乾燥した、しっとりした、濡れた、水っぽい、もち性、ぬるぬるした、ドロドロななどをはじめとする口の当たり特性に関連づけされてもよい。
【０００８】
ここでの用法では、「未組織化」および「組織化」は、表ＩＩに記載する食物製品の特性について述べる。
【０００９】
表ＩＩ
2008509707.tif 000003
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、
（Ａ）ダイズタンパク質材料、
（Ｂ）粉砕肉、および
（Ｃ）水
を含んでなる再構成肉製品に関する。
【００１１】
別の実施態様では、本発明は、
ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるステップと、
温度が約４０℃未満の粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、
（Ａ）および（Ｂ）を混合して、少なくとも約５０％の水分含量を有する均質な組織化肉製品を生成するステップと
を含んでなる再構成肉製品を調製する方法を開示する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
機械的骨抜き肉（ＭＤＭ）は、業務用機器を使用して、ビーフ、ポーク、およびチキン骨から回収される肉ペーストである。ＭＤＭは、未処理筋肉に見られる天然の繊維質テクスチャを欠いた粉砕された製品である。繊維性の欠如はＭＤＭの用途を制約し、ほとんどの場合、その使用はフランクフルトソーセージおよびボローニャなどの粉砕されたソーセージの製造に制限される。
【００１３】
定義
ここでの用法では、「ダイズ材料」という用語は、非ダイズ由来の添加剤を含有しない、全ダイズに由来する材料と定義される。このような添加剤は、もちろんダイズ材料に添加して、ダイズ材料を含有する押し出し肉類似物にさらなる機能性または栄養素含量を提供してもよい。「ダイズ」という用語は、種ダイズ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）、ツルマメ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｓｏｊａ）、またはダイズ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）と有性的に交配適合性のあらゆる種を指す。
【００１４】
「タンパク質含量」という用語は、ここでの用法では、それぞれその内容全体を本願明細書に引用した、ダイズ材料サンプルの全窒素含量をアンモニアとして、タンパク質含量をサンプルの全窒素含量の６．２５倍として測定する、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（米国油脂化学協会）公定法Ｂｃ  ４−９１（１９９７）、Ａａ  ５−９１（１９９７）、またはＢａ  ４ｄ−９０（１９９７）によって確認された、ダイズ材料の相対タンパク質含量を指す。
【００１５】
タンパク質含量の測定に使用したＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．法Ｂｃ  ４−９１（１９９７年）、Ａａ  ５−９１（１９９７年）、およびＢａ  ４ｄ−９０（１９９７年）の窒素−アンモニア−タンパク質修正ケルダール法は、ダイズ材料サンプルに次のように実施してもよい。０．０２５０〜１．７５０ｇのダイズ材料を標準ケルダールフラスコに秤り入れる。１６．７ｇの硫酸カリウム、０．６ｇのチタン二酸化、０．０１ｇの硫酸銅、および０．３ｇの軽石の市販触媒混合物をフラスコに添加し、次に３０ｍＬの濃硫酸をフラスコに添加する。沸石を混合物に添加して、およそ４５分間、沸騰水浴中でサンプルを加熱してサンプルを消化する。消化中にフラスコを少なくとも３回、回転させるべきである。３００ｍＬの水をサンプルに添加してサンプルを室温に冷却する。受け入れフラスコの底にある蒸留排出管の末端を覆うのに十分に、標準０．５Ｎ塩酸および蒸留水を留出物受け入れフラスコに添加する。消化溶液を強アルカリ性にするのに十分な量の水酸化ナトリウム溶液を消化フラスコに添加する。次に消化フラスコを蒸留排出管に即座に接続し、振盪によって消化フラスコ内容物を完全に混合し、少なくとも１５０ｍＬの留出物が収集されるまで、消化フラスコを約７．５分の沸騰速度に加熱する。次に３または４滴のエチルアルコール中０．１％のメチルレッド指示液を使用して、受け入れフラスコ内容物を０．２５Ｎ水酸化ナトリウム溶液で滴定する。全ての点で同様の全試薬のブランク測定をサンプルと同時に行い、試薬について測定されたブランクについて補正を行う。粉砕サンプルの水分含量を下で述べられる手順（Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ公定法Ｂａ  ２ａ−３８）に従って測定する。式、窒素（％）＝１４００．６７×［［（標準酸規定度）×（サンプルに使用される標準酸容積（ｍＬ））］−［（１ｍＬの標準酸を滴定するのに必要な標準塩基容積から、方法を達成して１ｍＬの標準酸中に蒸留された試薬ブランクを滴定するのに必要な標準塩基容積を引いたもの（ｍＬ））×（標準塩基規定度）］−［（サンプルに使用される標準塩基容積（ｍＬ））×（標準塩基規定度）］］／（サンプルのｍｇ数）に従って、サンプルの窒素含量を測定する。タンパク質含量はサンプルの窒素含量の６．２５倍である。
【００１６】
「水分含量」という用語は、ここでの用法では材料中の水分量を指す。材料の水分含量は、その内容全体を本願明細書に引用したＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ）方法Ｂａ２ａ−３８（１９９７年）によって測定できる。方法に従って、材料の水分含量を測定してもよい。イリノイ州シカゴのＳｅｅｄｂｏｒｏ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ  Ｃｏ．から入手できる６×６リフルデバイダーに１０００ｇの粉砕材料サンプルを通過させて、サンプルサイズ１００ｇに低下させる。次に１００ｇサンプルを即座に気密容器に入れて秤量する。５ｇのサンプル（「サンプル重量」）を風袋水分皿（最小３０ゲージ、およそ５０×２０ｍｍ、ぴったり閉まるカバー付き、Ｓａｒｇｅｎｔ−Ｗｅｌｃｈ  Ｃｏ．から入手できる）に秤り取る。サンプルを含有する皿を強制通気オーブンに入れ、２時間１３０±３℃で乾燥させる。次に皿をオーブンから取り出して即座に覆い、解剖器具内で室温に冷却する。次に皿を秤量して乾燥重量を得る。式、水分含量（％）＝１００×［（サンプル重量−乾燥重量）／サンプル重量］に従って、水分含量を計算する。
【００１７】
「無水ベースの重量」という用語は、ここでの用法では、乾燥させて全水分を完全に除去した後の、例えば材料の水分含量が０％である材料重量を指す。具体的には、ダイズ材料の無水ベースの重量は、ダイズ材料が恒量に達するまでダイズ材料を４５℃のオーブンに入れた後に、ダイズ材料を秤量して得ることができる。
【００１８】
「ダイズタンパク質単離物」という用語は、ここでの用法では、ダイズタンパク質産業で従来続けられている意味で使用される。具体的には、ダイズタンパク質単離物は、無水ベースで少なくとも約９０％のダイズタンパク質のタンパク質含量を有するダイズ材料である。技術分野での用法での「単離されたダイズタンパク質」は、ここでの用法そして技術分野での用法での「ダイズタンパク質単離物」と同一の意味を有する。ダイズタンパク質単離物は、子葉からダイズ外皮および胚芽を除去して子葉を圧扁または粉砕し、圧扁または粉砕子葉から油を除去して、子葉繊維から子葉のダイズタンパク質および炭水化物を分離し、引き続いて炭水化物からダイズタンパク質を分離して、ダイズから形成される。
【００１９】
「ダイズタンパク質濃縮物」という用語は、ここでの用法ではダイズタンパク質産業で従来続けられている意味で使用される。具体的にはダイズタンパク質濃縮物は、無水ベースで約６５％〜約９０％未満のダイズタンパク質のタンパク質含量を有するダイズ材料である。ダイズタンパク質濃縮物はまた、典型的に無水ベース重量で約３．５％から約２０％までのダイズ子葉繊維のダイズ子葉繊維も含有する。ダイズタンパク質濃縮物は、子葉からダイズ外皮および胚芽を除去し子葉を圧扁または粉砕して、圧扁または粉砕子葉から油を除去し、子葉の炭水化物からダイズタンパク質およびダイズ子葉繊維を分離して、ダイズから形成される。
【００２０】
「ダイズタンパク質粉」という用語は、ここでの用法では、粒子が１００号メッシュ（米国標準規格）ふるいを通過できるようなサイズを有する粒子の形状をなす、好ましくは約１％未満の油を含有する、脱脂ダイズ材料の粉砕された形態を指す。従来のダイズ粉砕プロセスを使用して、ダイズケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料混合物をダイズ粉に細かく砕く。ダイズ粉は無水ベースで約４９％〜約６５％のダイズタンパク質含量を有する。好ましくは粉は、非常にきめ細かく、最も好ましくは約１％の未満の粉が３００メッシュ（米国標準規格）ふるい上に保持されるように粉砕される。
【００２１】
米は、約６％〜約１０％タンパク質を含有するをでんぷん質の多い食物である。「米粉」という用語は、ここでの用法では、砕け米を粉砕して得られる米製粉の安価な副産物に関する。従来の製粉慣習は、概して約８０％の炭水化物から構成される米粉を生じる。米中のタンパク質の低濃度、および結果として生じる満足できるタンパク質摂取量を得るのに必要とされるかさのために、乳幼児はタンパク質要件を満たすのに十分な量を食べられない。
【００２２】
「デンプン」という用語は、ここでの用法では、あらゆる天然源に由来する全てのデンプンを含むことが意図され、そのいずれもがここで使用するのに適してもよい。天然デンプンとは、ここでの用法では、自然界にみられるものである。また適切なのは、交雑をはじめとする標準育種技術、転位、逆位、形質転換またはそのバリエーションをはじめとするあらゆるその他の遺伝子または染色体操作法によって得られる植物に由来するデンプンである。さらに既知の突然変異育種の標準方法によって生じてもよい、人工突然変異および上の総称的組成物のバリエーションから生育した植物に由来するデンプンもまた、ここでは適切である。
【００２３】
典型的なデンプン源は、穀類、塊茎、根、マメ科植物、および果物である。天然源は、コーン（トウモロコシ）のもち性変種、エンドウ豆、ジャガイモ、甘藷、バナナ、オオムギ、小麦、米、カラスムギ、サゴ、アマランス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ、およびソルガム特にトウモロコシ、ジャガイモ、キャッサバ、および米であることができる。ここでの用法では、「もち性」または「低アミロース」は、約１０重量％を超えないアミロースを含有するデンプンを含むことが意図される。本発明で特に適切なのは、約５重量％を超えないアミロースを含有するデンプンである。
【００２４】
「無グルテンデンプン」という用語は、ベーカリーミックス製品の多くの主成分である変性タピオカデンプンに関する。無グルテンまたは実質的に無グルテンのデンプンは、小麦−、コーン−、およびタピオカベースのデンプンからできており、小麦、カラスムギ、ライ麦またはオオムギからのグルテンを含有しないため「グルテン−フリー」であり、これはセリアック病および／または小麦アレルギーと診断された人々にとって、特に重要な要素である。
【００２５】
「小麦粉」という用語は、小麦の製粉から得られた粉に関する。小麦粉の粒度は、典型的に約１４〜１２０μｍである。小麦粉は、典型的に約１１．７〜約１４％のタンパク質、および約３．７〜約１０．９％の繊維を含有する。
【００２６】
「グルテン」という用語は、高タンパク質含量ならびにユニークな構造的および粘着性特性を有する、小麦粉中のタンパク質画分に関する。その新鮮に抽出された湿潤状態では、それはガムグルテンとして知られており、その後乾燥させると、それは高タンパク質含量で淡泊な味の易流動性粉末になる。これは概してその形態で食品加工において使用される。
【００２７】
「ダイズ子葉繊維」という用語は、ここでの用法では、少なくとも約７０％の繊維（多糖類）を含有するダイズ子葉の繊維質の部分を指す。ダイズ子葉繊維は、典型的にいくらかの量のダイズタンパク質を含有するが、また１００％繊維であってもよい。ダイズ子葉繊維は、ここでの用法では、ダイズ外殻繊維を指さない、または含まない。混乱を避けるために、「繊維」という用語は、ここでの用法では、（この段落を除いて）ダイズ子葉繊維ではなく、概してタンパク質−タンパク質相互作用によって、ダイズタンパク質材料を押し出し加工するプロセスにおいて形成される繊維を指す。さらに混乱を避けるために、ダイズ子葉繊維は、ここで「繊維」としてではなく「ダイズ子葉繊維」としてのみ言及される。ダイズ子葉繊維は、子葉からダイズの外皮および胚芽を除去し、子葉を圧扁または粉砕して圧扁または粉砕子葉から油を除去し、ダイズ材料および子葉の炭水化物からダイズ子葉繊維を分離して、ダイズから形成される。
【００２８】
「粉砕肉」という用語は、ここでの用法では、動物屠体から回収される肉ペーストを指す。骨に付いた、または骨から離れた肉は、骨から肉が分離してサイズが低下するように、骨抜き装置を押し通す。肉は、小径孔があるシリンダーを押し通されて、肉／骨混合物から分離される。肉は液体として振る舞い、残余骨物質を後に残しながら、孔を押し通される。動物脂肪の添加によって、粉砕肉の脂肪含量を上向きに調節してもよい。
【００２９】
ダイズタンパク質材料
構成要素（Ａ）は、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される、ダイズタンパク質材料である。ダイズタンパク質材料（Ａ）は、デンプン、無グルテンデンプン、米粉、小麦粉、小麦グルテン、ダイズ子葉繊維、およびそれらの混合物からなる群から選択される構成要素をさらに含んでなってもよい。
【００３０】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質源としてダイズタンパク質単離物を含む場合、小麦粉、小麦グルテン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つと共に、無水ベースで約２％〜約２０重量％のデンプンまたは無グルテンデンプンが存在し、残部がダイズタンパク質単離物である。
【００３１】
米粉、無グルテンデンプン、およびそれらの混合物からなる群から選択される無水ベースで約２％〜約２０重量％の少なくとも１つが使用される場合、ダイズタンパク質材料（Ａ）の残部は、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つである。
【００３２】
ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つが使用される場合、ダイズタンパク質材料（Ａ）はまた、ダイズタンパク質材料（Ａ）中に無水ベースで約１％〜約２０重量％で存在するダイズ子葉繊維を含んでもよく、残部はダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３３】
無水ベースで約１％〜約２０重量％のダイズ子葉繊維が使用される場合、ダイズタンパク質材料（Ａ）はまた、無水ベースで約１０％〜約４０重量％の小麦グルテンを含んでもよく、残部はダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３４】
無水ベースで約１％〜約２０重量％のダイズ子葉繊維および無水ベースで約１０％〜約４０重量％の小麦グルテンが使用される場合、ダイズタンパク質材料（Ａ）はまた、無水ベースで約５％〜約１５重量％のデンプンを含んでもよく、残部はダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質粉、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００３５】
ダイズタンパク質材料は、デンプン、無グルテンデンプン、米粉、小麦粉および小麦グルテン、およびダイズ子葉繊維の上述の構成要素の１つ以上と共に、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、およびダイズタンパク質粉の１つ以上を押し出し加工して製造される。ダイズタンパク質材料（Ａ）は、約５％〜約８０％の水分含量を有する。ダイズタンパク質材料（Ａ）を製造するのに用いられる水分条件は、低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）（約５％〜約３５％）および高水分ダイズタンパク質材料（Ａ）（約５０％〜約８０％）である。ダイズタンパク質材料（Ａ）の製造においては、蒸煮押し出し機内において、増大する温度、圧力、および剪断条件下で、上の成分が水と共に加熱され、成分混合物がダイを通して押し出し加工される。押し出しに際して、低下する圧力（通常、大気圧）の媒体に入るにつれて、押出物は概して膨張し繊維質のセル状構造を形成する。繊維質のセル状構造を形成するための押し出し方法はよく知られており、例えば米国特許第４，０９９，４５５号明細書で開示されている。
【００３６】
ダイズタンパク質材料（Ａ）のダイズタンパク質含量は、低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）または高水分ダイズタンパク質材料（Ａ）であるかに関わらず、無水ベースで約３０％〜約９０重量％である。低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）では、水分を含めたダイズタンパク質含量は約５０％〜約７５重量％である。高水分ダイズタンパク質材料（Ａ）では、水分を含めたダイズタンパク質含量は約２５％〜約５０重量％である。
【００３７】
さらにダイズタンパク質単離物を使用する場合、高度に加水分解されたダイズタンパク質単離物は、プロセスにおいてタンパク質繊維を適切に形成するタンパク質鎖長を欠くので、ダイズタンパク質単離物は、低分子量分布を有する高度に加水分解されたダイズタンパク質単離物であってはならない。しかし高度に加水分解されたダイズタンパク質単離物は、合わせたダイズタンパク質単離物の高度に加水分解されたダイズタンパク質単離物含量が、合わせたダイズタンパク質単離物の約４０重量％未満であるという条件で、その他のダイズタンパク質単離物と組み合わせて使用してもよい。
【００３８】
利用されるダイズタンパク質単離物は、単離物中のタンパク質が押し出しに際して繊維を形成できるように、十分な保水容量を有するべきである。本発明で有用なダイズタンパク質単離物の例としては、例えばミズーリ州セントルイスのＳｏｌａｅ，ＬＬＣから市販されるＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３３、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６３０、およびＳＵＰＲＯ（登録商標）５４５が挙げられる。
【００３９】
ダイズタンパク質材料（Ａ）で有用なダイズタンパク質単離物は、ダイズからダイズタンパク質製造産業の従来のプロセスに従って生成されてもよい。例示的なこのようなプロセスでは、ダイズフレーク、ダイズ粉、大豆グリッツ、またはダイズミールを形成する従来のプロセスに従って、全ダイズを最初にゴミを除去して挽き割り、外殻除去し胚芽除去して脱脂する。ダイズは、磁気選別機にダイズを通過させて、鉄、鋼、およびその他の磁気感受性対象物を除去して、続いてダイズを徐々に小さくなるメッシュのふるい上で振盪して、土壌残留物、サヤ、茎、雑草の種、サイズ不十分のマメ、およびその他のゴミを除去して、ゴミを除去してもよい。ダイズを挽き割りロールに通過させて、ゴミを除去したダイズを挽き割りしてもよい。挽き割りロールは、ダイズがロールを通過する際に外皮を緩めて、ダイズ材料をいくつかの断片に挽き割りするねじれカット波形シリンダーである。次に挽き割りダイズを吸引によって外殻除去してもよい。外殻除去ダイズを小さいサイズの胚芽を除去して、マメのより大きい子葉を保持するのに十分に小さいメッシュサイズのふるい上で振盪して、外殻除去ダイズを胚芽除去する。次に子葉を圧扁ロールに通過させて子葉を圧扁する。圧扁子葉は、フレークから油を機械的連続圧搾し、またはフレークとヘキサンまたはその他の適切な親油性／疎水性溶剤とを接触させて、フレークから油を抽出して脱脂される。次に通常、開放形ループ粉砕システム内で、ハンマーミル、選別ミル、ローラーミルまたは衝撃ピンミルによって食用脱脂フレークを製粉し、最初にグリッツに、そして追加的粉砕で、所望の粒度があるダイズミールまたはダイズ粉を形成する。ふるい分けが典型的に使用されて、生成物を均一の粒度範囲に大きさで分粒し、それは振盪ふるいまたは円柱状遠心選別機によって達成できる。
【００４０】
次に脱脂ダイズフレーク、ダイズ粉、大豆グリッツ、またはダイズミールを典型的にｐＨ７．５〜１１．０を有する希釈水酸化ナトリウム水溶液であるアルカリ性水溶液で抽出し、不溶物からアルカリ性水溶液中で可溶性のタンパク質を抽出する。不溶物は、主として不溶性の炭水化物から構成されるダイズ子葉繊維である。引き続いて可溶性タンパク質を含有する水性アルカリ性抽出物を不溶物から分離し、次に抽出物を酸で処理して抽出物のｐＨをダイズタンパク質の等電点近辺、好ましくはｐＨ４．０〜５．０、および最も好ましくはｐＨ４．４〜４．６に低下させる。等電点のまたはその近くの水溶液中ではタンパク質の溶解性が欠如するために、ダイズタンパク質が酸性化された抽出物から沈殿する。次に沈殿したタンパク質カードを残留抽出物（ホエー）から分離する。沈殿したタンパク質カードに水を添加し、カードのｐＨを約６．５〜約７．５に調節する。分離したタンパク質を水で洗浄して、タンパク質材料から残留可溶性炭水化物および灰分を除去してもよい。次に噴霧乾燥またはトンネル乾燥などの従来の乾燥手段を使用して分離したタンパク質を乾燥させ、ダイズタンパク質単離物を形成する。
【００４１】
ダイズタンパク質濃縮物をダイズタンパク質単離物と混合し、ダイズタンパク質源としてダイズタンパク質単離物の一部を置き換えてもよい。好ましくはダイズタンパク質単離物の一部をダイズタンパク質濃縮物で置き換える場合、ダイズタンパク質濃縮物は、最大でダイズタンパク質単離物の約４０％重量までを置き換え、より好ましくはダイズタンパク質単離物の約３０重量％までを置き換える。
【００４２】
ダイズタンパク質材料（Ａ）中で有用なダイズタンパク質濃縮物は市販される。例えばダイズタンパク質濃縮物Ｐｒｏｍｉｎｅ  ＤＳＰＣ、Ｐｒｏｃｏｎ、Ａｌｐｈａ  １２、およびＡｌｐｈａ  ５８００がミズーリ州セントルイスのＳｏｌａｅ（登録商標），ＬＬＣから入手できる。本発明で有用なダイズタンパク質濃縮物はまた、ダイズタンパク質製造産業における従来のプロセスに従って、ダイズから製造されてもよい。例えば上述のように製造された脱脂ダイズフレーク、ダイズ粉、大豆グリッツ、またはダイズミールを水性エタノール（好ましくは約６０％〜約８０％水性エタノール）で洗浄して、ダイズタンパク質およびダイズ繊維から可溶性炭水化物を除去してもよい。引き続いてダイズタンパク質およびダイズ繊維含有材料を乾燥させて、ダイズタンパク質濃縮物を生成する。代案としては、脱脂ダイズフレーク、ダイズ粉、大豆グリッツ、またはダイズミールをｐＨ約４．３〜約４．８を有する水性酸性洗浄液で洗浄して、ダイズタンパク質およびダイズ繊維から可溶性炭水化物を除去してもよい。可溶性炭水化物の除去後、水を添加してｐＨを約６．５〜約７．５の間に調節する。引き続いてダイズタンパク質およびダイズ繊維含有材料を乾燥させて、ダイズタンパク質濃縮物を生成する。
【００４３】
ダイズタンパク質材料（Ａ）で利用されるダイズ子葉繊維は、ダイズタンパク質およびダイズ子葉繊維の混合物を同時押し出しする際に、効果的に水と結合しなくてはならない。ダイズ子葉繊維は水に結合することで、押出物が冷却ダイを押し出されるのに伴って、押出物全体に粘度勾配を誘発し、それによってタンパク質繊維の形成を促進する。本発明のプロセスの目的のため効果的に水に結合させるために、ダイズ子葉繊維はダイズ子葉繊維１ｇあたり少なくとも水５．５０ｇの保水容量を有さなくてはならならず、好ましくはダイズ子葉繊維はダイズ子葉繊維１ｇあたり少なくとも水約６．０ｇの保水容量を有する。ダイズ子葉繊維がダイズ子葉繊維１ｇあたり最大で水約８．０ｇの保水容量を有することもまた好ましい。
【００４４】
ダイズ子葉繊維は複合糖質であり市販される。例えばＦＩＢＲＩＭ（登録商標）１２６０およびＦＩＢＲＩＭ（登録商標）２０００は、本発明のプロセスで良好に機能する、ミズーリ州セントルイスのＳｏｌａｅ，ＬＬＣから市販されるダイズ子葉繊維材料である。本発明のプロセスで有用なダイズ子葉繊維はまた、ダイズ加工産業における従来のプロセスに従って生成されてもよい。例えば上述のようにして生成された脱脂ダイズフレーク、ダイズ粉、大豆グリッツ、またはダイズミールをダイズタンパク質単離物の製造について上述したようにアルカリ性水溶液で抽出して、水性アルカリ性可溶性ダイズタンパク質および炭水化物から不溶性のダイズ子葉繊維を分離してもよい。次に分離したダイズ子葉繊維を好ましくは噴霧乾燥によって乾燥し、ダイズ子葉繊維製品を生成する。ダイズ子葉繊維は、ダイズタンパク質材料（Ａ）中に概して無水ベースで約１％〜約２０％、好ましくは約１．５％〜約２０％、最も好ましくは約２％〜約５重量％で存在する。
【００４５】
ダイズ繊維の控えめな濃度は、タンパク質分子の架橋を邪魔するのに効果的であり、したがってダイを出る蒸煮押出物中に過剰なゲル強度が生じるのを防止すると考えられる。同じく水分を吸収するタンパク質とは違って、ダイズ繊維はダイ出口温度における圧力解放に際して容易に水分を放出する。
【００４６】
ダイズタンパク質およびダイズ子葉繊維と混合して押し出す成分として、小麦グルテンを使用してもよい。小麦グルテンは経済的タンパク質源を提供し、ダイズタンパク質の一部を置き換えてもよい。小麦グルテンのタンパク質は非常に低い保水容量を有し、押し出しに際してそれ自体は、顕著なタンパク質繊を維形成するのに効果的でない。小麦グルテンは市販される成分である。本発明で有用な好ましい市販される小麦グルテンは、Ｍａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇから入手できるＧｅｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｔａｒ  Ｇｌｕｔｅｎである。
【００４７】
ダイズタンパク質材料（Ａ）内で混合し押し出す成分として、デンプン材料もまた、使用してもよい。デンプンを使用して、押し出しによって生成されるダイズタンパク質材料（Ａ）にテクスチャを提供してもよい。使用されるデンプン材料は、好ましくは天然デンプンである。デンプン材料は、よく知られている従来の方法によって、コーン、小麦、ジャガイモ、米、クズウコン、およびキャッサバなどの多様な植物から単離されてもよい。本発明のプロセスにおいて有用なデンプン材料としては、以下の市販デンプンが挙げられる。コーン、小麦、ジャガイモ、米、高アミロースコーン、もち性トウモロコシ、クズウコン、およびタピオカ。好ましくは使用されるデンプン材料は、コーンデンプンまたは小麦デンプンであり、最も好ましくは市販されるデントコーンデンプンまたは天然小麦デンプンである。好ましいデントコーンデンプンは、Ａ．Ｅ．Ｓｔａｌｅｙ  Ｍｆｇ．，Ｃｏ．からデントコーンデンプン、タイプＩＶ、Ｐｅａｒｌとして市販される。
【００４８】
好ましくは香料成分もまた、ダイズタンパク質材料（Ａ）と共に混合され押し出しされる。好ましい香料成分は、押し出しによって生成するダイズタンパク質材料に肉様香気を提供するものである。好ましい香料成分としては、ビーフ香料、チキン香料、焼き物香料、およびモルト抽出物が挙げられ、全て香料成分製造業者から市販される。
【００４９】
再構成肉製品はまた、抗酸化剤または抗菌剤剤などの１つ以上の任意の構成要素を含んでもよい。ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、ビタミンＡ、ＣおよびＥおよび誘導体をはじめとする抗酸化剤添加剤、および抗酸化剤特性を有するカロテノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するものなどの様々な植物抽出物を含めて、再構成肉製品の貯蔵寿命を増大させてもよい。
【００５０】
抗菌剤剤としては、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、二酢酸ナトリウム、および二酢酸カリウムが挙げられる。
【００５１】
抗酸化剤および抗菌剤剤は合わせて、再構成肉製品の重量で約０．０１％〜約１０％、好ましくは約０．０５％〜約５％、より好ましくは約０．１％〜約２％のレベルで存在してよい。
【００５２】
低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）の調製に適した押し出しプロセスは、構成要素（Ａ）を含んでなる特定成分を混合タンク（すなわち成分配合機）に導入して成分を合わせるステップと、ドライブレンドダイズタンパク質材料プレミックスを生成するステップを含んでなる。次にドライブレンドダイズタンパク質材料プレミックスをホッパーに移し、それからドライブレンド成分を水分と共にプレコンディショナーに導入し、調整されたダイズタンパク質材料混合物を形成する。次に調整されたダイズタンパク質材料を押し出し装置（すなわち押し出し機）に供給し、その中で押し出し機のスクリューによって発生する機械的圧力下において、ダイズタンパク質材料混合物を加熱し、溶融押出物を形成させる。溶融押出物は押し出しダイを通って押し出し機を出る。
【００５３】
プレコンディショナー内では、微粒子固形分ミックスが予熱されて水分と接触され、制御温度および圧力条件下に保持されて、水分を浸透させて個々の粒子を軟化する。調整ステップは微粒子繊維質材料混合物のかさ密度を増大させて、その流れ特性を改善する。プレコンディショナーは１つ以上のパドルを含有してタンパク質の均一の混合、およびプレコンディショナーを通るタンパク質混合物の移動を促進する。パドルの構成および回転速度は、プレコンディショナーの容量、押し出し機処理能力、および／またはプレコンディショナーまたは押し出し機バレル内における繊維質材料混合物の所望の滞留時間次第で大きく異なる。概してパドルの速度は、毎分回転数約５００〜約１３００（ｒｐｍ）である。
【００５４】
典型的にダイズタンパク質材料混合物は、少なくとも約４５℃（１１０°Ｆ）の温度でプレミックスと水分（すなわち蒸気および／または水）とを接触させることで、押し出し装置内への導入に先だって調整される。しかしプレコンディショナー内のより高い温度（すなわち約８５℃（１８５°Ｆ）を超える温度）は、デンプンが糊化するのを促進するかもしれず、次にそれは塊の形成を引き起こすかもしれず、それはプレコンディショナーから押し出し機バレルへのタンパク質混合物の流れを妨害するかもしれないことが観察されている。
【００５５】
典型的にダイズタンパク質材料プレミックスは、コンディショナーの速度およびサイズ次第で、約３０〜約６０秒間にわたり調整される。ダイズタンパク質材料（Ａ）プレミックスは、プレコンディショナー内で蒸気および／または水と接触され、概して所望の温度を与える一定の蒸気流内で加熱される。水および／または蒸気は、タンパク質が組織化される押し出し機バレルへの導入に先だって、ダイズタンパク質材料混合物を調整して（すなわち水和させ）、その密度を増大させ、妨害なしに乾燥ミクスの流動性を容易にする。
【００５６】
調整されたプレミックスは、（重量で）約５％〜約３０％の水を含有してもよい。調整されたプレミックスは、典型的に約０．２５ｇ／ｃｍ3〜約０．６ｇ／ｃｍ3のかさ密度を有する。概して調整されたタンパク質混合物のかさ密度がこの範囲内で増大すると、タンパク質混合物は加工が容易になる。これは現在、このような混合物が押し出し機のスクリュー間の全てまたは大部分の空間を占有し、それによってバレルを通して押出物を運搬するのを促進するためであると考えられている。
【００５７】
調整されたプレミックスは、概して約１０ｋｇ（ｋｇ）／分を超えない（約２０ポンド／分を超えない）速度で押し出し装置に導入される。概してプレミックスの押し出し機へのタンパク質速度が増大するにつれ、押出物密度が減少することが観察されている。
【００５８】
押し出し装置は、多種多様な食用製品の製造において長期にわたり使用されている。１つの適切な押し出し装置は、例えば米国特許第４，６００，３１１号明細書で述べられるような双胴二軸押し出し機である。市販される双胴二軸押し出し装置の例としては、フロリダ州タンパのＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．によって製造されるＣＬＥＸＴＲＡＬモデルＢＣ−７２押し出し機、カンサス州サベサのＷｅｎｇｅｒによって製造されるＷＥＮＧＥＲモデルＴＸ−５７押し出し機、およびカンサス州サベサのＷｅｎｇｅｒによって製造されるＷＥＮＧＥＲモデルＴＸ−５２押し出し機が挙げられる。本発明で使用するのに適したその他の従来の押し出し機については、例えば参照によってここに編入する米国特許第４，７６３，５６９号明細書、米国特許第４，１１８，１６４号明細書、および米国特許第３，１１７，００６号明細書で述べられている。
【００５９】
二軸押し出し機のスクリューは、バレル内で同一または反対方向に回転できる。同一方向のスクリューの回転が単流と称されるのに対し、反対側方向のスクリュー回転は複流と称される。押し出し機のスクリューまたはスクリュー群の速度は、特定の装置次第で異なってよい。しかしスクリュー速度は、典型的に毎分回転数約２５０〜約３５０（ｒｐｍ）である。概してスクリュー速度が増大すると、押出物の密度は低下する。
【００６０】
押し出し装置は、概してタンパク質混合物が押し出しダイを通って押し出し装置を出るのに先だって、機械的圧力の下でそれを通って運ばれる複数の加熱ゾーンを含んでなる。各連続する加熱ゾーン内の温度は、概して前の加熱ゾーンの温度を約１０℃〜約７０℃（約１５°Ｆ〜約１２５°Ｆ）超える。一実施態様では、調整されたプレミックスは、押し出し装置内の４つの加熱ゾーンを通って移動し、タンパク質混合物は、溶融押出物が約１００℃〜約１５０℃（約２１２°Ｆ〜約３０２°Ｆ）の温度で押し出しダイに入るように、約１００℃〜約１５０℃（約２１２°Ｆ〜約３０２°Ｆ）の温度に加熱される。
【００６１】
押し出し機バレル内の圧力は、綿密に決定的ではない。典型的に押出物には少なくとも約４００ｐｓｉｇ（約２８バール）の圧力がかけられ、概して最後の２つの加熱ゾーン内の圧力は、約１０００ｐｓｉｇ〜約３０００ｐｓｉｇ（約７０バール〜約２１０バール）である。バレル圧力は、例えば押し出し機スクリュー速度、バレルへの混合物供給速度、バレルへの水供給速度、およびバレル内の溶融物粘度をはじめとする多数の要素に左右される。
【００６２】
水が押し出し機バレル内に注入されてダイズタンパク質材料混合物を水和し、タンパク質の組織化を促進する。溶融押出物の形成における助けとして、水が可塑剤として作用してもよい。水は加熱ゾーンと連絡する１つ以上の注入ジェットを通じて、押し出し機バレルに導入されてもよい。典型的にバレル内の混合物は、約１５％〜約３０重量％の水を含有する。あらゆる加熱ゾーンへの水の導入速度は概して制御されて、所望の特性を有する押出物の製造を促進する。バレルへの水の導入速度が低下すると、押出物の濃度が低下することが観察されている。典型的に１ｋｇのタンパク質あたり約１ｋｇ未満の水がバレルに導入される。概して１ｋｇのタンパク質あたり約０．１ｋｇ〜約１ｋｇの水がバレルに導入される。
【００６３】
押し出し装置内の溶融押出物はダイを通って押し出され、押出物が生成し、次にそれを乾燥機内で乾燥させてもよい。
【００６４】
押し出し条件は、概して押し出し機バレルから出てくる製品が、典型的に湿潤ベースで、（重量で）約２０％〜約４５％の水分含量を有するようなものである。水分含量は、押し出し機内に導入される混合物中に存在する水、調整中に添加される水分、および／または加工中に押し出し機バレル内に注入されるあらゆる水に由来する。
【００６５】
圧力解放に際して、溶融押出物はダイを通って押し出し機バレルを出て、押出物内に存在する過熱された水は、瞬時に蒸気として放出され、材料の同時の膨張（すなわち膨れ）を引き起こす。押出物断面積とダイ開口部断面積との比率で見た、押し出し機から混合物が出る際の押出物の膨張レベルは、概して約１５：１未満である。典型的に、押出物断面積とダイ開口部断面積との比率は、約２：１〜約１１：１である。
【００６６】
押出物は、ダイを出た後に切断される。押出物を切断するのに適した装置としては、カンサス州サベサのＷｅｎｇｅｒおよびフロリダ州タンパのＣｌｅｘｔｒａｌによって製造される可撓性のナイフが挙げられる。
【００６７】
低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）のために使用される場合、押出物を乾燥するための乾燥機は、概してその中で空気温度が異なってもよい複数の乾燥ゾーンを含んでなる。概して１つ以上のゾーン内の空気温度は、約１３５℃〜約１８５℃（約２８０°Ｆ〜約３７０°Ｆ）である。典型的に押出物は、所望の水分含量を有する押出物を提供するのに十分な時間乾燥機内に存在する。この所望の水分含量は、押出物の意図される用途次第で大きく異なってもよく、典型的に約５％〜約３５重量％、より好ましくは約６％〜約１３重量％である。押出物は、一般的には少なくとも約５分、より一般的には少なくとも約１０分乾燥させる。適切な乾燥機としては、マサチューセッツ州メリマックのＷｏｌｖｅｒｉｎｅ  Ｐｒｏｃｔｏｒ  ＆  Ｓｃｈｗａｒｔｚ、ペンシルベニア州フィラデルフィアのＮａｔｉｏｎａｌ  Ｄｒｙｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．、カンサス州サベサのＷｅｎｇｅｒ、フロリダ州タンパのＣｌｅｘｔｒａｌ、およびイリノイ州レークブラフのＢｕｅｈｌｅｒによって製造されるものが挙げられる。
【００６８】
乾燥押出物をさらに細かく砕いて、押出物の平均粒度を低下させてもよい。適切な粉砕装置としては、英国のＨｏｓｏｋａｗａ  Ｍｉｃｒｏｎ  Ｌｔｄ．によって製造されたＭｉｋｒｏハンマーミルなどのハンマーミルが挙げられる。
【００６９】
低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）と粉砕肉（Ｂ）とを合わせるのに先だって、乾燥している場合、約６％〜約１３重量％の水分含量を有するダイズタンパク質材料（Ａ）は、水が吸収されて繊維が分離するまで水中で水和させる必要がある。ダイズタンパク質材料（Ａ）が乾燥していない場合、または完全に乾燥していない場合は、その水分含量はより高く、概して無水ベースで約１６％〜約３０重量％である。未乾燥または不完全乾燥ダイズタンパク質材料（Ａ）は、粉砕肉と合わせるのに先だって水和する必要がある。しかし未乾燥または不完全乾燥ダイズタンパク質材料（Ａ）を使用する場合、ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるのにより少ない水が必要であり、ダイズタンパク質材料（Ａ）の水和はずっと早く起きる。
【００７０】
水分が約５％〜約３５％重量の低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）を作るのに用いられる成分は、水分が約５０％〜約８０重量％の高水分ダイズタンパク質材料（Ａ）を作るのにも使用される。ダイズタンパク質、ダイズ子葉繊維、およびその他の成分をドライブレンドし、混合タンク内で混合して成分を合わせてドライブレンドダイズタンパク質材料プレミックスを形成する。代案としては、好ましくはプレコンディショナー内で、ダイズタンパク質、ダイズ子葉繊維、およびその他の成分と水とを直接混合して、最初にドライブレンドすることなしに、生地を形成してもよい。
【００７１】
好ましくは乾燥した成分と水を含む生地混合物は、生地混合物を加熱して、プレコンディショナー内で押し出しのために調整される。好ましくは生地混合物は、プレコンディショナー内で約５０℃〜約８０℃、より好ましくは約６０℃〜約７５℃の温度に加熱される。
【００７２】
次に生地混合物を蒸煮押し出し機内に供給して、生地混合物を加熱、剪断し、最終的に、可塑化する。蒸煮押し出し機は、市販される蒸煮押し出し機から選択されてもよい。好ましくは蒸煮押し出し機は単軸押し出し機であり、またはより好ましくは、生地をスクリュー要素で機械的に剪断する二軸押し出し機である。本発明の実施において有用な市販される蒸煮押し出し機としては、フロリダ州タンパのＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．から市販されるＣｌｅｘｔｒａｌ押し出し機、カンサス州サベサのＷｅｎｇｅｒ，Ｉｎｃ．から市販されるＷｅｎｇｅｒ押し出し機、およびＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．から市販されるＥｖｏｌｕｍ押し出し機が挙げられる。本発明の実施において特に好ましい蒸煮押し出し機は、Ｃｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．から入手できるＣｌｅｘｔｒａｌ  ＢＣ７２蒸煮押し出し機である。本発明の実施において好ましい別の蒸煮押し出し機は、ＥｖｏｌｕｍからのＥＶ３２二軸押し出し機である。
【００７３】
蒸煮押し出し機によって生地混合物に剪断応力および圧力がかけられて、生地混合物が可塑化される。蒸煮押し出し機のスクリュー要素は生地混合物を剪断すると同時に、押し出し機を通し、ダイを通して、生地混合物を前方に押し通すことで押し出し機内に圧力を生じる。スクリューモーター速度は、スクリューによって生地混合物にかけられる剪断および圧力量を定める。好ましくはスクリューモーター速度は、約２００ｒｐｍ〜約５００ｒｐｍ、より好ましくは約３００ｒｐｍ〜約４００ｒｐｍの速度に設定され、それは生地混合物を少なくとも時速約２０ｋｇ、より好ましくは少なくとも時速約４０ｋｇの速度で押し出し機を通して移動させる。好ましくは蒸煮押し出し機は、約５００〜約１５００ｐｓｉｇの押し出し機バレル出口圧を発生させ、より好ましくは約６００〜約１０００ｐｓｉｇの押し出し機バレル出口圧を発生させる。
【００７４】
生地混合物は押し出し機を通過しながら、蒸煮押し出し機によって加熱される。加熱は生地混合物内のタンパク質を変性させ、生地混合物を可塑化させる。蒸煮押し出し機は、生地混合物を約１００℃〜約１８０℃の温度に加熱する手段を含む。好ましくは蒸煮押し出し機中の生地混合物の加熱手段は、その中に蒸気または水などの加熱または冷却媒体が導入されて、押し出し機を通過する生地混合物の温度を制御してもよい、押し出し機バレルジャケットを含んでなる。蒸煮押し出し機はまた、蒸気を押し出し機内の生地混合物中に直接に注入するための蒸気注入ポート含んでもよい。蒸煮押し出し機は、好ましくは独立した温度に制御できる複数の加熱ゾーンを含み、そこでは加熱ゾーン温度は、好ましくは生地混合物が押し出し機を通って進むにつれて、生地混合物の温度を増大させるように設定される。例えば蒸煮押し出し機は、第１のゾーン（押し出し機の入り口ポートに隣接する）が約８０℃〜約１００℃の温度に設定され、第２のゾーンが約１００℃〜１３５℃の温度に設定され、第３のゾーンが１３５℃〜約１５０℃の温度に設定され、第４のゾーン（押し出し機の出口ポート隣接する）が１５０℃〜１８０℃の温度に設定される、４つの温度ゾーン配列に設定されてもよい。蒸煮押し出し機は、必要に応じて、その他の温度ーン配列に設定されてもよい。例えば蒸煮押し出し機は、第１のゾーンが約２５℃の温度に設定され、第２のゾーンが約５０℃の温度に設定され、第３のゾーンが約９５℃の温度に設定され、第４のゾーンが約１３０℃の温度に設定され、第５のゾーンが約１５０℃の温度に設定される、５つの温度ゾーン配列に設定されてもよい。
【００７５】
可塑化生地混合物が押し出し機出口ポートを出る際に、冷却ダイを通って押し出し機から流れるように、蒸煮押し出し機には長い冷却ダイが付着する。生地混合物は蒸煮押し出し機内で溶融可塑化物を形成し、それは蒸煮押し出し機からダイの中に流れる。冷却ダイは、熱い生地混合物が蒸煮押し出し機を出る際に、それを冷却して成形する。繊維形成は冷却ダイの冷却効果によって可塑化生地混合物中で誘導され、繊維質の肉類似物製品が形成される。繊維質材料は、ダイに取り付けられたダイプレートであってもよい、ダイ面の少なくとも１つの開口部を通って冷却ダイを出る。繊維質材料押出物は、押出物がダイ開口部を出る際に切断する、ダイ開口部に隣接して配置された切断ナイフで所望の長さに切断される。
【００７６】
冷却ダイは、ダイに隣接する押し出し機の最終温度ゾーン内の蒸煮押し出し機内の温度よりも顕著により冷たい温度に維持される。冷却ダイは、温度を蒸煮押し出し機の出口温度よりも顕著により低い温度に維持する手段を含む。好ましくは冷却ダイは、ダイ温度を維持するために媒体を循環させるための入り口および出口ポートを含む。最も好ましくは、所望のダイ温度を維持するための循環媒体として、一定温度の水が冷却ダイを通して循環される。好ましくは冷却ダイは約８０℃〜約１１０℃の温度に維持され、より好ましくは冷却ダイは約８５℃〜約１０５℃の温度に維持され、最も好ましくは冷却ダイは約９０℃〜約１００℃の温度に維持される。
【００７７】
冷却ダイは、適切な繊維形成を誘導するため、可塑化生地材料がダイ通過中に十分に冷却されるのを確実にするために、好ましくは長い冷却ダイである。好ましい実施態様では、ダイは少なくとも約２００ｍｍの長さ、およびより好ましくは少なくとも約５００ｍｍの長さである。本発明のプロセスの実施において有用な長い冷却ダイは、例えばＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．、Ｅ．Ｉ．ｄｕＰｏｎｔ  ｄｅ  Ｎｅｍｏｕｒｓ  ａｎｄ  Ｃｏｍｐａｎｙ、およびＫｏｂｅ  Ｓｔｅｅｌ，Ｌｔｄ．から市販される。
【００７８】
冷却ダイ開口部の幅および高さ寸法を生地混合物の押し出しに先だって選択し設定して、繊維質材料押出物に所望の寸法を提供してもよい。ダイ開口部の幅は、押出物が角切り肉からステーキ切り身に似るように設定してもよく、そこではダイ開口部の幅の拡張が、押出物の角切り様性質を減少させて、押出物の切り身様性質を増大させる。好ましくは冷却ダイ開口部の幅は約１０ｍｍ〜約４０ｍｍ、および最も好ましくは約２５ｍｍ〜約３０ｍｍの幅に設定される。
【００７９】
冷却ダイ開口部の高さ寸法は、所望の厚さの押出物を提供するように設定してもよい。開口部の高さは、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定してもよい。本発明の新しい特徴は、開口部の高さを少なくとも約１２ｍｍに設定してもよく、得られる押出物が、押出物のあらゆる断面全体で繊維質であることである。本発明に先だって、少なくとも約１２ｍｍの厚さ（冷却ダイ開口部の高さで測定した）を有する高水分の押出物は、押出物の中心がゲル化して、押出物の横断面全体にわたって繊維質ではなかった。冷却ダイ開口部の高さは、好ましくは約１ｍｍ〜約３０ｍｍ、およびより好ましくは約１２ｍｍ〜約２５ｍｍ、および最も好ましくは約１５ｍｍ〜２０約ｍｍに設定してもよい。
【００８０】
生地混合物の高水分含量のために、ダイズタンパク質材料（Ａ）押出物がダイ開口部を出る際に、その中ではわずかなエネルギー放散および膨張しか生じない。その結果、ダイからの押し出しに際して、押出物膨張によってダイズタンパク質材料（Ａ）押出物中にはわずかな気泡しか導入されないので、ダイズタンパク質材料（Ａ）は、低水分押出物と比べて比較的高密度である。
【００８１】
ここで述べられる再構成肉製品で使用するためのダイズタンパク質およびダイズ子葉繊維を含有するダイズタンパク質材料（Ａ）の一例は、ミズーリ州セントルイスのＳｏｌａｅ  Ｃｏ．から入手できるＦＸＰ  ＭＯ３３９である。ＦＸＰ  ＭＯ３３９は、適切な繊維性およびテクスチャ、および適量のダイズタンパク質がある、押し出しされた乾燥テクスチャー加工ダイズタンパク質製品である。具体的にはＦＸＰ  ＭＯ３３９は、５６．２重量％のダイズタンパク質、１．９重量％の繊維、２４．７重量％の小麦グルテン、９．６重量％のデンプン、１．９％のＬ−システイン、０．５％のリン酸二カルシウム、および５．２重量％の水分を含んでなる。ここで述べられる再構成肉製品で使用するためのダイズタンパク質およびダイズ子葉繊維を含有するダイズタンパク質材料（Ａ）の別の例は、台湾のＳｔｅｎｔｏｒｉａｎ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ  Ｃｏｍｐａｎｙ  Ｌｉｍｉｔｅｄから入手できるＶＥＴＥＸ  １０００である。
【００８２】
（Ｂ）粉砕肉
最初に骨および付着動物組織を砕いて、次にふるいまたは同様のふるい分け装置に、骨でなく動物組織を押し通し、動物組織から骨を分離する高圧機械を使用して、機械的に骨抜きまたは分離された生肉を製造することが技術分野でよく知られている。本発明における動物組織は、筋肉組織、臓器組織、結合組織、および皮膚を含んでなる。プロセスはねり粉様コンシステンシーがある軟性動物組織の未組織化ペースト様配合物を形成し、一般に機械的骨抜き肉またはＭＤＭと称される。このペースト様配合物は、約０．２５〜約１０ｍｍ、好ましくは約５ｍｍまで、最も好ましくは約３ｍｍまでの粒度を有する。
【００８３】
生肉としても知られている動物組織は、ひとたび肉が粉砕されれば、加工に先だって微生物腐敗を避けるために、好ましくは少なくとも実質的に凍結形態で提供されるが、個々のストリップまたは断片への切断能を提供するために凍結することは必要でない。肉ミールと違って、生肉は約５０％を超える自然の高水分含量を有し、タンパク質は変性していない。
【００８４】
本発明で使用される生肉は、ヒトの消費に適したあらゆる食用肉であってもよい。肉は、未採油、未乾燥、生肉、生肉製品、生肉副産物、およびそれらの混合物であってもよい。肉または肉製品は粉砕され、微生物腐敗を避けるために、概して毎日、完全凍結または少なくとも実質的に凍結状態で供給される。概して粉砕肉の温度は約４０℃未満、好ましくは約１０℃未満、より好ましくは約−４℃〜約６℃であり、最も好ましくは約−２℃〜約２℃である。冷蔵またはチルド肉を使用してもよいが、概して工場敷地で長期にわたり大量の未凍結肉を保存することは、実用的でない。凍結製品は、冷蔵またはチルド製品よりもより長い留め置き時間を提供する。ビーフ、ポーク、チキン、および七面鳥が、ヒト消費が意図される好ましい肉製品である。本発明のプロセスで使用してもよい動物食物製品の具体例としては、ポーク肩肉、ビーフ肩肉、ビーフ脇腹肉、七面鳥もも肉、ビーフ肝臓、牛ハツ、豚ハツ、豚頭、ポーク脇腹肉切り身、ビーフ機械的骨抜き肉、ポーク機械的骨抜き肉、およびチキン機械的骨抜き肉が挙げられる。機械的骨抜きビーフ、機械的骨抜きポーク、および機械的骨抜きチキンが好ましい。
【００８５】
新鮮に調製された粉砕肉が約４０℃を超えないという温度条件を満たせば、再構成肉製品の調製のために、凍結粉砕肉に代えて粉砕肉を新鮮に調製してもよい。
【００８６】
生の凍結または未凍結肉の水分含量は、生肉重量を基準にして、概して少なくとも約５０重量％であり、約６０重量％〜約７５重量％であることが最も多い。本発明の実施態様では、生の凍結または未凍結肉の脂肪含量は、少なくとも２重量％であってもよく、概して約１５重量％〜約３０重量％である。本発明のその他の実施態様では、肉製品は約１０重量％未満の脂肪含量を有し、脱脂肉製品を使用してもよい。
【００８７】
凍結またはチルド肉は、約−１８℃〜約０℃の温度で保存してもよい。それは概して２０ｋｇのブロックで供給される。使用に際しては、約１０℃まででブロックを解かし、すなわち解凍するが調節環境内で行う。したがって例えばブロックの深さ約１／４インチまでの外層は解凍し、または解けてもよいが約０℃の温度のままであり、一方凍結したままのブロックの残る内側部は解け続けることで、外側部分を約１０℃未満に保つ。
【００８８】
「肉」という用語は、牛、豚、羊、および山羊の肉だけでなく、馬、クジラおよびその他の哺乳類、家禽および魚にも適用されるものと理解される。「肉副産物」という用語は、哺乳類、家禽などをはじめとするがこれに限定されるものではない屠殺動物の屠体の未採油部分を指すことが意図され、米国飼料検査官協会によって公表された飼料成分定義中の「肉副産物」という用語で採用されたような構成要素を含む。「肉」および「肉副産物」という用語は、前記協会によって定義される動物、家禽、および海産物製品の全てに適用されると理解される。
【００８９】
使用してもよい肉の例は、ビーフ、子牛、ポーク、および馬肉などの哺乳類の肉、および野牛、雌牛、シカ、ヘラジカ、などからの多肉質組織である。使用してもよい家禽肉としては、チキン、七面鳥、カモ、またはガチョウなどが挙げられる。本発明の実施態様はまた、魚および貝類の肉も利用する。肉は、付随被覆脂肪ありの、またはなしの骨格筋である横紋筋、または例えば舌、横隔膜、心臓、または食道に見られる横紋筋、および常態では肉に付随する、皮膚、腱、神経、および血管部分を含む。肉副産物の例は、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分脱脂低温脂肪質組織、胃、内容物のない腸などの臓器および組織である。家禽副産物としては、頭、脚、および糞便内容物や異物のない内臓などの屠殺家禽の屠体の未採油の清潔な部分が挙げられる。
【００９０】
水
水（Ｃ）として用いられるのは、水道水、蒸留水または脱イオン水である。水の目的は、ダイズタンパク質材料（Ａ）内に含有されるダイズタンパク質、ダイズ子葉繊維、小麦グルテン、およびデンプン成分が水を吸収して、ダイズタンパク質材料（Ａ）内に含有されるダイズ子葉繊維が分離するように、これらの成分を水和することである。典型的に無水ベースでのダイズタンパク質材料（Ａ）と水和水との比率は、約１：０．５〜約１０、好ましくは約１：１〜約７、最も好ましくは約１：２〜約５である。再構成肉製品中で低水分ダイズタンパク質材料（Ａ）を利用する場合は、より多くの水和水が用いられる。再構成肉製品中で高水分ダイズタンパク質材料（Ａ）を利用する場合は、より少ない水和水が用いられる。水の温度は、０℃から約３０℃までの範囲にわたってもよい。水和時間は、ダイズタンパク質材料（Ａ）の水分含量、利用する水量、および水温次第で、約３０分から数時間までであってもよい。
【００９１】
再構成肉製品は、
ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるステップと、
温度が約４０℃未満の粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、
（Ａ）および（Ｂ）を混合して均質な、少なくとも約５０％の水分含量を有する繊維質の組織化肉製品を生成するステップと
を含んでなる方法によって調製される。
【００９２】
上述したように、ダイズタンパク質材料（Ａ）はまた、既述のダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズタンパク質単離物、デンプン、無グルテンデンプン、米粉、小麦粉、小麦グルテン、およびダイズ子葉繊維も含有してよい。
【００９３】
ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、およびダイズタンパク質粉の少なくとも１つの水和に先だって、無水ベースのダイズタンパク質材料（Ａ）と無水ベースの粉砕肉（Ｂ）との重量比は、概して約１：０．２５〜約５０、好ましくは約１：１〜約４０、最も好ましくは約１：２〜約２０である。混合装置内で水和ダイズタンパク質材料（Ａ）および粉砕肉（Ｂ）を合わせ、混和して均質な再構成肉製品を得る。
【００９４】
本発明の製品および方法は、（Ａ）：（Ｂ）および（Ａ）：（Ｃ）の開示される比率で、構成要素（Ａ）、（Ｂ）、および（Ｃ）を合わせることで完了する。ダイズタンパク質材料（Ａ）は、最初に水（Ｃ）で水和される。水和が完了したら粉砕肉（Ｂ）を添加して、再構成肉製品の均質な塊が得られるまで内容物を混合する。この時点で、手動または機械のいずれかによって、均質な再構成肉製品をストリップ、ステーキ、カツレツ、パティ、カバブのための挽肉または概して角切りに成形されてもよい。均質再構成肉製品はまた、透過性または不透過性ケーシングに詰めてもよい。
【００９５】
再構成肉製品はまた、ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料と、またはそれぞれのその他のものとの混合物の少なくとも１つもさらに含んでなってもよい。
【００９６】
ゲル化タンパク質は、ダイズタンパク質粉、ダイズタンパク質単離物、およびダイズタンパク質濃縮物からなる群から選択される。これらはダイズタンパク質材料（Ａ）の調製で利用されるのと同じダイズタンパク質である。ゲル化タンパク質として有用なダイズタンパク質単離物は、高粘度および／または中／高ゲル化単離ダイズタンパク質である。ゲル化タンパク質は、再構成肉製品内にゲル化マトリックスを提供する。ゲル化タンパク質として使用するための高粘度および／または中／高ゲル化単離ダイズタンパク質（すなわち未加水分解）の適切な供給源としては、ミズーリ州セントルイスのＴｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙから入手できるＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６３０、およびＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３３、イリノイ州ディケーターのＡｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄから入手できるＲＯＦＡＭ９８１、およびミネソタ州ミネアポリスのＣａｒｇｉｌｌ  Ｓｏｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ，Ｉｎｃ．から入手できるＰＲＯＬＩＳＳＥダイズタンパク質単離物が挙げられる。ゲル化タンパク質は、無水ベースで約２％〜約１０重量％で存在する。
【００９７】
動物脂肪は高度飽和性トリグリセリドである。典型的に動物脂肪は本来、室温で固体またはろう状である。動物脂肪の目的は、再構成肉製品中において、未調理状態でゲル化剤として、調理状態で香り付け助剤として機能することである。動物脂肪は、概して無水ベースで約１％〜約３０重量％、好ましくは無水ベースで約２％〜約１０重量％で存在する。
【００９８】
塩化ナトリウムおよびリン酸ナトリウムは、再構成肉製品内に混合されて、粉砕肉中の筋原線維タンパク質を抽出／可溶化する塩である。香料増強剤に加えて、単独または組み合わせで使用されるこれらの塩または、再構成肉製品内で粉砕肉を結合することも助ける。これらの塩は、概してそれぞれ無水ベースで約０．１％〜約４．０重量％、無水ベースで約０．１％〜約１．０重量％で存在する。好ましくはこれらの塩は、それぞれ無水ベースで約０．５％〜約２．０重量％、無水ベースで約０．２％〜約０．５重量％で存在する。
【００９９】
着色剤は再構成肉製品に視覚的アピールを提供する。着色剤は未調理状態で再構成肉製品に赤色、ならびに調理状態で褐色を提供する。着色剤の例は、カラメル着色料、パプリカ、シナモン、およびＦＤ  ＆  Ｃ（食品医薬品化粧品）赤色３号（別名フードレッド１４およびエリスロシンＢＳ）、ＦＤ  ＆  Ｃ黄色５号（別名フードイエロー４およびタルトラジン）、ＦＤ  ＆  Ｃ黄色６号（別名フードイエロー３およびサンセットイエローＦＣＦ）、ＦＤ  ＆  Ｃ緑色３号（別名フードグリーン３およびファストグリーンＦＣＦ）、ＦＤ  ＆  Ｃブルー２号（別名フードブルー１およびインジゴカルミン）、ＦＤ  ＆  Ｃブルー１号（別名フードブルー２およびブリリアントブルーＦＣＦ）、およびＦＤ  ＆  Ｃバイオレット１号（別名フードバイオレット２およびバイオレットＢ６）、ならびに亜硝酸ナトリウムなどの食用着色料であり、後者はまたキュアリング剤としても機能する。好ましいのは、様々な色の範囲があるカラメルである。
【０１００】
カラメルとは、苦味、臭焦げ砂糖糖、および約１．３５の比重を有する、非晶質の濃褐色潮解性の粉末または高粘度の液体を意味する。これは水および希釈アルコールに可溶性である。カラメルは、デキストロース、転化糖、乳糖、麦芽シロップ、糖蜜、スクロース、デンプン加水分解産物、およびその画分などの炭水化物または糖類材料の注意深い制御熱処理によって調製される。カラメル化を助けるために熱処理中に用いてもよいその他の材料としては、酸（例えば酢酸、クエン酸、リン酸、硫酸および亜硫酸）、および塩（例えば炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウム、炭酸水素塩、第二リン酸、または第一リン酸）が挙げられる。
【０１０１】
カラメルを製造する一方法は米国特許第３，７３３，４０５号明細書で述べられ、米食品医薬品局によって認可された１つのまたは組み合わせた試薬と共に、サトウキビまたはコーンいずれかの液体糖を反応容器内にポンプで汲み入れて、混合物を加熱する。約２５０℃〜約５００℃の範囲の温度を維持し、重合が生じる間、製品を平方インチあたり約１５〜約２５０ポンド（ｐｓｉ）の圧力に保つ。加工が完了したら、急速冷温度を約１５０°Ｆに低下させる却器内に製品を排出する。次にそれを濾過して冷却し、貯蔵庫に汲み入れる。
【０１０２】
液体を使用する場合、再構成肉製品の約０．１％〜約２％の範囲、好ましくは約０．２％〜約１％の範囲、最も好ましくは約０．２５％〜約０．７５重量％の範囲で、再構成肉製品中に着色剤が存在することが好ましい。
【０１０３】
再構成肉製品は肉源に由来するものの、再構成肉製品に着香料を添加して、その香りと味を増強することが有利である。香料は、ビーフ香料、ポーク香料またはチキン香料を含んでなる。ビーフ香料が好ましい。香料は概して無水ベースで約０．１％〜約５．０重量％、好ましくは無水ベースで約０．５％〜約３．０重量％で存在する。
【０１０４】
再構成肉製品が、ゲル化タンパク質と、動物脂肪と、塩化ナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウムと、着色剤と、キュアリング剤と、ビーフ香料、ポーク香料、またはチキン香料を含んでなる着香料と、またはその他のものとの混合物の少なくとも１つをさらに含んでなる場合、製品および本方法は、（Ａ）、（Ｂ）、および（Ｃ）構成要素のみの製品および本方法と類似の手順で完了する。ダイズタンパク質材料（Ａ）は最初に水（Ｃ）で水和される。水和完了時に着色剤が添加される。粉砕肉（Ｂ）および水（Ｃ）が添加され、均質な塊が得られるまで内容物が混合される。これに動物脂肪、香料、塩化ナトリウム、およびトリポリリン酸ナトリウム、およびゲル化タンパク質の添加が続く。均質な再構成肉製品は、手動または機械のいずれかによって、ストリップ、ステーキ、カツレツ、パティ、カバブのための挽肉または概して角切りに成形されてもよい。均質再構成肉製品はまた、透過性または不透過性ケーシングに詰めてもよい。
【０１０５】
ゲル化タンパク質ありまたはなしの再構成肉製品は、例えばジャーキーとして乾燥させてもよく、または例えばサラミとして部分乾燥させてもよい。好ましくは再構成肉製品は、乾燥前に少なくとも約５０％の水分含量を有する。乾燥または部分乾燥させる場合、再構成肉製品は、約１５〜約４５％の水分含量を有する。乾燥させた肉製品の例は、ジャーキー製品である。
【０１０６】
ひとたび形成されると再構成肉製品は、調理され、後から完成させるために部分的に調理され、または未調理状態、部分的に調理状態または調理状態のいずれかで凍結される。調理は、ソテーまたはたっぷりの油で揚げるまたはベーキングのいずれかとしてのフライを含む。
【０１０７】
本発明のジャーキー製品は、骨型、チョップ型、丸、三角、チキン骨型、四角、長方形、ストリップ型などの多様な形状で製造してもよい。様々な形状の単一ダイロール上のモールドまたはキャビティーを使用して、異なる形状を同時に製造してもよい。さらに断片は、ダイロールのキャビティーまたはモールドに含まれるロゴまたはデザインでエンボスまたは印加してもよい。
【０１０８】
本発明のジャーキー製品は、ホイル張りなどの適切な防水パッケージ中で、冷蔵されない条件下において少なくとも約６ヶ月、好ましくは少なくとも約１２ヶ月の貯蔵性を示す。
【０１０９】
（乾燥前、部分的乾燥、乾燥、調理または未調理）再構成肉製品は、そのまま包装してもよい。（乾燥前、部分的乾燥、乾燥、調理または未調理）再構成肉製品のさらなる加工は、例えば凍結トンネル内での衝撃凍結、および引き続く例えば可塑性パウチなど適切なタイプの容器内への自動個包装であってもよい。前記タイプのさらなる加工および包装は、製品が、通常消費前に製品がたっぷりの油で揚げられまたは焼かれる、ファストフード店舗、または飲食物提供サービス用途向けである場合に適切である。
【０１１０】
代案としては、（乾燥前、部分的乾燥、乾燥、調理または未調理）再構成肉製品の形成後、たっぷりの油で揚げるまたはベーキング間に均一の褐変を得るために、製品表面に炭水化物溶液または関連物質をスプレーすることも可能である。引き続いて製品は衝撃凍結して、個包装で（すなわちパウチで）販売できる。再構成肉製品はまた、消費者がたっぷりの油揚げる代わりに、対流オーブン内で焼いたりまたは加工したりもできる。さらに再構成肉製品はまた、調理の前後にパン粉をつけ、または別のタイプのコーティングで覆うこともできる。
【０１１１】
調理または未調理いずれかの再構成肉製品はまた、従来の様式で従来の密閉手順を用いて缶に充填して密封してもよい。常態ではこの段階の缶は６５℃〜７７℃の温度に保持され、可能な限り早くレトルトまたは蒸煮段階に運ばれて、缶詰製造と、レトルトまたは蒸煮段階中の滅菌との間のあらゆる微生物学的腐敗のリスクを防止する。
【０１１２】
上で大まかに述べた本発明は、下で述べられる実施例を参照してより良く理解できるであろう。以下の実施例は、具体的であるが制限を意図しない本発明の実施態様を表す。
【実施例１】
【０１１３】
混合容器に、約１０℃の水道水３６２５ｇを入れ、撹拌しながら、ダイズタンパク質材料（Ａ）が水和して繊維が分離するまで、ダイズタンパク質単離物、ダイズ子葉繊維、小麦グルテン、およびデンプンを含んでなる１１６０ｇの乾燥低水分（約７％〜約１２％）ダイズタンパク質材料（Ａ）を添加する。混合物に少なくとも約５０％の水分含量を有する５２１６ｇの機械的骨抜きチキン粉砕肉を添加する。機械的骨抜きチキンをは、約２〜約４℃の温度である。均質な再構成肉製品が得られるまで、内容物を混合する。再構成肉製品をＨｏｌｌｙｍａｔｉｃ成型機に移し、そこで再構成肉製品をステーキまたはカツレツに成形し、次にそれを凍結する。
【実施例２】
【０１１４】
ダイズタンパク質単離物、ダイズ子葉繊維、小麦グルテン、およびデンプンを含んでなる１５００ｇの未乾燥低水分（約２８〜約３５％）ダイズタンパク質材料（Ａ）を３１７５ｇの水で水和すること以外は、実施例１の手順を繰り返す。再構成肉製品を肉詰め機に移し、そこで再構成肉製品を不透過性ケーシングに詰めて、次にそれを凍結する。肉詰め機はイリノイ州エルクグローブビレッジに所在するＨＩＴＥＣ  Ｆｏｏｄ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，Ｉｎｃ．、アイオワ州デモインに所在するＴｏｗｎｓｅｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｃｏ．、マサチューセッツ州カントンに所在するＲｏｂｅｒｔ  Ｒｅｉｓｅｒ  ＆  Ｃｏ．，Ｉｎｃ．、およびイリノイ州バッファローグローブに所在するＨａｎｄｔｍａｎｎ，Ｉｎｃ．をはじめとするが、これに限定されるものではない、様々な商業製造業者から入手できる。
【実施例３】
【０１１５】
第１の混合容器に約１２℃の水道水２１２７ｇを入れ、撹拌しながらダイズタンパク質材料（Ａ）が水和され繊維が分離するまで、ダイズタンパク質単離物、ダイズ子葉繊維、小麦グルテンおよびデンプンを含んでなる１０００ｇの乾燥低水分（約７％〜約１２％）ダイズタンパク質材料（Ａ）を添加する。次に４３ｇのカラメル着色剤を水和ダイズタンパク質材料（Ａ）に添加する。約２℃で、約５０％の水分含量を有する４５００ｇの機械的骨抜きチキン粉砕肉を添加する。次に１００ｇの塩化ナトリウムおよび３０ｇのトリポリリン酸ナトリウムを添加して、結合のために粉砕肉内の筋原線維タンパク質を抽出／可溶化する。混合を継続しながら、５００ｇのビーフ脂肪および１００ｇのビーフ香料を添加して、混合を継続する。第２の混合容器内で６００ｇのＳｕｐｒｏ（登録商標）６２０のゲル化タンパク質を１０００ｇの水に水和し、それを第１の混合容器に添加する。均質な再構成肉製品が得られるまで、内容物を混合する。再構成肉製品をＨｏｌｌｙｍａｔｉｃ成型機に移し、そこで再構成肉製品をパティに成形し、次にそれを凍結する。
【実施例４】
【０１１６】
混合容器に約１０℃の水道水３０００ｇを入れ、撹拌しながら、ダイズタンパク質材料（Ａ）が水和されるまで、Ｓｕｐｒｏ（登録商標）６２０のダイズタンパク質材料（Ａ）１５００ｇを添加する。混合物に約５０％の水分含量を有する５０００ｇの機械的骨抜きチキン粉砕肉を添加する。機械的骨抜きチキンは約２〜約４℃の温度である。均質な再構成肉製品が得られるまで内容物を混合する。再構成肉製品をＨｏｌｌｙｍａｔｉｃ成型機に移し、そこで再構成肉製品をステーキまたはカツレツに成型し、それを次に凍結する。
【実施例５】
【０１１７】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質単離物、米粉、および無グルテンデンプンを含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【実施例６】
【０１１８】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質単離物および米粉を含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【実施例７】
【０１１９】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質単離物および無グルテンデンプンを含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【実施例８】
【０１２０】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質単離物、小麦粉、およびデンプンを含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【実施例９】
【０１２１】
ダイズタンパク質材料（Ａ）が、ダイズタンパク質単離物およびダイズ子葉繊維を含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【実施例１０】
【０１２２】
ダイズタンパク質材料（Ａ）がダイズタンパク質単離物、ダイズ子葉繊維、および小麦グルテンを含んでなること以外は、実施例４の手順を繰り返す。
【０１２３】
好ましい実施態様に関して本発明を説明したが、説明を読めば当業者にはその様々な修正が明らかであるものと理解される。したがって本願明細書中で開示される本発明は、添付の請求の範囲に含まれる修正をカバーすることが意図されるものと理解される。
【国際調査報告】
2008509707.tif 000004
2008509707.tif 000005
2008509707.tif 000006