【事件の表示】
　特許第２９７４５９５号「食肉製品」の請求項２ないし４に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９７４５９５号の請求項２ないし４に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第２９７４５９５号に係る発明についての出願は、平成７年９月５日に出願され、平成１１年９月３日にその特許の設定登録がなされ、その後、異議申立人　千野　肇により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１２年１０月１２日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲の請求項２ないし４の記載を
「【請求項２】乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項３】糖アルコールが、その糖組成において、４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールであることを特徴とする請求項２記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項４】原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。」から、
「【請求項２】原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする請求項１記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項３】原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項４】糖アルコールが、その糖組成において、４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールであることを特徴とする請求項３記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。」と訂正する。
（ｂ）発明の詳細な説明の段落【０００８】に記載の
「本願発明は、乳糖、キシロース、糖アルコール、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食肉製品であることを特徴とする。」を、
「本願発明は、（１）乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食肉製品であることを特徴とする。」と訂正する。
（ｃ）発明の詳細な説明の段落【０００９】に記載の
「本願発明は、原材料配合の０．２％以下の資化されやすい甘味料と、資化されにくい甘味料と組み合わせて使用する食肉製品であることを特徴とする。」を、
「本願発明は、（２）乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせと原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（３）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（４）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、その糖組成において４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品であることを特徴とする。」と訂正する。
　
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）は、特許請求の範囲に記載の「請求項１乃至３のいずれか記載」を「請求項１記載」と訂正し、同じく「原材料配合の０．２％以下」を「原材料配合の０．１〜０．２％」と訂正するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とするものである。
　また、上記訂正事項（ｂ）及び（ｃ）は、特許請求の範囲の上記（ａ）の訂正に伴い、発明の詳細な説明の記載を特許請求の範囲の記載と整合させるものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　そして、「原材料配合の０．１〜０．２％」については、願書に添付した明細書の表１ー１に砂糖やブドウ糖を０．１％添加することが記載されていることから、「原材料配合の０．１〜０．２％」と訂正することは、願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内においてなされたものである。
　また、上記訂正事項（ａ）〜（ｃ）は、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する第１２６条第２、３項に規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立て
ア．本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項２乃至４に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項２ないし４に記載された事項により特定されるとおりのものである。（上記ア．の訂正事項（ａ）参照、以下、本件請求項２〜４に係る発明という。）
　
イ．異議申立ての理由の概要
　異議申立人　千野　肇は、以下に示す甲第１〜５号証を提出して、
　訂正前の請求項２ないし４に係る発明は、甲第１号証又は甲第２号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号の規定に該当し、特許を受けることができない、あるいは甲第１〜５号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができない、
旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証　　林原商事株式会社のパンフレット「シリーズＨＳ、還元澱
　　　　　　　粉糖化物　ＨＳー２０、ＨＳー３０、ＨＳー４０、ＨＳー
　　　　　　　６０」昭和６１年９月１０日発行
甲第２号証　　「別冊フードケミカルー４」（株）食品化学新聞社
　　　　　　　１７１〜１８２頁、平成２年１２月２０日発行
甲第３号証　　「微生物制御実用事典」（株）フジ・テクノシステム　
              ７５２〜７８９頁、１９９３年１２月３日発行
甲第４号証　　特公昭４１ー１２２１２号公報
甲第５号証　　「第五版　食品添加物公定書解説書」（株）廣川書店
　　　　　　　Ｄー５５２〜Ｄー５５３頁、昭和６２年１月２３日発行
　
ウ．対比・判断
（本件請求項２に係る発明について）
　本件請求項２に係る発明は、上記訂正請求により異議申立ての対象になっていない請求項１を引用する発明に訂正されたものであり、「乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせを使用する」ことについては、甲第１号証及び甲第２号証に記載されていないし、また、甲第１〜５号証の記載に基づいて当業者が容易になし得ることでもない。
　したがって、本件請求項２に係る発明は、甲第１号証又は甲第２号証に記載された発明であるとすることはできず、また甲第１〜５号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることもできない。
　
（本件請求項３に係る発明について）
　甲第１号証には、澱粉を酵素分解して得られる水飴を原料として、これに水素添加（還元）してできたＨＳー２０、ＨＳー３０、ＨＳー４０、ＨＳー
６０の４種類の還元澱粉糖化物の一つを甘味料として適宜選択して、魚畜肉ハム、ソーセージ、かまぼこの製造に全量の２〜１５％の割合で使用することが、甲第２号証には、ハム、ソーセージの製造に甘味料としてソルビトールを１〜３％の量で添加することが、甲第３号証には、乳酸菌によって資化が不可能なソルビットやマルチットあるいは水素添加した還元水飴を使用することによって、乳酸菌による変敗を防止した食肉製品が記載されている。
　これら刊行物に記載の還元澱粉糖化物及びソルビトール等は、糖アルコールの１種であるから、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として糖アルコールを使用してなる食肉製品は、甲第１〜３号証に記載されているといえる。
　しかしながら、甲第１〜３号証には、乳酸菌によって資化されにくい甘味料である糖アルコールと、乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することについては何も記載されていない。
　上記２種類の甘味料を併用することについて、異議申立人は、以下に示す主旨の主張をしている。
『甲第４号証には、ブドウ糖を水素添加して得られたソルビトールに０．０５〜０．０６％のブドウ糖がどうしても含まれることが記載され、また甲第５号証には、食品添加物として使用するソルビトールは還元糖を含む（ブドウ糖として０．６８％以下）ことが普通であることが記載されている。
　してみれば、甲第２号証におけるソルビトールが上記の如き僅かな量でブドウ糖を含んでいることは当業者には常識であるから、糖アルコールと原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することは、甲第２号証に実質的に記載されているか、あるいは甲第２〜５号証に記載の発明に基づいて当業者が容易になし得ることである。』
　上記主張について検討すると、普通のソルビトールに「０．０５〜０．０６％」あるいは「０．６８％以下」の量でブドウ糖が含まれることが、異議申立人が指摘するとおり事実であるとしても、請求項３に係る発明は、上記訂正請求により、乳酸菌によって資化されやすい甘味料の使用量が「原材料配合の０．１〜０．２％」と限定された結果、もはや請求項３に係る発明は、甲第２号証に記載の発明と実質的に同一であるということはできない。
　また、乳酸菌によって資化されにくいソルビトールを甘味料として使用した食肉製品が甲第２号証に記載され、該ソルビトール中に甲第４及び５号証に記載の如く僅かな量のブドウ糖が含まれているとしても、これらの事実から、乳酸菌によって資化されやすい甘味料と資化されにくい甘味料を併用することにより、従来の風味に近いかつ品質劣化の少ない食肉製品が得られるという本件請求項３に係る発明の技術的思想を導き出すことは、当業者において困難であり、異議申立人の上記主張は採用しない。
　さらに、本件出願時において乳酸菌によって資化されやすい砂糖やブドウ糖を甘味料として使用した食肉製品が周知であったことを考慮したとしても、砂糖やブドウ糖の種々の使用量と乳酸菌による品質劣化との関係についての知見が何もない以上、乳酸菌によって資化されやすい甘味料であっても、原材料配合の０．１〜０．２％の量で使用する限りは、少なくとも２０日間は乳酸菌による品質劣化がないということは、当業者において容易に想到し得ることではない。
　そして、本件請求項３に係る発明は、原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを併用することにより、従来と風味の近い食肉製品でかつ品質劣化の少ないものを得ることができる等特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件請求項３に係る発明は、甲第１号証又は甲第２号証に記載された発明であるとすることはできず、また甲第１〜５号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることもできない。
　
（本件請求項４に係る発明について）
　本件請求項４に係る発明は、請求項３に係る発明にさらに発明を特定する事項を付加したものであるから、請求項３に係る発明と同様の理由で、甲第１号証又は甲第２号証に記載された発明であるとすることはできず、また甲第１〜５号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることもできない。
　
エ．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項２〜４に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項２〜４に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１２年１０月２３日（２０００．１０．２３）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
（ａ）特許請求の範囲の請求項２ないし４の記載を
「【請求項２】乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項３】糖アルコールが、その糖組成において、４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールであることを特徴とする請求項２記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
【請求項４】原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。」から、
「【請求項２】原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする請求項１記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
　【請求項３】原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
　【請求項４】糖アルコールが、その糖組成において、４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールであることを特徴とする請求項３記載の乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。」と訂正する。
（ｂ）発明の詳細な説明の段落【０００８】に記載の
「本願発明は、乳糖、キシロース、糖アルコール、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食肉製品であることを特徴とする。」を、
「本願発明は、（１）乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせで甘味料として使用する食肉製品であることを特徴とする。」と訂正する。
（ｃ）発明の詳細な説明の段落【０００９】に記載の
「本願発明は、原材料配合の０．２％以下の資化されやすい甘味料と、資化されにくい甘味料と組み合わせて使用する食肉製品であることを特徴とする。」を、
「本願発明は、（２）乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせと原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（３）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（４）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、その糖組成において４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品であることを特徴とする。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
食肉製品
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせを使用することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品。
　【請求項
２
１
　【請求項
３
０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、
　【請求項
４
３
【発明の詳細な説明】
　　　【０００１】
　　【産業上の利用分野】
　本発明は、品質劣化の発生しにくい食肉製品に関するものである。なお、この明細書において百分率は、特に断りのない限り重量による百分率を表す。
　　　【０００２】
　　【従来の技術】
　乳酸菌とは、糖質を発酵してエネルギーを獲得し、多量の乳酸を生成する細菌の総称である。乳酸菌による乳酸の発酵形式には、ホモ乳酸発酵とヘテロ乳酸発酵があり、ホモ乳酸発酵では、糖類から乳酸のみを生成し、これを行う乳酸菌をホモ乳酸菌と呼んでいる。一方、ヘテロ乳酸発酵は、乳酸と乳酸以外の物質（酢酸、炭酸ガス、アルコールなど）を生成する発酵で、これを行う乳酸菌をヘテロ乳酸菌と呼んでいる。乳酸菌は、農作物や食品から人や動物の体内まで自然界に広く分布している。とりわけ、人類は、昔から乳酸発酵を利用した農畜産物の保存、加工方法を産み出し、歴史の歩みと共に次々と有用な乳酸菌を選択・育種し、多様な発酵食品へと応用してきた。食肉加工業界においても、乳酸菌は、古くからサラミソーセージなどの発酵食肉製品製造用として多用されている。
　　　【０００３】
　しかし、ハム、ウィンナーソーセージなどの一般的な食肉製品において、乳酸菌の増殖は、品質劣化の原因となることがある。例えば、製品の酸敗、製品表面のネトの発生、ガス発生に伴う製品包装体の膨脹、塩漬工程中の亜硝酸の消失、又は、塩漬中のガス生成により製品断面が蜂の巣状になるハニカム現象は、食肉製品に特有に起こる問題である。しかも、乳酸菌は食肉製品の製造に使用される食塩、亜硝酸ナトリウム、ソルビン酸などの静菌物質に対し、比較的耐性がある。また１０℃以下の低温でも良く発育し、発育に際し、食肉製品原材料中の資化されやすい糖質系甘味料（砂糖、ブドウ糖、異性化糖など）を資化し、乳酸、酢酸などの有機酸や炭酸ガスあるいはデキストランなどを生成することが品質劣化の原因と考えられている。
　　　【０００４】
　特開平６−３３９３６０には、酢酸塩を含有させ、糖を資化されない糖アルコールに代え、さらに水分活性を低下させることにより作られたピザソースを使って、ピザパイの風味劣化を防止する方法が開示されている。
　　　【０００５】
　　【発明が解決しようとする課題】
　しかし、ハム、ウィンナーソーセージなどの一般的な食肉製品においては、甘味料の資化性に着目した品質劣化の防止研究はされていなかった。その理由は、乳酸菌の資化性に対する各種甘味料の影響が詳細に調査されていなかったことに加え、食肉製品に従来使われている砂糖やグルコースなどの甘味料に比べて資化性の低い甘味料の、風味、食感及び離水などの品質に対する影響も把握されていなかったことに起因している。
　　　【０００６】
　本発明では、製造中及び製品の冷蔵保管中に乳酸菌の代謝産物の生成を回避し、望ましい味や食感などの品質を保持しつつ、乳酸菌による品質劣化の起こりにくい食肉製品を提供することを目的とする。
　　　【０００７】
　　【課題を解決するための手段】
　本発明者は、上記課題の達成のため試験の中で、従来食肉製品に使用されている資化性の高い糖質系甘味料の全部又は一部を、資化性の低い甘味料に変更することにより、食肉製品の味、食感及び離水などの品質に悪影響を与えず、乳酸菌による品質劣化を防止できることを見出だし、本発明を完成するに至った。すなわち、本願発明は、乳酸菌によって資化されにくい甘味料を使用した食肉製品であることを特徴とする。
　　　【０００８】
　（試験例１）
　この試験は、乳酸菌によって資化されにくい甘味料を選出するために行った。
１）供試菌
　品質劣化原因菌として、分離同定されたヘテロ乳酸菌５株とホモ乳酸菌４株を使用した。
・ヘテロ乳酸菌
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ　ＰＳＣ−Ｙ５１０１０１
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ　ＰＲＤ−０４１
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ　ＰＲＤ−０４２
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ＰＳＣ−Ｙ５３９９０１
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ＰＲＤ−０１７
・ホモ乳酸菌
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　ＰＳＣ−Ｙ５１０４０１
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ＰＲＤ−０１６
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ＰＳＣ−Ｙ５１０３０１
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃａｌｉｓ　ＰＳＣ−Ｙ５２０１０１
２）供試甘味料
　以下の市販の糖質及び非糖質系甘味料３９種類を供試甘味料とした。なお、（）内は、供試サンプル数を示し、記載のないものは１種とする。
・糖質系甘味料
砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトース、オリゴトース、分岐オリゴ糖（２）、異性化糖、澱粉加水分解物、糖アルコール（１９）、蜂蜜、パラチノース
・非糖質系甘味料
ステビオサイド（４）、グリチルリチン（２）、アスパルテーム
３）試験方法
　実験系として使用した液体培地は、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ不含の１．２倍濃度ＡＰＴ　ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ社製；（ｇ／Ｌ）Ｂａｃｔｏ　Ｙｅａｓｔ　Ｅｘｔｒａｃｔ　９．０，Ｂａｃｔｏ　Ｔｒｙｐｔｏｎｅ　１５．０，Ｂａｃｔｏ　Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　１２．０，Ｓｏｄｉｕｍ　Ｃｉｔｒａｔｅ　６．０，Ｔｈｉａｍｉｎｅ　Ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ　０．０００１２，Ｓｏｄｉｕｍ　Ｃｈｌｏｒｉｄｅ　６．０，Ｄｉｐｏｔａｓｓｉｕｍ　Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　６．０，Ｍａｎｇａｎｅｓｅ　Ｃｈｌｏｒｉｄｅ　０．１６８，ＭａｇｎｅｓｉｕｍＳｕｌｆａｔｅ　０．９６，Ｆｅｒｒｏｕｓ　Ｓｕｌｆａｔｅ　０．０４８，Ｓｏｒｂｉｔａｎ　Ｍｏｎｏｏｌｅａｔｅ　Ｃｏｍｐｌｅｘ　０．２４；ｐＨ６．０）を試験管に１０ｍｌ分注し、ダーラム管に入れた後、１２０℃で１５分間滅菌した。また、供試サンプルは、液体培地に混合した際、所定濃度となるような水溶液にし、０．４５μｍＭｉｌｌｉｐｏｒｅ　ｆｉｌｔｅｒで除菌し、液体培地に２ｍｌずつ加えた。甘味料の液体培地中での濃度は、１．０％と２．０％とした。これに、それぞれの供試菌を１０３ｃｅｌｌｓ／ｍｌとなるように接種し、３２℃で３〜５日間培養し、ダーラム間でのガス捕集量、ｐＨの変化及び濁度を測定した。なお、それぞれの測定項目について、一定の基準を設け評価を行ったが、ガス捕集量の少ないほど、ｐＨ低下の小さいほど、また濁度の低いほど、その甘味料は資化されにくかったと評価した。
４）試験結果
　試験の結果、以下が乳酸菌によって資化されにくい甘味料と評価された。
乳糖キシロース糖アルコール（１９）
ステビオサイド（４）
グリチルリチン（２）
アスパルテーム
　本願発明は、
（１）
、ス
　　　【０００９】
（試験例２）
　食肉製品は、甘味料により風味などの品質に大きな影響を与える為、できれば従来の甘味料を使用することが望ましい。この試験は、乳酸菌によって資化されやすい従来の甘味料の濃度をどれだけ下げれば、資化されにくい甘味料と同程度の乳酸発酵が起こるかを調べる為に行った。
１）供試菌
　試験例１と同じとした。
２）供試甘味料
　砂糖とブドウ糖を供試甘味料とした。
３）試験方法
　砂糖とブドウ糖の液体培地中での濃度を０．０５，０．１０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．８０，１．０，２．０％とし、その他は試験例１と同じとした。
４）試験結果
　試験の結果、砂糖とブドウ糖のような従来から食肉に用いられていた資化されやすい糖質系甘味料であっても、含有量が０．２％以下であれば、乳酸菌によるガス発生、ｐＨ低下あるいは濁りの発生が著しく抑えられることが判った。本願発明は、
（２）乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームの中の１つ又は２つ以上の組み合わせと原材料配合の０．２％以下の乳酸菌によって資化されやすい甘味料を併用することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（３）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品や、（４）原材料配合の０．１〜０．２％の乳酸菌によって資化されやすい甘味料と、乳酸菌によって資化されにくい甘味料として、その糖組成において４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使用（ｐＨが７．０以下のピックル液としての糖アルコールの使用は除く）することを特徴とする乳酸菌による品質劣化が防止された食肉製品
　　　　【００１０】
　　【実施例１】
　以下、実施例により、試験例１、２の結果を、製品系で確認した例を示す。
１）供試菌試験例１，２と同じとした。
２）供試甘味料
　試験例１の供試甘味料の中から１９種類の糖質系及び非糖質系甘味料を選定した。なお、（）内は、供試サンプル数を示し、記載のないものは１種とする。
・糖質系甘味料
　砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース、マルトース、オリゴトース、分岐オリゴ糖、異性化糖、澱粉加水分解物、糖アルコール（４）、蜂蜜、パラチノース
・非糖質系甘味料
　ステビオサイド、グリチルリチン、アスパルテーム
３）原材料の配合下記の配合に甘味料を加え、モデルソーセージを製造した。
　　（配合）　　　（％）
豚肉（Ｌｅａｎ）７２．０
豚脂肪　　　　　１２．０
氷　　　　　　　１６．０
食塩　　　　　　　１．６
亜硝酸ナトリウム　０．０２
リン酸塩　　　　　０．２０
　なお、甘味料は、砂糖とブドウ糖のみ０．０５，０．１０，０．１５，０．２０，０．４０，０．６０，０．８０，１．０，２．０％とし、その他については１．０，２．０％とした。また、試験例１で資化されにくいと評価された糖アルコール、乳糖、キシロース、ステビオサイド、グリチルリチンの２．０％区は、砂糖０．２％あるいはブドウ糖０．２％との組み合わせ試験区も作成した。対照として甘味料無添加区も設けた。
　　　【００１１】
４）製造方法
（１）上記配合に、所定量の甘味料を添加後、カッターで混合粉砕した。
（２）混合粉砕したソーセージの生地を塩化ビニリデンケーシングに充填し、７０℃で４０分間ボイル後、冷却した。
（３）冷却されたソーセージを無菌的に１ｃｍ厚にスライスし、包材に入れ、供試菌を接種後、真空包装した。供試菌は、ヘテロ乳酸菌及びホモ乳酸菌別に混合し、ヘテロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群としてそれぞれ５０ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように接種した。
（４）真空包装されたものを、１０℃に保管し、経時的にガスの発生及び酸敗の発生を観察した。また、同時に、風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響をとらえた。
　　　【００１２】
５）結果
　ソーセージの保存試験結果を表１と表２に示す。ソーセージの系の試験結果は、培地系の試験例１，２の結果と同様の傾向を示すことが判った。すなわち、乳糖、キシロース、糖アルコール、ステビオサイド、グリチルリチン及びアスパルテームを甘味料として使用した場合、乳酸発酵による代謝物質の生成が起こりにくく、砂糖とブドウ糖のような資化されやすい糖質系甘味料であっても、含有量が０．２％以下であれば、同様の結果となることが判った。
　風味、色調、食感、離水に対する甘味料の影響について調べた結果、色調については、キシロースを使用したソーセージがやや褐色化したものの、特に問題はなかった。食感、離水については、全体として資化されやすい甘味料と資化されにくい甘味料とに有為な影響の差異は見られなかった。風味について、非糖質系甘味料は、いずれも甘味度が高く、実際の使用においては濃度を下げることが望ましい。糖アルコールは、風味の良いものと悪いものに分かれたため、追加試験を行った。その内容を試験例３に記載する。
　　　【００１３】
（試験例３）
　この試験は、各種糖アルコールの糖組成とソーセージヘの風味の影響を調べる為に行った。
１）供試サンプル供試サンプルとして、以下の糖組成の糖アルコールを使用した。なお、糖組成は、固形分中の比率を示す。
２）試験方法
　糖アルコールの配合中での濃度が、１．０，２．０，３．０，４．０，５．０％となるように試験区を設け、その他は実施例１と同じ方法でソーセージを作り、風味の評価を行った。なお、糖アルコールの添加による水分の過不足は、氷の量で調整した。また、対照として、砂糖０．５，１．０％の試験区を設けた。
３）試験結果
　試験の結果、通常オリゴ糖アルコールと呼ばれる４糖以上の糖を５７％以上含んだ糖アルコールの試験区では、いずれも砂糖の試験区と比較して甘味度や甘さの質において顕著な差があり、ハム、ソーセージの甘味料として、従来の甘味料に代替して使用することはできないと判った。
　　　【００１４】
　【実施例２】
本実施例は、ソーセージの生地に乳酸菌を接種し、甘味料の資化性の違いが、食肉製品製造中の乳酸菌の活動に影響を与えるかを確認したものである。
１）供試菌
　実施例１と同じとした。
２）供試甘味料
　砂糖、ブドウ糖、糖アルコール、ステビオサイドの４種類とした。
３）方法
　実験系としたソーセージは、実施例１と同様の配合とした。ただし、甘味料の配合は、全て２．０％とし、甘味料無添加区も設けた。混合粉砕したソーセージの生地に、ヘテロ乳酸菌群、ホモ乳酸菌群をそれぞれ１０５ｃｅｌｌｓ／ｇとなるように接種し、再度混合した後、塩化ビニリデンケーシングに充填し、１０℃に保管した。これを経時的に取り出し、７０℃で４０分間ボイル後、冷却し、酸敗、発色不良、ハニカム現象などの品質劣化状況を観察した。
４）結果
　結果を表３に示す。この結果から、資化されにくい甘味料を使用した食肉製品は、従来の砂糖やブドウ糖などを使った食肉製品に比較して、製造中の乳酸菌による品質劣化が起こりにくいことが認められた。
　　　【００１５】
　　【発明の効果】
　本発明は、次に列挙する効果が得られる。
１．乳酸菌によって資化されにくい甘味料を使用して食肉製品を製造する為、製造工程中または製品保管中で乳酸菌による代謝産物の生成が抑えられ、食肉製品及びその製造工程に特有の酸敗、ネト、ガス発生、発色不良及びハニカム現象などの品質劣化を防止することができる。
２．原材料配合の０．２％以下の資化されやすい甘味料と、資化されにくい甘味料と組み合わせで使用することによって、従来と風味の近い食肉製品でかつ品質劣化の少ないものを得ることができる。
３．４糖以上の含有率が５７％未満の糖アルコールを使用することによって、従来と風味の近い食肉製品でかつ品質劣化の少ないものを得ることができる。
４．資化されにくい甘味料は、低カロリーのものが多く、従来より低カロリーの食肉製品を得ることが可能である。