【事件の表示】
　特許第２７０２０６７号「揚げ物用衣材料」の請求項１ないし２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結論】
　訂正を認める。
　特許第２７０２０６７号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理由】
１．手続の経緯
　本件特許第２７０２０６７号の請求項１〜２に係る発明についての出願は、平成６年１月３１日に特許出願され、平成９年１０月３日に特許の設定登録がされ、その後、その特許について異議申立人召田紀雄により特許異議の申立てがなされ、当審において平成１１年４月２０日に取消理由通知がされたところ、その指定期間内である平成１１年７月１４日に、特許異議意見書が提出されると共に訂正請求がなされたものである。
２．訂正請求についての判断
ア．訂正明細書の請求項１，２に係る発明
「【請求項１】トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とするサックリ感のある揚げ物用衣材料。
　【請求項２】穀粉または澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材料。」
イ．訂正の目的、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　本件訂正請求の趣旨は、本件特許明細書を本件訂正請求書に添付した訂正明細書のとおり訂正することを求めるにあり、その訂正の内容は、訂正請求書の７．（３）訂正事項のとおり訂正すること、即ち、特許請求の範囲請求項１の「揚げ物」を「サックリ感のある揚げ物」に訂正するものである。
　前記訂正は、揚げ物の状態を限定し、或いは明瞭にしたものであるから、特許請求の範囲の減縮または明りょうでない記載の釈明に該当するものであって、新規事項の追加に該当せず、また実質上特許請求の範囲を拡張又は変更するものでもない。
ウ．独立特許要件
（取消理由について）
　当審が通知した取消理由は次のとおりである。第２９条の２違反について
（１）特願平５−１１４６４７号（特開平６−３１９５０３号）
（異議申立人の提出した甲第６号証）
（２）特願平５−１１０１１８号（特開平６−３１９５０１号）
（異議申立人の提出した甲第７号証）
　本件訂正前の請求項１及び２に係る発明は、その出願日前の出願であって、その出願後に出願公開された上記（１）特願平５−１１４６４７号の願書に最初に添付した明細書（以下、先願明細書１という）または上記（２）特願平５−１１０１１８号の願書に最初に添付した明細書（以下、先願明細書２という）に記載された発明と同一であるといえる。そして、本件請求項１及び２に係る発明者が上記先願明細書１及び同２に記載された発明の発明者と同一のものであるとも、本件出願の出願時の出願人と上記出願（１）及び（２）の出願人とが同一のものであるとも認められない。
　よって、本件特許は、特許法第２９条の２第１項の規定に違反してされたものである。
　上記取消理由に引用した先願明細書１，２は異議申立人の提出した甲第６，７号証と同じものであるから、この判断は後記３．異議申立についての項で詳述する。
　そして、後述するように、異議申立の理由は採用できず、訂正後の本件請求項１に係る発明は、特許出願の際独立して特許を受けることができないものとはいえない。
エ．以上のとおりであるから、本件訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項により準用する同法第１２６条第２〜４項の訂正に関する規定が、平成６年法律第１１６号附則第６条第１項の規定によりなお従前の例とされることから適用される、平成５年改正特許法第１２６条第１項ただし書、第２項及び第３項の規定に適合する。
３．特許異議申立について
　異議申立人は、本件訂正前の請求項Ｉ，２に係る発明は、本件出願前に頒布された甲第１〜５号証記載の発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない（以下、申立理由１という）。
　また、本件訂正前の請求項１，２に係る発明は、甲第６号証あるいは甲第７号証記載の発明と同一であるから、特許法第２９条の２の規定により特許を受けることができない（以下、申立理由２という）旨主張する。
　異議申立人が提出した証拠は以下のとおりである。
　　　　　　　　　　記　
甲第１号証：特開昭５１−２９２６８号公報
甲第２号証：日経産業新聞第５６２８号第１面（１９９３年１月１日）
甲第：３号証：東海水研報、第７７号、第６９〜７６頁（１９７４年）
甲第４号証：特開昭５７−１１８７５９号公報
甲第５号証：「フライ食品の理論と実際」、（株）幸書房、第１７０〜１９４頁、第２８６頁（１９８０年発行）
甲第６号証：特願平５−１１４６４７号（特開平６−３１９５０３号）の願書に最初に添付された明細書
甲第７号証：特願平５−１１０１１８号（特開平６−３１９５０１号）の願書に最初に添付された明細書
（甲号各証の記載内容）
甲第１号証：
▲１▼「小麦粉に対して澱粉を５〜６０重量％、好ましくは２０〜５０重量％を混合した混合物１００重量部、更に少量の乳化剤並びに蛋白変性防止剤を水１００〜１５０重量部と混合し、よく混合攪拌し、得られるバッターの比重を約０．４〜０．６にすることを特徴とする冷凍フライ用バッターの製造法。」（特許請求の範囲）
▲２▼「冷凍保存性を高めるために蛋白変性防止剤を５〜１０％バッター中に添加し、長期間前記の条件下で保存しても衣の劣化現象を防止した事である。蛋白変性防止剤の例としては、ソルビット、マルトール、単糖類、アルギニン、ポリ燐酸、ソルビトールリン酸、グリセリンなどがあげられる。」（（第頁左下欄第８〜１４行）
甲第２号証：
　蛋白質が冷凍や乾燥によって変質するのをトレハロ−スが抑制することを確認していること。蛋白質の変質を防ぐことで、冷凍食品や乾燥食品の風味や歯ざわりを本来のまま保つことができること。
甲第３号証：
　魚肉蛋白に対する乾燥変性防止効果を確かめる目的で、スズキ（冷蔵）の血合肉を除き、その精肉を破砕し、・・・供試水晒肉を調製することが、所定量の変性防止物質を水晒肉に添加し乳鉢内で十分混和した。変性防止物質として糖アルコールとしては、・・・、２糖類としてはトレハロース・・・を用いること、及び乾燥方法は、変性防止物質を加えた試料肉は薄く広げて２枚のセロハン紙で挟み、ポリ袋に入れた乾燥用シリカゲル中に埋設、密封、２℃前後の冷蔵庫中で・・・乾燥。
　乾燥防止効果は、トレハロースはソルビトールやマルトース、或いは単糖類などよりもよいこと。
甲第４号証：
　バッターはフライ等の衣材料の別呼称に過ぎないこと。
甲第５号証：
・穀粉（小麦粉）や澱粉にベーキングパウダーを添加したバッターが一般に使用されていること。（第１７７頁、第８３頁）
・既に揚げたものを冷凍してあるものは、衣に含まれる澱粉の老化または硬化と保管中の油焼けが問題となること。（第８６頁）
甲第６号証：
▲１▼「トレハロースを１重量％以上７０重量％未満を含むことを特徴とする凍結乾燥食品。」
▲２▼「【０００６】凍結乾燥食品へのトレハロースの添加方法は特に限定されるものではないが、被乾燥食品の調理加工段階で、通常の糖類と同様に他の原材料と直接混合し添加することができる。しかしながら被乾燥食品が水産、農産、畜産等の素材そのものまたは、ハム、焼豚等の一部の加工食品のように、直接添加が難しい場合は、トレハロースを一旦、水に溶解しこの水溶液に食品を浸漬するが該水溶液をインジェクションする事によって添加する事ことができる。」（第２頁左欄）
▲３▼「【０００８】・・・トレハロースを含有させた食品を通常の凍結乾燥に供することによって本発明の乾燥食品を得ることができる。以下に、被乾燥食品の具体例を挙げる。素材としては、魚介類、貝類、その他魚卵、イカ、タコ、海草類の水産物、・芋類、穀類、豆類、野菜類、野草類、茸類、果実類、畜産類やその加工時に発生する内臓類、卵、乳製品等を挙げることができる。」（第２頁右欄）
▲４▼「【０００９】被乾燥食品として、上記素材を調理、加工した食品も含まれる。具体的には、水産物、農産物、畜産物を原料としたフライ、天ぷら、コロッケ類、畜肉加工食品、植物蛋白質等を利用した疑似畜肉加工食品、水産練り製品等の水産加工食品、卵加工品、餃子、シュウマイ、春巻き、包子等の中華惣菜、大豆加工品、麺類、ワンタン類、パスタ類等の穀類加工品……（中略）……を挙げる事ができる。」（第２頁右欄）
▲５▼「【００１５】・・・加熱による乾燥に伴うさまざまな欠点、即ち、蛋白の変性、油脂の酸化、澱粉の老化、変色、風味の劣化などが少ない、保存性の良い食品が得られる。」（第３頁右欄）
甲第７号証：
▲１▼「トレハロースを０．５〜１０重量％含有することを特徴とする冷凍食品。」（特許請求の範囲請求項１）
▲２▼「氷晶点以下の温度下で、食品の水分を凍結させることにより冷凍食品とし、微生物や酵素の働きを封じて食品の変敗を変敗を防ぐことが一般に行われているが、冷凍を行うことにより、以下のような問題が起こる。▲１▼……（中略）……▲４▼澱粉の老化、これに伴う食感の劣化及び離水、・・・。」（第２頁左欄第９〜１８行）
▲３▼「本発明は食品の風味に影響を与えることなく冷凍変成、冷凍損傷のない冷凍食品を簡便な方法により、提供することにある。」　（第２頁左欄２８〜３０行）
▲４▼「本発明でいう冷凍食品とは、魚介類等の水産物、穀類、野菜、果実等の農産物、畜産物、及びそれらの加工食品、調理食品を冷凍したものをいう。」（第２頁３４〜３６行）
▲５▼「具体的には、水産品としては、魚介類その他のものや刺身類、フィレー類、切り身、・・・。次ぎに農産品としては、薩摩芋・馬鈴薯・里芋・とろろ芋等の芋類・・・、・・・等の豆類、人参・アスパラガス・かぼちや・・・等の野菜類、米、コーン等の穀類・・・等が挙げられる。また、前記素材を調味あるいは乾燥させるなどした加工品でも良い。」（第２頁左欄３７〜末行）
▲６▼「【０００８】また畜産冷凍食品としては、牛・豚・鶏・羊・馬等の肉類及びそれらの内臓またはそれらを調味、乾燥させるなどした加工品を挙げることができる。例えば、ハム・ソーセージ・ベーコン・焼き豚等のようなものである。一方調理食品の具体例としては、上記素材等のフライ類、シューストリング（フライドポテト等でもよい）、竜田揚げ類、てんぷら類、コロッケ類、カツ類、スティック類、・・・米飯調理品類、・・・肉調理品・・・穀類加工品・・・が挙げられる。」（第２頁右欄）
▲７▼「【００１４】　【発明の効果】本発明の構成にすることにより、簡便な方法により、食品の風味に影響なしに冷凍変性を防止することができる。」　（第３頁右欄）
Ａ．申立理由１についての検討
　（本件発明１について）
　本件訂正後の請求項１に係る発明（以下、本件発明１という）と甲第１号証記載の発明とを比較・検討すると、甲第１号証記載のフライ用バッターは、本件発明１の揚げ物用衣材と同意義であることは甲第４号証の記載から明らかであることから、甲第１号証には、揚げ物用衣材料が記載されているが、０．１〜１０．０重量％のトレハロースを含有させることについては記載されていない。
　この点に関して、異議申立人は、本件発明１は、揚げ物用衣材料に所定量のトレハロースを含有しているのに対して、甲第１号証記載の発明は、揚げ物用衣材料に蛋白変性防止剤として、所定量のソルビット、マルトース（甲第１号証にはマルトールと記載されているがこれは誤記である）、糖類を含有させる点で相違する。この相違点については、甲第２号証及び甲第３号証の記載によれば、トレハロースも蛋白変性防止剤であって、しかも甲第１号証に記載のソルビトール、マルトース、あるいは単糖類などより強力であること。そして、甲第１号証において、蛋白変性防止剤を衣材料に添加することによって得られる作用効果は、「良好な食感性」であるから、甲第１号証で開示されている蛋白変性防止剤であるソルビトール、マルトース、単糖類に代えて、より強力な蛋白変性防止剤として記載されているトレハロースを使用することは当業者ならば当然試みることである旨主張する。
　そこで、揚げ物用衣材料に所定量のトレハロースを含有することが容易であるか否かを以下検討する。
　本件発明１は、天ぷら、フライ等の揚げ物を油で揚げた際に、サックリとした軽くて快い歯触りの食感を有する衣を得ることを発明の課題とし、そのために所定量のトレハロースを含有させることによって解決したものである。これに対し、甲第１号証記載の発明は、ソルビット、マルトース、単糖類のような蛋白変性防止剤を含有させるものであり、その具体的作用は、長期間の冷凍保存に際し、衣における劣化現象を防止することである（甲第１号証の▲２▼の項参照）。
　そうすると、本件発明１と甲第１号証記載の発明とは、課題が相違する。（なお、甲第１号証には、発明の効果として、食感性も良いことが記載されているが、甲第１号証記載の発明は、蛋白変性防止剤を添加するほかに、所定量の澱粉を添加すること、少量の乳化剤の添加すること、衣材料全体の比重を特定の値にしたことを総合して、前記の効果を奏するものである。）
　してみると、甲第２，３号証に、冷凍や乾燥による食品自体の蛋白質の変性防止乃至劣化防止としてトレハロースが用いられていることが記載されているとはいえ、甲第１号証に甲第２，３を組み合わせて本件発明１を想到することは当業者において容易であるとはいえない。
　そして、本件発明１は、甲第１〜４号証記載の発明から予期できない本件特許明細書記載の優れた効果を奏するものと認められる。
　（本件発明２について）
　訂正後の本件請求項２に係る発明（以下、本件発明２という）は、「穀粉または澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材料。」であり、甲第５号証に天ぷら粉にベーキングパウダーを使うことが記載されているが、本件発明２は、本件発明１を引用しており、本件発明１が上記の理由により当業者が容易に発明をすることができたものといえない以上、本件発明２も甲第１〜４号証に加え、甲第５号証をみてもこれらの発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
Ｂ．申立理由２についての検討
（甲第６号証との比較・判断）
　本件発明１について
　本件発明１と甲第６号証（以下、先願明細書１という）記載の発明とを比較・検討する。
　本件発明１に係る揚げ物用衣材料は、特許明細書の記載（第４欄６行〜１０行）から、フリーズドライ（凍結乾燥）した野菜等の揚げ物にも適用できることが認められる。
　ところで、上記先願明細書１には、前記摘示した事項より、トレハロースを特定量含む凍結乾燥食品が記載されている。
　本件発明１と先願明細書１に記載の発明とを比較・検討すると先願明細書には、揚げ物用衣材料に所定量のトレハロースを含有させることは明記されていない。
　ところで、異議申立人は、訂正前の請求項１に係る発明と先願明細書１記載の発明とを比較し、両者は、トレハロースを含む揚げ物用衣材料である点で一致し、ただ、請求項１に係る発明の材料が所定量のトレハロースを含有しているのに対して、先願明細書１記載の発明は、食品全体としては請求項１に係る発明１と重複する範囲のトレハロースを含んでいることが記載されているものの、衣材料が所定量のトレハロースを含有していることが明記されていない点でのみ両者は一応相違するとしている。
　まず、異議申立人の上記一致点としたことについてみるに、先願明細書には、その全体の記載及び特に上記摘示した▲２▼、▲３▼、▲４▼の項に記載された事項からみると、被乾燥食品の素材は水産物、農産物、畜産物等であること、被乾燥食品として、上記素材を調理、加工した食品も含まれていることが記載されている。このように、この乾燥食品の対象は、水産物、農産物、畜産物そのもの、あるいはそれらを原料とする加工食品であり、加工品の中にフライ、天ぷら等が例示されているが、これら揚げ物の中身である種が前記の素材に相当するものであることは明らかであり、天ぷら、フライの衣にまでトレハロースを所定量含有させることが記載されているものとはいえない。
　したがって、異議申立人が主張する前記一致点とした異議申立人の主張は採用できない。
　次ぎに、異議申立人は、先願明細書におけるトレハロースの食品への添加目的の一つには、デンプンの老化防止が明記されているのであるから、先願明細書１の発明において、対象となる食品がフライや天ぷらなどの揚げ物である場合には、使用されるトレハロースは、種ではなく、主として衣材料に添加されることは明らかであり、同様に衣材料にも所定量のトレハロースを含有させるものであるから、上記相違点は何ら実質的なものではないと主張している。しかしながら、先願明細書１には、「澱粉の老化」と「天ぷら、フライ」とは相互に関連して記載されているものではなく、先願明細書１記載の澱粉は素材として挙げられた芋類、穀類を指すものであることは当業者において自明のことといえる（【０００８】の項参照）。
　以上のことから、異議申立人の主張は妥当なものではなく、本件発明１と先願明細書１記載の発明との間には、相違点が存在する以上、本件発明１と先願明細書１記載の発明とが同一であるとはいえない。
　（本件発明２について）
　訂正後の本件請求項２に係る発明（以下、本件発明２という）は、本件発明１を引用しており、本件発明１が上記の理由により本件発明１が先願明細書記載の発明と同一でない以上本件発明２も先願明細書１記載の発明と同一ではない。
（甲第７号証との比較・判断）
　本件発明１について
　本件発明１と甲第７号証（以下、先願明細書２という）記載の発明とを比較検討すると、先願明細書２には、所定量のトレハロースを揚げ物用衣材料に含有するさせることについては明記されていない。
　この点について、異議申立人は、先願明細書２には、トレハロースの食品への添加目的の一つには、デンプンの老化抑制作用のあることが開示されており（上記▲２▼の項参照）、一方先願明細書２には、野菜を始めとする素材型の食品に直接トレハロースを含有させる技術も開示はされているものの、揚げ物の種には、生の野菜や魚介類等が使用される場合、これら種の中には、その老化が問題になるほどのデンプンの含まれていないものも数多く含まれているであるから、デンプンの老化防止を目的に揚げ物の凍結乾燥食品にトレハロースを添加する場合、当然種ではなく、衣にトレハロースを添加することになる。しかも、揚げ物を冷凍した際に、その衣に含まれる澱粉の老化が、揚げ物の品質保持のために衣の老化を防止することが、当業界において、本出願前より技術課題として存在していたことは、周知の事実であること（甲第５号証参照）からすれば先願明細書２に開示された、天ぷらを始めとする揚げ物には、澱粉の老化防止を目的として、トレハロースを含有する衣材料を使って作られたものが包含されていると解するのが妥当である旨主張する。
　前記異議申立人の主張を検討すると、確かに先願明細書２には、冷凍を行うことにより食品内には様々の問題が生じその中の一つに澱粉の老化が挙げられている（摘示事項▲２▼参照）。しかしながら、先願明細書の全体の記載、特に上記▲４▼，▲５▼，▲６▼の項に記載された事項からみると、上記▲６▼の項に記載されたてんぷら類、カツ類等の揚げ物の衣のデンプンに直ちに結びつけることはできない。すなわち、トレハロースを添加する食品は、水産物、農産物、畜産物及びそれらの加工食品、調理品であること（▲４▼の項参照）、例えば、畜産冷凍食品としては、牛・豚・・・・内臓、またはそれらを調味、乾燥させるなどした加工品・・・例えばハム・ソーセージ・・・である。一方調理食品の具体例としては、上記素材等のフライ類、・・・てんぷら類、コロッケ類、カツ類・・・であること（▲６▼の項参照）の記載からみると、畜産物等の素材はてんぷら類等の揚げ物の種に用いているものと認められ、素材が揚げ物の衣であるということには無理がある。
　そうすると、所定量のトレハロースを天ぷら類、カツ類の衣材料に含有させることは記載されていないといえる。
　したがって、本件発明１は先願明細書２記載の発明と同一であるとはいえず、異議申立人の主張は採用できない。
４．まとめ
　以上のことから、前記取消理由並びに特許異議申立の前記理由及び提出された証拠方法によっては、本件特許を取り消すことはできない。
　又、他に本件特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１１年８月２５日（１９９９．８．２５）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
　特許請求の範囲の減縮又は明りようでない記載の釈明を目的として、
「【１】　トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とする揚げ物用衣材料。
　【２】穀粉または澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材料」
　を
「【請求項１】　トレハロースを０．　１〜１０．０重量％含有することを特徴とするサックリ感のある揚げ物用衣材料。
　【請求項２】穀粉または澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材料。」
　に訂正する。
（５４）【発明の名称】
揚げ物用衣材料
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とするサックリ感のある揚げ物用衣材料。
　【請求項２】穀粉または澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉である請求項１に記載の揚げ物用衣材料。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は天ぷら、フライなどの揚げ物用の衣材料に関し、さらに詳述すれば、天ぷら、フライ等の揚げ物を油で揚げた際に、衣に、甘味が付加されたり焦げたような着色したりすることなく、サックリした歯触りの快い食感が得られる揚げ物用衣材料に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　天ぷら、フライ等の揚げ物は、通常、野菜、魚介、肉等の具の周囲に、小麦粉等の穀粉や澱粉を主原料とする衣材料が付着されて油で揚げることにより調理される。このような揚げ物は、衣内の具自体の美味さのみならず、衣の見た目の色調、形状、具への付着状態、さらには、衣の口当り、歯触り等の食感にも厳しい商品性が要求されている。
　【０００３】
　このような要求を満足させ、しかも揚げた直後の良好な食感を保持させるために、衣材料として、小麦粉等の主原料に各種の物質を配合する試みがなされている。
　【０００４】
　特開昭６２−７４２５４号公報には、各種揚げ物の風味を改良し、同時に油で揚げる際の作業性、衣の剥離や焦げによる着色等の揚げ物の汚れを改良するために、衣材料にα−澱粉を配合することが開示されている。また、特公昭６２−４０９９号公報には、揚げ物の食感を改良するために、カボチャが配合された衣材料が開示されている。さらに、特開昭６３−５２８３８号公報には、パン粉が付けられたフライ製品を再加熱した場合にも風味が損なわれないように、パン粉またはバッター粉の下地材料に、糖と食用澱粉とマルトデキストリンとを主成分とする乾燥組成物を使用することが開示されている。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　特開昭６２−７４２５４号公報に開示されているように、α−澱粉が配合された衣材料を使用して揚げ物を製造する場合には、得られた揚げ物の衣は、サックリとした歯触りが十分に得られないという問題がある。また、このような衣材料を使用して得られた揚げ物は、冷めた後に電子レンジで再加熱すると、べたべたになるという欠点も有している。
　【０００６】
　特公昭６２−４０９９号公報に開示されているように、衣材料にカボチャを配合する方法では、カボチャに含まれる糖類によって揚げ物の衣が焦げたような濃い色に着色するという問題がある。カボチャを多量に加えると、衣の着色が著しくなり、揚げ物の外観が損なわれてしまう。また、このようなカボチャを配合した衣材料では、得られる揚げ物の衣は、ソフトな歯触りになり、天ぷら等の揚げたて時のサックリとした良好な歯触りが得られない。
　【０００７】
　さらに、特開昭６３−５２８３８号公報に開示されているように、糖、デキストリン、澱粉により構成された乾燥組成物を配合された衣材料を使用する場合にも、揚げ油の高熱によって衣が焦げたように着色して外観が著しく損なわれ、しかも、得られた揚げ物の衣は、揚げたて時のようなサックリとした良好な歯触りが得られない。
　【０００８】
　このように、消費者の厳しい要求を満足させるようなサックリとした歯触りを有し、しかも、電子レンジによって再加熱してもべとつかないような衣となる衣材料は、開発されていないのが現状である。
　【０００９】
　また、最近では、湯を注いで数分後に食することができるカップ麺等の即席麺に天ぷらを付加することも実施されている。即席麺に付加される天ぷらは、通常、熱風乾燥された状態でカップ等に入れられている。このような天ぷらは、熱湯を注いだ場合にも、衣が十分に湯戻りせず、衣内の具が固い状態のままであるという問題がある。
　【００１０】
　本発明は、上記の従来の問題を解決するものであり、その目的は、天ぷら、フライ等の揚げ物を油で揚げた際に、サックリとした軽くて快い歯触りの食感を有する衣が得られる揚げ物用衣材料を提供することにある。本発明の他の目的は、揚げ物を揚げた当初の衣のサックリとした歯触りが、長期にわたって保持することができ、電子レンジなどの高周波加熱によって再加熱しても、べとつかずに良好な食感が再現される揚げ物用衣材料を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、野菜、魚介等の具に付着させて油で揚げない状態で冷凍保存した後に油で揚げても、べとつかずにサックリとした良好な食感が得られる揚げ物用衣材料を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、油で揚げた野菜等の揚げ物をフリーズドライして保存しても、衣が容易に湯戻りして柔らかくなり、内部の具である野菜等が柔らかい状態に湯戻しすることができる揚げ物用衣材料を提供することにある。
　【００１１】
　【課題を解決するための手段】
　本発明の揚げ物用衣材料は、トレハロースを０．１〜１０．０重量％含有することを特徴とするものであり、そのことにより上記目的が達成される。本発明の揚げ物用衣材料としては、特に、穀粉あるいは澱粉とベーキングパウダーとを主原料とする天ぷら粉が好ましい。
　【００１２】
　本発明の揚げ物用衣材料は、主原料として、穀粉あるいは澱粉が使用される。穀粉としては、小麦粉、米粉、蕎麦粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンフラワー、コーングリッツ、粟の粉等の１種類または複数種類が好適であるが、小麦粉、特に薄力粉が好ましい。澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉等の１種類または複数種類、あるいはこれらの軽度の加工澱粉が好適に使用される。
　【００１３】
　トレハロースは、衣材料全体に対して、０．１〜１０．０重量％、好ましくは０．５〜７．０重量％含有される。本発明に使用されるトレハロースは、２分子のＤ−グルコースが１，１結合した非還元性二糖類である。結合様式はα−α−と、α−β−と、β−β−との３種の異性体があるが、天然にはα−α−結合体が存在し、カビ、酵母、紅藻、多くの昆虫等に広く分布する。本発明においては、特に、トレハロース生産能を有する、プレビバクテリウム属、コリネバクテリウム属、ミクロバクテリウム属またはアルスロバクター属などに属する微生物を培養して、この培養液から採取されるトレハロースが好適に使用される。
　【００１４】
　本発明の衣材料は、穀粉または澱粉とベーキングパウダーを主原料とした天ぷら粉についてその効果が特に顕著に現れ、トレハロース以外の糖類を添加した天ぷら粉を使用した衣のように、甘味が付加されたり、焦げたような着色が付加されることなく、軽くサックリした食感の美味しい天ぷらの衣が得られる。また、得られた天ぷらをフリーズドライした後に熱湯にて湯戻しすると、衣は柔らかくなり、具も確実に湯戻しされる。
　【００１５】
　本発明は、天ぷら粉以外にも、フライ用の下地粉、フライ用のパン粉等にも適用できるが、特にフライ用の下地粉（バッター粉）では、天ぷらの衣と同様に、甘味が付加されることなく、また、焦げたような着色も付与されずに、良好な歯触りの食感が得られる。
　【００１６】
　本発明の衣材料は、トレハロース以外は、通常の衣材料に使用されている原材料が、通常の配合によって使用される。また、衣の作り方、揚げ方（温度、時間等）も常法通りでよい。
　【００１７】
　【作用】
　本発明の揚げ物用衣材料では、常法により、野菜、魚介、肉などに付着させて揚げ油によって揚げると、衣はサックリした歯触りの食感が得られる。しかも、衣自体に甘味がつかず、さらには、焦げたような濃い色に着色されるおそれもない。また、本発明の揚げ物用衣材料を使用して得られた天ぷらを、フリーズドライしたおくと、熱湯をかけることにより、衣は容易に湯戻りして柔らかい状態になり、内部の野菜等の具も容易に湯戻りする。
　【００１８】
　トレハロースがどのようなメカニズムによって、揚げ物の衣をサックリとした歯触りにし、しかも、この状態を長時間にわたって保持するか、また、フリーズドライされた衣が熱湯によって容易に湯戻りするかは不明であるが、トレハロースは二糖類でありながら、他の糖類に比して甘味が少ないことによって、揚げ物の衣材料に配合すると、甘味が少ない良好な衣が得られ、また、高熱の揚げ油を使用した場合に生じる焦げたように着色しないものと推測される。
　【００１９】
　【実施例】
　以下、本発明の実施例について説明する。
　【００２０】
（実施例１）
　以下の組成によって天ぷら用衣材料（天ぷら粉）を調整した。
　【００２１】
　小麦粉（薄力粉）　　　８３．５重量％
　コーンスタ−チ　　　　　５．０重量％
　米粉　　　　　　　　　　５．０重量％
　ベーキングパウダー　　　１．５重量％
　トレハロース　　　　　　５．０重量％
　このような天ぷら用衣材料（天ぷら粉）１００重量部を、１５０重量部の冷水に溶いて衣液を作り、この衣液に打ち粉したむきえびを浸漬して衣付けした。衣付けされたむきえびを、１７０℃の温度で２分３０秒にわたって油で揚げてむきえびの天ぷらを得た。この天ぷらを食したところ、むきえびの火通りがよく、衣の内側のべたつきが少なくカラッとしており、サックリとした歯触りの食感が得られた。また、衣は甘味がほとんどなく、焦げたような着色もほとんどなかった。さらに、２〜３時間経過して冷めた状態になっても、サックリとした歯触りの食感が保持されていることが確認された。
　【００２２】
　（実施例２−１）
　以下の組成に４よって天ぷら用衣材料（天ぷら粉）を調整した。
　【００２３】
　小麦粉（薄力粉）　　　８８．０重量％
　コーンスターチ　　　　　５．０重量％
　米粉　　　　　　　　　　５．０重量％
　ベーキングパウダー　　　１．５重量％
　トレハロース　　　　　　０．５重量％
　このような天ぷら用衣材料（天ぷら粉）１００重量部を、１５０重量部の冷水に溶いて衣液を作り、この衣液にむきえびを浸漬して衣付けした。衣付けされたむきえびを、１７０℃の温度で２分３０秒にわたって油で揚げてむきえびの天ぷらを得た。このようにして得られた天ぷらをＡとする。
　【００２４】
　他方で、衣付けされたむきえびを、１７０℃の温度で１分３０秒にわたって油で揚げた後に、−３０℃以下の温度で１週間にわたって冷凍保存し、１週間後に１７０℃の温度の油で３分間にわたって、再度、揚げてむきえびの天ぷらを得た。このようにして得られた天ぷらをＢとする。
　【００２５】
　得られたＡの天ぷらを、２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食したところ、衣の中側のべたつきが少ないものが得られた。結果を表１に示す。
　【００２６】
　また、得られたＢの天ぷらも食したところ、同様に、衣の中側のべたつきが少なくカラッとしており、ややサックリとした歯触りが得られた。しかも、衣には甘味がなく、また、焦げたような濃い着色も全く見られなかった。結果を表１に併記する。
　【００２７】
（実施例２−２）
　トレハロースを１．０重量％、小麦粉を８７．５重量％としたこと以外は実施例１と同様にして天ぷら用衣材料を調整した。そして、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、いずれも実施例２−１の天ぷらよりもサックリした歯触りがやや増していた。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたような濃い着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。
　【００２８】
（実施例２−３）
　トレハロースを３．０重量％、小麦粉を８５．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２−２のＡの天ぷらと同様に歯触りのサックリさがやや増加していた。Ｂの天ぷらは実施例２−１のＢの天ぷらよりも歯触りのサックリさがかなり増加していることが認識された。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたような着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。
　【００２９】
（実施例２−４）
　トレハロースを５．０重量％、小麦粉を８３．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２．種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２−３のＡの天ぷらよりも歯触りのサックリさが増加していることが認識された。Ｂの天ぷらは、実施例２−３のＢの天ぷらと同様にサックリさが増加していることが認識された。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、また、焦げたような着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。
　【００３０】
（実施例２−５）
　トレハロースを７．０重量％、小麦粉を８１．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２−４のＡの天ぷらと同様に歯触りのサックリさが増加していた。Ｂの天ぷらは、実施例２−４のＢの天ぷらと同様に歯触りのサックリさが増加していた。Ｂの天ぷらは、甘味がなく、焦げたような濃い着色もなく正常であった。結果を表１に併記する。
　【００３１】
（実施例２−６）
　トレハロースを１０．０重量％、小麦粉を７８．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは実施例２−４のＡの天ぷらよりも歯触りのサックリさが増加しており、若干の甘味があった。Ｂの天ぷらは、実施例２−４のＢの天ぷらよりも歯触りのサックリさが増加していた。Ｂの天ぷらは、甘味がややあったが、焦げたような着色が若干認められた。結果を表１に併記する。
　【００３２】
（比較例１）
　比較のために、トレハロースを全く配合せず（０重量％）、小麦粉を８８．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは、普通のサックリした歯触りであった。Ｂの天ぷらは、普通のサックリした歯触りであり、また、甘味もなく、焦げたような着色もなかった。
　【００３３】
（比較例２）
　比較のために、トレハロースに替えて、マルトースを５．０重量％配合して、小麦粉を８３．５重量％としたこと以外は実施例２−１と同様にして天ぷら用衣材料を調整し、実施例２−１と同様にして、ＡおよびＢの２種類のむきえびの天ぷらを得た。Ａの天ぷらを２４時間経過した後に電子レンジで１分３０秒にわたって加熱して食するとともに、Ｂの天ぷらも食したところ、Ａの天ぷらは、普通よりも若干サックリさが増加していたが、焦げたような着色がはっきりと認められた。Ｂの天ぷらも、普通よりも若干サックリさが増加しており、また、甘味もなかったが、焦げたような焦げ茶色の濃い着色があった。
　【００３４】
　【表１】
　【００３５】
　実施例２−１〜２−６および比較例２−１および２−２によれば、電子レンジによって加熱して得られた天ぷら、および冷凍後に油で揚げて得られた天ぷらのいずれも、トレハロースが０．５重量％以上含有していることによってサックリとした歯触りが得られており、トレハロースの含有量が増加することによって、サックリとした歯触りも増加している。そして、トレハロースが３．０重量％以上になるとサックリとした歯触りは顕著に現れる。しかし、トレハロースの含有量が１０．０重量％を越えると、甘味が出始めており、商品として供給できる天ぷらとしてはほぼ限界な味になっている。
　【００３６】
　衣材料にマルトースを含有させることによっても、サックリとした歯触りが得られるが、焦げたような着色が顕著に露顕するために、商品としての天ぷらとしては好ましいものではない。
　【００３７】
（実施例３）
　トレハロースの含有量を、それぞれ、０．５重量％、１．０重量％、３．０重量％、５．５重量％、７．０重量％、１０．０重量％とし、また、熱処理小麦粉を、それぞれ、８８．０重量％、８７．５重量％、８５．５重量％、８３．５重量％、８１．５重量％、７８．５重量％とし、さらに、コーンスターチを５．０重量％、米粉を５．０重量％、ベーキングパウダーを１．５重量％それぞれ配合して、６種類の天ぷら用衣材料（天ぷら粉）を調整した。
　【００３８】
　他方、玉ねぎ、ごぼう、人参を短冊状に切って、それらの適量を一まとめにして、上記した各天ぷら用衣材料（まぶし粉）をまぶした。また、上記した各天ぷら粉１００重量部を、２００重量部の冷水に溶いて衣液を作り、まぶし粉がまぶされた野菜を、この衣液に浸漬して衣付けした。衣付けされた野菜を、１７０℃の温度で２分３０秒にわたって油で揚げて掻き揚げ天ぷらを得た。このようにして得られたそれぞれの掻き揚げ天ぷらを、−３０℃以下の温度で冷凍し、真空凍結乾燥機によってフリーズドライした。
　【００３９】
　フリーズドライされたそれぞれの掻き揚げ天ぷらを、熱湯に３分間にわたって浸漬して湯戻しした後に食した。各掻き揚げ天ぷらは、それぞれの衣が柔らかい状態に湯戻りしており、短冊状になった各野菜はばらけた状態になっていた。その結果、各野菜も熱湯によって完全に湯戻りした状態になっており、芯のない柔らかい状態であった。
　【００４０】
（比較例３）
　比較のために、トレハロースを全く配合せず（０重量％）、熱処理小麦粉を８８．５重量％としたこと以外は実施例３と同様にして天ぷら用衣材料を調整して、実施例３と同様にして、フリーズドライされた掻き揚げ天ぷらを湯戻しした。それを食したところ、衣は柔らかくならず、従って、各野菜もばらけた状態になっていなかった。その結果、各野菜は十分に湯戻りせず、芯があって固いものであった。
　【００４１】
　このように、トレハロースを含有した本発明の天ぷら粉では、フリーズドライされた天ぷらの衣を、熱湯によって、柔らかな状態に確実に湯戻しできるために、具である野菜等も確実に湯戻しされて芯のない柔らかな状態になる。従って、熱湯によって湯戻しする即席麺に付加した場合には、例えば掻き揚げ天ぷらの衣が柔らかくなって内部の具がばらけた状態になり、見た目にも野菜等の具の多さが感じられ、しかも、具自体も完全に湯戻りした芯のない状態になる。
　【００４２】
　【発明の効果】
　本発明の揚げ物用衣材料は、このように、天ぷら、フライ等の揚げ物の衣にサックリした軽い食感を与えて、揚げた直後の快い食感を長時間に亘り保持することができる。冷却された揚げ物を電子レンジによって加熱してもべたつがず、サックリした快い食感を有する揚げ物の衣が得られる。また、フリーズドライ状態で揚げ物を保存しても、熱湯によって、衣は柔らかな状態に湯戻しすることができるために、具を確実に湯戻しすることができ、即席麺に好適に付加することができる。