(57)【要約】  カゼインを基礎とする膨化製品、その調製、及び食品へのその使用。カゼインを基礎とする膨化製品は、押し出され膨張されたカゼイン塩から作られた基質と、前記基質マス全体に分散された追加の栄養素とを備える。カゼインを基礎とする膨化製品は、上記食品内で、追加の栄養素をもたらし又は配送するための手段又は支持体として、例えば、シリアルフレーク若しくはバー、チョコレート若しくは菓子類のような乾燥食品、あるいはアイスクリーム、ミルクを基礎とするデザート又はヨーグルト、凝乳若しくは生チーズのような冷蔵酪農製品などの水分のある食品の含有物として使用することができる。カゼインを基礎とする膨化製品を調製するためのプロセス、並びに上記カゼインを基礎とする膨化製品を備える食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
押し出され膨張されたカゼイン塩から作られた基質と前記基質マス全体に分散された追加の栄養素とを備えるカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項２】
前記カゼイン塩が、カゼイン酸ナトリウム又はカゼイン酸カルシウムのようなアルカリ又はアルカリ土類金属塩である、請求項１に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項３】
前記追加の栄養素が、ビタミン、多価不飽和脂肪酸、エッセンシャルオイル、抗酸化物などの生体活性化合物、あるいはミネラル及び微量元素のような微量栄養素から成る群から選択される、請求項１及び２のいずれか一項に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項４】
追加の高感受性栄養素が、例えば熱、湿気、酸化、又は光から適切なコーティングによって、特に前記基質マスの全体をコーティングすることによって保護される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項５】
前記コーティングが、植物脂肪、又はチョコレート、又は天然若しくは人工ワックスを基礎とするコーティングのような単一層又は多層の脂肪を基礎とするコーティングである、請求項４に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項６】
前記コーティングが着色剤、風味剤、安定剤などのような添加剤をさらに含む、請求項５に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項７】
前記多層コーティングの外部層が着色剤、風味材、安定剤などのような添加剤をさらに備える、請求項５に記載のカゼインを基礎とする膨化製品。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のカゼインを基礎とする膨化製品を調製するプロセスであって、
酸カゼインをアルカリ又はアルカリ土類金属と乾燥混合することによってカゼインアルカリ又はアルカリ土類金属塩を調製するステップと、
それに付随して又はそれに引き続いて、選択された追加の栄養素を前記の成分と混合するステップと、
この結果できた混合物に、制御された熱及び圧力の条件下で、また制御された量の水の存在下で押し出しを受けさせるステップと、
この結果できた押し出しマスに膨張を受けさせるステップと、
前記この結果できた押し出しマスに乾燥を、また必要に応じてコーティング作業を受けさせるステップと、
を備えるプロセス。
【請求項９】
酸カゼインが約４．６のｐＨを有し、アルカリ又はアルカリ土類金属塩の存在下での前記押し出しが、カゼインを可塑化するのに充分なｐＨ及び熱の条件を掛けながら、即ち約５．２〜５．６のｐＨで、また約３０℃〜１００℃の温度、好ましくは約６０℃〜７０℃の温度で実施される、請求項８に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記押し出しが、前記この結果できた押し出し製品の約８０〜９０％の乾燥物含有率をもたらすのに充分な水量の存在下で実施される、請求項８及び９に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記膨張され、引き続き膨張されたマスが破壊され、スライスされ、又は砕かれて小さな部分又は部片になる、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記乾燥するステップが、流動層を使用して実施され、約９２〜９７％の最終的な乾燥物を得るように実施される、請求項８〜１１のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１３】
前記コーティング作業が２つの引き続いて行われるステップ、即ち第１の脂肪を基礎とする材料の使用を備える第１ステップと、同じ脂肪を基礎とする材料又は異なる材料、例えばチョコレート、天然若しくは人工ワックスを利用したさらなるコーティングを備える第２ステップとで実施される、請求項８〜１２のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１４】
前記コーティング作業の第２ステップが、着色剤、風味剤、安定剤などのさらなる添加物を加えることを可能にする、請求項１３に記載のプロセス。
【請求項１５】
前記押し出しが真空なしで実施される、請求項８に記載のプロセス。
【請求項１６】
請求項８〜１５のいずれか一項に記載のプロセスによって得ることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のカゼイン膨化製品。
【請求項１７】
例えばシリアルフレーク若しくはバー、チョコレート若しくは菓子類のような乾燥食品、あるいはアイスクリーム、ミルクを基礎とするデザート又はヨーグルト、凝乳若しくは生チーズのような冷蔵酪農製品などの水分のある食品の含有物としての、請求項１〜７及び１６のいずれか一項に記載のカゼイン膨化製品の使用。
【請求項１８】
前記食品が水分のある食品であり、カゼインを基礎とする膨化製品がコーティングされた製品である、請求項１７に記載の使用。
【請求項１９】
前記水分のある食品と前記コーティングされたカゼインを基礎とする膨化製品が同じ容器内で個別に保管され、消費する直前に即座に混合される、請求項１７に記載の使用。
【請求項２０】
食品内に追加の栄養素をもたらし、又は配送するための手段又は支持体としての、請求項１〜７及び１６のいずれか一項に記載のカゼインを基礎とする食品の使用。
【請求項２１】
請求項１〜７及び１６のいずれか一項に記載のカゼインを基礎とする膨化製品を含有物として備える食品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は食品産業に関し、より詳しくはカゼインを基礎とする膨化製品、様々な食品内での、栄養素を配送するための支持体又は手段としての、即ち上記食品内の含有物としての、カゼインを基礎とする膨化製品の使用、並びにカゼインを基礎とする膨化製品の調製に関する。
【０００２】
［発明の背景］
ミルク又はミルク製品の高い栄養価が、数百年来とまではいかなくとも、近来認められており、ミルクを基礎とする食品は今日極めて多数存在する。粉末ミルク、ミルク固形分、並びにホエー粉末、カゼイン、又はラクトースのようなミルク成分も、スナックとして規定される食品、特に膨張スナック、食品含有物、又は食品添加物を調製するための原材料として使用されることが多い。
【０００３】
国際公開公報第０３／０３０６５９号が、砂糖又は脂肪で、理想的にはさらにミルク固形分を含むコーティングでコーティングすることができる、ミルクを基礎とする押出膨張スナック製品を開示している。でんぷんを基礎とする材料をも含むこのようなスナック製品は、多孔質で歯ざわりの良い食感と同様に、場合によっては望ましい可能性のある滑らかで口の中でとろけるような食感も呈する。
【０００４】
このような膨張スナック製品の蛋白成分を増大するために、したがって膨張スナック製品の栄養価を高めるために、出発材料としてカゼイン塩などのカゼイン又はカゼイン派生物を使用することができる。欧州特許第２０２４８４号では、例えばチーズ製造などで供給されるレンネットタイプのカゼインを使用して、この材料を都合良く湿らせながらこれに押し出しを受けさせ、最後に真空下で膨張させる。
【０００５】
欧州特許第３９３３３９号では、比較的大きな総乾燥質量を有する酸カゼインを使用し、この材料に、充分な割合のアルカリ又はアルカリ土類金属塩又はアンモニアの存在下で押し出しを受けさせる。次いでこのように押し出された材料を膨張する。
【０００６】
今日、現代の食事ガイドラインは、消費に供される多くの食品の微量栄養素の含有量を増大しないまでも調整して、例えばこれらの食品を、ビタミンやミネラルなどの高価値栄養素で栄養価の高いものにすることを推奨している。国際公開公報第０３０６５９号は、外側コーティング又は充填によって上記栄養素を、ミルクを基礎とする膨張スナックに加えることを提案している。
【０００７】
微量栄養素が熱、湿度、又は酸化に対して高感受性であるとき、現在の技法は、主に、追加の脂肪又は砂糖を基礎とするコーティング材料をスナック製品の外側表面に湿布又は噴霧することによって、さらなるコーティング・ステップを加えることから成る。このことの結果は、製造プロセスの延長であり、これに対応する製造コストの増大である場合もあり、また最終材料の栄養的側面を考慮すると魅力の少ない、蛋白質／脂肪又は砂糖の比率、即ち最終材料の栄養価値の、時として著しい低下である場合もある。
【０００８】
本発明はこれらのタイプの欠点を回避するとともに、膨張された基質マス全体にわたって分散された追加の高価値栄養素を備える、カゼインを基礎とする膨化（膨張）製品を提案するものである。
【０００９】
［発明の概要］
本発明の第１の目的は、押出され膨張されたカゼイン塩及び基質マスにわたって分散された追加の栄養素から作られた基質を備えるカゼインを基礎とする膨化製品である。
【００１０】
本発明の第２の目的は、このようなカゼインを基礎とする膨化製品を、「前カゼイン塩」を出発材料として使用して調製するプロセスである。
【００１１】
本発明の他の目的は、上述のカゼインを基礎とする膨化製品を、食品内で、追加の栄養素を供給又は配送するための手段又は補助体として、それぞれ上記食品の含有物として使用することにある。
【００１２】
本発明のさらに他の目的は、本明細書で先に言及したカゼインを基礎とする膨化製品を含有物として備える食品である。
【００１３】
［発明の詳細な説明］
本発明によれば、本発明の範囲内で意図されたカゼインを基礎とする膨化製品は、
酸カゼインをアルカリ又はアルカリ土類金属と乾燥混合することによってカゼインアルカリ又はアルカリ土類金属塩を調製するステップと、
それに付随して、又はそれに引き続いて選択された追加の栄養素を上述の成分と混合するステップと、
この結果できた混合物に、制御された熱及び圧力の条件下で、また制御された量の水の存在下で押し出しを受けさせるステップと、
この結果できた押し出しマスに膨張を受けさせるステップと、
この結果できた押し出しマスに流動層乾燥を、また必要に応じてコーティング作業を受けさせるステップとを備えるプロセスによって調製される。
【００１４】
酸カゼインという用語は、ミルクの酸性化によって直接得られた従来の酸カゼインと、間接的に得られたカゼイン、例えば再酸化されたレンネットカゼイン、即ち酸でリベラル洗浄することによってレンネットガゼインのカルシウムのほとんどを除去されたレンネットカゼインなどとの両方を網羅している。カゼインは水和の様々な状態で存在することができる。通常、カゼインは、噴霧乾燥によって工業的に得られる形態では、約１０重量％の水を含む。
【００１５】
第２の成分は、アルカリ及びアルカリ土類金属の水酸化物と、ミネラル又はアルカリ及びアルカリ土類金属の有機塩と、アミン類又はアンモニアの中から選択することができる。好ましい塩は、ナトリウム又はカルシウム炭酸塩である。
【００１６】
正規に選択された成分同士のそれらの粉末形態での混合は、簡単であるが慎重な乾燥混合によって、現在利用可能である技法、例えばドラム混合又は流動層混合などを使用して実施される。膨張された基質マス全体にわたる追加栄養素の均一な分散を達成するために、様々な使用成分の密度、並びに様々な使用成分のサイズ分布を調整し制御することに対して特別の注意が払われる。ＡＭＡＰ  Ｓ．Ａ  ＣＨ  １４００  Ｙｖｅｒｄｏｎ−ｌｅｓ−Ｂａｉｎｓ）によって供給される特定の装置を使用して測定して、膨張物の密度が約５０〜５００ｇ／リットルの範囲にあるとき、最良の実施が達成される。
【００１７】
締め固め後に測定された反応物の密度、即ち３００回の打ち付けの後に得られた比重は、０．６〜１．３の間であることが好ましい。反応物の粒子サイズ分布は、好ましくは８５０ｐｍ未満、より好ましくは約５０〜５００ｐｍの範囲内にある。
【００１８】
基本的反応の化合物が使用される量は、反応物の混合物に基づいて、０．５〜１０重量％であり、好ましくは２〜５重量％であるのに対し、追加の栄養素同士の相対的な割合は、基本的に栄養素の特質（ビタミン、ミネラル、必須脂肪酸・・・）、栄養素の栄養価によって、あるいは現在の食品規制に沿って決定される。
【００１９】
次いで乾燥混合物が、制御された熱及び圧力の条件下で押し出されるが、より詳しくは上記押し出しを、カゼインを可塑化するのに充分なｐＨ及び熱条件で、即ち約５．２〜５．６のｐＨで、また約３０〜１００℃の温度で、好ましくは約６０〜７０℃の温度で実施しながら行われる。押し出し中に存在する水の量は、この結果できる押し出し製品の約８０〜９０％の乾燥物含有率をもたらすのに充分でなければならない。
【００２０】
最後の流動層乾燥が実施されて、通常の保存基準（９２〜９７％）に適合する最終的な乾燥物が得られる。
【００２１】
このような条件は、追加の栄養素の特質及び活性を、これらの一部が熱又は湿度に対して高感受性と認識されていても、損なわないことが観察されている。
【００２２】
押し出し製品のこれに続く膨張は、例えば欧州特許第２０２４８４号又は欧州特許第３９３３３号で開示されている通常の食品技術を使用して実施することができる。これらに従って、押し出しマスが、膨張する前に破壊され、スライスされ、又は砕かれて小さな部分又は小さな部片にされ、あるいは膨張され、引き続き膨張されたマスが破壊され、スライスされ、又は砕かれて小さな部分又は部片にされて良い。例えば、選択された成分混合物を制御された条件下で真空チャンバ内に、６〜２０重量％の水の存在下で押し出して、膨張顆粒を形成することができる。この押し出しは、真空なしで実施することもできる。
【００２３】
本発明の範囲内で使用される追加の栄養素は、ビタミン、多価不飽和脂肪酸、エッセンシャルオイル、抗酸化物などの生体活性化合物、あるいはミネラル及び少数元素のような微量栄養素から成る群から選択することができる。
【００２４】
本発明の好ましい実施形態では、高感受性の追加栄養素は、例えば熱、湿度、酸化、又は光から、適切な単一層又は多層コーティングによって、特に基質マス全体のコーティングによって好都合に保護される。
【００２５】
本発明によれば、上記コーティングは、２つの引き続いて行われるステップ、即ち第１の脂肪を基礎とする材料の使用を備える第１ステップと、同じ脂肪を基礎とする材料又は異なる材料、例えば植物脂肪、チョコレート、天然若しくは人工ワックスを利用したさらなるコーティングを備える第２ステップとで実施される。望ましい場合は、コーティング作業の第２ステップは、着色剤、風味剤、安定剤などのさらなる添加物を加えることを可能にする。
【００２６】
このようなコーティング作業のさらなる利点は、膨張された、即ち多孔性のカゼインを基礎とする基質の最初のサクサクした又は歯ざわりの良い食感を、特に高湿度条件下の延長された保存期間にさらされたとき、又は冷蔵酪農食品などの水分のある食品と混合されたときに保つことである。
【００２７】
本発明のさらなる利点は、本明細書で先に述べた追加の栄養素、特に高い栄養価を有する高感受性の要素、例えば鉄又はビタミンＣなどを選択された食品に供給又は配送するための手段又は支持体としての働きをするカゼインを基礎とする膨化製品を提供することである。
【００２８】
これは、上記カゼインを基礎とする膨化製品を食品、例えばシリアルフレーク若しくはバー、チョコレート若しくは菓子類のような乾燥食品、あるいはアイスクリーム、ミルクを基礎とするデザート、又はヨーグルト、凝乳若しくは生チーズのような冷蔵酪農製品などの水分のある食品の含有物として使用するときに達成される。例えば、本発明の特定の実施形態は、同じ容器、例えば多チャンバ容器内に個別に保管され、消費する直前に即座に混合される、水分のある食品とコーティングされたカゼインを基礎とする膨化製品との組み合わせから成る。
【００２９】
使用する技術、特にカゼインを基礎とする材料の押し出しの実施方法に応じて、例えば、液体、半液体、又は粥状充填物を膨張された基質の内側に備えるボール、ペレット、顆粒などの膨化製品を調製することができる。
【００３０】
これらのコーティングされた膨張カゼイン製品のさらなる使用例を以下に述べる。
【実施例】
【００３１】
（実施例１）
本発明によるカゼインを基礎とする膨化製品の調製
８３％の酸カゼインを２．２８％の消石灰粉及び１４．７２％の水と混合する。次いでこのようにして得た混合物を押し出し、押し出しプロセスの下流にある、押し出された製品の膨張を可能にする真空という画期的な発想によって膨張させる。二軸型押し出し機械の出口で膨張及び切断を制御する切断器を真空チャンバ内に配置する。次いで製品を真空下でベルトにて移送し、２つの出口サスから周囲圧力で排出させる。このカゼインを基礎とする膨化製品を乾燥して、水分を１３〜１４％から２〜５％までに減少させる。
【００３２】
このダイ設計は、対象とするカゼイン製品の直径に適合する。
【００３３】
（実施例２）
栄養成分を含むカゼインを基礎とする膨化製品の調製
カゼイン膨化製品が実施例１のように調製されるが、この食品は高感受性の生体活性成分を含む。
【００３４】
追加栄養素は基本的に追加栄養素の性質（ビタミン、ミネラル、必須脂肪酸）、追加栄養素の栄養価によって、又は現在の食品規制に沿って決定される。
【００３５】
食品を次いで、例えばオープンパン、ベルトコーティング装置、ドラム、流動層、ディスク噴霧、噴霧ノズル、二重タービン、真空コーティングなどのコーティング技術によってコーティングする。コーティングプロセスは２つのステップで行う。脂肪を基礎とする材料層の第１層（総重量の４０〜５０％）をカゼイン核（総重量の１０％）に塗布する。次いでこの層を、温度を下げることによって凝固させる。次いで脂肪を基礎とする材料の第２層（総重量の４０〜５０％）を第１層に塗布する。温度を下げることによってこれを凝固させる。
【００３６】
（実施例３）
歯ざわりの良いコーティングされた栄養のあるカゼイン膨化製品を含むヨーグルト
コーティングのなされた栄養のあるカゼイン膨化製品を、３２℃未満の温度でヨーグルトマスに混合し、あるいは例えばスプリットポットなどの保存用の専用容器を使用して、消費する直前にヨーグルトマスに加える。
【００３７】
（実施例４）
歯ざわりの良いコーティングされた栄養のあるカゼイン膨化製品を含む生チーズ
コーティングのなされた栄養のあるカゼイン膨化製品を、３２℃未満の温度で生チーズマスに混合し、あるいは例えばスプリットポットなどの保存用の専用容器を使用して、消費する直前に生チーズマスに加える。
【００３８】
（実施例５）
歯ざわりの良いコーティングされた栄養のあるカゼイン膨化製品を含むデザート
コーティングのなされた栄養のあるカゼイン膨化製品を、３２℃未満の温度でデザートマスに混合し、あるいは例えばスプリットポットなどの保存用の専用容器を使用して、消費する直前にデザートマスに加える。
【国際調査報告】
2008539749.tif 000002
2008539749.tif 000003
2008539749.tif 000004