(57)【要約】家畜屠体を背割り半截した枝肉の冷却工程中において、水分の蒸散による歩留まり率の減少を最小にするとともに、食肉切断時のドリップ現象をなくし、かつ冷却時間を短縮し、冷却工程時の省エネルギを図り、イニシャルコストを低減して生産性を向上するために、家畜屠体を背割り半截した枝肉を冷却室内に搬入して冷却する方法において、低温度雰囲気に保持した冷却室１内を吊り具に吊持した状態で枝肉を冷却室１に設けた搬送路Ｔに沿って搬送しながら冷却し、複数個の仕切り空間２を用意し、仕切り空間２を搬送方向上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では枝肉搬送路Ｔに密の間隔で配置し、枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置し、仕切り空間２の内部で枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
家畜屠体を背割り半截した枝肉を冷却室内に搬入して冷却する方法において、
低温度雰囲気に保持した冷却室内を吊り具に吊持した状態で枝肉を前記冷却室に設けた搬送路に沿って搬送しながら冷却する方法であって、
内部で枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水する複数個の仕切り空間を前記搬送路に沿って用意し、
前記仕切り空間を搬送方向上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では前記枝肉搬送路に密の間隔で配置し、枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置し、
前記仕切り空間の内部で枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水することを特徴とする枝肉の冷却方法。
【請求項２】
前記冷却室内の雰囲気を枝肉の表面を凍結させない温度でかつ零度℃前後の温度に冷却することを特徴とする請求項１記載の枝肉の冷却方法。
【請求項３】
前記仕切り空間内で枝肉表面に冷却工程中の水分蒸散量に相当する水量の霧状水を均等に噴霧することを特徴とする請求項１記載の枝肉の冷却方法。
【請求項４】
枝肉表面に加水する水を予め前記冷却室内の露点温度以下であって零度℃以上とすることを特徴とする請求項１記載の枝肉の冷却方法。
【請求項５】
枝肉表面へ加水する水が硬水の場合予め無機塩類を除去する前処理を行うことを特徴とする請求項１記載の枝肉の冷却方法。
【請求項６】
家畜屠体を背割り半截した枝肉を冷却室内に搬入して冷却するシステムにおいて、
前記枝肉を低温度雰囲気に保持した前記冷却室内に搬入し必要時間冷却した後該冷却室から搬出するように形成された搬送路と、
前記枝肉を吊り具に吊持した状態で前記枝肉搬送路に沿って搬送する手段と、
搬送上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では前記枝肉搬送路に密の間隔で配置され枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置された複数の仕切り空間と、
該仕切り空間内に設けられ枝肉に冷風を吹き付ける手段及び枝肉表面に加水する手段とを備え
たことを特徴とする枝肉の冷却システム。
【請求項７】
枝肉表面へ加水する手段として、水噴霧ノズルを用いることを特徴とする請求項６記載の枝肉の冷却システム。
【請求項８】
前記仕切り空間は、上部が開放され、搬入された枝肉の周囲を囲う仕切り面を有し、枝肉搬送路に面する該仕切り面が開閉可能に構成されていることを特徴とする請求項７記載の枝肉の冷却システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家畜屠体の背割り半截された枝肉の冷却方法及び冷却システムに関し、冷却工程中に加水することによって歩留まり率の減少を最小限に抑え、冷却時間を短縮でき、ドリップ現象、水ぶくれ現象を生じさせずに、省エネを図り、生産性を向上させた冷却方法及び冷却システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より牛豚などの畜肉用の家畜処理に際しては、日本では、屠畜場においてノッキング（奪命）―放血―足・角カット―前処理―皮剥ぎ―洗浄―胸割―頭落とし―内蔵摘出―背割り―枝肉検査―整形―滅菌・洗浄―の各作業が順次加工ラインにおいて実施され、海外では前記作業工程から洗浄工程を省いた処理工程が順次加工ラインで実施される。
そしてこのような加工処理がなされた枝肉は、その後貯蔵用冷蔵庫に移され、相当数の流通期間を経て食用に供される。
【０００３】
通常の加工ラインで加工処理された枝肉は、肉内部の酵素の働きによって芯温が４０℃付近まで上昇する。そのため貯蔵用冷蔵庫に移送する以前に枝肉の温度をできるだけ下げる必要があり、従来は、冷蔵庫内に一時的に保管する等の方法で１２〜２４時間ほどかけて芯温を約７℃まで冷却し、その後切断して出荷していた。
かかる従来の冷却方法では、この程度の冷却処理しか行なわれていなかったため、冷却に長時間を要し、枝肉の鮮度が落ちる問題があった。
【０００４】
そのため特許文献１（特開２００１−６１４０３号公報）では、枝肉の加工ラインにおいて、洗浄された枝肉表面に高速で冷気を吹き付けることにより、枝肉の荒熱と表面の水分を迅速に除去し、これにより加工後の枝肉の温度低下を促進できるとともに、表面への微生物の付着を抑制し、鮮度を良好な状態で維持できるようにした技術が開示されている。
しかし特許文献１の技術では、冷蔵庫内は通常５℃程度に冷却されているため、絶対湿度が小さく、枝肉が搬入されると、枝肉の保有熱により枝肉周囲の雰囲気が加熱されて相対湿度が低下し、このため冷却工程中に枝肉表面から水分の蒸散が生じ、その結果２％強の歩留まり率の減少が生じていた。
【０００５】
そこで特許文献２（ＷＯ  ０３／０９９０２８Ａ１公報）には、枝肉を冷却トンネル内で吊り下げ搬送しながら冷却水を噴霧するとともに、冷気で冷却することにより、冷却時間を短縮し、歩留まり率の低下を０．７〜１．０％に抑え、肉質を良くする技術が開示されている。
しかしながら特許文献２に開示された技術は、冷却トンネル１内でアトマイザ６から噴霧される噴霧水の水滴が四方に飛び散り、冷却トンネル１内の壁や冷風を発生するクーラに付着するという問題がある。冷却トンネルの壁に水滴が付着すると衛生環境上良くなく、またクーラの蒸発器等に水滴が付着すると、水滴が結氷して熱伝導性を悪くするため、デフロスト運転を頻繁に行なう必要が生じ、余分な動力を消費するという問題がある。
また枝肉に局部的に多量の水分が付着すると、枝肉が局部的に水分を吸う水ぶくれ現象が生じ、その部分が白く変色したり、あるいは柔らかくなって肉質を落とすとともに、枝肉の切断時カットラインにおいて肉汁が水分とともにしみ出るドリップ現象が生じるという不具合いがある。
【特許文献１】特開２００１−６１４０３号公報
【特許文献２】ＷＯ  ０３／０９９０２８Ａ１公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、家畜屠体を背割り半截した枝肉の冷却工程中において、水分の蒸散による歩留まり率の減少を最小にするとともに、食肉切断時のドリップ現象をなくし、かつ冷却時間を短縮し、冷却工程時の省エネルギ化を図り、イニシャルコストを低減して生産性を向上することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成するため、本発明の枝肉の冷却方法は、
家畜屠体を背割り半截した枝肉を冷却室内に搬入して冷却する方法において、
低温度雰囲気に保持した冷却室内を吊り具に吊持した状態で枝肉を前記冷却室に設けた搬送路に沿って搬送しながら冷却する方法であって、
内部で枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水する複数個の仕切り空間を前記搬送路に沿って用意し、
前記仕切り空間を搬送方向上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では前記枝肉搬送路に密の間隔で配置し、枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置し、
前記仕切り空間の内部で枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水することを特徴とする。
【０００８】
低温度雰囲気となっている冷却室内は、もともと絶対湿度が小さく、また枝肉の周囲は、枝肉の熱により温度が上昇するため相対湿度が低下する。そのため枝肉表面に付着している体液から水分の蒸散が起こり、枝肉表面が乾燥してくる。枝肉表面から水分の蒸散が起こると、枝肉の内部より枝肉表面の体液濃度が濃くなって浸透圧によって枝肉内部から肉汁が枝肉の表面にしみ出るドリップ現象が生じる。
【０００９】
本発明方法では、これを防止するために仕切り空間内で枝肉表面に加水し、加水した水の蒸発潜熱により冷却速度を速めることができるとともに、枝肉表面の乾燥を抑え、枝肉表面の体液濃度増大に起因した浸透圧作用によるドリップ現象を防止することができる。
【００１０】
肉汁のドリップ量及び冷却時間は、加水量、冷却室内の温度、湿度及び風速によって決まる。本発明方法は、前記構成のとおり、枝肉搬送路に間隔をおいて配置された複数の仕切り空間の中で冷却工程中の水分蒸散量に対応して枝肉表面に間欠的に又は断続的に加水する。本発明方法では、前記４要素を、最適な値に設定することにより、冷却時間を短縮し、ドリップ量を減少することができる。
また本発明方法は、枝肉表面に塗布した水を蒸発させ、枝肉から蒸発潜熱を奪うことによって冷却する方法を採用しているため、冷却効果が良く、また肉質を劣化させることがない。
【００１１】
また本発明方法においては、仕切り空間を枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では枝肉搬送路に密の間隔で配置し、枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになる収束温度域に達した区間ではその間隔で配置するようにしている。
冷却室に搬入直後の枝肉は、表面温度が高いため、枝肉表面に加水すると、水の蒸発速度が速い。このような区域では、仕切り空間を枝肉搬送路に密に配置して水の急速な蒸発速度に対応できるようにする。これによって枝肉表面は急速に冷却される。その後冷却室内雰囲気温度に近づき枝肉表面温度の下降勾配が緩やかな収束温度域にはいった区域では仕切り空間を疎の配置にする。
【００１２】
このように仕切り空間を配置することにより、冷却工程前半における枝肉表面温度の急速冷却を可能にするとともに、冷却工程後半において枝肉表面温度の下降勾配が緩やかな収束温度域を形成して、枝肉の芯温が設定された冷却温度へ到達するのを容易にしている。
冷却室内雰囲気温度が５℃の場合、枝肉の表面温度が５℃に近くなった温度域を急速冷却域と収束温度域との境界とし、枝肉表面温度が７〜８℃に下降するまでは枝肉搬送路に仕切り空間を密に配置して急速冷却を行い、それ以降は仕切り空間を疎に配置して、冷却勾配が緩やかな収束温度域を形成して、枝肉の芯温が設定された冷却温度へ到達するのを容易にしている。
【００１３】
本発明方法において、冷却室内に配置した複数の仕切り空間内で、枝肉に冷風を吹き付けながら枝肉表面に加水する。冷風により枝肉表面に水が付着しやすいようにするが、風速が速いと噴霧中の水滴が吹き飛んでしまい、枝肉に付着しないため、低風速とする。また冷風は水の付着を容易にする役割を有し、その向きを加水された水が枝肉表面に付着しやすい方向に設定することにより、水の付着が容易になる。
例えば水噴霧ノズルを仕切り空間内で枝肉に対して上方及び側方に設け、枝肉に対して上方及び側方から水を噴霧するとともに、冷風を上方又は側方から吹き付けるようにする。
【００１４】
本発明方法においては、仕切り空間内で枝肉表面に加水するため、水が仕切り空間の外に飛散しないという利点がある。このため水滴が冷却室の壁等に付着することがなく、衛生管理上問題とならず、また水滴が冷風又は冷水を発生するクーラの蒸発器等に付着して結氷し、蒸発器等の熱伝導性を悪くすることがない。
また加水用水の温度を予め冷却室内雰囲気の露点温度以下であってかつ零度℃以上とすることが好ましい。冷却室内の露点温度以下に冷却された冷水であれば、加水した際蒸発することがなく、蒸発した水分による冷却室の壁への水滴の付着あるいはクーラにおける結霜を防ぐことができる。
【００１５】
枝肉表面への加水方法としては、好ましくは、前記仕切り空間内で枝肉表面に冷却工程中の水分蒸散量に相当する水量の霧状水を均等に噴霧するとよい。前述のように枝肉の周囲は、枝肉からの熱により温度が上昇するため相対湿度も低下する。枝肉表面には体液が付着しており、体液から水分の蒸散が起こり、枝肉表面が乾燥してくる。枝肉表面から水分の蒸散が起こると、枝肉の内部より枝肉表面の体液濃度が濃くなって浸透圧によって枝肉内部から肉汁が枝肉の表面にしみ出るドリップ現象が生じる。
【００１６】
このとき枝肉表面に大量に加水すると、枝肉表面の体液が流されて水だけになり、浸透圧作用により枝肉内部の体液が表面にしみ出てきてしまう。そのため枝肉表面に蒸散した水分の量だけ加水することにより蒸散する前の状態に戻すようにするのがよい。蒸散した水分量だけ水を塗布すれば、浸透圧が作用することはなく、塗布された水が枝肉の内部に浸入することはない。
加水手段としては、２流体ノズル方式等を採用した水噴霧ノズルを用いて、枝肉表面に霧状に薄い水の均等膜を付与するのが好ましい。枝肉表面への加水分布が不均一であったりすると、局部的に多量の水分が付着して、枝肉が局部的に水分を吸う水ぶくれ現象が生じ、その部分が白く変色したり、あるいは柔らかくなってドリップ現象が生じる。
【００１７】
また冷却室内の雰囲気温度を枝肉表面を凍結させない温度でかつ零度℃前後の温度に設定するとよい。冷却室内雰囲気は、温度が低いほど冷却効果が向上して急速冷却が可能になるが、枝肉表面が凍結されると、凍結した細胞が破壊されてしまい、肉質が劣化する。また凍結点以上の雰囲気温度とすることにより、クーラの蒸発器における冷媒の蒸発温度を上げ、省エネを図ることができる。
冷却室内雰囲気の温度制御は、例えば冷風クーラのファンをインバータ制御することによって可能となる。
また枝肉表面へ加水する水が硬水の場合予めＣａ、Ｍａ等の無機塩類を除去する前処理を行う。これによって無機塩類が水噴霧ノズルの開口に付着してノズル開口を閉塞することを防止することができる。
【００１８】
また本発明の枝肉の冷却システムは、
家畜屠体を背割り半截した枝肉を冷却室内に搬入して冷却するシステムにおいて、
前記枝肉を低温度雰囲気に保持した前記冷却室内に搬入し必要時間冷却した後該冷却室から搬出するように形成された搬送路と、
前記枝肉を吊り具に吊持した状態で前記枝肉搬送路に沿って搬送ずる手段と、
搬送上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では前記枝肉搬送路に密の間隔で配置され枝
肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき前記下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置された複数の仕切り空間と、
該仕切り空間内に設けられ枝肉に冷風を吹き付ける手段及び枝肉表面に加水する手段とを備え
たことを特徴とする。
【００１９】
本発明システムにおいて、前記仕切り空間は、枝肉が吊り具で搬送されながら出入りできるように、出入り口を設ける必要がある。出入り口は開閉可能にするか、あるいは水滴が仕切り空間の外部に飛散しない範囲で開放したままにしておいてもよい。開閉機構は、例えば蛇腹式又はヒンジ式開閉扉としてもよい。
また枝肉に加水する手段としては、枝肉表面に均一に水を塗布できるように例えば２流体ノズル方式を採用した水噴霧ノズルを用いるとよい。
【００２０】
本発明方法及びシステムによれば、搬送方向上流側の枝肉表面温度の下降勾配が急な区間では前記枝肉搬送路に密の間隔で配置され枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づき温度下降勾配が緩やかになりさらに収束温度域に達した区間では疎の間隔で配置された複数の仕切り空間の内部で枝肉に冷風を吹き付けながら、枝肉表面に加水することにより、冷却時間を短縮することができるとともに、ドリップ現象を抑えることができる。また枝肉表面からの水分の蒸散を抑え、歩留まり率の減少を最小限に抑えることができる。
また仕切り空間の間隔を変えることにより、冷却時間を適宜調整することができる。
【００２１】
また仕切り空間内で加水するため、水滴が冷却室内に拡散するのを防止し、水滴が冷水クーラ又は冷風クーラに付着して結氷し、熱伝達効率を低下させたり、デフロスト運転を行うことによる生産性低下を防止することができる。
好ましくは、また加水用水の温度を予め冷却室内雰囲気の露点温度以下であってかつ零度℃以上することにより、冷却室内の露点温度以下に冷却された冷水であれば、加水した際蒸発することがなく、蒸発した水分による冷却室の壁への水滴の付着あるいはクーラにおける結霜を防ぐことができる。
【００２２】
また好ましくは、仕切り空間内で枝肉表面に冷却工程中の水分蒸散量に相当する水量の霧状水を均等に噴霧することにより、枝肉が局部的に水分を吸う水ぶくれ現象や枝肉内部の肉汁が外部にしみ出るドリップ現象をなくし、枝肉品質の低下を防止することができる。
また冷却室内の雰囲気温度を枝肉表面を凍結させない温度でかつ零度℃前後の温度に設定することにより、枝肉の冷却効果を上げ、かつ枝肉細胞の凍結による破壊を防いで、肉質の劣化を防止し、また凍結点以上の雰囲気温度とすることにより、クーラの蒸発器における冷媒の蒸発温度を上げ、省エネを図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
【００２４】
図１は、本発明の枝肉冷却システムの実施例にかかる平面構成図、図２は、前記実施例のシャワーリングルームの斜視図、図３、４は前記実施例の試験結果を示す線図、図５〜７は、比較例１〜３の試験結果を示す線図、図８は、第１実施例及び比較例１〜３の目減り状況及び肉質の変化を示すグラフである。
【００２５】
図１において、１は、加工の最終段階で滅菌・洗浄された豚屠体の背割り半截された枝肉Ｍを冷却処理する冷却室であり、冷却室１内には枝肉Ｍを搬送しながら冷却する搬送路Ｔが形成されている。搬送路Ｔには間隔をおいて複数のシャワーリングルーム２が分散配置されている。
図２に示すように、シャワーリングルーム２は、４つに分割された回動可能な仕切り壁３ａ、３ｂ、３ｃ及び３ｄからなり、回動軸４を中心に回動可能に構成されている。５は、各仕切り壁に設けられた監視窓である。
【００２６】
シャワーリングルーム２の上部には、冷風を下方に向けて送るファン６が設けられ、また各仕切り壁の上部内側には、下方に向けて噴霧水を供給する複数の水噴霧ノズル７が設けられている。シャワーリングルーム２の上方には枝肉Ｍの搬送路Ｔを形成するレール１１が配設されている。
レール１１には吊り搬送機１２が載架され、吊り具１３にはレール１１と適合する溝が形成されたローラ１４が回転可能に支持され、吊り具１３の下部に固定されたフック１５に枝肉Ｍの後ろ足ｍ１を引っ掛けることにより、枝肉Ｍを吊り搬送機１２に装着し、ローラ１４を回転させることによって枝肉Ｍを矢印ｄに搬送する。
【００２７】
シャワーリングルーム２は、図１に示すように、枝肉Ｍが冷却室１の内部に搬入された直後の上流の急冷域Ｒでは、比較的高温の枝肉Ｍを急速冷却するために間隔が密に配置され、枝肉Ｍが急冷域Ｒで急速に冷却され、枝肉表面温度が冷却室内雰囲気温度に近づいた下流の収束温度域Ｓでは、シャワーリングルーム２の間隔が疎に配置されている。
冷却室１の内部の雰囲気温度は、通常５℃程度に維持されるが、好ましくは、冷却効果を高めるため、図示しないクーラから吹き出される冷風温度を、例えば搬送路上流側の区域ａでは＋１℃に、その下流側の区域ｂでは零度℃に、さらにその下流側の区域ｃでは−１℃になるようにする。また冷却時間は、例えば区域ａでは３分、区域ｂでは５分、区域ｃでは７分のように配分する。
かかる構成において、枝肉Ｍが搬送路Ｔに沿って冷却室１外から冷却室１の内部に搬送され、最初のシャワーリングルーム２に近づくと、シャワーリングルーム２の手前側の仕切り壁３ａ及び３ｄが回動軸４によって開き、枝肉Ｍをシャワーリングルーム２の内部に導く。
枝肉Ｍがシャワーリングルーム２の内部に搬入されると、ファン６が回転して低風速の冷風を枝肉Ｍに向けて供給するとともに、シャワーリングルーム２の上部内側に配設された複数の水噴霧ノズル７から霧状水が下方に向けて放出される。
【００２８】
水噴霧ノズル７は、例えば２流体ノズル方式からなり、細かく霧状にした水を枝肉Ｍの表面に塗布してその蒸発潜熱で枝肉Ｍを冷却する。噴霧ノズル７から放出される霧状水は、冷却室１内雰囲気の露点温度以下であって零度℃以上の温度に維持されて放出され、しかも冷却工程中の枝肉表面からの水分蒸散量に相当する水量だけ枝肉表面に均等に塗布するようにシャワーリングルーム２内で断続加水する。
霧状水を前記温度範囲内に維持することによって、加水噴霧した際に蒸発することがなく、蒸発した水分による冷風クーラや冷却室壁の内表面への結霜を防ぐことができる。
なお枝肉表面へ加水する水が硬水の場合予めＣａ、Ｍg等の無機塩類を除去する前処理を行う。これによって無機塩類が水噴霧ノズル７の開口に付着してノズル開口を閉塞することを防止することができる。
【００２９】
図１に示された各区域ａ、ｂ及びｃにおいて、少なくともａ区域において加水温度を冷却室内雰囲気の露点温度以下に保持する。特にａ区域において、枝肉表面温度が高く、その保有熱の影響を受けて加水の温度が露点温度以上になりやすく、冷風クーラや冷却室壁内面に結霜しやすいからである。好ましくは、ａ区域及びｂ区域においても加水温度を露点温度以下に保持する。
また前記水量を冷却工程中の枝肉表面からの水分蒸散量に相当する水量だけ枝肉表面に均等に塗布することにより、枝肉内部と表面との間に濃度差を生じないので、浸透圧によって枝肉内外間で水分の授受がなく、従って枝肉Ｍの水ぶくれ現象やドリップ現象が生じない。
【００３０】
図３は、実施例による試験結果（これを実施例１とする）を示す。この試験例では、目標冷却温度（芯温）を７℃とし、冷却室内１の雰囲気をクーラからの噴出し空気温度を調節することによって調節している。またシャワーリングルーム２内で上部からファン６により枝肉に向けて冷風を低風速で吹き付け、２流体式の噴霧ノズルで上方及び横方向から＋１℃の冷水を枝肉Ｍに向けて噴霧した、なおシャワーリングルーム２の外の冷却室１内の平均相対湿度は９９％ＲＨであった。
【００３１】
図３からわかるように、枝肉表面温度は、冷却室内雰囲気温度に近づくまでは急激に下降する。この温度域は図１に示す急冷域Ｒであり、この後温度下降勾配が緩やかになる収束温度域Ｓに移行する。本実施例では、急冷域Ｒではシャワーリングルーム２の間隔を密に配置し、収束温度域Ｓではシャワーリングルーム２の間隔を疎に配置してかかる温度下降勾配に対応できるようにしている。本実施例によれば、枝肉の芯温を６．９℃まで冷却するのに７００分（１１時間４０分）しかかからず、急速冷却が可能であるとともに、その時の歩留まり率は９９．１６％であり、歩留まり率の減少が最小限に抑えられていることがわかる。
【００３２】
図４は、同じ実施例による別な試験結果（これを実施例２とする）を示す。この試験条件は、前記実施例１より加水時間を３０分短くし、これ以外の試験条件を実施例１と同一としたものである。図４に示すように、枝肉の芯温を６．８℃まで冷却するのに７００分（１１時間４０分）しかかからず、急速冷却が可能であるとともに、その時の歩留まり率は９９．１６％であった。
【００３３】
図５〜７は比較例の試験例を示す。図５の比較例１は、加水せず、既存枝肉冷蔵庫で緩慢冷却処理を行った比較例で、この場合枝肉上部の風速は０．２５ｍ／秒、枝肉下部の風速は０．５ｍ／秒、冷却室内の平均相対湿度は９９％ＲＨであった。図６の比較例２は、加水せず、冷却初期の１時間５０分除湿冷却し、その後保冷冷却を行ったものである。この場合枝肉上部の風速は、除湿冷却時５ｍ／秒、保冷時０．１ｍ／秒、冷却室内の平均相対湿度は８３％ＲＨであった。図７の比較例３は、冷却初期の３時間連続加水を行い、その後保冷冷却を行なったものである。この場合枝肉上部の風速は、連続加水時５ｍ／秒、保冷時０．１ｍ／秒、冷却室内の平均相対湿度は９９％ＲＨであった。
【００３４】
図８は、実施例１、２及び比較例１〜３の目減り状況と肉質状況を示すグラフ、図９〜１３は、それぞれ実施例１、２及び比較例１〜３により冷却処理した枝肉の写真である。
図３〜８からわかるように、図３の実施例１では、枝肉芯温を６．９℃まで冷却するに要する時間が一番短く、また歩留まり率は９９．１６％となっており、減少率は０．９％に抑えられ、また肉質が劣化していないことがわかる。
一方比較例１及び２は、芯温を６．９℃まで冷却するに要する時間が長く、歩留まり率も９７％台で低下しており、比較例３は、歩留まり率の減少は最も少ないが、肉質が劣化していることがわかる。
【００３５】
肉質状況の評価は、「枝肉が赤い」ということで肉質が良いと一義的に決められない。例えば図１３の比較例３は一見したところ鮮度の高い赤色を呈しているが、肉質は劣化している。枝肉の色については「赤い」ということを必ずしも良しとしないで、もしろ「適度なピンク＋適度な柔らかさ」を良しとし、真ん中付近を「かなり赤い色」、横軸の左方向を「白っぽい」とか「黒ずんでダメ」などとみなして相対評価するようにした。
【００３６】
縦軸に目減り状況を、横軸に肉質をプロットした図８をみると、全く加水のない比較例１から過加水の状態である比較例３に亘るまで、比較例１〜３は、加水量の多少によって右下がりの直線ｑ上に並んでいる。一方実施例１及び２は、目減り状況及び肉質がともに良好な右上に位置しており、比較例に比べて目減り状況及び肉質ともに優れていることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明によれば、家畜屠体の背割り半截された枝肉を冷却工程中に断続的に加水することによって歩留まり率の減少を最小限に抑え、冷却時間を短縮でき、ドリップ現象、水ぶくれ現象をなくすとともに、肉質（色、硬さ）を劣化させず、省エネを図り、生産性を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の枝肉冷却システムの実施例にかかる平面構成図である。
【図２】前記実施例のシャワーリングルームの斜視図である。
【図３】前記実施例の試験結果を示す線図（実施例１）である。
【図４】前記実施例の別な条件で行なった試験結果（実施例２）を示す線図である。
【図５】比較例１の試験結果を示す線図である。
【図６】比較例２の試験結果を示す線図である。
【図７】比較例３の試験結果を示す線図である。
【図８】実施例１、２及び比較例１〜３の枝肉の目減り状況及び肉質の変化を示すグラフである。
【図９】実施例１により冷却処理した枝肉の写真である。
【図１０】実施例２により冷却処理した枝肉の写真である。
【図１１】比較例１により冷却処理した枝肉の写真である。
【図１２】比較例２により冷却処理した枝肉の写真である。
【図１３】比較例３により冷却処理した枝肉の写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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