(57)【要約】  本発明は、150〜250℃の範囲の温度で、かつ１〜５分の範囲の時間の間、1〜20  m/sの範囲の流速を有する過熱蒸気中で食品製品片を仕上げフライするための方法を提供し、ここで食品製品片の表面の75％超は過熱蒸気に接触させられる。本発明はさらに、該方法により得られる食品製品片を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
150〜250℃の範囲の温度で、かつ10秒〜20分の範囲の時間の間、1〜20  m/sの範囲の流速を有する過熱蒸気中で食品製品片を仕上げフライするための方法において、食品製品片の表面の75％超が過熱蒸気に接触させられる上記方法。
【請求項２】
食品製品片が予備フライされた食品製品片である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
食品製品片の表面の９０％超が過熱蒸気に接触させられる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
食品製品片の表面の９５％超が過熱蒸気に接触させられる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
食品製品片の表面の全部又は実質的に全部が過熱蒸気に接触させられる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
過熱蒸気に接触させられる食品製品片の表面部分が上記時間の７５％超の間蒸気に接触させられる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
過熱蒸気に接触させられる食品製品の表面部分が上記時間の９０％超の間蒸気に接触させられる、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
過熱蒸気に接触させられる食品製品の表面部分が上記時間の全部又は実質的に全部の間蒸気に接触させられる、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
食品製品片と過熱蒸気の間の接触が流動化方法により達成される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
ロータリードラム中で実行される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
シーブベルト上で実行される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
振動スクリーン上で実行される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
食品製品片が８０％未満の水分含有量を有する、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
食品製品片がジャガイモ片又はジャガイモに基づく片を含む、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
食品製品片がフレンチフライ又はポテトチップスを含む、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
過熱蒸気の流速が５〜１５ m/sの範囲にある、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
温度が１７５〜２２０℃の範囲にある、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
時間が３〜６分の範囲にある、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
０．１〜１０ barの範囲の圧力で実行される、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
全体のガスに基づき、少なくとも５０体積％の過熱蒸気を含むガス中で実行される、請求項１〜１９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２１】
食品製品片が０〜１５％の範囲の脂肪含有量を有する、請求項１〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜２１のいずれか１項に記載の方法に従って得られる食品製品片。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、過熱蒸気中で食品製品片を仕上げフライする（finish-fry）ための方法、及び該方法により入手可能な食品製品片に関する。
【背景技術】
【０００２】
仕上げフライされる必要のある食品製品は食品製品製造業者によって予備フライ（pre-fry）され、そして消費者による消費の前に仕上げられる必要がある製品である。予備フライ工程において食品製品は油中で部分的に調理され、この工程の間に食品製品は油を吸収する。いったん予備フライされると、食品製品は冷蔵又は冷凍され、そしてエンドユーザー、すなわちレストラン、軽食堂及び消費者に利用可能となされる。フレンチフライのような予備フライされたジャガイモに基づく製品のように、予備フライされた食品製品は、食品製品片の内部が予備フライする工程の間ですでに調理されているため、迅速な調理を許す。揚げられた食品製品がエンドユーザーにとって魅力的であるためには、これらがパリパリした表面、良い味、及び良い口当たりを有する必要があるが、それらの最終調理段階が短くあるべきである。加えて、予備フライされた食品製品は現今では健康の観点から低い脂肪含有量を有する必要がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、歯ごたえ、色及び味の点で消費者にとって非常に魅力的な製品を提供する仕上げフライする方法を提供することであるが、同時に、得られる揚げられた製品は従来的に仕上げフライされた食品製品より低い脂肪含有量を有し、かつ仕上げフライされた食品製品中に存在する脂肪は、油又は脂中で仕上げフライされた食品製品と比較すると、健康の観点からより良い品質を有する。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
驚くべきことに、これは、通常は冷蔵又は冷凍されそして保存された食品製品片が過熱蒸気と接触させられる仕上げフライする方法が使用されると、達成されうることが発見された。
【０００５】
従って、本発明は、150〜250℃の範囲の温度で、かつ10秒〜20分の範囲の時間の間、1〜20m/sの範囲の流速を有する過熱蒸気中で食品製品片を仕上げフライする方法に関係し、ここで食品製品片の表面の75％超は過熱蒸気に接触させられる上記方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明に従う方法で得られる食品製品片は、歯ごたえ、色及び味の点で優れた特性を見せる。本発明の方法の他の利点は、油で仕上げフライすることに関連する悪臭の害が相当に減らされうる故、及び廃油はもはや産生されないだろう故に、環境に対するその良い効果である。さらに、本発明の他の利点は、本方法を用いて得られる食品製品が、消費者の健康に良い影響を有する低い脂肪含有量を有し、例えば、より少ない肥満及び心臓血管に関連する病気を結果する。さらに、それは消費される食品製品の品質に影響を有する品質の悪化した油の使用も回避する。加えて、安全の観点から、油が飛び跳ねることが有利に排除されうること、同時に、従って床が滑りやすくなることが回避されうることにも言及される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
好ましくは、本発明に従う方法は食品製品片の表面の９０％超が過熱蒸気と接触させられるように実行される。より好ましくは、食品製品片の表面の９５％超が過熱蒸気と接触させられ、最も好ましくは食品製品片の表面の全部又は実質的に全部が過熱蒸気に接触させられる。
【０００８】
食品製品片の表面と過熱蒸気の間の接触は種々の方法で達成されうる。これは、例えば、流動化方法により達成されうる。
【０００９】
本発明の他の魅力的な実施態様では、これがロータリードラム中で本方法を実行すること又はそれをシーブベルト又は振動スクリーン上で実行することにより達成されうる。実際に、所望の蒸気の流れ及び蒸気と食品製品片の間の接触を引き起こしうるいずれの実施態様も、本発明に従う方法で適当に使用されうる。
【００１０】
好ましくは、本発明に従う方法は、全体のガスに基づいて少なくとも50体積％の過熱蒸気を含むガス中で実行される。より好ましくは、ガスは、全体のガスに基づいて90体積％超の過熱蒸気を含む。
【００１１】
好ましくは、本発明に従って仕上げフライされるべき食品製品片は80％未満、より好ましくは75％未満の水分含有量を有する。
【００１２】
本発明に従って適切に仕上げフライされうる食品製品片は、ドーナツのようなベーカリー製品、チキンナゲットのような肉片、魚片、コロッケ、ひき肉ホットドッグ、野菜片、及びポテトチップスやフレンチフライのようなジャガイモ片又はジャガイモに基づく製品片を含む。これらの食品製品片の全ての種類が予備フライされる必要があるわけではないだろうということが理解されるだろう。例えば、コロッケ及びドーナツは、通常は予備フライされない製品である。本発明を用いて、そのような製品は、油中におけるその後のパーフライ処理により又は過熱蒸気中で仕上げフライされる前にそれらの上への油の噴霧を適用することにより、低い脂肪含有量で今や調理されうる。生又は部分的に脱水されたポテトスライスから作成されるポテトチップスも、本発明に従って調製されうる。好ましくは、本発明に従って仕上げフライされるべき食品製品片は、予備フライされた食品製品片であり、すなわち、それらは少なくとも部分的にすでに予備フライする工程で調理され、その後それらが冷蔵または冷凍され、そして保存される。
【００１３】
好ましくは、食品製品片はジャガイモ片又はジャガイモに基づく製品片を含む。より好ましくは、食品製品片はフレンチフライ又はポテトチップスを含む。適切には、予備フライされたジャガイモ片又はジャガイモに基づく片は、予備フライする工程の故に減少された水分含有量を有する。予備フライされたジャガイモ片又はジャガイモに基づく片は適切には、80％未満、好ましくは75％未満、及びより好ましくは70％未満の水分含有量を有し、これはその片が予備フライする工程においてかなりの程度すでに調理され、迅速な仕上げフライ工程を可能にすることを意味する。この観点で、当然、厚い予備フライされたフレンチフライの水分含有量は概して、薄い予備フライされたフレンチフライよりも高いことが注意されるべきである。
【００１４】
本方法により得られる食品製品片は、それらが通常はパリパリした食感を有するだろうという意味で魅力的な歯ごたえを有し、この歯ごたえの形成は食品製品それ自身の構成要素でありうるでん粉の存在により助けられ、又は食感はパン粉、バッター、小麦粉及び同様物を食品製品片に加えることにより形成されうる。
【００１５】
過熱蒸気の流速は幅広い範囲にある。しかしながら、好ましくは、過熱蒸気の流速は1〜20m/sの範囲、より好ましくは5〜15m/sの範囲、及び最も好ましくは10〜15m/sの範囲である。
【００１６】
本発明の方法は好ましくは、150〜250℃の範囲、及びより好ましくは175〜220℃の範囲の温度で行われる。
【００１７】
本発明に従う方法は10秒〜20分の範囲の時間で行われる。好ましくは、本方法は、3〜6分の範囲の時間で、より好ましくは4〜5分の範囲の時間で行われる。
【００１８】
適切には、本発明に従い、過熱蒸気に接触させられる食品製品片の表面部分は、時間の75％超、好ましくは時間の90％超、より好ましくは時間の95％超、及び最も好ましくは時間の全部または実質的に全部の間、蒸気に接触させられる。
【００１９】
適切には、本発明に従う方法は0.1〜10barの範囲の圧力、好ましくは0.9〜1.1barの範囲の圧力で行われる。
【００２０】
本方法により仕上げフライされる食品製品片は適切には、0％〜15％の範囲、好ましくは2％〜8％の範囲の脂肪含有量を有する。
【００２１】
本発明は、本発明に従う方法を用いて入手可能な食品製品片にも関係する。そのような食品製品片は、味、パリパリ感、口当たり及び低い脂肪含有量の点で独特の特性を表す。これら食品製品片の適切な例は、ドーナツのような揚げられたベーカリー産物、チキンナゲットのような肉片、魚片、野菜片、コーンスナック、及びポテトチップス及びフレンチフライのようなジャガイモ片又はジャガイモに基づく製品片を含む。好ましくは、食品製品片は、ジャガイモ片又はジャガイモに基づく製品片である。より好ましくは、食品製品片はフレンチフライ又はチップスを含む。
【００２２】
実施例
【実施例１】
【００２３】
フレンチフライ
冷凍されていない予備フライされた揚げ物（Lord chips、68％水分）が過熱蒸気中で仕上げフライされた。揚げ物は、揚げ物との間の最小限の表面の接触がある（５％未満と見積もられる）ようにして穴のあいたバスケット中に配置された。バスケットはその後、蒸気容器中に配置され、そして、揚げ物の実質的に全部の表面が或る時間過熱蒸気に接触させられた。最良の結果が以下の過熱蒸気条件で得られた：190〜200℃の温度、1barの圧力、5m/sの流速及び4〜5分のフライ時間。このように得られた揚げ物は、予備フライ及び仕上げフライの両方の分野で広範囲の経験を有する数人により判定された。同じ冷凍されていない予備フライされた揚げ物が、揚げ物の品質を判定するために、油中で仕上げフライされた（3分、190℃）。蒸気フライされた揚げ物は、油で揚げられた揚げ物と比べて、同等にパリパリであり、軽い内部の歯ごたえを有し、明らかに脂っこくなく感じられた。
【実施例２】
【００２４】
フレンチフライ
冷凍されていない予備フライされた揚げ物（Aviko Pom’ Plus, 67％水分）が過熱蒸気中で仕上げフライされた。揚げ物は、揚げ物との間の最小限の表面の接触がある（５％未満と見積もられる）ようにして穴のあいたバスケット中に配置された。バスケットはその後、蒸気容器中に配置され、そして揚げ物の実質的に全部の表面が或る時間過熱蒸気に接触させられた。試験は、５及び１０m/sで行われ、双方とも1bar蒸気圧力かつ200℃で行われた。５m/sの場合には、４、５分のフライ時間で最良の製品が得られた。10m/sの場合には、３〜５分のフライ時間で最良の製品が得られた。両方の製品とも良であったが、10m/sで揚げられた揚げ物が僅かによりパリパリであった。
【実施例３】
【００２５】
フレンチフライ
冷凍されていない予備フライされた揚げ物（Aviko Pom’ Plus, 67％水分）が過熱蒸気中で仕上げフライされた。揚げ物は金網ドラム中に配置された。ドラムはその後、チャネル中に配置された。フライする間は、ドラムは回転しており、かつ過熱蒸気がチャネルを通りかつドラムを通り吹き上げられた。回転の故に、揚げ物は非常に均一にフライされた。フライする時間は４〜５分であり、200℃、１barの蒸気圧力、かつ６〜７m/sの蒸気流速であった。仕上げフライされた揚げ物は、専門的なパネラーにより良好な製品であるとして判定された。仕上げフライされた揚げ物の脂肪含有量は、50％だけ減少された（５．８％の脂肪対１１．５％の脂肪（油で揚げられた揚げ物の場合））。
【実施例４】
【００２６】
チキンナゲット
予備フライされた冷凍されたチキンナゲット（銘柄なし、フランス製の輸入品）が過熱蒸気中で仕上げフライされた。ナゲットは、ナゲットとの間の表面の接触がないように穴のあいたバスケット中に配置された。バスケットはその後、蒸気容器中に配置され、そしてナゲットの実質的に全部の表面が或る時間過熱蒸気に接触させられた。最良の結果が以下の過熱蒸気条件で得られた：200℃の温度、1barの圧力、5m/sの流速及び6分のフライ時間。このように得られたナゲットは、油で揚げられた（３分、190℃）ナゲットと比べると、非常にパリパリであり、かつ味及び香りのいずれもが明らかに、燻されたチキンのように、より肉の風味があった。
【手続補正書】
【提出日】平成19年11月15日(2007.11.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品製品片を仕上げフライするための方法であって、食品製品片はフレンチフライであり、フレンチフライは予備フライされた後に冷蔵又は冷凍され、そして保存されたものである方法において、仕上げフライは150〜250℃の範囲の温度で、かつ10秒〜20分の範囲の時間の間、1〜20  m/sの範囲の流速を有する過熱蒸気中で実施され、食品製品片の表面の75％超が過熱蒸気に接触させられる上記方法。
【請求項２】
食品製品片の表面の９０％超が過熱蒸気に接触させられる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
食品製品片の表面の９５％超が過熱蒸気に接触させられる、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
食品製品片の表面の全部又は実質的に全部が過熱蒸気に接触させられる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
過熱蒸気に接触させられる食品製品片の表面部分が上記時間の７５％超の間蒸気に接触させられる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
過熱蒸気に接触させられる食品製品の表面部分が上記時間の９０％超の間蒸気に接触させられる、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
過熱蒸気に接触させられる食品製品の表面部分が上記時間の全部又は実質的に全部の間蒸気に接触させられる、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
食品製品片と過熱蒸気の間の接触が流動化方法により達成される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
ロータリードラム中で実行される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
シーブベルト上で実行される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
振動スクリーン上で実行される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
食品製品片が８０％未満の水分含有量を有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
過熱蒸気の流速が５〜１５ m/sの範囲にある、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
温度が１７５〜２２０℃の範囲にある、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
時間が３〜６分の範囲にある、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
０．１〜１０ バールの範囲の圧力で実行される、請求項１〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
全体のガスに基づき、少なくとも５０体積％の過熱蒸気を含むガス中で実行される、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
食品製品片が０〜１５％の範囲の脂肪含有量を有する、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法に従って得られる食品製品片。
【国際調査報告】
2008532511.tif 000002
2008532511.tif 000003
2008532511.tif 000004
2008532511.tif 000005