(57)【要約】  ダイズタンパク質単離物およびその調製方法が開示される。新規ダイズタンパク質単離物は、優れた懸濁安定性および風味を有する。ダイズタンパク質単離物を生成するのに使用される方法には酵素加水分解法が含まれ、得られたダイズタンパク質単離物は酸性飲料調合物中で使用できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量、および約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなり、ｐＨ約７．０〜約７．８で約８０％〜約１００％の可溶性固形物指数、約１５μＭ〜約６０μＭの平均粒度、およびｐＨ約７．０〜約７．８の水中で３０分後に９９％を超える均一性を有し、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で２時間後に９０％を超える均一性を有することを特徴とする、ダイズタンパク質単離物。
【請求項２】
ダイズタンパク質材料が約１４，０００ダルトン〜約１５，０００ダルトンの平均分子量を有することを特徴とする、請求項１に記載のダイズタンパク質単離物。
【請求項３】
ダイズタンパク質材料が約５５  ＳＴＮＢＳ〜約６２  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有することを特徴とする、請求項１に記載のダイズタンパク質単離物。
【請求項４】
ダイズタンパク質単離物がｐＨ約７．０〜約７．８で約８５％〜約１００％の可溶性固形物指数を有することを特徴とする、請求項１に記載のダイズタンパク質単離物。
【請求項５】
ダイズタンパク質単離物がｐＨ約７．４の水中で約３０分後に９９％を超える均一性を有し、ｐＨ約７．４の水中で約２時間後に９０％を超える均一性を有することを特徴とする、請求項１に記載のダイズタンパク質単離物。
【請求項６】
ダイズタンパク質単離物が約２０μＭ〜約４０μＭの平均粒度を有することを特徴とする、請求項１に記載のダイズタンパク質単離物。
【請求項７】
約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量、および約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含み約１５μＭ〜約６０μＭの平均粒度を有するダイズタンパク質単離物を含んでなることを特徴とする、インスタント（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）酸性飲料。
【請求項８】
約０．５％〜約５％のダイズタンパク質単離物を含んでなることを特徴とする、請求項７に記載のインスタント酸性飲料。
【請求項９】
１ヶ月後の沈降物％が約１．０％以下であることを特徴とする、請求項７に記載のインスタント酸性飲料。
【請求項１０】
６ヶ月後の沈降物％が約１．５％以下であることを特徴とする、請求項７に記載のインスタント酸性飲料。
【請求項１１】
ダイズから生成された白色フレークを液体中に分散してダイズタンパク質抽出物を製造するステップと、
ダイズタンパク質抽出物から不溶性の材料を分離して可溶性ダイズタンパク質抽出物を形成するステップと、
可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨを酸でダイズタンパク質の等電点前後に調節して沈殿ダイズタンパク質混合物を形成するステップと、
沈殿ダイズタンパク質混合物を遠心処理し、上清をデカントしてダイズタンパク質カードを形成するステップと、
ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成するステップと、
ダイズタンパク質スラリーのｐＨを塩基でｐＨ約９．５〜約１０．５に調節し、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを形成するステップと、
ｐＨレベルを維持することなく、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを加熱して酵素と反応させ、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を形成するステップと、
酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨを酸でｐＨ約７．０〜約７．６に調節するステップとを含んでなり、
酵素加水分解ダイズタンパク質混合物がダイズタンパク質単離物であることを特徴とする、ダイズタンパク質単離物の製造方法。
【請求項１２】
ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を加熱するステップと、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を冷却するステップと、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を噴霧乾燥するステップとをさらに含んでなることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
白色フレークがｐＨ約６．４〜約７．５の水中に分散されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
白色フレークがｐＨ約９．５〜約１０．０のアルカリ性溶液中に分散されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
ダイズタンパク質カードが、約７．５％〜約１６．９％のダイズタンパク質（乾燥重量基準）、約８２％〜約９２％の水分、および約０．３６％〜約０．８％の灰分（乾燥重量基準）を含んでなることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１６】
ダイズタンパク質スラリーが約８重量％〜約１８重量％の固形物を含んでなることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１７】
ダイズタンパク質スラリーのｐＨが水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択される塩基でｐＨ約９．５〜約１０．５に調節されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１８】
ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーが約４８℃〜約５８℃の温度に加熱されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項１９】
ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーが蒸気で直接または間接に加熱されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項２０】
酵素がアルカリ性プロテアーゼであることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項２１】
ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーが、酵素と約３０分〜約６０分間反応して、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を形成することを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項２２】
酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨが、塩酸、リン酸、クエン酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される酸でｐＨ約７．０〜約７．６に調節されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項２３】
酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨが約７．２に調節されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【請求項２４】
酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨが塩酸で調節されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に、ダイズタンパク質単離物およびその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、酸性飲料などの製品に組み込むと、優れた懸濁安定性および風味を示す酵素的に改質されたダイズタンパク質単離物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ダイズタンパク質の利点については、文書で十分に立証されている。栄養学的研究に従って、ダイズタンパク質に富んだ食餌は、ヒトにおいて血清コレステロールレベルを低下させることができる。ダイズタンパク質消費が、骨粗鬆症、大腸癌、および前立腺癌などの病気および障害のリスク低下をもたらすことも提案されている。したがってダイズタンパク質およびダイズタンパク質を含む製品は、顕著な健康上の利点を提供する。
【０００３】
多くの食物および飲料は、ダイズに由来する補助タンパク質で強化される。しかしダイズに由来する天然タンパク質材料は、酸性飲料などのその中で栄養強化が望ましい特定の飲料および食物組成物において、栄養補給剤として効果的に使用できない。例示的な酸性飲料としては、炭酸および非炭酸清涼飲料、ジュース、およびスポーツドリンクが挙げられる。これらの酸性飲料は一般に、非改質ダイズタンパク質材料が実質的に不溶性であるｐＨレベルを有する。
【０００４】
非改質ダイズタンパク質材料を酸性飲料に添加することは、典型的に混濁および沈降分離をもたらす。その結果は、食料品店の陳列棚または消費者の冷蔵庫または食料貯などで一定期間静置した後に、望ましくない外観を有する消費者製品である。さらに消費者は、その中に含有されるダイズタンパク質材料を再懸濁または最溶解するために、消費に先だって製品を振盪または他のやり方で撹拌することが求められる。顕著な撹拌によってさえも、飲料中の全てのダイズタンパク質材料は、製品中に再懸濁または再溶解しないかもしれない。したがって消費者は、容器の底や側面に付着する沈殿物を飲むことができないので、飲料中に存在するダイズタンパク質の十分な利益を受けていないと感じるかもしれない。
【０００５】
ダイズタンパク質を加水分解することでダイズタンパク質材料を改質することは、技術分野で一般に知られている。ダイズタンパク質加水分解産物は、酸性水溶液中で非改質ダイズタンパク質よりも比較的より可溶性が高いので、栄養酸性飲料を形成するのにダイズタンパク質加水分解産物が一般的に使用される。ダイズタンパク質材料は、酵素がダイズタンパク質を中間長ペプチドに加水分解する条件下で、タンパク分解酵素による処理によって加水分解されることが多い。これらの中間長ペプチドは、酸性溶液中で非改質ダイズタンパク質材料よりも可溶性が比較的より高く、酸性飲料などの一般消費者向け用途で栄養補給剤として頻繁に使用されている。例えばヨコツカ（Ｙｏｋｏｔｓｕｋａ）らに付与された米国特許公報（特許文献１）は、ダイズタンパク質を含有する酸性飲料を提供する方法について述べ、そこではダイズタンパク質材料からスラリーを形成し、スラリーを加圧下で蒸気によって加熱して、スラリー中のダイズタンパク質を変性させ、スラリー濾液中の全窒素に対するホルモル状態窒素の比率が２０％未満になるようにダイズタンパク質をｐＨ２．５〜６．０で酸プロテアーゼにより加水分解することで、ダイズタンパク質材料の過分解を防止する。次にヨコツカ（Ｙｏｋｏｔｓｕｋａ）らは、スラリーの透明な部分を濾過してそれを酸性飲料に添加する。
【０００６】
良好な懸濁安定性を保有するのに加えて、ダイズタンパク質を含有する食物または飲料用途は、良好な風味を有さなくてはならない。一般に、ダイズタンパク質の中間長ペプチドへの加水分解が好ましい。これはダイズタンパク質が典型的に酸性溶液中で可溶性がより高いという事実、そしてまた短鎖ペプチドの存在が苦くて望ましくない風味のダイズタンパク質製品をもたらすことが多いためである。例えばヘンペニアス（Ｈｅｍｐｅｎｉｕｓ）らに付与された米国特許公報（特許文献２）は、ダイズタンパク質材料のスラリーをタンパク分解酵素で好ましくは中性ｐＨにおいて加水分解し、それによってそれが顕著な量の苦味生成物を生じる点に達する前に方法を終結させる方法について述べる。次にヘンペニアス（Ｈｅｍｐｅｎｉｕｓ）らは、加水分解ダイズタンパク質スラリーから沈殿物を除去して、酸性飲料を調製するのに使用する透明なダイズタンパク質溶液を得る。
【０００７】
上記から分かるように、食物および飲料用途、特に酸性飲料で使用するのに適した、良好な懸濁安定性および風味を有するダイズタンパク質単離物に対する必要性がある。
【０００８】
【特許文献１】米国特許第３，８９７，５７０号明細書
【特許文献２】米国特許第３，８４６，５６０号明細書
【特許文献３】米国特許第５，０９７，０１７号明細書
【特許文献４】米国特許第３，８９７，５７４号明細書
【非特許文献１】「ダイズからの油の抽出（Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｏｉｌ  ｆｒｏｍ  Ｓｏｙｂｅａｎｓ）」、Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、５８、１５７頁（１９８１年）
【非特許文献２】「ダイズの溶剤抽出（Ｓｏｌｖｅｎｔ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｓｏｙｂｅａｎｓ）」Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．、５５、７５４頁（１９７８年）
【非特許文献３】メイルガード（Ｍｅｉｌｇａａｒｄ），Ｍ．ら著、「感覚評価技術（Ｓｅｎｓｏｒｙ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ）」、第Ｉ：８５巻および第ＩＩ：８３巻、ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｂｏｃａ  Ｒａｔｏｎ，ＦＬ（１９８７年）
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の様々な態様の一つは、酸性媒質中で長期間にわたって優れた風味および懸濁安定性および均一性などの望ましい特性を有する、ダイズタンパク質単離物を生成する方法である。本方法は酵素加水分解処理ステップを使用してダイズタンパク質を加水分解し、ダイズタンパク質単離物を作り出す。
【００１０】
したがって簡単に述べると、本発明は、ダイズタンパク質単離物に関するものである。ダイズタンパク質単離物は、約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量、および約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなる。ダイズタンパク質単離物は、ｐＨ約７．０〜約７．８で約８０％〜約１００％の可溶性固形物指数、約１５μＭ〜約６０μＭの平均粒度、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で３０分後に９９％を超える均一性、およびｐＨ約７．０〜約７．８の水中で２時間後に９０％を超える均一性を有する。
【００１１】
本発明は、さらに、ダイズタンパク質単離物を含んでなるインスタント酸性飲料に関するものである。ダイズタンパク質単離物は、約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量、および約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなる。ダイズタンパク質単離物は約１５μＭ〜約６０μＭの平均粒度を有する。
【００１２】
本発明はまた、ダイズタンパク質単離物を生成する方法に関するものである。この方法は、ダイズから生成された白色フレークを液体中に分散してダイズタンパク質抽出物を生成するステップと、ダイズタンパク質抽出物から不溶性材料を分離して可溶性ダイズタンパク質抽出物を生成するステップとを含んでなる。次に可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨを酸でダイズタンパク質の等電点前後に調節して、沈殿ダイズタンパク質混合物を形成する。次に沈殿ダイズタンパク質混合物を遠心分離して、得られたダイズタンパク質カードから上清をデカントする。ダイズタンパク質カードが形成したら、本発明の方法は、ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成するステップと、ダイズタンパク質スラリーのｐＨを適切な塩基で調節するステップと、ｐＨレベルを維持することなく、ダイズタンパク質スラリーを加熱して酵素と反応させて酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を形成するステップとをさらに含んでなり、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物がダイズタンパク質単離物である。
【００１３】
その他の目的および特徴は一部明らかであり、下文において一部指摘される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に従って、ダイズタンパク質単離物およびダイズタンパク質単離物を生成する方法が開示される。ここで述べられる新規方法によって生成するダイズタンパク質単離物は、酸性飲料中で長期間にわたり優れた溶解性、懸濁安定性、および均一性を有する。さらにそして意外にもこれらのダイズタンパク質単離物は、酸性飲料などの消費者製品中で利用すると、優れた風味特性も有することが分かった。
【００１５】
本発明のダイズタンパク質単離物を生成する方法は、一般に、沈殿ダイズタンパク質カードを形成するステップと、沈殿ダイズタンパク質カードを酵素で加水分解するステップとを含んでなる。より具体的には、本発明のダイズタンパク質単離物を生成する方法は、最初にダイズから生成された白色フレークを液体中に分散して、ダイズタンパク質抽出物を生成するステップを含んでなる。次にダイズタンパク質抽出物から不溶性材料を分離して、可溶性ダイズタンパク質抽出物を形成する。次に可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨを適切な酸でダイズタンパク質の等電点（約ｐＨ４．５）前後に調節し、沈殿ダイズタンパク質カード混合物を形成する。沈殿ダイズタンパク質カード混合物を遠心分離して、得られたダイズタンパク質カードから上清をデカントする。ダイズタンパク質カードが形成したら、本発明の方法は、ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成するステップをさらに含んでなる。次にダイズタンパク質スラリーのｐＨを適切な塩基でアルカリ性ｐＨに調節して、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを加熱する。次に加熱したｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを酵素と反応させて、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を形成する。得られた酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨを適切な酸でｐＨ約７．０〜約７．６に調節し、得られるｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物がダイズタンパク質単離物である。
【００１６】
さらなる任意のステップとしては、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を加熱するステップと、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を冷却するステップと、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を噴霧乾燥して乾燥ダイズタンパク質単離物を形成するステップが挙げられる。
【００１７】
（沈殿ダイズタンパク質カードの形成）
具体的には、沈殿ダイズタンパク質カードの形成のための方法は、ダイズから白色フレークを生成するステップに始まる。一般に全ダイズから白色フレークを生成する従来の方法は、１）全ダイズを脱皮するステップと、２）脱皮ダイズを圧扁するステップと、３）ヘキサンなどの溶剤によって圧扁ダイズからダイズ油を抽出するステップと、４）高温加熱またはトーストすることなしに脱脂ダイズを溶剤除去して白色フレークを生成するステップとを含んでなる。白色フレークはまた、任意に粉砕してダイズ穀粉を生成できる。ダイズ穀粉は単に粉砕された白色フレークであるので、本発明の目的では「白色フレーク」という用語は、ダイズ穀粉を含むと考察される。本発明の方法で使用される全ダイズは、標準的、商品化されたダイズ、何らかの様式で遺伝子改変（ＧＭ）されたダイズ、または非ＧＭ同一性保持ダイズであってもよいこともまたさらに考察される。
【００１８】
上述のステップ１から４の一般手順は良く理解されている。それぞれその開示を参照によって本願明細書に引用する、それぞれ本発明の譲受人に譲渡された、コンウィンスキ（Ｋｏｎｗｉｎｓｋｉ）に付与された米国特許公報（特許文献３）、およびパス（Ｐａｓｓ）に付与された米国特許公報（特許文献４）を参照されたい。また（非特許文献１）および（非特許文献２）も参照されたい。
【００１９】
上述のステップによってダイズから生成された白色フレークを沈殿ダイズタンパク質カード形成方法における出発原料として利用する。白色フレークを液体中に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出する。本発明の一実施態様では、白色フレークをｐＨ約６．４〜約７．５の水中に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出する。好ましくは白色フレークをｐＨ約６．４〜約６．８の水中に分散してそれらからダイズタンパク質を抽出し、より好ましくは水のｐＨは約６．７である。本発明の代案の実施態様では、白色フレークをｐＨ約９．５〜約１０．０のアルカリ性溶液に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出する。好ましくは白色フレークをｐＨで約９．６〜約９．８のアルカリ性溶液に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出し、より好ましくはアルカリ性溶液のｐＨは約９．７である。好ましくはアルカリ性溶液は、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されるアルカリ性材料を含んでなる。液体中に見られる可溶性ダイズタンパク質抽出物は、好ましくは濾過によっておよび／またはダイズタンパク質抽出物の遠心処理によって、そして可溶性ダイズタンパク質抽出物を望ましくない不溶性の材料からデカントして、ダイズ繊維およびセルロースなどの不溶性材料から分離される。
【００２０】
次に可溶性ダイズタンパク質抽出物に適切な酸を添加してｐＨをダイズタンパク質の等電点前後に調節し、ダイズタンパク質を沈殿させて沈殿ダイズタンパク質カード混合物を形成する。好ましくは可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨはｐＨ約４．０〜約５．０、より好ましくはｐＨ約４．４〜約４．６に調節される。好ましくはｐＨは、塩酸、リン酸、またはそれらの混合物で調節される。次に沈殿ダイズタンパク質カード混合物を遠心分離して、上清をデカントし廃棄する。残留物質が沈殿ダイズタンパク質カードである。
【００２１】
好ましくは上述の方法によって生成される沈殿ダイズタンパク質カードは、約７．５％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）〜約１６．９％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）を含んでなる。なおもより好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードは、約９．５％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）〜約１５．０％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）を含んでなる。最も好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードは、約１１．３％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）〜約１３．２％ダイズタンパク質（乾燥重量基準）を含んでなる。
【００２２】
沈殿ダイズタンパク質カードはまた、好ましくは約８２％〜約９２％の分を含んでなる。なおもより好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードは約８４％〜約９０％の水分を含んでなる。最も好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードは、約８６％〜約８８％の水分を含んでなる。
【００２３】
さらに沈殿ダイズタンパク質カードは、好ましくは約０．３６％〜約０．８％の灰分（乾燥重量基準）を含んでなる。なおもより好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードは、約０．４５％〜約０．７５％の灰分（乾燥重量基準）を含んでなる。最も好ましくは、沈殿ダイズタンパク質カードは、約０．５５％〜約０．６５％の灰分（乾燥重量基準）を含んでなる。
【００２４】
（沈殿ダイズタンパク質カードの酵素加水分解）
一般に沈殿ダイズタンパク質カードの酵素加水分解のための方法は、沈殿ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成するステップと、ダイズタンパク質スラリーのｐＨを適切な塩基でアルカリ性ｐＨに調節するステップとを含んでなる。これにｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーの加熱が続き、ｐＨレベルを維持することなく、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーと酵素を反応させて、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を形成する。得られる酵素加水分解ダイズタンパク質混合物がダイズタンパク質単離物である。任意の追加的ステップについては、下でより詳しく述べる。
【００２５】
上述の第１のステップでは、ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成する。好ましくはダイズタンパク質カードを水で希釈して、重量基準で約８％〜約１８％固形物のダイズタンパク質スラリーを生成する。なおもより好ましくはダイズタンパク質スラリーは、重量基準で約１０％〜約１６％固形物である。最も好ましくはダイズタンパク質スラリーは、重量基準で約１２％〜約１４％固形物である。
【００２６】
次にダイズタンパク質スラリーのｐＨを適切な塩基でｐＨ約９．５〜約１０．５に調節する。より好ましくはダイズタンパク質スラリーのｐＨを約９．８〜約１０．２、最も好ましくは〜約１０．０に調節する。適切な塩基としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、およびそれらの混合物が挙げられる。好ましくはダイズタンパク質スラリーのｐＨは水酸化ナトリウムで調節される。
【００２７】
次にｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを加熱して、酵素の添加および反応中に温度を維持する。この加熱ステップは、より効果的で完全な酵素加水分解法を提供する。好ましくはｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを約４８℃〜約５８℃の温度に加熱する。なおもより好ましくはｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを約４８℃〜約５５℃の温度に加熱し、最も好ましくはｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーを約５１℃〜約５３℃の温度に加熱する。好ましい加熱方法としては、蒸気による直接または間接的加熱が挙げられる。
【００２８】
ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリー中に含有されるダイズタンパク質材料が加熱された後、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーに酵素を添加する。好ましい酵素はアルカリ性プロテアーゼである。ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーに添加されるアルカリ性プロテアーゼの量は、ｐＨ調節に先だつダイズタンパク質カードの重量に対応する。好ましくはｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーに添加されるアルカリ性プロテアーゼの重量は、ｐＨ調節に先だつダイズタンパク質カード重量の約０．３％〜約０．５％である。アルカリ性ｐＨにおけるダイズタンパク質材料の酵素加水分解は、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーの２つの反応を容易にする。１つの反応では、無傷のダイズタンパク質材料の長鎖ペプチドがペプチド加水分解によって分解する。もう１つの反応は、グルタミンのアミド基（−ＮＨ3）およびアルカリ性溶液の水酸基間の脱アミド反応である。酵素加水分解の程度は、下でさらに詳しく述べるＳＴＮＢＳ法および平均分子量分布によって判定される。
【００２９】
本発明の方法で使用するのに適した代表的なアルカリ性プロテアーゼとしては、デンマークのノボ・ノルディスクＡ／Ｓ（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ａ／Ｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ））からのアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）（登録商標）、インディアナ州サウスベンドのバリー・リサーチ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（ＳｏｕｔｈＢｅｎｄ，Ｉｎｄｉａｎａ））からのアルカリ性プロテアーゼコンセントレート（Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、およびカリフォルニア州パロアルトのジェネンコアからのプロテックス（Ｐｒｏｔｅｘ）（商標）６Ｌ（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ（Ｐａｌｏ  Ａｌｔｏ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））が挙げられる。好ましくは酵素はアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）（登録商標）である。
【００３０】
ダイズタンパク質材料の効果的な酵素加水分解に必要な時間は、典型的に約３０分〜約６０分である。なおもより好ましくは酵素加水分解を約３０分〜約５０分進行させ、最も好ましくは酵素加水分解を約３５〜約４５分進行させる。
【００３１】
アルカリ性プロテアーゼ酵素とダイズタンパク質スラリーとの反応中に、ｐＨは特定のレベルに維持されない。むしろそれはアルカリ性プロテアーゼ酵素のｐＨ、およびｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリー中に含有されるダイズタンパク質材料の加水分解中に生じる化学プロセスに従って変動するままにされる。典型的に、得られる酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨは、約９．５〜１０．５から約８．０〜９．０に移動する。しかし酵素加水分解が完了するのに必要な時間の後、酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨは、適切な酸によってｐＨ約７．０〜約７．６に調節される。より好ましくは酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨは、適切な酸によって約７．２に調節される。適切な酸としては、塩酸、リン酸、クエン酸、およびそれらの混合物が挙げられる。酵素加水分解ダイズタンパク質混合物のｐＨは、酸性飲料調合物などの消費者製品中での本発明のダイズタンパク質単離物の使用を容易にするために調節される。
【００３２】
本発明の一実施態様では、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物がダイズタンパク質単離物である。代案の本発明の実施態様では、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物は任意に加熱され、冷却され、噴霧乾燥されて乾燥製品を形成する。好ましくはｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を約１４６℃〜約１５７℃の温度に約５秒間〜約１５秒間、より好ましくは約１４９℃〜約１５４℃の温度に約７秒間〜約１２秒間、最も好ましくは約１５０℃〜約１５３℃に約８〜約１０秒間加熱する。この任意の熱処理は製品を滅菌または低温殺菌する役目をし、細菌の生育を低下させる。
【００３３】
この加熱ステップに続いて、真空フラッシングなどの適切な方法によって、ｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を約４８℃〜約５８℃の温度、より好ましくは約４９℃〜約５５℃の温度に冷却する。最も好ましくはｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を約５１℃〜約５３℃の温度に冷却する。冷却の長さは好ましくは約１０分〜約２０分である。なおもより好ましくは冷却の長さは約１２分〜約１８分である。最も好ましくは冷却の長さは約１４分〜約１６分である。この冷却ステップに続いて、次にダイズタンパク質単離物であるｐＨ調節された酵素加水分解ダイズタンパク質混合物を任意に、あらゆる従来法で許容可能な手段によって噴霧乾燥させてもよい。
【００３４】
（ダイズタンパク質単離物の特性）
本発明はまた、上述のような方法によって形成されたダイズタンパク質単離物に関するものである。ダイズタンパク質単離物は、約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量、および約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなる。ダイズタンパク質単離物は、約７．０〜約７．８のｐＨで約８０％〜約１００％の可溶性固形物指数、約１５μＭ〜約６０μＭの平均粒度、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で３０分後に９９％を超える均一性、およびのｐＨ約７．０〜約７．８の水中で２時間後に９０％を超える均一性を有する。上のパラメーターの説明、測定方法、およびその例について下でさらに詳しく述べられる。
【００３５】
（ダイズタンパク質材料の平均分子量測定）
ダイズタンパク質材料の平均分子量が低下すると、インスタント酸性飲料などの消費者用途におけるダイズタンパク質単離物の溶解性は増大する。したがってダイズタンパク質材料平均の分子量がより低い場合、酸性飲料中にはより少ない沈殿物がある。しかし平均分子量が低下するにつれて、ダイズタンパク質単離物の風味は悪くなる。理想的にはダイズタンパク質単離物は高溶解性および良好な風味の双方を有する。
【００３６】
ダイズタンパク質単離物中のダイズタンパク質材料の平均分子量プロフィールを判定する一方法は、高性能液体クロマトグラフィーシステム上の粒径排除クロマトグラフィー（「ＳＥＣ」）による。ＳＥＣは典型的に、１，０００ダルトンを超える分子量の大型化合物の分離のために使用される。ＳＥＣ法は、これらの大型溶質粒子をそれらの実際のサイズによって分離する。
【００３７】
使用されるカラム内に位置する固定相粒子は、その中にいくつかの溶質粒子が拡散できる均一孔がある網目状組織を有する。孔よりも大きい分子は排除され、すなわち保持されないのに対し、孔よりも小さい分子は固定相内に保持される。孔内の滞留時間は溶質のサイズに左右され、より大きい分子は比較的短時間を孔内で過ごし、したがって最も保持されにくい。より小さな分子は比較的長時間保持される。保持は、化学相互作用とは対照的にこの物理的障害のみに基づくので、ＳＥＣにおいて移動相は重要な役割を持たない。
【００３８】
本発明のダイズタンパク質単離物を構成するダイズタンパク質材料の平均分子量プロフィールは、例えば高性能液体クロマトグラフィーシステム上の、カリフォルニア州パロアルトのアジレントテクノロジーズ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（Ｐａｌｏ  Ａｌｔｏ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））からのゾルバックス（ＺＯＲＢＡＸ）−ＧＦ−２５０（９．４×２５０ｍｍ）粒径排除カラム（カタログ番号８８４９７３−９０１）を使用して判定できる。移動相は、最初に５６．６ｇのリン酸水素二カリウムおよび３．５ｇのリン酸二水素一カリウムを１Ｌの水に溶解し、それに続いて５７３．１８ｇのグアニジンＨＣｌを添加して調製する。次に移動相を１０Ｎ水酸化カリウムによってｐＨ７．６〜７．８に調節する。既知の分子量のタンパク質を使用してカラムを較正して各ランで標準曲線を構築し、それによってダイズタンパク質単離物サンプル中のダイズタンパク質材料の平均分子量を評価できるようにする。表１は標準タンパク質、適切使用量、およびそれらの分子量の一覧を含む。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
１００ｍＬの移動相溶液あたり０．３ｇのＤＬ−ジチオスレイトール（ＤＴＴ）（シグマ（Ｓｉｇｍａ）Ｄ−０６３２）を混合して、粒径排除カラムへの注入のために、標準およびダイズタンパク質単離物サンプルを調製する。移動相／ＤＴＴ混合物を標準バイアル２〜４（５ｍＬ）、およびダイズタンパク質単離物サンプル（１０ｍＬ）に入れる。標準バイアル１を除いて、全ての標準バイアルおよびダイズタンパク質単離物サンプルを６５℃の振盪機（１００回の振盪／分）水浴内で３時間加熱する。シリンジを通して標準バイアルおよびダイズタンパク質単離物サンプルを濾過し、分析のために粒径排除カラムに注入する。
【００４１】
好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物は、約１２，０００ダルトン〜約１８，０００ダルトンの平均分子量を有するダイズタンパク質材料を含んでなる。より好ましくはダイズタンパク質材料の平均分子量は、約１３，０００ダルトン〜約１７，０００ダルトンである。なおもより好ましくはダイズタンパク質材料の平均分子量は、約１４，５００ダルトン〜約１５，５００ダルトンである。最も好ましくはダイズタンパク質材料の平均分子量は、約１４，０００ダルトン〜約１５，０００ダルトンである。
【００４２】
ダイズタンパク質材料の加水分解度の測定
高加水分解度を有するダイズタンパク質材料は、典型的により低い平均分子量もまた有する。したがって高加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなるダイズタンパク質単離物は、インスタント酸性飲料などの消費者用途においてより良い懸濁特性を有するが、より望ましくない風味を有する。高度に加水分解されたダイズタンパク質材料の加水分解度を判定する一方法は、簡易化トリニトロベンゼンスルホン酸（ＳＴＮＢＳ）法を使用することである。
【００４３】
一級アミンは、アミノ末端基として、およびリシル残基のアミノ基としてダイズタンパク質材料中に存在する。酵素的加水分解法はダイズタンパク質材料のペプチド鎖構造を分割し、鎖中の新しい破断毎に１個の新しいアミノ末端基を生じる。トリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）はこれらの一級アミンと反応して、４２０ｎｍで吸光する発色団を生成する。ＴＮＢＳ−アミン反応から発現する色の強さはアミノ末端基の総数に比例するので、ダイズタンパク質サンプルの加水分解度の指標である。
【００４４】
ダイズタンパク質単離物を含んでなるダイズタンパク質材料の加水分解度を判定するために、０．１ｇのダイズタンパク質単離物サンプルを１００ｍＬの０．０２５Ｎ  ＮａＯＨに添加する。サンプル混合物を１０分間撹拌し、ワットマン（Ｗｈａｔｍａｎ）４号濾紙を通して濾過する。次にサンプル混合物の２ｍＬの部分を０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）で１０ｍＬに希釈する。０．０２５Ｎ  ＮａＯＨの２ｍＬのブランクもまた、０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）で１０ｍＬに希釈する。次にサンプル混合物（２ｍＬ）およびブランク（２ｍＬ）のアリコートを別々の試験管に入れる。グリシン標準溶液（０．００５Ｍ）の二つ組の２ｍＬのサンプルもまた別々の試験管に入れる。次に０．３ＭＴＮＢＳ（０．１〜０．２ｍＬ）を各試験管に添加して、試験管を５秒間ボルテックスする。ＴＮＢＳを各ダイズタンパク質単離物サンプル、ブランク、および標準と１５分反応させる。各試験管に４ｍＬのリン酸−亜硫酸溶液（１％の０．１Ｍ  Ｎａ2ＳＯ3、９９％の０．１Ｍ  ＮａＨ2ＰＯ4・Ｈ2０）を添加し、５秒間ボルテックして反応を終結する。リン酸−亜硫酸溶液添加の２０分以内に、全てのダイズタンパク質単離物サンプル、ブランク、および標準の吸光度を脱イオン水に対して記録する。
【００４５】
次にＮＨ2モル／１０5ｇタンパク質の尺度であるＳＴＮＢＳ値を以下の式を使用して計算する。
ＳＴＮＢＳ＝（Ａｓ420−Ａｂ420）×（８．０７３）×（１／Ｗ）×（Ｆ）（１００／Ｐ）
（式中、Ａｓ420は４２０ｎｍでのサンプル溶液のＴＮＢＳ吸光度であり、Ａｂ420は４２０ｎｍでのブランクのＴＮＢＳ吸光度であり、８．０７３は吸光係数で、手順における希釈／単位変換因数であり、Ｗはダイズタンパク質単離物サンプルの重量であり、Ｆは希釈比であり、Ｐはケルダール、ケル−フォス（Ｋｊｅｌ−Ｆｏｓｓ）、またはＬＥＣＯ燃焼手順を使用して測定されるサンプルの％タンパク質含量である。）
【００４６】
所定のダイズタンパク質単離物サンプル中のダイズタンパク質材料のＳＴＮＢＳ値が判定されると、所望ならば以下の式によって％加水分解度を判定できる。
加水分解度（％）＝（（ＳＴＮＢＳ値サンプル−２４）／８８５）（１００）
（式中、２４は非加水分解単離ダイズタンパク質のリシルアミノ基に対するＴＮＢＳ補正であり、８８５は完全な単離ダイズタンパク質加水分解産物に対する理論的な全ＴＮＢＳ値である（単離ダイズタンパク質の全アミノ酸プロフィールに由来する））。
【００４７】
好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物は、約５０  ＳＴＮＢＳ〜約７０  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を含んでなる。より好ましくはダイズタンパク質材料は、約５４〜約６５  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。なおもより好ましくはダイズタンパク質材料は、約５５  ＳＴＮＢＳ〜約６２  ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００４８】
ダイズタンパク質単離物の可溶性固形物指数の測定
一部ダイズタンパク質単離物を含んでなるインスタント酸性飲料は、ダイズタンパク質単離物がより高い溶解性および／またはより高い懸濁性を有すればより少ない沈殿物を有するであろう。現在、溶解性を判定するための１つを超える手順が利用できる。高速溶解性（「ＨＳＳ」）法は、４５，５００×ｇで２０分の遠心分離によって、不溶性タンパク質を分離するのに対し、窒素溶解性指数（「ＮＳＩ」）法は、５００×ｇで１０分間操作される。ビウレット、ケルダール、またはＬＥＣＯ燃焼手順などの時間がかかる方法によって全タンパク質および可溶性タンパク質が測定されるので、ＨＳＳおよびＮＳＩ方法の双方から結果を得るには比較的長時間かかる。
【００４９】
したがって代案の方法である可溶性固形物指数（「ＳＳＩ」）方法が、ダイズタンパク質単離物の溶解性を判定するための迅速な方法として開発された。ＳＳＩ方法を使用して、溶解性は、全タンパク質および可溶性タンパク質とは対照的に、固形物に基づいて測定される。ダイズタンパク質単離物ではＳＳＩ値はＮＳＩ値に相関するので、プロセス処理によってまたは貯蔵中に影響されるダイズタンパク質溶解性をモニタリングするためにＮＳＩ値と同程度に役立つ。
【００５０】
ＳＳＩを計算するために、１２．５ｇの本発明のダイズタンパク質単離物を秤量ボート内で秤量した。次に脱イオン水（４８７．５ｇ）をブレンダージャーに入れる。脱泡剤（２〜３滴、ダウコーニング（Ｄｏｗ  Ｃｏｒｎｉｎｇ）消泡剤Ｂエマルジョン１：１  Ｈ2Ｏ）を水に添加する。撹拌速度が中程度のボルテックスを生じるように、ブレンダー加減抵抗器を調節した（およそ１４，０００ｒｐｍ）。ボルテックス発生の３０秒以内にダイズタンパク質単離物サンプルを添加して６０秒間混合する。次にダイズタンパク質単離物サンプルスラリーを５００ｍＬビーカーに移し、ビーカーを覆って中程度の速度で３０分撹拌する。次にダイズタンパク質単離物サンプルスラリーの２つの２００ｇの部分を２本の遠心分離ボトルに移す。残る部分を全固形物計算のために保存する。ダイズタンパク質単離物サンプルスラリーを含有する遠心分離ボトルを５００×ｇで１０分間遠心分離する。上清（５０ｍＬ）を遠心分離ボトルから抜き取って、プラスチックカップに入れる。可溶性固形物上清（５．０ｇ）および全固形物残部（５．０ｇ）の等量を１３０℃で２時間乾燥させて、秤量して可溶性固形物および全固形物をそれぞれ判定する。次に以下の式を使用してＳＳＩを計算する。
ＳＳＩ（％）＝（可溶性固形物／全固形物）×１００
次に２つの上清サンプルからの平均を計算して報告されたＳＳＩを値を判定する。
【００５１】
好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物の可溶性固形物指数は、ｐＨ約７．０〜約７．８で約８０％〜約１００％である。より好ましくはダイズタンパク質単離物の可溶性固形物指数は、ｐＨ約７．０〜約７．８で約８５％〜約１００％である。なおもより好ましくはダイズタンパク質単離物の可溶性固形物指数は、ｐＨ約７．４で９０％を超える。
【００５２】
（ダイズタンパク質単離物の均一性測定）
均一性は、インスタント酸性飲料などの消費者用途において分散されたときに、ダイズタンパク質単離物がその懸濁安定性を経時的にいかに良好に保つかを測定する。より大きな均一性があるダイズタンパク質単離物は沈降分離および混濁がより少ない酸性飲料用途をもたらすので、消費者にとってより望ましいであろう。
【００５３】
均一性を判定する一方法は、最小の混合で調製されたダイズタンパク質単離物分散体の分離を測定する。この方法はまた、懸濁不良製品の代案の性質を判定する上でのガイダンスのために、懸濁液の外観を判定する手段も提供する。懸濁特性は懸濁材料の客観的測定、および懸濁液外観の主観的評価に基づく。
【００５４】
本発明のダイズタンパク質単離物の水中での均一性を計算するために、１０ｇのダイズタンパク質単離物サンプルを秤量する。次に脱イオン水（２００ｍＬ）をブレンダージャーに添加する。脱泡剤（３〜５滴、ペゴスパース（Ｐｅｇｏｓｐｅｒｓｅ）２００ＭＬ）を水に添加する。染料（３〜６滴、１％  ＦＤ  ＆  Ｃブルー＃１）もまた任意に添加する。ダイズタンパク質単離物サンプルをブレンダーに移し、ブレンダーを最低設定で１０秒間操作する。次に得られた分散体を２５０ｍＬメスシリンダーに移す。分散体を一定時間静置した後、必要ならば高輝度ランプを使用して層を区別して、全容積、浮遊物層容積、沈殿物層容積、および沈殿物外観（もしあれば）を計算する。目に見えるラインがなく、明らかな沈殿物層があれば、沈殿物の最高点と沈殿物がよりはっきりする点との間を平均して沈殿物層の推定をする。
【００５５】
懸濁特性は、懸濁物（浮遊物）および沈殿物層の客観的測定に基づく。次の計算を使用して、本発明のダイズタンパク質単離物の％全懸濁物、または均一性を判定する。
浮遊物（％）＝（浮遊物容積／全容積）×１００
沈殿物（％）＝（全沈殿物容積／全容積）×１００
浮遊物（％）および沈殿物（％）が計算されると、次の式を使用して％全懸濁物または均一性を判定できる。
均一性（％）＝１００−（浮遊物（％）＋沈殿物（％））
【００５６】
本発明のダイズタンパク質単離物の均一性は、さまざまな期間にわたり変動する。例えば本発明のダイズタンパク質単離物は、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で約３０分〜約２時間の期間にわたり８０％を超える、９０％を超える、９５％を超える、９９％を超える、および１００％の均一性を有するかもしれない。さらに別の例として、本発明のダイズタンパク質単離物は、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で２時間よりも長い期間にわたり８０％を超える、９０％を超える、９５％を超える、９９％を超える、および１００％の均一性を有するかもしれない。好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物は、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で約３０分後に９９％を超える均一性を有し、ｐＨ約７．０〜約７．８の水中で約２時間後に９０％を超える均一性を有する。より好ましくはダイズタンパク質単離物は、ｐＨ約７．４の水中で約３０分後に９９％を超える均一性を有し、ｐＨ約７．４の水中で約２時間後に９０％を超える均一性を有する。
【００５７】
（ダイズタンパク質単離物の粒度測定）
既知の物理特性がある一貫した製品を製造するためには、ダイズタンパク質単離物の平均粒度分布を測定しなくてはならない。異なる粒度は、口当たり、濃度、溶解性、および分散性などの多数の製品特性に影響できる。粒度はまた、ダイズタンパク質単離物の水和および懸濁安定性にも影響できる。ダイズタンパク質単離物を酸性飲料中で利用する場合、粒度が細かすぎるダイズタンパク質単離物は、中間範囲の粒度のものほど懸濁性でないことが示されている。特定の理論には拘束されないが、分散ダイズタンパク質単離物粒子は、一般的に酸性飲料で使用されるペクチンなどのいくつかの構成要素の安定化機序に関与しているように見える。
【００５８】
例えば英国のマルバーン・インストゥルメンツ（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ（Ｕｎｉｔｅｄ  Ｋｉｎｇｄｏｍ））からのシロッコ（Ｓｃｉｒｏｃｃｏ）乾燥粉末供給装置と連結された、英国のマルバーン・インストゥルメンツ（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ（Ｕｎｉｔｅｄ  Ｋｉｎｇｄｏｍ））からのマスターサイザー（Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ）２０００粒度分析器によって、ダイズタンパク質単離物サンプルの粒度を分析できる。およそ大さじ１杯の乾燥させたダイズタンパク質単離物サンプルを乾燥粉末供給トレーに入れて、マスターサイザー（Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ）２０００によって粒度を分析する。各乾燥ダイズタンパク質単離物サンプルを３連で測定し、平均粒度を計算する。
【００５９】
好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物の平均粒度は、約１５μＭ〜約６０μＭである。なおもより好ましくはダイズタンパク質単離物の平均粒度は、約１８μＭ〜約５０μＭである。最も好ましくはダイズタンパク質単離物の平均粒度は、約２０μＭ〜約４０μＭである。これらの範囲内で、本発明のダイズタンパク質単離物は酸性飲料中で優れた溶解性および懸濁性を有する。
【００６０】
（ダイズタンパク質単離物の苦味の感覚測定）
ダイズタンパク質材料のタンパク分解加水分解は、苦味ペプチドの形成をもたらすことができる。強い苦味は飲料などの食物系の感覚特性に影響できるであろう。したがって苦味があるダイズタンパク質加水分解産物は、使用可能性が限定される。苦さの程度を判定する一技術は、ペアワイズ順位和および規模推定法の２つの感覚評価技術の使用を通じたものである（（非特許文献３）参照）。ペアワイズ順位和法はより苦いサンプルを判定するのを助け、規模推定は苦さの規模を判定するのを助ける。
【００６１】
ペアワイズ順位和法を使用して、いくつかのサンプルを苦さなどの単一属性について比較できる。この方法はサンプルを属性強度に従って配列して、サンプル間の違いおよび違いの有意さの数値表示を提供する。規模推定は、相対強度を示唆するためのパネリストによる数の自由割り当てを伴うスケーリング技術である。判断は、試験サンプルの苦さが参照サンプルと比べて測定されるように、第１のまたは参照サンプルに関してなされる。
【００６２】
ダイズタンパク質単離物の苦さは、例えば評価者パネルによって測定できる。１２人の健康な公平なパネルメンバーに、評価前に少なくとも２０分間飲食または喫煙しないように指示する。パネルメンバーを化学物質または煙草の煙などの臭気材料がない換気の良い明るい部屋に入れる。
【００６３】
３％ダイズタンパク質単離物（重量／重量）と水の混合物を作って、試験サンプルを調製する。サンプルを少なくとも３０分間十分に分散させ、３０ｍＬを各サンプルカップに移す。２つの参照標準もまた調製する。参照標準１は、ミズーリ州セントルイスのソラエ社（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））からの３％スープロ（ＳＵＰＲＯ）５００Ｅを水中に含有する、苦くない非酵素処理ダイズタンパク質単離物である。参照標準２は、３％スープロ（ＳＵＰＲＯ）５００Ｅと８００ｐｐｍのカフェインを含有する苦味標準である。各サンプルを無作為数、または文字でコード化し、各パネリストは各自の一揃いのサンプルを受け取る。
【００６４】
パネリストは、サンプルをカップの中で回転させて蓋を取り、およそ１０〜２０ｍＬを口の中に５〜１０秒間含むように指示される。サンプルを口の後部と口蓋上部に回して、次に吐き出す。各サンプルの味見の間に、パネリストは水で口をすすぐように指示され、サンプルの後味を打ち消すために食べる無塩クラッカーを提供される。好ましくは一度に６個以下であるサンプルが、苦さについて評価される。
【００６５】
ペアワイズ順位和感覚法では、パネリストは、より苦いサンプルおよび相対カテゴリー尺度をスコアシートに示すように指示される。規模推定感覚法では、パネリストは、参照標準２と比べてサンプルの苦さ強度を判定し、強度をスコアシートに記録するように指示される。スコアシートは０から１３０超にわたって増大する「苦さ」の水平番号付きスケールである。参照標準１はスケール「０」とされ、参照標準２はスケール「１００」とされる。パネリストがスケールの２つの参照標準に比べてサンプルの苦さを示唆すると、その数に８を乗じて、参照標準２の８００ｐｐｍカフェイン同等物と比べたサンプルの苦さを計算する。
【００６６】
（ダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料の調製およびその懸濁安定性の測定）
単離されたダイズタンパク質の非溶解性のために、漿液および／または沈殿物の形成は、ダイズタンパク質で強化されたインスタント酸性飲料の一般的な問題である。漿液および沈殿物の量は、使用するダイズタンパク質材料のタイプおよび量、プロセス管理、および飲料配合に左右される。漿液および沈殿物形成はダイズタンパク質飲料において欠陥と見なされ、消費者にとって望ましくない製品をもたらす。
【００６７】
本発明のダイズタンパク質単離物を含んでなるインスタント酸性飲料が調合できる。好ましくはインスタント酸性飲料は、約０．５％〜約１０％のダイズタンパク質単離物を含んでなる。なおもより好ましくはインスタント酸性飲料は、約０．５％〜約５％のダイズタンパク質単離物を含んでなる。インスタント酸性飲料に添加されてもよい追加的成分としては、水、ペクチン、プロピレングリコールアルギン酸塩、糖、リンゴ果汁濃縮物、ビタミン、リン酸、クエン酸、アスコルビン酸、および人工着色料が挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００６８】
本発明のダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料の懸濁安定性を測定する一方法は、サンプル溶液をナルジェン（Ｎａｌｇｅｎｅ）からの透明２５０ｍＬ角形メディアボトル（カタログ番号２０１９−０２５０）に入れて一定期間貯蔵し、次に特定時間間隔後の沈降物％を測定することである。これらの特定の時間間隔で、物差しを使用して全液体層（Ｔ）を測定し、ならびに各層について漿液（Ｔ１）、凝固（Ｔ２）、綿状沈殿（Ｔ３）、および沈殿物（Ｔ４）として記述する。漿液レベル（Ｔ１）は、メディアボトル最上部の透明な水っぽい層と見なされる。２つ以上の小滴が共に融合して単一のより大きな小滴を形成する場合に凝固レベル（Ｔ２）と見なされる。２つ以上の小滴が付着して凝集を形成し、その中で小滴が個々の一体性を保持する場合に綿状沈殿レベル（Ｔ３）と見なされる。沈殿物層（Ｔ４）は、メディアボトルの底に沈む粒子と見なされる。周囲の液体と比べたそれらのより高い濃度のために、小滴または粒子は重力の結果として下方に動く。沈殿物層は四隅および四面で測定でき、これらの値の平均を取ることができる。
【００６９】
測定がなされると、以下の式を使用して、各層の百分率を計算して全懸濁量を計算する。
漿液（％）＝（Ｔ１／Ｔ）（１００）
凝固（％）＝（Ｔ２／Ｔ）（１００）
綿状沈殿（％）＝（Ｔ３／Ｔ）（１００）
沈殿物（％）＝（Ｔ４／Ｔ）（１００）
全懸濁量（％）＝（Ｔ−（Ｔ１＋Ｔ２＋Ｔ３＋Ｔ４））（１００）
【００７０】
好ましくは、本発明のダイズタンパク質単離物を含んでなるインスタント酸性飲料は、１ヶ月後に約１．５％以下である沈降物％を有し、６ヶ月後に約２．５％以下である沈降物％を有する。より好ましくは本発明のダイズタンパク質単離物を含んでなるインスタント酸性飲料は、１ヶ月後に約１．０％以下である沈降物％を有し、６ヶ月後に約１．５％以下である沈降物％を有する。
【００７１】
本発明について詳細に述べたが、添付の特許請求の範囲で定義される本発明の範囲を逸脱することなく、修正およびバリエーションが可能なことは明らかである。さらに本開示中の全ての実施例は、制限を意図しない例を提供するものと理解される。
【実施例】
【００７２】
（実施例１）
この実施例では、本発明の方法を使用してダイズタンパク質単離物を生成する。ダイズから生成された白色フレーク（１６：１重量比）を水（約ｐＨ６．７）に添加して、ダイズタンパク質抽出物を生成する。白色フレークおよび水を１０〜２０分間混合し、可溶性ダイズタンパク質抽出物から不溶性の材料を分離して廃棄する。次に可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨを約１５Ｎの塩酸でダイズタンパク質の等電点（約ｐＨ４．５）前後に調節する。次に沈殿したダイズタンパク質抽出物を遠心分離して、上清をデカントして廃棄する。残留物質がダイズタンパク質カードである。ダイズタンパク質カードを水で希釈して、約１２〜１４％の固形物含量を有するダイズタンパク質スラリーを作り出す。次にダイズタンパク質スラリーを水酸化ナトリウムでｐＨ１０．０に調節して、４８〜５５℃に加熱する。
【００７３】
熱処理に続いて、ｐＨ調節されたダイズタンパク質スラリーに、４０分間の良好な撹拌の下で、デンマークのノボ・ノルディスクＡ／Ｓ（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ａ／Ｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ））からのアルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）（登録商標）を添加する（ダイズタンパク質カード重量の０．３％）。この４０分の間に、ダイズタンパク質スラリーおよび酵素混合物のｐＨは制御または調節されない。４０分間の後、酵素加水分解ダイズタンパク質スラリーを塩酸（約２Ｎ〜３Ｎ）でｐＨ７．２に調節する。次に得られたダイズタンパク質単離物を１５２℃に加熱して５２℃に真空フラッシュ冷却し、噴霧乾燥して約１０〜１５ポンドのダイズタンパク質単離物を生じる。
【００７４】
（実施例２）
この実施例では、水酸化カルシウム含有するアルカリ性溶液中でダイズタンパク質抽出物をｐＨ９．７で生成すること以外は、実施例１の方法を使用してダイズタンパク質単離物を生成する。
【００７５】
（実施例３）
この実施例では、実施例１および２生成されたダイズタンパク質単離物の様々な特性を市販のダイズタンパク質単離物、ミズーリ州セントルイスのソラエ社（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））からのＦＸＰ９５０、およびミズーリ州セントルイスのソラエ社（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））からのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０と比較する。具体的には評価された特性は、（１）平均分子量、（２）ＳＴＮＢＳ、（３）可溶性固形物指数、（４）平均粒度、（５）均一性、（６）苦さ、および（７）３ｇの即席飲料酸性（インスタント−Ａ）飲料モデル中の１ヶ月後の沈殿物量である。上述の試験方法を使用して、これらの特性を評価する。比較結果を表２に示す。
【００７６】
【表２】
2008537533.tif 000003
【００７７】
表２に見られるように、本発明の方法によって生成されたダイズタンパク質単離物は、既知のダイズタンパク質単離物と比べて、優れた懸濁安定性および優れた風味の双方を有する。
【００７８】
（実施例４）
この実施例では、２つの即席飲料酸性（インスタント−Ａ）飲料を調合する。１つは実施例１または実施例２ダイズタンパク質単離物を含んでなり、１つは市販ダイズタンパク質単離物、ミズーリ州セントルイスのソラエ社（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））からのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０を含んでなる。
【００７９】
（実験１）
最初にダイズタンパク質単離物（３ｇの実施例１のダイズタンパク質単離物および３ｇのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０）を水道水にそれぞれ分散して、スラリーを形成する。５分後、スラリーを約６５．６℃に約１０分間加熱する。同時にペクチンと水で別のスラリーを形成し、次に約６５．６℃〜約７６．７℃の温度に５分間加熱する。次に２つのスラリーを撹拌しながら合わせる。追加的成分を下の表３で述べられる百分率でスラリーに添加して、全ての成分が良く混和するまでスラリーを混合する。次に第１段階２５００ｐｓｉおよび第２段階５００ｐｓｉで、飲料を均質化する。均質化に続いて飲料を約１０２℃で約４２秒間低温殺菌して約８５℃に冷却し、熱安定化ボトルに入れる。充填されたボトルに蓋をして反転し、氷水浴中で約４．４℃に冷却する前に約３分間保持する。
【００８０】
次にインスタント酸性飲料を周囲温度で６ヶ月間貯蔵する。１ヶ月および６ヶ月の時点で、沈降物％を測定する。スープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に２．１％であり、６ヶ月後に４．３％である。実施例１のダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に０．５％未満であり、６ヶ月後に１．５％である。
【００８１】
【表３】
2008537533.tif 000004
【００８２】
（実験２）
この実験では、ダイズタンパク質単離物（３ｇの実施例２のダイズタンパク質単離物および３ｇのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０）を水道水にそれぞれ分散して、スラリーを形成する。５分後、スラリーを約６５．６℃に約１０分間加熱する。同時にペクチンと水で別のスラリーを形成し、次に約６５．６℃〜約７６．７℃の温度に５分間加熱する。次に２つのスラリーを撹拌しながら合わせる。追加的成分を下の表４で述べられる百分率でスラリーに添加して、全ての成分が良く混和するまでスラリーを混合する。次に第１段階２５００ｐｓｉおよび第２段階５００ｐｓｉで、飲料を均質化する。均質化に続いて飲料を約１０２℃で約４２秒間低温殺菌して約８５℃に冷却し、熱安定化ボトルに入れる。充填されたボトルに蓋をして反転し、氷水浴中で約４．４℃に冷却する前に約３分間保持する。
【００８３】
次にインスタント酸性飲料を周囲温度で６ヶ月間貯蔵する。１ヶ月および６ヶ月の時点で、沈降物％を測定する。スープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に１％であり、６ヶ月後に４．３％である。実施例２のダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に０．５％未満であり、６ヶ月後に０．５％である。
【００８４】
【表４】
2008537533.tif 000005
【００８５】
（実験３）
この実験では、ダイズタンパク質単離物（６．５ｇの実施例２のダイズタンパク質単離物および６．５ｇのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０）を水道水にそれぞれ分散して、スラリーを形成する。５分後、スラリーを約６５．６℃に約１０分間加熱する。同時にペクチンと水で別のスラリーを形成し、次に約６５．６℃〜約７６．７℃の温度に５分間加熱する。次に２つのスラリーを撹拌しながら合わせる。追加的成分を下の表５で述べられる百分率でスラリーに添加して、全ての成分が良く混和するまでスラリーを混合する。次に第１段階２５００ｐｓｉおよび第２段階５００ｐｓｉで、飲料を均質化する。均質化に続いて飲料を約１０７℃で約７秒間低温殺菌して約８５℃に冷却し、熱安定化ボトルに入れる。充填されたボトルに蓋をして反転し、氷水浴中で約４．４℃に冷却する前に約３分間保持する。
【００８６】
次にインスタント酸性飲料を周囲温度で６ヶ月間貯蔵する。１ヶ月および６ヶ月の時点で、沈降物％を測定する。スープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に８．７％であり、６ヶ月後に１０％を超える。実施例２のダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に１％であり、６ヶ月後に１．５％である。
【００８７】
【表５】
2008537533.tif 000006
【００８８】
（実験４）
この実験では、ダイズタンパク質単離物（１ｇの実施例１のダイズタンパク質単離物および１ｇのスープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０）を水道水にそれぞれ分散して、スラリーを形成する。５分後、スラリーを約６５．６℃に約１０分間加熱する。同時にペクチンと水で別のスラリーを形成し、次に約６５．６℃〜約７６．７℃の温度に５分間加熱する。次に２つのスラリーを撹拌しながら合わせる。追加的成分を下の表６で述べられる百分率でスラリーに添加して、全ての成分が良く混和するまでスラリーを混合する。次に第１段階２５００ｐｓｉおよび第２段階５００ｐｓｉで、飲料を均質化する。均質化に続いて飲料を約１０７℃で約７秒間低温殺菌して約８５℃に冷却し、熱安定化ボトルに入れる。充填されたボトルに蓋をして反転し、氷水浴中で約４．４℃に冷却する前に約３分間保持する。
【００８９】
次にインスタント酸性飲料を周囲温度で６ヶ月間貯蔵する。１ヶ月および２ヶ月の時点で、沈降物％を測定する。スープロ（ＳＵＰＲＯ）ＸＴ４０を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に１．０％であり、２ヶ月後に３．１％を超える。実施例１のダイズタンパク質単離物を含有するインスタント酸性飲料では沈降物％は１ヶ月後に０．５％未満であり、２ヶ月後に０．５％である。
【００９０】
【表６】
2008537533.tif 000007
【００９１】
本発明をその好ましい実施態様に関して述べたが、その様々な修正は、当業者には説明を読むことで明らになるものと理解される。したがって本願明細書で開示される本発明は、添付の特許請求の範囲の範疇である修正をカバーすることを意図するものと理解される。
【国際調査報告】
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