(57)【要約】本発明は、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルをグラム陰性病原菌であるエシェリヒア・コリ、エンテロバクター・サカザキイ、サルモネラ、およびカンピロバクターに対する抗菌剤として食物および／または飲料に使用する方法において、当該グリシンおよび／またはグリシン誘導体に追加して当該食物および飲料への抗菌剤としてヘテロ糖含有高分子が使用されず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースも使用されないことを条件とする上記方法に関する。好ましくは、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルは、食物および／または飲料への単独の抗菌剤として使用される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルをグラム陰性食品病原菌であるエシェリヒア・コリ、エンテロバクター・サカザキイ、サルモネラ、およびカンピロバクターに対する抗菌剤として食物および／または飲料に使用する方法であって、当該グリシンおよび／またはグリシン誘導体に追加して当該食物および飲料への抗菌剤としてヘテロ糖含有高分子が使用されず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースも使用されないことを条件とする上記方法。
【請求項２】
食物および／または飲料への単独の抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１に従う方法。
【請求項３】
冷蔵食物および／または冷蔵飲料へ、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１または２に従う方法。
【請求項４】
肉用途への抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜３のいずれか１項に従う方法。
【請求項５】
生肉用途への抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜３のいずれか１項に従う方法。
【請求項６】
サルモネラ属菌に対する、好ましくはサルモネラ・チフィムリウム菌および／またはサルモネラ・エンテリディティス菌に対する抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜４のいずれか１項に従う方法。
【請求項７】
エシェリヒア・コリ菌に対する、好ましくはエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７菌に対する抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜４のいずれか１項に従う方法。
【請求項８】
１以上の有機酸および／または１以上のそれらの塩と組み合わされた食物および／または飲料への抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜７のいずれか１項に従う方法。
【請求項９】
乳酸および／またはそのラクテート塩と組み合わされた食物および／または飲料への抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項８に従う方法。
【請求項１０】
当該食物または飲料当たりグリシンおよび／または下記グリシン誘導体の濃度０．５〜３重量％、好ましくは０．５〜１．５重量％における抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項１〜９のいずれか１項に従う方法。
【請求項１１】
製品の全重量当たり１以上の有機酸および／または１以上のその塩の濃度０．５〜３重量％における抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項８または１０に従う方法。
【請求項１２】
製品の全重量当たり乳酸および／またはその塩の濃度０．５〜３重量％における抗菌剤として、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルを使用する請求項９に従う方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グラム陰性病原菌に対する抗菌剤を食物および飲料に使用する方法に関する。特に冷蔵された食物および飲料に、より特に（家禽肉および魚肉を包含する）生肉または調理済み肉製品に、当該抗菌剤は施与される。さらに、当該食物および飲料中の特にエシェリヒア・コリ（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  Ｃｏｌｉ）、エンテロバクター・サカザキイ（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ  ｓａｋａｚａｋｉｉ）、サルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ）、およびカンピロバクター（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ）属の細菌に対して、当該抗菌剤は使用される。
【背景技術】
【０００２】
慣用的に、ｐＨ調整、水分活性制御、高品質保存剤、たとえば亜硝酸塩の添加によって、および／または各種の処理技術、たとえば熱処理、照射処理若しくは高圧処理を使用して、食物および飲料用途品中の細菌の成長は抑制されおよび／または防止される。しかし、グラム陰性病原菌を抑制するときに、上述の手段は、往々にしてそのタイプの食物および飲料製品について不十分か、望ましくないか、あるいは適していない。
【０００３】
たとえば、製品中の水分活性を制御することは、たとえば食塩の添加によって可能である。しかし、食塩の添加によって製品中の細菌の成長を抑制または防止することは、高い食塩濃度を要求する。その製品があまりにも塩辛くなるので、当該高濃度は往々にして風味の喪失をもたらす。さらに、たとえば心臓病および血管病または高血圧のような健康問題に関連しても、食塩の高すぎる施量は望まれない。さらに、たとえば肉（これは、魚肉および家禽肉を包含する。）のようなタンパク質含有製品では、当該高食塩濃度は該製品の食感（テクスチャ）の悪化をもたらすことがある。グラム陰性病原菌、たとえばエシェリヒア・コリ、エンテロバクター・サカザキイ、サルモネラ、およびカンピロバクターは、タンパク質含有製品、たとえば乳、肉、チーズ等中に悪名高く存在するので、水分活性を制御することは往々にして有効な解決策ではない。
【０００４】
また、とりわけタンパク質に富んだ食物および飲料製品では、細菌の成長を抑制する手段としてのそのｐＨのｐＨ調整は、その製品の風味の喪失および／またはその製品の食感の喪失を引き起こしかねない。さらに、いくつかのグラム陰性病原菌は、酸の添加に比較的鈍感である。たとえば、カンピロバクター菌およびサルモネラ菌の成長は、それぞれ４．０および３．８より低いｐＨにおいて止められることができるが、このｐＨは、風味および食感へのその効果の故に一部の食品用途品については望ましくない。
【０００５】
（家禽肉および魚肉を包含する）保存処理肉用途品に、製品品質を保存する目的で亜硝酸塩が添加される。亜硝酸塩は、いくつかのタイプの細菌、たとえばクロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）の細菌成長を止める能力がある。ある場合には、肉製品のある色を維持するための着色剤として、亜硝酸塩は添加される。亜硝酸塩のこの着色効果の故に、亜硝酸塩は全ての肉用途品について望ましいわけではない。保存処理されていない、すなわち亜硝酸塩を含有していない製品用途品の例は、（ドイツ）ソーセージ、鶏肉およびシチメンチョウ肉並びにローストビーフである。上述のように、とりわけグラム陰性病原菌は、これらの食品中にしばしば存在する。現在、食物用途品への亜硝酸塩の使用の最低限化へ向けて法制化が意図されている。製品の保存方法としての処理技術、たとえば熱処理、照射処理または高圧処理は、処理速度、コスト、消費者の好み並びに食感および／または風味への影響の故に、食物および飲料用途品、たとえばサラダおよび他の野菜製品、飲料および乳製品、直ぐに食べられる食事並びにいくつかのタイプの魚、たとえばエビに常に適用可能とは限らないことは言うまでもない。
【０００６】
したがって、当該上述の食塩添加、ｐＨ調整、亜硝酸塩添加および処理技術、たとえば熱処理の諸方法は、食物および飲料の保存の目的に、とりわけグラム陰性病原菌を抑制するときに、常に十分であるとは限らない。したがって、タンパク質含有食品、ｐＨ感受性食品および冷蔵食品、たとえば飲料および乳製品、サラダおよび他の野菜製品、乾燥食物および便利な食物、たとえば直ぐに食べられる食事、並びにとりわけ肉（＝魚肉および家禽肉を包含する。）製品の保存は、とりわけ、たとえば食物および飲料製品の温度の誤用および／または汚染の結末としての食中毒から食品が守られる必要がある場合には、依然として問題であることが判っている。食中毒の最も重要な原因の一つは、食物および飲料製品の不適当な取り扱いによる汚染であることが知られている。さらに、製品は往々にして不適切な状態で貯蔵される。温度の誤用（たとえば、偶発的な高温貯蔵）は、製品中に既に存在するが不活性化されていた細菌が再び成長して、病原性細菌による食中毒をもたらす原因となり得る。食中毒から食物および飲料を保存する上での上述の問題を克服する有効な代替案を本発明は提供し、さらに、たとえば不適切な取り扱いおよび／または不適切な調理による、たとえば温度の誤用および／または汚染の故の病原性細菌による食物および飲料製品の食中毒と戦う手段を本発明は提供する。
【０００７】
食物の、腐敗（ｐｕｔｒｅｆａｃｔｉｏｎ）とも呼ばれる、損傷（ｓｐｏｉｌａｇｅ）を引き起こす細菌の成長を防止するために、グリシンが使用されることができることは知られている。通常、これらの細菌は乳酸菌、すなわちグラム陽性細菌である。食物が損傷されると、その風味および／またはその外観が影響を受けるが、消費者の健康が危険にさらされるわけではない。しかしながら、本発明は食中毒の防止に向けられている。グラム陰性病原菌、たとえばエシェリヒア・コリおよびエンテロバクター・サカザキイ、サルモネラおよびカンピロバクターによって、食中毒は引き起こされる。当該病原菌は、毒素を生成しおよび／または感染を引き起こす。たとえば、エンテロバクター・サカザキイは母乳中に大量に存在し、乳児の深刻な健康問題を引き起こしかねない。細胞壁の存在、したがって完全に異なった化学的および物理的特性の故に、一般に、グラム陰性病原菌は、グラム陽性細菌よりも相手として戦うのが困難である。
【０００８】
食品損傷に対するグリシンの抗菌効果を記載する種々の刊行物が存在する。すなわち、特開２０００−２２４９７６号は、乳酸カルシウムおよびグリシンを有機酸塩、たとえばクエン酸塩、酢酸塩またはグルコン酸塩と併用する食品保存剤を記載する。さらに、当該保存剤が乳酸菌のような微生物に対する効果を有することを、該刊行物は記載する。グラム陰性病原菌による食中毒よりもむしろ食品損傷に対抗するグリシンと当該有機酸塩との併用を、該刊行物は述べている。
【０００９】
特開２００１−２４５６４４号は、少なくとも乳酸塩および酢酸塩を使用することによって、加工食品、たとえば加工肉または食品惣菜の保存期間を改良する方法を記載する。グリシンが必要により添加されてもよい。当該方法が、腐敗または変敗と関連する微生物の成長を抑制する能力があることを、該刊行物は記載する。食品病原菌への該方法の何らの効果も、該刊行物は言及していない。
【００１０】
英国特許第１５１０９４２号は、和菓子、ジャム、ゼリー、冷たくして供されるデザート、乳製品および砂糖漬け果物のような食品の腐敗を防ぐためにマルトースおよびグリシンを同時使用する方法を記載する。一つの試験が記載されており、そこでは当該マルトースおよびグリシンの組み合わせがバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌による牛肉エキス媒質の腐敗に対して試験されている。グラム陰性病原菌による食中毒よりもむしろ乳酸菌による食品損傷に、該刊行物は関する。
【００１１】
「普通の調理または熱処理操作に耐える、耐熱性の現地産または天然の細菌叢」による食品損傷に対して、さらにはミクロコッカス・ピオゲネス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｙｏｇｅｎｅｓ）、より一般的にはスタフィロコッカス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）と呼ばれるような腸毒素産生性微生物による食中毒の発生に対して、グリシンが使用されることができることを、米国特許第２７１１９７６号は記載する。
【００１２】
グリシンの抗菌効果を記載するいくつかの刊行物が発見されたが、どの細菌が戦いの相手だったのかは、これら刊行物からは明らかでない。
【００１３】
特開平０８−１５４６４０号は、抗菌剤を食品に使用して日持ちを改良することを開示し、当該抗菌剤は、好ましくはグリシン１〜３０重量％および好ましくは焼成カルシウム０．０５〜１重量％とともに酢酸１〜３０重量％を含有する。餃子（肉団子）および春巻（細かく刻まれた野菜、肉等の回りに小ロール状に巻かれ、油脂で揚げられた卵入り生地）が、当該抗菌剤が使用される食品用途品として開示されている。当該抗菌剤が有効である特定の細菌について、該刊行物は言及していない。
【００１４】
特開平０３−２９０１７４号は、非加熱または低温熱処理食品にグリシンおよびさらにｐＨ５．５以下に調整された酢酸のような有機酸を加え、該食品がそこで容器中に入れられて、殺菌のための水性圧力媒体による高圧処理に付される方法を記載する。グリシンが有効である食品病原菌について、該刊行物は言及していない。グリシンが試験された特定の飲食物用途品について、該刊行物は言及していない。
【００１５】
もう一つの刊行物は、真菌および酵母菌および大腸菌に対してグリシンを使用する方法を記載する。すなわち、国際食品情報、非特許文献第００２３１５１３２号、Ｈｏｚｏｖａら著、「非伝統的保存方法による食品の貯蔵寿命の延長」、スロバキア工科大、チェコスロバキア国、１９８９年刊である。保存加工された製品の貯蔵寿命の延長へ及ぼすグリシンの効果を、この論文は記載する。生ポークグーラッシュが試験製品として使用された。全てのサンプルは、熱処理によって処理された。生豚肉であって、その後熱処理され低温殺菌された豚肉の中に存在する真菌および酵母菌の成長に対して、グリシンの添加が効果を有することを、その結果は示す。大腸菌および嫌気性有芽胞菌を含む微生物の一部は、グリシンの存在によって有意には影響を受けない。
【特許文献１】特開２０００−２２４９７６号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６４４号公報
【特許文献３】英国特許第１５１０９４２号公報
【特許文献４】米国特許第２７１１９７６号公報
【特許文献５】特開平０８−１５４６４０号公報
【特許文献６】特開平０３−２９０１７４号公報
【非特許文献１】国際食品情報、非特許文献第００２３１５１３２号、Ｈｏｚｏｖａら著、「非伝統的保存方法による食品の貯蔵寿命の延長」、スロバキア工科大、チェコスロバキア国、１９８９年刊
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルをグラム陰性病原菌であるエシェリヒア・コリ、エンテロバクター・サカザキイ、サルモネラ、およびカンピロバクターに対する抗菌剤として食物または飲料に使用する方法であって、当該グリシンおよび／またはグリシン誘導体に追加して当該食物および飲料への抗菌剤としてヘテロ糖含有高分子が使用されず、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースも使用されないことを条件とする上記方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
いくつかの従来技術文献では、抗菌特性を有すると述べられている複雑なグリシン化合物が挙げられているけれども、本発明は、「簡単な」グリシン化合物、たとえばグリシンおよびグリシンのアルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びにグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの使用方法に関する。グリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルとは、グリシンと１〜８炭素原子を有するアルコールとのエステルを意味する。当該炭素原子鎖は分岐していても直鎖でもよい。グリシン酸アルカリ金属の例はグリシン酸ナトリウムおよびグリシン酸カリウムであり、グリシン酸アルカリ土類金属の例はグリシン酸マグネシウムおよびグリシン酸カルシウムであり、Ｃ１〜Ｃ８アルコールのグリシン酸エステルの例はグリシン酸メチル、グリシン酸エチル、グリシン酸ブチルおよびグリシン酸ヘキシルである。たとえば、グリシン酸ナトリウムは、本発明に従うグラム陰性病原菌についての抗菌剤として非常に有効であることが発見された。
【００１８】
添加剤、たとえば酸、保存剤（たとえば、ソルビン酸塩）等が液体培地に加えられる実験が、実際の食物および飲料製品中のその効果の予測としてしばしば使用されるけれども、液体培地中のグリシンの効果は実際の食物および飲料製品中のその効果の何らの指標も与えないことを、本発明者らは発見した。実際の食物および飲料製品中に存在する媒質は、タンパク質および脂肪を含んでおり、そこに存在する液体の特有の移動度を有し、該食品へのグリシンの吸着または取り込みが生じ得る。理論に拘束されるわけではないが、グリシンがアミノ酸、したがって食物および飲料製品の天然の構成ブロックであり、食物構成成分中に大量に存在する事実は、それがどちらかというと予測できない様式で実際の食物および飲料製品に介入する原因となると考えられる。
【００１９】
米国特許第６２００６１９号、欧州特許出願公開第１２５２８２７号および米国特許第４８２０５２０号には、複雑な抗菌剤、たとえばヘテロ糖含有高分子および１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースとグリシンとの併用が述べられている。本発明は、これらの複雑な抗菌剤の使用を除外する。
【発明の効果】
【００２０】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルが、たとえば、風味および食感（テクスチャ）についての製品品質に悪い影響を与えることなく食物および飲料製品中に依然として許容される濃度で、単独の抗菌剤として有効に使用されることができることを、本発明者らは発見した。グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルが、保存の目的のために、およびさらに温度の誤用および／または汚染の故の病原菌による食中毒のような食物および飲料製品の汚染の結末を防止するために、単独の抗菌剤として有効に使用されることができることを、本発明者らは発見した。上述の特許に記載された結果とは対照的に、所望の保存効果を達成するために補助抗菌剤を添加する必要はない。これは、より低い物質コストだけでなく、より高い製品品質をももたらす。その製品の品質および貯蔵寿命を維持し、改良さえしながら、より少ない補助成分が添加された製品が得られる。さらに、これは、食物および飲料用途品への添加剤の使用の最低限化へ向けて意図されている法制化と調和している。その上、得られた製品は温度の誤用または汚染の結末からも保護される。
【００２１】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルは、本発明に従うグラム陰性病原菌に対する抗菌剤として非冷蔵製品、たとえばスープ、ヌードル、クリームおよび一部のソーセージ並びに（粉末）乾燥製品に非常に申し分なく施与されることができる。たとえば、サルモネラは乾燥食品中に長期間生存することが知られている。また、エンテロバクター・サカザキイの存在は、乳児用調整粉乳中のその存在で悪名高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルが、冷蔵された食物および飲料製品に好適に使用されることができることを、本発明者らは発見した。冷蔵された食物および飲料製品とは、消費（のための調理）前に細菌の安定性を増加するために、低められた温度に保たれることを要求するような食物および飲料製品と解釈される。これは、通常、４〜７℃で、時折１２℃までの最高点を持つ温度にある。グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの使用は、冷蔵製品に特別の利点を有する。何故ならば、このタイプの製品に他の保存方法を適用することは、その製品品質（風味、食感、香り）の悪化の故に多くの場合望まれないからである。本発明に従うグリシンおよびその誘導体の使用は、冷蔵製品中のサルモネラを抑制するのに適している。何故ならば、サルモネラは冷凍食品中で長期間生存し続け、貯蔵温度が増加するにつれて生き残りが高められるからである。さらに、冷蔵製品の不適切な取扱い故の温度の誤用および／または汚染に、該製品はとりわけ感受性である。温度の誤用は、供給業者から商店への製品の輸送（たとえば、トラックコンテナの不適切な冷却）の間に生じうるが、商店から家庭への製品の輸送の間にもしばしば生じる。冷蔵製品の偶発的な温度増加の場合においてさえも、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルが施与されると、食品の安全は確保される。このような冷蔵製品の例は、肉製品（保存加工肉および／または非保存加工肉、生肉および／または調理済み肉）、サラダおよび他の野菜製品、飲料および乳製品、半加工食品、手軽に食べられる食品、たとえば直ぐに食べられる食事並びに乾燥食品である。
【００２３】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルは、保存加工肉および非保存加工肉の両方並びに生肉の、魚肉および家禽肉を包含する肉用途品中の抗菌剤として非常に有効であることが見出される。グラム陰性病原菌であるサルモネラ、エシェリヒア・コリ、エンテロバクター・サカザキイおよびカンピロバクター並びに特にサルモネラ・チフィムリウム（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ）、サルモネラ・エンテリディティス（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ）、エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７およびカンピロバクター・ジェジュニ（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ  ｊｅｊｕｎｉ）が、これらのタイプの用途品中にしばしば見出される。ｐＨの調整、水分活性または亜硝酸塩の添加に、上述の細菌は比較的鈍感である。細菌の成長にいくらかの効果を達成するためには、酸、食塩または亜硝酸塩は高濃度で添加されなければならないだろうが、肉の不味い味および食感の喪失という点で、これらの高濃度は製品品質に悪い影響を及ぼす。グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの抗菌剤としての使用は、風味の喪失なしにかつ食感の喪失なしに、当該細菌に対して有効であることが発見される。さらに、保存のための上述の方法および他の処理技術、たとえば熱処理は、温度の誤用および／または汚染の結末としての食中毒を防止しない。
【００２４】
生肉の例は、牛肉、ビーフステーキ肉、牛の尾肉、牛の頸肉、ショートリブ（牛の脇肉）、牛のロースト肉、シチュー肉、牛の胸肉、豚肉、豚肉の骨付き切身、豚のステーキ肉、カツレツ肉、豚のロースト肉、子羊肉、食肉用子牛肉、闘山羊肉（ｇａｍｅ  ｇｏａｔ）、アメリケーンヒレ肉（ｆｉｌｅｔ  ａｍｅｒｉｃａｉｎ）、タルタルステーキ肉、刺身肉（ｓｕｓｈｉ）、またはカルパッチョ肉、鶏肉、シチメンチョウ肉、カモ肉および他の家禽肉である。これらの生肉用途品のあるものは、生で消費されることになり、一方、たとえばミディアムに焼かれたステーキ用のように意図的に加えられた、または食品の不適切な調理若しくは不適切な取り扱いの故に意図的でなく加えられた部分的熱処理のみを加えられた後に、他のものは消費される。グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの抗菌剤としての使用は、部分的熱処理の場合にさえも食品の安全を確実にする。
【００２５】
抗菌活性は、さらなる細菌の成長を防止する静菌活性を包含するだけでなく、ある細菌については細菌数を実際に低減する殺菌活性をも包含する。
【００２６】
製品の全重量当たりグリシン濃度０．５〜３重量％がエシェリヒア・コリについて抗菌剤として有効であることが発見され、製品の全重量当たりグリシン濃度０．５〜１．５重量％が該製品の風味を確保するのに適していることが発見された。
【００２７】
製品の全重量当たりグリシン濃度０．５〜３重量％がエンテロバクター・サカザキイについて抗菌剤として有効であることが発見され、製品の全重量当たりグリシン濃度０．５〜１．５重量％が該製品の風味を確保するのに適していることが発見された。
【００２８】
製品の全重量当たりグリシン濃度０．２〜３重量％が、サルモネラ属菌、とりわけサルモネラ・チフィムリウム菌およびサルモネラ・エンテリディティス菌に対して抗菌活性を示す。製品の全重量当たりグリシン濃度０．２〜１．５重量％が該製品の風味を確保するのに適していることが発見された。
【００２９】
製品の全重量当たりグリシン濃度約１〜１．５重量％が当該製品の風味に影響し始めることを、試験は示した。当該製品には、補助抗菌剤および風味に影響する他の成分は存在しなかった。製品の全重量当たりグリシン濃度１．５重量％超は、該製品に甘味を与える。製品のタイプに応じて、この甘味は許容され、または許容されない。たとえば、甘い飲料では、グリシンの甘味化効果は問題とは考えられない。したがって、風味に悪影響しない点から最大限に許容されるグリシン濃度は、製品の全重量当たりグリシン約１．５重量％超の濃度まで増加されることができる。さらに、製品中の風味に影響する他の成分、たとえばマスキング剤の存在に応じて、グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの最大濃度も、グリシンおよび／または当該グリシン誘導体の存在によって風味が悪い影響を受け始める点まで増加されることができる。
【００３０】
本発明に従うグリシンおよび／またはその誘導体の抗菌剤としての食物および飲料への使用は、１以上の有機酸および／または１以上のそれらの塩、たとえば安息香酸、アスコルビン酸、乳酸、クエン酸、酢酸と組み合わされてもよいことが発見された。該有機酸および／またはその塩は、本発明に従うグリシンおよび／または誘導体とともに単独で施与されてもよいし、または本発明に従うグリシンおよび／またはその誘導体と組み合わされて有機酸および／または１以上のそれらの塩の混合物で、たとえば乳酸カリウムとジ酢酸ナトリウムとの混合物で施与されてもよい。
【００３１】
本発明に従う、たとえば乳酸および／若しくはその誘導体の当該組み合わせ並びに／または混合物は、抗菌活性に加えて各種の機能特性を有する抗菌剤をもたらす。これらの付加された機能特性の例は、いくつかの積極的な健康上の利益を有する（ミネラルの）全般的な濃厚化または強化、香りの改良、色の保存およびｐＨ調整である。乳酸塩の例は、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸カリウム、乳酸第一鉄、乳酸亜鉛、乳酸マグネシウムである。
【００３２】
グリシンおよび／若しくはグリシン酸アルカリ（土類）金属塩、グリシン酸アンモニウム並びに／またはグリシンとＣ１〜Ｃ８アルコールとのエステルの抗菌剤としての食物および飲料への使用は、当該食物および飲料当たり０．２〜３重量％の濃度で乳酸および／またはその塩と併用されることができることが発見された。
【００３３】
ある場合には、本発明に従うグリシンおよび／またはその誘導体の使用を１以上の前述の保存用処理技術、たとえば熱処理、照射処理および／または高圧処理と併用することが有利である。
【００３４】
本発明は以下の実施例によってさらに例示され、該実施例は限定的であると解釈されてはならない。
【実施例１】
【００３５】
（比較例）
Ａ．液体培地中のリステリア・モノサイトゲネス（Ｌｉｓｔｅｒｉａ  ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）へのグリシンの阻害効果
【００３６】
リステリア・モノサイトゲネス（ＡＴＣＣ  ７６４４）の培養物が調製された。脳心臓浸出液液体培地（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ０２２５、英国、Ｂａｓｉｎｇｓｔｏｋｅ、Ｏｘｏｉｄ社）１０ｍｌを含有するスクリューキャップ付き試料管（１００×１６ｍｍ）に、該培養物は日毎に移された。培養物は、撹拌しないで３０℃で温置された。
【００３７】
液体培地の調製
【００３８】
漸増量のグリシン（Ｓｉｇｍａ（商標）Ｇ  ７１２６、Ｓｉｇｍａ社製）を有する脳心臓浸出液液体培地が調製された。５０ｍＭ段階毎の０〜４００ｍＭのグリシン濃度である。これは９０個の異なった培地をもたらした。該培地のｐＨは組成に応じて７〜７．４の範囲にあり、調整はされなかった。該培地は１０ｍｌの量で調製され、ろ過（Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ（商標）硝酸セルロース膜、孔直径０．４５μｍ）によって滅菌された。各培地３００μｌが、無菌のＢｉｏｓｃｒｅｅｎのハニカム状１００ウェルプレートのパネルに移された。完成されたウェルプレートは−２０℃で冷凍され、ポリエチレン袋中に真空密封され、最後に次の使用まで−２０℃で貯蔵された。
【００３９】
Ｂｉｏｓｃｒｅｅｎ成長実験
【００４０】
該ウェルプレートは手速く解凍され、その後、脳心臓浸出液液体培地中で一晩成長した培養物５μｌを、無菌のＨａｍｉｌｔｏｎの５μｌ連続分注機（Ｈａｍｉｌｔｏｎ（商標）、スイス国、Ｂｏｎａｄｕｚ、Ｈａｍｉｌｔｏｎ社）を使用して植菌された。垂直測光法によって濁度の高まりを速度的に測定するＢｉｏｓｃｒｅｅｎ  Ｃ（Ｌａｂｓｙｓｔｅｍｓ（商標）、フィンランド国、ヘルシンキ、Ｌａｂｓｙｓｔｅｍｓ社）を用いて、成長速度が測定された。該プレートは３７℃で１６〜２４時間温置され、広帯域フィルターを使用して４２０〜５８０ｎｍにおいて３０分間毎に、該培養物の光学密度が測定された。
【００４１】
Ｂｉｏｓｃｒｅｅｎは、設定された時間間隔で培養物の光学密度を測定する。これらのデータから、Ｂｉｏｓｃｒｅｅｎは最大比成長速度を計算する。リステリア・モノサイトゲネスの最大比成長速度への、増加するグリシンの濃度の効果が、図１に示される。
【００４２】
グリシンについてのリステリア・モノサイトゲネスのＰ０．５値（半値最大阻害を引き起こす濃度）は０．２０であったことを、該データは示す。したがって、液体培地中でグリシンはリステリア・モノサイトゲネスについて阻害効果を示す。
【００４３】
Ｂ１．調理されたソーセージＡ中のリステリア・モノサイトゲネスへのグリシンの阻害効果
【００４４】
３個の調理された、各およそ５００ｇのソーセージからなるバッチが調製された。調理されたソーセージＡの基本組成が以下に示される。
調理されたソーセージＡの基本組成
成分                                      ％
牛肉（脂肪１０％）                  ７．００
豚肉（脂肪８％）                    ０．２０
ベーコン（脂肪４０％）            ６９．００
水／氷                              ９．００
Ｃｏｌｏｒｏｚｏ食塩                ２．００
香辛料                              ０．３５
リン酸塩                            ０．３５
アスコルビン酸ナトリウム            ０．０５
グルタミン酸ナトリウム              ０．０５
コムギデンプン                      ２．００
該ソーセージは、次の試験まで０℃で１日間貯蔵された。
【００４５】
該調理されたソーセージは、殺菌された試験室カッター（Ｓｃｈａｒｆ（商標））のボウルに入れられ、小片へと刻まれ、それぞれ生成物ｇ当たり約１０２および１０３の最終レベルまでリステリア・モノサイトゲネス、４ａタイプ（ＡＴＣＣ  １９１１４）の前述の細菌の懸濁物を植菌された。植菌後、該ソーセージはミンチされ、２分間均質化された。その後、ミンチされた生成物は、各４０ｇへと小分けされ、２０℃において５．０×１０−１１ｍ３・ｍ−２・Ｐａ−１・日−１未満の酸素透過度を有するプラスチック袋中に真空包装された。得られた包装物は７℃で２１日までの間貯蔵された。実験の間データロガーを使用して、温度が記録された。
【００４６】
適当な時間間隔で、各バッチの調理されミンチされたソーセージのサンプルが、細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各１個の包装物から２０ｇのサンプルが感染しないように取られ、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で１０倍に希釈され、そしてストマッカー中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。
【００４７】
リステリア・モノサイトゲネスの菌数がＰａｌｃａｍ寒天培地（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ８７７およびＳＲ１５０）を使用して測定された。該平板培地は３７℃で２日間温置された。
【００４８】
７℃で真空包装貯蔵されていた間の、調理されたソーセージＡの細菌学的分析の結果が表１に示される。
【表１】
2008510477.tif 000002
【００４９】
調理されたソーセージへのグリシン１重量％の添加は、リステリア・モノサイトゲネスへの阻害効果を有さないが、一方、該効果は液体培地中では認められていた。
【００５０】
Ｂ２．調理されたソーセージＢ中のリステリア・モノサイトゲネスへのグリシンの阻害効果
【００５１】
Ｂ１に記載されたのと同じ実験が、異なった組成を有するソーセージ、すなわちソーセージＢについて実施された。調理されたソーセージＢの基本組成が以下に示される。
調理されたソーセージＢの基本組成
成分                                    ％
牛肉（脂肪２０％）                  ７
豚肉（脂肪８％）                  １０．２
ベーコン（脂肪３０％）            ６９
水／氷                              ９．００
Ｃｏｌｏｒｏｚｏ                    ２．０
香辛料                              ０．３５
リン酸塩                            ０．３５
アスコルビン酸ナトリウム            ０．０５
グルタミン酸ナトリウム              ０．０５
コムギデンプン                      ２．００
【００５２】
７℃で真空包装貯蔵されていた間の、調理されたソーセージＢの細菌学的分析の結果が表２に示される。
【表２】
2008510477.tif 000003
【００５３】
この場合もまた、調理されたソーセージへのグリシン１重量％の添加は、リステリア・モノサイトゲネスへの阻害効果を有さないが、一方、該効果は液体培地中では認められていた。
【実施例２】
【００５４】
冷凍牛挽き肉が解凍され、各１．７ｋｇへと小分けされ、種々の濃度のグリシン、すなわち小分け肉の全重量当たり０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％を混合された。その後、殺菌された肉挽き機中で６ｍｍ孔板を通して、該肉は１回ミンチされた。
【００５５】
各小分け分（１．５ｋｇ）が、エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７（ＡＴＣＣ  ４３８９５）の懸濁物で生成物ｇ当たり約１０４ｃｆｕの最終レベルまで植菌された。植菌前に、傾斜培地上に培養されていたエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７の培養物は、３０℃で２４時間脳心臓浸出液（ＢＨＩ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ  ２２５）中で２回予備培養された。十分に成長した培養物は、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で希釈されて、所望レベルの植菌を含有した。植菌された肉は３ｍｍ孔板を通して２回ミンチされ、その後該牛挽き肉は、Ｏ２  ７０％およびＣＯ２  ３０％からなり約１２０ｍｌのガス体積を持つ調整気相中の各８０ｇへ小分けされ包装（ＭＡＰ）された。全ての包装物は１２℃で１２日間貯蔵された。実験の間の温度はデータロガーを使用して記録された。
【００５６】
牛挽き肉の各小分け分のサンプルが、適当な時間間隔で細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各小分け分から２０ｇのサンプルが、感染しないように取られた。該サンプルは生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で１０倍に希釈され、ストマッカー中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７菌の数が、ＮＥＮ−ＩＳＯ  １６６４９−２：２００１に挙げられたソルビトールマッコンキー（ＭａｃＣｏｎｋｅｙ）寒天培地（ＳＭＡＣ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ８１３）を使用して測定された。該平板培地は４２℃で１日間温置された。
【００５７】
エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７菌を植菌され、１２℃におけるＭＡＰ貯蔵の間、３の異なった濃度のグリシンを添加されていた、牛挽き肉の細菌学的分析の（正副２通りの）結果を、表３は示す。
【表３】
2008510477.tif 000004
【００５８】
生成物の全重量当たりグリシン濃度０．５重量％は、エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７に対して抗菌活性を有することを、この結果は示す。生成物の全重量当たりグリシン濃度１．０重量％は、エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７に対して明らかな抗菌活性を示し、７日間の貯蔵で生成物ｇ当たりｃｆｕの対数４から２へと細菌数を低減しさえする。
【実施例３】
【００５９】
エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７（ＡＴＣＣ：７００７２８）の培養物がＢＨＩ液体培地（脳心臓浸出液、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）上で予備培養され、３０℃で２４時間温置された。該培養物はペプトン生理的塩水（ＰＰＳ）で５０倍に希釈された。
【００６０】
照射処理された牛挽き肉３０００ｇが３サンプルへと分けられ、グリシンと完全に混合されて、それぞれグリシン０、１．０、および１．５重量％を有するサンプルが調製された。その後、各サンプルが各２５グラムの３０個へと小分けされた。該小分け分は滅菌袋（Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ（商標）バグフィルター、４００ｍｌ、型式Ｐ）中に入れられ、該希釈された培養物液体培地で約１０５ｃｆｕ／生成物グラムの最終レベル（２５０μｌの培養物／ＰＰＳ）まで植菌された。該培養物とサンプルは手によって完全に混合された。該袋は、その後直ちに好気性条件下に密封された。最後に該サンプルは８℃で温置された。
【００６１】
適当な時間間隔で、各濃度の小分け分はＰＰＳで２倍に希釈され、そしてストマッカー（Ｌａｂ  Ｂｌｅｎｄｅｒ（商標）４００）中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。
【００６２】
該希釈物は「バイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地」（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ４８５）上に載せられ、３０℃で２４時間温置された。
【００６３】
エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７を植菌され、８℃における貯蔵の間、３の異なった濃度のグリシンを添加されていた、照射処理された牛挽き肉の細菌学的分析の結果が、表４にまとめられている。
【表４】
2008510477.tif 000005
【００６４】
グリシン１．０％の添加で僅かの阻害効果が見られ、一方、グリシン１．５％の添加は殺菌効果を示した。
【実施例４】
【００６５】
新鮮な豚肩肉が殺菌された肉挽き機中で１２ｍｍ孔板を通して１回ミンチされ、手で均質化された。該豚肉は各２．５ｋｇの７個へ小分けされ、小分け肉分の全重量当たり０．５重量％、１．０重量％および１．５重量％の種々の濃度のグリシンを混合された。
【００６６】
その後、該肉は６ｍｍ孔板を通して１回ミンチされた。各バッチ（２．３ｋｇ）はエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７菌（ＡＴＣＣ  ４３８９５）の懸濁物１０ｍｌで、生成物ｇ当たり約１０４ｃｆｕの最終レベルまで植菌された。植菌前に、傾斜培地上に培養されていた該培養物は、３０℃で２４時間、脳心臓浸出液（ＢＨＩ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）中で２回予備培養された。十分に成長した培養物は、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で希釈されて、所望のレベルが得られた。
【００６７】
植菌された肉は３ｍｍ孔板を通して再度２回ミンチされ、その後該豚挽き肉は、Ｏ２  ８０％およびＣＯ２  ２０％からなり約１２０ｍｌのガス体積を持つ調整気相（ＭＡＰ）中の各８０ｇの小分け分２４個に包装された。その後、包装物９個は１２℃で１２日までの間貯蔵された。実験の間、温度はデータロガーを使用して記録された。
【００６８】
適当な時間間隔で、各バッチの豚挽き肉のサンプルが、細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各１個の包装物から２０ｇのサンプルが感染しないように取られ、（ＰＰＳ）で１０倍に希釈され、そしてストマッカー中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７の菌数が、ＮＥＮ−ＩＳＯ  １６６４９−２：２００１に挙げられたＣＴ−ＳＭＡＣ（ソルビトールマッコンキー寒天培地、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ８１３およびセフィキシム−テルライトサプリメント、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＳＲ１７２）を使用して測定された。該平板培地は４２℃で１日間温置された。
【００６９】
エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７を植菌され、１２℃における貯蔵の間、３の異なった濃度のグリシンを添加されていた、豚挽き肉の細菌学的分析の（正副２通りの）結果を、表５は示す。
【表５】
2008510477.tif 000006
【００７０】
１２℃における５日間の貯蔵後、豚挽き肉の外観の小差が認められた。７日間後、添加剤なしの、およびより少量のグリシンを有する豚挽き肉サンプルは灰色を示した。１０日間後、全ての生成物は灰色であると判定された。
【実施例５】
【００７１】
殺菌乳中のエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７への、グリシン０．５、１．０、１．５重量％の効果が試験された。エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７（ＡＴＣＣ  ７００７２８）の培養物が、ＢＨＩ液体培地（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）上で２回予備培養され、３０℃で２４時間温置された。該培養物はペプトン生理的塩水（ＰＰＳ）で２×１０倍に希釈された。
【００７２】
２５０グラムのサンプル４個が、グリシン０、０．５、１．０、１．５重量％を殺菌乳（半脂乳、Ｌａｎｄｈｏｆ（商標））と混合することによって作られた。該サンプルは真空袋（Ｈｅｖｅｌ（商標）、Ｓ．Ｅ．プラス０．１、３００×１５０ｍｍ）中に入れられた。希釈された培養物培地０．５ｍｌが該サンプルに添加された。その後、該サンプルはストマッカー（Ｌａｂ  Ｂｌｅｎｄｅｒ（商標）４００）中で１分間均質化された。各サンプルは各５ｍｌの８個へと小分けされ、無菌の試料管（１５０×１７／１８ｍｍ）中へと入れられた。最後に、該管は、１１℃である日数間貯蔵された。
【００７３】
適当な時間間隔で、各サンプルの２管が細菌学的分析のために取られた。各管は、渦流（Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ（商標）、Ｖｏｒｔｅｘ  Ｇｅｎｉｅ  ２）を使用してよく混合された。一連の希釈（１０倍）がＰＰＳで行われた。
【００７４】
該乳および一連の希釈物がＶＲＢＧ平板培地（Ｏｘｏｉｄ（商標）、ＣＭ４８５）上に載せられた。エシェリヒア・コリのコロニー計数が、３０℃の温度で２４時間の温置後に行われた。
【００７５】
種々の濃度のグリシンを有する殺菌乳上に植菌されたエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７（ＶＲＢＧ寒天培地）の平板計数の結果が表６に示される。
【表６】
2008510477.tif 000007
【００７６】
少なくともグリシン１重量％が添加されると、エシェリヒア・コリは殺菌乳中で有効に抑制されることを、この結果は示す。
【実施例６】
【００７７】
この実験では、持ち帰りレストランで購入された商業的な「直ぐに食べられる食事」（カルボナーラソース掛けタリアテーレ）中のエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７を用いて植菌試験が行われる。
【００７８】
４個の直ぐに食べられるパスタ（カルボナーラソース掛けタリアテーレ）が持ち帰りレストランで購入された。該製品の測定されたｐＨおよびＡｗ（水分活性）は、それぞれ５．９３および０．９９６であった。食用グリシンが抗菌剤として使用された。
【００７９】
エシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７（ＡＴＣＣ  ７００７２８）の培養物がＢＨＩ液体培地（脳心臓浸出液、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）上で２回予備培養され、３０℃で２４時間温置された。該培養物は、ペプトン生理的塩水（ＰＰＳ）で２×１０倍および１×１１倍に希釈された。
【００８０】
該パスタ（１２００ｇ）は−２０℃で３時間冷凍され、その後キッチンブレンダー（Ｍｏｕｌｉｎｅｘ（商標）、Ｏｖａｔｉｏ  ３）で均質化された。該パスタは数サンプルへと分けられ、グリシンと完全に混合されて、それぞれグリシン０．０、０．５、１．０、および１．５重量％を有するサンプル各２４０ｇが調製された。
【００８１】
各サンプルは１２１℃で２０分間殺菌され、その後１１℃まで冷却された。その後、各サンプルは各２０グラムの１０個へと小分けされ、滅菌袋（Ｉｎｔｅｒｓｃｉｅｎｃｅ（商標）バグフィルター、４００ｍｌ、型式Ｐ）中に入れられた。
【００８２】
（１１００倍に）希釈された培養物液体培地で約１０４ｃｆｕ／生成物グラムの最終レベル（約２００μｌのＰＰＳ）まで、該小分け分は植菌された。該小分け分は好気性条件下に密封され、１１℃で１１日までの間貯蔵された。
【００８３】
各濃度から小分け分２個がＰＰＳで２倍に希釈され、ストマッカー（Ｌａｂ  Ｂｌｅｎｄｅｒ（商標）４００）中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。
【００８４】
該希釈物は「バイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地」（Ｏｘｏｉｄ（商標）、ＣＭ４８５）平板上に載せられ、３０℃で２４時間温置された。
【００８５】
１１℃における、カルボナーラソース掛けタリアテーレ上のエシェリヒア・コリ血清型Ｏ１５７：Ｈ７の細菌学的分析の結果が表７に示される。
【表７】
2008510477.tif 000008
【００８６】
グリシンの静菌効果が、グリシン濃度１．０重量％で測定された。
【００８７】
濃度１．５重量％のグリシンは殺菌効果さえも示した。
【実施例７】
【００８８】
各およそ１５００ｇの粉末乳児用調製乳６バッチが、次の実験まで室温で４日間貯蔵された。
【００８９】
粉末乳児用調製乳の各バッチに、特定量のグリシンが添加されて、それぞれグリシン０．０、０．５、１．０、１．５、および３．０重量％を有するサンプルが形成された。該サンプルは２のエンテロバクター・サカザキイ菌株（ＡＴＣＣ  ２９５４４（ＬＭＧ  ５７４０）およびＬＭＧ  ２７５９）の混合物を植菌された。植菌前に、冷蔵庫中の傾斜培地上に培養されていた培養物は、３０℃で２４時間、脳心臓浸出液液体培地（ＢＨＩ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）中で２回予備培養された。十分に成長した培養物は、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で希釈されて、所望レベルの懸濁物が得られた。
【００９０】
各組成の乳児用調製乳のサンプル（約１０００ｍｌ）が、エンテロバクター・サカザキイの懸濁物１０ｍｌで、生成物ｇあたり約１０３ｃｆｕの最終レベルまで植菌された。植菌後、該乳児用調製乳は撹拌によって均質化された。その後、該生成物は各５０ｍｌの１２個へと小分けされて、封止後に好気性条件を維持するのに十分な空気層を有するプラスチックサンプルトレイに入れられた。得られたサンプルトレイは、１２℃で１４日までの間貯蔵された。実験の間、貯蔵物中の温度が記録された。
【００９１】
適当な時間間隔で各バッチの乳児用調製乳のサンプルが、細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各１個のサンプルトレイは振盪によって均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。
【００９２】
ＩＳＯ  ５５５２：１９９７に挙げられたバイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地（ＶＲＢＧＡ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ４８５）を使用して、エンテロバクター・サカザキイの菌数が測定された。該平板培地は３７℃で１日間温置された。
【００９３】
１２℃における好気性包装貯蔵の間、種々の濃度のグリシンを添加されていた、再構成された乳児用調製乳の細菌学的分析の結果が表８に示される。
【表８】
2008510477.tif 000009
【００９４】
０．５％の量以上のグリシンを含有する乳児用調製乳中でエンテロバクター・サカザキイは阻害されることを、この結果は示す。非検出レベルまでへのエンテロバクター・サカザキイの不活性化が１％以上の量で観察された。
【実施例８】
【００９５】
各およそ５００ｇの、調理された鶏肉ソーセージ３個からなる６バッチが、以下の組成で調製された。
調理されたソーセージの基本組成
成分                              ％
鶏胸肉（脂肪１％）        ９１．１５
リン酸塩                    ０．３５
食塩（ＮａＣｌ）            １．５０
水／氷                      ７．００
【００９６】
調理された鶏肉ソーセージのそれぞれは、サルモネラ・チフィムリウム（Ｍ９０００３２４６／０５５０）の混合物を植菌された。植菌前に、傾斜培地上に培養されていた該培養物は、３０℃で２４時間、脳心臓浸出液（ＢＨＩ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）中で２回予備培養された。十分に成長した培養物は、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で希釈されて、所望のレベルの混合物が得られた。
【００９７】
各組成の２個のソーセージ（約１０００ｇ）が殺菌された実験室カッター（Ｓｃｈａｒｆ（商標））のボウルに入れられ、小片へと刻まれ、リステリア・モノサイトゲネスおよびサルモネラの懸濁物１０ｍｌでそれぞれ生成物ｇ当たり約１０２または１０３の最終レベルまで植菌された。植菌後、調理された鶏肉ソーセージはミンチされ、２分間均質化された。その後、ミンチされた生成物は各４０ｇへと小分けされ、２０℃において５．０×１０−１１ｍ３・ｍ−２・Ｐａ−１・日−１未満の酸素透過度を有するプラスチック袋中に真空包装された。得られた包装物は１２℃で２１日までの間貯蔵された。実験の間データロガーを使用して、温度が記録された。
【００９８】
適当な時間間隔で、各バッチの調理されミンチされた鶏肉ソーセージのサンプルが、細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各１個の包装物から２０ｇのサンプルが感染しないように取られ、ＰＰＳで１０倍に希釈され、そしてストマッカー中で１分間均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。バイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ４８５）を使用して、サルモネラの菌数が測定された。該平板培地は３７℃で１日間温置された。
【００９９】
１２℃における真空包装貯蔵の間、種々の添加剤を添加されていた、調理された鶏肉ソーセージの細菌学的分析の結果が表９に示される。
【表９】
2008510477.tif 000010
【０１００】
生成物の全重量当たりグリシン濃度０．５重量％以上は、調理された鶏肉中のサルモネラ・チフィムリウムに対して抗菌活性を有することをこの結果は示す。生成物の全重量当たり濃度０．５重量％以上で、グリシン酸ナトリウムは明らかに抗菌剤として作用する。グリシン酸ナトリウムは強い殺菌効果を有し、１２℃における４日間のみの貯蔵で生成物ｇ当たりｃｆｕの対数１未満まで細菌数を低減する。
【実施例９】
【０１０１】
照射処理された鶏挽き肉を有する、各およそ１５００ｇの２個の真空包装物からなるバッチが、抗菌剤としてそれぞれグリシン０．０、０．５、１．０、および１．５重量％とともに調製された。該鶏挽き肉のバッチは次の試験まで０℃で１日間貯蔵された。
【０１０２】
鶏挽き肉の各バッチは、サルモネラ・チフィムリウム（Ｍ９０００３２４６／０５５０）を植菌された。植菌前に、冷蔵庫中の傾斜培地上に培養されていた該培養物は、３０℃で２４時間、脳心臓浸出液液体培地（ＢＨＩ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ２２５）中で２回予備培養された。十分に成長した培養物は、生理的ペプトン塩水（ＰＰＳ）で希釈されて、所望のレベルの懸濁物が得られた。各組成の鶏挽き肉のある量（約１０００ｇ）が、殺菌されたトレイに入れられ、生成物ｇあたり約１０４ｃｆｕの最終レベルまでサルモネラ・チフィムリウムの懸濁物１０ｍｌで植菌された。植菌後、該鶏挽き肉は手で均質化された。その後、該生成物は各５０ｇへと小分けされ、好気性条件下にプラスチック袋（１６×１１×１．５ｃｍ、約２５０ｍｌ）中に包装された。得られた包装物は、３０℃で２４時間までの間および７℃で３０日までの間貯蔵された。実験の間、貯蔵物中の温度が記録された。
【０１０３】
適当な時間間隔で各バッチの鶏挽き肉のサンプルが、細菌学的分析のために正副２個ずつ取られた。各１個の包装物からサンプル２０ｇが感染しないように取られ、ＰＰＳで１０倍に希釈され、ストマッカー中で１分間均質化された。
【０１０４】
追加の一連の希釈がＰＰＳで行われた。ＩＳＯ  ５５５２：１９９７に挙げられたバイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地（ＶＲＢＧＡ、Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ４８５）を使用して、サルモネラ・チフィムリウムの菌数が測定された。該平板培地は３７℃で１日間温置された。
【０１０５】
７℃における好気性包装貯蔵の間、種々の量のグリシンを添加されていた、鶏挽き肉の細菌学的分析の結果が表１０に示される。
【表１０】
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【０１０６】
７℃における貯蔵の間、３０日間の全貯蔵の期間に０．５％の量でグリシンを含有していた鶏挽き肉中のサルモネラ・チフィムリウムの成長は阻害された。１〜１．５％の量でグリシンを含有する鶏挽き肉では、その期間にサルモネラ・チフィムリウムの対数２の低減が観察された。
【実施例１０】
【０１０７】
実施例１０では、低温殺菌された卵黄上のサルモネラ・エンテリディティスを用いて植菌試験が行われる。この目的のために、約２ｋｇの卵黄が３００個の卵から分離され、ろ過された。グリシン０．０、０．５、１．０および１．５重量％を含有するサンプル各４００グラムが、無殺の広口瓶中に調製されるように、該卵黄にグリシンが添加された。該グリシンおよび卵黄は、振盪によってよく混合された。該サンプルは６０℃で６０分間低温殺菌された。
【０１０８】
２のサルモネラ・エンテリディティス菌株（ＡＴＣＣ：１３０７６およびＲＫＩ  ０１−０２６３７）の混合物を、該卵黄は植菌された。サルモネラ・エンテリディティスの保存培養物から４ｍｌが、３０℃で２４時間ＴＳＢ（Ｂｉｏｋａｒ（商標）ＢＫ０４６ＨＡ）１００ｍｌ上で予備培養された。この培養物から０．１ｍｌが、３０℃で１８時間ＴＳＢ１００ｍｌ上で再度予備培養された。卵黄４００ｇの各サンプルがＴＳＢ１ｍｌを植菌され、振盪によって手で混合された（５分間）。その後、各サンプルは各２０グラムへと小分けされ、７℃、１１℃および１２℃の温度でプラスチック箱中に好気性条件下に貯蔵された。
【０１０９】
７℃および１２℃で温置されたサンプルの両方が、数日後に細菌数を分析された。
【０１１０】
各サンプルについて卵黄２０グラムが箱から秤量され、ストマッカー袋中に入れられた。その後ストマッカー（Ｃｏｌｗｏｒｔｈ（商標）、２０秒間）を使用することによって、該サンプルはＢＰＷ（Ｂｉｏｋａｒ（商標）ＢＫ０１８ＨＡ）９０ｍｌとともに均質化された。追加の一連の希釈がＰＰＳ（Ｂｉｏｋａｒ（商標）ＢＫ０１４ＨＡ）で行われた。
【０１１１】
該希釈物は、ＩＳＯ  ６５７９：２００２に従うブリリアントグリーン寒天平板培地（Ｂｉｏｋａｒ（商標）ＢＫ０９１ＨＡ）上に載せられた。
【０１１２】
７℃および１２℃における卵黄中のサルモネラ・エンテリディティスの細菌学的分析の結果が、表１１および１２にまとめられている。
【表１１】
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【表１２】
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【０１１３】
７℃においては、グリシン０．５％が添加されると、サルモネラ・エンテリディティスの生存率は弱められる。１２℃においては、グリシン０．５％が添加されると、僅かな阻害効果が観察された。
【実施例１１】
【０１１４】
この実施例では、低温殺菌された卵黄上のサルモネラ・エンテリディティスを用いて植菌試験が行われる。この目的のために、約１ｋｇの卵黄が７０個の卵から分離され、ろ過された。グリシン０．０、０．５、１．０および１．５重量％を含有するサンプル各１５０ｍｌが、無菌の広口瓶中に調製されるように、該卵黄にグリシンが添加された。該グリシンおよび卵黄は振盪によってよく混合された。該サンプルは６０℃で６０分間低温殺菌された。
【０１１５】
該卵黄はサルモネラ・エンテリディティス（ＡＴＣＣ：１３０７６）を植菌された。サルモネラ・エンテリディティスの培養物が、３０℃で２４時間ＢＨＩ（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ  ２２５）上で予備培養された。該培養物はペプトン生理的塩水（ＰＰＳ）で１０倍に希釈された。各サンプルは培養管培地０．６ｍｌを植菌され、振盪によって手で混合された（５分間）。その後、各サンプルは各５ｍｌへと小分けされ、１１℃の温度で貯蔵された。
【０１１６】
１１℃で温置されたサンプルは、数日後に細菌数を分析された。
【０１１７】
各濃度から１０倍希釈物がＰＰＳで作られた。該希釈物は、「バイオレットレッド胆汁グルコース寒天培地」（Ｏｘｏｉｄ（商標）ＣＭ４８５）平板上に載せられ、３０℃で２４時間温置された。
【０１１８】
１１℃における卵黄中のサルモネラ・エンテリディティスの細菌学的分析の結果が、表１３にまとめられている。
【表１３】
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【図面の簡単な説明】
【０１１９】
【図１】リステリア・モノサイトゲネスの最大比成長速度への、増加するグリシンの濃度の効果を表すグラフ
【図１】
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【国際調査報告】
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