(57)【要約】  約２００℃までの温度と約８までのｐＨで製品を加熱する工程を有する、エピカテキン含有製品中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を調節する方法。いずれの方法においても、低酸素雰囲気にある開放されたフード・プロセッサ内、または密閉されたフード・プロセッサ内で、エピマー化を行って差し支えない。食品は、エピマー化の間に低温殺菌、煮沸もしくは殺菌して構わない。エピマー化は、加熱温度を下げることによって、ｐＨを下げることによって、および／または加熱時間を短くすることによって、最小化される。反対に、エピマー化は、加熱温度を上げることによって、ｐＨを上げることによって、および／または加熱時間を長くすることによって、最大化される。食品は、果実製品、野菜製品、シリアル製品、豆製品、ナッツ製品、香辛料製品、または植物性の製品であって差し支えなく、あるいはそれらを含んでもよい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱処理を、約３７℃〜約７２℃で、約１５秒〜約１．５分間、行うと同時に、製品のｐＨを約４〜約６に維持する工程を有してなる、水分含量が約５％〜約８０％であり、（＋）−カテキンおよび／または（−）−エピカテキンを含む、熱処理された食品中の（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのおよび／または（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を最小化する方法。
【請求項２】
熱処理を、約１００℃〜約２００℃で、約１分〜約３０分間行うと同時に、製品のｐＨを約７〜約８に維持する工程を有してなる、水分含量が約５％〜約８０％であり、（＋）−カテキンまたは（−）−エピカテキンを含む、熱処理された食品中の（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのおよび／または（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を最大化する方法。
【請求項３】
前記食品加工が開放されたフード・プロセッサ内で行われることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
前記熱処理が密閉されたフード・プロセッサ内で行われることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項５】
前記熱処理が、酸素が欠如した条件で行われることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項６】
前記熱処理が、窒素、アルゴン、またはヘリウムからなる群より選択される不活性ガスの存在下で行われることを特徴とする、請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記熱処理が、真空下で行われることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項８】
前記熱処理が、低温殺菌または殺菌処理であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項９】
前記加熱が、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンに対するモル比が１：２になるまで、および（＋）−エピカテキンの（＋）−カテキンに対するモル比が１：２になるまで、行われることを特徴とする請求項８記載の方法。
【請求項１０】
前記食品が果実製品、野菜製品、シリアル製品、ナッツ製品、香辛料製品、または食用の植物性製品であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項１１】
前記果実製品が、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、ラズベリー、イチゴ、ビルベリー果実、クロフサスグリ、サクランボ、ブドウ、リンゴ、アンズ、キーウィ、マンゴー、桃、梨およびプラム製品であり、
前記野菜製品が、インディアンカボチャ(Indian squash)製品であり、
前記シリアル製品が、ソルガムまたはオオムギ製品であり、
前記豆製品が、ササゲ、インゲン豆、小豆、または金時豆製品であり、
前記ナッツ製品が、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、クルミ、ピスタチオ、またはピーナツ製品であり、
前記香辛料製品が、カレーまたはシナモン製品であり、もしくは、
前記食用の植物性製品が、中国サンザシ、アカシアカテキン、キノ樹脂の木、カワラケツメイ、ルバーブ、ロディオラ、松の樹皮、柳の樹皮、またはキャッツ・クローであることを特徴とする請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記食品がカカオ製品またはチョコレート製品であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項１３】
前記カカオ製品または食品が（±）−エピカテキンおよび（±）−カテキンを含むことを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
乾燥カカオ抽出物１ｇあたり、少なくとも約２００ｍｇのカカオポリフェノールを含む、水溶液および随意的に有機溶媒を含むエピマー化されたカカオ抽出物であって、ここで前記カカオポリフェノールが（±）−カテキン、（±）−エピカテキン並びにそれらのプロシアニジン２量体および３量体を含むことを特徴とする、エピマー化されたカカオ抽出物。
【請求項１５】
（−）−エピカテキンをエピマー化するのに十分な時間とｐＨで、約２００℃〜約０℃において、水または水性有機溶媒に分散させたカカオポリフェノールを加熱することにより調製することを特徴とする請求項１４記載のカカオ抽出物。
【請求項１６】
溶媒を除去し、凍結乾燥することによって乾燥させていることを特徴とする請求項１５記載のカカオ抽出物。
【請求項１７】
脱脂されたカカオ粉末１ｇあたり少なくとも約２５．０ｍｇのカカオポリフェノールを含んでいる、エピマー化されたカカオ粉末であって、ここで前記カカオポリフェノールが（±）−カテキン、（±）−エピカテキンおよびそれらのプロシアニジン・オリゴマーを含むことを特徴とする、カカオ粉末。
【請求項１８】
カカオ固形物、カカオマス、および／またはカカオ抽出物を含み、製品１ｇあたり少なくとも約６．０ｍｇのカカオポリフェノールを含む、熱処理された製品であって、ここで前記カカオポリフェノールが（±）−カテキン、（±）−エピカテキンおよびそれらのプロシアニジン・オリゴマーを含むことを特徴とする、製品。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の説明】
【０００１】
本国際特許出願は、"Process for Controlling The Isomerization of (-)-Epicatechin and (+)-Catechin in Edible Food Products"として２００５年６月２９日に出願された、米国特許出願第１１／１７０，５９３号の一部継続出願である。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、新しい製品、特にカカオ製品、および食品中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、および（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化の調節方法を対象とする。
【背景技術】
【０００３】
（＋）−カテキンおよび（−）−エピカテキンは、熱水性溶液中において２位の位置でエピマー化が起こることが知られている。
【０００４】
主に没食子酸単量体である茶カテキンのエピマーは、熱処理の結果として生じることも知られている。（−）−エピカテキンおよび（＋）−カテキンに起こるＣ−２位置でのエピマー化についての報告では、この反応の反応速度論におけるｐＨの役割、またはエピカテキンのカテキンへのエピマー化率の増減におけるｐＨの影響については、解明されていない。現存するエピマー化についての文献の大部分は「茶カテキン」に、すなわち、たいていは加熱処理下での没食子酸の形態に集中している。反応速度論自体の厳格な研究、もしくはこういった速度論に影響する要因について注目しているものはほとんどない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般的な食品加工方法では、わずかに酸性か中性のｐＨで、７２℃（低温殺菌）、１００℃および／または１２５℃（商業的殺菌法）での加熱が用いられている。エピカテキンおよびカテキン含有食品中の（−）−エピカテキンと（＋）−カテキンのエピマー化度を、それらを熱処理する間に、好ましくは、加工製品の健康上の利益を最適化する食品条件下で、調節できることが望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、約２００℃までの温度および約８までのｐＨで製品を加熱することにより、エピカテキン含有製品中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を調節する方法を提供する。本発明はまた、約２００℃までの温度および約８までのｐＨで製品を加熱することにより、カテキン含有製品中の（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化を調節する方法についても提供する。
【０００７】
天然のエピマーである（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへの、および（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの異性化は、さらに正確には、エピマー化と称される。エピマー化は、しばしば異性化と称され、それらの用語は、本明細書では同義的に用いられる。エピマーは、特別な種類のジアステレオマーである。それらは、１箇所の不斉中心でのみ、キラリティーが異なる、２つ以上の不斉中心を有する一組の立体異性体である。多くの不斉中心のうち、たった１箇所のキラリティーのみが変化を起こす化学反応は、エピマー化と称される。カテキンおよびエピカテキンは、１つはＣ−２位置、もう一方はＣ−３位置の２つの不斉中心を有する。（＋）−カテキンおよび（−）−エピカテキンを含む製品を加熱する間に起こる変化は、Ｃ−２位置でのみ生じる。
【０００８】
好ましい実施の形態では、製品は、約０．２〜約１．０の水分活性を有する。さらに、好ましい実施の形態では、温度は約７２℃〜約１２５℃、ｐＨは約４〜約７、時間は約１５秒である。
【０００９】
エピマー化は、低酸素雰囲気にある開放されたフード・プロセッサ内、または密閉されたフード・プロセッサ内で行われて差し支えない。エピマー化は、修正された、または不活性雰囲気下で行われることが好ましい。この実施形態では、修正された／不活性の雰囲気は、真空下、または不活性ガス下のいずれかであって構わない。不活性ガスを使用する場合は、ガスとして、窒素、アルゴン、またはヘリウムが好ましい。
【００１０】
エピマー化する際に選択される温度に応じて、エピマー化の間に低温殺菌もしくは殺菌のいずれかを製品に行ってもよい。
【００１１】
ある実施の形態では、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化は、加熱温度を下げることによって、ｐＨを下げることによって、および／または加熱時間を短くすることによって、最小化して差し支えない。この実施形態では、温度は、約３７℃〜約７２℃であることが好ましく、ｐＨは約４〜約６であることが好ましく、時間は、約１５秒〜約３０分であることが好ましい。（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化を最小化する別の実施形態では、温度は、約３７℃〜約１００℃であることが好ましく、時間は、約１秒〜約１時間であることが好ましく、ｐＨは６より大きいことが好ましい。（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化を最小化するさらに別の実施形態では、温度は、約７２℃〜約２００℃であることが好ましく、時間は、６以下のｐＨにおいて、約１秒〜約１時間であることが好ましい。本方法は、加熱による低温殺菌または殺菌を必要とする食品において、特に有用である。
【００１２】
あるいは、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化は、加熱温度を上昇させることによって、ｐＨを上昇させることによって、および／または加熱時間を長くすることによって、最大化して差し支えない。この実施形態では、温度は、約１００℃〜約２００℃であることが好ましく、ｐＨは約７〜約８であることが好ましく、時間は、約１分〜約３０分であることが好ましい。（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化を最大化する別の実施形態では、温度は、約７２℃〜約２００℃であることが好ましく、時間は、６以上のｐＨにおいて、約１秒〜約１時間であることが好ましい。（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、または（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化を最大化するさらに別の実施形態では、温度は、約７２℃〜約２００℃であることが好ましく、時間は、６未満のｐＨにおいて、約１時間以上であることが好ましい。本方法は、加熱による低温殺菌または殺菌を必要とする食品について、特に有用である。
【００１３】
（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を最大化する方法では、エピマー化は、約７０％の（−）−カテキンと３０％の（−）−エピカテキンの平衡混合物が得られるまで行われる。平衡状態では、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンに対するモル比は１：２である。（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化においても、同一の平衡点が好ましい。すなわち、エピマー化は、エピマー化後の（＋）−エピカテキンの（＋）−カテキンに対するモル比が１：２である、約７０％の（＋）−カテキンおよび３０％の（＋）−エピカテキンの平衡混合物が得られるまで行われる。
【００１４】
どちらの方法においても、製品は、果実製品、野菜製品、シリアル製品、豆製品、ナッツ製品、香辛料製品、または植物性の製品、もしくはそれらの抽出物であるか、あるいはそれらを含む。抽出物は、フラバノール単量体またはプロアントシアニジンから成り、カテキン、エピカテキンおよび／またはプロシアニジンから成ることが好ましい。好ましい果実製品として、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、ラズベリー、イチゴ、ビルベリー果実、クロフサスグリ、サクランボ、ブドウ、リンゴ、アンズ、キーウィ、マンゴー、桃、梨およびプラムが挙げられる。好ましい野菜製品として、インディアンカボチャ(Indian squash)が挙げられる。好ましいシリアル製品として、ソルガムまたはオオムギが挙げられる。好ましい豆製品として、ササゲ、インゲン豆、小豆、金時豆が挙げられる。好ましいナッツ製品として、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、クルミ、ピスタチオ、またはピーナツが挙げられる。好ましい香辛料製品としては、カレーまたはシナモンが挙げられる。好ましい植物性の製品として、中国サンザシ(Chinese hawthorn)、アカシアカテキン、キノ樹脂の木(Pterocarpus marsupium)、カワラケツメイ(Cassia Nomane)、ルバーブ、ロディオラ(rhodiola)、松の樹皮、柳の樹皮、およびキャッツ・クロー(Uncaria tomentosa) が挙げられる。
【００１５】
どちらの方法においても、好ましい食品は、一部または完全に脱脂されたカカオ固形物、カカオマス（チョコレート・リカー）、および／または液体または乾燥したカカオ抽出物を含む食品または飲料などのカカオ製品である。食品は、ブラック・チョコレート・バー、乳製品デザート、または炭酸飲料もしくは乳飲料が好ましい。カカオ固形物、カカオマス、および／またはカカオ抽出物は、未発酵および／または発酵が不十分なカカオ豆から調製することが好ましい。カカオ抽出物は、カテキン、エピカテキン、および／またはそれらのプロシアニジン・オリゴマーから成ることが好ましい。
【００１６】
本発明は、製品、好ましくは、最も一般的な食品加工条件下、すなわち、わずかに酸性か中性のｐＨで、７２℃（低温殺菌）、１００℃または１２５℃（商業的殺菌法）において、製品、好ましくは食品の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、および（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化の調節方法を対象とする。以下の例に示すように、エピマー化の速度および程度は、温度およびｐＨを変化させることによって調節できる。
【００１７】
次の例では、最初の反応速度の正確な評価に必要な瞬時の温度平衡を、大きな温度自動調節器付きの浴槽に浸した細い管型反応装置での実験を行うことによって達成する。さらには、酸化による（−）−エピカテキンの競合的損失を回避することが必要とされる、不活性雰囲気を、窒素と一緒に試薬液を入れた加圧供給タンクを窒素でパージすることによって達成する。窒素は以下の例に使用されるが、アルゴンなどの不活性ガスのいずれも、同じ効果を達成するのに用いて差し支えないことが、関連する技術分野における通常の技術を有する者に理解されるであろう。同様に、真空下でエピマー化反応を行うことによって酸化を回避してもよいことが、理解されよう。結果として、エピマー化反応を、修正された環境または不活性環境（すなわち、不活性ガス）を用いて開放されたフード・プロセッサ内で行って差し支えなく、もしくは反応を、密閉されたフード・プロセッサ内で行ってもよい。
【００１８】
以下の例も、温度、ｐＨ、反応時間を関数として、エピマー化度を調節して差し支えないことを、実証している。次の例に示されるように、加熱温度を下げ、ｐＨを下げ、および／または加熱時間を短くすることによって、エピマー化度を最小化して差し支えない。典型的には、ｐＨ約３．８〜約７．０、約３７℃〜約１２５℃で、約２時間〜数日間、材料または製品を加熱する。ｐＨ約３．８〜約５．０、約３７℃〜約７２℃で、約２時間〜数日間、加熱することが最も好ましい。エピマー化度は、ｐＨを下げることによって最小化してよく、≧０．２が好ましく、≧０．４がさらに好ましく、≧１．０が最も好ましい。
【００１９】
ｐＨ≦６．０、好ましくはｐＨ約３．８〜約６．０、最も好ましくは約３．８〜約５．０、温度約７２℃〜約２００℃、好ましくは約８５℃〜１６０℃、最も好ましくは約１００℃〜約１４０℃で、時間を約１秒〜約１時間、好ましくは約１秒〜約３０分、最も好ましくは約１秒〜約１５分で、熱処理全体を 最小化（すなわち、製品におけるＣＰの損失および他の有害な影響を最小化）することによって、エピマー化度を最小化しても構わない。ｐＨ＜６．０、好ましくはｐＨ約６．０〜約７．０、最も好ましくは約６．０〜約６．５、温度約３７℃〜約１００℃、好ましくは約３７℃〜９０℃、最も好ましくは約３７℃〜約１００℃で、時間を約１秒〜約１時間、好ましくは約１秒〜約３０分、最も好ましくは約１秒〜約１５分で、熱処理全体を最小化することによって、エピマー化度を最小化しても構わない。
【００２０】
あるいは、（−）−エピカテキンをエピマー化するのに十分な時間とｐＨと温度になるように、加熱温度を上げ、ｐＨを上昇させ（生理的な程度、すなわち７．４まで）、および／または加熱時間を長くすることによって、エピマー化度を最大化して差し支えない。典型的には、ｐＨ約３．８〜約８、温度約３７℃〜約２００℃で、約０．５分〜数日間、材料または製品を加熱する。ｐＨ約５．０〜約７．５、約７２℃〜約１６０℃で、約１分〜約６時間、加熱することがさらに好ましい。ｐＨ約６．０〜約７．４、約１００℃〜約１４０℃で、約１．０時間〜約４時間、加熱することが最も好ましい。エピマー化度は、ｐＨを上げることによって最大化させてよく、≧０．２が好ましく、≧０．４がさらに好ましく、≧１．０が最も好ましい。
【００２１】
ｐＨ≧６．０、好ましくはｐＨ約６．０〜約８．０、最も好ましくは約６．５〜約８．０、温度約７２℃〜約２００℃、好ましくは約８５℃〜１６０℃、最も好ましくは約１００℃〜約１４０℃で、時間を約１秒〜約１時間、好ましくは約１秒〜約３０分、最も好ましくは約１秒〜約１５分で行い、熱処理全体を最小化（すなわち、製品におけるＣＰの損失および他の有害な影響を最小化）することによって、エピマー化度を最大化しても構わない。ｐＨ＜６．０、好ましくはｐＨ約３．８〜約６．０、最も好ましくは約５．０〜約６．０、温度約７２℃〜約２００℃、好ましくは約８５℃〜１６０℃、最も好ましくは約１００℃〜約１４０℃で、時間を好ましくは約１時間より長く、さらに好ましくは約４時間より長く、最も好ましくは約６時間より長く行うことで、熱処理全体を最小化することによって、エピマー化度を最小化しても構わない。
【００２２】
以下の例で述べる最高温度は１２５℃であるが、さらに高温、例えば、おおよそ２００℃までの温度がエピマー化度をさらに最大化させるのに用いて差し支えない。
【００２３】
カカオ材料
食品がカカオ製品の場合、その食品は、一部または完全に脱脂されたカカオ固形物、カカオマス、および／またはカカオ抽出物を含む食品または飲料の形態であって構わない。この実施形態では、食品は、ブラック・チョコレート・バー、乳製品デザート、または飲料である。また、この実施形態では、カカオ固形物、カカオマス、および／またはカカオ抽出物は、未発酵および／または発酵が不十分なカカオ豆から調製することが好ましい。
【００２４】
カカオ製品がエピマー化されたカカオ抽出物またはエピマー化されたカカオ粉末の場合、カテキンのエピカテキンに対するモル比は１に対して約０．４２より大きいことが好ましく、カテキンのエピカテキンに対するモル比は１に対して約０．５４より大きいことがさらに好ましく、カテキンのエピカテキンに対するモル比は１に対して約１より大きいことが最も好ましい。
【００２５】
熱処理されたカカオ材料を、高ＣＰ食品に利用する。製品が低水分含量の製品の場合、それらは、製品１ｇあたりのカカオポリフェノールが、少なくとも約６ｍｇ含まれ、約８ｍｇが好ましく、約１０ｍｇがさらに好ましく、製品中のエピカテキンのカテキンに対する割合は１よりも大きいのに対し１．０である。好ましくは、それらは、製品１ｇあたりのカカオポリフェノールが、少なくとも約１０ｍｇ含まれ、約１２ｍｇがさらに好ましく、約１４ｍｇが最も好ましく、製品中のエピカテキンのカテキンに対する割合は０．６６よりも大きいのに対し１．０である。さらに好ましくは、それらは、製品１ｇあたりのカカオポリフェノールが、少なくとも約１２ｍｇ含まれ、約１４ｍｇがさらに好ましく、約１６ｍｇが最も好ましく、製品中のエピカテキンのカテキンに対する割合は０．５４よりも大きいのに対し１．０である。さらになお好ましくは、それらは、製品１ｇあたりのカカオポリフェノールが、少なくとも約１３ｍｇ含まれ、約１５ｍｇがさらに好ましく、約１７ｍｇが最も好ましく、製品中のエピカテキンのカテキンに対する割合は０．４２よりも大きいのに対し１．０である。
【００２６】
高ＣＰカカオ材料として、（±）−カテキンと（±）−エピカテキンおよびそれらのプロシアニジン・オリゴマーを含み、脱脂されたカカオ粉末１ｇあたりのカカオポリフェノールが少なくとも約２５ｍｇ、好ましくは約１２〜約２５ｍｇである総ＣＰ含有量を有する、熱処理され、一部または完全に脱脂された高ＣＰカカオ粉末が挙げられる。
【００２７】
製品が、飲料などの高水分含量の食品（＞５０％の水分を含む）の場合、それらは、製品１ｇあたりのカカオポリフェノールが、少なくとも約０．２ｍｇ含まれ、約０．２〜０．４ｍｇが好ましく、０．４〜０．８ｍｇがさらに好ましく、０．８〜１．２ｍｇが最も好ましい。
【００２８】
低水分含量食品と同様に、高水分含量食品のエピカテキンのカテキンに対する含有量は、製品のカカオポリフェノール含有量に応じて変化する。典型的には、約０．２〜０．４ｍｇを含む製品では、１よりも大きいのに対し１．０であり、約０．４〜０．８ｍｇを含む製品では、０．４２よりも大きいのに対し１．０であり、約０．８〜１．２ｍｇを含む製品では、０．５４よりも大きいのに対し１．０であり、約１〜１．２ｍｇ以上を含む製品では、０．６６よりも大きいのに対し１．０である。
【００２９】
材料には、総ＣＰ含有量が、乾燥カカオ抽出物１ｇあたり、少なくとも２００ｍｇ、好ましくは約２５０〜約５００ｍｇ、最も好ましくは約３５０〜約５００ｍｇの乾燥または液体の熱処理された高ＣＰカカオ抽出物も含まれる。抽出物もまた、熱処理されていないカカオ抽出物と比較して改質された特性を有する。
【００３０】
材料には、熱処理されたカカオマスも含まれる。カカオマスは、脱脂されたカカオマス１ｇあたり、少なくとも約１０ｍｇのカカオポリフェノールを含み、約２０〜約５０ｍｇが好ましく、約１３〜約１７ｍｇがさらに好ましい。
【００３１】
カカオ製品について、開示される特定の実施例を行う場合、開示された、本願の請求の範囲であるエピマー化の調節方法を、エピカテキンまたはカテキンを含むいずれの食品にも利用して差し支えない。これら製品として、限定はしないが、果実製品、野菜製品、シリアル製品、豆製品、ナッツ製品、香辛料製品、および植物性の製品、ならびにそれらの抽出物が挙げられる。抽出物は、フラバノール単量体またはプロアントシアニジンから成り、カテキン、エピカテキンおよびプロシアニジンを含むことが好ましい。エピカテキン／カテキン含有果実製品の例として、ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、ラズベリー、イチゴ、ビルベリー果実、クロフサスグリ、サクランボ、ブドウ、リンゴ、アンズ、キーウィ、マンゴー、桃、梨およびプラムが挙げられる。適切な野菜製品の例として、インディアンカボチャが挙げられる。適切なシリアル製品の例として、ソルガムまたはオオムギが挙げられる。適切な豆製品の例として、ササゲ、インゲン豆、小豆、および金時豆が挙げられる。適切なナッツ製品の例として、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、クルミ、ピスタチオ、およびピーナツが挙げられる。適切な香辛料製品の例として、カレーまたはシナモンが挙げられる。適切な植物性の製品の例として、中国サンザシ、アカシアカテキン、キノ樹脂の木(Pterocarpus marsupium)、カワラケツメイ(Cassia Nomane)、ルバーブ、ロディオラ(rhodiola)、松の樹皮、柳の樹皮、およびキャッツ・クロー(Uncaria tomentosa) が挙げられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
以下の手順を製品の調製および試験に用いた。
【００３３】
試料の調製
順相クロマトグラフィー−ＨＰＬＣ／ＭＳ分析（アダムソン(Adamson)らの方法）
実施例８では、アダムソン(Adamson)らの公開されている順相ＨＰＬＣ法(J. Agric. Food Chem., 1999, 47 pp. 4184-4186)を用いた。条件は次のとおりであった：
ａ）カラム：Phenomenex Lichrosphere Silica
サイズ：25 cm×4.6 mm
粒径：5μｍ
孔隙サイズ：100Å
ｂ）移動相：
Ａ．ジクロロメタン
Ｂ．メタノール
Ｃ．水：酢酸（１：１）
勾配条件：
初期：             ８２％Ａ／１４％Ｂ／４％Ｃ
時間＝３０分         ６７．６％Ａ／２８．４％Ｂ／４％Ｃ
時間＝５０分         ５３．２％Ａ／４２．８％Ｂ／４％Ｃ
時間＝５１分         １０％Ａ／８６％Ｂ／４％Ｃ
時間＝５６分         ８２％Ａ／１４％Ｂ／４％Ｃ
再平衡化−7分
ｃ）流速：１．０ｍｌ／分
ｄ）カラム温度：３７℃
ｅ）注入量：５．０ｍｌ
ｆ）検出：蛍光：励起波長２７６ｎｍ：発光波長−３１６ｎｍ
順相クロマトグラフィー：ジオール法
他の実施例では、用いられた順相クロマトグラフィーは、一般にジオール法と称されるハロゲンを使用しない(halogen free)方法であった。本方法は、M. A. Kelmらによる"High-Performance Liquid Chromatography Separation and Purification of Cacao (Theobroma cacao L) Procyanidins According To Degree of Polymerization Using a Diol Stationary Phase" (J. Agr. & Food Client. (2006) 54(5), 1571-6)に開示されている。条件は、次のとおりであった：
分析的順相ＨＰＬＣ法
名称：CPDIOL-3.M 
カラム： Intersil Diol 250×4.6mm 
移動相Ａ  ９８：２     アセトニトリル：酢酸 
移動相Ｂ  ９５：３：２   メタノール：Ｈ２Ｏ：酢酸
流速：
2008544762.tif 000002
使用したカラムは２５０×４．６ｍｍ，i.d.，５μｍのDevelosil diol（Phenomenex社（アメリカ合衆国カリフォルニア州トランス）製）であった。二成分の移動相は、（Ａ）ＣＨ３ＣＮ：ＨＯＡｃ（98:2，v/v）および（Ｂ）ＣＨ３ＯＨ：Ｈ２Ｏ：ＨＯＡｃ（95:3:2）で構成された。分画は、３０℃、流速１．０ｍｌ／分で、次に示すように、直線的勾配によってもたらされた：０〜３５分，０〜４０％Ｂ；３５〜４５分，４０％Ｂ 定組成；４５〜４６分，４０〜０％Ｂ，０％Ｂで４分保持。溶離液は、励起２７６ｎｍおよび発光３１６ｎｍでの蛍光検出によってモニタされた。
【００３４】
逆相高圧液体クロマトグラフィー〜Ｃ１８法
フォトダイオードアレイ、蛍光検出器と一体となったAgilent 1100 LC機器および四重極(quadrapole)ＭＳが、単量体およびプロシアニジンの分離および検出、ならびに未発酵のカカオ豆、カカオ抽出物、加熱調理されていない、および加熱調理されたカカオ粉末、およびココア飲料中のエピカテキンのカテキンに対する割合の決定に用いられた。Hypersil ODS（C18、100×4.6ｍｍ，5μｍ）カラムが用いられた。移動相は、Ａ（１％酢酸／水）およびＢ（０．１％酢酸／メタノール）で構成され、１０〜２５％Ｂ(v/v)を２０分間、次に、１０分間でＢを１００％まで増加させ、１００％Ｂを１０分間保つ、直線的な勾配が用いられた。流速は１．０ｍｌ／分に設定した。カラム温度は２０℃に設定した。ＵＶ検出器を２８０ｎｍに設定してピーク強度を記録し、ＵＶスペクトルは２００〜６００ｎｍについて記録した。イオン化技術は、電気スプレイ（ＥＳＩ）であり、質量スペクトルデータはすべて陰イオンの形態で取得した。定量的な作業として、このクロマトグラフィーおよびＦＬＤ検出を用いて、較正曲線を確立した。溶離液は、励起２７６ｎｍおよび発光３１６ｎｍでの蛍光検出によってモニタされた。
【実施例】
【００３５】
実施例１：緩衝溶液（ｐＨ６と７はリン酸ナトリウム、ｐＨ４はクエン酸ナトリウム）中の（−）−エピカテキン（シグマ・アルドリッチ社から購入）の１ｍｇ／ｍｌ溶液を管型反応装置に入れ、調節された雰囲気下でエピマー化させた。図１は、使用した反応装置の概略図を示している。
【００３６】
エピマー化は、酸化による（−）−エピカテキンの損失を回避するため、窒素雰囲気下で行われた。窒素ガスは、供給容器内に圧力を生じさせる目的で用いられ、所望の温度の湯浴に浸した管型反応装置に溶液を送り込んだ。管型反応装置の細長いデザインによって提供される高速熱輸送よって、（−）−エピカテキンをほとんど即座に所望の温度まで加熱することが保証された。試料各５ｍｌを、反応の間に回収し、組成分析の間の酸化を防ぐため、１０Ｎ ＨＣｌでクエンチ処理した。
【００３７】
回収された（−）−エピカテキン／（−）−カテキン混合試料の組成を（−）−エピカテキンおよび（＋）−カテキン標準を使用したＨＰＬＣ分析によって決定した。図２Ａ〜２Ｆは、特定の温度およびｐＨ条件下でのエピマー化の間の（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキンの濃度変化を示している。すべての図において、（−）−エピカテキンの濃度は黒いひし形で表され、（−）−カテキンの濃度は黒い四角で表されている。図のように、すべての反応条件下において、平衡は、約３分の１の（−）−エピカテキンと約３分の２の（−）−カテキンの混合物の状態を示しており、言い換えれば、約７０％の（−）−エピカテキンがエピマー化によって失われたことを示した。平衡状態では、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンに対するモル比はおおよそ１：２である。
【００３８】
エピマー化の割合は、ｐＨおよび温度によって大きく異なった。反応は、４、６、７の３段階のｐＨ、および７２、１００、１２５℃の３段階の温度で行われた。図２Ａ〜２Ｆが示すとおり、平衡に達した時点での割合は、最高温度（１２５℃）におけるｐＨ７（中性）で最も高くなった。下記の表は、すべての条件における平衡に達した時間を示している。
【００３９】
2008544762.tif 000003
表に示すように、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化は、ｐＨと温度の影響を強く受けた。例えば、（−）−エピカテキンの損失は、レトルト温度にさらされた場合、中性のｐＨではわずか１．５分以内に最大（７０％）に達した。
【００４０】
反応速度は、ｐＨ７での温度が１００℃まで上昇したときには、１桁も上昇した。
【００４１】
ｐＨ４、温度＝３７℃の反応変数でのエピマー化データを除外したが、これは、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化の速度が、時間が長くかかりすぎて（−）−エピカテキンの濃度変化を視覚化できない程度にまで減少したことによる。
【００４２】
実施例２：生理的ｐＨおよび温度（３７℃、ｐＨ７．４）下でのエピマー化：５０ｍｇの（−）−エピカテキンを５０ｍｌのｐＨ７．４リン酸ナトリウム緩衝液（Fluka社製、１０倍に希釈）に溶かした。エピカテキンの溶解を補助するため、メタノール（１ｍｌ）を用いた。等分にしたエピカテキン溶液が入っている、上部に１０ｍｌの空間があるバイアル（スペルコ(Supelco)社製）を密封し、酸化を防ぐ目的で、隔壁に刺した針を介して窒素フローを供給し、２本目の針で通気を促進することによって、窒素ガスでパージした。次に、バイアルを３７℃に設定されたヒーターブロックに取り付け、攪拌振盪器(orbital shaker)に装着した。反応を長時間にわたって行い、１５、３０、６０、９０、１２０、１８０分および４８時間の時点で試料をそれぞれ回収した。試料は、次のように、調製され、ＨＰＬＣによって分析された：
試料調製：水性試料を０．４５μｍのＰＴＦＥ注射器フィルタを通して１．８ｍｌのじオートサンプラー用のバイアル内へろ過し、密封した。いずれの試料も、すぐに分析するか、もしくは分析するまで冷凍保存し、酸化による（−）−エピカテキンの損失を回避した。
【００４３】
ＨＰＬＣ条件：ＨＰＬＣ分析は、200×4.6ｍｍ，5μｍ Hypersil ODSカラムで、３５℃にて行われた。分離は、下記の表の勾配データに従って、（Ａ）水：酢酸９９：１(v/v）および（Ｂ）水：メタノール８８：１２(v/v）の二成分の移動相を用いた勾配溶離を利用して行われた。各測定の後、次の測定前に、７分間かけて再調整した。
【００４４】
2008544762.tif 000004
個々のエピマーの検出および定量を、λ＝２８０±４ｎｍで行い、λ＝３６０±１００ｎｍを参照とした。カテキンおよびエピカテキン用に、それぞれ、０．０２、０．１、１．０ｍｌ／ｍｌの両検体を含む標準液を３μｌ注入し、外部標準の最小二乗法による較正曲線を作成した。
【００４５】
図３Ａおよび３Ｂは、ｐＨ７．４、３７℃における、エピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラムを表している。図３Ａは、１２０分（上）、１８０分（中）および４８時間（下）におけるエピマー化の時間特性を示している。図３Ｂは、１５分（上）、３０分（中）および６０分（下）におけるエピマー化の時間特性を示している。図３Ｂに示されるように反応時間４８時間後でさえも、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化は平衡に達していなかった。
【００４６】
実施例３：低水分活性、７２℃および１２５℃、ｐＨ７（非速度論的）：３００ｍｇのエピカテキン（アルドリッチ社製）を、３０ｍｌのｐＨ７リン酸ナトリウム緩衝液と２７０ｍｌのエチレングリコールの混合溶液に溶かし、最終的な水分活性０．２を得た。メタノール（３ｍｌ）を加え、溶解を補助した。エピカテキン溶液を入れたパー(Paar)反応容器を攪拌しつつ、おおよそ１５分間窒素ガスでパージし、マントルヒーターに設置し、目標温度（７２℃または１２５℃）に設定した。エピマー化反応は、目標値まで温度が漸次上昇する間、じっくりと時間をかけて行われた。（我々は、マントルヒーターの温度をあらかじめ設定できなかったことを指摘する。マントルヒーターは、内部資料温度によって調節され、反応容器の厚い鋼壁により、熱伝達が非効率的で遅くなった。ある事例では、１２５℃の目標温度が、１５８℃にまで過熱されてしまった）。指定された時間間隔で、出口弁を開けて試料を回収し、急冷するため、氷上に置き、ｐＨ３．８まで酸性に調節して上記の試料調製および分析手順を用いてＨＰＬＣ分析を行った。
【００４７】
図４Ａ〜Ｄは、低水分活性環境における（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化が、反応時間および温度の影響を大きく受けることを示している。図４Ａ〜Ｄは、低水分活性（０．２）、ｐＨ７．０の一般的な反応変数を有している。図４Ａでは、他の反応変数は、２３℃で３０秒（上）、３７℃で１分（中）、６２℃で２分（下）である。図４Ｂでは、他の反応変数は、７７℃で２．５分（上）、８５℃で３分（中）、９３℃で３．５分（下）である。図４Ｃでは、他の反応変数は、１００℃で４分（上）、１０８℃で４．５分（中）、１１６℃で５分（下）である。図４Ｄでは、他の反応変数は、１２６℃で６分（上）、１３５℃で７分（中）、１４０℃で８分（下）である。
【００４８】
図４Ａ，Ｂを図４Ｃ，Ｄと比較すると、エピマー化は、実質的に高温で反応時間が長いほど進行することが明らかである。
【００４９】
図５は、エピマー化が、低水分活性環境で行って差し支えないことを示している。水溶液と同様に、（−）−カテキンおよび（−）−エピカテキンの濃度は、周囲温度から１４０℃まで上昇する条件下では、ｐＨ７での平衡点の方向へ進行する。我々は、図５が、反応速度を計算することが可能な、速度論的実験を表しておらず、むしろエピマー化が、０．２に限りなく近い水分活性の媒体中であってさえも、平衡まで最大化できることを確認しているということを指摘する。
【００５０】
実施例４：食品処理（加工）条件：７２℃、１００℃、１２５℃、ｐＨ４，６，７：（−）−エピカテキン（１ｍｇ／ｍｌ、アルドリッチ社製）の溶液を、リン酸（ｐＨ６とｐＨ７）およびクエン酸（ｐＨ４）緩衝液を用いて調製した。メタノール（２ｍｌ）を加えて、緩衝液への（−）−エピカテキンの溶解を補助した。約１００ｍｌの所定のエピカテキン溶液をパール(Paar)反応器（型番４８４１）に入れ、次に、窒素ガスでおおよそ１５分間パージした。パール(Paar)反応器を、コイル状の１／８インチのステンレス鋼管に連結した。窒素パージ後、エピカテキン溶液を、おおよそ１００ｍｌの液体の収容能力のあるステンレス管に流した。充填されたコイル状の管を、大きな、加熱された、目標温度（７２℃、１００℃、１２５℃）の湯浴に浸し、反応を行った。あらかじめ選択したサンプリング時間に、各試料をコイル状の管型反応容器から押し出す目的で、パール(Paar)反応器を、加圧下で維持した。指定された時間間隔で試料を回収し、急冷するため氷上に置き、ｐＨ３．８まで酸性に調節し、上記の試料調製および分析手順を用いてＨＰＬＣ分析を行った。
【００５１】
図６Ａ〜Ｆは、ｐＨ７．０、７２℃における、様々な反応時間での（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化の時間特性を示している。図６Ａでは、反応時間は、０分（上）、５分（中）、１０分（下）である。図６Ｂでは、反応時間は、１５分（上）、２０分（中）、２５分（下）である。図６Ｃでは、反応時間は、３０分（上）、４０分（中）、５０分（下）である。図６Ｄでは、反応時間は、６０分（上）、７５分（中）、９０分（下）である。図６Ｅでは、反応時間は、１０５分（上）、１２０分（中）、１８０分（下）である。図６Ｆでは、反応時間は、２４０分（上）、３００分（中）、３６０分（下）である。
【００５２】
予想どおり、図６Ａ〜Ｆにより、ｐＨ７．０、７２℃における（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化は、３００分後まで平衡に達しないことが確認された。（カテキン−エピカテキン標準を示す図７と比較のこと）。
【００５３】
実施例５：カカオポリフェノール抽出物、ｐＨ３．８：未加工のカカオから誘導される２００ｍｇのカカオポリフェノール（ＣＰ）抽出物を２００ｍｌの水に溶かした。１ｍｌのメタノールを用いて、溶解を補助した。この溶液の最終的なｐＨは、３．８であった。
【００５４】
約１００ｍｌのＣＰ抽出物溶液を入れたパール(Paar)反応器（型番４８４１）を攪拌し、窒素ガスで２０分間パージし、次に、目標温度（１００℃）に設定したマントルヒーター内に設置した。温度は、時間とともに１０２℃まで上昇した。一旦１０２℃に達してから、６０分間反応させた。１０２℃６０分間の反応の終わりに、氷浴内であらかじめ冷やした１５０ｍｌの三角フラスコの中へ出口弁を開き、試料を回収した。冷却してすぐに、反応させた試料のそれぞれ、および取っておいた（未反応の）溶液を、上記の試料調製および分析手順を用いて、ＨＰＬＣ分析にかけた。
【００５５】
実施例６：カカオポリフェノール抽出物、ｐＨ７：２００ｍｇの未処理のカカオから誘導されたＣＰ抽出物を、おおよそ１０ｍｌの水に完全に分散させた。１ｍｌのメタノールを用いて、分散を補助した。容量は、リン酸ナトリウム緩衝液を加えて、２００ｍｌに合わせた。溶液の最終的なｐＨは、７．０であった。出発（未反応の）溶液の等量分を、塩酸でｐＨ２．５まで酸性にした。
【００５６】
１００ｍｌのＣＰ抽出物溶液を入れたパール(Paar)反応器（型番４８４１）を攪拌し、窒素ガスで２０分間パージし、次に、目標温度（１００℃）に設定したマントルヒーター内に設置した。温度は、時間とともに１０２℃まで上昇した。一旦１０２℃に達してから、６０分間反応させた。１０２℃、６０分の反応の終わりに、氷浴内であらかじめ冷やした１５０ｍｌの三角フラスコの中へ出口弁を開き、試料を回収した。冷却してすぐに、反応させた試料の等量それぞれを塩酸でｐＨ２．５まで酸性にした。反応させたおよび未反応の酸性化された溶液の両方を、次に、上記の試料調製および分析手順を用いて、ＨＰＬＣ分析にかけた。
【００５７】
図８Ａおよび８Ｂは、ＣＰ抽出物中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を示している。ｐＨ３．８（図８Ａ）とｐＨ７．０（図８Ｂ）との比較により、抽出物内でのエピマー化は、より高いｐＨで加速され、低いｐＨでは遅くなることが確認され、これは、エピマー化を（−）−エピカテキンの純粋な溶液で行った、実施例１〜４の結果と一致している。図８Ａと図８Ｂのそれぞれにおいて、上部のクロマトグラムは所定のｐＨでの未反応のＣＰ抽出物を示し、一方で下部のクロマトグラムは反応したＣＰ抽出物を示している。
【００５８】
実施例７：（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化：（＋）−カテキンの１ｍｇ／ｍｌ溶液を、ｐＨ７．５の緩衝液で調製し、２１℃で、次のように測定された：５ｍｇの（＋）−カテキン（シグマ・アルドリッチ社から購入、９８％最小純度）を、２００ｍｌのエタノール（純度９５％(190 proof)）に分散し、４．８ｍｌのリン酸緩衝生理食塩水を（＋）−カテキンの最終濃度が１ｍｇ／ｍｌになるまで加えた。リン酸緩衝生理食塩水は、リン酸緩衝生理食塩水の錠剤（シグマ・アルドリッチ社から購入）１錠を、２００ｍｌのミリＱ水−ＨＰＬＣ等級(milli-Q HPLC-grade water)に溶解させて調製し、１３７ｍＭの塩化ナトリウム、２．７ｍＭの塩化カリウム、および１０ｍＭのリン酸緩衝液の調製濃度(nominal concentration)を生じた。（＋）−カテキン溶液を、隔壁でキャップされた、密封されたバイアルに入れた。バイアルを、隔壁を通って液体内へ突き刺した注射針を介して窒素ガスでパージし、パージ針を、隔壁を通って上部の空間へ差し込み、封をし、次にパージした。バイアルを、８０℃に設定されたブロックヒーター上で一晩定温放置し、攪拌振盪器(orbital shaker)に装着して攪拌を促進し、続いて、上記のように、エピマー濃度のＨＰＬＣ測定を行った。
【００５９】
（＋）−カテキンの最終濃度は０．６４ｍｇ／ｍｌであり、（＋）−エピカテキンの最終濃度は０．３６ｍｇ／ｍｌであった。これらの結果は、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化の反応速度論を表す実施例と同様に、（＋）−カテキン：（＋）−エピカテキンの平衡モル比が、約２：１であることを示し、すなわち、所定の一連の温度とｐＨの変数は、本質的には、どちらのエピマー化も同一であり、（＋）−カテキンのエピマー化から得られる平衡混合物は、約７０％の（＋）−カテキンと約３０％の（−）−エピカテキンであり、（＋）−エピカテキンの（＋）−カテキンに対するモル比は、約１：２である。実際に、我々は、（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化が、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化と同一の平衡点を好む、すなわち、（＋）−エピカテキン：（＋）−カテキンのモル比は、１：２である。
【００６０】
実施例８：カカオ豆からの高ＣＰカカオ固形物の調製：約７から８質量％の初期水分含量を有する市販のカカオ豆をスカルパレーター（scalperator）中で予備清浄した。スカルペレーターから取り出した予備清浄した豆をエアー流動床密度分離機（air fluidized bed density separator）中でさらに洗浄した。約１，７０１ｋｇ／時間の速度で、清浄されたカカオ豆を赤外線加熱装置に通した。装置の振動ベッドにおける豆の深さは、約２−３豆の深さである。装置の表面温度は約１６５℃に設定され、それによって、１から１．５分の時間で約１３５℃の豆内部温度（ＩＢＴ）を生じる。この処理は、殻を迅速に乾燥させ、カカオニブから分離させる。ふるい分け工程に先立ち、装置の前にある振動ふるいによって分離した割れた小片を製品の流れ(product stream)に再導入した。微粉化の後得られた豆は、約３．９質量％の水分含量を有する必要がある。そのような豆は約１３５℃のＩＢＴで得られ、約３分間で約９０℃の温度まで急冷して、さらなる水分損失を最小化する。その後、豆をふるい分けし、豆に亀裂を入れて殻を緩くし、ニブからより軽い殻を分離し、一方で同時に殻廃棄流(shell reject stream)と共に失われるニブの量を最小化する。得られたカカオニブを、２つのスクリュープレスを用いてプレスして、カカオ固形物からバターを抽出する。
【００６１】
上記の方法に基づき未発酵カカオ豆（発酵係数２３３）から作成したカカオ固形物の試料は、上記で参照されている方法に基づき分析した場合、通常、脱脂カカオ粉末１ｇ当り、約５０から約７５ｍｇ、好ましくは約６０から約７５ｍｇ、あるいは、より好ましくは約７５から約８０ｍｇの全カカオプロシアニジン含量を有する。図９は、高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣトレースを示す。
【００６２】
実施例９：カカオ抽出物の調製：実施例８のカカオ固形物を室温で０．５〜２．５時間、水性有機溶媒と接触させた。カカオ抽出物Ａでは、溶媒は、約７５％エタノール／２５％水(v/v)であった。カカオ抽出物Ｂでは、溶媒は、約８０％アセトン／２０％水(v/v)であった。ミセル(micella)をカカオ残渣から分離し、蒸発濃縮させた。濃縮された抽出物を、次に、吹き付け乾燥させた。カカオ抽出物のＨＰＬＣ／ＦＬＤ特性を示す。図１２に、加熱前のトレースを示す。図１３に、脱イオン水で一晩還流後のエタノール抽出物のトレースを示す。
【００６３】
実施例１０：高ＣＰの一部脱脂されたカカオ粉末中のカカオプロシアニジン化学のＬＣＭＳ調査：高ＣＰカカオ粉末（５０ｇ）を、水冷式の冷却器を備えた１Ｌの丸底フラスコ中で、５００ｍｌの脱イオン水（ｐＨ５．３）に懸濁した。マントルヒーターを熱源として使用し、混合物を還流させた。試料を３０分、７．７５時間、および２４時間で採取した。初めの高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤトレースを、図９に示す。分離は、ジオール法で行った。図１０に、加熱調理された高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣトレース（アダムソン(Adamson)らの方法）を示す。図１１Ａ〜Ｄは、加熱調理前および加熱調理３０分、７．７５時間、および２４時間後のトレースを示している。加工前の高ＣＰカカオ粉末の総ＣＰ含有量は、〜５７ｍｇ／ｇまたは〜６％であった。ＣＰ含有量は、アダムソンらの方法を用いて測定された。測定されるポリフェノールには、単量体〜１０量体が含まれている。加熱調理後、総ＣＰ含有量は３０ｍｇ／ｇまで減少した。このデータから決定される単量体の含有量は、加熱調理されていない高ＣＰカカオ粉末には１３．７９ｍｇ／ｇの単量体 (１．４質量％の単量体) が存在し、単量体の量は、加熱調理後も変化せず、その量は１５．８ｍｇ／ｇ（１．６質量％）であることを示している。
【００６４】
逆相（ＲＰ）ＨＰＬＣ（Ｃ１８）を用いた定量を、同様に行った。図１５を参照。較正曲線を、標準溶液(authentic standards)を用いて確立させた。加熱調理されていない高ＣＰカカオ粉末の単量体の量は、順相条件で決定された量と正確に一致した。対照として、単量体画分を、分取用のジオール・カラムを使用して、加熱調理された高ＣＰカカオ粉末から分離した。加熱調理された高ＣＰカカオ粉末から分離した精製画分の逆相分析は、エピカテキンとカテキンのきれいなトレースを示した。結果を表１に示す。
【表１】
2008544762.tif 000005
【００６５】
実施例１１：エピカテキンのカテキンに対する割合の研究：エピカテキンのカテキンに対する割合を、Ｃ１８ ＨＰＬＣ法で測定した。試験を行った様々なカカオ製品として、未発酵カカオ豆、２種類の高ＣＰカカオ抽出物、加熱調理をしていない、および加熱調理をした高ＣＰカカオ粉末、およびココア飲料Ａが挙げられる。カカオ抽出物Ａを、水性エタノール（２５％水／７５％エタノール，v/v）で未発酵カカオ豆を抽出することにより、調製した。カカオ抽出物Ｂを、水性アセトン（２０％水／８０％アセトン，v/v）で未発酵カカオ豆を抽出することにより、調製した。
【表２】
2008544762.tif 000006
【００６６】
例えばカカオ抽出物などの熱処理されていない製品では、エピカテキン含有量はカテキンの含有量よりも大きく、これは未発酵のカカオ豆で観察されることと一致している。高ＣＰカカオ粉末では、エピカテキンのカテキンに対する割合は、７９：２１である。高度に加工された試料、すなわち、加熱処理された高ＣＰカカオ粉末では、エピカテキンのカテキンに対する割合は、〜３５：６５に達する。ここの〜３５：６５というエピカテキンのカテキンに対する割合は、エピマー化反応の間のこれら２種類のジアステレオマーの熱力学的な平衡である（カテキンが、元来、より安定な形態である)。よって、加工度が、エピカテキンのカテキンへの転化度に、ある種の洞察を提供している。加工度が小さいか加工されていない場合のエピカテキンのカテキンに対する割合は、〜９５：５である。加工、特に高温処理がさらに進むと、割合は、加熱調理されていない高ＣＰカカオ粉末のように、〜８０：２０にシフトする。加工度が高い場合、その割合は平衡点に達する。
【００６７】
実施例１２：キラル含有量の研究。立体異性体の割合を決定するため、キラル・クロマトグラフィーを行った。(+/-)−カテキンの割合を、ある一連のクロマトグラフの条件下で取得し、(+/-)−エピカテキンの割合を、別の一連のクロマトグラフの条件下で取得した。
【００６８】
様々なカカオ試料中に見られるエピカテキンおよびカテキンを、立体化学構造についてさらに分析した。キラル含有量を表３に提供する。
【表３】
2008544762.tif 000007
【００６９】
カテキンは、カカオ豆中の微量成分であり、（＋）−カテキンの（−）−カテキンに対する天然の割合は、９０：１０である。カテキンでは、豆中の優勢な型は（＋）−カテキンである。２種類のカカオ抽出物では、割合は、カカオ豆のデータとは異なり、(+/-)−カテキンは、約４０：６０の比に変化する。すなわち、（−）−立体異性体が増加する。おそらく、その転化が立体特異的であることから、（−）−カテキン発生の源は、（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの転化である。優勢な型が（−）−カテキンとなるまで、さらなる加工によって転化が促進される。ココア飲料Ａなどの高度に加工されたココア試料中で、（−）−カテキンが優勢な型になるまで、加工によってその含有量が高められる。これは、（−）−カテキンが、熱処理条件下、（−）−エピカテキンの転化によって生じることから、予想された転化反応と一致する。（−）−エピカテキンは、微量の被加工物質において観察される唯一の異性体である。立体異性体の（＋）−エピカテキンは、高度に加工されたココア試料では非常に微量で観察される。これは、（＋）−エピカテキンが（＋）−カテキンから生成されると予想され、（＋）−エピカテキンが、より不安定な立体異性体であるという事実と一致する。立体異性体の割合を決定するため、キラル・クロマトグラフィーを行った。(+/-)−カテキンの割合を、ある一連のクロマトグラフ条件下で取得し、(+/-)−エピカテキンの割合を、別の一連のクロマトグラフ条件下で取得した。加工された物質中、すなわち、加熱調理された高ＣＰカカオ粉末中に様々な量で存在する立体異性体４種類すべてについての結果を示す。
【００７０】
本発明は、ある特定の実施形態に関して述べてきたが、当然のことながら、多くの修正および変更が、本発明から離れることなく当業者によって成しうるであろう。したがって、忠実な精神および本発明の範囲内であろうこれら修正および変化のすべてを対象とすることが、添付の特許請求の範囲において意図されている。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへの、および（＋）−カテキンの（＋）−エピカテキンへのエピマー化の調節のための反応装置の概略図。
【図２Ａ】７２℃、ｐＨ７における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図２Ｂ】１００℃、ｐＨ６における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図２Ｃ】１００℃、ｐＨ７における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図２Ｄ】１２５℃、ｐＨ４における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図２Ｅ】１２５℃、ｐＨ６における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図２Ｆ】１２５℃、ｐＨ７における（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図３Ａ】ｐＨ７．４、３７℃における、１５，３０および６０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図３Ｂ】ｐＨ７．４、３７℃における、１２０分，１８０分および４８時間でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図４Ａ】水分活性０．２、９０％エチレングリコール、１０％水、ｐＨ７．０における：２３℃で３０秒、３７℃で１分、６２℃で２分間でのエピカテキンのエピマー化特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図４Ｂ】水分活性０．２、９０％エチレングリコール、１０％水、ｐＨ７．０における：７７℃で２．５分、８５℃で３分、９３℃で３．５分間でのエピカテキンのエピマー化特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図４Ｃ】水分活性０．２、９０％エチレングリコール、１０％水、ｐＨ７．０における：１００℃で４分、１０８℃で４．５分、１１６℃で５分間でのエピカテキンのエピマー化特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図４Ｄ】水分活性０．２、９０％エチレングリコール、１０％水、ｐＨ７．０における：１２６℃で６分、１３５℃で７分、１４０℃で８分間でのエピカテキンのエピマー化特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図５】ｐＨ７、水分活性＝０．２、３７℃における、（−）−エピカテキンおよび（−）−カテキン濃度の経時変化のグラフ。
【図６Ａ】ｐＨ７．０、７２℃における、０，５および１０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図６Ｂ】ｐＨ７．０、７２℃における、１５，２０および２５分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図６Ｃ】ｐＨ７．０、７２℃における、３０，４０および５０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図６Ｄ】ｐＨ７．０、７２℃における、６０，７５および９０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図６Ｅ】ｐＨ７．０、７２℃における、１０５，１２０および１８０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図６Ｆ】ｐＨ７．０、７２℃における、２４０，３００および３６０分でのエピマー化の時間特性を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図７】カテキン−エピカテキン標準のＨＰＬＣクロマトグラム。
【図８Ａ】ｐＨ３．８におけるカカオポリフェノール抽出物中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図８Ｂ】ｐＨ７．０におけるカカオポリフェノール抽出物中の（−）−エピカテキンの（−）−カテキンへのエピマー化を示すＨＰＬＣクロマトグラム。
【図９】高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図１０】加熱調理された高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤデータ。
【図１１】Ａ〜Ｄは、３０分、７．７５時間、および２４時間、加熱調理された高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤデータ。
【図１２】高ＣＰカカオ粉末のＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図１３】加熱調理された高ＣＰカカオ粉末のＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図２Ｄ】
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【図２Ｅ】
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【図２Ｆ】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図４Ａ】
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【図４Ｂ】
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【図４Ｃ】
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【図４Ｄ】
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【図５】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図６Ｃ】
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【図６Ｄ】
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【図６Ｅ】
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【図６Ｆ】
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【図７】
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【図８Ａ】
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【図８Ｂ】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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