(57)【要約】  本発明は、風味、色、および食感が改善された、濃縮乳などの安定な濃縮乳製液と、その製造方法を提供する。この方法は、安定剤および食感増強剤が添加される安定な濃縮乳製液を製造するために、特定の熱処理を利用する。得られる製品は、高温滅菌中にゲル化も褐変も起こりにくくかつ６カ月よりも長い保存期間中にゲル化も褐変も起こりにくい、少なくとも５の滅菌値Ｆoを有する。この方法は、所望の風味／食感および滅菌を実現するために、またゲル化を起こりにくくしかつ褐変が最小限に抑えられるように濃縮前に濃縮乳中で低濃度の可溶性タンパク質を実現するために、安定剤および増強剤を添加することによって、そのような熱処理のバランスをとる。さらに、そのような加工は、２．７倍以上に濃縮されかつタンパク質を少なくとも８．５％含有するミルクで、利用することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定な濃縮乳製液を作製する方法であって、前記方法は、
（１）血清タンパク質およびカゼインタンパク質を含有する乳製液を提供するステップと、
（２）ｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度が少なくとも約２５％である予備加熱された乳製液を形成するのに十分な時間、少なくとも約６０℃の温度で、前記乳製液を予備加熱するステップ、
（３）前記予備加熱された乳製液を濃縮して、総タンパク質を少なくとも８．５％有する第１の中間乳製液を形成するステップであって、前記濃縮は、ダイアフィルトレーションを伴いまたは伴わない限外濾過を使用して実施されるステップ、
（４）安定剤および食感増強剤を、前記第１の中間乳製液に添加して、第２の中間乳製液を形成するステップ、
（５）前記第２の中間乳製液を、安定な濃縮乳製液を得るのに十分な温度および時間で滅菌するステップであって、前記安定な濃縮乳製液のＦoが少なくとも５であるステップ、
を含み、前記第２の中間乳製液は、滅菌中にゲル化しにくく、前記安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中にゲル化しにくいことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記予備加熱するステップは、約８０から約１００℃で約２から約６分間の第１の段階の後に、約１００から約１３０℃で約１から約６０秒間の第２の段階を含み、前記予備加熱された乳製液中のｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度は約５０から約９５％であり、前記第１の中間乳製液の総タンパク質は少なくとも９％であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記予備加熱するステップは、約７０から約１００℃に約１．５から約６分間加熱するステップを含み、前記予備加熱された乳製液中のｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度は約５０から約９５％であり、前記第１の中間乳製液の総タンパク質は少なくとも９％であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記安定剤を約０．１から約１％添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記安定剤を約０．１から約１％添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記安定剤を約０．１から約１％添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項７】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項８】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記安定な濃縮乳製液を、飲料製造機械で使用するのに適した密封容器に包装することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記安定な濃縮乳製液を、飲料製造機械で使用するのに適した密封容器に包装することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項１２】
前記安定な濃縮乳製液を、飲料製造機械で使用するのに適した密封容器に包装することを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項１３】
前記安定な濃縮乳製液を、飲料製造機械で使用するのに適した密封容器に包装することを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項１４】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、滅菌前に前記第２の中間乳製液を標準化することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、滅菌前に前記第２の中間乳製液を標準化することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項１６】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、滅菌前に前記第２の中間乳製液を標準化することを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項１７】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、滅菌前に前記第２の中間乳製液を標準化することを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項１８】
前記安定な濃縮乳製液は、クエン酸三ナトリウムを約０．１から約１％、塩化ナトリウムを約０．１から約１％、砂糖を約１から１０％、および香料を約０．０１から０．３％含有することを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項１９】
前記安定な濃縮乳製液は、クエン酸三ナトリウムを約０．１から約１％、塩化ナトリウムを約０．１から約１％、砂糖を約１から１０％、および香料を約０．０１から０．３％含有することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項２０】
前記安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
前記安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項２２】
前記安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項２３】
前記安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項２４】
総タンパク質を約９から約１５％、脂肪を約０．３から約１７％、ラクトースを約０．５から約５％、安定剤を約０．０５から約１％、および食感増強剤を約０．０５から約１％含み、Ｆoが５から約１２であり、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中にゲル化しにくいことを特徴とする安定な濃縮乳製液。
【請求項２５】
前記ラクトースは約０．５から約１．５％であることを特徴とする請求項２４に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項２６】
前記安定な濃縮乳製液は、
（１）血清タンパク質およびカゼインタンパク質を含有する乳製液を提供するステップと、
（２）ｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度が少なくとも約２５％である予備加熱された乳製液を形成するのに十分な時間、少なくとも約６０℃の温度で、前記乳製液を予備加熱するステップと、
（３）前記予備加熱された乳製液を濃縮して、総タンパク質を少なくとも９％有する第１の中間乳製液を形成するステップであって、前記濃縮は、ダイアフィルトレーションを伴いまたは伴わない限外濾過を使用して実施されるステップと、
（４）安定剤および食感増強剤を、前記第１の中間乳製液に添加して、第２の中間乳製液を形成するステップと、
（５）前記第２の中間乳製液を、Ｆoが少なくとも５である安定な濃縮乳製液を得るのに十分な温度および時間で滅菌するステップと
を含み、前記第２の中間乳製液は、滅菌中にゲル化しにくいものである方法によって得られることを特徴とする、請求項２４に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項２７】
前記予備加熱するステップは、約８０から約１００℃で約２から約６分間の第１の段階の後に、約１００から約１３０℃で約１から約６０秒間の第２の段階を含み、前記予備加熱された乳製液中のｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度は約５０から約９５％であることを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項２８】
前記予備加熱するステップは、約７０から約１００℃で約１．５から約６分間加熱するステップを含み、前記予備加熱された乳製液中のｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少濃度は約５０から約９５％であることを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項２９】
前記安定剤を、約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３０】
前記安定剤を、約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３１】
前記安定剤を、約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記安定剤は、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択され、前記食感増強剤を約０．１から約１％で前記第１の中間乳製液に添加し、前記食感増強剤は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２８に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３２】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項２９に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３３】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項３０に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３４】
前記安定剤は、リン酸二ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムであり、前記食感増強剤は塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項３１に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３５】
前記安定な濃縮乳製液は、飲料製造機械での使用に適した密封容器に包装されることを特徴とする請求項２４に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３６】
前記安定な濃縮乳製液は、飲料製造機械での使用に適した密封容器に包装されることを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３７】
前記安定な濃縮乳製液は、飲料製造機械での使用に適した密封容器に包装されることを特徴とする請求項２９に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３８】
前記安定な濃縮乳製液は、飲料製造機械での使用に適した密封容器に包装されることを特徴とする請求項３０に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項３９】
前記安定な濃縮乳製液は、飲料製造機械での使用に適した密封容器に包装されることを特徴とする請求項３１に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４０】
約３×から約５×の所定の濃度レベルに標準化されることを特徴とする請求項２４に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４１】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、前記第２の中間乳製液を滅菌前に標準化することを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４２】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、前記第２の中間乳製液を滅菌前に標準化することを特徴とする請求項２９に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４３】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、前記第２の中間乳製液を滅菌前に標準化することを特徴とする請求項３０に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４４】
前記安定な濃縮乳製液が、約３×から約５×の所定の濃度レベルを有するように、前記第２の中間乳製液を滅菌前に標準化することを特徴とする請求項３１に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４５】
クエン酸三ナトリウムを約０．１から約１％、塩化ナトリウムを約０．１から約１％、砂糖を約１から１０％、および香料を約０．０１から０．３％含有し、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項２４に記載の安定な濃縮乳製液。
【請求項４６】
クエン酸三ナトリウムを約０．１から約１％、塩化ナトリウムを約０．１から約１％、砂糖を約１から１０％、および香料を約０．０１から０．３％含有し、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に褐変しにくいことを特徴とする請求項２６に記載の安定な濃縮乳製液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、参照によりいずれもその全体が本明細書に組み込まれている、２００４年７月２３日に出願した米国仮出願第６０／５９０，６９６号および２００５年５月９日に出願した米国仮出願第６０／６７４，２６７号に関し、これら仮出願の優先権を主張するものである。
【０００２】
本発明は、濃縮乳製品に関する。より詳細には，本発明は、ゲル化せず、褐変せず、感覚受容性を満足させる、濃縮乳などの濃縮乳製品、ならびに、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
ミルクなどの液状乳製品は、その安定性を増すために熱加工することができる。残念ながら、熱処理したミルクは、加工中または長期保存中にしばしば色の変化および／またはゲル化をもたらす。例えば、高温に加熱されたミルク中のラクトースは、タンパク質と相互に作用する傾向があり、見た目が悪い褐色になる。この望ましくない状態を、しばしば「褐変」または「褐変反応」と呼ぶ。一方、ゲル化は完全に理解されておらず、文献では、乳清タンパク質により形成された３次元タンパク質マトリックスとして、ある条件下でゲルを形成し得ることが示唆されている。例えば、非特許文献１を参照されたい。ゲル化および褐変は、不愉快な官能的性質を与えるので、ミルクには望ましくない。限られた量の褐変を許容することはできるが、ゲル化もタンパク質凝集も目に見えないことが好ましい。
【０００４】
ミルクの濃縮は、より少ない量での保存および輸送が可能になり、それによって保存および運送費が減少するので、またより効率的な方法でミルクの包装および使用が可能になるので、しばしば望まれる。しかし、感覚受容性を満足させる高濃縮乳は、ミルクの濃縮によってゲル化および褐変に関するさらに顕著な問題が生ずるので、扱いにくい。例えば、少なくとも３倍（３×）に濃縮されたミルクでは、その熱加工中にタンパク質のゲル化および褐変が生ずるというさらに大きな傾向がある。さらに、そのような濃縮乳は、製品が古くなるにつれて自然に分離しゲルを形成し、それによって製品の使用できる貯蔵期限が制限されるというより大きな傾向がある。その結果、濃縮乳は一般に、全固形分が約２５％よりも低い濃度に制限され、タンパク質濃度は約７％よりも低く、また貯蔵期限は６カ月未満になる。
【０００５】
ミルクおよび濃縮乳のゲル化および褐変に関する数多くの研究が報告されており、ミルクのゲル化に影響を及ぼす多くの因子が明らかにされている。そのような因子の例には、カルシウム（キレート化および／または除去）、熱処理の形態および苛酷性、タンパク質分解、ミルク生成因子、生乳の微生物学的品質、保存温度および時間、添加剤、脂肪含量、ｐＨ、およびカゼインの重合が含まれる。例えば、非特許文献２、３、４、５、６を参照されたい。
【０００６】
エバミルク（evaporated milk）としても知られる濃縮乳の製造は、当技術分野で知られており、全乳、部分脱脂乳、脱脂乳から製造することができる。残念ながら、上述のように、典型的な濃縮乳の濃度および貯蔵期限は、ゲル化および褐変の問題が原因で限定される可能性がある。典型的な場合、上述のように、濃縮乳製品は、その全固形分が２５％未満、タンパク質が７％未満に制限され、その貯蔵期限は、経年ゲル化により１２カ月未満であり、しばしば著しく短くなる。
【０００７】
濃縮乳の典型的な製造方法は、ミルクの濃縮と組み合わせて複数の加熱ステップを含む。例えば、濃縮乳の製造に使用される１つの一般的方法は、最初にミルクの固形分と脂肪とを所望の比に標準化し、次いでこのミルクを予備加熱して、後で行われる滅菌の最中に乳カゼインが凝固する危険性を低下させるステップを含む。予備加熱は、滅菌前の保存中に生ずる凝固の危険性も低下させ、初期微生物負荷をさらに低下させることができる。次いで予備加熱したミルクを、蒸発、限外濾過、またはその他の適切な方法によって、所望の濃度に濃縮する。このミルクを均質化し、冷却し、再標準化し、包装することができる。さらに、高温でまたは保存中に生ずる可能性のあるミルク凝固の危険性の低下を助けるために、安定剤である塩を添加することができる。包装の前または後のいずれかで、製品を滅菌する。滅菌では、通常、比較的長い時間にわたって比較的低い温度にし（例えば、約５から約３０分にわたって約９０から約１２０℃にする）、または比較的短い時間にわたって比較的高い温度にする（例えば、２〜３秒間だけ約１３５℃以上にする）。
【０００８】
滅菌の程度または滅菌値（Ｆo）は、乳製品が特定の温度にかけられる時間に基づいており、加工中に製品が直面するすべての熱処理の最終的な結果である。その結果、所望の滅菌値は、様々な加工条件を経て実現することができる。典型的な場合、濃縮乳は、少なくとも５のＦoまで滅菌し、好ましくはより高いレベル（例えば１５以上）にまで滅菌する。残念ながら、上記論じたように、所望の滅菌値を実現するために従来の滅菌方法で一般に必要とされるような、高温または高温への長い曝露では、ゲル化または褐変が誘発されることによって濃縮乳の長期熱安定性にも悪影響が及び、特にタンパク質が約７％よりも高い濃縮乳に悪影響が及ぶ。
【０００９】
滅菌プロセスに関する滅菌値は、熱加工に関する食品最緩慢加熱点速度曲線中の時間−温度データの図式積分を使用して測定することができる。この図式積分では、製品に与えられた全致死率が得られる。図式解法を使用して所望のＦoを実現するのに必要とされる加工時間を計算するには、食品の最緩慢加熱位置での熱浸透曲線（すなわち、温度対時間をプロットしたグラフ）が必要である。次いで加熱プロットを、小時間増分に細分化し、それぞれの時間増分ごとに算術平均温度を計算し、これを使用して、それぞれの平均温度ごとの致死率を下記式により決定する。  
Ｌ＝１０(T-121)/Z
（式中：
Ｔ＝小時間増分に対する算術平均温度（℃）；
Ｚ＝特定の微生物に対する標準化された値；および
Ｌ＝温度Ｔにおける特定の微生物の致死率
【００１０】
次に、上記式を用いて、それぞれの小時間増分ごとに計算された致死率の値に、時間増分を掛け、次いで下記式を用いて、滅菌値（Ｆo）を集計する。  
Ｆo＝（ｔT1）（Ｌ1）＋（ｔT2）（Ｌ2）＋（ｔT3）（Ｌ3）＋．．．
（式中：
ｔT1、ｔT2、．．．＝温度Ｔ１、Ｔ２、．．．での時間増分；
Ｌ1、Ｌ2、．．．＝時間増分１、時間増分２、．．．に対する致死率の値；および
Ｆo＝微生物の１２１℃での滅菌値
【００１１】
このように浸透曲線を作成したら、任意の温度での加工時間の長さを参照温度１２１℃（２５０°Ｆ）での同等の加工時間に変換することによって、このプロセスの滅菌値Ｆoを算出することができる（非特許文献７参照）。
【００１２】
濃縮乳を製造するための様々な手法が文献開示されている。例えば、Ｗｉｌｃｏｘの特許文献１は、濃縮後の予備加熱、殺菌、および高温短時間滅菌を使用して、濃縮乳を製造する方法を開示している。Ｗｉｌｃｏｘは、ミルクを濃縮する前に、約２分間にわたり約１１５℃（２４０°Ｆ）での予備加熱を使用して固形分を約２６％まで濃縮し、濃縮後に約５分間、９３℃（２００°Ｆ）で予熱し、さらに１から３分間、約１２７から１３２℃（２６１から２７０°Ｆ）で滅菌することを教示している。
【００１３】
Ｂｌａｋｅの特許文献２は、冷菓用の乳ベースミックスを製造する方法を対象とする。Ｂｌａｋｅは、ミルク、砂糖、安定剤としての塩、およびカゼイン反応性ガムの、特別に調製された濃縮ブレンドを含んだ乳ブレンド画分を開示している。Ｂｌａｋｅは、脂肪が約１から９％の間になるまでミルクを濃縮し、安定剤としての塩を添加して全固形分を約２５から３６％にし、その後、この中に様々なその他の成分をブレンドすることを教示する。最初に、ミルクが４．５から５．５に及ぶ標準乳清タンパク質窒素試験を有するまで、予備加熱を続ける。次いで濃縮したミルクブレンドを、１０４から１４８℃（２２０から３００°Ｆ）で１から８秒間加熱することにより滅菌する。
【００１４】
２００３年３月２０日発行のＲｅａｖｅｓ他の特許文献３は、脱脂乳固形分が３０から４５％である超高温ミルク濃縮物を製造する方法を開示している。Ｒｅａｖｅｓ他は、ミルクを６５℃（１５０°Ｆ）で１０分間予熱することにより、予熱されたミルク出発生成物を生成し、次いでこれを８２℃（１８０°Ｆ）で１６から２２秒間殺菌し、高い殺菌温度で蒸発させて（すなわち真空中、６２℃（１４５°Ｆ）で１０分）、中間体である液状コンデンスミルクを生成することを教示する。ヘキサメタリン酸ナトリウムやカラゲナンなどのクリームおよび安定剤を、中間体ミルクに添加し、次いでこれを２段階で超殺菌するが、第１の段階では８２℃（１８０°Ｆ）で３０から３６秒間、第２の段階では１４３℃（２９０°Ｆ）で４秒間である。３０日から６カ月の貯蔵期限が、得られるミルク濃縮物に関して報告されている。
【００１５】
【特許文献１】米国特許第２，８６０，０５７号明細書
【特許文献２】米国特許第４，２８２，２６２号明細書
【特許文献３】米国特許出願公開第２００３００５４０７９号明細書
【特許文献４】米国特許出願公開第２００４００６７２９６号明細書
【特許文献５】米国特許出願第１０／７６３，６８９号明細書
【特許文献６】米港特許出願第１０／７６３，６８０号明細書
【非特許文献１】Datta et. al.著「Age Gelation of UHT Milk-A Review」（「Trans.IchemE」第７９巻（Part C）第１９７〜２１０頁（２００１年発行））
【非特許文献２】Udabage et. al.著「Effects of Mineral Salts and Calcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk」８４：第１５６９〜１５７５頁（２００１年発行）
【非特許文献３】Cano-Ruiz et. al.著「Changes in Physicochemical Properties of Retort-Sterilized Dairy Beverages During Storage」（「J.Dairy Sci.」第８１巻、第２１１６〜２１２３頁（１９９８年発行））
【非特許文献４】El-Din et. al.著「Polymerization of Casein on Heating Milk」（「Int.Dairy J.」第３巻、第５８１〜５８８頁（１９９３年発行））
【非特許文献５】McMahon et. al.著「Effects of Phosphate and Citrate on the Gelation Properties of Casein Micelles in Renneted Ultra-high Temperature (UHT) Sterilized Concentrated Milk」（「Food Structure」第１０巻、第２７〜３６頁（１９９１年発行））
【非特許文献６】Harwalker et. al.著「Effect of added Phosphates and Storage on Changes in Ultra-High Temperature Show Time Sterilized Concentrated Skim Milk. 1. Viscosity, Gelation, Alcohol Stability, Chemical and Electrophoretic Analysis of Proteins」（「Neth. Milk Dairy J.」第３２巻、第９４〜１１１頁（１９７８年発行））
【非特許文献７】Jay 著、D.R.Heldman編「High Temperature Food Preservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms」（「Modern Food Microbiology」ch.16,（New York, Aspen Publishers：１９９８年発行）)
【非特許文献８】「J.Agric.Food Chem.」第４４巻、第３９５５〜３９５９頁（１９９６年発行）
【非特許文献９】「Int.J.Food Sci.Tech.」第３５巻、第１９３〜２００頁（２０００年発行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
上述のように、濃縮乳は、滅菌のために熱加工を必要とする。そのような高温を使用し、そのような温度に長時間曝すことは、ゲル化や褐変などのミルクの望ましくない性質を助長する要素になる。残念ながら、より高い濃度、例えば効率上および物流上の見地から望まれる約７％よりも高いタンパク質濃度などは、これら望ましくない状態をしばしば顕著なものにし、また回避し難くする。その結果、周囲条件で約６カ月よりも長い期間にわってゲル化せず褐変しない、改善された濃縮乳（一般に３×以上であり、７％を超えるタンパク質を含有する）が求められている。また、滅菌するのに十分な熱処理を使用してそのような濃縮乳を製造し、それと同時にゲル形成を防止し褐変を最小限に抑えるための、改善された方法も求められている。本発明は、そのような組成物および方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明は、濃縮乳などの安定な濃縮乳製液と、その製造方法を対象とする。安定な濃縮乳製液は、タンパク質を少なくとも約８．５％含有する乳製液を含み、このタンパク質は、血清タンパク質およびカゼインタンパク質を含み、乳製液は、濃縮前に予備加熱され、ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない限外濾過を使用して乳製液を濃縮し、濃縮後にある成分（すなわち安定剤および食感増強剤）を、濃縮乳製液にアドバックし、得られた生成物を熱処理（例えばレトルト処理）にかけて、少なくとも５のＦo値を実現する。一般に、得られる濃縮乳製液は、約２．７倍以上に濃縮され、好ましくは約３倍以上に、より好ましくは約４倍以上に濃縮され、必要に応じて、同じおよび／または異なる製造段階全体を通してより均一で一貫した濃度レベルを実現するために、得られた濃縮乳製液を標準化することができる。さらに、得られた濃縮乳製液は、その滅菌値Ｆoが少なくとも５であり（好ましくは少なくとも約６．５、より好ましくは少なくとも約７．５である）、高温加工条件下および少なくとも６カ月（好ましくは少なくとも約９カ月、より好ましくは少なくとも約１２カ月）の周囲保存条件下でゲル形成および褐変が生じ難くなる。好ましい実施形態では、Ｆo値が約５から約１０である。特に好ましい濃縮乳製液は、タンパク質を少なくとも約８．５％有する３×から５×の濃縮物を含み、別の態様ではタンパク質が少なくとも約８．８％、また別の態様ではタンパク質が少なくとも約９％である。
【００１８】
そのような安定な濃縮乳製液を製造する方法は、少なくとも２．７倍、好ましくは少なくとも３倍に濃縮された安定な乳製液を製造するために、特定の熱処理を利用する。この方法は、やはり滅菌の高温処置中および６カ月を超える（好ましくは少なくとも９カ月、より好ましくは少なくとも約１２カ月）周囲条件下での保存中にゲル化および褐変が生じ難くなる、滅菌またはＦo値が少なくとも５（好ましくは少なくとも約６．５、より好ましくは少なくとも約７．５）の乳製液も製造する。この方法は、所望の滅菌を実現するために、またそれと同時にゲル化しにくくかつ褐変反応が最小限に抑えられるよう濃縮乳中の血清タンパク質の十分な架橋を実現するために、そのような熱処理のバランスをとり；限外濾過ステップの後、ある成分（すなわち安定剤および食感増強剤）を添加することによって、安定性が改善され、かつ食感およびその他の官能的性質が著しく高められる。確かに、食感およびその他の官能的性質は、出発時の乳製液に非常に近い。
【００１９】
乳製液は、より安定な濃縮最終製品を得るために、濃縮前に予備加熱する。一般に予備加熱は、出発時の乳製液を、減少量の可溶性タンパク質を得るのに効果的な温度および時間で処理することを含む。本発明において、「減少量の可溶性タンパク質」とは、濃縮ステップ前の可溶性タンパク質の減少が約２５％より大きく、好ましくは約５０から９５％、より好ましくは約７０から約９０％であり；この減少は、予備加熱ステップ前のｐＨ４．６でのタンパク質濃度を１００％と見なし、予備加熱ステップ後のタンパク質濃度を測定することによって決定される。これを一般に、「ｐＨ４．６可溶性タンパク質」と呼ぶ。予備加熱は、約６０℃程度に低い温度で実施することができるが、より長い時間（例えば数時間よりも長い）を要することになり；好ましくは約７０℃よりも高い温度を使用して、必要とされる予備加熱時間を短縮させる。例えば、出発時の乳製液の効果的な予備加熱は、約７０から約１００℃の温度で約０．５から約２０分間、好ましくは約８５から約９５℃で約２から約６分間実施することができる。別の実施形態では、予備加熱は、約８０から約１００℃で約２から約６分間の第１の段階の後、約１００から約１３０℃で約１から約６０秒間の第２の段階を含む、２段階プロセスで実施される。理論に拘泥するものではないが、血清タンパク質は主に、カゼインタンパク質ミセルの外面と架橋し、かつ／またはその他の方法で凝集体を形成し、それによって可溶性タンパク質が減少すると考えられる。さらに、そのような加工によって、タンパク質が８．５％以上である保存安定な濃縮乳の製造が可能になり；実際に、タンパク質を最高で約１３または１４％有する保存安定な濃縮乳製品が、本発明の方法を使用して製造されている。
【００２０】
本発明は、安定な濃縮乳製液を作製する方法を含み、前記方法は、（１）血清タンパク質およびカゼインタンパク質を含有する乳製液を提供するステップと、（２）この乳製液を、少なくとも約６０℃の温度で、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少レベルが少なくとも約２５％である予備加熱された乳製液を形成するのに十分な時間（一般に約３０秒以上）で、予備加熱するステップと、（３）予備加熱した乳製液を濃縮して、総タンパク質を少なくとも８．５％有する第１の中間乳製液を形成するステップであって、この濃縮が、ダイアフィルトレーションを伴いまたは伴わない限外濾過を使用して実施されるステップと、（４）安定剤および食感増強剤を第１の中間乳製液に添加して、第２の中間乳製液を形成するステップと、（５）第２の中間乳製液を、安定な濃縮乳製液を得るのに十分な温度および時間で滅菌するステップとを含み、この安定な濃縮乳製液は、少なくとも５のＦoを有し、第２の中間乳製液は、滅菌中にゲル化しにくいものであり、安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも６カ月の保存の間、ゲル化しにくいものである。好ましくは第２の中間乳製液は、滅菌中にゲル化および褐変が生じにくく、安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存の間、ゲル化および褐変が生じにくい。約３×のミルクでは、好ましくはステップ（２）の予備加熱が、約８０から約１００℃で約２から約６分間の第１の段階の後、約１００から約１３０℃で約１から約６０秒間の第２の段階を含み、より好ましくは第１の段階が約８０から約９０℃で約３から約４分間であり、第２の段階が約１０５から約１１５℃で約１５から約４５秒間である。約５×のミルクでは、好ましくはステップ（２）の予備加熱が、約７０から約１００℃で約１．５から約６分間である。これらの範囲は、当然ながら、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の所望の減少（一般に、少なくとも約２５％の減少、好ましくは約５０から約９５％の減少、より好ましくは約７０から約９０％の減少）および最終製品の所望の安定性が実現される限り、変えることができる。一実施形態では、滅菌は、（ａ）第２の中間乳製液を、約１秒から約３０分以内に約１１８から約１４５℃の温度に加熱するステップと、（ｂ）加熱された第２の中間乳製液を、約１１８から約１４５℃の温度で約１．５秒から約１５分間維持するステップとによって実施する。必要に応じて、濃縮乳製液を包装する前に均質化することができる。必要に応じて、第２の中間乳製液を、滅菌ステップの前に標準化することができる。そのような標準化ステップでは、第２の中間乳製液の標準化によって、限外濾過ステップからの第１の中間乳製液の濃縮レベルのばらつきを補正することができるので、限外濾過（ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない）ステップ中はそれほど厳密に制御しなくてよい。３×から５×濃縮液を調製するために、ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない限外濾過を使用することによって、一般に、全固形分含量が約１２から約４０％になる。そのような濃縮方法により、濃縮ステップ中にかなりの量のラクトースおよびミネラルが除去される。本発明の濃縮乳製液は、タンパク質を少なくとも約８．５％含有する。
【００２１】
本発明は、総タンパク質を約９から約１５％、脂肪を約０．３から約１７％、ラクトースを約０．５から約５％（好ましくは約０．５から約１．５％）、安定剤を約０．０５から約１％、および食感増強剤を約０．０５から約１％含む、安定な濃縮乳製液も提供し、この安定な濃縮乳製液は、５から約１２のＦoを有し、この安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中に、ゲル化しにくい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明は、総タンパク質を約８．５％（好ましくは約９％よりも高い総タンパク質）を有する、保存安定性があり感覚受容的に満足のいく濃縮乳製液を対象とし、この安定な濃縮乳製液は、ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない限外濾過を使用する濃縮の前に、可溶性タンパク質の濃度が低下し、安定剤および食感増強剤を、滅菌前に中間乳製液に添加し、中間乳製液は、滅菌中にゲル化および褐変が生じにくく、安定な濃縮乳製液は、周囲条件下での少なくとも約６カ月の保存中、ゲル化および褐変が生じにくいものである。濃縮乳製液は、少なくとも約５（好ましくは少なくとも約６．５、より好ましくは少なくとも約７．５）の滅菌値Ｆoを有する安定な濃縮乳製液を実現するために、熱加工を使用して得られる。本発明は、そのような濃縮乳製液を得る方法も含む。
【００２３】
一般に、安定性があり感覚受容性を満足させる乳製液は、所望の滅菌値および製品安定性という特徴を実現するために、多段階熱プロセスによって形成される。例えばこの方法は、予備加熱ステップ、ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない限外濾過を使用した濃縮ステップ、および滅菌ステップを含み、これによって、少なくとも約５、好ましくは少なくとも約６．５、より好ましくは少なくとも約７．５のＦoを有する安定な濃縮乳製液を製造する、全体的な熱処理が提供される。安定剤および食感増強剤は、滅菌前に、限外濾過した乳濃縮液に添加することが重要である。
【００２４】
図１は、本発明の全体的な方法を示す。乳製液を均質化し、次いで可溶性タンパク質を少なくとも約２５％、好ましくは約５０から約９５％、より好ましくは約７０から９０％（ｐＨ４．６可溶性タンパク質により測定したとき）減少させるのに効果的な温度および時間で予備加熱する。次いで予備加熱した乳製液を、限外濾過タイプの技法を単独でまたはダイアフィルトレーション技法と組み合わせて使用して、所望のレベルに濃縮し、一般には約３×よりも高く濃縮する。限外濾過をダイアフィルトレーションと組み合わせる場合、ダイアフィルトレーションは、限外濾過中または限外濾過後に実施すべきである。次いで濃縮ステップの後、濃縮乳製液を均質化する。次いで安定剤および食感増強剤を、均質化濃縮乳製液に添加する。これらのアドバックの後、総タンパク質が約８．５％よりも高い濃縮乳製液を包装し、５よりも大きいＦoに滅菌して、所望の安定な濃縮乳製液を提供することができる。
【００２５】
図２は、濃縮乳を製造するための、本発明の好ましい実施形態を示す。２％のミルクを均質化し、次いで予備加熱して（例えば約８５℃で約５分間）、可溶性タンパク質を少なくとも約２５％、好ましくは少なくとも５０％（ｐＨ４．６可溶性タンパク質で測定した）減少させる。次いで予備加熱したミルクを、好ましくはダイアフィルトレーションを伴う限外濾過を使用して濃縮することにより、タンパク質を約１３から約１４％、脂肪を約８．５から約９％、ラクトースを約１．１％未満、固形分を約２４から約２５％有する目標組成物を実現する。次いで得られた濃縮組成物を均質化する。次いで少なくとも１種の安定剤（例えば、クエン酸三ナトリウムを約０．５から約１％）と、少なくとも１種の食感増強剤（例えば、塩化ナトリウムを約０．５から約１％）と、任意選択の添加剤（例えば、香料を約０．０１から約０．３％、および砂糖を約４から約８％）を含むアドバックを、均質化した濃縮乳製品と混合する。次いで得られた製品を包装し、滅菌（例えばレトルト処理）して、少なくとも５のＦoを実現し、それによって、タンパク質が約１２から約１３％、脂肪が約８から約８．５％、ラクトースが約１％未満、および固形分が約２８から約３０％の目標組成を有する所望の安定な濃縮乳製液を提供する。
【００２６】
本明細書において、以下の用語は、指示される意味を有する：「血清タンパク質」は、乳血漿のカゼイン以外のタンパク質分を指す（すなわち、血清タンパク質は、乳清タンパク質分を指す）。「乳血漿」は、脂肪分を除去した後に残された生乳部分である。「カゼイン」は、一般に、カゼインそのもの（すなわち酸カゼイン）またはその水溶性塩、例えばカゼイン塩（例えばカゼイン酸カルシウム、カゼイン酸ナトリウム、またはカゼイン酸カリウム、およびこれらの組合せ）を包含する。本明細書で述べるカゼインの量およびパーセンテージは、存在するカゼインおよびカゼイン塩の総量（その金属陽イオンの量は除く）に対するものを報告する。カゼインは一般に、ミルク中のリンタンパク質のいずれかまたはすべてと、これらのいずれかの混合物とに関する。カゼインの重要な特徴は、天然に生ずるミルク中にミセルを形成することである。これに限定するものではないが、α−カゼイン（αs1−カゼインおよびαs2−カゼインを含む）、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼイン、およびこれらの遺伝的変種を含めた多くのカゼイン成分が、明らかにされている。
【００２７】
「減脂肪」乳は、約２％脂肪乳を意味する。「低脂肪」乳は、約１％脂肪乳を意味する。「無脂肪乳」または「脱脂乳」は共に、０．２％未満の脂肪乳を意味する。「全乳」は、約３．２５％以上の脂肪乳を意味し、標準化することができまたは標準化しなくてもよい。「ミルクバター」は、ミルクまたはクリームをバターにした後に残る残留生成物を意味し、脂肪を３．２５％以上含有する。「生乳」は、まだ熱加工されていないミルクを意味する。本発明のプロセスで使用されるミルクまたは乳生成物は、標準化することができまたは標準化しなくてもよい。好ましいミルクはウシから得られ；必要に応じて、ヒトが消費するのに適切なその他の哺乳類のミルクを使用することができる。
【００２８】
「貯蔵期限」は、不快な香りや外観、味、コンシステンシー、または食感などの好ましくない官能的特性を示すことなく、乳製品を７０°Ｆ（約２１℃）で保存することができる時間を意味する。さらに、所与の貯蔵期限で感覚受容性が許容される乳製品は、異臭、異風味、または褐変がなく、凝集、粘着性、またはぬるぬるした触感がなく、ゲル化しないままになる。「安定な」または「保存安定な」は、所与の時間での乳製品に、上述の好ましくない官能的特性がなく、感覚受容性が許容されることを意味する。
【００２９】
「全乳固形分」または「全固形分」は、脂肪分および無脂固形分（ＳＮＦ）の全体を指す。「ＳＮＦ」は、タンパク質、ラクトース、ミネラル、酸、酵素、およびビタミンの全重量を指す。
【００３０】
本質的に任意の乳製液を、本発明の方法で使用することができる。好ましくは、乳製液は、任意の乳を分泌する家畜動物由来であり、ヒトの食物の源として有用である。そのような家畜動物には、非限定的な例として、ウシ、バッファロー、その他の反芻動物、ヤギ、ヒツジなどが含まれる。しかし一般に、牛乳が出発材料として好ましい。使用されるミルクは、全乳、低脂肪乳、または脱脂乳でよい。
【００３１】
牛乳は、ラクトース、脂肪、タンパク質、ミネラル、および水、ならびにより少量の酸、酵素、気体、およびビタミンを含有する。多くの因子が生の牛乳の組成に影響を及ぼす可能性があるが、一般に牛乳は、全固形分を約１１から約１５％、乳脂肪を約２から約６％、タンパク質を約３から約４％、ラクトースを約４から約５％、ミネラルを約０．５から約１％、および水を約８５から約８９％含有する。ミルクは多くのタイプのタンパク質を含有するが、一般に、２つの一般的なカテゴリーに、すなわちカゼインタンパク質と血清タンパク質とに分類することができる。乳塩または灰分としても知られるミネラルは、一般に、主成分としてカルシウム、ナトリウム、カリウム、およびマグネシウムを含み；これらの陽イオンは、ミルク中のリン酸塩、塩化物、およびクエン酸塩と化合することができる。乳脂肪は、大部分がトリグリセリドからなり、少量の様々なその他の脂質も含む。ラクトースまたは乳糖（４−Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−Ｄ−グルコース）は、生乳中に存在する還元性二糖である。
【００３２】
乳製液を、最初に予備加熱しまたは予熱する。予備加熱は、当技術分野で知られている任意の方法または装置（例えばジャケット付き反応器、熱交換器など）を使用して実現することができる。理論に拘泥するものではないが、予備加熱では、最初に血清または乳清タンパク質と、ミルク中に存在するカゼインミセルとが架橋し、ほとんどの架橋はミセルの外面に生じ易いと考えられる。そのような架橋は、可溶性タンパク質の量を減少させる。やはり理論に拘泥するものではないが、予備加熱では、乳清タンパク質とミセル、特にミセルの外面とを、共有結合的におよび／または疎水的に相互に作用させてもよい。やはり理論に拘泥するものではないが、これらの相互作用は、少なくとも２つの効果を発揮することがさらに考えられる。第１に、この相互作用によって、溶液から乳清タンパク質の多くが除去されるが、この効果は、乳清タンパク質の反応性が、滅菌で受けるような高い温度で非常に高くなるので重要と考えられる。第２に、カゼインミセルは血清または乳清タンパク質で被覆されるようになるので、カゼイン−カゼイン間相互作用が低下しかつ／または最小限に抑えられるべきであるが、この効果は、熱によって誘発される乳ゲル形成傾向を低下させるべきである。
【００３３】
上述のように、予備加熱中の架橋は、可溶性タンパク質の量を低下させる。可溶性タンパク質の量は、酸沈殿の後、液体クロマトグラフィーとＵＶ検出器とを結合したもの（ＬＣ−ＵＶ）によって決定することができる。予備加熱または熱加工したサンプルと、非加熱処理サンプルとの比較を行って、可溶性タンパク質画分を定量する。ｐＨ４．６可溶性タンパク質の減少は、少なくとも約２０％、好ましくは約５０から９５％、より好ましくは約７０から約９０％であるべきである。この可溶性タンパク質を決定する方法に関するさらなる詳細を、以下の実施例のセクションで述べる。
【００３４】
予備加熱ステップの時間および温度は、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の所望の減少を実現すると同時に、滅菌およびその後の保存中に液状乳製品の所望の安定性を維持するのに十分であるべきである。当然ながら、予備加熱条件の他にその他のパラメータによって、滅菌およびその後の保存中の安定性が実現されるが、これらの条件のバランス化は、本明細書に示される指針を使用した通常の実験によって決定することができる。乳製液の予備加熱または予熱は、一般に、少なくとも約７０℃で少なくとも約３０秒間実施され、ｐＨ４．６可溶性タンパク質の濃度が低下した予熱済み乳製液を形成する。予備加熱は、約７０から約１００℃で約０．５から約２０分間実施することが好ましい。予備加熱は、約８５から約９５℃で約２から約６分間実施することがより好ましい。その他の予備加熱条件も、一般にはｐＨ４．６可溶性タンパク質の少なくとも２０％の減少（好ましくは約５０から約９５％の減少、より好ましくは約７０から９０％の減少）によって測定される所望の架橋度と、最終製品の所望の安定性とが得られる限り、使用することができる。当然ながら、その他の予備加熱条件は、所望の安定性が得られる限り使用することができる。例えば、約８０から約１００℃で約２から約６分間の第１の段階の後に、約１００から約１３０℃で約１から約６０秒間の第２の段階を含む２段階プロセスを、使用することができる。
【００３５】
予備加熱の後、乳製液を所望の固形分濃度に濃縮する。濃縮は、ダイアフィルトレーションを伴うかまたは伴わない限外濾過によって終了することができる。本発明の目的において、限外濾過は、マイクロフィルトレーションやナノフィルトレーションなどのその他の膜濃縮方法を含むと考えられる。乳製液を濃縮するのに適切なマイクロフィルトレーション、限外濾過、およびダイアフィルトレーションを含む適切な方法は、参照により本明細書に組み込まれる２００４年４月８日発行の特許文献４に見られる。予備加熱した乳製液は、少なくとも約２．７倍（好ましくは少なくとも約３倍、より好ましくは少なくとも約４倍）濃縮して、約８．５％よりも高いタンパク質（好ましくは約９％よりも高い）を有する濃縮乳製液を形成することが好ましい。濃縮乳製液の固体含量は、少なくとも部分的には第１の中間乳製液で得られた濃度に依存することになる。限外濾過を使用すると、かなりの量（一般には少なくとも約４０％、より好ましくは少なくとも約９５％）のラクトースおよびミネラルが、濃縮ステップ中に除去される。本発明の濃縮乳製液は、タンパク質を少なくとも約８．５％含有する。濃縮後、乳製液を、任意選択で周囲温度程度にまたは好ましくは冷蔵温度に冷却することができる。
【００３６】
濃縮および任意選択の冷却後、有効量の安定剤および香料／食感増強剤を乳製液に添加する。安定剤は、カオトロピック剤、カルシウム結合緩衝剤、またはカルシウムを効果的に結合して保存中の濃縮乳製液のゲル化または分離を防止するその他の安定剤でよい。理論に拘泥するものではないが、特許文献４に詳述されるように、カルシウム結合安定剤は、後で行われる滅菌の前の任意の保存中に、乳製液のゲル化または分離を防止すると考えられる。カルシウムを結合する任意の緩衝剤またはカオトロピック剤または安定剤を使用することができる。カルシウム結合緩衝剤、安定剤、およびカオトロピック剤の例には、リン酸二ナトリウムやリン酸二カリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、ＥＤＴＡなどのクエン酸およびリン酸緩衝剤、ならびにこれらの混合物が含まれる。カオトロピック剤の例には、ドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）および尿素が含まれる。好ましいカルシウム結合緩衝剤または安定剤は、クエン酸三ナトリウムなどのクエン酸緩衝剤である。適切な食感増強剤には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、およびこれらの混合物が含まれる。好ましい食感増強剤には、塩化ナトリウムおよび塩化カリウム、ならびにこれらの混合物が含まれ、塩化ナトリウムが最も好ましい食感増強剤である。香料およびその他の添加剤、例えば砂糖や甘味料（天然および／または人工）、乳化剤、脂肪模倣物、マルトデキストリン、繊維、デンプン、ゴム、また酵素処理され、培養され、天然の、および人工の香料または香料抽出物などは、これらが安定性または食感の特性を著しくかつ有害な方向に影響を及ぼさない限り、添加することができる。ラクトースも必要に応じて添加することができるが、ラクトースが増加すると、滅菌または保存中に濃縮乳製品が褐変する可能性があり、したがって典型的には、そのような褐変によって著しい問題が生じない場合（例えば濃く着色された飲料など）にのみ使用すべきである。追加のラクトースを添加しない場合、安定な濃縮乳製品のラクトース濃度は、一般に約１％未満である。ラクトースは、望む場合には、約５％まで（しかし好ましくはわずか約１．５％まで）添加することができ、上述のように、褐変がラクトース濃度の増加と共に増す可能性がある。好ましくはそのような香料を、特に砂糖および／または甘味料を、本発明の濃縮乳製品に添加する。安定剤および食感増強剤の有効量は、出発材料として使用される特定の乳製液、所望の濃度、および使用される特定の安定剤のカルシウム結合能力に依存する。しかし一般に、クエン酸三ナトリウムが約０．１から約１％、塩化ナトリウムが約０．１から約１％、砂糖が約１から１０％、およびその他の香料が約０．０１から０．３％であることが、牛乳が出発乳製液である場合の本発明に有効である。
【００３７】
図３は、安定剤（すなわちクエン酸三ナトリウム）および食感増強剤（すなわち塩化ナトリウム）の濃度に対する安定性および感覚の態様の例示的なプロットを示す。卵形の内部の空間は、安定性と感覚特性の最良の組合せを表し、これらのサンプルは、加工中および保存中に流体のままであり、優れた食感に有益である。このチャートに基づけば、クエン酸三ナトリウムと塩化ナトリウムの両方に好ましい範囲は、作成したデータの限度内の約０．１から約１％である。当然ながら、当業者に理解されるように、卵形は、さらなるデータを作成した場合にこのチャートの上方右手側に延びる可能性があるが、いくつかの点では、製品が非常に塩からくなって、満足のいくものではなくなる（一般に、塩化ナトリウムは約１．１から約１．２％よりも高いレベルであることが予想される）。やはり当業者に理解されるように、「最良の組合せ」空間は、使用される安定剤および／または食感増強剤の特定の組合せに応じて、また同様にこのプロセスに関連したその他の変数（例えば、予備加熱条件、限外濾過条件、滅菌条件など）に応じて、移動しまたは変化してよい。成分と加工条件との特定の組では、当業者が、プロセスおよび製品の制御および最適化を導くために、同様のグラフを作成することができる。
【００３８】
次いで濃縮および最適な冷却の後、乳製液を、安定剤および香料／食感増強剤（および必要に応じて任意選択の香料またはその他の添加剤）と混合し、滅菌して、安定で滅菌された濃縮乳製液を形成する。滅菌は、レトルト処理条件を使用して実施することが好ましい。任意選択で、目標とする濃度に合わせるために濃縮乳製液を希釈する必要がある場合は、その希釈を滅菌の前に行うべきである。乳製液は、包装し、密封し、次いで任意の適切な装置内で滅菌温度にかけることが好ましい。滅菌は、少なくとも５のＦoが実現される時間および温度条件下で実施する。一般に、滅菌プロセスは、上昇または加熱時間、保持時間、および冷却時間からなる。上昇時間中、約１１８から約１４５℃の温度が、約１秒から約３０分で達成される。次いで温度を約１１８から約１４５℃で約１．５秒から約１５分間維持する。次いで温度を、約１０分以内またはそれ以下で、約２５℃よりも低く冷却する。サンプルは、「スキン」形成が最小限に抑えられるように、滅菌中は穏やかに攪拌する（例えば容器を回転させる）ことが好ましい。
【００３９】
全体的な熱処理（すなわち予備加熱、濃縮、および滅菌）は、約８．５％よりも高く、好ましくは約９％よりも高い総タンパク質含量を有すると共に、少なくとも５のＦoおよび周囲条件下で少なくとも約６カ月の貯蔵期限を有する安定な濃縮乳製液が製造されるように制御する。一般に、本発明の安定な濃縮乳製液は、周囲温度で約７０から約４０００ｍＰａ、好ましくは約１００から約３００ｍＰａの粘度を有する。上述のように、全体的な熱処理によって、少なくとも５の滅菌値Ｆoが実現され、高温加工中および６カ月よりも長い周囲保存中に濃縮乳製液がゲル化および褐変しにくい製品特性が実現される。
【００４０】
上述のように、濃縮ステップは、透過液として水と共にラクトースおよびミネラルの一部が孔を通過し、それと同時に濃縮液が本質的にすべてのタンパク質および脂肪分を含むのに十分な大きさの膜孔径を使用する、好ましくはダイアフィルトレーションを伴う限外濾過を使用して実施される。
【００４１】
例えば、ミルクを膜分離処理にかけて、ラクトースに富む透過液からタンパク質に富む「濃縮液」を分離することができる。本発明により加工されるミルクのタイプは特に限定されず、例えば、全乳、脱脂乳、減脂肪乳、低脂肪乳、バターミルク、およびこれらの組合せが含まれる。
【００４２】
一実施形態では、使用される膜濾過手順のパラメータに、多孔質ポリスルホン膜を使用する約１００００の分子量（ＭＷ）カットオフ、約３５から約６５ｐｓｉ（約２．５から約４．６ｋｇ／ｃｍ2）の加圧力、および約１１０から約１４０°Ｆ（約４３から約６０℃）の加工温度が含まれる。一実施形態では、ラクトースおよびミネラルが、約５０％の分離比で膜を通過し、濃縮液は、混合供給流に対して、混合供給流によって導入された脂肪およびタンパク質の約１００％、ラクトースの約５０％、および遊離ミネラルの約５０％を含む。ダイアフィルトレーションは、濃縮液中のラクトースの濃度を４％よりも少なく維持する働きをする。
【００４３】
上述のように、濃縮乳製液は、包装前に均質化することができる。一般に均質化は、滑らかで均一な食感がより良好に確実に得られるように、乳脂肪分が存在する場合にはこれを破壊し乳製品全体にわたって分散させるために、所望の乳組成物を調製した後および包装する前に任意の時間で実施することができる。均質化を使用する場合、この均質化は、１段階または多段階で行うことができる。例えば、１つの非限定的な実施形態では、工業用標準ホモジナイザで、第１の均質化段階を少なくとも１５００ｐｓｉ（約１０５ｋｇ／ｃｍ2）で行うことができ、第２の段階を約５００ｐｓｉ（約３５ｋｇ／ｃｍ2）で行うことができる。ホモジネートは、即座に包装操作を行わない場合、冷却することができる。例えばホモジネートは、標準ホモジナイザのプレート式熱交換器の再生および冷却セクション内を流れるときに、冷却することができる。乳製品に適用可能なその他の均質化スキームも使用することができる。
【００４４】
使用される包装技法は、乳製品に適用される貯蔵期限に十分な乳製品の保全性が保たれる限り、特に限定するものではない。例えば乳濃縮物は、ガラス瓶またはゲーブルトップカートンなどの内部で滅菌しまたはレトルト処理することができ、これを充填し、密封し、次いでその内容物を熱加工する。乳製品は、従来のバッグインボックスコンテナやトートなどに、より多量に包装することもできる。一実施形態では、予備滅菌ボトルまたはホイルラインドゲーブルトップカートン材を使用することができる。延長貯蔵期限（ＥＳＬ）と表示される食品包装システム、または無菌充填システムも使用することができるが、本発明はこれに限定するものではない。有用な食品包装システムには、流動性食品、特に乳製品および果汁に適用されまたは適用可能な従来のシステムが含まれる。上述のように、サンプルは、「スキン」形成を最小限に抑えるために、滅菌中に穏やかに攪拌する（例えば容器を回転させる）ことが好ましい。乳製品は、タンカートラックまたはレールカータンカーを介して、ばらで積み込みかつ輸送することもできる。
【００４５】
本発明の乳製品に関連して延長貯蔵期限を実現する必要はないが、殺菌および／または超高温（ＵＨＴ）手順は、プロセス中断の場合および／または貯蔵期限をさらに延長するために、本発明の乳製品に利用することもできる。ＵＨＴ製品の超殺菌を行い、次いで滅菌した容器に包装する。さらに、本発明の１つの利点は、延長貯蔵期限を得るのにＵＨＴ加工が必要ではないことである。例えば、限外濾過／ダイアフィルトレーションを行った製品を、プロセス継続前に長期間（例えば約１日よりも長く）保持すべき場合、限外濾過された製品の殺菌を開始することができる。望む場合には、殺菌が最終製品の安定性または食感に必ず悪影響を及ぼす限り、このプロセスの中間生成物を望み通りに殺菌することができる。
【００４６】
好ましい形をとる安定な濃縮乳製液は、任意の数の飲料製造機械で使用されるカートリッジまたはポッドに密封することができる、感覚受容性を満足させるミルクである。好ましい使用および飲料製造機械の例は、２００４年１月２３日に出願され、本出願と同じ譲受人によって所有される特許文献５に見出すことができる。上記特定された特許出願を、参照により本明細書に組み込む。ミルクの濃縮は、より大量のミルクを飲料製造機械から定量吐出することが可能になると共に、より少ない量の液体が入っているより小さいパッケージを保存することができるので、有益である。
【００４７】
例えば、濃縮乳のカートリッジは、カプチーノスタイルの飲料で消費者に望まれる本格的に見える泡立つミルクベースのフォームを製造するのに使用することができる。安定な濃縮乳のカートリッジは、低圧調製機械、および特許文献６に記載されている約２バール（約０．２ＭＰａ）よりも低い圧力しか使用しないカートリッジを使用するフォーミングにも適している。
【００４８】
さらに、乳飲料も、安定な濃縮乳を使用して形成することができる。例えば飲料は、安定な濃縮乳と水性媒体とを混合することによって形成することができる。乳飲料は、希釈によって飲料が形成されるように水性媒体をカートリッジに通すことによって、特許文献６にも記載されているように、安定な濃縮乳が入っているカートリッジから定量吐出することもできる。濃縮乳は、好ましくは、約１：１から約６：１の間の比で水性媒体と混合しまたは希釈することができる。
【００４９】
以下の実施例は、本発明の例示を目的とし、本発明を限定するものではない。他に特に指示しない限り、すべてのパーセンテージは重量で表す。本明細書に引用される、仮出願、特許公開、特許、およびその他の参考文献または刊行物を含めたすべての参考文献を、参照により本明細書に組み込む。
【００５０】
（実施例）
ｐＨ４．６可溶性タンパク質の分析方法：ｐＨ４．６可溶性タンパク質の分析は、α−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリン血清タンパク質の定量化に固有のものである。サンプルの調製および分析の概要を、以下に示す。この方法は、ＨＰＬＣ−質量分析に修正できるようにするために変更が加えられた、非特許文献８および９に開示されている方法に基づいている。
【００５１】
サンプル調製は、１００ｍＬビーカーに、材料を５０．００±０．０２ｇ計り取ることから始める。攪拌棒をこのビーカーに入れ、５分間激しく攪拌して、安定なｐＨの読取りを実現した。次に、ＨＣｌを滴下することによって、このｐＨを４．６（２２±２℃）まで低下させた。ｐＨの読取りが約５分間安定になったら、その一部を使い捨てポリプロピレンバイアルに注ぎ、遠心分離にかけた（４℃、２６００×ｇで１５分）。脂肪層の下であるがタンパク質ペレットの上にある上澄みの一部を、使い捨てピペットで除去した。
【００５２】
適切な希釈を０．１Ｍ（ｐＨ６．７）リン酸緩衝液（Ｓｉｇｍａ、米国ミズーリ州セントルイス）で行って、標準物質の較正範囲を当てはめた。希釈したサンプルの一部を、０．４５μｍの再生セルロース膜からなるマイクロスピンフィルター管に入れ、遠心分離にかけた（室温、および２０００×ｇで１分）。
【００５３】
サンプルを、２つのＰＬＲＰ−Ｓ  ５ｍｍ、３００Ａ、１５０×２．１ｍｍカラムを直列で使用する（Ｐｏｌｙｍｅｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃ．マサチューセッツ州アマースト）逆相ＨＰＬＣによって分析した。移動相は、１５分で、いずれも５％のギ酸を含有する水；アセトニトリルが６４：３６から４７：５３である、線形２成分勾配であった。流量は２２５μＬ／分であり、注入体積は１５μＬであった。２８０ｎｍでのＵＶ吸収を、定量化のため記録した。クロマトグラフィーによって分解したα−ラクトアルブミンおよびβ−ラクトグロブリンのすべてのアイソフォームを、それぞれまとめて合計した。
【００５４】
総タンパク質の分析方法：濃縮ステップ後の総タンパク質を、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  ９９１．２０、ミルク中の窒素（全）の分析法を使用することにより測定した。
【実施例１】
【００５５】
この実施例は、本発明のプロセスを使用した４．５×乳の調製を例示する。３種の濃縮乳を、表１に示す配合に従って調製した。本発明のサンプル１および２は、本発明の実施例を表し、これらを比較サンプルと比較する。
【００５６】
すべての本発明の製品および比較製品を、同じバッチの濃縮２％乳を使用して調製した。減脂肪乳を、約５分間、８８℃に加熱することによって予備加熱し（約５０％よりも多く減少させたｐＨ可溶性タンパク質）、次いで、ダイアフィルトレーションを伴う限外濾過を使用して４．５×濃縮製品が得られるように濃縮した。膜濾過は、１２０°Ｆ（約４９℃）および４０〜６０ｐｓｉｇ（約２．８〜４．２ｋｇ／ｃｍ2）で実施した。使用される膜濾過システムは、約１００００ＭＷカットオフが得られるように孔径が設定された、ポリスルホン膜であった。新鮮な２％乳は、約８０ポンド（約３６ｋｇ）のダイアフィルトレーション水をずっと添加することによって、５時間で２００ｌｂ（約９１ｋｇ）を４．５×に濃縮して製造した。
【００５７】
ダイアフィルトレーションを伴う限外濾過の後、濃縮乳を１５００ｐｓｉ（約１０６ｋｇ／ｃｍ2）で均質化し、４５°Ｆ（約７．２℃）で冷却し、様々な量の塩および砂糖と混合し、包装およびレトルト処理まで保存した。安定剤および食感増強剤を、包装およびレトルト処理の前に、表１に示される本発明のサンプル１および２に添加した。比較乳製品は、安定剤または食感増強剤が添加されていない乳濃縮物であった。すべてのサンプルを３５０ｍＬガラス瓶またはゲーブルトップカートンに包装し、表１に示される温度および時間の条件下でレトルト処理した。３種のサンプルのすべては、約１０％よりも高いタンパク質を有していた。
【００５８】
【表１】
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【００５９】
全固形分を２４．５％、タンパク質を１３．６％、脂肪を８．８％、ラクトースを０．９％、および灰分を１．２％含む、４．５×ＵＦ／ＵＤ２％乳組成物。安定剤および食感増強剤（すなわち、本発明のサンプル１に関しては、クエン酸三ナトリウム０．３３％、塩化ナトリウム０．５５％、スクロース６％、および香料濃縮物０．０２％；本発明のサンプル２に関しては、クエン酸三ナトリウム０．６６％、塩化ナトリウム０．２７５％、スクロース８．５％、および香料濃縮物０．０２％）を、表１に示す条件下でレトルト処理する前に添加した。
【００６０】
様々な乳製品の官能評価を、新鮮に包装されレトルト処理された製品に関して、７０°Ｆ（約２１℃）で１カ月または３カ月保存した後に行った。本発明のサンプル１および２は、白色で、オリーブ油の粘度程度の流動性を有し、調製直後または最長８カ月まで保存した後に、褐変またはゲル化の兆候を示さなかった。本発明のサンプル１および２から元に戻された（１×濃度に希釈され、３カ月後に評価した）乳製品は、２％乳の場合と同様の、非常に良好なミルクの風味および満足のいく食感を有していた。これとは対照的に、比較サンプルは、水のような口当りと淡白な味を有し、ミルクの風味はほとんどなかった。
【００６１】
同様の結果が、その他のタイプのミルク（すなわち脱脂乳、減脂肪乳、および全乳、ならびにこれらの組合せ）を使用して得られた。本明細書に記載される方法によって調製された同様の濃縮乳サンプルは、約８カ月まで（すなわちこの明細書の出願日の時点で）、周囲温度で安定である（すなわち、ゲル化がない）ことがわかっており、安定性試験は、本明細書の出願日の時点で進行中である。
【実施例２】
【００６２】
実施例１と同様の実験を、種々の濃度の安定剤および食感増強剤を使用して実施した。本発明の製品および比較製品のすべては、実施例１で述べたものと同じバッチの濃縮２％乳および同じ技法を使用して調製した（すなわち、減脂肪乳を８８℃に約５分間加熱することによって予備加熱し、次いで限外濾過／ダイアフィルトレーションを使用して４．５×濃縮物製品が得られるように濃縮した）。ｐＨ４．６可溶性タンパク質は、予備加熱ステップ中に約７０％だけ減少した。
【００６３】
安定剤および食感増強剤を、包装およびレトルト処理前に、表２に示す本発明のサンプル２から７に添加した。比較乳製品１は、安定剤または食感増強剤が添加されていない乳濃縮物であった。すべてのサンプルを３５０ｍＬのガラス瓶に包装し、実施例１で述べた温度および時間の条件下でレトルト処理した。すべてのサンプルは、約１０％よりも高いタンパク質を有していた。
【００６４】
様々な乳製品の官能評価を、新たに包装しレトルト処理した製品に関して、７０°Ｆ（約２１℃）で１週間保存した後に行った。評価は、７名の訓練された食品技術者からなる一団によって実施した。食感の評点は、３つのカテゴリーに、すなわち、低（すなわち許容されない）、中（すなわち、良好）、および高（すなわち、優れている）に分類され、低の評点は、実施例１および２の評点１と同等であり、一方、中および高は評点２と同等である。高評点は、ミルクが２％乳の場合と完全に同じ食感を有していたことを示す。これとは対照的に、低評点は、ミルクが水のような食感を有していたことを示す。本発明のサンプル２から７は、調製直後または少なくとも１カ月間保存した後に、褐変またはゲル化が生じない流体のままであった。
【００６５】
【表２】
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【実施例３】
【００６６】
実施例２と同様の追加の実験も、異なる安定剤および／または食感増強剤を使用して実施した。本発明の製品および比較製品のすべてを、実施例１で述べたものと同じバッチの濃縮２％乳および同じ技法を使用して調製した（すなわち減脂肪乳を、８８℃に約５分間加熱することによって予備加熱し、次いで限外濾過／ダイアフィルトレーションを使用して４．５×濃縮物製品が得られるように濃縮した）。ｐＨ４．６可溶性タンパク質は、予備加熱ステップ中に約７０％だけ減少した。
【００６７】
安定剤および食感増強剤を、包装およびレトルト処理前に、表３の本発明のサンプル２から７に添加した。比較乳製品１は、安定剤または食感増強剤が添加されていない乳濃縮物であった。すべてのサンプルを３５０ｍＬのガラス瓶に包装し、実施例１で述べた温度および時間の条件下でレトルト処理した。すべてのサンプルは、約１０％よりも高いタンパク質を有していた。
【００６８】
様々な乳製品の官能評価を、新たに包装しレトルト処理した製品に関して、７０°Ｆ（約２１℃）で１週間保存した後に行った。評価は、実施例２の場合と同じ評点カテゴリーを使用して、かつ同じ一団によって実施した。本発明のサンプル２から７は、調製直後または少なくとも１カ月保存した後に、褐変またはゲル化が生じない流体のままであった。
【００６９】
【表３】
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【００７０】
安定剤（すなわち、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、リン酸二ナトリウム、およびヘキサメタリン酸ナトリウム）は、食感増強剤としてＮａＣｌおよび／またはＫＣｌと組み合わせて使用したときに、優れた乳濃縮物を製造した。硫酸ナトリウムは、食感増強剤として使用したときに、許容されるが優れていない濃縮乳製品を製造した。
【実施例４】
【００７１】
この実施例は、ダイアフィルトレーションを伴う限外濾過と伴わない限外濾過の使用を比較する。減脂肪（２％）乳を、８８Ｃに約５分間加熱することによって予備加熱し、次いで限外濾過のみ使用し、あるいは１×等体積ダイアフィルトレーション（１×ＤＦと省略）または１×等体積ダイアフィルトレーションの後に別の１×等体積ダイアフィルトレーション（２×ＤＦと省略）を使用して、４．５×濃縮物製品が得られるように濃縮した。ダイアフィルトレーションを使用する場合、限外濾過の後に実施する。そうでない場合は、使用される方法は実施例１で述べた通りであった。ｐＨ４．６酸可溶性タンパク質を、予備加熱ステップを使用して７８％だけ減少させた。表４は、サンプルの配合および官能評価を列挙する。
【００７２】
比較サンプル１〜３は、いかなるアドバックも含まない濃縮乳であった。本発明のサンプル４〜６は、包装およびレトルト処理前に添加された安定化塩および食感増強剤を含有していた。すべてのサンプルを３５０ｍＬガラス瓶に包装し、実施例１で述べたような温度および時間の条件下でレトルト処理した。すべてのサンプルは、約１０％よりも高いタンパク質を有していた。
【００７３】
様々な乳製品の官能評価を、新たに包装しレトルト処理した製品に関して、実施例１で述べたものと同じ方法を使用して、７０°Ｆ（約２１℃）で１週間保存した後に行った。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
本発明のサンプル４から６は、調製直後または少なくとも１カ月保存した後に、褐変またはゲル化が生じない流体であり、優れた食感を有していた。比較実施例１から３は、ゲル化しなかったが、許容できない食感特性を有していた。
【実施例５】
【００７６】
この実施例は、安定剤および食感増強剤の、単独でのまたは組み合わせての添加を比較する。使用した手順は、実施例１で述べた通りであった（すなわち、８８℃で約５分間の予備加熱、次いで限外濾過およびダイアフィルトレーションを使用して４．５×に濃縮）。ｐＨ４．６可溶性タンパク質は、予備加熱ステップ後に７４％だけ減少した。表５は、サンプル配合および官能評価を列挙する。すべてのサンプルを３５０ｍＬのガラス瓶に包装し、実施例１で述べたような温度および時間の条件下でレトルト処理した。すべてのサンプルは、約１０％よりも高いタンパク質を有していた。
【００７７】
官能評価を、新たに包装しレトルト処理した製品に関して、実施例１で述べたものと同じ手順を使用して、７０°Ｆ（約２１℃）で１週間保存した後に行った。本発明のサンプル４〜７は、調製直後または少なくとも１カ月間保存した後に、褐変またはゲル化が生じない流体であった。
【００７８】
【表５】
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【００７９】
低濃度（＜約０．２％）の安定剤（クエン酸三ナトリウムなど）のみまたは低濃度の（＜約０．２７５％）の食感増強剤（ＮａＣｌなど）のみの個別の添加によって、ミルクの安定性が得られたが、食感は所望のレベルよりも低かった。高濃度（＞約０．２％）の安定剤のみまたは高濃度（＞約０．２７５％）の食感増強剤のみの添加によって、レトルト処理中にゲル化が生じた。安定剤と食感増強剤の両方を使用した場合、優れたミルクの安定性と、良好レベルから優れたレベルの食感が得られた。
【実施例６】
【００８０】
この実施例は、カリウムやナトリウムなどの１価の陽イオンが、ミルクの安定性および食感に寄与するのに対し、２価の陽イオンは許容できない結果（すなわちミルクのゲル化）をもたらすことを実証する。使用した手順は、実施例１で述べた通りである。下記の配合物を調製し、評価した。
【００８１】
【表６】
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【００８２】
２価陽イオンの塩を使用する試みの結果、レトルト処理後にゲル化が生じた。本発明のサンプル（クエン酸三ナトリウムおよび塩化ナトリウムを含有する）だけが、許容可能な製品を提供した。
【００８３】
本発明について、特定のプロセスおよび製品の実施形態を参照しながら詳細に述べてきたが、様々な変形例、修正例、および適応例は、本発明の開示に基礎をおくことができ、添付の特許請求の範囲によって定義される本発明の精神および範囲内に含まれるものであることが理解されよう。例えば本発明を、牛乳および乳製品に関して例示してきたが、本発明は一般に、任意の哺乳類の乳また哺乳類の乳から得られた乳製品に適用可能であることが理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００８４】
【図１】本発明の全体的な方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の好ましい実施形態を示すフローチャートである。
【図３】安定剤（すなわちクエン酸三ナトリウム）の濃度と食感増強剤（すなわち塩化ナトリウム）の濃度との関数として、本発明により提供された濃縮乳製液の安定性および食感を示すプロットである。これらの濃縮乳製液の調製に使用された方法は、安定剤および食感増強剤の濃度を変化させたこと以外、本質的に実施例１で述べた通りである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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