(57)【要約】  本発明は、グルタミン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。グルタミン酸残基、遊離形態、またはCまたはN末端の短いペプチドは、処理された食物または飲料においてうまみ味覚増強を生成する。本発明は、また、アスパラギン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。アスパラギン酸残基、遊離形態、またはCまたはN末端の短いペプチドは、処理された食物または飲料においてうまみ味覚増強を生成する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物または飲料の組成物をグルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物で処理して遊離形態のグルタミン酸残基または短鎖NまたはC末端のグルタミン酸含有ペプチドを発生させることを含んでなる、食物または飲料の組成物中でうまみ (Umami) 香味をその場で生成する方法。
【請求項２】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよびアミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項４】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよび他のエンドプロテアーゼおよび/またはエンドペプチダーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項５】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ、アミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼ、および他のエンドプロテアーゼまたはエンドペプチダーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項６】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよびカルボキシペプチダーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項７】
前記グルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物が、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよびアミノペプチダーゼを含んでなる、請求項1に記載の方法。
【請求項８】
前記方法が遊離形態のグルタミン酸残基を発生する、請求項1〜7のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記方法が短鎖NまたはC末端のグルタミン酸含有ペプチドを発生する、請求項1〜7のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記食物または飲料の組成物が、牛肉、豚肉、家禽、海産食物、野菜または乳製品の組成物である、請求項1〜9のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記食物または飲料の組成物が大豆組成物である、請求項1〜9のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
食物または飲料の組成物をアスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物で処理して遊離形態のアスパラギン酸残基または短鎖NまたはC末端のアスパラギン酸含有ペプチドを発生させることを含んでなる、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で生成する方法。
【請求項１３】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１４】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼおよびアミノペプチダーゼまたはカルボキシペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１５】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼおよび他のエンドプロテアーゼおよび/またはエンドペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１６】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ、アミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼ、および他のエンドプロテアーゼまたはエンドペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１７】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼおよびカルボキシペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１８】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼおよびアミノペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項１９】
前記アスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物が、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ、カルボキシペプチダーゼおよびアミノペプチダーゼを含んでなる、請求項12に記載の方法。
【請求項２０】
前記方法が遊離形態のアスパラギン酸残基を発生する、請求項12〜19のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２１】
前記方法が短鎖NまたはC末端のアスパラギン酸含有ペプチドを発生する、請求項12〜19のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２２】
前記食物または飲料の組成物が、牛肉、豚肉、家禽、海産食物、野菜または乳製品の組成物である、請求項12〜19のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
前記食物または飲料の組成物が大豆組成物である、請求項12〜19のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
食物または飲料の組成物をグルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物で処理して遊離形態のグルタミン酸残基または短鎖NまたはC末端のグルタミン酸含有ペプチドを発生させ、そして前記食物または飲料の組成物をアスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物で処理して遊離形態のアスパラギン酸残基または短鎖NまたはC末端のアスパラギン酸含有ペプチドを発生させることを含んでなる、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で生成する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、香味増強剤を製造する方法および香味増強剤を含んでなる食物および飲料の組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味剤は伝統的に4つの主要な味覚成分を伴う: 酸っぱさ、苦味、塩辛さおよび甘味。日本人におけるうまみ (Umami) またはきわめて美味は、現在、第5番目の味覚成分である。うまみは天然に存在するまたは内部添加の化合物、例えば、グルタミン酸一ナトリウム (MSG) 、5’-ヌクレオチド、例えば、5’-イノシネート (IMP) および5’-グアニレート (GMP) から生ずる味覚である。このような化合物は、特にそれらが食物の香味に影響を与える低い濃度において、それら自身の特徴を示す香味を持たないが、味覚を変更する能力を有することにおいてことに重要である。グルタミン酸は、MSGとの関連のために最も注目を誘引したものである。
【０００３】
香味を増強させる多数のアプローチがこの分野において提案されてきている。例えば、酵母エキスまたは動物源および植物源からのタンパク質加水分解物の取込みは、種々の食物の香味の強化/変更を生じてきている。このアプローチは多数の食物および飲料に対して特異的適用を有する。例えば、酵母エキスおよびタンパク質加水分解物の添加は、そうでなければ特徴ある食肉香味を欠如するであろう、低脂肪食肉製品において、味覚を改良し、そして受容性を増加させた。下記の文献を参照のこと: Maga、“Umami flavor of Meat”、Flavor of Meat, Meat Prods and Seafoods、197-216 (1983) 。
【０００４】
食物または飲料のタンパク質の酵素的処理、例えば、大豆タンパク質のプロテアーゼ加水分解は、香味増強のために使用されてきている。米国特許第6,007,851号および米国特許第6,190,709号には、大豆タンパク質をエンドプロテアーゼとエキソペプチダーゼとの混合物で酵素的に加水分解して、グルタミン酸一ナトリウムが低い香味増強剤を達成することが記載されている。この香味増強剤は食肉、野菜および乳製品に有効であることが記載されている。
【０００５】
米国特許第5,077,062号には、大豆物質をプロテアーゼで加水分解して、低ナトリウム、低グルタミン酸一ナトリウムの大豆加水分解物を得ることによって製造される香味増強剤が記載されている。
【０００６】
米国特許第6,465,209号には、グリシン放出性を有する1または2以上のアミノペプチダーゼおよび1または2以上の追加のプロテアーゼでタンパク質物質を処理することによって、タンパク質加水分解物を製造することが記載されており、この加水分解物は香味増強剤として使用することができる。
改良された香味増強法がこの分野において必要とされている。更に、豊富な食品香味を維持しながら、MSG及び他の食品添加物を減らす、改良された香味増強方法がこの分野において必要とされている。
【発明の開示】
【０００７】
発明の要約
本発明は、グルタミン酸特異的および/またはグルタミン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物および飲料の組成物においてうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。グルタミン酸残基の発生はうまみ香味をその場で生成し、そして食物または飲料の組成物の香味を増強させる。したがって、本発明は、非天然食物添加物、例えば、MSGおよび他の食物添加物、例えば、塩を有意に減少させるか、あるいは排除することができる。
【０００８】
本発明は、アスパラギン酸特異的および/またはアスパラギン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物および飲料の組成物においてうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。アスパラギン酸残基の発生はうまみ香味をその場で生成し、そして食物または飲料の組成物の香味を増強させる。
【０００９】
本発明は、グルタミン酸特異的またはグルタミン酸放出活性およびアスパラギン酸特異的またはアスパラギン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物および飲料の組成物においてうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。グルタミン酸残基およびアスパラギン酸残基の発生はうまみ香味をその場で生成し、そして食物または飲料の組成物の香味を増強させる。
【００１０】
本発明の好ましい態様において、1または2以上のプロテアーゼを含んでなるプロテアーゼ組成物を使用して、食物または飲料の組成物中に存在する種々のタンパク質を加水分解して、グルタミン酸残基および/またはアスパラギン酸残基をその場で発生させる。本発明の1つの好ましい態様は食物または飲料の組成物を少なくとも1種のグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼで処理することを含んでなり、ここでグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼはタンパク質を加水分解して、少なくとも1つのN-末端および/またはC-末端のグルタミン酸含有タンパク質を発生させる。
【００１１】
グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを使用する処理が遊離形態のグルタミン酸残基または短鎖NまたはC末端グルタミン酸含有ペプチドを発生させることによって十分なうまみ味覚を生成しない限り、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ処理は少なくとも1つのアミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼと組合わせて使用することが好ましく、ここでアミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼはグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを使用して生成したN-末端および/またはC-末端グルタミン酸含有タンパク質からC-末端および/またはC-末端のグルタミン酸残基を解放する。また、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを他のプロテアーゼまたはペプチダーゼと組合わせて使用して、短鎖グルタミン酸含有ペプチド、例えば、ジペプチドまたはトリペプチドを生成することができる。
【００１２】
本発明の他の好ましい態様は食物または飲料の組成物を少なくとも1種のアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼで処理することを含んでなり、ここでアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼはタンパク質を加水分解して、少なくとも1つのN-末端および/またはC-末端のアスパラギン酸含有タンパク質を発生させる。アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを使用する処理が遊離形態のアスパラギン酸残基または短鎖NまたはC末端アスパラギン酸含有ペプチドを発生させることによって十分なうまみ味覚を生成しない限り、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ処理は少なくとも1つのアミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼと組合わせて使用することが好ましく、ここでアミノペプチダーゼおよび/またはカルボキシペプチダーゼはアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを使用して生成したN-末端および/またはC-末端アスパラギン酸含有タンパク質からC-末端および/またはC-末端のアスパラギン酸残基を解放する。
【００１３】
また、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを他のプロテアーゼまたはペプチダーゼと組合わせて使用して、短鎖アスパラギン酸含有ペプチド、例えば、ジペプチドまたはトリペプチドを生成することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
詳細な説明
【００１５】
本発明は、グルタミン酸放出性酵素、好ましくはグルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物を使用して、食物および/または飲料組成物中で遊離形態のグルタミン酸残基および/または短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ペプチドを発生させてうまみ香味を増強することに関する。
【００１６】
「遊離形態の」 グルタミン酸残基は単一のグルタミン酸残基を意味する。遊離形態のグルタミン酸残基は食物または飲料の組成物においてうまみ香味を最強に増強するために好ましいが、本発明は、また、短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ペプチドを発生させるために使用できる。短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ペプチドは、ジペプチド (Glu-XまたはX-Glu) またはトリペプチド (Glu-X-XまたはX-X-Glu) であるペプチドを包含する。有意により長いペプチドは、感知できる程度が低いうまみ香味を発生するか、あるいはうまみ香味を発生しないであろう。
【００１７】
好ましい態様において、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを含んでなるグルタミン酸放出性プロテアーゼ組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、うまみ香味の増強は発生する。本明細書において使用するとき、「グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ」 は、グルタミン酸残基を含むペプチド結合を特異的に切断することによってタンパク質をペプチドに破壊するプロテアーゼである。このような酵素は、酵素分類番号EC 3.4.21.19 (the International Union of Biochemistry and Molecular Biology) を有するグルタミルエンドプロテアーゼを包含する。グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼは、任意の適当な源、例えば、微生物、例えば、細菌、真菌または酵母から得ることができる。
【００１８】
好ましくは、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼは、バシラス (Bacillus) 菌株、例えば、バシラス・リヘニフォルミス (Bacillus licheniformis) およびバシラス・サチリス (Bacillus subtilis) 、スタフィロコッカス (Staphylococcus) 菌株、例えば、黄色ブドウ球菌 (Staphyrococcus aureus) 、例えば、ストレプトマイセス (Streptomyces) 菌株、例えば、ストレプトマイセス・サーモブルガリス (Streptomyces thermovulgaris) およびストレプトマイセス・グリセウス (Streptomyces griseus) またはアクチノマイセス (Actinomyces) 菌株から得ることができる。好ましいグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼはグルタミン酸/アスパラギン酸特異的プロテアーゼ (SP446) であり、これはWO 91/13554に記載されているようにして得ることができる。
【００１９】
グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ処理は、食物または飲料の組成物の他のプロテアーゼまたはペプチダーゼ処理と組合わせて使用して、遊離形態のグルタミン酸残基または短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ペプチドをその場で得ることが好ましい。好ましくは、他のプロテアーゼまたはペプチダーゼはエキソペプチダーゼである。本明細書において使用するとき、 「エキソペプチダーゼ」 は、(i) 個々のアミノ酸、(ii) ジペプチドまたは (iii) トリペプチドをタンパク質またはペプチドのN-末端またはC末端から切断することによって、タンパク質またはペプチドを加水分解するペプチダーゼである。グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ処理後に発生したペプチドからグルタミン酸残基または短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ジペプチドまたはトリペプチドを除去するために、エキソペプチダーゼを使用することができる。
【００２０】
グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼは精製し、他のプロテアーゼ成分を実質的に含まず、純度が少なくとも50%、少なくとも60%、少なくとも70%、少なくとも80%、少なくとも90%、少なくとも91%、少なくとも92%、少なくとも93%、少なくとも94%、少なくとも95%、少なくとも96%、少なくとも97%、少なくとも98%、少なくとも99%、少なくとも99.1%、少なくとも99.2%、少なくとも99.3%、少なくとも99.4%、少なくとも99.5%、少なくとも99.6%、少なくとも99.7%、少なくとも99.8%、少なくとも99.9%、少なくとも100%であることが好ましい。精製されたグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼを使用して、遊離形態のグルタミン酸残基の生成を増強することができる。
【００２１】
エキソペプチダーゼはアミノペプチダーゼおよびカルボキシペプチダーゼの両方を包含する。 「アミノペプチダーゼ」 は、ペプチド、ポリペプチドおよびタンパク質のN-末端からの1または2以上のアミノ酸残基の除去を触媒するエキソペプチダーゼである。このような酵素は、酵素分類番号EC 3.4.11 (the International Union of Biochemistry and Molecular Biology) に分類される酵素である。アミノペプチダーゼはこの分野において知られており、そして、例えば、下記の文献に開示されているアミノペプチダーゼを包含する:
【００２２】
WO 96/28542、JP-7-5034631、JP-7-4021798、Nakada 他、1972、Agricultural and Biological Chemistry 37: 757-765; Nakada 他、1972、Agricultural and Biological Chemistry 37: 767-774; Nakada 他、1972、Agricultural and Biological Chemistry 37: 775-782; Kwon 他、1996、Journal of Industrial Microbiology 17: 30-35、WO 97/04108; ChangおよびSmith、1989、Journal of Biological Chemistry 264: 6979-6983; Chang 他、1992、Journal of Biological Chemistry 267: 8007-8011; Beauvais 他、Journal of Biological Chemistry 272: 6238-6244; Tachi 他、1992、Phytochemistry 31: 3707-3709; 米国特許第6,800,467号および米国特許第6,664,092号。
【００２３】
好ましいアミノペプチダーゼはグルタミルアミノペプチダーゼ (EC 3.4.11.7) であり、これはN-末端のグルタミン酸残基をペプチドから解放する。
【００２４】
本明細書において使用するとき、 「カルボキシペプチダーゼ」 は、ペプチド、ポリペプチドおよびタンパク質のC-末端からの1または2以上のアミノ酸残基の除去を触媒するエキソペプチダーゼである。カルボキシペプチダーゼの例は次の通りである: グルタミン酸カルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.17.11) 、アスパラギン酸カルボキシペプチダーゼ、プロリンカルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.16.2) カルボキシペプチダーゼA (EC 3.4.17.1) 、カルボキシペプチダーゼB (EC 3.4.17.2) 、カルボキシペプチダーゼC (EC 3.4.16.5) 、カルボキシペプチダーゼD (EC 3.4.16.6) 、リシン (アルギニン) カルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.17.3) 、グリシンカルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.16.6) 、アラニンカルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.17.6) 、ペプチジル-ジペプチダーゼA (EC 3.4.15.1) またはペプチジル-ジペプチダーゼ (EC 3.4.15.5) 。
【００２５】
好ましいカルボキシペプチダーゼはグルタミン酸カルボキシペプチダーゼ (EC 3.4.17.11およびEC 3.4.17.21) であり、これはペプチドからC-末端のグルタミン酸残基を解放する。
【００２６】
グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼは、また、NまたはC末端グルタミン酸含有タンパク質を短縮するために使用できる非グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼと組合わせて使用できる。例えば、非グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼまたはエンドペプチダーゼは、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼによる食物または飲料の組成物の処理から発生したNまたはC末端のペプチドを短縮して、好ましくは、うまみ味覚を発生させるために十分な長さの遊離形態のグルタミン酸残基または短鎖NまたはC末端のグルタミン酸含有ペプチド、例えば、ジペプチドまたはトリペプチドを発生させるであろう。
【００２７】
好ましい態様において、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼはプロテアーゼFLAVOURZYME (Novozymes A/S) と組合わせて使用する。
【００２８】
本発明は、また、アスパラギン酸放出性酵素、好ましくはアスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物を使用して、食物および/または飲料組成物中で遊離形態のアスパラギン酸残基および/または短鎖CまたはN末端のアスパラギン酸含有ペプチドをその場で発生させてうまみ香味を増強することに関する。
【００２９】
「遊離形態の」 アスパラギン酸残基は単一のアスパラギン酸残基を意味する。遊離形態のアスパラギン酸残基は食物または飲料の組成物においてうまみ香味を最強に増強するために好ましいが、本発明は、また、短鎖CまたはN末端のアスパラギン酸含有ペプチドを発生させるために使用できる。短鎖CまたはN末端のアスパラギン酸含有ペプチドは、ジペプチド (Asp-XまたはX-Asp) またはトリペプチド (Asp-X-XまたはX-X-Asp) であるペプチドを包含する。有意により長いペプチドは、感知できる程度が低いうまみ香味を発生するか、あるいはうまみ香味を発生しないであろう。
【００３０】
好ましい態様において、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを含んでなるアスパラギン酸放出性プロテアーゼ組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、うまみ香味の増強は発生する。本明細書において使用するとき、 「アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ」 は、アスパラギン酸残基を含むペプチド結合を特異的に切断することによってタンパク質をペプチドに破壊するプロテアーゼである。
【００３１】
このような酵素は、酵素分類番号EC 3.4.21.19 (the International Union of Biochemistry and Molecular Biology) を有するグルタミルエンドプロテアーゼを包含する。アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼは、任意の適当な源、例えば、微生物、例えば、細菌、真菌または酵母から得ることができる。好ましいアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼはグルタミン酸/アスパラギン酸特異的プロテアーゼ (SP446) であり、これはWO 91/13554に記載されているようにして得ることができる。
【００３２】
アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼは精製し、他のプロテアーゼ成分を実質的に含まず、純度が少なくとも50%、少なくとも60%、少なくとも70%、少なくとも80%、少なくとも90%、少なくとも91%、少なくとも92%、少なくとも93%、少なくとも94%、少なくとも95%、少なくとも96%、少なくとも97%、少なくとも98%、少なくとも99%、少なくとも99.1%、少なくとも99.2%、少なくとも99.3%、少なくとも99.4%、少なくとも99.5%、少なくとも99.6%、少なくとも99.7%、少なくとも99.8%、少なくとも99.9%、少なくとも100%であることが好ましい。精製されたアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼを使用して、遊離形態のアスパラギン酸残基の生成を増強することができる。
【００３３】
グルタミン酸とアスパラギン酸との間の類似性のために、グルタミン酸特異的エンドプロテアーゼはアスパラギン酸残基を切断し、そしてアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼもまたグルタミン酸残基を切断することができる。
【００３４】
アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ処理は、遊離形態のアスパラギン酸残基または短鎖CまたはN末端のグルタミン酸含有ペプチドをその場で得るために、食物または飲料の組成物の他のプロテアーゼまたはペプチダーゼ処理と組合わせて使用することが好ましい。好ましくは、他のプロテアーゼまたはペプチダーゼはエキソペプチダーゼである。アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼ処理後に発生したペプチドから個々のアスパラギン酸残基またはNまたはC末端のアスパラギン酸含有ジペプチドまたはトリペプチドを除去するために、エキソペプチダーゼを使用することができる。
【００３５】
アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼは、また、NまたはC末端のアスパラギン酸含有タンパク質を短縮するために使用できる、非アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼと組合わせて使用できる。例えば、非アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼまたはエンドペプチダーゼは、アスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼによる食物または飲料の組成物の処理から発生したNまたはC末端のペプチドを短縮して、好ましくはうまみ味覚を発生させるために十分な長さの遊離形態のアスパラギン酸残基または短鎖NまたはC末端のアスパラギン酸含有ペプチド、例えば、ジペプチドまたはトリペプチドを発生させるであろう。
【００３６】
グルタミン酸含有タンパク質およびアスパラギン酸含有タンパク質は、 ほとんどの食物および飲料の組成物の中に見出される。本明細書に記載するように処理することができる食物タンパク質は、動物 (牛肉、豚肉、家禽および乳製品のタンパク質) および植物タンパク質 (コムギ、大豆、トウモロコシ、グルテン、カゼイン) である。したがって、本明細書において使用するとき、「食物組成物」 は、限定されずに、下記を包含する: 牛肉、豚肉、子ヒツジ、ニワトリ、海産食物 (例えば、魚類、シュリンプ、ホタテガイ) 、加工された食肉、食肉乳濁液、スープ、ソース、調味料、ドレッシング、植物 (例えば、コムギ、エンドウマメおよび大豆、例えば、大豆食物、大豆粉末、大豆タンパク質、単離した大豆、大豆フレーク、大豆粗粒) 。
【００３７】
食物組成物は、また、食物から得られる1種または2種以上の食物タンパク質の組成物を含んでなり、前記食物タンパク質は次いでグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよび/またはアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼで、好ましくは本明細書に記載する他のプロテアーゼまたはペプチダーゼと組合わせて処理し、そしてうまみ味覚を提供するために、それから得られる食物または他の食物または飲料に添加し戻すことができる。
【００３８】
本明細書において使用するとき、「飲料組成物」 は、限定されずに、下記を包含する: ミルクおよび乳製品の飲料、大豆飲料、スポーツドリンクおよびタンパク質濃縮飲料、および粉末状飲料組成物。飲料組成物は、また、飲料から得られる1種または2種以上の飲料タンパク質の組成物を含んでなり、前記飲料タンパク質は次いでグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼおよび/またはアスパラギン酸特異的エンドプロテアーゼで、好ましくは本明細書に記載する他のプロテアーゼまたはペプチダーゼと組合わせて処理し、そしてうまみ味覚を提供するために、それから得られる飲料または他の食物または飲料に添加し戻すことができる。
【００３９】
本明細書において使用するとき、うまみ味覚の 「その場で」 の発生は食物または飲料の組成物中でうまみ味覚を直接発生させることを意味する。
【００４０】
1または2以上の酵素処理は、酵素が不活性化されない任意の好都合な温度、好ましくは約20℃〜70℃の範囲の温度において実施することができる。標準的慣例に従い、酵素は使用後にインキュベーション混合物の温度を酵素が不活性化する温度 (例えば、80℃以上) に増加させるか、あるいはインキュベーション混合物のpHを酵素が不活性化するpH (例えば、pH 4.0以下) に低下させることによって不活性化することができる。
【００４１】
理解されるように、反応条件 (例えば、プロテアーゼまたはペプチダーゼの濃度、プロテアーゼ対食物/飲料の比、接触モード、pH、温度および時間) の各々は、食物/飲料および/または酵素の源、および必要な加水分解の程度に依存して変化させることができる。さらに、理解されるように、日常的実験を使用して、条件のマトリックスを確立し、マトリックスの異なる点において試験することによって、反応条件を最適化することができる。プロテアーゼおよび/またはペプチダーゼ組成物は、この分野においてよく知られているように、任意の適当な形態、例えば、液体または粉末の形態であることができる。
【００４２】
本明細書に記載するプロテアーゼおよび/またはペプチダーゼの処理は、食物または飲料およびプロテアーゼおよびペプチダーゼに適当な、食物または飲料の加工処理およびpH条件において実施することが好ましい。プロテアーゼおよびペプチダーゼの処理は、Nおよび/またはC末端のグルタミン酸残基および遊離形態のグルタミン酸残基および/または短鎖Nおよび/またはC末端のグルタミン酸含有ペプチドおよび/または短鎖Nおよび/またはC末端のアスパラギン酸残基および遊離形態のアスパラギン酸残基および/または短鎖NまたはC末端のアスパラギン酸含有ペプチドを発生させるように、食物または飲料のペプチド結合を加水分解するために十分な時間の間実施する。
【実施例】
【００４３】
8%の大豆タンパク質溶液を調製し、800 gのバッチを反応器中で55℃に予熱した。各800 gのバッチに、0.4 AUの広い特異性のプロテアーゼ組成物 (ALCALASE) またはグルタミン酸特異的エンドプロテアーゼ (Sp446) (入手先: Novozymes) またはそれらの1000のLAPUのFLAVOURZYME (エキソペプチダーゼ、いくらかのエンドプロテアーゼ活性を有する、入手先: Novozymes A/S) との組合わせを添加した。このタンパク質溶液をおだやかに攪拌しながら4時間加水分解した。反応器を85℃に予熱した浴に10分間移すことによって、反応を停止させた。生成物を冷却した後、遠心し、上清をタンパク質およびアミノ酸の分析に使用した。
【００４４】
第1図における試験結果が示すように、グルタミン酸含量およびアスパラギン酸含量は、対応する広い特異性のプロテアーゼおよびエキソペプチダーゼよりも、Nおよび/またはC末端のグルタミン酸残基および遊離形態のグルタミン酸残基および/または短鎖NまたはC末端のグルタミン酸含有ペプチドの組合わせにより製造された加水分解物において、より高い。したがって、これらのアミノ酸のより高い含量はおいしい (うまみ) 香味の強度を増加する。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
（原文記載なし）
【図１】
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【国際調査報告】
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