(57)【要約】本発明は、カルシウムイオンを含むソフトドリンクにおいて酵母又はカビを不活性化するための組成物であって、前記組成物が、天然に生じるシュガーモノ脂肪酸エステル若しくはグリセロールモノ脂肪酸エステル、少なくとも８の炭素原子を有する天然に生じる脂肪族若しくは芳香族有機酸若しくはそれらのラクチレートエステル、又は脂肪族若しくは芳香族アルデヒド、キトサン、キチン、アジピン酸、カプロン酸、塩化ベンゼトニウム及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドから選択される酵母及び／又はカビ不活性化剤をさらに含むことを特徴とし、前記組成物が１ｃｆｕ／ｍＬ未満の総酵母カウントを有する、前記組成物に関する。該組成物は保存剤をさらに含みうる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カルシウムイオンを含むソフトドリンクにおいて酵母又はカビを不活性化するための組成物であって、前記組成物が、天然に生じるシュガーモノ脂肪酸エステル若しくはグリセロールモノ脂肪酸エステル、少なくとも８の炭素原子を有する天然に生じる脂肪族若しくは芳香族有機酸或いはそれらのラクチレートエステル、又は脂肪族若しくは芳香族アルデヒド、キトサン、キチン、アジピン酸、カプロン酸、塩化ベンゼトニウム及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドから選択される酵母及び／又はカビ不活性化剤をさらに含むことを特徴とし、前記組成物が、１ｃｆｕ／ｍＬ未満の総酵母カウントを有する、組成物。
【請求項２】
防腐剤をさらに含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記酵母及び／又はカビ不活性化剤が、カプリル酸、シナモンアルデヒド、塩化ベンゼトニウム及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドから選択される、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドが、グレープフルーツ種子抽出物である、請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記酵母及び／又はカビ不活性化剤が、液状又は粉末状のグレープフルーツ種子抽出物である、請求項３に記載の組成物。
【請求項６】
防腐剤を含まない又は実質的に含まない、請求項３〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
カルシウムイオンを含むソフトドリンクにおいて酵母及び／又はカビを不活性化するために、天然に生じるシュガーモノ脂肪酸エステル若しくはグリセロールモノ脂肪酸エステル、少なくとも８の炭素原子を有する天然に生じる脂肪族若しくは芳香族有機酸或いはそれらのラクチレートエステル、又は脂肪族若しくは芳香族アルデヒド、キトサン、キチン、アジピン酸、カプロン酸、塩化ベンゼトニウム及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドから選択される酵母及び／又はカビ不活性化剤を含む組成物を使用する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトドリンクにおいて酵母及び／又はカビを不活性化するための組成物、並びにソフトドリンクにおいて酵母又はカビを不活性化するための前記組成物を使用する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製造される多くのソフトドリンクが、2.8〜4.5の低いｐＨと組み合わせて、化学保存剤、例えばソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、クエン酸、ヘキサメタリン酸ナトリウムを添加することによって保存される。さらに、カルシウムをソフトドリンクに加える必要があり、従って、これらは乳についての代替カルシウム起源として役立ちうる。しかしながら、そのようなカルシウム含有ソフトドリンクでは、カルシウムのソフトドリンクへの添加後に、酵母及びカビの不活性化の低下又は阻害が生じないことが経験された。
【０００３】
模擬のカルシウムなしソフトドリンクにおいて、酵母又はカビの不活性化はｐＨ4.0未満で生じることが見つけられた。一方、模擬の添加カルシウムありソフトドリンクにおいて、カルシウムレベル（400又は1200 ppm）、カルシウム起源（塩化カルシウム又は乳酸カルシウム）及びｐＨ（ｐＨ3.1〜4.2の間）と関係なく、9.2×103ｃｆｕ／ｍｌ（ミリリットル当たりのコロニー形成単位）の平均カウント（平均ログ総カウント3.96±0.5）を有する酵母又はカビの約10％が生存した。明らかに、保存剤が、添加カルシウムによって完全に又は部分的に不活性化される。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
それ故に、カルシウムイオンを含むソフトドリンクにおいて酵母又はカビを不活性化するための組成物を提供することが本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この目的のために、カルシウム含有ソフトドリンクは、天然に生じるシュガーモノ脂肪酸エステル若しくはグリセロールモノ脂肪酸エステル、少なくとも８の炭素原子を有する天然に生じる脂肪族若しくは芳香族有機酸若しくはそれらのラクチレートエステル、又は脂肪族若しくは芳香族アルデヒド、キトサン、キチン、アジピン酸、カプロン酸、塩化ベンゼトニウム及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドから選択される酵母及び／又はカビ不活性化剤をさらに含み、該組成物が、１ｃｆｕ／ｍＬ未満の総酵母カウントを有し、酵母及びカビの不活化の低下又は阻害を効果的に予防する。
【０００６】
語「天然に生じる」は、個々の化合物が天然において、例えば植物又は動物において生じる。そのような天然に生じる化合物が、天然物からの単離によって、又はその部分的化学的合成のすべてによって、例えば、有機的、生物有機的、生物学的若しくは微生物学的（例えば発酵）方法によって得られうる。
【０００７】
語「シュガーモノ脂肪酸エステル」は、シ糖（炭水化物）残基のヒドロキシ基のうちの１つとエステル結合を形成した脂肪酸を意味する。適切な脂肪酸は、6〜18、好ましくは6〜12の炭素原子を有する天然に生じる飽和及び不飽和脂肪酸、例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、デシレン酸、ドデシレン酸、パルモレイン酸、オレイン酸、リシノール酸、リノール酸、及びリノレン酸である。飽和脂肪酸が好ましい。
【０００８】
適切な糖残基は、任意のペントース又はヘキソースシュガーであることができ、好ましくはジサッカライド、例えばスクロース及びマルトースである。
【０００９】
上記天然に生じる飽和及び不飽和脂肪酸はまた、グリセロールの１つのヒドロキシ基にエステル化されうる。
【００１０】
天然に生じる脂肪族又は芳香族有機酸及びアルデヒドは、カプリル酸、アジピン酸、アニスアルデヒド及びシナモンアルデヒドを含む。脂肪族又は芳香族有機酸は、それらのラクチレートエステルとして使用されうる。好ましいラクチレートエステルは、ソジウムカプリルラクチレート(sodium capryl lactylate)である。
【００１１】
塩化ベンゼトニウムは、グレープフルーツ種子抽出物の主成分である。グレープフルーツ種子抽出物は、塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドの例であり、それは商品名CITRICIDAL（商標）の下で商業的に入手可能であり、及びそれはグレープフルーツの種子及び果肉から合成される。
【００１２】
一般に、組成物のすべての構成成分が、連邦規則基準 21 CFR 182.20下のGRAS（一般に安全と認められる、Generally Recognized as Safe）を満たすことが好ましい。
【００１３】
通常、本発明の組成物は、最適な性能のために保存剤の存在を必要とする。共通の保存剤は、ソルベート、ベンゾエート、サルファイト、ハイドロジェンサルファイト、メタビサルファイト及びヘキサメタフォスフェートのカリウム、ナトリウム、及びカルシウム塩である。他の一般に使用される保存剤は、EDTA、BHA、BHT、TBHQ、デヒドロ酢酸、ジメチルジカルボネート、エトキシキン、ヘプチルパラベン及びそれらの組み合わせである。他の目的のために添加される化合物（それは弱い保存活性をさらに有する）（例えば、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、味質増加剤など）は、本発明に従う保存剤と考えられない。
【００１４】
しかしながら、最も活性な酵母又はカビ不活性化剤は、任意の保存剤なしにさらに十分に効果的であり、従って、任意の保存剤なしに（又は実質的になしに）使用されうる。表現「任意の保存剤を実質的になしに」は、組成物が20 ppm未満、好ましくは5 ppm未満の保存剤を含むことを意味する。それらの最も活性な酵母不活性化剤は、カプリル酸、シナモンアルデヒド、塩化ベンゼトニウム、及び塩化ベンゼトニウム含有コンパウンドを含む。後者が特に好ましく、特にグレープフルーツ種子抽出物、最も好ましくはそれは粉末又は液体として使用される。
【００１５】
該組成物は、他の一般的な添加物、例えばｐＨ調整剤、香料、着色剤、金属イオン封鎖剤などを含みうる。
【００１６】
本発明は、下記の制限されない実施例によってさらに示される。
【実施例】
【００１７】
材料及び方法
試験株：粉砕された新鮮なパイナップルから単離された酵母（ｐＨ3.4）
該酵母は、酵母抽出グルコースブロス上（ｐＨ3.5上）で培養され、そして、OD650nm 0.5で標定された。接種材料懸濁液を調製するために、100倍稀釈液がペプトン生理食塩水において作成された。
【００１８】
試験液：
基本液
高果糖液糖（Raftisweet）                            130  ｇ
クエン酸                                            3.5  ｇ
酵母抽出物                                          0.5  ｇ
乳酸カルシウム１）                                  2.96 ｇ
純水                                                200  ｍＬ
ｐＨ3.5
１）  模擬ソフトドリンク及び対照液（10 mM）における400 ppm Ca
【００１９】
対照液（カルシウムなし）
高果糖液糖（Raftisweet）                              325   ｇ
クエン酸（Merck 1.00244.0500）                        8.75  ｇ
酵母抽出物（Oxcoid L 21）                             1.25  ｇ
純水                                                  500  ｍＬ
ｐＨ3.5
【００２０】
乳酸カルシウム保存液
乳酸カルシウム１）                                      2.96 ｇ
純水                                                  100  ｍＬ
ｐＨ3.5
１）  模擬ソフトドリンク及び対照液（10 mM）における400 ppm Ca
【００２１】
保存剤保存液
安息香酸ナトリウム                                    0.2  ｇ
ソルビン酸カリウム                                    0.2  ｇ
ヘキサメタフォスフェートナトリウム（Fluka 71600）１） 0.9  ｇ
純水                                                  200  ｍＬ
ｐＨ3.5
【００２２】
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【００２３】
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【００２４】
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【００２５】
実験設計
ダーラムチューブを備えた100ｍＬ注入ボトルが、100ｍＬの試験液又は対照液で満たされた。0.1ｍＬの接種材料懸濁液が各ボトルに添加され、ボトル中102〜103ｃｆｕ／ｍＬの接種材料レベルを得た。該ボトルは、25℃±1℃で14日間インキュベーションされた。3、7、10及び14日後に、該液の総カウントが、酵母抽出物グルコース寒天上での1又は0.1ｍＬの表面プレーティングによって評価された。総カウント1未満／ｍＬを有する15日目の液体が、50ｍＬあたりの総カウントを評価するために膜フィルターを通された
【００２６】
結果
添加カルシウムを有する模擬のソフトドリンクにおける酵母又はカビの天然の抗菌物質による不活性化。結果が、表１及び表２に示される。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
【表３】
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【００３０】
添加カルシウムのない対照液において、不活性化が、20℃で14日間のインキュベーションの間に生じた。これは、酵母が迅速に不活性化されるだろうという期待に反した。４つの天然の抗菌物質：カプリル酸、シナモンアルデヒド、グレープフルーツ種子抽出物粉末及びグレープフルーツ種子抽出物液体が、酵母又はカビの完全な不活化をもたらした。0.05％シナモンアルデヒドを有する溶液では、酵母又はカビが完全に不活性化された一方、0.025％シナモンアルデヒド＋0.025％のシトラールを有する溶液では、不活性化が完全でなかった。これは、シナモンアルデヒドがシトラールよりもより強い阻害剤であることを示す。
【国際調査報告】
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