(57)【要約】  本出願は、前駆体を用いた食品組成物の製造方法及び保存料を含まない食品向上成分に関するものである。本発明は、前駆体及びアルカロイド添加剤及びアルカロイド溶解度向上剤を有する食品向上成分を利用し、優れた香味を有する高品質食品組成物を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
任意の順序で以下の工程：
(a)食品前駆体を液体、食品向上成分、アルカロイド添加剤、及びアルカロイド溶解度向上剤と接触させ、食品組成物を生産する工程;及び
(b)上記食品組成物を回収する工程
を含む食品組成物の製造方法。
【請求項２】
前記アルカロイド添加剤及び前記アルカロイド溶解度向上剤が前記食品向上成分中に存在する請求項1記載の食品組成物の製造方法。
【請求項３】
前記食品向上成分が香味化合物、香り化合物、又は香味化合物及び香り化合物の両方を含む請求項1又は2記載の食品組成物の製造方法。
【請求項４】
前記アルカロイド添加剤は、1,3,7-トリメチルキサンチン、1,3-ジメチルキサンチン、3,7-ジメチルキサンチン又はこれらの混合物である請求項1から3のいずれか1項記載の食品組成物の製造方法。
【請求項５】
前記アルカロイド添加剤は、1,3,7-トリメチルキサンチンである請求項4記載の食品組成物の製造方法。
【請求項６】
前記アルカロイド溶解度向上剤は、クエン酸、サリチル酸、リン酸、ケイ皮酸又はこれらの混合物である請求項1から5のいずれか1項記載の食品組成物の製造方法。
【請求項７】
前記アルカロイド溶解度向上剤は、クエン酸である請求項6記載の食品組成物の製造方法。
【請求項８】
前記食品前駆体はすぐに飲むことが可能な茶飲料のための濃縮物である請求項1から7のいずれか1項記載の食品組成物の製造方法。
【請求項９】
前記食品組成物はすぐに飲むことが可能な茶飲料であり、前記アルカロイド添加剤はカフェインであり、かつ、前記アルカロイド溶解度向上剤はクエン酸である請求項8記載の食品組成物の製造方法。
【請求項１０】
請求項1から9のいずれか1項記載の方法により得ることが可能な、すぐに飲むことが可能な茶組成物。
【請求項１１】
請求項1から7のいずれか1項記載の方法により得ることが可能な、すぐに飲むことが可能なコーヒー組成物。
【請求項１２】
請求項1から7のいずれか1項記載の方法により得ることが可能な、すぐに飲むことが可能なエネルギー飲料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、食品組成物の製造方法及び当該方法により調製される食品組成物に関するものである。とりわけ、本発明は、アルカロイドを有する食品組成物及びそこに添加されるアルカロイド溶解度向上剤に関する。本発明の食品組成物は、向上した香味特性、特徴的視覚的外観を有し、伝統的食品用保存料を含む向上剤と伴に調製する必要がない。
【背景技術】
【０００２】
水を除けば、茶は人類により消費される最も人気の高い飲料である。茶は心身をとても爽快にし、加熱した状態、冷ました状態のいずれにおいても提供することができ、長年に亘り商業的に利用可能であった。リプトン（Lipton）（登録商標）は、世界の主要な茶のブランドであり、ユニリーバにより、110ヶ国以上において利用可能となっている。
【特許文献１】米国特許出願公開第2003/0054089A1号
【特許文献２】米国特許出願公開第2003/0054089A1号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
伝統的食物組成物前駆体、例えば茶組成物を生産するために水添加を必要とする茶濃縮物は、前駆体調製工程において、そこに含まれるアルカロイド類の一部を失う。例えば、茶濃縮物を調製または製造する時、同濃縮物は遠心分離及び最終精製(polishing)工程において、典型的にそこに含まれるカフェインの一部を失う。
【０００４】
前駆体において、カフェイン等のアルカロイド類を喪失することにより、製造される茶組成物等の食物組成物は最高とはいえない香味特性を有するものとなる。さらに、伝統的食物組成物向上剤を有する食物組成物は、従来の、しかし、しばしば望ましくない保存料をそこに含むこととなる。これはこれら保存料が、これらの向上剤の微生物安定性を確保するのに、必要であるからである。
【０００５】
香味剤の効果を最大限に発揮するのに適したアルカロイド類の濃度を有する食物組成物の製造方法を開発することについて関心が高まっている。また、保存料は、典型的に食品組成物に異臭を与え、かつ、完全に天然の及び健康的な食品に魅力を感じる人々に否定的に知覚されるため、限られた量の保存料を有する食品組成物を開発することについても関心が高まっている。故に、本発明は、アルカロイド添加剤及びアルカロイド溶解度向上剤をそこに含む食品組成物の製造方法に関するものである。本発明の食品組成物は、向上した香味特性、特徴的視覚的外観を有し、伝統的食品用保存料を含有する食品向上成分前駆体から調製する必要がない。
【０００６】
味の良い消費可能な組成物の製造について尽力されてきた。米国特許出願第2003/0054089A1には、すぐに食べられ、かつ、味のよい食品が記載されている。
【０００７】
良好な味覚を有する食用消費可能物の製造についての他の尽力についても開示されている。米国特許出願公開第2003/0054089A1号にも、モノマー性またはオリゴマー性のポリフェノール性化合物を有する食用消費可能物が記載されている。
【０００８】
良好な味覚を有する食用消費可能物の製造についてのさらに他の尽力については、米国特許第6,413,570号に、良好な味覚を有するすぐに飲むことが可能な茶組成物のための濃縮物が開示されている。
【０００９】
上述の文献のいずれもがアルカロイド添加剤及びアルカロイド溶解度向上剤を含む食品組成物について開示していない。さらに、上述の文献のいずれもが微生物学的に安定な食品向上成分を有する食品組成物であって、保存料を実質的に含まない食品組成物、及び、好ましくは保存料を含まない食品組成物について開示していない。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
第一の本発明は、食品組成物の製造方法であって、任意の順序で以下の工程：
(a)食品前駆体を液体、食品向上成分、アルカロイド添加剤、及びアルカロイド溶解度向上剤と接触させ、食品組成物を生産する工程;及び
(b)上記食品組成物を回収する工程
を含む食品組成物の製造方法に関する。
【００１１】
好ましくは、工程(a)は工程(b)の前に行なわれる。
【００１２】
第二の本発明は、第一の本発明の方法により製造される食品組成物に関する。特に、第一の本発明の方法により得られる、及び／又は、得ることが可能な、すぐに飲むことが可能な(ready-to-drink)茶、コーヒー、又はエネルギー飲料組成物に関する。
【００１３】
ここに定義される食品組成物は、人類による消費に適した組成物、とりわけ、水等の液体により前駆体を希釈することによって製造することができる食品組成物を意味するものと定義される。食品向上成分は、香り(aroma)及び香味(flavor)特性を含む食品組成物の特性を向上させるあらゆる成分を意味するものとして定義される。アルカロイド添加剤は、食品前駆体に存在するアルカロイドに対して付加的に添加されるアルカロイドであって、食品前駆体に既に存在するアルカロイドと同一のアルカロイドの添加を含む。を意味する。アルカロイド溶解度向上剤は、食品組成物の生産において用いてもよい成分であって、水中でのアルカロイド添加剤の溶解度を向上するだろう成分を意味する。消費者にとって許容可能な微生物安定性（International Commission of Microbiological Specifications for Foodsにより開発された統計的サンプリング計画により決定され、Bacteriological Analytical Manual(微生物分析マニュアル)に規定されたFDA(米国食品医薬品局)のプロトコールによって実行される)とは、好気性菌、酵母菌、カビ菌、及び大腸菌の好気性プレート生菌数(Aerobic, Yeast, Mold and Coliform Aerobic Plate Counts)が10cfu/g未満であり、E.Coli生菌数（ペトリフィルムによる評価）が10cfu/g未満であることを意味する。保存料を実質的に含まないとは、食品向上成分の全重量に基づき0.03重量％未満、好ましくは0.01重量％未満であることを意味する。保存料を含まないとは保存料を有さないことを意味する。
【００１４】
本発明の方法により製造してもよい食品組成物の型に関しては、食品組成物が前駆体を水等の液体と接触させることによって製造されうる限り、限定はない。本発明の方法により製造してもよい食品組成物の型の説明的例については、飲料（茶、コーヒー、又はエネルギー飲料等）、スプレッド、ソース、ディップ、スプーンで食べられるドレッシング、流し込みうる(pourable)ドレッシング、アイスクリーム、パスタ組成物、コムギベースの組成物（例えば、パン）、食事補足若しくは代替飲料、又は食事補足若しくは代替バーを含む。
【００１５】
しかし、好ましい実施態様において、本発明の上記食品組成物はすぐに飲むことが可能な茶飲料である。
【００１６】
故に、食品前駆体は好ましくは茶濃縮物であり、最も好ましくは紅茶濃縮物である。この様な茶濃縮物はリプトンティー（Lipton Tea）ブランドにより、ユニリーバにより商業的に利用可能となっている。上記前駆体はしばしば5.0〜30.0重量％の茶固体を有し、選択された炭水化物（例えば、高フルクトースコーンシロップ及び／又はコーンシロップ）と、1.0部の茶固体に対し、1.5部以上の炭水化物の比において混合される。これらの前駆体（すなわち、すぐに飲むことが可能な茶飲料の製造に使用されるもの）は、好ましくは熱的に、及び／又は、無菌で包装され、かつ、典型的には3.0〜6.0の範囲のpH又はそこに含まれる全ての範囲のpH、好ましくは4.0〜6.0の範囲のpHを有する。
【００１７】
本発明で使用してもよい好ましい食品組成物は、初めに、茶葉の細胞壁を消化するために適した酵素混合物を製造することにより、しばしば調製される。茶葉は上記酵素混合物に水とともに添加され、抽出機に送られることにより、酵素溶液と茶葉が接触する時間を許容する。結果として生じる茶葉のスラリーは25℃〜98℃の温度に加熱され、水性茶葉溶液を産出する。同溶液は低温殺菌の後、遠心分離及び濃縮され、所望の食品前駆体を回収する。本発明において採用可能な前記食品前駆体の調製のより詳細な記述は米国特許第6,413,570号に見出され、ここにその開示の全体を本願に援用する。
【００１８】
従来の慣習においては、消費可能な紅茶組成物を生産するために、結果として得られる食品組成物（例えば、茶濃縮物）を、水等の液体で希釈してもよい。これらの消費可能な紅茶組成物は通常透き通っており、沈殿物がない。しかし、従来の紅茶組成物は、茶葉より直接製造される茶飲料と比較して、少なくとも30.0％〜45.0％少ないアルカロイド（すなわち、120-130ppm）を有する前駆体から調製される。故に、従来の組成物は最高の香味特徴を有してはいない。
【００１９】
本発明における使用に適切な食品向上成分は、食品組成物の香り及び／又は香味特性を向上させる。好ましい実施態様においては、食品向上成分は香り及び／又は香味化合物、特に茶香(tea aroma)及び／又は茶香味(tea flavor)化合物を含む。これらの茶香及び／又は茶香味化合物の組成物は複雑であり、典型的に、炭化水素類、アルデヒド類、アルコール類、エステル類、ケトン類、ラクトン類、フェノール類、酸類、並びに窒素及び硫黄含有化合物を含む少なくとも500の（有機及び無機）化合物からなる。茶向上成分のリストは”Tea Cultivation to Consumption”, Wilson and Clifford, Chapman Hall, London (1992)に見出されてもよく、その開示はその全体をここに本願に援用する。さらに、本発明の食品向上成分は、驚くべきことに、典型的に従来の食品組成物の香味を損なうこととなる伝統的な食品用保存料を実質的に含まないか、または好ましくは含まずに製造される。
【００２０】
本発明において採用される食品向上成分が、例えば、茶より分離された香り及び／又は香味化合物を含む場合には、上記向上成分は茶葉と水の水性スラリーまたは粘性ピューレを製造し、液体−気体接触カラムとしても知られるスピニングコーンカラム（spinning core column）に同製造物を通過させることにより製造される。これらのカラムは香り及び香味化合物を単離するものとして知られ、真空下において、蒸気が、液体または蒸気から揮発性化合物を除去する蒸留または回収カラムである。好ましいカラムはConetech社及びFlavourtech社等の業者により商業的に利用可能となっている。本発明において採用される望ましい食品向上成分は水性であり、しばしば200〜700ppm、好ましくは300〜500ppmの香り及び／又は香味化合物がそこに存在する。
【００２１】
本発明において、アルカロイド添加剤及びアルカロイド溶解度向上剤（両者は典型的に粉末形態にある。）は食品向上成分に直接添加される。上記アルカロイド添加剤は人類の消費に適する食品組成物に使用されてもよいという限度においてのみ限定される。これらのアルカロイド添加剤はしばしば植物（すなわち、キサンチン）において見出され、本発明における 使用に適切な好ましいアルカロイド類は、1,3,7-トリメチルキサンチン（カフェイン）、1,3-ジメチルキサンチン（テオフィリン）、3,7-ジメチルキサンチン（テオブロミン）又はこれらの混合物である。最も好ましいアルカロイドはカフェインであり、上記食品向上成分に添加されるアルカロイドの量（上記食品向上成分の2.0〜4.0％、好ましくは2.75〜3.75重量％）は、最終的に使用される500ミリリットルの食品組成物が含有するアルカロイドの量が、少なくとも165ppm、好ましくは少なくとも175ppm、最も好ましくは少なくとも185ppm〜195ppmとなる量である。
【００２２】
食品組成物において、本発明における使用に適切なアルカロイド溶解度向上剤を採用することができる。これらの向上剤はアルカロイドと塩を形成し、また、アルカロイドの水における溶解度を1.83％超、好ましくは少なくとも2.0％、最も好ましくは2.5％超へと増加させる。典型的に採用される溶解度向上剤はクエン酸、サリチル酸、リン酸、ケイ皮酸又はこれらの混合物等の酸であり、溶解度向上剤は、通常、食品向上成分の1.5〜2.5重量％において存在する。しかし、本発明において使用される好ましい溶解度向上剤はクエン酸である。
【００２３】
本発明の食品向上成分を処方する時、香り又は香味化合物、あるいはこれらの両方をアルカロイド及びアルカロイド溶解度向上剤と混ぜ、十分に混合する。結果として得られる組成物は本発明の食品向上成分であり、驚くべきことに、優れた味覚食品組成物、例えば茶組成物を製造するのに使用することができる。これらの優れた味覚食品組成物を、上記食品向上成分が伝統的な食品用保存料が含まれていない、又は含まれていない場合であっても、製造してもよい。
【００２４】
キレート、着色剤、保存料（例えば、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム）、香味剤、ビタミン、甘味料、フルーツジュース、界面活性剤（モノラウリン酸ソルビタン及びモノパルミチン酸ソルビタン）、酸味料等の最適な食品前駆体添加剤を採用することは本発明の範囲に含まれる。採用される場合には、これらの任意の添加剤は、その全体で食品前駆体の全重量の15.0％未満を占める。
【００２５】
本発明における使用に適するディスペンサーの型の例は、茶飲料等のすぐに飲むことが可能な飲料を生産するために、食品前駆体を水等の液体、及び、食品向上成分と混ぜるものである。これらのディスペンサーは、典型的には、0.15〜0.25重量部の食品向上成分を1.0〜2.0重量部毎の前駆体及び95〜100重量部毎の液体と混ぜ、所望の消費可能な組成物（典型的には500ミリリットルで調合される。）を生産する。本発明の使用に適切なディスペンサーの型のより詳細な記述は、例えば、米国特許第6,792,847号、米国特許第6,685,059号、及び米国特許出願第2003/00116025号に記載され、これらの開示について、ここにその全体を本願に援用する。
【００２６】
実施例を除き、又は、特に明示しない限り、本明細書における、原料の量若しくは反応の条件、原料の物理的特性、及び／又は、使用を示す全ての数値は、用語「約」により修正されるものとして任意に理解してもよい。
【００２７】
以下の実施例は本発明の理解の容易化のために供される。実施例は本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
【００２８】
［実施例１］
以下の成分を有する食品組成物前駆体（茶濃縮物）を製造した。：
【表１】
2008523831.tif 000002
【００２９】
すぐに飲むことが可能な茶食品向上成分であって、ユニリーバ社より商業的に利用可能であるものを、カフェイン（3％）及びクエン酸（2％）と混合した。保存料は添加しなかった。
【００３０】
食品組成物前駆体及び食品向上成分を、個々に商業的に利用可能なパッケージに包装し、米国特許第6,792,847号に記述されるのと同様な器具より調合した。1.34部の前駆体を0.2部毎の食品向上成分及び100部毎の水と混ぜ、調合することにより、結果として得られるすぐに飲むことが可能な紅茶消費可能組成物を製造した。
【００３１】
［実施例２］
熟練したパネリストが実施例１のすぐに飲むことが可能な茶組成物を視覚的に調べ、かつ、試飲した。結果は、予期しないことに、本発明のすぐに飲むことが可能な茶組成物は、カフェインが添加されているにもかかわらず、伝統的なすぐに飲むことが可能な茶組成物の特徴的外見を有した。さらに、熟練したパネリストにより行なわれた試飲パネルにおいて、実施例１のすぐに飲むことが可能な茶組成物は、残存する苦み、渋み、及び口当たりにおいて、煎じた直後の茶と同様であり、かつ、商業的に利用可能なすぐに飲むことが可能な茶より優れているものと結論付けられた。
【手続補正書】
【提出日】平成18年10月18日(2006.10.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
任意の順序で以下の工程：
(a)食品前駆体を液体、食品向上成分、アルカロイド添加剤、及びアルカロイド溶解度向上剤と接触させ、食品組成物を生産する工程;及び
(b)上記食品組成物を回収する工程
を含む食品組成物の製造方法であって、
前記食品前駆体はすぐに飲むことが可能な茶飲料のための濃縮物である食品組成物の製造方法。
【請求項２】
前記アルカロイド添加剤及び前記アルカロイド溶解度向上剤が前記食品向上成分中に存在する請求項1記載の食品組成物の製造方法。
【請求項３】
前記食品向上成分が香味化合物、香り化合物、又は香味化合物及び香り化合物の両方を含む請求項1又は2記載の食品組成物の製造方法。
【請求項４】
前記アルカロイド添加剤は、1,3,7-トリメチルキサンチン、1,3-ジメチルキサンチン、3,7-ジメチルキサンチン又はこれらの混合物である請求項1から3のいずれか1項記載の食品組成物の製造方法。
【請求項５】
前記アルカロイド添加剤は、1,3,7-トリメチルキサンチンである請求項4記載の食品組成物の製造方法。
【請求項６】
前記アルカロイド溶解度向上剤は、クエン酸、サリチル酸、リン酸、ケイ皮酸又はこれらの混合物である請求項1から5のいずれか1項記載の食品組成物の製造方法。
【請求項７】
前記アルカロイド溶解度向上剤は、クエン酸である請求項6記載の食品組成物の製造方法。
【請求項８】
前記食品組成物はすぐに飲むことが可能な茶飲料であり、前記アルカロイド添加剤はカフェインであり、かつ、前記アルカロイド溶解度向上剤はクエン酸である請求項1記載の食品組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項1から8のいずれか1項記載の方法により得ることが可能な、すぐに飲むことが可能な茶組成物。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
第一の本発明は、食品組成物の製造方法であって、任意の順序で以下の工程：
(a)食品前駆体を液体、食品向上成分、アルカロイド添加剤、及びアルカロイド溶解度向上剤と接触させ、食品組成物を生産する工程;及び
(b)上記食品組成物を回収する工程
を含む食品組成物の製造方法であって、前記食品前駆体はすぐに飲むことが可能な茶飲料のための濃縮物である食品組成物の製造方法に関する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
第二の本発明は、第一の本発明の方法により製造される食品組成物に関する。特に、第一の本発明の方法により得られる、及び／又は、得ることが可能な、すぐに飲むことが可能な(ready-to-drink)茶組成物に関する。
【国際調査報告】
2008523831.tif 000003
2008523831.tif 000004
2008523831.tif 000005