(57)【要約】  本発明は、適切な大きさに切られた可食部のみを含む野菜を、暗色化阻害剤を含む溶液中に浸漬する工程と；90〜100℃の温度の熱水中で野菜を生煮えにする工程と；無菌容器内のプロバイオティクス乳酸菌および／またはビフィズス菌を含む塩水溶液中において野菜を浸漬し、該無菌容器を封止する工程とを含む、保存野菜の調製のための方法に関する。本発明はさらに、前記方法によって得られた保存野菜に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
適切な大きさに切られた可食部のみを含む野菜を、暗色化阻害剤を含む溶液中に浸漬する工程と；90〜100℃の温度の熱水中で野菜を生煮えにする工程と；無菌容器内のプロバイオティクス乳酸菌および／またはビフィズス菌を含む塩水溶液中において野菜を浸漬し、該無菌容器を封止する工程とを含む、保存野菜の調製のための方法。
【請求項２】
前記塩水溶液中のプロバイオティクス乳酸菌および／またはビフィズス菌が、106〜109 CFU/mlの濃度で含まれる請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記プロバイオティクス乳酸菌が、ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei) およびラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum)から選択される請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記プロバイオティクス乳酸菌が、ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei) LMG P-22043およびラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum) LMG P-22033である請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記塩水溶液中のNaCl濃度が、4〜5％である請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記暗色化阻害剤が、クエン酸である請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記塩水溶液がさらに、香辛料および／または芳香料を含む請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記野菜が、チコリ、ニンジン、ビートの根、ジャガイモ、カリフラワー、野生のタマネギ、ブリュッセルスプラウト、タマネギ、トマト、コショウ、ナス、ズッキーニ、キュウリ、ケーパー、マッシュルーム、アスパラガス、およびアーティチョークからなる群から選択される請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記野菜が、アーティチョークである請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法を通して得られた保存野菜。
【請求項１１】
ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei) およびラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum)細菌株の培養液で処理された野菜。
【請求項１２】
前記細菌株が、ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei) LMG P-22043およびラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum) LMG P-22033から選択される請求項１１に記載の野菜。
【請求項１３】
前記野菜が、アーティチョークである請求項１０または１１に記載の野菜。
【請求項１４】
Belgian Coordinated Collections of Microorganismsに寄託されたラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum)（受託番号LMG P-22033）。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、保存食品、特に保存野菜に関する。
【発明の背景】
【０００２】
プロバイオティクス食品は、腸内に達しかつ腸内ミクロフローラを再平衡化するのに十分な量の生きた活性のある微生物を含む一般的な発酵性の食品である。プロバイオティクスの摂取は、有益な微生物の増殖を刺激し、病原体の量を低減させ、かつ体の防衛力を補強する。実際、プロバイオティクス細菌、特に乳酸菌とビフィズス菌が、腸内フローラの平衡の維持に貢献し(Salminen S., et al. Int. Dairy J. 8:563, 1998; Saarela M., L. et al., Int. J. Food Microbiol. 2002, 78:99)、病原体を阻害することができ(Drago L., M. R. et al., FEMSMicrobiol. Letters, 1997, 153:455 e Cross M. L. FEMS Immunol. Med. Microbiol. 2002, 34:245)、その結果、体を胃腸疾患から保護することが確認されている。腸内ミクロフローラが変化するとき、プロバイオティクス細菌の投与だけでは正常な平衡は再構築されないが、微生物のバランスと内在性ミクロフローラの性質は向上する。さらに、食物アレルギーの予防と不耐性の予防におけるプロバイオティクス細菌の役割についての実験的な証拠がある(Isolauri E., et al., Am. J. Clin. Nutr. 2001, 73 (suppl.): 444s-; Jahreis G., et al. Food Res. Int. 2002, 35: 133)。
【０００３】
ヒトの栄養に適した製品に関して、プロバイオティクス細菌は主に発酵性乳製品（特にヨーグルト）に加えられる。プロバイオティクス食品の作製の問題の１つは、対象となる細菌株の性質（特に、細菌生存度および完全性、ならびに個体群規模および安定性）に対する生産技術の影響である(Mattila-Sandholm T., et al. Int. Dairy, 2002 J. 12: 173)。液体培養および凍結培養液は、従来広く使用されてきたが、その生産、輸送および貯蔵には非常に高額なコストがかかる。凍結乾燥された培養液は、現在広く使用されているが、細胞がしばしば損傷を受けるので、長期間にわたって貯蔵することができない。実際には、凍結乾燥された細胞は蘇生され、生存度は再水和によって回復する。しかしながら、再水和は、完全な細胞の生存能力を保証するものではなく、細胞の代謝が変化し、細胞が胃液の酸性度に耐えられなくなる。また、単回投与容器内の濃縮された細胞培養液は非常にありふれており、新鮮状態または凍結状態で市場において見出されうる。この場合における主な困難性は、高濃度（すなわち、約1010コロニー形成単位(CFU)/g）に達する必要性のある細菌の増殖である。従って、大部分のプロバイオティクス製品は、今日では動物由来のもの、特に乳製品（例えばヨーグルト、チーズ、デザートおよびアイスクリーム）に限られている。ある場合において、乳製品（特にヨーグルト）には、大腸内のプロバイオティクス細菌の増殖を選択的に刺激するプロバイオティクス機能を発揮する食物繊維、特に不溶性繊維（例えばイヌリン）が加えられる。しかしながら、乳製品の摂取は、乳製品関連に対してアレルギー性質および／または不耐性質を示す人々にとっては問題点が多い。
【０００４】
ここで、真空下でプロバイオティクス微生物を含浸させた「脱水された果物」が、実験的規模において得られ(Betoret N., et al. J. Food Engin. 2003, 56: 273)、プロバイオティクス微生物を含むオート麦に基づいた食品および果実ジュース(Johansson et al. Int. J. Food Microbiol., 1998, 42:29)が既に市場において流通している。しかし、全てのこれらの食品は、開封後直ちに消費しなければならない。従って、官能的および栄養学的性質の著しい変化を伴わずに長期間にわたって貯蔵されうる、プロバイオティクス細菌の投与に適した野菜食品を提供することには利益がある。また通常、植物製品（特に野菜）は、i)塩水中、ii)酢中、または(iii)油中において保存されうる。  新鮮または半加工された野菜が使用されうる。
【０００５】
塩水中における保存の調製のために、野菜の食用部が十分にすすがれ、塩水中に浸漬され、滅菌容器中に静置される。そして、それは直ちに密封されて製品および容器のサイズに依存した手順および時間に基づいて滅菌される。滅菌は通常、沸騰水または蒸気を使用して15分〜60分の時間をかけて行われる。この保存方法はしばしば、官能性質（外観、硬度、味覚）および栄養価の両方にとって有害である、加熱のし過ぎを判定する。酢中の保存については、新鮮または半加工された野菜｛すなわち、高濃度の食塩水（8-10% NaCl、時には25%までのNaCl）に浸漬された｝は、缶詰にされるまで加工処理されて酢中に入れられる。時々、官能性質と保存状態を改善するために、添加剤が添加されうる。これらの全て工程は、官能性質、特に味覚と嗅覚の根本的な変化を決定づけ、栄養物質を減少させる。油中の保存については、酸性化処理または煮沸処理された野菜が、適切な容器内に静置され、油が追加される。酸素無しの環境を創り出し、かつ細菌増殖を防ぐために、野菜は油中に十分に浸漬された。最終産物には、保存状態を保証するために無菌化または低温殺菌処理を施した。しかしながら、油中における保存はまた、栄養物質の減少を引き起こす。さらに、油中食品の官能的性質は新鮮なものとは大きく異なり、たとえ油を排出しても、高いカロリーを含む。
【発明の詳細な説明】
【０００６】
ここで、プロバイオティクス微生物を高含量で含む保存野菜を調製し得る方法が見出された。前記方法には、植物製品（特に野菜）へのプロバイオティクス微生物の添加が含まれ、無菌化および酢中もしくは油中における保存を必要とせず、比較的長期間にわたって室温（約25℃）で貯蔵されうる保存野菜を提供する。
【０００７】
従って、本発明は、適切な大きさに切られた可食部のみを含む野菜を、暗色化を防ぐ物質（好ましくはクエン酸、アスコルビン酸、レモン汁または酢）を含む水溶液中において浸漬する工程と；  90〜100℃まで上昇した温度の熱水中に野菜を流して生煮えにする工程と；  無菌容器内の乳酸菌および／またはビフィズス菌を含む塩水溶液中において野菜を浸漬し、該無菌容器を封止する工程とを含む、プロバイオティクス微生物を含む保存野菜の調製のための方法に関する。
【０００８】
乳酸菌および／またはビフィズス菌の濃度は、106よりも高く、好ましくは108〜109 CFU/mlである。乳酸菌は、好ましくは、ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei)およびラクトバシルス プランタルム(Lactobacillus plantarum)から選択され、より好ましくは、ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei）IMPC2.1（Belgian Coordinated Collections of Microorganisms, BCCM/LMG-Collection, Gent, Belgiumに寄託。受託番号LMG P-22043）およびラクトバシルス プランタルム（Lactobacillus plantarum）ITM21B（Belgian Coordinated Collections of Microorganisms, BCCM/LMG-Collection, Gent, Belgiumに寄託。受託番号LMG P-22033)が使用される。ラクトバシルス パラカセイ(Lactobacillus paracasei) LMG P-22043は、特許出願MI2003A002391において既に開示されているが、ラクトバシルス プランタルム（Lactobacillus plantarum）LMG P-22033は新規な細菌株であり、本発明のさらなる対象になる。
【０００９】
本発明の好ましい実施態様において、塩水中のNaClの濃度は4〜5％であり、より好ましい実施態様において、該濃度は4％である。
【００１０】
プロバイオティクス微生物に加えて、塩水溶液はまた、香辛料および／または芳香料を含みうる。
【００１１】
暗色化阻害物質（例えばクエン酸またはアスコルビン酸）の濃度は、0.5〜1.5%、好ましくは1%である。
【００１２】
全ての野菜は本発明を実施するのに適しているが、チコリ、ニンジン、ビートの根、ジャガイモ、カリフラワー、野生のタマネギ（lampagioni）、ブリュッセルスプラウト、タマネギ、トマト、コショウ、ナス、ズッキーニ、キュウリ、ケーパー、マッシュルーム、アスパラガス、およびアーティチョークが好ましい。本発明の特に好ましい実施態様によれば、アーティチョークが使用される。
【００１３】
従って、本発明は、上述したような方法で得られうる保存野菜に関する。保存用アーティチョークが好ましく、特に、プロバイオティクス乳酸菌、例えばラクトバシルス プランタルムおよびラクトバシルス パラカセイ、より好ましくはラクトバシルス プランタルムLMG P-22033およびラクトバシルス パラカセイLMG P-22043を含む保存用アーティチョークが好ましい。
【００１４】
本発明の方法に従って保存されたアーティチョークには、仕切内および容器内において、106を超える微生物（3ヶ月の貯蔵後3.6×106〜6.2×107 CFU/g）、すなわち、約40gの頭部重量当り108 CFUを超える微生物（1.4×108〜2.4×109 CFU）が含まれる（表１および２）。
【００１５】
保存用アーティチョークの調製のために、アーティチョークの頭部を適切な大きさに切り分け、外皮をむいて、頂端および突出部を切り落とした後、クエン酸溶液（1%）中に浸漬する。90〜100℃の熱水中において生煮え状態にした後（約5分間）、アーティチョークを無菌条件下の容器内に静置し、プロバイオティクス細菌の懸濁液を含む低濃度の塩水（パッキング状態で4% NaCl）中に浸漬する。その結果、塩水1ml当り106 CFUよりも高い最終濃度を得る。アーティチョークにはさらなる処理を行わない。
【００１６】
本発明の方法は、マイルドな熱処理のために、食品の高い官能性と栄養価が保証され、かつポリフェノール、ビタミンおよび繊維含量が保護される。さらに、プロバイオティクス微生物が追加の機能的性質を提供する。この方法において保存された野菜の性質（コンシステンシー、暗色化の喪失、天然色など）は、季節ごとに調製された同種作製の保存食品の性質に非常に近似している。保存野菜は、生煮えの状態の野菜と同程度に好ましく、適切な割合の酸および単糖が含まれ（主としてフルクトース、細菌によって野菜上で放出される）（図１）、さらに、本発明の食品は、微生物が塩の量を制限するので、塩水中に保存された従来の食品とは対照的に、塩気が少なく味が良い。
【００１７】
ラクトバシルス パラカセイLMG P-22043およびラクトバシルス プランタルムLMG P-22033を含む保存液は、好気性および嫌気性条件下の両方で増殖し、均一かつ安定様式において付着し、胃液および胆汁酸塩に対して耐性を示し、かつヒトの腸内にコロニーを形成するその能力のために有利である。全てのこれらの性質は、対象の食品のプロバイオティックな役割を特徴づける。
【００１８】
二つの上述した細菌株は、製品の保存のために特に有利であり、室温で3ヶ月まで封止して貯蔵され得る。反対に、微生物接種を行わない対照サンプルにおいて、製品は3〜4日後には不可逆的に分解される。熱処理のような滅菌処理（エネルギーの観点においてより高コストである）はより長い保存時間を保証するが、該処理を施された製品は官能性および栄養価の観点から利用可能性が低い。
【００１９】
本発明の方法は、保存状態の質の素早い調節を可能にする。微生物の添加はpHの低下を引き起こす。pH低下の程度は、塩水中に浸漬された食品の5.5の値から、数時間以内に3.5〜3.8まで低下し、保存中は変化しない。
【００２０】
90日間を超える期間にわたって貯蔵し得る食品は、使用状態にあり、さらなる処理を必要としない。
【００２１】
また、本発明の保存液はそれ自体消費され得るかまたはプロバイオティクス食品の調製のために使用され得る。これは本発明のさらなる側面である。さらなる利点は、食品（野菜、塩水でない）の一部のみの摂取が、例えばヨーグルト中または濃縮された培養液中に含まれるプロバイオティクス細菌に匹敵し得る細菌の投与を提供する。
【００２２】
最後に、微生物が液体基質中において懸濁されるプロバイオティクス食品とは異なり、野菜（特にアーティチョーク）という固体上において、細菌性細胞が固定化され、胃腸管内における効果的かつ安全な輸送を可能にする。さらに、非常に複雑な組織を有する固体食品（例えばアーティチョーク）に対する結合によって、微生物が胃液の攻撃に耐えることができる。
【００２３】
本発明の方法で得られ得る保存液およびこれを含む食品は、抗菌療法における補助剤として、より一般的には体の免疫防御を増進させる必要がある状況における補助剤として、いくつかの食物汚染によって引き起こされる疾患、旅行者に影響を与える胃腸疾患の予防および治療のために特に適している。
【００２４】
本発明の方法は急激な熱処理を含まないので、野菜中のポリフェノールおよび食物繊維の著しい喪失を引き起こさない。アーティチョークの場合には、3ヶ月間にわたる貯蔵後、該食品には、100g当り1gを超える量の食物繊維(イヌリン)（新鮮な製品の食物繊維量に匹敵する量）が含まれ、かつ100gの固形物食品当りより高い含量(0.1g)の単糖（フルクトース）を有する。
【００２５】
本発明の保存液は、高含量のフルクトースの存在とは対照的に、グルコースをほとんど含まないために、糖尿病患者に適している。
【００２６】
本発明は、以下の実験の部においてより詳細に例証される。
【実験の部】
【００２７】
１）アーティチョーク頭部上でのプロバイオティクス細菌の生存度
アーティチョーク頭部におけるコロニー化能および経時的持続能を、以下の細菌株：「ラクトバシルス パラカセイLMG P-22043」および「ラクトバシルス プランタルムLMG P-22033」について評価した。
【００２８】
上述したように処理されたアーティチョーク頭部上で試験を行った。細菌株の生存能力を、240mlの無菌塩水(4％NaCl、開始pH 5.95)当り8頭部を含むネジ蓋のある無菌容器を使用して評価した。
【００２９】
手順。事前に処理された頭部を塩水中に浸漬し、その後、いずれか一方の播種された細菌について最終濃度が塩水1ml当り108〜109コロニー形成単位(CFU)になる細菌懸濁液を加えた。未接種の頭部を対照として使用した。サンプルを3ヶ月間にわたって室温（約25℃）で貯蔵し、各サンプルの1／4の頭部をそれぞれ1、30、60および90日目に取り出し、細菌量について評価した。各々サンプルを取り出した時点で完全に脱水し、20mlのNaCl(0.85％)およびTween80(0.025％)を加え、一時間かけて激しく攪拌し、サンプル表面から細菌を脱離させた。得られた懸濁液を、乳酸菌のカウントのためのアガロース基板上に滴下した。その結果を以下の表（表１）に示す。
【表１】
2008515399.tif 000002
【００３０】
全ての試験は、二回の反復試験とともに三回繰り返した。表において示されたデータは、試験結果の平均±標準誤差(n=6)である。これらの結果に基づいて、頭部重量40g全体におけるプロバイオティクス細菌の含量は、両方の細菌株において、全実験の間中108CFUよりも多かった（表２を参照）。
【表２】
2008515399.tif 000003
【００３１】
従って、本発明の保存野菜を通したプロバイオティクス微生物の摂取量は、濃縮された微生物培養液またはバイオ-ヨーグルトまたは他のプロバイオティクス乳製品の摂取量に匹敵しうる。
【００３２】
２）形質転換の過程における単糖およびイヌリン
乳酸菌の別個の播種は、対照と比較して、フルクトース含量において相当な増加を引き起こした。これは、処理食品の良質な風味を生み出す。図１からも明らかなように、このような増加（1月間の貯蔵後に既に明らか）は、食品に甘みをもたせるグルコースおよびスクロースのほぼ完全な消失を伴う。
【００３３】
さらに、L. plantarumを播種した頭部で行われた予備的試験は、該処理が、ごくわずかな化合物の消失のみを伴うゆるやかな熱処理を行うとき、開始イヌリン含量の保存に寄与することを示した。高含量のイヌリンは、新鮮な野菜のプロバイオティックな性質を維持することを可能にする。
【００３４】
３）アーティチョーク表面上に付着するプロバイオティクス細菌株の人工胃腸液に対する耐性
腸にとって有益であるためには、細菌は酸性の胃の環境（健康なヒトにおける胃のpHは約2〜2.5である）を生きて通過しなければならない。小腸の胆汁酸塩の溶菌作用に対する耐性は、他の重要な側面である。従って、胃腸管を生きて通過し、かつコロニーを形成する細菌株の潜在的能力は、胃液および腸液に対するそれらの耐性を評価することによって評価されうる。しかしながら、各細菌株の生存度は、食品担体の保護作用によって影響を受けうる。いくつかの乳酸菌およびビフィズス菌は、乳製品が消化されたときに胃の酸性に耐容性を示しうる(Charteris W.P. et al. 1998. Development and application of an in vitro methodology to determine the transit tolerance of potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species in the upper human gastrointestinal tract. Journal of Applied Microbiology 84: 759)。他の研究では、胃腸管内におけるプロバイオティクス集団上での保護作用は、基質および高脂肪含量のチーズに起因する（Stanton C. et al. 1998. Probiotic cheese. International Dairy Journal 8:491)。
【００３５】
以下の結果は、アーティチョーク表面に付着する細菌細胞を、胃液および腸液中でインキュベートし、胃での消化についてシミュレートしたとき、その生存能力が向上したことを実証した。
【００３６】
「ラクトバシルス プランタルムLMG P-22033」および「ラクトバシルス パラカセイLMG P-22043」について、細胞懸濁液として模擬化された消化液における試験と、アーティチョーク表面に対して付着した状態についての試験を行った。簡潔には、前者のサンプルについては、20mlのMRS培養液を両細菌株とともに2％(v/v)で播種した。後者のサンプルについては、半切りの細菌株保持用のアーティチョークを大雑把に均質化した。両サンプルについて、無菌生理食塩水（0.9％ NaCl）中で洗浄後に遠心処理を行い、得られたペレットを、以下の組成物（mmol/L）: NaCl, 125; KCl 7; NaHCO3, 45およびペプシン, 3g/Lを含む20mlの人工胃液に添加した。最終pHをHClでpH2に調整するかまたはNaOHでpH7に調整した。細菌懸濁液を攪拌(200回転/分)しながらインキュベートし、蠕動運動をシミュレートした。一定分量を0分後および180分後に生存可能な細胞のカウントのために取り出した。腸管液での処理が、水中0.1％(wt/v)パンクレアチンおよび0.15％(w/v)雄牛胆汁酸塩中において細胞を懸濁し、かつpH8.0に調整することによって行われた（胃の消化の180分後）。懸濁液を上述したようにインキュベートし、合計の生存可能な細菌数のカウントのためにサンプルを0分後および180分後に取り出した(Method adapted from Fernandez M.F. et al. 2003. Probiotic properties of human lactobacilli strains to be used in the gastrointestinal tract. Journal of Applied Microbiology, 94: 449)。
【００３７】
野菜表面への付着が無い場合、明らかな生存度の低下が、3時間のインキュベーション後に胃液（pH2）の存在下での両細菌株について観察された。一方、アーティチョークに付着している細菌株について試験を行ったとき、その細菌数の完全な回復がpH2でのインキュベーション後でも得られた。さらに、同様の結果が腸管液による処理後にも得られた。アーティチョーク表面に付着している両細菌株の全数は、3時間にわたる酸性条件下においても維持され、胆汁塩の存在下でも溶菌されなかった。図3および4において要約された結果は、アーティチョークの保護効果、およびプロバイオティクス細菌株の生存度がこの食品担体に対する付着によって調節されうることを実証する。
【００３８】
４）胃腸管におけるL.paracasei IMPC2.1の持続性
胃腸管にプロバイオティクス細菌細胞を送達する本発明のアーティチョークの能力を検証するために、L.paracasei LMG P-22043を含むアーティチョーク（明細書4頁目に記載されたように調製）を、複数のボランティアに投与した。4人の健康な大人の被験者が、全部で2×1010UFCのL.paracasei IMPC2.1を含む、熱水を通した2本のアーティチョーク頭部を10日間にわたって食した。被験者の腸管フローラの組成を、開始(t＝0)、投与の10日後(t=10)、および投与の終わりから7日後にモニターした。各サンプリングの時点において、各被験者からの1gの糞を9mlのAmies培養液に加え、均質化して10倍希釈(decimal dilution)に供し、その後に12μg/ml Rogosa±バンコマイシン基質上に静置し、嫌気環境下において37℃で48時間にわたって培養した。
【００３９】
カウント可能なSL-Rogosa-バンコマイシン寒天プレートからランダムに選択された全コロニーの10〜20パーセントを単離し、純度について検査した後、DNAを抽出した。反復性遺伝子外回文構造PCR（REP-PCR）分析を、Versalovic et al (1994, Methods in Molecular and Cellular Biology, 5:25-40)の方法に基づいて行った（プライマー：（GTG）5（5’-GTG GTG GTG GTG GTG-3'）。
【表３】
2008515399.tif 000004
【００４０】
4人の被験者の腸管内の乳酸菌の数において約2対数サイクルの増加が観察された。単離されたコロニーは分子的同定に供され、その結果、L.paracasei IMPC2.1が全ての被験者において存在し、腸内でコロニー化することが確認された。
【００４１】
５）アーティチョーク表面に対する付着
走査型電子顕微鏡(SEM)による観察を、アーティチョーク表面に付着する本研究において使用された細菌株の能力を評価するために行った。結果を図2において示す。
【００４２】
６）異なるアーティチョーク品種上でのプロバイオティクス細菌株の生存力
二つの異なるアーティチョーク品種（OpalおよびConcerto）の表面上での「L. paracasei LMG P-22043」および「L. plantarum LMG P-22033」のコロニー化および生存度を評価した。試験は明細書4頁に記載されたような新鮮なアーティチョーク上で行われた。その結果を以下の表において示す。
【表４】
2008515399.tif 000005
【００４３】
細菌株は、両アーティチョーク品種上において60日間にわたって高い生存率を示した。より高い生存率を示したのはOpal品種である。
【００４４】
７）半加工済みの(semi-finished)野菜および商業的に利用可能な調理済みの(ready-to-eat)野菜上での乳酸菌およびビフィズス菌のコロニー化と生存度
一般的に、野菜は、半加工済みの低温殺菌された製品として塩水中で市場に出荷されるまで貯蔵される。乳酸菌（「L. paracasei LMG P-22043」, 「L. plantarum LMG P-22033」）およびビフィズス菌（Bifibacterim bifidum ATCC15696）によってコロニー化された、異なる半加工済みの塩水処理された野菜（アーティチョーク、ズッキーニ）または調理済みの塩水処理された野菜（アスパラガス、マッシュルーム）の能力を評価し、かつ最終殺菌工程を回避するために試験を行った。
【００４５】
野菜のサンプル
半加工済みのアーティチョーク：  全てのアーティチョークを低温殺菌し、塩水中（約5％ NaCl, pH 4.2）に保存した。アーティチョーク頭部（約320gr）を、500mlの無菌ガラス容器内に静置し、無菌水で希釈された前記塩水で覆い、最終濃度4％ NaClを得た。
【００４６】
半加工済みのズッキーニ：  スライスしたズッキーニを、乳酸、クエン酸およびアスコルビン酸を含む塩水中（約2.5％ NaCl, pH3.8）においてゆるやかに加熱して保存した。スライス状のズッキーニ（約 350g）を、500mlの無菌容器内に静置し、前記塩水で覆った。
【００４７】
調理済みのアスパラガス：  緑色のアスパラガスを、クエン酸を含む塩水中（約1％ NaCl, pH 5.31）において保存した。アスパラガス(約380g)を500mlの無菌ガラス容器内に静置し、前記塩水で覆った。
【００４８】
調理済みのマッシュルーム：  栽培されたマッシュルーム小片および茎を、クエン酸およびアスコルビン酸を含む塩水中（約1％ NaCl, pH 4.90）に保存した。マッシュルーム(約380gr)を500ml無菌ガラス容器内に静置し、前記塩水で覆った。
【００４９】
全ての野菜を、約109〜1010 CFU/mlを含む細菌懸濁液に加えた。播種時点および播種後室温で30日、60日および90日の時点で、上述したように細菌数のカウントを行った。複数の細菌株が以下の表において示すように全ての野菜上で生存し続けた。
【表５】
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【００５０】
L.paracasei細菌株が、約108 UFC/gの細菌数を有する半加工済みのアーティチョーク上で実験期間中において高い生存率を示すことが観察された（本発明の新鮮に保存されたアーティチョーク上で観察された生存率と同様）。また、半加工されたズッキーニにおいて、実験期間中の高い生存率が、それぞれ30日後および60日後に108〜107 UFC/gの細菌数で観察された。また、細菌株L.paracaseiは、107〜105 UFC/gの細菌数でアスパラガス上で十分に生存した。
【００５１】
L.plantarum細菌株は、60日までアスパラガスおよびマッシュルームの両方で良好な生存率を示した。
【００５２】
B. bifidumについて観察された生存率は、細菌株がマッシュルーム上で約105 UFC/g前後の細菌数で生き残ったことを示した。この結果は、野菜食品店におけるビフィズス菌の効率的な導入の指標である。
【００５３】
８）官能性質
保存用アーティチョークを、検味器によって評価し、風味があり、天然色が維持され、かつ暗色化が観察されない限りにおいて「好ましい」とした。本発明に従って保存されたアーティチョークは、生煮え状態の野菜として好ましい。さらに、塩水中（酢または油を添加せずに）において保存された産業的に変形された食品とは対照的に、これらは塩気が無くて味が良い。これは、微生物が塩分の量を低減させる役割を果たすからである。
【００５４】
要約すると、本発明の食品は、対応する自家製、作り立ての食品または産業的な食品において見出され得ない調和された性質を示す。
【図面の簡単な説明】
【００５５】
【図１】図１は、時間および細菌の関数としての糖濃度（グルコース、フルクトース、スクロース）の傾向を示す。
【図２】図２は、細菌を播種していないアーティチョーク(C)と比較した、アーティチョークの表面上でのL. paracasei LMG P-22043 (A)およびL. plantarum LMG P-22033 (B)の付着の様子を示す（SEM観察）。
【図３】図３は、細胞懸濁液として模擬された消化液中において試験されたラクトバシルス パラカセイLMG P-22043（黒丸）と、アーティチョーク表面へ付着したラクトバシルス パラカセイLMG P-22043（■）を示す。
【図４】図４は、細胞懸濁液として模擬された消化液中において試験されたラクトバシルス プランタルムLMG P-22033（黒丸）と、アーティチョーク表面へ付着したラクトバシルス プランタルムLMG P-22033（■）を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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