(57)【要約】  低ｐＨ高水分の保存安定な食料品およびその製造方法が提供される。この食料品は、ｐＨ４．６、好ましくは４．３以下の最終製品を得るために、酸性の電気透析組成物、食用無機酸またはその混合物によって酸性化される。低ｐＨ食料品は、食料品１，０００グラムあたり全有機酸含量が０．１２モル以下であり、１６５°Ｆ（７３．８９℃）の温度に加熱し、低温殺菌する。新規または改良した保存安定な酸味のない食品成分および製品ならびにそれらの調製方法も提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
最終ｐＨが４．６以下の食料品を得るために効果的な量の、酸性ＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物を用いて食料品を調製するステップを含む、酸味がなく保存安定な高水分食料品を調製する方法であって、
前記食料品は、全有機酸含量が食料品１０００グラムあたり０．１２モル以下であることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記食料品は、１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食料品は、Ａｗが０．８５以上であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記食料品は、Ａｗが０．９０以上であることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記食料品は、ソース、グレイビー、スプレッド、ディップ、ドレッシング、サラダ、野菜、澱粉、肉、海産物、穀類、焼き菓子、フィリング、トッピング、焼き菓子、菓子、飲料、デザート、スナックおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記食料品は、最終ｐＨが４．３以下であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記食料品は、最終ｐＨが４．２以下であることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記食料品は、全有機酸含量が食料品１０００グラムあたり０．０６モル以下であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
最終ｐＨが４．６以下の食料品を得るために効果的な量の、ＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物を用いて前記食料品を調製するステップを含む方法により調製される保存安定な減塩食料品であって、
前記食料品は、全有機酸含量が食料品１０００グラムあたり０．１２モル以下であることを特徴とする食料品。
【請求項１１】
前記食料品は、Ａｗが０．７５以上であることを特徴とする請求項１０に記載の食料品。
【請求項１２】
前記食料品は、Ａｗが０．８５以上であることを特徴とする請求項１１に記載の食料品。
【請求項１３】
前記食料品は、ソース、グレイビー、スプレッド、ディップ、ドレッシング、サラダ、野菜、澱粉、肉、海産物、スナックおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１０に記載の食料品。
【請求項１４】
前記食料品は、最終ｐＨが４．３以下であることを特徴とする請求項１０に記載の食料品。
【請求項１５】
前記食料品は、最終ｐＨが４．２以下であることを特徴とする請求項１４の記載の食料品。
【請求項１６】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１０に記載の食料品。
【請求項１７】
前記食料品は、低温殺菌するために１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱されることを特徴とする請求項１０に記載の食料品。
【請求項１８】
ホエー蛋白質濃縮粉末を、ｐＨ４．３以下をもたらすのに効果的な量のＥＤ組成物、食用無機酸またはその混合物とブレンドするステップを含む、保存安定な乳製品を調製するための方法であって、前記ブレンドは、組織化ホエー蛋白質ベースを得るのに効果的であり、前記乳製品は、完成した乳製品１００グラムあたり０．１２モル以下の全有機酸含量を有することを特徴とする方法。
【請求項１９】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１８に記載の食料品。
【請求項２０】
２から１２重量パーセントのホエー蛋白質濃縮粉末は、ＥＤ組成物とブレンドされることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２１】
ホエー蛋白質濃縮粉末は、ｐＨ３．５以下をもたらすために効果的な量のＥＤ組成物とブレンドされることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２２】
前記ホエー蛋白質濃縮粉末・ＥＤ組成物ブレンドは、５から２０分間１８０°Ｆ（８２．２２℃）から２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱されることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２３】
消泡剤は、加熱前に前記ホエー蛋白質濃縮粉末・ＥＤ組成物ブレンドに加えられることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２４】
追加のホエー蛋白質の濃縮物およびベースは、ｐＨ４．６以下をもたらすのに効果的な量の前記組織化ホエー蛋白質ベースとさらにブレンドされることを特徴とする請求項１８に記載の方法。
【請求項２５】
０から８重量パーセントの追加のホエー蛋白質濃縮物は、前記組織化ホエー蛋白質ベースとブレンドされることを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
追加のホエー蛋白質濃縮物および組織化ホエー蛋白質スラリーの前記ブレンドは、少なくとも１分間１７５°Ｆ（７９．４４℃）から２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱されることを特徴とする請求項２４に記載の方法。
【請求項２７】
ホエー蛋白質濃縮粉末を、ｐＨ４．３以下をもたらすのに効果的な量のＥＤ組成物、無機酸およびそれらの混合物とブレンドするステップを含む方法により調製される保存安定な乳製品であって、前記ブレンドが組織化ホエー蛋白質ベースを得るのに効果的であることを特徴とする乳製品。
【請求項２８】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２７に記載の乳製品。
【請求項２９】
２から１２重量パーセントのホエー蛋白質濃縮粉末は、ＥＤ組成物とブレンドされることを特徴とする請求項２７に記載の乳製品。
【請求項３０】
ホエー蛋白質濃縮粉末は、ｐＨ３．５以下をもたらすのに効果的な量のＥＤ組成物とブレンドされることを特徴とする請求項２７に記載の乳製品。
【請求項３１】
前記ホエー蛋白質濃縮粉末・ＥＤ組成物ブレンドは、５から２０分間１８０°Ｆ（８２．２２℃）から２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱されることを特徴とする請求項２７に記載の乳製品。
【請求項３２】
消泡剤は、加熱前に前記ホエー蛋白質濃縮粉末・ＥＤ組成物ブレンドに加えられることを特徴とする請求項２７に記載の乳製品。
【請求項３３】
追加のホエー蛋白質の濃縮物およびベースは、ｐＨ４．６以下をもたらすのに効果的な量の前記組織化ホエー蛋白質とさらにブレンドされることを特徴とする請求項２７に記載の方法。
【請求項３４】
０から８重量パーセントの前記追加のホエー蛋白質濃縮物は、前記組織化ホエー蛋白質ベースとブレンドされることを特徴とする請求項３３に記載の乳製品。
【請求項３５】
追加のホエー蛋白質濃縮物および組織化ホエー蛋白質ベースの前記ブレンドは、少なくとも１分間１７５°Ｆ（７９．４４℃）から２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱されることを特徴とする請求項３４に記載の乳製品。
【請求項３６】
魚を、ｐＨ４．５以下をもたらすのに効果的な量の酸性ＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物と接触させるステップを含むことを特徴とする魚の構造的一体性および保存寿命を増すための方法。
【請求項３７】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
前記ｐＨは、４．０以下であることを特徴とする請求項３６に記載の方法。
【請求項３９】
前記魚は、注入または注射によってＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物と接触することを特徴とする請求項３６に記載の方法。
【請求項４０】
保存安定なクリームチーズまたはクリームチーズ様製品を調製するための方法であって、
乳製混合物をｐＨ４．４以上に発酵させるステップと、
酸性ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物と共にｐＨ４．３以下に酸性化するステップと、
低温殺菌するために１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱するステップとを含み、
前記クリームチーズまたはクリームチーズ様製品は、全有機酸含量が製品１０００グラムあたり０．２２モル以下であることを特徴とする方法。
【請求項４１】
前記乳製混合物は、ｐＨ４．８以上に発酵することを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記乳製混合物は、ｐＨ４．２以下に酸性化されることを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４３】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４４】
前記乳製混合物は、発酵せずに、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物でｐＨ４．３以下に直接酸性化されることを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４５】
前記乳製混合物は、発酵せずに、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物でｐＨ４．３以下に直接酸性化されることを特徴とする請求項４４に記載の方法。
【請求項４６】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４４に記載の方法。
【請求項４７】
前記乳製混合物は、発酵せずに、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物、および少なくとも１種類の有機酸でｐＨ４．３以下に酸性化されることを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４８】
前記乳製混合物は、発酵せずに、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物、および少なくとも１種類の有機酸でｐＨ４．２以下に酸性化されることを特徴とする請求項４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記無機酸が、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４７に記載の方法。
【請求項５０】
前記有機酸は、乳酸、酢酸およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４７に記載の方法。
【請求項５１】
前記保存安定なクリームチーズまたはクリームチーズ様製品は、加えられた着色剤、香味料、栄養素、抗酸化剤、ハーブ、スパイス、海産物、果物、野菜、木の実および／または他の食品添加物をさらに含むことを特徴とする請求項３９に記載の方法。
【請求項５２】
高水分で保存安定な乳または乳製品もしくは乳組成物を調製する方法であって、
乳、乳誘導物またはそれらの混合物を、酸性ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物でｐＨ４．６以下に酸性化して酸性化混合物とするステップと、
少なくとも１種類の親水コロイド安定剤を前記酸性化混合物に添加するステップとを含み、
前記乳製品は、含水率が４５重量％以上、水分活量が０．９以上で、かつ全有機酸含量が前記製品１０００グラムあたり約０．２２モル以下であることを特徴とする方法。
【請求項５３】
前記全有機酸含量は、前記製品１０００グラムあたり約０．１２モルであることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項５４】
前記乳、乳誘導物またはそれらの混合物は、ｐＨ４．３以下に酸性化されることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項５５】
前記乳、乳誘導物またはその混合物は、ｐＨ４．２以下に酸性化されることを特徴とする請求項５４に記載の方法。
【請求項５６】
前記乳は、新鮮乳、粉乳、濃縮乳およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項５７】
前記乳誘導物がホエー、ホエー蛋白質濃縮物、チーズ凝乳、カゼイン塩、バター乳、クリーム、バター、乳脂肪およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項５８】
前記無機酸は、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項５９】
前記乳または乳製品は、低温殺菌するために１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱されることを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【請求項６０】
前記乳または乳製品は、着色剤、香味料、栄養素、抗酸化剤、ハーブ、スパイス、果物、野菜、木の実および／または他の食品添加物をさらに含むことを特徴とする請求項５２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存安定な食品組成物およびその調製法に関する。より詳細には、食料品は、保存性が高まり、味および官能性が許容できる低ｐＨ食料品を得るのに効果的な量の、電気透析組成物および／または無機酸によって調製される。本発明の食品組成物は、実質的に有機酸を含有しないことが好ましい。
【背景技術】
【０００２】
食品加工において、所望の製品安定性を得るためｐＨ調整を必要とすることが多い。食品酸味料（乳酸など）を直接添加することによって、このような酸性化食品は必然的に味が非常に（しばしば悪い方に）変化する。低ｐＨ製品は、望ましくない沈殿物を生じる場合もあり、それによって食品の官能性を損ない、さらなる加工をより困難にする。
【０００３】
食品への食品酸味料の添加に代わる方法としては、電気分解および／または電気透析により生成した組成物を使用することである。電気透析（ＥＤ）は、溶解塩または他の天然不純物を、ある水溶液から別の水溶液に分離することに関連して使用される。このような溶解塩または他の不純物の分離は、カソード（負電位電極）およびアノード（正電位電極）の間に生じた印加電界の影響下で半透性のイオン選択性膜を通るイオン移動によって起こる。分離が１価イオンまたは多価イオンの陽イオンおよび／または陰イオン間で行われることが望ましいかどうかによって、この膜は１価または多価イオンの選択性を持つことができる。この分離工程により、塩または不純物の濃縮流（濃縮液またはかん水として知られる）と、塩または不純物の枯渇流（希釈液として知られる）となる。濃縮流および希釈液流は、アノードおよびカソード間に配置されかつ交互に置かれた陽イオン選択膜および陰イオン選択膜によって分離された電気透析装置内の液室を流れる。アノード電極およびカソード電極に隣接した最も外側の室には、再循環している電極洗浄溶液が流れており、カソード電極およびアノード電極を清浄に維持する。
【０００４】
低価格高品質の乳製品は、保存安定な形態ではほとんど得られない。レトルト処理または無菌包装などの高価な方法は、保存安定な乳製品を調製するために使用されてきた。しかし、このような方法は非常に費用がかかる。他の方法では、湿潤剤（例えば、グリセロール）および保存料（例えば、高塩分、ソルビン酸）の使用に主として依存する中間水分保持技術を用いるが、これによって高固形分で低質の製品（例えば、ゴムまたはキャンディのような食感、許容できない味）となる。保存安定な乳製品を得るために有機酸で酸性化を行うことは、（１）カゼインの等電沈殿によるざらざらした食感、乳濁液の分解など（２）最も重大なものとして、許容できない酸味を伴う恐れがあるという問題をもたらす。
【０００５】
新鮮な魚は、あまり保存安定でない傾向があり、通常は直ちに使わなければならない。ある種の魚、特に例えば、アラスカアブラガレイ（Ａｒｒｏｗｔｏｏｔｈ  Ｆｌｏｕｎｄｅｒ）およびパシフィックホワイティング（Ｐａｃｉｆｉｃ  Ｗｈｉｔｉｎｇ）の場合は、蛋白分解酵素の活性により、筋肉構造の軟化および分解が起こる。これおよび他の不都合な酵素活性によって、そうでなければ売り物になる魚をマーケットから排除する結果となる場合が多い。より低いｐＨ範囲に酸性化することは、蛋白分解酵素を不活性化することが見出されてきた。しかし、食品酸味料による酸性化は、望ましくない異臭および不快な酸味をもたらす。
【０００６】
【非特許文献１】S. Rantakokko, S. Mustonen, M. Yritys, and T. Vartiainen. Ion Chromatographic Method for the Determination of Selected Inorganic Anions and Organic Acids from Raw and Drinking Waters Using Suppressor Current Switching to Reduce The Background Noise from Journal of Liquid Chromatography and Related Technology (2004); 27, 821-842
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は一般に、酸味を与えずに、または食料品の官能性に悪い影響を与えずに、保存性を高めるのに効果的な食料品を酸性化する方法に関する。食料品酸性化は、膜電気透析および／または無機酸の添加により行われる。酸性膜電気透析組成物（ＥＤ）および／または無機酸の使用は、食料品に許容できない酸味をもたらす場合がある有機酸を添加せずにｐＨを下げるのに効果的である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
爽快な味の酸性ＥＤ組成物は、食品のｐＨを下げるために調製し使用することができる。非毒性無機酸の使用は、食品酸味料の食品への添加に代わる別の方法である。無機酸には、塩酸、硫酸、酸性硫酸金属塩などが挙げられる。しかし、このような食品酸味料に代わるこのような方法を使用するだけでは、得られた低ｐＨ（４．２以下）食品の知覚される酸味は必ずしも除去または有意に低下せず、許容できる製品が得られない。（消費される）所与の製品中の総有機酸を低濃度に維持することは、許容できる製品を得るために重要である。配合食料製品が許容できる製品となるためには、最終製品の有機物含有量を下げるために効果的な成分選択と配合を行うことが必要である。
【０００９】
１つの態様によれば、保存安定な食料品および保存安定な食料品を調製するための方法が提供される。この方法は、最終ｐＨ４．６以下の食料品を得るために効果的な量で、食料品をＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物で調製することを含み、他の態様では、ｐＨは４．３以下、さらに他の態様ではｐＨは４．２以下である。
【００１０】
本方法は、低い有機酸含量（すなわち本質的に有機酸非含有）を維持することにより、通常低ｐＨ食品に付随する酸味がなく、保存安定な食料品を得るために効果的である。この食料品は、全有機酸含量が食料品１０００グラムあたり約０．１２モル以下であり、好ましくは全有機酸含量は１０００グラムあたり約０．０６モル以下であり、Ａwが約０．７５以上であり、他の態様では約０．８５以上であり、さらに他の態様では約０．９０以上となる。加工食品の場合、これは成分選択および／または成分変更によってもたらすことができる。有機酸が食料品に加えられないことがさらに好ましい。この方法によって調製できる食料品には、ソース、グレイビー、スプレッド、ディップ、ドレッシング、サラダ、野菜、澱粉（米、じゃがいも、パスタ、ヌードルなど）、肉、海産物、穀類、焼き菓子、フィリング、トッピング、焼き菓子、菓子、飲料、デザート、スナックおよびそれらの混合物が挙げられる。微生物学的安定性のある酸性化食料品を得るために、酸性化と組み合わせて１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱することによって低温殺菌することもできる。
【００１１】
他の態様では、保存安定な乳製品および保存安定な乳製品を調製するための方法が提供される。この方法は、ｐＨ４．３以下、他の態様ではｐＨ３．５以下をもたらすために効果的な量で、約２から約１２重量パーセントのホエー蛋白質濃縮粉末を、ＥＤ組成物（すなわちＥＤ水）または無機酸溶液あるいはそれらの混合物とブレンドすることを含む。保存安定な低ｐＨ組織化ホエー蛋白質ベースは、酸性ホエー蛋白質ベースを混合し、約５から約２０分間約１８０°Ｆ（８２．２２℃）から約２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱することにより調製でき、それにより、食感が生じ、低粘度のホエー蛋白溶液が濃厚なゲルに変換される。消泡剤を加熱の前に添加することができる。この低ｐＨ（すなわち４．０以下）の保存安定な組織化ホエー蛋白質ベースは、酸味のない乳製品を調製するために使用することができる。この乳製品は、完成した乳製品１００グラムあたり約０．１２モル以下の全有機酸含量を有する。
【００１２】
この組織化ホエー蛋白質ベースは、さらにｐＨ４．６以下をもたらすために効果的な量の追加のホエー蛋白質の濃縮物およびベース（必要な場合）とブレンドしてもよい。この態様において、約０から約８重量パーセントの追加のホエー蛋白質濃縮物を組織化ホエー蛋白質ベースとブレンドし、低温殺菌し添加したＷＰＣの溶解を助けるために、このブレンドを少なくとも約１分間約１７５°Ｆ（７９．４４℃）から約２０５°Ｆ（９６．１１℃）で加熱する。この組織化されかつｐＨ調整済みの（すなわち４．６以下）ベースは、冷凍条件下で保存し、酸味のない乳製品を調製するためにさらに使用できる。
【００１３】
他の態様では、不快な酸味をもたらさない、魚の構造的一体性および保存期間を増加させるための方法が提供される。ｐＨ４．５以下、他の態様ではｐＨ４．０以下をもたらすのに効果的な量で、魚をＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物と接触させる。使用できる無機酸には、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物が挙げられる。ＥＤ組成物および／または無機酸を魚に注射および／または注入することができる。処理済の魚は、梱包し、冷凍または冷蔵して流通させることができる。あるいは、処理済の魚は、調理して（例えば網焼きして）、次いで梱包して流通させることができる。この方法で処理後、調理した魚は、通常魚の低ｐＨに付随する酸味または異臭がなく、著しく改善した食感を有する。さらに、調理した魚の切り身は、身がしまり薄層状の食感が保たれる。
【００１４】
他の態様では、保存安定なクリームチーズまたはクリームチーズ様製品を調製するための方法が提供される。この方法は、まず乳製混合物をｐＨ４．４以上まで、好ましくは４．８以上まで発酵させることを含む。次いでこの発酵した混合物を、酸性ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物で、ｐＨ４．３以下、好ましくは４．２以下に酸性化する。クリームチーズまたはクリームチーズ様製品は、１６５°Ｆ（７３．８９℃）以上の温度に加熱し、得られた製品は、製品１０００グラムあたり約０．２２モル以下の全有機酸含量を有する。あるいは、乳製混合物は、発酵させずに、ＥＤ組成物、無機酸およびそれらの混合物で直接ｐＨ４．３以下に酸性化してもよい。さらなる代わりの実施形態では、乳製混合物を、発酵させずに、酸性ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物および少なくとも１種類の有機酸でｐＨ４．３以下に酸性化してもよい。使用することのできる有機酸には、乳酸、酢酸およびそれらの混合物が挙げられる。保存安定なクリームチーズまたはクリームチーズ様製品は、さらに加えられた着色剤、香味料、栄養素、抗酸化剤、ハーブ、スパイス、果物、野菜、海産物（サケ）、木の実および／または他の食品添加物を含んでもよい。
【００１５】
他の態様では、高水分量の乳および乳製品およびその製造方法が提供される。この方法は、酸性ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物で、乳、乳誘導物またはそれらの混合物をｐＨ４．６以下に酸性化し、酸性化混合物を得ることを含む。少なくとも１種類の親水コロイド安定剤をこの酸性化混合物に添加する。得られた乳または乳製品は、含水率が４５重量％以上、水分活量は０．９以上、全有機酸含量は前記製品１０００グラムあたり約０．２モル以下である。乳または乳製品には、さらに着色剤、香味料、栄養素、抗酸化剤、ハーブ、スパイス、果物、野菜、海産物（サケ）、木の実および／または他の食品添加物を含んでもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
保存安定で酸味のない食料品は、酸性ＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物による酸性化と、全有機酸含量を最小限に抑えることとによって調製することができる。下記で論じるように、水溶液を供給流として用い、膜電気透析を用いて処理し、ＥＤ組成物を形成する。ＥＤ組成物は、製品の配合および／または調製に使用することができる。本明細書において使用されるＥＤ組成物および無機酸は、ヒトが摂取するのに適切である。本明細書において用いられているように、「ヒトが摂取するのに適切である」とは、有害または未承認の化学物質または混入物質および不快な風味または味がないことを意味する。
【００１７】
ＥＤ組成物は、広範囲の保存安定な食料製品の調製に使用することができる。「保存安定な食料製品」とは一般に、周囲条件下で貯蔵した保存食料製品が摂取しても安全であることを意味する。「保存寿命」とは、周囲条件下での貯蔵における保存寿命を意味する。製品の保存寿命は、製品の官能性または食感品質によって決まる。製品安定性は、安全性または微生物学的安定性によって決まる。低温流通・保存システムを使用した場合は、「保存寿命」および「製品安定性」は延長することができる。重要な態様において、冷蔵保存された製品は約１から６カ月の保存寿命となり、周囲条件で安定な製品は約６から９カ月の保存寿命が可能となる。
【００１８】
食用無機酸
本発明で使用できる食用無機酸には、塩酸、硫酸、硫酸水素ナトリウム、硫酸水素カリウムおよびそれらの混合物が挙げられる。
【００１９】
全有機酸含量
食料製品中の全有機酸含量は知覚される酸味強度に影響を与えることができる。保存食品中の「有機酸」は主に、それだけに限らないが、酢酸、アジピン酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸および酒石酸を含めた、添加した食用の食品酸味料に由来する。食品成分中の天然有機酸も、知覚される酸味の一因となるであろう。したがって、「全有機酸含量」は今後、前述のすべての食品酸味料およびすべての天然有機酸（シュウ酸、コハク酸、アスコルビン酸、クロロゲン酸などの前述しなかったものも含む）の総量を意味する。有機酸プロファイルは、適切な分析方法を用いて容易に得ることができる（例えば、非特許文献１参照）。それぞれの有機酸含量を測定、加算し、「モル／完成した食料品１０００グラム」で都合よく表現される「全有機酸含量」を得ることができる。
【００２０】
水溶液
酸性ＥＤ組成物を製造するためにＥＤ方法で処理することができる水性供給液には、天然水源から得られる湧水、井戸水、都市用水、海水などのミネラルまたはイオンが豊富な任意の水溶液および／または汚染物および過剰な塩素化（例えば約２ｐｐｍ超の遊離塩素）を含まない人工的にイオンを豊富にした水が含まれる。ＥＤ処理のための水性供給液は、約０．１から約２００ｍＳ／ｃｍの当初の導電率をもたらすのに効果的な、約０．０００１Ｎから約１．８Ｎの総陽イオン濃度または総陰イオン濃度を有するべきである。本明細書で使用する場合、「総陽イオン濃度」または「個々の陽イオン濃度」とは、任意の陽イオン（Ｎａ+、Ｋ+、Ｃａ++、Ｍｇ++など）濃度から水素イオン濃度を除いた濃度を意味する。「総陰イオン濃度」または「個々の陰イオン濃度」とは、任意の陰イオン（Ｃｌ-、Ｆ-、ＳＯ4-2、ＰＯ4-3など）濃度からヒドロキシルイオン濃度を除いた濃度を意味する。イオン濃度は、例えば、選択した陽イオンのための誘導結合プラズマ原子発光分光法および選択した陰イオンのためのイオンクロマトグラフィーなどの、当分野で公知の技術を使用して決定できる。
【００２１】
重要な態様において、ＥＤで処理される水性供給液は、約１．０から約３０ｍＳ／ｃｍの当初の導電率をもたらすのに効果的な約０．００２Ｎから約１．０Ｎの総陽イオン濃度または総陰イオン濃度を有してもよい。例えば、ＥＤで処理される水溶液は、少なくとも下記の１種類を含んでもよい。  
陽イオン：        濃度（Ｎ）
カルシウム        ０〜０．２
マグネシウム      ０〜０．００２
カリウム          ０〜０．０１
ナトリウム        ０〜１．７
陰イオン：
炭酸水素          ０〜０．０７
塩化物            ０〜１．７
硫酸              ０〜０．０１
【００２２】
すべてのイオン濃度は、総イオン濃度が約０．００２Ｎから約１．０Ｎでなくてはならないので、ゼロにはなりえない。他の非毒性で食用イオンも、含めることができる。
【００２３】
膜電気透析
図１および図２に示すように、膜電気透析は、バイポーラ膜および陰イオンまたは陽イオン膜を使用して行うことができる。この膜は、カソードおよびアノード間に配置され、電界の影響を受ける。この膜は、区切られた室を形成し、この室を流れる物質は別々に集められる。イオン選択性膜を備える電気透析装置の一例は、ＥＵＲ６（Ｅｕｒｏｄｉａ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ、Ｗｉｓｓｏｕｓ、Ｆｒａｎｃｅで入手可能）である。適切な膜は、例えば、Ｔｏｋｕｙａｍａ（Ｊａｐａｎ）で入手可能である。バイポーラ膜は、結合した陽イオン膜および陰イオン膜を備える。
【００２４】
１つの態様によれば、水溶液をイオン選択性膜と接触させる。水溶液をイオン選択性膜上に流すことにより、バッチ式、半連続式または連続式で水溶液を処理できる。電気透析される溶液が所望のｐＨおよびイオン濃度となるのに効果的な時間の間、アノードおよびカソード間に電位を与える。バッチ式における処理時間および半連続式または連続式における流量は、使用されるイオン選択性膜の数および印加される電位量の関数である。したがって、得られたＥＤ溶液をモニターし、さらに所望のｐＨおよびイオン濃度が得られるまで処理することができる。一般に、約０．１から約１０ボルトの電位が、各セル内のアノードおよびカソード電極間で生じる。
【００２５】
図１および図２に示すように、水溶液を、バイポーラ膜の両側に陽イオン膜を含む少なくとも一枚のバイポーラ膜と、好ましくは複数のバイポーラ膜と接触させることによって、水溶液のｐＨを約０から約７のｐＨ範囲に調整することができる。バイポーラ膜の左の室からの物質は、次の使用のために収集される。バイポーラ膜の右の室から収集した物質は、必要なだけ膜に戻して再循環させるか、第２の膜電気透析で循環させ、ｐＨが約０から約７、好ましくは約１から約５の水溶液を得ることができる。バイポーラ膜の左の室からの物質は、膜に戻して再循環させることもできる。アノードおよびカソードに隣接した室からの物質は、膜に戻して再循環できる。
【００２６】
電気透析組成物
膜電気透析による処理の後、ｐＨが変化したＥＤ組成物の総陽イオン濃度または総陰イオン濃度は約１．０Ｎ未満、任意の個々のイオン濃度は約０．６Ｎ未満、遊離塩素含有量は２ｐｐｍ未満である。好ましい実施形態では、ＥＤ組成物の総陽イオン濃度または陰イオン濃度は約０．５Ｎ未満、個々の陽イオンまたは陰イオン濃度は０．３Ｎ未満、遊離塩素含有量は１ｐｐｍ未満である。例えば、電気透析組成物は、下記の少なくとも１種類を含有する。  
濃度（Ｎ）
陽イオン：
カルシウム        ０〜０．１
マグネシウム      ０〜０．００１
カリウム          ０〜０．００５
ナトリウム        ０〜０．９
陰イオン：
炭酸水素          ０〜０．０４
塩化物            ０〜０．９
硫酸              ０〜０．００５
【００２７】
他の非毒性で食用イオンも、主としてそれぞれのイオンの味の影響によって限られて存在することができる。
【００２８】
膜電気透析による処理の後で、ＥＤ組成物は、約１から約５の範囲のｐＨを有するであろう。処理済溶液の遊離塩素含有量は１ｐｐｍ未満であり、不快な味および／または臭いを有さない。
【００２９】
保存安定な食料品の調製
他の重要な態様では、ＥＤ組成物、食用無機酸またはそれらの混合物は、配合食品の保存のために有用である。より詳細には、ＥＤ組成物を、通常配合成分中にある水と完全にまたは部分的に置換することによって、食料製品中に配合できる。多成分製品中のソース、グレイビー、スプレッド、ディップ、ドレッシング、サラダ、野菜、澱粉（米、じゃがいも、パスタ、ヌードルなど）、肉、海産物、穀類、焼き菓子、パン菓子のフィリング、菓子のフィリング、飲料、デザート、スナックおよびそれらの混合物などの保存安定な配合食料製品は、所定のｐＨのＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物の一定量を、酸性化食料製品を得るのに効果的な食品配合成分と直接混合することによって調製する。この場合の一定量とは、最終製品のｐＨが約４．６未満、好ましくは約４．２未満となるのに十分な量である。
【００３０】
任意選択の態様では、酸性化食料製品を、次いで耐熱性の密封可能な容器内に入れる。密封容器内で食料製品を低温殺菌するのに効果的な温度および時間で食品を熱処理した後に、この容器を密封する。必要な低温殺菌のステップは、酸性化食料製品の容器への簡単なホットフィルによって実現できる。熱処理した食品を冷却し、その温度を約２５℃未満にすることが、一般に望ましい。保存食料製品は、一般に食品酸味料の使用に付随する不快な酸味または異臭を有さず、周囲条件下で少なくとも６カ月間安定であるが、一般にはほぼ９から１２カ月間安定である（すなわち、有機酸）。
【００３１】
一般に、保存安定な食料品は、ｐＨ約１．０から約３．０のＥＤ組成物を使用して調製される。このＥＤ組成物は、食品自体の調製に組み込んでもよいし、またはＥＤ組成物を食料品の調理に使用してもよい。酢などの少量の従来の食品酸味料は、全有機酸含量が完成食料製品１０００グラムあたり０．１２モルを超えない限り、好ましくは製品１０００グラムあたり０．０４モル未満である限り、主として風味および／または味のために依然として使用できる。通常酸味があると予想される食料品（例えば、発酵乳製品、果物風味の製品）の場合は、最終食料品中の全有機酸含量を最終食料品１０００グラムあたり０．２２モル未満に維持できる限りは、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物によって食料品を完全または部分的に酸性化することによって、ｐＨ４．３以下にさらに酸性化した後のこのような食料品の酸味を有意に低下させることができる。
【００３２】
低ｐＨ（例えば、４．２以下）および熱処理（例えば、低温殺菌）製品において、塩またはナトリウム含有量は、もはや保存性を確保する要因ではないので、任意の程度の減塩（例えば、無塩、甘塩）が可能である。したがって、本発明は、栄養的に改善した製品を提供するためにも用いることができる。
【００３３】
保存安定な乳製品の調製
保存安定な乳製品は、約２から約１２重量パーセントのホエー蛋白質濃縮粉末を、ｐＨ４．３以下、好ましくは３．５以下をもたらすための量のＥＤ組成物とブレンドすることにより調製できる。スイートホエー由来の任意の乾燥または液体スイートホエー蛋白質濃縮物（例えばＦｉｒｓｔ  Ｄｉｓｔｒｉｃｔ、ＭＮのＦＤＡ５３）を使用できる。有機酸含量が低いホエー蛋白質濃縮物またはホエー蛋白質単離物が最も望ましい。乾燥ホエー蛋白質濃縮物は、様々な蛋白質含有量のものが市販されている。乾燥ホエー蛋白質粉末を使用する時は、空気混和を避けるため穏やかな撹拌のみによって（Ｇｒｏｅｎケトル）、最初に粉末を温水（約３０から５０℃）と穏やかに混合する。ホエー蛋白質を完全に可溶化してホエー蛋白溶液とするために、追加の混合または剪断を必要に応じて行うことができる。
【００３４】
最終製品が液体油を含有する場合は、泡立ちを最小限にするために、最終製品配合物からの油の一部をホエー蛋白質スラリーに添加してもよい。場合により、選択した消泡剤（例えば、Ｔｒａｎｓ−２２０Ｋ、Ｔｒａｎｓ−Ｃｈｅｍｃｏ，Ｉｎｃ．、ＷＩ）を使用してもよい。ホエー蛋白溶液は、約１８０Ｆ°（８２．２２℃）から２０５°Ｆ（９６．１１℃）の温度に加熱し、約５から２０分間保持することにより組織化させる。加熱中に濃厚なゲル様の組織化ホエー蛋白質スラリーが形成され、それは直接使用でき、または乳製品蛋白質成分として食品に混合して使用することができる。この組織化ホエー蛋白質スラリーは、低ｐＨの食料製品中で物理的に安定しており（沈殿する恐れがない）、そのままで容易に使用できるか、あるいは非組織化ホエー蛋白質および／または一般に高ｐＨの他の食品成分中にブレンドすることによって、一般にそのままのｐＨよりも高い目標ｐＨ（例えば、ｐＨ＝４．０）までさらに中和されることができる。前記より好ましくない場合では、低ｐＨで保存安定な乳製品を次いで調製する前に、ｐＨ標準化のために食用の塩基（例えば、水酸化ナトリウム）を添加することができる。
【００３５】
完成したソース中の蛋白質含有量が同量となるように、ホエー蛋白質単離物（ＷＰＩ）を、市販のホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）と置き換えることによって、同様のソースを得ることができるが、相当に酸味が強まり、より許容できないソースとなった。これは明らかにＷＰＣ中の高濃度の有機酸（主に、クエン酸およびリン酸）による。対照的に、このような有機酸は、ＷＰＩ製造中には通常は除去されてきている。同様に、乳酸およびリン酸を添加した他のチーズ風味を使用したが、得られたソースは、より酸味が強くなり許容できないものとなった。
【００３６】
保存安定な魚の調製
新鮮な魚、特に高い蛋白分解酵素活性を有する魚は、ｐＨ４．５以下、好ましくは４．０以下をもたらすのに効果的な量の、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物と接触させてもよい。処理できる魚の例には、アラスカアブラガレイ（Ａｒｒｏｗｔｏｏｔｈ  Ｆｌｏｕｎｄｅｒ）、パシフィックホワイティング（Ｐａｃｉｆｉｃ  Ｗｈｉｔｉｎｇ）、メンハーデン、鰯、ツバメコノシロ、マグロなどが含まれる。注入または注射によって、魚をＥＤ組成物および／または無機酸と接触してもよい。例えば、魚の切り身を酸性溶液に浸し、溶液が切り身に十分に浸透するように約３０分間真空状態（５分間オンの後に３０秒間のオフ）にすることによって、注入を行うことができる。注射は、多重針注射器を使用して、魚の切り身の重さに基づいて約１０から２０重量パーセントの量の酸性溶液を直接各切り身に注射することによって行う。
【００３７】
クリームチーズの調製
保存安定なクリームチーズ、クリームチーズ製品または乳製品は、冷蔵による流通が不足または存在しない世界の新興経済地域にとって非常に望ましい。通常のクリームチーズ製品のｐＨは、およそｐＨ４．７から５．０であり、この場合、最低５カ月の保存寿命を確保するために冷蔵貯蔵を必要とする。発酵によってさらにｐＨが下がると（例えば、４．６未満）、乳酸の形成によってますます酸味強度が知覚されることとなった。クリームチーズの場合は、ある程度の酸味は許容され、このような製品（すなわち発酵製品）の典型的な風味プロファイルには必要とされることが多い。しかし、製品のｐＨが約４．３未満に低下すると、製品は許容できないほど酸味が強くなる。したがって、酸味を抑えた低ｐＨ（４．３以下）のクリームチーズ、クリームチーズ様製品または乳製品が望ましい。真に保存安定な本物のクリームチーズは実際には存在しないが、周囲条件で安定なクリームチーズスナック製品を製造する試みにおいて、従来技術では主として製品のｐＨを４．６未満に維持し、Ａｗを約０．９未満に制御するために湿潤剤（例えば、グリセロール）を含む保存料を使用する手法をとってきた。このような手法は食品由来病原菌に対する製品の安全性を高めるが、製品の風味、味（特に、ポリオールによる不快な酸味および異味）、食感ならびに／または安定性を低下させることが多い。さらに、このような手法は、出発物質として通常は最終製品の約５０重量％のすでに調理済みのクリームチーズを使用することが通常必要である。これは完成酸性化製品を調製するために追加の作業および処理ステップを必要とし、したがって既存のクリームチーズ製法に適合させることは困難である。本発明は、特に酸味の影響がほとんどないかまたはまったくないｐＨ低下剤の選択的使用により酸味の問題を大幅に軽減するだけでなく、通常のクリームチーズ製法を用いて製造した真に（周囲条件で）保存安定な、高品質で本物のクリームチーズ／乳製品組成物を提供する。さらに本発明は、クリーミーな口あたりを犠牲にせず、あるいは糊状またはゴム状の不快な食感を生じないで安定剤系を調節することにより、周囲条件の貯蔵温度でクリームチーズの（乳濁液分解、シネレシスなどに対する）身のしまり具合および物理的安定性も改善する。従来技術とは異なり、本発明は、クリームチーズの米国商品規格の条件を満たすように製造することができる。
【００３８】
１つの態様によれば、これらに限定されないが、クリームチーズ、乳製品スプレッド／ディップ、乳製品デザートおよび乳製品飲料などの、高品質、高水分（例えば、Ａｗ＞０．９）で、保存安定なクリームチーズまたは乳製品組成物が提供される。例えば、最終製品のｐＨが４．３以下、好ましくは約４．２以下の保存安定なクリームチーズまたはクリームチーズ製品は、このような製品の低ｐＨと一般に付随する不快な酸味を引き出すことなく、直接従来のクリームチーズ製法で製造される。本発明の製品は、実質的にシネレシスがなく（例えば、周囲温度で６カ月後に２％未満）、室温での降伏応力が少なくとも５００パスカル、好ましくは１，０００から２，０００パスカルのクリーミーな食感を有し、化学的および／または生物的保存料および／またはＡｗを低下させる湿潤剤（例えば、ポリオール）を必要とせずに周囲条件下での貯蔵において微生物学的に安定である。本発明の製品を調製するために、当技術分野で周知の様々な製造工程を用いることができる。このような適用できる製法には、これだけには限らないが、従来の凝乳製法および今後の無ホエー製法が含まれる。例えば、前者は、まず乳製混合物をｐＨ約４．６以上、好ましくは４．９以上に発酵させて、十分なクリームチーズまたは発酵乳香味料を作り、次いで食用グレードの酸、好ましくは酸味が低い酸（塩酸、硫酸など）、それらの酸性金属塩、低ｐＨの電気透析（ＥＤ）水性組成物およびそれらの組合せを使用して追加の直接的酸性化を行い、ｐＨが４．３未満の最終製品を得る。発酵乳香味料が必要ない場合は、発酵ステップは省略してもよく、直接的酸性化を用いる。保存性を確保するために、最終的な加熱／低温殺菌ステップが必要である。本発明においては、目標ｐＨ（＜４．３）および望ましい程度の酸味および風味プロファイルが実現されている限りは、任意の食用酸またはそれらの食用酸の塩および前述のｐＨ低下剤の任意の組合せを用いてもよいが、本発明においては、好ましくは塩酸などの承認された食用グレードの酸および硫酸水素ナトリウムなどの食用グレードの酸性塩、ならびに酸味のないＥＤ組成物が、主たるｐＨ低下剤として使用される。本発明で使用される金属酸塩には、これだけには限らないが、硫酸、リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩を含む。製品の目標ｐＨでの望ましい酸味は、完成保存製品中の酸味のないｐＨ低下剤（例えば、塩酸）および酸味のある食用酸（例えば、乳酸）の率を制御することにより注意深く達成される。香味調節剤として本発明において使用することもできる乳酸以外の他の酸味のある食用酸には、これだけには限らないが、アジピン酸、クエン酸、フマル酸、グルコン酸、乳酸、ラクトビオン酸、リンゴ酸、リン酸および酒石酸が含まれる。本発明の製品を製造する手法および方法は、酸味のないｐＨ低下剤を使用してさらに製品ｐＨを下げることによって（例えば、４．６未満に）、クリームチーズ（およそのｐＨ４．７から５．０）などの冷蔵した乳製品組成物の保存寿命を伸ばすためにも用いることができる。本発明の製品はさらに、バランスのとれたクリームチーズ風味のプロファイルおよび許容できる身の締まり／物理的安定性のための安定剤系、味調節剤ならびに天然香味料および／または人工香味料の選択的使用に特徴づけられる。少なくとも１種類の（または複数を組み合わせた）アニオン性安定剤ガムを、０．１％以上の総濃度で使用する。このようなアニオン性ガムには、これだけには限らないが、キサンタン、カラギーナン、ペクチンおよび寒天が含まれる。場合により、全体的な風味プロファイルおよび安定性を向上させるために、天然香味料および／または人工香味料ならびにビタミンＥ／ＥＤＴＡなどの食用グレードの抗酸化剤を添加することができる。
【００３９】
乳および乳製品を主成分とする製品
新鮮または本物の乳から作った製品は、世界中で消費者から高く評価されている。現在ある高乳を主成分とするスナックは、一般に利便性および携帯性が低く（例えば、アイスクリームサンドイッチ）および／または保存料が多く含まれている（例えば、塩、糖、湿潤剤、抗真菌剤）。保存安定で高水分の、乳または乳製品を主成分とするスナックが、冷蔵および／または冷凍流通が不足あるいは存在しない世界の新興経済地域にとって非常に望ましい。高水分であることは、製品の品質を高め（例えば、クリーミーな食感）、配合コストを下げることも潜在的に可能である。本発明は、「新鮮な乳で作った」という品質説明が望ましい場合は、特に適切である。発酵、新規な酸性化およびそれらの組合せによりｐＨを下げることにより、約４．３未満のｐＨにおいてでさえ、大部分の食料製品において望ましい酸味強度を制御、放出できるため、製品の安全性をもたらす。保存安定なスナック、特に、主要な相が、望ましい官能性および必要な取扱適性／加工特性（例えば、成形および整形のための）を有する、高水分でクリーミーな乳／乳製品を主成分とする組成物である多相的スナックを作るために、本発明は、新規な酸性化および保存技術を用いかつ発展させる。製品は、非常に高水分（Ａｗ＞＞０．９）、高乳（または乳固形分）、高品質、良好な加工性および保存性（周囲条件下での貯蔵でさえも）を含む望ましい特性をもたらす。
【００４０】
クリーミーで保存安定で高水分量の乳または乳製品を主成分とする食料製品またはスナックが提供される。このスナックは、乳または乳製品を含有する成分のみであるか、または穀類（例えば、クッキー）、菓子（例えば、チョコレート）などでできた副次的な部分で囲まれ、挟まれるなどされた主要な部分として多相的製品中に乳または乳製品を含有する成分を有する。乳／乳製品成分は、少なくとも約４５重量％の含水率、少なくとも約０．９０の水分活量、約４．６未満、好ましくは約４．２以下のｐＨであり、主として、熱処理し、ＥＤ組成物、無機酸またはそれらの混合物で酸性化した、乳（液体／乾燥、新鮮乳／濃縮乳など）および乳誘導物（ホエー、ホエー蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質単離物、カゼイン塩、チーズ凝乳、バター、バターミルク、クリーム、乳脂肪など）を含む。前記乳／乳製品成分は、望ましい加工性（例えば、整形）をもたらすために少なくとも１種類の親水コロイド安定剤（例えば、ゼラチン、カラギーナン）も含む。場合により、香味剤、着色剤、ミネラル、栄養素および／または他の機能性成分を添加してもよい。この乳／乳製品成分は、乳製混合物の混合、低温殺菌、均質化、その後の任意選択の発酵ステップにより調製し、酸性化、加熱、均質化および曝気（任意選択）し、次いで冷却されしだい適切なモールド／型に充填／成形する。モールドおよび酵母制御のために、調整気相包装または保存料（例えば、ソルビン酸カリウム）も使用してもよい。多相的製品において、副次的な部分、通常は脂質連続相コーディング（例えば、チョコレート）または場合により脂質を含有するコーティングでコートした焼いた穀物製品（例えば、クッキー）が施される。副次的成分のｐＨは約５．０以下であるべきであり、主要成分（例えば、乳または乳製品フィリング）のｐＨと一致することがさらに好ましい。このスナックは、酸味が少なく、安全で、少なくとも約３０日以上（例えば、冷蔵貯蔵条件下では４カ月）安定している。
【００４１】
（実施例）
【実施例１】
【００４２】
塩酸により酸性化した保存安定なパスタ
乾燥パスタ（Ｒｏｔｉｎｉ）１部を、まず耐熱性でヒートシール可能な袋に入れた。ｐＨが１．７、１．６５、１．６および１．５５の熱い（約８０℃）ＨＣｌ溶液１．４部を、乾燥パスタを入れた各袋に加えた。袋を密封し、さらに水中で約９５から１００℃で約１２分間調理した。調理したパスタの最終ｐＨは、それぞれ４．３、４．１、３．９および３．２であった。製品のどれもが、調理済みパスタ１０００グラムあたり０．０４モル未満の全有機化合物含量であり、許容できない酸味を示さなかった。
【実施例２】
【００４３】
ＥＤ組成物により酸性化した低塩で保存安定なチーズ風味のソース
低ｐＨで保存安定な、蛋白質を主成分とするチーズ風味ソースを下記の配合で作製した。  
５．５％        ホエー蛋白質単離物（蛋白質８０％）
４３．５％      ＥＤ組成物（０．１ＮのＨＣｌとして酸性化能を標準化する）
１．６％        ｋｒａｆｅｎ（市販のスイートホエー粉末）
０．２％        顆粒状糖
０．２％        塩
４％            コーンシロップ固形物
０．２％        ガム（キサンタンガムおよびイナゴマメガム）
０．１２％      二酸化チタン
０．１７％      チーズ香味料
０．４８％      乳化剤（Ｅｍｐｌｅｘ）
０．０９％      色素
７．８％        野菜（菜種）油
３６．１４％    水道水
【００４４】
ホエー蛋白質単離物を、ＥＤ組成物に加え、１８０°Ｆ（８２．２２℃）超で５から１５分間または濃厚になるまで調理した。ブレンド前の乾燥成分および油をベースとする成分を別々に加えた。泡を抑えるために少量の油を加えた。次いで、他のすべての成分を調理した酸性化ホエー蛋白質スラリーに混合し、１６５°Ｆ（７３．８９℃）超で２分間加熱した。必要であれば、ソースを濃厚にするために少量のデンプンを加えることができた。次いで、熱いチーズソースを１２００ｐｓｉ（８．２７×１０6Ｐａ）でホモジナイザーにかけ、ガラスジャーまたはプラスチック袋に満たし、次いで室温まで冷却した。これによってｐＨが約４．０の不快な酸味がない滑らかなチーズ風味のソースができた。
【００４５】
完成したソース中の蛋白質含有量が同量となるように、ホエー蛋白質単離物（ＷＰＩ）を市販のホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）と置き換えることによって作製した同様のソースは、相当に酸味が強く許容できなかった。これは明らかにＷＰＣ中の高濃度の有機酸（主にクエン酸およびリン酸）のためである。対照的に、このような有機酸は通常はＷＰＩの製造中には除去されていた。同様に、ＥＤ組成物の代わりに乳酸およびリン酸を加えた他のチーズ風味ソースを調製した。得られたソースは、非常に酸味が強く全体的に許容できなかった。
【実施例３】
【００４６】
硫酸水素ナトリウムにより酸性化した薄塩の保存安定なソース
下記で示す配合に基づいて、まず乳化剤（Ｅｍｐｌｅｘ）を、着色剤および香味料を含んだ油をベースとする成分とブレンドすることによって、低ｐＨで保存安定なデンプンを主成分とするチーズ風味のソースを調製した。残りのすべての乾燥成分を、高剪断ミキサーで水および硫酸水素ナトリウム溶液（水道水中１．３８％）とブレンドした。事前にブレンドしておいた、油をベースとする成分を加え、十分に混合した。その混合物を蒸気二重釜に移し、常時撹拌しながら１８５°Ｆ（８５．００℃）で調理した。ソースを５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）から２０００ｐｓｉ（１．３８×１０7Ｐａ）で均質化し、ジャーに満たした。高品質（クリーミーな食感、酸味のない味）で保存安定で（ｐＨ＝３．６２）、高水分（７１％）で低塩（７５０ｍｇまたは５０％減少）のチーズ風味のソースが得られた。最終製品は、主に高塩分によって保存される典型的な保存安定なチーズソースと比較して、優れた質で５０％減塩の、周囲貯蔵条件下で保存安定なものであった。
【００４７】
チーズ風味のソースの配合
５６％        水
１５．３％    硫酸水素ナトリウム溶液
１１％        増量剤
９％          バター脂肪またはバターオイル
４．７５％    デンプン
１．２５％    チーズパウダー
１．３％      塩
０．５％      乳化剤（Ｅｍｐｌｅｘ）
０．３％      ガム（キサンタンおよびイナゴマメガム）
０．２０％    二酸化チタン
０．２０％    着色剤
０．１３％    香味料系
【実施例４】
【００４８】
塩酸により酸性化した保存安定なアルフレドソース
ＥＤ組成物（１Ｎまたは６．２５ＮのＨＣｌで標準化することによって、０．１ＮのＨＣｌとして酸性化能を標準化する）１５％、デンプン３．７％、コーンシロップ固形物１０％、塩０．７％、二酸化チタン０．２％、乳化剤０．５％、ガム０．２％、香味料０．０４％、バター６．４％、野菜油２．７％、スパイス０．１％、チーズパウダー１．２５％、残りの部分は通常の水道水を用いて、ｐＨ１．０までの低ｐＨで保存安定なアルフレドソースを作製した。乾燥成分および油をベースとする成分を別々に事前にブレンドした。すべての成分を高剪断ミキサーで混合した。ソースを１８０°Ｆ（８２．２２℃）で２分間または濃厚になるまで調理した。次いで、熱いソースを１２００ｐｓｉ（８．２７×１０6Ｐａ）でホモジナイザーにかけ、ガラスジャーまたはプラスチック袋に満たし、次いで室温まで冷却した。これによってｐＨ約４．１の不快な酸味がなく、ナトリウム含有量が非常に低い、保存安定ななめらかでクリーミーなアルフレドソースが得られた。
【実施例５】
【００４９】
ＥＤ組成物により酸性化した保存安定な組織化乳製品ベースおよびそれから調製したチョコレート風味飲料
ｐＨが３．３５から３．５のＥＤ組成物の市販のＷＰＣ（Ｆｉｒｓｔ  Ｄｉｓｔｒｉｃｔ、ＭＮのＦＤＡ５３）溶液を約１８５°Ｆ（８５．００℃）に加熱し、約５分加熱を続けることによって、低ｐＨで保存安定な組織化ホエー蛋白質濃縮物（ｔＷＰＣ）スラリーを調製した。成分の残りを加え、この混合物を（約１８５°Ｆ（８５．００℃）に）加熱し、研究室の高剪断ミキサー（Ｔｅｋｍａｒ）で約１分間均質化した。期待したクリーミーな食感となったが、許容できない味（過度の酸味）となった。下記の４種類の試料を１５％スクロースとｐＨ４．１９で比較することによって、酸味の元をさらに調べた。（１）２．８５％カカオパウダー（Ｄ１１−Ｓ）、（２）６．６５％Ｋｒａｆｅｎ、（３）２．８５％Ｄ１１−Ｓおよび６．６５％Ｋｒａｆｅｎ、（４）２．８５％Ｄ１１−Ｓ、６．６５％Ｋａｒｆｅｎ、０．１６％バニラエッセンス。それらの味から、知覚される酸味は乳成分およびカカオパウダー（天然に有機酸に富んだ発酵成分）の両方によるものであることが確認された。ホエー蛋白質濃縮物（ＦＤＡ５３）の濃度上昇も、実施的に知覚される酸味の元となった。
【００５０】
【表１】
2008514232.tif 000002
【実施例６】
【００５１】
チョコレート風味の改善した乳製品飲料
低ｐＨで保存安定なチョコレート飲料を、高クエン酸および高リン酸のＷＰ５０をＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏから）に替え、カカオパウダー（Ｄ１１Ｓ）を天然カカオ香味料、天然色素および苦味化合物（ナリンゲン）に替えることによって調製した（実施例５に関連して）。ｔＷＰＣの濃厚なスラリーを、ｐＨ３．３５から３．５のＥＤ水のＷＰＣ８０溶液を加熱することによって調製したが、ＷＰＣ８０をＦＤＡ５３の替わりに使用した。チョコレート風味飲料のために用いた調製方法は、実施例５と同じであった。完成飲料中の減少した有機酸含量によって、酸味が（実施例５より）少ない飲料が得られた。わずかに柑橘類のような風味が、柑橘類からの苦味化合物であるナリンゲンから認められた。
【００５２】
【表２】
2008514232.tif 000003
【実施例７】
【００５３】
チョコレート風味のさらに改善した乳製品飲料
低ｐＨで保存安定なチョコレート飲料を、ＷＰＣ８０（Ｌｅｐｒｉｎｏから）をＷＰＩ（ＢｉＰｒｏ）に替え、カカオパウダーをカカオ香味料に替えることにより調製した。僅かに異なる天然色素および人工着色料、ならびにカカオからの苦味化合物（テオブロミン）を使用した。ｐＨ約３．５のＥＤ水のＷＰＩ溶液を加熱することにより、ｔＷＰＣの濃厚なスラリーを調製した。チョコレート風味飲料のために用いた調製方法は、実施例５と同様であった。ＷＰＩは、ＷＰＣ８０より高蛋白で灰分（ならびにクエン酸およびリン酸）をより少なく含有するため、得られた飲料は、本質的に酸味がなく、味は非常に許容できるものであった。この実施例は実施例５および６と共に、酸味のある有機酸は、可溶性の形態のその金属塩（例えば、クエン酸カルシウム）を含めて、低ｐＨでの知覚された酸味の原因であることを示している。実施例５から７にかけて酸味が低下したことは、高有機酸成分（例えばチョコレート風味のＤ１１Ｓおよび色素入りホエー粉末）をＷＰＣ５０と替え、次いでＷＰＣ８０と替え、次いでホエー蛋白質単離物／ＢｉＰｒｏと替えることによって、完成飲料中の有機酸含量が最小化することによって示された。完成した食料製品中の総有機酸を制御することによって、望まれない酸味を効率的に減少および／または除去する。
【００５４】
【表３】
2008514232.tif 000004
【実施例８】
【００５５】
保存安定なチーズ風味のソースに対する酸性化方法および全有機酸含量の影響
２種類の低ｐＨで保存安定な、蛋白質を主成分としたチーズソースを、実施例２の方法に従って調製し、単一の酸性化剤として乳酸およびＥＤ組成物をそれぞれ比較することによって、酸性化方法によって知覚される酸味強度への影響を示した。第３の試料（試料３）も、（ＥＤ組成物を含めた）試料２と同一の全体組成を有し、同一配合を用いて作製したが、ＦＤＡ製の市販のホエー蛋白質濃縮物であるＦＤＡ−５３だけを、Ｄａｎｉｓｃｏ製のホエー蛋白質単離物であるＢｉＰｒｏに替えた。ＢｉＰｒｏは、乳酸、クエン酸およびリン酸濃度が有意に低い。この試料（試料３）は、成分（ＦＤＡ−５３対Ｂｉｐｒｏ）および酸性化技術（従来の乳酸対ＥＤ組成物）による酸味への複合的な影響の定量化を可能にする。７人の訓練を受けた官能検査パネラーが３種類の試料すべての相対的酸味を１５点の基準で評価した。センサーデータは、３種類の試料間で著しい違いを示した。試料１は、試料２および試料３より、それぞれ約２．３倍と４．８倍酸味が強かった。試料１は、試料３より約２．３倍および４．８倍酸味が強い。（１）ＥＤ組成物の使用は、従来の酸性化（試料１）より優れていること、および（２）酸味のない酸性化方法（試料２）を使用するだけでは、有機酸およびその塩に富む特定の成分（例えば、ＦＤＡ−５３）を含有する配合食品には十分ではない場合があることは明らかである。したがって、本発明によると、保存安定な低ｐＨ配合食品中の総有機酸（その塩を含めて）は、不快な高酸味がないことを確保するために、約０．１２モル／１０００グラム未満（好ましくは、０．６モル／１００グラム未満）に維持しなくてはならない。クロマトグラフ分析によると、試料１は、試料２および試料３よりそれぞれ２．３倍および７．３倍の総有機酸を有する。
【００５６】
【表４】
2008514232.tif 000005
【実施例９】
【００５７】
酸性化チョコレート風味飲料における酸味の官能比較
従来の方法により（乳酸で）酸性化したココア飲料（対照）より優れた品質（例えば、酸味の減少）を示すために、追加の低ｐＨで保存安定なチョコレート風味の乳製品飲料を調製した。本発明の試料は、下記に概説した配合および手順に従って調製した。本発明のチョコレート風味飲料は、実施例８で説明したものと同一であった。ホットココア飲料粉末（Ｂａｋｅｒ’ｓ、Ｋｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓ）を容器の指示に従って戻すことによって対照試料を調製した。２８グラムのミックスを容器に入れた。熱水（８７０ｇ）を加え、十分に撹拌した。混合物を室温まで冷却し、次いで８８％乳酸で最終ｐＨ４．１まで滴定した。２種類の試料は、脂肪、蛋白質、糖中において、同一の全体組成および同一の含水率を有した。
【００５８】
正式に訓練された７人の官能検査パネラーが、両試料を評価し、本発明の試料が対照より酸味が有意に少ない（２．５分の１）と判定した。本発明の製品は、ｐＨ４．１の乳製品では異例な望ましいクリーミーで、なめらかなで豊かな口あたりも示した。この実施例により、対照のココア飲料中のカカオパウダー（発酵成分）およびホエー粉末（乳酸、クエン酸およびリン酸に富む）などの高有機酸含有成分は、知覚された酸味の原因であることをさらに示した。このような成分を除去することによって、酸味が有意に低い許容できる製品が製造できる。本発明の実施例は、（１）酸性のチョコレート風味の製品は可能であること、（２）製品ｐＨを４．２未満に下げることによって、保存安定な乳製品に必要とされる、熱劣化の減少による潜在的な品質／栄養の向上を伴う高価なレトルト処理に替わりに、単純なホットフィル処理を使用できることも示す。
【実施例１０】
【００５９】
保存安定な低ｐＨ乳製品ベース
保存安定な低ｐＨ（＜４．２）で口あたりのよい乳製品ベースを調製した。ホエー蛋白質濃縮物（ＦＤＡ５３）約１部を、二重釜内でＥＷＡ１．１（ｐＨ約１．１のＥＤ組成物）約３部と併せ、まずＦＤＡ５３粉末に混ぜ入れ、次いでＴｅｋｍａｒで剪断し、ＦＤＡ５３を完全に分散させた。スラリーのｐＨが約３．５であることを確認するために点検する。必要に応じて追加のＥＷＡｌ．１でｐＨを調節するが、ＦＤＡ５３と全水分の比を、１対約３に維持する。少量の（約０．５部未満）の溶解したパーム核油（ＰＫＯ）をＦＤＡ５３スラリーに加え、泡立ちを抑える。穏やかに混合しながら約２００°Ｆ（９３．３３℃）まで加熱し、さらに１２分間２００°Ｆ（９３．３３℃）に維持し、組織化させる。熱い混合物を容器に注ぐ。満たした容器を密封する。場合によって、室温に冷却したあと、冷蔵庫で保存する。完成した組織化ＷＰＣ（ｔＷＰＣ）は半不透明で濃厚（またはゲル様）である。重要なことに、前記食感系は、ｐＨ＜４．２で、酸味強度が弱く食感がなめらかである。
【実施例１１】
【００６０】
保存安定な非香味付け乳製品ベース
保存安定で酸性（ｐＨ＝４．１）で甘く、非香味付け乳製品ベースを下記の手順に従って調製した。  
成分            ％
ｔＷＰＣ        ６０．００
脱イオン水      １８．２０
ＦＤＡ５３      ３．００
スクロース      １７．００
ＬＢＧ          ０．２０
ＸＧ            ０．０５
Ｅｍｐｌｅｘ    ０．３０
ＰＫＯ          １．１０
ＴｉＯ2         ０．１５
合計            １００．００
【００６１】
すべての乾燥成分は、Ｅｍｐｌｅｘを除いて事前に共にブレンドした。ＰＫＯをＥｍｐｌｅｘと事前にブレンドし、加熱して分散させた。二重釜内でｔＷＰＣを水、ＰＫＯ／Ｅｍｐｌｅｘおよび乾燥ブレンドと混合した。ｐＨを追加のＦＤＡ５３で約４．１０から４．１５に標準化した。ｐＨ調節前と調節中にＴｅｋｍａｒで均質化した。式量の均衡を脱イオン水で行った。この混合物を約１７５°Ｆ（７９．４４℃）から１８５°Ｆ（８５．００℃）で穏やかに混合し、約２分間保持した。５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／１０００ｐｓｉ（６．８９×１０6Ｐａ）で均質化した。次いで完成混合物を容器に充填し、直ちに容器内に密封した。場合により、試料を室温まで冷却した後で冷蔵庫に保存してもよい。最も重要なことに、完成したベースは、ｐＨ４．２未満で格別にクリーミーな食感で許容できる程度の酸味であった。
【実施例１２】
【００６２】
魚の切り身の調製
パシフィックアラスカアブラガレイ（ａｒｒｏｗｈｅａｄ  ｆｌｏｕｎｄｅｒ）の切り身を、約２０％の重量増加をするのに効果的な一連の水溶液および真空下に置いた。使用した注入液および注入を受けた魚の切り身の最終ｐＨを下記の表に示す。注入は真空下（５分間継続／３０秒間中断）で３０分間行った。処理した魚の切り身は、まず約６０℃で約３０分、次いでさらに約９０℃で約３０分調理することによる２段階の調理方法で調理した。
【００６３】
【表５】
2008514232.tif 000006
【００６４】
結果は、ＥＤ組成物（試料Ａ）および１Ｎの塩酸溶液（試料Ｂ）を注入した魚の切り身は、対照の蒸溜水（試料Ｃ）よりも明らかに優れた筋肉構造の一体性および締まった／薄層状の食感を示したことを明らかに示している。注入を受けたすべての切り身は、不快な異臭または不快な酸味がなかった。
【実施例１３】
【００６５】
保存安定なクリームチーズ
研究室で低ｐＨ（目標ｐＨ４．１５）のクリームチーズの３種類の異なるセットを調製するために、脂肪３３％の脂肪分の高い３０＃ブロッククリームチーズおよび脂肪１８％の試験設備で製造した低脂肪クリームチーズを使用した。ｐＨ調節は、混合加熱および均質化前に乳酸またはＨＣｌで行った。対照試料は、追加のｐＨ調節なしに通常のｐＨ（約７．０）であった。調製手順は下記のとおりである。  
１．クリームチーズ（１２００ｇｍ／各種）をＳｔｅｐｈａｎクッカーで溶かす。  
２．温度（〜１００°Ｆ（３７．７８℃））を測る。  
３．乳酸または６．２５ＮのＨＣｌを使用してｐＨ４．１５となるまで、このより低い温度（例えば、１００°Ｆ（３７．７８℃））でｐＨを調節する（このステップは対照の場合は省略した）。  
４．クリームチーズを１７６°Ｆ（８０．００℃）で２分間再加熱する。  
５．試料を５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）で均質化する。  
５．クリームチーズを８ｏｚ（２２６．８０ｇ）のカップに満たす。
【００６６】
【表６】
2008514232.tif 000007
【００６７】
官能検査では、両方の低ｐＨ製品が、酸味が強くクリーミーな特徴にかけていることを示した。ＨＣｌ酸性化試料は、知覚された酸味がより低いために、乳酸酸性化試料より極めて好まれた。
【実施例１４】
【００６８】
保存安定なソフトクリームチーズ
選択した酸の味の影響を比較するために、脂肪２８％の普通の市販のソフトクリームチーズを使用した。乳酸およびリン酸試料は許容できると考えられたが、味覚検査パネラーはＨＣｌ酸性化試料の方を好んだ。調製手順は下記のとおりである。  
１．クリームチーズ（１８１４ｇｍ／各種）をＳｔｅｐｈａｎクッカーで溶かす。  
２．温度（〜１００°Ｆ（３７．７８℃））を測る。
３．指定された酸（すなわちＨＣｌ、ラクトビオン酸、リン酸、乳酸）をｐＨ４．１５となるまで、このより低い温度（すなわち１００°Ｆ（３７．７８℃））でｐＨを調節する。  
４．クリームチーズを１７６°Ｆ（８０．００℃）まで２分間再加熱する。  
５．試料を５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）で均質化する。  
６．クリームチーズを８ｏｚ（２２６．８０ｇ）のカップに満たす。
【００６９】
【表７】
2008514232.tif 000008
【実施例１５】
【００７０】
無ホエー製法で調製した保存安定なクリームチーズ
脂肪２７％の保存安定／低ｐＨの高脂肪分の許容できるソフトクリームチーズを、事前に作ったクリームチーズを使用せずに、無ホエーで商業的に実現可能な方法で直接作製できる。実験の詳細（手順、配合および結果）を下記に概略する。  
１．ＵＦ酸ホエーを、電子レンジで１１０°Ｆ（４３．３３℃）超に事前加熱する。  
２．ＦＤＡ−５０をライトニングミキサー（ｌｉｇｈｔｅｎｉｎｇ  ｍｉｘｅｒ）でスラリーに混合し、湿った混合物を作製する。  
３．温かいＰＫＯ（〜１１０°Ｆ（４３．３３℃））を湿ったミックスに加え、ターボミキサーを使用して粗い乳濁液を作る。  
４．酸（すなわち６．２５ＮのＨＣＬ）を系に加え、湿ったミックスを電子レンジ内で１４０°Ｆ（６０．００℃）に加熱する。  
５．混合物を５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）でホモジナイザーにかける。  
６．塩／ソルビン酸／ガムを加える。混合物にゆっくりと加える。  
７．混合物をＳｔｅｐｈａｎクッカーに入れ、均質化した混合物を、１０分間２００°Ｆ（９３．３３℃）に加熱する。  
８．香味料（ＬＮＤＴ−５）を加え、最終的な温度を検査する。水分を検査し、熱水で調整する。  
９．２段階ホモジナイザー（５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ））を使用して試料を均質化する。  
１０．試料（２／３ｈｔ．）を８ｏｚ（２２６．８０ｇ）のカップにホットフィルする。
【００７１】
【表８】
2008514232.tif 000009
【００７２】
目標組成物＃１：水分６０％、脂肪２７％、蛋白質５．４５％、ラクトース５．０９％。酸ホエー組成物：固体１２．１％、脂肪２．７５％、蛋白質３．７％、ラクトース４．３％。
【実施例１６】
【００７３】
従来の２日間製法から作製した保存安定なクリームチーズ
低ｐＨで保存安定な酸味を抑えたクリームチーズを、従来の２日間処理方法で調製した。
【００７４】
手順
１日目
混合物作製
【００７５】
【表９】
2008514232.tif 000010
【００７６】
・  ＷＰＣ５３および液体をＢｒｅｄｄｏミキサーで混合する。  
・  すべての成分をＧｒｏｅｎケトル内で混合する。  
・  ケトルの中身を１２０°Ｆ（４８．８９℃）に熱する。  
・  混合物をＭｉｃｒｏｔｈｅｒｍｉｃｓに入れる。  
・  Ｍｉｃｒｏｔｈｅｒｍｉｃｓを１４０°Ｆ（６０．００℃）に予熱する。  
・  発酵物を撹拌しながら加える。  
・  冷却した混合物を牛乳缶に保存し、クリームチーズ試験設備に一晩置く。  
・  ｐＨ４．９まで発酵させる。
【００７７】
２日目
加工
【００７８】
【表１０】
2008514232.tif 000011
【００７９】
・  凝乳および乾燥成分をＢｒｅｄｄｏで混合する。  
・  混合物を蒸気二重釜に移す。  
・  ｐＨを６．２５ＮのＨＣｌで４．１０±０．０５に調節する。
【００８０】
得られた試料は、７３°Ｆ（２２．７８℃）で、ｐＨ４．１３、降伏応力１，６９３パスカルであった。試料は、官能評価の専門家によって優れた風味および食感があり、不快な酸味がないと判断された。一方、対照（２日目に、６．２５ＮのＨＣｌに代えて乳酸とする）と比べると、７人の訓練を受けた官能検査パネラーは、この試料は、通常の高ｐＨ（例えば、４．７）のクリームチーズ同様の酸味であり、対照の乳酸より約３０％酸味が少ないと評価された。
【実施例１７】
【００８１】
高水分ミルクフィリング
高水分（＞５０％）、低ｐＨで保存安定なミルクフィリングを、下記の手順および配合に従って調製した。  
１．全乳およびＭＰＣ−７０をライトニングミキサー（ｌｉｇｈｔｅｎｉｎｇ  ｍｉｘｅｒ）を使用して混合する。  
２．湿ったミックスの両方を１６５°Ｆ（７３．８９℃）に加熱する。  
３．ＡＭＦを溶かし、１６５°Ｆ（７３．８９℃）に加熱する。  
４．ターボミキサーを使用して、粗い乳濁液を作る。  
５．３０００ｐｓｉ（２．０７×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）で均質化する。  
６．６．２５ＮのＨＣｌを加え、ｐＨを４．４／４．２に調節する。  
７．事前にブレンドしたガムおよび糖を凝乳に加える。  
８．それをサーモミキサー内で１９０°Ｆ（８７．７８℃）に加熱する。３分間保持する（全部で１２〜１３分）。  
９．５０００ｐｓｉ（３．４５×１０7Ｐａ）／５００ｐｓｉ（３．４５×１０6Ｐａ）で均質化する。  
１０．試料をボウルに集める。  
１１．冷蔵庫に１時間または氷浴に５０°Ｆ（１０．００℃）未満となるまで保存する。  
１２．生成物をＨｏｂａｒｔで泡立てる（高速で１分間、２分間、３分間）。  
１３．嵩密度を測定する。  
１４．冷蔵庫で冷却する。  
１５．翌日、ミルクフィリングとしてスレート状に切る。
【００８２】
【表１１】
2008514232.tif 000012
【実施例１８】
【００８３】
高水分で保存安定なミルクフィリング
高水分乳を、下記の配合および実施例１７による手順に従って調製した。
【００８４】
【表１２】
2008514232.tif 000013
【００８５】
この製品は、優れた風味および食感で、不快な酸味がないと判断された。その全体的な品質は、特にクリーム性状がアイスクリームの質に近づく。
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】ｐＨを減少させる膜電気透析システムの一例を示す図である。
【図２】ｐＨを減少させる膜電気透析システムの他の例を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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