(57)【要約】乳タンパク質濃縮物（MPC）および/またはホエータンパク質濃縮物（WPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物を処理して、減タンパク質粉乳であるが有用な機能特性および官能特性を有する粉乳のを製造するための方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の段階を含む、乳タンパク質濃縮物（MPC）および/またはホエータンパク質濃縮物（WPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物の、商業的に有益な処分の方法：
透過物をその後の所定の処理に供する段階；および
そのように処理された透過物を食品中で機能成分として使用する段階であって、特に、そのように処理された透過物をより高価な機能成分の増量材として使用する段階。
【請求項２】
前記透過物の処理のための前記その後の所定の処理が、減タンパク質（reduced-protein）粉乳であるが有用な機能特性を有する粉乳を作製するのに適合されており、かつ以下の段階を含む、請求項1記載の方法：
該透過物を一定量の脱脂乳または全乳と混合する段階；および
該混合物を乾燥して減タンパク質粉乳を形成させる段階。
【請求項３】
さらに以下の段階を含む、請求項2記載の方法：
前記混合物を、蒸発器中で、全固形物のおよそ50重量％まで濃縮する段階；
制御された様式で該混合物を冷却し、ラクトースの部分的結晶化を達成する段階；および
結晶化した濃縮物を噴霧乾燥する段階。
【請求項４】
透過物と脱脂乳の混合物が、無脂肪乾燥固形物ベースで6重量％〜25重量％のタンパク質含有量を有する、請求項3記載の方法。
【請求項５】
次に透過物、脱脂乳もしくは全乳、または透過物と脱脂乳もしくは全乳との混合物を部分的に脱塩する、請求項3記載の方法。
【請求項６】
次に透過物と脱脂乳または全乳との混合物を加熱処理に供する、請求項5記載の方法。
【請求項７】
加熱処理した乳を次に蒸発器に入れて、全固形物のおよそ50重量％まで、しかし好ましくは、全固形物の55重量％まで濃縮する、請求項6記載の方法。
【請求項８】
結晶化した濃縮物を、均質化した乳脂と混合し、乾燥して、減タンパク質全脂粉乳（reduced protein full cream milk powder）を作製する、請求項7記載の方法。
【請求項９】
前記請求項のいずれか一項記載の方法によって得られる減タンパク質粉乳。
【請求項１０】
食品の製造における請求項9記載の減タンパク質粉乳の使用。
【請求項１１】
食品が市販の乳である、請求項10記載の使用。
【請求項１２】
食品が市販のフレーバードミルク（flavoured milk）である、請求項10記載の使用。
【請求項１３】
食品が市販の焼いた製品（baked goods）である、請求項10記載の使用。
【請求項１４】
食品が市販のアイスクリームである、請求項10記載の使用。
【請求項１５】
食品が市販のチョコレートである、請求項10記載の使用。
【請求項１６】
食品が市販のUHT乳である、請求項10記載の使用。
【請求項１７】
請求項10〜16のいずれか一項記載の食品。
【請求項１８】
実質的に本明細書に記載された、乳タンパク質濃縮物（MPC）および/またはホエータンパク質濃縮物（WPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物を処理して、減タンパク質粉乳を作製するための方法。
【請求項１９】
実質的に本明細書に記載された方法によって得られる、減タンパク質脱脂粉乳。
【請求項２０】
実質的に本明細書に記載された方法によって得られる、減タンパク質全脂粉乳。
【請求項２１】
実施例3〜12のいずれか1つに関して実質的に本明細書に記載された食品の製造において、実施例1または実施例2に関して実質的に本明細書に記載された方法に従って調製された、減タンパク質脱脂粉乳の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は乳製品由来の食品成分の分野に関する。特に、食品成分としての使用のために改良された粉乳、およびそれを調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
最新の技術によって、乳をその個々の構成成分へと分画することが可能になっており、それらは高く評価され、それらの固有の機能的有益性のために使用されている。特に限外ろ過および他の膜を使用した技術は、高タンパク質の乳タンパク質濃縮物（MPC）およびホエータンパク質濃縮物（WPC）を製造するために使用されてきた。これらの製品の製造は大量の透過物の産出をもたらすが、その大部分は製造者が費用を負担して処分するか、または、ラクトース抽出もしくは家畜飼料製造のような比較的価値の低い用途に利用される。
【０００３】
MPCおよびWPCの世界的総生産量は膨大であり、かつ増加しつつある。これは150万メートルトンの透過物固形物の産出をもたらすと推定される。これらの透過物固形物からラクトースを抽出することができるが、ラクトースの商業的利益率が低いため、この実施はせいぜい損をしない程度の経済的採算性で提供される。さらに、これによりなお飼料固形物の約30％がラクトース母液として残され、これは通常、製造者が費用を負担して投棄される。
【０００４】
産生された150万メートルトンの透過物固形物の投棄はまた、環境問題を引き起こすことにもつながる。
【０００５】
さらに、先行技術において公知の低タンパク質の粉乳であるほど、機能性がより低くなる傾向があり、特に風味特性に関してそのような傾向がある。標準的な粉乳と同様に機能する、より低タンパク質の粉乳を提供することは有益であろう。
【０００６】
従って、本発明の目的は、さもなくば「不用の」透過物固形物から商業的に実行可能な製品を得る方法を提供することである。
【発明の開示】
【０００７】
発明の概要
その最も広範な局面によると、本発明は、乳タンパク質濃縮物（MPC）および/またはホエータンパク質濃縮物（WPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物を処理して、減タンパク質（reduced-protein）粉乳であるが有用な機能特性および官能特性を有する粉乳を製造するための方法を提供する。
【０００８】
特に、前記透過物を一定量の脱脂乳または全乳と混合することによって、驚くべきことに従来の粉乳よりもより低コストで必要な機能を提供する、様々な異なる用途向けの減タンパク質粉乳を調製することができることが見出されている。
【０００９】
しかしながら、従来の粉乳プラントにおいてタンパク質含有量が著しく低い調製粉乳を製造する能力は、乳中のアモルファスラクトースの吸湿性によって制限されており、これは、乾燥供給原料中でラクトース有効含有量が高いために、粉末の乾燥工程に悪影響を与える。従って、この問題を改善する、これらの調製粉乳を製造するための改良法が必要である。
【００１０】
本発明の別の局面に従って、以下の段階を含む、調製粉乳を製造するための方法が提供される：
標準乳（脱脂、セミスキムド、または全脂）を調製する段階；
蒸発器中で、全固形物のおよそ50重量％まで濃縮する段階；
制御された様式で冷却し、ラクトースの部分的結晶化を達成する段階；および
次に結晶化した濃縮物を噴霧乾燥する段階。
【００１１】
乾燥前に調製粉乳中のラクトースの一部を結晶化することにより、6％ほどタンパク質（乾燥無脂肪分ベース）しか有さない調製乳濃縮物を、粉末の品質に悪影響を与えることなく乾燥させることが可能になる。
【００１２】
本発明の別の局面に従って、上述の方法によって得られるように、食品の調製における機能的性能が増強された、好ましくは乾燥無脂肪分の25重量％未満のタンパク質含有量を有する、減タンパク質粉乳が提供される。上述の方法を使用して、タンパク質含有量が乾燥無脂肪分の6重量％ほどと低い減タンパク質粉乳を提供することが、可能である。
【００１３】
驚くべきことに、本発明者らは、本発明の方法によって得られるタンパク質レベルが著しく減少した粉乳が、少なくともいくつかの用途において（典型的には乾燥無脂肪分の少なくとも34％のタンパク質含有量を有する）標準的な粉乳と同様に機能できることを見出した。さらに本発明者らはまた、そのような粉末が粉乳とラクトースの混合物よりもより良好に機能することも見出した。
【００１４】
本発明によって提供される利点は、乾燥無脂肪ベースで6％〜25％のタンパク質を含む調製乳濃縮物を噴霧乾燥できることである。
【００１５】
例えば本発明に従って、新鮮な脱脂乳を、所望のタンパク質に対して、典型的には約10％〜12％の無脂肪固形物レベルに標準化することができる。この標準化は一般に、新鮮な脱脂乳に適当量の乳透過物を添加することによって行われる。これはまた、新鮮な全乳、部分的に脱脂した乳、乳脂、乳脂肪、バターミルク、ラクトースなどから適切な液体乳を構成させることによっても行うことができる。
【００１６】
次に乳は部分的に脱塩されてもよく、または、供給原材料の流れのうちのひとつが部分的に脱塩されてもよい。これは、ナノろ過、イオン交換、または当業者に公知の任意の他の技術によって行うことができる。次に調製乳を低温殺菌のための加熱処理に供する。加熱処理された乳は次に蒸発器に送られ、全固形物のおよそ50重量％まで、好ましくは55重量％まで濃縮される。
【００１７】
次に濃縮物を制御された様式で冷却し、ラクトースの一部を結晶化させる。一旦ラクトースの十分な結晶化が起これば、好ましくは部分的に結晶化した濃縮物を乾燥機に送るための回転式ディスクアトマイザーを用いて、濃縮物の噴霧乾燥を行うことができる。
【００１８】
次に、乾燥、冷却、貯蔵、および包装を含む、微粒化段階後の粉乳のさらなる処理が、当業者に公知の基準に従って行われる。
【００１９】
上述の乾燥、冷却、および包装の前に、結晶化した乳透過物と濃縮した乳固形物とを混合することにより、同様の結果が得られるであろうこともまた予想される。さらにまたこの技術を、脂肪入りの（fat-filled）粉乳、および乳製品でない粉乳代替物でさえも、透過物から製造するのに使用することができる。
【００２０】
本発明の別の局面に従って、以下の段階を含む、調製全脂粉乳の作製のための方法が提供される：
標準乳を調製する段階；
蒸発器中で、全固形物のおよそ50重量％まで濃縮する段階；
制御された様式で冷却し、ラクトースの部分的結晶化を達成する段階；
最終製品の組成を保証するような比率で、結晶化した濃縮物と均質化した乳脂とを混合する段階；および
次に結晶化した濃縮物混合物を噴霧乾燥する段階。
【００２１】
上記の方法は、全脂粉乳の作製が望まれる場合に好ましい。
【００２２】
本発明の別の局面に従って、上に定義された方法に従って製造された減タンパク質脱脂粉乳が提供される。
【００２３】
本発明の別の局面に従って、上に定義された方法に従って製造された減タンパク質全脂粉乳が提供される。
【００２４】
本発明の別の局面に従って、食品の製造における上述の減タンパク質粉乳の使用が提供される。
【００２５】
本発明の別の局面に従って、上述の使用に起因する市販の食品が提供される。
【００２６】
好ましい態様の詳細な説明
本発明はここで、特定の非限定的な実施例によって説明される。以下の実施例において、特に明記しない限り割合およびパーセンテージは重量比である。
【００２７】
実施例1−減タンパク質脱脂粉乳の調製
本発明による調製粉乳の調製において、タンパク質3.73％、脂肪0.11％、および無脂肪固形物9.26％を含む脱脂乳26,066kgを、タンパク質0.33％、脂肪0.02％、および無脂肪固形物8.81％を含む不用の乳透過物97,618kgと混合し、タンパク質1.04％、脂肪0.04％、および無脂肪固形物8.91％を含む調製乳123,684kgを形成させた。
【００２８】
混合物は、多重効用流下膜式蒸発器（multiple effect falling film evaporator）の最初の効用に移る前に80℃まで加熱されて5秒間保持される、蒸発器の予熱器を通って、遠心ポンプを通過した。
【００２９】
全固形物の53％まで濃縮した後、濃縮物をプレート式熱交換器を介して32℃まで冷却し、晶析器（25,000L容量、APV Australiaにより供給）に満たし、そこでさらに10℃で12時間にわたって冷却した。
【００３０】
結晶化した濃縮物を次に噴霧乾燥し、タンパク質11.5％、脂肪0.4％、および水分1.5％を含む調製粉乳11,231kgを作製した。次に粉末を冷却し、包装した。
【００３１】
実施例2−減タンパク質全脂粉乳の調製
本発明による調製全脂粉乳の調製において、タンパク質5.94％、脂肪0.14％、および全固形物53.0％を含む結晶化した濃縮物4,334kg（実施例1に従って調製）を、タンパク質1.90％、脂肪40.0％、および無脂肪固形物5.52％を含む均質化した乳脂（40バールで均質化）2,206kgと混合し、調製全脂乳濃縮物6,540kgを形成させた。この濃縮物は、タンパク質4.58％、脂肪13.58％、および全固形物50.48％を含んだ。
【００３２】
結晶化した濃縮物を次に噴霧乾燥し、タンパク質8.93％、脂肪26.5％、および水分1.5％を含む調製全脂粉乳3,351kgを作製した。次に粉末を冷却し、包装した。
【００３３】
実施例3−UHT乳における減タンパク質SMPの使用
実施例1に記載された方法に従って調製されたタンパク質12.5％の粉乳を、UHT乳配合物中で審査した。対照として、全粉乳（WMP）から、脂肪3.5％、全固形物12.5％、およびタンパク質3.21％を有する還元乳を調製した。安定剤（デグサ XSA BN325）を0.4％添加した。
【００３４】
混合物を、UHT法で138℃で3秒間加熱処理し、70℃まで冷却し、150バールで均質化し（一段階ホモジナイザー）、30℃まで冷却した。試料を集めた後、直ちに冷蔵した。
【００３５】
対照乳と同様の組成を作製するために、実施例1に従って調製した粉乳および無水乳脂肪（AMF）でWMP固形物を置換した、3つのさらなるロットを調製した。WMP固形物の置換は、全固形物の10％、20％、および30％で行われた。対応するタンパク質レベルは、これらの置換率で3.00％、2.82％、および2.61％と算出された。この乳を、対照と同じ条件で処理した。次にそれぞれの試料を非公式の官能検査にかけた。
【００３６】
試料間では、識別可能な差異はごくわずかしか見出されなかった。ほとんど全てのテイスターは30％置換の製品を好み、これは、わずかにより甘い風味を有すると判断された。
【００３７】
4つの乳で濃厚さおよび口あたりの特性における差異はなく、このことは乳における本発明による産物が成功したことを示している。
【００３８】
実施例4−風味をつけた（flavoured）UHT乳における減タンパク質SMPの使用
UHT乳配合物中にタンパク質12.5％の透過物粉末を使用した上記実施例3の試験の結果に従って、70％までの無脂肪固形物をSMPで置換した、フレーバードミルクの製造に注目してさらなる試験を行った。
【００３９】
この試験のために、典型的なバニラ麦芽（vanilla malt）フレーバードミルク配合物が調製された。乳は全粉乳（WMP）から脂肪3.5％、全固形物12.5％、およびタンパク質3.21％で還元された。当業者によく知られた典型的なバニラ麦芽フレーバードミルク配合物のように、糖、香料、および安定剤のプレミックスが添加された。
【００４０】
配合物をUHT法で100℃で3秒間加熱処理し、70℃まで冷却し、100および50バールで（二段階均質化法で）均質化し、30℃まで冷却した。
【００４１】
対照乳と同様の組成を作製するために、WMP固形物を、実施例1に従って調製した粉乳とAMFとで置換した、3つのさらなるロットを調製した。WMP固形物の置換は、30％、50％、および70％で行われた。タンパク質レベルは、異なる置換率に対して2.35％、1.56％、1.08％、および0.59％と算出された。この調製乳は、対照と同じ条件で処理された。次にそれぞれの試料は非公式の官能検査を受けた。
【００４２】
50％までの置換の試料間では、識別可能な差異はごくわずかしか見出されなかった。70％置換の試料では、口当たりがわずかに異なり、より置換の少ない試料と比べて多少無機質な後味を感じたテイスターもいた。しかしながら、単独の製品としては、その乳はなお非常に許容できると判断された。
【００４３】
実施例5−フレーバードミルクにおける減タンパク質SMPの使用
次に5つのフレーバードミルクを、当業者によく知られた典型的な新鮮なフレーバードミルクの香料および配合物を使用して調製した。実施例1に従って調製した粉乳（MPC11）で無脂肪固形物の50％が置換された試験ロットとともに、それぞれの風味に対する対照が、新鮮な全乳を使用して調製された。乳脂を添加して試験ロット内の脂肪レベルを標準化した。このように調製した乳を80℃で15秒間低温殺菌し、二段階均質化法によって100および50バールで均質化し、6℃まで冷却した。調製された風味は、バニラ麦芽、チョコレート、コーヒー、ストロベリー、およびバナナであった。
【００４４】
試料は、官能特性について非公式に評価された。テイスターによる全体的な見解は、MPC11を添加してバニラ麦芽、チョコレート、およびコーヒーで風味付けした試料は、よりこくがあり、かつ/またはよりクリーミーな口あたりを有するというものであった。風味の強さもまた、MPC11を添加した製品においてわずかに強いように思われた。ストロベリーおよびバナナのフレーバードミルクではそのような差異は確認されなかった。
【００４５】
実施例6−白色UHT乳およびチョコレート風味のUHT乳中における減タンパク質SMP（RPSMP）の使用
無脂肪固形物の50％をRPSMPで置換してUHT乳のさらなる試験を実施した。これらは4つの白色乳配合物および4つのチョコレート風味の乳配合物を含んだ。白色乳配合物は以下のとおりである。
1. WMPから作製され、カラギーナンを0.02％添加した対照。
2. 無脂肪固形物の50％を高灰分RPSMPで置換し、脂肪レベルを調節するために乳脂を添加した乳。
3. 無脂肪固形物の50％を低灰分RPSMPで置換し、脂肪レベルを調節するために乳脂を添加した乳。
4. RPSMP乳と同じタンパク質レベルを有し、ラクトースおよび、脂肪レベルを調節するために添加された乳脂によって作製された乳。
【００４６】
白色乳配合物の分析を以下の表に示す。
【００４７】
2008515444.tif 000002
【００４８】
冷えた製品の非公式の評価による風味試験結果は以下のとおりであった。
・対照：クリーミーさおよび口あたりは良好で、わずかに粉っぽい。
・50％高灰分：すっきりした良好な口あたりで、風味は良好。粉っぽい食味なし。
・50％低灰分：高灰分製品と同様。
・50％ラクトース：他のものよりもより甘い。薄くて、こくに欠ける。
【００４９】
チョコレートミルクの評価のために、4つの乳が作製された。  
1. WMPから作製され、International Flavours and Fragrances製の製品番号SN498212のチョコレートプレミックスが5.32g/L添加された、対照。
2. 無脂肪固形物の50％を高灰分RPSMPで置換し、脂肪レベルを調節するために乳脂を添加した乳。
3. 無脂肪固形物の50％を低灰分RPSMPで置換し、脂肪レベルを調節するために乳脂を添加した乳。
4. RPSMP乳と同じタンパク質レベルを有し、ラクトースおよび、脂肪レベルを調節するために添加された乳脂によって作製された乳。
【００５０】
チョコレートミルク配合物の分析を以下の表に示す。
【００５１】
2008515444.tif 000003
【００５２】
冷えた製品の非公式の評価による風味試験結果は以下のとおりであった。
・対照：濃厚かつ良好なチョコレート風味。
・50％高灰分：口あたりは良好。非常に良好で自然なチョコレート風味。チョコレート風味が増し、かつ十分にバランスがとれていた。
・50％低灰分：高灰分製品と同様。
・50％ラクトース：薄くて、口あたりに欠ける。わずかに人工的なチョコレート風味。バランスがとれていない。
【００５３】
実施例7−ミルクチョコレートにおける減タンパク質脱脂粉乳（RPSMP）の使用
実施例1に従って調製されたRPSMP、ならびに脱脂粉乳（SMP）/ラクトース混合物の、ミルクチョコレート用途における適合性を評価するために試験を実施した。これらの試験において3つのチョコレート試料を調製し、検査した。これらは以下のように区別された。
1. 対照（100％SMP）
2. SMPの100％をRPSMPで置換
3. SMPの67％をラクトースで置換
【００５４】
製造されたそれぞれのチョコレートを、処理および取扱いの容易さ、最終製品の色、キャッソン塑性粘度（Casson plastic viscosity）、降伏値、粒径、硬さ、破断（snap）、ならびに官能特性に関して評価した。
【００５５】
上記3つのチョコレートそれぞれの25kgのロットに関するベースミルクチョコレート配合物を以下の表に示す。
【００５６】
2008515444.tif 000004
＊試験3に必要なSMPの量
【００５７】
試料は、当業者に周知のチョコレート製造法に従って製造した。成型されたチョコレート塊の表面の色は、ミノルタ色彩色差計（Chromameter）を使用して測定した。
【００５８】
2008515444.tif 000005
【００５９】
他の2つのチョコレート試料と比べて、SMP/ラクトース混合物の色にわずかな差異が確認されたが、しかしこの差異は有意ではなく、このことは、粉乳の種類は全体的な色の測定値にはほとんど影響を及ぼさないことを示している。
【００６０】
デジタルマイクロメーターを使用してチョコレートの粒径を測定した。示した結果は3回の連続した測定の平均である。これらの測定値は参考となるのみであり、チョコレートの粒径分布を示すものではない。
【００６１】
2008515444.tif 000006
＊3回の連続した測定の平均
【００６２】
製造された全てのチョコレートは同様の粒径を有していたが、このことは全ての配合物による、処理条件に対する同様の反応を示している。
【００６３】
塑性粘度とは、一旦チョコレートが流れ始めるとどれだけ容易に流れるかの基準である。降伏値とは、チョコレートが流れ始めるために必要な力である。以下の表に示した粘度および降伏値は、NCA/CMA粘度法によって測定した。
【００６４】
2008515444.tif 000007
【００６５】
粘度の結果には多少ばらつきがあり、RPSMPおよびSMP/ラクトース混合物の両方が、対照よりも粘度がわずかに高いチョコレート試料を産生した。RPSMP粉乳およびSMP/ラクトース混合物は両方とも、対照よりも降伏値がわずかに高く、このことは、これらの量のチョコレートを動かすためにより大きな力が必要であることを示している。
【００６６】
「破断」試験とは、チョコレート塊を2片に破壊することを模倣した、3点曲げ試験である。これは、チョコレートの食感、およびチョコレートの食感に対する粉末の影響の指標となりうるチョコレートの硬さに関する比較測定を与えうる。以下の表に示すチョコレートの「破断」値は、TA-XT2テクスチャーアナライザーを使用して測定した。
【００６７】
2008515444.tif 000008
＊3回の連続した測定値の平均
【００６８】
対照およびRPSMP配合物と比べて、SMP/ラクトース混合物のチョコレート試料は、破断を起こすためにより大きな力を必要とした。
【００６９】
製品の硬さの測定は圧縮試験であり、ヒトが最初にかみつく動作を厳密にシミュレートするものである。以下の表に示したチョコレート試料の硬さは、TA-XT2テクスチャーアナライザーを使用して測定した。
【００７０】
2008515444.tif 000009
＊標準偏差の平均（±31g）
【００７１】
SMP/ラクトース混合物のチョコレートは、対照およびRPSMP試料よりもわずかに硬いことが分かった。
【００７２】
非公式の試食委員会によってチョコレート試料の風味を評価した。これらの試験の結果を以下の表に示す。
【００７３】
2008515444.tif 000010
【００７４】
製造された全てのチョコレート試料は、許容できる風味を有することが分かった。SMP/ラクトース混合物試料において風味の変化が多少確認され、これは、他の試料と比べて比較的風味が弱かった。
【００７５】
上記の調査の主要な知見とは、本発明に従って製造されたRPSMPで標準SMPの100％を置換して製造されたチョコレートは、チョコレートに対する通常の品質要求を満たす可能性が高いということである。
【００７６】
実施例8−チョコレートにおける減タンパク質全脂粉乳（RPFCMP）の使用
チョコレート配合物中の全脂粉乳（FCMP）の置換におけるRPFCMPの適合性を評価するために試験を行った。2つのチョコレート試料を調製し、FCMPを含む対照、および、実施例2に従って調製したRPFCMPによるFCMPの100％置換を特徴とする試験ロットについて検査した。製造されたこれらのチョコレートの両方を、処理および取扱いの容易さ、色、キャッソン塑性粘度、降伏値、粒径、硬さ、破断、ならびに官能特性に関して評価した。
【００７７】
2つのチョコレート配合物の20kgのロットのベースミルクチョコレート配合物を以下の表に示す。
【００７８】
2008515444.tif 000011
【００７９】
試料は、当業者に周知のチョコレート製造法に従って製造した。
【００８０】
成型されたチョコレート塊の表面の色は、ミノルタ色彩色差計を使用して測定した。結果を以下の表に示す。
【００８１】
2008515444.tif 000012
【００８２】
粉乳の種類は全体的な色の測定値にほとんど影響を及ぼさないことが分かった。デジタルマイクロメーターを使用してチョコレートの粒径を測定した。示した結果は3回の連続した測定の平均である。これらの測定値は参考となるのみであり、チョコレートの粒径分布を示すものではない。
【００８３】
2008515444.tif 000013
＊3回の連続した測定の平均
【００８４】
製造されたチョコレートはどちらも類似した粒径を有し、このことは処理条件に対する反応が類似していることを示す。
【００８５】
塑性粘度とは、一旦チョコレートが流れ始めるとどれだけ容易に流れるかの基準である。降伏値とは、チョコレートが流れ始めるために必要な力である。両方の配合物の粘度および降伏値はNCA/CMA粘度法に従って測定し、結果を以下の表に示す。
【００８６】
2008515444.tif 000014
【００８７】
「破断」試験とは、チョコレート塊を2片に破壊することを模倣した3点曲げ試験である。これは、チョコレートの食感、およびチョコレートの食感に対する粉末の影響の指標となりうる、チョコレートの硬さに関する比較測定を与えうる。チョコレートの「破断」値は、TA-XT2テクスチャーアナライザーを使用して測定し、以下の表に示す。
【００８８】
2008515444.tif 000015
【００８９】
RPFCMP製品は、破断を起こすために対照のFCMP製品よりもわずかに大きな力を必要とすることが分かった。
【００９０】
製品の硬さの測定は圧縮試験であり、ヒトが最初にかみつく動作を厳密にシミュレートするものである。2つのチョコレート配合物の硬さを、TA-XT2テクスチャーアナライザーを使用して測定した。この結果を以下の表に示した。
【００９１】
2008515444.tif 000016
＊標準偏差の平均（±75.6g）
【００９２】
非公式の試食委員会によってチョコレート試料の風味を評価した。この結果は主観的であること、および、この評価に関与したのは限られた人数であったため、消費者の嗜好を正確に評価するためにはさらなる調査が必要であると考えられることに留意されたい。
【００９３】
2008515444.tif 000017
【００９４】
製造されたチョコレート試料はどちらも許容できる風味を有し、RPFCMP製品は、対照のFCMP製品よりもわずかにカラメル風味が強くかつより甘い風味を有していることが分かった。
【００９５】
上記の調査の主要な知見とは、本発明に従って製造されたRPFCMPで標準FCMPの100％を置換して製造されたチョコレートは、チョコレートに対する通常の品質要求を満たす可能性が高いということである。
【００９６】
実施例9−ベーカリー用途における減タンパク質SMPの使用
実施例1に従って調製したRPSMPの、様々なベーカリー用途−パン、アジア風パンダン（Pan Dan）ケーキ、ビスケット、ドーナツ、およびカスタードにおける脱脂粉乳の代用品としての適合性を判断するために試験を実施した。この調査からの主要な知見とは、両粉乳の使用によりこれらの焼いた製品（baked product）の品質および許容性が改善されたこと、ならびに、いくつかの用途においてSMPの使用に比べてRPSMPの使用によってこの効果が増強されたことであった。
【００９７】
実施例10−UHT乳における減タンパク質全脂粉乳（RPFCMP）の使用
乳脂肪23.3％を含む、タンパク質8.7％のRPFCMPを、実施例2に記載された方法に従って調製した。UHT乳配合物中に含めることによって粉乳の有効性を評価した。
【００９８】
対照の還元乳は全粉乳（WMP）から調製し、脂肪3.3％、全固形物12.5％、およびタンパク質3.35％を含む組成を示した。安定剤（ケルコゲル HMB）を0.1％添加した。
【００９９】
混合物をUHT法で138℃で3秒間処理し、70℃まで冷却し、30および20バールで（二段階均質化法で）均質化し、30℃まで冷却した。試料を集めた後、直ちに冷蔵した。
【０１００】
本発明に従って調製されたRPFCMPを使用してWMP固形物が置換され、対照と同様の組成を示す、2つのさらなるロットを調製した。WMP固形物の置換は50％および70％で行った。算出されたタンパク質レベルは2.34％および1.95％であった。この乳は対照と同じ条件で処理された。次にそれぞれの試料は非公式の官能検査を受けた。
【０１０１】
試料間での識別可能な差異はごくわずかしか見出されなかった。ほとんど全てのテイスターは50％置換製品を好んだが、これは、わずかにより甘い風味を有し、かつ驚くべきことに、はるかにより新鮮で「より加熱が少ない」風味を有すると判断された。
【０１０２】
3つの乳には濃厚さおよび口あたりの特徴における差異はなかった。
【０１０３】
実施例11−還元加糖練乳（RSCM）における減タンパク質脱脂粉乳（RPSMP）の使用
RSCMの3つのロットを、以下の表に示す配合に従って調製した。3つのロットのうち2つは、本発明に従って調製された減タンパク質SMPでSMPを部分的に（20％および50％）置換したものに相当した。
【０１０４】
2008515444.tif 000018
【０１０５】
ロットを混合し、80℃まで加熱し、40℃まで真空冷却した。ロットは45℃でラクトースを用いて種晶が入れられた（seeded）。驚くべきことに、減タンパク質SMP含有量が増加するにつれてRSCMの粘度は増加した−これは予想外であり、これにより減タンパク質SMPのタンパク質含有量がより低くなった。
【０１０６】
実施例12−アイスクリームにおけるタンパク質脱脂粉乳（RPSMP）の使用
アイスクリームの2つのロットを調製した。1つ目はSMPを使用して対照として調製した。2つ目は、無脂肪乳固形物の唯一の供給源としてのSMPが置換されている、本発明に従って調製されたRPSMPを使用して調製した。アイスクリームは以下の表に示す配合に従って調製した。
【０１０７】
2008515444.tif 000019
【０１０８】
両アイスクリーム混合物を、当業者に周知の標準的なアイスクリーム製造法に従って加熱処理し、均質化し、冷却し、結晶化し、激しくかきまわした。
【０１０９】
処理の間、2つのロット間で差異は確認されなかった。アイスクリーム製品はどちらも、同様のオーバーランおよび安定性を有し、かつ官能検査的に非常に類似していると判断された。
【０１１０】
上記の全ての結果は、不用の乳透過物産物が、様々な食物関連用途において標準的な粉乳を部分的または完全に置換できる調製粉乳の製造に使用できることを証明している。これによって、前記透過物の商業的に実行可能な処分機構がもたらされる。
【０１１１】
本発明の方法の上記の実施例および結果として生じた産物の使用は、そのような乳産物が処分され得る方法の比較的限定された適用の代表例であると同時に、本発明の精神および範囲内にあることが、当業者に理解されよう。
【手続補正書】
【提出日】平成19年2月9日(2007.2.9)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の段階を含む、乳タンパク質濃縮物（MPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物の、商業的に有益な処分の方法：
該透過物を一定量の脱脂乳または全乳と混合する段階；
該混合物を乾燥して、無脂肪乾燥固形物ベースで6重量％〜25重量％のタンパク質含有量を有する減タンパク質粉乳を形成させる段階；および
そのように処理された透過物を食品中で機能成分として使用する段階であって、特に、そのように処理された透過物をより高価な機能成分の増量材として使用する段階。
【請求項２】
さらに以下の段階を含む、請求項1記載の方法：
乾燥段階の前に、透過物と脱脂粉乳または全乳との混合物を、蒸発器中で、全固形物のおよそ50重量％まで濃縮する段階；
制御された様式で該濃縮された混合物を冷却し、ラクトースの部分的結晶化を達成する段階；および
減タンパク質粉乳を形成させるために、結晶化した濃縮物を噴霧乾燥する段階。
【請求項３】
透過物、脱脂粉乳もしくは全乳、または透過物と脱脂粉乳もしくは全乳との混合物を乾燥段階の前に部分的に脱塩する、請求項2記載の方法。
【請求項４】
次に透過物と脱脂粉乳または全乳との混合物を、乾燥段階の前に加熱処理に供する、請求項3記載の方法。
【請求項５】
乾燥段階の前に、加熱処理した乳を蒸発器に入れて、全固形物のおよそ50重量％まで、しかし好ましくは、全固形物の55重量％まで濃縮する、請求項4記載の方法。
【請求項６】
結晶化した濃縮物を、均質化した乳脂と混合し、乾燥して、減タンパク質全脂粉乳（reduced protein full cream milk powder）を作製する、請求項5記載の方法。
【請求項７】
前記請求項のいずれか一項記載の方法によって得られる減タンパク質粉乳。
【請求項８】
食品の製造における請求項7記載の減タンパク質粉乳の使用。
【請求項９】
食品が市販の乳である、請求項8記載の使用。
【請求項１０】
食品が市販のフレーバードミルク（flavoured milk）である、請求項8記載の使用。
【請求項１１】
食品が市販の焼いた製品（baked goods）である、請求項8記載の使用。
【請求項１２】
食品が市販のアイスクリームである、請求項8記載の使用。
【請求項１３】
食品が市販のチョコレートである、請求項8記載の使用。
【請求項１４】
食品が市販のUHT乳である、請求項8記載の使用。
【請求項１５】
請求項8〜14のいずれか一項記載の食品。
【請求項１６】
実質的に本明細書に記載された、乳タンパク質濃縮物（MPC）の製造中に生じた乳限外ろ過透過物を処理して、減タンパク質粉乳を作製するための方法。
【請求項１７】
実質的に本明細書に記載された方法によって得られる、減タンパク質脱脂粉乳。
【請求項１８】
実質的に本明細書に記載された方法によって得られる、減タンパク質全脂粉乳。
【請求項１９】
実施例3〜12のいずれか1つに関して実質的に本明細書に記載された食品の製造において、実施例1または実施例2に関して実質的に本明細書に記載された方法に従って調製された、減タンパク質脱脂粉乳の使用。
【国際調査報告】
2008515444.tif 000020
2008515444.tif 000021
2008515444.tif 000022