(57)【要約】本発明は、第１のペクチン及び少なくとも１の第２のペクチンの組合せを含有してなることを特徴とするゲル化剤に関する。第１のペクチンは、遊離酸含量（DFA）５０〜８０％を有し、組合せは、第２のペクチン少なくとも５質量％を含有する。本発明のゲル化剤は、可溶性固形分濃度（SS％）約３０以下を有する低可溶性固形分製品のゲル化に適する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１のペクチン及び少なくとも１の第２のペクチンの組合せを含有してなり、前記第１のペクチンが、遊離酸度（DFA）５０〜８０％を有するものであり、前記組合せが、前記第２のペクチン少なくとも５質量％を含有するものであることを特徴とする、ゲル化剤。
【請求項２】
第１のペクチンがDFA５５〜７５％を有するものである、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項３】
第１のペクチンのDFAが６０〜７０％である、請求項１又は２記載のゲル化剤。
【請求項４】
第１のペクチンがアミド化度（DA）３〜３０％を有するものである、請求項１〜３のいずれかに記載のゲル化剤。
【請求項５】
第１のペクチンのDAが１０〜２０％である、請求項４記載のゲル化剤。
【請求項６】
第１のペクチンのDAが１４〜１８％である、請求項４又は５記載のゲル化剤。
【請求項７】
第２のペクチンがエステル化度（DE）１０〜７５％を有するものである、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項８】
第２のペクチンのDEが２０〜５０％である、請求項７記載のゲル化剤。
【請求項９】
第２のペクチンのDEが３０〜４０％である、請求項７又は８記載のゲル化剤。
【請求項１０】
第２のペクチンがアミド化度（DA）０〜３０％を有するものである、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項１１】
第２のペクチンのDAが５〜２５％である、請求項１０記載のゲル化剤。
【請求項１２】
第２のペクチンのDAが１２〜１８％である、請求項１０又は１１記載のゲル化剤。
【請求項１３】
第１のペクチン約２５〜９５％及び第２のペクチン約７５〜５％を含有する、請求項１〜１２のいずれかに記載のゲル化剤。
【請求項１４】
第１のペクチン約５０〜７５％及び第２のペクチン約５０〜２５％を含有する、請求項１３記載のゲル化剤。
【請求項１５】
第１のペクチン約６７％及び第２のペクチン約３３％を含有する、請求項１３又は１４記載のゲル化剤。
【請求項１６】
低可溶性固形分製品における請求項１〜１５のいずれかに記載のゲル化剤の使用。
【請求項１７】
低可溶性固形分製品が可溶性固形分濃度５〜３０％を有するものである、請求項１６記載の使用。
【請求項１８】
可溶性固形分濃度が７〜２０％である、請求項１６又は１７記載のゲル化剤。
【請求項１９】
請求項１〜１５のいずれかに記載のゲル化剤を含有するジャム又はゼリー製品。
【請求項２０】
ゲル化剤約０.３〜１.１質量％を含有する、請求項１９記載のジャム又はゼリー製品。
【請求項２１】
ゲル化剤約０.５〜０.９質量％を含有する、請求項１９又は２０記載のジャム又はゼリー製品。
【請求項２２】
ゲル化剤約０.６〜０.８質量％を含有する、請求項１９〜２１のいずれかに記載のジャム又はゼリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、可溶性固形分（SS）約３０％以下におけるペクチンのゲル化に関する。当該ペクチンは、低いカルシウムイオン濃度及び低い可溶性固形分濃度（SS％）を持つゲル化環境を形成することを可能にする性質を有する。
【背景技術】
【０００２】
米国特許第5,929,051号（Niら）には、植物細胞壁成分として、ペクチンが記載されている。細胞壁は、３つの層、すなわち、中葉、一次細胞壁及び二次細胞壁に分けられる。中葉はペクチンを最も富有する。ペクチンは、細胞壁の生長の間に生産され、蓄えられる。ペクチンは、特に、促成及び高水分含量条件下の柔らかな植物組織において豊富である。植物細胞壁において、ペクチンは、カルシウム錯体の形で存在する。カルシウム架橋の関与は、Nanji（米国特許第1,634,879号）及びMaclay（米国特許第2,375,376号）によって開示されているように、キレート剤が細胞壁からのペクチンの放出を容易にするとの事実によって実証される。
【０００３】
ペクチンは、植物の細胞壁と関連する複雑な多糖類である。ペクチンは、ラムノース残基によって介在され、中性の糖側鎖及び非糖成分、例えば、アセチル基、メチル基及びフェルラ酸基にて変性されたα‐１,４結合ポリガラクツロン酸主鎖骨格からなる。
【０００４】
中性の糖側鎖（アラビナン及びアラビノガラクタンを含む）は、主鎖骨格において、ラムノース残基に結合されている。ラムノース残基は、主鎖において集合する傾向がある。そこで、結合した側鎖と共に、この領域は毛状領域と呼ばれ、主鎖骨格の残部は、従って、平滑領域と呼ばれる。
【０００５】
従来、ペクチンは食品添加物として使用されている。しかし、その使用は、医薬の分野にも拡大されている。ペクチンは、下痢止め剤としても長く使用されており、腸の機能を改善できる。下痢止め作用は、一部は、ペクチンの抗菌活性によるものと考えられる。
【０００６】
ペクチンは、胃腸の潰瘍及び全腸炎に対しても有効である。ペクチンは、さらに、腸における細胞増殖にも影響を及ぼす。また、血中コレステロール低下作用を有し、アテローム性動脈硬化症の阻害作用を発揮する。この作用は、ペクチンと胆汁酸塩との間の相互作用の結果である。ペクチンは、高コレステロール血症患者におけるフィブリンネットワークに影響を及ぼすことが示されている。
【０００７】
多くの２価金属イオンと相互に作用する能力のため、ペクチンは、強力な解毒剤となる。
【０００８】
上部消化管における分解に対するペクチンの抵抗性及び結腸におけるその完全な分解のため、ペクチンは、結腸特異的送達に関する各種の研究の対象となっている。ゼラチンでのコアセルベーションにより、制御された放出性の製品に適するマイクログローブル（microglobules）の形成が可能になる。さらに、ペクチンは錠剤処方において使用される。
【０００９】
Dumitriu, S.：多糖類、構造の多様性及び多機能性, Marcel Dekker, Inc., New York, 1998, 416-419によれば、ペクチンは食品製品の分野で使用される。
【００１０】
従来、ペクチンは、ジャム、又は同様の果実含有、又は果実風味、砂糖富有製品のためのゲル化剤として使用されていた。例としては、伝統的なジャム、砂糖含量を低減したジャム、透明のゼリー、果実風味のグミ、果実香料無添加のグミ、製パン用の熱可逆性艶出し剤、製パン用の耐熱性ジャム、アイスクリームにおいて使用されるリップル、及びヨーグルト用の果実調製物がある。
【００１１】
ペクチンの多くは、今日では、低pHミルク飲料（発酵飲料及び果汁及びミルクの混合物を含む）の安定化に使用されている。
【００１２】
最近では、ペクチンは食道酸還流によって生ずる胸焼けの治療に有効であることが確認されている。
【００１３】
ペクチンにおけるガラクツロン酸残基は、部分的にエステル化され、メチルエステルとして存在する。エステル化度は、エステル化されたカルボキシル基の百分率として定義される。エステル化度（DE）５０％以上のペクチンは、高メチルエステル（HM）ペクチン又は高エステルペクチンと称され、DE５０％未満のものは、低メチルエステル（LM）ペクチン又は低エステルペクチンと称される。果実及び植物中で見られる最も多いペクチンはHMペクチンである。さらに、酢酸エステル基は、ガラクツロン酸残基の炭素‐２又は‐３に存在する。酢酸エステル化度（DAc）は、酢酸エステル基を含有するガラクツロン酸残基の百分率として定義される。天然ペクチンの多くは、低いDAcを有しており、１つの例外は甜菜ペクチンである。同様に、アミド化度（DA）は、アミド基を含有するガラクツロン酸残基の百分率として定義され、遊離酸度は、100−(DE＋DA) として算定される。
【００１４】
国際公開WO2004/005352において、Christensenは、初めに生物触媒を使用して、ついで、化学剤によって脱エステル化したペクチンを開示している。このようなペクチンは、一般的な低エステルペクチンよりも大きい分子量を有することによって特徴付けられ、これにより、一般的な低エステルペクチンゲルよりも大きいゲル強度を有するゲルが形成される。
【００１５】
国際公開WO2005/016027は、安定剤として、解重合ペクチンを使用する食品製品の製法を開示している。この解重合ペクチンは、250単位程度の鎖及び５％溶液、２５℃における粘度１５〜400 cPを有する。
【００１６】
ジャム及びゼリーの分野では、低カロリーは低可溶性固形分を意味する。可溶性固形分は、通常、ショ糖及びグルコースシロップのような糖であるが、ブドウ糖、ソルビトール又は他の糖アルコールのような他の化合物、及び例えば、グリセリン及び／又はポリデキストロースのような難消化性化合物も含まれる。
【００１７】
低可溶性固形分を有するゲルの形成について、文献には、異なる種類のガムを比較的高い濃度で含有するモデルが開示されている。ペクチンにてゲルを形成するには、形成されるべきペクチンゲルのタイプにとって条件が重要である。El-Nawawi及びHeikal: 高エステル柑橘類ペクチンのゲル化に影響を及ぼすファクター: Process Biochemistry, v. 32, p. 381-385, 1997には、高可溶性固形分において、条件が、pH３.１〜３.５及び可溶性固形分６５％以上であることが記載されている。これら条件下でゲルを形成するペクチンは、高エステルペクチン又は高メチルペクチンである。Nielsen及びRolinによって開示されているように（Pectin: Polysaccharides, Structural Drivers Functional Versatility, 1998, p. 377-431）、ゲルは、主として、水素結合からなり、従って、可溶性固形分濃度は高くなければならず、低水分活性は、ペクチンが水への水素結合を形成することを阻害する。その結果、ペクチンとペクチンとの間で水素結合が形成され、ゲル構造が生ずる。
【００１８】
低可溶性固形分濃度を持つ系では、他のゲル化システムが導入されなければならない。Padival、Ranganna及びManjrekarによって開示されているように（低メトキシペクチンによるゲル形成のメカニズム: Journal of Food Technology, v. 14, p. 277-287, 1979）、DE５０以下のLMペクチンは、水素結合を介してはゲルを形成しないが、カルシウムイオンへのイオン結合によってゲルを形成する。低エステルペクチンに関しては、Rolin及びde Vriesによって記載されているように（ペクチン：Harris編, Food Gels: London, Elsevier Applied Science, p. 401-435, 1990）、ゲル化は、pH３.０〜３.６及び可溶性固形分濃度２０％以上で生ずる。
【００１９】
より低い可溶性固形分濃度では、水がゲルから発散することを防止するため、ペクチン以外のガムが配合されなければならない。Padival、Ranganna及びManjrekar, 低メトキシペクチンによるゲル形成のメカニズム: Journal of Food Technology, v. 14, p. 277-287, 1979には、ローカストビーンガム（LBG）及びペクチンの混合物が記載され、LMペクチンとκカラギーナン及びローカストビーンガムとの併用は、Solerらによって記載されている（ローカストビーンガム（LBG）と組合わせてLMペクチン及びκカラギーナンを使用する低シュガーグアバジャムの製造開発, Phillis, Wiliams及びWedlockにより出版: レクサム 英国, IRL Press）。食品工業用のガム及び安定剤, 8, 257-266, 1995には、LMペクチン、κカラギーナン及びLBGの混合物が記載されている。ペクチン及びカラギーナンの組合せは、Gajar及びBadrieによって記載されている（Processing and quality evaluation of a low-calorie christophene jam (Sechium edule (Jacq.) Swartz, Journal of Food Science 67 [1], 341-346, 2002）。ガムの合計濃度（ペクチン及び／又は他のガムを含む）は、シネレシスを防止し、所望のテキスチャーを達成するためには2.03％程度である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
低可溶性固形分及びローカストビーンガム、ガーゴム、デンプン及びカラギーナンのような非ペクチン多糖類に伴う味に関する主な問題点は、風味の放出である。加えて、ローカストビーンガム、ガーゴム及びデンプンのような非ペクチン多糖類のいくつかは、このような多糖類を含有するジャム又はゼリーを食する際、ガム様の食感を提供する。さらに、非ペクチン多糖類は、果実味のために好適な低いpH値では、ペクチンよりも安定性が劣る。
【００２１】
低カロリージャム及びゼリーにおいて使用可能である、ペクチンのみを基材とするゲル化剤を製造したいとの要求が存在する。健康上の理由から単炭水化物の摂取を制限するため、及び果実製品の摂取を増大させることによって味及び栄養価を改善するためには、低カロリージャム及びゼリーは重要である。
【００２２】
オールペクチンゲル化剤は、食感及び用途を等しく保持したままで、ショ糖、コーンシロップ及び高フルクトースシロップのような単炭水化物を、水、強力な甘味料、及び必要であれば複雑な多糖類によって置換えることを可能にする。
【００２３】
加えて、オールペクチンゲル化剤及び低可溶性固形分濃度によって、風味の放出が改善される。
【００２４】
さらに、オールペクチンゲル化剤は、低pH値において、改善された安定性を提供する。これは、オールペクチンゲル化剤を使用することによって、製法、特に、時間及び温度条件が、ジャム及びゼリーの所望のゲル化及び／又は延展可能なテキスチャーを達成することに関して、あまり重要ではないものとなることを意味する。
【００２５】
さらに、オールペクチンゲル化剤は、ジャー内にある間及びジャム又はゼリーが機械的に破断された後の両方において、ジャム及びゼリーのさわやかな、非ガム様の食感及び少ないシネレシスを提供するであろう。
【００２６】
オールペクチンゲル化剤の他の利点には、良好に限定された降伏価又はゲル形成（ジャム又はゼリーの充填温度よりもほんの少し低い温度において提供される）が含まれる。これは、果実成分の改善された分布；殺菌温度及びpHにおけるゲル化剤の安定性及び低粘性；殺菌温度における改善された熱伝導を介する、問題の可溶性固形分における果実の風味及び果実の色の熱損傷の最少化を提供する。
【００２７】
驚くべきことには、オールペクチンゲル化剤は、許容できないほどの量の水を浸出させことなく、可溶性固形分約３０％以下を持つゲルを形成でき、このようにして、水を結合させるために非ペクチンガムを使用する必要を排除できるとの知見を得て、本発明に至った。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
本発明は、第１のペクチン及び少なくとも１の第２のペクチンの組合せを含有してなり、前記第１のペクチンは遊離酸含量（遊離酸度：DFA）５０〜８０％を有するものであり、前記組合せが第２のペクチン少なくとも５質量％を含有するものであることを特徴とするゲル化剤に関する。
【００２９】
本発明は、本発明によるゲル化剤の、低可溶性固形分製品における使用にも関する。
【００３０】
さらに、本発明は、本発明によるゲル化剤を含有するジャム又はゼリー製品に関する。
【００３１】
理論によって制約されることなく述べれば、第１のペクチン成分における遊離酸度（DFA）は重要な特徴と考えられるが、これは、ペクチンにおける遊離酸度が、カルシウムイオンのような２価カチオンが結合して、ペクチン分子の２本のストランドを、３次元ネットワーク（すなわち、ゲル）に結合させるサイトの数を決定するためである。しかし、遊離酸度が大きくなりすぎると、ペクチン分子のストランドと２価カチオンとの間の相互作用が強くなりすぎ、結果として生ずる３次元ネットワークが、３次元ネットワーク内に水相を保持できない。この結果、水の浸出（一般的に、シネレシスと称されている）が生ずる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
図面を参照して、本発明を詳述する。
【００３３】
本発明による好適な１具体例では、第１のペクチンは、遊離酸度（DFA）５５〜７５％、好ましくは、６０〜７０％を有する。好適な１具体例では、第１のペクチンは、さらに、アミド化度３〜３０％、好ましくは、１０〜２０％、さらに好ましくは、１４〜１８％を有する。第１のペクチンの例及びその調製法に関する開示は、国際公開WO2004/005352に見られる。第１のペクチンの例としては、ブランド名GENUペクチン タイプX-602-03で市販されているものがある。
【００３４】
本発明によるゲル化剤において使用される第２のペクチンは、エステル化度１０〜７５％を有する一般的なアミド化又は非アミド化ペクチンである。より好適な具体例では、第２のペクチンは低DEペクチン、好ましくは、２０〜５０％、さらに好ましくは、３０〜４０％のペクチンである。
【００３５】
第２のペクチンのアミド化度は、好ましくは、０〜３０％、さらに好ましくは、５〜２５％、特に、１２〜１８％である。このようなペクチンは、中でも、CP Kelco（デンマーク国，Lille Skensved）から、ブランド名GENUペクチンタイプ101AS、GENUペクチンタイプ102AS、GENUペクチンタイプ104AS、GENUペクチンタイプLM 12CG、GENUペクチンタイプLM 5CSで市販されているか、又は一般的なペクチンの調製法を使用することによって調製される。
【００３６】
上記第１のペクチン及び第２のペクチンの比２５〜９５：７５〜５での組合せは、低可溶性固形分濃度製品において、優れたゲル化特性を発揮することが認められた。好適な比は、５０〜７５：５０〜２５であり、さらに好ましい割合は、第１のペクチン約６７％及び第２のペクチン約３３％である。このような組合せにより、下記の実施例において示されるように、破壊強さ及びシネレシスについて最適な特性が発揮される。
【００３７】
本発明によるゲル化剤は、特に、低可溶性固形分製品、特に、可溶性固形分濃度（SS％）５〜３０％、さらに好ましくは、７〜２０％を有する製品に適している。低可溶性固形分は、今後、健康上の理由から、ますます求められるであろう。本発明によるゲル化剤を介して、低いシネレシスレベルを維持したままで、適正な破壊強さを有するジャム又はゼリーを得ることが可能になった。
【００３８】
さらに、本発明によるゲル化剤は、従来の非オールペクチンゲル化剤よりもかなり少ない使用レベルにおいて、所望の破壊強さレベルを達成できる。このようにして、０.３〜１.１質量％の使用レベルが予見される。好ましくは、使用レベルは０.５〜０.９質量％であり、さらに好ましくは、０.６〜０.８質量％である。
【００３９】
材料及び方法
ペクチンにおけるエステル化度（DE）、アミド化度（DA）及びガラクツロン酸度（GA
）の測定：
原理：
この方法は、ペクチンにおける％DE、％DA及び％GAのFAO/WHO測定法（FCC, Food Chemicals Codex (1996). Committee on Food Chemicals Codex/ Food and Nutrition Brard, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, 4th edition, Natonal Academy Press, Washington DC, USA）の変法である。
【００４０】
物品：
磁気攪拌機： IKA-Werke RO-10 Power, Bie & berntsen A/S Avedore, Denmark
酸アルコール：100 ml ６０％IPA＋５ml ３７％発煙HCl, Prolabo, VWR International Aps, Alberslund, Denmark
自動滴定装置：Metrohm, 730 Sample Chager, 2600 Glostrup, Denmark
用量分配装置：685 Dosimat, Metrohm, 2600 Glostrup, Denmark
０.１N HaOH：Prolabo, VWR International Aps, Denmark
０.１N HCl：Bie & Berntsen A/S Avedore, Denmark
０.５N HaOH：Prolabo, VWR International Aps, Denmark
０.５N HCl：Bie & Berntsen A/S Avedore, Denmark
蒸留装置：Kjeltec 2200, Foss, Denmark
指示薬を含有する４％ホウ酸：Bie & Berntsen A/S Avedore, Denmark
Ｎ測定用の32.5％NaOH：Bie & Berntsen A/S Avedore, Denmark
【００４１】
％DE、％DA及び％GAの測定法：
１．ガラスビーカー（250 ml）にペクチン2,000ｇを量り入れる。
２．酸アルコール100 mlを添加し、磁気攪拌機にて１０分間撹拌する。
３．乾燥し、秤量したガラスフィルターるつぼ（サイズ１）を通して濾過する。
４．酸アルコール６×１５mlにて、ビーカーを完全に濯ぐ。
５．濾液が塩化物フリー*となるまで６０％IPAにて洗浄する（約500 ml）。
６．100％IPA２０mlにて洗浄する。
７．105℃において２時間サンプルを乾燥する。
８．デシケーター内で乾燥及び冷却後、るつぼを秤量する。
９．プラスチック試験管（120 ml）に、サンプル0.2000ｇを正確に量り入れる。
10．二重測定のため、２つのサンプルを秤量する。
11．ペクチンを100％IPA約２mlにて湿らせ、磁気攪拌機にて、少なくとも１０分間撹拌しながら、二酸化炭素フリーの精製水約５０mlを添加する。
12．３回盲検テストを行う。各々、二酸化炭素フリーの精製水５０mlを収容するプラスチック試験管（120 ml）を使用する。
*：塩化物テスト：濾液１０mlを試験管に移し、３N HNO3３mlを添加し、AgO3数滴を添加する。溶液が透明であれば、濾液は塩化物フリーであり、他の場合には、塩化銀が沈殿する。
【００４２】
酸洗浄に続いて、サンプルを滴定に供する。
【００４３】
自動滴定装置を、下記のようにプログラムする：
１．当量点に達するまで、０.１N HaOHにて滴定する（pHは約８.５である）。滴定量をV1として表示する。
２．０.５N NaOH １０mlを添加する。
３．混合物を１５分間放置する。
４．０.５N HCl １０mlを添加する。
５．当量点に達するまで、０.１N HaOHにて滴定する（pHは約８.５である）。滴定量を、サンプルについてV2として及び盲検テストについてB1として表示する。
【００４４】
非アミド化ペクチンについて、％DE及び％GAを算定する。
【００４５】
計算：
Vt=V1＋(V2−B1)
％DE（エステル化度）＝((V2−B1)×100)/Vt
％DFA（遊離酸度）＝100−％DE
％GA*（ガラクツロン酸度）＝(194.1×V1×N×100)/200
*：灰分フリー及び水分フリー基準
194.1：ガラクツロン酸の分子量（ｇ/モル）
N：滴定に使用した0.1N NaOHに関する補正した規定度（例えば、0.1002 N）
200：滴定用の洗浄及び乾燥したサンプルの量（mg）
％ペクチン純度＝洗浄した酸及びペクチンの乾燥量×100/ペクチンの秤量した量
【００４６】
アミド化ペクチンについて、Kjeltecにおいて、アミド基の蒸留を新たに行う：
１．ビーカーを、二酸化炭素フリーの水計５０mlにて３段階で濯ぐことによって、サンプルを分解管に定量的に移す。
２．指示薬を含有する４％ホウ酸10.00 mlを収容する受容フラスコを装置内に置く。
３．Kjeltecを、サンプルを保持する分解管に、32.5％NaOH ３０mlを添加するようにプログラムする。
４．蒸留時間を４分４０秒にセットする。
５．当量点に達するまで、自動滴定装置によって、蒸留物を０.１N HClにて滴定する（pH：約４.８）。滴定量をV3として表示する。
【００４７】
盲検テストサンプルを蒸留し、サンプルとして滴定する。滴定量をB2として表示する。
【００４８】
計算：
Vt=V1＋(V2−B1)+(V3−B2)
％DE（エステル化度）＝((V2−B1)×100)/Vt
％DA（アミド化度）＝((V3−B2)×100)/Vt
％DFA（遊離酸度）＝100−％DE−％DA
％GA*（ガラクツロン酸度）＝(194.1×V1×N×100)/200
*：灰分フリー及び水分フリー基準
194.1：ガラクツロン酸の分子量（ｇ/モル）
N：滴定に使用した0.1N NaOHに関する補正した規定度（例えば、0.1002 N）
200：滴定用の洗浄及び乾燥したサンプルの量（mg）
％ペクチン純度＝酸洗浄及び乾燥したペクチンの量×100/ペクチンの秤量した量
【００４９】
合成ラズベリーゲルのレオロジー測定
物品：
ミキサー及びブレード：粉砕ヘッド（ｄ＝３.５cm）を備えたSilverson L4RT, Silverson Machines Limited, Waterside, Chesham, HP5 IPQ Bucks, England
電気ホットプレート：Buch & Holm A/S, DK-2730 Herlev, Denmark
電動ブレード攪拌機：RW 20, janke & Kunkel, IKA-Werk, Bie & Berntsen A/S, Rodovre, Denmark
はかり：Mettler PJ 6000, Mettler Instruments, Greifensee-Zurich, Switzerland
水浴：Haake EK-Julabo MD
４個の結晶化ガラス容器：直径７０mm, 高さ４０mm
透明な粘着テープ
シネレシス測定用の木製ラック（図１参照）
フィルター（メッシュサイズ180μm及び直径９５mm）（図１参照）
プラスチック製ロート（直径９５mm）（図１参照）
１０ml計量ガラス
TA-XT2テキスチャー分析装置, Stable Micro Systems, GU71YL Surrey, England
サワーラズベリージュース：Rynkeby Foods A/S, Ringe 5750, Denmark製のサワーラズベリージュース
砂糖
安息香酸ナトリウム２０％（w/v）
ソルビン酸カリウム２０％（w/v）
クエン酸５０％（w/v）
【００５０】
方法：
下記実施例に記載のようにして、合成のラズベリーゲルを調製する。調製直後、４個の結晶化ガラス容器への充填以前に、溶液の質量（1000ｇ）及び温度（９５℃）をチェックし、ガラス容器を水浴内に、２０℃において２４時間放置し、その後、シネレシス及びゲル強度を測定する。SS％（±１％）及びpH（３.１〜３.３）をチェックする。フィルター（メッシュサイズ180mμ及び直径９５mm）上にゲルを置き、２時間の間に放出された液体を集めることによって、シネレシスを測定する（図１）。
【００５１】
ゲル強度（ゲルを４mm押圧するに要する荷重として定義される）を、１インチプランジャーを備えるTA-XT2で測定する。他の設定は次のとおりである：
プレ‐テスト速度：２.０mm/秒
テスト速度：０.５mm/秒
ポスト速度：10.00 mm/秒
破断テスト速度：１mm/秒
移動量（distance）：24.0 mm/秒
力：４０ｇ
時間：0.09秒
カウント：５
タイプ：自動
トリガー力：０.５ｇ
【００５２】
実施例
下記の合成ラズベリーゲルにおいて、次のペクチンを使用した。
【００５３】
【表１】
2008515445.tif 000002
【００５４】
ペクチンＡ、Ｂ、Ｃ及びＤは、CP Kelco ApSによって製造され、還元ジャム及びゼリーの製造用として使用される、それぞれ、ブランド名GENU ペクチン タイプ101AS、GENUペクチン タイプ104AS、GENUペクチン タイプLM 12CG及びGENUペクチン タイプLM 5CSで市販されているペクチンである。ペクチンＡ及びＢはアミド化低エステルペクチンであり、一方、Ｃ及びＤは非アミド化低エステルペクチンである。ペクチンＥは、国際公開WO2004/005352に開示され、ブランド名GENUペクチン タイプX-602-03で市販されているアミド化低エステルペクチンに相当する。
【００５５】
表１における粘度については、下記のようにして測定した：
ビーカーにおいて、安定剤25.00ｇを脱塩水約500 ml中に８０℃で溶解して、５％溶液を調製した。ついで、安定剤溶液を２５℃に冷却し、１Ｎ塩酸溶液又は２０％炭酸ナトリウム溶液を添加することによって、pHを３.５±０.２に調整した。脱塩水にて希釈することによって、溶液の総質量を500.0ｇとした。Brookfield粘度計 モデルDV-IIにおいて、スピンドルNo 61（より高い粘度の場合には、スピンドルNo 62又は63）を使用して、２５℃、６０rpmで測定した。
【００５６】
合成ラズベリーゲルの調製
下記組成の合成ラズベリーゲルを調製した。
【００５７】
【表２】
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Silverson L4RTにて5000 rpmにおいて５分間撹拌しながら、９０℃の熱水200ｇにペクチンを分散させる。サワーラズベリージュース300ｇ、所望の可溶性固形分濃度に応じた量の砂糖及び脱イオン水を混合して500ｇの溶液を調製する。電気ブレード攪拌機にて500 rpmにて撹拌しながら、この混合物を、１Ｌポットにおいて加熱して、沸騰させる。すべての砂糖が溶解し、混合物が沸騰したところで、熱いペクチン溶液を添加し、溶液を、撹拌しながら、２分間、沸点に維持する。安息香酸ナトリウム（２０％ w/v）２ml及びソルビン酸カリウム（２０％ w/v）２mlを添加する前に、熱い脱イオン水を添加して、溶液を1000ｇとする。最後の、クエン酸（５０％ w/v）６mlを添加する。保存料及び酸を添加する間、溶液を、撹拌下、９５℃に保持する。
【００５８】
上記ペクチンのゲル強度及びシネレシスレベルを、上述のようにして測定する。
【００５９】
【表３】
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ペクチンＡ、Ｃ及びＤはゲル化を示さず、このため、シネレシスは測定不能である。ゲル強度が５ｇ以下では、ゲルは弱すぎて、目視可能な形状を提供しない。
【００６０】
図２は、ペクチンＥが、群を抜いて、最高のゲル強度を提供することを表している。実際には、このゲル強度は強すぎる（これは、得られたゲルが固すぎて、もろいことを意味する）。ペクチンＢは非常に弱いゲルを提供する。実際、このゲル強度は弱すぎて、許容されるゲルを提供できない。図２は、ペクチンＡ、Ｃ及びＤがゲルを形成できないことも表している。
【００６１】
図３は、ペクチンＢ及びペクチンＥの両方がシネレシスを示し、ペクチンＢが、最低量のシネレシスを生ずるものであることを表している。このように、従来技術によるペクチンは、強すぎるか、又は弱すぎる。
【００６２】
しかし、本発明による組合せゲル化剤Ｆは、官能テスト上許容されるゲル強度を提供する。このゲル化剤は、流動することなく、必要な延展性を充分に提供できる。さらに、シネレシスレベルは充分に低く、ゲルを容器、例えば、ガラス瓶内に保存する際、ゲルは、明らかに乾燥状態を保持でき、目視可能な水分を生じない。
【００６３】
【表４】
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【００６４】
表３は、ペクチンＥが、官能テスト上許容できないようなゲル強度を提供することを表している。このゲル強度は、ペクチンＥの濃度を0.56％に低減することによって、本発明によるペクチンＦのゲル強度に相当するレベルに低減される。しかし、この濃度レベルでは、得られるゲルは、余りにも低すぎるシネレシスによって特徴付けられる。シネレシスの差異を図４に示す。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】ゲルのシネレシスを測定するための装置を示す図である。
【図２ａ】各種ペクチンにて可溶性固形分７％において調製したゲルのゲル強度を示すグラフである。
【図２ｂ】各種ペクチンにて可溶性固形分１５％において調製したゲルのゲル強度を示すグラフである。
【図２ｃ】各種ペクチンにて可溶性固形分２０％において調製したゲルのゲル強度を示すグラフである。
【図３ａ】各種ペクチンにて可溶性固形分７％において調製したゲルのシネレシスを示すグラフである。
【図３ｂ】各種ペクチンにて可溶性固形分１５％において調製したゲルのシネレシスを示すグラフである。
【図３ｃ】各種ペクチンにて可溶性固形分２０％において調製したゲルのシネレシスを示すグラフである。
【図４】同じゲル強度であるが、異なる使用レベルの異なるペクチンにて調製したゲルのシネレシスを示すグラフである。
【図１】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
2008515445.tif 000008
【図２ｃ】
2008515445.tif 000009
【図３ａ】
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【図３ｂ】
2008515445.tif 000011
【図３ｃ】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成18年8月14日(2006.8.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１のペクチン及び少なくとも１の第２のペクチンの組合せを含有してなり、前記第１のペクチンが、遊離酸度（DFA）５０〜８０％を有するものであり、前記組合せが、DE２０〜５０％を有する第２のペクチン少なくとも５質量％を含有するものであることを特徴とする、ゲル化剤。
【請求項２】
第１のペクチンがDFA５５〜７５％を有するものである、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項３】
第１のペクチンのDFAが６０〜７０％である、請求項１又は２記載のゲル化剤。
【請求項４】
第１のペクチンがアミド化度（DA）３〜３０％を有するものである、請求項１〜３のいずれかに記載のゲル化剤。
【請求項５】
第１のペクチンのDAが１０〜２０％である、請求項４記載のゲル化剤。
【請求項６】
第１のペクチンのDAが１４〜１８％である、請求項４又は５記載のゲル化剤。
【請求項７】
第２のペクチンのDEが３０〜４０％である、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項８】
第２のペクチンがアミド化度（DA）０〜３０％を有するものである、請求項１記載のゲル化剤。
【請求項９】
第２のペクチンのDAが５〜２５％である、請求項８記載のゲル化剤。
【請求項１０】
第２のペクチンのDAが１２〜１８％である、請求項８又は９記載のゲル化剤。
【請求項１１】
第１のペクチン約２５〜９５％及び第２のペクチン約７５〜５％を含有する、請求項１〜１０のいずれかに記載のゲル化剤。
【請求項１２】
第１のペクチン約５０〜７５％及び第２のペクチン約５０〜２５％を含有する、請求項１１記載のゲル化剤。
【請求項１３】
第１のペクチン約６７％及び第２のペクチン約３３％を含有する、請求項１１又は１２記載のゲル化剤。
【請求項１４】
低糖度製品における請求項１〜１３のいずれかに記載のゲル化剤の使用。
【請求項１５】
低糖度製品が糖度５〜３０％を有するものである、請求項１４記載の使用。
【請求項１６】
糖度が７〜２０％である、請求項１４又は１５記載のゲル化剤。
【請求項１７】
請求項１〜１３のいずれかに記載のゲル化剤を含有するジャム又はゼリー製品。
【請求項１８】
ゲル化剤約０.３〜１.１質量％を含有する、請求項１７記載のジャム又はゼリー製品。
【請求項１９】
ゲル化剤約０.５〜０.９質量％を含有する、請求項１７又は１８記載のジャム又はゼリー製品。
【請求項２０】
ゲル化剤約０.６〜０.８質量％を含有する、請求項１７〜１９のいずれかに記載のジャム又はゼリー製品。
【国際調査報告】
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