(57)【要約】タンパク質組成物由来のペプチド組成物は、未調理の食材に対して添加した場合、食材を調理する間の水分残存に対して効果をもたらす。このペプチド組成物は、動物筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液に由来する。ペプチド組成物を、未調理の鳥肉、獣肉、または魚に添加し、その後調理する。乾燥タンパク質混合物および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維および筋形質を実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材の調理のあいだ、未調理食材中の水分を保持するための方法であって：
（a）前記未調理食材に対して、
（a）動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の酸性タンパク質水溶液（約3.5またはそれ未満のpHを有する）、前記酸性タンパク質水溶液およびその混合物を乾燥させることにより得られる動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物、からなる群から選択されるタンパク質混合物由来のペプチド混合物、
（b）動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の酸性タンパク質水溶液（約3.5またはそれ未満のpHを有する）、前記酸性タンパク質水溶液およびその混合物を乾燥させることにより得られる動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の乾燥タンパク質混合物、からなる群から選択されるタンパク質混合物と、前記未調理食材の少なくとも一つの表面に対して前記添加物を適用する方法、前記未調理食材と前記添加物とを混合する方法、前記未調理食材中に前記添加物を注入する方法、そして前記添加方法の少なくとも2つを組み合わせた方法、からなる群から選択される添加方法により混合された（a）のペプチド混合物、
からなる群から選択された添加物を添加すること、そして
（b）前記未調理食材と工程（a）に由来する添加物とを調理すること、
を含む、前記未調理食材中の水分を保持するための方法。
【請求項２】
前記添加物が前記未調理食材の少なくとも1つの表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記添加物が前記未調理食材のすべての表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
【請求項４】
前記添加物が前記未調理食材と混合される、請求項1に記載の方法。
【請求項５】
前記添加物が前記未調理食材中に注入される、請求項1に記載の方法。
【請求項６】
前記添加物が動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質のタンパク質混合物由来の乾燥ペプチド混合物である、請求項1に記載の方法。
【請求項７】
前記添加物が動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質のタンパク質混合物由来の酸性ペプチド水溶液である、請求項1に記載の方法。
【請求項８】
前記未調理食材が魚である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項９】
前記未調理食材が甲殻類動物（shell fish）である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１０】
前記甲殻類動物がエビである、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記未調理食材が鳥肉である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１２】
前記未調理鳥肉がシチメンチョウ、カモ、ガチョウ、狩猟鳥、およびニワトリからなる群から選択される、請求項11に記載の方法。
【請求項１３】
前記未調理食材が獣肉である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１４】
前記未調理獣肉がハム、牛肉、羊肉、豚肉、子牛肉、水牛肉およびシカ肉からなる群から選択される、請求項13に記載の方法。
【請求項１５】
前記添加物が魚の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１６】
前記添加物が鳥肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１７】
前記添加物が獣肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１８】
前記添加物が牛肉、羊肉、豚肉、およびこれらの混合物からなる群から選択される獣肉の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物から形成される、請求項17に記載の方法。
【請求項１９】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２０】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項8に記載の方法。
【請求項２１】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項9に記載の方法。
【請求項２２】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項10に記載の方法。
【請求項２３】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項11に記載の方法。
【請求項２４】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項12に記載の方法。
【請求項２５】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項13に記載の方法。
【請求項２６】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項14に記載の方法。
【請求項２７】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項15に記載の方法。.
【請求項２８】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項16に記載の方法。
【請求項２９】
前記食材がソーセージ組成物中に含まれる動物筋肉組織を含む、請求項1または4に記載の方法。
【請求項３０】
前記食材がホットドッグ組成物中に含まれる動物筋肉組織を含む、請求項1または4に記載の方法。
【請求項３１】
前記添加物を、パン粉、バッター、乾燥もみダレ（spice dry rub）、クラッカーミール、およびこれらの混合物からなる群から選択される食品添加物と混合する、請求項2〜4のいずれか1項に記載の方法。
【請求項３２】
前記タンパク質混合物が動物膜脂質を実質的に含まない、請求項31に記載の方法。
【請求項３３】
前記未調理食材が魚である、請求項31に記載の方法。
【請求項３４】
前記未調理食材が甲殻類動物（shell fish）である、請求項31に記載の方法。
【請求項３５】
前記食材が鳥肉である、請求項31に記載の方法。
【請求項３６】
前記食材が獣肉である、請求項31に記載の方法。
【請求項３７】
前記食材が魚である、請求項32に記載の方法。
【請求項３８】
前記食材が甲殻類動物（shell fish）である、請求項32に記載の方法。
【請求項３９】
前記食材が鳥肉である、請求項32に記載の方法。
【請求項４０】
前記食材が獣肉である、請求項32に記載の方法。
【請求項４１】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
【請求項４２】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項8に記載の方法。
【請求項４３】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項9に記載の方法。
【請求項４４】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項10に記載の方法。
【請求項４５】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項11に記載の方法。
【請求項４６】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項12に記載の方法。
【請求項４７】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項13に記載の方法。
【請求項４８】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項14に記載の方法。
【請求項４９】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項15に記載の方法。
【請求項５０】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項16に記載の方法。
【請求項５１】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項17に記載の方法。
【請求項５２】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項18に記載の方法。
【請求項５３】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項19に記載の方法。
【請求項５４】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項20に記載の方法。
【請求項５５】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項21に記載の方法。
【請求項５６】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項22に記載の方法。
【請求項５７】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項23に記載の方法。
【請求項５８】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項24に記載の方法。
【請求項５９】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項25に記載の方法。
【請求項６０】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項26に記載の方法。
【請求項６１】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項27に記載の方法。
【請求項６２】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項28に記載の方法。
【請求項６３】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項29に記載の方法。
【請求項６４】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項30に記載の方法。
【請求項６５】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項31に記載の方法。
【請求項６６】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項32に記載の方法。
【請求項６７】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項33に記載の方法。
【請求項６８】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項34に記載の方法。
【請求項６９】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項35に記載の方法。
【請求項７０】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項36に記載の方法。
【請求項７１】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項37に記載の方法。
【請求項７２】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項38に記載の方法。
【請求項７３】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項39に記載の方法。
【請求項７４】
前記酸性タンパク質水溶液が約2.5〜3.5のpHを有する、請求項40に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の背景
本発明は調理後の食材中の水分を保持するための方法に関する。より具体的には、本発明は食品中の水分を保持するために動物筋肉タンパク質由来のペプチド組成物を利用する方法、およびこの方法において使用される食品に関する。
【０００２】
本発明以前、高い温度で調理される肉または魚は、内部の水分が周囲の環境中へと失われる。このような方法では、調理後の肉または魚は、本来のあるいは添加された風味を失うため味が悪くなる。肉または魚の調理過程で流出する液体のロスは、調理前の重さに比べて30％から40％に達することがある。肉または魚の水分を添加物を用いずに保持するためにこれまで取られてきた解決策は、アルミホイルなどのすき間のない水分保護層で肉や魚を包む形状を取ることだった。この解決策では、焼いた肉または魚の表面は香ばしい焼き面にならず柔らかいままであるため望ましくない。
【０００３】
調理後の肉または魚の水分を保持するために添加物を用いるこれまでの試みとしては、トリポリリン酸ナトリウムの使用、卵白代用品を含むバッターをベースとする脱脂粉の塗布（英国特許出願2,097,646号）、油中水エマルション（water-in-oil emulsion）の添加（米国特許3,406,081号）、タンパク質、またはタンパク質単離物および脂肪の添加（米国特許4,031,261号および4,935,251号）、ソリッドミルク（solid milk）添加（米国特許2,282,801号）およびレシチンの添加（米国特許2,470,281号および3,451,826号）がある。
【０００４】
以上に述べたことから、調理後の肉、魚または野菜の表面を調理時に香ばしく焼きあげるため、魚また、肉または野菜を、すき間のない水分保護層を使用せずに、それぞれの水分、および本来のまたは添加された風味を保持しながら調理することができる状態を提供できることが望ましい。さらに、魚、肉または野菜は未調理時の魚、肉または野菜と比較して栄養上の損失がない形態、もしくは未調理時の魚、肉または野菜と比較して調理後の魚、肉または野菜のほうがより栄養価が高い形態を提供することが望ましい。さらに、未調理時の魚、肉または野菜に含まれる水分または添加された風味またはスパイスの大部分が調理の過程においても保持される魚、肉または野菜の形態を提供することが望ましい。
【０００５】
発明の概要
本発明に従い、調理に供される動物筋肉組織または野菜は、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来のタンパク質組成物由来の乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を塗布、混合、注入される。筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物は、動物筋肉組織から得られる。動物筋肉組織から得られるタンパク質組成物は、米国特許6,005,073号；6,288,216号；6,136,959号および／または6,451,975号（それら全体を参考文献として本明細書中に援用する）中に開示された方法の一つにより得られる。本明細書中で用いる「乾燥ペプチド混合物」という語句は、動物筋肉組織から得られた筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来であり、（4.5またはそれ未満のpHを有する）酸性水溶液、または（10.5かそれ以上のpHを有する）アルカリ性水溶液から得られたものであり、最終的に約4.5かそれ未満のpH、または6.5から8.5の間のpHを有する乾燥させたペプチド組成物を意味する。この乾燥ペプチド混合物は、混合物と水の総重量に基づき、約15重量％未満の水分を含み、好ましくは約3から10重量％の水分を、もっとも好ましくは約3から7重量％の水分を含む。本発明では水分量0％の乾燥ペプチドが有用であるが、水分量が0から3重量％の乾燥粉末は、一般的に商業スケールでは危険な場合がある。筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来のペプチド混合物の固体混合物は、ペプチド混合物と水の総重量に基づき約15重量％以上の水分を含む場合は、微生物が繁殖する可能性を考慮すると本発明では望ましくない。その上、動物筋肉組織から得られた筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来のペプチド混合物が4.5から約6.5のpHを有している場合は、調理後の肉、魚または野菜の水分を十分には保持できないため、本発明においては有用でないことが明らかになった。しかしながら、本発明では、8.5かそれ以上のpHを有する水溶液から直接得るペプチドを得る方法は、それほど好ましいという訳ではない。本発明では酸性ペプチド組成物の使用が好ましく、特にこれらが3.5かそれ未満のpHを有する酸性ペプチド組成物、もっとも好ましくは2.5から3.5のpHを有する酸性ペプチド組成物である。
【０００６】
本明細書中で用いる「酸性ペプチド水溶液」という語句は、動物筋肉組織から得られ、そして4.5かそれ未満、好ましくは3.5かそれ未満、もっとも好ましくは約2.5から約3.5の間のpHであるがペプチドの機能に悪影響を及ぼすほど低くはないpHを有する筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来であるペプチド水溶液のことを意味する。酸性ペプチド水溶液は、動物筋肉組織酸性タンパク質水溶液から、以下に記載する方法により直接的に、もしくは乾燥ペプチド混合物を水もしくは薬剤的にまたは食品用に許容される酸性水溶液に溶解することにより、得ることができる。
【０００７】
調理後の食材の水分を保持するための本発明におけるこのペプチド組成物は、単独で、または本明細書中に記載した動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物と混ぜ合わせて用いることができる。
【０００８】
本発明に従い、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来の乾燥粉末状または乾燥微粒状であるペプチド混合物は、調理に供する動物筋肉組織または野菜の表面に塗布、もしくはハンバーガーやソーセージ用などの調理に供する動物筋肉組織（挽肉や細かく刻んだ肉）または野菜に混ぜ合わせて適用される。あるいは、酸性ペプチド水溶液を、魚または肉の筋肉組織または野菜に注入することができ、もしくは魚、肉または野菜の表面に適用することができ、もしくは魚、肉または野菜と混合することが出来る。次いで、乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を含む魚、肉または野菜は、すき間のない水分保護層がなくても、元の水分の大部分を保持したまま、温度を上昇させて調理することが出来る。本発明に従って処理した肉、魚または野菜の重量の差異は、乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を注入、混合、塗布しなかった肉、魚または野菜と比較して、約4から約21％、より一般的には約4から10％である。
【０００９】
具体的な態様の説明
米国特許6,005,073号、6,288,216号、6,136,959号、6,451,975号（これら全てを参考文献として援用する）に開示された方法から得られた、動物筋肉組織由来の筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物に由来する乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を、本発明に従い、調理に供する魚、獣肉または鳥肉などの動物筋肉または野菜等の食材にコーティングし、混合し、および／または注入する。本発明において有用なペプチド組成物の前駆物質である乾燥タンパク混合物は、以下に示す4つの方法のうちのいずれかによって得られる。2つの（酸性条件下の）方法では、動物筋肉組織は小さい組織片にしたのちに充分量の酸を混合され3.5かそれ未満の、しかし動物組織タンパク質に悪影響を及ぼすほど低くはないpHを有する組織溶液を形成する。これら2方法のうちの1方法では、水溶液を遠心分離し、一番下の膜脂質層、酸性タンパク質水溶液の中間層、中性脂質（油脂）の上層を形成する。酸性タンパク質水溶液の中間層は、膜脂質層から分離され、または膜脂質層と中性脂質層の両方から分離される。2方法のうちのもう1方法は、材料となる動物筋肉組織中に含有される不要な膜脂質や油脂の濃度が低いため、遠心分離のステップを行わない。これらどちらの方法においても、タンパク質混合物は筋原繊維や筋節（サルコメア）を含まない。どちらの方法においても、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質は、遠心分離（行った場合には）の後に、蒸発または噴霧乾燥または凍結乾燥などの方法によって、酸性タンパク質水溶液を乾燥させて、酸性タンパク質水溶液中にこれを溶解した場合に有していた低いpHを有する乾燥タンパク質混合物を形成することにより、回収される。他の方法として、酸性タンパク質水溶液は、乾燥過程を経ずに回収出来る。乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液を得るためには、上述した2つの酸性の方法のうち1方法を用いることが好ましい。さらに他の方法において、酸性タンパク質水溶液のタンパク質は、沈殿させて回収され、薬剤的に許容される塩または食品用の酸と混合して、望ましい粘度の酸性タンパク質水溶液を形成することが出来る。後述した方法は酸性ペプチド水溶液へと分解される酸性タンパク質水溶液を作るのに特に適している。ペプチド組成物は、乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液からペプチド組成物を形成する酵素組成物と、乾燥タンパク質組成物またはタンパク質水溶液とを混合することにより、乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液から作成される。結果として生じる酸性ペプチド水溶液は、噴霧乾燥または凍結乾燥または蒸発などの方法によって乾燥され、ペプチド粉末を形成することが出来る。次いで、ペプチド粉末または酸性ペプチド水溶液は、肉、魚または野菜に添加される。その結果ペプチド組成物を含む肉、魚または野菜は、調理の過程において食材の水分の大部分を保持する。
【００１０】
他の2つの方法（アルカリ性での方法）では、動物筋肉組織を小さい組織片にしたのち、動物組織タンパク質に悪影響を及ぼすほど高いpHではないが、動物筋肉タンパク質のうち少なくとも75％を可溶化する、充分量の塩基性水溶液と混合して、組織溶液を形成する。このうちの1方法では、水溶液を遠心分離することで一番下の膜脂質層、水溶性タンパク質を多く含む中間層、および中性脂質（油脂）の上層を形成する。水溶性タンパク質を多く含む中間層は、膜脂質層から分離され、もしくは膜脂質層および中性脂質層の両方から分離される。2つめの方法において、材料となる動物筋肉組織が、低濃度の不要な膜脂質や油脂しか含有しないため、遠心分離のステップを行わない。これらどちらの方法においても、タンパク質混合物は、筋原繊維や筋節を含まない。どちらの方法においても、タンパク質を多く含む水層のpHは、約3.5もしくはそれ未満のpHにまで低くすることが出来、好ましくは約2.5から約3.5の間のpHにまで低くすることができる。どちらの方法においても、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質は、遠心分離（行った場合には）の後に回収されるか、もしくは酸性タンパク質溶液を蒸発または噴霧乾燥または凍結乾燥などの方法によって乾燥させて、酸性タンパク質水溶液中にこれを溶解した場合に有していた低いpHを有する粉末生成物を形成することにより回収される。次いで、酸性タンパク質水溶液または乾燥タンパク質組成物は、タンパク質をペプチド組成物に変換する酵素と混合される。次いで、ペプチド組成物は、蒸発または凍結乾燥または噴霧乾燥などの方法により乾燥でき、もしくは未調理の肉、魚または野菜に直接適用できる酸性ペプチド水溶液の状態で保存することが出来る。8.5より高いpHを有し、遠心分離（行った場合には）の後に回収された塩基性水溶液中のタンパク質を、pHを下げるために酸と混合することが出来、そして噴霧乾燥または凍結乾燥などの方法によって乾燥させて粉末を形成することが出来る。これら2方法の一面において、タンパク質を沈殿させるために塩基性の水溶液のpHを約5.5に下げることができる。次いで、沈殿したタンパク質のpHを6.5から8.5の間になるように上げ、そして固体生成物を噴霧乾燥または凍結乾燥または蒸発乾燥などの乾燥によって回収されるか、もしくは粉砕しそして酵素によるペプチド組成物へ変換することが出来る。上述したペプチド組成物は、未調理の魚、獣肉、鳥肉または野菜に添加される。沈殿タンパク質は、薬剤的に許容される酸または食品用の酸と混合され、望ましい粘度の酸性タンパク質水溶液を形成することが出来る。後者の方法は、酵素によりペプチド水溶液へと変換できそして未調理食材に注入されうる酸性タンパク質水溶液を形成するために特に適している。
【００１１】
乾燥タンパク混合物もしくは酸性タンパク質水溶液由来のペプチド組成物は、未調理食材に対して適用され、混合されおよび／または注入される。ペプチド組成物は、単独で適用するか、あるいは衣付けに用いるパン粉またはバッターもしくは乾燥もみダレ（spice dry rub）もしくはクラッカーミールもしくはコーンミールなどの従来の食品添加物または栄養添加物と混合して適用することができる。食品添加物または栄養添加物を添加するか否かに関わらず、注入用に酸性ペプチド水溶液を用いるのが好ましい。乾燥ペプチド混合物および／またはペプチド水溶液は、未調理の肉、魚もしくは野菜の表面にアプリケーターを用いてコーティングすることが出来、あるいは未調理の肉、魚もしくは野菜を容器もしくはタンブリング容器または真空タンブリング容器中の酸性ペプチド水溶液もしくは乾燥酸性タンパク質混合物を含有する水溶液または漬け汁（marinade）中でタンブリングするかまたは浸漬することが出来る。
【００１２】
以上をまとめると、本発明で用いられるペプチド組成物を作成するために用いられる乾燥タンパク質混合物もしくは酸性タンパク質水溶液は、以下のような方法によって得ることが出来る：
1.  粉砕した動物筋肉組織液のpHを約3.5未満に下げて酸性タンパク質水溶液を得、水溶液を遠心分離して脂質を多く含む層および水層を形成し、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない酸性タンパク質水溶液を回収する。
【００１３】
2.  方法1によって得られた酸性タンパク質水溶液を噴霧乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
3.  方法1によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１４】
4.  方法1由来の酸性タンパク質水溶液のpHを約5.0から5.5に上げてタンパク質沈殿を行った後、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質量を1.6から15％の間に濃縮させるため、最少量の酸を用いてpHが4.5かそれ未満になるように再調整する。
【００１５】
5.  粉砕した動物筋肉組織液のpHを下げて、本発明において使用可能な酸性タンパク質水溶液を形成する。
6.  方法5によって得られた酸性タンパク質水溶液を噴霧乾燥して、本発明において使用可能な乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１６】
7.  方法5によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な乾燥タンパク質混合物を形成する。
8.  方法5由来の酸性タンパク質水溶液のpHを約5.0から5.5に上げてタンパク質沈殿を行った後、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質量を1.6から15％の間に濃縮させるため、最少量の酸を用いてpHが4.5かそれ未満になるように再調整する。
【００１７】
9.  粉砕した動物筋肉組織のpHを約10.5以上に上げ、水溶液を遠心分離して脂質を多く含む層および水層とを形成し、そして塩基性タンパク質水溶液を回収する。一態様において、塩基性水溶液のpHを約3.5未満に下げて、膜脂質を実質的に含まない本発明において使用可能な酸性タンパク質水溶液を回収する。第二の態様において、塩基性水溶液のpHを約5.0から5.5に下げてタンパク質沈殿を行った後、沈殿したタンパク質のpHを6.5から8.5の間になるように上げ、タンパク質を乾燥し、そして粉砕する。第三の態様において、塩基性水溶液のpHを5.0から5.5に下げてタンパク質沈殿を行い、沈殿したタンパク質のpHを4.5かそれ未満に下げて、濃縮酸性溶液を形成して用いるか、または溶液を乾燥させて回収した乾燥タンパク質を回収して用いる。
【００１８】
10.  方法9によって得られた酸性タンパク質水溶液を噴霧乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
11.  方法9によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な膜脂質を実質的に含まない乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
【００１９】
12.  方法9由来の酸性タンパク質水溶液のpHを約5.0から5.5に上げてタンパク質沈殿を行った後、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質量を1.6から15％の間に濃縮させるため、最少量の酸を用いてpHを4.5かそれ未満になるように再調整する。
【００２０】
13.  粉砕された動物筋肉組織液のpHを約10.5以上に上げて、塩基性タンパク質水溶液を作成する。一態様において、塩基性水溶液のpHを約3.5未満に下げて、本発明で使用できる酸性タンパク質水溶液を形成する。第二の態様において、塩基性水溶液のpHを約5.0から5.5に下げて、タンパク質沈殿を行った後に、沈殿したタンパク質のpHを6.5から8.5の間になるように上げ、タンパク質を乾燥し、粉砕する。第三の態様において、塩基性水溶液のpHを5.0から5.5に下げタンパク質沈殿を行い、沈殿したタンパク質のpHを4.5かそれ未満にすることで濃縮酸性溶液を形成して、その濃縮酸性溶液を第三の態様において用いるかまたは溶液を乾燥させて回収したタンパク質を用いる。
【００２１】
14.  方法13によって得られた酸性タンパク質水溶液を噴霧乾燥して、本発明において使用可能な乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
15.  方法13によって得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥して、本発明において使用可能な乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
【００２２】
約2.5から約3.5の間のpHを有しているタンパク質混合物由来のペプチド組成物を利用することが好ましい。上述したように、ペプチド組成物は単独で用いるか、または上述した動物筋肉組織由来のタンパク質組成物と混合して、調理後の食材の水分保持を目的として未調理食材へ添加することが出来る。
【００２３】
原材料タンパク質は、肉または甲殻類動物（shell fish）を含む魚介類から得られる。代表的な適している魚の例としては、骨を除いたヒラメ、シタビラメ（sole）、ハドック（モンツキダラhaddock）、コッド（タイセイヨウマダラcod）、スズキ、サケ、マグロ、マスなどが含まれる。代表的な適した甲殻類動物（shell fish）の例としては、エビ、ザリガニ、ロブスター、ホタテガイ、カキといった材料のむき身、もしくは殻付きエビなどが含まれる。代表的な適した獣肉としては、牛肉、羊肉、豚肉、鹿肉、子牛肉、水牛肉などがあり、材料に適した鳥肉としてはニワトリ、機械的に骨を除去した鳥肉としてはシチメンチョウ、カモ、狩猟鳥、またはガチョウなどが含まれる。
【００２４】
本発明に従い、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質由来の乾燥タンパク質混合物もしくは水溶液は、一種類もしくはそれ以上の種類の酵素と混合され、タンパク質をペプチドに変換される。酵素類はエキソプロテアーゼであってもよく、酸性pHで、アルカリ性pHで、もしくは中性pHで、ペプチド生成活性がある。酸性pHで有用な代表的な適した酵素には、Enzeco Fungal Acid Protease （Enzyme Development Corp., New York, N.Y.）；Newlase A（Amano, Troy, Va.）；およびMilezyme 3.5（Miles Laboratories, Elkhart, Ind.）またはこれらの混合物が含まれる。アルカリ性pHで有用な代表的な適した酵素には、Alcalase 2.4 LFG（Novozyes, Denmark）が含まれる。中性pHで有用な代表的な適した酵素には、Neutrase 0.8L （Novozymes, Denmark）、およびパパイン（Penta, Livingston, NJ）、またはこれらの混合物が含まれる。
【００２５】
酵素は、酵素とタンパク質の総重量に基づき、重量比約0.02から約2％の間の量で、好ましくは約0.05から約0.5％の間の量で、約4℃から約55℃の間の温度で、好ましくは約25℃から約40℃の温度で、約5分から約24時間の間、好ましくは約0.5時間から2時間の間、使用した。次いで、タンパク質組成物と酵素組成物との反応によって形成されたペプチドは、反応を行う溶液を乾燥させることによって回収する。乾燥は、蒸発、噴霧乾燥、凍結乾燥などの方法によって行うことが出来る。本発明により生成されたペプチドは、中性pHの水に即時に溶解する。
【００２６】
本発明において使用するペプチド生成物は、通常、ペプチド重量に対し1重量％未満の油脂（全体）、好ましくは約0.2重量％未満の油脂を含有する。さらに、本発明で使用するペプチド生成物は、通常、ペプチド重量に対し2重量％未満の灰分を含有し、好ましくは約0.2重量％未満を含有する。原材料とするタンパク質を水洗することで、灰分含量は低下させることが出来る。灰分はナトリウム、カリウム、カルシウム、鉄、もしくはリンなどのミネラルと定義されている。さらに、本発明のペプチドは、水に素早く溶解し、透明な水溶液を形成する。さらに、本発明のペプチド生成物は、分光測色計によってL, a, b値で示したとき、加水分解を行っていない同様のタンパク質の色よりも一般的に明度が高くより白い。例えば以下の実施例1に示すように、牛肉、豚肉、またはニワトリ肉などの肉類、もしくは遠洋魚など魚類の血合肉由来の、本発明の加水分解ペプチドで、このような色の明るさが見られる。このような色の明るさという特徴は、ペプチド生成物を水に溶解して透明な溶液を容易に形成できるので望ましい。
【００２７】
数値的な色の白さは、下記の式：
100［（100-L）.2a2b2］0.5
を用いてL, a, b値を計算することによって示される。色相は、Richard Hunterが考案した普遍的に採用されている当技術分野で周知の”L, a, b”表色系を利用し、三刺激型の分光測色計によって測定された。“L”値は、白から黒の間の座標軸で示される明度である。“a”値は緑から赤の間の座標軸で示される色度、”b”値は青から黄色の間の座標軸で示される色度である。これらの3つの座標軸で、どのような色でも三次元値として割り当てることができる。
【００２８】
本発明に用いるペプチド組成物を形成するのに使用されたタンパク質合成物は、多量の筋形質タンパク質をも含む、筋原繊維タンパク質から主として構成されている。魚、獣肉、鳥肉、または野菜に添加するペプチド組成物の形成に用いられるタンパク質生成物中の筋形質タンパク質は、乾燥酸性タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液中のタンパク質の総重量に基づき、約8重量％以上、好ましくは約10重量％以上、さらに好ましくは約15重量％以上、もっとも好ましくは約18重量％以上、約30重量％までの筋形質タンパク質を含む。
【００２９】
本発明に従い、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質の混合物由来の乾燥ペプチド混合物は、粉末状、小さい粗粒状、または乾燥状態で、未調理の動物筋肉組織または野菜の表面に適用されるか、もしくはハンバーガー、形成牛肉、またはソーセージなどの未調理動物筋肉または野菜に混合される。本明細書中で使用される用語「表面」とは、肉または魚の表面であり、肉または魚の隣接するまたは複数の面から90度方向に位置する。さらに、「表面」は互いに90度の関係にある2つの隣接している面をつなぐ接続面も含むことが出来る。好ましい獣肉、魚、鳥肉、または野菜の表面全体を、乾燥酸性タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液で塗布するのがよい。塗布された魚、獣肉、鳥肉、または野菜は、食材本来の水分のほぼ大部分を保持した状態で、高い温度下において調理されることが可能である。
【００３０】
本発明の一面では、例えばハンバーガーのような挽肉や魚のミンチ肉は、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含むタンパク質混合物由来の乾燥ペプチド混合物と、未調理の肉、魚、野菜の重量に基づき、約0.03から約18重量％のタンパク質混合物を含む比率で、好ましくは未調理の獣肉、魚、鳥肉、または野菜の重量に対して約0.5から10重量％の間で、もっとも好ましくは未調理食材の重量に対して0.5から約5重量％の間を含む比率で、混合する。さらに、酸性ペプチド水溶液を、水溶液中のペプチド重量に基づき同様の重量比で獣肉、魚、鳥肉、または野菜に添加することが出来る。さらに、乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を上述したタンパク質組成物との混合物として、未調理食材の重量に対して同様の重量％で添加することが出来る。乾燥ペプチド混合物および／または酸性ペプチド水溶液が、獣肉、魚、鳥肉、または野菜の少なくとも一つの表面に適用されるか、または注入に用いられるとき、添加されるペプチド混合物の量は、挽肉または魚と混ぜ合わせるときに上述したように同じ重量比である。約0.03重量％未満の乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を使用した場合、食材中の水分保持効果は観察されない。約15重量％以上の乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を使用した場合、調理後の肉、魚、または野菜は望ましくない固さになる可能性がある。
【００３１】
本発明に従って修飾される動物筋肉組織は獣肉、鳥肉、または甲殻類動物（shell fish）を含む魚介類を含む。代表的な適している魚としては、骨を除いたヒラメ、シタビラメ（sole）、ハドック（haddock）、コッド（cod）、スズキ、サケ、マグロ、マスなどが含まれる。代表的な適した甲殻類動物（shell fish）としては、エビ、カニ肉、ザリガニ、ロブスター、ホタテガイ、カキといった材料のむき身、もしくは殻付きエビなどが含まれる。代表的な適した獣肉としては、ハム、牛肉、羊肉、豚肉、鹿肉、子牛肉、水牛肉などが含まれる；代表的な適した鳥肉としてはニワトリ、機械的に骨を除去した鳥肉、シチメンチョウ、カモ、狩猟鳥、またはガチョウ、またはハンバーガーのような切り身や挽肉などが含まれる。代表的な適した野菜には、ジャガイモおよびタマネギなどが含まれる。スペアリブ、ラムチョップ、またはポークチョップなどの肉は食用として問題がないため、獣肉には動物の骨が含まれていてもよい。さらに、ソーセージ組成物、ホットドッグ組成物のように動物筋肉組織を含んだ食肉加工製品や乳化製品などは、乾燥酸性ペプチド混合物および／または酸性ペプチド水溶液を塗布し、注入し、または混合し、もしくはこれらのペプチド添加の方法を組み合わせて適用することが出来る。ソーセージ組成物およびホットドッグ組成物には、肉または魚の挽肉、セージなどのハーブ、スパイス、砂糖、こしょう、塩、乳製品のような当技術分野において公知のつなぎ（filler）が含まれる。
【００３２】
乾燥ペプチド混合物または酸性ペプチド水溶液を単独でもしくは上述したタンパク質組成物と混合したものを含む魚、獣肉、鳥肉、または野菜は、オーブン焼き、直火焼き、揚げ物、フライパンでの調理、電子レンジなどの従来からの方法によって調理できる。本発明に従って処理した調理後の肉、魚、または野菜の重さは、未調理時に全く同じ重さであった処理されずに調理された後の肉、魚、または野菜の重さに比べ、約4％から約21％、より通常には約4％から約9％高いことが見いだされた。
【００３３】
以下の実施例、本発明を説明するが、本発明を限定することは意図されない。表1〜8中のパーセント（％）は、対照区の水分ロスに対して、本発明の組成物の水分ロスの相対量を反映している（本発明の組成物の水分含量／対照区の水分含量×100）。
【実施例】
【００３４】
実施例1  混合（ニワトリ肉タンパク質単離物−酸）
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成され；およそ5％の水分量になるように凍結乾燥された。得られたこの乾燥タンパク質混合物の由来である酸性タンパク質水溶液は、pH 2.68であった。この乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）は、新鮮な牛挽肉（75％の赤身）に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。およそ1/4ポンドの牛肉（正確に秤量）に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーをイワタニ（Tokyo, Japan）のポータブルブタングリル上で、高温で計15分（10分焼いた後表裏を逆にしてさらに5分）フライパンで焼いた。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏150±2度（摂氏約65.6±1.1℃）に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００３５】
【表１】
2008517624.tif 000002
【００３６】
1〜1.5グラムのタンパク質単離物を含むハンバーガーは、対照区に比べて、色が改善され、ハンバーガーの内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。対照区（タンパク質単離物含量が0.00g）またはタンパク質単離物を加えたサンプルの外側表面の間には、肉眼での違いは見られなかった。
【００３７】
実施例2  混合（コッドタンパク質単離物−酸）
筋原線維および筋形質タンパク質由来のコッドタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、新鮮なコッドの筋肉から生成された。回収された酸性タンパク質水溶液は、タンパク質沈殿を生じるようにpH 5.5に調整された。沈殿のpHはpH 7.04に上げられ、およそ7％の水分量になるように凍結乾燥された。この乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）は、新鮮な牛挽肉（75％の赤身）に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。およそ1/4ポンドの牛肉（正確に秤量）に対して、0〜1.5グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーをイワタニ（Tokyo, Japan）のポータブルブタングリル上で、高温で計15分（10分焼いた後表裏を逆にしてさらに5分）フライパンで焼いた。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏150±2度（摂氏約65.6±1.1℃）に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００３８】
【表２】
2008517624.tif 000003
【００３９】
0.5〜1.5グラムのタンパク質単離物を含むハンバーガーは、対照区に比べて、色が改善され、ハンバーガーの内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。対照区（タンパク質単離物含量が0.00g）またはタンパク質単離物を加えたサンプルの外側表面の間には、肉眼での違いは見られなかった。
【００４０】
実施例3  混合（ニワトリ肉タンパク質単離物−アルカリ）
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,136,959号（高pH）に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHをpH 7.12に再調整し、その後凍結乾燥させることにより得た。この乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）は、新鮮な牛挽肉（75％の赤身）に混合され、1分間手で練りながら一定サイズのハンバーガーに成型した。（正確に秤量した）牛肉に対して、0および4.0グラムの乾燥タンパク質単離物を加えた。ハンバーガーを、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで計110秒間焼いた（表裏を逆にしない）。調理後のハンバーガーの内部中心は、華氏183±4度（摂氏約83.9±2.2℃）に達した。調理後のハンバーガーは、20秒間ペーパータオル上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００４１】
【表３】
2008517624.tif 000004
【００４２】
4グラムのタンパク質単離物を含むハンバーガーは、対照区（タンパク質単離物含量が0.00g）に比べて、色が改善され、ハンバーガーの内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。対照区またはタンパク質単離物を加えたサンプルの外側表面の間には、肉眼での違いは見られなかった。
【００４３】
実施例4  混合（ニワトリ肉タンパク質単離物−酸−pH5.5に調整）
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、新鮮なニワトリ筋肉から生成された。沈殿の水分含量は74％であった。タンパク質単離物は、Waring社のフードプロセサーに20秒かけて細かくし、1分間手で練ることにより新鮮なニワトリの胸挽肉に混合され、一定サイズのパテに成型した。このニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒調理した後、表裏を逆にしてさらに20秒電子レンジにかけた。調理後のニワトリ肉肉片の内部中心は、華氏190±0度（摂氏約87.8±0℃）に達した。調理後のニワトリの肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に重さを量った（小数点第二位まで）。
【００４４】
【表４】
2008517624.tif 000005
【００４５】
塗布したサンプルと対照区の両方において、調理後のニワトリ肉肉片の周辺に水が溜まっている状態が見られ、どちらも同じような外観であった。この実施例は、米国特許第6,005,073号の方法により生成された実質的に中性のpHのタンパク質単離物が、本発明では有用でないことを示す。
【００４６】
実施例5  塗布（ニワトリ肉タンパク質単離物−酸）
筋原線維および筋形質タンパク質由来のニワトリ肉タンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、ニワトリ肉の胸肉から生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHをpH 6.73に再調整した後、およそ5％の水分含量になるまで凍結乾燥させることにより得た。新鮮なニワトリ胸肉を一定の大きさに切断し、重さを量り、乾燥タンパク質混合物（タンパク質単離物）を乗せた皿に押し付けて（様々な塗布量で）塗布した。この塗布したニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒調理した後、表裏を逆にしてさらに20秒電子レンジにかけた。調理後のニワトリ肉肉片の内部中心は対照区の華氏172（対照区摂氏77.8℃）度を除き、華氏179±0度（サンプル摂氏81.7±0℃）に達した。調理後のニワトリの肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００４７】
【表５】
2008517624.tif 000006
【００４８】
0.97〜1.75グラムの間のタンパク質単離物を含むニワトリ肉の肉片は、対照区（タンパク質単離物含量が0.00g）に比べて、色が改善され、ニワトリ肉の内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。塗布されたニワトリ肉の肉片は、元の大きさと形を保持していたが、対照区では、形に大きくひずみが見られた。対照区の容器には多量の水分が溜まったのに対し、塗布した肉片の容器にはほとんど見られなかった。片面のみに塗布したニワトリ肉肉片では、調理後、大きさにわずかなひずみがあり、そして容器中に少量の水分の溜まりが見られた。
【００４９】
実施例6  塗布（ニワトリ肉、コッド、および豚肉タンパク質単離物−酸）
筋原線維および筋形質タンパク質を含有するニワトリ胸肉、およびコッドのフィレ、および豚ロイン肉由来の乾燥酸性タンパク質混合物（タンパク質単離物）は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、生成された。乾燥タンパク質単離物は、pH 5.5で沈殿させ、その後沈殿物のpHを中性に近いpHに再調整することにより得た。次いで、沈殿物は凍結乾燥された。大西洋コッドタンパク質単離物は、（全重量の）0.1％のトリポリリン酸ナトリウムを使用し、その後金属キレート性酸化防止剤として加えてホモジナイズすることにより生成した。塗布される肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、乾燥タンパク質混合物を含む皿に押し付けて（様々な塗布量で）塗布した。この塗布されたニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏172度（摂氏77.8℃）に達するまで加熱した。調理後の肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００５０】
【表６】
2008517624.tif 000007
【００５１】
タンパク質単離物を含む肉片は、対照区（タンパク質単離物含量が0.00g）に比べて、肉の内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。塗布された肉片は、元の大きさと形を保持していたが、対照区では形に大きくひずみが見られた。対照区の容器には多量の水分が溜まったのに対し、塗布した肉片の容器にはほとんど見られなかった。
【００５２】
実施例7  塗布（ニワトリ肉タンパク質単離物−酸−pH5.5に調整）
ニワトリ肉の胸肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、生成され、pH5.5に再調整された。沈殿物の水分含量は74％であった。一つのサンプルでは水分含量がおよそ6％になるまでpH5.5で凍結乾燥させた。塗布される肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、pH5.5のタンパク質単離物を含む皿に押し付けて（様々な塗布量で）塗布した。この塗布されたニワトリ肉の肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏192度±3度（摂氏88.9±1.7℃）に達するまで調理した。タンパク質粉末を塗布したサンプルは、内部温度が華氏181度となるように調理された。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００５３】
【表７】
2008517624.tif 000008
【００５４】
pH 5.5のタンパク質単離物を含む肉片は、対照区よりかなり外見が悪くなった。この塗布は凝集牛乳様の粗い表面を形成した。塗布したサンプルと対照区の両方において、調理後の肉片周辺に水が溜まっている状態が見られた。乾燥タンパク質（pH 5.5）で塗布されたサンプルは試験された他の乾燥タンパク質の場合と比較して、許容できる外見を有していた。実施例4と同様、この実施例は、実質的に中性のpHの形態のタンパク質組成物が本発明では有用でないことを示す。
【００５５】
実施例8  ニワトリ肉への注入（ニワトリ肉タンパク質単離物−pH 2.8の酸）
ニワトリ胸肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、生成された。pH 5.5で得られたタンパク質沈殿物は、2Mの塩酸を用いてpH 2.8に再調整された。このようにして作られた濃厚な水溶液は、3.7％のタンパク質を含む。塗布されるニワトリ胸肉小片を一定の大きさに切断し、重さを量り、様々な量の秤量した乾燥タンパク質（pH 2.8）溶液を含む、BD社製5 mlシリンジ（25ゲージ注射針）を用いて注入した。注入されたニワトリ肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒間隔で、筋肉片の内部中心温度が華氏170度±7度（摂氏76.7±3.9℃）に達するまで調理した。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００５６】
【表８】
2008517624.tif 000009
【００５７】
酸性水溶液中のタンパク質単離物を含む肉片は、対照区に比べて、肉の内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。注入された肉片は、元の大きさと形を保持していたが、対照区では形に大きくひずみが見られた。2つのサンプルでは、開始筋肉重量よりも調理後の最終重量のほうが重かった。対照区の容器には多量の水分が溜まったのに対し、注入した肉片での容器にはほとんど見られなかった。
【００５８】
実施例9  ニワトリ肉への注入（豚肉タンパク質単離物−pH 2.8の酸）
豚ロイン肉の筋原線維および筋形質タンパク質由来のタンパク質単離物は、米国特許番号6,005,073号（低pH）に従い、生成された。pH 5.5で得られた沈殿物は、2Mの塩酸と0.5％のNaCl（w/w）を用いてpH 2.8に再調整された。この水溶液は、2.25％のタンパク質であることが分かった。塗布されるニワトリ胸肉片を一定の大きさに切断し、重さを量り、タンパク質（pH 2.8）水溶液を含むBD社製5 mlシリンジ（18ゲージ注射針）を用いて注入した。注入されたニワトリ肉片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで20秒間隔で、計80秒調理した。ニワトリ肉片の内部中心温度は、対照区で華氏176度（摂氏80.0℃）、試験サンプルでは華氏198度（摂氏92.2℃）に達した。調理後のニワトリ肉片は、ペーパープレート上に置き、流出した肉汁を吸わせた後に重さを量った（小数点第二位まで）。
【００５９】
【表９】
2008517624.tif 000010
【００６０】
タンパク質単離物を含む肉片は、対照区に比べて、肉の内部が光るような見た目になり、はるかに多い肉汁を含み、食感が良くなった。注入された肉片は、元の大きさと形を保持していた。対照区の容器には多量の水分が溜まったのに対し、注入した肉片での容器にはほとんど見られなかった。
【００６１】
実施例10  魚タンパク質単離物−酸）
筋原線維および筋形質タンパク質由来の魚タンパク質単離物は、米国特許番号6,451,975号（低pH、遠心分離操作なし）に従い、ハドックから生成された。タンパク質水溶液は、クエン酸（0.9％）、および食品添加物規格の2Nの塩酸（pH微調整用）を用い、最終的にpH 3.50、塩2.04 mS、Brix 6.0％になるように作成された。ハドック片は、やや一定のポーションに切断し、重さを量り、様々な量の計量したタンパク質（pH 3.50）水溶液をBD社製10 mlシリンジ（25ゲージ注射針）を用いて注入した。注入されたハドック片は、使い捨てのZipLock.RTM.容器に入れ、Sharp Carousel（1000ワット）の電子レンジで40秒間隔で、1分20秒加熱した。ハドック片の内部中心温度は、華氏142度（摂氏61.1℃）に達した。調理後のハドック片は、わずかに冷やし、ペーパープレート上に置いて流出した肉汁を吸わせた後に、重さを量った（小数点第二位まで）。
【００６２】
【表１０】
2008517624.tif 000011
【００６３】
注入された肉片は、かなりの元の大きさと形を保持していたが、対照区では大幅に縮みかつ調理容器に多量の水分が溜まった。2つのサンプルでは、開始筋肉重量よりも調理後の最終重量のほうが重かった。
【００６４】
実施例11  水分保持のための加水分解タンパク質を用いた塗布
メルルーサ（hake）タンパク質水溶液は、米国特許番号6,451,975号に従って生成され、分画分子量（NWCO）50万の膜（Koch Membrane, Wilmington, Mass.）を用いた限外ろ過によって濃縮された。メルルーサ筋肉組織を細かく刻んでリン酸に混ぜ、そして限外ろ過して、3.2％のBRIX溶液を形成した。この水溶液は、ザーンカップ粘度計No.5にて（華氏36度、摂氏2.2℃で）11秒の粘度であり、2.5％のBRIX溶液を形成するように水で希釈された。メルルーサタンパク質溶液を、ビーカー中でタンパク質分解酵素と60分、9.9℃で反応させた。酵素濃度は0.1％（w/w）であった。パパイン（Acros Organics, Geel, Belgium）は、2N NaOHでpH 7.04に調整されたメルルーサンパク質水溶液に添加され、ペプシン（Fisher Chemical, Fair Lawn, N.J.）は、pH 3.06に調整されたタンパク質水溶液に添加された。特にパパインのサンプルにおいて、インキュベーション中に酵素処理タンパク質水溶液の粘度の大幅な低下が引き起こされた。ザーン粘度計を使用しザーン秒で測定された粘度読み取り値は、パパインで処理されたサンプルで67％減少し、ペプシンで処理されたサンプルで16％減少した。加水分解タンパク質水溶液は、その後以下に示すように、セイス（pollock）浸漬に使われた。
【００６５】
冷凍セイスブロックはくさび形（0.75オンス）に切断され、クランキー塗布システム（Newly Wed Foods, Chicago, Ill.）を用いたバッター／プレダスト（predust）／バッター／パン粉の手順で連続的に処理された。パン粉をまぶされたポーション（1.5オンス）はおよそ1秒間加水分解タンパク質水溶液に浸漬された後、水気を取り除いた後、再冷凍した。浸漬された冷凍ポーションは23秒間継続的に華氏375度（摂氏190.6℃）水素添加大豆油で揚げられた後に、再冷凍され分析された。
【００６６】
【表１１】
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【００６７】
表11で示されるように、浸漬されていない対照区と比較して、すべてのサンプルで揚げている過程で水分保持に効果が見られた。
【国際調査報告】
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