(57)【要約】  飲料用クリーム組成物は、人工的に甘くした各種飲料などの飲料やコーヒーなどの、マイナスの風味特性を低減するか又は遮断するための脱苦味剤を含む。マイナスの風味特性としては、苦味、灰様の風味又は焦げた風味が挙げられる。前記脱苦味剤は、好ましくは、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、市販の苦味遮断剤、又はそれらの組み合わせとして提供される。また、コーヒーベース成分とクリーム組成物を含む飲料系も提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームを添加する飲料に伴うマイナスの風味特性を低減するか又は遮断するのに十分な量の脱苦味剤を含む、クリーム組成物。
【請求項２】
前記脱苦味剤は、ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩とのブレンド、グルコン酸塩、苦味遮断剤及びそれらの混合物から成る群から選択され、
前記飲料のマイナスの風味特性は、苦味、灰様の風味又は焦げた風味を含む、
請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項３】
前記脱苦味剤は、ナトリウム塩であり、前記クリーム組成物は、カリウム塩を実質的に含んでいない、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項４】
前記脱苦味剤は、ナトリウムハロゲン塩である、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項５】
前記脱苦味剤は、ナトリウム塩を約０．１〜約２．０％含み、カリウム塩を約０．１〜約２．５％含む、ナトリウム塩とカリウム塩とのブレンドである、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項６】
前記脱苦味剤は、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム又はそれらの混合物である、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項７】
前記グルコン酸塩は、グルコン酸カルシウムであって、前記飲料に高い白化能を与える量で存在する、請求項６に記載のクリーム組成物。
【請求項８】
蛋白質の沈殿を防ぐのに十分な量の、クエン酸塩、リン酸塩、又はそれらの組み合わせをさらに含む、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項９】
前記クエン酸塩は、クエン酸ナトリウムであるか、又は、前記リン酸塩は、ヘキサメタリン酸ナトリウムである、請求項８に記載のクリーム組成物。
【請求項１０】
前記クリームは、クエン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムとを合わせて含んでおり、それぞれの塩が重量で前記組成物の約０．５〜約０．６５％の間の量で存在している、請求項９に記載のクリーム組成物。
【請求項１１】
前記脱苦味剤は、重量で前記クリーム組成物の約０．０１％〜約５％の間の量で存在している、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項１２】
乾燥形態である、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項１３】
非乳製品クリーム、乳製品クリーム、又はフィルド乳製品クリームの形態である、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項１４】
甘味剤を約３０〜約７０％、食用脂肪又は油を約５％〜約５０％、及び蛋白質を約２〜約４％含む、請求項１に記載のクリーム組成物。
【請求項１５】
前記甘味剤は、コーンシロップ固形分であり、前記蛋白質は、カゼイン塩である、請求項１４に記載のクリーム組成物。
【請求項１６】
白くするのに効果的な量の請求項１に記載のクリーム組成物を含む、飲料系。
【請求項１７】
前記クリーム組成物を添加された前記飲料は、人工的に風味付けされた飲料、コーヒー、紅茶、チョコレート、ココア、又はそれらの組み合わせを含む、請求項１６に記載の飲料系。
【請求項１８】
コーヒーベース成分と、請求項１に記載のクリーム組成物とを含む、飲料系。
【請求項１９】
前記コーヒーベース成分のコーヒー固形分濃度は、重量で約２５〜約７５％であり、前記クリーム組成物は、約７５〜２５％の量で存在している、乾燥微粒子混合物の形態をした請求項１８に記載の飲料系。
【請求項２０】
そのままで飲めるコーヒー飲料の形態をした、請求項１８に記載の飲料系。
【請求項２１】
甘味剤をさらに含む、請求項１８に記載の飲料系。
【請求項２２】
（ｉ）成分として、脂肪又は油、甘味剤、蛋白質、及び乳化剤を供給するステップと、
（ｉｉ）溶媒中に前記成分を混合して湿潤ミックスを形成するステップと、
（ｉｉｉ）添加したときに、飲料のマイナスの風味特性を低減するか又は遮断するのに十分な量の脱苦味剤を添加するステップと、
を含む、脱苦味特性を有するクリーム組成物の製造方法。
【請求項２３】
前記湿潤ミックスは、低温殺菌する、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記湿潤ミックスをホモジナイズし、ホモジナイズした前記湿潤ミックスを乾燥するステップをさらに含む、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
前記乾燥するステップの後に、前記脱苦味剤を前記成分に添加する、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記脱苦味剤を前記湿潤ミックスに添加する、請求項２２に記載の方法。
【請求項２７】
前記飲料に対して、請求項１に記載のクリーム組成物を、マイナスの風味特性を低減するか又は遮断するのに有効な量添加するステップを含む、飲料のマイナスの風味特性を低減するか又は遮断する方法。
【請求項２８】
前記マイナスの風味特性は、苦味、灰様の風味、又は焦げた風味を含み、前記飲料は、コーヒー、紅茶、チョコレート、ココア、又はそれらの組み合わせを含む、請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
コーヒーと、脱苦味剤とを含む、脱苦味処理したコーヒー製品。
【請求項３０】
前記コーヒー製品は、コーヒー飲料であり、さらに、前記脱苦味剤は、前記飲料に送達するためのビヒクル中にある、請求項２９に記載の脱苦味処理したコーヒー製品。
【請求項３１】
前記コーヒー製品は、挽いたコーヒーであり、前記脱苦味剤は、挽いたコーヒー上で噴霧乾燥される、請求項２９に記載の脱苦味処理したコーヒー製品。
【請求項３２】
前記脱苦味剤は、ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、又は市販の苦味遮断剤である、請求項２９に記載の脱苦味処理したコーヒー製品。
【請求項３３】
前記ビヒクルは、水又は糖を含んでいる、請求項３０に記載の脱苦味処理したコーヒー製品。
【請求項３４】
ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、及び市販の苦味剤から選択される脱苦味剤を、マイナスの風味特性を有する飲料に添加するステップを含む、飲料のマイナスの風味特性を低減するか又は遮断する方法。
【請求項３５】
前記脱苦味剤は、粉末の形態をしており、さらに、前記脱苦味剤は、１回分を包装した形で提供される、請求項３４に記載の方法。
【請求項３６】
前記脱苦味剤は、液体の形態である、請求項３４に記載の方法。
【請求項３７】
前記液体は、粘性であり、さらに、粘性の前記液体は、１回分の脱苦味剤を分散させるためのノズルを有する容器に包装されている、請求項３６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料用クリーム組成物に関する。このクリーム組成物は、飲料のマイナスの風味特性を低減する又は遮断するために脱苦味剤を含む。さらに詳しくは、本発明は、飲料の苦味、灰様の風味及び焦げた風味を低減する又は遮断することができるクリーム組成物に関する。本発明はまた、コーヒーベースと、脱苦味剤を含むクリームとを含む飲料系に関する。
【発明の背景】
【０００２】
クリーム用組成物は、当技術分野では良く知られている。多くのクリームは、消費者の直感で又は消費者の好みに従って、白くする、薄くする又はクリーム状にする必要がある飲料へ添加する目的で、乾燥粉末の形態で提供される。クリーム配合物は、液状又は凍結した形態でも入手できる。液状クリームは、多数回分を包装したものや、カプセル又はサッシェなどの１回分を包装したものが多く見られる。
【０００３】
一般に、クリームは、脂肪又は油、炭水化物、蛋白質、乳化剤、安定剤及び緩衝剤を典型的に含有する脂肪乳剤である。これら原料の量は、クリームが粉末状であるか、液体状であるか又は凍結状であるかによって異なる。典型的な場合、粉末状のクリームは、脂肪約２５％〜５０％、炭水化物約３５％〜６５％、蛋白質約３％〜１２％、乳化剤約１％〜５％、緩衝剤約１％〜３％、及び安定剤約０．５％〜３％を含有している。一般に、粉末状クリームは、各成分を含有する溶液を噴霧乾燥することによって製造される。
【０００４】
ある種の飲料は、苦味、灰様の風味及び／又は焦げた風味などのマイナスの風味特性を有している。消費者行動研究によって、このような飲料を消費する多くの人々が、これら飲料に関連するマイナスの風味特性を好ましく思っていないことが明らかになっている。
【０００５】
各種クリームは当技術分野で良く知られているが、従来のクリームのいずれも、クリームを添加する飲料の苦味、灰様の風味又は焦げた風味などを低減する又は遮断することはできない。例えば、欧州特許第１１９８９９２号は、苦味を低減したエスプレッソタイプのインスタントコーヒー粉末を開示している。苦味は、湿潤ミックス中に水ベースの芳香を含ませて使うことによって低減される。普通は廃産物の一部である水ベースの芳香は、コーヒーの加熱した風味をマスクするが、苦味の全てをマスクするわけではない。
【０００６】
米国特許第４，０９２，４３８号は、リン酸塩を水溶性の酢酸塩と取り替えることによって、リン酸安定／緩衝塩を有する従来のクリームの代替品となる乳製品ではないクリーム組成物を開示している。また、米国特許第４，４１５，６００号は、蛋白質のフェザリングを妨げるためにクエン酸、ポリリン酸などの酸のリン酸塩、ナトリウム塩及びカリウム塩である緩衝剤を有する、噴霧乾燥コーヒークリームを開示している。このような配合物は幾分有用ではあるが、飲料中のマイナスの風味をマスクするという問題解決に取り組むものではない。
【０００７】
このように、改良された感覚的になじみの良い特性を有する、特にある種の飲料に共通する苦味、灰様の風味又は焦げた風味などのマイナスの風味特性が遮断又は低減された口当たりの良い飲料を提供できるクリームが必要とされている。ここで、本発明はこの必要性を満たすものである。
【発明の概要】
【０００８】
驚くべきことにまた思いがけず、脱苦味剤を含むクリーム及び飲料系が、より口当たりが良く味の良い飲料を提供するということが判明した。したがって、本発明の第１の態様によれば、クリームを添加する飲料のマイナスの風味特性を低減する又は遮断するに十分な量の脱苦味剤を含むクリーム組成物が提供される。好ましくは、脱苦味剤は、ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、又は苦味遮断剤として知られている別の市販の添加剤である。
【０００９】
これらの脱苦味剤の１つ又は複数を使用すると、時にある種の飲料に伴う苦味、灰様の風味又は焦げた風味などのマイナスの風味特性が遮断又は低減される。
【００１０】
１つの実施態様では、脱苦味剤は、ナトリウム塩、好ましくはナトリウムハロゲン塩、より好ましくは塩化ナトリウムなどの塩である。好ましくは、この実施態様では、クリーム組成物はカリウム塩を実質的に含んでいない。好ましくは、クリーム組成物はさらにクエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム又はそれらの組み合わせを含む。１つの好ましい実施態様では、クリーム組成物はクエン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムの両方を、それぞれクリーム組成物の約０．５％〜約０．６５％の量含む。
【００１１】
別の実施態様では、脱苦味剤はナトリウム塩とカリウム塩のブレンドであり、例えば、そのナトリウム塩又はカリウム塩はフッ化物、塩化物、リン酸塩、又はそれらの組み合わせなどであるが、これに限定されない。１つの好ましい実施態様では、ナトリウム塩の量は組成物の約０．１〜約２％でありカリウム塩の量は組成物の約０．１〜約２．５％である。
【００１２】
別の実施態様では、脱苦味剤はグルコン酸塩である。好適なグルコン酸塩としては、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム又はそれらの混合物が挙げられる。好ましくはグルコン酸カルシウムが使われる。驚くべきことに、グルコン酸カルシウムはまた、クリームを添加する飲料に高い白化効果も与えることが判明した。すなわち、グルコン酸カルシウムを含むクリームはさらにより高い白化能を有するということである。
【００１３】
さらに別の実施態様では、前記したように、脱苦味剤は、市販されておりまた当技術分野で知られている苦味遮断剤である。市販の苦味遮断剤の例としては、Ｏｔｔｅｎｓ  Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ  Ｂｌｏｃｋｅｒ（登録商標）、Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ  Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ  Ｅｎｈａｎｃｅｒ（登録商標）、Ｑｕｅｓｔ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｂｉｔｔｅｒ  Ｂｌｏｃｋｅｒ（登録商標）、Ｆｏｎｔａｒｏｍｅ  Ｍａｇ−ｎｉｆｉｑｕｅ（登録商標）、Ｇｉｖａｕｄａｎ  Ｍａｓｋｉｎｇ  Ｆｌａｖｏｕｒ（登録商標）、又はＷｉｌｄ  ＦＡＥ（登録商標）が挙げられる。
【００１４】
典型的な例では、脱苦味剤は、重量でクリーム組成物の約０．０１％〜約５％の間の量で存在する。好ましくは、脱苦味剤は、クリーム組成物の約０．０１％〜３％の量で存在する。
【００１５】
１つの好ましい実施態様では、クリーム組成物は、脂肪又は食用油、甘味剤、蛋白質、乳化剤及び脱苦味剤を含む。さらに、クリーム組成物は乳化剤、安定剤、緩衝剤及び香味剤を含んでいてもよい。
【００１６】
都合のよいことに、クリーム組成物は粉末又は液体の形態をしていてよく、また、乳製品、非乳製品又はフィルド乳製品クリームであってもよい。その上、クリームは無脂肪、低脂肪又は高脂肪クリームであってよい。いずれにしても、本発明のクリーム組成物は、白くすること及び飲料に伴うマイナスの風味特性の軽減のいずれの目的でも、あらゆる飲料に添加することができる。例えば、飲料は人工的に甘くした飲料、コーヒー、紅茶、チョコレート又はそれらの混合物であってよい。
【００１７】
本発明の別の態様によれば、コーヒー飲料を提供するための飲料系が提供される。このような飲料系は、コーヒーベース成分と脱苦味剤を含む可溶性クリーム成分を含む。１つの実施態様では、コーヒーベース成分のコーヒー固形分濃度は飲料系の約０．５％〜約３．０％であり、クリーム成分の濃度は飲料系の約０．５％〜約５．０％である。１つの好ましい実施態様では、飲料系は、そのままで飲めるコーヒー飲料である。
【００１８】
別の実施態様では、コーヒーベース成分のコーヒー固形分濃度は飲料系の約２５％〜約７５％であり、クリーム成分の濃度は飲料系の約７５％〜約２５％である。別の好ましい実施態様では、飲料系は、コーヒーミックスである。コーヒーベース成分とクリーム成分が組み合わさることにより、水で戻したときによりおいしく、かつ白くなったコーヒー飲料が提供される。この点で、コーヒー飲料はコーヒー、コーヒーミックス又はそのままで飲めるコーヒー飲料でもあってよい。
【００１９】
飲料系は脱苦味剤を含んでいるため、それがそのままで飲める飲料の形態であっても、分与できるコーヒー製品の形態であっても、又は微粒子状のコーヒーミックスの形態であっても、より口当たりがよく、よりおいしいコーヒー飲料が有利に提供される。
【００２０】
本発明の１つの好ましい態様では、飲料系は、水を加えるとできたての味の上等なコーヒー飲料となる、当技術分野で「２  ｉｎ  １」コーヒーとして知られているコーヒーとクリームの乾燥微粒子混合物である。別の実施態様では、飲料系はさらに、砂糖又は従来からコーヒーに添加されていたようなその他の種類の甘味剤の添加を不要にする甘味剤を含み、それによって「３  ｉｎ  １」コーヒーとなる。
【００２１】
本発明のさらに別の態様では、脱苦味特性を有するクリーム組成物の製造方法が提供される。１つの実施態様では、その方法は、甘味剤、脂肪、蛋白質及び乳化剤などの成分と、湿潤ミックスを形成するための溶媒とを供給し混合すること、並びにそのミックスに飲料に伴うマイナスの風味特性を低減する又は遮断することができる脱苦味剤を添加することを含む。１つの実施態様では、脱苦味剤を、成分の湿潤ミックスに添加する。湿潤ミックスは添加した脱苦味剤と共に、低温殺菌しても、ホモジナイズしても、又は両方を行ってもよい。続いて、混合物を噴霧乾燥して乾燥クリーム粒子を提供する。別の実施態様では、脱苦味剤は、湿潤ミックスを乾燥した後に成分に添加する。例えば、脱苦味剤は、クリームにドライブレンドするか又は最終乾燥飲料にドライブレンドしてもよい。
【００２２】
本発明のさらに別の態様では、コーヒー固形分と脱苦味剤とを含む脱苦味処理されたコーヒー製品が提供される。コーヒー製品は、コーヒー飲料であっても又は挽いたコーヒー微粒子であってもよい。脱苦味剤を挽いたコーヒーの表面上で噴霧乾燥して脱苦味処理した挽いたコーヒー製品を提供してもよい。別の実施態様では、脱苦味剤をコーヒー飲料に添加して脱苦味処理したコーヒー製品を提供してもよい。好ましくは、脱苦味剤はコーヒー飲料に送達するためにビヒクル中に存在する。
【００２３】
本発明の１つの利点は、一般にマイナスの風味特性を有する飲料にクリーム組成物を添加した場合に、驚くべき脱苦味効果が得られることにある。本発明の別の利点は、本発明の飲料系が、コーヒーに伴うマイナスの風味特性を低減する又は遮断するために、より口当たりの良いおいしいコーヒー飲料を提供することにある。
【好ましい実施態様の詳細な説明】
【００２４】
驚くべきことにまた意外なことに、本発明の１つの態様は、飲料のマイナスの風味特性を低減する又は遮断するクリーム組成物を提供する。典型的な例では、クリームはそのままで使え、また、温及び冷両飲料に容易に分注され、より口当たりが良く、よりおいしい飲料を提供し、その一方で白化効果も与える。クリームと組み合わせて使うことができる飲料の例としては、コーヒー、紅茶及びチョコレート、又はそれらの任意の組み合わせが挙げられる。好ましくは、クリーム組成物が添加される飲料はコーヒーである。
【００２５】
したがって、クリーム組成物は、クリームが飲料と混合されたときに、その飲料のマイナスの風味特性を低減する又は遮断するに十分な量の脱苦味剤を含む。本明細書で使用する用語「マイナスの風味特性」には、人工的に甘味を加えた飲料及びコーヒータイプの飲料などの製品に通常伴う苦味、灰様の風味及び焦げた風味などが含まれるが、可溶性物質の抽出ないしは他の方法で提供されるその他の飲料に伴うマイナスの風味特徴も含まれる。
【００２６】
１つの簡単なステップでは、飲料を白くするためにだけでなく、クリームを組み合わせる飲料の風味を向上させるために、飲料消費者がクリームを飲料と組み合わせる。
【００２７】
クリームは液体又は粉末の形態であってよく、また、乳製品、非乳製品又はフィルド乳製品クリームであってもよい。本明細書で使用する用語「フィルド乳製品クリーム」とは、乳脂肪を、ラウリン酸を含む又は含まない植物油で置き換えたクリームである。これは、例えば健康上又は宗教上の理由から乳製品の摂取を最小限に抑えたい又は避けたいと思う人々に都合がよい。
【００２８】
クリームは、高脂肪、低脂肪又は無脂肪クリームであってよい。本明細書で使用する「無脂肪」とは、全く脂肪を含まないクリーム、又は指針及び規則に従って「無脂肪」製品として市場で売買することができるような実質的に脂肪を含まない、例えば５％〜１５％脂肪を含むようなクリームのことを言う。
【００２９】
本発明の脱苦味剤としては、好ましくは、ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、グルコン酸塩、及び苦味遮断剤、又はそれらの組み合わせが挙げられる。用語「苦味遮断剤」とは、市販の苦味遮断剤のことを言うが、それらは当技術分野では知られている。このような市販の苦味遮断剤の例としては、Ｏｔｔｅｎｓ  Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ  Ｂｌｏｃｋｅｒ（登録商標）ＮＩ−１９１５−Ａ及びＦｉｒｍｅｎｉｃｈ  Ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ  Ｅｎｈａｎｃｅｒ（登録商標）５９８９６０ＴＰ１０５４、Ｑｕｅｓｔ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｂｉｔｔｅｒ  Ｂｌｏｃｋｅｒ（登録商標）、Ｆｏｎｔａｒｏｍｅ  Ｍａｇ−ｎｉｆｉｑｕｅ（登録商標）、Ｇｉｖｉｄｕａｌ  Ｍａｓｋｉｎｇ  Ｆｌａｖｏｕｒ（登録商標）、又はＷｉｌｄ  ＦＡＥ（登録商標）が挙げられるが、その他の市販の苦味遮断剤を使ってもよい。
【００３０】
脱苦味剤は、好ましくは、重量でクリーム組成物の約０．０１％〜約５％の間の量で存在し、より好ましくは、クリーム組成物の全量に対して約０．０１％〜約３％の量で存在する。
【００３１】
驚くべきことに、飲料消費者の一部はカリウム塩に対して感受性であって、それらが苦味を有すると感じることが判明した。カリウム塩は、緩衝系の一部として従来のクリームでは一般に使用されている。したがって、本発明の１つの実施態様では、クリームは、カリウム塩を実質的に含まず、脱苦味剤としてナトリウム塩を含む。本明細書で使用する用語「カリウム塩を実質的に含まず」とは、このような塩に対して感受性のある消費者がその塩から苦味を感知しないような、味を気づかないほど微量のカリウム塩のことを言う。したがって、従来のクリームに特有な苦い味のカリウム塩は、一部又は全部ナトリウム塩で置き換えられる。さらに、脱苦味剤を含むことによって、これに限定されないが、例えばコーヒーなどの飲料に伴う苦味が減じられ又は遮断される。このようにして、さらに味の良い飲料が提供される。ある種の飲料に伴う苦味を低減する又は遮断することに加えて、本発明のクリーム組成物は、灰様の風味及び焦げた風味を含めたその他のマイナスの風味も低減する又は遮断する。
【００３２】
１つの好ましい実施態様では、クリーム組成物は、カリウム塩を実質的に含まないが、クエン酸塩、リン酸塩のうちの少なくとも１つ又はそれらの組み合わせをさらに含んでいる。この種の好ましい塩としては、クエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、又はそれらの組み合わせが挙げられる。驚くべきことに、このような塩を加えることによって、クリーム中のカリウム塩が一部又は全部置き換えられたときに生じる緩衝能の変化が原因となる蛋白質の沈殿を予防しやすくなる。蛋白質の沈殿を予防するに十分な塩の量は、当業者ならば容易に推定できるであろう。好ましくは、クエン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムは組み合わせて含まれ、それぞれクリーム組成物の約０．５〜約０．６５％の間の量で存在する。
【００３３】
脱苦味剤がナトリウム塩とカリウム塩のブレンドである場合、ナトリウム塩は、好ましくはクリーム組成物の約０．５〜約２％の量で存在し、カリウム塩は、好ましくはクリーム組成物の約０．５〜約２．５％の量で存在する。
【００３４】
別の実施態様では、脱苦味剤は、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム又はそれらの混合物であるが、グルコン酸カルシウムは、飲料に添加すると飲料を白化する効果が高いため好ましい。
【００３５】
先に言及したように、脱苦味剤は、市販の苦味遮断剤、ナトリウム塩、ナトリウム塩とカリウム塩のブレンド、又はクルコン酸塩であってよい。したがって、脱苦味剤は、これら脱苦味剤のうちの２つ又は３つ以上を組み合わせたものでもよい。
【００３６】
好ましくは、クリームは、脱苦味剤のほかに、脂肪又は油、甘味剤、蛋白質及び乳化剤を含む。場合によって、緩衝塩を添加してもよい。クリーム組成物の脂肪又は油成分は、１つ又は複数の乳脂肪又は非乳脂肪であってよい。好ましい非乳脂肪としては、一部水素添加植物油が挙げられる。好ましい非乳脂肪としては、一部水素添加大豆油、一部水素添加菜種油、やし油、パーム核油、又はそれらの組み合わせが挙げられる。さらに、室温で液体の油も使うことができる。その他本発明を制限しない好ましい油脂の例としては、綿実油、ひまわり油、製品の味に悪い影響を及ぼさないその他任意の類似した植物油の油ブレンドが挙げられる。脂肪又は油は組成物の約５〜５０％の量で存在する。
【００３７】
甘味剤は任意の好適な食品用甘味剤であってよく、例えば粉末クリームの製造に従来使用されている甘味剤であってよい。好適な甘味剤の例としては、コーンシロップ、スクロース、デキストロース、フルクトース、マルトデキストリンなどの糖類、及びこれら糖類の混合物が挙げられる。コーンシロップは、粉末クリームに過剰な甘味を与えることなく嵩を加えるので、特に好適である（特に乾燥したコーンシロップ固形物）。マルトデキストリンも、特に甘味が比較的弱い製品が所望の場合に、単独又は他の糖類と組み合わせて使用することができる。いずれにしても、選択される特定の甘味剤又は甘味剤の組み合わせは決定的なものでなく、その選択の主たる決定要因は、製品において所望される味、甘味及び嵩である。使用する甘味剤の量は、甘味剤、所望の甘味のレベル及び甘味剤の強さによって異なるが、一般にその量は、重量でクリームの約３０〜７０％の範囲である。
【００３８】
甘味剤は、サッカリン、チクロ、アセトスルフェーム、アスパルテームなどのＬ−アスパルチル系甘味剤などの人工甘味剤、及びそれらの混合物を含んでいてもよい。人工甘味料を使う場合、マルトデキストリンやポリデキストロースなどの充填剤と好適に組み合わされる。甘味剤の量は、通常重量で約３０〜７０％の範囲であり、人工甘味料そのものは通常重量で１％未満の量で存在する。
【００３９】
蛋白質は、任意の好適な水分散性又は水溶性蛋白質、例えば通常粉末クリームに使用されるものから選択することができる。このような蛋白質の例としては、大豆蛋白、無脂肪乳固形分、ホエー固形分、カゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイン塩、米蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白などが挙げられる。種々の蛋白質の混合物も使うことができる。カゼインナトリウムは最も一般的に使われる。蛋白質は、好ましくは、重量で約０．５〜約６％までの量で、より好ましくは約２〜約４％の量で存在する。蛋白質源が純粋な蛋白質でない場合、所望の蛋白質レベルを得るためにはより多くの量の蛋白質源が必要なことがある。
【００４０】
クリームは、乳化剤を、好ましくは重量で粉末クリームの約０．５〜約１．５％の量含んでいてよい。乳化剤は、モノグリセリド、蒸留モノグリセリド、ジグリセリド、モノステアリン酸グリセロール、モノステアリン酸ソルビトール、モノ及びジグリセリドとのエステル又は炭素環の酸、モノグリセリド及びジグリセリドのリン酸一ナトリウム誘導体、レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ソルビタンエステル、モノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（「ｄａｔａエステル」）、ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、スクシニル化モノ−及びジ−グリセリド、アセチル化モノ−及びジ−グリセリド、ヒドロキシル化レシチン、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−及びジ−エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、ポリソルベート、脂肪酸のラクチル酸エステル、及びそれらの混合物から選択することができる。無脂肪乳固形分も乳化剤として使うことができる。乳化剤は、好ましくは、蒸留モノグリセリドとモノ−ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとの混合物である。別の好ましい乳化剤は、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルを６０％と蒸留モノグリセリドを４０％含むブレンドである。
【００４１】
蒸留モノグリセリド（例えば、ＤＩＭＯＤＡＮの商品名で市販されている、米国カンザス州Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．社製のもの）、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（例えば、ＰＡＮＯＤＡＮの商品名で市販されている、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．社製のもの）、及びＱｕｅｓｔ社製コハク酸モノグリセリド、ＳＭＧ、などは特に好ましい。さらに、ｄａｔａエステル、モノ及び／又はジグリセリドは粉末クリーム用に特に好ましく、ｄａｔａエステルとモノ及び／又はジグリセリドの組み合わせはさらに好ましい。ラクチル酸、ポリソルベートは液体クリーム用に特に好ましく、ラクチル酸とポリソルベートの組み合わせはさらに好ましい。
【００４２】
本発明を制限しない好適な緩衝剤の例としては、クエン酸ナトリウムやトリポリリン酸ナトリウムなどの塩が挙げられる。これらは、好ましくは、組成物の総重量の約０．５％〜約１％の量で存在する。緩衝剤の好ましい組み合わせは、リン酸ニカリウム及び／又はリン酸ニナトリウムと、トリポリリン酸ナトリウム又はヘキサメタリン酸ナトリウム、及びクエン酸ナトリウムの組み合わせである。
【００４３】
場合によって、クリームは、甘味剤及び／又は香料を含んでいてよい。甘味剤は、無カロリー甘味剤でも、低カロリー甘味剤でも又は有カロリー甘味剤でもよい。甘味剤によって、クリームは広範にわたるあらゆる甘味を得ることができる。非栄養又は低カロリー甘味剤は、一般に高濃度甘味剤と充填剤を含んでいる。充填剤は、クリームの全体的構造及び一体性の維持に役立つ一方、甘味はほとんど又は全く付与しない。有カロリー甘味剤としては、一般にフルクトース、スクロース、デキストロース、マルトース、ラクトース、高果糖コーンシロップ固形分、転化糖、糖アルコールなどの糖又は糖の混合物、並びにこれら甘味剤の混合物が挙げられる。香料は、１つ又は複数の特定の香味を飲料に付与するために使われる。これらの香料は、その由来が天然のものであっても人工のものであってもよい。好ましい香料としては、アマレット、アーモンドナッツ、アニゼット、ブランデー、ミント、チョコレート、シナモン、シナモンアーモンド、モカ、バニラ、タフィー、カプチーノ、レモン、マカデミアナッツ、オレンジ、ピーチ、ストロベリー、グレープ、ラズベリー、チェリー、コーヒーなど並びにそれらの混合物が挙げられる。クリームに香料を加えることによって、さらに幅広いコーヒー体験ができる。
【００４４】
本発明の別の態様では、より口当たりの良いコーヒータイプの飲料を提供する飲料系が提供される。したがって、この飲料系は、コーヒーと、２  ｉｎ  １コーヒー又は３  ｉｎ  １コーヒーを含むコーヒーミックスを提供する。用語「２  ｉｎ  １コーヒー」とは、水で戻すと白化された口当たりの良いコーヒー飲料となるような、可溶性コーヒーと可溶性クリームを組み合わせて含む乾燥コーヒーミックスのことを言う。用語「３  ｉｎ  １コーヒー」とは、水で戻すと白化された、甘い、口当たりの良いコーヒー飲料となるような、可溶性コーヒーと、可溶性クリームと甘味剤を組み合わせて含む乾燥コーヒーミックスのことを言う。
【００４５】
その他の実施態様では、飲料系は、そのままで飲めるコーヒータイプの飲料を提供する。したがって、この飲料は水で戻されており、消費者は単にパッケージを開けるだけで、よりおいしい口当たりの良いコーヒー飲料を楽しむことができる。
【００４６】
したがって、この飲料系は、コーヒーベース成分と、脱苦味剤を含むクリーム成分を含む。１つの実施態様では、コーヒーベース成分のコーヒー固形分濃度は、重量でクリーム組成物の約０．５〜約３．０％であり、またクリーム成分濃度はクリーム組成物の約０．５〜約５．０％であり、この飲料はそのままで飲めるコーヒーである。別の実施態様では、コーヒーベース成分のコーヒー固形分濃度は、約２５〜約７５％であり、またクリーム成分組成物は約７５％〜約２５％であり、この飲料はコーヒーミックスである。好ましくは、脱苦味剤は、重量でクリーム成分の約０．０１％〜約５％の量で存在する。
【００４７】
幾つかの実施態様では、先に述べたように、飲料系は、コーヒー、コーヒー混合物又はそのままで飲めるコーヒー飲料の形態である。１つの実施態様では、コーヒー系はさらに甘味剤成分を含み、甘味を加えられた飲料を提供する。
【００４８】
この系の脱苦味剤は、本明細書で述べた脱苦味剤のうちの任意の１つ又は２つ以上である。
【００４９】
本発明による１つの好ましいクリーム組成物の製造方法においては、必要な原料を集め、その原料を正確に測った量の溶媒を含む混合容器に添加し、好ましくは約７８〜８２℃の範囲の温度で、より好ましくは約８０℃の温度で湿潤ミックスを生成することができる。このミックスは、その後、好ましくは２段プロセスで、低温殺菌及びホモジナイズしてもよい。
【００５０】
１つの特に好ましいクリームの製造方法においては、成分を容器及び溶媒に順次添加する。好ましくは、１種又は複数種の塩を溶媒に添加する。ここで、溶媒は好ましくは約８０℃の水である。その後、蛋白質、好ましくはカゼインの塩を任意の緩衝塩と共に水に添加する。次いで脂肪を添加し、コーンシロップ固形分、さらに乳化剤を添加する。その後、脱苦味剤、着色剤、香料、塩を添加する。溶媒に各成分を順次添加していくと湿潤ミックスが生成する。次いで、この湿潤ミックスを、約８２〜８３℃、好ましくは８２．２℃で約１０〜１５秒間、好ましくは１２秒間低温殺菌する。ホモジナイズステップは好ましくは２つの段階を含む。ホモジナイズされた混合物は、好ましくは湿分約３．０〜約３．５％となるまで噴霧乾燥する。先に言及したような脱苦味剤は、この湿潤ミックスに添加することができ、あるいはまた混合物を乾燥した後で添加してもよい。充填は任意の好適な容器、比較的に柔軟性のないボトル、ジャーなどから柔軟性のチューブ、サッシェ、ポーチ、バッグなどまでを含めた容器に行うことができる。
【００５１】
本発明のクリームは、人工的に風味付けした飲料、コーヒー、紅茶、ココア、チョコレート、麦芽飲料などの従来の温かい飲料とだけでなく、人工的に風味付けした飲料、アイスコーヒー及びアイスティーなどの冷たい飲料と一緒に使うのにも好適であることが判明している。
【００５２】
クリームの容器は、１つの実施態様では、１回分又は多数回分用の、適切な封止用のふた付きの滅菌した透明ガラス又はプラスチックジャー又はチューブを含んでいてよい。あるいはまた、容器はジャー又はチューブの最上部に連結する分注デバイス、例えば、計量システム又はノズル装置などを備えていてもよい。
【００５３】
本発明のさらに別の態様では、コーヒーと脱苦味剤とを含む脱苦味コーヒー製品が提供される。１つの実施態様では、コーヒー製品はコーヒー飲料であっても挽いたコーヒー製品であってもよい。有利には、脱苦味剤を使って、コーヒーを白化することなくコーヒーのマイナスの風味特性を低減する又は遮断することができる。
【００５４】
１つの実施態様では、脱苦味剤を挽いたコーヒー上で噴霧乾燥し、脱苦味の挽いたコーヒー製品を提供する。噴霧乾燥は当技術分野ではよく知られており、この目的のために任意の好適な噴霧乾燥法を採用することができる。したがって、水で戻すと脱苦味の挽いたコーヒーは、脱苦味コーヒー製品となる。このコーヒーは、従来のクリーム又はミルクで白化してもよいし、又はブラックコーヒーとして楽しむこともできる。別の実施態様では、脱苦味剤をすでにできあがったカップコーヒー飲料に添加すると脱苦味コーヒーとなる。これに関しては、脱苦味剤は、水又はシロップ混合物などのビヒクルに溶解又は分散させてよい。あるいはまた、脱苦味剤を粉末の形態にして、砂糖又は砂糖代用品のように一杯のコーヒーに添加することもできる。
【００５５】
都合のよいことに、脱苦味剤を、例えば、サッシェ、カプセル又はエンベロープなどの１回分の包装形態にして、ユーザーに、コーヒー一杯用に便利な１回分の脱苦味剤を提供してもよい。一回分の包装としては、例えば、透明な壁体を有するシールカプセル、又は剥ぎ取り可能なふたなどの取り外し可能シール膜を有するキャニスターなどが挙げられる。１回分は、約１５〜約３０ｍｌの容量を有する小さいプラスチック容器が脱苦味剤を収容するような、液体の形態とすることもできる。粉末の形態では、サッシェは０．５〜１グラムの脱苦味剤を収容することができる。これら選択された一回分の提供形態を多数同時に使うことで、個々の消費者が飲料を所望の風味に高められるようになる。
【００５６】
あるいはまた、液体又はシロップの形態の脱苦味剤を、稼動させると一回分の脱苦味剤混合物が提供されるような、ポンプ及びノズルが付いた便利な容器に入れて提供してもよい。有利なことに、ブラックコーヒーを飲む人々は、マイナスの風味特性が低減された又は遮断された一杯のブラックコーヒーを飲むことができる。
【００５７】
好適なビヒクルは、水とマルトデキストリンなどの糖を含むが、単に脱苦味剤と水、又は脱苦味剤を含むシロップ混合物などのその他のビヒクルも使うことができる。
【００５８】
本発明の範囲を逸脱せずに、種々の成分の関連する特性及び選択に多くの変更が加えられることは、当業者ならば理解するであろう。
【国際調査報告】
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