(57)【要約】  本発明は、（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５超から約５．２に低下させるステップ、（ｂ）ステップ（ａ）の酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間維持し、１．５機能性（１．５ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ）ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｃ）ステップ（ｂ）のホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得たブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で、均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｅ）ステップ（ｄ）の生成物と、ステップ（ｃ）で加えられた乳脂肪部分および所望の製品に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、（ｆ）ステップ（ｅ）の生成物を、２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化するステップを含む方法により得られるクリームチーズ製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５から約５．２に低下させるステップ、
（ｂ）ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間維持し、機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｃ）ステップ（ｂ）の前記ホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、
（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得た前記ブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃の温度で、第１段階では約３００から約４００バールの圧力で、第２段階では約５０から約８０バールの圧力で均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物と、ステップ（ｃ）で加えられた前記乳脂肪部分およびクリームチーズ製品の所望の脂肪含量に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、
（ｆ）ステップ（ｅ）の前記ブレンドを、第２の２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃の温度で、第１段階では約３００から約４００バールの圧力で、第２段階では約５０から約８０バールの圧力で均質化し、クリームチーズ製品を形成するステップ、
を含む方法により調製されることを特徴とするクリームチーズ製品。
【請求項２】
（ｇ）ステップ（ｆ）の前記クリームチーズ製品は、約６８℃から約９０℃の温度で、少なくとも約１５分間攪拌される追加ステップ、
をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項３】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項４】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸からなる群から選択されることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項５】
ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下することを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項６】
ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下することを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項７】
ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱されることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項８】
ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱されることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項９】
ステップ（ｂ）の温度は、少なくとも約４５分間維持されることを特徴とする請求項７に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１０】
ステップ（ｂ）の温度は、少なくとも約４５分間維持されることを特徴とする請求項８に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１１】
ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃であることを特徴とする請求項９に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１２】
ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃であることを特徴とする請求項１０に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１３】
ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１４】
ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１５】
ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１６】
ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１７】
ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１８】
ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項１９】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸からなる群から選択され、ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下し、ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱され、ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃でありかつ少なくとも約４５分間維持され、ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であり、ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であり、ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項１に記載のクリームチーズ製品。
【請求項２０】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸からなる群から選択され、ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下し、ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱され、ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃でありかつ少なくとも約４５分間維持され、ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であり、ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であり、ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ製品。
【請求項２１】
（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５から約５．２に低下させるステップ、
（ｂ）ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間維持し、機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｃ）ステップ（ｂ）の前記ホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、
（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得た前記ブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃の温度で、第１段階では約３００から約４００バールの圧力で、第２段階では約５０から約８０バールの圧力で均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｅ）ステップ（ｄ）の前記乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物と、ステップ（ｃ）で加えられた前記乳脂肪部分およびクリームチーズ製品の所望の脂肪含量に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、
（ｆ）ステップ（ｅ）の前記ブレンドを、第２の２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃の温度で、第１段階では約３００から約４００バールの圧力で、第２段階では約５０から約８０バールの圧力で均質化し、クリームチーズ製品を形成するステップ、
を含むことを特徴とするクリームチーズ製品の製造方法。
【請求項２２】
（ｇ）ステップ（ｆ）の前記クリームチーズ製品は、約６８℃から約９０℃の温度で、少なくとも約１５分間攪拌されるステップ、
をさらに含むことを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸から
なる群から選択され、ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下し、ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱され、ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃でありかつ少なくとも約４５分間維持され、ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であり、ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であり、ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
前記食用酸味料は、クエン酸および乳酸からなる群から選択され、ステップ（ａ）のｐＨは、約４．７から約４．９に低下し、ステップ（ａ）の前記酸性化ホエイ蛋白質濃縮物は、ステップ（ｂ）で、約１５から約１２０分の時間内で、約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱され、ステップ（ｂ）の温度は、約７８℃から約８５℃でありかつ少なくとも約４５分間維持され、ステップ（ｄ）の温度は、約１５℃から約７０℃であり、ステップ（ｆ）の温度は、約７５℃から約８５℃であり、ステップ（ｇ）の温度は、約７５℃から約８５℃であることを特徴とする請求項２２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリーミーなテクスチャーおよび口当りを増した新規なクリームチーズ製品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホエイ（酸、スイートまたはそれらの混合物）は、チーズまたはカゼインの製造から副産物として得られる。ホエイは貴重な蛋白質を含有しており、ホエイ蛋白質をチーズ製品に組み込もうとする多くの試みがこれまでにある。しかし、ホエイ蛋白質は、自然形態では、良質または高品質のチーズ製品に必要とされる適切で所望の物理的および化学的性質を有さない。
【０００３】
有望な方法の１つは、クリームチーズを含めたチーズ製造用に、機能的に向上したホエイ蛋白質を使用することであった。機能的に向上したホエイ蛋白質を添加した安定的なチーズ製品の製造方法が特許文献１に記述されている。ホエイ蛋白質を含有するチーズカードまたは乳製品液を、コントロールされた熱処理および／または高剪断速度処理にさらすことにより、ホエイ蛋白質は機能性が向上する。しかし、この方法は、低カゼイン対ホエイ蛋白質比、低乾物含量および高ラクトース含量の実現に関して不十分であり、製品のテクスチャーおよび口当りは、十分に満足のいくものではない。
【０００４】
さらに関連のある従来技術が特許文献２に記載されている。そこには、１種または複数のホエイ蛋白質の水溶液を、それらの等電ｐＨ（すなわち４．５から２．５、好ましくは４．０から３．５）未満に酸性化し、前記の酸性化ホエイ蛋白質溶液を１種または複数の脂肪とブレンドし均質化することによりホエイ蛋白質安定化脂肪エマルジョンを任意選択により形成し、前記の酸性化溶液またはホエイ蛋白質安定化脂肪エマルジョンを熱処理し、これを食品とするために食品ベースとブレンドすることにより、ホエイ蛋白質を食品に組み込む方法が開示されている。これら２つの例は、プロセスチーズの製造に係るものである。クリームチーズを製造するために、記載された方法を実際に試みた結果、得られたクリームチーズの味は酸味が強く、ＮａＯＨなどの中和剤を加えることで、受け入れ難いテクスチャーを有するクリームチーズとなることが示された。
【０００５】
【特許文献１】欧州特許出願公開第１，０２０，１２０号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第１，２４９，１７６号明細書
【非特許文献１】Food Engineering and Dairy Technology, (1981) Verlag A. Kessler, P.O. Box 1721, 85354 Freising, Germany
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、低カゼイン対ホエイ蛋白質比、低乾物含量、高ラクトース含量、クリーミーさの増したテクスチャーおよび口当り、低下したシネレシスを併せ持つ、クリームチーズ製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、
（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料、好ましくはクエン酸もしくは乳酸、またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５超から約５．２に、好ましくは約４．７から約４．９に低下させるステップ、
（ｂ）ステップ（ａ）の酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を、徐々に、好ましくは約１５から約１２０分以内、さらに好ましくは約２０から約６０分以内、最も好ましくは約２５から約４５分以内で、約７５から約９０℃、好ましくは約７８から約８５℃の温度に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間、好ましくは少なくとも約４５分間維持し、機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｃ）ステップ（ｂ）のホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、
（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得たブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃、好ましくは約１５℃から約７０℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｅ）ステップ（ｄ）の生成物と、ステップ（ｃ）で加えられた乳脂肪部分および所望の製品に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、
（ｆ）ステップ（ｅ）の生成物を、２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃、好ましくは約７５℃から約８５℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化するステップ、
を含む方法により得られるクリームチーズ製品に係るものである。
【０００８】
好ましいクリームチーズ製品は、
（ｇ）ステップ（ｆ）の生成物を、約６８℃から約９０℃、好ましくは約７５℃から約８５℃の温度で、少なくとも約１５分間、好ましくは少なくとも約２０分間、さらに好ましくは少なくとも約２５分間攪拌するステップ、
を追加することにより得られる。
【０００９】
本発明はさらに、
（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料、好ましくはクエン酸もしくは乳酸、またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５超から約５．２に、好ましくは約４．７から約４．９に低下させるステップ、
（ｂ）ステップ（ａ）の酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を、徐々に、好ましくは約１５から約１２０分以内、さらに好ましくは約２０から約６０分以内、最も好ましくは約２５から約４５分以内で、約７５°から約９０℃、好ましくは約７８°から約８５℃の温度に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間、好ましくは少なくとも約４５分間維持し、機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｃ）ステップ（ｂ）のホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、
（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得たブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃、好ましくは約１５℃から約７０℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、
（ｅ）ステップ（ｄ）の生成物と、ステップ（ｃ）で加えられた乳脂肪部分および所望の製品に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、
（ｆ）ステップ（ｅ）の生成物を、２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃、好ましくは約７５℃から約８５℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化するステップ、
を含むクリームチーズ製品の製造方法に関する。
【００１０】
好ましい方法は、
（ｇ）ステップ（ｆ）の生成物を、約６８℃から約９０℃、好ましくは約７５℃から約８５℃の温度で、少なくとも約１５分間、好ましくは少なくとも約２０分間、さらに好ましくは少なくとも約２５分間攪拌するステップ、
を追加として含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の重要な態様の１つは、ホエイ蛋白質濃縮物の機能化である。驚いたことに、クリーミーなテクスチャーおよび口当りを増したクリームチーズ製品は、すべての公知である従来技術における方法とは異なる非常に特定の方法で、ホエイ蛋白質濃縮物の機能化が行われる場合に、得ることができることが見出された。ホエイ蛋白質濃縮物のｐＨを一定限度にのみ低下させることが重要であり、したがってｐＨは必ずしもホエイ蛋白質濃縮物中に含まれるすべての蛋白質の等電点未満ではない。さらに、酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を、一定の温度に徐々に加熱し、その温度を長時間保持することが重要である。このような特定の条件が蛋白質機能化の間に守られれば、クリーミーなテクスチャーおよび口当りが良好なクリームチーズ製品を得ることができる。
【００１２】
本発明による方法を、ここでさらに詳細に説明する。
【００１３】
変性ホエイ蛋白質濃縮物を作るためのホエイ蛋白質の供給源として可能性があるのは、チーズ製造からのスイートホエイおよび酸ホエイ中にある蛋白質である。任意の従来の脱水方法により得られる、このような２種類の供給源のいずれかの（または、それらを組み合わせた）濃縮物も使用することができる。このホエイ蛋白質は通常自然の状態であるが、本発明では高度に変性したホエイ蛋白質の利用を排除しない。
【００１４】
本発明による方法のステップ（ａ）におけるホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）の酸性化は、乳酸、リン酸、クエン酸、それらの混合物などの有機酸を添加することにより行うことができる。粉末状（例えば、クエン酸）であろうと、液体状（例えば、乳酸）であろうと、冷たいまたは暖かいＷＰＣに、すなわち広範囲の温度（０℃から６０℃）で、この添加を行うことができる。原料中のｐＨが異なることを防止するために、攪拌が必要である。
【００１５】
培養物製造者の指示に従って、直接接種型、凍結乾燥状態、凍結状態または液体状態の、標準的な乳製品スターター菌（培養物）を使用した生物学的酸性化も行うことができる。乳糖（ラクトース）の発酵により、ｐＨを約５．２未満４．５超の範囲に低下させることが目的である。目標とするｐＨ範囲は、約４．７から約４．９であることが好ましい。
【００１６】
機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するために、ステップ（ａ）で得た酸性化ＷＰＣの加熱ステップ（ｂ）は、徐々に、好ましくは約１５から約１２０分以内、さらに好ましくは約２０から約６０分以内、最も好ましくは約２５から約４５分以内で、約７５から約９０℃、好ましくは約７８から約８５℃の温度へと行われ、その温度を少なくとも約３０分間、好ましくは少なくとも約４５分間維持する。
【００１７】
加熱は、いくつかの異なる方法で、様々な種類の装置により行うことができる。ＷＰＣは、バッチ式または熱交換器で加熱することができる。伝熱率、エネルギー消費および経時的な汚損（付着物形成）度に関する性能に基づいて、特定の器具が選ばれる。
【００１８】
通常、バッチ式を選ぶ場合、ジャケット付きタンクには、タンク壁面をかき取る攪拌機（およびブレード）が付いている。２重ジャケットを通って蒸気または熱水が循環し、次いで冷水が循環する。加温および冷却時間はかなり長く（大タンク）、熱再生は容易に可能ではない。
【００１９】
熱交換器（液媒体ヒーター（ｆｌｏｗ−ｔｈｒｏｕｇｈ  ｈｅａｔｅｒ））では、熱水または凝縮蒸気が熱媒体を構成する。プレートヒーター内で加温および冷却が速やかに行われ、熱を回収できるため、エネルギー消費（加熱および冷却）を小さくすることができる。プレートヒーター内では、加熱および冷却される液体は常に向流である。乱流によって熱伝達が促進され、汚損が減少する。プレート熱交換器と同様に、管状熱交換器を、加熱、保持、冷却および再生（熱回収および冷却エネルギー節減）のために使用することができる。
【００２０】
加熱した酸性化ＷＰＣ溶液は、脂肪がない場合、粒径ｄ９０（粒子の９０体積％）が９５μｍ未満で、メジアン径ｄ５０が１２μｍ未満の粒子で構成される。
【００２１】
酸性化ＷＰＣは、ステップ（ｃ）で乳脂肪と任意選択によりブレンドされる。この乳脂肪は、様々な脂肪含量のクリーム状またはバター状（無水またはバターなどの様々な形状）で加えることができる。このブレンド操作は必須ではなく、すなわち酸性化ＷＰＣは、ステップ（ｄ）で直接使用することができる。すなわち、脂肪エマルジョンは、本開示では必須のものではない。また、ＷＰＣは、ステップ（ｄ）の前に数日間保存（＜１０℃）することができる。ＷＰＣの乳脂肪に対する重量比は、約６０：４０から１００：０である。ステップ（ｃ）は、ステップ（ｂ）の前に行うことができる。
【００２２】
ステップ（ｄ）のＷＰＣの均質化によって、加熱ステップ（ｂ）で形成したＷＰＣ凝縮物が破壊され、細かい凝縮物となる。乳製品用ホモジナイザーは、圧力を約４００バールまで上げるように設計された高圧容積式ポンプ（ｐｏｓｉｔｉｖｅ  ｐｕｍｐ）で構成される。第１段階の圧力が約３００から約４００バール、第２段階の圧力が約５０から約８０バールの２段法で、圧力を生じさせる。均質化弁に対してこのような圧力を生じさせるために、３個以上のピストンを使用する。ＷＰＣ溶液は、この狭い開口（均質化弁）を押し出され、そこでキャビテーションによる粒子の破壊が起こる。均質化ヘッドは通常、圧力を生じさせるために２段階装置で構成される。第１段階で均質化が行われ、第２段階では、第１段階の直後に形成されたクラスターを分解する。均質化ステップの後では、粒径（ｄ９０）は９μｍ未満で、メジアン径（ｄ５０）は４．５μｍ未満である。
【００２３】
ステップ（ｄ）のＷＰＣの温度は、約５°から約７５℃、好ましくは約１５°から７０℃である。
【００２４】
ステップ（ｄ）の目的は、微粒子状または乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成することである。
【００２５】
ステップ（ｅ）の機能性ＷＰＣ（ＷＰＣ単独またはＷＰＣ＋乳脂肪のブレンド）と、生チーズの他の成分（脂肪、カード、塩、さらには任意選択の安定剤）とのブレンドは、最終製品中での所望の脂肪レベルを実現するために、重量基準で行われる。このブレンド（混合）操作のための通常の乳製品用装置は、いわゆるＬｉｑｕｉｖｅｒｔｅｒ、Ｂｒｅｄｄｏなどのブレンダーである。ミキサーおよび攪拌機、さらにホモジナイザーおよび熱交換装置についての詳細な説明は、非特許文献１で見ることができる。
【００２６】
ステップ（ｆ）の最終的均質化は、第１段階において約３００から約４００バール（３０から４０ＭＰａ）／第２段階において約５０から約８０バール（５から８ＭＰａ）の範囲の圧力を実現することができ、可変のトーマ係数（基本的に、第１段階の圧力に対する第２段階の圧力の関係を意味する。詳細説明は上記文献１２５ページを参照のこと。）を有する２段階ホモジナイザーで行われる。ＷＰＣの温度は、約６８℃から約９０℃、好ましくは約７５℃から約８５℃の範囲内である。
【００２７】
ステップ（ｆ）の生成物は、追加の工程ステップ（ｇ）で、約６８°から約９０℃、好ましくは約７５°から約８５℃の温度で、少なくとも約１５分間、好ましくは少なくとも約２０分間、さらに好ましくは少なくとも約２５分間、任意選択により攪拌される。
【００２８】
充填前に、この最終的攪拌ステップのために使用される装置は、例えば、プロセスチーズ製造においていわゆる「クリーミング」ステップを実現するために、プロセスチーズ産業で使用されているような反応タンクであることが好ましい。このクリーミングタンクは、２重ジャケット付きでツインシャフトを備え、攪拌機のうちの１つはタンク壁をかき取る。このようなヒーター／ミキサータンクは、例えばＫａｒｌ  Ｓｃｈｎｅｌｌ（ｗｗｗ．ｋａｒｌｓｃｈｎｅｌｌ．ｄｅ）、Ｗｉｎｔｅｒｂａｃｈ、Ｇｅｒｍａｎｙで市販されている。
【００２９】
本発明の好ましい実施形態を説明する具体例によって、ここで本発明を例示する。それらは本発明の範囲の限定を意図するものではない。
【実施例】
【００３０】
約４５％のスイートホエイ、約３５％の酸ホエイと、約２０％のスイートホエイ蛋白質濃縮物（全固形物約３０％のシロップ）とをブレンドし、このブレンドを限外ろ過（従来および周知の分離技術および一般的な装置による）することにより、ホエイ蛋白質濃縮物ＷＰＣを生成し、約２２から２３％の固形分、約１１から１２％の蛋白質含有量、約８．５％のラクトース、および約１．６％の脂肪を有する生成物を得た。限外ろ過前に、混合物を、７５℃で２０から３０秒間低温殺菌した。限外ろ過後に、この温度を６８℃から７４℃とし、次いでさらに保存するために４℃から８℃に冷却した。得られたホエイ蛋白質濃縮物を、ＷＰＣと称する。
【００３１】
ＷＰＣのｐＨを、約０．６％（ｗ／ｗ）のクエン酸１００％（ほぼ保存温度でＷＰＣに直接添加）で調節し、約４．８のｐＨ値を得た。機能化を行う同じタンク内でｐＨ調節を行った。ＷＰＣの温度を、間接加熱（約９０℃の熱水をタンクの２重ジャケット内に循環させる）によって保存温度から約６５℃に上げ、同時に攪拌タンクのブレードで原料を静かに攪拌した。次いで、生成物温度を正確に８０℃±１℃に上げるために、水および蒸気の温度を約１００℃に上げた。生成物温度を４５分間８０℃に維持している間、休みなく攪拌を続けた。次いで、冷水（１℃）をジャケットに加えることによって、生成物を冷却した。ＷＰＣを＜１０℃に冷却した。得られた機能化ＷＰＣ生成物（ここでＦＷＰＣと称する）は、次のステップに直接使用するか、または次のステップまで保存した。
【００３２】
次のステップは、
ａ）ＦＷＰＣとクリームとをブレンドすることによる脂肪エマルジョンの調製（本発明のステップ（ｃ））、または
ｂ）ＦＷＰＣ（本発明のステップ（ｂ）で得たもの）の直接使用、
ｃ）カードに加える前のＦＷＰＣの均質化（本発明のステップ（ｄ））、
を含む。
【００３３】
具体的には、次のステップは、以下を含む。
【００３４】
ａ）ＦＷＰＣ６０％およびクリーム４０％を混合することによりエマルジョンを調製し、このブレンドを加熱（かき取り式熱交換器、７０℃）、均質化（３５０バール／７０バール）し、得られた生成物をＦＷＰＣミックスと称するか、
あるいは、
ｂ）ＦＷＰＣを変性させずにそのまま使用する。
【００３５】
および、
ｃ）ＦＷＰＣをかき取り式熱交換器によって、約７０℃に加熱し、次いで３５０バール／７０バールでホモジナイザーにかける。
【００３６】
（ａ）および（ｃ）、または、（ｂ）および（ｃ）のＦＷＰＣまたはＦＷＰＣミックスを、従来の混合装置（Ｃｒｅｐａｃｏ）で、カード、安定剤、塩などとブレンドし、次いで、従来のホモジナイザー内で原料を７０℃で約３５０バール／７０バールで均質化する前に、生成物保存タンク（従来の装置）に移し、最後にテクスチャー強化反応器（ｔｅｘｔｕｒｅ  ｂｕｉｌｄｕｐ  ｒｅａｃｔｏｒ）に移す。後者の装置は、攪拌装置および再循環ループが備えられた２重ジャケット付きタンクを備える。このタンク内では、チーズの全塊を、充填粘度となるまで約３０分間攪拌しながら約８０℃に加熱する（本発明のステップ（ｇ））、次いで、生成物を従来の方法で桶に充填し、冷却し、流通させるまで保存する。
【００３７】
再循環ループ内に設置したプローブによって粘度を間接的に測定する。このようなセンサーは、管の２点間の圧力損失を測定し、同時に記録することができる。最小圧力損失差（ミリバール）は、粘度に間接的に対応する。液体原料の見掛け粘度を測定するために市販の装置を使用する。
【００３８】
最終のチーズの組成を含めた（ａ）および（ｃ）、または、（ｂ）および（ｃ）の生成物の組成は、以下の通りであった。
【００３９】
（ａ）および（ｃ）
３０．００％の量のＦＷＰＣミックスを、カード６８．８６％、塩１．１５％およびガムとブレンドした。
【００４０】
【表１】
2008521400.tif 000002
【００４１】
（ｂ）および（ｃ）
ＦＷＰＣ１６．８０％を、カード８２．０５％、塩１．１５％およびガムとブレンドした。
【００４２】
【表２】
2008521400.tif 000003
【００４３】
最終チーズ製品は、すべてカゼイン対ホエイ蛋白質比が約６０：４０の軽いクリームチーズ製品であった。
【国際調査報告】
2008521400.tif 000004
2008521400.tif 000005