(57)【要約】  本発明は、向上した栄養価を有し、及び向上した官能特性を有するタンパク質生成物及びその使用に関する。特に、本発明は、発酵させた豆及び酵母に基づく発酵させたタンパク質の豊富な生成物を提供し、ここで発酵に次いで加熱工程が行われる。【選択図】図１【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物であって、ここで前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約25-80質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％は酵母由来であり、タンパク質含有量の約65-99％はタンパク性の豆由来であり、ここで、グリセリド含有量はドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％である、以下の特徴を有する生成物：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される少なくとも一つの抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び１-オクテン-3-オールから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上形成され又は増加している。
【請求項２】
酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物であって、ここで前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約25-80質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％は酵母由来であり、タンパク質含有量の約65-99％はタンパク性の豆由来であり、ここで、グリセリド含有量はドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％である、以下の特徴を有する生成物：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される豆の味成分の含有量が、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下であり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積であり；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される魅力のある味の成分の含有量が、最小でも5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpaであり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【請求項３】
酵母部分がサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）タイプ及び最も好ましくはビール酵母である、請求項１又は２に記載の発酵させた生成物。
【請求項４】
豆の部分が、大豆、エンドウ豆、ルピナス、大豆とエンドウ豆の混合物、大豆とルピナスの混合物、エンドウ豆とルピナスの混合物又は大豆、エンドウ豆及びルピナスの混合物に由来する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の発酵させた生成物。
【請求項５】
生成物が、好ましくは10質量％以下の水含有量かつ生成物の１質量部当たり少なくとも4質量部の水結合能力まで完全に又は部分的に乾燥する、請求項1〜４のいずれか１項に記載する発酵させた生成物。
【請求項６】
少なくとも90％の、ブタで測定される標準的な回腸消化能力を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の発酵させた生成物。
【請求項７】
さらに１以上の食品成分を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の発酵させた生成物。
【請求項８】
以下の工程を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物の調製方法：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約25-45℃で、嫌気的条件下で発酵させる工程；及び
(iii)  工程(ii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【請求項９】
以下の工程を含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の、酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物の調製方法：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、より好ましくは約25-45℃の温度で、嫌気的条件下で発酵させる工程；
(iii)  工程(ii)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約30-60℃の温度で、好気的条件下で発酵させる工程；及び
(iv)  工程(iii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【請求項１０】
プロテアーゼ、ペプチダーゼ、ガラクトシダーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼから成る群より選択される1以上の酵素を、それぞれ工程(i)〜(iii)又は(i)〜(iv)のいずれかと関連して添加する、請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
酵母が好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）タイプのもの、最も好ましくはビール酵母である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
豆の部分が、大豆、エンドウ豆、ルピナス、大豆とエンドウ豆の混合物、大豆とルピナスの混合物、エンドウ豆とルピナスの混合物、又は大豆、エンドウ豆及びルピナスの混合物に由来する、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
それぞれ工程(iii)又は(iv)で得られる混合物を、粒子の温度が100℃、好ましくは85℃、より好ましくは80℃、及び最も好ましくは70℃を超えないような条件下で乾燥し及びすりつぶす、請求項８〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
生成物を完全に又は部分的に乾燥して、好ましくは10質量％以下の水含有量及び生成物の１質量当たり少なくとも4質量部の水結合能力を有する生成物を得る、請求項８〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
タンパク質含有量がドライマター基準で25〜80質量％であり、グリセリド含有量が、最大で30質量％、より好ましくはドライマター基準で0.5〜23質量％である、請求項８〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
タンパク質含有量の約1−35％が酵母タンパク質由来であり、及びタンパク質含有量の約65-99％がタンパク性の豆由来である、請求項８〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される少なくとも一つの抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99質量％以上削減される、請求項８〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される少なくとも一つの成分が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減される、請求項８〜１７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される少なくとも一つの成分が、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上形成され又は増加する、請求項８〜１８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減される、請求項８〜１６のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２１】
1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される豆の味の成分の含有量が、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下（ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である）に削減される、請求項８〜１６及び２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される魅力ある味の成分が、最小で5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpa（ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である）まで新たに形成され又は増加する、請求項８〜１６及び２０〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
１以上の食品成分を生成物に対して添加する、請求項８〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
請求項１〜７のいずれか1項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８〜２３のいずれか１項に記載の方法で調製した生成物の、人間及び／又は動物の消費用加工食品生成物の製造のための使用。
【請求項２５】
代用乳の製造のための、請求項２４に記載の使用。
【請求項２６】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８〜２３のいずれか１項に記載の方法で調製した生成物の、向上した機能特性を有する加工食品又は飼料生成物の製造のための使用。
【請求項２７】
請求項１〜７のいずれか1項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８〜２３のいずれか１項に記載の方法で調製した生成物の、敏感な消化器官を有する個体及び／又はアレルギーを有する又はアレルギーのリスクのある個体用の食物又は飼料生成物の製造のための使用。
【請求項２８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８〜２３のいずれか１項に記載の方法で調製した生成物の、美容製品の製造のための使用。
【請求項２９】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８〜２３のいずれか１項に記載の方法で調製した生成物の、医薬品の製造のための使用。
【請求項３０】
1〜99質量％の請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８から２３のいずれか1項に記載の方法で調製した生成物を含む、人間又は動物で消費するための加工食品生成物。
【請求項３１】
1〜99質量％の請求項１〜７のいずれか１項に記載の発酵させたタンパク質生成物又は請求項８から２３のいずれか1項に記載の方法で調製した生成物を含む、美容製品又は医薬品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、良好な栄養特性及び同時に向上した官能特性を得る利点を有した、酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物に関する。
【０００２】
（発明の背景）
継続した世界人口の増加は、人間の食物及び動物の飼料に適したタンパク質に対する要求を強調する。同時に、従来の源、例えば魚又は家畜の使用は、健康上の懸念及び／又は限定された供給に起因して制限される。
ある植物の収穫物が、高い品質のタンパク質を供給し得ることはよく知られている。しかしながら、残念なことに、そのような収穫物は、前記収穫物にさらなる処理を行わなければ食物又は飼料目的に対して不適切とする、有害な及び／又はまずい成分をしばしば含む。これは、特に豆に対する場合であり、以下の大豆が、例として挙げられる。
生の大豆は、トリプシン阻害剤として知られる生物学的に活性なタンパク質の含有物を有する。これらは、消化作用において必要とされる酵素であるトリプシンの活性を減少させる。その結果、大豆ベースの生成物の栄養的な価値が減少する。トリプシン阻害剤の含有物は、加熱工程により削減でき、一方で大豆タンパク質の価値を減少させ得る。
【０００３】
生物学的に活性なタンパク質の他の群は、グリシニン及びβ−コングリシニンとして定義される最も重要な物の抗原である。これらは、深刻なアレルギー反応を、とりわけ消化器官がまだ完全に発達していない若い哺乳動物において引き起こすことで知られる。これらのタンパク質を不活性化する公知の方法は、水−アルコール混合物を用いた処理及び／又は加熱処理によるものである。これらの処理により起こるタンパク質の変性は、水及び脂肪を結合する能力の減少を生成物にもたらし、さらに、過剰な加熱は栄養の品質を損ない得る。
炭水化物の量及び性質は、注目される構成要素の他の群である。とりわけ、α-１,６-ガラクトシドは、鼓腸及び下痢を起こすものとして注目されるものである。α-１,６-ガラクトシドを削減し又は排除する手段は、水を用いた抽出、特定の酵素の活性による分解又は発酵である。全体的に見ると、これは好ましないコスト利益割合に関係する。
【０００４】
さらに、該生成物のおいしさは、食物及び飼料における生成物の用途に対して不可欠である。従って、豆に基づいた粗タンパク質生成物は、不愉快な“豆の”味に関係する。方法、例えば加熱処理及び／又は水−アルコール混合物を用いた抽出は、これを削減できる。向上した味を有する市場で入手可能な生成物の種類は、タンパク質濃縮物及び単離物である。
これら生成物の主な欠点は、これらが製造するには高価であり、及びこれらが淡泊な味を有し得るが、食欲を刺激するそれら自身における魅力のある味を有しない事である。これは、同時に栄養的に最適化され、かつ良好な機能的特性及び魅力のある味を有する新たなタイプの生成物に対する要求を明示する。
【０００５】
（先行技術の説明）
US2,190,644は、実質的にオイルフリーの大豆食品のタンパク質から、炭水化物を分離するための方法を開示する。その方法は、大豆食品を酵母の活性にさらして、炭水化物をアルコール及び二酸化炭素に転換する工程、85℃より過度の温度になることを避けるために真空下の蒸気処理によりアルコールを除去する工程を含む。
US3,632,346は、スタキオースのα-１,６-結合を加水分解できる酵素製剤と食料品を接触させることにより、食料品中の鼓腸を起こす糖類を除去する方法を開示する。該方法は、さらに、大豆、例えば豆乳に基づいて製造された食料品に向けられる。
US3,803,329は、淡泊で歯ごたえのある大豆タンパク質の生成物の製造方法を開示する。植物性タンパク質の生の材料を、20-35質量％の水含有量まで湿らせ、発酵させて炭水化物にまで分解して及び味を変更して味気なさを改善する。発酵工程を、0.5-2.5％の添加した酵母及び任意に酵素の存在下において行う。これを、加圧したガス工程液体組成、発酵したタンパク質材料と共にプロセスゾーンに送る。発酵後、全体の糖レベルは、約50％減少する。“豆の”味の減少は、おそらく、該方法のテクスチャライズする工程における水蒸気蒸留に起因する。向上した味については全く記載されていない。
【０００６】
GB1455933は、テクスチャライズされたタンパク質の製造方法を開示し、該方法は、顆粒又は粒子形態にされ、及び20質量％から35質量％の湿度含有量を有する植物性タンパク質材料を発酵し、次いで、発酵した材料を、熱加圧した蒸気を用いて処理することによりテクスチャライズする事を含む。20から35質量％の湿度含有量を有する大豆材料又は他の植物性タンパク質材料は、酵母又は他の発酵微生物、及び任意に酵素の存在下で発酵される。
GB1455933の記載において、インキュベーションが、少なくとも4.4℃（40°F）、好ましくは24から52℃（75から125°F）、一般的には約38℃（100°F）の温度でなければならず、及び典型的には該インキュベーション期間は、24から43時間又はそれより長いものであろう。蒸気処理において使用する最大限の圧力は、１MPaゲージ（140p.s.i.g）程度に高く、及び103ｋPaゲージ（15p.s.i.g）程度に低く、及び従って、蒸気処理の間の温度は、一般的に少なくとも121℃（250°F）であり、及び260℃（500°F）程度に低くてもよいであろう。その記載において、大豆材料又は他の植物性タンパク質材料が処理され、大豆の味を削減し、及びスタキロース及びラフィノースのレベル（鼓腸を起こすと認識される）が実質的に減少することが明確にされる。
【０００７】
GB1550703は、脱鼓腸した大豆生成物の製造方法を開示し、該方法は、40-65℃で100-300分の間、乾燥していない生きたビール醸造酵母を用いて、25-60質量％の水を含む水性のすりつぶした物のなかで、脱脂した大豆食品を発酵することを含む。発酵に次いで、短時間の殺菌工程を行う。
US4,216,235はドライマターを5-45質量％含む水性大豆懸濁液中の鼓腸性炭水化物を除去する方法を開示し、該方法は少なくとも一つのα−Ｄ−ガラクトピラノシル結合を有する少なくとも一つの糖を含む培地で成長状態に達しているサッカロマイセス・ウバラム（Saccharomyces uvarum）の少なくとも一つの株を該懸濁液に摂取し、次いで、15-50℃の温度で少なくとも8時間嫌気条件下で該懸濁液を発酵する。わずかな量の酵母のみが懸濁液中で生成する。発酵に続き、低温殺菌又は乾燥する。
US5,922,373は、向上した栄養価を有する大豆タンパク質の飼料を調製する方法を開示する。該方法は以下を含む；大豆粉末、糖及び水を組み合わせる工程；該混合物の大豆粉末中の炭水化物をゲル化する工程；ゲル化した混合物と酵母を反応させ、大豆粉末のアレルギー特性を減少させる工程；及び該反応を終了させ、変更した大豆粉末飼料を提供する工程。該酵母を、ゲル化した混合物に、0.25-15％で添加する。
【０００８】
US4,008,334は、植物タンパク質生成物の製造において、実質的に全ての水溶性炭水化物を除去するための方法を開示する。1-60％のドライマターを含む植物材料の水性溶液又は懸濁液を、サッカロマイセス（Saccharomyces）の特定株を用いて、20-40℃の温度、4-7のｐＨで12-48時間発酵させる。生成物の乾燥を、発酵に続けても良い。
DD278058A1は、脂肪種子及び豆科植物の微生物処理方法を開示し、該方法において、特定の緩衝状態下の脂肪含有又は脱脂した生の材料、好ましくは大豆及び広い種類の豆を、好ましくは乾燥したサワードウ（sourdough）又はリーベンドドウ（leavened dough）の形態において、該生の材料のドライマターに基づいて1.0から10.0％（質量／容積）の量におけるラクトバシルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）及びラクトバシルス・コリニフォルミス（Lactobacillus coryniformis）、加えてサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomycess cerevisiae）及びウースポラ・ラクチス（Oospora lactis）の混合培地の活性に6から24時間さらし、及び成長刺激剤である炭水化物消化酵素の複合体か、又は代わりに外因性の炭素−及び窒素源及び、任意に不溶性のタンパク質複合体を形成するために消化されたポリアニオン化合物を添加し、その後に低温殺菌、濃縮及び／又は乾燥を行う。
【０００９】
DD278058A1の記載において、乳酸菌及び酵母を用いた処理は、鼓腸を起こし及びいやな臭いである物質、特に大豆、加えて脂肪種子、例えば菜種及びひまわりからのグルコシノレート及びフェノール酸の分解をもたらす事が説明される。大豆について、該処理は、生成物の範囲において、味及び堅さの特性を向上する。その文書から、該向上した特性を得るための必須条件は、等電点より高いｐH（好ましくは5.0〜6.0）が発酵の第一相で維持され、及び等電点より低いｐH（好ましくは3.0〜4.0）が、発酵の第二相で維持されることであるらしい。他の必要条件は、セルラーゼ及び／又はアミラーゼの形態にある酵素、又は代わりに植物又は動物廃棄物からの外部からの炭素−及び窒素源、例えばポテトフルーツウォーター（potato fruit water）、糖液及び乳清を、該生の材料のドライマター基準で2-20％の量添加することである。それぞれ、脱脂した大豆食品、空豆及びルピナスを示す３つの例から、出発材料のドライマター含有量は、11-17％の範囲である事がわかる。
【００１０】
上記文書のいずれも、以下の特徴を有する発酵させたタンパク質生成物を提供しない：
●食欲を刺激する魅力ある味、高い消化性、及び優れた機能特性、例えば水及び脂質の結合能力。
●関係する抗栄養素の顕著に減少したレベル。
●上記望ましい特性を有する生成物を得るコスト効果の高い方法の提供。
【００１１】
（本発明の目的）
本発明の一つの目的は、１以上の種類の酵母及び１以上の豆のタンパク源が、生成物のタンパク質部分を構成する、発酵させたタンパク質生成物を提供することである。
他の目的は、該発酵させたタンパク質生成物が、さらに、豆のタンパク源に関係する又はこれに対して添加された種々の量の脂質、例えばグリセリド、レクチン等を含んでも良いことである。
さらなる目的は、同時に該生成物が、魅力のある味、高い消化性及び優れた機能特性、例えば水結合能力を有することである。
【００１２】
（発明の概要）
これらの目的は、意外にも本発明の方法及び生成物により実現される。
従って、本発明は、酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物に関し、ここで、前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約２５−８０質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％が酵母由来であり、及びタンパク質含有量の約65-99％がタンパク性の豆由来であり、及びここで該グリセリド含有量は、ドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％であり、前記生成物は以下の特性を含む：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される少なくとも一つの抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95%以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上形成され又は増加している。
【００１３】
他の側面において、本発明は、酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物に関し、ここで、前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約25-80質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％が酵母由来であり、及びタンパク質含有量の約65-99％がタンパク性の豆由来であり、及びここでグリセリド含有量が、ドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％であり、前記生成物は以下の特徴を含む：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される豆の味成分の含有量が、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下であり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積であり；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される魅力のある味の成分の含有量が、最小で5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpaであり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【００１４】
好ましくは、本発明の発酵させたタンパク質生成物の酵母部分は、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）タイプ、及び最も好ましくはビール酵母のものである；及び豆部分は好ましくは大豆、エンドウ豆、ルピナス、大豆とエンドウ豆の混合物、大豆とルピナスの混合物、エンドウ豆とルピナスの混合物又は大豆、エンドウ豆及びルピナスの混合物に由来する。
好ましくは、本発明の生成物は、好ましくは10質量％以下の水含有量になり、及び該生成物の１質量部当たり少なくとも４質量部の水結合能力まで完全に又は部分的に乾燥される。生成物は、少なくとも90％の、ブタにおいて測定される標準的な回腸消化能力を有し、及びさらに１以上の食用の材料を含んでも良い。
【００１５】
さらなる側面において、本発明は、以下の工程を含む上記のような発酵させたタンパク質生成物の調製方法に関する：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約25-45℃で、嫌気的条件下で発酵させる工程；及び
(iii)  工程(ii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【００１６】
よりさらなる側面において、本発明は、以下の工程を含む上記のような発酵させたタンパク質生成物の調製方法に関する：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約25-45℃で、嫌気的条件下で発酵させる工程；
(iii)  工程(ii)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約30-60℃で、好気的条件下で発酵させる工程；及び
(iv)  工程(iii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【００１７】
上記方法におけるいかなる工程と一緒に、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、ガラクトシダーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼから成る群より選択される１以上の酵素を添加しても良い。
上記方法のそれぞれの最終工程において得られる混合物を、粒子温度が100℃、好ましくは85℃、より好ましくは80℃、最も好ましくは70℃を超えない条件で乾燥し及びすりつぶして、好ましくは10質量％以下の水含有量及び生成物の１質量当たり少なくとも４質量部の水結合能力を有する生成物を得ても良い。
本発明はさらに、本発明の発酵させたタンパク質生成物の種々の使用に関する。
【００１８】
（図面の簡単な説明）
図１は、発酵させていない植物性タンパク源と比較した、本発明の発酵させたタンパク質生成物の味特性を説明する。生成物Aは脱脂し、焼いた（ロースとした）大豆である。生成物Cは、前記Aに基づいた本発明の生成物である。生成物Dは、完全に焼いた（ロースとした）大豆である。生成物Eは、前記Dに基づいた本発明の生成物である。味の変化は、例７で与えられる仕様に従って行われるヘッドスペースクロマトグラフィーの比較で説明される。ピークは、質量スペクトルにより同定された。
【００１９】
味成分の同定を、以下の表に列挙する：
【表１】
2008533996.tif 000002
図１で見られるように、“豆の”味の成分である、1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールは減少し、及び良好な味成分である3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートが形成され及び／又は増加する。
【００２０】
（定義）
向上した機能特性：向上した機能特性を有する、部分的に豆に基づいて製造された本発明の食物又は飼料生成物は、本明細書では、抗栄養素の含有量の削減により達成される、下痢、鼓腸及びアレルギーを起こす非常に低い傾向を有し又はその傾向を全く有しない生成物として理解される。さらに該生成物は、減少した豆の味及び増加した魅力ある味及び優れた水及び脂質結合特性を有する。従って、向上した機能特性を有する本発明の食物生成物は、いかなる人間又は動物に対する食物又は飼料、例えば代用乳に対して特に良好に適しており、及びアレルギーのリスク又はアレルギーを有する個体、及び／又は未発達及び／又は敏感な消化器官を有する個体に対する供給のために特に良好に適する。
加工食品生成物：該生成物は、乳製品、肉加工食品、砂糖菓子、デザート、アイスクリームデザート、缶詰製品、フリーズドライ食品、ドレッシング、スープ、インスタント食品、パン、ケーキ等を含む。
【００２１】
加工された飼料生成物：該生成物は、動物、例えば子豚、小牛、家禽、毛皮獣、羊、猫、犬、魚及び甲殻類等に対していつでも使用できる飼料を含む。
医薬品：医薬品は、生成物、典型的には錠剤又は顆粒の形態にあるもので、病気の症状又は状態を治療し及び／又は緩和するための１以上の生物化学的に活性な成分を含む物を含む。さらに医薬品は、医薬品として許容される賦形剤及び／又はキャリアーを含む。本明細書で開示される該タンパク質生成物は、錠剤又は顆粒における、医薬品として許容される成分として使用するために非常に良好に適している。
美容製品：該生成物は、個人の健康法、さらに向上した外観を意図しており、例えばコンディショナー及び浴剤である。
【００２２】
（発明の詳細な説明）
第一の側面において、本発明は酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物に関し、ここで前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約25-80質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％は酵母由来であり、タンパク質含有量の約65-99％はタンパク性の豆由来であり、及びここで、グリセリド含有量はドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％であり、前記生成物は以下の特徴を有する：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される少なくとも一つの抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び１-オクテン-3-オールから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される少なくとも一つの化合物が、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上形成され又は増加している。
【００２３】
第二の側面において、本発明は酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物に関し、ここで前記生成物のタンパク質含有量は、ドライマター基準で約25-80質量％であり、及びタンパク質含有量の約1-35％は酵母由来であり、タンパク質含有量の約65-99％はタンパク性の豆由来であり、及びここで、グリセリド含有量はドライマター基準で最大で30質量％、好ましくは0.5-23質量％であり、前記生成物は以下の特徴を含む：
●トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される抗栄養素の含有量が、処理していない豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減され；
●1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される豆の味成分の含有量が、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下であり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積であり；
●3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される魅力のある味の成分の含有量が、最小でも5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpaであり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【００２４】
本発明の好ましい態様において、該酵母は、好ましくはサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）タイプの物であり、及び最も好ましくはビール酵母である。タンパク性の豆は、好ましくは大豆及び／又はエンドウ豆及び／又はルピナスに由来する。
さらに、本発明の好ましい態様において、発酵させたタンパク質生成物は、少なくとも90％の、ブタにおいて測定される標準的な回腸消化能力を有する。
【００２５】
第三の側面において、本発明は、以下の工程を含む、上記のような酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物の調製方法に関する：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約25-45℃の温度で、嫌気的条件下で発酵させる工程；及び
(iii)  工程(ii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【００２６】
第四の側面において、本発明は、以下の工程を含む上記のような、酵母及びタンパク性の豆に由来する発酵させたタンパク質生成物の調製方法に関する：
(i)  約1:2〜1:100のドライマター比率で生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
(ii)  工程(i)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、好ましくは約25-45℃の温度で、嫌気的条件下で発酵させる工程；
(iii)  工程(ii)で得られた酵母／豆混合物を、水含有量が80％を超えない条件下で、1-12時間、約25-60℃、より好ましくは約30-60℃で、好気的条件下で発酵させる工程；及び
(iv)  工程(iii)で得られた発酵させた混合物を、約70-150℃の温度の閉鎖系で0.5-240分間インキュベートする工程。
【００２７】
本発明の方法の好ましい態様において、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、ガラクトシダーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼから成る群より選択される1以上の酵素を、上記方法におけるいかなる工程で組み合わせて添加する。最終工程で得られた発酵させたタンパク質生成物は、さらに、粒子温度が100℃、好ましくは85℃、より好ましくは80℃及び最も好ましくは70℃を超えない条件下で乾燥し及びすりつぶしても良い。
本発明の方法の他の好ましい態様において、発酵させたタンパク質生成物を完全に又は部分的に乾燥して、好ましくは10質量％以下の水含有量及び生成物の１質量部当たり少なくとも４質量部の水結合能力を有する生成物を得ても良い。発酵させたタンパク質生成物は、さらに、ドライマター基準で25-80質量％のタンパク質含有量、及びドライマター基準で0-30質量％、より好ましくは0.5-23質量％のグリセリド含有量を好ましく含む。好ましくは、約1-35％のタンパク質含有量が酵母タンパク質に由来し、約65-99％が豆タンパク質に由来する。
【００２８】
本発明の方法の特定の態様において、トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される少なくとも一つの抗栄養素の含有量が、処理していないタンパク性の豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、最も好ましくは99％以上削減される。さらに、1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される少なくとも一つの成分が、処理していないタンパク性の豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減される。さらに、3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される少なくとも一つの成分が、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上形成され又は増加する。
【００２９】
本発明の方法の他の特定の態様において、トリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖例えばα-1,6-ガラクトシド、フィチン酸及びレクチンから成る群より選択される抗栄養素の含有量が、処理していないタンパク性の豆と比較して、50％以上、好ましくは75％以上、より好ましくは90％以上、さらにより好ましくは95％以上、及び最も好ましくは99％以上削減される。さらに、1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールから成る群より選択される大豆の味の成分の含有量は、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下まで削減され、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。さらに、3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエートから成る群より選択される魅力ある味の成分が、最小で5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpaの含有量まで新たに形成され又は増加し、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【００３０】
本発明の他の態様において、１以上の食用の成分を該生成物に対して添加する。
さらなる側面において、本発明は、人間及び／又は動物の消費のための加工食品生成物の製造のための、上記発酵させたタンパク質生成物の使用に関する。本発明は、向上した機能特性を有する加工食品又は飼料の製造のための、該生成物の使用にも関する。特に、本発明は、敏感な消化器官を有する個体及び／又はアレルギーを有する及び／又はアレルギーにかかるリスクのある個体用の食物又は飼料生成物の製造のための、該生成物の使用に関する。さらには、本発明は、美容製品又は医薬品の製造のための、該生成物の使用に関する。
【００３１】
本発明の方法との関係で、多くの工程を行わなければならない：
●生きた酵母とタンパク性の豆を混合する工程；
●該酵母／豆混合物を発酵する工程；
●発酵させた混合物の熱処理工程。
【００３２】
生きた酵母を用いた発酵
発酵を、ピチア種（Pichia type）（例えばピチア・パストリス（Pichia pastoris））、分裂種（シゾサッカロマイセス（Schizosaccharomyces））又は出芽種（サッカロマイセス（Saccharomyces））の酵母菌を用いて行う。サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）が、最も好ましい酵母種である。本明細書で使用するような“パン酵母”又は“ビール酵母”は、サッカロマイセス種（Saccharomycess type）の広い範囲、例えばサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）又はサッカロマイセス・カールスベルゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）を意味する。使用済ビール酵母又はパン酵母は、工業生産からの廃棄物を指す。当業者は、例えば好熱性の特性等を有する株を含む、広い種類の酵母株が入手可能であることを知っている。１以上の酵素、例えばプロテアーゼ、ペプチダーゼ、ガラクトシダーゼ、アミラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、ホスホリパーゼ及びリパーゼを添加できる。酵母は、酵母／豆の約1:100から約1:2のドライマター比率で添加しても良い。比率は、例えば、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70、1:80、1:90及び1:100を含む。高い酵母比率を使用することの利点は、最終生成物が、補完的なアミノ酸特性を有するタンパク質を豊富にし、及び相対的に短い発酵時間及び相対的に低い発酵温度を要することである。さらに、酵母は、価値ある微量成分、例えばビタミン、ヌクレオチド、マンナン及びグルカン等を提供する。
発酵は、任意に、2工程の方法で行っても良い。第一の工程は、嫌気条件下の発酵を含む。これは、抗栄養素、例えばオリゴ糖の触媒的分解及び不快な味の特性の転換を確実にする。第二の工程は、好ましくは好気的に行い、酵母の増殖及び部分的に分解された炭水化物の完全な分解を確実にする。さらに、結果得られた生成物の部分的な乾燥を行うこともできる。
【００３３】
豆：
出発材料として使用する植物材料は、豆からのタンパク質の形態におけるものである。該植物材料をすりつぶし、粉砕し又はさもなければ粒子に分割してもよい。豆の例は、大豆、エンドウ豆及びルピナスを含む。
混合：
酵母、豆及び水の混合を、原理上は、当業者が知るいかなる手動又は自動の手段により行うことができる。
水含有量：
植物タンパク質生成物のプロセスの間の水含有量は、80％以下、好ましくは60％以下である。熱処理の後、水含有量を、約10質量％以下まで削減してもよい。
発酵温度：
発酵工程の間の温度は、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、40、45、50、55及び60℃を含む、約25から約60℃である。2工程の発酵を行う場合において、第一の工程における温度は、好ましくは25-45℃の範囲にあり、及び第二の工程における温度は、好ましくは30-60℃の範囲にある。
【００３４】
発酵工程の継続時間：
豆／酵母混合物は、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11及び12時間を含む1-12時間発酵しても良い。
発酵後の加熱処理：
発酵させた生成物の加熱処理は、閉鎖系において、70、75、80、85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100、105、110、115、120、125、130、135、140、145、150℃を含む約70-150℃、好ましくは85-150℃で、0.5、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、90、120、150、180、210及び240分を含む0.5-240分、好ましくは6-240分の間行うべきである。加熱処理の目的は、タンパク質の品質の低下を伴うことなく、全ての微生物を殺し及び残存する抗栄養素を不活性化することである。
加熱処理の条件を選択する場合に、当業者は、非常に高い温度を用いた場合には相対的に短いインキュベーション時間を要することを知っている。
本発明者は、発酵させたタンパク性の豆、加えてタンパク質及び酵母に付随する他の成分の比較的高温での加熱処理を含む、上記のような工程段階を適用することにより、結果得られる生成物が良好な官能特性を有することを見出した。これは非常に驚くべきであり、根本的なメカニズムの説明を与えることは、この段階では推測的なものとなるであろう。
【００３５】
処理後：
加熱処理後、発酵させたタンパク質生成物は、10質量％以下、好ましくは8％以下の水含有量まで乾燥しても良い。乾燥は、粒子温度が100℃、好ましくは85℃、より好ましくは80℃、及び最も好ましくは70℃を超えないような条件下で行うべきである。乾燥は、保管寿命及び取扱の容易さを増大する。乾燥した生成物は、任意ですりつぶしても良い。
続いて一以上の食用の成分、例えば炭水化物、タンパク質、アシルグリセロール、乳化剤、無機塩類、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ緩衝物質、着色剤、防腐剤及びフレーバーを、該生成物に添加しても良い。
【００３６】
生成物：
本発明の生成物は、驚くべきことに、非常に魅力ある味を有することがわかる。向上した味が、不愉快な味を起こす成分の含有量の顕著な減少、及び／又は魅力ある味を起こす成分の含有量の形成及び／又は増加に起因することを実証する。
結果得られる生成物はさらに、優れた栄養特性を有する。結果として、最小で90％、好ましくは最小で92％、より好ましくは最小で94％の標準的な回腸消化能力を得る（ブタにおいて測定される、Boisen, S., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1998: 48, 1  11 and Boisen, S. & Maughan, P.J., Acta. Agric. Scand., Sect. A, Animal Science 1996: 46, 165  172で記載される方法に従う。）。向上した消化能力は、本発明の抗栄養素の含有量の顕著な削減と関係する。
本発明の発酵させたタンパク質生成物は、人間及び動物に対する食物製品として有用であるだけでなく、美容製品及び医薬品の製造においても有用である。医薬品及び美容製品は、該タンパク質生成物を1〜99％含んでも良い。
食物及び飼料において、通常の使用濃度は、機能性成分として使用する場合には約1-5％であり、栄養成分として使用する場合には約5-99％である。
【００３７】
抗栄養素：
抗栄養素は、化合物、例えばトリプシン阻害剤、抗原、鼓腸を起こすオリゴ糖、フィチン酸及びレクチンを含む（例えば、H.C. Elbek Pedersen: "Studies of Soyabean Protein Intolerance in the Preruminant Calf, University of Reading September 1986, pp. 44 and 48-55を参照されたい）。抗栄養素は、処理していない豆と比較して、少なくとも50％、好ましくは少なくとも75％、より好ましくは少なくとも90％、及び最も好ましくは少なくとも95％削減される。
豆の味：
文献（Goossens, Food Engineering October 1974, pp. 59-60）において、成分、例えば1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オールが、豆、例えば大豆の豆の味の主な引き金となるものとして報告されている。このいやな臭いは、食品、飼料、美容製品及び医薬品における成分として使用される、発酵させたタンパク質生成物において望ましくない。豆の味の成分は、処理していない豆と比較して、少なくとも50％、好ましくは少なくとも75％、より好ましくは少なくとも90％、及び最も好ましくは少なくとも95％まで削減される。図１に基づいて、本発明の生成物における豆の味の成分の含有量は、最大で10％rpa、好ましくは5％rpa以下、より好ましくは3％rpa以下、及び最も好ましくは1.5％rpa以下であり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【００３８】
魅力ある味：
魅力ある味の成分は、例えば以下のものである；
-  フルーツのような、かび臭い、木のような味を有する3-ヒドロキシ-2-ブタノン、
-  甘いワインのバナナのような味を有する3-メチル-1-ブタノール、
-  甘いリンゴの味を有するエチルオクタノエート、及び
-  カプリル酸のフルーツのような味を有するエチルデカノエート。
魅力ある味の成分は、処理していない豆と比較して、10％以上、好ましくは20％以上、より好ましくは30％以上、さらにより好ましくは40％以上、及び最も好ましくは50％以上まで増加する。実施例７に基づいて、本発明の生成物における魅力ある味の成分の含有量は、最小で5％rpa、好ましくは少なくとも8％rpa、より好ましくは少なくとも10％rpa、さらにより好ましくは少なくとも15％rpa、及び最も好ましくは少なくとも20％rpaであり、ここでrpaは、70℃で蒸発する全化合物のヘッドスペースクロマトグラフィーにより測定された相対的なピーク面積である。
【００３９】
タンパク質含有量：
発酵させたタンパク質生成物は、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75及び80％を含む、ドライマター基準で少なくとも25質量％及び最大で80質量％のタンパク質含有量を有する。タンパク質含有量の一部分である約1-35%は酵母に由来し、及びタンパク質含有量の約65-99％がタンパク性の豆に由来する。
好ましいタンパク質組成物は、生の材料の商品価値及び栄養価に起因して、使用済ビール酵母及び大豆及び／又はエンドウ豆及び／又はルピナスを用いて得られる。
グリセリド含有量：
発酵させたタンパク質生成物は、0-30質量％、より好ましくは0.5-23質量％の範囲において、モノ-、ジ-及びトリ-グリセリドの合計含有量を有する。グリセリドの構成脂肪酸は、C8-C24の範囲における炭素鎖の長さを有する。
本発明は、以下の制限されない実施例で説明される。
【００４０】
実施例
実施例１
脱脂した大豆に基づいた発酵させた生成物の製造及び組成
50.0kgのさやをむいて脱脂した、フラッシュ脱溶剤化した大豆フレークを、10.0kgの水道水で湿らせ、ワーナープフライデラーパイロット押し出し機（Werner Pfleiderer pilot extruder）で150℃で押しだした。50℃まで冷却した後、60.0kgの遠心分離した使用済ビール酵母（約10％のドライマターを有する）及び50gのフィターゼ（BASF Natuphos5000L）を添加した。結果得られたスラリーを混合し、嫌気的に33℃で５時間インキュベートした。次に、85℃で40分二回目のインキュベーションを閉鎖系で行った。続いて、生成物を、粒子温度が85℃を超えないような条件下でフラッシュ乾燥し、及びアルピンピンミル（Alpine pin mill）ですりつぶした。
【００４１】
乾燥した生成物は、以下の分析結果を有する：
粗タンパク質     (N x 6,25)    58.3 %
湿度                            5.2 %
粗脂肪                          0.9 %
粗繊維                          4.2 %
フィチン酸結合リン              0.05 %
pH (1:10 水分散物)              6.3
水結合                          1 : 4.5
さらに、抗栄養素が顕著に減少したことがわかった：
生の材料  実施例の生成物 
オリゴ糖                        13.5 %              0.9 %
トリプシン阻害剤             62 000 TIU/g        2 900 TIU/g
β-コングリシニン            90 000 ppm             8 ppm
レクチン                    200 000 ppm             1 ppm
フィチン酸結合リン               0.60 %             0.05 %
最終生成物は、好ましい味及び食感を有し、及び簡単に水に分散した。いかなる豆の味も感じなかった。
【００４２】
実施例２
完全な大豆に基づいた発酵させた生成物の製造及び組成
10.0kgの完全な大豆のさやをむき、フレーク状にして回転ドラムトースター（Dantoaster）中で150℃で加熱した。55℃まで冷却した後、6.0kgの水道水、3.0kgの遠心分離した使用済ビール酵母及び10gのホスホリパーゼ（Novozumesからのレシターゼ）を混合した。混合物を嫌気的に38℃で4時間インキュベートし、続いて92℃で20分閉鎖系でインキュベートした。50℃での真空乾燥後、生成物をBuehler ボールミルで細かくすりつぶした。すりつぶした生成物は、安定した懸濁水溶液を形成し、及び好ましい味及び食感を有した。
乾燥させた生成物は、以下の組成を有した：
粗タンパク質                            42.4 %
粗脂肪                                  22.4 %
粗繊維                                   3.5 %
水                                       4.5 %
pH (1:10 水性分散物)                     6.4
【００４３】
実施例３
ルピナスに基づいた発酵させた生成物の製造及び組成
200gの焼いたオーストラリアルピナス粗挽き粉を、20gの遠心分離したビール酵母及び200ｍｌの水道水と混合した。36℃で10時間の嫌気的なインキュベーションの後、続いて100℃で30分の閉鎖系における二回目のインキュベーション工程を行い、生成物を、粒子温度が85℃を超えない様な条件下で、実験室の流動床乾燥機で乾燥し、ピンミルで粉砕し及び以下のように解析して出発材料と比較した。
【表２】
2008533996.tif 000003
【００４４】
実施例４
2工程の発酵方法による発酵させたタンパク質生成物の製造
最初のバッチにおいて、1.0kgのさやをむいて脱脂した、フラッシュ脱溶剤化した大豆フレークを、ドライマター基準で計算した、25gの生きた使用済酵母と混合した。水道水を混合物中に60％の湿度になるまで添加し、閉じたガラスジャーに入れて、嫌気的な条件下で45℃で8.5時間インキュベートした。
二回目のバッチを、同じように調製し、及び同じ方法で最初に４時間行った。その後、大気を発酵したジャーにポンプで供給し、最後の4.5時間の発酵の間、好気的な条件にした。
次いで、発酵を蒸気処理により停止し、バッチの試料を粗タンパク質及び炭水化物含有量について解析した。
【表３】
2008533996.tif 000004
糖の除去が、嫌気的及び続く好気的な条件の組み合わせによりより効果的であることが、解析から明らかである。
【００４５】
実施例５
動物の飼料における使用
実施例１で調製した発酵させた生成物を、子豚の飼料で使用し、本発明の発酵させた生成物の代わりに大豆食品を用いた同じような飼料を供給したコントロールグループと比較した。
試験を、デュロック種の大きな白色の種類で行った。48匹の子豚を、30日の年齢で離乳し、平均体重7kgであった。ブタを無作為に、同じ体重、遺伝的な根拠、雄又は雌で２つのグループに分けた。各グループを、各檻ごとに８匹のブタで３つの檻に分けた（反復）。実験を３週間行い、その間体重の増加及び摂餌量を記録した。
コントロールの食事を、トウモロコシ及び通常の大豆食品で構成した。実験の食事において、本発明の生成物は、通常の大豆食品と置き換えた。エネルギーレベル及びタンパク質含有量は、2つの食事とも同じであり、リシン、メチオニン、カルシウム及び得られるリンの含有量はほぼ同じであった。
【００４６】
食事の組成を、以下の表に示す。
【表４】
2008533996.tif 000005
【００４７】
【表５】
2008533996.tif 000006
【００４８】
試した結果を以下の表に示す。
【表６】
2008533996.tif 000007
最後に、成長率、加えて摂餌及び飼料転換（kg 摂餌量/kg 増加）は、大豆食品を、本発明の発酵させた生成物で置き換えた場合に大幅に増加した。
従って、この実施例は、本発明のタンパク質生成物の促進された栄養価を説明する。
生成物は、例えば数週間の年齢のブタに対する飼料生成物として同じように使用でき、これらは、飼料生成物に基づいて乳製品を含まない食用にカスタマイズされる。これら動物は、非常に敏感な消化器官を有するが、本発明のタンパク質生成物を用いてこれらを供給し、これらは乳製品を含まない飼料で早期の食事を開始でき、及び下痢を起こすリスクを伴わず又は消化系の他の問題を伴うことなく、より速い速度で体重を増加する。
【００４９】
実施例６
食物における機能性成分としての、発酵させたタンパク質生成物の使用
食物用途における、本発明に従って製造した乾燥生成物の機能特性を、以下の実施例で実証する。
従って、ハンバーガーのパティを、以下の表のレシピに従って製造した。牛肉を3mmのプレート上に置き、塩及び1/3の水をゆっくりとしたスピードで0.5分混合した。次に、残りの乾燥成分を添加し、次いで残りの水を添加した。次いで、ゆっくりとしたスピードでさらに4分間混合し、パティを形作り及び100ｇのバーガーに形成した。中心温度が72℃になるまで200度でフライした後、パティを再度計量し及びフライによる損失を計算した。
【００５０】
バッチ No.             1              2            
牛肉, 25% 脂肪       75.05 %        65.05 %
大豆生成物            0.00 %         3.00 %
タマネギフレーク      1.00 %         1.00 %
ビーフフレーバー      0.20 %         0.20 %
食塩                  1.00 %         1.00 %
コショウ              0.15 %         0.15 %
水                   22.60 %        29.60 %        
100  %         100  %
フライの損失:         23.5 %         16.1 %
従って、フライにおける損失の31.5％の削減が、実施例のタンパク質生成物の効果的な水結合能力を実証する。
【００５１】
実施例７
味特性の特徴付け
本発明により得ることができる味の変化を説明するため、種々の生成物を調製した：
脱脂して焼いた大豆食品（生成物番号A）に基づいて、本発明の３つの生成物を実施例１に記載するように調製した（生成物番号B、C及びF）。しかしながら、生成物B及びCについては、大豆食品に添加する酵母の最初の量が、ドライマターの3質量％であり、及び生成物Fについては、添加する酵母の最初の量が、ドライマターの7質量％であった。
同様に、本発明の生成物（生成物番号E）を、脂肪を有する焼いた大豆に基づいて、実施例２に記載したように調製した（生成物番号D）。しかしながら、生成物E については、大豆食品に添加する最初の酵母の量が、ドライマターの3質量％であった。
生成物Bを乾燥し、約95℃で細かくすりつぶし、及び生成物C、E及びFを約85℃で徐々に乾燥した。
味の変化を特徴付けるため、比較のヘッドスペースガスクロマトグラフィーを図１に図示し、図の説明におけるように行った。続いて、ピーク要素を質量分析（GC/MS-法）により同定した。
【００５２】
１．サンプリング
10gのサンプルを水で湿らせ、次いで100ｍｌのガス洗浄瓶に移した。出口の管で、吸着物質、すなわちテナックス（Tenax）を充填した鋼製のシリンダーを適合させた。該瓶を70℃に加熱し、蒸発した成分を、15分間、入り口の管を通った100ml/minのヘリウムフローで吸着物質に移した。
解析のため成分の脱離を、加熱により行った。
２．使用機器
パーキンエルマーATD400オートサンプラー、HP5971MS検出器を有するHP5890GC。
３．GCカラム
60mCP-sil5-CB、0.25id.フィルム、フィルム厚さ1.0μｍ。
４．ＧＣ温度プログラム
0℃で2分間、280℃の最終温度まで10℃/min、2分間280℃で一定。
５．合計イオン電流（TIC）
Scan20-350m/z、電子エネルギー70eV。
６．同定
成分の同定は、リテンションタイム及びNIST-NBS75Kデータベースの質量スペクトルの比較に基づいた。
【００５３】
味成分の同定が、以下の表に列挙される：
【表７】
2008533996.tif 000008
豆の味の成分（すなわち1-ペンタノール、1-ヘキサノール及び1-オクテン-3-オール）及び好ましい味の成分（すなわち3-ヒドロキシ-2-ブタノン、3-メチル-1-ブタノール、エチルオクタノエート及びエチルデカノエート）の含有量を定量化するため、％における相対的なピーク面積を記録した。その結果が、以下の表に概略される：
【００５４】
【表８】
2008533996.tif 000009
注釈：全ての図は、70℃での合計揮発性の％における相対的なピーク面積（rpa）である。
凡例：−は、検出限界より低い量を意味する。
【００５５】
生の材料の蒸発物の特性が、本発明の生成物に対応する結果の特性と非常に異なることが明らかである。
この結果から、悪い臭いの成分が、結果得られる発酵させたタンパク質生成物において、10以上の要素まで削減されることがさらに観察できる。同時に、好ましい味の成分の含有量が、予想外に顕著に増加する。
上記観察が、実施例５においてより高い飼料摂取によって実証されたように、本発明に従って製造された生成物の顕著に向上したおいしさを説明すると仮定される。
【００５６】
実施例８
美容製品における発酵させたタンパク質生成物の使用
実施例１の発酵させたタンパク質生成物を、バスタブにおいて使用するためのタンパク質の豊富な調合物で試験した。組成物を以下に表にする：
【表９】
2008533996.tif 000010
手順：成分１＋２＋３を混合し、混合の間に、成分４をスプレーで投与する。混合を継続しながら５を添加し、次いで該生成物に７＋８のプレミックスをスプレーする。生成物を均一にした時、最終成分を添加し、及び生成物がフリーフロー粉末になるまで混合を継続する。
【００５７】
実施例９
医薬品の製造に対する本発明のタンパク質生成物の使用
本発明のタンパク質生成物は、種々の医薬品調合物、例えば錠剤及び顆粒における医薬品として許容される成分としての使用に非常に良好に適している。これは、該生成物の優れた水及び脂質結合能力に起因するだけでなく、該生成物が敏感な消化器官を有する個体及びアレルギーの傾向を有する個体において、良好に許容される事実にも起因する。
顆粒に関する以下の調合は、免疫抑制を引き起こすストレスを削減するための、栄養生成物における本発明の生成物の使用を説明する。
成分 含有量（質量％）
実施例１のタンパク質生成物                  40.00
コーン油                                    10.00
レシチン                                     0.50
シュクロース                                42.00
オレンジフレーバー                           1.50
クエン酸カリウム                             1.70
アスコルビン酸                               2.80
ビタミン及びミネラル複合体(B, E 及び Se)     1.50 
使用する前に、顆粒を1:9の比率で水中にスラリー化する。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】図１は、発酵させていない植物性タンパク源と比較した、本発明の発酵させたタンパク質生成物の味特性を説明する。
【図１】
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【国際調査報告】
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