(57)【要約】  苦味化合物組成物を吸着剤に接触させて苦味化合物組成物から苦味化合物を吸着する工程、前記苦味化合物を前記吸着剤から脱着して苦味化合物単離物を得る工程、及び食料又は飲料製品の風味を増強するために前記苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する工程を含む、食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法であって、
ａ．苦味化合物組成物を吸着剤に接触させて、前記苦味化合物組成物から苦味化合物を吸着する工程、
ｂ．前記苦味化合物を前記吸着剤から脱着して、苦味化合物単離物を得る工程、及び
ｃ．食料又は飲料製品の風味を増強するため、前記苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する工程
を有することを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記苦味化合物組成物が、天然又は合成の酸供給源から誘導される、焙煎されたクロロゲン酸、焙煎されたカフェ酸、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１つの酸から誘導されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記苦味化合物組成物が、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）、コーヒー抽出物、又はこれらの混合物を含有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記苦味化合物組成物が、苦味キニド類（ｂｉｔｔｅｒ  ｑｕｉｎｉｄｅｓ）、苦味フェニルインダン類、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１つの化合物を含有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記天然酸供給源が、クロロゲン酸、カフェ酸、及びこれらの混合物から成る群から選択される１つの酸を含有する植物材料であることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記吸着剤が、ポリアミド、ナイロン粉末、ポリビニルピロリドン、ポリビニルポリピロリドン、カゼイン、ゼイン、アンバーライト（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ）（登録商標）ＸＡＤ、アミド基を含有する天然又は合成ポリマー類、及びこれらの組み合わせから成る群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記苦味化合物単離物が、３−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、３，４−Ｏ−ジカフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジカフェオイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジカフェオイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−エピ−δ−キニド、３，４−Ｏ−ジフェルロイル−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジフェルロイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジフェルロイル−ムコ−γ−キニド；カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸（ｃｏｕｍａｒｉｃ  ａｃｉｄ）、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキニド；シス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、シス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
食料及び飲料製品の風味を増強するための苦味化合物単離物であって、３−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、３，４−Ｏ−ジカフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジカフェオイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジカフェオイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−エピ−δ−キニド、３，４−Ｏ−ジフェルロイル−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジフェルロイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジフェルロイル−ムコ−γ−キニド；カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキニド；シス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、シス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含有することを特徴とする、苦味化合物単離物。
【請求項９】
前記苦味化合物単離物が、インスタントコーヒー、カフェイン抜きのコーヒー、焙煎して挽いたコーヒー、そのまますぐに飲めるコーヒー（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ  ｃｏｆｆｅｅ）、コーヒー濃縮物、追加風味あり又はなしのクリーミーコーヒー、チョコレートミルク、チョコレート、アイスクリーム、及びキャンデーから成る群から選択される食料又は飲料製品の風味を増強するために使用されることを特徴とする、請求項１９に記載の苦味化合物単離物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の実施形態は一般に、食料及び飲料製品の風味を増強するために食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
入れたてのコーヒー飲料の人気は、その刺激作用に加えて、消費者が魅惑的な芳香を楽しむこと、並びに魅力的でバランスのとれた味覚特性によるところが大きく、これは、独特な、コーヒー特有の苦味によって特徴づけられる。一般に、低濃度で存在する場合、苦味の原因となる構成成分は、コーヒーの酸味の低減に役立つと同時に、コクと広がりを与えることがある。ただし、苦味構成成分の濃度が低すぎると、芳香、酸味、苦味及び収斂味の間の脆いバランスが崩れ、それによって、それほど望ましくない風味特性を生じる。同様に、濃度が高すぎると、苦味構成成分がコーヒー飲料中に存在する他の味覚構成成分の影を薄くして、この場合もやはり望ましくない風味が生じることがある。インスタント及びカフェイン抜きのような、特定のコーヒー飲料は、苦味構成成分の濃度がかなり低い傾向があることから、これらの飲料は不快な、弱い風味を持つと消費者によって特徴づけられることが多い。
【０００３】
実は、現在まで、この独特の苦味を提供する構成成分の構造に関する入手可能な情報はごくわずかであった。既知の情報の大半は、より広い底辺の消費者に好まれる、よりバランスのとれたコーヒー飲料を提供するために、苦味の強いコーヒー製品からカフェインの様な構成成分を除去する方法に焦点を合わせる傾向がある。
【０００４】
苦味構成成分を食品グレードで識別及び単離するための方法が開発されれば、該構成成分を、過去に考慮されたことのない様々な形で食料及び飲料製品の風味を補足及び増強するために使用できると考えられる。本明細書に記載するように、このような方法は、これらの苦味構成成分の浪費を低減しつつ、風味、コク及びその他の食料及び飲料製品の特徴を増強する方法を提供する可能性がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、食料及び飲料製品にその風味を増強するために苦味化合物を添加することができるように、苦味化合物を単離する方法への必要性が残っている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
１つの実施形態において、本発明は、苦味化合物組成物を吸着剤に接触させて前記苦味化合物組成物から苦味化合物を吸着する工程、前記苦味化合物を前記吸着剤から脱着して苦味化合物単離物を得る工程、及び食料又は飲料製品の風味を増強するために前記苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する工程を含む、食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法に関する。
【０００７】
別の実施形態において、本発明は、苦味化合物組成物を溶媒で抽出して前記苦味化合物組成物から苦味化合物を除去する工程、前記苦味化合物組成物から溶媒を除去して苦味化合物単離物を得る工程、及び食料又は飲料製品の風味を増強するために前記苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する工程を含む、食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法に関する。
【０００８】
さらに別の実施形態において、本発明は、食料及び飲料製品の風味を増強するための苦味化合物単離物に関し、前記苦味化合物単離物が３−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、３，４−Ｏ−ジカフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジカフェオイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジカフェオイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−エピ−δ−キニド、３，４−Ｏ−ジフェルロイル−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジフェルロイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジフェルロイル−ムコ−γ−キニド；カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸（ｃｏｕｍａｒｉｃ  ａｃｉｄ）、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキニド；シス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、シス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
Ｉ．定義
本明細書で使用するとき、用語「吸着剤」は、苦味キニド類（ｂｉｔｔｅｒ  ｑｕｉｎｉｄｅｓ）及び／又はフェニルインダン類を苦味化合物組成物から吸着する能力があるいかなる食品グレードの材料も指し、これらに限定されるものではないが、ポリアミド、ナイロン粉末、ポリビニルピロリドン、ポリビニルポリピロリドン、カゼイン、ゼイン、アンバーライト（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ）（登録商標）ＸＡＤ、アミド基を含有する天然又は合成ポリマー類及びこれらの組み合わせを包含する。
【００１０】
本明細書で使用するとき、用語「苦味化合物（類）」は、以下に定義するように、苦味キニド類、苦味フェニルインダン類及びこれらの混合物を指す。
【００１１】
本明細書で使用するとき、「苦味キニド（類）（ｂｉｔｔｅｒ  ｑｕｉｎｉｄｅｓ）」又は「キニド（類）」は、クロロゲン酸の焙煎から誘導される、苦味化合物単離物のそれを包含するいかなる苦味キニド類も一般的に記載するために使用される。
【００１２】
本明細書で使用するとき、「苦味フェニルインダン（類）」又は「フェニルインダン（類）」は、クロロゲン酸又はカフェ酸の焙煎から誘導される、苦味化合物単離物のそれを包含するいかなる苦味フェニルインダン類も一般的に記載するために使用される。
【００１３】
本明細書で使用するとき、用語「苦味化合物単離物」は、それが得られる手法に関わらず本発明の方法によって得られる化合物であって、一般に苦味キニド類、苦味フェニルインダン類及びこれらの混合物を包含してもよい化合物を指すために使用される。食料又は飲料製品の風味を増強するために使用されるとき、前記苦味化合物単離物は、増強される食料又は飲料製品に存在しうるいかなる天然苦味化合物も包含しない。
【００１４】
本明細書で使用するとき、用語「苦味化合物組成物」は、本明細書に記載の方法に使用するための苦味キニド類、フェニルインダン類及びこれらの混合物の少なくとも１つを含む固体又は液体を意味する。苦味化合物組成物は、天然又は合成の酸供給源から誘導される焙煎されたクロロゲン酸及び／又はカフェ酸を少なくとも１つ含んでもよい。例証の目的で、苦味化合物組成物は、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）又はコーヒー抽出物を含んでもよい。
【００１５】
本明細書で使用するとき、用語「クロロゲン酸（類）」は、モノカフェオイルキナ酸、ジカフェオイルキナ酸、トリカフェオイルキナ酸、モノフェルロイルキナ酸、ジフェルロイルキナ酸、トリフェルロイルキナ酸、カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキナ酸から成る群から選択される、天然又は合成の酸供給源から誘導されるいかなる遊離酸も意味する。クロロゲン酸類は、天然供給源から誘導されたか合成的に誘導されたかに関わらず、本明細書に記載のように焙煎されたときに苦味キニド類を生成することができる。
【００１６】
本明細書で使用するとき、「含む」という用語は、種々の構成要素が本発明の方法及び製品と併せて使用できることを意味する。それ故に、「本質的に〜から成る」及び「〜から成る」という用語は、含むという用語に包含される。
【００１７】
本明細書で使用するとき、用語「食品グレード」は、材料を食品加工の単位操作の一部として合法的に使用してもよいこと、又は食品との接触が規制当局に承認されていることを意味する。用語「食品グレードで」は、材料を、それが前述の規制要求事項を満足するように使用することを意味する。
【００１８】
本明細書で使用するとき、用語「天然の酸供給源」は、クロロゲン酸及び／又はカフェ酸を含む植物材料を意味する。「天然の酸供給源」は、コーヒー豆、熟したコーヒーの実、サツマイモの葉、ジャガイモ、リンゴ、パイナップル、サクランボ、モモ及びこれらの組み合わせを包含するが、これらに限定されない。
【００１９】
本明細書で使用するとき、用語「残留苦味化合物組成物」は、吸着剤によって吸着されない又は溶媒によって抽出されない苦味化合物組成物の構成成分を意味する。
【００２０】
本明細書で使用するとき、用語「焙煎」は、天然か合成かに関わらず、前述の酸類又は酸供給源のいずれかを、緑のコーヒー豆を焙煎するときに用いられるのと同じ一般条件下で加熱するプロセスを指す。焙煎は、大気圧又は加圧にて実施されてもよく、焙煎温度は一定でも所望の曲線に従ってもよい（例えば、ランピング）。酸類又は酸供給源は、単独で焙煎されてもよく、又は例えばセルロースのような不活性材料と混合されてもよい。
【００２１】
本明細書で使用するとき、用語「溶媒」は、水、エタノール、アセトン、酢酸エチル及びこれらの混合物を包含するがこれらに限定されない、いかなる食品グレードの溶媒も意味する。本明細書に記載の脱着工程に使用されるとき、溶媒はさらに、苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類を吸着剤から除去することができるいかなる溶媒も包含してもよい。本明細書に記載の抽出工程に使用されるとき、溶媒はさらに、苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類を組成物から除去することができるいかなる溶媒も包含してもよい。
【００２２】
ＩＩ．苦味化合物
本発明の実施形態は一般に、食料及び飲料製品に使用するため、キニド類及びフェニルインダン類を包含する苦味化合物を単離する方法を提供する。以下の議論は、一般に、コーヒー飲料中のかかる苦味化合物の同定、単離及び使用に向けられるが、このコーヒーの使用は例証目的のみで行われ、本発明がそのように限定されるべきではないことは当業者に理解されるであろう。
【００２３】
前述された構成成分は苦味キニド類を包含してもよく、一般には苦味モノ−及びジ−カフェオイルキニド類、カフェオイル−フェルロイルキニド類、並びにモノ−及びジ−フェルロイルキニド類を含んでもよいことが確定された。苦味キニド類は、焙煎されたクロロゲン酸、より具体的には、分子内水脱離並びに分子間エステル交換でキニド類を生成するよう制御条件下で焙煎された、焙煎されたモノ−、ジ−、若しくはトリ−カフェオイルキナ酸類、モノ−、ジ−、若しくはトリ−フェルロイルキナ酸類、又はカフェオイル及びフェルロイル残基を含有する対応するキナ酸類から誘導されてもよい。これらのキニド類の苦い風味特性は、カフェイン、Ｌ−フェニルアラニン及び２，５−ジケトピペラジン類、並びにキナ酸類及びリン酸類のような、コーヒーに見出される他の既知の苦味及び酸味風味剤（ｆｌａｖｏｒａｎｔ）と比較したときに独特である。
【００２４】
一般に、苦味キニド類は、明確な、コーヒー様の「さっぱりした」苦味及び刺激を有するが、他の風味剤は、酸っぱい、酸性の風味を示す傾向がある。例えば、苦味キニド類は口蓋に苦味をわずかな刺激と共に与えるが、このような苦味は嚥下後速やかに消失することができ、その結果さっぱりした苦味をもたらす。対照的に、カフェインの苦味は、嚥下後に長期間喉に残ることができる、不快な、なかなか消えない後味を生じる「アルカロイド」型の苦味となりうる。
【００２５】
数種類のキニド類が焙煎したコーヒーに存在することが知られており、これには３−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニド及び５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニドが挙げられる。ギンズ（Ginz），Ｍ．及びエンゲルハルト（Engelhardt），Ｕ．Ｈ．著、「焙煎したコーヒーの画分のＬＣ−ＥＳＩ−ＭＳによる分析：新規クロロゲン酸誘導体（Analysis of Fractions of Roasted Coffee by LC-ESI-MS: New Chlorogenic Acid Derivatives）」、コーヒー国際科学シンポジウム（Colloque Scientifique International sur le Cafe）、第１９版、２４８〜２５２、（２００１年）参照。しかし、これらのキニド類の存在は議論されてきたが、本発明者らの研究以前は、これらの化合物の多くの真の苦味の特徴、並びにその分子的機序に関して理解が極めて少ない。さらに、本明細書で後に論じるように、食料及び飲料製品に使用するためにキニド類を単離する方法は、そのような使用が化合物を食品グレードで調製されることを必要とすることから、現在のところ知られていない。食品用公定化学品集（Food Chemicals Codex）、第５版、ナショナルアカデミーズプレス（The National Academies Press）、ワシントンＤ．Ｃ．（Washington D.C.）、（２００４年）ｘｘｉｘ〜ｘｘｘｉｉ頁参照。さらに、以下に説明するように、本発明者らは、前記化合物の少なくとも２つの化学構造が、当該技術分野において正確に記述されていない可能性があることを発見した。
【００２６】
【化１】
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【００２７】
５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニドは、ギンズ（Ginz）の参照文献で論じられているが、本発明者らがＣ−３ヒドロキシル基が実際にはアキシアル位（上に示す）にあることを発見したとき、該参照文献は、Ｃ−３ヒドロキシル基をエクアトリアル位にあると特定している。立体化学は、化合物の風味活性を決定する重要要因の１つであると考えられることから、これは重要である。
【００２８】
【化２】
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【００２９】
ここでも、５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニドは、ギンズ（Ginz）の参照文献で論じられているが、本発明者らがＣ−５カフェ酸基が実際にはアキシアル位（上に示す）にあることを発見したとき、該参照文献は、Ｃ−５カフェ酸基をエクアトリアル位にあると特定している。ここでもまた、立体化学は、化合物の風味活性の決定を助ける可能性があることから、これは重要な相違である。
【００３０】
前述のキニド類に加え、本発明者らは、さらに数種の変種を発見した。特に、本発明者らは最近、３−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、３，４−Ｏ−ジカフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジカフェオイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジカフェオイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド及び５−Ｏ−フェルロイル−エピ−δ−キニド、３，４−Ｏ−ジフェルロイル−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジフェルロイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジフェルロイル−ムコ−γ−キニドを苦味キニド類として同定した。これらの新たに発見された苦味キニド類は、一般に、より複雑な置換パターンを有し、その立体化学が既知の化合物とは異なる点で、以前記載された苦味化合物と異なり、これは、前述のように風味活性の決定に重要であると考えられる。
【００３１】
【化３】
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【００３２】
【化４】
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【００３３】
【化５】
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【００３４】
その上、本発明者らは驚くべきことに、過去に開示されていない、さらにより複雑な苦味化合物の遅延溶出画分を発見した。本明細書で使用するとき、「遅延溶出」は、本明細書の分析方法の節に記載の苦味化合物評価方法を使用したときに、約５０〜約５６分の間に溶出する化合物を意味する。理論に束縛されるものではないが、この遅延溶出苦味画分は、カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸、３，４−ジメトキシケイ皮酸及びこれらの組み合わせの１種以上で複合的にエステル化された多数のキナ酸類を含むと考えられる。さらに、文献（例えば、オッティンガー（Ottinger），Ｈ．ら、「ダークモルト中のグルコース及びｌ−プロリンから生成する天然「清涼」化合物の味覚希釈分析の応用による特性決定（Characterization of natural "cooling" compounds formed from glucose and l-proline in dark malt by application of taste dilution analysis）」、農業食品化学誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）（２００１年）、４９（３）、１３３６〜４４参照）に記載された味覚希釈分析、並びに味覚活性値の計算は、この遅延溶出画分を含む化合物が、コーヒー独自の苦い風味の最大の原因であることを示している。
【００３５】
さらに、本発明者らによって４つの強力な苦味化合物が同定されたが、これらの化合物はキニド類の化学分類には入らない。これら２つの化合物は、前述の遅延溶出苦味画分と共溶出するが、フェニルインダン類の化学分類に属することが確認された。フェニルインダン類は、以前に熱的に発生する酸化防止剤として同定されたが、これらの化合物の苦味はこれまで文献に報告されてはいない。スタッドラー（Stadler），Ｒ．Ｈ．、ウェルチ（Welti），Ｄ．Ｈ．、ステンプフリ（Staempfli），Ａ．Ａ．及びフェイ（Fay），Ｌ．Ｂ．、「モデル系におけるカフェ酸の熱分解：新規四酸化フェニルインダン異性体の同定及びその水溶液中での安定性（Thermal Decomposition of Caffeic Acidin Model Systems: Identification of Novel Tetraoxygenated Phenylindan Isomers and Their Stability in Aqueous Solutions）」、農業食品化学誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、（１９９６年）、４４、８９８〜９０５頁；フランシス  Ｌ．ギヨ（Francois L. Guillot）、アーマンド・マルノ（Armand Malnoe）、及びリチャード  Ｈ．スタッドラー（Richard H. Stadler）、「カフェ酸の分解中に生成する新規四酸化フェニルインダン異性体の酸化防止特性（Antioxidant Properties of Novel Tetraoxygenated Phenylindan Isomers Formed during Decomposition of Caffeic Acid）」、農業食品化学誌（Journal of Agricultural and Food Chemistry）、（１９９６年）、４４、２５０３〜２５１０頁；及びＥＰ６８７６６１Ａ１参照。詳細には、これらの４つの化合物は、以下のように同定できる。
【００３６】
【化６】
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【００３７】
【化７】
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【００３８】
【化８】
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【００３９】
【化９】
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【００４０】
これらの刺激的な発見は、数種類の既知化合物の苦味特性の確認、並びに苦味化合物の新たな変種の同定のいずれも、本発明の１つの態様をなすにすぎない。加えて、本発明者らは驚くべきことに、苦味化合物（すなわち、キニド類及び／又はフェニルインダン類）は、適切に単離された場合、食料及び飲料製品にその苦い風味を増強するために添加されてもよいことも発見した。理論に束縛されるものではないが、これらの苦味化合物単離物の食料及び飲料製品への添加の結果生じる風味増強は、その特徴的な焙煎コーヒー様の苦味特性によるもので、これはいかなる他の苦味化合物（例えば、カフェイン、キニーネ、２，５−ジケトピペラジン類、Ｌ−フェニルアラニン）も匹敵できず、これが独特な、コーヒー特有の風味を与えると考えられる。
【００４１】
ＩＩＩ．食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法
前述のように、適切に単離された場合、該苦味化合物を食料及び飲料製品の風味を増強するために使用してもよい。１つの実施形態において、本明細書の方法は、苦味化合物組成物を吸着剤に接触させて前記苦味化合物組成物から苦味化合物を吸着する工程、前記苦味化合物を前記吸着剤から脱着して苦味化合物単離物を得る工程、及び食料又は飲料製品の風味を増強するために前記苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する工程を一般に含む、食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離に関する。
【００４２】
別の実施形態において、以下に記載するように、苦味化合物組成物から苦味化合物を単離するために酢酸エチル抽出を使用できる。
【００４３】
本明細書に記載の方法の第一工程は、苦味化合物組成物を吸着剤に接触させて苦味化合物を吸着させることを含んでもよい。苦味化合物組成物は、少なくとも１つの苦味キニド類、苦味フェニルインダン類及びこれらの混合物を含んでもよい。より具体的には、苦味化合物組成物は固体又は液体のいずれかであってもよく、天然又は合成の酸供給源から誘導されるモノカフェオイルキナ酸、ジ−カフェオイルキナ酸、トリカフェオイルキナ酸、モノフェルロイルキナ酸、ジフェルロイルキナ酸、トリフェルロイルキナ酸、カフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキナ酸、カフェ酸及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１種の焙煎クロロゲン酸を含んでもよい。苦味化合物組成物は一般に、約７未満のｐＨを有し、１つの実施形態においては、約６未満のｐＨを有する。本発明者らは、約７よりも高いｐＨでは、存在するいかなる苦味キニド類のキニド環も開き始め、対応する酸類を生成する傾向を持つことがあり、その結果苦味風味が損失することを発見した。
【００４４】
前述のように、苦味化合物組成物の焙煎された酸類は、様々な天然又は合成の酸供給源から誘導されてもよい。例えば、１つの実施形態において、焙煎された酸類は、例えば、緑のコーヒー豆、熟したコーヒーの実、サツマイモの葉、ジャガイモ、並びにリンゴ、パイナップル、サクランボ及びモモなどの果物といった、クロロゲン酸を含むいかなる植物材料も含む天然の酸供給源から誘導することができる。これらの天然の酸供給源は、最初にクロロゲン酸及び／又はカフェ酸を苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類に変換するために焙煎してもよく、これをその後、本明細書に記載の方法を使用して抽出してもよい。あるいは、クロロゲン酸及び／又はカフェ酸を天然の酸供給源から抽出し、その後この酸類を焙煎して苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類に変換してもよい。天然酸供給源から誘導される苦味化合物組成物の例としては、これらに限定されるものではないが、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）又はコーヒー抽出物が挙げられる。
【００４５】
コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）は、約２０ｇ〜約６０ｇの焙煎して挽いたコーヒーと約１０００ｍＬ〜約１５００ｍＬの水とから作られた、中程度の強度の焙煎して挽いたコーヒーを入れたものを含んでもよい。このようなコーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）は、従来のコーヒーメーカー、並びに当該技術分野において既知のいかなるその他のコーヒーを入れる機器又は器具で作られてもよい。コーヒー抽出物は、エタノールと水との混合物のような溶媒の使用による直接抽出、又はバッチ抽出、カラム抽出若しくは例えばソックスレー型抽出装置を使用した連続抽出によるものが挙げられるがこれらに限定されない、様々な抽出方法を通じてコーヒーから得られてもよい。当業者は、前述の抽出手順の実施方法を理解するであろう。コーヒー抽出物が得られたら、これを苦味化合物組成物として使用する前に精製及び／又は濃縮してもよい。
【００４６】
コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）又はコーヒー抽出物を作るために使用されるコーヒーは、コロンビア、メキシコ、グアテマラ、ブラジル又はこれらの組み合わせを含むがこれらに限定されない多数の原産国のいずれに由来してもよく、カフェイン入りでもカフェイン抜きでもよい。さらに、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）又はコーヒー抽出物は、アラビカ又はロブスタのような単一種のコーヒーを含んでもよく、又はこれらのブレンドを含んでもよい。さらに、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）又はコーヒー抽出物を作るために使用するコーヒーは、一般的なやり方を用いていかなる程度にも焙煎されてもよいが、苦味キニド類は長時間の焙煎中に分解する傾向を持つことが本発明者らによって明らかにされていることから、１つの実施形態において、コーヒーは軽い焙煎〜中程度の焙煎（ｌｉｇｈｔ  ｔｏ  ｍｅｄｉｕｍ  ｒｏａｓｔｓ）を含んでもよい。
【００４７】
別の実施形態において、苦味化合物組成物の焙煎された酸は、例えば合成クロロゲン酸又はカフェ酸のような合成の酸供給源に由来してもよい。
【００４８】
天然か合成かに関わらず、前述の酸類又は酸供給源のいずれかの焙煎は、緑のコーヒー豆を焙煎するときに用いられるのと同じ一般条件下での焙煎を含んでもよい。焙煎は、大気圧又は加圧にて実施されてもよく、焙煎温度は一定でも所望の曲線に従ってもよい（例えば、ランピング）。ただし、酸供給源を焙煎して、焙煎された酸類を抽出するよりもむしろ酸類を直接焙煎するとき、該酸類を単独で焙煎してもよく、又は焙煎生成物をある方向に進めるために、例えばセルロースのような不活性物質と混合してもよいことに留意すべきである。理論に束縛されるものではないが、酸類がそれだけで焙煎された場合、より複雑な遅延溶出画分の生成が有利となることがあり、一方、酸類が不活性物質と混合された場合、モノ−キニド類の生成が有利となることがあると考えられる。いずれの場合でも、焙煎が完了すると、得られる苦味化合物を次の工程に備えるために溶媒で溶液としてもよく、次の工程は吸着又は抽出のいずれかを含んでもよい。
【００４９】
ｉ．吸着
苦味化合物を吸着する能力があるいかなる吸着剤も使用してもよいが、本発明の実施形態は食料及び飲料製品への使用に許容可能な苦味化合物単離物を生成することを目指すことから、１つの実施形態において、吸着剤は食品グレードの吸着剤を含んでもよい。本明細書で使用するとき、「食品グレード」は、該材料を食品加工の単位操作の一部として合法的に使用してもよいこと、又は食品との接触が規制当局に承認されていることを意味する。本明細書への使用が許容できる吸着剤のいくつかの例としては、これらに限定されないが、ポリアミド、ナイロン粉末、ポリビニルピロリドン、ポリビニルポリピロリドン、カゼイン、ゼイン又はアンバーライト（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ）（登録商標）ＸＡＤのようなフェノール性材料を吸着するその他の食品グレード樹脂及びこれらの組み合わせが挙げられる。
【００５０】
吸着剤を選択して、苦味化合物組成物を、バッチ抽出又はカラム単離を包含するがこれらに限定されない様々な方法で該吸着剤と接触させてもよい。各方法を以下により詳細に説明する。
【００５１】
バッチ抽出を使用するとき、吸着剤を苦味化合物組成物の中に直接添加してもよい。バッチ抽出はいかなる温度でも実行してもよいが、高い温度は苦味化合物の全体的収率を低下することがあると考えられることから、１つの実施形態において、吸着剤を添加する前に苦味化合物組成物をほぼ室温まで冷却することができる。また、吸着剤を苦味化合物組成物と接触させておく時間も様々でありうるが、通常、苦味化合物の約９５％の吸着を達成するのに、約５分〜約１５分が十分な時間である。同様に、最適な苦味化合物の吸着に必要な吸着剤の量は、使用する吸着剤に応じて変化するであろう。当業者は、バッチ抽出を実行するための適切な条件の選択方法を理解するであろうが、例証の目的で以下を提供する。
【００５２】
一例として、ポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）を使用する場合、吸着剤対苦味化合物組成物の比は、約１５ｇのＰＶＰに対して約２００ｍＬの苦味化合物組成物である。この比で、通常、約１０分以内に苦味化合物の少なくとも約９５％が吸着される。これと比較して、吸着剤としてカゼインを使用し、約１５ｇのカゼインに対して約２００ｍＬという苦味化合物組成物の比では、通常は、約５０％〜６０％しか苦味化合物が吸着されない。したがって、後者の事例では、約３０ｇのカゼインに対して約２００ｍＬの苦味化合物組成物、というカゼイン対苦味化合物組成物の比を使用することが好ましいことがある。この後者のカゼイン対苦味化合物組成物の比を使用すると、一般に、苦味化合物供給源中に存在する苦味化合物の少なくとも約８０％が吸着される。
【００５３】
あるいは、苦味化合物組成物から苦味化合物を吸着するためにカラム単離を使用する場合、吸着剤と水とのスラリーを使用してカラムを充填することができる。カラムは、いかなるサイズのいかなる標準単離カラムであってもよい。その後、最初にポンプで溶媒をカラムに通すことによって、続いてポンプで水をカラムに通すことによって、吸着剤を洗浄してもよい。１つの実施形態において、本明細書で使用する溶媒は、本方法で得られた画分が食料及び飲料製品への使用のために許容できるように、食品グレードであることができる。使用が許容できる溶媒は、エタノール、アセトン、酢酸エチル及びこれらの混合物を包含するがこれらに限定されない、いかなる食品グレードの溶媒を含んでもよい。
【００５４】
カラムを水で洗浄した後、苦味化合物組成物をカラム上部から適用してもよく、苦味化合物は、いかなる遊離カフェオイルキナ酸及び遊離フェルロイルキナ酸とも共に吸着剤で吸着することができ、その間に残留苦味化合物組成物はカラムを通過することができ、こうして苦味化合物及び遊離酸類を残留苦味化合物組成物から有効に分離することができる。本明細書で使用するとき、用語「残留苦味化合物組成物」は、吸着剤によって吸着されない苦味化合物組成物の構成成分を意味し、これは一般にいかなる非フェノール性有機又は無機材料、（例えば、クエン酸、キナ酸、リンゴ酸、リン酸）、ミネラル類（例えば、ナトリウム、カリウム）、カフェイン、及びコーヒー着臭剤も包含する。当業者は、カラムに適用できる苦味化合物組成物の量は、カラム内に存在する吸着剤の性質及び量に依存してよく、これは次に、カラムのサイズに依存することを理解するであろう。例えば、吸着剤としてポリアミドを使用し、苦味化合物組成物としてコーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を使用する場合、通常は、約１２〜１５ｍＬの入れたコーヒーを、約１ｇのポリアミドに有効に適用できる。当業者は、前述の吸着剤対苦味化合物組成物の比を考慮して、カラムサイズ及び吸着剤の選択方法を理解するであろう。
【００５５】
苦味化合物組成物が、苦味化合物並びに遊離カフェオイル及びフェルロイルキナ酸類を吸着するための吸着剤と十分な接触を行ったら、必要に応じて該吸着剤を残留苦味化合物組成物から除去し、そして洗浄してもよい。カラム単離を使用する場合、苦味化合物組を含む吸着剤は単離プロセスの間に自動的に残留苦味化合物から分離され、したがって、それ以上の除去は必要ない。ただし、カラムにカラム容量の数倍の水を流すことによって吸着剤を洗浄してもよい。他方、バッチ抽出を使用する場合、吸着剤を残留苦味化合物組成物から濾過除去してもよく、この場合も、任意に水で洗浄してもよい。水での洗浄は、吸着剤上に存在する可能性のあるいかなる残留苦味化合物組成物の除去も助けることができる。いずれの場合も、この洗浄プロセスでの所望の苦味化合物の損失は一般にきわめて少ないことから、使用する水の量、並びに洗浄サイクルの数は重要ではない。ただし、アルカリ条件下での苦味化合物の不安定性により、アルカリ条件は避けるべきである。
【００５６】
この時点で、残留苦味化合物組成物は、知覚可能な苦味がないために酸味及び収斂味から成る茶の様な風味を持つことがある。それが望ましい場合、例えば急速焙煎したロブスタコーヒー、又は軽く焙煎したコーヒーのようなかなり苦味を有するコーヒー飲料に、その苦味を低減するために、この残留苦味化合物組成物を添加してもよい。理論に束縛されるものではないが、非常に苦いコーヒー飲料と組み合わせたときに、残留苦味化合物組成物は、酸味、カフェインレベル及びミネラル含有量のようなその他のコーヒー属性を維持しながら強い苦味を低減し、それによってよりバランスのとれたブレンドを生じることができると考えられる。この残留苦味化合物組成物の使用は間違いなく許容できるが、吸着剤に吸着されたままの苦味化合物を、食料及び飲料製品の風味を増強するために使用する前にさらに加工することができる。
【００５７】
ｉｉ．吸着剤からの苦味化合物の脱着
前述の工程を完了して、今度は苦味化合物を吸着剤から脱着させて苦味化合物単離物を得てもよい。通常コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）から除去したいかなる苦味構成成分も廃棄材料とみなす、当該技術とは異なり、本発明者らは驚くべきことに、本発明の苦味単離物を食料及び飲料製品に添加して、食料及び飲料製品の風味を実際に増強することができることを発見した。
【００５８】
吸着と同様に、脱着工程もまた、バッチ抽出又はカラム抽出によって実行されてもよい。バッチ抽出の場合、苦味化合物を含む吸着剤を、溶媒に再懸濁してもよい。本明細書での使用において許容できる溶媒は、吸着剤から苦味化合物を除去する能力がある前述の食品グレード溶媒のいずれかを含んでもよく、該溶媒はエタノール、アセトン及びこれらの混合物を包含するがこれらに限定されない。脱着は、使用する吸着剤及び溶媒に応じて、様々な温度条件で実施されてもよい。例えば、エタノールを溶媒として使用する場合、該溶媒は、ＰＶＰを吸着剤として使用するときは高温（約６０℃〜約８０℃）でもよく、又はポリアミド及び／若しくはカゼインを吸着剤として使用するときは室温（約２１℃）でもよい。当業者は、使用する吸着剤及び溶媒に応じて適切な温度を選択する方法を理解するであろう。吸着剤／溶媒混合物は、脱着を支持するため約１５分攪拌され、その後、吸着剤を濾過除去して苦味化合物単離物を回収することができる。このプロセスを数回繰り返して、苦味化合物単離物を組み合わせてもよい。
【００５９】
カラム抽出を使用する場合、カラム容積の数倍の溶媒をカラムに流すことができる。この場合、本発明者らは驚くべきことに、苦味化合物単離物が吸着剤から定量的に溶出され、一方遊離カフェオイルキナ酸類又はフェルロイルキナ酸類のようなその他のフェノール性材料は樹脂に吸着され続ける傾向があることを発見した。
【００６０】
ｉｉｉ．抽出
あるいは、苦味化合物組成物から苦味化合物を単離するために溶媒抽出を使用することができ、該苦味化合物組成物は固体又は液体のいずれかであってもよい。ここでも、苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類を苦味化合物組成物から抽出する能力があるいかなる溶媒も使用してもよいが、本発明の実施形態は食料及び飲料製品への使用に許容可能な苦味化合物単離物を生成することを目指すことから、１つの実施形態において、溶媒は前述のように食品グレードの吸着剤を含んでもよい。溶媒を選択して、苦味化合物組成物を、前述のようにバッチ抽出又はカラム抽出を包含するがこれらに限定されない様々な方法で該溶媒と接触させてもよい。各方法を以下に、より詳細に説明する。
【００６１】
一例として、酢酸エチルを使用する場合、溶媒対苦味化合物組成物の比は、約１００ｇの酢酸エチルに対して約２００ｍＬの苦味化合物組成物である。この抽出を３回繰り返すことで、上記の比によって一般に、抽出サイクルごとに、キニド類及び／又はフェニルインダン類の少なくとも約９５％の抽出が約３０分以内に得られる。
【００６２】
苦味化合物を単離するためにカラム抽出を使用するとき、固体の苦味化合物組成物はカラムに直接充填させることができる。カラムは、いかなるサイズのいかなる標準単離カラムであってもよい。その後、カラムに蒸気を吹き込むことによって供給源を湿潤してもよい。１つの実施形態において、本明細書で使用する溶媒は、前述のようにいかなる食品グレードの溶媒でもあることができる。カラムを蒸気で湿潤した後、苦味化合物組成物を溶媒で抽出し、苦味キニド類及び／又はフェニルインダン類を、少量のいかなる遊離カフェオイルキナ酸及び遊離フェルロイルキナ酸とも共に、回収することができる。当業者は、前述の溶媒対苦味化合物組成物の比を考慮して、カラムサイズ及び溶媒の選択方法を理解するであろう。
【００６３】
苦味化合物組成物が苦味化合物を抽出するための溶媒と十分な接触を行ったら、該溶媒を残留苦味化合物組成物から除去してもよい。その後、溶媒を当業者に既知のいずれかの方法（例えば、回転蒸発）によって除去し、所望の苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に使用するために回収してもよい。溶媒抽出は苦味化合物を抽出するための許容可能な方法であるが、得られる苦味化合物単離物の純度は吸着剤の使用によって得られる純度よりも低い場合があることに留意すべきである。したがって、溶媒抽出はカフェインフリーの供給源と共にのみ使用することが望ましい場合があり、又はカフェイン入りの供給源を使用する場合は、苦味化合物単離物を食料又は飲料製品に添加する前に追加の精製工程を実施する。
【００６４】
いずれの方法を使用するかに関係なく、得られる苦味化合物単離物は、任意にさらに処理されてもよい。例えば、苦味化合物単離物を、真空下で回転蒸発などによって、所望の強度まで濃縮してもよく、又は完全に乾燥させてもよい。さらにまた、苦味化合物単離物を、例えば膜濾過又は溶媒抽出によってさらに精製し、煙のような臭いを出す４−ビニルグアイアコールのような、いかなる残留臭気物質も除去してもよい。
【００６５】
苦味化合物単離物は、回収され、任意にさらに濃縮又は精製された後で、食料及び飲料製品に使用されてもよい。
【００６６】
ＩＩ．苦味化合物単離物の使用
この時点で、苦味化合物単離物を、食料及び飲料製品に、その風味を増強するために使用してもよい。１つの実施形態において、苦味化合物単離物は、３−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−γ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−エピ−δ−キニド、５−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−γ−キニド、３，４−Ｏ−ジカフェオイル−γ−キニド、４−Ｏ−カフェオイル−ムコ−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジカフェオイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジカフェオイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、４−Ｏ−フェルロイル−ムコ−γ−キニド、５−Ｏ−フェルロイル−エピ−δ−キニド、３，４−Ｏ−ジフェルロイル−γ−キニド、３，５−Ｏ−ジフェルロイル−エピ−δ−キニド、４，５−Ｏ−ジフェルロイル−ムコ−γ−キニド、又はカフェ酸、フェルラ酸、ｐ−クマル酸、３，４−ジメトキシケイ皮酸の１種以上でエステル化されたキニド、又はシス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、シス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、トランス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン、及びこれらの混合物から成る群から選択される少なくとも１種の化合物を含んでもよい。このような化合物は、上記のように焙煎した天然又は合成の酸供給源から誘導されてもよく、又は直接合成されてもよい。
【００６７】
前述のように、本発明の苦味化合物単離物は、独特のコーヒー様の苦味を与えるためにいかなる食料又は飲料製品にも添加されてもよい。苦味化合物の添加による利益を受けるさらに一般的な製品のいくつかとしては、これらに限定されるものではないが、インスタントコーヒー、カフェイン抜きのコーヒー、焙煎して挽いたコーヒー、そのまますぐに飲めるコーヒー（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ  ｃｏｆｆｅｅ）、コーヒー濃縮物、追加風味あり又はなしのクリーミーコーヒー、チョコレートミルク、チョコレート、アイスクリーム及びキャンデーが挙げられる。前記の製品を構成する成分が異なるため、苦味化合物単離物は、添加される様々な食料及び飲料製品に異なる影響を及ぼしてもよい。
【００６８】
少しの間コーヒー飲料製品に注目すると、本発明者らは、インスタントコーヒー、カフェイン抜きのコーヒー、深焙りした焙煎して挽いたコーヒー及びコーヒー飲料は、これらの製品はそのような苦味化合物が本来少ないことから、特に、苦味化合物単離物の添加による利益をうけることができることを発見した。インスタント加工の間には、苦味化合物が、用いられる過酷な抽出条件によって破壊されることがあり、さらにカフェイン除去の間には、酸前駆体が部分的に抽出され、焙煎後の苦味化合物濃度が低くなることがある。苦味化合物は焙煎プロセスの初期に生成され、長時間の焙煎条件下で破壊されることがあるため、深煎りは、浅煎りと比べて少ない量の苦味化合物を含有する可能性がある。したがって、このような製品に苦味化合単離物を添加することによって、製品の全体的風味が増強されて、よりバランスのとれた製品を提供することがある。さらに、本発明者らは、風味の増強に加えて、これらのコーヒー製品の全体的なコク、強度及び口当たりを強化できることを発見した。前記コーヒー製品は、すぐに作れる（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｍａｋｅ）コーヒー、そのまますぐに飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ  ｃｏｆｆｅｅ）コーヒー又は濃縮コーヒーを包含するがこれらに限定されないいかなる形態も含んでもよい。
【００６９】
チョコレート、キャンデー及びミルクのような非コーヒーベースの食料及び飲料に目を向けると、本発明者らは、驚くべきことに、このような製品への苦味化合物単離物の添加が、入れたてのコーヒーに特有の風味を提供することによってその風味を補足できることを発見した。非コーヒーベースの食料及び飲料に良好なコーヒー風味を得ることは、種々の高価で不安定な着臭剤の使用を必要とすることが多いため、きわめて困難となる可能性がある。対照的に、本明細書に記載の苦味化合物供給源は一般的に容易に入手可能であることから、該苦味化合物単離物の使用は、製品に風味を加えるためのより安価で、簡便で自然な方法を提供できる。さらに、該苦味化合物単離物は、現在入手可能な風味剤で類似の結果を得ることがしばしば困難である、入れたてのコーヒー特有の独特で特徴的な風味を提供することができる。さらに、この入れたてのコーヒーの味は、製品に任意のカフェインを添加することなく、苦味化合物単離物によって提供できる。ただし、本発明の苦味化合物単離物は、より自然で、複雑及び現実的な全体的なコーヒー風味の知覚を提供するために、現在入手可能な香味料と共に使用されてもよいことに留意すべきである。
【００７０】
前記の食料及び飲料製品の各々に添加される苦味化合物単離物の量は、風味の嗜好及び所望の風味に従って異なるであろうことは、当業者に理解されるであろう。食料及び飲料製品の風味を増強するための苦味化合物単離物の使用の代表的例証が、本明細書の実施例に見られる。
【００７１】
分析方法
本発明の要素を特性評価するために使用されるパラメータは、特定の分析方法によって定量化される。これらの方法を以下に詳細に説明する。
【００７２】
苦味化合物組成物中に存在する苦味化合物の評価方法
キニド類及び／又はフェニルインダン類のような、苦味化合物組成物中に存在する苦味化合物は、それぞれＨＰＬＣ−ＤＡＤ及びＨＰＬＣ−ＭＳによって分析される。
【００７３】
カフェオイルキナ酸、カフェオイルキニド類及びフェルロイルキナ酸の分析の場合、該システムは、２６９５分離モジュール（ウォーターズ（Waters）、米国マサチューセッツ州ミルフォード（Milford））、２９９６測光アレイ検出器（ウォーターズ（Waters）、米国マサチューセッツ州ミルフォード（Milford））及びミクロマス（Micromass）ＺＭＤ質量分析計（ウォーターズ（Waters）、米国マサチューセッツ州ミルフォード（Milford）により提供）から成る。正の電子スプレーモードで運転し、ＭＳ−分析を、カフェオイルキナ酸類についてはｍ／ｚ=３５５、カフェオイルキニド類についてはｍ／ｚ=３３７、及びフェルロイルキナ酸類についてはｍ／ｚ=３６９を用いて、スキャン及びシングルイオン観測モードで実施した。例証のみの目的で、コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を使用するが、いかなる苦味化合物組成物を用いてもよいことは理解されるであろう。１０μＬのコーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を、４０℃に保たれた分析用フェニル−ヘキシルカラム（２５０×４．６ｍｍ、ルナ（Luna）、フェノメネックス（Phenomenex）、米国カリフォルニア州トランス（Torrance））に直接注入する。流量を０．８ｍＬ／ｍｉｎに維持し、溶出液を３２６ｎｍで観測して、水性ギ酸アンモニウム緩衝剤（２５０ｍｍｏｌ、ｐＨ３．５）とメタノールの混合物（７５／２５、ｖ／ｖ）から開始し、その後メタノール含有量を３０分以内に３０％まで、続いて１５分以内に５０％まで、最後に１０分以内に１００％まで増大して、クロマトグラフィーを実施した。このメタノール含有量をさらに１０分間維持する。これらの条件下で、遊離カフェオイルキナ酸類は一般的には６．０７分、８．５３分及び８．７１分後に溶出し、フェルロイルキナ酸類は１６．３０分及び１６．７８分後に溶出し、５つのカフェオイルキニド類は１７．４分、１８．１分、１９．１分、２０．２分及び２２．３分後に別個のピークとして溶出する。さらに、多数の複合的にエステル化されたキナ酸類異性体及びフェニルインダン類を含む非常に複雑で強い苦味のある遅延溶出画分は、５０分〜５６分の間に１つの複雑なピークとして溶出する。
【００７４】
ジ−カフェオイルキニド類、フェルロイルキニド類、ジ−フェルロイルキニド類、並びにフェニルインダン類の分析の場合、マイナスイオンを検出するため、アジレント（Agilent）１１００シリーズＨＰＬＣ（アジレント（Agilent）、米国カリフォルニア州パロアルト（Palo Alto））を、多反応観測モード（multiple reaction monitoring mode：ＭＲＭ）で運転するＡＰＩ４０００Ｑ−トラップ（Q−Trap）質量分析計（アプライドバイオシステムズ（Applied Biosystems）、ドイツ国ダルムシュタット（Darmstadt））と組み合わせる。１５０分の持続時間の間に、ｍ／ｚ４９７→３３５及び４９７→１６１の質量遷移反応（mass transition reaction）をジ−カフェオイルキニド類の検出に使用し、ｍ／ｚ３４９→１９３及び３４９→１７５をフェルロイルキニド類、５２５→１９３及び５２５→１７５をジ−フェルロイルキニド類、並びに２７１→１４６及び２７１→１０９をシス−／トランス−５，６−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダン）、そして２７１→１６１及び２７１→１０９をシス−／トランス−４，５−ジヒドロキシ−１−メチル−３−（３’，４’−ジヒドロキシフェニル）インダンに使用する。ゼログレードの空気が、ネブライザガス（２４１ｋＰａ（３５ｐｓｉ））として及び溶媒乾燥（３１０ｋＰａ（４５ｐｓｉ））のためのターボガス（４００℃）として機能する。
【００７５】
単独のジ−カフェオイル及びジ−フェルロイルキニド類を観測するため、分析用カラム（シナージ・フュージョン（Synergi Fusion）−ＲＰ、１５０×内径２ｍｍ、４μｍ、フェノメネックス（Phenomenex）、ドイツ国アシャッフェンブルグ（Aschaffenburg））でクロマトグラフィーを実施する。試料（１０μＬ）を注入した後、流量を２５０ｍＬ／ｍｉｎに維持しながら、ギ酸水溶液（１％）とメタノールの混合物（６０／４０、ｖ／ｖ）から開始し、その後メタノール含有量を１５分以内に６０％まで、続いて２５分以内に１００％まで増大する勾配を用いて、クロマトグラフィーを実施する。
【００７６】
個々のフェルロイルキニド類の観測のため、分析用フェニル−ヘキシルカラム（２５０×４．６ｍｍ、ルナ（Luna）、フェノメネックス（Phenomenex）、米国カリフォルニア州トランス（Torrance））でクロマトグラフィーを実施する。試料（１０μＬ）を注入した後、流量を１．０ｍＬ／ｍｉｎに維持しながら、水性ギ酸アンモニウム緩衝剤（５００ｍｍｏｌ、ｐＨ３．５）とメタノールの混合物（７５／２５、ｖ／ｖ）から開始し、その後メタノール含有量を３４．５分以内に２８％まで、続いて１０分以内に５０％まで、最後に５分以内に１００％まで増大して、クロマトグラフィーを実施する。
【００７７】
個々のフェニルインダン類を観測するため、分析用カラム（シナージ・フュージョン（Synergi Fusion）−ＲＰ、１５０×内径２ｍｍ、４μｍ、フェノメネックス（Phenomenex）、ドイツ国アシャッフェンブルグ（Aschaffenburg））又はゾルバックス・エクリプス（Zorbax Eclipse）ＸＤＢ−Ｃ１８、１５０×内径２．１ｍｍ、４μｍ、アジレント（Agilent）、ドイツ国ヴァルドブロン（Waldbronn））でクロマトグラフィーを実施する。試料（５〜２０μＬ）を注入した後、流量を２５０ｍＬ／ｍｉｎに維持しながら、水性ギ酸（０．１％）とアセトニトリルの混合物（７５／２５、ｖ／ｖ）から開始し、その後アセトニトリル含有量を５分以内に２８％まで、続いて２０分以内に３０％まで、さらにその後５分以内に１００％まで増大する勾配を用いて、分析を実施する。
【実施例】
【００７８】
実施例１
約５００ｇのポリアミド（ＳＣ−６、マシェリー＆ナーゲル（Machery & Nagel）、ペンシルバニア州イーストン（Easton））を、約１５００ｍＬの水に懸濁し、ほぼ室温で約２時間膨潤させる。表面に浮遊する微粉を除去し、該スラリーをＸＫ５０／１００カラム（１００ｃｍ×５．０ｃｍ；アマシャム・ファーマシア（Amersham Pharmacia）、ニュージャージー州ピスカタウェイ（Piscataway））に、約９０ｃｍのカラムベッド高が得られるまで充填する。タフゼル（Tefzel）（登録商標）チューブ（アマシャム・ファーマシア（Amersham Pharmacia）、ニュージャージー州ピスカタウェイ（Piscataway））及びマスターフレックス（Masterflex）（登録商標）シリコーンチューブ（サイズ１６；コール・パーマー（Cole Palmer）、イリノイ州シカゴ（Chicago））を使用して、該カラムを蠕動ポンプ（ベーカー・テクニカル・インダストリーズ（Baker Technical Industries））に接続する。いかなる不純物も除去するため、カラムに２００プルーフエタノール（アーパー（Aaper）、ケンタッキー州シェルビーヴィル（Shelbyville））を流量約１４．７ｍＬ／ｍｉｎで８時間流して洗浄する。その後、移動相を水に切り換え、該カラムにさらに約１２時間流す。
【００７９】
約６Ｌのコーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を、コーヒーメーカーを使用して、約５０ｇの焙煎して挽いたコーヒー（フォルジャーズ（Folgers）（登録商標）グルメサプリーム（Gourmet Supreme）カフェイン抜き）及び１１００ｍＬの水を含有する複数のバッチで調製する。続いて、該コーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を氷浴中でほぼ室温まで冷却する。約５Ｌのコーヒー（ｃｏｆｆｅｅ  ｂｒｅｗ）を流量約１４．５ｍＬ／ｍｉｎでカラムに適用し、続いて該カラムを水（ミリ−Ｑ（Milli-Q）（登録商標））で約１２時間洗浄する。最後に、移動相を２００プルーフエタノール（アーパー（Aaper）、ケンタッキー州シェルビーヴィル（Shelbyville））に切り換え、カラムの水性デッドボリューム（約１．４Ｌ）をカラムからポンプ吐出した後、苦味化合物単離物を含有するエタノール性溶出液を回収する。約５．６Ｌの単離物（カラム容量の約４倍に相当）を回収した後、単離を停止する。約４０℃及び約７ｋＰａ（７０ｍｂａｒ）で実施した回転蒸発（ブエチ（Buechi）、デラウエア州ニューキャッスル（New Castle））によって単離物からエタノールを除去し、残りの苦味化合物単離物の乾燥残留物を約５０ｍＬの２００プルーフエタノール（アーパー（Aaper）、ケンタッキー州シェルビーヴィル（Shelbyville））に溶解させる。いかなる不溶性物質も、遠心分離によって除去する。当該苦味化合物単離物は、本明細書に記載の分析方法を使用して分析され、食料及び飲料製品への使用が許容可能な苦味キニド類及びフェニルインダン類を含むことが確認される。
【００８０】
実施例２
約１ｇのクロロゲン酸（アルドリッチ（Aldrich）、ウィスコンシン州ミルウォーキー（Milwaukee））及び約２ｍＬの水（ミリ−Ｑ（Milli-Q）（登録商標））を混合し、その後約７０℃で乾燥させる。残留物を、続いて約２２０〜２３０℃で約１８分間乾加熱する。得られる反応生成物を、温水（ミリ−Ｑ（Milli-Q）（登録商標）、１００ｍＬ）に溶解し、ほぼ室温まで冷却した後、酢酸エチル（５×２５ｍＬ、（アルドリッチ（Aldrich）、ウィスコンシン州ミルウォーキー（Milwaukee））で抽出する。有機相を合わせたものから溶媒を除去し、残留物をさらに処理するためにエタノール／水（３０／７０、ｖ／ｖ；１０ｍＬ）に溶解させる。
【００８１】
残留クロロゲン酸を除去する必要がある場合、ポリアミド（ＭＮ−ＳＣ−６、マシェリー＆ナーゲル（Machery & Nagel）、ペンシルバニア州イーストン（Easton）））を水に懸濁し、ガラスカラム（３００×３０ｍｍ）に約１６０ｍｍまで充填する。前記ポリアミドを、約２５０ｍＬのエタノールと約２５０ｍＬの水との混合物でコンディショニングし、水（ミリ−Ｑ（Milli-Q）に溶解した残留物をカラムに適用する。該カラムを約７５０ｍＬの水で洗浄し、約５００ｍＬのエタノールを使用して苦味化合物を溶出する。最後に、該エタノール性苦味化合物単離物を、真空回転蒸発（４５℃、７ｋＰａ（７０ｍｂａｒ））によって所望の強度まで濃縮する。当該苦味化合物単離物は、本明細書に記載の分析方法を使用して分析され、食料及び飲料製品への使用が許容可能な苦味キニド類及びフェニルインダン類を含むことが確認される。
【００８２】
実施例３
実施例１のエタノール性苦味化合物単離物約０．２５０〜０．５００ｍＬ（乾燥重量約２５〜５０ｍｇに相当）を窒素気流下で乾燥させ、その後、約１．５ｇのフォルジャーズ（Folgers）（登録商標）インスタントコーヒーと約１００ｍＬの水とから調製したインスタントコーヒー飲料約１００ｍＬに溶解させる。苦味化合物単離物が添加されていないインスタントコーヒー飲料と比較して、苦味化合物単離物が添加されたインスタントコーヒー飲料は、増強された入れたてのコーヒーの風味を、増大したコク及び強度と共に有し、同時にインスタントコーヒーに特有の加水分解物発生臭（ｏｆｆ−ｎｏｔｅ）が減少される。全体的にみて、苦味化合物単離物を追加したインスタントコーヒー飲料は、味において、入れたてのコーヒーにはるかに近いと認識される。
【００８３】
実施例４
実施例１からのエタノール性苦味化合物単離物約０．１〜０．２５ｍＬ（乾燥重量約１０〜５０ｍｇに相当）を窒素気流下で乾燥し、その後、約３３．３ｇのフォルジャーズ・グルメサプリーム（Folgers Gourmet Supreme）（登録商標）カフェイン抜きコーヒーと約１４２０ｍＬの水とから調製した、入れたての焙煎して挽いたカフェイン抜きコーヒー約１００ｍＬに溶解させる。苦味化合物単離物を追加しないカフェイン抜きコーヒーと比較して、苦味単離物が添加されたコーヒーは強度とコクが増大し、口当たりが改善されることが示される。
【００８４】
実施例５
約５０ｇのミルクチョコレート（ミルカ（Milka）（登録商標））を湯浴で溶融させ、実施例１からのエタノール性苦味化合物単離物約０．６ｍＬ（乾燥重量約６０ｍｇ）を添加し、攪拌によって均一に分配する。該チョコレート／苦味化合物単離物の組み合わせを、続いて結晶化皿に移して、硬化させるため冷蔵庫内に約３０分置く。こうして苦味化合物単離物が添加されたチョコレートは、ダークチョコレートに似た、良好なコーヒー風味及び良好なコーヒー様の口当たりの特徴を示す。
【００８５】
実施例６
約１５ｇのネスクイック（Nesquick）（登録商標）ダブルチョコレートココアパウダー（ネスレ（Nestle））を約２３５ｍＬのミルクに溶解させ、電子レンジで加熱する。実施例１からのエタノール性苦味化合物単離物約０．３ｍＬ（乾燥重量約３０ｍｇに相当）を、該温かい飲料に攪拌しながら添加し、その風味を増強させる。増強されたチョコレートミルクは、良好なコーヒー風味及び良好なコーヒー様の口当たりを示す。
【００８６】
本明細書で引用したすべての文献は、その関連部分において本明細書に参考として組み込まれ、いかなる文献の引用も、それが本発明に対する従来技術であることを認めるものと解釈すべきではない。
【００８７】
本発明の特定の実施形態について説明し記載したが、この発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることは当業者には明白であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更及び修正を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【国際調査報告】
2008543336.tif 000011
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2008543336.tif 000013