(57)【要約】  非晶質の無糖甘味料組成物は、チョコレート菓子の生成において砂糖代替物として機能する。マルチトールシロップを、チョコレート菓子混合物中でドライミルク代替物組成物と共に使用して、他の無糖チョコレート菓子組成物に比べて改善された味および質感特性を有するチョコレート菓子を形成することができる。他の非晶質の甘味料組成物を、チョコレート組成物の生成において使用することができる。チョコレート組成物の作製方法も開示されている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
無糖チョコレート菓子の作製方法であって、
（ｉ）基本のチョコレート混合物を形成するように、砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物、およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
（ｉｉ）前記混合物を加熱するステップと、
（ｉｉｉ）前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。
【請求項２】
前記非晶質の甘味料組成物が、ポリオールおよび難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記非晶質の無糖甘味料組成物が、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されたポリオールである、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記非晶質の無糖甘味料組成物がマルチトールシロップである、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記非晶質の無糖甘味料組成物が、前記菓子の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約５重量％〜約１５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約１０重量％〜約５０重量％を構成する、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２０重量％〜約４０重量％を構成する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約９重量％〜約１１重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２５重量％〜約３５重量％を構成する、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記菓子が無糖チョコレートクラム組成物である、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記混合物を約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記混合物を加熱する前に、前記基本のチョコレート混合物を微細化するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記混合物を加熱しながら、前記基本のチョコレート混合物を精練するステップをさらに含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記精練中に、矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記精練中に、組織形成材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
追加の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記矯味料材料が、バニラ、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、および塩からなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
無糖チョコレート菓子が形成される基本のチョコレート混合物であって、
砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物、ドライミルク代替物組成物、およびチョコレート形成性組成物を含むチョコレート混合物。
【請求項２０】
無糖チョコレート菓子であって、
（ｉ）基本のチョコレート混合物を形成するように、非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
（ｉｉ）前記混合物を加熱するステップと、
（ｉｉｉ）前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法で調製された無糖チョコレート菓子。
【請求項２１】
前記非晶質の甘味料組成物が、ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）、ポリオール、および難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２２】
前記非晶質の甘味料組成物が、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリトリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されたポリオールである、請求項２１に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２３】
前記非晶質の甘味料組成物がマルチトールシロップである、請求項２２に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２４】
前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２５】
前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２６】
前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項２５に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２７】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約５重量％〜約１５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約１０重量％〜約５０重量％を構成する、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２８】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２０重量％〜約４０重量％を構成する、請求項２７に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項２９】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約９重量％〜約１１重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２５重量％〜約３５重量％を構成する、請求項２８に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項３０】
前記菓子が無糖チョコレートクラム組成物である、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項３１】
前記混合物を約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する、請求項２０に記載の無糖チョコレート菓子。
【請求項３２】
チョコレートクラム菓子の作製方法であって、
（ｉ）基本のチョコレート混合物を形成するように、非晶質の甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合するステップと、
（ｉｉ）前記混合物を加熱するステップと、
（ｉｉｉ）前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。
【請求項３３】
前記非晶質の甘味料組成物が、トウモロコシシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、タガトースシロップ、および難消化性デキストリンからなる群から選択される、請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記ドライミルク代替物組成物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項３２に記載の方法。
【請求項３５】
前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項３２に記載の方法。
【請求項３６】
前記チョコレート形成性組成物がカカオリカーである、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約５重量％〜約１５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約１０重量％〜約５０重量％を構成する、請求項３２に記載の方法。
【請求項３８】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２０重量％〜約４０重量％を構成する、請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記菓子の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、前記ドライミルク代替物組成物が、前記菓子の約９重量％〜約１１重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記菓子の約２５重量％〜約３５重量％を構成する、請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
前記混合物を約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する、請求項３２に記載の方法。
【請求項４１】
前記混合物を加熱する前に、前記基本のチョコレート混合物を微細化するステップをさらに含む、請求項３２に記載の方法。
【請求項４２】
前記混合物を加熱しながら前記基本のチョコレート混合物を精練するステップをさらに含む、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
前記精練中に、少なくとも１種の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記精練中に、少なくとも１種の組織形成材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項４２に記載の方法。
【請求項４５】
少なくとも１種の矯味料材料を前記基本のチョコレート混合物に添加する、請求項３２に記載の方法。
【請求項４６】
前記少なくとも１種の矯味料材料が、バニラ、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、および塩からなる群から選択される、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
チョコレート組成物であって、
非晶質の甘味料組成物と、
ドライミルク代替物と、
チョコレート形成性組成物とを含み、
前記非晶質の甘味料組成物、前記ドライミルク代替物、および前記チョコレート形成性組成物が一緒に混合され、加熱され、真空乾燥される、チョコレート組成物。
【請求項４８】
前記非晶質の甘味料組成物が、トウモロコシシロップ、高果糖コーンシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、難消化性デキストリン、タガトースシロップ、およびその組合せからなる群から選択される、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項４９】
前記ドライミルク代替物が、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択される、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項５０】
前記チョコレート形成性組成物が、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択される、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項５１】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約５重量％〜約１５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約１０重量％〜約５０重量％を構成する、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項５２】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約６５重量％〜約８５重量％構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約２０重量％〜約４０重量％を構成する、請求項５１に記載のチョコレート組成物。
【請求項５３】
前記非晶質の甘味料組成物が、前記組成物の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、前記ドライミルク代替物が、前記組成物の約９重量％〜約１１重量％を構成し、前記チョコレート形成性組成物が、前記組成物の約２５重量％〜約３５重量％を構成する、請求項５２に記載のチョコレート組成物。
【請求項５４】
前記チョコレート組成物がチョコレート菓子を含む、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項５５】
前記チョコレート組成物がチョコレートクラム組成物を含む、請求項４７に記載のチョコレート組成物。
【請求項５６】
前記チョコレートクラム組成物が、チョコレート飲料、チョコレートベーキングミックス、チョコレートコーティング混合物、フロスティング、アイスクリーム、アイスクリーム用トッピング、アイスクリーム用インクルージョン、冷凍デザート、デザート用トッピング、デザート用インクルージョン、ヨーグルト、ミルクセーキ、菓子、クッキー、ケーキ、朝食用シリアル、クリームフィリング、アイシングスプレッド、シロップ、朝食用バー、栄養バー、およびチョコレートバーからなる群から選択されたチョコレート製品中の材料である、請求項５５に記載のチョコレート組成物。
【請求項５７】
クラム菓子の作製方法であって、
（ｉ）基本の混合物を形成するように、ドライミルク代替物組成物と共に機能する非晶質の甘味料組成物を、オイルおよび脂肪のうちの少なくとも１つと混合するステップと、
（ｉｉ）前記混合物を加熱するステップと、
（ｉｉｉ）前記混合物を真空乾燥するステップとを含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本明細書では、食品組成物の作製方法およびそれによって作製された食品組成物が提供される。さらに詳細には、新規材料、およびチョコレートクラム菓子などのチョコレート組成物の改善された作製方法が開示されている。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートには、ダーク（スイート）チョコレート（ＣＦＲ  ２１：１６３．１２３に定義されている）、ミルクチョコレート（ＣＦＲ  ２１：１６３．１３０）、およびホワイトチョコレート（ＣＦＲ  ２１：１６３．１２４）の３つの一般型があり、これらはすべて、カカオ豆、詳細にはカカオリカー、ココアパウダー、および／またはココアバターなどの、カカオ豆から得られる組成物に由来するものである。従来のダークチョコレートは、約５４％のココアバターを含有するカカオリカー、蔗糖、および追加のココアバターからなるカカオリカーから得られる製品と定義することができる。ミルクチョコレートは、乾物に加えて、ミルクを含有する。ホワイトチョコレートもミルクを含有するが、ココア固体はない。
【０００３】
これらのチョコレートはすべて、ヘーゼルナッツ、クリスプライス、乾燥果物などの充填材料と組み合わせることができる。物理的な点から見ると、チョコレートは、凝固したトリグリセリドの脂肪相中の非脂肪微細粒子（蔗糖、乳糖、タンパク質、ミネラルなど）の実質的に無水の分散と同化することができる。トリグリセリドは、ダークチョコレートの場合、カカオリカーだけに由来し得るが、ミルクまたはホワイトチョコレートの場合、乳脂肪およびココアバターにも由来する。
【０００４】
チョコレートの調製は、混合／混練、微細化、精練、および調温の４段階を含む。第１段階では、例えばマルチプルロール精錬機で微細化または磨砕することも含む混練プロセスにおいて、材料を一緒に混合して、滑らかな流体ペーストを提供する。材料は順次添加することができ、具体的には、ココアバターを段階的に添加して、組成物の粘度を制御することができる。砂糖をより小さな粒径に予め磨砕して、チョコレート混合物の混練および微細化に必要とされる時間の長さを低減することもできる。混練により得られるペーストは、その後の微細化操作に適した特有の質感を有しなくてはならない。砂糖の粒径、脂肪含有量の選択、および／または乳化剤の添加によって、質感を制御することが可能である。
【０００５】
混練および微細化した後、大部分のチョコレートを精練プロセスにかけ、ここでチョコレート混合物を機械で加工して、より完全でより均質な風味および改善されたレオロジー特性をチョコレートに与える。これは、通常は、ダークチョコレートの場合、７５℃〜８０℃、ホワイトおよびミルクチョコレートの場合、約６５℃の高温で行われる。望むなら、矯味料（例えばバニラ、および追加のココアバター）などの、他の材料を、この段階で添加することができる。頻繁に添加される追加の材料は、レシチン、またはチョコレートの流動特性を改善する他の乳化剤であり、それによってココアバターの量を低減することが可能になる。
【０００６】
チョコレート調製の第３段階は、調温と呼ばれ、ここで液体チョコレート組成物をその凝固温度未満の温度に冷却し、次いで、適切な脂肪結晶構造を形成して、冷却時にその脂肪分の迅速な結晶化を容易にするために再加熱する。チョコレートの最終的な外観、その質感、および保持性は、正しい調温段階の条件に依存する。調温した後、成形の第４段階では、チョコレートを、最後に型に流し込んで固めることができ、またはエンロービングプロセスで使用して、チョコレートコーティングした菓子類などを作製することができる。
【０００７】
クラム技法として知られている別の作製技法では、液体ミルクまたは濃縮ミルクの製品を砂糖およびチョコレート組成物と混合して、その後、真空下で沸点まで加熱する。１％未満の水を含む粉末を得るために高真空下で乾燥する前に、この混合物をカカオリカーと共にまたはカカオリカーなしで加工する。このプロセスによって、従来の方法で得られたものとは全く異なる感覚刺激性を有するミルクチョコレートを得ることが可能になる。クラム技法から得られた生成物は、さらにミリングすることによって、均質な粒径を有する製品にまで微細化することができる。生成物を、他の非クラムチョコレートでよく行われる物理的処理プロセスの多くにかけることもできる。
【０００８】
各製造技法では、各技法のすべての段階において、完成品の所望の質感特性を実現し、かつ組成物の適切な加工性を確保するために、チョコレート組成物の粘度を制御することが重要である。粘度は、例えば組成物中ココアバターおよび／またはミルクの形態と同様に、添加される液体の量によって制御され、さらに、適切な粘度範囲を維持し、かつ最終組成物の適切な品質を確保するために、その添加を制御することが重要である。
【０００９】
チョコレート菓子類製品は、通常その甘味が蔗糖（テーブルシュガー）に由来している。その感覚刺激性および技術的特性によって、このタイプの菓子類製品に特に適している。蔗糖は、ブドウ糖および果糖の部分からなる二糖類であり、加工食品中にかなりの量で存在する。蔗糖は、多量に消費される場合、歯の虫歯に寄与する（齲蝕原性）ことによって歯科衛生に影響を及ぼし、かつ肥満症および糖尿病の病態に寄与して、ヒトに有害である恐れがある。加工食品中に蔗糖が多量に存在するので、多くの消費者は自分の蔗糖摂取を監視し、したがって無糖食品に対する消費者需要も高い。
【００１０】
したがって、他の甘味料が提案され、いくつかは糖尿病患者および減量している人のためのダイエットタイプのチョコレートを提供するために使用されている。チョコレート中の蔗糖の代替甘味料の１つの種類は、いわゆる糖アルコール、またはポリオール、具体的には、ソルビトール、マルチトール、および通常は加水分解水添デンプンとして知られている糖アルコールの混合物である。糖アルコール甘味料は、等価量の蔗糖より少ないカロリーをチョコレートに与えることに加えて、齲蝕原性もはるかに低い。ポリオールもゆっくりと代謝され、消費された後の血糖値の急増を引き起こさない。したがって、糖尿病患者向けの食物として推奨されることが多い。さらに、その発熱量は、平均値２．４ｋｃａｌ／ｇ（１０．０ＫＪ／ｇ）と推定され、それは、すなわち砂糖の発熱量の約６０％である。
【００１１】
しかし、具体的には、微細化、精練、および成形の操作を十分な条件下で行うために必要であるレオロジー特性を含む、技術的な製造課題があり、これらは、チョコレート中の蔗糖の代替物としてポリオールを含有する有効な組成物の広範な使用を妨げている。
【００１２】
これは、特には、ペーストが微細化装置のローラでの磨砕に程よく適したものであるために十分に粘着性でなければならない段階である微細化に関して当てはまる。ペーストが乾燥しすぎている場合、ローリングは不可能になるだろう。ポリオールは、その吸湿性に基づいて、ペーストの粘度を増大させる傾向がある。チョコレートペーストの粘度を低減する目的で、精練の前にレシチンなどの乳化剤を添加すると、ある程度しか補償できないことに留意すべきである。実際に、チョコレートミックス中の過剰のレシチンは、通常、望ましくない安定な油中水型乳濁液の形成をもたらす。安定すぎる乳濁液は、精練中に求められている水および揮発性化合物の蒸発を妨げる。さらに悪いことに、安定すぎる乳濁液は、その求められていることの逆の効果、すなわちチョコレートペーストの降伏点の上昇を招く恐れもある。
【００１３】
さらに、いくつかのポリオールは非常に吸湿性であり、製造プロセスにおける、保存の問題をもたらす。したがって、ポリオールがチョコレート処方に含まれる場合、製造業者は、水が吸収されるのを回避するために、通常は湿度レベルが制御された状態調節雰囲気を使用する。この現象は、具体的にはソルビトールで観察される。
【００１４】
さらに、これらの吸湿性の問題に関して、ソルビトールや還元イソマルツロースなどのいくつかのポリオールの結晶性粉末の脆性および形態は、微細化中に、砂糖の表面積より大きい特有の表面積を有する粒子の形成を引き起こす。これは、加工されたペーストをより吸湿性、したがってより粘性にし、このペーストのレオロジー的挙動を改善するために、より多い量の脂肪物質の使用が必要になる。さらに、磨砕、混練、微細化、または精練の操作中に、直接的または間接的に起こる温度上昇によって、ポリオールは多くの理由でより不安定になる。
【００１５】
第１に、ポリオールの吸湿性が高まる。ソルビトールの特有の場合においては、温度が２０℃から４０℃に上昇すると、製造環境で超えてはならない相対湿度である臨界相対湿度は７３％から６２％に低下する。第２に、温度上昇は、水和結晶形態のポリオール（還元イソマルツロース、ラクチトール一水和物など）の場合、相対湿度が低いときに結晶水を放出することによって、または低い融点を有するポリオール（キシリトール、ソルビトールなど）の場合、結晶の溶融によって、結晶状態の崩壊を招く恐れがある。このポリオール結晶の溶融または崩壊は、チョコレート組成物調製の後半の段階において非常に吸湿性の非晶質状態への転移をもたらす。ポリオールの（起こる可能性がある）溶融は、製造プロセスの後半の段階で起こり、粘度の上昇の結果、チョコレート組成物はほとんど加工できないため、望ましくない副作用であることに留意すべきである。
【００１６】
欧州特許出願公開第０３１７９１７号明細書の一部は、いわゆる「クラム」技法を使用した無糖および非齲蝕原性のミルクチョコレートを製造するための方法に関する。この方法で使用される砂糖代替物は、マルチトール、ラクチトール、または還元イソマルツロース（登録商標イソマルト（ＩＳＯＭＡＬＴ）で市販されている、１，６−グルコピラノシルマンニトールと１，６−グルコピラノシルソルビトールの等モル混合物）である。この方法に従って製造されるチョコレートは、３５重量％以上の脂肪含有量を有する。
【００１７】
シウコラ（Ｓｉｕｋｏｌａ）らの米国特許第５，９６２，０６３号明細書は、糖アルコールを使用したチョコレートクラム調製のための方法を開示している。この方法は、結晶状態のポリオールを少量ずつ添加し、プロセス中の温度を制御することに着目しているため、多量の甘味料（ポリオール）すべてが溶解しているわけではない。シウコラ（Ｓｉｕｋｏｌａ）では、手順の最中に甘味料をすべて溶解および／または溶融させると、このチョコレートの製造方法は有効でないことが判明していた。
【００１８】
特開昭６０／２３２０５８号公報は、砂糖がマルチトール粉末と乳糖もしくは麦芽糖もしくはマンニトールとの混合物、またはこれらの混合物で置換されたチョコレートを開示している。実施例および比較試験にその調製が記載されているいくつかのチョコレートは脂肪含有量は、２６．５重量％程度であるが、その特許出願には、その甘味質がマルチトールのみからなるチョコレート（比較例２）は、不十分な品質であること、すなわち粒状であること、不十分な甘味を有すること、ざらざらした舌触りを有することが明らかに示されている。さらに、その生成方法の実施が非常に困難であることも強調されている。チョコレート製品を調製するために使用するポリオールは、マルチトールシロップ粉末からなる。さらに、その出願で特許請求され、正確には甘味質がマルチトールなどのポリオールのみからなっているはずである低脂肪チョコレートの欠点を克服するためにマルチトールと、麦芽糖、乳糖、またはマンニトールなどの、少なくとも１種の他の砂糖との混合物の使用を与える、記載されたマルチトール含有チョコレートは、本発明の利点を示すことを意図された消極的な比較として使用されている。その文献の知識は、当業者が低脂肪ポリオール含有チョコレートを調製するための甘味質としてマルチトールを使用しないよう確信させることができただけである。
【００１９】
メンティンク（Ｍｅｎｔｉｎｋ）らの米国特許第５，３６０，６２１号明細書も、マルチトールを砂糖代替物としてチョコレート組成物で使用することを開示している。メンティンク（Ｍｅｎｔｉｎｋ）の開示では、適切な粘度および流動特性を有するチョコレート組成物を与えるために、全脂肪含有量が３２重量％未満の、極めて高純度のマルチトール組成物の使用を与えている。
【００２０】
結晶構造のポリオールをチョコレート組成物中で使用することには欠点があるが、流体状態のポリオールの使用も、その実施を妨害するチョコレートのレオロジー特性に多数の悪影響を及ぼすと考えられている。第１に、流体状態のポリオールを含むチョコレート組成物は、その粘度が加工できない状態まで上昇するはずであり、完成品の質感および味に悪影響を与える。さらに、液体ポリオールを使用して得られた高含水率のチョコレート組成物は、細菌および他の望ましくない有機体の微増殖を受けやすくなるはずである。
【００２１】
チョコレート組成物中の甘味料の溶解および／または溶融は、多くの場合、回避不可能であるが、当技術分野ではほとんどの場合、その発生を防ぐことが考えられている（例えば、シウコラ（Ｓｉｕｋｏｌａ）の米国特許第５，９６２，０６３号明細書を参照のこと）。したがって、チョコレート組成物中に非晶質状態で導入することのできる無糖砂糖代替物、および非晶質の甘味添加物の使用に対応するのに適したチョコレート混合物を提供することは望ましい。
【００２２】
しかし、液体ポリオールは、チョコレート組成物中で使用されているが、砂糖代替物としてではない。例えば、フィンケル（Ｆｉｎｋｅｌ）の米国特許第４，６６４，９２７号明細書は、チョコレートのレオロジー特性を調整するためにチョコレート組成物に液体ポリオールを添加することを開示している。液体ポリオールは、蔗糖またはチョコレート組成物中に既に存在している甘味料に加えて添加され、その標準融点を超える温度では実質的に非流動性であるチョコレート組成物を作製するために、チョコレート組成物を調温した後初めて添加される。
【００２３】
ダビラ（Ｄａｖｉｌａ）らの米国特許第６，４８８，９７９号明細書も、溶融されにくいチョコレート組成物を作製するために、グリセリン、ソルビトール、およびマンニトールなどの液体ポリオールの添加を開示している。同様に、Ｄａｖｉｌａの’９７９特許は、蔗糖またはチョコレート組成物の甘味剤に加えて、液体ポリオールを添加すべきであることを開示している。フィンケル（Ｆｉｎｋｅｌ）の’９２７参考文献でもダビラ（Ｄａｖｉｌａ）の’９７９参考文献でも、粘度を調整し、かつその製造後の溶融に対する抵抗性が向上したチョコレート組成物を作製するための、液体甘味剤の使用は開示されておらず、むしろ液体ポリオールの使用が開示されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２４】
流動性液体ポリオールは、甘味剤としてチョコレート組成物中で使用するのに適していないと考えられているので、いずれの場合も、ポリオールを甘味料または砂糖代替物として使用する試みは、結晶状態のポリオールを使用する試みに着目している。しかし、ポリオールを蔗糖代替物として使用することに伴う問題の多くは克服されていない。したがって、非晶質の甘味料組成物を使用して、チョコレート菓子または組成物、例えば無糖チョコレート菓子を作製する方法を開発する必要がある。さらに、非晶質のポリオールを甘味料組成物として効果的に使用するチョコレートの作製方法を提供することは望ましい。さらに、ポリオールを蔗糖代替物として使用することの有害な副作用なしに、無糖チョコレート菓子の作製方法を開発することは望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
発明の要旨
したがって、無糖チョコレート菓子の作製方法であって、砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合して、基本のチョコレート混合物を形成するステップを含む方法が提供される。次いで、混合物を加熱し、その後に真空乾燥して、チョコレート菓子、好ましくはチョコレートクラムを形成する。好ましくは、非晶質の無糖甘味料組成物は、ポリオールおよび難消化性デキストリンからなる群から選択される。より好ましくは、非晶質の甘味料組成物は、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せからなる群から選択されるポリオールであり、最も好ましくは、非晶質の甘味料組成物はマルチトールシロップである。
【００２６】
好ましくは、非晶質の無糖甘味料組成物は、組成物中に菓子の約５５重量％〜約９５重量％で存在し、ドライミルク代替物組成物は、菓子の約５重量％〜約１５重量％で存在し、チョコレート形成性組成物は、菓子の約１０重量％〜約５０重量％で存在する。ドライミルク代替物組成物は、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物からなる群から選択することができる。チョコレート形成性組成物は、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアバター、およびココアパウダーからなる群から選択することができ、特に好ましい一実施形態では、カカオリカーである。
【００２７】
本明細書では、チョコレート菓子組成物中の無糖甘味添加物であって、非晶質のマルチトール組成物からなる添加物もまた提供される。
【００２８】
本明細書では、無糖チョコレート菓子が形成される基本のチョコレート混合物であって、砂糖代替物として機能する非晶質の無糖甘味料組成物、ドライミルク代替物組成物、およびチョコレート形成性組成物を含む混合物もまた提供される。
【００２９】
さらに、本明細書では、チョコレートクラム菓子などのチョコレート組成物の作製方法、ならびにそれによって作製されたチョコレート組成物およびクラム菓子が提供される。該方法は、非晶質の甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合して、基本のチョコレート混合物を形成するステップを含む。次いで、混合物は加熱、撹拌、および真空乾燥され得る。非晶質の甘味料組成物は、トウモロコシシロップ、高果糖コーンシロップ、蜂蜜、糖蜜、ポリオール、タガトースシロップ、および難消化性デキストリンからなる群から選択することができる。驚くべきことに、ドライミルク代替物組成物を非晶質の甘味料組成物と共に使用することによって、液体甘味料組成物を使用することの製造上の有害な欠点の多くを回避できることが判明した。
【００３０】
さらに、本明細書では、非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物、およびチョコレート形成性組成物を含むチョコレート組成物が提供されている。非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物、およびチョコレート形成性組成物を一緒に混合し、加熱し、真空乾燥して、チョコレート組成物を得る。
【００３１】
別の非限定的な実施形態では、本開示は、非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物組成物、およびオイルおよび脂肪のうちの少なくとも１つを含むミルククラム菓子組成物を提供する。非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物、およびオイルおよび脂肪のうちの少なくとも１つを一緒に混合し、加熱し、真空乾燥して、ミルククラム組成物を得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
本明細書では、非晶質の無糖甘味料組成物、それから調製された無糖チョコレート菓子、およびその作製方法、ならびにチョコレート組成物、およびその作製方法が提供されている。好ましい一実施形態では、マルチトールシロップは非晶質の無糖甘味料組成物であり、それから作製されたチョコレート菓子は、チョコレートクラム組成物とすることができる。本明細書では、用語「非晶質の」は、結晶構造がなく、既知の明確な構造を有さず、室温において流動しやすいことを示す物質の組成を指す。非晶質の甘味料組成物は液体状態であり、固体状態または溶液の結晶糖構造より流動性である。好ましくは、非晶質の甘味料組成物は、５００〜２０，０００センチポアズの範囲の粘度を有する。
【００３３】
本明細書では、用語「砂糖」は、蔗糖またはテーブルシュガーを指す。本明細書では、用語「無糖」は、蔗糖を実質的に含まない食料品および／または食料品内の材料を指す。本明細書では、「砂糖代替物」は、無糖組成物、すなわち蔗糖を実質的に含まない組成物であり、無糖食料品の甘味剤として機能する。
【００３４】
本明細書では、「チョコレート形成性組成物」は、チョコレートを作製する際に通常使用されるカカオ豆に由来するプレ−チョコレート組成物を指す。チョコレートを製造するプロセスにおいて、カカオ種を、通常は破砕し、加熱して、その中のココアバターを溶融し、その後に磨砕して、カカオリカーまたはチョコレートリカーとして知られている濃厚なペーストを得る。いくつかの非限定的な実施形態では、チョコレート形成性組成物は、例えば野菜性脂肪、動物性脂肪、動物油、野菜油、または他の植物油などのトリグリセリド製品；および例えばココアパウダーなどのココア固体を含むことができる。例えば、チョコレート形成性組成物は、乾燥ミルク組成物および非晶質の甘味料と組み合わせて、野菜性脂肪、野菜油、またはココアバターを含むココアパウダーとすることもできる。
【００３５】
本明細書では、用語「乾燥ミルク組成物」は、チョコレート組成物での使用に適した非液体のミルク由来物質を指す。好ましい一実施形態では、ミルクからのカゼインタンパク質を乾燥し、ナトリウムやカルシウムなどの金属と組み合わせて、非晶質の甘味料組成物と共に使用するのに特に適した組成物であるカゼインナトリウムまたはカゼインカルシウムを形成することができる。
【００３６】
商品名ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）（登録商標）およびファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）−２（登録商標）（日本の松谷化学工業（Ｍａｔｓｕｔａｎｉ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊａｐａｎ）の登録商標）で市販されているものなどの難消化性デキストリンも、本明細書に提供されている方法において非晶質の無糖甘味料組成物として使用することができる。ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）（登録商標）およびファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）−２（登録商標）は、非常に水溶性であるが、繊維と同様の消化特性を有する難消化性デキストリンに付与された商品名である。ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）−２（登録商標）などの難消化性デキストリンの非限定的な一作製方法では、デンプンを酸または酵素で、ブドウ糖単位からなるより短い鎖の炭水化物に加水分解する。デンプンを完全に加水分解するとブドウ糖が得られるが、中間体生成物には、ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）−２（登録商標）のようなデキストリンが含まれる。デンプンはすべて、ブドウ糖単位間が主にα−１，４結合、および相対的に少ないα−１，２；α−１，３；およびα−１，６結合から構成されている。デンプンは、マルトデキストリンおよびブドウ糖シロップに加水分解されるので、これらの生成物は、α−１，４結合で連結されたブドウ糖単位をもち続けている。デキストリンは、酸および熱を加えることにより乾燥状態のデンプンが加水分解されることによって作製される。この方法では、加水分解で得られたブドウ糖がより大きな炭水化物と再び組み合わされて、α−１，２、α−１，３、およびα−１，６結合が形成する。さらに熱および／または酸を加えると、高度に分岐された炭水化物、またはピロデキストリンが得られ、次の処置によって、ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）（登録商標）などのデキストリンが得られる。例えば、米国特許第５，４５８，８９２号明細書は、難消化性デキストリンの非限定的例を提供している。
【００３７】
難消化性デキストリンの代わりにまたはそれに加えて、本明細書の組成物および方法のいくつかの非限定的な実施形態で使用することができる他の生成物には、ポリデキストロース、イヌリンオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、加水分解グアーゴム、アラビアゴム、アラビノガラクタン、および他の可溶性および不溶性の繊維などの化合物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３８】
驚くべきことに、非晶質の無糖甘味料組成物をチョコレート菓子で使用できることが判明した。本明細書では、用語「非晶質の」は、結晶構造がなく、既知の明確な構造を有さず、室温において流動しやすいことを示す組成物を指す。従来技術では、無糖甘味添加物は、固体状態、通常は結晶構造で、チョコレート組成物に添加される。チョコレート菓子中の水分および／または水によって、粘度が大幅に上昇し、組成物中の細菌の微増殖が促進されるので、非晶質または液体の無糖甘味料をチョコレート組成物に添加することが可能であるとは考えられていなかった。しかし、発明者らは、典型的な液体ミルク組成物に置換される乾燥ミルク代替組成物など、固体状態の別の添加剤または材料を使用する場合、チョコレート組成物中の液体甘味料の粘度および吸湿性の上昇に伴う問題の多くを解決できることを見い出した。したがって、非晶質の無糖甘味料組成物を使用することは、実現可能であり、かつ有利であろう。これは、マルチトールが結晶形態の限定された供給で存在するのでさらに有利であり、マルチトールシロップの使用は、マルチトールシロップが容易に入手可能であるので、無糖チョコレートの生成に有利な経済的影響を及ぼす可能性がある。
【００３９】
さらに、他の非晶質の甘味料組成物を、本開示のいくつかの実施形態で利用できることが考えられる。いくつかの実施形態では、トウモロコシシロップ、例えば高果糖コーンシロップ；糖蜜；蜂蜜；ポリオール；難消化性デキストリン；タガトースシロップ；およびその組合せなど、非晶質の甘味料組成物を、本明細書に開示する方法および組成物に組み込むことができるが、これらに限定されない。さらに、これらの非晶質の甘味料組成物を、例えば、マルチトールシロップ、ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、加水分解水添デンプン、およびその組合せなど、本明細書に開示する非晶質の甘味料組成物とブレンドすることができ、ブレンドした組合せを本明細書に開示するチョコレート組成物で使用することができる。上記に開示する通り、難消化性デキストリンおよび他の適切な化合物の例としては、ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）、ファイバーソル（Ｆｉｂｅｒｓｏｌ）−２、ポリデキストロース、イヌリンオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、加水分解グアーゴム、アラビアゴム、アラビノガラクタン、および他の可溶性および不溶性の繊維が挙げられる。
【００４０】
本明細書に開示する方法で作製したチョコレート菓子組成物は、味特性を改善していることも発見された。チョコレート矯味料を、従来技法で作製された無糖チョコレート組成物よりも濃縮する。さらに、チョコレート組成物は色彩もより濃く、例えば、ダークチョコレートは、従来技法で作製されたダークチョコレートより濃い。
【００４１】
本明細書に提供されている無糖チョコレート菓子は、他の無糖チョコレート菓子組成物に比べて有利な感覚刺激特性も有している。例えば、無糖チョコレート組成物、特にポリオール甘味料を含有するものは、通常は、口腔の冷却効果を有する。このような冷却効果は、消費者に、無糖チョコレート組成物は、従来のチョコレート菓子組成物ほど濃厚でも風味豊かでもないという印象を残してしまうので、無糖チョコレートの望ましくない特性である。しかし、本明細書に提供されている方法で生成されたチョコレート菓子は、他の無糖菓子組成物に比べて低減された冷却効果を有する無糖チョコレート組成物をもたらす。
【００４２】
好ましくは、マルチトールシロップを、本方法の非晶質の無糖甘味料組成物として使用する。ソルビトールシロップ、マンニトールシロップ、ラクチトールシロップ、イソマルトシロップ、エリスリトールシロップ、キシリトールシロップ、および加水分解水添デンプンに限定されないが、これらを含めて、他のポリオールシロップも本方法の範囲内で考えられる。本明細書では、用語ポリオールは、３個以上のヒドロキシル基、３〜約３６個の炭素原子を有する多価アルコールを指す。ポリオールまたは糖アルコールは、一般式ＣＨ２ＯＨ（ＣＨＯＨ）ｎＣＨ２ＯＨ（式中、ｎは、２〜５であり得る）を有する。しかし、本発明のポリオールは、これらの単位を２個以上含み、したがって単一単位のオリゴマーまたはポリマー鎖を含むことが考えられる。マルチトールは、本実施形態の範囲内で考えられるビス−ポリオール単位（すなわち、２つのポリオールモノマー単位を含有する化合物）の一例であり、エーテル結合で結合された２つの炭素６個の単位を含む式Ｃ１２Ｈ２４Ｏ１１で表される。
【００４３】
他の無糖チョコレートに比べて、本明細書に包含される方法で作製された無糖チョコレート菓子は、無糖チョコレート菓子のより強いチョコレート風味、より濃い色彩、および有益な感覚刺激特性を含めて、著しい利点を有することが判明した。無糖チョコレート菓子は、非晶質の無糖甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合して、基本のチョコレート混合物を形成するステップを含む方法で調製することができる。混合物を加熱し、その後に真空乾燥して、無糖チョコレート菓子を生成することができる。
【００４４】
無糖菓子であることで、本明細書に記載するチョコレート組成物はさらに、蔗糖を含むチョコレート菓子に比べて炭水化物含有量が低い。一実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、組成物の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約５重量％〜約１５重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約１０重量％〜約５０重量％を構成する。別の好ましい実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、チョコレート組成物の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２０重量％〜約４０重量％を構成する。別の好ましい実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、チョコレート組成物の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約９重量％〜約１１重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２５重量％〜約３５重量％を構成する。
【００４５】
チョコレート形成性組成物は、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターからなる群から選択することができるが、これらに限定されない。本発明の多くの異なる実施形態が本明細書で考えられているが、無糖甘味料組成物は非晶質の非固体組成物であるので、ミルク組成物かチョコレート形成性組成物の一方は固体状態とすべきであることは注目に値する。これによって、チョコレート組成物が、チョコレートに必要とされる組成物の物理的加工に適切な粘度を有すること、およびチョコレート菓子が、所望の質感特性を有することが確実になる。
【００４６】
本明細書に開示する組成物および方法は、他の矯味材料を含んでいてもよい、オイル組成物でチョコレート形成性組成物が置換されている組成物も考慮していることにも留意されたい。例えば、非限定的な一実施形態では、組成物および方法は、非晶質の甘味料、ドライミルク代替物組成物；および野菜油、動物油、または植物油などのオイルを含むミルククラムを含むことができる。組成物は、本明細書に記載する方法のいずれかで作製して、ミルククラム組成物を得ることができる。
【００４７】
上記に述べた通り、いくつかの非限定的な実施形態によれば、本明細書に開示するチョコレート組成物の作製方法は、他の非晶質の甘味料組成物を利用することもできる。例えば、これらの方法に従って使用するのに適した他の非晶質の甘味料組成物には、トウモロコシシロップ、高果糖コーンシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、難消化性デキストリン、タガトースシロップ、およびその混合物または組合せが含まれるが、これらに限定されない。本開示は、チョコレートクラム菓子の作製方法を包含する。方法は、非晶質の甘味料組成物をドライミルク代替物組成物およびチョコレート形成性組成物と混合して、基本のチョコレート混合物を形成するステップと、基本のチョコレート混合物を加熱するステップと、チョコレート混合物を真空乾燥するステップとを含む。いくつかの実施形態によれば、混合物を均質な混合物を確保するのに十分な温度、例えば約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する。他の実施形態によれば、方法は、混合物を加熱する前に、基本のチョコレート混合物を微細化するステップをさらに含むことができる。方法は、混合物を加熱しながら、基本のチョコレート混合物を精練するステップをさらに含むことができる。精練ステップ中、レシチンなどの組織形成材料、および／またはバニラ、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、塩、追加のココアバターなどの矯味料材料、および／または他の天然矯味料を、基本のチョコレート混合物に添加することができる。あるいは、加熱ステップ中、具体的にはチョコレート混合物の精練を含まない方法において、矯味料材料を基本のチョコレート材料に添加することができる。
【００４８】
非晶質の甘味料組成物を含む様々な方法によれば、ドライミルク代替物組成物は、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、および乳清タンパク質単離物のうちの１つまたは複数を含むことができる。チョコレート形成性組成物は、チョコレートリカー、カカオリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターのうちの１つまたは複数を含む。
【００４９】
本明細書に開示するいくつかの方法で非晶質の甘味料組成物を利用する場合、非晶質の甘味料組成物は、例えばチョコレートクラム菓子などのチョコレート組成物の約５５重量％〜約９５重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約５重量％〜約１５重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約１０重量％〜約５０重量％を構成する。別の実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、例えばチョコレートクラム菓子などのチョコレート組成物の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２０重量％〜約４０重量％を構成する。別の実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、例えばチョコレートクラム菓子などのチョコレートクラム組成物の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約９重量％〜約１１重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２５重量％〜約３５重量％を構成する。
【００５０】
例えば、チョコレートクラムなどのチョコレート組成物を生成するための方法は、さらに、菓子を食用チョコレートまたはチョコレート風味食品中の材料として組み込むステップを含むことができる。適切な食品の例としては、チョコレート飲料または飲料ミックス、ケーキ、クッキー、チョコレートベーキングミックス、例えばチョコレートケーキミックス、クッキーミックス、およびチョコレートまたはファッジブラウニーミックス、チョコレートコーティング混合物、フロスティング、アイスクリーム、アイスクリーム用トッピングおよびインクルージョン、デザート用トッピングおよびインクルージョン、冷凍デザート、ヨーグルト、ミルクセーキ、菓子（例えば、キャラメル、ハードキャンデー、チューインガム、チュー、ゼリービーン、および圧縮タブレットなど）、朝食用シリアル、クリームフィリング、アイシング、スプレッド、シロップ、朝食用バー、栄養バー、およびチョコレートバーが挙げられるが、これらに限定されない。
【００５１】
本開示は、非晶質の甘味料組成物；ドライミルク代替物；およびチョコレート形成性組成物を含むチョコレート組成物であって、非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物、およびチョコレート形成性組成物が一緒に混合され、加熱され、真空乾燥されたチョコレート組成物も考慮している。非晶質の甘味料組成物は、トウモロコシシロップ、高果糖コーンシロップ、糖蜜、蜂蜜、ポリオール、難消化性デキストリン、タガトースシロップ、およびその混合物など、本明細書に定義する任意の非晶質の甘味料組成物とすることができる。ドライミルク代替物は、乾燥カゼインナトリウム、乾燥カゼインカルシウム、または乳清タンパク質単離物とすることができる。チョコレート形成性組成物は、カカオリカー、チョコレートリカー、ココアパウダー、野菜油を混合したココアパウダー、およびココアバターとすることができる。いくつかの非限定的な実施形態によれば、チョコレート組成物はチョコレート菓子を含む。別の非限定的な実施形態によれば、チョコレート組成物はチョコレートクラム組成物を含む。チョコレートクラム組成物は、チョコレート飲料または飲料ミックス、ケーキ、クッキー、チョコレートベーキングミックス、例えばチョコレートケーキミックス、クッキーミックス、およびチョコレートまたはファッジブラウニーミックス、チョコレートコーティング混合物、フロスティング、アイスクリーム、アイスクリーム用トッピングおよびインクルージョン、デザート用トッピングおよびインクルージョン、冷凍デザート、ヨーグルト、ミルクセーキ、菓子（例えば、キャラメル、ハードキャンデー、チューインガム、チュー、ゼリービーン、および圧縮タブレットなど）、朝食用シリアル、クリームフィリング、アイシング、スプレッド、シロップ、朝食用バー、栄養バー、およびチョコレートバーなど、様々なチョコレートまたはチョコレート風味の消耗品の材料とすることができる。
【００５２】
様々な非限定的な実施形態によれば、チョコレート組成物は、チョコレート組成物の約５５重量％〜約９５重量％を構成する非晶質の甘味料組成物、組成物の約５重量％〜約１５重量％を構成するドライミルク代替物組成物、および組成物の約１０重量％〜約５０重量％を構成するチョコレート形成性組成物を含む。別の実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、チョコレート組成物の約６５重量％〜約８５重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約７．５重量％〜約１２．５重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２０重量％〜約４０重量％を構成する。別の実施形態では、非晶質の甘味料組成物は、チョコレート組成物の約７０重量％〜約８０重量％を構成し、ドライミルク代替物組成物は、組成物の約９重量％〜約１１重量％を構成し、チョコレート形成性組成物は、組成物の約２５重量％〜約３５重量％を構成する。
【００５３】
本明細書に記載する方法を使用して、チョコレートクラム組成物を作製することも好ましい。通常は、チョコレートクラム組成物は、フレーク状の固体状態で存在するチョコレート組成物であり、本明細書に記載するように、ミルクチョコレートコーティング、チョコレートバー、チョコレートケーキミックスなどの他の組成物、ならびにチョコレート風味を必要とする他の組成物および製品の生成において、チョコレート風味を提供するために使用される。非晶質の甘味材料の使用は、乾燥プロセス中の矯味料の混合を最大化する。非晶質の甘味材料はさらに、チョコレート／ミルク風味成分の保持を向上させ、矯味料の影響力を高める。
【００５４】
クラム製造技法は、甘味添加物、ミルク添加物、チョコレート形成性組成物を混合し、複合混合物を同時に撹拌しながら加熱し、その後に例えばオーブン、真空オーブン、または真空ミキサーを使用して、例えば熱および／または真空により、塊に含まれている水を除去することによって、予め作製された固体チョコレート組成物を生成するチョコレート製造方法である。そのようにして得られた生成物は、粒径が広範囲にわたっているが、ミリングによって微細化して、均質なサイズ範囲の粒子を生成することができる。混合物は、好ましくは加熱され、メイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応として知られている非酵素的褐変およびカラメル化反応の結果、快い味および芳香を発現する。しかし、ポリオールにはこのようなメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応で必要とされるカルボニル基がないので、このような反応はポリオールなどの砂糖代替物では起こらない。しかし、驚くべきことに、非晶質状態で組成物に導入された非晶質の甘味料組成物を使用すると、一つには、初期段階において液体状態で組成物に導入され、したがって吸収し、固体状態で導入された場合より効率的に矯味料が混合されるという理由で、蔗糖を含むチョコレート組成物と同様の有利な味特性を有することが判明した。
【００５５】
本開示のチョコレート組成物の形成方法のいくつかの非限定的な実施形態によれば、非晶質の甘味料組成物、ドライミルク代替物、およびチョコレート形成性組成物を組み合わせる際には、混合物を均質な塊をもたらすのに十分な温度に加熱する。いくつかの非限定的な実施形態では、混合物を約４５℃〜約１２５℃の温度に加熱する。他の非限定的な実施形態によれば、混合物を約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する。他の非限定的な実施形態によれば、混合物を約６０℃〜約８０℃の温度に加熱する。混合物を、均質な塊をもたらすのに十分な時間、該温度で加熱する。例えば、いくつかの非限定的な実施形態では、混合物を最高１時間加熱することができる。
【００５６】
さらに、非晶質の甘味料組成物を、チョコレートクラム技法に加えて、他のチョコレート生成方法で使用できることが考えられる。このような別の技法は、混練、微細化、精練、およびチョコレート組成物への更なる矯味料材料の添加を含む。
【００５７】
混練および微細化は、滑らかな流体ペーストをもたらすために混合物を例えばマルチプルロールプレスで混合および磨砕することを指す。この生成段階中に、組成物の粘度を制御するために液体組成物を段階的に添加しながら、材料を順次添加することができる。混練によって得られたペーストは、後続の微細化操作に適した、特有の質感を有していなければならない。混練および微細化した後、大半のチョコレートを精練プロセスにかけ、チョコレート混合物を機械的に加工して、より完全でより均質な風味および改善されたレオロジー特性をチョコレートに与える。これは、通常は、ダークチョコレートの場合、７５℃〜８０℃、ホワイトおよびミルクチョコレートの場合、約６５℃の高温で行われる。望むなら、矯味料、例えばバニラ、追加のココアバター、バニリン、コーヒー、加水分解乳脂肪、塩、および他の天然および人工矯味料などの他の材料を、この段階で添加することができる。任意の段階またはすべての段階で、組成物のレオロジー特性を改善し、かつ／またはチョコレート菓子組成物の仕上げの質感を調整する、組織形成材料をチョコレート菓子組成物に添加することもできる。このような添加剤の一例は、脂肪様リン脂質組成物であるレシチンである。
【００５８】
本明細書に提供されている好ましい一実施形態では、クラム技法として知られているチョコレートの生成法を使用する。本明細書のいくつかの実施形態で利用されるクラム技法では、ドライミルク代替物組成物を、非晶質の甘味剤と混合し、その後に真空条件下で約４５℃〜約１２５℃の温度に加熱する。いくつかの非限定的な実施形態では、混合物を約５０℃〜約１００℃の温度に加熱する。いくつかの非限定的な実施形態では、混合物を約６０℃〜約８０℃の温度に加熱する。次いで、混合物をココアペーストなどのチョコレート形成性組成物と共に加工した後、約０％〜約５％の水を含有する粉末を得るために高真空下で乾燥する。いくつかの非限定的な実施形態では、組成物を約０％〜約１％の水の含水率まで乾燥する。クラム技法で得られたチョコレート組成物の感覚刺激性は、通常は、精練などの更なる加工ステップを必要とする技法で得られたものとは異なる。クラム技法で得られた生成物を、さらにミリングによって、均質な粒径を有する生成物にまで微細化することができる。生成物を、他の非クラムチョコレートでよく行われる物理的処理プロセスの多くにかけることもできる。
【実施例】
【００５９】
下記の実施例は、本開示内の方法および組成物の様々な非限定的な実施形態を例示している。これらの実施例は、本明細書の特許請求の範囲で別段に記載または定義された本発明の範囲を限定するものではない。
【００６０】
実施例１
マルチトールシロップは、米国アイオワ州キーオカクのロケットアメリカ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ  Ａｍｅｒｉｃａ  Ｉｎｃ，Ｋｅｏｋｕｋ，Ｉｏｗａ）から得た（リュカシン（Ｌｙｃａｓｉｎ）（登録商標）、水分２５％）。ステファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）ミキサー中で、シロップ（７４７．５グラム）を７５℃（１６７°Ｆ）に加熱した。温度に到達した後、乾燥カゼインナトリウム（７５ｇ）をマルチトールシロップに混ぜ入れて、白色スラリーを形成した。カカオリカー（１７７．５ｇ）を溶融して、スラリーにし、７５℃（１６７°Ｆ）で混合を３０分間継続した。得られた塊は、ざらつき感を有するホットチョコレートカラメルに類似していた。
【００６１】
塊を、７５℃（１６７°Ｆ）の真空オーブンに配置した。慎重に、塊に真空および温度の勾配をかけた。５０８ｍｍＨｇ（２０インチＨｇ）の真空をかけ、塊を７５℃（１６７°Ｆ）で４時間乾燥した。これに続けて、オーブンの温度を４５℃（１１３°Ｆ）に下げ、塊をこの温度で１１時間乾燥した。その後に、温度を７５℃（１６７°Ｆ）に上げ、真空を７３６．６ｍｍＨｇ（２９インチＨｇ）に上げ、塊をこれらの条件下で２４時間乾燥した。
【００６２】
得られたチョコレート材料は、快いダークチョコレートの風味、およびインクルージョンを含むカラメルの質感を有した。乾燥した後、１．６５（０．０６５インチ）のスクリーンを取り付け、９１２０ＲＰＭに設定した「ナイフ」を備えたフィッズミル（ＦｉｔｚＭｉｌｌ）（登録商標）（米国イリノイ州エルムハーストのフィッツパトリック（Ｆｉｔｚｐａｔｒｉｃｋ  Ｃｏ．，Ｅｌｍｈｕｒｓｔ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）から入手可能）でチョコレート材料を磨砕して、チョコレートクラムを生成した。得られたチョコレートクラムの残留含水率を、１０５℃（２２１°Ｆ）の乾燥オーブン中で測定した。チョコレートクラムは、含水率が１．０７％であった。乾燥した後、チョコレートクラム製品の最終組成は、約６８％のマルチトール、約９％のカゼインナトリウム、および約２１％のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
【００６３】
実施例２
実施例１で示すように、マルチトールシロップ、乾燥カゼインナトリウム、およびカカオリカーを混合し、ステファン（Ｓｔｅｐｈａｎ）ミキサー中で加熱して、チョコレート塊を得た。塊を、１２７ｍｍＨｇ（５インチＨｇ）の真空下、７５℃（１６７°Ｆ）の真空オーブンで２０分間乾燥した。真空を５５３．４ｍｍＨｇ（２１インチＨｇ）に上げ、チョコレート材料の含水率が２．４２％に下がるまで塊の乾燥を継続した。
【００６４】
得られたチョコレート材料は、快いダークチョコレートの風味、およびインクルージョンを含むカラメルの質感を有した。真空乾燥した後、１．６５（０．０６５インチ）のスクリーンを取り付け、９１２０ＲＰＭに設定した「ナイフ」を備えたフィッズミル（ＦｉｔｚＭｉｌｌ）（登録商標）でチョコレート材料を磨砕して、チョコレートクラムを生成した。ミリングを行なったチョコレートクラム１００ｇのスクリーン試験によって、５３．９ｇの粒子が＋６０メッシュスクリーンに保持され；２３．０ｇの粒子が＋８０メッシュスクリーンに保持され；１６．１ｇの粒子が＋１００メッシュスクリーンに保持され；材料の残部は＋１００メッシュスクリーンを通過した。乾燥した後、チョコレートクラム製品の最終組成は、約６８％のマルチトール、約９％のカゼインナトリウム、および約２１％のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
【００６５】
実施例３
マルチトールシロップ（３９００ｇ）を、グルーエン（Ｇｒｏｅｎ）のケトルに加え、撹拌しながら６６℃（１５０°Ｆ）に加熱した。乾燥カゼインナトリウム（３９０ｇ）を添加し、シロップに十分に分散させた。カカオリカー（９３５ｇ）を、マルチトール／カゼイン塩の混合物に添加した。カカオリカーを溶融し、十分に混合して、均質な塊が形成した後、塊を１０５℃（２２１°Ｆ）に加熱し、その温度で４分間保持した。材料を、キーブラー（Ｋｅｅｂｌｅｒ）Ｔ２３８  ジャケット付き二軸真空ミキサー（米国イリノイ州オークローンのキーブラーエンジニアリング（Ｋｅｅｂｌｅｒ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｃｏ．，Ｏａｋ  Ｌａｗｎ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ）から入手可能）に移し、混合物を温かく維持するためにハウススチームをジャケットに加えながら、４０６．４ｍｍＨｇ（１６インチＨｇ）の真空下、設定３で３０分間混合した。３０分後、ミキサーの速度を設定６に上げ、真空を５５８．８ｍｍＨｇ（２２インチＨｇ）に上げた。この処置を行った後、回収して得られたチョコレート塊は、快いチョコレート風味を有していた。乾燥した後、チョコレート製品の最終組成は、約６８％のマルチトール、約９％のカゼインナトリウム、および約２１％のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
【００６６】
実施例４
マルチトールシロップ（４０００ｇ）を、グルーエン（Ｇｒｏｅｎ）のケトルに加え、撹拌しながら７４℃（１６５°Ｆ）に加熱した。乾燥カゼインナトリウム（４００ｇ）を添加し、シロップに十分に分散させた。カカオリカー（９３５ｇ）を、マルチトール／カゼイン塩の混合物に添加した。カカオリカーを溶融し、十分に混合して、均質なチョコレート塊が形成した後、材料を、キーブラー（Ｋｅｅｂｌｅｒ）Ｔ２３８  ジャケット付き二軸真空ミキサーに移し、真空下で１２５℃（２５７°Ｆ）に加熱し、その温度で４分間保持して、水を除去した。チョコレート材料をオーブンに移し、真空にしないで９６℃（２０５°Ｆ）で１時間乾燥して、快いチョコレート風味を有するチョコレート塊を得た。乾燥した後、チョコレート製品の最終組成は、約６８％のマルチトール、約９％のカゼインナトリウム、および約２１％のカカオリカーであった。組成の百分率はすべて、重量百分率で提示されている。
【００６７】
上記の説明では、必然的に本発明の限定された数の実施形態を提示しているが、関連技術分野の技術者は、本発明の性質を説明するために本明細書に記載かつ例示した構成要素、詳細、材料、および実施例のプロセスパラメータの様々な変更は、当業者が行うことができ、このような修正形態はすべて、本明細書に添付の特許請求の範囲に示された、本発明の原則および範囲内にとどまることを理解するであろう。当業者は、上記に記載する実施形態に対して、その広い発明概念から逸脱することなく変更が行われ得ることも理解するであろう。したがって、本発明は、開示する特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲によって定義された本発明の原則および範囲内に入る修正形態を包含するよう意図されていることが理解される。
【国際調査報告】
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