(57)【要約】  改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品であって、このコーヒー製品は可溶性コーヒー粒子及び非着香コーヒーオイルを含み、このコーヒーオイルは約０．１μｍ〜約２５μｍの液滴直径を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品であって
ａ）可溶性コーヒー粒子、
ｂ）非着香コーヒーオイル、
によって特徴付けられ、
コーヒー飲料として水でもどされるとき、前記コーヒーオイルが、０．１μｍ〜２５μｍ、好ましくは０．１μｍ〜２０μｍ、より好ましくは０．１μｍ〜１５μｍ、及び更により好ましくは１μｍ〜１０μｍの液滴直径を有することを特徴とする可溶性コーヒー製品。
【請求項２】
前記コーヒー製品の０．５重量％〜３重量％、好ましくは０．５重量％〜１重量％、より好ましくは０．７５重量％〜１重量％の前記コーヒーオイルを含むことを特徴とする、請求項１に記載の可溶性コーヒー製品。
【請求項３】
コーヒーオイル供給源として、アラビカ種アラビカ（Coffea arabica var. arabica）、アラビカ種ブルボン（Coffea arabica. var. bourbon）、ロブスタ種（Coffea canephora）、及びこれらの混合物から成る群から選択される、好ましくはアラビカ種アラビカ（Coffea arabica var. Arabica）から選択されることを特徴とする請求項１又は２に記載の可溶性コーヒー製品。
【請求項４】
前記コーヒー製品が、界面活性剤添加物及び安定剤添加物を含まないことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の可溶性コーヒー製品。
【請求項５】
前記可溶性コーヒー製品が容器の中に詰められるときに、前記コーヒー粒子及びコーヒーオイルが均質に混合されたままであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の可溶性コーヒー製品。
【請求項６】
改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品であって、
ａ）可溶性粒子状コーヒー、
ｂ）非着香コーヒーオイル、
によって特徴付けられ、
前記コーヒーオイル供給源が、アラビカ種アラビカ（Coffea arabica var. Arabica）を含み、コーヒー飲料として水でもどされるとき、前記コーヒーオイルが、０．１μｍ〜１５μｍの液滴直径を有し、前記コーヒー製品が界面活性剤添加物及び安定剤添加物を含まないことを特徴とする可溶性コーヒー製品。
【請求項７】
前記コーヒー製品の０．５重量％〜１重量の前記コーヒーオイルを含むことを特徴とする請求項６に記載の可溶性コーヒー製品。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の可溶性コーヒー製品を含むことを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項９】
水でもどされるときに、前記可溶性コーヒー粒子及び前記コーヒーオイルが均質に混合されたままであることを特徴とする請求項８に記載のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品に関し、該コーヒー製品は可溶性コーヒー粒子及び非着香コーヒーオイルを含み、水でもどされるときに、該コーヒーオイルは、コーヒー飲料中で約０．１μｍ〜約２５μｍの液滴直径を有する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーの世界では、好ましい風味及び香りが、コーヒー製品において特に望ましい特徴であると一般に考えられている。こうした特徴は、入れたての高品質のコーヒーに一般的に付随する。コーヒー製品が好ましい風味及び香りを欠く場合には、品質がより劣っていると消費者に知覚されてしまうことが多い。残念ながら、可溶性又はインスタントのコーヒーは、高品質の入れたてのコーヒーの風味及び香りを欠くために、コーヒー飲料中にはより望ましくない選択であるという評判を、コーヒー業界において、及び一部の消費者の中で築いてきた。
【０００３】
したがって、可溶性コーヒーの製造者は長年、可溶性コーヒーと入れたてのコーヒーとの間の知覚できる違いを低減する又は除くことを追求してきた。当然のことながら、こうした努力の大部分は、風味及び香りを改善することに集中させてきた。可溶性コーヒーは通常、炒ったコーヒーの温水抽出物を噴霧乾燥又は凍結乾燥することにより調製される。この調製プロセスは、高品質の入れたてのコーヒーに典型的に付随する、望ましい風味及び香りの幾らかを欠く可溶性コーヒー製品をもたらすことなることがしばしばある。あるいは、可溶性コーヒーは、望ましくないと考えられる、追加の風味及び香り、例えば「インスタントの」風味又は香りを有する場合がある。残念なことに、これは、消費者による可溶性コーヒーの前述の否定的な知覚をもたらす結果となる場合が多い。
【０００４】
この問題を改善するために多くの試みがなされており、最も一般的なのは、香りの成分を含有するオイルを可溶性コーヒーの中に組み込むことである。香りを可溶性コーヒーに添加するプロセスは、着香として既知である。着香は、基質、例えばオイル又はエマルションの中に香りを捉えることを通常伴う。例えば、米国特許第５，２２２，３６４号を参照のこと。通常、コーヒーオイル、又はコーヒーオイルとコーヒー抽出物のエマルションが基質として用いられる。次に香りを含有する基質は、コーヒーが容器の中に詰められ及び封止される前に、可溶性コーヒー粉末上に噴霧されてもよいし、又は可溶性コーヒー粉末の中に注入されてもよい。着香の理論は、オイルを介して香りを可溶性コーヒーに添加することにより、焙煎して挽いた新鮮なコーヒーの香りにより近似する可溶性製品を提供するというものである。
【０００５】
着香は、可溶性コーヒーの香りを改善するためにある程度まで有効であるが、容易にできるわけではない。着香を実行するために一般に用いられる基質に関して、香り及び／又は基質の組み込みが良過ぎるか、又は十分良くないかのいずれかであることが見出されることが多い。
【０００６】
香りの組み込みが良過ぎる場合、香りは基質中に有効に閉じ込められ、十分に放出されない。したがって、消費者は可溶性コーヒー製品中の改善された香りの利益を、可溶性コーヒー製品が調製されるときに経験することができない。この問題を改善するための試みにおいて、最近の開発は、コーヒーオイルの香りを強化したマイクロエマルションを、可溶性コーヒーの香りを改善するために用いてもよいことが提案されている。米国特許第５，５７６，０４４号を参照のこと。こうしたマイクロエマルションは、香りを可溶性コーヒーに、界面活性剤及び安定剤を使用することなく添加する。しかしながら、香りを収集し次いでそれらを可溶性コーヒーに添加するプロセスは、香りのオイルが添加されていない従来の可溶性コーヒーを製造することと比べると高価である。その結果、製造プロセスにおけるこの費用の増加は、購入時に消費者によって吸収されなければならない。更に、香りのオイルの添加は、欠陥があると知覚される、可溶性コーヒーの風味を改善するためには役立たない。それは単に、インスタントコーヒーの新しい容器が最初に開けられるときの香りの知覚を改善するだけである。
【０００７】
一方、香りの組み込みが十分良くない場合には、香りは製品中への組み込みの前又は直後に揮発し、ここでもまた所望の利益は失われる。
【０００８】
更に、香りを強化したオイルの可溶性コーヒー中への組み込みが十分良くなく、オイルが可溶性コーヒーと適切にブレンドされていない場合には、不快な油膜が製品の上に形成される傾向がある。油膜の問題を回避するために、界面活性剤及び安定剤を用いることが既知である。例えば、米国特許第４，８３５，００２号を参照のこと。これらの界面活性剤及び安定剤はオイルの所望のブレンドを維持するのに、及び見苦しい油膜の前述の形成を防ぐのに役立つ。残念なことに、こうした成分は食料品の中では最小限に保たれるべきであり、及び製品が１００％コーヒーであると考えられる場合には、全く存在してはならない。そのため、可溶性コーヒー製品を改善するための代わりの方法を開発する要求が依然として存在する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そのため、改善された風味及び香りの両方を有し、なお１００％コーヒーのままである、費用効率の高い可溶性コーヒー製品への要求が依然として残っている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品に関する。本発明の発明者は意外にも、こうした可溶性コーヒー製品に着香を用いることなく製造するための方法を発見した。特に本発明は、インスタント風味を消費者が、より容易に又はより早く知覚しないように、可溶性コーヒーの「インスタント」風味を抑制するような方法で、非着香コーヒーオイルを可溶性コーヒーに添加することに関係する。加えて、本発明の発明者は、コーヒーオイルの可溶性コーヒーへのこの添加はまた、可溶性コーヒーに典型的に付随する「インスタント」の香りを抑制し、それによって第２の方法で消費者の知覚を改善することを、意外にも、また思いがけなくも発見した。
【００１１】
理論に束縛されるものではないが、可溶性コーヒー製品の加工処理中に典型的に生成される、否定的な揮発性の風味及び香りの成分は、以下に詳細に説明される、本発明の均質化プロセスの間に作り出される微細なコーヒーオイルの液滴の中に優先的に拡散すると考えれらている。これらの否定的な揮発性成分がオイル液滴中に本質的に閉じ込められることによって、否定的な揮発性成分の濃度はバルク液体飲料中で低減し、これは次には否定的な風味及び香りの揮発性物質が知覚されることを抑制する。したがって、可溶性コーヒー中の否定的な揮発性の風味及び香りの成分を抑制することによって、本発明の発明者は、肯定的な風味及び香りを添加する必要なしに、可溶性コーヒーの風味及び香りを改善する方法を発見した。
【００１２】
更に、追加の肯定的な風味及び香りを可溶性コーヒーに提供することによるか、又は、否定的な風味及び香りが抑制されているために、単に、コーヒーの中に既に存在する肯定的な風味及び香りを知覚できるようにすることによるかのいずれかにより、コーヒーオイルは、可溶性コーヒーの肯定的に知覚される風味及び香りを強化してもよいと考えられている。
【００１３】
そのようなものとして、１つの実施形態では、本発明は、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品に関し、このコーヒー製品は：
ａ）可溶性コーヒー粒子、
ｂ）非着香コーヒーオイル、
を含み、コーヒー飲料として水でもどされるとき、コーヒーオイルは、約０．１μｍ〜約２５μｍの液滴直径を有する。
【００１４】
別の実施形態では、本発明は、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品に関し、このコーヒー製品は：
ａ）可溶性コーヒー粒子、
ｂ）非着香コーヒーオイル、
を含み、
コーヒーオイル供給源はアラビカ種アラビカ（Coffea Arabica var. Arabica）を含み、
コーヒー飲料として水でもどされるとき、コーヒーオイルは、約０．１μｍ〜約１５μｍの液滴直径を有し、
コーヒー製品は界面活性剤添加物及び安定剤添加物を含まない。
【００１５】
更に別の実施形態では、本発明は、本発明の可溶性コーヒー製品を含むコーヒー飲料に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品に関し、このコーヒー製品は可溶性コーヒー粒子及び非着香コーヒーオイルを含み、水でもどされるときに、このコーヒーオイルは、コーヒー飲料中で約０．１μｍ〜約２５μｍの液滴直径を有する。本発明の実施形態が、単なる一例として、これより記載される。
【００１７】
Ａ．定義
本明細書で使用するとき、用語「入れたコーヒー」とは、従来の浸出装置（例えば、コーヒー沸かし器、電動コーヒー沸かし器、ドリップ式コーヒー沸かし器、自動ドリップ式コーヒー沸かし器、及び一杯用コーヒー沸かし器（single serve coffee makers））を用いて、焙煎して挽いたコーヒーの水性抽出により得られるコーヒー飲料を意味する。
【００１８】
本明細書で使用するとき、用語「コーヒー濃縮物」とは、焙煎して挽いたコーヒーの水性抽出により得られる、液体コーヒー抽出物、又はこの抽出物の乾燥生成物を意味し、このような抽出物は、消費前に更なる加工処理（例えば、希釈）を必要とする場合がある。
【００１９】
本明細書で使用するとき、用語「コーヒー飲料」とは、更なる加工処理なしに消費されてもよい、焙煎して挽いたコーヒー、又は可溶性コーヒーのいずれかを含む液体を指す。本発明のコーヒー飲料は、典型的には、飲料の強度のあるものであり、これは、本明細書の分析方法の節でより詳しく定義される。
【００２０】
本明細書で使用するとき、用語「コーヒー抽出物」とは、可溶性（即ち、インスタント）コーヒーの製造中に得られる、焙煎して挽いたコーヒーの液体抽出物、又はこの抽出物の乾燥生成物を意味する。更に、用語「コーヒー抽出物」とは、後に加工処理され、及び最終的には乾燥されて可溶性（インスタント）コーヒー粒子を提供する、「中間体の」液体又は固体を指す。
【００２１】
本明細書で使用するとき、用語「コーヒーオイル」とは、コーヒー豆からのオイルの溶媒抽出又は物理的な圧搾若しくは抽出により得られる天然物を意味する。更に、用語「非着香コーヒーオイル」とは、コーヒー豆からのオイルの溶媒抽出又は物理的圧搾により得られる天然のコーヒーオイルを意味し、これは天然起源の風味及び／又は香りを有していてもよいが、追加の人工的又は天然の風味及び／又は香りを意図的に注入されてはいない。
【００２２】
本明細書で使用するとき、用語「含む」とは、本発明の実施において共同して使用できる様々な構成要素、成分、又は工程を意味する。それ故に、用語「含む」は、より制限的な用語「から本質的に成る」及び「から成る」を包含する。
【００２３】
本明細書で使用するとき、用語「含まない（free of）」又は「使われていない（free from）」は、製品中に記載された成分が全く存在しないことを意味するために用いられる。例えば、本明細書において記載、及び請求するとき、本発明の可溶性コーヒー製品は、界面活性剤添加物及び安定剤添加物を含まない。したがって、本発明の製品は、いずれの界面活性剤添加物及び安定剤添加物も含有しない。
【００２４】
本明細書で使用するとき、本明細書に記載される種類の水中油型エマルションの調製を意味するために、用語「均質化される」は、用語「均質化」と同義的に用いられる。オイル液滴は、定義された粒径及び粒径分布を有する。エマルションは、例えば、エマルションに、高温、及び／又は高圧、及び／又は多重経路均質化（multiple pass homogenization）、及び／又は高速剪断、又はこれらの組み合わせを受けさせるなど、当業者に既知のいずれかの方法により均質化されてもよい。
【００２５】
本明細書で使用するとき、用語「否定的な風味及び香り」とは、大部分の人々が不快又は嫌な特性であると一般に言う、定性的な総体的知覚を意味する。
【００２６】
本明細書で使用するとき、用語「肯定的な風味及び香り」とは、大部分の人々が好ましい特性であると一般に言う、定性的な総体的知覚を意味する。
【００２７】
本明細書で使用するとき、用語「可溶性コーヒー粒子」とは、噴霧乾燥インスタントコーヒー粉末、粒塊、凍結乾燥塊又は顆粒、錠剤及びウエファースが挙げられるが、これらに限定されない、可溶性コーヒーのいずれかの物理的形態を意味する。
【００２８】
本明細書で使用するとき、用語「可溶性コーヒー製品」とは、当業者に既知のいずれかのプロセス、並びに本明細書に記載されるプロセスにより調製できる、可溶性又はインスタントコーヒー粒子を含むコーヒー製品を意味する。一般に、可溶性コーヒーは、コーヒー豆のブレンドを焙煎して挽き、その焙煎して挽いたコーヒーを水で抽出して水性コーヒー抽出物を形成し、抽出物を乾燥して「可溶性コーヒー製品」を形成することによって調製される。
【００２９】
本明細書で使用するとき、用語「実質的に含まない」とは、無視できる量を意味し、いずれの顕著な利益も持たないことを意味する。本明細書中、「実質的に含まない」とは、可溶性コーヒー製品の約０．２５重量％未満、好ましくは約０．１５重量％未満、及びより好ましくは約０．１重量％未満を意味する。
【００３０】
百分率及び比率はすべて、指示がない限り、重量で計算される。百分率及び比率はすべて、指示がない限り、全組成物に基づいて計算される。
【００３１】
本明細書で参照するのは、本発明で使用される様々な成分を包含する構成要素の商品名である。本明細書において、本発明者は、特定の商品名による材料によって限定されることを意図しない。商品名によって参照される材料と同等の材料（例えば、異なる供給源から異なる名称又はカタログ番号で入手されるもの）は、本明細書に記載される組成物、キット及び方法において置き換えられても、また使用されてもよい。
【００３２】
本発明の記載において、様々な実施形態及び／又は個々の機能が開示される。当業者に明らかなように、このような実施形態及び機能のすべての組み合わせが可能であり、結果として本発明の好ましい実施態様とすることができる。
【００３３】
Ｂ．改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒーを製造するためのプロセス
１．コーヒーオイルの抽出／圧搾
焙煎して挽いたコーヒーからオイルを得るために、様々なプロセスが用いられてもよいが、抽出及び圧搾が最も広く用いられる技術である。一般に、焙煎して挽いたコーヒーからコーヒーオイルを圧搾するためには、例えばセンチュリー−ワン連続圧搾機（Century-One（商標）Expeller）（登録商標）プレス（Press）（オハイオ州クリーブランド（Cleveland）のアンダーソン・インターナショナル社（Anderson International Corp.））のような機械が用いられる。この特別な機械に関しては、焙煎して挽いたコーヒーが機械の中にねじくぎ様の装置により供給されるとき、一連の短い回転刃がコーヒーを、それが前方に押されて押し込まれるときに圧搾する。この押し込みが、約千分の数インチ（1インチは２．５４センチ）の幅である、周囲の細長い孔からオイルを押し出す。連続圧搾機の排出末端部上に位置するチョーク・バルブが背圧（およそ９０７ｋｇ（５０トン））を制御し、及び圧搾された塊が機械から排出される。オイルは収集され、プロセスの次の工程においてすぐに用いられる状態になっている。
【００３４】
同様に、溶媒抽出においては、コーヒーオイルは、例えば純粋な炭化水素、例えばブタン若しくはヘキサン、又は極性塩素化炭化水素、例えばクロロホルム、フレオン、四塩化炭素など、又は極性溶媒、例えば二酸化炭素、二酸化イオウ、若しくはアンモニアが挙げられる、多数の溶媒を用いて、焙煎して挽いたコーヒーから抽出されてもよい。小さいバッチスケールの抽出の例は、焙煎して挽いたコーヒーからオイルを抽出する、約５８℃（１３６°Ｆ）の沸点を有する溶媒としてヘキサンを用いるベンチトップのソックレー（Soxhlet）溶媒抽出機である。焙煎して挽いたコーヒーは、ソックレー（soxhlet）抽出機の中に設置される金属筒の中に詰められ、及びへキサンを用いて連続的に抽出される。ここでは、新しい溶媒がコーヒーと繰り返し混合され、コーヒーオイルを徹底的に抽出する。溶媒は次に、混合物を、約９８ｋＰａ（２９インチ水銀）真空下で回転式薄膜蒸発装置中で約２０３°Ｆ（９５℃）の温度まで加熱することにより、穏やかな揮散条件下で、コーヒーオイルから蒸発されてもよい。
【００３５】
カフェイン含有、又はカフェイン非含有の焙煎して挽いたコーヒーの様々な種類が、本明細書のコーヒーオイル供給源として用いられてもよいことは理解される。例えば、アラビカ種アラビカ（Coffea arabica var. arabica）、アラビカ種ブルボン（Coffea arabica var. bourbon）、及びロブスタ種（Coffea canephora）も同じく良好に用いることができる。実際、いずれの部類のコーヒーも、即ちアラビカ（Arabicas）、ロブスタ（Robustas）、マイルド（Milds）、ブラジル（Brazils）、又はこれらの混合物も、コーヒーオイル供給源として用いられてもよい。非限定例として、オイルは、低級品質、中級品質、又は高級品質のコーヒー豆、又はこれらの混合物から得ることができ、好ましくは高級品質の豆から得ることができる。高級品質の豆の非限定例には、コロンビア（Colombian）、グアテマラ（Guatamalan）、ニカラグア（Nicaraguan）、及びコスタリカ（Costa Rican）の高地産の豆が挙げられる。中級品質の豆の非限定例には、メキシコ（Mexican）及びサルバドル（Salvadorean）豆、並びに水洗されたブラジル（Brazilian）豆が挙げられる。最後に、低級品質の豆の非限定例には、ロブスタ、低級ナチュラル、例えばハイチＸＸＸ（Haiti XXX）、ペルー・ナチュラル、サルバドル、低級ブラジル、及び低級の水洗されていないアラビカ、例えばウガンダ、インドネシア、アイボリーコースト、ドミニカ共和国、エクアドル、レサカス（Resacas）、及びグアテマラＴＭＳ（Guatemalan TMS）が挙げられる。前述のコーヒーのいずれも、コーヒーオイルを抽出する供給源として用いられてもよいが、本明細書に用いるのに好ましいのはアラビカであり、より好ましいのは、コロンビアのアラビカである。
【００３６】
この時点で、抽出されたオイルは、抽出中に生成される、いずれかの望ましくない香り及び風味を取り除くために、当業者に既知のいずれかの方法を用いて任意に脱臭されてもよい。
【００３７】
更に、コーヒーオイルは、本明細書における使用の前に、新しく抽出又は圧搾される必要がないことに注意するべきである。新鮮さを確実にするために、オイルが収集の１日以内に用いられることが好ましいが、オイルはまた、本発明の可溶性コーヒー製品の製造に使用する前に、約−１８℃（約０°Ｆ）で封止した容器中に約６ヶ月間まで保存されてもよい。したがって、オイルは前もって製造されてもよいし、又はバルクで販売供給元から購入されて、本明細書におけるその後の使用のために保存されてもよい。
【００３８】
更に、最終的な可溶性コーヒー製品の風味及び香りを改善するプロセスのこの時点で香り及び風味をコーヒーオイルに添加することは、当該技術分野において一般的であるが、本発明の発明者は、以下に記載される特別なプロセスを用いることにより、添加された風味及び／又は香りを用いることなく、改善された可溶性コーヒーが得られることを意外にも発見した。したがって、本発明のコーヒーオイルは非着香である。
【００３９】
２．可溶性コーヒー抽出物の調製
以下は、典型的なコーヒーの向流抽出システムの記載であり、本発明のプロセスのこの部分を説明するために一例として本明細書に包含される。こうしたシステムの操作は、当該技術分野においてよく理解されており、例えばコーヒー技術（Coffee Technology）、２巻、５章、Ｒ．Ｊ．クラーク（R.J. Clarke）及びＲ．マクレー（R.Macrae）編集（版権（copywright））エルセビア応用科学出版社（Elsevier Applied Science Publishers Ltd）１９８７年を参照のこと。付随する記載及び例から、多くの修正及び変形が当業者には明白である。
【００４０】
一般に、可溶性コーヒー抽出物を調製するために、焙煎して挽いたコーヒーが充填された複数個の抽出カラムが、個々のカラムの間を配管することにより直列につながれる。焙煎して挽いたコーヒーは、前述の高級、中級、又は低級品質のコーヒーのいずれか、又はこれらの混合物であってもよい。典型的には、６カラムが向流抽出システムにおいて見出され、そのためこの記載は６カラムシステムに関して与えられる。しかしながら、おおよそ６のカラムが同様に用いられてもよいことを理解するべきである。最後の３カラム、即ち最も消費されたコーヒーの出しがらを含有するものは、集合的に加水分解カラムと呼ばれ、一方中程度の消費のコーヒーの出しがらを含有する次の２カラムは抽出カラムであり、及び最も新鮮なコーヒーの出しがらを含有する第１のカラムは新鮮な抽出カラムと呼ばれる。上記のように、抽出カラムは焙煎して挽いたコーヒーと共に用いられることを意図されているが、抽出カラムは挽いてないコーヒー豆の抽出にも適合され得ることを認識するべきである。
【００４１】
水か、又は別の供給源から得られる希釈水性コーヒー抽出物のいずれかであり得る抽出液が、カラムの下部先端において加水分解カラムの中に入り、カラムの最上部で排出される。１つのカラムからの排出ラインは次のカラムの注入ラインに直結されている。抽出液はカラムからカラムに順次に進み、一般に最下部において各カラムに入り最上部から排出される。熱交換器が、カラムへの抽出液注入口の直前でカラム間のラインに取り付けられる。加水分解温度、即ち約１６０℃〜約１９３℃（約３２０°Ｆ〜約３８０°Ｆ）を実現又は維持するために必要なとき、抽出システムの加水分解カラムの中に熱交換器を用いることができる。それらはまた、いずれかの望ましい抽出温度まで抽出液を冷却する又は加熱するために抽出カラムの中に用いることができる。各カラムは、カラムに焙煎して挽いたコーヒーを充填するため、コーヒーをカラムから排出するため、及び全抽出サイクルの間にコーヒーをカラムの中に保持するための手段を取り付けられている。
【００４２】
ほとんどのシステムでは、最もほぼ完全に消費されたコーヒーカラムが空にされ及び再充填される間に、抽出操作が中断されないように、余分のカラムが各シリーズに提供されている。余分のカラムは、最もほぼ完全に消費されたコーヒーカラムの取り外しの僅か前、又はそれと同時にのいずれかにより、システムの中に挿入される交代用カラムである。システムの操作において、水性抽出物は、妥当な抽出比（draw-off ratio）、通常約１．５：３、好ましくは約１．７：２．５において取り除かれる。当業者に既知のように、抽出比（draw-off ratio）は、個々のカラム中のコーヒーの平均重量と比較した、１サイクルの間に新鮮な抽出カラムから回収される抽出物の量である。
【００４３】
抽出物が新鮮な抽出カラムから取り除かれた後、新鮮な焙煎して挽いたコーヒーを含有する新しいカラムがシステムの中に挿入されて、もとの新鮮な抽出カラムは、次に続く段階になり、そのようにして、最もほぼ完全に消費されたコーヒーをもともと含有していたカラムがシステムから取り除かれる時点まで続く。システムから取り除かれたカラムは、消費されたコーヒーの出しがらを取り出され、新鮮な焙煎して挽いたコーヒーを充填され、今度は、交代用の新鮮な抽出カラムになる。典型的には、抽出物はバルク水の幾らかを取り除くために真空下で操作される一連の蒸発装置中で、抽出物を加熱することにより濃縮される。抽出物は、少なくとも約４５％、好ましくは約５０％〜６５％の可溶性物質濃度まで、好ましくは濃縮される。可溶性物質濃度は、典型的なオーブン乾燥方法により決定することができ、この場合抽出物の試料が風袋を秤量された小さい鍋又はペトリ皿に添加され、全重量が記録される。鍋又は皿は次に、約１０５℃（２２１°Ｆ）の温度で、少なくとも約１６時間の間オーブン中に設置される。鍋又は皿は再秤量され、及び乾燥全重量が記録される。可溶性固体の百分率は、乾燥した全重量をもとの全重量で割り算し、商に１００を掛けることにより計算できる。例えば、乾燥全重量が２３．４ｇである、全重量が４５ｇの湿潤抽出物は、５２％の可溶性固体濃度（２３．４／４５＝０．５２×１００＝５２％）を表す。次の工程はコーヒーオイルを抽出物に添加することである。
【００４４】
３．コーヒーオイルの可溶性コーヒー抽出物への添加
オイルは、可溶性コーヒー抽出物に、バッチ又は連続プロセスシステムのいずれかを用いて添加することができる。本明細書に用いるのには連続システムが好ましいが、バッチ及び連続システムの両方が以下に論じられる。典型的なバッチシステムについては、上記のように計算された、液体抽出物の可溶性固体の約１重量％〜２０重量％、好ましくは約１重量％〜約１５重量％のコーヒーオイルが、オイルを分散するための攪拌槽中の液体コーヒー抽出濃縮物に添加され、それによってプレエマルションを作り出す。例えば、約２２７ｋｇ（約５００ポンド）の抽出物が分析され、前述のオーブン乾燥方法により、５２％の可溶性固体を含有することが見出される。これは、抽出物が約１１８ｋｇ（約２６０ポンド）の可溶性コーヒー固体（２２７ｋｇ×０．５２）を含有することを意味する。可溶性コーヒー固体に基づいて１．５％濃度で添加されるオイルのために、１．８ｋｇ（３．９ポンド）のオイル（１１８ｋｇ×０．０１５）を添加することが必要である。ひとたび添加されたら、分散したオイルは次に２段階ホモジナイザー、例えば標準バルブを装備したゴーリンＭ３（Gaulin M3）（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に送り込まれ、及び全圧の約１０％を含む第２段階と共に約３４ＭＰａ（約５０００ｐｓｉｇ）で均質化される。結果として生じる均質化された液体コーヒー抽出濃縮物は、任意の更なる加工処理のための状態になっている。
【００４５】
典型的な連続加工処理システムにおいて、コーヒーオイルが、典型的な定量ポンプを用いて生成物の流れの中に計量される。前と同様に、コーヒーオイルが、液体抽出物の可溶性固体の約１重量％〜約２０重量％、好ましくは約１重量％〜約１５重量％で好ましくは添加される。ケミカル注入ポンプ、ケミカル供給ポンプ、プロポーショニングポンプ、及び投与ポンプ（dosing pumps）としても既知の定量ポンプは、調節可能であるが制御された速度で、連続する流れを送達するように設計されている。最も一般的には、それらは、処理化学物質又はその他の液体添加物を多様なプロセスに、計量された速度により比例添加（自動又は手動）するために用いられる。１つの例は、ブラン・アンド・ルーベ（Bran & Luebbe）のプランジャ計量ポンプタイプＤ（ウィスコンシン州デラバン（Delavan）のＳＰＸプロセス機器（SPX Process Equipment））である。コーヒーオイルは、インラインのローター／ステーター処理装置、例えばメガトロン（Megatron）ＭＴ１−２５０（マサチューセッツ州ニュートン（Newton）のキネマティカ社（Kinematica Inc.））のジェネレータの中央に連続して供給される液体コーヒー抽出物の流れの中に直接送り込むことができる。メガトロン（Megatron）の剪断ジェネレータは典型的には、ローター及びステーターから成り、各々が歯の複数個の列を取り付けられている。歯の回転する及び静止した列の間の間隔は非常に狭く、したがって高い剪断力を生成する。生成物の混合物はローターにより加速され、ステーターの歯の間の隙間を強制的に通過させられる。これは、乱流、圧力変動、及び過剰の層流及び非層流剪断力を包含する物理的効果の組み合わせをもたらす結果となる。すべての力が組み合わされてコーヒーオイルの液滴直径を所望の寸法に低減し、均質化された液体コーヒー濃縮物を作り出し、これは次にプロセスの次の工程において用いられてもよい。
【００４６】
あるいは、コーヒーオイルは液体コーヒー抽出物の流れの中に送り込むことができ、更にインラインのローター／ステーター処理装置、例えばメガトロン（Megatron）ＭＴ３−６１（マサチューセッツ州ニュートン（Newton）のキネマティカ社（Kinematica Inc.））により加工処理され、それによってプレエマルションを作り出すことができる。プレエマルションは次に２段階ホモジナイザー、例えばゴーリンＭ３（Gaulin M3）（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に送り込まれる。好ましくは、ホモジナイザーは、標準バルブ又は細胞破壊バルブのいずれかを装備している。加えて、第２段階は好ましくは、全圧の約１０％を含む。こうした２段階ホモジナイザーにおいて、第２段階は第１段階での最大効率を確実にする、制御された背圧を提供し、同時にそれはエマルション中のオイル液滴の凝集及び合体の可能性を最小にする。第１段階の均質化のための圧力設定は、通常少なくとも約１７Ｍｐａ（約２５００ｐｓｉｇ）、好ましくは約１７Ｍｐａ（約２５００ｐｓｉｇ）〜約３４ＭＰａ（約５０００ｐｓｉｇ）、より好ましくは約２８Ｍｐａ（約４０００ｐｓｉｇ）〜約３４ＭＰａ（約５０００ｐｓｉｇ）である。エマルションは、約１〜約３回（ホモジナイザーを通過する回数）、好ましくは約１回均質化される。エマルションの温度は、約周囲温度〜約８８℃（約１９０°Ｆ）、好ましくは約３８℃（約１００°Ｆ）〜６６℃（１５０°Ｆ）の範囲である。一般に、エマルションの温度及びホモジナイザーが動作する圧力が増加するにつれて、オイル液滴の必要な粒径を得るために必要な通過回数は減少する。
【００４７】
上の記述にしたがうことによって、液体可溶性コーヒー濃縮物が得られ、コーヒーオイルは本発明にしたがう液滴直径を有する。均質化についての先の記載は一例であって、限定するものではなく、その結果当業者は、多様な他の既知の均質化技術が本明細書に用いるために等しく受け入れられることを理解する。
【００４８】
コーヒーオイルと液体コーヒー抽出物とを組み合わせた後、生じる液体コーヒー濃縮物は次に更に加工処理されてもよい。
【００４９】
４．可溶性コーヒー製品を得るための液体可溶性コーヒー濃縮物の更なる加工処理
前述の加工処理工程から結果として生じる液体コーヒー濃縮物は更に加工処理されてもよい。例えば、液体コーヒー濃縮物はすぐに加工処理されてもよいし、又は更なる加工処理の前に、均質化されていないコーヒー濃縮物と共に最初にブレンドされてもよい。液体コーヒー濃縮物を均質化されていないコーヒー濃縮物と共に最初にブレンドすることは望ましい場合がある。このようにして、製品の一部分だけが均質化され、それによってプロセスの複雑さ及び費用を低減する。それとは関係なく、濃縮物を完成した可溶性コーヒー製品に変えるために利用できる多くの技術があるが、噴霧乾燥が好ましい。噴霧乾燥プロセスは、本発明の可溶性コーヒー製品を調製するために用いることができ、当該技術分野において既知であり、例えば、シベッツ及びフート（Sivetz & Foote）のコーヒー加工処理技術（COFFEE PROCESSING TECHNOLOGY）、コネチカット州ウェストポート（Westport）のアヴィ出版社（Avi Publishing Co.）、１９６３年、第１巻、３８２〜５１３ページ；米国特許第２，７７１，３４３号（チェイス（Chase）ら）、米国特許第２，７５０，９９８号（モーア（Moore）ら）、及び米国特許第２，４６９，５５３号（ホール（Hall））に論じられている。
【００５０】
一般に、噴霧乾燥は、製品を供給タンクから、乾燥チャンバーの最上部のエアーディスパーサの中に位置する噴霧装置に送り込むことから成る。乾燥空気が供給送風機により大気からフィルターを介して引き込まれ、次いで空気加熱器を通ってエアーディスパーサまで通過する。噴霧された製品の液滴が熱い空気と出会って蒸発し、それによって同時に空気を冷却する。チャンバー内の噴霧の乾燥後、乾燥製品の大部分は、チャンバーの底部に落ち、空気輸送及び冷却システムに入る。小さい直径を有する粒子である微粉は空気中に混入したままである。そのため、微粉を分離するために、空気をサイクロンに通すことが必要である。微粉は、底部で固定装置を介してサイクロンを去り、及び空気システムに同様に入る。空気は次に、換気扇を介してサイクロンから大気へと通過する。２つの部分の粉末が次に収集され、組み合わされる。
【００５１】
プロセスのこの時点で、乾燥コーヒー粉末は更なる加工処理を受けてもよく、又はそれは、コーヒーオイルを実質的に含まない標準の可溶性コーヒー粉末と共に乾燥ブレンドされてもよい。コーヒー粉末を標準の可溶性コーヒー粉末（類）と共に乾燥ブレンドして、製品中のコーヒーオイルの濃度を変化させることによって最終的なコーヒー製品の特注生産を可能にすることは望ましい場合がある。乾燥ブレンドは、こうした仕事に好適である当該技術分野において既知の多様な機器、例えばリボンブレンダーなどを用いて実行されてもよい。いずれにせよ、乾燥ブレンドが用いられるか否かにかかわらず、コーヒー粉末が約１％、好ましくは約１．２５％の均質化されたコーヒーオイルを含むことは好ましい。例えば、約１２％のコーヒーオイルを含む約２３．６ｋｇ（約５２．０８ポンド）のコーヒー粉末を、コーヒーオイルを実質的に含まない約２０３．２ｋｇ（約４４７．９２ポンド）のコーヒー粉末と共にブレンドすることにより、約１．２５％の添加されたコーヒーオイルを含む市販のコーヒー製品を、２２７ｋｇ（５００ポンド）基準において調製することができる（２３．６ｋｇ×０．１２＝２．８３ｋｇオイル／２２７ｋｇ全重量＝１．２５％オイル）。ひとたび噴霧乾燥プロセス及び任意の乾燥ブレンド工程が終了したら、可溶性コーヒー製品は次に、外見を改善し及び溶解度を高めるために粒塊にされてもよい。
【００５２】
粉末を粒塊にするため、及び具体的にはコーヒー粉末を粒塊にするために、当該技術分野において既知の様々な方法がある。１つのこうした例は米国特許第２，９７７，２０３号であり、これは、第１の方向に、好ましくは落下するカーテンの形態に移動する不連続に配置された粉末粒子の平面が蒸気噴流に接触し、それによって粒子の方向を変える手順を記載する。このカーテン内の粒子が蒸気噴流の経路に入ると、それらは直ちに湿潤する。蒸気噴流の経路内で方向付けられると、粒子は互いに接触するようになる。蒸気は粒子を濡らすだけであり、それらを溶解してはならない。当業者には、この作用を実現するために用いられるべきパラメータが理解されるであろう。この接触又は衝突は、アグロメレーションのより大きな百分率をもたらす結果となる。蒸気噴流によって作り出される乱流は、濡れた粒子の衝突又は接触のために最大の機会を提供する。形成される粒塊は次に、例えば粒塊が赤外線加熱器の下を移動ベルト上で運搬される連続プロセスのような、当該技術分野において既知の多様な方法によって典型的には乾燥される。
【００５３】
粒塊になった粒子は、次に好ましくは大きさによって分類される。本明細書中、本発明に用いられる粒塊になった粒子は、約０．１ｍｍ〜約７ｍｍ、好ましくは約０．５ｍｍ〜約６ｍｍ、及びより好ましくは約１ｍｍ〜約５ｍｍの粒径を有する。分類中に、大き過ぎる粒子は、通常、より小さい大きさに挽かれ、次いで再分類され、一方で小さ過ぎる粒子は更に粒塊にされ及び再分類される。
【００５４】
Ｃ．改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー製品
本発明の可溶性コーヒー製品は、現在販売されている典型的な可溶性コーヒーと比べるとき、改善された風味及び香りを有する。改善された風味は前述の加工処理工程の結果であり、これは可溶性コーヒー製品に一般的に付随する否定的な「インスタント」コーヒーの風味及び香りを抑制する。
【００５５】
理論に束縛されるものではないが、前述のように、可溶性コーヒー製品の加工処理中に典型的には生成される、揮発性の否定的な風味及び香りの成分は、前に説明された、本発明の均質化プロセスの間に作り出される微細なコーヒーオイルの液滴の中に優先的に拡散すると考えられている。これらの否定的な揮発性成分がオイル液滴中に本質的に閉じ込められることによって、否定的な揮発性成分の濃度はバルク液体飲料中で低減し、これは次には否定的な風味及び香りの揮発性物質が知覚されることを抑制する。したがって、可溶性コーヒー中の否定的な風味及び香りの揮発性物質を抑制することにより、本発明の発明者は肯定的な風味及び香りを添加することの必要性を排除した。
【００５６】
更に、コーヒーオイルは、追加の肯定的な風味及び香りを可溶性コーヒーに提供することによるか、又は、否定的な風味及び香りが抑制されるために、単に、コーヒーの中の既存の肯定的な風味及び香りを知覚できるようすることによるかのいずれかにより、可溶性コーヒーの肯定的に知覚される風味及び香りを強化する場合があるとも考えられている。
【００５７】
更に、本発明の可溶性コーヒー製品は、こうした水中油型エマルションを維持するために一般的に用いられる、界面活性剤添加物及び安定剤添加物を含まない。そのため、本発明の可溶性コーヒー製品は１００％コーヒーのままである。意外にも、本発明の発明者は、本明細書に開示された均質化プロセスの間に形成されるオイル液滴の大きさのために、本発明の可溶性コーヒー製品は、包装されている間及び水でもどされる際の両方の場合に、均質化されたままであることを見出した。この意外な発見は、他の可溶性コーヒー飲料と比べるとき、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒー飲料をもたらす結果となる。
【００５８】
更に、本発明の改善された可溶性コーヒーは、最終的な可溶性コーヒー製品の約０．５重量％〜約３重量％、好ましくは約０．５重量％〜約１重量％、及びより好ましくは約０．７５重量％〜約１重量％のコーヒーオイルを含む。プロセスの間のコーヒーオイルの損失は無視できるほどであるため、以上に記載されたように、加工処理の間に抽出物に添加されるコーヒーオイルの量は、最終的な可溶性コーヒー製品中のコーヒーオイルと実質的に同量である。
【００５９】
更に、コーヒーオイルは、可溶性コーヒー製品がコーヒー飲料として水でもどされるとき、約０．１μｍ〜約２５μｍ、好ましくは約０．１μｍ〜約２０μｍ、より好ましくは約０．１μｍ〜約１５μｍ、及び更により好ましくは約１μｍ〜約１０μｍの液滴直径を有する。これらの範囲内でのオイル液滴粒径分布が、対称的な、又はベル型の分布曲線を意味する、ほぼ正規又はガウス曲線に単一モードに従うことが好ましい。液滴直径の更なる低減は、いずれの実質的な製品の利点も提供せず、プロセスの複雑さ及び経済的実行可能性を増大する場合があることを、本発明の発明者が発見しているために、これらの液滴直径の範囲内にオイル液滴を有することは好ましい。反対に、この範囲より大きい液滴は、たまる傾向があり、水でもどされるときに、見苦しい油膜を製品の上に形成する傾向がある。したがって、コーヒーオイルの液滴は好ましくは以上に開示された範囲内に入る。
【００６０】
本発明のコーヒーオイルの液滴直径は、ホリバ（Horiba）ＬＡ−９１０粒径分布分析器（Particle Size Distribution Analyzer）（カリフォルニア州アーヴァインのホリバ機器社（Horiba Instruments, Inc.））を用い、ソフトウェアのバージョン１．０８を用いて測定されてもよい。ホリバ（Horiba）は、約０．０２２μｍ〜約１０１９．５μｍ（粒子の直径）の全体の粒径測定範囲内の８１の離散的チャネル（discrete channels）に粒子の分布を定量する。粒径及び粒径分布を測定する方法は、分析方法という題名の節に非常に詳しく論じられている。
【００６１】
本発明の可溶性コーヒーは、消費者のために製品を新鮮に保つように設計された多様な容器の中に包装されてよい。本発明の製品を製造するための、本明細書に開示される特別なプロセスのおかげで、コーヒーオイルは可溶性コーヒーと共に均質化されたままであることを、本発明の発明者は、思いがけなくも発見した。換言すれば、コーヒーオイルは包装の前又は後のいずれにおいても、塊にならず又は合体しない。更に、水でもどした後も同じことが当てはまる。即ち、可溶性コーヒー製品を含むコーヒー飲料の中でオイル及び可溶性コーヒーは均質化された状態のままであり、したがって完成したコーヒー飲料の上の望ましくない油膜の形成を回避する。
【実施例】
【００６２】
実施例１
インスタントコーヒーが、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で調製される。焙煎して挽いたコーヒーが、可溶性コーヒー抽出物の調製のために業界において既知の及び用いられている、一連の工業用の浸出抽出器に添加される。６本の抽出カラムが用いられ、及びカラムは向流モードで操作され、即ち、抽出列の中の最も消費されたコーヒーが、より高い給水温度（約１８０℃（約３５６°Ｆ）まで）により最初に接触される。コーヒー液体及び出しがらの温度は、最も新鮮な出しがらが接触されるときまでには、約１００℃（２１２°Ｆ）まで徐々に低減される。液体コーヒー抽出物は次に、バルク水を取り除く流下薄膜蒸発器のような標準プロセスを用いて更に濃縮される。
【００６３】
コーヒーオイルが次に、液体コーヒー抽出物の可溶性固体に基づいて約１％の濃度で、バッチ式のコーヒー抽出物に添加される。コーヒーオイルのバッチ式添加は、オイルを分散するための攪拌槽中にて生じ、それによってプレエマルションを作り出す。分散したオイルは次に２段階ホモジナイザー、例えば標準バルブを装備したゴーリンＭ３（Gaulin M3）（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に送り込まれ、全圧の約１０％を含む第２段階と共に約３４ＭＰａ（約５０００ｐｓｉｇ）で均質化される。結果は、低減された否定的な風味及び低減された否定的な香りを有する、調節された風味を有する、均質化された液体コーヒー濃縮物である。均質化された液体コーヒー濃縮物は次に、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒーを製造するために従来の方法を用いて噴霧乾燥される。可溶性コーヒー飲料が次に、約２．５ｇの可溶性コーヒー製品を約１９２ｇの水と共に約８２℃（１８０°Ｆ）の温度で混合することにより製造される。飲料は単一の強度（single strength）であり、約１．２％のコーヒー固体を含み、コーヒーオイルを添加せずに同様な方法で製造された可溶性コーヒーと比べたときに、より少ないインスタントコーヒーの風味及び香りを有する。
【００６４】
実施例２
ひとたび液体コーヒー抽出物が、バルク水を取り除くことにより更に濃縮されたら、可溶性固体に基づいて約１％の濃度でコーヒーオイルが標準的定量ポンプを用いて生成物の流れの中に計量されて、液体コーヒー抽出物の連続する流れを構成することを除いて、実施例１において以上に記載されたように、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で、インスタントコーヒーが調製される。インラインのローター／ステーター処理装置、例えばメガトロン（Megatron）ＭＴ３−６１（マサチューセッツ州ニュートン（Newton）のキネマティカ社（Kinematica Inc.））が次に用いられて、液体コーヒー抽出濃縮物中のオイルを分散してプレエマルションを作り出す。分散したオイルは次に２段階ホモジナイザー、例えば標準バルブを装備したゴーリンＭ３（Gaulin M3）（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に送り込まれる。分散したオイルは次に全圧の約１０％を含む第２段階と共に３４ＭＰａ（５０００ｐｓｉｇ）で均質化される。その結果は、低減された否定的な風味及び香りを有する、調節された風味を有する均質化された液体コーヒー濃縮物である。均質化された液体コーヒー濃縮物は次に、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒーを製造するために従来の方法を用いて噴霧乾燥される。
【００６５】
実施例３
ひとたび液体コーヒー抽出物が、更に濃縮されてバルク水を取り除かれたら、次に可溶性固体に基づいて約１％の濃度でコーヒーオイルが標準的定量ポンプを用いて生成物の流れの中に計量されて、液体コーヒー抽出物の連続する流れを構成することを除いて、上の実施例１に記載されたように、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮物が調製される。インラインのローター／ステーターホモジナイザー、例えばメガトロン（Megatron）ＭＴ１−２５０（マサチューセッツ州ニュートン（Newton）のキネマティカ社（Kinematica Inc.））が次に用いられて、液体コーヒー抽出濃縮物中のオイルを分散し及び均質化する。メガトロン（Megatron）の剪断ジェネレータは、ローター及びステーターから成り、各々が歯の複数個の列を取り付けられている。歯の回転する及び静止した列の間の間隔は非常に狭く、高い剪断力を生成する。生成物の混合物はローターにより加速され、ステーターの歯の間の隙間を強制的に通過させられる。これは、乱流、圧力変動、及び過剰の層流及び非層流剪断力を包含する物理的効果の組み合わせをもたらす結果となる。すべての力が組み合わされてコーヒーオイルの液滴直径を低減し、エマルションを作り出し、低減された否定的な風味及び低減された否定的な香りを有する、調節された風味を有する均質化された液体コーヒー濃縮物を生成する。均質化された液体コーヒー濃縮物は次に、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒーを製造するために従来の方法を用いて噴霧乾燥される。
【００６６】
実施例４
ひとたび液体コーヒー抽出物が濃縮されてバルク水が取り除かれたら、可溶性固体に基づいて約１５％の濃度でコーヒーオイルが標準的定量ポンプ、例えばブラン・アンド・ルーベ（Bran & Luebbe）のプランジャ計量ポンプタイプＤ（ウィスコンシン州デラバン（Delavan）のＳＰＸプロセス機器（SPX Process Equipment））を用いて生成物の流れの中に計量されて、液体コーヒー抽出物の連続する流れを構成することを除いて、上の実施例１に記載されたように、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で、インスタントコーヒーが調製される。インラインのローター／ステーターホモジナイザー、例えばメガトロン（Megatron）ＭＴ１−２５０（マサチューセッツ州ニュートン（Newton）のキネマティカ社（Kinematica Inc.））が次に用いられて、液体コーヒー抽出濃縮物中のオイルを分散し及び均質化する。メガトロン（Megatron）の剪断ジェネレータは、ローター及びステーターから成り、各々が歯の複数個の列を取り付けられている。歯の回転する及び静止した列の間の間隔は非常に狭く、高い剪断力を生成する。生成物の混合物はローターにより加速され、及びステーターの歯の間の隙間を強制的に通過させられる。これは、乱流、圧力変動、及び過剰の層流及び非層流剪断力を包含する物理的効果の組み合わせをもたらす結果となる。すべての力が組み合わされてコーヒーオイルの液滴直径を低減し、均質化された液体コーヒー濃縮物であるエマルションを作り出す。この均質化された濃縮物は次に、コーヒーオイルを実質的に含まない均質化されていないコーヒー濃縮物と、約１．５％の均質化されたコーヒーオイルを含有する最終的な可溶性コーヒー濃縮物を生成するような割合でブレンドされる。結果は、低減された否定的な風味及び低減された否定的な香りを有する、調節された風味を有する均質化された液体コーヒー濃縮物である。均質化された液体コーヒー濃縮物は次に、改善された風味及び香りを有する可溶性コーヒーを製造するために従来の方法を用いて噴霧乾燥される。
【００６７】
実施例５
ひとたび液体コーヒー抽出物が濃縮されてバルク水が取り除かれたら、次にコーヒーオイルが、液体コーヒー抽出物の可溶性固体に基づいて約１５％の濃度でバッチ式に添加されることを除いて、上の実施例１に記載されたように、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で、インスタントコーヒー又はコーヒー濃縮物が調製される。コーヒーオイルのバッチ式添加は、オイルを分散するための攪拌槽中にて生じ、それによってプレエマルションを作り出す。分散したオイル（プレエマルション）が次に２段階ホモジナイザー、例えば標準バルブを装備したゴーリンＭ３（Gaulin M3）（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に送り込まれ、全圧の約１０％を含む第２段階と共に約３４ＭＰａ（約５０００ｐｓｉｇ）で均質化される。均質化された液体コーヒー濃縮物は次に、可溶性コーヒーの均質化したコーヒー粉末（Homogenized Coffee Powder）（ＨＣＰ）を製造するために従来の方法を用いて噴霧乾燥される。ＨＣＰは次に、コーヒーオイルを実質的に含まない典型的な可溶性コーヒー粉末と乾燥ブレンドされるが、こうした仕事に好適である当該技術分野において既知の多様な機器、例えばリボンブレンダーが用いられ、約１．２５％の均質化したコーヒーオイルを含む最終的な可溶性コーヒー粉末組成物を得る。ブレンドされた粉末は次に、製品全体の製品の均質性を維持するために粒塊にされて、その後直ちに包装される。コーヒー粉末を粒塊にするために当該技術分野において既知のいずれかの一般的な方法が、本明細書に用いるために受け入れられる。例えば、米国特許第２，９７７，２０３号を参照のこと。粒塊は次に、赤外線加熱器のような標準的な技術を用いて乾燥される。ひとたび乾燥されたら、可溶性コーヒー製品は包装できる状態になっている。
【００６８】
実施例６
実施例１に記載されたように、既知の工業用のプロセスを用いて工業規模で、インスタントコーヒーが調製される。この可溶性コーヒーの３０％濃縮溶液が、コーヒー濃縮物を得るために、約６００ｇの乾燥可溶性コーヒーを、大きなガラス鋼（glass steel）ビーカーの中の約１４００ｇの水に約７１℃（１６０°Ｆ）で添加することにより調製される。コーヒーオイルの約８．０ｇ（可溶性コーヒー固体の約１．３３％）が次にコーヒー濃縮物に、シルバーソン（Silverson）モデルＬ４ＲＴローター／ステーター（マサチューセッツ州のイースト・ロングメドウ（East Longmeadow）のシルバーソン・マシーンズ社（Silverson Machines Inc.））を用いて、約５８００ｒｐｍで、また約５７℃（１３５°Ｆ）の温度で攪拌／均質化しながら添加される。攪拌は約１．５分間続けられる。
【００６９】
濃縮物の試料が採取され、オイル液滴粒径分布を得るために分析される（試料１）。濃縮物は次に、ＡＰＶゴーリン・ラブ１０００（APV Gaulin Lab1000）ホモジナイザー（マサチューセッツ州エバレット（Everett）のＡＰＶ−ゴーリン社（APV-Gaulin Co.））に供給され、全圧の約１０％を含む第２段階と共に約４８ＭＰａ（約７０００ｐｓｉｇ）で１通過において更に均質化される。温度は約４６℃（１１５°Ｆ）である。試料が次に採取され、オイル液滴粒径分布を得るために分析される（試料２）。次に、約５００ｇの均質化したコーヒー濃縮物が、ヤマト・パルビスモデル（Yamato Pulvis Model）ＧＢ−２２噴霧乾燥機（ヤマト科学株式会社（Yamato Scientific Co., Ltd.）、日本、東京（Tokyo））中で粉末に乾燥される。噴霧乾燥は、次の条件下で行われた：
入口温度：１５４℃（３０９°Ｆ）
出口温度：７２〜７５℃（１６１〜１６７°Ｆ）（蒸発送り速度（evaporative feed rate）により保持される）
空気流速：０．４５ｍ3／分。
噴霧空気圧：１．０ｋｇ／ｃｍ2
噴霧ノズル：２８５０ｓｓ内口及び６７ｓｓ外口。
【００７０】
サイクロンは、約１１２．９２ｇの粉末を生成し、これはサイクロンから収集され瓶の中に設置される。サイクロンからの乾燥粉末試料は、約２０％の固体濃度で、温水（約８２℃（約１８０°Ｆ））でもどされ、そのオイル液滴粒径分布について分析される（試料３）。サイクロンからの乾燥粉末試料は次に周囲温度で約６ヶ月間保存され、約２０％の固体濃度で、温水（約８２℃（約１８０°Ｆ））でもどされることによりそのオイル液滴粒径分布について再分析される（試料４）。結果は次の通りである：
【００７１】
【表１】
2008508900.tif 000002
【００７２】
分析方法
飲料又は濃縮物中のオイル液滴の平均粒径及び粒径分布を測定するための方法
エマルション液滴の直径及び分布が、ホリバ（Horiba）ＬＡ−９１０粒径分布分析器（Particle Size Distribution Analyzer）（カリフォルニア州アービン（Irvine）のホリバ機器社（Horiba Instruments, Inc.））を用い、ソフトウェアのバージョン１．０８を用いて測定される。ホリバ（Horiba）は、約０．０２２μｍ〜約１０１９．５μｍ（粒子の直径）の全体の粒径測定範囲内の８１の離散的チャネル（discrete channels）に粒子の分布を定量する。
【００７３】
飲料の強度の試料（約８２℃（１８０°Ｆ）の約２００ｇの水に添加された約２．４ｇの可溶性コーヒー製品）、又は濃縮された可溶性コーヒー（実施例６を参照のこと）が混合チャンバーに添加され、これは蒸留水により充填され、それぞれ３及び４の設定での循環及び攪拌を有し、透過率がおよそ９０％になるまで分散される（典型的には、濃縮物の数滴を必要とするが、飲料については更に多い）。分散した試料が１分間測定される。結果は標準分布、１．１８の相対屈折率、及び体積分布基準の形態を用いて表示される。その他の類似の測定条件もまた適用可能である。平均的なオイル液滴のμによる直径である平均液滴直径が計算される。オイル液滴直径の範囲が結果の表から得られる。
【００７４】
「発明を実施するための最良の形態」において引用されるすべての文献は、その関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いずれの文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることを認めるものと解釈されるべきではない。
【００７５】
本発明の特定の実施形態を例示し記載したが、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、他の様々な変更及び修正を実施できることが、当業者には明白であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのようなすべての変更及び修正を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【国際調査報告】
2008508900.tif 000003
2008508900.tif 000004