(57)【要約】本発明は、食品の風味付けに使用される食塩の量を減少させる減塩代替物を含有する風味調味組成物を提供する。より具体的には、本組成物は、（ａ）香味料、流動化剤、増量剤、結合剤及び／又は保存剤を含む風味調味混合物、並びに（ｂ）塩化カリウム、及び苦味阻害剤であるタウリン及び５’−アデノシン酸、５’−イノシン酸及び／又は５’−グアニル酸を含有する塩代替物を含有する。更に、本発明は、これらの組成物を含有する食品、これらの組成物を使用する方法、及びこれらの組成物を調製する方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）香味料を含む調味混合物、及び（ｂ）塩代替物を含む組成物であって、該塩代替物が、塩化カリウム、タウリン又はそれらの生理学的に許容される塩、及び５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）若しくは５’−イノシン酸（ＩＭＰ）又はそれらの生理学的に許容される塩を含む５’−ヌクレオチド一リン酸塩を含む、組成物。
【請求項２】
前記５’−ヌクレオチド一リン酸塩が、ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記５’−ヌクレオチド一リン酸塩が、ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記５’−ヌクレオチド一リン酸塩が、ＡＭＰ及びＩＭＰの組み合わせ又はその生理学的に許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記５’−ヌクレオチド一リン酸塩が、ＡＭＰ、ＩＭＰ及び５’−グアニル酸（ＧＭＰ）の組み合わせ、又はそれらの生理学的に許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記５’−ヌクレオチド一リン酸塩が、本質的にＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、これらの組み合わせ、又はそれらの生理学的に許容される塩からなる、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記調味混合物が流動化剤、結合剤又は保存剤を更に含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記香味料が、チーズ香味料、肉香味料、にんにく香味料、タンギー香味料、スパイス香味料、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
前記香味料が、ナッチョ、チェダー、ホワイトチェダー、ブルー、モツァレラ、アジアーゴ、アメリカン、ブリック、ブリー、フェタ、イタリアン、モンテレー、ジャック、ムンスター、プロヴォローネ、リコッタ、ロマノ、スイス、タコおよびパルメザンからなる群から選択されるチーズ香味料である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、スナック、ソース、コーン、パスタ又は犬用ビスケットを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
前記組成物が、プレッツェル、ポップコーン、ピザ、クラッカー、カール、パフ、ドードル、チップスを含み、該チップスが、ポテト、コーン及びトルティーヤからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項１２】
前記塩代替物が、前記組成物の重量比にして約１％〜約５％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記塩代替物が、前記組成物の重量比にして約３％である、請求項１２に記載の組成物。
【請求項１４】
前記香味料が、前記組成物の重量比にして約８０％〜約９０％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１５】
前記香味料が、前記組成物の重量比にして約８６％である、請求項１４に記載の組成物。
【請求項１６】
前記組成物の重量比にして、前記香味料が約６０％〜約９９％であり、前記流動化剤が約２％以下であり、前記結合剤が約３０％以下であり、前記塩代替物が約１％〜約５％である、請求項７に記載の組成物。
【請求項１７】
前記組成物の重量比にして、前記香味料が約８６％であり、前記流動化剤が約１％であり、前記結合剤が約１０％であり、前記塩代替物が約３％である、請求項１６に記載の組成物。
【請求項１８】
前記塩化カリウムの量が、前記塩代替物の重量比にして約８０％〜約９８％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項１９】
前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約２％〜約１５％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項２０】
前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約１％〜約８％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項２１】
前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約４％以下である、請求項５に記載の組成物。
【請求項２２】
前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約４％以下である、請求項５に記載の組成物。
【請求項２３】
前記塩代替物の重量比にして、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約２％〜約１５％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約１％〜約８％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約４％以下であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約４％以下である、請求項５に記載の組成物。
【請求項２４】
前記塩代替物の重量比にして、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約６％〜約８％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％〜約６％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％以下であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％以下である、請求項５に記載の組成物。
【請求項２５】
前記塩代替物の重量比にして、前記塩化カリウムの量が約８６．９５％であり、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約７．２５％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３．８６％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約０．９７％であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約０．９７％である、請求項５に記載の組成物。
【請求項２６】
個体の食事中のナトリウム摂取量を減少させ、カリウム摂取量を増加させる方法であって、該個体に請求項１に記載の組成物を投与することを含む、方法。
【請求項２７】
個体の食事中のナトリウム摂取量を減少させ、カリウム摂取量を増加させる方法であって、該個体に請求項２５に記載の組成物を投与することを含む、方法。
【請求項２８】
塩代替物を調味混合物と混合することによって、請求項１に記載の組成物を調製する方法。
【請求項２９】
請求項１の組成物を調製する方法であって、調味混合物又はその個々の成分、及び塩代替物又はその個々の成分を食品に添加することを含む、方法。
【請求項３０】
（ａ）チーズ香味料、タンギー香味料、にんにく香味料、流動化剤及び結合剤を含む調味混合物、並びに（ｂ）塩化カリウム、タウリン、並びにＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、これらの組み合わせ又はそれらの生理学的に許容される塩を含む５’−ヌクレオチド一リン酸塩を含む塩代替物を含む、組成物。
【請求項３１】
前記チーズ香味料が、チーズの酵素修飾による強力な香味料を含む、請求項３０に記載の組成物。
【請求項３２】
前記強力な香味料がロマノ又はブルーチーズに由来する、請求項３１に記載の組成物。
【請求項３３】
前記チーズ香味料が、前記組成物の重量比にして約６０％〜約９０％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項３４】
前記チーズ香味料が、前記組成物の重量比にして約７５％〜約８５％である、請求項３３に記載の組成物。
【請求項３５】
前記タンギー香味料がクエン酸を含む、請求項３０に記載の組成物。
【請求項３６】
前記タンギー香味料が、前記組成物の重量比にして約１％〜約１０％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項３７】
前記タンギー香味料が、前記組成物の重量比にして約３％〜約７％である、請求項３６に記載の組成物。
【請求項３８】
前記にんにく香味料がオニオンパウダー又はガーリックパウダーを含む、請求項３０に記載の組成物。
【請求項３９】
前記オニオンパウダーが、前記組成物の重量比にして約５％以下である、請求項３８に記載の組成物。
【請求項４０】
前記ガーリックパウダーが、前記組成物の重量比にして約５％以下である、請求項３８に記載の組成物。
【請求項４１】
前記組成物の重量比にして、前記チーズ香味料が約６０％〜約９０％であり、前記タンギー香味料が約１％〜約１０％であり、前記にんにく香味料が約１０％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４２】
前記組成物の重量比にして、前記チーズ香味料が約７５％〜約８５％であり、前記タンギー香味料が約３％〜約７％であり、前記にんにく香味料が約１０％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４３】
前記組成物の重量比にして、前記チーズ香味料が約７９．５％であり、前記タンギー香味料が約３．５％であり、前記にんにく香味料が約３％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４４】
前記流動化剤が、前記組成物の重量比にして約２％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４５】
前記結合剤が、前記組成物の重量比にして約３０％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４６】
前記組成物の重量比にして、前記流動化剤が約１％であり、前記結合剤が約１０％である、請求項４２に記載の組成物。
【請求項４７】
更に増量剤を含む、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４８】
更に保存剤を含む、請求項３０に記載の組成物。
【請求項４９】
前記塩代替物が、前記組成物の重量比にして約１％〜約５％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５０】
前記塩代替物が、前記組成物の重量比にして約３％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５１】
前記塩化カリウムの量が、前記塩代替物の重量比にして約８０％〜約９８％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５２】
前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約２％〜約１５％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５３】
前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約１％〜約８％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５４】
前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が、前記塩代替物の重量比にして約４％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５５】
前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩が、前記塩代替物の重量比にして約４％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５６】
前記塩代替物の重量比にして、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約２％〜約１５％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約１％〜約８％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約４％以下であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約４％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５７】
前記塩代替物の重量比にして、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約６％〜約８％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％〜約６％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％以下であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３％以下である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５８】
前記塩代替物の重量比にして、前記塩化カリウムの量が約８６．９５％であり、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩の量が約７．２５％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約３．８６％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約０．９７％であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩の量が約０．９７％である、請求項３０に記載の組成物。
【請求項５９】
前記組成物の重量比にして、前記チーズ香味料の量が約７９．５％であり、前記タンギー香味料の量が約３．５％であり、前記オニオンパウダーの量が約２％であり、前記ガーリックパウダーの量が約１％であり、前記流動化剤の量が約１％であり、前記結合剤の量が約１０％であり、塩代替物の量が約３％であり、該塩代替物の重量比にして、前記塩化カリウムが約８６．９５％であり、前記タウリン又はその生理学的に許容される塩が約７．２５％であり、前記ＡＭＰ又はその生理学的に許容される塩が約３．８６％であり、前記ＩＭＰ又はその生理学的に許容される塩が約０．９７％であり、前記ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩が約０．９７％である、請求項３８に記載の組成物。
【請求項６０】
個体の食事中のナトリウム摂取量を減少させ、カリウム摂取量を増加させる方法であって、該個体に請求項３０に記載の組成物を投与することを含む、方法。
【請求項６１】
個体の食事中のナトリウム摂取量を減少させ、カリウム摂取量を増加させる方法であって、該個体に請求項５９に記載の組成物を投与することを含む、方法。
【請求項６２】
塩代替物を調味混合物と混合することによって、請求項３０に記載の組成物を調製する方法。
【請求項６３】
塩代替物を調味混合物と混合することによって、請求項５９に記載の組成物を調製する方法。
【請求項６４】
請求項３０に記載の組成物を調製する方法であって、調味混合物又はその個々の成分、及び塩代替物又はその個々の成分を食品に添加することを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、ポテトチップス及びその他のフライド若しくはベイクドスナック、ポップコーン、又は風味調味料が使用されるその他の食品の減塩風味調味組成物に関する。より具体的には、本発明は、（ａ）調味混合物、及び（ｂ）塩代替物を含む風味調味料及び食品組成物に関する。調味混合物は、香味料及びその他の成分を含む。塩代替物は、塩化カリウム、及び塩化ナトリウムの代替物として食品で使用される塩化カリウムの苦味を抑えて塩味を増す苦味阻害剤を含む。更に、本発明は、これらの風味調味料及び食品組成物を使用する方法、並びにこれらを調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味覚は、人々に心地よい食事経験を与えることの他に、様々な副次的影響を伴った重大な生物学的意義を有する。味覚は人間やその他の動物に多くの手がかりを与える。例えば、味覚能力により我々は、傷んだ又は腐った食品を判別し、カロリー面又は栄養面の価値に釣り合うとされる満足感をもたらす。
【０００３】
一般的に、味覚には、甘味、酸味、苦味、塩味及び旨みからなる５種類があると考えられている（非特許文献１）。これらは、食欲をそそる味覚としての塩味、甘味及び旨みと、嫌悪を感じる味覚としての苦味及び酸味に更に分類することができる。食欲をそそる味覚は心地よく、栄養分を含有する食品に起因する。嫌悪を感じる味覚は、毒性の化合物から誘発される場合があり、そのため不健康又は危険な食品の摂取を思い留まらせることによって動物を保護する。これらの味覚はそれぞれ、「味物質」と呼ばれる場合がある物質によって生じる。
【０００４】
塩味物質として周知のものは、塩化ナトリウム（即ち、一般的な食卓塩であるＮａＣｌ）である。塩化ナトリウムは、数多くの種類の食品、香辛料及び飲料に含まれる。塩化ナトリウムは又、食品、香辛料及び飲料を更に美味にするために、これらに添加される。残念ながら、ナトリウムを過剰摂取すると、高血圧及び心疾患のリスクを高める可能性がある。ナトリウムは１日当たり２４００ｍｇを超えて摂取すべきではないと国立衛生研究所が推奨しているにもかかわらず、調査によると米国人はこの量をはるかに超えて摂取していることが明らかになっている。事実、米国人はこの１日当たりの推奨摂取量の２倍以上を摂取している。この事実により、ナトリウム量の少ない塩代替物を開発する取組みが推進されてきた。
【０００５】
一つの手法には、塩化ナトリウムを塩味付与剤として塩化カリウムに部分的又は完全に代える手法がある（非特許文献２）。市販される塩化カリウム製品には、Ｃａｒｄｉａ  Ｓａｌｔ（登録商標）、Ｎｏ  Ｓａｌｔ（登録商標）、Ｍｏｒｔｏｎ  Ｓａｌｔ  Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ（登録商標）（特許文献１）、及びＡｌｓｏＳａｌｔ（登録商標）（特許文献２）がある。このような製品の多くは、Ｌ−リジンのような、塩化カリウムの不快な味を変化させるか隠蔽する物質を含む。
【０００６】
近年の栄養学における指針では、食事中のナトリウム量（主に塩化ナトリウムとして摂取）を減らすだけでなく、食事中のカリウム量を増やす必要があることが示唆されている（Ｃｏｌｏｒａｄｏ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ  Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ−Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ：  Ｆａｃｔ  Ｓｈｅｅｔ  Ｎｏ．  ９．３５５  “Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ａｎｄ  Ｈｅａｌｔｈ”  ｂｙ  Ｊ．  Ａｎｄｅｒｓｏｎら、  （ａｃｃｅｓｓｅｄ  Ｍａｙ  １５，  ２００５））。カリウムは、神経機能、筋肉制御及び血圧に関与する。体内のカリウム量が不足すると、例えば運動中の筋痙攣又は不整脈を引き起こす場合がある（同上）。
【０００７】
従って、食事中の塩化カリウムを塩化ナトリウムに代えることによって、少なくとも２つの健康上の利益がもたらされる。第一の利点は、ナトリウムの摂取量を抑えて、高血圧及びそれに伴う心疾患のリスクを低下させるという点であり、第二の利点は、現代の大半の食事では推奨量以下となっているカリウムの摂取量を増加させるという点である。このような利益が考えられるにもかかわらず、カリウムは強い苦味を有することから、塩化カリウムを塩化ナトリウムに代える手法には、大きな障害が立ちはだかる。
【０００８】
食用の塩化カリウム塩代替物の開発を妨げるもう一つの障害とは、食品又は飲料に添加する香味料が、ＦＥＭＡ  ＧＲＡＳ（ＦＥＭＡによって「一般的に安全と認められる物質」）の指針を満足するか、米国食品医薬局の承認を得なければならないという要件である。カリウムの苦味を阻害するのに使用される場合がある物質は、これらの指針を満足しなければならない。ＦＥＭＡ  ＧＲＡＳの認可を得ていない苦味阻害剤を使用すれば、よりよい塩代替物及びそれらを含む風味調味組成物を開発しようとする飲食品メーカーには、開発費の増大と、市場投入の遅れを招くことになる。
【０００９】
塩化カリウムの苦味を消そうとする試みでは、これまでに２種類の手法が採られてきた。一つは、苦味を隠蔽する「隠蔽剤」を使用する手法である。このような隠蔽剤とは、オニオン、ガーリック、パプリカ、赤唐辛子、チリパウダー及びその他のスパイス等の風味が強い成分である。これらの混合物の中で幅広く受け入れられているものはなく、それはおそらく、カリウムの苦味が依然として検知できるためであると思われる。第二の手法は、別の不快な味を加えることなくカリウムの苦味を抑える化合物を使用する手法である。特許文献３（Ｋｕｒｔｚら、）では、タウリンを適性量使用すれば、別の不快な味を加えることなく塩化カリウムの苦味を抑えることができることが開示されている（全文が参考として援用されている特許文献３を参照）。
【００１０】
苦味を抑える（例えば、味受容器の活性化を阻害する）化合物を同定する方法は、全文が参考として援用されているＭａｒｇｏｌｓｋｅｅ等の特許文献４に記載されている。このような方法により、「苦味阻害剤」の候補として、５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）及び５’−イノシン酸（ＩＭＰ）といった化合物が同定されている。
【００１１】
塩化カリウムの苦味を抑えるか隠蔽するために塩代替物での使用が提案されたその他の化合物の例には、フマル酸（特許文献１）、ラクトース、及び／又はデキストロース及び酒石英（特許文献５）、リン酸カリウム（特許文献６）、自己分解酵母（特許文献７）、リジン一塩酸塩（特許文献２）、並びに硫酸塩含有塩及び塩化物含有塩の特定の組み合わせ（特許文献８）が含まれる。
【００１２】
塩代替物中のカリウムの苦味を阻害するこれまでの手法は、消費者を満足させるレベルにまで苦味を低減させていないことから、現在のところ成功に至っていない。そのため、塩化カリウムの望ましくない苦味が依然として問題となっている。現に、幾つかの大手飲食品メーカーは、健康的な食品と識別する食品中で許容される最大ナトリウム量を低減しようとする規制に反対しており、それはなぜならこのような食品は消費者の口に合わず、塩化ナトリウムの望みある代替物が存在しないためであるとしている（ナトリウムレベルをより制限しようとするＦＤＡの規制案に関して、２００４年１１月３０日にＣｏｎＡｇｒａ  ＦｏｏｄｓがＦＤＡに宛てた見解、及び２００３年７月１０日にＱｕａｋｅｒ  Ｆｏｏｄｓ  ＆  ＢｅｖｅｒａｇｅｓがＦＤＡに宛てた見解を参照）。
【特許文献１】米国特許第３，５０５，０８２号明細書
【特許文献２】米国特許第５，８９７，９０８号明細書
【特許文献３】米国特許第５，６３１，２９９号明細書
【特許文献４】米国特許第６，５４０，９７８号明細書
【特許文献５】米国特許第３，８６０，７３２号明細書
【特許文献６】米国特許第４，２４３，６９１号明細書
【特許文献７】米国特許第４，２９７，３７５号明細書
【特許文献８】米国特許第６，５４１，０５０号明細書
【非特許文献１】ＭｃＧｒｅｇｏｒ，Ｒ．，  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌ．（２００４）５８（５）：２４−３０
【非特許文献２】Ｋｕｒａｍｉｔｓｕ，Ｒ．  Ａｄｖａｎｃｅｓ  ｉｎ  Ｅｘｐ．  Ｍｅｄ．  Ｂｉｏｌ．（２００４）５４２：２２７−２３８
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
（発明の要旨）
本発明は、食品用の減塩風味調味組成物を提供する。これらの風味調味組成物又はそれらを含有する食品組成物は、ａ）香味料及びその他の成分を含む調味混合物、並びにｂ）塩化カリウム（ＫＣｌ）及び苦味阻害剤を含む塩代替物を含む。これらの阻害剤は、タウリン又はその生理学的に許容される塩と、５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、ＡＭＰとＩＭＰの組み合わせ、ＡＭＰ、ＩＭＰ及び５’−グアニル酸（ＧＭＰ）の組み合わせ、又はそれらの生理学的に許容される塩を含む５’−ヌクレオチド一リン酸との混合物を含む。本発明は又、風味調味組成物及び食品を使用する方法、並びにこれらの組成物及び食品を製造する方法を含む。
【００１４】
塩化ナトリウムを含有する既存の調味料の代替物として美味の減塩風味調味組成物を提供することにより、本発明は、個体のナトリウムの摂取量を減少させ、カリウムの摂取量を増加させることで、より健康的な食事にすることができる。
【００１５】
本発明は、既存の風味調味料及びそれらを含有する食品の欠点を解決する。なぜなら、本発明の組成物は、同程度の塩味を維持しながらこのような組成物中のナトリウム量を有意に減少させるためである。
【００１６】
本発明の別の利益は、苦味を抑えるために専らＡＭＰを使用した、ＫＣｌで塩味を付けた風味調味組成物の安価な代替物を提供するという点である。特に、本発明は、ＡＭＰが唯一の苦味阻害剤である組成物ほどＡＭＰを必要としない。なぜなら、本発明は、タウリン及びその他の５’−ヌクレオチド一リン酸でＡＭＰを補うか、これを交換するためである。ＡＭＰはタウリン、並びにＩＭＰ及びＧＭＰといったその他の５’−ヌクレオチド一リン酸に比べて著明に高価であることから、本発明は、口に合うだけではなくコスト面でも優れた、風味調味組成物又はこれで調味した食品を提供する。
【００１７】
更に、ＫＣｌ、タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰ及びＧＭＰは、既にＦＥＭＡ  ＧＲＡＳの指針を満足するものとして許容されている。
【００１８】
本発明は、（ａ）香味料、流動化剤（ｆｌｏｗ  ａｇｅｎｔ）、結合剤を含む調味混合物、並びに（ｂ）塩代替物が塩化カリウム、タウリン又はそれらの生理学的に許容される塩、及び５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）若しくは５’−イノシン酸（ＩＭＰ）又はそれらの生理学的に許容される塩を含む塩代替物、を含む風味調味組成物を提供する。この調味混合物は又、結合剤、担体、増量剤、賦形剤及び保存剤を含有する場合もある。この塩代替物は又、ＡＭＰとＩＭＰの組み合わせ、又はＡＭＰ、ＩＭＰ及びＧＭＰの組み合わせを含有する場合もある。
【００１９】
本発明は又、香味料が、チーズ香味料、肉（ｍｅａｔｙ）香味料、にんにく（ａｌｌｉａｃｅｏｕｓ）香味料、タンギー（ｔａｎｇｙ）香味料、スパイス（ｓｐｉｃｙ）香味料、又はこれらの組み合わせからなる群から選択される組成物も提供する。
【００２０】
本発明は又、チーズ香味料がナッチョ、チェダー、ホワイトチェダー、ブルー、モツァレラ、アジアーゴ（ａｓｉａｇｏ）、アメリカン、ブリック、ブリー、フェタ、イタリアン、モンテレー、ジャック、ムンスター、プロヴォローネ、リコッタ、ロマノ、スイス、タコ又はパルメザンからなる群から選択される組成物も提供する。
【００２１】
本発明は又、組成物がスナック（プレッツェル、ポップコーン、ピザ、クラッカー、カール（ｃｕｒｌ）、パフ、ドードル（ｄｏｏｄｌｅ）、ポテトチップス、トルティーヤチップス、コーンチップス）、ソース、コーン、パスタ又は犬用ビスケットである、風味調味料を含む組成物も提供する。
【００２２】
本発明は更に、組成物の重量比として香味料を約６０％〜約９９％、流動化剤を約２％以下、結合剤を約３０％以下、及び塩代替物を約１％〜約５％含む組成物も提供する。
【００２３】
又、本発明は、塩代替物の重量比として、タウリンを約２％〜約１５％、ＡＭＰを約１％〜約８％、ＩＭＰを約４％以下、及びＧＭＰを約４％以下含む組成物も提供する。
【００２４】
更に、本発明は、（ａ）チーズ香味料、タンギー香味料、にんにく香味料、流動化剤及び結合剤を含む調味混合物、並びに（ｂ）塩化カリウム、タウリン、並びにＡＭＰ、ＩＭＰ及びＧＭＰを含む５’−ヌクレオチド一リン酸を含む塩代替物を含む組成物も提供する。
【００２５】
本発明は又、組成物の重量比として、チーズ香味料を約６０％〜約９０％、タンギー香味料を約１％〜約１０％、及びにんにく香味料を約１０％以下含む組成物も提供する。
【００２６】
本発明は又、個体の食事中のナトリウム摂取量を減少させ、カリウム摂取量を増加させる方法であって、本発明の風味調味組成物又は食品を個体に投与することを含む方法を提供する。
【００２７】
本発明の別の態様は、本発明の風味調味組成物を調製する方法であって、塩代替物と調味混合物を混合することを含む方法である。
【００２８】
本発明の別の態様は、本発明の組成物を調製する方法であって、調味混合物、又は調味混合物の個々の成分、及び塩代替物を特定の順序を定めずに食品に添加することを含む方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
（発明の詳細な説明）
本発明は、食品に使用する風味調味組成物であって、香味料、流動化剤及び結合剤を含む調味混合物；ＫＣｌ、タウリン又はそれらの生理学的に許容される塩含む塩代替物；並びにＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡＭＰとＩＭＰの組み合わせ、及びそれらの生理学的に許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチド一リン酸塩を含む組成物を提供する。本組成物は又、ＧＭＰ又はその生理学的に許容される塩を含有する場合もある。本発明は又、このような組成物を使用する方法、並びに本発明の組成物を製造する方法も含む。
【００３０】
本発明は又、調味混合物及び塩代替物を含有する食品も含む。風味調味混合物は、既存の組成物として食品に添加される場合もあれば、調味混合物の個々の成分及び塩代替物が別々に添加される場合もある。
【００３１】
本明細書では、調味料業界の用語を幾つか使用している。このような用語に適用される範囲を含め、本明細書及び特許請求の範囲の理解を明確にし、一貫させるため、以下に定義を記載する。
【００３２】
本明細書で使用される「風味調味組成物」という用語は、所望の風味を生成するために食品に添加される組成物である。この組成物は、調味混合物及び塩代替物を含有する。
【００３３】
本明細書で使用される「調味混合物」という用語は、風味調味組成物を調製するために使用される塩代替物を除いた、その他全ての成分及び構成要素を含む組成物である。このような成分には香味料が含まれる他、増量剤、流動化剤、担体、結合剤及び保存剤も含まれる場合がある。例えば、調味混合物は具体的に「チーズ風味調味混合物」である場合がある。
【００３４】
本明細書で使用される「香味料」という用語は、食品に特定の味又は匂いを付ける添加剤であり、天然成分に由来するか、人工的に生成される。これには、チーズ香味料（例えば、ナッチョ、イエローチェダー、ホワイトチェダー、ブルー、モツァレラ又はパルメザン）、肉香味料（例えば、ビーフ、ステーキ、チキン、熏製、メスキート、バーベキュー、シーフード）、にんにく香味料、及びタンギー香味料（例えば、クエン酸、ビネガー、レモン及び香草）が含まれるが、これらに限定されない。例えば、香味料は「チーズ香味料」である場合もあれば、「肉香味料」である場合もあり、或いは香味料の組み合わせである場合もある。
【００３５】
本明細書で使用される「塩代替物」という用語は、ＫＣｌ、タウリン又はそれらの生理学的に許容される塩、並びにＡＭＰ、ＩＭＰ及び／又はＧＭＰ、それらの混合物、及びその生理学的に許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチド一リン酸塩の組成物である。
【００３６】
本明細書で使用される「タウリン」という用語は、２−アミノエタンスルホン酸又はその生理学的に許容される塩である。この塩はナトリウムであってもよければ、非ナトリウム塩であってもよい。
【００３７】
本明細書で使用される「５−ヌクレオチド一リン酸塩」という用語は、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、５’−グアニル酸（ＧＭＰ）及び５’−アデニル酸（ＡＭＰ）、それらの生理学的に許容される塩、或いは酸及び／又は塩の混合物である。これらの塩はナトリウムであってもよければ、非ナトリウム塩であってもよい。
【００３８】
本明細書で使用される「食品」という用語は、食品のナトリウム量を減少させるが塩味は維持するために、塩代替物を含有する風味調味組成物が添加される場合がある組成物である。このような食品には、例えば、ベイクド又はフライドスナック（例えば、プレッツェル、ポップコーン、ピザ、クラッカー、カール、パフ、ドードル、ポテトチップス、トルティーヤチップス、コーンチップス）、ソース、コーン、パスタ、犬用ビスケット等が含まれる。
【００３９】
本明細書で使用される「味物質」という用語は、対象において味覚を引き起こす化合物又は分子複合体である。例えば、本明細書で使用される「苦味物質」は、対象において苦味の知覚を引き起こす化合物又は分子複合体と定義される。苦味物質の例には、ＫＣｌ、安息香酸デナトニウム、塩酸キニーネ、塩酸ストリキニーネ、ヘミ硫酸ニコチン、塩酸アトロピン、スパルテイン、ナリンギン、カフェイン酸（カフェイン）、キナクリン、及びエピカテキンが含まれるが、これらに限定されない（参考として本明細書で援用される、Ｍｉｎｇら、，  Ｐｒｏｃ．  Ｎａｔｌ．  Ａｃａｄ．  Ｓｃｉ．  Ｕ．Ｓ．Ａ．  ９６：９９０３−９９０８  （１９９９）を参照）。
【００４０】
本明細書で使用される「風味調節剤（ｔａｓｔａｎｄ）」という用語は、不快な味を有する味物質と共に適切な濃度で摂取された場合に、その使用量においてそれ自体の味を引き出すことなくその不快な味を消去するか実質的に減少させる化合物である。苦味物質の苦味の知覚を低下させるか排除する風味調節剤の例は、具体的に「苦味阻害剤」と呼ばれる。このような苦味阻害剤の例には、タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰ及びＧＭＰが含まれるが、これらに限定されない。
【００４１】
本明細書で使用される「旨み」という用語は、食肉、チキンコンソメ、並びにグルタミン酸一ナトリウムを含有する調味料に伴うような、美味として知覚される風味として定義される。
【００４２】
本明細書で使用される「有効量」という用語は、以下の実施例に記載する感覚分析実験で評価される通り、味の知覚に主観的且つ有意に影響を及ぼす量である。所望の作用には、苦味の知覚の減少、塩味の知覚の増加、及び旨み又は美味の知覚の増加が含まれるが、これらに限定されない。組成物の有効性は、例えば、２つの試料（例えば、ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰを含有する減塩のナッチョチーズ風味チップス、及びＮａＣｌを含有するナッチョチーズ風味チップス）において、苦味、塩味及び旨み等の味属性の審査員一団が付けるスコアを比較することによって判定される。
【００４３】
本明細書で使用される「個体」という用語は、ヒト、又は猫若しくは犬等のその他の哺乳動物として定義される。
【００４４】
本明細書で使用される「投与」という用語は、本発明の組成物を個体が単独で、又は別のものと一緒に摂取することとして定義される。
【００４５】
本発明は、風味食品に使用する調味混合物及び塩代替物を含む風味調味組成物を含む。本組成物は、調味混合物、並びにタウリン、５’−ヌクレオチド一リン酸塩及びＫＣｌを含む塩代替物を含む場合がある。
【００４６】
本発明は、ＫＣｌの苦味を減少又は排除して、ＫＣｌの塩味を増加させることによって、ＫＣｌを含有する塩代替物又は風味食品の味を改良するために使用される場合がある。
【００４７】
苦味物質が保存剤である場合は、本発明の苦味阻害剤が風味食品への組入みを可能にするか、容易にし、それによって食品の安全性を向上させる場合がある。栄養補助食品として投与される風味食品の場合、風味調味組成物及び塩代替物に苦味阻害剤を組み込むで、摂取が促進され、それによってこれらの組成物が対象に栄養又はカロリーを提供する有効性が向上する。
【００４８】
本組成物を調製するには、何れの許容される方法を使用してもよい。本発明の組成物は、香味料、流動化剤、増量剤、担体、結合剤及び保存剤を含む調味混合物と、ＫＣｌ、タウリン又はその生理学的に許容される塩、及び５’−ヌクレオチド一リン酸塩又はその生理学的に許容される塩を含む塩代替物とを組み合わせることによって、調製される場合がある。これらの成分は一緒に混合される場合もあれば、食品に添加する前に風味調味混合物のその他の成分と混合される場合もあり、或いはそれぞれが個別に食品に添加される場合もある。これらの成分は粉末の形態で添加される場合もあれば、液体の形態で添加される場合もある。
【００４９】
調味混合物と塩代替物の混合比は、調味混合物及び塩代替物の使用目的に合わせて適応させることができる。例えば、塩代替物には、特定の用途並びに最終製品で所望のＮａＣｌ削減量に応じた任意の比率の通常の食卓塩（ＮａＣｌ）が含まれる場合がある。このため、減塩及び減塩代替物という用語には、ナトリウムを少量含有するか、全く含有しない組成物の両方が含まれる。
【００５０】
スープ及びソース等の液体食品においては、正確な量及び比率の固形物が液体のスープ、ソース又はその他の調理済み食品に添加される。チップス、パフ及びドードルといった塩味のベイクド又はフライドスナックでは、風味調味組成物の成分が、個別に又は混合された風味調味組成物として、塩味スナックを含むその他の成分に調理前に添加される場合がある。或いは、風味調味組成物の成分は、予め調理したチップス、パフ及びドードルに、水、油、又は塩味スナック表面への風味調味組成物の沈着を支援するのに当業者に既知のその他幾つかの組成物を使用して、噴霧される場合がある。風味調味組成物の成分は又、スナックに乾燥した顆粒又は粉末の風味調味組成物を振り掛けるか、撒き散らすことにより、予め調理したチップス、パフ及びドードルに塗布される場合もある。卓上調味料を調製するには、成分を、食品業界で一般的に使用され、食品配合物の当業者に既知の非粘性物質又はその他の物質と共に、正確な比率で液体に混合した後、乾燥させて挽く場合がある。或いは、液体混合物を噴霧乾燥させ、卓上調味料として好適な粉末状の固形物を形成し、固形の塩代替物として包装することができる。
【００５１】
本発明の組成物は、調味混合物、並びにＫＣｌ、タウリン及び５’−ヌクレオチド一リン酸塩を含む塩代替物を含む風味調味組成物として、或いはこれらの成分を含む食品として包装される場合がある。本組成物は、包装が一皿又は一食用として通常使用するよりも多くの量の組成物を含有する、大口で包装される場合がある。このような大口包装は、紙、プラスチック又は布袋又は段ボール箱又はドラム缶の形態であってもよい。このような大口包装には、組成物の分配を容易にするために、プラスチック又は金属製の注ぎ口を付ける場合がある。
【００５２】
或いは、本発明の組成物は、一皿又は一食分に使用するのに好適な量で包装される場合がある。このような個別包装に好適な材料には、紙又はホイルパケット又はパウチが含まれる。
【００５３】
調味混合物は、風味調味組成物の約９５％〜約９９％、好ましくは約９６％〜約９８％、更に好ましくは約９７％の濃度（組成物の総重量に占める成分の重量（ｗ／ｗ））で存在する場合がある。
【００５４】
本発明の調味混合物は香味料を含有する。香味料は、食品に特定の味又は匂いを付ける添加剤であり、天然成分に由来するか、人工的に生成される。香味料又はこれらの組み合わせは、風味調味組成物の重量比にして約６０％〜約９９％、好ましくは約８０％〜約９０％、更に好ましくは約８６％の濃度で存在する場合がある。
【００５５】
これらの香味料には、チーズ香味料、肉香味料、にんにく香味料、タンギー香味料及びスパイス香味料が含まれる。
【００５６】
チーズ香味料は、食品にチーズの味又は匂いを付ける添加剤である。チーズ風味は、チーズ又は乳製品を酵素修飾することによって生成される。酵素修飾によって極めて強い風味のペーストが得られ、これをマルトデキストリンといった担体と共に乾燥させる。この技術は、チェダー、マイルドチェダー、エイジドチェダー、ブルー、ロマノ及びパルメザンを含むがこれらに限定されないチーズに適用される。市販のチーズ香味料には、Ｓｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ、ＢｌｕｚｉｎｇＴＭ、ＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭ及びホエイ（例えば、農場のチーズホエイ）が含まれるが、これらに限定されない。１種以上のチーズ香味料が、風味調味混合物の一部として組み込まれる場合がある。チーズ香味料は、風味調味組成物の重量比にして約６０％〜約９０％、好ましくは約７５％〜約８５％、更に好ましくは約７９．５％の濃度で存在する場合がある。個々のチーズ香味料は、風味調味組成物の重量比にして約１％〜約５０％の濃度で存在する場合がある。例えば、Ｓｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ等のチーズを主成分としたチーズ香味料は、風味調味組成物の重量比にして約３０％〜約５０％、好ましくは約３５％〜約４５％、更に好ましくは約４０％の濃度で存在する場合がある。ＢｌｕｚｉｎｇＴＭ等のブルーチーズを主成分としたチーズ香味料は、風味調味組成物の重量比にして約１％〜約１０％、好ましくは約３％〜約７％、更に好ましくは約５％の濃度で存在する場合がある。ＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭ等のロマノチーズを主成分としたチーズ香味料は、風味調味組成物の重量比にして約５％〜約１５％、好ましくは約８％〜約１２％、更に好ましくは約１０％の濃度で存在する場合がある。ホエイは、風味調味組成物の重量比にして約２０％〜約３０％、好ましくは約２３％〜約２７％、更に好ましくは約２５％の濃度で存在する場合がある。
【００５７】
肉又は美味の香味料は、食品に肉の味又は匂いを付ける添加剤である。これらの香味料には、ビーフ、チキン、ラム、魚、バーベキュー又は熏製肉、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）、グルタミン酸、しょうゆ、加水分解大豆、並びに美味の風味を再現するために高温でタンパク質を炭水化物と反応させた反応風味が含まれるが、これらに限定されない。１種以上の肉香味料が、風味調味混合物の一部として組み込まれる場合がある。個々の肉香味料は、風味調味組成物の重量比にして約１％〜約５０％の濃度で存在する場合がある。
【００５８】
タンギー香味料は、食品にピリッとした、又は酸っぱい、又は「刺激の強い」味又は匂いを付ける酸味料等の添加剤である。これらの酸味料には、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、並びにリン酸等の無機酸が含まれるが、これらに限定されない。１種以上のタンギー香味料が、風味調味混合物の一部として組み込まれる場合がある。タンギー香味料（例えば、クエン酸）は、風味調味組成物の重量比にして約１％〜約１０％、好ましくは約３％〜約７％、更に好ましくは約３．５％の濃度で存在する場合がある。上述の酸のようなタンギー香味料は、保存剤及び抗酸化剤の役割を果たす場合もある。
【００５９】
にんにく香味料は、食品にオニオン又はガーリックの味又は匂いを付ける添加剤である。これらの香味料には、オニオンパウダー、ガーリックパウダー、チャイブ、リーク、ワケギ、及びエシャロットが含まれるが、これらに限定されない。１種以上のにんにく香味料が、風味調味混合物の一部として組み込まれる場合がある。にんにく香味料は、風味調味組成物の重量比にして約１０％以下、好ましくは約５％以下、更に好ましくは約３％以下の濃度で存在する場合がある。例えば、オニオンパウダーは、風味調味組成物の重量比にして約５％以下、好ましくは約１％〜約３％、更に好ましくは約２％の濃度で存在する場合がある。ガーリックパウダーは、風味調味組成物の重量比にして約５％以下、好ましくは約１％の濃度で存在する場合がある。
【００６０】
スパイス香味料は、食品に刺激的な味と匂いを付ける添加剤である。これらの香味料には、こしょう、シナモン、ナツメグ、ジンジャー、オールスパイス、メース、クローブ、ペッパー（例えば、カイエン、ハラペニョ、チポトレ、チリ）、粒こしょう、マスタード、オレガノ、チャイブ、アニス、バジル、黒こしょう及びコリアンダーが含まれるが、これらに限定されない。１種以上のスパイス香味料が、風味調味混合物の一部として組み込まれる場合がある。例えば、チリペッパーパウダーは、風味調味組成物の重量比にして約５％以下、好ましくは約１％〜約３％、更に好ましくは約２％の濃度で存在する場合がある。
【００６１】
本発明の調味混合物で使用される別の成分には、増量剤がある。増量剤は、組成物の容積を増加させるために使用される添加剤である。１種以上の増量剤が、調味混合物の一部として使用される場合がある。この増量剤の例には、ホエイ、セルロース、デキストロース、ラクトース、マルトデキストリン、メチルセルロース、キサンタンガム、糖アルコール（例えば、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、キシルトール）及びポリビニルピロリドンが含まれるが、これらに限定されない。増量剤（例えば、ホエイ）は、風味調味組成物の重量比にして約２０％〜約３０％、好ましくは約２３％〜約２７％、更に好ましくは約２４．５％の濃度で存在する場合がある。本発明の組成物で使用される成分は、本発明の適用範囲内に含まれる複数の目的に役立つ場合がある。例えば、ホエイは増量剤であり、且つチーズ香味料である。
【００６２】
本発明の調味混合物は又、流動化剤を含有する場合もある。流動化剤は製造中に成分がある場所から別の場所へ円滑に移動するのを助ける。更に、流動化剤は、混合物の吸湿性を低下させ、湿度の高い環境への曝露に対する粉末の耐性を高める抗固化剤の役割を果たす。１種以上の流動化剤が、調味混合物の一部として使用される場合がある。流動化剤には、二酸化シリコン（例えば、Ｓｙｌｏｘ  １５ＴＭ）、ステアリン酸カルシウム、一ステアリン酸グリセリル、及び三酢酸グリセリルが含まれるが、これらに限定されない。流動化剤（例えば、二酸化シリコン）は、風味調味組成物の重量比にして約２％以下、好ましくは約１％の濃度で存在する場合がある。
【００６３】
更に、本発明の調味混合物は、結合剤を含有する場合もある。結合剤は、ばらばらな混合物を一緒に固着させる物質である。１種以上の結合剤が、調味混合物の一部として使用される場合がある。結合剤の例には、デキストロース、デンプン、セルロース、デキストリン及びグリセリンが含まれるが、これらに限定されない。結合剤（例えば、デキストロース）は、風味調味組成物の重量比にして約３０％以下、好ましくは約５％〜約１５％、更に好ましくは約１０％の濃度で存在する場合がある。
【００６４】
調味混合物の別の成分は担体である場合がある。担体は、他の成分の均一な分布、混合及び取扱いを助ける物質である。担体は、他の成分の均一な分布、混合及び取扱いを助ける以外の他の機能を有する成分を含むことが多い。例えば、デキストロース等の増量剤も又、担体と見なされる場合がある。１種以上の担体が、調味混合物の一部として使用される場合がある。担体には、セルロース（例えば、粉末、微小結晶、エチル）、クエン酸、デキストロース、フルクトース、炭酸マグネシウム、ポリエチレングリコール、ポリデキストロース、ポリオキシエチレンソルビタン、ポリビニルピロリドン、及び二酸化シリコンが含まれるが、これらに限定されない。担体は、風味調味組成物の重量比にして約３０％以下、好ましくは約５％〜約１５％、更に好ましくは約１０％の濃度で存在する場合がある。
【００６５】
本発明の調味混合物は又、保存剤を含有する場合もある。保存剤は、真菌、細菌及びその他の微生物に起因する食品の腐敗を予防又は阻害する。１種以上の保存剤が、調味混合物の一部として使用される場合がある。保存剤には、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸及びその塩、並びにラウリルアルギニン酸等の保存剤が含まれるが、これらに限定されない。１種以上の保存剤が、調味混合物の一部に含まれ、風味調味組成物の重量比にして約２％以下の濃度で存在する場合がある。
【００６６】
調味混合物は又、食品に添加される調味料に一般的に見られるその他の成分を含有する場合もある。
【００６７】
本発明の風味調味組成物中の塩代替物は、ＫＣｌ、タウリン又はその生理学的に許容される塩、及び５’−ヌクレオチド一リン酸塩又はその生理学的に許容される塩を含む。塩代替物は、風味調味組成物の重量比にして約１％〜約５、好ましくは約２％〜約４％、更に好ましくは約３％の濃度で存在する場合がある。
【００６８】
通常、本発明の塩代替物は、食品又は調味混合物に添加されて、置換されるＮａＣｌとほぼ同じ重量のＫＣｌの量を提供する。例えば、塩代替物を添加した後の食品中のＫＣｌ量は、用途にもよるが、置換されるＮａＣｌの量の約０．５倍〜約１．５倍の範囲となる場合がある。即ち、約０．５ｍｇのＮａＣｌが除去されると、約０．２５ｍｇ〜約０．７５ｍｇのＫＣｌが添加される。種々の食品の風味付けに従来から使用されるＮａＣｌの量は、当業者に周知であり、言及するには及ばない。
【００６９】
組成物に添加されるＫＣｌの量は、所望の塩辛さの程度、及び組成物中に存在するその他の化合物により異なる。例えば、ＫＣｌは、食品の重量比にして約０．５％〜約１．５％、好ましくは約０．９％（約９，０００ｐｐｍ）の濃度で存在する場合がある。
【００７０】
本発明の塩代替物で使用される別の成分は、タウリン又はその生理学的に許容される塩である。苦味物質を含む組成物に添加されるタウリン又はその生理学的に許容される塩の量は、存在する苦味物質の量、及び組成物中に存在するその他の化合物により異なる。例えば、タウリンは、ＫＣｌの重量比にして約１％〜約１５％の濃度で存在する場合がある。好ましくは、食品組成物は、約４００〜約１，２００ｐｐｍのタウリン、更に好ましくは約７５０ｐｐｍのタウリンを含む。
【００７１】
本発明の塩代替物で使用される更なる成分は、５’−ヌクレオチド一リン酸塩、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、これらの組み合わせ、又はそれらの生理学的に許容される塩である。苦味物質を含む組成物に添加される５’−ヌクレオチド一リン酸塩又はその生理学的に許容される塩の量は、存在する苦味物質の量、及び組成物中に存在するその他の化合物により異なる。例えば、５’−ヌクレオチド一リン酸塩のＡＭＰは、ＫＣｌの重量比にして約１％〜約９％の濃度で存在する場合がある。好ましくは、食品中の濃度は、約１００〜約８００ｐｐｍのＡＭＰ、より好ましくは約４００〜約６００ｐｐｍのＡＭＰであるのがよい。５’−ヌクレオチド一リン酸塩のＩＭＰ及び／又はＧＭＰは、ＫＣｌの重量比にして約８％以下の濃度で存在する場合がある。好ましくは、食品中の濃度は、約６００ｐｐｍ以下のＩＭＰ、より好ましくは約１００〜約２００ｐｐｍのＩＭＰ、及び／又は約６００ｐｐｍのＧＭＰ、より好ましくは約１００〜約２００ｐｐｍのＧＭＰである。
【００７２】
本発明の好ましい実施形態において、風味調味組成物は、組成物の重量比にして約９５％〜約９９％の調味混合物、及び約１％〜約５％の塩代替物を含む。
【００７３】
本発明の更に好ましい実施形態は、組成物の重量比にして約９６％〜約９８％の調味混合物及び約２％〜約４％の塩代替物を含む風味調味組成物である。
【００７４】
その上、本発明の尚更に好ましい実施形態は、組成物の重量比にして約９７％の調味混合物、及び約３％の塩代替物を含む風味調味組成物である。
【００７５】
本発明の好ましい実施形態において、本組成物は、チーズ風味調味混合物及び塩代替物を含み、チーズ風味調味混合物は、組成物の重量比にして約３０％〜約５０％のＳｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ、約１％〜約１０％のＢｌｕｚｉｎｇＴＭ、約５％〜約１５％のＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭ、約３０％以下のデキストロース、約５％以下のオニオンパウダー、約５％以下のガーリックパウダー、約１０％以下のクエン酸、約２％以下の二酸化シリコン、及び約２０％〜約３０％のホエイを含む。
【００７６】
本発明の更なる好ましい実施形態は、組成物の重量比にして約３５％〜約４５％のＳｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ、約３％〜約７％のＢｌｕｚｉｎｇＴＭ、約８％〜約１２％のＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭ、約５％〜約１５％のデキストロース、約１％〜約３％のオニオンパウダー、約１％のガーリックパウダー、約３％〜約７％のクエン酸、約１％の二酸化シリコン、及び約２３％〜約２７％のホエイからなる、チーズ風味調味混合物を含む。
【００７７】
その上、本発明の更に好ましい実施形態は、組成物の重量比にして約４０％のＳｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ、約５％のＢｌｕｚｉｎｇＴＭ、約１０％のＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭ、約１０％のデキストロース、約２％のオニオンパウダー、約１％のガーリックパウダー、約３．５％のクエン酸、約１％の二酸化シリコン、及び約２４．５％のホエイからなる、チーズ風味調味混合物を含む。
【００７８】
本発明の好ましい実施形態は、調味混合物及び塩代替物を含む組成物であって、塩代替物が、塩代替物の重量比にして約８０％〜約９８％のＫＣｌ、約２％〜約１５％のタウリン、約１％〜約８％のＡＭＰ、約４％以下のＩＭＰ、及び約４％以下のＧＭＰからなる組成物である。これらの割合は、これらの全成分の総重量に対する各成分の重量に基づくものである。
【００７９】
本発明の別の好ましい実施形態において、組成物は、調味混合物及び塩代替物からなり、塩代替物は、塩代替物の重量比にして約８３％〜約８７％のＫＣｌ、約６％〜約８％のタウリン、約３％〜約６％のＡＭＰ、約３％以下のＩＭＰ、及び約３％以下のＧＭＰからなる。これらの割合は、これらの全成分の総重量に対する各成分の重量に基づくものである。
【００８０】
本発明の好ましい実施形態において、組成物は、調味混合物及び塩代替物からなり、塩代替物は、塩代替物の重量比にして約８６．９５％のＫＣｌ、約３．８６％のＡＭＰ（アデノシン酸の一ナトリウム塩）、約７．２５％のタウリン、約０．９７％のＩＭＰ（イノシン酸の二ナトリウム塩）、及び約０．９７％のＧＭＰ（グアニル酸の二ナトリウム塩）からなる。
【実施例】
【００８１】
以下の実施例は、本発明の組成物及び方法を例示するものであって、制限するものではない。一般的に味覚の生物学及び化学で見られる条件及びパラメータに基づく、本開示内容に照らして当業者には明らかな、これらの実施例の改変は、本発明の趣旨及び適用範囲内に含まれる。
【００８２】
実施例１  チーズ風味のポテトチップス
材料及び方法
減塩又は非減塩のチーズ風味調味料をそれぞれ含有するナッチョチーズ風味のポテトチップスを用意して味見をし、これらのポテトチップスの味属性を比較した。
【００８３】
無塩のポテトチップス（Ｈｅｒｒ’ｓ（登録商標）  Ｎｏ  Ｓａｌｔ）は現地のスーパーマーケットから；Ｓｅｑｕｏｉａ  ＩＩＴＭ、ＢｌｕｚｉｎｇＴＭ及びＲｏｍａｎｏｔａｎｇＴＭはＫｒａｆｔ  Ｆｏｏｄｓから；デキストロース２００１はＣｏｒｎ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌから；オニオン及びガーリックパウダーはＮｅｗｌｙ  Ｗｅｄ  Ｆｏｏｄｓから；クエン酸ＦＧ（ｆｏｏｄ  ｇｒａｄｅ）はＰｅｎｔａから；Ｓｙｌｏｘ  １５はＧｒａｃｅ（Ｄａｖｉｓｏｎ  Ｄｉｖｉｓｉｏｎ）から；農場のチーズホエイはＤａｉｒｙ  Ｆａｒｍｅｒｓ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａから入手した。
【００８４】
米国ニュージャージー州フェアフィールドにある感覚評価の受託研究グループであるＡＢＩＣ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｎｓｕｌｔａｎｔｓで、粉末塩（食品等級の塩化ナトリウム）又は塩代替物をそれぞれ含有するナッチョチーズ風味調味料配合物Ａ及びＢを調製した。何れの配合物についても、チーズ混合物の成分とＳｙｌｏｘを、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（登録商標）混合器及びパドルを使用してよく混ざるまで混合した。次に、残りの成分を添加し、よく混合した。各成分の量については、組成物の重量比（％）として以下の表１に記載する。
【００８５】
２枚のビニール袋それぞれに無塩のポテトチップスを約４０ｇ入れ、約８．６ｇの配合物Ａを一方のビニール袋に、約８．６ｇの配合物Ｂをもう一方のビニール袋に添加した。これらのチップスを入れた２つのビニール袋を振って、調味混合物がチップスの表面に均一に分布するようにした。その後、それぞれのチップスを取り出して、味の検査を行った。
【００８６】
それぞれの配合物が付いたチップスの混合物は何れも、Ｌｉｎｇｕａｇｅｎ  Ｃｏｒｐに勤める７名の社員により、盲検の味検査として味見が行われた。これらの社員を消費者の代表としての審査員とした。審査員は各配合物の味見をする間に必ず水を飲んだ。各混合物を、風味の許容度、並びに苦味及び塩味の知覚について定性的に評価した。
【００８７】
（表１  ナッチョチーズ風味調味料配合物Ａ及びＢ）
【００８８】
【表１】
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＊  チーズ風味調味料配合物Ａ及びＢの唯一の違いは、配合物中に存在する塩の種類である。配合物Ａは３．０％の粉末塩（食品等級塩化ナトリウム）を含有し、配合物Ｂは、塩代替物に対して約８６．９５％のＫＣｌ、約７．２５％のタウリン、約３．８６％のＡＭＰ、約０．９７％のＩＭＰ、及び約０．９７％のＧＭＰを含む、３．０％の塩代替物を含有する。このため、各調味料の一部に含有されるナトリウムの量は異なる。
【００８９】
結果
配合物Ａ及びＢの定性的な味の比較
粉末塩を含有する約８．６ｇの配合物Ａで風味付けした無塩のチップス４０ｇにおけるナトリウム合計量は、約２６６ｍｇであった。このナトリウム量は、主に粉末塩（約１０２ｍｇ）、チーズ香味料、及びチーズホエイ（約１５０ｍｇ）に由来し、チップスに由来するナトリウム量は少なかった（約１４ｍｇ）。
【００９０】
これに対し、約８．６ｇの配合物Ｂで風味付けした同量（４０ｇ）のチップスにおけるナトリウム合計量は、わずかに約１６５ｍｇであった。これは、配合物Ａで添加されていた粉末塩（１０２ｍｇ）が全て、配合物Ｂでは塩代替物に代えられていたためである。塩代替物におけるＡＭＰの一ナトリウム塩、並びにＩＭＰ及びＧＭＰの二ナトリウム塩から構成されるナトリウム量は、ごく少量であった（約１ｍｇ）。このため、配合物Ａで風味付けしたチップスに比べて、配合物Ｂで風味付けしたチップス中のナトリウム量は、約３８％減少している。
【００９１】
両配合物の味見をした審査員は全て、風味の許容度はほぼ同等であるとした。特に、審査員等は、通常ＫＣｌに伴う苦味を全くと言っていいほど知覚しておらず、殆どの知覚が塩味であった。このため、ＫＣｌ塩代替物を含有するチーズ風味調味料配合物は、ＫＣｌの苦味を抑えつつ、ＫＣｌを含まないＮａＣｌを全量含有するチーズ風味調味料配合物と同程度に心地よい塩味を提供していた。
【００９２】
（実施例２  塩代替物の投与試験）
はじめに
塩代替物として使用するＫＣｌ、タウリン及び５’−ヌクレオチド一リン酸塩の種々の組み合わせによる味を分析するため、審査員等により投与試験が実施された。塩代替物の組み合わせはチキンコンソメの一部の成分として試験したが、試験結果は風味調味組成物に適用することができる。
【００９３】
感覚分析のための材料及び方法
減塩チキンコンソメ（５０％減塩、Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標））は現地のスーパーマーケットから；タウリンは市販の食品成分としてＡｊｉｎｏｍｏｔｏから（Ｇａｌｌａｒｄ−Ｓｃｈｌｅｓｉｎｇｅｒからも入手する場合がある）；ＡＭＰは、市販の食品成分としてＸｉｎｘｉａｎｇ  Ｔｕｏｘｉｎ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＆  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．から；ＩＭＰ及びＧＭＰは、Ｒｉｂｏｔｉｄｅ（登録商標）と呼ばれる５０／５０の混合物としてＡｊｉｎｏｍｏｔｏから；ＫＣｌ及びＮａＣｌは市販の食品成分としてＭｏｒｔｏｎ  Ｓａｌｔ  Ｃｏ．から入手した。缶詰スープ製品のＣｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標）  Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈ（スーパーマーケットから入手）に、乾燥粉末として正確な量及び比率の諸成分を添加し、表２に記載するコンソメ中の所望の最終濃度（重量％又はｐｐｍ）を達成した。
【００９４】
Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標）  Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈは、非減塩のチキンコンソメ製品に通常存在するＮａＣｌの約５０％を含有する。全てのチキンコンソメ試料は、０．９％のＫＣｌで強化した。表２に記載の通り、タウリン（７５０ｐｐｍ）、ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）及びＩＭＰ（２００ｐｐｍ）の種々の組み合わせを、この強化チキンコンソメに添加した。
【００９５】
ＡＢＩＣ（米国ニュージャージー州フェアフィールド）は、特に苦味に関する味覚の鋭さから厳選された１８名の専門審査員を召集した。タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰ及びＧＭＰの種々の組み合わせを添加したチキンコンソメ試料を、これらの１８名の専門審査員が摂取した。
【００９６】
種々の味の試料組成物を定性化及び定量化する方法は、既に文献に記載されている。このような方法は、感覚検査又は感覚分析と呼ばれることが多い。通常の場合、経験豊富な審査員が、味の種類及び強さの知覚に基づき、試料組成物を評価し、各組成物に点数を付ける。
【００９７】
試料はＡＢＩＣの調製室で調製し、３桁のランダムな数字コードのラベルのみを添付した状態で審査員に提供した。スープは１６０°Ｆ（約７０℃）の温度で審査員に与えられた。各試料の間には少なくとも１５分の休憩を挟んで、試料を順番に審査員に提供した。バイアスを避けるため、試料を提供する順序は無作為化した。審査員には、塩味の付いていないクラッカーと水を各試料の間に提供した。
【００９８】
審査員は、知覚した塩味、チキン（旨み）の風味、及び苦さの属性に関して、各試料の強さを評価した。これらの属性の評価幅は、それぞれ０（塩味なし）〜８（極めて塩辛い）、０（風味なし）〜８（極めて強い）、及び０（苦さなし）〜８（極めて苦い）とした。各属性に対する全１８名の審査員のスコアを、試料毎に平均化した。コンソメ試料の組成物及びそれぞれの平均スコアを表２に示す。
【００９９】
（表２  投与試験）
【０１００】
【表２】
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結果
０．９％ＫＣｌ＋ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐｐｍ）（試料４）
表２に示す通り、試料４の苦味スコア（１．６１、ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ）は、対照２のスコア（２．８３、減塩チキンコンソメ＋ＫＣｌ）に比べて有意に低かった。このことは、ＫＣｌにタウリン及びＡＭＰを添加した組み合わせが、苦味を低下させるのに極めて有効であることを示している。試料４と同量のＫＣｌ及びＡＭＰと共に使用するタウリンの量がこれ以上多くても（試料６：１，２００ｐｐｍ）少なくても（試料５：４００ｐｐｍ）、得られた苦味スコアは対照２よりも低かった。
【０１０１】
０．９％ＫＣｌ＋タウリン（７５０ｐｐｍ）＋ＡＭＰ（４００ｐｐｍ）＋ＧＭＰ（１００ｐｐｍ）＋ＩＭＰ（１００ｐｐｍ）（試料２）
試料２（ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＧＭＰ）の苦味スコア（１．６４）は、対照２のスコア（２．８３）に比べてはるかに低かった。苦味スコアのこの差は、試料４で認められた差（対照２：試料４＝２．８３：１．６１）と類似しており、ＩＭＰ及びＧＭＰの組み合わせをほぼ同量のＡＭＰの代わりに使用しても、同様の苦味の減少が得られることを示唆している。
【０１０２】
以上において、本発明に対する理解を明確にするために、説明及び実施例を使用してある程度詳しく本発明を説明してきたが、本発明は開示した特定の実施形態に限定されることはなく、添付の特許請求の範囲で定義するような本発明の趣旨及び適用範囲内に含まれるあらゆる変更及び改変を含むものとして意図される。
【０１０３】
本明細書で言及する全ての文献及び特許は、本発明が属する業界の当業者の技能レベルを示すものである。全ての文献及び特許は、個々の文献又は特許出願が参考として援用されることが具体的且つ個別に示される場合と同じように、参考として本明細書で援用される。
【国際調査報告】
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