(57)【要約】【課題】酪農バター及び油の代替品を提供する。【解決手段】脂肪物を使って食品を加熱源で加熱する食品の調理方法において、該脂肪物がカカオバターであることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪物を使って食品を加熱源で加熱する食品の調理方法において、該脂肪物がカカオバターであることを特徴とする食品の調理方法。
【請求項２】
加熱源で加熱する前に、食品に粉末カカオバターを振りかけることを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項３】
加熱源で加熱する前に、食品に溶けたカカオバターを塗り付けることを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項４】
食品を焼くことを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項５】
食品が赤身の肉であることを特徴とする請求項４記載の調理方法。
【請求項６】
食品を揚げることを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項７】
食品をオーブンで調理することを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項８】
食品が壊れやすい食品又は衣をつけた食品であることを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項９】
溶けたカカオバターに食品を入れ、そこに少なくとも２４時間保持する、食品を保存し、かつ、食品に照りを付ける方法。
【請求項１０】
調味料、特に急速冷凍した調味料を調製するためのカカオバターの使用。
【請求項１１】
味の移動によって風味をつけた、特に粉末形態のカカオバター。
【請求項１２】
カカオバター又はスパイスを用いて味の移動によって風味をつけたカカオバターを含む組成物。
【請求項１３】
使用されるスパイスが、塩、コショウの実、新鮮なハーブ、乾燥ハーブ、急速冷凍した新鮮なハーブ、ナッツ、樹皮、種子、根茎、果物、野菜、香辛料及び脱水ソースから選択される１又は２以上である請求項１２記載の組成物。
【請求項１４】
組成物が粉末の形態である請求項１２又は１３記載の組成物。
【請求項１５】
コーティング生地又はペイストリーケースを作るためのカカオバターの使用。
【請求項１６】
シュー生地を作るためのカカオバターの使用。
【請求項１７】
調理物を不透過性にするためのカカオバターの使用。
【請求項１８】
保存前に食品をカカオバターでコーティングすることを特徴とする食品の保存方法。
【請求項１９】
保存前に食品を粉末カカオバターでコーティングすることを特徴とする請求項１８記載の保存方法。
【請求項２０】
保存前に水とカカオバターのエマルジョンで食品をコーティングし、該エマルジョンは所望により調味されていることを特徴とする請求項１８記載の保存方法。
【請求項２１】
保存の仕方が、急速冷凍又は真空包装であることを特徴とする請求項１８−２０のいずれか１項記載の保存方法。
【請求項２２】
サイホンに入れた調製物にカカオバターを１−１０％加えることを特徴とする、サイホンを使ったクリームの調製方法。
【請求項２３】
クーベルチュールとして、アイスクリームを載せることが可能である請求項２２記載の方法で調製したクリームを含むホット飲料。
【請求項２４】
カカオバターをプラリネ重量に対して５−３０重量％、好ましくは１０−２０重量％をプラリネに添加するプラリネの安定化方法。
【請求項２５】
低温の粉末カカオバターとアイシング用粉砂糖を、６０：４０−４０：６０の重量比で含む食用のペースト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種料理におけるカカオバターの使用、特に酪農バターの代替品としてのカカオバターの使用に関する。特に、本発明は、食品の調理、あらゆる種類の調味料の調製、ソース、スープ、生地（タルト用、コーティング用等）の作製、食品の保存性を改良するためのカカオバターの使用、に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、酪農バターには、いくつかの欠点が認められる。すなわち、
−    水分を１６％含んでいるため、細菌汚染を受けやすい。
−    料理の間に、容易に色が濃くなり、色が濃くなった酪農バターは健康にとって有害である。色が濃くなることを制限するために、酪農バターは、通常、清浄化される。
−    最後に、酪農バターは、非常にはっきりした強い味を有しており、使用した食品の味をマスキングする場合がある。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
本発明者は、研究により、消費者の要求を十分に満たす代替品を見出した。
【０００４】
したがって、本発明は、料理におけるカカオバターの使用、特に酪農バター及び油の代替品としてのカカオバターの使用に関する。
【０００５】
さらに詳しくは、本発明は、脂肪物を使って食品を加熱源で加熱する食品の調理方法において、該脂肪物がカカオバターであることを特徴とする食品の調理方法に関するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
実際、カカオバターは水分を含まないので、より衛生基準を満たしている。さらに、その燃焼点（燃焼する温度）はバターよりもかなり高いので、料理の間に色が濃くなることは非常に稀である（実施例１参照）。さらに、カカオバターは、フライパンに引くバター、オリーブ油、フライパンに引く脂肪より熱に対して安定であるため、負の影響を及ぼす味や健康因子の形成が少なくなる結果となる（実施例２参照）。最後に、カカオバターの味と匂いは、油や酪農バターよりも強くないので、食品の味と香りを引き出す。そのうえ、カカオバターは、料理の対象物である調理物を不透過性にして、調理後に調理物が空気中の湿気を帯びることを回避する。同様に、調理中に、魚や赤身の肉のように水分のある食品を脱水させたり、血液分を失わせたりすることがない。好ましい点は、メイラード反応の進行によって、調理する食品に存在する“汁”が保持されることである。食品に対しての良好なカラメル化は、このようにして得られる。経済的な観点からは、食品の調理によって得られる料理の損失が減少する。したがって、料理に無駄がなくなる。
【０００７】
使用するカカオバターは脱臭されていることが好ましい。カカオバターは、フライパンに引いて食品を焼くか、炒めるために使用することが好ましい。そうすることで、良好に均一な色がついた食品が得られる。さらに、フライパンで焼くか、炒めた食品の外観を、ぱりっと堅くて、ドライにすることができる。
【０００８】
例を挙げると、脂肪物としてカカオバターを使用して調理したオムレツは、より滑らかで、均質な食感を有する。
【０００９】
上記のとおり、カカオバターは、色が濃くなることなしに、酪農バターよりも高い温度で加熱することができる。したがって、カカオバターは、赤身の肉、魚、海産物等の食品の表面を焼くのに特に適している。
【００１０】
好ましくは、食品をフライパンでパリっとドライに焼くか、ドライに炒める前に、粉末カカオバターで食品を包み込む（又は粉末カカオバターのパン粉を付けるように、粉末カカオバターを振りかける）。使用するカカオバターの量は以下のように制限される。すなわち、本技術によれば、同様の調理をする場合に必要となる酪農バターや油の量と比較して、使用する脂肪を最大で５０％以上少なくすることができる。これにより、料理に含まれる脂肪の量を少なくすることができる。このことは、より健康的であり、かつ、より経済的である。
【００１１】
さらに、調味した、あるいは調味していない粉末カカオバターを、調理すべき食品に振りかけ、次いで、これを冷蔵庫又は冷凍庫に適当な期間保存することにより、調理すべき食品の準備ができる。このようにして準備が完了し、その結果として調理時間が節約できる。
【００１２】
粉末形態のカカオバターは、例えば、カカオバターの低温処理によって得ることができる。かかる処理については、欧州特許第０９３４１１０号に開示されている。
【００１３】
本発明のもう１つの実施態様に係る調理の仕方は、溶けたカカオバターを食品に塗り付けることである。この方法も使用する脂肪の量を制限することができる。好ましくは、この調理テクニックはオーブンで焼くときに使用する。
【００１４】
カカオバターは、揚げることにも使用することができる。カカオバターを揚げ油の代替として使用すると、揚げた匂いや味が発生しない。そのうえ、カカオバターで揚げると、食品はほどんど脂肪を吸収しない。特に、ズッキーニやセロリのような海綿質の食品がそうである。したがって、カカオバターで揚げることは、より健康的でもある。
【００１５】
衣のついた料理（パン粉使用、フリッター、ウィーン風料理等）は、カカオバターで調理すると、ペイストリーとは異なる、よりパリパリした表面となる。脂肪の吸収も、酪農バターを用いた料理とは異なり非常に低い。揚げた味や脂肪の食感も避けられる。
【００１６】
さらに、壊れやすい食品（帆立貝のフィレのように、調理中に、くずれやすい魚貝類、フォアグラ等）に対して、その結合を維持するために、もはや小麦粉をつけたり、卵を塗ったりする必要はない。カカオバターで調理すると、それだけで、上記結合を維持することができる。そのため、小麦粉又は卵により形成される堅い表面の形成を避けることができる。したがって、食品の味は、より一層それ自体の味となる。さらに、フォアグラのような脂肪食品は、カカオバターで調理すると、脂肪の減少が少なくなる。そうして得られたフォアグラは、より柔らかく、こうした脂肪の減少が回避されることにより、実質的な蓄えとなる。
【００１７】
カカオバターは、食品（果物、野菜、肉、香味料等）の保存に対しても使用することができる。特に、溶けたカカオバターに食品を入れ、そこに少なくとも２４時間保持する。溶けたカカオバターは、約１００−１７０℃、好ましくは１３０−１５０℃の温度で加熱し、使用前に火から離したものである。
【００１８】
照りが付いた保存食品は、上記調製物を約３０−３５℃に加熱して上記調製物から取り出すことによって得ることができる。この場合、カカオバターで照りが付いた保存食品は、一般的な方法で保存された食品よりも、それ自体の味をもち、脂肪味が少ない。
【００１９】
とりわけ、ガーリック、玉ねぎ、シャロットのような食品を保存する場合は、味の移動が生じる。カカオバターは非常に中立的な味をもつため、特に他の食品の味を染み込ませるのに適している。それゆえ、カカオバターは調味料を調製するための最高の製品である。１つの実施例として、以下の工程でカカオバターに風味を付与することができる。
−  約１００−１７０℃、好ましくは１３０−１５０℃にカカオバターを加熱する、
−  それを火から離す、
−  風味付与物を添加し、所望する風味の強度に応じて、そこに５〜１５日間保存する。
【００２０】
第２の実施態様としては、調味料を作るためにカカオバターを使用する。このような調味料は、例えば、カカオバター又はスパイスを用いて風味を付与したカカオバターの組成物からなる。全ての種類のスパイスをカカオバターと混合することができる。この組成物は粉末であることが好ましい。
【００２１】
本発明において、好ましいスパイスは、特に塩、コショウの実、新鮮なハーブ、乾燥ハーブ、冷凍した新鮮なハーブ、ナッツ、樹皮、種子、根茎、果物、野菜、香辛料等である。
【００２２】
例示として、各種のコショウ（グリーン、グレイ、黒、ジャマイカ、四川等）、コリアンダー、パセリ（例えば、“メートルドテール”型バター作製用）、バジル、タイム、ローズマリー、オレガノ、イノンド、チャイブ、タラゴン、ナツメグ、シナモン、生姜、クローブ、カルダモン、アニスの実、ウイキョウの種子、マスタード、ガーキンチリペッパー、パプリカ、カレー、ブーケガルニ、チキンストック、シーフードストック等が挙げられる。
【００２３】
１又はそれ以上のスパイスを混ぜた粉末カカオバター組成物は、料理を調味する際に時間を節約する。さらに、食品を粉末カカオバター及びスパイスでコーティングすると、上記スパイスは、それが存在しているところに留まる。反対に、他の脂肪を用いて食品を調理すると、液相、すなわち脂肪に含まれる水分量が原因となって、用いたスパイスは移動する。該水分量は、焼く前に蒸発していく。そのうえ、粉末カカオバターの結晶構造から、新規な調理物食感、したがって、新たな食感と新たな装飾的要素を得ることができる。例えば、粉末カカオバターから作ったビネグレットからは、サラダに対する粉末装飾と涼しい触感（カカオバター結晶の溶融）の両方を得ることができる。
【００２４】
味が染み込むカカオバターの特性により、カカオバターは、スープ、特に脱水スープに好ましく使用される。
【００２５】
本発明の第３の実施態様においては、カカオバターは、コーティング生地、ペイストリーケース、又はシュー生地を作製するために使用する。
【００２６】
“コーティング生地”の用語は、フリッター生地、ウィーン製品等を意味する。
【００２７】
酪農バター又は油の代替物あるいは添加物のいずれかとして、カカオバターを上記生地に添加すると、適用物を不透過性にすることができる。そのため、生地はよりパリッと堅く、生地を油の中で揚げても、油を揚げた味や匂いを吸収しない。調理は迅速かつ均一であり、良好な色となる。そのうえ、シュー生地又はタルト生地は、時間が経過しても湿り気を帯びない（柔らかくならない）。
【００２８】
本発明は、とりわけ、生地に添加された脂肪が、カカオバター又は少なくとも４０％のカカオバターと他の脂肪との混合物からなるペイストリーケースを提供する。
【００２９】
本発明のペイストリーケースは、特に暖かい天候において、取扱い（伸ばすこと）が容易である。好ましくは、該ペイストリーケースは、水分を含む詰め物、例えば、果汁の多い果物を含むタルト又はパイを作るために用いる。
【００３０】
さらに、本発明は、添加する脂肪が、通常の酪農バター含量より２０重量％少ない含量のカカオバターである“シュー生地”を作る方法を提供する。
【００３１】
本発明の上記生地で作ったシューは、焼いた場合に、より膨張する。
【００３２】
第４の実施態様として、本発明は、食品を保存する前に、カカオバターで食品をコーティングすることを特徴とする、食品の保存方法を提供する。好ましくは、保存する前に、調味した又は調味していない粉末カカオバターで食品をコーティングする。その代わりとしては、保存する前に、水とカカオバターのエマルジョンで食品をコーティングする。該エマルジョンは調味してもよい。本発明において、好ましい保存の仕方は、急速冷凍すること及び真空包装することである。この方法により、保存する食品の味と色を維持することができる。この方法は、特に真空包装又は急速冷凍する野菜の保存に適している。
【００３３】
本発明の５番目の実施態様は、サイホンを使用するクリームの作製方法において、添加材料として、カカオバターを使用することである。この方法では、サイホンに添加する材料に１−１０％のカカオバターが添加される。こうして、非常に泡立った食感が得られる。このようなムース（ミルク、クリーム、チョコレート、又はコーヒームース）は、ホット又はコールド飲料のためのクーベルチュールとして使用することができる。該クリームをホット飲料のクーベルチュールとして使用する場合、その上に球状又はクネル状のアイスクリームを載せることができる。驚くことに、球状又はクネル状のアイスクリームは溶けず、調製したホット飲料に懸濁した状態で浮かんでいる。実際、サイホンを使用して得たカカオバターを含むクリームは、従来のクリーム、例えば、“シャンティイ”型クリームよりも、高い温度に耐える。したがって、該クリームは、あまり溶けず、ホット飲料とアイスクリームとの間の絶縁体の役割を果たす。そのうえ、その高い密度により、懸濁した状態の球状又はクネル状のアイスクリームをより良好に保持することができる。
【００３４】
本発明の６番目の実施態様は、“プラリネ”組成物を安定化させるためにカカオバターを使用することである。
【００３５】
“プラリネ”は、グラニュー糖及びナッツを細かく挽いた組成物を含むペーストを意味する。一般に、ナッツは、アーモンド及び／又はヘーゼルナッツである。選択的に、該ナッツは、クルミ、ピーナッツ等でもよい。“プラリネ”の主たる欠点は、デカンテーション現象、すなわち、ナッツからの油が迅速に組成物から流出することである。
【００３６】
したがって、本発明は、カカオバターを“プラリネ”重量に対して５−３０重量％、好ましくは１０−２０重量％を“プラリネ”に添加した“プラリネ”を安定化する方法を提供することである。
カカオバターを“プラリネ”組成物に添加すると結晶化が開始し、脂肪、特にナッツに含まれる油の流出を阻止し、上記“プラリネ”を含む最終物（例えば、プラリネ”を充填したチョコレート）のブリーチを先に延ばすことができる。
【００３７】
本発明の７番目の実施態様は、食用の装飾ペーストである。本発明に係る食用の該装飾ペーストは、カカオバターと砂糖を、６０：４０−４０：６０、好ましくは５０：５０の重量比で含む。好ましくは、アイシング用粉砂糖を低温の粉末カカオバターと混合し、わずかに加熱（約３０−３５℃）して、ペーストを得る。任意に、色及びフレーバーを該組成物に付与することができる。
【００３８】
次いで、上記ペーストは、所望するように（花、アラベスク、…）、形にするか、型に入れて成形する。該ペーストは作業後、約５分で堅くなる。
【００３９】
本発明の８番目の実施態様は、チョコレートフィリング（“ガナシュ”）の結晶化方法に関する。チョコレートフィリングは、クリーム、グルコース、酪農バターを沸騰させ、該液状混合物をチョコレートに注ぎ込むことによって得られる。その後、約３０−３５℃で、０．５−３重量％、好ましくは１−１．５重量％のカカオバターを添加し、結晶化を開始する。
【実施例】
【００４０】
本発明は、以下の実施例により、さらに明瞭に理解される。
実施例１：粉末カカオバター及び温度テスト
【００４１】
2008515448.tif 000002
【００４２】
カカオバターは酪農バターよりも著しく高い燃焼点を有していることが観察される。したがって、カカオバターの色が濃くなることは非常に稀である。現在では、酪農バターの色が濃くなることは、健康にとって有害である。そのうえ、料理で使用する脂肪の色が濃くなることなしに、より高い調理温度にすることがカカオバターでは可能であるため、カカオバターでは、より高い温度で食品を焼くことができ、したがって、食品に含まれる汁と水分を保持することができる。
【００４３】
実施例２：フライパンで焼く解析
以下の製品に対して、フライパンで焼くテストを行い、脂肪の分解について解析した。
１．低温カカオバター（Ｍ）
２．フライパンに引く脂肪；（Ｆ）
３．オリーブ油；エクストラバージン；（Ｏ）
４．フライパンに引くバター
１．フライパンで焼くテスト（Pan frying test）
フライパンで焼く上記製品を設定温度（１６５℃又は２００℃）になるまで、フライパンで加熱した。その後、該製品を油浴内のinoxレシピエントに移し、設定温度（１６５℃又は２００℃）で１０分間保持した。次いで、解析を行うまで、該製品を氷浴中で冷却し、−１８℃で凍結させた。各テストは３回行った。
加熱工程において５ｍｌの液体牛肉を添加して全セットの実験を繰り返した。
【００４４】
２．化学解析
脂質分解についての３つの異なるパラメーターを評価した。
脂質酸化は脂質分解の主要な原因のうちの１つであり、酸化腐敗臭を発生させ、匂いと風味を失わせる。上記製品の脂質酸化の潜在性について、主要な酸化生成物（過酸化物）の評価基準である過酸化物価（Ｐ．Ｏ．）、及び二次的な酸化生成物（アルデヒド、…）の評価基準であるｐ−アニシジン価（ｐ−ＡＶ）を測定することにより評価した。
脂質の加水分解（脂質分解）は、脂質中の遊離脂肪酸（ＦＦＡ）含量を決定することにより測定する。脂質分解は加水分解腐敗臭の原因となる。
全ての化学解析は２回行った。サンプルＦ及びＢに対しては、化学解析に先だって脂肪抽出を行った。以下の方法を使用した。
2008515448.tif 000003
【００４５】
３．結果
データの解析は、一般線型モデル（ＳＰＳＳ）を使用して行い、各種化学解析パタメーターを従属変数（ＦＦＡ、Ｐ．Ｏ．、ｐ−ＡＶ）として、かつ、フライ媒体の種類（Ｍ、Ｆ、Ｏ、Ｂ）、温度（１６５℃又は２００℃）及び液体牛肉の添加（有り又は無し）を固定因子とした。
最初に、各種の影響を与える変数（媒体、温度、液体牛肉）間に有意な（２要因の）交互作用があるかどうかを調べた。例えば、媒体と温度間の交互作用は、媒体の影響は温度に従属し、温度の影響は媒体に従属することを意味している。３通りの交互作用は考慮に入れなかった。交互作用があれば、データにばらつきが生じる。
どの平均値に有意な差があるかを評価するため、Duncan  post  hoc  testを実施した。
フライパンに引いて焼く（frying）前の化学解析の値を比較の目的で掲げるが、統計的解析には考慮していない。
【００４６】
遊離脂肪酸の組成物（脂質分解生成物）の変化
フライパンに引いて焼く前における４つの媒体の遊離脂肪酸価を表１に掲げる。
【００４７】
【表１】
2008515448.tif 000004
【００４８】
遊離脂肪酸量の高い値が、Ｍに対して認められる。これは、フライパンに引いて使用する各種媒体の精製処理の違いによって起こり得ることである。実際、ＦＦＡ含量を０．１％以下に減少させる精製処理が非常に高温にて行われる場合がある。
フライパンに引いて焼いた後の値は、２要因の交互作用（液体牛肉×媒体）が有意であった。このことは、液体牛肉の添加効果は媒体に従属し、媒体の効果は液体牛肉の添加に従属することを意味している。媒体と液体牛肉の添加の効果を調べると、データにはばらつきが生じた。温度については、有意な影響は認められなかった。
液体牛肉を添加した場合及び添加しない場合における媒体の影響について調べた。
【００４９】
液体牛肉を添加しない場合
遊離脂肪酸価への媒体の有意な影響が認められる。全ての媒体に対する値は有意に異なっている。すなわち、Ｍに対する値は最も高く、Ｆに対する値は最も低い。結果を表２に要約する。
【００５０】
【表２】
2008515448.tif 000005
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００５１】
フライパンに引いて焼くことにより、M及びＯについては、遊離脂肪酸の量は増加しないが、Ｆ及びＢについては増加しているように思われる（統計的解析は行うことができなかった）。
【００５２】
液体牛肉を添加した場合
遊離脂肪酸の量に対する媒体の有意な影響が認められる。全ての媒体に対する値は有意に異なっている。すなわち、Ｍに対する値は最も高く、Ｆに対する値は最も低い。結果を表３に要約する。
【００５３】
【表３】
2008515448.tif 000006
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００５４】
液体牛肉を添加しない場合と同様のことがいえる。
各媒体個別に、液体牛肉の添加の影響を検討できる。Ｂに対してのみ、液体牛肉添加の有意な影響が認められた。すなわち、液体牛肉を添加した遊離脂肪酸価は、液体牛肉を添加しない場合よりも低い。
【００５５】
過酸化物価（主要な酸化生成物）
フライパンに引いて焼く前における４つの媒体の過酸化物価を表４に掲げる。
【００５６】
【表４】
2008515448.tif 000007
【００５７】
フライパンに引いて焼いた後は、２要因の交互作用は有意ではない。したがって、媒体、温度及び液体牛肉の添加の影響を全体的に研究することができる。温度又は液体牛肉の添加のいずれも過酸化物価に重大な影響を及ぼさない。したがって、媒体のみが過酸化物価に重大な影響を及ぼす。Ｏの過酸化物価は他の過酸化物価よりも有意に高い。データを表５に要約する。
【００５８】
【表５】
2008515448.tif 000008
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００５９】
表５を見ると、Ｍの過酸化物価はＦ及びＢの過酸化物価よりも高いように思われる。しかしながら、その差は顕著ではない（誤差範囲を考慮）。Ｆ及びＢに関しては、過酸化物は既に反応して二次的な酸化生成物になっており、これによりｐ−アニシジン価（下記参照）が高く、過酸化物価が低くなっている。
【００６０】
ｐ−アニシジン価（二次的な酸化生成物）
フライパンに引いて焼く前における４つの媒体のｐ−アニシジン価を表６に掲げる。
【００６１】
【表６】
2008515448.tif 000009
＊  解析は行っていない。
【００６２】
フライパンに引いて焼いた後は、２要因の交互作用が顕著に認められる。したがって、データには、ばらつきが生じた。
温度及び液体牛肉の添加との各組み合わせに対して、媒体の効果を調べた。
【００６３】
１６５℃、液体牛肉なし
Ｍのｐ−ＡＶ価は、３つの他の媒体よりも顕著に低い。他の３つの媒体間では、顕著な差は検出されなかった。結果を表７に要約する。
【００６４】
【表７】
2008515448.tif 000010
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００６５】
２００℃、液体牛肉なし
Ｍのｐ−ＡＶ価は、他の３つの媒体よりも顕著に低い。Ｆのｐ−ＡＶ価は、他の媒体よりも顕著に高い。結果を表８に要約する。
【００６６】
【表８】
2008515448.tif 000011
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００６７】
１６５℃、液体牛肉あり：
Ｍのｐ−ＡＶ価は、他の３つの媒体よりも顕著に低い。Ｂのｐ−ＡＶ価も、Ｆ及びＯの媒体よりも顕著に低い。結果を表９に要約する。
【００６８】
【表９】
2008515448.tif 000012
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００６９】
２００℃、液体牛肉あり：
Ｍのｐ−ＡＶ価は、他の３つの媒体よりも顕著に低い。他の全ての媒体も互いに顕著に異なっている。Ｍの次はＢが低い値であり、Ｆが続き、Ｏが最も高い値をもつ。結果を表１０に要約する。
【００７０】
【表１０】
2008515448.tif 000013
ａ、ｂはどの平均値に有意差があるかを示す。同じ文字の平均値には有意差はない。
【００７１】
さらに、温度の影響について調べた。交互作用のため、媒体ごとに行う必要があり、液体牛肉のあり、なしについても別々に行う必要がある。１つの場合（Ｍ、液体牛肉あり）を除く全ての場合で、２００℃での値は１６５℃での値よりも有意に高い（α＝０．１）。温度が高くなれば、酸化が一層進行するから、このことは予期できることである。Ｍで液体牛肉ありの場合に、これが当てはまらない理由は説明できない（有意な差はない）。
【００７２】
さらに、液体牛肉の添加の効果を調べた。１つの場合（Ｍ、１６５℃）を除く全ての場合で、液体牛肉を添加した値は液体牛肉を添加しない値よりも低い。ほとんど全ての場合において（Ｍ、２００℃及びＯ、１６５℃の場合を除く）、この差は有意である（α＝０．１）。これらの２つの場合において差が有意でないという事実は、おそらく再現性がより低いことによると考えられる。しかしながら、平均値に見られる傾向は同じである。液体牛肉を添加すると酸化が促進されると予測されたが、これは当てはまらない。可能な説明は、熱が優先的に他の反応、例えば、液体牛肉に含まれるタンパク質の変性に使用されるというものである。
【００７３】
結論
フライパンにＭを引いて焼くと、Ｂ、Ｆ及びＯに比べて、温度及び媒体に液体牛肉のあり、なしに関係なく、形成される分解生成物がより少なくなる。このことは、主として、脱風味及び脱匂いを起こす因子である二次的酸化生成物の量を示すｐ−アニシジン価で明白である。過酸化物価によって決定される主要な酸化生成物の量は、Ｏに比べて、Ｍでは顕著に低い。Ｍの値は、過酸化物から二次的酸化生成物へのさらなる反応のために、Ｂ及びＦよりもわずかに高い。このことは、Ｍにおいて、全体の酸化がずっと少ないことを示す。フライパンに引いて焼く間に、さらなる脂肪分解はＭには起こらない。
【００７４】
実施例３：粉末カカオバター及び再水和試験
ａ）５０℃で溶かした粉末カカオバターに冷水を入れる。
2008515448.tif 000014
ｂ）粉末カカオバター５０ｇにお湯を入れる。
2008515448.tif 000015
【００７５】
実施例４：調理
Ａ．炒める、焼く
ａ）グレーズドキャロット
ニンジンを細かいスライス長さに切り、次いで、カカオバターと選択したスパイス（脱水した子牛肉又はチキンのスープストック）を入れた熱せられたフライパンに直接入れる。辛口の白ワインと少量のレモン又はオレンジジュ−スを照り抜きのために使用する。
【００７６】
ｂ）タラ
魚をいくつかに切り、それらにカカオバターとスパイスを振りかける。低温（８０℃）で、２０分間オーブンのトレイ上で調理する。カカオバターによって、蒸発が遮断されるため、魚の柔らかさが保たれる。
【００７７】
ｃ）ズッキーニ（海綿質の野菜）
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【００７８】
ｅ）白身の肉：Ａ  チキンエスカロープ１００ｇ
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【００７９】
ｆ）赤身の肉：Ａ  ステーキ１００ｇ
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【００８０】
Ｂ．揚げる
ａ）セロリ及びジャガイモ
１７０℃で、煙点１９０−２００℃。
揚げたセロリは、脂肪物とその味を自然に吸収する生成物である。
セロリアックを”ポン・ヌフ“したジャガイモのように切り、１７０℃で揚げる。
結果：口中には脂肪の感じがなく、外観は着色し、乾いていてパリっと堅い。ポテトチップスの包含物。
【００８１】
ｂ）ズッキーニ
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【００８２】
Ｃ．壊れやすい食品又は衣をつけた食品の調理
ａ）焼いた新鮮なフォアグラ
アヒルのフォアグラの切り身のいずれかの面を調味し（調味＝粉末カカオバターと混合した１つのスパイス又は複数のスパイス）、該切り身にはパン粉を付けた。その後、非常に熱くしたフライパンでその表面を焼く。すぐにフォアグラに色が付く。次いで、該切り身を最大パワーにした電子レンジで１分間加熱する。カカオバターが最初に溶け、アヒルの脂肪は内部に留まる。アヒルの脂肪はほとんど失われず、レバーは非常に柔らかい。
【００８３】
ｂ）カカオバターを用いた子牛の膵臓
子牛の膵臓を、ストレーナー（ふるい）を用いて、選択したスパイス（メース、ナツメグの皮）及びカカオバターで調味する。子牛の膵臓に調味したカカオバターをパン粉のように振りかけ、その後、油を引いていない熱したフライパンで、それを調理する。スパイスの香りがしてくる。多量の植物性脂肪を使わずにドライな調理をすることで、スパイスがローストされる。少量の子牛スープストック及び水で、ソースストックを調製できる。澄んだ肉汁を作るため、ソースストックを清澄化した後、少量の粉末カカオバターを残りの上記調理汁に加える。
【００８４】
ｃ）ヒラメ又はマトウダイ
該切り身をよく乾かし、塩をつけ、溶かした粉末カカオバターを、ブラシを用いて塗り付け、ポピー内でひっくり返す。
該粉末カカオバターをフライパンで加熱し、粉末カカオバターを塗り付けた上記切り身の面を置く。表面を焼き、弱音がしたら調理を遅くするため終了し、それにより魚の全ての特質を残す。
１滴のミルクを加えて４８℃で十分に調理する（１滴のコラーゲンは、良好に調理されているかどうかを示す）。
利点：カカオバターは卵の黄みの代わりになり、表面が堅くなることを避けることができる。カカオバターを用いると、ポピーは舌の上で転がる。さらに、味を変えることなく、本来の味がする。
【００８５】
ｄ）“コルベルト”タイプのタラ及びパン粉を付けた子牛の膵臓
脂肪吸収を避けるため、フライパンでカカオバターを用いて調理する。油を引いて焼いたときの脂肪が吸収されることなく、本来の味と共に良好な色が得られる。そのうえ、脂肪の吸収は実質的にゼロである。
子牛の膵臓にも塩味を付けた粉末カカオバターを振りかけ、その後、パン粉を付け、カカオバターを用いて焼く。
非常に細かいパン粉の層はペイストリーではなく、脂肪の吸収又は脂肪の味の食感はない。
注：パン粉はハーブ粉に代えることができる。
【００８６】
Ｄ．オーブンでのベーキング
マンドリンを用いてジャガイモをスライスし、カカオバターをSilpat（登録商標、シリコーンベーキングシート）上で塗りつけ、２つのスライスの間にパセリ又はタラゴンの葉を挟む。再び塗りつけ、色具合に応じて２０−２５分間、１４０℃で焼き網上の２つのSilpatシート間で焼く。
タルトリング内のポテトタルトも同様である。
【００８７】
実施例５：調味
Ａ．カカオバターを用いた粉末フレッシュハーブ
新鮮なハーブ（タラゴン、バジル、ジル、チャイブ）を湯どおしし、冷却する。それらを非常に速く撹拌して、Pacojet（登録商標、アイスクリームメーカー）のボウルに入れて冷凍する。その後、Pacojet内で取扱い、冷凍庫に保管する。皿の中で、粉末ハーブを少量の粉末カカオバターと共に振りかける。口中で結晶化が起こり、非常に涼しい味覚が生じる。初めに口中で溶け、次いで清涼感が生じる。上記粉末の食感は異なる。
【００８８】
Ｂ．カカオバターを用いたブラックオリーブのデコレーション
ブラックオリーブから種を取り除き、乾燥し、粗く切断する。アーモンドパウダー、ブラウンシュガー及び粉末カカオバターをそれに加える。
口中では、清涼感と甘さが生じる。オリーブの控えめな味がする。
【００８９】
Ｃ．保存された、グレーズド・ガーリックとシャロット
カカオバターを１４０℃に加熱し、その後、火から離す。ガーリックとシャロットを加熱したカカオバターに入れ、そこに約１５日間保存する。こうして、グレーズド・ガーリックとシャロットが得られる。
カカオバターは該生成物を変性させず、重い食感、脂肪の食感を与えない。
ガーリックの風味を付与したカカオバターも使用することができる。
【００９０】
Ｄ．保存された、グレーズド・レッドペッパー
カカオバターを１４０℃に加熱し、その後、火から離す。４分の１のレッドペッパーを、加熱したカカオバターの中に入れ、そこで少なくとも２４時間保存する。この調製物の状態で、ペッパーを何か月も保存することができる。該調製物からペッパーを取り出すために、調製物を約３０−３５℃に加熱する。こうして保存されたレッドペッパーが得られる。カカオバターは該生成物を変性させず、重い食感、脂肪の食感を与えない。
【００９１】
Ｅ．カカオバター風味のセロリ
カカオバターを１４０℃に加熱し、その後、火から離す。セロリのスティックを加熱したカカオバターの中に入れ、そこに約１５日間保存する。その後、カカオバター風味のセロリを利用することができる。
【００９２】
Ｆ．スープ
カカオバターに入れた香味料を加熱することにより、カカオバターに味を付与することができる。例えば、チキンピース（皮、屠殺体）、カカオバター及び一般の塩を２時間マリネードに漬けることによりチキンスープを得ることができる。その後、全体を２０−４０分間煮る。これを冷却し、その後、該スープを小さな円すい形のストレーナーで濾過する。
【００９３】
実施例６：コーティング、ペイストリー及びシュー生地
Ａ．“フリッター生地”の調製
油で揚げた新鮮なランゴスチンとカカオバター
Tendula産物（タイ）、スパイス及び粉末カカオバターを用いてフリッター生地を調製する。ランゴスチンを該生地の中で転がすように伸ばし、その後、熱い油の中に浸す。油で揚げた味がすることなく、ランゴスチンが非常にパリパリになる。フリッター生地にカカオバターを添加すると揚げ油を通さなくなるため、揚げ油はフリッターの中に入らない。
【００９４】
Ｂ．食品をコーティングするためのウィーン風ペイストリーの調製
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【００９５】
Ｃ．食品に衣をつけるためのウィーン風ペイストリーの調製
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【００９６】
Ｄ．“ショートクラスト（shortcrust）ペイストリー” の調製
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別のレシピ：
酪農バター３００ｇ
カカオバター２４０ｇ
アイシング用粉砂糖５ｇ
液体バニラ５ｇ
卵２５０ｇ
アーモンドパウダー１００ｇ
小麦粉１０００ｇ
ベーキングパウダー２０ｇ
【００９７】
Ｅ．“シュー生地”の調製
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別のレシピ：
ミルク１６０ｇ
水１６０ｇ
塩５ｇ
砂糖１５ｇ
カカオバター１２０ｇ
アイシング用粉砂糖５ｇ
小麦粉１８０ｇ
卵３３０ｇ
全ての“シュー生地”のレシピには、カカオバターを用いることができる。酪農バターの代わりに、酪農バター含量の８０重量％のカカオバターを用いればよい。
【００９８】
実施例７：保存
Ａ．急速冷凍する前に、製品に粉末カカオバターを振りかける；及び急速冷凍して調理する（例えば、帆立貝）
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【００９９】
Ｂ．炒める前に、フォアグラのエスカロップに粉末カカオバターを振りかける；又は急速冷凍し、炒める
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お客の皿に熱いフォアグラ９０ｇを提供することを望む場合には、
１０人分の通常スタイルの注文に対しては、次のようにすべきである。
３５ポンドのフォアグラ１．１２５ｋｇ、すなわち、１人前３．９３ポンド
カカオバター：３５ポンドのフォアグラ１ｋｇ＝１人前３．５ポンド
【０１００】
Ｃ．水和カカオバターを用いた野菜の予備コーティング
カカオバターを水で５０／５０に水和する。クリーム状のペーストが得られ、これは塩、スパイス、ハーブ等で任意に調味できる。
次いで、野菜をこのペーストでコーティングし、次いで、以下の技術を用いて保存する。
真空下、密封したカートン包装とする、
−１８℃で急速冷凍する、
５℃で新鮮な生成物とする。
【０１０１】
実施例８：“シャンティリー”タイプの食感を有するクリームの調製
Ａ．ラズベリー果肉クリーム
ラズベリー果肉５００ｇ
クリーム２５ｇ
粉末カカオバター平均２５ｇ
上記材料をよく混合する。その調製物の中に固まりがないことが重要である。該調製物をサイホンの中に注ぎ込む。その中には２つのＣＯ2カートリッジが導入される。
該カートリッジを装着した後、４回撹拌する（加圧下）。ボンベを使用してもよい。
【０１０２】
Ｂ．球状のアイスクリームを上に載せたコーヒー
クーベルチュールクリームに対する材料：
濃い液状コーヒー５００ｇ
シングルクリーム７０ｇ
粉末カカオバター１０−１５ｇ
該クリームの調製：
ホットコーヒーを作り、そこに粉末カカオバターを加え、全体を混合する。
シングルクリームをこの調製物に加える。
装置をサイホンに装着し、前記レシピに従って該調製物を処理する。冷蔵庫にボンベを配置する。
球状のアイスクリームを上に載せたコーヒーの調製：
コーヒーを作る。
コーヒーの表面にサイホンで作ったクリームの層を加える。
クリームの層の上に球状のアイスクリームを置く。該アイスクリームは溶けずに、クリームの層の表面で懸濁した状態で保持される。
【０１０３】
実施例９：“プラリネ”プラリネ風味をもつチョコレート
“プラリネ”は、グラニュー糖とナッツ（通常アーモンド、ヘーゼルナッツ、任意にクルミ、ピーナッツ…）を細かく挽いた組成物を含むペーストである。
低温の粉末カカオバターを混合し、少し加熱（３０−３５℃）して、クリーム状の食感とする。該“プラリネ”を混合する。１ｋｇの“プラリネ”に対して、１０−１５０ｇの量のカカオバターを含む調製物となるようにカカオバターを加える。
【国際調査報告】
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