(57)【要約】  本発明は、１種もしくは２種以上のサティエトゲン性成分を含有する、脂肪および糖の含有量が低く、エネルギー密度も低い生の乳製品、ならびにかかる製品の製造方法に関する。このサティエトゲン性成分は、粘稠化性の水溶性食物繊維、中でも少なくとも部分的に加水分解された少なくとも１種のグアーガムを含有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
低脂肪かつ低糖でエネルギー密度の低い生の乳製品であって、少なくとも部分的に加水分解された少なくとも１種のグアーガムを粘稠化性サティエトゲン性水溶性食物繊維として含有する生の乳製品。
【請求項２】
ペクチン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、カラギーナン、アルギン酸塩、オオバコ、およびそれらの混合物から選ばれた１種又は２種以上の追加の粘稠化性水溶性サティエトゲン性食物繊維をさらに含有することを特徴とする請求項１に記載の生の乳製品。
【請求項３】
前記ガラクトマンナンが、いなご豆、カラヤ（アオギリ）、トラガカント、コロハ（フェヌグリーク）の種子のガム、およびそれらの混合物から選ばれることを特徴とする、請求項２に記載の生の乳製品。
【請求項４】
前記グアーガムが味の面で中性であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項５】
前記グアーガムがサンファイバー（登録商標）（四日市市、太陽化学）型のものであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項６】
前記グアーガムが、摂取される食品の一回分量当たり少なくとも約２ｇの割合で添加されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項７】
前記グアーガムが、仕上がり製品１００ｇ当たり約０.５〜８ｇの割合、好ましくは約１〜３ｇの割合で添加されることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項８】
果実繊維、穀物繊維、耐性デンプンおよび耐性マルトデキストリン、ポリデキストロース、フルクトオリゴ糖、ならびにそれらの混合物から選ばれた食物繊維をさらに含有することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項９】
タンパク質分離物、例えば、ＮＺＭＰ８８９９成分といったタンパク質性抽出物をさらに含有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項１０】
サティエトゲン性タンパク質、好ましくはサティエトゲン性漿液タンパク質、さらに好ましくは微粒子状サティエトゲン性漿液タンパク質が高濃度化されていることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項１１】
前記製品のサティエトゲン性タンパク質による濃縮係数が、初期製品のタンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内であることを特徴とする、請求項１０に記載の生の乳製品。
【請求項１２】
前記製品のサティエトゲン性漿液タンパク質による濃縮係数が、初期製品の漿液タンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内であることを特徴とする、請求項１０または１１に記載の生の乳製品。
【請求項１３】
乳糖の含有量が約１１重量％以下であることを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項１４】
ヨーグルト、ヨーグルト飲料、フレッシュチーズ、発酵乳から選ばれることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の生の乳製品。
【請求項１５】
少なくとも下記工程を含む、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の生の乳製品の製造方法：
ａ）乳汁混合物に、少なくとも部分的に加水分解されているグアーガムを少なくとも含む１種または２種以上の粘稠化性サティエトゲン性水溶性繊維を添加し、
ｂ）得られた混合物を熱処理した後でホモジナイズ処理するか、又は逆に得られた混合物をホモジナイズ処理した後で熱処理し、
ｃ）工程ｂ）から得られた混合物を発酵させて酸性化し、
ｄ）発酵した混合物を冷却し、そして
ｅ）場合により得られた混合物を容器にパッケージングする。
【請求項１６】
工程ｄ）の前に、１種または２種以上のサティエトゲン性タンパク質、好ましくは１種または２種以上のサティエトゲン性漿液タンパク質、さらに好ましくは１種または２種以上の微粒子状サティエトゲン性漿液タンパク質を前記混合物に添加することをさらに含む、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
少なくとも下記工程を含む、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の生の乳製品の製造方法：
ａ）乳汁混合物を熱処理した後にホモジナイズ処理するか、又は逆に乳汁混合物をホモジナイズ処理した後に熱処理し、
ｂ）工程ａ）から得られた混合物を発酵させてその酸性化を生じさせ、
ｃ）工程ｂ）から得られた混合物に、少なくとも部分的に加水分解されているグアーガムを少なくとも含む１種または２種以上の粘稠化性サティエトゲン性水溶性繊維を含有する食物中間調製品を添加し、
ｄ）工程ｃ）から得られた混合物を冷却し、そして
ｅ）場合により得られた混合物を容器にパッケージングする。
【請求項１８】
工程ａ）の前に、サティエトゲン性タンパク質、好ましくはサティエトゲン性漿液タンパク質、さらにより好ましくは微粒子状サティエトゲン性漿液タンパク質および水溶性繊維から選ばれた１種または２種以上のサティエトゲン性成分を前記乳汁混合物に添加することをさらに含む、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記食物中間調製品が、それを製造する間に、約７０〜９５℃の範囲内の温度で約１〜５分の範囲内の時間での熱処理を受けていることを特徴とする、請求項１７または１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記熱処理が約８０〜９０℃の範囲内の温度、好ましくは約８５℃の温度で、約２〜４分間の時間、好ましくは約３分間の時間行われることを特徴とする、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
前記中間調製品のｐＨが約３〜３.５の範囲内、好ましくは約３.１５〜３.３５の範囲内、特に好ましくは３.２５であることを特徴とする、請求項１７〜２０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２２】
前記水溶性繊維が、乾燥状態、好ましくは粉末形態の乳汁混合物及び／又は食物中間調製品に添加されることを特徴とする、請求項１５〜２１のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２３】
乳汁混合物及び／又は食物中間調製品への前記水溶性繊維の添加後に、前記乳汁混合物及び／又は前記食物中間調製品の水和工程を含むことを特徴とする、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記水和を、少なくとも約４０分間、好ましくは少なくとも約５０分間、さらに好ましくは少なくとも約６０分間、より一層好ましくは少なくとも約７０ないし８０分間にわたって行うことを特徴とする、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
前記水和を撹拌しながら行うことを特徴とする、請求項２３または２４に記載の方法。
【請求項２６】
前記混合物の冷却工程ｄ）の前及び／又は後に行われる少なくとも１回の混合物のスムース化工程を含む、請求項１５〜２５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２７】
酸性化工程が、１９９４年９月２２日にＣＮＣＭ（フランス国、パリのパスツール研究所）に寄託されたストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）Ｉ−１４７７菌株を少なくとも含む発酵素によって行われる、請求項１５〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
少なくとも下記工程を含む、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の生の乳製品の製造に有用な食品中間調製品の製造方法：
ａ）少なくとも１種の部分加水分解グアーガムを含む１種または２種以上のサティエトゲン性成分を水性食品調製品に添加し、
ｂ）場合により、前記調製品に、事前に、同時に又は事後にペクチンを添加し、
ｃ）調製品のｐＨを、特にクエン酸の添加により目標値に調整し、そして
ｄ）前記調製品を約７０〜９５℃の範囲内の温度、約１〜５分の範囲内の時間で熱処理して、食品中間調製品を得る。
【請求項２９】
熱処理工程を、ｐＨを約３.１５〜３.３５、好ましくは約３.２５のｐＨを維持することにより、８０〜９０℃の範囲内の温度、好ましくは約８５℃の温度で、約２〜４分の範囲内の時間、好ましくは約３分の時間行うことを特徴とする、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
工程ａ）で添加されたサティエトゲン性成分が繊維及び／又はタンパク質、好ましくは漿液タンパク質をさらに含むことを特徴とする、請求項２８又は２９に記載の方法。
【請求項３１】
請求項２８〜３０のいずれか１項に記載の方法により得ることができる、食物中間調製品。
【請求項３２】
サティエトゲン力を有する生の乳製品を製造するための請求項３１に記載の食物中間調製品の使用。
【請求項３３】
前記生の乳製品が請求項１〜１４のいずれか１項に記載のものであることを特徴とする、請求項３２に記載の使用。
【請求項３４】
少なくとも部分的に加水分解された少なくとも１種のグアーガムと、必要に応じてサティエトゲン性タンパク質とを含む１種または２種以上のサティエトゲン性成分の、サティエトゲン力を有する生の乳製品を製造するための使用。
【請求項３５】
前記サティエトゲン性タンパク質が漿液タンパク質、好ましくは微粒子状漿液タンパク質を含むことを特徴とする、請求項３４に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１種または２種以上のサティエトゲン性成分（satietogenic ingredient, 満腹感付与性成分）を含む、低脂肪かつ低糖で、エネルギー密度の低い生の（フレッシュな）乳製品、ならびにかかる製品の製造方法に関する。前記サティエトゲン性成分は、少なくとも部分的に加水分解されている少なくとも１種のグアーガムを含む粘稠化性の水溶性食物繊維を含んでいる。
【背景技術】
【０００２】
肥満およびその合併症の発症率の増大は、今日、世界保健機関が２００４年３月のそのリポート「食事、栄養および慢性疾患の予防」において、これが蔓延的に進展していると評価するほどのレベルに達している。その社会的および経済的コストから、消費者教育および情報伝達ルールの確立だけではなく、製造された製品（食品）の栄養の改善によっても支援された行動を採用することが緊急課題となっている。
【０００３】
判明した原因は多数ある（エネルギーが過度に高い食品、座りがちな生活スタイルまたは運動不足、テレビおよび宣伝の影響・・・）が、食品産業がしばしばやり玉に挙げられる。非難の矛先は、特に過剰の脂肪、砂糖、過度の塩辛さを有し、そしてとりわけ、おいしすぎる製品を消費者に供給し、それによって消費者が自分の食物摂取を効果的に調節するのを難しくするという理由で、乳製品工場に向けられる。
【０００４】
体重管理の最初の問題は、エネルギーの摂取と消費との間のバランスである。従って、体重増加を抑制する効果的な手段は食物摂取をコントロールすることである。このために、今日の科学文献は、ある種の食品がその栄養分のために、満腹（感）(satiety)、従って、食物摂取のコントロールに多少とも有利な役割を果たすことができることが証拠で証明されたことを示している。
【０００５】
これに関して、消費者は、特に空腹感のより良好な抑制（例えば、食事と食事の間に空腹感が生じるのを減退させる）を伴った、自己の体重管理を助けるように考えられた製品を真に求めている。典型的には、かかる製品は、自分の容姿を気にかけ、一般に食物摂取を減らすように努力しているか、そうしたいと思っているが、特にダイエットの場合の繰り返し起こる多少しつこい空腹感に苦しんでいる消費者に向けられたものである。この空腹感は非常にしばしばダイエット失敗の原因となる。
【０００６】
満腹(感)は空腹信号の欠如と定義される。空腹信号は、それが存在すると、食物の消費欲求を刺激する。食事または食物摂取をすると、摂取された食物が空腹状態を次第に低下させ、最終的に食物摂取の完全な停止に至る。この作用効果は、まず感覚的、次に認識的効果、次いでその食物からの吸収前の効果、最後に吸収後の効果を含む、複雑な過程により媒介される。この過程の全体はJE Bundellによって提案された満腹カスケードで説明される(Green et al, 1997、非特許文献１０)。
【０００７】
満腹の状態は、実際は、体内の細胞（特に視床下部のある種の細胞）がその代謝要求を満たすのに十分な量で利用可能なグルコースを酸化する能力を持ち続けるという代謝状態から生ずる。この原理は、「エネルギー必要量とエネルギー摂取との間の短期相互関連は糖定常的なコントロール下にある」という仮説をJean Mayerが１９５３年に提唱した（非特許文献１６）以降に公式化された「食物摂取の調節の糖定常説(glucostatic theory)」の基礎である。それ以降、他の理論が同様に提唱されても、多くの補足的な科学的議論がこの仮説の正当性を補強してきた (Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980、非特許文献１５; Melanson et al., 1999、非特許文献１７)。
【０００８】
従って、上記仮説に従うと、空腹はグルコースの細胞内利用可能性の低下から起こる。しかし、栄養分、特にグルコースの腸吸収時間を考慮すると、摂食（食物摂取）の停止を食事全体で消費された栄養分に直接関連づけることはできない。そのため、「満足感のメカニズム」と形容される別の生理学的メカニズムを採用する必要が出てくる。満足感（満足すること）は、食事中に消費される食べ物（又はエネルギー）の量を決定し、その量は、摂取に伴って、それから発生する口、胃、および腸の全てでの刺激によって、その人の脳により無意識に評価される（Booth, 1985、非特許文献６）。
【０００９】
満腹感を調節することができる因子に興味があるなら、満腹状態の持続は利用可能グルコースの使用に依存し、それはひるがえって他の栄養分の使用に依存することを思い起こすべきである。このようにして、摂取した食物の多量栄養素の組成および／またはそれらの物理化学的特性が消化吸収の速度や、これらの食べ物の代謝使用に影響するようである。従って、摂取した食品のこれらの特性は、それにより誘起された満腹感の持続を調節すると思われる多くの因子を構成する。
【００１０】
満足感および満腹感を測定する方法として、一方では行動マーカーを測定する方法が、他方では末梢マーカーを測定する方法が一般に認められている。また、中枢マーカーを測定する方法も報告されている。下記の表１に最新のマーカーを列挙する。これらのマーカーのより詳しい情報については、De Graaf et al, 2004（非特許文献９）による概説を参照されたい。
【００１１】
【表１】
2008543298.tif 000002
【００１２】
文献は、タンパク質、糖質および脂質含有量を変化させた食材で人について行われたある程度の量の研究を報告している。これらの研究では、これらの多様な多量栄養素の相対的な満腹感付与（サティエトゲン）効果を測定した（Poppitt et al, 1998、非特許文献２０; Westererp-Plantega et al, 1999、非特許文献２４; Araya et al, 2000、非特許文献３; Warwick et al, 2000、非特許文献２３）。これらの研究の結論によると、
・満腹感と満足感にはタンパク質が最も重要な影響を及ぼす；
・食品の脂質含有量は満腹感には著しい影響を及ぼさないようである；
・糖質含有量は満腹感と満足感の両方に中位の影響を発揮する。
【００１３】
しかし、今日までに終了した研究の全てが、特にそのようなタンパク質、異なる種類の脂肪酸、さらには糖質の特異的な影響（例えば、その血糖指数の関数として）に関して、非常に精確な結論を引き出したわけではないことを強調することも重要である。特に、１９９９年に動物について行われた研究は、タンパク質の糖質に対する優位性を示したが、タンパク質の種類（グルテンと比べた乳タンパク質）は影響を及ぼさなかった（Bensaid et al, 2002、非特許文献５）。また、どの文献も、所望の効果を得るために食材中に達成されるべきこれら栄養素の正確な含有量を規定することをしていない。２００４年４月に発表された概説（Anderson & Moore, 2004、非特許文献１）は、人の食物摂取の調節におけるタンパク質の役割、特にそれらの満腹感への影響による役割を確認している。
【００１４】
食物繊維の潜在的な効果に関しては、別の研究（Delargy et al, 1997、非特許文献８; Burton-Freeman, 2000、非特許文献７; Holt et al, 2001、非特許文献１２; Howarth et al, 2001、非特許文献１３）が、食品中の繊維の含有量および種類が組み合わさって、主に次の２つのメカニズムにより、食品の満足感付与及び満腹感付与（サティエトゲン）の特性を押し上げていることに同意している：
・とりわけ不溶性繊維については、咀嚼および胃の膨満のための時間の増大、および
・とりわけ粘稠化性（増粘性）水溶性繊維については、胃を空にし、栄養素の腸管吸収をするための時間の遅速化。
【００１５】
特に、本発明者らが本発明の範囲内で検討した数多くの食物繊維のうち、グアーガム（別名：ガーゴム、グアールガム）は、特に抜きんでた研究軌跡を構成していた。従来技術において報告された研究の大半は、１回の食物摂取当たり約２ｇというグアーガムの用量が、この食品を消費した個人における主観的満腹感を調節するのを助けることを実際に示している。
【００１６】
今日まで、「食物繊維」の概念は国によって異なった定義がなされていることを指摘しておくことは重要である。例えば、イギリスでは、「食物の薬用面に関する委員会（the Committee of Medical Aspects of Foods, ＣＯＭＡ）が１９９８年に、「食物繊維はエングリスト法（Englyst method）で測定して非デンプン性の多糖である」という非常に限定的な定義をした。イギリスでは英国食品規格局により基準の方法として認められているエングリスト法は、フラクトオリゴ糖（フルクトオリゴ糖）および非糖質化合物（リグニン、タンニンなど）を除いた全ての非デンプン化多糖類を食物繊維として扱う。欧州の残りでは、基準の方法はAOAC 985.29 (ＡＯＡＣ: Association of Analytical Communities、分析団体協会)であり、これは多糖類および非糖質化合物ならびにフラクトオリゴ糖の不溶性画分を食物繊維として認める。食物繊維のさらにより広い定義は、アメリカ穀物化学者協会（American Association of Cereal Chemists）のAACC1 2000により、「食物繊維は、小腸では消化も吸収もなされず、結腸で部分的または完全に発酵される植物由来または類似の糖質の可食性部分である」として与えられる。食物繊維は多糖類、オリゴ糖類、リグニンその他の植物性物質を包含する。
【００１７】
従って、本発明の目的にとって、食物繊維とは、適当な方法（全繊維はAOAC 985.29法、フラクトオリゴ糖はAOAC 997.08法）により繊維として使用可能な全ての化合物という広い定義に対応するものであることをここに明記する。このような繊維としては下記が挙げられる。
【００１８】
・コンニャク種子から抽出されたグルコマンナン、グアー、いなご豆、カラヤ（アオギリ）、トラガカントおよびコロハ（フェヌグリーク）の種子から得られたガラクトマンナンといった貯蔵多糖類；
・ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナンといった構造多糖類（植物壁に存在）；
・キサンタン、ゲラン（gelane）などの細菌発酵により産生する多糖類；
・植物滲出物（アラビアゴム、カラマツ抽出物）；
・チコリから抽出されたオリゴフルクトースもしくはフラクトオリゴ糖；
・ポリデキストロースのような合成ポリマー。
【００１９】
本発明で使用する繊維は上記３種類の定義により繊維として認められる。
従って、それ以来、現在文献から利用可能な情報に照らして、タンパク質及び／又は食物繊維は、サティエトゲン力（満腹感付与力）を持つ食品を処方するために著しい関心を集めているようである。
【００２０】
食材の栄養組成に加えて、その物理化学的特性も同様にその食材の満腹感および満足感付与性能に効果を及ぼすことは明らかである。
すなわち、脂質の含有量（従って、カロリー）が多くなるほど、その被験者のエネルギー比がより重要になったことを示す最近の研究（Green et al., 2000、非特許文献１１）によると、食材のエネルギー密度は望ましくない因子であるようである。しかし、大多数の研究によると、カロリー密度の特定の効果について結論を出すのはなお難しいままである。なぜなら、それが変動すると、消費される量もまた変動するからである（Bell et al, 1998、非特許文献４; Araya et al, 1999、非特許文献２）。このことは、空気または水による前充填体積を加減するとその後の食事で消費されたエネルギーと空腹感が著しく低下したことを示すRollsによる別の研究（Rolls et al, 1999; 2000、非特許文献２１、２２）により確認される。
【００２１】
食材の組み合わせの舌触り（きめ）の効果はあまり研究されてこなかった。Howarthら（2001）の概説（非特許文献１３）では、（例えば繊維による）咀嚼時間の増大、従って唾液分泌量の増大は満足感に有利な効果を及ぼしうることが報告されている。また、舌触りの違いが、代謝の結果、例えばインスリン分泌量に反映することも起こりうる（Laboure et al, 2002、非特許文献１４）。
【００２２】
また、舌触りに加えて、食べ物の粘度の効果も重要な因子である。Marcianiら（2001）（非特許文献１８）およびMattesら（2001）（非特許文献１９）の研究は、高い粘度はまず良好な満足感に有利に作用し（恐らくボリュームの効果により）、次いで良好な満腹感に有利に作用する（恐らく胃が空になるまでの時間への効果により）ことを示した。
【００２３】
それ以来、サティエトゲン性乳製品を開発する目的で、本発明者らは、タンパク質及び／又は食物繊維の高濃度化を舌触りの変更や粘度増大と組み合わせる試みにより、影響を倍増させようと探究した。実際、これらの異なる要素を互いに組み合わせると、満腹感の発現を助長するのに有利であろう。そうとはいえ、このような組み合わせの結合は実現が両立しがたい技術上の制約を課す。サティエトゲン性食品の現在の市場において、特に生の乳製品の分野では、これらの効果の全部または一部を上手に組み合わせた製品が世界的に存在しないことは、それにより説明される。
【非特許文献１】Anderson GH, et al. J Nutr.2004, 134(4):974S-9S.
【非特許文献２】Araya H, et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53(4):273-6
【非特許文献３】Araya H, et al. Int J Food Sci Nutr 2000, 51(2):119-24
【非特許文献４】Bell EA, et al. Am J Clin Nutr 1998, 67:412-20
【非特許文献５】Bensaid A, et al. Physiol Behav 2002, 75:577-82
【非特許文献６】Booth DA, Ann NY Acad Sci, 1985; 443:22-41
【非特許文献７】Burton-Freeman, B. J Nutr 2000, 130:272S-275S
【非特許文献８】Delargy HJ, et al. Int J Food Sci Nutr 1997, 48(1):67-77
【非特許文献９】De Graaf, et al. Am J Clin Nutr 2004, 79:946-61
【非特許文献１０】Green SM, et al. Appetite 1997, 29(3):291-304
【非特許文献１１】Green SM et al. Br J Nutr 2000, 84(4):521-30
【非特許文献１２】Holt SH, et al. J Am Diet Assoc 2001, 101(7):767-73
【非特許文献１３】Howarth NC, et al. Nutr Rev 2001, 59(5):129-39
【非特許文献１４】Laboure H, et al. Am J Physiol Requi Integr Comp Physiol 2002, 282(5):1501-1511
【非特許文献１５】Louis-Sylvestre J, et al. Neurosci Biobehav Rev, 1980, 47:608-628
【非特許文献１６】Mayer J. Glucostatic mechanism of regulation of food intake. N Engl J Med, 1953; 249:13-16
【非特許文献１７】Melanson KJ, et al. Am J Physiol, 1999; 277:R337-R345.
【非特許文献１８】Marciani L et al. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2001, 280(6):G 1227-33
【非特許文献１９】Mattes RD & Rothacker D. et al. Physiol Behav 2001, 74(4-5):551-7
【非特許文献２０】Poppitt SD, et al. Physiol Behav 1998, 64(3):279-85
【非特許文献２１】Rolls BJ, et al. Am J Clin Nutr 1999, 70(4):448-55
【非特許文献２２】Rolls BJ, et al. Am J Clin Nutr 2000, 72(2):361-8
【非特許文献２３】Warwick S, et al. Am J Physiol Regul Integr Comp Physol 2000, 278(1):R196-200
【非特許文献２４】Westerterp-Plantenga MS, et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53(6):495-5
【非特許文献２５】G. Robinson, et al. Carbohydrate Research, 107, 17, 1982
【非特許文献２６】B. Launay, et al. Flow properties of aqueous solutions and dispersions of polysaccharides, Functional Properties of Food Macromolecules, Elsevier Applied Science Pubs London, 1986
【発明の開示】
【００２４】
従って、低脂肪かつ低糖で、カロリーが低く、サティエトゲン力に富み、かつ官能特性が消費者にとって満足できるものであって、生の標準的な乳製品の製造工程に適合しうる食品、特に生の乳製品が求められている。
【００２５】
本発明において、「生の乳製品」は、より具体的には、そのままヒトが食べることができる生の（フレッシュな）発酵乳製品、すなわち、発酵した生の乳系食材を意味する。本出願はより具体的には発酵乳およびヨーグルトを対象とする。その他、この生の発酵した乳系食材は、ホワイトチーズまたはプチスイスでもよい。
【００２６】
「発酵乳」および「ヨーグルト」なる用語は、乳製品の分野におけるその普通の意味で使用される。すなわち、基質の乳汁（ミルク）を酸性化乳酸発酵することから得られる、ヒトの食用を意図した製品である。これらの製品は、果実、野菜、糖等の二次成分を含有しうる。
【００２７】
例えば、１９８８年１２月３１日のフランス共和国官報で公布された発酵乳およびヨーグルトに関する１９８８年１２月３０日付けフランス行政命令第８８−１２０３号を参照することができる。また、「コーデックス委員会（Codex Alimentarius）(ＦＡＯ＜国連食糧農業機関＞とＷＨＯ＜世界保健機関＞の指導下にコーデックス委員会の作業部会により作製され、ＦＡＯ情報部により発表。
http://www.codexalimentarius.net
でオンライン利用可能；より具体的には"Codex Alimentarius"の第１２巻、「乳および乳製品のコーデックス規格」および規格"CODEX STAN A-1 1(a)-1975") を参照することもできる。
【００２８】
従って、「発酵乳」とは、本出願においては、各製品の菌種または特有の菌種に属する微生物が接種された、少なくともパスチャライズと同等の処理を受けた、乳汁を基質として調製された乳製品のことである。「発酵乳」は、使用した乳汁基質を構成する成分から何かを減ずる処理を受けておらず、特に凝塊を排除する処理を受けていない。「発酵乳」の凝集・凝固は、使用した微生物の活性または作用から生ずるもの以外の手段によって得てはならない。
【００２９】
「ヨーグルト」とは、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）およびサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）と呼ばれる特定の好熱性（高温性）乳酸菌の増殖により、局部的かつ恒常的な使用に従って得られる発酵乳のことである。使用した乳酸菌は、乳酸部分（lactic part）について１グラム当たり少なくとも１千万個の割合で仕上がり製品中に生きた状態で存在しなければならない。
【００３０】
国によっては、規制によってヨーグルトの製造に他の乳酸菌の添加、特にビフィズス菌（Bifidobacterium）及び／又はアシドフィルス菌（Lactobacillus acidophilus）及び／又はカゼイ菌（Lactobacillus casei）の菌株の追加使用が必要である。これらの追加の乳酸菌株は、腸内細菌叢の平衡をよくしたり、あるいは免疫系の調節といった各種の特性を仕上がり製品に付与するために使用される。従って、実際には、「発酵乳」なる表現は、ヨーグルト以外の発酵乳を表示するのに一般に利用されている。また、ヨーグルトは、国によっては、例えば、「ケフィア」、「クムツ」、「ラッシー」、「ダヒ」、「レーベン」、「フィルムヨーク」、「ヴィリ」、「アシドフィルスミルク」などの非常に多様な名前で呼ばれていることがある。
【００３１】
発酵乳に関しては、発酵乳基質中に含まれている遊離乳酸の量は販売時点で１００ｇ当たり０.６ｇ以下であってはならず、乳酸部分中のタンパク質含有量は普通乳汁中のそれより低くてはいけない。
【００３２】
最後に、「ホワイトチーズ」および「プチスイス」なる名称は、本出願では、乳酸菌だけによる発酵を受けた（乳酸発酵以外の発酵を受けていない）未精製の塩味のないチーズのことである。
【００３３】
ホワイトチーズの乾燥固形分含有量はホワイトチーズ１００ｇ当たり１５ｇないし１０ｇまで低下させることができ、そうした場合のその脂肪分含有量は、完全に乾燥した後のホワイトチーズ１００ｇ当たり２０ｇより多いか、または２０ｇ以下である。ホワイトチーズの乾燥固形分含有量は１３〜２０％である。プチスイスの乾燥固形分含有量はプチスイス１００ｇ当たり２３ｇ以上である。この固形分含有量は一般に２５〜３０％である。
【００３４】
ここで「標準的（な）製造方法（または製造プロセス）」とは、本質的に単純および／または慣用の工程および装置を採用する方法であると解される。好ましくは、「標準的」と呼ばれる方法は、食品産業、より具体的には乳製品産業で一般にみられる要件を満たす。この要件は具体的には次の通りである：（i）満足できる総合的なコスト管理、（ii）製品の製造時間が適度に短い（生産性の概念）、（iii）特に同じホワイトマス（乳原料）から出発して、異なる特徴（成分の含有量、成分の種類など）を持つ複数の最終製品について同じ生産ラインをできるだけ長い工程にわたって使用することからなる「遅延差別化」（製造プロセス中の後の方の段階で、その最終製品により特異的な成分を含有する１種または２種以上の中間調製品を混入する）、（iv）「遅延差別化」に関して、製造プロセス中のできるだけ長い間、特定の成分による生産ラインの汚染がない、汚染が起こると、ラインを止めて面倒で時間のかかる清浄工程を行う必要があり、一般に完成製品を得るのを遅らせる、（v）プロセスの各工程で製品の微生物汚染がない、（vi）中間および最終製品の貯蔵期間が適度に長い、および（vii）製造業者にとって製品の取り扱いに対する「好ましさ」があり、すなわち、例えば、生の乳製品に関しては、製品が注入および／もしくはポンプ搬送可能でなければならず、同時に消費者にとっても「好ましさ」がある（製品は、ヨーグルトまたはフレッシュチーズである場合には、期待される滑らかさとスプーンでのすくい取り性を示さなければならず、飲むヨーグルト（ヨーグルト飲料）である場合には、十分に滑らかでありながら、なお液状にとどまらなければならない）。
【００３５】
実現が多少とも互いに相いれないこれらの全ての制約（要件）について本発明者らは検討した結果、多くの困難を経て、予想外にも、現在のニーズにきわめてうまく対応する手段、特に製品および方法、を最終的に見いだすことに成功した。
【００３６】
本発明者らが行った研究の成果として、出願人は、低脂肪かつ低糖でエネルギー密度の低い、生の（すなわち、フレッシュな）乳製品であって、１種または２種以上のサティエトゲン性（satietogenic）成分を含有する生の乳製品を提案する状況に現在ある。
【００３７】
本明細書でも使用しているような「サティエトゲン（性）」なる用語は、本技術分野で普通に維持されている定義に対応する。この概念は多くの刊行物の対象ともなっており、その点数は増えている。便宜上、「サティエトゲン性製品または成分」とは、ここでは、消費者に対して、特に空腹感の低下、食欲の低下、胃の充満感の増大、２回の摂食間における空腹に戻る時間の遅れ、２回の摂食間時間の延長、食物摂取後の食事量のゆとりの低下、を引き起こす食品または成分を意味すると解されることを明記しておく。これらの種々の効果は、単独で、あるいは全部もしくは一部の組み合わせで観察されうる。
【００３８】
また、上述したように（特に上の表１を参照）、ある成分または食品のサティエトゲン力を定量するマーカーを測定するための方法があることも想起されたい。特に、タンパク質のようなサティエトゲン性成分は、胃の運動、膵液分泌および食事量のゆとりのコントロールに関与する吸収前および吸収後信号の放出に寄与する。これらの信号の作用は末梢および中枢に働く（上の表１を参照）。
【００３９】
より具体的には、本発明のサティエトゲン性成分は、製品中においてその代謝を遅らせる（遅速化する）ように使用される。ここで、ある製品の代謝の遅速化とは、その食品の消化および／または吸収および／または同化の速度低下および／または遅延であると定義される。
【００４０】
本明細書では、脂肪含有量が下記であれば、その食品は「低脂肪」である：
・その食品が固体（例、固形ヨーグルトまたはフレッシュ・チーズ型のもの）である場合には食品１００ｇ当たり脂肪が約３ｇ以下、
・その食品が液状（例、飲むヨーグルト型のもの）である場合は食品１００ｍｌ当たり脂肪が約１.５ｇ以下。
【００４１】
これに関して、上の定義が１９９７年にコーデックス委員会の作業部会により採用され２００１年に修正された栄養強調表示の使用に関するコーデックスの指令（栄養強調表示の使用のコーデックスガイドライン）に適合していることを出願人は明記しておく。
【００４２】
「低糖」または「糖分が低い」食品は、糖分含有量が次の通りである:
・固体の場合は食品１００ｇ当たりの糖（sugar）が約０.５ｇ以下、
・液状の場合は１００ｍｌ当たりの糖が約２.５ｇ以下。
【００４３】
この場合も、この定義は、栄養強調表示のしきい値の正当な特性に関する１９９８年７月８日付けの特定の食料供給向けの製品の検討に対する各省間部会の意見に適合していることを出願人は指摘しておく。
【００４４】
「エネルギー密度の低い」食品とは、ここでは、１００ｇあたり約４０〜１２０ｋｃａｌ、好ましくは１００ｇあたり約６０〜１１０ｋｃａｌ、さらに好ましくは１００ｇあたり約７０〜１００ｋｃａｌを付与する製品を意味すると解される。
【００４５】
一般に、サティエトゲン性成分を単独または組み合わせて使用すると、下記の異なるレベルで、両立と解決が困難な技術上の難点が特に本発明者らに課せられたことは当然である：
１.製品の流動能力（製造業者および消費者にとって重要）：これは先に「好ましさ」なる用語について述べたことに関係する。
【００４６】
２.できあがった製品の全体的な物理的品質を反映する製品のコンシステンシーの均質さ：凝固、沈殿または凝集した成分の不存在（例えば、酸性媒質中で凝固するか、および／または高温変性して最終的に凝集物を形成する傾向のあるタンパク質に関して）；各種成分の良好な分散（例えば、繊維を粉末として使用する場合）。
【００４７】
３.消費者にとって重要な、できあがった製品の官能特性：きめ（舌触り）、アペタンス（食欲をそそること）、良好な味（例えば、ある種の条件下である種の成分において認められる、苦み、過度の酸っぱさ、鋭さ（味のきつさ）といった「寄生的な」味の不存在）。
【００４８】
従って、本発明者らは、製品の官能性および栄養特性に付随する目的（サティエトゲン力、低いエネルギー密度、良好な味、アペタンスおよび舌触り）を生産の制約（製品の技術的実行容易性、上記要件（i）〜（vii）に関する作製の適性）と両立させる必要があった。本発明では、上述した基準の全て［（i）〜（vii）および１〜３］をうまく満たす生の乳製品だけが、特に下記の請求の範囲において利用される「生の乳製品」の用語によりカバーされると考える理由はそこにある。本発明者らの研究努力によって、本発明の特性の組み合わせだけがこれらの全ての基準をうまく満たすことを開示することが可能となった。
【００４９】
本発明の第１の側面は、低脂肪かつ低糖でエネルギー密度の低い生の乳製品であって、少なくとも部分的に加水分解された少なくとも１種のグアーガムを粘稠化性サティエトゲン性水溶性食物繊維として含有する生の乳製品に関する。このような生の乳製品はサティエトゲン力（満腹感付与力）を備えている。
【００５０】
粘稠化性繊維は通常は少量で粘度を付与する繊維とされている。「繊維」とは、代謝されない（またはごく部分的にしか代謝されない）上述したような化合物を意味する。これらの化合物のうち、少量のその混入（典型的には約０.０５〜０.５％の範囲内）が溶媒の粘度を数桁の大きさで増大させることができる高分子量のポリマーが「粘稠化性」と呼ばれる。
【００５１】
この効果は溶媒中でのポリマー鎖のかなりの浸透性膨潤に関連する。溶媒は（いくらかは）伸長したコンフォメーションをとり、多数の水分子を移動性にする。実際、粘稠化性（すなわち増粘性）ポリマーを含有する溶液は、よりゆっくり流れるようになり、粘度は流れを生じさせるのに作用される拘束条件とこの流れの特性速度との間の比として定義される。ポリマーの増粘性特性を客観的に定量化するには、溶液状態でポリマー鎖が占める体積について言及することが有利である。固有粘度（極限粘度数）の定義は、溶液状態のポリマー１ｇ当たりが占める「流体力学的体積」と呼ばれる体積である。
【００５２】
典型的には、天然のグアー（ガム）の固有粘度は１０ｄｌ／ｇ程度であるのに対し、本発明で言及する部分加水分解したグアーの固有粘度は約０.３ｄｌ／ｇ（サンファイバー<登録商標>）から約１.０ｄｌ／ｇ（Meyprodor 5）の範囲内である。ポリマーによる粘度への寄与は、その混入濃度（ｇ／ｄｌ）と固有粘度（ｄｌ／ｇ）との積によって特性化することができる。この無次元数は、粘度が溶液中のポリマーの流体力学的体積と使用濃度とに同時に関連することを意味している。増粘効果を記述するこの不変式の妥当性は、バイオポリマー溶液のレオロジーについて研究する多くのチームにより指摘されてきた（Robinson et al, 1982 、非特許文献２５; Launay et al. 1986、非特許文献２６）。
【００５３】
本発明者らが行った多くの分析結果から、高度に粘性の天然のグアーは中間調製品に少量しか、すなわち、１％を超えない量でしか混入することができないことが示された。実際、この調製品のキメは粘稠で粘弾性があり、標準的な製造プロセス（上記の定義を参照）と相容れず、消費者にも適合しない。消費者は、ヨーグルト、チーズまたは飲むヨーグルト型の製品に特徴的な「さっぱりした」舌触りを見出さないからである。これに対して、部分加水分解したグアーは、固有粘度はより低いが、中間調製品に２０％まで混入することができる。最終的に、［濃度×固有粘度］の積は同等となる。この積は天然グアーでは約１０であり、本発明で言及する部分加水分解グアーでは６〜２０であるからである。混入量が高いことを考えると、部分加水分解ポリマーでも、可溶性の粘稠化性繊維となりうる。
【００５４】
１態様によると、本発明の生の乳製品は、ペクチン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、カラギーナン、アルギン酸塩、オオバコ、およびそれらの混合物から選ばれた１種又は２種以上の追加の粘稠化性水溶性サティエトゲン性食物繊維をさらに含有する。
【００５５】
具体的には、本発明の製品は、１種または２種以上のペクチン、より具体的には酸性媒質中で漿液タンパク質と相互作用する性質を有し、それにより調製品の熱処理中に該タンパク質の凝集を防止または制限することができる少なくとも１種のペクチンを含有することができる。このようなペクチンは、例えば、高度にメチル化されている。従って、中間調製品（下記を参照）のｐＨがタンパク質のｐＨｉより低い場合には、タンパク質は正電荷に帯電し、負電荷に帯電したペクチン鎖と相互に引き付けあう静電相互作用を生ずることができる。
【００５６】
本発明を実施するのに適したガラクトマンナンの例は、グアー、いなご豆、カラヤ（アオギリ）、トラガカントおよびコロハ（フェヌグリーク）の種子のガム類、ならびにそれらの混合物である。
【００５７】
グルコマンナンは、例えば、コンニャクの抽出物である。
本発明の乳製品中に含まれる食物繊維が好ましくは少なくとも部分加水分解されたものを含んでいることは不可欠である。グアーガムは、灌木のグアー豆（Cyamopsis tetragonoloba L.）を粉砕処理して抽出した高分子量の多糖である。この天然ガラクトマンナンは、マンノース単位（Ｄ−マンノピラノース）がβ（１−４）で結合した骨格を持ち、統計的にはマンノース２単位当たり１単位のガラクトース単位（Ｄ−ガラクトピラノース）をα（１−６）位に保有する化合物である。
【００５８】
ここで「部分（的に）加水分解」とは、連鎖の質量（サイズ）が、天然グアーのそれと、グアーを構成する糖残基のそれとの中間であることを意味する。天然グアーの平均分子量（Ｍｗ）は約１０6ｇ／ｍｏｌのオーダーであるが、生物学的多様性と抽出法に関連して、いくらか広いばらつきがある。ガラクトースまたはマンノースモノマーの分子量は１８０ｇ／ｍｏｌである。本発明で言及する部分加水分解グアーガムの分子量Ｍｗ（屈折率測定および光拡散と連結させた立体排除クロマトグラフィーにより測定）は、約５０００〜１００，０００ｇ／ｍｏｌの範囲内、好ましくは約１５，０００〜７０，０００ｇ／ｍｏｌの範囲内である。これらの値は１８０ｇ／ｍｏｌと１０6ｇ／ｍｏｌとの中間であり、部分加水分解グアー（英語名：ＰＨＧＧ，partially hydrolyzed guar gum）の名前が与えられる。
【００５９】
別の態様によると、このグアーガムは味の点では中性である。
本発明の範囲内において、「味が中性の」グアーガムは、例えば天然グアーガムが示すような豆の味を与えない。また、酢の味のような酸っぱい／きつい味を生じない（グアーガムの化学的加水分解によりこの味に傾く）。換言すると、「味が中性の」グアーガムは望ましくない「あと味」を生じない。
【００６０】
本発明者は研究によって、本発明の目的にとって特に有利なグアーガムがサンファイバー（登録商標）型のグアーガム（四日市市、太陽化学社製）であることを確認することができた。本発明の範囲内で使用することができる他のグアーガムの例としては、場合により特に味の中性化に関してその性質を改善するように変性されているMeyprodor（登録商標）の名称のグアーガム（Dantsco社製）、およびHIGUM（登録商標）グアーガム（Brenntag社製）がある。
【００６１】
栄養上の観点から興味ある効果を得るには、このグアーガムは、摂取する製品の一人前量当たり約１〜６ｇ、好ましくは約１.５〜３ｇ、さらに好ましくは少なくとも約２ｇの量で添加することが有利である。「一人前量」とは、ここでは市販形態の製品の１パッケージ単位を意味する。例えば、この量は１容器のヨーグルト、１ビンの飲むヨーグルト、１容器または１皿のフレッシュチーズである。
【００６２】
本発明に係る製品の技術的な実施容易性の理由からは、グアーガム、好ましくは少なくとも部分的に加水分解したグアーガムを、仕上がり製品１００ｇ当たり約０.５〜８ｇの割合、好ましくは仕上がり製品１００ｇ当たり約１〜３ｇの割合で添加することが好ましい。
【００６３】
１態様によると、本発明の生の乳製品は、特に果実および穀物の繊維、耐性デンプンおよび耐性マルトデキストリン、ポリデキストロース、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、ならびにそれらの混合物から選ばれた繊維（水溶性でもそうでなくてもよく、また粘稠化性でもそうでなくてもよい）をさらに含有する。
【００６４】
別の態様によると、本発明の製品は、タンパク質分離物のようなタンパク質性抽出物、例えば、ＮＺＭＰ８８９９（ＮＺＭＰ社製、ドイツ、レリンゲン）成分、をさらに含有する。
【００６５】
さらに別の態様によると、本発明の製品は、サティエトゲン性タンパク質によりさらに富化（栄養分補強）されている。本発明に係る製品を富化するのに使用されるサティエトゲン性タンパク質は、乳タンパク質及び／又は植物性タンパク質を含む。乳タンパク質は、例えば、粉乳、カゼインおよび漿液（乳清）タンパク質から選ばれる。植物性タンパク質は、例えば大豆タンパク質を含む。
【００６６】
少なくとも１種のサティエトゲン性漿液タンパク質を使用することが好ましい。漿液タンパク質は酸性媒質中では安定な小タンパク質であるが、熱処理に敏感である。本発明の範囲内で利用可能なサティエトゲン性漿液タンパク質の中で好ましいのは、製品の官能特性をかなり改善するという効果を持つことから、微粒子状の漿液タンパク質である（例えば、米国ジョージア州アトランタのCP Kelco社が販売するSIMPLESSE（登録商標）なるタンパク質が利用される）。このような微粒子状漿液タンパク質は粒径が約１μｍであり、調製品または製品中で脂肪球と同じ挙動をすることができる。
【００６７】
１例として、本製品のサティエトゲン性タンパク質による満足すべき濃縮係数（濃縮倍率）は、初期製品におけるタンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内である。すなわち、サティエトゲン性タンパク質が、初期製品中に含まれるタンパク質量の約１.２〜５倍となる割合で添加される。
【００６８】
本発明に関して、「初期製品」とは、タンパク質含有量に関してそのカテゴリーに属する製品の平均にある乳製品のことである。従って、典型的には、ヨーグルトのカテゴリーの初期製品は、平均で約４.１５％のタンパク質を含有していよう。飲むヨーグルトのカテゴリーおよびフレッシュチーズのカテゴリーの初期製品は、平均でそれぞれ約２.７４％および６.１６％のタンパク質を含有していよう。
【００６９】
サティエトゲン性タンパク質の濃縮係数は好ましくは１.２〜５の範囲内、より好ましくは約２〜５の範囲内、さらにより好ましくは約３〜５の範囲内である。最も特に好ましいこの係数は約３である。
【００７０】
より好ましくは、本発明に係る生の乳製品は、上に述べたサティエトゲン性タンパク質の濃縮係数だけでなく、サティエトゲン性漿液タンパク質の濃縮係数も、初期製品中の漿液タンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内、好ましくは約２〜５の範囲内、より好ましくは約３〜５の範囲内、特に好ましくは約３の値となる。
【００７１】
例えば、本発明に係る製品の摂取は、消費者に対し、全タンパク質含有量が約７〜１３％の範囲内のヨーグルト型またはホワイトチーズ型の食品１２５ｇずつを２回毎日摂取した場合で（承認された１日あたりの量）、その人の毎日の食物摂取におけるタンパク質含有量を少なくとも約１７〜３５ｇ、好ましくは少なくとも約３０〜３５ｇだけ増大させよう。
【００７２】
製品の「全タンパク質含有量」または「タンパク質率」とは、その製品（乳製品）のカゼインおよび漿液タンパク質（乳清タンパク質）の濃度の合計を％で表した値に対応する。典型的には、一般に製造業者が利用する脱脂乳は約３.３％のタンパク質を含有する。
【００７３】
さらに、タンパク質性乳成分（proteic milk ingredients）の大半は乳糖を与えることは明らかである。乳糖が発酵の変化または阻害を生ずるかもしれないという技術上の可能性のために、１００ｇ当たりの乳糖含有量が約１１ｇ以下の本発明に係る生の乳製品のようなタンパク質性成分がまず優先されよう。従って、本発明の範囲内で最も適当なタンパク質性成分としては下記が挙げられる。
【００７４】
・「カゼインナトリウム」成分は、乳糖がなくてもタンパク質にきめ（舌触り）を付与するという利点を有する。この成分は平均で約９２％がタンパク質により構成される；
・「脱脂乳粉」成分（ＰＬＥ）は、タンパク質を付与する伝統的な成分である。この成分には安価という利点があるが、難点は乳糖の付与が多いことである（およその組成は、乳糖が５０％、乳タンパク質（カゼインおよび漿液タンパク質）が約１／３、残部はミネラル塩など）；
・微粒子状漿液タンパク質は良好な官能性（感覚刺激性）を生ずる。１例として、後述する実施例で言及した成分（Simpresse 100Ｅ）は約５０％のタンパク質を含有する。
【００７５】
１態様によると、本発明に係る生の乳製品はヨーグルト、ヨーグルト飲料（飲むヨーグルト）、フレッシュチーズ（生チーズ）、発酵乳から選ばれる。
１態様によると、本発明が対象とする乳製品は、安定剤、甘味剤、香味剤、味消尽剤（taste exhauster）、着色剤、消泡剤、果実等から選ばれた他の成分をさらに含有する。
【００７６】
本発明の別の側面は、上述したような生の乳製品の製造方法に関する。
１態様によると、かかる製造方法は少なくとも下記工程を含む：
ａ）原料の乳汁混合物に、少なくとも部分的に加水分解されているグアーガムを少なくとも含む１種または２種以上の粘稠化性サティエトゲン性水溶性繊維を添加し、
ｂ）得られた混合物を熱処理した後でホモジナイズ処理するか、又は逆に得られた混合物をホモジナイズ処理した後で熱処理し、
ｃ）工程ｂ）から得られた混合物を発酵させてその酸性化を生じさせ、
ｄ）発酵した混合物を冷却し、そして
ｅ）場合により得られた混合物を容器にパッケージングする。
【００７７】
この方法は好ましくは、冷却工程ｄ）の前に、１種または２種以上のサティエトゲン性タンパク質、より好ましくは１種または２種以上のサティエトゲン性漿液タンパク質、さらにより好ましくは１種または２種以上の微粒子状サティエトゲン性漿液タンパク質を前記混合物に添加することをさらに含む。
【００７８】
サティエトゲン性タンパク質は有利には、サティエトゲン性タンパク質の濃縮係数が初期混合物（原料乳汁混合物）のタンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内、好ましくは約２〜５の範囲内、より好ましくは約３〜５の範囲内、好ましい値は約３となるように添加される。さらにより有利には、サティエトゲン性漿液タンパク質が添加される場合には、添加目標は、混合物のサティエトゲン性漿液タンパク質の濃縮係数が初期混合物の漿液タンパク質の含有量に対して約１.２〜５の範囲内、好ましくは約２〜５の範囲内、より好ましくは約３〜５の範囲内、好ましい値は約３となるようにすることである。
【００７９】
別の態様によると、本発明に係る製造方法は少なくとも下記工程を含む：
ａ）原料の乳汁混合物を熱処理した後にホモジナイズ処理するか、又は逆に乳汁混合物をホモジナイズ処理した後に熱処理し、
ｂ）工程ａ）から得られた混合物を発酵させてその酸性化を生じさせ、
ｃ）工程ｂ）から得られた混合物に、少なくとも部分的に加水分解されているグアーガムを少なくとも含む１種または２種以上の粘稠化性サティエトゲン性水溶性繊維を含有する食物中間調製品を添加し、
ｄ）工程ｃ）から得られた混合物を冷却し、そして
ｅ）場合により得られた混合物を容器にパッケージングする。
【００８０】
この方法は好ましくは、熱処理／ホモジナイズ処理の工程ａ）の前に、サティエトゲン性タンパク質、好ましくはサティエトゲン性漿液タンパク質、より好ましくは微粒子状サティエトゲン性漿液タンパク質および水溶性繊維から選ばれた１種または２種以上のサティエトゲン性成分を前記乳汁混合物に添加することを含む。
【００８１】
サティエトゲン性タンパク質を添加する場合、混合物のサティエトゲン性タンパク質の濃縮係数が初期混合物のタンパク質含有量に対して約１.２〜５の範囲内、好ましくは約２〜５の範囲内、より好ましくは約３〜５の範囲内、好ましい値は約３となるようにすることが有利である。さらにより有利には、サティエトゲン性漿液タンパク質を添加する場合には、添加目標は、混合物のサティエトゲン性漿液タンパク質の濃縮係数が初期混合物の漿液タンパク質の含有量に対して約１.２〜５の範囲内、好ましくは約２〜５の範囲内、より好ましくは約３〜５の範囲内、好ましい値は約３となるようにすることである。
【００８２】
熱処理／ホモジナイズ処理の工程ａ）の前に、粉末化工程を行うことが好ましい（乳汁混合物の乾燥分の標準化）。
特に、食物中間調製品はその製造中に、約７０〜９５℃の範囲内の温度で約１〜５分の範囲内の時間での熱処理を受けることが有利である。この熱処理は、約８０〜９０℃の範囲内の温度、好ましくは約８５℃の温度で、約２〜４分間の時間、好ましくは約３分間の時間行うことが好ましい。
【００８３】
この食物中間調製品のｐＨは、約３〜３.５の範囲内、好ましくは約３.１５〜３.３５の範囲内に制限することが有利であり、さらに好ましくはｐＨは３.２５である。ｐＨの低下は、有利にはタンパク質の両性という特徴を減少させ、それは全体としてより大きな正味の正電荷を保有するようになる。そうなると、タンパク質の正電荷基間の静電反発により、タンパク質の凝集が制限される傾向が現れ、熱処理後の調製品の均質性ときめ（舌触り）が改善される（凝固したタンパク質の粒、粒子またはフィラメントが存在しない）。中間調製品および最終製品の両方が過度に酸っぱい味になるのを本質的に避けるため、３付近の低いｐＨ値に好ましくは固定される。酸性化は好ましくは高メチル化ペクチンの添加と一緒に行い、熱処理後に、完全に均質で、スムースで滑らかな中間調製品が得られる。
【００８４】
１態様によると、水溶性食物繊維が乾燥状態、好ましくは粉末形態の乳汁混合物及び／又は食物中間調製品に添加される。
水溶性食物繊維を乳汁混合物及び／又は食物中間調製品に添加した後、前記乳汁混合物及び／又は前記食物中間調製品の水和工程を行うことが有利である。
【００８５】
この水和は好ましくは少なくとも約４０分間、より好ましくは少なくとも約５０分間、さらにより好ましくは少なくとも約６０分間、さらにより一層好ましくは少なくとも約７０ないし８０分間にわたって行う。
【００８６】
水和工程を撹拌しながら行うことが有利である。
本発明の方法では、熱処理はホモジナイズ処理の前に行ってもよく、あるいは熱処理の前にホモジナイズ処理を行ってもよい。この２工程の順番は従って、均等にいずれか一方が先になるように交代できる。
【００８７】
本発明に係る方法はまた、好ましくは前記混合物の冷却工程ｅ）の前及び／又は後に行われる少なくとも１回のスムース化工程を含む。
本発明に係る方法は、酸性化工程において、１９９４年９月２２日にＣＮＣＭ（フランス国、パリのパスツール研究所）に寄託されたストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus、サーモフィラス菌または高温性連鎖球菌）Ｉ−１４７７菌株を少なくとも含む発酵素を利用することができる。
【００８８】
（α）サティエトゲン力、（β）栄養特性、および（γ）製品の舌触りおよび粘度の特性に関して、ならびに（δ）先に述べた製品の技術上および工業上の制約（上記の（ｉ）〜（vii）ならびに１〜３の点）との製品の製造プロセスとの適合性に関して最良の結果を得るには、少なくとも部分的に加水分解されたグアーガムを、出来上がり製品１００ｇ当たり約０.５〜８ｇの割合、好ましくは出来上がり製品１００ｇ当たり約１〜３ｇの割合で、原料乳汁混合物に直接、または中間調製品を介してのいずれかで、混合物に添加する。
【００８９】
食物繊維だけでなく、タンパク質（特に漿液タンパク質、好ましくは微粒子状のもの）もサティエトゲン性成分として利用する態様では、約２〜３０重量％、好ましくは約８〜２５重量％、より好ましくは少なくとも約１６重量％の量の微粒子状漿液タンパク質を含有し、残部（すなわち、約７０〜９８重量％、好ましくは７５〜９２重量％、より好ましくは最大約８４重量％）は、本質的に粉乳および／またはカゼイン（例、カゼインナトリウム）および／または漿液タンパク質および／または植物性タンパク質からなるサティエトゲン性タンパク質を添加することが好ましい。
【００９０】
面白いことに、サティエトゲン性成分の使用条件は、これらの成分が発酵を阻害する可能性のある乳糖の量に全く寄与しないように本発明者らにより選択された。従って、サティエトゲン性成分は仕上がり製品１００ｇ当たり乳糖が約１１ｇを超えないように使用することが有利である。
【００９１】
また、熱処理中の望ましくない劣化を防止するために、サティエトゲン性タンパク質は、発酵乳質量におけるカゼイン／漿液タンパク質の質量比が、約２.０〜４.８８、好ましくは約２.５〜３.５、より一層好ましくは約２.８〜３.３の範囲内となるように使用することが有利である。
【００９２】
さらに別の側面によると、本発明の目的は、上述したようなサティエトゲン性成分として少なくとも１種の部分加水分解グアーガムを含む生の乳製品の製造に有用な食物中間調製品の製造方法であり、この製造方法は少なくとも下記工程を含む：
ａ）少なくとも部分的に加水分解されたグアーガムを少なくとも含む１種または２種以上のサティエトゲン性成分を水性食物調製品に添加し、
ｂ）場合により、前記調製品に、事前に、同時に又は事後にペクチンを添加し、
ｃ）調製品のｐＨを、特にクエン酸の添加により目標値に調整し、そして
ｄ）前記調製品を約７０〜９５℃の範囲内の温度、約１〜５分の範囲内の時間で熱処理して、食品中間調製品を得る。
【００９３】
有利には、熱処理工程は、ｐＨを約３〜３.５、好ましくは約３.１５〜３.３５、より好ましくは約３.２５のｐＨを維持することにより、約８０〜９０℃の範囲内の温度、好ましくは約８５℃の温度で、約２〜４分の範囲内の時間、好ましくは約３分の時間、行われる。
【００９４】
１好適態様によると、工程ａ）において添加されるサティエトゲン性成分は、繊維及び／又はタンパク質、好ましくは漿液タンパク質も含有する。特に、この中間調製品は、それが含有するサティエトゲン性漿液タンパク質が仕上がり製品のタンパク質の少なくとも５％を占めるように使用することが好ましい。
【００９５】
本発明は、別の側面では、上述した方法により得ることができる食物中間調製品に関する。
本発明のさらに別の側面は、上述した食物中間調製品を、サティエトゲン力を有する生の乳製品の製造のために使用することに関する。かかる生の乳製品は有利には上記の記載に当てはまるものである。
【００９６】
本発明の別の側面は、少なくとも１種の部分加水分解されたグアーガムと、必要に応じてサティエトゲン性タンパク質とを含む１種または２種以上のサティエトゲン性成分を、サティエトゲン力を有する生の乳製品の製造に使用することに関する。
【００９７】
１好適態様によると、このサティエトゲン性タンパク質は、好ましくは微粒子状の漿液乳タンパク質を含む。
添付図面は本発明の実施態様の例を示す。
【００９８】
本発明の上記以外の態様および利点は、下記の実施例から明らかとなろう。実施例は例示を目的とし、本発明を制限するものではない。
【実施例】
【００９９】
１.高度にタンパク質富化された、食物繊維含有果実入りヨーグルト
【０１００】
【表２】
2008543298.tif 000003
【０１０１】
乳汁混合物（ホワイトマス）の組成は次の通りであった：
・脱脂乳８０.７９％、
・脱脂粉乳（ＥＰＩ成分）９.９２％、
・Simpresse 100 E（CP Kelco）３.９６％
・カゼインナトリウム（Armor Proteins）５.３２％。
【０１０２】
２.果実および食物繊維入りヨーグルト−糖および脂肪添加０％
２.１−最終ヨーグルト処方例
ａ）脱脂乳、脱脂粉乳、リンゴ（３.０％）、乳タンパク質濃縮物、グアーガム（食物繊維）１.７％、穀物（シリアル）（オート麦ふすま、小麦ふすま）（１.５％）、果糖（１.３％）、大豆タンパク質（１.２％）、発酵素、甘味剤（アスパルテームおよびアセサルフェームＫ）、ならびに香味剤。
【０１０３】
ｂ）脱脂乳、脱脂粉乳、果実類（新鮮１.４％、チェリー０.５％、イチゴ０.５％、およびレッドカラント０.２％）、乳タンパク質濃縮物、グアーガム（食物繊維）１.７％、穀物（オート麦ふすま、小麦ふすま）（１.５％）、果糖（１.３％）、大豆タンパク質（１.２％）、発酵素、甘味剤（アスパルテームおよびアセサルフェームＫ）、ならびに香味剤および天然着色剤Ｅ−１２０。
【０１０４】
２.２−上記２.１の処方ａ）の場合
ａ）仕上がり製品１００ｇ当たり
【０１０５】
【表３】
2008543298.tif 000004
【０１０６】
ｂ）中間調製品の組成
【０１０７】
【表４】
2008543298.tif 000005
【０１０８】
この中間調製品は、仕上がり製品１２５ｇのポット型容器当たり２ｇのグアーガムを得るように処方されている。
【０１０９】
ｃ）仕上がり製品の目標特性
【０１１０】
【表５】
2008543298.tif 000006
【０１１１】
ｄ）仕上がり製品のパラメータ
【０１１２】
【表６】
2008543298.tif 000007
【０１１３】
製品中のタンパク質の最小含有率は好ましくは約６〜７％であり、この含有率はより好ましくは約６.５％である。
【０１１４】
ｅ）製造方法の例
製造方法の例を図１に示す。
３.食物繊維を含有するフルーツヨーグルト、糖と脂肪の添加０％
１７０ｇのポット容器当たり２ｇのグアーガムを得るように、乳汁混合物（またはホワイトマス）にグアーガムを直接添加する。仕上がり製品は好ましくは全タンパク質含有量が約６〜７％の範囲内である。
【０１１５】
３.１−仕上がり製品の組成
【０１１６】
【表７】
2008543298.tif 000008
【０１１７】
３.２−製造方法の例
製造方法の例を図２に示す。
【０１１８】
４.タンパク質が高濃度化され、食物繊維を含有するフレッシュチーズ、糖と脂肪の添加０％
既に酸性化された漿液乳タンパク質（乳清タンパク質分離物ＮＺＭＰ８８９９，ＮＺＭＰ社、ドイツ、レリンゲン）を約５〜６％含有する中間調製品を、既に約８.６％のタンパク質を含有するフレッシュチーズ型の乳汁混合物に添加する。
【０１１９】
この中間調製品は、仕上がり製品の１５０ｇのポット容器当たり２ｇのグアーガムが添加されるように処方されている。
得られた仕上がり製品の全タンパク質含有量は好ましくは約７.５％である。
【０１２０】
５.食物繊維を含有するヨーグルト飲料（飲むヨーグルト）
得られた仕上がり製品の全タンパク質含有量は好ましくは４.５％である。乳汁は、粉末形態の乳タンパク質の混合物（Promilk 602（ＩＮＧＲＤＩＡ社））を混入することによりタンパク質が高濃度化されている。
【０１２１】
グアーガムと場合により果実を含有する中間調製品を乳汁混合物に添加する。
【図面の簡単な説明】
【０１２２】
【図１】糖添加量が０％で脂肪無添加の、食用果実および繊維が添加されたヨーグルト型の生の乳製品の製造方法の工程図。
【図２】糖添加量が０％で脂肪無添加の、食物繊維を含有する果実入りヨーグルト型の生の乳製品の製造方法の工程図。
【図１】
2008543298.tif 000009
【図２】
2008543298.tif 000010
【国際調査報告】
2008543298.tif 000011
2008543298.tif 000012
2008543298.tif 000013
2008543298.tif 000014
2008543298.tif 000015
2008543298.tif 000016
2008543298.tif 000017
2008543298.tif 000018