(57)【要約】  本発明は、加熱調理プロセスに起因して変化する少なくとも１つの加熱調理状態量を判定する、少なくとも１つの加熱調理品の少なくとも１つの特性の値を記録するための少なくとも１つの測定装置を用いて、第１の加熱調理状態量と第２の加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量を通じてそのつど加熱調理状態を特徴づけることができる少なくとも２つの特に個別品の加熱調理品を含んでいる加熱調理品ロットを加熱調理室内で加熱調理する方法に関するものであり、加熱調理品ロットの少なくとも２つの加熱調理品はそれぞれの寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径、特に平均直径に関して互いに相違している。さらに本発明は、加熱調理室と、少なくとも１つの加熱調理品の第１および／または第２の加熱調理状態量を記録するための、特に中心温度検出器の形態の少なくとも１つの測定装置と、加熱装置と、測定装置の出力信号を入力信号として受けとる、加熱調理プロセスを自動的に管理するための制御装置とを備える、本発明の方法が具体化されている加熱調理器具に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理プロセスに起因して変化する少なくとも１つの加熱調理状態量を判定する少なくとも１つの加熱調理品の少なくとも１つの特性の値を記録するための少なくとも１つの測定装置を用いて、第１の加熱調理状態量と第２の加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量を通じてそのつど加熱調理状態を特徴づけることができる少なくとも２つの特に個別品の加熱調理品を含んでいる加熱調理品ロットを加熱調理室内で加熱調理する方法であって、加熱調理品ロットの少なくとも２つの加熱調理品はそれぞれの寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径、特に平均直径に関して互いに相違しており、前記方法は、
ａ）前記加熱調理品ロットの少なくとも１つの第２の加熱調理品よりも小さい寸法、少ない総表面積、少ない体積、少ない重量、および／または小さい直径を有している、前記加熱調理室内の少なくとも第１の加熱調理品を選択するステップと、
ｂ）前記第１の加熱調理品について、第１および第２の目標加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量の目標値を選択するステップと、
ｃ）前記第１の加熱調理品について少なくとも第１および第２の目標加熱調理状態量に実質的に同時に達するように加熱調理プロセスを管理し、このとき、少なくとも第１の加熱調理品の、第１および／または第２の実際加熱調理状態量を含む２つの加熱調理状態量のうち少なくとも一方の実際値が、測定装置によって連続的または非連続的に追跡されるステップと、
ｄ）前記第１および第２の目標加熱調理状態量に達したときに、または達した後に、時点ｔ1で前記第１の加熱調理品を加熱調理プロセスから取り出すステップと、
ｅ）前記第１の加熱調理品よりも大きい寸法、広い総表面積、大きい体積、大きい重量、および／または大きい直径を有している、少なくとも１つの前記第２の加熱調理品を選択するステップと、
ｆ）前記第２の加熱調理品について、第１および第２の目標加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量の目標値を選択するステップと、
ｇ）前記第１および第２の実際加熱調理状態量を含む、少なくとも前記第２の加熱調理品の２つの加熱調理状態量の少なくとも一方について実際値を判定するステップと、
ｈ）早くとも時点ｔ1で、かつ遅くともｔ2＞ｔ1である時点ｔ2で、前記第２の加熱調理品の第１の実際加熱調理状態量と、前記第１の加熱調理品の第１の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ12を求め、または、前記第２の加熱調理品の第２の実際加熱調理状態量と、前記第１の加熱調理品の第２の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ’12を求めるステップと、
および／または、
早くとも時点ｔ1で、かつ遅くとも時点ｔ2で、前記第２の加熱調理品について、第２の実際加熱調理状態量と第２の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ22を求め、または第１の実際加熱調理状態量と第１の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ’22を求めるステップと、
ｉ）前記第２の加熱調理品の少なくとも第１の目標加熱調理状態量と第２の目標加熱調理状態量に実質的に同時に達するように、Ｄ12，Ｄ’12，Ｄ22および／またはＤ’22に依存して加熱調理プロセスを管理するステップとを有していることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記第１および／または第２の加熱調理品の加熱調理プロセスの推移は、測定装置を通じて、少なくとも１つの実際値および／または少なくとも１つの実際値の少なくとも１つの時間に関する導関数を求めることによって検出されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記第１および／または第２の加熱調理品の特に初期の加熱調理推移の追跡を通じて、特に少なくとも１つの第１、第２、および／またはさらに別の加熱調理状態量の時間に関する導関数を通じて、前記第１および／または第２の加熱調理品の寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径が求められ、求められた寸法、求められた総表面積、求められた体積、求められた重量、および／または求められた直径に依存して、前記第１および／または第２の加熱調理品について少なくとも第１、第２、および／またはさらに別の目標加熱調理状態量が選択されることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記第２の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量は、前記第１の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量から導き出されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記第１の加熱調理品は、最小の寸法、最小の総表面積、最小の体積、および／または最小の重量をもつ前記加熱調理品ロットの加熱調理品であり、および／または前記第２の加熱調理品は、前記第１の加熱調理品に比べてその次に大きい寸法、その次に大きい総表面積、その次に大きい体積、および／またはその次に大きい重量をもつ前記加熱調理品ロットの加熱調理品であることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
第１の加熱調理状態量として、中心温度、汁気量、および／または肌理を含む内部の加熱調理度を規定する量が選択され、および／または、加熱調理室温度および／または湿度を含む加熱調理環境量が選択され、
および／または、
第２の加熱調理状態量として、焦げ目度、表面温度、縁部ゾーン温度、および／または外皮形成を含む、外部の加熱調理度を規定する量が選択され、および／または、Ｐ値（パスツール殺菌値）、Ｆ値（滅菌値）、ｐＨ値、臭い、熟成度、および／または熱伝導性を含む、加熱調理品品質を規定する量が選択されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
特に前記焦げ目度、Ｐ値、またはＦ値から選択されるＣ値が次のように求められ、
【数１】
2008517681.tif 000003
このとき、
ＳＴ  開始温度に達した時点
ｔEnde  目標Ｃ値に達した時点
Ｔｅｍｐ（ｔ）  時間に依存する温度
ＵＦ  加熱調理品の材料定数
ＢＴ  基準温度
であることを特徴とする、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記ステップｉ）ではＤ12および／またはＤ22が使用されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
加熱調理プロセス中に、加熱調理プロセスに影響を及ぼす加熱調理器具の調整量の少なくとも１つの値が、少なくとも１つの加熱調理状態量の少なくとも１つの時間に関する導関数に依存して決定されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記第２の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達するために加熱調理室に送り込まれるべきエネルギー量は、前記第１の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達するために必要だったエネルギー量に依存して決定されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
前記第１の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達した後、前記第２の加熱調理品の第２の実際加熱調理状態量が判定され、これに続く前記第２の加熱調理品の加熱調理プロセスは、前記第２の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に同時に達するために、寸法、総表面積、体積および／または直径、特にその温度推移、ならびに前記第１の加熱調理品の第１の目標加熱調理状態量と前記第２の加熱調理品の第１の実際加熱調理状態量との差異に依存して管理され、特に、中心温度が前記第１の加熱調理状態量として選択されるとともに、焦げ目度が前記第２の加熱調理状態量として選択されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
加熱調理プロセスの開始時に、有利には前記ステップａ）で前記第１の加熱調理品に差し込まれ、早くとも時点ｔ1かつ遅くとも時点ｔ2で、有利には前記ステップｈ）で前記第２の加熱調理品に差し換えられる加熱調理プロセス検出器、特に中心温度検出器が測定装置として選択されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１３】
寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径に応じて配列された前記加熱調理品ロットのすべての加熱調理品の加熱調理が完了するまで、前記ステップａ）からｉ）が反復されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
第１、第２、および／またはその他の加熱調理品として、カツレツ用薄切り肉、牛の肩肉、子豚の肉、カツレツ、もも肉、鳥類、たとえば若鶏、豚のすね肉、ロースト肉、野菜類、および／またはこれらの一部が選択されることを特徴とする、前記請求項のうちいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
加熱調理室と、少なくとも１つの加熱調理品の第１および／または第２の加熱調理状態量を記録するための、特に中心温度検出器の形態の少なくとも１つの測定装置と、加熱装置と、前記測定装置の出力信号を入力信号として受けとる、加熱調理プロセスを自動的に管理するための制御装置とを備える加熱調理器具において、
前記制御装置は、請求項１から１４までのいずれか１項に記載の方法に基づいて加熱調理プロセスを管理するようにセットアップされていることを特徴とする加熱調理器具。
【請求項１６】
前記加熱調理品および／または加熱調理プロセスに関するパラメータ値を入力および保存する装置を有しており、前記制御装置はこれらのパラメータ値のうちの１つまたは複数を、前記加熱調理プロセスを管理するための初期量として使用することを特徴とする、請求項１５に記載の加熱調理器具。
【請求項１７】
前記加熱調理プロセスの終了時に達成されるべきそれぞれの目標加熱調理状態量が入力可能であることを特徴とする、請求項１６に記載の加熱調理器具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理プロセスに起因して変化する少なくとも１つの加熱調理状態量を判定する、少なくとも１つの加熱調理品の少なくとも１つの特性の値を記録するための少なくとも１つの測定装置を用いて、第１の加熱調理状態量と第２の加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量を通じてそのつど加熱調理状態を特徴づけることができる少なくとも２つの特に個別品の加熱調理品を含んでいる加熱調理品ロットを加熱調理室内で加熱調理する方法に関するものであり、加熱調理品ロットの少なくとも２つの加熱調理品はそれぞれの寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径、特に平均直径に関して互いに相違している。さらに本発明は、加熱調理室と、少なくとも１つの加熱調理品の第１および／または第２の加熱調理状態量を記録するための、特に中心温度検出器の形態の少なくとも１つの測定装置と、加熱装置と、測定装置の出力信号を入力信号として受けとる、加熱調理プロセスを自動的に管理するための制御装置とを備える、本発明の方法が具体化されている加熱調理器具に関する。
【背景技術】
【０００２】
たとえばドイツ特許出願公開第２９９２３２１５号明細書から公知となっているような中心温度センサを、特に肉片の形態の加熱調理品に挿入することができる従来の加熱調理器具では、肉片の中心温度が事前設定された値（目標中心温度）に達したときに、加熱調理プロセスが終了するのが普通である。このとき、加熱調理工程中に中心温度が事前設定された値に達すると、加熱調理プロセスのさまざまな段階が開始されることが意図されていてよい。しかし多くの場合、このような加熱調理器具によって最善の加熱調理結果を得ることができるのは、加熱調理品の種類、量、およびサイズに関して、厳密に限定された固有の条件が守られている場合に限られる。たとえば個々の肉片がその寸法ないしサイズすなわち総表面積、体積、または直径に関して相違している場合、このような加熱調理器具によっては、不満足な結果しか得られない。たとえば焦げ目つけ段階ないし外皮形成段階が開始されるべき中心温度の値は、加熱調理されるべき肉片の厚さに大きく左右される。そのため、加熱調理プロセスの純粋な時間制御では、従来式の加熱調理方法によって、肉片につく焦げ目が弱すぎたり強すぎたりすることがある。寸法の異なる多数の肉片を同時に１つの加熱調理器具で加熱調理するための加熱調理プロセスの複雑さは、焦げ目つけ段階ないし外皮形成段階が開始されるべき時点が、通常、加熱調理室内の加熱調理品の量にも同じく左右されることによっていっそう強まる。
【０００３】
さまざまな調理段階を開始する時点に関連する、たとえば肉片の厚さやサイズといった追加の入力パラメータを利用すれば、公知の加熱調理で、個別の加熱調理品の固有の特性に照準を合わせた加熱調理プロセスの管理を実現することができるであろう。しかしこのことは、加熱調理器具の使用開始前に、利用者による追加の測定工程および／または計量工程を必要とするのが通常であり、そのつどの条件に最善の加熱調理プロセスを提供できるようにするために、加熱調理器具の計算ユニットが記憶して管理しなければならないデータ量の著しい増加につながる。
【０００４】
たとえば欧州特許出願公開第１０２２９７２Ｂ１号明細書より、実質的に均質な加熱調理品ロットが対象である場合、すなわち、加熱調理品がそれぞれの寸法に関して互いに大幅に相違していない場合、加熱調理プロセス中に加熱調理品の変化する特性に関わる測定量の時間的挙動を使用することによって、加熱調理プロセスの管理に際して加熱調理品の量および特に厚さを考慮することができる加熱調理方法が公知である。
【０００５】
しかしながら、特に、寸法が大きく相違している多数の肉片を含んでいる加熱調理ロットの場合、従来の加熱調理器具によっては、たとえば汁気の多さによって規定される内部の加熱調理度の観点からも、たとえば焦げ目の状態ないし外皮形成の状態によって規定される外部の加熱調理度の観点からも、しばしば満足のいかない加熱調理結果が生じる。小さい肉片は、たいていの場合、焦げ目の度合いが強くてはっきりとわかる厚い外皮を備え、完全に加熱調理がなされており、しばしば過度に加熱調理されることもあり、そのために乾燥しているのに対して、大きな肉片では、わずかしか焦げ目のついていない外側層と、しばしばまったく不完全にしか加熱調理されていない内部とが見出される。実際には、加熱調理器具の利用者は、サイズの異なる肉片を加熱調理するという問題にほぼ毎回直面するので、従来技術の欠点をもはや有していない、改良された加熱調理器具を求める需要が存在している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって本発明の課題は、当分野に属する加熱調理方法をさらに改良して、従来技術の欠点を克服し、特にこの加熱調理方法によって、たとえば寸法の異なる肉片を同時に加熱調理するときでも、これらの肉片の各々について、特に内部および外部の加熱調理度の観点から、最善の加熱調理結果が得られるようにすることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この課題は本発明によれば、次の各ステップによって解決される：
ａ）加熱調理品ロットの少なくとも１つの第２の加熱調理品よりも小さい寸法、少ない総表面積、少ない体積、少ない重量、および／または小さい直径を有している、加熱調理室内の少なくとも第１の加熱調理品を選択し、
ｂ）第１の加熱調理品について、第１および第２の目標加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量の目標値を選択し、
ｃ）第１の加熱調理品について少なくとも第１および第２の目標加熱調理状態量に実質的に同時に達するように加熱調理プロセスを管理し、このとき、少なくとも第１の加熱調理品の、第１および／または第２の実際加熱調理状態量を含む２つの加熱調理状態量のうち少なくとも一方の実際値が、測定装置によって連続的または非連続的に追跡され、
ｄ）第１および第２の目標加熱調理状態量に達したときに、または達した後に、時点ｔ1で第１の加熱調理品を加熱調理プロセスから取り出し、
ｅ）第１の加熱調理品よりも大きい寸法、広い総表面積、大きい体積、大きい重量、および／または大きい直径を有している、少なくとも１つの第２の加熱調理品を選択し、
ｆ）第２の加熱調理品について、第１および第２の目標加熱調理状態量を含む少なくとも２つの加熱調理状態量の目標値を選択し、
ｇ）第１および第２の実際加熱調理状態量を含む、少なくとも第２の加熱調理品の２つの加熱調理状態量の少なくとも一方について実際値を判定し、
ｈ）早くとも時点ｔ1で、かつ遅くともｔ2＞ｔ1である時点ｔ2で、第２の加熱調理品の第１の実際加熱調理状態量と、第１の加熱調理品の第１の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ12を求め、または、第２の加熱調理品の第２の実際加熱調理状態量と、第１の加熱調理品の第２の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ’12を求め、
および／または、
早くとも時点ｔ1で、かつ遅くとも時点ｔ2で、第２の加熱調理品について、第２の実際加熱調理状態量と第２の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ22を求め、または第１の実際加熱調理状態量と第１の目標加熱調理状態量との間の差異Ｄ’22を求め、
ｉ）第２の加熱調理品の少なくとも第１の目標加熱調理状態量と第２の目標加熱調理状態量に実質的に同時に達するように、Ｄ12，Ｄ’12，Ｄ22および／またはＤ’22に依存して加熱調理プロセスを管理する。
【０００８】
このとき、第１および／または第２の加熱調理品の加熱調理プロセスの推移は、測定装置を通じて、少なくとも１つの実際値および／または少なくとも１つの実際値の少なくとも１つの時間に関する導関数を求めることによって検出されるのが好ましい。
【０００９】
さらに本発明により、第１および／または第２の加熱調理品の特に初期の加熱調理推移の追跡を通じて、特に少なくとも１つの第１、第２、および／またはさらに別の加熱調理状態量の時間に関する導関数を通じて、第１および／または第２の加熱調理品の寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径が求められ、求められた寸法、求められた総表面積、求められた体積、求められた重量、および／または求められた直径に依存して、第１および／または第２の加熱調理品について少なくとも第１、第２、および／またはさらに別の目標加熱調理状態量が選択されることが提案される。
【００１０】
このとき、第２の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量は、第１の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量から導き出されることが意図されていてよい。
【００１１】
さらに本発明により、第１の加熱調理品は、最小の寸法、最小の総表面積、最小の体積、および／または最小の重量をもつ加熱調理品ロットの加熱調理品であり、第２の加熱調理品は、第１の加熱調理品に比べてその次に大きい寸法、その次に大きい総表面積、その次に大きい体積、および／またはその次に大きい重量をもつ加熱調理品ロットの加熱調理品であることが提案される。
【００１２】
さらに本発明では、第１の加熱調理状態量として、中心温度、汁気量、および／または肌理を含む内部の加熱調理度を規定する量が選択され、および／または、加熱調理室温度および／または湿度を含む加熱調理環境量が選択され、および／または第２の加熱調理量として、焦げ目度、表面温度、縁部ゾーン温度、および／または外皮形成を含む、外部の加熱調理度を規定する量が選択され、および／または、Ｐ値（パスツール殺菌値）、Ｆ値（滅菌値）、ｐＨ値、臭い、熟成度、および／または熱伝導性を含む、加熱調理品品質を規定する量が選択されるのが好ましい。
【００１３】
このとき、特に焦げ目度、Ｐ値、またはＦ値から選択されるＣ値が次のように求められることが意図されていてよい：
【００１４】
【数１】
2008517681.tif 000002
【００１５】
このとき、
ＳＴ  開始温度に達した時点
ｔEnde  目標Ｐ値に達した時点
Ｔｅｍｐ（ｔ）  時間に依存する温度
ＵＦ  加熱調理品の材料定数
ＢＴ  基準温度
である。
【００１６】
ステップｉ）では、Ｄ12および／またはＤ22が使用されるのが好ましい。
【００１７】
本発明により、加熱調理プロセス中に、加熱調理プロセスに影響を及ぼす加熱調理器具の調整量の少なくとも１つの値が、少なくとも１つの加熱調理状態量の少なくとも１つの時間に関する導関数に依存して決定されることも提案される。
【００１８】
さらに本発明では、第２の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達するために加熱調理室に送り込まれるべきエネルギー量は、第１の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達するために必要だったエネルギー量に依存して決定されることが意図されていてよい。
【００１９】
本発明により、第１の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に達した後、第２の加熱調理品の第２の実際加熱調理状態量が判定され、これに続く第２の加熱調理品の加熱調理プロセスは、第２の加熱調理品の第１および第２の目標加熱調理状態量に同時に達するために、寸法、総表面積、体積および／または直径、特にその温度推移、ならびに第１の加熱調理品の第１の目標加熱調理状態量と第２の加熱調理品の第１の実際加熱調理状態量との差異に依存して管理され、特に、中心温度が第１の加熱調理状態量として選択されるとともに、焦げ目度が第２の加熱調理状態量として選択されることも提案される。
【００２０】
本発明の実施形態は、加熱調理プロセスの開始時に、有利にはステップａ）で第１の加熱調理品に差し込まれ、早くとも時点ｔ1かつ遅くとも時点ｔ2で、有利にはステップｈ）で第２の加熱調理品に差し換えられる加熱調理プロセス検出器、特に中心温度検出器が、測定装置として選択されることによって特徴づけることができる。
【００２１】
本発明により、寸法、総表面積、体積、重量、および／または直径に応じて配列された加熱調理品ロットのすべての加熱調理品の加熱調理が完了するまで、ステップａ）からｉ）が反復されることも提案される。
【００２２】
さらに、第１、第２、および／またはその他の加熱調理品として、カツレツ用薄切り肉、牛の肩肉、子豚の肉、カツレツ、もも肉、鳥類、たとえば若鶏、豚のすね肉、ロースト肉、野菜類、および／またはこれらの一部が選択されることが意図されていてよい。
【００２３】
当分野に属する加熱調理器具を、従来技術の欠点を克服するようにさらに改良することも、本発明の課題である。
【００２４】
この課題は、本発明の方法に基づいて加熱調理プロセスを管理するように、制御装置がセットアップされていることによって解決される。
【００２５】
このとき、加熱調理品および／または加熱調理プロセスに関するパラメータ値を入力および保存する装置が設けられていてよく、制御装置はこれらのパラメータ値のうちの１つまたは複数を、加熱調理プロセスを管理するための初期量として使用する。
【００２６】
最後に本発明では、加熱調理プロセスの終了時に達成されるべきそれぞれの目標加熱調理状態量が入力可能であることが提案される。
【００２７】
本発明の方法により、異なる体積、重量、直径、および／または表面積を多数有する加熱調理品を含む加熱調理品ロットの場合だけでなく、２つの異なる体積等級、重量等級、直径等級、および／または表面積等級の加熱調理品だけで実質的に構成される加熱調理品ロットの場合でも、それぞれ個別の加熱調理品についてきわめて満足のいく加熱調理結果が得られる。加熱調理品がそれぞれの体積、重量、直径、および／または表面積に関して相違している場合、これらの加熱調理品は異なる寸法を有しているという言い方をするのが普通である。したがって本発明の意味においては、体積、直径、重量、ないし表面積といった用語は、寸法という用語と同じ意味である。表面積、重量、体積、および直径は、個別の加熱調理品について求めることが可能な値である。本発明の意味における第１の加熱調理品とは、常に、加熱調理されるべき加熱調理品ロットの別の第２の加熱調理品よりも小さい寸法を有している加熱調理品を意味しており、すなわち、少ない表面積、少ない重量、少ない体積、および／または小さい直径を有する加熱調理品を意味するものとする。目標加熱調理状態量とは、通常、希望する最終製品で具体化される状態量である。第１の加熱調理品量は、たとえば内部温度などの内部の加熱調理品量であり、第２の加熱調理品量は、たとえば焦げ目度などの外部の加熱調理品量であるのが特別に好ましい。
【００２８】
本発明では、たとえば測定装置と直接的または間接的に接続された加熱調理器具の制御装置に、標準化された加熱調理品寸法についての加熱調理推移を保存しておくことができるという事実が活用される。たとえば、測定装置で調べられるべき加熱調理品の所定の既知の初期の加熱調理推移において、第１、第２、またはその他の加熱調理品状態量の特定の時間的変化が確認されれば、保存されている標準値と照合して、その加熱調理品の寸法ないし表面積、体積、重量、または直径を直接推定することができる。このようにして、時間コストのかかる面倒な加熱調理品の測定がうまく回避される。通常、検知された実際加熱調理状態量の時間的変化から、調べている加熱調理品の寸法を導き出せるようにするには、加熱調理サイクルの初期に０．５から２分あるだけで十分である。たとえば豚のすね肉、もも肉、ロースト肉、子豚の肉、牛の肩肉といった比較的大きい加熱調理品の場合、このような寸法判定のための評価時間は約１５分かかることがある。
【００２９】
このとき本発明では、少なくとも１つの測定装置による第１および／または第２の加熱調理品の特に初期の加熱調理推移の追跡を通じて、特に少なくとも１つの第１、第２、またはその他の加熱調理状態量の時間に関する導関数を通じて、加熱調理品の総表面積、体積、重量、および／または直径が求められ、求められた総表面積、体積、重量、および／または直径に依存して、少なくとも１つの第１および／または第２の目標加熱調理状態量が第１および／または第２の加熱調理品について選択されることが同じく意図される。第１および第２の加熱調理状態量は、統合された測定装置を通じてでも、別々の測定装置を通じてでも判定することができる。
【００３０】
本発明による方法の発展例では、第２の加熱調理品の第１および／または第２の実際加熱調理状態量は、第１の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量から導き出されることが意図される。たとえば第２の加熱調理品の焦げ目度は、第１の加熱調理品が目標焦げ目度に達したときに、利用可能な加熱調理状態量および加熱調理パラメータを考慮したうえで求めることができ、たとえば分光器でこのような焦げ目度を明示的に判定する必要はない。この場合、たとえば加熱調理器具の制御ユニットに、対象となる加熱調理推移についてのスケーリングされた標準比較値が保存されていれば十分である。そうすれば、第１の加熱調理品の寸法の知見、第１の加熱調理品が第１および第２の目標加熱調理状態量に達するまでの加熱調理推移の知見、ならびに、第１の加熱調理品の第１および／または第２の目標加熱調理状態量の値の知見に基づいて、第２の加熱調理品の第１および／または第２の実際加熱調理状態量を容易に導き出すことができる。
【００３１】
別の実施形態では、第１の加熱調理品は、最小の総表面積、最小の体積、最小の直径、および／または最小の重量をもつ加熱調理品ロットの加熱調理品であることが意図される。本発明による加熱調理方法は、第１の加熱調理品として、まず、加熱調理品ロットの中で最小の寸法をもつ加熱調理品が選択されるように適用するのが好都合であることが判明している。そして第２の加熱調理品は、その次に大きい寸法をもつ加熱調理品であり、すなわち、その次に大きい体積、直径、重量、および／またはその次に大きい表面積をもつ加熱調理品であるのが好ましい。第１の加熱調理品が希望する目標加熱調理状態量に達すると、ただちにその加熱調理品は加熱調理プロセスから取り出され、有利には加熱調理室から取り除かれる。これが行われて以後、その前まで第２の加熱調理品だったものは、当該加熱調理品の第１および第２の加熱調理状態量が実質的に同時にそれぞれ所望の目標値に達するように加熱調理プロセスが管理されるべき第１の加熱調理品となる。そして、これよりも大きい寸法、特にその次に大きい寸法をもつ加熱調理品が、本発明の意味における第２の加熱調理品と呼ばれるようになる。このような方法は、加熱調理品ロットの最大の寸法まで到達し、当該寸法についても第１および第２の目標加熱調理状態量に実質的に同時に達するまで、継続されるのが好ましい。
【００３２】
第１の加熱調理状態量は、加熱調理品の中心温度であるのが好ましい。第２の加熱調理状態量は、加熱調理品のＰ値、Ｆ値、Ｃ値、および／または焦げ目度であるのが好ましい。
【００３３】
Ｐ値は、加熱調理品の加熱調理状態について、たとえば加熱調理温度などよりもはるかに正確な情報をもたらす。たとえばジャガイモを加熱調理する場合、そのために、圧力蒸気による加熱調理ではたとえば１２０℃の温度が利用されるのに対して、通常の蒸気による加熱調理では約９８℃の温度で同じ加熱調理結果を得ることができる。ただしその場合、希望する加熱調理結果を得るために必要な時間にはかなりばらつきがある。このときＰ値とは、加熱調理品のパスツール殺菌すなわち無菌状態の度合いを導き出すことができるパスツール殺菌値である。
【００３４】
したがって、比較的低いＰ値は、たとえば「アルデンテ」の最終加熱調理状態を表すのに対して、比較的高いＰ値は、完全に加熱調理された加熱調理品を表している。
【００３５】
Ｐ値を算定するために使用されるべき換算係数ＵＦは、たとえばさまざまに異なる温度での標準化された加熱調理実験を通じて、そのつどの温度について特徴的な加熱調理時間を相互に関係づけることによって求めることができる、固有の加熱調理品量である。１つの加熱調理品等級の内部では、ないし１つの特定の加熱調理品タイプについては、このような換算係数が実質的に一定であるのがよい。基準温度ＢＴとは、一般に、加熱調理品の加熱調理が通常行われる温度である。
【００３６】
同じくＦ値も、加熱調理状態について情報を得るために使用することができる。特にＰ値とＦ値を計算するときは、時間的に変化する加熱調理温度Ｔｅｍｐ（ｔ）に代えて、特に実際中心温度を変数量として利用することができる。
【００３７】
原則として、上に掲げた数式は、１次化学反応を記述するためのＰ値ならびにＦ値を算定するのに適している。たとえば、加熱調理品の焦げ目つけも近似的に１次反応と同じように振るまうのであれば、そのつど最善の加熱調理推移を決定するにあたり、焦げ目度の判定ないし斟酌にも上の数式を準用することができる。
【００３８】
１次化学反応、ないしその食品分野における影響については、たとえばＨ．Ｇ．ケスラー（H.G. Kessler）著「食品とバイオプロセス工学−乳製品製造工場テクノロジー（Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik - Molkerei Technologie）」ＴＵミュンヘン（ヴァイエンシュテファン所在）、Ａ．ケスラー出版社（A. Kessler）、ISBN 39802378-4-2、特に同書の２７頁から４８頁、および１２７頁から１７８頁に記載されている。
【００３９】
加熱調理器具の調整量の目標値に対する、加熱調理状態量の少なくとも１つの時間に関する導関数の割当てが記録され、これらの調整量の目標値を決めるにあたって制御装置がアクセスすることができる記憶ユニットを設けるのが特別に好ましい。この導関数に加えて、さらに別の割当てパラメータ、たとえば加熱調理状態量の最新値や加熱調理工程が始まってからの時間なども意図されていてよい。このとき、記憶装置の目標値は特に数値データとして保存することができ、加熱調理状態量の一階導関数の値を含むアドレスデータの指定によって呼出可能であってよく、それにより、このような導関数の値の入力に応じて、および場合により、たとえば加熱調理状態の最新値または加熱調理品の種類に関わるものであってよいさらに別のアドレスデータの入力に応じて、保存されている対応する目標値へのアクセスが行われる。
【００４０】
さらに本発明の加熱調理器具は、手動で調整量に影響を与えるためにセットアップされていてよく、ならびに、制御装置または操作者により設定された調整量の値を、これに対応する加熱調理状態量の測定値および／またはその１つまたは複数の時間に関する導関数とともに保存する装置を有していてよく、それにより制御装置は、こうして保存された以前の加熱調理プロセスのデータを基礎として、ならびに、最新の加熱調理プロセスにおける１つまたは複数の測定値記録で記録された測定値を基礎として、以前のプロセスの調整量の値のシーケンスを作成することができるようになっている。このとき特に保存に際しては、上に説明したように、加熱調理器具の調整量の目標値に対する、加熱調理状態量の導関数の値の割当てを生成することができる。
【００４１】
本発明の方法により、寸法のさまざまに異なる多数の個別の加熱調理品からなる加熱調理ロットを最善に加熱調理することが可能となり、すなわち、それぞれ個別の加熱調理品について、単一の連続する加熱調理プロセスで、最善の加熱調理結果を得ることが可能となる。このとき、特定の寸法の加熱調理品について希望する加熱調理成果に達すると、これよりも大きい寸法に、特にその次に大きい寸法に、測定装置の照準が合わされることによって、加熱調理プロセスが継続され、このことは、たとえば第１の加熱調理品から第２の加熱調理へ加熱調理プロセス検出器を差し換えることによって、特に中心温度検出器を差し換えることによって行われる。たとえば、定義された加熱調理室温度と送風機段階のもとで、すなわち定義されたエネルギー輸送のもとで、時間ごとの中心温度の上昇を参照しながら、測定されるべき食品がどれだけの寸法なのかを認識することができる。加熱調理品のサイズないし寸法が求められれば、すぐに、加熱調理プロセスを相応のやり方で当該寸法に合わせて適合化することができ、たとえば第１および第２の目標加熱調理状態量の形態で表現される、希望する加熱調理結果を得ることができる。たとえば、加熱調理品が大きくなれば焦げ目つけ段階は長くかかるのが普通であり、したがって、同じ最終的な焦げ目がつけられるべき小さい加熱調理品の場合よりも低い温度で、この段階を行うことが推奨される。
【００４２】
本発明の上記以外の構成要件や利点は、本発明による方法の実施形態について、一例として２つの図面を参照して説明する以下の説明から明らかである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４３】
図１には、小型、中型、および大型の加熱調理品について、目標中心温度ＫＴSollに達するまでの実際中心温度の推移を再現した３通りのグラフＡ，ＢおよびＣを見ることができる。このとき加熱調理方法は、小型の加熱調理品（グラフＡ）が時点ｔ1で、その目標中心温度に加えて、希望する焦げ目度すなわち第２の目標加熱調理状態量にも同時に達するように設定されている。これに続いて、すなわち時点ｔ1で、当初は第１の小型の加熱調理品の中心温度を管理していた図示しない中心温度検出器が、第２の中型の加熱調理品に差し換えられ、たとえば実質的に変わらない加熱調理室温度で、加熱調理プロセスが中心温度の管理下で続行されると、時点ｔ2のときに、中型の加熱調理品（グラフＢ）について目標中心温度に到達する。しかしこのやり方では、この時点ｔ2で、中型の加熱調理品の希望する焦げ目度すなわち第２の目標加熱調理状態量も、同じように得られることが保証されない。中型の加熱調理品について目標中心温度に達した後、すなわち時点ｔ2で、従来式の加熱調理方法では、中心温度検出器が大型の加熱調理品に差し換えられてから、加熱調理プロセスがやはり中心温度管理のもとで、大型の加熱調理品（グラフＣ）の目標中心温度に達するまで続行され、上に中型の加熱調理品について述べたのと同じ欠点を甘受することになる。本件出願の意味においては、大型の加熱調理品を基準にすれば中型の加熱調理品が第１の加熱調理品となり、それに対して、大型の加熱調理品は第２の加熱調理品と呼ぶことになる。加熱調理がそのつど中心温度管理のもとでのみ行われると、希望する焦げ目度が実現されないことが多い。
【００４４】
図２から見て取れるように、本発明の加熱調理方法では、第１の小さい加熱調理品について目標中心温度に達した後、第２の大きい加熱調理品について、加熱調理推移が中心温度管理だけのもとで継続されるのでなく、大きい加熱調理品について目標中心温度に達したときに最善の焦げ目度も同時に実現されるように、加熱調理方法の新規の適合化ないし方針設定が行われる。この目的を達成するための加熱調理方法の適合化は、時点ｔ1における、すなわち、小さいほうの加熱調理品について目標中心温度に達し、それに伴って中心温度検出器が差し換えられるときにおける、小さいほうの加熱調理品の目標中心温度と、大きいほうの加熱調理品の実際中心温度との差異Ｄ12を基礎として行われ、ないしは、大きいほうの加熱調理品の実際中心温度と目標中心温度の差異Ｄ22を基礎として、大きいほうの加熱調理品の寸法を考慮したうえで行われる。それに応じて加熱調理室温度は、大きいほうの加熱調理品について目標中心温度に達するまで、新たに算出された曲線Ｄの最善の中心温度推移を基礎として適合化される。中心温度管理だけが行われる従来式の加熱調理方法での、大きいほうの加熱調理品の実際中心温度の推移は破線Ｄ’で示されている。
【００４５】
図３は、小さいほうの加熱調理品と大きいほうの加熱調理の中心温度の推移を、図２の場合と同じように時間にわたって示しているが、小さいほうの加熱調理品について時点ｔ1で中心温度検出器が差し換えられた後、ないし目標中心温度に達した後、加熱調理方法は、時点ｔ1からある程度の時間のあいだ、すなわちｔ2−ｔ1のあいだ、つまり時点ｔ2まで、従来式のやり方で継続されるという違いがある。この時間は、大きいほうの加熱調理品の実際中心温度の時間的変化を通じて、その寸法を推定できるようにするために利用される。このようにして寸法が見積もられ、ないしは求められると、ただちに加熱調理プロセスは、図２に示す方法について上に説明したようにして続行され、すなわち、第１の加熱調理状態量としての中心温度と、たとえば焦げ目度などの第２の加熱調理状態量とが、大きいほうの加熱調理品についても実質的に同時にそれぞれ希望される目標値に達するように、加熱調理室温度が変更される。
【００４６】
上記の説明、特許請求の範囲、および図面に開示されている構成要件は、単独でも、それぞれ任意の組み合わせの形でも、本発明をさまざまな実施形態で具体化するために有意義であり得る。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】従来技術に基づく加熱調理方法についての、縮尺には忠実でない中心温度／時間のグラフである。
【図２】本発明に基づく加熱調理方法についての、縮尺には忠実でない中心温度／時間のグラフである。
【図３】本発明に基づく加熱調理方法についての、縮尺には忠実でないさらに別の中心温度／時間のグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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