(57)【要約】  本発明は、水、0〜5重量%のトリグリセリド、0.5〜60重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸及び場合により1以上の乳化剤を含み、そして、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比は、0〜0.10:1である、前記食品に関する。本発明は、かかる食品の製造法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、0〜5重量%のトリグリセリド、0.5〜60重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸及び場合により1以上の乳化剤を含み、そして、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比は、0〜0.10:1である、前記食品。
【請求項２】
スプレッド、マヨネーズ及びドレッシングからなる群より選ばれる、請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの前記脂肪酸組成が、高くとも5重量%、好ましくは高くとも3重量%の飽和脂肪酸を含む、請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】
高くとも3重量%のトリグリセリド、好ましくは高くとも1重量%のトリグリセリドを含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の食品。
【請求項５】
前記の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計に対する乳化剤（複数）の重量比が、存在するならば、0〜0.075:1、好ましくは0〜0.050:1である、請求項１〜４のいずれか１項記載の食品。
【請求項６】
0.5〜20重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、好ましくは1〜20重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、及び最も好ましくは1〜15重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の食品。
【請求項７】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの植物ステロール及び/又はスタノールが、少なくとも10重量%のスタノール及び高くとも90重量%のステロール、好ましくは少なくとも30重量%のスタノール及び高くとも70重量%のステロール、より好ましくは少なくとも50重量%のスタノール及び高くとも50重量%のステロール、更により好ましくは少なくとも70重量%のスタノール及び高くとも30重量%のステロール、及び最も好ましくは少なくとも90重量%のスタノール及び高くとも10重量%のステロールを含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の食品。
【請求項８】
前記ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルが、室温で液体である、請求項１〜７のいずれか１項記載の食品。
【請求項９】
乳化剤を含まない、請求項１〜８のいずれか１項記載の食品。
【請求項１０】
前記脂肪からのエネルギー量が、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む食品量で計算して、50〜1350 kJ、好ましくは50〜190 kJ、及び最も好ましくは50〜120 kJである、請求項１〜９のいずれか１項記載の食品。
【請求項１１】
0.1〜25重量%の食品成分及び/又は添加物を更に含む、請求項１〜１０のいずれか１項記載の食品。
【請求項１２】
ハードストックを含まない、請求項１〜１１のいずれか１項記載の食品。
【請求項１３】
植物油を含まない、請求項１〜１２のいずれか１項記載の食品。
【請求項１４】
水、0〜5重量%のトリグリセリド、10〜60重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む、スプレッド形態の乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0.5〜4重量%の飽和脂肪酸及び1以上の乳化剤を含み、そして乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比が0.01〜0.05:1である、前記食品。
【請求項１５】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成が、1.0〜3.0重量%の飽和脂肪酸を含む、請求項１４記載のスプレッド。
【請求項１６】
高くとも3重量%のトリグリセリド、好ましくは高くとも1重量%のトリグリセリドを含む、請求項１４又は１５記載のスプレッド。
【請求項１７】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの量が、15〜50重量%、好ましくは20〜50重量%、より好ましくは25〜50重量%である、請求項１４〜１６のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項１８】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸の植物ステロール及び/又はスタノールが、少なくとも10重量%のスタノール及び高くとも90重量%のステロール、好ましくは少なくとも30重量%のスタノール及び高くとも70重量%のステロール、より好ましくは少なくとも50重量%のスタノール及び高くとも50重量%のステロール、更により好ましくは少なくとも70重量%のスタノール及び高くとも30重量%のステロール、及び最も好ましくは少なくとも90重量%のスタノール及び高くとも10重量%のステロールを含む、請求項１４〜１７のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項１９】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルが、室温で液体である、請求項１４〜１８のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項２０】
前記脂肪からのエネルギー量が、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含むスプレッド量で計算して、50〜120 kJである、請求項１４〜１９のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項２１】
4〜20重量%の食品成分及び/又は添加剤を更に含む、請求項１４〜２０のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項２２】
ハードストックを含まない、請求項１４〜２１のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項２３】
植物油を含まない、請求項１４〜２２のいずれか１項記載のスプレッド。
【請求項２４】
水、0〜5重量%のトリグリセリド、5〜20重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む、マヨネーズ形態の乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸及び場合により1以上の乳化剤を含み、そして乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比が0〜0.1:1である、前記食品。
【請求項２５】
前記の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成が、1.0〜5.0重量%の飽和脂肪酸を含む、請求項２４記載のマヨネーズ。
【請求項２６】
高くとも3重量%のトリグリセリド、好ましくは高くとも1重量%のトリグリセリドを含む、請求項２４又は２５記載のマヨネーズ。
【請求項２７】
乳化剤が存在する場合には、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比が、0〜0.075:1、好ましくは0〜0.050:1である、請求項２４〜２６のいずれか１項記載の食品。
【請求項２８】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの量が、5〜15重量%である、請求項２４〜２７のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項２９】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸の植物ステロール及び/又はスタノールが、少なくとも10重量%のスタノール及び高くとも90重量%のステロール、好ましくは少なくとも30重量%のスタノール及び高くとも70重量%のステロール、より好ましくは少なくとも50重量%のスタノール及び高くとも50重量%のステロール、更により好ましくは少なくとも70重量%のスタノール及び高くとも30重量%のステロール、及び最も好ましくは少なくとも90重量%のスタノール及び高くとも10重量%のステロールを含む、請求項２４〜２８のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３０】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルが、室温で液体である、請求項２４〜２９のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３１】
乳化剤を含まない、請求項２４〜３０のいずれか１項記載の食品。
【請求項３２】
前記脂肪からのエネルギー量が、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含むマヨネーズ量で計算して、50〜190 kJである、請求項２４〜３１のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３３】
5〜25重量%の食品成分及び/又は添加剤、マヨネーズの高くとも8重量%の量で安定剤又は安定剤の混合物を更に含む、請求項２４〜３２のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３４】
2〜8重量%、好ましくは2〜7重量%、より好ましくは2〜6重量%及び最も好ましくは2〜5重量%の1以上の安定剤を含む、請求項３３記載のマヨネーズ。
【請求項３５】
ハードストックを含まない、請求項２４〜３４のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３６】
植物油を含まない、請求項２４〜３５のいずれか１項記載のマヨネーズ。
【請求項３７】
水、0〜5重量%のトリグリセリド、0.5〜60重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む乳化食品の製造法であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸を含み、
以下のステップ：当該脂肪酸組成を有する当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、場合によりトリグリセリド、及び当該食品の任意の脂肪溶解性成分（複数）を含む脂肪相、及び水と当該食品の水溶解性成分（複数）とを含む水相を提供し；並びに、当該脂肪相及び水相を、当該乳化食品に加工すること、を含む、前記方法。
【請求項３８】
1以上の乳化剤が前記脂肪相又は水相に導入され、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとグリセリドとの合計の重量比が、0.01〜0.10:1、好ましくは0.010〜0.075:1、より好ましくは0.01〜0.05:1である、請求項３７記載の方法。
【請求項３９】
前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルが、室温で液体である、請求項３７又は３８記載の方法。
【請求項４０】
前記脂肪相及び水相が室温又は室温未満の温度で乳化食品に加工される、マヨネーズ又はドレッシングの製造のための、請求項３７〜３９のいずれか１項記載の方法。
【請求項４１】
前記脂肪相及び水相が約40℃又はそれ未満の温度で乳化食品に加工される、スプレッドの製造のための、請求項３７〜４０のいずれか１項記載の方法。
【請求項４２】
前記食品にハードストックを加えない、請求項３７〜４１のいずれか１項記載の方法。
【請求項４３】
前記食品に植物油を加えない、請求項３７〜４２のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は、改善したテクスチャー及び加工性を有する低エネルギー乳化食品に関する。これらの食品は、添加された成分により、より健康的でもある。加えて、当該食品を製造する方法が開示される。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
植物ステロール及び/又はスタノールを含む食品の使用に関連する多くの健康上の特徴が存在する、例えば、腸からのコレステロールの吸収を低減し、血清コレステロールレベルを下げ、それによってアテローム性動脈硬化症のリスクを減らす。
【０００３】
マーケットでは、高製品品質を有し及び植物ステロール及び/又はスタノールを含む低エネルギー食品の需要がある。本明細書では、高製品品質とは、食品が長時間安定であり、及び、優れた口当たりと、植物ステロール及び/又はスタノールを含む又は含まない対応する高脂肪（full-fat）食品に近いテクスチャーとを有する、ことを意味する。
【０００４】
植物ステロール脂肪酸エステル及び/又は植物スタノール脂肪酸エステルを含む脂肪性の乳化食品を製造するときには、極度に低い脂肪（トリグリセリド）量を有する製品を製造する場合に、安定性及び口当たりに関する問題が存在する。水は、エマルションから容易に失われ、最悪の場合、エマルションを少しも処方できない。
【０００５】
米国特許第6 376 482号明細書では、低-脂肪の、無脂肪の及び無トリグリセリドの食品で使用するための、コレステロール-低下-化合物-含有中間相-安定化組成物が望まれる。中間相-安定化組成物は、約1〜50%のコレステロール-低下化合物、水相及び約1〜15%の量で乳化剤混合物を含む。乳化剤混合物は、乳化剤A、B及びC、又は乳化剤A及びC、又は乳化剤B及びCを含む。ここで、乳化剤Aは、約6〜9のHBLを有し、乳化剤Bは、約2〜6のHBLを有し、及び乳化剤Cは、約9〜22のHBLを有する。コレステロール-低下化合物は、ステロール、ステロールエステル、スタノール又はスタノールエステルでよい。食品の製造方法は、必ず、食品調製物を複雑かつ困難にする、中間相-安定化組成物の予備-調製を含む。この予備-調製ステップは、別個の装置の投資を必要とする。
【０００６】
米国特許第6 376 482号明細書の実施例3では、中間相-安定化エマルションの調製に異なった量のスタノールエステルが加えられている。エマルションは、10 %のトリグリセリド及び6 %の乳化剤を含む。最大量のスタノールエステル（30 %）を含む試料から、エマルションは形成されなかった。当該試料中の、スタノールエステル及びトリグリセリドの合計に対する乳化剤の重量比は、0.15:1であるが、20 %のスタノールエステルを含む試料に関しては0.2:1と高く、当該試料は中間相-安定化エマルションを形成した。乳化剤に関しては、ADI（一日許容摂取量）値があり、食品におけるその使用は、例えばEUにおいて厳密に規定されている。消費者と食品製造者との間には、食品においてできるだけ低量の乳化剤を使用するという一般的な要請もある。従って、当該方法は、複雑な上に、高量のスタノールエステルを含む乳化食品を実現するためには使用できない。
【０００７】
米国特許第5 932 562号明細書は、微粒化水-溶解性粉末に乾燥された遊離の植物ステロール及びレクチンの水性均質ミセル状混合物を開示する。植物ステロールに対するレクチン乳化剤の割合は、1〜10:1である。粉末は、無脂肪食品及び飲料を含む食品において使用することができる。この刊行物は、遊離のステロールに関するのみであり、乳化剤として望ましくない高量のレクチンを使用する。
【０００８】
米国特許第6 267 963号明細書は、植物ステロール/乳化剤複合体又は植物スタノール/乳化剤複合体が取り込まれている、高-脂肪、低減-脂肪、低-脂肪、無-脂肪及び無トリグリセリドの食品を開示する。複合体は、0〜80 %の油と共に、乳化剤と、ステロール又はスタノールとを重量比0.5〜2:1で混合し、加熱して融解された混合物を得、冷却して、複合体を形成するために、植物ステロール又はスタノール及び乳化剤を共-結晶化することにより製造される。当該複合体は、食品に組み込むことができ、好ましくは、複合体は、非-乳化植物ステロールにより調製される。例えば、実施例5では、実施例3で調製された複合体を用いる、2 %のトリグリセリドを含む低-脂肪のランチ・ドレッシングの調製が開示されている。ドレッシングは、2 %の遊離の植物ステロールを含み、ステロール及びトリグリセリドの合計に対する乳化剤の重量比は0.5:1と計算される。また、この文献は、望ましくない量の乳化剤を使用し、複合体の予備-調製物は方法全体を困難にする。
【０００９】
米国特許第6 190 720号明細書は、低減-脂肪、低-脂肪又は無-脂肪食品中に組み込まれる食品成分を開示する。食品成分は、ステロール、脂肪及び乳化剤の均質混合物を含む。成分は、ステロールの少なくとも実質的な部分が溶解するように、ステロールの融点までステロールを加熱することによって製造される。脂肪及び乳化剤は、加熱前にステロールと混合され、融解されたステロールに添加される。次いで、混合物は、攪拌下で冷却される。遊離のステロールの場合には、加熱温度は、130℃〜150℃であり、ステロールエステルが使用される場合には、加熱温度は約110℃である。食品成分は、典型的には、食品に5重量%〜20重量%の量で組み込まれる。調製は、食品成分を及び/又は油に分散することを含む。食品成分は、通常、脂肪を含むので、非常に低脂肪量で同時にステロール量を十分に高く維持する食品を調製することは不可能である。
【００１０】
米国特許第6 391 370号明細書は、高-脂肪、低減-脂肪、低-脂肪又は無-脂肪食品中に組み込まれるステロール-乳化剤分散体を開示する。分散体は、1〜80 %のステロール-乳化剤ブレンド、及び20〜99 %の油又は水を含み、当該ステロール-乳化剤ブレンドは、75〜99.9 %の植物ステロール及び0.1〜25 %の乳化剤を含む。明細書によれば、非-エステル化ステロールが最も好ましい。分散体は、1〜40ミクロンの平均粒径に微粉化することにより調合される。微粉化により、調製方法は複雑となる。
【００１１】
EP 1 059 851号は、水性媒体中に、疎水性物質又は少なくとも130℃を有する物質及び増粘剤を含む、安定な、乳化剤を含まない均質懸濁液を開示する。好ましい物質は、β-シトステロール又はβ-シトスタノールである。この懸濁液は、乳製品、例えばヨーグルトの調製のために使用することができる。この明細書に記載された典型的なヨーグルトは、β-シトステロール又はβ-シトスタノールの重量で1%未満を含む。この開示された食品の調製方法は、安定な均質懸濁液の予備-調製を含む。
【００１２】
EP 897 671号は、水性分散体又は懸濁液及びこれらからなる食品を開示する。分散体が、15ミクロン未満の平均サイズ及び75〜200℃の範囲内の融点を有する高融点脂肪からなる。非-ステロール乳化剤も、1:2未満の高融点脂肪に対する乳化剤の重量比で分散体中に含まれる。高融点脂肪の例として、遊離の植物ステロール及び植物ステロールエステルが挙げられるが、遊離の植物ステロールが好ましい。分散体は、例えば水連続型低脂肪スプレッド又は無脂肪スプレッドを調製するために使用することができるが、多くの異なった食品で使用することができる。明細書は、食品において所望の構造を達成するには高融点脂肪を有することが必須であり、高融点ステロールが飽和脂肪の代わりに使用することができ、それによって食品のカロリー量を減らすことができる、ことを教示している。食品の調製方法は、通常、食品調製を複雑にする、水性分散体の予備-調製を含む。
【００１３】
EP 897 671号の教示とは対照的に、本発明は、高融点を有する代わりに室温で液体である、完全に異なった種類の植物ステロールエステル及び/又は植物スタノールエステルを使用する。本発明に使用されるより具体的なステロール及び/又はスタノールエステルは、その脂肪酸部分に含まれる飽和脂肪酸（SAFA）がどのくらいの量であるかにより定義される。ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルに対応する又は密接に関連するステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、及びその調製方法は、WO 99/56558及びWO 01/72136に開示されている。
【００１４】
WO 99/56558は、ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸部分に、7%未満の飽和脂肪酸及び50%超のポリ不飽和脂肪酸が存在する、ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル組成を開示する。当該組成は、食品、例えばサラダ油、調理油、サラダドレッシング、ソース、マヨネーズ、スプレッド及びバターにおいて使用することができる。また、低-脂肪製品、例えば低-脂肪スプレッドも記載されている。これらの低-脂肪スプレッドにおいて、ステロールエステル組成は、植物油の部分として使用され、加えてハードストックが添加される。そのため、これらのスプレッド製品は、非常に多いトリグリセリドを含み、高エネルギー量を有する。
【００１５】
WO 01/72136は、ステロールエステル組成が、50%超のモノ不飽和脂肪酸（MUFA）を含む脂肪酸部分を有し、及び好ましくは約6%未満の飽和脂肪酸が、油中で高い溶解性を有し、そのため、透明油はこれらのステロールエステル組成を用いて製造される、ことを教示している。この製造された透明油、例えば調理油又はサラダ油は、好ましくは、10 %〜20 %のステロールエステル組成を含む。
【００１６】
遊離の植物ステロール及びスタノールは、実際には非吸収性であり、身体に例えばエネルギー等を与えない。よって、低-エネルギー、コレステロール-低下ステロール-系食品を製造するときには、その使用が好ましい。しかしながら、遊離の植物ステロール及びスタノールの使用は、官能、例えばザラザラ感、及びかかる食品の種類のため、限定されている。一方、トリグリセリドを含む食品におけるエステル化植物ステロール及び/又はスタノールを用いる主な目的が、当該製品が1日の食生活の一部として使用されるときに、ステロール及び/又はスタノールの最適な1日摂取量に近い量を提供することであるため、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルは、一般的に、トリグリセリドを含む食品に関連する。肥満関連疾患の問題が増加しているので、低エネルギー量を有する低-脂肪製品の需要が存在する。しかしながら、食品の風味は、消費者に重要な選択基準であるので、トリグリセリド量が低減したもしくは低い又は更にはトリグリセリドを含まない高品質の食品の需要が存在する。更に、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの1日の最適摂取量を提供する、低エネルギー量の高品質食品の需要が存在する。本発明は、総コレステロール及びLDLコレステロールの血清レベルの効果的な減少のための、植物ステロール及び/又はスタノールの最適な1日摂取量を提供する、高品質で低エネルギーの乳化食品に関連する。更に、植物ステロール及び/又はスタノールの最適1日摂取量を提供する高品質で低エネルギーの乳化食品は、非常に低量のトリグリセリドを含む又はトリグリセリドを含まない本発明に従って製造することができる。
【発明の開示】
【００１７】
発明の概要
低エネルギー量でかつ最少量の乳化剤を含むか又は含まない乳化脂肪-系食品は、0〜7重量%の飽和脂肪酸（SAFA）を含む脂肪酸組成を有する植物ステロール及び/又はスタノールエステルを用いて得られる。
【００１８】
定義
本発明において、植物ステロール及び/又はスタノールは、脂肪酸でエステル化され、それらは、本明細書では、植物ステロール脂肪酸エステル及び/又は植物スタノール脂肪酸エステルを短縮して、「（植物）ステロール及び/又はスタノールエステル」と称される。2〜24炭素原子の炭素鎖長を有する脂肪酸の好適な例は、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成が、0〜7重量%の飽和脂肪酸を含むことを条件に、飽和、モノ不飽和又はポリ不飽和でよく、特別な脂肪酸、例えば複合化脂肪酸、例えばCLA、EPA及びDHAも含まれる。好ましくは、植物ステロール及び/又はスタノールは、植物油系脂肪酸でエステル化される。
【００１９】
本明細書では、植物ステロールは、4-デスメチルステロール、4-モノメチルステロール及び4,4-ジメチルステロール (トリテルペンアルコール) を含み、植物スタノールは、4-デスメチルスタノール、4-モノメチルスタノール及び4,4-ジメチルスタノールを含む。典型的な4-デスメチルステロールは、シトステロール、カンぺステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、22-デヒドロブラシカステロール及びΔ5-アベナステロールを含む。典型的な4,4-ジメチルステロールは、シクロ-アルテノール、24-メチレンシクロアルテノール及びシクロブラノールである。典型的なスタノールは、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらの24-エピマー、シクロアルタノール及び例えばトリテルペンアルコールの飽和によって得られる飽和形体（シクロアルテノール、24-メチレンシクロアルテノール及びシクロブラノール）である。用語「植物ステロール及び/スタノール」は、指定されたステロール及び/又はスタノールの全ての可能な混合物、並びに任意の個々のステロール又はスタノールを含む。
【００２０】
スタノール脂肪酸エステル及びその効果、並びに好適なその調製方法が米国特許第6 174 560号明細書に開示されている。
【００２１】
本発明で使用することができる好適な植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルは、WO 99/56558に開示され、又は例えばこの文献に開示された方法により調製することができる。
【００２２】
本明細書で用いる用語「トリグリセリド」は、植物油、植物及び/又は動物脂肪を含み、ハードストック（例えば、脂肪酸において結晶化成分として使用される固体脂肪）としての脂肪も含む。植物油は、例えば、大豆油、ヒマワリ油、低エルカ酸菜種油（キャノーラ）、コーン油、オリーブ油、及びこれらの混合物を含む。植物脂肪は、例えばパーム油、ココナッツ油及びパーム核油を含む。ハードストックは、典型的に、室温で固体である脂肪の混合物を含む。通常、ハードストックは、天然の硬質性脂肪、例えば（例えば分留によって得られた熱帯性油及び動物脂肪）、液体油による次のエステル交換反応を伴うもしくは伴わない部分的又は安全な水素化によって、あるいは植物油のエステル交換反応によって調製される脂肪、からつくられる。
【００２３】
本明細書で用いる用語「乳化剤」は、エマルションの形成を促進し、エマルションの安定性を改善する物質を称する。乳化剤は、合成的に製造された乳化剤、天然原料及びレクチン及びその誘導体の化学的修飾により得られた乳化剤を含む。HLB (親水性-疎水性バランス) 値は、一般的に乳化剤の乳化性を記載するために通常使用される。低HLB値（最高約6）を有する乳化剤は、W/Oエマルションを促進し、中間のHLB値を有する乳化剤は、W/O又はO/Wエマルションを促進し、高HLB（約8以上）を有する乳化剤は、O/Wエマルションを促進する。これらのいずれも、本発明に従う製品において使用することができ、製造されるエマルションの種類に応じて好適なものが選択される。
【００２４】
本明細書では、乳化食品は、エマルションであるか又は製造段階でエマルションであった食品である。エマルションとは、互いに溶解しない少なくとも2つの液体の混合物を意味する。エマルションは、固体成分、例えば香料、ミネラル、塩類、ビタミン、タンパク質、繊維、ハーブ及び/又は香辛料を含んでもよい。エマルションは、O/W、WO、W/O/W及びO/W/Oエマルションからなる群より選ばれる任意の可能な組み合わせでよい。
【００２５】
食品に関する栄養及び健康の規格の、提案されたEU規定によれば、「低エネルギー」とは、70 kJ/100 g未満を含む食品のために使用することが許可されている。しかしながら、本明細書では、用語「低エネルギー」とは、0〜5.0重量%のトリグリセリドを含む全ての食品を含むことを意味する。これらの低エネルギー製品のトリグリセリド部分から得られたエネルギー値は、0〜185 kJ/100 gの食品に対応する。これに加えて、低エネルギー食品は、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルであって、当該脂肪酸部分が吸収性である、脂肪酸エステルを含む。食品の総エネルギー値は、他の成分、例えばモノ-及びジ-グリセリド、糖類及び/又はタンパク質、によって増加することもできる。
【００２６】
発明の詳細な説明
本発明の第一の局面では、水、0〜5重量%のトリグリセリド、0.5〜60重量の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む乳化食品であって、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸及び場合により1以上の乳化剤を含み、そして、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計の重量比が、0〜0.10:1である、前記食品が提供される。
【００２７】
本発明に従う乳化食品は、植物ステロール及び/又はスタノールエステルが食品のテクスチャーの構築に役割を果たしている乳化食品を含む。乳化食品は、脂肪-系食品であり、好ましくはスプレッド、マヨネーズ及びドレッシングからなる群より選択される。スプレッドは、黄色脂肪-系スプレッド及びクリームチーズ-系スプレッドを含む。マヨネーズは、マヨネーズ-様製品を含む。ドレッシングは、注ぐドレッシング及びスプーンを使うドレッシングを含む。1つの好ましい実施態様は、マヨネーズである。別の好ましい実施態様は、スプレッドであり、特に黄色脂肪-系スプレッドである。
【００２８】
植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸（SAFA）、好ましくは高くとも5重量%の飽和脂肪酸、及びより好ましくは高くとも3重量%の飽和脂肪酸を含む。加えて、20〜99重量%、好ましくは50〜99重量%のポリ不飽和脂肪酸、及び1〜70重量%、好ましくは1〜50重量%のモノ不飽和脂肪酸を含む。本発明の好ましい実施態様では、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸に加えて、少なくとも50重量%のポリ不飽和脂肪酸（PUFA）、好ましくは少なくとも60重量%のPUFA、及びより好ましくは少なくとも70重量%のPUFAを含む。脂肪酸組成の平均は、モノ不飽和脂肪酸（MUFA）を含む。
【００２９】
本発明に従う食品は、高くとも5重量%、好ましくは3重量%、より好ましくは高くとも1重量%の量でトリグリセリドを含んでもよい。本発明の1実施態様では、食品は、トリグリセリドを全く含まない。従って、本発明によれば、植物油を添加する必要なく、好適な製品品質を得ることが可能である。本発明の別の実施態様では、ハードストック（すなわち、固体性脂肪）を含まない。従って、本発明によれば、ハードストック又は対応する成分を添加する必要なく、食品の好適なテクスチャーを得ることができる。製品のテクスチャーを含む製品品質は、官能評価により最も好適に決定される。典型的な脂肪-系食品では、適正なテクスチャーを得るために、トリグリセリド、例えば植物油又はハードストック等を添加する必要がある。これらの成分は、1食から得られるエネルギー量を増加させる。
【００３０】
また、植物ステロール及び/又はスタノールエステル混合物が室温で液体であるときには、ハードストック又は対応する成分を使用する必要なく、低エネルギー乳化脂肪-系の食品、特に黄色脂肪-系スプレッドの好適なテクスチャーを得るために使用することができる、ことが見出された。
【００３１】
本発明に従う食品は、1以上の乳化剤の少量を含んでもよい。植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計に対する乳化剤（複数）の重量比は、もし存在する場合には、0〜0.10:1である。好ましくは、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計に対する乳化剤（複数）の重量比は、もし存在する場合には、0〜0.075:1、より好ましくは0〜0.050:1である。本発明の1つの実施態様では、食品は乳化剤を全く含まない。
【００３２】
好ましい乳化剤は、モノグリセリド、例えば蒸留モノグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド誘導体、例えばモノグリセリドの酢酸、乳酸、コハク酸又はクエン酸エステル、レシチン、修飾レシチン、例えば酵素修飾レシチン、ポリグリセロールエステル、ポリグリセロール ポリリシノール酸塩、ソルビタンエステル、ポリソルビン酸塩、プロピレンエステル、ステアロイル乳酸塩、例えばステアロイル乳酸ナトリウム、及びステアロイル乳酸カルシウム、酒石酸ジアセチル、乳酸ジアセチル、糖類のエステル、及びこれらの任意の混合物からなる群より選ばれる。
【００３３】
本発明に従う食品は、0.5〜60重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、好ましくは、0.5〜20重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、より好ましくは、1〜20重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、及び最も好ましくは、1〜15重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む。
【００３４】
本発明に従う食品において、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの植物ステロール及び/又はスタノールは、少なくとも10重量%のスタノール及び高くとも90重量のステロール、好ましくは、少なくとも30重量%のスタノール及び高くとも70重量のステロール、より好ましくは、少なくとも50重量%のスタノール及び高くとも50重量のステロール、更により好ましくは、少なくとも70重量%のスタノール及び高くとも30重量のステロール、及び最も好ましくは、少なくとも90重量%のスタノール及び高くとも10重量のステロールを含んでもよい。植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの実質的に全ての（例えば、少なくとも97重量%）植物ステロール及び/又はスタノールが、スタノールを含むことが好ましい。
【００３５】
本発明の好ましい実施態様では、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルは室温で液体である。
【００３６】
本発明に従う食品は、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル（約2 gの植物ステロール及び/又はスタノールに等しい）を含む食品の量で計算された、50〜1350 kJ、好ましくは50〜190 kJ、及び最も好ましくは50〜120 kJの脂肪由来のエネルギー量を有する。ステロール及び/又はスタノールエステルのこの量は、血清LDL及び総コレステロールレベルの最適な減少を与えることが知られている。推奨される1日の用量は、異なった食品及び異なった製造者の食品で変動することがあるが、例えば、2.5 gの植物ステロール及び/又はスタノールエステル/日（1.5 gの植物ステロール及び/又はスタノールに等しい）でよい。本明細書の理解のために、かかる食品の1日の摂取量は、製品の脂肪から得られた1日のエネルギー量を評価するために、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含む製品の量に再計算されるだろう。例えば、パッケージに記載された1日の推奨される摂取量は、20 gの製品でよく、例えば、製品が5重量%のトリグリセリド及び12.5重量%のスタノールエステルを含む。推奨される摂取量である、当該製品由来の2.5 gのスタノールエステルを3.4 gのスタノールエステルに再計算すると、製品の1日の摂取量は、27.2 g (100 g x 3.4/12,5) になり、製品量由来の脂肪のエネルギー量は、102 kJ (37 kJ/g x (1.4 g + 27.2 g x 0.05））になるだろう。
【００３７】
本発明の食品は、任意の成分、例えば、タンパク質（例えばミルクタンパク質）、着色剤、香料及び/又は健康成分（例えばビタミン及び/又はミネラル）、を含んでもよい。好ましくは、食品は、食品成分及び/又は添加剤を0.1〜25重量%で含む。これらは、安定剤、タンパク質、糖類、香料、着色剤、塩類、ミネラル及びビタミンを含む健康成分、繊維、ハーブ及び/又は香辛料を含む群より選ばれる。
【００３８】
本発明に従う食品は、1以上の安定剤を含んでもよい。安定剤（複数）の量は、好ましくは0.1〜10重量%、より好ましくは1.0〜8.0重量%である。好ましい安定剤は、天然及び修飾デンプン、マルトデキストリン、ポリデキストロース、シクロデキストリン、セルロース、セルロース誘導体、ペクチン、カラゲナン、トラガカント、キサンタンガム、寒天、アラビアゴム、グアールゴム、ローカストビーンゴム、アカシアゴム、ゲランゴム、カロブゴム、アルギン、アルギン酸塩、ゼラチン及び任意の対応する物質並びにこれらの混合物から選ばれる。
【００３９】
本発明に従う好ましい乳化食品は、以下を含むスプレッドである：
水；
0〜5重量%のトリグリセリド；
10〜60重量%、好ましくは15〜50重量%、より好ましくは20〜50重量%、及び最も好ましくは25〜50重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、ここで、当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0.5〜4重量%、好ましくは1.0〜3.0重量%の飽和脂肪酸を含む；並びに
1以上の乳化剤、ここで植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとグリセリドとの合計に対する乳化剤（複数）の重量比は、もし存在する場合には、0.01〜0.05:1である。
【００４０】
スプレッドは、好ましくは、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含むスプレッド量で計算して、50〜120 kJの脂肪由来のエネルギー量を有する。好ましくは、スプレッドは、4〜20重量%の食品成分及び/又は添加剤を更に含む。
【００４１】
スプレッドは、好ましくはハードストックを含まず、より好ましくは植物油を含まない。
スプレッドは好ましくは、黄色脂肪-系スプレッドである。
【００４２】
本発明に従う別の好ましい乳化食品は、以下を含むマヨネーズである：
水；
0〜5重量%のトリグリセリド；
5〜20重量%、好ましくは5〜15重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、ここで当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%、好ましくは1.0〜5.0重量%の飽和脂肪酸を含む；並びに
場合により、1以上の乳化剤、ここで、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとトリグリセリドとの合計に対する乳化剤（複数）の重量比は、もし存在する場合には、0〜0.1:1である。
【００４３】
マヨネーズは、好ましくは、3.4 gの植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルを含むスプレッド量で計算して、50〜190 kJの脂肪由来のエネルギー量を有する。
【００４４】
マヨネーズは、好ましくは、5〜25重量%の食品成分及び/又は添加剤を含む。そのうち、1以上の安定剤は、高くとも8重量%、好ましくは2〜8重量%、より好ましくは2〜7重量%、更により好ましくは2〜7重量%及び最も好ましくは2〜5重量%のマヨネーズの量である。
【００４５】
マヨネーズは、好ましくはハードストックを含まず、より好ましくは植物油を含まない。
【００４６】
本発明の第二の局面において、水；0〜5重量%のトリグリセリド；及び0.5〜60重量%の植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、を含む乳化食品の製造方法を提供する。当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの脂肪酸組成は、0〜7重量%の飽和脂肪酸を含み、当該方法は、当該脂肪酸組成を有する当該植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステル、場合によりトリグリセリド及び食品の任意の（多少の）脂肪溶解性成分（複数）を含む脂肪相、並びに水及び食品の任意の（多少の）水溶解性成分（複数）を含む水溶性相を提供するステップ；並びに当該脂肪相及び水溶性相を当該乳化食品に加工するステップ、を含む。
【００４７】
好ましくは、当該脂肪相及び水溶性相は、これらの相を混合することにより処理される。
【００４８】
乳化食品が安定剤及び/又はタンパク質を含む場合には、これらは、通常、水溶性相に含まれる。乳化剤がもし存在するならば、その溶解性がより高い相に含まれ、典型的には脂肪相に含まれる。
【００４９】
1以上の乳化剤は、脂肪相及び水溶性相に導入することができ、乳化剤が存在するならば、乳化剤（複数）対植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルとグリセリドとの合計の重量比は、0.01〜0.10:1、好ましくは0.010〜0.075:1、より好ましくは0.01〜0.05:1である。
【００５０】
本発明の方法の好ましい実施態様では、前記植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルは、室温で液体である。
【００５１】
マヨネーズ及びドレッシングの製造において、脂肪相及び水溶性相は、室温（約20℃）又は室温未満で（好ましくは共に混合することにより）処理することができる。従って、液体植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルは、慣用的な液体油を食品に組み込むために使用される方法及び装置と同一の方法及び装置を使用することにより、組み込むことができる。
【００５２】
スプレッドの製造においては、脂肪相及び水溶性相は、約40℃又はその温度未満の温度で、更には室温で、（好ましくは共に混合することにより）処理することができる。
【００５３】
本発明の方法の1つの実施態様では、好適なテクスチャーを食品に与えるために、ハードストック等を食品に組み込む必要がない。本発明の方法の別の実施態様では、好適な食品品質を得るために食品に植物油を組み込む必要がない。
【００５４】
本発明に従う植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルの使用により、乳化食品の栄養特性を改善することができる。植物ステロール及び/又はスタノールは、それらは低量の飽和脂肪酸を有するので、脂肪酸、最も好ましくは、高量のモノ不飽和又はポリ不飽和脂肪酸を有する植物油から得られた脂肪酸でエステル化される。従って、通常の（高-脂肪又は低-脂肪）製品と比べて、食品の脂肪酸プロファイルを改善することもできる。本発明の好ましい実施態様では、食品中のトリグリセリドは、植物ステロール及び/又はスタノールエステルで部分的に（例えば少なくとも50%）置換され、好ましくは、トリグリセリドのほとんどの部分(例えば少なくとも80%）が置換される。トリグリセリドは、全体的に置換されてもよい。それによって、食品の脂肪酸組成を維持又は更に改善することができる。これは、飽和脂肪量は、添加された植物ステロール及び/又はスタノールエステルに起因して増加するが、その代わりに通常減少しない、ことを意味する。例えば、本発明に従う出願において、任意の慣用的ハードストック（動物脂肪、熱帯性油脂、又は修飾植物油、例えば水素化、エステル交換化又は分留型植物油）を用いる必要性がない。従って、食品は、非常に低量の飽和脂肪酸及び非健康的なトランス型-脂肪酸を含む。食品の脂肪酸プロファイルは、より健康的な脂肪酸を含むように修飾することもできる。
【００５５】
加えて、植物ステロール及び/又はスタノールエステルが食品中のトリグリセリドのほとんどを置換する場合には、最終の乳化食品中に吸収性脂肪の量を減少させることができる。更に、トリグリセリドが植物ステロール及び/又はスタノールエステルと置換される同様な製品に比べて、より低吸収性脂肪量を達成することができる。これが、植物ステロール及び/又はスタノール脂肪酸エステルのステロール及び/又はスタノール部分が、実質的に非吸収性であり、乳化食品のエネルギー量又は吸収性脂肪量を増加させない、理由である。
【００５６】
本発明の別の利点は、本発明に従う製品は、腸からのコレステロール吸収を低減し、血清総コレステロール及び/又はLDLコレステロールレベルを減少させるために好適であり、それによって心臓血管疾患のリスクを減少させるので、本発明に従う製品はより健康的である、ことである。
【００５７】
好適な食品安定剤、例えばガム、デンプン、セルロース及びその誘導体を用いて、不足している脂肪の粘性及び他のテクスチャー特性を模倣する、慣用的な低-脂肪及び無-脂肪食品が開発された。脂肪量がマヨネーズのような慣用的食品中で減少するときには、官能性及びテクスチャー特性、例えばリッチ感及び滑らかさは一般的に逆になる、すなわち製品はゼリー-状である。代わりに、本発明に従う製品は、脂肪由来の低エネルギー値を有するが、滑らかであり、むしろ慣用的な高-脂肪製品に近い。加えて、テクスチャーの目的に使用される成分の多くは、香料、口当たり又は製品品質の別の重要な特徴、及び高-脂肪製品に通常関連する所望の官能性にマイナスの影響を有することがある。例えば、慣用的な低-脂肪又は無-脂肪のマヨネーズでは、酢酸の風味が通常非常にきついが、本発明に従うマヨネーズは風味がよりソフトである。
【００５８】
本発明の別の利点は、より良好なテクスチャー及び口当たり性、並びに製品安定性が多くの適用で得られる、ことである。
【００５９】
本発明の更に別の利点は、例えば、中間相-安定化エマルション又は水性分散体の調製が必要ないので、乳化食品の簡便な製造法である。
【００６０】
更に、特に、温度変化及び/又は微生物汚染に非常に敏感である製品、例えばスプレッド及びマヨネーズに関しては、低温、すなわち低温処理温度で総合的に製造することができるので、本発明に従う製造法では更に有利である。これは、本発明で用いるステロール及び/スタノールエステルの融点が、ステロール及び/スタノールエステルが豊富な典型的製品に用いられるステロール及び/スタノールエステルの融点よりもかなり低い、ことに因るものである。マヨネーズの製造は、微生物汚染には特に敏感に反応しやく、そのため、全工程の温度は、低レベルに維持する必要がある。慣用的には、マヨネーズの製造は、室温未満で、4〜15℃で実行される。本発明に従う方法を用いれば、容易にこれを達成することができる。本発明のマヨネーズ用の好適な乳化剤はレシチンである。低温では、酸化のリスクもより小さい。
【００６１】
スプレッドの調製は、慣用的な温度で又は慣用的に好適には約40℃未満よりも低い温度でさえも、本発明に従って実行することができる。本発明に従うスプレッドの調製中、ステロール及び/スタノールエステルを加熱する必要はないので、方法は、慣用的な方法よりもより簡便かつより経済的であろう。また、トリグリセリドを用いることにより必要とされる多段結晶化方法は避けることができる。本発明のスプレッドは、1つの結晶化ステップで製造することもできる。
【００６２】
本発明に従う食品は、好ましくは、アレルギーを引き起こすことがある成分である卵黄を含まない。卵黄は、非常に効果的な乳化剤であり、通常、マヨネーズ及びドレッシングで用いられる。以下の実施例は、本発明を更に説明するために提供される。本明細書に記載の全てのパーセンテージ及び割合は、他に記載がなければ重量である。
【実施例】
【００６３】
実施例 1
マヨネーズ-様低エネルギー製品
成分を重量%で表1に示す。
【００６４】
【表１】
2008515415.tif 000002
【００６５】
表1に従うマヨネーズ-様低エネルギー製品は、4〜10℃で高剪断バッチミキサによる慣用的な方法を用いて製造した。形成されたエマルションの安定性は、遠心分離により試験した。製品を製造し、4℃で24時間保存後直ちに、製品のテクスチャー特性を官能評価した。製品1〜3は本発明に従いもので、製品4a及び5は、本発明の効果を示すために製造したものであり、製品4b及び6は先行技術に開示された参照製品である。
【００６６】
本発明に従う製品1〜3は安定であり、慣用的な高-脂肪マヨネーズ（本明細書では非表地）のテクスチャーと非常に類似した。
【００６７】
製品5及び6は、脂肪酸の8% SAFAを有するスタノールエステルを含み、ここでは、「高」SAFAスタノールエステルと称される。製品5（スタノールエステルは、ひまわり油由来の分留脂肪酸からつくられ、製品は菜種油を含まなかった）は、望ましくないテクスチャーを含み、製品の安定性は悪かった。当該製品への十分な油の添加により、テクスチャーを改善したが（製品6：菜種油由来の脂肪酸から作られるスタノールエステル、及び菜種油を含む）、脂肪及びエネルギー量を増加させた。本発明に従う製品1〜3は、参照の低-脂肪製品に匹敵する粘稠度及び外観を有した。しかし、かなりの低エネルギー量を有するが更により滑らかでかつクリーム状であった。
【００６８】
6 %の菜種油が脂肪分のみとして使用される場合（製品4a）、マヨネーズ-様粘稠度が得られなかった。製品は、むしろ注ぐことができるサラダドレッシングに近かった。マヨネーズ-系製品が菜種油及び高量の安定剤かつくられるとき、典型的なゲル-様低-脂肪製品が得られた（製品4b）。本発明の製品（製品1〜3）のテクスチャーは、菜種油からつくられる低-脂肪製品（製品4b）と比べて、より滑らかでかつむしろマヨネーズに近かった。
【００６９】
スタノールエステル中の脂肪酸の飽和脂肪酸量が最高で7重量%（低SAFAスタノールエステル）であるとき、マヨネーズ-様製品のテクスチャー性は、4a、4b及び5と比べて改善し、6と比べてエネルギー量がより低かった。表1の値から、製品1〜3に関しては、脂肪酸の総量（表示せず）は減少し、当該脂肪の組成はより健康によい（SAFAが少なくかつ比較的PUFAが多い）ことも明らかである。
【００７０】
また、マヨネーズは微生物汚染に非常に敏感であるので、大規模なマヨネーズの製造では非常に重要である、スタノールエステルを溶解し、又は混合物にスタノールエステルを添加する前に暖めておく必要がなかった。
【００７１】
実施例 2
マヨネーズ-様低エネルギー製品
成分を重量%で表2に示す。
【００７２】
【表２】
2008515415.tif 000003
【００７３】
表2に従うマヨネーズ-様低エネルギー製品を製造し、当該製品のテクスチャー性を実施例1に記載のようにして評価した。製品1及び2の粘性は類似したが、製品の粘稠度及び外観を評価したとき、製品1はよりクリーム状でかつ滑らかであった。低SAFAスタノールエステル（製品1）は、同量の安定剤を加える必要なく、マヨネーズ-系のクリーム状の粘稠度を示す。また、油及びマルトデキストリンを含むマヨネーズ-様製品2の非常に強い酸味が製品1では効果的に隠されていた。吸収性の低い脂肪に起因し、テクスチャー剤例えばマルトデキストリンを含むエネルギーを添加する必要がない、製品1のエネルギー値は、製品2のエネルギー値に比べて効果的に減少した。製品2は、通常3〜10%の油を含み、望ましくないゲル状-様粘稠度を有する、商業的油系の超-ライト（light）マヨネーズの一例である。
【００７４】
実施例 3
低エネルギースプレッド
成分を表3に重量%で示す。
【００７５】
【表３】
2008515415.tif 000004
【００７６】
パイロットスケール・パーフェクタ (Gerstenberg & Agger) を用いる慣用的な方法により、低エネルギースプレッドを製造した。キャパシィーは40 kg/時間であった。製品1及び2を製造する方法ではスタノールエステルを加熱する必要はなかったが、製品3及び4の調製においては加熱を行った。製品3及び4は、菜種油由来の脂肪酸からつくられるスタノールエステル（「高」SAFAスタノールエステル）を含んだ。スタノールエステルは、スプレッド製品1〜3において、植物油及び脂肪混合物を置換する。これらの製品中の吸収性脂肪量は16重量%であり、31重量%の吸収性脂肪を含む商業的なライト製品に比べて低い。製品1〜3において、乳化剤のスタノールエステルに対する割合は0.018:1であった。
【００７７】
製造直後、10℃で5日間保存後及び4℃で3ケ月間保存後に、製品のテクスチャー性を官能評価した。調製された製品1及び2のエマルションは安定であり、製品外観は参照製品4（商業的な低脂肪製品に該当する）に匹敵した。製品1及び2の風味は、良好であり、口内で迅速に溶解した。5日間及び更に3ケ月間保存したとき、これらの製品では水が遊離せず、油が漏れてこなかった。製品3（スタノールエステルの脂肪酸の8重量%が飽和している）は、非常に粘性であり、練り及び冷却している間に水がエマルションから絞り出た。製品の許容されないテクスチャー及び安定性が観察された。
【００７８】
血清LDLコレステロールを下げる点で同一の効果を得るために、表3の新規製品1又は2は、スタノール/ステロールエステルを含む商業的ライト製品の量の約3分の1にすぎない量で消費されなければならない。また、脂肪酸の量/100 g製品は減少し、脂肪酸組成は製品1〜2では製品4に比べてより健康によい。
【００７９】
実施例 4
低エネルギースプレッド
成分（重量%）
スタノールエステル                   20.0 (脂肪酸の2.5 w-%はSAFAである)
モノグリセリド                        0.5
ポリグリセロール ポリリシノール酸塩   0.2
水                                   66.2
ミルクタンパク質                      1.5
塩                                    0.9
安定剤                                7.5
香辛料、ベータ-カロチン、アロマ、
ソルビン酸カリウム、クエン酸、EDTA    最高100%
【００８０】
低エネルギースプレッドを実施例3に記載のようにして調製した。スタノールエステルは加熱しなかった。製品は植物油及び脂肪混合物を含まない。スタノールエステル量は、（スタノールエステルの脂肪酸部分由来の）製品中の吸収性脂肪の8重量%に相当し、100 g製品当たりのグラム数で計算された異なった脂肪酸の量は、SAFA：0.2、MUFA: 1.8及びPUFA: 6.0であった。
【００８１】
製品中の乳化剤のスタノールエステルに対する割合は0.035:1であった。
【００８２】
製造直後、10℃で5日間保存後及び4℃で3ケ月間保存後に、製品のテクスチャー性を官能評価した。製品は安定であった。製品の外観は、慣用的な低脂肪スプレッドに等しかった。製品の風味は良好であり、口内で素早く溶解し、素早く芳香が放たれた。
【００８３】
実施例 5
低エネルギークリームチーズー系スプレッド
成分（重量%）
カードチーズ、無脂肪  62.1
水                    23.1
スタノールエステル     8.6 (脂肪酸の5.0 w-%はSAFAである)
塩                     0.8
無脂肪ミルク粉末       4.0
安定剤                 1.2
ソルビン酸             0.08
香料                   0.12
【００８４】
スタノールエステルを過度に加熱しない当該分野で公知の方法により、クリームチーズ-系スプレッドを調製した。スタノールエステルを含む脂肪-溶解性成分を室温（22℃）で水相に混合した、製品を低温殺菌し、ホモジナイズしそして包装した。冷却した製品を保存24時間後及び保存1週間後に評価した。口当たり、滑らかさ及びスプレッド性を評価した製品は、慣用的なスタノールエステル-含有クリームチーズスプレッドとしての外観を呈し、スプレッド-様粘稠度を有した。当該製品には乳化剤を使用する必要がなかった。100 g製品当たりのグラム数で計算された異なった脂肪酸の量は、SAFA：0.2、MUFA: 0.9及びPUFA: 2.4であった。
【００８５】
実施例 6
実施例1〜4からの製品の吸収性脂肪のエネルギー値
エネルギー値を表4に示す。
【００８６】
【表４】
2008515415.tif 000005
【００８７】
表4は、脂肪及び脂肪からのエネルギーの摂取量、並びに製品全体からのエネルギーの摂取量が、本発明に従う製品では顕著に減少したことを明確に示す。実施例1〜4に示す製品は、典型的なスタノールエステル-含有低-脂肪製品及び市場にある他の低-脂肪製品のほとんどよりも40〜80%少ないエネルギーを有する。また、植物ステロール及び/スタノール脂肪酸エステルを下げるコレステロールの1日の推奨される量を摂取するときに得られるエネルギー量は顕著が減少する。
【国際調査報告】
2008515415.tif 000006
2008515415.tif 000007
2008515415.tif 000008