(57)【要約】本発明は、塩化ナトリウムの代用品として飲食物に用いられるＫＣｌの苦味を減少させる苦味抑制剤を含有する組成物を提供する。本発明は、飲食物に塩味を生じさせるための組成物を提供する。これらの組成物は、塩化カリウム（ＫＣｌ）および苦味抑制剤を含む。これらの抑制剤は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、ＡＭＰとＩＭＰとの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよび５’−グアニル酸（ＧＭＰ）の組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとの混合物を含む。本発明はまた、飲食物において、塩化カリウムの苦味を減少させ、塩味を増大させるために苦味抑制剤を用いる方法およびこれらの組成物の製造方法を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、（ｂ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）またはその生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む食品または飲料を含む組成物であって、該タウリンおよび該５’−ヌクレオチドモノホスフェートが該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在し、該組成物がシーフードではなく、またシーフードの抽出物でもない組成物。
【請求項２】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよび５’−グアニル酸（ＧＭＰ）またはそれらの生理学上許容される塩の組合せを含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、本質的にＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記塩化カリウムの量が、前記食品の約０．９％ｗ／ｗまたは前記飲料の約０．９％ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約６００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約６００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約２００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約２００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
前記塩化カリウムの量が、前記食品の約０．９％ｗ／ｗまたは前記飲料の約０．９％ｗ／ｖであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約４００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約４００ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約１００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約１００ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＧＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約１００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記食品の約１００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項５に記載の組成物。
【請求項１２】
前記塩化カリウムの量が、前記食品の約０．５％〜約１．５％ｗ／ｗまたは前記飲料の約０．５％〜約１．５％ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約４００ｐｐｍ〜約１２００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約４００ｐｐｍ〜約１２００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約１００ｐｐｍ〜約８００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約１００ｐｐｍ〜約８００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項２に記載の組成物。
【請求項１５】
前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記食品の約６００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約６００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項３に記載の組成物。
【請求項１６】
前記塩化カリウムの量が前記食品の約０．５％〜約１．５％  ｗ／ｗまたは前記飲料の約０．５％〜約１．５％  ｗ／ｖであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約４００ｐｐｍ〜約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約４００ｐｐｍ〜約７５０ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の約１００ｐｐｍ〜約８００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の約１００ｐｐｍ〜約８００ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の最大約６００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の最大約６００ｐｐｍ  ｗ／ｖであり、前記ＧＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記食品の最大約６００ｐｐｍ  ｗ／ｗまたは前記飲料の最大約６００ｐｐｍ  ｗ／ｖである、請求項５に記載の組成物。
【請求項１７】
前記食品または飲料がチキンブロスである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１８】
前記食品または飲料がビーフグレイビーである、請求項１に記載の組成物。
【請求項１９】
個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項１の組成物を投与するステップを含む方法。
【請求項２０】
請求項１に記載の組成物を調製する方法であって、前記食品または飲料に、（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な一定量の塩化カリウムと、（ｂ）一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）一定量の、ＡＭＰ、ＩＭＰまたはそれらの生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを添加するステップを含み、タウリンの前記量および５’−ヌクレオチドモノホスフェートの前記量が、前記塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
【請求項２１】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
本質的に、（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量で存在する塩化カリウムと、（ｂ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）ＡＭＰ、ＩＭＰを含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる塩代用品であって、該タウリンおよび該５’−ヌクレオチドモノホスフェートが該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する塩代用品。
【請求項２４】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項２５】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項２６】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項２７】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項２８】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、本質的にＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項２９】
前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約８０％〜約９８％ｗ／ｗである、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項３０】
前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の約２％〜約１５％ｗ／ｗである、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項３１】
前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の約１％〜約８％ｗ／ｗである、請求項２４に記載の塩代用品。
【請求項３２】
前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の最大約４％ｗ／ｗである、請求項２５に記載の塩代用品。
【請求項３３】
ＧＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が、前記塩代用品の最大約４％ｗ／ｗである、請求項２３に記載の塩代用品。
【請求項３４】
前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約８６．９５％ｗ／ｗであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約７．２５％ｗ／ｗであり、前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約３．８６％ｗ／ｗであり、前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約０．９７％ｗ／ｗであり、前記ＧＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約０．９７％ｗ／ｗである、請求項２７に記載の塩代用品。
【請求項３５】
前記塩化カリウムの量が、前記塩代用品の約８６．９５％ｗ／ｗであり、前記タウリンまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約７．２５％ｗ／ｗであり、前記ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約３．８６％ｗ／ｗであり、前記ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩の量が前記塩代用品の約１．９４％ｗ／ｗである、請求項２６に記載の塩代用品。
【請求項３６】
個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項２３に記載の組成物を投与するステップを含む方法。
【請求項３７】
請求項２３に記載の塩代用品を調製する方法であって、（ａ）苦味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、（ｂ）一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）一定量の、ＡＭＰ、ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを混合するステップを含み、タウリンの該量および５’−ヌクレオチドモノホスフェートの該量が、該塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
【請求項３８】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項３７に記載の方法。
【請求項４０】
本質的に（ａ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｂ）ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチドモノホスフェートとからなる呈味剤を含む組成物であって、該呈味剤が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する組成物。
【請求項４１】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰまたはその生理学上許容される塩である、請求項４０に記載の組成物。
【請求項４２】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＩＭＰまたはその生理学上許容される塩である、請求項４０に記載の組成物。
【請求項４３】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩である、請求項４０に記載の組成物。
【請求項４４】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはその生理学上許容される塩である、請求項４０に記載の組成物。
【請求項４５】
前記タウリンまたはその生理学上許容される塩が、前記呈味剤の約４０％〜約８０％ｗ／ｗである、請求項４０に記載の組成物。
【請求項４６】
個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法であって、該個体に請求項４０に記載の組成物を投与するステップを含む方法。
【請求項４７】
請求項４０に記載の組成物を調製する方法であって、一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｂ）ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを混合するステップを含み、タウリンの該量および５’−ヌクレオチドモノホスフェートの該量が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法。
【請求項４８】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む、請求項４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記５’−ヌクレオチドモノホスフェートが、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはその生理学上許容される塩を含む、請求項４７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は、飲食物における一般的な食卓塩の代用品に関する。より具体的には、本発明は、飲食物において塩化ナトリウムの代用品として用いられる塩化カリウムの苦味を減少させ、かつ塩味を増加させる苦味抑制剤を含有する組成物に関する。本組成物は、苦味抑制剤として、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩との混合物を含む。さらに、本発明は、これらの組成物を用いる方法およびそれらの調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味覚は、人々に楽しい料理の経験を与えることを超えて広がる深い生物学的意義を有している。味は、ヒトおよびその他の動物に多数の合図を伝える。例えば、我々は、味わう能力によって、汚染された、または腐った食物を識別することが可能であり、また味わう能力は、カロリー値または栄養価に見合い得る満足のいく応答を提供する。
【０００３】
一般に、５つのカテゴリーの味：甘味、酸味、苦味、塩味および旨味（いい味）があると考えられている（非特許文献１）。これらは欲求の味、塩味、甘味および旨味と、嫌悪の味、苦味および酸味としてサブクラスに分けることができる。欲求の味は快いものであり、栄養含有食品と関連している。嫌悪の味は毒性化合物によって引き起こされる場合があり、それにより、健康に害のある、または危険な食物の摂取を思いとどまらせることによって動物を保護する。これらの味の各々は、「味物質」と呼ばれることがある物質に起因する。
【０００４】
よく知られている塩味の味物質として、塩化ナトリウム（すなわち、一般的な食卓塩、ＮａＣｌ）がある。塩化ナトリウムは、さまざまな種類の食物、調味料および飲料中に見られる。塩化ナトリウムはまた、食物、調味料および飲料をより楽しめるものにするためにそれらに添加されている。残念ながら、ナトリウムの過剰の摂取は高血圧および心疾患の危険を高め得る。米国国立衛生研究所からの、人は１日あたりせいぜい２４００ｍｇのナトリウムしか摂取すべきではないという提言にもかかわらず、調査によると、アメリカ人はこの量を大幅に超えていることがわかっている。実際には、アメリカ人は、１日当たり、推奨される量の２倍を超えて摂取している。この事実が、減少量のナトリウムを含む塩代用品を開発しようとする試みをもたらした。
【０００５】
１つのアプローチとして、塩味をつける物質として、塩化ナトリウムを部分的に、または全体的に塩化カリウムに置き換えることがある（非特許文献２）。市場には、Ｃａｒｄｉａ  Ｓａｌｔ（登録商標）、Ｎｏ  Ｓａｌｔ（登録商標）、Ｍｏｒｔｏｎ  Ｓａｌｔ  Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ（登録商標）（特許文献１）およびＡｌｓｏＳａｌｔ（登録商標）（特許文献２）などの塩化カリウム製品がある。これらの製品のうち多数は、塩化カリウムの嫌な味を改変またはマスクするためにＬ−リジンなどの物質を含む。
【０００６】
最近の栄養のガイドラインは、食事中のナトリウム量（主に、塩化ナトリウムとして摂取される）を減らすべきであると示唆するだけではなく、食事中のカリウム量を高めるべきであると示唆している（コロラド州立大学共同公開講座−栄養資源（Ｃｏｌｏｒａｄｏ  Ｓｔａｔｅ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｖｅ  Ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ−  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ）：ファクトシート第９３５５号Ｊ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ，らによる「Ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ａｎｄ  Ｈｅａｌｔｈ」（２００５年５月１５日にアクセスされた）。カリウムは、神経機能、筋肉制御および血圧に関与している。身体におけるカリウムレベルが不十分であると、例えば、運動中の筋痙攣または心血管の異常を引き起こす場合がある。同書。
【０００７】
したがって、食事の塩化ナトリウムを塩化カリウムで置き換えることによって、少なくとも２つの健康上の利点を提供できる。第１に、ナトリウム摂取を減らし、高血圧症および関連心疾患の危険を低下することができる。第２に、ほとんどの現代の食事では推奨レベルよりも低いカリウム摂取を増大させる。これらの利点にもかかわらず、塩化ナトリウムを塩化カリウムで置き換えることは、カリウムが強い苦味を有するために大きな障害に直面している。
【０００８】
味の良い塩化カリウム塩代用品の開発にとっての別の障害は、飲食物に添加される矯味剤は、米国食品香料製造者協会、一般に安全と認められる（Ｆｌａｖｏｒ  ａｎｄ  Ｅｘｔｒａｃｔ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ  Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  ａｓ  Ｓａｆｅ）（ＦＥＭＡ  ＧＲＡＳ）ガイドラインを満たすこと、または米国食品医薬品局によって認可されることという要件である。カリウムの苦味を抑制するために使用できる物質はこれらのガイドラインを満たさなくてはならない。ＦＥＭＡ  ＧＲＡＳによってまだ認可されていない苦味抑制剤を使用することは、より良い塩代用品を開発しようとしている食品および飲料企業に開発費用の増大および市場参入の遅延を与える。
【０００９】
塩化カリウムの苦味を除去する試みは２つの別個のアプローチをとってきた。１つは苦味をカバーする「マスカー」を使用することである。これらのマスカーとして、高度に風味豊かな成分、例えば、タマネギ、ニンニク、パプリカ、アカトウガラシ、チリパウダー他がある。これらの混合物のうち、広く受け入れられているものはなく、これはおそらくはカリウムの苦味が依然として検出可能であるからである。第２のアプローチは、別の嫌な味を与えることなくカリウムの苦味を減少させる化合物を用いることである。特許文献３、Ｋｕｒｔｚらには、タウリンは、適正な量で用いられる場合には、別の嫌な味を生じることなく塩化カリウムの苦味を減少させることができると開示されている。（参照によりその全文が本明細書に組み込まれる、特許文献３を参照のこと）。
【００１０】
苦味を減少させる化合物（例えば、味覚受容体の活性化の抑制）を同定する方法は、参照によりその全文が本明細書に組み込まれる特許文献４においてＭａｒｇｏｌｓｋｅｅらによって記載されている。このような方法は、可能性ある「苦味抑制剤」として、５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）および５’−イノシン酸（ＩＭＰ）などの化合物の同定をもたらした。
【００１１】
塩化カリウムの苦味を減少させるかマスクするための塩代用品に用いるために提案された化合物の他の例として、フマル酸（特許文献１）、ラクトースおよび／またはデキストロースおよびクリームターター（特許文献５）、リン酸カリウム（特許文献６）自己分解酵母（特許文献７）、リシン一塩酸塩（特許文献２）および硫酸塩含有および塩化物含有塩の特定の組合せ（特許文献８）が挙げられる。
【００１２】
塩代用品におけるカリウムの苦味をブロックするための既存のアプローチは、それらが消費者にとって満足のいくレベルに苦味を抑えるものではないために成功していない。したがって、塩化カリウムの望ましくない苦味は、依然として問題である。実際、主要な食品および飲料企業のいくつかは、健康に良いと表示される食品中に許可されるナトリウムの最大量を低下させる規制に反対してきたが、これは消費者がこれらの食品をおいしいと感じず、塩化ナトリウムの実行可能な代用品が入手できないためである（より制限的なナトリウムレベルのためのＦＤＡが提案した規制に関する、２００４年１１月３０日のＣｏｎＡｇｒａ  ＦｏｏｄｓによるＦＤＡへの意見および２００３年７月１０日のＱｕａｋｅｒ  Ｆｏｏｄｓ  ＆  ＢｅｖｅｒａｇｅｓによるＦＤＡへの意見を参照のこと）。
【特許文献１】米国特許第３，５０５，０８２号明細書
【特許文献２】米国特許第５，８９７，９０８号明細書
【特許文献３】米国特許第５，６３１，２９９号明細書
【特許文献４】米国特許第６，５４０，９７８号明細書
【特許文献５】米国特許第３，８６０，７３２号明細書
【特許文献６】米国特許第４，２４３，６９１号明細書
【特許文献７】米国特許第４，２９７，３７５号明細書
【特許文献８】米国特許第６，５４１，０５０号明細書
【非特許文献１】ＭｃＧｒｅｇｏｒ，Ｒ．，Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌ．５８（５）：２４−３０（２００４）
【非特許文献２】Ｋｕｒａｍｉｔｓｕ，Ｒ．Ａｄｖａｎｃｅｓ  ｉｎ  Ｅｘｐ．Ｍｅｄ．Ｂｉｏｌ．，５４２：２２７−２３８（２００４）
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
（発明の簡潔な要旨）
本発明は、飲食物に塩味を生じさせるための組成物を提供する。これらの組成物は、塩化カリウム（ＫＣｌ）および苦味抑制剤を含む。これらの抑制剤は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、ＡＭＰとＩＭＰとの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよび５’−グアニル酸（ＧＭＰ）の組合せまたはそれらの生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとの混合物を含む。本発明はまた、飲食物において、塩化カリウムの苦味を減少させ、塩味を増大させるために苦味抑制剤を用いる方法およびこれらの組成物の製造方法を含む。
【００１４】
本発明は、塩化ナトリウムの楽しめる代用品を提供することによって、個体がナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させることを可能にし、結果として、より健康的な食事となる。
【００１５】
本発明は、既存の塩代用品の不利点を克服しており、これは本発明の組成物がＫＣｌの苦味を減少させる優れた能力を有するからである。特に、上記のタウリン／５’−ヌクレオチドモノホスフェートの組合せは、ＫＣｌの苦味の低減に対して、タウリン単独の投与またはこれらの５’−ヌクレオチドモノホスフェートのいずれかの単独投与の用量よりも大きな効果を生じる。本発明はまた、ＫＣｌ含有飲食物の塩味を増大させ、これらの飲食物のいい味の風味を増強することができる。
【００１６】
本発明の別の利点は、苦味を減少させるのにＡＭＰのみに頼る組成物よりもより安価であるＫＣｌ塩代用品の苦味を減少させ、塩味を増大させる組成物を提供することである。特に、本発明は、ＡＭＰが唯一の苦味抑制剤である組成物よりもより少ないＡＭＰしか必要としないが、これは本発明がＡＭＰを、タウリンおよび他の５’−ヌクレオチドモノホスフェートで補うか、置き換えるためである。ＡＭＰは、タウリンよりも、また他の５’−ヌクレオチドモノホスフェート、例えば、ＩＭＰおよびＧＭＰよりもかなり高価であるので、本発明は、味が良いだけでなく、経済的でもある塩代用品を提供する。
【００１７】
さらに、ＫＣｌ、タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰは、米国食品香料製造者協会、一般に安全と認められる（ＦＥＭＡ、ＧＲＡＳ）ガイドラインに合致すると、すでに承認されている。
【００１８】
本発明は、（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、（ｂ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）５’−アデノシン酸（ＡＭＰ）または５’−イノシン酸（ＩＭＰ）またはそれらの生理学上許容される塩を含む５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む飲食物を含有する組成物であって、タウリンおよび５’−ヌクレオチドモノホスフェートが塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在し、組成物はシーフードではなく、またシーフードの抽出物でもない組成物を提供する。５’−ヌクレオチドモノホスフェートはまた、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩であってもよい。
【００１９】
本発明はまた、本質的に（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量で存在する塩化カリウムと、（ｂ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）ＡＭＰまたはＩＭＰまたはそれらの生理学上許容される塩を含む５’ヌクレオチドモノホスフェートとを含む塩代用品であって、タウリンおよび５’−ヌクレオチドモノホスフェートが塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する塩代用品を提供する。５’−ヌクレオチドモノホスフェートはまた、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩であってもよい。
【００２０】
さらに、本発明は、本質的に、（ａ）タウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｂ）ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せ、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチドモノホスフェートとからなる呈味剤（ｔａｓｔａｎｄｓ）を含む組成物であって、呈味剤が、塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効な量で存在する組成物を提供する。
【００２１】
本発明はまた、個体に、本発明の組成物または塩代用品を投与することを含む、個体の食事においてナトリウム摂取を減少させ、カリウム摂取を増大させる方法を提供する。
【００２２】
本発明の別の態様は、飲食物に、（ａ）苦味を生じさせ、塩味を生じさせるのに有効な量の塩化カリウムと、（ｂ）一定量のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、（ｃ）一定量の５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを添加することを含む、本発明の組成物を調製する方法であって、５’−ヌクレオチドモノホスフェートがＡＭＰまたはＩＭＰまたはそれらの生理学上許容される塩を含み、タウリンの量および５’−ヌクレオチドモノホスフェートの量が塩化カリウムの苦味を減少させるのに有効である方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＡＭＰおよびＩＭＰの組合せならびにそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含有する、飲食物に使用するための組成物を提供する。組合せはまた、ＧＭＰまたはその生理学上許容される塩を含み得る。これらの組成物はＫＣｌ食卓塩代用品に、または食卓塩代用品などのＫＣｌを含有する飲食物に添加される。本発明はまた、ＫＣｌの苦味を満足のいくレベルに減少させる方法、および本発明の組成物の製造方法も含む。
【００２４】
本明細書では、食品の味産業に由来するいくつかの用語を用いている。明細書および特許請求の範囲、例えば、このような用語が与えられるべき範囲の明確、かつ、一貫性のある理解を提供するために、以下の定義を提供する。
【００２５】
本明細書において、用語「塩代用品」とは、ＫＣｌと、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、ＡＭＰまたはＩＭＰおよび／またはＧＭＰ、それらの混合物およびそれらの生理学上許容される塩からなる群から選択される５’−ヌクレオチドモノホスフェートとを含む組成物である。
【００２６】
本明細書において、用語「タウリン」とは、２−アミノエタンスルホン酸またはその生理学上許容される塩である。この塩は、ナトリウム塩であっても、非ナトリウム塩であってもよい。ナトリウム塩の場合は、このような塩によって本発明の組成物に加えられるナトリウムの量は、混合物全体と比べて無視できる。
【００２７】
本明細書において、用語「５−ヌクレオチドモノホスフェート」とは、５’−イノシン酸（ＩＭＰ）、５’−グアニル酸（ＧＭＰ）および５’−アデニル酸（ＡＭＰ）、それらの生理学上許容される塩または酸および／または塩の混合物である。これらの塩はナトリウム塩であっても、非ナトリウム塩であってもよい。ナトリウム塩の場合には、このような塩によって本発明の組成物に加えられるナトリウムの量は、混合物全体に対して無視できる。
【００２８】
本明細書において、用語「食品」とは、風味を増強するために塩化ナトリウムを添加できる組成物である。このような食品としては、限定されないが、スープ、ブロス、グレイビー、醤油、肉（例えば、生肉、調理した肉および乾燥した肉）、野菜（例えば、生野菜、ピクルスにした野菜、調理した野菜および乾燥した野菜、例えば、フレンチフライ）、果物（例えば、生の果物、調理した果物および乾燥した果物）、穀物（例えば、乾燥シリアルおよびパン）、加工食品（例えば、乾燥、缶詰または瓶詰めソースおよびスープ）スナック食品（例えば、フリトス（Ｆｒｉｔｏｓ）（登録商標）チリチーズ風味のコーンチップ、ポテトチップ、チーズパフ、プレッツエル、ナッツおよびクラッカー）、種々の種類のヌードル（例えば、マカロニおよびスパゲッティ）、塩漬け食品および種々の種類のチーズ、バター、マーガリンおよび調味料、例えば、ケチャップ、マスタードおよびステーキソースが挙げられる。
【００２９】
本明細書において、用語「飲料」とは、シングルストレングスの、すぐに飲める飲用に適した形の組成物または水で希釈して飲用に適した組成物を形成できる濃縮物である。本発明の飲料の例は、典型的には、スポーツドリンク、トマトジュース、コーラおよび塩を加えた水、ピクルスジュースを含む。
【００３０】
本明細書において、用語「シーフード」としては、食用魚（例えば、すべての淡水魚および海水魚）、甲殻類（ｓｈｅｌｌｆｉｓｈ）（例えば、アワビ、カニ、ムール貝、ザリガニ、二枚貝、ロブスター、カキ、エビ、イカ、ホタテガイなど）、甲殻類（ｃｒｕｓｔａｃｅａｎｓ）、魚卵および食用水性動物の生態のいずれかの他の形態が挙げられる。
【００３１】
本明細書において、用語「味物質」とは、被験体において、味の認識を引き起こす化合物または分子複合体である。例えば、本明細書において「苦い味物質」とは、被験体において、苦味の認識を引き起こす化合物または分子複合体と定義される。苦い味物質の例として、限定されないが、ＫＣｌ、安息香酸デナトニウム、塩酸キニーネ、塩酸ストリキニーネ、ニコチンヘミスルファート、塩酸アトロピン、スパルテイン、ナリンギン、カフェ酸（カフェイン）、キナクリンおよびエピカテキンが挙げられる（参照により本明細書に組み込まれる、Ｍｉｎｇら、１９９９，Ｐｒｏｃ．Ｎａｔｌ．Ａｃａｄ．Ｓｃｉ．Ｕ．Ｓ．Ａ．９６：９９０３−９９０８を参照のこと）。
【００３２】
本明細書において、用語「呈味剤」とは、望ましくない味を有する味物質とともに適当な濃度で摂取されると、その使用レベルではそれ自体の味を生じることなく望ましくない味を排除または実質的に減少させる化合物である。苦い味物質の苦味の認識を減少させるか無効にする呈味剤の例は、具体的に「苦味抑制剤」と呼ばれる。このような苦味抑制剤の例として、限定されないが、タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰが挙げられる。
【００３３】
本明細書において、用語「旨味」とは、例えば、ミートブロス、チキンブロスおよびグルタミン酸ナトリウムを含有する調味料に付随する、いい味と認識される風味と定義される。
【００３４】
本明細書において、用語「有効な量」とは、以下の実施例に記載される官能分析実験によって評価される味の認識に主観的に、大きく影響を及ぼす量である。所望の作用としては、限定されないが、苦味の認識の低減、塩味の認識の増大および旨味またはいい味の認識の増大が挙げられる。組成物の有効性は、例えば、味の特性、例えば、苦味、塩辛さ、旨味風味についての味試験者のパネルによって与えられたスコアを、２種のサンプル（例えば、減塩チキンブロス＋ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ対減塩チキンブロス＋ＫＣｌ）間で比較することによって求める。
【００３５】
本明細書において、用語「個体の」とは、ヒトまたはその他の哺乳類、例えば、ネコまたはイヌと定義される。
【００３６】
本明細書において、用語「投与する」とは、個体による、単独での、または別の助けを借りた、本発明の組成物の摂取と定義される。
【００３７】
本発明は、塩代用品または塩代用品を含有する食品組成物を含む。塩代用品は、卓上調味料または飲食物中の成分として使用できる。本組成物は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩と、ＫＣｌとを含む場合もあるし、または本組成物は、ＫＣｌ含有組成物において使用するために、本質的にタウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる場合もある。さらに、本組成物は、風味を加えるために、または組成物のブレンディング、加工または流動特性を補助するために、流動化剤、加工剤、糖、アミノ酸、他のヌクレオチドまたはクエン酸および酒石酸などの有機酸のナトリウムもしくはカリウム塩を含んでよい。
【００３８】
本発明は、ＫＣｌの苦味を減少させるか、または排除すること、ＫＣｌの塩味を増大させること、および飲食物における旨味風味を増大させることによって塩代用品、ＫＣｌを含有する飲食物の味を改善するために使用できる。
【００３９】
苦い味物質が防腐剤である場合は、本発明の苦味抑制剤は、飲食物へのその組み込みを可能にするか、容易にし、それによって飲食物の安全性を向上させることができる。栄養補助食品として投与される飲食物については、本発明の抑制剤の組み込みによって摂取が促進され、それによって、被験体に栄養またはカロリーを提供することにおけるこれらの組成物の有効性が増強され得る。
【００４０】
本組成物を調製するために任意の許容される方法を使用してよい。本発明の組成物は、以下の成分、ＫＣｌ、タウリンおよび５’−ヌクレオチドモノホスフェートを組合せることによって調製できる。これらの成分を一緒に混合し、その後、それらを飲食物に添加してもよいし、それらの各々を飲食物に別個に添加してもよい。これらの成分は粉末または液体の形態で添加できる。
【００４１】
塩代用品の混合割合は、塩代用品の使用目的に従って適応させることができる。例えば、塩代用品は、特定の適用および最終製品におけるＮａＣｌ低減の所望のレベルに応じて、そのままで使用してもよいし、任意の割合の一般的な食卓塩（ＮａＣｌ）を含んでもよい。同様に、本発明の呈味剤は、組成物中の苦い味物質の量に応じた量で添加する。
【００４２】
通常、本発明の塩代用品は、置き換えられているＮａＣｌとほぼ同重量である量のＫＣｌを提供するよう飲食物に添加される。例えば、塩代用品を添加した後の飲食物中のＫＣｌの量は、適用に応じて、置き換えられるＮａＣｌの約０．５〜約１．５倍の範囲であり得る。すなわち、約０．５ｍｇのＮａＣｌが除去される場合には、約０．２５〜約０．７５ｍｇのＫＣｌを添加する。種々の飲食物製品を味付けするために常套的に用いられるＮａＣｌの量は、当業者には周知であり、列挙する必要はない。
【００４３】
組成物に添加されるＫＣｌの量は、求められる認識される塩味および組成物中に存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、ＫＣｌは、飲食物の約０．５％〜約１．５％の間、好ましくは、約０．９％（約９０００ｐｐｍ）の濃度で存在し得る
本発明に用いる１つの成分は、タウリンまたはその生理学上許容される塩である。苦い味物質を含む組成物に添加されるタウリンまたはその生理学上許容される塩の量は、組成物中に存在する苦い味物質および存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、タウリンは約１％〜約１５％ｗ／ｗ  ＫＣｌの間の濃度で存在し得る。飲食物組成物は、約４００〜約１２００ｐｐｍの間のタウリンを含むことが好ましく、約７５０ｐｐｍのタウリンがより好ましい。
【００４４】
本発明のさらなる成分は、５’−ヌクレオチドモノホスフェート、ＡＭＰ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、それらの組合せまたはそれらの生理学上許容される塩である。苦い味物質を含む組成物に添加される５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩の量は、組成物中に存在する苦い味物質および存在する他の化合物の量に応じて変わる。例えば、５’−ヌクレオチドモノホスフェートＡＭＰは、約１％〜約９％ｗ／ｗ  ＫＣｌの間の濃度で存在し得る。飲食物中の濃度は、約１００〜約８００ｐｐｍの間のＡＭＰであることが好ましく、約６００ｐｐｍのＡＭＰがより好ましい。５’−ヌクレオチドモノホスフェートＩＭＰおよび／またはＧＭＰは、最大約８％ｗ／ｗ  ＫＣｌの濃度で存在し得る。飲食物中の濃度は最大約６００ｐｐｍのＩＭＰであることが好ましく、約１００〜約２００ｐｐｍの間のＩＭＰがより好ましく、および／または最大約６００ｐｐｍのＧＭＰであり、約１００〜約２００ｐｐｍの間のＧＭＰがより好ましい。
【００４５】
特許請求される発明の好ましい実施形態は、約８０％〜約９８％の間のＫＣｌと、約２％〜約１５％の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約１％〜約８％の間のＡＭＰまたはその生理学上許容される塩と、最大約４％のＩＭＰまたはその生理学上許容される塩と、最大約４％のＧＭＰまたはその生理学上許容される塩とからなる塩代用品である。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００４６】
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、塩代用品は、約８３％〜約８７％の間のＫＣｌと、約６％〜約８％の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約３％〜約６％の間のＡＭＰまたはその生理学上許容される塩と、約１％〜約３％の間のＩＭＰまたはその生理学上許容される塩とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００４７】
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、塩代用品は、約８３％〜約８７％の間のＫＣｌと、約６％〜約８％の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約３％〜約６％の間のＡＭＰまたはその生理学上許容される塩と、最大約３％のＩＭＰまたはその生理学上許容される塩と、最大約３％のＧＭＰまたはその生理学上許容される塩とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００４８】
特許請求される発明のより好ましい実施形態では、塩代用品は、約８６．９５％のＫＣｌと、約３．８６％のＡＭＰ（アデノシン酸の一ナトリウム塩）と、約７．２５％のタウリンと、約０．９７％のＩＭＰ（イノシン酸の二ナトリウム塩）と、約０．９７％のＧＭＰ（グアニル酸の二ナトリウム塩）とからなる。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００４９】
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、組成物は、本質的に、約４０％〜約８０％の間のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約２０％〜約６０％の間の５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩とからなる呈味剤を含む。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００５０】
特許請求される発明のより好ましい実施形態では、組成物は、本質的に、約５５％のタウリンまたはその生理学上許容される塩と、約３０％のＡＭＰまたはその生理学上許容される塩と、約７．５％のＩＭＰまたはその生理学上許容される塩と、約７．５％のＧＭＰまたはその生理学上許容される塩とからなる呈味剤を含む。これらのパーセンテージは、これらの成分すべての総量に対するこれらの成分の量を基準とする。
【００５１】
特許請求される発明の別の好ましい実施形態では、組成物の最大約５％〜約１０％の間は、流動化剤、加工剤、糖、アミノ酸、他のヌクレオチドまたはクエン酸および酒石酸などの有機酸のナトリウムもしくはカリウム塩を含む。
【００５２】
本発明の塩代用品組成物は、固体（例えば、粉末または顆粒）として、液体の形態として、または飲食物中の成分として単独で存在し得る。
【００５３】
本発明の組成物は、さまざまな割合の成分の混合物を含む。スープおよびグレイビーのような液体食品では、液体スープ、グレイビーまたは他の加工食品に、正確な量および割合の固体を添加する。製剤を乾燥で用いる卓上適用では、成分を正しい割合で、非ケーキング剤または食品工業においてよく用いられ、食品処方の技術分野の当業者に公知の他の物質とともに液体中に混合し、次いで、乾燥させ、粉末にする。あるいは、液体混合物を噴霧乾燥させて、卓上適用に適したパワード（ｐｏｗｅｒｅｄ）固体を形成し、固体塩代用品としてパッケージングすることができる。
【００５４】
本発明の本組成物は、タウリンまたはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートまたはその生理学上許容される塩との組成物としてパッケージングできる。この組成物は、ＫＣｌまたはＫＣｌとＮａＣｌとを含む飲食物に添加してもよいし、またはＮａＣｌと組合せるか、もしくはＮａＣｌとともにパッケージングし、続いて、ＫＣｌを含む飲食物に添加してもよい。また、本発明の本組成物は、タウリンもしくはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートもしくはその生理学上許容される塩とＫＣｌとして、またはタウリンもしくはその生理学上許容される塩と、５’−ヌクレオチドモノホスフェートもしくはその生理学上許容される塩と、ＫＣｌと、ＮａＣｌとしてパッケージングできる。これらの組成物は、ＫＣｌ、ＮａＣｌ、両方を含む、またはどちらも含まない飲食物に添加できる。本組成物は、大量にパッケージングしてもよく、これでは、パッケージは通常、飲食物の一皿または一人前に用いられるものよりも多くの組成物を含む。このような大量パッケージは紙、プラスチックまたは布袋または段ボール箱またはドラム缶の形態であり得る。このような大量パッケージには、組成物の分配を容易にするために、プラスチックまたは金属の口を取り付けてよい。
【００５５】
あるいは、本発明の本組成物は、単一食での使用または飲食物の一人前を用いる使用に適している量でパッケージングしてよい。このような個々の一人前パッケージに適したパッケージング材料として、紙またはアルミ箔の小包または小袋が挙げられる。
【実施例】
【００５６】
以下の実施例は、本発明の組成物および方法を例示するものであって、制限するものではない。本開示内容を考慮して、当業者には明らかである味の生物学および化学において通常直面する条件およびパラメータに従うこれらの実施例の改変は、本発明の趣旨および範囲内にある。
【００５７】
（実施例１）
（官能分析の材料および方法）
ニュージャージー州、フェアフィールドにあるＡＢＩＣ国際コンサルタント、官能評価委託研究グループは、特に、苦味レベルに関するその味覚の鋭敏さのために選択された１８人からなる熟練した味パネルを集めた。このパネルが、種々の成分を含有する、いくつかのチキンブロスサンプルを評価した。
【００５８】
サンプル組成物の種々の種類の味を認定し定量化する方法は、刊行物に記載されている。このような方法は、官能試験または官能分析と呼ばれることが多い。通常、経験豊かな、味試験者のパネルは、サンプル組成物を評価し、味の種類および強度についてのその認識に基づいて各組成物に数値を割り当てる。
【００５９】
減塩チキンブロス（５０％減塩、Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標））は、地元のスーパーマーケットから入手した。タウリンは、味の素製の市販の食品成分として入手した（Ｇａｌｌａｒｄ−Ｓｃｈｌｅｓｉｎｇｅｒからも入手できる）。ＡＭＰ（その一ナトリウム塩）は、Ｘｉｎｘｉａｎｇ  Ｔｕｏｘｉｎ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＆  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製の市販の食品成分として入手した。ＩＭＰおよびＧＭＰ（その二ナトリウム塩）は、Ｒｉｂｏｔｉｄｅ（登録商標）と呼ばれる５０／５０混合物として味の素から入手した。ＫＣｌおよびＮａＣｌは、市販の食品成分としてＭｏｒｔｏｎ  Ｓａｌｔ  Ｃｏ．から入手した。成分は乾燥粉末として、缶詰スープ製品Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標）Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓａｌｔ  Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈ（スーパーマーケットから入手した）に、正確な量および割合で添加して、表１に指定されるブロスにおける所望の最終濃度（％ｗ／ｗまたはｐｐｍとして）を達成した。
【００６０】
Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標）Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓａｌｔ  Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈは、十分に塩味のついたチキンブロス製品中に通常存在するＮａＣｌの約５０％を含む。すべてのチキンブロスサンプルは０．９％ＫＣｌで強化した。表１に記載されるように、タウリン（７５０ｐｐｍ）、ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）およびＩＭＰ（２００ｐｐｍ）の種々の組合せを添加してチキンブロスを強化した。
【００６１】
サンプルは、ＡＢＩＣの調製実験室において調製し、３桁の無作為のナンバーコードのみを表示して判定者に与えた。スープは１６０°Ｆで判定者に出した。サンプルは、サンプル間に少なくとも１５分間の休息期間をとって判定者に連続して与えた。偏りを排除するために、サンプル提示の順序は無作為化した。判定者には、サンプル間に無塩クラッカーおよび水を提供した。
【００６２】
味パネルは、認識された塩味、チキン（旨味）風味および苦味の特性について、サンプルの強度を評価した。特性の評価範囲は、それぞれ、０（なし）〜８（極めて塩辛い）、０（なし）〜８（極めて強い）および０（なし）〜８（極めて苦い）とした。各特性について１８人の味試験者から得られたスコアを各サンプルについて平均した。これらの平均スコアを表１に示す。
【００６３】
（表１．５０％  Ｒｅｄｕｃｅｄ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃｏｌｌｅｇｅ  Ｉｎｎ（登録商標）Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈの味変数スコアの要約）
【００６４】
【表１】
2008543332.tif 000002
（結果）
０．９％  ＫＣｌ＋ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐｐｍ）（サンプル３）
表１に示されるように、サンプル３（ＫＣｌ＋ＡＭＰ＋タウリン）の苦味スコアは１．２２であった。対照の苦味スコアは、３．４７であった。したがって、サンプル３においてＫＣｌに添加されたＡＭＰとタウリンとの組合せは、対照と比較して苦味の大幅な低下を引き起こした。さらに、サンプル３は、サンプル１（１．７２、ＫＣｌ＋ＡＭＰ）におけるＡＭＰ単独およびサンプル２（２．０６、ＫＣｌ＋タウリン）におけるタウリン単独と比較して、より低い苦味スコアをもたらした。
【００６５】
サンプル３は３．３９という塩味スコアをもたらした。これは対照の塩味スコア（２．８９）よりも高い。サンプル３（ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ）の塩味スコアは予想外であり、これは、サンプル１（ＫＣｌ＋ＡＭＰ）のスコアが、対照よりも高い３．１９であったが、サンプル２（ＫＣｌ＋タウリン）のスコアが、対照よりも低い２．４２．であったためである。このように、ＡＭＰは塩味の認識を増大させるが、タウリンはそれを抑制する。したがって、ＡＭＰとタウリンとの組合せは、およそ３．１９〜２．４２の認識される塩味スコア（すなわち、ＫＣｌ＋ＡＭＰのスコアとＫＣｌ＋タウリンのスコアとの間）をもたらすと予測されていた。しかし、サンプル３は３．３９というスコアを有しており、これは塩味の予想外の大幅な増大を表す。
【００６６】
さらに、サンプル３は３．９１という旨味（チキン）風味スコア、同じ特性についての３．１３という対照スコアを超える大幅な増大をもたらした。
【００６７】
０．９％  ＫＣｌ＋ＩＭＰ（２００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐｐｍ）（サンプル５）
サンプル５（ＫＣｌ＋ＩＭＰ＋タウリン）の苦味スコアは、対照の苦味スコアよりも大幅に低かった（１．７２対３．４７）。また、それぞれ、２．０６および３．２５という苦味のスコアを有していた、サンプル２（ＫＣｌ＋タウリン）およびサンプル４（ＫＣｌ＋ＩＭＰ）と比較して、サンプル５におけるＩＭＰとタウリンとの組合せは、苦味の低減に対して大幅に大きい効果をもたらした。
【００６８】
サンプル５は、対照の塩味スコア（２．８９）よりも低い２．７２という塩味スコアをもたらした。サンプル５の塩味スコアは、サンプル２および４のスコアを考慮すると予想外に高かった。サンプル２（ＫＣｌ＋タウリン）およびサンプル４（ＫＣｌ＋ＩＭＰ）の塩味スコアは両方とも対照より低かった（それぞれ、２．４２および２．６１）。したがって、サンプル５（ＫＣｌ＋タウリン＋ＩＭＰ）は、サンプル２またはサンプル４のいずれかよりも高いスコアを有するとは予測されていなかった。
【００６９】
（実施例２）
（官能分析の材料および方法）
タウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの種々の組合せを投与したチキンブロスのサンプルを、ＡＢＩＣによる１８人の経験豊かな味試験者のパネルに与えた。この試験に用いた材料および方法は、実施例１におけるものと同一とした。しかし、全ナトリウムを含有するさらなる対照（ＮａＣｌ、対照１）およびタウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰの濃度のより多くの変化量を試験した。各々のブロスサンプルの組合せおよび各々の平均スコアは表２に示されている。
【００７０】
（表２．投与研究）
【００７１】
【表２】
2008543332.tif 000003
（結果）
０．９％  ＫＣｌ＋ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐｐｍ）（サンプル４）
表２に示されるように、サンプル４の苦味スコア（１．６１、ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ）は、対照２のスコア（２．８３、ＫＣｌを含むＲｅｄｕｃｅｄ  Ｓｏｄｉｕｍ  チキンブロス）よりも大幅に低かった。このことは、ＫＣｌに添加したタウリンとＡＭＰとの組合せが苦味を低減させることにおいて高度に有効であるということを示す。サンプル４においてと同量のＫＣｌおよびＡＭＰを用い、より少ない量およびより多い量のタウリンの使用（サンプル５および６、それぞれ、４００ｐｐｍおよび１２００ｐｐｍ）もまた、対照２と比較してより低い苦味スコアをもたらした。
【００７２】
０．９％  ＫＣｌ＋タウリン（７５０ｐｐｍ）＋ＡＭＰ（４００ｐｐｍ）＋ＧＭＰ（１００ｐｐｍ）＋ＩＭＰ（１００ｐｐｍ）（サンプル２）
サンプル２（ＫＣｌ＋タウリン＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＧＭＰ）の苦味スコアは、対照２の苦味スコアよりもかなり低かった（１．６４対２．８３）。苦味スコアのこの相違は、サンプル４について観察された低減と同様であり（対照２の１．６１対２．８３）、このことは、ＩＭＰおよびＧＭＰの組合せを相対的に等量のＡＭＰと置換することによって同様の苦味の低減を達成できるということを示唆する。
【００７３】
（実施例３）
（官能分析の材料および方法）
工業および食品サービスに用いられる単純なビーフグレイビーを、以下の手順に従ってＡＢＩＣで調製した：３．５％の加工デンプン（Ｃｏｌ  Ｆｌｏ  ６７；Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈ）を冷調製水の一部に分散させ、その水に２．５％ビーフベース（２０−８２１；Ｅａｓｔｅｒｎ  Ｆｏｏｄｓ）および１．２％塩（Ｍｏｒｔｏｎ（登録商標）Ｓａｌｔ）を加え、１８０°Ｆに加熱した。次いで、デンプン懸濁液を加え、ビーフベース／塩水と混合し、それを、混合物にとろみがつくまで継続的に加熱した。実施例１において記載したように入手したタウリン、ＡＭＰ、ＩＭＰおよびＧＭＰを、表３に記載される種々の組合せで加えた。ＫＣｌは、Ｍｏｒｔｏｎ  Ｓａｌｔ  Ｃｏから市販の食品成分として入手した。サンプル２〜６については、それをビーフグレイビーの０．９％ｗ／ｗの濃度で添加した。これらの成分は、ビーフグレイビー組成物に乾燥粉末として、正確な量および割合で添加し、所望の最終濃度を達成した。
【００７４】
ＡＢＩＣは、特に、苦味レベルに関するその味覚の鋭敏さのために選択された１８人の試験者からなる熟練したパネルを集めた。
【００７５】
サンプルは、ＡＢＩＣの調製実験室において調製し、３桁の無作為のナンバーコードのみを表示して判定者に与えた。グレイビーは１６０°Ｆで判定者に出した。サンプルは、サンプル間に少なくとも１５分間の休息期間をとって判定者に連続して与えた。偏りを排除するために、サンプル提示の順序は無作為化した。判定者には、サンプル間に無塩クラッカーおよび水を提供した。
【００７６】
味パネルは、甘味、酸味、認識された塩味、苦味、ビーフの風味および全体の風味という特性について、ビーフグレイビーサンプルの強度を評価した。評価範囲は、それぞれ、０（なし）〜８（極めて甘い）、０（なし）〜８（極めて酸っぱい）、０（なし）〜８（極めて塩辛い）、０（なし）〜８（極めて苦い）および０（なし）〜８（極めて強い）とした。各特性の平均スコアが表３に示されている。
【００７７】
【表３】
2008543332.tif 000004
（結果）
０．９％  ＫＣｌ＋ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）（サンプル４）
サンプル４（ＫＣｌ＋ＡＭＰを含む、５０％減塩）の塩味スコアは、対照３の塩味スコアよりもかなり高かった（３．４２対２．７５）。さらに、サンプル４の苦味スコアは１．６４であり、対照３の苦味スコア（２．３９）と比較して実質的な低減であった。したがって、ＡＭＰの添加は、対照３と比較して、好都合なサンプル４の塩味および苦味スコアをもたらした。
【００７８】
サンプル４のビーフ風味および全体の風味スコアは、それぞれ、３．７５および４．２５であった。これらのスコアは、対照群すべてのビーフ風味および全体の風味スコアを越える著しい増大である。サンプル４のビーフ風味および全体の風味スコアは、対照１の対応するスコアよりも高かった（それぞれ、３．４７および４．０３）。対照１は全塩を含有するビーフグレイビーであった。
【００７９】
０．９％  ＫＣｌ＋ＡＭＰ（６００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐρｍ）（サンプル５）
サンプル５（ＫＣｌ＋ＡＭＰ＋タウリンを含む、５０％減塩）の塩味スコアは、対照３のスコアよりも大幅に高かった（３．６１対２．７５）。また、サンプル５の苦味、ビーフ風味および全体の風味スコアは、それぞれ、２．１９、３．３３および３．８９であった。対照３の対応するスコア（それぞれ、３．２９、２．８６および３．０６）と比較して、サンプル５は苦味の大幅な低減およびビーフ風味および全体の風味の増大を示した。さらに、甘味および酸味スコアは、対照１（全塩）のスコアと同程度であった。
【００８０】
０．９％  ＫＣｌ＋ＡＭＰ（４００ｐｐｍ）＋タウリン（７５０ｐｐｍ）＋ＩＭＰ（２００ｐｐｍ）＋ＧＭＰ（２００ｐｐｍ）（サンプル６）
表３に示されるように、サンプル６（５０％減塩、ＫＣｌ＋ＡＭＰ＋タウリン＋ＩＭＰ＋ＧＭＰ）の苦味スコアは、対照３のスコアよりも大幅に低かった（１．５０対２．３９）。サンプル６は、苦味を低減することに加え、対照３と比較して大幅に高い塩味スコアをもたらしたことは重要なことである（３．５６対２．７５）。
【００８１】
サンプル６のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアは、それぞれ、３．９４および４．４４であった。これらのスコアは、対照３のビーフ風味および全体の風味スコア（それぞれ、２．８６および３．０６）よりも大幅に高かった。サンプル６のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアはまた、対照１のビーフ風味スコアおよび全体の風味スコアよりも高かった（それぞれ、３．４７および４．０３）。これは最も注目に値するものである。なぜなら対照１は全塩を含有するビーフグレイビーであるからである。
【００８２】
さらに、サンプル６の甘味および酸味のスコアは、対照１（全塩）のスコアと同程度であった。
【００８３】
上記の発明は、理解を明確にするために例示および実施例によって多少詳しく記載したが、本発明は開示される特定の実施形態に制限されず、添付の特許請求の範囲によって定義される本発明の趣旨および範囲内にあるすべての変法および改変を対象とする。
【００８４】
本明細書に記載されるすべての刊行物および特許は、本特許が関連する技術分野における当業者のレベルを示す。すべての刊行物および特許は、各個々の刊行物または特許出願が、具体的に、個別に参照により組み込まれると示されるのと同程度に本明細書に組み込まれる。
【国際調査報告】
2008543332.tif 000005