(57)【要約】【課題】コンニャクに食品残渣を混合して、食品の産業廃棄物を有効利用したコンニャクを提供する。【解決手段】搾汁された食物からなる食品残渣を水に対して１０〜３０％の割合で分散させ、水に対して２〜５％のコンニャク精粉を前記食品残渣が分散された水中に混合撹拌し、コンニャク精粉を膨潤させ、その後、水酸化カルシウム水溶液を前記膨潤したコンニャク糊中に混合して凝固させ、加熱処理して得られるコンニャクを提供することにより、前記課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
搾汁された食品の食品残渣を水に分散させた後に、コンニャク精粉を混合撹拌し、膨潤させ、その後、水酸化カルシウム水溶液を入れて凝固させることを特徴とするコンニャクの製造方法。
【請求項２】
搾汁された食品の食品残渣と水とを混合して食品残渣ペーストとし、前記食品残渣ペーストとコンニャク精粉と水とを混合撹拌し、膨潤させ、その後、水酸化カルシウム水溶液を入れて凝固させることを特徴とするコンニャクの製造方法。
【請求項３】
前記食品残渣が水に対して１０〜３０％であり、前記コンニャク精粉が水に対して２〜５％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコンニャクの製造方法。
【請求項４】
前記請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の方法により製造されたコンニャク。
【請求項５】
前記食品残渣がニンジンであることを特徴とする前記請求項１乃至請求項３に記載の方法により製造されたコンニャク。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンニャクの製造方法に関するものであり、特に、食品の産業廃棄物を有効利用するための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンニャクは低カロリーで、近年、ダイエット食品として注目されており、例えば粒状にして米と混ぜて炊いたり、コンニャクを麺状にしてソースや汁と共に食したり、コンニャクの中に野菜を入れた商品などが広く普及している。
【０００３】
コンニャクについて説明すると、コンニャクの原料であるコンニャク芋にはグルコマンナンが含まれているが、このグルコマンナンが水を吸収すると膨潤して容積が非常に大きくなり、粘度が高くなるため、この性質を使用してコンニャクを製造する。
【０００４】
コンニャクを製造するにあたり、コンニャク芋は短冊状に切って乾燥され荒粉（あらこ）になる。これを鉄製の臼の中で突くと、グルコマンナンの部分は硬く重い粒子となって臼の中に残り、それ以外の繊維やでんぷんの粉は軽量で、風で簡単に吹き飛ばせる。そしてこれもさらに風選し、グルコマンナンだけを集めたものを精粉（せいこ）という。精粉から製造したコンニャクは白色で、光沢があり、膨張力、粘着力が強い。
【０００５】
コンニャクの作り方の一例をより詳細に説明すると、水または４０〜５０℃程度の微温湯１０リットルに精粉２５０ｇをかき混ぜながら少しずつ加える。そのまま１５〜３０分かき混ぜ続けると、全体に粘りがでて糊状になる。これを１〜２時間放置すると、グルコマンナンが完全に膨潤して均質な糊状になる。これに石灰乳（石灰２２〜２３ｇに水５００ミリリットルを加えた溶液）、即ち水酸化カルシウム水溶液を加え、素早くかき混ぜて型箱に入れ、４０〜５０分放置する。これにより、カルシウムイオンの架橋ができてゲル化する。これを冷却すると不可逆性の弾性ゲルとなり、凝固するので、これを所定の形に切り、別に予め沸騰させておいた湯（水に小量の石灰を溶かす）の中に入れ、加熱凝固させる。これを冷水中に漬けておくと、コンニャクから過剰のアルカリが溶出して、あく味がなくなる。なお、凝固剤として炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）水溶液も使用できる。
【０００６】
上記のような方法でコンニャクは製造されるのが基本であるが、これを応用し、例えば特許文献１では、野菜ペーストと水とコンニャク精粉とを混合撹拌し膨潤させ、石灰水を入れて凝固させたこんにゃくが開示されている。
【０００７】
また、特許文献２では、生野菜を凍結し、そのまま摩砕した野菜ペーストをこんにゃく精粉とを混合撹拌した後に水を加えて膨潤させた後に、石灰水を加え凝固させたこんにゃくが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０１−２４０１６７号公報
【特許文献２】特開平０６−３０３９２３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところで、野菜ジュースなど、加工飲料・加工食品の製造工程においては、食品残渣が多量に廃棄される。例えば、野菜ジュースの製造工場においては、搾汁した絞りカスが、一日２００トンにも上る。また、豆腐などの製造工程で発生するおからなども、ぱさつき感やざらつき感といった食感によって、嗜好に合わず敬遠されることが多い。しかしながらこのような食品残渣は可食部を多く含むと共に、むしろ食物繊維に富むものであり、有効利用が望まれるところである。また、食品残渣は食物繊維をはじめビタミンを豊富に含み、健康食品として応用できることができれば、有効な原料になり得るものである。
【００１０】
特許文献１や特許文献２に開示される野菜入りコンニャクは生野菜を加工したものを使用するものであり、これまで食品残渣が利用されることはなかった。
【００１１】
そこで本発明では、食品残渣をコンニャクに含有させることにより、廃棄物を有効利用するとともに、食物繊維に富む新たなコンニャクを提案するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は上記目的を達成するため、下記により課題を解決する。
【００１３】
（１）搾汁された食品の食品残渣を水に分散させた後に、コンニャク精粉を混合撹拌し、膨潤させ、その後、水酸化カルシウム水溶液を入れて凝固させることを特徴とするコンニャクの製造方法を提供する。
【００１４】
（２）また、搾汁された食品の食品残渣と水とを混合して食品残渣ペーストとし、前記食品残渣ペーストとコンニャク精粉と水とを混合撹拌し、膨潤させ、その後、水酸化カルシウム水溶液を入れて凝固させることを特徴とするコンニャクの製造方法を提供する。
【００１５】
（３）加えて、前記食品残渣が水に対して１０〜３０％であり、前記コンニャク精粉が水に対して２〜５％であることを特徴とする（１）又は（２）に記載のコンニャクの製造方法を提供する。
【００１６】
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の方法により製造されたコンニャクを提供する。
【００１７】
（５）前記食品残渣がニンジンであることを特徴とする（１）乃至（３）に記載の方法により製造されたコンニャクを提供する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係るコンニャクによれば、これまで廃棄するしかなかった食品残渣を有効利用することができると共に、食物繊維とビタミン等の栄養素を豊富に含有した健康に良い食品を提供することができる。
【００１９】
また、野菜・果物・豆類等は天然色素であり、比較的、温度やPHの変化に強いため、鮮やかな色調はコンニャクに練り込んでも変色することなく、きれいな色を保持することができる。
【００２０】
さらに、食物繊維を含むことから、コンニャクの食感を改良すると共に、料理の際の味のしみ込みを良いコンニャクが提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明に係るコンニャク製造方法のフローチャート
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、図面に基づいて本発明を詳しく説明する。先ず、図１により本発明に係るコンニャクの製造方法を概説する。食品残渣は野菜・果物・豆類等を加工して飲料や食品を製造する際に生じる食物由来の廃棄物である。例えば人参、セロリ、カボチャ、芋類などの野菜をはじめ、オレンジなどの柑橘系果物、バナナ、りんご、パイナップルなどの果物全般、さらには豆腐の製造工程で得られるおからをはじめ、アズキ、空豆、枝豆、インゲン、コーヒー豆といった豆類などを原料として飲料や食品を製造する場合に生じる食品廃棄物であり、食物繊維や糖質、その他栄養素を含む物質である。
【００２３】
なお、本発明において、酸味の強い果物を使用するとPHが下がり、水酸化カルシウムを加えても凝固しないことがある。そのため、PHの低い食物残渣を使用する場合は添加量を低減したり、例えば柑橘系の果物を使用する場合は、実よりも皮の部分を粉砕し脱水したものを使用するなどの方法により、PHが低くならないようにするのが好ましい。
【００２４】
なお、ジュース加工工程や豆腐の製造工程など、食品残渣を得るまでの行程中に、加熱処理、乳化剤の添加、減菌処理などが行われていても、本発明を実施する上で問題はない。
【００２５】
ジュース加工工程では野菜・果物・豆類等が搾汁され、ジュースが製造されるが、その際に食物繊維などの食品残渣が分けられる。これにより得られる食品残渣は若干の湿り気を持った粉状となっている。この食品残渣を、水又はお湯（２５〜５０℃）の中に分散させる（S1  混合攪拌工程）。そして、食品残渣が分散された水の中に、コンニャク精粉を入れ、撹拌する。この混合攪拌工程において、よく練ると粘りが出て、弾力のあるコンニャクとなる。その後５０分から１時間半程度放置し、十分に膨潤させる（S2  膨潤工程）。なお、低い温度の水（１７〜２０℃）を使用する場合でも、２時間程度放置するなら、大小様々な粒子が均一に膨潤する。
【００２６】
ここでコンニャク精粉の添加前に水中に食品残渣を分散させるのは、食品残渣が固まったままの状態となってコンニャク糊と均一に混ざらない事態を避けるためである。特に食品残渣中に糖質を含んでいたり、繊維質が筋状で強度のある食品残渣は、コンニャク精粉と混合すると、食品残渣が固まってしまうことがある。このような場合にはコンニャクを成型した場合に、食品残渣が一部、固まって表れ、見た目にも味にも好ましいものではない。よって、水中に分散させた後にコンニャク精粉と混ぜることが好ましい。
【００２７】
配合の割合とすれば、水に対してコンニャク精粉は２〜５％であり、食品残渣は水に対して１０〜３０％程度にするのが望ましい。
【００２８】
なお、食品残渣に水を少量加えてペースト状にした後、残りの水とコンニャク精粉を加えて撹拌することも可能である。また、食品残渣の種類によっては少量の水と食品残渣を石臼、カッターミキサー、グラインダー、およびハンマーミル等により摩砕すると、繊維がさらに細かくなるので、その後に残りの水とコンニャク精粉を加えて撹拌する際に一部が固まって凝固するのを防ぐことができる。
【００２９】
ここで、食品残渣と水とコンニャク精粉を同時に添加するのではなく、食品残渣を水に分散した状態にしてから、コンニャク精粉を加えることが本発明のポイントである。
【００３０】
次に、膨潤させたコンニャク液中に水酸化カルシウムなどの凝固剤を混合する（S3  混合攪拌工程）。食品残渣の種類によっては凝固しにくいものもあるので、使用量を適宜調節するのが好ましい。一般的には、凝固剤は全体の０．０５〜１％、好ましくは０．２〜０．３％程度が好ましい。なお、水酸化カルシウムは、１〜３％の水溶液にして、全体の１０〜２０％、好ましくは１３〜１６％練り込む。例えば１３００Ｌのコンニャクゲルを得るためには、１１００Ｌのコンニャク液（水＋食物残渣＋コンニャク精粉）に対して、水２１０Ｌと水酸化カルシウム２．９ｋｇを混合した水溶液を混合攪拌することができる。
【００３１】
なお、コンニャク液中にコンニャク特有の臭いをマスキングするため、トレハロースを全量の２％〜５％添加しても良い。また、凝固剤として純度の高い水酸化カルシウムを使用することによっても、コンニャクの臭いを低減することができる。また食品残渣との組み合わせも考慮しながら、シナモンやグローブ、ナツメグ、カレー粉などの香辛料を添加することも可能である。例えばコーヒー豆の食物残渣とシナモン、大豆の食物残渣とカレー粉といった組み合わせがその一例である。なお、香辛料の添加のタイミングとしては食品残渣にあらかじめ混合してもよいし、食物残渣を水に分散させる際に混合しても良い。また、コンニャク精粉を混合させる際に同時に混合しても良い。
【００３２】
凝固剤を混合した後に、板状のコンニャクを製造する場合、例えば樹脂製の袋に入れ成型する（S4  成型工程）。ある程度凝固した後、整形機を通しながら、整形するとともに80℃〜90℃のお湯で30分間〜50分間加熱する（S5  加熱・凝固工程）。型枠で製造する場合にあっては、型枠ごと、あるいはある程度凝固した後に脱型し、80℃〜90℃のお湯で30分間〜50分間加熱する。型枠を使用する場合において、コンニャクの膨潤を防止するために蓋をして係止しておくと、コンニャクがさらに膨潤し体積が増えようとしても型枠の容量以上になることができないため、引き締まった弾力のあるコンニャクが形成される。
【００３３】
樹脂製の袋あるいは型枠いずれの方法で製造された板状のコンニャクであっても、通常のコンニャク同様に使用することが可能である。含有する食品残渣によっては適当な厚さにカットして、塩コショウをまぶしバターで焼いてあたかもステーキのような新しいコンニャクを提供することができる。この場合は野菜やおからなどの豆類由来の食品残渣を用いるのが好適である。また、例えば果物風味のコンニャクをはじめ、コーヒー風味のコンニャクや、食物残渣にシナモンなどの香辛料を加えたコンニャクは今までにはない風味や食感のコンニャクとなる。
【００３４】
糸状あるいは麺状のコンニャクを製造する場合、従来の白滝の製造方法と同様、成型機からコンニャク糊を所定の太さで連続的に熱水中に押し出し、所定の長さに切断することで製造が可能である。このような糸状・麺状のコンニャクを水洗いし水を切った後にフライパンで炒め水分を蒸発させて、パスタソースとからめて炒めれば、コシのある味のしみ込んだコンニャクを提供することができる。この場合には、野菜由来の食物残渣や豆類由来の食物残渣を用いるのが好適である。
【００３５】
こんにゃくはアルカリ性の為、殺菌方法は比較的容易である。例えば、麺状にした場合は成型し加熱処理した時点（70℃程度）でそのまま袋へ直接パック充填するため、減菌処理をすることができる。また、板状コンニャクにおいても樹脂製の袋に充填させた後に加熱処理するので、殺菌することができる。型枠などで固めた場合は型枠から出し適量サイズにカット後、充填パック後に80〜90℃程度で50分ほど加熱処理をするので殺菌処理をすることができる。
【実施例１】
【００３６】
食品残渣として人参の搾りかすを利用した実施例を説明する。水またはお湯１２００ｇに人参の搾りかす１２０ｇ〜３６０ｇ、好ましくは２４０ｇを入れ撹拌する。配合割合としては水の１０〜３０％、より好ましくは２０％である。よく分散したらコンニャク粉２４ｇ〜６０ｇ、好ましくは３０〜３５ｇを均一に分散させ、糊状になるまで撹拌を行う。コンニャク精粉の配合割合は、水の２〜５％、好ましくは２．５〜３％である。その後、５０分〜１時間半ほど放置し、膨潤させる。次に、全体量の０．０５〜１％、好ましくは０．２〜０．３％の水酸化カルシウムを添加するが、ここで、８０〜１００ｇの水に水酸化カルシウムを１．１〜５ｇ溶解させた水酸化カルシウム水溶液を、糊状のコンニャクに混入させる。その後、樹脂製の袋に充填し、整形機で形を整えながら湯（８０〜９０℃程度）の中に４０〜５０分通すことによって、整形を行う。
【００３７】
糸状の白滝や麺状に成型する場合は、成型機からコンニャク糊を所定の太さで連続的に６０〜８０℃、好ましくは７０℃前後の湯中に押し出し、所定の長さに切断する。その後、樹脂製の袋に充填を行う。
【符号の説明】
【００３８】
S1  混合・攪拌工程
S2  膨潤工程
S3  混合・攪拌工程
S4  成形工程
S5  加熱・凝固工程
【図１】
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