(57)【要約】      （修正有）【課題】短時間で調理することができ、かつ良好な食感を有する麺類の提供。【解決手段】表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、水分量が４５質量％以上になるよう吸水させることを含む麺類の製造方法。前記浸漬後の麺類を冷凍する。該吸水させた麺類および固形化された調味液をマイクロ波加熱可能な容器に収納することとを含む、マイクロ波加熱調理用容器入り麺類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、水分量が４５質量％以上になるよう吸水させることを含む、麺類の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬後の麺類を冷凍することをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、水分量が４５質量％以上になるよう吸水させることと、該吸水させた麺類および固形化された調味液をマイクロ波加熱可能な容器に収納することとを含む、マイクロ波加熱調理用容器入り麺類の製造方法。
【請求項４】
前記容器に収納された麺類と調味液を冷凍することをさらに含む、請求項３記載の方法。
【請求項５】
前記固形化がゲル化である、請求項３または４記載の方法。
【請求項６】
前記生麺類の原料が乾燥卵白を含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
前記生麺類の原料が澱粉類を含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で調理することができる麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
短時間の調理で喫食可能な麺類として、従来、茹で麺を冷蔵または冷凍状態で流通させたものが提供されている。しかしこれらの冷蔵または冷凍麺は、流通や喫食前の調理の間に風味が低下したり、または麺が伸びて食感が損なわれたりすることがあった。
【０００３】
短時間調理可能な麺類の製造方法として、特許文献１には、乾燥パスタまたは乾麺を湿熱または乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタまたは麺の表面を乾燥させた後、パスタまたは麺を水と共に密封性容器に充填してシールし、再度加熱することからなる簡易調理パスタまたは麺の製造方法が記載されている。特許文献２には、乾燥パスタ、乾麺類を短時間乾熱して表面部分を変性し、次いで湿熱してパスタの表層部のみをα化し、冷却してα化の進行を停止させ、その後パスタを常温以上の水又は加温水と接触させて、吸水させることからなる早茹でパスタの製造方法が記載されている。特許文献３には、乾燥パスタまたは乾麺を湿熱または乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタまたは麺の表面を乾燥させた後、パスタまたは麺を３５℃以上の水と接触させて吸水させることからなる早茹でパスタの製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−０００１２４号公報
【特許文献２】特開平１０−０９９０３４号公報
【特許文献３】特開平０９−１９１８４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の簡易調理麺類は、その食感の点において必ずしも満足できるものではなかった。本発明は、短時間で簡便に調理することができ、かつ生麺から茹でた麺のような良好な食感を有することができる麺類の製造方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記に挙げた従来の簡易調理パスタまたは早茹でパスタの製法は、いずれも最初に乾麺を乾熱加熱、または湿熱加熱後に乾燥させることを特徴としている。これに対し、本発明者らは、生麺類を、表面およびその近傍のみがα化されるように部分的にα化した後、水分量が所定の値になるまで吸水させることにより、短時間で調理可能であり、さらに調理後には生麺から茹でた麺のような良好な食感を有する麺類が得られることを見出した。
【０００７】
したがって、本発明は、表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、水分量が４５質量％以上になるよう吸水させることを含む、麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、水分量が４５質量％以上になるよう吸水させることと、該吸水させた麺類および固形化された調味液をマイクロ波加熱可能な容器に収納することとを含む、マイクロ波加熱調理用容器入り麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、短時間の茹でや、湯戻し、マイクロ波加熱などにより短時間でかつ簡便に調理することができる半調理麺類を製造することができる。本発明により製造された麺類は、調理後には、生麺から茹でた麺に近い水分勾配を有しており、生麺をそのまま茹でた麺のような粘りと弾力のある良好な食感を有することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、短時間でかつ簡便に調理可能な麺類を提供する。本発明の麺類は、生麺類を、表面およびその近傍のみをα化した後、所定の水分量になるまで吸水させることによって製造することができる。本発明により製造される麺類としては、中華麺、うどん、日本そば、きしめん、そうめん、ひやむぎ、パスタ類などが挙げられる。
【００１０】
上記生麺類としては、通常の方法により、穀粉類および必要に応じてその他の材料を含む原料粉を仕込み水とともに混捏して調製された麺生地から製麺された麺類であればよく、または市販の生麺であってもよい。
【００１１】
上記生麺類の原料粉に含まれる穀粉類としては、小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等を挙げることができる。これらの穀粉類は、いずれか単独でまたはいずれか二種以上を混合して用いることができる。上記原料粉に含まれるその他の材料としては、澱粉類；食塩；かんすい；乾燥卵白、乾燥卵黄、乾燥全卵等の乾燥卵；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；糖類；ソルビット等の糖アルコール；エタノール等の保存剤；酵素剤、などが挙げられる。上記原料粉における上記穀粉類およびその他の材料の配合割合は、目的とする麺類の種類に応じて適宜決定すればよい。
【００１２】
好ましくは、上記生麺類の原料粉は乾燥卵白を含有する。原料粉中における乾燥卵白の含有量は、全量中０．５〜６質量％が好ましく、１．５〜３質量％がより好ましい。
【００１３】
また好ましくは、上記生麺類の原料粉は澱粉類を含有する。澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等、およびそれらの加工澱粉が挙げられる。原料粉中における澱粉類の含有量は、全量中１〜５０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。
【００１４】
上記原料粉から製造された生麺類を、表面およびその近傍はα化されているが中心部はα化されないように、部分的にα化することによって、表面およびその近傍のみがα化された生麺を調製することができる。
【００１５】
生麺類の部分的α化のための手段としては、乾熱加熱および湿熱加熱のいずれであってもよいが、熱湯中で茹でる、蒸気で蒸すなどの湿熱加熱が好ましい。いずれの場合も、生麺類の表面およびその近傍のみがα化され、麺類の中心部まで完全にα化されないように生麺類を加熱する。例えば、生麺類を、歩留り１０５〜１４０質量％になるように、茹でまたは蒸し調理するか、あるいは、生麺類を、その水分量が３６〜５５質量％になるまで茹でまたは蒸し調理すれば、表面およびその近傍のみがα化され、中心部はα化されていない部分的にα化された生麺類を得ることができる。またあるいは、調理後の麺類の水分量が、調理前に対して５質量％以上増加するが、麺類が中心部まで完全にα化されたときの水分量よりも７質量％以上、好ましくは９質量％以上低くなるように、生麺類を茹でまたは蒸し調理することにより、表面およびその近傍のみがα化され、中心部はα化されていない部分的にα化された生麺類を得ることができる。該部分的α化処理後の生麺は、必要に応じて急冷してα化の進行を止めておくとよい。
【００１６】
次いで、上記で得られた表面およびその近傍のみがα化された生麺類を吸水させる。該麺類を吸水させる方法としては、麺類の表面全体が水と継続的に接触可能な方法であればよく、例えば、水への浸漬、水散布などが挙げられる。この吸水工程の際の麺類の品温および水の温度は、１〜５０℃が好ましく、１５〜４０℃がより好ましい。麺類の品温または水温が高すぎると、麺類のα化が進行するため好ましくない。一方、麺類の品温または水温が低すぎると、吸水に長い時間を要するためやはり好ましくない。
【００１７】
麺類の吸水は、吸水後の麺類の水分量が４５質量％以上になるまで行われる。好ましくは、吸水後の麺類の水分量が５８〜６７質量％の範囲になるように、該麺類を吸水させる。水分量が多くなり過ぎると、麺類が軟らかくなることにより、保形性が低下し、または調理後の麺類の食感が悪くなる場合がある。一方、水分量が低くなりすぎると、麺類の調理に必要な時間が長くなるか、または調理後の麺類の食感が硬くなる。
【００１８】
上記吸水工程において、麺類に水とともにエタノールを吸収させると、麺類の保存性を向上させることができる。例えば、上記表面およびその近傍のみがα化された生麺類を、５〜１０容量％程度のエタノールを添加した水に浸漬させると、吸収されたエタノールの殺菌作用により、麺類における微生物増殖が抑制され、麺類の保存性が向上する。麺類に吸収されたエタノールは、調理の際に失われ、喫食時の麺類における残存量は微かである。
【００１９】
上記表面およびその近傍をα化する前の生麺類は、さらに熟成させてもよい。例えば、生麺類を、特定の温度条件、例えば１〜３０℃下で所定時間、例えば一晩保存する。この熟成処理により、麺類の粘りと弾力ある食感をさらに向上させることができる。
【００２０】
上記の手順により本発明の麺類を製造することができる。製造された麺類は、そのまま冷蔵、チルドまたは冷凍保存することができ、冷蔵、チルドまたは冷凍麺類として提供され得る。本発明の麺類は、簡易調理用の半調理済み麺類である。例えば、本発明の麺類を熱湯もしくはマイクロ波で短時間加熱するか、または本発明の麺類に熱湯を注加して短時間静置（いわゆる、湯戻し）するだけで、喫食に適した状態の麺類を得ることができる。本発明の麺類の調理時間は、喫食者の好みに応じて適宜変更すればよい。
【００２１】
あるいは、上記の手順により製造された本発明の麺類は、調味液とともにマイクロ波加熱可能な容器に収納された、マイクロ波加熱調理用容器入り麺類として提供され得る。該マイクロ波加熱調理用容器入り麺類は、上述した手順にて、表面およびその近傍のみがα化された生麺類を所定の水分量になるまで吸水させた後、該吸水させた麺類および固形化された調味液を、マイクロ波加熱可能な容器に収納することによって製造することができる。
【００２２】
上記マイクロ波加熱可能な容器としては、少なくとも一部、好ましくは全部がマイクロ波透過性素材から構成された容器が挙げられる。マイクロ波透過性素材としては、例えば、ポリエチレンテレフタレート、結晶化ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレンおよびこれらの複合材料が挙げられる。該容器の形状としては、袋状、カップ状、トレー状などの種々の形状のものが挙げられる。必要に応じて、該容器は、蓋（例えば、押し蓋、かぶせ蓋、ピラード蓋など）やとじしろを備えていてもよく、また通気部を備えていることが好ましい。該容器はまた、ラップ、フィルム、袋などの別の包装体でさらに密封された状態、またはトップシールなどにより通気部がシールされた状態で提供されてもよい。好ましくは、これらの別の包装体またはシールは、マイクロ波加熱前までは該容器とその内容物を保護し、そしてマイクロ波加熱の際に除去される。
【００２３】
上記調味液の種類は、特に限定されることなく、麺類の種類や消費者の嗜好に応じて、適宜選択すればよい。例えば、調味液としては、マカロニやスパゲティ等のパスタに対してはミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、ホワイトソース、クリームソース、オイルソース、ブラウンソース等が挙げられ；うどん、ひやむぎ、そうめん、日本蕎麦等に対してはめんつゆ等の醤油や味噌ベースの調味液、カレーソース等が挙げられ；中華麺、ビーフン等に対しては中華スープ、ウスターソース、オイルソース等が挙げられるが、これらに限定されない。さらに、当該調味液には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料類等の具材が適宜含まれていてもよい。
【００２４】
上記調味液の固形化の手段としては、凍結、ゲル化剤などの添加によるゲル化が挙げられるが、ゲル化が好ましい。ゲル化剤としては、例えばゼラチン等が挙げられる。ゲル化剤の使用量は、該調味液の全量中の量として１〜２質量％程度が好ましい。該調味液は、固形化されているため保存中には麺に吸収されることなく維持されるが、マイクロ波加熱により溶けて液状となる。該固形化された調味液は、好ましくは麺塊の上（マイクロ波加熱時に上になる面）に載置されている。これにより、マイクロ波加熱で溶けた調味液が下方に流れ、調味液が麺全体に絡みやすくなる。
【００２５】
好ましくは、本発明のマイクロ波加熱調理用容器入り麺類においては、容器内に、本発明の麺類が上記固形化された調味液と接触した状態で収納されている。あるいは、本発明のマイクロ波加熱調理用容器入り麺類において、該麺類と固形化された調味液とは、マイクロ波加熱で溶解する素材（ゼラチン等）や上述したマイクロ波透過性素材等で構成されたシートなどにより互いに隔離された状態で、容器内に収納されていてもよいが、その必要はない。当該シートは、一般に、麺類の保存中またはマイクロ波加熱中に、調味液が麺類に吸収されることを防ぐために使用される。しかしながら、本発明のマイクロ波加熱調理用容器入り麺類においては、麺類と調味液とを直接接触させた状態で容器に収納しても、麺類が調味液を吸収することなく保存および加熱調理することが可能である。
【００２６】
本発明のマイクロ波加熱調理用容器入り麺類は、冷蔵、チルドまたは冷凍保存することができ、冷蔵、チルドまたは冷凍麺類として提供され得る。該容器入り麺類を、容器ごと、調味液とともに電子レンジ等でマイクロ波加熱することにより、そのまま喫食可能な調理済み調味液付き麺類を得ることができる。
【実施例】
【００２７】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００２８】
（生麺の製造）
かんすい２質量部を水３５質量部に溶かした練り水を調製した。表１記載の原料粉に、当該練り水３５質量部を添加し、常法により１０分間混捏して麺生地を調製した。次いでこの生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ２．５ｍｍの麺帯を作製した。作製された麺帯を２０番の角の切刃を用いて切り出し、生麺線（約１．４ｍｍ）を製造した。
【００２９】
（実施例１〜４）
上記生麺線を、水分量が３６質量％になるように蒸して表面をα化（部分α化）させ、続いて水に３時間浸漬して半調理済み麺を製造した。得られた半調理済み麺の水分量を表１に示す。水浸漬の際の麺線の品温および水の温度は２０℃に設定した。麺の水分含量は、麺重量、ならびに原料粉の重量及び水分含量に基づいて算出した。
【００３０】
（比較例１〜３）
比較例１では、実施例１で用いた生麺線をそのまま使用した。比較例２では、実施例１で用いた生麺線を部分α化せずに水浸漬に供した。比較例３では、実施例１で用いた生麺線を乾燥させて乾麺とし、これを部分α化と水浸漬に供した。
【００３１】
（試験例１）
水浸漬後の実施例１〜４および比較例２〜３の麺を観察し、水浸漬後の麺の保形性を評価した。さらに、実施例１〜３および比較例１〜３の麺を茹で調理し、得られた調理済み麺の食感および滑らかさを評価した。評価では、パネラー１０名による以下の基準に基づく評価結果の平均値を求めた。結果を表１に示す。
【００３２】
（水浸漬後の保形性）
５点：良好な保形性を有し、極めて良好。
４点：適度な保形性を有し、良好。
３点：やや保形性がある。
２点：やや軟らかく、保形性にやや欠け、不良。
１点：軟らかく、保形性に欠け、極めて不良。
【００３３】
（食感）
５点：良好な粘弾性を有し、極めて良好。
４点：適度な粘弾性を有し、良好。
３点：麺中心部に硬さがある。
２点：やや硬いまたはやや軟らかく、粘弾性にやや欠け、不良。
１点：硬いまたは軟らかく、粘弾性に欠け、極めて不良。
【００３４】
（滑らかさ）
５点：良好な滑らかさを有し、極めて良好。
４点：適度ななめらかさを有し、良好。
３点：やや滑らかさがある。
２点：ややざらつきを伴い、滑らかさにやや欠け、不良。
１点：ざらつきがあり、滑らかさに欠け、極めて不良。
【００３５】
【表１】
2015123030.tif 000002
【００３６】
（試験例２）
実施例１の半調理済み麺を冷凍し、冷凍麺を得た。この冷凍麺を解凍調理後、麺の食感と滑らかさを試験例１と同様に評価した（評価値：食感４．４点、滑らかさ４．３点）。
【００３７】
（試験例３）
マイクロ波透過性の容器に、実施例１の半調理済み麺１５０ｇを入れ、その上にゲル化剤で固形化された調味液３００ｇを直接載置した。これを１日間冷蔵保存した後、容器ごと電子レンジにて１５００Ｗで１分３５秒間加熱調理した。得られた調理済み麺の食感および滑らかさを試験例１と同様に評価した。調理後の麺は、調味液の吸収により麺が軟らかくなることなく、適度な食感と滑らかさを有していた（評価値：食感４．０点、滑らかさ３．９点）。