(57)【要約】【課題】鍋物等に風味のみならず彩りにも変化を与えることができる調味液セット及びベース調味液に添加されるチェンジ調味液を提供する。【解決手段】醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下であるベース調味液と、前記ベース調味液に添加され、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含むチェンジ調味液とを備える。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下である第１調味液と、
前記第１調味液に添加され、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含む第２調味液とを備えることを特徴とする調味液セット。
【請求項２】
請求項１に記載する調味液セットにおいて、
前記第１調味液の塩分濃度はストレートの状態で１ｗ／ｗ％以上２ｗ／ｗ％以下であり、
前記第２調味液の塩分濃度は６ｗ／ｗ％以上８ｗ／ｗ％以下である
ことを特徴とする調味液セット。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載する調味液セットにおいて、
８倍希釈時における前記第２調味液のＬａｂ表色系は、Ｌが６５以上、ａが−５以上５以下、ｂが１０以下である
ことを特徴とする調味液セット。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する調味液セットにおいて、
前記第２調味液に含まれる前記乳化型ポークエキスの濃度は１０ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満である
ことを特徴とする調味液セット。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の何れか一項に記載する調味液セットにおいて、
前記第２調味液に含まれる前記チキンオイルの濃度は０．５ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％未満であり、
前記第２調味液に含まれる前記乳化剤の濃度は１ｗ／ｗ％以上である
ことを特徴とする調味液セット。
【請求項６】
醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下である第１調味液に添加され、
乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含むことを特徴とする前記第１調味液に添加される第２調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味液セット及び第１調味液に添加される第２調味液に関し、特に、鍋つゆ（第１調味液）及び当該鍋つゆに添加して風味を変化させることができるチェンジ調味液（第２調味液）を備えた鍋つゆセットに関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今では、鍋物用に予め調味された鍋つゆは、具材等を準備するだけで手軽に鍋料理を堪能できることから需要が増加している。通常、鍋つゆは、レトルトパウチに封入され、ストレート又は濃縮タイプで提供されている（例えば、特許文献１参照）。特許文献１に係る鍋つゆセットは、ストレートタイプの調味液と濃縮タイプの調味液とを含んだものである。
【０００３】
鍋物は、具材を追加するなどして食べ続けていると、鍋つゆが薄くなる。そこで、特許文献１に係る鍋つゆセットは、当初に用いたストレートタイプの調味液が薄くなった際に、濃縮タイプの調味液を添加することで、鍋つゆの風味を調節可能にしている。
【０００４】
しかしながら、このような鍋つゆセットにおいては、ストレートタイプ及び濃縮タイプの濃度は異なるものの、風味としては同じものであるから、鍋物を食べ続けていて同じ風味に飽きてしまうという懸念がある。また、鍋つゆの見た目や彩りに関しても、濃縮タイプの調味液を添加しても大きな変化はないので、単調な印象を与え、飽きを感じさせてしまう。
【０００５】
なお、このような問題は、鍋物用の鍋つゆのみならず、具材に用いるスープなどを含む調味液及び該調味液を含む調味液セット一般に存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４５３７７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑み、鍋物等に風味のみならず彩りにも変化を与えることができる調味液セット及び第１調味液に添加される第２調味液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するための第１の態様は、醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下である第１調味液と、前記第１調味液に添加され、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含む第２調味液とを備えることを特徴とする調味液セットにある。
【０００９】
かかる第１の態様では、褐色の第１調味液を用いて、鍋物などの調理品を手軽に作ることができるとともに、第２調味液を添加することで、瞬時に調理品を白色に変化させ、かつ風味も大きく変化させることができる。これにより、風味や彩りが大きく異なることで食欲が刺激され、より一層美味しく調理品を食することができる。
【００１０】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する調味液セットにおいて、前記第１調味液の塩分濃度はストレートの状態で１ｗ／ｗ％以上２ｗ／ｗ％以下であり、前記第２調味液の塩分濃度は６ｗ／ｗ％以上８ｗ／ｗ％以下であることを特徴とする調味液セットにある。
【００１１】
かかる第２の態様では、第２調味液を混合する前の第１調味液としては、あっさりとした軽い味付けの調理品を得ることができ、第１調味液及び第２調味液の混合液としては、比較的濃厚な味付けの調理品を得ることができる。
【００１２】
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する調味液セットにおいて、８倍希釈時における前記第２調味液のＬａｂ表色系は、Ｌが６５以上、ａが−５以上５以下、ｂが１０以下であることを特徴とする調味液セットにある。
【００１３】
かかる第３の態様では、第１調味液に上記Ｌａｂ表色系の第２調味液を添加することで、より白湯風の白色に近い調理品を得ることができる。
【００１４】
本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する調味液セットにおいて、前記第２調味液に含まれる乳化型ポークエキスの濃度は１０ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満であることを特徴とする調味液セットにある。
【００１５】
かかる第４の態様では、第１調味液を白色に変化させ、かつ程良い豚骨風味を与えることができる。
【００１６】
本発明の第５の態様は、第１〜第４の何れか一つの態様に記載する調味液セットにおいて、前記第２調味液に含まれるチキンオイルの濃度は０．５ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％未満であり、前記第２調味液に含まれる乳化剤の濃度は１ｗ／ｗ％以上であることを特徴とする調味液セットにある。
【００１７】
かかる第５の態様では、液層と油層の乳化を保つことができる。例えば、第２調味液をレトルトパウチなどに封入しても乳化が保たれるので、レトルトパウチから第２調味液を取り出し易くすることができる。
【００１８】
本発明の第６の態様は、醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下である第１調味液に添加され、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含むことを特徴とする前記第１調味液に添加される第２調味液にある。
【００１９】
かかる第６の態様では、褐色の第１調味液を白湯風の白色に変化させるとともに、第１調味液の風味を全く異なるものとすることができ、かつ乳化した状態が維持されることで取り扱いし易い形態の第２調味液が提供される。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、鍋物等に風味のみならず彩りにも変化を与えることができる調味液セット及び第１調味液に添加される第２調味液が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、第１調味液と、前記第１調味液に添加される第２調味液とを備えることを特徴とする調味液セットである。以下、第１調味液をベース調味液、第２調味液をチェンジ調味液とも称する。
【００２２】
本発明の調味液セットは、具材を準備するだけで鍋つゆ（ベース調味液）を用いて手軽に鍋物とすることができ、かつ、鍋物を食している途中でチェンジ調味液を添加することで、風味や彩りが大きく異なる鍋物に変化させることができる。このように風味や彩りが大きく異なることで食欲が刺激され、より一層美味しく鍋物を食することができる。
【００２３】
本発明に係るベース調味液は、醤油類及びダシ汁類の１種又は２種以上を含み、色度が４５以上６０以下である調味液である。醤油類又はダシ汁類の１種類又は２種以上は、水に混和され上記色度に調整されている。
【００２４】
ベース調味液は、添加された具材に味付けするとともに、ベース調味液自体も具材と一緒に食されるものである。ベース調味液の具体例としては、鍋つゆを上げることができ、これに具材を入れて鍋物とすることができる。他にもベース調味液としては具材が入れられるスープや、ラーメンなどの麺類が入れられるスープ等を挙げることができる。
【００２５】
また、ベース調味液は、そのまま具材を入れて鍋物等の料理に用いることができる、いわゆるストレートタイプであってもよいし、水等で希釈して用いる濃縮タイプであってもよい。
【００２６】
ベース調味液の色度は、４５以上６０以下である。当該数値範囲は、ストレートタイプのベース調味液について測定したものである。また、本発明のベース調味液は、ストレートタイプ又は濃縮タイプのベース調味液を水等で希釈し、希釈後の色度が４５以上６０以下のものを含む。色度とは、日本農林規格に規定される醤油の色合いを示す指標である。色度は１〜６０番まであり、６０番が無色（水）であり、色度が小さいほど醤油の褐色が強くなる。本発明の色度の範囲はやや褐色に見える範囲である。色度の測定には醤油標準色度計などを用いることができる。詳細は後述するが、ベース調味液の色度が上記範囲であれば、チェンジ調味液の添加により、好適に色を変化させることができる。また、色度が４０以上でも風味や彩りの変化を感じることができるが、４５以上の方がより望ましい。
【００２７】
本発明の醤油類は、通常の調味料に用いられる醤油類でよく、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油など、またそれらの処理物などが挙げられ、醤油類の諸味類も挙げられる。
【００２８】
ダシ汁類は、魚節類、例えば、鰹節、宗田節、鯖節、鮪節、鰯節などの粉砕物や削り節類など、また、例えば、鰯、鯖、鯵、エビなどの干して乾燥させた煮干し類の粉砕物などを熱水やエタノールなどで抽出して得るダシ汁類が挙げられる。また、コンブ、ワカメなどの海藻類、しいたけなどのキノコ類のダシ汁も挙げられる。さらに、鰹エキス、鰹節エキス、ホタテエキスなどの魚介類エキスなどのエキス類や、鶏、豚などの畜肉類から得られるエキス類、スープ類も挙げられる。
【００２９】
ベース調味液は、上述した醤油類及びダシ類の他に、その他の調味料を含んでいてもよい。例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、異性化糖液糖、澱粉類などの糖類、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコール類、みりん、酒精含有調味料などの甘味調味料、サッカリン、ステビオサイド、アスパルテームなどの甘味料などが挙げられ１種又は２種以上が用いられる。
【００３０】
また、ベース調味液は、例えば、ガーリック、オニオン、オレガノ、ジンジャー、レッドペパー、ペパー、オールスパイス、ナツメグなどの香辛料類、そして豆板醤、コチュジャン、蛋白加水分解物、酵母エキス、ビーフエキス、ポークエキス、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料などの調味料類などを含んでいてもよい。さらに、ベース調味液は、キサンタンガム、カラギーナン、グアガムなどの各種ガム類、酸味調味料、有機酸類、食酢、果汁、清酒、ワイン、発酵調味料、大豆油、ナタネ油、ゴマ油、ラー油などの食用油脂類、小麦粉、カレー粉、乳化剤、香料、着色料などを含んでいてもよい。
【００３１】
本発明に係るチェンジ調味液は、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含むものである。チェンジ調味液は、ベース調味液（具材などが添加されて鍋物などの調理品となったものを含む）に添加され、ベース調味液の風味及び色彩を大きく異ならせるものである。
【００３２】
ベース調味液とチェンジ調味液とを混和し、これに具材を添加した鍋物などの調理品は、当初のベース調味液に具材を添加して得られた調理品とは全く異なる味付け、彩りの調理品となる。
【００３３】
このように、チェンジ調味液は、ベース調味液に具材が添加された鍋物などの調理品を食している途中に添加されることで、当該調理品の風味や彩りを大きく変化させることができる。このように風味や彩りが大きく異なることで食欲が刺激され、より一層美味しく調理品を食することができる。
【００３４】
８倍希釈時のチェンジ調味液の色彩、例えば、チェンジ調味液５０ｇを水４００ｇで希釈したものの色彩は、Ｌａｂ表色系において、Ｌが６５以上、ａが−５以上５以下、ｂが１０以下である。ベース調味液にチェンジ調味液を添加した後の、全体の色としては、Ｌａｂ表色系において、Ｌが６０以上、ａが−３以上３以下、ｂが２３以下となり、ほぼ白色となる。なお、チェンジ調味液の色彩は、８倍希釈時のものとしたが、あくまで色彩を計測する際の条件である。すなわち、チェンジ調味液は、８倍希釈して使用しなければならないものではない。
【００３５】
このような色彩のチェンジ調味液がベース調味液に添加されることで、褐色に見えるベース調味液を白色、いわゆる白湯風に変化させることができる。
【００３６】
乳化型ポークエキスは、豚骨を高温で長時間炊き出し、得られた抽出液と豚骨油脂を乳化させたものである。乳化型ポークエキスは、主としてベース調味液の色彩を白色に変化させる作用を有する。
【００３７】
乳化型ポークエキスの配合量としては、チェンジ調味液中に１０ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満がよく、３０％以上５０％未満であることがより好ましい。
【００３８】
ちなみに、乳化型ポークエキスではない非乳化型のポークエキスを用いると、ベース調味液にチェンジ調味液を添加した後の色彩が、上述したようなＬａｂ値の範囲から外れ、白湯風の白色にはならない。
【００３９】
チキンオイルは、鶏由来の動物性油脂である。チキンオイルは、主としてコクや旨味を付与する。チキンオイルの配合量としては、チェンジ調味液中に０．５ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％未満であることが好ましい。本発明のチェンジ調味液は、チキンオイルを含むことで、ベース調味液の風味を、コクや旨味を付与した濃いめの味に大きく変化させることができる。
【００４０】
乳化剤は、食品に添加可能なものであれば特に限定されず、例えばグリセリン脂肪酸エステルを有効成分とする乳化剤を用いることができる。乳化剤の配合量としては、チェンジ調味液中に１ｗ／ｗ％以上であることが好ましい。
【００４１】
乳化剤は、乳化型ポークエキスとチキンオイルとを乳化させる作用を有する。乳化剤を用いることで、乳化型ポークエキスとチキンオイルとが乳化した状態が維持され、ベース調味液にチェンジ調味液を添加した際に、風味や色彩を均一にすることができる。また、チェンジ調味液はレトルトパウチに封入されて流通し、家庭などで調理する際に封を切って用いられる。このレトルトパウチの封入時には、加熱処理されるが、乳化剤を含んでいるため、油脂成分が固形化することを防止することができる。これにより、封を切る際にも液状のままチェンジ調味液を取り出すことができ、使い勝手がよいものとなる。
【００４２】
なお、乳化剤を用いないと、レトルトパウチから取り出す際には油脂成分が固形化している可能性が高い。このため、液体分と固形化した油脂分をレトルトパウチから個別に取り出さなければならず、使い勝手が悪いものとなる。さらには、液体と固形分が分離してしまうために風味や色彩が不均一となり、これらをよくかき混ぜるといった作業が必要となり、使い勝手が悪くなってしまう。
【００４３】
このように、本発明に係るチェンジ調味液は、乳化型ポークエキス、チキンオイル及び乳化剤を含むことで、褐色のベース調味液を白湯風の白色に変化させるとともに、ベース調味液の風味を全く異なるものとすることができ、かつ乳化した状態が維持されることで取り扱いし易い形態のものとなる。
【００４４】
本発明のベース調味液及びチェンジ調味液のそれぞれには、本発明の効果を阻害しない範囲内で、糖類（砂糖、ぶどう糖果糖液糖、水飴など）、食塩、香辛料、ステビア抽出物などの甘味料、着色料、香料、増粘安定剤（カラギナン、ペクチンなど）を含んでいてもよい。
【００４５】
また、ベース調味液の塩分濃度はストレートの状態で１ｗ／ｗ％以上２ｗ／ｗ％以下であり、チェンジ調味液の塩分濃度は、６ｗ／ｗ％以上８ｗ／ｗ％以下であることが好ましい。この範囲であれば、チェンジ調味液を混合する前のベース調味液としては、あっさりとした軽い味付けの調理品を得ることができ、ベース調味液及びチェンジ調味液の混合液としては、比較的濃厚な味付けの調理品を得ることができる。
【００４６】
上述したように、本発明に係る調味液セットによれば、褐色のベース調味液を用いて、鍋物などの調理品を手軽に作ることができるとともに、チェンジ調味液を添加することで、瞬時に調理品を白色に変化させ、かつ風味も大きく変化させることができる。これにより、風味や彩りが大きく異なることで食欲が刺激され、より一層美味しく調理品を食することができる。
【００４７】
調味液セットの一例として鍋つゆセットとし、ベース調味液を用いて鍋物を作った際に、チェンジ調味液を添加するタイミングに特に限定はないが、鍋物を食する前の状態から四分の三程度まで食するまでの間に添加することが好ましい。このようなタイミングでチェンジ調味液を添加することで、鍋物を美味しく、かつ風味や彩りの変化を楽しむことができる。
【００４８】
また、本発明に係る調味液セットの製造方法に特に限定はなく、例えば、上記材料を適宜混合することにより得られ、ベース調味液及びチェンジ調味液を個別にレトルトパウチ等の容器に封入するなどの方法を挙げることができる。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００５０】
［実施例１Ａ］
醤油（キッコーマン株式会社製）、ダシ類（市販）、糖類（市販）及び水を、表１に示す配合比で混合してベース調味液を作製した。このベース調味液を実施例１Ａとした。具体的な配合比は表１のとおりとした。なお、色度は５５であった。
【００５１】
【表１】
2015123071.tif 000002
【００５２】
［実施例１Ｂ］
乳化型ポークエキス、チキンオイル、乳化剤、食塩及び水を表２に示す配合比で含むチェンジ調味液を作製した。このチェンジ調味液を実施例１Ｂとした。具体的な作成方法は、次のとおりである。すなわち、ステンレス製のビーカーに、乳化型ポークエキス（トンコツエキス＃９１：アリアケジャパン株式会社製）、チキンオイル（チキンオイル：司食品株式会社）、乳化剤（ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ：阪本薬品工業株式会社）、及び市販の食塩を入れてこれらを混合し、水の量を調整して加え、ホモジナイザーＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ３０００を用いて６０００ｒｐｍ、１０分間攪拌した。
【００５３】
［比較例１及び比較例２］
チキンオイル及び乳化剤を用いず、それ以外の原料については実施例１Ｂと同様のものを用いて、実施例１Ｂと同様の製法にて調味液を作製した。当該調味液を比較例１とした。また、乳化型ポークエキスの代わりに非乳化型ポークエキスを用い、それ以外の原料については実施例１Ｂと同様のものを用いて、実施例１Ｂと同様の製法にて調味液を作製した。当該調味液を比較例２とした。比較例１及び比較例２の原料の配合比は表２のとおりとした。
【００５４】
【表２】
2015123071.tif 000003
【００５５】
［試験例１］
水に対して実施例１Ｂ、比較例１及び比較例２をそれぞれ混合して混合液とし、色合いの変化を測定した。実施例１Ｂの分量を１とし、これに対する水の分量を８とした（水：実施例１Ｂ＝８：１）。比較例１及び比較例２についても同様とした。混合液の色と、Ｌａｂ値は表３に示すとおりであった。なお、Ｌａｂ値は、市販の測色色差計（日本電色工業株式会社製Ｓｐｅｃｔｏｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  ＳＡ４０００）で測定した。
【００５６】
【表３】
2015123071.tif 000004
【００５７】
評価は、透明な水から白色に変化したかを示す。◎は白く変化したことを表し、×は白く変化しなかったことを示す。すなわち、乳化型ポークエキスを含む実施例１Ｂ及び比較例１は、透明な水を白色に変化させることができた。また、非乳化型ポークエキスを含む比較例２は、透明な水を白色に変化させることができなかった。
【００５８】
また、水で８倍希釈した時のチェンジ調味液（実施例１Ｂ）の色彩としては、Ｌａｂ表色系において、Ｌが７６．８６以上、ａが−２．０１以上、ｂが３．１３以下であった。
【００５９】
この結果から、水で８倍希釈した時のチェンジ調味液（実施例１Ｂ）の色彩としては、Ｌａｂ表色系において、Ｌが６５以上、ａが−５以上５以下、ｂが１０以下であることが好ましい。
【００６０】
［試験例２］
実施例１Ａに対して実施例１Ｂ、比較例１及び比較例２をそれぞれ混合して混合液とし、色合いの変化を測定した。実施例１Ｂの分量を１とし、これに対する水の分量を８とした（水：実施例１Ｂ＝８：１）。比較例１及び比較例２についても同様とした。
【００６１】
さらに、混合液について官能評価に長けた３名による官能評価を実施した。混合液の色と、Ｌａｂ値及び官能評価は表４に示すとおりであった。
【００６２】
【表４】
2015123071.tif 000005
【００６３】
色・味・香りについては、◎は変化したことを表し、○は変化するが物足りないことを示し、×は変化しなかったことを示す。
【００６４】
乳化型ポークエキスを含む実施例１Ｂは、色度５５の実施例１Ａを白色に変化させることができ、コク・旨味も有するものであった。一方、チキンオイルを含まない比較例１に係る混合液は、白く変化するものの旨味に欠けていた。非乳化型ポークエキスを含む比較例２に係る混合液は、白色に変化させることもできず、また、コクが弱いものであった。
【００６５】
上述した試験例１及び試験例２によれば、乳化型ポークエキス及びチキンオイルを含むことで、色合い、風味及び香りの変化をもたらし、かつコクと旨味を有するチェンジ調味液を得ることができることが分かった。
【００６６】
［試験例３］
実施例１Ｂに含まれる乳化型ポークエキスの量を変化させたものを、実施例１Ａに混合して混合液を作製した。乳化型ポークエキスを増減させた分、水の量を加減した。そして、得られた混合液の色の変化を確認した。結果は表５のとおりであった。なお記号は試験例１と同じ意味である。
【００６７】
【表５】
2015123071.tif 000006
【００６８】
乳化型ポークエキスの配合比が０ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％未満であると色の変化が少なく、１０ｗ／ｗ％以上３０ｗ／ｗ％未満であると白く変化するがやや物足りなく、３０ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満であると白く変化し、６０ｗ／ｗ％以上であると白く変化するが豚骨風味が強く商品の味を損ねてしまった。
【００６９】
このことから、チェンジ調味液に含まれる乳化型ポークエキスは、１０ｗ／ｗ％以上６０ｗ／ｗ％未満であることが好ましく、３０ｗ／ｗ％以上５０ｗ／ｗ％未満であることがより一層好ましいことが分かった。
【００７０】
［試験例４］
実施例１Ｂに含まれるチキンオイル及び乳化剤の量を表６のとおりに変化させたチェンジ調味液を合計２０種類作製した。チキンオイル及び乳化剤を増減させた分、水の量を加減した。得られた２０種類のチェンジ調味液の乳化度合いを確認した。結果は表６のとおりであった。
【００７１】
【表６】
2015123071.tif 000007
【００７２】
表中の×は、液層と油層の分離が明らか視認することができ、乳化していなかったことを示す。△は、液層と油層の分離が若干視認することができ、弱い乳化であったことを示す。○は、液層と油層の分離が視認できず、乳化していたことを示す。
【００７３】
この結果から、チキンオイルの配合比が０．５ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％未満であり、かつ、乳化剤が１ｗ／ｗ％以上であると液層と油層の乳化が保たれることが分かった。すなわち、チェンジ調味液をレトルトパウチなどに封入しても乳化が保たれるので、レトルトパウチからチェンジ調味液を取り出し易くすることができる。
【００７４】
［試験例５］
実施例１Ｂの分量を１とし、実施例１Ａの分量を１６、１２、８、４と変化させ、混合して混合液とした。実施例１Ａ：実施例１Ｂの配合比１６：１は、実施例１Ａ（鍋つゆ）による調理品（鍋物）を食する最初の割合を想定したものである。同様に配合比１２：１は調理品を四分の一食べたところ、配合比８：１は調理品を半分食べたところ、配合比４：１は調理品を四分の三食べたところを想定したものである。さらに、同様に、比較例２の分量を１とし、実施例１Ａの分量を１６、１２、８、４と変化させ、混合して混合液とした。
【００７５】
これらの各混合比の混合液について、元の実施例１Ａから色が変化したかを確認し、Ｌａｂ値を測定した。結果を表７に示す。
【００７６】
【表７】
2015123071.tif 000008
【００７７】
表中の◎は褐色の実施例１Ａ（色度５５）が白色に変化したことを示す。×は実施例１Ａの色が変化しなかったことを示す。同表に示すように、実施例１Ａ及び実施例１Ｂの混合液については何れの混合比であっても、白色に変化したことが分かる。つまり、実施例１Ａ（鍋つゆ）による調理品（鍋物）を食する最初から四分の三程度を食べるまでの間で、実施例１Ｂを添加すれば、色合いが変化することが分かった。一方、実施例１Ａと比較例２の混合液については何れの混合比であっても白色に変化しなかった。
【００７８】
また、実施例１Ａ及び実施例１Ｂの混合液は何れの混合比であっても、Ｌ値は６０以上、ａが−５以上５以下であり、ｂが２３以下となり、ほぼ白色となった。なお、当該数値範囲は、混合液が白色であると認識できる条件である。実施例１Ａ及び比較例２の混合液については何れの混合比であっても、Ｌが６０未満であり、白色とはならなかった。
【００７９】
比較例２は非乳化型ポークエキスを含む調味液であることから、乳化型ポークエキスがベース調味液を白色にする要因であることが分かった。
【００８０】
［実施例２〜５］
実施例１Ａの醤油量を変化させ複数の色度のベース調味液を作製した。色度が５０、４５、４０、３５のベース調味液をそれぞれ実施例２〜５とした。実施例１Ａは色度が５５であった。
【００８１】
［試験例６］
各実施例１Ａ、実施例２〜５に実施例１Ｂを混合して混合液とした。混合比は、実施例１Ｂの分量を１とし、実施例１Ａ、実施例２〜５の分量を８とした。すなわち、混合比は全く同じであり、ベース調味液の色度のみが異なる場合に色の変化がもたらされるかを確認した。
【００８２】
これらの各色度の混合液について、実施例１Ａ、実施例２〜５から色が変化したかを確認し、Ｌａｂ値を測定した。結果を表８に示す。
【００８３】
【表８】
2015123071.tif 000009
【００８４】
表中の◎は白色に変化したことを示し、○は豚骨醤油のような黄土色となったことを示し、×は醤油様の色合いが強かったことを示す。同表に示すように、色度が４５以上であれば実施例１Ｂを添加すると白色に変化させることができることが分かった。
【００８５】
実施例１Ａ、実施例２及び実施例３によれば、混合液のＬａｂ値は、Ｌが６０以上、ａが−５以上５以下、ｂが２３以下であった。