(57)【要約】【課題】柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができる、牛乳や豆乳などと混合してもすぐに固まらず、冷却することでゲル状となるデザート調製用の中性液状デザートベース及びその製造方法等を提供する。【解決手段】ｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上、あるいは、カルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することで、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
【請求項２】
ナトリウム及び／又はカリウムとして、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を用いることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム及び／又は重曹であり、カリウム塩が塩化カリウムであることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
ｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してカルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
【請求項５】
カルシウムとして、カルシウム塩を用いることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
カルシウム塩が乳酸カルシウムであることを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体が、牛乳、無調整豆乳から選ばれる１以上であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法によって製造されてなる中性液状デザートベース。
【請求項９】
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上を含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
【請求項１０】
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにカルシウムを含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中性液状デザートベースの製造方法等に関するものである。詳細には、カチオンを含有する液体と混合して冷却することにより柔らかく滑らかな食感の中性ゲル状デザートとなる、殺菌処理を経て得られる中性且つ液状のデザートベースの製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳と混合するだけですぐにゲル状デザートとなるデザートベース等（ゲル状食品用ベース）は以前より知られていたが、ほとんどが酸性食品に関するものであった。しかし近年、嗜好の多様化に伴い様々なゲル状食品用ベースが求められてきており、そのため、中性食品用としてのデザートベースも開発されてきている。
【０００３】
例えば、アルギン酸ナトリウムとキレート剤を含有する中性ゲル状食品用ベース（特許文献１）が開示されているが、これはゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いているため、得られるデザートはイクラの食感に例えられるような弾力のある硬い食感のものであり、従来のデザートベースに多く使用されているＬＭペクチンを用いたような、多くの消費者がデザートに求めている柔らかで且つ滑らかな食感のものを得ることはできない。
【０００４】
一方、ソルビトール及び／又はキシリトール、ペクチン、中性フレーバー、及び酸より構成され、ｐＨが４．０以下に調整された中性風味デザートベース（特許文献２）も開示されているが、このデザートベース自体は酸性であり、また「デザートベースのｐＨが酸性領域でなくなると強い殺菌条件が必要となる。そのような過酷な加熱条件で殺菌を行うと、ペクチンが加熱により分解を受けるため好ましい食感のミルクプリン風のゲルをつくらなくなってしまうためである。なお、デザートベースのｐＨが４．６以上になると、食品衛生法の規定から、いわゆるレトルト殺菌（１２０℃４分間以上）が必要となる。このような問題を避けるため、クエン酸ソーダなどのｐＨ調整剤を添加してｐＨを低下させると、酸味が強くなり中性の風味が損なわれるばかりでなく、ＬＭペクチンと牛乳中のカルシウムイオンとの反応性が高くなりすぎて均質なゲルとはならないという問題が生じる。」とも記載されており、中性域でのデザートベースにはＬＭペクチンを使用することが困難であることを指摘している。
【０００５】
また、フィチン酸、グルコン酸又はメタリン酸ナトリウムから選択される１種又は２種以上と、ＬＭペクチンを含むｐＨ３．５〜４．５の保存性を有するゲル状食品用液状又はペースト状ベースであって、牛乳と混合することによりｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するゲル状食品用ベース（特許文献３）も開示されているが、これもゲル状食品用ベースでは酸性域となるよう調整されており、ＬＭペクチン等を使用した時のような柔らかく滑らかな食感のデザートを得ることができる中性域の液状デザートベースは現段階では見当たらないのが現状である。
【０００６】
このような背景の中、当業界においては、柔らかく滑らかな食感のデザートを得ることができる新たな中性域の液状デザートベース及びその製造方法等の開発が引き続き望まれていると考えられる。しかも、そのようなデザートベースは、デザートを大量製造するのに適したものが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−１６０３８４号公報
【特許文献２】特開２０１０−１０４３０９号公報
【特許文献３】特開２０００−２７９１０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、従来の酸性液状デザートベースと同様に、柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができ、牛乳や豆乳などと混合してもすぐに固まらず、冷蔵庫等で冷却することでゲル状となるデザートを調製・提供するための中性液状デザートベース及びその製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らはゲル化剤としてイオタカラギーナンを採用して中性液状デザートベースを開発しようと試みたところ、このデザートベースはレトルト殺菌前では牛乳等と混合すると問題なくゲル化するが、このデザートベースをレトルト殺菌すると牛乳等と混合してもゲル化しないかゲル化しても非常に柔らかいデザートとなり所望のゲル状デザートを得ることができない場合があるという新規課題を見出した。この新たな課題に対して本発明者はさらに鋭意検討を行い、イオタカラギーナンをゲル化剤として用いた中性液状デザートベースには、殺菌処理後もそのゲル化能を維持させるために一定量以上のカチオン（ナトリウム、カリウム、カルシウム）が必要であることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）ｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
（２）ナトリウム及び／又はカリウムとして、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を用いることを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）ナトリウム塩がクエン酸三ナトリウム及び／又は重曹であり、カリウム塩が塩化カリウムであることを特徴とする、（２）に記載の方法。
（４）ｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してカルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースの製造方法。
（５）カルシウムとして、カルシウム塩を用いることを特徴とする、（４）に記載の方法。
（６）カルシウム塩が乳酸カルシウムであることを特徴とする、（５）に記載の方法。
（７）カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体が、牛乳、無調整豆乳から選ばれる１以上であることを特徴とする、（１）〜（６）のいずれか１つに記載の方法。
【００１１】
（８）（１）〜（７）のいずれか１つに記載の方法によって製造されてなる中性液状デザートベース。
【００１２】
（９）ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにナトリウム（好ましくはナトリウム塩）又はカリウム（好ましくはカリウム塩）から選ばれる１種以上を含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体（例えば、牛乳及び／又は無調整豆乳など）と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
（１０）ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用したｐＨ４．６〜８．０（特にｐＨ５．０〜８．０）の中性液状デザートベース製造に際し、レトルト殺菌前に、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上となるようにカルシウム（好ましくはカルシウム塩）を含有させることを特徴とする、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体（例えば、牛乳及び／又は無調整豆乳など）と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースのレトルト殺菌によるゲル化能低下を抑制及び／又は防止する方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量に対して所要のモル濃度以上のナトリウム、カリウム、カルシウムから選ばれる１種以上を含有させることにより、レトルト殺菌処理等によるゲル化能低下が抑制及び／又は防止された中性液状デザートベースを製造することができる。そして、当該中性液状デザートベースと牛乳、豆乳などのカチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体とを混合して冷却することで、柔らかく滑らかな食感のデザートを簡便に調製することができる。
【００１４】
さらに、本発明のデザートベースは牛乳等と混合してもすぐに固まらず、これを冷却することでゲル化するものであるため、特に、飲食店やレストラン、ホテル等で大量にデザートを製造する際に、混合直後が液状であるため、固まらないうちに容器に分注する事ができ、均一なものを大量につくり置きしておくことができるなど、作業性、利便性が非常に高い。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１〜６、８、１０の結果から示される、中性液状デザートベースのレトルト殺菌後のゲル化性能に関するゲル化剤（イオタカラギーナン）の含有量と一価カチオン（ナトリウム、カリウム）のモル濃度の関係を示すグラフである。縦軸は一価カチオンのモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）、横軸はゲル化剤のデザートベース中の含有量（ｇ／Ｌ）を表し、グラフ上部がレトルト殺菌後もゲル化能を維持している領域である。
【図２】実施例７の結果から示される、中性液状デザートベースのレトルト殺菌後のゲル化性能に関するゲル化剤（イオタカラギーナン）の含有量と二価カチオン（カルシウム）のモル濃度の関係を示すグラフである。縦軸は二価カチオンのモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）、横軸はゲル化剤のデザートベース中の含有量（ｇ／Ｌ）を表し、グラフ上部がレトルト殺菌後もゲル化能を維持している領域である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に係る中性液状デザートベース及びゲル状デザートは、次の例のようにして製造する。
（１）イオタカラギーナン及び他の原料（糖類、味のベース類など）を水に溶解する。
（２）さらに、ナトリウム及び／又はカリウム、あるいはカルシウムを所要量添加して調合液を調製する。この段階で、該調合液は中性（ｐＨ４．６〜８．０）且つ液状である。
（３）調合液を容器等に充填し、レトルト殺菌を行う。
（４）このようにして得た中性液状デザートベースを、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合して冷却し、中性のゲル状デザートを得る。
以下に、詳細に説明する。
【００１７】
まず、本発明では、中性液状デザートベース製造に際してゲル化剤としてイオタカラギーナン（ιタイプカラギーナン）を使用する。このイオタカラギーナンは、ＬＭペクチンをゲル化剤として使用した場合と同様に柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができるのが特徴である。なお、テクスチャーを変化させる等のために他の種類のゲル化剤を若干量併用することは完全には除外されないが、原則はイオタカラギーナンを主たるゲル化剤として使用することであり、イオタカラギーナンを唯一のゲル化剤として使用するのがより好適である。また、ゲル化剤の使用量は、デザートベース中に０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）含まれるようにするのが好ましいが、これに限定されるものではない。但し、ゲル化剤の使用量が多すぎると、デザートベース自体が液状でなくなる（ゲル状となる）ため好ましくない。
【００１８】
次に、上記ゲル化剤の使用量に応じて、ナトリウム及び／又はカリウム、あるいはカルシウムを添加して調合液を調製する。使用するナトリウムとしてはナトリウム塩が好ましく、クエン酸三ナトリウム及び／又は重曹がより好ましい。また、使用するカリウムとしてはカリウム塩が好ましく、塩化カリウムがより好ましい。さらに、使用するカルシウムとしてはカルシウム塩が好ましく、乳酸カルシウムがより好ましい。そして、添加量は、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上、カルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させる。これより少ない場合には、後の殺菌処理後のデザートベースのゲル化能が低下し、所望する強度のゲルが得られないため好ましくない。
【００１９】
なお、この調合液には、上記ゲル化剤、ナトリウム、カリウム、カルシウムから選ばれる１以上以外に本発明の効果を損なわない範囲で通常のデザートベース製造で用いられる原料（味のベース類（果汁、野菜汁、エキス、ペースト等を含む）、糖類（ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、トレハロース、パラチノース、キシロース、オリゴ糖、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトールなど）、甘味料、乳化剤、起泡性素材、調味料、カラメル、色素、香料、保存料、卵黄、ビタミン類、酒類、固形果肉など）が含まれて良い。
【００２０】
本発明は、味のベース類が、茶類（抹茶、ほうじ茶、緑茶、紅茶など）、果実類（バナナ、マンゴー、アプリコットなど）、野菜類（トマト、ニンジンなど）、芋類（サツマイモなど）、豆類（小豆など）、メープル、カスタード、はちみつ、杏仁、栗、ココア等の中性原料の場合において極めて効果的であるのが特徴である。つまり、味のベース類としてコーヒー等の酸性原料を用いる場合、一般的なデザートベース製造では酸性原料とともに重曹などのｐＨ調整剤を添加することが多く、また味のベース類の製造段階でｐＨ調整を行い、それによりナトリウム等の含有量が多くなると、本発明の課題自体が発生しない場合がある。しかし、本発明は、ｐＨ調整を必要としない中性領域の味のベース類を用いた場合においては、本発明の効果を発揮させるためにナトリウム、カリウム、あるいはカルシウムの所要量配合が必要であり、且つ、それが極めて効果的である。
【００２１】
このようにして得られた中性液状デザートベース調合液は、パウチや成型容器等の公知の容器に充填して密封し、レトルト殺菌（１２０℃４分間以上（Ｆ値＝４以上））処理を行う。また、この条件と同等以上の処理を行うことができれば、プレートによる瞬間殺菌処理、ＵＨＴ殺菌処理等のレトルト殺菌処理以外の殺菌処理方法を用いても差し支えない。
【００２２】
レトルト殺菌処理された中性液状デザートベースは、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合して冷却することで、中性のゲル状デザートを調製することができる。カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体の代表例としては、牛乳や無調整豆乳が挙げられるが、これらと同等のカチオン量を含有する液体（例えば加工乳（脱脂乳、調整乳など）、加工豆乳、生クリーム、練乳、イオン飲料など）を用いても良い。また、混合は混合後の品温が常温（１１〜３０℃）となるような条件で行い、均一に混合後に冷蔵庫等で冷却（０〜１０℃）するのが好ましい。本発明の中性液状デザートベースは、液状でありハンドリング等の問題がなく、また、あらかじめ熱湯にデザートベースを溶解しておくなどのゲル化剤の加熱膨潤等のための前処理も必要なく、そのままカチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と均一に混合して冷却するだけでゲル状デザートを得ることができ、非常に簡便性が高いことが特徴である。
【００２３】
なお、本発明において「中性」とはｐＨ４．６〜８．０の範囲を意味し、特にｐＨ５．０〜８．０の範囲を主たるものとする。また、本発明において「液状」とは、一定の流動性を有する液体の状態を意味し、固体の状態はもちろんのことゲル状態も除外される。
【００２４】
本発明は、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用いた中性液状デザートベースをレトルト殺菌処理すると牛乳等と混合してもゲル化しないかゲル化しても非常に柔らかいデザートとなり所望のゲル状デザートを得ることができない場合があるという課題を解決するものである。レトルト殺菌処理の必要がない酸性のデザートベースがほとんどであった当業界においては、そもそもこのようなイオタカラギーナンを用いた中性液状デザートベースにおける当該課題自体が知られておらず、つまり、本発明は新規課題を解決したものである。
【００２５】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２６】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｉ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００２７】
まず、表１Ａに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表１Ｂに示す配合に従ってクエン酸及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、４種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．４）の調合液を得た。そして、これらを１２０℃２０分の殺菌を行い、中性液状デザートベースとした。さらに、これらの中性液状デザートベースと牛乳を１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、殺菌前の調合液及びゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。
【００２８】
【表１】
2015008688.tif 000002
【００２９】
結果を表１Ｂ下段に示した。この結果、Ｎｏ．１のようにクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを全く配合しなかった場合では殺菌後にデザートベースに牛乳を添加してもゲル状とならないこと、Ｎｏ．４のようなクエン酸、クエン酸三ナトリウムの配合量が多い場合では調合時にデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。つまり、デザートベース中のナトリウムの配合量がゲル化の重要な因子であることが明らかとなった。
【実施例２】
【００３０】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、その性状を確認した。
【００３１】
まず、表２Ｃに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表２Ｄに示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、６種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６）の調合液を得た。そして、調合液の状態について目視等で確認を行い評価した。
【００３２】
【表２】
2015008688.tif 000003
【００３３】
結果を表２Ｄ下段に示した。この結果、Ｎｏ．４〜Ｎｏ．６のようなイオタカラギーナン及びクエン酸三ナトリウムの配合比率ではデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。つまり、デザートベース中のゲル化剤の量を変化させても、ナトリウムの配合量が、調合液の状態と殺菌後のゲル化能の両方に重要な因子であることが明らかとなった。
【実施例３】
【００３４】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、その性状を確認した。
【００３５】
まず、実施例１の表１Ａに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表３に示す配合に従ってゲル化剤及び、重曹又は塩化カリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、６種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６）の調合液を得た。そして、調合液の状態について目視等で確認を行い評価した。
【００３６】
【表３】
2015008688.tif 000004
【００３７】
結果を表３下段に示した。この結果、実施例２で示したクエン酸三ナトリウムの代わりに重曹、あるいは塩化カリウムを用いた場合でも、同様の結果であることが明らかとなった。
【実施例４】
【００３８】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＶ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤とクエン酸三ナトリウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００３９】
まず、表４に示す配合に従ってゲル化剤とクエン酸三ナトリウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。
【００４０】
【表４】
2015008688.tif 000005
【００４１】
結果を表４下段に示した。この結果、いずれのサンプルもレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。
【実施例５】
【００４２】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｖ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と重曹の配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００４３】
まず、表５に示す配合に従ってゲル化剤と重曹を純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。
【００４４】
【表５】
2015008688.tif 000006
【００４５】
結果を表５下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、重曹を用いた場合でもクエン酸三ナトリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。
【実施例６】
【００４６】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と塩化カリウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００４７】
まず、表６に示す配合に従ってゲル化剤と塩化カリウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。
【００４８】
【表６】
2015008688.tif 000007
【００４９】
結果を表６下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、カリウムを用いた場合でもナトリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。
【実施例７】
【００５０】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件によりゲル化剤と乳酸カルシウムの配合比率を変えて中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００５１】
まず、表７に示す配合に従ってゲル化剤と乳酸カルシウムを純水に添加・溶解した後に純水で１Ｌとし、１８種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１８）の調合液を得た（未殺菌区分）。なお、カルシウムはナトリウムやカリウムよりもイオタカラギーナンのゲル化能が高いため、カチオンのモル濃度が実施例４〜６の１０分の１となるように乳酸カルシウムを添加した。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い、ｐＨ６．７〜７．３の殺菌調合液を得た（殺菌区分）。さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態（殺菌区分は牛乳添加直後及び３０分後の２回）について目視等で確認を行い評価した。
【００５２】
【表７】
2015008688.tif 000008
【００５３】
結果を表７下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１０〜Ｎｏ．１２、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能が低下して所望する強度のゲルが得られない（特に、Ｎｏ．１４〜Ｎｏ．１８の配合比率では著しくゲル化能が低下する）ことが明らかとなった。つまり、カルシウムを用いた場合でもナトリウム、カリウムを用いた場合と同様の結果が得られた。
【実施例８】
【００５４】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＶＩＩＩ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いてゲル状デザートを作製した。
【００５５】
まず、表８Ｅに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表８Ｆに示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、１２種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１２）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合し、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、これらを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。
【００５６】
【表８】
2015008688.tif 000009
【００５７】
結果を表８下段に示した。この結果、いずれの区分もレトルト殺菌前のゲル化能に違いはないが、Ｎｏ．１〜Ｎｏ．２、Ｎｏ．５〜Ｎｏ．７、Ｎｏ．９〜Ｎｏ．１０の配合比率ではレトルト殺菌を行うとゲル化能及び得られるデザートの弾力が低下して所望する強度のゲルが得られないことが明らかとなった。
【実施例９】
【００５８】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認ＩＸ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いて豆乳でゲル状デザートを作製した。
【００５９】
まず、実施例８の表８Ｅに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表９に示す配合に従ってゲル化剤及びクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、１２種類（Ｎｏ．１〜Ｎｏ．１２）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して無調整豆乳と１：１の割合で均一に混合して、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、殺菌区分で作製したデザートを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。
【００６０】
【表９】
2015008688.tif 000010
【００６１】
結果を表９下段に示した。この結果、いずれの配合比率においても、充分な食感を有するデザートが得られることが明らかとなった。また、牛乳よりも無調整豆乳を用いたほうがゲル化能が高いことも明らかとなった。
【実施例１０】
【００６２】
（中性液状デザートベースの製造及び特性確認Ｘ）
ゲル化剤としてイオタカラギーナンを用い、以下のような配合、条件により、中性液状デザートベースを製造し、これを用いて豆乳でゲル状デザートを作製した。
【００６３】
まず、表１０Ｇに示す配合にしたがってベース配合を調製し、次に、表１０Ｈに示す配合に従ってゲル化剤及び、クエン酸及び／又はクエン酸三ナトリウムを添加した後に純水を添加して１Ｌとし、５種類（Ｎｏ．２０〜Ｎｏ．２４）の調合液を得た（未殺菌区分）。そして、これらの一部をそれぞれ１２０℃２０分の殺菌を行い（殺菌区分）、さらに、全ての区分（殺菌区分、未殺菌区分）に関して牛乳と１：１の割合で均一に混合して、冷蔵庫に入れて２時間以上冷却してゲル状デザートを作製した。そして、そのゲル状デザートの状態について目視等で確認を行い評価した。また、殺菌区分で作製したデザートを底面の直径５０ｍｍ、上面の直径６２ｍｍのプラスチック製カップに１００ｍｌ入れ、レオメーターを用いて固さも測定した。測定条件は、直径４０ｍｍの平板型プランジャーを用い１２０ｍｍ／ｍｉｎの速度にて、２０ｍｍの変形距離で行った。
【００６４】
【表１０】
2015008688.tif 000011
【００６５】
結果を表１０下段に示した。この結果、Ｎｏ．２０のようなクエン酸及びクエン酸三ナトリウムを全く配合しなかった場合では殺菌後にデザートベースに牛乳を添加してもゲル状とならないこと、Ｎｏ．２４のようなクエン酸、クエン酸三ナトリウムの配合量では調合時にデザートベース自体がゲル状となってしまい、ハンドリング等に問題があることが明らかとなった。また、Ｎｏ．２１〜Ｎｏ．２３の配合比率ではいずれも充分な食感を有するデザートが得られることが明らかとなった。
【００６６】
また、実施例１〜１０の結果を踏まえ、中性液状デザートベースのレトルト殺菌後のゲル化性能（牛乳と混合して冷却した際のゲル化能）に関するゲル化剤（イオタカラギーナン）の含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）と一価カチオン（ナトリウム、カリウム）あるいは二価カチオン（カルシウム）のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）の関係（好適領域と不適領域の境界）についてグラフを作成した（図１、２）。これらのグラフから、一価カチオンについてはｙ＝４．０ｘ−２．８の式が、二価カチオンについてはｙ＝０．４ｘ−２．８の式が導き出された。
【００６７】
以上より、中性液状デザートベース製造においてゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用した場合に、レトルト殺菌後もそのゲル化能を維持させるために必要なナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度、又は、カルシウムのモル濃度が明らかとなった。
【００６８】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００６９】
本発明は、柔らかく滑らかな食感のデザートを調製することができる、牛乳や豆乳などと混合してもすぐに固まらず、冷却することでゲル状となるデザート調製用の中性液状デザートベース及びその製造方法等を提供することを目的とする。
【００７０】
そして、ｐＨ４．６〜８．０の中性液状デザートベース製造において、ゲル化剤としてイオタカラギーナンを使用し、イオタカラギーナンの含有量（ｘ；ｇ／Ｌ）に対してナトリウム又はカリウムから選ばれる１種以上のモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝４．０ｘ−２．８の式で得られる値以上、あるいは、カルシウムのモル濃度（ｙ；ｍｏｌ／Ｌ）がｙ＝０．４ｘ−２．８の式で得られる値以上含有させてからレトルト殺菌することで、カチオンを１．０ｇ／Ｌ以上含有する液体と混合することによりゲル状デザートとなる中性液状デザートベースを製造する。
【図１】
2015008688.tif 000012
【図２】
2015008688.tif 000013