(57)【要約】【課題】本発明は、従来のすき焼に比べて、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味、肉臭さのマスキング、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上するすき焼の調理方法を開発することを課題とする。【解決手段】香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加して加熱調理することで、甘味、コクが強くなり、肉臭がマスキングされたすき焼が得られる。また、当該すき焼の調理方法を実施するために、すき焼用調味料セットを作製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
それぞれ別々に包装した香味油とすき焼わりしたとを組み合わせたすき焼用調味料セット。
【請求項２】
香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加することを特徴とする、すき焼の調理方法を実施するためのすき焼用調味料セットであって、それぞれ別々に包装した香味油とすき焼わりしたとを組み合わせたすき焼用調味料セット。
【請求項３】
香味油がネギ油である請求項１又は２に記載のすき焼用調味料セット。
【請求項４】
香味油が醤油由来の成分を含有する香味油である請求項１〜３のいずれか１項に記載のすき焼用調味料セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すき焼用調味料セットに関する。
【背景技術】
【０００２】
すき焼とは、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉を薄切りにして、これを焼いてから、白菜、長ネギなどの野菜、しいたけ、えのきたけなどのきのこ類、焼豆腐やしらたきなどの具材と共に鍋で煮た鍋料理である。醤油と砂糖をそのまま具材の上にかけて調味する調理方法と、醤油に砂糖を溶かし、すき焼わりしたを調製して、すき焼わりしたを具材にかけて調味する調理方法が知られている。すき焼わりしたを使用する調理方法としては、次のような調理方法（例えば、非特許文献１参照）が知られている。すき焼用鍋を熱し、牛脂を溶かして鍋全体になじませ、長ネギを焼いて香りを出す。次に、この鍋で牛肉の両面をさっと焼いてから、あらかじめ調製しておいたすき焼わりしたを鍋に注ぎ、さらに、白菜、春菊、しいたけ、焼豆腐及びしらたきを鍋に入れ、全体が色づくまで煮る。
【０００３】
上記のように、すき焼の調理法は単純なので、具材の品質がすき焼の風味に影響しやすい。特に、牛肉を使用したすき焼の場合、牛肉の品質がすき焼の風味に影響するため、すき焼には品質の良い牛肉を使用する必要があり、高価な料理となってしまう。そのため、より風味が良くなるすき焼の調理方法は有用である。
【０００４】
香味油には、ゴマ油や鶏油のように食用油脂の原料由来の香味成分を含有する香味油や、ラー油やネギ油のように食用油脂で香味原料を加熱して香味原料の成分を食用油脂に移すことで得られる香味成分を含有する香味油がある。
ネギ油は、ネギを食用油脂で加熱して得られるネギの成分を含有する香味油である。ネギ油は、ラーメンなどのスープ、野菜炒めや炒飯などの炒め料理、ドレッシングなどの調味料に香味をつけるために使用されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】”すき焼き”、［online］、キッコーマン  ホームクッキングレシピ、[平成２５年６月２５日検索]、インターネット〈URL:http://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.html?numb=00002478〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来のすき焼に比べて、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味があり、肉臭さをマスキングし、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上するすき焼の調理方法を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加するすき焼の調理方法によれば、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味があり、肉臭さをマスキングし、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上することを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
（１）それぞれ別々に包装した香味油とすき焼わりしたとを組み合わせたすき焼用調味料セット。
（２）香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加することを特徴とする、すき焼の調理方法を実施するためのすき焼用調味料セットであって、それぞれ別々に包装した香味油とすき焼わりしたとを組み合わせたすき焼用調味料セット。
（３）香味油がネギ油である上記（１）又は（２）に記載のすき焼用調味料セット。
（４）香味油が醤油由来の成分を含有する香味油である（１）〜（３）のいずれか１項に記載のすき焼用調味料セット。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のすき焼用調味料セットによれば、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味があり、肉臭さをマスキングし、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上したすき焼が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明におけるすき焼の調理方法は、香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加することを特徴とするすき焼の調理方法である。香味油で肉を焼いた後、すき焼わりしたを添加して加熱調理することで、甘味、コクが強くなり、肉臭さがマスキングされたすき焼が得られる。特に、使用する香味油を調製する際に、醤油、好ましくは、減圧濃縮醤油を添加して調製した香味油を使用することで、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味が増強される。
【００１１】
本発明において、すき焼とは、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉を薄切りにして、これを焼いてから、白菜、長ネギなどの野菜、しいたけ、えのきたけなどのきのこ類、焼豆腐やしらたきなどの具材と共に鍋で煮た鍋料理をいう。
【００１２】
本発明におけるすき焼わりしたとは、醤油及び砂糖、液糖などの糖類を混合して得られる調味料をいう。すき焼わりしたには、醤油及び砂糖、液糖などの糖類のほかに、みりんや日本酒などの酒類調味料、昆布や鰹節などから抽出しただし類、食酢や柑橘果汁などの酸味料、高甘味度甘味料、食塩、香辛料、蛋白加水分解物、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、核酸、増粘剤など通常の調味料に使用する原料を添加してもよい。
【００１３】
本発明における香味油とは、食用油脂で香味原料を加熱して香味原料の成分を食用油脂に移すことで得られる香味成分を含有する食用油脂をいう。食用油脂としては、ラード、牛脂、鶏油やバターなどの動物由来の食用油脂、大豆、菜種、コーンなどの植物由来の食用油脂が挙げられる。また、香味原料としては、唐辛子やネギなどの香辛野菜が挙げられる。ネギを香味原料にして製造した香味油をネギ油という。ネギには葉ネギと根深ネギ（長ネギ、白ネギともいう）があるが、ネギ油に使用されるネギとしては、根深ネギが好ましい。
【００１４】
本発明の香味油には、醤油由来の成分を添加してもよい。食用油脂にネギなどの香味原料とともに醤油を添加して加熱することにより、香味油に醤油由来の成分が付与される。
【００１５】
香味油に使用する醤油は、特に減圧濃縮して得られる醤油が好ましい。減圧濃縮醤油を得るには、密閉容器に醤油を入れて、容器内を減圧にして醤油を加熱し、醤油を濃縮することで減圧濃縮醤油を得ることができる。具体的には、特開２０１０−２６８７０２号公報に記載の濃縮醤油が挙げられる。
【００１６】
前記、本発明のすき焼わりした及び香味油は、それぞれ、別の容器に常法に従って充填し、すき焼わりしたと香味油のセットとして組み合わせるとよい。また、本発明のすき焼の調理方法を外袋の表面に記載しておくとよい。容器としては、ガラス瓶、缶、ＰＥＴボトルや樹脂フィルム製平袋など、液体の調味料を密閉できるものであればよい。調味料セットの容器としては、樹脂フィルム製平袋が組み合わせやすく好適である。
例えば、すき焼わりしたと香味油をそれぞれ樹脂フィルム製平袋に封入して、平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を作製する。次に、香味油で肉を焼いてからすき焼わりしたを添加して調理するという調理方法を表面に記載した樹脂フィルム製平袋を外袋として用意し、上記平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を外袋に入れて封をすることで、本発明のすき焼用調味料セットを得ることができる。
【００１７】
上記すき焼用調味料セットを開封し、平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を取り出し、外袋の表面に記載の方法に従えば、本発明におけるすき焼の調理方法によって、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味があり、肉臭さをマスキングし、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上したすき焼が得られる。
【００１８】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００１９】
（すき焼わりしたの調製）
濃口醤油（キッコーマン食品社製）４００ｍｌ、みりん（キッコーマン食品社製）２０ｍｌ、清酒（キッコーマン食品社製）１０ｍｌ、昆布エキス（キッコーマン食品社製）５ｍｌ、ぶどう糖果糖液糖（昭和産業社製）１００ｇ及び砂糖（大日本明治製糖社製）２５０ｇに水を加えて総量を１０００ｍｌにして撹拌混合してすき焼わりしたを調製した。
【００２０】
（香味油Ａの調製）
コーンサラダ油（日本食品化工社製）１０００ｇにみじん切りにした長ネギ３００ｇを添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除き、実施例１Ａのすき焼に使用する香味油Ａを得た。
【００２１】
（香味油Ｂの調製）
常法により電気透析膜で脱塩処理して得られた窒素濃度２．０％（ｗ／ｖ）食塩濃度６．０％（ｗ／ｖ）減塩醤油を、特開２０１０−２６８７０２号公報に記載の減圧濃縮装置の密閉タンク内に入れ、真空度を４０ｍｍＨｇ、醤油の品温を４０℃に設定して、減圧下で濃縮し、窒素濃度４．０％（ｗ／ｖ）食塩濃度１２．０％（ｗ／ｖ）の減圧濃縮醤油を調製した。
コーンサラダ油１０００ｇにみじん切りにした長ネギ３００ｇとともに上記減圧濃縮醤油１５ｇを添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除き、実施例１Ｂのすき焼に使用する香味油Ｂを得た。
【００２２】
（香味油Ｃの調製）
コーンサラダ油１０００ｇにみじん切りにした長ネギ３００ｇとともに濃口醤油（キッコーマン食品社製）１５ｇを添加して１２０℃になるまで加熱した後、３０℃以下になるまで放冷し、ろ紙で濾過して長ネギ抽出残渣を取り除き、比較例３のすき焼に使用する香味油Ｃを得た。
【００２３】
（比較例１のすき焼の調理）
食べやすいように適当な大きさに切った、米国産牛肉薄切り５００ｇ、長ネギ２００ｇ、豆腐３００ｇ、しらたき１９０ｇ、春菊６０ｇ及びしめじ９０ｇを具材として用意した。具材とは別に、みじん切りした長ネギ５ｇとコーンサラダ油１６ｇを用意した。すき焼用の鉄製の鍋を加熱し、コーンサラダ油１６ｇを引いて、みじん切りした長ネギ５ｇを炒め、次に、米国産牛肉薄切りを広げて両面を焼いた。ここで前記調製したすき焼わりした３００ｇを注いで牛肉になじませ、牛肉以外の上記具材を入れて１０分間加熱して比較例１のすき焼を得た。
【００２４】
（実施例１Ａ、１Ｂ及び比較例３のすき焼の調理）
食べやすいように適当な大きさに切った、米国産牛肉薄切り５００ｇ、長ネギ２００ｇ、豆腐３００ｇ、しらたき１９０ｇ、春菊６０ｇ及びしめじ９０ｇを具材として用意した。すき焼用の鉄製の鍋を加熱し、香味油Ａ１６ｇを鍋に引いてから、牛肉を広げて両面を焼いた。ここで前記調製したすき焼わりした３００ｇを注いで牛肉になじませ、牛肉以外の上記具材を加えて１０分間加熱して実施例１Ａのすき焼を得た。また、香味油Ａにかえて香味油Ｂを使用して、実施例１Ｂのすき焼を得た。さらに、香味油Ａにかえて香味油Ｃを使用して、比較例３のすき焼を得た。
【００２５】
（比較例２のすき焼の調理）
前記調製したすき焼わりした３００ｇに前記香味油Ｂ１６ｇを添加して、香味油入りすき焼わりしたを調製した。また、食べやすいように適当な大きさに切った、米国産牛肉薄切り５００ｇ、長ネギ２００ｇ、豆腐３００ｇ、しらたき１９０ｇ、春菊６０ｇ及びしめじ９０ｇを具材として用意した。すき焼用の鉄製の鍋を加熱し、牛肉と共に上記調製した香味油入りすき焼わりしたを鍋に入れ、さらに加熱して、すき焼わりしたを牛肉になじませた後、牛肉以外の上記具材を加えて１０分間加熱し、比較例２のすき焼を得た。
【００２６】
（官能検査）
試料を４名のパネルに供し、上記すき焼の調理で調理した牛肉を溶き卵につけて食し、表に示した項目について官能評価を行った。絶対評価として「強い（又は良い）」を４、「やや強い（又はやや良い）」を３、「やや弱い（又はやや悪い）」を２、「弱い（又は悪い）」を１として４段階で評価した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１の結果から、従来のすき焼の調理方法のように、熱した鍋に油と長ネギを炒めてから牛肉を焼き、すき焼わりしたを注いで加熱調理する方法（比較例１）では、全ての項目が評点３．０未満で、評価が低かった。一方、香味油で肉を焼いてからすき焼わりしたを添加する調理方法（実施例１Ａ）では、香ばしさについてやや評価が低かった以外は、全て評点３．０以上の評価であった。
以上のことから、香味油を使用して肉を焼いてからすき焼わりしたを添加する調理方法は、従来の調理方法に比べて、甘味、コク、肉臭さのマスキング、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさについて向上することがわかる。また、さらに減圧濃縮醤油を使用した香味油（香味油Ｂ）を使用するとき（実施例１Ｂ）は、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味も向上することがわかる。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２は、香味油を添加したすき焼わりしたで調理したすき焼（比較例２）と、香味油で肉を焼いてからすき焼わりしたを添加する調理方法（実施例１Ｂ）とを比較にした結果である。香味油を添加したすき焼わりしたで調理したすき焼（比較例２）では、全ての項目が評点３．０未満で、評価が低かった。特に、調理時の香ばしい香りについては、評点１．３で、香り立ちが悪いことがわかる。一方、香味油で肉を焼いてからすき焼わりしたを添加する調理方法（実施例１Ｂ）では、全て評点３．０以上の高評価であった。特に、調理時の香ばしい香りについては、評点４．０であり、香り立ちが非常に良いことがわかる。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
表３は、香味油を調製するときに使用する醤油の種類について比較した結果である。減圧濃縮されていない濃口醤油を使用して調製した香味油（香味油Ｃ）で調理したすき焼（比較例３）では、甘味以外は、評点２．８〜３．０で、比較的良い評価であった。一方、減圧濃縮醤油を使用して調製した香味油（香味油Ｂ）で調理したすき焼（実施例１Ｂ）では、評点３．５〜４．０の高評価であり、比較例３よりも評価が高かった。
以上のことから、本発明のすき焼の調理方法で使用する香味油は、減圧濃縮醤油を使用して調製するとより良い効果が得られることがわかる。
【実施例２】
【００３３】
（すき焼用調味料セット）
実施例１で調製したすき焼わりした３００ｇと香味油Ｂ１６ｇをそれぞれ樹脂フィルム製平袋に封入して、平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を得た。次に、香味油で肉を焼いてからすき焼わりしたを添加して調理する調理方法を表面に記載した樹脂フィルム製平袋を外袋として用意し、上記平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を外袋に入れて封をして、本発明のすき焼用調味料セットを得た。
上記本発明のすき焼用調味料セットを開封し、平袋入りすき焼わりした及び平袋入り香味油を取り出し、外袋の表面に記載の方法に従って、すき焼を調理したところ、甘味、コク、調理時の香ばしい香り及び喫食時の香ばしい風味があり、肉臭さをマスキングし、肉のおいしさ、卵との相性、冷めたあとのおいしさが向上したすき焼が得られた。