(57)【要約】【課題】包餡機やデポジッターで包餡、成型が可能で、包餡、成型時に外包生地にゼリー液が染み込まず、包餡、成型後はフィリングとしてゼリー状となるゲル状フィリング、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品を提供する。【解決手段】ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備える製造方法によって得られたゲル状フィリングであって、前記フィリング前駆体の５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓであり、前記ゲル状フィリングの２０℃におけるゲル強度が１０〜８００ｇ／ｃｍ２であることを特徴とするゲル状フィリング、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、
該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、
該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、
前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備える製造方法によって得られたゲル状フィリングであって、
前記フィリング前駆体の５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓであり、前記ゲル状フィリングの２０℃におけるゲル強度が１０〜８００ｇ／ｃｍ２であることを特徴とするゲル状フィリング。
【請求項２】
前記ゼラチンを０．５〜２．５％含有し、前記ジェランガムを０．０１〜０．５％含有し、前記澱粉を１．０〜５．０％含有することを特徴とする請求項１記載のゲル状フィリング。
【請求項３】
ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、
該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、
該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、
前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備えることを特徴とするゲル状フィリングの製造方法。
【請求項４】
ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含有し、請求項１又は２記載のゲル状フィリングの製造に用いられることを特徴とするゲル状フィリング用ゲル化剤。
【請求項５】
請求項１又は２記載のゲル状フィリングを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、外皮生地とフィリング（内包生地）からなる食品において、フィリングとしてペースト状ではなくゲル状を呈するゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フィリングとは、一般に食品の中に内包されたもの、中に挟んであるものを示す。これらフィリングを内包している食品としては、中華饅頭、パン、ハンバーグなどの惣菜、蒸し饅頭、焼饅頭、大福、シュークリーム、ケーキなどが挙げられ、フィリングとして、肉餡、チーズ、小豆餡、クリーム、ジャム、チョコレートなどを含む様々なものが製品化され、販売されている。こうした食品は、主に包餡機、デポジッターなどで製造され、加熱調理後に包餡、成型されるものや、成型後に包餡されるものなどその製造方法も多様である。そのため、フィリングにもさまざまな性質が求められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、菓子類を製造する時の機械適性、耐熱性、並びに製造した菓子類の食味及び保存安定性について優れた品質特性を有する菓子用ペースト状フィリングについて記載されている。このペースト状フィリングは、小麦粉、澱粉を使用せず、蛋白質、天然ガム質、糖類、油脂及び水より作られ、粘りがすくなく、ボディー感があって滑らかな性状であることが記載されている。また、特許文献２には、ジェランガム及び乳由来のタンパク質を含有する製菓・製パン用フィリング材であって、フィリング材全体中、油脂が５〜３５重量％含有されることを特徴とする製菓・製パン用フィリング材であり、さらに澱粉類を含むことが記載されている。そして、このフィリングは、良好な口溶け及び滑らかな食感を有し、さらには焼き込んだ時に保形性を有することが記載されている。さらに、特許文献３には、馬鈴薯澱粉由来でありＤＥ２〜５のデキストリン及びゲル化剤として脱アシル型ジェランガム及び／又は寒天を含有するフィリング材が記載され、これらは十分な保形性、充填適性及びボディー感を有しつつも滑らかで良好な口溶けを有することが記載されている。
【０００４】
ところで、このようなフィリングを内包する食品においては、フルーツなどを用いたお菓子が市場の支持が高く、各製菓メーカーが製造している。フルーツを用いたフィリングは、果汁やピューレをジャム状あるいはソース状に加工し、糊料にて包餡機やデポジッターに適した粘性まで調整後、充填されている。しかしながら、ジャム状のフルーツは、その糖度が高く、また粘性も高いことからフルーツらしいみずみずしさが失われることが多い。また、ソース状では、外包生地への染み込みや製品からのもれを防止するために増粘しなければならず、また、製品の保型性を保つためにも少量しか充填できない。このようなことから、特に夏季には、よりみずみずしいゼリー食感がフィリングとして望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１６５５６２号公報
【特許文献２】特開２００５−２６１３２７号公報
【特許文献３】特開２０１０−１４８４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に記載の方法では、ゼリー状を呈するフィリングを作ることは出来ず、ペースト状フィリングとなってしまい、油脂を含有することもあり、フルーツらしいみずみずしさを得ることが出来ないなどの問題がある。また、蛋白質として大豆蛋白質、小麦蛋白質、乳清蛋白質等を使用しているため、加熱により熱変性を起こし、加熱温度による物性変化（フィリングの固さ）が大きいという問題もある。また、特許文献２のフィリングは、焼き込んだ後に滑らかな食感は有しているものの、ゼリー状のフィリングを得ることはできない。また、特許文献３の段落０００９には、ゲル化剤が列挙され、そのひとつにゼラチンが記載されているが、加熱により溶け保形性が保てず外包材に染み込んでしまいゼリー状のフィリングを得ることはできない。
【０００７】
また、フィリングとしてゼリーの食感（ゲル状態）を有するものを大量生産することは、包餡時の包餡機やデポジッターの機械的なせん断によりゲル構造が破壊され、包餡後にゼリー食感とならないなどといった製造上の問題から実現が困難であるとされている。あらかじめ切断したゼリーを充填する場合もあるが、切断や充填が手作業であったり、特別な設備が必要になり生産効率が悪いという問題がある。さらに、切断するにはゼリーにある程度の固さが必要となり、フィリングとしてのテクスチャーが悪くなる問題がある。
また、他の方法として、フィリングがゲル化する前の状態（ゾル状態）で充填する場合もあるが、その場合、フィリングが液状であるために機械による送液に適さず、また、包餡成型後に製品がつぶれたり、外包生地にゼリー液が染み込んだりするという問題がある。さらに、製造中にゲル化剤の凝固温度までフィリングが冷えてしまったときには、ゲルを破壊することになりこの温度管理をすることが作業上の問題となる。
従って、従来のフィリング材としては、充填の加工適正のいいペースト状を保つことが必要で、特にフィリング充填後加熱する系では、ゼリー状を呈するフィリングを作ることは出来ていない。
【０００８】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、包餡機やデポジッターで包餡、成型が可能で、包餡、成型時に外包生地にゼリー液が染み込まず、包餡、成型後はフィリングとしてゼリー状となるゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、融点の異なるゲル化剤を複数組み合わせ、高融解点のゲルの内部に低融解点のゲル成分を共存させることで、包餡、成型時に外包生地にゼリー液が染み込まず、機械による送液に適した粘性を付与でき、包餡、成型後にゼリー状となるゲル状フィリングが製造できることを見出し、本発明に至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備える製造方法によって得られたゲル状フィリングであって、前記フィリング前駆体の５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓであり、前記ゲル状フィリングの２０℃におけるゲル強度が１０〜８００ｇ／ｃｍ２であることを特徴とするゲル状フィリングに関する。
【００１１】
また、本発明は、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備えることを特徴とするゲル状フィリングの製造方法に関する。
【００１２】
また、本発明は、上記ゲル状フィリングの製造に用いられることを特徴とするゲル状フィリング用ゲル化剤、及び上記ゲル状フィリングを含む食品に関する。
【発明の効果】
【００１３】
以上のように、本発明によれば、包餡機やデポジッターで包餡、成型が可能で、包餡、成型時に外包生地にゼリー液が染み込まず、包餡、成型後はフィリングとしてゼリー状となるゲル状フィリング、その製造方法、ゲル状フィリング用ゲル化剤、及びゲル状フィリングを含む食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（ゲル状フィリング）
本発明のゲル状フィリングは、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉を含むゲルを得る第１工程と、該ゲルを機械的に破壊しフィリング前駆体を得る第２工程と、該フィリング前駆体を冷却する第３工程と、前記いずれかの工程間にゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程とを備える製造方法によって得られる。
【００１５】
（第１工程）
第１工程において、ゼラチンは、フィリングの最終濃度として好ましくは０．５〜２．５％、より好ましくは０．５〜１．６％となるように調整して添加されることが好ましい。ゼラチンの含有量が０．５％より少ないと加熱処理後のゲル化が弱く、２．５％より多いと加熱処理後のゲル強度が高すぎて食感的に好ましくない傾向がある。
【００１６】
ゼラチンは、溶解液のゲル化温度（凝固点）が２０℃以下で、ゲルの融解温度（融点）が３０℃前後であるヒステリシスの巾が少ないゲル化剤である。このため、後述する第３工程においてゲル化され、ゲル状フィリングにおいて、均質なゼリー状が維持され、経時的なドリップの染み出しが少なく、長期保存が可能な製品とすることができる。
【００１７】
また、第１工程において、ジェランガムは、フィリングの最終濃度として好ましくは０．０１〜０．５％、より好ましくは０．０５〜０．１％となるように調整して添加することが好ましい。ジェランガムの含有量が０．０１％より少ないと、加熱工程時にジェランガムから離水のようにゼラチン液が漏れ出し、外包生地への染み込みが起きやすくなるため好ましくない。また、ジェランガムの含有量が０．５％より多いと、ゼラチンや澱粉の凝固時の分子間の結合を阻害し、一体のゼリーを作ることができない傾向にあり好ましくない。
【００１８】
ジェランガムは、脱アシルタイプ、ネイティブタイプに大別され、本発明では特に区別はしないが、脱アシルタイプであることが好ましい。脱アシルタイプのジェランガムのゲルの融点は、カルシウム等の２価のカチオンと併用することにより９５℃以上とすることが可能である。また、ゲル化のためのカルシウムの量を調整することなどによって、融点を１００℃以上に調整することも可能である。このため、ジェランガムにてゲル化したゼリーをフィリングとして用いた場合、包餡時に機械の送液に適した保形性と粘度をフィリングに付与し、加熱によるフィリングの外包生地への染み込みを起こさせないようにすることができる。
【００１９】
さらに、第１工程において、澱粉は、フィリングの最終濃度として好ましくは１．０〜５．０％、より好ましくは１．５〜２．５％となるように調整して添加することが好ましい。澱粉の含有量が５．０％より多いと、ジェランガムやゼラチンのゲル化を阻害し、糊状感が強くなる傾向にあるため好ましくない。また、澱粉の含有量が１．０％より少ないと加熱時の保形力を維持することが出来にくいため好ましくない。
【００２０】
本発明においては、澱粉には加工澱粉も含まれる。具体的には、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、米澱粉、もち米澱粉、甘藷澱粉、加工澱粉として、α化、酸化、リン酸化、ヒドロキシプロピル化、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、などが挙げられる。中でも特に、アミロペクチンが多いタピオカ澱粉、ワキシコーン澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、老化が少ないヒドロキシプロピルリン酸架橋が好ましい。
【００２１】
澱粉は、フィリングに粘性を付与し、包餡時の機械での送液に適した物性に調整することができる他、その粘性により、包餡、成型後の製品の保形性を維持することができる。
【００２２】
第１工程において、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉は、それぞれ粉末のまま混合し、水に加熱溶解後、容器に流し込んで冷却してゲル化させても、それぞれの粉末を水に加熱溶解後に混合し、冷却してゲル化させてもよい。冷却は、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉それぞれの分子がともにゲル構造を形成する状態となる２５℃以下にすることが好ましい。
【００２３】
第１工程で得られたゲルは、２０℃におけるゲル強度が５０〜８００ｇ／ｃｍ２であることが好ましく、１００〜５００ｇ／ｃｍ２であることがより好ましい。ゲル強度が５０ｇ／ｃｍ２未満では再加熱によるゲル化が弱い傾向があり、８００ｇ／ｃｍ２を超えるとゲルの破壊が困難となり再加熱によるゲル化が弱くなる傾向がある。
【００２４】
（第２工程）
次に、第１工程で得られたゲルを機械的に破壊することにより、フィリング前駆体を得ることができる。本発明において、ゲルを機械的に破壊するとは、例えばメッシュやミキサーなどを用いてゲルを物理的に破壊することや、本発明のゲル状フィリングを含む食品を製造する場合には、フィリングを外皮生地に充填する包餡機やデポジッターに送液する工程において破壊される状態であり、破壊されたゲル、すなわちフィリング前駆体の５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるようにゲルを破壊することである。フィリング前駆体の５０℃における粘度を５００〜６０００ｍＰａ・ｓとする具体例としては、第１工程で得られたゲルを５０℃に加熱して、目開き０．５〜１０ｍｍの篩を通してゲルを破壊することなどが挙げられるが、後述するとおり、ゲルの破壊の際の温度は、５０℃に限定されるものではない。
【００２５】
フィリング前駆体は、５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１２００〜４０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満では、フィリング前駆体が形状を維持することができない傾向にあり好ましくない。
【００２６】
第２工程において、ゲルの破壊の際の温度は、５〜２９℃の常温またはその前後程度であっても、３０〜１００℃に加熱された状態であってもよい。５〜２９℃の常温またはその前後程度の場合には、ゲルを破壊することで、破壊されたゼラチンゲル、ジェランガムゲル及び澱粉ゲルが、破壊により一部ゾル化した澱粉の存在により、流動性を有する粘度となる。また、３０〜１００℃に加熱され、ゼラチンの融点を超えた場合には、ゲルを破壊することで、破壊されたジェランガムゲル及び澱粉ゲルの中にゾル状態のゼラチン分子が存在することになるが、常温またはその前後程度で破壊された場合と同様に、破壊により一部ゾル化した澱粉の存在により、流動性を有する粘度となる。
【００２７】
第２工程におけるフィリング前駆体は、本発明のゲル状フィリングを含む食品を製造する場合には、外皮生地にフィリングを充填し食品を成型する充填・成型工程におけるフィリングの状態である。そのため、５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓとなるようにゲルが破壊されていれば、ジェランガムがその分子がゲル構造をとっているのと、澱粉の増粘効果により、外皮生地にフィリングを充填するに際し、好ましい粘度と保形性が得られる。また、ジェランガムのゲル構造と澱粉の粘性により、充填成型後のフィリングの外皮生地や隣接する生地への染み込みを防止することができる。さらに、充填作業後に加熱工程を経た場合でも、やはりフィリングの外皮生地や隣接する生地への染み込みを防止できる。
【００２８】
なお、通常、一度ゲル化した澱粉は、再加熱によりα化させると粘性が低下する。このため、従来のフィリングであれば、澱粉濃度をかなり上げてフィリングを作らなければならないが、本発明では、機械的に破壊された小粒状のジェランガムゲルが加わることにより、フィリング前駆体は澱粉濃度を上げなくても保形性を維持することができる。
【００２９】
（第３工程）
第２工程で得られたフィリング前駆体を冷却することにより、本発明のゲル状フィリングを得ることができる。冷却の温度は、２５℃以下が好ましく、０〜２０℃がより好ましい。
また、第２工程で３０℃未満でゲルを破壊した場合には、冷却前にフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように一度加熱する必要がある。フィリング前駆体を３０〜１００℃の範囲になるように加熱し、一旦ゼラチン分子をゾル状態にさせることで、再度冷却した際に、連続したゼラチンゲルが破壊されたジェランガムゲル及び澱粉ゲルを包み込んだ状態とすることができる。
【００３０】
本発明のゲル状フィリングは、冷却後の２０℃におけるゲル強度が１０〜８００ｇ／ｃｍ２であるが、１００〜８００ｇ／ｃｍ２が好ましい。ゲル強度が１０ｇ／ｃｍ２より小さいと、食した際にゼリー食感を感じることができないため好ましくない。また、８００ｇ／ｃｍ２より大きいと、ゲルが固すぎ食感的に好ましくなく、味立ちも悪くなるため好ましくない。
【００３１】
（加熱工程）
上述したとおり、本発明のゲル状フィリングを製造する際には、第１工程と第２工程との間、若しくは第２工程と第３工程との間、又はその両方において、ゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程を有する。「ゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱」とは、加熱温度ではなく、ゲル又はフィリング前駆体自体（品温）が３０〜１００℃の範囲になるように加熱することを示す。加熱時間は、ゲル又はフィリング前駆体やそれらを含む製品の大きさにより異なるが、一般的には１〜３０分が好ましい。なお、第１工程と第２工程との間で加熱した場合には、第２工程も加熱した状態で行われることが好ましい。第１工程で得られたゲル中では、ゼラチン、ジェランガム及び澱粉のそれぞれの分子がともにゲル構造を形成している状態となる。その後、第２工程を経ることにより、それらのゲルは機械的に破壊されるが、最終製品になる前のいずれかの段階で、ゲル又はフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱する加熱工程を経れば、ゼラチンはその分子構造が変化しゾル状態となる一方、ジェランガム及び澱粉はゲル融解点以下であるのでゲル構造を示している状態となる。そして、第３工程で冷却することにより、ゾル状態のゼラチン分子は再びゲル構造をとることになり、ゼリー食感を感じる製品を製造することができる。
【００３２】
また、ジェランガム及び澱粉は、ゲル構造が破壊され不連続であるが、最終的にはゼラチン分子がゲル構造をとるため、全体としては再び一体のゲルとなる。その理由として、耐熱性を有するジェランガムのゲルは加熱工程を経ても不連続な状態であるにもかかわらず、第３工程の冷却でゼラチンがゲル構造をとることにより、ゼラチンゲルに取り込まれる形になり、見かけ上破壊前のゼリーの状態に近くなる。これは、ジェランガムゲルのカルボキシル基とゼラチンゲルのアミノ基のイオン結合により接着性が良く、ゼラチンが破壊されたジェランガムゲルを接着させているからである。このゲルが喫食に際して適度なテクスチャーを示すようにゼラチン、ジェランガム、澱粉の配合バランスを上述した割合で適宜変えることができる。また、本発明のゲル状フィリングは、保存中の離水が少なく、長期の保存も可能なほか、冷凍解凍の安定性にも優れている。
【００３３】
上記のようにして、充填成型後も一体のゼリー状食感を有するゲル状フィリングとなる食品を安定して生産でき、従来得られなかったみずみずしいゼリーの清涼感のある製品を製造することが可能となる。
【００３４】
つまり、本発明においては、高融解点のゲルの内部に低融解点のゲル成分を共存させることにより、以下のような優れた点を有する。
（１）充填・成型工程でゲルを機械的に破壊しても、冷却時にはゼリー状となるゲル状フィリング入り食品が製造できる。
（２）充填・成型後の加熱時にも外皮や隣接する生地にフィリングが染み込まず、喫食時にはゼリー食感が実現できる。
（３）充填・成型する際の機械送液に適した粘性をフィリングに付与し、また包餡成型中やその後の工程で製品の搬送耐性、形態維持機能を付与する。
（４）最終的な製品では製品の高さなどの保形性が維持され、見栄えのよい製品とすることができる。
【００３５】
また、本発明のゲル状フィリングの特徴のひとつとして、破壊工程を有しない同一強度のゲル状フィリングに比べ、食した時のフィリングの香り立ちや味立ちが極めて良好であることが挙げられる。この理由は、ゲルが一回破壊されているため、その切断面には香り成分や甘味成分を含んだ離水が生じる。この離水は加熱・冷却工程を経ることによりゼラチンで再度ゲル化するが、食す時のゲルの再破壊により、一回目の破壊に比べ更に多くの離水を生じる。よって、この離水により香り立ちや味立ちが極めて良好になるのである。しかも、この離水はゲルを破壊するまでは生じないので、食するまでにフィリングを包む生地に染み込むことはない。
【００３６】
（ゲル状フィリングを含む食品）
本発明のゲル状フィリングを含む食品としては、和菓子としてゼリー饅頭、特にスポンジ生地のムーンケーキ；洋菓子としてパイ、フィナンシェ；菓子パンとして果肉ゼリーパンなどが挙げられる。また、調理パンとして、加熱調理後温めずに喫食できる煮凝り風ゼリー（惣菜ゼリー）入り中華まん、ゼリー入りパン；惣菜として、加熱調理後温めずに喫食できる具がゼリー状の冷やしシューマイなどが挙げられる。
また、本発明のゲル状フィリングには、果実や野菜のピューレ、餡、その他の食品具材などを含んでいてもよい。
【００３７】
本発明のゲル状フィリングを含む食品の製造方法としては、外皮生地にフィリング前駆体を充填する充填工程と、フィリング前駆体が充填された生地を加熱する加熱工程と、該生地を冷却する冷却工程とを有することが好ましい。
充填工程において、充填されるフィリング前駆体は、５０℃における粘度が５００〜６０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。また、充填の際のフィリング前駆体の温度は、特に限定はないが、２５〜８０℃が好ましい。
また、加熱工程としては、具体的には、焼く、蒸す、煮る、マイクロ波加熱などして外皮生地を摂食可能にする工程であり、また、充填されたフィリング前駆体中のゼラチン分子をゾル状態にさせる工程である。そのため、充填工程前にすでに外皮生地が摂食可能であり、且つ充填されたフィリング前駆体が３０〜１００℃の範囲になるように加熱される工程を経たフィリング前駆体であれば、省略することもできる。
その後、生地を、好ましくは２５℃以下まで冷却する冷却工程を経ることで、本発明のゲル状フィリングを含む食品を製造することができる。
【実施例】
【００３８】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。また、％は特に規定しない限り重量％である。
【００３９】
まず、実施例で使用した資材は下記の通りである。
ゼラチン１：イナゲルＧＰ−１０（牛骨由来、アルカリ処理）（伊那食品工業社製）
ゼラチン２：イナゲルＧＰ−２０（豚皮由来、酸処理）（伊那食品工業社製）
ゼラチン３：イナゲルＧＰ−３０（魚由来）（伊那食品工業社製）
脱アシル型ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブ型ジェランガム：ＬＴ−１００（ＣＰケルコ社製）
澱粉１：スタビローズ１０００（松谷化学工業社製）
澱粉２：ＭＫＫ−１００（松谷化学工業社製）
澱粉３：ゆり８（松谷化学工業社製）
澱粉４：コーンスターチ（日本食品化工社製）
澱粉５：ファリネックスＣＡ（松谷化学工業社製）
澱粉６：ファリネックスＶＡ−７０Ｔ（松谷化学工業社製）
寒天１：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
寒天２：ウルトラ寒天ＵＸ−２００（伊那食品工業社製）
カラギナン：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−１５（伊那食品工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−２０（伊那食品工業社製）
ショ糖：スプーン印上白糖
液糖：マルトラップ（糖度約７５）（林原商事社製）
クエン酸：（磐田化学社製）
乳酸カルシウム：（昭和化工社製）
【００４０】
次に、実施例で使用した各種測定方法は下記の通りである。
（ゲルの強度）
プランジャー進入距離１０ｍｍ時点における最強強度をゲル強度とした。
使用するゲル：
（１）破壊前のゲルを２０ｍｍ×２０ｍｍ×高さ１５ｍｍにカットしたもの
（２）冷却後の食品からフィリングを取り出し２０ｍｍ×２０ｍｍ×高さ１５ｍｍにカットしたもの
ゲル強度測定法：測定機種  テクスチャーアナライザーＴｘＰｌｕｓ（英弘精機社製）
円柱状プランジャー、進入速度２０ｍｍ／分
測定温度：（１）及び（２）２０℃
【００４１】
（粘度）
破壊後のゲルを３００ｍＬビーカーに充填し、５０℃における粘度を測定した。粘度は、Ｂ型粘度計（ブルックフィールド社製、４号ローター、６０回転）を使用して測定した。
【００４２】
（外観）
フィリングが内包された状態の食品を、ナイフを使用して半分に切断しフィリングの状態を確認した。評価結果は、以下のように記載した。
Ａ：フィリングはゲル状を呈しており、型崩れや溶け出し、外皮生地への染み込みは確認されない。
Ｂ：フィリングの溶け出しや外皮生地への染み込みは無いが、ゲルは破壊された状態のままである。
Ｃ：フィリングは溶解し、一部外皮生地に染み込んでいる。
Ｄ：フィリングは見かけ上ゲル状を呈しているが、結合が弱く、少しの衝撃で破壊されてしまう。また、５０℃において保形性が弱く充填したときの形が崩れている。
【００４３】
（官能検査）
パネラー１０人によりフィリングが内包された食品を試食して評価した。評価結果は、以下のようにして記載した。
Ａ：外皮生地のやわらかさとゲル状フィリングの固さが調和し従来にない美味しさである。
Ｂ：Ａに比べゲル状フィリングの硬さが弱くＡよりは食感が劣る。
Ｃ：Ａに比べゲル状フィリングの硬さが強くＡよりは食感が劣る。
Ｄ：フィリングが破壊されたゲルであるため存在感が弱く、従来のフィリングと大差がない。
Ｅ：フィリングが溶解し外皮生地に含浸しているため見た目が悪く食感もべとつき感がある。
Ｆ：充填されたフィリングが型崩れしており、さらにゲルの強度が低いためゲルとしての存在感がない。
【００４４】
＜実験例１：ゼラチン、脱アシル型ジェランガム、澱粉併用の効果＞
（実施例１〜６，比較例１〜３）
表１及び表２に示した配合にてフィリング用のゲルを作製し（作製量１０００ｇ）、さらにこのフィリングを使用してフィリングが内包されたスポンジケーキを作製した。具体的には、水にゲル化剤を加え均一に撹拌後、９５℃で１０分間加熱溶解した。乳酸カルシウムは、ゲル化剤を溶解させた後に、別に用意した配合中の水２０ｇ中に溶解して添加した。蒸発した水分量を追加後、ショ糖、液糖を加え溶解し、更に濃縮果汁とクエン酸を加え溶解した。２０℃に冷却してゲル化させた後、ゲルを５０℃に加温後、目開き４ｍｍの篩を通してゲルを破壊して、流動性がありスポンジケーキに充填可能な状態とした。このゲルの破砕物を押し出し袋に充填し、予め常法により作製したスポンジケーキの上に充填、内包した後、２０℃に冷却してフィリングが内包されたスポンジケーキを作製し、以下の物性を測定した。結果を表３に示した。
【００４５】
【表１】
2015223147.tif 000002
【００４６】
【表２】
2015223147.tif 000003
【００４７】
【表３】
2015223147.tif 000004
【００４８】
以上のように、ゲル化剤としてゼラチン、脱アシル型ジェランガム、澱粉を使用したものは、ゲルを破壊した場合でも流動性があり充填が良好で、しかもゲルがスポンジ生地に染み込むことも無く再セットし、従来にないゲルが内包されたゲル状フィリング入りスポンジケーキができた。
【００４９】
＜実験例２：ゼラチン、脱アシル型ジェランガム、澱粉添加量＞
（実施例７〜２５）
表４及び表５に示した配合にてフィリング用のゲルを作製し（作製量１０００ｇ）、さらにこのフィリングを使用してフィリングが内包されたスポンジケーキを作製した。具体的には、水にゲル化剤を加え均一に撹拌後、９５℃で１０分間加熱溶解した。乳酸カルシウムは、ゲル化剤を溶解させた後に、別に用意した配合中の水２０ｇ中に溶解して添加した。蒸発した水分量を追加後、ショ糖、液糖を加え溶解し、更にインスタントコーヒー粉末と香料を加え溶解した。２０℃に冷却してゲル化させた後、ゲルを５０℃に加温後、目開き４ｍｍの篩を通してゲルを破壊して、流動性がありスポンジケーキに充填可能な状態とした。このゲルの破砕物を押し出し袋に充填し、予め常法により作製したスポンジケーキの上に充填、内包、成型した後、１００℃，１０分間、蒸し器中で加温し、２０℃に冷却してフィリングが内包されたスポンジケーキを作製し以下の物性を測定した。結果を表６に示した。
【００５０】
【表４】
2015223147.tif 000005
【００５１】
【表５】
2015223147.tif 000006
【００５２】
【表６】
2015223147.tif 000007
【００５３】
＜実験例３：フィリング充填機（包餡機使用）＞
（実施例２６，比較例４）
実施例１及び比較例３と同様の配合・製法にて作製した、破壊する前の２０℃に冷却したゲル（作製量１０ｋｇ）をおおよそ１０ｃｍ×１０ｃｍ×１０ｃｍの立方体に切断した。このゲルを包餡機（ＣＮ−５００，レオン自動機社製）のホッパーに充填し包餡した。包餡温度は２５℃であった。外皮は常法により作製した蒸し饅頭の生地を使用した。この包餡されたフィリングを１００℃で２０分間蒸し上げてフィリング入り蒸し饅頭を作製した。２０℃に冷却後、実験例１と同様にして物性を測定した。結果を表７に示した。なお、破壊後のゲルの５０℃における粘度は、包餡機から破壊されて排出されたゲルをサンプリングし３００ｍＬビーカーに充填後、５０℃に加温し他の実験例同様に粘度を測定した。
【００５４】
【表７】
2015223147.tif 000008
【００５５】
＜実験例４：冷凍試験＞
実施例１〜２６で作製したゲル状フィリングを内包したスポンジケーキまたは蒸し饅頭を−２０℃で１カ月間冷凍した。これを室温で解凍したところ、冷凍前と同様の食感であった。さらに１００℃で再加熱したがゲル状フィリングは溶け出すことはなく、２０℃に冷却することにより冷凍前と同様の物性を示した。
【００５６】
＜実験例５：他の多糖類＞
（実施例２７〜２９）
実施例２の配合に表８に示した多糖類を更に添加して実験例１の方法でゲル状フィリングを内包した。実験例１と同様にして物性を測定し、結果を表９に示した。
【００５７】
【表８】
2015223147.tif 000009
【００５８】
【表９】
2015223147.tif 000010
【００５９】
＜実験例６：ネーティブ型ジェランガム使用＞
（実施例３０）
実施例３の脱アシル型ジェランガムの変わりにネーティブ型ジェランガムを０．４％使用して実験例１の方法でゲル状フィリングを内包した。実験例１と同様にして物性を測定し、結果を表１０に示した。
【００６０】
【表１０】
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【００６１】
＜実験例７：パンに応用＞
（実施例３１，比較例５）
実施例３及び比較例３で作製したフィリングをパンに応用し、フィリング入りパンを作製した。具体的には、表１１に示した配合にて常法によりクロワッサンの生地を作製した。
【００６２】
【表１１】
2015223147.tif 000012
【００６３】
実施例３及び比較例３と同様にして作製した、押し出し袋にゲルが破壊された状態で充填されたフィリングをパン生地に内包し、１８０℃のオーブンで１８分間焼成し、フィリングが内包されたクロワッサンを作製した。２０℃にてパンを切断し、フィリングの状態を観察すると共に食感を調べた。その結果、実施例３のフィリングを使用したものは（実施例３１）、フィリングがゲル状であり生地への染み込みがなく、従来にないゲル状フィリングが内包されたクロワッサンであった。これに対し、比較例３のフィリングを使用したものは（比較例５）、ゲル強度が非常に弱く、切断した時にゲルが破壊されてしまい見かけはゲル状でなくなった。また、パン生地への染み込みが確認された。
【００６４】
＜実験例８：煮凝り入り中華風蒸し饅頭に応用＞
（実施例３２，比較例６）
表１２に示した配合にてフィリングとして煮凝りゼリーを使用した中華風蒸し饅頭を作製した。具体的には、水にゼラチン２、脱アシル型ジェランガム、澱粉３を分散し沸騰溶解した。これに２０ｇの水に溶解した乳酸カルシウム溶液を添加した。この溶液に他の素材を加え溶解後に、加熱調理済み挽肉を１００ｇ添加し、２０℃に冷却することによりフィリング用ゲルを作製した。このゲルを５０℃に加温後、目開き４ｍｍの篩を通してゲルを破壊して、押し出し袋に充填した。これを予め作製した蒸し饅頭の生地に充填、内包、成型した後、１００℃で１０分間蒸し器中にて加温し、２０℃に冷却してフィリングが内包された中華風蒸し饅頭を作製した。これらについて、実験例１と同様にして物性を測定した。結果を表１３に記載した。
【００６５】
【表１２】
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【００６６】
【表１３】
2015223147.tif 000014
【００６７】
以上のように、実施例３２は煮凝り風ゼリーフィリングが内包された加温しないで喫食できる中華風蒸し饅頭ができたが、比較例６はフィリングがゲルを形成することはなかった。
【００６８】
＜実験例９：シュークリームに応用＞
（実施例３３，比較例７）
表１４に示した配合にてシュークリーム用のフィリングを作製した。具体的には、水にゼラチン２、脱アシル型ジェランガム、澱粉４を分散し沸騰溶解した。これに２０ｇの水に溶解した乳酸カルシウム溶液を添加した。この溶液に菜種油以外の素材を加え溶解後した後に、菜種油を添加してホモミキサー（ＴＫホモミキサー、マークＩＩ  ｆモデル、特殊機械社製）を使用して均質化した。これを１００℃で加熱調理後、２０℃に冷却してシュークリーム用のフィリングゲルを作製した。このゲルを５０℃に加温後、目開き４ｍｍの篩を通してゲルを破壊して、押し出し袋に充填した。これを予め焼成作製したシュークリームの生地に充填、内包した後、２０℃に冷却してフィリングが内包されたシュークリームを作製した。これらについて、実験例１と同様にして物性を測定した。結果を表１５に記載した。
【００６９】
【表１４】
2015223147.tif 000015
【００７０】
【表１５】
2015223147.tif 000016
【００７１】
以上のように、実施例３３はゼリーフィリングが内包されたシュークリームができたが、比較例７はフィリングが溶解し生地への染み込みが確認された。
【００７２】
＜実験例１０：焼き饅頭に応用＞
（実施例３４，比較例８）
実施例６及び比較例３と同様にして作製した、押し出し袋にゲルが破壊された状態で充填されたフィリングを常法で作製した焼き饅頭の生地に内包し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、フィリングが内包された焼き饅頭を作製した。２０℃に冷却後、饅頭を切断し、フィリングの状態を観察すると共に食感を調べた。その結果、実施例６のフィリングを使用したものは（実施例３４）、フィリングがゲル状であり生地への染み込みがなく、従来にないゲル状フィリングが内包された焼き饅頭であった。これに対し、比較例３のフィリングを使用したものは（比較例８）、ゲル強度が非常に弱く、切断した時にゲルが破壊されてしまい見かけはゲル状でなくなった。また生地への染み込みが確認された。
【００７３】
＜実験例１１：冷やしシュウマイに応用＞
（実施例３５，比較例９）
実施例３２及び比較例６と同様にして、押し出し袋に充填されたフィリングを作製した。これをシューマイの具の代わりに充填し、１００℃で１０分間蒸し上げた。２０℃に冷却後、シュウマイを切断しフィリングの状態を観察すると共に食感を調べた。その結果、実施例３２のフィリングを使用したものは（実施例３５）、フィリングがゲル状であり溶け出しがなく、従来にないゲル状フィリングが内包された冷やしシュウマイであり美味であった。これに対し、比較例６のフィリングを使用したものは（比較例９）、ゲル強度が非常に弱く、切断した時にゲルが破壊されてしまい見かけはゲル状でなく、離水も発生し美味ではなかった。
【００７４】
＜実験例１２＞
表１６及び表１７に示した配合にてフィリング用のゲルを作製した（作製量１０００ｇ）。具体的には、水にゲル化剤を加え均一に撹拌後、９５℃で１０分間加熱溶解した。乳酸カルシウムは、ゲル化剤を溶解させた後に、別に用意した配合中の水２０ｇ中に溶解して添加した。蒸発した水分を追加後、ショ糖、液糖、リンゴピューレ、香料を加え溶解した。２０℃に冷却してゲル化させた後、表１８に示した方法によりゲル状フィリングを作製した。
【００７５】
【表１６】
2015223147.tif 000017
【００７６】
【表１７】
2015223147.tif 000018
【００７７】
【表１８】
2015223147.tif 000019
【００７８】
上記比較例１０及び実施例３６〜４０のカットしたゲル状のフィリングの５０℃における粘度、及び冷却後の２０℃におけるゲル強度を測定し、さらに食感を調べた。結果を表１９に示した。
【００７９】
【表１９】
2015223147.tif 000020
【００８０】
以上のように、本願の方法により作製したゲルは、破壊工程を取らなかった同一強度のゲルに比べ食した時のフレーバーリリースや味立ちが際立って良好であった。