(57)【要約】【課題】粒子サイズが細かく、澱粉損傷度が低く、且つ玄米の有する青臭みを解消して、くせが無く、且つボリュームのあるパンやスポンジケーキを可能とする玄米粉の提供。【解決手段】澱粉損傷度が4％以下、胚乳組織の平均粒径が100μm以下で、かつ庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器に15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下である玄米粉であり、さらに玄米を温水に、下記式（１）及び式（２）を充足する時間浸漬し、該浸漬玄米を粉砕する請求項1記載の玄米粉の製造方法である。−0.1ｘ＋6.9＜ｙ＜−0.1ｘ＋9.1・・・式（１）49＜ｘ＜61                    ・・・式（２）上記式（１）及び式（２）において、ｘは温度（℃）、ｙは浸漬時間（hr）である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉損傷度が4％以下、胚乳組織の平均粒径が100μm以下で、かつ庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器に15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下である玄米粉。
【請求項２】
玄米を温水に、下記式（１）及び式（２）を充足する時間浸漬し、該浸漬玄米を粉砕する請求項1記載の玄米粉の製造方法。
−0.1ｘ＋6.9＜ｙ＜−0.1ｘ＋9.1・・・式（１）
49＜ｘ＜61                    ・・・式（２）
上記式（１）及び式（２）において、ｘは温度（℃）、ｙは浸漬時間（hr）である。
【請求項３】
前記粉砕が衝撃式粉砕機または気流式粉砕機による請求項２に記載の玄米粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米の青臭みが抑えられ、パンやスポンジケーキに適した玄米粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
玄米は、精白米に比較してGABA (γ−アミノ酪酸)やβ−グルカン、γ-オリザノールといった機能性成分を含むほか、フェルラ酸を多く含んでいる。また、玄米はビタミン、ミネラル、食物繊維を精白米よりも多く含んでおり、玄米は、精白米に比べ、栄養価が高いとされている。
【０００３】
そこで、パン等の食品製造用に適した玄米粉の開発が重要となっているが、玄米粉は、粒子サイズが細かく澱粉損傷度が低いほど製パン性が向上し、通常澱粉損傷度が4％以上になると製パン適性が低下するが、玄米を無処理で粉砕した玄米粉の損傷度は6％を超える。
【０００４】
そのため、玄米を１２時間以上水に浸漬後、渦流式粉砕装置（スーパーパウダーミル）により製粉するパン用玄米粉が提案されている（特許文献１を参照。）。
【０００５】
また玄米を洗浄、水分調節後に、玄米を２〜４分割に粗砕して、該粗砕玄米をさらに加水し、調質した後に微粉砕する方法も提案されている（特許文献２を参照。）。
【０００６】
しかし従来の玄米粉は、玄米の糠部分に含まれる脂質がリパーゼやリポキシゲナーゼによって酵素分解されることにより、特有の青臭み（古米臭）を有するという問題があった。
【０００７】
また前記の玄米を１２時間以上水に浸漬すると、雑菌が繁殖するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１２−１０６６０号公報
【特許文献２】特開２０１２−５０３７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、粒子サイズが細かく、澱粉損傷度が低く、且つ玄米の有する青臭みを解消して、くせが無く、且つボリュームのあるパンやスポンジケーキを可能とする玄米粉を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、玄米を一定温度の温水に、一定時間浸漬処理後に粉砕することにより、所望の粒子サイズ、澱粉損傷度で、且つ長期にわたり脂肪酸化度の増加を抑えた玄米粉が得られることを見出し、本発明をするにいたった。すなわち本発明は以下の通りである。
＜１＞本発明は、澱粉損傷度が4％以下、胚乳組織の平均粒径が100μm以下で、かつ庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器に15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下である玄米粉である。
＜２＞さらに本発明は、玄米を温水に、下記式（１）及び式（２）を充足する時間浸漬し、該浸漬玄米を粉砕する請求項1記載の玄米粉の製造方法である。
−0.1ｘ＋6.8＜ｙ＜−0.1ｘ＋9.2・・・式（１）
49＜ｘ＜61                    ・・・式（２）
上記式（１）及び式（２）において、ｘは温度（℃）、ｙは浸漬時間（hr）である。
＜３＞さらに本発明は、前記粉砕が衝撃式粉砕機または気流式粉砕機による請求項２に記載の玄米粉の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の玄米粉は、粒子サイズが細かく、澱粉損傷度が低く、且つ玄米の有する青臭みを解消した玄米粉であり、くせが無く、且つボリュームのあるパンやスポンジケーキを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（本発明の玄米粉について）
本発明の玄米粉は、澱粉損傷度が4％以下、胚乳組織の平均粒径が100μm以下で、かつ温度45℃、湿度40％一定の恒温器に15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の玄米粉は、澱粉損傷度が4％以下である。パンやスポンジケーキに好適な玄米粉は、澱粉損傷度が低いほどボリュームが向上し、望ましい。通常玄米粉は、澱粉損傷度が4％以上になると製パン適性が低下するが、一般的な玄米粉の損傷度は6％を超える。
【００１４】
本発明の玄米粉は、胚乳組織の平均粒径が100μm以下、より好ましくは75μm以下である。パンやスポンジケーキに用いられる玄米粉は、胚乳部の平均粒径が100μm以上だと内層のキメが粗くなり、食感にザラツキが出て好ましくない。本発明においては、胚乳部（米粉）粒子の粒径と澱粉損傷度との間には、ある範囲において負の相関があり、細かい粒子を製造しようとして粉砕強度を上げると、澱粉損傷度は上がる。製パン性を鑑みた場合、澱粉損傷度が肝要であり、これを上げないために粉砕強度を抑えると、結果的には前記胚乳組織の平均粒径が100μm以下、より好ましくは75μm以下となる。
【００１５】
本発明の玄米粉は、胚乳組織の平均粒径について特定し、糠部の粒径は特に限定するものではないが、本発明の玄米粉における糠部の粒径は0.2〜1mmである。
【００１６】
従来の玄米粉の弱点は、特有の青臭み（古米臭）があるが、この青臭みは、糠部の脂質がリパーゼやリポキシゲナーゼによって酵素分解されることによって発現する。本発明の玄米粉は、庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器にナイロンポリの包材で15日間遮光密封条件下に保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下である。前記条件下で保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下である玄米粉は、室温が25℃一定、湿度40〜70％に管理された試験室で個装がナイロンポリ、外装がダンボールの包材に保存した場合において、6ヶ月経過後も、この青臭みが発生しない。50〜60℃の浸漬処理で当該酵素らが失活した為と考えられる。
【００１７】
玄米はイネの籾から籾殻をむいたものであり、糠層と胚芽を有することから、栄養価は高いが、精白米に比較して雑菌の存在する可能性が高い。本発明の玄米粉は、浸漬処理を行わずに粉砕した玄米粉と比較して、一般生菌数が減少していた。
【００１８】
（本発明の玄米粉の製造方法）
本発明の玄米粉に用いられる玄米は、特に限定しないが、パンやスポンジケーキに加工する際の加工適正や加工品の食味において、アミロース含量が15〜35％の範囲にある玄米が好ましい。具体的には食用または飼料用うるち米として流通している品種ならば当該範囲にあり、使用することができる。一方、アミロースを含まない、もち種の玄米を原料とした玄米粉では、パンやスポンジケーキが膨らまず、食感はもちの様で好ましくない。
【００１９】
前記玄米について、前処理として、色彩選別機等により異物除去を行うことが好ましい。
【００２０】
前記前処理した玄米を、49〜61℃の温水に、ｘを温度（℃）、ｙを浸漬時間（hr）としたときに、下記式（１）及び式（２）を充足する時間浸漬する。
【００２１】
−0.1ｘ＋6.8＜ｙ＜−0.1ｘ＋9.2・・・式（１）
49＜ｘ＜61                  ・・・式（２）                  
【００２２】
前記浸漬処理は循環式の恒温水槽を用い、玄米粒全体が完全に温水につかるように浸漬する。使用する水は特に限定されるものではなく、一般の水道水を用いることができる。
【００２３】
前記浸漬処理後の玄米は、脱水処理を行った後に粉砕する。該脱水処理の方法は、特に限定されず、玄米粒表面に残った余剰の水分を除去できればよい。
【００２４】
前記粉砕の方法は、特に限定するものではないが、製パンには、衝撃式粉砕機を用いることが、所望の粒径と澱粉損傷度を調整しやすく好ましい。またスポンジケーキには、気流式粉砕機を用いることが、糠部が細かくなり好ましい。粉砕の程度は粉砕部の回転数と原料供給量等とを調整することにより、所望の粒径と澱粉損傷度を得ることができる。
【実施例】
【００２５】
本発明の内容について、以下の実施例に基づきさらに具体的に説明する。
（実施例１〜６、比較例１〜７）
＜１．玄米粉の性状調査＞
実施例１〜６、比較例１〜７として、玄米(品種：ヒノヒカリ、平成23年産、福岡県産)を用いた。
【００２６】
前記玄米各200ｇを網カゴに入れ、温度を40℃、50℃、60℃とした各恒温槽中の浸漬水に、浸漬時間がそれぞれ1時間、2時間、3時間、4時間とする処理を行った。各処理の実施例、比較例の区分を表３に示す。なお表１中の浸漬時間0時間は、浸漬していない玄米（比較例１）を示す。
【００２７】
【表１】
2015042149.tif 000002
【００２８】
前記各温度の浸漬水にそれぞれの時間浸漬した玄米について、紙製のウエスにて余剰の水分を除去した後、一部を水分測定に供した。水分は、135℃、1時間、常圧乾燥法にて測定した。残りの浸漬玄米を高速回転衝撃式ハンマーミル（テルペン社製、商品名ラボラトリーミル3100型）で粉砕して玄米粉を得た。なお玄米の乾燥は、ラボラトリーミルの原料供給口よりドライヤーで発生させた熱風を送風することで、粉砕と同時に行い、玄米粉の水分値が13.0±0.5％の範囲に収まるように乾燥させた。
【００２９】
前記により得た玄米粉の評価は、φ212μmの標準ふるいで、ふるい下に分級された粉砕物について、φ212μmふるい下割合（φ212μmスルー％）、澱粉損傷度、及び粒度分布を測定した。結果を表２に示す。
【００３０】
前記澱粉損傷度はStarch Damage Assay Kit (Megazyme社)を使用して以下の方法にて測定した。試験管に玄米粉100mgをはかり、α-アミラーゼ溶液（50U／ml）1mlを加え、40℃で10分間反応させる。硫酸溶液（0.2％V/V）8mlを加えて前記反応を止めた後、3000rpmで5分間遠心する。遠心上清0.1mlを新しい試験管に移し、これにアミログルコシダーゼ溶液（2U／ml）0.1mlを加え、40℃で10分間反応させる。次に4mlのGOPOD試液を加え、40℃で20分間反応させる。該反応液の吸光度を波長510nmで測定した。測定結果について、Starch Damage Assay Kitの取扱説明書に記載の下記式（３）を用いて、澱粉損傷度を算出した。なお、ブランクの吸光度は、遠心上清の代わりに超純水を0.1ml加えたものを用いた以外は同様の処理を行い得た。
【００３１】
澱粉損傷度（％）＝（試料の吸光度−ブランクの吸光度）
×（150÷150μg／mlグルコース標準液の吸光度）×8.1・・・式（３）
【００３２】
前記粒度分布は、レーザー回折式粒度分布測定装置（Malvern社製、商品名マスターサイザー 2000）により測定した。なお、平均粒径はD[4,3]体積平均径を用いた。
【００３３】
【表２】
2015042149.tif 000003
【００３４】
＜２．浸漬温度及び浸漬時間が玄米粉の脂肪酸度と青臭みに及ぼす影響＞
（脂肪酸度調査１）
前記実施例１〜６、比較例１〜７の玄米粉を庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器に遮光密封保存し、経時的に脂肪酸度を測定した。脂肪酸度は脂質の酸化の程度を表す指標として用いられ、玄米または玄米粉の青臭みの強さと正の相関がある。
【００３５】
前記脂肪酸度の測定は、標準計測方法（農林水産省）に準じて行った。結果を表３に示す。なお表3における脂肪酸度の単位は、mgKOH／100gである。
【００３６】
【表３】
2015042149.tif 000004
【００３７】
前記青臭みについては官能検査を行い、以下の4段階で評価した。◎：青臭みを全く感じない、○：かすかに青臭みを感じる、△：青臭みを感じる、×：青臭みを強く感じる。官能検査の結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
2015042149.tif 000005
【００３９】
（脂肪酸度調査２）
前記脂肪酸度調査１の実施例５の玄米粉における玄米品種：ヒノヒカリに替えて、平成23年産はえぬき（山形県産）を用いた以外は実施例５と同様の処理（60℃で2時間浸漬処理）及び製造工程により得た玄米粉について、一般的な保存状態における脂肪酸度の経時変化を測定した（実施例７）。また比較例１の玄米粉における玄米品種：ヒノヒカリに替えて、平成23年産はえぬき（山形県産）を用いた以外は比較例１と同様の処理（浸漬時間0時間）及び製造工程により得た玄米粉について、一般的な保存状態における脂肪酸度の経時変化を測定した（比較例8）。
【００４０】
前記一般的保存状態として、室温が25℃一定、湿度40〜60％に管理された試験室で個装がナイロンポリ、外装がダンボールの包材に保存した。脂肪酸度の測定、及び青臭みについては、前記脂肪酸度調査１と同様におこなった。脂肪酸度の測定結果を表５に、また青臭みの官能検査結果を表６に示す。
【００４１】
【表５】
2015042149.tif 000006
【００４２】
【表６】
2015042149.tif 000007
【００４３】
＜３．玄米粉の菌数調査＞
玄米は、もみ（籾）から脱穀により籾殻を取り除いたものであるため、一般に精米に比較して菌が付着している可能性が高い。そこで前記実施例１〜６、比較例１〜７の玄米粉について、付着菌数を調査した。
【００４４】
前記付着菌数の調査は、ペトリフィルム法（住友スリーエム社製、商品名ACプレート生菌数測定用）によりおこなった。結果を表７に示す。
【００４５】
【表７】
2015042149.tif 000008
【００４６】
＜４．結果の考察＞
（１）表２の結果について
澱粉損傷度が低いほど製パン性が向上し、本発明の玄米粉は澱粉損傷度が4％以下であるが、浸漬温度が40℃においては、浸漬時間が2時間〜4時間の範囲において、浸漬温度が50℃においては、浸漬時間が2時間〜4時間の範囲において、浸漬温度が60℃においては、浸漬時間が1時間〜3時間の範囲において、澱粉損傷度が4％以下であった。
【００４７】
本発明の玄米粉の粒子サイズは100μm以下であるが、浸漬温度が40〜60℃のいずれの温度においても、また浸漬時間が1時間〜4時間のいずれの時間においても、玄米粉の粒子サイズは100μm以下であった。
【００４８】
（２）表３、表４及び表５、表６の結果について
玄米粉の弱点として特有の青臭み（古米臭）があるが、この青臭みはヌカ部の脂質がリパーゼやリポキシゲナーゼによって酵素分解されることによって発現することから、脂肪酸度を測定することにより青臭みをある程度定量できる。本発明の玄米粉は、庫内環境が温度45℃、湿度40％一定の恒温器に15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下であるが、表3の結果より、浸漬温度が40℃においては、いずれの浸漬時間においても15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100gを超えた。一方浸漬温度が50℃および60℃においては、いずれの浸漬時間においても15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100g以下であった。
【００４９】
また、表４の結果より、脂肪酸度が50mgKOH／100g以下の場合は、青臭みを全く感じず、50〜100mgKOH／100gでかすかに青臭みを感じ、100〜150mgKOH／100gではっきりと青臭みを感じる結果となった。
【００５０】
表５及び表６は、玄米粉の脂肪酸度の経時変化を長期に亘り調査したものであるが、比較例８（未浸漬処理）は、処理後74日経過後には脂肪酸度は145.9mgKOH／100gとなり、青臭みが発生した。一方実施例7（浸漬温度60℃、浸漬時間2時間）においては、処理後200日経過後にも脂肪酸度は75.7 mgKOH／100gで、かすかに青臭みを感じる程度であった。
【００５１】
（３）表７の結果について
玄米はイネの籾から籾殻をむいたものであり、糠層と胚芽を有することから、一般に精白米に比較して一般生菌の存在する可能性が高い。表７の結果からは、浸漬温度が40〜60℃のいずれの温度においても、また浸漬時間が1時間〜4時間のいずれの時間においても、比較例1（未浸漬処理）と比較して減少していたが、浸漬の温度及び時間との関係は明らかではなかった。これは玄米を循環式の恒温槽に浸漬しているため、浸漬中に玄米粒表面に存在する菌が洗い流されていること、また、浸漬後の脱水処理によって菌が除去されていること、さらに粉砕時の熱風乾燥などが菌数の減少に影響しているのではないかと考えられた。
【００５２】
（４）各結果の統合
以上をまとめると、浸漬温度が40℃においては、浸漬時間が1時間〜4時間（比較例２〜５）のいずれにおいて、15日間遮光密封保存後の脂肪酸度が100mgKOH／100gを超え、不適当であった。浸漬温度が50℃においては、浸漬時間が1時間（比較例６）において、澱粉損傷度が4％を超えたが、積算された浸漬時間・温度が不十分であったと考えられる。一方浸漬温度が60℃においては、浸漬時間が4時間（比較例７）において、澱粉損傷度が4％を超えたが、浸漬温度60℃、浸漬時間4時間の場合は、積算された浸漬時間・温度が過大で澱粉の一部に糊化が生じた為と考えられる。
【００５３】
一方澱粉損傷度、平均粒径、脂肪酸度のいずれの条件を満たした処理は、浸漬温度が50℃においては、浸漬時間が2時間〜4時間（実施例１〜３）、浸漬温度が60℃においては、浸漬時間が1時間〜3時間（実施例４〜６）であった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の玄米粉は、粒子サイズが細かく、澱粉損傷度が低く、且つ玄米の有する青臭みを解消した玄米粉であり、くせが無く、且つボリュームのあるパンやスポンジケーキを可能とし、玄米の新たな用途を開拓することが出来る。