(57)【要約】  本発明は、長鎖イヌリン、アーティチョークの根からのその製造、食料品および化粧品配合物におけるその使用、ならびにこの長鎖イヌリンを含む食料品および化粧品配合物に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均重合度ＤＰw５４〜６１を有するイヌリン。
【請求項２】
イヌリンが、平均重合度ＤＰw５５〜６０を有する、請求項１記載のイヌリン。
【請求項３】
イヌリンが、平均重合度ＤＰw５６〜５７を有する、請求項１記載のイヌリン。
【請求項４】
グルコース含量が２％未満である、請求項１〜３のいずれか１項記載のイヌリン。
【請求項５】
グルコース含量が１％未満である、請求項４記載のイヌリン。
【請求項６】
フルクトース含量が２．５％未満である、請求項１〜５のいずれか１項記載のイヌリン。
【請求項７】
フルクトース含量が１．５％未満である、請求項６記載のイヌリン。
【請求項８】
ＤＰ３〜１０のフルクトオリゴ糖の含量が３％未満である、請求項１〜７のいずれか１項記載のイヌリン。
【請求項９】
ＤＰ３〜１０のフルクトオリゴ糖の含量が１．５％未満である、請求項１〜８のいずれか１項記載のイヌリン。
【請求項１０】
ＤＰ３〜１０のフルクトオリゴ糖の含量が０．７％未満である、請求項１〜８のいずれか１項記載のイヌリン。
【請求項１１】
２週間の貯蔵時間にわたて、ｐＨ４および室温での、イヌリンの水性ペーストの粘度の増加が、粘度の初期値に関して、１０％未満であることを特徴とする、請求項１〜１０の１項記載のイヌリン。
【請求項１２】
水中でのイヌリン濃度３０％w/vで、９０℃で、粘度が、剪断速度２０s-1で、３００〜１０００mPasであることを特徴とする、請求項１〜１０の１項記載のイヌリン。
【請求項１３】
請求項１〜１２の１項記載のイヌリンを含む食品。
【請求項１４】
乳製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳製品ベーススムージー、乳製品トッピング、プディング、ミルクセーキ、カスタード、チーズ、栄養バー、エネルギーバー、朝食バー、糖菓、ベーカリー、クラッカー、クッキー、ビスケット、穀物チップ、トレイルミックス、アイスティーミックス、果物ジューススムージー、体重管理ドリンク、レディートゥードリンク飲料（ready to drink beverage）、スポーツドリンク、持久ドリンク（endurance drink）、補助食品粉末ドリンクミックス、幼児および乳児粉ミルク、カルシウム強化オレンジジュース、パン、クロワッサン、シリアル、パスタ、パン用スプレッド、無糖のキャンディーおよびチョコレート、カルシウムキャンディチューズ（calcium candy chews）、肉製品、マヨネーズ、サラダ用ドレッシング、木の実で作ったバター、冷凍アントレ、ソース、スープ、ならびに調理済み食品から選択される、請求項１３記載の食品。
【請求項１５】
押出産物であることを特徴とする、請求項１３または１４記載の食品。
【請求項１６】
請求項１〜１２の１項記載のイヌリンを含む食事補助品。
【請求項１７】
請求項１〜１２の１項記載のイヌリンを含む化粧品配合物。
【請求項１８】
請求項１〜１２の１項記載のイヌリンの、食品添加物としての使用。
【請求項１９】
請求項１〜１２の１項記載のイヌリンの、化粧品配合物中の添加剤としての使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、長鎖イヌリン、アーティチョークの根からのその製造、食料品および化粧品配合物におけるその使用、ならびにこの長鎖イヌリンを含む食料品および化粧品配合物に関する。
【０００２】
イヌリンは、フルクタングループに属する多糖である。それは、フルクトース分子のβ−２−１−結合鎖からなり、この鎖はその還元末端にα−Ｄ−グルコース単位を有する。イヌリンは、種々の植物、たとえば、チコリ根およびダリア塊茎中に、経済的に回収できる量で存在する。さらに、イヌリンは、たとえばキクイモ(Jerusalem antichokes)およびアーティチョークに見出されている。種々のイヌリンの平均鎖長およびそれらの物理化学特性は、植物種によって異なる。
【０００３】
イヌリンを植物組織から温水で抽出した場合、抽出物は、ポリマーの粗イヌリンのほかに、単糖類、たとえばグルコースおよびフルクトース、二糖、たとえばスクロース、ならびにフルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）も含む。これらの副生物［単糖、二糖、フルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）］は、イヌリンのさらなる加工を妨害するおそれがある。たとえば、単糖および二糖は、低カロリー食の(dietetic)食物製品の製造には望ましくない。単糖、二糖、フルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）の甘味は、食物製品部門での特定の適用を妨害する。フルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）は、その吸湿性および粘着性のために、加工と貯蔵の両方の間、食物製品中での粗イヌリンの使用を大きく妨げるおそれがある。粗イヌリンのさらなる処理で、たとえば化学的誘導体化により、単糖、二糖、フルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）は、精製が不可能であるかまたはコストのかかる方法によってのみ可能な、不確定な生成物の混合物に導く可能性がある。
【０００４】
したがって、粗イヌリンと比べて、単糖および二糖ならびにフルクトオリゴ糖（ＤＰ３〜１０）の低含量を有するイヌリンを提供することが望ましい。
【０００５】
したがって、本発明は、新規な性質のイヌリンを提供する目的に基づいている。
【０００６】
この目的は請求項において同定される実施態様の供給により達成される。
【０００７】
本発明は、５４〜６１の、好ましくは、５５〜６０の、特に好ましくは、５６〜５７の平均重合度ＤＰwを有するイヌリンに関する。
【０００８】
この点について、そして本発明に関連して、用語「〜」は、それぞれ示された数の境界界も含むつもりである。
【０００９】
用語「イヌリン」は、本発明に関して、フルクトース分子のβ−２−１−結合鎖からなるポリフルクタンを意味するつもりである。この鎖は、好ましくは、その末端に還元性α−Ｄ−グルコース単位を有する。β−２，６−結合フルクトース単位での分岐度は、５％未満、好ましくは、２％未満である。
【００１０】
本発明に関して、用語「平均重合度ＤＰw」（平均ＤＰ重量）は、重量平均分子量Ｍwおよびモノマーの分子量ＭOの商を意味する。重量平均分子量Ｍwは、
【００１１】
【化１】
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【００１２】
（式中、Ｎiは、分子量Ｍiを有する分子の数である）から得られる。
【００１３】
本発明に関して、「平均重合度ＤＰw」は、後述する「光散乱および屈折率検出を用いるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステム）」の方法により、好ましく測定される。
【００１４】
本発明のイヌリンは、従来技術に記載されているイヌリンと比べると、加熱処理または酸処理に対して、異常に高い安定性を示すクリームに加工することができるとの驚くべき利点を示し、そにより、それらは、たとえば、特定の工業用途あるいは化粧品および／または食物製品工業での用途のために、より適切である。さらに、本発明のイヌリンを含むクリームは、剪断力に対して予期せざる高い安定性を示す。したがって、本発明のイヌリンは、従来のイヌリンと比べて、それが、強い剪断力が働く工業プロセスにおいて、より良好に加工されうるとの別の利点を示す。
【００１５】
さらに、本発明のイヌリンは、際立って有益な粘度特性および高いゲル強度に秀でている。
【００１６】
本発明のイヌリンは、末端結腸における疾患の予防に有益な、これまで使用された製品に比べて、より緩慢な発酵も示す。
【００１７】
さらに、本発明のイヌリンは、これまで使用された製品に比べて、強いプレバイオティク効果を示す。特に、本発明のイヌリンは、望ましくないおよび／または病原性のバクテリアの同時の低減を伴う有利な方法で、ビフィズス菌の発生を刺激する。したがって、本発明のイヌリンは、食料品ならびに／または腸（特に、末端結腸における）の機能障害および疾患の予防および治療用薬剤における使用に適切である。
【００１８】
最後に、本発明のイヌリンはまた、いくつかの食料品に、有益な使用特性、たとえば、粘度上昇、乳化（emulgation）能力、水結合能力およびパンの中味形成を付与する。
【００１９】
別の態様では、本発明のイヌリンは、３〜１０のＤＰ３〜１０を有するフルクトオリゴ糖（オリゴフルクタン）の含量が、３％未満、好ましくは、１．５％未満、特に好ましくは、０．７％未満、さらに特に好ましくは、０．３％未満であるものである。
【００２０】
本発明に関して、３〜１０のＤＰを有するフルクトオリゴ糖の含量は、後述する方法（一般的な方法：「イオン交換クロマトグラフィーおよびパルスドアンペロメトリック（pulsed amperometric）検出（ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤ）を用いるイヌリンの分析」および「ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤによる、全イヌリ中の、鎖長ＤＰ＝３〜ＤＰ＝１０でのイヌリンオリゴマーの百分率含量の測定」を参照）により測定される。
【００２１】
別の態様では、本発明のイヌリンは、２％未満、好ましくは、１％未満、特に好ましくは、０．５％未満、さらに特に好ましくは、０．２％未満のグルコース含量を有する。
【００２２】
別の態様では、本発明のイヌリンは、２．５％未満、好ましくは、１．５％未満、特に好ましくは、１．０％未満、さらに特に好ましくは、０．３％未満のフルクトース含量を有する。
【００２３】
別の態様では、本発明のイヌリンは、２％未満、好ましくは、１％未満、特に好ましくは、０．５％未満、さらに特に好ましくは、０．３％未満のスクロース含量を有する。
【００２４】
食品用途の本発明のイヌリンの特に有利な態様では、単糖および二糖の画分は０．５％未満である。
【００２５】
特記しない限り、全ての％は、イヌリンおよび他の物質の乾燥混合物合計に基づく重量％である。
【００２６】
本発明に関して、フルクトース、グルコースおよびスクロースの含量は、後述する光学酵素法(optical enzymatic method)（一般的な方法：「糖の定量」）により測定される。
【００２７】
別の態様では、本発明のイヌリンは、８７４０〜９８９０g/molの、好ましくは、８９１０〜９７２０g/molの、特に好ましくは、８９１０〜９２５０g/molの重量平均分子量Ｍwを有する。
【００２８】
本発明に関して、重量平均分子量Ｍwは、後述する「光散乱および屈折率検出を用いるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステム）」の方法により、好ましく測定される。
【００２９】
別の態様では、本発明のイヌリンは、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）で測定した、４４〜４８、好ましくは、４５〜４８、特に好ましくは、４６〜４８の平均重合度ＤＰn(GPC)を有する。
【００３０】
本発明に関して、「平均重合度ＤＰn」は、好ましくは、後述する「光散乱および屈折率検出を用いるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステム）」の方法により測定される。
【００３１】
本発明に関して、用語「平均重合度ＤＰn」（平均ＤＰ数）は、数平均分子量Ｍnおよび結合モノマーの分子量ＭO（アンヒドロフルクトース＝１６２g/mol）の商を意味する。数平均分子量Ｍnは、
【００３２】
【化２】
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【００３３】
（式中、Ｎiは、分子量Ｍiを有する分子の数である）から得られる。
【００３４】
別の態様では、本発明のイヌリンは、１６２０〜４００００g/mol、好ましくは、２２６８〜３２０００g/mol、特に好ましくは、２５９２〜２９１６０g/molの分子量分布を有する。
【００３５】
本発明に関して、分子量分布は、後述する「光散乱および屈折率検出を用いるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステム）」の方法により、好ましく測定される。
【００３６】
平均重合度ＤＰnを、ペルクロロ酢酸（ＰＣＡ、トリクロロ酢酸−ＴＣＡと同じ）での酸性の加水分解の方法により決定することもできる。この方法を適用する場合、本発明のイヌリンについて、４８〜５６、好ましくは、４８〜５２の平均重合度ＤＰn（ＰＣＡ）が得られる。ＰＣＡでの加水分解の方法は、以下の実施例に記載されているように行われる。
【００３７】
本発明の別の目的は、イヌリンを水に分散させ、得られた分散液を均質に剪断し、このように得られた生成物を４〜１５℃で１２〜２４時間貯蔵し、そして室温に調節した後、それを均質なペーストに攪拌することにより得られる、本発明のイヌリンから製造された水性ペーストである。好ましいペーストは、ペーストの合計重量に基づいて、５〜４０wt％、さらにより好ましくは、５〜３０wt％、特に好ましくは、１０〜２０wt％のイヌリンを含有する。
【００３８】
本発明のイヌリンは、酸に対して驚くべき高い酸安定性を示す。特に、本発明のイヌリンからの水性ペーストは、酸に対して高い安定性を示す。本発明のイヌリンの水性ペーストの、ｐＨ４かつ室温での２週間の貯蔵時間にわたる粘度の増加は、粘度の初期値に関して、１０％未満である。しかし、好ましくは、粘度の増加は、粘度の初期値に関して、それぞれ、７％未満、最も好ましくは、５％未満である。
【００３９】
粘度の初期値は、イヌリンを水に分散させ、４〜１５℃で１２〜２４時間貯蔵し、室温に調節し、続いて、均質で、滑らかなペーストになるように攪拌した後に、ペーストが示す値である。ペーストの製造に関する詳細は実施例に記載されている。
【００４０】
酸安定性の値を次の条件で測定した：室温、回転粘度測定法（Rotovisco VT 550）、ダイアゴナルブレード（diagonal blade）スターラ、１２８rpm、測定時間  １５分、水中のイヌリンの濃度は、好ましくは、１０〜３０％w/v（１％w/v＝１０g/L）、特に好ましくは、１５％w/v。本方法の詳細な記載を、実施例に示す。このように低い粘度の増加（後増粘）は、酸性ｐＨの食料品中での、イヌリンの適用において有利である。
【００４１】
本発明の水性のイヌリンペーストの剪断安定性も、市販されている製品に比べて優れている。水性イヌリンペーストの粘度値は、剪断作用１５分後の初期値の、８５％よりさらに高く、好ましくは、９０％より高く、最も好ましくは、９５％より高い。ペーストは前述のように得られる。剪断安定性の値を次の条件下で決定した：室温、回転粘度測定法（Rotovisco VT 550）、ダイアゴナルブレードスターラ、１２８rpm、測定時間  １５分、水中のイヌリンの濃度は、好ましくは、１５％w/v（１％w/v＝１０g/L）。本方法の詳細な記載を実施例に示す。高い剪断安定性は、食品および化粧品の配合物の製造において、特に、攪拌しながら加工する場合、有利である。
【００４２】
他の市販されているイヌリンに比べて、本発明のイヌリンは、驚くべき高いゲル強度において、抜きんでている。水中のイヌリン濃度２０〜５０％（w/v）で、イヌリンを９０℃で溶解させ、続いて、２０時間にわたって室温に冷ました場合、ゲル強度３０〜１００N、より有利には、４０〜１００N、最も有利には、５０〜１００Nを得る。このように、得られたゲルは、粒子様特性（粒子ゲル）を有する。ゲル強度を決定する測定方法は、実施例に詳細に記載されている。
【００４３】
さらに、本発明のイヌリンは、水に溶解した状態で、驚くべき粘度特性を示す。水中のイヌリン濃度３０％w/v、測定温度９０℃および剪断速度２０s-1（CVO 120HR Bohlin/ Malvernレオメータ、コーンプレートジオメトリ）で、粘度３００〜１０００mPas、好ましくは、４００〜１０００mPas、さらに好ましくは、５００〜１０００mPasが達成される。測定方法の詳細については、添付実施例中の方法の記載を参照する。これらの値は、今まで公知のイヌリンと比べて、予期されるよりも高い。比較的低い濃度でのこのように高い粘度値は、食品用途で、特に有益である。
【００４４】
前述のイヌリンに加えて、本発明は、前述の本発明のイヌリンならびに１種以上の、食用のまたは薬学的に許容される成分を含有する組成物にも関する。代表的な組成物は、ヒトおよび動物用の食品、ドリンク、機能性食品、薬剤および薬学的組成物（予防組成物および治療組成物を含む）、ならびにこれらの中間体を含む。
【００４５】
本発明による機能性食品によって、伝統的な栄養素を超えて、健康上有益な効果を与えうる成分［国立科学アカデミー医学研究所（USA; 1994）記載の定義］を含有する食品が表される。
【００４６】
上述した食用のまたは薬学的に許容される成分は、好ましくは、糖（たとえば：グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトース、ガラクトース、マルトース、イソマルツロース）、ポリオール（たとえば：ソルビトール、ラクチトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、キシリトール）、マルトデキストリン、甘味料、水素化グルコースシロップ剤、食品および飼料の添加剤、食品および飼料の中間体、食品および飼料の生成物、食用液体、ドリンク、生物利用可能なミネラル源、薬学的に許容される賦形剤、薬学的におよび治療上活性な物質、薬学的組成物および薬剤からなる群から選択される。
【００４７】
本発明の特に好ましい組成物は、食用のまたは薬学的に許容される、生物利用可能なミネラルの源、特に、カルシウムおよび／またはマグネシウムおよび／または鉄の源、たとえば、乳製品、ならびにカルシウム、マグネシウムおよび鉄の、塩および錯体の存在下に、本発明のイヌリンを含む。
【００４８】
前述のように、本発明の目的は、食品中に用いるための、際立って有益な性質を有するイヌリンを提供することであり、ここで、本発明による用語食品および食料品は同等である。したがって、別の局面では、本発明は前述のイヌリンを含む食品および栄養補助食品(dietary supplements)にも関する。本発明によれば、用語食品は、ヒト用食品ならびに動物用食品および飼料をそれぞれ包含する。栄養補助食品はヒトおよび動物用栄養補助食品を包含する。
【００４９】
特に、好ましくは、食品は、乳製品、ヨーグルト、アイスクリーム、乳製品ベーススムージー、乳製品トッピング、プディング、ミルクセーキ、カスタード、チーズ、栄養バー、エネルギーバー、朝食バー、糖菓、ベーカリー、クラッカー、クッキー、ビスケット、穀物チップ、トレイルミックス、アイスティーミックス、果物ジューススムージー、体重管理ドリンク、レディートゥードリンク飲料（ready to drink beverage）、スポーツドリンク、持久ドリンク（endurance drink）、補助食品粉末ドリンクミックス、幼児及び乳児粉ミルク、カルシウム強化オレンジジュース、パン、クロワッサン、シリアル、パスタ、パン用スプレッド、無糖のキャンディーおよびチョコレート、カルシウムキャンディチューズ（calcium candy chews）、肉製品、マヨネーズ、サラダ用ドレッシング、木の実で作ったバター、冷凍アントレ、ソース、スープならびに調理済み食品から選択される。
【００５０】
本発明の１態様では、食品は押出プロセスにより製造された食品、たとえば、シリアルである。
【００５１】
別の局面では、本発明は前述のイヌリンを含む化粧品配合物に関する。特に好ましくは、化粧品配合物は、クリーム、特に、皮膚および顔用クリームである。
【００５２】
別の局面では、本発明は、食品、機能性食品および化粧品配合物中のサプリメントとして、前述のイヌリンの使用に関する。特に、この使用は、また、上述した特定の食品および化粧品配合物全てに関する。
【００５３】
さらに別の局面では、本発明は、薬学的組成物または薬剤の製造のための、本発明のイヌリンの使用に関する。
【００５４】
本発明のイヌリンは、ヒト、哺乳類または他の脊椎動物の結腸、特に、結腸の末端部における細菌叢(flora)構成を修飾または調節するための、食品、機能性食品、薬学的組成物または薬剤に有益に使用できる。
【００５５】
本発明のイヌリンは、ヒト、哺乳類、または他の脊椎動物の結腸、特に結腸の末端部における、イヌリンの発酵パターンを修飾または調節するための、食品、機能性食品、薬学的組成物または薬剤にも使用することができる。
【００５６】
最後に、本発明のイヌリンは、次の有益な効果：食物繊維効果、消化器機能の調節、プレバイオティク作用および／またはビフィドジェニシティ（bifidogenicity）、ミネラル、たとえば、カルシウム、マグネシウムおよび鉄吸収の増加、骨ミネラル密度増加、骨ミネラル含量増加、ピーク骨量増加、骨構造の改良、骨ミネラル密度低下の軽減、骨構造損失の軽減、脂質代謝の調節、免疫システムの刺激、癌の予防および癌のリスクの削減、結腸癌の予防および結腸癌のリスク削減、ならびに乳癌の予防、を有する食品、機能性食品、薬学的組成物または薬剤に使用できる。
【００５７】
以下、本発明を実施例によって例証するが、これらは一般的発明概念を限定するものではない。
【００５８】
実施例
一般的な方法
１．イヌリン精製および分別
約１年齢のアーティチョーク植物からの根（根直径０．５〜５．０cm）１kgを製造に用いる。この材料を、２００g部分で、ホモジナイザー（ワーリングブレンダー、VWR International GmbH、Darmstadt、Germany）中、水５００mLを用いて８５℃で均質化する。得られたホモジェネートを、水浴中、８５℃で、放置する金属容器中に合わせ、抽出容量を水５Lに増やし、８０〜８５℃で、４５分間、攪拌して、イヌリンを原料から抽出する。熱い抽出物を１２５μmのふるいを通してろ過する。ろ過ケークを綿布に移し、絞り出す。絞り出した溶液をろ液と合わせる（合計約５L）。
【００５９】
粗イヌリン抽出物を、石灰処理および炭酸化により、非サッカリドを除去し、精製する。プレ石灰処理において、粗抽出物をＣａ（ＯＨ）2と攪拌することにより、ｐＨ１１．２に調節する。抽出物はこのｐＨに３０分間留まり、抽出物の温度は６５℃である。メインの石灰処理については、ｐＨを、Ｃａ（ＯＨ）2の添加により、ｐＨ＞１２に上げ、次に、抽出物は、８５℃で３０〜４５分間攪拌する。沈殿した濁った物質をより容易にろ過可能にするために、第１の炭酸化工程で、ＣＯ2中に迅速に通すことにより、抽出物はｐＨをｐＨ＝１０．８に下げる。この工程中の温度は約６５℃である。形成したスラッジを遠心分離（２８００g、１０分）により除去する。第２の炭酸工程で、ＣＯ2中を通すことにより、上澄みのｐＨをｐＨ＝８．９に下げる。形成したスラッジを、遠心分離（２８００g、１０分）および続いての、真空下、吸引漏斗を用いる紙フィルター（Schleicher & Schuell, オーダー番号10311614）を通すろ過により抽出物から除去する。
【００６０】
バッチ法で攪拌しながら、１０〜１５％（w/v）イオン交換体（混床樹脂ＴＭＤ８、Sigma、オーダー番号Ｍ８１５７）を徐々に添加することにより、抽出物を脱色する。３０μmのふるいを通すろ過によるイオン交換体の除去後、溶液をＫＯＨでｐＨ＝７．０に調節する。長鎖イヌリンポリマー（ＤＰ＞１０）の選択的な濃縮のために、無水エタノールを最終濃度が４０％（v/v）になるまで、溶液に加え、溶液を十分に混合し、８℃で、一晩インキュベートした。沈殿したイヌリンを遠心分離（２８００g、１０分）により、堆積させる。イヌリン沈殿を８０％（v/v）エタノール１．６Lで２回洗浄した。洗浄したイヌリンを、水浴中、９５℃で、水１Lに溶解し、３０μmのふるいを通して、浮遊した物質をろ過により除去し、イヌリン溶液を−８０℃で凍結させる。次に、凍結乾燥（Alpha 1-4、Christ、Germany）により、水を除去し、乾燥イヌリン粉末を単離する。
【００６１】
２．フルクタンの測定
２．１フルクタンアッセイ手順
サンプルのフルクタン含量は、「フルクタンアッセイ手順」キット（Megazyme International Ireland Ltd, Wicklow, Ireland）を用いて測定することができる。このアッセイの原理は、フルクタンの、その還元モノマーグルコースおよびフルクトースへの加水分解、続いて、いわゆる「ＰＡＨＢＡＨ法」による（方法の詳細は以下を参照）、色形成後の、これらの還元糖（グルコース、フルクトース）の含量の光度計的測定（波長＝４１０nm）に基づいている。
【００６２】
第一工程において、抽出物中に存在するスクロースを、特定の酵素スクラーゼにより、グルコースおよびフルクトースに加水分解する。さらに、抽出物に存在するスターチおよびマルトデキストリンを、同様に、高度に精製した酵素β−アミラーゼ、プルラナーゼおよびマルターゼの混合物を用いて、グルコースに分解する。得られた還元糖を、次に、アルカリホウ水素化物溶液で処理して、糖アルコールに還元し、こうして、溶液から除去する。希酢酸を添加して、溶液を中和し、過剰なホウ水素化物を除去する。次に、精製したフルクタナーゼ（エキソ−イヌリナーゼ）を用いて、フルクタンをフルクトースおよびグルコースに加水分解し、得られた単糖類の含量をＰＡＨＢＡＨ方法で測定する。
【００６３】
「フルクタンアッセイ手順」キット中の化学物質および溶液
１．測定用に、スクラーゼ（イースト）５０U、β-アミラーゼ（B. cereus）５００U、プルラナーゼ（K. pneumoniae）１００Uおよびマルターゼ（イースト）１０００Uが、凍結乾燥した粉末として含まれ、０．１Mマレイン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．５）２２mL中に溶解される（以下「酵素１」と呼ぶ）。
【００６４】
２．測定用に、フルクタナーゼ（エキソ−イヌリナーゼ）８０００Uが、凍結乾燥した粉末として含まれ、０．１M酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）２２mL中に溶解される（以下「酵素２」と呼ぶ）。
【００６５】
３．０．２％安息香酸に溶解された、フルクトース標準溶液（フルクトース１．５mg/mL）。
【００６６】
４．フルクタンコントロール粉末
α−セルロースの存在下で凍結乾燥した、公知フルクタン含有のダリアフルクタン。
【００６７】
キット中に含まれない溶液：
Ｉ．ＰＡＨＢＡＨ試薬
溶液Ａ：２５０mLのガラスビーカー中、ＰＡＨＢＡＨ（ｐ−ヒドロキシ安息香酸ヒドラジド、Sigma、オーダー番号Ｈ−９８８２）１０gを蒸留水６０mLに加え、攪拌しながら、濃塩酸１０mLを懸濁液に添加する。この溶液を２００mLにし、室温で保管する。
【００６８】
溶液Ｂ：攪拌しながら、蒸留水５００mL中に、最初に、クエン酸三ナトリウム２４．９g、次に、塩化カルシウム２．２０g、最後に、水酸化ナトリウム４０gを段階的に溶解させる。水酸化ナトリウムの添加後、溶液は乳状かもしれないが、溶液を水で２Lにすると、透明になる。この溶液を室温で保管する。
【００６９】
使用の直前に、溶液Ａ２０mLを溶液Ｂ  １８０mLに加え、十分に混合する（＝ＰＡＨＢＡＨ試薬）。溶液は、氷上で保管しなければならず、４時間使用できる。
【００７０】
ＩＩ．５０mM水酸化ナトリウム溶液
【００７１】
ＩＩＩ．アルカリ性ホウ水素化ナトリウム溶液
５０mM水酸化ナトリウム中の１０mg/mLホウ水素化ナトリウム（Sigma、オーダー番号S-9125）
【００７２】
ＩＶ．１００mM酢酸
【００７３】
検出方法：
１．（Ａ）フルクタンコントロール
フルクタンコントロール粉末２０mgを、２回蒸留した水１mL中、ヒートブロック中、９５℃で３０分抽出する。遠心分離（１３０００×g、５分）後、上澄みを新たな反応容器に移し、沈殿を、再度蒸留水１mLにとり、ヒートブロック中、９５℃で３０分抽出する。更新した遠心分離（上述を参照）後、上澄みを除去し、最初の上澄みと合わせる。
【００７４】
（Ｂ）精製したフルクタン／イヌリン
２０mgを、２回蒸留した水２mL中、ヒートブロック中、９５℃で１時間抽出する。遠心分離（１３０００×g、５分）後、上澄みを新たな反応容器に移し、測定に用いる。
【００７５】
２．サンプル２００μLを酵素１  ２００μLと混合し、４０℃で６０分インキュベートする（インキュベーション時間はMegazymeプロトコルから３０分延長される）。
【００７６】
３．アルカリ性ホウ水素化ナトリウム溶液２００μlを加え、溶液を十分に混合し、還元糖の、糖アルコールへの完全な転化を達成するために、４０℃で３０分間インキュベートする。
【００７７】
４．過剰なホウ水素化物を除去し、次いで、１００mM酢酸５００μLを添加し、十分に混合することにより、溶液をｐＨ＝４．５に調節する。
【００７８】
５．精製したフルクタン／イヌリンからの抽出物（フルクタンコントロールではない）を２回蒸留した水で１：５希釈する。次に、この混合物およびフルクタンコントロールからの溶液１００μLを、１００mM酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）１００μLと混合する。
【００７９】
６．溶液２００μLを酵素−２  １００μLと混合し、４０℃で６０分インキュベートする（フルクタンの完全な加水分解を達成するために、インキュベーション時間は、Megazymeキットから４０分延長される）。
【００８０】
７．標準フルクトースを、別のサンプルとしてインキュベートする。キット中に存在する、フルクトース標準溶液２００μLを、１００mMの酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）９００μLで処理し、混合する。この混合物４×２００μLを除去し、さらなる１００mM酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）１００μLと混合する。
【００８１】
８．全サンプルおよびさらなるブランクサンプル［１００mMの酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）３００μL］をＰＡＨＢＡＨ試薬５mLと混合し、熱湯浴中で、正確に６分インキュベートする。
【００８２】
９．次に、サンプルを、即座に冷水（１０〜１５℃）中、約５分冷却する。
【００８３】
１０．全溶液の吸収を、分光光度計（波長４１０nm）で、ブランクサンプルに対して測定する。
【００８４】
計算は次の式にしたがって行う：
フルクタン（％w／w）＝ΔＥ×Ｆ×５×ＶEx×１．１／０．２×１００／Ｗ×１／１０００×１６２／１８０
ΔＥ＝ブランクサンプルに対して測定されるサンプルのＰＡＨＢＡＨ吸収
Ｆ＝フルクトース吸収をフルクトースμgへの換算に対する係数（フルクトース５４．５μg／吸収）
５＝２００μLから１mLのインキュベーション容量に換算する係数
ＶEx＝抽出物容量
１．１／０．２＝１．１mLから０．２mLの酵素消化
Ｗ＝抽出したサンプルの重量（mg）
１００／Ｗ＝フルクタンを初期重量（Ｗ）の％として示す係数
１／１０００＝μgのmgへの換算
１６２／１８０＝測定したフリーフルクトースをフルクタンに結合したアンヒドロフルクトース（anydrofructose）に換算する係数
【００８５】
２．２  エキソ−イヌリナーゼを用いる加水分解（hydrolyses）によるフルクタンの測定
１％（w/v）原料を、２回蒸留した水中、９５℃で３０分間抽出し、次に、水で１：２５希釈する（上述を参照）。エキソ−イヌリナーゼ消化（１００μL）のために、抽出物５０μLを、０．１M酢酸ナトリウム（ｐＨ５．６）中で、エキソ−イヌリナーゼ（Megazyme International Ireland Ltd, Wicklow, Ireland, 製品番号E-EXO1）２５Uを用いて、４０℃で３時間インキュベートする。９５℃で１０分間のインキュベーションにより、反応を止める。遊離されたグルコースおよびフルクトースの光度計的測定は、「糖の測定」方法で述べるように行う。フルクタン含量を、グルコースとフルクトースの含量を合計し、測定したフリーヘキソースを、フルクタンに結合したヘキソースに換算する、係数１６２／１８０を算入することにより、測定される。
【００８６】
３．糖（グルコース、フルクトース、およびスクロース）の測定
グルコース、フルクトースおよびスクロース含量を、ＮＡＤ+（ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）の、ＮＡＤＨ（還元されたニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）への転化を介する酵素アッセイで、測光法で測定する。ニコチンアミド環の芳香族性は、還元で失われ、したがって、吸収スペクトルが変化する。この吸収スペクトルの変化を測光法により検出することができる。
【００８７】
グルコースおよびフルクトースを、酵素ヘキソキナーゼおよびアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）によって、グルコース６−リン酸およびフルクトース６−リン酸に転化する。グルコース６−リン酸を、次に、酵素グルコース−６−リン酸  デヒドロゲナーゼにより、６−ホスホグルコネートに酸化する。この反応において、ＮＡＤ+はＮＡＤＨに還元され、形成されたＮＡＤＨの量を測光法により測定する。形成したＮＡＤＨの、抽出物中存在するグルコースに対する比は、１：１であり、そのためグルコース含量は、ＮＡＤＨ含量から、ＮＡＤＨのモル吸光係数（６．３  lmmol-1cm-1）を用いて、ランベルト−ベールの法則にしたがって算出することができる。
【００８８】
グルコース６−リン酸の酸化が完結した後、同様に、溶液中に生成したフルクトース６−リン酸を、酵素ホスホグルコイソメラーゼにより、グルコース６−リン酸に転化し、引き続いて、それを６−ホスホグルコネートに酸化する。フルクトースおよび形成されたＮＡＤＨの量の比も１：１である。フルクトース含量は、グルコースについて述べたように、形成されたＮＡＤＨの量から算出した。
【００８９】
続いて、抽出物中に含まれるスクロースを、酵素スクラーゼ（Megazyme製）により、グルコースおよびフルクトースに開裂する。次に、遊離されたグルコースおよびフルクトース分子を、ＮＡＤ+依存反応における、上述した酵素により、６−ホスホグルコネートに転化する。スクロース１分子の、６−ホスホグルコネートへの転化で、ＮＡＤＨの分子２個が形成される。形成されたＮＡＤＨの量は、同様に測光法により測定され、スクロース含量は、それからＮＡＤＨのモル吸光係数を用いて算出される。
【００９０】
４．分子量分布の分析
４．１  光散乱および屈折率検出を用いるゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステム）
イヌリン／フルクタンを、濃度０．５％（w/v）で、水に溶解する。この溶液を９５℃で１０分間加熱する。次の機器を用いてポリマーを分析する：
ＰＬ１２０ゲルクロマトグラフ（Polymer Laboratories, Germany）、Midasオートサンプラー（Spark, Holland）、DAWN-EOS光散乱検出器（Wyatt Technology Santa Barbara, USA）λ0＝６９０nm、角度範囲  １４．９〜１６２．９°の１６検出器、さらにK５フローセル、組み合わせ粘度屈折率検出器η-１００２（WGE Dr. Bures GmbH & Co KG, Germany）。ポリマーを次のカラムで分別する：TSKプレカラム、TSK６０００PW、TSK３０００PW（Tosoh BioScience GmbH Stuttgart, Germany）。溶液１００μLを注入した。温度３０℃、流量０．８mL／minで、溶離剤として、０．３MＮａＮＯ3を用いて分別を行った。Astra ４．９０．０８プログラム（Wyatt Technology Santa Barbara, USA）が、ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳ−ＭＡＬＬＳでのサンプルの分子量分布を分析する。
【００９１】
４．２  ＰＣＡ加水分解を用いるイヌリンのＤＰnの測定
イヌリンを、ペルクロロ酢酸（ＰＣＡ）を用いて完全に加水分解する。生成したフルクトースの、生成したグルコースに対する比から、イヌリンサンプルの数平均鎖長（ＤＰn）を求めることができる。
【００９２】
サンプル製造：
１mLのフラスコに、５０．０±５．０mgのイヌリンを、正確に秤量した。溶解させるために、７００μLのＨ2Ｏbidestを加える。次に、サンプル材料を、容器の底から引き離すために可能なだけ、サンプルを攪拌し、続いて、熱湯浴（−９９℃）中に放置する。インキュベーションの間、フラスコを３０秒ごとに攪拌する。インキュベーション後、サンプルを室温に冷まして、Ｈ2Ｏbidestを１mLの目盛線まで満たす。サンプル溶液は、イヌリン濃度  ５．０±０．５％をする。糖の測定のため、加水分解前に、２００μLを保持し、−２０℃で凍結させる。糖測定の前に、このサンプルを室温で解凍し、混合し、９５℃のヒートブロック中で、１４００rpmでの攪拌下、５分間溶解させ、４０００rpmで２分間遠心分離する。
【００９３】
加水分解およびサンプル抜取り：
約５％のイヌリン溶液２５０μLを、すでに調製した、１８％のＰＣＡ２５０μLに与える（最終濃度イヌリン  ２．５％、ＰＣＡ９％）。あるいはまた、５％のイヌリン溶液９００μLを、すでに調製した、５％のＰＣＡ１００μLに与える（最終濃度イヌリン  ４．５％、ＰＣＡ０．５％）。加水分解混合物を混合し、４０００rpmで１分間遠心分離する。続いて、加水分解混合物を、３７℃、あるいはまた５６℃で、ヒーター（ヒートブロック）に置く。種々の時点で、水解物を再び混合し、４０００rpmで１分間遠心分離した後、サンプル１００μLを抜取り、水性ＮａＯＨの中和混合物の添加により、即座に中和する。中和したサンプル中のｐＨ値をｐＨ指示薬（ｐＨ紙）で確認する。サンプル抜取りの時点は、５０分、２時間、３時間、４時間、および２４時間である。中和したサンプルを全てを、−２０℃で凍結させた。糖の測定に先立って、これらのサンプルを室温で解凍し、混合し、４０００rpmで２分間遠心分離する。フルクトースの測定用に、中和した水解物１０μLを、９０μLＨ2Ｏbidestに添加することにより、１：１０希釈物を調製する。
【００９４】
糖の測定
全サンプル中の加水分解の間に遊離された、フルクトースおよびグルコースの測定のために、グルコースおよびフルクトースの光度測定を行う。加水分解前のサンプル中に、グルコースおよびフルクトースのほかに、スクロースも測定される。測定は、ミクロタイタープレート（micro titer plate）中で、SPECTRAmax光度計（Molecular Devices）を用いることにより、繰り返し測定として、行われる。使用した酵素溶液全ては、５０mMのイミダゾール−ＨＣｌ（ｐＨ６．９）、２．５mMのＭｇＣｌ2、１mMのＡＴＰおよび０．４mのＭＮＡＤＰからなる、測定緩衝液中で調製される。ＮＡＤＰからＮＡＤＰＨへの転化は、３４０nmで観察される。
【００９５】
糖を測定するために、加水分解に先立って、未希釈の５％イヌリン溶液を用いる。この溶液１０μLを、測定緩衝液２００μLに与える。ヘキソキナーゼ（イーストから、０．３U/μL）とグルコース−６−リン酸−デヒドロゲナーゼ（イーストから、０．１４U/μL）との混合物２μLの添加により、グルコースの測定を行う。グルコースが完全に転化した後、フルクトースを測定するために、ホスホグルコース−イソメラーゼ（イーストから、０．１４U/μL）２μLを加える。いったん、フルクトースが完全に転化したら、存在するスクロースを開裂するために、β−フルクトシダーゼ（３U/μL）２μLを加える。
【００９６】
項目３（糖の測定）で上述したように、グルコースおよびフルクトースの測定を行う。
【００９７】
計算：
計算では、ＮＡＤＰの、ＮＡＤＰＨへ転化のため、６．２３  ｌ×mmol-1×cm-1のモル吸光係数を基本として用いる。加水分解より前にすでに存在するグルコースおよびフルクトースの濃度を、水解物中のグルコースおよびフルクトースの濃度から差し引いく。同様に、加水分解より前にサンプル中に存在する、加水分解したスクロースから遊離されたグルコースおよびフルクトースを引いく。イヌリンの加水分解の間に生成したフルクトースおよびグルコースの濃度が、このように得られる。したがって、数平均鎖長（ＤＰn）は次の式により算出することができる。
ＤＰn＝（ＣFruktose／ＣGlukose）＋１
【００９８】
ここで、どのイヌリン分子も末端グルコースを有すると仮定する。
【００９９】
加水分解の完結度をコントロールするために、回収率は、適用したイヌリンの質量に対して、生成したグルコースおよびフルクトースの濃度に言及することにより、決定されうる。
【０１００】
５．イオン交換クロマトグラフィーによるおよびパルスドアンペロメトリック検出（ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤ）を用いるイヌリンの分析
イヌリンポリマー混合物を、ＤＩＯＮＥＸシステム（ＧＰ５０勾配ポンプ、ＡＳ５０オートサンプラー、モデル５８５カラムオーブン、ＥＤ５０検出器、CarboPac PA-100プレカラム、CarboPacPA-100分離カラム、DIONEX Corporation、Germany）での、アニオン交換クロマトグラフィーおよびパルスドアンペロメトリック検出により分別した。カラムオーブンは温度３０℃を有する。溶離剤Ａは１５０mMのＮａＯＨであり、溶離剤Ｂは１５０mMのＮａＯＨ中の１Mの酢酸ナトリウムである。流量は１mL／分である。
【０１０１】
０．５〜２％（w/v）イヌリン溶液を２回蒸留した水中で調製し、イヌリンが完全に溶解するまで、９５℃でインキュベートする。
【０１０２】
ＥＤ５０検出器での波形は次の構成である：
【０１０３】
【表１】
2008535983.tif 000005
【０１０４】
イヌリンポリマーを最大に分別するために、次のグラディエント（勾配）を適用する。
【０１０５】
【表２】
2008535983.tif 000006
【０１０６】
クロマトグラムを分析するために、DIONEX Chromeleon（Version 6.6）ソフトウエアを用いる。
【０１０７】
６．ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤによる、全イヌリン中の鎖長ＤＰ＝３〜ＤＰ＝１０のイヌリンオリゴマーの百分率含量の測定
鎖長ＤＰ３〜ＤＰ１０のイヌリンポリマーの割合を、アニオン交換クロマトグラフィーおよびアンペロメトリック検出で測定するが（方法６を参照）、別の検出器設定および異なる塩勾配を用いる。
【０１０８】
精製したアーティチョークイヌリンから、２％（w/v）水溶液を調製する。この溶液１００μLを、各アニオン交換クロマトグラフィー試験で、勾配２で、ＥＤ５０検出器を外して、分離し、カラム後、個々のオリゴフルクタンを集める。２％濃度(strength)のイヌリン溶液を用いて、４つの分離試験を行う。
【０１０９】
【表３】
2008535983.tif 000007
【０１１０】
集めた画分を酢酸で中和し（ｐＨ＝７）、次に、アニオン交換体（ＴＭＤ８混床樹脂、Sigma製、製品番号Ｍ８１５７）を用いて、バッチ法で、室温で振盪しながら、５分間インキュベートすることにより、塩を除去する。イオン交換体を、遠心分離、および０．２μmフィルター（ultrafree- MC、amicon製、製品番号ＵＦＣ３  ＯＬＧ  ２５）を通すろ過により、溶液から除去する。
【０１１１】
画分を、凍結させ、真空濃縮器中で、凍結状態で乾燥するまで濃縮する。４つの試験からの対応する画分を、脱イオン水計２５０μLに合わせる。
【０１１２】
種々のオリゴマーの割合を決定するために、エキソ−イヌリナーゼを用いて、個々の画分をグルコースおよびフルクトースに加水分解する。適切な場合には画分を希釈する。画分溶液１００μLをエキソ−イヌリナーゼ（Megazyme製、製品番号Ｅ−ＥＸＯ１）０．２５Uを用いて、３７℃で３時間消化する。９５℃で１０分間インキュベートすることにより、反応を止める。冷却後、溶液をろ過する（ultrafree-MC、amicon製、製品番号ＵＦＣ３  ＯＬＧ  ２５）。ろ液１５０μLを、勾配２および次の検出器の波形で、イオン交換クロマトグラフィーにより分別した：
【０１１３】
【表４】
2008535983.tif 000008
【０１１４】
ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤシステムを、グルコースおよび標準のフルクトース溶液を６μM〜３０μMの濃度範囲で用いて検量する。画分中の遊離されたグルコースおよびフルクトースの濃度は、この検量線（μmol/L）を使って測定される。
【０１１５】
全イヌリン中の、オリゴマーＤＰ３〜ＤＰ１０の百分率含量を算出するために、それぞれのオリゴマーについて、遊離されたグルコースおよびフルクトースの合計を、精製したアーティチョークイヌリン（２％濃度溶液）の重量で割る。
【０１１６】
７．水含量の測定
水含量を、AQUA40.00カールフィッシャー滴定装置（analytikjena AG製）を用いて測定する。Hydranal-Coulomat AG（Riedel-deHaein、製品番号３４８３６）を、陽極液として用いる。用いる対照物質は、湿分１５．６１〜１５．７１％の二塩基酒石酸ナトリウム二水和物（Riedel-deHaein、製品番号３２３２３）である。サンプル１０〜２０mgを、５mLのサンプル壜（N20-5DIN、Machery-Nagel、製品番号７０２  ０４．３６）に秤量し、壜をクリンプキャップで閉じ（N20 TS/oA、Machery-Nagel、製品番号７０２  ８１５）、カールフィッシャー滴定装置を用いて、サンプルの水含量を測定する。
【０１１７】
８．イヌリンペーストの製造
１５０mLのガラスビーカー中、IKA RW16ベーシックスターラ（IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen, Germany）で、設定６〜７で駆動する小さな泡立て器（３個のループ；幅２cm；長さ８．６cm）を用いて、イヌリンを３０秒にわたって連続的に添加することにより、イヌリン（乾燥物質）１０．５gを５９．５mL（水またはｐＨ４．０のクエン酸緩衝液）に分散させる。次に、分散液を２５０mLのメスシリンダー（直径３５mm；高さ１６０mm）に移し、Ultra-Turrax T25（Ｔ２５ベーシックディスパーザ）（IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen, Germany）を用いて、２４krpmで３分剪断する。容器の内容物は、冷却していない。次に、イヌリンペーストを１００mLのガラスビーカーに移し、ガラス蓋で覆い、冷蔵庫に、１３℃で一晩保管する。それぞれの後続の測定前に、イヌリンペーストを室温に１時間調節する。次に、それらを、滑らかになるまで、IKA RW16ベーシックスターラ（IKA Werke GmbH und Co. KG, 79219 Staufen, Germany）で駆動する長パドルスターラ（太さ１cmの軸に２つのスターラパドル；パドル幅１．４cm；パドル長さ５．９cm）を用いて、１００rpmで５分攪拌する。その直後に、ペーストをそれぞれの測定容器に移す。
【０１１８】
９．イヌリンペーストの剪断安定性の測定
水性イヌリンペーストの剪断安定性を、Rotovisko VT550ビスコテスタ（以前はThermo Haake GmbH, 現在はThermo Electron GmbH, 63303 Dreieich, Germany）を用いて、測定温度２０〜２２℃で、傾斜パドルスターラを用いて、１２８rpmで、計量カップ（直径４２mm；高さ９３mm）中で、測定する。この目的のため、イヌリンペーストをRotovisko中、１５分攪拌し、いずれの場合も、攪拌期間の最初（曲線の最も高い点）および最後に、ペーストの粘度を測定した。攪拌プロセスでの最後の粘度（Visc2）と最初の粘度（Visc1）との関係を次に算出し、剪断安定性を次のように決定する。
剪断安定性［％］＝Visc2／Visc1*１００
【０１１９】
１０．イヌリンペーストの酸安定性の測定
酸安定性測定するために、クエン酸塩緩衝液（ｐＨ４）中のイヌリンペーストを調製する。酸性媒体中での安定性の測定は、剪断安定性の測定と同様に、すなわち、Rotovisko VT550ビスコテスタを用いて、測定温度２０〜２２℃で、傾斜パドルスターラを用いて、１２８rpmで、計量カップ（直径４２mm；高さ９３mm）中で行う。イヌリンペーストをRotovisko中、１５分攪拌し、いずれの場合も攪拌期間の最初および最後に、ペーストの粘度を測定する。攪拌期間の最後の粘度（Visc2）と最初の粘度（Visc1）との関係を次に算出し、酸安定性を次のように決定する。
酸安定性［％］＝Visc2／Visc1*１００
【０１２０】
１１．イヌリンペーストの熱安定性の測定
イヌリンペーストの熱安定性は、DSRレオメータ（以前はBohlin Instruments GmbH, 75181 Pforzheim, Germany；10/2004から：Malvern Instruments GmbH, 71083 Herrenberg, Germany）で、次の設定で測定する。
測定システム：コーン（４°）／プレート
速度：０．１Hz
歪：０．００１
初期応力：０．６Pa
温度プロフィール：３０℃〜９０℃（１℃／分）
【０１２１】
イヌリンペーストの融点と定義した温度は、ゲルの粘度が２Pas未満である温度である。
【０１２２】
１２．イヌリンの示差走査熱測定
イヌリン（乾燥物質）３g部分を、５０mLのポリプロピレン目盛管（３０．０×１１５mm、Greiner製、オーダー番号２２７２６１）に秤量する。再(double)蒸留水１８mLをそれぞれの粉末に加え、振盪する。次に、全ての利用可能な懸濁液を水浴（９５℃）に入れ、数回の振盪によりに溶解させる。２０分後、全ての懸濁液が完全に溶解されたことを視覚によって確認する。利用可能な溶液を、ポリプロピレン管の目盛によって、次に、２０mLにして、１５％濃度溶液（w/v）を得る。
【０１２３】
次に、溶液を即座に、まだ熱いまま、完全にペトリ皿（１００×２０mm、Greiner製、オーダー番号６６４１０２）に入れ、蓋を開けて、３７℃で２日間乾燥する。この時間の後、利用可能な乾燥材料を乳鉢に移し、２〜３分粉砕する。この粉末を、次に、直径２０mmのスチールボールを含むアダプター付きハンマーミル（MM３００、Retsch製）中、周波数３０Hzで、３０秒間均質化する。次に、粉末を閉じることができる容器に移し、ＤＳＣ測定に用いる。
【０１２４】
サンプルの水含量を、自動カールフィッシャー滴定装置によって測定する（一般的な方法７を参照）。
【０１２５】
ＤＳＣ測定用に、イヌリン乾燥物質約１０mgを、ステンレス鋼パン（容量５０μL）に秤量し、正確な重量を測定し、蒸留水３０μLを加える。次に、パンを気密封止する。空のステンレス鋼パンを対照として用いる。サンプルを、オートサンプラー付きＤＳＣ装置（Perkin Elmer；Diamond）中で、１０〜１６０℃、加熱速度  １０℃／分で加熱する。データ分析を、ＰＹＲＩＳ７．０ソフトウエアプログラム（Perkin Elmer、６３１１０ Rodgau-Jugesheim、Germany）により行う。この場合、Ｔ0（オンセット）および自由エンタルピーｄＨを測定した。
【０１２６】
１３．粘度の測定
イヌリン溶液９０℃温度：濃度に対する粘度：
イヌリンの水性懸濁液を、イヌリン量に、それぞれの容量の蒸留水を注ぐことにより製造する（容量当りの重量）。得られた懸濁液を、一定の攪拌の下、水浴中で、９５℃に加熱して、溶解する。
【０１２７】
測定を、CVO 120HR Bohlin/Malveraレオメータで、等温（９０℃）粘度測定法モードを適用して、コーンプレートシステムＣＰ４°／４０mmで行った。プレ剪断として、剪断速度１０／秒を６０秒間、緩和時間１０秒で加えた。対数掃引タイプステップで、剪断速度モードにおいて、剪断を測定した。保圧時間２０秒および積分時間１０秒で、アセンディングランプ（ascending ramp）において、開始剪断速度は２０／秒、最終剪断速度３０／秒であった。剪断速度２０s-1でデータを取り込んだ。
【０１２８】
１４．ゲル強度および粘弾性挙動の測定
水（蒸留水）中のイヌリン懸濁液（１０〜２５wt％）７０gを、Haake Rotovisco VT 550粘度計の計量カップMVに注いだ。続いて、ブレード攪拌器を挿入し、予め加熱した（９０℃、温度ジャケット）デバイスに取り付けた。次に、配合物を、１２８rpmで攪拌しながら１５分加熱した。
【０１２９】
１５分後、９０℃で配合物を、底および壁［アクリルガラス製の２個の円筒形の環（それぞれ高さ２０mm、直径３０mm）が互いの上にあり、互いに接着テープ（１９mm幅）により取り付けられた］からなるコンテナに移した。配合物を、上縁から約５mm未満のレベルまで、泡を入れずに。コンテナに充填した。次に、コンテナをアルミニウム箔で気密封止し、室温（２３℃）で一晩放置した。
【０１３０】
室温（２３℃）で約２０時間貯蔵した後、テクスチャーアナライザＴＡ  ＸＴ２を用いて、ゲル強度の測定を行った。滑らかな、未乾燥表面で、ゲル強度の測定を可能にするために、最初に、コンテナの２個の円筒形の環を一緒にしている接着テープを取り外した。続いて、ナイフブレードで、環の間を通して、ゲルを切断し、それにより、ゲルの下の部分が滑らかな表面を示した。
【０１３１】
テクスチャーアナライザＴＡ  ＸＴ２を用いるゲル強度の測定を、平面スイベル(swivel)（直径２４．５mm）のゲルへの侵入（深さ１mm）により行った。テクスチャーアナライザでの設定は以下の通りである。
測定原理：圧力の方向での力
プレ速度：２mm/s
試験速度：２mm/s
トリガー値：０．０１N
戻り速度：２mm/s
距離：１mm
キャロッテ（calotte）の１回の侵入の最大値を、ニュートンで示す。
【０１３２】
２５℃に冷ました後の粘弾性挙動
種々の濃度のイヌリン水溶液を、粘度の測定ですでに述べたように調製し（上述を参照）、続いて、冷ました。冷却速度は、自動温度制御によって、１分当り１Kに絶えずに維持した。２５℃に達した後、周波数掃引を直ちに適用した。測定を、CVO 120HR Bohlin/ Malvern レオメータで、等温（２５℃）振動モードを適用して、コーンプレートシステムＣＰ４°／４０mmで行った。プレ剪断は加えなかった。対数掃引タイプステップにおいて、保圧時間１０秒で応力を測定した。アセンディングランプでの開始周波数は０．１００Hz、最終周波数５．０００HzO／秒であった。応力を、δ＝０．１００Paで開始して、γ＝０．０１０（仮定変形）に自動的に調節した。
【０１３３】
１５．発酵の研究
糞便サンプル
糞便サンプル用の１０人の提供者を、次の除外基準を考慮して選択した：
・最近６ヶ月の間、抗生物質を用いる治療をしていない
・経口避妊薬を除いて、どんな種類の薬剤を用いる永続的治療をしていない
・提供の前の１週間の間、不快がない
・提供の前の１週間の間、下痢の症状がない
・特別の治療上の食餌による栄養摂取をしていない
・体重減少の目的で食品の特別の選択をしていない
【０１３４】
実験用糞便サンプルは、実験開始の１時間より早く採取しなかった。約４gの糞便サンプルを正確に計り分け、Ｎ2／ＣＯ2（８０／２０、v/v）にさらしたWilkins-Chalgren嫌気性（ＷＣＡ）培地で、１：１０希釈した。均質化のために、サンプルを、Stomacher（商標）Lab Blenderバッグに充填し、Stomacher（商標）Lab Blender中、最大スピードで処理した。必要な期間は、サンプルコンシステンシーにより１〜１０分であった。
【０１３５】
希釈し均質化した糞便サンプル１mLをそれぞれ、無菌条件下でHungate培養管に植えつけ、前もって詰めた培地と混合した。管はＮ2／ＣＯ2（８０／２０、v/v）にさらしたＷＣＡ培地９mLを含み、ここでＷＣＡ培地中では、希釈した糞便サンプルの添加後、評価される炭水化物が、モノマーに関して計算した最終濃度１０mMを得るような濃度であった。このような方法で調製した培養物を３７℃で２４時間インキュベートした。後で分析するために、それぞれ、インキュベーションの開始前と２４時間後に、サンプル４mLをとった。
【０１３６】
サンプルの前処理
Hungate管から採取したサンプルを２個の２mLの反応容器に分け、それぞれ、８０００  ×gで１０分間遠心分離した。上澄みをデカンテーションし、パラメータの評価まで−２０℃で凍結させた。沈殿した細胞を、１．５mLの１×ＰＢＳに、３mmガラスビーズ３個と一緒に激しく混合することにより再懸濁させ、粗い粒子を除去するために、３００×gで１分間遠心分離した。続いて、上澄み１mLをパラホルムアルデヒド溶液３mLと混合し、４℃で３時間インキュベートした。次に、懸濁液１mLを８０００×gで３分間遠心分離し、ペレットを３００μLの１×ＰＢＳと混合し、エタノール（無水）３００μLを添加後、−２０℃で保管した。
【０１３７】
細胞力価の測定
Thiel & Blaut（Thiel, R., Blaut, M.(2005) Microbiol. Meth. 61, 369-379）の方法にしたがって、ＦＩＳＨ鏡検法による細胞力価の測定のための分析を行った。
【０１３８】
細胞数の測定のためのプローブ
サンプル中に存在する細胞を、自動ＦＩＳＨ鏡検法の方法により分析した。細胞の合計数の測定のため、プローブ混合物ＥＵＢ−ｍｉｘ（EUB 338: Amann et al., 1990, Appl. Environ. Microbiol. 56, 1919-1925; EUB 785, EUB 1055 und EUB 1088: Lee et al., 1993, Mar. Ecol. Prog. Ser. 101, 193-201; EUB 927: Giovannoni et al., 1988, J. Bacteriol. 170, 720-726）を用いた。低い細胞力価が予期されるために、プローブＬａｂ１５８（Harmsen et al., 1999 Microb. Ecol. Health Dis. 11:3-12）を用いて、手計数によりLactobacilliの測定を行った。
【０１３９】
Ｈ2生産の検出
水素の検出は、ＨＰ−１９０９１Ｐ−ＭＳ４モレキュラーシーブ−５Ａキャピラリーカラム（３０m×０．３２mm×１２μmフィルム厚さ）を有するＨＰ６８９０シリーズＩＩガスクロマトグラフで、熱伝導率検出器を用いて行った。キャリヤガスとしてＮ2を流量１mL/minで用いた。カラム炉の温度は４０℃であり、検出器の温度は２０５℃であった。スプリットを１：１０に調節し、注入容量は０．５mLであった。
【０１４０】
フルクトースの測定
サンプルのフルクトース含量を、フルクタンアッセイキット（Megazyme Cat No： K-FRUC）を用いて、得られたサンプル容量の調節の下に測定した。イヌリンはフルクトースに転化するので、フルクトース含量は、発酵サンプル中の残留イヌリンの尺度である。
【０１４１】
１６．食品配合物
ａ）低脂肪サラダ用ドレッシング
レシピ
【０１４２】
【表５】
2008535983.tif 000009
【０１４３】
１．ソルビン酸を水中に溶かす。
２．せん断のもと、ブレンドＢを加える。
３．酢を加え、続いて、せん断のもと、バターミルクを加える。
４．卵黄及び全卵を加える。
５．せん断のもと、乾燥ブレンドＡを加える。
６．せん断のもと、ゆっくりと、オイルブレンドＢを加える。
７．低速でまたは手で混合しながら、パセリフレークをざっくり混ぜ込む。
８．冷やして、保存する。
【０１４４】
ｂ）白パン
レシピ
【０１４５】
【表６】
2008535983.tif 000010
【０１４６】
製造：
１．KitchenAidボールに塩以外の乾燥物を一緒に計量する。
２．転化糖、ショートニングおよび水を加え、「攪拌」スピードで１分間混合する。
３．塩を加え、「攪拌」スピードで１分、「１」スピードで６分混合し続ける。
４．覆いをしたボールの中、２９℃で１．５時間ねかせる(proof)。
５．パン生地をたたきおろし、長方形に成形し、グリースを塗った長方形のパンに入れる。
６．２倍になるまで約１．５時間ねかせておく。
７．従来のオーブンで、薄く黄金色になるまで２００℃で３０分間焼く、内部温度は９６℃〜１００℃である。
８．焼く間にパンを１度回転させる。
９．ラック上で５分冷まし、長方形のパンから取り出し、室温に冷ます。
【０１４７】
実施例１
アーティチョークの根からのイヌリンの特性化
１．アーティチョーク植物の栽培
Nun９４４４（N９４４４とも呼ぶ）種のアーティチョーク植物を、スペインのバレンシア近傍で育てた。６月に、メッシュプラントハウス内の、１０４の凹所（８×１３穴、４×４cm）のあるプラントボックスに種を蒔いた。植物を、プラントボックスで６週間栽培した。８月の初めに、この植物を、密度１００００植物／haで地面に移植した。次の年の７月に植物全体を収穫した。地上部分から根を分離し、付着している土を水（圧力下）で、さらに手で取り除いた。根を、固定基板上、日陰で３日間乾燥させた。次に、根を冷却せずにスペインからドイツに運んだ。イヌリンを抽出するまで、根を−８０℃で保管した。
【０１４８】
２．アーティチョークの根からのイヌリン製造
イヌリン製造のために、Madrigal（前述ではNun９４４４）種のアーティチョークの根を室温で解凍し、寸断した。上述した「イヌリン精製および分別」方法で述べたようにイヌリンを抽出し、精製した。複数の製造から精製したイヌリンを合わせてサンプルを得た。
【０１４９】
３．製造したイヌリンの純度の測定
製造したアーティチョークイヌリンの純度を、凍結乾燥した材料のフルクタンおよび水含量を測定することにより測定した。アーティチョークイヌリンについて、水含量５．４％を測定した（「水含量の測定」方法を参照）。
フルクタン／イヌリン含量を測定するために、アーティチョークイヌリン２０mgを再蒸留水２mL中で、ヒートブロック中、９５℃で振盪しながら１時間インキュベートした。フルクタン／イヌリン含量を、（１）「フルクタンアッセイ手順」キット（方法２．１を参照）、ならびに（２）エキソ−イヌリナーゼを用いるイヌリンの加水分解とそれに続く遊離されたグルコースおよびフルクトース含量の酵素測定（方法２．２を参照）、の両方で測定した。（１）用に、サンプルを再蒸留水で１：５希釈した。乾燥物質（ＤＭ）に基づく純度を、フルクタン含量および水含量から測定した。純度＝フルクタン含量×１００／（１００−水含量）。表１から明らかなように、製造したアーティチョークイヌリンの平均純度は、測定方法に依存して、乾燥物質（ＤＭ）の９２．５または９９．１％である。
【０１５０】
【表７】
2008535983.tif 000011
【０１５１】
４．ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳによる分子量測定
精製したアーティチョークイヌリンから、ならびにRaftiline HP（Orafti製、バッチ： HPBNO3DNO3）およびダリア塊茎からのイヌリン（Sigma製、製品番号I-3754、バッチ：022K7045または75H7065）の購入した対照サンプルから０．５％（w/v）水溶液を調製し、イヌリンのモル質量分布をゲル浸透クロマトグラフィー（方法４を参照）で測定した。この分布を図１に示し、モル質量（アンヒドロフルクトース＝１６２g/mol）およびそれから算出した平均鎖長を表２に示す。
【０１５２】
ＧＰＣ−ＲＩ−ＭＡＬＬＳシステムを用いる分子量分布の分析は、アーティチョークイヌリンについて、重量平均モル質量Ｍw９０４５g/molおよび数平均モル質量Ｍn７７９７g/molをもたらした。これは平均鎖長ＤＰw５６およびＤＰn４８に対応する。精製したアーティチョークイヌリンの鎖長は、平均して、Raftiline HP（ＤＰw＝２５、ＤＰn＝２３）およびダリアイヌリン（ＤＰw＝２９、ＤＰn＝２６）の鎖長よりも明らかに長い。これは、最小および最大モル質量にも反映され、それは、アーティチョークイヌリンについて、明らかに大きい。
【０１５３】
【表８】
2008535983.tif 000012
【０１５４】
４ａ  ペルクロロ酢酸（ＰＣＡ）加水分解を用いる分子量の測定
【０１５５】
【表９】
2008535983.tif 000013
【０１５６】
１．測定：４．５％  イヌリン最終濃度、０．５％  ＴＣＡ最終濃度、２４時間、５６℃
２．測定：２．５％  イヌリン最終濃度、９％  ＴＣＡ最終濃度、４時間、３７℃
【０１５７】
５．グルコース、フルクトース、およびスクロース測定の結果
精製したアーティチョークイヌリン中のグルコース、フルクトースおよびスクロースの割合を測定するために、１％および２％濃度のイヌリン水溶液を調製し、９５℃で１時間インキュベートした。この後、方法３（「糖の測定」）で述べたように糖の光度測定を続けた。
表３から明らかなように、フルクトースは、精製したアーティチョークイヌリン中に含量０．１％しか検出できなかった。グルコースおよびスクロースは、記載条件の下、光度検出法で検出できなかった。
【０１５８】
【表１０】
2008535983.tif 000014
【０１５９】
６．ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤによる全イヌリン中のＤＰ＝３〜ＤＰ＝１０の鎖長を有するオリゴフルクタンの百分率含量の測定
全イヌリン中の鎖長ＤＰ＝３〜ＤＰ＝１０のオリゴフルクタンの百分率含量を算出するために、精製したアーティチョークイヌリンの２％（w/v）水溶液を調製し、ＨＰＡＥＣ−ＰＡＤ（方法５）により分別し、オリゴフルクタンの割合を方法６により算出した。これから得られた値は以下の通りであった。
【０１６０】
【表１１】
2008535983.tif 000015
【０１６１】
実施例２
イヌリンペーストの特性化
１．イヌリンペーストの安定性の測定
イヌリンペーストの安定性の分析（手順：方法を参照）は、アーティチョークイヌリンの安定挙動は、チコリからのもの（Raftiline HP）およびダリアからのもの（表４を参照）と比べて明らかに変質されたことを示した。本明細書で用いる剪断速度で、アーティチョークイヌリンは、初期値の９０％より高い最も優れた安定性を示した。イヌリンペーストの酸性媒体中での粘度安定性の分析（酸安定性）は、さらに、アーティチョークイヌリンが、２週間の貯蔵後２４時間後の初期値から最も小さな変化を示し、粘度が６．７％だけしか上昇しなかったことを示した。それに対比して、ダリアイヌリンペーストの粘度は酸性媒体中で、１５％より多く、Raftiline HPのそれは３２％より多く増加した。この後増粘は、食品部門での多数の用途において望ましくない。アーティチョークイヌリンペーストの融点は７３℃であり、これは比較物質のそれ、すなわちRaftline HP（Orafti製、バッチ：HPBNO3DNO3）についての６２．３℃、およびダリアイヌリン（Sigma製、製品番号I-3754、バッチ：75H7065）についての６５．５℃よりも明らかに高い。イヌリンペーストの高い熱安定性は、食品部門での多数の熱加工において極めて優れた利点である。
【０１６２】
【表１２】
2008535983.tif 000016
【０１６３】
２．イヌリンの示差走査熱的検討
イヌリンの示差走査熱分析（手順：方法を参照）は、融解挙動に関して、種々の材料間の明白な違いを示した（表５を参照）。全てのイヌリンサンプルについて、Ｔonset（Ｔo）は極めて似ていたが、それらは融解エンタルピーが大きく異なった。これはアーティチョークイヌリンについて、３０J/gより大きく、Raftiline HPについて、わずか２１．３J/g、そしてダリアイヌリンについて、２２．９J/gであった。さらに、アーティチョークイヌリンの融解曲線の形状は、２つの他のイヌリンについて、それと明らかに異なった（図２を参照）。アーティチョークイヌリンの融解曲線は、最初は２つの他のイヌリンのそれよりもはるかに浅い経路であるが、次にRaftiline HPまたはダリアイヌリンに関してよりもはるかに深く立ち上がる（図２）。このアーティチョークイヌリンの熱安定性の増進は、食品部門での特定の熱加工におけるかなりの利点とすることができ、それはアーティチョークイヌリンはRaftiline HPまたはダリアイヌリンよりも高い温度に明らかに影響を受けにくいからである。
【０１６４】
【表１３】
2008535983.tif 000017
【０１６５】
実施例３
粘度、ゲル化挙動、溶解性
ａ）粘度
【０１６６】
【表１４】
2008535983.tif 000018
【０１６７】
上の表から分かるように、２２．５％までの濃度で、両方のイヌリンは９０℃で極めて低い粘度を示した（水＝１mPas）。濃度が２５％（w/v）である時、本発明のイヌリンは粘稠になり始めたが、Raftiline HPは３０％（w/v）まで水とよく似たままであった。３０％で、本発明のイヌリンは予期せざる高い粘度を示した。
【０１６８】
ｂ）ゲル化挙動
分析の２タイプにより、熱可溶化後のイヌリンのゲル化挙動を行った。イヌリンは、表２および実施例２に記載したものである。最初に、種々の濃度の、アーティチョークからのイヌリン（本発明）、Raftiline HPおよびダリアからのイヌリンを９０℃に加熱し、続いて室温で２０時間冷ました。形成したゲルは粒子タイプの特性（粒子ゲル）を示した。ゲル強度をテクスチャー分析により定量化し、その値を次の表に示す。２０％（w/v）の所定濃度で、アーティチョークイヌリンから製造されたゲルは極めて強く、Raftiline HPについて、ゲル形成は観察されず、そしてダリアからのイヌリンでは、プディング様コンシステンシーだけが得られた。
【０１６９】
【表１５】
2008535983.tif 000019
【０１７０】
動的レオメータを用いて、ゲル形成および安定性のより詳細な特性化を行った。Raftiline HPおよび本発明のアーティチョークからのイヌリン（平均ＤＰw５６）の種々の濃度（w/v）を水に９０℃で溶解し、続いて１℃／分で２５℃に冷した。
【０１７１】
【表１６】
2008535983.tif 000020
【０１７２】
上の表の結果は、２０〜２２．５％のRaftiline HPはゲル化挙動を示さない［Ｇ”＞Ｇ’；ビスコースモジュラス（viscous modulus）＞エラスティックモジュラス（elastic modulus）］ことを示す。それと対照的に、本発明のアーティチョークイヌリンが同じ濃度ですでに極めて固いゲルを形成した。
【０１７３】
ｃ）溶解性
別の実験で、Raftiline、ダリアからのイヌリンおよびアーティチョークからのイヌリンの２０％（w/v）溶液を９８℃で調製し、続いて、冷蔵庫で保管した。その後、溶液中にまだ存在するイヌリンの量を定量した。イヌリンは、表２および実施例２に記載したものであった。
【０１７４】
【表１７】
2008535983.tif 000021
【０１７５】
上の表に示すように、Raftilineが格段に最も高い可溶性であり、ダリアからのイヌリンが接近して続き、一方、アーティチョークからのイヌリンは、微量程度に可溶性なだけである。
【０１７６】
これらの観測の結果は、中程度（６０℃未満）または低い温度で、他の市販されているイヌリンを用いるよりも、粘度に影響を及ぼすことなくより多量のアーティチョークイヌリンを食料品（たとえばドリンク、ドレッシングなど）に添加することができることを意味する。これは食品用途において優れた利点である。
【０１７７】
実施例４
発酵の検討
ａ）発酵速度
ＤＰ５８のアーティチョークイヌリン（バッチＡおよびＢ）およびRaftilin HPを、達成したＨ2ガスの生産量により示されるヒト糞便バクテリアにより発酵させ、イヌリンを用いないコントロールに比べた。
【０１７８】
次の表は、２４時間後の発酵配合物中のイヌリン含量（残留イヌリン＋標準偏差）を、最初に使用したイヌリン量の％で示す（それぞれの基質ついて、独立の発酵配合物の平均値、ｎ＝１０）。
【０１７９】
【表１８】
2008535983.tif 000022
【０１８０】
表は、発酵２４時間後、本発明のサンプル（アーティチョークイヌリン、平均ＤＰw５８）中には、Raftiline HPを用いたサンプル中よりも、より多くの残留のイヌリンが含まれることを示す。したがって、ＤＰ５８のアーティチョークイヌリンは、糞便バクテリアにより、市販Raftilin HPよりもよりゆっくり発酵される。本発明のイヌリンのようにゆっくり発酵された極めて長鎖のイヌリンは、市販イヌリンと比べて、結腸のより末端の部分において代謝およびプレバイオティク効果を及ぼすと予測される。末端結腸における発酵は、多数の腸疾患（たとえば潰瘍性大腸炎、憩室(divertical)疾患）が主にここに位置するので有益である。
【０１８１】
ｂ）プレバイオティク効果
次の表は、２４時間後、発酵により起こる、ブランクサンプル（イヌリン不使用）に対して補正したLactobacilli（Lab）数の増加（％）、および発酵２４時間後のLactobacilli対真正細菌（Eubacteria、Eub）の数の比（それぞれ基質について、独立の発酵配合物の平均値、ｎ＝１０）を示す。
【０１８２】
【表１９】
2008535983.tif 000023
【０１８３】
本発明のアーティチョークイヌリンは、Lactobacilliの数を、Raftiline HPよりも高いレベルに刺激した。Lactobacilliの刺激について、Raftiline HPに対するアーティチョークイヌリンの優れた効果は、本発明のイヌリンでの著しく高いLactobacilli／真正細菌の比を考慮すれば、さらに確固としたものになる。この値は、望ましいLactobacilliへの特定の刺激効果を表すのにさらに適切である。
【０１８４】
実施例５
食品用途
ａ）低脂肪サラダ用ドレッシング
【０１８５】
【表２０】
2008535983.tif 000024
【０１８６】
粘度上昇：
上の表に示すように、本発明のイヌリンを用いたドレッシングはコントロールよりもわずかだけ濃いが、まだ滑らかで注ぐことができる。それは、比較例のイヌリンを用いたドレッシングよりも視覚コンシステンシーについて良好に機能し、ランチドレッシング（Ranch）の典型である、滑らかで濃く注ぐことができるドレッシングを形成する。Cargill Oliggo-Fiber（商標）LC／HTイヌリンを用いたドレッシングは、コンシステンシーで本発明のイヌリンおよびコントロールに最も近いが、わずかに薄いコンシステンシーを有する。Orafti Raftiline（登録商標）HPは、クリームチーズに似ている、はるかに濃いコンシステンシーを示し、Cargill Oliggo-Fiber（商標）F-97を用いたドレッシングは、コントロールに対してはるかに薄く、一晩貯蔵後分離した。
【０１８７】
脂肪の置換および乳化：
本発明のイヌリンを用いたドレッシングは、乳化能力において、Cargill Oliggo-Fiber（商標）LC／HTおよびOrafti Raftiline（登録商標）HPと同等に、一晩貯蔵して、分離したCargill Oliggo-Fiber（登録商標）F-97を用いたドレッシングより優れて機能した。
【０１８８】
ｂ）白パン
【０１８９】
【表２１】
2008535983.tif 000025
【０１９０】
本発明のイヌリンは、コントロールおよび競合するイヌリンよりも多くの水と結合し、より堅いパン生地を形成した。したがって、本発明のイヌリンから得られたパン生地は、より高い結合能力を有し、より密なおよびより堅いパン生地を得て、より均質なパンの中味をもたらした。
【０１９１】
本発明のイヌリンを用いたパン生地を、コントロールに対して、良好な高さおよび色で、うまく焼いた。Cargill Oliggo-Fiber（商標）LC/HTのパン生地およびパンはコントロールに似ていた。Orafti Raftiline（登録商標）HPのパン生地はコントロールに似ていたが、焼いたパンはより粗いけれども、より均質なパンの中味を有した。Cargill Oliggo-Fiber（商標）F-97は、十分な結合性質を持たず、膨張しないかまたは十分焼けないパン生地をもたらした。
【０１９２】
本発明のイヌリンは、最も均質なパンの中味外観およびより緻密なテクスチャー与えた。コントロールおよびCargill Oliggo-Fiber（商標）LC／HTは均質でないパンの中味外観を有し、Orafti Raftiline（登録商標）HPのパン生地は粗いパンの中味外観を有し、Cargill Oliggo-Fiber（商標）F-97はくずれやすいパンの中味外観を有した。
【０１９３】
その結果、本発明のイヌリンは、外観およびパンの中味の生成(delivering)について、競合するイヌリンよりも好ましい。
【図面の簡単な説明】
【０１９４】
【図１】種々のイヌリンのモル質量分布の分析である。
【図２】水過剰での種々のイヌリンの代表的な融解挙動である。
【図１】
2008535983.tif 000026
【図２】
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【国際調査報告】
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2008535983.tif 000030
2008535983.tif 000031
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