(57)【要約】【課題】簡単な設備でソフトな食感を有する（冷却工程を経ない）糯米菓を製造する。【解決手段】糯米を蒸練した餅生地に、重量比で原料米の１．０〜１．５％の範囲内で乳化剤を添加して練り込む餅生地Ａの生成工程と、延しローラー１で餅生地Ａをシート状に形成するように延して、前記シート状餅生地Ｂを搬送して切断ローラー３で切断型抜きする整形工程と、切断型抜きされた整形餅生地Ｃを常法とおり乾燥し、焼成する各工程からなる糯米菓の製造方法であって、前記整形工程において、延しローラー１の回転表面速度を、切断型抜きを行う際の搬送速度（コンベア２の速度）より速くして、シート状餅生地Ｂを切断型抜き位置に供給してなる。【選択図】図２
2015223172.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糯米を蒸練した餅生地に、重量比で原料米の１．０〜１．５％の範囲内で乳化剤を添加して練り込む餅生地生成工程と、延しローラーで餅生地をシート状に形成するように延して、前記シート状餅生地を搬送して切断型抜きする整形工程と、切断型抜きされた整形餅生地を常法とおり乾燥し、焼成する各工程からなる糯米菓の製造方法であって、前記整形工程において、延しローラーの回転表面速度を、切断型抜きを行う際の搬送速度より速くして、シート状餅生地を切断型抜き位置に供給してなることを特徴とする糯米菓の製造方法。
【請求項２】
餅生地生成工程において、ゴマ、粉砕したナッツ類、シリアルフレーク、穀類パフ等の一種又は適宜に組み合わせて添加混練してなる請求項１記載の糯米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糯米を使用した糯米菓の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
糯米を原材料とした場合、粳米を原材料として使用した米菓と異なり、粘りがあるために、成型加工性の点から餅生地を一旦冷却（冷蔵庫で２〜３日）し、製品形状に切断し、乾燥、焼成を行って製出していた。
【０００３】
前記の従来手段で製造した製品は、前記した冷却期間の存在によって澱粉の老化が進行して米菓の膨化を阻害し、歯触りがソフトである食感の米菓を得るのが困難であった。
【０００４】
この対策として特許文献１（特開２００１−３４００５２号公報）に、製餅後に冷却せずに、そのまま６０℃以上の熱風による高温乾燥、或いは凍結乾燥を行って老化を抑制した状態で整形、焼成を行う手段が開示されている。
【０００５】
また豆入り米菓の製造手段として、特許文献２（特開２００６−２４６７３０号公報）糯米を原材料として使用した場合、粳米菓の製造手法を採用できないので、糯米と粳米を所定の比率で混合し、乳化剤を添加混合して粳米菓の製造手法を採用して米菓を製造する手段が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３４００５２号公報。
【特許文献２】特開２００６−２４６７３０号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ソフトな食感を有する糯米菓を製造しようとすると、製餅後の冷却の澱粉老化を解消する必要があり、特許文献１には冷却期間を置かずに高温乾燥或いは凍結乾燥を行って問題解消を図っているが、そのためには高温乾燥或いは凍結乾燥を行う装置が必要であり、製造ラインが複雑になる。また特許文献２記載のように粳米を混合すると糯米菓のソフト感を得られない。
【０００８】
そこで本発明は、粳米菓の製造工程をそのまま採用することでソフトな食感の糯米菓を製造する方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明（請求項１記載）に係る糯米菓の製造方法は、糯米を蒸練した餅生地に、重量比で原料米の１．０〜１．５％の範囲内で乳化剤を添加して練り込む餅生地生成工程と、延しローラーで餅生地をシート状に形成するように延して、前記シート状餅生地を搬送して切断型抜きする整形工程と、切断型抜きされた整形餅生地を常法とおり乾燥し、焼成する各工程からなる糯米菓の製造方法であって、前記整形工程において、延しローラーの回転表面速度を、切断型抜きを行う際の搬送速度より速くして、シート状餅生地を切断型抜き位置に供給してなることを特徴とするものである。
【００１０】
前記の本発明方法は、糯米菓の製造に粳米菓の製造工程を採用することで、冷却工程を経ずに糯米菓を製造することで、前記冷却による澱粉の老化を防止してソフトな食感の糯米米菓を得るようにしたものである。通常糯米菓の冷却工程を省くと、糯米を混練した餅生地は粘性が強くベタ付くので、延しローラーに付着し易いし、この付着防止処置を施したとしても、更に冷却固化させていないシート状餅生地からの切断型抜きにおいて、型抜き後の整形餅生地が収縮してしまい形状が不均一となる。
【００１１】
本発明方法は、餅生地に乳化剤を混合して練り込み、延しローラーへの付着を防止し、更に延しローラーの表面回転速度を、切断型抜き時のシート状餅生地の搬送速度より速くして、延しローラーで引っ張られた状態のシート状餅生地が、切断型抜き時の搬送時には、前記の引っ張り状態が復帰している状態とし、当該状態で切断型抜き（整形切断）を行い、整形餅生地の収縮変形を防止して、そのまま所定の乾燥及び焼成を行って製出するもので、糯米菓で通常行われている冷却工程を経ないので、ソフトな食感を有する糯米菓を得ることができる。
【００１２】
また本発明（請求項２記載）に係る糯米菓の製造方法は、前記の餅生地生成工程において、ゴマ、粉砕したナッツ類、シリアルフレーク、穀類パフ等の一種又は適宜に組み合わせて添加混練してなるもので、餅生地のベタ付きを更に減少させ、延しローラーへの付着が防止されると共に、ソフトなゴマ入り糯米菓や豆入り糯米菓等を容易に製出できる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明方法の構成は上記のとおりで、糯米菓の製造に、粳米菓の製造工程を採用できるようにしたもので、従前の糯米菓特有の冷却工程を経ないのでソフトな食感の糯米菓を製造でき、粳米菓の製造装置に、必要に応じて僅かな改造（延しローラーの速度制御機構）を施すことで実施できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明方法の製造過程のブロック説明図。
【図２】同整形工程の実施装置の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に本発明方法の実施形態について説明する。本発明方法は、糯米菓を製造するものであるが、一般的な粳米菓の製造工程を採用しているもので、餅生地Ａを製造し、延しローラー１で、シート状餅生地Ｂとし、シート状餅生地Ｂから所定の整形餅生地Ｃに切断整形し、そして、所定の乾燥、焼成、仕上げ（味付け等）を行うものである。
【００１６】
餅生地Ａは、糯米や糯米粉を加熱処理（蒸煮）し、杵搗や練り等の混捏処理をして得るもので、特に本発明においては、前記の混捏処理において、重量比で原料米１００％に対して１．０〜１．５％の範囲内で乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル）を添加すると共に、所望量のゴマを混入して練り上げるものである。前記のゴマに変えて製品の風味を所望のものとするために粉砕したナッツ類その他（粒径０．５〜２mm程度が好ましい）の物を混合することができる。
【００１７】
前記の餅生地Ａは、所定の整形を行って整形餅生地Ｃとするもので、この整形工程を実施する装置は、基本的に従前の粳米菓の整形装置と同様で、混捏した餅生地Ａを延すための延しローラー１と、シート状餅生地Ｂを搬送する搬送コンベア２と、シート状餅生地Ｂから所定形状の米菓生地を型抜き切断を行う切断ローラー３で構成され、特に延しローラー１には、回転速度を制御できる制御機構（変速機構）を付設しておくものである。
【００１８】
そして餅生地Ａは、乳化剤やゴマが混合しているので、餅生地Ａが延しローラー１に付着することなくシート状に延され、搬送コンベア２にシート状餅生地Ｂを供給する。
【００１９】
特に延しローラー１の表面回転速度を、前記搬送コンベア２のシート状餅生地Ｂの搬送速度より速くする。延しローラー１には変速機構によって速度調整を行うもので、調整の程度は、餅生地Ａの材質（乳化剤の混合比率、添加物の添加率）や、整形餅生地Ｃの形状に対応して調整する。
【００２０】
次にシート状餅生地Ｂに対して切断型抜きを行うもので、切断型抜きは、所望の整形餅生地Ｃの形状に対応した刃を備えた切断ローラー３で行うもので、特に延しローラー１の延し過程で餅生地Ａが引っ張られた状態でシート状に形成されているが、前記の延しローラー１と搬送コンベア２との相対的な速度差によって、引っ張り状態のシート状餅生地Ｂは、収縮して引っ張り状態が解除された状態で、切断型抜き（整形切断）が行われる。
【００２１】
従って切断型抜きがなされた整形餅生地Ｃは、収縮変形することなく当該形状を維持するものである。
【００２２】
そして整形餅生地Ｃは、乾燥装置（図示せず）に入れられて所定の水分まで乾燥され、乾燥後は所定焼成を行って、膨化した糯米菓を得ることでき、この糯米菓は、従前の糯米菓特有の冷却工程を経ないので、ソフトな食感を有するものである。
【符号の説明】
【００２３】
１      延しローラー
２      搬送コンベア
３      切断ローラー
Ａ      餅生地
Ｂ      シート状餅生地
Ｃ      整形餅生地
【図１】
2015223172.tif 000003
【図２】
2015223172.tif 000004