(57)【要約】      （修正有）【課題】冷やし固める際容易に固化し、離水がなく、保形性、口溶け、食感に優れたゲル状食品とその製造法を提供する。【解決手段】ゲル化剤としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とカラギーナン類を含有するゲル状食品。ゲル状食品組成物１００重量％中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．２〜２．０重量％、カラギーナン類の含有量が０．２〜１．０重量％である。また、上記ゲル状食品は、ゲル化剤を含有する粉体原料を調製後、熱水を加えて冷やし固めることによって調製される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とカラギーナン類を含有することを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
組成物１００重量％中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．２〜２．０重量％、カラギーナン類の含有量が０．２〜１．０重量％である請求項１記載のゲル状食品。
【請求項３】
ゲル化剤を含有する粉体原料を調製、製造後、熱水を加えて分散、溶解した後、冷やし固めることを特徴とする請求項１または２記載のゲル状食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷やし固める際、容易に固化し、離水がなく、保形性、口溶け、食感に優れたゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
本発明のゲル状食品は、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、杏仁豆腐、グミ、パンナコッタ等が挙げられ、例えば「プリンミックス」「ゼリーミックス」で代表される、工業的に製造された粉体混合原料に熱水を加えて攪拌、分散、溶解し、これを容器に移して荒熱を取り、冷蔵庫に入れるなどして製造される。
【０００３】
ゲル状食品は、一般的にはゲル化剤として、カラギーナン類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン等がよく利用されており、これらを単独で、あるいは組合せて使用することにより、離水、保形性、口溶け、食感をコントロールし、商品の特徴付けを行っているのが現状である。しかしながら、これまでのゲル状食品は固まるまでに長時間を要することが多く、作業性が低下したり、熱水を注いだ時にゲル化剤が急速に吸水、膨潤して「ダマ」となって均一に分散せず、商品中に粒状に残存したり、食感がざらついたり、さらにはフレーバーリリースが悪くなって風味が低下するといった課題を有していた。
【０００４】
こうした課題を解決すべく、一般的な上述のゲル化剤だけに頼らず、加工澱粉をゲル化剤として利用あるいは併用する方法が開示されている。例えば、冷水可溶性画分を６０％以上含む澱粉を配合してゼリー食品の組織及び食感を向上させる方法（特許文献１）が報告されている。また、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を配合することにより、保形性に優れ、ざらつきや糊状感のないゲル状食品が得られるとしている（特許文献２）。しかしながら、いずれの方法においても、一部離水が生じる、食感が悪く、ざらつく、といった課題が依然として残っているのが現状である。
【特許文献１】特開２００９−２９９０４３号公報
【特許文献２】特開２０１１−９２０８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、ゲル状食品においては、風味を損なわず、離水がなく、かつ、口溶け、食感が良好で、容易に固化して保形性が良いことが望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ゲル状食品の製造に際し、ゲル化剤として特定の加工澱粉をカラギーナン類と併用することにより、本来の風味を落とさず、熱水溶解後、容易に固化でき、離水安定性、口溶けも大きく向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の要旨は、ゲル化剤として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とカラギーナン類を含有することを特徴とするゲル状食品に関する。好ましくは、組成物１００重量％中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．２〜２．０重量％、カラギーナン類の含有量が０．２〜１．０重量％であるゲル状食品、及び、ゲル化剤を含有する粉体原料を調製、製造後、熱水を加えて分散、溶解した後、冷やし固めることを特徴とするゲル状食品の製造法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のゲル状食品は、ゲル化剤としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とカラギーナン類を含有することにより、冷やし固める際容易に固化し、離水がなく、保形性、口溶け、食感に優れたゲル状食品とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明のゲル状食品は、ゲル化剤として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とカラギーナン類を含有してなることを特徴とする。好ましくは、組成物１００重量％中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．２〜２．０重量％、カラギーナン類の含有量が０．２〜１．０重量％であることを特徴とする。また本発明は、ゲル化剤を含有する粉体原料を調製、製造後、熱水を加えて分散、溶解した後、冷やし固めることを特徴とするゲル状食品の製造法を内容とする。
【００１０】
本発明で用いるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とは、加工澱粉の一種で、馬鈴薯、甘藷、キャッサバ等の芋類やトウモロコシ、米等に含まれる澱粉を原料として化学的処理を行い、工業的に製造されている。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は糊化開始温度が低く、６０〜６５℃程度で糊化するため、熱水を加えた際急速に糊化し、冷やした時に固まるのも速い。また、糊液は透明で冷蔵耐性、耐塩性、耐冷凍性を有しており、取扱いの容易な加工澱粉である。さらに、吸湿性が低いため粉体原料中に配合するには好都合である。
【００１１】
本発明で用いるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉については、ゲル状食品組成物１００重量％中、０．２〜２．０重量％が好ましい。使用量が０．２重量％より少ないと効果が発揮されにくい。一方、使用量が２．０重量％より多いと澱粉特有の食感が出すぎて、ゲル状食品の食感、口溶けを低下させる恐れがある。
【００１２】
本発明で用いるカラギーナン類とは、紅藻類から得られる多糖類であり、カッパ、イオタ、ラムダの３タイプがある。ゲル状食品において、カラギーナン類はゲル化剤としてよく利用されているが、本発明においては、主としてカッパ、イオタのうち、１種または両方を使用するのが好ましい。
【００１３】
本発明で用いるカラギーナン類については、ゲル状食品組成物１００重量％中、０．２〜１．０重量％が好ましい。使用量が０．２重量％より少ないと、固まりにくく、固まる時間も長くなってしまう。一方、使用量が１．０重量％より多いと、ゲル状食品が硬くなって、食感、口溶けを低下させる恐れがある。
【００１４】
本発明のゲル状食品には、上記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、カラギーナン類の他、口溶け、食感等をコントロールすべく、他のゲル化剤、増粘多糖類、加工澱粉類を併用しても何ら問題はない。
【００１５】
さらに、本発明のゲル状食品においては、ゲル化剤の他、風味素材、甘味料、糖質、必要に応じて乳製品、乳化剤、食塩、香料、植物油脂、着色料、ＰＨ調整剤、塩類、アミノ酸類、酸味料、調味料、機能性素材、ビタミン類、食物繊維、賦形剤、滑沢剤、安定剤などを使用しても良い。
【００１６】
本発明のゲル状食品は、例えば、次のようにして製造する。すなわち、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、カラギーナン類、風味素材（インスタントコーヒー、ココアパウダー、抹茶、マンゴーパウダー、ココナッツパウダー、粉末果汁等）、糖質（粉糖、グラニュー糖、乳糖、オリゴ糖、粉飴、還元水飴等）、食塩、デキストリン、その他の原料粉末を混合して粉末原料を得る。その後、熱水を加えて攪拌、混合し、プラスチック容器等に流し入れて充填し、液面にフィルムを張り、密封した後、場合によっては殺菌を行い、荒熱をとった後、冷蔵庫に入れるか、放置により固め、本発明のゲル状食品を得る。なお、粉末原料製造には、通常の粉体混合で用いられる混合機が使用できる。また、粉末原料を製造（混合、充填）後、これを用いて家庭でお湯を注いで混合し、容器に入れて冷蔵庫で冷やし固めてゲル状食品を得ることも可能である。
【００１７】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
＜粉末原料の調製、ゲル状食品の製造＞
下記表１に示した配合により、各種粉末原料を混合機にて混合し粉末原料を調製した。これに、全体で１００重量部になるように熱水を加えて攪拌、混合して溶液を得た後、プラスチック容器（プリンカップ）に流し入れ、表面をラップして冷蔵庫に入れ、９０分放置して、本発明のゲル状食品（実施例１、２抹茶プリン、実施例３、４チョコレートムース）を得た。
【００１９】
【表１】
2015042153.tif 000002
【００２０】
＜粉末原料の調製、ゲル状食品の製造（比較例）＞
実施例と同様、下記表２に示した配合により各種粉末原料を混合機にて混合し粉末原料を調製した。これに、全体で１００重量部になるように熱水を加えて攪拌、混合して溶液を得た後、プラスチック容器（プリンカップ）に流し入れ、表面をラップして冷蔵庫に入れ、９０分放置して、比較例のゲル状食品（比較例１〜３抹茶プリン、比較例４〜６チョコレートムース）を得た。
【００２１】
【表２】
2015042153.tif 000003
【００２２】
＜ゲル状食品の評価＞    
本発明で得られたゲル状食品について、１０人のパネラーにより官能評価を実施した。評価については、離水、保形性、口溶け（食感）、風味の４項目とした。それぞれの評価項目について、１０点満点で評価を行い、１０人のパネラーの平均値を算出した。なお、評価項目の点数内容については、次の通りとした。すなわち、離水：離水がない（１０点）〜離水が多く、しっかり固まっていない（０点）、保形性：保形性が良く、しっかりと固まっている（１０点）〜固まっていない、あるいは、脆く崩れる（０点）、口溶け(食感)：口溶けが滑らかで食感、喉越しが良い（１０点）〜口溶けが悪く、ざらついたり、ねちゃついた食感（０点）、風味：素材の風味が出ており、バランスが良い（１０点）〜ゲル化剤特有の食感が目立ち、素材の風味がマスキングされている（０点）。結果を表３に示した。
【００２３】
【表３】
2015042153.tif 000004
【００２４】
表３で示したように、本発明のゲル状食品は、離水がなく、容易に固まるため保形性が良く、また、口溶け、食感も優れていた。さらに、フレーバーリリースが良いため、風味も良好であった。