(57)【要約】【課題】コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制され、食品保存時等に経時でのベタツキが生じることも抑制され、口溶けが良好で、更にスプレー等で噴霧する際に目詰まり等が生じにくく作業性にも優れたコーティング用油脂組成物を提供する。【解決手段】ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、エステル交換油脂は全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、エステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して５質量％以上４５質量％未満であることを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、エステル交換油脂は全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、エステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して５質量％以上４５質量％未満であるコーティング用油脂組成物。
【請求項２】
構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜５．０である請求項１に記載のコーティング用油脂組成物。
【請求項３】
構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜８５質量％である請求項１又は２に記載のコーティング用油脂組成物。
【請求項４】
エステル交換油脂は、ヨウ素価が２０超４５以下である請求項１から３のいずれかに記載のコーティング用油脂組成物。
【請求項５】
ノズルからの噴霧による食品のコーティングに使用される請求項１から４のいずれかに記載のコーティング用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品に塗布されるコーティング用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品は、表面の艶出しや、色調、風味、サクさ等の改良、保存安定性の向上、調味料の固着等を目的として、焼成した生地に油脂をコーティングすることが行われている。
【０００３】
このコーティング用油脂は、塗布後に速やかに固化しベタツキがなくなることが、油脂の液ダレや包装材料への付着等を短時間で抑制できる点から求められる。
【０００４】
また、塗布直後のベタツキはない場合でも、塗布した食品を保存中に、２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油が染みだすこと等に起因して、経時的にベタツキが生じることがあり、この経時的なベタツキを抑制することも求められる。
【０００５】
そして食品として消費者に供される際には、口に入れた際に表面を被覆したコーティングが速やかに溶ける口溶け感が、食品の美味しさを出すために重要である。
【０００６】
そして食品へのコーティングは主にスプレー等で生地に噴霧することによって行われているが、コーティングの作業時に３飽和トリグリセリドが多い油脂や結晶化が速過ぎる油脂の結晶析出によってノズルの目詰まりが生じる場合がある。ノズルの目詰まりが生じると噴霧状態が変化し適切なコーティングに支障を生じたり、コーティングが困難になったりする。したがってコーティングの作業性の向上にはノズルの目詰まりが生じにくいことが必須になる。
【０００７】
従来、このコーティング用油脂には液状油や高融点油脂が使用されている。しかし、液状油を使用した場合、包装袋や手に油脂が付着したり、食感が油っぽく、また酸化安定性が低いため、長期保存する米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等の食品の風味を損ねる。一方水添した油脂やパーム等の高融点油脂を使用した場合、酸化安定性は向上し、コーティングした食品の風味は良いが、表面の艶がなく、口溶けが悪くなる場合がある。
【０００８】
上記を改善するために食品のコーティングに使用される油脂組成物として、次のような技術が提案されている。
【０００９】
特許文献１には液状油に対して極度硬化油を配合した流動状のコーティング用油脂組成物が提案されている。流動状であるとスプレーによる噴霧時の作業性は良いものの、コーティングした食品を保存中に経時的に液状油が染みだし、ベタツキを生じ易くなる。
【００１０】
特許文献２〜５には、エステル交換油脂を使用し、油脂組成物のＳＦＣ（固体脂含量）や３飽和トリグリセリドの割合等を特定範囲にする技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００２−４７５００号公報
【特許文献２】特開２０００−２５３８１８号公報
【特許文献３】特開２０１２−１５２１１３号公報
【特許文献４】特開２００９−０８２００２号公報
【特許文献５】特表２００９−１１６３９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、エステル交換油脂を使用したこれらの従来技術は、主にパーム系油脂やこれと他の油脂を組み合わせたものが使用されているが、エステル交換油脂の全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が多く、エステル交換油脂と他の油脂との相溶性が悪い。そのためスプレーで噴霧してコーティングする際にエステル交換油脂のみで固化し、目詰まりを生じて作業性が悪くなり、相溶性の悪さは、経時での液状油の染みだしによるベタツキを引き起こし得る。またエステル交換油脂の組成やヨウ素価、及び添加量が適切ではないと、スプレーで噴霧してコーティングする際にエステル交換油脂のみで固化し、目詰まりを生じて作業性が更に悪くなる。
【００１３】
例えば、特許文献２、３ではパーム系油脂に液状油を組み合わせたエステル交換油脂や、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が高いエステル交換油脂を使用しているが、エステル交換油脂と他の油脂との相溶性が悪く、また特許文献４では油脂組成物のＳＦＣが高く、特許文献５ではエステル交換油脂のヨウ素価が低いが、このような場合にはスプレーで噴霧する際にエステル交換油脂のみで固化し、目詰まりを生じて作業性が悪くなりやすい。
【００１４】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制され、食品保存時等に経時でのベタツキが生じることも抑制され、口溶けが良好で、更にスプレー等で噴霧する際に目詰まり等が生じにくく作業性にも優れたコーティング用油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
前記の課題を解決するために、本発明のコーティング用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、エステル交換油脂は全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、エステル交換油脂の含有量が組成物全量に対して５質量％以上４５質量％未満であることを特徴としている。
【００１６】
このコーティング用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜５．０であることが好ましい。
【００１７】
このコーティング用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が４０〜８５質量％であることが好ましい。
【００１８】
このコーティング用油脂組成物は、エステル交換油脂は、ヨウ素価が２０超４５以下であることが好ましい。
【００１９】
このコーティング用油脂組成物は、ノズルからの噴霧による食品のコーティングに使用されることが好ましい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制され、食品保存時等に経時でのベタツキが生じることも抑制され、口溶けが良好で、更にスプレー等で噴霧する際には目詰まり等が生じにくく作業性にも優れている。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００２２】
本発明のコーティング用油脂組成物は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有することを特徴としている。
【００２３】
このエステル交換油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が２０質量％未満であり、好ましくは１８質量％以下、より好ましくは２〜１８質量％、更に好ましくは１０〜１８質量％である。また全構成脂肪酸中の炭素数１２と炭素数１４の飽和脂肪酸量が好ましくは１５質量％以下、より好ましくは２〜１５質量％、更に好ましくは８〜１５質量％である。
【００２４】
本発明のコーティング用油脂組成物は、このエステル交換油脂を特定量含有し、他の油脂と組み合わせ、特にＳＵＳ／ＳＳＵや２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合を前記のような範囲に調整することによって、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制され、食品保存時等に経時でのベタツキが生じることも抑制され、食品を口に入れた際にコーティング用油脂組成物が速やかに溶けて良好な口溶けが得られ、更にスプレー等で噴霧する際には目詰まり等が生じにくく作業性にも優れている。
【００２５】
すなわち、このエステル交換油脂は、他の油脂との相溶性が良く、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、経時による液状油の染みだしを抑制できる。そのため食品保存時等に液状油が固液分離して経時でのベタツキが生じることが抑制され、更にスプレー等で噴霧する際には油脂結晶析出による目詰まりが生じにくい。そして他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制される。
【００２６】
そしてエステル交換油脂は、ヨウ素価が好ましくは２０超４５以下、より好ましくは２２〜４５、更に好ましくは２５〜４０である。ヨウ素価がこの範囲内であると、前記のように他の油脂との相溶性が良く、そして他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、前記したような各種の特性が更に改善される。ヨウ素価が２０超であると、他の油脂との相溶性が良く、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、経時による液状油の染みだしを抑制できるため、食品保存時等に液状油が固液分離して経時でのベタツキが生じることが抑制され、更にスプレー等で噴霧する際には固形分による目詰まりが生じにくい。ヨウ素価が４５以下であると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができるため、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制される。
【００２７】
エステル交換油脂の原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油としては、部分硬化油、低温硬化油、又は完全水素添加した極度硬化油を用いることができるが、極度硬化油を用いるとトランス酸量を低減することができる。
【００２８】
ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発するため固化が遅れるのを抑制できる。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂としては、極度硬化油を用いることができる。
【００２９】
エステル交換油脂の原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム系油脂として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
【００３０】
パーム系油脂は、極度硬化油をパーム系油脂の合計量に対して５〜４５質量％の範囲内で含有することが好ましく、２０〜４０質量％の範囲内で含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、経時による液状油の染みだしが抑制されベタツキが生じることを抑制できる。
【００３１】
そしてエステル交換油脂は、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換して得られたものであることが好ましい。ラウリン系油脂とパーム系油脂をこの質量範囲で使用すると、エステル交換油脂の全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量を２０質量％未満とすることが容易である。
【００３２】
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５となる。
【００３３】
エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００３４】
ラウリン系油脂における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
【００３５】
本発明のコーティング用油脂組成物におけるエステル交換油脂の含有量は、組成物全量に対して５〜４５質量％未満、好ましくは７〜４３質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。この範囲内であると、コーティングした食品の固化性が良く速やかにベタツキが抑制され、食品保存時等に経時でのベタツキが生じることも抑制され、口溶けが良好で、更にスプレー等で噴霧する際には目詰まり等が生じにくく作業性にも優れている。この含有量が５質量％以上であると、固化性が良く、経時でのベタツキも抑制され、この含有量が４５質量％未満であると、口溶けが良好で、スプレー等で噴霧する際に目詰まりが生じにくく作業性に優れる。
【００３６】
特に、エステル交換油脂の含有量をこのような範囲とし、他の油脂を組み合わせることによって、コーティング用油脂組成物のトリグリセリドを次のような範囲にすることが好ましい。
【００３７】
本発明のコーティング用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．１〜５．０であることが好ましい。この範囲内であると、固化性、経時でのベタツキ抑制、口溶け、スプレー等で噴霧する際の作業性が特に優れている。固化性が特に良好であること等を考慮すると０．１〜３．０がより好ましい。
【００３８】
このコーティング用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して４０〜８５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、固化性、経時でのベタツキ抑制、口溶け、スプレー等で噴霧する際の作業性が特に優れている。この合計割合が４０質量％以上であると経時でのベタツキが抑制される。更に、経時でのベタツキが特に少ない点を考慮すると、この合計割合は５０質量％以上が好ましく、口溶けが特に良好になる点を考慮すると、この合計割合は６０質量％以下が好ましい。
【００３９】
本発明のコーティング用油脂組成物は、第１の油脂成分としてのエステル交換油脂に加えて次の第２の油脂成分を配合することが好ましい。
【００４０】
第２の油脂成分は、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１〜２５質量％の範囲内である油脂であり、パーム系油脂や、ラード、乳脂、ヤシ油、パーム核油、及びこれらの分別油や部分硬化油、菜種部分硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４１】
この第２の油脂成分は、本発明のコーティング用油脂組成物のＳＵＳ／ＳＳＵや２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合を調整し、本発明の効果を高めることができる。
【００４２】
これらの中でも、パーム系油脂及びヤシ油から選ばれる少なくとも１種が好ましい。
【００４３】
ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、及びこれらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。
【００４４】
この第２の油脂成分のパーム系油脂は、相溶性等の点から、ヨウ素価４５〜６５のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別軟質油、パーム分別中融点油、及びこれらのエステル交換油脂等が挙げられる。
【００４５】
本発明のコーティング用油脂組成物における第２の油脂成分の含有量は、組成物全量に対して４０〜９２質量％が好ましく、５０〜９０質量％がより好ましい。
【００４６】
本発明のコーティング用油脂組成物は、以上の第１及び第２の油脂成分に加えて、第３の油脂成分として液状油を配合することができる。ここで液状油は５℃で流動状を呈する油脂であり、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ひまわり油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４７】
本発明のコーティング用油脂組成物における第３の油脂成分の含有量は、組成物全量に対して４０質量％以下が好ましく、５〜３０質量％がより好ましい。
【００４８】
本発明のコーティング用油脂組成物は、以上の油脂成分の他に、その他の油脂成分、例えば、植物油脂の極度硬化油等を適宜の量で配合することができる。植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４９】
本発明のコーティング用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内において、保存安定性、酸化安定性、熱安定性、低温化での結晶抑制等を目的とした通常用いられる乳化剤、酸化防止剤、消泡剤、フレーバー等を配合することができる。
【００５０】
本発明のコーティング用油脂組成物は、前記の各成分を配合し常法により均一に混合することによって製造することができる。混合は各成分が均一に溶解するように加熱下で攪拌することによって行うことができ、その後冷却することにより本発明のコーティング用油脂組成物を調製することができる。
【００５１】
本発明のコーティング用油脂組成物を使用する食品は、特に制限はないが、米菓、スナック菓子、ビスケット菓子等のような、焼成又は油ちょうした食品が好適である。
【００５２】
米菓としては、煎餅、おかき、あられ等の米を原料とする菓子類が挙げられる。
【００５３】
スナック菓子としては、パフ、コーンフレーク、ポップコーン、ポテトチップス等のトウモロコシ、米粉、いも類、豆類、澱粉類等を原料とする菓子類が挙げられる。
【００５４】
ビスケット菓子としては、ハードビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル等が挙げられる。
【００５５】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記の食品に塗布する方法は特に限定されず、スプレー等による噴霧や、浸漬、刷毛などによる塗布等を適用することができるが、中でも噴霧による方法が好ましい。噴霧には従来よりこの分野で使用されているスプレー等が使用できる。
【００５６】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記の食品に塗布する際には、表面の艶出しや、色調、風味、サクさ等の改良、保存安定性の向上、調味料の固着等を目的として、食品の種類等に応じて適宜の量を塗布することができる。またコーティング用油脂組成物と予め混合して、又はコーティング用油脂組成物とは別個に、調味料を食品表面に塗布してもよい。
【００５７】
本発明のコーティング用油脂組成物を上記食品に対し１〜４０質量％塗布することが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましい。
【実施例】
【００５８】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１〜表３における各成分の配合量は質量部を示す。
（１）測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００５９】
油脂組成物における全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量、全構成脂肪酸中の炭素数１２と炭素数１４の飽和脂肪酸量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）で測定した。
【００６０】
油脂組成物における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。
【００６１】
油脂組成物における２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計割合は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００６２】
（２）油脂組成物の調製
（エステル交換油脂１〜６）
エステル交換油脂１〜６は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂とパーム系油脂とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
【００６３】
エステル交換に用いたラウリン系油脂、パーム系油脂を以下に示す。
ラウリン系油脂
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム核油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価１８）
パーム系油脂
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）
パーム分別軟質油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．７質量％（ヨウ素価５６）
【００６４】
得られたエステル交換油脂１〜６の分析結果を表１に示す。
【００６５】
【表１】
2015136327.tif 000002
【００６６】
（油脂組成物）
表２と表３に示す配合比にて各油脂を配合し、７０℃で溶解後、均一に撹拌しコーティング用油脂組成物を得た。
【００６７】
【表２】
2015136327.tif 000003
【００６８】
【表３】
2015136327.tif 000004
【００６９】
（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（クラッカーの作製）
以下の配合でクラッカーを作製した。あらかじめ水に炭酸アンモニウム、重曹を別々に溶かして、その後全材料を合わせ低速１分、中高速８分ミキシングし、４０℃のホイロで約２時間おき、生地を得た。その後生地を９層折りし、２ｍｍ厚で型抜きし、２２０℃で焼成し、クラッカーを得た。
【００７０】
上記焼成したクラッカーにコーティング用油脂組成物をスプレーで噴霧することによって、上記焼成したクラッカーの質量に対してコーティング用油脂組成物が１２〜１４質量％となるようにコーティング用油脂組成物を塗布した。
〈クラッカーの配合〉
薄力粉                    １００質量部
グラニュー糖                  ８質量部
ショートニング※１          ２０質量部
脱脂粉乳                      ２質量部
食塩                          １質量部
炭酸アンモニウム              ３質量部
重曹                          １質量部
パパイン              ０．０２５質量部
温水                        ３０質量部
※１  ショートニング：ミヨシ油脂製「ミヨシショートニングＺ」
【００７１】
［作業性］
コーティング用油脂組成物をスプレーで噴霧する際の作業性（ノズルの目詰まり）を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：目詰まりなく噴霧できる。
○：ほとんど目詰まりなく噴霧できる。
△：時々目詰まりを生じる。
×：目詰まりが多い。
【００７２】
［固化性］
クラッカーにコーティング用油脂組成物を噴霧した後、２０℃で１０分保管し、その後の表面のベタツキ状態により固化性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：全くベタツキがない 
○：ほとんどベタツキがない。
△：若干ベタツキがある。
×：ベタツキがある。
【００７３】
［経時によるベタツキ］
クラッカーにコーティング用油脂組成物を噴霧した後、２０℃で１週間保管し、その後のベタツキを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：全くベタツキがない。
○：ほとんどベタツキがない。
△：若干ベタツキがある。
×：ベタツキがある。
【００７４】
［口溶け］
コーティング用油脂組成物を塗布して得たクラッカーの口溶けをパネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：２０名中１６名以上が良好と評価した。
○：２０名中１０名〜１５名が良好と評価した。
△：２０名中６名〜９名が良好と評価した。
×：２０名中５名以下が良好と評価した。
【００７５】
以上の評価の結果を表４と表５に示す。また油脂組成物の分析値も表４と表５に併せて示した。
【００７６】
【表４】
2015136327.tif 000005
【００７７】
【表５】
2015136327.tif 000006