(57)【要約】      （修正有）【課題】長期間保存しても優れた焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた容器詰め焙煎茶飲料を提供する。【解決手段】焙煎処理された植物原料の抽出液を含み、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を焙煎茶飲料に対して１．２重量％以下の濃度で添加した容器詰め焙煎茶飲料。前記水溶性食物繊維が、豆類及び／又は穀類から得られたもの。Ｎａイオン濃度が５．５ｍｇ／１００ｍｌ以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎処理された植物原料の抽出液を含み、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を飲料に対して１．２重量％以下の濃度で添加して得られる容器詰め焙煎茶飲料。
【請求項２】
水溶性食物繊維が、豆類及び／又は穀類から得られるものである、請求項１に記載の焙煎茶飲料。
【請求項３】
麦茶入り飲料である、請求項１又は２に記載の焙煎茶飲料。
【請求項４】
Ｎａイオン濃度が５．５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
【請求項５】
酸化防止剤が無添加である、請求項１〜４のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
【請求項６】
飲料指定添加物が無添加である、請求項１〜５のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
【請求項７】
焙煎処理された植物原料の抽出液に対して、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を添加して、飲料全体に対して１．２重量％以下の濃度で該水溶性食物繊維を含有する飲料を得る工程と、得られた飲料を容器に充填する工程と、を備える、容器詰め焙煎茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎茶飲料に関する。特に本発明は、焙煎処理された植物原料の抽出液を含み、長期間保存された場合でも好ましい香味が維持される焙煎茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、飲料業界においても、健康志向・高付加価値志向が高まりつつある。しかし、自然素材（本明細書中、「植物原料」ともいう）をそのまま抽出処理して抽出液を得ると、苦み、刺激臭又は渋味があり、容器詰めで販売される飲料については長期保存時の沈殿抑制が困難という問題等が生じることがある。そこで、生薬にみられるように、植物原料を焙煎処理してから抽出液を得ることにより、飲み易さや保存安定性を改善することが知られている。
【０００３】
例えば、イネ科に属する大麦（Hordeum vulgare）やハトムギ（Coix lacryma-jobi var. ma-yuen）の各子実の焙煎物の水抽出物が、麦茶、ハトムギ茶として、またこれらの混合物がブレンド茶として飲用されている（本明細書中、これらを総称して「麦茶入り飲料」と表記することもある）。これらの麦茶入り飲料（主に、麦茶）は、焙煎由来の香ばしい香りを有する飲料であり、カフェイン含量が少なく胃等への刺激が少ないこと、体温を下げる、血流を改善する等の生理効果を有することなどの理由から、日常的に、特に夏場において冷たくして飲用されている。
【０００４】
そして、容器詰めの形態で販売されるこれら麦茶入り飲料について、香味を改善する工夫が種々提案されている。例えば、焙煎された大麦及び／又はハト麦の水抽出物に、ハーブの水抽出物の粉末体を配合して、後味が改善された麦茶入り飲料（特許文献１）、褐藻類由来のフコイダンを含有することにより、えぐ味を低減した麦茶飲料（特許文献２）、でんぷん量とβグルカン量を合わせた多糖類量と、マルトース量、マルトース量に対するカテキン量の比率、麦由来可溶性固形分を一定条件に調整した、収斂味があり、いずれの温度で飲用しても香味のバランスに優れる、容器詰麦茶飲料（特許文献３）、グルコース及びフラクトースを一定量含有させることにより、甘味、旨味が増強され、麦本来の香ばしさがバランス良く調和された麦茶飲料（特許文献４）などがある。また、容器詰ほうじ茶飲料について、単糖と二糖を合わせた濃度と、単糖濃度に対する二糖の濃度の比率、没食子酸の濃度に対する糖類濃度の比率を一定条件に調整することで、該ほうじ茶飲料の後味をあっさりさせつつも、焙煎香が強く、すっきりした後味を有する容器詰飲料が得られることが報告されている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−２６８７７４号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２４５０号公報
【特許文献３】特許第５１８０３６１号公報
【特許文献４】特開２００４−４９１４５号公報
【特許文献５】再公表２０１０−９８３９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
焙煎処理された植物原料の抽出液を配合して得られる焙煎茶飲料は、焙煎由来の香ばしい香り（焙煎香）が特徴である。しかし、長期間保存される容器詰め飲料の形態（特に、酸素透過性の透明容器の形態）では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴や光照射等の影響から、焙煎香が減少したり変化したりし易く、焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた風味が崩れやすいという問題がある。
【０００７】
本発明の課題は、焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた焙煎茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を焙煎茶飲料に配合することにより、焙煎茶特有の角のある味を柔らかくすることができ、また特徴的な焙煎香の保存安定性が高くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）  焙煎処理された植物原料の抽出液を含み、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を飲料に対して１．２重量％以下の濃度で添加して得られる容器詰め焙煎茶飲料。
（２）  水溶性食物繊維が、豆類及び／又は穀類から得られるものである、（１）に記載の焙煎茶飲料。
（３）  麦茶入り飲料である、（１）又は（２）に記載の焙煎茶飲料。
（４）  Ｎａイオン濃度が５．５ｍｇ／１００ｍｌ以下である、（１）〜（３）のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
（５）  酸化防止剤が無添加である、（１）〜（４）のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
（６）  飲料指定添加物が無添加である、（１）〜（５）のいずれかに記載の焙煎茶飲料。
（７）  焙煎処理された植物原料の抽出液に対して、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を添加して、飲料全体に対して１．２重量％以下の濃度で該水溶性食物繊維を含有する飲料を得る工程と、得られた飲料を容器に充填する工程と、を備える、容器詰め焙煎茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の特定の食物繊維を含有する焙煎茶飲料は、保存安定性が向上した焙煎茶飲料であり、従来の容器詰め茶飲料のように、酸化防止剤（例えばアスコルビン酸）を使用する必要がなく、酸化防止剤フリー（無添加）の容器詰めの焙煎茶飲料を提供することができる。酸化防止剤フリーにより、酸化防止剤自体の好ましくない風味（経時的に生じる酸味やビタミンの劣化臭等）の発生を抑えることができるばかりか、ｐＨ調整剤（例えば重曹）の添加量を最小限に抑えることができ、ｐＨ調整剤に起因するぬめりや塩味等の好ましくない風味を抑えることができる。冷たくして（例えば、１０℃以下の冷蔵状態で）飲用する場合でも、クセや飲みにくさを感じることがなく、性別や年齢を問わず誰もが優しい味わいを知覚できる焙煎茶飲料となる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（焙煎茶飲料）
本明細書で言う焙煎茶飲料とは、焙煎処理された植物原料の抽出液を含有する飲料をいう。焙煎処理された植物原料は、一般に飲食品の製造に用いられる茶葉及び／又は穀類の種子であればよく、例えば、ほうじ茶、ハトムギ、大麦、小麦、玄米、白米、黒ごま、白ごま、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽等が例示できる。中でも、ハトムギ、大麦、小麦からなる群より選択される１種以上を含む麦茶入り飲料の態様が、本発明の効果を顕著に知覚できる。最も好ましい態様は、ハトムギ、大麦、小麦からなる群より選択される１種以上と、玄米、白米、黒ごま、大豆からなる群から選択される１種以上を混合して得られる混合茶の態様である。
【００１２】
これら各原料の焙煎に関し、焙煎機、焙煎方法は特に限定されない。一般的な焙煎機として、連続流動式焙煎機や回転ドラム方式の焙煎機等があり、焙煎方法は、加熱方法により分類すれば、直火、熱風、遠赤外線、マイクロウェーブなどの方法がある。焙煎処理においては、原料の焙煎度が高くなるにつれ、香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があるため、香味を考慮した焙煎度の設定が必要である。本発明の特定の食物繊維による効果を損なわない焙煎度とは、ほうじ茶であればＬ値で４０〜５２程度、穀類の種子（例えば玄米）であれば２５〜６５程度となるような焙煎である。
【００１３】
上記の焙煎処理された植物原料に抽出処理を施して抽出液を得る。焙煎処理された植物原料が穀類の種子である場合、ほうじ茶と比較して固く抽出し難い性質があることから、焙煎後の植物原料をロールクラッシャー等で粉砕してから抽出に用いるのがよい。粉砕の程度は、当業者であれば適宜設定できるが、通常、目開き２ｍｍメッシュの通過率が約５０％になる程度に原料を粉砕することが好ましい。また、殻つきのものについては脱穀等の処理を必要に応じて行う。
【００１４】
焙煎処理された植物原料の抽出方法は、浸漬抽出又はドリップ抽出のいずれの方法を用いてもよい。抽出溶媒は、飲用可能で抽出に適する溶媒であれば特に限定されないが、好ましくは水性溶媒であり、最も簡便には水を用いることができる。水は、食品の処理に使用可能な水質であればよく、例えば、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができるが、好ましくは純水を用いる。
【００１５】
焙煎処理された植物原料と抽出溶媒との割合は、抽出溶媒に対して１〜２０質量％が好ましく、２〜１０質量％程度がより好ましい。抽出時間は、所望の抽出液を得られる時間であればよく、例えば１〜６０分、好ましくは３〜３０分、さらに好ましくは５〜２０分程度である。一般に、抽出時間が短すぎると香味成分の抽出が不十分となり、長すぎると抽出液の苦渋味が強くなるため好ましくない。抽出溶媒の温度は、苦渋味を抑えた抽出液を得るために穏やかな抽出を行うという観点から、３０〜１００℃が好ましく、５０〜９５℃がより好ましく、７０〜９５℃がさらに好ましい。
【００１６】
抽出処理後、抽出液の濾過を行うことにより、焙煎処理された植物原料の抽出液を得る。濾過手段は、当業者に公知の手法を用いることができ、例えば、遠心分離、濾布、珪藻土濾過やフィルター濾過等が挙げられる。
【００１７】
（水溶性食物繊維）
本発明の焙煎茶飲料は、上記の焙煎処理された植物原料の抽出液に、特定の水溶性食物繊維を配合することを特徴とする。
【００１８】
通常、食物繊維は水に溶けない「不溶性食物繊維」と、水に溶ける「水溶性食物繊」に大別され、現在は、食品から抽出したものやこれに加工処理を施したもの、化学合成したものがある（表１参照）。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
本発明では、上記の水溶性食物繊維のうち、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の食物繊維を使用する。中でも、グアーガム、大豆、大麦、オーツ麦などの豆類又は穀類を起源とする水溶性食物繊維から選択される１以上を使用することが好ましい。
【００２１】
本発明では、化学修飾又は合成等の化学的処理を施して得られる水溶性食物繊維（化学修飾多糖類）ではなく、植物から分離して得られる水溶性食物繊維を用いることが特に好ましい。好ましい態様において、植物（好ましく豆類及び／又は穀類）に抽出処理して得られる抽出物に対して水溶性食物繊維含量が５０％以上、好ましくは５５〜１００％となるように水溶性食物繊維含量が高められたもの（本明細書中、「抽出及び精製処理して得られる水溶性食物繊維」と表記する）を用いる。化学修飾または化学合成を施した水溶性食物繊維を用いると、本発明の効果が得られないばかりか、化学修飾多糖類特有のぬめり感等が飲料の風味を損なうことがあるため、好ましくない。
【００２２】
本発明で使用可能な抽出及び精製処理して得られる水溶性食物繊維として、グァー豆を起源とする「サンファイバー」（太陽化学）、大麦を起源とする「大麦ベータグルカン」（ＡＤＥＫＡ）、大豆（おから）を起源とする「大豆食物繊維」（不二製油）等が市販されている。また、これら市販品だけでなく、植物に抽出及び精製処理を施して得られる水溶性食物繊維で、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を高含有するものであれば、どのようなものでも用いることができる。例えば、コーンを起源とするコーン繊維ガム（例えばFoods Food Ingredients J. Jpn., Vol. 211, No.3, 2006）が挙げられる。
【００２３】
このような植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維の配合量は、１．２重量％以下であり、焙煎茶飲料全量に対して０．００１〜１重量％が好ましく、０．００１〜０．１重量％がより好ましく、０．００１〜０．０５程度がさらに好ましい。１．２重量％を超えて配合すると、飲料の粘性が増加して、かえって焙煎香の香り立ちを悪化させることがある。一方、水溶性食物繊維の配合量が少なすぎると、角のある味を丸くしたり、焙煎香の保存安定性を高めたりするという本発明の効果が乏しい場合があるため、水溶性食物繊維の配合量は０．０００５重量％以上とすることが好ましい。
【００２４】
（その他成分）
本発明の焙煎茶飲料には、上記成分の他、通常飲料で用いる各種成分を添加してもよいが、本発明の効果である優しい味わいと保存安定性の観点からは、Ｎａイオン濃度及びカフェイン濃度を特定の範囲内となるように調整するのが好ましい。本発明の焙煎茶飲料のＮａイオン濃度は、５．５ｍｇ／１００ｍｌ以下であることが好ましく、０．５〜５．０ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。また、カフェイン濃度は、１０ｍｇ／１００ｍｌ（１００ｐｐｍ）以下であることが好ましく、１ｍｇ／１００ｍｌ（１０ｐｐｍ）以下であることがより好ましい。Ｎａイオン濃度が５．５ｍｇ／１００ｍｌを超える場合やカフェイン濃度が１０ｍｇ／１００ｍｌを超える場合には、焙煎茶の苦渋味とＮａイオンの塩角味やカフェインの苦味が相俟って、本発明の効果を阻害することがある。
【００２５】
また、本発明の焙煎茶飲料は、天然物由来の特定の食物繊維を添加することにより保存安定性が向上されることを特徴とするものであり、酸化防止剤を無添加の態様とすることができる。この観点から、天然素材のみを用い、素材を天然のままに近い形で利用し、素材本来の美味しさを愉しむ態様は、本発明の好適な態様の一つである。具体的には、飲料指定添加物が添加されていない態様とすることが好ましい。ここで、飲料指定添加物とは、食品衛生法第１０条に基づき、厚生労働大臣が定めたもので、食品衛生法施行規則別表１に収載されている「指定添加物」をいう。飲料指定添加物を配合しないことにより、本発明の焙煎茶飲料のすっきり感や優しい味わいを、より一層知覚できる。
【００２６】
さらに、好ましい態様において、ｐＨが５．０〜７．５（より好ましくは５．５〜６．７）、飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）が、０．１０〜０．４０（より好ましくは０．２０〜０．３５）となるように調整すると、本発明の効果を顕著に知覚できる。
【００２７】
（容器詰め飲料）
本発明の焙煎茶飲料は、加熱殺菌処理して製造される。具体的には、焙煎処理された原料植物の抽出液に、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の水溶性食物繊維を混合した後、容器に充填されて容器詰め飲料とされる。例えば、金属容器等に充填してからレトルト殺菌するか、或いはＵＨＴ殺菌してからＰＥＴ容器等に充填することによって、容器詰め飲料を製造できる。
【００２８】
本発明の焙煎茶飲料は、酸素透過性の透明容器の形態であっても、色調や香味の保存安定性に優れる。酸素透過性の透明容器に充填された容器詰めの焙煎茶飲料は、本発明の効果を顕著に発現される好ましい態様の一つである。ここで、容器の酸素透過係数（室温）は０〜０．１ｍＬ／３５０ｍＬ・ｄａｙ・ａｔｍ、好ましくは、０．０００１〜０．０９ｍＬ／３５０ｍＬ・ｄａｙ・ａｔｍ、より好ましくは０．０００１〜０．０７ｍＬ／３５０ｍＬ・ｄａｙ・ａｔｍ、更に好ましくは、０．０００１〜０．０５ｍＬ／３５０ｍＬ・ｄａｙ・ａｔｍである。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３０】
実験例１（麦茶入りブレンド茶）
焙煎処理された植物原料として、焙煎処理済みの麦類（大麦、はと麦）約１７０ｇ、及び焙煎処理済みの玄米約３０ｇを用いた。５０メッシュの金網を備えた円筒状カラム抽出機に、これら麦類と玄米を仕込み、高さが均一になるように原料上面を平らにした。次に９０℃に加熱したイオン交換水４００ｍＬをカラム上部のシャワーノズルから供給した。供給終了から１０秒後にカラム上部のシャワーノズルから９０℃に加熱したイオン交換水を２００ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下部から抜き出し、抽出液を得た。
【００３１】
これを分離、濾過した抽出液に、表２に示す大豆食物繊維を混合し、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．３に調整した上で加水して全量を１０００ｍＬとした。次いで、ＵＨＴ殺菌を行った後、無菌条件下で５００ｍＬ容器のペットボトルに充填した［本発明品１］。
【００３２】
同様にして、大豆食物繊維を配合しない以外は同様に調製した麦茶入り飲料［対照］、大豆食物繊維をアカシマガムに変える以外は同様に調製した麦茶入り飲料［本発明品２］、大豆食物繊維をグァー豆食物繊維に変える以外は同様に調製した麦茶入り飲料［本発明品３］、大豆食物繊維をポリデキストロースに変える以外は同様に調製した麦茶入り飲料［比較例１］、大豆食物繊維をフコイダンに変える以外は同様に調製した麦茶入り飲料［比較例２］を調製した。
【００３３】
いずれの茶飲料も、Ｎａイオン濃度は１．５ｍｇ／１００ｍｌ、カフェイン濃度は０ｍｇ／１００ｍｌであった。
【００３４】
【表２】
2015008703.tif 000003
【００３５】
各種麦茶入り飲料について、香り立ちのよさ、雑味、後味、味のやわらかさ、常温で１ヶ月保存した場合の香味バランスを、専門パネラー３名で官能評価した。評価は、飲料を１０℃以下に冷たくして飲用して実施した。評価基準は、それぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；かなり感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）とし、その平均点を算出した。
【００３６】
結果を表３に示す。対照品が焙煎茶特有の角のある味であるのに対して、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の食物繊維を配合した麦茶入り飲料（本発明品１〜３）は、丸みがつき柔らかい味となることがわかった。特に、大豆食物繊維を配合した麦茶入り飲料（本発明品１）は雑味が低減され爽やかな柔らかい味となった。また、保存後の味のバランスの点でも、本発明品は、対照と比較して格段に焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた風味が維持された。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
実験例２（麦茶入りブレンド茶）
大豆食物繊維の配合量を変える以外は実験例１と同様にして、各種濃度の大豆食物繊維（SM−1255、三栄源社製）を含有する麦茶入り飲料を製造した。得られた水溶性食物繊維含有麦茶入り飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。
【００３９】
結果を表４に示す。対照品が角のある味であるのに対し、大豆食物繊維を配合した本発明品は、角のある味に丸みがつき柔らかい味となり、飲料の風味にまとまりができた。また、本発明品は、焙煎香が保存後も良好に維持されており、焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた香味バランスの良い麦茶入り飲料であった。
【００４０】
特に、大豆植物繊維の配合量が０．００１〜１．０重量％の範囲であると、味のやわらかさや後味の点で極めて優れた茶飲料が得られた。
【００４１】
【表４】
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【００４２】
実験例３（ほうじ茶飲料）
焙煎処理された植物原料として、ほうじ茶葉を用いた。ほうじ茶葉５ｇを３００ｍＬの水（約８０℃）で５分間抽出したものを、分離、濾過して、ほうじ茶抽出液を得た。その後、実験例１と同じ大豆食物繊維を飲料全体に対して０．０１重量％となるように混合し、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．１に調整した上で加水して全量を１０００ｍＬとした。次いで、ＵＨＴ殺菌を行った後、無菌条件下で５００ｍＬ容器のペットボトルに充填した。また、実験例１と同様に、食物繊維無添加品［対照］と、大豆食物繊維をアカシアガム、グァー豆食物繊維、ポリデキストロース、フコイダンに変えた各種食物繊維入り焙じ茶飲料を調製した。
【００４３】
各種食物繊維入り焙じ茶飲料を専門パネラーで官能評価した。対照品が焙煎茶特有の角のある味であるのに対して、植物ガム及び粘質多糖類からなる群から選択される１以上の食物繊維を配合した焙じ茶飲料は、丸みがつき柔らかい味となった。また、保存後の味のバランスの点でも、大豆食物繊維を配合した焙じ茶飲料は、対照と比較して格段に焙煎香と甘味やコク味の調和のとれた風味が維持されていた。