(57)【要約】【課題】  より細かく正確に等間隔に食肉に切れ目を入れるとともに、加工コストの増加を抑制することのできる食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉を提供すること。【解決手段】  食肉Ｘを搬送する搬送ベルト１４と、搬送ベルト１４上において上下往復動が可能である押切刃１０を備えた加工装置１を用い、搬送ベルト１４上の上流側に食肉Ｘを載置し、食肉Ｘの下端に残存部Ｔを残す位置まで押切刃１０を下降させる第一工程と、押切刃１０を上昇させる第二工程と、搬送ベルト１０を１ｍｍ間隔で下流側に送る第三工程との第一〜第三の各工程を繰り返す。【選択図】    図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を搬送する搬送ベルトと、搬送ベルト上において上下往復動が可能であり、刃先を平行にそれぞれの間隔をＸｍｍ（ただし１ｍｍ≦Ｘ≦２ｍｍ）として配設したＮ枚の押切刃を備えた加工装置を用い、前記搬送ベルト上の上流側に食肉を載置し、前記食肉の下端に残存部を残す位置まで前記押切刃を下降させる第一工程と、前記押切刃を上昇させる第二工程と、前記搬送ベルトを１ＮＸｍｍ〜２ＮＸｍｍ間隔で下流側に送る第三工程との第一〜第三の各工程を繰り返すことを特徴とする食肉の切れ目加工方法。
【請求項２】
前記押切刃が１枚であり、前記第三工程において搬送ベルトを１ｍｍ間隔で下流側に送ることを特徴とする請求項１に記載の食肉の切れ目加工方法。
【請求項３】
前記押切刃が片刃ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食肉の切れ目加工方法。
【請求項４】
前記押切刃の刃渡りが前記搬送ベルトの幅と同程度の幅を有することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法。
【請求項５】
前記食肉の厚みの３分の２の切れ目を入れるように前記押切刃を下降させることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法。
【請求項６】
前記食肉の厚みが５ｍｍ〜３０ｍｍことを特徴とする請求項１から請求項５のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法。
【請求項７】
前記切れ目加工方法により食肉の表面に加工した切れ目と交差する方向に沿って、食肉の裏面に前記切れ目加工方法によって切れ目を加工することを特徴とする請求項１から請求項６のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法
【請求項８】
請求項１から請求項７のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法によって加工された切れ目入り食肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、肉の食感を向上させて肉質の固いような肉でも柔らかい食感としたり、肉の内部への調味料などの浸透を良好にしたり、調理時間を短縮するために、肉の表面に、残存部を残した多数の切れ目を入れた食肉が提供され、また、このような食肉への切れ目加工方法が提案されている。このような食肉の切れ目加工方法は、例えば、包丁を用いて加工を行うものや（特許文献１、特許文献２）、予め多数の刃を等間隔で配置した加工器具を用いて食肉の表面を一度に押し切るものがあり（特許文献２）、また、等間隔に配置した多数の回転刃を回転駆動して食肉の表面に切れ目を入れるものなどがある（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２３５９７公報（図１〜図２）
【特許文献２】特開２００４−２４２５５０公報（図４、図７〜図１０）
【特許文献３】特開平６−１６３９５５公報（図１〜図３）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の加工方法では、切れ目の間隔は約３ｍｍ〜約１２ｍｍ程度とされている（特許文献２）。しかしながら、前述した肉の食感の柔らかさなどの効果をより得るために、約１ｍｍ〜約２ｍｍなどのより細かい間隔の切れ目を入れるには、従来の加工方法では以下のような問題点があった。包丁を用いて手作業で加工を行う場合、このような細かい間隔の切れ目を等間隔で入れるのは困難であり、均一な間隔にすることが非常に難しかった。また、多数の刃を備えた特殊な加工器具や、多数の回転刃を備えたカッター等を用いる場合、細かい間隔の切れ目を入れるためには、より細かい間隔で、かつ、より薄い刃を等間隔で組み付けなければならず、非常に高い組み付け精度を要求され、また刃の数が増えることにより加工装置などの製造費も嵩んでしまう。このために、加工コストが増加するおそれがあった。また、より薄い刃にする必要があるため、肉の固さに刃が負けてしなってしまい等間隔に切れ目を入れることができないおそれもあった。
【０００５】
本発明は前述した従来技術の問題点を解決しようとするものであり、より細かく正確に等間隔に食肉に切れ目を入れるとともに、加工コストの増加を抑制することのできる食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以上の課題を解決するために、本発明の採った手段を以下に説明する。（１）本発明の第一の手段の食肉の切れ目加工方法は、食肉を搬送する搬送ベルトと、搬送ベルト上において上下往復動が可能であり、刃先を平行にそれぞれの間隔をＸｍｍ（ただし１ｍｍ≦Ｘ≦２ｍｍ）として配設したＮ枚の押切刃を備えた加工装置を用い、前記搬送ベルト上の上流側に食肉を載置し、前記食肉の下端に残存部を残す位置まで前記押切刃を下降させる第一工程と、前記押切刃を上昇させる第二工程と、前記搬送ベルトを１ＮＸｍｍ〜２ＮＸｍｍ間隔で下流側に送る第三工程との第一〜第三の各工程を繰り返すことを特徴とする食肉の切れ目加工方法である。
【０００７】
押切刃を上下動させて搬送ベルトを切れ目の間隔に合せて送ることにより、１ｍｍ〜２ｍｍの細かい切れ目であっても、的確に加工を施すことができる。なお、本発明において押切刃の枚数Ｎは２枚以上の複数枚を含む一方、１枚の場合も含む主旨である。
【０００８】
（２）また、本発明の第二の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記押切刃が１枚であり、前記第三工程において搬送ベルトを１ｍｍ間隔で下流側に送ることを特徴とする（１）に記載の食肉の切れ目加工方法である。
【０００９】
（３）また、本発明の第三の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記押切刃が片刃であることを特徴とする（１）または（２）に記載の食肉の切れ目加工方法である。
【００１０】
（４）また、本発明の第四の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記押切刃の刃渡りが前記搬送ベルトの幅と同程度の幅を有することを特徴とする（１）から（３）のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法である。
【００１１】
（５）また、本発明の第五の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記食肉の厚みの３分の２の切れ目を入れるように前記押切刃を下降させることを特徴とする（１）から（４）のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法である。
【００１２】
（６）また、本発明の第六の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記食肉の厚みが５ｍｍ〜３０ｍｍであることを特徴とする（１）から（５）のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法である。
【００１３】
（７）また、本発明の第七の手段の食肉の切れ目加工方法は、前記切れ目加工方法により食肉の表面に加工した切れ目と交差する方向に沿って、食肉の裏面に前記切れ目加工方法によって切れ目を加工することを特徴とする（１）から（６）のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法である。
【００１４】
（８）また、本発明の第八の手段の切れ目入り食肉は、（１）から（７）のいずれかに記載の食肉の切れ目加工方法によって加工された切れ目入り食肉である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、加工装置の一部を示す斜視図である。
【図２】図２は、加工装置の側面の一部を示す概略図である。
【図３】図３は、表面の一部に切れ目を入れた状態の食肉の斜視図である。
【図４】図４は、表面の全ておよび裏面の一部に切れ目を入れた状態の食肉の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
次に、本発明の実施の形態について図を参考にして詳細に説明する。図１に示すように、本発明の食肉の切れ目加工方法に用いる加工装置１は、１枚の押切刃１０を上下動させて下方の食肉Ｘに切れ目を入れるものである。
【００１７】
この加工装置１は汎用的な加工装置であり、本発明の加工方法に用いる加工装置の一例である。本発明の加工方法を実施するにあたっては、他の構成の加工装置を用いることを妨げるものではない。加工装置１は搬送ベルト１４を備え、図１に示すように、上流側から下流側に向かって、上部に載置した食肉Ｘを所定の速度で搬送することができる。押切刃１０は、搬送ベルト１４の幅方向に沿って搬送ベルト１４の幅にほぼ近い刃渡りに形成されている。本例では、搬送ベルト１４の幅は約３５０ｍｍとされており、一方、押切刃１０の刃渡りは約３４８ｍｍとされている。このような幅の搬送ベルト１４および押切刃１０とすることにより、図１に示すように、複数（本例では４枚）の食肉Ｘを搬送ベルト１４の幅方向に一列に載置して、押切刃１０の下降により一度に複数の食肉Ｘに切れ目を入れることが可能なように構成されている。
【００１８】
押切刃１０は図示しない駆動装置により上下動される。押切刃１０が最下部まで降下された際には、押切刃１０の刃先１２の先端が、搬送ベルト１４上の所定の位置まで下降するように制御されており、この下降位置は、あらかじめ所定の位置となるように定められている。本例では、搬送ベルト１４上の約４ｍｍ上方まで下降するようにされている。また本例では、押切刃１０の上下動作は毎分３００回とされている。
【００１９】
図２に示すように、押切刃１０の刃先１２は側面視において搬送ベルト１４の下流側に傾斜面を備えた「片刃」とされている。片刃とすることにより、押切刃１０の本体部１１は十分な厚みとして強度を確保するとともに、食肉Ｘにより細かい間隔の切れ目Ｙを容易に入れることができるように構成されている。なお、本例では、本体部１１の厚みは５ｍｍとされている。また、押切刃１０の高さは１２５ｍｍとされている。
【００２０】
本例では、切れ目を入れる食肉Ｘは厚みが約１２ｍｍである。この食肉Ｘに対して、本例では上部の表面から約８ｍｍの深さの切れ目を入れるために、押切刃１０を、前述したように搬送ベルト１４の上方の約４ｍｍの位置まで下降するようにあらかじめ設定している。
【００２１】
このように、搬送ベルト１４上の上流側に食肉Ｘを載置し、食肉Ｘの下端に４ｍｍの残存部Ｔを残す位置まで押切刃１０を下降させ（第一工程）、ついで押切刃１０を上昇させ（第二工程）、さらに搬送ベルト１４を１ｍｍ間隔で下流側に送り（第三工程）、これらの第一〜第三の工程を繰り返す。よって、図２および図３に示すように、食肉Ｘには、１ｍｍの等間隔で多数の切れ目Ｙが順次形成されていく。図２および図３は、切れ目Ｙを食肉Ｘの表面の途中まで入れた状態を示すものであるが、食肉Ｘ全体が押切刃１０の下方を通過すれば、表面の全体に１ｍｍの等間隔の切れ目Ｙが形成されることになる。また、図４に示すように、一旦表面に切れ目Ｙを施した食肉Ｘを裏返して、再度加工装置１によりその裏面にも切れ目Ｚを入れても良い。この場合に、例えば表面側の切れ目Ｙと裏面側の切れ目Ｚとの方向を直交させて異ならせるなど、切れ目Ｙと切れ目Ｚを交差するようにしても良い。
【００２２】
本例では、下降される押切刃１０の刃先１２により所定の等間隔・深さの切れ目Ｙが入れられるようにするために、食肉Ｘは冷凍された状態とされている。しかしながら食肉の種類や肉質など、加工される対象によっては、半解凍状態やシャーベット状のものでも良く、さらには通常の温度で保管されていた加工対象に用いることを除外するものではない。また本例の食肉Ｘは豚肉を加工する例を示しているが、牛肉、鶏肉などの他、魚介類や根菜類など、各種の板状に形成することのできる食品全般にも適用することができる。
【００２３】
このように、本発明の食肉の切れ目加工方法では、１ｍｍ〜２ｍｍという細かい間隔の切れ目Ｙであっても多数の回転刃を備えた加工装置や加工器具などのように、加工コストを増やすことなく容易に施すことができる。また同時に、１ｍｍ〜２ｍｍという細かい間隔の切れ目Ｙを等間隔で的確に施すことができる。
【００２４】
また、このように細かく切れ目Ｙを入れられた食肉Ｘは、固い肉質であってもより柔らかい食感を得ることができる。また切れ目Ｙにも調味料が染み込むので、比較的厚めの食肉Ｘの場合には特に、十分に味を染み込ませた食肉Ｘとすることができる。また、切れ目Ｙによって食肉Ｘ内部への熱伝導率を高めることができるので、調理時間を短縮することもできる。さらに、より細かい間隔で切れ目Ｙを入れられているので、切れ目Ｙが目立たず、食肉Ｘの美観を著し損ねることもない。
【００２５】
本発明の実施の形態は前述のように構成されているが、本発明はこの実施の形態に限られるものではなく、本発明の主旨の範囲内で種々の変更が可能である。例えば、押切刃１０の刃渡りの長さ、本体部１１の厚み、刃先１２の形状などは、肉の種類や切れ目Ｙの間隔などに応じて適宜変更しても良い。また、押切刃１０が最下端まで下降された際の搬送ベルト１４との間隔も肉の種類や肉質などにより適宜変更することができる。また、切れ目Ｙの間隔も肉質や肉の厚みなどに応じて１ｍｍ〜２ｍｍの範囲で適宜選択すればよい。また、前述のように食肉の厚みの３分の２の切れ目を入れるようにすること以外に、２分の１など食肉の厚みに対する切れ目の割合を他の値に変更することもできる。
【００２６】
また、前述した例では押切刃１０は１枚としたが、例えば２，３枚などの複数枚を平行に配設するものとしても良い。この場合において、切れ目Ｙの間隔をＸｍｍとしたい場合には、Ｎ枚の押切刃１０の間隔をＸｍｍ（但しＸは１ｍｍ〜２ｍｍ）とし、そして、第三工程において搬送ベルト１４を送る間隔を１ＮＸｍｍ〜２ＮＸｍｍと定める。このようにすることにより、一度の第一〜第三の工程によりＮ個の切れ目Ｙを食肉Ｘに施すことができ加工時間をより短くすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明は食肉の切れ目加工方法および切れ目入り食肉に広く利用することができる。
【符号の説明】
【００２８】
１；加工装置、１０；押切刃、１１；本体部、１２；刃先、１４；搬送ベルト、Ｔ：残存部、Ｘ；食肉、Ｙ，Ｚ；切れ目。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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