(57)【要約】【課題】層状膨化食品の食感改良に有用な新規食感改良剤を提供する。【解決手段】α化エステル化澱粉またはα化エーテル化澱粉を層状膨化食品の食感改良剤として用いる。エステル化澱粉はアセチル化澱粉又はオクテニルコハク酸エステル化澱粉である。エーテル化澱粉はヒドロキシプロピル化澱粉である。前記食感改良剤を層状膨化食品に添加することにより、優れた食感改良効果を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル化澱粉をα化した澱粉及びエーテル化澱粉をα化した澱粉の少なくとも１種を含むことを特徴とする層状膨化食品用食感改良剤。
【請求項２】
前記エステル化澱粉がアセチル化澱粉またはオクテニルコハク酸エステル化澱粉であり、かつ前記エーテル化澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉である、請求項１に記載の層状膨化食品用食感改良剤。
【請求項３】
前記アセチル化澱粉はアセチル基含有量が０．５〜２．５質量％であり、前記オクテニルコハク酸エステル化澱粉はオクテニルコハク酸基含有量が０．５〜３質量％であり、前記ヒドロキシプロピル化澱粉はヒドロキシプロピル基含有量が０．５〜７質量％である、請求項２に記載の層状膨化食品用食感改良剤。
【請求項４】
層状膨化食品における浮きの良さ、割れの起こり難さ及び軽い食感を改善するために用いられる請求項１〜３のいずれかに記載の層状膨化食品用食感改良剤。
【請求項５】
前記エステル化澱粉はリン酸架橋およびアジピン酸架橋が施されていない澱粉であり、前記エーテル化澱粉はリン酸架橋およびアジピン酸架橋が施されていない澱粉である請求項１〜４のいずれかに層状膨化食品用食感改良剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の食感改良剤を含有する層状膨化食品。
【請求項７】
請求項１〜５に記載の食感改良剤を層状膨化食品原料に添加して得られる食品原料を用いて層状膨化食品を製造することを特徴とする層状膨化食品の製造方法。
【請求項８】
前記食感改良剤は、前記層状膨化食品原料中の穀粉および澱粉の総量１００質量部の２〜７質量部を食感改良剤で置換するように添加される、請求項７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、層状膨化食品用の食感改良剤に関する。さらに本発明は、当該食感改良剤を含有する層状膨化食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ、クロワッサン、デニッシュ、ペストリーなどの層状膨化食品は、独特の食感を有した従来から非常に人気の高い食品の一つであり、軽くサクサク感の有る食感が好まれる。この層状膨化食品の食感を改良する方法は種々検討されており、様々な油脂組成物や澱粉の添加による食感改良が報告されている。例えば、特許文献１には、可溶性澱粉および／又は架橋澱粉を添加して層状膨化食品（多層焼菓子）の食感を改良する技術が報告されている。しかし、当該技術では、層状膨化食品に軽い食感を付与してクリスピー感を向上させることはできるが、層状膨化食品の浮きの良さ（膨化性）には改善の余地が有った。また、層状膨化食品の割れ防止にも改善の余地があった。即ち、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてを改善することができず、満足いくものでないことが知られていた。
【０００３】
また、澱粉を糊化（α化）した後ドラムドライヤーなどで乾燥粉末化したものであるα化澱粉を添加して層状膨化食品の食感を改良する技術も報告されている。特許文献２および特許文献３には、油脂、水分およびα化澱粉を含有するロールイン用油脂組成物を添加することでカリカリとした食感を有するペストリーを得る技術が記載されている。また、特許文献４には、α化架橋澱粉を添加することで層状膨化食品の食感を改良する技術が記載されている。
【０００４】
しかしながら、通常のα化澱粉を添加する特許文献２および３の層状膨化食品は、食感がやや硬く好ましいものではなく、α化架橋澱粉を添加する特許文献４の層状膨化食品は、浮きが不十分で、割れが起こり易く、且つ硬く脆い食感となり好ましくないものであった。即ち、上記のα化澱粉を用いた層状膨化食品やα化架橋澱粉を用いた層状膨化食品は、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてを改善することが困難であるという問題を依然有しており、その食感ついて更なる改善の余地があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−３７５３９号公報
【特許文献２】特開２００２−１０１８１０号公報
【特許文献３】特開２００２−２７２３６１号公報
【特許文献４】特開２０１１−２４４７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、層状膨化食品において、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてを改善することができる食感改良剤を提供することを課題とする。さらに、当該食感改良剤を含有する層状膨化食品およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、意外にもリン酸架橋処理やアジピン酸架橋処理が施されていないエステル化澱粉又はエーテル化澱粉を原料とするα化澱粉が層状膨化食品の食感改良剤として極めて高い効果を有していることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は下記の通りである。
[１]
エステル化澱粉をα化した澱粉及びエーテル化澱粉をα化した澱粉の少なくとも１種を含むことを特徴とする層状膨化食品用食感改良剤。
[２]
前記エステル化澱粉がアセチル化澱粉またはオクテニルコハク酸エステル化澱粉であり、かつ前記エーテル化澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉である、［１］に記載の層状膨化食品用食感改良剤。
[３]
前記アセチル化澱粉はアセチル基含有量が０．５〜２．５質量％であり、前記オクテニルコハク酸エステル化澱粉はオクテニルコハク酸基含有量が０．５〜３質量％であり、前記ヒドロキシプロピル化澱粉はヒドロキシプロピル基含有量が０．５〜７質量％である、［２］に記載の層状膨化食品用食感改良剤。
[４]
層状膨化食品における浮きの良さ、割れの起こり難さ及び軽い食感を改善するために用いられる［１］〜［３］のいずれかに記載の層状膨化食品用食感改良剤。
[５]
前記エステル化澱粉はリン酸架橋およびアジピン酸架橋が施されていない澱粉であり、前記エーテル化澱粉はリン酸架橋およびアジピン酸架橋が施されていない澱粉である［１］〜［４］のいずれかに層状膨化食品用食感改良剤。
[６]
［１］〜［５］のいずれかに記載の食感改良剤を含有する層状膨化食品。
[７]
［１］〜［５］に記載の食感改良剤を層状膨化食品原料に添加して得られる食品原料を用いて層状膨化食品を製造することを特徴とする層状膨化食品の製造方法。
[８]
前記食感改良剤は、前記層状膨化食品原料中の穀粉および澱粉の総量１００質量部の２〜７質量部を食感改良剤で置換するように添加される、［７］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、層状膨化食品の食感を改良することができる。より具体的には、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてを改善することができる。さらに、本発明によれば、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてが改善された層状膨化食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明によれば、エステル化澱粉をα化した澱粉及びエーテル化澱粉をα化した澱粉の少なくとも１種を含む食感改良剤を層状膨化食品に用いることで、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感のすべてが改善された層状膨化食品を得ることができる。本発明において、エステル化澱粉は、リン酸架橋処理やアジピン酸架橋処理が施されていない澱粉をエステル化した澱粉であり、又はエーテル化澱粉は、リン酸架橋処理やアジピン酸架橋処理が施されていない澱粉をエーテル化した澱粉である。
【００１１】
本発明における「層状膨化食品」とは、薄く伸ばした生地を油脂とともに層状構造とし、必要により発酵させた後に、焼成またはフライすることにより得られる食品をいう。より具体的には、生地を薄く伸ばし、これにロールイン油脂を載せて折りたたみ、更に薄く伸ばしたり折りたたんだりしながら幾多の層を形成したのち適当な大きさにカットし、更に丸めたり、ジャムやクリームなどの食品を包み込んだりした後に発酵させ、焼成もしくはフライすることにより得られる食品をいう。また、パイは上記の工程から発酵を省いた食品であり、そのうち練パイと呼ばれる食品は、ロールイン油脂を折り込むかわりにチップ状の油脂を生地に練り込み、薄く伸ばして折りたたんで層を形成したものである。パイも層状膨化食品に含まれる。前記「生地」とは、中力粉、食塩及び水を基本配合とするものであり、中力粉１００質量部に対して、例えば、食塩０．１〜２質量及び水１０〜６０質量の範囲で調製したものであることができる。但し、これらの成分以外に食品の種類に応じて、例えば、卵、砂糖、牛乳、スキムミルクなどが用いられる。ときには生地に味を付ける目的で、ココアパウダー、抹茶パウダー、チーズパウダーなどを添加することもできる。層状膨化食品の具体例としては、パイ、クロワッサン、デニッシュ、ペストリーが挙げられる。
【００１２】
本発明の食感改良剤を用いることで、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感のすべてが改善された層状膨化食品を得ることができる。本発明において「浮きの良さ」とは、本発明の食感改良剤を用いて得られる層状膨化食品の膨化性（膨らみ具合）の良さを意味し、食品の種類に応じて求められる「浮きの良さ」の程度に多少の違いがあり得る。「割れの起こり難さ」とは、本発明の食感改良剤を用いて得られる層状膨化食品の生地層の割れの生じ難さの程度を意味し、食品の種類によらず、ほぼ同一の性能が要求される。「軽い食感」とは、本発明の食感改良剤を用いて得られる層状膨化食品の「サクサクとした食感」の程度を意味し、食品の種類に応じて求められる「サクサクとした食感」の程度に多少の違いがあり得る。
【００１３】
本発明の層状膨化食品用食感改良剤は、前述の通り、リン酸架橋処理やアジピン酸架橋処理が施されていないエステル化澱粉又はエーテル化澱粉をα化することで得られるα化澱粉を含有することを特徴とする。即ち、α化エステル化澱粉又はα化エーテル化澱粉を含有することを特徴とする。但し、α化エステル化澱粉又はα化エーテル化澱粉からは、リン酸架橋処理又はアジピン酸架橋処理又はその両者が施されたα化エステル化澱粉及びα化エーテル化澱粉は除外される。前記エステル化澱粉は、例えば、アセチル化澱粉またはオクテニルコハク酸エステル化澱粉であることが好ましく、前記エーテル化澱粉は、ヒドロキシプロピル化澱粉であることが好ましい。但し、これらのエステル化澱粉及びエーテル化澱粉に限定される意図ではなく、これらはあくまでも例示である。
【００１４】
未加工の澱粉をα化処理したもの、即ち通常のα化澱粉を生地に添加して得られる層状膨化食品は、やや硬い食感となり好ましくない。また、リン酸架橋処理やアジピン酸架橋処理が施された澱粉をα化処理したもの、即ちα化リン酸架橋澱粉やα化アセチル化アジピン酸架橋澱粉を生地に添加して得られる層状膨化食品では、浮きが不十分であり、割れが起こり易く、且つ硬く脆い食感となり好ましくない。さらに、エステル化処理やエーテル化処理を施された未α化処理の澱粉、即ちエステル化澱粉やエーテル化澱粉では、これらを生地に添加して得られる層状膨化食品は、浮きが不十分であり好ましくない。リン酸架橋処理とエーテル化処理やエステル化処理が共に施された澱粉をα化処理したものを生地に添加して得られる層状膨化食品も、浮きが不十分で、割れが起こり易く、且つ硬く重たい食感となり好ましくない。
【００１５】
本発明の層状膨化食品用食感改良剤の原料となる澱粉は、食品用に利用可能な澱粉であれば特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、緑豆澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。このなかでも特にタピオカ、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉が安価で大量に入手しやすいので好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。
【００１６】
また、本発明の層状膨化食品用食感改良剤の原料となる澱粉は、本発明の効果が得られる範囲であれば、上記原料澱粉に酸化処理、造粒処理、湿熱処理、油脂加工処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の加工処理を施したものであっても良い。
【００１７】
本発明の層状膨化食品用食感改良剤は、前記澱粉原料にエステル化処理またはエーテル化処理を施した後に当該澱粉をα化することで得られる。
【００１８】
澱粉のエステル化処理は、常法により施すことができる。例えば、無水酢酸、酢酸ビニルモノマー、無水オクテニルコハク酸から選ばれるいずれか一種のエステル化剤を澱粉に反応させることで、エステル化処理を施すことができる。エステル化処理の程度に特に制限は無いが、エステル化澱粉がアセチル化澱粉の場合はアセチル基が０．５〜２．５質量％となる程度、エステル化澱粉がオクテニルコハク酸エステル化澱粉の場合はオクテニルコハク酸基が０．５〜３質量％となる程度で施すのが、層状膨化菓子においてエステル化処理の効果が得られ易く、且つ日本及び諸外国におけるエステル化澱粉の食品用途としての加工度規制の範囲内であることから好ましい。前記置換度のエステル化澱粉を製造する方法に特に制限は無く、エステル化剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨなどの条件を適宜調整することで当業者であれば所望のエステル基含量のエステル化澱粉を得ることができる。
【００１９】
アセチル基が０．５〜２．５質量％のアセチル化澱粉は、例えば、下記製造方法によりを製造することができる。原料となる澱粉に水を添加して２０〜４５質量％、好ましくは３６〜４３質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ８．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して無水酢酸を２〜９質量％添加しつつ、澱粉スラリーの温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜２００分間、好ましくは３０〜１８０分間、ｐＨを維持しつつ反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ７．５未満、好ましくはｐＨ５〜７に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・篩いがけ・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２０】
また、オクテニルコハク酸基が０．５〜３質量％のオクテニルコハク酸エステル化澱粉は、例えば、下記製造方法により製造することができる。原料となる澱粉に水を添加して２０〜４５質量％、好ましくは３６〜４３質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ８〜１１、好ましくはｐＨ８．５〜１０．５に調整する。次いで、澱粉に対して無水オクテニルコハク酸を０．５〜３質量％添加しつつ、澱粉スラリーの温度を１０〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更により好ましくは２５〜３５℃に保ち、１０〜２００分間、好ましくは３０〜１８０分間、ｐＨを維持しつつ反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ７．５未満、好ましくはｐＨ５〜７に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・篩いがけ・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２１】
アセチル基含有量は以下の方法で求めることができる。澱粉試料５．０ｇを精密に量り、水５０ｍｌに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液を滴下後、０．４５ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを正確に加え、温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をして３０分間激しく振り混ぜる。０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式（１）によりアセチル基含有量を求める。
【００２２】
アセチル基含有量（質量％）＝（ｅ−ｆ）×ｎ×４.３／ｗ…（１）
上記式（１）中、ｅ：空試験滴定量（ｍｌ）、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｎ：０．２ｍｏｌ／ｌ塩酸の力価、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２３】
オクテニルコハク酸基含有量は以下の方法で求めることができる。澱粉試料５．０ｇを精密に量り、澱粉試料にイソプロパノールを２〜３ｍｌ加えて湿らせ、２．５ｍｏｌ／ｌ塩酸イソプロパノールを２５ｍｌ加え、３０分間攪拌した後、９０％イソプロパノールを１００ｍｌ加え、１０分間攪拌する。その後、ガラスフィルターを用いて吸引ろ過し、ろ液に０．１ｍｏｌ／ｌ硝酸銀水溶液を滴下しても白濁しなくなるまで、９０％イソプロパノールにて十分に洗浄・脱塩する。洗浄した澱粉試料をビーカーに移し、水を加えて３００ｍｌにする。これを沸騰水浴中で１０分間攪拌しながら加熱する。その後直ちに、フェノールフタレイン試液数滴を加え、０．１ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、液が微紅色を呈するときを終点とする。下記式（２）によりオクテニルコハク酸基含有量を求める。
【００２４】
オクテニルコハク酸基含有量（質量％）＝（ｆ）×２．１／ｗ…（２）
上記式（２）中、ｆ：試料滴定量（ｍｌ）、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２５】
澱粉のエーテル化処理は、常法により施すことができる。即ち、エーテル化剤であるプロピレンオキサイドを澱粉に反応させることで、エーテル化処理を施したヒドロキシプロピル化澱粉を得ることができる。エーテル化処理の程度に特に制限は無いが、ヒドロキシプロピル基含量は０．５〜７質量％となる程度であることが、層状膨化菓子においてエーテル化処理の効果が得られ易く、且つ日本及び諸外国におけるエーテル化澱粉の食品用途としての加工度規制の範囲内であることから好ましい。前記置換度のエーテル化澱粉を製造する方法に特に制限は無く、エーテル化剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨなどの条件を適宜調整することで当業者であれば所望のヒドロキシプロピル基含量のヒドロキシプロピル化澱粉を得ることができる。
【００２６】
ヒドロキシプロピル基が０．５〜７質量％のヒドロキシプロピル化澱粉は、例えば、下記製造方法によりを製造することができる。原料となる澱粉に水を添加して２０〜４５質量％、好ましくは３６〜４３質量％の濃度となるスラリー状に調製した後、硫酸ナトリウムを１〜１０質量％添加し、例えば水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨ１０〜１２、好ましくはｐＨ１１〜１１．５に調整する。次いで、澱粉に対してプロピレンオキサイドを１〜２０質量％添加した後、澱粉スラリーの温度を３５〜５５℃、好ましくは４０〜５０℃に保ち、５〜２４時間、反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをｐＨ７．５未満、好ましくはｐＨ５〜７に中和する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・篩いがけ・包装する。さらに、前記中和から包装にかけての工程において、ｐＨ調整剤を添加することで澱粉を所望のｐＨに再調整してもよい。
【００２７】
ヒドロキシプロピル基含有量は、以下の方法で測定することができる。澱粉試料０．１ｇを精密に量り、０．５ｍｏｌ／ｌ硫酸を２５ｍｌ加えて沸騰水浴中で加熱して溶解し、冷却後、水を加えて１００ｍｌにする。試料液１．０ｍｌを正確に量り、冷水で冷却しながら硫酸８ｍｌを加え、攪拌した後、沸騰水中で正確に３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却する。冷却後、ニンヒドリン試薬０．６ｍｌを管壁に沿って加え、直ちに攪拌し、２５℃水浴中で１００分間反応させる。これに硫酸１５ｍｌを加えた後、静かに攪拌したものを検液とし、５分間後、５９０ｎｍの吸光度を測定する。対照液は、同じ植物を起源とする未加工澱粉を用い、検液の場合と同様の操作を行う。さらに、検量線作成のため、プロピレングリコールを０、１０、２０、３０、４０、５０μｇ／ｍｌになるように調製し、これらの液についても検液の場合と同様の操作を行う。検量線から、検液中および対照液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍｌ）を求め、下記式（３）によりヒドロキシプロピル基含有量を求める。
【００２８】
ヒドロキシプロピル基含有量（質量％）＝（ｆ−ｅ）×０．００７７６３／ｗ…（３）
上記式（３）中、ｆ：検液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍｌ）、ｅ：対照液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍｌ）、ｗ：試料乾燥物重量（ｇ）を意味する。
【００２９】
更に、前記エステル化澱粉またはエーテル化澱粉をα化処理することで、本発明の層状膨化食品用食感改良剤を得ることができる。本発明における澱粉のα化処理方法には特段の制限は無く、α化処理方法の具体例としては、ドラムドライヤー、エクストルーダ、スプレードライヤーを用いたα化処理が挙げられる。α化処理の程度は、本発明の効果を得るという観点からは、冷水膨潤度を１５以上とすることが好ましく、より好ましくは２０〜５０の範囲である。
【００３０】
冷水膨潤度は、以下の方法で測定することができる。乾燥物換算で試料約０．３ｇを２５℃の水３０ｍｌに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、遠心分離（３０００ｒ．ｐ．ｍ，１０分間）し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測定し、これをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。
【００３１】
本発明の食感改良剤として有用なα化エステル化澱粉は、通常の澱粉を入手し、それをエステル化処理およびα化処理したものを用いても良く、市販のα化エステル化澱粉を用いても良い。但し、α化及びエステル化の程度は、本発明の効果を得るという観点からは、それぞれ前記範囲であることが好ましい。また、本発明の食感改良剤として有用なα化エーテル化澱粉は、通常の澱粉を入手し、それをエーテル化処理およびα化処理したものを用いても良く、市販のα化エーテル化澱粉を用いても良い。但し、α化及びエーテル化の程度は、本発明の効果を得るという観点からは、それぞれ前記範囲であることが好ましい。品を用いても良い。
【００３２】
本発明の層状膨化食品用食感改良剤は、上記特定のα化エステル化またはエーテル化澱粉そのものでも良く、その他の成分を追加で含んでいても良い。追加の成分としては、例えば、乳化剤、酵素類、蛋白質、ポリペプチド、アミノ酸、油脂類、有機酸類、穀粉類、各種澱粉、デキストリン、糖質、甘味料、増粘多糖類、食物繊維、無機塩類、酸化剤、還元剤、保存料、着色料、香料などが挙げられる。
【００３３】
本発明の食感改良剤を層状膨化食品に添加して用いる場合の添加量は、特に制限はないが、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感について、すべてを改善するためには、層状膨化食品原料中の穀粉および澱粉の総量１００質量部の２〜７質量部を食感改良剤で置換するように添加することが好ましく、４〜６質量部を置換するように添加することがより好ましい。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
各種澱粉として、以下に示す澱粉試料１〜１７を用意した。
＜澱粉試料１＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１ＬＬ」をα化することで得た。
＜澱粉試料２＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１ＨＬ」をα化することで得た。
＜澱粉試料３＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１Ｂ」をα化することで得た。
＜澱粉試料４＞
α化オクテニルコハク酸エステル化ワキシーコーンスターチである、株式会社カーギルジャパン製の「Ｃ☆ＥｍＴｅｘ１２６８８」を使用した。
＜澱粉試料５＞
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「クリアテクストＡ−１」をα化することで得た。
＜澱粉試料６＞
α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉である、Ａｓｉａ  Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．製の「ＱＳＷＥＬＬ−３０３」を使用した。
＜澱粉試料７＞
α化アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉である、Ａｓｉａ  Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．製の「ＱＳＷＥＬＬ−４０８」を使用した。
＜澱粉試料８＞
リン酸架橋タピオカ澱粉である、Ａｓｉａ  Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．製の「Ｎｅｏｖｉｓ  Ｔ−３００」をα化することで得た。
＜澱粉試料９＞
α化リン酸架橋ワキシーコーンスターチである、日本食品化工株式会社製の「ネオビスＣ−６０」を使用した。
＜澱粉試料１０＞
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である、Ａｓｉａ  Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｃｏ．，  Ｌｔｄ．製の「ＱＳＷＥＬＬ−５０５」を使用した。
＜澱粉試料１１＞
α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチである、株式会社カーギルジャパン製の「Ｃ☆ＰｏｌａｒＴｅｘ１２６５０」を使用した。
＜澱粉試料１２＞
α化コーンスターチである、日本食品化工株式会社製の「アルスターＥ」を使用した。
＜澱粉試料１３＞
α化ハイアミロースコーンスターチである、日本食品化工株式会社製の「アルスターＨ」を使用した。
＜澱粉試料１４＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１ＬＬ」を使用した。
＜澱粉試料１５＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１ＨＬ」を使用した。
＜澱粉試料１６＞
アセチル化タピオカ澱粉である、日本食品化工株式会社製の「ＭＴ−０１Ｂ」を使用した。
【００３６】
各種澱粉の種類を表１にまとめて示す。
【表１】
2015136311.tif 000002
【００３７】
本発明における層状膨化食品であるパイは、中力粉１００部、油脂１２部、食塩１．２部、水４０部を基本配合として調製した。実施例１〜５、比較例１〜８及び参考例１〜３では、中力粉の５％を澱粉試料１〜１６に置換して用いた。また、参考例４では、澱粉試料を用いず、基本配合の中力粉１００部、油脂１２部、食塩１．２部、水４０部のみで調製した。原材料をミキサーで混捏し、５℃で一晩保存した。生地の５０％となるように折り込み油脂を用い、ロールイン後、３つ折り×４つ折りして５℃にて２時間保管した。さらに３つ折り×３つ折りし、最終生地圧を４ｍｍにしてからピケ穴を開けて型抜きした。オープン上下２００度で約２０分焼成した。
【００３８】
焼成したパイについて「浮きの良さ」、「割れの起こり難さ」、「食感の軽さ」を８名のパネラーによる評価を行い、平均値を表２に示す。「浮きの良さ」は、５水準（５点：非常に良い、４点：かなり良い、３点：良い、２点：悪い、１点：非常に悪い）で評価した。「割れの起こり難さ」は、５水準（５点：非常に起こり難い、４点:かなり起こり難い、３点:起こり難い、２点:起こり易い、１点：非常に起こり易い悪い）で評価した。また、「軽い食感」は、５水準（５点：非常に軽い食感、４点：かなり軽い食感、３点：軽い食感、２点：やや重い食感、１点：重い食感）で評価した。また、「総合評価」は、上記「浮きの良さ」「割れの起こり難さ」および「軽い食感」の評価結果に基づき、４水準（◎：いずれの項目の点数にも１〜３を含まず、いずれかの項目の点数が５ある、○：いずれの項目の点数も４である、△：いずれの項目の点数にも１を含まず、いずれの項目の点数も２〜３である、×：いずれかの項目の点数が１である）で示した。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
比較例１〜６は、特許文献４に記載のα化架橋澱粉を用いた例であり、比較例７〜８は、特許文献２及び３に記載のα化澱粉を用いた例であり、参考例１〜３は、アセチル化澱粉を用いた例である。参考例４は、澱粉未添加例である。
【００４１】
表２から明らかなように、比較例１〜８及び参考例１〜４に比べて、実施例１、２、３、４および５において、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感のすべてが高い点数を示し、澱粉試料１、２、３、４および５が優れることが明らかとなった。さらに、その中でも実施例２、３、４および５において、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感の点数の合計が特に高く、澱粉試料２、３、４および５がより好ましいことが明らかとなった。
【００４２】
実施例６〜１７及び比較例９〜１４では、中力粉の２〜７％を澱粉試料３〜５に置換して用い、その他は実施例１〜５と同様の操作および評価を行った。
【表３】
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【００４３】
表３から明らかなように、実施例６〜１７において、浮きの良さ、割れの起こり難さおよび軽い食感のすべてが高い点数を示し、試料３、４および５の置換率は２〜７質量部が好ましいことが明らかとなった。