(57)【要約】【課題】  複雑な工程を要せず、一般的な調理方法により、種々の料理に応用可能な米粉乾麺とその製造方法を提供する。【解決手段】  １００メッシュ通過に粒度を調製した、米粉とアルファ化米粉をそれぞれ約８０重量％と約２０重量％秤量して混合した混合物に、混合物全量の０．１〜１．０重量％のアルギン酸誘導体と水を加えて、混練した生地を製麺し、内部の温度と湿度が調整可能な装置を用いて、相対湿度が９０％以上で、温度が７５〜８５℃の雰囲気に、５〜１０分間保持するアルファ化工程と、前記アルファ工程後の麺を、相対湿度が９０％以上で、温度が９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜３０分間保持する蒸気熟成工程と、前記蒸気熟成工程後の麺を、９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜２０分間保持する乾燥工程を、連続して行うことにより、長期保存が可能で、茹でて食べることができる米粉乾麺が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒度が１００メッシュ通過の米粉を８５〜９５重量％と、粒度が１００メッシュ通過のα化米粉を５〜１５重量％と、前記米粉と前記アルファ化米粉の合計重量に対し、０．１〜１．０重量％のアルギン酸誘導体とを秤量して混合し、混合物を得る工程と、前記混合物に水を加えて混練し、麺に調製する製麺工程と、前記麺を、相対湿度が９０％以上で、温度が７５〜８５℃の雰囲気に、５〜１０分間保持する、アルファ化工程と、前記アルファ工程後の麺を、相対湿度が９０％以上で、温度が９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜３０分間保持する、蒸気熟成工程と、前記蒸気熟成工程後の麺を、９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜２０分間保持する、乾燥工程を有することを特徴とする、米粉乾麺の製造方法。
【請求項２】
前記アルファ化工程と、前記蒸気熟成工程と、前記乾燥工程とを、内部の温度と湿度を調整可能な槽を有する装置を用いて行うことを特徴とする、請求項１に記載の米粉乾麺の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の製造方法で得られ、水分量が，８〜１５％であることを特徴とする、米粉乾麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、原料として米粉を用いた麺類の製造方法、特に保存性を付与した乾麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  我が国の食糧自給率は、農林水産省の統計によると、平成２４年度で、カロリーベースで３９％、生産額ベースで６８％ということで、極めて低い水準で推移している。しかも、前記の数字から推定できるように、我が国における食糧生産コストは、主な食糧輸出国に比較すると、構造的に高いという問題がある。【０００３】  加えて、現時点では、食糧の輸入に特段の支障が顕在化していない状態であるが、長期的に見ると、今後は世界的な食糧不足が懸念されている。この問題に対処するには、現在、後継者難などの理由で耕作されずに放置されている農地や、休耕田を、必要なときにいつでも耕作可能な状態に維持することが焦眉の急であると言える。【０００４】  ところが、我が国の従来の主食である米に目を向けると、消費者の需要の多様化や人口減に伴い、米の消費量が減少傾向にあり、放置されている農地の増加を助長しているのが実情である。【０００５】  このような事態への対処を目的として、米の消費を拡大するために、学校給食に米飯を使用するなどの方策が実施されたり、米を粉末化して、米飯以外の用途への適用が検討されたりしている。そして、後者の用途開発の一環として米粉を用いた麺類が、注目されている。【０００６】  近年になって米粉が注目されている理由の一つに、例えば麦に比較すると、米は粒が硬く、粉にすることが困難であったのが、対応可能な装置が開発されたことによる。しかしながら、米粉を麺にするには、米元来の特性により、粘着力が不足し、製麺が困難であるという問題がある。【０００７】  これを解決する手段として、本発明者は特許文献１において、米粉または玄米粉にアルファ化米を加えた混合物にアルギン酸誘導体を添加し、かつ製麺の際に米粉に水を加えて混練したものに負荷する圧力を調整することにより、製麺作業を容易し得ることを開示している。【０００８】  一方で、麺類は、乾燥して保存食とすることが可能であり、これが流通など面においても、麺類の利点となっている。このような観点から、米粉麺について概観すると、特許文献２には、白米、玄米、発芽玄米から選ばれる少なくとも１種を、５０〜４５０メッシュの米粉として米麺を製造する工程において、米粉に膨張剤を加えることで、即席麺を得る技術が開示されている。しかし、この製麺方法では、膨張剤を加えることで、工程が複雑化する他、一般的な乾麺が得られないという問題がある。【０００９】  また、特許文献３には、洗米した米を水に浸漬した後磨砕して得られる米乳液の乾燥固形分に、デンプンを加え、さらに、ポリデキストロース、架橋澱粉、マンニトール、グルコース、ソルビトール、キシリトール、寒天、難消化性デキストリン、白玉粉、グアガム酵素分解物、グルコマンナン、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウムのうちから選ばれる一種以上を添加して湯戻り性が改善された、即席麺に用いる米麺が開示されている。しかし、ここに開示されているのも、即席麺であり、一般的な乾麺とは異なるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】  特許第５２５２１５８号公報
【特許文献２】  特開２０１３−１１０９７１号公報
【特許文献３】  特開２００８−０２２７９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】  これらの他にも、即席麺として用いることを目的とした米粉の製造方法は、種々開示されているが、一般的な、茹でるという調理方法で供するための、麺の製造方法は十分に開示されていないのが実状である。従って、本発明の課題は、複雑な工程を要せず、一般的な調理方法により、種々の料理に応用可能な米粉乾麺とその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  本発明は、前記の課題に鑑み、製麺した米麺をアルファ化し、乾燥する工程における、加熱方法を再検討した結果なされたものである。【００１３】  即ち、本発明は、粒度が１００メッシュ通過の米粉を８５〜９５重量％と、粒度が１００メッシュ通過のアルファ化米粉を５〜１５重量％と、前記米粉と前記アルファ化米粉の合計重量に対し、０．１〜１．０重量％のアルギン酸誘導体とを秤量して混合し、混合物を得る工程と、前記混合物に水を加えて混練し、麺に調製する製麺工程と、前記麺を、相対湿度が９０％以上で、温度が７５〜８５℃の雰囲気に、５〜１０分間保持するアルファ化工程と、前記アルファ工程後の麺を、相対湿度が９０％以上で、温度が９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜３０分間保持する蒸気熟成工程と、前記蒸気熟成工程後の麺を、９５〜１０５℃の雰囲気に、５〜２０分間保持する乾燥工程を有することを特徴とする、米粉乾麺の製造方法である。【００１４】  また、本発明は、前記アルファ化工程と、前記蒸気熟成工程と、前記乾燥工程とを、内部の温度と湿度を調整可能な槽を有する装置を用いて行うことを特徴とする、前記の米粉乾麺の製造方法。【００１５】  また、本発明は、前記の製造方法で得られ、水分量が、８〜１５％であることを特徴とする、米粉乾麺である。
【発明の効果】
【００１６】  本発明によれば、アルファ化した米粉を通常の米粉に混合し、さらにアルギン酸誘導体を混合することにより、水を加えて練る際に、粘りが発現し、製麺が可能となる。ここでアルファ化した米粉を混合する比率を５〜１５重量％に限定したのは、５重量％未満の比率では、十分な粘りが発現せず、製麺が不可能となり、１５重量％を超える比率のアルファ化米粉を混合しても、アルファ化米粉を混合する効果の増加が認められなくなるからである。また、アルギン酸誘導体の添加量を、０．１〜１．０重量％に限定した理由も同様である。【００１７】  また、本発明においては、アルファ化から乾燥までの工程を、内部の温度と湿度を調整可能な槽を有する装置を用いて行うことから、従来の乾麺の製造工程における、沸騰水を用いた蒸煮によるアルファ化が不要となるので、製造コスト低減に寄与する。アルファ化工程を、７５〜８５℃で相対湿度が９０％以上の雰囲気で、５〜１０分間保持することにより行う理由は、これ以下の温度領域ではアルファ化が進まず、これ以上の温度領域、これ以下の湿度領域では、アルファ化の進行も早いが、乾燥が早すぎて固まってしまうからである。【００１８】  そして、もう一つの本発明の米粉乾麺の特長として、一般的な麺で『つなぎ』のために用いられる小麦粉を含まないので、アレルギー障害により麺類を摂取できない人にも、本発明の米粉乾麺を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】  本発明に係る製造方法で得られた米粉乾麺の水分量のヒストグラム。
【発明を実施するための形態】
【００２０】  次に、本発明の実施の形態について説明する。
【００２１】  本発明においては、前記のようにアルファ化から乾燥までの工程に、温度と湿度が調整可能な装置を用いる。具体的には、内部の温度を３０〜３００℃の範囲で調整可能で、所要の温度で水蒸気が飽和状態、つまり相対湿度１００％となるまで、加湿が可能な装置を使用する。しかも温度や湿度が装置内のいずれにおいても均一となるように、撹拌用のファンを具備しているので、本発明の米粉乾麺の製造に適している。
【００２２】  次に製造工程の一例について説明する。まず１００メッシュを通過する粒度に調製した米粉とアルファ化米粉、アルギン誘導体、水を表１に示した比率で秤量し、均一になるまで混合混練し、米粉の生地を得た。ここで用いたアルギン酸誘導体は、食用として市販されている、アルギン酸とプロピレングリコールから得られるエステル化合物である。
【００２３】
【表１】
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【００２４】  この生地を厚さ２．５±０．５ｍｍ程度のシートに引き延ばし、幅２．５±０．５ｍｍ程度に切断して麺を得た。この製麺工程には、押出機などを用いることも可能である。この麺を１２０ｇずつ、５０箇秤量して、個別の容器に盛り付け、前記のコンビオーブンの槽内に装入した。次に、槽内の温度と湿度を調整し、表２に示した条件で、アルファ化工程、蒸気熟成工程、乾燥工程を行った。
【００２５】
【表２】
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【００２６】  このようにして製造した。米粉乾麺は通常の乾麺のように、茹でることにより食べることが可能であった。また、前記の５０箇の試料について、個々に水分量を測定したところ、図２のヒストグラムに示した結果となり、本発明による米粉乾麺の乾燥状態が均一であることが確認できた。これは前記装置の槽内の温度や湿度の均一性に起因すると考えられる。
【００２７】  以上に説明したように、本発明によれば、米粉を原料とした高品質の乾麺を容易に得ることができ、米の消費量拡大、ひいては我が国の農業保全に寄与することができる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。
【図１】
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