(57)【要約】【課題】食用油の使用寿命の大幅アップ及び揚げ時間の大幅短縮、及び、カラッと揚がる、長い時間が過ぎてもサクサクしている、電子レンジ等で温め直ししてもサクサク感が失われないなどの食感の良さとその良さを長時間保持できる揚げ物を油の劣化を大幅に改善して短時間で揚げること。【解決手段】食材を揚げている間食用油に電圧を印加するための電極面に、複数の突起を設け、これら突起を低仕事関数の材料の膜で被覆した食物フライヤー用の電極構造体が得られる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油槽内の食用油を加熱し、所定の温度域で食材を揚げる食物フライヤーで使用され、食材を揚げている間食用油に電圧を印加するための電極面を有する食物フライヤー用の電極構造体に於いて、前記電極面の表面には凸形状の突起が複数設けられ、その凸形状の突起表面が低仕事関数の材料の膜で被覆されていることを特徴とする食物フライヤー用の電極構造体。
【請求項２】
請求項１に記載の電極構造体を食物フライヤーの油槽に注入された油中に埋設し、該電極構造体に直流の負電位又は交流電位を印加しながら揚げ作業工程を実施することを特徴とする食物の揚げ方法。
【請求項３】
電極基板と、当該電極基板の少なくとも一方の面の表面には凸形状の突起が複数設けられ、その凸形状の突起表面が低仕事関数の材料の電子放出用膜で被覆されていることを特徴とする食物フライヤー用の電極構造体。
【請求項４】
少なくとも一方の面の表面に複数の凸形状の突起を有する電極基板と、前記凸形状の突起表面を被覆し、前記電極基板よりも低い仕事関数の材料によって形成された電子放出用膜を備えた電極構造体と、当該電極構造体を設置した油槽を有することを特徴とする食物フライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、唐揚げなどの食材揚げ用のフライヤーの電極構造体及びそれを用いた食材の揚げ方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ファーストフード店、コンビニ店、デパートの食材売り、揚げ物の菓子類などの発展が進むにつれ、鶏の唐揚げ、コロッケ、カツ、天ぷら、ポテトフライなどの食品を大量に調理できる、所謂大型のフライヤーの需要が大幅に伸びている。それにつれ、フライヤーに使用する食用油の使用量も多量になり、その使用済み油の処分が環境保護、エコの点からも大きな課題となっている。
【０００３】
その課題解決の一つとしての揚げ物用食用油の使用量の低減には、食用油の使用寿命の大幅アップ及び揚げ時間の短縮が、エコの点からも期待が大きい。
【０００４】
食用油の使用寿命は、油の酸化・分解・変異・変質（以後、これ等を纏めて「油の劣化」という）などの要因による。
【０００５】
また、揚げ物には、カラッと揚がる、長い時間が過ぎてもサクサクしている、電子レンジ等で温め直ししてもサクサク感(即ち、噛み味、切れ方が小気味よい食感)が失われないなどの食感の良さも要求される。
【０００６】
フライヤー使用時の食用油の劣化防止としては、例えば、フライヤーの油槽内底部に板状電極を配し、その電極に負の高圧電位を印加することで油槽内の油液中に高電界を形成した状態で食材を揚げ処理すると、油の酸化抑制、汚染防止、フライ時間の短縮等の効果があるとした例がある（特許文献１）。
【０００７】
又、板状電極の配置に工夫してフライヤー使用時の食用油の劣化防止を図っている例もある（特許文献２）。
【０００８】
油槽内の油液中に細長の電極を配し、該電極に高周波を印加して揚げ時間の短縮を改善する提案もされている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００１−９５６９５号公報
【特許文献２】特開２００４−４１５３１号公報
【特許文献３】特開２００６−１０２４４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１に記載のフライヤー用電界形成装置では、油槽の底面の全体に亘って延在した電極によって油槽の底部を帯電するように構成されているため、投入する電界による熱伝導促進が均一にならず食材の揚げ斑が起こる場合がすくなくない。
【００１１】
特許文献２では、電極が油槽の側壁に平行に配されるため、特許文献１の課題は避けられるが、電極が鉛直方向に沿って延在しているため油槽内下方での熱対流を十分起せないという課題がある。
【００１２】
特許文献３のフライヤー用電界形成装置では、特許文献１，２の課題は解決しているとしているが、本件の発明者達の実験的検証によって飛躍的な解決には至ってないことが立証された。
【００１３】
即ち、食品と油槽の底面との密着は回避されているが、大型フライヤーとなると食品裏側での熱対流が必ずしも十分とは言い切れず全油槽内の油液体中に於いて均一な熱対流とならない場合があり、いつでも均一な揚げ状態になるという保証はない。又、油の劣化阻止も十二分ではなく、高い周波数の交流電圧を印加したとしても油漕内での伝熱は促進されるも、揚げ時間の短縮はそれほどではないことが判明している。
【００１４】
本発明は、上記の点に鑑みて鋭意なされたものであって、その目的の一つは、食用油の使用寿命の大幅アップ及び揚げ時間の大幅短縮が容易にできるフライヤー及び食材の揚げ方法を提供することである。
【００１５】
本発明のもう一つの目的は、カラッと揚がる、長い時間が過ぎてもサクサクしている、電子レンジ等で温め直ししてもサクサク感が失われないなどの食感の良さとその良さを長時間保持できる揚げ物を油の劣化を大幅に改善して短時間で揚げることができるフライヤー及び食材の揚げ方法を提供することである。
【００１６】
本発明の更にもう一つの目的は、大型フライヤーに適用しても上記第一の目的が確実に適えられるフライヤー及び食材の揚げ方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明の一つの側面は、油槽内の食用油を加熱し、所定の温度域で食材を揚げる食物フライヤーで使用され、食材を揚げている間食用油中に高圧電界を形成するための電極面を有する食物フライヤー用の電極構造体に於いて、前記電極面表面には凸形状の突起が複数設けられ、その凸形状の突起表面が低仕事関数の材料の膜で被覆されていることを特徴とする食物フライヤー用の電極構造体にある。
【００１８】
本発明のもう一つの側面は、前記の電極構造体を食物フライヤーの油槽に注入された油中に埋設し、該電極構造体に直流の負電位又は交流電位を印加しながら揚げ作業工程を実施することを特徴とする食物の揚げ方法にある。
本発明の別なもう一つの側面は、電極基板と、当該電極基板の少なくとも一方の面の表面には凸形状の突起が複数設けられ、その凸形状の突起表面が低仕事関数の材料の電子放出用膜で被覆されていることを特徴とする食物フライヤー用の電極構造体にある。
本発明の更にもう一つの側面は、少なくとも一方の面の表面に設けられた複数の凸形状の突起を有する電極基板と、前記凸形状の突起表面を被覆し、前記電極基板よりも低い仕事関数の材料によって形成された電子放出用膜を備えた電極構造体と、当該電極構造体を設置した油槽を有することを特徴とする食物フライヤーにある。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、食用油の使用寿命の大幅アップ及び揚げ時間の大幅短縮が容易にでき、カラッと揚がる、長い時間が過ぎてもサクサクしている、電子レンジ等で温め直ししてもサクサク感が失われないなどの食感の良さとその良さを長時間保持できる揚げ物を油の劣化を大幅に改善して短時間で揚げることができる
【００２０】
本発明のその他の特徴及び利点は、添付図面を参照とした以下の説明により明らかになるであろう。
なお、添付図面においては、同じ若しくは同様の構成には、同じ参照番号を付す。添付図面は明細書に含まれ、その一部を構成し、本発明の実施の形態を示し、その記述と共に本発明の原理を説明するために用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明を説明するためのフライヤー機能を備えた実験装置の構成を説明するための模式的構成説明図である。
【図２】（ａ）は、本発明に係る実験に使用された試料電極の構成例を説明するための模式的構成図である。（ｂ）は、本発明の実験に使用された他の構成を有する試料電極を説明する模式的構成図である。
【図３】本発明に係る実験に使用された試料電極の構成例の詳細を説明するための模式的構成図である。
【図４】本発明に係る実験に使用された試料電極の表面の状態を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明の実施の形態を説明するに先立って、本発明の理解を深めるために、食物フライヤーの使用に於いて、食用油中に高電界を形成して食材を揚げる際の電界の効果について述べる。
【００２３】
食用油は植物性油であって、その油性成分は、油種によって、成分とその割合は異なる。
【００２４】
一般的には、リノール酸、オレイン酸、α―リノレン酸などの不飽和脂肪酸、バルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪酸で構成されている。
【００２５】
てんぷら、フライなど加熱調理に使用される食用油としては、２重結合が一つしかないオレイン酸を多く含むカノーラ油やオリーブ油が、酸化されにくいので好ましいが、高価であるため、一般的には、より安価なトウモロコシ油、紅花油、大豆油、米油などが使用されている。
【００２６】
これらの安価な食用油は、リノール酸を多く含む。
リノール酸は、二重結合を２つ持つ２価の不飽和脂肪酸で、オレイン酸より酸化されやすい。
【００２７】
食物フライヤーの使用に於いて、使用している食用油は、熱と空気の作用によって酸化されて劣化する。劣化の度合いと進行は揚げ時間の累積と揚げ温度に依存する。
【００２８】
油が酸化すると過酸化物が生じ、該過酸化物が分解して低分子分解物が生成される一方、過酸化物が重合して重合物が生成される。
【００２９】
更に、揚げ物の食材には水分が含まれているので、揚げ作業中に揚げ油の中にこの水分が浸みだし、この水に熱も加わって油性成分の加水分解が起こり、遊離脂肪酸が生成される。
【００３０】
重合物の増加は、油の粘性増加の原因になり、遊離脂肪酸の増加は、酸化を助長する。
熱によって芳香族化合物が生成すると、臭いの原因にもなる。
【００３１】
この様に油の劣化によって生成される物質は、その多くが極性を持つので、当業界では総称して極性化合物（分子内で分極している）と称する場合がある。
【００３２】
本発明の説明に於いても特に断らない限り、油の劣化によって生成される物質を総称して極性化合物と称する。
【００３３】
天ぷら、カツ、又は、から揚げなどを美味しくしかも口当たり良く揚げることが出来、且つ、揚げてから時間が経過しても衣が軟化し、或いはべとついたりすることなく、カラッとした状態を維持している様にするには、上記の酸化を抑制し、且、食材の水分を程よく食材に残し、揚げ作業中に食物から油中にしみ出した水分は即蒸発するように、揚げ条件を工夫する必要がある。
【００３４】
本発明に於いては、揚げ工程中に油中に高電界を形成するための電極面の表面に凸形状の突起を複数設け、その突起表面を低仕事関数の物質の膜で覆ったことで、油中に電子を積極的に注入し、油の酸化を抑制するものである。
【００３５】
以下、本発明ついて図を参照しながら具体的に詳述する。
【００３６】
図１は、本発明を説明するためのフライヤー機能を備えた実験装置の構成を説明するための構成説明図である。
【００３７】
図１に示す実験装置１００は、ＤＣ電源１０１、測定用油槽部１０２、電流計１０３、温度コントローラ１０４からなる基本構成を備えている。
【００３８】
ＤＣ電源１０１は、数キロＶのＤＣ電圧を印加出来るものであればよく、後述する本件の実験に於いては、２ｋＶ印加で使用した。
【００３９】
測定用油槽部１０２は、油槽１０５と、上方（図の）を除いて該油槽１０５を包囲するように設けたマントルヒータ１０６で構成されている。
【００４０】
油槽１０５内部には、測定時に種々の食用油が所定量満たされ、対向電極１０８、試料電極１０９、及びＫ熱電対１１０が、油１０７内に所定部分浸漬される。
【００４１】
対向電極１０８と試料電極１０９は、夫々、平板状、凹面又は凸面の板状、棒状、等々所望に応じた形状とすることが出来るが、後述の実験装置１００では、平板状の対向電極１０８及び試料電極１０９が並行対面配置されている。
本発明に於いては、平板状の試料電極１０９の電子放出面は凸形状の突起が複数設けてあり、電子の放出をよりし易くしてある。
凸形状の突起は、試料電極１０９の電子放出面の少なくとも一部に設けられれば、本発明の目的は達成されるが、より効果的に電子の放出を行えるようにするには、凸形状の突起は、微細なものを多数設けるのが好ましい。
凸形状の突起の表面形状は、針状形状、鋭角形状、鈍角形状、凸曲面形状の何れでもよいが、本発明者等の実験によれば、少なくとも突起の先端が、針状形状、鋭角形状若しくは双曲線形状である場合が、電子の放出効率が一番高まることが確認されている。
ここで、双曲線形状とは、実質的に双曲線形状である場合も含むものである。
双曲線形状は、曲りが鋭角的である方がより好ましい。
尚、本発明に於いて、「実質的に双曲線形状である」とは、加工精度の範囲での双曲線形状であれば良いということである。
本発明に於いて、凸形状の突起の大きさは、本発明の目的に応じて適宜決められるが、出来るかぎり微細にした方が好ましい。
本発明に於いて、凸形状の突起の大きさは、同一電極で、必ずしも均一である必要はなく、ランダムでもよい。
本発明に於いて、凸形状の突起の大きさは、通常は、数ｎｍ〜数ｍｍ、好ましくは、１０ｎｍ〜１ｍｍ、より好ましくは、５０ｎｍ〜０.５ｍｍであるのが望ましい。
【００４２】
対向電極１０８は、油槽１０５に金属製のものを用いる場合は、油槽１０５と兼ねても良い。
【００４３】
電流計１０３は、微電流を精度よく図れる微小電流測定用の電流計である。後述する本件の実験に於いては、最小読み取りが１００μＡの電流計を使用した。
【００４４】
ＤＣ電源１０１と電流計１０３は、配線１１４で、電流計１０３と対向電極は、配線１１３で夫々電気的に接続されている。
【００４５】
温度コントローラ１０４とＫ熱電対１１０は、配線１１１で電気的に接続され、Ｋ熱電対１１０で測定される油１０７の温度は、配線１１２によって温度コントローラ１０４と電気的に接続されているマントルヒータ１０６による加熱温度を温度コントローラ１０４によって所定温度にコントロールされる。
【００４６】
図２（ａ）及び（ｂ）に試料電極の構成の例が示されている。
図２（ａ）及び（ｂ）に示す試料電極（２００ａ、２００ｂ）は、所定の大きさの表面積を有する矩形状の電極基板（２０１ａ、２０１ｂ）の一方の表面に第一の膜（２０２ａ、２０２ｂ）が設けられ、他方の表面に第二の膜（２０３ａ、２０３ｂ）が設けられた構成を有している。
図２（ａ）の例の場合は、第一の膜２０２ａ、第二の膜２０３ａの何れも低仕事関数の材料で構成され、電子放出層として機能する。
図２（ｂ）の例の場合は、第一の膜２０２ｂは、低仕事関数の材料で構成され、第二の膜２０３ｂは、好ましくは電気的絶縁材料で構成される。
本発明に於いては、試料電極２００（２００a、２００b）は、図４に示す様に、電極基板２０１（２０１a、２０１b）の表面の少なくとも一つには、凸形状の突起４０２が複数設けてある。
この突起４０２の表面を覆うように低仕事関数の材料で構成された電子放出膜（層）４０３（２０２ａ、２０２ｂ）が所定の厚みで設けられている。凸形状の突起の形成には、電極基板の材質にもよるが、ドライ或いはウエットエッチング法、電蝕法、電解研磨法、精密機械加工法、プレス加工法、サンドブラスト法、電気或いは化学メッキ法等の他、これらの加工法を組み合わせた加工法も採用できる。
或いは、例えば、所定の大きさの極薄のＳＵＳシート若しくはアルミシートを用意し、先端を所望の形状にした超硬釘でその表面を殴打して突起を打ち出してもよい。
更には、耐熱性硬質プラスチック板の表面に加熱プレス法で微細な突起を多数設け、その上に、スパッタ法、蒸着法、ＰＣＶＤ法、電気メッキ法、静電塗装法等で、突起の設けられた表面に金属薄膜を設けて突起を覆う。
さらに、その表面に、回転マグネット式スパッタ法等で低仕事関数の材料で構成された電子放出膜が形成される。ここで、低仕事関数の材料とは、絶対値において電極基板の仕事関数よりも低い仕事関数を有する材料である。
【００４７】
本発明に於いて使用される低仕事関数の材料としては、揚げ物用の食用油に対して化学的に無反応性であり、且、食用油及び水に対して不溶解性で、３００℃以下の温度で安定であり、人体に対して安全な材料の中から、３eＶ以下の低仕事関数の材料が選択されるのが望ましい。
【００４８】
本発明に於いて使用される低仕事関数の材料として好ましいのは、具体的には、バリウム（Ｂａ）、ＬａＢ６，ＣｅＢ６，Ｗ−Ｃｓ，Ｗ−Ｂａ，Ｗ−Ｏ−Ｃｓ，Ｗ−Ｏ−Ｂａ、１２ＣａＯ．７Ａｌ２Ｏ３（Ｃ１２Ａ７）エレクトライドなどが挙げられる。
特に、Ｎ（窒素）含有のＬａＢ６は好ましい材料である。その中で、４％窒素（Ｎ）含有ＬａＢ６は、２．４eＶの仕事関数を有するのでより一層好ましい材料である。
電子放出膜（層）４０３（２０２ａ、２０２ｂ）は、蒸着法、スパッタ法、ＰＣＶＤ法などで形成される。
特に、Ｎ（窒素）含有のＬａＢ６は、望ましくは、回転マグネトロンスパッター装置を使用して形成するのが好ましい。
【００４９】
本発明に於ける第二の膜２０３ｂ(図２(b))は、電極基板２０１ｂが油に直接接しないようにするために必要に応じて設けられる。
【００５０】
本発明に於いて、第二の膜２０３ｂを構成する材料としては、使用する油に対して化学的耐性がありしかも２５０℃程度に加熱された油に対してもその性質を維持している材料で、人的に安全な材料が選択されるのが望ましい。
【００５１】
一方、図２（ｂ）に示された第二の膜２０３ｂを構成するのに採用される好ましい電気的絶縁材料としては、フッ素系樹脂の中から適宜所望に従って選択されるのが望ましい。
【００５２】
特に、ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）、ＰＦＡ（テトラフルオロエチレン・パーフルオロアルキルビニルエーテル共重合体）、ＦＥＰ（テトラフルオロエチレン・ヘキサフルオロプロピレン共重合体）、ＥＴＦＥ（テトラフルオロエチレン・エチレン共重合体）、ＰＶＤＦ（ポリビニリデンフルオライド）、ＰＣＴＦＥ（ポリクロロトリフルオロエチレン）、ＥＣＴＦＥ（クロロトリフルオエチレン・エチレン共重合体）の中から適用するフライヤーと揚げ条件に応じて適宜選択されるのが望ましい。
【００５３】
図２の例に於いては、第一の膜２０２ａ、２０２ｂ、第二の膜２０３ａは、油に直接接触する構成とされているが、より安全にするために、これらの膜の表面を加熱された油に対しても化学的耐性があり且つその耐性の継時変化が少なく、人的により安全な材料で覆って保護するのが好ましい。
そのような材料としては、上記したフッ素系樹脂が好ましいものとして例記される。
【００５４】
フッ素系樹脂で、第一の膜２０２ａ、２０２ｂ、第二の膜２０３ａを覆う保護膜を設ける場合には、第一の膜２０２ａ、２０２ｂ、第二の膜２０３ａから油中に電子が放出されるのを妨げないように、その膜厚は、トンネル効果を示し且つピンホールが生じない程度の厚みに制御して設けるのが望ましい。
【００５５】
電極基板２０１ａ、２０１ｂは、アルミニウム、ニッケル、銅、鉄などの金属、真鍮、ステンレス、スズ合金などの合金で構成される。
この他、耐熱性導電性樹脂、耐熱性樹脂其体表面に、ニッケル、アルミニウム、銀、金などの鍍金を設けた複合体であっても良い。
【００５６】
本発明においては、電極基板２０１ａ、２０１ｂには、ＳＵＳ３１６Ｌが特に好ましく用いられる。
【００５７】
図３には、試料電極の特に好適な例の一つが示される。
試料電極３００は、電極基板３０１と第一の膜３０２、第二の膜３０３を有している。
【００５８】
第一の膜３０２は、第一の膜２０２ａ、２０２ｂと同様の機能を有し、第一の膜２０２ａ、２０２ｂを構成する材料と同様の材料で構成される。
【００５９】
遷移層３０４は、電極基板３０１の仕事関数（Φ１）の値と第一の膜３０２の仕事関数（Φ２）の値との数値的ギャップを埋めるような仕事関数（Φ３）の値を有する材料で構成される。
【００６０】
電極基板３０１をＳＵＳ３１６Ｌ（Φ１＝４．５eV）で構成し、第一の膜３０２を窒素４％添加ＬａＢ6（Φ１＝２．４eV）で構成する場合は、図３に示す例のでは、遷移層３０４は、電極基板３０１側から、仕事関数の絶対値が大きい順に６層が積層された構成になっている。
【００６１】
具体的には、電極基板３０１側から順に、Ａｌ（アルミニウム：４．３eV）層３０６、Ｚｒ（ジルコニウム：４．１eV）層３０７、Ｈｆ（ハフニウム：３．８eV）層３０８、Ｌａ（ランタン：３．５eV）層３０９、Ｅｒ（エルビウム３．２eV）層３１０、Ｂａ（バリウム：２．４eV）層３１１が積層されている。
層３１１は、Ｂａaの他に、Ｐｒ（プラセオジム）、Ｓｍ（サマリウム）で構成しても良い。
図３の例に於いては、遷移層３０４は６層構成であるが、本発明に於いては、６層構成に限定されるものではなく、電極基板３０１の仕事関数（Φ１）の値と第一の膜３０２の仕事関数（Φ２）の値との数値的ギャップを埋めるような仕事関数（Φ３）の値を有する材料で構成されるのであれば、３層でも４層でも差し支えない。
例えば、電極基板３０１をＳＵＳ３１６Ｌで構成する場合は、電極基板３０１側から、亜鉛層、窒素無添加ＬａＢ６層、窒素添加（〜２％）ＬａＢ６層の３層構成でもよい。
勿論、この場合も第一の膜３０２は窒素４％添加ＬａＢ6（Φ１＝２．４eV）で構成する。
【００６２】
フッ素系樹脂は、下地基板の種類によっても、熱安定性が異なる場合がある。
例えば、ＰＴＦＥの場合は、ＳＵＳ３０４やＳＵＳ３１６、Ａｌ２Ｏ３（酸化アルミニウム）表面に設けたものは、３４０〜３６０℃辺りの温度で分解が始まるが、Ni（ニッケル）やＮｉＦ2（フッ化ニッケル）表面に設けたものは、４００℃辺りまで熱的安定性を示す。
【００６３】
ＰＦＡの場合だと、ＳＵＳ３０４やＳＵＳ３１６のようなステンレス表面だと、３２０℃辺りで熱的安定性を失うが、Ｎｉ（ニッケル）やＮｉＦ２（フッ化ニッケル）表面だと、３９５℃辺りまで熱的安定性を保つ。
【００６４】
ＰＴＦＥやＰＦＡにおいては、Ｎｉ−Ｐ（ニッケルリン）メッキ表面の場合も、Ｎｉ（ニッケル）やＮｉＦ２（フッ化ニッケル）表面と同等の熱的安定性を保つ。
【００６５】
図３の場合は、ＳＵＳ３１６Ｌで構成した電極基板３０１の表面に、Ｎｉ−Ｐ（ニッケルリン）メッキの下引層３０５を設け、その表面にＰＴＦＥからなる第二の膜３０３を設けた例が示されている。
【００６６】
図３の構成の様に、遷移層３０４を設けることにより、第一の膜３０２よりの電子の放出効率を上げることが出来る。
【００６７】
又、Ｎｉ（ニッケル）やＮｉＦ２（フッ化ニッケル）、Ｎｉ−Ｐ（ニッケルリン）などの材料で構成される下引層３０５を設けることで、フッ素樹脂からなる第二の膜３０３の熱的安定性を確保できる。
【実施例１】
【００６８】
１．試料電極の作成
電極基板として、縦横５ｃｍＸ４０ｃｍ、厚み１ｍｍのＳＵＳ３１６Ｌ基板を２枚用意した。
２枚のうちの１枚には、その主表面に数ｎｍ〜数十ｎｍの略双極線状の表面形状の突起を平均１０個／ｍｍ２の割合で超微細精密機械加工法で形成した（試料用電極基板Ａ）。突起を形成しない残りの１枚は、比較用の電極基板Ｂとした。
この２枚のＳＵＳ３１６Ｌ基板を、半導体分野で通常、使用されているウルトラクリーンの洗浄法で洗浄した。
【００６９】
洗浄したＳＵＳ３１６Ｌ基板２枚（試料用電極基板Ａ、比較用の電極基板Ｂ）の夫々を回転マグネット型スパッタ装置の所定位置にセットして、以下の条件で、基板の片面に窒素（Ｎ）含有ＬａＢ６膜を設けた（試料電極Ａ、比較電極Ｂ）。
【００７０】
ＬａＢ６膜作成条件： 
回転マグネット型スパッタ装置を使用し、以下の条件で、上記の電極基板にＬａＢ６を形成した。
Ａｒ ガス流量・・・１０００ｓｃｃｍ、
圧力・・・５０ｍＴｏｒｒ
窒素含有ＬａＢ６成形ターゲットと電極基板の距離・・・７ｃｍ
電極基板の温度・・・３００℃
ターゲット印加電力：１３．５６ＭＨｚ ＲＦパワー  ２Ｗ/ｃｍ2 
製膜レート・・・３０ｎｍ/ｍｉｎ
製膜厚・・・２μｍ
【００７１】
油槽として、直径３０ｃｍ、深さ２０ｃｍのステンレス製揚げ鍋を用意し、図１に示す装置と同様の構成の実験装置のマントルヒータ内にセットした。
この際、ステンレス製揚げ鍋を対向電極として使用すべく電流計１０３側の配線１１３と電気的に接続した。
【００７２】
上記の様に準備した上で、天ぷら用の食材を次の様にして準備した。
天ぷら衣の準備：
薄力粉・・・１５０ｇ
片栗粉・・・大さじ５
ベーキングパウダー・・・小さじ１と１/２
これら全ての粉をまぜて天ぷら粉つくった。
この天ぷら粉に水を適量加えさっくり混ぜた後冷蔵庫へ入れて保冷した（衣）。
食材（天ぷらタネ）としては、
長ナス・・・１２枚
れんこん・・・１２枚
しいたけ・・・１２枚
大葉・・・１２枚
かぼちゃ・・・１２枚
鯵の３枚下し・・・１２枚
を準備した。
【００７３】
揚げ油としては、市販の サラダ油、ゴマ油を準備した。
サラダ油２００ccに対してゴマ油大さじ１の割合で、鍋の中ごろまで油を注いで鍋に油を張った。
【００７４】
揚げ作業中、試料電極Ａには、ＤＤ−２．５kV印加した。ステンレス製の油槽は、アース電極に接続した。
軽く打ち粉をした（大葉は葉の裏に、しいたけは傘の部分に）上記の食材に、衣の入った器を冷蔵庫から取り出して氷を一つ入れた上で衣を適量つけて、１８０度の油温度で揚げた。
揚げ上がった天ぷらを油槽から取り出すタイミングは、最初からグジュグジュとする水分の蒸発する音がパチパチと乾いた音に変わり、油面の小さかった泡も大きくなってきた時点とした。
【００７５】
油切を十分した上で、揚げ具合のチェックに一つ食した後、残りのものを、一日放置した。
放置したものの中、一つを食し、残りは、電子レンジで温め直してから食した。
試料電極Ａに代えて、比較試料電極Ｘを使用した以外は、上記の試料電極Ａの場合同様にして天ぷらを揚げて同様に試食にした。
揚げ材は、本件と比較と夫々６枚使用して行った。
食感の評価を、下記の表１に示す。
また、試料電極Ａを使用した方が、比較電極Ｂに比べ、揚げ時間が平均２０％短縮され、油の持ちも１０％程向上した。
【００７６】
【表１】
2015093037.tif 000003
【実施例２】
【００７７】
１．衣作り
小麦粉・・・１００ｇ 
材料Ａ
・卵・・・1個 
・冷水・・・１５０ｃｃ
ボールに「材料Ａ」を入れ、混ぜ合わせた後で、更に小麦粉を加え、太い箸で軽く混ぜ合わせた（溶き小麦粉）。
【００７８】
２．揚げ材の準備と揚げ作業
用意した（タネ）豚ロース（１５０ｇ）／１２枚に、塩・コショウして味を調えた。
これらの豚ロースに、溶き小麦粉→卵→パン粉の順で衣を付けた（揚げ材）。
衣を付ける直前に、実施例１と同様の油が入っている油槽を加熱開始した。
火加減は、最初は中火で揚げ、揚がりはじめたら強火にしてカラッと仕上げる。
揚げ上がったカツの油中から取り出すタイミングは、略実施例１と同様にした。即ち、揚げ上がった天ぷらを油槽から取り出すタイミングは、最初からグジュグジュとする水分の蒸発する音がパチパチと乾いた音に変わり、油面の小さかった泡も大きくなってきた時点とした。
実施例１と同様な条件で試食した。
比較試料電極Ａについても実施例１と同様なタイミングで天ぷらを油槽から取り出し、実施例１と同様な条件で試食した。
揚げ材は、試料電極Ａを用いた実施例２と比較試料電極Ｘを用いた比較例について夫々６枚使用して行った。
結果を、下記の表２に示す。尚、食感評価項目は表１と同様である。
【００７９】
【表２】
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【符号の説明】
【００８０】
１００・・・実験装置
１０１・・・ＤＣ電源
１０２・・・測定用油槽部
１０３・・・電流計
１０４・・・温度コントローラ
１０５・・・油槽
１０６・・・マントルヒータ
１０７・・・油
１０８・・・対向電極
１０９・・・試料電極
１１０・・・Ｋ熱電対
１１１、１１２、１１３、１１４、１１５・・・配線
１１６・・・アース接地電極
１１７・・・負極
２００、２００ａ、２００ｂ・・・試料電極
２０１、２０１ａ、２０１ｂ、３０１・・・電極基板
２０２ａ、２０２ｂ、３０２・・・第一の膜
２０３ａ、２０３ｂ、３０３・・・第二の膜
３００・・・試料電極
３０４・・・遷移層
３０５・・・下引層
３０６・・・Ａｌ層
３０７・・・Ｚｒ層
３０８・・・Ｈｆ層
３０９・・・Ｌａ層 
３１０・・・Ｅｒ層
３１１・・・Ｂａ層
４０２・・・突起
４０３・・・電子放出層
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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