(57)【要約】【課題】タンニンの抽出効率に優れた茶葉及び茶葉の製造方法を提供する【解決手段】茶葉は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉である。茶葉の製造方法は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に原料茶葉を押し当てて裁断する工程を有する。孔の面積の下限は、６１５．４４ｍｍ２以上であるのが好ましく、７０６．５ｍｍ２以上がより好ましい。また、孔の面積の上限は、１０１７．４ｍｍ２以下が好ましく、９０７．５ｍｍ２以下がより好ましく、８０３．９ｍｍ２以下がさらに好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉。
【請求項２】
蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に原料茶葉を押し当てて裁断する工程を有する、茶葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉及び茶葉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶葉の製造工程において、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、茶葉を裁断する方法（ブロークン製法）は以前から行われている。ブロークン製法により製造された茶葉の組織を破壊することで、水（温水）による茶葉からの茶抽出物の抽出が容易となる。
【０００３】
特許文献１には、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、原料茶葉を裁断し、その後に、中揉工程及び乾燥工程を有する茶葉の製造方法が開示されている。
【０００４】
特許文献２には、蒸熱工程、粗揉工程及び再乾工程を経た後に、原料茶葉を裁断し、その後に、再乾工程及び乾燥工程を有する茶葉の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−１０９１３２号公報
【特許文献２】特開平０８−００９８８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来のブロークン製法によって裁断した茶葉を用いて抽出を行った場合、抽出物中のタンニンの量が十分でない。
【０００７】
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、タンニンの抽出効率に優れた茶葉及び茶葉の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、茶葉の製造方法において、原料茶葉を裁断する際の押出板の孔の面積が大きくなると、タンニンの抽出効率が増すことを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
（１）蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉。
【００１０】
（２）蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に原料茶葉を押し当てて裁断する工程を有する、茶葉の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、タンニンの抽出効率に優れた茶葉及び茶葉の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。
【００１３】
＜茶葉の製造方法＞
本発明の茶葉の製造方法は、蒸熱工程及び粗揉工程を経た後に、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に原料茶葉を押し当てて裁断する工程を有する。本発明の茶葉の製造方法において、４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて裁断された茶葉を用いて、茶抽出物を抽出すると、タンニン、テアニン、グルタミン酸の抽出効率に優れる。
【００１４】
以下に、本発明の茶葉の製造方法の各工程について、詳細に説明する。なお、本明細書において、茶葉とは、ブロークン製法により製造された茶葉を指し、より具体的には、孔が複数形成された押出板に原料茶葉を押し当てて裁断された茶葉を指す。
【００１５】
［蒸熱工程］
蒸熱工程は、原料茶葉を蒸気により蒸す工程である。これにより、原料茶葉中の酸化酵素の活性を失わせて、茶の青臭を除くことができ、また、原料茶葉の柔軟性を増加させて茶の色を保つことができ、さらに、香味を高めることができる。
【００１６】
蒸熱工程は、特に限定されず、従来の公知の方法により行うことができる。原料茶葉の蒸熱に使用する蒸気の温度は、特に限定されず、例えば、原料茶葉の温度が１００〜１４０℃となるように行ってもよいが、蒸気の温度が高くなりすぎると、若蒸しやむら蒸しの原因になる。この観点で、蒸気温度は、原料茶葉の温度が１１０℃以下となるように行うのが好ましい。また、蒸熱に必要な蒸気量も、原料茶葉の量に応じて適宜設定してもよく、例えば、原料茶葉１ｋｇあたりに、２００〜４００ｇの蒸気を用いて蒸熱することができる。また、蒸熱の時間も、特に限定されず、例えば、２０秒〜１６０秒間蒸熱を行うことができる。
【００１７】
［粗揉工程］
粗揉工程は、蒸熱工程後の原料茶葉を、蒸風の中で撹拌、揉圧する工程である。これにより、蒸熱工程で蒸した原料茶葉について、原料茶葉の温度の上昇による変色を防ぎつつ、原料茶葉の風味、色調を可能な限り保ちながら、乾燥して効率的に原料茶葉から水分を取り除くことができる。
【００１８】
粗揉工程は、特に限定されず、従来の公知の方法により行うことができる。例えば、７０〜１００℃の熱風によって、３０〜５０分間行うことができる。また、粗揉後の原料茶葉の水分含量も特に限定されず、例えば、３０〜６０％となるように調整してもよい。
【００１９】
［裁断工程］
本発明の裁断工程は、原料茶葉を４５２．１６ｍｍ２以上の孔が複数形成された押出板に押し当てて、原料茶葉を裁断する工程である。
【００２０】
押出板は、原料茶葉の裁断の際に原料茶葉が押し当てられる板である。押出板には上記の孔が複数形成されているので、原料茶葉を押出板に押し当てて裁断することによって、原料茶葉が孔の大きさに応じたサイズに成形されながら裁断され、押出板の孔から裁断された原料茶葉が押出される。本発明の押出板に形成された孔の面積は、４５２．１６ｍｍ２以上であることによって、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率に優れる。本発明において、押出板に形成された孔の面積は、押出板の原料茶葉と接する面に平行な断面における面積をいう。
【００２１】
上記孔の面積は、４５２．１６ｍｍ２以上であれば特に限定されないが、大きいほうが、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の効率がよくなる。このため、６１５．４４ｍｍ２以上が好ましく、７０６．５ｍｍ２以上がより好ましい。また、大きくなりすぎると、原料茶葉を裁断しにくくなり、茶抽出成分の効率が低下する恐れがある。そのため、１０１７．４ｍｍ２以下が好ましく、９０７．５ｍｍ２以下がより好ましく、８０３．９ｍｍ２以下が最も好ましい。また、孔の断面の形状は、特に限定されないが、例えば、方形状、円形状等が挙げられるが、原料茶葉に含まれる成分の抽出効率が優れる点で、円形状が好ましい。また、孔の面積の、押出板の全体の面積に対する割合は、特に限定されないが、小さすぎると、原料茶葉が押出される孔の面積を十分に確保できずに、原料茶葉の裁断が十分にできないため、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率が落ちる。そのため、１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、３０％以上がさらに好ましい。また、孔の面積の、押出板の全体の面積に対する割合が、大きすぎると、原料茶葉を押出板に押し当てることが十分にできずに、成形が不十分となり、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の成分の抽出効率が落ちる。そのため、９０％以下が好ましく、８０％以下がさらに好ましく、７０％以下が最も好ましい。なお、本発明において、押出板の面積は、該押出板の原料茶葉と接する面に平行な断面における面積をいう。
【００２２】
原料茶葉を押出板に押し当てて裁断する方法は、一般に、ブロークン製法と呼ばれる茶葉の製造方法で用いられるものであり、従来の公知の方法を用いることができる。例えば、原料茶葉の投入口と、押出板と、該投入口から投入された原料茶葉を押出板の方向に押出すスクリュー羽根（押出板は、スクリュー羽根により原料茶葉が押出される方向に配置される）と、押出板の原料茶葉が押し当てられる側の面に設けられ、スクリュー羽根の押出板側の先端部と連結された切断刃と、を備える装置を用いることができる。このような装置によると、スクリュー羽根を回転させることで押出板に原料茶葉を押当てることができ、また、押出板の原料茶葉が押し当てられる側の面に切断刃を設けられるので、スクリュー羽根とともに切断刃を回転させながら原料茶葉を押出板に押し当てることによって原料茶葉を裁断することができる。スクリュー羽根、切断刃の回転数は、特に限定されず、例えば、５０〜５００ｒｐｍの回転数で回転することができる。原料茶葉を押出板に押し当てて裁断可能な装置としては、例えば、３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）等が挙げられる。
【００２３】
本発明の茶葉の製造方法は、上述以外の従来の公知の工程を有してもよく、有さなくてもよい。例えば、裁断工程後に中揉工程、乾燥工程等を有してもよく、粗揉工程と裁断工程との間に、再乾工程を有してもよい。
【００２４】
本発明の製造方法により製造された茶葉から、茶抽出物を抽出することによって、茶飲料を製造することができる。以下に、抽出工程について説明する。
【００２５】
［抽出工程］
抽出工程は、茶葉から、茶抽出物を抽出する工程である。抽出工程後の茶抽出物を含む茶抽出液をそのまま茶飲料として用いてもよく、該茶抽出液が、抽出工程後に、別の工程によって処理されたものを茶飲料として用いてよい。
【００２６】
抽出する水の温度は、特に限定されず、例えば、１００℃以下で抽出してよいが、９０℃以下の水で茶抽出物を抽出することで、おいしさを損ねる成分の抽出を抑制することができる。さらに、本発明の製造方法により製造された茶葉において、タンニン、テアニン、グルタミン酸の抽出効率が高められている。その結果、最終的に得られる茶飲料のおいしさが優れる。また、おいしさを損なう成分が多量に抽出されたり、また、香り、旨味・甘味、渋味・苦味等が損なわれるのを防ぐ観点で、抽出する水の温度は、８５℃以下が好ましく、８２℃以下がさらに好ましい。一方で、抽出する水の温度がある程度の高い温度であることによって、タンニン、テアニン、グルタミン酸等を効率的に抽出でき、最終的に得られる茶飲料のおいしさ、香り、旨味・甘味、渋味・苦味が良好となる。この観点で、抽出する水の温度は、３０℃以上が好ましく、５０℃以上がより好ましく、７０℃以上がさらに好ましい。また、抽出時間は、抽出する温度に応じて適宜設定することができ、例えば、４０〜９０℃で４〜８分間抽出することができる。
【００２７】
本発明の茶葉の原料茶葉は、一般に緑茶の原料茶葉として使用できる従来の公知の原料茶葉であれば、いずれでも使用できる。
【００２８】
上記茶飲料は、茶抽出以外の従来の茶飲料に含まれる公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、例えば、甘味量、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００２９】
上記茶飲料は、容器詰めされた茶飲料と、容器詰めされていない茶飲料のいずれも含む。容器は、従来公知のガラス瓶、金属缶、紙、プラスチック等が用いられ特に限定されない。また、容器とは、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器等が用いられるがこれらに限定されない。また、容器詰め茶飲料は、そのまま充填されていてもよく、必要に応じて殺菌処理が施されていてもよい。上記のうち、携帯が容易であり、栓の開閉が自由で軽量である点から、ＰＥＴボトルが特に好ましい。
【実施例】
【００３０】
＜異なる押出板の孔の面積により製造された茶葉を用いて得られた茶飲料中のタンニン量、テアニン量、グルタミン酸量の評価＞
（参考例１）
静岡産で同一の茶畑から得られた２番茶６４ｇを原料茶葉として用いて、茶葉及び茶飲料を製造した。まず、原料茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで原料茶葉の裁断を行い、茶葉を製造した。得られた茶葉を用いて、湯量１９２０ｍｌ（抽出倍率３０倍）、抽出温度６０℃、抽出時間６分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を得た。
【００３１】
（参考例２）
裁断装置の押出板の孔の面積が、参考例１で用いた押出板より小さいものを用いた点以外は全て参考例１と同様の条件で、茶葉の製造及び茶飲料の製造を行った。
【００３２】
（タンニン量の評価）
得られた参考例１、２の茶飲料の、８Ｌ分の飲料濃度に希釈した際のタンニン濃度を測定した。その結果を表１に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００３３】
【表１】
2015223090.tif 000002
【００３４】
この結果から、押出板の孔の面積を大きくすることにより、押出板の孔の面積以外同じ製造条件で得られる茶飲料のタンニン値が増加することが確認された。
【００３５】
（テアニン量、グルタミン酸量の評価）
参考例１、参考例２の茶飲料を、それぞれタンニン５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、８Ｌ分に希釈してアスコルビン酸ナトリウム、重曹を添加し、殺菌、充填を行った。得られた容器詰め茶飲料について、テアニン量、グルタミン酸量を分析した結果を表２に示す。表２の数値は、タンニン量を５０ｍｇ／１００ｍｌに調整しているために、実際に調合液で使用した抽出液量（原料茶葉使用量）が異なるため、原料茶葉１ｇあたりの値に補正した値である。テアニン量及びグルタミン酸量の測定は全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社製）により行った。
【００３６】
【表２】
2015223090.tif 000003
【００３７】
この結果から、押出板の孔の面積を大きくすることにより、原料茶葉１ｇあたりのテアニン量、グルタミン酸量が増加傾向にあることが確認された。
【００３８】
（比較例１）
静岡産で同一の茶畑から得られた１番茶１０ｇを原料茶葉として用いて、茶飲料を製造した。まず、原料茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで原料茶葉の裁断を行い、茶葉を製造した。裁断装置の押出板の孔の直径を１９ｍｍ（孔の面積は２５４．３４ｍｍ２）とした。得られた茶葉を用いて、湯量１０００ｍｌ（抽出倍率１００倍）、抽出温度６５℃、抽出時間８分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を得た。
【００３９】
（実施例１）
裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）にした点以外は全て比較例１と同様の条件で、茶葉及び茶飲料の製造を行った。
【００４０】
（タンニン量の評価）
得られた比較例１と実施例１の茶飲料のタンニン濃度を測定した。その結果を表３に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００４１】
【表３】
2015223090.tif 000004
【００４２】
この結果から、押出板の孔の面積を２５４．３４ｍｍ２（直径１９ｍｍ）から、孔の面積を８０３．８４ｍｍ２（直径３２ｍｍ）に大きくすることにより、押出板の孔の面積以外同じ製造条件で得られる茶葉を用いて得られる茶飲料のタンニン値が約５％増加することが確認された。
【００４３】
以上の結果から、押出板の孔の面積を、従来の２５４．３４ｍｍ２から、８０３．８４ｍｍ２と大きくすることにより、タンニンの抽出効率が高くなることが示された。また、参考例１、２のテアニン、グルタミン酸の抽出量に鑑みると、押出板の孔の面積を８０３．８４ｍｍ２と大きくすることにより、テアニン、グルタミン酸等のアミノ酸の抽出効率も、高くなると考えられる。
【００４４】
＜ブロークン製法により製造された茶葉を用いて得られた茶飲料と、普通煎茶製法により製造された茶葉を用いて得られた茶飲料との比較＞
（実施例２：ブロークン製法）
裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）にした点以外は全て参考例１と、同様の条件で、茶葉及び茶飲料の製造を行った。
【００４５】
（参考例３：普通煎茶製法）
静岡産で同一の茶畑から得られた２番茶６４ｇを原料茶葉として用いて、参考例１と同様の条件で、蒸熱工程、粗揉工程を経た後に、揉捻工程（胴回転：３０ｒｐｍ、撹拌回転：４５０ｒｐｍ、時間：５０〜８０秒、蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ）、中揉工程（温度：８０〜９０℃）、精揉工程（時間：２０〜３０分）、乾燥工程（温度：７０〜８０℃、時間：３０〜４０分）を行った。乾燥工程後の茶葉を用いて、参考例１と同様の条件で抽出を行い、茶飲料の製造を行った。
【００４６】
（タンニン量の評価）
得られた実施例２と参考例３の茶飲料の、８Ｌ分の飲料濃度に希釈した際のタンニン濃度を測定した。その結果を表４に示す。なお、タンニン量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定した。
【００４７】
【表４】
2015223090.tif 000005
【００４８】
（テアニン量、グルタミン酸量の評価）
実施例２、参考例３の茶飲料を、それぞれタンニン５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、８Ｌ分に希釈してアスコルビン酸ナトリウム、重曹を添加し、殺菌、充填を行った。得られた容器詰め茶飲料のテアニン量、グルタミン酸量を分析した結果を表５に示す。表５の数値は、タンニンを５０ｍｇ／１００ｍｌに調整しているために実際に調合液で使用した抽出液量（茶葉使用量）が異なるため、原料茶葉１ｇあたりの値に補正した値である。テアニン量の測定及びグルタミン酸量の測定は全自動アミノ酸分析機ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会社製）により行った。
【００４９】
【表５】
2015223090.tif 000006
【００５０】
この結果から、普通煎茶製法により製造した茶葉を用いて得られた茶飲料と比較しても、孔の面積が８０３．８４ｍｍ２（直径３２ｍｍ）である押出板を用いたブロークン製法により製造された茶葉を用いて得られた茶飲料の方が、原料茶葉１ｇあたりのテアニン量が高いことが確認された。また、グルタミン酸量も、実施例２が参考例３より増加傾向にあることがわかった。
【００５１】
＜抽出温度の違いによる官能評価＞
（実施例３）
静岡産の２番茶３ｇを原料茶葉として用いて、茶葉及び茶飲料を製造した。まず、原料茶葉を蒸熱工程（蒸気量：生葉流量４５０ｋｇ／ｈに対し１６０Ｌ／ｈ、時間：５０〜８０秒）、粗揉工程（温度：８０〜９０℃）を経た後に、裁断装置として３００ＧＷ−３０Ｇ型（株式会社林鐵工所製）を用いて、回転数１２０ｒｐｍで、原料茶葉の裁断を行い、茶葉を製造した。裁断装置の押出板の孔の直径を３２ｍｍ（孔の面積は８０３．８４ｍｍ２）とした。得られた茶葉を用いて、湯量２００ｍｌ、抽出温度８０℃、抽出時間５分で茶抽出物の抽出を行い、茶飲料を製造した。
【００５２】
（実施例４）
実施例３とは、抽出温度を６０℃とした点以外は全て同様の条件で、茶葉及び茶飲料の製造を行った。
【００５３】
（実施例５）
実施例３とは、抽出温度を４０℃とした点以外は全て同様の条件で、茶葉及び茶飲料の製造を行った。
【００５４】
（実施例６）
実施例３とは、抽出温度を１００℃とした点以外は全て同様の条件で、茶葉及び茶飲料の製造を行った。
【００５５】
（官能評価）
実施例３〜６の茶飲料を常温になるまで放冷した後、４人のパネリストが実施例３〜６の茶飲料を試飲して、おいしさ、香りのよさ、旨味・甘味のよさ、渋味・苦味のよさ、味の濃さについて評価を行った。評価基準は、実施例６を基準（３点）として、実施例３〜５について、良い又は強い場合に「５点」とし、悪い又は弱い場合に１点とした。４人のパネリストが評価した点数の平均を表６に示す。
【００５６】
【表６】
2015223090.tif 000007
【００５７】
表６に示すとおり、４０℃〜８０℃の範囲で抽出した実施例３〜５は、１００℃で抽出した実施例６と比較すると、おいしさが良好となることが確認された。また、６０〜８０℃の範囲で抽出した実施例３、４は、１００℃で抽出した実施例６より旨味・甘味が良好となることが確認された。さらに、８０℃で抽出した実施例３は、１００℃で抽出した実施例６より、香り、渋味・苦味が良好になることが確認された。この結果は、１００℃より低温で抽出することによりおいしさを損ねる成分の抽出を抑制しつつ、押出板の孔の面積を２５４．３４ｍｍ２から、８０３．８４ｍｍ２とすることで、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の茶抽出量効率が高くなった状態となったため、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の茶抽出成分が、十分量抽出されたためであると推定される。特に、８０℃で抽出した実施例３において、おいしさのみならず、旨味・甘味、香り、渋味・苦味においても優れていたのは、８０℃による抽出では、特に、タンニン、テアニン、グルタミン酸等の抽出効率に優れるためであると考えられる。