(57)【要約】      （修正有）【課題】簡易な方法で層状穀粉食品に風味付与できる風味付与剤を提供する。【解決手段】風味剤を含有し、油脂中の９０重量％以上が液状油であって、油中水型に乳化した、層状穀粉食品塗布用風味付与剤。当該層状穀粉食品塗布用風味付与剤を成形後の層状穀粉食品生地に塗布することにより、風味が付与された層状穀粉食品を製造する方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味剤を含有し、油脂中の９０重量％以上が液状油であって、油中水型に乳化した、層状穀粉食品塗布用風味付与剤。
【請求項２】
風味剤が発酵液である、請求項１記載の、層状穀粉食品塗布用風味付与剤。
【請求項３】
発酵液を１０〜５５重量％含有し、油中水型に乳化した、請求項２記載の層状穀粉食品塗布用風味付与剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載の層状穀粉食品塗布用風味付与剤を成形後の層状穀粉食品生地に塗布する、風味が付与された層状穀粉食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は層状穀粉食品塗布用風味付与剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズ風味のクロワッサンを調製する方法についての先行技術としては、たとえば特許文献１では、ロールインに適したチーズを調製し、それを用いる方法が開示されている。
また掛け油用組成物に関する先行技術としては、例えば特許文献２がある。ここでは「焼き菓子類製品に対する掛け油の浸透速度を十分に且つ安定的に高めることが出来る焼き菓子類製品の掛け油用乳化剤を提供する」ことを課題としている。その他、特許文献３では、「パンに塗ってオーブントースターで焼くと風味と食感を良くして食することができるトースト用油脂食品」についての記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−５３４４６号公報
【特許文献２】特開２０１０−２３９９２０号公報
【特許文献３】特開２００４−２１５５６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、簡易な方法で層状穀粉食品に風味付与できる風味付与剤を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題に対して、本発明者は鋭意検討を行った。
チーズ風味のクロワッサンの調製を試みる場合、特許文献１の方法では、別途専用のチーズを調製する必要があるため煩雑であった。特許文献２は焼き菓子類製品の掛け油用乳化剤に関するもので、チーズ風味のような独特の風味を付与するためのヒントとなる開示はなかった。特許文献３では油脂に一定の粘度をもたせ、それにより油脂中に風味素材を浮遊させていると想定されるが、それが故、刷毛での塗布など、業務上での使用には困難があった。
本発明者は、簡易な方法で層状穀粉食品に風味付与できる風味付与剤について鋭意検討をおこなった。そうしたところ、油中水型に乳化させた風味付与剤を用いることで、簡易に層状穀粉食品へ風味を付与できることを見出し本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）風味剤を含有し、油脂中の９０重量％以上が液状油であって、油中水型に乳化した、層状穀粉食品塗布用風味付与剤、
（２）風味剤が発酵液である、（１）記載の、層状穀粉食品塗布用風味付与剤、
（３）発酵液を１０〜５５重量％含有し、油中水型に乳化した、（２）記載の層状穀粉食品塗布用風味付与剤、
（４）（１）〜（３）いずれか１つに記載の層状穀粉食品塗布用風味付与剤を成形後の層状穀粉食品生地に塗布する、風味が付与された層状穀粉食品の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、簡易に層状穀粉食品へ風味を付与できることとなった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明で言う「層状穀粉食品」の穀粉とは、小麦粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ由来物、芋澱粉等の穀粉から選ばれる１以上であり、より望ましくは小麦粉、米粉から選ばれる１以上であり、さらに望ましくは小麦粉である。そして「層状穀粉食品」とは、代表的には小麦粉を主体とする生地へ油脂組成物を折り込み焼成したものであり、デニッシュ、クロワッサン、パイを挙げることができる。特に、対策を行わなければ経時的にサクサクした食感が失われる傾向があるデニッシュ、クロワッサンへの適用が本発明にとっては好適である。
【０００８】
本発明でいう風味剤とは、風味を有する素材であって、水溶性成分であることが望ましい。これは、本発明においては、本発明に係る風味付与剤が油中水型に乳化していることを特徴とし、水溶性成分が油脂に覆われ、その揮散が抑制されることにより、風味付与効果が高いことによる。
本発明における風味剤としては、発酵液であることが特に望ましい。発酵液は、独特の好ましい風味を有するが、その主な成分は揮散しやすいため、本発明のように、油中水型の風味付与剤とすることにより、その風味付与効果を顕著に高めることができるからである。
【０００９】
本発明でいう液状油とは、常温において液体状態にある油脂のことであり、具体的にはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油及びパームスーパーオレインを挙げることができ、より望ましくは大豆油、ナタネ油であり、さらに望ましくはナタネ油である。
本発明においては、層状穀粉食品塗布用風味付与剤に含まれる油脂のうち、その９０重量％以上が液状油である必要がある。この量が少なすぎると、油脂が固化し、その流動性に影響を及ぼす場合がある。
【００１０】
本発明に係る風味付与剤において、風味剤として発酵液を用いる場合は、その量は１０〜５５重量％であることが望ましく、より望ましくは２０〜４５重量％であり、さらに望ましくは２５〜３５重量％である。この量が多すぎると、油中水型乳化物としての安定が十分でない場合があり、また、少なすぎると、発酵液の風味が少なくなる場合がある。
本発明においては、液状油を９０〜４５重量％含有することが望ましく、より望ましくは８０〜５５重量％であり、さらに望ましくは７５〜６５重量％である。この量が多すぎると、相対的に風味剤の量が少なくなり、風味が弱くなる場合があり、また、この量が少なすぎると、油中水型の乳化物としての安定性が十分でない場合がある。
【００１１】
本発明に係る風味付与剤は、層状穀粉食品生地を成形した後に塗布することが望ましい。これは、原材料として層状穀粉食品に練り込んだ場合は、風味が生地全体に分散することで、食した際に風味が感じられにくくなる場合があるためである。また、生地に風味剤を練り込んだ場合は、生地がべたつく等の生地物性へ影響する場合があり、作業効率が低下する場合があるためである。
【００１２】
また、成形した後の層状穀粉食品生地に塗布する場合も、スプレーにより塗布することが作業効率の点で望ましい。本発明に係る層状穀粉食品塗布用風味付与剤は、含有される油脂の９０重量％以上が液状油であることで、全体として、流動性ある油中水型乳化物として存在し、スプレーによる塗布にも対応することができる。
【００１３】
以下、本発明に係る層状穀粉食品塗布用風味付与剤の調製法について記載する。
原材料を準備した後、水溶性の成分及び油溶性の成分をそれぞれ混合し、溶解ないし融解させる。本発明では、水溶性成分の混合物を水相、また油溶性成分の混合物を油相と呼ぶことがある。
原材料としては、油中水型の乳化を安定するために、HLBの低い乳化剤を使用することが望ましい。
【００１４】
水相及び油相が準備できた後、油相を撹拌しているところへ水相を徐々に添加して、油中水型乳化物とする。ここで、撹拌方法はプロペラ撹拌でもよいが、より乳化粒子を小さくするためにホモミキサー（プライミックス社製）や高圧ホモジナイザーを用いるのが望ましい。
【００１５】
以下に実施例を示し、本発明の効果をより一層明確にする。
なお、以下に例示の部、％は何れも重量基準を意味する。
【実施例】
【００１６】
「検討１：層状穀粉食品塗布用風味剤の調製」
実施例１、比較例１
６０℃のナタネ油７０重量％（７００ｇ）をミキサーで撹拌し、そこへ６０℃の発酵乳（明治ブルガリアヨーグルト）３０重量％（３００ｇ）を徐々に添加し、油中水型乳化物とした(実施例１)。
また、６０℃の水７０重量％（７００ｇ）をミキサーで撹拌し、そこへ６０℃の発酵乳（明治ブルガリアヨーグルト）３０重量％（３００ｇ）を徐々に添加したサンプルを調製した（比較例１）。
【００１７】
「検討２：風味が付与された層状穀粉食品の調製」
実施例２
表１の配合に従い、以下記載の「クロワッサンの調製法」にてクロワッサンを調製した。ここで、「クロワッサンの調製法」の段階９．において、実施例１の「層状穀粉食品塗布用風味剤」を、ホイロで発酵させた後のクロワッサン生地１個当たり３ｇ霧吹きにて塗布した後、焼成した。得られたクロワッサンを実施例２とした。
【００１８】
比較例２
表１の配合に従い、以下記載の「クロワッサンの調製法」にてクロワッサンを調製した。ここで、「クロワッサンの調製法」の段階９．において、比較例１のサンプルをホイロで発酵させた後のクロワッサン生地１個当たり３ｇ霧吹きにて塗布した後、焼成した。得られたクロワッサンを比較例２とした。
【００１９】
比較例３
表１の配合に従い、以下記載の「クロワッサンの調製法」にてクロワッサンを調製した。ここで、配合中の水３６ｇの代わりに、実施例１の「層状穀粉食品塗布用風味剤」を添加した。当該配合からクロワッサンが１２個得られたため、クロワッサン１個当たりの「層状穀粉食品塗布用風味剤」の含有量は、塗布する場合と同じ３ｇとなった。
【００２０】
○クロワッサンの調製法
１．水２４０ｇ、砂糖２０ｇ、ドライイースト７ｇを混合した。
２．準強力粉４００ｇと塩７ｇをミキサーボウルに入れ、混合した。
３．２へ１を混合し、生地がひとまとまりになるまでミキサー中速で混合した。
４．生地を取り出し、室温で１時間放置した。
５．シートバター２００ｇを生地で包み、シーターで三つ折りを３回行った。
６．生地を冷蔵庫で１時間放置した。
７．生地を厚さ３ｍｍまで展延した後、底辺９ｃｍ、高さ２０ｃｍの二等辺三角形にカットした。
８．カットした生地を、底辺から巻いてクロワッサン状に成形した。
９．ホイロで発酵させた後、オーブン（２２０℃）にて１０分間焼成した。
【００２１】
評価
実施例２、比較例２〜３で得られたクロワッサンを、パネラー１０名にて風味評価を行った。
評価方法は、３つのクロワッサンのうち最も風味が強いものを５点、２番目を３点、３番目を１点とし、その合計点で表した。また、風味の強さの顕著性については、パネラーの合議にて判定した。
また別途、クロワッサンの調製時における問題点等についても、併せて評価した。
【００２２】
結果
実施例２のクロワッサンの評価点は５０点、比較例２のクロワッサンの評価点は２６点、比較例２のクロワッサンの評価点は１４点であった。また、実施例２のクロワッサンにおける風味の強さは、パネラーの合議により顕著であると結論づけられた。
また、各クロワッサンの調製時においては、比較例２のクロワッサンにおいて、焼成時の焦げがみられ好ましくなかった。また、比較例３においては、生地のべたつきが生じ、好ましくなかった。
【００２３】
結論
以上の通り、本発明に係る層状穀粉食品塗布用風味剤を使用することで、容易に風味良好な層状穀粉食品を得られることが明らかとなった。