(57)【要約】【課題】水と食塩の存在下で高温に加熱したときの３−ＭＣＰＤＥの生成が抑制される油脂組成物の提供。【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）ジアシルグリセロール  ２０質量％以上、（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分  ０．１ｐｐｍ以上を含有する油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール  ２０質量％以上、
（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分  ０．１ｐｐｍ以上
を含有する油脂組成物。
【請求項２】
（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分がナトリウム又はカリウムである請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂を８５質量％以上含有する請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
加熱調理用である請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項５】
ジアシルグリセロールを２０質量％以上含有する油脂組成物に、（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分を０．１ｐｐｍ以上含有させることによる油脂組成物中の３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成を抑制する方法。
【請求項６】
３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成が水と食塩の共存下で油脂組成物を加熱処理した時のものである、請求項５記載の３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理に有用な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物の種子、胚芽、果肉等から圧搾されたままの油脂には、トリアシルグリセロール以外に脂肪酸、モノアシルグリセロール、有臭成分等が含まれている。また、油脂は加工する際に加熱工程を経ることで、微量成分が発生し、風味が低下する。これら油脂を食用油として使用するためには、これら微量成分を除去する事による風味改善が必要である。その手段として、高温減圧下で水蒸気と接触させる、いわゆる脱臭処理が一般的に行われている（特許文献１）。
しかしながら、風味改善のために行われている従来の脱臭操作によって、却ってクロロプロパノール類等の副生成物が増加してしまう場合がある。クロロプロパノール類の一種である３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステル（３−ＭＣＰＤＥ）は、食用油の脱臭工程において高温処理する過程で脂質と塩化物イオンから生成すると考えられている。
３−ＭＣＰＤＥは、３−モノクロロプロパンジオールに１個乃至２個の脂肪酸がエステル結合したエステルであり、油脂中に微量含有されるものである。
【０００３】
そこで、食用油の精製工程において３−ＭＣＰＤＥ等の生成を抑制する方法が検討され、脱色、脱臭工程を経たパーム系油脂をアルカリ水溶液と接触後、精製する方法（特許文献２）、パーム系油脂の加熱処理以前に、吸着剤処理及び／又はアルカリ処理する方法（特許文献３）、油脂の高温加熱時に炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムを添加する方法（非特許文献１）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−６８３９８号公報
【特許文献２】国際公開第２０１１／０５５７３２号
【特許文献３】国際公開第２０１０／１２６１３６号
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Ｅｕｒ．Ｊ．Ｌｉｐｉｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈ．２０１３年、第１１５巻、ｐ．２８６−２９４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一方、油脂中の３−ＭＣＰＤＥは、水と食塩の存在により揚げ物調理等の高温調理の過程でも増加することが知られている。３−ＭＣＰＤＥ量の少ない精製油脂であってもこのような高温の加熱条件にさらされると３−ＭＣＰＤＥ量は増加してしまう場合があるが、これまでに精製油脂を加熱した時の３−ＭＣＰＤＥの生成を抑制することについて報告はない。
したがって、本発明は、水と食塩の存在下で高温に加熱したときの３−ＭＣＰＤＥの生成が抑制される油脂組成物を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題に鑑み鋭意研究を行ったところ、油脂組成物中のジアシルグリセロール濃度とアルカリ濃度を調整すれば、油脂組成物を水と食塩の存在下で高温に加熱しても３−ＭＣＰＤＥの生成を抑制できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール  ２０質量％以上、
（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分  ０．１ｐｐｍ以上
を含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、ジアシルグリセロールを２０質量％以上含有する油脂組成物に（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分を０．１ｐｐｍ以上含有させることによる油脂組成物中の３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成を抑制する方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、揚げ物調理のような、水と食塩が存在する高温調理に使用したときも３−ＭＣＰＤＥの生成が抑制される油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の油脂組成物は、油脂を含有するものである。油脂組成物中の油脂の含有量は、８５質量％（以下、単に「％」とする）以上が好ましく、より好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上、より好ましくは９８％以上であり、また、９９．９９％以下、更に９９．９５％以下、更に９９．９％以下であることが調理性の点から好ましい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
【００１１】
本発明の油脂組成物は、成分（Ａ）ジアシルグリセロールを２０％以上含有するが、生理効果の点、３−ＭＣＰＤＥ生成抑制の点から、更に２５％以上、更に３０％以上、更に５０％以上、更に６０％以上、更に８０％以上含有することが好ましく、また、工業的生産性の点から、９９．５％以下、更に９８％以下、更に９５％以下、更に９０％以下含有することが好ましい。また、油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量は、２０〜９９．５％、更に２５〜９８％、更に３０〜９５％、更に６０〜９０％、更に８０〜９０％であることが好ましい。
【００１２】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸は特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、外観、生理効果の点から、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量は、８０％以上、更に８５％以上、更に９０％以上であることが好ましく、油脂の工業的生産性の点から、１００％以下、更に９９％以下、更に９８％以下であることが好ましい。また、８０〜１００％、更に８５〜９９％、更に９０〜９８％であることが好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であることが生理効果の点から好ましい。
【００１３】
また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、外観の点から、１％以上、更に２％以上であることが好ましく、生理効果の点から、２０％以下、更に１５％以下、更に１０％以下であることが好ましい。また、０〜１５％、更に２〜１０％であることが好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。
【００１４】
また、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜５％であることが好ましく、更に０．０１〜３．５％、更に０．０１〜３％であることが生理効果、外観の観点から好ましい。
【００１５】
本発明の油脂組成物は、トリアシルグリセロールを１〜８０％、更に５〜８０％、更に１０〜８０％、更に１０〜４０％、更に１０〜２０％で含有することが、生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は、５％以下、更に０．０１〜３％、更に０．０１〜２％、更に０．０１〜１．５％であることが好ましい。
油脂組成物中の遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、３．５％以下、更に０．０１〜１．５％であることが風味等の点で優れており好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１６】
油脂組成物の油脂の起源としては、食用油脂として使用できるものであれば植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油（キャノーラ油）、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、あまに油、米油、紅花油、綿実油、パーム油、やし油、オリーブ油、ぶどう油、アボガド油、ごま油、落花生油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、くるみ油、豚脂、牛脂、鶏油、バター油、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応等により脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものが、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、使用性の点から、植物性油脂を用いることが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いることが好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。
【００１７】
また、油脂組成物中の油脂は、精製工程を経た精製油脂であることが好ましい。ここで、精製油脂とは、油糧原料から圧搾又は抽出した状態の油（粗油）に含まれている不純物を除去した油で、好ましくは脱ガム工程、トップカット蒸留工程、酸処理工程、脱色工程、水洗工程、脱臭工程のいずれか１工程以上を行った油である。
脱ガム工程とは水和による方法、酸による方法等があり、リン脂質やたんぱく質等のガム質を除去する工程である。トップカット蒸留工程とは、油脂を蒸留することにより、油脂から脂肪酸等の軽質の副生物を除去する工程である。酸処理工程とは、油脂にクエン酸等のキレート剤を添加、混合し、更に減圧脱水することにより、不純物を除去する工程である。脱色工程とは、油脂に吸着剤等を接触させ、色相、風味を更に良好とする工程である。水洗工程とは、油脂に水を接触させ、油水分離を行う操作を行う工程である。脱臭工程とは、油脂を減圧水蒸気蒸留する工程である。
【００１８】
ジアシルグリセロールを含有する油脂は、油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。これらの反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うことが風味等の点で優れており好ましい。
【００１９】
本発明で用いられる成分（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分は、ナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる１種以上の成分、更にナトリウム及びカリウムから選ばれる１種以上の成分であることが３−ＭＣＰＤＥ生成抑制の点から好ましい。
アルカリ金属及びアルカリ土類金属の供給源としては、食品に添加が可能なアルカリ塩が好ましく、例えば、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物（水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等）、炭酸塩（炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等）、硫酸塩（硫酸マグネシウム、硫酸マグネシウムカルシウム等）、炭素数１２〜２２の脂肪酸塩（ステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、ステアリン酸バリウム、ミリスチン酸ナトリウム、ミリスチン酸カリウム等）等を用いることができる。なかでも、３−ＭＣＰＤＥ生成抑制、油脂への配合の点から、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭素数１２〜２２の脂肪酸塩が好ましく、更にアルカリ金属の炭酸塩が好ましく、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウムが好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物中、（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分の含有量は０．１ｐｐｍ以上であるが、３−ＭＣＰＤＥ生成抑制の点から、０．２ｐｐｍ以上、更に０．５ｐｐｍ以上、更に１ｐｐｍ以上、更に１．４ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、風味、外観、油脂への溶解性の点から、５０ｐｐｍ以下、更に２０ｐｐｍ以下、更に１０ｐｐｍ以下、更に５ｐｐｍ以下、更に３ｐｐｍ以下であることが好ましい。
油脂組成物中の（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分の含有量は、原子吸光光度法により測定することができる。
【００２１】
更に、本発明の油脂組成物は、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、油脂組成物中に抗酸化剤を０．０１〜２％含有することが好ましく、更に０．０１〜１％、更に０．０１〜０．５％含有することが好ましい。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）及びブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤がより好ましい。そのなかでも、アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が好ましい。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、３−ＭＣＰＤＥの含有量が１ｐｐｍ以下、更に０．５ｐｐｍ以下であることが調理後の３−ＭＣＰＤＥ量の抑制の点から好ましい。
油脂組成物中の３−ＭＣＰＤＥは、ドイツ脂質科学会（以下、「ＤＧＦ」ともいう）標準法Ｃ−ＶＩ  １８（１０）（ＤＧＦ  Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ２０１０（１６．Ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ），Ｃ−ＶＩ  １８（１０），“Ｆａｔｔｙ−ａｃｉｄ−ｂｏｕｎｄ    ３−ｃｈｌｏｒｏｐｒｏｐａｎｅ−１，２−ｄｉｏｌ（３−ＭＣＰＤ）ａｎｄ  ２，３−ｅｐｏｘｉ−ｐｒｏｐａｎｅ−１−ｏｌ  （ｇｌｙｃｉｄｏｌ）”）記載の方法にて測定することができる。本発明においては、当該標準法ａｓｓａｙ  Ｂの方法にて得られた値をもって３−ＭＣＰＤＥの含有量とする。測定方法の詳細は実施例に記載した。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、ジアシルグリセロールを高含有する油脂、もしくはこれに必要に応じて通常の食用油脂を配合し、油脂と前記成分（Ｂ）、更に必要に応じてその他の成分を混合し、適宜加熱、撹拌等することにより得ることができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、水と食塩の存在下で高温に加熱しても３−ＭＣＰＤＥの生成が少ない。本発明の油脂組成物は、実施例に記載の高温調理モデル試験後に測定される３−ＭＣＰＤＥの含有量が１ｐｐｍ以下、更に０．８ｐｐｍ以下、更に０．５ｐｐｍ以下、更に０．３ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。なかでも、加熱調理用油脂、特にフライや天ぷら等の揚げ物、炒め物、焼き物の加熱調理用油脂として、更に１６０℃以上、更に１７０℃以上の高温加熱調理用油脂として好適である。
【００２６】
上述した実施形態に関し、本発明は更に以下の油脂組成物、或いは方法を開示する。
【００２７】
＜１＞次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジアシルグリセロール  ２０質量％以上、
（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分  ０．１ｐｐｍ以上
を含有する油脂組成物。
【００２８】
＜２＞ジアシルグリセロールの含有量が、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上であり、また、好ましくは９９．５質量％以下、より好ましくは９８質量％以下、更に好ましくは９５質量％以下、更に好ましくは９０質量％以下であり、また、好ましくは２０〜９９．５質量％、より好ましくは２５〜９８質量％、更に好ましくは３０〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％、更に好ましくは８０〜９０質量％である＜１＞に記載の油脂組成物。
＜３＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の不飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９９質量％以下、更に好ましくは９８質量％以下であり、また、好ましくは８０〜１００質量％、更に好ましくは８５〜９９質量％、更に好ましくは９０〜９８質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の油脂組成物。
＜４＞不飽和脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２４、より好ましくは１６〜２２である＜３＞に記載の油脂組成物。
＜５＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下であり、また、好ましくは０〜１５質量％、より好ましくは２〜１０質量％である＜１＞〜＜４＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜６＞飽和脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２４、より好ましくは１６〜２２である＜５＞に記載の油脂組成物。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０．０１〜３．５質量％、更に好ましくは０．０１〜３質量％である＜１＞〜＜６＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜８＞油脂の含有量が、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９８質量％以上であり、また、好ましくは９９．９９質量％以下、より好ましくは９９．９５質量％以下、更に好ましくは９９．９質量％以下である＜１＞〜＜７＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜９＞油脂組成物中の油脂が好ましくは精製工程、より好ましくは脱ガム工程、トップカット蒸留工程、酸処理工程、脱色工程、水洗工程又は脱臭工程のいずれか１工程以上を行った精製油脂である＜１＞〜＜８＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１０＞成分（Ｂ）が、好ましくはナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムから選ばれる１種以上の成分、より好ましくはナトリウム及びカリウムから選ばれる１種以上の成分である＜１＞〜＜９＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１１＞成分（Ｂ）の供給源が、好ましくはアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、硫酸塩又は炭素数１２〜２２の脂肪酸塩であり、より好ましくはアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩又は炭素数１２〜２２の脂肪酸塩であり、更に好ましくはアルカリ金属の炭酸塩であり、更に好ましくは炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム又は炭酸水素カリウムである＜１＞〜＜１０＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１２＞（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分の含有量が、０．１ｐｐｍ以上であり、好ましくは０．２ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．４ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５０ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下、更に好ましくは１０ｐｐｍ以下、更に好ましくは５ｐｐｍ以下、更に好ましくは３ｐｐｍ以下である＜１＞〜＜１１＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１３＞更に抗酸化剤を好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．５質量％含有する＜１＞〜＜１２＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１４＞３−ＭＣＰＤＥの含有量が、好ましくは１ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．５ｐｐｍ以下である＜１＞〜＜１３＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１５＞高温調理モデル試験後に測定される３−ＭＣＰＤＥの含有量が、好ましくは１ｐｐｍ以下、より好ましくは０．８ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．５ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．３ｐｐｍ以下である＜１＞〜＜１４＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１６＞好ましくは加熱調理用油脂、より好ましくは１６０℃以上、更に好ましくは１７０℃以上の高温加熱調理用油脂である＜１＞〜＜１５＞のいずれか１に記載の油脂組成物。
＜１７＞ジアシルグリセロールを２０質量％以上含有する油脂組成物に、（Ｂ）アルカリ金属及びアルカリ土類金属から選ばれる１種以上の成分を０．１ｐｐｍ以上含有させることによる油脂組成物中の３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成を抑制する方法。
＜１８＞３−モノクロロプロパンジオール脂肪酸エステルの生成が水と食塩の共存下で油脂組成物を加熱処理した時のものである＜１７＞に記載の方法。
【実施例】
【００２９】
〔分析方法〕
（１）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
【００３０】
（２）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８  ５０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ  （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：４０）、Ｔ＝３００℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３００℃
オーブン温度：１５０℃で５分保持後、１℃／分で１７０℃まで昇温、１℃／分で２００℃まで昇温、２０℃／分で２２０℃まで昇温、５分保持
【００３１】
（３）３−ＭＣＰＤＥの測定（ドイツ脂質科学会（ＤＧＦ）標準法Ｃ−ＶＩ  １８（１０）ａｓｓａｙ  Ｂ準拠）
フタ付試験管に油脂サンプル約１００ｍｇを計量し、内標（３−ＭＣＰＤ−ｄ５−ｄｉｐａｌｍｉｔａｔｅ／ｔ−ブチルメチルエーテル）１００μＬ、ｔ−ブチルメチルエーテル１００μＬ、及び０．５Ｎナトリウムメトキシド２００μＬを添加して攪拌した後、５分間静置した。イソヘキサン６００μＬ、０．８５％硫酸／６０％臭化ナトリウム水溶液６００μＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。さらにイソヘキサン６００μＬを添加し攪拌した後、上層を除去した。下層からジエチルエーテル／酢酸エチル混合溶液（体積比３：２）６００μＬで３回抽出した抽出液に、飽和フェニルボロン酸／ジエチルエーテル溶液を１００μＬ添加して攪拌した。窒素気流下で有機溶媒を留去した後、これにイソオクタン５００μＬを加え攪拌した後、ガスクロマトグラフ−質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）に供して、３−ＭＣＰＤＥの定量を行った。
【００３２】
〔精製油脂ａの調製〕
ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）を高含有する精製油脂ａを、次の工程により製造した。
大豆脂肪酸をウィンタリングして飽和脂肪酸を低減させたもの４５５質量部、菜種脂肪酸１９５質量部及びグリセリン１０７質量部とを、固定化１，３−位選択リパーゼである市販リパーゼ製剤（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ＲＭ  ＩＭ、ノボザイムズジャパン製）を触媒として、０．０７ｈＰａ、４０℃の条件で、５時間エステル化反応を行った。次いで、リパーゼ製剤を濾過した後、２３５℃で分子蒸留を行った。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、精製油脂ａを得た。
分析値を表１に示す。なお、表中ＴＡＧはトリアシルグリセロール、ＭＡＧはモノアシルグリセロールを指す。
【００３３】
〔原料油脂〕
前記精製油脂ａと、表１の組成を持つ精製油脂ｂを用いた。各精製油脂中の３−ＭＣＰＤＥ量は表１に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
2015142529.tif 000002
【００３５】
実施例１〜１２及び比較例１〜６
〔油脂組成物の調製〕
表２に示した比率になるように、原料油脂にアルカリ塩を水溶液として配合し、１２０℃で０．５時間加熱を行うことで脱水を行い、油脂組成物を調製した。各油脂組成物（全量１００質量％）におけるジアシルグリセロールの含有量とアルカリ金属又はアルカリ土類金属の含有量は表２に示したとおりである。
【００３６】
〔調理モデル試験〕
試験管に油脂組成物を３ｇ計量し、オイルバスを用いて油温が１７０℃になるまで加熱した。１３５ｍｇの塩化ナトリウム水溶液（６．４％）を濾紙（２×０．６ｃｍ）に染み込ませ、その濾紙を１７０℃の油脂組成物で４分間加熱した。濾紙を交換して、同様の操作を合計で３回繰り返した後、油脂組成物中の３−ＭＣＰＤＥを定量した。結果を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2015142529.tif 000003
【００３８】
表２より明らかなように、もともと３−ＭＣＰＤＥ量の少ない油脂組成物であっても水と食塩の存在下で高温加熱すると３−ＭＣＰＤＥ量は増加した（比較例１〜４）。これに対し、本発明の油脂組成物は、３−ＭＣＰＤＥの生成が抑制された。
ジアシルグリセロールの量が少ない比較例５とアルカリ金属の量が少ない比較例６の油脂組成物は、高温加熱時の３−ＭＣＰＤＥの生成を抑制できなかった。