(57)【要約】【課題】ケーキ生地に対する分散性及びケーキ生地の起泡性に優れ、ボリュームが大きくソフトな食感のケーキを製造できる乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有し、下記条件（１）〜（３）を満たすことを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物。〔成分〕：（Ａ）油脂；（Ｂ）（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル、（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステル〔但し、（ｂ３）及び（ｂ４）を除く〕、（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステル及び（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上を含む食品用乳化剤。〔条件〕：（１）（Ａ）の含有量が１０〜３０質量％；（２）（Ｂ）の含有量が１６〜２５質量％；（３）（ｂ３）、（ｂ４）及び（ｂ５）の含有量の合計量に対する（ｂ３）の含有量の質量分率が０．１５〜０．５０。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有し、下記条件（１）〜（３）を満たすことを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物。
〔成分〕
（Ａ）油脂
（Ｂ）下記成分（ｂ１）〜（ｂ６）を含む食品用乳化剤
（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル
（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステル〔但し、（ｂ３）及び（ｂ４）を除く〕
（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステル
（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上
〔条件〕
（１）（Ａ）の含有量が１０〜３０質量％
（２）（Ｂ）の含有量が１６〜２５質量％
（３）（ｂ３）、（ｂ４）及び（ｂ５）の含有量の合計量に対する（ｂ３）の含有量の質量分率が０．１５〜０．５０
【請求項２】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
【請求項３】
ジグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを７０質量％以上含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ用乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、スポンジケーキ等のケーキ類の生地を製造する方法として、卵の起泡力のみを用いた「別立て法」や「共立て法」等があるが、これら方法は気泡の安定性に乏しく、熟練した起泡技術者が必要である。そこで、ケーキ類を工業的に大量生産する方法として、起泡剤を用いて全材料を同時に混合する「オールインミックス法」が広く採用されている。そして、オールインミックス法に適した起泡剤として、油脂、乳化剤並びに水及び／又はソルビトール等の糖アルコール等からなる乳化油脂組成物が種々提案されている（特許文献１〜８）。
【０００３】
これら乳化油脂組成物は、起泡剤としての効果を得るだけでなく、ボリュームが大きく風味や食感に優れたケーキを得ること等を目的とするものである。しかし、これらは、ケーキ生地への分散性の点では必ずしも満足できるものではない。
【０００４】
一方、生地への分散性が改善された乳化油脂組成物としては、例えば、乳化油脂組成物１００重量部中、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル２〜１１重量部と、ＨＬＢ７以上の蔗糖脂肪酸エステル０．５〜３重量部を含有し、かつ前記グリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセライドと蔗糖脂肪酸エステルとの配合比が９：１〜７：３であることを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物が知られている（特許文献９）。
【０００５】
この乳化油脂組成物は、分散性及び起泡性に優れ、ボリュームが大きなケーキが得られるが、これらの性能について更に改善の余地が残されている。また、この乳化油脂組成物を用いて得られるケーキの食感は、ソフトさの点で必ずしも満足できるものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−２６８１２２号公報
【特許文献２】特開平０４−０７９８３４号公報
【特許文献３】特開平０５−０７６２７０号公報
【特許文献４】特開平０７−３２７５９７号公報
【特許文献５】特開平０９−２０１１６０号公報
【特許文献６】特開平１０−０９９００９号公報
【特許文献７】特開２００４−０１６１８７号公報
【特許文献８】特開２００６−０７５１３７号公報
【特許文献９】特開平０６−３３９３４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ケーキ生地に対する分散性及びケーキ生地の起泡性に優れ、ボリュームが大きくソフトな食感のケーキを製造できるケーキ用乳化油脂組成物を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、（Ａ）油脂、（Ｂ）食品用乳化剤並びに（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上を含有するケーキ用乳化油脂組成物であって、乳化剤の種類及び含有量等が一定の条件を満たすものを用いることにより上記課題が解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔３〕から成っている。
〔１〕下記成分（Ａ）〜（Ｃ）を含有し、下記条件（１）〜（３）を満たすことを特徴とするケーキ用乳化油脂組成物。
〔成分〕
（Ａ）油脂
（Ｂ）下記成分（ｂ１）〜（ｂ６）を含む食品用乳化剤
（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル
（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステル
（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステル〔但し、（ｂ３）及び（ｂ４）を除く〕
（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステル
（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上
〔条件〕
（１）（Ａ）の含有量が１０〜３０質量％
（２）（Ｂ）の含有量が１６〜２５質量％
（３）（ｂ３）、（ｂ４）及び（ｂ５）の含有量の合計量に対する（ｂ３）の含有量の質量分率が０．１５〜０．５０
〔２〕グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び／又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルであることを特徴とする前記〔１〕に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
〔３〕ジグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを７０質量％以上含有することを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載のケーキ用乳化油脂組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、ケーキ生地に対する分散性及びケーキ生地の起泡性に優れ、ボリュームが大きくソフトな食感のケーキを製造できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で用いられる（Ａ）油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油又はハイオレイックヒマワリ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油又は乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加あるいはエステル交換したもの又は中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等が挙げられ、好ましくは大豆油又は菜種油等の常温（１５〜２５℃）で液状の植物油脂である。
【００１２】
本発明で用いられる（Ｂ）食品用乳化剤としては、（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル、（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル並びに（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及びテトラグリセリン脂肪酸エステルを除く。以下、単に「ポリグリセリン脂肪酸エステル」ともいう）、（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、これらはいずれも必須成分である。以下、各成分について説明する。
【００１３】
（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸のエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。ケーキ生地の起泡性を向上させるためには、炭素数１２〜２２の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物が好ましい。
【００１４】
上記グリセリン脂肪酸エステル中のモノエステル体含有量は、好ましくは９０質量％以上である。このようなグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンと脂肪酸とのエステル化反応又はグリセリンと油脂（トリアシルグリセリン）とのエステル交換反応により、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル又はグリセリントリ脂肪酸エステル等を含む混合物を得ることができる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留等で未反応のグリセリン等を除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより、留分として、モノエステル体（即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステル）を９０質量％以上含む、グリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００１５】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、５〜１５質量％であることが好ましく、７〜１３質量％であることがより好ましい。また、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、２０〜６５質量％であることが好ましく、２５〜６０質量％であることがより好ましい。グリセリン脂肪酸エステルは、（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステルとともにケーキ生地の起泡性を向上させる機能を果たす。
【００１６】
本発明で用いられる（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンと有機酸と脂肪酸のエステル化生成物であり、例えばグリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が挙げられ、好ましくはグリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜２２の直鎖の飽和脂肪酸を、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物である。
【００１７】
上記グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応により得ることができる。例えば、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにコハク酸の酸無水物を加え、温度約１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色及び臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとコハク酸の酸無水物との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル等を含む混合物である。
【００１８】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、０．５〜１５質量％であることが好ましく、０．５〜１２質量％であることがより好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル及び（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステルのケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護し、結果としてソフトな食感のケーキを作る作用を有する。
【００１９】
本発明で用いられる（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００２０】
上記ジグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ジグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が１．５〜２．４のジグリセリン組成物、又はグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であるジグリセリン組成物が挙げられる。ジグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。
【００２１】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。更に、ケーキ生地の起泡性を向上させるためには、炭素数１２〜２２の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物が好ましい。
【００２２】
本発明で用いられる（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい例として、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。その製法の概略は以下の通りである。即ち、上記高純度のジグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリントリステアリン酸エステル又はジグリセリンテトラステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。次に、該混合物から自体公知の方法、例えば低真空度での蒸留等で未反応のジグリセリン等を除き、さらに、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて該混合物を分子蒸留することにより、留分として、例えばジグリセリンモノステアリン酸エステルを７０質量％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００２３】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、５〜３５質量％であることが好ましく、５〜３０質量％であることがより好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルは、（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステル成分のケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護するとともに、（ｂ１）グリセリン脂肪酸エステルと同様にケーキ生地の起泡性を向上させる機能を併せ持つ。
【００２４】
本発明で用いられる（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリン及び／又はテトラグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００２５】
上記トリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。
該トリグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が２．５〜３．４のトリグリセリン組成物、又はグリセリン３分子からなるトリグリセリンの含有量が５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であるトリグリセリン組成物が挙げられる。トリグリセリンを高濃度化するための精製法としては、例えば蒸留あるいはカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法が用いられる。また、テトラグリセリンとしては、例えばグリセリンの平均重合度が３．５〜４．４のテトラグリセリン組成物が挙げられる。
【００２６】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられる。更に、ケーキ生地の起泡性を向上させるためには、炭素数１２〜２２の直鎖の飽和脂肪酸が好ましく、特に、パルミチン酸又はステアリン酸を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する飽和脂肪酸又は飽和脂肪酸混合物が好ましい。
【００２７】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記高純度のトリグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノステアリン酸エステル、トリグリセリンジステアリン酸エステル、トリグリセリントリステアリン酸エステル、トリグリセリンテトラステアリン酸エステル、トリグリセリンペンタステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約１００℃で保持しながら約１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去することにより、トリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００２８】
本発明においてはトリグリセリン脂肪酸エステルとして、上記トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置又は遠心式分子蒸留装置等を用いて分子蒸留することにより得られる、モノエステル、例えばトリグリセリンモノステアリン酸エステルを約７０質量％以上含む留分を用いてもよい。
【００２９】
またテトラグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、上記テトラグリセリンと脂肪酸を、例えば高純度のステアリン酸を、例えば等モルで、エステル化反応させることにより、未反応のテトラグリセリン、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル（モノステアリン酸テトラグリセリル）、テトラグリセリンジステアリン酸エステル、テトラグリセリントリステアリン酸エステル、テトラグリセリンテトラステアリン酸エステル、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル又はテトラグリセリンヘキサステアリン酸エステル等を含む混合物が得られる。反応終了後、反応液を例えば約１００℃で保持しながら約１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のテトラグリセリンを含む層を除去することにより、テトラグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００３０】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、１２〜５０質量％であることが好ましく、１５〜４５質量％であることがより好ましい。トリグリセリン脂肪酸エステル及びテトラグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン脂肪酸エステル及びジグリセリン脂肪酸エステル成分のケーキ生地の起泡性を向上させる機能を保護し、且つ乳化油脂組成物中の油脂の乳化を促進する作用を有し、結果としてソフトな食感のケーキを作る機能を果たす。
【００３１】
本発明で用いられる（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００３２】
上記ポリグリセリンは、通常グリセリン又はグリシドールあるいはエピクロルヒドリン等を加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物である。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が５〜２０、好ましくは６〜１５のポリグリセリン組成物が挙げられ、それらは例えばヘキサグリセリン（平均重合度約６）、オクタグリセリン（平均重合度約８）又はデカグリセリン（平均重合度約１０）等である。なお、ポリグリセリン組成物中にジグリセリン、トリグリセリン及びテトラグリセリンが微量〜少量含まれていても、ポリグリセリン組成物としての平均重合度が上記に示す値であれば、そのものは、ここでいうところのポリグリセリン組成物に含まれる。
【００３３】
上記脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくは、炭素数１６〜１８の直鎖の飽和脂肪酸、即ちパルミチン酸又はステアリン酸等を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上含有する脂肪酸又は脂肪酸混合物が挙げられる。
【００３４】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、ポリグリセリンと脂肪酸を、例えば等モルでエステル化反応させ、反応終了後、反応液を例えば約１００℃で保持しながら約１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のポリグリセリンを含む層を除去することにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルが得られる。好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばステアリン酸デカグリセリル（デカグリセリンステアリン酸エステル）等が挙げられる。
【００３５】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．５〜２０質量％であることが好ましく、１〜１６質量％であることがより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、乳化油脂組成物中の油脂の乳化を促進する作用を有し、結果としてソフトな食感のケーキを作る機能を果たす。
【００３６】
本発明に用いられる（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はない。工業的には、ステアリン酸を７０質量％以上含有する脂肪酸を用いるのが一般的である。
【００３７】
本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが約７より大きいものが好ましく、ＨＬＢが約１０以上のものが更に好ましい。上記ＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、リョートーシュガーエステルＳ−９７０（製品名；ＨＬＢ９；三菱化学フーズ社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０（製品名；ＨＬＢ１１；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１１０（製品名；ＨＬＢ１１；第一工業製薬社製）、ＤＫエステルＦ−１４０（製品名；ＨＬＢ１３；第一工業製薬社製）、リョートーシュガーエステルＰ−１５７０（製品名；ＨＬＢ１５；三菱化学フーズ社製）、ＤＫエステルＦ−１６０（製品名；ＨＬＢ１５；第一工業製薬社製）、リョートーシュガーエステルＳ−１６７０（製品名；ＨＬＢ１６；三菱化学フーズ社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。ここでＨＬＢは、製造メーカー等が公表している数値を採用することができる。
【００３８】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物に含有される（Ｂ）食品用乳化剤全体の量に対する（ｂ６）ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、０．５〜２０質量％であることが好ましく、５〜１８質量％であることがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステルは、気泡安定性を向上する作用を有し、生地の安定性を向上させる機能を果たす。
【００３９】
本発明で（Ｃ）成分として用いられる水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水、水道水、地下水あるいは涌水等の天然水又はアルカリイオン水等が挙げられる。また、本発明で用いられる（Ｃ）成分として用いられる糖類としては、例えばキシロース、ブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖又は麦芽糖等のオリゴ糖、又はデキストリンあるいは水飴等のでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース又はマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖等が挙げられる。また、本発明で（Ｃ）として用いられる糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等が挙げられ、好ましくはソルビトール又は還元水飴等である。また、本発明で（Ｃ）として用いられる多価アルコールとしては、プロピレングリコール、グリセリン又はポリグリセリン等が挙げられる。これら水、糖類、糖アルコール又は多価アルコールは、単独で用いるか、又は２種以上の混合物として用いることができる。
【００４０】
尚、本発明のケーキ用乳化油脂組成物中の（Ｃ）の含有量に特に制限はなく、（Ｃ）は、上記（Ａ）及び（Ｂ）の残余として用いれば良い。（Ｃ）を構成する成分のうち、水を（ｃ１）とし、糖類、糖アルコール又は多価アルコールを（ｃ２）としたとき、（ｃ１）及び（ｃ２）を組合せる場合の割合〔（ｃ２）／（ｃ１）〕は、３０／７０〜７５／２５（Ｗ／Ｗ）であることが好ましい。
【００４１】
また、本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、下記条件（１）〜（３）を満たすものである。
【００４２】
［条件（１）について］
本発明のケーキ用乳化油脂組成物１００質量％中の（Ａ）油脂の含有量は、１０〜３０質量％である。油脂の含有量が１０質量％未満であると、ケーキのしとり感が失われ、食感の良いケーキが得られない。また、３０質量％を越える場合には乳化油脂組成物自体の乳化安定性が悪くなり、時間の経過とともに油脂が分離する恐れ等がある。
【００４３】
［条件（２）について］
本発明のケーキ用乳化油脂組成物１００質量％中の（Ｂ）食品用乳化剤の含有量は、１６〜２５質量％であり、１６．５〜２２．５質量％がより好ましい。食品用乳化剤の含有量が１６質量％未満であると、ケーキ生地の起泡性が低下する。また、２５質量％を越えると、ケーキ生地中での乳化油脂組成物の分散性が低下する。
【００４４】
［条件（３）について］
本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、（ｂ３）ジグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ４）トリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はテトラグリセリン脂肪酸エステル及び（ｂ５）ポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせる際の割合が次の通りである。即ち、本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、（ｂ３）、（ｂ４）及び（ｂ５）の含有量の合計量（ｂ３＋ｂ４＋ｂ５）に対する（ｂ３）の含有量の質量分率〔（ｂ３）／（ｂ３＋ｂ４＋ｂ５）〕が０．１５〜０．５０であり、０．１５〜０．４５がより好ましい。
【００４５】
本発明のケーキ用乳化油脂組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。以下に、好ましいケーキ用乳化油脂組成物の製造方法を例示する。例えば、（Ａ）油脂と（Ｂ）食品用乳化剤を合して６５〜９０℃に加熱して油相とし、該油相を攪拌しながら、この中に６０〜９０℃に加熱し溶解した（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上からなる水相をゆっくり加え乳化する。次に、得られた乳化液を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明のケーキ用乳化油脂組成物を得る。得られた組成物の性状は乳化剤の濃度等により異なり一様ではないが、おおむね液状、ペースト状あるいはゲル状を呈する。
【００４６】
また、本発明のケーキ用乳化油脂組成物の製造方法では、（Ｃ）水、糖類、糖アルコール及び多価アルコールから選ばれる１種以上からなる水相を６０〜９０℃に加熱し、水相を攪拌しながら、この中に６５〜９０℃に加熱し溶解した（Ａ）油脂と（Ｂ）食品用乳化剤からなる油相をゆっくり加え乳化してもよい。次に、得られた乳化液を攪拌しながら急冷し、その後、必要であればテンパリング操作を行い、本発明のケーキ用乳化油脂組成物を得ることもできる。
【００４７】
本発明のケーキ用乳化油脂組成物を製造するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット又は邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。攪拌機に装備する攪拌翼の形状はプロペラ型、かい十字型、ファンタービン型、ディスクタービン型又はいかり型のいずれでも良いが、好ましくはディスクタービン型又はいかり型である。また、ＴＫホモミクサー（製品名；プライミクス社製）、クレアミックス（製品名；エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーも使用することができる。
【００４８】
ここで、乳化液の冷却は、前記加熱用のジャケットに水又は冷媒を通すことにより行われてもよいが、工業的には、攪拌・混合槽より乳化液を抜き出し、ボテーター（ケメトロン社製）、オンレーター（桜製作所社製）又はコンサーム（アルファ・ラバル社製）等の掻きとり式の急冷混捏装置を用いて行われるのが好ましい。
【００４９】
本発明のケーキ用乳化油脂組成物には、起泡性、風味又はケーキ生地への分散性に影響を及ぼさない範囲で、上記油相に、β−カロテン等の着色料、抽出トコフェロールあるいはＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の油溶性の酸化防止剤、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルあるいはレシチン等の食品用乳化剤又はミルクフレーバー、バニラ香料、オレンジオイル等の着香料等を添加してもよい。また、上記水相に、乳清蛋白質あるいは脱脂粉乳等の乳蛋白質、卵黄あるいは卵白由来の蛋白質、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉、アルコールあるいはポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の食品用乳化剤、キサンタンガム、カラギーナンあるいはタマリンド種子多糖類等の増粘安定剤、又はクエン酸ナトリウム、リン酸カルシウムあるいは酒石酸水素カリウム等の有機酸塩等を添加してもよい。
【００５０】
本発明のケーキ用乳化油脂組成物は、スポンジケーキ、ロールケーキ、バタースポンジケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ又は蒸しケーキ等のケーキ類を製造する際の起泡剤として、生地に添加して用いられる。本発明のケーキ用乳化油脂組成物の生地への添加量は、その生地配合又は使用する機械等により異なるが、例えば、一般的なオールインミックス法によるスポンジケーキの製造において、小麦粉１００質量部に対して１０〜２０質量部が好ましい。
【００５１】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００５２】
［トリグリセリンステアリン酸エステルの作製］
グリセリン２０ｋｇに酸化カルシウムを４０ｇ加え、２６０℃で３時間グリセリン縮合反応を行った後、リン酸を７２ｇ添加して中和し、冷却した。得られた組成物は、グリセリン５９質量％、ジグリセリン２３質量％、トリグリセリン１２質量％、テトラグリセリン５質量％、ペンタグリセリン１質量％であった。その組成物を分子蒸留し、２０Ｐａの真空条件下、蒸留温度を傾斜的に上げながら順にフラクションを留去し、トリグリセリン９０質量％を含むフラクション約１．５ｋｇを得た。
このトリグリセリンを活性炭処理して精製した後、該トリグリセリン１５８ｇに極度硬化パーム油脂肪酸（Ｃ１６〜１８脂肪酸：９０質量％以上；ミヨシ油脂社製）１７８ｇと１０％水酸化ナトリウム水溶液３．５ｇを加え、２４０℃で２時間エステル化反応を行った。エステル化反応終了後、反応液を１３０℃で保持しながら１５分間静置することによって反応液を二層分離し、未反応のトリグリセリンを含む層を除去し、トリグリセリンステアリン酸エステル（試作品Ａ）約３００ｇを得た。
【００５３】
［ケーキ用乳化油脂組成物の作製］
（１）原材料
１）菜種油（吉原製油社製）
２）グリセリンステアリン酸エステル（製品名：エマルジーＭＳ；モノエステル体含量：約９５質量％；理研ビタミン社製）
３）グリセリンパルミチン酸エステル（製品名：Ｔｙｐｅ Ｐ（Ｖ）；モノエステル体含量 約９５質量％；理研ビタミン社製）
４）グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
５）グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル（製品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）
６）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＫ−３０；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリンステアリン酸エステル（製品名：ポエムＤＳ−１００Ａ；モノエステル体含量：約８０質量％；理研ビタミン社製）
８）トリグリセリンステアリン酸エステル（試作品Ａ）
９）テトラグリセリンステアリン酸エステル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ １−ＳＶ；日光ケミカルズ社製）
１０）デカグリセリンステアリン酸エステル（製品名：ＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−ＳＶ；日光ケミカルズ社製）
１１）ショ糖脂肪酸エステル（製品名：ＤＫエステルＦ−１１０；ＨＬＢ１１；第一工業製薬社製）
１２）水
１３）ソルビトール（製品名：Ｄ−ソルビトール液（７０％）；東和化成工業社製社製）
１４）還元水飴（製品名：アマミール；三菱商事フードテック社製）
【００５４】
（２）原材料の配合
上記原材料を用いて作製したケーキ用乳化油脂組成物１〜８の配合組成を表１に示した。また、表１には、ケーキ用乳化油脂組成物１〜８について、（Ｂ）食品用乳化剤の含有量、並びに（ｂ３）、（ｂ４）及び（ｂ５）の含有量の合計量（ｂ３＋ｂ４＋ｂ５）に対する（ｂ３）の含有量の質量分率〔（ｂ３）／（ｂ３＋ｂ４＋ｂ５）〕を示した。
尚、ケーキ用乳化油脂組成物１〜８の内、ケーキ用乳化油脂組成物１〜４は本発明に係る実施例であり、ケーキ用乳化油脂組成物５〜８は、それらに対する比較例である。
【００５５】
【表１】
2015171324.tif 000002
【００５６】
（３）ケーキ用乳化油脂組成物の作製
１）１Ｌ容ステンレス製ビーカーに乳化剤を入れ８０〜９０℃に加熱し、溶解した。
２）１）に菜種油を加え、７５〜８０℃で混合・溶解し、油相とした。
３）該油相をスリーワンモーター（型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製、５ｃｍ径４枚羽根型２段装着）でゆるやかに（約５００ｒｐｍ）攪拌しながら約８０℃に加温した水相（ソルビトール及び水）を徐々に加え、入れ終わってから更に２０分間攪拌を続け、液状の水中油型乳化油脂組成物を得た。なお、組成物の総量は６００ｇとした。
４）３）の組成物をビーカーごと約１０℃の恒温水槽に漬け、ビーカー内壁をゴムへらで掻きとりながら乳化液を冷却・混練りし、全体を均一で艶の有るペースト状とした。
５）得られたペーストを内面コーティングされた金属製丸缶に移し、４５℃で１日間テンパリングし、ケーキ用乳化油脂組成物１〜８を得た。
【００５７】
［スポンジケーキによる評価試験］
（１）原材料
１）薄力粉（製品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）液全卵（製品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
３）上白糖（製品名：フジ日本精糖社製）
４）ベーキングパウダー（オリエンタル酵母社製）
５）ケーキ用乳化油脂組成物１〜８
６）水
【００５８】
（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料を用いて作製したスポンジケーキ１〜９の配合割合を表２に示した。ここで、表２の配合割合は、使用する小麦粉の全量を１００質量部に換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。また、対照として、スポンジケーキ９はケーキ用乳化油脂組成物を使用せずに作製した。
【００５９】
【表２】
2015171324.tif 000003
【００６０】
（３）スポンジケーキの製造工程
ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；ワイヤーホイッパー装着；品川工業所社製）に全ての原材料を入れ、低速で１分間攪拌し、次いで高速で４分間撹拌し、ケーキ生地を得た。側面と底面に紙を敷いた８号丸型にケーキ生地６００ｇ採り、その型を約２０ｃｍの高さから２〜３回落として生地中の大きな気泡を抜き、これをオーブン（型式：南蛮バッケンＢＫＳ−６２２ＴＦＳＯＮＤ；七洋製作所社製）を用いて１８０℃で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。
【００６１】
（４）分散性の評価
（３）の製造工程において、原材料を低速で１分間撹拌した直後にケーキ用乳化油脂組成物の分散状態を観察し、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好        ケーキ用乳化油脂組成物は完全に分散している
△：やや悪い    分散せずに残ったケーキ用乳化油脂組成物の塊がわずかにある
×：悪い        分散せずに残ったケーキ用乳化油脂組成物の塊がある
【００６２】
（５）起泡性の評価
（３）の製造工程において、原材料を高速で４分間撹拌した直後に、得られたケーキ生地の比重（ｇ／ｍＬ）を測定し、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好        比重（ｇ／ｍＬ）が０．４５未満である
△：やや悪い    比重（ｇ／ｍＬ）が０．４５以上、０．５５未満である
×：悪い        比重（ｇ／ｍＬ）が０．５５以上である
【００６３】
（６）ボリュームの評価
（３）で得たスポンジケーキを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、室温にて１８時間保存した。そのケーキ中央部分の高さを測定し、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好        ケーキ中央部分の高さが７ｃｍ以上である
△：やや悪い    ケーキ中央部分の高さが６ｃｍ以上、７ｃｍ未満である
×：悪い        ケーキ中央部分の高さが６ｃｍ未満である
【００６４】
（７）食感の評価
（６）の評価の後、スポンジケーキを切り分け、その食感（ソフトさ）について官能試験を行った。官能試験では、下記表３に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
○：良好        平均点２．５以上
△：やや悪い    平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い        平均点１．５未満
【００６５】
【表３】
2015171324.tif 000004
【００６６】
（８）結果
（４）〜（７）の評価結果を表４に示す。
【００６７】
【表４】
2015171324.tif 000005
【００６８】
表４の結果から、本発明のケーキ用乳化油脂組成物１〜４を使用して得たスポンジケーキ１〜４は、いずれも全ての評価が「○」であった。これに対し、比較例のケーキ用乳化油脂組成物５〜８を使用して得たスポンジケーキ５〜８及びケーキ用乳化油脂組成物不使用の対照のスポンジケーキ９では、いずれかの評価が「△」以下であり、満足できる結果が得られなかった。