(57)【要約】【課題】  ヒスチジンを含有する魚介類を摂取しても食中毒・アレルギー疾患を生じることがない魚介類の鮮度保持方法を提供する。【解決手段】  ヒスチジンを含む魚介類（例えば、サバ、マグロ、イワシ、サンマ、アジ、ブリ、サワラ、カツオ等の赤身魚）に、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液（ｐＨ１２以上）を接触させる。  魚介類と酸化カルシウムまたは／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触方法としては、（１）浸漬方法、（２）スプレー噴霧方法、又は（３）同水溶液を浸漬した布又は紙あるいは不織布で包む方法がある。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒスチジンを含む魚介類に、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液を接触させることを特徴とする魚介類の鮮度保持方法。
【請求項２】
海洋で捕獲したヒスチジンを含む魚介類に、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液を接触させた後、通常の冷凍又は冷蔵工程を経て、流通又は保存又は加工することを特徴とする魚介類の鮮度保持方法。
【請求項３】
魚介類と酸化カルシウムまたは／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触方法が、（１）浸漬方法、（２）スプレー噴霧方法、（３）同水溶液を浸漬した布又は紙あるいは不織布で包む方法から選択されるいずれか１の方法によって行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【請求項４】
酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムが、ほたて貝、ほっき貝、牡蛎等の貝殻を高温で焼成して得られたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【請求項５】
酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液の濃度が、ｐＨ１２以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【請求項６】
魚介類（生きものを除く）と酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触時間が３０秒〜１５分間であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【請求項７】
魚類（生きものを除く）が、サバ、マグロ、イワシ、サンマ、アジ、ブリ、サワラ、カツオ等の赤身魚であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は魚介類の鮮度保持方法に関し、特に赤身魚の鮮度を保持する方法の提供に関する。
【背景技術】
【０００２】
漁獲後の魚介類（特にヒスチジンを含む赤身魚）をある程度保存して食した場合、アレルギー疾患あるいは食中毒を起こすことがあり、社会問題になっている。
これは、魚介類由来の酵素及び微生物（ヒスタミン産生菌）の影響により、主として魚介類に含まれるヒスチジンが脱炭酸されてヒスタミンが生成されるためと考えられる。
ヒスタミンは、アレルギー様食中毒の原因物質であり、大量に摂取すると食中毒を引き起こすものである。
【０００３】
そこで、原料となる魚介類を酸類で処理することで、ヒスタミン含有量を低減させる技術が提案されている。（例えば、特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１５１４３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の技術ではヒスタミンの含有量をある程度低減できるものの満足できるものではなかった。
そこで本願発明者は鋭意研究の結果、簡単な方法によって、魚介類の摂取による食中毒やアレルギー疾患の発生を阻止することに成功した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本願発明は下記構成の発明である。
（１）ヒスチジンを含む魚介類に、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液を接触させることを特徴とする魚介類の鮮度保持方法。
（２）海洋で捕獲したヒスチジンを含む魚介類に、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液を接触させた後、通常の冷凍又は冷蔵工程を経て、流通又は保存又は加工することを特徴とする魚介類の鮮度保持方法。
（３）魚介類と酸化カルシウムまたは／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触方法が、（１）浸漬方法、（２）スプレー噴霧方法、（３）同水溶液を浸漬した布又は紙あるいは不織布で包む方法から選択されるいずれか１の方法によって行うことを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の魚介類の鮮度保持方法。
（４）酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムが、ほたて貝、ほっき貝、牡蛎等の貝殻を高温で焼成して得られたものであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
（５）酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液の濃度が、ｐＨ１２以上であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
（６）魚介類（生きものを除く）と酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触時間が３０秒〜１５分間であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
（７）魚類（生きものを除く）が、サバ、マグロ、イワシ、サンマ、アジ、ブリ、サワラ、カツオ等の赤身魚であることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか１項に記載の魚介類の鮮度保持方法。
【発明の効果】
【０００７】
魚介類は漁獲された時点ですでにヒスタミン産生菌に罹患しており、比較的高い温度で調理される加工食品の製造過程等でヒスタミン産生菌が増殖し、魚介類に含まれるヒスチジンがヒスタミン産生菌によってヒスタミンとなってしまう。
そうして生成されたヒスタミンを含む魚介類を摂取すると、食中毒を発病する。
本願発明によれば、ヒスタミン産生菌を殺菌ないし抗菌作用によって増殖抑制するため、ヒスチジンを含有する魚介類を摂取しても食中毒・アレルギー疾患を生じることが阻止できる。
漁獲した魚類が死亡した後、短時間内に食品添加物である貝殻焼成カルシウム（主成分は酸化カルシウム、又はその水酸化カルシウム）の水溶液に接触させることで、魚介類の味を変えることなくヒスタミン産生菌の増殖を抑えることができるので、本発明で得られた魚介類は安全な食材として食に供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
魚介類の摂取による食中毒やアレルギー疾患の発生については、その原因物質であるヒスタミンは、魚介類が生きている間は生成することは無く、魚が死んだ後にヒスタミンが生成する。
よって、生魚に対してはその対策は不要であるが、漁獲後の死んだ魚に対してヒスタミン産生菌の増殖を阻止し、あるいは抑制することが好ましい。
本願発明で対象とする魚介類は、ヒスチジンを含む魚介類、例えば魚類であって、漁獲後死亡してあまり時間が経っていないものが好ましく、ヒスチジンを多く含むサバ、マグロ、イワシ、サンマ、アジ、ブリ、サワラ、カツオ等の赤身魚が好ましい。
酸化カルシウムは、食品添加物と認可されている、ほたて貝、ほっき貝、牡蛎等貝殻を１０００℃前後の高温で焼成して得られた焼成カルシウムを使用することが好ましく、水酸化カルシウムも同焼成カルシウム由来のものが好ましい。
酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液の濃度は、ｐＨ１２以上であって良い。
酸化カルシウムの水に対する溶解度は、約０．１３％であり、その場合のｐＨは１２．５程度である。
また、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触時間は３０秒〜１５分間であることが好ましい。
実験によればｐＨ１２程度あるいはそれ以上の水溶液であると、魚介類のヒスタミン産生菌の抗菌効果、殺菌効果は非常に有効であった。
魚介類は、酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液を接触させた後、通常の冷凍又は冷蔵工程を経て、流通又は保存又は加工することが好ましい。
魚介類と酸化カルシウム又は／及び水酸化カルシウムの水溶液との接触方法としては、（１）浸漬方法、（２）スプレー噴霧方法、（３）同水溶液を浸漬した布又は紙あるいは不織布で包む方法から選択されるいずれか１の方法が好ましい方法として挙げられる。
【０００９】
次に、本願発明の実施例について説明する。
【実施例１】
【００１０】
ヒスタミン産生菌の代表として Morganella morganii NBRC 105691 を選択し、培養後3.0×10cfu／mlの菌懸濁液を調整した。
これに酸化カルシウムの飽和溶液４００μｌ；（ナチュラルジャパン株式会社製オホーツクカルシウムＦ０１５の飽和溶液ｐＨ１２．５）を添加して攪拌後、所定の時間静置した後、直ちに滅菌リン酸緩衡生理食塩水を用いて希釈し、各液中の菌数を測定した。
結果を表１に表す。
【表１】
2015142522.tif 000002
【００１１】
表１に示す通り、本実施例によれば、ヒスタミン産生菌が消滅し又は増殖が全く認められず、有効かつ安全な魚介類の鮮度保持が可能であることが理解できる。
【実施例２】
【００１２】
漁獲直後の鯖から一定量の魚肉を切り出し、これにM.morganiiの菌懸濁液をスプレー噴霧した。
これを２つのサンプルに分け、サンプル１はそのまま２５℃で２４時間放置した。
サンプル２は１分間酸化カルシウムの飽和溶液（ナチュラルジャパン株式会社製オホーツクカルシウムＦ０１５の飽和溶液ｐＨ１２．５）に浸漬後、サンプル１と同様にして２５℃で２４時間放置した。
結果を表２に示す。
【表２】
2015142522.tif 000003
【００１３】
表２に示す通り、本実施例によれば、ヒスタミン産生菌が消滅し又は増殖が全く認められず、有効かつ安全な魚介類の鮮度保持が可能であることが理解できる。