(57)【要約】【課題】ベーカリー製品の製造において簡便に使用でき、ベーカリー製品の生地調整効果及び焼成したベーカリー製品の品質改良効果に優れたベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤を提供する。【解決手段】ステアロイル乳酸ナトリウム及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とするベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステアロイル乳酸ナトリウム及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とするベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
【請求項２】
下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であることを特徴とする請求項１に記載のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ステアロイル乳酸ナトリウム（以下、「ＳＳＬ」とも記載する）は、ステアリン酸と乳酸が反応したステアロイル乳酸のナトリウム塩であり、ベーカリー用の乳化剤として特に海外で広く使用されている。その効果としては、生地の粘着性を低減して機械への付着を抑制する効果（生地調整効果）、澱粉と複合体を形成して焼成したベーカリー製品の老化を防止する効果（老化防止効果）等がある（非特許文献１）。
【０００３】
一方、ベーカリー製品の製造では、ＳＳＬそのものを原材料としてそのまま使用するのではなく、ベーカリー用に特別に調製したＳＳＬ製剤を使用することも行われている。そのような製剤としては、例えば、油相（Ａ）及び水相（Ｂ）からなる乳化油脂組成物であって、（Ａ）は、トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有し、（Ｂ）は、糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物（特許文献１）等が知られている。
【０００４】
しかし、上記乳化油脂組成物は、ＳＳＬを油相中に分散させて製造されるが、ＳＳＬは油脂への分散性が低いため、ＳＳＬの含有量を低くせざるを得ず、ＳＳＬの効果を十分に発揮することは困難である。また、仮にＳＳＬを水相中に分散させたとしても、水相がゲル化して粘度が上昇し流動性を失うため、ベーカリー製品の製造に簡便に使用できる形態の組成物が得られない。
【０００５】
従って、ベーカリー製品の製造において簡便に使用でき、ベーカリー製品の生地調整効果及び焼成したベーカリー製品の品質改良効果に優れたベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−０７２２７２号公報、請求項１
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】日高徹著「食品用乳化剤  第２版」、幸書房、１９９１年３月１日発行、Ｐ１５４〜１６８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ベーカリー製品の製造において簡便に使用でき、ベーカリー製品の生地調整効果及び焼成したベーカリー製品の品質改良効果に優れたベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、特定の製造方法により得られる粉末状のＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れ、かつベーカリー製品の生地調整効果及び焼成したベーカリー製品の品質改良効果に優れていることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）から成っている。
（１）ステアロイル乳酸ナトリウム及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより得られることを特徴とするベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
（２）下記の測定方法により測定される分散度が１．０以下であることを特徴とする前記（１）に記載のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤。
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、ステアロイル乳酸ナトリウムそのものを添加するよりも、ベーカリー製品の生地調整効果及び焼成したベーカリー製品の品質改良効果に優れている。
本発明のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤は粉末状であるためベーカリー製品の製造において他の粉末の原料とともに簡便に使用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明で用いられるＳＳＬは、ステアロイル基を親油性基、乳酸のカルボニウムイオンを親水性基とするナトリウム塩を主成分とするものであって、ＳＳＬとして公知のものであれば特に制限はない。例えば、ステアロイル基を主たるアシル基とするアシル化乳酸及びアシル化ラクトイル乳酸（ステアロイル乳酸等）とこれらのナトリウム塩、ステアリン酸を主成分とする脂肪酸及びそのナトリウム塩、縮合乳酸類及びそのナトリウム塩を含む混合物がＳＳＬとして市販されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１３】
本発明のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤は、ＳＳＬ及び賦形剤を含有する液状組成物を乾燥して粉末化することにより製造できる。その好ましい方法の概略を以下の１）〜４）の工程に示す。
１）水１００質量部に賦形剤（粉末化基材）として加工澱粉２〜３０質量部及び加工澱粉以外の賦形剤１０〜５０質量部を加え、これを６０〜９０℃に加熱しながら溶解して水溶液を得る。
２）ＳＳＬ１０〜１００質量部を６０〜８０℃に加熱しながら溶融して溶融液を得る。
３）１）の水溶液に２）の溶融液を加え、７０〜９０℃に加熱しながら攪拌機を用いて撹拌・分散して液状組成物を得る。
４）３）の液状組成物を乾燥し、粉末状のベーカリー用ステアロイル乳酸ナトリウム製剤（以下、単に「ＳＳＬ製剤」ともいう）を得る。
【００１４】
なお、上記２）の工程において、ＳＳＬと共に「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用しても良い。
【００１５】
上記加工澱粉としては、例えば澱粉とコハク酸のアルケニル誘導体とのエステルであるアルケニルコハク酸エステル化澱粉が好ましく用いられる。アルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、例えばオクテニルコハク酸エステル化澱粉、デセニルコハク酸エステル化澱粉、ドデセニルコハク酸エステル化澱粉、テトラデセニルコハク酸エステル化澱粉、ヘキサデセニルコハク酸エステル化澱粉、及びオクタデセニルコハク酸エステル化澱粉、並びにこれら澱粉をα化又は加水分解等の処理をしたものが挙げられる。これらの中でも、とりわけα化オクテニルコハク酸エステル化澱粉又はその塩が好ましい。
【００１６】
アルケニルコハク酸エステル化澱粉は、加水分解の度合いにより、また加水分解をする時期、即ちエステル化反応の前か後かにより、水溶液としたときの粘度が異なる。上記製造方法においては、粉末状のＳＳＬ製剤に流動性を付与するため、例えば（ａ）１５質量％に調整した水溶液の粘度（以下、単に「粘度」ともいう）が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のアルケニルコハク酸エステル化澱粉と（ｂ）粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒の範囲内となるアルケニルコハク酸エステル化澱粉を選択して用いることが好ましい。（ａ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が５ミリパスカル秒以上１００ミリパスカル秒未満のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のカプシュールＳＴ（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ハイキャップ１００（商品名；粘度７ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）、ピュリティーガムＢＥ（商品名；粘度２４ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。また、（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉としては、粘度が１００〜２５０ミリパスカル秒のオクテニルコハク酸エステル化澱粉が好ましい。具体的には、例えば市販品のエヌクリーマー４６（商品名；粘度２４５ミリパスカル秒；日本エヌエスシー社製）等を挙げることができる。
【００１７】
上記粘度は、第８版食品添加物公定書記載「２８.粘度測定法」の「第２法回転粘度計法」に準じて測定される。
【００１８】
上記（ａ）及び（ｂ）のアルケニルコハク酸エステル化澱粉の使用比率（質量比）には特に制限はなく、１：９９〜９９：１の任意の比率で使用してよい。
【００１９】
上記加工澱粉以外の賦形剤としては、例えば、乳蛋白（例えば酸カゼイン、カゼインナトリウム等）、植物性蛋白（例えば大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白等）又はこれらの分解物、糖類、澱粉類、増粘多糖類・ガム質等が挙げられる。糖類としては、例えばブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップ等が挙げられる。また、澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられる。また、増粘多糖類・ガム質としては、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類等が挙げられる。これらの中でも、特にデキストリンが好ましい。
【００２０】
デキストリンとしては、例えば、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が３〜２８のデキストリンが好ましく用いられる。このようなデキストリンとしては、パインデックス＃２（商品名；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）、パインデックス＃３（商品名；ＤＥ値２５；松谷化学工業社製）、パインデックス＃４（商品名；ＤＥ値１９；松谷化学工業社製）、Ｍ．Ｐ．Ｄ（商品名；ＤＥ値２５；松谷化学工業社製）、サンデック＃３０（商品名；ＤＥ値３；三和澱粉工業社製）、サンデック＃１５０（商品名；ＤＥ値１７；三和澱粉工業社製）、サンデック＃３００（商品名；ＤＥ値２８；三和澱粉工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２１】
上記２）の工程においてＳＳＬ以外の乳化剤を使用する場合、その種類に特に制限はないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。
【００２２】
また、上記２）の工程において食用油脂を使用する場合、その種類に特に制限はないが、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられる。植物性油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油等が挙げられる。
【００２３】
上記攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（商品名；プライミクス社製）又はクレアミックス（商品名；エムテクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機、もしくは、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）等の均質化・湿式微細粒化装置が好ましく用いられる。該分散・乳化機の操作条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数２０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間１〜３０分間を例示できる。
【００２４】
上記液状組成物の乾燥方法としては、例えば、噴霧乾燥、ドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等が挙げられ、中でも、乾燥及び粉末化が同時に実施可能な噴霧乾燥が好ましい。
【００２５】
噴霧乾燥を行うための装置に特に制限は無く、噴射式噴霧乾燥装置又は回転円盤式噴霧乾燥装置等、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥装置の操作条件としては、例えば分散液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜１９０℃、排気温度６０〜１４０℃、好ましくは７０〜９０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、粉末状のＳＳＬ製剤を得ることができる。
【００２６】
上記製造方法により製造されるＳＳＬ製剤１００質量％中の各成分の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬが１０〜６０質量％、好ましくは２５〜５５質量％、加工澱粉が３〜３０質量％、好ましくは５〜１５質量％、加工澱粉以外の賦形剤が５〜６０質量％、好ましくは２５〜５０質量％となるように調製するのが好ましい。
【００２７】
また、上記２）の工程において「ＳＳＬ以外の乳化剤及び／又は食用油脂」を使用する場合、ＳＳＬ製剤１００質量％中のＳＳＬ以外の乳化剤及び食用油脂の含有量に特に制限はないが、例えばＳＳＬ以外の乳化剤が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％、食用油脂が１〜３０質量％、好ましくは１〜１５質量％となるように調整するのが好ましい。
【００２８】
本発明のＳＳＬ製剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分を含んでも良い。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えばクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩）等が挙げられる。
【００２９】
また、本発明のＳＳＬ製剤は、非加熱の水に対する分散性に優れている。具体的には、本発明のＳＳＬ製剤は、下記方法により測定される分散度が１．０以下である。
【００３０】
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。
【００３１】
本発明のＳＳＬ製剤をベーカリー製品の製造に使用すると、例えば、生地に機械耐性を付与する効果（生地調整効果）、焼成したベーカリー製品について、内相をきめ細かくする効果、ソフトで口どけの良い食感を付与する効果、老化防止効果等が得られる。従って、本発明のＳＳＬ製剤は、ベーカリー製品の製造において、生地調整剤（ｄｏｕｇｈ  ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ）、ソフナー（ｓｏｆｔｅｎｅｒ）、老化防止剤（ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）等として使用することができる。
【００３２】
本発明のＳＳＬ製剤を使用する対象であるベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、焼き菓子類が含まれる。パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン（惣菜パン）、菓子パン等が挙げられる。具体的には、食パンとしては、白パン、黒パン、バラエティーブレット、ロール（例えばテーブルロール、バターロール、バンズ等）等が挙げられる。特殊パンとしては、マフィン等が挙げられる。調理パン（惣菜パン）としては、ホットドッグ、ハンバーガー等、菓子パンとしては、あんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン、スイートロール等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキ等が挙げられる。焼き菓子類としては、クッキー、ビスケット等が挙げられる。
【００３３】
本発明のＳＳＬ製剤を使用したベーカリー製品の製造方法に特に制限はなく、一般に行われている製造方法をそのまま適用することができる。例えば、パン類であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法等が挙げられる。また、ケーキ類であれば、オールインミックス法、別立て法、後粉法等が挙げられる。
【００３４】
本発明のＳＳＬ製剤をベーカリー製品に添加する方法に特に制限はなく、ベーカリー製品の製造工程において他の原材料と共に使用することができる。具体的には、例えばパン類であれば、ＳＳＬ製剤を混合した小麦粉をミキシング（混捏）に供することが、生地にミキシング耐性を付与する観点から好ましい。
【００３５】
本発明のＳＳＬ製剤の添加量に特に制限はないが、例えば、パン類であれば、小麦粉１００質量部に対し通常０．０５〜１．０質量部、好ましくは０．１〜０．５質量部であることが、生地の機械耐性の付与と、ソフトで口どけの良い食感を付与することの両立を図る観点から好ましい。また、ケーキ類であれば、小麦粉１００質量部に対して約０．０１〜１０質量部であることが、ケーキ類の内相をきめ細かくする効果と、ソフトで口どけの良い食感を付与することの両立を図る観点から好ましい。
【００３６】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
［実施例１］
［ベーカリー用ＳＳＬ製剤の調製］
１Ｌ容ビーカーに水６００ｇを仕込み、これにオクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：ピュリティーガムＢＥ；日本エヌエスシー社製）２０ｇ、オクテニルコハク酸エステル化澱粉（商品名：エヌクリーマー４６；日本エヌエスシー社製）２０ｇ及びデキストリン（商品名：パインデックス＃２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）１４０ｇを加え、８０℃で加熱溶解して水溶液を得た。
次いで、５００ｍＬ容ビーカーにＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）２２０ｇを仕込み、８０℃で加熱溶解した溶融液を上記１Ｌ容ビーカー中の水溶液に加え、８０℃で加熱しながら、攪拌機（商品名：ＴＫホモミクサー；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、液状組成物１０００ｇを得た。
その後、上記液状組成物を噴霧乾燥機（商品名：スプレードライヤーＬ−８ｉ型；大川原化工機社製）を用いて熱風入口温度１７５℃、排気温度８０℃の条件で噴霧乾燥し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品１）を作製した。
【００３８】
［実施例２］
［ベーカリー用ＳＳＬ製剤の調製］
実施例１のＳＳＬ２２０ｇに替えて、ＳＳＬ（商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）１６０ｇ、パーム油（商品名：ＲＰＯ；植田製油社製）２０ｇ及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）４０ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、粉末状のＳＳＬ製剤３００ｇ（実施品２）を作製した。
【００３９】
［試験例１］
［２０℃の水に対する分散度の測定］
上述した実施例１及び２で作製したＳＳＬ製剤（実施品１及び２）について、下記測定方法により２０℃の水に対する分散度を測定した。なお、対照として、市販のＳＳＬ（市販品Ａ；商品名：ポエムＳＳＬ−１００；理研ビタミン社製）についても同様に分散度を測定した。結果を表１に示す。
【００４０】
［測定方法］
１）１００ｍｌ容ガラス製ビーカー（内径５０ｍｍ；高さ７０ｍｍ）に２０℃の水４７．５ｇを仕込み、これに同温度の試料を２．５ｇ加え、同温度条件下にて、攪拌機（商品名：スリーワンモータ；型式：ＦＢＬ−６００；新東科学社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて５００ｒｐｍで６０秒間撹拌し、混合液を作製する。
２）目開き２５０μｍのステンレス製のストレーナーに１）の混合液を流し込み、該ストレーナー上に残った残渣を回収する。
３）２）の残渣をガラスシャーレ（内径７０ｍｍ；高さ２０ｍｍ）内に静置して１０５℃で２時間熱風乾燥した後、該ガラスシャーレに残った乾燥物の重量（ｇ）を測定し、その値を分散度とする。
【００４１】
【表１】
2015057962.tif 000002
【００４２】
ここで、上記分散度は、その値が低い程、２０℃の水に対する分散性が高いことを意味する。従って、表１の結果から、実施例のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）は、市販のＳＳＬに比べて非加熱の水に対する分散性に優れていることが明らかである。
［試験例２］
［７０％加糖中種法菓子パンによる評価試験］
（１）原材料
１）強力粉（商品名：カメリア；日清製粉社製）
２）上白糖（フジ日本精糖社製）
３）液全卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
４）マーガリン（商品名：パンテオンＤＸ；ミヨシ油脂社製）
５）グルコース（商品名：無水結晶ブドウ糖；サンエイ糖化社製）
６）イースト（商品名：レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業社製）
７）脱脂粉乳（高梨乳業社製）
８）食塩（商品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
９）イーストフード（商品名：Ｃ・オリエンタルフード；オリエンタル酵母工業社製）
１０）ＳＳＬ製剤及びＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）
【００４３】
（２）使用機材
１）ミキサー（型式：ＨＰＩ−２０Ｍ；２０Ｌミキサーボール及びステンレスフック使用；関東混合機工業社製）
２）中種発酵槽（型式：ＰＮＭ−３２Ｆ２；共立プラント工業社製）
３）分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）
４）ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）
５）モルダー（型式：ＷＦＳ；オシキリ社製）
６）ホイロ（型式：サンキャビネットＴＣＨ−２６６０Ｎ；三幸機械社製）
７）オーブン（型式：ニューコンポオーブンＴＭＣ−ＧＧＧ−３１Ｓ；三幸機械社製）
【００４４】
（３）原材料の配合及び使用量
上記原材料及び機材を用いて作製した菓子パン１〜４の配合割合を表２に示した。ここで、表２の配合割合は、使用する小麦粉の全量（即ち、中種及び本捏の合計量）を１００質量％に換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。また、使用した小麦粉（強力粉）の全量は２ｋｇとした。また、対照として、菓子パン４はＳＳＬを使用せずに作製した。
【００４５】
【表２】
2015057962.tif 000003
【００４６】
（４）製パン工程
表２に示した中種原材料をミキサーに入れ、捏上温度が２６℃となるように低速３分、中速１分で混捏し、中種生地とした。なお、ＳＳＬ製剤及びＳＳＬ（実施品１、２及び市販品Ａ）は、強力粉に均一に混合して用いた。
次に、得られた生地を下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
＜１次発酵条件＞
発酵温度：２７℃
相対湿度：８６％
発酵時間：２時間３０分
発酵終了時温度：３０℃
【００４７】
次に、発酵した中種生地及び表２に示した本捏原材料（マーガリンを除く）をミキサーに入れ、低速３分、中速３分、高速１分で混捏した後、これに残りの本捏原材料（マーガリン）を加えて低速１分、中速２分、高速４分で混捏した。本捏生地の捏上温度は２７〜２８℃とした。
【００４８】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、庫内温度２７℃相対湿度８０％の発酵槽にてフロアータイムを３０分とった後、その生地を分割機で８０ｇに分割した。分割した生地をラウンダーで丸め、生地のダメージを回復させるため、室温（約２５℃）にてベンチタイムを２０分とり、その後モルダーで葉巻型に成型した。天板に成型した生地をのせ、庫内温度３８℃、相対湿度８５％の発酵槽で６０分発酵（ホイロ）を行った。
【００４９】
次いで、ホイロ後の生地を上火２００℃、下火１８０℃のオーブンで８分間焼成し、菓子パン１〜４を得た。
【００５０】
（５）伸展性の評価
（４）の製パン工程において、パン生地の分割・成型時にその状態を観察することによりその伸展性を評価し、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表４に示す。
○：生地の伸展性が良く、機械分割・成型で生地に荒れが生じない。
△：生地の伸展性は普通だが、機械分割・成型で生地に荒れが生じない。
×：生地の伸展性が悪く、機械分割・成型で生地に荒れが生じる。
【００５１】
（６）食感の評価
（４）で得た菓子パンを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存した。保存後の菓子パンを喫食し、その食感（口どけ感）について官能試験を行った。官能試験では、下記表３に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表４に示す。
○：良好          平均点２．５以上
△：やや悪い      平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均点１．５未満
【００５２】
【表３】
2015057962.tif 000004
【００５３】
（７）老化防止の評価
（４）で得た菓子パンを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存した。保存後の菓子パンを厚さ２ｃｍにスライスして試験片とし、その厚さが１ｃｍになるまで圧縮した時の荷重（ｇｆ）をレオメーター（型式：ＲＴ−２００２Ｄ・Ｄ；レオテック社製）により測定した。測定は、プランジャー（型式：アダプターＮＯ．１０  応力緩和用；底部直径約３０ｍｍ；レオテック社製）を装着し、試料台上昇速度を２０ｃｍ／ｍｉｎとして、７個の試験片について行い、その平均値を採用した。この数値が高い程、パンが硬く老化が進行していることを意味する。結果を表４に示す。
【００５４】
【表４】
2015057962.tif 000005
【００５５】
表４の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加した菓子パン１及び２は、伸展性及び食感の評価がいずれも「○」であり、老化防止評価では比較的少ない荷重を示し、焼成３日後においても柔らかさが持続していた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加した菓子パン３及びＳＳＬ無添加の菓子パン４では、伸展性及び食感の評価が「△」以下であり、また菓子パン４の老化防止評価では比較的大きな荷重を示し、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。
【００５６】
［試験例３］
［７０％無糖中種法食パンによる評価試験］
（１）原材料
１）強力粉（商品名：カメリア；日清製粉社製）
２）イーストフード（商品名：Ｃ・オリエンタルフード；オリエンタル酵母工業社製）
３）イースト（商品名：レギュラーイースト；オリエンタル酵母工業社製）
４）ＳＳＬ製剤及びＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）
５）食塩（商品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
６）上白糖（フジ日本精糖社製）
７）脱脂粉乳（高梨乳業社製）
８）ショートニング（商品名：スーパーアトランタ；Ｊ−オイルミルズ社製）
【００５７】
（２）使用機材
１）ミキサー（型式：ＨＰＩ−２０Ｍ；２０Ｌミキサーボール及びステンレスフック使用；関東混合機工業社製）
２）中種発酵槽（型式：ＰＮＭ−３２Ｆ２；共立プラント工業社製）
３）分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）
４）ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）
５）モルダー（型式：ＷＦＳ；オシキリ社製）
６）ホイロ（型式：サンキャビネットＴＣＨ−２６６０Ｎ；三幸機械社製）
７）オーブン（型式：ニューコンポオーブンＴＭＣ−ＧＧＧ−３１Ｓ；三幸機械社製）
【００５８】
（３）原材料の配合及び使用量
上記原材料及び機材を用いて作製した食パン１〜４の配合割合を表５に示した。ここで、表５の配合割合は、使用する小麦粉の全量（即ち、中種及び本捏の合計量）を１００質量％として換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。また、使用した小麦粉（強力粉）の全量は２ｋｇとした。また、対照として、菓子パン４はＳＳＬを使用せずに作製した。
【００５９】
【表５】
2015057962.tif 000006
【００６０】
（４）製パン工程
表５に示した中種原材料をミキサーに入れ、捏上温度が２４℃となるように低速３分、中速２分で混捏し、中種生地とした。なお、ＳＳＬ製剤及びＳＳＬ（実施品１、２及び市販品Ａ）は、中種の強力粉に均一に混合して用いた。
次に、得られた生地を下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
＜１次発酵条件＞
発酵温度：２７℃
相対湿度：８０％
発酵時間：２時間３０分
発酵終了時温度：約３０℃
【００６１】
次に、ミキサーに、発酵した中種生地及び表５に示した本捏原材料（ショートニングを除く）を添加し、低速３分、中速２分、高速１分で混捏後、残りの本捏原材料（ショートニング）を加えて低速１分、中速２分、高速５分で混捏を行い、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２７〜２８℃とした。
【００６２】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、庫内温度２７℃相対湿度８０％の発酵槽にてフロアータイムを２０分とった後、その生地を分割機で２５０ｇに生地を分割した。分割した生地をラウンダーで丸め、生地のダメージを回復させるため、室温（約２５℃）にてベンチタイムを２０分とり、更にモルダーで６本のＵ字に成型して３斤プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分発酵（ホイロ）を行った。
【００６３】
次いで、ホイロ後の生地を上火２００℃、下火２１０℃のオーブンで３５分間焼成し、食パン１〜４を得た。
【００６４】
（５）伸展性の評価
（４）の製パン工程において、パン生地の分割・成型時にその状態を観察することによりその伸展性を評価し、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表７に示す。
○：生地の伸展性が良く、機械分割・成型で生地に荒れが生じない。
△：生地の伸展性は普通だが、機械分割・成型で生地に荒れが生じない。
×：生地の伸展性が悪く、機械分割・成型で生地に荒れが生じる。
【００６５】
（６）食感の評価
（４）で得た食パンを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存した。保存後の食パンを喫食し、その食感（口どけ感）について官能試験を行った。官能試験では、下記表６に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表７に示す。
○：良好          平均点２．５以上
△：やや悪い      平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均点１．５未満
【００６６】
【表６】
2015057962.tif 000007
【００６７】
（７）老化防止の評価
（４）で得た食パンを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、２０℃で３日間保存した。保存後の食パンを厚さ２ｃｍにスライスした後、縦５ｃｍ×横５ｃｍの試験片とし、その厚さが１ｃｍになるまで圧縮した時の荷重（ｇｆ）をレオメーター（型式：ＲＴ−２００２Ｄ・Ｄ；レオテック社製）により測定した。測定は、プランジャー（特注品；底部の形状：５ｃｍ×５ｃｍの正方形；底部の厚み：１ｃｍ；レオテック社製）を装着し、試料台上昇速度を２０ｃｍ／ｍｉｎとして、７個の試験片について行い、その平均値を採用した。この数値が高い程、パンが硬く老化が進行していることを意味する。結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
2015057962.tif 000008
【００６９】
表７の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加した食パン１及び２は、伸展性及び食感の評価がいずれも「○」であり、老化防止評価では比較的少ない荷重を示し、焼成３日後においても柔らかさが持続していた。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加した食パン３及びＳＳＬ無添加の食パン４では、伸展性及び食感の評価が「△」以下であり、また食パン４の老化防止評価では比較的大きな荷重を示し、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。
【００７０】
［試験例４］
［スポンジケーキによる評価試験］
（１）原材料
１）薄力粉（商品名：バイオレット；日清製粉社製）
２）液全卵（商品名：エクセルエッグＨＶ；キューピータマゴ社製）
３）上白糖（商品名：フジ日本精糖社製）
４）製菓用サラダ油（日清オイリオ社製）
５）製菓用起泡性乳化油脂（商品名：パティグラース５００；理研ビタミン社製）
６）ベーキングパウダー（オリエンタル酵母社製）
７）ＳＳＬ製剤及びＳＳＬ（実施品１、実施品２及び市販品Ａ）
【００７１】
（２）原材料の配合及び使用量
上記原材料及び機材を用いて作製したスポンジケーキ１〜４の配合割合を表８に示した。ここで、表８の配合割合は、使用する小麦粉の全量を１００質量％に換算する「ベーカーズパーセント」により表記した。また、使用した小麦粉（薄力粉）の全量は２００ｇとした。また、対照として、スポンジケーキ４はＳＳＬを使用せずに作製した。
【００７２】
【表８】
2015057962.tif 000009
【００７３】
（３）スポンジケーキの製造工程
ミキサー（型式：万能混合攪拌機５ＤＭｒ；ワイヤーホイッパー装着；品川工業所社製）に上白糖、液全卵、製菓用起泡性乳化油脂及びＳＳＬを入れ、低速にて攪拌し、軽く混合した。これに製菓用サラダ油、水及び薄力粉とベーキングパウダーを篩に通したものを加え、低速で１分間攪拌し、次いで高速で５分間ホイップし、ケーキ生地を得た。
側面と底面に紙を敷いた６号丸型にケーキ生地を３００ｇ採り、その型を約２０ｃｍの高さから２〜３回落として生地中の大きな気泡を抜き、これをオーブン（型式：南蛮バッケンＢＫＳ−６２２ＴＦＳＯＮＤ；七洋製作所社製）を用いて１８０℃で３５分間焼成し、スポンジケーキを得た。
【００７４】
（４）評価方法
（３）で得たスポンジケーキを室温で１時間冷却した後、ポリエチレン製の袋に密封し、室温にて３日間保存した。保存後のスポンジケーキを切り分け、その内相及び食感（ソフトさ及び口どけ感）について官能試験を行った。官能試験では、下記表９に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表１０に示す。
○：良好          平均点２．５以上
△：やや悪い      平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い          平均点１．５未満
【００７５】
【表９】
2015057962.tif 000010
【００７６】
【表１０】
2015057962.tif 000011
【００７７】
表１０の結果から、本発明のＳＳＬ製剤（実施品１及び２）を添加したスポンジケーキ１及び２は、いずれも全ての評価が「○」であった。これに対し、市販のＳＳＬ（市販品Ａ）を添加したスポンジケーキ３及びＳＳＬ無添加のスポンジケーキ４では、いずれかの評価が「△」以下であり、満足できる結果が得られなかった。従って、本発明のＳＳＬ製剤を添加すると、ＳＳＬそのものを添加するよりも優れた効果を発揮することが明らかである。