(57)【要約】【課題】短時間で処理を行うことができ、コストが低廉で、脱臭効果が高く、しかも有効成分を損なわず、酸化や高温処理による品質の低下を防ぐ魚油の脱臭法を提供すること。【解決手段】パン酵母の活性を保持する温度に加熱したパン酵母含有水溶液に、魚油と粉末活性炭とを投入し、該パン酵母の活性を保持しながら減圧下で１〜３時間撹拌処理し、その後、魚油の有用成分の品質に影響を与えない範囲で加熱して、該パン酵母の活性を失活させた状態で１〜３時間撹拌し、次いで、加熱殺菌した後、魚油を分離する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン酵母の活性を保持する温度に加熱したパン酵母含有水溶液に、魚油と粉末活性炭とを投入し、該パン酵母の活性を保持しながら減圧下で１〜３時間撹拌処理し、その後、魚油の有用成分の品質に影響を与えない範囲で加熱して、該パン酵母の活性を失活させた状態で１〜３時間撹拌し、次いで、加熱殺菌した後、魚油を分離することを特徴とする魚油の脱臭法。
【請求項２】
温度２０〜５０℃に加熱した魚油重量の２〜１０倍の水にパン酵母を魚油重量の０．１〜３％加えて撹拌したパン酵母含有水溶液に、魚油と魚油重量の０．１〜３％の粉末活性炭を投入し、圧力−０．０８８MPaG〜−０．９７１MPaG、温度２０〜５０℃を保持しながら１〜３時間撹拌し、その後、温度５５℃〜６５℃に加熱した状態で１〜３時間撹拌し、次いで、温度１２０℃以下に加熱し殺菌した後、魚油を分離することを特徴とする魚油の脱臭法。
【請求項３】
嵩比重の異なる複数種類の粉末活性炭を投入することを特徴とする請求項１又は２に記載した魚油の脱臭法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有用成分を損なうことなくマグロ油、イワシ油等の魚油を脱臭する魚油の脱臭法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等のｎ-3系ＰＵＦＡ（多価不飽和脂肪酸）やビタミンＡ・Ｄ・Ｅを豊富に含む魚油は、健康に良い油として認識され、世界中で需要が高まっている。魚油の持つ効果としては、中性脂肪の低下、記憶力の改善、冠動脈系の疾患の軽減等が世界中で確認されている。
しかしながら魚油特有の臭いが嫌いでどうしても摂取出来ない人も多い。分子蒸留法や水蒸気蒸留、窒素ガス洗浄等で脱臭化には成功しているが、このような方法で脱臭すると、高濃度濃縮や高温処理によって有用成分のビタミン類はすべて破壊されてしまう。又、高濃度濃縮や高温処理をすると油の分子構造が変化し、天然の魚油とはかけ離れた魚油となっている。
魚油をカプセルで包めば、服用する際には臭いが気にならないが、服用した後でげっぷによる悪臭が発生するため利用できない人も多い。
【０００３】
従来、高温処理や高濃度濃縮を行なわず、有用成分が壊れにくい魚油の脱臭方法も知られている。
例えば、魚油と水を混合し、この混合物を５５℃に保ちながら減圧下で撹拌して２４時間脱臭した後、臭い成分が溶け込んだ水と魚油とを分離すると、ある程度の脱臭効果はあるが魚臭が残った。
また、魚油の処理工程で活性炭を添加することが知られているが、臭いは軽減するものの不十分であった。
【０００４】
さらに、特許文献１には、あん肝に含まれる魚油成分にパン酵母と砂糖またはブドウ糖を含む溶液を加えて撹拌した後、悪臭成分を含んだ水の層を取り除く方法が記載されている。
特許文献２には、魚油とパン酵母を、必要に応じて糖類とともに含む水性懸濁液を撹拌または振盪させながら嫌気性条件下に処理する方法が記載されている。
このようにパン酵母を用いた脱臭方法では、トリメチルアミン、アルデヒド、ケトン等の悪臭成分を減少させることはできるが、揮発性酸類、含硫化合物等の悪臭成分が残り、処理を行った直後はパン酵母の香臭がマスキング効果を発揮して魚臭を抑えるものの、２週間程度で所謂戻り臭が生じた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−３２１１５６号公報
【特許文献２】特開２００４−７５９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、短時間で処理を行うことができ、コストが低廉で済み、脱臭効果が高く、しかも有用成分を損なわず、酸化や高温処理による品質の低下を防ぐ魚油の脱臭法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の魚油の脱臭法は、パン酵母の活性を保持する温度に加熱したパン酵母含有水溶液に、魚油と粉末活性炭とを投入し、該パン酵母の活性を保持しながら減圧下で１〜３時間撹拌処理し、その後、魚油の有用成分の品質に影響を与えない範囲で加熱して、該パン酵母の活性を失活させた状態で１〜３時間撹拌し、次いで、加熱殺菌した後、魚油を分離することを特徴とする。
本発明の脱臭法で処理する魚油は、特に魚種を限定するものではなく、マグロ、イワシ、サンマ、サバ等から得ることができる。
パン酵母含有水溶液は、魚油重量の２〜１０数倍の水を温度２０〜５０℃に加熱し、市販のパン酵母を魚油重量の０．１〜３％加えて撹拌したものである。水溶液の温度が２０℃に達しないか、或いは５０℃を越えると、パン酵母の活性が低下する。
この水溶液に、処理する魚油と、粉末活性炭を魚油重量の０．１〜３％投入する。次に、圧力を−０．０８８MPaG〜−０．９７１MPaGに保つよう減圧し、水温を２０〜５０℃に維持しながら１〜３時間緩やかに撹拌して、水中での魚油と水とパン酵母の接触機会を増やす。
【０００８】
このように真空中で沸騰させることで水分と共に揮発性の臭い成分を蒸発させながら、パン酵母に窒素含有有臭成分（トリメチルアミン）等を捕食させ資化して減少させる。
パン酵母を失活させるため５５℃〜６５℃に温度を上昇させ、そのまま１〜３時間真空ポンプを作動させて上記圧力を維持しながら撹拌する。
減圧下において、当初はパン酵母の活性を保持する温度で撹拌することにより、パン酵母の脱臭作用を有効に短時間利用し、次いで、油の品質に影響を与えない範囲で温度を上げて撹拌することにより、蒸発による脱臭と水洗いの効率を高める。
同時に、粉末活性炭でパン酵母が捕食しない臭い成分を吸着する。粉末活性炭は、嵩比重の異なる複数種類のものを用いて、それぞれの吸着サイズに合った複数種類の臭い成分を吸着するのが望ましい。
水温１２０℃以下の範囲で加熱し、この水温を２分間保って殺菌してから、パン酵母と乳化している水、粉末活性炭、魚油を濾過し、魚油のみを分離する。水温が１２０℃を越えると油に含まれる有用成分が損なわれ、油の品質に悪影響があるため望ましくない。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚油を減圧下で大気と接触させずに低温で、水洗浄・パン酵母による臭い成分の捕食・減圧蒸留・活性炭による臭い成分の吸着を同時に行うので、以下のような効果がある。
１）処理時間を大幅に短縮できる。特に脱臭工程を単独で別々に行う場合は最短でも５日間は掛かってしまうが、本発明では６時間程度で完遂できる。
２）同時に複数の脱臭処理を行うことにより、洗浄水を含めた使用水を大幅に削減できる。
３）製造工程が少ないため油が酸化し難く、しかも、低温で処理するため有用成分が損なわれないので、品質が保持される。
４）処理時間の短縮と使用水量の削減により製造コストが大幅に低減される。
５）パン酵母による脱臭、粉末活性炭による脱臭、真空中での沸騰、及び水洗浄を併用したことにより、ほとんどの種類の臭い成分が減少し、食品として、栄養機能性食品として幅広く利用できる。
６）複数の脱臭処理を閉ざされた一つの減圧容器中で行なうので、環境に対する負荷が少ない。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】脱臭魚油の成分分析結果を示す図。
【図２】脱臭前の魚油の成分分析結果を示す図。
【図３】感応試験１の結果を示す図。
【図４】感応試験２の結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
本実施例で処理した魚油は、ビンチョウ鮪の頭部に同量程度の水を加え、圧力−０．０８８MPaG〜−０．０９７１MPaG、温度３０℃〜５５℃で減圧・加熱しながら少なくとも６０分間蒸気を除去した後、容器を密封したまま圧力０．２MPaG、温度６０度〜１２０℃で、少なくとも６０分間加圧・加熱して得た抽出上澄み部を分離したものである。
【００１２】
水２５０Lを抽出釜に投入して温度４５℃に加熱し、ここに市販のパン酵母（日清フーズ株式会社製、日清スーパーカメリアドライ）２００ｇを投入して撹拌し、パン酵母含有水溶液を得た。
撹拌を継続しながらこの水溶液に魚油２０ｋｇと、２種類の粉末活性炭（二村化学工業株式会社製、太閤活性炭Ｓ及び太閤活性炭ＣＡ）を１０ｇずつ合計２０ｇ投入し、釜の内圧を−０．０８８MPaG〜−０．９７１MPaGに減圧し、温度４５℃を保持しながら２時間、緩やかに撹拌した。
次いで、温度６０℃に加熱して、撹拌しながら３時間、減圧状態を維持しながら減圧蒸留を継続した。
さらに、温度７５℃で２分間加熱した。
その後直ちに上澄み部分、及び、パン酵母と乳化している水、粉末活性炭混合部分をアスピレーターで真空吸引し、これをろ過して清澄な殺菌された脱臭魚油を得た。
【００１３】
本実施例で得られた脱臭魚油の成分分析結果を図１に示す。
この脱臭魚油は、オメガ３総計４３．６％、内EPA  ７．６％、DPA  1.8％、DHA  32.7％と高い含有量を誇る。また、ビタミンA  315μg／100ｇ、ビタミンD  95.6μg／100ｇ、ビタミンE  54.0ｍｇ／100ｇと厚生労働省が許可する強調表示可能な量を含有している。
また、ビタミンＤは1日1.6ｇ摂取で栄養機能表示可能な量でもある。ビタミンＥの含有量は、文科省の日本標準食品成分表によると、煎茶の茶葉の含有量に次いで高いが、ビタミンＥは脂溶性であり茶葉はそのまま食さないので、実質的にはこの脱臭魚油が煎茶の茶葉よりも含有量の高い食品となる。
【００１４】
また、脱臭前の魚油の成分分析結果を図２に示す。
図１及び図２から脱臭前の魚油と脱臭魚油の有用成分の含有量を比較すると、
魚油                      脱臭魚油
ｎ-3  18：3      0.9％                      0.6
ｎ-3  18：4      1.2                        1.9
ｎ-3  20：5      8.2                        7.6
ｎ-3  22：5      2.0                        1.8
ｎ-3  22：6     30.2                       32.7
ビタミンＡ：   304μg／１００ｇ            315μg／１００ｇ
ビタミンＤ：   138μg／１００ｇ            95.6μg／１００ｇ    
ビタミンＥ：    60.7ｍｇ／１００ｇ         54ｍｇ／１００ｇ
オメガ３        42.5％                     43.6％
となる。
【００１５】
このように脱臭工程を経てもオメガ３の総量は殆ど同じであり、脱臭による有効成分の減少は殆ど無かったと言える。
なお、成分を分析した脱臭前の魚油は、本実施例で使用した魚油と同時に製造したものではないため、両者の各成分の含有量は多少相違している。
また、臭い成分の低減効果については、魚油中の濃度は０．１％以下であるといわれており、ごく微量であっても悪臭として認識されるため、臭い成分を測定して数値的に比較する有効な方法は実用化されていない。
【００１６】
成人女性３人、成人男性７人を被験者として、本実施例で得た脱臭魚油と脱臭前の魚油の臭いを比較する感応試験１を行った。その結果を図３に示す。感応試験１では、各被験者に下記の基準により小数点以下１桁まで細分化して点数を付与してもらい、点数を平均して評価点とした。
５．０：魚の生臭さを全く感じない、４．０：魚の生臭さをほとんど感じない、３．０：魚の生臭さを感じる、２．０：魚の生臭さを強く感じる、１．０：刺激的な魚の生臭さを感じる。
図３から明らかなように、本実施例で得た脱臭魚油は製造直後だけでなく、１か月経過してもほとんど魚臭を感じなかった。
【００１７】
また、本実施例で得た脱臭魚油を使用した食品を感応試験１と同じ被験者が試食し、魚臭を感じるかどうかの感応試験２を行なった。その結果を図４に示す。感応試験２では、感応試験１と同じ基準で評価点を付けた。
図４からわかるように、この脱臭魚油を食品に添加してもほとんど魚臭を感じなかった。抹茶プリンにおける魚臭は、食した直後に魚の味が一瞬広がり、次に抹茶の味に変わるので、この味の変化を臭いと表現したものと思われる。事実、食べる以前に嗅いでもらうと魚臭は感じられなかった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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