(57)【要約】【課題】濃厚な素材風味を有し、食感が良好で、歯ごたえのあるカリカリした食感を有する焼菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】ベースと風味原料を含む焼菓子であって、前記ベースは、65〜97.5重量％のベータ澱粉(a)、1〜20重量％のアルファ澱粉(b)を含み、かつ、（a）/（ｂ）重量比が4〜40である、焼菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベースと風味原料を含む焼菓子であって、前記ベースは、65〜97.5重量％のベータ澱粉(a)、1〜20重量％のアルファ澱粉(b)を含み、かつ、（a）/（ｂ）重量比が4〜40である、焼菓子。
【請求項２】
前記ベースがさらに0〜20重量％のカゼイン(c)を含み、（a）/（ｂ+ｃ）重量比が2〜40である、請求項１に記載の焼菓子。
【請求項３】
さらに糖類を含み、糖類は焼菓子全体の５〜３０重量％である、請求項１又は２に記載の焼菓子。
【請求項４】
さらに油脂を含み、油脂は焼菓子全体の３〜２０重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子。
【請求項５】
（a）/（ｂ）比が8〜30であり、（a）/（ｂ+ｃ）比が3〜25である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼菓子に関し、詳しくは、風味原料の旨みを十分に発現し、カリカリした食感を有する焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケットやせんべいなどの焼菓子は構造が脆いので、喫食時に崩れて粉が飛散する問題があり、カリカリした食感の焼菓子が求められていた。また、風味原料を配合した焼菓子は、焼成により原料の風味が弱くなる不具合があった。
【０００３】
特許文献１は最大膨潤力３０以上の澱粉に多量のチーズを配合することでカリカリとした良好な食感を有するチーズ風味の焼菓子を提案している。この焼菓子は風味原料であるチーズが焼菓子の主要原料であり、多量に配合されたチーズによりカリカリとした食感を付与しており、チーズ以外の風味原料を配合して良好な食感を有する焼菓子を得ることはできない。
【０００４】
特許文献２は、ロースト玄米が乳蛋白質及び大豆蛋白質を介して結着一体化された乾燥処理成型食品を開示しているが、乳蛋白質と大豆蛋白質に依存した結着力は弱く、カリカリした食感を有する焼菓子は得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第4854631号
【特許文献２】特許第3706945号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、風味原料の風味を十分に発現し、表面及び内部全体がカリカリした食感を有する焼菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下の焼菓子を提供するものである。
【０００８】
項１．  ベースと風味原料を含む焼菓子であって、前記ベースは、65〜97.5重量％のベータ澱粉(a)、1〜20重量％のアルファ澱粉(b)を含み、かつ、（a）/（ｂ）重量比が4〜40である、焼菓子。
【０００９】
項２．  前記ベースがさらに0〜20重量％のカゼイン(c)を含み、（a）/（ｂ+ｃ）重量比が2〜40である、項１に記載の焼菓子。
【００１０】
項３．  さらに糖類を含み、糖類は焼菓子全体の５〜３０重量％である、項１又は２に記載の焼菓子。
【００１１】
項４．  さらに油脂を含み、油脂は焼菓子全体の３〜２０重量％である、項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子。
【００１２】
項５．  （a）/（ｂ）比が8〜30であり、（a）/（ｂ+ｃ）比が3〜25である、項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子。
【発明の効果】
【００１３】
風味原料をたっぷり配合し素材の旨みを有しながら、カリカリとした歯応えのある食感と共に上質で濃厚な味わいを持つ、新規な焼菓子となる。
【００１４】
海産系（えび、かに、うになど）、畜肉系（フォアグラ、ハムなど）、きのこ系（トリュフなど）等、素材を変えることで、風味のバリエーションも容易に展開できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の焼菓子は、ベータ澱粉(a)、アルファ澱粉(b)を含み、任意成分としてカゼイン(c)を含み得るベース、風味原料を含み、さらに糖類、油脂、調味料などの添加剤を含むことができる。
【００１６】
ベータ澱粉（a）は、未加工澱粉、加工澱粉のいずれでもよいが、「カリカリと堅く、粉っぽくない食感」を付与するには、加工澱粉の使用が望ましい。加工澱粉としては、例えば架橋化、エーテル化、エステル化、酸処理、酸化処理等で加工された澱粉が挙げられる。ベータ澱粉の由来原料は特に限定されず、例えばタピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン等が挙げられる。ベータ澱粉（a）の市販品としては、さくら（タピオカ）、松谷ゆり（タピオカ）、スタビローズ1000（馬鈴薯）、松谷ひまわり（馬鈴薯）（以上、松谷化学）、並びにケミスター280（タピオカ）（グリコ栄養食品）が挙げられる。例えば、ケミスター280（アセチル化澱粉）の場合、糊化開始温度が低く（約50℃）、より澱粉を水和膨潤させ、堅さと粉っぽくない食感を付与することができる。
【００１７】
ベースにおけるベータ澱粉（a）の配合量は65〜97.5重量％が好ましい。65重量％よりも少なくなるとアルファ澱粉などの配合量が上がり、成型時にべたつきなどが生じる。逆に、97.5重量％よりも多くなるとベータ澱粉比率が圧倒的に高くなることで結着力が低下し、成型性が悪化する。
【００１８】
アルファ澱粉(b)は、未加工澱粉、加工澱粉のいずれでもよいが、架橋化、エーテル化、エステル化等で加工された加工澱粉が好ましく例示される。また由来原料は特に限定されず、例えばタピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン等が挙げられる。アルファ澱粉(b)を配合することで生地の結着性強化による成型時の離型適性改善、およびカリカリとした歯応えのある食感の堅さを付与することができる。ベースにおけるアルファ澱粉(b)の配合量は、1〜20重量％が好ましい。アルファ澱粉(b)の配合量が1重量％よりも少なくなると成型時の結着性が劣り、かつ食感の堅さへの効果も得られにくくなる。20重量％よりも多くなると成型時のベタつきが増加し、成型性、離形性が悪化してしまう。アルファ澱粉（b）の市販品としては、マツノリンM22（未加工タピオカ）、マツノリンTG600（加工タピオカ）、マツノリンWP（未加工もち種馬鈴薯）、パセリP（加工馬鈴薯）、（以上、松谷化学）、並びにプレゲル40（加工小麦）(グリコ栄養食品) が挙げられる。
【００１９】
カゼイン(c)は、遊離のカゼインであってもよく、カゼインの塩類（ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩等）であってもよく、いずれも本発明の(c)成分のカゼインに包含される。
【００２０】
ベースにおけるカゼインの配合量は0〜20重量％が好ましい。カゼインの配合量が20重量％よりも多くなると、カゼイン臭が残り、風味原料の風味がマスキングされ、かつ、成型時のベタつきが増加し、成型性、離形性が悪化してしまう。カゼイン(塩を含む)の市販品としては、Sodium Caseinate 180（日本プロテン）が好ましく例示される。
【００２１】
ベースにおいて、(a)成分〜(c)成分は、以下の関係を満たす。
【００２２】
(a)成分と(b)成分の重量比：(a）/（ｂ）は4〜40が好ましく、より好ましくは8〜30であり、更に好ましくは10〜25である。
【００２３】
（a）/（ｂ+ｃ）は好ましくは2〜40、より好ましくは3〜25、さらに好ましくは4〜15である。
【００２４】
焼菓子中のベースの配合量は、１０〜９０重量％程度、好ましくは３０〜８５重量％程度、さらに好ましくは４０〜８０重量％程度、特に好ましくは５０〜７０重量％程度である。
【００２５】
本発明の焼菓子は、ベース、風味原料とともに糖類、油脂、調味料などを含む。
【００２６】
風味原料としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の卵類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；およびカレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料類が挙げられる。風味原料の配合量は、焼菓子全体に対し１〜９０重量％、好ましくは２〜７０重量％、より好ましくは３〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％である。風味原料の配合量が少なすぎると風味が十分に感じられず、風味原料が多すぎると生地中の結着性が悪化して成型しづらくなる。
【００２７】
糖類としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物が挙げられ、トレハロースが好ましい。糖類の配合量は焼菓子全体に対し5〜30重量％が好ましい。糖類の配合により焼成時の風味劣化を抑え、素材感を増強させることが出来る。
【００２８】
油脂としては、当該分野で市販される任意の油脂が使用され、特に限定されないが、例えば、ショートニング、マーガリン、加工油脂、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。油脂は生地に伸展性を付与し、成型性を向上するのに役立つ。油脂の形態は固形脂、液脂どちらでも選択できる。油脂の配合量は、焼菓子全体に対し3〜20重量％が好ましい。
【００２９】
調味料としては、食塩、化学調味料、蛋白加水分解物、核酸、酸味料、コンソメ、出汁および醤油などが挙げられる。調味料の配合量は、焼菓子全体に対し1〜10重量％が好ましい。
【００３０】
本発明の焼菓子は、ベースを構成するベータ澱粉(a)、アルファ澱粉(b)及びカゼイン(c)及び風味原料、糖類、油脂、調味料などの成分を適量の水とともに混練して生地を得る。生地の混合は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパンおよび菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限はなく、全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスで良い。
【００３１】
生地の成型方法は、特に限定するものでなく、例えば、ロータリーモールド成型、デポジット成型、シート成型、押し出し成型、絞り出し成型等が挙げられ、生地の物性や目的とする焼菓子の品質に合わせ適宜選定すればよい。
【００３２】
焼菓子の形状は、特に制限ないが、三角形、四角形、円形、六角形、八角形、動物などの任意の形状を取ることができる。厚みは焼成効率や食感などを鑑みると3mm以下(例えば１〜３mm)が好ましく、重量目付は0.5〜5ｇ/枚が好ましい。焼菓子は、孔が開いていてもよい。孔の大きさと面積は、火ぶくれや焦げを防止することができる範囲内であれば、特に限定されない。焼菓子生地の焼成は、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでも良い。バッチオーブンの場合150〜250℃で10〜5分程度、トンネルオーブンの場合100〜300℃で10〜5分程度焼成し、水分5％以下を目安とする。
【実施例】
【００３３】
以下、本発明を実施例に従いより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１〜６及び比較例１〜３
以下の表1に示される配合にて、素材（えびパウダー使用）含有生地を製造し、これをロータリーモールダーで正三角形（１辺30mm、厚さ1.5mm、重量1ｇ/枚、直径6mm×1個、3mm×2個の孔を均等に配列）に成型後、200℃で10分間焼成して焼菓子を製造した。
【００３４】
【表１】
2015211656.tif 000002
【００３５】
【表２】
2015211656.tif 000003
【００３６】
[官能評価]
5：非常に良好なレベル
4：良好なレベル
3：問題なし
2：劣ったレベル
1：非常に劣ったレベル
・  評価基準の良好なレベルとは、以下の状態を指す。
・  ロータリーモールダー成型とは、生地に適正な結着性および柔軟性を与え、その生地を回転する型に、押し込み、伸展させることによって成型する方法のことを指す。
・  結着性とは、生地配合中の粉体同士が結着、繋がりを持って、モールド成型時の型入れ、型抜きを向上させる。
・  柔軟性とは、結着している生地配合中の粉体同士が、外部の力によって、伸展する可塑性のことで、成型時の型入れ、型抜き性の向上、および保形性を上げる。
・  食感については、カリカリとした歯応えのある心地よい堅さを有するものを指す。
・  （実施例1（I））アルファでん粉が2.5重量％の場合、成型可能な結着性と柔軟性があった。また、食感も歯応えが感じられるレベル感であった。
・  （実施例2（II））アルファでん粉を増量した場合、結着性が強化され成型時の型抜き性が向上した。また、食感もアルファでん粉の組み合わせで堅い組織になるため、歯応えが強くなった。
・  （実施例3（III）アルファでん粉比率が上限値の場合、生地のベタつきが増える傾向にあったが成型に問題は見られなかった。また、食感も歯応えが堅い傾向が強まった。
・  （実施例4（IV））カゼインNaを併用（下限）した場合、生地に柔軟性が付与されかつ保形性が向上した。また食感もカゼインＮａとの組み合わせで、歯応えが感じられるレベル感であった。
【００３７】
さらに、風味はカゼインが1重量％の場合、カゼインの風味へのマスキングによる影響はほとんど見られず、（I）と同評価であった。
・  （実施例5（V））アルファでん粉、カゼインNaのベータでん粉に対する比率がもっとも適正な配合量であり、生地の結着性と柔軟性のバランスが良好で成型性が最も良好であった。
【００３８】
また、食感もカリカリ感とした歯応えのある良好なものであった。
【００３９】
さらに風味は、カリカリとした食感の良好さとの相乗効果もあり、非常に風味立ちの良好な風味であった。
・  実施例6（VI））アルファでん粉とカゼインＮａの総和を上限値まで増やした場合でも、成型は良好なレベルであった。
【００４０】
また、食感もアルファでん粉、カゼインＮａ増量の影響で歯応えの堅い組織になった。
【００４１】
さらに、風味はカゼインが20重量％の場合、カゼイン増量による風味へのマスキングの影響が若干見られたが、許容範囲内であった。
・  （比較例1（VII））ベータでん粉単独だと、生地の結着性がほとんどなく、加水や油脂の柔軟性だけでは型抜きが出来ず、成型できなかった。
【００４２】
また、食感も歯応えが弱く、ボロボロと崩れる脆い組織になった。
【００４３】
さらに、風味は食感が歯脆いことで風味がぼやけており、非常に劣ったレベルのものになった。
・  （比較例2（VIII））ベータでん粉/アルファでん粉比率が下限未満の場合、生地のベタつきが悪化し、かつモチ状の弾性も強くなり、モールド成型時の型入れ、型抜きが出来ず成型は不可能であった。
【００４４】
また、食感も歯応えの堅すぎる組織になり、嗜好性が極めて低いものであった。
・  （比較例3（IX））ベータ澱粉/（アルファでん粉＋カゼインNa）比率が下限未満の場合は、カゼインNaの添加で生地のベタつきは若干抑えられたが、依然としてベタつきの影響が大きく成型性が非常に劣るものであった。
【００４５】
また、食感も歯応えの非常に堅い組織となり、嗜好性菓子の範疇ではなかった。
【００４６】
さらに、風味はカゼインを25重量％まで増量した場合、カゼインによる風味へのマスキングがかなり強く、非常に劣ったレベルのものになった。
・  （テストX〜XI）実施例5の配合に風味原料（えび）を添加した場合、1重量％以下では素材の風味感が感じられなく、嗜好性が低下した。
【００４７】
一方、90重量％を超えると生地中の結着性が大幅に悪化して成型ができなくなり、食感も風味原料の影響でボロボロ崩れる歯脆い組織になった。