(57)【要約】【課題】  もみじ茶飲料を容易に飲用可能としたティーバッグや、容器詰め飲料製造のためのもみじ茶原料、あるいは食品添加物としてのもみじ茶の需要に対応し、該茶の需要に即した香味、色度の良いもみじ茶を、もみじ生葉の短時間の処理で効率的かつ迅速に製造する方法の提供。【解決手段】  もみじ生葉を萎れさせる工程、その工程の後に、萎れたもみじ生葉を破砕処理する工程を設けたことを特徴とするもみじ茶の製造方法。破砕処理する工程の後に、破砕したもみじ生葉を乾燥する乾燥工程、または凍結する冷凍工程を設けたことを特徴とする。破砕処理する工程は、萎れたもみじ生葉をミンサーですりつぶすことにより行われる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
もみじ生葉を萎れさせる工程、その工程の後に、萎れたもみじ生葉を破砕処理する工程を設けたことを特徴とするもみじ茶の製造方法。
【請求項２】
破砕処理する工程の後に、破砕したもみじ生葉を乾燥する乾燥工程、または凍結する冷凍工程を設けたことを特徴とする請求項１に記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項３】
もみじ生葉として茎を含むもみじ生葉を用いる、請求項１または２に記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項４】
破砕処理する工程が、萎れたもみじ生葉をミンサーですりつぶすことにより行われる、請求項１、２または３に記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項５】
乾燥工程が、破砕したもみじ生葉を８０℃の熱風下に３０〜６０分乾燥することにより行われる、請求項１ないし４のいずれかに記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項６】
乾燥工程が、破砕したもみじ生葉の温度を７０℃に維持するように３０〜６０分乾燥することにより行われる、請求項１ないし５のいずれかに記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項７】
乾燥工程が、破砕したもみじ生葉を水分含有量１０％以下になるまで乾燥することにより行われる、請求項１ないし６のいずれかに記載のもみじ茶の製造方法。
【請求項８】
冷凍工程が、破砕したもみじ生葉を−１５℃以下で凍結することにより行われる、請求項１ないし４のいずれかに記載のもみじ茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来の煎茶の製造のように生葉の蒸熱、揉捻及び加熱乾燥による葉の揉捻、乾燥と形状を整えるための多段の工程を経ることなく、もみじ生葉を迅速に加熱乾燥し、または凍結し、香味及び色度のすぐれた乾燥もみじ茶葉または凍結もみじ茶葉を製造する方法に関する。
すなわち、もみじ茶飲料を容易に飲用可能としたティーバッグや、容器詰め飲料製造のためのもみじ茶原料、あるいは食品添加物としてのもみじ茶の需要に対応し、該茶の需要に即した香味、色度の良いもみじ茶を、もみじ生葉の短時間の処理で効率的かつ迅速に製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、煎茶の加工工程は、蒸熱工程、粗揉工程、揉捻工程、中揉工程、精揉工程、乾燥工程の６つの工程からなり、それぞれの工程において異なる機械により、バッチで茶の製造処理を実施している（非特許文献１）。かかる製茶の機械を備えた製茶施設では、旧来の人手による茶製造を機器で模倣して大型化・自動化されるとともに、高価な機械を複数そろえなければ茶の製造を行うことができず、設備コストがかかり、機械、設備に要する費用も巨額となり、広大な場所を確保する必要が生じてきた。そして、かかる煎茶の製造においては、設備コストがかかるだけではなく、該製茶の機械を用いた煎茶の製造に要する時間及び製造後の機械の洗浄時間も長時間で、かつ、複雑な機械の操作が必要になった。例えば、従来の、煎茶の製造では、蒸熱工程から乾燥工程まで、３時間程度かかり、また、蒸熱処理や揉捻処理の条件の微妙な調整操作が要求された。
【０００３】
一方で近年、多くの種類の健康茶、野草茶が製造販売され、かつ、外出先や勤務先等で簡便に茶飲料を飲用したいとするニーズが著しく上昇し、家庭内における急須等を用いて出す煎茶としての利用が主であった茶の消費形態が大きく変化し、ティーバッグや、容器詰め飲料製造のための茶原料あるいは食品添加物としての茶の需要が増大した。従来の蒸し製緑茶（煎茶）は、まっすぐに成型された伸び形であるが、ティーバッグや容器詰め飲料茶というような利用形態においては、従来の煎茶の製造において重要であった、製品茶葉の形状を整えるという要件が必ずしも必要でなくなったため、茶の利用形態に即した、従来の煎茶の加工工程にこだわらない新しい製茶機の開発が行われた。
【０００４】
上記のように、乾燥茶葉の新しいニーズに伴い、従来の煎茶の製造のように多段の工程により茶葉の乾燥と整形を行う乾燥茶葉の製造ではなく、製品茶葉の形状を整えることなく、茶生葉を加熱乾燥して、迅速に乾燥茶葉を製造する各種の方法が開発され、それらの改良もなされている。しかしながら、多段の工程及び長時間をかけて、乾燥茶葉の製造を行う煎茶の製造に比較して、短時間の加熱乾燥により乾燥茶葉の製造を行う上記のような迅速茶生葉加熱乾燥では、急速な乾燥による乾燥不足、色度低下、香味不足という色度、香味への影響が避けられず、依然として従来から問題となっていた青臭さの問題が残っている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４８１３９６０号
【特許文献２】特願２００３−１２３３６７号
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「茶の化学」村松敬一郎、朝倉書店（１９９１年）ｐ５２−ｐ６７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、もみじ生葉を原料として、従来の煎茶の製造のように生葉の蒸熱、揉捻及び加熱乾燥による葉の揉捻、乾燥と形状を整えるための多段の工程を経ることなく、もみじ生葉を迅速に加熱乾燥し、または凍結し、香味及び色度のすぐれた乾燥もみじ茶葉または凍結もみじ茶葉を製造する方法を提供することにある。
また、もみじ茶飲料を容易に飲用可能としたティーバッグや、容器詰め飲料製造のためのもみじ茶原料、あるいは食品添加物としてのもみじ茶の需要に対応し、該茶の需要に即した香味、色度の良いもみじ茶を、もみじ生葉の短時間の処理で効率的かつ迅速に製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
生もみじ葉は摘採直後から発酵が進んで痛みやすいが、ミンサーにかけるには、摘採後の生もみじ葉を萎れさせる必要がある。萎れさせた後ただちにミンサーにかけすりつぶし、すりつぶしたもみじ生葉を乾燥することにより、乾燥不足、色度低下、香味不足がないことで色度、香味への悪い影響のないもみじ茶になることを見出した。また、すりつぶしたもみじ生葉をそのまま凍結することにより、色度、香味のすぐれたもみじ茶がえられることを見出した。すなわち、本発明者は、上記課題を解決すべく、もみじ生葉をミンサーにかけて小さくすりつぶすことにより、香味及び色度のすぐれた乾燥もみじ茶葉または凍結もみじ茶葉を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
第１の発明は、もみじ生葉を萎れさせる工程、その工程の後に、萎れたもみじ生葉を破砕処理する工程を設けたことを特徴とするもみじ茶の製造方法である。
第２の発明は、第１の発明において、破砕処理する工程の後に、破砕したもみじ生葉を乾燥する乾燥工程、または凍結する冷凍工程を設けたことを特徴とする。
第３の発明は、第１または第２の発明において、もみじ生葉として茎を含むもみじ生葉を用いることを特徴とする。
第４の発明は、第１、第２または第３の発明において、破砕処理する工程が、萎れたもみじ生葉をミンサーですりつぶすことにより行われることを特徴とする。
第５の発明は、第１ないし第４のいずれかの発明において、乾燥工程が、破砕したもみじ生葉を８０℃の熱風下に３０〜６０分乾燥することにより行われることを特徴とする。
第６の発明は、第１ないし第５のいずれかの発明において、乾燥工程が、破砕したもみじ生葉の温度を７０℃に維持するように３０〜６０分乾燥することにより行われることを特徴とする。
第７の発明は、第１ないし第６のいずれかの発明において、乾燥工程が、破砕したもみじ生葉を水分含有量１０％以下になるまで乾燥することにより行われることを特徴とする。
第８の発明は、第１ないし第４のいずれかの発明において、冷凍工程が、破砕したもみじ生葉を−１５℃以下で凍結することにより行われることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
茶飲料を容易に飲用可能としたティーバッグや、容器詰め飲料製造のための茶原料、或いは食品添加物としての茶の需要等に対応して、従来の煎茶の製造のように、茶生葉の蒸熱、揉捻及び加熱乾燥による茶葉の揉捻、乾燥と形状を整えるための多段の工程を経ることなく、もみじ生葉を急速に加熱乾燥し、短時間のうちに乾燥もみじ葉を製造する乾燥もみじ葉の迅速製造方法であって、本発明は、生葉を粉砕処理、好ましくはミンサー処理する特徴により、かかる乾燥もみじ葉の迅速製造方法における、急速な乾燥にもかかわらず、乾燥不足や、もみじ葉の青臭さのような香味の低下或いは色度低下を来すことなく、液色に優れ、香味良好な、高香味及び高色度の乾燥もみじ葉を製造できる乾燥もみじ茶葉の迅速製造方法を提供することができる。また、ミンサー処理によりすりつぶしたもみじ生葉を凍結することにより、もみじ葉飲料を容易に飲用可能とした容器詰め飲料製造のためのもみじ葉原料、或いは食品添加物としてのもみじ葉の需要等に対応可能なもみじ茶を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】乾燥もみじ茶の粉末に関する一般財団法人日本食品分析センターにおける分析結果を示す分析試験成績表。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の方法において使用する生もみじ葉とは、収穫後、萎れさせる処理をする前のもみじ葉をいう。生もみじ葉には生のもみじ葉及び茎が含まれ、これらは別々に使っても良いし合わせて使用しても良い。原料となる生もみじ葉としては、一般に栽培されているもみじ品種を用いることができる。日本で栽培されている代表的なもみじ葉としては、ハウチワカエデ、ウリカエデ、イタヤカエデ、ウラゲエンコウカエデ・カジカエデ、イロハモミジ, ヤマモミジ. コハウチワカエデ, コミネカエデ. ウリハダカエデ, イタヤカエデ. ミネカエデなどがあるが、本発明においては、これらの品種に限らず、世界中で栽培されているいずれの品種のもみじ葉も用いることができる。
生もみじ葉は、採取直後に使用してもよい。もみじ葉の採取時期は、春、夏、秋のいずれでもよく、お茶で言う１番茶、２番茶、３番茶、４番茶の柔らかく、くせのない、歯ざわりの良い食感の若葉であれば好ましい。ただし、それぞれの葉ごとに含まれる成分の量が異なるため、用いる材料のもみじ葉により萎れさせる処理を適宜調節することが好ましい。食用のもみじ葉の採取のために、柔らかく、くせのない、歯ざわりの良い食感の葉を育てることがなされているが、もみじ茶のためには山の奥の木漏れ日がそそぐような、谷あいの川の近くに自生するものから採取することができる。
【００１３】
［もみじ生葉を萎れさせる工程］
摘採したもみじ生葉は水分を多く含んでいるため（約７５〜８０％）、中の細胞はほぼ飽和状態になり、もみじ生葉は固有の緑を呈してきれいである。しかし、萎れさせる工程を通して、もみじ葉の中の水分は大量に飛ばされ、弾性、硬さ、重さ、さらに体積も大幅に減少する。これはすなわち物理的な萎凋ということができる。細胞の中の水分が大量に飛ばされしおれさせたので、細胞膜が半透性を失い、元細胞の中に細胞膜に隔てられたある成分も細胞質に滲み込むことができ、そして酵素の触媒反応によって、複雑な化学変化を催す。これはもみじ葉を独特な香り、味、水色の成分を持たせ、あるいはその先駆物質を持たせる。これは生化学的な萎凋ということができる。
すなわち、萎れさせる工程中の化学変化は、（１）たんぱく質をアミノ酸に変え、そしてほかの化学反応の元になる。これはもみじ茶の香り、味、色沢に関係がある。（２）糖類はエネルギーになり、ほかの生化学的な反応を促進し、色、香り、味に関する成分を作り出す。（３）有機酸の量が増え、もみじ茶湯の色沢、味と口当たりに影響を及ぼす。（４）ポリフェノール酸化酵素の活性が高まる。（５）葉緑素は分解と破壊され、もみじ茶湯の色沢に影響を及ぼす。（６）揮発成分を生み出し、もみじ茶葉の香りの元のひとつになる。
【００１４】
［生もみじ葉の破砕］
萎れたもみじ生葉を破砕処理、好ましくはミンサー処理することにより、生もみじ葉の破砕、すりつぶしを行う。近年、形状にそれほどこだわらない深蒸し茶が増え、さらに、形状をあまり考慮しなくてもよいティーバッグやペットボトル用の材料が求められている。そこで、これらに見合った簡便な製茶法として、ミンサーを利用して、もみじ葉を内部から破砕する簡易製茶法を採用した。萎れたもみじ生葉をミンサーに投入後、ぐるぐる回すだけで、簡単にすりつぶしたもみじ生葉にすることができる。密閉し、回転を伴う加圧によりすりつぶし、取り出し時の瞬時減圧によりもみじ葉を内部から膨張軟弱化破砕する。
破砕は０℃から３０℃の温度で行うことができる。破砕時間は、もみじ葉の細胞をどの程度に破壊するかによって、もみじ葉の処理量および破砕手段の機能に応じて適切な破砕時間を設定する。好ましくは１秒〜３分間、より好ましくは１分である。
なお、ここでいうミンサーとは、肉ひき器であり、実施例で用いたのは家庭用のひき肉器であり、工業生産用にスケールアップして本発明を実施する場合には、当業者は、用いる機械と処理量に応じて適切な破砕時間を設定することができる。本発明の方法に用いることができる工業生産用ミキサーの例は、容量約４０００ｍｌ、出力１４００W程度の業務用のミキサー（ブレンダー）であり回転数は高速（１８，５００rpm）、中速（１６，３００rpm）、低速（１４，０００rpm）である。さらに大量のスケールで行う場合は特注のミキサー（ブレンダー）を使うか、もみじ葉の量に合わせミキサー操作を繰り返しても良い。繰り返し操作によりできた飲料の味、香り、成分は、繰り返し操作を行わない製法と味、香り、成分に違いは認められない。生もみじ葉の破砕は破砕できればどのような機械でも使用可能であり、ミキサー、調理用ミキサー、ミンサー、マスコロイダー、ウルトラマイザー、ヒスコトロン、ハンマーミル、ホモゲナイザー、石臼機などを用いることができるるが特にミンサーが好ましい。
【００１５】
［破砕した、好ましくはすりつぶしたもみじ生葉の乾燥工程］
乾燥は、破砕した、好ましくはすりつぶしたもみじ生葉を８０℃の熱風下に３０〜６０分乾燥することにより行われる。破砕した、好ましくはすりつぶしたもみじ生葉の温度が７０℃に維持されるように３０〜６０分乾燥される。破砕した、好ましくはすりつぶしたもみじ生葉の水分含有量は１０％以下になるまで乾燥される。本乾燥工程においては生もみじ葉を乾燥して乾燥もみじ葉を得るが、本明細書において「乾燥もみじ葉」とは、もみじ葉中の水分含量が１０質量％以下のもみじ葉をいう。なお、もみじ葉中の水分含量の下限値は特に限定されないが、鮮度を保存するのに７質量％程度の水分量が最適と言われているが、製造効率の観点から、あるいは保存の安定性の観点から５質量％、好ましくは３質量％である。
【００１６】
乾燥方法としてはコンベア式や回転式等の乾燥機を用いた一般的な乾燥方法を採用することができるが、もみじ葉を攪拌しながら乾燥する方法が好ましく採用される。これら乾燥は、バッチ式でもよいが、ベルトコンベア等の搬送路により循環させて行ってもよい。
【００１７】
［破砕した、好ましくはすりつぶしたもみじ生葉の冷凍工程］
本発明は、通常行われる生葉の加熱工程（蒸熱）を行なうことなく、生葉を凍結することで、青葉様の香気に優れた新鮮香のある特異的な香気比率を有し、かつ、苦味の抑えられた緑もみじ葉茶飲料原料を得ることを可能にするものである。生もみじ葉を凍結する方法は、従来公知の任意の方法を用いることができる。例えば、生もみじ葉の破砕処理葉を低温雰囲気内に置いたり、冷却したりして凍結するようにしても良いが、その他の方法で凍結させることもできる。もみじ葉は−５℃以下で凍結させることが好ましく、特にもみじ葉の細胞破壊を避けるために最大氷結晶生成帯以下である−１０℃以下にすることが好ましい。
【００１８】
［もみじ茶の用途］
もみじ茶飲料を容易に飲用可能としたティーバッグや、容器詰め飲料製造のためのもみじ茶原料、あるいは食品添加物としてのもみじ茶の需要に即した香味、色度の良いもみじ茶である。もみじ茶葉には特有の苦味成分が含まれており、この苦味の成分はポリフェノールであり、もみじ茶葉特有の風味を損じることなくその苦味を生かしたもみじ茶料理を提供することができる。たとえば本発明者らの開発した、オリーブ茶に特有の苦渋味をカレー料理に生かし、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、効能という特徴・効能を維持したオリーブ茶含有カレー料理（特許文献１）と同様の使い方ができる。また、オリーブ茶に特有の苦渋味をゼリー食品に生かすとともに、オリーブ茶に固有の風味、おいしさ、健康食品としての効能を維持しているという特徴を持つオリーブ茶含有ゼリー食品を提供することを目的として、ゼリー状液およびオリーブ果実を容器詰めしたゼリー食品であって、ゼリー状液がＤ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むことを特徴とするオリーブゼリー食品（特許文献２）と同様の使い方ができる。
【００１９】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２０】
［乾燥もみじ茶］
小豆島に自生するヤマモミジから、４月２２、２３日の青々としたもみじ若葉を茎ごと採取した（２０００ｇ）。もみじの葉を台の上に厚さ５〜１０ｃｍに広げ、１７時間自然放置し、ミンサーにかけやすいようにもみじの葉を萎れさせた（１８６０．１２ｇ）。
萎れさせたもみじの葉（１８６０．１２ｇ）を口径３ｍｍのミンサー（ミッキー工業株式会社ボニーミンサー手動式  Ｎｏ．１２）にかけて小さくすりつぶした。小さくすりつぶしたもみじの葉１６７２．７６ｇを得た。
小さくすりつぶしたもみじの葉８００ｇを乾燥機（株式会社東洋製作所製、熱風送風式定温乾燥器ＫＣＶ−５）で８０℃、５５分で乾燥し、２６５．２５ｇの乾燥もみじ茶を得た。
【００２１】
得られた乾燥もみじ茶の粉末に関する一般財団法人日本食品分析センターにおける分析結果を示す分析試験成績表を図１に示す。
図１は、本発明の乾燥もみじ茶の粉末についての分析試験成績表であり、本乾燥もみじ茶の粉末では、「総ビタミンＣ」が１００ｇ当たり１２１ｍｇ、タンニン酸が１００ｇ当たり１３．７ｇ、シアニジン-３-グルコシドが１００ｇ当たり２ｍｇ、ポリフェノ−ルが１００ｇ当たり１４，５ｇ含まれていることが明らかである。
【００２２】
［冷凍もみじ茶］
乾燥もみじ茶製造過程で製造した小さくすりつぶしたもみじの葉８００ｇを容器に入れて−１５℃で冷凍保存した。
【００２３】
［もみじ茶官能試験］
株式会社もみじかえで研究所製のもみじ茶をコントロールとして、乾燥もみじ茶および冷凍もみじ茶の官能評価を行った。
まず、各もみじ茶の水分を測定した。
秤量ビンを乾燥機（佐竹化学機械工業株式会社製、サタケ熱風循環恒温乾燥機）で１０５℃、１〜２時間乾燥した。そしてデシケーターで放冷後、秤量した。秤量ビンにサンプルを５ｇ量りとり、乾燥機で１０５℃、５時間乾燥した。
秤量ビンを乾燥機から出し、デシケーターで放冷した。
乾燥後の重量を量り、水分を算出した。水分量は、コントロール７．３３％、乾燥もみじ茶７．４４％、冷凍もみじ茶６２．８３％であった。
水分量から固形量を算出し、コントロール３ｇ、乾燥もみじ茶３．０３ｇ、冷凍もみじ茶７．９７ｇにそれぞれ９５℃の熱湯３００ｍｌを注ぎ、1分間抽出した後、ろ紙（ADVANTEC  No.２）でろ過し、もみじ茶とした。
５人のパネリストによって官能評価を行った。
【００２４】
評価基準
色：１〜７点の評価段階とした。コントロールを４点とし、そこから色が濃ければ５、６、７と上がり、色が淡ければ３、２、１とした。
香り：１〜７点の評価段階とした。コントロールを４点とし、そこから香りが強ければ５、６、７と上がり、香りが弱ければ３、２、１とした。
渋味の強さ：１〜７点の評価段階とした。コントロールを４点とし、そこから渋みが強ければ５、６、７と上がり、渋みが弱ければ３、２、１とした。
官能評価の結果を表１にまとめた。
【００２５】
【表１】
2015077093.tif 000002
【００２６】
色はコントロールが透明感のある赤茶色に対し、乾燥もみじ茶は艶のある黄色に近い琥珀色で、透明感もあった。冷凍もみじ茶は乾燥もみじ茶よりも赤みがかった色であった。また、冷凍もみじ茶は他の２つと比べてオリがあり、濁っていた。
香りはコントロールからはほうじ茶に近い、焼成感のあるような香りがしたが、乾燥もみじ茶、冷凍もみじ茶はともに新鮮味のあるフレッシュな香りがした。そして、その香りは乾燥もみじ茶よりも冷凍もみじ茶の方が強く感じる。
味はコントロールからは香りと同じようにほうじ茶に似た焼成感があり、先味から後味までフラットに感じられた。乾燥もみじ茶、冷凍もみじ茶はともにすっきりとした味の後に渋味が感じられた。乾燥もみじ茶よりも冷凍もみじ茶の方が後からくる渋味が濃く感じる。
このことから、同等（香り、味）の茶を造るのに本発明のもみじ茶のほうが同量の葉で多量の茶が生産できる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
もみじ茶葉に特有の苦味成分ポリフェノール、カテキンなどの生体内での機能を生かして、もみじ茶葉特有の風味を損じることなくその苦味を生かしたもみじ茶料理、たとえば、オリーブ茶に特有の苦渋味を生かしたカレー料理（特許文献１）、Ｄ−プシコースおよびＤ−アロースを含む液糖、オリーブ果汁、酸味料、およびオリーブ茶を含むオリーブゼリー食品（特許文献２）と同様の使い方が期待される。
【図１】
2015077093.tif 000003