(57)【要約】【課題】ベーカリー食品に施された後時間が経っても泣きやべたつきの生じにくいグレーズの提供。【解決手段】イソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％であるグレーズミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％であるグレーズミックス。
【請求項２】
さらに、寒天を０．２〜３質量％含む請求項１記載のグレーズミックス。
【請求項３】
請求項１又は２記載のグレーズミックスから調製されたグレーズ。
【請求項４】
請求項３記載のグレーズが付着したベーカリー食品。
【請求項５】
請求項１又は２記載のグレーズミックスから調製されたグレーズをベーカリー食品に付着させることを含む、グレーズ付ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用のグレーズミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
グレーズは、ドーナツやパンなどのベーカリー食品を被覆または飾り付けする糖衣であり、ベーカリー食品の外観に光沢や色を与えるとともに、ベーカリー食品の味付け効果を有する。さらに、グレーズにチョコレート、フルーツ、各種フレーバーなどを加えることによって、ベーカリー食品の味や外観に様々なバリエーションを与えることができる。しかし、グレーズを施されたベーカリー食品には、特に包装されて流通する場合、グレーズが経時的に吸湿することによって、べたつきや溶解（いわゆる「泣き」）が起こるという問題があった。
【０００３】
従来、グレーズのべたつきや泣きを改善する方法として、イソマルツロースを主原料とし、さらに水飴と増粘多糖類を含む糖衣組成物が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１２０５１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ベーカリー食品に施された後時間が経っても「泣き」やべたつきの生じにくいグレーズを製造するための、グレーズミックスを提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、イソマルツロースを主成分とし、これに所定量のゼラチンおよび砂糖を配合したグレーズミックスから得られたグレーズで、「泣き」やべたつきが低減することを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、イソマルツロースとゼラチンと砂糖とを含み、イソマルツロースの含有量が５０〜９５質量％、ゼラチンの含有量が０．００２〜２質量％であるグレーズミックスを提供する。
また本発明は、上記グレーズミックスから調製されたグレーズを提供する。
さらに本発明は、上記グレーズが付着したベーカリー食品を提供する。
さらに本発明は、上記グレーズミックスから調製されたグレーズをベーカリー食品に付着させることを含む、グレーズ付ベーカリー食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のグレーズミックスから製造されるグレーズは、ベーカリー食品に施された後に時間が経過しても「泣き」やべたつきが生じにくい。したがって、本発明によれば、時間が経過しても外観が劣化することなく高品質を維持したグレーズ付ベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のグレーズミックスは、イソマルツロースを主成分として含有する。イソマルツロースは、グルコースがフラクトースにα−１，６グルコシル結合することによって構成された二糖である。イソマルツロースは蜂蜜中に見出される他、細菌や酵母に由来するα−グルコシルトランスフェラーゼがスクロースに作用した場合に生ずる転移生産物中にも存在する。イソマルツロースは、パラチノース（登録商標）とも呼ばれ、三井製糖株式会社から販売されている。また、パラチノースの工業的生産方法は特公昭５８−３６９５９号公報に開示されている。
【００１０】
本発明のグレーズミックスにおけるイソマルツロースの含有量は、全量中５０〜９５質量％、好ましくは７０〜９５質量％、より好ましくは７５〜９５質量％である。本発明のグレーズミックスにおいて、イソマルツロースの量が少ない場合、得られたグレーズに「泣き」やべたつきが生じ、一方、イソマルツロースの量が多いと、グレーズがホイップ状になるため実用に適さない。本明細書において、グレーズの「泣き」とは、固形化したグレーズが、それが適用されたベーカリー食品や空気中から水分を吸収することにより、その一部または全部が溶解することをいう。グレーズを施したベーカリー食品で「泣き」が生じると、食品がべたつき、またはグレーズが流れ落ちたり包装袋に付着したりして失われ、商品価値が低下する。
【００１１】
本発明のグレーズミックスはまた、ゼラチンを含有する。本発明のグレーズミックスにおけるゼラチンの含有量は、全量中０．００２〜２質量％、より好ましくは０．１〜１．５質量％、さらにより好ましくは０．５〜１．０質量％である。本発明のグレーズミックスにおいて、ゼラチンの量が少ないと得られたグレーズが光沢を失い、一方ゼラチンの量が多いとグレーズが剥がれやすくなり、いずれの場合も、グレーズを施したベーカリー食品の商品価値が低下する。
【００１２】
さらに、本発明のグレーズミックスは、寒天を含んでいてもよい。本発明のグレーズミックスにゼラチンとともに寒天をさらに含有させると、グレーズの「泣き」やべたつきの防止効果がより向上するため好ましい。本発明のグレーズミックスにおける寒天の含有量は、全量中に好ましくは０．２〜３質量％、より好ましくは０．３〜１．５質量％、さらにより好ましくは０．５〜１質量％であり得る。寒天の添加量が多過ぎると、グレーズが剥がれやすくなる。
【００１３】
本発明のグレーズミックスは、イソマルツロース還元物を含有していてもよい。イソマルツロース還元物としては、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール（ＧＰＳ）、１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール（ＧＰＭ）、およびそれらの混合物などが挙げられる。あるいは、イソマルツロース還元物としては、市販品、例えば、イソマルト、パラチニット（登録商標）ＧＳＰ（三井製糖株式会社）などを使用することができる。本発明のグレーズミックスにおけるイソマルツロース還元物の含有量は、全量中に好ましくは０〜２５質量％、より好ましくは１〜２２質量％、さらにより好ましくは５〜２０質量％であり得る。
【００１４】
本発明のグレーズミックスはまた、ガム類、アルギン酸、ペクチン等の寒天以外の増粘多糖類やゼラチン以外の増粘性タンパク質；乳化剤；油脂；甘味料、香料、着色料等の添加剤、などのその他の成分をさらに含んでいてもよい。当該増粘多糖類と増粘性タンパク質は、合計でグレーズミックスの全量中に１質量％以下の量で含有されていればよい。乳化剤は、ベーカリー食品によるグレーズのはじきや結晶粒生成を抑制するために添加してもよい。油脂は、グレーズの風味付けや、滑らかさ向上のために添加してもよい。
【００１５】
さらに、本発明のグレーズミックスは砂糖を含有する。砂糖としては、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、きび糖、てんさい糖、メープルシュガー、オリゴ糖、粉末水あめ、などが挙げられる。本発明のグレーズミックスにおける砂糖の含有量は、グレーズミックスの全量中４９．００８質量％以下であればよいが、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０％質量以下であり、一方で、好ましくは３質量％以上であればよいが、より好ましくは３．５質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上である。また好ましくは、本発明のグレーズミックスにおける砂糖の含有量は、３〜４９．００８質量％の範囲内で、上記イソマルツロース、ゼラチン、寒天、イソマルツロース還元物およびその他の成分の残部である。
【００１６】
本発明のグレーズミックスは粉末、顆粒などの形態であり得る。このグレーズミックスと水を混合することで、本発明のグレーズを調製することができる。例えば、本発明のグレーズミックスを、４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃の水と混合するか、または水と混合して４０〜９０℃、好ましくは６０〜９０℃に加温することで、本発明のグレーズを調製することができる。水の量は、流動状のグレーズが得られる量であれば特に限定されないが、例えば、本発明のグレーズミックス１００質量部に対し、好ましくは１５〜５０質量部程度でよい。
【００１７】
上記手順で本発明のグレーズミックスから調製されたグレーズは、本発明のグレーズミックスが水に分散または溶解した溶液、懸濁液またはスラリーの形態であり得る。この調製されたグレーズは、ベーカリー食品の被覆、上掛け、飾り付けなどに使用される。すなわち、本発明のグレーズミックスから調製されたグレーズをベーカリー食品に付着させることにより、グレーズ付ベーカリー食品を製造することができる。
【００１８】
本明細書において、ベーカリー食品とは、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副材料を加えて得られた発酵または非発酵生地を、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理を行って得られる食品をいう。ベーカリー食品の例としては、ドーナツ、パン類、ケーキ類、ワッフル、シュー、ビスケット等の焼き菓子などが挙げられる。ドーナツとしては、イースト発酵生地から得られるイーストドーナツおよび非発酵生地から得られるケーキドーナツが挙げられ、その形状も特に限定されない。またドーナツには、揚げ、焼き、蒸しなどにより得られるドーナツが含まれる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、蒸しケーキ、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ等が挙げられる。
【００１９】
グレーズ付ベーカリー食品を製造する場合、上記ベーカリー食品の表面の全部または一部に、流動状の本発明のグレーズを付着させればよい。例えば、上記ベーカリー食品の表面の全部または一部に、流動状の本発明のグレーズを被覆させるか、上掛けするか、または飾り付ければよい。グレーズを付着させる方法としては、塗布、浸漬、掛け流し、滴下、絞り出し等が挙げられるが、特に限定されない。ベーカリー食品に付着したグレーズは乾燥される。乾燥は、当業者により適宜行わればよいが、例えば、自然乾燥や、クーリングコンベアー等により行うことができる。
【００２０】
グレーズには、チョコレート、ドライフルーツ、各種フレーバー、着色料などがさらに含まれていてもよい。これらを添加することにより、味や外観的な変化に富んだグレーズを得ることでき、さらにはグレーズ付ベーカリー食品のバリエーションや商品価値を高めることができる。
【００２１】
上記手順で製造したグレーズ付ベーカリー食品は、冷凍することができる。冷凍は、通常の方法に従って、当業者により適宜行われてよい。例えば、冷凍は、ベーカリー食品にグレーズを付着させた後の乾燥と同時または乾燥後に行われ得る。冷凍したグレーズ付ベーカリー食品の解凍は、常温または低温、好ましくは低温の環境下で行われる。低温とは、０℃より上〜２０℃、好ましくは５〜１５℃、より好ましくは約１０℃をいう。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
（試験１）
下記表１の配合に従ってグレーズミックスを調製した。調製したグレーズミックス１００質量部に対して８５℃の温水を２３質量部加えて良く攪拌し、グレーズ液を製造した。
イースト生地を油でフライしてイーストドーナツを製造し、直ちにこれを上記で調製したグレーズ液中に浸漬させ、トレーに２０分間放置して乾燥させ、グレーズドドーナツを得た。乾燥後、ドーナツを包装紙で包装して３０℃にて保存し、２４時間後に１０名の評価者により、下記の基準にてグレーズの状態を評価した。評価結果の平均値を表１に示す。
【００２４】
＜評価基準＞
５点：グレーズは白く乾いており、泣きは見られない。
４点：グレーズに白さは残っているが、やや湿り気があり泣きが見られる。グレーズが包装紙に一部付着している。
３点：グレーズに白さは残っているが、泣きがある。グレーズが全体的に包装紙に付着している。
２点：グレーズが泣いており、全体的に包装紙に付着している。
１点：グレーズが泣いており、滴り落ちている。
【００２５】
【表１】
2015142557.tif 000002
【００２６】
（試験２）
下記表２の配合に従ってゼラチン添加量の異なるグレーズミックスを調製し、試験１と同様の手順でグレーズ液を製造した。さらに、表３の配合に従って、寒天の添加量の異なるグレーズミックスを調製し、グレーズ液を製造した。これらのグレーズ液を用いて、試験１と同様の手順でグレーズドドーナツを製造、保存し、評価した。評価結果を表２および表３に示す。
【００２７】
【表２】
2015142557.tif 000003
【００２８】
【表３】
2015142557.tif 000004