(57)【要約】      （修正有）【課題】米飯類及び小麦粉焼成食品の、焼き色・焦げ・揚げ色等の外観的要素を含めた品質改良を、簡便且つ効率的にすることができる製造方法及びその方法に用いる組成物等を提供する。【解決手段】グリシンと５単糖及び／又は６単糖を米飯類の炊飯浸漬液への添加、加熱処理前の炊飯米への噴霧、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料バッターへの添加、などをして製造することで、米飯類、小麦粉焼成食品の品質改良をする。前記添加液はグリシンの０．５〜３．０倍量になる様に５単糖及び／又は６単糖を調整し、被添加物のグリシン０．０６〜０．４ｗ／ｗ％と５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．５ｗ／ｗ％なる様に添加する。５単糖及び／又は６単糖は、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースから選ばれる少なくとも１以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリシンと５単糖及び／又は６単糖を浸漬液に配合し、この浸漬液で生米を浸漬後に炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法。
【請求項２】
グリシン０．０６〜０．４％（ｗ／ｗ）と５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．５％（ｗ／ｗ）を浸漬液に配合することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
５単糖及び／又は６単糖がグリシンの０．５〜３．０倍量の組成比となるように配合することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
５単糖及び／又は６単糖が、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースから選ばれる少なくとも１以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
グリシンと５単糖及び／又は６単糖を有効成分として含有し、生米の浸漬液に添加して用いられることを特徴とする、米飯類の品質改良用組成物。
【請求項６】
グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料に添加することを特徴とする、焼成及び／又は揚げ工程を経て食される小麦粉焼成食品の製造方法。
【請求項７】
小麦粉を含む原料穀粉に対して、グリシン０．０６〜０．４％（ｗ／ｗ：対粉）と５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．５％（ｗ／ｗ：対粉）を添加する請求項６記載の方法。
【請求項８】
５単糖及び／又は６単糖をグリシンの０．５〜３．０倍量の組成比となるように配合する、請求項６又は７記載の方法。
【請求項９】
５単糖及び／又は６単糖が、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースから選ばれる少なくとも１以上である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
グリシンと５単糖及び／又は６単糖を有効成分として含有し、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料に添加して用いられることを特徴とする、焼成及び／又は揚げ工程を経て食される小麦粉焼成食品の品質改良用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯類及び小麦粉焼成食品の製造方法、並びにこれらの製造に用いる品質改良用組成物等に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のおいしさには、味（味覚的要素）や、弾力やしっとり感などの食感的要素だけでなく、焼き色・焦げ・揚げ色などの外観的要素も大きく影響する。そして、これらの要素のいずれかが良ければおいしいと感じるのではなく、これらの要素のバランスの良さが非常に重要である。
【０００３】
この外観的要素のうち、焼き色・焦げ・揚げ色については、こんがり感やパリパリ感が得られることから非常に好まれており、独特の風味も付与されるという効果もある。しかし、例えば焼成パン類への焼き色付与は、単に焼成時間を長くしたり焼成温度を高くしたりしても、好ましくない焦げ付き（過剰な焼成）や焼成ムラがでたり、水分ロスが多くなって良好な食感（特にしっとり感）が充分保たれないなどの問題が発生する恐れがあり、その条件設定が非常に難しいだけでなく、加熱調理時間が長くなることから製造効率が低下し、製造コストも高くなってしまう。また、米飯類の焦げ付与（いわゆる「おこげ」の製造）なども同様に微妙な調整が必要とされ、職人的な技量が求められる場合もある。
【０００４】
したがって、加熱工程を経て製造又は食される加熱調理食品の焼き色・焦げ・揚げ色付与等においては、特に工業的大量生産ラインでの製造では、加熱時間の延長や温度の高温化をすることなく（可能であれば、逆に加熱時間を短くしたり温度を低くしたとしても）促進することができる簡便で安定的な技術を用いることが望ましい。
【０００５】
従来技術としては、米飯類の焦げ付与（おこげ製造技術）として伝熱手段により加熱して炊飯する方法（特許文献１）が開示されている。
また、フライ食品の揚げ色付与として高度分岐環状デキストリンを配合する方法（特許文献２）などが開示されている。また、電子レンジによる加熱で様々な食品に焦げ目をつけるために、糖類、アミノ酸類と膨張剤を含む組成物を付着させる方法（特許文献３）、オーブンレンジでフライ食品を調理するときに、良好な焼き色を付与することやカロリーを抑えるため、ドライパン粉にキシロース、ブドウ糖等の糖類、グリシン、アラニン、リジン等のアミノ酸の溶解物を噴霧する方法（特許文献４）が開示されている。
【０００６】
しかし、これらは特にその効果や簡便性などの点で未だ充分とは言えず、単純に加水への添加や生地・バッターへの練り込み等を行うだけで加熱調理食品の品質改良（特に、焼き色、焦げ、揚げ色の少なくとも１以上の良好な促進）ができる簡便且つ効率的な技術、成分の開発が当業界において引き続き求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−３３３８１９号公報
【特許文献２】特開２００４−０６５１８０号公報
【特許文献３】特開平１０−２３４３１４号公報
【特許文献４】特開平８−５１９４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、米飯類及び小麦粉焼成食品の品質改良を簡便且つ効率的にすることができる製造方法及び当該方法に用いる組成物等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を米飯類の炊飯浸漬液への添加、加熱処理前の炊飯米への噴霧、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料に添加バッターして製造することで、米飯類及び小麦粉焼成食品の品質改良、特に、焼き色・焦げ・揚げ色の少なくとも１以上の付与促進、独特の風味の付与、調理時間短縮、加熱温度低減、加熱工程での所望されない水分ロス軽減及び食感向上から選ばれる少なくとも１以上（あるいは全て）をすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）グリシンと５単糖及び／又は６単糖を浸漬液に配合し、この浸漬液で生米を浸漬後に炊飯することを特徴とする、米飯類の製造方法。
（２）グリシン０．０６〜０．４％（ｗ／ｗ）と５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．５％（ｗ／ｗ）を浸漬液に配合することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）５単糖及び／又は６単糖がグリシンの０．５〜３．０倍量の組成比となるように配合することを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）５単糖及び／又は６単糖が、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースから選ばれる少なくとも１以上である、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）グリシンと５単糖及び／又は６単糖を有効成分として含有し、生米の浸漬液に添加して用いられることを特徴とする、米飯類の品質改良用組成物。
（６）グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料に添加することを特徴とする、焼成及び／又は揚げ工程を経て食される小麦粉焼成食品の製造方法。
（７）小麦粉を含む原料穀粉に対して、グリシン０．０６〜０．４％（ｗ／ｗ：対粉）と５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．５％（ｗ／ｗ：対粉）を添加する（６）に記載の方法。
（８）５単糖及び／又は６単糖をグリシンの０．５〜３．０倍量の組成比となるように配合する、（６）又は（７）に記載の方法。
（９）５単糖及び／又は６単糖が、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースから選ばれる少なくとも１以上である、（６）〜（８）のいずれか１つに記載の方法。
（１０）グリシンと５単糖及び／又は６単糖を有効成分として含有し、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料に添加して用いられることを特徴とする、焼成及び／又は揚げ工程を経て食される小麦粉焼成食品の品質改良用組成物。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、米飯類及び小麦粉焼成食品の品質改良、特に、焼き色・焦げ・揚げ色の少なくとも１以上の付与促進、独特の風味の向上、調理時間の短縮、加熱温度低減、加熱工程での所望されない水分ロスの軽減及び食感向上、焼成による独特の風味付与の促進等を達成することができる。そして、得られたこれら食品は、充分な色付きでありながら所望されない水分ロスが少なく、しっとり感や瑞々しさが向上していることも特徴である。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】うるち米の炊飯後写真（炊飯米）を示す（図面代用写真）。左側がコントロール（無添加）、右側が本発明に係る品質改良用組成物を炊飯時の米浸漬液に添加したもの（添加）である。
【図２】バッターに浸した鶏もも肉の油揚げ後写真（鶏から揚げ）を示す（図面代用写真）。左側がコントロール（無添加）、中央が本発明に係る品質改良用組成物０．３％添加、右側が本発明に係る品質改良用組成物１．０％添加（フライ時間短縮品）である。
【図３】ロールケーキの焼成後写真を示す（図面代用写真）。左側がコントロール（無添加）、中央が本発明に係る品質改良用組成物１．０％添加、右側が本発明に係る品質改良用組成物０．３％添加で、上段が焼成時間１３分、下段が焼成時間９分（焼成時間３割短縮）のものである。
【図４】ベルギーワッフルの焼成後写真を示す（図面代用写真）。左側がコントロール（無添加）、中央が本発明に係る品質改良用組成物１．０％添加、右側が本発明に係る品質改良用組成物０．３％添加で、上段が焼成時間５分、下段が焼成時間４分（焼成時間２割短縮）のものである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
まず、本発明においては、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、米飯類及び小麦粉焼成食品の品質改良用組成物の有効成分として使用する。そして、本発明は、これらの２又は３成分の組み合わせによってはじめて本発明の効果を奏するものである。
【００１４】
グリシンとしては、一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができるが、食品素材または食品添加物として市販されているものも使用可能である。その際は、アミノ酸としてグリシンを含有し、その純度が一定以上（例えば８５％以上、好ましくは９０％以上、さらには９５％以上）のものを使用することが好ましいが、グリシンを一定以上（例えば１０％以上、好ましくは２０％以上、さらには４０％以上）含有するアミノ酸混合物、アミノ酸・オリゴペプチド混合物、蛋白加水分解物などの食品素材を使用しても良く、グリシン以外のアミノ酸、ペプチド類が混在するものの使用を完全に除外するものではない。
【００１５】
使用する５単糖及び／又は６単糖としては、これに限定されるものではないが、キシロース、アラビノース、リボース、グルコース、ガラクトース、フラクトースなどを用いるのが例示される。好ましくはキシロース及び／又はグルコースであり、より好ましくはキシロースを用いるのがその効果やコストなどの面で好適である。これらは、一定の精製が行われた精製品や合成品、食品素材として市販されている純度が一定以上の市販品などを適宜使用できる。
【００１６】
さらに本発明では、上記グリシンと５単糖及び／又は６単糖を所要の範囲の配合比で併用することが好ましい。具体的には、グリシン０．０６〜０．４％（ｗ／ｗ）、５単糖及び／又は６単糖０．０８〜０．６％（ｗ／ｗ）の割合、好ましくはグリシン０．０９〜０．３％（ｗ／ｗ）、５単糖及び／又は６単糖０．１２〜０．４％（ｗ／ｗ）の割合で生米、炊飯米の浸漬水又は噴霧水、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む小麦粉焼成食品の原料バッター、バッターに含まれるような組成比としてなることが好適であり、特に、５単糖及び／又は６単糖がグリシンの０．５〜３．０倍量、好ましくは１．０〜１．５倍量の組成比としてなることがより効果的である。なお、小麦粉焼成食品が、パン類、菓子類、ドーナツ類、パイ類及び中華皮類である場合には、好適には５単糖及び／又は６単糖がグリシンの０．５〜３．０倍量（ただし、２倍量は除く）であり、好ましくは１．０〜１．５倍量の組成比である。なお、本発明において、炊飯米や小麦粉焼成食品にグリシン、５単糖及び／又は６単糖を含む溶液を噴霧してから加熱する方法を採用することは、品質ムラの発生等の点で好ましくなく、この方法は本発明から除外される。
【００１７】
本発明では、上記グリシンと５単糖及び／又は６単糖は別々に添加しても良いが、簡便性・作業性の点からグリシンと５単糖及び／又は６単糖を混合組成物としておくのが好ましい。組成物の調製に際しては、これらの有効成分のみで調製しても良いし、これら以外に助剤・賦形剤を使用し、有効成分としてグリシンと５単糖・６単糖のみを含有する組成物としても良い。助剤・賦形剤としては、特に限定はされないが、食塩、小麦粉、米粉、澱粉類（例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等）が好ましいものとして例示され、特に、焼き塩、澱粉及び／又は小麦粉の水分が１４％以下、好ましくは１０％以下、より好ましくは８％以下に調整されたものを用いるのが好適である。なお、上記グリシンと５単糖及び／又は６単糖を予め混合して組成物とせず、各有効成分を浸漬液、噴霧液、生地、バッター、パン粉作製の段階で別々に所要量添加して、食品原料中で組成物とする方法を用いても差し支えない。
【００１８】
本発明において、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を予め混合して組成物とした場合、生米、米飯類の浸漬水又は噴霧水、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む小麦粉焼成食品の原料又はパン粉への添加量としては、各成分の配合比等にもよるが、予め混合した組成物として０．２〜１．３％（ｗ／ｗ）、好ましくは０．３〜１．０％（ｗ／ｗ）、特に好ましくは０．５〜０．７％（ｗ／ｗ）が例示される。しかし、これらの使用範囲に限定されるものではなく、当該組成物中の各成分の配合比、配合量等により適宜設計変更できる。
【００１９】
本発明の品質改良対象となる食品は米飯類、並びに小麦粉焼成食品から選ばれる少なくとも１以上であるが、具体的には、米飯類としては炊飯米として炊き込みご飯の他に、チャーハンやドリア、バターライス等の炊飯後に更に調理・加工される米飯類が挙げられる。当該小麦粉焼成食品としては、パン類、スポンジケーキ、ロールケーキ、ワッフル等のケーキ類、たこ焼きやお好み焼き、パン類（例えば、食パン、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スコーン、中華まんなど）、菓子類（クレープ、クッキー、タルト、パイなど）、ドーナツ類（揚げドーナツ、焼きドーナツなど）、パイ類（パイ、ミルフィーユなど）、中華皮類としては餃子の皮、シュウマイの皮、春巻きの皮が、小麦粉を含む衣を含む揚げ物（例えば、から揚げ、フリッター）などが例示される。これらは、いずれも製造及び／又は喫食時に加熱工程（主として焼成及び／又は揚げ工程）を経るものであることが特徴であり、特に一定時間（例えば２分以上）の焼成及び／又は揚げ工程を経るものに対して好適な効果を奏する。なお、本発明において「焼成」とは、オーブン等での加熱、鉄板やフライパン上での加熱・調理だけでなく、油揚げも包含される。また、本発明の「加熱工程」には電子レンジによる加熱は含まれず、これは除外される。
【００２０】
また、本発明での「品質改良」とは、米飯類、及び小麦粉焼成食品の焼き色・焦げ・揚げ色の付与促進、加熱・調理時間の短縮、加熱温度低減、加熱工程での所望されない水分ロスの軽減及び食感向上、焼成による独特の風味付与の促進から選ばれる少なくとも１以上、あるいは２以上を意味し、さらには全てを意味する場合もある。
【００２１】
このようにして、本発明によれば、加熱工程を経て製造及び／又は食される米飯類、及び小麦粉焼成食品の焼き色・焦げ・揚げ色の付与促進、加熱調理時間の短縮、加熱温度低減、加熱工程での所望されない水分ロスの軽減及び食感向上、焼成による独特の風味付与の促進の１以上を簡便且つ効率的、安定的に達成することができる。特に、充分な焼き色・焦げ・揚げ色を付与しつつ加熱調理時間の短縮や加熱温度低減を可能とし（これら効果の同時達成を可能とし）、得られた米飯類及び当該小麦粉焼成食品は、充分な色付きでありながら所望されない水分ロスが少なく、食感及び外観のいずれも良好な商品価値が高いものとなる。
【００２２】
以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。
【実施例１】
【００２３】
（炊飯米品質試験）
本発明に係る組成物を浸漬水に添加して炊飯した炊飯米の品質を確認するため、以下の試験を実施した。
【００２４】
うるち米を洗米後に所定量加水し、この加水に本発明に係る品質改良用組成物（キシロース４０％、グリシン３０％、その他（焼き塩、小麦粉、ドライコーンスターチ）３０％配合の組成物）を米１合に対し１％の割合で添加して、市販の炊飯器により４５分間炊飯を行った。なお、コントロールとして本発明に係る品質改良用組成物が無添加のものも同様に炊飯した。
【００２５】
結果を図１に示した。この結果から、本発明に係る品質改良用組成物を添加して炊飯した炊飯米は、炊飯器中部分は白いけれども炊飯器窯の淵の回り部分にいわゆる「おこげ」ができ、香ばしいおこげの風味が付与されることが示された。この「おこげ」はコントロールでは認められなかった。なお、食味については、キシロースやグリシン特有の甘さは全く感じられず、おこげの風味が付与されていること以外はコントロールと同様に本来の炊飯白米の味であった。
【実施例２】
【００２６】
（鶏から揚げ品質確認試験）
本発明に係る組成物をバッターに添加して揚げた鶏から揚げの品質を確認するため、以下の試験を実施した。
【００２７】
薄力粉１００ｇに対し本発明に係る品質改良用組成物（組成物の内容は実施例１で使用したものと同じ）を対粉０．３％、対粉１．０％添加したものをそれぞれ作製し、これらに１５０ｇの水をそれぞれ添加して充分混合し、バッターを作製した。コントロールとして本発明に係る品質改良用組成物が無添加のバッターも作製し、この各バッターに鶏もも肉３５ｇを浸し、これを１８０℃の油でフライした。フライ時間は、無添加及び組成物０．３％添加が３分３０秒、組成物１．０％添加も３分３０秒及び２分３０秒の２種類で実施した。
【００２８】
結果を図２に示した。この結果から、本発明に係る品質改良用組成物を添加したバッターを用いた鶏から揚げは、いずれも香ばしい風味がコントロールより向上し、且つ、よりジューシーな食味・食感（つまり水分ロスが少ない）となることが示された。そして、組成物１．０％添加では、フライ時間を短縮してもコントロールと同程度以上の充分な香ばしさが付与されることが明らかとなった。なお、組成物のバッターへの配合量検討を行った結果、対粉０．５〜１．０％添加によりフライ時間を短縮しても充分な品質の鶏から揚げが得られることも明らかとなった。
【実施例３】
【００２９】
（ロールケーキ品質確認試験）
本発明に係る組成物を添加して製造したロールケーキ（ケーキ類）の品質を確認するため、以下の試験を実施した。
【００３０】
表１に示す配合、条件でロールケーキを作製した。本発明に係る品質改良用組成物（組成物の内容は実施例１で使用したものと同じ）は、無添加（コントロール）、１．０％添加、０．３％添加の３種類とし、組成物添加区は通常の焼成時間（１３分）より３割短縮した焼成時間（９分）のものも作製した。
【００３１】
【表１】
2015077096.tif 000002
【００３２】
結果を図３に示した。この結果、組成物１．０％添加では１３分の焼成時間でコントロールよりも顕著に焼き色が促進され、焼成時間３割短縮ではコントロールとほぼ同程度の焼き色となった。そして、いずれの添加区も、コントロールと比較して焼成後の保湿性がより向上されることが明らかとなった。
【実施例４】
【００３３】
（ベルギーワッフル品質確認試験）
本発明に係る組成物を添加して製造したベルギーワッフル（ケーキ類）の品質を確認するため、以下の試験を実施した。
【００３４】
表２に示す配合、条件でベルギーワッフルを作製した。本発明に係る品質改良用組成物（組成物の内容は実施例１で使用したものと同じ）は、無添加（コントロール）、１．０％添加、０．３％添加の３種類とし、組成物添加区は通常の焼成時間（５分）より２割短縮した焼成時間（４分）のものも作製した。
【００３５】
【表２】
2015077096.tif 000003
【００３６】
結果を図４に示した。この結果、組成物１．０％添加では５分の焼成時間でコントロールよりも焼き色が促進され、焼成時間２割短縮ではコントロールとほぼ同程度の焼き色となった。そして、いずれの添加区も、コントロールと比較して焼成後の保湿性がより向上されることが明らかとなった。
【００３７】
以上より、本発明によりバッター、炊飯米、フライ食品、ケーキ類に焼き色・揚げ色及び香ばしい風味を付与し、且つ、加熱処理時間を短縮すること（水分ロスを少なくしてより良好な食感とすること）もできることが明らかとなった。
【００３８】
本発明を要約すれば、以下の通りである。
【００３９】
本発明は、米飯類、小麦粉焼成食品の品質改良を簡便且つ効率的にすることができ、且つ、安全性も高い製造方法及び当該方法に用いる組成物等を提供することを目的とする。
【００４０】
そして、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を米飯類の炊飯浸漬液への添加、加熱処理前の炊飯米への噴霧、グリシンと５単糖及び／又は６単糖を、小麦粉を含む原料穀粉又は原料穀分を含む食品原料への添加、などをして製造することで、米飯類、小麦粉焼成食品の品質改良をすることができる。
【図１】
2015077096.tif 000004
【図２】
2015077096.tif 000005
【図３】
2015077096.tif 000006
【図４】
2015077096.tif 000007