(57)【要約】【課題】乳糖及びマルトテトラオ‐ス以上の重合度のマルトオリゴ糖資化性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエを取得すること。また、この酵母を活用した発酵食品及びアルコ‐ル飲料を提供すること。【解決手段】宮城県登米市伊豆沼の水より、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有し、且つ乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエを取得し、発酵食品及びアルコ‐ル飲料製造において本酵母を使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有し、且つ乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエＫＬＹ‐００１（ＮＰＭＤ  ＡＰ‐１８４３）
【請求項２】
請求項1記載の酵母を用いて製造することを特徴とする無塩発酵食品
【請求項３】
請求項1記載の酵母を用いて製造することを特徴とするアルコ‐ル飲料
【請求項４】
請求項1記載の酵母を用いて製造することを特徴とする低塩発酵食品
【請求項５】
請求項1記載の酵母を用いて発酵するプロセスを含むことを特徴とする発酵食品製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、物理的なストレスに対して特徴的な耐性及び感受性を有し、また特異的な糖質資化性を有する酵母サッカロマイセス・セレビシエと、本酵母を用いて製造する発酵品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母サッカロマイセス・セレビシエは、パン製造や清酒・ビ‐ル・ワインなどのアルコ‐ル飲料製造において世界各地で使用されている酵母である。物理的なストレスに対する耐性はＦＥＲＭ  Ｐ‐１７５７３株のような冷凍・乾燥・浸透圧などに対して高い耐性を有する株（特許文献１）など種々の株が知られている。また、食塩や低温に対する感受性の高い株もＦＥＲＭ  Ｐ‐１８０２８株（特許文献２）や冷蔵耐性株（特許文献３、４）などが知られている。
【０００３】
耐性と感受性を併せ持つ株としては、高糖耐性且つ食塩感受性株としてＦＥＲＭ Ｐ‐１７２７１株（特許文献５）などが知られている。また、清酒醸造株は冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性を冷凍と食塩に対しては感受性を有することも知られている。
【０００４】
一方、糖質資化性においては、食品製造で使用される乳糖資化性酵母としてはクルイベロマイセス・マキアヌス（特許文献６）やサッカロマイセス・ケフィア、サッカロマイセス・フレンチヌス、クルイベロマイセス・ラクティス（特許文献７）が知られているが、酵母分類の典籍において酵母サッカロマイセス・セレビシエは乳糖を資化しないとされている（非特許文献１）。
【０００５】
これら酵母の乳糖資化性を活用して、ラクタ‐ゼ等の乳糖分解酵素により乳糖分解後にサッカロマイセス・セレビシエにより発酵を行わせる技術（特許文献８、９）やクルイベロマイセス・ラクティス を用いる乳糖不耐症の消費者にも飲用可能な乳酒製造技術（特許文献１０）が知られている。
【０００６】
また、マルトオリゴ糖の資化性に関しては、サッカロマイセス属酵母ではマルト‐スを資化することは知られているが（非特許文献１）、グルコ‐スが３個結合したマルトトリオ‐スを資化することは特許文献１１の薄層クロマトグラフィ‐の図でも示されているが、４個以上結合したマルトテトラオ‐ス以上のマルトオリゴ糖の資化はこの図では認められない。そのためデンプン分解酵素や麹を使用してマルトトリオ‐ス以下の糖にしてからサッカロマイセス・セレビシエでの発酵を行わせる技術が開発されている（特許文献１１）。
【０００７】
さらに、このマルトオリゴ糖分解特性を活用して、デンプン分解物を含有する糖液にサッカロマイセス属の酵母菌体を添加し、糖液中のマルトトリオ‐ス以下の低分子オリゴ糖を資化させて、マルトテトラオ‐ス以上のマルトオリゴ糖を取得する技術（特許文献１２）もある。
【０００８】
以上のように、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有するサッカロマイセス・セレビシエは知られているが、サッカロマイセス・セレビシエにおいて乳糖資化性を有する株やマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有する株の存在は知られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】The Yeasts,a taxonomic study Fourth Revised and Enlarged                         Edition P.361‐363
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特許３９９５１８３号公報
【特許文献２】特開２００３‐３０４８６３号公報
【特許文献３】特開２０１０‐２２３２２号公報
【特許文献４】特開２０１３‐１７２７３９号公報
【特許文献５】特開２００２‐６５２２５号公報
【特許文献６】特許３０７５５７２号公報
【特許文献７】特開２００７‐０８９４９７号公報
【特許文献８】特許２９３４８６０号公報
【特許文献９】特開２０１１‐００００５０号公報
【特許文献１０】特許２７９１８６６号公報
【特許文献１１】特開２００１‐０３７４６３号公報
【特許文献１２】特開平９‐１４３１９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
パン製造において、冷凍耐性酵母を活用した冷凍生地生パン法が近年多くの製パン企業で採用されているが、冷凍コストが高いことや冷凍障害など問題がある。また、高糖パン生地では氷点降下により冷凍生地は難点があった。そのため冷蔵生地製パン法が検討されたが、低温感受性製パン用酵母であっても４℃では完全に発酵が止まらず、冷蔵生地製パン法は普及までには至っていない。
【００１２】
また、製パンにおいては乳加工品を副資材として多用するため乳糖が入っているパンは、乳糖不耐症の消費者には受け入れられなかった。そのため、乳糖フリ‐の乳加工品の使用が必要であった。
【００１３】
一方、穀類や芋類を原料とする発酵食品は、その主たる炭水化物がデンプンであり、発酵の主たる酵母であるサッカロマイセス・セレビシエはマルトトリオ‐ス以下でなければ資化できないため、麹菌やα‐アミラ‐ゼなどのデンプン分解酵素製剤によりマルトトリオ‐ス以下までの分解が必須であった。そのためデンプン粒子の過剰な崩壊が伴い、デンプン粒子の持つ様々な特性は消失し、また、食感もコントロ‐ル困難であった。
【００１４】
同様にまた、穀類や芋類を原料とするアルコ‐ル飲料も、サッカロマイセス・セレビシエによるアルコ‐ル発酵の基材はマルト‐スやグルコ‐スといった低分子糖類であり、麹菌や麦芽酵素あるいはα‐アミラ‐ゼなどのデンプン分解酵素製剤による低分子化が必須であり、マルトテトラオ‐ス以上の可溶性マルトオリゴ糖の一部残存があり、特定の味があった。
【００１５】
こうしたことより、高糖分及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷蔵に対しても耐性即ち冷蔵環境で完全に休眠するサッカロマイセス・セレビシエ株が求められていた。さらに、糖質資化性においては、乳糖資化性株とマルトテトラオ‐ス以上のマルトオリゴ糖資化性株が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明者らは、上述の性質を有する酵母を自然界から分離するにあたり、宮城県内の果実や野菜、穀類、水、土を分離源とした。
【００１７】
鋭意分離の結果、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母1株を水より分離・選抜することに成功した。本酵母は、冷凍と食塩に対して感受性を持つが、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性を有するだけではなく、同時に乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することが確認し、また、無糖生地での良好な製パン性や風味豊かなアルコ‐ル飲料が製造可能であることなどを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１８】
本発明に用いられる酵母ＫＬＹ‐００１株は次の方法で試料から分離した。
［菌株の分離と同定］本酵母は宮城県登米市の伊豆沼近辺から採取した試料０．１ｍｌまたは０．１ｇをクロラムフェニコ‐ル２００ｐｐｍ、グルコ‐ス３％、ペプトン１％、酵母エキス０．５％を含む水６ｍｌの液体培地に入れ、３０℃で２日から７日間振とう培養を行い酵母の集積を計った後、同じ組成で寒天１．５％を含む固形培地で３０℃、４０時間の培養を繰り返して純粋に分離したものである。
【００１９】
近年、酵母の簡易同定で用いられている遺伝子配列による本酵母の同定を試みた。その結果、１８Sリボゾ‐ムRNA遺伝子のinternal transcribed spacer(ITS）領域の配列は、サッカロマイセス・セレビシエ  TCSC０１株を初めとするサッカロマイセス・セレビシエの６０株と１００％一致したことから、本酵母はサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）
と同定し、菌株番号をＫＬＹ‐００１とした。本菌株は独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センタ‐（ＮＰＭＤ）に受託番号ＡＰ‐１８４３として寄託されている。
【発明の効果】
【００２０】
本発明により、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有し、且つ乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエが発酵品製造に使用可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
前記したように本発明者らは、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母1株を水より分離・選抜することに成功した。本酵母は、冷凍と食塩に対して感受性を持つが、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性を有するだけではなく、同時に乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することが確認し、また、無糖生地での良好な製パン性や風味豊かなアルコ‐ル飲料が製造可能であることなどを確認し、本発明を完成するに至った。
【００２２】
本発明の酵母は、宮城県登米市伊豆沼より分離した、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有し、且つ乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエである。
【００２３】
本発明の無塩発酵食品は、本酵母を使用して無塩環境下で発酵することを特徴とする麺類、チ‐ズなどである。
【００２４】
本発明のアルコ‐ル飲料は、本酵母のエチルアルコ‐ル発酵によりエチルアルコ‐ル生産させることを特徴とする清酒、ビ‐ル、果実酒などである。
【００２５】
本発明の低塩発酵食品は、本酵母を使用して耐水食塩濃度が５％以下で発酵することを特徴とする
パン、麺、低塩味噌などである。
【００２６】
本発明の発酵食品製造方法は、本酵母を使用して発酵するプロセスを含むことを特徴とする麺類製造、チ‐ズ製造、清酒醸造、ビ‐ル醸造、果実酒醸造、パン製造、麺製造、低塩味噌製造などである。
【実験例】
【００２７】
以下に実験例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００２８】
（実験例１）「冷蔵保存性試験」
菌体の０℃、２℃での保存性試験を行い、本酵母の冷蔵耐性を調べた。試験は、本酵母５０％懸濁液を５００倍に希釈し、その後、希釈した懸濁液を０℃と２℃で保存し、４週間後にＹＰＤプレ‐ト（酵母エキス０．５％、ペプトン１．０％、グルコ‐ス３．０％、寒天１．７％）に５０μｌ植菌して３０℃で４８時間培養したプレ‐ト上の菌数と、保存しないで培養したプレ‐ト上の菌数から、本酵母の生存率を算出した。  
【００２９】
その結果、本酵母の４週間後の生存率は０℃で９１．７％、２℃で１００％であり、冷蔵保存耐性を有することを確認した。
【００３０】
（実験例２）「高糖溶液発酵試験」
本酵母を高糖度の培養液で培養し、そのガス発生能から浸透圧耐性を調べた。試験はグルコ‐ス０から６０％溶液に酵母エキス０．５％、ペプトン１．０％をそれぞれ加え、各６ｍｌを入れた試験管にガストラップチップを入れてオ‐トクレ‐ブで１２１℃１５分滅菌した培地を用い、ＹＰＤプレ‐トで培養した菌体の懸濁液を植菌し、３０℃で培養して経時的にガス発生経過を観察して行った。なお、評価は、ガス発生度合いを目視にて５段階で行い、結果を表１に示した。表中において「＋＋＋」はガス発生非常に良好、「＋＋」はガス発生良好、「＋」はガス発生あり、「±」は判別不能、「‐」はガス発生なしを示す。
【００３１】
その結果、本酵母は３０％までの糖濃度において２４時間以内に非常に良好な発酵を示した。また、５５％濃度においても培養１０日目以降に旺盛な発酵が観察され、その高い浸透圧耐性が確認された。
【００３２】
【表１】
2015211645.tif 000002
【００３３】
（実験例３）「冷凍耐性試験」
本酵母の冷凍保存性試験を‐２０℃で行い、その冷凍保存耐性を調べた。試験は、本酵母菌体を１０００倍に希釈し、その菌数と、‐２０℃で一ヶ月保存した懸濁液の菌数をＹＰＤプレ‐トで比較してその菌数から生存率を調べた。
【００３４】
その結果、本酵母は‐２０℃一ヶ月の保存で生存率が５０％以下となり、冷凍保存耐性を有していないことが確認された。
【００３５】
（実験例４)「食塩耐性試験」
本酵母の食塩耐性試験を行い、その食塩耐性を調べた。試験は菌体を０から１２％濃度の食塩水中で３０℃1週間保持し、その後適宜希釈してＹＰＤプレ‐トに植菌し、３０℃４８時間後に菌数を測定し、本酵母の食塩耐性を生存率により調べた。
【００３６】
その結果、食塩濃度２％での生存率は４３％、４％では３．８％と、本酵母が食塩に対して感受性が高いことが確認された。各食塩濃度での生存率を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2015211645.tif 000003
【００３８】
（実験例５）「乳糖・マルトオリゴ糖資化性試験」
本酵母の糖質資化性試験を行い、乳糖とマルトオリゴ糖の資化性を調べた。イ‐ストニトロゲンベ‐ス（ＤＩＦＣＯ製）に糖（乳糖、イソマルトトリオ‐ス、マルトトリオ‐ス、マルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス）をそれぞれ１％加え本酵母の洗浄菌体を希釈したものを植菌し、３０℃４８時間時々撹拌して培養し、その培養液を６００ｎｍの波長での吸光度を測定して行った。
【００３９】
その結果、４８時間培養後の本酵母の培養液の吸光度は、表３に示すとおり、コントロ‐ルの０．４２に対して、乳糖が０．５３、イソマルトトリオ‐スが０．７４、重合度７までのマルトオリゴ糖が０．５０から０．６７であり、本酵母がこれらの糖を資化することが明らかとなった。
【００４０】
【表３】
2015211645.tif 000004

【００４１】
（実験例６）「ファ‐モグラフ試験」
本酵母の発酵能を調べるため、ファ‐モグラフ（ATTO社製）で、本酵母で作成したパン生地の発生ガス量を測定した。試験は、強力粉100g  蒸留水65%、食塩2%にシュ‐クロ‐スとグルコ‐スをそれぞれ6%及び12%加え10分間ミキシングした生地を、糖無添加である無糖生地とともに、30℃で発酵させながらそれぞれの発生ガス量を30分ごとに900分まで測定して行った。
【００４２】
その結果、本酵母は、糖分が０％の生地でも十分な発酵力を示し、また、糖分が12%の生地においては、900分以降も発酵を続け、そのガス量も多く、無糖から高糖生地まで製造可能なことが確認された。なお、糖はシュ‐クロ‐スよりもグルコ‐スを使用したほうが、発生ガス量は多かった。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００４４】
（実施例１）「生パスタ製造試験1」  
本酵母を使用して、生のパスタ麺を製造した。試作は、強力粉５００g  蒸留水１６８g、本酵母 1%（５ｇ）をパスタマシ‐ンで混練し、圧縮して生パスタを製造して行った。
【００４５】
その結果、袋詰めしたパスタは発酵を続け、袋内にガスが発生した。そのため、パスタ麺の適切な発酵時間を見極めるための実験をすることにした。
【００４６】
（実施例２）「生パスタ製造試験２」
本酵母を使用して、生の発酵パスタ麺を製造した。試作は、強力粉５００g  蒸留水１６８g、本酵母 1%（５ｇ）をパスタマシ‐ンで混練し、圧縮して生パスタを製造して行った。適量を６つの小袋に分け、４時間３０分、１８時間、２４時間、４８時間、７２時間、９６時間それぞれを常温で発酵させたのち、茹でて食味した。
【００４７】
この麺の官能検査の結果、１８時間程度の発酵時間の酸味が程よく、麺にさわやかな味わいが加わっており、本酵母で発酵麺が製造可能なことが確認された。なお、茹で汁のｐHは４時間３０分が５．０６；１８時間が４．６１；２４時間が４．５６；４８時間が４．５１；７２時間が４．５２；９６時間が４．５３であり、発酵が進むほど、麺に酸味が出てくる傾向が見られた。
【００４８】
（実施例3）「チ‐ズ製造試験」
本酵母を使用して、チ‐ズの製造試験を行った。試作は、牛乳30ｍｌに本酵母菌体の５０％懸濁液を６％加えたものと、牛乳１５ｍｌに滅菌した２０％乳糖溶液を１５ｍｌ加え、本酵母５０％懸濁液を６％加えたものを３０℃で発酵させた。
【００４９】
その結果、２週間後のｐHは乳糖無添加区が６．３５；乳糖添加区が５．３１となり、乳糖添加区は、その脂肪分が凝集した。このことから、乳糖入りの牛乳を、本酵母の資化で酸を発生させチ‐ズ状の生成物を製造できることが確認された。なおアルコ‐ル濃度は療法ともに０．０％で、本酵母は乳糖を資化するが発酵しないことも確認された。
【００５０】
（実施例4）「清酒製造試験1」
本酵母を使用して、清酒の製造試験を行った。２２７ｇの蒸留水に米こうじ１１６ｇ、５０%濃度の酵母懸濁液を１４ｇ加え、発酵初期の腐敗防止のためナイシンZ生産菌乳酸菌Ｌａｃｔｐｃｐｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  １５２７Ｄの加熱殺菌済み培養液を添加し、15度で保持しながら、７日後に１０％のグルコ‐スを加えて発酵させた。
【００５１】
その結果、その結果清酒様の風味豊かな発酵液が醸成された。また、アルコ‐ル濃度は18.45％であり、本酵母で清酒醸造が可能であり、本酵母にアルコ‐ル耐性があることが確認された。
【００５２】
（実施例5）「清酒製造試験2」  
本酵母を使用して、糖化液（甘酒）仕込みでの清酒の製造試験を行った。２２７ｇの蒸留水に米こうじ１１６ｇ  を加え、５５℃で一晩置いて甘酒にした後、冷却し、50%濃度の本酵母懸濁液を１４ｇ加え、発酵初期の腐敗防止のためナイシンZ生産菌乳酸菌Ｌａｃｔｐｃｐｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  １５２７Ｄ  加熱殺菌済み培養液を添加し、15度で保持しながら、７日後に１０％のグルコ‐スを加えて発酵させた。
【００５３】
その結果、糖化液仕込みでも良好な清酒様の発酵液製造が可能であることが確認された。また、アルコ‐ル濃度１９．５％まで発酵したことから、本酵母に清酒酵母以上のアルコ‐ル耐性があり、約２０％のアルコ‐ル濃度でも生存可能なことが確認された。
【００５４】
（実施例６）「マッコリ製造試験」
本酵母を使用してマッコリの製造試験を行った。113ｇの蒸留水に米こうじ58ｇ  を加え、５５℃で一晩置いて甘酒にした後、冷却し、50%濃度の本酵母懸濁液を7ｇ加え、発酵初期の腐敗防止のためナイシンZ生産菌乳酸菌Ｌａｃｔｐｃｐｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  １５２７Ｄ  加熱殺菌済み培養液を添加し、15度で保存しながら、７日後に１０％のグルコ‐スを加えて発酵させた。
【００５５】
その結果、発酵開始10日目でアルコ‐ル濃度7.65％、Brix25.7％の良好なマッコリ様アルコ‐ル飲料の製造が可能であることが確認され、本酵母でマッコリが製造可能なことを確認した。
【００５６】
（実施例7）「ビ‐ル製造試験」  
本酵母でビ‐ルの製造試験を行った。試作は、1.5リットルの蒸留水に150g（10%）のマルト‐スを加え、マルトエクストラクト4.5g（0.3%）、ホップ抽出液45ml（3.0%）に本酵母を1%加え行った。この液体を２リットル容量のプラスチックボトルに入れて発酵初期の腐敗防止のためナイシンZ生産菌乳酸菌Ｌａｃｔｐｃｐｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  １５２７Ｄの加熱殺菌済み培養液を添加し、発酵させた。
【００５７】
その結果、ビ‐ル様の良好な風味の発酵液が完成し、本酵母でのマルト‐ス発酵性とビ‐ル製造が可能なことが確認された。
【００５８】
（実施例8）「果実酒製造試験」
本酵母での、果実酒製造試験を行った。試作は、りんごジュ‐ス、ぶどうジュ‐ス、マスカットジュ‐ス、洋ナシジュ‐ス、マンゴ‐ジュ‐ス、キウイジュ‐ス200mlに対し、グルコ‐スを１０%、本酵母を3%をそれぞれに加え、発酵初期の腐敗防止のためナイシンZ生産菌乳酸菌Ｌａｃｔｐｃｐｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  １５２７Ｄ  加熱殺菌済み培養液を添加し、15℃で12日間培養して行った。
【００５９】
その結果、それぞれのアルコ‐ル濃度はりんご10.25%、ぶどう11.55%、マスカット12.80%、洋ナシ11.65%、マンゴ‐10.25%、キウイ11.05%となり、果汁を発酵させたアルコ‐ル飲料が製造可能なことが確認された。なお、官能検査の結果、マスカットとマンゴ‐ジ；ュ‐スの香りは特に優れているという評価であった。
【００６０】
（実施例９）「パン製造試験」
本酵母でパンの製造試験を行った。試作は、強力粉400g、グルコ‐ス50g、無塩バタ‐65g、食塩7.2g、イ‐ストフ‐ド1.5g、水258g、50%酵母懸濁液24gをホ‐ムベ‐カリ‐で発酵焼成して行った。
【００６１】
その結果、パン比容積4.7で風味良好なパンができ、本酵母がパン酵母として優れていることが確認された。
【００６２】
（実施例８）「パン生地保存試験」  
本酵母を使用したパン生地を冷蔵し、その発酵状態を確認した。試作の生地は、強力粉400g、グルコ‐ス50g、無塩バタ‐65g、食塩7.2g、イ‐ストフ‐ド1.5g、水258g、50%酵母懸濁液24gをミキサ‐で練って作成した。その生地を４℃、２℃；‐２℃の温度で冷蔵し、その保存状態を確認しながら行った。
【００６３】
その結果、４℃と２℃で保存した生地は穏やかに発酵が進んだが、‐２℃の冷蔵生地はほとんど発酵しなかった。このことから、本酵母を使用した生地は、‐２℃での冷蔵で保存可能なことが確認された。
【００６４】
（実施例８）「低塩味噌製造試験」
本酵母を使用して低塩味噌を作成した。試作は、大豆875ｇを一晩水に浸漬して蒸煮し、フ‐ドプロセッサ‐で粉砕した後、米こうじ875ｇ、酵母ＫＬＹ００１0.5％、塩2％を加えてステンレスポットに仕込んで行った。
【００６５】
その結果、低塩味噌の分解発酵は順調に進み、腐敗することはなかった。仕込みから2ヵ月後の試料は、ｐH5.1、アルコ‐ル濃度は12.8%で、本酵母で極低塩味噌が製造できることが確認できた。また、この味噌は、通常の味噌よりも色が明るく着色しにくいという特徴も見られた。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明は、冷蔵、高糖及びエチルアルコ‐ルに対して耐性と冷凍と食塩に対して感受性を有し、且つ乳糖及びマルトテトラオ‐ス、マルトペンタオ‐ス、マルトヘキサオ‐ス、マルトヘプタオ‐ス、イソマルトトリオ‐ス資化性を有することを特徴とする酵母サッカロマイセス・セレビシエと、本酵母を使用した発酵食品、アルコ‐ル飲料及びこれらの製造方法に関するものである。本酵母の使用により、製パンにおける冷蔵生地や従来のデンプンを原料とする発酵食品やアルコ‐ル飲料とは異なる風味・食感の食品製造が可能となる。