(57)【要約】【課題】発酵乳の良好な風味を残しながら、薫臭を付加した発酵乳を提供する。【解決手段】鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を、乳原料を含む発酵原料に添加して、乳酸発酵させ、次いで低温熟成させる発酵乳の製造方法、もしくは、乳原料を含む発酵原料を乳酸発酵させ、この発酵物に鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を添加し、次いで低温熟成させる発酵乳の製造方法により、発酵乳の良好な風味を残しながら、発酵乳に薫臭を付加することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を、乳原料を含む発酵原料に添加して、乳酸発酵させ、次いで低温熟成させることを特徴とする、薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記発酵原料中に、前記鰹節抽出物を、固形分換算で０．２〜５．０質量％添加する、請求項１記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項３】
乳原料を含む発酵原料を乳酸発酵させ、この発酵物に鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を添加し、次いで低温熟成させることを特徴とする、薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項４】
前記発酵物中に、前記鰹節抽出物を、固形分換算で０．２〜５．０質量％添加する、請求項３記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項５】
前記低温熟成を、１５℃以下の温度帯で１日以上行う、請求項１〜４のいずれか１つに記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項６】
前記乳酸発酵を、ラクトバシラス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）、リューコノストック属（Leuconostoc）から選ばれた乳酸菌の１種又は複数種を用いて行う、請求項１〜５のいずれか１つに記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項７】
前記鰹節抽出物を、乳原料を含む発酵原料に添加して、容器に充填した後、発酵させる請求項１又は２記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項８】
前記発酵物に、前記鰹節抽出物を添加して混和後、容器に充填して、前記低温熟成を行う、請求項３又は４記載の薫臭を付加した発酵乳の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１つの製造方法にて得られる、薫臭を付加した発酵乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹節抽出物を添加することにより薫臭を付加した発酵乳の製造方法及び該方法によって得られる発酵乳に関する。
【背景技術】
【０００２】
燻製は、食品の保蔵方法の1つであり、桜等の木のチップを用いて、肉類、乳製品等を燻すことを指す。燻製で付加される薫臭は嗜好性を高めることでも知られており、スモークサーモン、スモークチーズ等はその薫臭が好まれている傾向がある。薫臭を付加した食品としては、ベーコン、ハム、サーモン、チーズ、鰹節等が挙げられる。
【０００３】
食品に薫臭を付加する方法として、食品を燻製する以外に、例えば、（１）焙乾した木材の煙から得られた木酢液を蒸留して得られる、燻液を添加して薫臭を付加する方法、（２）薫臭を含む香料又は食品を添加して薫臭を付加する方法が知られている。
【０００４】
薫臭を付与する技術として、特許文献１には、燻煙製品あるいは燻煙製品抽出エキスに、含硫アミノ酸類、含硫ペプチド類及び含硫ビタミン類等から選ばれる含硫化合物を添加して、燻煙香が増強されている燻製食品が開示されている。
【０００５】
一方、魚節様の香味を付与する技術として、特許文献２には、香味改善剤を飲食品に微量添加することで、旨味等の呈味を増強し、魚節、鰹節をイメージさせるウッディー感、節感を付加する方法が開示されている。
【０００６】
また、鰹節抽出物を利用する技術として、特許文献３には、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を有効成分とする酸味抑制剤を、酸味の強い酸性飲食品に添加する方法が、開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−４６１０９号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７８９８４号公報
【特許文献３】特開２００８−２７８７９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
薫臭を付加した食品として、ベーコン、ハム、サーモン、チーズ、鰹節等が知られているが、これまで発酵乳（ヨーグルト）に薫臭を付与した製品は知られていない。
【０００９】
近年、我が国での洋食化が進む中、本発明者らは、嗜好性の高い、薫臭を付加した発酵乳があれば、パン・野菜・肉に和える新しいタイプのソースとして好まれ、発酵乳の更なる用途拡大となるのではないかと考えた。
【００１０】
しかしながら、発酵乳に燻液を添加して薫臭を付与しようとすると、むしろ炭様の臭いが強く現れて、発酵乳の風味が損なわれてしまうという問題があった。
【００１１】
一方、特許文献３には、鰹節抽出物を有効成分とする酸味抑制剤が開示され、酸味を軽減できる食品の一つとしてヨーグルトが例示されているが、出来上がったヨーグルトに鰹節抽出物を添加しても、薫臭を効果的に付与することはできなかった。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、発酵乳の良好な風味を残しながら、薫臭を付加した発酵乳の製造方法、及び該方法によって得られる発酵乳を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法の第１は、鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を、乳原料を含む発酵原料に添加して、乳酸発酵させ、次いで低温熟成させることを特徴とする。
【００１４】
本発明の薫臭を付加した発酵乳の第１の製造方法においては、前記発酵原料中に、前記鰹節抽出物を、固形分換算で０．２〜５．０質量％添加することが好ましい。
【００１５】
一方、本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法の第２は、乳原料を含む発酵原料を乳酸発酵させ、この発酵物に鰹節から抽出して得られる鰹節抽出物を添加し、次いで低温熟成させることを特徴とする。
【００１６】
本発明の薫臭を付加した発酵乳の第２の造方法においては、前記発酵物中に、前記鰹節抽出物を、固形分換算で０．２〜５．０質量％添加することが好ましい。
【００１７】
また、本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法においては、前記低温熟成を、１５℃以下の温度帯で１日以上行うことが好ましい。
【００１８】
また、本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法においては、前記乳酸発酵を、ラクトバシラス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）、リューコノストック属（Leuconostoc）から選ばれた乳酸菌の１種又は複数種を用いることができる。
【００１９】
また、本発明の薫臭を付加した発酵乳の第１の製造方法においては、前記鰹節抽出物を、乳原料を含む発酵原料に添加して、容器に充填した後、発酵させることができる。
【００２０】
また、本発明の薫臭を付加した発酵乳の第２の製造方法においては、前記発酵物に、前記鰹節抽出物を添加して混和後、容器に充填して、前記低温熟成を行うことができる。
【００２１】
本発明の薫臭を付加した発酵乳は、上記のいずれか１つの製造方法にて得られたものである。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、発酵乳の良好な風味を残しながら、薫臭を付加した発酵乳を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
まず、本発明の薫臭を有する発酵乳の製造原料について説明する。
【００２４】
本発明において、乳原料としては、牛乳、山羊乳などの哺乳動物の乳の他に、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、生クリーム、乳蛋白なども用いることができる。特に、牛乳に脱脂粉乳を加えて成分調整した乳原料が好ましく用いられる。牛乳と脱脂粉乳を混合して乳原料とする場合、特に制約はないが、牛乳：脱脂粉乳の配合質量比（牛乳は液体質量、脱脂粉乳は粉の質量）は、１００：０〜９５：５が好ましく、１００：０〜９８：２が特に好ましい。牛乳には乳脂肪が多く含まれるため、牛乳のみから製造した発酵乳は濃厚な風味となるが、脱脂粉乳を増やしていくことで、発酵乳の風味を軽くすることができる。また、乳原料は、発酵乳製造工程における、脂肪分の分離や浮上を防ぐために、ホモジナイザーを用いて、脂肪球を細かく砕いておくことが好ましい。
【００２５】
本発明においては、これら乳原料に、必要に応じて、甘味料、安定剤、乳化剤、酸味料、ｐＨ調整剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤などを添加することもできる。
【００２６】
甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を用いることができる。また、アスパルテーム等の高甘味度甘味料を用いることもできる。
【００２７】
安定剤としては、特に限定されないが、例えば、アラビアガム、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（LMペクチン）、ハイメトキシルペクチン（HMペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等を用いることができる。
【００２８】
また、風味を付与するため、例えば、ベリー類（イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等）、柑橘類（ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティー、キーライム、レモン等）、核果類（桃、杏、プラム、マンゴー、梅、チェリー、ライチ等）、バナナ、ぶどう、イチジク、梨、りんご、パイナップル、メロン、キーウィ、アセロラ、パッションフルーツ、パパイヤ、アサイー、ヤーコン等のフルーツ類の果肉・果汁や野菜、ナッツ類、チョコレート、ゼリー、キャラメルなどを添加することもできる。
【００２９】
本発明において、乳酸発酵のために添加する乳酸菌スターターとしては、特に限定されないが、例えば、ラクトバシラス属（Lactobacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium）、エンテロコッカス属（Enterococcus）、ラクトコッカス属（Lactococcus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）、リューコノストック属（Leuconostoc）等から選ばれた乳酸菌の１種又は複数種を用いることができる。
【００３０】
本発明において、鰹節抽出物としては、鰹だし、鰹節エキス、粉末だし、もしくは鰹節エキス粉末を使用することができる。
【００３１】
鰹だしとは鰹節から水で抽出した液体調味料のことであり、粉末だしとは鰹だしを乾燥させた粉末のことをいう。鰹節エキスとは鰹節からアルコールで抽出した液体調味料のことであり、鰹節エキス粉末とは鰹節エキスを乾燥させた粉末のことをいう。
【００３２】
鰹節抽出原料には、粉砕した鰹節を用いる。抽出効率を上げるためには、鰹節の粉砕大を、３メッシュ以上に揃えることが好ましく、８〜３２メッシュに揃えることができる。抽出溶媒としては、通常の調理・加工において用いられている水及び／又はエタノールを用いることが好ましい。鰹節抽出物を得るための抽出方法としては、特に限定されないが、例えば、多段抽出法、グラジエント抽出法又はドリップ抽出法を用いることができる。多段抽出法とは、アルコール濃度の異なるアルコール溶液を用いた抽出法において、抽出溶媒のアルコール濃度が段階的に変化するように抽出原料に接触させてエキスを得る方法を意味し、グラジエント抽出法とは、抽出溶媒のアルコール濃度が連続的に変化するように抽出原料に接触させてエキスを得る方法を意味する。また、ドリップ抽出法は、下部にフィルターを備えた容器に粉砕した鰹節を充填し、該鰹充填層の表面に抽出溶媒（水又はアルコール）を滴下して、前記表面に前記抽出溶媒が液溜めされない状態で通液し、フィルターを透過した液を回収して、鰹節抽出物を得る方法を意味する。これらの抽出方法の詳細については、例えば、本出願人による特許第３８４２２８４号公報、特許第４２３３２３５号公報、特許第４８４５６３０号公報などに記載されている。上記の方法等で得られた鰹節抽出物は、そのまま、又は、適宜濃縮、乾燥して用いることができる。
【００３３】
鰹節抽出物の添加量の表記に関して、乾燥粉末で添加する場合は、粉末質量によって添加量を表記することができるが、液体として添加する場合は、液量と共に、液濃度も表記しなければならないので、本発明においては、上述した表記上の煩わしさを避けるために、鰹節抽出物の正味の配合量を、鰹節抽出物の固形分の質量で表記することとする。
【００３４】
次に、本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法について説明する。
【００３５】
本発明の薫臭を付加した発酵乳の製造方法には、乳原料を容器に充填してから発酵させる後発酵製法でも、乳原料を発酵させてから容器に充填する前発酵製法でも適用できる。
【００３６】
本発明を後発酵製法に適用する場合には、（１）鰹節から抽出した鰹節抽出物を乳原料に添加して発酵原料を調合する工程と、（２）前記発酵原料を加熱殺菌する工程と、（３）前記発酵原料を所定の温度まで冷却する工程と、（４）前記発酵原料にスターター（乳酸菌）を添加する工程と、（５）前記発酵原料を容器に充填する工程と、（６）前記発酵原料を容器内で発酵させて発酵乳を得る工程と、（７）前記発酵乳を熟成させる工程とで行うことができる。
【００３７】
本発明を前発酵製法に適用する場合には、（１）乳原料を含む発酵原料を調合する工程と、（２）前記発酵原料を加熱殺菌する工程と、（３）前記発酵原料を所定の温度まで冷却する工程と、（４）前記発酵原料にスターター（乳酸菌）を添加する工程と、（５）前記発酵原料をタンクで発酵させて発酵乳を得る工程と、（６）前記発酵乳に鰹節から抽出した鰹節抽出物を添加して撹拌する工程と、（７）前記発酵乳を容器に充填する工程と、（８）前記発酵乳を熟成させる工程とで行うことができる。
【００３８】
以下には、後発酵製法について、更に具体的に説明する。
【００３９】
本発明の後発酵製法において、前記乳原料に、前記鰹節抽出物、及び必要に応じてその他の原料を加え、撹拌混合して発酵原料とする。前記鰹節抽出物は、発酵原料中に固形分換算で０．２〜５．０質量％添加することが好ましく、１．０〜２．５質量％添加することがより好ましい。鰹節抽出物の添加量が０．２質量％よりも少ないと薫臭が薄くなる傾向があり、５．０質量％よりも多いと、鰹節の雑味が加わり、発酵乳の風味が損なわれる傾向がある。
【００４０】
次に、前記発酵原料を殺菌する。殺菌方法としては、超高温瞬間殺菌（１２０〜１５０℃、１〜３秒）、高温短時間殺菌（７２℃、１５秒以上）、高温保持殺菌（７５℃以上、１５分間）、連続式低温殺菌（６５〜６８℃、３０分）、低温保持殺菌（６３〜６５℃、３０分）、又はフィルターろ過による無菌処理から、適宜選択できるが、薫臭や風味を損なわない殺菌方法として、超高温瞬間殺菌又は高温短時間殺菌が好ましく、低温保持殺菌が特に好ましい。
【００４１】
次に、前記発酵原料に前記乳酸菌を含むスターターを混合し、出荷用の容器に充填、封止して、容器内で発酵させる。
【００４２】
後発酵製法では発酵乳がゲル状に固まるため、発酵してから出荷用の容器に詰め替えると、ゲルが崩れて固液が分離し、好ましくない。前記容器は、腐食しないもの、衛生的に優れているもの、雑菌が入らないように密閉できるものが好ましく、ガラス容器、プラスチック容器、防水加工された紙パックなどが適する。
【００４３】
本発明の後発酵製法において、発酵温度は３０〜４５℃が好ましく、３７〜４３℃が特に好ましい。発酵温度が、３０℃よりも低いと発酵が進みにくく、４５℃よりも高いと発酵が進み過ぎて酸味が強くなる傾向がある。発酵時間は、発酵温度に応じて適宜設定されるが、通常は１２〜２４時間であることが好ましい。発酵が終了したら、発酵乳を、好ましくは１５℃以下の温度で１日以上、より好ましくは４〜１０℃の温度で１〜２日間、低温熟成させることが好ましい。この低温熟成によって、薫臭が増強され、鰹節抽出物に由来する雑味が抑制される。そして、発酵乳の良好な風味を残しながら、薫臭を付加した発酵乳が完成する。
【００４４】
以下には、前発酵製法について、更に具体的に説明する。
【００４５】
本発明の前発酵製法においては、前記乳原料を含む発酵原料を、後発酵製法で説明した方法で殺菌した後、前記乳酸菌を含むスターターを混合し、タンクに充填して発酵させ、液状の発酵乳を得る。発酵温度は３０〜４５℃が好ましく、３７〜４３℃が特に好ましい。発酵温度が、３５℃よりも低いと発酵が進みにくく、４５℃よりも高いと発酵が進み過ぎて酸味が強くなる傾向がある。発酵時間は、発酵温度を考慮して適宜設定されるが、通常は１２〜２４時間であることが好ましい。
【００４６】
発酵が終了したら、前記発酵乳に鰹節抽出物を添加、混合する。この場合、鰹節抽出物は、発酵乳中に固形分換算で０．２〜５．０質量％添加することが好ましく、１．０〜２．５質量％添加することがより好ましい。鰹節抽出物の添加量が０．２質量％よりも少ないと薫臭が薄くなる傾向があり、５．０質量％よりも多いと、鰹節の雑味が加わり、発酵乳の風味が損なわれる傾向がある。
【００４７】
前記発酵乳に鰹節抽出物を添加した後、出荷用の容器に充填し、好ましくは１５℃以下の温度で１日以上、より好ましくは４〜１０℃の温度で１〜２日間、低温熟成させることが好ましい。この低温熟成によって、薫臭が増強され、鰹節抽出物に由来する雑味が抑制される。そして、発酵乳の良好な風味を残しながら、薫臭を付加した発酵乳が完成する。
【実施例】
【００４８】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。
【００４９】
［実施例１］
前述した後発酵製法にしたがって、発酵乳を調製した。牛乳と、脱脂粉乳と、鰹節抽出物を所定の比率（表１〜３参照）で混合し、発酵原料を調合した。牛乳は、乳脂肪３．５質量部と無脂乳固形分８．３質量部を含む、雪印メグミルク社製の牛乳を使用した。脱脂粉乳は、雪印メグミルク社製の脱脂粉乳を使用した。鰹節抽出物は、鰹だし（焼津水産化学工業社製、商品名「風味氷結Ｋ−１」）を水で薄めて、固形割合を１０質量％又は５質量％とした液体だし、もしくは固形割合が２６質量％の液体の鰹節エキス（焼津水産化学工業社製、商品名「香り三昧 鰹Ｓ」）を使用した。発酵原料は、高温短時間殺菌法で殺菌し、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus）を含むスターターを２ｍｇ添加した後、容積１００ｃｍ３のポリプロピレン製容器に充填、封止し、発酵温度３５℃で、１５時間、発酵させた。発酵を終えた発酵乳は、４℃まで冷却し、その温度で、２４時間保存して、低温熟成させた。完成した発酵乳を、次の官能評価方法にしたがって評価した。
【００５０】
（官能評価方法）
１０名のパネラーにより、薫臭及び発酵乳の風味について、各々を５段階で評価（１０名×２項目×５段階）し、満点１００点の合計スコアで、８５点以上を◎、８４〜７５点を○、７４〜６０点を△、５９点未満を×と判定した。
【００５１】
薫臭（５段階評価の基準）
５：非常に強い薫臭がある。
４：強い薫臭がある。
３：薫臭が少し感じられる
２：薫臭がほとんどない。
１：薫臭が全くない。
【００５２】
発酵乳の風味（５段階評価の基準）
５：発酵乳独特の非常に良い風味がある。
４：発酵乳独特の良い風味がある。
３：鰹節抽出物の雑味が少し感じられる。
２：鰹節抽出物の雑味が感じられる。
１：鰹節抽出物の強い雑味が感じられる。
【００５３】
前記実施例１の結果を表１〜３に示す。表１は、後発酵製法において、固形割合１０質量％の鰹だしの添加量を変えた場合の、評価結果を示す。表２は、同じく後発酵製法において、固形割合５質量％の鰹だしの添加量を変えた場合の、評価結果を示す。表３は、後発酵製法において、固形割合２６質量％の鰹エキスの添加量を変えた場合の、評価結果を示す。
【００５４】
【表１】
2015211650.tif 000002
【００５５】
【表２】
2015211650.tif 000003
【００５６】
【表３】
2015211650.tif 000004
【００５７】
表１〜３の結果から、だし由来の固形分が０．０５質量％、０．１質量％、０．１６質量％の場合は、発酵乳の風味は良いが、薫臭がやや弱い傾向であった。だし由来の固形分が０．２〜５．０質量％では、薫臭も良好に付与され、発酵乳風味も良好に維持される。しかし、だし由来の固形分が５．５質量％になると、発酵乳の風味が低下する傾向であった。
【００５８】
［実施例２］
前述した前発酵製法にしたがって、発酵乳を調製した。牛乳と脱脂粉乳は、実施例１と同じ種類のものを使用し、所定の比率（表４参照）で混合し、発酵原料を調製した。発酵原料は、高温短時間殺菌法で殺菌し、乳酸菌（Streptcoccus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus）を含むスターターを２ｍｇ添加した後、容積１００ｃｍ３のポリプロピレン製容器に充填、封止し、発酵温度３５℃で、１５時間、発酵させた。次に、発酵を終えた発酵乳に、固形割合が１０％の液体の鰹だし（焼津水産化学工業社製、商品名「風味氷結Ｋ−１」）を所定量添加（表４参照）し、撹拌混合した後、容積１００ｃｍ３の（材質）製容器に充填、封止して、４℃まで冷却し、その温度で、２４時間保存して、低温熟成させた。完成した発酵乳について、実施例１と同様の官能評価方法にしたがって評価した。その結果を表４に示す。
【００５９】
【表４】
2015211650.tif 000005
【００６０】
表４に示されるように、だし由来の固形成分が０．１０質量％の場合は、発酵乳の風味は良いが、薫臭スコアがやや弱い傾向であった。だし由来の固形分が０．２〜５．０質量％では、薫臭も良好に付与され、発酵乳風味も良好に維持されることがわかる。しかし、だし由来の固形分が５．５質量％になると、発酵乳の風味が低下する傾向であった。
【００６１】
［比較例］
実施例２と同様にして得られた発酵乳に、市販の鰹節フレーバー（高砂香料工業社製、商品名「カツオブシフレーバー Ｆ」）、シーズニングオイル（焼津水産化学工業社製、商品名「鰹節オイル」）を添加して、実施例１，２と同様な容器に充填、封止した。完成した発酵乳について、実施例１と同様の官能評価方法にしたがって評価した。その結果を表５に示す。
【００６２】
【表５】
2015211650.tif 000006
【００６３】
表５に示されるように、鰹節フレーバーや、シーズニングオイルを添加した場合は、薫臭の付与効果が弱く、発酵乳の風味も弱くなることがわかる。鰹節フレーバーについては、鰹節全体の臭いが付与されているものの、薫臭に特化した付与効果では無かった。そのため、発酵乳の風味は、薫臭の付いたものではなく、発酵乳に鰹節を混ぜた味に感じるため、発酵乳自体の風味を損ね、スコアが下がることになった。シーズニングオイルについては、発酵および熟成の段階を経る事で鰹節臭が変化し、それに伴い、薫臭付与効果が低下した。また、分離したオイル分の影響で味にまとまりがなくなり、発酵乳の風味を損なう結果となった。
【００６４】
なお、鰹節フレーバーは、水、アルコール等の溶媒を用いて鰹節を抽出し、蒸留、減圧下で揮発性成分を回収して得られるものである。シーズニングオイルは、抽出溶媒としてオイルを用いて鰹節を抽出し、最終的に油溶性成分を含むオイルを回収して得られるものである。
【００６５】
鰹節フレーバーは、鰹節の風味が全体的に強いことが特徴で、薫臭以外の風味も強めるため、発酵乳の味を損ねる結果となったと考えられる。一方、シーズニングオイルは、発酵、熟成時に風味が弱くなり、またオイル分が発酵乳に馴染まず、発酵乳の風味を損ねる結果となったと考えられる。
【００６６】
［実施例３］
本発明の製造工程において、熟成温度の違いから生じる、薫臭成分の違いについて評価した。熟成温度として４℃、１５℃、２０℃の３水準を試し、発酵乳の臭気成分に含まれるフェノール含有量を後述するガス分析法によって比較した。
【００６７】
後発酵製法によるサンプルは、牛乳９６．５質量％、脱脂粉乳２質量％、固形割合２６質量％の鰹エキスを１．５質量％含む発酵原料を用い、実施例１に記載した後発酵製法の手順で、薫臭を有する発酵乳を得た。
【００６８】
一方、前発酵製法によるサンプルは、牛乳９６．５質量％、脱脂粉乳２質量％を含む、乳原料から、実施例２に記載した前発酵製法の手順で発酵乳を得た後、発酵乳に対して、固形割合２６質量％の鰹エキスを１．５質量％になるように添加し、薫臭を有する発酵乳を得た。
【００６９】
（ガス分析法）
Ａｇｉｌｅｎｔ社製のガスクロマトグラフ／質量分析計(ＧＣ／ＭＳ)によって、発酵乳に含まれるフェノール含有量を評価した。
【００７０】
発酵乳５ｇを水５ｇに分散させたもの１０ｇをバイアル中に移し、標準物質のシクロヘキサノールを一定量添加後、５０℃で２時間撹拌し、密閉したバイアル中の揮発性成分をツイスターに吸着させた。続いて、ツイスターは速やかにＧＣ／ＭＳ分析器に適し、クロマトグラフィーを行い、薫臭に関わるフェノール関連物質の信号ピークを積分して、発酵乳に含まれるフェノール含有量を求めた。また、サンプル間の比較は、標準物質のシクロヘキサノール量で補正することで行った。
【００７１】
後発酵製法では、低温熟成前（発酵終了直後）にフェノール含有量を測定して初期値とし、低温熟成（２４時間）後にフェノール含有量を再測定して最終値とし、初期値を１とした時の最終値の比率を薫臭の指標とした。
【００７２】
前発酵製法では、低温熟成前（鰹エキス添加直後）にフェノール含有量を測定して初期値とし、低温熟成（２４時間）後にフェノール含有量を再測定して最終値とし、初期値を１とした時の最終値の比率を薫臭の指標とした。
【００７３】
低温熟成によってフェノール含有量が増加すれば、上記の薫臭指標は１．０以上となり、判定は○とする。フェノール含有量が減少するものの、上記の薫臭指標が０．５以上のものは判定を△とし、上記の薫臭指標が０．５未満となったものは、判定は×とする。
【００７４】
得られた発酵乳について、実施例１と同様にして官能評価を行った。これらの結果を表６に示す。
【００７５】
【表６】
2015211650.tif 000007
【００７６】
表６には、低温熟成前のフェノール含有量を１とし、低温熟成後のフェノール含有量が低温熟成前に対して比率で示されている。
【００７７】
後発酵製法において、熟成温度２０℃では指標が０．９と、フェノールが減少し、官能評価は△になっている。熟成温度１５℃では指標が１．１９と、フェノールが増加し、官能評価は○になる。熟成温度４℃では指標が１．３４と、フェノールが更に増加し、やはり官能評価は○になる。
【００７８】
一方、前発酵製法において、熟成温度２０℃では指標が０．８８と、フェノールが減少し、官能評価は△になっている。熟成温度１５℃では指標が１．０９と、フェノールが増加し、官能評価は○になる。熟成温度４℃では指標が１．３７と、フェノールが更に増加し、やはり官能評価は○になる。
【００７９】
以上に示したように、後発酵製法についても、前発酵製法についても、１５℃以下で低温熟成することにより、よりフェノールが増えて薫臭が増し、風味においても満足できる発酵乳が得られた。