(57)【要約】【課題】顆粒であることの利点を生かしつつ、液状醤油よりも醤油本来の風味を濃くすることができ、吸湿による顆粒同士の固着を抑制する。【解決手段】醤油と、食用油脂と、糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料とを配合したものを凍結乾燥し、次いでこれ粉砕して顆粒状にする、顆粒状醤油調味料の製造方法である。顆粒状醤油調味料に含まれる脂質の割合は３．０〜２５．０重量％の範囲にあることが好ましい。このような製造方法によって得られた顆粒状醤油調味料は、液状醤油と比較した場合はもちろん、他の乾燥方法を採用した場合によりも、醤油本来の風味を濃くすることができる一方、吸湿による顆粒同士の固着が生じないため、液状醤油や粉末醤油にはないカリカリとした食感を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油と、食用油脂と、糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料とを配合したものを凍結乾燥し、次いでこれ粉砕して顆粒状にする、ことを特徴とする顆粒状醤油調味料の製造方法。
【請求項２】
前記顆粒状醤油調味料中の脂質の割合が３．０〜２５．０重量％の範囲にある、ことを特徴とする請求項１に記載の顆粒状醤油調味料の製造方法。
【請求項３】
凍結乾燥後、目開き１〜８ｍｍの範囲のスクリーンを備えた粉砕機を用いて粉砕することにより顆粒状にする、ことを特徴とする請求項１又は２に記載の顆粒状醤油調味料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により製造したことを特徴とする顆粒状醤油調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、顆粒状の醤油調味料及びその製造方法に関し、詳しくは、既存の料理にふりかけるだけで簡単に風味付けをすることができる新規な顆粒状醤油調味料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の日本人の生活・趣向の多様化に伴い、食品分野においても、種々の目新しい商品が開発されている。この傾向は、古くから受け継がれてきた伝統的な食品の分野においても例外ではなく、これまであまり変わることのなかった食材や食品が新たな形態を装うことにより、あるいは、新たな用途に応用されることにより、再び脚光を浴びるといったことも珍しいことではない。
【０００３】
このような傾向の下、本発明者は、我が国の伝統的な調味料である醤油の新たな形態・用途の開発に着手した。具体的には、これまでは液状のものが主流であった醤油について、顆粒状にすることにより、醤油本来の風味は維持しつつ、液状醤油によっては得られないカリカリとした食感や歯応えを味わうことができる新規な調味料の開発を目指した。
【０００４】
なお、かかる試みは文献公知発明ではなく、また、出願人は、かかる試みについて記載した公知文献を知らないため、記載すべき先行技術文献情報はない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、醤油を顆粒状にした場合、時間の経過とともに吸湿により顆粒同士が固着するという問題が生じた。吸湿により顆粒同士が固着すると、そもそもの目的である食感や歯応えが失われるだけでなく、粉体と比較した場合の顆粒の利点である扱い易さや利便性が失われることになる。
【０００６】
本発明は、かかる課題を解決するためになされたものであり、顆粒であることの利点を生かしつつ、醤油本来の風味を濃くすることができ、吸湿による顆粒同士の固着を抑制することができる新規な醤油調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、原料となる醤油に対し、食用油脂と、糊料や澱粉、あるいは寒天やゼラチンを加えて凍結乾燥処理し、これを粉砕することにより顆粒状にした場合は、吸湿による固着を抑制することができることを知見した。
本発明は、かかる知見に基づいてなされたものであり、以下のように構成したことを特徴とする。
【０００８】
すなわち、本発明は、醤油と、食用油脂と、糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料とを配合したものを凍結乾燥し、次いでこれ粉砕して顆粒状にする、ことを特徴とする顆粒状醤油調味料の製造方法である。
【０００９】
また、本発明は、上記製造方法において、前記顆粒状醤油調味料中の脂質の割合が３．０〜２５．０重量％の範囲にある、ことを特徴とするものである。
【００１０】
さらに、本発明は、上記製造方法において、凍結乾燥後、目開き１〜８ｍｍの範囲のスクリーンを備えた粉砕機を用いて粉砕することにより顆粒状にする、ことを特徴とするものである。
【００１１】
さらに、本発明は、上記製造方法により製造したことを特徴とする顆粒状醤油調味料である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、吸湿による顆粒同士の固着を抑制することができるため、液状醤油や粉末醤油によっては得られないカリカリとした食感を得ることができる。また、液状醤油よりも醤油本来の風味に富んでいる上、顆粒状であることから、粉末のものよりも取り扱い易く、利便性が高い。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１４】
本発明に係る顆粒状醤油調味料は、（１）醤油と、（２）食用油脂と、（３）糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料と、を配合したものを凍結乾燥し、次いでこれ粉砕して顆粒状にする、ことにより得られる。
【００１５】
（１）醤油（原料醤油）
本発明において原料として使用する醤油は、特に制限はなく、濃口醤油、淡口醤油、減塩醤油、溜り醤油、白醤油等、種々のものを使用することができる。風味という点でいえば、大豆を主原料とするものが好ましい。また、濃縮したものを使用した場合は、固形分の量が多くなり過ぎて、後述する凍結乾燥処理を行う際に支障が生じるおそれがあるため、なるべく濃縮していないものを使用することが好ましい。
【００１６】
（２）食用油脂
本発明に使用する食用油脂としては、動物性油脂、植物性油脂を問わず、食用のものであれば広く使用することができる。動物性油脂としては、豚脂、牛脂等を例示することができる。また、植物性油脂としては、パーム油、オリーブ油、コーン油、ひまわり油、米油、大豆油、菜種油、サラダ油、ごま油、えごま油、綿実油、ベニバナ油、アマニ油、ピーナッツオイル、アーモンドオイル等を例示することができる。これらを単独で使用してもよいし、また、複数のものを混合して使用してもよい。
【００１７】
さらに、食用油脂としては、脂質１００％に精製されたものだけでなく、バターのように脂質（油脂成分）以外のものを含んでいるものを用いてもよい。
【００１８】
本発明においては、最終製品である顆粒状醤油調味料に含まれる固形分としての脂質の割合が３．０〜２５．０重量％の範囲にあることが好ましい。この脂質の割合は、３．５〜２３．０重量％の範囲がより好ましく、さらに好ましくは４．０〜２０．０重量％の範囲である。
かかる脂質は、必ずしも上記食用油脂に由来するものに限られるわけではなく、例えば、後記（４）に記載するその他の原材料に由来するものであってもよい。
【００１９】
（３）糊料、澱粉、寒天、ゼラチン
本発明においては、さらに、糊料、澱粉、寒天及びゼラチンからなる群より選ばれた少なくとも一種の材料を使用する。糊料としては、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等のガム類を例示することができるが、増粘多糖類であれば広く使用することができる。澱粉としては、食用のものであれば、原料を問わず広く使用することができる。寒天やゼラチンについても、食用のものであれば、原料を問わず広く使用することができる。
【００２０】
本発明においては、これら糊料、澱粉、寒天及びゼラチンを単独で使用してもよいし、これらのうちの複数のものを使用してもよい。本発明の顆粒状醤油調味料に対するこれらの材料の配合割合は、好ましくは０．１〜３０．０重量％の範囲であり、より好ましくは０．２〜２５．０重量％の範囲である。より詳細にいえば、糊料の場合は、好ましくは０．１〜５．０重量％の範囲であり、より好ましくは０．２〜３．０％重量の範囲である。澱粉の場合は、好ましくは３．０〜３０．０重量％の範囲であり、より好ましくは５．０〜２５．０％重量の範囲である。寒天の場合は、好ましくは０．１〜７．０重量％の範囲であり、より好ましくは０．３〜５．０％重量の範囲である。ゼラチンの場合は、好ましくは０．１〜７．０重量％の範囲であり、より好ましくは０．３〜５．０％重量の範囲である。
【００２１】
本発明における糊料、澱粉、寒天及びゼラチンの作用機序は明確ではないが、これらの材料は、油脂成分を原料醤油中に均一に分散する作用を果たしているものと推測される。
特に、糊料を使用した場合は、比較的少量で必要な粘度を付与できるため、固形分の割合が多くなり過ぎることがなく、後述する凍結乾燥処理を行う上で支障が出るおそれがない。
【００２２】
（４）その他の原材料
本発明では、上記（１）〜（３）の原材料に加えて、さらに他の食材ないし食品原材料を使用することができる。例えば、風味という観点からみた場合には、調味料としての付加価値を高めるものであれば適宜使用することができる。特に、一般的な醤油に添加物として用いられているもの、例えば、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料等のうま味調味料、甘味料、カラメル等はもちろんのこと、香辛料、にんにく、しょうが、ねぎ、ごま等の香味食材や、その他の具材、さらには、だし、つゆ、スープ、ブイヨン等を加えてもよい。
【００２３】
また、本発明では、さらにデキストリンを付加することもできる。但し、上記（３）の原材料に代えてデキストリンを使用することは好ましくない。上記（３）の原材料をデキストリンで代用した場合は、油脂成分を原料醤油中に均一に分散する上で固形分が多くなり過ぎ、後述する凍結乾燥処理を行う際に支障が生じるおそれがある上、味覚上もデキストリンの影響が現れて醤油の風味が損なわれるからである。
【００２４】
本発明は、上記（１）〜（３）の原材料を均一に混合・溶解し、液状の調味料ベースを調製する。その際、加熱しながら撹拌混合することが好ましい。また、これらの原材料に水を加えることが好ましい。加水しない場合は、固形分の割合が高くなり過ぎて、後述する凍結乾燥処理を行う上で支障が生じるおそれがある。
上記（４）に記載したその他の原材料を使用する場合は、この段階で加えてもよいし、後述する予備凍結を行う前のトレーにおいて調味料ベースと合わせてもよい。
【００２５】
このようにして得られた液状の調味料ベースをトレーに充填して、−４０℃程度に冷却して予備凍結させる。そして常法により減圧下で凍結乾燥処理を行う。これにより、ブロック状の凍結乾燥品が得られる。
【００２６】
次に、このブロック状の凍結乾燥品を粉砕機等で粉砕して、顆粒状にする。顆粒の大きさは特に問わないが、目開き１〜８ｍｍ程度のスクリーンを有する粉砕機を使用して粉砕した場合は、粉末状にならず、適度な大きさの顆粒が得られるので、口に入れたときにカリカリとした食感を楽しむことができる。粉砕機のスクリーンの目開きは、好ましくは２〜７ｍｍであり、さらに好ましくは３〜５ｍｍである。
【００２７】
以上の製造工程を経て得られた顆粒状醤油調味料は、長時間放置しても、吸湿による固結が生じにくく、また、ベチャっとした食感にならないため、液状醤油の代わりに料理にパラパラとふりかけるだけで簡単に風味付けをすることができる。また、液状のものや粉末のものでは得られないカリカリとした食感や歯応えを得ることができる。
【００２８】
特に、本発明の顆粒状醤油調味料は、凍結乾燥処理によって乾燥させているので、熱風乾燥や真空ベルト乾燥、ドラムドライ乾燥と比較して、熱による風味の劣化がなく、液状醤油以上に醤油本来の風味が濃厚に出た調味料を得ることができる。また、凍結乾燥した後粉砕することによって顆粒状にしているため、スプレードライによって製造した場合のように粒度の小さい粉末状にならず、適度な大きさのものが得られるため、カリカリとした食感を味わうことができる。
【００２９】
さらに、本発明の顆粒状醤油調味料は、シーズニングやふりかけのように手軽にサラダやごはん、おにぎり等にふりかけることができるため、液状醤油の代用品として既存の用途に用いることができるだけでなく、液状のものとは異なる新規な用途（例えば、パスタやトースト、アイスクリームのトッピング等）にも使用することができる。
【００３０】
このように、本発明の顆粒状醤油調味料は、液状醤油よりも醤油本来の風味が強い上、顆粒状であることから、カリカリとした食感を楽しむことができ、さらに、粉末のものよりも取り扱い易く、利便性が高いといった利点がある。
【００３１】
なお、本発明の顆粒状醤油調味料は、顆粒ゆえに口中において食感を楽しむことができるものではあるが、このことは必ずしも喫食する段階で顆粒状を保っていなければならないことを意味するわけではない。必要に応じて、本発明の顆粒状醤油調味料を液体に溶解させ、液状にして使用してもよいことはもちろんである。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明の実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３３】
《１》試験体１〜９
《1-1》試験体１〜９の調製
濃口醤油、パーム油（脂質１００％）、デキストリン、キサンタンガム、及び水を、表１の試験体１〜９に記載した分量でそれぞれ混合し、加熱しながら撹拌して溶解させ、それぞれについて液状の調味料ベースを調製した。これをトレーに充填し、冷凍庫において−４０℃で凍結させた。次いで、常法により減圧下で凍結乾燥させてブロック状の凍結乾燥品を得た。これを、目開き３．３６ｍｍのスクリーンを備えた粉砕機で粉砕し、顆粒状の醤油調味料を得た。この顆粒状醤油調味料から５ｇずつを取り出して、それぞれを試験体１〜９とした。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
なお、表１中の「醤油調味料（顆粒）中の脂質の割合」は、顆粒状態の各醤油調味料に含まれる脂質（固形分）の割合を示しており、また、「醤油調味料（顆粒）中のキサンタンガムの割合」は、顆粒状態の各醤油調味料に含まれるキサンタンガムの割合を示している。
【００３６】
次に、このようにして得た試験体１〜９について、吸湿による固結の有無を観るために、相対湿度７５％、２２℃の環境下に放置して、一定時間経過ごとにその状態を観察し、固結の有無及びその程度について評価した。評価基準は表２のとおりである。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
《1-2》試験体１〜９の評価
パーム油とキサンタンガムをともに使用していない試験体１や、パーム油は使用しているがキサンタンガムを使用していない試験体２、さらには、パーム油を使用せずキサンタンガムのみ使用している試験体３は、いずれも、２４時間経過後において、吸湿による固結が観察された。
他方、両者をともに含有している試験体４〜９については、２４時間経過後においても、軽く振ればサラサラになり、吸湿による固結はほとんど認められなかった。
但し、パーム油の含有量が多い試験体８及び９においては、粉砕時にスクリーンの目に詰まりやすいという難点があった。
【００３９】
《２》試験体１０〜１５
《2-1》試験体１０〜１５の調製
上記試験体１〜９では食用油脂としてパーム油を使用したが、それに代えてバターを使用して同様な試験を行った。試験体１０〜１５の配合は表３のとおりである。試験体１０〜１５の製造方法及び手順は試験体１〜９と同様である。なお、この試験に使用したバターに含まれる脂質（固形分）の割合は８３重量％であった。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
《2-2》試験体１０〜１５の評価
表３に示すとおり、パーム油に代えてバターを用いた場合であっても、２４時間経過後において、吸湿による固結は認められなかった。
但し、バターの含有量が多い試験体１５では、粉砕時にスクリーンの目に詰まりやすいという難点があった。
【００４２】
以上のことから、食用油脂としてバターを使用した場合でも、パーム油を使用した場合と同様の結果が得られることが分かる。