(57)【要約】【課題】  果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加した場合であっても、カード（凝集物）の形成やクリームの増粘が抑制された、安定性の高いクリームを提供する。更に、前記酸性物質を添加後、ホイップした場合であっても、滑らかな組織を有し、起泡性及び造花性に優れる耐酸性クリームを提供する。本発明はまた、酸性物質を添加後、均質化処理を経ずとも安定した物性を有する耐酸性クリームであり、嗜好に応じて中性クリームとしても利用可能な耐酸性クリームを提供する。【解決手段】  下記（１）〜（４）を併用する；（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾレシチン、（３）ポリリン酸塩、（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（４）を含有することを特徴とする、耐酸性を有する中性クリーム；
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、
（２）リゾレシチン、
（３）ポリリン酸塩、
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。
【請求項２】
更に、発酵セルロース及び／又は水溶性ヘミセルロースを含有する、請求項１に記載の中性クリーム。
【請求項３】
リゾレシチンのリン脂質含量が８０質量％以上である、請求項１又は２に記載の中性クリーム。
【請求項４】
水に下記（１）〜（４）を添加後、均質化処理を行なうことを特徴とする、耐酸性を有する中性クリームの製造方法；
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、
（２）リゾレシチン、
（３）ポリリン酸塩、
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載の中性クリーム、及び酸性物質を混合後、均質化工程を経ることなく起泡させることを特徴とする、酸性ホイップクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐酸性を有する中性クリーム、及びこれを用いたホイップクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好の多様化に伴い、果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加した、清涼感を有するホイップクリームが要望されている。しかし、酸性物質の添加はクリーム中の乳タンパク質の凝集を引き起こし、結果として、カード（凝集物）の形成、クリームの増粘に繋がる。更には、ホイップ自体が困難となる（著しく起泡性が劣る）、組織が荒れる、造花性（絞り袋等から絞り出して花形等に美しく絞り出すことができ、型崩れしない性質）が悪化する等の数々の問題を生じさせる。
【０００３】
耐酸性ホイップクリームに関する従来技術として、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル及び２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる技術（特許文献１）、ホスファチジルコリン高含量レシチン、水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、アセチル化レシチン及びヒドロキシル化レシチンの１種又は２種以上からなる改質レシチンを使用する技術（特許文献２）、乳化剤と、リン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム及びクエン酸ナトリウムからなる郡から選択される２種以上のリン酸塩等混合物を用いる技術（特許文献３）等が知られている。
【０００４】
上記従来技術では、本発明の課題とするホイップクリーム、例えば、起泡性及び造花性に優れ、滑らかな組織を有するホイップクリームを調製することができない。更に、特許文献１及び２に開示された技術は、いずれもクリーム製造時にｐＨを酸性側に調整する技術であり、クリームに酸性物質を添加後、均質化処理を行なっている。本製造方法によって得られるクリームは味が画一的であり、ホイップ時に好みに応じて酸性物質の種類を変更できず、味に多様性を持たせることが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−５４６３５号公報
【特許文献２】特開昭６３−１４６７４号公報
【特許文献３】特開平０７−２７４８２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記従来技術に鑑み、本発明では、果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加した場合であっても、カード（凝集物）の形成やクリームの増粘が抑制され、安定性の高いクリームを提供することを目的とする。本発明はまた、前記酸性物質を添加後、均質化工程を経ることなくホイップした場合であっても、滑らかな組織を有し、起泡性及び造花性に優れる耐酸性クリームを提供することを目的とする。かかる点、本発明では、嗜好に応じて中性クリームとしても利用可能な耐酸性クリームを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ポリリン酸塩などを必須成分とする下記（１）〜（４）を併用することで、上記課題を解決することを見出して本発明に至った；
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、
（２）リゾレシチン、
（３）ポリリン酸塩、
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。
【０００８】
本発明は、以下の態様を有する中性クリーム、及びこれを用いたホイップクリームの製造方法に関する；
項１．下記（１）〜（４）を含有することを特徴とする、耐酸性を有する中性クリーム；
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、
（２）リゾレシチン、
（３）ポリリン酸塩、
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。
項２．更に、発酵セルロース及び／又は水溶性ヘミセルロースを含有する、項１に記載の中性クリーム。
項３．リゾレシチンのリン脂質含量が８０質量％以上である、項１又は２に記載の中性クリーム。
項４．水に下記（１）〜（４）を添加後、均質化処理を行なうことを特徴とする、耐酸性を有する中性クリームの製造方法；
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、
（２）リゾレシチン、
（３）ポリリン酸塩、
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム。
項５．項１〜３のいずれかに記載の中性クリーム、及び酸性物質を混合後、均質化工程を経ることなく起泡させることを特徴とする、酸性ホイップクリームの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加した場合であっても、カード（凝集物）の形成やクリームの増粘が抑制され、安定性の高いクリームを提供できる。更に、前記酸性物質を添加してホイップした場合であっても、滑らかな組織を有し、起泡性及び造花性に優れる耐酸性クリームを提供できる。
本発明の耐酸性を有する中性クリームは、果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加後、均質化処理を経ずとも安定な物性を有するため、店舗や家庭などで容易に酸性ホイップクリームを調製できる。本発明のクリームは、嗜好に応じて中性クリームとしても利用可能であり、中性及び酸性両用のクリームを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の耐酸性を有する中性クリームは、
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾレシチン、（３）ポリリン酸塩、並びに（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを含有することを特徴とする。
【００１１】
（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル
本発明では、ＨＬＢ値が１４以上、好ましくは１５以上、更に好ましくは１６以上のショ糖脂肪酸エステルを用いることを特徴とする。ＨＬＢ値が１４未満のショ糖脂肪酸エステルを用いた場合は、本発明が目的とする耐酸性を有するクリームを提供することができない。ＨＬＢ値の上限は特に制限されないが、通常、２０、好ましくは１８を例示できる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、例えば炭素数１２〜２４、好ましくは１６〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が挙げられ、ステアリン酸、パルミチン酸等を例示できる。本発明のショ糖脂肪酸エステルは、モノエステル含量が５０％を超え、ジエステル、トリエステル及びポリエステル含量の合計が５０％未満の配合比であることが好ましい。
【００１２】
クリームにおける（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステルの含量は、通常０．０５〜０．６質量％、好ましくは０．０７５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．４質量％である。
【００１３】
（２）リゾレシチン
リゾレシチンは、レシチンにホスホリパーゼＡ２を作用させ、２−位の脂肪酸のエステル結合を加水分解したものである。原料となるレシチンは種類を問わない。例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等である。本発明では、リゾレシチンを使用することを特徴とし、リゾレシチン以外の通常のレシチンを用いた場合には本発明の効果を得ることができない。リゾレシチンにおけるリン脂質含量は特に制限されない。好ましくは、リン脂質含量が８０質量％以上のリゾレシチンである。
【００１４】
クリームにおける（２）リゾレシチンの含量は特に制限されない。通常、０．０５〜０．６質量％、好ましくは０．０７５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．４質量％である。上記範囲内でリゾレシチンを用いることで、果汁、酸、フルーツソース又は発酵乳等の酸性物質を添加後、均質化処理を経ずとも、物性が安定したホイップクリームを提供できる。
【００１５】
（３）ポリリン酸塩
本発明では、ポリリン酸塩を必須成分とし、かつクエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを併用することを特徴とする。ポリリン酸塩を使用しなかった場合には、クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを併用した場合であっても、酸性物質の添加によりクリームが増粘し、更にクリームの組織が荒れてしまう。
【００１６】
ポリリン酸塩の種類は特に制限されず、例えば、食品用途で使用可能な塩（例．ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム等を利用できる。好ましくはポリリン酸ナトリウムである。重合度も特に制限されない。例えば、トリポリリン酸塩、テトラポリリン酸塩、ペンタポリリン酸塩等が挙げられ、好ましくはテトラポリリン酸塩である。クリームにおける（３）ポリリン酸塩の含量は特に制限されない。通常、０．００５〜０．４質量％、好ましくは０．０１〜０．３質量％、更に好ましくは０．０３〜０．２質量％である。
【００１７】
（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウム
本発明では、前記ポリリン酸塩に加えて、（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを塩類として併用することを特徴とする。クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムの代わりに、リン酸一ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等を用いた場合は、本願発明が目的とする耐酸性を有する中性クリームを提供することができない。クリームにおける（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムの含量は特に制限されない。通常０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０３〜０．４質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である。
【００１８】
本発明の耐酸性を有する中性クリームはタンパク質を含有する。タンパク質の種類は特に制限されず、食品に使用可能なタンパク質を使用できる。例えば、乳タンパク質（牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、乳清タンパク質、カゼイン等）、大豆タンパク質（豆乳等）、小麦タンパク質、又は米タンパク質等が挙げられる。好ましくは乳タンパク質である。
【００１９】
本発明のクリームにおけるタンパク質含量は特に制限されない。しかし、一般的にはタンパク質含量が０．１質量％以上となると、酸性物質添加時に生じる、起泡性の低下、組織の荒れ、造花性の悪化等が問題視されやすい。本発明では、クリームにおけるタンパク質含量が０．２〜２質量％の範囲内であっても、上記問題の発生が顕著に抑制された良質なクリームを提供できるという利点を有する。
【００２０】
本発明の耐酸性を有する中性クリームは、更なる安定性向上の観点から、発酵セルロース及び／又は水溶性ヘミセルロースを併用することが好ましい。
【００２１】
発酵セルロースは、セルロース生産菌（例．アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌）が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方でその繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。
【００２２】
本発明では発酵セルロースとして、好ましくは当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である発酵セルロース複合体を使用できる。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されない。例えば、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、トラガントゴム、カラヤガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられる。
【００２３】
なかでも好ましくは、キサンタンガム、ガラクトマンナン、並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）又はその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、ＣＭＣ又はその塩として好ましくはＣＭＣナトリウムが挙げられる。本発明では特に、グァーガムと、ＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロースを好適に使用できる。
【００２４】
発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、発酵セルロースのゲルを他の高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平０９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。
【００２５】
発酵セルロース複合体の乾燥粉末は商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（グァーガム、ＣＭＣナトリウム及び発酵セルロースの複合体製剤）、サンアーティスト［登録商標］ＰＮ（キサンタンガム、ＣＭＣナトリウム及び発酵セルロースの複合体製剤）」を例示できる。
【００２６】
クリームにおける発酵セルロース（単体としての）の含量は特に制限されない。通常、０．００１〜０．２質量％、好ましくは０．００５〜０．１５質量％、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。
【００２７】
水溶性ヘミセルロースは、植物の繊維質を構成する多糖類のうち、セルロース以外のものであり、セルロースと比べて水溶性が高い。具体的には、ラムノース、ガラクトース、アラビノース、キシロース、グルコース、ガラクツロン酸、グルクロン酸の１種若しくは２種以上を構成糖として含む水溶性の多糖類である。本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。
【００２８】
水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出するか、場合によっては酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、または酵素により分解溶出させることができる。例えば、原料を酸性乃至アルカリ性の高温水中で、好ましくは８０℃以上１３０℃以下にて加熱抽出し、水溶性画分を分画することで入手できる。
【００２９】
商業上入手可能な水溶性ヘミセルロース製剤として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＭ−１２００（大豆由来の水溶性ヘミセルロース）」が挙げられる。クリームにおける水溶性ヘミセルロースの含量は特に制限されない。通常、０．０３〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．６質量％、更に好ましくは０．１〜０．５質量％である。
【００３０】
本発明の耐酸性を有する中性クリームは、（１）ＨＬＢ値１４以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾレシチン、（３）ポリリン酸塩、並びに（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを必須成分とする以外は、常法に従って製造可能である。例えば、水、タンパク質（乳原料、大豆原料等）、及び上記（１）〜（４）を混合した水相と、油相とを混合し、均質化処理を行なうことで調製できる。水相を調製する際には、必要に応じて水相を７０℃程度に加温しても良い。均質化処理の条件としては、例えば、一段階目５〜２０ＭＰａ、二段階目２〜５ＭＰａの二段階の均質化工程を例示できる。
【００３１】
本発明の中性クリームは、酸性物質と混合後、均質化処理を経ずとも物性が安定したホイップクリームを提供できることを特徴とするが、必要に応じて、酸性物質と混合後、均質化処理を経てホイップクリームを調製しても良い。
【００３２】
本発明の耐酸性を有する中性クリームは、必要に応じて殺菌工程を経ることが可能である。例えば、ＵＨＴ殺菌処理であれば１３０〜１４０℃、２〜６０秒間の殺菌条件を例示できる。
【００３３】
かくして得られる本発明のクリームは、酸性物質と混合後、均質化工程を経ずとも、カード（凝集物）の形成やクリームの増粘が顕著に抑制されており、非常に安定性が高い。更に、本発明のクリームは、ホイップした場合であっても、滑らかな組織を有し、起泡性及び造花性に優れるという利点を有する。これにより、店舗や家庭などで容易に酸性ホイップクリームを調製することができる。本発明のクリームは、嗜好に応じて中性クリームとしても利用可能であり、中性及び酸性両用のホイップクリームとして有用性が高い。
【００３４】
本発明において中性クリームとは、ｐＨが６以上のクリームをいう。本発明の耐酸性を有する中性クリームに添加可能な酸性物質は、食品用途に使用可能な素材であれば制限されない。例えば、酸、果汁、発酵乳、果実、フルーツソース等が挙げられる。これらの酸性物質を添加することで、爽やかな酸味や清涼感を有するホイップクリームを提供できる。
【実施例】
【００３５】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」であることを意味する。
【００３６】
実験例１  耐酸性を有する中性クリーム及び酸性ホイップクリーム（１）
表１の処方に従い、中性クリーム及び酸性ホイップクリームを調製した。
イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、リゾレシチン、テトラポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム及びデキストリンを添加し、７０℃で１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶解した硬化ヤシ油を加えて、７０℃で５分間撹拌した。ＴＫホモミキサーを用いて５０００ｒｐｍで１０分間予備乳化し、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。均質液を１０℃以下まで冷却し、中性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約１．４質量％）。
【００３７】
（クリームの評価）
調製した中性クリーム５００部に砂糖４０部を入れて溶かした後、品温６℃にて、５倍濃縮透明イチゴ果汁５ｍＬ及び１０％クエン酸溶液１３．５ｍＬを添加し、家庭用ミキサー（Kitchen Aid）でホイップし、酸性ホイップクリームを調製した。調製した中性クリーム及び酸性ホイップクリームを、表３の基準に従って評価した。結果を表２に示す。
【００３８】
【表１】
2015057948.tif 000002
【００３９】
注１）ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステル（モノエステル含量が約７０％、ジエステル、トリエステル及びポリエステル含量の合計が約３０％）を使用
注２）リン脂質含量が８０質量％以上のリゾレシチンを使用
【００４０】
【表２】
2015057948.tif 000003
【００４１】
【表３】
2015057948.tif 000004
【００４２】
テトラポリリン酸ナトリウム無添加区（比較例１−１）は、酸及び果汁を添加することで、クリームがカードを形成し、クリーム自体の粘度が高くなってしまった。更に、ホイップ時間も短くなり、組織の粗いホイップクリームとなってしまった。
一方、（１）ＨＬＢ１４以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾレシチン、（３）ポリリン酸塩に加えて、（４）クエン酸三ナトリウム及び／又はメタリン酸ナトリウムを使用した場合（実施例１−１及び１−２）は、酸及び果汁を添加した場合であっても、カードの形成、クリームの増粘は見られず、安定性の高いクリームであった。更に、当該クリームを起泡して得られたホイップクリームは、爽やかな酸味及び滑らかな食感を有し、起泡性及び造花性にも優れていた。
【００４３】
実験例２  耐酸性を有する中性クリーム及び酸性ホイップクリーム（２）
表４の処方に従い、中性クリーム及び酸性ホイップクリームを調製した。
イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、リゾレシチン、各種ポリリン酸塩、メタリン酸ナトリウム、発酵セルロース、乳化剤及びデキストリンを添加し、７０℃で１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶解した硬化ヤシ油を加えて、７０℃で５分間撹拌した。ＴＫホモミキサーを用いて５０００ｒｐｍで１０分間予備乳化し、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。均質液を１０℃以下まで冷却し、中性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約１．４質量％）。
【００４４】
（クリームの評価）
調製した中性クリーム５００部に砂糖４０部を入れて溶かした後、品温６℃にて、５倍濃縮透明イチゴ果汁５ｍＬ及び１０％クエン酸溶液６ｍＬを添加し、家庭用ミキサー（Kitchen Aid）でホイップし、酸性ホイップクリームを調製した。調製した中性クリーム及び酸性ホイップクリームを、表３の基準に従って評価した。結果を表５に示す。
【００４５】
【表４】
2015057948.tif 000005
【００４６】
注３）発酵セルロースを２０質量％含有する、発酵セルロース複合体製剤「サンアーティスト［登録商標］ＰＧ（発酵セルロース、ＣＭＣナトリウム及びグァーガムの複合体製剤）」を使用。表中の数値は、発酵セルロース単体の添加量を示す。
【００４７】
【表５】
2015057948.tif 000006
【００４８】
ポリリン酸塩として、トリポリリン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナトリウム及びペンタポリリン酸ナトリウムを各々用いた、実施例２−１〜２−４のホイップクリームは、いずれも起泡性及び造花性に優れ、且つ滑らかな食感を有するホイップクリームであった。実施例２−１〜２−４はいずれも、酸及び果汁添加後のクリームにおけるカード形成及び増粘が有意に抑制されていたが、特に、テトラポリリン酸ナトリウムを使用した実施例２−３が顕著に抑制されていた。
【００４９】
実験例３  耐酸性を有する中性クリーム及び酸性ホイップクリーム（３）
表６の処方に従う以外は、実験例１と同様にして、中性クリーム及び酸性ホイップクリームを調製した。
【００５０】
【表６】
2015057948.tif 000007
【００５１】
注４）大豆子葉由来の水溶性ヘミセルロース製剤「ＳＭ−１２００」を使用した。
【００５２】
得られた中性クリームはいずれも安定性が高く、冷蔵庫で７日間経過後もホエーオフは観察されなかった。酸性物質と混合した場合も、クリームにおけるカード形成、増粘は見られなかった。更に、酸性物質を添加後、ホイップして得られた酸性ホイップクリームは、滑らかな組織を有し、起泡性及び造花性に優れたホイップクリームであり、爽やかな酸味を有するホイップクリームであった。
【００５３】
実験例４  耐酸性を有する中性クリーム及び酸性ホイップクリーム（４）
表７の処方に従い、中性クリーム及び酸性ホイップクリームを調製した。
イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、リゾレシチン、テトラポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、水溶性ヘミセルロース、発酵セルロース及びデキストリンを添加し、７０℃で１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶解した硬化ヤシ油を加えて、７０℃で５分間撹拌後、均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。均質液を１０℃以下まで冷却し、中性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は約１．３６質量％）。
【００５４】
【表７】
2015057948.tif 000008
【００５５】
得られた中性クリーム５００部に砂糖４０部を入れて溶かした後、品温６℃にて、５倍濃縮透明イチゴ果汁５ｍＬ及び１０％クエン酸溶液１５ｍＬを添加し、家庭用ミキサー（Kitchen Aid）でホイップし、酸性ホイップクリームを調製した。調製した中性クリーム及び酸性ホイップクリームについて、表３の基準に従って評価した。結果を表８に示す。
【００５６】
【表８】
2015057948.tif 000009
【００５７】
実施例４−１及び４−２のクリームはいずれも、酸性物質（酸及び果汁）を添加して１日経過後も、キメが細かく組織のあれのない、滑らかなテクスチャーを有するクリームであった。更に、起泡性及び造花性にも優れて、爽やかな酸味を有するホイップクリームであった。
【００５８】
実験例５  耐酸性を有する中性クリーム及びホイップクリーム（５）
表９の処方に従い、中性クリーム及びホイップクリームを調製した。
イオン交換水に予め粉体混合しておいた脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、リゾレシチン、テトラポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、水溶性ヘミセルロース、発酵セルロース及びデキストリンを添加し、７０℃で１０分間撹拌溶解して水相を調製した。当該水相に、溶解した硬化ヤシ油を加えて、７０℃で５分間撹拌した。ＴＫホモミキサーを用いて５０００ｒｐｍで１０分間予備乳化し、７０℃にて均質化処理を行なった（第一段７．５ＭＰａ、第二段２．５ＭＰａ）。均質液を１０℃以下まで冷却し、中性クリームを調製した（クリームのタンパク質含量は
約１．３６質量％）。
【００５９】
【表９】
2015057948.tif 000010
【００６０】
得られた中性クリーム５００部に砂糖４０部を入れて溶かした後、品温６℃にて、家庭用ミキサー（Kitchen Aid）でホイップし、中性ホイップクリームを調製した。別途、中性クリーム５００部に砂糖４０部を入れて溶かした後、品温６℃にて、５倍濃縮透明イチゴ果汁５ｍＬ及び１０％クエン酸溶液１３．５ｍＬを添加し、家庭用ミキサー（Kitchen Aid）でホイップし、酸性ホイップクリームを調製した。調製した中性クリーム、中性ホイップクリーム及び酸性ホイップクリームについて、表３の基準に従って評価した。結果を表１０に示す。
【００６１】
【表１０】
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【００６２】
通常のクリームであれば、酸性物質を添加することで、カード形成やクリームの増粘を引き起こすところ、本発明のクリームは、中性及び酸性のいずれの条件下であってもカード形成、クリームの増粘が抑制され、極めて安定性に優れるクリームであった。
更に、通常のクリームであれば、酸性物質を添加することで、起泡性が低下する、起泡できた場合であっても、組織があれて食感がザラツク等の問題が生じるが、本発明のクリームを用いることで、酸性物質を添加した場合であっても、起泡性及び造花性に優れ、更には食感も非常に滑らかなホイップクリームを提供できた。実施例５−１及び５−２のクリームについて、酸性物質を添加後、室温で３日間経過観察を行なったが、３日が経過してもキメが細かく、気泡のあれない、滑らかなテクスチャーを有するクリームであった。加えて、凍結解凍しても、滑らかな食感が維持されたホイップクリームであった。