(57)【要約】【課題】本発明は、糠漬材料に糠漬特有の風味を簡便且つ十分に付与することができる糠漬調味液と、当該糠漬調味液を製造するための方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明に係る糠漬調味液は、脱脂米糠を酵素により分解し、さらにピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵することにより得られるものであることを特徴とする。また、本発明に係る糠漬調味液の製造方法は、脱脂米糠を酵素により分解する工程、および、酵素分解した脱脂米糠を、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵する工程を含むことを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂米糠を酵素により分解し、さらにピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵することにより得られるものであることを特徴とする糠漬調味液。
【請求項２】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としてピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）を用いる請求項１に記載の糠漬調味液。
【請求項３】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵することにより得られる請求項１または２に記載の糠漬調味液。
【請求項４】
上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としてラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）を用いる請求項３に記載の糠漬調味液。
【請求項５】
上記脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解することにより得られる請求項１〜４のいずれかに記載の糠漬調味液。
【請求項６】
フェネチルアルコールを１０ｐｐｍ以上含む請求項１〜５のいずれかに記載の糠漬調味液。
【請求項７】
糠漬調味液を製造するための方法であって、
脱脂米糠を酵素により分解する工程；および、
酵素分解した脱脂米糠を、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵する工程を含むことを特徴とする方法。
【請求項８】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としてピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）を用いる請求項７に記載の方法。
【請求項９】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵する請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としてラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）を用いる請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
上記脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解する請求項７〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
ピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）。
【請求項１３】
ラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糠漬材料に糠漬特有の風味を簡便に付与することができる糠漬調味液、当該糠漬調味液を製造するための方法、並びに、当該糠漬調味液の製造で有効に用いることができる酵母株および乳酸菌株に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
糠漬は、糠床に糠漬材料を加えて発酵させたものであり、日本の伝統的な食品であるといえる。糠漬の製造のために用いられる糠床は、塩と水を加えた米糠に捨て野菜や昆布などを加え、一日に最低でも１回はよくかき混ぜて糠漬の製造に適した酵母と乳酸菌を生育させることにより作られるが、かかる手入れを怠ると糠漬に異臭が移ったり酸味が過剰になるので、その維持には大変な労力を要する。また、糠床は経年的に熟成され、糠漬の材料や添加材料などによって変化するので、同じ糠漬材料を用いても、得られる糠漬の風味は、地域やさらには家庭により異なるといえる。さらに、伝統的な方法で製造された糠漬を市販する場合には、流通時に発酵が進み過ぎたり、或いはそれを防ぐために発酵不足のまま出荷時しなければならないなど、発酵の制御が極めて難しいという問題がある。
【０００３】
上述したように、糠床の維持には大変な労力を有するので糠漬の大量生産は難しく、また、風味を均一に保つことは技術的に困難であることから、糠漬の工業製品はまず流通していない。糠漬と称する製品が市販されていることもあるが、発酵食品である伝統的な糠漬といえるものではなく、野菜の浅漬けに糠をまぶしたのみのものであり、正確には所謂「糠まぶし」と呼ばれるものに過ぎない。
【０００４】
そこで、食品材料に糠漬の風味を与えることができる調味液が種々開発されている。
【０００５】
例えば特許文献１には、糠、食塩、野菜、アミノ酸混合物と水を混合し、酵素処理した後に乳酸菌と酵母を接種して発酵し、固形分を除去することにより得られる発酵香味液を配合した糠漬調味液が開示されている。特許文献１には、野菜を漬けた糠床でオクタデカン酸−１０，１３オキサイドと１０−ヒドロキシオクタデカン酸が検出され、また、糠床からプロピオン酸、エステル類、ラクトン類が検出されたことが記載されており、ラクトン類が重要な成分であると認識されている。
【０００６】
特許文献２には、乳酸を生産する能力を有する微生物であるプロピオニバクテリウム属細菌とコリネバクテリウム属細菌を糠分散液などの中で培養し、培養物中にプロピオン酸とγ−ラクトン類を生成させる糠漬調味液の製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、米糠発酵液と米糠の混合物に乳酸菌を接種して発酵させる糠床組成物が開示されており、当該組成物に食品原料を浸漬して密封することにより糠漬製品とすることが記載されている。
【０００８】
特許文献４には、米糠懸濁液を加熱撹拌して乳化した米糠乳化液を乳酸菌などで発酵させた後、濾布により濾過して粒子径５００μｍ超の懸濁粒子を除去することにより得られる糠漬調味液が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平８−１２６４６７号公報
【特許文献２】特許第４３３４１４４号公報
【特許文献３】特開２００５−８０５５６号公報
【特許文献４】特許第５１３４５１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述したように、糠漬製品の工業的な大量生産には、大量生産自体が難しかったり、風味の維持や発酵の制御などが困難であるといった問題があることから、糠漬材料に糠漬の風味を付与するための調味液が種々開発されている。しかし、これら従来の糠漬調味液は、糠漬材料に糠漬特有の風味を十分に付与できるといえるものではなかった。
【００１１】
そこで本発明は、糠漬材料に糠漬特有の風味を簡便且つ十分に付与することができる糠漬調味液と、当該糠漬調味液を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、先ず、糠漬特有の風味に重要な成分がフェネチルアルコールであることを見出した。また、糠漬調味液の原料としては米糠の中でも脱脂米糠が最良であり、糠漬の製造に重要な酵母として知られているピキア属の中でもクドリアヴゼヴィ種に属する酵母がフェネチルアルコールの生成に重要な役割を果たすことを見出して、本発明を完成した。
【００１３】
本発明に係る糠漬調味液は、脱脂米糠を酵素により分解し、さらにピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵することにより得られるものであることを特徴とする。
【００１４】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としては、ピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）を好適に用いることができる。当該酵母株を用いることによりフェネチルアルコールを含む糠漬調味液が得られることは、本発明者らの実験的知見により明らかにされている。
【００１５】
上記糠漬調味液としては、上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵することにより得られるものが好ましい。糠漬の製造における発酵工程では、酵母と乳酸菌が重要な役割を担うが、本発明者らの実験的知見によれば、ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌を用いて脱脂米糠を発酵することにより得られた糠漬調味液は、糠漬材料に糠漬特有のより一層豊かな風味を付与することができる。
【００１６】
上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としては、ラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）を好適に用いることができる。上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えて当該乳酸菌を用いることにより糠床特有の風味豊かな香りを示す糠漬調味液が得られることは、本発明者らの実験的知見により明らかにされている。
【００１７】
上記糠漬調味液としては、脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解することにより得られるものが好ましい。これら酵素を用いて脱脂米糠を分解した後に上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵すれば、より風味に優れた糠漬調味液が得られる。
【００１８】
本発明に係る糠漬調味液は、フェネチルアルコールを１０ｐｐｍ以上含む。本発明者らの実験的知見によれば、糠漬特有の風味に特に重要な成分はフェネチルアルコールである。本発明に係る糠漬調味液は、フェネチルアルコールを１０ｐｐｍ以上含むことから、糠漬材料に糠漬特有の風味を付与できることが分かる。
【００１９】
本発明に係る糠漬調味液の製造方法は、脱脂米糠を酵素により分解する工程、および、酵素分解した脱脂米糠を、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母で発酵する工程を含むことを特徴とする。
【００２０】
本発明に係る糠漬調味液の製造方法においても、上記と同様に、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母に加えてラクトバチルス・プランタルム乳酸菌で発酵し、また、脱脂米糠をプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼにより分解することが好ましい。勿論、当該方法において、上記ピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）および／または上記ラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）を用いる態様は好適である。
【００２１】
また、本発明は、ピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）およびラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）に関する。
【発明の効果】
【００２２】
本発明に係る糠漬調味液に糠漬材料を浸漬すれば、糠漬材料に糠漬特有の風味を簡便かつ十分に付与することができる。また、糠漬材料を本発明に係る糠漬調味液に浸漬したまま糠漬製品として出荷しても、それ以上発酵は進行せず、品質は維持される。さらに本発明に係る糠漬調味液は、一定の品質を有するものを大量生産できる上に、同一条件で製造する限り品質が安定しているので、これを利用する糠漬製品の品質も安定している。従って本発明は、伝統的な糠漬により近い糠漬製品の工業的な大量生産を可能にするものとして、産業上非常に優れている。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】図１は、本発明に係る糠漬調味液から気相へ放出される成分をガスクロマトグラフィで分析した結果を示すチャートである。
【図２】図２は、発酵菌として酵母のみを用いて調製した糠漬調味液から気相へ放出される成分をガスクロマトグラフィで分析した結果を示すチャートである。
【図３】図３は、発酵菌として酵母と乳酸菌を用いて調製した糠漬調味液から気相へ放出される成分をガスクロマトグラフィで分析した結果を示すチャートである。
【図４】図４は、発酵菌として乳酸菌のみを用いて調製した糠漬調味液から気相へ放出される成分をガスクロマトグラフィで分析した結果を示すチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、本発明に係る糠漬調味液の製造方法を、実施の順番に従って説明する。
【００２５】
（１）  脱脂米糠の調製工程
本発明では、糠漬調味液の原料として脱脂米糠を使用する。糠床の原料である米糠としては、無処理の生糠、脱脂糠、炒り糠などがあるが、本発明者らの実験的知見によれば、糠漬特有の風味を出すには、脱脂米糠が最も適している。
【００２６】
米糠には約２０％の油脂成分が含まれており、本工程ではかかる油脂成分の含有量を低減する。その方法としては、例えば、有機溶媒による抽出、加熱とそれに続く冷却、加圧などの常法を挙げることができる。
【００２７】
（２）  酵素処理工程
本発明では、脱脂米糠を酵素により分解する。本工程により脱脂米糠中の高分子が分解され、酵母や乳酸菌に利用可能な低分子化合物となるので、発酵効率が高められる。
【００２８】
但し、米糠自体にも酵素が含まれており、条件によってはそれら酵素が働く可能性がある。また、菌が存在していると、酵素処理工程や続く発酵工程に悪影響を及ぼすこともあり得る。本発明では、使用した脱脂米糠によらずできるだけ均質な米糠調味液とするために、脱脂米糠に含まれる酵素をいったん失活させる目的と、殺菌の目的で、酵素処理の前に脱脂米糠を加熱処理することが好ましい。
【００２９】
加熱処理の条件は適宜調整すればよいが、脱脂米糠を水中に分散させた上で、例えば、十分に酵素を失活させ且つ殺菌するために、８０℃以上、１２０℃以下程度で３０分間以上、３時間以内とすることができる。
【００３０】
本工程では、少なくともプロテアーゼ、アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペプチダーゼを用いることが好ましい。プロテアーゼはペプチド結合を加水分解する酵素であり、脱脂米糠中のタンパク質を分解する。アミラーゼはデンプンやグリコーゲンなどグルコースを構成糖とする多糖（グルカン）を加水分解する酵素であり、作用様式からα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼの３種に分類される。本発明では、多糖類を効率的に分解するために、複数のアミラーゼを組合わせて用いることが好ましい。ヘミセルラーゼは、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン、グルコマンナンなど植物組織からアルカリ抽出される多糖類であるヘミセルロースを加水分解する酵素である。ペプチダーゼは、比較的低分子量のペプチドを加水分解する酵素であり、ペプチド鎖の内部のペプチド結合を切断するエンドペプチダーゼと、Ｎ末端またはＣ末端からアミノ酸を一つまたは二つずつ遊離させるエキソペプチダーゼがある。
【００３１】
酵素反応の条件は、使用する酵素などに応じて適宜調整すればよい。例えば、酵素には至適温度や至適ｐＨがあるので、使用する酵素群がそれぞれ作用効果を発揮できる範囲に温度やｐＨを調整することができる。ｐＨは、ｐＨ調整剤を適量添加して調整すればよい。また、緩衝液を加えてもよい。また、酵素反応の時間も適宜調整すればよく、脱脂米糠が十分に分解されるまでとすればよいが、例えば、１時間以上、５０時間以下程度とすることができる。
【００３２】
なお、使用する酵素の至適温度や至適ｐＨなどが大きく異なり、一度の酵素処理で使用酵素の作用効果を十分に発揮させることができない場合には、比較的近い至適温度や至適ｐＨの酵素を組合わせて群とし、各群に適した至適温度や至適ｐＨで酵素処理を二段階以上で行ってもよいものとする。
【００３３】
（３）  発酵工程
次に、上記で得られた脱脂米糠分解物の分散液に少なくともピキア・クドリアヴゼヴィ酵母を接種して発酵する。
【００３４】
本工程では、先ず、上記工程で用いた酵素を失活させることが好ましい。残留した酵素が発酵に必要な酵母や乳酸菌に悪影響を与える可能性があることによる。酵素を失活させるための処理としては、通常の加熱処理が挙げられる。その条件は、例えば、８０℃以上、１２０℃以下程度で５分間以上、１８０分間以下程度とすることができる。
【００３５】
次いで、脱脂米糠分解物の分散液のｐＨと温度を、発酵のために用いる酵母や乳酸菌に適したものに調整する。具体的には、使用する酵母や乳酸菌の至適ｐＨと至適温度を考慮し、それらが有効に生育できる範囲に調整すればよい。例えば、ｐＨを５．５以上、８．０以下程度、温度を２０℃以上、４０℃以下程度とすることができる。
【００３６】
本発明では、ピキア・クドリアヴゼヴィ（Pichia kudriavzevii）酵母を用いる。当該酵母は、糠漬特有の風味に関わる重要な成分の一つであるフェネチルアルコールを脱脂米糠分解物から有効に生成させるものである。
【００３７】
上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母としては、ピキア・クドリアヴゼヴィＴＫ１０４４０５株を挙げることができる。ＴＫ１０４４０５株は、下記の通り寄託機関に寄託されている。
（ｉ）  寄託機関の名称およびあて名
名称：  独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
あて名：  日本国  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
（ｉｉ）  受託日：  ２０１４年２月１０日
（ｉｉｉ）  受託番号：  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００
【００３８】
また、一般的に、糠漬の発酵には酵母と共に乳酸菌が関与している。よって、上記酵母に加えて乳酸菌を併用することが好ましい。乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）乳酸菌、さらにはラクトバチルス・プランタルム・サブスピーシーズ・プランタルム（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）乳酸菌を用いることが好ましい。
【００３９】
上記ラクトバチルス・プランタルム乳酸菌としては、ラクトバチルス・プランタルムＴＫ１２５２０１株を挙げることができる。ＴＫ１２５２０１株は、下記の通り寄託機関に寄託されている。
（ｉ）  寄託機関の名称およびあて名
名称：  独立行政法人製品評価技術基盤機構  特許微生物寄託センター
あて名：  日本国  千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
（ｉｉ）  受託日：  ２０１４年２月１０日
（ｉｉｉ）  受託番号：  ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９
【００４０】
その他、ピキア・アノマラ（Pichia anomala）酵母が、本発明に係る米糠調味液に好ましい風味を与える可能性があるので、上記ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母と併用してもよい。
【００４１】
発酵時間は特に制限されず、酵母菌数や乳酸菌数、消費されたグルコースの量、エタノールなどの生成物の量を測定するなどして発酵が十分に進んだことが確認できるまでとすることができる。具体的には、例えば、１６時間以上、１２０時間以下程度とすることができる。
【００４２】
なお、使用する酵母と乳酸菌の至適温度や至適ｐＨなどが大きく異なり、一度の培養で発酵が良好な菌叢バランスで進行し難い場合には、比較的近い至適温度や至適ｐＨの酵母や乳酸菌を組合わせて群とし、各群に適した至適温度や至適ｐＨで発酵を二段階以上で行ってもよいものとする。
【００４３】
（４）  後処理工程
発酵工程の後は、一般的な後処理を行ってもよい。例えば、それ以上の発酵の進行を抑制して品質を均質化するために、加熱殺菌することが好ましい。
【００４４】
加熱殺菌の条件は適宜調整すればよいが、例えば、８０℃以上、１２０℃以下程度で５分間以上、１８０分間以下程度とすることができる。
【００４５】
さらに、得られた糠漬調味液には、種々の添加成分を配合してもよい。例えば、粘度を高めるためや不溶成分の沈降を抑制するために、グアーガムやキサンタンガムなどの増粘材；パラヒドロキシ安息香酸などの防腐剤；着色剤；アスコルビン酸などの抗酸化剤；クエン酸などのｐＨ調整剤；甘味料；香料などを、糠漬特有の風味を損なわない範囲で適宜添加してもよい。
【００４６】
上記の方法により製造される本発明に係る糠漬調味液は、糠漬特有の風味を有する。特に糠漬に特有の風味を与える重要な成分の一つであるフェネチルアルコールを１０ｐｐｍ（好ましくは質量基準）以上含む。よって、本発明に係る糠漬調味液に糠漬材料を浸漬することにより、糠漬材料へ糠漬特有の風味を簡便かつ十分に付与することができる。また、本発明に係る糠漬調味液においてはそれ以上発酵が進むことはないので、糠漬材料を浸漬して密閉することにより、そのまま糠漬製品として出荷・流通させることも可能である。
【００４７】
本発明で用いる糠漬材料は、糠漬にできるものであれば特に制限されない。例えば、キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニ、冬瓜などのウリ科果菜類；トウガラシ、トマト、ナス、ピーマンなどのナス科果菜類；ニンニク、ネギ、ラッキョウなどのユリ科茎菜類；空心菜などのヒルガオ科茎菜類；ショウガなどのショウガ科茎菜類；タケノコなどのイネ科茎菜類；カブ、ザーサイ、大根などのアブラナ科根菜類；ニンジンなどのセリ科根菜類；ミョウガなどのショウガ科花菜類；青菜、キャベツ、小松菜、山東菜、ターサイ、高菜、チンゲンサイ、野沢菜、白菜、ホウレンソウ、水菜、壬生菜などのアブラナ科葉菜類；ニラなどのユリ科葉菜類；レタスなどのキク科葉菜類；サバ、イワシ、ニシン、サンマ、ホッケなどの魚類；牛肉、豚肉、鶏肉、ヤギ肉、羊肉、鹿肉、猪肉、熊肉などの肉類を挙げることができる。
【実施例】
【００４８】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はもとより下記実施例によって制限を受けるものではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に包含される。
【００４９】
実施例１：米糠原料の決定
（１）  米糠原料の調製
フライパンを使い、薄茶色から焦げ茶色に変色するまで生米糠を炒ることにより炒り米糠を調製した。
【００５０】
また、ヘキサンを使って脱脂した後に１０２〜１０３℃で残留ヘキサンを除去した脱脂米糠の市販品（大栄商事有限会社より購入）を準備した。
【００５１】
さらに、上記脱脂米糠を上記と同様の条件により炒り、炒り脱脂米糠を調製した。
【００５２】
（２）  米糠発酵液の調製
２００ｍＬ容三角フラスコに水９０ｍＬを加え、６０℃に加温した後、上記各米糠原料１０ｇを加えた。９５℃で１時間加熱殺菌した後に冷却した。水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨを７〜８に調整した後、中性エンド型プロテアーゼ（ノボバイオインダストリー社製，「アルカラーゼ２．４Ｌ」）を２００μＬ、グルコアミラーゼ（ヤクルト薬品工業社製，「ユニアーゼ３０」）の１０％水溶液を５００μＬ、およびα−アミラーゼ（ヤクルト薬品工業社製，「ユニアーゼＢＭ−８」）の１０％水溶液を５００μＬ添加し、５５℃で６時間酵素反応を行なった。次いで、９０％酢酸を添加してｐＨを５．０に調整した後、ヘミセルラーゼ（ヤクルト薬品工業，「セルラーゼＹ−ＮＣ」）の１０％水溶液を２００μＬと、酸性ペプチダーゼ（ヤクルト薬品工業，「プロテアーゼＭ」）の１０％水溶液を２００μＬ添加し、５０℃で１６時間酵素反応を行った。各反応液を８０℃まで加温することにより酵素を失活させた後、５０℃まで放冷し、パーライト２ｇを加え、ブフナー漏斗と濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製，製品名「ＪＩＳ  Ｐ  ３８０１  Ｎｏ．５Ｂ」，保留粒子径：４μｍ）を用いて濾過した。得られた濾液（約８０ｍＬ）に、無機塩類のキレート安定化のためと防腐のためクエン酸０．２ｇを加え、ｐＨを６．５にした。沈殿が発生したので遠心分離を行い、上澄液（約５０ｍＬ）を分離した。得られた上澄液に乳酸菌（Lactobacillus plantarum）の前培養液０．５ｍＬを接種し、２５℃±２℃で４８
時間培養することにより、米糠発酵液を得た。
【００５３】
得られた各米糠発酵液について、菌数とｐＨを測定した後、２０〜５０歳代の男性２名、女性１名により官能評価を行った。具体的には、各米糠発酵液の米糠原料がいかなるものであるか特定できない状態で、指先に各米糠発酵液を数滴たらし、香りを嗅いでもらった後になめてもらい、風味を評価させた。結果を表１に示す。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
上記結果のとおり、炒り米糠と炒り脱脂米糠から得られた米糠発酵液は異味を示した。また、生米糠から得られた米糠発酵液は糠漬らしい風味を示したものの、ｐＨが特に低いというわけではないにもかかわらず、強い酸味を呈するものであった。それに対して脱脂米糠から得られた米糠発酵液は、糠漬らしい香りと味を示し、その風味自体が好ましいものであった。そこで本発明では、原料として脱脂米糠を用いることを決定した。
【００５６】
実施例２：香気成分分析
（１）  糠漬調味液の調製
２００ｍＬ容三角フラスコに水９０ｍＬを加え、６０℃に加温した後、上記実施例１（１）で使用したものと同様の脱脂米糠１０ｇを加えた。９５℃で１時間加熱殺菌した後に冷却した。水酸化ナトリウムを加えてｐＨを７〜８に調整した後、中性エンド型プロテアーゼ（ノボバイオインダストリー社製，「アルカラーゼ２．４Ｌ」）を２００μＬ、グルコアミラーゼ（ヤクルト薬品工業社製，「ユニアーゼ３０」）の１０％水溶液を５００μＬ、およびα−アミラーゼ（ヤクルト薬品工業社製，「ユニアーゼＢＭ−８」）の１０％水溶液を５００μＬ添加し、５５℃で６時間酵素反応を行なった。次いで、９０％酢酸を添加してｐＨを５．０に調整した後、ヘミセルラーゼ（ヤクルト薬品工業，「セルラーゼＹ−ＮＣ」）の１０％水溶液を２００μＬと、酸性ペプチダーゼ（ヤクルト薬品工業，「プロテアーゼＭ」）の１０％水溶液を２００μＬ添加し、５０℃で１６時間酵素反応を行った。各反応液を８０℃まで加温することにより酵素を失活させた後、５０℃まで放冷した。無機塩類のキレート安定化のためと防腐のためクエン酸０．２ｇを加え、ｐＨを６．５にした。ピキア・クドリアヴゼヴィ（Pichia kudriavzevii）酵母  ＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）の前培養液１ｍＬを接種し、２５℃±２℃、４８時間培養し、次いで８０℃で１５分間殺菌することにより、糠漬調味液を得た。
【００５７】
（２）  香気成分分析
上記糠漬調味液１０ｇを蓋付ガラス瓶に入れ、３０℃のウォーターバスを使って３０分間加熱した。ガラス瓶の蓋の中央の穴からＳｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製のＳＰＭＥファイバーアセンブリーポリアクリラート（ＰＡ）を挿入した。さらに３０℃のウォーターバスで３０分間加熱し、気相中に遊離した香気成分を捕捉した。ＳＰＭＥファイバーアセンブリーポリアクリラートを抜き取り、ガスクロマトグラフ質量分析計（島津製作所社製，「ＧＣＭＳ−ＱＰ２０１０  Ｐｌｕｓ」）に挿入し、分析を行った。ＧＣ−ＭＳ分析条件は、以下のとおりである。
検出器：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）」（内径０．２５ｍｍ×３０ｍ）
温度：５０℃→２３０℃（昇温速度：５℃／ｍｉｎ）
スプリットレス：１ｍｉｎ
【００５８】
分析結果を図１に示す。図１のとおり、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母を用いて脱脂米糠の発酵を行った場合には、約２３分のリテンションタイムの位置に鋭く大きなピークが認められた。当該ピークに相当する化合物は、分子量などからフェネチルアルコールであることが特定された。かかる結果により、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母を用いて脱脂米糠の発酵を行った場合には、糠漬の重要な香気成分であるフェネチルアルコールが顕著に生成されることが明らかとなった。
【００５９】
実施例３：香気成分分析
上記実施例２（１）と同様にして米糠懸濁液を酵素処理した後に酵素を失活させ、クエン酸を加え、ｐＨを６．５に調整した。さらに、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母  ＴＫ１０４４０５株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１８００）のみ、ピキア・クドリアヴゼヴィ酵母  ＴＫ１０４４０５株とラクトバチルス・プランタルム乳酸菌  ＴＫ１２５２０１株（受託番号：ＮＩＴＥ  Ｐ−０１７９９）との組み合わせ、またはラクトバチルス・プランタルム乳酸菌  ＴＫ１２５２０１株のみを接種し、上記実施例２（１）と同様に培養と殺菌を行うことにより糠漬調味液を得た。次いで、上記実施例２（２）と同様の条件により香気成分を分析した。得られたそれぞれのクロマトグラムを図２〜４に示す。また、酵母ＴＫ１０４４０５株と乳酸菌ＴＫ１２５２０１株とを組み合わせて用いた場合のクロマトグラム（図３）の保持時間と推定される化合物名を表２に示す。
【００６０】
【表２】
2015062403.tif 000003
【００６１】
図２のとおり、発酵に酵母ＴＫ１０４４０５株のみを用いた場合には、糠漬の重要な香気成分であるフェネチルアルコールが顕著に生成していることが示された。なお、上記酵母および／または乳酸菌による発酵工程を行わずに同様の実験を行ったが、フェネチルアルコールのピークはほとんど認められなかった。
【００６２】
また、図３のとおり、酵母ＴＫ１０４４０５株と乳酸菌ＴＫ１２５２０１株とを組み合わせて用いた場合には、フェネチルアルコールに加え、イソ酪酸とイソ吉草酸が生成していた。通常、イソ酪酸とイソ吉草酸は単体では悪臭成分として知られているが、糠床中にそれぞれ適量存在することで、他の香気成分とあいまって糠床特有の風味豊かな香りの醸成に関与していると考えられる。
【００６３】
一方、図４のとおり、発酵に乳酸菌ＴＫ１２５２０１株のみを用いた場合には、上記のフェネチルアルコール、イソ酪酸およびイソ吉草酸は極微量検出されたのみであるか或いは検出されなかった。
【００６４】
また、上記各糠漬調味液につき、上記実施例１（２）と同様に官能評価した。結果を表３に示す。
【００６５】
【表３】
2015062403.tif 000004
【００６６】
以上の結果により、糠床特有の風味豊かな香りの発現には、発酵のため特定の酵母を用いることが重要であり、特に酵母と乳酸菌とを組み合わせて用いることが好ましいといえる。さらに、本発明に係る酵母ＴＫ１０４４０５株および／または乳酸菌ＴＫ１２５２０１株を用いることで、優れた香りを示す糠漬調味液が得られることが実証された。
【図１】
2015062403.tif 000005
【図２】
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【図３】
2015062403.tif 000007
【図４】
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