(57)【要約】      （修正有）【課題】チーズ又はチーズ特製品のみから調製されるサクサクした食感を有する新規スナックタイプのドライチーズ食品及びその製造方法の提供。【解決手段】ａ）チーズ又は乳製品混合物を、温度−２０℃以下まで凍結させ、チーズ又は乳製品混合物が、４０質量％以下の脂肪含有量を有し、４ｍｍ以下の厚さを有するスライスに予め調製される工程と、ｂ）凍結チーズ又は凍結乳製品混合物を圧力０．１〜１００ｍｂａｒに配置する工程と、ｃ）凍結チーズ又は凍結乳製品混合物を０．１〜１００ｍｂａｒで水蒸気抽出法で０．２〜２時間、１１０〜１２０℃迄、凍結チーズ又は凍結乳製品を加熱する工程と、ｄ）圧力０．１〜１００ｍｂａｒの真空下で、１時間当たり温度５０〜７０℃の減少速度で周囲温度（１５〜２０℃）〜温度８０℃の温度に冷却する工程と、ｅ）乾燥ガス、即ち水分含有量３ｐｐｍ未満のガスにより真空を補償し加圧する工程と、を含む製造方法。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドライチーズまたは乳製品食品の製造方法であって、
ａ）チーズまたは乳製品混合物を、温度−２０℃以下まで凍結させる工程であり、前記チーズまたは前記乳製品混合物が、４０質量％以下の脂肪含有量を有し、４ｍｍ以下の厚さを有するスライスに予め調製される、工程と、
ｂ）前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を圧力０．１〜１００ｍｂａｒの真空下に配置する工程と、
ｃ）前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を真空下で２つの段階；
ｃ１）段階１：０．１〜１００ｍｂａｒの圧力、および１時間当たりに製品１ｋｇ当たり０．４〜１０ｋｇの水の水蒸気抽出流において０．２〜２時間で、前記チーズまたは前記乳製品混合物の温度を約１１０〜１２０℃の温度まで急速上昇させる段階、ならびに
ｃ２）任意選択で行われる段階２：温度６０〜１６０℃、圧力０．１〜１００ｍｂａｒにおいて５〜６０分間加熱調理する段階
で加熱する工程と、
ｄ）真空下で、圧力０．１〜１００ｍｂａｒにおいて、１時間当たり温度５０〜７０℃の減少速度で周囲温度（１５〜２０℃）〜温度８０℃の温度に冷却する工程と、
ｅ）乾燥ガス、すなわち水分含有量３ｐｐｍ未満のガスにより前記真空の補償することにより加圧する工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記チーズまたは前記乳製品混合物が、５ｍｍｏｌ／ｋｇの最小ＣＯ２含有量を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記チーズが、加熱調理されたライトタイプの圧搾チーズまたはチーズスプレッドであることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記チーズが、Ｆｏｌ  Ｅｐｉ  ｌｉｇｈｔ、Ｌｅｅｒｄａｍｍｅｒ  ｌｉｇｈｔ、低脂肪Ｅｍｍｅｎｔａｌまたは低脂肪Ｈｏｌｌａｎｄ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ｍａｓｔｅｒから選択されることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記チーズスプレッドが、任意選択の３％未満の溶融塩または前記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、加熱調理された圧搾チーズ、加熱調理されていない圧搾チーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリーム等の混合物から得られることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記チーズスプレッドが、前記チーズスプレッドの総質量に関して５質量％のレベルで、１種または複数の香味料、調味料または含有物を含むことを特徴とする、請求項１から３または５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
任意選択の３％未満の溶融塩または前記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、新鮮な凝乳、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリーム、バター等から選択される乳製品の混合物から得られる乳製品混合物を用いて行われることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項８】
前記乳製品混合物が、前記乳製品混合物の総質量に関して５質量％のレベルで、１種または複数の香味料、調味料または含有物を含むことを特徴とする、請求項１、２または７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１から６のいずれか一項に記載の方法により得ることが可能なドライチーズ食品。
【請求項１０】
請求項１、２、７または８のいずれか一項に記載の方法により得ることが可能なドライ乳製品食品。
【請求項１１】
請求項９または１０に記載のドライチーズまたは乳製品食品であって、
凍結乾燥された乳製品製品であること、ならびに
−０．１〜０．４の水分活性（ａｗ）、
−幅が０．１〜３ｃｍであり、長さが０．１〜１１ｃｍであるような寸法、
−多孔質でない連続した外部表面、
−２つの凸状面および融合した縁を有する膨張した中空または部分的に中空の３次元形状、および
−サクサクした食感
を特徴とする、ドライチーズまたは乳製品食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品産業の分野に関する。本発明は、より詳細には、スナックタイプのドライチーズまたは乳製品食品およびその製造方法を対象としている。
【背景技術】
【０００２】
多種多様のスナックタイプの食品が市場に存在している。スナックタイプの食品は、小さいサイズの食品、すなわち、一口分または数口で摂取することができ、かつ一般に指を用いて食べることを意図する個別部分に相当する食品を意味すると理解されている。食欲をそそる味を有する市販のドライスナックタイプの食品の大部分は、炭水化物、添加香味料および脂質から本質的に構成されており（例えば、クリスプ、吹込または押出製品）、それらは、限られた栄養価しかなく、このことが、このタイプの製品の消費がしばしば批判される理由である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本出願人は、チーズまたはチーズ特製品のみから調製される新規スナックタイプのドライチーズ食品を開発した。驚くべきことに、本出願人は、独創的な方法により、加熱調理された低脂肪の圧搾チーズの切断片を、サクサクした食感を有する中空形状の膨張したドライスナックに変換することに成功した。この新規製品の調製は、さらなる成分の添加を必要とせず、得られた食品は、非常に乾燥しており、ほんのわずかしか再水和せず、したがって口の中でサクサクした食感および所望の効果を保持する。
【０００４】
この方法を活用して、本出願人は続いて、乳製品の混合物から調製される新規ドライ乳製品食品を開発した。このドライ乳製品食品は、ドライチーズ食品と同様に、膨張してサクサクしたスナックの形態で供給されるが、その色彩、その味（これは、香味料を添加し得る、そのままでははっきりしない牛乳のような味である）およびその組成はドライチーズ食品とは異なり得る。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
したがって、本発明の主題は、下記の完成品によっても表されるドライチーズまたは乳製品食品の製造方法であって、
ａ）チーズまたは乳製品混合物を、温度−２０℃以下まで凍結させる工程であり、前記チーズまたは前記乳製品混合物が、４０質量％以下の脂肪含有量を有し、この脂肪含有量が、最初に用いられるチーズまたは乳製品混合物の質量に関して表され、最初に用いられるチーズまたは乳製品混合物１００ｇ当たり４０ｇ以下の脂肪含有量に相当し、好ましくは、この脂肪含有量が、３質量％〜２５質量％、より好ましくは５質量％〜１６質量％であり、前記チーズまたは乳製品混合物が、４ｍｍ未満以下、好ましくは０．１〜２ｍｍ、より好ましくは０．５〜１．５ｍｍの厚さを有するスライスに予め調製される、工程と、
ｂ）前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を圧力０．１〜１００ｍｂａｒの真空下に配置する工程と、
ｃ）前記凍結チーズまたは前記凍結乳製品混合物を真空下で、
ｃ１）段階１：０．１〜１００ｍｂａｒの圧力、および１時間当たりにチーズまたは乳製品混合物１ｋｇ当たり０．４〜１０ｋｇの水の水蒸気抽出流において０．２〜２時間で、前記チーズまたは前記乳製品混合物の温度を約１１０〜１２０℃の温度まで急速上昇させる段階、ならびに
ｃ２）任意選択で行われる段階２：温度６０〜１６０℃、圧力０．１〜１００ｍｂａｒにおいて５〜６０分間加熱調理する段階
で加熱する工程と、
ｄ）真空下で、圧力０．１〜１００ｍｂａｒにおいて、１時間当たり温度５０〜７０℃の減少速度で周囲温度（１５〜２０℃）〜温度８０℃の温度に冷却する工程と、
ｅ）乾燥ガス、すなわち水分含有量３ｐｐｍ未満のガス、好ましくは窒素ガスにより前記真空を補償することにより加圧する工程と
を含む方法である。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
チーズは、４０質量％以下の脂肪含有量を有する、加熱調理された圧搾チーズまたはチーズスプレッドを意味すると理解される。
【０００７】
本発明の方法で使用することができる、加熱調理された低脂肪圧搾チーズとしては、Ｆｏｌ  Ｅｐｉ  ｌｉｇｈｔ、Ｌｅｅｒｄａｍｍｅｒ  ｌｉｇｈｔ、低脂肪ＥｍｍｅｎｔａｌまたはＨｏｌｌａｎｄ  Ｃｈｅｅｓｅ  Ｍａｓｔｅｒ  ｌｉｇｈｔが挙げられ得る。
【０００８】
本発明による方法はまた、任意選択の３％未満のクエン酸ナトリウムのような溶融塩または上記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、加熱調理された圧搾チーズ、加熱調理されていない圧搾チーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリーム等の混合物から得られるチーズスプレッドとともに用いることができる。
【０００９】
本発明による方法はまた、４０質量％以下の脂肪含有量を有し、かつ任意選択の３％未満のクエン酸ナトリウムのような溶融塩または前記チーズの溶融を促進する別の成分の存在下で、新鮮な凝乳、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、粉乳、カゼイン粉末、例えばカゼイン塩粉末、生クリーム、バター等から選択される乳製品の混合物から得られる乳製品混合物を出発原料として行われ得る。乳製品混合物は、それをスライスへ成形して、それらを取り扱うことを可能にするコンシステンシーを有さなくてはならない。
【００１０】
特定の実施形態によれば、出発製品であるチーズ（チーズスプレッドを含む）または乳製品混合物は、デンプンまたは繊維のような植物起源の炭水化物を含まない。
【００１１】
本発明の代替的な形態によれば、出発製品は、特にそれがチーズスプレッドまたは乳製品混合物である場合、チーズまたは乳製品混合物の総質量に関して最大５質量％の最終製品の味、フレーバーおよび最終的な外観を変更するための香味料、調味料または含有物も含むことができる。
【００１２】
チーズスプレッドまたは乳製品混合物の使用の利点は、その調製が最終製品の脂肪含有量を制御し、特に低減させることを可能にすることである。
【００１３】
使用されるチーズまたは乳製品混合物は、好ましくは５ｍｍｏｌ／ｋｇの最小ＣＯ２含有量を有し、この最小ＣＯ２含有量は、前記チーズの製造中に行われるプロピオン酸発酵、あるいは他の場合では前記チーズまたは前記乳製品混合物の気体または炭酸塩の形態での製造中のＣＯ２の取込みに由来する。
【００１４】
チーズまたは乳製品混合物片は、その厚さが４ｍｍ以下である限りは、任意の幾何学的形状を有することができる。これらの片の寸法は、好ましくは得られるドライチーズまたは乳製品食品が一口分または二口分で摂取することができるようなものであり、すなわち幅０．１〜３ｃｍ、好ましくは１〜３ｃｍ、および長さ０．１〜１１ｃｍ、好ましくは１〜１０ｃｍを有する長方形内に形作られる。
【００１５】
本発明による方法の利点の１つは、分割可能な形状を含む、例えばクローバーの葉、骨、リング等の形状のような、例えば凹面状部分、実際には均一の中空またはえぐれ部分を含む複雑な幾何学形状を有するチーズまたは乳製品混合物の片とともに用いることができることである。これらの複雑な形状を図６に示す。
【００１６】
チーズ片の調製は、例えばチーズをスライスに切断すること、続いて打抜きパンチで切り抜くことにより実施することができる。
【００１７】
出発製品がチーズスプレッドまたは乳製品混合物である場合、それは、４５〜１２０℃、好ましくは４５〜９０℃の温度で形成され、次に所望の形状を有するダイスに通されて（押出）、厚さ４ｍｍ以下の片に切断されるか、または厚さ４ｍｍ未以下に平坦に流延させて、続いて打抜きパンチを用いて切り抜くことができる。
【００１８】
本発明による方法は、三次元形状およびサクサク感に関して非常に類似した特徴を有するが、味および色彩を変更することができる最終製品を調製すること、したがって一連の最終製品を提供するための、出発製品であるチーズまたは乳製品混合物に適した２つの代替的な形態を含む。
【００１９】
したがって、本発明は、チーズまたは乳製品混合物の凍結片の真空下での急速加熱（段階ｃ１）によって、出発製品であるチーズまたは乳製品混合物の膨張を可能にする方法の開発に特に基づいている。
【００２０】
この方法の代替的形態の１つによれば、後者はまた、製品の味が生じる加熱調理段階である段階ｃ２を含む。この代替的形態は、好ましくは出発製品がチーズまたはチーズスプレッドである場合に用いられる。
【００２１】
処理段階ｃ２中に適用される温度および圧力設定点により、所望の目標に応じて、最終製品の官能的品質：色彩、食感、フレーバーを調節することが可能となる。これらの設定点は、経時的に可変性であり得る。
【００２２】
別の代替的形態によれば、本発明による方法は、加熱調理段階ｃ２なしで実施することができる。この代替的形態は、最終製品の着色または「加熱調理した」味の展開を得ることが望ましくない場合、特に出発チーズまたは出発乳製品混合物の色彩を有する製品を調製することが望ましい場合に実行される。この代替的形態は、乳製品混合物を出発原料とする白色または非常に淡い最終製品の調製に特に適している。
【００２３】
幾何学的観点から、この方法により得られるドライチーズまたは乳製品食品は、本発明による方法において出発製品として使用される片の寸法と同じ範囲内の寸法およびそれに類似した形状を特徴とする。本方法は、製品に対して三次元の膨張形状を付与し、すなわち製品は、わずかにエンボス加工され、好ましくは２つの凸状面および融合した縁を有する滑らかで多孔質でない連続した外部表面を示し、また製品は、完全に中空または部分的に中空のいずれかであり、無数の拡大した空洞を伴う。最終製品のこの特徴的な構造の例は、図１および図２に表され、これらはそれぞれ、長方形の輪郭を有する片、および三角形の輪郭を有する片を示す。図３もまた、本発明による製品の中空形状をその一部に関して示している。図５は、三角形の輪郭を有する片を表し、その内部は、部分的に中空である。最後に図６は、複雑な形状、特に分割可能な複雑な形状を有する本発明によるスナックを示し、本発明の特定の実施形態によれば、本発明によるドライチーズまたは乳製品食品は、分割可能な複雑な形状（例えば、クローバーの葉の形状）を有する。
【００２４】
この方法に従って得られる最終製品は、特に以下により既存の食品と識別される：
−それらの表面の外観：既存の製品は、無数の膨らみおよび多くの場合は孔を含む非常に不規則で多孔質または粒状である表面を有するのに対して、本発明による食品の表面は、一様であり、かつ滑らかである、
−完全または部分的にくり抜かれているそれらの中空構造、すなわちそれらの内部は単一の空洞または幾つかの大きな空洞で構成されているのに対して、既存の食品は、互いに連通していない大量の小さな空洞を有する固体である（乾燥した泡状の食感）。
【００２５】
組成に関しては、ドライチーズ食品は、以下を特徴とする凍結乾燥乳製品である：
−低い水分活性（ａｗ）、すなわち０．１〜０．４の水分活性、
−使用されるチーズの天然のフレーバーに由来するチーズ味、
−出発製品に関して、保持された質量によるタンパク質／脂肪比。
【００２６】
その一部に関して、ドライ乳製品食品は、以下を特徴とする乳製品混合物から得られる凍結乾燥乳製品である：
−低い水分活性（ａｗ）、すなわち０．１〜０．４の水分活性、
−出発製品に関して、保持された質量によるタンパク質／脂肪比、
−はっきりしない牛乳のような味（香味料がそれに添加されない場合）。
【００２７】
あるいは、そのはっきりとしない味に起因して、そのドライ乳製品食品は、乳製品混合物の調製中に食欲をそそる、および／または甘い香味料を添加することにより味付けすることができる。上述するように、この添加は、出発製品の総質量に関して、５質量％を上回らない。当業者は、所望の効果に従って香味料（単数または複数）を組み合わせ、また釣り合いを取る方法を理解されよう。
【００２８】
最終的に、感覚刺激性レベルで、ドライチーズまたは乳製品食品は、非常にサクサクした食感を特徴としており、参照製品との比較により感覚テストで実証されている（以下の実施例２を参照）。
【００２９】
最終製品は、他の処理なしで、特に調味料を用いずに、直接消費されることが可能であるという利点を示す。したがって、それは、原料となるチーズまたは乳製品混合物と同じ栄養価を示す（すなわち、それは、出発製品と同じ量の塩および脂肪を含む）、脂肪または添加塩が添加されていない製品となる。特に、高含有量のタンパク質、すなわち製品の総質量に関して、３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上の総タンパク質を有するドライチーズまたは乳製品食品を調製することが可能である。さらに、本発明による製品は、非常に少ない含有量の炭水化物を有し、炭水化物およびクリスプに基づくスナックよりも良好な栄養学的寄与を表す。
【００３０】
同様に、ドライ乳製品食品の調製に使用される乳製品混合物の組成の制御によって、限られた含有量の脂肪および塩を有する専ら乳製品起源の製品を調製することが可能である。本発明による方法が、低含有量の炭水化物を有する最終製品の調製を可能とする一方で、最終製品のカロリー寄与を低減するために、脂肪を炭水化物に置き換えることにより出発乳製品混合物のレシピを変更することもまた、有利であり得る。
【００３１】
本発明によるドライチーズまたは乳製品食品はまた、単独で、またはスープもしくはサラダのような料理の付け合せとして消費され得る。それらは、グアカモレ、ハマスまたはタラモサラダタイプのペースト状の調製物にディップした後に消費することができる。
【００３２】
本発明によるドライチーズまたは乳製品食品の使用は、ヒト食品に限定されず、動物の餌にも関連し得る。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】長方形の輪郭を有する本発明によるドライチーズ食品の写真である。
【図２】三角形の輪郭を有する本発明によるドライチーズ食品の写真である。
【図３】ドライチーズ食品の断面図を示す。この写真は、前記製品の中空の膨張形状を明らかに示している。
【図４】本発明によるドライチーズ食品の調製に関する処理図を示す。
【図５】三角の輪郭を有し、内部が部分的に中空である、本発明によるドライ乳製品食品の写真である。
【図６】複雑な形状を有する本発明による食品の写真である。
【実施例１】
【００３４】
本発明によるドライチーズ食品の調製
処理図：図４
【００３５】
【表１】
2015142561.tif 000003
【００３６】
実行
約１ｍｍの厚さを有するスライスとして、約２５ｍｍの辺長を有する丸みを帯びた端を有する三角形の形状のチーズ片を、Ｆｏｌ  Ｅｐｉ  Ｌｉｇｈｔタイプの加熱調理された低脂肪圧搾チーズから調製する。
【００３７】
片は、３９×４８ｃｍシート上に置いて、−５５℃で２時間冷凍庫に入れる。
【００３８】
凍結チーズのシートを凍結乾燥機に入れる。
【００３９】
プログラミング表により、以下の所望の処理段階を実施することが可能となる：
・処理チャンバ内で０．２ｍｂａｒの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること；
・発熱抵抗体の温度を急速に１２０℃にすること（０〜３０分）；
・加熱温度を１２０℃に１時間維持すること；
・１時間後に６０℃に冷却すること；
・窒素の添加により大気圧にすること。
【実施例２】
【００４０】
本発明によるドライチーズ食品のサクサク感の評価
実施例１に従って製造したドライチーズ食品のサクサク感の感覚的印象は、市販のスナックと比較して判定者のパネルにより評価される。
【００４１】
試験した市販のスナックは、Ｂｅｎｅｎｕｔｓ天然味「３Ｄ  Ｂｕｇｌｅｓ」、Ｂｅｌｉｎチーズ「Ｐ’ｔｉｔ  Ｂｅｌｉｎ」、Ｔｕｃオリジナル「Ｍｉｎｉ  Ｓｎａｃｋｉｅｓ」およびＫｅｌｌｏｇｇのオリジナル「Ｐｒｉｎｇｌｅｓ」を含む。
【００４２】
下記事項が判定者により評価された：
−試験した製品の片を消費しながら認識されるサクサク感の全体的な印象：
本発明によるドライチーズ食品および「３Ｄ  Ｂｕｇｌｅｓ」は、全体的な印象として最もサクサク感のある製品と認識された。これらの２つの製品に関して得られる結果は、有意に異ならない。
−著しい音が認識される、試験した製品が連続して咀嚼される回数；
音の記述子は、サクサク感の全体的な印象の分類と類似した製品の分類を提示し、最も高いスコアを有する２つの製品は、本発明によるドライチーズ食品および「３Ｄ  Ｂｕｇｌｅｓ」である（これらの２つの製品間では有意な差はない）。
【００４３】
これらの感覚研究から、本発明によるドライチーズ食品は、試験した最もサクサク感のある市場製品と等しく分類されるため、非常にサクサクしていると記載することができることが明らかとなる。
【実施例３】
【００４４】
本発明によるドライチーズ食品の調製
下記組成に従うチーズスプレッドの調製
【００４５】
【表２】
2015142561.tif 000004
【００４６】
約２５ｍｍの辺長を有する丸みを帯びた端を有する三角形の形状へ切断される約１ｍｍの厚さを有する細片の調製。処理図は、実施例１と同じであり、図４に表される。
【００４７】
片は、３９×４８ｃｍシート上に置いて、−５５℃で２時間冷凍庫に入れる。
【００４８】
凍結チーズのシートを凍結乾燥機に入れる。
【００４９】
プログラミング表により、所望の処理段階を実施することが可能となる：
・処理チャンバ内で０．２ｍｂａｒの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること；
・発熱抵抗体の温度を急速に１２０℃にすること（０〜３０分）；
・加熱温度を１２０℃に１時間維持すること；
・１時間後に６０℃に冷却すること；
・窒素の添加により大気圧にすること。
【実施例４】
【００５０】
本発明によるドライ乳製品食品の調製
下記組成に従う乳製品混合物の調製
【００５１】
【表３】
2015142561.tif 000005
【００５２】
約２５ｍｍの辺長を有する丸みを帯びた端を有する三角形の形状へ切断される約１ｍｍの厚さを有する細片の調製。処理図は、実施例１と同じであり、図４に表される。
【００５３】
片は、３９×４８ｃｍシート上に置いて、−５５℃で２時間冷凍庫に入れる。
【００５４】
凍結乳製品混合物のシートを凍結乾燥機に入れる。
【００５５】
プログラミング表により、所望の処理段階を実施することが可能となる：
・処理チャンバ内で０．６ｍｂａｒの標的圧力に到達した後、加熱サイクルを自動的に始めること；
・発熱抵抗体の温度を急速に１１０℃にすること（０〜３０分）；
・加熱温度を１１０℃に１０分間維持すること；
・４０分後に２０℃に冷却すること；
・窒素の添加により大気圧にすること。
【図４】
2015142561.tif 000006
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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【外国語明細書】
2015142561000001.pdf
2015142561000002.pdf
2015142561000003.pdf
2015142561000004.pdf