(57)【要約】      （修正有）【課題】食事や飲酒或いはお茶受けとして十分な旨さにより積極的に摂取させ、広範囲に亘る疾病予防の可能な健康維持に優れるつまみの提供。【解決手段】適宜の大きさに成長したルバーブの枝根１Ｂを洗浄のうえ所要濃度のアルカリ水溶液と所要濃度の食塩水に浸漬して苦み成分と漢方成分を希釈させ、調味料により煮付け、炒成若しくは調味料５Ａを塗着焼成し、その活性水分率を０・６〜０．８に保持させるつまみ５。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
適宜の大きさに成長したルバーブの枝根を洗浄のうえ、所要濃度のアルカリ水溶液及び所要濃度の食塩水中に浸漬せしめて、含有する苦み成分及び漢方成分を希釈化させたうえ、加熱による水分蒸散をなした後調味料を混合し煮付け、炒成或いは塗着焼成し、その水分活性率を０．６乃至０．８に保持させた健康維持に優れるつまみ。
【請求項２】
枝根に含有される苦み成分及び漢方成分の希釈化に、その初段で用いるアルカリ水溶液が、水に対して可性ソーダーを１．５乃至２．５％重量で溶解されてなり、且次段に用いる食塩水が水に対して食塩が３．５乃至４．５％重量で溶解され、以て味のバランス化がなされる請求項１記載の健康維持に優れるつまみ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は米飯、そば、うどん、パン等主食の副食材として、或いは飲酒のつまみやお茶受け等にその旨さと絶妙な食感を以て、更には本質的な緩下作用を有する漢方薬大黄の成分を保持するため広範囲の疾病予防を可能となす健康維持に優れるつまみに関する。
【背景技術】
【０００２】  我が国では一方において医療技術の著しい向上に伴い格段に長寿化が進み、加えて核家族化や少子化と晩婚化や未婚化とも相挨って高齢化が急速に増大化している。更に我が国では経済成長とともに食生活の変化により肉類や油脂類の多量摂取によるカロリー過多やコレステロール値の高騰化等により認知症やメタボリックシンドローム疾患が激増し、これに対処するための医療費の増大化は大きな関心を呼んでいる。
かかる問題への対処手段として野菜や果実、種子等に含有されてなる葉緑素やポリフェノール類等低カロリーで且栄養機能成分や抗酸化性成分をジュース化したものやサプリメント化したもの所謂健康食品が大々的に宣伝され使用されつつあるものの、単にこれらは栄養機能成分や抗酸化成分の補充に過ぎず、従って広範囲に亘る疾病原因に対しては特段の効用も窺われず従ってサプリメント類では応々にして過剰摂取に陥り、多くの問題発生に至っている。【０００３】  発明者等はかかる実情に鑑み研究を重ねた結果ルバーブ即ち食用大黄が極めて優れた漢方的効用を有することを確認するとともに、発明者はルバーブによる低カロリー高ペクチン、高ビタミンによるジャムの開発を推進し既にその先願をなすとともに、ルバーブの多量の栽培を進めている。
【特許文献１】特願２０１３−１７２６８７号そしてこのルバーブの栽培経過とともに多量の枝根を生成せしめるため、当然にこの枝根たる食用大黄も多量に採取されることとなる。
加えてこの食用大黄たる枝根は強度の苦味成分を含有するものであるが、かかる苦味成分は塩水への浸漬により枝根の半透膜作用により希釈化が可能であり、且この苦味成分の希釈化された枝根を調味加工することにより著しく旨さが付加された副食材として形成され食事や飲酒或いはお茶受け等に積極的に摂取され、而も広範囲に亘る疾病の予防に好適なることを究明し本発明に至った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明は食事や飲酒、或いはお茶受けとして、十分な旨さにより積極的に摂取がなされ且広範囲の疾病予防に優れる健康維持に優れるつまみを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、適宜の大きさに成長したルバーブの枝根を洗浄のうえ、所要濃度のアルカリ水溶液及び所要濃度の食塩水に浸漬して苦み成分と漢方成分を希釈させたうえ加熱による水分蒸散をなした後調味料により煮付けをなし若しくは炒成し、或いは調味料を塗着焼成してその水分活性率を０．６乃至０．８に保持させた健康維持に優れるつまみ。
【発明の効果】
【０００６】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、その根部が古くから食用大黄として漢方医学上から広範囲の疾病に対する予防効果が周知されているもの、この食用大黄は４乃至５年に亘って成長させた食用大黄の根部を乾燥させて形成されるため供給量が著しく制約されコスト的にも極めて高価となっている。而して発明者等は健康指向を背景としてパンやケーキ等に使用される果物ジャムに対し低カロリー低糖度及び高食物繊維と高ビタミン類に優れるジャムとして使用素材をルバーブに代替させることにより実現できるとともに植物色素並びに植物香料の組合せで広範囲の製品需要に対処できることとなり、ルバーブの多量栽培が実施されるに至り、その根部支根も副生産物として多量に生成されるためコスト的に極めて安価に供給される。【０００７】  そしてこの食用大黄の枝根を洗浄のうえ、適宜濃度の食塩水中に浸漬することで枝根の半透膜作用により該枝根内に食塩水の浸透により苦み成分の希釈化がなされ、而して旨みを有する調味液と煮付けし若しくは炒成し、或いは調味液を塗着のうえ焼成させて活性水分率が０．６乃至０．８に形成されてなるため、ほろ苦さと調味料との旨味とにより旨味が格段に増長されるとともに、活性水分率が０．６乃至０．８であるからエンゲとソシャクも容易であって旨味汁の滴下も無く食べ易く且長期に亘って変質も防止される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】  ルバーブの枝根を洗浄のうえ、アルカリ性水溶液と食塩水に浸漬して苦み成分と漢方成分とを希釈したうえ、加熱による水分蒸散をなした後味料とともに煮付けし、炒成し若しくは調味料を塗着のうえ焼成し、而もその活性水分率が０．６乃至０．８に形成させる。
【実施例１】
【０００９】  以下に本発明実施例を図とともに詳細に説明すれば図１は本発明の製造工程説明図であって、本発明に用いる素材１Ａはルバーブ（食用大黄）の栽培に際して土壌中に根拡成長する枝根１Ｂを使用するもので、ルバーブ１Ａは従来図２のＡに示すように漢方薬としての大黄を採取するために栽培されるもので、この栽培は略３乃至５年に亘って温暖期の生長と寒冷期の越冬枯化とが繰返され根部１Ｃが逐次肥大化されたうえ採取され乾燥し粉末加工し若しくは成分抽出を図って使用するもので大黄はかかる如くその採取に長期間と且乾燥による大幅な減量化とが相挨って採取量は極めて少なく、これにより著しく高価なものとなっている。即ちこのことは図２のＡに示すように温暖期のルバーブの葉柄１Ｅの成長期おいては根部１Ｃも多数の細根１Ｄが栽培土壌中に向かって延出成長するものの、寒冷期の葉柄１Ｅの越冬枯化に際しては同図Ｂに示す如く細根１Ｄ内に養分等が蓄積されて多数の肥大化した枝根１Ｂと且根部１Ｃの生長もなされる。【００１０】  図２のＣはトレーによる栽培の説明図であって、本発明における素材としてはルバーブ（食用大黄）１Ａの栽培育成に際して温暖期における土壌中に根拡肥大化する枝根１Ｂを用いるものであるが、この枝根１Ｂは前記の如く栽培土壌で直接植生させる場合には、ルバーブ１Ａの葉柄１Ｅを風害や雨害等から保護するうえで温暖な成長期には細根１Ｄを多数土壌深く浸透根拡せしめて十分な保護力を保持させ、反面寒冷期の葉柄の越冬枯化においては次年の栽培生長に係る養分等を蓄積するうえから、細根１Ｄが適宜の長さと太さを有する枝根１Ｂとして形成される。
従って枝根１Ｂの多量採取に際しては、ルバーブ１Ａを栽培土壌に直接植生栽培する手段では細根１Ｃが養分を蓄積し長さや太さを育成する寒冷期の葉柄１Ｅの越冬枯化する時期内や、或いは所要の深さと広さのトレー１Ｆ内に培養土１Ｇを充填のうえ播種―発芽―育成を図ることにより、土壌中に浸透延出するとともにトレー１Ｆ内の底面にて延出伸長を阻止することにより、細根１Ｃか養分等を蓄積して枝根１Ｂを形成するため、常時の採取にはトレー１Ｆの使用による栽培育成が望ましい。【００１１】  かくして所要の太さと長さに育成された枝根１Ｂを採取したうえ、その外表面に付着している泥土や塵埃等を洗浄除去するために、洗浄工程２において洗浄がなされる。この洗浄工程２は実質的に枝根１Ｂに付着している泥土や塵埃等を洗浄除去しうるものであれば特段の制約は無く、例えば図３に示す如く流水槽２Ａに供水口２Ｂ及び排水口２Ｃを有する流水槽２Ａ内に採取した枝根１Ｂを収納し洗浄水２Ｄを流動せしめて洗浄除去する方法が挙げられる。この場合に更なる洗浄除去効果を高める必要がある場合には流水槽２Ａ内に洗浄水２Ｄを流動攪拌しえる流動翼２Ｅを配位させることも有効である。
そして本発明は食事に際してのおかずや飲酒に際してのおつまみ或いはお茶受け等において、旨さと食べ易さを以て容易に摂取せしめるうえから、枝根１Ｂとしては長さで略１乃至３ｃｍ、太さで略０．５乃至２．０ｃｍ程度が望まれる。【００１２】  かくして洗浄がなされた枝根１Ｂは更に本来的に保持する食用大黄としての強度の苦み成分及び漢方成分を希釈させたうえ、調味料５Ａによる旨みを創出せしめるうえから、成分調整工程３において強い苦味成分や漢方成分の希釈化が図られる。
この成分調整工程３は採取し洗浄工程２において洗浄除去のなされた枝根１Ｂに含有されてなる強い苦味成分や漢方成分を希釈するものであるが枝根１Ｂの外皮は半透膜作用及び透水性や透湿性をも保持するものであることから、洗浄工程２において洗浄水２Ｄの透水による余剰水分と、且枝根１Ｂはその長さや太さも各個に異なり、而も土壌中の根拡深さによる土壌水分率の相違とも相挨って枝根１Ｂ内の苦み成分や漢方成分の水分率も大きく変動している。【００１３】  そこで成分調整工程３においては、先ず枝根１Ｂ内の余剰水分を一旦蒸散除去せしめる水分蒸散処理３０が施される。即ちこの水分蒸散処理３０は、実質的に枝根１Ｂの水分率を略７０乃至９０重量％程度にまで蒸散除去するものであれば特段の制約は無いが、具体的蒸散除去手段３０を例示すれば図４に示す如く適宜容量の枝根１Ｂを収納しえる蒸散収納容器３Ａ内に洗浄除去した枝根１Ｂを収納し且自在に転動させる転動翼３Ｂが設けられたうえ、この蒸散収納容器３Ａを加熱する加熱源３Ｃが設けられた蒸散除去器３１の利用が有利である。【００１４】  かくして余剰水分が蒸散除去された枝根１Ｂは、本来的に含有されてなる強い苦み成分並びに漢方成分を希釈せしめたうえ調味料５Ａにより旨さを付加せしめて積極的に食取しえるよう希釈処理４０が施される。
この希釈処理４０は蒸散除去された枝根１Ｂに含有されてなる強い苦み成分及び漢方成分を微妙に漏出希釈せしめたうえ、調味料５Ａによる調味により美味さを加重せしめるものであることからこの希釈処理４０は数段に亘って施すことが望まれる。
そこでこの希釈処理４０の初段としては、希釈処理４０を施す枝根１Ｂの希釈容量と同等量若しくはそれ以上の希釈処理液４Ｅを使用するもので、この希釈処理液４Ｅはアルカリ性溶液が使用され、且このアルカリ性溶液としては水に対して可性ソーダーを１．５乃至２．５％重量を溶解させたものが好適である。かかる場合に留意すべきは水と可性ソーダーによるアルカリ性溶液の生成時にはやや発熱作用が発生するので、十分に降温させたうえで使用する。【００１５】  かくしてなるアルカリ性溶液に枝根１Ｂを十分に浸漬させることにより枝根１Ｂに含有されてなる苦み成分や漢方成分が濁りとなって漏出されるもので、かかる濁りの漏出が抑制されたる後に枝根１Ｂを浄水で洗浄する。
この希釈処理４０の初段において苦み成分や漢方成分を漏出せしめ洗浄したるうえは、希釈処理４０の次段としてその塩分濃度が３．５乃至４．５％重量の食塩水からなる希釈処理液４Ｅに浸漬し、且僅かな塩分の浸透により枝根１Ｂの強い苦み成分や漢方成分の希釈と、この比較的高濃度の塩分の浸透により枝根１Ｂの素材としての味をバランス化させ、而して調味料５Ａによる調味料を施し美味しさを一段と創出させることにある。この枝根１Ｂの味のバランス化を図るためには比較的高濃度の食塩水中に少なくとも７０乃至１００時間程度でジックリと塩分を浸透させる必要と、且枝根１Ｂ全体が該高濃度の食塩水中に十分浸漬された状態で浸透させることにある。【００１６】  この成分調整工程３における希釈処理４０においては、適宜容量のアルカリ水溶液や食塩水収納容器を用いて手作業による方法も可能であるが本発明は健康指向を背景として予備的市場調査でも可成りの消費量が見込まれることから、図５に示す如く希釈処理器４１を用いることが極めて有利であってこの希釈処理器４１は、所要量の貯留部４Ａの内部には収納される枝根１Ｂが注入されるアルカリ水溶液や食塩水等の希釈処理液４Ｅより露出せぬよう浸漬させるための浸漬蓋４Ｂが配位されてなり、且貯留部４Ａの上端にはアルカリ水溶液や食塩水等の希釈処理液４Ｅを供給する供給口４Ｃが、更には処理後の希釈処理液４Ｅを排出させる排水口４Ｄが貯留部４Ａの下端に設けられた構成のものが提案される。【００１７】  かくして成分調整工程３において蒸散除去３０並びに希釈処理４０により枝根１Ｂに含有されてなる強い苦み成分や漢方成分の希釈化と、且味のバランス化及び高度の品質保持並びに保存性を有した枝根１Ｂは適宜の調味料５Ａを用いて食事のおかずとして、若しくはお酒のつまみとして、或いはお茶受けとして適合する調味が調味工程４によりなされる。
この調味工程４における調味方法には特段の制約は無く一般の食材における調味方法と同様になされ、従って枝根１Ｂに使用目的で要請される調味料５Ａと混合のうえ煮付け、炒め、焼き、若しくは揚げ等によりなされるものである。【００１８】  ところで調味料５Ａは、摂取に際して食事のおかずとして、或いは飲酒等のつまみとして、若しくはお茶請け等その摂取状況に合わせて、きんぴら風や佃煮風、旨煮風或いは味噌炒め風に調理することが好適である。
加えてかかる調味について更に詳しく述べれば御飯のおかずと、お酒のつまみ、或いはお茶受け等では、摂取に際しての味覚や風味の感覚も異ることから、御飯のおかずとしての摂取ではきんぴら煮や味噌炒め等が、更にお酒のつまみとしては旨煮や佃煮が或いはお茶受け等での摂取では佃煮やきんぴら煮が、味覚や風味の面で良好である。
そしてこれらの調味料５Ａの具体的な配合としては、使用素材が略３００ｇの場合においては、きんぴら煮ではゴマ油１５ｍｌ、醤油２．５ｍｌ、味噌５ｍｌ、酒５ｍｌ、トウバンジャン１．５ｍｌ、おろしニンニク１．５ｍｌの配合で、及び旨煮では醤油９０ｍｌ、砂糖３６ｍｌ、みりん３３ｍｌダシ汁３００ｍｌに唐辛子１〜２本の配合が、更に佃煮においてはゴマ油１５ｍｌ、砂糖３０ｍｌ、八丁味噌３０ｍｌ、みりん１５ｍｌ、ダシ汁２００ｍｌに白ゴマ５ｍｌ程度の配合が挙げられる。尚全般的な味覚の好みからすると、御飯のおかずとしてはやや甘みが、お酒のつまみにはやや辛味のものが望まれる。【００１９】  かかる如くして図６に示す如く本発明健康維持に優れるつまみ５が形成されるもので、該図６において、明らかな如く予め所要の配合割合で混合されてなる調味料５Ａは、素材たる枝根１Ｂの外表面を包被して塗着包着された状態を呈する。【００２０】  以下にお酒のつまみ用として旨煮に形成した本発明健康維持に優れるつまみについて味覚及び風味についての賞味テストを行った結果を報告する。
賞味テストは評価者として全体で４０名により実施し年齢層及び性別は２０乃至３０才代の男性５名と女性５名、３０乃至４０才代の男性５名と女性５名、４０乃至５０才代の男性５名と女性５名及び５０乃至６０才代の男性５名と女性５名の計４０名で行った。
賞味テスト方法は本発明品を御飯（白米）及びお酒（ビール）と併食してもらい美味しさと食べ易さ及び漢方的薬効感について、極めて優れている、優れている、特段に変わらず、やや劣る、及び劣るの５段階で評価いただいた結果は表１の通りである。【００２１】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００２２】  御飯やお酒若しくはお茶受けとして美味しく且食べ易く摂取できる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】  本発明の製造工程説明図である。
【図２】  枝根の栽培状態の説明図である
【図３】  洗浄除去装置の例示図である。
【図４】  蒸散除去器の例示図である。
【図５】  希釈処理器の例示図である。
【図６】  本発明健康維持に優れるつまみの説明図である。
【符号の説明】
【００２４】  １      採取
１Ａ    素材
１Ｂ    枝根
１Ｃ    根部
１Ｄ    細根
１Ｅ    葉柄
１Ｆ    トレー
１Ｇ    培養土
２      洗浄工程
２Ａ    流水槽
２Ｂ    供水口
２Ｃ    排水口
２Ｄ    洗浄水
２Ｅ    流動翼
３      成分調整工程
３Ａ    蒸散収納容器
３Ｂ    転動翼
３Ｃ    加熱源
３Ｄ    蒸散除去手段
３０    水分蒸散処理
４      調味工程
４Ａ    貯留部
４Ｂ    浸漬蓋
４Ｃ    供給口
４Ｄ    排水口
４Ｅ    希釈処理液
４０    希釈処理
４１    希釈処理器
５      本発明健康維持に優れるつまみ
５Ａ    調味料
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2015104385.tif 000008
【図６】
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