(57)【要約】【課題】備長炭を用いた炭火焼きに燻煙作用を付加して香り付けを行うと共に、これにより肉類の有する独特の不快な臭いをマスキングすること。【解決手段】予め塩漬け及び塩水浸漬処理を施し、カットして串刺しにした牛タンを、燃焼する備長炭５、５の上方に配置して炭火焼きを行い、その炭火焼の途中で、１回以上、串刺し牛タン２、２…及び燃焼する備長炭５、５…にそれらの上から水掛けを行い、その串刺し牛タン２、２…に対して燃焼する備長炭５、５…の熱によって発生する水蒸気及び湯気の吹き上げによる蒸し焼き作用を加えて半焼き状態にまで炭火焼き処理し、次いで燃焼する備長炭５、５…の上に含水した燻煙用のチップ６、６…を敷き詰め、備長炭５、５の熱で生じるチップ６、６…の燻煙で、串刺し牛タン２、２…への香り付け及びこれに伴う臭いのマスキングを行い、かつ同時に備長炭５、５…の燃焼熱で焼き上げる。【選択図】  図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め内部に浸透する味付けを施した肉類を燃焼する備長炭の上方に配置して炭火焼きを行い、その炭火焼きの途中では、１回以上、該肉類及び燃焼する備長炭にそれらの上方から水掛けを行い、該肉類に対して、燃焼する備長炭の熱によって発生する水蒸気及び湯気の吹き上げによる蒸し焼き作用を加え、該肉類を半焼き状態にまで炭火焼き処理し、
次いで、前記燃焼する備長炭の上に水分を含浸させた燻煙用のチップを敷き詰め、該備長炭の熱で生じる該チップの燻煙により、該肉類に、香り付け及び該肉類独特の臭いのマスキングを行い、かつ同時に該備長炭の燃焼熱による加熱で焼き上げを行う、肉類の炭火焼き燻煙方法。
【請求項２】
前記燻煙用のチップとして、５〜１０時間の間、水に浸漬して水分を含浸させたそれを採用した請求項１の肉類の炭火焼き燻煙方法。
【請求項３】
前記燻煙の温度が１８０℃を越えた場合に、前記肉類、燻煙を発するチップ及び燃焼する備長炭にそれらの上方から水掛けを行い、燻煙の温度を８０〜１８０℃の範囲に調節することにした請求項１又は２の肉類の炭火焼き燻煙方法。
【請求項４】
燻煙開始後に前記肉類の温度が８０℃以上になったところで、炭火焼き燻煙を終了することにした請求項１、２又は３の肉類の炭火焼き燻煙方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱手段として備長炭を用い、肉類を燃焼する備長炭の上方に配置して炭火焼きし、引き続いて燻煙処理を行うことによる、肉類の炭火焼き燻煙方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
このような肉類の炭火焼き燻煙方法、特に炭火焼きに引き続いて行う燻煙処理を燻煙器のような閉じた空間ではなく、炭火焼きコンロの上等の開かれた場所で行う、肉類の炭火焼き燻煙方法に関する技術は知られていない。
【０００３】
特許文献１は乾燥牛肉の製造方法であり、様々な形態で常温にて切削可能であり、美しい色調を呈し、風味も牛肉の特徴を最大限に引き出した乾燥牛肉を得ることを目的として順次行われる多数の工程の一つとして燻煙処理が採用されているものであり、該燻煙処理に特徴はない。
【０００４】
特許文献２は、燻製方法及び燻製装置に関するものである。前者は、牛肉を燻煙に接触させつつ直火で炙る燻製方法である。また後者は、食材を収納する収納室と、薪を燃焼させる薪燃焼部と、前記食材に接触させる燻煙を発生させる燻煙発生部とを備え、前記薪燃焼部が前記収納室内部かつ前記食材の下方に位置して、前記薪を燃焼させて前記食材が炙られるようになした燻製装置である。なお、前記薪燃焼部が前記燻煙発生部を兼ね、該薪燃焼部において前記薪が燃焼されるとともに該薪から燻煙が発生するようにすることもできるとされる。
【０００５】
この特許文献２の燻製方法によれば、牛肉を直火による炙りを施すことにより、良好な牛肉としての風味を引き出し、更に燻煙処理を同時に施すことにより、従来の焼き肉や燻製とは異なる、新たな良好な風味の牛肉を得ることができるとされる。しかし、この燻煙方法によれば、燻煙処理としては従来と異なるものではなく、肉類の独特の臭い、例えば、牛タンのような独特の臭いを除去し、またはマスキングすることができるほどの燻煙処理は困難である。牛肉に燻煙による香りを若干重ねる程度の処理となってしまう。薪燃焼部に燻煙発生部を兼ねさせた場合には、燃焼する薪の周囲に燻煙用のチップを配することとなるため、燻煙用のチップが薪と共に燃え上がり、燻煙が十分に行われなくなるおそれもある。逆に燻煙を良好に発生させようとすると薪の燃焼が良好に行われなくなるおそれがある。
【０００６】
この特許文献２の発明によれば、燻煙発生部を別に構成した場合は勿論、燻煙発生部と薪燃焼部とを兼ねさせた場合のいずれであれ、これらは閉じた燻煙器で行われる処理方法であり、いずれにしてもそのような閉じた装置が必要である。
【０００７】
特許文献３は、ハム材の炭火焼方法に関し、これは、加熱手段として備長炭を用い、生のハム材を、燃焼する備長炭の上方に配置して焼くハム材の炭火焼方法において、前記ハム材の前記備長炭による炭火焼の途中で、１回以上、該ハム材及び燃焼する備長炭にそれらの上方から水掛けを行い、該ハム材に対して、燃焼する備長炭の熱によって発生する水蒸気及び湯気の吹き上げ作用を加えさせ、良好なハム材の炭火焼き状態を得ることとしたものである。
【０００８】
この特許文献３のハム材の炭火焼方法によれば、炭火焼の過程で、一回以上、対象のハム材と共に燃焼する備長炭にも水が掛けられ、該備長炭の燃焼熱で発生した高温の水蒸気及び湯気が吹き上がり、該ハム材を、通常の備長炭の燃焼熱による直接の加熱に加えて、該高温の水蒸気及び湯気の吹き上がりによる蒸し焼き状態の加熱をも行うため、該ハム材は、通常の炭火焼よりも柔らかで焦げの少ない、かつ雑味のない良好な焼き上がり状態となり、美味なものとなる。炭火焼対象がハム材であるため、比較的サイズの大きなそれであっても、内部まで柔らかな状態の焼き上がりを得ることができる。
【０００９】
特許文献３のハム材の炭火焼方法は、以上のように優れた炭火焼き方法であるが、種々の肉類について、それらの独特の臭いを除去したりすることはできないし、燻煙手段を有していないので、当然、燻煙による香り付けや、これに伴う肉類の独特の臭いのマスキングをするようなこともできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０８−３８０３４号公報
【特許文献２】特開２００７−８２４１３号公報
【特許文献３】特開２０１１−２５４７６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、備長炭を用いて、その燃焼による直接の焼き肉作用、並びに高温の蒸気や湯気による良好な蒸し焼き作用を加え、柔らかで、雑味のない、肉本来の味を保持した焼き肉効果を得た上で、特別の工夫を加えた燻煙作用により、更に香り付けを行うとともに各肉類の有する独特の不快な臭いを良好に除去又はマスキングすることができる肉類の炭火焼き燻煙方法を提供することを解決の課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の１は、予め内部に浸透する味付けを施した肉類を燃焼する備長炭の上方に配置して炭火焼きを行い、その炭火焼きの途中では、１回以上、該肉類及び燃焼する備長炭にそれらの上方から水掛けを行い、該肉類に対して、燃焼する備長炭の熱によって発生する水蒸気及び湯気の吹き上げによる蒸し焼き作用を加え、該肉類を半焼き状態にまで炭火焼き処理し、
次いで、前記燃焼する備長炭の上に水分を含浸させた燻煙用のチップを敷き詰め、該備長炭の熱で生じる該チップの燻煙により、該肉類に、香り付け及び該肉類独特の臭いのマスキングを行い、かつ同時に該備長炭の燃焼熱による加熱で焼き上げを行う、肉類の炭火焼き燻煙方法である。
【００１３】
本発明の２は、本発明の１の肉類の炭火焼き燻煙方法において、
前記燻煙用のチップとして、５〜１０時間の間、水に浸漬して水分を含浸させたそれを採用したものである。
【００１４】
本発明の３は、本発明の１又は２の肉類の炭火焼き燻煙方法において、
前記燻煙の温度が１８０℃を越えた場合に、前記肉類、燻煙を発するチップ及び燃焼する備長炭にそれらの上方から水掛けを行い、燻煙の温度を８０〜１８０℃の範囲に調節することにしたものである。
【００１５】
本発明の４は、本発明の１、２又は３の肉類の炭火焼き燻煙方法において、
燻煙開始後に前記肉類の温度が８０℃以上になったところで、炭火焼き燻煙を終了することにしたものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明１の肉類の炭火焼き燻煙方法によれば、燻煙段階に入る前の炭火焼きのみの段階で、１回以上、対象の肉類と共に燃焼する備長炭にも水を掛け、該備長炭の燃焼熱で発生した高温の水蒸気及び湯気を吹き上げさせ、該肉類に、通常の備長炭の燃焼熱による直接の加熱に加えて、該高温の水蒸気及び湯気の吹き上がりによる蒸し焼き作用を加えることができるため、該肉類は、通常の炭火焼きよりも深く火が通り、柔らかで焦げの少ない、かつ雑味のない良好な焼き上がりを進行させることができる。
【００１７】
前記燻煙用のチップは、水を含浸させてあるため、乾燥したチップとは全く異なり、生木のようなその樹種に応じた新鮮な香りを持ったものとなっており、これを燃焼する備長炭の上に配した場合に発することとなる燻煙は、同様に、その樹種に応じた生木のような新鮮な香りを持ったものとなる。従って該チップの上方に位置する前記肉類は、該チップから発して上昇するこの燻煙に包まれ、これに接触するに至ると、この燻煙のその樹種に応じた生木のような新鮮な香りが加えられることになり、該肉類の有する独特の臭いが殆ど完全にマスキングされることになる。
【００１８】
またこうして水を含浸させた燻煙用のチップから発する燻煙は、やはり乾燥したチップから発するものとは異なり、その動きからそれ自体が重いと感じられる印象のものであって、非常にゆっくりと上昇する。従って、該チップから発し、その上方に配された前記肉類を包むこととなった燻煙は、該肉類の周囲からすぐに離れてしまうようなことはなく、比較的長い時間に渡って該肉類を包んだ状態を維持する。それ故、該肉類は、燻煙器によるような閉じた空間における燻煙ではなく、串焼きを行うような開かれた空間でも良好に燻煙処理を行うことが可能となる。また以上のように、燻煙が比較的長い時間にわたって該肉類を包んだ状態を維持するため、該燻煙による該肉類への前記香り付け作用及びこれに伴う対象の肉類の独特の臭いのマスキング作用が良好に行われうるものとなる。
【００１９】
前記のように、こうして水を含浸した燻煙用チップの燻煙に接触して、前記肉類は、樹種に応じた生木のような新鮮な香りが付着され、これに伴い、その肉類独特の臭いがほぼ完全にマスキングされることにもなるものであり、焼き上がり、燻煙処理が完了した該肉類は不快な臭いがなくなり、前記のような樹種に応じた生木のような新鮮な香りを備えた風味の良いものとなる。
【００２０】
なお、以上のような水を含浸した燻煙用チップの性質及び作用は本発明者の独自の知見に基づくものである。
【００２１】
なおまた、本発明の肉類の炭火焼き燻煙方法は、以上のような作用及び効果を有するものであり、対象の肉類としては、主として豚肉及び牛肉を想定しているが、更に特にその作用効果との関係から、独特の不快な臭いを有する牛タンに適用した場合により有効である。
【００２２】
本発明の２の肉類の炭火焼き燻煙方法によれば、前記燻煙用のチップが５〜１０時間の間、水に浸漬して水分を含浸させたそれであるため、十分な水分の含浸状態となり、前記のように、それ自体が樹種に応じた新鮮な生木の香りを有するものとなる。それ故、前記のように、この水分を含浸した燻煙用のチップを燃焼する備長炭の上に敷き詰めると、その燃焼熱で燻煙を発することになるが、この燻煙もまた良好に樹種に応じた新鮮な生木の香りを有するものとなる。
【００２３】
またこの燻煙は、肉類に良好に付着し、肉類に応じた独特の臭いを極めて良好にマスキングする作用を有するものでもある。
更にこの燻煙は、先に説明したように、その動きから重いと感じられる印象のものであり、非常にゆっくりと上昇し、上方に位置する肉類を比較的長い時間にわたって包むことができるものとなる。
【００２４】
なお、燻煙用のチップの水への浸漬は５時間未満では、前記効果が十分に発揮できるレベルの水分含浸状態にならないし、１０時間を越えると、樹木中の成分が無用に水中に流出し、香り成分等が失われる問題がある。
なおまた、以上の燻煙用のチップは、１ｃｍ〜５ｃｍ角のサイコロ状のそれらを想定している。
【００２５】
本発明の３の肉類の炭火焼き燻煙方法によれば、燻煙の温度を適切に調節できるため、良好な燻煙を行うことが可能となる。またこの燻煙の温度の調節操作で、湯気又は水蒸気が発生し、これによる蒸し焼き効果も得ることができる。
【００２６】
本発明の４の肉類の炭火焼き燻煙方法によれば、最適な炭火焼き状態及び燻煙状態で炭火焼き燻煙を終了させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例で用いる一例のコンロとその上に載せた載置手段とを示す一部切欠正面断面図。
【図２】載置手段の上に串刺し牛タンを載せて炭火焼きしている状態を示すコンロ及び載置手段等の断面正面図。
【図３】図２の平面図。
【図４】(a)は載置手段の正面図、(b)は載置手段の側面図、(c)は載置手段の平面図。
【図５】燃焼する備長炭の上に燻煙用のチップを敷き詰めた状態を示す断面正面図。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、本発明の実施の形態を実施例に基づいて詳細に説明する。
【００２９】
この実施例の肉類の炭火焼き燻煙方法は、炭火焼き燻煙対象の肉類として牛タンを採用したものであり、対象の牛タンは予め内部に浸透する味付けを施した上で、適切なサイズのそれを燃焼する備長炭５、５…の上方に配置して炭火焼きを行い、その炭火焼きの途中で、１回以上、該牛タン及び燃焼する備長炭５、５…にそれらの上方から水掛けを行い、前記サイズの牛タンに対して、燃焼する備長炭５、５…の熱によって発生する水蒸気及び湯気の吹き上げによる蒸し焼き作用を加え、該牛タンを半焼き状態にまで炭火焼き処理し、
次いで、前記燃焼する備長炭５、５…の上に水分を含浸させた燻煙用のチップ６、６…を敷き詰め、該備長炭５、５…の熱で生じる該チップ６、６…の燻煙により、該牛タンに香り付け及びこれに伴う臭いのマスキングを行い、かつ同時に該備長炭の燃焼熱による加熱で焼き上げることとしたものである。
【００３０】
この実施例で炭火焼き燻煙の対象となる牛タンは、１ｋｇのその原料肉ブロックを２日間塩漬けにし、更に続いて砂糖及び調味料を加えた塩水に１２日間漬け込んだ上で、炭火串焼き用として適当な寸法形状、この実施例では、一本の串に数個を刺すことができる寸法形状にカットする。より具体的には、直径２〜３ｃｍ程度、厚さ１ｃｍ程度の短円柱状、１/２円柱状又は１／３円柱状等に加工し、３０ｃｍの長さの竹串に刺した。
【００３１】
以上の牛タンは、前記のように、前段階では、炭火焼きをするものであるが、この炭火焼きは、前記のように、備長炭５、５…を用いて行う。この備長炭５、５…を用いての炭火焼きは、内部で備長炭５、５…を燃焼させ得、その上部に牛タン、特に串に刺した牛タン２、２…を載せることができる網状等の載置手段を備え又はそのような載置手段を配置することができる種々のタイプのコンロを用いて行うことができる。この実施例では、図１に示す底部が横向きのほぼ半円筒状になっているコンロ１を用いて行った。
【００３２】
このコンロ１は、図１に示すように、側壁１ａの下部に開閉自在な網扉を配した複数の開口部１ｂ、１ｂ…を備え、上部には、串刺し牛タン（串刺しにした前記牛タン）２、２…をその上に載せることができる載置手段３を取り外し自在に配置したものである。
【００３３】
前記載置手段３としては、網状の種々の部材、若しくは、金属棒を縦横に配した全体として格子状の部材を自由に採用することができるが、この実施例では、載置手段３は、図４(a)〜(c)に示すように、多数の短尺の縦向き金属棒を相互に一定間隔で平行に並べ、それらの多数の短尺の縦向き金属棒を五本の長尺の横向き金属棒で結合してなる横長長方形の載置面部３ａと、その載置面部３ａの上辺下部、中央下部及び下辺下部に配した脚部３ｂ、３ｂ、３ｂとで構成したそれを採用した。該脚部３ｂは、その下端辺を構成する金属棒及び該下端辺を構成する金属棒と載置面部３ａの該当する下面とを結合する多数の連結垂下棒で構成したものである。この載置手段３は、前記のように、コンロ１の上部に取り外し自在に載置するものである。
【００３４】
このコンロ１における備長炭５、５…の着火は、初めにナラ炭又はクヌギ炭４を該コンロ１の内底部に配して着火し、適切な燃焼状態になったところで、これを種火として、その上に載せて行う。例えば、図２に示すように、コンロ１の内底部の最下部にナラ炭又はクヌギ炭４、４…を配置し、前記のように、一般の技法によってそれに着火し、適切な燃焼状態になったところで、これらの上に備長炭５、５…を載せる。必要に応じて、更にその備長炭の上に、これと交差する向きに新たな備長炭を載せる。必要があれば、更にその上にも又備長炭５、５…を載せて燃焼させても良い。このように、着火したナラ炭又はクヌギ炭４、４…を種火として、備長炭５、５…に着火し適切な燃焼状態に導く。なお、備長炭の着火方法は、これに限定されず、種々に適切な方法を採用することができる。
【００３５】
なお、前記載置手段３の載置面部３ａの下面と最上部の備長炭５、５…との間の距離は、この実施例では２０ｃｍ程度としてある。
【００３６】
以上の備長炭５、５…が適切な燃焼状態、即ち、それらの表面の全部又は一部が赤色になったところで、前記載置手段３の載置面部３ａの上に、複数の串刺し牛タン２、２…を、図２及び図３に示すように、相互に平行になるように、二列に載せる。また各列の串刺し牛タン２、２…の串の下部はそれぞれ該載置面部３ａの上辺側又は下辺側を向いた状態とする。その状態で、串刺し牛タン２、２…が概ね１／３程度の焼き状態になったところで、備長炭５、５…の全体が赤色になっていることを確認して、水掛操作を行う。
【００３７】
この水掛は、載置手段３の載置面部３ａ上に配した串刺し牛タン２、２…の上からその全体にまんべんなく水を掛けることによって行う。水掛における水の量は、串刺し牛タン２、２…の間から流れ落ちる水によってその下方の備長炭５、５…の表面が黒くはなるが消火はしない程度に行う。
【００３８】
このように水掛を行うと、掛かった水は、燃焼する備長炭５、５…の熱によって一気に水蒸気又は湯気となって吹き上がることになる。吹き上がるこの高温の水蒸気及び湯気によって、その上の載置手段３の載置面部３ａ上に配してある串刺し牛タン２、２…は、このとき、蒸し焼き状態になる。この水掛は、複数回繰り返して行うのが良い。最低でも一回は行う。二回以上繰り返して行う場合は、黒色に変化した備長炭５、５…の全体が赤色に回復するまで待って行う。なお、水掛によって表面が黒色に変化した備長炭５、５…は、そのときの条件によって一定ではないが、概ね３〜５分で全体が赤色に回復する。
【００３９】
なお、以上の炭火焼き過程で、串刺し牛タン２、２…は、これに対する加熱をまんべんなく行うために、適宜回数転回させる。この転回は一般に行われるそれと同様に行う。
【００４０】
こうして炭火焼きを進めてきた串刺し牛タン２、２…が半焼き程度になったところで、図５に示すように、燃焼する備長炭５、５…上に含水させた燻煙用のチップ６、６…を敷き詰めて燻煙過程を進める。このチップ６、６…の敷き詰めは、該串刺し牛タン２、２…を載置手段３の載置面部３ａと共に、前記コンロ１から取り外した上で行う。
なお、以上の「半焼き程度」は、厳密にそうである必要はない。概ね４０％程度から６０％程度の焼き上がり程度であれば良く、「半焼き程度」というのはその程度の範囲の焼き状態を含むものとする。時間で言うと、炭火焼き段階の所要時間は８分程度である。
【００４１】
前記燻煙用のチップ６、６…としては、桜、リンゴ、梅のチップ等が適当であるが、この実施例では、桜の芯材のチップを採用した。このチップ６、６…は３ｃｍ角のサイコロ状のそれを採用し、８時間ほど水に浸漬して含水させたものである。このチップ６、６…は、前記備長炭５、５…の上には、３〜５ｃｍの厚さに敷き詰めるのが適当である。この実施例では、概ね４ｃｍの厚さに敷き詰めた。
【００４２】
このように備長炭５、５…の上に燻煙用のチップ６、６…を敷き詰めた後は、直ちに前記載置手段３の載置面部３ａ上に載っている串刺し牛タン２、２を、該載置面部３ａをコンロ１上に戻すことで、該コンロ１上に戻す。
【００４３】
前記備長炭５、５…上に敷き詰めた燻煙用のチップ６、６…は、該備長炭５、５…の燃焼熱で徐々に燻煙を発するようになる。
【００４４】
該燻煙用のチップ６、６…は、前記のように、水に８時間ほど浸漬して水を含浸させてあるため、乾燥したチップとは全く異なり、急に燃え上がるようなことはなく、前記のように徐々に燻煙を発するようになる。この実施例では、チップとして桜の心材を用いているので、これ自体は、新鮮な生木の桜の心材のような香りを持ったものとなっており、以上のようにして、備長炭５、５…の燃焼熱により発することになった燻煙は、同様に、新鮮な生木の桜の心材のような香りを持ったものとなる。従って該燻煙用のチップ６、６…の上方の載置手段３の載置面部３ａの上に位置する前記串刺し牛タン２、２…は、該チップ６、６…から発して上昇するこの燻煙に包まれ、これに接触し、この燻煙の新鮮な生木の桜の香りが加えられることになる。またこうして、このような香りの燻煙が付着すると、該串刺し牛タン２、２…の有する独特の不快な臭いがほぼ完全にマスキングされることにもなる。
【００４５】
こうして水を含浸させた燻煙用のチップ６、６…から発する燻煙は、前記したように、それ自体が重いと感じられるゆっくりとした動きをし、非常に緩やかに上昇する。従って、該チップ６、６…から発し、前記のように、その上方に配された前記串刺し牛タン２、２…を包むこととなった燻煙は、該串刺し牛タン２、２…の周囲からすぐに離れてしまうような動きをすることはなく、比較的長い時間に渡って該串刺し牛タン２、２…を包んだ状態を維持する。それ故、該串刺し牛タン２、２…は、燻煙器によるような閉じた空間における燻煙ではなく、このようなコンロ１の載置手段３の載置面部３ａの上のような開かれた空間にあっても良好に燻煙処理を行うことが可能となる。
【００４６】
また、以上のように、燻煙が比較的長い時間にわたって該串刺し牛タン２、２…を包んだ状態を維持するため、該燻煙による該串刺し牛タン２、２…への前記香り付け作用及びこれに基づく該串刺し牛タン２、２…の独特の不快な臭いに対するマスキング作用が良好に行われうるものとなる。
【００４７】
以上の燻煙過程に入ってから、燻煙の温度が１８０℃を越えた場合には、前記串刺し牛タン２、２…、燻煙を発するチップ６、６…及び燃焼する備長炭５、５…にそれらの上方から水掛けを行い、燻煙の温度を８０〜１８０℃の範囲に調節する。こうして、燻煙の温度をこの範囲に調節すると、前記の串刺し牛タン２、２…の燻煙による香り付け作用及びこれに伴う前記マスキング作用が良好に行われることになる。更にこの燻煙の温度の調節操作として行った水掛により、高温の湯気又は水蒸気が発生し、これによる串刺し牛タン２、２…の蒸し焼き効果も得ることができる。
【００４８】
この実施例の肉類の炭火焼き燻煙方法は、燻煙段階に入ってから、前記串刺し牛タン２、２…それ自体の温度が８０℃以上になったところで終了するものとし、前記載置手段３の載置面部３ａから該串刺し牛タン２、２…を下ろすことにする。こうして適切な炭火焼き状態及び燻煙状態で炭火焼き燻煙を終了させることができる。なお、燻煙段階の所要時間は概ね１５分程度である。
【００４９】
＜比較例＞
この比較例は、前記本発明の実施例と同様に、１ｋｇの牛タンの原料肉ブロックを２日間塩漬けにし、引き続いて砂糖及び調味料を加えた塩水に１２日間漬け込み、その後、そのような処理をした該原料肉ブロックを芯温８０℃で２時間ボイルし、更に、その後、ボイルした原料肉ブロックを閉じた燻煙器に入れ、その中で、その底部に位置する薪による直火で２時間乾燥処理し、引き続いて、底部に配した燻煙用のチップで６時間燻煙処理したものである。この燻煙用のチップとしては、実施例と同様の桜の芯材で作成した同サイズの３ｃｍ角のそれを用いた。ただし、水への浸漬処理は行っていない乾燥したチップを用いたものである。
【００５０】
＜試食＞
前記実施例の処理済み串刺し牛タン２、２…及び上記の比較例の処理済み牛タンを、成人男性１０人と成人女性１０人の計２０人に、各々外観の観察及び試食をして貰った。
なお、実施例の串刺し牛タン２、２…は、それをそのまま試食品とした。
比較例の処理済み牛タンについては、そのブロックを、放熱後に、直径２〜３ｃｍ程度で、厚さ１ｃｍ程度の短円柱状、１/２円柱状又は１／３円柱状等にカットしたものを試食品とした。
【００５１】
(1)外観的には、実施例の串刺し牛タン２、２…は、燻煙用のチップ６、６…として桜の芯材（含水）を用いたので赤色であり、比較例の串刺し牛タンも同様に燻煙用チップとして桜の芯材（乾燥）を用いているが、前記のようにカットしたので、その縁部のみが赤色で両面は白色系の色となっている。これに関して、試食者の全員が、実施例の牛タンの方が外観的にも良いと判定した。
(2)実施例の串刺し牛タンは、牛タンの味わいを残しているが、それ特有の不快な臭いは完全にマスキングされている。比較例は、特にカットした面から特有の不快な臭いが出ている。試食者全員が、実施例の串刺し牛タンの方は不快な臭いを感じないが、比較例の方はそれを感じると判断した。
(3)実施例の串刺し牛タンはジューシーであるが、比較例は乾燥状態であり、全くジューシーさはない。試食者全員がそのように判断した。
(4)実施例の串刺し牛タンは新鮮な桜の樹木の香りが感じられるが、比較例は実施例のそれよりは香りが良くない。牛タン特有の臭いが混じって感じられる。試食者の９割が、そのように判断した。
(5)結果として、試食者全員が、その香り、風味、柔らかな食感及び牛タン特有の臭いのマスキングを総合して実施例の串刺し牛タンの方が比較例より圧倒的に優れていると評価した。
【符号の説明】
【００５２】
１    コンロ
１ａ  側壁
１ｂ  開口部
２    串刺し牛タン（串刺しにした牛タン）
３    載置手段
３ａ  載置面部
３ｂ  脚部
４    ナラ炭又はクヌギ炭
５    備長炭
６    燻煙用のチップ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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