(57)【要約】      （修正有）【課題】生鮮魚肉加工食品に用いて、風味、舌上の持続感、口どけに優れる生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物の提供、および、寿司、おにぎりなどの米飯食品との相性が良好な生鮮魚肉加工食品の提供。【解決手段】植物油脂組成物は、植物油脂からなり、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％、３０℃の固体脂含量が２．０〜５．０％、３５℃の固体脂含量が０．３〜２．０％である。またそれを用いた生鮮魚肉加工食品は、ネギトロ等この植物油脂組成物を用いて製造され、米飯食品は、この生鮮魚肉加工食品を用いた寿司、おにぎり等の米飯食品である。米油を５０〜９５質量％含有する植物油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物油脂からなり、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％、３０℃の固体脂含量が２．０〜５．０％、３５℃の固体脂含量が０．３〜２．０％である、生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物。
【請求項２】
米油を５０〜９５質量％含有する、請求項１記載の植物油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または請求項２の植物油脂組成物を用いて製造された生鮮魚肉加工食品。
【請求項４】
請求項３記載の生鮮魚肉加工食品を用いた米飯食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物、生鮮魚肉加工食品および米飯食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロ、サケの生鮮魚肉は、刺身、寿司の具材等の加工食品として広く使用されている。これら生鮮魚肉加工食品のうち、脂肪含有量の高い脂身は風味が良好で、コク味があるが、全魚体量に対して１／３〜１／４の割合しかなく、量的には不足している。一方、脂肪含有量の少ない赤身は魚体に対しての割合が多いものの、淡白な風味でコク味がなく、脂身と比較して付加価値の低い商品として扱われている。そこで従来より付加価値の低い赤身を風味良好でコク味がある生鮮魚肉加工食品とするため、赤身のミンチ状生肉にサラダ油、ショートニング、マーガリン、マヨネーズ等の油脂組成物を混合してネギトロ様の生鮮魚肉加工食品とする方法が知られている。このような用途に用いられる油脂組成物としては、コーン油およびコーン油の水素添加油脂を用いたもの（特許文献1、特許文献２、特許文献４）、海産動物油脂と固形油脂の混合物を用いたもの（特許文献３）、２０℃の固体脂指数が０．１〜３である配合油を用いたもの（特許文献５）、パーム系油脂を含むエステル交換油脂と液状油脂を配合したもの（特許文献６）が知られている。
【０００３】
日本人の食生活は年々変化しており、総摂取エネルギーに占める脂肪エネルギー比率は、昭和３０年代と比較してはるかに増加している（非特許文献１、非特許文献２）。この結果から、より油が多い食品や、より油の味を強く感じる食品が嗜好される傾向が高まっているといえる。近年、回転すしで好まれるネタとして、マグロ赤身よりも油分が多いサーモンが人気となっているのも、その一例と言える（非特許文献３）。以上のような嗜好性の変化により、ネギトロのような生鮮魚肉加工食品においても、従来求められていたようなコク味ではもの足りなく感じるようになり、強い油の味を感じることができる舌上の持続感（油の旨みが舌の上でより長く持続すること）が求められるようになってきた。
【０００４】
さらに、近年では海外でも日本食が好まれて食べられるようになっており、寿司は代表的な日本食として広く普及しつつある。このようなグローバルな寿司文化の展開によって、はじめは単なるエスニックフードにすぎなかった寿司に対して、しだいに現代的な嗜好との対峙の中で味覚的な奥深さが要求されるようになった。肉食文化の欧米においては日本人以上に脂質を多く摂取する習慣があるため、強い油の味が好まれる傾向にある。たとえば、油脂の固まりであるアボカドを寿司ネタにする発想は欧米人ならでは嗜好性に基づくものといえる。したがって代表的な寿司ネタであるネギトロにおいても、これまで以上に強い油の味が求められていることは言うまでもない。
従来の技術は、このような日本人の嗜好性の変化、および欧米人の嗜好性に適応しきれておらず、現代の嗜好性、市場ニーズに合致した、従来にない機能である強い油の味（舌状の持続感）を有する生鮮魚肉加工食品が求められている。
また、このような生鮮魚肉加工食品は、そのまま食べられる場合よりも寿司、おにぎりのような米飯食品のネタ、具材として使用される場合が多い。しかし、従来の技術では米、米飯食品との風味の相性まで十分に考慮されたものはない。そこで、米飯食品との風味の相性について十分に考慮された生鮮魚肉加工食品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６２−２１０９６６号公報
【特許文献２】特開昭６３−１８１９７９号公報
【特許文献３】特開平７−３９３４８号公報
【特許文献４】特開平８−１６３９６８号公報
【特許文献５】特開２００３−１６９６０２号公報
【特許文献６】国際公開第２０１２／１０５５４８号パンフレット
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】独立行政法人国立健康・栄養研究所HP、"国民栄養の現状レポート（平成８年）"、結果の概要、１．栄養素等の摂取状況、３３ページ、図5  エネルギーの栄養素別摂取構成比の年次推移、［online］、平成１０年９月、［平成２５年７月４日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www0.nih.go.jp/eiken/chosa/kokumin_eiyou/doc_year/1999/1999_kek01.pdf＞
【非特許文献２】厚生労働省HP、"平成２３年国民・健康栄養調査の概要"、２８ページ、表９−１ 栄養素等摂取量、［online］、平成２４年１２月６日、［平成２５年７月４日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/2r9852000002q1st-att/2r9852000002q1wo.pdf＞
【非特許文献３】マルハニチロホールディングスＨＰ、"回転寿司に関する消費者実態調査２０１３"、［online］、２０１３年３月２７日、［平成２５年７月４日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：http://www.maruha-nichiro.co.jp/news_center/research/pdf/20130327_kaiten_sushi_cyousa.pdf＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の通り、本発明の第１の課題は、生鮮魚肉加工食品に用いて、風味、舌上の持続感、口どけに優れる生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物を提供することにある。
また、本発明の第２の課題は、寿司、おにぎりなどの米飯食品との相性が良好な生鮮魚肉加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、生鮮魚肉加工食品の重要品質項目である風味、舌上の持続感、口どけが、植物油脂組成物の、特定の測定温度における固体脂含量に依存しており、これを特定の範囲にするよう植物油脂組成物の配合を行うことによって、上記課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
本発明は下記の（１）〜（４）である。
（１）植物油脂からなり、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％、３０℃の固体脂含量が２．０〜５．０％、３５℃の固体脂含量が０．３〜２．０％である、生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物。
（２）米油を５０〜９５質量％含有する、前記の（１）に記載の植物油脂組成物。
（３）前記の（１）または（２）に記載の植物油脂組成物を用いて製造された生鮮魚肉加工食品。
（４）前記の（３）に記載の生鮮魚肉加工食品を用いた米飯食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、舌上の持続感、口どけのいずれも良好な生鮮魚肉加工食品、およびそれに用いられる植物油脂組成物、ならびにその生鮮魚肉加工食品を用いた米飯食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において風味とは、油脂組成物の由来原料に依存される特徴的な味を意味する。動物由来の油脂においては、豚脂、牛脂などはけもの由来の風味を有し、魚油は魚由来の風味を有する。植物由来の油脂においても、大豆油は大豆の、菜種油は菜種のように、由来原料の風味を有している。これら由来原料の風味は、各種油脂の配合工程、生鮮魚肉加工食品を製造する加工工程などを経ることにより、油が空気に触れ、酸化することにより、より強く感じることができる。また、生鮮魚肉加工食品の風味は、配合した油脂組成物と生鮮魚肉由来の風味との一体感において評価した。
本発明において舌上の持続感とは、油及び油を含む食品を食べたとき口の中で油の味を長く感じられる味を意味する。油の味を長く感じることにより、強い油の味として感じることができる。日本人は味覚の変化により強い油の味を求めるようになってきており、欧米人においても強い油の味が嗜好されている。
本発明において口どけとは、油及び油を含む食品を食べたとき口の中に固体の油が残存しないことを意味する。すなわち、いつまでも固体脂が口の中で溶けないでいると口どけが悪いと感じる。
【００１１】
上記に記した性質より、舌上の持続感と口どけは相反する課題であるが、各測定温度ごとに特定の固体脂含量を有する本発明の植物油脂組成物によって相反する課題を両立することが初めて可能となった。
本発明の植物油脂組成物は、マグロ、サーモンなどのミンチ状生鮮魚肉に配合して、風味、舌上の持続感、口どけに優れたネギトロ用加工食品（生鮮魚肉加工食品）を製造するための油脂組成物である。
本発明の油脂組成物は、それを単独で食しても口どけが悪いため、従来は生鮮魚肉加工食品には適さないと考えられてきた。しかし一定範囲の固体脂含量である口どけの悪い油脂組成物が、生鮮魚肉加工食品の状態では絶妙な風味、舌上の持続感として感じることができ、従来の技術では到達できなかった風味、舌上の持続感、口どけを有する生鮮魚肉加工食品が得られることを見出し、本発明を完成したものである。
【００１２】
（植物油脂組成物）
本発明の植物油脂組成物は植物油脂からなる。植物油脂は動物油脂と比較して風味が淡白であり、これらを用いて製造した生鮮魚肉加工食品において、生鮮魚肉の風味と調和しやすい。それに対して、動物油脂の豚脂、牛脂はけもの由来の風味を有し、これらを用いて製造した生鮮魚肉加工食品は、生鮮魚肉の風味との一体感が失われる。海産動物油脂である魚油を用いることは一見理にかなっているが、生鮮魚肉加工食品を製造するまでの他段階にわたる加工工程により、酸化安定性の悪い魚油から劣化臭を生じ、必ずしもよい風味のものは得られない。
【００１３】
本発明の植物油脂組成物に用いる植物油脂は、天然の植物から抽出された油脂を用いて製造した精製油、分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂を使用することができる。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。水素添加油脂とは、油脂を構成する脂肪酸に含まれる二重結合をニッケル触媒等を用いた水素添加により飽和化した油脂のことをいう。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことをいう。
【００１４】
また近年、水素添加油脂由来のトランス酸が、循環器疾患の原因になるとの報告があり、市場においてもトランス酸含量が低い食品が求められている。本発明の植物油脂組成物においても、トランス酸は含まれないことが好ましいことは言うまでもなく、市場製品の基準を鑑みて、植物油脂組成物中トランス酸含量が２質量％未満であることが好ましい。また、植物油脂組成物に水素添加油脂を配合する場合には、実質的にトランス酸が含まれない極度硬化油を用いるのが好ましい。
【００１５】
（固体脂含量）
本発明において固体脂含量とは、油脂組成物中に含まれる各温度での固体脂の割合を表す。固体脂含量は、アステック（株）製 ＳＦＣ−２０００を使用して日本油化学会編「基準油脂分析試験法」の「（暫１−１９９６）２．２．９  固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定した。
本発明は、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％、３０℃の固体脂含量が２．０〜８．０％、３５℃の固体脂含量が０．３〜２．０％である生鮮魚肉加工食品用の植物油脂組成物である。
【００１６】
本発明に使用する植物油脂組成物は、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％であり、好ましくは４．０〜６．０％である。本発明の生鮮魚肉加工食品は、衛生的観点より通常５℃程度の冷蔵状態で製造される。固体脂含量が低すぎると、ミンチ状生鮮魚肉と混合した際に液体油脂が染み出してしまい、生鮮魚肉加工品としての風味の一体感が得られない。また、固体脂含量が高すぎると、油脂組成物が硬くてミンチ状生鮮魚肉とよく混合できず、作業性が悪くなる。
【００１７】
本発明に使用する植物油脂組成物は、３０℃の固体脂含量が２．０〜５．０％であり、好ましくは２．５〜４．０％である。この範囲とすることにより、前記５℃の固体脂含量との差が適性値となる。５℃の冷蔵状態から口腔内温度の３０℃まで固体脂含量に大きな差があると、口どけが良好であると感じる反面、あっさりとした風味となり、舌上の持続感が足りないと感じる。一方、５℃の固体脂含量が４．０〜１０．０％、３０℃の固体脂含量の差が２．０〜５．０％のように５℃〜３０℃の固体脂含量の差が小さいと、生鮮魚肉加工品を食べたとき口腔内で油脂組成物の溶解が少なく、３０℃でも固体脂肪が残存しているため、油脂組成物単独での食感では口どけが悪いと感じるが、生鮮魚肉加工食品としての食感では舌上の持続感があると感じる。
【００１８】
本発明の植物油脂組成物は、３５℃の固体脂含量が０．３〜２．０％である。３５℃の固体脂含量が低すぎると、生鮮魚肉加工食品を食べたときに油脂組成物が口腔内で完全に溶解してしまい舌上の持続感を感じない。また、３５℃の固体脂含量が高すぎると、生鮮魚肉加工食品を食べたときに油脂組成物が口腔内に滞留し、ロウのような食感になり、口どけが悪いと感じる。
【００１９】
本発明の植物油脂組成物は、固体脂含量の異なる複数の油脂を配合して得ることができる。配合の比率は、目的とする固体脂含量に対して、原料油脂の各々の固体脂含量を比例計算して決定することができる。決定された配合に基づいて実際に配合し、得られた油脂について各温度で実測することによって固体脂含量値を確認する。万が一、実測値が目的とする固体脂含量値からずれる場合には、目的とする固体脂含量値が得られるように各原料油脂の混合比率を微調整すればよい。
【００２０】
（植物油脂組成物の製造）
本発明の植物油脂組成物は、具体的には例えば、融点５℃以下の液状植物油脂を８０〜９５質量％、融点３５℃以上の固体植物油脂５〜２０質量％を混合することにより製造することができる。液状植物油脂の融点が５℃を上回ったり、混合量が８０質量％を下回ったりすると、作業性に支障を来す恐れがある。また、固体植物油脂の融点が３５℃を下回ったり、混合量が５質量％を上回ったりすると、舌上の持続感に支障を来す恐れがある。
製造の方法としては、具体的には例えば、配合する油脂の融点以上の温度で溶解したのち混合し、攪拌をつづけながら冷却することにより製造することができる。コンビネーター、リアクテーター等の急冷練り合わせ機を使用しても、窒素ガスを入れてショートニング状にしてもかまわない。
【００２１】
前記の５℃で液状の植物油脂は、５℃において流動性を有する植物油脂を意味し、多少結晶があってもかまわない。このような植物油脂としては、コーン油、ナタネ油、米油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、およびこれらを分別、エステル交換等した油脂を１種類以上配合して用いることができる。また、パーム油、パーム核油のような５℃で固体の油脂であっても、それら単独および2種類以上の油脂を用いて分別、エステル交換などにより５℃で液状となるようにしたものも用いることができる。
【００２２】
前記の５℃で液状の植物油脂としては、米油が好ましく挙げられる。米油は風味にクセがない油であり、生鮮魚肉との風味の調和性に優れている。本発明において米油のこのような性質を遺憾なく発揮するには、植物油脂組成物中、米油を５０〜９５質量％となるように配合することが好ましい。
【００２３】
融点３５℃以上の油脂としては、植物から抽出・精製しただけで融点３５℃以上となるもの、あるいは分別、水素添加、エステル交換などにより融点３５℃以上となるようにしたものを１種類以上配合して用いることができる。このような油脂としては、例えばパーム油の分別固体脂であるパームステアリン、ヤシ油を完全水添したヤシ極度硬化油、パーム油を完全水添したパーム極度硬化油、ナタネ油とパーム核油をエステル交換したのち、さらに完全水添した完全水添エステル交換油、などを用いることができる。
また融点３５℃以上の油脂として、ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油を本発明の植物油脂組成物中０．３〜２質量％使用することできる。ハイエルシン酸ナタネ極度硬化油を配合すると、植物油脂組成物の保形性を向上し、液状の油脂の分離がおきにくくなるため、生鮮魚油加工食品の風味の一体感を保つことができる。
【００２４】
植物油脂組成物には、油脂配合時の固体脂含量が変わらない範囲において、酸化防止剤、乳化剤など油脂に一般的に用いられる添加物を用いても差し支えない。酸化防止剤としては特に制限されないが、ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、ローズマリー抽出物などが挙げられる。これらの酸化防止剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤としては特に制限されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２５】
（生鮮魚肉加工食品の製造）
本発明の生鮮魚肉加工食品は、マグロ、サケの脂肪分の少ない生鮮魚肉をミンチ状にし、植物油脂組成物を混合することにより製造することができる。本発明の植物油脂組成物はそのまま食べても口どけが悪い。しかし生鮮魚肉に対して５〜２０質量％、好ましくは８〜１５質量％で混合されることにより、風味、舌上の持続感、口どけに優れた生鮮魚肉加工食品を得ることができる。植物油脂組成物の量が少なすぎると風味が乏しいものとなり、量が多すぎると口どけが悪くなり、生鮮魚肉からの油の染み出しが発生しやすくなり好ましくない。
【００２６】
生鮮魚肉加工食品には、生鮮魚肉に対する植物油脂組成物の混合量である５〜２０質量％が変わらず、植物油脂組成物より少ない添加量において、各種食品、添加物を用いても差し支えない。特に制限されないが例えば、調味料、ｐＨ調整剤、タンパク質加水分解物、ゲル化剤、増粘多糖類、糖類、食塩、香料、香辛料、保存料等が挙げられる。これらは単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２７】
（米飯食品の製造）
本発明の米飯食品とは、生鮮魚肉加工食品を軍艦寿司のネタ、巻き寿司のネタ、おにぎりの具材などに用いたものである。本発明の生鮮魚肉加工食品は風味、舌上の持続感、口どけに優れているため、米飯食品の材料の一部であっても、存在感のあるしっかりした味が得られる。特に植物油脂組成物中に米油を５０〜９５質量％用いた場合、米油に含まれる微量成分が米飯に含まれる成分と共通する部分があるため、米飯と調和の取れた風味でありがなら、舌上の持続感に優れた米飯食品とすることができる。
【実施例】
【００２８】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
（植物油脂組成物の製造）
実施例および比較例に用いる油脂組成物は、所定の配合にて各種油脂を配合し、７０〜７５℃まで昇温して完全溶解した後、さらに急冷練り合わせを行い、油脂組成物を製造した。得られた油脂組成物の固体脂含量は、アステック（株）製ＳＦＣ−２０００を使用して、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」の「（暫１−１９９６）２．２．９  固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準拠して測定を行った。
これらの油脂組成物は、生鮮魚肉加工食品および米飯食品の評価に先立って、油脂組成物単独の性状として、実食しての官能評価（舌上の持続感、および口どけ）を行った。官能評価の方法は、次に記載する生鮮魚肉加工食品の評価と同様である。
【００２９】
（生鮮魚肉加工食品の製造）
フードプロセッサーによりミンチにしたマグロ赤身に、上記の油脂組成物をミンチに対して５〜１５％質量％混合し、実施例１〜８、比較例１〜６の生鮮魚肉加工食品を製造した。
【００３０】
（生鮮魚肉加工食品の評価）
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品について、よく訓練されたパネラー１０名により評価を行った。結果は、油脂組成物の配合とともに、実施例については表１に、比較例については表２にそれぞれ示した。評価項目は、目視にての観察による状態評価、および実食しての、風味、舌上の持続感、口どけの３項目の官能評価とした。
＜状態の評価基準＞
３点：植物油脂組成物と生鮮魚肉が均一に混合されている。
２点：液状油脂のしみだし、または、固形油脂の粒が若干見られる。
１点：液状油脂のしみだし、または、固形油脂の粒がある。
【００３１】
＜風味の評価基準＞
３点：植物油脂組成物と生鮮魚肉の一体感がある。
２点：植物油脂組成物と生鮮魚肉の一体感がやや劣る。
１点：植物油脂組成粒が生鮮魚肉の風味を損ねている
（劣化した油の味を感じる、魚以外の味を感じる）
＜舌上の持続感の評価基準＞
３点：油の味を舌の上で長く感じる。
２点：油の味を舌の上で感じる。
１点：油の味が舌の上ですぐに消え、あっさりした味として感じる。
【００３２】
＜口どけの評価基準＞
３点：口の中で油がさっと溶ける。 
２点：やや口の中で油が溶け残った感じがする。
１点：口の中でいつまでも油が溶け残った感じがする。
＜評価結果の記載＞
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：２．６〜３．０
○：２．０〜２．６未満
△：１．５〜２．０未満
×：１．５未満
【００３３】
（生鮮魚肉加工食品を用いた米飯食品の製造）
実施例１、実施例５、比較例１、比較例４の油脂組成物を用いて製造した生鮮魚肉加工食品を具材として、実施例１−２、実施例５−２、比較例１−２、比較例４−２の海苔巻き寿司を製造した。その結果を表３に示した。
（米飯食品の評価）
得られたそれぞれの生鮮魚肉加工食品含有米飯食品を、よく訓練されたパネラー１０名により実食して、風味、舌上の持続感、口どけの３項目の官能評価を行った。
【００３４】
＜風味の評価基準＞
３点：生鮮魚肉加工食品と米飯の一体感がある。
２点：生鮮魚肉加工食品と米飯の一体感がやや劣る。
１点：生鮮魚肉加工食品が米飯の風味を損ねている
＜舌上の持続感の評価基準＞
３点：油の味を舌の上で長く感じる。
２点：油の味を舌の上で感じる。
１点：油の味が舌の上ですぐに消え、あっさりした味として感じる。
【００３５】
＜口どけの評価基準＞
３点：口の中で油がさっと溶ける。 
２点：やや口の中で油が溶け残った感じがする。
１点：口の中でいつまでも油が溶け残った感じがする。
＜評価結果の記載＞
各評価項目につき、１０名の平均点を下記の４段階にて評価した。
◎：２．６〜３．０
○：２．０〜２．６未満
△：１．５〜２．０未満
×：１．５未満
【００３６】
【表１】
2015070813.tif 000002
【００３７】
【表２】
2015070813.tif 000003
【００３８】
【表３】
2015070813.tif 000004
【００３９】
表１から分かるように、本発明の油脂組成物は、風味、舌上の持続感、口どけの全てについて、本発明の課題を解決する申し分の無い評価結果が得られた。特筆すべきは、本発明の油脂組成物単独で実食しても口どけの評価が悪いものでも、生鮮魚肉加工食品では良好な口どけ感が得られるものとなった点である。
一方、５℃の固体脂含量が高すぎる場合には、比較例１および比較例６では、舌上の持続感と口どけをうまく両立させることができないばかりか、生鮮魚肉加工食品のハンドリングに関わる「状態」の評価も悪くなってしまっている。比較例４においては、５℃の固体脂含量を本発明の要件を満たすように配合しても、３０℃、３５℃の固体脂含量が低いので、舌上の持続感の課題を解決できない。逆に、比較例５で明らかな通り、３０℃における固体脂含量を本発明の要件を満たすように配合した場合でも、３５℃における固体脂含量が高いので、口どけの課題を解決できない。比較例２、３で明らかな通り、全温度について固体脂含量を本発明の本発明の要件を満たすように配合すれば、ハンドリング、食感についての課題は解決できるが、植物油脂の組成物としない場合には風味の問題が残ってしまう。
【００４０】
また、表３から分かるように、本発明の油脂組成物は米飯食品との相性がよく、特に、実施例５−２、すなわち実施例５の植物性油脂組成物を用いた米飯食品の評価結果の通り、米油を使用したものでその効果が顕著であった。