(57)【要約】【課題】 食肉素材が多く含まれても、かむ力の弱い高齢者でも食べやすいような、ソフトな食感となる食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】 原料肉を固形化する直前まで加熱処理してできる半加熱肉を含有させる工程を経ることで、上記課題を解決できることを見出した。当該半加熱肉を細切し、ケーシングに含有させることで一定の形状となるよう形を整え、さらに加熱することで本発明の食肉加工食品を製造することができるが、当該半加熱肉をあらかじめ塩漬された細片肉に含有させ、細切処理することで、ソフトで滑らかな食感で、しかも呈味性も一層向上した食肉加工食品を製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソフトな食感の食肉加工食品の製造方法であって、原料肉を固形化する直前まで加熱処理してできる半加熱肉を含有させる工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記半加熱肉は、細切処理されていることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品の製法方法。
【請求項３】
前記半加熱肉を塩漬された細片肉に含有させ、さらに細切することを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記半加熱肉と細片肉の配合割合は、半加熱肉１００重量部に対して、細片肉５〜１００重量部であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高齢者でも食べやすく、ソフトな食感の食肉加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工食品は、豊富なタンパク源となる食材であり、タンパク質は生体内のあらゆる場所に存在し、生命を支える最も重要な物質である。但し、カロリーが高いことや加熱調理した際に硬い食感になることから、食肉加工食品は高齢者に敬遠されがちである。このような、かむ力の弱い高齢者に配慮した、様々なソフト食肉加工食品がこれまで提案されてきている。
【０００３】
例えば、ソフトな食肉加工食品の食感を実現する方法として、これまで、起泡させた卵白や起泡剤を添加する方法（特許文献１〜４）、ソーセージ生地の中に空気を含有させる方法（特許文献５及び６）、蛋白分解酵素を添加する方法（特許文献７）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−２８９２０３
【特許文献２】特開２００５−０８７１０５
【特許文献３】特開２００９−２７８９６２
【特許文献４】特開２０１２−２２３１３１
【特許文献５】特開平９−２０７
【特許文献６】特開平５−２３１３８
【特許文献７】特開２００８−１２５４３７
【０００５】
これまで、このように高齢者でも食べやすいソフトな食感の食肉加工食品が提案されているが、特許文献１〜４は食肉以外の添加物（起泡剤等）によりソフトな食感を実現する方法であり、特許文献５及び６は食肉生地に空気を含有さることで体積を増加させ比重を軽くする方法である。また、特許文献７は酵素の添加が必要であり、これまで食肉素材そのものの特性を利用してソフトな食感を実現する技術は知られていなかった。  
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑み、食肉素材そのものの特性を利用して、高齢者でも食べやすいソフトな食感を実現する製造方法を提案することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明者らは、原料肉を固形化する直前まで加熱処理してできる半加熱肉を含有させる工程を経ることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、（１）ソフトな食感の食肉加工食品の製造方法であって、原料肉を固形化する直前まで加熱処理してできる半加熱肉を含有させる工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、（２）
前記半加熱肉は、細切処理されていることを特徴とする（１）記載の食肉加工食品の製法方法、（３）前記半加熱肉を塩漬された細片肉に含有させ、さらに細切することを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工食品の製造方法、（４）前記半加熱肉と細片肉の配合割合は、半加熱肉１００重量部に対して、細片肉５〜１００重量部であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法、に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、食肉素材を多く含まれても高齢者でも食べやすく、ソフトな食感の食肉加工食品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、原料肉を固形化する直前まで加熱処理してできる半加熱肉を含有させる工程を少なくとも含むことを特徴とする食肉加工食品の製造方法、に関する。
【００１１】
ここで、食肉加工食品とは、細片肉をつなぎ合わせてできるソーセージ、ミートローフ、ハンバーグ、ミートボール、ミートペースト、調理食肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
【００１２】
また、半加熱肉とは、タンパク質が加熱変性しきらない程度に加熱することによって、強固な結着力を持たず、保水性を持つ肉である。半加熱肉では、加熱変性したタンパク質もあるが、変性してないタンパク質がマトリックス組織をつくるため、保水性がある程度期待できることから、この半加熱肉を含有させることで硬くならず良好な食感の食肉加工食品を製造することができる。ところが、タンパク質が加熱変性するような温度で加熱するとタンパク質が固化され、カッティングした時に塩溶性タンパク質も引き出されず、保水性が損なわれてしまう。その結果、ボソボソしたパサつく食感となってしまう。一方、タンパク質変性を全く引き起こしていない生の原料肉では、塩溶性タンパク質が組織を形成し、強固で弾力のある物性になる。
【００１３】
当該半加熱肉の破断荷重値は３０〜４３０ｇｆとなっていることが好ましい。３０ｇｆ未満であれば、変性が不十分で通常のものと変わらず硬い食品になり、４３０ｇｆより大きければ、過度の変性により保水性が悪く、滑らかでない食感となり食味も好ましくない。
【００１４】
半加熱肉の製造方法としては、最適な温度に制御できるよう、原料は薄くスライスするか、ミンチ状となるよう調製し、原料肉が加熱変性しきらない程度の加熱温度と時間で加熱処理することで半加熱肉を製造する。加熱処理の際は、原料肉の厚さが１ｃｍ程度になるよう広げて真空包装することで効率のよい加熱処理が可能となる。加熱温度や時間等の条件は、例えば４５〜６０℃で温度帯を設定した場合、約２０分間加熱することで好ましい半加熱肉の破断荷重値となる。こうして得られた半加熱肉は、その後の工程において、細片肉と混合しやすいようサイレントカッターや包丁等により細切処理しておくことが好ましい。
【００１５】
当該半加熱肉を細切し、ケーシングに含有させることで一定の形状となるよう形を整え、さらに加熱することで本発明の食肉加工食品を製造することができるが、当該半加熱肉をあらかじめ塩漬された細片肉に含有させ、細切処理することで、ソフトで滑らかな食感で、しかも呈味性も一層向上した食肉加工食品を製造することができる。
【００１６】
例えば、ソーセージの製造の場合、原料肉のミンチ処理→塩漬工程→味付工程→充填工程→加熱工程→冷却工程を経て製造されるが、当該半加熱肉をソーセージの原料肉となる細片肉に含有させるタイミングとして、塩漬工程と充填工程の間で半加熱肉を添加し、細片肉に含有させる。即ち、味付工程において、細片肉に食塩や香辛料等の添加物を添加するのとほぼ同時のタイミングで半加熱肉を添加し、それらをサイレントカッター等で混合し細切処理する。添加の順序として、添加物を添加する前又は後、いずれでもよく特に順序は問わない。そして、処理された原料肉を、常法に従ってケーシングに含有させ、加熱し、冷却することで本発明の食肉加工食品を製造することができる。
【００１７】
半加熱肉、細片肉として使用する原料肉としては、特に保水性、結着性といった加工特性に優れている豚肉を使用することが好ましいが、これに限られることはなく、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉等の食肉を適宜用いることができる。
【００１８】
前述の半加熱肉と塩漬された細片肉の配合割合としては、半加熱肉１００重量部に対して、細片肉５〜１００重量部とすることが好ましい。細片肉５重量部未満の場合、ボソボソとした食感となり、１００重量部を越えると、通常の食品と同じ程度に硬くなり、本発明で得られる効果を期待できない。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を掲載して、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２０】
（実施例１）半加熱肉の製造
豚うで肉８７５ｇを３ｍｍの大きさでミンチし、それを包装袋に入れ、１ｃｍの厚さとなるよう圧延しながら真空パックし、５６℃で２０分間加熱処理した。そして、半加熱処理済の肉を水１２５ｇ、食塩１５ｇとともにサイレントカッターにより細切し、冷却したものを半加熱肉とした。
【００２１】
（実施例２）ソーセージの製造
豚うで肉３４０ｇを３ｍｍでミンチして細片肉とし、水１６０ｇ、食塩１４ｇを添加しながらサイレントカッターで細切した後に、実施例１で調製した半加熱肉１０００ｇ、澱粉５０ｇを添加しさらに細切した。そして、塩化ビニルケーシングに充填し、７５℃で３０分間加熱処理後、冷却しソーセージを製造した。
【００２２】
尚、比較例として、実施例１の条件で５６℃、２０分間の加熱処理を施さない生原料肉を使用したものを比較例１、７５℃で３０分間加熱処理したものを比較例２とした。実施例２、比較例１及び２の組成割合を表１に示す。表中の単位はグラム（ｇ）である。
【００２３】
【表１】
2015104383.tif 000002
【００２４】
（官能検査）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表２に示す。○；通常のソーセージに比べてソフトで良好な食感となっている。×；食感がボソボソしてパサつき好ましくない、−；通常のソーセージと変わらない、と評価を行った。
【００２５】
【表２】
2015104383.tif 000003
【００２６】
（結果）
半加熱肉を含有させたソーセージ（実施例２）は、通常のソーセージに比べてソフトな食感であったのに対して、半加熱肉を使わなかったソーセージ（比較例１及び２）はソフトで好ましい食感が得られなかった。
【００２７】
（実施例３）リン酸塩、アルギニン添加の影響
製造方法は実施例１及び２と同様であるが、半加熱肉の処理条件を６０℃で２０分間とし、リン酸塩、アルギニン添加の影響について確認を行った。その組成を表３、官能検査の結果を表４に示す。官能検査の評価方法は実施例２と同様である。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
【表４】
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【００３０】
（結果）
半加熱肉の処理条件を６０℃で２０分間にすると、ソーセージの食感がボソボソとしてパサつき、好ましくないが、アルギニンを添加すると滑らかでソフトな食感になった。
【００３１】
（実施例４）半加熱肉の物性変化とソーセージの食感に及ぼす影響の検証
半加熱肉を製造する際の加熱温度を３０〜７０℃、加熱時間１０〜６０分の範囲で変えて、当該半加熱肉を含有させたソーセージの製造を行った。製造方法は実施例１及び２と同様である。また、半加熱肉の破断荷重値（単位はｇｆ）を表５、ソーセージの官能検査結果を表６に示す。半加熱肉の破断荷重値は、内径３７ｍｍ、深さ１７ｍｍのプラスチックカップに入れて処理をした半加熱肉に、直径５ｍｍの球状プランジャーを１ｍｍ／秒で６０％まで押し込んで測定した。官能検査の評価方法は実施例２と同様である。
【００３２】
【表５】
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【００３３】
【表６】
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【００３４】
（結果）
半加熱肉の破断荷重値の測定結果について、「−」で表記した範囲では生の状態のように破断の山が見られず、数値を得ることができなかった。半加熱肉の破断荷重値と照合すると、半加熱肉の荷重値が３０〜４３０ｇｆ程度のときに軟らかく、パサツキのない食感になることが示された。
【００３５】
（実施例５）半加熱肉と細片肉の最適な配合割合の検証
半加熱肉製造時の加熱温度を５５℃、加熱時間を２０分とし、半加熱肉と豚うで肉をミンチ処理した細片肉の配合割合を表７の通り変えて、ソーセージの製造を行った。製法方法は実施例１及び２と同様である。表７中の単位は重量部である。また、官能検査結果を表８に示す。評価方法は実施例２と同様である。
【００３６】
【表７】
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【００３７】
【表８】
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【００３８】
（結果）
上記の結果から、半加熱肉と細片肉の混合比は半加熱肉１００重量部に細片肉５〜１００重量部が望ましいことが示された。
【００３９】
（産業上の利用可能性）
本発明により、新たな添加物を使用することなく、食肉そのものの素材の特性を生かしながら、ソフトな食感を実現できる食肉加工食品の製造方法である。