(57)【要約】      （修正有）【課題】簡便な手段で、魚醤の旨みが十分に感じられる酸性液状調味料を提供する。【解決手段】魚醤と乾燥エビ粉砕物と味噌とを含有する酸性液状調味料。前記酸性液状調味料において、味噌の含有量が０．１％以上７％以下、味噌１部に対する乾燥エビ粉砕物の含有質量比が０．０１部以上６部以下。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚醤と乾燥エビ粉砕物と味噌とを含有する酸性液状調味料。
【請求項２】
請求項１記載の酸性液状調味料において、
味噌の含有量が０．１％以上７％以下である、
酸性液状調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の酸性液状調味料において、
味噌１部に対する乾燥エビ粉砕物の含有質量比が０．０１部以上６部以下である、
酸性液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚醤の旨みが十分に感じられる酸性液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚醤は魚介類を塩漬けした後、発酵して得られる調味料で、濃厚な旨みを有するのが特徴である。そのため、ドレッシングや出汁、ソース等の各種調味料に旨みを付与するために用いられている。
しかし、魚醤は特有の臭みを有しているため、配合量を増やすことが難しく、魚醤の旨みを十分に付与できない問題があった。
【０００３】
そのような問題を解決するため、魚醤油に圧搾前の醤油もろみを添加し、熟成させることで、旨みを強化する方法が提案されている（特許文献１）。
しかし、熟成温度の管理や、熟成に時間がかかるなど、簡便な手段で旨みを強化することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４４３０８１２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、魚醤の旨みが十分に感じられる酸性液状調味料を、簡便な手段で提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、魚醤に乾燥エビ粉砕物と味噌を配合することによって、魚醤の旨みを感じやすくなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）魚醤と乾燥エビ粉砕物と味噌とを含有する酸性液状調味料、
（２）（１）記載の酸性液状調味料において、
味噌の含有量が０．１％以上７％以下である、
酸性液状調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の酸性液状調味料において、
味噌１部に対する乾燥エビ粉砕物の含有質量比が０．０１部以上６部以下である、
酸性液状調味料、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡便な手段で魚醤の旨みが十分に感じられる酸性液状調味料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、魚醤と乾燥エビ粉砕物と味噌とを含有する酸性液状調味料であり、魚醤に乾燥エビの粉砕物と味噌を併用することにより、魚醤の旨みが十分に感じられることに特徴を有する。
【００１１】
＜酸性液状調味料＞
本発明において、酸性液状調味料とは、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明の酸性液状調味料としては、一般的に乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等と称されるものを含む。
【００１２】
＜酸性液状調味料に用いる魚醤＞
本発明の酸性液状調味料に用いる魚醤は、魚介類を塩漬けした後、微生物で発酵させて得られるものであり、一般的に魚醤と称されるものであればいずれのものでも良い。
魚醤に用いる魚介類としては、特に制限はないが、例えばイワシ、アジ、サバなどが挙げられる。
【００１３】
本発明の酸性液状調味料において、魚醤の含有量は特に限定していないが、魚醤の含有量が少ないものに好適であり、例えば魚醤の含有量が０．５％以上１０％以下であるとよく、さらに０．５％以上５％以下であるとよい。
魚醤の含有量が前記範囲である場合、魚醤の臭みが弱いため、好ましい風味の酸性液状調味料が得られやすい。
【００１４】
＜乾燥エビ粉砕物＞
本発明の酸性液状調味料は、乾燥エビ粉砕物を含むものである。
乾燥エビの粉砕物を含有することで、魚醤の旨みが感じやすくなる。
乾燥エビ粉砕物に用いるエビとしては、いずれのものでも良く、例えば、クルマエビ、ブラックタイガー、川エビ、大正海老、アカエビ、サクラエビ、バナメイエビなどが挙げられる。
【００１５】
本発明の酸性液状調味料において、乾燥エビ粉砕物の含有量は特に限定していないが、魚醤の旨みを感じやすい点で、０．０５％以上３％以下であるとよく、さらに０．１％以上２％以下であるとよい。
【００１６】
本発明に用いる乾燥エビ粉砕物の大きさは特に限定されないが、平均径が５ｍｍ以下であるとよく、さらに３ｍｍ以下であるとよい。
乾燥エビの大きさが前記範囲であることにより、魚醤の旨みを感じやすい酸性液状調味料が得られやすい。
【００１７】
＜味噌＞
本発明の酸性液状調味料は、味噌を含むものである。
味噌を含有することで、魚醤の旨みが感じやすくなる。
本発明に用いる味噌としては、一般的に味噌、あるいは中華味噌と称されるものであればいずれのものでも良い。具体的には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、白味噌、赤味噌、白あら味噌、信州味噌、八丁味噌、西京味噌、三州味噌、江戸甘味噌、御膳味噌、越後味噌、薩摩味噌、仙台味噌、長崎味噌、桜味噌、豆板醤、甜麺醤、海鮮醤、コチュジャン、トウチジャン等が挙げられる。
【００１８】
味噌の含有量は特に限定していないが、魚醤の旨みを感じやすく、且つ魚醤と味噌の風味のバランスに優れた酸性液状調味料が得られやすいことから、０．１％以上７％以下であるとよく、さらに１％以上５％以下であるとよい。
【００１９】
＜味噌に対する乾燥エビ粉砕物の割合＞
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の旨みを感じやすい点から、味噌１部に対する乾燥エビ粉砕物の含有質量比が、０．０１部以上６部以下であるとよく、さらに０．０５部以上３部以下であるとよく、さらに０．１部以上１部以下であるとよい。
【００２０】
＜その他原料＞
本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、食塩、醤油、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ 等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
【００２１】
＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的に酸性液状調味料の原料として使用されている、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに魚醤、乾燥エビ粉砕物、味噌を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液に食用油脂を注加して製造すればよい。
【００２２】
以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２３】
［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性液状調味料を製した。ショ糖、魚醤、ガーリックペースト、食酢、食塩、キサンタンガム、乾燥エビ粉砕物（平均径２ｍｍ）、味噌及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、食用油脂を注加して酸性液状調味料を製した。
【００２４】
ショ糖                    ２０％
食用油脂                  １０％
食酢（酸度５％）            ５％
食塩                        ５％
味噌                        ３％
ガーリックペースト          ３％
魚醤                        １％
乾燥エビ粉砕物              ０．５％
キサンタンガム              ０．２％
清水で                  １００％
【００２５】
［試験例：魚醤の旨みに及ぼす乾燥エビ粉砕物及び味噌の影響］
乾燥エビ粉砕物及び味噌が、魚醤の旨みに与える影響を検討するため、魚醤、乾燥エビ粉砕物、味噌を表１に示す割合にて配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至７、比較例１乃至３の酸性液状調味料を製した。
【００２６】
各酸性液状調味料を試食し、魚醤の臭みの強さを下記３段階で評価を行った。
【００２７】
＜風味の評価基準＞
○  魚醤の旨みを感じる。
△  魚醤の旨みをやや感じる。
×  魚醤の旨みを感じない。
【００２８】
［表１］
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【００２９】
表１より、魚醤に、乾燥エビ粉砕物及び味噌を併用した場合、魚醤の旨みが感じられることがわかる。
【００３０】
特に、味噌１部に対する乾燥エビ粉砕物の含有質量比が、０．０５部以上３部以下（実施例１及び３、５乃至７）、さらには０．１部以上１部以下（実施例１及び３、５乃至７）である場合、魚醤の旨みがより感じられることが分かる。
【００３１】
［比較例４］
乾燥エビ粉砕物の代わりに生エビ粉砕物を乾燥物換算で０．５％用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例４の酸性液状調味料を製した。
【００３２】
得られた比較例４の酸性液状調味料を試食し、試験例１と同じ基準で評価をした。
比較例４の酸性液状調味料は、魚醤の旨みを感じなかった。