(57)【要約】【課題】本発明の課題は、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有するチョコレートを提供することである。【解決手段】２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンを含有するチョコレート。好ましくは、前記油脂が、さらに、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールを４０〜８５質量％含有するチョコレート。好ましくは、前記トリアシルグリセロール中、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールの含有量が６０質量％以下であるチョコレート。好ましくは、テンパリング処理あるいはシーディング処理されたチョコレート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンを含有するチョコレート。
【請求項２】
前記油脂が、さらに、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールを４０〜８５質量％含有する、請求項１に記載のチョコレート。
【請求項３】
前記トリアシルグリセロール中、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールの含有量が６０質量％以下である、請求項２に記載のチョコレート。
【請求項４】
テンパリング処理あるいはシーディング処理された、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
前記油脂が、前記トリカプリンの油脂結晶と、前記トリアシルグリセロールの油脂結晶との共晶を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項６】
モールド成型された、請求項１〜５のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項７】
２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が５〜５０質量％のトリカプリンを含有するように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、および、前記テンパリング処理後に得られた液状チョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シャープな口どけを有するチョコレートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ブロック状あるいは板状の形に成型されたチョコレートは、チョコレートが緩んで製品が変形することがないよう、ココアバターの他に、比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これには、従来、食品の流通段階での温度コントロールができなかったため、流通段階で、チョコレートが高温にさらされることが珍しくなかった、という事情が多分に影響していると思われる。ところが近年、配送する食品の種類に合わせて、さまざまな温度帯での食品の配送が可能になった。つまり、流通の段階で、チョコレートが溶ける心配をする必要はなくなった。そこで、油脂の融点をあえて高めに設定する必要もなくなった。その結果、よりシャープな冷感を伴う口どけを追及したチョコレートの開発が進められている。
【０００３】
シャープな冷感を伴う口どけを有するチョコレートを開発するために、例えば、特許文献１には、以下の特徴を有する、冷感を有する固形チョコレート類が記載されている。すなわち、この固形チョコレート類は、テンパリング処理された固形のチョコレート類である。そして、この固形チョコレート類は、本質的にカカオ脂及び又はカカオ脂類似脂肪、ならびに、ラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂成分を含む。さらに、この固形チョコレート類は、必要に応じて、付加成分として、乳脂肪を含む。上記特許文献１に記載のチョコレートは、板状、および粒状等に成型することが可能である。しかし、このチョコレートは、スナップ性（パキッと割れる特性）に劣っていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−２０２３４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有するチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、チョコレートに含まれる油脂が、トリカプリンを、特定量、含有することにより、本課題を解決できることを見いだした。
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンを含有するチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、さらに、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールを４０〜８５質量％含有するチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記トリアシルグリセロール中、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールの含有量が６０質量％以下であるチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理された上記チョコレートを提供できる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、上記トリカプリンの油脂結晶と、上記トリアシルグリセロールの油脂結晶との共晶を含有するチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、モールド成型された上記チョコレートを提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が５〜５０質量％のトリカプリンを含有するように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、および、前記テンパリング処理後に得られた液状チョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有するチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
定義・分析
本発明において、トリアシルグリセロール（以下、ＴＡＧとも表す）とは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した分子構造を有するエステル化合物である。ＴＡＧの１位、２位、および３位とは、脂肪酸が結合している、グリセロールの炭素原子の位置を表す。なお、ＴＡＧの有する構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ａ：アラキジン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸。ここで、「ＴＡＧの有する構成脂肪酸」とは、該ＴＡＧ分子を構成する３個のアシル基のそれぞれが由来する脂肪酸を意味する。
油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
【００１０】
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
【００１１】
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレート中の油脂の含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）の含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂の含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。
【００１２】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、５〜５０質量％のトリカプリンを含有する。ここでトリカプリン（１，２，３−トリデカノイルグリセロール）は、グリセロールにカプリン酸（ｎ−デカン酸）が３分子エステル結合している、トリアシルグリセロールである。チョコレートに含まれる油脂中のトリカプリンの含有量は、１０〜４５質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１５〜３５質量％であることがさらに好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のトリカプリンの含有量が上記範囲にあると、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有するチョコレートを得ることができる。
【００１３】
本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の含有量、及び、該油脂中の、トリカプリンの含有量が上記範囲を満たしている。これらの条件が満たされている限り、本発明のチョコレートの製造にどのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン及びパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらの混合油および加工油脂を使用することができる。さらに、上記油脂は、構成脂肪酸として、トリカプリンを除く、炭素数６〜１０の脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（いわゆる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール、以下トリカプリンを含めてＭＣＴとも表す）を含んでいてもよい。ただし、この場合、原料として用いられる油脂中の、トリカプリン以外のＭＣＴの含有量は、同油脂中のトリカプリンの含有量の３０％以下であることが好ましく、２０％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがさらに好ましく、５％以下であることが最も好ましい。
【００１４】
本発明のチョコレートはテンパータイプに適したチョコレートである。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂は、上記ＭＣＴに加えて、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、ＳＯＳとも表す）を含有することが好ましい。チョコレートに含まれる油脂中の、ＳＯＳの含有量は、４０〜８５質量％であることが好ましく、より好ましくは４５〜８０質量％、さらに好ましくは５０〜８０質量％、最も好ましくは５５〜７５質量％である。ＳＯＳの１位および３位に結合している炭素数１６以上の飽和脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。１位および３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることが好ましく、炭素数１６〜２２であることがより好ましい。また、上記１位および３位に結合する飽和脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が、９０質量％以上を占めることが好ましく、９５質量％以上を占めることがより好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＳＯＳ含有量が上記範囲にあると、良好なスナップ性を有するチョコレートを得ることができる。
【００１５】
さらに、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、トリカプリンとＳＯＳとを合計で６０質量％以上含有することが好ましく、７０質量％以上含有することがより好ましく、８０質量％以上含有することがさらに好ましい。
【００１６】
本発明のチョコレートに含まれる油脂が、上記ＳＯＳ型トリアシルグリセロールを含有するように、チョコレートに含まれる油脂として、ＳＯＳを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＳＯＳを含む油脂）を使用することが好ましい。ＳＯＳを豊富に含む油脂（以下、ＳＯＳ油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。
【００１７】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールの１つとして、２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合した、ＳｔＯＳｔ型トリアシルグリセロール（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール、以下、ＳｔＯＳｔとも表す）を含有してもよい。チョコレートに含まれる油脂が含有するＳＯＳ中、ＳｔＯＳｔの含有量は、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２０〜４０質量％であることがさらに好ましい。上記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が上記範囲にあると、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有するチョコレートが得やすい。
【００１８】
本発明のチョコレートの好ましい実施の形態の一例として、チョコレートに含まれる油脂中の、トリカプリンの含有量と、ＳＯＳを豊富に含む油脂の含有量との割合が、質量比で５：９５〜５０：５０であるチョコレートを挙げることができる。
【００１９】
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用することができる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２０】
本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用することができる。
【００２１】
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原料として用いることができる。本発明のチョコレート中の最終的な油脂の含有量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、本発明のチョコレートを製造することができる。特に、精錬工程の後に、テンパリング処理を行なった後に、冷却固化をすることにより、テンパータイプのチョコレートを製造することが好ましい。
【００２２】
本発明のチョコレートの製造工程における好ましい実施の形態であるテンパリング処理は、融液状（油脂結晶が完全に融けた状態）のチョコレートにおいて、油脂の安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレートに含まれる油脂に含有されたＳＯＳ型トリアシルグリセロールを、安定な結晶（β型）として、固化させることができる。例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリング処理に替えて、シーディング処理を行ってもよい。例えば、ＳｔＯＳｔあるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＳＯＳ型トリアシルグリセロールの安定結晶であるシード剤を用いて、シーディング処理を行ってもよい。すなわち、上記シード剤としての安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレート中の油脂に対して、０．０５〜５質量％のシード剤を添加（シーディング処理）することで、テンパリング処理に替えてもよい。本発明のチョコレートは、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールの安定結晶とトリカプリンの結晶との共晶を含むことが好ましい。
【００２３】
本発明のチョコレートは、融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、得られた液状のチョコレートを成形型に充填したのち、冷却固化することにより得られる、本発明のチョコレートは、良好な型抜け（型剥がれ）と、良好なスナップ性と、シャープな冷感を伴う口どけとを有する。本発明のチョコレートは、型抜き（モールド成形）またはその他成形されたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子用の、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、本発明のチョコレートを使用することができる。
【実施例】
【００２４】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何ら制限されるものではない。
【００２５】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。
油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるＴＡＧの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
【００２６】
＜原料油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：構成脂肪酸として、カプリン酸（ｎ−デカン酸）のみを有するトリアシルグリセロールであるＭＣＴ（トリカプリン）（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした。
〔ＭＣＴ２〕：構成脂肪酸として、カプリル酸（ｎ−オクタン酸）またはカプリン酸（ｎ−デカン酸）のみを有するＭＣＴであり、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸との質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ２とした。
〔ＳＯＳ油脂１〕：ココアバター（大東カカオ株式会社製、ＳＯＳ含有量８５．３％、ＳｔＯＳｔ含有量２８．６％、ＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、９５質量％以上のＳがＰあるいはＳｔ）を、ＳＯＳ油脂１として用いた。
〔ＳＯＳ油脂２〕：ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの間で、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行なった。これにより、トリアシルグリセロールの１位又は３位にステアリン酸が結合するように、反応を実施した。このエステル交換油を分別により、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールの濃度を高めた油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＳＯＳ含有量８４．８％、ＳｔＯＳｔ含有量７１．２％、ＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、９５質量％以上のＳがＰあるいはＳｔ）を、ＳＯＳ油脂２として用いた。
【００２７】
＜チョコレートの製造＞
表１および２の配合に従って配合された原材料を用いて、実施例１〜４、比較例１〜２のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートをテンパリング処理（シーディング処理）した。処理後の液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。
【００２８】
【表１】
2015070837.tif 000002
【００２９】
【表２】
2015070837.tif 000003
【００３０】
＜チョコレートの評価＞
上記の方法により製造した、実施例１〜４および比較例１〜２のチョコレートの型抜け、スナップ性、および口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。評価結果を表１、２に示した。
【００３１】
＜チョコレートの評価方法＞
（１）型抜けの評価方法
１２０ｇのチョコレートを型に流し込み、１０℃で冷却固化後の型離れを、以下の基準に従って評価した。
◎：非常に良好            （ほぼ全て剥離）
○：良好                  （僅かに付着部分あり）
▲：一部剥がれない部分有り
×：剥離しない
（２）スナップ性の評価方法
２０℃で1週間エージングした後の試料を、以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：油脂がココアバターのみのチョコレートと同等のスナップ性を有する
○：油脂がココアバターのみのチョコレートに比べ、ややスナップ性が弱い
▲：油脂がココアバターのみのチョコレートに比べ、スナップ性が弱い
×：スナップ性がほとんどない
（３）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：好ましいスナップ性と、冷感を伴ったシャープな口どけとを有するため、非常に良好である
○：スナップ性と、冷感を伴ったシャープな口どけとを有するため、良好である。
△：シャープな口どけを有する
▲：ふつうの口どけである
×：口どけが悪い
【００３２】
＜チョコレート中の油脂の結晶化挙動＞
ＭＣＴ１の結晶化挙動を確認した。ＭＣＴ１を６０℃程度まで加熱して完全に融解した。数グラムの完全に融解したＭＣＴ１を、アルミ箔カップに充填した。このカップを８℃の冷風が循環する恒温インキュベーター中で冷却することにより、カップ内のＭＣＴ１を固化させた。その後、直ちに、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置  Ｕｌｔｉｍａ  ＩＶ）を用いて、固化したＭＣＴ１を試料として、低角〜高角領域のＸ線回折測定を行った。その結果、低角領域では、２７Åに大きな長面間隔（ミラー指数で００１面）に対応する回折ピークが生じた。これは、文献値にあるトリカプリンのβ型結晶の長面間隔にほぼ一致している。
【００３３】
また、高角領域では、まず、４．６Åに、β型結晶に対応する特徴的な回折ピークが生じた。これは、アシル鎖のジグザグな炭素−炭素結合を含む面が平行に並ぶことにより形成された副格子が、安定な三斜晶系であることを示す。高角領域では、さらに、３．９Åおよび３．８Åに、単純飽和ＴＡＧのβ型結晶に共通して認められる２本の回折ピークも生じた。これらのことから、単純急冷することにより、ＭＣＴ１のβ型結晶を生成することができることを確認した。
【００３４】
次にＭＣＴ１／ココアバター系のブレンド油脂の結晶化挙動をＸ線回折装置を用いて測定した。以下、この結果を説明する。テンパー型チョコレートの場合と同様、このブレンド油脂中のココアバター（以下、ＣＢとも表す）のＶ型結晶を生成させることにより、結晶化した安定なブレンド油脂を得ることができる。そのため、この系の油脂ブレンドが冷却固化する前に、２８〜３０℃に冷却した該油脂ブレンドに、ＳｔＯＳｔのβ型シード剤を、そのブレンド油脂に対して、１質量％添加混合した。しかる後、３．５ｇ程度のシード剤含有ブレンド油脂を樹脂製成形型に充填した。次いで、この成形型を、上記８℃の恒温インキュベーター中で冷却することにより、上記ブレンド油脂を固化した。その結果の一例として、以下に、ＭＣＴ１／ＣＢ＝２６／７４の質量比を有するように調製された、ＭＣＴ１およびＣＢ含有油脂ブレンドの結晶化挙動を説明する。
【００３５】
固化した該油脂ブレンドの与えるＸ線回折パターンのうち、低角領域では、６５Å、３２Å、そして、２７Åに明瞭な回折ピークが生じた。６５Åの回折ピークは、ＣＢの結晶の００１面に、帰属された。３２Åの回折ピークは、ＣＢの結晶の００２面に、帰属された。そして、２７Åの回折ピークは、ＭＣＴ１の結晶の００１面に、帰属された。一方、高角領域では、４．６Åに、β型結晶に特有の強い回折ピークが生じた。これに加えて、４．０Å、３．９Å、そして、３．８Åに、中間的な強度の回折ピークが生じた。これらの回折ピークは、ＭＣＴ１のβ型結晶、および、ＣＢのβ型結晶に帰属された。つまり、４．０Åの回折ピークは、ＣＢのＶ型結晶に由来する。３．９Åおよび３．８Åの回折ピークは、ＭＣＴ１のβ型結晶に由来する回折ピークと、ＣＢのＶ型結晶に由来する回折ピークとが、オーバーラップすることにより生じた回折ピークである。
【００３６】
この結果は、シード剤を添加および混合された該ブレンド油脂が冷却する間に、ＣＢ部分のＶ型結晶およびＭＣＴ１単独のβ型結晶が、同時に生じたことを示している。このことは、この油脂ブレンド系の結晶は、ＣＢに由来するβ２−３型結晶、および、ＭＣＴ１に由来するβ−２型結晶の、共に安定型である２つの結晶を含む共晶であることを示している。
【００３７】
さらに、本発明に係るチョコレートは、以下の第１〜第６のチョコレートであってもよい。
上記第１のチョコレートは、油脂含量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂中にトリカプリンを５〜５０質量％含有するチョコレートである。
上記第２のチョコレートは、前記油脂中のＳＯＳ含有量が４０〜８５質量％である、上記第１のチョコレートである。ただし、ＳＯＳは、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールである。
上記第３のチョコレートは、前記油脂中のＳＯＳ含有量に占めるＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、上記第１または２のチョコレートである。ただし、ＳｔＯＳは、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセローである。
上記第４のチョコレートは、テンパリング処理された、上記第１〜３のうちのいずれかのチョコレートである。
上記第５のチョコレートは、前記チョコレートの油脂中に、前記トリカプリンの油脂結晶と前記ＳＯＳの油脂結晶とが共晶状態で存在する、上記第１〜４のうちのいずれかのチョコレートである。
上記第６のチョコレートは、モールド成型された、上記第１〜５のうちのいずれかのチョコレートである。
さらに、本発明に係るチョコレートの製造方法は、油脂含量が２５〜６５質量％であり、該油脂中にトリカプリンを５〜５０質量％含有するように調製した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法であってもよい。
【手続補正書】
【提出日】平成27年1月15日(2015.1.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンと、４０〜８５質量％の、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールと、を含有するチョコレート。
【請求項２】
前記油脂中の、トリカプリンを除く中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含有量が、前記油脂中のトリカプリンの含有量の３０％以下である、請求項１に記載のチョコレート。
【請求項３】
前記トリアシルグリセロール中、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールの含有量が６０質量％以下である、請求項１または２に記載のチョコレート。
【請求項４】
テンパリング処理あるいはシーディング処理された、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
前記油脂が、前記トリカプリンの油脂結晶と、前記トリアシルグリセロールの油脂結晶との共晶を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項６】
モールド成型された、請求項１〜５のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項７】
２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンと、４０〜８５質量％の、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールと、を含有するように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理あるいはシーディング処理すること、および、前記テンパリング処理あるいはシーディング処理後に得られた液状チョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンと、４０〜８５質量％の、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールと、を含有するチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂中の、トリカプリンを除く中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含有量が、上記油脂中のトリカプリンの含有量の３０％以下であるチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記トリアシルグリセロール中、１，３−ジステアロ
イル−２−オレオイルグリセロールの含有量が６０質量％以下であるチョコレートを提供
することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理あるいはシーディング処理された上記チョコレートを提供できる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂が、上記トリカプリンの油脂結晶と、上記トリアシルグリセロールの油脂結晶との共晶を含有するチョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、モールド成型された上記チョコレートを提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、５〜５０質量％のトリカプリンと、４０〜８５質量％の、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロールと、を含有するように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理あるいはシーディング処理すること、および、前記テンパリング処理あるいはシーディング処理後に得られた液状チョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。