(57)【要約】【課題】本発明は、異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を配合し、後味のキレが改善しながらも甘味を強めることのない炭酸飲料を提供することを課題とする。【解決手段】  （ａ）異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料、及び（ｂ）青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料。異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料を含有する炭酸飲料において、青葉の香りを有する香気成分を添加することで、前記炭酸飲料の風味を改良する方法。  青葉の香りを有する香気成分は、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、又はｃｉｓ−２−ヘキセノールが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料、及び（ｂ）青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料。
【請求項２】
（ｂ）の青葉の香りを有する香気成分が、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の炭酸飲料。
【請求項３】
（ａ）成分の含有量が、甘味度換算で炭酸飲料１００ｍｌあたり砂糖４ｇ相当以上である請求項１又は２に記載の炭酸飲料。
【請求項４】
ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種を０．５４ｐｐｍ以上含有する請求項２又は３に記載の炭酸飲料。
【請求項５】
ｐＨが３．０〜５.０である請求項１〜４の何れかに記載の炭酸飲料。
【請求項６】
異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料を含有する炭酸飲料において、青葉の香りを有する香気成分を添加することで、前記炭酸飲料の風味を改良する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を含有する炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好性を高めるため、飲料には様々な甘味料が配合されている。従来から使用されている砂糖や異性化糖の他、カロリー低減のため糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトールなど）や高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア抽出物、アスパルテームなど）も配合されることが多くなっている。
【０００３】
しかし、それらの甘味料の中でも砂糖または異性化糖またはスクラロースまたはステビア抽出物などを飲料に配合すると、甘味の後味が残り風味のキレが悪いという課題があった。
これまでに、スクラロースやステビア抽出物を含む高甘味度甘味料の後味を改善する方法として、ヘスペリジンの配合（特許文献１）、ルチンの配合（特許文献２）、焙煎コーヒーの配合（特許文献３）、ブランデーアブソリュートの配合（特許文献４）、アマレット様フレーバーの配合（特許文献５）、α−テルピネオールやシネオールの配合（特許文献６）、などが知られている。
しかし、炭酸飲料の場合は炭酸自体による爽快感のため、ある程度の後味が改善される一方、先行技術による改善効果の上積みは難しかった。また、これらの先行技術を使用した場合、甘味自体が強くなるデメリットがある他、配合成分自体の風味によって炭酸飲料特有の爽快感が失われてしまうという課題があった。
一方、近年、ストレス軽減や疲労回復成分として青葉の香りを有する香気成分ｃｉｓ−３−ヘキセノール（青葉アルコール）、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール（青葉アルデヒド）などが知られており（非特許文献１）、いろいろな応用事例が報告されている（例えば、特許文献７、特許文献８参照）。しかし、これら先行文献には、本発明の特定の甘味料を配合した炭酸飲料へ添加した際の、風味の改良効果は記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許２６２８４６８号公報
【特許文献２】特許３７０１４２６号公報
【特許文献３】特許４５０４２８１号公報
【特許文献４】特許４５４８８３６号公報
【特許文献５】特許４５６１５５９号公報
【特許文献６】特開２０１２−１８３０２６号公報
【特許文献７】特開２００６−２５６４３号公報
【特許文献８】特開２００６−３６７２６号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】みどりの香り  植物の偉大なる知恵  2005年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を配合し、後味のキレが改善しながらも甘味を強めることのない炭酸飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を含有する炭酸飲料において、意外なことに、青葉の香りの香気成分を配合することにより後味のキレを改善しながらも甘味を抑え、さらに意外にも爽快感を強化できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、 
（１）（ａ）異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料、及び（ｂ）青葉の香りを有する香気成分を含有することを特徴とする炭酸飲料、
（２）（ｂ）の青葉の香りを有する香気成分が、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種である、（１）に記載の炭酸飲料、
（３）（ａ）成分の含有量が、甘味度換算で炭酸飲料１００ｍｌあたり砂糖４ｇ相当以上である（１）又は（２）に記載の炭酸飲料、
（４）ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、及びｃｉｓ−２−ヘキセノールの群から選ばれる少なくとも１種を０．５４ｐｐｍ以上含有する（２）又は（３）に記載の炭酸飲料、
（５）ｐＨが３．０〜５.０である（１）〜（４）の何れかに記載の炭酸飲料、
（６）異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料を含有する炭酸飲料において、青葉の香りを有する香気成分を添加することで、前記炭酸飲料の風味を改良する方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を含有する炭酸飲料に青葉の香りを有する香気成分を配合することにより、これら甘味料の後味を改善し、甘味を抑え、さらに爽快感を強化した炭酸飲料の提供が可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の炭酸飲料は、異性化糖、砂糖、スクラロース及びステビア抽出物の群から選ばれる少なくとも１種の甘味料と、青葉の香りを有する香気成分を含有するものである。
本発明において用いられる異性化糖とは、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた糖液を、酵素又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖であり、果糖ぶどう糖液糖やぶどう糖果糖液糖などとも呼ばれる。本発明の炭酸飲料における異性化糖の含有量は１〜４０ｗ/ｖ％（以下、単に「％」という）であるが、本発明においては異性化糖の甘味と後味をより強く感じる５％以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは２５％である。４０％を超えると異性化糖自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。
【００１１】
本発明の炭酸飲料における砂糖の含有量は、１〜４０％であるが、本発明においては砂糖の甘味と後味をより強く感じる５％以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは２５％である。４０％を超えると砂糖自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。
【００１２】
本発明において用いられるスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロースを指し、砂糖の約６００倍の甘味の高甘味度甘味料である。本発明の炭酸飲料におけるスクラロースの含有量は、３〜７００ｗ/ｖｐｐｍ（以下、単に「ｐｐｍ」という）であるが、本発明においてはスクラロースの甘味と後味をより強く感じる１５ｐｐｍ以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは５００ｐｐｍである。７００ｐｐｍを超えるとスクラロース自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。
【００１３】
本発明で用いるステビア抽出物としては、天然のステビア抽出物の他にこれらの糖転移物も含まれ、例えばリバウディオサイドＡ、リバウディオサイドＢ、リバウディオサイドＣ、リバウディオサイドＤ、リバウディオサイドＥおよびα−グルコシルステビオシドが挙げられる。本発明の炭酸飲料におけるステビア抽出物の含有量は、１０〜２０００ｐｐｍであるが、本発明においてはステビア抽出物の甘味と後味をより強く感じる５０ｐｐｍ以上の含有量で実施する意義が大きい。また、上限値は好ましくは１５００ｐｐｍである。２０００ｐｐｍを超えるとステビア抽出物自体の甘みが強くなり、好ましくないことがある。
【００１４】
これら甘味料は、本発明の炭酸飲料に１種を含有させるだけでなく、２種以上を適宜組み合わせて含有させても良い。本発明の甘味料の組成としては、甘味度換算で炭酸飲料１００ｍｌあたり砂糖４ｇ相当以上となる組成であれば、どのような組成であっても適用できる。本発明における甘味度とは、甘味の強度を指し、一般的に砂糖を１とした甘味度は異性化糖：１．０、スクラロース：６００、ステビア抽出物：１００〜２００である。
【００１５】
本発明の飲料における「青葉の香りを有する香気成分」とは、炭素数が６個で揮発性を呈する化合物（ｃｉｓ−３−ヘキセノール（青葉アルコール）、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール（青葉アルデヒド）、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−３−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセン酸、ｔｒａｎｓ−３−ヘキセナール、ｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサナール）とそのエステルなどが挙げられる。これらは、青葉の香り（みどりの香り）として公知の成分である。これら成分のうち、本発明の効果の点から好ましいはｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールである。
【００１６】
本発明の炭酸飲料における青葉の香りを有する香気成分の含有量は、０.０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは０.１ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、特に好ましくは０.５４ｐｐｍ〜１３５ｐｐｍである。また、本発明の炭酸飲料中の青葉の香りを有する香気成分の含有量は、砂糖または異性化糖１質量部に対して通常1×10-7〜5×10-3質量部で、好ましくは1×10-6〜1×10-3質量部である。また、スクラロース１質量部に対して通常1×10-4〜５質量部で、好ましくは1×10-3〜1質量部で、ステビア抽出物１質量部に対して通常3×10-4〜15質量部で、好ましくは3×10-3〜3質量部である。これらの配合量未満であると、後味のキレの改善効果が充分でないことがあるためである。
【００１７】
本発明の炭酸飲料のｐＨは、特に限定されず、例えば、２.５〜７.０である。風味の観点からは低ｐＨであることが好ましく、更に好ましくはｐＨ３．０〜５.０である。本発明の炭酸飲料のｐＨ調整は、通常使用されるｐＨ調整剤を使用することができる。具体的なｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸およびそれらの塩類、塩酸等の無機酸、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。
【００１８】
更に、本発明の炭酸飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、抗酸化剤、着色料、香料、矯味剤、界面活性剤、増粘剤、安定剤、保存料、甘味料、酸味料等の添加物を適宜配合することができる。
【００１９】
本発明の炭酸飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、砂糖または異性化糖またはスクラロースまたはステビア抽出物および青葉の香りを有する香気成分を添加し、更に所望により前述した他の成分を添加して攪拌し、炭酸飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整や加熱殺菌をしてから冷却した後、ガス圧が所定の範囲、例えば、０.２〜４.０ｋｇ／ｃｍ2になるように炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）し、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料の製法には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、本発明においてはいずれを採用してもよい。
【実施例】
【００２０】
以下に、実施例等を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００２１】
下記表４〜１０に記載の処方および次の方法に従い炭酸飲料を調製した。まず、全量（１００ｍｌ）の４５％程度の水にクエン酸、クエン酸三ナトリウム、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖  含量７５％）、砂糖、スクラロース、ステビア抽出物、ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールを添加した後、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを調整し、全量の５０％の濃度の炭酸飲料原液を調製した。最後にこの炭酸飲料原液に炭酸水を加えて全量とし、炭酸飲料を得た（実施例１〜１７）。ｃｉｓ−３−ヘキセノール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールを添加しない炭酸飲料を対照とした（比較例１〜７、１１）。また、青葉の香りと似た構造の化合物（ｃｉｓ−４−ヘプテン-1-オール、ｃｉｓ−３−ヘプテノール、１−ヘプタノール）を添加した飲料も調製した（比較例８〜１０、１２〜１４）。
【００２２】
これらの炭酸飲料について、２８〜３４歳の男女３人をパネルとして、試験液約２０ｍＬを服用し、調製直後の砂糖または異性化糖またはスクラロースまたはステビア抽出物の甘味、炭酸飲料の爽快感、甘味料の後味について評価した。評価は下記のように相対評価で行った。
【００２３】
＜甘味料の甘味の評価＞
甘味料の甘味が、比較例に比べ「非常に強い」を３点、「強い」を２点、「やや強い」を１点、「同じ」を０点、「やや弱い」を−１点、「弱い」を−２点、「非常に弱い」を−３点とした７段階の評価で行った。パネル３名の平均点を下記表１に基準に変換し示した。
【００２４】
【表１】
2015006167.tif 000002
【００２５】
＜甘味料の後味（キレ）の評価＞
甘味料の後味（キレ）が比較例に比べ「非常に良い」を３点、「良い」を２点、「やや良い」を１点、「同じ」を０点、「やや悪い」を−１点、「悪い」を−２点、「非常に悪い」を−３点とした７段階の評価で行った．パネル３名の平均点を下記表２基準に変換し示した。
【００２６】
【表２】
2015006167.tif 000003
【００２７】
＜炭酸飲料の爽快感の評価＞
炭酸飲料の爽快感が、比較例に比べ「非常に強い」を３点、「強い」を２点、「やや強い」を１点、「同じ」を０点、「やや弱い」を−１点、「弱い」を−２点、「非常に弱い」を−３点とした７段階の評価で行った。パネル３名の平均点を下記表３に基準に変換し示した。
【００２８】
【表３】
2015006167.tif 000004
【００２９】
【表４】
2015006167.tif 000005
【００３０】
【表５】
2015006167.tif 000006
【００３１】
【表６】
2015006167.tif 000007
【００３２】
【表７】
2015006167.tif 000008
【００３３】
【表８】
2015006167.tif 000009
【００３４】
【表９】
2015006167.tif 000010
【００３５】
【表１０】
2015006167.tif 000011
【００３６】
実施例１〜８に示すように、ｃｉｓ−３−ヘキセノールを配合することで、炭酸飲料における異性化糖または砂糖またはスクラロースまたはステビア抽出物の後味のキレが改善しながらも甘味が強くなることはなかった。また、炭酸飲料の爽快感が強化された。実施例９〜１４に示すように、他の青葉の香りであるｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセノール、ｃｉｓ−２−ヘキセノールでも同様の効果があった。比較例８〜１４に示すように、青葉の香りと似た構造の化合物であるｃｉｓ−４−ヘプテン-1-オール、ｃｉｓ−３−ヘプテノール、１−ヘプタノールでは後味のキレを改善しながら爽快感を強化する効果はなかった。
また、実施例１５〜１７に示すように、異性化糖、スクラロースまたはステビア抽出物を適宜組み合わせて配合した炭酸飲料においても、ｃｉｓ−３−ヘキセノールを配合することで、後味のキレが改善しながらも甘味が強くなることなく爽快感を高めることできることを確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明の炭酸飲料は異性化糖、砂糖、スクラロースまたはステビア抽出物を含有しているにもかかわらず後味のキレが改善しながらも甘味が強くなることなく爽快感も高まるため、より嗜好性の高い炭酸飲料を提供するのに好適である。