(57)【要約】      （修正有）【課題】簡便な技術によって、従来に比べて大幅な賞味期限の延長を可能とする、容器入りチルド食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】容器入りチルド食品１０は、食品３の収容された容器５が酸素透過性の低い容器であり、容器５内の残存酸素濃度は低濃度であり、所定の殺菌条件により殺菌処理がなされており、かかる構成により従来品よりも賞味期限が延長される。なお具体的な条件は下記のとおりとする。（ａ）前記容器の酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下（ｂ）前記残存酸素濃度が５％以下（ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８０℃以上９０℃以下（ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下【選択図】図１
2015070815.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の収容された容器が酸素透過性の低い容器であり、該容器内の残存酸素濃度は低濃度であり、所定の殺菌条件により殺菌処理がなされており、かかる構成により従来品よりも賞味期限が延長されていることを特徴とする、容器入りチルド食品。
【請求項２】
前記容器の酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の容器入りチルド食品。
【請求項３】
前記残存酸素濃度は５％以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載の容器入りチルド食品。
【請求項４】
前記殺菌処理が８０℃以上９０℃以下の加熱温度による加熱処理であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項５】
下記（ａ）〜（ｄ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
（ａ）前記容器の酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（ｂ）前記残存酸素濃度が１％以下
（ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８２℃以上８８℃以下
（ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下
【請求項６】
殺菌処理としての加熱処理以外の加熱処理がなされないことを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項７】
前記食品が水産物であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項８】
前記食品が甲殻類であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項９】
前記食品がカニの身肉であることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項１０】
賞味期限までの期間が従来品の５倍以上、または賞味期限が３ヶ月以上であることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【請求項１１】
酸素透過性の低い容器に該容器内の残存酸素濃度が低濃度の状態で食品を収容し、これを、所定の殺菌条件による殺菌処理に供することにより、従来品よりも賞味期限を延長可能であることを特徴とする、容器入りチルド食品製造方法。
【請求項１２】
下記（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、請求項１１に記載の容器入りチルド食品製造方法。
（Ａ）前記容器の酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（Ｂ）前記残存酸素濃度が５％以下
（Ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８０℃以上９０℃以下
【請求項１３】
下記（ａ）〜（ｄ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、請求項１１に記載の容器入りチルド食品製造方法。
（ａ）前記容器の酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（ｂ）前記残存酸素濃度が１％以下
（ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８２℃以上８８℃以下
（ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は容器入りチルド食品およびその製造方法に係り、特に、従来に比べて大幅な賞味期限の延長を可能とする、容器入りチルド食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品業界では、缶詰・瓶詰・レトルト食品等の長期に渡って常温で保存できる容器詰食品以外に、低温流通によるチルド食品が多く販売されている。その理由は、チルド食品は缶詰などに比べて加熱殺菌の程度が低いので、包装食品として高品質であること、また、新鮮であるとのイメ−ジが強いことなどから、消費者に広く受け入れられているためである。
【０００３】
チルド食品は缶詰等の食品と違って微生物による腐敗が起きやすく、長期保存が難しいことから、賞味期限も１週間から２週間程度と短く設定されているのが通常である。また、現代の消費者二−ズの特徴は、少しでも新しい物を望むという鮮度志向であり、これに応えるために、大手ス−パ−等は賞味期限の前に製品を回収するよう卸や製造メ−カ−に要請しているのが現実である。このため、チルド食品のような賞味期限が短い製品では、缶詰等の食品に比べて回収や廃棄される製品が高くなっている。
【０００４】
さて、チルド食品については従来、技術的な提案も種々なされている。たとえば後掲特許文献１には、１００℃を超える高温加熱処理を行うことなく高い殺菌効果が得られ、これにより風味・食感の劣化が抑えられ、賞味期限の長いチルド食品を得られる製造方法として、容器入りチルド食品を４０〜８０℃程度の食品の風味に与える影響が少ない温度以下に加熱した状態で、１００〜７００ＭＰａの圧力範囲で圧力を少なくとも１回以上変化させた二段以上の多段状高圧処理を合計４〜３０分間行い、その後、発芽した芽胞菌を殺菌するために６０〜１００℃の低温殺菌処理を行うという技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−５１２６４号公報「容器入りチルド食品の製造方法」（特許第５２９９８９１号）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、当該文献開示技術は、１００〜７００ＭＰａの圧力範囲による高圧処理を二段以上行うという、重厚な設備と製造条件を要するものであり、中小・零細規模の多い食品産業において容易に導入できる技術ではない。より簡便な技術によって、チルド食品の賞味期限延長を可能とする技術が求められている。
【０００７】
また、高圧処理を食品に対して施すという当該開示技術の対象は、チルド食品とはいっても、カレー・肉じゃが・もつ煮込み等や、これらとだし・スープ等とを合わせた食品である。つまり、前段階の洗浄・切断・その他の多くの処理を経て最終的に加熱調理処理がなされるという、高度に加工された食品なのであって、たとえばズワイガニ棒肉むき身のように、殺菌処理以外の加熱処理が通常なされないような水産食品にまで適用可能な技術として構成されているものではない。
【０００８】
しかも、長寿命化の付加価値が高くそれ故に要請も高いチルド食品とは、上述したチルド食品の特長たる新鮮さを主体とする食品、すなわち生鮮魚介類を初めとする食品群である。これらに容易に適用可能であって、しかも賞味期限延長効果の高い技術が求められており、その実現は、ひいては製品の回収・廃棄を低減することにも繋がる。
【０００９】
そこで本発明の課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、簡便な技術によって、従来に比べて大幅な賞味期限の延長を可能とする、容器入りチルド食品およびその製造方法を提供することである。特に、重厚な設備と製造条件を要することなく、食品産業の多くを占める中小・零細規模の事業者であっても容易に導入することのできる、容器入りチルド食品およびその製造方法を提供することである。
【００１０】
また本発明の課題は、たとえばズワイガニ棒肉むき身のように殺菌処理以外の加熱処理が通常なされず新鮮さや生鮮品のイメージの大きい食品（冷凍を含む）においても十分に適用可能で、これらの賞味期限を大幅に延長することのできる、容器入りチルド食品およびその製造方法を提供することである。そしてひいては、製品の回収・廃棄の低減を効果的に実現することのできる、容器入りチルド食品およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者は、賞味期限が従来２週間前後であり高価な商品として販売されているズワイガニ棒肉むき身チルド品を採り上げ、その賞味期限のＬｏｎｇ  Ｌｉｆｅ化（長寿命化）、具体的には賞味期限３ヶ月を目標として研究開発することにより、上記課題に取り組んだ。その結果、従来の製造方法を基本としつつも、包装技術の検討を初めとする改良を有機的に組み合わせることによって課題を解決できることに想到し、これを基礎として本発明の完成に至った。すなわち、上記各課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【００１２】
〔１〕  食品の収容された容器が酸素透過性の低い容器であり、該容器内の残存酸素濃度は低濃度であり、所定の殺菌条件により殺菌処理がなされており、かかる構成により従来品よりも賞味期限が延長されていることを特徴とする、容器入りチルド食品。
〔２〕  前記容器の酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下であることを特徴とする、〔１〕に記載の容器入りチルド食品。
〔３〕  前記残存酸素濃度は５％以下であることを特徴とする、〔１〕または〔２〕に記載の容器入りチルド食品。
【００１３】
〔４〕  前記殺菌処理が８０℃以上９０℃以下の加熱温度による加熱処理であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
〔５〕  下記（ａ）〜（ｄ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
（ａ）前記容器の酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（ｂ）前記残存酸素濃度が１％以下
（ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８２℃以上８８℃以下
（ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下
〔６〕  殺菌処理としての加熱処理以外の加熱処理がなされないことを特徴とする、〔１〕ないし〔５〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【００１４】
〔７〕  前記食品が水産物であることを特徴とする、〔１〕ないし〔６〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
〔８〕  前記食品が甲殻類であることを特徴とする、〔１〕ないし〔６〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
〔９〕  前記食品がカニの身肉であることを特徴とする、〔１〕ないし〔６〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
〔１０〕  賞味期限までの期間が従来品の５倍以上、または賞味期限が３ヶ月以上であることを特徴とする、〔１〕ないし〔９〕のいずれかに記載の容器入りチルド食品。
【００１５】
〔１１〕  酸素透過性の低い容器に該容器内の残存酸素濃度が低濃度の状態で食品を収容し、これを、所定の殺菌条件による殺菌処理に供することにより、従来品よりも賞味期限を延長可能であることを特徴とする、容器入りチルド食品製造方法。
〔１２〕  下記（Ａ）〜（Ｃ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、〔１１〕に記載の容器入りチルド食品製造方法。
（Ａ）前記容器の酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（Ｂ）前記残存酸素濃度が５％以下
（Ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８０℃以上９０℃以下
〔１３〕  下記（ａ）〜（ｄ）の条件の少なくともいずれか一つを用いて製造されたことを特徴とする、〔１１〕に記載の容器入りチルド食品製造方法。
（ａ）前記容器の酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（ｂ）前記残存酸素濃度が１％以下
（ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８２℃以上８８℃以下
（ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下
【発明の効果】
【００１６】
本発明の容器入りチルド食品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、従来の品質・安全性の高さを損なうことなく、簡便な技術によって、従来に比べて大幅に賞味期限を延長することができる。特に本発明の容器入りチルド食品およびその製造方法は、重厚な設備と製造条件を要することなく、食品産業の多くを占める中小・零細規模の事業者であっても容易に導入することができる。
【００１７】
また本発明の容器入りチルド食品およびその製造方法によれば、たとえばズワイガニ棒肉むき身のように殺菌処理以外の加熱処理が通常なされず新鮮さや生鮮品のイメージの大きい食品（冷凍をも含む。）において特に、大幅に賞味期限を延長することができる。たとえば実施例に後述するズワイガニ棒肉むき身では従来の賞味期限が１〜２週間程度であったものを、３ヶ月以上にまでも延長可能である。したがって本発明を食品製造に導入することにより、特にチルド食品において従来問題となっていた大量の製品回収・廃棄を、効果的に低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の容器入りチルド食品１０の基本構成を示す概念図である。
【図２】基準品の殺菌条件による殺菌処理における熱伝達曲線のグラフである。図２以下の各図はいずれも、実施例に係る。
【図３】改良殺菌条件による殺菌処理における熱伝達曲線のグラフである。
【図４】殺菌温度とＦｐ値の関係を表すＦｐ値曲線のグラフを示す。
【図５】各殺菌条件での殺菌処理後の色を示す写真図である。
【図６】赤身および白身についてＬａｂ値の経日変化を示すグラフである。
【図７】殺菌直後から９０日区までの各サンプル内容物の外観を示す写真である。
【図８】ＧＣ−ＭＳによる９０日目の各条件での香気成分測定結果のグラフである。
【図９】基準品と改良品の一般生菌数の経時変化を示すグラフである。
【図１０】３分の１ルール適用時における基準品と改良品の流通日程を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明について、さらに詳細に説明する。
図１は、本発明の容器入りチルド食品１０の基本構成を示す概念図である。図示するように本容器入りチルド食品１０は、食品３の収容された容器５が酸素透過性の低い容器であり、容器５内の残存酸素濃度は低濃度であり、所定の殺菌条件により殺菌処理がなされていることを、主たる構成とする。
【００２０】
かかる構成により、従来品よりも賞味期限が大幅に延長される。つまり本発明容器入りチルド食品１０は、酸素透過性の低い容器５、低濃度の容器５内残存酸素濃度、そして所定の殺菌条件による殺菌処理という三つの条件を必須構成要素とする。それらの条件について、より詳しく説明する。
【００２１】
（ａ）  まず、容器５としては、酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下のものを、本発明では用いることとする。かかる性能を備えた容器なのであれば、市場に提供されているものを適宜自由に用いるものとすることができる。なおより望ましくは、酸素バリア性能が１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下のものを容器５として用いることで、さらに高い効果をもって本発明を実施することができる。
【００２２】
（ｂ）  また、容器５内の残存酸素濃度が５％以下となるように、容器５内雰囲気の調整処理をする。なおより望ましくは、残存酸素濃度が１％以下となるように処理することで、さらに高い効果をもって本発明を実施することができる。
【００２３】
（ｃ）  また、殺菌処理としては、８０℃以上９０℃以下の加熱温度による加熱処理を用いることとする。加熱手段は特に限定されず、従来チルド食品製造において行われている適宜のものを用いることができる。なおより望ましくは、８２℃以上８８℃以下の加熱温度となるように加熱処理することで、さらに高い効果をもって本発明を実施することができる。
【００２４】
（ｄ）  さらに、食品３の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下となるようにコントロールしておく。菌数制御の方法もまた、従来公知の手段を適宜用いるものとすることができる。
【００２５】
以上の条件（ａ）〜（ｄ）は、その一つを用いただけ、あるいは適宜の条件を適宜の複数組み合わせて用いただけでも本発明の範囲内であるが、本発明容器入りチルド食品の所期の効果を最も高度に得るには、（ａ）〜（ｄ）の全条件を用いて行うことが推奨される。
【００２６】
なお、殺菌処理として上述のとおり加熱処理を行う場合でも、本発明の容器入りチルド食品１０は、かかる殺菌目的以外の加熱処理がなされずに製造され提供されるものとすることができる。つまり本発明は、前掲の文献開示技術のような非生鮮的な食品のみならず、新鮮さや生鮮品のごときイメージを重要な商品要素として持つ（これらには、非加熱のものや加熱程度の低いものが多い）チルド食品に対しても、適用することができる。むしろ、かかるチルド食品に対する長寿命化効果は、本発明の大きな特長であるといえる。なお、ここでの食品３には、厳密な意味での生鮮品のみならず、冷凍品を解凍したもの、新鮮さや生鮮品のごときイメージを損なわない程度の処理を施したものも、広く含む。
【００２７】
本発明の対象食品３としては、これを特に、
・水産物、
・甲殻類、あるいはまた
・カニの身肉  のいずれかに限定するものとすることもできる。水産物または甲殻類の中には、魚類、イカ・タコ等の頭足類、貝類、エビ・カニ、ウニ・フジツボ・ホヤ・アメフラシその他の水棲動物、海草類、その他の水棲植物等を含む。
【００２８】
また、カニには、ズワイガニ、タラバガニ、ケガニ、ヒラツメガニ、マロン、キングクラブ、その他あらゆるチルド食品化可能なものが含まれることはいうまでもない。さらに、厳密にはカニ類に分類されないが通常「カニ」として扱われているものも含む。
【００２９】
なお、本発明に係る食品は、これらに限定されるものではない。つまり、鮮度の落ちやすい食品に対してすら長寿命化の効果を有効に得られる本発明なのであるから、あらゆる分野の食品であってチルド食品として提供可能なものは全て、すなわち、食用となるあらゆる動物・植物・菌類・微生物であってチルド食品化可能なものは全て、本発明容器入りチルド食品１０に係る食品３の範囲内である。
【００３０】
本発明の容器入りチルド食品製造方法は、上述のように、酸素透過性の低い容器５を用い、容器５内の残存酸素濃度が低濃度の状態となるように食品３の収容状態を形成し、ついでこれを、所定の殺菌条件による殺菌処理に供することによって、容器入りチルド食品１０を得るものであり、これによって、従来品よりも賞味期限を大幅な延長を可能とするものである。
【００３１】
なお、製造条件について再掲する。
（Ａ）前記容器の酸素バリア性能が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下、より望ましくは、１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ／ａｔｍ以下
（Ｂ）前記残存酸素濃度が５％以下、より望ましくは、１％以下
（Ｃ）前記殺菌処理の加熱温度が８０℃以上９０℃以下、より望ましくは、８２℃以上８８℃以下
とする。さらに望ましくは、
（Ｄ）前記食品の初期菌数が３００ＣＦＵ／ｇ以下  とする。
【００３２】
以上説明した本発明の容器入りチルド食品、またはその製造方法によれば、賞味期限までの期間が従来品の５倍以上とすること、または賞味期限を３ヶ月以上とすることが可能である。
【実施例】
【００３３】
本発明の実施例について詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されるものではない。なお、ズワイガニ棒肉むき身チルド品における賞味期限延長化を目的とした研究結果を記すことで、実施例に替える。
【００３４】
＜実施例  ズワイガニ棒肉むき身チルド品における賞味期限延長化の研究＞
＜１．目的＞
従来からチルド食品として出回っているズワイガニ棒肉むき身について、賞味期限のＬｏｎｇ  Ｌｉｆｅ化のための包装技術を検討した。現在販売されているズワイガニチルド品の賞味期限は大概２週間前後であり、高価な商品として販売されている。賞味期限を延長できるとともに、現行と同じ高品質で安全なズワイガニチルド品の製品を製造するため、従来の製造方法の改良を検討、実験した。なお、賞味期限の目標を３ヶ月とした。実験では、殺菌条件や使用包材の検討、および保存中の品質評価（微生物検査、官能検査、香気成分分析、色調測定）を実施した。
なお以下の実施例の説明においては、原則として、従来技術に係る製造品を「基準品」、本発明に係る製造品を「改良品」として記載する。
【００３５】
＜２．実験材料および実験方法＞
２．１．  実験材料
２．１．１  内容物
・原料：冷凍本ズワイガニ棒肉むき身（アメリカ産）
・調味液配合：食塩、調味料（アミノ酸等）、ソルビット
・充填量：２００ｇ／袋（棒肉２０本／袋）
【００３６】
２．１．２  包材
従来使用している包材（基準品）、および本研究での改良品の仕様は、下記のとおりである。
基準品：１５μＮＹ／７０μＰＰ（サイズ：１６０ｍｍ×３００ｍｍ、酸素透過度  ５０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ  ａｔ２０℃−６５％ＲＨ）
改良品：１２μ蒸着ＰＥＴ／１５μＮＹ／６０μＰＰ（サイズ：１６０ｍｍ×３００ｍｍ  酸素透過度  ０．４ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ  ａｔ２０℃−６５％ＲＨ）
なお、内容物は上記包材に充填する際、ＰＰ製のトレ−に並べた状態としてから充填した。
【００３７】
２．２  実験方法
２．２．１  原料の微生物検査
２．２．１．１  一般生菌数測定
本ズワイガニ（以下、単に「ズワイ」ともいう。）むき身の冷凍原料を生理食塩水に、１０倍希釈になるように加え均質化した。サンプルを標準寒天平板培地とデソキシコレ−ト寒天平板培地に塗布して、標準寒天平板培地は４８時間、デソキシコレ−ト寒天平板培地は２４時間培養した。培養後、コロニ−数をカウントした。
【００３８】
２．２．１．２  経日変化による微生物検査
基準品と改良品（製造条件の詳細は後述）について、１４日、３０日、６０日、９０日の間隔で、標準寒天法による一般生菌数の検査を行った。
【００３９】
２．２．１．３  検出菌の同定
冷蔵保存９０日後に検出された微生物の同定をするために、１６ｓＲＮＡ遺伝子の塩基配列をシ−ケンスした。アルカリ熱抽出によるゲノムＤＮＡの調製を行い、調製を終えた溶液をサンプルＤＮＡ液として使用した。次に、１６ｓＲＮＡ遺伝子の増幅をするため、ＴＡＫＡＲＡのＦｕｎｇａｌ  ｒＤＮＡ（Ｄ１／Ｄ２）ＰＣＲ  Ｋｉｔを用いて反応液を準備した。調製した反応液を０．２ｍｌチュ−ブに分注し、サンプルＤＮＡ液を加え、ＴｈｅｒｍａｌＣｙｃｌｅｒにセットし、下記表１に示す条件でＰＣＲ法を行った。
【００４０】
【表１】
2015070815.tif 000003
【００４１】
ＰＣＲの反応終了後、ＤＮＡ増幅産物のシ−ケンス解析を実施し、得られた塩基配列情報を元に、細菌の１６ｓＲＮＡ遺伝子デ−タ−べ−スに対して、ＢＬＡＳＴプログラムを用いて相同性検索を行った。その結果、相同性が最も高く出た微生物と同一もしくは極めて近い種と判断した。
【００４２】
２．２．２  殺菌条件の検討
・殺菌方式：熱水シャワ−式
・殺菌条件（下記表２に示す、７条件）
なお、７０℃〜１０５℃まではＦｐ値（Ｔｒ：８５℃、ｚ：８℃、カビ・酵母を対象とした設定値）、１１５℃、１２０℃についてはＦｏ値（Ｔｒ：１２１．１℃、ｚ：１０℃、ボツリヌス菌を対象とした設定値）を求めた。
【００４３】
【表２】
2015070815.tif 000004
【００４４】
２．２．３  品質評価
《１》殺菌直後の官能評価
２０名のパネルを用い、２．２．２の各条件により殺菌を行ったサンプルについて官能評価を行った。評価項目は、弾力性、味、色調の明暗  の３点である。基準品を標準とし、下記表３に示す採点基準によって評価を行った。
【００４５】
【表３】
2015070815.tif 000005
【００４６】
《２》経時変化における官能評価
ズワイむき身の香味、色（白身）、味覚、食感の４項目において、約２０名程度のパネルに評価させた。なお、この試験では、殺菌直後のサンプル（バリア包材・７０℃殺菌品）を冷凍し、官能検査時に解凍して基準品とした。採点基準は《１》（表３）と同じである。
【００４７】
《３》色調測定
使用装置および方法は下記のとおりである。
・測定装置：色彩色差計（ＣＲ−２００  ＭＩＮＯＬＴＡ）
・使用方法：白色校正（標準光Ｄ６５Ｙ９４．７  Ｘ．３１５４  ｙ．３３２９）を行った後、サンプルに測定ヘッドを垂直に当てて測定した。
【００４８】
《４》香気成分分析
使用装置は下記のとおりである。
・測定装置：ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−ＭＳ）
・ＧＣ装置：アジレントテクノロジ−製Ａｇｉｌｅｎｔ    ６８９０
・ＭＳ検出器：アジレントテクノロジ−製Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９３７Ｎ
・ヘッドスぺ−スガス捕集設備
・ヘッドスペ−スガス濃縮装置：Ｅｎｔｅｃｈ製  ７１００Ａ
・臭い嗅ぎ装置：Ｇｅｒｓｔｅｌ製ＯＤＰ−２（ＯＤＰ：ＭＳＤ＝１：１）
・カラム名：ＤＢ−ＷＡＸ
長さ：６０ｍ  内径：２５０μｍ  膜厚：０．２５μｍ  
・キャリアガス：Ｈｅ  ４０ｍＬ／ｍｉｎ
【００４９】
測定条件は下記のとおりである。
・カラム昇温条件  ４０℃、４分  →  ５℃／ｍｉｎ  →  １４０℃  →  １５℃／ｍｉｎ  →  ２２０℃、５分ホールド
ホ−ルド温度：２５０℃
また測定期間は下記のとおりである。
・殺菌直後、３０日、６０日、９０日の間隔で測定した。
【００５０】
＜３．結果および考察＞
３．１．１  原料の初発菌数
冷凍で受け入れた原料の初発菌数を測定した。測定結果は下記のとおりであった。
一般生菌数：３．０×１０２ＣＦＵ／ｍｌ
大腸菌群：陰性
【００５１】
３．１．２  検出菌の同定
・ＢＬＡＳＴ検索結果：Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｆｒｉｇｏｒｉｔｏｌｅｒａｎｓ（１６ｓＲＮＡ遺伝子の１０６０塩基にわたり、９９％の同一性で一致した。）この微生物に関する研究報告は極めて限られており、今後詳細な解析や特性の評価が必要であるが、低温耐性を持った菌であるものと考えられる（後掲参考文献１））。
【００５２】
３．２  殺菌条件の選定
従来品の殺菌条件は７０℃−２０分の湯殺菌であるが、本研究目的を達成するための最適な殺菌条件を選定するために、８５℃から１２０℃の範囲で温度を種々変えて殺菌処理し、品質変化を評価して、改良殺菌条件を１条件選定することとした。
【００５３】
図２は、基準品の殺菌条件による殺菌処理における熱伝達曲線のグラフである。立ち上がりが直線のグラフが雰囲気温度、他方が品温を示す。基準品の殺菌条件による殺菌処理は、熱水シャワ−式レトルト殺菌機により行った。その結果、殺菌時のＦｐ値は０．１１４分であった。また、最高到達温度は６９．６℃であった。
【００５４】
図３は、各改良殺菌条件による殺菌処理における熱伝達曲線のグラフである。いずれのグラフも、立ち上がりが直線のグラフが雰囲気温度、他方が品温を示す。８５℃、９５℃、１００℃、１０５℃、１１５℃、１２０℃の各殺菌温度にて実験した。なお、中心品温が、それぞれ７５℃、８５℃、９５℃、１００℃、１１５℃、１２０℃となるように殺菌中の品温を確認しながら殺菌処理を行った。表４は、各温度条件での殺菌時間（目標の中心品温に達した時間）とその時のＦｐ値およびＦｏ値を示す。表中、１１５℃と１２０℃についてはＦｏ値、それ以外はＦｐ値である。
【００５５】
【表４】
2015070815.tif 000006
【００５６】
図２、３および表４に示されるとおり、中心品温の温度が高くなればなるほど殺菌時間が長くなった。そして、殺菌時間が長くなるほどＦｐ値も基準品より高くなり、殺菌効果は著しく高いものとなった。
なお、図４に、殺菌温度とＦｐ値の関係を表すＦｐ値曲線のグラフを示す。
【００５７】
次に、基準品および各改良殺菌条件で殺菌したサンプルについて、官能検査を行った。官能検査は、パネル２０名により実施した。表５に、官能評価結果および一般分析結果を示す。
【００５８】
【表５】
2015070815.tif 000007
【００５９】
この結果は、基準品を標準にして、各条件によるサンプルを９段階評価で採点した総合の平均点である。温度が高くなれば評価が低くなり、品質劣化が認められたが、８５℃殺菌の場合は基準品とほとんど差異がないという結果になった。また、一般成分分析に関しては、全ての条件においてほぼ同じ値となり、各条件による差が認められなかった。また、官能評価とは別に、色の変化の有無・程度を目視観察した。
【００６０】
図５は、各殺菌条件での殺菌処理後の色を示す写真図である。ここに示されるように、低温殺菌によるサンプルの場合は特に差異が認められなかったが、高温殺菌によるサンプルは黄色く変色している部分のあることが認められた。低温殺菌品に比べて高温殺菌品は、赤身の部分が黄色く変色するとともに、白身の部分が黒く霞むような色調を呈した。このように高温殺菌によるサンプルは低温殺菌のものとは明確に品質が低下したため、レトルト温度域（１００℃〜）の条件については、殺菌処理条件の検討から除外することとした。
【００６１】
以上の結果から本研究においては、基準品との差がほとんど認められなかった８５℃を殺菌条件とすることにした。なお加熱時間は、安全率を考慮して１４分間で行うこととした。この時の殺菌に関する熱履歴はＦｐ値１．４分であり、基準品（Ｆｐ値０．１１４分）の１２倍であった。
【００６２】
３．３  品質評価
殺菌条件が決定したので、次に、経時で品質評価を行うため、基準品と改良品のサンプルを作製し、官能評価、Ｌａｂ色差、香気成分分析、経日による微生物検査を行った。サンプル作製の条件は次の通りである。
【００６３】
・改良品の条件
《１》使用包材  外装袋：ハイバリアパウチ  （１２μ蒸着ＰＥＴ／１５μＮＹ／６０μＰＰ）
《２》充填方法：窒素フロ−充填（充填後の残存酸素濃度  改良品：０．９４％、基準品：２０．６％、）改良品については酸素による影響を軽減するため、窒素フロ−を行った。
《３》殺菌条件：熱水シャワ−式８５℃−１４分（Ｆｐ値：１．４分）    
《４》保存条件：表６に保存条件を示した。なお表中、*は官能評価の標準として使用した。標準品は熱および酸素の影響を最小限にするため、改良包材を使用し、基準加熱条件（７０℃−２０分）で試作し冷凍保存した。
【００６４】
【表６】
2015070815.tif 000008
【００６５】
３．３．１  官能評価
表７に、経時による官能評価の結果を示した。なお表中、＊は後述する経時変化における一般生菌数の項で示すように、９０日目で細菌増殖が進んでおり、官能検査には適さなかった。
【００６６】
【表７】
2015070815.tif 000009
【００６７】
この結果から、基準品は、殺菌直後は標準品と比べてあまり差異がないと感じられたが、保存期間が３０日、６０日と長期になると磯臭さが増したり、弾力性が劣ったりして、官能的な評価が低下した。そして３ヶ月目（９０日）になると、微生物の増殖が進行し、官能検査ができなかった。一方改良品は、殺菌直後から９０日までほぼ同じ値を示しており、官能的な評価はほとんど変化せず、良好な評価が得られた。
【００６８】
３．３．２  色調測定
赤身および白身についてＬａｂ値の経日変化を示す測定結果を、表８および図６のグラフに示した。これらに示すように、赤身については、６０日までは基準品および改良品ともに変化は見られなかった。しかし６０日経過後は、基準品ではａ値の低下とｂ値の増加によって黄色身を帯びる傾向を示した。一方改良品は６０日経過後もさほど変化せず、色調が保持される結果であった。また白身については、経時変化が多少認められたものの、基準品と改良品との間で明らかな差は認められなかった。
【００６９】
【表８】
2015070815.tif 000010
【００７０】
図７は、殺菌直後から９０日区までの各サンプル内容物の外観を示す写真である。上述した色調の経時変化について、外観観察においても、基準品と改良品の差が明確に認められた。
【００７１】
３．３．４  香気成分分析
表９に、カニの特徴的な臭い成分６種類の保存中の変化を示した。また、図８に、ＧＣ−ＭＳによる９０日目の各条件での香気成分測定結果のグラフを示す。図中、上段は製造日当日（０日目）における基準品、中段、下段はそれぞれ、９０日目の基準品、同改良品のグラフである。サンプルに含まれていた成分は以下の《１》〜《６》であった。
《１》メタンチオ−ル
《２》ジメチルスルフィド
《３》エタノール
《４》ジメチルジスルフィド
《５》２−メチルチオフェン
《６》ジメチルトリスルフィド
【００７２】
【表９】
2015070815.tif 000011
【００７３】
ズワイガニ肉には含硫アミノ酸が多く存在し、加熱による熱分解により硫黄化合物を発生する。３０日目の香気成分を見ると、基準品、改良品両方に硫黄化合物（《３》を除く全ての成分）が発生している。これらの成分で、特にメタンチオ−ルやジメチルスルフィド、ジメチルスルフィド等は、硫黄臭や漬物のような臭いの原因成分である（参考文献１）、２）、３））。
【００７４】
エタノ−ルについては、３０日目では基準品と改良品との間に大きな相違は見られなかったが、６０日目では基準品が増加している一方、改良品では全く増加が見られないという結果だった。基準品でのエタノール増加は、後述する一般生菌数の経時変化結果において示すように、微生物増殖時に発生した成分であると考えられる。９０日目では基準品でのエタノ−ルは減少しているが、これは微生物の増殖により生成した量よりも、包材の透過量の方が多くなったものと考えられる。なお、改良品では微生物の増殖がなく、エタノールの変動は見られなかった。
【００７５】
３．３．５  一般生菌数の経時変化
図９は、基準品と改良品の一般生菌数の経時変化を示すグラフである。図示するように、基準品では６０日目から徐々に菌の増殖が見られ、９０日目には一般的に変敗の目安として示される１０５ＣＦＵ／ｍｌを上回る１０６ＣＦＵ／ｍｌ以上となった。一方、改良品では、測定期間中に菌の増殖がなかった。この違いは、熱履歴が関係しているものと考えられる。
【００７６】
すなわち、基準品は殺菌条件が緩いことから、微生物に対する熱によるダメ−ジが少なく、耐熱性のある微生物が残存したものと考えられる。一方、改良品は、初期の段階では基準品に比べて熱履歴が大きいため、微生物が増殖できなかったと考えられる。また、基準品において増加している菌は、検出菌の同定を行った際に確認した、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｆｒｉｇｏｒｉｔｏｌｅｒａｎｓであると推定される。  
【００７７】
＜４．まとめ＞
ズワイガニむき身チルド製品の賞味期限を延長させるために、包材選定および殺菌条件等の検討を行い、適切な殺菌条件を得た上で、長期保存による品質評価（微生物検査、官能評価、色調検査、香気成分分析）を行った。その結果は次の通りである。
【００７８】
《１》微生物検査
基準品と改良品を経日で一般生菌分析した結果、基準品は保存中に菌が増殖し、９０日目では１０６ＣＦＵ／ｍｌを超える値となり、喫食できない状態となった。また、この菌は耐冷菌の一種であるＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｆｒｉｇｏｒｉｔｏｌｅｒａｎｓと推定された。一方、熱履歴を高めた改良品は保存中による菌の増殖が認められなかった。
【００７９】
《２》官能検査
基準品は、保存期間が長くなれば評価が劣り、９０日目で微生物が増殖し官能検査ができなかった。一方、改良品は、検査開始から９０日保存したものでも、ほとんど差が認められなかった。
【００８０】
《３》色調検査
基準品と改良品とで大きく相違したのは、赤身の部位の色調であった。基準品は、長期保存よってａ値が減少するとともにｂ値が増加し、これにより黄色身を帯びてくる色調変化が見られた。一方、白身の部位に関しては、基準品および改良品との間に、さほどの差は見られなかった。
【００８１】
《４》香気成分分析
基準品は、微生物の増殖により生成する成分（エタノール）と、カニに含まれる硫黄化合物の成分（ジメチルジスルフィド等）が多く検出された。しかし、包材にバリア性がなく透過度が高いため、保存期間経過中に各成分が包材を透過し放出されたものと考えられる。一方、改良品は、最初の段階で硫黄化合物の成分（ジメチルジスルフィド等）が基準品に比べて高く、期間が経つと基準品とほとんど差異が認められなかった。
【００８２】
これは、改良品においては透過性の低いハイバリア性包材を使用したことにより、殺菌時の加熱により揮発したカニ身に本来含まれる硫黄化合物が、初期段階ではサンプル内に残存し、その後、保存期間の経過とともに分解したものと考えられる。改良品においては微生物の増殖が見られないため、かかる硫黄化合物が微生物由来の成分ではないことは確かである。
【００８３】
＜５．結論＿製造方法の改良＞
ズワイガニむき身チルド製品の賞味期限を延長させる最適な条件として、以下の各条件が得られた。これらの条件により製造を行えば、賞味期限を現行の２週間から３ヵ月にまで、大幅に延長することができる。
・使用包材：ハイバリアパウチ（蒸着ＰＥＴ／１５ＮＹ／６０ＰＰ）
・充填方法：窒素フロ−充填（残存酸素濃度１％以下）
・殺菌条件：８５℃−１４分  低温殺菌  Ｆｐ１．４分
・保存条件  ５℃以下
【００８４】
以上の条件に基づいて製造することにより、賞味期限が大幅に延長でき、販路拡大が可能となる。また、流通段階や最終消費段階での保管も容易かつ便利になる。従来、卸売業者やメ−カ−は、流通業者から＜製造日−納品期限−販売期限−賞味期限＞の期間を１／３ずつとする「３分の１ル−ル」を要請されることが多いが、賞味期限を大幅に延長できる本発明のチルド食品は、このルールによる問題点を有効に解決することができる。
【００８５】
すなわち、賞味期限延長効果による、製品の回収・廃棄発生量の軽減である。
図１０は、３分の１ルール適用時における基準品と改良品の流通日程を示す説明図である。図示するように基準品では、その賞味期限が１４日程度であるため、卸売業者から製造業者への返品（すなわち廃棄）は、納品期限＝製造日から５日目  を経過した時点で発生する。また、小売業者から卸売業者への返品は、販売期限＝製造日から１０日目  を経過した時点で発生する。
【００８６】
しかし、本発明に係る改良品では、その賞味期限が９０日以上であるため、卸売業者から製造業者への返品（すなわち廃棄）は、納品期限＝製造日から３０日目  を経過しなければ発生しない。同様に、小売業者から卸売業者への返品は、販売期限＝製造日から６０日目  を経過しなければ発生しない。
【００８７】
したがって本発明によれば、納品期限を２５日間（６倍に）延長することができ、また、販売期限を５０日間（５倍に）延長することができ、それに伴って製品の回収や廃棄の量を大幅に軽減することができ、流通業者・消費者に対し高品質なズワイガニむき身を、長期間に渡って提供することができる。
【００８８】
＜６．参考文献＞
１）Ｂａｓｉｃ  Ｌｏｃａｌ  Ａｌｉｇｎｍｅｎｔ  Ｓｅａｒｃｈ  Ｔｏｏｌ  検出菌のＢＬＡＳＴ検索
２）魚介類の微量成分  その生化学と食品化学  池田静徳  編  恒星社厚生閣  発行  Ｐ１１２
３）缶・びん詰・レトルト食品・飲料製造講義Ｉ（総論）  日本缶詰協会  発行  Ｐ４０
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の容器入りチルド食品およびその製造方法によれば、従来の品質・安全性の高さを損なうことなく、簡便な技術によって、従来に比べて大幅に賞味期限を延長することができる。しかも、重厚な設備や製造条件を要することもない。
【００９０】
特に、ズワイガニ棒肉むき身のように殺菌処理以外の加熱処理が通常なされず新鮮さや生鮮品のイメージの大きい食品において、賞味期限を大幅に延長できることは画期的である。また、本発明を食品製造に導入することにより、特にチルド食品において従来問題となっていた大量の製品回収・廃棄を、効果的に低減することもできる。したがって、食品製造分野および関連産業分野において極めて広く利用することができ、産業上の利用性が極めて高い、有益な発明である。
【符号の説明】
【００９１】
３…食品
５…容器
１０…容器入りチルド食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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