(57)【要約】【課題】保存に伴うケール特有の劣化臭の抑制されたケール含有粉末飲料を提供することを課題とする。【解決手段】ケール粉末に対してココアパウダーを１〜２５質量％含有することを特徴とするケール含有粉末飲料【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケール粉末重量当たりココアパウダーを１質量％〜２５質量％含有することを特徴とするケール含有粉末飲料。
【請求項２】
ケール粉末重量当たりココアパウダーを１０質量％〜２５質量％含有することを特徴とするケール含有粉末飲料。
【請求項３】
ケール粉末が、ケール葉の乾燥粉末を含有する請求項１または請求項２記載のケール含有粉末飲料
【請求項４】
ケール粉末がケールの生葉を搾汁して得られる搾汁液の乾燥粉末を含有する請求項１または請求項２に記載のケール含有粉末飲料。
【請求項５】
ケールの粉末が、デキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する請求項４記載のケール含有粉末飲料。
【請求項６】
さらに砂糖を含有する請求項１〜５のいずれかに記載のケール含有粉末飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存中のケール特有の劣化臭が抑制されたケール含有粉末飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜ジュースは、各種ビタミン、ミネラルを豊富に含むため、消費者の野菜不足への意識や健康志向に伴い、その需要が高まり、各種野菜含有飲料として多く飲用されている。特に緑色野菜から製造される「青汁」に代表される緑色野菜飲料は、年々その消費が拡大している。  
これらの青汁のなかでも大麦の若葉やケールは搾汁液や葉の乾燥粉末が簡便な粉末飲料として日常的に飲用されている。特にケールはその代表である。
ケールは地中海沿岸が原産でキャベツの原種のヤセイカンラン B. oleracea に近く、温暖な気候であれば一年中栽培可能で収穫量も多い。キャベツとは違い、結球しないが栄養に富み、ビタミンの含有量は緑黄色野菜の中でも多く、青汁の材料として利用されている。
ケール特有の青臭さをマスキングするためケール成分含有液に酢酸菌を接触させる方法（特許文献１：特開２００６−３２０２２４号公報）やダイフラクトースアンハイドライドＩＩＩ（ＤＦＡＩＩＩ）と糖アルコールを添加する方法（特許文献２：特開２００７−１４３４１６号公報）、あるいは日常飲用する際にオレンジジュースやココア飲料と混合してケール特有の風味をマスキングすることが行われている。
【０００３】
しかし、ケールを含むアブラナ科の植物に特有の成分であるＳ-メチルシステインスルフォキシド (S-methylcysteine sulfoxide) は、ケール特有の好ましい風味（香気）を飲料に付与するが、ケールを粉末化した粉末飲料にあっては、保存中に酸化などの反応によって特有の劣化臭の原因となることが指摘されている。このため、ケールを含む粉末飲料は、製造後速やかに飲用することが薦められており、長期間保存することができない。またこのような劣化臭を防止するために、粉末を小分け包装するに当たり、窒素置換をするなどの工夫がなされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−３２０２２４号公報
【特許文献２】特開２００７−１４３４１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、保存に伴うケール特有の劣化臭が抑制されたケール含有粉末飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らはケール特有の青臭さのマスキングに用いられるココアパウダー（ピュアココア）がケール粉末の保存によるケール特有の劣化臭を抑制することを知見し、本発明を為した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の構成からなる。
（１）ケール粉末重量当たりココアパウダーを１質量％〜２５質量％含有することを特徴とするケール含有粉末飲料。
（２）ケール粉末重量当たりココアパウダーを１０質量％〜２５質量％含有することを特徴とするケール含有粉末飲料。
（３）ケール粉末が、ケール葉の乾燥粉末を含有する（１）または（２）記載のケール含有粉末飲料
（４）ケール粉末がケールの生葉を搾汁して得られる搾汁液の乾燥粉末を含有する（１）または（２）記載のケール含有粉末飲料。
（５）ケールの粉末が、デキストリンを１０〜５０質量％、ケールの搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％含有する（４）記載のケール含有粉末飲料。
（６）さらに砂糖を含有する（１）〜（５）のいずれかに記載のケール含有粉末飲料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、保存中にケール劣化臭が発生しないケール含有粉末飲料を提供することができる。
また本発明の粉末飲料は、窒素置換の必要がなく、長期間常温または高温環境下に保管することができ、輸送にあたっても高温条件で変質しないためロジスティック上も有利である。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明のケール含有粉末飲料の保存に伴う劣化試験にあたり使用する評価表である。
【図２】本発明のケール含有粉末飲料のココアパウダーの適量を評価するための評価表である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、ケール粉末の劣化臭を抑制するためにココアパウダーを添加するものである。ココアパウダーはケール粉末１〜２５質量％配合する。特に好ましくは１０〜２５質量％添加する。ココアパウダーの添加量が２５質量％を超えるとケール特有の風味が感じられなくなるため好ましくない。ケール粉末は、ケール葉の乾燥粉末が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、またはケール搾汁液の乾燥物が３０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、特に好ましくは６０質量％以上含有しているものを用いる。
【００１１】
本発明の主成分であるケール粉末は、ケールの葉を乾燥して粉砕した粉末、あるいはケールの葉を搾汁して得た搾汁液（青汁）を乾燥して得られる粉末のいずれであっても使用可能である。
ケールの葉を乾燥して粉末にするためには、最初に付着した泥や異物などを落とすために洗浄する。ケールの葉は収穫後、時間を置かずに、直ちに処理することが望ましい。収穫後、処理までに時間を要するときには、変質を防ぐために冷凍または冷蔵貯蔵などの手段を講じるのが適当である。
洗浄は、好ましくは２５℃以下、より好ましくは２０℃以下の冷水で行う。洗浄工程を冷水で実施するのが好ましいのは、後の工程において葉の品温が上昇するのを防止し、酸化反応や酵素反応によって変質するのを防ぐためである。
洗浄後、水気を切った後、カッターやスライサーを用いて、葉部を適当な大きさに裁断する。
【００１２】
次にブランチング処理を行う。このブランチング処理によれば、ケールの緑葉の不都合な変色や変質の原因となりうる酵素、例えばクロロフィラーゼ、ペルオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどを不活性化させることができる。
ブランチング処理としては熱水処理、水蒸気処理、マイクロウェーブ照射処理などが挙げられる。
ブランチング処理に用いる熱水には０．００１〜１質量％程度の重曹及び/又は塩化ナトリウム等をあらかじめ含有させておいてもよい。
ブランチング処理後、緑葉を冷却する。冷却工程としては冷水に緑葉を浸漬する、冷蔵、冷風又は温風による気化冷却などが挙げられる。冷却はいずれの方法により行うときでも、急冷することが望ましい。
【００１３】
ケール搾汁液（青汁）を粉末とするためには、ケール葉の粉末と同様にして、洗浄、ブランチング処理を行い、冷却後搾汁を行い、搾汁液を回収する。搾汁にあたっては、必要があれば水を加えた後、公知の搾汁方法を施し、緑葉の搾汁を得る。搾汁方法としては例えばミンチ機、ミキサー、ジューサー、押出搾汁器などの装置を用いることができ、さらに遠心分離や濾過などの固液分離の手段を用いることにより、搾汁を得ることができる。金属除去、篩別、除塵の工程を経て青汁搾汁液を得る。
【００１４】
得られた搾汁液を、さらに乾燥処理の前処理として、公知の濃縮装置、例えば効用缶による減圧濃縮によって、糖度（Ｂｒｉｘ度）調整してもよい。
ついで上述の搾汁濃縮液を乾燥装置により乾燥する。
乾燥は、温風や熱風によるスプレードライ法、凍結乾燥法（フリーズドライ）等、どのような方法を用いても良い。
凍結乾燥する場合、第一段階として予備凍結を行う。予備凍結は保管を兼ねて−３０℃以下の凍結庫にて実施する。棚にトレイを挿入し、乾燥庫を真空にし、棚加熱により製品へ熱供給する。加熱方法は食品の場合、トレイ搬送との兼ね合いで輻射過熱方法を採用することが好ましい。発生した水蒸気はトラップで再度氷結して除去する。こうして得られた凍結乾燥物を粗粉砕し、ケール搾汁液の凍結乾燥品を得る。この凍結乾燥品は吸湿性を有しているので、デキストリン、あるいはクラスターデキストリンを５〜１５質量％添加して造粒することが好ましい。造粒する場合公知の造粒装置を用いて常法で実施する。
【００１５】
具体的な造粒方法としては、流動層造粒、攪拌造粒、押出造粒などが挙げられる。本発明には、これらの造粒方法に通常用いられている装置を使用することができる。
中でも本発明には、流動層造粒が好ましく用いられる。流動層造粒は、簡便に且つ大量に造粒物を生産できることから好ましい。さらに、流動層造粒によれば、比較的低温で造粒操作を実施することができるので栄養素の破壊を抑えることができ、また、嵩密度の低い造粒物が得られ、造粒物の風味や食感をソフトにすることができ、また水溶けのよい造粒物が得られることから好ましい。
【００１６】
流動層造粒は、粉体を空気で流動化させながら水又は溶液をスプレーして凝集造粒する方法である。造粒に当たっては水等をバインダー液体としてノズルからスプレーし凝集結着させることもできる。このようにして調製されたケール粉末は、通常ケール搾汁液の乾燥物を５０〜９０質量％、デキストリンを１０〜５０質量％含有する。そして水に速やかに溶解し、青汁飲料として飲用することができる
【００１７】
本発明においては、上記のケール搾汁液の乾燥粉末を調製する為に、造粒剤として、ケール葉の乾燥粉末を使用することができる。このような粉末の製造方法の具体的な操作手順は特許第４８２５７５９号公報に開示されており、その記載に従って調製することができる。またケール搾汁液の乾燥粉末は株式会社ファンケルが販売するケール粉末「本搾り青汁  ベーシック（商品名）」などを使用しても良い。
【００１８】
かくして得られたケール粉末に対して重量当たり、１〜２５質量％のココアパウダーを粉々混合して本発明のケール含有粉末飲料を得ることができる。
本発明のケール含有粉末飲料はさらに砂糖やその他デキストリンやオリゴ糖などの糖類を含むことができる。砂糖の量は、飲料に用いられる濃度であれば、適宜調整することができる。
以下実施例と試験例を示し、本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００１９】
＜試験例１．ケール粉末の劣化確認試験＞
（１）試験方法
ケール搾汁液から調製したケール粉末を試験試料として、保存による劣化臭の確認試験を行った。
なお、このケール粉末中にはケール搾汁液の乾燥粉末が６０〜７０質量％、デキストリンが３０〜４０質量％含有されている。
製造直後のケール粉末を５ｇに砂糖４ｇを粉々混合し、通気性のないアルミ材質を含むラミネートフィルム袋に入れ、脱気したのちヒートシールして密封した。これを５℃及び４０℃の恒温槽に保存し６週間経過後、室温に戻したのち１００ｍｌの水に溶解させ、試験試料とした。５℃保存品を比較対象として、４０℃保存品について劣化臭の有無を評価した。評価パネルは、日常的にケール青汁を飲用している官能評価員９名とした。その結果、すべての官能評価員が４０℃で保存した試料には、ケール特有の強い劣化臭を感じた。この試験で試験パネルにケール粉末の保存に伴う劣化臭の共通認識を与えた。
【００２０】
＜試験例２．ココアパウダー添加ケール粉末の劣化確認試験＞
次いで下記の表１の比率で砂糖及びココアを添加して試験例１と同様に密封シールした試験サンプルを調製し、４０℃の恒温槽に６週間保管した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
４０℃で６週間保存したコントロールの劣化臭を０点として、ココアパウダー添加により、劣化臭が軽減されているか次の７段階評価の評価点で評価した。
【００２３】
相対評価：ケール劣化臭  
-3     非常に強い    
-2     強い   
-1     やや強い      
0      同じ程度      
1      やや弱い      
2      弱い   
3      非常に弱い、劣化臭がしない  
劣化臭の評価は試験例１と同様に、図１の評価シートで評価を行い、９名の評価点の平均点を求めた。評点を下記表２に示す
【００２４】
【表２】
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【００２５】
ココアパウダーをケール当たり１質量％添加すると、劣化臭の改善が認められた。ココアパウダーをケール粉末に対して１０質量％以上添加した場合に劣化臭は顕著に改善された。
【００２６】
また飲料のケールの風味（青汁らしさ）の評価を同一のパネル９名により図２の評価表による絶対評価を行った。
ココアパウダーの配合量がケール当たり２５質量％を超えると劣化臭は改善されるがココア風味が強くなり、ケール含有粉末飲料としての風味が感じられなくなった（表３）。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
この結果から５点以上をケール含有粉末飲料としては不適切であると評価した。
したがってケール特有の劣化臭を改善するためには、ココアパウダーをケール粉末当たり１〜２５質量％添加することが適切であると判断した。
【図１】
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【図２】
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