(57)【要約】【課題】酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢及びこれを用いた食品を提供する。【解決手段】食酢の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、βダマセノン０．０１〜０．５ｐｐｂを含有し、フェネチルアルコール１部に対しβダマセノン０．０００１５〜０．００３部を含有することを特徴とする食酢、である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合に、βダマセノンを０．０１ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下含有し、
フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比が０．０００１５部以上０．００３部以下である、
食酢。
【請求項２】
請求項１に記載の食酢において、
食酢の原料として、大麦、粟、きび、稗から選ばれる穀物1種以上と、小豆及び米とを用い、
前記原料を同時に酢酸発酵して得られた、
食酢。
【請求項３】
請求項２に記載の食酢において、
食酢の原料に占める小豆と米の合計量が３０％以上９０％以下であり、
米１部に対する小豆の含有質量比が０．１部以上１．０部以下である、
食酢。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の食酢を含有する食品。
【請求項５】
酢飲料である請求項４に記載の食品。
【請求項６】
酸性液状調味料である請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢に関し、詳細には、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
食酢は、高血圧等の生活習慣病を緩和する効果があり、近年では健康機能に優れた素材として、例えば飲料用途等に需要を広げている。
しかしながら、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味があるため、消費者に健康に良いと理解されながらも敬遠されてしまう問題があった。
【０００３】
酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を抑制する技術として、例えば、糖質原料を含んだ状態で濃縮した酢酸発酵物が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、当該技術は、濃縮工程が煩雑で製造コストがかかるため、消費者の要望を十分に満足できるものとはいい難かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−１９００１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の背景技術に鑑みてなされたものであり、その目的は、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢及びこれを用いた食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、食酢に含まれるβダマセノンの含有量及びフェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比を特定範囲になるように調製せしめることで、意外にも酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢が得られることに想到し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
また、食酢の原料として、特定の穀物原料を併用し、同時に酢酸発酵させることで、βダマセノンの含有量及びフェネチルアルコールに対するβダマセノンの含有質量比が所定の範囲で調製された食酢が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明の食酢は、
（１）食酢の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合に、βダマセノンを０．０１ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下含有し、
フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比が０．０００１５部以上０．００３部以下である、
食酢、
（２）（１）記載の食酢において、
食酢の原料として、大麦、粟、きび、稗から選ばれる穀物1種以上と、小豆及び米とを用い、
前記原料を同時に酢酸発酵して得られた、
食酢、
（３）（２）記載の食酢において、
食酢の原料に占める小豆と米の合計量が３０％以上９０％以下であり、
米１部に対する小豆の含有質量比が０．１部以上１．０部以下である、
食酢、
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の食酢を含有する食品、
（５）酢飲料である（４）記載の食品、
（６）酸性液状調味料である（４）記載の食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢を提供することができる。これにより、食酢を配合した飲料や調味料等の加工食品市場のさらなる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の食酢を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量／容量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の食酢＞
本発明の食酢とは、食酢品質表示基準（平成２３年８月３１日消費者庁告示８号）で規定されている食酢を意味する。
【００１２】
本発明の食酢は、トイレタリー製品のバラ香料等に１０００〜１００００００ｐｐｂの濃度で広く使用されている香気成分のβダマセノンに着目し、これを閾値下限量の０．０１ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下の濃度で含有させている。
更に、同じくバラ様の香りを有するフェネチルアルコールと組合せ、フェネチルアルコール１部に対しβダマセノンを０．０００１５部以上０．００３部以下含有させることで、意外にも酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和することができたものである。
【００１３】
また、食酢において、βダマセノンを特定量含有させ、かつ、フェネチルアルコールと組合せ、その含有比率を調整することで、特定比率の２成分による相乗効果が得られ、意外にも酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を抑える効果を見出せることについては、全く知られていない。
【００１４】
＜βダマセノンの含有量＞
本発明の食酢は、βダマセノンを０．０１ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下含むものであり、さらに０．０３ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下含むことができ、さらに０．０３ｐｐｂ以上０．３ｐｐｂ以下含むことができる。
βダマセノンの含有量が前記範囲であることにより、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が緩和された食酢を得ることができる。
【００１５】
＜フェネチルアルコールに対するβダマセノンの含有比＞
本発明の食酢は、フェネチルアルコール１部に対し、βダマセノンを０．０００１５部以上０．００３部以下含むものであり、さらに０．０００１５部以上０．００２部以下含むことができ、さらに０．０００３部以上０．００２部以下含むことができる。
フェネチルアルコールに対するβダマセノンの含有質量比が前記範囲であることにより、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が緩和された食酢を得ることができる。
【００１６】
＜食酢に用いる原料＞
βダマセノンの含有量及びフェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比を特定範囲で食酢に含有させる方法は特に限定されないが、食酢の原料として、大麦、粟、きび、稗より選ばれる穀物１種以上と、小豆及び米とを用い、同時に酢酸発酵させることで、容易に含有させることができる。
また、本発明の効果を損なわない範囲で、他の穀物原料や、リンゴ、ブドウ、野菜、その他農産物を併用して用いることもできる。
【００１７】
＜食酢原料に占める小豆及び米の割合＞
本発明の食酢において、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢が得られやすいことから、食酢原料に占める小豆及び米の合計量の割合は３０％以上９０％以下であるとよく、さらに４０％以上８０％以下であるとよい。
なお、前記食酢原料とは、食酢に用いた農産物であり、食酢の製造に用いた清水、アルコール、アルコール酢等は含めない。
【００１８】
＜米に対する小豆の割合＞
本発明の食酢において、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢が得られやすいことから、原料に用いる米１部に対する小豆の含有質量比は、０．１部以上１．０部以下であるとよく、さらに０．３部以上０．７部以下であるとよい。
【００１９】
＜食酢の製造方法＞
本発明の食酢は、原料に大麦、粟、きび、稗より選ばれる穀物１種以上と、小豆及び米とを用い、同時に酢酸発酵させることで、βダマセノンの含有量及びフェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比を特定範囲になるように調製せしめることができ、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢を得ることができる。
【００２０】
食酢の調製方法としては、例えば、大麦、粟、きび、稗より選ばれる１種以上と、小豆及び米を粉砕した後、前記原料を混合し、清水、さらに糖化酵素やタンパク質分解酵素を添加して酵素処理物を得る。
酵素処理物に、アルコール酢、アルコール、清水、及び酢酸菌を添加した後、常法により酢酸発酵を行うことで、本発明の食酢を得ることができる。
また、酢酸発酵の方法としては、常法の酢酸発酵処理方法を用いることができるが、例えば、静置発酵法、通気発酵法（深部発酵法）などを挙げることができる。
【００２１】
食酢の原料に、大麦、粟、きび、稗より選ばれる穀物１種以上と、小豆及び米とを用いない場合や、同時に酢酸発酵させず、各々酢酸発酵させたものを混合した場合などは、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和した食酢を得ることが困難である。
【００２２】
酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、公知の酢酸菌を用いることができる。例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌が良く、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉ）等が好ましい。酢酸発酵工程では、別途アルコールを配合し酢酸発酵を進行させてもよい。
本発明の食酢に用いるアルコールの種類は、食用のもの等を用いると良く、その配合量は、酢酸発酵が進行する１〜５％が好ましい。
【００２３】
＜本発明の用途＞
本発明の食酢を食品に用いる場合、その用途は特に限定されないが、酢酸を高濃度で使用する食品用途に最適で、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味を緩和し、消費者の潜在的な不満を解消することができる。
具体的には、酢飲料や酸性液状調味料が好ましく、酢酸濃度が０．５％以上であるとよく、さらに０．７％以上であるとよい。
【００２４】
＜香気成分の測定条件＞
本発明の食酢の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
【００２５】
香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ  ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＰＥＬＣＯ社製）
・揮発性成分抽出装置 ＡＯＣ−５０００Ｐｌｕｓ（島津製作所製）
・予備加温           ４０℃，２ｍｉｎ
・攪拌速度           ５００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出     ４０℃，３０ｍｉｎ
・脱着時間           １ｍｉｎ
【００２６】
香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、サンプル中のｎ-アミルアルコール（内部標準として添加）のピーク面積に対する、βダマセノン及びフェネチルアルコールの各ピーク面積から濃度を求めた。βダマセノン及びフェネチルアルコールの検出限界は、それぞれ０．００５ｐｐｂと１ｐｐｂだった。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器           ＧＣ−２０１０（島津製作所製）
・カラム             ＴＣ−１７０１（ジーエルサイエンス株式会社製）
長さ３０ｍ，口径０．３２ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件           ４０℃（５ｍｉｎ）保持→１００℃まで３℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→  １０ｍｉｎ保持
・キャリアー         Ｈｅガス、  ガス流量１．９ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計         ＧＣＭＳ-ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ(島津製作所製）
・スキャン質量       ｍ／ｚ  ３０．０〜３５０．０
・イオン化方式       ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
【実施例】
【００２７】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００２８】
［実施例１］
＜食酢の製造＞
食酢の原料として、小豆２００ｇ、米４００ｇ、大麦４００ｇを粉砕した後、清水３０００ｍＬを加え、さらに糖化酵素やタンパク質分解酵素を添加して液化処理を行った。
酵素処理終了後にろ過を行い、そのろ液に、アルコール酢、アルコール、清水、及び酢酸菌を添加し、常法により３０℃で酢酸発酵を行うことで、小豆、米、大麦を使用した食酢を得た。
【００２９】
穀物原料に占める小豆及び米の合計量は６０％であり、米１部に対する小豆の含有質量比は０．５部であった。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．１５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００１部であった。
【００３０】
［実施例２］
食酢の原料として、小豆１００ｇ、米３００ｇ、粟６００ｇを用いた以外は実施例１と同様の方法で実施例２の食酢を製した。
原料に占める小豆及び米の合計量は４０％であり、米１部に対する小豆の含有質量比は０．３部であった。
製した食酢のβダマセノンの含有量は、０．０５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は、０．０００４部であった。
【００３１】
［実施例３］
食酢の原料として、小豆３５０ｇ、米５００ｇ、きび１００ｇ、稗５０ｇを用いた以外は実施例１と同様の方法で実施例３の食酢を製した。
原料に占める小豆及び米の合計量は８５％であり、米１部に対する小豆の含有質量比は０．７部であった。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．１ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．０００５部であった。
【００３２】
［実施例４］
食酢の原料として、小豆２００ｇ、米６００ｇ、大麦１００ｇ、粟１００ｇを用いた以外は実施例１と同様の方法で実施例３の食酢を製した。
原料に占める小豆及び米の合計量は８０％であり、米１部に対する小豆の含有質量比は０．３部であった。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．１５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００２部であった。
【００３３】
［比較例１］
食酢の原料として、小豆１０００ｇのみを用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例１の食酢を製した。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．０５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００００１部であった。
【００３４】
［比較例２］
食酢の穀物原料として、米１０００ｇのみを用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例２の食酢を製した。
原料に占める小豆の割合は０％であった。
製した食酢のβダマセノンの含有量は１．５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００００４部であった。
【００３５】
［比較例３］
食酢の原料として、大麦１０００ｇのみを用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例３の食酢を製した。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．０５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．０００００３部であった。
【００３６】
［比較例４］
食酢の原料として、ブドウ１０００ｇのみを用い、液化処理をしないこと以外は実施例１と同様の方法で比較例４の食酢を製した。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．２ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００００２部であった。
【００３７】
［比較例５］
食酢の原料として、リンゴ１０００ｇのみを用い、液化処理をしないこと以外は実施例１と同様の方法で比較例４の食酢を製した。
製した食酢のβダマセノンの含有量は５．５ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．０００３部であった。
【００３８】
［比較例６］
比較例１乃至３で製した食酢を０．５：１：１の割合で混合し、比較例６の食酢を製した。
製した食酢のβダマセノンの含有量は０．３ｐｐｂであり、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比は０．００００１部であった。
【００３９】
［試験例１］
得られた実施例１乃至４、比較例１乃至６の食酢及び対照品（４％酢酸溶液）を、１５０ｍＬのガラス容器に１００ｍＬずつ充填密封し、下記の基準に従って官能評価を行った。
【００４０】
［評価基準］
Ａ：酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が、対照品に比べて非常に緩和されている
Ｂ：酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が、対照品に比べてやや緩和されている
Ｃ：酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が、対照品に比べて緩和されていない
【００４１】
［表１］
2015104335.tif 000002
【００４２】
表１より、食酢の原料として、大麦、粟、きび、稗より選ばれる穀物１種以上と、小豆及び米とを併用し、同時に酢酸発酵させた食酢（実施例１乃至３）は、βダマセノンの含有量が０．０１部以上０．５ｐｐｂ以下、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比が０．０００１５部以上０．０３部以下であり、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味は非常に緩和されたことがわかる。
【００４３】
［試験例２］
βダマセノン及びフェネチルアルコールが食酢の酸味に与える影響をより詳細に確認するため、酢酸溶液にβダマセノン及びフェネチルアルコールを添加した簡易的な食酢を用いて、確認試験を行った。
まず、前記の固相マイクロ抽出―ガスクロマトグラフ質量分析法を用いて、４％酢酸溶液のβダマセノン及びフェネチルアルコールの濃度を測定し、両成分共に検出限界以下であることを確認した。次に、前記の４％酢酸溶液に、βダマセノン及びフェネチルアルコールを表２及び３に従って混合添加し、例１〜１２の１２種類の食酢を調製した。
各食酢の香気成分を前記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、βダマセノン及びフェネチルアルコールの濃度、並びに、フェネチルアルコールに対するβダマセノンの濃度の比を表１及び２に示した。
【００４４】
試験例１と同様の方法で、例１〜１２の食酢及び対照品（４％酢酸溶液）を評価した。
【００４５】
［表２］
2015104335.tif 000003
【００４６】
［表３］
2015104335.tif 000004
【００４７】
表２及び３の結果より、βダマセノンの含有量が０．０１ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下（例２乃至５、７乃至１０）、特に０．０３ｐｐｂ以上０．５ｐｐｂ以下（例２乃至５、７乃至１０）、特に０．０３ｐｐｂ以上０．３ｐｐｂ以下（例２乃至４、７乃至９）であると、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が非常に緩和されたことがわかる。
【００４８】
また、フェネチルアルコール１部に対するβダマセノンの含有質量比が、０．０００１５部以上０．００３部以下（例２乃至５、７乃至１０）、特に０．０００１５部以上０．００２部以下（例２乃至４、８乃至１０）、特に０．０００３部以上０．００２部以下（例３及び４、８乃至１０）であると、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が非常に緩和されたことがわかる。
【００４９】
［実施例５］
実施例１の食酢３０％、グラニュ糖１０％。清水６０％を撹拌混合し、酢飲料を調製した。得られた酢飲料は、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が非常に緩和されており、大変好ましかった。なお、酢飲料の酢酸濃度は、１．２％であった。
【００５０】
〔実施例６〕
実施例１の食酢２０％、食塩４％、胡椒０．２％、キサンタンガム０．１％、大豆油４０％、清水３５．７％を撹拌混合し、酸性液状調味料（ドレッシング）を調製した。得られた酸性液状調味料は、酢酸特有の鼻に抜けるツンとした酸味が非常に緩和されており、大変好ましかった。なお、酸性液状調味料の酢酸濃度は、０．８％であった。