(57)【要約】      （修正有）【課題】小麦由来原料を一切用いずに、膨らみや保湿性が良好な米粉パン及びその製造方法を提供する。【解決手段】米粉１００重量部と、過熱蒸気雰囲気中にて軟化処理された生米若しくは生玄米３を混練処理、又は裏漉し処理したピューレを米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部と、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を、発酵させた後に焼成して作られ、原料中に小麦由来原料を含まない米粉パン。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気雰囲気中にて生米若しくは生玄米を軟化処理した後、混練処理、又は裏漉し処理を行い米ピューレを製造する米ピューレ製造工程と、
米粉１００重量部と、前記米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部の前記ピューレと、調味料と、酵母とを混合してパン生地を調製する工程と、
前記パン生地を、発酵させる発酵工程と、
前記発酵させたパン生地を焼成する焼成工程とを含み、
原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とする米粉パンの製造方法。
【請求項２】
前記ピューレ製造工程における裏漉し処理は、遠心力でストレーナを通過させることにより行われることを特徴とする請求項１に記載の米粉パンの製造方法。
【請求項３】
前記ピューレ製造工程においては、
前記軟化処理に先んじて生玄米を十分な量の水に５時間以上浸漬し、
該生玄米と、該生玄米に対して２〜５倍量の水とを上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱することで軟化処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の米粉パンの製造方法。
【請求項４】
前記ピューレ製造工程においては、
生米と、生米に対して２〜５倍量の水とを上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱することで軟化処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の米粉パンの製造方法。
【請求項５】
米粉１００重量部と、過熱蒸気雰囲気中にて生米若しくは生玄米を軟化処理した後、混練処理、又は裏漉し処理を行うことで得られた米粉ピューレを前記米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部と、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を調製する工程と、
前記パン生地を、発酵させる発酵工程と、
前記発酵させたパン生地を焼成する焼成工程とを含み、
原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とする米粉パンの製造方法。
【請求項６】
米粉１００重量部と、過熱蒸気雰囲気中にて軟化処理された生米若しくは生玄米を混練処理、又は裏漉し処理したピューレを米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部と、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を、発酵させた後に焼成して作られ、原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とする米粉パン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉を配合したパン及びその製造方法に係り、特に、小麦粉や小麦グルテン等の小麦由来原料を用いずとも膨らみが良好で、食感、保湿性等に優れた米粉パンに関する。
【背景技術】
【０００２】
従前より小麦粉の一部を米粉で代用した米粉食品が知られている。米粉食品は食糧自給率等の問題からも注目されている。
【０００３】
しかしながら、米粉は小麦粉と異なりグルテンが含まれていないために小麦粉を加えずに米粉のみで作られた生地には粘りが少なく、パンやケーキなどの用途に用いる場合には、少量の小麦グルテンを加えて粘りを補うのが一般的であった。
【０００４】
その一方で、小麦アレルギーの人であっても食べられるパン製品ということで、小麦粉、小麦グルテン等の小麦由来原料を一切使用しない米粉加工品への需要も高まっている。
【０００５】
このような小麦粉等を用いないパンの製造方法として、特許文献１には、うるち米を主原料とするパンの製造方法が開示されている。また、特許文献２には、米及び／又は米粉をその２倍量以上の水と共に加熱して得られる糊化物を含有する米配合パン生地が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３８５１８８４号公報
【特許文献２】特開２０１２−９５５７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載された発明では、使用する全量を米粉としなければならず、米のままで使用することは出来なかった。また、特許文献２に記載された発明では、小麦由来原料ゼロの米粉パンを実施するための具体的な構成は示されておらず実現十分とは言えなかった。
【０００８】
本発明は、上述の問題点に着目してなされたものであり、その目的とするところは、小麦由来原料を一切用いずに、膨らみや保湿性が良好な米粉パン及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的並びに作用効果については、以下の記述を参照することにより、当業者であれば容易に理解されるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上述の課題を解決するために、本願に係る米粉パンの製造方法は、過熱蒸気雰囲気中にて玄米若しくは白米を軟化処理した後、混練処理、又は裏漉し処理を行い米ピューレを製造する米ピューレ製造工程と、米粉１００重量部と、前記米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部の前記ピューレと、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を調製する工程と、前記パン生地を、発酵させる発酵工程と、前記発酵させたパン生地を焼成する焼成工程とを含み、原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とするものである。
【００１１】
このような構成によれば、グルテン等の小麦由来原料を含んでいないにも関わらず、膨らみが良好でしっとり感のある米粉パンを好適に製造することができる。
【００１２】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記ピューレ製造工程における裏漉し処理は、遠心力でストレーナを通過させることにより行われるものであってもよい。
【００１３】
このような構成によれば、米ピューレの裏漉し処理を容易に行うことができ、細胞も壊れにくく栄養価に優れた米ピューレとすることができる。
【００１４】
本発明の好ましい実施の形態において、前記ピューレ製造工程では、前記軟化処理に先んじて玄米を十分な量の水に５時間以上浸漬し、該玄米と、該玄米に対して２〜５倍量の水とを上面が開口された箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱することで軟化処理を行うものであってもよい。
【００１５】
このような構成によれば、吸水しにくい生玄米であっても、加熱軟化処理にかかる時間を短縮することが可能であり、製造コストの面からも好ましい。
【００１６】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記ピューレ製造工程では、白米と、白米に対して２〜５倍量の水とを上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱することで軟化処理を行うものであってもよい。
【００１７】
このような構成によれば、生米から効率的に米ピューレを製造することができる。
【００１８】
また、本発明に係る米粉パンの製造方法は、米粉１００重量部と、過熱蒸気雰囲気中にて玄米若しくは白米を軟化処理した後、混練処理、又は裏漉し処理を行うことで得られた米粉ピューレを前記米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部と、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を調製する工程と、前記パン生地を、発酵させる発酵工程と、前記発酵させたパン生地を焼成する焼成工程とを含み、原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とするものであってもよい。
【００１９】
また、本願発明は、小麦由来原料を含まない米粉パンに関する発明としても捉えることができる。
【００２０】
本発明に係る米粉パンは、米粉１００重量部と、過熱蒸気雰囲気中にて軟化処理された玄米若しくは白米を混練処理、又は裏漉し処理したピューレを米粉１００重量部に対して１０〜４０重量部と、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を、発酵させた後に焼成して作られ、原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とするものである。
【００２１】
このような構成によれば、小麦由来原料を一切用いていないにも拘わらず、膨らみや保湿性が良好である米粉パンが得られる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、小麦由来原料を一切用いていないにも拘わらず、膨らみや保湿性が良好な米粉パンが得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】米ピューレの製造手順を説明する図である。
【図２】加熱工程に用いられる過熱装置の一例を米ピューレの加熱工程を示す図である。
【図３】裏漉し装置の一例を示す図（その１）である。
【図４】裏漉し装置の一例を示す図（その２）である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下に、本発明に係る米粉パンの好適な一実施例を添付図面を参照しながら詳細に説明する。
【００２５】
先にも述べたように、本発明に係る米粉パンは、米粉と、過熱蒸気雰囲気中にて軟化処理された生米若しくは生玄米を混練処理、又は裏漉し処理したピューレと、調味料と、酵母とを混合して得られたパン生地を、発酵させた後に焼成して作られ、原料中に小麦由来原料を含まないことを特徴とするものである。
【００２６】
本発明の米粉パンにおいて、グルテン等の小麦由来成分が含まれていないにも関わらず保湿性やふっくらとした食感が得られるのは米ピューレの作用によるものと考えられる。本願発明者等によれば、過熱蒸気雰囲気中にて軟化処理したピューレを、パン、ケーキ、アイス等に適量加えると、乳化効果が得られるという知見が得られている。米粉パンに該ピューレを加えた場合に保湿性やふっくらとした食感が得られるのも、乳化効果乃至界面活性効果が関係しているものと考えられる。
【００２７】
このようなピューレの製造手順が図１に示されている。始めに行われる前処理工程では（ステップ１０１）、原材料となる生米若しくは生玄米から変色したものなどを取り除き、洗浄処理を行う。白米ピューレを作る場合であれば、この段階で精米を行い新鮮な生米を用いてもよい。
【００２８】
次いで、浸漬工程においては（ステップ１０２）、十分な量の水に原材料を浸漬する。ここで生玄米の場合には、４時間以上浸漬することが望ましく、８〜１２時間程度であればより好ましい。また、生米の場合には浸漬工程は基本的には不要であるが、行う場合には１５分〜３時間程度、十分な量の水で浸漬処理を行う。このように軟化処理工程に先んじて浸漬工程を設けることで、玄米のような吸水しにくい原料であっても軟化処理工程に費やす時間を短縮することができる。
【００２９】
続く加熱工程では、過熱蒸気雰囲気中で軟化処理を行う（ステップ１０３）。ここで、加熱工程にて用いられる過熱装置の一例が図２に示されている。同図において、１は加熱炉、２は金属製容器、３は生米（若しくは生玄米）、４はヒータ、５は蒸気管、６は過熱蒸気排出口、７は加熱炉内雰囲気、８は排気管、９は過熱蒸気である。原材料である生米若しくは生玄米３を該原材料の２〜５倍程度の水とともに容器２に入れ、加熱炉１内に投入して所定時間過熱蒸気９を吹き付ける。一般的にこの種の装置においては原材料に応じて１２０〜５００℃の過熱蒸気、好ましくは１８０〜３５０℃の過熱蒸気で軟化処理を行うが、軟化処理を行う原材料が生米若しくは生玄米の場合であれば２５〜５０分程度の間、過熱蒸気で加熱することが好ましい。一例としては、過熱蒸気が２５０℃の場合は６０分程度、３００℃の場合は４０分程度加熱することで効率よく米ピューレが得られる。ここで、過熱蒸気が１２０℃以下だと加熱に時間がかかる等の問題が生じる虞があり、また、５００℃以上だと原材料を変質させてしまう虞がある。
【００３０】
数十分に亘り過熱蒸気９を吹き付けるための構成としては、例えば、加熱炉１内に図示しないベルトコンベアを設け、容器２中の原材料が加熱されるのに必要な時間だけ該容器が炉内に留まるように該ベルトコンベアの搬送速度を調整する、という構成が考えられる。このように加熱炉１内には蒸気管に設けられた過熱蒸気排出口６ａ，６ｂから大量の過熱蒸気９が噴出され続けているため、加熱炉１内の空気は排気管８から加熱炉１外に追い出され、加熱炉１内は実質的に無酸素状態となる。
【００３１】
図１に戻り、続く裏漉し工程では（ステップ１０４）、加熱工程にて軟化処理が施された原材料（米若しくは玄米）について、素材の温度が高いうちに混練処理又は裏漉し処理を行う。ここで、裏漉し工程にて用いられる裏漉し装置の一例が図３，４に示されている。図３，４において、１０は裏漉し装置、１１は自転シャフト、１２は自転ケース、１３は公転テーブル、１４は基台、１５は缶、１６は嵌合凹部、１７は突部、１８はストレーナ、１９はフランジ、２０は蓋、２１はストッパ、Ｒ1は公転軸、Ｒ2は自転軸、である。
【００３２】
図３において、駆動源Ｍを内包する基台１４の上には、円盤状の公転テーブル１３が配置される。また公転テーブル１３には、水平面に対しておよそ４５度の角度で、自転シャフト１１と当該自転シャフトの先端に配置される自転ケース１２が複数（この例では２つ）配置されている。すなわち、同装置によれば、基台１０内の駆動源Ｍにより、公転テーブル１３が回転するとともに、２つの自転シャフト１１もそれぞれ自転するよう構成されている。なお、自転軸Ｒ2と公転軸Ｒ1の回転周期は、それぞれ独立に変更可能であってもよいし、また、自転周期を公転周期に従属させてもよい。
【００３３】
このような自転ケース１２及び当該自転ケース１２に収容される缶１５の縦断面図が図４（ａ）に示されている。同図に示されるように、自転ケース１２は有底円筒状であり、円筒状の缶１５が収容されるように構成される。自転ケース１２の底部には複数（図３の例では２つ）の嵌合凹部１６形成されるとともに、缶１５の底部にも嵌合する凸部１７が形成されている。このように、缶１５を自転ケース１２に収容した状態で、嵌合凹部１６に突部１７を嵌合させることにより、自転ケース１２が自転および公転したときに、缶１５が自転ケース内で空転するのが防止される。
【００３４】
上記缶１５には、ストレーナ１８が収容されている。上記ストレーナ１８は、有底円筒状で上縁部に水平方向に延びるフランジ１９が設けられ、上記フランジ１９が缶１５の開口縁に係止されてストレーナの位置決めが行われるようになっている。ストレーナの周面及び底面には、裏漉し用の小孔が多数設けられている。
【００３５】
また、図４（ａ）のＡ−Ａ'断面にて缶１５とストレーナ１８を切断した横断面図が図４（ｂ）に示されている。同図から明らかなように、ストレーナ１８は、缶１５と略同心状で、ストレーナ１８の底部が缶１５の低部から所定距離隔たった状態に配置され、ストレーナ１８が缶１５の内部空間の中央部に位置するようになっている。図４（ａ）において、ストレーナ１８がセットされた缶１５の上部開口は蓋２０で蓋され、この蓋２０はストッパ２１で固定される。
【００３６】
なお、本発明の裏漉し工程においては、図３，４に示されるような裏漉し装置を使用してもよいが、米ピューレ及び玄米ピューレには取り除く必要がある皮、種、固い繊維等が存在せず加熱軟化処理を終えた全量をそのまま用いることができるため、上述の裏漉し装置を使用せずに、混練処理を行うものであってもよい。
【００３７】
＜ピューレの特徴＞
本願発明者等は、穀物、果実、野菜等の植物性素材に過熱蒸気により無酸素状態で熱を加え、植物性素材の温度が高く保たれているうちに遠心力等で裏漉しすることにより、原材料の細胞膜があまり破壊されずに細胞単位でほぐしたようなピューレが得られることを先に見出している。このようにして得られたピューレは、酸素存在下で長時間煮込むという一般的な製法で作られたピューレ等と比べて栄養成分や香り等の残存率が極めて高く、また、退色も少ないものである。
【００３８】
また、発明者等は前記ピューレについて鋭意研究を行った結果、このようなピューレを食品に添加することで乳化剤のような効果が得られることを知見した。該ピューレが乳化剤のような性質を示す理由は明らかではないが、過熱蒸気により無酸素状態で加熱を行うことや、細胞膜を壊さずに細胞単位でバラバラにされていることが原因の一端ではないかと考えられる。
【００３９】
また、本発明において用いる米粉としては、市販又は自家製の米粉（うるち米粉）、玄米粉を適宜選択して用いることができ、複数の米粉、玄米粉を混合して用いてもよい。
【実施例１】
【００４０】
以下に本発明に係る米粉パンの実施例について具体的に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。また、実施例中の重量部は、断らない限り乾燥重量部を示す。
【００４１】
＜米ピューレの調製工程１：加熱軟化処理＞
原料となる玄米を目視で検品し、傷んだものや変色したものなどを取り除いた上で２ｋｇを取り分けて水に５時間以上浸漬する。次いで、玄米を浸漬した水から上げて水６．０リットルと共に上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱する。
【００４２】
ここで用いる加熱炉としては、一例として次のような構成のものがある。入口から出口まで続くネット状のコンベアを細長い炉内に設け、コンベア上に載置されたものに上下から過熱蒸気が吹き付けられるように構成する。ここで、加熱炉の外で加熱炉の入口と出口から漏れ出す過熱蒸気をダクトで吸引して排気することにより、加熱炉内部はほぼ無酸素状態とすることができる（特開２０１０−１７９２６５号公報参照）。このような加熱炉では、加熱対象物が加熱炉内に置かれている時間がそのまま加熱時間となるため、加熱対象物が加熱炉の入口から入り、出口から出るまでの時間が必要な加熱時間となるようにコンベアの搬送速度を調整する。このような加熱炉に前述の米と水を入れた金属製箱状容器を入れることで、加熱炉内を搬送される間に金属製箱状容器に過熱蒸気が吹き付けられ、白米が炊きあがる。
【００４３】
＜米ピューレの調製工程２：ペースト化工程＞
炊きあがった玄米を、混練装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）にて６００ｒｐｍで１２０秒処理してペースト状にすることで、玄米を原料とする米ピューレが得られた。
【００４４】
＜パンの製造工程１：ミキシング＞
米粉（マイベイクフラワー：株式会社サラ秋田白神）１００重量部と、グラニュー糖（大東製糖株式会社）５重量部と、天然塩（一番食品株式会社）２．２重量部と、脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社）５重量部と、生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社）２重量部と、水７０重量部とを混合し、ミキサー（マイティＳ３０：株式会社愛工舎製作所）で、低速で３分、中速で５分、高速で１分ミキシングする。次に、混練した材料に、ショートニング（月島食品工業株式会社）５重量部と、玄米を原料とする米ピューレ（米ピューレの調製工程で得られたもの）２０重量部とを加え、ミキサーで、低速で３分、中速で５分、高速で１分、さらにミキシングし、発酵前生地を得た。
＜パンの製造工程２：発酵工程＞
ミキシング工程で得た発酵前生地をドゥコンディショナー（パルテ：戸倉商事株式会社）にて２８℃で６０分発酵させ、ガス抜きを行い、さらに３０分発酵を行い一次発酵を終了した。次いで、一次発酵を終了した生地から４００ｇをとりわけ、２００ｇずつ２つに分けた上で、１５分のベンチタイムを取った後焼き上がりの形にパン生地を成形した後、成形したパン生地を金型に入れ、ホイロ（戸倉商事株式会社）にて３６℃、８５％の条件で５５分間の二次発酵を行った。
＜パンの製造工程３：焼成工程＞
二次発酵の完了したパン生地を、オーブン（Ｃｏｎｄｏ：ＭＩＷＥ社製）にて２００℃で３０分焼成し、完成品であるパンを得た。
【実施例２】
【００４５】
＜米ピューレの調製工程１：加熱軟化処理＞
原料となる玄米を目視で検品し、傷んだものや変色したものなどを取り除いた上で２ｋｇを取り分けて水に５時間以上浸漬する。次いで、玄米を浸漬した水から上げて水６．０リットルと共に上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱する。
【００４６】
ここで用いる加熱炉としては、一例として次のような構成のものがある。入口から出口まで続くネット状のコンベアを細長い炉内に設け、コンベア上に載置されたものに上下から過熱蒸気が吹き付けられるように構成する。ここで、加熱炉の外で加熱炉の入口と出口から漏れ出す過熱蒸気をダクトで吸引して排気することにより、加熱炉内部はほぼ無酸素状態とすることができる（特開２０１０−１７９２６５号公報参照）。このような加熱炉では、加熱対象物が加熱炉内に置かれている時間がそのまま加熱時間となるため、加熱対象物が加熱炉の入口から入り、出口から出るまでの時間が必要な加熱時間となるようにコンベアの搬送速度を調整する。このような加熱炉に前述の米と水を入れた金属製箱状容器を入れることで、加熱炉内を搬送される間に金属製箱状容器に過熱蒸気が吹き付けられ、白米が炊きあがる。
【００４７】
＜米ピューレの調製工程２：ペースト化工程＞
炊きあがった玄米を、混練装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）にて６００ｒｐｍで１２０秒処理してペースト状にすることで、玄米を原料とする米ピューレが得られた。
【００４８】
＜パンの製造工程１：ミキシング＞
米粉（米マイフーズ株式会社）２３６．３重量部、上記ペースト化工程にて得られた米ピューレ７５重量部、上白糖１６．８重量部、食塩４．３重量部、サラダ油１２．５重量部、イオン交換水（純粋）１５１．２重量部及びイースト（赤色）（サフ社製）４．３重量部とをミキサーにより混合し、発酵前パン生地を得る。なお、捏上温度は３３℃乃至３４℃である。
【００４９】
＜パンの製造工程２：発酵工程＞
ミキシング工程で得た発酵前生地をおよそ２０分間発酵させ、当該発酵後のパン生地を型に入れる。なお、ベンチタイムは取らない。次いで、型に入れたパン生地を、ホイロにて３５℃の条件下で、３０分間発酵させる。
【００５０】
＜パンの製造工程３：焼成工程＞
上記発酵工程を経たパン生地にアルミホイルをかけ、オーブンにて１６０℃で１０分間、２００℃で３５分間焼成し、完成品であるパンを得た。
【実施例３】
【００５１】
実施例１において、米ピューレの原材料として玄米の代わりに同量の白米を用いた以外は、実施例１と同様にしてパンを製造した。
【００５２】
実施例１，２及び３により得られた米粉パンは、膨らみが良好でしっとり感があり、食味テストにおいても良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
以上、本発明によれば、小麦由来原料を一切用いずに米粉パンを製造することができ、しかも膨らみや保湿性が良好なものとなった。
【００５４】
なお、本発明は米粉パンとその製造方法に関するものであるが、本発明に係る米ピューレを用いることで、小麦由来成分を含まずとも食感の良い米粉ケーキ、米粉クッキー、米粉麺等も製造できるものと考えられる。
【符号の説明】
【００５５】
１    加熱炉
２    金属製容器
３    生米若しくは生玄米
４    ヒータ
５ａ，５ｂ  蒸気管
６ａ，６ｂ  過熱蒸気排出口
７    加熱炉内雰囲気
８    排気管
９    過熱蒸気
１０  裏漉し装置
１１  自転シャフト
１２  自転ケース
１３  公転テーブル
１４  基台
１５  缶
１６  嵌合凹部
１７  突部
１８  ストレーナ
１９  フランジ
２０  蓋
２１  ストッパ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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