(57)【要約】【課題】果皮らしさを備えるとともに、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、さらにアルコール飲料としての香味のバランスに優れたアルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法を提供する。【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、ピールエキスと苦味料を含み、当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしたことを特徴とする。前記ピールエキスの含有量を５０〜１００００ｐｐｍとするのが好ましく、前記苦味料がナリンジンであるのが好ましく、前記ピールエキスがレモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来しているのが好ましい。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、ピールエキスと苦味料を含むアルコール飲料における当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとすることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピールエキスと苦味料を含み、当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしたことを特徴とするアルコール飲料。
【請求項２】
前記ピールエキスの含有量を５０〜１００００ｐｐｍとしたことを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記苦味料がナリンジンであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記ピールエキスがレモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来していることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項５】
アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項６】
発泡性であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれかに記載のアルコール飲料。
【請求項７】
ピールエキスと苦味料を含むアルコール飲料における当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとすることを特徴とするアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アルコール度数が１〜８％程度の低アルコール飲料において、各種フルーツの果汁、果実、フレーバーなどを用いたものが多く飲用されている。特に、レモン、オレンジ、ユズ、ライムなどの柑橘類を用いたものは香りもよく、適度な酸味があり、味も爽やかであり、飲みやすいため高いニーズがある。
【０００３】
かかるニーズに応えるため、各社から前記したようなアルコール飲料に関して種々の提案がされている。例えば、特許文献１〜３に記載の発明が提案されている。
【０００４】
特許文献１には、アルコール濃度が０．１〜１２ｖ／ｖ％であり、かつ、苦味物質及び塩類を含有することを特徴とするアルコール飲料が記載されている。特許文献１によれば、当該アルコール飲料は、のどの渇きをいやす効果に優れ、ボディ感、味の幅、爽快感に富むという効果が得られると記載されている。
【０００５】
特許文献２には、柑橘類の抽出物の塩基性成分からなることを特徴とする飲食物の呈味改善剤と、この呈味改善剤を１０-1〜１０2ｐｐｍ添加したことを特徴とする飲食物と、が記載されている。特許文献２によれば、当該呈味改善剤や飲食物は、柑橘系飲料の呈味を増強し、果汁感を与え、さらに甘味、苦味、酸味などの全体の風味も増強することができると記載されている。
【０００６】
特許文献３には、柑橘果実のパルプセルと、柑橘果実果皮より得られるピールオイルとを混合してなる組成物と、当該組成物にアルコールを添加して混合し、不溶成分を除去したアルコール抽出液を用いてアルコール飲料の柑橘果実由来の香味を向上させる方法と、が記載されている。特許文献３によれば、当該組成物や方法は、柑橘果実の香味が向上したアルコール抽出液、及び当該アルコール抽出液を用いて製造されるアルコール飲料を提供することができると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−２６２６４２号公報
【特許文献２】特開２０１０−４１９３５号公報
【特許文献３】特開２０１０−２５２６４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１〜３に提案されているいずれの発明によっても、果皮を含めた果実全体の香味特徴（以下単に「果皮らしさ」という。）を備えるとともに、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、さらにアルコール飲料としての香味のバランスに優れたアルコール飲料を具現することができなかった。
【０００９】
本発明は前記した状況に鑑みてなされたものであり、その目的は、果皮らしさを備えるとともに、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、さらにアルコール飲料としての香味のバランスに優れたアルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記した特許文献２の［０００４］にも記載されているように、一般的に、ナリンジン等の苦味料によって呈される苦味は市場において好意的に受け入れられないことが多い。特に、アルコール飲料に苦味料を添加すると香味のバランスが壊れることから、従来は苦味料を積極的に添加することはなかった。しかし、本発明においては本発明者らが鋭意研究開発した結果、苦味料を積極的に添加することにより、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、アルコール飲料としての香味のバランスに優れたものとすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
前記した課題を解決した本発明に係るアルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法は以下の手段を有する。
（１）ピールエキスと苦味料を含み、当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしたことを特徴とするアルコール飲料。
（２）前記ピールエキスの含有量を５０〜１００００ｐｐｍとしたことを特徴とする（１）に記載のアルコール飲料。
（３）前記苦味料がナリンジンであることを特徴とする（１）又は（２）に記載のアルコール飲料。
（４）前記ピールエキスがレモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来していることを特徴とする（１）から（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）アルコール度数が１〜８％であることを特徴とする（１）から（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）発泡性であることを特徴とする（１）から（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）ピールエキスと苦味料を含むアルコール飲料における当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとすることを特徴とするアルコール飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、果皮らしさを備えるとともに、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、さらにアルコール飲料としての香味のバランスに優れたアルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明に係るアルコール飲料の製造方法の一例を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、適宜図面を参照して本発明に係るアルコール飲料及びアルコール飲料の香味向上方法の一実施形態について詳細に説明する。
【００１５】
〔アルコール飲料〕
はじめに、本発明に係るアルコール飲料の一実施形態について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料は、ピールエキスと苦味料を含み、当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしている。
【００１６】
ここで、アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１％（「ｖ／ｖ％」や「容量／容量％」とも表される。）以上のものをいう。本実施形態に係るアルコール飲料に含有させることのできるアルコールは飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、スピリッツ、原料用アルコール、果実酒などを１種又は複数組み合わせて含有させることができる。本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は１〜８％であるのが好ましく、例えば、５％などとすることができる。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることも可能である。
【００１７】
ピールエキスとは、柑橘類の果皮から抽出されるエキスであり、柑橘類の果皮を水溶液で抽出することによって製造されるものをいう。前記水溶液は、アルコールを含んでいることが好ましい。ピールエキスを含むことにより、果皮らしさを得ることができる。ピールエキスは、例えば、レモンの果皮１００ｇを３００ｍＬのエタノールで抽出し、抽出液に果糖ブドウ糖液糖を加え濃縮することにより、およそ３０ｇ得ることができる。
【００１８】
ピールエキスは、例えば、レモン、オレンジ、ユズ、グレープフルーツ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、及びポンカン（マンダリンオレンジ）のうちの少なくとも一つに由来したものであるのが好ましい。なお、本実施形態においてはこれらの中でも、レモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来したピールエキスを用いるのがより好ましい。
【００１９】
なお、ピールエキスはごく少量（例えば、１０ｐｐｍ）含んでいるだけでも果皮らしさを得ることができるとともに、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、苦味料と協働してアルコールの後引き感を迅速に消す効果も有している。果皮らしさをより確実に得たり、アルコール飲料としての香味のバランスをより確実に向上させたりしたいのであれば、ピールエキスを５０ｐｐｍ以上含有させるのが好ましく、１００ｐｐｍ以上含有させるのがより好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料はピールエキスを含めば含むほど果皮らしさが増強されるため、ピールエキスの含有量に上限はないものの、香味のバランス等の関係から、例えば、１００００ｐｐｍ以下、５０００ｐｐｍ以下、２０００ｐｐｍ以下、１０００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下などとするのがよい。
【００２０】
苦味料とは、アルコール飲料などに対し、苦味を加えるために添加されるものをいう。苦味料としては、例えば、ナリンジン（ｎａｒｉｎｇｉｎ）、テトラホップ、カフェイン、香辛料抽出物、ニガヨモギ抽出物、ニガキ、キニーネ、クワシン、ボラペット、メチルチオアデノシン、レイシ抽出物などが挙げられる。本発明においては香味上、これらの中でもナリンジンが好適である。
【００２１】
なお、苦味料は、ピールエキスからの持ち込みも有り得る。そのため、ピールエキスの成分を分析して苦味料がピールエキス中に含まれている場合は、用いるピールエキスからの苦味料の持込み量を考慮して苦味料の添加量を調整するのが好ましい。
【００２２】
前記したように、本実施形態に係るアルコール飲料においては、苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしている。苦味料の含有量をこの範囲とすることにより、味にふくらみを出すことができ、美味しさを増強することができる。そのため、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、ピールエキスと協働してアルコールの後引き感を迅速に消す効果も有している。
【００２３】
これに対し、苦味料の含有量が５ｐｐｍ未満となると、苦味料の含有量が少なすぎるため、味にふくらみが出ず、美味しさが十分に増強されないおそれがある。そのため、アルコール飲料としての香味のバランスが低下するおそれがある。また、アルコールの後引き感を迅速に消すことができないおそれがある。その一方で、苦味料の含有量が５０ｐｐｍを超えると、アルコールの後引き感を迅速に消すことができるものの、苦味料の含有量が多すぎるため苦味が強くなりすぎてしまい、アルコール飲料としての香味のバランスが低下するおそれがある。なお、苦味料の含有量は１０〜５０ｐｐｍとするのがより好ましく、１５〜２５ｐｐｍとするのがさらに好ましい。
【００２４】
また、他の態様として、前記したピールエキスと苦味料はこれらの含有量比が、ピールエキス／苦味料で１〜２０００の範囲にあるとよく、２〜２０００の範囲にあるとより好ましい。このようにすると、果皮らしさを得ることができるとともに、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、アルコールの後引き感を迅速に消すこともできる。なお、ピールエキスと苦味料の含有量比は、ピールエキス／苦味料で２〜７００の範囲とするのが好ましく、４〜６６６．７の範囲とするのがより好ましい。
【００２５】
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性とすることもできるが、発泡性とすることもできる。ここで、本発明における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいう。なお、発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ2）程度とするのが好ましい。これよりもガス圧が高くなると炭酸の刺激が強くなり過ぎてしまうので好ましくない。
【００２６】
また、本実施形態に係るアルコール飲料には、アルコール飲料として通常配合される着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸などを用いることができる。糖類としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、多糖類などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム、ステビアなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。また、必要に応じて適宜選択した果物や野菜の果汁やエキスなどを添加することもできる。以上に述べた全ての材料は一般に市販されているものを用いることができる。
【００２７】
なお、本実施形態に係るアルコール飲料に含まれているピールエキス及び苦味料、その他の材料の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの測定機器により測定することができる。
【００２８】
本実施形態に係るアルコール飲料は任意の容器に充填して提供するとよい。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【００２９】
以上に説明した本実施形態に係るアルコール飲料によれば、ピールエキスと苦味料を含み、さらに当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとしているので、味にふくらみを出すことができ、美味しさを増強することができる。そのため、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、アルコールの後引き感を迅速に消すことができる。
【００３０】
本実施形態に係るアルコール飲料は、その製造工程中のいずれかの段階でピールエキスと苦味料を含ませて混合することにより、製造することができる。なお、このとき、前記したように苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとする。好ましくは、ピールエキスの含有量を５０〜１００００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜１００００ｐｐｍとし、さらに好ましくは、苦味料をナリンジンとし、さらにより好ましくは、ピールエキスをレモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来したものとする。
【００３１】
本発明においては、これらを添加して混合する順序に特に決まりはなく、混合タンクに同時に添加して混合することができる。当該混合タンクには、前記した成分の添加前、添加と同時及び添加後のいずれかのタイミングで所定量の水、アルコールのほか、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することができる。これらの材料の添加の有無及び添加量は、ニーズ等に合わせて任意に設定することができる。
【００３２】
図１を参照して本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法の一例について説明する。図１に示す製造方法では、ピールエキスと苦味料を添加して混合する混合ステップＳ１と、混合ステップＳ１で混合した混合液をろ過するろ過ステップＳ２と、ろ過ステップＳ２でろ過したろ過液を殺菌する殺菌ステップＳ３と、殺菌ステップＳ３で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填ステップＳ４とを含む。
【００３３】
なお、混合ステップＳ１は、苦味料の含有量が５〜５０ｐｐｍとなるように調整しつつ、各成分がよく混ざるように撹拌機などを用いて撹拌しながら混合するのが好ましい。このとき、前記したように、各材料の添加前、添加と同時及び添加後のいずれかのタイミングで所定量の水、アルコールのほか、着色料、酸味料、糖類、高甘味度甘味料、酸化防止剤などを添加することができる。そして、ろ過ステップＳ２は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。殺菌ステップＳ３は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填ステップＳ４は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。
また、発泡性のアルコール飲料とする場合は、例えば、殺菌ステップＳ３と充填ステップＳ４の間でカーボネーションを行うとよい。
【００３４】
〔アルコール飲料の香味向上方法〕
次に、本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法の一実施形態について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、ピールエキスと苦味料を含むアルコール飲料における当該苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとするものである。なお、ピールエキス、苦味料、アルコール飲料については先に述べたとおりであり、説明が重複するためここでの説明は省略する。
【００３５】
この香味向上方法では、製造工程中のいずれかの段階で前記した苦味料の含有量を５〜５０ｐｐｍとする。本実施形態に係る香味向上方法においても、苦味料の含有量をこの範囲とすることにより、味にふくらみを出すことができ、美味しさを増強することができる。そのため、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、ピールエキスと協働してアルコールの後引き感を迅速に消す効果も有している。
【００３６】
なお、製造工程としては、例えば、前記した混合ステップＳ１、ろ過ステップＳ２、殺菌ステップＳ３、及び充填ステップＳ４が挙げられる（図１参照）。
前記したように、苦味料の含有量の調整はこれらの製造工程のどの段階（ステップ）でも行うことができるが、混合ステップＳ１で行うのが好ましい。この混合ステップＳ１では、製造方法でも説明したように、ピールエキスをはじめとする各種の材料を混合することができる。ピールエキスは、好ましくは、その含有量を５０〜１００００ｐｐｍとし、より好ましくは１００〜１００００ｐｐｍとする。ピールエキスを含むことにより、果皮らしさを得ることができるとともに、アルコール飲料としての香味のバランスを向上させることができる。また、苦味料と協働してアルコールの後引き感を迅速に消す効果も有している。また、苦味料をナリンジンとするのが好ましく、ピールエキスをレモン、オレンジ及びユズのうちの少なくとも一つに由来したものとするのがより好ましい。なお、ろ過ステップＳ２から充填ステップＳ４まで、及び任意に実施されるカーボネーション等については、アルコール飲料の製造方法について説明した内容と同様であるのでその説明を省略する。
【実施例】
【００３７】
次に、実施例により本発明に係るアルコール飲料について具体的に説明する。
【００３８】
苦味料としてナリンジンを用い、ピールエキスとしてレモン、オレンジ又はユズ由来のものを用いて表１に示す含有量となるように調整してサンプル１〜１５を製造した。なお、これらのサンプルはいずれもアルコール度数を５％とし、炭酸ガス圧を０．１８ＭＰａ（測定温度２０℃でのゲージ圧）とした。
【００３９】
製造したサンプル１〜１５について、アルコールの後引き感、果皮らしさ、及びアルコール飲料としての香味のバランスを評価した。これらの評価は、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って、０点（全く感じない）〜４点（強く感じる）の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
【００４０】
なお、アルコールの後引き感については、点数が低いほど迅速にこれを消すことができることを表している。すなわち、アルコールの後引き感については、点数が低いほど良好な（あとに残らない）結果であり、点数が高いほど好ましくない（あとに残る）結果となる。ここでは、アルコールの後引き感の評価の平均値が３．０点以下のものを合格とし、３．０点を超えるものを不合格とした。
【００４１】
果皮らしさ及びアルコール飲料としての香味のバランスについては、点数が高いほど果皮らしさ及びアルコール飲料としての香味のバランスが高いことを表している。すなわち、これらについては、点数が高いほど良好な結果であり、点数が低いほど好ましくない結果となる。ここでは、果皮らしさの評価及びアルコール飲料としての香味のバランスの評価の平均値はともに１．０点以上のものを合格とし、１．０点未満のものを不合格とした。
【００４２】
表１に、各サンプルの組成、つまり、苦味料の種類、苦味料（総量）の含有量［ｐｐｍ］、ピールエキスの種類、ピールエキスの含有量［ｐｐｍ］、ピールエキス由来のナリンジンの含有量［ｐｐｍ］、ピールエキスと苦味料の含有量の比（表１において「ピールエキス／苦味料」と表示）とともに、評価したアルコールの後引き感の評価結果（表１において「アルコールの後引き感」と表示）、果皮らしさの評価結果（表１において「果皮らしさ」と表示）、及び、アルコール飲料としての香味のバランスの評価結果（表１において「アルコール飲料としての香味のバランス」と表示）を示す。なお、表１中の数値に付した下線は、評価結果が前記した評価基準に達していない（不合格）ことを示している。
【００４３】
【表１】
2015006141.tif 000002
【００４４】
表１に示すように、サンプル３〜７、９〜１５は本発明の要件を満たしていたので、果皮らしさを備えるとともに、アルコールの後引き感を迅速に消すことができ、さらにアルコール飲料としての香味のバランスに優れていることが確認された（いずれも実施例）。
これらのサンプルの中でも、サンプル４〜７、９〜１５は、苦味料の含有量が１０〜５０ｐｐｍであったので、アルコールの後引き感、果皮らしさ、及びアルコール飲料としての香味のバランスにより優れていることが確認された。また、サンプル９〜１３は、ピールエキスの含有量が５００〜１００００ｐｐｍであったので、アルコールの後引き感、果皮らしさ、及びアルコール飲料としての香味のバランスにさらに優れていることが確認された。
【００４５】
これに対し、サンプル１、２、８は本発明の要件を満たしていなかったので、果皮らしさ、アルコールの後引き感、及びアルコール飲料としての香味のバランスのうちの少なくとも１つが劣っていることが確認された（いずれも比較例）。
【００４６】
具体的には、サンプル１、２は、苦味料の含有量が少なかったので、果皮らしさとアルコール飲料としての香味のバランスに劣る結果となった。
サンプル８は、ピールエキスの含有量が少なかったので、アルコールの後引き感に劣る結果となった。
【図１】
2015006141.tif 000003