(57)【要約】【課題】製菓や製パンに用いた場合、生地調製時の作業性に優れ、焼成した菓子やパンなどにサクさのある食感を付与することができる油脂組成物の提供。【解決手段】本発明による製菓製パン用油脂組成物は、ＳＵＳ型トリグリセリドと、ＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、ＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１．０〜１．２：１．０である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含んでなるものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１．０〜１．２：１．０である油脂と、
パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂が、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドをさらに含んでなり、前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリド、前記ＳＵＳ型トリグリセリド、および前記ＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が４０〜６５質量％である、請求項１に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項３】
モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなる、請求項１または２に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項４】
モノグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの質量比が０．１：１．０〜３．０：１．０である、請求項３に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項５】
ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の総数の８０％以上が、パルミチン酸とステアリン酸である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂が、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる製菓製パン生地。
【請求項９】
請求項８に記載の製菓製パン生地を用いて製造された、食品。
【請求項１０】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を５〜５０質量％以上含有してなる前記油脂と、
前記ソルビタン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物およびその製造方法に関し、より詳細には、製菓や製パンで好適な原料として用いられる油脂組成物およびその製造方法に関する。さらに該油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物やそれを使用した食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリンやショートニングなどの可塑性を得るための要因としては、トリグリセリドの結晶型、結晶量、および結晶サイズがある。そのため、製造機において結晶化するトリグリセリドを持つ油脂を選択し、急冷条件で結晶を充分に析出させ結晶量を確保し適度な硬さとし、その後練ることで微細結晶を析出させ可塑性のある物性を得ている。
【０００３】
またマーガリンやショートニングは製菓や製パンに用いられ、可塑性を有することで、生地への分散性が良好となり、物性に優れた菓子やパンを得ることができる。焼成した製菓や製パンにおいて油脂は食感にも大きく関与しており、油脂結晶が微細結晶を多く含有することで、サクさのある食感を付与することができる。
【０００４】
従来、微細結晶を得る技術としては、油脂のトリグリセリドを調整し２鎖長構造とする技術（特許文献１を参照）や製造時に冷却、加圧し、晶析させる技術（特許文献２を参照）が提案されている。
【０００５】
また、油脂結晶の粗大化を制御する方法として、油脂にジグリセライド（特許文献３を参照）やエステル化率が２０％以上５０％未満のソルビタン飽和脂肪酸エステル（特許文献４を参照）などの乳化剤を添加する技術が提案されている。さらに、油脂の結晶化を促進させ、製造工程中に充分に析出させ、保存中の硬さの変化を制御する技術として、エステル化率が２８〜６０％でありかつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルを添加する技術（特許文献５を参照）が提案されている。さらに、粗大結晶の生成を防止する方法として、飽和脂肪酸結合型ソルビタン脂肪酸エステルと油脂に特定量のパーム油と中鎖脂肪酸を含有させる技術（特許文献６を参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２１０１０７号公報
【特許文献２】特開２００１−２３８５９９号公報
【特許文献３】特開２０００−３４５１８５号公報
【特許文献４】特開２００７−１２４９４８号公報
【特許文献５】特開２００９−２０９３５０号公報
【特許文献６】特開２０００−２６２２１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、本発明者らは、特許文献１〜６に記載の油脂組成物には、以下の技術的課題があることを新たに知見した。特許文献１および２に記載の技術では、微細結晶を長期に維持することは難しい。特にパーム系油脂は対称型であるトリグリセリドを多く含有することから結晶の析出が遅く、マーガリンやショートニングなどの製造時に析出しなかった結晶が、保存中に析出し、その後粗大化し、可塑性が損なわれるという問題がある。また、特許文献３〜５に記載されるような乳化剤の添加では、油脂を製造する急冷条件においては、微細な結晶を形成し、維持することはできるものの、製菓、製パンに用いられた場合、生地は、２００℃程度で焼成するため、生地温度は、９８℃近くになり、油脂は融解する。その後焼成した菓子やパンは、室温で保存されることとなる。よって可塑性油脂の製造条件である急冷とは相違し徐冷条件となるため、焼成後の菓子やパンにおける油脂の結晶を微細な状態で維持することはできず、サクさのある食感の菓子やパンを得ることはできなかった。さらに、特許文献６に記載の技術では、対称型トリグリセリドであるパーム油を多く含有するため、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂としたときに経時的に硬くなるという問題があり、安定した物性のものを得ることができなかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、製菓や製パンに用いた場合、生地調製時の作業性に優れ、焼成した菓子やパンなどにサクさのある食感を付与することができる油脂組成物を提供することにある。さらに、本発明の目的は、当該油脂組成物を用いて、経時的な硬さの変化がなく、長期に安定した物性を有する可塑性油脂組成物を提供することにもある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを配合することにより上記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の一態様によれば、
１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなり、前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が０．１：１．０〜１．２：１．０である油脂と、
パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルと、
を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物が提供される。
【００１１】
本発明の態様においては、前記油脂が、１位、２位、および３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドをさらに含んでなり、前記油脂中の前記ＳＳＵ型トリグリセリド、前記ＳＵＳ型トリグリセリド、および前記ＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が４０〜６５質量％であることが好ましい。
【００１２】
本発明の態様においては、モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでなることが好ましい。
【００１３】
本発明の態様においては、モノグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの質量比が０．１：１．０〜３．０：１．０であることが好ましい。
【００１４】
本発明の態様においては、ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の総数の８０％以上が、パルミチン酸とステアリン酸であることが好ましい。
【００１５】
本発明の態様においては、前記油脂が、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を含んでなることが好ましい。
【００１６】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、可塑性油脂組成物が提供される。
【００１７】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物を含んでなる、製菓製パン生地が提供される。
【００１８】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン生地を用いて製造された食品が提供される。
【００１９】
本発明の他の態様においては、上記の製菓製パン用油脂組成物の製造方法であって、
パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を５〜５０質量％以上含有してなる前記油脂と、
前記ソルビタン脂肪酸エステルと、
を配合する工程を含んでなる、製菓製パン用油脂組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００２０】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、特定乳化剤と特定油脂を使用することにより、マーガリンやショートニングなどの製造条件である急冷時と、製菓や製パンを焼成し冷却されるまでの徐冷時の双方の条件において、油脂結晶の微細化を促進することができる。急冷時において微細結晶を促進化できるため、マーガリンやショートニングは可塑性に優れ、当該油脂組成物を製菓や製パンに用いた場合、生地への分散性に優れ、物性の良好な菓子やパンを得ることできる。製菓や製パンにおいては、可塑性油脂組成物を練り込み、その後生地は１８０〜２３０℃付近で焼成され、室温まで冷却される。生地に練り込まれた油脂は焼成温度では９８℃付近となるため一旦溶解し、その後室温に置かれるため、徐冷条件で冷却され、油脂は結晶化する。本願は徐冷条件化においても微細結晶を促進化できるため、サクい食感のパンや菓子を提供することができる。また本願発明は製造機中での結晶化が促進されるため、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂組成物を長期に保存した場合でも、保存中に結晶が析出し、硬くなるという物性変化がなく安定な物性のものを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図２】比較例１の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【図３】比較例５の油脂結晶の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
油脂組成物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で含む油脂と、特定の乳化剤とを含むものである。油脂組成物は、乳化剤以外の食品添加物をさらに含んでもよい。油脂組成物は、製菓や製パンに好適な原料として用いることができる。
【００２３】
トリグリセリド
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２４】
トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）や銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により行うことができる。
【００２５】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つまたは３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２６】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２７】
油脂組成物に用いられる油脂は、１位および３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＵＳ型トリグリセリドと、１位および２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したＳＳＵ型トリグリセリドとを含んでなるものである。油脂は、１位、２位、および３位の全てに不飽和脂肪酸Ｓが結合したＳＳＳ型トリグリセリドをさらに含んでもよい。油脂組成物中の油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９質量％であり、より好ましくは、８０〜９８質量％である。
【００２８】
前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比は、０．１：１．０〜１．２：１．０であり、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜１．０：１．０であり、さらに好ましくは０．６：１．０〜１．０：１．０であり、さらにより好ましくは０．７：１．０〜１．０：１．０である。前記ＳＵＳ型トリグリセリドと前記ＳＳＵ型トリグリセリドの質量比が上記範囲内にあれば、製造機内の急冷、製菓、製パンの焼成時における徐冷時においても結晶化が促進され、可塑性があり、製菓や製パンに用いた場合の生地への分散性に優れ、保存時においても硬さの変化のない油脂組成物を得ることができる。
【００２９】
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド、およびＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量は、好ましくは４０〜６５質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％であり、さらに好ましくは４０〜５５質量％であり、さらにより好ましくは４３〜５３質量％である。ＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド、およびＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量が上記範囲内にあれば、油脂結晶が核となり、結晶化を促進することができる。特に、該合計含有量が４０質量％以上であれば、微細結晶量が増加し、サクさ感を強くすることができ、６０質量％以下であれば、可塑性油脂組成物を調製したときに適度な硬さや伸展性が得られ、パン生地への分散性が良好となる。また、焼成したパンの口溶けが良好となる。
【００３０】
油脂中のＳＵＳ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは２〜３０質量％であり、より好ましくは５〜２５質量％であり、さらに好ましくは５〜２０質量％である。ＳＵＳ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、ＳＵＳ型とＳＳＵ型の質量比を調整することができ、可塑性の良好な油脂組成物を得ることができる。
【００３１】
油脂中のＳＳＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは２〜６０質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％であり、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。ＳＳＵ型トリグリセリドの含有量が上記範囲内にあれば、ＳＵＳ型とＳＳＵ型の質量比を調整することができ、可塑性の良好な油脂組成物を得ることができる。
【００３２】
乳化剤
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、乳化剤として、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含むものである。パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、製造機内の急冷、製菓や製パンの焼成時における徐冷時においても、結晶化が促進され微細結晶を得ることができる。
【００３３】
本発明で用いるソルビタン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０℃以上４．０℃以下上昇させるものである。パーム油の固化開始温度の上昇値が上記範囲内にあれば、製造機で結晶化が促進され、マーガリンやショートニングに良好な可塑性を持たせ、経時的な硬さの変化がなく、長期に安定した物性を持たせることができる。
【００３４】
本発明において、パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。
【００３５】
本発明で用いるソルビタン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の総数の好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比が上記範囲程度であれば、固化開始温度をより上昇させることができる。
【００３６】
本発明で用いるソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。
【００３７】
本発明においては、上記のようなソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、およびソルマンＳ−３００（Ｖ）等が挙げられる。
【００３８】
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜４．０質量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が０．１質量以上であれば、結晶が促進され、１０質量％以下であれば乳化剤としての異味が最終製品のパンや菓子などに影響を及ぼすのを防ぐことができる。
【００３９】
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、乳化剤として、モノグリセリン脂肪酸エステルをさらに含んでもよい。モノグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の総数の好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上が飽和脂肪酸である。飽和脂肪酸の炭素数は、好ましくは１６以上であり、より好ましくは１６以上２０以下である。ソルビタン脂肪酸エステルとモノグリセリン脂肪酸エステルを併用することで、パンの硬さの経時変化の抑制しながら、サクさ感を向上することができる。
【００４０】
モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂の質量に対して、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、さらに好ましくは０．２〜４．０質量％である。モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲内にあれば、パンや菓子のサクさ感を向上させながら、経時的に硬くなるのを防ぐことができる。
【００４１】
モノグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの質量比は、好ましくは０．１：１．０〜５．０：１．０であり、好ましくは０．２：１．０〜４．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜３．０：１．０であり、さらに好ましくは０．７：１．０〜２．５：１．０であり、さらにより好ましくは０．７５：１．０〜２．０：１．０である。モノグリセリン脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの質量比が上記範囲内にあれば、長期に渡ってサクさ感を維持することができる。
【００４２】
食品添加物
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、および乳化剤等の食品添加物をさらに含んでもよい。食品添加物は、特に限定されず、従来公知の食品添加物を用いることができる。
【００４３】
抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、および茶抽出物が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、およびジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテンおよびアスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、結晶促進を阻害しないものであれば添加することができる。例えばグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００４４】
油脂組成物の製造方法
本発明による製菓製パン用油脂組成物の製造方法は、上記の油脂と、上記のソルビタン脂肪酸エステルとを配合する工程を含むものである。例えば、上記の油脂を溶解し、溶解した油脂中に上記のソルビタン脂肪酸エステルと、必要に応じて上記の食品添加物とを添加し、公知の方法で均一に分散および溶解することによって製造することができる。
【００４５】
本発明による製菓製パン用油脂組成物の原料として用いる油脂は、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油を用いると、マーガリンやショートニングを製造する急冷工程、また製菓製パンを焼成し保存される徐冷工程いずれにおいても、結晶核となり、結晶化を促進できるため好ましく、原料油脂全体の５〜５０質量％、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％であることが好ましい。パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油は、ヨウ素価が２０〜４５、好ましくは２５〜４０であると、結晶化を促進するとともに、製菓製パンとしたときに口溶けがよいものを得ることができる。パーム系油脂としては、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化およびエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）およびパームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４６】
本発明の製菓製パン用油脂組成物に用いられる上記エステル交換油以外の油脂としては、パーム油、豚脂、乳脂、ヤシ油、パーム核油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油等が用いられる。油脂中のＳＵＳ型トリグリセリド、ＳＳＵ型トリグリセリド、およびＳＳＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、１種あるいは２種以上を選択して、原料油脂全体中の５０〜９５質量％含有させることが好ましい。
【００４７】
上記エステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
【００４８】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００４９】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００５０】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００５１】
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００５２】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００５３】
用途
本発明による製菓製パン用油脂組成物は、可塑性油脂組成物の製造に好適に用いることができる。本発明による製菓製パン用油脂組成物や可塑性油脂組成物を製菓や製パンに用いた場合、生地への分散性に優れ、物性の良好な菓子やパンを得ることできる。可塑性油脂組成物としては、ショートニングや、水、添加物等を含有するマーガリン類等を挙げることができる。マーガリン類の乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型であっても構わない。このような可塑性油脂組成物は、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品の製造にも好適に用いることができる。
【００５４】
マーガリン類の場合には、本発明の製菓製パン用油脂組成物を６５〜９９．５質量％添加することが出来る。また水以外に牛乳、脱脂乳などの乳、クリーム、ナチュラルチーズやプロセスチーズなどのチーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどの乳製品、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖、ラクトース、スクロース、マルトースなどの二糖類、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコールなどの糖類、デンプン、デンプン分解物、多糖類、乳化剤、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤などを添加できる。
【００５５】
マーガリン類、ショートニングは、従来公知の方法で製造することができる。具体的にはマーガリン類は本発明の製菓製パン用油脂組成物を含有する乳化液を、ショートニングは本発明の製菓製パン用油脂組成物を、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機で急冷捏和することにより得ることができる。
【００５６】
また、本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地の製造に好適に用いることができる。本発明による製菓製パン用油脂組成物は、製菓製パン生地への分散性が良好であり、製菓製パン生地へ練り込み易く、また長時間保存しても油の染みだしなく安定した物性である。このような製菓製パン生地を用いて、パン類、イースト菓子類、ペストリー、ケーキ等の食品を製造することで、サクさがあり、口溶けの良い食品を得ることができる。
【００５７】
本発明の製菓製パン用油脂組成物を使用した製菓製パン生地は、冷凍生地として冷凍保存されてもよく、焼成する他、電子レンジ調理、蒸す、揚げるなどの調理をすることにより、食品を得ることができる。
【００５８】
本発明の製菓製パン生地を使用した食品としては、例えば、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなどのパン類、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなどのイースト菓子、デニッシュ、クロワッサン、パイなどのペストリー、バターケーキ、パウンドケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなどのケーキ等が挙げられる。
【実施例】
【００５９】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【００６０】
パン練り込み用マーガリンの製造
表１および表２に記載の配合割合（質量部）で油脂を混合し、７０℃に加熱後、表１および表２に記載の割合（質量部）で、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステルを添加して、実施例１〜１２および比較例１〜６の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）により分析した。測定結果は、表１および２に示すとおりである。
【００６１】
また、油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル※３〜※７の詳細は、表３に示すとおりである。ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、さらにサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【００６２】
さらに、実施例１、比較例１、および比較例５の油脂組成物を２０℃で７２時間放置した後の顕微鏡写真（ＯＰＴＩＰＨＯＴ２−ＰＯＬ  Ｎｉｋｏｎ社製、倍率１００倍）を、それぞれ図１〜図３に示す。図１では、細かい結晶が析出していた。図２では、結晶が成長し、非結晶部分が少なかった。図３では、油脂の白い結晶部分と黒い非結晶部分（液体部分）がはっきりと分かれた。これらの結果から、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、結晶化が促進され、微細結晶を得ることができることが分かった。
【００６３】
【表１】
2015035966.tif 000003
【００６４】
【表２】
2015035966.tif 000004
【００６５】
【表３】
2015035966.tif 000005
【００６６】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１６．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、下記の配合割合のパン練り込み用マーガリンを得た。
マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １６．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
【００６７】
食パンの製造
上記で製造したパン練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合および製造条件で食パンを製造した。具体的には、イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。その後、本捏配合のマーガリン以外の材料および中種生地を添加し低速３分、中高速３分でミキシングした後、マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た。焼成したパンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。
食パンの配合
・中種配合                      
強力粉                ７０質量部
イースト            ２．５質量部
イーストフード      ０．１質量部
水                    ４０質量部
・本捏配合
強力粉                ３０質量部
上白糖                  ６質量部
食塩                １．８質量部
脱脂粉乳                ２質量部
マーガリン              ５質量部
水                    ２５質量部
食パンの製造条件
・中種条件
ミキシング：  低速４分、中低速１分
捏上げ温度：  ２４℃
発酵時間：    ２７℃、７５％、４時間
終点温度：    ２９℃
・本捏条件
ミキシング：  低速３分、中低速３分、(マーガリン投入)、低速３分、中低速４分
捏上温度：    ２８℃
フロアタイム：２０分
成型：        モルダー：３斤プルマン型
ホイロ：      ３８℃、８０％、４５分
焼成：        ２００℃  ４０分
【００６８】
実施例１〜１２および比較例１〜６で製造したパン練り込み用マーガリンおよび食パンについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表４および表５に示す。
【００６９】
・硬さ変化
マーガリンを円柱状の容器に入れ、表面が平らになるように、スパテラでカットし１５℃で２日、３０日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、ＡＯＣＳ  Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とし、３０日目と２日目とのペネトロ値の変化（３０日目のペネトロ値／２日目のペネトロ値）により硬さの変化を評価した。
評価基準
◎：０．８５以上１．１５未満
○：１．１５以上１．２５未満
△：１．２５以上１．３５未満
×：１．３５以上
【００７０】
・生地への分散性
マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎：１分３０秒〜２分以内で分散した。
○：２分超〜２分３０秒以内で分散した。
△：２分３０秒超〜３分以内で分散した。
×：３分超で分散した。
【００７１】
・食感（サクさ感）
焼成した食パンを２０℃で１日（Ｄ＋１）および３日（Ｄ＋３）保存した後、パネラー１０名により食パンのサクさ感を以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７２】
・口溶け
焼成した食パンを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名により食パンの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００７３】
・結晶状態
油脂組成物を８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆い、２０℃で７２時間保存したときの結晶状態を偏光顕微鏡（ＯＰＴＩＰＨＯＴ２−ＰＯＬ  Ｎｉｋｏｎ社製、倍率１００倍）により観察し以下のように判断した。
評価基準
○：微細結晶を多く含有する。  
△：微細結晶と粗大結晶が混在する
×：粗大結晶が存在する。
【００７４】
【表４】
2015035966.tif 000006
【００７５】
【表５】
2015035966.tif 000007
【００７６】
ロールイン用マーガリン（製パン用）の製造
表６および表７に記載の配合割合（質量部）で、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、実施例１３〜２４および比較例７〜１２の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、測定した。測定結果は、表６および表７に示すとおりである。
【００７７】
【表６】
2015035966.tif 000008
【００７８】
【表７】
2015035966.tif 000009
【００７９】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１５．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部および食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合のロールイン用マーガリン（製パン用）を得た。
マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １５．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
【００８０】
デニッシュの製造
下記の配合および製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、パン練り込み用マーガリンおよびロールイン用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、パン練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、ゲージ厚３ｍｍで３折り２回を加え５℃にて２０分リタードし、３折り１回を加え５℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍとした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
デニッシュの配合
強力粉                                                    １００質量部
上白糖                                                      １０質量部
食塩                                                      １．６質量部
脱脂粉乳                                                      ４質量部
パン練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン）        １０質量部
イースト                                                      ４質量部
水                                                          ６３質量部
ロールイン用マーガリン（製パン用）  生地１００質量部に対して２０質量部
デニッシュ生地の製造条件
ミキシング：  低速３分、中低速５分、 (マーガリン投入)、低速２分、中低速４分
捏上温度：    ２５℃
フロアタイム：２７℃  ７５％  ３０分
リタード：    ０℃  一晩
ロールイン：  ３折×２回  ５℃にてリタード２０分
３折×１回  ５℃にてリタード６０分
成型：        シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ：      ３５℃  ７５％  ６０分
【００８１】
実施例１３〜２４および比較例７〜１２で製造したロールイン用マーガリンおよびデニッシュについて、下記の評価を行った。それぞれの評価結果は表８および表９に示す。
【００８２】
・硬さ変化
２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型したロールイン用マーガリンを円柱状の容器に隙間がないように重ね入れ、表面が平らになるようスパテラでカットし、１５℃で２日、３０日保存したときの硬さをペネトロメーターを用い、ＡＯＣＳ  Ｃｃ１６−６０の円錐型コーンアダプターの先端をマーガリン表面に接触する位置にセットし、５秒間落下させたときの進入距離（ｍｍ）の１０倍をペネトロ値とし、硬さの指標とし、３０日目と２日目とのペネトロ値の変化（３０日目のペネトロ値／２日目のペネトロ値）により硬さの変化を評価した。
評価基準
◎：０．８５以上１．１５未満
○：１．１５以上１．２５未満
△：１．２５以上１．３５未満
×：１．３５以上
【００８３】
・ロールイン時の作業性
約２Ｋｇの生地にシート状のロールイン用マーガリン４００ｇをのせ、折り込み時のロールイン用マーガリンの作業性を以下のように評価をした。
評価基準
◎：油脂切れなく、伸び非常に良好であった。
○：油脂切れなく、伸び良好であった。
△：やや油脂切れがあるが、伸び良好であった。
×：油脂切れが起こるか、生地に練り込まれる傾向があった。
【００８４】
・ロールイン後の生地の縮み
３ｍｍ厚に成型した生地を１０センチ角にカットし、１０枚重ねたときの高さを測定し、以下のように評価した。
評価基準
◎：５５ｍｍ以下
○：５５ｍｍ超６０ｍｍ以下
△：６０ｍｍ超６５ｍｍ以下
×：６５ｍｍ超
【００８５】
・デニッシュの層の形成状態
焼成したデニッシュを中央部でカットし、層の形成状態を目視により以下のように評価した。
評価基準
◎：膜が非常に薄く、きれいな層を形成していた。
〇：膜が薄く、きれいな層を形成していた。
△：やや膜が厚く、層の形成が少なかった。
×：膜が厚く、層の形成が少なかった。
【００８６】
・食感（サクさ感）
焼成したデニッシュを２０℃で１日（Ｄ＋１）および３日（Ｄ＋３）保存した後、パネラー１０名によりデニッシュのサクさ感を以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８７】
・口溶け
焼成したデニッシュを２０℃で１日保存した後、パネラー１０名によりデニッシュの口溶けを以下のように評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【００８８】
・結晶状態
油脂組成物を８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆い、２０℃で７２時間保存したときの結晶状態を偏光顕微鏡（ＯＰＴＩＰＨＯＴ２−ＰＯＬ  Ｎｉｋｏｎ社製、倍率１００倍）により観察し以下のように判断した。
評価基準
○：微細結晶を多く含有する。  
△：微細結晶と粗大結晶が混在する
×：粗大結晶が存在する。
【００８９】
【表８】
2015035966.tif 000010
【００９０】
【表９】
2015035966.tif 000011
【００９１】
ロールイン用マーガリン（製菓用）の製造
表１０および表１１に記載の配合割合（質量部）で、ロールイン用マーガリン（製パン用）の製造と同様にして、実施例２５〜３５および比較例１３〜１８の油脂組成物を得た。油脂組成物中のトリグリセリドの含有量を、パン練り込み用マーガリンの製造と同様にして、測定した。測定結果は、表１０および表１１に示すとおりである。
【００９２】
【表１０】
2015035966.tif 000012
【００９３】
【表１１】
2015035966.tif 000013
【００９４】
続いて、上記で製造した油脂組成物８２質量部を７０℃に調温して油相とした。一方、水１５．５質量部に脱脂粉乳１．５質量部および食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合のロールイン用マーガリン（製菓用）を得た。
マーガリン配合
油脂組成物            ８２質量部
水                １５．５質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
【００９５】
パイの製造
下記の配合および製造条件でパイを製造した。具体的には、上記で製造したロールイン用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中高速５分ミキシングを行った後、５℃にて６０分リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、ゲージ厚４ｍｍで３折り、４折りを加え５℃にて６０分リタードさせた。さらにゲージ厚４ｍｍで３折り、４折りを加え５℃にて６０分リタードさせた。その後ゲージ厚３ｍｍに延ばした後、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、焼成してパイを得た。
パイの配合
強力粉                                                    ７０質量部
薄力粉                                                    ３０質量部
上白糖                                                      ５質量部
食塩                                                        １質量部
全卵（正味）                                              １０質量部
練り込み用マーガリン
（アドフリー４４０ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン）      １０質量部
冷水                                                      ４０質量部
ロールイン用マーガリン（製菓用）  生地１００質量部に対して７０質量部
パイ生地の製造条件
ミキシング：      低速３分、中高速５分
リタード：        ５℃  ６０分
ロールイン：      ３折×１回  
（ゲージ厚４ｍｍ）４折×１回  ５℃にてリタード６０分
３折×１回  
４折×１回  ５℃にてリタード６０分
成型：            シーターゲージ厚３ｍｍ
焼成：            １７５℃  ２０分
【００９６】
実施例２５〜３５および比較例１３〜１８で製造したロールイン用マーガリン（製菓用）およびパイについて、上記のロールイン用マーガリン（製パン用）と同様の評価を行った。それぞれの評価結果は表１２および表１３に示す。
【００９７】
【表１２】
2015035966.tif 000014
【００９８】
【表１３】
2015035966.tif 000015
【図１】
2015035966.tif 000016
【図２】
2015035966.tif 000017
【図３】
2015035966.tif 000018