(57)【要約】【課題】飲食品のうま味の味質を改善する方法の提供。【解決手段】うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩を飲食品中で共存させることを特徴とする、飲食品のうま味の味質改善方法を用いる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを飲食品中で共存させることを特徴とする、飲食品のうま味の味質改善方法。
【請求項２】
うま味成分がＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分である、請求項１に記載の味質改善方法。
【請求項３】
Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載の味質改善方法。
【請求項４】
うま味の味質改善が、うま味の持続性向上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の味質改善方法。
【請求項５】
うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを共存させることを特徴とする、うま味成分のうま味の味質改善方法。
【請求項６】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分とする、うま味の味質改善剤。
【請求項７】
うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを飲食品中で共存させる工程を含む、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法。
【請求項８】
Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分と、Ｄ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる、うま味製剤。
【請求項９】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、うま味を有する飲食品。
【請求項１０】
請求項８記載のうま味製剤を含有させてなる、飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品のうま味の味質改善方法、さらに詳細には、Ｄ−アミノ酸またはその塩をうま味成分と共存させることを特徴とする飲食品のうま味の味質改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うま味は飲食品において基本となる重要な味であり、その強度や持続性等が食品の嗜好性に大きな影響を与えている（非特許文献１）。そのため、食品のうま味を改善するために多くの検討が行なわれているが、その多くはうま味を増強することに主眼がおかれている。例えば、特許文献１では、特定のテトラペプチドと核酸系うま味成分を組み合わせて、食品のうま味を持続させ、増強させる組成物が開示されている。特許文献２では、イノシン酸を含有する食品にネオクリンを含有させることでイノシン酸のうま味を増強する方法が開示されている。
【０００３】
しかしながら、多様な食品の味質改善の要望の中には、食品の味のバランスを崩さないことを前提とするものも多い。例えば、うま味については、うま味を必要以上に増強することなく、その持続性（後に感じるうま味）を付与することが望まれることもある。そのような要望に対しては、従来の味質改善方法では十分に対処できていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】山口静子、日本食品工業学会誌、４１巻、３号、ｐ２４１−２４８（１９９４）
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−９００６１号公報
【特許文献２】特開２０１２−１７５９２９号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明は、飲食品のうま味の味質改善方法、特にうま味の持続性向上方法、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法、うま味の味質改善剤、うま味を有する飲食品およびうま味製剤を提供することを一つの目的とする。
【０００７】
本発明は、以下の（１）〜（９）の発明に関する。
（１）うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを、飲食品中で共存させることを特徴とする、飲食品のうま味の味質改善方法。
（２）うま味成分がＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分である、請求項１に記載の味質改善方法。
（３）Ｄ−アミノ酸が、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上である、（１）または（２）に記載の味質改善方法。
（４）うま味の味質改善が、うま味の持続性向上である、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の味質改善方法。
（５）うま味成分とＤ-アミノ酸またはその塩とを共存させることを特徴とする、うま味成分のうまみの味質改善方法。
（６）Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分とする、うま味の味質改善剤。
（７）うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを飲食品中で共存させる工程を含む、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法。
（８）Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分と、Ｄ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる、うま味製剤。
（９）Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、うま味を有する飲食品。
（１０）（８）記載のうま味製剤を含有させてなる、飲食品。
【０００８】
本発明によれば、飲食品のうま味の味質改善方法、特にうま味の持続性向上方法、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法、うま味の味質改善剤、うま味を有する飲食品およびうま味製剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、ならびに、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）およびＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）の混合物を添加した試料（ＭＳＧ溶液＋Ｄ−Ｍｉｘ）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図２】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）１０ｐｐｍを添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図３】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）１０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｇｌｕ（１０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図４】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）１０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ａｓｐ（１０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図５】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）１０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図６】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を５０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（５０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図７】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムを含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液）、および、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を１００ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１００ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図８】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムおよび核酸系調味料を含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液＋核酸）、ならびに、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を１０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図９】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムおよび核酸系調味料を含有するコントロール試料（ＭＳＧ溶液＋核酸）、ならびに、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を５０ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（５０ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【図１０】Ｌ−グルタミン酸ナトリウムおよび核酸系調味料（ＭＳＧ溶液＋核酸）、ならびに、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を１００ｐｐｍ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１００ｐｐｍ）添加）に関し、ＴＩ法により、うま味を評価した結果を表す。
【発明の具体的説明】
【００１０】
うま味の味質改善方法
本発明のうま味の味質改善方法は、Ｄ−アミノ酸またはその塩とうま味成分とを、飲食品に共存させることを特徴とする。
【００１１】
本発明の味質改善方法において、うま味成分と共存させるＤ−アミノ酸は、飲食品のうま味の味質改善効果があればいずれも用いることができるが、例えば、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−オルニチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−リジン、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−アルギニン、Ｄ−システイン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−セリン、またはＤ−チロシンが挙げられ、好ましくはＤ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、またはＤ−アスパラギン酸が挙げられる。これらのＤ−アミノ酸は単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。２種以上のＤ−アミノ酸を組み合わせる場合には、好ましくは、中性のＤ-アミノ酸と酸性のＤ−アミノ酸との組み合わせであり、より好ましくは、Ｄ−プロリンとＤ−グルタミン酸との組み合わせ、Ｄ−プロリンとＤ−アスパラギン酸との組み合わせ、Ｄ−グルタミン酸とＤ−アスパラギン酸との組み合わせ、または、Ｄ−グルタミン酸とＤ−プロリンとＤ−アスパラギン酸との組み合わせが挙げられる。
【００１２】
したがって、本発明の好ましい態様によれば、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のＤ−アミノ酸とうま味成分とを共存させることを特徴とする飲食品のうま味の味質改善方法が提供される。
【００１３】
本発明の別の好ましい態様によれば、Ｄ−プロリンおよびＤ−アスパラギン酸とうま味成分とを共存させることを特徴とする、うま味の持続性向上方法が提供される。
【００１４】
本発明において、Ｄ−アミノ酸の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に限定されず、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩、アミノ酸付加塩等が挙げられる。
【００１５】
本発明において、酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩等が挙げられる。アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩が挙げられる。有機アミン付加塩としては、モルホリン、ピペリジン等の塩が挙げられる。アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸等の塩が挙げられる。
【００１６】
本発明において、Ｄ−アミノ酸またはその塩を単独で用いてもよいが、上述の通り、二種以上を組み合わせて用いてもよい。二種以上を組み合わせて用いる場合は、各Ｄ−アミノ酸またはその塩をどのように組み合わせてもよい。Ｄ−アミノ酸の組み合わせに含まれるアミノ酸の一種または二種以上をそのアミノ酸の塩と置き換えて組み合わせてよく、さらに、そのアミノ酸の塩を追加してもよい。
【００１７】
本発明において、飲食品全量に対するＤ-アミノ酸またはその塩の質量比率は、特に限定されず、飲食品中のうま味成分の量および種類に応じて適宜決定することができるが、うま味の味質改善をよりよく達成するために、例えば、０．０００１質量％以上とすることができ、好ましくは０．０００１〜１質量％であり、より好ましくは０．０００１〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．０００５〜０．１質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。上記濃度範囲は、うま味成分がＬ−グルタミン酸である場合、Ｌ−グルタミン酸の濃度を飲食品に通常含有される範囲に維持しつつ、うま味の持続性を向上させる上で特に有利である。
【００１８】
本発明に用いる、うま味成分は、うま味を有している飲食品成分である限り、特に限定されない。例えば、アミノ酸系うま味成分、核酸系うま味成分、有機酸系うま味成分等が挙げられる。好ましくは、アミノ酸系うま味成分または核酸系うま味成分である。
【００１９】
本発明のアミノ酸系うま味成分は、うま味を有するアミノ酸系成分である限り特に制限されないが、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、トリコロミン酸、またはそれらの塩が挙げられ、好ましくはＬ−グルタミン酸またはその塩である。
【００２０】
また、本発明の核酸系うま味成分は、うま味を有する核酸系成分である限り特に制限されないが、イノシン酸、グアニル酸、またはそれらの塩が挙げられる。
【００２１】
また、本発明の有機酸系うま味成分（アミノ酸系、核酸系は除く）は、うま味を有する有機酸系成分である限り特に制限されないが、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸、トリコロミン酸、イボデン酸またはそれらの塩が挙げられ、好ましくは、コハク酸またはその塩である。
【００２２】
本発明において、うま味成分の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限されず、前述のＤ−アミノ酸の塩と同様の塩を用いることができるが、好ましくはナトリウム塩である。
【００２３】
本発明において、飲食品全量に対するうま味成分の質量比率は、特に限定されず、飲食品の種類、性質等に応じて当業者が適宜決定することができる。Ｌ−グルタミン酸またはその塩の場合、０．００３質量％以上、核酸の場合、０．０００８質量％以上であることが例示される。
【００２４】
本発明において、うま味成分に対するＤ−アミノ酸の質量比率は、特に限定されないが、うま味の味質改善をよりよく達成するために、例えば、うま味成分に対するＤ−アミノ酸の質量比率は、０．０１〜５００質量％であり、好ましくは０．０１〜２００質量％であり、より好ましくは０．０１〜５０質量％であり、さらに好ましくは０．０５〜１質量％であり、さらに好ましくは０．０８〜０．８質量％である。上記濃度範囲は、うま味成分がL−グルタミン酸である場合に特に好ましい。
【００２５】
また、本発明において、複数のＤ−アミノ酸またはその塩をうま味の味質改善に用いる場合には、Ｄ−アミノ酸の量は、複数のＤ−アミノ酸の合計量を表す。
【００２６】
本発明によれば、上述の方法により、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、うま味を有する飲食品を提供することができる。また、本発明の好ましい態様によれば、上記飲食品は、Ｄ−アミノ酸またはその塩と、うまみ成分とを含有させてなる、うま味の味質が改善された飲食品である。
【００２７】
本発明において、飲食品は、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよい。
【００２８】
また、本発明において、飲食品の種類は特に限定されず、具体的な例としては、飯類、麺類、肉類、魚介類、野菜類またはスープ類が挙げられる。
【００２９】
飲食品中に含有させるＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、例えば、ｏ−フタルアルデヒドとＮ−イソブチリル−Ｌ−システインや、Ｎ−アセチル−Ｌ−システインを用いて飲食品中のＤ−およびＬ−アミノ酸またはその塩をキラル誘導体化後、逆相カラムを用いて高速液体クロマトグラフィーにより、Ｄ-体およびＬ-体を分離定量することができる。
【００３０】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させる方法としては、Ｄ−アミノ酸またはその塩そのものを添加してもよいが、所望のＤ−アミノ酸またはその塩を含有された素材または飲食品を添加してもよい。
【００３１】
本発明のうま味の味質改善方法は、下記で詳述するうま味製剤を用いてＤ−アミノ酸またはその塩を飲食品に含有させてもよい。該うま味製剤を用いて、飲食品中にＤ−アミノ酸またはその塩を含有させた場合の飲食品中のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、飲食品中に、Ｄ−アミノ酸またはその塩として、０．０００５質量％以上であり、好ましくは０．００１５〜１質量％であり、より好ましくは０．００３〜０．５質量％であり、さらに好ましくは０．００５〜０．１質量％であり、特に好ましくは０．０１５〜０．１質量％である。飲食品中に、Ｄ−アミノ酸またはその塩として、このような濃度となるように、後述するうま味製剤を加えることができる。
【００３２】
本発明のうま味の味質改善方法において、飲食品がＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分を含有する飲食品である場合には、飲食品中の該Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分の含有量は、特に限定されず、飲食品に好適に用いられる含有量を選択することができる。
【００３３】
本発明のうま味の味質改善方法において、「うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを飲食品中で共存させる」とは、飲食品にうま味成分と共に、Ｄ−アミノ酸またはその塩を共存させる態様であればどのような態様であっても含まれるが、例えば、Ｄ−アミノ酸またはその塩をうま味成分（Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分等）に含有させ、そのうま味組成物を飲食品に含有させてもよく、または該Ｄ−アミノ酸またはその塩およびうま味成分をそれぞれ飲食品に直接含有させてもよい。したがって、本発明の好ましい態様によれば、うま味の味質改善方法は、うま味成分と、Ｄ−アミノ酸またはその塩とを飲食品中に含有させることを特徴とする。また、本発明のうま味の味質改善方法において、「Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させる」とは、飲食品に該Ｄ−アミノ酸またはその塩を添加してもよく、Ｄ−アミノ酸またはその塩に飲食品を添加してもよく、またＤ−アミノ酸またはその塩が含有された素材を用いて、同様の操作を行ってもよい。例えば、Ｄ−アミノ酸またはその塩が既に存在する容器等に、飲食品を加える態様も含まれる。
【００３４】
本発明のうま味の味質改善方法において、Ｄ−アミノ酸またはその塩を、飲食品に共存させる時期は、本発明の効果を奏する限り限定されるものではなく、飲食品の製造工程のいずれの時期に共存させてもよい。例えば、飲食品の原料にあらかじめＤ−アミノ酸またはその塩を加えて、飲食品を製造してもよいし、該飲食品の製造工程のいずれかの工程においてＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてもよく、または製造後の飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてもよい。また、飲食品がＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分を含有する飲食品である場合には、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分は上記Ｄ−アミノ酸またはその塩と同時期に加えてもよいし、飲食品の製造工程のいずれかの時期に別々に加えてもよい。
【００３５】
飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩をうま味成分と共存させる方法としては、Ｄ−アミノ酸またはその塩自体を含有させる方法の他に、飲食品の製造工程中に化学的方法または酵素学的方法などでＬ−アミノ酸をＤ−アミノ酸に変換して含有させてもよく、また他のＤ−アミノ酸またはその塩に変換する物質を加えて飲食品に含有させてもよい。
【００３６】
本発明のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品中には、本発明の効果の妨げとならない限りどのようなものが含有されていてもよく、Ｌ体のグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸類、カリウム、マグネシウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、蛋白質加水分解物等の天然調味料、畜肉エキス等のエキス類、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。
【００３７】
本発明の好ましい態様によれば、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−プロリン、およびＤ−アスパラギン酸からなる群から選択される１種または２種以上のＤ−アミノ酸を含有させることを特徴とする、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分のうま味の味質改善方法が提供される。
【００３８】
本発明のより好ましい態様によれば、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−プロリン、およびＤ−アスパラギン酸を含有させる、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分のうま味の持続性向上方法が提供される。
【００３９】
また、上述の通り、本発明によれば、うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを併用することにより、うま味の味質を改善することができる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを併用することを特徴とする、うま味の味質改善方法が提供される。
【００４０】
うま味の味質が改善された飲食品の製造方法
本発明によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を、うま味を有する飲食品に共存させる工程を含む、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法が提供される。該製造方法において共存させるＤ−アミノ酸またはその塩は、上記の本発明の味質改善方法に用いられるＤ−アミノ酸またはその塩であってよく、またＤ−アミノ酸またはその塩を飲食品に共存させる量は、上記の本発明の味質改善方法において共存させるＤ−アミノ酸またはその塩の共存量と同じ量であってよい。Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品に共存させる工程とは、飲食品に該Ｄ−アミノ酸またはその塩を添加してもよく、該Ｄ−アミノ酸またはその塩に飲食品を添加してもよく、また、該Ｄ−アミノ酸またはその塩が含有された素材を用いて、同様の操作をしてもよい。例えば、該Ｄ−アミノ酸またはその塩が既に存在する容器等に、飲食品を加える態様も含まれる。
【００４１】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を、飲食品にうま味成分と共存させる時期は、本発明の効果を奏する限り限定されるものではなく、飲食品の製造工程のいずれの時期に共存させてもよい。例えば、原料にあらかじめＤ−アミノ酸またはその塩を加えて、飲食品を製造してもよいし、該飲食品の製造工程のいずれかの工程においてＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてもよく、また製造後の飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてもよい。また、飲食品がＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分を含有する飲食品である場合には、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分は上記Ｄ−アミノ酸またはその塩と同時期に加えてもよいし、飲食品の製造工程のいずれかの時期に別々に加えてもよい。
【００４２】
飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩をうま味成分と共存させる方法としては、Ｄ−アミノ酸またはその塩自体を含有させる方法の他に、飲食品の製造工程中に化学的方法または酵素学的方法などでＬ−アミノ酸をＤ−アミノ酸に変換して含有させてもよく、また他のＤ−アミノ酸に変換する物質を加えて飲食品に含有させてもよい。
【００４３】
本発明の製造方法において、上記の本発明のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品に使用可能な添加物を含有させる工程を含んでいてもよい。
【００４４】
うま味の味質改善剤
本発明において、Ｄ−アミノ酸またはその塩は、上述の通り、うま味成分の味質改善の有効成分として用いることができる。したがって、本発明の別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、うま味の味質改善剤が提供される。また、本発明の別の態様によれば、うま味の味質改善剤としての、Ｄ−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。また、本発明のさらに別の態様によれば、うま味の味質改善剤の製造における、Ｄ−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。また、本発明さらに別の好ましい態様によれば、うま味の味質改善剤は、うま味の持続性向上剤として提供される。
【００４５】
本発明において、飲食品におけるうま味の味質改善剤は、Ｄ−アミノ酸またはその塩からなってもよく、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する組成物であってもよい。また、本発明において、飲食品におけるうま味の味質改善剤は、上記飲食品と同様、Ｄ−アミノ酸またはその塩およびうま味成分以外の飲食品に適用可能な他の成分を含有していてもよい。
【００４６】
本発明のうま味の味質改善剤は、うま味の味質改善方法、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法に関する上記記載に基づいて使用することができる。すなわち、本発明のうま味の味質改善剤において、各成分の種類および量、加える方法および時期は、うま味の味質改善方法、うま味の味質が改善された飲食品の製造方法と同じあってもよい。
【００４７】
うま味製剤
本発明によれば、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分と、Ｄ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなるうま味製剤が提供される。本発明のうま味製剤を飲食品に加え、飲食品中で、うま味成分とＤ−アミノ酸またはその塩とを共存させることにより、飲食品のうま味の味質を改善することができる。好ましくは、本発明のうま味製剤を飲食品に加えることにより、飲食品のうま味の持続性の向上を行うことができる。
【００４８】
本発明のうま味製剤に含有させるＤ−アミノ酸またはその塩は、うま味の味質改善方法に用いられるＤ−アミノ酸またはその塩と同じであってよい。
【００４９】
本発明のうま味製剤に含有させるＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、特に限定されないが、うま味製剤に含有するＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分に対して、例えば１〜５００質量％、好ましくは５〜２００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％である。
【００５０】
本発明のうま味製剤に含有させるＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分の含有量は、特に限定されないが、例えば１〜９９質量％、好ましくは１０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９９質量％である。
【００５１】
飲食品
本発明のうま味製剤は、飲食品に含有させて用いることができる。すなわち、本発明の好ましい態様によれば、本発明のうま味製剤を含有させてなる飲食品が提供される。
【００５２】
本発明のうま味製剤を含有させる飲食品は、上記のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品と同じであってよいが、うま味を有さない飲食品であってもよい。また、該飲食品中のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、特に限定されないが、上記のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品に含まれるＤ−アミノ酸またはその塩の含有量と同じであってもよい。
【００５３】
本発明のうま味製剤中には、上記の本発明のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品に使用可能な添加物を含有していてもよい。
【００５４】
本発明の別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、うま味を有する飲食品が提供される。このＤ−アミノ酸またはその塩を含有させる飲食品は、上記のうま味の味質改善方法に用いられる飲食品と同じであってよい。
【００５５】
本発明の好ましい別の態様によれば、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−プロリン、およびＤ−アスパラギン酸とＬ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分と共存させることにより得られる、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−プロリン、およびＤ−アスパラギン酸と、Ｌ−グルタミン酸および／または核酸系うま味成分とを含む飲食品が提供される。本発明のより好ましい態様によれば、上記飲食品は、うま味の味質が改善されたものである。
【００５６】
本発明の別の態様によれば、上記のうま味製剤を含有させてなる飲食品が提供される。
【００５７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００５８】
実施例１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの１質量％水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にＤ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）、およびＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）を各１０ｐｐｍ（０．００１質量％）添加し、試料（ＭＳＧ溶液＋Ｄ−Ｍｉｘ）を調製した。次に、得られた試料を２９℃に調整し、ＴＩ法により、試料におけるＬ−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
ここで、官能評価の一手法であるＴＩ法（Time-Intensity法：新食感事典、サイエンスフォーラム、p420-421（1999）参照）は、経時的な味の強さを評価し、味の強度を時間軸上にプロットして曲線（グラフ）を得、得られた曲線に基づき、試料の味の経時的な変化の特性または味質改良効果を評価する手法である。
【００５９】
ＴＩ法は、以下の手順で行った。（１）試料（２０ｍｌ）を口に含むと同時に時間計測を始める、（２）５秒後に試料を吐き出す、（３）うま味強度を経時的に記録し、グラフにする。本発明の実施例では、うま味強度の数値が大きいほど、うま味が強いことを表す。
また、ＴＩ法による評価は、３名のパネラーにより行った。評価結果を図１に示す。
【００６０】
図１に示すとおり、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸およびＤ−アスパラギン酸を添加した試料（ＭＳＧ溶液＋Ｄ−Ｍｉｘ）は、これらのＤ−アミノ酸を添加しないコントロール試料（ＭＳＧ溶液）と比較して、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのうま味の持続性が改善された。
【００６１】
実施例２
Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの１質量％水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にＤ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を１０ｐｐｍ（０．００１質量％）添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加）を調製した。さらに同様の手法により、Ｄ−グルタミン酸（Ｄ−Ｇｌｕ）およびＤ−アスパラギン酸（Ｄ−Ａｓｐ）を各１０ｐｐｍ（０．００１質量％）添加した試料（Ｄ−Ｇｌｕ（１０ｐｐｍ）添加、Ｄ−Ａｓｐ（１０ｐｐｍ）添加）を調製した。上記の調製により得られた、これらの試料を２９℃に調整し、ＴＩ法により、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
また、評価方法は、実施例1と同様にして、３名のパネラーで評価を行った。評価結果を図２〜４に示す。
【００６２】
図２〜４に示すとおり、Ｄ−プロリン、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−アスパラギン酸をそれぞれ添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加、Ｄ−Ｇｌｕ（１０ｐｐｍ）添加、Ｄ−Ａｓｐ（１０ｐｐｍ）添加）は、これらのＤ−アミノ酸を添加しないコントロール試料（ＭＳＧ溶液）と比較して、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのうま味の持続性が改善された。特に、Ｄ−プロリンを添加した試料で、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのうま味の持続性について、改善効果が大きかった。
【００６３】
実施例３
Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの１質量％水溶液を調製した。次に、上記の水溶液にＤ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を１０ｐｐｍ（０．００１質量％）添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１０ｐｐｍ）添加）を調製した。同様の手法により、Ｄ−プロリン（Ｄ−Ｐｒｏ）を５０ｐｐｍ（０．００５質量％）添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（５０ｐｐｍ）添加）、および１００ｐｐｍ（０．０１質量％）添加した試料（Ｄ−Ｐｒｏ（１００ｐｐｍ）添加）を調製した。次に、上記の試料を２９℃に調整し、ＴＩ法により、各試料のＬ−グルタミン酸ナトリウムのうま味を評価した。
評価方法は、実施例1と同様にして、３名のパネラーで評価を行った。評価結果を図５〜７に示す。
【００６４】
図５〜７に示すとおり、Ｄ−プロリンを１０〜１００ｐｐｍ添加した各試料は、これらのＤ−アミノ酸を添加しないコントロール試料（ＭＳＧ溶液）と比較して、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムのうま味の持続性が改善された。
【００６５】
実施例４
実施例３のＬ−グルタミン酸ナトリウム1質量％水溶液を、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１質量％および核酸系調味料０．２質量％を含有する水溶液に代えた以外は、同様の手法を用いて、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムおよび核酸系調味料のうま味に対するＤ−アミノ酸の効果をＴＩ法により、パネラー３名にて評価した。コントロールもＭＳＧ溶液の代わりに、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１質量％および核酸系調味料０．２質量％を含有する水溶液（ＭＳＧ溶液＋核酸）を用いた。
核酸系調味料（５‘−リボヌクレオチドナトリウム）は、キリン協和フーズ社のリボタイド（５‘−イノシン酸２ナトリウムとグアニル酸２ナトリウムとが約５０％ずつ）を用いた。
その結果を、図８〜１０に示す。
【００６６】
図８〜１０に示すとおり、Ｄ−プロリンを１０〜１００ｐｐｍ添加した各資料では、これらのＤ−アミノ酸を添加しないコントロール試料（ＭＳＧ溶液＋核酸）と比較して、うま味成分のうま味の持続性が改善された。
【００６７】
実施例５
常法に従い、かつおぶしと昆布のだしを用いた、そばつゆを作成し、Ｄ−プロリンを０．００５質量％になるように添加したところ、無添加と比較して、うま味の持続性が改善されていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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