(57)【要約】【課題】発色剤等の食品添加剤を別途添加することなく食肉の色調を調整可能な食肉の製造方法を提供する。【解決手段】食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備える、食肉の製造方法とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備える、食肉の製造方法。
【請求項２】
前記超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記食肉に超音波を照射する際、又は前記溶媒と前記食肉とを接触させる際に、前記食肉又は前記溶媒の温度を０℃超１０℃以下とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記色調調整工程において、食肉を溶媒に浸漬した状態で超音波を照射する、或いは、超音波を照射した溶媒に食肉を浸漬させる、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記色調調整工程において、超音波を照射した溶媒を食肉に噴霧する、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
前記色調調整工程において、溶媒を食肉に噴霧しつつ該食肉に超音波を照射する、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備える、食肉の製造装置。
【請求項８】
前記超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下である、請求項７に記載の製造装置。
【請求項９】
前記色調調整手段は、前記食肉に超音波を照射する際、又は前記溶媒と前記食肉とを接触させる際、前記食肉又は前記溶媒の温度を０℃超１０℃以下に調整する、温度調整手段を備える、請求項７又は８に記載の製造装置。
【請求項１０】
前記色調調整手段は、超音波を照射した前記溶媒を貯留する貯留手段を備える、請求項７〜９のいずれかに記載の製造装置。
【請求項１１】
前記色調調整手段は、超音波を照射した前記溶媒を噴霧する噴霧手段を備える、請求項７〜１０のいずれかに記載の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発色剤を用いることなく超音波照射によって食肉の色調調整を行う食肉の製造方法及び製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等のあらゆる食肉において、その色を鮮やかに美味しく見せるために、発色剤として亜硝酸塩等が添加されている。具体的には、食肉の製造において、亜硝酸塩等を含んだ溶液に食肉を漬けこむ塩漬工程が行われ、これにより食肉を発色させている。塩漬工程に関する技術として、例えば特許文献１には、亜硝酸塩を用いた食肉の塩漬工程において超音波を照射することにより、食肉の発色を促す技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭４９−１１８８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、発色剤は食品添加剤であり、食品添加剤を嫌う自然食品志向のニーズにこたえることができない。
【０００５】
本発明は上記ニーズに鑑みてなされたものであり、発色剤等の食品添加剤を別途添加することなく食肉の色調を調整可能な食肉の製造方法及び製造装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、食肉の色調調整方法について鋭意研究を進めたところ、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、食肉の色調を調整することが可能であることを知見した。すなわち、超音波照射によって、発色剤を添加することなく、且つ、食肉に損傷を与えることなく、食肉の色調を自在に調整できることが可能であることを知見した。
【０００７】
本発明は上記知見に基づいてなされたものである。すなわち、
第１の本発明は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備える、食肉の製造方法である。
【０００８】
本発明において「食肉」とは、生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等、従来発色剤により色調調整されてきたものすべてが該当する。「溶媒」とは、例えば水を挙げることができるが、これに限定されるものではなく、食塩水、海水や調味液等を用いてもよい。尚、本発明において、超音波照射後の「溶媒」については凍結する等して、固体とすることも可能である。この場合、固体と食肉とを接触させてもよい。
【０００９】
第１の本発明において、超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下であることが好ましい。
【００１０】
第１の本発明において、食肉に超音波を照射する際、又は溶媒と食肉とを接触させる際、食肉又は溶媒の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。
【００１１】
第１の本発明に係る色調調整工程においては、食肉に直接超音波を照射する形態の他、例えば、食肉を溶媒に浸漬した状態で超音波を照射する、或いは、超音波を照射した溶媒に食肉を浸漬させることで、食肉の色調調整が可能である。
【００１２】
或いは、色調調整工程において、超音波を照射した溶媒を食肉に噴霧してもよい。「超音波を照射した溶媒を食肉に噴霧する」とは、噴霧装置を用いて超音波照射後の溶媒を食肉に噴霧する形態のほか、溶媒に超音波を照射することにより発生する霧状の微細水滴に、食肉を曝す形態をも含む概念である。
【００１３】
第２の本発明は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備える、食肉の製造装置である。
【００１４】
第２の本発明において、超音波の周波数が１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下であることが好ましい。
【００１５】
第２の本発明において、色調調整手段は、食肉に超音波を照射する際、又は溶媒と食肉とを接触させる際、食肉又は溶媒の温度を０℃超１０℃以下に調整する、温度調整手段を備えることが好ましい。
【００１６】
第２の本発明において、色調調整手段は、超音波を照射した溶媒を貯留する貯留手段を備えていてもよい。この場合、例えば、貯留手段に貯留された溶媒に食肉を浸漬することで、食肉の色調調整が可能となる。
【００１７】
或いは、色調調整手段は、超音波を照射した溶媒を噴霧する噴霧手段を備えていてもよい。尚、溶媒に超音波を照射することにより霧状の微細水滴を発生させることもできる。すなわち、超音波発生手段を噴霧手段として機能させてもよい。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、超音波を利用することで、発色剤等の食品添加剤を別途添加することなく食肉の色調を調整可能な食肉の製造方法及び製造装置を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図２】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図３】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図４】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図５】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図６】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【図７】本発明の食肉の製造方法に係る色調調整工程の一例を説明するための概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
１．食肉の製造方法
本発明に係る食肉の製造方法は、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整工程を備えることを特徴とする。
【００２１】
本発明において「食肉」とは、生肉、ハム・ソーセージ等の加工肉、魚卵等、従来発色剤により色調調整されてきたものすべてが該当する。特に、加工肉や魚卵を製造する場合において、本発明に係る製造方法を工程に組み入れやすい。「溶媒」とは、例えば水を挙げることができるが、これに限定されるものではなく、食塩水や海水、調味液等を用いてもよい。或いは、超音波照射した溶媒を凍結させた氷もしくは蒸発乾固させたものを用いてもよい。ただし、後述する形態において、溶媒に超音波を照射する場合、溶媒に含まれる調味成分が変質する虞がある。そのため、溶媒に超音波を照射した後で調味成分を添加する等、種々の対応によって調味成分の変質を防ぐことが好ましい。
【００２２】
以下、本発明の製造方法に係る色調調整工程について説明する。
【００２３】
１．１．第１実施形態
図１に色調調整工程の一例を示す。図１に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を食肉１に直接照射することに特徴を有する。この形態にあっては、後述する溶媒を用いた形態と比較し、食肉１に余分な水分が取り込まれることがないため、食肉１の変質を抑えることができる点で有利である。尚、超音波を食肉１に直接照射する形態としては、図１（Ａ）に示すように、食肉１と超音波発生手段１とを接触させたうえで、食肉１に超音波を照射する形態や、図１（Ｂ）に示すように、食肉１を容器に設置し、容器と超音波発生手段１とを接触させたうえで、容器を介して食肉１に超音波を照射する形態等が挙げられる。
【００２４】
このとき、食肉１に照射する超音波の周波数は１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数の下限については、より好ましくは１５０ｋＨｚ以上、特に好ましくは２００ｋＨｚ以上である。照射する超音波の周波数が小さすぎる場合、色調調整が不十分となるばかりか、食肉１が破損してしまう虞がある。一方、上限については、食肉１の処理量等を考慮して適宜調整可能である。例えば、より好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは３ＭＨｚ以下、最も好ましくは２ＭｋＨｚ以下である。周波数が大きすぎる場合、指向性が強くなり、大量の食肉を処理する場合に色調の調整・制御が困難となる虞がある。
【００２５】
また、超音波を照射する際は、食肉１の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。超音波照射時の温度が低いほど、食肉１の発色が良好であり、色調調整が容易となる。また、通常、超音波照射により食肉の温度が上昇するため、食肉の変質を防ぐ観点からも、超音波照射前に食肉１の温度を予め低温としておくことが好ましい。尚、第１実施形態において、超音波照射時に食肉１が凍結している場合、良好な発色が得られない虞がある。
【００２６】
超音波照射時間については、超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。例えば、超音波周波数２００ｋＨｚ、食肉に伝わる超音波出力が１０Ｗ、食肉温度５℃とした場合、超音波照射時間を１０分程度とすることにより、食肉１を良好に発色させることができる。
【００２７】
一度に処理する食肉１の量は特に限定されるものではなく、超音波照射手段１０の規模、照射する超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。尚、周波数の大きな超音波を照射する場合、食肉１にエネルギーが集中する虞があるが、処理する食肉１の量を増大させることで、或いは適宜照射される肉の面をかえることで、肉の破損を抑えることができる。
【００２８】
１．２．第２実施形態
図２に色調調整工程の他の例を示す。図２に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を、食肉１を浸漬させた溶媒２に照射する、或いは、溶媒２を介して食肉１に超音波を照射することに特徴を有する。この形態にあっては、食肉１に直接超音波を照射する場合と比較して、食肉１の発色ムラを抑えることができ、また、食肉１の破損も抑制できる点で有利である。さらには、超音波照射時間を短縮することもできる。
【００２９】
このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数については、第１実施形態と同様に１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数の下限については、より好ましくは１５０ｋＨｚ以上、特に好ましくは２００ｋＨｚ以上である。照射する超音波の周波数が小さすぎる場合、色調調整が十分でなくなるばかりか、食肉１が破損してしまう虞がある。一方、上限については、適宜調整可能であるが、例えば、より好ましくは５ＭＨｚ以下、特に好ましくは４ＭＨｚ以下、最も好ましくは２ＭＨｚ以下である。周波数が大きすぎる場合、色調の調整・制御が困難となる虞がある。
【００３０】
また、超音波を照射する際は、溶媒２の温度を０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。或いは、食肉１の温度と一致させてもよい。超音波照射時の温度が低いほど、食肉１の発色が良好であり、色調調整が容易となる。また、通常、超音波照射により溶媒２の温度が上昇するため、食肉１の変質を防ぐ観点からも、超音波照射前に溶媒２の温度を予め低温としておくことが好ましい。
【００３１】
超音波を照射する際の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、肉の変質等を防ぐ観点からは、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。なお、第２実施形態においては、上記第１実施形態とは異なり、食肉が凍結していても良好な発色が得られる。
【００３２】
食肉１と溶媒２との質量比については、超音波周波数、温度、時間によって調整することが可能である。例えば、１００質量部の溶媒２に対して、食肉１が好ましくは１００質量部以上１０００質量部以下、より好ましくは２００質量部以上４００質量部以下となるような量で、溶媒２に食肉１を浸漬し、超音波を照射するとよい。溶媒２の量が少なすぎる場合、発色効率が低下して色調調整が不十分となる虞があり、多すぎる場合、食肉１に余分な水分が含まれて、肉が変質する虞がある。
【００３３】
超音波照射時間については、超音波の周波数や出力、温度、さらには上記の質量比によって適宜決定することができる。例えば、超音波周波数２００ｋＨｚ、食肉温度５℃、肉約１０ｇに対して溶媒量を５ｍｌとした場合、超音波照射時間を７分程度とすることにより、食肉１を良好に発色させることができる。
【００３４】
一度に処理する食肉１の量は特に限定されるものではなく、超音波照射手段１０の規模や、照射する超音波の周波数や出力、食肉の温度によって適宜決定することができる。尚、第１実施形態と同様に、周波数の大きな超音波を照射する場合は食肉１にエネルギーが集中する虞があるが、処理する食肉１の量を増大させることで、或いは肉の照射面を適宜変更することで、肉の破損を抑えることができる。
【００３５】
１．３．第３実施形態
図３に色調調整工程の他の例を示す。図３に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を溶媒２に照射し（図３（Ａ））、超音波照射後の溶媒２に食肉１を浸漬する（図３（Ｂ））ことに特徴を有する。この形態にあっては、食肉１に超音波を直接照射する場合、或いは、溶媒を介して間接的に照射する場合と比較して、超音波照射による食肉１の変質や破損等を容易に防止できる観点で有利である。
【００３６】
このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数は、特に限定されるものではないが、例えば、上記第１実施形態及び第２実施形態と同様、１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数を当該範囲とすることで、食肉１の発色が良好となる溶媒２を効率的に得ることができる。
【００３７】
また、食肉１を浸漬する溶媒２の温度についても、特に限定されるものではないが、例えば、０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。溶媒２の温度が高過ぎると、食肉１が変質してしまう虞があるため、できるだけ低温が好ましい。
【００３８】
溶媒２に浸漬する際の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。なお、第３実施形態においては、上記第１実施形態とは異なり、食肉が凍結していてもよい。食肉が凍結していたとしても、溶媒と接触させることで、食肉の表面の一部が解凍され、良好な発色が得られる。
【００３９】
食肉１と溶媒２との質量比については、溶媒に対する超音波照射時間、溶媒温度、食肉温度、浸漬時間等を鑑みて適宜調整することが可能であり、特に限定されるものではない。例えば、１００質量部の溶媒２に対して、食肉１が好ましくは１００質量部以上１０００質量部以下、より好ましくは２００質量部以上４００質量部以下となるような量で、溶媒２に食肉１を浸漬する。溶媒２の量が少なすぎる場合、浸漬時間にもよるが、発色効率が低下して色調調整が不十分となる虞があり、多すぎる場合、浸漬時間にもよるが、食肉１に余分な水分が含まれて肉が変質する虞がある。
【００４０】
１．４．第４実施形態
図４に色調調整工程の他の例を示す。図４に示す色調調整工程においては、超音波発生手段１０から発生させた超音波を溶媒２に照射し、噴霧手段２０を介して、超音波照射後の溶媒２を食肉１に噴霧することに特徴を有する。噴霧手段２０を用いて溶媒２を噴霧する場合、食肉１を溶媒２に浸漬する場合と比較して、食肉１に余分な水分が取り込まれ難く、食肉１の変質を抑えることができる点で有利である。
【００４１】
このとき、溶媒２に照射する超音波の周波数は、特に限定されるものではないが、例えば、上記第１〜第３実施形態と同様、１００ｋＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることが好ましい。周波数を当該範囲とすることで、食肉１の発色が良好となる溶媒２を効率的に得ることができる。
【００４２】
また、食肉１に噴霧する溶媒２の温度についても、特に限定されるものではないが、例えば、０℃超１０℃以下とすることが好ましい。温度の下限については、より好ましくは１℃以上、特に好ましくは２℃以上であり、上限については、より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。溶媒２の温度が高過ぎると、食肉１が変質してしまう虞がある。
【００４３】
噴霧時の食肉１の温度については、特に限定されるものではないが、例えば１０℃以下とすることが好ましい。より好ましくは８℃以下、特に好ましくは５℃以下である。
【００４４】
食肉１に対する溶媒２の噴霧量については、食肉量や処理時間等に応じて、適宜調整することが可能である。
【００４５】
或いは、図５に示すように、溶媒２中に超音波発生手段１０を配置するとともに、溶媒２の近くに食肉１を配置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波によって溶媒２を霧化させて食肉１に当てることができる。すなわち、超音波発生手段１０を噴霧手段としても機能させることで、超音波を照射した溶媒２を食肉１に噴霧することが可能である。この場合、溶媒２へと照射する超音波の周波数を１ＭＨｚ以上６ＭＨｚ以下とすることで、効率的に溶媒２を霧化させることができる。超音波照射によって生成した霧は微細で、湿度にもよるが、数十分消えることがなく、漂い続ける。
【００４６】
１．５．その他実施形態
上述した種々の形態を組み合わせることも可能である。例えば、図６に示すように、噴霧手段２０を介して、食肉１に溶媒２を噴霧しつつ、超音波発生手段１０から発生させた超音波を食肉１に照射してもよい。この場合、最低限の水分量で、超音波照射により食肉１の色調を調整することができる。
【００４７】
また、図７（Ａ）に示すように、容器内に食肉１を置き、当該容器の周りに溶媒２’を満たし、超音波発生手段１０を当該溶媒２’の中に設置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波が溶媒２’及び容器を伝って食肉１に到達し、結果として食肉１に直接超音波を照射したことと同じ効果を得ることもできる。
【００４８】
或いは、図７（Ｂ）に示すように、溶媒２で満たされた容器内に食肉１を入れる一方、当該容器の周りに溶媒２’を満たした状態で、超音波発生手段１０を当該溶媒２’の中に設置した場合において、超音波発生手段１０を作動させることで、超音波が溶媒２’、溶媒２及び容器を伝って食肉１に到達し、結果として溶媒２を介して食肉１に超音波を照射したことと同じ効果を得ることもできる。加えて、超音波照射による温度上昇を容易に抑制できるという利点も有する。
【００４９】
尚、言うまでもないが、上述した形態は本発明の一例であり、超音波発生手段１０の位置や食肉１の位置等については、適宜変更可能である。
【００５０】
以上のように、本発明に係る食肉の製造方法によれば、色調調整工程において、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整することができる。尚、食肉の製造工程において、従来における塩漬工程に置き換えて、本発明に係る色調調整工程を行うことができる。或いは、従来における塩漬工程を省略したうえで、当該塩漬工程とは異なる任意の時点で色調調整工程を行ってもよい。
【００５１】
２．食肉の製造装置
本発明に係る食肉の製造装置は、上記した食肉の製造方法を実施可能な装置であり、食肉に超音波を照射することにより、或いは、超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させることにより、発色剤を添加することなく食肉の色調を調整する、色調調整手段を備えることを特徴とする。
【００５２】
色調調整手段については、例えば、図１〜５に示されるような超音波発生手段１０、溶媒２を貯留する貯留手段、溶媒２を噴霧する噴霧手段２０、食肉１又は溶媒２の温度を調整する温度調整手段等を用いて構成することができる。このような色調調整手段により上記色調調整工程を行うことが可能である。色調調整手段以外の構成については、特に限定されるものではなく、食肉の製造において用いられる手段を適用することができる。
【００５３】
尚、食肉１の色調変化を観測するため、撮像手段を用いてもよい。すなわち、色調調整工程において徐々に色調が変化する食肉１を連続的に撮像し、得られた画像について画像解析によって色調（ＲＧＢ値）を特定し、色調が所定の閾値に達した時点で、超音波照射を停止する、或いは、食肉と溶媒との接触を終了することで、食肉の色調調整を無駄なく完了させることができる。この場合、撮像手段や画像解析手段は公知の手段を用いればよい。
【実施例】
【００５４】
以下、実施例により、本発明に係る食肉の製造方法についてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の具体的形態に限定されるものではない。
【００５５】
＜実験１：溶媒を介さずに食肉に超音波を直接照射した場合＞
所定周波数の超音波（食肉に伝わる超音波出力１０Ｗ）を１５分間照射し、所定の照射時間における「食肉の発色」、「食肉の破損」について、以下の３段階の基準で評価した。
【００５６】
（食肉の発色）
○  良好な発色が認められる
△  発色が認められる
×  発色が認められない
【００５７】
（食肉の破損）
○  破損なし
△  若干の変形が見られる
×  破損あり
【００５８】
溶媒を介さずに食肉に超音波を直接照射した場合（図１（Ｂ）に示した形態の場合）について、評価結果を以下の表１〜８に示す。表１、２は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表３〜５は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表６〜８は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。
【００５９】
【表１】
2015019611.tif 000003
【００６０】
【表２】
2015019611.tif 000004
【００６１】
【表３】
2015019611.tif 000005
【００６２】
【表４】
2015019611.tif 000006
【００６３】
【表５】
2015019611.tif 000007
【００６４】
【表６】
2015019611.tif 000008
【００６５】
【表７】
2015019611.tif 000009
【００６６】
【表８】
2015019611.tif 000010
【００６７】
表１〜８に示す結果から以下のことが明らかとなった。
（１）超音波周波数と食肉の発色との関係については、２００ｋＨｚ〜１ＭＨｚ程度の周波数の場合、良好な発色が得られる一方で、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合、良好な発色は得られない。
（２）超音波周波数と食肉の破損との関係については、２００ｋＨｚ〜１ＭＨｚ程度の周波数の場合、肉を破損させることなく良好な発色が得られる一方で、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合、肉が破損してしまう。また、１ＭＨｚを超えると、エネルギーが肉に集中することで、肉が破損する虞がある。ただし、この場合は、出力を制御するか、処理する食肉の量を増加させるか、或いは、食肉の照射面を回転させることで、肉の破損を防ぐことができると考えられる。
（３）超音波照射時の食肉温度と食肉の発色との関係については、食肉温度が２〜５℃の場合、極めて良好な発色が得られ、５〜１０℃の場合、ある程度良好な発色が得られるが、１０℃を超える場合、良好な発色が得られない虞がある。
【００６８】
＜実験２：凍結した食肉を用いた場合＞
凍結した食肉に超音波を直接照射した場合（図１（Ｂ）の形態の場合）において、評価結果を以下の表９〜１１に示す。表９は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１０は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１１は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。
【００６９】
【表９】
2015019611.tif 000011
【００７０】
【表１０】
2015019611.tif 000012
【００７１】
【表１１】
2015019611.tif 000013
【００７２】
表９〜１１に示す結果から明らかなように、凍結した食肉を用いた場合、超音波周波数によらず、いずれも良好な発色は得られなかった。ただし、超音波照射に伴って食肉が徐徐に解凍されるため、超音波周波数と超音波照射時間とを最適化すれば、場合によっては発色が得られることが予想される。
【００７３】
＜実験３：溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合＞
食肉約１０ｇを５ｍｌの溶媒（水）に浸漬し、当該溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合（図２の形態の場合）について、評価結果を以下の表１２〜１４に示す。表１２は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１３は、６００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果、表１４は、２８ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。
【００７４】
【表１２】
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【００７５】
【表１３】
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【００７６】
【表１４】
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【００７７】
表１２〜１４に示す結果から明らかなように、溶媒を介して食肉に超音波を照射する場合は、２００ｋＨｚ以上の周波数の場合に極めて良好な発色が得られる一方、１００ｋＨｚ未満の周波数の場合は、良好な発色を得ることができなかった。
【００７８】
＜実験４：溶媒量を変化させた場合＞
食肉約１０ｇを２．５ｍｌの溶媒に浸漬し、当該溶媒を介して食肉に超音波を照射した場合（図２の形態の場合）について、評価結果を以下の表１５に示す。表１５は、２００ｋＨｚの超音波を照射した場合の結果である。
【００７９】
【表１５】
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【００８０】
＜実験５：超音波を照射した溶媒と食肉とを接触させた場合＞
超音波を５０ｍｌ、１０℃のイオン交換水に１時間照射した溶媒を用いて、食肉約１０ｇを２．５ｍｌの当該溶媒に浸漬した場合（図３の形態の場合）について、評価結果を以下の表１６〜１８に示す。表１６は、食肉温度２．０℃の食肉を３．０℃の溶媒に浸漬した場合、表１７は、食肉温度１２．０℃の食肉を３．４℃の溶媒に浸漬した場合、表１８は、食肉温度−３．６℃の食肉を２．５℃の溶媒に浸漬した場合の結果である。
【００８１】
【表１６】
2015019611.tif 000018
【００８２】
【表１７】
2015019611.tif 000019
【００８３】
【表１８】
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【００８４】
表１６〜１８に示す結果から明らかなように、超音波を照射した溶媒に食肉を浸漬することで良好な発色が得られる。また、表１８に示す結果から明らかなように、食肉が一部凍結していても良いことが分かる。
【００８５】
＜実験６：超音波によって発生させた霧を食肉に接触させた場合＞
溶媒中において１．７ＭＨｚの超音波（溶媒に伝わる超音波出力３Ｗ）を発生させて溶媒を霧化し、溶媒の上方に配置した食肉に霧を接触させた場合（図５に示す形態）について、評価結果を以下の表１９に示す。
【００８６】
【表１９】
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【００８７】
表１９に示す結果から、食肉に超音波によって霧化させた溶媒を接触させても、良好な発色が得られることが分かる。ただし、あまりに長時間、食肉に霧を当てると、食肉が水を吸収してしまうため、超音波周波数とともに超音波照射時間についても適宜調整する必要があることも分かる。
【００８８】
＜実験７：超音波周波数を大きくした場合＞
食肉に照射する超音波を１．７ＭＨｚ或いは５ＭＨｚとして実験を行った。結果を下記表２０〜２４に示す。表２０、２２は食肉約１０ｇを５ｍｌの水に浸漬し、水を介して１．７ＭＨｚの超音波（水に伝わる超音波出力３Ｗ）照射した場合（図２の形態）の結果、表２１、２３は食肉約１０ｇを容器内に設置して、容器を介して超音波を照射した場合（図１（Ｂ）の形態）の結果、表２４は超音波振動子の上に直接食肉を設置し、５ＭＨｚにて振動させた場合（図１（Ａ）の形態）の結果である。尚、表２０において最初の溶液温度は５．８℃、表２２において最初の溶液温度は１０．０℃であった。
尚、表２０〜２４において、肉の発色評価◎とは、発色が極めて良好であったことを意味する。
【００８９】
【表２０】
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【００９０】
【表２１】
2015019611.tif 000023
【００９１】
【表２２】
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【００９２】
【表２３】
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【００９３】
【表２４】
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【００９４】
表２０〜２３に示す結果から明らかなように、超音波周波数が１．７ＭＨｚと大きい場合であっても、食肉に直接超音波を照射することにより、或いは、溶媒を介して食肉に超音波を照射することにより、食肉を良好に発色させることが可能であることが分かった。ただし、超音波周波数が大きい場合は、短時間で良好な発色が得られる一方で、超音波照射時間を長くし過ぎると肉が破損してしまう。すなわち、超音波の出力や食肉の処理量等を考慮しつつ、超音波照射時間を調整する必要があることが分かった。
また、表２４に示す結果から明らかなように、超音波振動子の上に食肉を直接載置したうえで、超音波振動子を振動させることによっても、食肉を発色させることが可能であることが分かった。
【００９５】
＜実験８：実製品における評価＞
超音波を照射した溶媒を用いてハムの色調を調整した場合と、発色剤を用いた通常の塩漬によってハムの色調を調整した場合とで、ハムの発色と味を比較した。その結果、色は同等で、味も同等であった。
【００９６】
以上、現時点において、もっとも、実践的であり、かつ、好ましいと思われる実施形態に関連して本発明を説明したが、本発明は、本願明細書中に開示された実施形態に限定されるものではなく、請求の範囲および明細書全体から読み取れる発明の要旨或いは思想に反しない範囲で適宜変更可能であり、そのような変更を伴う、食肉の製造方法及び製造装置もまた本発明の技術的範囲に包含されるものとして理解されなければならない。
【産業上の利用可能性】
【００９７】
本発明によれば、食品添加剤を別途添加することなく、食品添加剤を添加した場合と同等に、食肉の色調を容易に調整可能である。本発明は、生肉、加工肉、魚卵等を含むあらゆる食肉に対して、その色調を調整する手法として適用可能である。
【符号の説明】
【００９８】
１  食肉
２  溶媒
１０  超音波発生手段
２０  噴霧手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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