(57)【要約】【課題】苦味や雑味を生じさせること無く、果実の風味を十分に得ることができる、焼酎リキュールの製造方法を提供する。【解決手段】焼酎リキュールの製造方法は、柑橘系果実をそのまま液体窒素中に投入し、冷凍する工程と、冷凍された柑橘系果実を、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内になるように粉砕する工程と、粉砕した柑橘系果実を、浸漬用焼酎に浸漬させ、浸漬液を得る工程と、浸漬液を濾過し、リキュール原酒を得る工程と、リキュール原酒を含む焼酎リキュールを調製する工程とを備える【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘系果実をそのまま液体窒素中に投入し、冷凍する工程と、
前記冷凍された柑橘系果実を、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内になるように粉砕する工程と、
前記粉砕した柑橘系果実を、浸漬用焼酎に浸漬させ、浸漬液を得る工程と、
前記浸漬液を濾過し、リキュール原酒を得る工程と、
前記リキュール原酒を含む焼酎リキュールを調製する工程と、
を備える
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬液を得る工程における浸漬時間は、１００時間以内である、
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記柑橘系果実は、平兵衛酢である
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎のアルコール度数は、３５〜４５度である
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記焼酎リキュールを調製する工程は、
前記リキュール原酒に、アルコール度数が５〜３５度になるように水を混合し、混合液を得る工程と、
前記混合液を、アルコール度数が５〜３５度であるブレンド用焼酎と混合し、焼酎リキュールを得る工程と、
を備え、
前記ブレンド用焼酎と前記混合液との混合比（ブレンド用焼酎：混合液）は、体積比で、６０：４０〜９０：１０である
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬液を得る工程は、更に、前記浸漬用焼酎に果糖を混合する工程を含んでいる
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎は、単式蒸留焼酎である
焼酎リキュールの製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎は、芋焼酎又は麦焼酎である
焼酎リキュールの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎リキュールの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎リキュールは、蒸留酒である焼酎に果実などの香味成分を混合した酒である。従来、焼酎リキュールの製造時には、果実に刃物などで切り込みを入れ、５日間程度、焼酎に浸漬させていた。しかしながら、このような製造方法では、果実の果汁を十分に抽出することができなかった。
【０００３】
一方、特許第４８９２３４８号公報には、原料果実を凍結し、凍結物を平均粒径が１μｍ〜１００μｍとなるように微粉砕し、微粉砕物をそのまままたは解凍してペースト状にしてから、１５％〜１００％のアルコールに浸漬して浸漬液を得て、浸漬液を添加する工程を含む、食品または飲料の製造方法が開示されている。
【０００４】
また、特許第５１５４２３０号公報には、原料を凍結し、凍結物を制御された温度で粉砕し、粉砕物を１５〜６０％アルコールに浸漬して原料成分の一種以上を抽出し、抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、またはろ過して固形分を除いて、アルコール浸漬物を得て、得られたアルコール浸漬物を原料として飲食品に配合する工程を含み、このとき、制御された温度が、リモネン及び／又は柑橘類果実精油の脆化温度以下であり、粉砕物の粒径が４０μｍ〜１００μｍである、柑橘類果実を原料として用いた食品または飲料の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４８９２３４８号公報
【特許文献２】特許第５１５４２３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、冷凍した果実を１００μｍ以下になるように粉砕し、焼酎に浸漬させた場合、種、果皮、へた、及び袋等の果汁以外の成分が焼酎に混入してしまい、苦味や雑味が生じてしまう、という問題点があった。
そこで、本発明の課題は、苦味や雑味を生じさせること無く、果実の風味を十分に得ることができる、焼酎リキュールの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、柑橘系果実を液体窒素により冷凍し、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内になるように粉砕し、粉砕した柑橘系果実を焼酎に浸漬させることで、上記課題を解決できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
〔１〕柑橘系果実をそのまま液体窒素中に投入し、冷凍する工程と、
前記冷凍された柑橘系果実を、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内になるように粉砕する工程と、
前記粉砕した柑橘系果実を、浸漬用焼酎に浸漬させ、浸漬液を得る工程と、
前記浸漬液を濾過し、リキュール原酒を得る工程と、
前記リキュール原酒を含む焼酎リキュールを調製する工程と、
を備える
焼酎リキュールの製造方法。
〔２〕前記〔１〕に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬液を得る工程における浸漬時間は、１００時間以内である、
焼酎リキュールの製造方法。
〔３〕前記〔１〕または〔２〕に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記柑橘系果実は、平兵衛酢である
焼酎リキュールの製造方法。
〔４〕前記〔１〕乃至〔３〕のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎のアルコール度数は、３５〜４５度である
焼酎リキュールの製造方法。
〔５〕前記〔４〕に記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記焼酎リキュールを調製する工程は、
前記リキュール原酒に、アルコール度数が５〜３５度になるように水を混合し、混合液を得る工程と、
前記混合液を、アルコール度数が５〜３５度であるブレンド用焼酎と混合し、焼酎リキュールを得る工程と、
を備え、
前記ブレンド用焼酎と前記混合液との混合比（ブレンド用焼酎：混合液）は、体積比で、６０：４０〜９０：１０である
焼酎リキュールの製造方法。
〔６〕前記〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬液を得る工程は、更に、前記浸漬用焼酎に果糖を混合する工程を含んでいる
焼酎リキュールの製造方法。
〔７〕前記〔１〕乃至〔５〕のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎は、単式蒸留焼酎である
焼酎リキュールの製造方法。
〔８〕前記〔１〕乃至〔６〕のいずれかに記載された焼酎リキュールの製造方法であって、
前記浸漬用焼酎は、芋焼酎又は麦焼酎である
焼酎リキュールの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、苦味や雑味を生じさせること無く、果実の風味を十分に得ることができる、焼酎リキュールの製造方法を提供することにある。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、実施例に係る焼酎リキュールの製造方法を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明の実施態様について説明する。
本発明に係る焼酎リキュールの製造方法は、（Ａ）柑橘系果実をそのまま液体窒素中に投入し、冷凍する工程、（Ｂ）冷凍された柑橘系果実を、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内になるように粉砕する工程、（Ｃ）粉砕した柑橘系果実を、浸漬用焼酎に浸漬させ、浸漬液を得る工程、及び（Ｄ）浸漬液を濾過し、リキュール原酒を得る工程を備える。
【００１２】
このような製造方法によれば、平均粒径が９．５ｍｍ以下になるように冷凍された柑橘系果実が粉砕されるため、浸漬時に果汁が抽出されやすくなる。その結果、製造に要する期間を短縮することができ、生産性を高めることができる。また、十分な果汁を抽出するために必要な柑橘系果実の量を減らすこともできる。更には、短時間で果汁が抽出されるため、新鮮な果実の風味を焼酎リキュールに与える事ができる。加えて、粉砕後の柑橘系果実の平均粒径が２ｍｍ以上であることにより、種や果皮の固形分を濾過によって除去することができ、苦味や雑味を抑えることができる。すなわち、苦味や雑味を抑え、果実の風味が引き立つ焼酎リキュールを得ることができる。
【００１３】
「平均粒径」は、粉砕された粒子を標準ふるい（ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１）にかけて、「ふるい分け法」により測定計算することで求められる。
【００１４】
以下に、各工程の詳細について説明する。
（Ａ）冷凍
まず、ステンレス容器等の容器中に液体窒素を投入する。次いで、皮付きの柑橘系果実を丸ごと液体窒素中に投入する。投入された柑橘系果実は、瞬時に冷凍される。冷凍時間は、例えば２分間程度であることが好ましい。
【００１５】
（Ｂ）粉砕
冷凍された柑橘系果実を回収し、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍの範囲内、好ましくは２ｍｍ〜６．７ｍｍの範囲内になるように粉砕する。柑橘系果実は、例えば、金槌又は粉砕機により粉砕される。
【００１６】
（Ｃ）浸漬
次いで、容器に浸漬用焼酎を入れ、工程（Ｂ）で得られた粉砕された柑橘系果実をこの浸漬用焼酎に浸漬させ、攪拌する。
浸漬時間は、１００時間以内であることが好ましく、９５時間以内であることがより好ましく、７８時間以内であることが特に好ましい。また、浸漬時間は、４８時間以上であることが好ましく、６３時間以上であることがより好ましい。浸漬時間が長すぎると、雑味や苦みが生じやすくなる。浸漬時間が短すぎると、果実の風味が抽出されにくくなる。
浸漬前の浸漬用焼酎のアルコール度数は、３５〜４５度であることが好ましく、３８〜４４度であることがより好ましい。
浸漬工程を経ると、浸漬用焼酎のアルコール度数は、約１０度程度低下する。浸漬前における浸漬用焼酎のアルコール度数が低すぎると、浸漬工程を得た後に、十分なアルコール度数を確保することが難しくなる。一方で、浸漬用焼酎に単式蒸留焼酎が好ましく用いられるため、酒税法上の理由から上限を４５度としている。浸漬前の浸漬用焼酎のアルコール度数を３５〜４５度、好ましくは３８〜４４度とすることにより、浸漬工程を経た後に十分なアルコール度数を確保した上で、焼酎原料の風味をより引き出すことが可能になる。
柑橘系果実の投入量は、浸漬用焼酎量に対し、重量比（浸漬用焼酎：柑橘系果実）で、好ましくは３：０．５〜３：３であり、より好ましくは３：１〜３：２．５である。
尚、本工程では、浸漬用焼酎に、更に果糖を加えることが好ましい。果糖を加えることにより、焼酎リキュールに程よい甘さを付与することができる。果糖の混合量は、浸漬用焼酎と投入する柑橘系果実の重量の合計に対し、５％〜３５％の重量の果糖を混合することが好ましく、１０％〜３０％の重量の果糖を混合することがより好ましい。
【００１７】
（Ｄ）ろ過
次いで、上記浸漬工程で得られた浸漬液を濾過し、固形成分を取り除く。これにより、リキュール原酒が得られる。その後、ろ過工程で得られたリキュール原酒を使用して、焼酎リキュールが得られる。この際、好ましくは、以下に説明する工程（Ｆ）及び（Ｇ）を経て、焼酎リキュールが得られる。
【００１８】
（Ｆ）水との混合
リキュール原酒を水と混合し、混合液を得る。この際、混合液のアルコール度数が５〜３５度、好ましくは１５〜３２度、より好ましくは２０．０〜３０．９度になるように、水を加える。
（Ｇ）ブレンド用焼酎とのブレンド
一方で、混合液とは別に、ブレンド用焼酎を用意する。そして、（Ｆ）工程で得られた混合液をブレンド用焼酎とブレンドし、瓶詰めする。これにより、焼酎リキュールが得られる。
ブレンド用焼酎のアルコール度数は、混合液のアルコール度数と同程度であることが好ましい。すなわち、ブレンド用焼酎のアルコール度数は、５〜３５度、好ましくは１５〜３２度、より好ましくは２０．０〜３０．９度である。
また、ブレンド用焼酎は、浸漬用焼酎と同一の焼酎に水を加え、アルコール度数を調節することにより、得ることができる。
ブレンド用焼酎と混合液との混合比（ブレンド用焼酎：混合液（体積比））は、６０：４０〜９０：１０であることが好ましく、７０：３０〜８５：１５であることがより好ましい。
【００１９】
浸漬工程（Ｃ）を経た浸漬液のアルコール度数は、浸漬前よりも低下し、浸漬前のアルコール度数、果実の種類、投入量等により変動する。そこで、出荷前に、上記（Ｆ）工程において浸漬液を水と混合し、予めアルコール度数を所望する値になるように調整する。その後、例えば出荷の直前に、（Ｇ）工程においてブレンド用焼酎と混合することにより、出荷前に加水などによってアルコール度数を調整することなく、所望のアルコール度数を有する焼酎リキュールを得ることができる。
【００２０】
尚、本発明で用いられる柑橘系果実としては、特に限定されるものではなく、ミカン科に属する全ての果実を用いることができる。但し、柑橘系果実としては、平兵衛酢、金柑、レモン、オレンジ、柚子、及びカボスが好ましく用いられ、平兵衛酢が特に好ましく用いられる。
【００２１】
浸漬用焼酎及びブレンド用焼酎の種類は、特に限定されるものではないが、単式蒸留焼酎が好ましく用いられる。また、芋焼酎又は麦焼酎が好ましく用いられる。更に、浸漬用焼酎及びブレンド用焼酎は、同一種類のものを用いることが好ましい。
【００２２】
（実施例１）
以下、本発明者によって行われた実施例について説明する。図１は、実施例に係る焼酎リキュールの製造方法を示す概略図である。図１に示されるように、ステンレス容器に液体窒素１．２Ｌを投入した。次いで、この液体窒素中に、平兵衛酢を丸ごと１２個（５７６ｇ）投入し、冷凍した。投入から２分後、冷凍された平兵衛酢を回収し、金槌により、平均粒径が２ｍｍ〜９．５ｍｍ（２０００μｍ〜９５００μｍ）になるように粉砕した。次いで、ステンレス容器に、浸漬用焼酎として、単式蒸溜芋焼酎（アルコール度数４０〜４４度）を１．８Ｌ投入した。この単式蒸溜芋焼酎に、果糖４７５．２ｇを投入した。更に、粉砕した平兵衛酢を単式蒸溜芋焼酎に投入し、約１分、攪拌した。平兵衛酢を単式蒸溜芋焼酎に浸漬させ、浸漬液を得た。浸漬時間は、７２時間（３日）とした。浸漬液を濾過し、リキュール原酒約１．５Ｌを得た。リキュール原酒のアルコール度数は、３０〜３２度であった。リキュール原酒に水０．８６５Ｌを投入し、２．３６５Ｌの混合液（ヘベス焼酎）を得た。混合液のアルコール度数は、２０．３度であった。一方、混合液とは別に、アルコール度数が２０．３度である芋焼酎９．３６Ｌをブレンド用焼酎として用意し、これを混合液とブレンドし、実施例に係る焼酎リキュール（ヘベスリキュール）を得た。なお、この時の混合比は、８０：２０（＝ブレンド用焼酎：混合液）である。
【００２３】
（比較例１）
１３００Ｌ（４０度）の芋焼酎に１５００Ｋｇの平兵衛酢果実（表皮に包丁で数カ所切り込みを入れたもの）と５１０Ｋｇの果糖を投入し、５日後に果実を引き上げ、浸漬液（リキュール原酒）を得た。その後、浸漬液を容器に取出し、２０度になるように加水し、混合液を得た。次いで、実施例１と同様に、アルコール度数が２０度であるブレンド用焼酎を用意し、ブレンド用焼酎：混合液が８０：２０となるように、ブレンド用焼酎と混合液とを混合し、比較例１に係る焼酎リキュールを得た。
（比較例２）
実施例１と同様の方法により、比較例２に係る焼酎リキュールを得た。但し、冷凍した平兵衛酢を、平均粒径が２ｍｍ未満になるように粉砕した。
（比較例３）
実施例１と同様の方法により、比較例３に係る焼酎リキュールを得た。但し、冷凍した平兵衛酢を、平均粒径が９．５ｍｍを超えるように、粉砕した。
（実施例２）
実施例１と同様の方法により、実施例２に係る焼酎リキュールを得た。但し、浸漬時間を５日とした。
（実施例３）
実施例１と同様の方法により、実施例３に係る焼酎リキュールを得た。但し、浸漬時間を１０日とした。
【００２４】
実施例１〜３及び比較例１〜３の焼酎リキュールについて、１０名で試飲を行い、新鮮さ、雑味、苦味、果実の風味についてテストした。
その結果、実施例１〜３に係る焼酎リキュールは、比較例１と比較して、新鮮さに優れ、苦味及び雑味が少なく、果実の風味が引き立っている、という回答を得た。すなわち、柑橘系果実を液体窒素中により冷凍し、特定の粒径になるように粉砕することで、新鮮さに優れ、苦味及び雑味が少なく、果実の風味が引き立つ焼酎リキュールが得られることが判った。
また、比較例２の焼酎リキュールは、実施例１と比較して、苦味及び雑味が感じられる、という回答を得た。すなわち、粉砕後の柑橘系果実の平均粒径を２ｍｍ以上とすることにより、苦味及び雑味を抑制できることが判った。
比較例３の焼酎リキュールは、実施例１と比較して、果実の風味が引き出されていない傾向にあった。すなわち、粉砕後の柑橘系果実の平均粒径を９ｍｍ以下にすることにより、果実の風味を引き出すことができることが判った。
また、実施例１の焼酎リキュールは、実施例２及び３と比較して、より新鮮さ感じられ、雑味が少なかった。すなわち、浸漬時間を１００時間以内とすることにより、より新鮮で雑味がすくない焼酎リキュールを得ることができることが判った。
【図１】
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