(57)【要約】【課題】  一般食品や医薬品などの苦味を有する一般経口製品について、他の味質に影響を与えることなく不快な苦味を抑制することを課題とする。経口製品添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが必要である。【解決手段】不快な苦味を有する一般経口製品に、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が４重量％以下、望ましくはさらに食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスを添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、且つ遊離アミノ酸が４重量％以下である苦味抑制用の酵母エキス。
【請求項２】
前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上である、請求項１に記載の酵母エキス。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酵母エキスを、苦味を有する経口製品に添加することを特徴とする苦味抑制方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の酵母エキスを有効成分とする、経口製品の苦味抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の苦味をマスキングする酵母エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
基本味の一つである「苦味」は、食品の味を作り上げる味質の一つであり、苦味がバランスよく組み込まれた飲食品は嗜好性が高い。しかし、苦味が強すぎると不快な感覚が口腔内に広がり、嗜好性は著しく低下する。
【０００３】
一方で、苦味を有する食材の苦味物質は、生理的な機能性の高いものが多い。たとえば、苦味を有するカフェイン、ポリフェノール、テオブロミンなどは、適量を摂取する事で各種生理機能を発揮する。近年の健康志向により、これら苦味を有する機能性成分を多く含んだ加工飲食品が多く市販されるようになったが、その有効成分の含量が多いために強い苦味を伴う場合が多い。
【０００４】
このように、一般加工食品や機能性食品、医薬品などの経口製品の苦味を抑制する方法の開発が期待されており、特許文献１には、フラボンの一種であるオリエンチンを用いて苦味を抑制する方法が示されている。特許文献２にはメチルサリシレートを有効成分として含有する苦味抑制剤の記述がある。しかしながら、これらは植物などから抽出分離する必要があるため、より簡便に苦味抑制をする方法が求められていた。特許文献３には酵母由来ペプチドを有効成分とし、５'−リボヌクレオチド類や旨みアミノ酸類を含有する事を特徴とする苦味マスキング剤についての記述がある。しかし、この方法では添加した経口製品にうま味などの異味を付与してしまう恐れがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１２−８５６０４号公報
【特許文献２】特開２０１２−９５６４６号公報
【特許文献３】特開２００９−２７８９１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、苦味を有する一般的な飲食品及び、医薬品などの経口摂取する素材について、他の味質に影響を与えることなく、不快な苦味を抑制することである。その際に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが必要である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、苦味を有する飲食品に特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、味質を変化させることなく、不快な苦味を抑制する効果があることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、且つ遊離アミノ酸が４重量％以下である苦味抑制用の酵母エキス、
（２）前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上である、（１）に記載の酵母エキス、
（３）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを、苦味を有する経口製品に添加することを特徴とする苦味抑制方法、
（４）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを有効成分とする、経口製品の苦味抑制剤
に係るものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、一般の食品である酵母エキスを経口製品に少量添加するだけで、その経口製品に異味を付与することなく不快な苦味を抑制することができる。酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高い苦味抑制剤を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の苦味抑制用の酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは２５重量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４重量％以下望ましくは２重量％以下のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、苦味抑制効果が不十分であるか、あるいは他の味質に影響を及ぼすため、望ましくない。
さらに望ましくは、上記の条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。
【００１０】
以下、各種成分の分析方法について説明する。
本発明でいうペプチドとはアミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、以下の式の通り、全アミノ酸より遊離アミノ酸を引くことにより算出した。
ペプチド含量（％）＝全アミノ酸含量（％）−遊離アミノ酸含量（％）
全アミノ酸含量は試料を６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間加水分解した後に０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８８００）を用いて測定した。遊離アミノ酸含量は試料を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈してアミノ酸分析計を用いて測定した。
【００１１】
本発明におけるＲＮＡは以下の条件のＨＰＬＣ法にて測定した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ  ＨＰＬＣ  ｃｏｌｕｍｎ  ＧＳ−３２０ＨＱ
移動相：０．１Ｍリン酸ナトリウム（ｐＨ７．０）
流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
検出波長：２６０ｎｍ
【００１２】
本発明における食物繊維含量は、酵素−重量法を用いて測定された値である。実施例に記載した食物繊維の値は、財団法人日本食品分析センターによる分析による分析値である。
【００１３】
本発明の酵母エキスは、望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量にならないため、望ましくない。
【００１４】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
【００１５】
本発明でいう経口製品とは、人が経口で摂取するものであり、具体的には飲食品や医薬品である。
本発明の酵母エキスまたはその組成物は、経口製品に添加することにより、その経口製品の苦味を抑制することができる。望ましい添加量は、経口製品に含有される苦味成分の量にもよるが、経口製品に対し、酵母エキスとして、概ね０．０１〜５重量％であり、さらに好ましくは０．０３〜１重量％である。この範囲であれば、経口製品に異味を付与することなく、苦味を抑制することができる。０．０１重量％より少ない添加量では明瞭な効果が認められず、また、５重量％より多く添加すると、酵母エキス自体の風味が感じられることがあり、またコスト面でも好ましくない。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の態様に限定されるものではない。
【００１７】
＜製造例１＞  酵母エキスの取得方法
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。
【００１８】
＜実施例１＞  キニーネへの効果
キニーネ０．００１％水溶液（コントロール溶液）と、これに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維２２．７重量％）を０．１％添加した水溶液を準備して、官能評価サンプルとした。よく訓練されたパネリスト１８名により、２点比較法にて評価した。すなわち、乱数を示した2つのカップの片方にはコントロール溶液、もう片方には酵母エキス添加の溶液を入れ、苦味の最大値が強く感じる方を選択させた。
【００１９】
官能評価を実施した結果、パネリスト１８名中１２名が酵母エキス１を添加した方が苦味の最大値を抑制したと評価し、有意水準１０％で有意差があった。また、評価の際に異味は感じられなかった。
【００２０】
＜実施例２＞  カフェインへの添加効果
カフェイン０．００１％溶液(コントロール溶液)と、これに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維２２．７重量％）を０．１％添加した溶液を準備して、官能評価サンプルとした。実施例１の方法に準じて１２名のパネリストにて官能評価を実施した。
【００２１】
官能評価を実施した結果、パネリスト１２名中９名が酵母エキス１を添加した方が苦味の最大値を抑制したと評価し、有意水準１０％で有意差があった。また、評価の際に異味は感じられなかった。
【００２２】
＜実施例３＞  コーヒーへの添加効果
市販焙煎コーヒー豆（中挽）２０ｇを３６０ｍｌのお湯で抽出し、コーヒー抽出液を得た（コントロール溶液）。これに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維２２．７重量％）を０．１％添加して官能評価サンプルとし、実施例１の方法に準じて官能評価を実施した。
【００２３】
官能評価を実施した結果、酵母エキス１を添加したサンプルの方がコントロール溶液より苦味が少なく感じられた。また、評価の際に異味は感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
以上説明してきたように、苦味を有する経口製品に本発明の酵母エキスを添加することにより、うま味などの異味を与えることなく、苦味を抑制する事ができる。このことにより、苦味成分の多い機能性食品をおいしく摂取できるようになり、また苦味のある医薬品を楽に服用できるようになる。