(57)【要約】【課題】卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品の兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供する。より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供する。【解決手段】粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合した、殺菌加工液全卵。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合した、
殺菌加工液全卵。
【請求項２】
請求項１の殺菌加工液全卵において、
ｐＨが６．０〜７．０である、
殺菌加工液全卵。
【請求項３】
請求項１又は２の殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合する、
殺菌加工液全卵。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープ用である、
殺菌加工液全卵。
【請求項５】
請求項１乃至３のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープと焼成卵加工品の兼用である、
殺菌加工液全卵。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ。
【請求項７】
請求項１乃至３のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
焼成卵加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品との兼用で用いることができる殺菌加工液全卵に関する。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する殺菌加工液全卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
割卵して卵殻から分離された液全卵は、各種卵加工食品の製造に広く用いられている。一般に、割卵して卵殻から分離された液全卵は、保存性が低いため加熱殺菌処理が施され、殺菌液全卵として流通されている。
しかしながら、従来の殺菌液全卵では通常、割卵して卵殻から分離された液全卵が本来有している「つながり」が損なわれている。
この液全卵が有する「つながり」は、卵白中の蛋白質のネットワークに由来するものであるが、殺菌液全卵は、加熱殺菌処理中のろ過、ポンプによる送液、撹拌などの強いせん断を伴う操作によって蛋白質のネットワークが切断されたり、加熱によって蛋白質が熱変性したりして、蛋白質のネットワークの強度が弱まる。
このため、従来の殺菌液全卵では通常、割卵して卵殻から分離された液全卵が有するつながりが損なわれている。
【０００３】
つながりが損なわれた殺菌液全卵は、卵スープに用いた場合、特に悪影響がでてしまうことがわかっている。
割卵して卵殻から分離された液全卵を卵スープに用いると、ひらひらとした膜状卵を形成するが、つながりが損なわれた殺菌液全卵を用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が形成されず、細かな卵凝固物が点在する卵酒のような卵スープとなってしまう。
【０００４】
前記卵スープの課題を解決する方法として、加工液卵中に特定量のキサンタンガムを加えて特定の粘度を有する卵含有食品を調製する方法が提案されている（特許文献１）。
この方法は、液全卵の粘度を高めることによって、失われたつながりを補う方法である。
【０００５】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−９９２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、前記方法による加工液全卵では、フライパンを用いて焼成調理する、例えば卵焼き、天津飯など調理の際に、不都合が生じてしまう。
具体的には、フライパンに前記加工液全卵を投入すると、均一に広がり難くく、焼きムラが生じたり、最悪の場合には、焼成中にドリップが生じてしまう。
更に、卵スープの膜状卵や焼成卵加工品を喫食すると、キサンタンガム特有のねちょねちょとした食感が感じられてしまう。
したがって、従来の殺菌液全卵では、卵スープ用と焼成卵加工品用とで、使い分ける必要があった。そのため、レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理者などの殺菌液全卵の使用者から、卵スープと焼成卵加工品と両方で使用可能な殺菌液全卵が求められていた。
【０００８】
本発明の目的は、卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品の兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供するものである。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、
特定粘度に調整し、かつ特定成分を配合するならば、意外にも卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品の兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、
（１）粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合した、
殺菌加工液全卵、
（２）（１）の殺菌加工液全卵において、
ｐＨが６．０〜７．０である、
殺菌加工液全卵、
（３）（１）又は（２）の殺菌加工液全卵において、
有機酸及び／又は無機酸を配合する、
殺菌加工液全卵、
（４）（１）乃至（３）のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープ用である、
殺菌加工液全卵、
（５）（１）乃至（３）のいずれかの殺菌加工液全卵において、
卵スープと焼成卵加工品の兼用である、
殺菌加工液全卵、
（６）（１）乃至（５）のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
卵スープ、
（７）（１）乃至（３）のいずれかの殺菌加工液全卵を用いた、
焼成卵加工品、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品の兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供できる。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、均一に広がり易く、焼きムラが生じ難く、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供できる。
これにより、レストランの料理人、惣菜屋、弁当屋のバックヤードでの調理者などの殺菌液全卵の使用者が、用途ごとに殺菌液全卵を使い分けることなく、統一して使用可能となり、作業効率の向上に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の殺菌加工液全卵、並びにそれを用いた卵スープ及び焼成卵加工品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
＜本発明の特徴＞
本発明は、
粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであり、
加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵であって、
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合することにより、卵スープと卵焼きなどの焼成卵加工品との兼用で用いることができる殺菌加工液全卵を提供するものである。
より具体的には、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、
焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮する、殺菌加工液全卵を提供するものである。
【００１４】
＜殺菌加工液全卵の特性＞
本発明の殺菌加工液全卵は、一般的に流通する、単に液全卵に加熱殺菌処理を行った殺菌液全卵と同程度の加熱凝固力及び粘度を有するものである。また、本発明の殺菌加工液全卵は、法律で定められた条件で加熱殺菌処理を行うことにより、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満としたものである。
【００１５】
＜原料の液全卵について＞本発明の殺菌加工液全卵で用いる原料の液全卵としては、鶏卵を割卵して溶きほぐして調製した液全卵、鶏卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した液卵黄及び液卵白の混合液などが挙げられる。これらの液全卵としては、加熱凝固力などの卵の一般的な性質を備えている限り、各種処理されたものであってもよく、例えば、冷凍後に解凍したもの、コレステロール、リゾチーム、グルコースなどの成分の一部を除去したものなどであってもよい。
【００１６】
＜原料の液全卵の卵黄と卵白の比率＞本発明の殺菌加工液全卵で用いる原料の液全卵は、常法により鶏卵を割卵して、卵殻を取り除いて得られた卵黄と卵白の混合液をいう。卵黄と卵白の混合比率としては、鶏卵の卵黄と卵白の比率に近い限り、若干異なってもよく、具体的には、卵黄と卵白の混合比率は、生換算で卵黄１００部に対して卵白１５０〜３００部とすることができる。
【００１７】
＜加熱凝固力を有する殺菌加工液全卵＞
本発明の殺菌加工液全卵は、原料の液全卵と同様、加熱凝固力を有するものである。
つまり、原料の液全卵は一般的に、当該加熱凝固物の破断応力が１００〜５００ｇ程度を示す。
本発明の殺菌加工液全卵の加熱凝固物も同様の値を示す。
なお、破断応力の測定方法は、以下の通りである。
【００１８】
＜破断応力の測定方法＞
（ａ）本発明の殺菌加工液全卵又は原料の液全卵を、折径６０ｍｍのナイロン製のケーシングに充填して８０℃で４０分間加熱して加熱凝固物を製する。
（ｂ）加熱凝固物を５℃で２４時間保存する。
（ｃ）保存後の加熱凝固物を室温（２０℃）に３時間放置して品温２０℃にする。
（ｄ）加熱凝固物をケーシングから取り出して、長さ方向に対して直角に厚さ３ｃｍにカットする。
（ｅ）加熱凝固物のカット品の破断応力をＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ（（株）レオテック製）で測定する。ゲル強度は、加熱凝固物のカット品をカットした面のいずれか片方が底面となるように測定テーブルに置き、球形Φ８ｍｍプランジャーを使用し、テーブル上昇速度６ｃｍ／分の条件で測定する。
【００１９】
＜粘度＞
本発明の殺菌加工液全卵は、一般的に流通する殺菌液全卵と同様の粘度を示すものである。
つまり、殺菌液全卵の粘度は一般的に、１０〜５０ｍＰａ・ｓ程度を示す。
本発明の殺菌加工液全卵も同様の値（１０〜５０ｍＰａ・ｓ）を示し、１０〜３０ｍＰａ・ｓとするとさらによい。
殺菌加工液全卵の粘度が前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると薄く表面積が大きい膜状卵が得られる。
一方、殺菌加工液全卵の粘度が前記範囲の上限値以下であることによって、焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮することができる。
【００２０】
なお、一般に流通する１０〜５０ｍＰａ・ｓ程度の殺菌液全卵では、段落［０００２］及び［０００３］で詳述したとおり、つながりが損なわれているため、卵スープを製すると、薄く表面積が大きい膜状卵は形成されず、細かな卵凝固物が点在する卵酒のような卵スープとなってしまう。
しかしながら、本願発明においては、一般的な殺菌液全卵の粘度であっても、後述の水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合することによって、薄く表面積が大きい膜状卵を有する卵スープを得られるのである。
【００２１】
＜粘度の測定方法＞
粘度は、品温２０℃に調整し、低粘度計（リオン（株）製、ＶＴ−０３）にて、ローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。
【００２２】
＜粘度の調整方法＞
本発明の殺菌加工液全卵は、前記範囲の粘度であれば、特に粘度の調整方法を規定するものではないが、加熱殺菌条件（例えば、殺菌処理設備、殺菌温度、殺菌時間など）によって、行うことができる。
例えば、バッチ式殺菌タンクを用いて、殺菌温度を高く設定し、殺菌時間を長くすれば、粘度を高くすることができる。
また、増粘多糖類などを配合することによって、粘度調整する方法も挙げられる。しかしながら、増粘多糖類を配合すると、増粘多糖類特有のねちょねちょとした食感となるため、本発明では、増粘多糖類の配合量は、０．０５％以下がよく、配合しないのがさらによい。
よって、本発明において粘度調整は、増粘多糖類を用いるよりも、製造方法によって行うのが好適である。
【００２３】
＜水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩＞
本発明の殺菌加工液全卵に用いる、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、食用に供することができ、水に溶解することができるものであれば、特に限定されない。
より具体的には、本発明の殺菌加工液全卵で使用する水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、清水１００ｇ（２５℃）に対し３ｇ以上溶解するものであり、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられる。
【００２４】
＜水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の合計配合量＞
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩は、殺菌加工液全卵の蛋白質量に対し、０．１５〜８％であるとよく、さらに０．２５〜６％であるとよい。
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の配合量が前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができる。一方、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の配合量が前記範囲の上限値以下であることによって、卵スープに用いると、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩由来の苦みが生じることなく、且つ薄く表面積が大きい膜状卵が得られる。
なお、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩を複数種類併用する場合は、水溶性カルシウム塩及び水溶性マグネシウム塩の合計配合量が、殺菌加工液全卵の蛋白質量に対して、０．１５〜８％であるとよく、さらに０．２５〜６％がよい。
【００２５】
＜水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩による作用効果＞
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩を配合した本発明の殺菌加工液全卵は、一般的な殺菌液全卵と同様に加熱殺菌により殺菌により蛋白質のネットワークが分断され、つながりが損なわれた状態である。
しかしながら、殺菌加工液全卵をお湯に投入した際、反応し易くなった蛋白質（例えばカルボキシル基）とカルシウムイオン又はマグネシウムイオンとが架橋し、失われた蛋白質のネットワーク構造が新たに形成されるため、得られる凝集物は、薄く表面積が大きい膜状卵となるものと考えられる。
【００２６】
＜一般的な殺菌液全卵のｐＨ＞
添加物を配合せず一般に流通している殺菌液全卵のｐＨは、通常７．３〜７．６である。したがって、上記ｐＨの範囲とするためには、有機酸や無機酸などの酸剤を配合する必要がある。
【００２７】
＜ｐＨ＞
殺菌加工液全卵のｐＨは、６．０〜７．０とすることができ、さらに６．５〜７．０とすることができる。
殺菌加工液全卵のｐＨが前記範囲の下限値以上であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができ、さらに透明感に優れた卵スープが得られる。
一方、殺菌加工液全卵のｐＨが前記範囲の上限値以下であることによって、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができ、さらに透明感に優れた卵スープが得られる。
【００２８】
＜有機酸＞  
有機酸は、酸性を呈し食用の酸剤として用いられる有機化合物をいい、例えば、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、アスコルビン酸などが挙げられ、本発明では、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸を用いるのが特によい。また、上記有機酸を１種または２種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である例えば、リンゴ酢、米酢などの醸造酢、レモン、カボスなどの柑橘果汁を用いてもよい。
【００２９】
＜無機酸＞
無機酸は、酸性を呈し食用の酸剤として用いられる無機化合物をいい、例えば、塩酸、リン酸などが挙げられる。また、上記無機酸を１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
また、有機酸と無機酸とを組み合わせて用いてもよい。
【００３０】
＜有機酸及び／又は無機酸の配合量＞
有機酸及び／又は無機酸の配合量は、上記ｐＨの範囲となるように、有機酸又は無機酸の種類に応じて、適宜調整すればよい。        
【００３１】
＜卵スープ＞
本発明の殺菌加工液全卵によれば、卵スープを製した際に、薄く表面積が大きい膜状卵を得ることができるため、卵スープに適している。
また、本発明は、上記殺菌加工液全卵を用いた卵スープである。
【００３２】
＜卵スープの調製方法＞
卵スープは、常法に従って調製すれば、特に限定されるものではないが、例えば、鶏がら、醤油などで調味し、品温９０〜１００℃に熱されたスープを準備し、該スープをかき混ぜながら前記殺菌加工液全卵をゆっくりと添加し、加熱して卵スープを調製することができる。
なお、本発明の効果を奏するか否かを評価するための卵スープの調製方法は、以下の方法とする。
並列スターラー（（株）東洋製作所製  ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＳＲＳ２６１ＰＡ）の上に恒温水槽（東京理化器械(株)ＳＢ−１２００）を設置する。
次いで、１５０ｍｌの清水（品温９８℃）を充填した２００ｍｌビーカーを恒温水槽に載置し、９５℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をｍｉｎから９０度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー（３ｃｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）で撹拌しながら、殺菌加工液全卵１０ｍｌを５秒間かけて添加した後、９５℃で３分間加熱し、卵スープを製する。
【００３３】
＜焼成卵加工品＞
本発明の殺菌加工液全卵によれば、焼成卵加工品を製した際に、優れた調理適性を発揮するため、焼成卵加工品に適している。
また、本発明は、上記殺菌加工液全卵を用いた焼成卵加工品である。
【００３４】
＜焼成卵加工品の調製方法＞
焼成卵加工品は、常法に従って調製すれば、特に限定されるものではないが、例えば、卵焼きの場合、油をひいて熱したフライパンの上に、殺菌加工液全卵を投入し、菜箸を用いて適宜成形しながら、加熱凝固させて調製することができる。
なお、本発明の効果を奏するか否かを評価するための焼成卵加工品の調製方法は、以下の方法とする。
殺菌加工液全卵１００ｇに、食塩０．５ｇ及びコショウ０．０１ｇを加えて調味し、これを油をひいて熱したフライパンに流し込んで、常法により、菜箸で撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製する。
【００３５】
＜卵スープと焼成卵加工品との兼用＞
上述のとおり、本発明の殺菌加工液全卵は、卵スープ用途とオムレツなどの焼成卵加工品用途との兼用で用いることができる。
【００３６】
＜その他原料＞
本発明の殺菌加工液全卵には、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料の他に、グルコース、ソルビトール、スクロース、デキストリン、還元水飴などの糖類、食塩、着色料、保存料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤類、キサンタンガム、グアガム、カラギーナンなどの増粘多糖類、澱粉などの原料を、適宜選択して用いることができる。
しかしながら、本発明の殺菌加工液全卵は、増粘多糖類を配合すると、増粘多糖類特有のねちょねちょとした食感となるため、本発明では、増粘多糖類の配合量は、０．０５％以下がよく、配合しないのがさらによい。
また、乳化剤を配合すると、乳化剤特有の苦みが生じてしまうため、本発明では、乳化剤の配合量は、１％未満がよく、０．５％がさらによく、配合しないのがさらによい。
【００３７】
＜殺菌加工液全卵の製造方法＞
殺菌加工液全卵は、原料の液全卵に、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩、並びに有機酸及び／又は無機酸を配合する他は、従来の一般的な殺菌液全卵の製造方法に準じて製造することができる。
【００３８】
具体的には、例えば、鶏卵を割卵して、卵殻を取り除いて得られた卵黄と卵白をミキサーで撹拌混合した後、ろ過して液全卵を得る。次に、得られた液全卵に、水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩、並びに有機酸及び／又は無機酸、その他必要原料を配合して、撹拌混合し、液全卵の混合液を得る。
続いて、得られた液全卵の混合液を加熱殺菌処理する。加熱殺菌処理は、常法によればよく、例えばバッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換器、ジュール式加熱装置、チューブ式熱交換器などの殺菌処理設備を用いて、中心品温５０〜６５℃程度の温度で、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満となるように加熱殺菌処理する方法や、液全卵の混合液を容器詰めした後、上記温度で加熱殺菌処理する方法（以下、容器詰め後殺菌という）が挙げられる。
以上のようにして得られた本発明の殺菌加工液全卵は、必要に応じてパウチなどの容器詰めにして０〜８℃で保存するチルド品として、あるいは、凍結処理して冷凍品として流通されることができる。
【実施例】
【００３９】
以下に本発明の殺菌加工液全卵、並びにそれを用いた卵スープ及び焼成卵加工品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００４０】
［実施例１］
常法により殻付卵を割卵した液全卵（ｐＨ７．６８）をタンクに充填した後、３０メッシュストレーナーでろ過した。
次いで、ろ過した液全卵、乳酸カルシウム、氷酢酸を下記配合表の割合に従って、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合することにより液全卵の混合液を調製した。
次いで、プレート式熱交換器を用いて品温６０℃で３．５分間の殺菌条件で加熱殺菌した後、冷却機で品温５℃まで冷却して、本発明の殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
段落[００１８]に記載の方法で測定した破断応力は、１００〜５００ｇであった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して４．２％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６．５であった。
【００４１】
［配合表１］
乳酸カルシウム                              ０．５％
氷酢酸                                    ０．１５％
ろ過した液全卵（蛋白質含有量１２％）          残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計              １００％
【００４２】
［実施例２］
乳酸カルシウムの配合量を０．５％から０．００８％に変更した以外は
実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１５ｍＰａ・ｓであった。
【００４３】
［実施例３］
乳酸カルシウム０．５％を塩化カルシウム０．０４％に変更し、
加熱殺菌をプレート式熱交換器による方法から容器詰め後殺菌方法に変更し、
殺菌条件を品温５８℃で３０分間に変更した以外は、
実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度３０ｍＰａ・ｓであった。
【００４４】
［実施例４］
塩化カルシウム０．０４％を塩化マグネシウム０．０８％に変更し、
殺菌条件を品温５８℃で３０分間から品温６０℃で２５分間に変更した以外は、
実施例３に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度４５ｍＰａ・ｓであった。
【００４５】
［実施例５］
塩化カルシウムの配合量を０．０４％から０．４％に変更し、
硫酸マグネシウムを０．４％配合した以外は、
実施例３に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度３０ｍＰａ・ｓであった。
【００４６】
［比較例１］
乳酸カルシウムを除いた以外は、
実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
【００４７】
［比較例２］
乳酸カルシウムをクエン酸カルシウムに変更した以外は、
実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
【００４８】
［比較例３］
塩化カルシウムを炭酸マグネシウムに変更した以外は、
実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。  
【００４９】
［試験例１］
水溶性カルシウム塩及び／又は水溶性マグネシウム塩の種類及びその配合量の変化による本発明の効果への影響を調べた。
つまり、実施例１〜５、比較例１〜３で得られた殺菌加工液全卵を用いて、卵スープ及び焼成卵加工品を製し、下記評価基準に従って評価を行った。結果は表１に示す。
なお、実施例２〜４、比較例１〜３で得られた殺菌加工液全卵は、得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
また、実施例２〜４、比較例１〜３で得られた殺菌加工液全卵は、段落[００１８]に記載の方法で測定した破断応力が１００〜５００ｇであった。
【００５０】
＜卵スープの調製＞
並列スターラー（（株）東洋製作所製  ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＳＲＳ２６１ＰＡ）の上に恒温水槽（東京理化器械(株)ＳＢ−１２００）を設置する。
次いで、１５０ｍｌの清水（品温９８℃）を充填した２００ｍｌビーカーを恒温水槽に載置し、９５℃に保温する。
次いで、並列スターラーの目盛をｍｉｎから９０度ひねり、ビーカー内の清水をマグネットスターラー（３ｃｍ×５ｍｍ×５ｍｍ）で撹拌しながら、殺菌加工液全卵１０ｍｌを５秒間かけて添加した後、９５℃で３分間加熱し、卵スープを製した。
【００５１】
［卵スープの評価基準］
○：薄く表面積が大きい膜状卵である。
△：若干膜状卵の表面積が小さいが、問題ない程度である。
×：表面積が小さい膜状卵である。又は細かく分散して膜状卵が形成されていない。
【００５２】
＜焼成卵加工品（オムレツ）の調製＞  殺菌加工液全卵１００ｇに、食塩０．５ｇ及びコショウ０．０１ｇを加えて調味した混合液を調製し、得られた混合液を、油をひき熱したフライパンに流し込んで、常法により、菜箸で撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製した。
【００５３】
［焼成卵加工品（オムレツ）の評価基準］
○：フライパンに広がりやすく、成形しやすく、焼きムラがない。
△：若干フライパンに広がりにくく、成形しにくいが、問題ない程度である。
×：フライパンに広がりにくく、成形しにくい。又はドリップが生じる。
【００５４】
［総合評価基準］
○：卵スープ、焼成卵加工品の両方の評価が「○」の場合
△：卵スープ又は焼成卵加工品のいずれか又は両方の評価が「△」の場合
×：卵スープ又は焼成卵加工品のいずれか又は両方の評価が「×」の場合
【００５５】
【表１】
2015023828.tif 000002
【００５６】
表１の結果から、塩化カルシウム、乳酸カルシウムなどの水溶性カルシウム塩及び／又は塩化マグネシウムなどの水溶性マグネシウム塩を配合した殺菌加工液全卵は、卵スープに用いると、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、かつ焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮することが理解できる。（実施例１〜５及び比較例１〜３）
一方、カルシウム塩及びマグネシウム塩を配合しない場合（比較例１）、不溶性カルシウム塩又は不溶性マグネシウム塩を配合する場合は（比較例２，３）、卵スープを製すると、細かく分散してしまい薄く表面積が大きい膜状卵ができないことが理解できる。
【００５７】
[比較例４]
殺菌条件を品温５８℃で３０分間から品温６３．５℃で３５分間に変更した以外は、実施例３に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度６５０ｍＰａ・ｓであった。
【００５８】
得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。
【００５９】
卵スープは、薄く表面積が大きい膜状卵が得られた。
また、焼成卵加工品の調理の際は、広がりにくく、焼きムラ及びドリップが発生してしまい、焼成調理適性が悪かった。
【００６０】
[比較例５]
キサンタンガムを０．０８％配合した以外は、実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度６０ｍＰａ・ｓ以上であった。
【００６１】
得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。
【００６２】
卵スープは、薄く表面積が大きい膜状卵が得られた。
また、焼成卵加工品の調理の際は、広がりにくく、焼きムラ及びドリップが発生してしまい、焼成調理適性が悪かった。
卵スープ及び焼成卵加工品を喫食したところ、キサンタンガム特有の粘ちょう性が感じられ、食感が悪かった。
【００６３】
［試験例２］
有機酸、無機酸の種類とｐＨの違いによる、本発明の効果への影響を調べた。
つまり、有機酸及び／又は無機酸の種類を下記表２に示す種類に変更し、表２に示すｐＨとなるように配合量を調製した以外は、実施例１に準じて殺菌加工液全卵を調製した。次いで、得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に
準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。結果は表２に示す。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１８]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
【００６４】
【表２】
2015023828.tif 000003
【００６５】
表２の結果より、有機酸及び／又は無機酸を配合し、ｐＨが６．０〜７．０に調製された殺菌加工液全卵は、卵スープを製した際、薄く表面積が大きい膜状卵が得られ、且つ焼成卵加工品の調理に用いると、優れた調理適性を発揮することが理解できる（実施例１、Ｎｏ．１〜５）。特に、殺菌加工液全卵のｐＨが６．５〜７．０の場合、卵スープを製した際、薄く表面積がより大きい膜状卵が得られることが理解できる（実施例１、Ｎｏ．１、３、４）。
【００６６】
［実施例６］
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵黄（蛋白質含有量１６％）１００部と、乾燥卵白を水戻しした液卵白（蛋白質含有量２０％）１５０部とを混合した加工液全卵（蛋白質含有量１８．４％）を用いる以外は、実施例１に準じて殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１８]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して２．７％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６〜７であった。
【００６７】
得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。  
【００６８】
卵スープは、薄く表面積が大きい膜状卵が得られた。
また、焼成卵加工品の調理の際は、優れた調理適性を発揮した。
【００６９】
［実施例７］
ショ糖脂肪酸エステルを１．５％、キサンタンガムを０．０１％配合した以外は、実施例１に準じて、殺菌加工液全卵を製した。
得られた殺菌加工液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性及び大腸菌群数が１０個／ｇ未満であった。
得られた殺菌加工液全卵は、粘度が１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
段落[００１８]に記載の方法で加熱凝固した得られた殺菌加工液全卵は、破断応力が１００〜５００ｇ以上であった。
水溶性カルシウム塩の配合量は、殺菌加工液全卵の蛋白質に対して４．２％であった。
得られた殺菌加工液全卵は、ｐＨ６〜７であった。
【００７０】
得られた殺菌加工液全卵を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。  
【００７１】
卵スープは、薄く表面積が大きい膜状卵が得られた。
また、焼成卵加工品の調理の際は、優れた調理適性を発揮した。
卵スープと焼成卵加工品とを喫食すると、乳化剤の苦みと増粘多糖類特有のねちょねちょした食感が感じられ、実施例１と比較して美味しさが劣っていた。
【００７２】
［比較例６］
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵白（蛋白質含有量１０％）を用いた以外は、実施例１に準じて、実施例１に準じて殺菌加工液卵白を製した。
得られた殺菌加工液卵白は、粘度１０〜５０ｍＰａ・ｓであった。
【００７３】
得られた殺菌液卵白を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。  
【００７４】
卵スープは、細かく分散して膜状卵が形成されなかった。
また、焼成卵加工品の調理の際は、火通りが早すぎて、調理適性がなかった。
【００７５】
［比較例７］
ろ過した液全卵の代わりに、ろ過した液卵黄（蛋白質含有量１６．５％）を用いた以外は、実施例１に準じて、実施例１に準じて殺菌加工液卵黄を製した。
得られた殺菌加工液卵黄は、粘度５０ｍＰａ・ｓ以上であった。
【００７６】
得られた殺菌液卵黄を用いて、試験例１に準じて卵スープ及び焼成卵加工品を製し、試験例１の評価基準に従って評価を行った。  
【００７７】
卵スープは、膜状卵は得られたものの、表面積が小さい膜状卵であった。また、スープも濁っていた。
また、焼成卵加工品の調理の際は、フライパンに広がりにくく、成形しにくかった。
【００７８】
［実施例８］
＜卵スープ＞
実施例１の殺菌加工液全卵を用いて、下記のように中華スープを製した。すなわち、鍋に粉末鶏がらだし５部、清水９０部を投入し、品温９５℃に熱したスープを調製した。
次いで、熱したスープ９５部を撹拌しながら、実施例１の殺菌加工液全卵１０部をゆっくり注ぎ入れ、液全卵が加熱凝固するまで５分間加熱し中華スープを得た。
【００７９】
得られた中華スープは、薄く表面積が大きい膜状卵が得られた。
【００８０】
［実施例９］
＜焼成卵加工品＞
実施例３の殺菌加工液全卵を用いて、下記にように厚焼き卵を製した。
すなわち、実施例３の殺菌加工液全卵７０部、醤油５部、上白糖５部、清水１１部を撹拌釜で撹拌混合し、スラリーを調製した。
次いで、スラリーを９０℃に保温された角形のホットプレートに流し込み、厚焼き卵の形に成形し、厚焼き卵を得た。
【００８１】
厚焼き卵の調理の際は、フライパンに広がりやすく、成形し易かった。