(57)【要約】【課題】瑞々しさを保持しつつも保存性が高い果実又は野菜を提供する。【解決手段】（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンよりなる群から選ばれる３種以上の糖質を含み、かつ下記［１］又は［２］の糖質組成、及び全糖質の（Ｆ）総含有量に対する各糖質の含有率を満たす糖液を含浸させてなり、水分含有量１２〜２４重量％、及び水分活性０．６０未満である果実又は野菜。  ［１］（Ａ）及び（Ｂ）の１種以上と（Ｃ）と（Ｄ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が２０重量％〜８０重量％、及び（Ｄ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。  ［２］（Ａ）〜（Ｄ）の２種以上と（Ｅ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が８０重量％以下、（Ｃ）の含有率が７５重量％以下、（Ｄ）の含有率が３３重量％以下、及び（Ｅ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖液を含浸させてなる果実又は野菜であって、
前記糖液が、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンよりなる群から選ばれる３種以上の糖質を含み、かつ下記［１］又は［２］の糖質組成、及び全糖質の（Ｆ）総含有量に対する各糖質の含有率を満たし、
水分含有量１２〜２４重量％、及び水分活性０．６０未満であることを特徴とする果実又は野菜。
［１］（Ａ）及び（Ｂ）の１種以上と（Ｃ）と（Ｄ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が２０重量％〜８０重量％、及び（Ｄ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。
［２］（Ａ）〜（Ｄ）の２種以上と（Ｅ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が８０重量％以下、（Ｃ）の含有率が７５重量％以下、（Ｄ）の含有率が３３重量％以下、及び（Ｅ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。
【請求項２】
請求項１に記載の果実及び野菜の１種以上と、前記果実及び野菜以外の、水分活性が０．６０未満である食品素材と、からなることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の糖質の組合せ及び含有率を有する糖液を、果実又は野菜に含浸させることによって、従来の方法では決して得られない、高水分条件下で水分活性０．６０未満という保存性を有しつつも、果実又は野菜本来の瑞々しい食感を保持した果実又は野菜に関する。また、本発明は、前記果実及び野菜の１種以上を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
生の果実や野菜を加工した保存性の高い食品として、ドライフルーツやドライベジタブル等の乾燥食品が挙げられる。製造方法としては、天日干し、浸透圧を利用した砂糖での脱水、油で揚げる方法、及びフリーズドライなどが挙げられる。いずれの方法も素材の風味が活きているものの、食感としては素材感が全く感じられない。これは水分含有量が低いことが原因であり、製造方法によっては、水分含有量を多くすることは可能であるが、その影響により保存性が悪くなるという問題がある。また、水分含有量が多い果実や野菜を、焼き菓子やヌガー等の菓子に混練した場合、果実や野菜の水分が菓子に移行することによって、表面がベタつくという問題がある。
【０００３】
前記問題を解決する手段としては、糖蜜漬け果実等の含水性可食材からなる芯材と、芯材表面を被覆するように形成され、かつ水分吸着性を有すると考えられるα化澱粉等の可食性粉末剤からなる水分遮断層と、水分遮断層の表面に形成され、かつチョコレートやクリーム等の可食性コーティング材からなるコーティング層とを有し、水分遮断層及びコーティング層を設けることにより、含水性可食材からの水分移行を抑制した被覆菓子が提案されている（特許文献１）。しかしながら、可食性粉末剤の使用量が含水性可食材の重量に対して３重量％以上と比較的多いため、可食性粉末剤が被覆菓子の風味及び食感に悪影響を及ぼすことが懸念される。また、製造工程が増えるため好ましくない。
【０００４】
また、生の果実の風味、食感、及び味を維持したままチョコレート中に包み込む方法として、生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理する方法が提案されている（特許文献２）。この方法によれば、果実全体がチョコレートでコーティングされていると共に、超高圧処理の際にはチョコレートが果実に圧力を伝達する媒体となるので、加圧用の特別な容器やパッケージを用いることなく果実を効率的に滅菌でき、更に、製造後にはチョコレートが微生物の果実への侵入を防止するので、保存性を向上させることができる。しかしながら、この方法は、特別な設備が必要であり、また外殻がチョコレートに限定される。また、この方法による保存性の向上は、芯材である果実中に微生物が存在しないこと、及び外部から果実内に微生物が侵入しないことによるものであり、微生物の増殖を防止することによるものではない。
【０００５】
微生物の増殖を防止するためには、食品の水分活性を下げる必要がある。水分活性（以下、「Ａｗ」とすることがある。）とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Ａｗ≧０．９０、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ≧０．８０で増殖する。消費期限の短い食品は少なくともＡｗ≧０．８０であり、Ａｗ≧０．９０のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＜０．６０では、微生物は増殖できないとされている。
【０００６】
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの１種以上を含有するデコレーションケーキ（特許文献３）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム（特許文献４）、ゼリー状組成物（特許文献５）、油中水型含水チョコレート（特許文献６）等が挙げられる。
【０００７】
特許文献３〜６のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献１〜３に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を減少させる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、２成分若しくは３成分の糖アルコール、及びグルコースを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられておらず、本発明のように生の素材に含浸させる使用方法はこれまでになされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００１−５７８５０号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７６４７号公報
【特許文献３】特開平０９−０３７７１７号公報
【特許文献４】特許第２９９７４７２号
【特許文献５】特開２００２−２３８４７５号公報
【特許文献６】特開２００２−３０６０７７号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ１９−２１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ３４−３８
【非特許文献３】Ｗａｔｅｒ  Ａｃｔｉｖｉｔｙ  ｉｎ  Ｐｏｌｙｏｌ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  ａｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｄａｔａ，４５，２０００，ｐ６５４−６６０．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、保存性に優れつつも、瑞々しさを保持した果実又は野菜、並びに該果実及び野菜の１種以上を含有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンよりなる群から選択される特定の３種以上の糖質を所定の含有率（重量基準）で含有させた糖液を果実や野菜等の素材を含浸させることにより、素材が高い水分含有量を有して瑞々しさを保持しつつも、その保存性が顕著に向上することを発見し、本発明を完成するに至った。また、本発明者らは、前記果実及び野菜を水分活性が０．６０未満である各種食品素材と組み合わせることにより、特に何の処理をすることもなく従来よりも水分移行を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、糖液を含浸させてなる果実又は野菜であって、該糖液が、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンよりなる群から選ばれる３種以上の糖質を含み、かつ下記［１］又は［２］の糖質組成、及び全糖質の（Ｆ）総含有量に対する各糖質の含有率を満たし、水分含有量１２〜２４重量％、及び水分活性０．６０未満であることを特徴とする果実又は野菜に関する。
［１］（Ａ）及び（Ｂ）の１種以上と（Ｃ）と（Ｄ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が２０重量％〜８０重量％、及び（Ｄ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。
［２］（Ａ）〜（Ｄ）の２種以上と（Ｅ）とからなり、（Ａ）と（Ｂ）との合計含有率が８０重量％以下、（Ｃ）の含有率が７５重量％以下、（Ｄ）の含有率が３３重量％以下、及び（Ｅ）の含有率が０重量％を超え、２５重量％以下。
【００１３】
また、本発明は、前記果実及び野菜の１種以上と、前記果実及び野菜以外の、水分活性が０．６０未満である食品素材とからなることを特徴とする食品に関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、特定の糖質組成や各糖質の含有率を有する糖液を含浸させることによって、保存性に優れつつも、瑞々しさを保持した果実及び野菜を提供することができ、該果実及び野菜の１種以上を水分活性０．６０未満である各種食品素材と組み合せることによって、これまでにない食感や味わいの食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】糖液１〜６の固形分含有量７５重量％条件下における水分活性を示すグラフである。
【図２】本発明の含浸工程における糖液の多段階濃縮の例を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の果実及び野菜は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンよりなる群から選ばれる特定の３種以上の糖質を、特定の範囲の含有率（重量割合）で含有する糖液が含浸されていることを最大の特徴とする。なお、ここで言う含浸とは、糖液に含有される糖質のみが果実又は野菜に浸透する場合、及び糖液そのものが果実又は野菜に浸透する場合の両方を意味する。
【００１７】
本発明に使用されるソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記４種の糖アルコールの分子量は、ソルビトール１８２．１７、キシリトール１５２．１５、エリスリトール１２２．１２、グリセリン９２．０９であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。また、グルコースは、環状構造を有する単糖類であり、その分子量は１８０．１６とソルビトールに近い糖質である。
【００１８】
分子量だけを考慮すると、前記４種の糖アルコールにおいては、グリセリン＞エリスリトール＞キシリトール＞ソルビトールの順に水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない。これは、エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成されると、水分が放出され、水分活性が極端に大きくなるためである。したがって、水溶液の固形分割合によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。また、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質であるグリセリン（グリセロール）は、水分活性を減少させる能力が非常に高く、グリセリン水溶液の水分活性は固形分割合が約７１．５重量％以上（水分含有量が約２８．５重量％以下）の条件において０．６０未満となる。しかしながら、グリセリンは風味の点で好ましくないため、実質的には添加量が制限されるので、水分活性を減少させるその能力を十分に活用することは困難である。
【００１９】
本発明者らの研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果に優れていることが知られている前記４種の糖アルコール、及びグルコースよりなる糖質群から選ばれる特定の３種以上の糖質を特定の含有率で用いた場合には、前記各糖質を単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果であることが判明した。特に、特定の含有率でソルビトール及びグルコースの１種以上と、キシリトール及びエリスリトールの１種以上とを併用することにより、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。また、前記組み合わせの糖質にグリセリンを添加することによって、水分活性が極めて低下するだけでなく、グリセリンの風味をマスキングできることが明らかになった。
【００２０】
また、グルコースの分子量は、ソルビトールの分子量よりも微かに小さいものの、単体での水分活性は、特に水溶液中の固形分割合が多い（水分含有量が少ない）領域においてソルビトールよりも高い。しかしながら、本発明者らの研究によって、グルコースをキシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと共に特定の含有率で含有させることにより、ソルビトールと同等の水分活性減少効果が得られることが明らかになった。なお、グルコースと同じく環状構造を有する単糖であるフルクトースは、分子量がグルコースと同じであるものの、相乗的な水分活性減少効果が得られない。
【００２１】
本発明においては、糖液［１］又は糖液［２］を果実又は野菜に含浸させる。なお、本明細書では、糖液［１］又は糖液［２］における、各糖質の含有率を、それぞれ、［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］と記載する場合がある。各糖質の含有率とは、糖液［１］又は糖液［２］における全糖質の（Ｆ）総含有量に対する、上記（Ａ）〜（Ｅ）の各糖質の含有量の重量基準百分率である。
【００２２】
糖液［１］は、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの１種以上と、（Ｃ）キシリトールと、（Ｄ）エリスリトールとからなる糖質組成を有する。即ち糖液［１］は、糖質（Ａ）〜（Ｄ）からなる形態、糖質（Ａ）と（Ｃ）と（Ｄ）とからなる形態、糖質（Ｂ）〜（Ｄ）からなる形態を含んでいる。
【００２３】
糖液［１］において、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］は２０〜８０重量％であり、好ましくは２０〜６０重量％であり、より好ましくは２５〜３５重量％である。なお、（Ａ）ソルビトールと（Ｂ）グルコースとを両方とも使用する場合は、前記した合計含有率の範囲の内で、（Ａ）と（Ｂ）の含有率を適宜選択すればよい。
【００２４】
合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］を前記範囲とすることにより、（Ｃ）キシリトール及び（Ｄ）エリスリトールの結晶化、及び冷涼感をそれぞれ抑制することができる。合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］が２０重量％未満である場合、（Ｃ）キシリトール及び（Ｄ）エリスリトールのどちらかが結晶を生成しやすくなる可能性がある。また、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］が８０重量％を超えると、水分活性の減少効果が弱くなると共に、主として（Ａ）ソルビトールを含有する場合、（Ａ）ソルビトール由来の不快な甘味が強くなり、風味が損なわれる可能性がある。
【００２５】
糖液［１］において、含有率［Ｄ］は０を超え２５重量％以下、好ましくは６〜２５重量％、より好ましくは１５〜２５重量％である。含有率［Ｄ］が２５重量％を超えると、（Ｄ）エリスリトールの結晶が生成されやすくなる可能性がある。含有率［Ｃ］は、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］及び含有率［Ｄ］を前記範囲から選択した後の残部とすることが好ましい。
【００２６】
糖液［１］の中でも、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］が２０〜６０重量％、含有率［Ｄ］が６〜２５重量％、かつ、含有率［Ｃ］が残部であることが好ましく、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］が２５〜３５重量％、含有率［Ｄ］が１５〜２５重量％、かつ、［Ｃ］が４０〜６０重量％であることがより好ましく、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］：［Ｃ］：［Ｄ］＝２５：５０：２５であることがさらに好ましい。さらに好ましい比率で前記３種又は４種の糖質を使用することによって、水分活性を減少させる効果が一層大きくなるだけでなく、糖アルコール由来の冷涼感及び不快な甘味の抑制が一層顕著になる。
【００２７】
糖液［２］は、（Ａ）〜（Ｄ）の２種以上と（Ｅ）グリセリンとからなる。すなわち、糖液［２］は、（Ｅ）グリセリンを含む３種以上の糖質からなる。より具体的には、糖液［２］は、（Ａ）〜（Ｅ）の５種の糖質よりなる形態；（Ａ）〜（Ｃ）と（Ｅ）、（Ａ）と（Ｂ）と（Ｄ）と（Ｅ）、（Ａ）と（Ｃ）と（Ｄ）と（Ｅ）、（Ｂ）と（Ｃ）と（Ｄ）と（Ｅ）等の４種糖質からなる形態；（Ａ）と（Ｂ）と（Ｅ）、（Ａ）と（Ｃ）と（Ｅ）、（Ａ）と（Ｄ）と（Ｅ）、（Ｂ）と（Ｃ）と（Ｅ）、（Ｂ）と（Ｄ）と（Ｅ）、（Ｃ）と（Ｄ）と（Ｅ）等の３種糖質からなる形態；を含んでいる。
【００２８】
糖液［２］において、含有率［Ｅ］は、０重量％を超え、２５重量％以下であり、好ましくは５〜１５重量％、より好ましくは７．５〜１２．５重量％である。含有率［Ｅ］が２５重量％を超えると、（Ｅ）グリセリンの風味が強くなり好ましくない。
【００２９】
糖液［２］において、（Ａ）ソルビトール及び（Ｂ）グルコースの１種以上を含有する場合、合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］は８０重量％以下であり、好ましくは０重量％を超え８０重量％以下、より好ましくは１２．５〜６０重量％である。（Ｃ）キシリトールを含有する場合、含有率［Ｃ］は７５重量％以下であり、好ましくは０重量％を超え７５重量％以下、より好ましくは１５〜６０重量％である。（Ｄ）エリスリトールを含有する場合、含有率［Ｄ］は３３．３重量％以下であり、好ましくは０重量％を超え３３．３重量％以下、より好ましくは５〜２５重量％である。
【００３０】
含有率［Ａ］＋［Ｂ］、［Ｃ］及び［Ｄ］の少なくとも１つが前記範囲を超えると、水分活性を低減する相乗効果が弱くなったり、（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶が生成されたりと、糖液［１］と同様の問題が生じる。また、結晶化防止のための糖液［２］の好ましい態様としては、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース及び（Ｅ）グリセリンの合計含有率［Ａ］＋［Ｂ］＋［Ｅ］が２０重量％以上である実施形態が挙げられる。なお、前記した各糖質の含有率の範囲から、各糖質の含有率の合計量が１００重量％になるような含有率の数値を選択して各糖質を使用すればよい。
【００３１】
本発明の果実及び野菜に含浸させる糖液には、その水分活性減少効果、特に（Ａ）ソルビトールや（Ｂ）グルコース、及び（Ｅ）グリセリンによる（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶化抑制効果を損なわない範囲で、従来から水分活性を低減させることが知られている各種添加剤、それ以外の一般的な食品添加剤、前記５種以外の糖質等を添加することができるが、使用する糖液の固形分量の８０重量％以上が前記５種糖質であることが好ましい。
【００３２】
糖液［１］及び糖液［２］は、上記した各糖質を所定の含有率で水に溶解させることにより調製できる。水への溶解に際し、各糖質の含有率の調整には、例えば、加熱による濃縮、加水等の手法を適宜採用できる。
【００３３】
糖液［１］及び糖液［２］以外でも、ソルビトールとキシリトールとを含む糖液、ソルビトールとエリスリトールとを含む糖液等、水分活性を顕著に下げる効果のある糖液は存在するが、乾燥後に結晶が析出し、瑞々しさや食感として驚きに欠けたり、素材によっては水分活性を０．６０未満にすることができなかったりする可能性がある。
【００３４】
本発明の果実及び野菜は、例えば、含浸工程と、必要に応じて実施される乾燥工程とを含む製造方法により得ることができる。
含浸工程では、糖液［１］又は［２］が未含浸の果実や野菜（以下、「被含浸素材」とすることがある。）に糖液［１］又は［２］を含浸させ、糖液含浸素材を得る。
【００３５】
含浸工程で用いられる被含浸素材としては特に限定されず、食用の果実及び野菜をいずれも使用できるが、例えば、葡萄、マスカット、チェリー、ブルーベリー、フランボワーズ、ストロベリー、クランベリー、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、柚子、リンゴ、梨、桃、パイナップル、キウイ等の果実、スイカ、人参、ピーマン、パプリカ、フキ、ナス、大根、イモ類、トマト、生姜等の野菜が挙げられる。これらの中でも、熱によって構造が壊れ難い被含浸素材が好ましい。また、リンゴや柑橘系のように個体が大きい被含浸素材に関しては、任意のサイズにカットして使用するのが好ましい。被含浸素材には、可食性部分のみならず、通常は廃棄される芯や種等の非可食性部分も含む。また、被含浸素材として、２種以上の果実及び野菜を組み合わせて用いてもよい。
【００３６】
糖液［１］又は糖液［２］を被含浸素材に含浸させる方法としては、水分含有固形物に液体を含浸させる従来公知の方法をいずれも利用できるが、例えば、通常の糖蜜漬けに利用される浸透圧によって含浸させる方法、圧力調整が可能な装置を利用して高圧条件下又は減圧条件下で含浸させる方法等が挙げられる。これらの中でも、被含浸素材の風味や食感等をより高度に保持するという観点から、浸透圧を利用する方法が好ましい。
【００３７】
浸透圧を利用する方法は、例えば、被含浸素材を糖液［１］又は［２］に浸漬することにより行なわれる。浸漬により被含浸素材に糖液を含浸させる場合は、糖液に含有される糖質が主に被含浸素材に含浸されると考えられる。浸漬は、特に限定されず、被含浸素材の種類や量、糖液の糖質組成や各糖質の含有率、糖液含浸素材の用途等に応じて広い範囲から適宜選択できるが、一例を挙げれば、１０〜６０℃、好ましくは２０〜４０℃の温度下に行なわれ、２〜５日、好ましくは２〜３日で終了する。特に、糖液含浸素材の用途等に応じて、浸漬時間を前記範囲より短くしても長くしてもよく、浸漬温度を前記範囲より低くしても高くしてもよい。このとき、浸漬の途中で糖液の糖度（又は固形分含有量）を適宜調整することにより、被含浸素材の風味や食感を保持しながら、被含浸素材への糖液の含浸を促進できる。
【００３８】
糖液の糖度の調整は、例えば、図２に示すように、糖液の糖度が徐々に増加するように実施することが好ましく、糖液の糖度が最終的に好ましくは５５〜７０、より好ましくは６０〜６５になるように調整することが望ましい。前記糖度にすることによって、被含浸素材の中に糖液が十分に浸透し、乾燥後の最終的な水分活性を０．６０未満にすることが容易になる。
【００３９】
糖液の糖度を増加させる方法としては、例えば、糖液を加熱濃縮する方法、糖液に糖質を更に添加して溶解する方法等が挙げられる。これらの方法は、被含浸素材を糖液に浸漬させたまま実施してもよく、又は被含浸素材を一旦糖液から取り出して実施してもよい。被含浸素材を一旦取り出す場合は、糖液の糖度を増加させた後、該糖液に再度被含浸素材を浸漬する。被含浸素材を糖液に浸漬した状態で糖液の糖度を加熱濃縮により増加させる場合は、加熱により被含浸素材の食感が変化するため、被含浸素材の種類や含浸後の用途に応じて方法を選択するのが好ましい。糖液の糖度の増加は、含浸工程において１回以上行なうのが好ましく、図２に示すように複数回行なうのが更に好ましい。
【００４０】
含浸工程で得られる糖液含浸素材は、水分含有量が１２〜２４重量％の範囲にあり、かつ水分活性が０．６００未満であれば、そのまま本発明の果実又は野菜とすることができるが、必要に応じて乾燥工程に供し、水分含有量を調整することにより、本発明の果実又は野菜を得ることができる。乾燥工程によって、水分を揮発させ、最終的な水分含有量を１２〜２４重量％とし、好ましくは１６〜２４重量％とする。乾燥工程は冷暗所での自然乾燥や、乾燥庫を使用しての乾燥など、特に方法は限定されない。水分含有量が１２重量％未満である場合、瑞々しさが失われ、結晶が多く析出されるため、食感として驚きに欠けるものとなる。一方、水分含有量が２４重量％を超えると、水分活性が０．６０を超える可能性が非常に高くなる。
【００４１】
なお、水分含有量が２４重量％を超える場合でも、グリセリン含有率［Ｅ］を多くするなど、糖液の糖質組成や各糖質の含有率によっては、水分活性を０．６０未満とすることができ得るが、風味として好ましくないものになる可能性が高い。また、使用する糖液の糖質組成、及び各糖質の含有率が同じ場合でも、詳細は不明であるが、被含浸素材によって糖液の含浸度が異なるため、水分活性が０．６０未満となる水分含有量は異なる。よって、使用する被含浸素材の含浸度によって、糖液の糖質組成や各糖質の含有率を変更するのが好ましい。
【００４２】
本発明の果実及び野菜は、そのまま食すことは勿論、それ以外の食品素材と組合せることも可能である。本発明の果実及び野菜を含有する食品は、前記食品素材として、本発明の果実及び野菜を除く、水分活性が０．６０未満、好ましくは０．５０〜０．６０である食品素材を使用することが特徴である。通常、２種類以上の食品素材を組み合わせる場合、接触面から水分が平衡状態に達するまで移動する現象が見られるが、これは水分活性の違いが原因と考えられる。よって、食品素材として水分活性が０．６０未満である食品素材を使用することによって、本発明の果実や野菜中の水分が維持され、その瑞々しさや食感が保持されると共に、保存性の高い食品が得られる。
【００４３】
前記食品素材としては、水分活性が０．６０未満であれば特に限定されないが、例えば、ハードキャンディ、ソフトキャンディ、ヌガー、キャラメル等のキャンディ類、クッキー、ラスク等の小麦原料を主体とする低水分の焼き菓子、チョコレート、油脂性菓子等が挙げられる。これらの中でも、果物又は野菜との風味の組み合わせの容易性や、食感の変化の面白さ等から、ヌガー、焼き菓子、チョコレート等が好ましく、チョコレートが更に好ましい。
【００４４】
前記チョコレートとしては、特に限定されず、例えば、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオ原料単体等が挙げられる。また、油脂としてはココアバター代替脂を含有させることも可能である。
【００４５】
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；これらの油脂原料の２種以上の混合油脂；これらの油脂原料又はその２種以上の混合油脂に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂；等が挙げられる。
【実施例】
【００４６】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用い、糖度（Ｂｘ）の測定には、糖度計（商品名：ＲＥＦＲＡＣＴＯＭＥＴＥＲ  ＰＡＬ−２、（株）アタゴ製）を用いた。
【００４７】
（糖液１〜６の調製）
先ず、表１に記載の配合から成る糖液１〜６を調製し、糖度５０に調整した。また、糖液１〜６の固形分含有量７５％条件下での水分活性値を図１にまとめた。糖液１、２、及び４が糖液［１］に属し、糖液３が糖液［２］に属する。糖液５及び６は、比較用の糖液である。
【００４８】
【表１】
2015019641.tif 000002
【００４９】
（実施例１〜５、及び比較例１〜２）
次に前記糖液１〜６に皮を剥いた葡萄（巨峰）を入れ、図２記載の糖度記録のように計５回の濃縮工程を行い、各糖液の最終的な糖度が６２〜６４になるように調整した。なお、図２中記載の「１」〜「５」の数字は計５回の濃縮の工程を示す。
【００５０】
図２に示すように、糖液に浸漬された葡萄は糖液中の糖質を吸収し、水分を放出するので、糖液の糖度が低下し、それに伴って葡萄へ糖質が移行し難くなる。ここで、１回目の濃縮を行って糖液の糖度を高めることによって、浸透圧による、糖質の葡萄への円滑な移行が再開する。そして糖液の糖度が再度低下し、葡萄へ糖質が移行し難くなると、２回目の濃縮を行なうというように、５回の糖液の濃縮を行なうことにより、被含浸素材である葡萄の風味や良好な嫌みのない甘味、及び瑞々しい食感を保持しながら、更にその保存性を顕著に高めることができる。
【００５１】
濃縮工程は、糖液中に葡萄を入れたまま行ったタイプ（以下、「ＩＮ」とする。）と、糖液中から葡萄を取りだして行ったタイプ（以下、「ＯＵＴ」とする。）の２種類で実施した。その後、葡萄を各糖液から取り出し、６０℃の乾燥庫で３〜５時間乾燥を行い、実施例１〜５、及び比較例１〜２の糖液を含浸させた葡萄を得た。この葡萄の最終的な水分含有量、水分活性、及び製造方法（濃縮工程）の種類の結果を表２に示した。なお、葡萄を浸漬する際の各糖液の液温は２５℃前後に調整した。また、各糖液の濃縮は、１００〜１２０℃程度の温度下で加熱することにより実施した。
【００５２】
【表２】
2015019641.tif 000003
【００５３】
作製した実施例１〜５、及び比較例１〜２はいずれも瑞々しい食感であったが、表２からわかるように、実施例１〜５の糖液を含浸させた葡萄はいずれも水分活性が０．６０未満であるのに対し、比較例１〜２の葡萄は水分活性が０．６０より大きい結果となった。また、糖液として砂糖の水溶液である糖液５を使用した比較例２は、１週間静置したところ、砂糖の結晶が表面に多く析出し、ザラつきの多い好ましくない食感となったのに対し、実施例１〜５、及び比較例１は多少の結晶は確認されたものの、不快に感じる食感ではなかった。更に、「ＩＮ」の濃縮工程で製造した実施例１、３〜５、及び比較例１〜２の葡萄は、ペクチンゼリー様の食感であったのに対し、「ＯＵＴ」で製造した実施例２の葡萄は、葡萄の食感を保持していた。
【００５４】
（実施例６〜１１）
次に、葡萄の他に様々な果実及び野菜に対して、糖液１を使用して、実施例１と同様の方法で製造し、糖液を含浸させた実施例６〜１１の果実又は野菜を得た。使用した果実及び野菜の種類、水分含有量、並びに水分活性の結果を表３に示した。なお、オレンジはピールを細くカットしたもの、レモンは厚さ１〜２ｍｍ程度の輪切り状にスライスしたもの、リンゴは厚さ１〜２ｍｍ程度の任意な形にスライスしたものを使用した。
【００５５】
【表３】
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【００５６】
表３からわかるように、様々な果実や野菜を用いた場合でも高水分含有量下で水分活性が０．６０未満となっていることがわかる。そして、同じ糖液１を使用した場合でも、果実及び野菜の種類によって、水分活性と水分含有量の数値関係が異なるのがわかる。例えば、実施例６のオレンジでは水分含有量１７．２％条件における水分活性が約０．５９であるのに対し、前記水分活性に近い実施例９のミニトマトの水分含有量は１４．３％、実施例１０のブルーベリーの水分含有量は２０．３％となっており、同水分活性において、１４〜２０％の水分含有量の差が生じている。これは、詳細は不明であるが、果実及び野菜の構造によって、糖液の含浸度が異なる、つまり、果実及び野菜中における糖液に使用された糖質の浸透量（含有量）が異なるためと考えられる。
【００５７】
（実施例１２）
卵白６６部と、１２４℃に加熱したハチミツ２００部とを混合攪拌してメレンゲを得た。このメレンゲに、砂糖４００部、水飴６６部、及び水６０部を１４８℃に加熱した混合物を加えて混練することによって、水分活性０．５５のヌガーを得た。このヌガー８４部と、実施例６、７で得られた糖液を含浸させたオレンジ又はレモンを細かくカットしたもの各８部ずつとを混練し、実施例１１の食品を得た。この食品を常温常湿条件下で２週間静置したが、顕著なベタつきや果実の食感の変化等は生じなかった。
【００５８】
（実施例１３）
実施例６で得られた糖液を含浸させたオレンジをビターチョコレート（商品名：エクストラビター、水分活性：０．４０、ヴァローナ社製）でコーティングし、実施例１３のチョコレートを得た。このチョコレートを常温常湿条件下で２週間静置したが、その表面に何ら変化は生じなかった。
【００５９】
（実施例１４）
実施例２で得られた糖液を含浸させた葡萄を、糖衣パンを使用して、ビターチョコレート（商品名：エクストラビター、ヴァローナ社製）でコーティングし、実施例１４の菓子を得た。この菓子を常温常湿条件下で２週間静置したが、何ら変化は生じなかった。
【図１】
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【図２】
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