(57)【要約】【課題】しっとりして口溶け及び風味に優れた焼菓子及びその製造方法を提供する【解決手段】穀粉、油脂類、糖類、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を含み、穀粉１００質量部に対し、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を１２〜２８質量部使用した焼菓子であって、水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の１６〜３０質量％である、焼菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、油脂類、糖類、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を含み、穀粉１００質量部に対し、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を１２〜２８質量部使用した焼菓子であって、水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の１６〜３０質量％である、焼菓子。
【請求項２】
水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の２０〜２５質量％である、請求項１に記載の焼菓子。
【請求項３】
穀粉が小麦粉を含む、請求項１又は２に記載の焼菓子。
【請求項４】
表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されてなる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子。
【請求項５】
焼き菓子の厚さが2〜5mmである、請求項１〜４のいずれか1項に記載の焼菓子。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼菓子の製造方法であって、穀粉、油脂類、糖類、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を水とともに混合してビスケット生地を得る工程、前記ビスケット生地を成形し、焼成して、水分含量が４質量％以下の焼菓子を得る工程、焼成後の焼菓子に対し、水分とアルコールを含む液体原料を染み込ませて、水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の１６〜３０質量％にする工程を含む、焼菓子の製造方法。
【請求項７】
前記ビスケット生地を厚み２〜５ｍｍに成形することを特徴とする、請求項６に記載の焼菓子の製造方法。
【請求項８】
液体原料を染み込ませて得られた焼菓子の少なくとも一部をチョコレートで被覆する工程をさらに含む、請求項６又は７に記載の焼菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、しっとりした食感を有する焼菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
薄く成型・焼成した焼菓子は数多くあるが、水分含有量が0.5〜5.0％のものがほとんどであり、サクサクとした食感を有している。厚みの薄い焼菓子をしっとり焼き上げる場合、水分残存率を高めるために焼成時間を極端に短くしたり低温で焼成したりする必要があり、加熱不十分からメイラード反応や糊化の不足が生じやすく、香ばしくない、粉っぽいなど風味の点で劣っていた。また、焼成後の水分移行によりチェッキングが発生するという問題点もあった。
【０００３】
しっとりとした食感の焼菓子を製造する方法としては、ゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を生地に混練することで水分含量を高めに維持した焼菓子（特許文献1）や、保湿剤を含むクリーム状組成物を使用した焼菓子（特許文献2）、可塑性油脂組成物および水中油型乳化物を含む焼菓子生地（特許文献3）が提案されている。
【０００４】
しかしながら、これら提案の焼菓子生地を焼成する場合、水分含有量を高めに焼き上げるために成型生地をある程度大きくする必要があり、厚みの薄い生地をしっとりかつ風味良好に焼き上げることはできなかった。
【０００５】
特許文献4は、小麦グルテンやグリセリンを使用した焼菓子であり、長期保存可能なしっとり感を有するハードビスケットが提案されている。しかし、実施例の配合に基づいて作製した場合、水分活性は0.6以下となるが水分値が非常に低くなる。
【０００６】
特許文献5は、α化加工澱粉を使ったしっとり感を継時的に維持できる焼菓子について開示している。しかし、生地の保型性が乏しいため型に入れて焼成しなくてはならないという問題点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開2006-81516
【特許文献２】特開2006-166909
【特許文献３】特開2013-198411
【特許文献４】特開2009-148253
【特許文献５】特開2010-142127
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、しっとりして口溶け及び風味に優れた焼菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、穀粉とα化澱粉／α化加工澱粉を特定の比率で使用し、かつ、水分とアルコールの合計量を多く含ませることで、厚みが薄くてもしっとりして口溶け及び風味に優れた焼菓子が得られることを見出した。
【００１０】
本発明は、以下の焼菓子及びその製造方法を提供するものである。
項１．  穀粉、油脂類、糖類、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を含み、穀粉１００質量部に対し、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を１２〜２８質量部使用した焼菓子であって、水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の１６〜３０質量％である、焼菓子。
項２．  水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の２０〜２５質量％である、項１に記載の焼菓子。
項３．  穀粉が小麦粉を含む、項１又は２に記載の焼菓子。
項４．  表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されてなる、項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子。
項５．  焼き菓子の厚さが2〜5mmである、項１〜４のいずれか1項に記載の焼菓子。
項６．  項１〜５のいずれか１項に記載の焼菓子の製造方法であって、穀粉、油脂類、糖類、α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種を水とともに混合してビスケット生地を得る工程、前記ビスケット生地を成形し、焼成して、水分含量が４質量％以下の焼菓子を得る工程、焼成後の焼菓子に対し、水分とアルコールを含む液体原料を染み込ませて、水分とアルコールの合計含有量が焼菓子全体の１６〜３０質量％にする工程を含む、焼菓子の製造方法。
項７．  前記ビスケット生地を厚み２〜５ｍｍに成形することを特徴とする、項６に記載の焼菓子の製造方法。
項８．  液体原料を染み込ませて得られた焼菓子の少なくとも一部をチョコレートで被覆する工程をさらに含む、項６又は７に記載の焼菓子の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の焼菓子製造方法によれば、焼成時に水分を多く維持する必要がなく、従来のビスケット生産設備にて様々な形・風味のしっとりとした焼菓子を製造することが可能である。
【００１２】
本発明に用いられる焼菓子生地は、α化澱粉の効果により水分を保持する能力が高いため、多量の液体原料を含浸させて十分なしっとり感を付与することができる。
【００１３】
α化澱粉がつなぎの役割を果たしているので、厚みが薄い焼菓子に液体原料を含浸させても脆弱化しにくく、チェッキングの心配もない。保型性に優れるため、液体含浸後も特殊な設備を必要とせず、従来のビスケットラインにて安定的に製造することができる。また、チョコレートエンローバー等の被覆工程においても型崩れしないため、油性菓子と組み合わせることでより嗜好性の高い複合菓子を得ることも可能である。
【００１４】
含浸させる液体原料に糖アルコールや洋酒等を用いることにより、しっとりとしていながら長期保存が可能な焼菓子を提供することができる。また、液体原料に香料等の風味原料を添加することもでき、焼菓子単体では得られない濃厚な風味を付与することも可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
穀粉としては、小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよい、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい)、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい。好ましい穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。喫食時に口の中で崩壊するような独特の口溶けを得るためには薄力粉が好ましく、またグルテンを含むたんぱく質含有量は焼き菓子全体の１．０〜５．５質量％とすることが好ましい。
【００１６】
本発明において用いられるα化澱粉とは、澱粉を糊化させ、性質が変化しないように急速乾燥した澱粉のことである。出発原料とする澱粉はタピオカ、馬鈴薯、トウモロコシなどから得られる澱粉を用いることができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチが挙げられる。これらの原料を糊化、急速乾燥することでα化澱粉を得ることができる。
【００１７】
加工澱粉の例としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、漂白澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉およびリン酸化モノエステル化リン酸架橋澱粉が挙げられる。これらの加工澱粉をα化したα化加工澱粉を本発明で使用することができる。
【００１８】
α化澱粉とα化加工澱粉からなる群から選ばれる少なくとも1種（本明細書において、「α化澱粉／α化加工澱粉」と記載することがある）は、穀粉100質量部に対し12〜28質量部使用される。α化澱粉／α化加工澱粉が10質量部以下であると焼菓子の保型性が不足し、製造時や喫食時にぼろぼろ崩れ、α化澱粉／α化加工澱粉が30質量部以下であるとべたつきや弾力が増加し、薄く成型するのが困難になる。
【００１９】
本発明の焼菓子の生地は、穀粉とα化澱粉／α化加工澱粉に加えて、糖類、油脂類、呈味原料、膨脹剤、香料などを含んでいてもよい。
【００２０】
本発明で言う「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とする焼菓子の甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。低甘味の糖類を選択して用いることにより、得られる焼菓子の食感および膨化程度を調整することが可能である。
【００２１】
糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には３０〜１２０質量部、好ましくは５０〜１００質量部である。糖類の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといった問題が生じやすい。糖類の配合量が少なすぎる場合は、粉っぽい風味が感じられたり、口溶けが悪かったり、そり等の形状変化が生じる可能性がある。
【００２２】
本発明で言う「油脂類」とは植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品をいう。油脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られる焼菓子の風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることができる。これら油脂類は、スナック的な風味にしたり、洋風的な味付けにしたりする場合等、油脂の風味を付与したり口溶けをさらに向上させるのに有効である。
【００２３】
油脂類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には２０〜１００質量部、好ましくは３０〜７０質量部である。油脂類の配合量が多すぎる場合、生地がゆるくなって成形性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといった問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする場合がある。通常、得られる焼菓子の食感は、油脂量が多いほどサクサクした軽い方向となる。得られる焼菓子の目的とする食感に応じて、油脂類の配合量を設定することができる。
【００２４】
本発明でいう「呈味原料」とは、得られる焼菓子に特定の味を付与する目的で添加される食品素材をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗等の種実類；アズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；エビ、カニ、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類；生卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類；イチゴ、オレンジ、レーズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルーム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料類；食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしよう、シナモン等の調味料香辛料類等が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピューレ、粉末等の任意の形態であってよい。焼菓子に目的とする風味を付与するために、必要に応じて１種、又は２種以上の呈味原料を選択して用いることができる。
【００２５】
呈味原料の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には０〜１００質量部、好ましくは１０〜３０質量部である。呈味原料の配合量が多すぎる場合、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、口溶けが悪かったりといった問題が生じやすい。
【００２６】
「膨脹剤」とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨脹剤の配合量は、穀粉１００質量部に対し０．１〜２質量部程度である。
【００２７】
本発明の焼菓子全体に対し水分及びアルコールの合計含有量は、１６〜３０質量％、好ましくは１８〜２８質量％、より好ましくは１９〜２７質量％、さらに好ましくは２０〜２５質量％である。水分及びアルコールの合計含有量が１６質量％未満であるとしっとりして良好な口溶けを有する焼菓子にならず、３０質量％を超えるとやわらかくなり過ぎ十分な保型性が得られない。
【００２８】
焼き菓子の厚さは２〜５ｍｍ程度が食感、口溶け、おいしさなどの点で好ましい。
【００２９】
本発明では、焼菓子生地を薄く成形する。具体的には、各原料と水を混合して得られる生地を好ましくは２〜５ｍｍ、より好ましくは２〜３ｍｍの厚さに成型する。
【００３０】
成型された生地は、水分が４質量％以下となるよう焼成した後に水及び／又はエタノールなどのアルコールを含む液体原料を含浸させて上記の水分及びアルコールの合計含有量とすることができる。エタノールなどのアルコールの含有量は焼菓子全体に対し０．８〜５．０質量％程度が風味の面で好ましく、静菌作用も期待できる。
本発明の焼菓子は、少なくとも一部をチョコレート等の油性菓子により被覆することが好ましい。本発明にいうチョコレートとは、通常いうところのチョコレート生地（ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレートなど）及び準チョコレート生地を含むものである。油性菓子としては、チョコレートの他にテンパータイプ、ノーテンパータイプのファットクリームなどを包含する。
【００３１】
本発明の焼菓子は、穀粉（好ましくは小麦粉）及びα化澱粉／α化加工澱粉を含む粉体、油脂類、糖類及び水分を含むソフトビスケット生地を厚み２〜５mmに成形し、焼成して得ることができる。
【００３２】
混合の手順は、シュガーバッター法等の常法でよい。例えば、油脂類（例えばショートニング）と糖類（例えば粉糖）、水およびα化澱粉／α化加工澱粉をクリーム状になるまで混合し、その後、小麦粉等の穀物粉末を含む粉末原料を添加し、均一化したところで液体原料を加え、低速で撹拌して生地を作製する。
【００３３】
成形方法については、ロータリーモルダー、ワイヤーカット、ソフトカッティング、ステンシル等が挙げられる。成型生地の長さおよび幅は特に制約されないが、焼成時間や水分残存率、喫食のし易さを考慮すると、2〜5mmの厚み、20〜70mmの長さ及び15〜40mmのシート形状生地に成型されることが好ましい。
【００３４】
ビスケット生地の焼成は、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでも良い。バッチオーブンの場合180℃前後で5〜20分程度、トンネルオーブンの場合250〜100℃で3〜20分程度焼成し、水分0.5〜4.0質量％の焼菓子を得る。
【００３５】
焼成後の焼菓子に染み込ませる液体原料は、製品の保存性を考慮すると、ソルビトール等の糖アルコールや洋酒等のアルコールを用いることが好ましい。液体原料を染み込ませた焼菓子については、水分とアルコールの合計含有量が１６〜３０質量％であり、水分活性を0.65以下とすることがよい。液体原料を焼き菓子に染み込ませる方法としては、デポジット、エンローバー等が挙げられる。焼菓子への染み込みやすさを考慮すると、焼菓子底面（オーブンで鉄板やスチールベルトと接触していた面）から染み込ませることが好ましい。
【００３６】
焼菓子に液体原料が完全に染み込み、焼菓子表面に液体の残存がなくなった後は、チョコエンローバー等の工程を経て複合焼菓子を得ることができる。液体原料の染み込んだ焼菓子は、継時的に脆弱化する傾向があるため、チョコエンローバーを行う場合は液体原料を染み込ませてから10分以内に行うことが好ましい。
【００３７】
本発明の焼菓子は、包装後、水分がソフトビスケット内に均一になり、一体感のあるソフトビスケットとなるため、常温で1日以上熟成させるのが好ましい。
【００３８】
本発明の焼菓子は、クッキー等のソフトビスケットである。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。
【００４０】
Ｉ．澱粉原料の違いによる脆弱化の有無
実施例1〜5の作製（ラムレーズン味）
表1に示す配合を用いて、以下の方法で焼菓子を製造した。
【００４１】
まず、ショートニングとレーズンペースト、粉糖およびα化澱粉をクリーム状になるまで混合した。その後、小麦粉等の穀物粉末を含む粉末原料を添加し、均一化したところで液体原料を加え、低速で撹拌して焼成前生地を調製した。この生地を縦35mm×横25mm×厚さ2.5mmに成型した後に180℃、15分間オーブンで焼成することにより、本発明の実施例1〜5の焼菓子を得た。このとき、焼菓子の水分率は1.2質量％であった。これら焼菓子の粗熱をとった後、底面をラム酒（アルコール度45％）に5秒間(実施例1〜4)又は15秒間(実施例5)浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００４２】
なお、α化澱粉およびα化加工澱粉はタピオカ由来のものを用いた。
【００４３】
水分およびアルコール含有率の測定には、赤外線水分計（Kett600）を用いた（測定条件：サンプル量10g、105℃、15分）。厚みはノギスにて測定した。
【００４４】
比較例1〜3の作製
表1に示す配合を用い、実施例1〜5と同様に焼菓子を製造して比較例1〜3の焼菓子を得た。この焼菓子の粗熱を取った後、底面をラム酒（アルコール度45％）に5秒間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００４５】
比較例4の作製
表1の実施例2の配合に従い、焼菓子を製造した。この焼菓子の粗熱を取った後、底面をラム酒（アルコール度45％）に2秒間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００４６】
・比較例5の作製
表１の実施例2の配合に従い、焼菓子を製造した。この焼菓子の粗熱を取った後、底面をラム酒（アルコール度45％）に1分間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００４７】
【表１】
2015146750.tif 000002
【００４８】
・焼菓子の評価方法
実施例1〜5および比較例1〜5の焼菓子について、以下の方法にて物性評価試験をおこなった。
焼菓子底面からラム酒を含浸させた後、ラム酒が焼菓子全体にしみわたるよう5分間静置してから、ピンセットにて焼菓子の一端をつまんで静かに持ち上げ、焼菓子を持ち上げることができるかどうかを調べた。その際、ラム酒が焼菓子内に十分浸透し保持されていることも確認した。
また、各焼菓子について、美味しさ（味、香り）、食感（ソフト感、しっとり感、口溶け）、を評価項目として以下の基準に従って官能評価も実施した。
【００４９】
美味しさの評点
5・・・香ばしさや風味のバランスがよく非常に良好
4・・・香ばしさや風味のバランスが良好
3・・・ふつう
2・・・香ばしさや風味のバランスがやや悪い
1・・・香ばしさや風味のバランスが悪い
食感の評点
5・・・非常にしっとりとソフトで、口の中でのこなれが早い
4・・・しっとりとソフトで、口のなかでのこなれがよい
3・・・ふつう
2・・・やや硬く、ホロホロとした食感でしっとり感にやや欠る、または口の中でのこなれがよくない
1・・・硬い、ボロボロとした食感でしっとり感に欠ける、または口のなかでダマになる
【００５０】
実施例1〜5および比較例1〜5の焼き菓子の官能評価結果を、表2に示した。
【００５１】
・焼菓子の評価結果
物性評価試験を行った結果、実施例1〜4の焼菓子は、ラム酒含浸後の水およびアルコール含有量が23％、実施例5では28%となり、形を崩すことなく持ち上げることができた。また、実施例1〜5の焼菓子は、官能評価の結果、ソフト感としっとり感を有しており、口の中で素早く崩壊するような独特の口溶けであった。
【００５２】
一方、比較例1および比較例2の焼菓子は、実施例1〜4と同量のラム酒を含浸していたものの、ピンセットで持ち上げようとするとつまんだ部分が崩れ、持ち上げることができないほど脆弱化していた。官能評価しようとするとボロボロこぼれて食べにくく、ケーキ屑を食べているような食感でおいしいとはいえなかった。
比較例3の焼菓子は、α化澱粉含有量が過剰なため生地の物性が大きく変化しており、ベタツキや弾力の増加により薄く成型するのが困難であった。
【００５３】
また比較例4の焼菓子は、水およびアルコール含有量が10質量％しかなく、ラム酒の風味が弱かった。物性評価試験の結果、形を崩すことなく持ち上げることが可能であったが、もそもそとした食感でしっとり感に欠けていた。また口溶けもありふれたものであった。
【００５４】
比較例5の焼菓子は、水およびアルコール含有量が32％であり、物性評価試験の結果、形を崩すことなく持ち上げることが可能であったが、焼菓子表面にラム酒がにじみ出ており、一体感に欠けていた。また、ラム酒の風味が強すぎて焼き菓子本来の香ばしさが損なわれていた。
【００５５】
【表２】
2015146750.tif 000003
【００５６】
II．焼菓子の厚み検証
・比較例6の作製
表3に示す配合を用い、実施例1〜5と同様に焼菓子を製造して焼成前生地を調製し、この生地を縦35mm×横25mm×厚さ1.0mmに成型した。成型生地を160℃、15分間オーブンで焼成することにより焼菓子を得た。
【００５７】
この焼菓子の粗熱を取った後、底面をラム酒（アルコール度45％）に5秒間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００５８】
・比較例7の作製
表3に示す配合を用い、実施例1〜5と同様に焼成前生地を調製し、この生地を35mm×横25mm×厚さ6.0mmに成型した。成型生地を200℃、15分間オーブンで焼成することにより焼菓子を得た。
【００５９】
この焼菓子の粗熱を取った後、底面をラム酒（アルコール度45％）に5秒間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００６０】
・比較例6〜7の評価結果
比較例6の焼菓子は、厚みが薄すぎて焼成時にビスケット内部まで焼き色がついてしまい、香ばしさが強く、レーズン等の風味があまり感じられなくなっていた。また、水およびアルコール含有量が多くなり、風味のバランスが悪かった。物性評価試験を実施したところ、持ち上げる際に割れが生じやすく強度不足がみられた。また、官能評価ではソフト感はあるものの、薄すぎるためしっとり感が感じにくく、食感は物足りない印象だった。
【００６１】
比較例7の焼菓子は、5秒間の浸漬では水およびアルコール含有量が10質量％にしかならず、比較例4同様しっとり感に欠けていた。また焼き菓子が厚いために比較例4よりも口溶けが悪かった。水およびアルコール含有量が23質量％となるまでラム酒を含浸させようとすると数分を要した。
【００６２】
比較例6〜7の焼き菓子の官能評価結果を、表4に示した。
【００６３】
III．液体原料の違いについて
・実施例6の作製
表3に示す配合を用い、実施例1〜5と同様に焼成前生地を調製、成型、焼成することにより焼菓子を得た。この焼菓子の粗熱を取った後、底面を液体原料X（ソルビトール50質量％、ラム酒（アルコール度45％）50質量％、バニラ香料0.2質量％）に5秒間浸し、洋酒含浸焼菓子を得た。
【００６４】
【表３】
2015146750.tif 000004
【００６５】
・実施例6の評価結果
実施例6の焼菓子は、液体原料X含浸後の水およびアルコール含有量が22質量％であり、形を崩すことなく持ち上げることができた。また、実施例1〜5の焼菓子は、官能評価の結果、ソフト感としっとり感を有しており、口の中で素早く崩壊するような独特の口溶けであった。また、液体原料Xに含まれる香料により、焼菓子でありながら香り立ちのよいバニラ風味を有していた。
【００６６】
実施例6の官能評価結果を、表4に示した。
【００６７】
【表４】
2015146750.tif 000005
【００６８】
上記のように、α化澱粉を本発明の範囲とした厚み2.0〜5.0mmの焼菓子は、十分な量の液体原料を含浸させることで、従来にないしっとり感や口溶け感を有し、かつチョコレートエンローバー等の製造工程に耐えうる強度を備えていることが分かった。