(57)【要約】      （修正有）【課題】色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、且つ十分な結着性のあるトッピングを有するトッピング付きドーナツ及びその製造方法の提供。【解決手段】色、味又は香りの少なくとも１つを付与させる添加剤の溶液を吸着させるた顆粒状の還元イソマルツロースを、ドーナツの表面に付着させたトッピング付きドーナツ及びトッピング付きドーナツの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
色、味又は香りの少なくとも１つが付与された顆粒状の還元イソマルツロースが表面に付着した、トッピング付きドーナツ。
【請求項２】
前記顆粒状の還元イソマルツロースは、着色料、高甘味度甘味料、香料及び機能性物質からなる群より選択される１以上の添加剤を溶液の形で吸着させたものである、請求項１記載のトッピング付きドーナツ。
【請求項３】
顆粒状の還元イソマルツロースに、色、味又は香りの少なくとも１つを付与させる添加剤の溶液を吸着させる工程と、
添加剤の溶液が吸着された顆粒状の還元イソマルツロースをドーナツの表面に付着させる工程と、を備えるトッピング付きドーナツの製造方法。
【請求項４】
色、味又は香りの少なくとも１つが付与された顆粒状の還元イソマルツロースからなる、ドーナツ用トッピング。
【請求項５】
前記顆粒状の還元イソマルツロースは、着色料、高甘味度甘味料、香料及び機能性物質からなる群より選択される１以上の添加剤を溶液の形で吸着させたものである、請求項４記載のドーナツ用トッピング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トッピング付きドーナツ、その製造方法及びドーナツ用トッピングに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ドーナツは消費者の多様なニーズに応えるべく種々のトッピングが表面に振りかけられて提供されている。
【０００３】
代表的なドーナツ用のトッピングとしては、グラニュー糖をはじめとしたドーナツシュガーが挙げられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−４７４４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方、ドーナツシュガー等のトッピングは、溶解するためにベト付きが生じ、また経時による見た目の変化が生じる等、食感や美観の点から改善の余地があった。一方、ドーナツシュガーは、空気中の水分により一部溶解することからドーナツへの結着性に優れるが、結着性を保ったまま、種々の色彩、味、又は香りを付与することが困難であり、ドーナツに要求される多様なニーズに応えることは困難であった。
【０００６】
また、従来の食品用トッピング（例えば、特許文献１）は、色彩、味、又は香りに対するニーズにはある程度対応することが可能であるものの、ドーナツへの適用を考えた際には、トッピングがドーナツから落下するなど結着性が十分でない場合がある。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、且つ十分な結着性のあるトッピングを有するトッピング付きドーナツ及びその製造方法を提供することである。また、本発明の目的は、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、十分な結着性を有するドーナツ用トッピングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、色、味又は香りの少なくとも１つが付与された顆粒状の還元イソマルツロースが表面に付着した、トッピング付きドーナツに関する。
【０００９】
かかるトッピング付きドーナツによれば、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、且つ十分な結着性があるトッピングを有するトッピング付きドーナツを提供することができる。
【００１０】
顆粒状の還元イソマルツロースは、着色料、高甘味度甘味料、香料及び機能性物質からなる群より選択される１以上の添加剤を溶液の形で吸着させたものであってもよい。
【００１１】
本発明はまた、顆粒状の還元イソマルツロースに、色、味又は香りの少なくとも１つを付与させる添加剤の溶液を吸着させる工程と、上記添加剤の溶液が吸着された顆粒状の還元イソマルツロースをドーナツの表面に付着させる工程と、を備えるトッピング付きドーナツの製造方法に関する。
【００１２】
かかる製造方法によれば、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、且つ十分な結着性があるトッピングを有するトッピング付きドーナツを製造することができる。
【００１３】
本発明はまた、色、味又は香りの少なくとも１つが付与された顆粒状の還元イソマルツロースからなる、ドーナツ用トッピングに関する。
【００１４】
かかるドーナツ用トッピングは、色、味及び香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、またトッピングとして利用した際の結着性にも優れる。
【００１５】
顆粒状の還元イソマルツロースは、着色料、高甘味度甘味料、香料及び機能性物質からなる群より選択される１以上の添加剤を溶液の形で吸着させたものであってもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、且つ十分な結着性のあるトッピングを有するトッピング付きドーナツ及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、色、味又は香りの種々の組み合わせに対応することが可能であり、十分な結着性を有するドーナツ用トッピングを提供することができる。本発明のトッピング付きドーナツは、トッピングの落下も十分に抑制されており、消費者が当該トッピング付きドーナツを食する際に、周囲が汚されることを低減することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の好適な実施形態について説明する。しかし、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではない。
【００１８】
本実施形態に係るトッピング付きドーナツは、ドーナツと、ドーナツ用トッピングとしての顆粒状の還元イソマルツロースとを備える。当該顆粒状の還元イソマルツロースは、色、味、又は香りの少なくとも１つが付与されている。
【００１９】
還元イソマルツロースとしては、イソマルツロース（パラチノースともいう。なお、「パラチノース／ＰＡＬＡＴＩＮＯＳＥ」は、三井製糖株式会社の登録商標である。）を水素化等することにより還元したものを用いることができる。還元イソマルツロースは、還元パラチノース（三井製糖株式会社の登録商標）ともいう。還元パラチノースは、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−マンニトール（以下、ＧＰＭともいう）とα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下、ＧＰＳともいう）との混合物である。その混合比は特に制限されるものではなく、ＧＰＭとＧＰＳとがほぼ等モル量（乾燥固形分重量比で９５％以上）である混合物であってもよく、ＧＰＭ又はＧＰＳのいずれかに富む混合物であってもよい。
【００２０】
ＧＰＭとＧＰＳとは水に対する溶解度に差がある。この２成分の溶解度の違いを利用して上記混合比を調整することができる（例えば、特開平１０−３１０５９５参照）。すなわち、溶解平衡は温度依存性であるため、還元パラチノースの水溶液の温度を制御することにより、２成分の濃度比を調整することができる。溶解平衡に調整した後、温度変化の速度を定めて還元パラチノース中のＧＰＭ及びＧＰＳの濃度を制御することができる。
【００２１】
本明細書においては、ＧＰＭとＧＰＳとのほぼ等モル混合物をＰＮタイプという。また、ＧＰＭとＧＰＳとが１対９〜３対７のモル比で混合されたものをＧＳタイプという。ＧＳタイプは、ＧＰＭとＧＰＳの溶解度の差を利用して、結晶化しやすいＧＰＭを除くことで、調製することができる。なお、ＧＳタイプとしては、ＰＮタイプとＧＳタイプの生産量調整の観点から、ＧＰＭとＧＰＳとが２対８のモル比で混合されたものが好ましい。
【００２２】
また、以下のようにして還元パラチノースを顆粒状とすることができる。まず、還元パラチノースの溶液を減圧下で加熱して濃縮液を得る。次いで、減圧下でゆっくりと回転するドラムの内壁にこの濃縮液を吹き付け、内壁面に付着した還元パラチノースを攪拌器で掻き取り、さらに掻き取られた還元パラチノースをドラムの回転により顆粒状に造粒することで顆粒状とすることができる。本実施形態においては、このような手順で製造された顆粒状の還元パラチノースを用いることができるが、パラチニット（登録商標）またはイソマルト（登録商標）という名称で市販されている顆粒状の還元イソマルツロースを用いることもできる。
【００２３】
上記造粒により得られる粒子の粒径は、ＰＮタイプの場合、０.５〜３.５ｍｍ、好ましくは２．０〜２．８ｍｍとすることができる。また、粒子の粒径は、ＧＳタイプの場合、４．０ｍｍ以下、好ましくは１．４ｍｍ以下とすることができる。なお、顆粒状の還元パラチノース全体の９０％以上が、上記粒径の粒子であることが好ましい。
【００２４】
ドーナツ用トッピングとしての顆粒状の還元パラチノースは、色、味又は香りの少なくとも１つが付与されている。顆粒状の還元パラチノースへの色、味、香りの付与は、例えば、着色料、高甘味度甘味料、香料、機能性物質等の添加剤の溶液を調製し、吸着させることにより行うことができる。すなわち、ドーナツ用トッピングとしての顆粒状還元パラチノースは、上記添加剤を溶液の形で吸着させたものである。添加剤の溶液が吸着された顆粒状の還元パラチノースは、また、空気中又は食品中の水分程度であれば形状を維持することができるため、長時間にわたりトッピング形状を保持することができる。トッピング付きドーナツとした際には、製造時の形状を保ったまま、消費者に提供することができる。
【００２５】
顆粒状の還元パラチノースは、添加剤の溶液を容易且つ多量に吸収させることが可能である。顆粒状の還元パラチノースは、溶液を吸収させた後、乾燥させてもよい。しかし、顆粒状の還元パラチノースは、溶液を吸収させた後、格別乾燥させなくても溶液を吸収させる前と同等のさらさら感を保持することができる。
また、溶液吸収処理後における顆粒の固さを、顆粒状の還元パラチノースに吸収させる溶液量によって様々に調節することができる。したがって、色、味、香りを付与する他に、溶液吸収処理によって、顆粒状の還元パラチノースの食感の調整を行うこともできる。食感を調整することによって、口腔内における様々な溶解挙動や咀嚼に対する様々な抵抗性を有するトッピングとすることができる。
【００２６】
添加剤としては、一般的に食品に使用することが可能なものであれば限定されるものではないが、着色料、高甘味度甘味料、香料及び機能性物質からなる群より選択される１以上であることが好ましい。
【００２７】
着色料としては、食品の色付けに使われているものであれば、天然着色料及び合成着色料のいずれも使用することができる。例えば、クロロフィル、カラメル、赤色４０号、クチナシ色素、ウコン色素、紅花色素、トマト色素、サフラン色素、コチニール色素、モナスカス色素、パプリカ色素、アスタキサンチン、フィフィア色素、β-カロチン色素、チョウマメ色素、ベニコウジ色素、トウガラシ色素、アナトー色素、ラック色素、ビートレッド色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、アカダイコン色素、ブドウ果皮色素、シソ色素、エルダベリー色素、紫トウモロコシ色素、アントシアニン色素、ポリフェノール系茶色色素、クロロフィリン、カカオ色素、カキ色素、コウリャン色素、葉緑素、リボフラボン色素、植物炭末色素、金、銀、魚鱗箔、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、パテントブルーＶ、赤色２号、赤色３号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、緑色３号等が挙げられる。
【００２８】
高甘味度甘味料としては、例えば、ステビア甘味料、甘草（グリチルリチン）、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、アリテーム、ネオテーム等が挙げられる。
【００２９】
香料としては、食品の香り付けに一般に使用される物質であれば如何なるものでもよく、例えば、メンソール、レモンフレーバー、ミントフレーバー、バニラフレーバー、バターフレーバー、イチゴフレーバー、グレープフレーバー、抹茶フレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、アップルフレーバー、ピーチフレーバー、マンゴーフレーバー、オレンジフレーバー等の香料が挙げられる。
【００３０】
機能性物質としては、ヒトがそれを摂取することによって好ましい効果を発現するものであれば如何なるものでも使用することができる。例えば、栄養強化物質としてビタミン類、アミノ酸、無機質、ハーブエキス、茶抽出物、オリゴ糖又は食物繊維、虫歯予防物質としてムタスチィン、口臭除去効果を有する物質としてクロロフィル、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム又は緑茶フラボノイド、眠気予防物質としてカフェイン、ガラナエキス又はメントールなどが挙げられる。
【００３１】
その他添加剤としては、例えば、抗酸化物質、日持ち向上剤等を用いてもよい。
【００３２】
上述した添加剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３３】
添加剤の溶液を調製する際に用いる溶剤としては、例えば、水、エタノール等を用いることができる。添加剤の溶液の濃度は、適宜調整して使用可能である。
【００３４】
顆粒状の還元パラチノースに吸収させる着色料、高甘味度甘味料、香料又は機能性物質の溶液の量は特に制限されないが、顆粒状の還元パラチノースの乾燥質量に対して０．０１〜５０質量％とすることが好ましく、０．５〜３０質量％とすることがより好ましく、１．０〜１０質量％であることが特に好ましい。０．０１質量％以上とすることにより添加の効果を十分に得ることができる。また５０質量％以下とすることにより、溶液の吸収に要する時間が長時間化することを抑制し、添加剤を吸収させた顆粒状の還元パラチノースの製造効率を向上させることができる。
【００３５】
上記顆粒状の還元パラチノースは、色、味、香り等を付与させた後、表面を糖又は糖アルコールで糖衣することにより、保持性をさらに高めることもできる。
【００３６】
糖衣としては、一般に糖衣に使用される物質を使用することができるが、蔗糖、グルコース、パラチノース、還元パラチノース、還元乳糖、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、マンニトール等の糖又は糖アルコールを用いることが好ましい。また、糖衣には、着色料、香料等によりあらかじめ着色又は着香させた、糖又は糖アルコールを用いることもできる。
【００３７】
本実施形態に係るトッピング付きドーナツは、顆粒状の還元パラチノースの他、グレージング、ナッツ類、チョコレート、ココナツ、ドライフルーツ、マジパン、ビスケット、野菜チップ、茶葉等を更に備えていてもよい。
【００３８】
ドーナツ用トッピングである顆粒状の還元パラチノースは結着性に優れるため、ドーナツに付着させた際の落下率を低く抑制することができる。ドーナツ用トッピングの落下率は、１５％以下とすることができ、１４％以下又は１３％以下とすることができる。なお、落下率は次式で算出される。
落下率＝１００×落下したトッピング重量（ｇ）／付着させたトッピング重量（ｇ）
【００３９】
本実施形態に係るトッピング付きドーナツの製造方法は、顆粒状の還元パラチノースに、色、味又は香りの少なくとも１つを付与させる添加剤の溶液を吸着させる工程と、添加剤の溶液が吸着された顆粒状の還元パラチノースをドーナツの表面に付着させる工程とを備える。
【００４０】
顆粒状の還元パラチノースに、色、味又は香りの少なくとも１つを付与させる添加剤の溶液を吸着させる工程は、顆粒状の還元パラチノースに上述した添加剤の溶液を供給することで行う。顆粒状の還元パラチノースに対して上記溶液を供給する方法は特に制限されず、例えば、単純混合、湿式コーティング、噴霧コーティング等の方法で供給することができる。使用する機器としては、万能混合撹拌機、Ｖブレンダー（Ｖ型混合機）、糖衣釜、流動層乾燥機、レーディゲミキサー、スタンドミキサー等があげられる。
【００４１】
顆粒状の還元パラチノース溶液を吸着させた後、乾燥工程を設けてもよい。乾燥の方法は特に制限されないが、常温、１〜５分の条件下で行うことが好ましい。
【００４２】
顆粒状の還元パラチノースをドーナツの表面に付着させる工程は、予め加温したドーナツの表面にグレージング等の結着助剤の層を設け、上記顆粒状の還元パラチノースを所定量ふりかけることにより行ってもよい。また、当該工程は、結着助剤の層を設けず、顆粒状の還元パラチノースをドーナツに直接ふりかけることにより行ってもよい。
【００４３】
結着助剤としては、各種糖質、水飴、増粘剤、チョコレート、油脂等を用いることができる。入手の容易性の観点からは、市販のグレージングミックスを水に溶解させて調製するグレージング液の使用が好ましい。
【００４４】
上記顆粒状の還元パラチノースをドーナツの表面に付着させる工程は、ドーナツや結着助剤の種類等に応じて適宜条件を選択することができるが、結着助剤及びドーナツを４０〜６０℃に加温して行うことが好ましい。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４６】
（実施例１及び２）
パラチニットトッピングの調製
表１に示す配合で添加剤の溶液を調製し、顆粒状の還元パラチノース（三井製糖株式会社製、商品名：パラチニット）５０ｇに振りかけ、均一に分散するように混合した。その後、乾燥させることで、パラチニットトッピングを得た。
【００４７】
【表１】
2015023812.tif 000002
＊１：粒径２．０〜２．８ｍｍ、ＧＰＭ：ＧＰＳ＝５：５（モル比）
＊２：粒径１．４ｍｍ以下、ＧＰＭ：ＧＰＳ＝２：８：（モル比）
【００４８】
表１で示された各成分については、以下のものを用いた。
（着色料）
クチナシ色素：三井製糖株式会社製、商品名  クチナシ７２（１５００Ｓ）
（香料）
バニラ香料：高砂香料工業株式会社製、商品名  バニラフレーバーＥ−８１３２４
バター香料：高砂香料工業株式会社製、商品名  バターフレーバーＷ−７１３９−Ｂ
【００４９】
（実施例３）
表面にトッピングの付着したドーナツの製造
市販のグレージングミックス１００ｇに水１９ｇを加え均一にしたグレージング液を５０℃に保温した。別途、６０℃のオーブンで保温したドーナツをグレージング液に浸して、グレージング層を形成させた。ドーナツ用トッピングとして、実施例１のパラチニットトッピング（ＰＮタイプ）１０ｇを振りかけて、表面にトッピングの付着したドーナツを製造した。
【００５０】
（実施例４）
ドーナツ用トッピングとして実施例２のパラチニットトッピング（ＧＳタイプ）を用いた以外は実施例３と同様にして、表面にトッピングの付着したドーナツを製造した。
【００５１】
（比較例１〜３）
パラチニットトッピング（ＰＮタイプ）の代わりに、ドーナツ用トッピングとして、それぞれ白ザラ糖、ホワイトクランチ、バタークランチ、いずれも粒径２．０〜２．８ｍｍのものを用いた他は、実施例３と同様にしてドーナツを製造した。
なお、白ザラ糖としては三井製糖株式会社製を用い、ホワイトクランチとしては森永商事製ホワイトクランチＮを用いた。バタークランチとしては、下記要領で調製したものを用いた。バタークランチは、溶かしバター１０質量部、卵白１０質量部、小麦粉３０質量部、グラニュー糖ＧＮ１５０質量部を均一になるまで混合し、これを天板に薄く広げ、１４０℃で１０分間焼成したものを、冷却後、細かく砕き２．０〜２．８ｍｍのふるいにかけて調製した。
【００５２】
（比較例４，５）
パラチニットトッピング（ＧＳタイプ）の代わりに、トッピングとして、それぞれ白ザラ糖、ホワイトクランチ、いずれも粒径１．４ｍｍ以下のものを用いた他は、実施例４と同様にしてドーナツを製造した。
【００５３】
（結着性の評価）
トッピングの落下率を測定することにより、トッピングとドーナツとの結着性を評価した。トッピングをドーナツに付着させたのち、常温で３０分間放置した。蓋付きタッパ（１２×１２×４．５ｃｍ）に、得られたドーナツを入れ、トッピング面を下にして、左右に３０回振とうした。試験前後のトッピング重量を測定し、次式にしたがって、落下率を算出した。結果を表２及び表３に示す。
落下率＝１００×落下したトッピング重量（ｇ）／付着させたトッピング重量（ｇ）
【００５４】
（官能試験）
無作為に選出した熟練したパネル８名により、得られたドーナツに対し、官能試験を実施した。官能評価は、トッピングを結着させた３時間後に行った。美観（見た目のおいしさ）、食感、香り、味の観点から評価を行った。
【００５５】
各評価項目について、以下の評価基準に従って５段階の評点を付し、得られた各熟練したパネルの評点を平均し、この平均点を最終的な評価とした。
［美観（見た目のおいしさ）］
５点：  とても美味しそう
４点：  美味しそう
３点：  ふつう
２点：  あまり美味しそうでない
１点：  全く美味しそうでない
［食感］
５点：  かりかりする
４点：  ややかりかりする
３点：  ふつう
２点：  ややかりかりしない
１点：  かりかりしない
［香り］
５点：  香りが強い
４点：  香りがやや強い
３点：  ふつう
２点：  香りがやや弱い
１点：  香りが弱い
［味］
５点：  味が強い（甘い）
４点：  味がやや強い（甘い）
３点：  ふつう
２点：  味がやや弱い（甘い）
１点：  味が弱い（甘い）
【００５６】
【表２】
2015023812.tif 000003
【００５７】
【表３】
2015023812.tif 000004
【００５８】
表２に示すように、ＰＮトッピングは、結着性に優れる白ザラ糖と同等の落下率を示した。白ザラ糖はその一部が空気中又は食品中の水分により溶解することにより結着性に優れると考えられるが、同程度の水分では溶解も形状変化もともなわない顆粒状の還元パラチノースが同程度の結着性を示したことは驚くべきことである。ＧＳトッピングに至っては、落下率が０％であり、同程度の粒径の白ザラよりもはるかに優れた結着性を示した。
【００５９】
【表４】
2015023812.tif 000005
【００６０】
表４に示したとおり、ＰＮトッピングを用いた実施例１のトッピング付きドーナツは、いずれの評価項目においても、比較例のトッピング付きドーナツと比べ評価が高かった。色、味又は香りを付与したホワイトクランチやバタークランチを用いた比較例２，３と比べても、ＰＮトッピングを用いたトッピング付きドーナツの方が、美観、味及び香りの点で優れた評価を示した。
【００６１】
（実施例５〜７）
実施例１のパラチニットトッピングの着色料及び香料に替えて、表５に示した各種添加剤を同表の配合量によって配合しドーナツ用トッピングを製造した。
【００６２】
【表５】
2015023812.tif 000006
【００６３】
表５で示された各成分については、以下のものを用いた。
（着色料）
コチニール色素：三井製糖株式会社製、商品名  コチニール製剤ＫＲ５０Ａ
ガーデニアンレッドＮ：三井製糖株式会社、商品名  ガーデニアンレッドＮ
ガーデニアングリーンＳ：三井製糖株式会社、書品名  ガーデニアングリーンＳ
（香料）
ストロベリーオイル：高田香料株式会社製、商品名  ストロベリーオイル４４７７
グレープエッセンス：長谷川香料株式会社製、商品名  グレープエッセンスＪ−１１０
抹茶香料：高田香料株式会社、商品名  抹茶Ｋ−２８８
【００６４】
（実施例８〜１０）
実施例５〜７の還元パラチノース（ＰＮタイプ）に替えて、ＧＳタイプを使用したほかは、実施例５〜７と同様にしてドーナツ用トッピングを製造した。
【００６５】
パラチニットトッピングを製造した実施例５〜１０では、結着性に優れ、これをトッピングとしたドーナツに対して行った官能評価（美観、食感、香り及び味）においても良好な結果を示すドーナツ用トッピングが得られた。