(57)【要約】      （修正有）【課題】長期保存による異臭の生成を低減させる香味劣化抑制剤、及び、該抑制剤を添加した発酵茶飲料又は半発酵茶飲料を提供する。【解決手段】香味劣化抑制効果のあるキク科のエキナセア  プルプレア、エキナセア  アングスティフォリアおよびエキナセア  パリダからの抽出物。前記香味劣化抑制効果のある抽出物を有効成分として添加含有する紅茶等の発酵茶飲料又はウーロン茶等の半発酵茶飲料とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エキナセア  プルプレア、エキナセア  アングスティフォリアおよびエキナセア パリダの抽出物を１種または２種以上含有する、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制剤。
【請求項２】
請求項１に記載の香味劣化抑制剤を含有する、香味劣化の抑制された発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
【請求項３】
発酵茶飲料または半発酵茶飲料が紅茶飲料またはウーロン茶飲料である、請求項２記載の香味劣化の抑制された発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
【請求項４】
発酵茶飲料または半発酵茶飲料がフレーバーを添加して製造される、請求項２記載の香味劣化の抑制された発酵茶飲料または半発酵茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
発酵茶飲料または半発酵茶飲料は、近年、缶やペットボトルなどに充填した容器詰飲料として提供される機会が増加している。容器詰飲料は長期保存されることもあり、このことは酸化や光による香味成分の減少・消失、さらには異臭成分の生成を引き起こすことが知られている。また、容器詰飲料は自動販売機や店頭において加温状態で販売されることもあり、このことは異臭の発生を促進させ、品質を著しく低下させることとなる。
【０００３】
これまで、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制について多くの検討がなされ、例えば、ｐＨ調整による香味劣化のない茶飲料の製造（特許文献１）、アスコルビン酸ナトリウムを溶解させた温水で抽出することによる香気劣化が低減された半発酵茶飲料の製造方法（特許文献２）、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする香味劣化の防止方法（特許文献３）などの提案がなされているが、その効果は満足できるものではなく、より香味劣化抑制効果の高い方法が要望されている。
【０００４】
また、一般に抗酸化物質が食品の香味劣化抑制効果を示すとされており、様々な抗酸化物質が香味劣化抑制剤として検討されている。発酵茶飲料または半発酵茶飲料においても、アスコルビン酸ナトリウム（特許文献２）、１，５−Ｄ−アンヒドロフルクトース（特許文献３）といった抗酸化物質が、香味劣化抑制剤として提案されている。
【０００５】
一方、抗酸化物質が必ずしも食品の香味劣化抑制効果を示すとは言えず、むしろ香味劣化を促進することも知られている。例えば、強力な抗酸化活性を示すことが知られているカテキン混合物が、シトラスフレーバーの主要香気成分であるシトラールの劣化臭成分であるｐ−クレゾールの生成を、促進させていることが報告されている（非特許文献２）。
【０００６】
しかしながら、発酵茶飲料または半発酵茶飲料においても、茶葉に含まれる強力な抗酸化物質であるカテキン類が抽出されており（非特許文献３）、さらに、市販の発酵茶飲料または半発酵茶飲料には、酸化防止剤としてアスコルビン酸も添加されていることから、香味劣化は抑制されるはずであるが、実際には香味劣化が認められる。
【０００７】
なお、本発明者らは、エキナセア  プルプレア、エキナセア  パリダおよびエキナセア  アングスティフォリアの抽出物が、シトラスフレーバーの主要香気成分であるシトラールの劣化臭生成を抑制することを見出し、既に特許出願を行っている（特開２００８−０３１２３０）。
【０００８】
また、エキナセア  プルプレア、エキナセア  パリダおよびエキナセア  アングスティフォリアの抽出物が抗酸化活性を有することは報告されている（非特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−１９８５３１号公報
【特許文献２】特開２００５−１２４４９９号公報
【特許文献３】特開２００３−２６８３９７号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】香料、１９９７年、１９号、３５９-７４ページ
【非特許文献２】JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY、２００６年、５４号、３０５５-３０６１ページ
【非特許文献３】日本食品工業学会誌、１９９２年、３９号、１７８-１８２ページ
【非特許文献４】JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY、２０００年、４８号、１４６６-１４７２ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の長期保存による茶葉由来成分からの異臭生成を低減させる香味劣化抑制剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、エキナセア  プルプレア、エキナセア  パリダおよびエキナセア  アングスティフォリアの抽出物に発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制効果を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
本発明によれば、エキナセア  プルプレア、エキナセア  アングスティフォリアおよびエキナセア パリダの抽出物を１種または２種以上含有する発酵茶飲料または半発酵茶飲料の香味劣化抑制剤によって上記課題を解決することができることを見出だした。一方、不発酵茶である緑茶飲料においては前記の効果が見られない。すなわち、本願発明の香味劣化抑制剤は、発酵茶及び半発酵茶に特異的に効果を発揮するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の香味劣化抑制剤は、食品由来であるため安全性が高く、発酵茶飲料または半発酵茶飲料において特異的に強い香味劣化抑制効果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明で使用されるエキナセア  プルプレア（Ｅｃｈｉｎａｃｅａ  ｐｕｒｐｕｒｅａ）、エキナセア  アングスティフォリア（Ｅｃｈｉｎａｃｅａ  ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉａ）およびエキナセア パリダ（Ｅｃｈｉｎａｃｅａ  ｐａｌｌｉｄａ）は、キク科に属し、北アメリカで栽培され、ハーブティーやサプリメントとして用いられている。本発明においては、地上部または根を使用することができる。
【００１６】
本発明の香味劣化抑制剤は、前記原料より任意の方法で抽出し、調製することができる。具体的には、浸漬抽出、撹拌抽出、連続抽出、向流抽出、超臨界抽出などが挙げられるが、簡便かつ効率的であることから撹拌抽出が好ましい。
【００１７】
これら抽出において使用する溶媒は、極性溶媒であることが好ましい。極性溶媒の種類としては、メタノール、エタノール、ブタノールなどのアルコール類、アセトン、酢酸エチル、ジエチルエーテルなどの有機溶媒、水またはこれらの混合溶媒が挙げられるが、食品への使用における安全性などの面から含水エタノールが特に好ましく用いられる。
【００１８】
本発明において抽出を行う場合、原料１質量部に対し溶媒５〜１００質量部を使用することが好ましい。例えば、含水エタノールを用いる場合、含水エタノールの量が原料１質量部に対し１０〜５０質量部であることがさらに好ましい。また、含水エタノールのエタノールと水は任意の比率で混合することができるが、９９：１〜２０：８０の容量比であることが好ましい。抽出温度は、特に限定されないが１０〜８０℃が好ましく、２０〜６０℃であることがさらに好ましい。また、抽出時間も特に限定されないが、有効成分を十分に抽出するために、１０〜６０分撹拌抽出を行うことが好ましい。
【００１９】
さらに、上記抽出液を活性炭の吸着作用によって、脱色および脱臭を図ることもできる。具体的には、抽出液中に活性炭を投入し、必要に応じて撹拌した後、濾過にて活性炭を除去する。そして、その後必要に応じて抽出溶媒を減圧留去する。
【００２０】
上記の抽出液は必要に応じて、極性溶媒を除去して、水溶液や固形物としても良い。また、抽出液を乾燥して固形物とする場合は、デキストリンなどの賦形剤を加えることもでき、スプレードライや凍結乾燥など公知の方法で乾燥することができる。得られた固形物は必要に応じて、公知の方法により適宜粉砕、磨砕または造粒するなど形態を調整することができる。
【００２１】
本発明の香味劣化抑制剤は、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の製造段階で適宜添加することができる。ここで言う発酵茶とは、摘んだ茶葉の萎凋を行った後、酸化発酵を進行させて製造する茶であり、発酵茶飲料としては紅茶飲料が例として挙げられる。また、ここで言う半発酵茶とは、摘んだ茶葉の萎凋を行った後、酸化発酵を進行させ、釜炒りで酸化発酵を止めて製造する茶であり、半発酵茶飲料としてはウーロン茶飲料が例として挙げられる。このときの添加量としては、上記飲料中、抽出固形分として、０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜１重量％である。
【００２２】
もちろん、上記発酵茶飲料または半発酵茶飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常用いられる甘味剤や保存剤、分散剤、着色剤、酸化防止剤を添加できるのは言うまでもない。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２４】
エキナセア  プルプレア地上部からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物１の製造］
エキナセア  プルプレア地上部８ｇに５０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物１を得た。
【実施例２】
【００２５】
エキナセア  プルプレア根からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物２の製造］
エキナセア  プルプレア根８ｇに５０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物２を得た。
【実施例３】
【００２６】
エキナセア  パリダ根からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物３の製造］
エキナセア  パリダ根８ｇに５０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物３を得た。
【実施例４】
【００２７】
エキナセア  アングスティフォリア根からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物４の製造］
エキナセア  アングスティフォリア根８ｇに５０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物４を得た。
【実施例５】
【００２８】
エキナセア  プルプレア根からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物５の製造］
エキナセア  プルプレア根８ｇに２０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物５を得た。
【実施例６】
【００２９】
エキナセア  プルプレア根からの香味劣化抑制剤の製造［エキナセア抽出物６の製造］
エキナセア  プルプレア根８ｇに９９容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、エキナセア抽出物６を得た。
【００３０】
（比較例１）
コーヒー生豆の抽出物が、飲料や食品の香味劣化抑制剤として開示されており（特開Ｈ０７-１３５９３８）、また、食品の香味劣化抑制剤としてクロロゲン酸・ジカフェオイルキナ酸・カフェー酸として、コーヒー生豆の含水アルコール抽出物が使用できることが記載されている（特開２００２−２４４）ことから、コーヒー生豆の含水アルコール抽出物を比較例として使用した。
【００３１】
コーヒー生豆からの香味劣化抑制剤の製造［コーヒー生豆抽出物の製造］
コーヒー生豆８ｇに５０容量％エタノール１２０ｇを添加し、６０℃で１時間撹拌し、濾過した。得られた濾液を遠心分離し、上澄から溶媒を減圧留去することにより、コーヒー生豆抽出物を得た。
【００３２】
（比較例２）
酵素処理ルチンが、食品の香味劣化抑制剤として開示されている（特開２００２−２４４）ことから、市販の酵素処理ルチン（商品名：αＧルチン、東洋精糖株式会社）を比較例として使用した。
【実施例７】
【００３３】
紅茶葉１０ｇを、８０℃に加熱したイオン交換水５００ｇに加えて、５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで紅茶葉を分離した後、フィルターによる濾過を行い、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液にｐＨが５．５０になるように重曹を添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム０．４ｇおよび上記実施例１〜６および比較例１〜２で得られた香味劣化抑制剤０．０５ｇを添加し、全量が１０００ｇになるように純水を加えた。このように調合した紅茶調合液を、缶に充填して１２０℃１０分で殺菌後に冷却し、紅茶飲料を製造した。
【実施例８】
【００３４】
紅茶葉１０ｇを、８０℃に加熱したイオン交換水５００ｇに加えて、５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで紅茶葉を分離した後、フィルターによる濾過を行い、紅茶抽出液を得た。得られた紅茶抽出液にｐＨが５．５０になるように重曹を添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム０．４ｇ、上記実施例１〜６および比較例１〜２で得られた香味劣化抑制剤０．０５ｇおよび紅茶フレーバー１ｇを添加し、全量が１０００ｇになるように純水を加えた。このように調合した紅茶調合液を、缶に充填して１２０℃１０分で殺菌後に冷却し、フレーバー添加紅茶飲料を製造した。
【実施例９】
【００３５】
ウーロン茶葉１０ｇを、９０℃に加熱したイオン交換水３００ｇに加えて、５分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターでウーロン茶葉を分離した後、フィルターによる濾過を行い、ウーロン茶抽出液を得た。得られたウーロン茶抽出液に、ｐＨが６．００になるように重曹を添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム０．４ｇおよび上記実施例１〜６および比較例１〜２で得られた香味劣化抑制剤０．０５ｇを添加し、全量が１０００ｇになるように純水を加えた。このように調合したウーロン茶調合液を、缶に充填して１２０℃１０分で殺菌後に冷却し、ウーロン茶飲料を製造した。
【００３６】
（比較例３）
煎茶１０ｇを、６５℃に加熱したイオン交換水３００ｇに加えて、１０分間抽出し、１００メッシュのステンレスフィルターで緑茶葉を分離した後、フィルターによる濾過を行い、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液にｐＨが６．００になるように重曹を添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム０．４ｇおよび上記実施例１〜６および比較例１〜２で得られた香味劣化抑制剤０．０５ｇを添加し、全量が１０００ｇになるように純水を加えた。このように調合した緑茶調合液を、缶に充填して１２０℃１０分で殺菌後に冷却し、緑茶飲料を製造した。
【００３７】
［官能評価］
上記の様にして製造した紅茶飲料（実施例７）、フレーバー添加紅茶飲料（実施例８）、ウーロン茶飲料（実施例９）および緑茶飲料（比較例３）を、６５℃で１４日間保存し、保存後の茶系飲料をよく訓練されたパネリスト５名により官能評価を行った。官能評価結果を表１〜４に示す。なお、官能評価の異臭の強さについては、強い（１０点）から弱い（１点）の１０段階で評価した。
【００３８】
【表１】
2015080436.tif 000002
【００３９】
【表２】
2015080436.tif 000003
【００４０】
【表３】
2015080436.tif 000004
【００４１】
【表４】
2015080436.tif 000005
【００４２】
表１、表２および表３の結果から明らかなように、香味劣化抑制剤を添加しない場合においては、発酵茶飲料（紅茶飲料およびフレーバー添加紅茶飲料）または半発酵茶飲料（ウーロン茶飲料）の加熱下長期保存による香味劣化により、強い異臭が感じられた。また、比較例として用いた既存香味劣化抑制剤であるコーヒー生豆抽出物および酵素処理ルチンにおいても、香味劣化抑制が十分でないため、異臭が強く感じられた。一方、エキナセア抽出物１〜６は、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の加熱下の長期保存における異臭の発生を顕著に抑制しており、香味劣化抑制剤として大変有効であることが明らかとなった。
【００４３】
表４の結果から明らかなように、エキナセア抽出物１〜６は、不発酵茶飲料（緑茶飲料）の加熱下長期保存における異臭発生の抑制効果はなく、エキナセア抽出物１〜６の香味劣化抑制効果は、発酵茶飲料または半発酵茶飲料に特異的に発揮されることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明の香味劣化抑制剤は、安全性が高く、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の長期保存による異臭の生成を顕著に抑制するため、発酵茶飲料または半発酵茶飲料の品質を長期間維持することができる。