(57)【要約】【課題】酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定であり、更に殺菌に必要な高温での加熱処理による分離や凝集も抑制することができる水中油型乳化物を提供する。【解決手段】全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上でありヨウ素価が２以下であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上でありヨウ素価が２５〜４８であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂（Ａ）を含有することを特徴としている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上でありヨウ素価が２以下であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上でありヨウ素価が２５〜４８であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂（Ａ）を含有する水中油型乳化物。
【請求項２】
油脂全量に対して、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドの含有量が２５〜５０質量％、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドの含有量が１０〜７０質量％である請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）が極度硬化油を５〜５０質量％含有する請求項１又は２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が１０〜４５である請求項１から３のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
エステル交換油脂（Ａ）は、５℃のＳＦＣが５５〜９０％、３５℃のＳＦＣが１５〜３５％である請求項１から４のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が７質量％以上２０質量％未満である請求項１から５のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項７】
エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸量が１８〜４０質量％である請求項１から６のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項８】
構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１０〜２５質量％である油脂（Ｂ）を含有する請求項１から７のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項９】
油脂（Ｂ）のヨウ素価が１０〜６０である請求項８に記載の水中油型乳化物。
【請求項１０】
エステル交換油脂（Ａ）の含有量と油脂（Ｂ）の含有量との比率が０．１〜３０：９９．９〜７０である請求項８又は９に記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品や飲料に使用される水中油型乳化物に関するものであり、更に詳しくは、酸性下や、殺菌に必要な高温での加熱処理に対する安定性が要求される食品や飲料に使用される水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
水と油脂と蛋白質を含む水中油型乳化物は、牛乳や生クリームの代替としてケーキ生地、ゼリー、ムース、スープ類やソース類等にそのまま添加して使用され、あるいは起泡させてホイップクリームとして、製菓、製パン材料に使用されている。
【０００３】
近年では、このような水中油型乳化物に果汁やフルーツ、あるいは酸味料等の酸味成分を加えて加工したゼリー、ムース等が多く流通するようになり、これらは常温でかつ、６〜１２カ月といった長期間の消費期限が要求されている。
【０００４】
そのため、高温での殺菌が必要とされることから、耐熱性に優れ、特に高温においても耐酸性に優れた水中油型乳化物が求められている。
【０００５】
しかしながら、水中油型乳化物は、酸性下や高温下、特に高温酸性下では、乳化物中の蛋白質の凝集による乳化破壊等に起因して分離や凝集が起こる問題があり、これを改善するために、蛋白質として乳清蛋白を使用する技術や、乳清蛋白と特定の乳化剤や増粘多糖類を併用する技術が提案されている（特許文献１、２）。
【０００６】
一方、水中油型乳化物の油脂に関する技術としては、各種の物性や食感等を改善するための多くの技術が従来より提案されているが、高温での耐酸性や、殺菌に必要な高温での加熱処理に対する耐熱性を油脂の観点から改良することを主目的とする検討は少ない。例えば特許文献３、４ではホイップドクリームの２０℃程度の常温付近での安定性を改良することを検討しているが、高温での耐酸性や、殺菌のような高温処理への耐熱性を課題とするものではない。
【０００７】
また特許文献３の技術は、高温での耐酸性や、殺菌のような高温処理への耐熱性を考慮した場合、２飽和トリグリセリドが少なく３飽和トリグリセリドが多い傾向にあり、またハードストックであるエステル交換油脂におけるラウリン系油脂の量が比較的多い。特許文献４の技術も、高温での耐酸性や、殺菌のような高温処理への耐熱性に着目したものではないため、使用されるエステル交換油脂は、これらの課題に適した組成やヨウ素価を開示していない。これらの技術は、エステル交換油脂と他の油脂との相溶性や、高温での加熱処理による油脂の溶融とその後の冷却等を考慮して、油脂の観点から分離や凝集を抑制することについては更に改良の余地があった。
【０００８】
レトルト処理等の加圧加熱処理に対する乳化安定性を課題とする技術として、特許文献５には、乳蛋白質、乳脂等と共に、パーム分別軟質油のエステル交換油脂を使用することが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平２−４８０３４号公報
【特許文献２】特開２００８−１５４４６９号公報
【特許文献３】特開２０１１−１０３８０９号公報
【特許文献４】国際公開第２０１１／１１１５２７号
【特許文献５】特開２０１２−２３１７５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、レトルト処理時には分離や凝集が見られない場合も、エステル交換油脂が結晶核となる油脂でない場合、レトルト処理時に溶融した油脂が冷却される際に、相溶性が悪く、また結晶粗大化による乳化破壊により、経時的に分離や凝集を生じる懸念がある。
【００１１】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定であり、更に殺菌に必要な高温での加熱処理による分離や凝集も抑制することができる水中油型乳化物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記の課題を解決するために、本発明の水中油型乳化物は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上でありヨウ素価が２以下であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上でありヨウ素価が２５〜４８であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂（Ａ）を含有することを特徴としている。
【００１３】
この水中油型乳化物は、油脂全量に対して、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドの含有量が２５〜５０質量％、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドの含有量が１０〜７０質量％であることが好ましい。
【００１４】
この水中油型乳化物において、エステル交換油脂（Ａ）は、パーム系油脂（Ａ２）が極度硬化油を５〜５０質量％含有することが好ましい。またエステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が１０〜４５であることが好ましく、５℃のＳＦＣが５５〜９０％、３５℃のＳＦＣが１５〜３５％であることが好ましい。更にエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸量が７質量％以上２０質量％未満であることが好ましく、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸量が１８〜４０質量％であることが好ましい。
【００１５】
この水中油型乳化物は、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１０〜２５質量％である油脂（Ｂ）を含有することが好ましい。油脂（Ｂ）のヨウ素価は１０〜６０であることが好ましく、エステル交換油脂（Ａ）の含有量と油脂（Ｂ）の含有量との比率が０．１〜２０：９９．９〜８０であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定である。更に殺菌に必要な高温での加熱処理を行っても分離や凝集が抑制され、乳化状態が安定である。特に、高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、加熱処理後も長期間に渡り乳化状態が安定である。
【００１７】
更に本発明によれば、冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
本発明の水中油型乳化物は、エステル交換油脂として、特定ヨウ素価のラウリン系油脂とパーム系油脂を特定量で使用し、これにより酸性下での高温処理に対する耐酸性を高め、かつ高温での殺菌処理に対する耐熱性も高めたことを特徴としている。すなわち、本発明に使用されるエステル交換油脂は、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすいため、殺菌に必要な高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、長期間に渡り乳化状態が安定である。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【００２０】
１−１．エステル交換油脂（Ａ）
本発明の水中油型乳化物に原料として使用されるエステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上でありヨウ素価が２以下であるラウリン系油脂（Ａ１）５質量％以上３０質量％未満と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上でありヨウ素価が２５〜４８であるパーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９５質量％以下とのエステル交換油脂である。
【００２１】
好ましくはラウリン系油脂（Ａ１）１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂（Ａ２）７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換して得られたものであり、より好ましくは、ラウリン系油脂（Ａ１）１０〜２８質量％と、パーム系油脂（Ａ２）７２〜９０質量％とをエステル交換して得られたものである。ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）をこの質量範囲で使用することで、結晶が安定化するため酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定で、更に殺菌に必要な高温での加熱処理を行っても分離や凝集が抑制される。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【００２２】
特に、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすく、酸性条件や殺菌に必要な加熱処理による油脂が溶融し、冷却される際に結晶粗大化による乳化物の分離や凝集が抑制される点を考慮すると、エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が７質量％以上２０質量％未満であることが好ましい。また、全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量が１８〜４０質量％であることが好ましい。
【００２３】
エステル交換油脂（Ａ）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量が４０〜７０質量％であることが好ましい。またエステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリドの組成物中の割合が１５〜３５質量％であることが好ましく、２０〜３５質量％であることがより好ましい。
【００２４】
エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が１０〜４５であることが好ましく、１５〜３０未満がより好ましい。この範囲内であると、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすいため、殺菌に必要な高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、長期間に渡り乳化状態が安定である。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【００２５】
エステル交換油脂（Ａ）は、５℃におけるＳＦＣが５５〜９０％であることが好ましく、７０〜９０％であることがより好ましい。かつ、３５℃におけるＳＦＣが１５〜３５％であることが好ましく、２０〜３５％であることがより好ましい。この範囲内であると他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすいため、殺菌に必要な高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、長期間に渡り乳化状態が安定である。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【００２６】
なお、５℃及び３５℃のＳＦＣは、基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３  固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定することができる。
【００２７】
１−２．ラウリン系油脂（Ａ１）
以上のようなエステル交換油脂（Ａ）の原料であるラウリン系油脂（Ａ１）は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％、より好ましくは４５〜５０質量％である。そしてラウリン系油脂（Ａ１）は、ヨウ素価が２以下である。このようなラウリン系油脂（Ａ１）としては、パーム核油、ヤシ油の極度硬化油が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂（Ａ）を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油の極度硬化油が好ましい。
【００２８】
ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ１）を用いると、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすいため、殺菌に必要な高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、長期間に渡り乳化状態が安定である。
【００２９】
１−３．パーム系油脂（Ａ２）
パーム系油脂（Ａ２）は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。このようなパーム系油脂（Ａ２）としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン、パームダブルオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。パーム系油脂（Ａ２）として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
【００３０】
パーム系油脂（Ａ２）は、ヨウ素価が２５〜４８であり、２５〜４０が好ましい。この範囲内であると、冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好で、かつ酸性条件や殺菌に必要な加熱処理による分離や凝集が抑制される。
【００３１】
パーム系油脂（Ａ２）は、極度硬化油を５〜５０質量％含有することが好ましく、２０〜５０質量％含有することがより好ましい。極度硬化油をこの範囲内で含有すると、他の油脂と混合した際に相溶性が良く、そして他の油脂に対して結晶核となりやすいため、酸性条件や殺菌に必要な加熱処理による分離や凝集が抑制される。
【００３２】
ラウリン系油脂（Ａ１）と、パーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とのエステル交換油脂（Ａ）中における質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．４５〜０．５５の範囲内となる。
【００３３】
エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂（Ａ）を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００３４】
ラウリン系油脂（Ａ１）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ａ２）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
【００３５】
２．油脂（Ｂ）
本発明の水中油型乳化物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂（Ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合が１０〜２５質量％である油脂（Ｂ）とを混合して得ることができる。
【００３６】
油脂（Ｂ）を使用すると、エステル交換油脂（Ａ）を用いて油脂の２飽和及び３飽和トリグリセリドの組成を後述の範囲内に調整することが容易であり、かつ、エステル交換油脂（Ａ）との相溶性が良いため、殺菌に必要な高温での加熱処理による油脂の溶融及び冷却後も油脂結晶が安定であることから、長期間に渡り乳化状態が安定である。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。これらの点を考慮すると、油脂（Ｂ）のヨウ素価は、１０〜６０が好ましい。
【００３７】
油脂（Ｂ）としては、パーム核油、ヤシ油、パーム系油脂、乳脂（バターオイル）、ラード、菜種油等の動植物油脂、及びこれらを硬化、エステル交換、分別等の加工をしたものが挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００３８】
これらの中でも、パーム核油を単独で使用するか、パーム核油、パーム核極度硬化油、パーム系油脂、乳脂、及び菜種油等を組み合わせてヨウ素価を前記の範囲内にしたものが好ましい。ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。
【００３９】
３．油脂組成
本発明の水中油型乳化物は、油脂全量に対して、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む２飽和トリグリセリドの含有量が２５〜５０質量％、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を３個含む３飽和トリグリセリドの含有量が１０〜７０質量％であることが好ましい。３飽和トリグリセリドの含有量は、２５〜６５質量％であることがより好ましい。この範囲内であると、油脂結晶が安定であるため、酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定で、更に殺菌に必要な高温での加熱処理を行っても分離や凝集が抑制される。更に冷菓、スープ類、ソース類等に使用した場合に口溶けが良好である。
【００４０】
本発明の水中油型乳化物に油脂（Ｂ）を使用する場合、エステル交換油脂（Ａ）の含有量と油脂（Ｂ）の含有量との比率が０．１〜３０：９９．９〜７０であることが好ましく、０．１〜２０：９９．９〜８０であることがより好ましく、１〜２０：９９〜８０であることが更に好ましく、５〜２０：９５〜８０であることが特に好ましい。
【００４１】
トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の水中油型乳化物は、油脂のトランス酸量が５質量％以下であることが好ましい。
【００４２】
４．水中油型乳化物
本発明の水中油型乳化物は、油脂を含む油相と、水相を乳化することにより得ることができる。
【００４３】
本発明の水中油型乳化物は、必要に応じて、油脂と水以外にも他の成分を含有させることができる。このような他の成分としては、乳由来の原料、乳化剤、ｐＨ調整剤、糖質、フレーバー、酸化防止剤等が挙げられる。
【００４４】
乳由来の原料としては、例えば、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４５】
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４６】
ｐＨ調整剤としては、クエン酸塩、酒石酸塩等の有機酸塩類、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等の無機塩類等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４７】
糖質としては、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、糖アルコール、カラギナン、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、ジェランガム、結晶セルロース、ゼラチン、寒天、澱粉、加工澱粉等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４８】
本発明の水中油型乳化物は、従来と同様の方法で製造することができる。例えば、油脂を含む油相と、水相を予備乳化した後、均質化、加熱殺菌、冷却、エージング等の工程を経て製造される。
【００４９】
予備乳化では、高圧ホモゲナイザー等の均質機で均質化処理を行う前に、ホモミキサー等を用いて油相と水相を混合し、油滴を水相中にある程度分散させる。油相には油脂の他に、親油性の乳化剤、フレーバー等を添加してもよく、水相には、乳由来の原料、親水性の乳化剤、ｐＨ調整剤、糖質等を添加してもよい。
【００５０】
予備乳化は、油相については油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、油相と水相を混合し、好ましくは５５〜８０℃、より好ましくは６０〜７５℃で行うことができる。予備乳化を行った後の乳化物は、減圧して脱泡を行ってもよい。
【００５１】
均質化は、高圧ホモゲナイザー等の均質機を用いて、従来より水中油型乳化物の製造に用いられている圧力等の条件で行うことができ、圧力は例えば０〜１００ＭＰａの範囲で適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。また均質化の前後の工程として、加熱殺菌処理を行ってもよく、また均質化処理を行った後に加熱殺菌処理を行い、更にその後に均質化処理を行ってもよい。
【００５２】
均質化処理時の乳化物の液温は、均質化処理の効率等の観点から、好ましくは５０〜１００℃、より好ましくは６０〜９０℃である。
【００５３】
加熱殺菌処理は、水中油型乳化物の各成分を混合して調合し、乳化を行った後に、均質化処理の前後等で行うことができる。加熱殺菌処理としては、微生物等を原因とする食品の物性変化を抑制できる処理であれば特に限定されるものではなく、一般に水中油型乳化物の製造工程に用いられる方法等を用いることができ、例えば高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）等が挙げられる。中でも殺菌効率や風味等を考慮すると超高温殺菌法（ＵＨＴ）が好ましい。殺菌温度と処理時間は、例えば高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）の場合は８２〜８５℃で１０秒間前後が好ましく、超高温殺菌法（ＵＨＴ）の場合は、１２０〜１５０℃で２〜１５秒間が好ましい。
【００５４】
加熱殺菌処理方式は、乳化物に蒸気を直接吹き込むインジェクション方式、蒸気雰囲気中に乳化物を入れ込むインフュージョン方式等によって、乳化物に直接蒸気を作用させて瞬間的に温度を上げて殺菌した後に減圧工程で蒸発冷却する方法や、プレートやチューブラ等の熱媒体と間接的に乳化物を接触させることで温度を上げて殺菌した後に、同様の方法で冷媒体と間接的に食品を接触させることで冷却する方法等で行うことができる。
【００５５】
前記の均質化処理を行った後の乳化物は冷却される。冷却は、油脂の結晶性の制御等も考慮し、例えば、プレート式、チューブ式、掻き取り式等の熱交換器を用いて、短時間で１〜７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。
【００５６】
冷却後、例えば冷却温度にて１〜２日程度エージングを行ってもよい。その後、水中油型乳化物は、タンクに移送され、適宜所定の容器に充填される。
【００５７】
５．水中油型乳化物を用いた食品、飲料
本発明の水中油型乳化物は、酸性条件や殺菌に必要な加熱処理による分離や凝集が抑制されることから、ｐＨの比較的低い食品や飲料、レトルト殺菌を行う食品や飲料として好適に用いることができる。
【００５８】
レトルト殺菌は、例えば、アルミパウチ、テーブルカップ、透明パウチ、缶、チアパック等の密封容器に、本発明の水中油型乳化物を用いた食品や飲料を封入し、加圧条件下、１１０〜１３５℃で５〜６０分間での処理が行われる。
【００５９】
本発明の水中油型乳化物は、冷菓、ソース類、スープ類、コーヒー、乳飲料等の食品や飲料の原料として使用することができる。
【００６０】
冷菓としては、ゼリー、ムース等が挙げられる。ゼリーは、果汁やワイン等に砂糖等の甘味を加え、ゲル化剤によって固めたもので、これにフレーバー、果肉、乳製品、鶏卵、酸味料などを加えたもの等が挙げられる。ムースは、鶏卵とクリームで作られる軽くふんわりした食感のデザートであり、主にフルーツのピューレやチョコレート等と組み合わされる。果汁やフルーツ、あるいは酸味料等の酸味成分を加えて加工したゼリー、ムース等は、常温でかつ長期間の消費期限が要求される場合もあり、このような場合には高温での殺菌が必要とされるが、本発明の水中油型乳化物は酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定である。
【００６１】
スープ類としては、本発明の水中油型乳化物と、コーン、肉類、野菜類等やこれらを裏ごししたもの等のスープ具材を適宜に添加した、ポタージュスープ、コンソメスープ、ブイヨンスープ等が挙げられる。本発明の水中油型乳化物はスープ類にレトルト殺菌等の高温での殺菌処理を行っても分離や凝集が抑制され、スープ類に使用した場合の口溶けも良好である。
【００６２】
ソース類としては、例えば、ホワイトソース、クリームソース、クリームスープ、チーズソース、カルボナーラソース、ホワイトシチュー、グラタンソース、ドリアソース、ポタージュ、チャウダー、バターソース、ヨーグルトソース等が挙げられる。液状や半固形状だけでなく、固形ルウ状や粉末状のものを水戻しして使用してもよい。本発明の水中油型乳化物はスープ類にレトルト殺菌等の高温での殺菌処理を行っても分離や凝集が抑制され、ソース類に使用した場合の口溶けも良好である。
【００６３】
コーヒーは、コーヒー抽出液に砂糖等の甘味料、脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳等の乳製品や、必要に応じて香料、ｐＨ調整剤、乳化剤、酸化防止剤等を添加して、缶、瓶、ＰＥＴ又は紙容器に充填される。これらは容器に充填する前に殺菌される場合や充填した後にレトルト殺菌する場合等があるが、レトルト殺菌等の高温での殺菌処理を行っても分離や凝集が抑制される。また本発明の水中油型乳化物は酸性下でも分離や凝集が抑制され、広範囲のｐＨにて加熱を受けても乳化状態が安定であることから、コーヒーに好適である。
【実施例】
【００６４】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
（エステル交換油脂１〜５）
ヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００６５】
全構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量、炭素数１８の不飽和脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）で測定した。
【００６６】
構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−１９９６  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」）により測定した。
【００６７】
５℃のＳＦＣ、３５℃のＳＦＣは基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．
２．９−２００３  固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定した。
【００６８】
（油脂全体）
２飽和トリグリセリドの含有量、３飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００６９】
（油脂（Ｂ））
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。
【００７０】
構成脂肪酸の総炭素数が４６であるトリグリセリドと構成脂肪酸の総炭素数が４８であるトリグリセリドとの合計割合は、前記のエステル交換油脂１〜５における構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド含有量と同様の方法で測定した。
【００７１】
（２）水中油型乳化物の調製
（エステル交換油脂１〜５）
エステル交換油脂１〜５は次の方法で調製した。表１に示す割合でラウリン系油脂（Ａ１）とパーム系油脂（Ａ２）とを混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
【００７２】
エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ１）、パーム系油脂（Ａ２）を以下に示す。
ラウリン系油脂（Ａ１）
パーム核極度硬化油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価２）
パーム核油：ラウリン酸含有量４５．７質量％（ヨウ素価１８）
パーム系油脂（Ａ２）
パーム油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価５３）
パーム極度硬化油：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量９７．９質量％（ヨウ素価２）
【００７３】
得られたエステル交換油脂１〜５の配合（質量部）と分析結果を表１に示す。
【００７４】
【表１】
2015146787.tif 000002
【００７５】
（油脂）
表２及び表３に示す配合比（質量％）の油脂を用いた。表２及び表３には油脂（Ｂ）と油脂全体の組成の分析結果を併せて示した。
【００７６】
【表２】
2015146787.tif 000003
【００７７】
【表３】
2015146787.tif 000004
【００７８】
（水中油型乳化物の調製）
表２及び表３の油脂を用い表４に示す配合で、水中油型乳化物を調製した。
【００７９】
【表４】
2015146787.tif 000005
【００８０】
油脂に乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１１質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．５質量％）を添加し油相とした。
【００８１】
一方、水に乳化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル２．８７５質量％、ショ糖脂肪酸エステル０．７５質量％）、粉乳、カラギナン、ｐＨ調整剤を添加し水相とした。
【００８２】
水相と油相を６０℃に加温し、水相に油相を添加し攪拌して乳化した後、直接加熱殺菌機で、高温（約１４０℃）で殺菌し、高圧ホモゲナイザーで最終的な水中油型乳化物の油滴のメディアン径が０．５〜１．０μｍとなるように均質化した。
【００８３】
更にプレート式冷却器で３℃に急冷し、５℃で４８時間冷蔵保管した。
【００８４】
（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
[耐酸耐熱性試験]
１Ｌのトールビーカーに精製水８００ｇを加え８５℃に加熱した。その後水中油型乳化物を２００ｇ添加し、クエン酸とクエン酸三ナトリウムでｐＨ３に調整し、８５℃で３０分加熱後、５℃で１８時間保管した後の分離状態を目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
５：分離が７％以下
４：分離が７％超１５％以下
３：分離が１５％超２０％以下
２：分離が２０％超４０％以下
１：４０％超の分離を示す
【００８５】
[耐熱性(レトルト耐性)試験]
１Ｌのトールビーカーに精製水８００ｇを加え８５℃に加熱した。その後水中油型乳化物を２００ｇ添加し、オートクレーブにて１２１℃で２０分加熱後、分離状態を目視で確認し、以下の基準で評価した。
評価基準
５：分離が１％以下
４：分離が１％超７％以下
３：分離が７％超１５％以下
２：分離が１５％超３０％以下
１：３０％超の分離を示す
【００８６】
[口溶け]
水中油型乳化物１５質量％に、液糖２０質量％、グラニュー糖５質量％、ゲル化剤１．５質量％、クエン酸０．３質量％、クエン酸三ナトリウム０．１質量％、水５８．１質量％を配合し、８５℃で３０分殺菌を行った後、冷却してゼリーを作製した。
このゼリーの口溶けについて、パネル２０名により以下の基準で評価した。
評価基準
５：２０名中１７名以上が良好と評価
４：２０名中１３名〜１６名が良好と評価
３：２０名中９名〜１２名が良好と評価
２：２０名中５名〜８名が良好と評価
１：２０名中４名以下が良好と評価
【００８７】
上記の評価結果を表５及び表６に示す。
【００８８】
【表５】
2015146787.tif 000006
【００８９】
【表６】
2015146787.tif 000007