(57)【要約】【課題】より効率的な方法で加熱した食品の真空包装品を製造すること。【解決手段】揚げ、炒め、煮、焼き、炙り、蒸し、茹で、炊きのいずれかまたはこれらの組み合わせを用いた加熱を伴う調理をした食品を、加熱調理後であって冷却前に真空包装体に詰め、真空包装機によって真空包装処理を行うことを特徴とする食品の真空包装品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱した食品を、冷却前に真空包装体に詰めて真空包装処理を行うことを特徴とする食品の真空包装品の製造方法。
【請求項２】
前記加熱は、調理のための加熱であることを特徴とする請求項１に記載の食品の真空包装品の製造方法。
【請求項３】
前記調理のための加熱は、揚げ、炒め、煮、焼き、炙り、蒸し、茹で、炊きのいずれかまたはこれらの組み合わせであることを特徴とする請求項２に記載の食品の真空包装品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱した食品を冷却前に真空状態で包装する食品の真空包装品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存方法の一つとして、食品を包装体に詰めた後に包装体内の空気を抜いて内部を真空とした状態で包装体を密閉する真空包装がある。
この真空包装による食品の保存方法は、包装体内における食品の周囲に空気が存在しないために食品が酸化しにくいことから、製造した食品を鮮度を維持しつつ保存するという目的に使用されるのみならず、余分な空気を除去するために包装品の体積が減少することから輸送にも便利であり多用されている。
【０００３】
特に、近年、この食品の真空包装品を各家庭や施設に宅配する方法が採用されている。このような方法にて宅配される食品の真空包装品は、特定メニュー一式がセットになっているため、利用者にとっては、真空包装品を温めて開封し、皿に盛りつけるだけで料理が完成することとなり、種々の理由により調理を行うことができない場合に利用価値が高い。
【０００４】
ところで、この食品の真空包装品は、製造にあたって以下の流れで行う。まず、各種食品材料を調理して調理済み食品を作る。なお、この食品のメニューとしては加熱調理した食品（揚げ物、炒め物、煮物、焼き物、炙り物、蒸し物、茹で物、炊き物）が多い。つぎに、調理済み食品を一旦冷却し、常温程度になった後に一定量（例えば一食分）を真空包装体に詰める。そして、真空包装体を真空包装機にセットし真空包装を行い、その後に調理済み食品の真空包装品を湯煎等により加熱殺菌して商品としての調理済み食品の真空包装品を得る。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、この食品の真空包装品の製造方法では、食品を真空包装するにあたり、食品を詰めた真空包装体を一旦冷却してから真空包装機による真空包装をしていた。このため、真空包装を行った後には殺菌等のために再度加熱する必要があり、冷却から真空包装を経て再度加熱という流れが必要となって、作業、時間、エネルギーが余分に掛かかっており、効率的ではなかった。
【０００６】
解決しようとする問題点は、より効率的な方法で加熱した食品の真空包装品を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため、請求項１の発明は、加熱した食品を、冷却前に真空包装体に詰めて真空包装処理を行うことを特徴とする食品の真空包装品の製造方法を要旨とする。
請求項２の発明は、前記加熱は、調理のための加熱であることを特徴とする。
【０００８】
請求項３の発明は、前記調理のための加熱は、揚げ、炒め、煮、焼き、炙り、蒸し、茹で、炊きのいずれかまたはこれらの組み合わせであることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、簡易な方法で加熱した食品の真空包装品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体化した加熱した食品の真空包装品の製造方法の実施例を説明する。
本発明の加熱した食品の真空包装品の製造方法は、食品の加熱工程、調理済み食品を真空包装体に詰める充填工程、詰めた調理済み食品を真空包装する真空包装工程、真空包装した調理済み食品を冷却する冷却工程からなる。
【００１１】
一．食品の加熱工程
まず、食品の加熱を行うが、ここでいう加熱対象となる食品とは料理として食することができる食品だけでなく、そのままでは通常食さない状態（例えば、うどんの麺のみや調味料等）も含む。また、食品とは、固形物（魚、肉、野菜等）、半固形物（シチュー）、流動物（スープ）のいずれをも含み、菓子、飲み物等も含む。
【００１２】
また、食品の加熱とは食品の調理のための加熱が主な対象となる。すなわち、調理方法としては食材に熱を付加することにより食材の状態を変化させ、食品として利用することができるものが多い。具体的には、食材を加熱した油で揚げたり炒めたり、或いは食材を火で焼いたり炙る方法がある。また、加熱した出汁や湯の中に食材を投入して煮たり、茹でたり、炊いたりする方法や、加熱した水蒸気中に食材を置くことにより蒸す方法等多数の種類があり、これらの加熱と併せて行う味付け等により食材は調理済み食品となる。
【００１３】
なお、食品の加熱とは、食品の調理のための加熱以外に、加熱せずに製造した食品について殺菌等を目的として加熱する場合も含む概念である。すなわち、食品の製造方法として加熱を要しない方法（発酵等）も存在するが、これらの方法によって得られた食品の殺菌等を目的として加熱する場合も含まれる。
【００１４】
二．充填工程
加熱工程にて加熱した食品を冷却前に真空包装体に詰める。ここで冷却前とは、加熱した食品について積極的に加熱状態を維持することを意味するのではなく、常温程度への冷却を除く趣旨である。したがって、１００度で茹でていた食品の加熱を止めて自然冷却によりその温度が８０度程度に下がったとしても、食品の温度が常温程度までには下がっていない状態であるため、冷却前に該当する。
【００１５】
また、真空包装体は、一般に透明な合成樹脂材料を用いて製袋された袋状物であり、袋状の一方が開口していて、ここから食品を詰めることができる。なお、真空包装体は、真空加工後に開口部分を熱融着等により密封することができる密封性が必要である。また、真空加工に伴ってその形状が詰め物である食品の外形に追随する形状追随性があることが好ましい。なお、真空包装体はその樹脂の種類等によって耐熱温度が相違するため、詰める食品の温度にあった耐熱温度を有する材料を選定する必要がある。
【００１６】
真空包装体への食品の詰め方は特に限定されず、固定物であれば真空包装体の開口から内部に投入すればよく、また流動物であればお玉等で必要量をすくい取って、真空包装体の開口から内部に投入すればよい。この充填作業は食品毎に行えばよい。
【００１７】
三．真空包装工程
真空包装工程は、冷却前の食品を詰めた真空包装体の空気を抜いて内部を真空とし、更に真空包装体の開口を密閉する真空包装機が使用される。このような用途に使用することができる真空包装機として、株式会社ＴＯＳＥＩの卓上型真空包装機ＨＶＰ−３８２がある。この真空包装機は冷却前の食品を詰めた真空包装体をセットすると真空包装体に対して真空処理及び密閉加工を自動的に行ってくれる装置である。これにより、食品の真空包装品が得られる。
【００１８】
四．冷却工程
冷却工程は、真空包装工程を経た食品の真空包装品の温度はまだ高温であるため、これを冷却する工程である。冷却には自然冷却の他、冷蔵庫、冷凍庫を用いた短時間冷却も含む。また、食品の真空包装品の冷却とは、その温度が一旦常温以下になることを意味し、冷蔵、冷凍状態も含む。
【００１９】
以上の工程による加熱した食品の真空包装品の製造方法を使用すれば、以下のような効果を得ることができる。
（１）上記実施形態では、加熱した食品を冷却前に真空包装体に詰めてそのまま真空包装機で真空包装処理を行うため、真空包装にあたって予め食品を冷却する必要がなく、作業、時間、エネルギーが掛からず、効率的になる。
【００２０】
（２）加熱調理した食品をそのまま真空包装することができるため、従来の真空包装に供するための冷却用の保管スペース等も不要となる。
（３）加熱調理には、揚げ、炒め、煮、焼き、炙り、蒸し、茹で、炊きなど各種方法を採用することができるため、作ることのできる料理の幅が広いものとなる。
【００２１】
（４）家庭への宅配のように一食分の食事から真空包装する場合でも、調理済みの食品を連続的に真空包装することができるため、コストを低減することができる。
なお、上記実施形態は以下のように変更してもよい。
【００２２】
○  上記方法は、完成品としての調理済み料理に限られず、調理の前段階となる材料の下ごしらえ（例えば、各種料理に使用するためえびを茹でておく）に使用してもよい。
○  宅配等のメニューが複数種の食品の組み合わせからなる（メインメニュー、お総菜、ご飯、スープ等）場合でも、上記工程で各食品の真空包装品を製造し、メニューに併せて選択、組み合わせればよい。