(57)【要約】【課題】  咀嚼・嚥下機能低下者であっても、非常に嚥下しやすいゲル状飲食品を提供する。【解決手段】  ゲル化剤及び嚥下促進剤を併用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤及び嚥下促進剤を含有するゲル状飲食品。
【請求項２】
ゲル化剤が、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒天及びペクチンからなる群から選択される一種以上である、請求項１に記載のゲル状飲食品。
【請求項３】
嚥下促進剤が、香辛料抽出物、トウガラシ香料、カプサイシン、メントール及びエチル３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートからなる群から選択される少なくとも一種以上である、請求項１又は２に記載のゲル状飲食品。
【請求項４】
香辛料抽出物がトウガラシ抽出物、ジンジャー抽出物及びコショウ抽出物からなる群から選択される一種以上である、請求項３に記載のゲル状飲食品。
【請求項５】
咀嚼又は嚥下機能低下者用のゲル状飲食品である、請求項１乃至４のいずれかに記載のゲル状飲食品。
【請求項６】
ゲル化剤及び嚥下促進剤を併用することを特徴とする、ゲル状飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、嚥下促進効果を奏するゲル状飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の高齢者人口の増加に伴い、食べ物を噛み砕き・飲み込む動作に障害を有する咀嚼・嚥下機能低下者が増えている。咀嚼・嚥下機能低下者は、加齢や疾病、筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しているため、飲食品をスムースに飲み込むことが難しく、誤嚥を招きやすい。かかる課題を解決するために、対象飲食品をゲル状にし、飲み込みやすくする技術が開発されている。
【０００３】
例えば、寒天、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンド種子ガム、ファーセルラン、アルギン酸、カードランから選ばれる１種または２種以上のゼリー成分を０．０７０〜０．１６３質量％、キサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、澱粉、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、プルランから選ばれる１種または２種以上のトロミ成分を０．２６０〜０．３７０質量％含有することを特徴とする嚥下用ゼリー（特許文献１）、動的粘弾性測定において、ゲル構造の変化点における変化率が２０〜５０％であり、かつ前記変化点における力学的正接損失ｔａｎδが０．１〜１であるゲルを調製するための組成物であって、ゲル形成能を有する増粘多糖類で構成されたゲル形成性組成物（特許文献２）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−８８４２２号公報
【特許文献２】特開２００８−９９６７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１及び２に開示された技術は、ゲル化剤（多糖類等）及びゲル状飲食品の物性のみに着目した技術であり、唾液分泌や嚥下促進効果のある機能性素材との組み合わせによって、総合的な嚥下促進効果を付与する技術について何ら教えるところがない。本発明ではゲル状飲食品の物性や食感のみならず、唾液分泌や嚥下促進効果のある機能性素材との組み合わせで、より嚥下促進効果が得られるゲル状飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ゲル化剤に加え、唾液分泌や嚥下促進効果のある機能性素材を併用することで、物理的な面と化学的な面の両面から非常に嚥下しやすいゲル状飲食品が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００７】
本発明は、以下の態様を有するゲル状飲食品に関する；
項１．ゲル化剤及び嚥下促進剤を含有するゲル状飲食品。
項２．ゲル化剤が、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒天及びペクチンからなる群から選択される一種以上である、項１に記載のゲル状飲食品。
項３．嚥下促進剤が、香辛料抽出物、トウガラシ香料、カプサイシン、メントール及びエチル３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテートからなる群から選択される少なくとも一種以上である、項１又は２に記載のゲル状飲食品。
項４．香辛料抽出物がトウガラシ抽出物、ジンジャー抽出物及びコショウ抽出物からなる群から選択される一種以上である、項３に記載のゲル状飲食品。
項５．咀嚼又は嚥下機能低下者用のゲル状飲食品である、項１乃至４のいずれかに記載のゲル状飲食品。
項６．ゲル化剤及び嚥下促進剤を併用することを特徴とする、ゲル状飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、咀嚼・嚥下機能低下者であっても、非常に嚥下しやすいゲル状飲食品を提供することができる。本発明で用いる、唾液分泌や嚥下促進効果のある機能性素材（以後、「嚥下促進剤」という）は、唾液分泌を促進させたり（間接的な嚥下促進効果）、人の嚥下運動を惹起（直接的な嚥下促進効果）させることができると同時に、ゲル化能を有さない素材であるため、ゲル状飲食品の物性や食感に影響を与えることなく、また、ゲル状飲食品の風味（特に酸味）に大きな影響を与えることなく、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供できるという利点を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のゲル状飲食品は、ゲル化剤及び嚥下促進剤を併用することを特徴とする。
本発明で用いるゲル化剤は、食品用途への使用が許可されているゲル化剤であれば、特に制限されず、各種ゲル化剤を使用することができる。例えば、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩等）、グルコマンナン、ゼラチン、カードラン、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、ラムザンガム、発酵セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース塩等を例示できる。
好ましくは、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒天及びペクチンからなる群から選択される一種以上、さらに好ましくは下記（ａ）〜（ｅ）からなる群から選択される一種以上である；
（ａ）脱アシル型ジェランガム、
（ｂ）カラギナン、
（ｃ）キサンタンガム及びローカストビーンガム、
（ｄ）キサンタンガム及びグァーガム、
（ｅ）寒天。
【００１０】
ゲル状飲食品におけるゲル化剤の含有量は特に制限されない。例えば、０．０５〜２質量％、好ましくは０．２〜１．５質量％を例示できる。
【００１１】
本発明において嚥下促進剤とは、嚥下を促進する効能を有する素材であり、ゲル化能を有さない素材をいう。ゲル化能を有さない素材を嚥下促進剤として用いることで、ゲル状飲食品の物性や食感に影響を与えることなく、また、ゲル状飲食品の風味（特に酸味）に大きな影響を与えることなく、飲み込みやすいゲル状飲食品を提供できるという利点を有する。本発明では、嚥下促進剤として、唾液分泌や嚥下促進効果のある比較的低分子の機能性素材を用いることが好ましい。咀嚼・嚥下機能低下者向けの飲食品に用いられるゲル化剤は、通常、１０，０００以上の平均分子量を有する。これに対し、本発明では、好ましくは平均分子量が１０，０００未満、より好ましくは５，０００以下である、比較的低分子の機能性素材を嚥下促進剤として用いることが望ましい。なお、本発明において「平均分子量」とは重量平均分子量をいう。
【００１２】
本発明で、ゲル化剤を併用できる嚥下促進剤として、例えば、以下のものを例示できる；
香辛料抽出物（例．トウガラシ、ジンジャー、コショウ、オールスパイス、オニオン、アニス、クローブ、コリアンダー、サンショウ、セージ、タイム、ターメリック、ナツメグ、ニンニク、マスタード、ミョウガ、ワサビ等）、香料（例．トウガラシ香料、クーリング香料等）、ボウイ抽出物、メリッサ抽出物、コレウス・フォルスコリ抽出物、ペパーミント抽出物、チンピ抽出物、オレンジ抽出物、カンゾウ抽出物、バジル抽出物、カテキン抽出物、ドックリイチゴ抽出物、ブルーベリー抽出物、、カリン抽出物、黒豆抽出物、カプサイシン、ピペリン、ジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオール、メントール、ＷＳ−５（エチル３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート）、サリチル酸メチル、メンチルエステル等。好ましくは、香辛料抽出物（トウガラシ抽出物、ジンジャー抽出物、コショウ抽出物等）、トウガラシ香料、カプサイシン、メントール及びＷＳ−５（エチル３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート）からなる群から選択される一種以上である。
嚥下促進剤として市場入手可能な製剤として、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「スパークリングブースター［登録商標］ＮＯ．９９９４８（Ｐ）（トウガラシ香料含有製剤）」、「ジンジャーＳＰ−２３９７７（香辛料（ジンジャー）抽出物含有製剤）」、「トウガラシＳＰ−７７５５７（Ｐ）（香辛料（トウガラシ）抽出物含有製剤）」、「サンフィックス［登録商標］クーリングＮＯ．１（ＷＳ−５含有製剤））」等を例示できる。
【００１３】
ゲル状飲食品における嚥下促進剤の含有量は特に制限されない。例えば、１×１０−１０〜〜５×１０−１質量％、好ましくは１×１０−８〜２×１０−１質量％を例示できる。
【００１４】
従来から、嚥下促進効果があるといわれている素材の一種として酸がある。しかし、酸味に対する感受性や嗜好性は個人によって大きく異なり、過剰な酸の添加は食品の味のバランスを変化させ、逆に摂食自体を妨げることがある。かかる点、本発明でいう「嚥下促進剤」には、酸は含まれない。また、本発明では、ゲル状飲食品中に含まれる酸が１質量％以下、好ましくは０．５質量％以下であることが望ましい。
【００１５】
本発明のゲル状飲食品は、かたさが５×１０５Ｎ／ｍ２以下、好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下、更に好ましくは２×１０4Ｎ／ｍ２以下であることが望ましい。ゲル化剤及び嚥下促進剤を含有し、且つゲル状飲食品のかたさを上記範囲に設定することで、咀嚼・嚥下機能低下者であっても非常に嚥下しやすいゲル状飲食品を提供することができる。なお、ゲル状飲食品のかたさは、ユバーサルデザインフード自主規格  第２版（日本介護食品協議会）に記載の方法に従って測定することができる。
【００１６】
本発明のゲル状飲食品は、ゲル化剤及び嚥下促進剤を併用する以外は、常法に従って製造可能である。例えば、ゲル化剤を溶解後、嚥下促進剤を添加した溶液を冷却することで、簡便にゲル状飲食品を製造することができる。嚥下促進剤はゲル化剤溶解前に添加しても良い。
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００１８】
実験例１  ゲル状飲食品の調製（モデル系）
ゲル状飲食品の嚥下促進の効果を試験するために、表１の処方に従ってゲル状飲食品（モデル系）を調製した。
（ゲル状飲食品の調製）
予め８０℃に調温した水に、グラニュー糖、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、トウガラシ香料、香辛料抽出物、ＷＳ−５を各々投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例１−１〜１−３、及び比較例１−１のゲル状飲食品を調製した。
【００１９】
【表１】
2015019658.tif 000002
【００２０】
注１）キサンタンガム３０質量％、グァーガム１８質量％、カラギナン１２質量％、ローカストビーンガム１２質量％及びデキストリン２８質量％含有製剤。
注２）脱アシル型ジェランガム４２質量％、クエン酸三ナトリウム１０質量％及びデキストリン４８質量％含有製剤。
【００２１】
実施例１−１〜１−３、及び比較例１−１のゲル状飲食品について、嚥下しやすさを評価するため、官能試験を実施した。
（ゲル状飲食品の評価）
被験者は、健常者８名で実施した（男性４名、女性４名、平均年齢３０．６歳）。
具体的には、１０ｇのゲル状飲食品を一口で口に含み、自由摂食を指示し、飲み込みやすさを官能試験した。
【００２２】
（結果）
結果を表２に示す。嚥下促進剤（トウガラシ香料、香辛料抽出物及びＷＳ−５）を各々配合した実施例１−１〜１−３は、全ての被験者が嚥下しやすい、もしくは、非常に嚥下しやすいと評価した。一方、各種嚥下促進剤を配合していない比較例１−１は、全ての被験者が嚥下可能と評価し、嚥下促進効果は認められなかった。
実施例１−１〜１−３及び比較例１−１のゲル状飲食品は、いずれもそのかたさが５×１０５Ｎ／ｍ２以下であり、嚥下促進剤の添加の有無で大きなかたさの変化は見られなかった。それにも関わらず、実施例１−１〜１−３のゲル状飲食品は、比較例１−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。本結果から、本発明によれば、ゲル状飲食品の物性に大きな影響を与えることなく、嚥下機能低下者であっても非常に嚥下しやすいゲル状飲食品を提供できることが判明した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
（評価基準）
◎：非常に嚥下しやすい
○：嚥下しやすい
△：嚥下可能
×：嚥下しにくい
【００２５】
実験例２  ゲル状飲食品の調製（カシスソーダ風ゼリー）
表３の処方に従ってゲル状飲食品（カシスソーダ風ゼリー）を調製した。
具体的には、水、及び果糖ぶどう糖液糖に、グラニュー糖、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、ブラックカラント濃縮果汁、クエン酸、色素、香料、及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例２−１及び比較例２−１のゲル状飲食品を調製した
【００２６】
【表３】
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【００２７】
実施例２−１及び比較例２−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが３．９×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例２−１及び比較例２−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例２−１のゲル状飲食品の方が、比較例２−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。
【００２８】
実験例３  ゲル状飲食品の調製（柚子はちみつジンジャーゼリー）
表４の処方に従ってゲル状飲食品（柚子はちみつジンジャーゼリー）を調製した。
具体的には、水、果糖ぶどう糖液糖及びはちみつに、グラニュー糖、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、ゆず果汁、クエン酸、色素、香料、及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例３−１及び比較例３−１のゲル状飲食品を調製した
【００２９】
【表４】
2015019658.tif 000005
【００３０】
実施例３−１及び比較例３−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが２．８×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例３−１及び比較例３−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例３−１のゲル状飲食品の方が、比較例３−１のゲル状飲食品に比べて飲み込みやすい、もしくは、非常に飲み込みやすいと評価した。
【００３１】
実験例４  ゲル状飲食品の調製（モヒート風ゼリー）
表５の処方に従ってゲル状飲食品（モヒート風ゼリー）を調製した。
具体的には、水、及び果糖ぶどう糖液糖に、グラニュー糖、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、ライム果汁、クエン酸、色素、香料及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例４−１及び比較例４−１のゲル状飲食品を調製した
【００３２】
【表５】
2015019658.tif 000006
【００３３】
実施例４−１及び比較例４−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが３．７×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例４−１及び比較例４−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例４−１のゲル状飲食品の方が、比較例４−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。
【００３４】
実験例５  ゲル状飲食品の調製（ビール風ゼリー）
表６の処方に従ってゲル状飲食品（ビール風ゼリー）を調製した。
具体的には、水に、甘味料、デキストリン、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、乳酸、モルトエキス、ホップエキストラクト、香料及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例５−１及び比較例５−１のゲル状飲食品を調製した
【００３５】
【表６】
2015019658.tif 000007
【００３６】
実施例５−１及び比較例５−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが２．５×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例５−１及び比較例５−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例５−１のゲル状飲食品の方が、比較例５−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。
【００３７】
実験例６  ゲル状飲食品の調製（梅酒風ゼリー）
表７の処方に従ってゲル状飲食品（梅酒風ゼリー）を調製した。
具体的には、水、及びはちみつに、グラニュー糖、ゲル化剤（製剤１及び２）、乳酸カルシウム及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、うめ果汁、クエン酸、カラメル色素、香料及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例６−１及び比較例６−１のゲル状飲食品を調製した
【００３８】
【表７】
2015019658.tif 000008
【００３９】
実施例６−１及び比較例６−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが２．６×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例６−１及び比較例６−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例６−１のゲル状飲食品の方が、比較例６−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。
【００４０】
実験例7  ゲル状飲食品の調製（ピーチジンジャーゼリー）
表８の処方に従ってゲル状飲食品（ピーチジンジャーゼリー）を調製した。
具体的には、水、及び果糖ぶどう糖液糖に、グラニュー糖、コラーゲンペプチド、ゲル化剤（製剤３）、及びクエン酸三ナトリウムを添加後加温し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解した。その後、白桃果汁、クエン酸、色素、香料及び嚥下促進剤を投入し、蒸発水を湯で補正した。カップに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌後、８℃の冷却水槽で３時間以上冷却することで、実施例７−１及び比較例７−１のゲル状飲食品を調製した
【００４１】
【表８】
2015019658.tif 000009
【００４２】
注３）ローカストビーンガム１８質量％、グァーガム６質量％、デキストリン４１質量％及び寒天３５％含有製剤。 
【００４３】
実施例７−１及び比較例７−１のゲル状飲食品は、いずれもかたさが４×１０３Ｎ／ｍ２であり、物性の大きな相違はみられなかった。しかしながら、実験例１と同様の条件で、実施例７−１及び比較例７−１のゲル状飲食品を摂食したところ、全被験者が、実施例７−１のゲル状飲食品の方が、比較例７−１のゲル状飲食品に比べて嚥下しやすい、もしくは非常に嚥下しやすいと評価した。