(57)【要約】【課題】野菜類を含む具材にかけて調理するだけで全体へ均一に味が染みて好ましい品質となるだけでなく、調理中及び調理後に具材を混ぜる必要がないため、外観も損なわない蒸し料理を調理可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、野菜類を含む具材を電子レンジで加熱蒸し調理するにあたり、具材に対してそれよりも少量混合して用いられる澱粉含有の液状調味料である。脂質の含有量が１質量％以上１５質量％以下である。塩分の含有量が４質量％以上８質量％以下である。ブリックスが２３％以上３２％以下である。常温での粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類を含む具材を電子レンジで加熱蒸し調理するにあたり、前記具材に対してそれよりも少量混合して用いられる澱粉含有の液状調味料であって、
脂質の含有量が１質量％以上１５質量％以下、塩分の含有量が４質量％以上８質量％以下、ブリックスが２３％以上３２％以下、常温での粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下である
ことを特徴とする電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【請求項２】
前記澱粉の含有量が１．２質量％以上２．７質量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【請求項３】
調理時における前記液状調味料と前記具材との混合比率は、質量比で１：２．５〜５．０であることを特徴とする請求項１または２に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【請求項４】
前記電子レンジでの加熱は、前記液状調味料及び前記具材の合計質量３００ｇあたり、６００Ｗ×４分〜８分相当の条件下で行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【請求項５】
脂質の含有量が１質量％以上１５質量％以下、塩分の含有量が４質量％以上８質量％以下、ブリックスが２３％以上３２％以下、常温での粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下である澱粉含有の液状調味料を用いた蒸し料理の製造方法であって、
容器に盛りつけた状態の野菜類を含む具材に対してそれよりも少量の前記液状調味料を振り掛け、電子レンジで加熱蒸し調理することにより、前記蒸し料理を製造することを特徴とするレンジ加熱蒸し調理用液状調味料を使用した蒸し料理の製造方法。
【請求項６】
前記澱粉の含有量が１．２質量％以上２．７質量％以下であることを特徴とする請求項５に記載の蒸し料理の製造方法。
【請求項７】
調理時における前記液状調味料と前記具材との混合比率は、質量比で１：２．５〜５．０であることを特徴とする請求項５または６に記載の蒸し料理の製造方法。
【請求項８】
前記電子レンジでの加熱は、前記液状調味料及び前記具材の合計質量３００ｇあたり、６００Ｗ×４分〜８分相当の条件下で行われることを特徴とする請求項５乃至７のいずれか１項に記載の蒸し料理の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜類を含む具材を電子レンジで加熱蒸し調理する際に用いられる液状調味料、及びこの調味料を使用した蒸し料理の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者のライフスタイルの変化に伴い、家庭内においても簡単に調理でき、おいしく健康的に栄養価の高い食事ができることが望まれている。また、節電意識の高まりから、室内気温を過度に変化させる要因となるコンロを使用した調理方法が好まれなくなっていることもあり、それに代替する電子レンジを用いた調理方法のニーズが次第に高まっている。
【０００３】
電子レンジを用いた調理方法では、基本的に各種の具材を準備してそれを液状調味料と混ぜた状態で加熱することが行われる。その1つの例として、具材に対して澱粉含量及び粘度を調整し、調理中のふきこぼれを防止しつつ、比較的水の配合量の多いスープあるいはタレを作るための電子レンジ用調味料が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この調理方法はレトルト容器に詰めた状態で行うことを想定しており、得られる料理としては基本的に熱がよく通った煮込み料理に限定されてしまう。
【０００４】
ところで、電子レンジを用いた調理方法の１つとして、例えば、鍋等の調理器具を使用せず皿などの食器にそのまま生の具材を盛りつけ、そこに液状調味料を振り掛けて調理することができれば、利便性が向上するものと考えられる。そこで、このような調理方法を可能とする調味料として、水分活性を所定範囲に設定した電子レンジ用液状調味料が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１０−１７１３８号公報
【特許文献２】特開昭６２−９６０７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところが、上記特許文献２の液状調味料を用いた調理方法では、具材に対して同量あるいはそれよりも多い量の液状調味料を混合して加熱するものであることから、この調理方法は基本的に煮込み料理に適した方法であると言える。ここで、例えば具材として生の野菜類を用い、電子レンジで蒸し調理を行いたい場合、上記特許文献２の液状調味料の調理方法だと具材が煮込まれてしまう結果、蒸し料理特有の野菜類のシャキシャキとした好適な食感を残すことができない。また、電子レンジで蒸し調理を行う際、野菜類から出る水分に起因して、以下のような不都合が生じやすい。即ち、具材の上部については、味染みが悪くなる。その反面、具材の下部については、水っぽくなったり部分的に味が染みすぎたりして、不均一な味つけとなりやすい。このため、電子レンジ調理中に具材を混ぜて味染みを均一にするか、あるいは調理後に具材を混ぜて味染みを均一にするなどの手間を必要とする。また、混ぜる操作の際には、具材が型崩れを起こしやすく、外観を損ないやすいという問題もある。
【０００７】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、野菜類を含む具材にかけて調理するだけで全体へ均一に味が染みて好ましい品質となるだけでなく、調理中及び調理後に具材を混ぜる必要がないため、外観も損なわない蒸し料理を調理することが可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を提供することにある。また、本発明の別の目的は、上記の好適な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を用いて確実にかつ簡単に所望とする蒸し料理を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、野菜類を含む具材を電子レンジで加熱調理する際に不均一な味つけとなる要因が、「具材表面からの液状調味料の流れ落ち速度」にあることに着目した。そして、この流れ落ち速度が液状調味料の粘度に依存するとの仮説に基づき、澱粉含有の液状調味料における脂質や塩分の含有量及びブリックスの値を検討することにより、液状調味料を特定の好ましい質の粘度範囲や特定の好ましい味付けに調製でき、ひいては野菜類を含む具材に対する味染みを向上できることを新たに知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至ったのである。
【０００９】
上記の課題を解決するための手段［１］〜［８］を以下に列挙する。
【００１０】
［１］野菜類を含む具材を電子レンジで加熱蒸し調理するにあたり、前記具材に対してそれよりも少量混合して用いられる澱粉含有の液状調味料であって、脂質の含有量が１質量％以上１５質量％以下、塩分の含有量が４質量％以上８質量％以下、ブリックスが２３％以上３２％以下、常温での粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【００１１】
［２］前記澱粉の含有量が１．２質量％以上２．７質量％以下であることを特徴とする手段１に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【００１２】
［３］調理時における前記液状調味料と前記具材との混合比率は、質量比で１：２．５〜５．０であることを特徴とする手段１または２に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【００１３】
［４］前記電子レンジでの加熱は、前記液状調味料及び前記具材の合計質量３００ｇあたり、６００Ｗ×４分〜８分相当の条件下で行われることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料。
【００１４】
［５］脂質の含有量が１質量％以上１５質量％以下、塩分の含有量が４質量％以上８質量％以下、ブリックスが２３％以上３２％以下、常温での粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下である澱粉含有の液状調味料を用いた蒸し料理の製造方法であって、容器に盛りつけた状態の野菜類を含む具材に対してそれよりも少量の前記液状調味料を振り掛け、電子レンジで加熱蒸し調理することにより、前記蒸し料理を製造することを特徴とするレンジ加熱蒸し調理用液状調味料を使用した蒸し料理の製造方法。
【００１５】
［６］前記澱粉の含有量が１．２質量％以上２．７質量％以下であることを特徴とする手段５に記載の蒸し料理の製造方法。
【００１６】
［７］調理時における前記液状調味料と前記具材との混合比率は、質量比で１：２．５〜５．０であることを特徴とする手段５または６に記載の蒸し料理の製造方法。
【００１７】
［８］前記電子レンジでの加熱は、前記液状調味料及び前記具材の合計質量３００ｇあたり、６００Ｗ×４分〜８分相当の条件下で行われることを特徴とする手段５乃至７のいずれか１項に記載の蒸し料理の製造方法。
【発明の効果】
【００１８】
以上詳述したように、請求項１〜５に記載の発明によると、特定の好ましい質の粘度範囲や特定の好ましい味付けに調製される結果、具材表面からの液状調味料の流れ落ちを適度に防ぐことができ、野菜類を含む具材にかけて調理するだけで全体へ均一に味が染みて好ましい品質の蒸し料理を調理することが可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を提供することができる。また、調理中及び調理後に具材を混ぜる必要がないため、調理操作の負担も少なくかつ外観も損なわない蒸し料理を調理することが可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を提供することができる。
【００１９】
請求項６〜８に記載の発明によると、上記の好適な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を用いて確実にかつ簡単に所望とする蒸し料理を製造する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料、及びこの調味料を使用した蒸し料理の製造方法について詳細に説明する。
【００２１】
本発明の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料は、具材を電子レンジで加熱蒸し調理する際に、その具材に振り掛けて使用されるものである。
【００２２】
本発明に用いる具材とは、野菜類を含む具材のことを指し、とりわけ野菜類を主体材料として含む具材のことを指している。野菜類とは、キャベツ、もやし、ホウレン草、小松菜、ナス、ブロッコリー、カリフラワー、ダイコン、カボチャ、ジャガイモ、とうもろこし、サツマイモ、ニンジン、カブなどの野菜を含むほか、インゲン、大豆、小豆、そらまめなどの豆類や、まいたけ、しめじ、えのき、しいたけ、エリンギなどのきのこ類を含むものとする。このような野菜類は、食べやすい大きさにある程度カットして使用することが好ましい。なお、具材にはこのような野菜類のほか、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの獣肉類、カツオ、マグロ、スズキ、タラ、たこ、いか、エビ、あさりなどの魚介類などが含まれていてもよい。
【００２３】
本発明の液状調味料は、具材に対してそれよりも少量混合して用いられるものである。即ち、具材に対して同量あるいはそれよりも多い量混合して用いられる液状調味料の場合、加熱調理時に具材が液状調味料に全体的に浸された状態となり煮込み料理になってしまう可能性が高く、蒸し料理に適さないからである。より具体的には、調理時における液状調味料と具材との混合比率は、質量比で１：２．５〜５．０であることが好適である。具材の混合比率が５．０超になると、液状調味料の分量が少なくなりすぎて味染みが悪くなり、不均一な味つけとなってしまう。逆に、具材の混合比率が２．５未満になると、味付けについては均一化しやすくなるものの、液状調味料の分量が多くなりすぎて野菜類から水分が出やすくなり、シャキシャキ感が損なわれやすくなる。また、料理の外観も悪くなるほか、食器からの液漏れにつながるおそれもある。
【００２４】
本発明の液状調味料は、基本的に澱粉含有の液状調味料である。この液状調味料に含有される澱粉は、粘度を調整する役割を果たしており、例えば、小麦粉澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチなどの生澱粉、これら生澱粉に常法によりアルファ化処理を行ったアルファ化澱粉、生澱粉に常法により湿熱処理を行った湿熱澱粉、生澱粉に常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理などの処理を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉などが使用可能である。
【００２５】
澱粉の含有量は特に限定されないが、例えば１．２質量％以上２．７質量％以下であることが好ましい。澱粉の含有量が１．２質量％未満であると、粘度が低くなりすぎてしまう結果、具材表面から液状調味料が比較的速く流れ落ちてしまい、具材上部につき好適な味染みを期待することができなくなる。逆に、澱粉の含有量が２．７質量％以下であると、粘度が高くなりすぎてしまう結果、具材上部に液状調味料が留まって具材下部まで十分に流れ落ちず、具材下部の味が薄くなってしまう。以上の事情から、澱粉の含有量は１．５質量％以上２．４質量％以下であることがよりよく、１．８質量％以上２．１質量％以下であることがさらによい。
【００２６】
本発明の液状調味料において脂質は、主に液状油脂原料というかたちで含まれている。液状油脂原料は、脂質含有量の調整に使用され、液状調味料と具材とのすべりを調整する粘度の質の改善に貢献する。液状油脂原料としては特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、綿実油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、落花生油、ごま油などといった植物由来の油脂などが使用可能である。これらの液状油脂原料は、未処理品としてそのまま用いてもよいほか、精製して用いたり、あるいは化学的処理や酵素処理を施して用いてもよい。また、上記の液状油脂原料は、単独で用いてもよいほか、２種以上組み合わせて用いても勿論よい。
【００２７】
液状調味料における脂質の含有量は特に限定されないが、例えば１質量％以上１５質量％以下に設定され、好ましくは１．５質量％以上１０質量％以下に設定される。脂質の含有量が１質量％未満であると、結果的に液状油脂原料の含有量が少なくなりすぎて液状調味料と具材とのすべりが悪くなり、液状調味料の流れ落ち速度が遅くなる結果、具材中部及び具材下部への味染みが悪化するおそれがある。逆に、脂質の含有量が１５質量％超であると、結果的に液状油脂原料の含有量が多くなりすぎて液状調味料と具材とのすべりが過度に良くなり、液状調味料の流れ落ち速度が速くなる結果、具材上部に液状調味料が留まらず具材上部への味染みが悪化するおそれがある。
【００２８】
本発明の液状調味料において塩分は、食塩、醤油、味噌、エキス等というかたちで含まれている。醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。味噌としては、例えば、白味噌、赤味噌、麦味噌、仙台味噌、八丁味噌、米味噌等が挙げられる。エキスとしては、動植物の蛋白加水分解物等があり、肉エキス、魚エキスなどが挙げられる。塩分の含有量は４質量％以上８質量％以下に設定される必要があり、好ましくは４質量％以上６質量％以下に設定される。塩分の含有量が４質量％未満であると、具材に味が染みにくくなってしまう。逆に、塩分の含有量が８質量％超であると、具材に味が染みすぎて食感が悪くなってしまう。
【００２９】
本発明の液状調味料においてブリックス（Ｂｒｉｘ）は、砂糖を始めとする糖原料（例えば果糖、液糖、転化糖、ブドウ糖など）の含有量により調整される値であり、この場合の糖原料は粘度を調整する役割を果たしている。ブリックスが２３％未満であると、液状調味料における糖原料の減少によって味が染みにくくなるほか、低粘度化によって具材表面から液状調味料が比較的速く流れ落ちてしまい、具材上部につき好適な味染みを期待することができなくなる。逆に、ブリックスが３２％超であると、液状調味料における糖原料の増加によって味が染みすぎて食感が悪くなるほか、高粘度化によって具材上部に液状調味料が留まって具材下部まで十分に流れ落ちず、具材下部の味が薄くなってしまう。
【００３０】
本発明の液状調味料は、常温（２０℃）にてＢ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）で測定した粘度が、８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下となるように設定される。粘度が８００ｍＰａ・ｓ未満であると、具材表面から液状調味料が比較的速く流れ落ちてしまい、具材上部につき好適な味染みを期待することができなくなる。逆に、粘度が３５００ｍＰａ・ｓ超であると、具材上部に液状調味料が留まって具材下部まで十分に流れ落ちず、具材下部の味が薄くなってしまう。以上の事情から、粘度は１１００ｍＰａ・ｓ以上２５００ｍＰａ・ｓ以下に設定されることがよりよく、１５００ｍＰａ・ｓ以上２０００ｍＰａ・ｓ以下に設定されることがさらによい。
【００３１】
本発明の液状調味料において必須ではないが、出汁抽出液、食酢、柑橘類、調味料類、増粘剤、香料、香辛料、酒類などが適宜配合されていてもよい。出汁抽出液としては、肉類、魚介類、野菜類、キノコ類、海藻類などに含まれる旨味成分を抽出した液体のことを指すものであって、好適例としては魚節から抽出した液体などがある。食酢としては、例えば、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢、醸造アルコールを原料に製造される醸造酢や、合成酢等が挙げられる。柑橘類としては、例えば、ゆず、すだち、レモン、ミカン、カボス等が挙げられる。調味料類としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等が挙げられる。増粘剤としては、例えば、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、モナトウガム、トラガントガム等といった増粘多糖類が挙げられる。香料としては、ごま香料や柑橘類の香気を付与する目的の香料など、必要に応じて種々のものが使用できる。香辛料としては、ニンニク、唐辛子、胡椒、山椒などが挙げられる。酒類としては、日本酒、紹興酒、焼酎、ワイン等が挙げられる。また、本発明の液状調味料には、みりん、つゆ、ケチャップ、マヨネーズ、ソース等が配合されていてもよい。
【００３２】
本発明の液状調味料は、電子レンジで加熱蒸し調理するにあたり、容器に盛りつけた状態の野菜類を含む具材に対してそれよりも少量振り掛けられる。ここで、容器としては皿等の食器を挙げることができるが、野菜類を含む具材を上に乗せることができるものであれば、容器の大きさや形状は問わない。ただし、電子レンジでの調理に適した耐熱性を有する材質の容器を選択する必要がある。
【００３３】
電子レンジでの加熱は、液状調味料及び具材を蒸し料理とするべく必要十分な量の熱を付与できる条件下で行われ、具体的には、液状調味料及び具材の合計質量３００ｇあたり、６００Ｗ×４分〜８分相当の条件下で行われることが好ましい。加熱調理は、出力６００Wの電子レンジを用いるのが好ましいが、勿論それ以外の出力であってもよい。ここで６００Ｗ×４分相当とは、出力３００Ｗであれば８分、出力４００Ｗであれば６分というように、出力ワット数と時間との積の値が同じになるように換算して計算した条件以上の電子レンジ加熱を行うことを指す。また、液状調味料及び具材の合計質量が例えば６００ｇであれば、出力ワット数と時間との積の値が３００ｇの場合の２倍となるように電子レンジ加熱を行うことを指す。電子レンジでの加熱が上記条件（即ち、合計質量３００ｇあたり２４００Ｗ・分という条件）を下回ると、液状調味料及び具材を蒸し料理とするのに必要十分な量の熱を付与できなくなり、所望とする食感を実現できないおそれがある。電子レンジでの加熱が上記条件（即ち、合計質量３００ｇあたり４８００Ｗ・分という条件）を上回ると、液状調味料及び具材を蒸し料理とするのに必要十分な量を超える熱が付与されてしまい、シャキシャキ感が損なわれてしまう。
【００３４】
以下、実施形態の電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料をより具体化して行ったいくつかの試験について説明する。
【００３５】
（１）試験１（澱粉含有量を決める試験）
【００３６】
この試験では、表１の配合量に従い以下の手順で電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料（キムチフレーバー）を作製した。まず、タンクに、水、醤油、味噌、旨味調味料、魚系エキス、肉系エキス、砂糖、食酢、食塩、香辛料、澱粉、ごま油を投入した後、攪拌し、キムチフレーバーの液状調味料とした。その際、澱粉の含有量については幅広く（０．９質量％、１．２質量％、１．５質量％、１．８質量％、２．１質量％、２．４質量％、２．７質量％、３．０質量％の８段階に）設定し、これらを液状調味料サンプル（Ａ−１〜Ａ−８）とした。
【００３７】
具材としては、もやし、キャベツ、ニンジン、しめじ、まいたけを使用した。キャベツは一口大にざく切りし、ニンジンは一口大に短冊切りした。しめじ、まいたけは、石づきをとってバラバラにした。もやしは、軽く水で洗って、そのままの大きさで使用した。具材としての野菜類は、それぞれの質量比が概ね均等となるように使用した。続いて、前処理した野菜類を直径約２６ｃｍの平皿にまんべんなく盛り、これを盛り野菜として、その上から全体に液状調味液を振り掛けた。なお、ここでは調理時における液状調味料と具材との混合比率を質量比で１：４となるように設定（具体的には液状調味料を２４０ｇ、具材を６０ｇに設定）した。その後、野菜類がつぶれない程度に比較的ゆるめに全体的に市販の電子レンジ用ラップにて具材にフタをした。その際、蒸気漏れが起きにくいように、ラップのふちを皿に張り付けるようにした。これに対して６００Ｗ×５分の条件で電子レンジ加熱を行い、電子レンジ加熱調理品をいくつか作製した。なお、調理中及び調理後に具材を混ぜることは行わないようにした。そして、この試験では、上述した液状調味料サンプルＡ−１〜Ａ−８をそれぞれ用いて、８種類の加熱調理品サンプルを作製した。
【００３８】
ところで、液状調味料サンプルＡ−１〜Ａ−８については、それぞれ従来公知の分析を行い、塩分（質量％）、脂質（質量％）の値を調査した。また、市販のブリックス糖度計を用いた従来公知の手法によりブリックス（Ｂｘ：％）の値を測定するとともに、Ｂ型粘度計による２０℃での粘度（ｍＰａ・ｓ）も測定した。表１にその結果を示す。これによると、基本的に澱粉含有量が多くなるほど粘度が高くなるという測定結果が得られ、液状調味料の粘度が澱粉含有量に大きく依存していることが確認された。同様にブリックスの値に関しても若干増加するという測定結果が得られた。なお、塩分、脂質の値は一定であった。
【００３９】
次に、上記８種類の液状調味液サンプルＡ−１〜Ａ−８を用いて得た８種類の加熱調理品サンプルについて、下記の官能検査による評価を行った。具体的には、調理直後の盛り野菜について５名の官能検査官による「外観」の評価をまず行い、次いでこれを実際に食して「味染み」、「食感」及び「おいしさ」の３項目について官能検査による評価を行った。なお、「味染み」、「食感」及び「おいしさ」に関する評価は、レンジ加熱調理後の盛り野菜の「上部」、「中部」、「下部」の３箇所に分けて行った。ここでは、盛り野菜の表面に位置する具材を「上部」の具材と定義し、盛り野菜の底面において皿に触れている領域の具材を「下部」の具材と定義し、それらの中間部に位置する具材を「中部」の具材と定義する。また、皿のなかで最も盛厚が高くて品質差が出やすい、皿の中央部をサンプリングして評価対象とした。
【００４０】
上記の各評価項目については、１〜５点の評点にて評価（１：悪い、２：やや悪い、３：ふつう、４：まあ良い、５：良い）することとした。総合評価については、◎（非常に好ましい）、○（好ましい）、△（許容できるレベル）、×（好ましくない）の４段階の絶対評価とした。その結果を同じく表１に示す。
【００４１】
表１に示されるように、澱粉含有量が少ない液状調味液サンプル（Ａ−１）は、粘度がかなり低くてサラサラとした液状を呈していた。そして、このような液状調味液サンプルを盛り野菜に振り掛けた場合、その直後ただちに液状調味液が下部へ流れ落ちてしまい、上部及び中部に留めることができなかった。その結果、電子レンジ調理後において上部及び中部の味染みが悪く、下部のみが非常に味が濃くなる、というバランスの悪いものとなった。また、食感に関しては、下部において水っぽくなってしまい、シャキシャキ感が喪失していた。おいしさに関しては、味が染みこんでいない上部及び中部が低評価であった。外観に関しては、上部及び中部の色づきが悪く、下部のみに液状調味液の色がついており、やはりバランスの悪いものとなった。よって、総合評価については、Ａ−１に対応した加熱調理品サンプルにて「×」というように、低評価となった。なお、Ａ−２の液状調味液サンプルに関しては、Ａ−１の液状調味液サンプルほど顕著ではないが類似の傾向が認められた。しかしながら、Ａ−２に対応した加熱調理品サンプルの総合評価は「△」となり、許容できるレベルであった。
【００４２】
澱粉含有量が多い液状調味液サンプル（Ａ−８）は、粘度がかなり高いドロドロとした液状を呈していた。そして、このような液状調味液サンプルを盛り野菜に振り掛けようとしても、なかなか流動せず上部に留まってしまうため、上部から下部まで全体的にまんべんなく液状調味液を行き渡らせることが困難であった。しかも、電子レンジ調理後には上部にのみ味が染みて味の濃い状態となる一方、中部から下部にかけては十分に味が染みておらず味が薄くなる、というバランスの悪いものとなった。また、食感に関しては、味染みが過度になる上部において悪くなるという結果となり、バランスも悪かった。おいしさに関しては、上部、中部及び下部のいずれも低評価であった。外観に関しては、中部及び下部の色づきが悪かった。また、下部にいたっては、野菜類から出た水分が、液状調味液と混ざっていないほぼ透明な水として溜まっており、外観的に非常に悪いものであった。よって、総合評価については、Ａ−８に対応した加熱調理品サンプルにて「×」というように、低評価となった。なお、Ａ−７の液状調味液サンプルに関しては、Ａ−８の液状調味液サンプルほど顕著ではないが類似の傾向が認められた。しかしながら、Ａ−７に対応した加熱調理品サンプルの総合評価は「△」となり、許容できるレベルであった。
【００４３】
これらに対して、澱粉含有量が適正範囲にある液状調味液サンプル（Ａ−３〜Ａ−６）は、粘度が１１００ｍＰａ・ｓ〜２５００ｍＰａ・ｓであり、適度な流動性を有した液状であった。従って、これらの液状調味液サンプルを盛り野菜に振り掛けると、その直後から液状調味液が上部から下部にかけて徐々に流れ落ち、最終的に全体にまんべんなく行き渡るという状況であった。つまり、これらの液状調味液サンプルでは、具材表面からの液状調味料の流れ落ちが適度に防がれているものと考えられた。しかも、電子レンジ調理後において、上部、中部及び下部とも均一に味が染みており、各部の食感、おいしさも高評価であることに加え、外観も問題がなかった。ゆえに、味染み、食感、おいしさのバランスも好適であった。よって、総合評価については、Ａ−３、Ａ−６に対応した加熱調理品サンプルにて「〇」となり、Ａ−４、Ａ−５に対応した加熱調理品サンプルにて「◎」というように、非常に高評価となった。
【００４４】
【表１】
2015023830.tif 000002
【００４５】
そこで、総合評価が「×」であったＡ−１の評価試験区、Ａ−８の評価試験区と、総合評価が「◎」であったＡ−５の評価試験区の３つを代表例として採りあげ、電子レンジ加熱調理後の盛り野菜の上部、中部及び下部についてそれぞれ塩分含有量（質量％）を測定した。その結果を表２に示す。これによると、Ａ−１、Ａ−８の評価試験区では塩分濃度が大きくばらついていたのに対し、Ａ−５の評価試験区では塩分濃度のばらつきが明らかに小さかった。
【００４６】
【表２】
2015023830.tif 000003
【００４７】
（２）試験２（脂質含有量を決める試験）
【００４８】
この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表３の配合量に従い液状調味液サンプル（キムチフレーバー）を作製した。この試験では、脂質含有量が様々な値をとるように、ごま油の配合量のみを変更することで複数のサンプル（Ｂ−１〜Ｂ−４、Ａ−５の５種類）を得た。具体的にいうと、ごま油の配合量を０質量％としたものをＢ−１の液状調味液サンプル、０．５質量％としたものをＢ−２の液状調味液サンプル、２質量％としたものをＡ−５の液状調味液サンプル、９質量％としたものをＢ−３の液状調味液サンプル、１４質量％としたものをＢ−４の液状調味液サンプルとした。そして、これら５種類の液状調味液サンプルを用い、上記試験１の手順に準拠して、いくつかの電子レンジ加熱調理品を作製した。
【００４９】
なお、液状調味料サンプルＢ−１〜Ｂ−４、Ａ−５については、塩分や脂質の含有量を調査するとともに、ブリックスの値及び粘度を測定した。表３にその結果を示す。これによると、ごま油の配合量の増加に伴い油脂含有量が高くなることに加え、ブリックスの値も高くなることが確認された。粘度に関しては１７５０ｍＰａ・ｓ〜２０００ｍＰａ・ｓという比較的狭い範囲に収まったが、強いて言えば脂質含有量を中程度としたＡ−５の液状調味料サンプルが最も高粘度となることが確認された。
【００５０】
次にこれら液状調味液サンプルＢ−１〜Ｂ−４、Ａ−５を用いて得た５種類の加熱調理品サンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表３に示す。即ち、表３に示されるように、Ｂ−４の液状調味液サンプルに対応する加熱調理品サンプルでは、粘度が上記の好適範囲内にあるにも関わらず、他のものに比べて「外観」、「味染み」、「食感」及び「おいしさ」の評価がやや低いものの、総合評価では「△」となり十分許容できるレベルであった。これは脂質の含有量が増えたことで粘度の質が変化し、液状調味料と具材とのすべりが過度に良くなり、液状調味料の流れ落ち速度が速くなったことに起因すると推測された。Ｂ−１の液状調味液サンプルに対応する加熱調理品サンプルでは、粘度が上記の好適範囲内にあるにも関わらず、他のものに比べて「外観」、「味染み」、「食感」及び「おいしさ」の評価がやや低いものの、総合評価では「△」となり十分許容できるレベルであった。これは脂質の含有量が減ったことで、液状調味料と具材とのすべりが悪化し、液状調味料の流れ落ち速度が遅くなったことに起因すると推測された。これらに対し、Ｂ−２、Ｂ−３に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「〇」となり、Ａ−５に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「◎」となり、好適なものであった。以上の結果、同じような粘度の液状調味料であっても、脂質の含有量如何によって粘度の質が異なり、評価が向上するような脂質含有量の領域が存在することが確認された。
【００５１】
【表３】
2015023830.tif 000004
【００５２】
（３）試験３（ブリックスの値を決める試験）
【００５３】
この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表４の配合量に従い液状調味液サンプル（キムチフレーバー）を作製した。この試験では、ブリックスが様々な値をとるように、砂糖の配合量のみを変更することで複数のサンプル（Ｃ−１〜Ｃ−４、Ａ−５の５種類）を得た。具体的にいうと、砂糖の配合量を１質量％としたものをＣ−１の液状調味液サンプル、３質量％としたものをＣ−２の液状調味液サンプル、５質量％としたものをＡ−５の液状調味液サンプル、７質量％としたものをＣ−３の液状調味液サンプル、９質量％としたものをＣ−４の液状調味液サンプルとした。そして、これら５種類の液状調味液サンプルを用い、上記試験１の手順に準拠して、いくつかの電子レンジ加熱調理品を作製した。
【００５４】
なお、液状調味料サンプルＣ−１〜Ｃ−４、Ａ−５について、塩分や脂質の含有量を調査するとともに、ブリックスの値及び粘度を測定した結果を表４に示す。これによると、砂糖の配合量の増加に伴いブリックスの値及び粘度も高くなることが確認された。
【００５５】
次にこれら液状調味液サンプルＣ−１〜Ｃ−４、Ａ−５を用いて得た５種類の加熱調理品サンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表４に示す。それによると、Ｃ−１、Ｃ−４に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「〇」となり、Ｃ−２、Ｃ−３、Ａ−５に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「◎」となり、いずれも好適な結果となった。また、以上の試験の結果から、ブリックスの値は粘度を変化させる要因の一つであって、この値の適正化を図ることで上記官能試験の評価を向上しうることがわかった。
【００５６】
【表４】
2015023830.tif 000005
【００５７】
（４）試験４（塩分含有量を決める試験）
【００５８】
この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表５の配合量に従い液状調味液サンプル（キムチフレーバー）を作製した。この試験では、塩分含有量が様々な値をとるように、食塩の配合量のみを変更することで複数のサンプル（Ｄ−１、Ｄ−２、Ａ−５の３種類）を得た。具体的にいうと、食塩の配合量を２質量％としたものをＤ−１の液状調味液サンプル、４質量％としたものをＡ−５の液状調味液サンプル、６質量％としたものをＤ−２の液状調味液サンプルとした。そして、これら３種類の液状調味液サンプルを用い、上記試験１の手順に準拠して、いくつかの電子レンジ加熱調理品を作製した。
【００５９】
なお、液状調味料サンプルＤ−１、Ｄ−２、Ａ−５について、塩分や脂質の含有量を調査するとともに、ブリックスの値及び粘度を測定した結果を表５に示す。これによると、食塩の配合量の増加に伴い塩分含有量が増えるばかりでなく、ブリックスの値及び粘度も高くなることが確認された。
【００６０】
次にこれら液状調味液サンプルＤ−１、Ｄ−２、Ａ−５を用いて得た３種類の加熱調理品サンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表５に示す。それによると、Ｄ−２に対応した加熱調理品サンプル（塩分含有量：８質量％）では総合評価が「〇」となり、Ｄ−１に対応した加熱調理品サンプル（塩分含有量：４質量％）、Ａ−５に対応した加熱調理品サンプル（塩分含有量：６質量％）では総合評価が「◎」となり、いずれも好適な結果となった。
【００６１】
【表５】
2015023830.tif 000006
【００６２】
（５）試験５（具材：液比率を決める試験）
【００６３】
この試験では、基本的に上記試験１の手順に準拠して、表６の配合量に従い液状調味液サンプル（キムチフレーバー）を作製した。この試験では、調理時における液状調味料の重量を基準としたときの具材の重量の比率（以下「具材：液比率」と呼ぶ。）が様々な値をとるように、具材量を変更することで複数のサンプル（Ｅ−１〜Ｅ−３、Ａ−５の４種類）を得た。具体的にいうと、具材量を９６ｇとしたものをＥ−１の液状調味液サンプル（具材：液比率＝２．５）、８０ｇとしたものをＥ−２の液状調味液サンプル（具材：液比率＝３）、６０ｇとしたものをＡ−５の液状調味液サンプル（具材：液比率＝４）、４８ｇとしたものをＥ−３の液状調味液サンプル（具材：液比率＝５）とした。そして、これら４種類の液状調味液サンプルを用い、上記試験１の手順に準拠して、いくつかの電子レンジ加熱調理品を作製した。
【００６４】
これら液状調味液サンプルＥ−１〜Ｅ−３、Ａ−５を用いて得た４種類の加熱調理品サンプルについて、上記試験１と同様の官能試験による評価を行った結果を表６に示す。それによると、Ｅ−１、Ｅ−３に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「〇」となり、Ｅ−２、Ａ−５に対応した加熱調理品サンプルでは総合評価が「◎」となり、いずれも好適な結果となった。
【００６５】
【表６】
2015023830.tif 000007
【００６６】
（６）試験６（別フレーバーの液状調味料についての試験）
【００６７】
この試験では、上記試験１のときとは異なる別フレーバー（ごま豆乳フレーバー）の液状調味料を表７に示す配合量に従って作製するとともに、その液状調味料サンプルＦ−１を用いて上記試験１と同様の分析を行った。その結果、脂質含有量は１０．０質量％、ブリックスの値は２５％、粘度の値は１６００ｍＰａ・ｓであり、いずれも好適範囲内の値であることがわかった。そこで、この液状調味液サンプルＦ−１を用い、上記試験１の手順に準拠して電子レンジ加熱調理品を作製するとともに、「外観」、「味染み」、「食感」及び「おいしさ」について官能検査による評価を行った。その結果、各評価項目について好評価であったため、総合評価も「◎」となった。
【００６８】
【表７】
2015023830.tif 000008
（７）まとめ
【００６９】
上述したように、本実施形態によると、特定の好ましい質の粘度範囲や特定の好ましい味付けに調製される結果、具材表面からの液状調味料の流れ落ちを適度に防ぐことができ、野菜類を含む具材にかけて調理するだけで全体へ均一に味が染みて好ましい品質の蒸し料理を調理することが可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を実現することができる。また、調理中及び調理後に具材を混ぜる必要がないため、調理操作の負担も少なくかつ外観も損なわない蒸し料理を調理することが可能な電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料を実現することができる。
【００７０】
なお、本発明の実施形態は発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて以下のように変更してもよい。例えば、上記実施形態では本発明の液状調味料をキムチフレーバーやごま豆乳フレーバーの電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料として具体化したが、それら以外のフレーバーの電子レンジ加熱蒸し調理用液状調味料として具体化することもできる。