(57)【要約】【課題】  パン生地のベースとして用いることで、十分な体積のパンに焼き上げることができると同時に、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下が少ないパンに仕上げることができる穀粉組成物の提供。【解決手段】  小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、  前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量１００質量部に占める前記加工澱粉の含有量が２０〜４０質量部であり、  前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物。        １２≦［加工澱粉の含有量］／［小麦蛋白の含有量］≦２０【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量１００質量部に占める前記加工澱粉の含有量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物。
１２≦［加工澱粉の含有量］／［小麦蛋白の含有量］≦２０
【請求項２】
小麦粉が強力粉である、請求項１に記載のパン用穀粉組成物。
【請求項３】
加工澱粉が、エステル化澱粉又はエーテル化澱粉である、請求項１又は２に記載のパン用穀粉組成物。
【請求項４】
エステル化澱粉がアセチル化澱粉であり、エーテル化澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉である、請求項３に記載のパン用穀粉組成物。
【請求項５】
アセチル化澱粉がアセチル化架橋澱粉であり、ヒドロキシプロピル化澱粉がヒドロキシプロピル化架橋澱粉である、請求項４に記載のパン用穀粉組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のパン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、該生地を焼成することを含む、パン類の製造方法。
【請求項７】
パン生地が、パン用穀粉組成物１００質量部に対して乳化剤を０．１〜２．０質量部含有する、請求項６に記載のパン類の製造方法。
【請求項８】
少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを配合してパン生地を調製し、該生地を焼成することを含むパン類の製造方法であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量１００質量部に占める前記加工澱粉の配合量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法。
１２≦［加工澱粉の配合量］／［小麦蛋白の配合量］≦２０
【請求項９】
乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が０．７〜２．０質量％であるか、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が０．３〜０．８質量％であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が９．５〜１１．６質量％であるパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地のベースとなる穀粉組成物、パン類の製造方法、及びパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類は、穀粉をベースとする生地をイーストを用いて発酵させ、これを焼成して製造される。穀粉として典型的には小麦粉が用いられ、目的に応じて直捏法、中種法、水種法等の製法が採用される。
パン類は一般に、比容積が大きくソフトで、しっとりとした舌触りに加えて口溶けが良いものが好まれる。しかし、パン類に含まれる澱粉は経時的に老化（β化）しやすく、この澱粉の老化がパン類を硬くし、パン類の品質を低下させることが知られている。
特許文献１には、原料に用いる小麦粉の一部に代えて、加工澱粉と活性グルテンを特定の比率で配合することで、澱粉の老化に伴うパン類の硬化が改善され、パン類の品質劣化を抑制できたことが記載されている。
【０００３】
一方、上記加工澱粉は、便秘の改善や、肥満の予防・改善といった生理機能を有することから（例えば、特許文献２及び３）、健康面に対する付加価値を高める観点からも、加工澱粉のパン類への配合が検討されてきている。例えば、特許文献４には、加工澱粉である特定の膨潤抑制澱粉と、特定の膨潤非抑制澱粉とを特定の比率で混合した小麦代替物を用いるパン類の製造方法が記載され、この製造方法により、加工澱粉を含むパン類の食感と風味が改善されたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−８７１３５号公報
【特許文献２】特開２００４−３１５４０５号公報
【特許文献３】特開２００６−７６９１８号公報
【特許文献４】特開２００８−９９６２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、パン生地のベースとして用いることで、十分な体積のパンに焼き上げることができると同時に、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下が少ないパンに仕上げることができる穀粉組成物の提供に関する。
また、本発明は、十分な体積のパンに焼き上げることができ、かつ、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下がより少ないパンに仕上げることができるパン類の製造方法の提供に関する。
また、本発明は、よりソフトで、しっとり感、口溶け及び風味のいずれも良好であり、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質の低下が少ないパン類の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を行った。その結果、小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを特定の割合で配合してパン生地を調製すると、このパン生地は、焼成によって大きく膨らむことを見い出した。そして、この焼成後のパンを食すると、その食感はよりソフトであり、パサつきが少なくしっとりしていて、口溶けも良好であると同時に、グルテン臭も気にならず風味にも優れていた。また、上記の焼成後のパンは、澱粉の老化の進行が遅く、食感ないし風味の経時的な劣化も少なかった。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、
小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量１００質量部に占める前記加工澱粉の含有量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量に対する前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物を提供するものである。
１２≦［加工澱粉の含有量］／［小麦蛋白の含有量］≦２０
【０００８】
また、本発明は、前記パン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、この生地を焼成することを含む、パン類の製造方法を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、
少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを配合してパン生地を調製し、該生地を焼成することを含むパン類の製造方法であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量１００質量部に占める前記加工澱粉の配合量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法を提供するものである。
１２≦［加工澱粉の配合量］／［小麦蛋白の配合量］≦２０
【００１０】
また、本発明は、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が０．７〜２．０質量％、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が０．３〜０．８質量％であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が９．５〜１１．６質量％であるパン類を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のパン用穀粉組成物は、パン生地のベースとして用いることで、当該パン生地を焼成した際のパンの体積を十分に大きくし、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ないパンを製造することができる。さらに、本発明のパン用穀粉組成物は、小麦蛋白の配合量が少ないため、本発明のパン用穀粉組成物を用いて製造したパンは風味も良好である。
また、本発明のパン類の製造方法によれば、比容積が大きく、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ないパン類を製造することができる。さらに、小麦蛋白の配合量を抑えているため、得られるパン類の風味も良好である。
また、本発明のパン類は、比容積が大きく、ソフト感、しっとり感、及び口溶け感のいずれにも優れ、しかも、澱粉の老化に伴う経時的な品質低下の少ない。また、タンパク質含有量がより少なく、風味も良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
まず最初に本発明のパン用穀粉組成物について以下に詳細に説明する。
【００１３】
本発明のパン用穀粉組成物は、小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを必須成分として含有する粉体の組成物である。
【００１４】
本発明に用いる小麦粉に特に制限はなく、パン類の製造に通常用いられる小麦粉を用いることができる。当該小麦粉として通常には強力粉を用いる。
本発明に用いる小麦粉の蛋白含有率は、作業性及び食味の観点から１０．０質量％以上であることが好ましく、１１．０質量％以上であることがより好ましく、１１．５質量％以上であることがさらに好ましい。また、生地伸展性等の生地特性の観点からは１５．０質量％以下であることが好ましく、１４．５質量％以下であることがより好ましく、１４．０質量％以下であることがさらに好ましい。
また、本発明に用いる小麦粉中の澱粉含有率は、作業性及び食感の観点から６５．０質量％以上であることが好ましく、６８．０質量％以上であることが好ましく、７０．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、食感の観点から７６．０質量％以下であることが好ましく、７４．０質量％以下であることがより好ましく、７２．０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００１５】
本発明のパン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量は６０〜８０質量％であることが好ましく、６５〜７５質量％であることがより好ましい。
【００１６】
本発明に用いる加工澱粉は、澱粉の構成単位であるグルコース単位における２位、３位及び６位の炭素原子が有するヒドロキシル基の１又は２以上が修飾されたものである。当該修飾形態としては、好ましくはエステル化又はエーテル化が挙げられる。
上記のエステル化は、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態が好ましい。
また、上記のエーテル化は、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、１価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態が好ましい。
さらに、上記のエステル化又はエーテル化の形態として、一のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸、リン酸等を介してエーテル結合やエステル結合で架橋されてなる形態（以下、架橋澱粉ともいう。）も挙げることができる。上記一のグルコース単位と他のグルコース単位とは、同一の澱粉分子に存在してもよいし、異なる澱粉分子に存在していてもよい。
【００１７】
加工澱粉中のエステル基及びエーテル基の定量は、平成２０年１０日付けで交付された「食品衛星法施行規則の一部を改正する省令、食安発第１００１００１号」にて制定された成分規格の分析方法に準じて行うことができる。
本発明に用いる加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基又はエーテル基の含有量は、パンの食感、特に柔らかさ及び老化防止の観点から、エステル化澱粉の場合は好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上、さらに好ましくは１．３質量％以上、よりさらに好ましくは１．５質量％以上であり、エーテル化澱粉の場合は好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは３．０質量以上、さらに好ましくは４．０質量％以上である。また、パンの食感の観点から、エステル化澱粉の場合は好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．３質量％以下、さらに好ましくは２．１質量％以下であり、エーテル化澱粉の場合は好ましくは７．０質量％以下、より好ましくは６．０質量％以下、さらに好ましくは５．０質量％以下である。
【００１８】
また、上記の架橋澱粉において、架橋の程度は膨潤度で表される。当該膨潤度は、乾燥物換算で試料１．０ｇを純水１００ｍＬに分散し、９０℃で３０分間加熱後、３０℃まで冷却し、得られた糊化液を遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄層に分け、ゲル層の質量を測定した値をＡとし、質量を測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して質量を測定した値をＢとしたときのＡ／Ｂの比率で表わされる。
本発明に用いうる架橋澱粉の膨潤度は、食感及びパンの体積の観点から８以上が好ましく、１１以上がより好ましく、１５以上がさらに好ましい。また、老化抑制の観点から、２９以下が好ましく、２７以下がより好ましく、２５以下がさらに好ましい。
本発明に用いる加工澱粉を以下に具体例を挙げて説明する。
【００１９】
（Ａ）グルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態
当該カルボン酸化合物の炭素原子数は１〜１０の整数であることが好ましい。澱粉に無水酢酸を作用させれば酢酸がエステル結合した形態のアセチル化澱粉が得られるし、オクテニルコハク酸無水物を作用させれば、オクテニルコハク酸がエステル結合した澱粉が得られる。
【００２０】
（Ｂ）グルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態
当該ジオールの炭素原子数は１〜１０の整数であることが好ましい。当該ジオール化合物は好ましくはプロピレングリコールが好ましい。プロピレングリコールが澱粉とエーテル結合を形成した構造をとることで、ヒドロキシプロピル化澱粉となる。
【００２１】
（Ｃ）グルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態
当該ジカルボン酸の炭素原子数は１〜１０の整数であることが好ましい。より具体的には、アジピン酸が好ましい。
【００２２】
（Ｄ）上記（Ａ）〜（Ｃ）のうち、２以上の形態が混在した形態。
好ましくは上記（Ａ）又は（Ｂ）の形態と（Ｃ）の形態とが混在した形態である。
具体例として、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
【００２３】
本発明に用いうる加工澱粉の原料には、ワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉等から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
本発明に用いうる加工澱粉は、常法により製造することができ、市販品を用いてもよい。
【００２４】
本発明のパン用穀粉組成物中、食感の向上と生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量１００質量部中、当該加工澱粉の含有量は２０〜４０質量部である。さらに、生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量１００質量部中の加工澱粉の含有量は２３質量部以上であることが好ましく、２５質量部以上であることがより好ましい。また、製パン作業性の観点からは３８質量部以下であることが好ましく、３５質量部以下であることがより好ましい。
【００２５】
本発明に用いる小麦蛋白は、小麦粉より抽出した蛋白画分の製剤である。また、本発明においては、本発明のパン用穀粉組成物の一成分である、上述の小麦粉に含まれる蛋白質は、本発明で規定する小麦蛋白ではない。本発明の小麦蛋白は、小麦粉として配合されるものではなく、小麦粉より抽出した蛋白画分の製剤として配合されるものである。
本発明に用いる小麦蛋白は、蛋白質の含有量が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、７５質量％以上であることがさらに好ましい。
本発明に用いる小麦蛋白中、小麦蛋白質以外の残部は、糖質、灰分、水分等で構成される。
本発明に用いる小麦蛋白としては、市販品を用いることができる。例えば、グリコ栄養食品社製のＡ−グルシリーズ（Ａ−グルＷＰ、Ａ−グルＧ、Ａ−グルＫ等）やファイングルＶＰ、理研ビタミン社製のエマソフトシリーズ（エマソフトＥＸ−１００、エマソフトＥＸ−９５、エマソフトＡ−２０００、エマソフトＶＥ等）が挙げられる。
【００２６】
本発明のパン用穀粉組成物において、小麦蛋白の含有量と加工澱粉の含有量の関係は、製パン作業性及びパン食感の観点から、質量比で下記式（１）を満たし、より好ましくは下記式（２）を満たす。
【００２７】
１２≦［加工澱粉の含有量]／[小麦蛋白の含有量］≦２０    （１）
１４≦［加工澱粉の含有量]／[小麦蛋白の含有量］≦１８    （２）
【００２８】
本発明のパン用穀粉組成物には、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白から構成されていてもよいし、他の成分、例えば、糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、イーストから選ばれる１種又は２種以上を含有してもよい。
本発明のパン用穀粉組成物中、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量は８０〜１００質量％であることが好ましく、８５〜１００質量％であることがより好ましく、８８〜１００質量％であることがさらに好ましい。本発明のパン用穀粉組成物中の小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量が１００質量％未満の場合、残部に上記他の成分が目的に応じて適宜含有される。
【００２９】
上記イースト（酵母）は、パン生地の調製において通常用いられる酵母を用いることができる。穀粉組成物中に存在するイーストはドライイーストであることが好ましい。穀粉組成物中のイーストの種類と含有量に特に制限はなく、パン生地の発酵が進行する範囲で適宜調節することができるが、ドライイーストであれば、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量１００質量部に対してイーストを０．２〜１０質量部含有することが好ましく、０．５〜５質量部配合することがより好ましい。
【００３０】
上記糖類に特に制限はなく、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール等が挙げられる。例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、分岐シクロデキストリン等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
【００３１】
上記乳化剤としては、粉末乳化製剤、又は、乳化した状態で製剤化された剤、例えばベースト状態で製剤化された剤を用いることができる。粉末乳化剤または乳化した状態で製剤化された剤に特に制限はなく、目的に応じて種々の乳化剤を用いることができる。粉末乳化剤の例としては、エマルジーＭＭ−１００（理研ビタミン社製）、パンマック２００Ｖ（理研ビタミン社製）、ポエムＷ−９０Ｖ（理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ.４３７（太陽化学社製）等を用いることができる。乳化した状態で製剤化された剤としては、ソフィカルベータ（理研ビタミン社製）等を用いることができる。
【００３２】
続いて、本発明のパン類の製造方法（以下、単に、「本発明の製造方法」という。）について説明する。
【００３３】
本発明の製造方法の第１の実施形態は、上記本発明のパン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、この生地を焼成することを含む。用いるパン用穀粉組成物に含まれないか、あるいは含有量が十分でない成分は、穀粉組成物の配合とは別に配合してパン生地を調製することができる。例えば、パン用穀粉組成物が小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白のみからなる場合、この組成物を用いてパン生地を調製するには、通常は少なくとも水、イーストを別途配合する。同様に、糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、油脂等の種々の成分を別途配合することができる。後述の実施例では、小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白の他、イースト、イーストフード、粉末乳化剤、砂糖、食塩、脱脂粉乳を含有する穀粉組成物を用い、ショートニング及び水を別途添加してパン生地を調製している。
【００３４】
第１の実施態様において、パン生地中に乳化剤を配合することが好ましい。乳化剤は穀粉組成物に由来してもよいし、穀粉組成物とは別に配合してもよい。いずれの場合においても、生地中への乳化剤の配合量は、穀粉組成物１００質量部に対して０．１〜２．０質量部とすることが好ましい。
上記水、イースト等のパン生地中での配合量は、後述する第２の実施形態と同様である。
【００３５】
本発明の穀粉組成物と、水と、必要により配合される各成分を混捏し、これを発酵させてパン生地を調製することができる。パン生地の調製において、混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアータイムをとることが好ましい。また、生地を分割した後には分割により生地のダメージを回復させるためのベンチタイムをとることが好ましい。
発酵させたパン生地を焼成することでパンが得られる。焼成温度は通常は１８０〜２４０℃である。
【００３６】
本発明の製造方法の第２の実施形態は、少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを混合して混捏し、これを発酵させてパン生地を調製する工程を含む。上記小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白の好ましい形態は上記本発明の穀粉組成物において説明したものと同一である。
第２の実施形態においては、パン生地の調製における加工澱粉の配合量は、食感向上と生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部中、２０〜４０質量部を占める。生理機能発現の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に占める加工澱粉の配合量は２３質量部以上であることが好ましく、より好ましくは２５質量部以上である。また、製パン作業性の観点から、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に占める加工澱粉の配合量は３８質量部以下であることが好ましく、より好ましくは３５質量部以下である。
【００３７】
第２の実施形態において、パン生地に配合される加工澱粉の配合量と、小麦蛋白の配合量の関係は、製パン作業性及びパン体積等の品質向上の観点から、質量比で下記式（１’）を満たし、より好ましくは下記式（２’）を満たす。
【００３８】
１２≦［加工澱粉の配合量]／[小麦蛋白の配合量］≦２０    （１’）
１４≦［加工澱粉の配合量]／[小麦蛋白の配合量］≦１８    （２’）
【００３９】
また、第２の実施形態において、パン生地への水の配合量は適宜に調節することができる。通常には、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して２０〜８０質量部、好ましくは４０〜８０質量部配合する。また、イーストの配合量に特に制限はないが、ドライイーストであれば、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して０．２〜１０質量部配合することが好ましく、０．５〜５質量部配合することがより好ましい。
【００４０】
第２の実施形態では、パン生地の調製において、糖類、油脂、膨剤、食塩、香料、乳化剤等から選ばれる１種又は２種以上を配合してもよい。糖類、乳化剤としては上述したものを用いるのが好ましい。油脂としては、バター、マーガリン等の乳化油脂、ショートニング、液状食用油、ラード等が挙げられる。各成分の配合量に特に制限はなく、目的に応じて適宜決定すればよい。
【００４１】
第２の実施形態における生地の調製において、各成分は、最終的に上記で説明した配合比率を満たせば同時に混合してもよいし、各成分を順次混合してもよい。また、各成分を複数回に分けて混合して生地を調製してもよい。例えば、中種法を採用する場合には、小麦粉とイースト等を混捏した後、発酵（中種発酵）させて中種生地を調製し、この中種生地に加工澱粉、小麦蛋白等を配合してさらに捏上げて、発酵（ホイロ）を行うことでパン生地を調製することができる。
第２の実施形態では、上記特定の成分を特定量配合すれば、他は通常のパン類の製法を採用することができる。例えば、上記中種法の他、直捏法や水種法等の製法を採用することができる。
【００４２】
上記で調製したパン生地を焼成することでパンが得られる。焼成温度は上記と同様に通常は１８０〜２４０℃である。
【００４３】
本発明のパン類は、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が０．７〜２．０質量％、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が０．３〜０．８質量％であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が９．５〜１１．６質量％である。かかる構成をとることで、パン類を、比容積が大きくソフトで、しっとり感、口溶け感、風味のいずれにも優れ、かつ、品質低下の少ないものとすることができる。
上記パン類の「乾燥質量」とは、パン類の凍結乾燥品を、１２０℃、１３．３Ｐａ以下で４時間乾燥した直後の質量である。
【００４４】
上記「パン類」としては、例えば、フィリングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。
ここで、本発明において、パン類の「乾燥質量」とは、パン類中のパン生地を焼成して得られる部分（パン生地に由来する部分）の乾燥質量を意味する。すなわち、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、アセチル基及びタンパク質の含有量は、上記フィリング等の部分を除いた、パン生地由来部分を試料として得られる値である。
本発明のパン類を製造するための方法に特に制限はないが、上記本発明の製造方法において、特定の加工澱粉を用いて得ることが好ましい。
【００４５】
本発明のパン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量及びアセチル基の含有量は、食品添加物における加工澱粉の純度試験に用いられる測定方法に準じて測定することができる。具体的には、後述の実施例に記載されるように、測定試料に澱粉を用いるところをパン凍結乾燥粉末に置き換えて測定することができる。
【００４６】
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量は０．８質量％以上であることが好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量は１．７質量％以下であることが好ましく、１．６質量％以下であることがより好ましい。
また、パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量は０．５質量％以上であることが好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量は０．７質量％以下であることが好ましい。
【００４７】
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質含有量は、測定試料としてパン凍結乾燥粉末を用いて、改良ケルダール法によって定量した窒素量に、窒素−タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。
【００４８】
本発明のパン類において、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量は、風味の点で、９．６質量％以上であることが好ましく、１０．０質量％以上であることがより好ましい。また、パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量は１１．５質量％以下であることが好ましく、１１．３質量％以下であることがより好ましく、１０．８質量％以下であることがさらに好ましい。
【００４９】
一般的に菓子パン類は、パン生地を焼成して得られる部分（パン生地由来部分）に乾燥質量当たりで糖類を８〜５０質量％含有し、通常はそれよりも糖類含有量が低いものが、食パン等のいわゆるプレーンな風味を有するパン類である。加工澱粉は種々の生理機能を有している澱粉ではあるが、その生理機能がより発現しやすいパン類とするためには、パン生地由来部分において、乾燥質量当たりの糖類の含有量を０．１〜１０質量％とすることが好ましく、より好ましくは０．２〜８質量％、更に好ましくは０．３〜７質量％とする。
【００５０】
上述した実施形態に関し、本発明は以下のパン用穀粉組成物、パン類の製造方法及びパン類を開示する。
【００５１】
＜１＞
小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白とを含有するパン用穀粉組成物であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総含有量１００質量部に占める前記加工澱粉の含有量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、パン用穀粉組成物。
１２≦［加工澱粉の含有量］／［小麦蛋白の含有量］≦２０
【００５２】
＜２＞
前記小麦粉が好ましくは強力粉である、前記＜１＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜３＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１０．０質量％以上であり、より好ましくは１１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１１．５質量％以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜４＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１５．０質量％以下であり、より好ましくは１４．５質量％以下であり、さらに好ましくは１４．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜５＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１０．０〜１５．０質量％であり、より好ましくは１１．０〜１４．５質量％であり、さらに好ましくは１１．５〜１４．０質量％である、前記＜１＞又は＜２＞に記載のパン用穀粉組成物。
【００５３】
＜６＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは６５．０質量％以上であり、より好ましくは６８．０質量％以上であり、さらに好ましくは７０．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜７＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは７６．０質量％以下であり、より好ましくは７４．０質量％以下であり、さらに好ましくは７２．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜８＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは６５．０〜７６．０質量％であり、より好ましくは６８．０〜７４．０質量％であり、さらに好ましくは７０．０〜７２．０質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００５４】
＜９＞
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは６５質量％以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜１０＞
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜１１＞
前記パン用穀粉組成物中、小麦粉の含有量が好ましくは６０〜８０質量％であり、より好ましくは６５〜７５質量％である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００５５】
＜１２＞
前記加工澱粉が、好ましくは、澱粉の構成単位であるグルコース単位における２位、３位及び６位の炭素原子が有するヒドロキシル基の１又は２以上が修飾されたものである、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜１３＞
前記修飾が好ましくはエステル化又はエーテル化である、前記＜１２＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜１４＞
前記エステル化が、好ましくは、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはアセチル化を含む、前記＜１３＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜１５＞
前記エーテル化が、好ましくは、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、１価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはヒドロキシプロピル化を含む、前記＜１３＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜１６＞
前記エステル化又はエーテル化の形態が、好ましくは、一のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸又はリン酸を介してエーテル結合又はエステル結合で架橋されてなる形態を含む、前記＜１３＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜１７＞
前記一のグルコース単位と前記他のグルコース単位とが、好ましくは、同一の澱粉分子に存在しているか、又は異なる澱粉分子に存在している、前記＜１６＞に記載のパン用穀粉組成物。
【００５６】
＜１８＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは０．７質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１．３質量％以上であり、よりさらに好ましくは１．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜１９＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．３質量％以下であり、さらに好ましくは２．１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２０＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは０．７〜２．５質量％であり、より好ましくは１．０〜２．３質量％であり、さらに好ましくは１．３〜２．１質量％であり、よりさらに好ましくは１．５〜２．１質量％である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２１＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは２．０質量％以上であり、より好ましくは３．０質量以上であり、さらに好ましくは４．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２２＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは７．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下であり、さらに好ましくは５．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２３＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは２．０〜７．０質量％であり、より好ましくは３．０〜６．０質量％であり、さらに好ましくは３．０〜５．０質量％である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００５７】
＜２４＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは８以上であり、より好ましくは１１以上であり、さらに好ましくは１５以上である、前記＜１６＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２５＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは２９以下であり、より好ましくは２７以下であり、さらに好ましくは２５以下である、前記＜１６＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２６＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは８〜２９であり、より好ましくは１１〜２７であり、さらに好ましくは１５〜２５である、前記＜１６＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００５８】
＜２７＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態を有する、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２８＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態を有する、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜２９＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態を有する、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００５９】
＜３０＞
前記加工澱粉が、好ましくはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３１＞
前記加工澱粉の原料が、好ましくはワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００６０】
＜３２＞
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量１００質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは２３質量部以上であり、より好ましくは２５質量部以上である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３３＞
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量１００質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは３８質量部以下であり、より好ましくは３５質量部以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３４＞
小麦粉、加工澱粉、及び小麦蛋白の総含有量１００質量部中の加工澱粉の含有量が好ましくは２３〜３８質量部であり、より好ましくは２５〜３５質量部である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００６１】
＜３５＞
前記小麦蛋白中のタンパク質の含有量が好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは７５質量％以上である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３６＞
前記小麦蛋白の含有量と前記加工澱粉の含有量が、質量比で下記式を満たす、＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
１４≦［加工澱粉の含有量]／[小麦蛋白の含有量］≦１８
【００６２】
＜３７＞
好ましくは糖類、膨剤、食塩、香料、乳化剤、粉乳、及びイーストから選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３８＞
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量が好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは８５〜１００質量％、さらに好ましくは８８〜１００質量％である、前記＜１＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜３９＞
前記イーストが好ましくはドライイーストである、前記＜３７＞又は＜３８＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜４０＞
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量１００質量部に対してイーストの含有量が好ましくは０．２質量部以上であり、より好ましくは０．５質量部以上である、前記＜３９＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜４１＞
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量１００質量部に対してイーストの含有量が好ましくは１０質量部以下であり、より好ましくは５質量部以下である、前記＜３９＞又は＜４０＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜４２＞
小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総含有量１００質量部に対してイーストの含有量が好ましくは０．２〜１０質量部、より好ましくは０．５〜５質量部である、前記＜３９＞に記載のパン用穀粉組成物。
＜４３＞
前記糖類が好ましくは単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及びこれらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３７＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜４４＞
前記糖類が好ましくはグルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、及び分岐シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３７＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
＜４５＞
前記乳化剤が、粉末乳化製剤、及び乳化した状態で製剤化された剤から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３７＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物。
【００６３】
＜４６＞
前記＜１＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載のパン用穀粉組成物を用いてパン生地を調製し、該生地を焼成することを含む、パン類の製造方法。
＜４７＞
パン生地が、パン用穀粉組成物１００質量部に対して乳化剤を０．１〜２．０質量部含有する、前記＜４６＞に記載のパン類の製造方法。
＜４８＞
好ましくは１８０〜２４０℃で焼成する、前記＜４６＞又は＜４７＞に記載のパン類の製造方法。
【００６４】
＜４９＞
少なくとも小麦粉と、加工澱粉と、小麦蛋白と、水と、イーストとを配合してパン生地を調製し、該生地を焼成することを含むパン類の製造方法であって、
前記小麦粉、前記加工澱粉及び前記小麦蛋白の総配合量１００質量部に占める前記加工澱粉の配合量が２０〜４０質量部であり、
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、パン類の製造方法。
１２≦［加工澱粉の配合量］／［小麦蛋白の配合量］≦２０
【００６５】
＜５０＞
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部中、好ましくは２３質量部以上であり、より好ましくは２５質量部以上である、前記＜４９＞に記載の製造方法。
＜５１＞
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部中、好ましくは３８質量部以下であり、より好ましくは３５質量部以下である、前記＜４９＞又は＜５０＞に記載の製造方法。
＜５２＞
前記加工澱粉の配合量が、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部中、好ましくは２３〜３８質量部であり、より好ましくは２５〜３５質量部である、前記＜４９＞に記載の製造方法。
＜５３＞
前記小麦蛋白の配合量に対する前記加工澱粉の配合量が、質量比で下記式を満たす、前記＜４９＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
１４≦［加工澱粉の配合量］／［小麦蛋白の配合量］≦１８
＜５４＞
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して２０質量部以上であり、より好ましくは４０質量部以上である、前記＜４９＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５５＞
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して８０質量部以下である、前記＜４９＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５６＞
前記水の配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して２０〜８０質量部であり、より好ましくは４０〜８０質量部である、前記＜４９＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５７＞
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して０．２質量部以上であり、より好ましくは０．５質量部以上である、前記＜４９＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５８＞
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して１０質量部以下であり、より好ましくは５質量部以下である、前記＜４９＞〜＜５７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜５９＞
前記イーストが好ましくはドライイーストであり、該ドライイーストの配合量が、好ましくは、小麦粉、加工澱粉及び小麦蛋白の総配合量１００質量部に対して０．２〜１０質量部であり、より好ましくは０．５〜５質量部である、前記＜４９＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６０＞
パン生地の調製において、好ましくは、糖類、油脂、膨剤、食塩、香料、及び乳化剤から選ばれる１種又は２種以上を配合する、前記＜４９＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６１＞
好ましくは１８０〜２４０℃で焼成する、前記＜４９＞〜＜６０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６２＞
前記小麦粉が好ましくは強力粉である、前記＜４９＞〜＜６１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６３＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１０．０質量％以上であり、より好ましくは１１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１１．５質量％以上である、前記＜４９＞〜＜６２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６４＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１５．０質量％以下であり、より好ましくは１４．５質量％以下であり、さらに好ましくは１４．０質量％以下である、前記＜４９＞〜＜６３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６５＞
前記小麦粉の蛋白含有率が好ましくは１０．０〜１５．０質量％であり、より好ましくは１１．０〜１４．５質量％であり、さらに好ましくは１１．５〜１４．０質量％である、前記＜４９＞〜＜６２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００６６】
＜６６＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは６５．０質量％以上であり、より好ましくは６８．０質量％以上であり、さらに好ましくは７０．０質量％以上である、前記＜４９＞〜＜６５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６７＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは７６．０質量％以下であり、より好ましくは７４．０質量％以下であり、さらに好ましくは７２．０質量％以下である、前記＜４９＞〜＜６６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６８＞
前記小麦粉の澱粉含有率が好ましくは６５．０〜７６．０質量％であり、より好ましくは６８．０〜７４．０質量％であり、さらに好ましくは７０．０〜７２．０質量％である、前記＜４９＞〜＜６５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００６７】
＜６９＞
前記加工澱粉が、好ましくは、澱粉の構成単位であるグルコース単位における２位、３位及び６位の炭素原子が有するヒドロキシル基の１又は２以上が修飾されたものである、前記＜４９＞〜＜６８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７０＞
前記修飾が好ましくはエステル化又はエーテル化である、前記＜６９＞に記載の製造方法。
＜７１＞
前記エステル化が、好ましくは、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはアセチル化を含む、前記＜７０＞に記載の製造方法。
＜７２＞
前記エーテル化が、好ましくは、グルコース単位が有する１又は２以上のヒドロキシル基と、１価又は多価のアルコールとがエーテル結合を形成してなる形態であり、より好ましくはヒドロキシプロピル化を含む、前記＜７０＞に記載の製造方法。
＜７３＞
前記エステル化又はエーテル化の形態が、好ましくは、一のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基と、他のグルコース単位における１又は２以上のヒドロキシル基とが、多価アルコール、多価カルボン酸、ヒドロキシカルボン酸又はリン酸を介してエーテル結合又はエステル結合で架橋されてなる形態を含む、前記＜７０＞〜＜７２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７４＞
前記一のグルコース単位と前記他のグルコース単位とが、好ましくは、同一の澱粉分子に存在しているか、又は異なる澱粉分子に存在している、前記＜７３＞に記載の製造方法。
【００６８】
＜７５＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは０．７質量％以上であり、より好ましくは１．０質量％以上であり、さらに好ましくは１．３質量％以上であり、よりさらに好ましくは１．５質量％以上である、前記＜４９＞〜＜７４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７６＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは２．５質量％以下であり、より好ましくは２．３質量％以下であり、さらに好ましくは２．１質量％以下である、前記＜４９＞〜＜７５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７７＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエステル基の含有量が、好ましくは０．７〜２．５質量％であり、より好ましくは１．０〜２．３質量％であり、さらに好ましくは１．３〜２．１質量％であり、よりさらに好ましくは１．５〜２．１質量％である、前記＜４９＞〜＜７４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００６９】
＜７８＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは２．０質量％以上であり、より好ましくは３．０質量以上であり、さらに好ましくは４．０質量％以上である、前記＜４９＞〜＜７７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７９＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは７．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下であり、さらに好ましくは５．０質量％以下である、前記＜４９＞〜＜７８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８０＞
前記加工澱粉の乾燥質量当たりのエーテル基の含有量が、好ましくは２．０〜７．０質量％であり、より好ましくは３．０〜６．０質量％であり、さらに好ましくは３．０〜５．０質量％である、前記＜４９＞〜＜７７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００７０】
＜８１＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは８以上であり、より好ましくは１１以上であり、さらに好ましくは１５以上である、前記＜７３＞〜＜８０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８２＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは２９以下であり、より好ましくは２７以下であり、さらに好ましくは２５以下である、前記＜７３＞〜＜８１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８３＞
前記加工澱粉の膨潤度が、好ましくは８〜２９であり、より好ましくは１１〜２７であり、さらに好ましくは１５〜２５である、前記＜７３＞〜＜８０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００７１】
＜８４＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、カルボン酸又はリン酸とがエステル結合を形成してなる形態を有する、前記＜４９＞〜＜８３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８５＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、ジオールとがエーテル結合を形成してなる形態を有する、前記＜４９＞〜＜８３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８６＞
前記加工澱粉が、好ましくはグルコース単位が有するヒドロキシル基と、他のグルコース単位が有するヒドロキシル基とが、リン酸又はジカルボン酸を介してリン酸エステル結合又はエステル結合により架橋されてなる形態を有する、前記＜４９＞〜＜８５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８７＞
前記加工澱粉が、好ましくはアセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４９＞〜＜８６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８８＞
前記加工澱粉の原料が、好ましくはワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、糯米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及びタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４９＞〜＜８７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８９＞
前記小麦蛋白中のタンパク質の含有量が好ましくは６０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは７５質量％以上である、前記＜４９＞〜＜８８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００７２】
＜９０＞
乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が０．７〜２．０質量％であるか、又は、乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が０．３〜０．８質量％であり、且つ、乾燥質量当たりのタンパク質含有量が９．５〜１１．６質量％であるパン類。
【００７３】
＜９１＞
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは０．８質量％以上である、前記＜９０＞に記載のパン類。
＜９２＞
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは１．７質量％以下であり、より好ましく、１．６質量％以下である、前記＜９０＞又は＜９１＞に記載のパン類。
＜９３＞
パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量が好ましくは０．８〜１．７質量％であり、より好ましくは０．８〜１．６質量％である、前記＜９０＞に記載のパン類。
＜９４＞
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは０．５質量％以上である、前記＜９０＞に記載のパン類。
＜９５＞
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは０．７質量％以下である、前記＜９０＞又は＜９４＞に記載のパン類。
＜９６＞
パン類の乾燥質量当たりのアセチル基の含有量が好ましくは０．５〜０．７質量％である、前記＜９０＞に記載のパン類。
＜９７＞
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは９．６質量％以上であり、より好ましくは１０．０質量％以上である、前記＜９０＞〜＜９６＞のいずれか１つに記載のパン類。
＜９８＞
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは１１．５質量％以下であり、より好ましくは１１．３質量％以下であり、さらに好ましくは１０．８質量％以下である、前記＜９０＞〜＜９７＞のいずれか１つに記載のパン類。
＜９９＞
パン類の乾燥質量当たりのタンパク質の含有量が好ましくは９．６〜１１．５質量％であり、より好ましくは１０．０〜１０．８質量％である、前記＜９０＞〜＜９６＞のいずれか１つに記載のパン類。
＜１００＞
パン生地由来部分において、乾燥質量当たりの糖類の含有量が、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．２〜８質量％であり、さらに好ましくは０．３〜７質量％である、前記＜９０＞〜＜９９＞のいずれか１つに記載のパン類。
【００７４】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００７５】
[調製例１］  パンの調製
下記手法により食パンを製造した。
【００７６】
（中種生地調製条件）
縦型ミキサー（関東ミキサー  １０コート）、フックを用い、下記表１に示す中種配合材料をミキサーに入れ、捏上温度を２３℃とし、低速３分、中高速２分で混捏して中種生地とした。次にこの中種生地を発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。
【００７７】
中種発酵温度              ２６℃
中種発酵相対湿度          ８０％
中種発酵時間              ４時間３０分
中種発酵終了温度          ２９．５℃
【００７８】
（本捏生地調製条件）
縦型ミキサー（関東ミキサー  １０コート）に中種発酵生地を入れたところへ下記表１に示す本捏配合材料（ショートニングを除く全材料）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏した。その後、ショートニングを添加し、低速３分、中低速２分、高速２分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．５℃であった。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために２７．０℃にてフロアータイムを３０分とり、この後に２２５ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを２７．０℃で２０分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角食のパン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
【００７９】
ホイロ温度                ３８℃
相対湿度                  ８０％ＲＨ
ホイロ時間                ５０分
【００８０】
上記条件において調製したパン生地を２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、得られた食パンを２０℃において９０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０℃において保存を行った。焼成から１日後のパンの体積を下記表１に示す。また、焼成から１日後、及び４日後にスライサーを用いて厚み２０ｍｍにカットしたものを食パンサンプルとした。
【００８１】
［試験例１］  パンの官能評価
上記食パンサンプルについて、パンを喫食した際の柔らかさ（ソフト感）、しっとり感、口どけ感、風味について４名のパネラーにより評価を行った。評価結果は、４人のパネラーの協議により決定した。以下に評価基準を示し、結果を下記表１に示す。
【００８２】
（柔らかさの評価基準）
７：参考例よりも格段に柔らかい。
６：参考例よりも柔らかい。
５：参考例よりもやや柔らかい。
４：参考例と同等の柔らかさである。
３：参考例よりもやや硬い。
２：参考例よりも硬い。
１：参考例よりもかなり硬い。
【００８３】
（しっとり感の評価基準）
７：参考例よりも格段にしっとりしている。
６：参考例よりもしっとりしている。
５：参考例よりもややしっとりしている。
４：参考例と同等のしっとり感である。
３：参考例よりもややしっとり感に劣る。
２：参考例よりもしっとり感に劣り、パサつき感がある。
１：参考例よりもしっとり感におとり、パサつき感を強く感じる。
【００８４】
（口溶け感の評価基準）
７：参考例よりも格段に口溶けがよい。
６：参考例よりも口溶けが良い。
５：参考例よりもやや口溶けがよい。
４：参考例と同等の口溶け感である。
３：参考例よりもややしっとり感に劣る。
２：参考例よりもしっとり感に劣り、パサつき感がある。
１：参考例よりもしっとり感におとり、パサつき感を強く感じる。
【００８５】
（風味の評価基準）
７：グルテンに由来する風味と味が参考例よりも格段に少ない。
６：グルテンに由来する風味と味が参考例よりも少ない。
５：グルテンに由来する風味と味が参考例よりもやや少ない。
４：グルテンに由来する風味と味が参考例と同等である。
３：グルテンに由来する風味と味が参考例よりもわずかに強い。
２：グルテンに由来する風味と味が参考例よりも強い。
１：グルテンに由来する風味と味が参考例よりも格段に強い。
【００８６】
［試験例２］  ヒドロキシプロピル基、アセチル基、タンパク質含有量の測定
上記食パンサンプルについて、乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、アセチル基の含有量、並びに、乾燥質量当たりのタンパク質の含有量を下記方法により測定した。結果を下記表１に示す。
【００８７】
（パン乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の分析方法）
上記食パンサンプルのクラム部分（白色部分）を凍結乾燥後、ミル粉砕機を用いて、粒径５００μｍ以下の粉末を得た。本乾燥粉末を用いて、加工澱粉由来のヒドロキシプロピル基の測定を行った。本分析方法は厚生労働省が開示している食品添加物としての加工デンプンの純度試験方法（http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf）に準拠した。具体的には下記方法で測定した。
【００８８】
（１）食パンの上記凍結乾燥粉末サンプル約０．１gを量り取り、硫酸（０．５ｍｏｌ／Ｌ）２５ｍＬを加え、水浴中で加熱して粉末サンプルを溶解させた。
（２）冷後、イオン交換水にて１００ｍＬとした。必要に応じてヒドロキシプロピル基が４ｍｇ/１００ｍＬ以上とならないように希釈し、試料液とした。
（３）試料液１ｍＬを量り、２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水で冷却しながら硫酸８ｍＬを滴下した。
（４）よく攪拌した後、水浴中にて３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した後、加工デンプン用ニンヒドリン試液０．６ｍＬを管壁にそって加えた。
（５）直ちに振り混ぜ、２５℃の水浴中に１００分間放置した。
（６）硫酸を加えて２５ｍＬにし、栓をして、静かに数回上下を反転させ、これを検液とした。
（７）検液を直ちに吸光度測定用セルに移し、５分後に、５９０ｎｍの吸光度を測定した。
（８）後述する検量線から、検液中のプロピレングリコール濃度(μｇ／ｍＬ)を求め、下記の式より、ヒドロキシプロピル基の含有量（質量％）を算出した。
｛検液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）×０．７７６３×希釈倍率｝／｛乾燥物換算した試料の採取量（ｇ）×１００｝
【００８９】
−検量線の作成−
（１）プロピレングリコール約０．０２５ｇを量りとり、水を加えて１００ｍＬとし、ここから２、４、６、８及び１０ｍＬを量りとった。
（２）それぞれに水を加え、正確に５０ｍＬとし、そのうち１ｍＬずつを量り、２５ｍＬの目盛り付試験管に入れ、冷水中で硫酸８ｍＬを滴下した。
（３）よく攪拌した後、水浴中にて３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した。
（４）冷後、加工デンプン用ニンヒドリン試液０．６ｍＬを管壁にそって加えた。
（５）直ちに振り混ぜ、２５℃の水浴中に１００分間放置した。
（６）硫酸を加えて２５ｍＬにした。
（７）栓をして、静かに数回上下を反転させ、これを標準液とした。
（８）直ちに吸光度測定用セルに移し、５分間後に、５９０ｎｍの吸光度を測定し、これからブランク（上記（１）においてプロピレングリコール溶液に代えて水を用いたもの）の５９０ｎｍの吸光度を差し引いて検量線を作成した。
【００９０】
−乾燥物換算法−
規格で定めた乾燥減量の測定方法で求めた値を用いて乾燥物換算した。具体的には、下記の方法で乾燥物量を求めた。
（１）食パン凍結乾燥粉末サンプルを秤量し、１２０℃、１３．３Ｐａ以下で４時間加熱した。
（２）加熱後の食パン凍結乾燥粉末サンプルの質量を秤量した。
（３）１００×（加熱前乾燥粉末サンプル質量−加熱後乾燥粉末サンプル質量）／（加熱前乾燥粉末サンプル質量）の値が水分率（％）となり、１００から水分率を引いた値が乾燥物の量（％）となる。
上記の乾燥物の量に基づき、上記で求めた加工澱粉由来のヒドロキシプロピル基の含有量を、パン類の乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基の含有量に換算することができる。
【００９１】
（パン乾燥質量当たりのアセチル基の分析方法）
測定に用いるパンのクラム部分（白色部分）を凍結乾燥後、ミル粉砕機を用いて、５０μｍ以下の粉末を得た。本乾燥粉末を用いて、乾燥粉末質量当たりのアセチル基の測定を行った。本分析方法は厚生労働省が開示している食品添加物としての加工デンプンの純度試験方法（http://www.mhlw.go.jp/shingi/2008/07/dl/s0704-15l.pdf）に準拠した。
【００９２】
（１）サンプル５．０ｇを量り取り、水５０ｍＬに懸濁し、ここにフェノールフタレイン試薬を数滴加えた。
（２）液が微紅色を呈するまで、０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液を滴下した。
（３）０．４５Ｍ水酸化ナトリウム溶液２５ｍＬを加えた。
（４）温度が３０℃以上にならないように注意しながら栓をし、３０分間激しく振り混ぜた。
（５）０．２Ｍ塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定した。(終点は液の微紅色が消えたときとした。)
（６）別に空試験を行い、値を補正した。
（７）下記指標に基づき遊離アセチル基含量を求め、更に上記と同様に乾燥物換算を行なった。
０．４５Ｍ水酸化ナトリウム  １ｍＬ＝ＣＨ３ＣＯ  １９．３７０ｍｇ
【００９３】
（パン乾燥質量当たりのタンパク質の分析方法）
本発明で用いた小麦粉（強力粉）及び小麦蛋白に由来するタンパク質量は、ケルダール法にて、６．２５の窒素−タンパク質換算係数を用いて算出した。
結果として、小麦粉１００質量部に含まれる蛋白は１１．７質量部、小麦蛋白のうち、活性グルテン１  １００質量部に含まれる蛋白は８０．１質量部、活性グルテン２  １００質量部に含まれる蛋白は７５．０質量部であった。
上記、測定結果を用い、各配合におけるパン乾燥質量当たりのタンパク質の総含有量（質量％）を算出した。
【００９４】
【表１】
2015080442.tif 000002
【００９５】
表１中、成分の配合量の単位は質量部である。実施例で用いた各成分の商品名と入手先を以下に示す。
強力粉：
カメリア、日清製粉社製（粗蛋白質含有率  １１．７質量％）
粉末乳化剤：
エマルジーＭＭ−１００、理研ビタミン社製
イーストフード：
Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母工業社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ：
ピュリティ８７、ヒドロキシプロピル基含有量  ４．４質量％、ナショナルスターチ社製
ヒドロキシプロピル化タピオカ：
ナショナル７、ヒドロキシプロピル基含有量  ３．３質量％、ナショナルスターチ社製
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーン：
サームフロ、ヒドロキシプロピル基含有量  ７．０質量％、ナショナルスターチ社製
アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーン：
コルフロ６７、アセチル基含有量  １．９質量％、ナショナルスターチ社製
リン酸架橋タピオカ：
ピュリティＤ、ナショナルスターチ社製
活性グルテン１：
エマソフトＥＸ−１００、理研ビタミン社製（粗蛋白質含有率  ８０質量％）
活性グルテン２：
Ａ−グルＧ、グリコ栄養食品社製（粗蛋白質含有率  ７５質量％）
ショートニング：
ニューエコナＶ、花王社製
【００９６】
表１中、比較品１は、加工澱粉の配合量が本発明で規定する範囲内であるが、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率が本発明で規定するよりも低い例である。比較品１は、官能評価のいずれの評価項目にも劣る結果となり、保存により品質の低下も著しかった。
【００９７】
比較品２及び３は、加工澱粉の配合量が本発明で規定するよりも低く、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率も本発明で規定するよりも低い例である。比較品２及び３は、比較品１よりも小麦粉の配合量が多く、評価結果も参考例１に近いものとなったが、若干、しっとり感ないし風味に劣る結果となった。また、保存による品質低下の度合いも参考例より大きかった。
【００９８】
比較品４は、小麦蛋白を配合していない例である。比較品４はグルテン含量が少ないので、風味は良好であったが、焼成によりパン生地の膨らみが小さく、柔らかさと口溶けに劣る結果となった。
【００９９】
これに対し、本発明品１〜１１は、焼成によりパン生地の膨らみが大きく、食感が柔らかく、しっとり感、口溶け感及び風味のいずれも良好であった。
【０１００】
［調製例２］  パンの調製
穀粉組成物を用いて、下記手法により食パンを製造した。
【０１０１】
（穀粉組成物）
小麦粉、加工澱粉、小麦蛋白、イースト、イーストフード、粉末乳化剤、砂糖、食塩、脱脂粉乳を表２に示す配合量で混合して穀粉組成物を調製した。この穀粉組成物と水を表２に記載の比率で縦型ミキサー（関東ミキサー  １０コート）に入れ、捏上温度を２７℃とし、低速２分、中高速２分、高速４分で混捏した。その後、ショートニングを表２に示す量添加し、低速２分、中高速２分、高速４分で混捏し、生地を得た。
【０１０２】
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために２７．０℃にてフロアータイムを９０分とり、この後に２２５ｇの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを２７．０℃で２０分とり、モルダーで成型した。成型物６個を角食のパン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
【０１０３】
ホイロ温度                ３８℃
相対湿度                  ８０％ＲＨ
ホイロ時間                ５０分
【０１０４】
上記条件において調製したパン生地を２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、得られた食パンを２０℃において９０分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に２０℃において保存を行った。焼成から１日後のパンの体積を下記表１に示す。また、焼成から１日後、及び４日後にスライサーを用いて厚み２０ｍｍにカットしたものを食パンサンプルとした。
【０１０５】
［試験例３］  官能評価
上記試験例１と同様に食パンサンプルを官能評価した。結果を下記表２に示す。
【０１０６】
［試験例４］  ヒドロキシプロピル基、アセチル基、タンパク質の測定
上記試験例２と同様に、パンの乾燥質量当たりのヒドロキシプロピル基、パンの乾燥質量当たりのアセチル基、パンの乾燥質量当たりのタンパク質の量を測定した。結果を下記表２に示す。
【０１０７】
【表２】
2015080442.tif 000003
【０１０８】
表２中、比較品５は、比較品１と同様に加工澱粉の配合量が本発明で規定する範囲内であるが、小麦蛋白の配合量に対する加工澱粉の配合比率が本発明で規定するよりも低い例である。比較品５は、官能評価のいずれの評価項目にも劣る結果となり、保存により品質の低下も著しかった。