(57)【要約】【課題】本発明は、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料を得ることを課題とする。【解決手段】全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を添加して、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度を１７．４ｐｐｍ以下、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計を９．４ｐｐｍ以上とすることで、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
本醸造醤油及びトマトを含有するトマト含有調味料であって、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン濃度が１７．４ｐｐｍ以下であり、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％あたりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％あたりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．４ｐｐｍ以上であるトマト含有調味料。
【請求項２】
本醸造醤油が全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、醤油の標準色１８番以上であり、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりの濃度が、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油である請求項１に記載のトマト含有調味料。
【請求項３】
本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹、若しくは、醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である請求項１又は２に記載のトマト含有調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トマト含有調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
コクとは、調味料の旨味に複雑さと深みを与える味の要素である。トマトケチャップ、トマトソース、チリソースなどのトマト含有調味料は、トマトの酸味によってあっさりとした風味になってしまい、コクが弱くなってしまう。酸味を抑える方法としてトマト含有調味料をじっくりと煮込む方法があるが、トマト含有調味料を煮詰めるとコクが増すがトマトの風味が弱くなるという問題が生じる。そこで、微粉砕化卵殻を配合することで、トマトの酸味を抑えるために加熱処理してもトマトのフレッシュ感を有するトマトソース（例えば、特許文献１参照）やココア、乾燥ローストオニオン及び肉を加えてコクを付与するソース（例えば、特許文献２参照）などの技術が提案されている。
【０００３】
醤油には約３００種類の香り成分が含まれており、醤油特有の醸造香を持っている。具体的には、醤油の特徴香として、甘いカラメル香を有する４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン（以下、ＨＥＭＦともいう）や、日本酒の香りを有するイソアミルアルコールなどの成分が挙げられる。これらの香気バランスにより醤油の特徴的な香りが生み出されている。
【０００４】
醤油は、旨味やコク味を食品に付与できる調味料であるが、上記醤油特有の醸造香を持っているため、トマト含有調味料に醤油でコクを付けようとすると醤油の醸造香でトマトの風味が抑えられるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−８９６５９号公報
【特許文献２】特開２００９−１１２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、本醸造醤油を添加して、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度を１７．４ｐｐｍ以下、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計を９．４ｐｐｍ以上とすることで、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は次に示すトマト含有調味料である。
（１）本醸造醤油及びトマトを含有するトマト含有調味料であって、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン濃度が１７．４ｐｐｍ以下であり、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．４ｐｐｍ以上であるトマト含有調味料。
（２）本醸造醤油が全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、醤油の標準色１８番以上であり、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりの濃度が、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油である上記（１）に記載のトマト含有調味料。
（３）本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹、若しくは、醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である上記（１）又は（２）に記載のトマト含有調味料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のトマト含有調味料は、本醸造醤油を添加して、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度を１７．４ｐｐｍ以下、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計を９．４ｐｐｍ以上になるように調整することにより得られる。
【００１１】
本発明におけるトマト含有調味料の無塩可溶性固形分とは、可溶性固形分から食塩分を差し引いて得た値である。ここで、可溶性固形分は、２０℃においてＢｒｉｘ計の示度を読み取り、その値をパーセントで表したものである。また、食塩分は、電位差滴定法により塩分濃度計で測定した値を使用した。
【００１２】
本発明におけるトマトとは、完熟した赤色の又は赤みを帯びたトマトの果実をいう。トマト含有調味料の製造に使用するトマトは、トマトの果実を切断、破砕、搾汁、裏ごし、濃縮などの処理を行って加工したものを使用すればよい。また、トマトジュース、トマトミックスジュース、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、トマト果汁飲料、固形トマト、トマトピューレー、トマトペースト及び濃縮トマトなどのトマト加工品をトマト含有調味料の原料として使用してもよい。
【００１３】
本発明のトマト含有調味料には、本醸造醤油及びトマトのほかに、用途に合わせて、食酢や柑橘果汁などの酸味料、糖類などの甘味料、食塩、香辛料、蛋白加水分解物、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、核酸、増粘剤など通常の調味料に使用する原料を添加してもよい。更に、トマト以外の野菜や畜肉のミンチなどの具材を加えてもよい。
【００１４】
本発明における本醸造醤油とは、しょうゆの日本農林規格における本醸造方式による醤油をいう。すなわち、本醸造方式による醤油とは、大豆若しくは大豆及び麦、米等の穀類を蒸煮その他の方法で処理し、麹菌を接種培養して得られる醤油麹、若しくは、米を蒸煮、膨化又は麹菌により糖化して該醤油麹に加えたものに、食塩水又は生揚げを加えて発酵熟成させて得られる清澄な液体調味料である。また、本醸造方式による醤油を火入れ（加熱殺菌）して、本発明の本醸造醤油として使用してもよい。
【００１５】
本発明のトマト含有調味料に添加する本醸造醤油の成分は、全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を使用することで、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料が得られる。
また、トマト含有調味料のトマト由来の色合いを活かすために、本発明で使用する本醸造醤油の色は淡色であることが望ましく、具体的には、醤油の標準色１８番以上が好ましく、２２番以上がより好ましい。
【００１６】
上記の成分を持つ本醸造醤油は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に、醤油麹、若しくは、醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる。酵母発酵を抑制せずに、ＨＥＭＦの生成蓄積を抑制する醸造方法により、前記の成分を持つ本醸造醤油を製造することができる。
【００１７】
トマト含有調味料の無塩可溶性固形分あたりのＨＥＭＦ濃度、ｎ−ブチルアルコール濃度及びイソアミルアルコール濃度を調整することにより、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料を得ることができる。本発明のトマト含有調味料のＨＥＭＦ濃度、ｎ−ブチルアルコール濃度及びイソアミルアルコール濃度は、本醸造醤油を添加することで調整できる。本発明のトマト含有調味料に使用する本醸造醤油の配合量は、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分に合わせて調整する。
【００１８】
トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度は、１７．４ｐｐｍ以下が好ましく１２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１７．４ｐｐｍを超えるとトマト含有調味料のトマトの風味は抑制されてしまう。
【００１９】
また、トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計は、９．４ｐｐｍ以上が好ましく１０．１ｐｐｍ以上がより好ましい。トマト含有調味料の無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．４ｐｐｍ未満では、コクを強くする効果が得られない。
【００２０】
以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００２１】
（醤油麹の調製）
脱脂加工大豆１０ｋｇ（生大豆容積換算で１７Ｌ）に８０℃の温水を１３Ｌ加え、蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮したものに、生小麦１０ｋｇ（生小麦容積換算で１３Ｌ）を炒熬した後割砕した炒熬割砕小麦を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣＤ１４８９５）のフスマ種麹を約０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、３０℃で４２時間製麹して醤油麹２４ｋｇを得た。
【００２２】
（酵母高含有諸味の調製）
上記醤油麹０．８ｋｇ（生種子容積換算で１Ｌ）を仕込みタンクにとり、諸味の発酵熟成後の食塩濃度が１６．０ｗ／ｖ％になるように食塩水２．１Ｌを混和して醤油諸味を調製した。該食塩水の量は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して２１０ｖ／ｖ％であった。上記醤油諸味に醤油乳酸菌を１×１０５個／ｇ諸味となるように添加し、諸味品温を１５℃に保持して乳酸発酵を約１カ月間行い、次に、醤油酵母を５×１０５個／ｇ諸味となるように添加した後、諸味品温２０℃で通気撹拌を７日間行い、酵母高含有諸味を得た。
【００２３】
（低ＨＥＭＦ本醸造醤油の調製）
上記酵母高含有諸味全部に、前記醤油麹の調製に従って製造した醤油麹１．６ｋｇ及び食塩水２．１Ｌを加えて醤油諸味を調製した。該醤油諸味に使用した食塩水の合計は４．２Ｌであり、醤油麹の合計２．４ｋｇに用いられた生種子換算での植物種子の容積３Ｌに対して１４０ｖ／ｖ％であった。次に、該醤油諸味を品温１５〜２５℃で２カ月間発酵、熟成を行い、常法により圧搾濾過して得られた生醤油を食塩水で調整後火入れして、醤油香の穏やかな低ＨＥＭＦ本醸造醤油を調製した。
なお、当該低ＨＥＭＦ本醸造醤油の成分分析値は、全窒素濃度１．６ｗ／ｖ％、食塩濃度１５ｗ／ｖ％、エタノール濃度３．２ｖ／ｖ％、ｐＨ５．３、還元糖１．０ｗ／ｖ％、醤油の標準色３１番、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度１３．９ｐｐｍ、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度１．０ｐｐｍ、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのイソアミルアルコール濃度２２．７ｐｐｍ、無塩可溶性固形分１７．９２％であった。
【００２４】
（サウザンアイランドドレッシングの調製）
表１に示した原材料を混合し、サウザンアイランドドレッシングを調製した。調製したサウザンアイランドドレッシングは、５０ｇずつフィルムパックに充填密封し、６０℃で１０分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。フィルムパックを開封して試食し、コクとトマトの風味について官能評価を行った。また、サウザンアイランドドレッシングの成分分析を行い、分析値を表２に示した。なお、表２の項目のうち、ＨＥＭＦ、ｎ−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールは、サウザンアイランドドレッシングの無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりの濃度で記載した。また、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度を（Ａ）、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度を（Ｂ）として、（Ａ）及び（Ｂ）の合計を（Ａ）＋（Ｂ）として表２に記載した。
サウザンアイランドドレッシングの原材料として、前記低ＨＥＭＦ本醸造醤油、濃口醤油（キッコーマン食品社製、本醸造醤油）、上白糖（三井製糖社製）、ケチャップ（キッコーマン食品社製）、マヨネーズ（キユーピー社製）、穀物酢（ミツカン社製）、レモン果汁（濃縮還元１００％）（ミツカン社製）及び食塩を使用した。上記濃口しょうゆの無塩可溶性固形分は１９．１２％、穀物酢の酸度は４．２％である。なお、表１の数値の単位はグラムである。
【００２５】
（成分分析）
醤油及びトマト含有調味料の成分分析は、しょうゆ試験法（財団法人日本醤油研究所編（１９８５））に記載されている方法に従って行った。また、ＨＥＭＦ、ｎ−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールの濃度は、ガスクロマトグラフィーを用いて分析定量した（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  Ｖｏｌ．３９，９３４（１９９１）参照）。また、可溶性固形分は、Ｂｒｉｘ計（アタゴ社製、α５０００型）を用いて、スクロース換算として測定を行った。食塩分は、塩濃度測定計（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ社製、Ｇ２０型）を用いて測定した。測定した可溶性固形分から食塩分を差し引いた値を無塩可溶性固形分として算出した。
【００２６】
（官能検査）
試料を５名のパネルに供し、コク及びトマトの風味について官能評価した。コクについては、対照例を基準として「同じ」を１、「やや強い」を２、「強い」を３、「かなり強い」を４、「非常に強い」を５として５段階で評価した。また、トマトの風味については、対照例に比較して「非常に弱い」を１、「弱い」を２、「やや弱い」を３、「わずかに弱い」を４、「同程度」を５として５段階で評価した。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
官能評価において、コクの評点が３．０以上及びトマトの風味の評点が４．０以上のものを、本発明における、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料とした。表２に示したように、本醸造醤油を添加しない対照例１のサウザンアイランドドレッシングに比べて、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度１７．５ｐｐｍのサウザンアイランドドレッシング（比較例１Ｂ）では、トマトの風味についての官能評価が評点３．８となり、トマトの風味が弱くなり、トマトの風味が抑制された。しかし、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりの１２．０ｐｐｍサウザンアイランドドレッシング（実施例１Ｂ）では、トマトの風味についての官能評価が評点４．６で、トマトの風味は維持された。
【００３０】
また、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．１ｐｐｍのサウザンアイランドドレッシング（比較例１Ａ）では、コクについての官能評価が評点２．８で、コクの増強効果はあまり強くないが、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．７ｐｐｍのサウザンアイランドドレッシング（比較例１Ｃ）では、コクについての官能評価が評点３．８で、コクが十分に強くなっていることがわかる。
【実施例２】
【００３１】
（トマトソースの調製）
表３に示した原材料を混合し、トマトソースを調製した。調製したトマトソースは、５０ｇずつアルミラミネート袋に充填密封し、８０℃で５分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。アルミラミネート袋を開封して試食し、コクとトマトの風味について官能評価を行った。また、トマトソースの成分分析を行い、分析値を表４に示した。
なお、表４の項目のうち、ＨＥＭＦ、ｎ−ブチルアルコール及びイソアミルアルコールは、トマトソースの無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりの濃度で記載した。また、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度を（Ａ）、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度を（Ｂ）として、（Ａ）及び（Ｂ）の合計を（Ａ）＋（Ｂ）として表４に記載した。
トマトソースの原材料として、前記低ＨＥＭＦ本醸造醤油、濃口醤油（キッコーマン社製、本醸造醤油）、市販のトマトソース（日本デルモンテ社製）及び食塩を使用した。なお、表３の数値の単位はグラムである。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
【表４】
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【００３４】
実施例１と同様に官能評価において、コクの評点が３．０以上及びトマトの風味の評点が４．０以上のものを、本発明における、トマトの風味が抑えられず、コクが強いトマト含有調味料とした。表４に示したように、本醸造醤油を添加しない対照例２に比べて、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１７．４ｐｐｍのトマトソース（実施例２Ｂ）では、トマトの風味についての官能評価が評点４．０で、トマトの風味が抑えられなかったが、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１９．１ｐｐｍのトマトソース（比較例２Ｂ）では、トマトの風味についての官能評価が評点２．６となり、トマトの風味が抑えられていることがわかる。
【００３５】
また、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が９．４ｐｐｍのトマトソース（比較例２Ａ）では、コクについての官能評価が評点３．０で、コクの増強効果は本発明の基準をちょうど満たした。更に、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度、及び、無塩可溶性固形分１ｗ／ｗ％当たりのイソアミルアルコール濃度の合計が１０．１ｐｐｍのトマトソース（比較例２Ｃ）では、コクについての官能評価が評点４．０で、コクが十分に強くなっていることがわかる。