(57)【要約】【課題】ベーカリー製品内包用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地へ内包する時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品内包用チョコレート類を提供すること。【解決手段】含有する全油脂中のＳＵ２が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、およびＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
含有する全油脂中のＳＵ２が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、及びＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸  Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
【請求項２】
含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量％以上含有する、請求項１に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
【請求項３】
カカオ分を７．０重量％以上含有する請求項１又は請求項２に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
【請求項４】
ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
【請求項５】
含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量％〜３０重量％含有する、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類。
【請求項６】
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類を内包するベーカリー製品。
【請求項７】
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載のベーカリー製品内包用チョコレート類を成型したチョコレート類であって、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を内包した後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。
【請求項８】
パン類又はケーキ類であって、請求項７に記載の製造法で得られる、クリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品内包用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関し、より詳しくは、滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品内包用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材をベーカリー製品の生地に練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類に耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。
【０００３】
チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込み、焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート（特許文献１）が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２〜特許文献４では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献２は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献３は、生クリーム、牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献４は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／ 又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成している含水チョコレートである。
【０００５】
特許文献５には、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルームの防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５８−０６０９４４号公報
【特許文献２】特開２０００−１０６８２２号公報
【特許文献３】特開２００１−５４３５５号公報
【特許文献４】特開２０１０−８８３７４号公報
【特許文献５】特開２００７−２５２３６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ベーカリー製品を含む、焼成食品に利用される成型されたチップ状チョコレートは、特許文献１で開示されているように、パン・クッキー生地中に混ぜ込む際に生地中に伸びて混ざったりして生地が汚れた外観にならないように、それ自体に機械的な強度を持たせる必要があるため、焼成前も、焼成後も硬いチョコレートである。
【０００８】
特許文献２〜特許文献４では、比較的ソフトな食感のチョコレートが得られるが、水分を比較的多く含む含水タイプのチョコレートである。その為、成型や充填前のチョコレート生地が高粘度となり、成型や充填が容易でないという問題や、焼成時に生地中の水分を蒸散させるのに十分な焼成条件の設定が必要となり、焼成後に風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。
【０００９】
ベーカリー製品にクリーム状のチョコレート類を内包する方法の一つに、クリーム状のチョコレート類を充填する方法がある。しかし後充填するには手間がかかり、先充填するには包餡機などの設備が必要となる。本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる、平易な方法でチョコレート類を内包するベーカリー製品を提供する製造法を確立することを目指した。
【００１０】
本発明の目的は、ベーカリー製品内包用チョコレート類において、水分を極力含有させることなく、焼成前生地への内包時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品内包用チョコレート類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討を行った。含有する全油脂中のＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸  Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、およびＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類とすることで、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、
（１）    含有する全油脂中のＳＵ２が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、およびＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類、
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸  Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
（２）    含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量％以上含有する、（１）のベーカリー製品内包用チョコレート類、
（３）    カカオ分を７．０重量％以上含有する（１）または（２）のベーカリー製品内包用チョコレート類、
（４）    ＨＬＢ３．０以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである（１）〜（３）のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類、
（５）    含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のＳＵ２を１０重量％〜３０重量％含有する、（１）〜（４）のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類、
（６）    （１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類を内包するベーカリー製品、
（７）    （１）〜（５）のいずれかのベーカリー製品内包用チョコレート類を成型したチョコレート類であって、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を内包した後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、
（８）    パン類またはケーキ類であって、（７）の製造法で得られる、クリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品、である。
【発明の効果】
【００１３】
含有する全油脂中のＳＵ２が１０重量％〜３３重量％、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉を０．５重量部〜１５．０重量部、およびＨＬＢ３．０以下の乳化剤を０．１重量部〜３．０重量部含み、焼成前の水分含有量が３重量％未満であるベーカリー製品内包用チョコレート類とすることで、焼成前にベーカリー製品の生地へ内包する際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品内包用チョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、ベーカリー製品内包用チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
【００１５】
本明細書において、ベーカリー製品とは、小麦粉を主原料とし、これに水、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等）、糖類（単糖類、少糖類、多糖類）、乳製品（乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等）、卵類、塩類（食塩等）、調味料（アミノ酸、核酸等）、膨張剤（重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等）、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、イースト、酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵・熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類（穀類粉、根菜類粉等）に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ケーキ類、ドーナッツ、パイ、ピザ、ナン、ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、餃子、春巻等が例示できる。本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類が利用できる、好ましいベーカリー製品は 、パン類またはケーキ類である。
【００１６】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、含有する全油脂中にＳＵ２（Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸  Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸）を１０重量％〜３３重量％含有する。好ましくは１５重量％〜３３重量％、より好ましくは２０重量％〜３３重量％、例えば２０重量％〜３０重量％である。ＳＵ２が１０重量％未満では、食感が硬くなり所望するやわらかい食感が得られない、ＳＵ２が３３重量％を超えるとベーカリー製品内包用チョコレート類が軟らかすぎて作業性が悪化し、焼成耐性も悪化するため好ましくない。
【００１７】
使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。前記ＳＵ２含有量の範囲において、かかる油脂類を適宜混合して使用することができる。好ましい油脂類としては、パーム系油脂が使用できる。パーム系油脂類としてはパーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、より好ましくはパームオレインが例示できる。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。
【００１８】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、グレーニングと称されるざらついた食感が低減できる点で、チョコレートに含有する全油脂中にランダムエステル交換油由来のＳＵ２を５重量％以上含有することが好ましい。より好ましくは１０重量％〜３０重量％、さらに好ましくは１０重量％〜２０重量％含有することが好ましい。かかるＳＵ２を含む油脂として、ランダムエステル交換した油脂をそのまま使用しても良いし、ランダムエステル交換後に分別等の加工によりＳＵ２が濃縮された油脂を使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を主成分とするランダムエステル交換油を使用することができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、さらに好ましくはパームオレインのエステル交換油、またはパーム系油脂を主成分とするエステル交換油を分別して得られる低融点部を使用することが好ましい。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。
【００１９】
本発明で使用することができる澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であってもよい。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、特に小麦粉よりは天然澱粉、天然澱粉よりは加工澱粉、加工澱粉の中ではα化澱粉がより好ましい。
【００２０】
ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、澱粉の配合量は０．５重量部〜１５．０重量部、好ましくは１．０重量部〜１０．０重量部、より好ましくは２．０重量部〜７．０重量部、最も好ましくは２．０重量部〜５．０重量部である。澱粉の配合量が０．５重量部未満では、耐熱性が悪化しチョコレート類が焼き残りしないため好ましくない。澱粉の配合量が１５．０重量部を超えると食感が硬くなり、チョコレートの風味が弱くなるため好ましくない。
【００２１】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、ベーカリー製品内包用チョコレート類１００重量部に対して、ＨＬＢが３．０以下の乳化剤の配合量は０．１重量部〜３．０重量部、好ましくは０．３重量部〜２．５重量部、より好ましくは０．５重量部〜１．５重量部である。０．１重量部未満では焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。３．０重量部を超えると、内包用チョコレート類の粘度が低下し、焼き残りしないため好ましくない。
【００２２】
本発明で使用するＨＬＢが３．０以下の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたＨＬＢ値が３．０以下であれば、使用することができる。好ましくは、結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化蔗糖脂肪酸エステルである。さらに好ましくは、結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステル及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステルである。
【００２３】
本発明で使用する、結合する主要構成脂肪酸の５０％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルは、好ましくは結合する主要構成脂肪酸の炭素数が１６〜１８であるショ糖脂肪酸エステルである。
【００２４】
本発明で使用する、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、脂肪酸としては、炭素数１６以上の長鎖飽和脂肪酸、エステル化度は３以上のものが好ましい。
【００２５】
本明細書において、カカオ分は、カカオバターと非脂肪カカオ分を合計したものである。非脂肪カカオ分はカカオマスとココアパウダーが例示できる。好ましくはカカオ分として非脂肪カカオ分を主成分とすることが好ましい。
【００２６】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、良好な風味「カカオ感」が得られる点で、カカオ分を７．０重量％以上含有することが好ましい。より好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。
【００２７】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類に用いられる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分（全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末）、および砂糖等の糖類を主成分とすることができる。
【００２８】
ベーカリー製品内包用チョコレート類の水分含有量が３重量％未満とは、焼成前の内包用チョコレート類の水分含有量を示している。水分含有量が３重量％を超える場合、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生しやすいという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。
【００２９】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、一般的なチョコレート類を作製する常法によって製造できる。すなわち、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加してチョコレート類を得ることができる。得られたチョコレート類は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成型が可能である。形状及び成型方法は特に限定されないが、ベーカリー製品の生地に内包する際に良好な作業性が得られる点で、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをした板状のものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッターで小片に切り分けたチャンク状に成型する方法が好ましい。より好ましい成型方法は、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをする方法である。
【００３０】
本発明の内包用チョコレート類を利用したベーカリー製品を製造する好ましい方法は、焼成前のベーカリー製品の生地に前記内包用チョコレート類を内包した後、焼成することを特徴とする。内包する方法は特に限定されないが、平易な方法としてより好ましくは、前記成型した板状や棒状の内包用チョコレート類を、ベーカリー製品の生地に載置してから生地に包み込む方法、チップ状やチャンク状の内包用チョコレート類をベーカリー製品の生地に練りこむ方法が例示できる。
【００３１】
焼成工程は、典型的にはオーブン中の焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常１００℃を超える温度が好ましく、通常１１０〜２５０℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは１３０〜１８０℃の範囲が適している。
【００３２】
本発明のベーカリー製品内包用チョコレート類は、焼成前生地への内包時には適度な硬さを有し、焼成前の内包作業性が良好で、焼成後のベーカリー製品は、従来の成型チョコレートを利用したベーカリー製品とは異なる、滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られることを特徴とする。
【実施例】
【００３３】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。
【００３４】
＜食用油脂Ａの作製方法＞
食用油脂Ａとして、ヨウ素価６７の精製パームオレインを用いた。
【００３５】
＜食用油脂Ｂの作製方法＞
パーム油６０重量部、パーム油分別高融点部２０重量部およびパーム極度硬化油２０重量部からなる配合油（ヨウ素価３７）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン２段分別により、ヨウ素価３２の中融点部と、ヨウ素価６３の低融点部を得た。得られたヨウ素価６３の低融点部を常法に従い精製して食用油脂Ｂを得た。
【００３６】
＜食用油脂Ｃの作製方法＞
ヨウ素価６７のパームオレインを、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂を常法に従い精製して食用油脂Ｃを得た。
【００３７】
＜成型チョコレートの作製方法＞
表１、表５、表７記載の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦２ｃｍ、横２ｃｍ、厚さ１ｃｍの形状に成型した。この成型チョコレートを菓子パン冷凍平生地（敷島製パン株式会社製）に２粒内包して、３５℃で１時間ホイロした後、上火２１０℃、下火２００℃のオーブンで８分焼成した。
特に記載なき場合は８分で焼成し、配合する生地の状態により焼成時間を調整した場合は焼成時間を延長した時間を記載した。
【００３８】
＜評価方法＞
（１）食感評価方法
焼成後に２０℃で４８時間保存した際のチョコレートを下記基準によりサンプル毎に評価した。
◎：非常にやわらかい
〇：やわらかい
△：やややわらかい 
×：硬い
（２）焼成耐性
焼成後の成型チョコレートの状態を評価した。
〇：散らない
△：少し散る
×：散る
（３）グレーニング防止
焼成後に２０℃で４８時間保存した際のチョコレートを下記基準によりサンプル毎に評価した。
〇：グレーニングが起きない
△：少しグレーニングが起きる
×：グレーニングが起きる
（４）作業性
２０℃で２４時間保管後の成型チョコレート表面の状態を評価した。
〇＝べたつかない  ×＝べたつく
（５）総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価３以上を合格とした。
５：非常に良好
４：良好 
３：やや良好
２：やや不良
１：不良
【００３９】
実施例１〜実施例５、比較例１、比較例２のベーカリー製品内包用チョコレート類を表１記載の配合にて作製した、評価結果を表４に纏めた。
【００４０】
【表１】
2015023814.tif 000002
【００４１】
ベーカリー製品内包用チョコレート類に含有する全油脂中の油脂組成は、食用油脂だけでなく、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれるカカオバターを合わせた全油脂中の油脂組成をいう、ベーカリー製品内包用チョコレート類に含有する全油脂の配合を表２に示す。
【００４２】
【表２】
2015023814.tif 000003
【００４３】
実施例１〜実施例５、比較例１、比較例２の、全油脂中の（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）含有量と、全油脂中のランダムエステル交換油由来の（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）含有量、参考データとして食用油脂の構成脂肪酸中の（パルミチン酸、ステアリン酸）含有量と、食用油脂中の（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２）含有量を表３に示す。
ただし、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸  Ｕ：炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドを示す。またＰ：パルミチン酸  Ｓｔ：ステアリン酸を示す。
【００４４】
【表３】
2015023814.tif 000004
【００４５】
【表４】
2015023814.tif 000005
【００４６】
表４の考察
・実施例３、５は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例１、２、４はグレーニングが発生した。
・比較例１は硬い食感だった。
・比較例２は少し散り、少しべとついて作業性が悪く、グレーニングが発生した。
【００４７】
（比較例３）
澱粉を砂糖に置換して表５記載の配合にて、成型チョコレートを作製した。評価結果を表６に纏めた。
【００４８】
【表５】
2015023814.tif 000006
【００４９】
【表６】
2015023814.tif 000007
【００５０】
表６の考察
・実施例３は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例３は焼き残りせずに散った。
【００５１】
（実施例６）
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を０．５重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５２】
（実施例７）
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を０．５重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５３】
（比較例８）
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５４】
（実施例９）
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５５】
（実施例１０）
乳化剤として、ショ糖混合脂肪酸エステルであるＨＬＢ＝１のリョートーシュガーエステルＰＯＳ１３５（三菱化学フーズ株式会社製）を１．０重量部、ショ糖混合脂肪酸エステルであるDKエステルＦＡ１０Ｅ（第一工業製薬株式会社製）を１．０重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５６】
（比較例４）
乳化剤を使用しない以外は、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５７】
（比較例５）
乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステルであるDKエステルＬ１９５（第一工業製薬株式会社製）を０．５重量部使用し、表７記載の配合にて、成型チョコレートを作製し実施例３と比較した。評価結果を表８に纏めた。
【００５８】
【表７】
2015023814.tif 000008
【００５９】
【表８】
2015023814.tif 000009
【００６０】
表８の考察
・実施例３は焼き残りし、非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例６、７は焼き残りし、少しやわらかい食感だった。
・実施例８、９は焼き残りし、実施例３には劣るがやわらかい食感だった。
・実施例１０は非常にやわらかい食感だったが、少し散った。
・比較例４、５は焼き残りしたが、硬い食感だった。
【産業上の利用可能性】
【００６１】
本発明により、焼成前にベーカリー製品の生地へ内包する際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を内包するベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品内包用チョコレート類を提供することができる。