(57)【要約】【課題】低油分であっても作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油脂組成物、及び該ロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリーを提供すること。【解決手段】水分を２５〜６０質量％含有し、さらにイヌリンを水相基準で０．５〜２０質量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化物により解決した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分を２５〜６０質量％含有し、さらにイヌリンを水相基準で０．５〜２０質量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化物。
【請求項２】
ダイレクト法で測定した時の乳化物の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で２０〜４０％、２０℃で１５〜３０％である、請求項１に記載のロールイン用油中水型乳化物。
【請求項３】
上記イヌリンがチコリ由来である、請求項１又は２に記載のロールイン用油中水型乳化物。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項に記載のロールイン用油中水型乳化物を用いた層状ベーカリー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低油分であってもロールイン時の作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油中水型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやクロワッサン、デニッシュ・ペーストリーといったいわゆる層状ベーカリーは、独特のフレーキーな食感が楽しめることから幅広い層より人気を集めているものである。
このような層状ベーカリーを得るには、一般に可塑性を有するシート状の油脂組成物（ロールイン用油脂組成物）を使用し、製造時に生地の間に挟み、折り畳み、圧延を繰り返し（ロールイン）、生地中に薄い油脂層を多数形成させる。この油脂層は小麦粉生地層の相互の付着を防止する役割を果たし、焼成中、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散を遮ることで、製品を層状に膨張させフレーキーなテクスチャーを付与する。
この独特の食感はロールイン用油脂組成物に含まれる油分によるところが大きく、一般に層状ベーカリーではロールイン用油脂組成物を生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、２０〜１３０質量部使用する。そのため、必然的に層状ベーカリーは高カロリーとなりやすいものである。
【０００３】
一方、近年の低カロリー化の要請から、層状ベーカリーであってもカロリーを抑えた、より油分含量の低いものが求められている。しかし、単にロールイン用油脂組成物中の油分を減らして水分を増やしただけでは生地中の水分が増加することによる食感の低下に加え生地へロールインする際の延展性やコシといった作業性が損なわれることもあり、良好なテクスチャーや食感の層状ベーカリーを得ることができない。
【０００４】
このような課題を解決すべく、これまでに種々の低油分のロールイン用油脂組成物が提案されている。
例えば、リゾグリセロフォスファチドを油脂に対し０．１〜５％添加し、タンパク質分を多く含有する水中油型のロールイン用乳化組成物（特許文献１）、乳化安定剤としてＤＥ７〜３０の範囲にあるデキストリンを使用する低脂肪油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０％〜５５％含有するロールイン用油脂組成物（特許文献３）が開示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１では、ベーカリー製品のボリュームは改善されているものの、油中水型のロールイン用油脂組成物を使用した場合に比べフレーキーな食感は劣るものとなってしまうという問題があった。また、特許文献２では、製造工程におけるオイル分離の防止や、広い温度域での可塑性を実現するのが目的であり、低油分化で損なわれたフレーキーな食感を補うことはできていなかった。特許文献３では、展延性良好なロールイン用油脂を得ることが目的であり、最終的に得られるペストリー食品は、独特のフレーキーな食感が損なわれたものとなっていた。
このように、低油分化によりカロリーを抑えつつもロールイン時の作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油脂組成物を製造するには多くの課題が残されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１−２０２２４５号公報
【特許文献２】特開平４−２５８２４２号公報
【特許文献３】特開２０１１−１５２０８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って本発明の目的は、低油分であっても作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られるロールイン用油脂組成物、及び該ロールイン用油脂組成物を用いた層状ベーカリーを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、一定量の水分を含有する油中水型乳化物にイヌリンを特定量含有させた場合、油分を減じた場合であってもロールイン時の作業性が良好で、最終的に得られる層状ベーカリーは歯切れが良くフレーキーな食感を有することを知見した。とくに、一般にイヌリンを含有するとソフトでしっとりとした食感となると考えられていたところ、特定量の水分存在下では、逆に歯切れの良いフレーキーな食感を付与できることを見出したものである。
【０００９】
本発明は上記知見に基づいて完成されたものであり、すなわち、水分を２５〜６０質量％含有し、さらにイヌリンを水分含量基準で０．５〜２０質量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化物である。また、本発明は該ロールイン用油中水型乳化物を用いた層状ベーカリーである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のロールイン用油中水型乳化物によれば、低油分であっても作業性を損なわず、またフレーキーな食感を有する層状ベーカリーが得られる。また、本発明の層状ベーカリーは低油分のロールイン用油脂組成物を用いたにも係わらず、歯切れが良くフレーキーな食感を有している。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明のロールイン用油中水型乳化物について詳述する。
本発明のロールイン用油中水型乳化物はイヌリンを水相基準で０．５〜２０質量％含有し、好ましくは１〜１２質量％、より好ましくは２〜８質量％である。
【００１２】
イヌリンとは、広く自然界に分布する多糖類の一種であり、チコリ、キクイモ、タマネギ、ニンニクといった植物に含まれていることが知られる。構造はスクロースのフルクトース側にフルクトースがβ（２−１）結合で直鎖上につながったものであり、水溶性の食物繊維に分類される。
本発明において、ロールイン用油中水型乳化物におけるイヌリンの含有量が水相基準で０．５質量％よりも少ないと本発明の効果が得られず、最終的に得られる層状ベーカリーは軟らかいものとなってしまう。また、２０質量％よりも多いと、最終的に得られる層状ベーカリーは硬く異質な食感となってしまう。
また、本発明において使用するイヌリンはチコリ由来が好ましい。食品用として工業化されているイヌリンの種類にはチコリ由来やアガベ由来及び酵素による合成品等があり、これらは糖鎖の重合度やその分布及び分岐の有無等に違いがある。本発明においては直鎖構造で糖鎖の重合度分布が幅広いという特徴を有するチコリ由来のイヌリンを使用することで、水分含量が多い場合であっても、最終的に得られるベーカリーは歯切れがよく、フレーキーな食感を有するものとなる。
【００１３】
また、本発明のロールイン用油中水型乳化物における水分含量は、２５〜６０質量％であることが必要であり、好ましくは２７〜５０質量％、より好ましくは３０〜４５質量％である。
水分含量が２５質量％よりも少ないと、最終的に得られる層状ベーカリーは、フレーキーな食感とならなくなってしまう。６０質量％よりも多いと、ロールイン時の作業性が損なわれてしまい、とくにべたつきが激しいものとなってしまうほか、最終的に得られる層状ベーカリーはフレーキーな食感とならずに軟らかくクチャついた食感となってしまう。
なお、上記水分にはロールイン用油中水型乳化物製造時に配合する水のほか、本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用される下記のその他の成分に含まれる水分も算入するものとする。
【００１４】
次に、本発明において使用する食用油脂について説明する。
本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用することのできる食用油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明のロールイン用油中水型乳化物における油分含量は、３９〜７４質量％であることが好ましく、より好ましくは４９〜７２質量％、さらに好ましくは５３〜６８質量％である。油分含量が７４質量％以上であると、カロリーが高くなるだけでなく、最終的に得られるベーカリーがフレーキーな食感とならなくなる場合があるため好ましくない。
上記油分には上記食用油脂のほか、本発明のロールイン用油中水型乳化物に使用される下記のその他の成分に含まれる油分も算入するものとする。
【００１５】
本発明のロールイン用油中水型乳化物では、ダイレクト法により測定した乳化物のＳＦＣ（固体脂含量）が、好ましくは１０℃で２０〜４０％、２０℃で１５〜３０％であり、より好ましくは、１０℃で２３〜３７％、２０℃で１７〜２７％、最も好ましくは１０℃で２７〜３３％、２０℃で１９〜２５％である。上記ＳＦＣが１０℃で２０％未満又は２０℃で１５％未満のときは、良好な可塑性が得られない場合があるため好ましくない。一方、１０℃で４０％を超える又は２０℃で３０％を超えると、硬すぎて広い可塑性を得ることができないため好ましくない。
なお、上記のＳＦＣは、後述する製造方法による製造工程を経た後、少なくとも３日間冷蔵保管し品質が安定したロールイン用油中水型乳化物をそれぞれの温度で３０分間調温し、その後パルスＮＭＲ（ダイレクト法）にてロールイン用油中水型乳化物を測定するものとする。
上記のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）は、ＡＯＣＳ  ｏｆｆｉｃｉａｌ  ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ−９３に記載の方法に従って行うものとする。
【００１６】
また、本発明のロールイン用油中水型乳化物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油中水型乳化物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油中水型乳化物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。本発明のロールイン用油中水型乳化物は、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを得ることができる。なお、ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明のロールイン用油中水型乳化物の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００１７】
本発明のロールイン用油中水型乳化物に含有させることができるその他の成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、カラギーナン・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・寒天・グルコマンナン・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・れん乳・脱脂粉乳・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ホエー蛋白・カゼイン等の乳蛋白、糖類や糖アルコール類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明のロールイン用油中水型乳化物において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくはロールイン用油中水型乳化物中に合計で３５質量％以下とする。
【００１８】
本発明のロールイン用油中水型乳化物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
【００１９】
次に、本発明のロールイン用油中水型乳化物の製造方法について、その好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、６０℃に加熱した食用油脂へ必要に応じて油溶性成分を添加、混合した油相を調製する。続いて、水、イヌリン、その他水溶性成分を添加した水相を調製し、上記油相へ水相を加え、乳化する。続いて、必要に応じて殺菌した後、冷却・可塑化させることにより、本発明のロールイン用油中水型乳化物を製造することができる。
【００２０】
上記油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは３９〜７４：２６〜６１、より好ましくは４９〜７２：２８〜５１、さらに好ましくは５３〜６８：３２〜４７である。本発明において、油相が３９質量％よりも少なく水相が６１質量％よりも多いと、乳化が不安定となる場合があり、また、油相が７４質量％よりも多く水相が２６質量％よりも少ないと、十分に油分を減らせないだけでなく、最終的に得られる層状ベーカリーがフレーキーな食感とはならない場合がある。
【００２１】
本発明のロールイン用油中水型乳化物の製造方法においては、上記殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
また、上記冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
さらに、本発明のロールイン用油中水型乳化物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２２】
最後に、本発明の層状ベーカリーについて説明する。
本発明の層状ベーカリーは、上述した本発明のロールイン用油中水型乳化物を用いた、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の、積層状の外観を呈し、歯切れが良くフレーキーな食感を有するベーカリーである。
本発明の層状ベーカリーにおける上記ロールイン用油中水型乳化物の使用量は、層状ベーカリー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２０〜１３０質量部、より好ましくは５０〜１００質量部である。
また、上記層状ベーカリー生地の層数は、目的とする製品により異なるものであり、特に限定されるものではないが、好ましくは３〜５１２層、より好ましくは１６〜２５６層である。また、本発明の層状ベーカリーは、さらに、チョココーティングや、グレーズ、バタークリーム、マヨネーズなどをサンド、トッピングするなどの装飾を施してもよい。
【実施例】
【００２３】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。
【００２５】
［実施例１］
エステル交換油脂Ａ８５質量部、菜種油１５質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ａ）を得た。
次に混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３６．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）１質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ａを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＡのＳＦＣは、１０℃で３０％、２０℃で２１％であった。
【００２６】
［実施例２］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｂを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＢのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２１％であった。
【００２７】
［実施例３］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３２．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｃを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＣのＳＦＣは、１０℃で３０％、２０℃で２０％であった。
【００２８】
［実施例４］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３７．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）０．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｄを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＤのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
【００２９】
［実施例５］
エステル交換油脂Ａ９０質量部、菜種油１０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｂ）を得た。
次に混合油（Ｂ）６５質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３１．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｅを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＥのＳＦＣは、１０℃で３２％、２０℃で２３％であった。
【００３０】
［実施例６］
エステル交換油脂Ａ７０質量部、菜種油３０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｃ）を得た。
次に混合油（Ｃ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３６．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｆを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＦのＳＦＣは、１０℃で２３％、２０℃で１６％であった。
【００３１】
［実施例７］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３５．９質量部、食塩１質量部、イヌリン（フジ日本精糖株式会社、商品名「フジＦＦ」）２質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、本発明のロールイン用油中水型乳化物Ｇを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＧのＳＦＣは、１０℃で２８％、２０℃で１９％であった。
【００３２】
［比較例１］
エステル交換油脂Ａ８０質量部、菜種油２０質量部を６０℃に加熱・混合し、混合油（Ｄ）を得た。
次に混合油（Ｄ）７５質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水２１．４質量部、食塩１質量部、イヌリン（ベネオ・オラフティ社製、商品名「オラフティＴＭ  ＧＲ」）１．５質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｈを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＨのＳＦＣは、１０℃で３３％、２０℃で２３％であった。
【００３３】
［比較例２］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、デキストリン（三和澱粉工業社製、商品名「サンデック＃７０」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｉを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＩのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
【００３４】
［比較例３］
混合油（Ａ）６０質量部に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド１質量部とレシチン０．１質量部を混合・溶解した油相と、水３４．９質量部、食塩１質量部、加工澱粉（ナショナルスターチアンドケミカル社製、商品名「サームテックス」）３質量部を混合・溶解した水相とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけた後、縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｊを得た。
ダイレクト法で測定した時の油中水型乳化物ＪのＳＦＣは、１０℃で２９％、２０℃で２０％であった。
【００３５】
＜ベーカリー試験＞
得られた本発明のロールイン用油中水型乳化物Ａ〜Ｇ及び比較例であるロールイン用油中水型乳化物Ｈ〜Ｊを用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーＡ〜Ｊを製造し、ロールイン時の作業性を下記の基準で評価した。また、焼成したデニッシュペストリーＡ〜Ｊの食感について下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。
【００３６】
＜デニッシュペストリーの製造 ＞
強力粉８０質量部、薄力粉２０質量部、イースト４質量部、イーストフード０．２質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）１０質量部、純植物性マーガリン５質量部、水４５質量部をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、デニッシュ用生地を得た。得られたデニッシュ用生地はフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた後、定法により、上記ロールイン用油中水型乳化物（Ａ〜Ｊのいずれか）４５質量部をロールイン（３つ折り３回）し、デニッシュペストリー生地を得た。デニッシュペストリー生地は、使用したロールイン用油中水型乳化物Ａ〜Ｊに応じてそれぞれデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｊとした。このデニッシュペストリー生地Ａ〜Ｊは厚さ４ｍｍに圧延し、１００ｍｍ×１００ｍｍの板状に切り出し、３４℃６０分ホイロ後、固定オーブンで２００℃１５分焼成し、それぞれデニッシュペストリーＡ〜Ｊを得た。
【００３７】
[評価基準]
・作業性
◎…コシがあり、伸展性が非常に良好である。
○…コシがあり、伸展性が良好である。
△…あまりコシがなく、伸展性が良くない。
×…コシがなく、伸展性が悪い。
・食感
得られたデニッシュペストリーＡ〜Ｊをそれぞれ１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１に示した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
５点…非常に歯切れがよく、フレーキーな食感である。
３点…歯切れがよく、フレーキーな食感である。
１点…やや歯切れが悪く、フレーキーな食感が感じられない。
０点…非常に歯切れが悪く、フレーキーな食感が感じられない。
【００３８】
【表１】
2015073470.tif 000002