(57)【要約】【課題】体積・内相とも良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感で老化耐性も高いシューケースを製造することができ、冷凍耐性も良好であるシュー生地を提供すること。【解決手段】膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類をシュー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し１０〜２００質量部添加したことを特徴とするシュー生地。該シュー生地は増粘安定類を含有することが好ましく、とくにλ−カラギーナンを３０質量％以上含有する増粘安定剤であることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を、シュー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し１０〜２００質量部添加したことを特徴とするシュー生地。
【請求項２】
上記フラワーペースト類が増粘安定剤を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のシュー生地。
【請求項３】
上記増粘安定剤がλ−カラギーナンを３０質量％以上含有することを特徴とする請求項２に記載のシュー生地。
【請求項４】
上記フラワーペースト類の油脂含有量が３〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のシュー生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のシュー生地を焼成してなるシューケース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、体積・内相とも良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感で老化耐性も高いシューケースを製造することができ、冷凍耐性も良好であるシュー生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー生地は、数あるベーカリー生地の中でも特に卵類の配合量が多いため、焼成したシューケースはヒキ（弾力）があり、歯切れの悪い食感になりやすいものであった。
また、シューケースは、澱粉の糊化度が高いこと、及び、一般的に糖類を含まない生地配合であることから、もともと老化しやすいことに加え、生クリームやカスタードクリーム等の冷蔵を要するクリームを充填して、冷蔵で流通・販売することが一般的であるために、ベーカリー製品の中では特に老化しやすいものであり、比較的短時間で歯切れが悪化してしまう問題があった。
【０００３】
さらに、シュー生地は澱粉の糊化度が高いこと、及び、一般的に糖類を含まない生地配合であることから、成形冷凍して保存する場合は澱粉の老化やタンパク質の変性、氷結晶の成長による生地組織の破壊といった現象を生じやすく、そのため焼成したシューケースは体積が極めて小さく、なしはだの多い、不良な外観のものになってしまう問題もあった。
【０００４】
これらのシュー生地特有の食感の問題を解決するためには、例えば、卵殻粉を使用する方法（例えば特許文献１参照）、未α化架橋澱粉を使用する方法（例えば特許文献２参照）、特定の油脂を使用する方法（例えば特許文献３参照）等の方法が提案されている。
しかし、卵殻粉や未α化架橋澱粉は、焼成時のシュー生地の伸びを抑制する作用を有するため、例えば卵殻粉を使用する方法ではシュー皮の体積が小さくなってしまう問題があり、未α化架橋澱粉を使用する方法では得られるシュー皮の外観が割れの大きなものとなり孔があいてしまうという問題があった。
【０００５】
また、シュー生地の冷凍耐性を向上させる方法としては、特定の乳化剤を使用する方法（例えば特許文献４参照）や、特定の糊料を使用する方法（例えば特許文献５参照）などが提案されている。
しかし、これら、乳化剤や糊料を使用する方法は、火ぬけが悪化しやすく、その場合食感がねちゃついたものになりやすいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２６９９９３号公報
【特許文献２】特開２００４−０４１１１７号公報
【特許文献３】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献４】特開平０３−１３００３４号公報
【特許文献５】特開平１１−５６２２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的は、体積・内相とも良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感で老化耐性も高いシューケースを製造することができ、冷凍耐性も良好であるシュー生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペーストをシュー生地に添加することにより、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類をシュー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し１０〜２００質量部添加したことを特徴とするシュー生地を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のシュー生地を焼成して得られたシューケースは体積・内相とも良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感で老化耐性も高い。また、冷凍耐性も良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
まず、本発明で使用するフラワーペースト類について詳述する。
フラワーペースト類とは、澱粉類の糊化による糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード、スープ等が挙げられる。
通常は、フラワーペースト類製造時に、上記澱粉類として、一般的には小麦粉やコーンスターチ等の未糊化未化工の澱粉が使用されているが、本発明では、その一部又は全部に膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を使用するものである。
【００１１】
該膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。なお、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、馬鈴薯澱粉及び／又はコーン澱粉を原料澱粉としたリン酸架橋澱粉を使用すると、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なシューケースが得られる点で好ましい。
上記膨潤抑制澱粉の配合量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは１〜３０質量部が好ましく、より好ましくは１〜２０質量部である。
【００１２】
なお上記フラワーペースト類には、上記膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する未糊化未化工の澱粉類を併用することもできるが、その添加量はフラワーペースト類中、２質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。該澱粉類の含有量が２質量％を超えると、得られるフラワーペースト類の粘性が高まったり、硬くなったりするため、シュー生地に練込使用する際に均一に混合することが難しくなってしまうおそれがある。
【００１３】
また、上記フラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。これは、上記フラワーペースト類が、本発明では澱粉類として膨潤抑制澱粉を使用することにより、澱粉ゲルのほぐれ性が高まった状態になっているため、増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類のシュー生地への混合時に好ましい粘性を付与するためである。また、フラワーペースト類の製造時における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や、得られるシューケースの食感向上効果、さらにはシュー生地の冷凍耐性向上効果を得ることが可能となるためである。
【００１４】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１５】
上記フラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、とりわけ、シュー生地へ混合する際に短時間で均一に練りこまれやすいこと、及び、得られたシューケースが特に良好な食感を有する点でカラギーナン、とくにλ−カラギーナンを増粘安定剤中好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上使用することが好ましい。
【００１６】
上記増粘安定剤の含有量は、フラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００１７】
また、上記フラワーペースト類は、油脂を含有することが好ましい。
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
上記油脂類の含有量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。該油脂の含有量が３質量％未満では、得られるシュー生地の焼成時の膨張性が悪化するおそれがあり、その場合、得られるシューケースの体積が減少し、また食感が悪化してしまうおそれもある。また、４０質量％超では、得られるシュー生地が、べたつきやすく、油分が分離しやすくなる。
なお、上記フラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００１９】
また、上記フラワーペースト類は、糖類を含有することが好ましい。
上記糖類は、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
上記糖類の含有量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは８〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。糖類の含有量が８質量％未満では、得られるシューケースの食感が硬くなることがある。また、３０質量％超では、得られるシュー生地がべたつきやすく、扱いにくくなる等の問題が生じるおそれがある。
【００２１】
また、上記フラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。
【００２２】
また、上記フラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２３】
上記フラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
その他、上記フラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。なお、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、フラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００２５】
次に、上記フラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
上記フラワーペースト類は、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱することによって得ることができる。
具体的には、まず、膨潤抑制澱粉、油脂、糖類、水等のフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
【００２６】
得られた予備乳化組成物は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で、均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができるが、膨潤抑制澱粉の糊化度を適度に抑制することが可能な点で、１００〜１４０℃でのＵＨＴ、ＨＴＳＴ等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を使用することが好ましい。
【００２７】
また、加熱後には、必要により、再度均質化してもよい。また、加熱後には、必要により、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施したり、エージングを行ってもよい。更に、得られたフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００２８】
さらに、上記フラワーペースト類はシュー生地との混合性を高めるためにその形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。
【００２９】
本発明のシュー生地は、上記フラワーペースト類を、シュー生地に使用する穀粉類１００質量部に対し１０〜２００質量部、好ましくは５０〜１５０質量部、より好ましくは７０〜１２０質量部添加したものである。なお本発明では、上記「シュー生地に使用する穀粉類」にはフラワーペースト類に含まれる穀粉類は含めないものとする。
上記シュー生地で使用する穀粉類の例としては、強力粉・薄力粉・フランス粉・全粒粉等の小麦粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、粟粉等の穀粉をはじめ、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉、これらに対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工穀粉や加工澱粉が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
なお、本発明のシュー生地は上記フラワーペースト類を添加する以外は従来の一般的なシュー生地と同様、穀粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、穀粉の糊化作用を利用して得られる従来のシュー生地に使用する原材料を、特に制限なく用いることができる。
【００３１】
また、上記シュー生地で使用する油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油、ラード、ヘット、クリーム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３２】
さらに、上記シュー生地で使用する卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
なお、上記シュー生地中の水は、その一部又は全部を、下記の任意の原材料に記載の例えば、牛乳、クリーム、果汁等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００３４】
また、上記シュー生地には、本発明の目的の範囲内で所望により上記成分以外の任意の原材料を配合することができる。上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の原材料としては、例えば、上白糖・グラニュー糖・粉糖・液糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、牛乳・クリーム・部分脱脂乳・脱脂乳・発酵乳・乳酸菌飲料・乳飲料・加工乳・チーズ・濃縮ホエイ・濃縮乳・脱脂濃縮乳・無糖練乳・無糖脱脂練乳・加糖練乳・加糖脱脂練乳・全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー・ホエイパウダー・蛋白質濃縮ホエイパウダー・バターミルクパウダー・加糖粉乳・調製粉乳等の乳や乳製品、岩塩・精製塩・天塩等の食塩、カゼインカルシウム・カゼインナトリウム・カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、グリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・レシチン・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、重炭酸アンモニウム・重曹・バーキングパウダー・イスパタ等の膨張剤、アスコルビン酸・シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール・茶抽出物・アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、プアール茶、日向夏茶、柚子茶、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、デキストリン類、野菜類・肉類・酒類・魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００３５】
上記シュー生地中における各成分の使用量は、特に制限されるものではないが、通常、穀粉類１００質量部に対し、油脂類５０〜１５０質量部、卵類１００〜３００質量部（ただし卵類として乾燥品を使用する場合は乾燥前質量に換算するものとする）、水１００〜２５０質量部、任意の食品や添加物（合計量）１００質量部以下が適当である。
【００３６】
本発明のシュー生地の製造方法について以下に述べる。
本発明のシュー生地の製造方法は、上記フラワーペースト類を添加する以外は通常のシュー生地の製造方法でよく、特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉、強力粉等の穀粉類を加え混合撹拌し、十分糊化させて、これに卵類を数回に分けて加え均一に混合し、さらに上記フラワーペースト類を加え均一に混合することによって得ることができる。なお、上記フラワーペースト類の添加時期は、糊化の前、糊化の後の卵類の混合前、卵類の混合後のいずれの段階であってもよいが、好ましくは上述のように、卵類の混合後に添加することが好ましい。なお、シュー生地に糖類を配合する場合については、糊化前に添加すると糊化抑制作用によりシューケースのボリュームが低下するため、穀粉類の糊化後の添加混合が好ましい。なお、穀粉類として糊化澱粉や糊化穀粉を使用する場合は、特に加熱することなく上記原材料を混合した、いわゆるインスタントシュー生地としてもよい。
【００３７】
焼成する際は、通常、天板あるいはコンベア上に積置するが、焼型に入れて焼成してもよい。焼成する際の温度は、通常のシューケース同様、好ましくは１６０℃〜２５０℃、より好ましくは１７０℃〜２２０℃である。１６０℃未満であると火どおりが悪く、焼成時間が延びてしまうことに加え、窯落ちが発生するおそれがある。また２５０℃を超えると、焦げついてしまい、外観が悪化することに加え体積も劣ったものとなってしまうおそれがある。なお、焼成時に蓋をかぶせる等の方法で蒸気圧を高めた状態で焼成することで、さらに容積の大きなシューケースとすることも可能である。
【実施例】
【００３８】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３９】
＜フラワーペーストＡの製造＞
パーム油のランダムエステル交換油脂２５質量％に、λ−カラギーナン：κ−カラギーナン：ゼラチン＝４：１：２の増粘安定剤０．４質量％を添加し油相とした。水３２質量％、コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、ＷＰＣ（ホエー蛋白濃縮物：タンパク質含有量９２質量％）２．５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるフラワーペーストＡを得た。
このフラワーペーストＡの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００４０】
＜フラワーペーストＢの製造＞
コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％に代えてコーンスターチ５質量部とした以外はフラワーペーストＡと同様の配合・製造でフラワーペーストＢを得た。
このフラワーペーストＢの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００４１】
〔実施例１〕
下記配合・製法により、本発明のシュー生地、及び、シューケースを得た。
＜シュー生地の配合・製法＞
水１４０質量部、シューマーガリン１４０質量部をミキサーボウルに投入し軽く混合後、加熱し沸騰させたところに、薄力粉１００質量部を加え、木へらで１分撹拌しながら、十分に糊化させた。縦型ミキサーにこのミキサーボウルをセットし、ビーターを使用し、高速で２分ミキシングした。さらに全卵（正味）２１０質量部及び重炭安１質量部を３回に分けて投入し、投入毎に中速で１分ミキシングし、さらに、上記フラワーペーストＡ１００質量部を添加し、低速で２分ミキシングして均一な生地とし、本発明のシュー生地を得た。
平天板に上記シュー生地を３０ｇ絞り、固定オーブンで上火１９０℃、下火２００℃で１５分焼成後、上火と下火を切り替え、さらに上火１９０℃、下火１８０℃で１５分焼成し、本発明のシューケースＡを得た。
得られたシューケースは体積・内相とも良好で、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。また、２４時間２５℃で保管した場合であっても、ソフトで歯切れも良好な食感であり、老化耐性も高いものであった。
【００４２】
また、残余のシュー生地を使用して冷凍試験を実施した。シュー生地をトレイの上に３０ｇずつ絞った後、−４０℃、３０分の急速冷凍を行った。
これをポリエチレン袋に入れて密封し、−１８℃以下で２ケ月保存した後、取り出して展板上に並べ、２０℃の室温下で６０分間解凍してから、上火１９０℃、下火２００℃で１５分焼成後、上火と下火を切り替え、さらに上火１９０℃、下火１８０℃で１５分焼成した。
得られたシューケースは体積・内相とも良好で、またその表面になしはだは見られず、ソフトでありながら歯切れも良好な食感であった。また、解凍中の水分や油分の分離は見られなかった。
【００４３】
〔比較例１〕
実施例１におけるフラワーペーストＡに代えてフラワーペーストＢを使用した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のシュー生地、さらにシューケースを得た。
得られたシューケースは内相は良好であったが、体積が小さかった。また、食感はソフトであるが歯切れが若干悪かった。なお、２４時間２５℃で保管した場合に、歯切れは明らかに悪化しており、老化耐性は不良であった。
また、残余のシュー生地を実施例１と同様の冷凍試験を実施したところ、得られたシューケースは体積が小さく、不良な内相であった。またその表面はなしはだが多く、不良であった。なお、解凍中に水分の分離が見られた。
【００４４】
〔比較例２〕
実施例１におけるフラワーペーストＡを無添加に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例のシュー生地、さらにシューケースを得た。
得られたシューケースは体積・内相とも良好であったが、食感は硬いもので、歯切れが若干悪かった。また、２４時間２５℃で保管した場合に、歯切れは明らかに悪化しており、老化耐性は不良であった。
また、残余のシュー生地を実施例１と同様の冷凍試験を実施したところ、得られたシューケースは体積が小さく、膜厚で不良な内相であった。またその表面はなしはだ状で不良であった。なお、解凍中に水分の分離がやや見られた。