(57)【要約】【課題】本発明は、リン酸イオン供給源の含有量の多い麦芽を用いた麦芽飲料の過剰な酸味を低減又は緩和すること、当該飲料のコクを高めること、及び当該飲料の後味の苦味を低減することという課題の内の、少なくとも一つを解決することを目的とする。【解決手段】リン酸イオン供給源の量が多い麦芽の蛋白質分解率（ＫＩ）を特定範囲内にする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦芽であって、以下の特徴（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）  ＢＣＯＪビール分析法  「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量：５５０〜７５０ｐｐｍ、
（Ｂ）  ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．４．５．３  Ｅｉｗｅｉｓｓｌｏｅｓｕｎｇｓｇｒａｄ」の項に記載の方法に従って測定される蛋白質分解率（ＫＩ）：３４〜４５％
を有する麦芽。
【請求項２】
請求項１に記載の麦芽であって、ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．３．８  Ｍａｌｚｌｏｅｓｕｎｇ  ｕｎｄ  Ｈｏｍｏｇｅｎｉｔａｅｔ」の項に定義された方法に従って測定される当該麦芽の細胞壁分解率が、８０〜１００％である、麦芽。
【請求項３】
麦芽の製造方法であって、麦を水に浸漬する浸麦工程、及び浸麦工程で処理された麦を発芽させる発芽工程を含み、当該浸麦工程が、２回の浸漬、即ち一次浸漬及び二次浸漬と、それらの間の断水により行われる、製造方法。
【請求項４】
発芽工程の温度が１５〜３０℃である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
一次浸漬の時間が１０時間以下であり、かつ断水の時間が５〜２５時間である、請求項３又は４に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれかに記載の製造方法により製造された麦芽。
【請求項７】
請求項１〜２及び６のいずれかに記載の麦芽を用いて製造された、麦芽飲料。
【請求項８】
ビールテイスト飲料である、請求項７に記載の麦芽飲料。
【請求項９】
ビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、又はノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項８に記載の麦芽飲料。
【請求項１０】
ＢＣＯＪビール分析法  「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量が５００〜７５０ｐｐｍである、請求項７〜９のいずれかに記載の麦芽飲料。
【請求項１１】
請求項３〜５のいずれかに記載の製造方法に従って麦芽を得て、当該麦芽を糖化工程に付すことを含む、麦芽飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蛋白質分解率（ＫＩ）が比較的低く、比較的リン酸イオン供給源の量が多い麦芽、及び当該麦芽を用いて製造された麦芽飲料に関する。本発明は、さらに、当該麦芽及び当該麦芽飲料の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール等のビールテイスト飲料を含む麦芽飲料の味については、コクを高めること、後味の苦味を低減すること等が求められている。
【０００３】
麦芽は、原料となる麦の品種によっては、リン酸イオン供給源の多いものがある。ビールテイスト飲料の香味の面では、飲料中のリン酸イオンは、締まりのある酸味を付与する。そして、リン酸イオン供給源の多い麦芽を用いてビールテイスト飲料を製造すると、当該ビールテイスト飲料中のリン酸イオンの量も高くなり、酸味が過剰に高くなることがある。結果として、当該飲料の香味設計が難しくなることがある。
【０００４】
このような課題のために、様々な技術が提供されている。例えば、特許文献１には、グルタミン酸とコハク酸との組み合わせ等の調味料を用いてビール風味麦芽飲料の酸味の低減・緩和を行うことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ２０１０／０７９６３４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、リン酸イオン供給源の含有量の多い麦芽を用いた麦芽飲料の過剰な酸味を低減又は緩和すること、当該飲料のコクを高めること、及び当該飲料の後味の苦味を低減することという課題の内の、少なくとも一つ、好ましくは全てを解決することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した。その結果、麦芽中のリン酸イオン供給源の含有量が多くとも、当該麦芽が特定範囲のＫＩ値を有すれば、その麦芽を用いて製造された麦芽飲料には、過剰な酸味は感じられず、かつ当該飲料のコクが強化され、或いは後味の苦味が改善されることを見出した。さらに、当該麦芽の製造方法も見出した。
【０００８】
本発明は、以下のものに関するが、これらに限定されるわけではない。
１．麦芽であって、以下の特徴（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）  ＢＣＯＪビール分析法  「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量：５５０〜７５０ｐｐｍ、
（Ｂ）  ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．４．５．３  Ｅｉｗｅｉｓｓｌｏｅｓｕｎｇｓｇｒａｄ」の項に記載の方法に従って測定される蛋白質分解率（ＫＩ）：３４〜４５％
を有する麦芽。
２．前記１に記載の麦芽であって、ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．３．８  Ｍａｌｚｌｏｅｓｕｎｇ  ｕｎｄ  Ｈｏｍｏｇｅｎｉｔａｅｔ」の項に定義された方法に従って測定される当該麦芽の細胞壁分解率が、８０〜１００％である、麦芽。
３．麦芽の製造方法であって、麦を水に浸漬する浸麦工程、及び浸麦工程で処理された麦を発芽させる発芽工程を含み、当該浸麦工程が、２回の浸漬、即ち一次浸漬及び二次浸漬と、それらの間の断水により行われる、製造方法。
４．発芽工程の温度が１５〜３０℃である、３に記載の製造方法。
５．一次浸漬の時間が１０時間以下であり、かつ断水の時間が５〜２５時間である、３又は４に記載の製造方法。
６．前記３〜５のいずれかに記載の製造方法により製造された麦芽。
７．前記１〜２及び６のいずれかに記載の麦芽を用いて製造された、麦芽飲料。
８．ビールテイスト飲料である、７に記載の麦芽飲料。
９．ビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、又はノンアルコールビールテイスト飲料である、８に記載の麦芽飲料。
１０．ＢＣＯＪビール分析法  「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」の項に記載の方法に従って測定されるリン酸イオン含有量が５００〜７５０ｐｐｍである、７〜９のいずれかに記載の麦芽飲料。
１１．前記３〜５のいずれかに記載の製造方法に従って麦芽を得て、当該麦芽を糖化工程に付すことを含む、麦芽飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麦芽は、麦芽飲料の過剰な酸味を低減又は緩和し、そしてそのコクを高め、又は後味の苦味を低減することができる。また、本発明の製造方法は、当該麦芽を効率よく製造することができる。
【００１０】
尚、本明細書において、「コク」とは、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味で表される５基本味では表すことのできない味であって、飲食物に含まれる数多くの成分が複雑に絡み合って生まれる味であり、飲食物を口に含んだときに感じる香味の総合的な強度を意味する。これは、例えば、麦芽飲料の香味の強さ（濃さや力強さ）、広がりがある、ハーモニー（深さやまろやかさ、心地よさ）がある、ボディ感がある、飲み応えがある、重い等の言葉で表現され、ドイツではフォルムンディッヒカイト（Ｖｏｌｌｍｕｎｄｉｇｋｅｉｔ、豊醇さ）としても表現される。「後味の苦味」とは、味覚は喫食後の時間経過とともに変化する点を考慮し、飲用直後から順に、先味（飲用後０から２秒までに感じる呈味）、中味（飲用後２秒から５秒までに感じる呈味）及び後味（飲用後５秒以降に感じる呈味）とした場合に、後味として感じる苦味を意味する。「酸味」とは、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味で表される５基本味の一つであって、酸により呈されるすっぱい味を意味する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、浸漬回数が、ＫＩとタンパク質分解率（ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に与える影響を表すグラフである。
【図２】図２は、発芽温度が、ＫＩとタンパク質分解率（ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ）に与える影響を表すグラフである。
【図３】図３は、図１と図２のグラフを組み合わせたグラフである。
【図４】図４は、種々の麦芽から得られた麦芽飲料についての官能評価結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（麦芽）
本発明の麦芽は、特定範囲のＫＩ値を有しかつ特定量のリン酸イオンを供給するリン酸イオン供給源を含有する。
【００１３】
本明細書で用いられる「麦芽」との用語は、発芽した麦を乾燥したものを意味し、一般的には除根して用いる。
【００１４】
本明細書で用いられる「麦」との用語は、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられる、外見が類似するイネ科の穀物（通常は、その実である）を意味する。前記麦として、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。大麦には、日本国産、欧州産、豪州産等の品種が存在するが、本発明は、リン酸イオン供給源の含有量の多い麦品種に好適に用いられる。好ましい品種の大麦は、例えば、サチホゴールデンである。麦は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を複数組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明の麦芽中のリン酸イオン供給源としては、五酸化二リン（Ｐ２Ｏ５）及び無機リン酸塩が挙げられるが、これらに限定されない。リン酸イオン供給源から供給される、麦芽中のリン酸イオンの含有量の上限値は、好ましくは７５０ｐｐｍ、より好ましくは７３０ｐｐｍであり、下限値は、好ましくは５５０ｐｐｍ、より好ましくは５７０ｐｐｍである。これらの上限値及び下限値は任意に組み合わせることができ、例えば、当該麦芽中のリン酸イオン供給源から供給されるリン酸イオンの含有量の好ましい範囲は、５５０〜７５０ｐｐｍ又は５７０〜７３０ｐｐｍである。尚、本明細書において、「ｐｐｍ」は、特に断りがない限り、重量／容量のｐｐｍを意味する。このように、リン酸イオン供給源の含有量の多い麦芽を用いて麦芽飲料を製造すると、締まりのある酸味が過剰に高まることがあると考えられるが、後述するように特定範囲のＫＩ値を有する麦芽を用いて製造された麦芽飲料では、そのような酸味が低減又は緩和され得る。本明細書においては、リン酸イオンの含有量を、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）のビール分析法の「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」の項に定義された方法に従って測定する。尚、本明細書に記載されているＢＣＯＪのビール分析法は、２０１３年１２月２０日  公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集、「改定  ＢＣＯＪビール分析法」２０１３年増補改訂、に記載されたビール分析法である。
【００１６】
本明細書において用いられる「蛋白質分解率」又は「ＫＩ」は、麦芽中のタンパク質の分解の程度を示す指標である。
【００１７】
ＫＩ値は、可用性窒素分の量に影響される。可溶性窒素分を供給する可溶性窒素供給源としては、大麦等の麦由来の蛋白質が挙げられる。本発明の麦芽に含まれる可溶性窒素供給源から供給される可溶性窒素分の指標となるＫＩ値の上限値は、好ましくは４５％、より好ましくは４３％、より好ましくは４１％であり、ＫＩ値の下限値は、好ましくは３４％、より好ましくは３５％、より好ましくは３７％である。これらの上限値及び下限値は任意に組み合わせることができ、例えば、当該麦芽のＫＩ値の好ましい範囲は、３４〜４５％、又は３７〜４１％である。ＫＩ値が適切な範囲にある麦芽を用いて麦芽飲料を製造すると、コクがあり後味の良い麦芽飲料が得られ得る。また、リン酸イオン供給源の含有量の多い麦芽を用いて麦芽飲料を製造しても、適切な範囲のＫＩ値を有する場合、過剰な締まりのある酸味は低減又は緩和され得る。本明細書においては、ＫＩ値を、ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．４．５．３  Ｅｉｗｅｉｓｓｌｏｅｓｕｎｇｓｇｒａｄ」の項に定義された方法に従って測定する。
【００１８】
本明細書において用いられる「細胞壁分解率」又は「ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ」との用語は、麦芽の細胞壁分解の程度を示す指標である。本発明の麦芽における細胞壁分解率の下限値は、好ましくは８０％、より好ましくは８５％である。下限値及び上限値の組み合わせは任意に選ぶことができ、例えば、当該麦芽の細胞壁分解率の好ましい範囲は、８０〜１００％、又は８５〜１００％である。細胞壁の分解は、麦芽成分の効率的な溶出につながり得る。本明細書においては、細胞壁分解率を、ＭＥＢＡＫ  ＢＲＡＵＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ  ＡＮＡＬＹＳＥＮＭＥＴＨＯＤＥＮ  Ｒｏｈｓｔｏｆｆｅ「３．１．３．８  Ｍａｌｚｌｏｅｓｕｎｇ  ｕｎｄ  Ｈｏｍｏｇｅｎｉｔａｅｔ」の項に定義された方法に従って測定する。
【００１９】
（麦芽の製造方法）
麦芽の製造方法は、一般に、原料である麦を精選する工程（精選工程）、麦を水に浸漬する工程（浸麦工程）、浸麦工程で処理された麦を発芽させる工程（発芽工程）、焙燥工程、除根工程等を含む。本発明の製造方法においては、浸麦工程および発芽工程が重要である。
【００２０】
先ず、精選工程では、原料である麦から埃やごみをきれいに取り除く。本発明は、リン酸イオン供給源を多く含有する麦に好適に使用することができる。
【００２１】
次いで、浸麦工程では、浸麦槽で麦を水に浸漬させることによる麦への吸水と、断水による麦への酸素の供給を行い、浸麦度（麦又は麦芽中の水分含量（重量％））を目標の範囲に調整する。麦芽製造のための典型的な浸麦度は、３５〜４５％程度である。
【００２２】
麦は吸水すると膨潤し、発芽に必要な酵素が発現する。吸水は毛細管現象で進んでいくと考えられており、浸漬させ続けるよりも、一定時間の断水を間に入れることで、効率的に浸麦度を上昇させることができると考えられる。本発明においては、当該浸麦工程が、２回の浸漬、即ち一次浸漬及び二次浸漬と、それらの間の断水により行われる。尚、日本国産の麦から麦芽を製造する場合、３回の浸漬と、２回の断水を行うのが通常である。本発明におけるように、二回の浸漬と一回の断水を行うと、得られる麦芽は、充分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎと低いＫＩを有する。
【００２３】
一次浸漬の時間は、好ましくは１０時間以下である。当該時間の下限値は、好ましくは０．５時間、より好ましくは１時間、より好ましくは２時間、より好ましくは３時間である。例えば、一次浸漬の時間は、０．５〜１０時間、１〜１０時間、２〜１０時間、又は３〜１０時間である。断水時間の上限値は、好ましくは２５時間、より好ましくは１９．５時間であり、下限値は、好ましくは５時間、より好ましくは９．５時間である。これらの上限値及び下限値は任意に組み合わせることができ、例えば、断水時間は、５〜２５時間、５〜１９．５時間、９．５〜２５時間、又は９．５〜１９．５時間である。本発明においては、浸漬温度は、典型的には１５〜３０℃である。
【００２４】
発芽工程では、浸麦工程で発現した酵素により、細胞壁、蛋白質、及び澱粉質を分解する。本発明においては、発芽温度を一定以上に高めることが好ましい。具体的には、発芽工程の温度は、好ましくは１５〜３０℃、より好ましくは２０〜３０℃、より好ましくは２１〜２７℃、より好ましくは２１〜２５℃、より好ましくは２２〜２５℃である。
【００２５】
次いで、発芽した麦を焙燥工程に付す。この工程では、乾燥により酵素反応を止め、細胞壁、蛋白質、及び澱粉質の分解の進行を止める。焙燥工程の典型的な条件は、当業者に周知である。
【００２６】
次いで、焙燥処理された麦を除根工程に付す。この工程では、発芽により生えた麦芽根を除去することで、水分の再吸収を防止する。
【００２７】
本願発明の麦芽の製造方法は、本発明の効果を損なわない限り、麦芽の製造において一般に行われる追加の工程を含んでもよい。しかしながら、追加の浸漬や断水を行うべきではない。これらの回数を増やすと、ＫＩ値が上昇すると考えられる。
【００２８】
（麦芽飲料及びその製造方法）
続いて、製造された麦芽を、糖化工程に付す。結果として、麦汁が得られる。そして、この麦汁を用いて麦芽飲料を製造することができる。
【００２９】
本明細書において用いられる「麦芽飲料」との用語は、麦芽から得られた麦汁を原料とする飲料を意味し、これはアルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料であってもよい。ここで、アルコールとは、主にエタノールを意味する。ノンアルコール飲料には、アルコール度数が四捨五入により０．０％や０．００％となる飲料が含まれる。当該飲料のアルコール度数の上限は、典型的には１５％程度である。
【００３０】
また、麦芽飲料には、ビールテイスト飲料が含まれる。本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味（独特の苦味と旨み）をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。ビールテイスト飲料には、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類、及びノンアルコールビールテイスト飲料が含まれる。
【００３１】
本発明の麦芽飲料は、本発明の麦芽を用いて、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦芽の他、必要に応じて麦や他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。
【００３２】
麦芽飲料がアルコール飲料である場合には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してもよい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、アルコール麦芽飲料を得ることができる。
【００３３】
一方、麦芽飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコールが生成しない非発酵性の方法によって飲料を製造することが好ましい。例えば、発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に次いで、貯蔵、炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ノンアルコール麦芽飲料を得ることができる。
【００３４】
本明細書においては、飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。  
【００３５】
このようにして得られた麦芽飲料は、原料である麦芽の特性、即ち、リン酸イオン供給源の含有量の多い品種の麦を用いて得られた麦芽であったとしても、特定範囲のタンパク質分解率（ＫＩ）に起因して、コクが高められ又は後味の苦味が低減され、かつ過剰な締まりのある酸味が低減又は緩和され得る。得られる麦芽飲料中のリン酸含有量は、好ましくは、５００〜７５０ｐｐｍ、より好ましくは５３０〜７００ｐｐｍである。また、当該麦芽から得られる麦汁中のリン酸含有量は、好ましくは６７０〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは６９０〜９００ｐｐｍである。これらのリン酸含有量の測定には、上記したＢＣＯＪビール分析法  「８．２３  陰イオン（塩素イオン、リン酸イオン、硫酸イオン）」に記載の方法を用いる。
【００３６】
本発明の麦芽飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽、又はペットボトルが挙げられる。
【００３７】
（その他の添加物）
本発明の麦芽及び麦芽飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な成分を添加してもよい。例えば、甘味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、コーンや大豆などの植物タンパク質及びペプチド含有物等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
【００３８】
（数値範囲）
明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
【実施例】
【００３９】
実施例において、具体例を挙げて本発明について説明するが、本発明の範囲はこれに限定されるものではない。
【００４０】
実施例１
大麦を原料として、ＫＩを低下させることができる浸麦工程の条件を検討した。大麦として、日本国産品種のサチホゴールデンを使用した。浸漬は、２回又は３回行った。浸漬時間、断水時間、発芽温度、浸麦度、ＫＩ、及びＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ（細胞壁分解率）を表１に示す。またＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎとＫＩとの関係を図１に示す。図１から明らかなとおり、浸漬回数を２回にすることで、ＫＩとＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎの関係を変化させることが可能となった。具体的には、浸漬回数を２回にすると、充分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを確保しつつ低いＫＩを達成することができた。
【００４１】
【表１】
2015226490.tif 000002
【００４２】
実施例２
大麦を原料として、ＫＩを低下させることができる発芽温度を検討した。大麦として、日本国産品種のサチホゴールデンを使用した。発芽工程の温度を、２０℃又は２５℃にした。浸漬時間、断水時間、発芽温度、浸麦度、ＫＩ、及びＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを表２に示す。またＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎとＫＩとの関係を図２に示す。図２から明らかなとおり、発芽温度を２５℃にすると、浸麦度及びＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを維持したまま、ＫＩを抑制することが可能となった。
【００４３】
ＫＩとＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎの関係について、図１と図２を合わせたものを図３に示した。実施例１及び２の結果から、浸漬回数を２回にし、及び／又は発芽温度を１５〜３０℃、特に２５℃にすると、充分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを確保しつつ低いＫＩを達成できることができることが明らかとなった。
【００４４】
【表２】
2015226490.tif 000003
【００４５】
実施例３
実施例１及び２に記載の方法に準じて、種々の大麦を用いて麦芽を製造し、ＫＩ、Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ、及びリン酸イオン含有量を測定した。使用された大麦は、欧州産（品種及び浸漬回数は不明）、及び日本国産の品種（サチホゴールデン）である。
【００４６】
麦芽の製造条件（浸漬回数及び発芽温度）は表３に記載した通りである。得られた麦芽の分析結果を表３に示す。尚、表３中の、麦芽のリン酸イオン含有量は、先ず、麦芽からＢＣＯＪビール分析法に則って麦汁を作成し、その麦汁中の当該成分の含有量を測定して得られた値である。
【００４７】
表３に示されている通り、日本国産の大麦から得られた麦芽は、いずれも高いリン酸イオン含有量を示した。また、日本国産の大麦から、２回浸漬と２５℃における発芽を経て得られた麦芽は、いずれも低いＫＩと十分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを有していた。
【００４８】
次いで、得られた麦芽から麦芽飲料を製造した。上記の麦芽の各々２４ｋｇを適切な粒度に粉砕し、それらを別々に仕込槽に入れた後、８８Ｌの温水を加えて、約５０℃の５種のマッシュを作った。各マッシュについて、一部は１００℃まで昇温して煮沸し、残りは糖化を行った。糖化が完了した５種のマッシュを７８℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行って５種の濾液を得た。得られた各濾液の一部をとり、ホップを添加してから８０分間煮沸を行って５種の調整麦汁を得た。これら調整麦汁に、同一条件下で、グルコース、スクロース、マルトース及びイソマルトースを主として資化し、三糖類を資化しない又は資化し難いビール酵母を添加して、約１３℃にて約１４日間発酵を行って、５種類の貯酒ビールを得た。これらの貯酒ビール中の、及びその製造中に得られた調整麦汁（冷麦汁）中のリン酸含有量を測定し、結果を表３に示した。日本国産の大麦から得られた麦汁のいずれにおいても、そして貯酒ビールのいずれにおいても、リン酸イオン含有量が高かった。
【００４９】
【表３】
2015226490.tif 000004
【００５０】
実施例４
実施例１〜３の結果に基づき、大麦として、一般的に広く使用されているヨーロッパ産品種の一つであるＴｉｐｐｌｅと、日本国産品種のサチホゴールデンの２品種から麦芽を製造した。Ｔｉｐｐｌｅの浸漬回数及び発芽温度は不明である。一方、サチホゴールデンに関しては、２種類の条件で麦芽を製造した。一つは、発芽温度２０℃、浸漬回数３回（サチホゴールデン１）であり、他方は、発芽温度２５℃、浸漬回数２回（サチホゴールデン２）である。表４に、得られた各麦芽のＫＩ及びＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎを示した。
【００５１】
【表４】
2015226490.tif 000005
【００５２】
表４は、サチホゴールデン２由来の麦芽で、充分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎと低いＫＩが達成されたことを示している。さらに、実施例３の結果を考慮すると、サチホゴールデン１及び２でリン酸イオン含有量が高いものと考えられる。従って、サチホゴールデン２の麦芽では、高いリン酸イオン含有量において、低いＫＩが達成されていると考えられる。
【００５３】
次いで、得られた麦芽を使用して、実施例３に記載の方法に準じてビールの試醸を行った。そして、得られたビールについて官能試験を行った。官能試験は、訓練された２７名のパネリストにより行われた。後味の苦味及びコクについて、以下の基準に従って採点し、平均点を求めた：２点（非常に好ましい）、１点（好ましい）、０点（好ましくない）。官能試験の結果を図４に示した。
【００５４】
図４は、充分なＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎと低いＫＩを有するサチホゴールデン２の麦芽に由来するビールは、コクがあり後味が良いビールであったことを示している。また、当該ビールはリン酸イオンの含有量に起因する、締まりのある酸味を過剰に感じることもなく、好ましい風味であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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