(57)【要約】【課題】酸味に由来する刺激感が低減された、酸度の高い、チューハイ及びその製造方法を提供する。【解決手段】酸値が０．５ｇ／１００ｍｌ以上に調整された、ウオツカ由来のアルコールを含有する、チューハイを提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上に調整され、ウオツカに由来するアルコールを含有する、チューハイ。
【請求項２】
酸度が０．５〜１．５ｇ／１００ｍｌに調整された、請求項１に記載のチューハイ。
【請求項３】
アルコール分が１〜１２ｖ／ｖ％に調整された、請求項１又は２に記載のチューハイ。
【請求項４】
チューハイのアルコール分に占めるウオツカに由来するアルコール分の割合が、３ｖ／ｖ％以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチューハイ。
【請求項５】
酸度を０．５ｇ／１００ｍｌ以上に調整すること、
ウオツカを添加することにより、アルコール分を調整すること、
を含む、チューハイの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のチューハイを製造するための、請求項４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願は、酸味に由来する刺激感が低減された、酸度の高いチューハイ、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、酒飲料に対する消費者ニーズの多様化に伴い、多種多様な酒飲料の開発が盛んに行われている。例えば、従来品との差別化を図るため、風味に特徴を有する商品の開発が行われている。特許文献１には、レモンフレーバーを含有するアルコール飲料に、クエン酸カリウムを添加して、飲料のｐＨを３．０以上に調整することによって、シトラール由来の劣化臭を抑制することが開示されている。特許文献２には、酸量、ｐＨ、及び糖分を特定の範囲に調整することによって、酸度が高くても酸味の刺激が低減された梅ワインを提供することが記載されている。特許文献３には、果実酒を特定の条件で減圧濃縮することにより、飲用又は調理用に適したアルコール分及びエキス分を有する濃縮果実酒を提供することが記載されている。特許文献４には、料理用酒類において、酒類の風味を保持し、調理効果を高めるために、特定量のクエン酸とコハク酸を添加することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−０３９６１０
【特許文献２】特開２００７−０２８９０４
【特許文献３】特開２００６−１７４７６０
【特許文献４】特開２００３−３１０２０４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、酸度が高いチューハイは、酸味に由来する刺激感（イガイガ感）があるため、飲みにくく、多くの量を飲むことができない。酸度の高いチューハイにおいて、酸味に由来する刺激感を低減する手段は、これまで知られていない。本発明は、酸味に由来する刺激感が低減され、おいしく飲めるチューハイを提供することを目的とする。
【課題を解決しようとする手段】
【０００５】
以上の事情に鑑み、本願の発明者は、酸度の高いチューハイの製造に用いる原料に着目した。鋭意検討の結果、驚くべきことに、ウオツカに由来するアルコールを使用することにより、酸度が高いチューハイにおいて、酸味に由来する刺激感を低減できることを見出した。この知見に基づいて、本発明は完成された。
【０００６】
本発明は、限定されるものではないが、以下を提供する。
（１）酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上に調整され、ウオツカに由来するアルコールを含有する、チューハイ。
（２）酸度が０．５〜１．５ｇ／１００ｍｌに調整された、（１）のチューハイ。
（３）アルコール分が１〜１２ｖ／ｖ％に調整された、（１）又は（２）のチューハイ。
（４）チューハイのアルコール分に占めるウオツカに由来するアルコール分の割合が、３ｖ／ｖ％以上である、（１）〜（３）のいずれかのチューハイ。（５）酸度を０．５ｇ／１００ｍｌ以上に調整すること、ウオツカを添加することによりアルコール分を調整すること、を含む、チューハイの製造方法。
（６）（１）〜（４）のいずれかのチューハイを製造するための、（４）の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、酸度が高いにも関わらず、酸味に由来する刺激感が低減され、おいしく飲めるチューハイを得ることができる。チューハイの原料としてウオツカに由来するアルコールを用いることによる、このような効果は知られておらず、全くの予想外であった。
【発明の実施をするための形態】
【０００８】
＜チューハイ＞
本明細書でいうチューハイとは、一般に、スピリッツをベースに、果汁などを加え、炭酸水で割ったアルコール飲料をいうが、本発明におけるチューハイとは、アルコールとして、ウオツカに由来するアルコールを用いるものを指す。ここで、ウオツカとは、大麦やライ麦等の穀物を原材料として蒸留し、白樺炭で濾過してできる酒である。本発明においては、いずれのウオツカを用いることができる。例えば、市場において入手可能なウオツカを用いてもよいし、既に知られた方法により製造したウオツカを用いてもよいし、特定の方法により製造した本発明での使用に適したウオツカを用いてもよい。ウオツカ由来のアルコールを用いることにより、酸度の高いチューハイにおいて、酸味に由来する刺激感を低減することができる。この効果は、ジン、ラム、テキーラ等の他の酒類に由来するアルコールを用いることによっては、達成することができない。そして、ウオツカ由来のアルコールを用いることにより、酸度の高いチューハイにおいて、酸味に由来する刺激感が低減されることに加え、チューハイの味をやわらかくしたり、チューハイにまろやかな甘みを付与するといった、別の予想外の効果を得ることができる。即ち、ウオツカ由来のアルコールを用いることにより、チューハイにおいて、果物の味を感じさせつつ、酸味に由来する刺激感を低減させることができる。よって、ウオツカ由来のアルコールは、果物の味わいを感じさせることを意図した、酸度の高いチューハイに対して、特に好ましく適用することができる。
【０００９】
本明細書でいう、アルコール分とは、溶液に占めるアルコールの体積濃度の百分率（ｖ／ｖ％）をいう。ここで、アルコールとは、別段の記載がなければエタノール（エチルアルコール）を意味する。本発明において、チューハイのアルコール分は、ウオツカに由来するアルコールを用いて調整される限り、いずれの範囲に設定してもよい。これに限定されないが、例えば、チューハイのアルコール分は、ウオツカに由来するアルコールを用いて、１〜１２ｖ／ｖ％、１〜９ｖ／ｖ％、又は１〜３ｖ／ｖ％に調整することができる。特に、アルコール分１〜９ｖ／ｖ％においては、適度なアルコール感があり、嗜好性の高いチューハイとなる。
【００１０】
本発明のチューハイにおいて、アルコール分の調整は、ウオツカ由来のアルコールを単独で使用することによって行うこともできるし、他の酒類等に由来するアルコールと組み合わせて行うこともできる。ウオツカ由来のアルコールと組み合わせることのできるアルコールは、限定されないが、例えば、ニュートラルスピリッツ由来のアルコールが挙げられる。具体的な態様として、ウオツカ由来のアルコールとニュートラルスピリッツ由来のアルコールの組み合わせにより、チューハイのアルコール分を調整することが挙げられる。このような組合せにおいて、ウオツカ由来のアルコールの使用量は、チューハイのアルコール分に占めるウオツカ由来のアルコール分の割合に基づいて設定することができる。例えば、チューハイのアルコール分に占める、ウオツカ由来のアルコール分の割合が、３ｖ／ｖ％以上、１０ｖ／ｖ％以上、又は１００ｖ／ｖ％となるように、ウオツカ由来のアルコールを用いることができる。チューハイのアルコール分に占める、ウオツカ由来のアルコール分の割合が、３ｖ／ｖ％未満になると、酸度の高いチューハイにおいて、酸味に由来する刺激感を効率的に低減することができなくなるため、好ましくない。
【００１１】
アルコール分は、当業者に知られているいずれの方法を用いて測定してもよいが、本明細書において示されるアルコール分は、振動式密度計を用いて測定された値である。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール分を求めることができる。また、１．０ｖ／ｖ％未満のアルコール分は、国税庁所定分析法３−４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
【００１２】
本発明におけるチューハイは、高い酸度を有する。ここで、酸度とは、チューハイに存在する全ての酸の合計量を意味する。酸度の調整は、いずれの酸を用いて行ってもよい。限定されるものではないが、食品添加物として認可されている酸、例えば、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、フマル酸、フィチン酸、又はイタコン酸等の酸味料を用いることにより、チューハイの酸度を調整することができる。限定されるものではないが、高い酸度とは、例えば、チューハイの酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上、０．５〜１．５ｇ／１００ｍｌ、０．８〜１．２ｇ／１００ｍｌ、又は０．９〜１．１ｇ／１００ｍｌであることをいう。ここで、酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上のチューハイについては、従来技術によっては解決されていない、酸味に由来する刺激感が強いという課題が存在する。従って、本発明は、酸度が０．５ｇ／１００ｍｌ以上のチューハイに対して、効果的に適用することができる。そして、酸度は、当業者に知られているいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、試料２０ｍｌをホールピペットで１００ｍｌのビーカーにとり、蒸留水を加えて総量約５０ｍｌとしｐＨメーターの電極を液中に挿入する。そして、液を撹拌しながら１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液をビュレットから滴下し、ｐＨメーターの目盛りが７．０を示すところを終点とする。なお、滴定には自動滴定装置を用いても良い。
【００１３】
本発明においては、糖類をチューハイに配合してもよい。限定されないが、例えば、糖類として、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、及びそれ以上の構成糖からなるオリゴ糖類、及び多糖類が挙げられる。単糖類として、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、マンノース、アラビノース、及び、糖アルコール：ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等が挙げられる。二糖類として、果糖、ショ糖、乳糖、マルトース、トレハロース等を使用することができる。本発明のチューハイにおいて、糖類の濃度は、例えば、０〜３０ｗ／ｖ％、０〜２５ｗ／ｖ％、０〜１５ｗ／ｖ％に調整することができる。糖質の濃度は、当業者に知られているいずれの方法によって測定してもよい。限定されないが、例えば、飲料全体の重量からタンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の量を差し引くことによって算出することができる。前記タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質量は、窒素定量換算法により測定することができる。脂質量は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、又はレーゼゴットリーブ法により測定することができる。食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法又は硫酸添加灰化法で測定することができる。水分量は、カールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法、又はプラスチックフィルム法で測定することができる。これらの測定方法は、当業者間で一般的に知られている。
【００１４】
本発明においては、本発明の効果が奏される限り、アルコール飲料の成分として一般的に使用されているその他の成分を用いることができる。例えば、これに限定されるものではないが、レモン果汁、オレンジ果汁、ライム果汁、柚子果汁、シークヮーサー果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、イチゴ果汁、ブドウ果汁、ブルーベリー果汁、チェリー果汁、メロン果汁、キウイ果汁、スイカ果汁、ナシ果汁、モモ果汁、バナナ果汁、パイナップル果汁、梅果汁、リンゴ果汁、マンゴー果汁、アセロラ果汁等の果汁、高甘味度甘味料、炭酸ガス、香料、ビタミンＣ、色素、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、及び品質安定化剤等を用いることができる。
【００１５】
本明細書でいう、酸味に由来する刺激感とは、舌がピリピリとするような痛みや苦味、渋みを伴う刺激をいう。酸味に由来する刺激感の強さは、熟練した専門のテイスターによる官能評価によって確認することができる。
【００１６】
＜容器詰めチューハイ＞
本発明のチューハイは、例えば、容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器詰めにすると、酸素との接触を極力防ぐことができるため保存の面で好ましく、また輸送の面でも好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、アルミ缶等の金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、及びガラス瓶等の通常の形態で提供することができる。
【実施例】
【００１７】
本発明について具体例を用いて説明する。以下の具体例は、本発明の理解を容易にすることを目的とするものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
【００１８】
[試験例１]
チューハイの風味における、酸度の影響について検討した。表１の配合表に従って原料を配合し、最後に２０℃にて１．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように炭酸ガスを注入し、チューハイを製造した。ウオツカを用い、アルコール分を２ｖ／ｖ％に調整した。酸味料（クエン酸無水）を用い、酸度を０．５〜１．５ｇ／１００ｍｌに調整した。
【００１９】
対照品においては、ウオツカの代わりにニュートラルスピリッツ（アルコール分９５ｖ／ｖ％）を用い、アルコール分を調整した。
【００２０】
【表１】
2015204774.tif 000002
【００２１】
上記のように製造したチューハイに関し、官能試験を実施した。酸味に由来する刺激感について、４人の熟練した専門のテイスターが５段階で評価した（３点以上を合格とした）。
【００２２】
５：酸味に由来する刺激感がなく、非常においしく飲める
４：酸味に由来する刺激感がなく、おいしく飲める
３：酸味に由来する刺激感をやや感じるが、飲める
２：酸味に由来する刺激感があり、飲みづらい
１：酸味に由来する刺激感を非常に強く感じ、飲み進めることが困難である
【００２３】
評価の平均を算出し、小数点第１位を四捨五入した。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2015204774.tif 000003
【００２５】
アルコール分の調整にニュートラルスピリッツ由来のアルコールを用いた場合、酸度が高くなるにつれて、酸味に由来する刺激感が強く感じられるようになる傾向があった。その傾向は、酸度０．９ｇ／１００ｍｌ以上でより明確であった。特に、酸度１．０ｇ／１００ｍｌ以上では、飲みづらくなる程に酸味に由来する刺激感が強くなり、更に酸度１．１ｇ／１００ｍｌ以上では、飲み進めることが困難になる程に酸味に由来する刺激感が強くなることが示された。
【００２６】
一方、アルコール分の調整にウオツカ由来のアルコールを用いた場合、試験した酸度（０．５〜１．５ｇ／１００ｍｌ）の全範囲において、酸味に由来する刺激感が低減され、飲用性がよくなることが示された。酸度０．５〜１．３ｇ／１００ｍｌの範囲において、酸味に由来する刺激感がなく、おいしく飲めることが分かった。更に、酸度０．５〜１．２ｇ／１００ｍｌの範囲において、酸味に由来する刺激感がなく、非常においしく飲めることが分かった。また、酸度１．５ｇ／１００ｍｌにおいても、酸味に由来する刺激感が感じられるものの、その強さは許容範囲内であった。
【００２７】
ニュートラルスピリッツとウオッカの結果を比較することにより、試験した酸度の全範囲において、アルコール分の調整にニュートラルスピリッツに由来するアルコールを用いるよりも、ウオツカに由来するアルコールを用いた方が、酸味に由来する刺激感がより低減されることがわかった。特に、酸度１．０〜１．５ｇ／１００ｍｌの範囲において、ウオツカに由来するアルコールを用いることの利点が明確になった。
【００２８】
次に、酸味に由来する刺激感だけでなく、チューハイを飲んだ時に感じられるの風味全体について、評価を行った。４人の専門のテイスターがチューハイを飲用し、風味全体について協議し、コメントした。
【００２９】
【表３】
2015204774.tif 000004
【００３０】
アルコール分の調整にニュートラルスピリッツ由来のアルコールを用いた場合、試験した全範囲において、酸味に由来する風味が感じられることが示された。酸度が０．８ｇ／１００ｍｌになると酸味に由来する刺激が強く感じられるようになった。酸度０．９〜１．０ｇ／１００ｍｌになると、アルコールの刺激感と相まって酸味に由来する刺激感が増強され、かつ酸による苦味も感じられるようになった。酸度１．１〜１．２ｇ／１００ｍｌになると、アルコールの刺激感と相まって酸味に由来する刺激感が増強され、かつ口にしびれが感じられるようになった。更に、酸度１．３ｇ／１００ｍｌ以上になると口がしびれるほどに刺激が強く、飲み進めることが難しくなった。
【００３１】
一方、アルコール分の調整にウオツカ由来のアルコールを用いた場合、酸度１．５ｇ／１００ｍｌの場合を除き、酸味に由来する風味に関するコメントは出てこなかった。このことから、酸味に由来する刺激感の低減において、ニュートラルスピリッツに由来するアルコール比して、ウオツカに由来するアルコールが顕著に優れた効果を発揮することが確認できる。そして、ウオツカに由来するアルコールを用いることによって、チューハイの全体の味わいがやわらかくなる、まろやな甘みが出るといった、予期しない更なる効果が得られることが分かった。
【００３２】
［試験例２］
チューハイの風味における、アルコール分の影響について検討した。表４の配合表に従って原料を配合し、最後に２０℃にて１．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように炭酸ガスを入れ、チューハイを製造した。ウオツカに由来するアルコールを用い、アルコール分を１〜１２ｖ／ｖ％に調整した。酸味料を用い、酸度を１．０ｇ／１００ｍｌに調整した。
【００３３】
対照品においては、ウオツカの代わりにニュートラルスピリッツに由来するアルコールを用い、アルコール分を調整した。
【００３４】
【表４】
2015204774.tif 000005
【００３５】
上記のように製造したチューハイに関し、試験例１に示したように、酸味に由来する刺激感について、官能評価を実施した。結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
2015204774.tif 000006
【００３７】
アルコール分の調整にニュートラルスピリッツ由来のアルコールを用いた場合、アルコール分が高くなるにしたがって、酸味に由来する刺激感が強く感じられ、飲みにくくなる傾向があった。アルコール分２ｖ／ｖ％以上において酸味に由来する刺激感が感じられるようになり、アルコール分６ｖ／ｖ％おいて飲みづらい程に酸味に由来する刺激感が強くなり、更にアルコール分９ｖ／ｖ％において飲み進めることが困難な程に酸味に由来する刺激感が非常に強く感じられるようになった。
【００３８】
一方、チューハイのアルコール分の調整にウオツカに由来するアルコールを用いた場合、試験したアルコール分（１〜１２ｖ／ｖ％）の全範囲において、酸味に由来する刺激感が低減され、飲用性がよくなることが示された。アルコール分１〜９ｖ／ｖ％において、酸味に由来する刺激感がなく、おいしく飲め、更にアルコール分１〜３ｖ／ｖ％において、酸味に由来する刺激感がなく、非常においしく飲めることが分かった。
【００３９】
ニュートラルスピリッツとウオツカの結果を比較することにより、チューハイに果汁が含まれる場合においても、アルコール分の調整にニュートラルスピリッツ由来のアルコールを用いるよりも、ウオツカ由来のアルコールを用いた方が、酸味に由来する刺激感がより低減されることが示された。特に、チューハイのアルコール分２〜１２ｖ／ｖ％において、ウオツカに由来するアルコールを用いることの利点が明確になった。
【００４０】
次に、酸味に由来する刺激感だけでなく、チューハイを飲んだ時に感じられるの風味全体について、評価を行った。４人の専門のテイスターがチューハイを飲用し、風味全体について協議し、コメントした。
【００４１】
【表６】
2015204774.tif 000007
【００４２】
アルコール分の調整にニュートラルスピリッツに由来するアルコールを用いた場合、試験した全範囲において、酸味に由来する風味が感じられることが示された。アルコール分が２〜６ｖ／ｖ％になると、アルコールの刺激感と相まって酸味に由来する刺激が増強され、かつ酸による苦味も感じられるようになった。更に、アルコール分が９ｖ／ｖ％以上になるとアルコールの刺激が強く感じられるようになった。
【００４３】
一方、アルコール分の調整にウオツカに由来するアルコールを用いた場合、アルコール分が６ｖ／ｖ％以上になると、苦味が出る傾向にあるが、アルコール分が６〜９ｖ／ｖ％の範囲においては、苦味に果実らしさが感じられ、チューハイに果実感を出すことにおいて、むしろ好ましい効果が得られることが分かった。そして、試験した全ての範囲において、ウオツカに由来するアルコールを用いることによって、チューハイ全体の味わいがやわらかくなる、まろやな甘みが出るといった、更なる効果が得られることが分かった。このような効果は、ニュートラルスピリッツに由来するアルコールのみを用いることによっては得ることができないものであり、全くの予想外であった。
【００４４】
［試験例３］
種々の蒸留酒によるチューハイの風味への影響を検討した。表７の配合表に従って原料を配合し、最後に２０℃にて１．８ｋｇｆ／ｃｍ２になるように炭酸ガスを注入し、アルコール分２ｖ／ｖ％、酸度１．０ｇ／１００ｍｌのチューハイを製造した。
【００４５】
酸度の調整には、酸味料（クエン酸無水）を用いた。
【００４６】
アルコール分の調整には、ニュートラルスピリッツ、ウオツカ、ジン、ラム、テキーラを用いた（表８）。ウオツカ、ジン、ラム、テキーラを用いる場合、チューハイのアルコール分（２ｖ／ｖ％）に占める、それぞれに由来するアルコール分の割合を１００ｖ／ｖ％、１０ｖ／ｖ％、３ｖ／ｖ％、２ｖ／ｖ％に変化させた。前記割合を１０ｖ／ｖ％、３ｖ／ｖ％、２ｖ／ｖ％とした場合は、不足分をニュートラルスピリッツ由来のアルコールで補うことにより、チューハイのアルコール分を２ｖ／ｖ％に調整した。
【００４７】
【表７】
2015204774.tif 000008
【００４８】
【表８】
2015204774.tif 000009
【００４９】
上記のように製造したチューハイに関し、官能試験を実施した。酸味に由来する刺激感及び果物の味わいについて、４人の熟練した専門のテイスターが５段階で評価した（３点以上を合格とした）。
【００５０】
５：果物の味わいを感じながら、酸味に由来する刺激感がなく、非常においしく飲める
４：果物の味わいを感じながら、酸味に由来する刺激感がなく、おいしく飲める
３：果物の味わいを感じながら、酸味に由来する刺激感をやや感じるが、飲める
２：果物の味わいを感じるが、酸味に由来する刺激感を感じ、飲みづらい
１：果物の味わいを感じない
【００５１】
評価の平均を算出し、小数点第１位を四捨五入した。結果を表９に示す。
【００５２】
【表９】
2015204774.tif 000010
【００５３】
ウオツカに由来するアルコールを用いてアルコール分を調整した場合、最も高い評価が得られた。ウオツカに由来するアルコール分の割合が低くなるにつれて、評価が低くなる傾向にあることから、ウオツカに由来するアルコール分は、果物の味わいを感じさせつつ、酸味に由来する刺激感を低減させることに有効であることが示された。
【００５４】
一方、ニュートラルスピリッツに由来するアルコールを用いてアルコール分を調整した場合、果実の味わいは感じられるものの、酸味に由来する刺激感がやや感じられた。そして、ジンに由来するアルコールを用いてアルコール分を調整した場合、最も低い評価となった。ラムに由来するアルコールを用いた場合も、ジンと同様の評価であった。テキーラを用いた場合、テキーラに由来するアルコール分の割合が低くなるにつれて、評価が上昇する傾向にあった。これは、ニュートラルスピリッツに由来するアルコール分の割合が増え、評価に影響していることに起因していると考えられる。
【００５５】
この結果より、チューハイにおいて、果物の味わいを感じさせつつ、酸味に由来する刺激感を低減させることについて、ウオツカ由来のアルコール分を用いることにより得られる効果は、他の酒類に比べて極めて優れていることがわかる。
【００５６】
次に、チューハイを飲んだ時に感じられる全体の風味について、評価を行った。４人の専門のテイスターがチューハイを飲用し、風味全体について協議し、コメントした。
【００５７】
【表１０】
2015204774.tif 000011
【００５８】
ウオツカ由来のアルコールをアルコール分の調整に用いた場合、先の検討において示された、果物の味わいを感じさせつつ、酸味に由来する刺激感を低減させるという効果に加えて、チューハイの味がやわらかくなる、及びチューハイにまろやかな甘みが出るといった別の効果が得られることが示された。
【００５９】
一方、ジン、ラム、テキーラ由来のアルコールをアルコール分の調整に用いた場合、それぞれの酒の味が全面に強く出てしまうために、チューハイから果物の味わいが感じられなくなったことがわかった。特にジンやラムの味の影響は、チューハイのアルコール分に占めるジンやラムに由来するアルコール分の割合を低くしたとしても、変わらなかった。また、ニュートラルスピリッツ由来のアルコールをアルコール度数の調整に用いた場合は、酸味に由来する刺激感（イガイガ感）があることに加え、酸味料の苦みが感じられることが分かった。
【００６０】
このことより、チューハイについて、味をやわらかくすることや、まろやかな甘みを出すことは、ウオツカ由来のアルコールを使用した場合にのみ達成可能であることがわかった。
【００６１】
本試験例においては、ウオツカとニュートラルスピリッツ以外の蒸留酒である、ジン、ラム、テキーラに由来するアルコールによる、チューハイの風味に対する影響を検討した。その結果、ウオツカに由来するアルコールを用いた場合の評価が著しく高く、おいしく飲めるチューハイが得られることが確認された。ジン、ラム、テキーラ等のスピリッツに由来するアルコールを用いた場合、それら自体の香味が強く影響するため、チューハイの果物の味わいを変化させてしまうことがわかった。
【００６２】
チューハイの商品を開発する場合、果物の味を表現することがよく行われる。ウオツカ由来のアルコールをチューハイのアルコール分の調整に用いることによって、果物の味わいを感じさせつつ、様々な効果（酸味に由来する刺激感の低減、やわらかな味わいにすること、まろやかな甘みを与えること）が得られる。よって、ウオツカ由来のアルコールは、果物の味を表現したチューハイの原料として、特に適しているといえる。