(57)【要約】【課題】冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供すること。【解決手段】ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有する、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地により解決した。好ましくは可塑性油脂を小片状油脂、ペースト状素材をフラワーペーストとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材をヘテロの形態で含有することを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。
【請求項２】
上記可塑性油脂が小片状油脂である、請求項１に記載の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。
【請求項３】
上記ペースト状素材がフラワーペーストである請求項１又は２に記載の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか一項に記載のベーカリー生地を加熱処理し、さらに冷凍処理してなる、冷凍で食べるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化から、これまでにないジャンルのベーカリー製品が次々と登場するようになり、新しい食感を付与したり、意外性のある素材を組合せた製品が販売されている。近年では、通常、常温で食べるベーカリー製品を０〜１０℃程度のチルド条件で保存して食べるパン（チルドパン）が登場し人気を博している。ベーカリー製品の冷蔵保存は、澱粉質の老化が最も進行しやすい条件として敬遠されていたものであったため、チルドパンは驚きとともに受け入れられ、現在では一つの新しいジャンルを形成しつつある。
一方、長期の保存を目的として、一度焼成したベーカリー製品を冷凍保管し、喫食時に解凍したり、再焼成することは一般に行われていたものの、冷凍中のベーカリー製品、とくに水分含量の高いパン類やフィリングクリームは喫食不可能なほどの硬度となる場合もあることから、冷凍したまま食べることは全く想定されてこなかった。しかし、最近になり、ベーカリー製品の種類を選択したり、フィリングクリームに含まれる気泡の量を調整することで冷凍したままであっても軽い食感とした製品が販売され、注目を集めている。ベーカリー製品の冷凍は、常温では賞味期限の短いものを長期にわたって保存できるほか、再焼成といった手間も必要ないことから、流通の面でもメリットが大きく、今後の期待が大きいものである。
【０００３】
これまで冷凍条件下で食べるベーカリー製品としては、下記のような提案がされている。例えば、焼成して得られたパンに生クリームを入れ、生クリームの凍結が７０分以内に完了するよう常温から急冷する工程を含む、冷凍パンの製造方法（特許文献１）、油脂成分として−１０℃以下で流動性を有する油脂組成物を用いた冷凍パン（特許文献２）等が挙げられる。
特許文献１では、生クリームを急冷することで氷結時の風味成分低下を抑制するものであるが、生クリーム以外の部分の、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。
特許文献２では、冷凍条件下でも流動性を有する油脂を用いることで、比較的冷蔵条件に近い条件下では、凍ったままでも違和感なく食べられるようにするものであるが、−１０℃を下回る通常の冷凍条件下ではその効果は少なく、氷結晶に由来する硬い食感はそのままであるため、依然として食感が硬く、冷凍のまま食べるには難があった。また、ぱさついた食感となりやすいという問題もあった。
このように、冷凍したまま食べるベーカリー製品は新しいジャンルとして期待されるものの、課題が多く残されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−９２号公報
【特許文献２】特開平６−２７６９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、本発明の目的は、冷凍したまま食べても歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討した結果、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、均一に混ざり合った状態ではなく分散して、すなわちヘテロの形態で含有する場合に、上記課題を解決できることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、すなわち、ベースとなるベーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材がヘテロの形態で含有することを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理したのち、さらに冷凍処理したことを特徴とする、冷凍で食べるベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、冷凍したまま食べても、歯切れが良くしとり感のあるベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地について詳述する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、べーカリー生地中に、可塑性油脂及び／又はペースト状素材がヘテロの形態で含有するものである。
【０００９】
まず、本発明で使用するベースとなるベーカリー生地について説明する。
本発明で使用する、ベースとなるベーカリー生地としては、通常のベーカリー生地を問題なく使用することができ、例えば、食パン生地、菓子パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地、セミハードロール生地、イーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地、クラッカー生地、クッキー生地、ハードビスケット生地、ワッフル生地、スコーン生地などが挙げられるが、本発明の効果がより表れやすい点で菓子パン生地を用いることが好ましい。なお、ロールイン油脂を含有する生地の場合は、ロールイン油脂をロールインする前の生地を指すものとする。
【００１０】
次に、上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有することのできる可塑性油脂について説明する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地で使用する可塑性油脂としては、特に限定されず、一般的な可塑性油脂が使用可能である。可塑性油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられる。
【００１１】
本発明において、上記可塑性油脂中、糖類を５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、１５〜４０質量％含有するのが最も好ましい。
可塑性油脂中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、さらに、ぱさつきがなく、しとり感の良好なものとなる。
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００１２】
なお、上記可塑性油脂は、一般的な可塑性油脂に使用される各種の呈味成分等の食品素材や食品添加物を含有するものであってもよい。
【００１３】
本発明においては、上記可塑性油脂が上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有させるために、小片状の可塑性油脂を使用することが好ましい。
小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、包丁や自動ラインでカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。
【００１４】
上記可塑性油脂を使用する場合の使用量は、ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたり、１０〜９０質量部が好ましく、２０〜７０質量部がより好ましく、３０〜５０質量部が最も好ましい。ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたりの可塑性油脂含有量が１０〜９０質量部であることで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、より歯切れが良好でしとり感を感じられるものとなる。
【００１５】
次に、上記ベースとなるベーカリー生地中に、ヘテロの形態で含有することのできるペースト状素材について説明する。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地で使用するペースト状素材としては、ベーカリー製品に呈味成分を配合するために用いるペースト状の素材を特に制限なく用いることができ、具体例としては、フラワーペースト、シュー生地、カスタードクリーム、ジャム、ゼリー、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、さつまいもあん、チョコペースト、ヌガー等を挙げることができる。本発明においては、これらの中でも、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。
なお、上記フラワーペーストは、シート状、ペースト状、小片状などのいかなる形状のものであっても使用することができるが、本発明では、シート状のフラワーペーストを使用することが好ましい。
【００１６】
また、これらのペースト状素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性がベーカリー生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイス等が挙げられる。
【００１７】
上記ペースト状素材を使用する場合の使用量は、ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたり、１０〜１２０質量部が好ましく、２０〜９０質量部がより好ましく、３０〜６０質量部が最も好ましい。ベースとなるベーカリー生地１００質量部あたりのペースト状素材が１０〜１２０質量部であることで、本発明の効果をより引き出すことができる。
【００１８】
本発明において、上記ペースト状素材中、糖類を５〜４５質量％含有するのが好ましく、１０〜４５質量％含有するのが好ましく、２０〜４０質量％含有するのが最も好ましい。ペースト状素材中に、糖類を５〜４５質量％含有することで、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は、ぱさつきがなく、しとり感の良好なものとなる。
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトトリオース、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００１９】
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、上記可塑性油脂及び／又は上記ペースト状素材をベースとなるベーカリー生地中にヘテロの形態で含有する。ヘテロの形態とは、ベースとなるベーカリー生地中に、ペースト状素材及び／又は可塑性油脂が均質に練りこまれている、いわゆるホモの形態ではなく、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、マーブル状、縞状又は層状の状態で存在するか、可塑性油脂及び／又はペースト状素材が、ベースとなるベーカリー生地中に粒状の状態で存在する等、ベースとなるベーカリー生地中で可塑性油脂及び／又はペースト状素材とが別個に視認できる状態で存在することを指す。
【００２０】
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地中においては、上記可塑性油脂と上記ペースト状素材が同時に含まれていることが好ましく、その場合、上記可塑性油脂として小片状の可塑性油脂及びペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを使用するのが最も好ましい。
上記可塑性油脂とペースト状素材が同時に含まれる場合、その重量比は、特に限定されないが、可塑性油脂１質量部に対し、好ましくはペースト状素材が０．１〜１０質量部、より好ましくは０．３質量部〜３質量部である。
【００２１】
次に、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地の製造方法について述べる。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地は、ベースとなるベーカリー用生地に可塑性油脂及び／又はペースト状素材を層状とするか又は分散させ、ヘテロの形態とすることによって得ることができる。
ここでベースとなるベーカリー生地中に可塑性油脂及び／又はペースト状素材を分散させる方法としては、特に限定されないが、具体的には以下の方法を挙げることができる。
【００２２】
最初に本発明における好ましい形態である、可塑性油脂として小片状可塑性油脂を使用する場合を例に説明する。
まず、ベースとなるベーカリー生地を製造する途中及び／又は製造後に、上記小片状の可塑性油脂を添加し、軽くミキシングを行う。このとき、ミキシングが強すぎたり、時間が長すぎる場合、可塑性油脂がベースとなるベーカリー生地中に練りこまれてしまい、ヘテロの形態で存在できなくなる場合があるため注意する。ここで、小片状の可塑性油脂は、冷蔵又は冷凍した状態で添加・混合することが好ましい。
次に、必要に応じて折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。
【００２３】
次に、本発明における好ましい形態である、ペースト状素材としてシート状のフラワーペーストを含有する場合を例に説明する。
まず、ベースとなるベーカリー生地中に、シート状のフラワーペーストを積置し、その後折り畳み操作を加える。このとき、操作方法としては、リバースシーターやラミネーター等、通常の装置を用いることができる。このとき、シート状のフラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。上記シート状のフラワーペーストの層数が３層未満であると、シート状のフラワーペーストが局在しすぎることになり、最終的に得られる冷凍で食べるベーカリー製品は一体感のない食感となってしまう場合がある。また、９６層を超えると、生地製造時にフラワーペーストが練りこまれ、良好なフラワーペースト層が得られなくなり、ヘテロの状態で存在できなくなる場合がある。
【００２４】
次に、本発明における最も好ましい形態である、小片状の可塑性油脂とシート状のフラワーペーストを同時に使用する場合について説明する。
まず、上記の方法と同様にしてベースとなるベーカリー生地中に、小片状の可塑性油脂を含有させる。続いて、リバースシーターやラミネーター等により折り畳み操作を行う。このとき、折り畳み操作の初めから、又は途中でシート状のフラワーペーストを積置し、さらに折り畳み操作を加える。このとき、シート状フラワーペーストの層数は、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。
【００２５】
最後に、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品について述べる。
本発明の冷凍で食べるベーカリー製品は、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地を、常法により、必要に応じ、折り畳み、圧延、包餡、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理し、その後、冷凍処理してなるものである。
また、上記加熱処理の後、粗熱が取れた後にホイップドクリーム等の起泡性クリームを注入してもよい。
【００２６】
冷凍させるための条件は一般にアイスクリーム等の冷凍条件と同様であり、特に限定されるものではないが、好ましくは-５０〜０℃、より好ましくは−４５〜−２℃、最も好ましくは−４０〜−１０℃で流通させることが好ましい。
また、食する際のベーカリー製品の温度は好ましくは−３０〜−２℃、より好ましくは−２５〜−１０℃である。−３０℃を下回ると、口を付けた瞬間に舌や唇が付着して凍傷を負う危険性がある。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何等制限されるものではない。
【００２８】
〔製造例１〕
＜シート状フラワーペーストの製造＞
パーム油２４．５質量部及びナタネ極度硬化油０．５質量部に、キサンタンガム０．０１質量部及びペクチン０．３質量部を添加し、油相とした。水３０質量部、デンプン４質量部、小麦粉３質量部、ゼラチン２質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７質量部、脱脂粉乳３質量部、乾燥全卵５質量部及び香料０．６９質量部を混合し、水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、ペースト状素材である、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。
【００２９】
〔製造例２〕
＜小片状フラワーペーストの製造＞
製造例１で得られたシート状フラワーペーストを２℃で７日間冷蔵後、包丁を用いて８ｍｍ角の立方体に切りだし、ペースト状素材である、カスタード風味の小片状フラワーペーストを得た。
【００３０】
〔製造例３〕
＜小片状可塑性油脂の製造＞
豚脂、大豆極度硬化油及びパーム中部油を７５：５：２０の質量割合で配合した混合油脂８１質量部、レシチン０．５質量部並びにステアリン酸モノグリセリド０．５質量部からなる油相と、水１７質量部及び食塩１質量部からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、小片状可塑性油脂を得た。
【００３１】
〔実施例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。
得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａを得た。冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状にヘテロの形態で含有されていた。
続いて、得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ａは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ａを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Ａの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【００３２】
〔実施例２〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。ここで、製造例３で得られた小片状可塑性油脂を３０質量部加えたのち、さらに低速で１分混合し、ベースとなるベーカリー生地に小片状可塑性油脂を含有させた。
続いて、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施し、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂを得た。
冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材であるシート状フラワーペーストが層状に、また小片状可塑性油脂が分散状態でそれぞれヘテロの形態で含有されていた。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｂは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ｂを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Ｂの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに極めて良好であった。
【００３３】
〔実施例３〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベースとなるベーカリー生地を得た。ここで、製造例２で得られた小片状のフラワーペーストを４０質量部加えたのち、さらに低速で１分混合して分散させ、冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃを得た。
冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃでは、ベースとなるベーカリー生地中にペースト状素材である小片状フラワーペーストが分散したへテロの形態で含有されていた。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品用ベーカリー生地Ｃは、６０ｇに分割した後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、本発明の冷凍で食べるベーカリー製品Ｃを得た。
得られた冷凍で食べるベーカリー製品Cの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、歯切れ、しとり感ともに良好であった。
【００３４】
〔比較例１〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で５分混合し、ベーカリー生地Ｄを得た。
得られたベーカリー生地Ｄは、２８℃で６０分の発酵を行った後、６０ｇに分割し３０分ベンチタイムをとった。その後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、比較例であるベーカリー製品Ｄを得た。
得られたベーカリー製品Ｄの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、非常に硬くて歯切れも悪く、ぱさついた食感で、しとり感の乏しいものであった。
【００３５】
〔比較例２〕
薄力粉２０質量部、強力粉８０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、水４５質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で４分、中速で４分混合後、練込油脂（マーガリン）３０質量部を投入し、低速で５分、中速で７分混合し、比較例であるベーカリー生地Ｅを得た。
比較例であるベーカリー生地Ｅでは、ベースとなるベーカリー生地中に練込油脂が完全に練りこまれており、油脂がホモの形態で含有されていた。
得られたベーカリー生地Ｅは、２８℃で６０分の発酵を行った後、６０ｇに分割し３０分ベンチタイムをとった。その後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８０％、５０分ホイロをとった後、固定窯にて１８０℃で１３分焼成し、比較例であるベーカリー製品Ｅを得た。
得られたベーカリー製品Ｅの粗熱を取った後、−４０℃で１時間冷凍させ、その後−２０℃の冷凍庫で１週間保管したのち、これを冷凍のまま食べたところ、硬くて歯切れが悪く、ややぱさついた食感で、しとり感の足りないものであった。