(57)【要約】【課題】冷凍食材を解凍し調理加工しても、食材本来の食感や風味を維持した食品を提供することができる。また、その調理加工品を冷凍、解凍しても調理直後の食感や風味を維持した食品を提供することができる。【解決手段】この発明にかかる食品の製造方法は、醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む工程と、漬け込まれた前記冷凍食材を加熱調理する工程と、加熱調理された食材を冷凍または冷蔵して保存する工程とを備え、前記冷凍食材は、冷凍肉または冷凍魚であり、前記醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、前記漬込液と前記冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む漬込工程と、
漬け込まれた前記冷凍食材を加熱調理する工程と、
加熱調理された食材を冷凍または冷蔵して保存する工程と
を備え、
前記冷凍食材は、冷凍肉または冷凍魚であり、
前記醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、
前記漬込液と前記冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
前記漬け込まれた冷凍食材は、スチーム加熱する、焼成する、または、油で揚げるといった加熱調理が施されることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記漬込工程の時間は、１〜２４時間であることを特徴とする請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【請求項４】
前記冷凍食材は前記スチーム加熱がなされるものである請求項２または３に記載の食品の製造方法。
【請求項５】
前記スチーム加熱は、常圧下、８０〜１００℃で行われることを特徴とする請求項４に記載の食品の製造方法。
【請求項６】
前記スチーム加熱された食材の表面を水で洗浄することを特徴とする請求項４または５に記載の食品の製造方法。
【請求項７】
さらに、常圧下、前記食品を包装する包装工程を有することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の食品の製造方法。
【請求項８】
前記包装工程において、前記スチーム加熱された食品は調味料とともに包装されることを特徴とする請求項７に記載の食品の製造方法。
【請求項９】
さらに、前記包装された食品を常圧下、８０〜１００℃で加熱し殺菌する加熱殺菌処理工程を備えることを特徴とする請求項７または８に記載の食品の製造方法。
【請求項１０】
前記冷凍食材は、前記焼成する、または、前記油で揚げる加熱調理が施されるものである請求項２または３に記載の食品の製造方法。
【請求項１１】
醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍魚とを混ぜ合わせ漬け込む工程と、
漬け込まれた前記冷凍魚を、常圧下、８０〜１００℃でスチーム加熱する工程と、
前記スチーム加熱された魚を包装する工程と、
前記包装された魚を、常圧下、８０〜１００℃で加熱し殺菌する加熱殺菌工程と、
加熱調理された魚を冷凍または冷蔵して保存する工程と
を備え、
前記醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、
前記漬込液と前記冷凍魚の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項１２】
醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む工程と、
漬け込まれた前記冷凍食材を焼成する、または、油で揚げるといった加熱調理が施される工程と、
加熱調理された食材を冷凍保存する工程と、
を備え、
前記冷凍食材は、冷凍肉または冷凍魚であり、
前記醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、
前記漬込液と前記冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の製造方法に関する。特に、煮魚、蒸し鶏、焼鳥及び唐揚げといった調理加工品の冷蔵品または冷凍品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーマーケットの惣菜売り場や居酒屋チェーン店では、食品製造工場で調理され冷凍加工されたものを解凍して焼き物や揚げ物を製造し、消費者に提供されている。このような冷凍または冷蔵食品は、食品製造工場において、調理加工品本来の外観や、食味および食感を維持しつつ長期保存性を備えるとともに、容易に製造できることが求められる。
【０００３】
例えば、煮魚を製造する食品製造工場では、特許文献１に示されるような方法が使用されている。また、焼鳥や唐揚げ等を製造する食品製造工場では、特許文献２に示すような方法が用いられて食品が製造されている。
【０００４】
特許文献１には、魚肉の皮を剥がれ難くするために、解凍した冷凍魚を下準備した後、魚肉を簾の子上にならべ蒸煮装置内へ収容し、魚肉を８６℃の雰囲気温度で１分間蒸煮する蒸煮工程、レトルトパウチ内へ蒸煮処理が終了した魚肉や調味料を充填する詰込・注液工程、密封したレトルトパウチを加熱殺菌処理装置に収容し、処理槽内を加圧しながら加熱を行い、レトルトパウチ内の微生物の殺菌と同時に煮魚の調理を行う調理殺菌工程からなる製造方法が示されている。
【０００５】
特許文献２には、食品の凍結変性や加熱変性を抑制するために、常温において、凍結前、または、加熱処理前の食品に脱香、脱色、減塩等された醤油類を含有させることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−３７４４７号公報
【特許文献２】特開昭６２−６９９５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１の方法は、調理殺菌工程において魚肉に加えられる圧力により魚肉の繊維質が破壊されてしまうため、調理直後のものと同じような食感を得ることが難しい。また、食品製造工場では、原料として、冷凍魚を仕入れ解凍したものを使用するが、その冷凍魚が解凍される際、魚肉からドリップが流出するとともに、魚肉の繊維質が壊れてしまうため、魚肉本来の質感や風味が劣化してしまう。
また、特許文献２の方法も、同様に、原料となる冷凍鶏肉が解凍される際、鶏肉からドリップが流出しその繊維質が破壊されてしまうため、醤油に漬込む前に食材本来の食感や風味が劣化してしまう。
【０００８】
そのため、食品製造工場においては、スーパーマーケットの惣菜売り場や居酒屋チェーン店に冷蔵または冷凍食品を提供するために、凍結、解凍しても食感や風味が維持された調理加工品を製造することが求められている。
【０００９】
本発明の目的は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、凍結、解凍しても、外観に優れ、食感、風味に優れた調理加工食品を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
この発明に係る食品の製造方法は、醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む工程と、漬け込まれた前記冷凍食材を加熱調理する工程と、加熱調理された食材を冷凍または冷蔵して保存する工程とを備え、冷凍食材は、冷凍肉または冷凍魚であり、醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、漬込液と前記冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込む方法である。
【００１１】
ここで、漬け込まれた冷凍食材は、スチーム加熱する、焼成する、または、油で揚げるといった加熱調理を行うことができる。
漬込工程の時間は、１〜２４時間であることが好ましい。
冷凍食材はスチーム加熱されることが好ましい。
スチーム加熱は、常圧下、８０〜１００℃で行われることが好ましい。
スチーム加熱された食材の表面を水で洗浄することが好ましい。
さらに、常圧下、食品を包装する包装工程を有することができる。
ここで、包装工程において、スチーム加熱された食品は調味料とともに包装することができる。
さらに、包装された食品を常圧下、８０〜１００℃で加熱し殺菌する加熱殺菌処理工程を備えることが好ましい。
冷凍食材は、焼成する、または、油で揚げる加熱調理が施されるものであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
この発明によれば、冷凍食材を解凍し調理加工しても、食材本来の食感や風味を維持した食品を提供することができる。また、その調理加工品を冷凍、解凍しても調理直後の食感や風味を維持した食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施の形態１に係る食品の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施の形態１の変形例に係る食品の製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本発明の実施の形態２に係る食品の製造方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
実施の形態１
以下、実施の形態１に係る発明を図１に示すフローチャートに基づいて説明する。
まず、この実施の形態１の製造方法により製造される食品（製品）について説明する。ここで、製品となる食品は、蒸し物である煮魚である。
【００１５】
この実施の形態１の原料として用いられる食材は、煮魚用として用いることができる冷凍魚である。魚の種類は、冷凍魚であれば特に限定されず、サバ、イワシ、サンマ等の青魚や、カレイ、キンメダイ、キンキ、メバル等の白身魚を用いることができる。
このような冷凍魚は、まず、頭、内蔵、尾、えら等を取り除く処理や、適切な大きさの切り身にするなどの下準備が行われる（ステップＳ１）。なお、既に下準備の終わっている冷凍魚や冷凍切り身を用いることもできる。
【００１６】
ここで、冷凍魚を使用する理由は、冷凍魚の繊維質の隙間は詰まっているため、漬込液が浸透しにくいが、冷凍魚は、凍結により、その繊維質の隙間にできる氷結晶が繊維質の間隙を大きくするため、解凍時に漬込液が浸透しやすくなるからである。
また、半解凍している魚、すなわち、解凍によりドリップが流出している冷凍魚を使用しても、魚体に含まれるドリップと漬込液を十分に置換することができる。
【００１７】
次に、醤油、砂糖及び水からなる漬込液と下準備の終わった冷凍魚を所定の比率で混ぜ合わせ、所定時間、所定の温度で漬込みを行う（ステップＳ２）。
基本タレは醤油と砂糖との重量比率は７０：３０〜８０：２０であり、基本タレと水との重量比率は１：２〜１：８であり（すなわち、醤油：砂糖：水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０）、漬込液と冷凍魚の重量比率が１：１〜１：５であり、冷凍魚は、漬込み温度が１〜１０℃で漬込まれる。このような重量比率や温度で漬け込めば、漬込液の食材への浸透を良くし、魚肉本来の風味や質感を維持することができる。また、解凍後スチーム加熱を行いパック詰めしても、解凍時に抽出されるドリップと漬込液が良好に置換されるため、身崩れしにくく外観が極めて優良で質感のある煮魚を得ることができる。
【００１８】
一般的に、肉や魚等の食材は水を含む漬込液に浸漬すると腐食や繊維質が膨潤してふやけ、外形や食感が悪くなってしまうため、製造現場において、水で希釈した砂糖や醤油を食材の漬込液として使用することはない。
しかし、このような本願独特の比率からなる漬込液を用いて冷凍魚を漬け込めば、解凍時に流出するドリップと漬込液が良好に置換され、食材の解凍時にその繊維質を破壊することなく、また、破壊された繊維質を補修させることができる。そのため、冷凍魚が解凍されても外観や品質が劣化することなく、調理（スチーム加熱）することができる。また、調理後（スチーム加熱後）も、外形や食感、風味、食感に優れた煮魚を製造することができ、さらに、風味や食感を維持したまま長期保存することができる。
【００１９】
漬込時間は、魚の種類や、調理後の色彩、味付け、食感等を考慮して適宜、好ましい時間を設定することができるが、十分に漬込液を冷凍魚肉に浸透させるために、１〜２４時間漬込むことが好ましい。
【００２０】
この漬込工程により、煮魚の長期保存を可能にし、調理後の食感や風味を維持することができる。これは、冷凍魚の解凍時に、魚から流出するドリップと漬込液が置換されるとともに、上記漬込液が解凍時に破壊される魚肉の繊維質を保持するためと考えられる。
また、この漬込工程により、漬込液が魚体内部にまで浸透しているため、煮汁に浸して蒸煮する手間を省くことができる。
【００２１】
次に、漬込液を浸漬させた魚肉を天板に並べて蒸煮装置に収容し蒸煮するスチーム加熱を行う（ステップＳ３）。スチーム加熱の条件は、常圧下、８０〜１００℃であれば、魚肉の種類や特性により適宜設定することができる。このような条件でスチーム加熱を行えば、魚肉の繊維質を破壊せず、また、高熱による魚肉の劣化を防ぐことができる。
【００２２】
蒸煮工程が終了した後、煮魚は蒸煮装置から取り出され、魚肉表面に生じる灰汁が水洗いされる（ステップＳ４）。ここで、魚肉表面に付いた灰汁を取り除くことで、優れた外観を得るとともに色調の劣化や風味の低下を防ぐことができる。
【００２３】
洗浄された煮魚は、次いで、レトルトパウチへ充填され、内部の空気が取り除かれた後、密封包装される（ステップＳ５）。なお、この包装は、魚肉の繊維質を破壊せず、食感を維持することができる常圧下で行われることが好ましい。
また、魚肉とともに刻み生姜やたまり醤油等の調味料を充填し、密封包装することもできる。
【００２４】
さらに、煮魚が包装された包装食品は、常圧下、８０〜１００℃、８〜１２分間、加熱殺菌処理される（ステップＳ６）。このような条件で加熱殺菌処理が行われれば、魚肉の繊維質を破壊せず、また、熱による魚肉の劣化を防ぐことができる。このような加熱殺菌処理後、冷蔵保管された煮魚は、６箇月以上、風味や食感を維持したまま保存することができる。例えば、このような処理を行えば、居酒屋チェーン店や持ち帰り弁当チェーン店において、湯煎３分間で食感や風味を維持しつつ、提供することが可能になる。
【００２５】
加熱処理を終えた包装食品は、冷蔵保存される（ステップＳ７）。このような処理を行えば、保存期間をさらに延ばすことができる。なお、さらに、保存期間を延長させるため、冷凍保存することもできる。
【００２６】
上述したように製造された包装食品は、保存パックを開封し解凍や煮沸を行うことなく食することもできるし、保存パックを湯煎し温めた後で開封し食することもできる。また、冷凍された商品であれば、自然解凍後、食することもできる。例えば、家庭や弁当製造工場において、ＩＱＦ冷凍されたままの惣菜を弁当箱に入れ、食事時に自然解凍されたものを食することもできる。
【００２７】
このような製造方法により得られた煮魚は、調理後の風味や食感、色彩を維持することができるとともに、保存料等の添加物を加えなくても６箇月以上の長期保存をすることができる。また、調理後の風味や質感、色調を有する食品を短時間で容易に提供することができる。そのため、惣菜を扱うスーパーや居酒屋チェーン店等において、容易に大量の調理済み食品を短時間で用意することができるとともに、廃棄ロスを減らすことができる。
なお、上記実施の形態では煮魚の製造方法について説明したが、蒸し物であれば、これに限定されず、例えば、蒸し鶏等スチーム加熱により調理できる食品にも適用することができる。
【００２８】
実施の形態１の変形例
上記実施の形態１では、スチーム加熱により煮魚の表面に生じた灰汁を取り除く洗浄工程後（ステップＳ４）、煮魚を包装したが、図２のフローチャートに示すように、包装前にバラ凍結し（ステップＳ２６）、多量の煮魚を１つの袋に充填することもできる（ステップＳ２７）。
このような包装食品は、スーパーマーケットの惣菜売り場や弁当業者において、袋から必要な数だけ冷凍煮魚を取り出し、自然解凍するだけで、外観や食感、風味に優れた煮魚を提供することができる。
【００２９】
実施の形態２
以下、実施の形態２に係る発明を図３に示すフローチャートに基づいて説明する。
まず、この実施の形態２の製造方法により製造される食品（製品）について説明する。ここで、製品となる食品は、焼き物や揚げ物、例えば、焼鳥、焼魚、唐揚げ等である。
【００３０】
この実施の形態２にかかる製造方法は、実施の形態１にかかる製造方法の漬込工程（ステップＳ２）までの作業は基本的に同様である。
この実施の形態２の原料として用いられる食材は、焼き物や揚げ物に用いることができる冷凍生肉や冷凍魚である。
このような冷凍生肉は、まず、実施の形態１と同様に、所定の大きさにしたりするなどの下準備を行った後（ステップＳ１）、漬込液に浸漬され解凍される（ステップＳ２）。なお、この漬込工程において、漬込液と冷凍生肉の重量比率は１：１〜１：５となるように漬込まれることが好ましい。
【００３１】
このように、冷凍生肉を調理前に本願の重量比率から構成される漬込液に漬込み解凍させることで、解凍された生肉を調理後、冷凍や解凍をしても、風味を維持した食品を提供することができる。また、調理後も本願独特の漬込液の効果により食材の繊維質が破壊されず残っているため、調理後再凍結しても食感が劣化することがない。
【００３２】
次いで、解凍された生肉は、焼成、揚げといった加熱調理がなされ、例えば、焼鳥、焼魚、唐揚げといった調理加工品が製造される（ステップＳ３３）。製造された調理加工品は、一定の温度まで冷却された後、急速冷凍される（ステップＳ３４）。急速冷凍後、所定量ずつ包装される（ステップＳ３５）。
【００３３】
このような包装食品は、スーパーマーケットの惣菜売り場や弁当業者において、袋から必要な数だけ冷凍された調理加工品を取り出し、自然解凍するだけで、外観や食感、風味に優れた食品を提供することができる。
なお、上記実施の形態２では唐揚げや焼鳥の製造方法について説明したが、焼き物や揚げ物であれば、これに限定されない。
【００３４】
以上、本発明に係る食品の製造方法について詳細に説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改良や変更をしてもよいのはもちろんである。
【実施例】
【００３５】
（実施例１）
まず、醤油と砂糖の重量比率が７５：２５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：３である漬込液を作成し、１０℃下において、その作成された漬込液３００ｇと冷凍魚（サバ切り身）３００ｇとを混合し、冷凍魚を２０時間漬込み、解凍を行った。解凍された魚は、平台の上に並べられ、スチームコンベクションによりスチーム加熱を行った。加熱後、魚の表面についた灰汁を水で洗い流した後、真空パックにスチーム加熱した切り身１切れを追加調味料である刻み生姜２ｇやたまり醤油４ｇとともに充填して密封し、９０℃で１０分間殺菌加熱を行った後、１箇月、冷蔵保管する。
１箇月、冷蔵された真空パックは、３分湯煎した後、真空パックを開封し、煮魚の外観、食感、風味についての評価を行った。各評価は５段階評価で行い、評価点の内容は下記に示すとおりとした。官能試験を行う被験者は、経験的に適格と思われる人物を５人選定し、５：優秀、４：おおむね優秀、３：良好、２：やや劣る、１：劣る、で評価点をつけ、各試料の評価を行った。結果は、５人の被験者による評価の平均値を取って示した。なお、小数点以下は四捨五入した。
結果は、表１に示す。
【００３６】
（実施例２）
醤油と砂糖の重量比率が７０：３０からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率が１：４である漬込液を作成し、１０℃下において、その作成された漬込液１５０ｇと３０ｇの冷凍鶏肉１０個（計３００ｇ）とを混合し解凍後、片栗粉をまぶして揚げ、ＩＱＦ急速冷凍、その後、自然解凍して、実施例１と同様に各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００３７】
（実施例３）
醤油と砂糖の重量比率が７０：３０からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率が１：３である漬込液を作成し、１０℃下において、その作成された漬込液３００ｇと冷凍魚（ホッケの開き）３００ｇを混合し、２４時間漬込み、ＩＱＦ急速冷凍、その後、解凍して、実施例１と同様に、各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００３８】
（比較例１）
通常の方法、すなわち、冷凍のサバの切り身３００ｇを１０℃下において解凍した後、容器内に煮汁とともに切り身を入れて火をかけ、煮魚を製造した。調理された煮魚は、真空パックに１切れ入れて密封し、９０℃で１０分間、殺菌加熱を行った後、１箇月冷蔵保管した。
１箇月、冷蔵された真空パックは３分間湯煎した後、真空パックを開封し、実施例１と同様に、各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００３９】
（比較例２）
通常の方法、すなわち、３０ｇの冷凍鶏肉１０個（計３００ｇ）を１０℃下において解凍した後、つけ汁で鶏肉をも揉みこみ片栗粉をまぶして揚げ、唐揚げを製造した。調理された唐揚げは、ＩＱＦ急速冷凍した後、解凍し、実施例１と同様に、各官能評価を行った。
結果は表１に示す。
【００４０】
（比較例３）
冷凍魚（ホッケの開き）３００ｇを解凍した後、焼成し、実施例１と同様に、各官能評価を行った。
結果は表１に示す。
【００４１】
（比較例４）
醤油と砂糖の重量比率が８５：１５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：３である漬込液を作成する。１０℃下において、作成された漬込液３００ｇと３００ｇの冷凍魚（サバ切り身）とを混合し、冷凍魚を２０時間漬込み、解凍を行った。
解凍された魚は実施例１と同様に、調理し、１箇月、冷蔵保管する。
１箇月、冷蔵された真空パックは、３分湯煎した後、真空パックを開封し、煮魚の外観、食感、風味についての各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００４２】
（比較例５）
醤油と砂糖の重量比率が６５：３５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：１である漬込液を作成する。１０℃下において、作成された漬込液１５０ｇと３０ｇの冷凍鶏肉１０個とを混合し解凍後、片栗粉をまぶして唐揚げを製造し、ＩＱＦ急速冷凍、その後、自然解凍して、実施例１と同様に、各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００４３】
（比較例６）
醤油と砂糖の重量比率が７０：３０からなる基本タレ、その基本タレとの重量比率は１：１である漬込液を作成する。１０℃下において、作成された漬込液１００ｇと解凍された魚（冷凍ホッケの開き）３００ｇを混合し、２４時間漬込み、ＩＱＦ急速冷凍、その後、解凍して焼成し、実施例１と同様に、各評価を行った。
結果は表１に示す。
【００４４】
【表１】
2015073515.tif 000003
表１に示されるように、本願発明の重量比率により作成された漬込液で、冷凍魚と所定の重量比率で漬込み煮魚を製造した場合は、漬込液に漬け込まなかった煮魚や本願発明の重量比率で漬込まなかった煮魚に比べて、スチーム加熱を行い、パック詰めして冷蔵保存しても外観、食感、風味のいずれも比較例より優れていることがわかる（実施例１、比較例１、４参照）。
また、本願発明の重量比率により作成された漬込液で、冷凍鶏肉を漬込んだ場合は、漬込み後、油で揚げる加熱等を行い冷凍して、解凍すると、漬込液で漬込まなかった鶏肉や、本願発明の重量比率で漬込まなかった鶏肉と比べて、外観、食感、風味のいずれもが優れていることがわかる（実施例２、比較例２、５参照）。
また、本願発明の重量比率により作成された漬込液で、冷凍魚を漬込んだ場合は、漬込液に漬込まなかった焼魚や本願発明の重量比率で漬込まなかった焼魚と比較すると、焼きあがりの外観、食感、風味が格段に優れていることがわかる（実施例３、比較例３、６参照）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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