(57)【要約】【課題】副原料の配合量の多いベーカリー生地を用い、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いベーカリー製品を安定して生産することができる、ベーカリー製品の製造方法を提供すること。【解決手段】小麦粉主体のドウに、シート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉主体のドウに、シート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
【請求項２】
上記ドウがイーストを含む生地である請求項１に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項３】
上記小麦粉主体のドウ１００質量部に対して、シート状のフラワーペーストを５〜１００質量部供給する請求項１又は２に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる、食感が改善されたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は副原料の配合量の多いリッチな生地を使用するベーカリー製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの生地配合は、その副原料の多寡により、リッチな生地とリーンな生地に分類される。すなわち、小麦粉と水が主原料であるパン配合では、糖類、卵類、油脂類、乳製品、チョコ、果肉・果汁などの副原料の配合量の多い生地はリッチな生地とされ、これらの副原料の配合量の少ない生地はリーンな生地とされる。
そして、リッチな生地を焼成して得られたベーカリー製品はソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いことが特徴となっている。このリッチな生地の代表的なものとしては、デニッシュ生地やブリオッシュ生地を挙げることができる。
【０００３】
ここで、デニッシュ生地については、小麦粉を主体とするドウに対し、シート状あるいは小片状のロールイン油脂をロールインすることで得るものであることから、副原料をドウから分離して別個の相となすことができ、そのため副原料による醗酵阻害や生地物性の問題が発生しにくく、ロールイン操作に若干の熟練を要するとはいえ比較的安定的な生産が可能である。
【０００４】
しかし、ブリオッシュ生地については、牛乳や卵、さらには油脂を大量に生地に練り込んで均質な生地にすることから、副原料による醗酵阻害がおきること、また、粘弾性を有する小麦粉を主体とするドウに対して液体〜ペースト状の副原料を大量に短時間で練りこむのが困難であることから生地のグルテンの出かたが一定になりにくいこと、さらにはブリオッシュ生地の物性自体が軟らかくべとついたものとなり扱いが難しいことなどから、分割時の質量や成型時の形状が一定になりにくく、安定的な製造が困難であった。
【０００５】
ここで、醗酵阻害については、低温長時間醗酵をおこなうことで醗酵不足になることを防止することが行われ、練り込み方法については、油脂、糖類、乳製品等の副原料を混合起泡したクリームを予め製造し、これを小麦粉を主体とするドウに練りこむことで練り込み時間の短縮が行われているが、最終的なブリオッシュ生地の物性自体はなんら変わりがないため、この点について以下のような検討と提案が行われている。
【０００６】
たとえば、蒸ケーキを練りこむ方法（たとえば特許文献１参照）や、シュー生地を練りこむ方法（たとえば特許文献２参照）が提案されている。
しかし、これらの方法は、生地物性をやや硬くすることができ、そのため、扱いやすい生地とすることができるが、得られるブリオッシュの食感がややもっちりしてしまうことに加え、特許文献１に記載の方法は、小片状の蒸ケーキ生地の生地中の分散状態によっては食感のばらつきが感じられることという問題があり、特許文献２の記載の方法は、歯切れのよい食感が得られないという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１２−２１７４３４号公報
【特許文献２】特開平４−２２２５４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明の目的は、副原料の配合量の多いベーカリー生地を用い、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いベーカリー製品を安定して生産することができる、ベーカリー製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、副原料の一部又は全部をシート状のフラワーペーストとして別個に用意し、小麦粉を主体とするドウに強度に折り込むことにより、上記問題を解決可能であることを見出した。
すなわち本発明は、小麦粉を主体とするドウに、シート状のフラワーペーストを供給し、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のベーカリー製品の製造方法によれば、生地物性を扱いやすい適度な物性とすることができ、また、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いブリオッシュ様のベーカリー製品を、安定して製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明のベーカリー製品の製造方法について詳述する。
本発明で使用する小麦粉を主体とするドウとは、小麦粉に、水と、必要に応じて油脂、卵類、乳や乳製品、食塩、糖類、呈味剤、イースト、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、具体的には例えば、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、バンズ生地、マフィン生地、ベイグル生地、スコーン生地、イングリッシュマフィン生地、ドーナツ生地、ピザ生地、蒸しパン生地、ワッフル生地等を挙げることができるが、イーストを含む、食パン生地、バラエティブレッド生地、菓子パン生地、スイートロール生地、デニッシュ・ペストリー生地、バンズ生地が好ましい。
【００１２】
上記ドウに使用する小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられる。
上記ドウに使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
なお、上記ドウにおける水の配合量は、小麦粉１００質量部に対し水を５０〜１００質量部であることが好ましく、より好ましくは５０〜７０質量部である。
なお、本発明においては、上記水の含有量は、上記天然水や水道水に加え、下記のその他の原料中の水分も含有するものである。
【００１３】
上記ドウは、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、乳化剤、イースト、糖類、全卵・卵黄・卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結卵白、凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・凍結加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵類、澱粉類、キサンタンガム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸・アルギン酸塩・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ヘミセルロース・リグニン・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・ポリデキストロース・寒天・グルコマンナン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・ゼラチン・ファーセルラン等の増粘安定剤、ステビア・アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・醗酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。
【００１４】
なお、上記油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバターなどの流動状油脂組成物、また、粉末油脂などが挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
上記ドウにおける上記油脂の含有量は、上記ドウにおける小麦粉１００質量部に対し、油脂純分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。
【００１５】
また、上記の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチンなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記ドウにおける上記乳化剤の含有量は、上記ドウにおける小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜２質量部、更に好ましくは０．０５〜１質量部、最も好ましくは０．１〜０．５質量部である。
【００１６】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記ドウにおける上記糖類の含有量は、上記ドウにおける小麦粉１００質量部に対し、固形分として、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜２０質量部である。
【００１７】
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００１８】
なお、上記ドウは、とくに制限されることなく、一般的なパン生地の製造方法によって得ることができる。
【００１９】
次に、本発明で使用するフラワーペーストについて説明する。
本発明でいうフラワーペーストとは、澱粉類の糊化によるボディーを有するものである。
上記フラワーペーストに使用する澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００２０】
上記澱粉類の含有量は、上記フラワーペースト中、好ましくは２〜１０質量％、より好ましくは２．５〜８質量％である。該澱粉類の含有量が２質量％未満では、液状となって十分にペースト化されず、また、１０質量％超では、硬くなりすぎ、伸展性が悪いものとなるおそれがある。
【００２１】
上記フラワーペーストは油脂を好ましくは８〜４５質量％、より好ましくは１５〜４５質量％含有するものであることが好ましい。油脂の含有量が８質量％未満であると、良好な伸展性が得られない。また、４５質量％を超えると、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる等の問題が生じることがある。
【００２２】
上記フラワーペーストに使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
なお、上記フラワーペーストに、油脂を含有する原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２３】
上記フラワーペーストは糖類を好ましくは８〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％含有するものであることが好ましい。糖類の含有量が８質量％未満では、良好な伸展性が得られにくいことに加え、得られたパンが老化しやすいものとなる。また、３０質量％超では、良好な伸展性が得られにくいことに加え、べたつきやすい等の問題が生じる。
【００２４】
上記フラワーペーストに使用する糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２５】
上記フラワーペーストは、増粘安定剤を含有するものであることが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やパン生地との複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。
【００２６】
上記フラワーペーストに使用する増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、離水防止効果が特に高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記増粘安定剤の含有量は、上記フラワーペースト中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００２７】
上記フラワーペーストには、必要に応じ、一般のフラワーペースト材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル、・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳・乳脂肪球皮膜等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム・アセスルファムカリウム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、全卵・卵黄・卵白・酵素処理卵黄等の卵類、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、ソルビン酸・ソルビン酸カリウム等の日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
なお、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、上記フラワーペースト中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００２８】
次に、上記フラワーペーストの好ましい製造方法について述べる。
上記フラワーペーストは、澱粉類及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。
具体的には、先ず、澱粉類及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、加温溶解し、必要に応じ油脂を乳化混合して予備乳化組成物を作成する。その際、水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９０：１０〜５５：４５とすることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。
次いで、均質化した後、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られたフラワーペーストは、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
更に、上記フラワーペーストは、その形状が、シート状であることが必要である。その好ましいサイズは、縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍである。なお、下で述べるように連続生産ラインにおいてファットポンプ等を使用して連続的なシート状に成型する場合は厚さが上記のように１〜５０ｍｍとなるように設定する。
【００２９】
本発明のベーカリー製品の製造方法では、まず、上記ドウに、上記フラワーペーストを供給する。
具体的には、上記ドウをリバースシーター等を用いて圧延して平板状とし、ここに上記シート状のフラワーペーストを積置する。
また連続生産ラインの場合には、ドウを平板状とした後、その上面にファットポンプ等を使用して連続的なシート状にフラワーペーストを押し出し供給することもできる。
さらには、フラワーペーストの物性によっては、加熱して軟化〜溶解させ、塗布してもよい。
【００３０】
上記ドウとフラワーペーストの比率、すなわち、上記ドウと上記フラワーペーストの使用比率は、ドウ１００質量部に対し、フラワーペーストの比率が好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜４０質量部、さらに好ましくは１０〜３０質量部である。フラワーペーストが１０質量部未満であると、分割、丸め、成形時にベーカリー生地がべとつくことに加え、得られるベーカリー製品が本発明の効果を有さないものになってしまうおそれがあり、１００質量部を超えると、ベーカリー生地の伸展性が悪化することに加え、得られるベーカリー製品が本発明の効果を有さないものになってしまうおそれがあることに加え、体積が小さくなってしまう問題がある。
【００３１】
次に、フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なう。
通常、パン生地にフラワーペーストを折り込む場合は、その層状構造を顕すことでベーカリー製品の外観を楽しむことを目的にするため、このような強度の折り込みは、現在までまったく行なわれてこなかった。
【００３２】
フラワーペーストの層状構造を視認できない状態にまでの折り込みとは、通常のフラワーペースト折り込みベーカリー製品の製造で行なう、層状構造が残った状態とする折り込みと異なり、きわめて多くの折り畳み操作を行なうことにより、成型直前の状態でフラワーペーストの層状構造がまったく視認できない状態となるまで折り畳みを行なうことを指す。例えば、通常のフラワーペースト折り込みベーカリー製品では、折り数が４〜１２層程度であるのに対し、本発明では、好ましくは５０層超であり、より好ましくは５４層（例えば２つ折り×１回＋３つ折り×３回）以上、さらに好ましくは１０８層（例えば２つ折り×２回＋３つ折り×３回）以上である。５０層以下では、成型直前の生地厚が厚い場合、例えば３０ｍｍ超とした場合に層状構造が視認できてしまい、その場合は本発明の効果が得られない。
なお、折り数の上限はとくに制限はないが、折り数が増大すると小麦粉を主体とする生地が傷み、焼成後の体積や内相が悪化するおそれがあるため、４０９６層（例えば４つ折り×６回）以下とすることが好ましく、より好ましくは１０２４層（例えば４つ折り×５回）以下、さらに好ましくは２５６層（例えば４つ折り×４回）以下とする。
【００３３】
なお必要に応じ、折り込み操作前にフロア−タイムをとることや、折り込み操作中にレストタイムをとることもできる。また、折り込みの後、成形前にレストタイムをとることもできる。
上記レストタイムとしては、好ましくは−５〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃で、好ましくは３０分〜２４時間、より好ましくは１時間〜１２時間である。
【００３４】
次に、上記層状構造を視認できない状態にまで折り込みを行なった生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成する。
【００３５】
なお、成型直前の生地厚は３０ｍｍ以下であることが好ましく、より好ましくは１５ｍｍ以下、最も好ましくは１０ｍｍ以下とする。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
本発明のベーカリー製品の製造方法では、この成型段階で、従来のリッチな生地によくあるような生地のべたつきがなく、扱いやすい良好な物性を示す。
【００３６】
なお、焼成条件は、ベーカリー製品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜４０分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で８〜３０分である。
なお上記焼成には蒸し焼きを含むものである。
【００３７】
本発明のベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けが良好である。とくに、ドウとして菓子パン生地、フラワーペーストとしてカスタード風味のものを使用した場合は、ブリオッシュ様の外観と食感を有する。
【実施例】
【００３８】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００３９】
＜シート状フラワーペーストの製造＞
パーム油２４．５質量％及びナタネ極度硬化油０．５質量％に、キサンタンガム０．０１質量％及びペクチン０．３質量％を添加し、油相とした。水３０質量％、デンプン４質量％、小麦粉３質量％、ゼラチン２質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７質量％、脱脂粉乳３質量％、乾燥全卵５質量％及び香料０．６９質量％を混合し、水相とした。
この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。
【００４０】
〔実施例１〕
ミキサーボウルに強力粉８０質量部、強力粉２０質量部、生イースト（水分含量７０％）５質量部、食塩１．５質量部、上白糖１５質量部、全卵（正味）（水分含量７５％）５質量部、水５２質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％、水分含量１８％）１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングし、小麦粉１００質量部に対し水を６１質量部含む菓子パン生地を得た。
ここで、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、厚さ１０ｍｍまで圧延し、このパン生地上に、上記シート状フラワーペーストを、パン生地１００質量部に対しフラワーペーストが２５質量部となるように積置して、３つ折りを５回行い、層数が２４３層であるベーカリー生地を得た。なお、３つ折りを２回おこなうごとに、２℃で２時間のレストタイムをとった。
このベーカリー生地を２℃で２時間レストタイムをとった後、生地厚７ｍｍまで圧延した。成型直前のこの時点で、この生地は一様なクリーム色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。この生地を使用して以下の成型をおこなった。まず、この生地から１００ｍｍ×１００ｍｍの大きさの生地を打ち抜き、４隅を中心に向かって折りたたみ、マフィンカップに合わせ目を下にして入れ、３８℃、相対湿度８０％、５０分のホイロをとった後、１９０℃の固定窯で１３分焼成した。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いブリオッシュ様のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。
【００４１】
〔実施例２〕
折り数を、２４３層から１６２層（３つ折り４回、２つ折り１回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法でブリオッシュ様のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地は一様なクリーム色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いブリオッシュ様のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。
【００４２】
〔実施例３〕
折り数を、２４３層から８１層（３つ折り４回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法でブリオッシュ様のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地は一様なクリーム色の生地であり、フラワーペースト層が視認不可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れと口溶けの良いブリオッシュ様のベーカリー製品であった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。
【００４３】
〔比較例１〕
折り数を、２４３層から２７層（３つ折り３回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法でブリオッシュ様のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地にはフラワーペースト層が２７層確認可能であった。
得られたベーカリー製品は、ソフトでしっとりとしていたが、層状構造が顕れているため、ねちゃついた食感が感じられた。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。
【００４４】
〔比較例２〕
折り数を、２４３層から９層（３つ折り２回）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法でブリオッシュ様のベーカリー製品を得た。なお、成型直前の時点でこの生地にはフラワーペースト層が９層確認可能であった。
得られたベーカリー製品は、きれいな層状構造が顕れ、小麦粉を主体とするドウ部分はソフトでしっとりとし、フラワーペースト部分はしっかりとしたカスタードクリームの食感を有する通常のフラワーペースト折り込みデニッシュであった。
なお、成型時の生地はべとつきもなく伸展性が良好な安定した物性であった。