(57)【要約】    【課題】生地の調製の際に、例えば、焼成後の浮きが均一で、食べる際のこぼれが抑制され、サクサクとして口どけの良い食感をもち、なおかつその食感が維持されるパイを提供することを課題とする。    【解決手段】緑豆タンパク質素材を配合することで、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持するパイが得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑豆タンパク質素材を含有するパイ。
【請求項２】
緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1〜7重量%含有する、請求項1記載のパイ。
【請求項３】
緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである請求項１または２記載のパイ。
【請求項４】
緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とする、パイの製造方法。
【請求項５】
緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1〜7重量%添加する、請求項４記載の、パイの製造方法。
【請求項６】
緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである請求項４または５記載のパイの製造方法。
【請求項７】
緑豆タンパク質素材を含有するパイ用品質改良剤。
【請求項８】
緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とするパイの品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイおよびその製造方法、品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイは、小麦粉、油脂、水等からなる生地を圧延、折りたたむことで、任意の層を作製し、作製された生地を焼成またはフライ等で加熱することによって得られる。このような層状の構造を持つパイ類は、いずれもサクサクとした食感で歯切れや口どけの良いものが求められており、近年、消費者の嗜好の傾向からその要求はさらに高まっている。しかし、サクサクとした食感が求められると同時に、食べる際にこぼれが起きてしまい、食べにくいという問題も同時に起こっていた。また、これらのサクサクとした食感は焼成後も維持できることが好ましく、特に土産菓子等の流通食品用途などでは、製造後、消費者が喫食するまでに時間がかかることが多く、焼成直後の食感の維持が求められている。
従来技術として、例えば、アルファ化した澱粉を含有した油中水型のロールイン油脂組成物を用いる方法(特許文献1)が挙げられるが、これはカリカリとした独特の食感であり、パイに特有のサクサクとした食感とは異なるものであった。
特許文献２の技術では乳化剤を配合することで、パイ等のペストリー類のサクサク感等が得られるものであるが、サクサク感等の効果は必ずしも満足できるものではない上、焼成後数日経過した後の食感の維持も不十分な問題があった。また、食べる際のこぼれについても十分抑制されているとはいえなかった。
【０００３】
また、パイは焼成することで生地が浮き、独特のサクサクとした食感が得られるが、焼きあがったパイの浮きが均一ではなく、厚みにばらつきが生じるという問題点があった。特に流通菓子などでパイを作製する際には、製品の歩留まりを良くするために均一に焼き上げることが求められている。浮きが均一なパイを焼成する方法としては、例えば、特許文献３に天板の上に上蓋をのせて焼成するという方法が示されているが、工程が複雑になることや工場で製造する際にはライン上制限がかかるなど汎用性に乏しいものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2002-101810号公報
【特許文献２】特開2003−92986号公報
【特許文献３】特開2005−333847号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、従来技術ではパイについて、サクサク感、口どけ等の食感、焼成後数日経過した場合のこれらの食感の維持、食べる際のこぼれについて満足できる品質のものは得られていない。
本発明は、焼成後の浮きが均一で、食べる際のこぼれが抑制され、サクサクとして口どけの良い食感をもち、なおかつその食感が維持されるパイを提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、緑豆タンパク質素材を配合することで、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持する層状食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
即ち、本発明は、
（１）緑豆タンパク質素材を含有するパイ、
（２）緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1〜７重量%含有する、(1)記載のパイ、
（３）緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである（１）または（２）記載のパイ、
（４）緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とする、パイの製造方法、
（５）緑豆タンパク質素材を対原料穀粉0.1〜７重量%添加する、(４)記載の、パイの製造方法、
（６）緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである（４）または（５）記載のパイの製造方法、
（７）緑豆タンパク質素材を含有するパイ用品質改良剤、
（８）緑豆タンパク質素材を添加することを特徴とするパイの品質改良方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焼成後の浮きが均一であり、食べる際のこぼれが少なく、サクサクとして口どけの良い食感を維持するパイを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
（パイ）
本発明のパイは、緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。
本発明におけるパイとは、生地を調製した後薄く伸ばして油脂を折り込む、もしくは調製時に油脂を練り込んで折り畳み、共にさらに圧延・折り畳み工程を繰り返すことで幾多の層を形成し、焼成もしくはフライすることで得られる食品のことを示し、いずれも歯切れの良いサクサクとした食感が特長とされている。
本発明のパイは、サクサク感や口溶けが良好で、これらの食感が焼成後数日、例えば、10日後においても維持され、食べる際のこぼれが非常に少ない。また、本発明のパイは、均一に生地が浮き、良好な形状を保ち、生地の一方がはがれてしまう等不均一に生地が浮くことが非常に少ない。
【００１１】
本発明のパイにおいては、小麦粉、油脂、水等を主原料として生地を調整する。
本発明に使用される穀粉は一般的に小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他豆類、そば、米、トウモロコシ、いも等の穀紛を含んでも良い。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが挙げられ、これらを単独で用いても良いし、2種以上を混合して用いても良い。また、澱粉、加工でん粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、大豆タンパク質、乳タンパク質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチドを含んでも良い。本発明では、これらを原料穀粉とする。これらの原料は本発明の効果に影響を与えない範囲で使用することができる。
【００１２】
また、油脂としては市販されている折り込み油脂、練り込み油脂が例示できる。これらの油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ごま油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂を使用することができる。
【００１３】
（緑豆タンパク質素材）
緑豆タンパク質素材は緑豆タンパク質を含むものであり、例えば緑豆豆乳、脱澱粉緑豆豆乳、分離緑豆タンパクが挙げられ、これらをそのまま利用しても良く、これらを乾燥したものを利用しても良く、これらを殺菌後に乾燥したものを利用しても良い。緑豆豆乳は丸緑豆または脱澱粉緑豆等からタンパク質成分を水または温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。また、UF膜(限外ろ過膜)による処理等により、緑豆豆乳のタンパク質成分を濃縮することもできる。
分離緑豆タンパクは、緑豆豆乳から、等電点沈殿等の処理によりタンパク質を濃縮することによって得ることができる。なお、緑豆タンパク質素材は、緑豆タンパク質を粗タンパク質(CP)量として固形分全量に対して80重量%以上含むことが好ましい。したがって、緑豆豆乳等の原料となる丸緑豆または脱澱粉緑豆としては、丸緑豆または脱澱粉緑豆中におけるタンパク質含有率が高いものを用いることが好ましい。
分離緑豆タンパクは、例えば以下のように調製することができる。すなわち、丸緑豆に水または温水を加え10時間から30時間程度浸漬し、粉砕後中性〜アルカリ性のｐH付近にて抽出を行う。その後、遠心分離により澱粉を分離して緑豆豆乳を得る。次に緑豆豆乳をｐH３．５〜５．５付近に調整し、等電点沈殿物を分離緑豆タンパクとして回収する。回収した沈殿物に水およびアルカリ剤を加え、固形分濃度５〜１５重量％、ｐH５．７〜８．０、好ましくはｐH６．８〜７．５付近に調整し、分離緑豆タンパクを含む水溶液を得る。このようにして得られた分離緑豆タンパクは、溶液をそのまま以下の工程に用いても良く、溶液を乾燥させた物を用いても良く、乾燥後に改めて溶解して用いても良い。乾燥させる場合、乾燥前に殺菌工程を行っても良い。また、等電点沈殿物を中和せずに乾燥したものを用いても良い。
【００１４】
緑豆タンパク質素材の添加量としては、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対して、好ましくは0.1〜7重量％、より好ましくは0.1〜6重量％、さらに好ましくは0.5〜5重量％である。添加量が少なすぎると、パイに対して品質改良効果が得られない場合があり、多すぎると焼成後得られた食品も硬い食感となる場合がある。
【００１５】
緑豆タンパク質素材の添加方法としては、粉体のまま生地調製時に添加しても良いし、予め原料穀粉に混合して添加しても良いし、水に溶かして添加しても良いし、緑豆タンパク質素材を含有した折り込みまたは練り込み油脂を予め作製して添加しても良い。
【００１６】
また、パイの調製に用いる原料は、本発明に影響を与えない範囲で、一般的に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、糖類や甘味料、澱粉、加工澱粉、穀類、ナッツ類、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、膨張剤、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、無機塩類、ベーキングパウダー、生地改良剤、牛乳、豆乳、ココア、コーヒー、チョコレート、アイス、チーズ、クリーム類、その他乳製品、調味料、香辛料、香料、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、あん、野菜類・豆類・肉類・魚介類などの食品素材などが挙げられる。
【００１７】
さらに、健康増進のために、本発明の物性や風味に影響を与えない範囲で大豆、その他豆類、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチド、豆乳粉末、調整豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、ω-3系油脂を用いてもよく、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ(葉)ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、(ウーロン茶)ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の健康素材と組み合わせてもよい。
【００１８】
これらの原料は、生地調製時に原料混合して用いる方法や、焼成前に生地と組み合わせて複合製品として利用する方法、焼成後にパイでサンドする方法など、一般的なパイの製造工程の任意の段階で使用することができる。
【００１９】
本発明のパイの製造方法としては、通常のパイの製造方法に準じて行えばよく、小麦粉等の穀粉原料、緑豆タンパク質素材、油脂、水、食塩、イースト等を適宜選択して混練器で混合し、生地を得ることができる。緑豆タンパク質素材の添加方法としては、原料穀粉に予め添加、混合しておく方法でも生地調製時に原料穀粉と一緒に添加する方法でも良い。その後、油脂の折り込みや圧延・折り畳み工程を繰り返して、層状の生地が得られる。その後、生地を成形し、焼成工程を行う。焼成工程は、例えばオーブンやオーブンレンジなどを用いて行うことができる。オーブンの場合、通常１００〜２５０℃で５〜６０分間の範囲で焼成を行い、１７０〜２３０℃で１０〜５０分間の範囲がより好ましい。焼成温度が低すぎると、生地の火抜けが悪くなることで食感が悪くなる場合があり、高すぎると内部に火が通らないままに生地表面のみが強く焼けてしまう場合がある。また、焼成後に、表面に焼き色がつかない程度に７0〜１００℃で１０〜１２０分乾燥工程を行っても良い。
【００２０】
（パイ用品質改良剤）
本発明のパイ用品質改良剤は、緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。本発明のパイ用品質改良剤の形態は、特に限定されない。例えば、水に緑豆タンパク質素材、その他の副剤を溶解した液体やペーストの状態、単にこれらを混合した粉末状のもの、さらに混合したものを造粒した顆粒状のものが例示される。
本発明でいう品質改良とは、パイのサクサク感、口溶けを改良し、サクサク感と口溶けが焼成後数日、例えば、10日経過しても維持し、また、食べる際のこぼれが抑制され、焼成後の層状食品の浮きが、一方だけが浮く等の不均一な浮きの状態のものが非常に少なく、浮きが均一であることをいう。
【００２１】
このようにして製造された本発明のパイは、サクサク感や口溶けが良好で、そのサクサク感や口溶けが、例えば、焼成10日後においても維持される。また、焼成後の浮きが均一であり、一方だけが浮く等の不均一な浮きの状態のものが非常に少なく、歩留りの低下を抑えられ生産性の向上にも寄与するものである。
【００２２】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。なお、例中、部および％は重量基準を意味する。
【００２３】
（製造例）
（分離緑豆タンパクの調製）
水５重量部に丸緑豆１重量部を加えて、コロイドミル(例えば特殊機化工業株式会社製)等を用いて粉砕を行い、pHを8.5に調整後、ホモミキサー（特殊機化工業（株）製）で撹拌しながら50℃，30分間抽出を行い、3,000×gで遠心分離して澱粉を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。これを塩酸でpH4.5に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を酸沈カードとして得た。酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでpH7.0に調整し、分離緑豆タンパクを含有する溶液を得た。得られた溶液を120℃でそれぞれ10秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル（株）製）で加熱を行い、スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、分離緑豆タンパクを得た。
【００２４】
得られた分離緑豆タンパク中に含まれるタンパク質量は、分離緑豆タンパク固形分全量に対して83.2重量%であった。なお、タンパク質量は、ケルダール法を用いて分離緑豆タンパク質中に含まれる窒素量を測定し、測定した窒素量に窒素係数6.25を掛けて求めた粗タンパク質量として算出した。
【００２５】
（パイの調製）
(実施例１〜３、比較例１〜３、参考例（コントロール）)
製造例で得られた分離緑豆タンパクを用いて、パイを作製した。分離緑豆タンパク(実施例1〜3)および分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）（比較例1〜3）を、それぞれ対粉1〜3%添加した折りパイを作製した。ミキサーに全材料を投入した後、フックを使用し、低速１分→中速５分でミキシングを行った。その後、冷蔵庫にて3時間休ませた。冷蔵庫から取り出した後、シートバターを折り込んだ。一回目は3×4で折り込んだ後1時間リタードし、二回目は3×3で折り込んだ後、一晩冷蔵庫で寝かせた。その後、2ミリ厚のシートに伸ばしてさらに1時間リタードした後、50mm×50mmにカットし、2本カット線を入れた。なお、分離緑豆タンパクや分離大豆タンパクを添加せず小麦粉のみを用いたものを参考例（コントロール）とした。
焼成は、上火180℃、下火170℃で20分間焼成後、上火100℃で30分間乾燥焼きを行った。
配合は以下の表１に示した。なお、強力粉は「イーグル」（日清製粉G製）、薄力粉は「バイオレット」（日清製粉G製）、ショートニングは「SH−V30」（不二製油株式会社製）、折り込み油脂は「アートピアGS」（不二製油株式会社製）、分離大豆タンパクは「フジプロR」（不二製油株式会社製）を用いた。
【００２６】
（表１）  
2015128383.tif 000002
【００２７】
焼成後のパイに関しての評価を、パネラー３名で行った。結果を表２に示した。なお、評価基準は以下に示す通りとした。また、評価は焼成1日後および焼成10日後に行い、「食感」は焼成1日後の評価、「食感変化」は焼成1日後から10日後の食感の変化を評価した。その他の項目は、焼成1日後の評価とした。
・食感
5点：コントロールよりも非常にサクサクとして、歯切れがあり、非常に良好である。
4点：コントロールよりもサクサクとして、歯切れがあり良好である。
3点：コントロールと同等のサクサク感、歯切れがある。
2点：コントロールより、ややサクサク感、歯切れがない。
1点：コントロールより、サクサク感、歯切れがない。
・食感変化
5点：焼成後のサクサクとした食感を維持している。
4点：焼成後のサクサクとした食感が少なくなっている。
3点：焼成後のサクサクとした食感が非常に少なくなっている。
2点：焼成後のサクサクとした食感がなくなっている。
1点：焼成後の食感がもともと硬い食感で、サクサク感がなかった。
・口どけ
5点：口残りがなく、コントロールより、口溶け感が非常に良好である。
4点：口残りが非常に少なく、コントロールより、口溶け感が良好である。
3点：口残りが少なく、コントロールと同等の口溶け感がある。
2点：口残りがやや多く、コントロールよりも口溶け感がやや悪い。
1点：口残りが多く、コントロールよりも口溶け感が悪い。
・こぼれ
5点：食べる際のこぼれがコントロールより非常に少ない。
4点：食べる際のこぼれがコントロールより少ない。
3点：食べる際のこぼれがコントロールと同等である。
2点：食べる際のこぼれがコントロールよりやや多い。
1点：食べる際のこぼれがコントロールより多い。
・浮きの均一性
5点：不良率がコントロールより非常に低い。
4点：不良率がコントロールよりやや低い。
3点：不良率がコントロールと同等である。
2点：不良率がコントロールよりやや高い。
1点：不良率がコントロールより非常に高い。
‐：浮きが悪く、不良率の評価不能
＊均一に生地が浮いているものは、均一性が良好と判断し、生地の一方がはがれてしまう等不均一に生地が浮いているものは不良と判断した。
各項目の評価点を平均したものを、総合評価点とし、総合評価点が3点を超えるものを合格と判断した。
【００２８】
（表２）
2015128383.tif 000003
【００２９】
分離緑豆タンパクを配合した実施例１〜３はコントロールよりも、サクサク感、口溶けが良好であり、焼成後10日後においてもその食感を維持していた。また、食べる際のこぼれや、浮きの均一性もコントロールより優れていた。一方、分離大豆タンパクを配合した比較例１〜３はサクサク感や口溶け、浮きの均一性がコントロールよりも劣っており、パイの品質改良効果はなかった。
【００３０】
緑豆タンパク質に品質改良効果があることが示されたため、さらに分離緑豆タンパクの添加量を振り、実施例1と同様にして、パイを作製した。配合は、表３に示した。また、評価も実施例１と同様に行い、表４に示した。
【００３１】
（表３）
2015128383.tif 000004
【００３２】
（表４）
2015128383.tif 000005
【００３３】
分離緑豆タンパクを0.5％添加した実施例４では、サクサク感、口溶けが良好であり、焼成後10日後においてもその食感を維持していた。また、食べる際のこぼれや、浮きの均一性もコントロールより優れていた。また、分離緑豆タンパクを5.3％添加した実施例５では、実施例１〜４よりも若干効果が劣るものの良好な結果であった。一方、分離緑豆タンパクを11％添加した比較例４では、サクサク感や口どけが悪くなり、食感も維持できていなかった。また、浮きも悪く、評価不能であった。