(57)【要約】【課題】  大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品を提供する。また、原料に乳及び卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、乳及び卵を使用して作ったプリンに類似したプリン様ゲル食品を提供する。さらに、原料に卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、卵を使用して作った茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様ゲル食品を提供する。【解決手段】  大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品。
【請求項２】
前記大豆粉末の含量が、７〜１３質量％であることを特徴とする請求項１に記載のゲル食品。
【請求項３】
前記、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が、０．１〜０．２５質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のゲル食品。
【請求項４】
前記ローカストビーンガム及びキサンタンガムの合計含量が、０．０２〜０．１４質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル食品。
【請求項５】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のゲル食品。
【請求項６】
大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０で、それらの合計量が０．０２〜０．２質量％となる量のローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法。
【請求項７】
卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする請求項６に記載のゲル食品の製造方法。
【請求項８】
大豆粉末を１３〜９３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．４〜１．３質量％、並びにローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．１〜１．０質量％含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品用ミックス粉。
【請求項９】
大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品の製造方法であって、請求項８に記載のゲル食品用ミックス粉と水とを混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで、ゲル状食品の栄養価を高めるために、原料に３２５メッシュ以上の全通粒度を有する大豆微粉末と食品ゲル化剤粉末を使用することで、食感が円やかなゲル状食品が開発されてきた（特許文献１）。
また、原料に、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物と、牛乳、ゼラチン等を用いることで、滑らかな食感を有するプリン様ゲル状生菓子の開発も行われてきた（特許文献２）。
さらに、加熱された、水、大豆蛋白、乳類並びに増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を冷却することで、卵を使用しない豆腐プリンの開発も行われていた（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−２０９５３４号公報
【特許文献２】ＷＯ２００９／１１３６５５
【特許文献３】特開平９−３２２７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、市場に流通している大豆微粉末の多くは３２５メッシュを全通しないものであり、このような３２５メッシュを全通しない大豆微粉末を使っても、ザラツキのないゲル状食品を製造できることが望まれていた。
また、特許文献２の試験例９の比較例１９の結果からもわかるように、全脂大豆粉とゲル化剤であるゼラチンを用いた場合には、得られるプリン様ゲル状生菓子は粉っぽさがあって滑らかな食感ではないため、滑らかな食感のものを得るために、全脂大豆粉だけではなく、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤も配合する必要があった。
一方、特許文献３の豆腐プリンは、原料に卵は使用しないが、乳類を必ず使用することから、特定原材料である乳に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。また、大豆蛋白として全脂大豆粉を使用した場合の食感の改善については、何ら検討されていない。
【０００５】
本発明は、上記事情に鑑み、大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品を提供することを課題とする。
また、原料に乳及び卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、乳及び卵を使用して作ったプリンに類似したプリン様ゲル食品を提供することを課題とする。さらに、原料に卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、卵を使用して作った茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様ゲル食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、大豆の栄養成分として特定量の大豆粉末を使用し、特定量の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、特定量かつ特定質量比のローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用することにより、乳や卵を原料として使用していない場合であっても、外観及び食感がプリンに類似したプリン様ゲル食品や、外観及び食感が茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の第１の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品である。
本発明の第２の態様は、前記大豆粉末の含量が、７〜１３質量％であることを特徴とする第１の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第３の態様は、前記寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が、０．１〜０．２５質量％であることを特徴とする第１又は第２の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第４の態様は、前記ローカストビーンガム及びキサンタンガムの合計含量が、０．０２〜０．１４質量％であることを特徴とする第１〜第３のいずれか１の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第５の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする第１〜第４のいずれか１つの態様に記載のゲル食品である。
本発明の第６の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０で、それらの合計量が０．０２〜０．２質量％となる量のローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法である。
本発明の第７の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする第６の態様に記載のゲル食品の製造方法である。
本発明の第８の態様は、大豆粉末を１３〜９３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．４〜１．３質量％、並びにローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．１〜１．０質量％含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品用ミックス粉である。
本発明の第９の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品の製造方法であって、第８の態様に記載のゲル食品用ミックス粉と水とを混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品を得ることができる。
原料に、乳及び卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、乳及び卵を使用して作ったプリンに類似したプリン様ゲル食品を製造することができる。また、着色料を使用しなくても、色がプリンのような色であるプリン様ゲル食品を製造することができる。
さらに、原料に、卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、卵を使用して作った茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様ゲル食品を製造することができる。また、着色料を使用しなくても、色が茶碗蒸しのような色である茶碗蒸し様ゲル食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のゲル食品は、特定量の大豆粉末、特定量の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、特定量かつ特定質量比のローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を原料としたゲル食品で、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を使用した場合であっても、原料に使用していない場合であっても製造することができるものである。
具体的なゲル食品としては、例えば、プリン様ゲル食品、茶わん蒸し様ゲル食品、卵豆腐様ゲル食品等が挙げられる。
したがって、本発明のゲル食品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
【００１０】
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。小麦に由来する物質とは、例えば、小麦、小麦粉、小麦グルテン等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。
【００１１】
まず、本発明に使用する大豆粉末について説明をする。
本発明に使用する大豆粉末は、市販品を使用することができ、加熱処理をした大豆粉末であっても、加熱処理をしていない大豆粉末であっても使用することができる。また、例えば、原料としてリポキシゲナーゼ欠失大豆のような特殊な大豆品種を使用した大豆粉末も使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」「ソーヤフラワーＮＳＡ」等が挙げられる。
なお、賞味期限が２０１４年３月５日のアルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。また、賞味期限が２０１４年２月１３日のソーヤフラワーＮＳＡのメジアン径は、２７．７μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７０質量％が通過し、３０質量％がメッシュ上に残存した。
【００１２】
ゲル食品中の大豆粉末の含量は、３〜１３質量％であり、７〜１３質量％であることが好ましく、８〜１２質量％であることがより好ましい。大豆粉末の含量が３質量％未満であると、コクが少ないものとなってしまうからである。また、大豆粉末の含量が１３質量％を超えると、食した時に大豆粉末のザラツキを感じてしまい、舌触りが悪くなってしまうからである。
【００１３】
次に、本発明に使用する、寒天、κ型カラギーナンについて説明をする。
本発明のゲル食品には、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を使用することが必要で、これらは市販品を使用することができる。
寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を使用していれば、それ以外のゲル化剤も追加で使用することができる。追加で使用できるゲル化剤としては、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
【００１４】
ゲル食品中の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量は、０．０８〜０．２５質量％であり、０．１〜０．２５質量％であることが好ましく、０．１〜０．２０質量％であることがより好ましい。
なお、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．０８〜０．２５質量％というのは、寒天を選択した場合、寒天の含量が０．０８〜０．２５質量％で、κ型カラギーナンの含量が０質量％ということであり、また、κ型カラギーナンを選択した場合、κ型カラギーナンの含量が０．０８〜０．２５質量％で、寒天の含量が０質量％ということであり、また、寒天及びκ型カラギーナンの両方を選択した場合、それらの合計含量が０．０８〜０．２５質量％ということである。
寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．０８質量％未満であると、固まらずにゾル又は液状になってしまうからである。また、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．２５質量％を超えると、固まりすぎてしまい、良好な食感のものを得ることができなくなってしまうからである。
【００１５】
次に、本発明に使用するローカストビーンガム及びキサンタンガムについて説明をする。
本発明のゲル食品には、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用することが必要で、これらは市販品を使用することができる。ただ、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用していれば、それ以外の増粘剤も追加で使用することができる。追加で使用できる増粘剤としては、例えば、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、メチルセルロース、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、サイリウムシードガム等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
【００１６】
ゲル食品中のローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量は０．０２〜０．２質量％であり、０．０２〜０．１４質量％であることが好ましく、０．０２〜０．１質量％であることがより好ましい。ローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量が０．０２質量％未満であると、食した時に大豆粉末のザラツキを感じてしまい、舌触りが悪くなってしまうからである。また、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量が０．２質量％を超えると、粘度が高くなり、容器に流し込む等の作業に悪影響を与えてしまうからである。
また、ゲル食品中のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比は、９０／１０〜３０／７０であり、９０／１０〜５０／５０であることが好ましく、９０／１０〜６５／３５であることがより好ましい。ローカストビーンガムの質量比が９０より大きく、又は３０より小さくなってしまうと、ゲル食品を崩した際に、すぐに離水を生じてしまうからである。
【００１７】
本発明のゲル食品は水を含有する。ゲル食品中の水の含量は、製造するゲル食品の種類や他の原材料の配合量によって変わってくるが、６０〜９６質量％であることが好ましく、６５〜９２質量％であることがより好ましく、７０〜９０質量％であることがさらにより好ましい。
【００１８】
その他の原料として、甘味料、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆蛋白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、香料、着色料、保存料や、卵、牛乳、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。甘味料としては、粉糖、液糖のいずれも使用することができ、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴、蜂蜜、メープルシロップ、糖アルコール、パラチノース、トレハロース、人工甘味料等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
本発明において、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
【００１９】
次に、本発明のゲル食品の製造方法について説明をする。
本発明のゲル食品は、先に説明した原料を、ホモミキサー等の攪拌機等を用いて混合し、混合溶液を作り、９０℃以上に達温、好ましくは９０〜１００℃に達温、より好ましくは９２〜９８℃に達温させた混合溶液を容器に充填後、冷却することにより製造することができる。なお、原料の使用量については、先に説明をした使用量により製造することができる。
具体的な製造方法の例として、まず、撹拌容器に水及びその他の原材料を入れて、ホモミキサーにより混合し、混合溶液を作る。ここで、水として９０℃以上のお湯を使用すると、原料の溶解の点で効率が良くなる。９０℃以上に達温させた混合溶液を、プラスチックカップ等の容器に充填後、冷却することにより製造することができる。
冷却の温度は、１〜４０℃が好ましく、室温で放冷をしても良いし、室温で粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしても良いし、９０℃以上に達温後、直ぐに冷蔵庫で冷却しても良い。
そして、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用すればよい。
【００２０】
次に、本発明のゲル食品用ミックス粉について説明をする。
本発明のゲル食品用ミックス粉は、大豆粉末を１３〜９３質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．４〜１．３質量％、好ましくは０．５〜１．３質量％、より好ましくは０．５〜１．０質量％、並びにローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．１〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であり、９０／１０〜５０／５０であることが好ましく、９０／１０〜６５／３５であることがより好ましい。
上記成分以外に、甘味料、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆蛋白、セルロース及びその誘導体、香料、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、食塩、こしょう等の調味料等の粉末状の食品原料を使用することができる。
【００２１】
本発明のゲル用ミックス粉は、大豆粉末、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、ローカストビーンガム、キサンタンガム、必要に応じてその他の食品原料を、袋に入れて混合したり、Ｖ型混合機やリボン型混合機等の粉体混合機を用いて混合することにより製造することができる。
【００２２】
本発明のゲル食品用ミックス粉と水を用いれば、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品を、簡単に作ることができる。
具体的には、本発明のゲル食品用ミックス粉と水とを、ホモミキサー等の攪拌機により混合し混合溶液を作る。ここで、水として９０℃以上のお湯を使用すると、原料の溶解の点で効率が良くなる。９０℃以上に達温、好ましくは９０〜１００℃に達温、より好ましくは９２〜９８℃に達温させた混合溶液を、プラスチックカップ等の容器に充填後、冷却することにより製造することができる。
冷却の温度は、１〜４０℃が好ましく、室温で放冷をしても良いし、室温で粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしても良いし、９０℃以上に達温後、直ぐに冷蔵庫で冷却しても良い。
なお、本発明のゲル食品用ミックス粉を用いて、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
【００２３】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
〔ゲル食品の製造（実施例１、２）〕
表１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品であるプリン様ゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２に示す。
【００２５】
【表１】
2015061518.tif 000002
【００２６】
【表２】
2015061518.tif 000003
【００２７】
〔ゲル食品の製造（比較例１〜１２）〕
表３〜５に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表３〜５に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表６〜８に示す。
【００２８】
【表３】
2015061518.tif 000004
【００２９】
【表４】
2015061518.tif 000005
【００３０】
【表５】
2015061518.tif 000006
【００３１】
【表６】
2015061518.tif 000007
【００３２】
【表７】
2015061518.tif 000008
【００３３】
【表８】
2015061518.tif 000009
【００３４】
表６〜８の結果からわかるように、寒天又はκ型カラギーナンと、ローカストビーンガム及びキサンタンガムとの組み合わせの場合、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。しかし、表３〜表７の結果からわかるように、寒天のみ（比較例１）、κ型カラギーナンのみ（比較例２）、ι型カラギーナンのみ（比較例３）を使用した場合や、寒天及びι型カラギーナンの組み合わせ（比較例４）、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例５、６）、ι型カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例７）、寒天、ι型カラギーナン及びローカストビーンガムの組み合わせ（比較例８）、寒天、ι型カラギーナン及びグアガムの組み合わせ（比較例９）、寒天、ι型カラギーナン及びキサンタンガムの組み合わせ（比較例１０）、寒天、ι型カラギーナン、ローカストビーンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例１１）、寒天、ι型カラギーナン、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例１２）では、外観については、プリンのような色味のものも製造することができたが、一部は固まらず、また一部はプリンのような食感のものも製造することができたが、すべてザラツキが多いものであった。
【００３５】
〔ゲル食品の製造（比較例１３〜１５、実施例３〜７）〕
表９、１０に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１３〜１５）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例３〜７）を製造し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比のゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表９、１０に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１１、１２に示す。
【００３６】
【表９】
2015061518.tif 000010
【００３７】
【表１０】
2015061518.tif 000011
【００３８】
【表１１】
2015061518.tif 000012
【００３９】
【表１２】
2015061518.tif 000013
【００４０】
表１１、１２の結果からわかるように、ローカストビーンガムとキサンタンガムの配合量が、特定の質量比の場合に、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。
【００４１】
〔ゲル食品の製造（実施例８、９）〕
表１３に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品であるプリン様ゲル食品を製造し、グアーガム又はι型カラギーナンをさらに追加した配合を検討した。
具体的には、まず、表１３に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１４に示す。
【００４２】
【表１３】
2015061518.tif 000014
【００４３】
【表１４】
2015061518.tif 000015
【００４４】
表１４の結果からわかるように、寒天と、ローカストビーンガム及びキサンタンガムとの組み合わせの配合に、さらに、グアーガム又はι型カラギーナンを配合した場合も、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。
【００４５】
〔ゲル食品の製造（比較例１６〜１８、実施例１０〜１４）〕
表１５、１６に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１６〜１８）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１０〜１４）を製造し、寒天を使用した場合のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表１５、１６に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１７、１８に示す。
【００４６】
【表１５】
2015061518.tif 000016
【００４７】
【表１６】
2015061518.tif 000017
【００４８】
【表１７】
2015061518.tif 000018
【００４９】
【表１８】
2015061518.tif 000019
【００５０】
〔ゲル食品の製造（比較例１９、実施例１５〜１７）〕
表１９に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１９）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１５〜１７）を製造し、大豆粉末の含量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表１９に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２０に示す。
【００５１】
【表１９】
2015061518.tif 000020
【００５２】
【表２０】
2015061518.tif 000021
【００５３】
〔ゲル食品の製造（比較例２０、２１、実施例１８〜２０）〕
表２１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２０、２１）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１８〜２０）を製造し、κ型カラギーナンの含量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２２に示す。
【００５４】
【表２１】
2015061518.tif 000022
【００５５】
【表２２】
2015061518.tif 000023
【００５６】
〔ゲル食品の製造（比較例２２、２３、実施例２１〜２４）〕
表２３、２４に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２２、２３）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例２１〜２４）を製造し、κ型カラギーナンを使用した場合のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２３、２４に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
なお、比較例２３の配合のものは、混合溶液の粘度が非常に高かったため、プラスチックカップへの充填が難しく、また、冷却後、表面が滑らかでなく、凹凸のあるゲルであった。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２５、２６に示す。
【００５７】
【表２３】
2015061518.tif 000024
【００５８】
【表２４】
2015061518.tif 000025
【００５９】
【表２５】
2015061518.tif 000026
【００６０】
【表２６】
2015061518.tif 000027
【００６１】
〔ゲル食品の製造（比較例２４、２５、実施例２５〜２８）〕
表２７及び表２８に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２４、２５）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例２５〜２８）を製造し、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの合計量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２７、表２８に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
なお、比較例２５の配合のものは、混合溶液の粘度が非常に高かったため、プラスチックカップへの充填が難しく、また、冷却後、表面が滑らかでなく、凹凸のあるゲルであった。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２９及び表３０に示す。
【００６２】
【表２７】
2015061518.tif 000028
【００６３】
【表２８】
2015061518.tif 000029
【００６４】
【表２９】
2015061518.tif 000030
【００６５】
【表３０】
2015061518.tif 000031
【００６６】
〔ゲル食品の製造（比較例２６〜２８）〕
表３１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品を製造し、ゲル化剤として、ゼラチン又はジェランガムを使用した大豆粉末含有ゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表３〜５に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表３２に示す。
【００６７】
【表３１】
2015061518.tif 000032
【００６８】
【表３２】
2015061518.tif 000033
【００６９】
表３２の結果からわかるように、ジェランガムのみ（比較例２６）では、プリンのような食感のものは製造できたが、ザラツキが多いものであった。また、ゼラチンのみ（比較例２７）やゼラチン及び寒天を組み合わせ（比較例２８）では、大豆粉が沈殿することで分離が見られ、プリンの外見と異なるものであった。
【００７０】
〔ゲル食品の製造（実施例２９、比較例２９〜３２）〕
表３３に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２９〜３２）、及びゲル食品である茶碗蒸し様ゲル食品（実施例２９）を製造した。
具体的には、まず、表１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することによりゲル食品を得た。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表３４及び表３５に示す。
【００７１】
【表３３】
2015061518.tif 000034
【００７２】
【表３４】
2015061518.tif 000035
【００７３】
【表３５】
2015061518.tif 000036
【００７４】
表３４及び表３５の結果からわかるように、ローカストビーンガムとキサンタンガムの配合が特定の質量比の場合に、外観及び食感が良好である茶わん蒸し様ゲル食品を製造できることがわかった。また、大豆粉末又は寒天及びκ型カラギーナンの量が特定量を超えた場合、その食感は茶碗蒸しとは異なるものとなってしまい、また、ザラツキを多く感じるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明のゲル食品は、食品分野において広く利用することができ、また、特定原材料によるアレルギーを考慮したゲル食品にも利用することができ、特に、プリン様ゲル食品、茶わん蒸し様ゲル食品として利用することができる。