(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂の分離がなく、十分なコクと風味を有する安定なペースト状調味料の提供。【解決手段】粉末油脂、調味料、ペースト材料及び／又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の３．５〜２５質量％であり、粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を全体の１．５質量％以下含むペースト状調味料。当該調味料は、カレー、中華、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ、ソース、グラタンからなる群から選ばれる風味を有し、粘度が500〜200000cpである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末油脂、調味料、ペースト材料及び／又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の３．５〜２５質量％である、ペースト状調味料。
【請求項２】
粉末油脂以外の成分の油脂量が全体の５質量％以下である、請求項１に記載のペースト状調味料。
【請求項３】
粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を含み、未乳化の油脂は全体の１．５質量％以下である、請求項２に記載のペースト状調味料。
【請求項４】
さらにエタノールを含む、請求項１〜３のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項５】
前記調味料が、カレー、中華、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ、ソース、グラタンからなる群から選ばれる風味を有する請求項１〜４のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項６】
粘度が500〜200000cpである、請求項１〜５のいずれかに記載のペースト状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含むカレー風味のペースト状調味料として、特許文献１，２が知られている。
【０００３】
特許文献１、２は、O/W系のペースト状カレールウを開示しているが、特許文献１は、澱粉を含むためチャーハン、野菜炒めなどに加えると焦げやすく、特許文献２は油脂の量が少なくコク味が物足りないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭60-75255号公報
【特許文献２】特許第3118421号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、風味及び安定性に優れたペースト状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下のペースト状調味料を提供するものである。
項１．  粉末油脂、調味料、ペースト材料及び／又はエキス類、及び水を含むペースト状調味料であって、粉末油脂の配合量が全体の３．５〜２５質量％である、ペースト状調味料。
項２．  粉末油脂以外の成分の油脂量が全体の５質量％以下である、項１に記載のペースト状調味料。
項３．  粉末油脂以外の油脂成分として未乳化の油脂を含み、未乳化の油脂は全体の１．５質量％以下である、項２に記載のペースト状調味料。
項４．  さらにエタノールを含む、項１〜３のいずれかに記載のペースト状調味料。
項５．  前記調味料が、カレー、中華、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ、ソース、グラタンからなる群から選ばれる風味を有する項１〜４のいずれかに記載のペースト状調味料。
項６．  粘度が500〜200000cpである、項１〜５のいずれかに記載のペースト状調味料。
【発明の効果】
【０００７】
粉末油脂をペースト状調味料に使用することで、長期間保存でき、油脂の分離を起こすことのない安定な調味料を製造できる。本発明の調味料は、澱粉を使用する必要がないので、炒め物に使用した場合にも焦げることはない。また、カレー、中華、シチュー、スープ、などの各種風味が促進される。
【０００８】
本発明のペースト状調味料は、容器から搾り出し易い物性で、調理時に「だま」にならないなどの利点を有する。
【０００９】
ペースト原料やエキスは製造時に果実、畜肉等を水分の多いものは濃縮、又は他の原料や調味料とともに加熱、濃縮することで濃厚に仕上げられたものであり、ペースト状調味料に優れたコク味に加え、香りや安定で重厚な粘性が付与される。また、ペースト状調味料のAW（水分活性）を低下させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のペースト状調味料には、粉末油脂が配合される。粉末油脂としては、液体または固体の油脂と、糖質、たんぱく質等の賦形剤と、乳化剤とを水に乳化させて得られた乳化物(O/W乳化物又はW/O乳化物、特にO/W乳化物)をスプレードライ方式により噴霧乾燥させたもの、油脂を賦形剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、油脂及び乳化剤を上記賦形剤と混合して吸着させることにより粉末化したもの、あるいはこれらを更に造粒したもの等が挙げられる。なお、油脂を粉末にしたもの、ビーズ状の粉末にしたものは油脂粉末であり、本発明で使用する粉末油脂とは異なるものである。粉末油脂としては、液体または固体の油脂と、糖質、たんぱく質等の賦形剤と、乳化剤とを水に乳化させて得られた乳化物をスプレードライ方式により噴霧乾燥させたものが特に好ましく使用できる。粉末油脂中の原料油脂の種類は、例えば、牛脂、ラード、ヘッド、チキンオイル、バター等の動物性油脂や、オリーブオイル、ごま油、パームオレインオイル、サラダ油等の植物性油脂が挙げられ、特に制限なく用いることができる。また、これらは目的とする風味に応じて、単品もしくは２種以上混合して使用すればよい。乳化剤としては、植物レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、各種有機酸モノグリ、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。タンパク質としては、ホエータンパク質、カゼインタンパク質、卵白タンパク質、筋原繊維タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質などが挙げられる。糖質としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、デキストリン、コーンシロップなどが挙げられる。
【００１１】
本発明のペースト状調味料は、粉末油脂を配合することで、小麦粉、デンプンなどを加えなくても油脂の分離を抑制できる。また、小麦粉、デンプンを配合する必要がないので、チャーハン、野菜炒めなどの炒め物に使用しても焦げることはない。
【００１２】
粉末油脂の配合量は、ペースト状調味料の総量に対し３．５〜２５質量％程度、好ましくは５〜２０質量％程度、より好ましくは５〜１５質量％程度である。粉末油脂の配合量が少なすぎるとコクが不足し、粉末油脂の配合量が多すぎると油脂の分離が生じやすくなる。
【００１３】
本発明のペースト状調味料は、粉末油脂以外の油脂成分をさらに含むことができる。このような油脂成分としては、粉末油脂に使用される油脂成分が挙げられる。また、ミートペースト、レバーペースト、ピーナッツバター、ファットスプレッドなどに含まれる油脂を油脂成分として配合してもよい。粉末油脂以外の油脂成分の配合量は、ペースト状調味料の５質量％以下、好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下である。粉末油脂以外の油脂成分が、牛脂、ラード、ヘッド、チキンオイル、バター、オリーブオイル、ごま油、パームオレインオイル、サラダ油などの未乳化の油脂として配合される場合、未乳化油脂の配合量はペースト状調味料の１．５質量％以下、好ましくは１．２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．８質量％以下である。粉末油脂以外の油脂分、特に未乳化の油脂が多すぎると油脂の分離が生じやすくなる。なお、油脂成分の配合量は、ミートペースト等の油脂を含む成分の全配合量ではなく、その中の油脂分の配合量を意味する。
【００１４】
本発明のペースト状調味料は、粉末油脂の他に、調味料、ペースト材料、水、エキス類、糖類、乳系原料、香辛料、エタノールなどを含み得る。
【００１５】
調味料としては、食塩、アミノ酸（グルタミン酸等）、核酸（イノシン酸、グアニル酸等）又はこれらの塩(特にナトリウム塩)、醤油、ウスターソース、酢、トマトケチャップなどが挙げられる。調味料の配合量は、固形分としてペースト状調味料全体の10〜50質量％、好ましくは15〜30質量％である。醤油、ウスターソース、酢などの水を多量に含み得る調味料は、水の配合を兼ねることができる。
【００１６】
ペースト材料としては、フルーツペースト、種実ペースト、ミートペースト、野菜ペースト、魚介ペースト、香辛料ペーストなどが挙げられる。ペースト材料の配合量は、ペースト状調味料全体の10〜40質量％、好ましくは20〜30質量％である。
【００１７】
エキス類の原料としては、フルーツ、種実、ミート、野菜、魚介、香辛料、海草などが挙げられる。エキス類は乾燥粉末として配合してもよいが、水を含む場合、水の配合を兼ねることになる。エキス類を配合する場合、エキス類の配合量は、固形分としてペースト状調味料全体の1〜20質量％、好ましくは5〜10質量％である。
【００１８】
ペースト材料／エキス類の原料としては、具体的にはフルーツ（リンゴ、キウイ、ココナツ、マンゴー、レーズン、バナナ、パパイア、チャツネ、パイナップルなど）、種実（アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、タマリンド、へーゼルナッツおよび大豆）、ミート（牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉および鴨肉）、野菜（ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、トマト、セロリ、ハクサイ、シイタケ、シメジ、マッシュルーム、にんにく、生姜、大豆、ソラマメ、ゴマ）、魚介（カツオ、イワシ、サケ、タラ、ブリ、サバ、タイ、アジ、イカ、タコ、エビ、カニ、ムール貝、アサリ、ハマグリ、シジミ、ホタテ、カキ）、海藻（海苔および昆布）、香辛料（ターメリック、パプリカ、サフラン、エシャロット、コリアンダー、カルダモン、唐辛子、クミン、フェンネル、クローブ、シナモン、ナツメグ、メース、オールスパイス、フェヌグリーク、スターアニス、リカリス、アニス、ディル、キャラウェイ、ローレル、セボリー、オレガノ、ローズマリー、セージ、マジョラム、タイム、陳皮、バジル、マンダリン）などが挙げられる。
【００１９】
エキス類には、さらにブイヨン、フォンドボーなどの出汁が含まれる。
【００２０】
糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性植物繊維が挙げられ、具体的には砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット、ハチミツ、リン酸化オリゴ糖、黒砂糖、糖蜜、水飴、デキストリン、ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。
【００２１】
乳系原料としては、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料および乳飲料、ミルクソース、クリームチーズソース、キャラメルソースなどが挙げられる。
【００２２】
香辛料としては、ペースト又はエキスの原料として記載した香辛料、カレー粉などが挙げられる。
【００２３】
本発明のペースト状調味料の粘度は、500〜200000cp、好ましくは500〜20000cpである。この粘度範囲であれば、溶解性、押出し適性が向上する。粘度の調整のために増粘剤を加えることができる。増粘剤としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム質、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、寒天等の各種多糖類ならびにゼラチンが挙げられ、これらを０．０１〜１質量％程度の量で配合することができる。
【００２４】
粘度は、B型粘度計を用い、２５℃で測定することができる。
【００２５】
また、粉末油脂以外の油脂分の分離を抑制するために、乳化剤をさらに加えることができる。乳化剤としては、粉末油脂で例示されたものが使用できる。
【００２６】
エタノールの配合量は、ペースト状調味料の1〜7質量％程度、好ましくは2〜5質量％程度である。
【００２７】
水の配合量は、ペースト状調味料の5〜40質量％程度、好ましくは15〜30質量％程度である。水は、エキス類、液状の調味料などとして部分的にもしくは全体的に配合してもよい。
【００２８】
本発明の調味料としてはカレー、中華風、シチュー（ビーフシチュー、ホワイトシチュー）、ハッシュドビーフ、スープ、ソース(デミグラスソース、ホワイトソースなど)、グラタンなどの風味を有する調味料が挙げられ、カレー風味の調味料が特に好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３０】
実施例１
以下の表１に示す原料及び配合量を用い、粉末原料（粉末油脂を含む）、ペースト材料、水（エタノール以外の原料）を混合して９５℃達温まで加熱混合し、４０℃以下まで冷却後、エタノールを投入し、チューブ容器に充填した。得られたペースト状調味料について、虐待テスト（４０℃２週間保存）を行った結果を表２に示す。粉末油脂（乳化油脂）は、油脂粉末（ラード）、液体油脂配合と比較して油分離が少なく油粒子が比較的均一で細かく、安定した物性を保っていた。また、乳化油脂配合は  最初の1週間後では粉末油脂(乳化油脂)配合と比較して大差はなかったが、2週間後、乳化が壊れ、油分離が多く、液体油脂配合と同様であった。
【００３１】
A-1粉末油脂(乳化油脂)を使用したものは油分離は見られたが、油の粒子は比較的細く均一であった。○
A-2 油脂粉末（ラード）×
B   乳化油脂を使用したものは油分離が見られ、油が層になっていた。×
C   液体油脂を使用したサンプルは油分離が著しく完全に分離していた。×
【００３２】
【表１】
2015073495.tif 000002
【００３３】
【表２】
2015073495.tif 000003
【００３４】
実施例2〜4
実施例2〜4のペースト状調味料を表3の原料及び配合量を用い、実施例1と同様に調製した。
【００３５】
実施例2の総脂質は10.6％でその内訳は、粉末油脂より7.9％、ミートペースト類より約2.7％である。実施例3は脂質2.7％に相当する粉末油脂を配合し、ミートペースト類の脂質量とほぼ同じにした。また、粉末油脂以外の油脂の一部をサラダ油にした（実施例4）調味料を作成し、いずれもチューブ容器に入れ、40℃1週間で虐待テストを実施した。結果を以下に示す。
テスト結果（40℃1週間）
実施例2・・油分離なし  ◎
実施例3・・油分離なし  ◎
実施例4・・油分離はないが実施例2より物性が不安定  ○
【００３６】
【表３】
2015073495.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のペースト状調味料は、油脂の分離のない安定な調味料であり、カレー調味料、シチュー調味料、パスタソース、洋風スープの素、中華風調味料、パン用スプレット、ココア飲料、惣菜の素、炒飯の素、焼肉ソース、デザートの素などの各種用途の調味料として好適に応用できる。