(57)【要約】【課題】冷凍食材を生食材と同じレベルの外観、食感、風味、色彩を劣化させず再生保持することが出来る従来にない冷凍食材の蘇生技術と保持技術である。【解決手段】この発明に係る食品の製造方法は、醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む漬込工程と、漬込まれた食材を冷凍保存する保存工程と、を備え、冷凍食材は、冷凍生肉、冷凍魚および冷凍魚卵のいずれかであり、醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、漬込液と冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む漬込工程と、
前記漬込まれた食材を冷凍保存する保存工程と、
を備え、
前記冷凍食材は、冷凍生肉、冷凍魚および冷凍魚卵のいずれかであり、
前記醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、
前記漬込液と前記冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込むことを特徴とする食品の製造方法。
【請求項２】
前記漬込工程の時間は、１〜２４時間であることを特徴とする請求項１に記載の食品の製造方法。
【請求項３】
前記冷凍保存は、急速凍結による保存を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の製造方法に関する。特に、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉、魚卵等の冷凍品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
惣菜を扱うスーパーマーケットやコンビニエンスストア等の小売店、牛肉や豚肉等の肉類を多く扱う牛丼や焼肉チェーン店、魚介類を多く扱う寿司チェーン店では、食品製造工場で製造された加工品を解凍して消費者に提供したり、一定の大きさにカット処理されたブロックサイズの塊りを刺身や寿司ネタ等の所定の大きさにカットしたものを消費者に提供している。
【０００３】
食品製造工場で製造される加工品は、廃棄ロスが出ないように長期保存を可能にしたり、食品の外観や色彩を良くしたり、質感や風味を維持することが求められる。そこで、食品製造工場では、食品に防腐剤や酸化防止剤、着色料等を配合する方法等が一般的に用いられている。
【０００４】
また、食品製造工場では、原料として、冷凍された状態で市場から仕入れた牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉及び魚卵等の食材を用いることが多く、このような冷凍された食材を一定の大きさにカットしたり塩抜きしたりする場合には、食品を一度、完全解凍または半解凍する。しかし、肉や魚を解凍する際、食材からドリップが流出してしまうため、解凍後にカット処理や調理をした後、再び凍結したものは、その食材本来の風味や食感、鮮度の低下や色調の劣化を招いてしまう。また、魚卵の解凍の際も、同様に、食材からドリップ（冷凍魚介類や生肉等の生鮮食品の解凍時に滲み出る余剰水分や血汁等）が流出し、その弾力性の低下や色調の劣化が生じてしまう。
【０００５】
そこで、例えば、特許文献１では、長期保存性や風味を維持するために、食肉、魚肉等冷凍食材を解凍した後、食材を帯電状態にしながら所定の調味料で十分に漬込む方法が提案されている。
また、特許文献２では、保存性を高め、鮮度色を保持するために、酸素雰囲気下において食材を解凍しつつパック封入し所定時間放置した後、酸素を脱気し冷凍保存する方法が示されている。
また、特許文献３では、解凍時の質感の低下を抑制するために、所定量のクエン酸ナトリウムやピロリン酸ナトリウムを含有する水溶液に冷凍魚卵を浸漬しつつ解凍する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−１５１８７１号公報
【特許文献２】特開平８−１４９９４７号公報
【特許文献３】特開２０１１−２３９７４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１の方法は、食材を帯電状態にするための設備投資が必要であり、特許文献２の方法は、酸素雰囲気下において食材を解凍したり、酸素を脱気したりするための設備投資が必要となる。
また、特許文献１や特許文献２の方法は、食材の凍結時にその筋繊維（繊維質）が破壊されてしまうため、解凍時に食材からドリップが流出し鮮度や質感、風味等が変化してしまう。また、このように繊維質が破壊されることにより、食品製造工場から提供された再凍結された食材を小売店において一度解凍してしまうと、さらに、品質が劣化してしまうため、再度、凍結保存、解凍して使用することができない。
例えば、食品製造工場で消費期限３日のブロックサイズの刺身用の魚肉を小売店が仕入れた場合、客に提供する量が少量であっても、一度解凍してしまえば、再度保存することができないために、食材のロスが大量に発生するという問題がある。
また、例えば、冷凍された厚さ６ｍｍ程の牛肉を解凍し調理した場合、解凍時にドリップが流出してしまうため、冷凍前の牛肉を調理した場合に比べ食感（質感）や風味が劣化してしまうという課題がある。
また、特許文献３のように天然品ではない添加物を含む漬込液を使用する方法は、近年における消費者の自然食嗜好の高まりや昨今好まれる傾向にある添加物削減や無添加という観点から敬遠される傾向がある。
【０００８】
本発明の目的は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、人工添加物を加えることなく、解凍や凍結を繰り返しても色彩、質感（食感）、風味や保存性に優れた冷凍食品を安価に提供する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の食品の製造方法は、醤油、砂糖及び水からなる漬込液と冷凍食材とを混ぜ合わせ漬け込む漬込工程と、漬込まれた食材を冷凍保存する保存工程と、を備え、冷凍食材は、冷凍生肉、冷凍魚および冷凍魚卵のいずれかであり、醤油と砂糖と水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０であり、漬込液と冷凍食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込む方法である。
【００１０】
ここで、漬込工程の時間は、１〜２４時間であることが好ましい。
また、冷凍保存は、急速凍結による保存を行うことが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
この発明によれば、解凍しても食材本来の外形や質感、風味や色調を劣化させることなく、長期保存可能な食品を容易に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施の形態１に係る食品の製造方法を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
実施の形態１
以下、この発明の一実施形態を図１に示されるフローチャートに基づいて説明する。
本発明の原料となる食材は、人工添加物を含まず冷凍状態の牛肉や鶏肉等の肉類、魚肉、魚卵等の魚介類を用いる。中でも、優れた外形や食感、色彩、質感の維持が必要とされる食材、具体的には、肉類については、牛、豚、鶏、フォアグラに適し、魚肉については、サケ、ホッケ、シシャモ、マグロ、ウナギ、クエに適し、魚卵については、いくら、筋子、数の子に適している。
冷凍状態の食材は、冷凍状態でない食材よりも本願の漬込液の効果を高く得ることができる。これは、常温時、繊維質の隙間が詰まっている食材が、凍結によりその隙間にある氷結晶が大きくなることで繊維質の間隙が大きくなり、漬込液が浸透しやすくなるからと考えられる。
【００１４】
まず、市場から仕入れた冷凍食材の下準備が行われる（ステップＳ１）。原料である食材の種類に応じて、食材の不要な部分を除去したり、食材の整形や重量を調整するために所定の形状にカットしたりするなどの様々な処理が行われる。
例えば、牛肉であれば、焼肉チェーン店において顧客に提供する大きさにカットするなどの処理が行われ、魚肉であれば、寿司チェーン店において顧客に提供する寿司ネタのサイズにカットするなどの処理が行われる。また、冷凍魚であれば、頭、内蔵、尾、えら等を取り除く処理や、適切な大きさの切り身にするなどの下準備が行われる。既にこのような下準備が終わっている冷凍魚や冷凍切り身を用いてもよい。
【００１５】
次に、醤油と砂糖からなる基本タレと水からなる漬込液と下準備の終わった原料を所定の比率で混ぜ合わせ、所定時間、所定温度で漬込みを行う（ステップＳ２）。
漬込液は、醤油と砂糖との重量比率が７０：３０〜８０：２０であり、基本タレと水との重量比率が１：２〜１：８となるように、すなわち、砂糖：醤油：水の重量比率が７：３：２０〜４：１：４０になるように調整し、漬込液と食材の重量比率が１：１〜１：５であり、漬込温度が１〜１０℃となるように漬け込む。
このような所定の比率や温度で漬込めば、漬込液の冷凍された食材への浸透を良くし、食材本来の質感を維持しつつ解凍することができる。上記比率であれば、醤油と砂糖との重量比および基本タレと水との重量比率は、原料の種類や特性、重量、色調等を考慮して適宜設定することができる。また、このように、漬込まれた食材は、凍結や解凍を繰り返しても、食材本来の風味や質感を維持しつつ長期保存することができる。
【００１６】
肉や魚は水を含む漬込液に浸漬すると腐食や繊維質が膨潤してふやけ、外形や食感が悪くなってしまうため、一般的に、製造現場において、水で希釈した砂糖や醤油を漬込液として使用することはない。
しかし、このような本願独特の比率からなる漬込液を用いて冷凍食材を漬け込めば、肉や魚の解凍時に流出するドリップと漬込液が良好に置換されるため、食材の解凍時にその繊維質を破壊することなく、また、破壊された繊維質を補修しつつ食材を解凍させることができる。そのため、冷凍食材が解凍されても品質が劣化することなく、外形や食感、風味に優れた食材にすることができる。また、凍結や解凍を繰り返しても、食材本来の風味や質感を維持することができる。
また、肉、魚、魚卵の繊維質を蘇生するときに重量の重い醤油、砂糖を使用した漬込液を使用するため、１５〜３０％の増量が可能になり、肉、魚、魚卵のコストが１０〜２５％下がる利点もあり、商業用での使用が促進される。
【００１７】
漬込時間は、食材の種類や、調理後の色彩、味付け、食感等を考慮して適宜、好ましい時間を設定することができる。例えば、食材が焼肉、しゃぶしゃぶ用牛肉のように本来の牛肉の色彩を保持したい場合には、漬込時間を４時間までとすることが好ましく、白身魚、カツオ、マグロといった刺身用の魚肉は、漬込時間を１時間、焼き魚用の鮭は漬込時間を２０〜２４時間とすることが好ましい。
なお、十分に漬込液を冷凍食材に浸透させることや、漬込液の色が食材へ移ることを考慮すると、１〜２４時間漬込むことが好ましい。
【００１８】
漬込みが終了した食材は、冷凍処理が行われる（ステップＳ３）。例えば、食材が店で消費者に提供する大きさの刺身や焼肉である場合、バラ凍結（ＩＱＦ：Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｏｎ）する。具体的に説明すれば、漬込みが終了した食材をザルにあげ、急速冷凍機を通すか、アルミ製の平板に並べて冷凍機に収容し、−２０℃で急速冷凍を行う。ＩＱＦ冷凍された食材は、パックに入れ、製品（商品）とされる（ステップＳ４）。
【００１９】
このような製造方法により保存された商品は、冷凍された魚や肉、魚卵を解凍し、処理や調理をした後、再凍結をした食品を解凍したとしても、冷凍前の食感や食味、色彩を維持することができる。
例えば、冷凍魚を解凍し、刺身等の寿司ネタとなるサイズにカットした後に再凍結したものを再解凍しても、魚本来が有する色彩を保持でき、また、解凍しても魚体のドリップ流出による目減りがないため重量感を感じさせる外観や形状を維持することができ、また、弾力性に富んだ食感も得ることができる。
また、このような製造方法により提供される冷凍肉を解凍しても、十分な漬込液が食材に浸透するため、食材本来の弾力性や、食感、風味を得ることができる。
また、このような製造方法により提供される冷凍魚卵は、塩漬けにする必要がなく、人工添加物を加えずに解凍しても、魚卵本来の色彩、透明感、弾力性、風味を優れたものを得ることができる。
【００２０】
以上、本発明に係る食品の製造方法について詳細に説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されず、本発明の主旨を逸脱しない範囲において、種々の改良や変更をしてもよいのはもちろんである。
【実施例】
【００２１】
本実施例においては、各食材について本発明の製造方法を適用した。
（１）製品の調整
（実施例１）
まず、１０℃以下において、下記表１に示すように、醤油と砂糖の重量比率が７０：３０になるように混合して基本タレを作成し、次いで、基本タレと水の重量比率が１：３になるように混合して漬込液を作成した。その漬込液に６ｍｍのＩＱＦの冷凍ビンチョウマグロを、１０℃下、１時間漬け込み、解凍させた。解凍されたマグロを３〜５片、急速冷凍させたＩＱＦ再凍結品をパックに入れ製品とし(実施例１）、解凍後食した。
（実施例２）
実施例１と同様に、醤油と砂糖の重量比率が７５：２５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：４である漬込液を作成し、その漬込液に厚さ６ｍｍの冷凍牛肩ロースを１０℃下、４時間漬け込み解凍させた。解凍後、３〜５片の牛肩ロース肉を急速冷凍させた再凍結品をパックに入れ製品とし（実施例２）解凍後、焼成して食した。
（実施例３）
実施例１と同様に、醤油と砂糖の重量比率が７０：３０からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：３である漬込液を作成し、その漬込液に冷凍塩漬けいくらを１０℃下、２４時間漬け込み解凍させた。解凍後、いくらをザルにあげて急速冷凍させた再凍結品（実施例３）１００ｇのいくらをパックに入れ製品とし、解凍して食した。
【００２２】
（比較例１）
漬込液に漬込まれていない厚さ６ｍｍにカットされたＩＱＦ冷凍寿司用ビンチョウマグロをそのまま解凍して食した。
（比較例２）
漬込液に漬込まれていない厚さ６ｍｍｍにカットされたＩＱＦ冷凍牛肩ロースを解凍することなく焼成して食した。
（比較例３）
漬込液に漬込まれていない冷凍塩漬けいくら１００ｇを冷蔵庫（温度℃）で自然解凍して食した。
（比較例４）
実施例１と同様に、醤油と砂糖の重量比率が８５：１５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：３である漬込液を作成し、その漬込液に６ｍｍのＩＱＦの冷凍ビンチョウマグロを、１０℃下、１時間漬け込み、解凍させた。解凍されたマグロを３〜５片、急速冷凍させたＩＱＦ再凍結品をパックに入れ製品（比較例４）とし、解凍後食した。
（比較例５）
実施例１と同様に、醤油と砂糖の重量比率が６５：３５からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：１である漬込液を作成し、その漬込液に厚さ６ｍｍの冷凍牛肩ロースを１０℃下、４時間漬け込み解凍させた。解凍後、３〜５片の牛肩ロース肉を急速冷凍させた再凍結品（比較例５）を製品とし、解凍後、焼成して食した。
（比較例６）
実施例１と同様に、醤油と砂糖の重量比率が６０：４０からなる基本タレ、その基本タレと水との重量比率は１：２である漬込液を作成し、その漬込液に冷凍塩漬けいくらを１０℃下２４時間漬け込み解凍させた。解凍後、いくらをザルにあげて急速冷凍させた再凍結品（比較例３）１００ｇのいくらをパックに入れ製品とし、解凍し食してみた。
【００２３】
（２）製品の評価
実施例１〜３及び比較例１〜６の製品は、外観、色調、食感、風味について官能評価を行った。各評価は５段階評価で行い、評価点の内容は下記に示す通りとした。官能試験を行う被験者は、経験的に適格と思われる人物を５人選定し、５：優秀、４：おおむね優秀、３：良好、２：やや劣る、１：劣る、で評価点をつけ、各試料の評価を行った。結果は、５人の被験者による評価の平均値を取って示した。なお、小数点以下は四捨五入した。
結果は、表１に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示すように、本発明の重量比率により作成された漬込液で、冷凍食材と所定の重量比率で漬込み冷凍したものは、比較例の外観、色調、食感及び風味よりも優れていることがわかる（実施例１〜３、比較例１〜６）。
【図１】
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