(57)【要約】      （修正有）【課題】良好な豆乳感やコクを有し、かつ加熱調理時に青臭さなどの異味、異臭がなく香味の良好な豆乳鍋つゆを提供する。【解決手段】（Ａ）豆乳、及び（Ｂ）動物性油脂、（Ａ）豆乳１質量部に対して０．２〜８質量部を含有するつゆを、レトルト殺菌後のpHを６〜７に調整することを特徴とする豆乳鍋つゆの製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有する豆乳鍋つゆ。
（Ａ）豆乳
（Ｂ）動物性油脂  （Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部
【請求項２】
さらに、（Ｃ）酵素失活大豆粉を含有する請求項１記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項３】
（Ｂ）動物性油脂が、鶏油である請求項１又は２に記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項４】
（Ｃ）酵素失活大豆粉の含有量が、（Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．０１〜１０質量部である請求項２又は３に記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項５】
さらに、（Ｄ）炭酸塩を含有する請求項１〜４のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項６】
さらに、（Ｅ）ごまを含有する請求項１〜５のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項７】
（Ａ）豆乳の含有量が、豆乳鍋つゆ中に固形分として０．０５〜１．８質量％である請求項１〜６のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
【請求項８】
（Ａ）豆乳、及び（Ｂ）動物性油脂  （Ａ）豆乳１質量部に対して０．２〜８質量部を含有するつゆを、レトルト殺菌後のpHを６〜７に調整することを特徴とする豆乳鍋つゆの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳の乳感が高く、かつ青臭みのない豆乳風味鍋つゆに関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳風味の鍋物は、大豆粉や豆乳と醤油等の調味料を含有するつゆ中で野菜や肉などの具材を煮込んで食する料理であり、豆乳が有するコク、乳感、健康イメージ等から、需要、嗜好性が高い。当該豆乳風味鍋つゆに用いられる調味液としては、豆乳と野菜汁と乾燥おからを含有する液状食品（特許文献１）、大豆粉と炭酸水素ナトリウムを水に懸濁し、加熱してpH７．５以上の豆乳様組成物を得、調味液を添加混合後、これを耐熱性容器に充填し、レトルト殺菌する鍋物調味液（特許文献２）が報告されている。
【０００３】
一方、豆乳には大豆特有の青臭さがあることから、これを解消するための技術が報告されている。例えば、豆乳に酵母エキスを添加する技術（特許文献３）、シソ属植物のアルコール抽出物を用いる技術（特許文献４）、焙煎大麦の溶剤抽出物を用いる技術（特許文献５）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２５４８０３号公報
【特許文献２】特開２００９−２３２８０２号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１６３号公報
【特許文献４】特開２００５−２５３３４８号公報
【特許文献５】特開２００６−１９１８２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来の豆乳鍋つゆでは豆乳感やコクが十分でないとともに、大豆由来の青臭さなどの異味、異臭が十分にマスキングできなかった。
従って、本発明の課題は、良好な豆乳感やコクを有し、かつ加熱調理時に大豆由来の青臭さなどの異味、異臭がなく香味の良好な豆乳鍋つゆを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、豆乳鍋つゆの豆乳感と大豆由来の青臭さのマスキングの両立を図るべく種々検討した結果、豆乳に加えて、動物性油脂を特定量配合したところ、豆乳感が向上するだけでなく、全く意外にも大豆由来の青臭さがマスキングでき、香味の良好な豆乳鍋つゆが得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔８〕を提供するものである。
【０００８】
〔１〕次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有する豆乳鍋つゆ。
（Ａ）豆乳
（Ｂ）動物性油脂  （Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部
〔２〕さらに、（Ｃ）酵素失活大豆粉を含有する〔１〕記載の豆乳鍋つゆ。
〔３〕（Ｂ）動物性油脂が、鶏油である〔１〕又は〔２〕に記載の豆乳鍋つゆ。
〔４〕（Ｃ）酵素失活大豆粉の含有量が、（Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．０１〜１０質量部である〔２〕又は〔３〕のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
〔５〕さらに、（Ｄ）炭酸塩を含有する〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
〔６〕さらに、（Ｅ）ごまを含有する〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
〔７〕（Ａ）豆乳の含有量が、豆乳鍋つゆ中に固形分０．０５〜１．８質量％である〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の豆乳鍋つゆ。
〔８〕（Ａ）豆乳及び（Ｂ）動物性油脂  （Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部を含有するつゆを、レトルト殺菌後のpHを６〜７に調整することを特徴とする豆乳鍋つゆの製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の豆乳鍋つゆは、良好な豆乳の乳感やコクを有し、かつ大豆由来の青臭み、異味、異臭がなく、香味バランスが良好であるため、嗜好性が高い。豆乳と動物性油脂の併用により、大豆由来の青臭みがマスキングされるとともに香味のバランスが良好になることは全く意外であった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の豆乳鍋つゆは、（Ａ）豆乳、及び（Ｂ）動物性油脂  （Ａ）豆乳固形分１質量部に対し０．２〜８質量部を含有することを特徴とする。
（Ａ）豆乳は、大豆を水に浸漬後すり潰し、加熱、濾過して得られる乳状物であり、豆乳鍋つゆの風味の主原料である。
上記豆乳としては、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめ、ろ過しておからを除去したもの、または、大豆を蒸煮したのち、磨砕して、ろ過したのち、おからを除去したもの、及び市販の豆乳が挙げられる。
豆乳鍋つゆ中の豆乳の含有量は、固形分として０．０５質量％以上が風味の点で好ましく、０．０５〜１．８質量％が風味と青臭みのバランスの点でより好ましく、０．１〜１．２質量％がさらに好ましく、０．２〜１．０質量％がさらに好ましい。
【００１１】
本発明に用いられる（Ｂ）動物性油脂は、豆乳鍋つゆを加熱調理したときに、大豆由来の青臭みを低減し、香味バランスを良好にする。（Ｂ）動物性油脂としては、鶏油、牛脂、豚脂等が挙げられるが、鶏油、牛脂及び豚脂が好ましく、鶏油がより好ましい。これらの動物性油脂は、鶏、牛、豚等の脂肪分を採取することにより得られ、鶏油、牛脂、豚脂等として市販されている。これらの動物性油脂としては、油脂を含む抽出物を用いてもよく、その場合には配合量は油脂分とする。
動物性油脂の含有量は、豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部であることが必要であり、０．５〜４．６質量部が好ましく、０．６〜６質量部がより好ましく、０．８〜３質量部がさらに好ましい。この範囲であれば、加熱調理時に大豆由来の青臭みを低減させ、動物性油脂の臭みがなく、良好な香味バランスが得られる。
【００１２】
本発明の豆乳鍋つゆには、加熱調理時の大豆由来の青臭みを低減させ、コクを向上させる点から、（Ｃ）酵素失活大豆粉を含有させるのが好ましい。生の大豆粉は、青臭みを強くするため、好ましくない。酵素失活大豆粉としては、大豆に含まれる種々の酵素が失活していればよいが、加熱大豆粉が好ましく、焙煎大豆粉がより好ましい。全粒の大豆、脱皮した大豆又は脱脂加工大豆を焙煎して微粉砕して得た大豆粉がより好ましい。
酵素失活大豆粉の粒子径は、コクの付与効果の点から、平均粒子径５〜１００μｍであるのが好ましく、１０〜５０μｍがより好ましい。
【００１３】
（Ｃ）酵素失活大豆粉の含有量は、（Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．０１〜１０質量部であるのが好ましく、０．０２〜６質量部がより好ましく、０．０５〜５質量部がさらに好ましい。この範囲であると、鍋つゆの豆乳のコクが向上し、大豆由来の青臭みも低減するとともに、香味のバランスが向上する。
【００１４】
本発明の豆乳鍋つゆには、（Ｄ）炭酸塩を含有させるのが、豆乳の分散性向上、豆乳のコク付与の点で好ましい。炭酸塩としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等が挙げられるが、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが好ましく、炭酸カリウムが豆乳のコク付与の点でより好ましい。
（Ｄ）炭酸塩の含有量は、（Ａ）豆乳固形分１質量部に対して、０．００１〜１質量部であるのが好ましく、０．０１〜０．５質量部がより好ましく、０．０５〜０．５質量部がさらに好ましい。
【００１５】
本発明の豆乳鍋つゆには、さらに（Ｅ）ごまを含有させるのが、コクを向上させるとともに、ごま風味を付与する点で好ましい。ごまとしては、白ごま、黒ごま、金ごま等のいずれも使用でき、また焙煎ごまでもよい。さらにごまは、そのまま添加してもよいが、粉砕したものでもよく、ねりごまでも、ごま油でもよい。また、粉砕ごま（すりごま）、ねりごま及びごま油等を混合して用いてもよい。
これらの（Ｅ）ごまの含有量は、豆乳固形分１質量部に対して、１〜５０質量部が好ましく、５〜３０質量部がより好ましく、５〜２０質量部がさらに好ましい。
【００１６】
本発明の豆乳鍋つゆには、調味料が用いられる。当該調味料としては、醤油、味噌、食塩等の調味主成分に加え、みりん、ソース、酒類、食酢、果汁、糖類、魚節エキス、昆布エキス有機酸類、アミノ酸類、呈味性核酸類、香料、香辛料、着色料、ビタミン、保存料、増粘剤等の１種又は２種以上が挙げられる。
【００１７】
さらに、本発明の豆乳鍋つゆには、レシチン、酵素分解レシチン等の天然乳化成分を含有させることもできる。
【００１８】
本発明の豆乳鍋つゆは、そのまま使用できるストレートつゆでもよく、希釈して使用する濃縮つゆのいずれでもよい。
【００１９】
本発明の豆乳鍋つゆは、例えば、（Ａ）豆乳、（Ｂ）動物性油脂（Ａ）豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部及びその他の成分を混合した後、加熱殺菌することにより製造することができる。前記成分を混合したとき炭酸塩でpHを６〜７に調整した後、レトルト殺菌して製造するのがより好ましい。レトルト殺菌する方法としては、該組成物を、一般的なレトルトパウチに充填し、必要により脱気した後、密封（加熱シール）し、品音１００℃以上、好ましくは１１５〜１３０℃で、その温度においての必要殺菌時間、例えば、５分〜６０分レトルト処理すると同時に調味加工処理する方法が挙げられる。例えば、蒸気式のレトルト装置、熱水レトルト装置などで圧力０．８〜１．７kg／cm2（ゲージ圧）、１１５〜１３０℃の条件で、５〜６０分程度処理を行なうことが好ましい。そして、圧力１．０〜１．５kg／cm2（ゲージ圧）、１２１〜１２７℃で５〜６０分程度処理を行なうことがより好ましい。
【００２０】
本発明の豆乳鍋つゆを使用して、豆乳鍋を製造するには、例えば、具材及び本発明の豆乳鍋つゆを鍋に入れ、加熱調理すればよい。鍋物に使用する具材としては、通常の鍋物に使用される白菜、ねぎ、春菊などの野菜、豚肉、鶏肉などの肉類、鮭、たら、えび、かになどの魚介類、豆腐、こんにゃくなどが挙げられる。
【実施例】
【００２１】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
【００２２】
実施例１
表１〜表３に示す材料を用いて、豆乳鍋つゆを製造した。すなわち、表１〜表３に示す各原料を、最終濃度が表１〜表３の含有量となるように配合した後、水を加えホモミキサーで均質化し、総量が１００質量％となるまで水を加えることにより、原料混合物を調製した。
次いで、得られた原料混合物をスタンディング・レトルトパウチに充填し、脱気した後、ヒートシール（密閉）した。その後、これを加圧加熱殺菌釜に入れ、１２３℃、２０分の条件でレトルト殺菌を行い、表１〜表３のごま豆乳鍋つゆを調製した。
【００２３】
得られたつゆを６０℃に加熱し、豆乳様の乳感・コク、大豆由来の青臭み、その他香味の特徴を専門のパネラーに食してもらい評価した。
【００２４】
（評価基準）
（ａ）豆乳様の乳感・コク
下記の５段階で評価した。
「５」；非常に強い乳感・コクを感じる
「４」；強い乳感・コクを感じる
「３」；乳感・コクを感じる
「２」；やや乳感・コクを感じる
「１」；乳感・コクを感じない
（ｂ）豆乳の青臭み
下記の３段階で評価した。
「３」；青臭みをほとんど感じない
「２」；青臭みをやや感じる
「１」；青臭みを強く感じる
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
表１〜表３から明らかなように、豆乳固形分１質量部に対して０．２〜８質量部の動物性油脂を配合した豆乳鍋つゆは、豆乳様の乳感・コクが良好であり、かつ大豆由来の青臭みがマスキングされていることがわかる。これに対し、動物性油脂の含有量が０．２質量部未満の場合（試験例４〜７）や８質量部を超える場合（試験例１２）は豆乳の乳感・コクを感じないか又は大豆の青臭みが出るものであった。