(57)【要約】      （修正有）【課題】高い生産性を提供する発酵乳製品を製造する方法を提供する。【解決手段】ａ）乳性混合物を容器３に収容するステップと、ｂ）基本混合物を加熱処理するステップと、ｃ）基本混合物に、基本混合物の少なくとも１０8ＣＦＵ／ｍｌの濃度に応じた菌株を加え、菌株が加えられた基本混合物を、所定時間熱処理するステップと、ｄ）菌株が加えられた混合物において形成される凝固物を破壊するよう、菌株が加えられた混合物を撹拌し、液体状および半液体状乳製品を製造するステップと、を含む液体状および半液体発酵乳製品を製造する方法。ヨーグルト型発酵乳を得るよう、前記乳酸菌株は、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスとの混合物を含んでいる、方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳タイプの液体状および半液体状製品を製造する方法であって、
ａ）乳性混合物を容器（３）に収容するステップと、
ｂ）前記基本混合物を加熱処理するステップと、
ｃ）前記基本混合物に、基本混合物の少なくとも１０8ＣＦＵ／ｍｌの濃度に応じた乳酸菌株を加え、乳酸菌株が加えられた前記基本混合物を、所定時間熱処理するステップと、
ｄ）乳酸菌株が加えられた前記混合物において形成される凝固物を破壊するよう、乳酸菌株が加えられた前記混合物を撹拌し、前記容器（３）において前記発酵乳タイプの液体状および半液体状製品を製造するステップと、
を含む方法において、
ヨーグルト型発酵乳を得るよう、前記乳酸菌株は、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスとの混合物を含んでいる、方法。
【請求項２】
前記発酵乳タイプの液体状および半液体状製品は、ヨーグルトである、
請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記基本混合物に、基本混合物の少なくとも１０8ＣＦＵ／ｍｌの濃度に応じた乳酸菌株を加える前記ステップは、前記基本混合物に、基本混合物の１０9ＣＦＵ／ｍｌを超える濃度に応じた乳酸菌株を加えるステップを含む、
請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記基本混合物に乳酸菌株を加えるステップｃ）は、
前記容器（３）から一部の前記基本混合物を取り出すステップと、
取り出した前記一部の前記基本混合物に前記乳酸菌株を加えるステップと、
乳酸菌株を加えた前記一部の混合物を攪拌するステップと、
乳酸菌株を加えた前記一部の混合物を前記容器（３）に戻すステップと、
を含んでいる、
請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
糖を加えるステップをさらに含む、
請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記混合物の７０重量％未満の割合である量の糖が、前記基本混合物に加えられる、
請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記発酵乳の撹拌と凍結のために、前記発酵乳が攪拌と同時に冷却される次ステップを含む、
請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記基本混合物を加熱処理する前記ステップｂ）は、前記基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値に加熱するステップを含む、
請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
前記基本混合物を加熱処理する前記ステップｂ）の後に、前記基本混合物を加熱処理する前記ステップｂ）において達した温度値で、前記基本混合物を、所定時間、静置させておくステップを含む、
請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記所定時間は５〜１５分の時間である、
請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記基本混合物に乳酸菌株を加え、乳酸菌株が加えられた前記基本混合物を熱処理する前記ステップｃ）は、前記基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値に、所定時間維持するステップｅ）を含む、
請求項１から１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
前記基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値に維持する前記ステップｅ）は、
ｅ１）乳酸菌株が加えられた前記乳性混合物を攪拌する第一サブステップと、
ｅ２）乳酸菌株が加えられた前記乳性混合物を攪拌することなく静置する第二サブステップと、
をこの時間順序で含んでいる、
請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
乳酸菌株が加えられた前記乳性混合物を攪拌する前記第一サブステップｅ１）は、１０分未満継続される、
請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
乳酸菌株が加えられた前記乳性混合物を攪拌することなく静置する第二サブステップｅ２）は、熱処理システムを断続的に作動させるステップを含む、
請求項１２又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
ヨーグルト型発酵乳を得るよう、前記乳酸菌株は、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスとの混合物を含んでいる、
請求項１から１４のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体状又は半液体状発酵乳製品を製造する方法に関する。
【０００２】
本発明は、アイスクリーム・ヨーグルト店や菓子店等の商業施設において取り分けられるアーチザンヨーグルト（artisan yogurt）や同様な乳製品などの発酵乳製品を生産し、貯蔵し、分配するための機械であって、職人が作るような方法で生産された天然ヨーグルトを、必要に応じてトッピングを加えて、消費者に販売するよう設計された機械の分野に適用される。
【背景技術】
【０００３】
これに関連して、発酵乳製品を生産する従来の機械としては、ミルク低温殺菌機(milk pasteurising machines)、接種を受けたミルクを発酵させる装置、および一度生産された発酵乳製品を保存する冷凍・冷蔵機(refrigerating machines)が知られている。
【０００４】
これらの従来の機械では、以下に説明する所定の一連の作業ステップによって定義される生産サイクルによって、発酵乳製品を生産することができる。
【０００５】
まず、作業者は、発酵乳製品の生産に用いる乳を低温殺菌機の収容タンクへと投入する。低温殺菌機は、タンクに収容された乳を加熱する。
【０００６】
乳の低温殺菌が完了すると、乳は低温殺菌機の収容タンクにおいて冷却され、乳発酵体が接種される。
【０００７】
次に、作業者は、冷却され接種を受けた低温殺菌乳を（低温殺菌機から）取り出し、（発酵装置の）発酵タンクに収容する。
【０００８】
発酵タンクは、所定の発酵温度に到達し、所定時間維持されて、存在しているバクテリアの成長を促す。
【０００９】
発酵が完了すると、発酵乳は保存温度に冷却され、そしてこの温度に達することにより、発酵乳の生産サイクルは終了する。
【００１０】
このとき、作業者が、生産した発酵乳を、ある期間にわたって保存するよう、製品を所定の温度で維持する適当な冷凍・冷蔵機へと投入する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上述の従来の機械にはいくつかの欠点がある。
【００１２】
第一に、発酵乳生産サイクルを実行するために複数の機械／装置を使用するので、乳の低温殺菌から発酵乳を得るまでの間、現場に生産作業者がいなければならず、したがって、労働者のコストのために最終製品のコストが大きく上昇する。
【００１３】
さらに、発酵乳を製造するためにいくつかの機械／装置を使用するので、それらを小規模な職人の施設に設置するとスペースが占有されることから、特に不都合である。
【００１４】
さらにいっそう大いに感じる更なる欠点は、１バッチの発酵乳を製造するのに長い時間を必要とするので、特に多くの機械を利用できない限り（その場合には、コストの上昇および販売店(sales outlets)において利用可能なスペースの減少を伴う）、特に高い生産性を見込めないことにある。
【００１５】
本発明の目的は、上述の欠点を解消する発酵乳製品を生産する方法を提供することにある。
【００１６】
さらに、本発明の他の目的は、特に高い生産性を提供する発酵乳製品を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
これらの目的は、添付の特許請求の範囲の１以上の請求項に記載された技術的特徴を備える発酵乳製品を生産する方法によって達成される。
【００１８】
上記の目的に関連する本発明の技術的特徴は、特許請求の範囲に明確に記載されており、その利点は、本発明の限定しない例示の実施形態を示す添付の図面を参照した以下の詳細な説明から明らかとなろう。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明にかかる発酵乳製品を生産する方法を実行する機械の側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
添付の図面を参照して、本発明にかかる方法を実行するための装置（すなわち機械）１００を説明する。
【００２１】
機械１００は、低温殺菌タイプのクラッシュアイス飲料製造器である。
【００２２】
機械１００は単に一例として示したにすぎず、異なるタイプの機械において本方法を実行することができる。
【００２３】
機械１００のタイプに関係なく、本発明にかかる、液体状および半液体状の発酵乳タイプの製品（好ましくは、そのままで、又は、トッピングを加えて）を製造する方法は、以下のステップを含む。
【００２４】
ａ）乳性混合物（以下では、基本混合物ともいう）を容器３内に収容するステップ。
【００２５】
ｂ）基本混合物を加熱処理するステップ。
【００２６】
ｃ）基本混合物に、基本混合物の少なくとも１０8ＣＦＵ（微生物細胞(microbial cells)）／ｍｌの濃度に応じた乳酸菌株(lactic bacterial strains)を加え、乳酸菌株が加えられた基本混合物に、所定時間、所定の熱処理を行うステップ。
【００２７】
ｄ）乳酸菌株が加えられた混合物において形成される凝固物を破壊するよう、乳酸菌株が加えられた混合物を撹拌し、発酵乳タイプの液体状および半液体状製品を製造するステップ。
【００２８】
好ましくは、ステップｃ）は、基本混合物の１０9ＣＦＵ／ｍｌ以上の濃度に応じた乳酸菌株を加えるステップを含む。
【００２９】
さらに好ましくは、ヨーグルト型発酵乳を生産する場合、乳酸菌株は、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)との混合物を含んでいる
なお、乳性混合物の１０8ＣＦＵ／ｍｌを超える濃度の乳酸菌株により、発酵乳製品の生産時間が大幅に短縮されると同時に、最終製品が高品質に維持されることが、実験から分かったことを記載しておく。
【００３０】
より具体的には、実験では、発酵乳を製造するための時間は３時間未満（すなわち従来技術のプロセスの半分未満）であった。
【００３１】
これにより、生産性を直ちに向上でき、その結果として、販売時点で作業者のコストを低減できる利点がある。
【００３２】
一の態様では、基本混合物に、乳酸菌株を加えるステップｃ）は以下のステップを含んでもよい。
−容器３から一部の基本混合物を取り出すステップ。
−取り出した一部の基本混合物に乳酸菌株を加えるステップ。
−乳酸菌株を加えた一部の混合物を攪拌するステップ。
−乳酸菌株を加えた一部の混合物を容器（３）に戻すステップ。
【００３３】
なお、好ましくは、容器３は、撹拌器２と、内部の混合物を（好ましくは容器３の側壁を通じた、または容器３の内部に配置された熱交換器の側壁を通じた熱の伝達により）熱処理するよう構成される熱処理手段（図示せず）と、を有する。
【００３４】
好ましくは、容器３はタンクである。
【００３５】
なお、タンク３の内部にはシリンダがあり、その表面には撹拌器３が配置されていることを記載しておく。
【００３６】
シリンダは、冷凍・冷蔵システムの熱交換器と結合されており、そのコイルは、シリンダの壁を通じて熱交換するように、シリンダの内部に配置されている。
【００３７】
他の態様では、本方法は、糖（好ましくはショ糖）を加えるステップを更に含んでいる。
【００３８】
好ましくは、この態様では、本方法は、ある量の糖を加えるステップを含んでいる。
【００３９】
加えられる糖の量は、作業者により、特定の風味に基づいて変更できる。
【００４０】
好ましくは、混合物における糖の割合は７０（重量）％未満である。
【００４１】
より好ましくは、糖の割合は、乳性混合物の２０重量％〜３０重量％である。
【００４２】
なお、好ましくは、糖を加えるステップの後に、ソフトクリーム（図示せず）を生産するよう、機械の内部の最終製品を混合し冷却するステップが含まれることを記載しておく。
【００４３】
このステップは、特に、撹拌装置および熱処理手段を有する、ソフトクリーム生産機械の混合・冷却シリンダの内部で実行される。
【００４４】
この追加ステップにより、製品をさらに安定化でき、また食感の点で製品の品質を向上できる。
【００４５】
特に、基本混合物を加熱処理する上述のステップｂ）に関して、本方法は、基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値（より好ましくは４１℃〜４３℃の間の温度値）で加熱するステップを含んでいる。
【００４６】
好ましくは、ステップｂ）は、基本混合物を撹拌するステップを含む。
【００４７】
さらにより好ましくは、ステップｂ）の後に、（好ましくは、ステップｂ）において達した温度値で）基本混合物を、所定時間、静置させておく、つまり攪拌も熱処理もすることなく静置させておくステップが含まれる。
【００４８】
また、ステップｃ）は、基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値（より好ましくは４１℃〜４３℃の間の温度値）に所定時間維持するステップＥ）を含んでいる。
【００４９】
基本混合物を３８℃〜４５℃の間の温度値に維持するステップＥ）は、以下の二つのサブステップを含んでいる。
Ｅ１）乳酸菌株が加えられた乳性混合物を攪拌する第一サブステップ。
Ｅ２）乳酸菌株が加えられた乳性混合物を攪拌することなく静置する第二サブステップ。
【００５０】
なお、第一サブステップＥ１は第二サブステップＥ２よりも先に行われることを記載しておく。
【００５１】
好ましくは、第一サブステップの継続時間は１０分未満（より好ましくは、５分未満）である。
【００５２】
好ましくは、第二サブステップＥ２の継続時間は３時間以下である。
【００５３】
なお、本発明の範囲を限定するものではないが、例えば、ステップＥ）は、設定温度を維持できる熱処理システムを断続的に作動させるステップを含む。
【００５４】
一例としての目的でのみ、熱処理システムは、このステップＥ）において、時間の２５％〜５０％の間−さらにより好ましくは３０％〜４０％の間−の割合で作動され、残りの時間は停止されていることを例示しておく。
【００５５】
ステップｄ）において、混合物において自然に形成される凝固物を破壊することにより、均質でクリーム状の構造が得られる。
【００５６】
なお、凝固物は、容器３において乳酸菌株が加えられた基本混合物を撹拌することにより破壊されることを記載しておく。
【００５７】
このプロセスにより、発酵乳の凝固(coagulation)が容器３において生じる。
【００５８】
さらに、ステップｄ）の後、方法は、製品の保存のために、０℃〜５℃の間（好ましくは４℃）に製品を冷却するステップを含んでいる。
【００５９】
この態様では、方法は、冷却の際に、断続的に（すなわちオン・オフのサイクルに応じて）、又は、連続的に製品を撹拌するステップを含む。これにより、冷却の際に容器の内部で氷が形成されることを防止できる（もし氷が形成されたならば製品の品質が低下するであろう）。
【００６０】
なお、本方法はまた、保存又は取り分けのための、容器３からの製品を分配する(dispensing)ステップを含むことを記載しておく。
【００６１】
なお、上述した一連のステップにより、非常に短時間（数時間）で多くの量の発酵乳を得ることができ、販売店の全体的な生産性を向上できることを記載しておく。
【００６２】
さらに、他の態様では、発酵乳に、冷却と攪拌とを同時に行う、つまり、発酵乳を混合し冷却する次ステップを含む。
【００６３】
このように、発酵乳を混合し冷却することにより、冷却と攪拌との同時実行の際に空気を混ぜ込む効果によって量が増した最終製品（例えばアイスクリーム）が得られる。
【００６４】
好ましくは、糖を加えた後、発酵乳が混合され冷却される。
【００６５】
混合・冷却ステップは、ソフトクリームを生産する機械の内部で行われる。
【符号の説明】
【００６６】
２  撹拌器
３  容器
１００  機械
【図１】
2015204826.tif 000003
【外国語明細書】
2015204826000001.pdf