(57)【要約】      （修正有）【課題】難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料において、後味を向上させ、良好な泡感を維持する技術を提供する。【解決手段】難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料であって、硬度が５０〜６００、Ｃａ／Ｍｇの重量比が０．５〜１０である炭酸飲料。上記難消化性デキストリンの含有量が０．６〜３．０重量％、数平均分子量が５００〜１００００。炭酸飲料のｐＨが２〜６であるノンアルコール飲料で、カロリーは１０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料であって、硬度が５０〜６００、Ｃａ／Ｍｇの重量比が０．５〜１０である、上記炭酸飲料。
【請求項２】
難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．０重量％である、請求項１に記載の炭酸飲料。
【請求項３】
難消化性デキストリンの数平均分子量が、５００〜１００００である、請求項１または２に記載の炭酸飲料。
【請求項４】
ｐＨが２〜６である、請求項１〜３のいずれかに記載の炭酸飲料。
【請求項５】
ノンアルコール飲料である、請求項１〜４のいずれかに記載の炭酸飲料。
【請求項６】
１０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である、請求項１〜５のいずれかに記載の炭酸飲料。
【請求項７】
難消化性デキストリンを炭酸飲料に含有させる工程、
炭酸飲料の硬度を１５０〜５５０、Ｃａ／Ｍｇの重量比を１〜５に調整する工程、
を備えた、炭酸飲料の製造方法。
【請求項８】
炭酸飲料の硬度を１５０〜５５０、Ｃａ／Ｍｇの重量比を１〜５に調整する工程を備えた、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の後味または泡感を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料に関する。特に本発明は、泡感が良好で、後味に優れる、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
難消化性デキストリンは、食物繊維を含有する安全性の高い食品素材であるとともに、食後の血糖値の上昇を抑制する作用、整腸作用、食後の中性脂肪の上昇を抑制する作用などを有することが知られている。特に近年、人々の健康志向の高まりから、機能性を有する食品素材を清涼飲料に配合することが検討されている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料に関する。特許文献１には、難消化性デキストリンを炭酸飲料に配合した場合に、高甘味度甘味料であるアスパルテームを用いることによって炭酸ガスの抜けを抑制できる旨が記載されている。
【０００４】
また、特許文献２も、難消化性デキストリンを配合した飲料に関する。特許文献２には、アスパルテームを含有する酸性飲料に難消化性デキストリンを配合することによって、飲料中のアスパルテームの甘味特性や官能評価に影響を及ぼすことなく、保存中のアスパルテームの甘味の低下を抑制することが記載されている。
【０００５】
さらに、特許文献３には、難消化性デキストリンを海洋深層水に配合して機能性飲料を製造することが提案されている。その他にも、特許文献４には、難消化性デキストリンとコラーゲンを配合した飲料、特許文献５には、難消化性デキストリンを配合した茶飲料が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第５２６０７７２号
【特許文献２】特開２０１３−１２１３３２号公報
【特許文献３】特開２００９−２８６６９７号公報
【特許文献４】特開２０１２−０１９７６４号公報
【特許文献５】特開２０１０−０４５９９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
食物繊維である難消化性デキストリンを、炭酸飲料、特に炭酸水に配合すると、後味が悪くなり、べたつきを感じやすくなるとともに、良好な泡感が損なわれる傾向がある。
【０００８】
本発明の課題は、難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料において、後味を向上させ、良好な泡感を維持する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料において、Ｃａ／Ｍｇのミネラル比と硬度を特定範囲に調整すると、後味が向上し、良好な泡感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、これに限定されるものではないが、以下の発明を包含する。
（１）  難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料であって、硬度が５０〜６００、Ｃａ／Ｍｇの重量比が０．５〜１０である、上記炭酸飲料。
（２）  難消化性デキストリンの含有量が、０．６〜３．０重量％である、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）  難消化性デキストリンの数平均分子量が、５００〜１００００である、（１）または（２）に記載の炭酸飲料。
（４）  ｐＨが２〜６である、（１）〜（３）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（５）  ノンアルコール飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（６）  １０ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である、（１）〜（５）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（７）  難消化性デキストリンを炭酸飲料に含有させる工程、炭酸飲料の硬度を１５０〜５５０、Ｃａ／Ｍｇの重量比を１〜５に調整する工程、を備えた、炭酸飲料の製造方法。
（８）  炭酸飲料の硬度を１５０〜５５０、Ｃａ／Ｍｇの重量比を１〜５に調整する工程を備えた、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の後味または泡感を向上させる方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料において、べたつき感が少なく優れた後味を実現するとともに、良好な泡感が得られる。また、本発明の炭酸飲料は、後味と泡感が良好であることから、脂質の多い食事にあわせての飲用にも好適である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
難消化性デキストリン
本発明は、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料に関する。本発明で使用する難消化性デキストリンは、水溶性食物繊維であり、デンプンの一種である。難消化性デキストリンは、数個のα−グルコースがグリコシド結合によって重合した物質であり、消化されにくいという特徴を有する。難消化性デキストリンは、例えば、トウモロコシデンプンに微量の塩酸を加えて加熱し、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼで処理することによって得られた食物繊維画分を分取することにより得ることができる。
【００１３】
難消化性デキストリンは、消化されにくいという特徴を有しており、糖の吸収スピードの遅延作用（食後血糖の上昇抑制作用）、整腸作用、脂肪の吸収スピード遅延作用（食後中性脂肪の上昇抑制作用）、内臓脂肪の低減作用、ミネラルの吸収促進作用などの機能を有することが知られている。本発明に係る炭酸飲料においても、難消化性デキストリンを配合することによって、このような機能を炭酸飲料に付与することができる。
【００１４】
本発明に用いられる難消化性デキストリンとしては、特に制限はなく、通常入手可能な難消化性デキストリンまたは難消化性デキストリンを含む材料を用いることができる。本発明の好ましい態様において、難消化性デキストリンの数平均分子量は、好ましくは５００〜１００００、さらに好ましくは５００〜５０００、さらに好ましくは１０００〜４０００、最も好ましくは１０００〜３０００である。
【００１５】
本発明の飲料における難消化性デキストリンの配合量は、適宜選択することができるが、飲料全体に対し０．６重量％以上とすることが好ましく、０．８重量％以上、さらには１．０重量％以上とすることがより好ましい。本発明によれば、難消化性デキストリンを炭酸飲料に配合しても炭酸飲料の後味と泡感を良好に保つことができるため、難消化性デキストリンを多く配合する場合に本発明の効果を十分に享受することができる。難消化性デキストリンは、その配合量が高い場合であっても本発明の効果が発揮されるが、添加量の上限は経済面などを考慮して３重量％以下とすることが好ましく、２重量％以下とすることがより好ましい。 
【００１６】
炭酸飲料
本発明は炭酸飲料に関しており、本発明における炭酸飲料とは、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されているように、二酸化炭素（炭酸ガス）を含有させた飲料である。本発明の炭酸飲料は、飲料製造のいずれかの段階で二酸化炭素を外部から含有させたものであってもよいし、ビールなどのように飲料の製造過程で二酸化炭素を発生させるもの、さらには、元々二酸化炭素を含有している炭酸水を原料とするものであってもよい。
【００１７】
本発明の炭酸（二酸化炭素）ガスは、炭酸ガスの圧入、炭酸水などのあらかじめ炭酸ガスを含む液の混合など、通常の方法により飲料に含ませることができる。本明細書におけるガス圧とは、２０℃における容器内ガス圧をいう。本発明の炭酸飲料のガス圧は１．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ２が好ましく、１．７〜３．５ｋｇ／ｃｍ２がより好ましく、２．０〜３．０ｋｇ／ｃｍ２がさらに好ましい。ガス圧が低過ぎると、本発明の効果である泡感の向上が感じられにくくなる場合がある。なお、ガス圧の測定は、当業者によく知られた方法によることができ、例えば、試料温度を２０℃にし、ガスボリューム測定装置（京都電子工業株式会社製ＧＶＡ−５００Ａ等）を用いて測定することができる。
【００１８】
本発明の炭酸飲料は、清涼飲料などのアルコールを含まない飲料であってもよいし、ビールやチューハイなどのアルコールを含むアルコール飲料であってもよい。本発明においては、難消化性デキストリンに起因するべたつきや泡感の低下が効果的に抑制されるため、例えば、アルコールを含有しない清涼飲料、甘味料や糖分を含有しない飲料、などにおいて本発明の効果を大きく享受することができる。また、本発明に係る炭酸飲料には、適宜、酸味料や香味料などの添加物を配合してもよく、果汁や野菜汁などが配合されていてもよい。その他にも、本発明の炭酸飲料には、例えば、糖、香料、着色料、安定化剤、乳化剤、ビタミン、消泡剤等を用いてもよい。本発明の一つの態様において、アスパルテーム非含有の飲料とすることができる。
【００１９】
本発明の炭酸飲料のｐＨは特に制限されないが、２〜６程度が好ましく、２．５〜５．０がより好ましく、３．０〜４．５がさらに好ましい。このようなｐＨであると、特に容器詰め飲料とした場合に、保存・流通における変敗抑制がなされる。ｐＨの調整は、通常の食品に使用される各種酸味剤を添加すればよい。具体的な酸味剤としては、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸、各種果汁（柑橘類、リンゴ、ベリー等）、これらの抽出エキス又はこれらの混合物を挙げることができる。
【００２０】
また、本発明の難消化性デキストリンを配合した炭酸飲料は、飲料のカロリーが低い場合であっても難消化性デキストリンに起因する問題を解消することができるため、低カロリー飲料であることが好ましい。例えば、炭酸飲料１００ｍｌあたり１０ｋｃａｌ未満が好ましく、５ｋｃａｌ未満がより好ましい。本発明の好ましい態様において、本発明に係る炭酸飲料は炭酸水であり、例えば、コーラなどとは異なりカラメル色素非含有の飲料であってよい。本発明に係る炭酸飲料の固形分（Ｂｒｉｘ値）は、例えば、１．５以上、さらには１．７以上とすることもできる。固形分濃度の上限は特に制限されないが、例えば、１０以下とすることができ、５以下とすることがより好ましく、３以下とすることがさらに好ましい。
【００２１】
本発明の炭酸飲料は、炭酸の抜けを抑制するためにも容器詰め飲料とすることが好ましい。容器詰め飲料の容器は、特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、缶のような金属製容器、瓶のようなガラス製容器、紙パックのような紙製容器などを適宜使用することができる。本発明の容器詰め炭酸飲料の容器は、ＰＥＴボトル、缶、瓶等の飲料として提供しうる形態ものであれば特に限定されない。容器詰め飲料とする場合、容器の大きさは特に制限されないが、開栓後の炭酸飲料からの炭酸ガスの抜けを考慮すると、１００〜２０００ｍｌ容であることが好ましく、１５０〜１５００ｍｌ容であることがより好ましく、２００〜１０００ｍｌ容であることがさらに好ましく、３００〜７５０ｍｌ容とすることもできる。
【００２２】
炭酸飲料の硬度とＣａ／Ｍｇ比
本発明の難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料においては、Ｃａ／Ｍｇ比（Ｃａイオン濃度／Ｍｇイオン濃度の比）と硬度とを特定の範囲にすることによって、難消化性デキストリンに起因する後味の悪さや泡感の低下を抑制することができる。
【００２３】
後述の実験例において具体的に実証したように、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の硬度を、５０〜６００とすると本発明の効果を十分に得ることができる。好適な態様において、本発明の炭酸飲料の硬度は１００〜５５０が好ましく、１５０〜５００がより好ましい。
【００２４】
ここで、本発明における硬度とは、飲料中のＣａイオン濃度及びＭｇイオン濃度から、以下の式により計算される値である。
硬度（mg/L）＝Ｃａイオン濃度（mg/L）×2.5＋Ｍｇイオン濃度（mg/L）×4.1
飲料中のＣａイオン濃度およびＭｇイオン濃度は、ＩＣＰ発光分析法や原子吸光光度法等の公知の方法にて測定できる。
【００２５】
また、本発明の炭酸飲料においては、Ｃａ／Ｍｇ比を０．５〜１０に調整すると良好な後味と泡感を得ることができる。好適な態様において、本発明の炭酸飲料のＣａ／Ｍｇ比は０．７〜８が好ましく、１．０〜５がより好ましい。
【００２６】
本発明において炭酸飲料の硬度とＣａ／Ｍｇ比の調整は、炭酸飲料にＣａ源やＭｇ源を添加することによって行うことができる。好ましい態様において、Ｃａ源としては、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩、Ｍｇ源としては、例えば硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩を使用することができる。これらは食品添加物として入手できる。また、Ｃａ源あるいはＭｇ源を含む、果汁や植物抽出物などの天然物を使用してもよい。
【００２７】
本発明の炭酸飲料１００ｍｌに含まれるＣａイオン濃度については、１〜５０ｍｇ／１００ｍｌが好ましく、２〜４０ｍｇ／１００ｍｌがより好ましく、３〜３０ｍｇ／１００ｍｌがさらに好ましく、４〜２０ｍｇ／１００ｍｌとすることもできる。
【００２８】
また、本発明の炭酸飲料１００ｍｌに含まれるＭｇイオン濃度については、Ｃａ／Ｍｇ比が０．５〜１０の範囲になるような量であればよいが、例えば、０．２〜２０ｍｇ／１００ｍｌが好ましく、０．５〜１０ｍｇ／１００ｍｌがより好ましく、１．０〜５．０ｍｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。
【００２９】
炭酸飲料の製造方法など
ある観点からは本発明は、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の製造方法と把握することができる。すなわち、本発明は、難消化性デキストリンを配合する工程、飲料の硬度およびＣａ／Ｍｇ比を所定の範囲に調整する工程を備えた、炭酸飲料の製造方法である。
【００３０】
また別の観点から本発明は、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の後味を向上させる方法、または、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の泡感を向上させる方法、と理解することもできる。すなわち、ある態様において本発明は、飲料の硬度およびＣａ／Ｍｇを所定の範囲に調整する工程を備えた、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の後味を向上させる方法である。また、ある態様において本発明は、飲料の硬度およびＣａ／Ｍｇを所定の範囲に調整する工程を備えた、難消化性デキストリンを含有する炭酸飲料の泡感を向上させる方法である。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の実施例を示しつつ本発明の内容をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に記載の態様に限定されるものではない。また、本明細書において、特段の記載がない限り、配合量などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３２】
実験例１：炭酸水飲料の調製（Ｃａ／Ｍｇ比の影響）
表１、表２に示す配合にしたがって、炭酸飲料（炭酸水）を調製した。すなわち、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社Ｅ-ファイバー、数平均分子量：１５００）、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、香料、炭酸水を混合し、さらにイオン交換水を添加して全量を１０００ｍｌとして炭酸飲料を得た（難消化性デキストリン：１．６８重量％）。ここで、リン酸（７５％）は、得られた炭酸飲料のｐＨが約３．４になるように添加し、炭酸飲料の炭酸ガスのガス圧は２．３ｋｇ／ｃｍ２、炭酸飲料１００ｍｌあたりの熱量は約２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、固形分（Ｂｒｉｘ値）は約１．８だった。次いで、調製した炭酸飲料を３５０ｍｌ容ＰＥＴボトルに充填し、容器詰め炭酸飲料を製造した。
【００３３】
これら各サンプルの官能評価を行った。官能評価は、訓練された４名の専門パネラーが以下の３つの項目を評価し、４名の評価の平均点を算出した。評価は、サンプル１を基準（３点）にして、＜非常に良い＞（５点）〜＜非常に悪い＞（１点）の５段階で評価した。
・泡感（泡の滑らかさとキメ細かさがある）
・後味（難消化性デキストリンに起因するベタツキがなく、キレがある）
・食事との相性（から揚げと一緒に飲用した時、口の中に脂が残らず、さっぱりしている）
表２に官能評価の結果を示す。表２から明らかなように、サンプル２〜サンプル７の炭酸飲料では、泡感及び後味の改善がみられた。また、サンプル３（Ｃａ／Ｍｇ：０．５）〜サンプル６（Ｃａ／Ｍｇ：５）において、特に良好な結果が得られた。中でも、サンプル５では、難消化性デキストリン無添加の炭酸水に近い高い評価が得られた。
【００３４】
【表１】
2015092875.tif 000002
【００３５】
【表２】
2015092875.tif 000003
【００３６】
実験例２：炭酸水飲料の調製（硬度の影響）
実験例１と同様にして、表３、表４に示す配合にしたがって、炭酸飲料（炭酸水）を調製した。すなわち、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製Ｅ-ファイバー）、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、香料、炭酸水を混合し、さらにイオン交換水を添加して全量を１０００ｍｌとして炭酸飲料を得た。ここで、リン酸（７５％）は、得られた炭酸飲料のｐＨが約３．４になるように添加し、炭酸飲料の炭酸ガスのガス圧は２．３ｋｇ／ｃｍ２、炭酸飲料１００ｍｌあたりの熱量は約２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、固形分（Ｂｒｉｘ値）は約１．８だった。次いで、調製した炭酸飲料を１８０ｍｌ容ガラス瓶に充填し、容器詰め炭酸飲料を製造した。
【００３７】
官能評価は、実験例１と同様にして実施した。表４に官能評価の結果を示すが、表４から明らかなように、サンプル２〜サンプル１３の炭酸飲料では、泡感及び後味の改善がみられた。また、サンプル５（硬度２００）〜サンプル１１（硬度５００）において、特に良好な結果が得られた。
【００３８】
【表３】
2015092875.tif 000004
【００３９】
【表４】
2015092875.tif 000005