(57)【要約】【課題】擦り洗いでは十分に除菌することができない食品加工設備又は調理器具の殺菌性に優れ、処理後、洗い流す必要のない殺菌剤組成物、及び殺菌方法を提供する。【解決手段】（ａ）ポリリジン、（ｂ）プロタミン及び（ｃ）ベンジルアルコールを含有する、食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ポリリジン、（ｂ）プロタミン及び（ｃ）ベンジルアルコールを含有する、食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物。
【請求項２】
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量の合計と（ｃ）の含有量との質量比が、〔（ａ）の含有量＋（ｂ）の含有量〕／〔（ｃ）の含有量〕で、０．１以上、１０以下である、請求項１記載の殺菌剤組成物。
【請求項３】
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量との質量比が、〔（ａ）の含有量〕／〔（ｂ）の含有量〕で、０．１以上、２．０以下である、請求項１又は２記載の殺菌剤組成物。
【請求項４】
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量の合計が０．０５質量％以上、１質量％以下である、請求項１〜３の何れか１項記載の殺菌剤組成物。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項記載の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる、食品加工設備又は調理器具の殺菌方法。
【請求項６】
殺菌剤組成物を適用後、（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）が食品加工設備又は調理器具に付着した状態を保持し、且つ保持する時間が１５分以上である、請求項５記載の殺菌方法。
【請求項７】
殺菌剤組成物を適用後、（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）が食品加工設備又は調理器具に付着した状態で食品加工又は調理を行う、請求項５又は６記載の殺菌方法。
【請求項８】
（ａ）の付着量及び（ｂ）の付着量が合計で、４×１０-6ｇ／ｃｍ2以上、８×１０-5ｇ／ｃｍ2以下となるように、殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる、請求項５〜７の何れか１項記載の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物に関する。より詳細には、厨房や食品工場で食品に直接接する可能性がある調理器具又は製造機器等の菌数を低減させ衛生度を向上させる殺菌剤組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
レストラン等の厨房や食品工場等の食品を調理する現場では、まな板を含む各種調理器具を用いて食材を加工する。作業終了時には、洗浄剤あるいは殺菌剤配合洗浄剤等を用いて洗浄する。その後、必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌剤水溶液に調理器具を浸漬したり、あるいは調理器具に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等の殺菌剤水溶液を湿布したり、アルコール製剤を調理器具に噴霧したりする等、調理器具の殺菌剤処理が行われる。
【０００３】
しかし、殺菌工程を行わない場合は当然のこと、殺菌剤処理を行っても、調理器具を再使用する時点で生存菌が多数存在している場合がある。その原因として、例えば、殺菌剤配合洗剤で洗浄した場合には、処理時間が短く、十分な殺菌効果が得られないことが挙げられる。また、次亜塩素酸ナトリウムに代表される殺菌剤水溶液に浸漬した場合には、殺菌処理直後は良好な殺菌性が得られるが、このような殺菌剤を用いた場合には必ず調理器具を濯ぐことが必要とされ、殺菌剤が濯がれた後は殺菌効果がないため、例えば翌日まで調理器具を放置する間に、調理器具に残った菌が再増殖してしまうことが挙げられる。
【０００４】
菌の再増殖をさけるためには、再使用するまでの間、調理器具を殺菌液に接触させておくことが考えられるが、基材の損傷、殺菌剤の揮発や分解等による殺菌効果の失活、使用前に濯いで殺菌剤の除去を行わなければならない等の課題がある。
【０００５】
特許文献１には、含水エタノールに、ポリリジンもしくはその塩、グリセリンもしくはグリセリンの中低級脂肪酸エステル、及び抗菌性を有する塩基性蛋白質を所定条件で添加してなる食品製造環境用除菌剤が開示されており、前記塩基性蛋白質として、プロタミンが挙げられている。
また、特許文献２には、プロタミン、ポリリジン及び柑橘系植物の種子抽出成分を含む殺菌用組成物が開示されており、ｐＨをクエン酸などの有機酸で調整することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平４−１８００３号公報
【特許文献２】特開２００２−３２２００９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の組成物は、３０重量％以上エタノールを含有しているが、各種火気が存在する厨房で、引火性のあるエタノールを高濃度で含有する製剤を使用するのは好ましくない。
また、特許文献２の組成物は、柑橘系植物の種子抽出成分を含むため、経済性及び入手性に課題がある。また、特許文献２で具体的に開示している組成物は有機酸をｐＨ調整に使用していることにより、配合物の安定性が悪くなり、また殺菌性能も低下してしまうという課題がある。
【０００８】
本発明の課題は、擦り洗いでは十分に除菌することができない食品加工設備又は調理器具の殺菌性に優れ、処理後、洗い流す必要のない殺菌剤組成物、及び殺菌方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、（ａ）ポリリジン〔以下、（ａ）成分という〕、（ｂ）プロタミン〔以下、（ｂ）成分という〕及び（ｃ）ベンジルアルコール〔以下、（ｃ）成分という〕を含有する、食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物に関する。
【００１０】
また、本発明は、上記本発明の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる、食品加工設備又は調理器具の殺菌方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、擦り洗いでは十分に除菌することができない食品加工設備又は調理器具の殺菌性に優れ、洗い流す必要のない殺菌剤組成物、及び殺菌方法が提供される。
【００１２】
本発明によると、処理後、濯ぎの手間が不要であり、持続した殺菌、静菌効果により菌数を減少させると共に菌の再増殖を抑制することにより高い衛生度を維持することができる殺菌剤組成物および殺菌方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜（ａ）成分＞
ポリリジンとしては、必須アミノ酸であるＬ−リジンが直鎖上に重合したポリアミノ酸で、化学合成により製造されるα−ポリリジンと発酵法により製造されるε−ポリリジンが挙げられる。（ａ）成分のポリリジンは、殺菌性の観点から、好ましくはε−ポリリジンである。（ａ）成分のポリリジンの分子量は、殺菌性の観点から、好ましくは３，０００以上、より好ましくは４，０００以上であり、そして、好ましくは１０，０００以下、より好ましくは８，０００以下、より好ましくは６，０００以下、より好ましくは５，０００以下である。この分子量は、ＧＰＣ−ＬＡＬＬＳ法により測定された重量平均分子量である。また、（ａ）成分のポリリジンは、安全性の観点から、好ましくは食品添加物として使用できる品質水準のポリリジンである。
【００１４】
＜（ｂ）成分＞
プロタミンとしては、特に制限されるものではないが、例えばサケ、ニシン、ニジマス、マグロをはじめとする約５０種類以上の魚からなる群より得られる１種以上の魚の白子を酸処理することにより、それぞれの魚の精子核中に存在するヌクレオプロタミンから精製されるプロタミンが挙げられる。（ｂ）成分のプロタミンは、殺菌性、安全性、経済性及び入手性の観点から、好ましくはサケ、ニシン、ニジマス、マグロ、ボラの白子から得られるプロタミンであり、より好ましくはサケの白子から得られるプロタミンである。また、（ｂ）成分のプロタミンは、安全性の観点から、好ましくは食品又は食品添加物として使用できる品質水準のプロタミンである。
【００１５】
（ｂ）成分のプロタミンは、遊離プロタミン、プロタミン又はその塩が挙げられる。（ｂ）成分のプロタミンは、殺菌性及び配合性の観点から、好ましくはプロタミン酸塩、より好ましくはプロタミン硫酸塩及びプロタミン塩酸塩から選ばれる１種以上であり、入手性の観点から、より好ましくはプロタミン塩酸塩である。
【００１６】
＜（ｃ）成分＞
ベンジルアルコールは、殺菌性、安全性、経済性及び入手性の観点から、好ましくは食品添加物として使用できる品質水準のベンジルアルコールである。
【００１７】
＜食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物＞
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物の、（ａ）成分と（ｂ）成分の合計含有量の（ｃ）成分の含有量に対する質量比は、〔（ａ）成分と（ｂ）成分の合計含有量〕／〔（ｃ）成分の含有量〕で、殺菌性の観点から、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、より好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは０．８以上であり、そして、経済性の観点から、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは３以下である。
【００１８】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物の（ａ）成分の含有量と（ｂ）成分の含有量との質量比は、〔（ａ）成分の含有量〕／〔（ｂ）成分の含有量〕で、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２以上であり、そして、殺菌性の観点から、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは２以下、より好ましくは１以下、より好ましくは０．７以下、より好ましくは０．３以下である。
【００１９】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物中の（ａ）成分と（ｂ）成分の合計含有量は、殺菌性の観点から、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．１８質量％以上であり、そして、殺菌性と経済性を両立する観点から、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下である。
【００２０】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物中の（ｃ）成分の含有量は、殺菌性の観点から、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．０７５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上であり、そして、殺菌性及び経済性の観点から、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２５質量％以下、より好ましくは０．２２質量％以下である。
【００２１】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物は、水を含有することが好ましい。水の含有量は、経済性の観点から、組成物中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であり、そして、好ましくは１００質量％未満、より好ましくは９９．９質量％以下、より好ましくは９９．８質量％以下、より好ましくは９９．７質量％以下である。
【００２２】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物の形態は液体組成物が好ましい。本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物は、水を含有する液体組成物であることがより好ましい。水を含有する液体組成物である場合、２０℃のｐＨは、使用時の安全性の観点から、好ましくは５以上、より好ましくは６以上であり、そして、好ましくは９以下、より好ましくは８以下である。
【００２３】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物は、取扱い容易性の観点から、２５℃の粘度が、好ましくは０．１ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは０．５ｍＰａ・ｓ以上であり、そして、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５ｍＰａ・ｓ以下である。尚、粘度はＢＭ型粘度計（ローターＮＯ．Ｍ１、回転数  ６０ｒ／ｍｉｎ、攪拌開始後から１分後）を用いて測定することができる。
【００２４】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物は、本発明の効果および安全性を損なわない範囲で、他の成分、例えば（ａ）成分及び（ｂ）成分以外の界面活性剤、香料、防腐剤、ｐＨ調整剤、着色料等を含有しても良い。
防腐剤としては、一般的な防腐剤のほか、溶剤として知られているエタノール等を、組成物中に５質量％以下の範囲で用いることができる。
【００２５】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物は、使い勝手及び殺菌効果の観点から、均一透明な液体であることが好ましい。
【００２６】
本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物の製造方法は、特に限定されるものではないが、組成の大部分を構成している水を最初に仕込み、その後各成分を順不同で添加した後、均一透明になるまで撹拌することが好ましい。その後、ｐＨを測定し、所定のｐＨになるように無機酸を用いて調整するのが望ましい。
無機酸としては、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸、ホウ酸等が挙げられる。中でも安全性、環境への影響等の観点より塩酸、硫酸が好ましい。
【００２７】
＜食品加工設備又は調理器具の殺菌方法＞
本発明の食品加工設備又は調理器具の殺菌方法は、本発明の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる。
【００２８】
本発明の対象となる食品加工設備は、食肉スライサー、製麺機、フライヤー、米飯製造機等の大型機器が挙げられる。また、本発明の対象となる調理器具は、まな板、包丁、ザル等が挙げられる。本発明の食品加工設備又は調理器具の殺菌方法は、これらの中、食品加工設備に設置されたネットコンベア若しくはベルトコンベア又はまな板若しくはザル等のキズ、ヒビ又は隙間等の微小空間が存在する場面に対してより効果的である。
【００２９】
本発明の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる方法としては、スプレー、塗布、浸漬などの方法が挙げられる。本発明の殺菌剤組成物を、スプレー又は塗布して食品加工設備又は調理器具に付着させることが好ましい。本発明の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる操作を１回以上行うことができる。
【００３０】
（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分による殺菌効果を十分に発現させるために、本発明の殺菌方法では、殺菌剤組成物を適用後、食品加工設備又は調理器具を一定時間放置することが好ましい。すなわち、本発明の殺菌方法では、殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に適用後、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分が食品加工設備又は調理器具に付着した状態を保持することが好ましい。そして、その場合の保持する時間は、殺菌性の観点から、好ましくは１５分以上、より好ましくは６０分以上、より好ましくは２４０分以上であり、そして、好ましくは５日以下、より好ましくは３日以下、より好ましくは２日以下、より好ましくは２４時間以下である。
【００３１】
（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分が付着した状態の保持は、開放系、密閉系のいずれで行ってもよいが、開放系のほうが好ましい。また、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分が付着した状態を保持する温度は、殺菌性の観点から、好ましくは５℃以上、より好ましくは１０℃以上であり、そして、経済性の観点から、好ましくは５０℃以下、より好ましくは４０℃以下、より好ましくは３０℃以下である。
【００３２】
本発明の殺菌方法では、食品加工設備又は調理器具に対する本発明の殺菌剤組成物の付着量は、殺菌性の観点から、好ましくは０．００２ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００３ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００４ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ２以上であり、そして、経済性の観点から、好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０３０ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０２５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ２以下である。
【００３３】
また、本発明の殺菌方法では、殺菌性の観点より、（ａ）の付着量及び（ｂ）の付着量が合計で、好ましくは４×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは６×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは８×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは１×１０−５ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは３×１０−５ｇ／ｃｍ２以上、そして、経済性の観点より、好ましくは８×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは６×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは５×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは４×１０−５ｇ／ｃｍ２以下となるように、殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる。
【００３４】
本発明の殺菌方法で、殺菌剤組成物が適用された食品加工設備又は調理器具は、殺菌剤組成物を適用後、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分が食品加工設備又は調理器具に付着した状態で使用することができる。従って、殺菌剤組成物を適用後、（ａ）成分、（ｂ）成分及び（ｃ）成分が食品加工設備又は調理器具に付着した状態で食品加工又は調理を行うことができる。
【００３５】
上述した実施の形態に関し、本発明は以下の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物及び食品加工設備又は調理器具の殺菌方法を開示する。
【００３６】
＜項１＞
（ａ）ポリリジン、（ｂ）プロタミン及び（ｃ）ベンジルアルコールを含有する、食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物。
【００３７】
＜項２＞
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量の合計と（ｃ）の含有量との質量比が、〔（ａ）の含有量＋（ｂ）の含有量〕／〔（ｃ）の含有量〕で、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、より好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは０．８以上であり、そして、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは３以下である、＜項１＞記載の殺菌剤組成物。
【００３８】
＜項３＞
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量との質量比が、〔（ａ）の含有量〕／〔（ｂ）の含有量〕で、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１５以上、より好ましくは０．２以上であり、そして、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、より好ましくは２以下、より好ましくは１以下、より好ましくは０．７以下、より好ましくは０．３以下である、＜項１＞又は＜項２＞記載の殺菌剤組成物。
【００３９】
＜項４＞
（ａ）の含有量と（ｂ）の含有量の合計が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、より好ましくは０．１８質量％以上であり、そして、好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、＜項１＞〜＜項３＞の何れか１項記載の殺菌剤組成物。
【００４０】
＜項５＞
（ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．０７５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上であり、そして、好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、より好ましくは０．２５質量％以下、より好ましくは０．２２質量％以下である、＜項１＞〜＜項４＞の何れか１項記載の殺菌剤組成物。
【００４１】
＜項６＞
食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物が、水を含有する液体組成物である、＜項１＞〜＜項５＞の何れか１項記載の殺菌剤組成物。
【００４２】
＜項７＞
２０℃のｐＨが、好ましくは５以上、より好ましくは６以上であり、そして、好ましくは９以下、より好ましくは８以下である、＜項６＞記載の殺菌剤組成物。
【００４３】
＜項８＞
２５℃の粘度が、好ましくは０．１ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは０．５ｍＰａ・ｓ以上であり、そして、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５ｍＰａ・ｓ以下である、＜項６＞又は＜項７＞記載の殺菌剤組成物。
【００４４】
＜項９＞
（ａ）ポリリジンが、好ましくはε−ポリリジンである、＜項１＞〜＜項８＞記載の殺菌剤組成物。
【００４５】
＜項１０＞
（ａ）ポリリジンの分子量が、好ましくは３，０００以上、より好ましくは４，０００以上であり、そして、好ましくは１０，０００以下、より好ましくは８，０００以下、より好ましくは６，０００以下、より好ましくは５，０００以下である、＜項１＞〜＜項９＞記載の殺菌剤組成物。
【００４６】
＜項１１＞
（ｂ）プロタミンが、好ましくはサケ、ニシン、ニジマス、マグロ、ボラの白子から得られるプロタミンであり、より好ましくはサケの白子から得られるプロタミンである、＜項１＞〜＜項１０＞記載の殺菌剤組成物。
【００４７】
＜項１２＞
（ｂ）プロタミンが、好ましくはプロタミン酸塩、より好ましくはプロタミン硫酸塩及びプロタミン塩酸塩から選ばれる１種以上であり、より好ましくはプロタミン塩酸塩である、＜項１＞〜＜項１１＞記載の殺菌剤組成物。
【００４８】
＜項１３＞
＜項１＞〜＜項１２＞の何れか１項記載の殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる、食品加工設備又は調理器具の殺菌方法。
【００４９】
＜項１４＞
殺菌剤組成物を適用後、（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）が食品加工設備又は調理器具に付着した状態を保持し、且つ保持する時間が、好ましくは１５分以上、より好ましくは６０分以上、より好ましくは２４０分以上であり、そして、好ましくは５日以下、より好ましくは３日以下、より好ましくは２日以下、より好ましくは２４時間以下、より好ましくは２０時間以下、より好ましくは１０時間以下、より好ましくは５時間以下である、＜項１３＞記載の殺菌方法。
【００５０】
＜項１５＞
殺菌剤組成物を適用後、（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）が食品加工設備又は調理器具に付着した状態で食品加工又は調理を行う、＜項１３＞又は＜項１４＞記載の殺菌方法。
【００５１】
＜項１６＞
（ａ）の付着量及び（ｂ）の付着量が合計で、好ましくは４×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは６×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは８×１０−６ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは１×１０−５ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは３×１０−５ｇ／ｃｍ２以上、そして、好ましくは８×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは６×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは５×１０−５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは４×１０−５ｇ／ｃｍ２以下となるように、殺菌剤組成物を食品加工設備又は調理器具に付着させる、＜項１３＞〜＜項１５＞の何れか１項記載の殺菌方法。
【００５２】
＜項１７＞
殺菌剤組成物の付着量が、好ましくは０．００２ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００３ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００４ｇ／ｃｍ２以上、より好ましくは０．００５ｇ／ｃｍ２以上であり、そして、好ましくは０．０４ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０３０ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０２５ｇ／ｃｍ２以下、より好ましくは０．０２ｇ／ｃｍ２以下である、＜項１３＞〜＜項１６＞の何れか１項記載の殺菌方法。
【００５３】
＜項１８＞
対象となる食品加工設備又は調理器具が、食品加工設備に設置されたネットコンベア若しくはベルトコンベア又はまな板若しくはザルである、＜項１３＞〜＜項１７＞の何れか１項記載の殺菌方法。
【実施例】
【００５４】
実施例１−１〜１−５、実施例２−１〜２−６、比較例１−１、１−２、比較例２−１、及び２−２
実際の厨房現場で使用されていたポリエチレン製のまな板から、５ｃｍ×５ｃｍの底面を有する直方体形状のテストピースを複数作製した。
テストピースを有効塩素濃度が２質量％の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１晩（１８時間）浸漬し、水道水で十分に濯ぎ、更に、エタノールで濯ぎ、乾燥させた。
ＯＤ＝０．００１に調整した緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ  ＡＴＣＣ１５６９２）の菌液０．３ｍＬを、前記乾燥させたテストピースの一方の底面に均一に塗布した。菌液の塗布後、直ちに、菌液を塗布した底面に、更に、表１又は表２に記載した殺菌剤組成物０．３ｍＬを均一に塗布した。
ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業（株）製）の内部に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷き、ペーパータオルの上に、菌液及び殺菌剤組成物を塗布した底面を上にしてテストピースを静置した。容器の蓋を閉めて３０℃で４時間保存した。保存後、下記の測定方法でテストピース表面の菌数を測定し、１０を底とする対数で表１、２に記載した。尚、塩化ベンザルコニウムは、水等に含まれる環境菌の影響を排除するために、念のために用いたものである。
【００５５】
＜菌数の測定方法＞
簡易拭き取りキット（日水製薬（株）製）でテストピースの表面を拭き取り、即座に拭き取り液２００μＬを採取し生理食塩水１．８ｍＬ中に混合し、拭き取り液の１０倍希釈液を得た。この希釈液２００μＬを生理食塩水１．８ｍＬ中に混合し、１００倍希釈液を得て、同様の操作により、拭き取り液の１０００倍希釈液および１００００倍希釈液を得た。それぞれの希釈液１００μＬを標準寒天培地に塗布して、３７℃２０時間培養後にコロニー数を計測し、菌数［ｃｆｕ／ｍＬ］を求めた。
【００５６】
【表１】
2015127317.tif 000002
【００５７】
【表２】
2015127317.tif 000003
【００５８】
表１及び表２記載の薬剤を下記に示す。なお、ｐＨ調整量とは、組成物がｐＨを表中に示す値となる量で用いたことを意味する。
・ポリリジン：ε−ポリリジン、食品添加物、ＪＮＣ株式会社製、重量平均分子量４，７００
・プロタミン：サケ由来のプロタミン、プロタミン塩酸塩、加工食品（株式会社マルハニチロ食品製）
・ベンジルアルコール：食品添加物
【００５９】
実施例３−１〜３−３
市販鶏肉ミンチ１００ｇを、オートクレーブで１２１℃、２０分滅菌処理を行った。滅菌処理を行った鶏肉９０ｇ及び滅菌水９０ｇをミキサーに入れ３分間攪拌してスラリー状にして、鶏肉汚れとして用いた。
ＯＤ＝０．００１に調整した緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ  ＡＴＣＣ１５６９２）の菌液０．１ｍＬ、前記鶏肉汚れ２．０ｍＬ、及び滅菌水７．９ｍＬを混合し、汚れ液を作製した。
実際の厨房現場で使用されていたポリエチレン製のまな板から、５ｃｍ×５ｃｍの底面を有する直方体形状のテストピースを複数作製した。
テストピースを有効塩素濃度が２質量％の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１晩（１８時間）浸漬し、水道水で十分に濯ぎ、更に、エタノールで濯ぎ、乾燥させた。
乾燥させたテストピースの一方の底面に前記汚れ液０．３ｍＬを均一に塗布した。この汚れ液中の菌数を初期菌数とした。
ポリプロピレン製密封容器（タイトボックスＮｏ．３、蝶プラ工業（株）製）の内部に、０．２質量％塩化ベンザルコニウム水溶液２０ｇを含浸させたペーパータオルを敷き、その上に、汚れ液を塗った底面を上にしてテストピースを静置し、容器の蓋を閉めて３０℃で２０時間保存した。尚、塩化ベンザルコニウムは、水等に含まれる環境菌の影響を排除するために、念のために用いたものである。
【００６０】
保存後、下記の工程３−１、工程３−２を行った。その後、ドラフト内の開放系で室温（２０℃）にて、そのテストピースを、実施例３−１では３０分、実施例３−２では４時間、実施例３−３では１８時間、それぞれ、静置させた。静置後、テストピースの菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）を上記の方法で測定して、１０を底とする対数で表３に記載した。
【００６１】
工程３−１
市販のスポンジ（１１５ｍｍ×７５ｍｍ×３５ｍｍの可撓性吸収体、商品名：キクロン、販売元：キクロン株式会社）を８等分（長辺を４等分、短辺を２等分）したスポンジ片（２８．７５ｍｍ×３７．５ｍｍ×３５ｍｍ）を、汚れ液を塗った後保存したテストピースの洗浄に用いた。また、下記洗浄剤１を水道水で３０倍（体積比）に希釈した希釈洗浄液をテストピースの洗浄に用いた。
スポンジ片に希釈洗浄液２．５ｍＬを含浸させ、汚れ液を塗った後保存したテストピースを３０秒間洗浄した。洗浄後、テストピースを５００ｍＬの水道水で濯いだ。
＊洗浄剤１
ＬＡＳ（※１）                    ４．６質量％
ＥＳ（※２）                    ２０．８質量％
ＡＯ（※３）                      ２．１質量％
ＡＨＳＢ（※４）                  ２．５質量％
ＡＧ（※５）                    １１．７質量％
精製水                              残部
合計                          １００質量％
※１  ＬＡＳ：ラウリルベンゼンスルホン酸ナトリウム
※２  ＥＳ：炭素数１２〜１５のアルキル基を有し、エチレンオキシ基の平均付加モル数が２．０のポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸ナトリウム
※３  ＡＯ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチルアミンオキシド
※４  ＡＨＳＢ：Ｎ−ラウリル−Ｎ，Ｎ−ジメチル−Ｎ−（２−ヒドロキシ−３−スルホプロピル）ベタイン
※５  ＡＧ：炭素数１２のアルキル基を有し、糖縮合度１．３のアルキルグリコシド
【００６２】
工程３−２
工程３−１の後、テストピースの汚れ液が塗られていた底面に、下記殺菌剤組成物１を０．３ｍＬ塗布した。
＊殺菌剤組成物１
ポリリジン（※６）          ０．１質量％
プロタミン（※７）          ０．１質量％
ベンジルアルコール（※８）  ０．２質量％
水                        残部
塩酸でｐＨ７．５（２０℃）に調整
合計                    １００質量％
※６  ε−ポリリジン、食品添加物、ＪＮＣ株式会社製、重量平均分子量４，７００
※７  サケ由来のプロタミン、プロタミン塩酸塩、加工食品、株式会社マルハニチロ食品製
※８  食品添加物
【００６３】
【表３】
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【００６４】
実施例４−１〜４−３
実施例１−２において、緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ  ＡＴＣＣ１５６９２）の菌液濃度をＯＤ＝０．０１として、同様の評価を行った。ただし、殺菌剤組成物の塗布量は、０．１ｍＬ、０．３ｍＬ、又は０．５ｍＬとした。また、テストピースの保存は、ドラフト内の開放系で１時間室温（２５℃）で行った。結果を表４に示す。
【００６５】
実施例４−４〜４−６
実施例４−１〜４−３において、緑膿菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ  ＡＴＣＣ１５６９２）に代えて、黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ  ＮＢＲＣ１３２７６）を用いて同様の評価を行った。結果を表４に示す。
【００６６】
【表４】
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【００６７】
処方例
表５に、本発明の食品加工設備又は調理器具用殺菌剤組成物の例を示す。用いた薬剤は表１等と同じものである。非イオン界面活性剤は、エマゾールＬ−１２０Ｖ（花王株式会社製：ポリオキシエチレン（平均付加モル数２０）ソルビタンモノラウレート）である。
【００６８】
【表５】
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