(57)【要約】【課題】担担風鍋料理を食する際に、豆腐等の具材の白色とスープに浮遊する赤色植物油の赤色とのコントラストが鮮やかで、視覚的に食欲が刺激され、浮遊する油がべたつかない担担麺のスープ風の分離型スープを提供する。【解決手段】分離型スープにおいて、油層部がＬ↑*ａ↑*ｂ↑*表色系におけるＬ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、ｂ↑＊が６０〜１０１であり、且つ、水層部の３０倍希釈時の濁度が１２０ｐｐｍ以上である分離型スープとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油層部及び水層部からなり、油層部のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系におけるＬ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、ｂ↑＊が６０〜１０１であり、且つ、水層部の３０倍希釈時の濁度が１２０ｐｐｍ以上であることを特徴とする分離型スープ。
【請求項２】
前記油層部が、唐辛子で着色されていることを特徴とする請求項１記載の分離型スープ。
【請求項３】
請求項１〜２記載の分離型スープに含まれる油層部の配合量が、分離型スープの水層部に対する外割りで、４．５〜２２．５％（W/W)である請求項１〜２のいずれか一項に記載の分離型スープ。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の分離型スープを製造するために必要な１又は２以上の調味液からなる容器詰め調味液セットであって、該調味液セットを構成する調味液を混合することにより、請求項１〜３記載のいずれか一項に記載の分離型スープとなる分離型スープ製造用の容器詰め調味液セット。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の分離型スープを製造するための請求項４記載の容器詰め調味液セットが、鍋つゆである請求項４記載の容器詰め調味液セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油層部と水層部とを含む分離型スープに関するものであり、野菜、畜肉類、豆腐等の大豆製品、あるいは、麺類等の具材をスープで煮込んで喫食する鍋料理等の料理において、スープの表面に浮かぶ鮮やかな赤色の油層部とスープ中の白菜や豆腐等の具材が示す白色との、色彩のコントラストを鮮やかに感じさせることで、視覚的に食欲を増進させることができる分離型スープに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
調理する際、希釈するだけで用いることができる利便性の優れた油脂を含有する鍋用スープは、例えば、濃縮型鍋用スープ等において、油分が液中に分散した乳化型及び油層部と水層部とが分離した分離型のものが知られている。乳化型の鍋用スープとしては、例えば、お湯や水に溶解した時に、視覚的にスープ表面への油層部に含まれる調味油の油浮き量を少なくして、食した際の油脂感を低減したスープ素材（例えば、特許文献１参照）、あるいは、希釈した際に、スープ部分が白濁し、調味油が分離しない乳化状濃縮スープ（例えば、特許文献２参照）等の調味油の分離を低減させたスープが知られている。分離型スープとしては、担担麺のスープ、あるいは担担麺のスープを模した鍋用スープ等が知られている。分離型スープは、乳化型の鍋用スープと比較して、食した際の口内の油分によるベタツキが強いという欠点があるが、スープの表面の油層部が風味を強調し、スープ内の具材と油層部との色彩のコントラストを強調し、食欲を増進させる効果がある。特に、赤色のような暖色系の色彩を持つ食品は、食欲を増進させることが知られていることから（例えば、非特許文献１参照）、担担麺のスープのように油層部がラー油等の赤色系の油層となっているものは、その効果が特に高い。したがって、乳化型の鍋用スープの場合は、着色した調味油が均一に水層部に分散してしまうため、このような効果は期待できない。
【０００３】
しかし、従来の分離型スープは、食するために希釈した際に、醤油を含有する担担麺のスープに見られるように、スープは茶褐色系の暗い色彩になりがちで、また、スープ表面に浮かぶ調味油は黒みがかった赤色となるため、スープ中の豆腐等の具材が示す白色と調味油の赤色とのコントラストが十分ではなく、視覚的に好ましくないという欠点を有していた。また、担担麺のスープ様の風味を持つ鍋用スープも市販されているが、調味油の含量が少なく表面にわずかに浮かぶだけで、また、鮮やかな赤色の油状物とはいい難く、視覚的コントラストに乏しいという欠点を有していた。これらの問題を解決するために、多量のラー油を添加することで視覚的に鮮やかにすることもできるが、ラー油による辛味が強くなり、特に子供が食する場合には問題となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−５４３７２号公報
【特許文献２】特開２００５−４００１０号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】日本調理科学会誌，３５巻１号，頁２〜８，２００２年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、調理の際に調味油の赤色とスープ中の豆腐のような具材の白色が鮮やかなコントラストとなることで、視覚的に食欲を増進し、且つ、適度に辛味がおさえられた分離型スープを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、分離型スープに含まれる油層部が、カプサイシン含量が比較的少ない唐辛子により赤色に着色され、且つ、水層部の３０倍希釈時の濁度が１２０ｐｐｍ以上となるようにすることで、スープの表面に浮かぶ赤色の油層部とスープ中の具材が示す白色との色彩のコントラストが強調されているにもかかわらず、辛味がおさえられた分離型スープが得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）油層部及び水層部からなり、油層部のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系におけるＬ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、ｂ↑＊が６０〜１０１であり、且つ、水層部の３０倍希釈時の濁度が１２０ｐｐｍ以上であることを特徴とする分離型スープ、
（２）前記油層部が、唐辛子で着色されていることを特徴とする（１）記載の分離型スープ、
（３）上記（１）〜（２）のいずれか一項に記載の分離型スープに含まれる油層部の配合量が、分離型スープの水層部に対する外割りで、４．５〜２２．５％（W/W)である（１）〜（２）のいずれか一項に記載の分離型スープ、
（４）上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の分離型スープを製造するために必要な１又は２以上の調味液からなる容器詰め調味液セットであって、該調味液セットを構成する調味液を混合することにより、（１）〜（３）記載のいずれか一項に記載の分離型スープとなる分離型スープ製造用の容器詰め調味液セット、
（５）上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の分離型スープを製造するための（４）記載の容器詰め調味液セットが、鍋つゆである（４）記載の容器詰め調味液セット、
に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、唐辛子により着色された油層部を含有する分離型スープにおいて、食する際に、スープ表面に鮮やかな赤色の調味油が浮遊し、視覚的に、赤色の調味油とスープ中の具材が示す白色との色彩のコントラストが強調された分離型スープを提供することができる。また、本発明の分離型スープが濃縮タイプのスープである場合は、水、熱水、ダシ汁又は醤油等を含有するスープ等に添加して希釈することで、視覚的に、赤色の調味油とスープ中の具材が示す白色との色彩のコントラストが強調された分離型スープを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の分離型スープについて詳述する。
【００１１】
本発明における分離型スープとは、ストレートタイプで使用されるか、あるいは、希釈して用いる液状あるいはペースト状の濃縮型の分離型スープであって、油層部及び水層部からなる。当該分離型スープは、例えば、鍋料理のような野菜類、豆腐類、肉類、麺類等の具材を煮込んで喫食するために用いることができる。
【００１２】
分離型スープの油層部は、Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系において、Ｌ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、及び、ｂ↑＊が６０〜１０１の範囲となるよう調整する必要がある。これにより油層部が鮮やかな赤色となる。より鮮やかな赤色とするためには、油層部を、Ｌ↑＊が５５〜６５、ａ↑＊が４５〜５５、及び、ｂ↑＊が６０〜８０の範囲となるよう調整することが好ましい。
【００１３】
分離型スープの油層部の赤色は、油溶性の赤色調味料で着色されていることが好ましい。水溶性の赤色着色料は、具材を煮込んだ際に、スープ中に溶出し白色の具材まで赤色に着色するという欠点を有し、油層部の赤色と具材の白色のコントラストが非常に弱くなることから、油溶性の赤色着色料を用いることが好ましい。本発明において使用される油溶性の赤色着色料は、唐辛子、アヒ・アマリージョ、キダチトウガラシ等のカプサイシンを含むトウガラシ属に属する赤色に熟した果実から得られた抽出物又は粉末である。
【００１４】
赤色に着色した植物油は、上記の乾燥した唐辛子の粉末等を植物油で油調することにより製造できる。この際に、唐辛子の粉末に含まれる辛味成分であるカプサイシン等の含有量が異なるため、カプサイシン含量が多い唐辛子を用いた場合、赤色の植物油の辛味が強くなりすぎて、子供や辛さに弱い大人が、食することができなくなる恐れがある。したがって、赤色の調味油を製造する際には、乾燥した唐辛子粉末に含まれるカプサイシンの量が０．１％（Ｗ／Ｗ）以下である唐辛子を用いることが好ましい。なお、０．１％（Ｗ／Ｗ）を超えるカプサイシン含有量の唐辛子の粉末を用いた場合、上記のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系を持つ植物油とした時、辛さが強くなりすぎるという欠点を有する。辛味が抑制された赤色の植物を得るためには、０．１％（Ｗ／Ｗ）以下のカプサイシン含有量である乾燥唐辛子の粉末を用いて、上記のＬ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、及び、ｂ↑＊が６０〜１０１の範囲の表色系を持つ赤色の植物油とした時、分離型スープの油層部が鮮やかな赤色となり、水層部に浮かぶ白色の具材とのコントラストが引き立つとともに、辛味が苦手な人、特に子供でも安心して食することができる辛味が抑制された分離型スープを提供できる。
【００１５】
本発明の分離型スープの水層部に浮かぶ油層部の赤色が、視覚的に鮮やかになればなるほど、水層部に浮かぶ白菜や豆腐等の具材の白色が鮮明になり、具材の白色と油層部の赤色のコントラストが視覚的に強くなる。このためには、油層部が、上記のように表色系として鮮やかな赤色の色調を持つことが必要であるが、さらに、水層部表面に浮遊した油層部を鮮やかするために、油層部の背景となる水層部の濁度が影響し、実際、透明な水層部では、油層部の赤色の鮮やかさが失われてしまう。したがって、油層部の赤色を鮮やかに感じるためには、水層部に適度な濁りが必要である。
【００１６】
分離型スープの水層部は、水層部の３０倍希釈時の濁度が１２０ｐｐｍ以上となるよう調整された乳化状の水層部であることが好ましい。これにより、水層部に浮かぶ赤色の植物油と水層部中の豆腐のような具材の白色とのコントラストがより強調される。さらに、鮮やかなコントラストにするためには、水層部の３０倍希釈時の濁度が１５０ｐｐｍ以上となるよう調整することが好ましい。
【００１７】
分離型スープの水層部には、ねり胡麻及び乳化剤から選択される１種又は２種以上が含有される。いずれも水層部を乳化状態に維持する乳化剤として用いるものであるが、添加物が忌避される昨今においては、ねり胡麻等の天然由来の成分を用いることが好ましい。特に、ねり胡麻は、胡麻の風味が一段と引き立つ分離型スープを製造できる点で最も好ましい。ねり胡麻は、一般的な市販のねり胡麻あるいは胡麻ペーストを使用できるが、新鮮な胡麻の香りと風味を強くするために、焙煎した白胡麻、黒胡麻あるいは金胡麻を、分離型スープを製造する前に、ミル等でペースト化して添加することが、好ましい。スープに添加する直前にペースト化することにより、新鮮な胡麻の香気成分の飛散を抑制することができ、スープに添加した際に、スープに新鮮な胡麻の香りを付与することができる。
【００１８】
その他、乳化剤としては、大豆や卵から精製されたレシチン等の食品由来の既存天然添加物、さらには、モノグリセリド、ポリグリセリド、有機酸モノグリセリド（クエン酸モノグリセリド等）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食品添加物としての乳化剤を用いることもできる。
【００１９】
水層部に配合するねり胡麻あるいは胡麻ペーストの量は、赤色の油層部が十分鮮やかに認識できるような濁度とするために、分離型スープ全体に対して、０．２％（Ｗ／Ｗ）以上配合することが好ましく、０．４％（Ｗ／Ｗ）以上配合することがより好ましい。また、上記のような各種の脂肪酸エステルを乳化剤として使用する場合は、乳化剤の持つ乳化安定力に応じて、適宜、乳化剤の量を調整してスープに配合することで、スープの濁りを安定に維持できる。
【００２０】
分離型スープの水層部に濁りを付与する際には、水層部にねり胡麻等を配合した後。例えば、一般的な攪拌機あるいはホモジナイザー（ＰＯＬＹＴＯＲＯＮ  ＰＴ３１００：セントラル科学貿易社製）等のような乳化機等を用いて濁りを付与させることができる。
【００２１】
また、分離型スープの水層部に、ポークエキス等の畜肉エキスを配合することで、スープの風味を豊かにし、豆腐や野菜等の食材を食した際に、食材の旨味を際立たせることができる。その際に、分離型スープの水層部で用いられるポークエキスやチキンエキス等の各種エキス類は、その種類、濃度も特に限定されないが、ポークやチキン等の風味を際立たせるために、これらのエキスの配合量を、分離型スープに対して０．０１％〜５％（Ｗ／Ｗ）添加することが好ましく、さらに、０．１〜５％（Ｗ／Ｗ）配合することがより好ましい。
【００２２】
分離型スープの油層部は、分離型スープ全体に対して４．５〜２２．５％（Ｗ／Ｗ）となるように調整することが好ましく、５〜２０％（Ｗ／Ｗ）であることがより好ましい。また、風味を良くするために、油層部にポークオイル等のオイルを配合する場合には、油層部全体に対して０〜１０％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１〜７％（Ｗ／Ｗ）含有させることができる。さらに、唐辛子で着色された赤色の植物油と畜肉オイルとの配合量は、上記の範囲で適宜調整することが好ましい。なお、畜肉オイルは、牛、豚、鶏等を原料としたものを使用できるが、その種類に特別の制限はない。
【００２３】
分離型スープへの植物油の配合量が４．５％（Ｗ／Ｗ）未満では、スープ表面に浮かぶ赤色の植物油の量が少ないため、スープ中の具材の白色に対して鮮やかなコントラストとして視認できず、２２．５％（Ｗ／Ｗ）より多いと赤色の植物油の量が多くなりすぎて、摂食した際に、口中全体に植物油が広がり、油のべとつき感を強く感じるとともに、味全体のバランスや喉越し感が悪くなるため、好ましくない。
【００２４】
分離型スープの水層部は、醤油類、味噌類、ダシ類の１種又は２種位上とその他の調味料からなるものである。醤油としては、通常の濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、又は白醤油及び生揚げ醤油あるいは生揚げ醤油をマイクロフィルター、精密濾過膜等を使用して微生物をとり除いた醤油等の生醤油を使用することができる。味噌類としては、赤味噌、白味噌、合わせ味噌等、スープの風味に合わせて、適宜選択して用いることができる。ダシ類としては、鰹節や煮干し等の魚介類、あるいは、昆布等の海藻類から得られるエキスや抽出物を用いることができる。その他の調味料としては、砂糖等の甘味糖類、酢等の酸味料、にんにくや玉ねぎの等の香味野菜のペーストやおろし、胡椒等の香辛料等を適宜組み合わせて使用することができる。
【００２５】
さらに、本発明の分離型スープは、水、湯、魚介類や海藻類のダシ汁、あるいは、醤油、味噌、食塩等を含有するスープで希釈して用いることができる濃縮タイプの分離型スープとすることもできる。濃縮タイプの分離型スープの水層部は、希釈した際に、食するのに適した食塩濃度及び風味となるように、原料の配合割合や食塩分の濃度等を適宜調整して、製造することができる。また、濃縮タイプの分離型スープの油層部は、該スープの希釈割合に応じて、水層部に浮かぶ赤色の油層部が、スープ中の具材の白色を際立たせることができる量となるように、分離型スープ全体に対する配合割合を適宜調製する必要がある。
【００２６】
上記のように、赤色の油層部が、スープ中の具材の白色を際立たせるためには、濃縮タイプの分離型スープを希釈して分離型スープとした時、希釈した分離型スープ全体に対して４．５〜２２．５％（Ｗ／Ｗ）となるように、濃縮タイプの分離型スープに油層部を配合する必要がある。
【００２７】
本発明の分離型スープは、家庭に於いて簡便に使用できるように、容器に充填した上で、容器詰め分離型スープとして用いることができる。容器の包装材は、殺菌条件により、１００℃を超える耐熱性、また酸素不透過性を必ずしも必要としない包装材、あるいは、レトルト加熱殺菌に耐えうる包装材を、殺菌条件に合わせて、適宜選択して使用することができる。例えば、ナイロン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリスチレンやこれらの樹脂にアルミニウム蒸着したアルミニウム蒸着フィルム、さらにこれらの樹脂フィルムとアルミニウム蒸着フィルムからなる積層フィルム等の一種又は二種以上を素材とした包装材が使用可能である。容器としては、フィルム状袋容器、スタンディングパウチ等が挙げられるが、レトルト加熱殺菌に耐えうる容器を使用することもできる。
【００２８】
上記の容器詰め分離型スープは、１又は２以上の別包装された容器詰め調味液のセットとすることで、家庭等で簡便に本発明の分離型スープを製造することができる。例えば、本発明の分離型スープは、分離型スープを容器詰めしたストレートタイプの容器詰め分離型スープとするか、あるいは、魚介類や海藻類のダシ汁や醤油等の調味料を配合した第一の容器詰め調味液と油層部やねり胡麻を含有する別包装された第二の容器詰め調味液とを組み合わせて１つの調味液セットとすることができる。さらに、上記の調味液セットにおいて、油層部の風味を際立たせるために、油層部のみを別包装として１つの調味液セットとすることもできる。
【００２９】
なお、本発明の分離型スープを上記の調味液セットとした場合、例えば、鍋料理等のような煮込み料理の際に、はじめに魚介類や海藻類のダシ汁や醤油等の調味料を配合した第一の容器詰め調味液で豆腐等の具材を煮込み、具材を喫食した後、次いで、途中で新たに具材と油層部やねり胡麻などを含む第二の容器詰め調味液を添加することで、スープの外観や風味を簡単に本発明の分離型スープに変えることができることから、スープの外観や風味の変化を楽しむことができる。また、第二の容器詰め調味液を添加することで、スープに濁りが生じ、白色の具材と水層部に浮かぶ赤色の油層部のコントラストが際立ち、食欲を増進させることができる。
【００３０】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
＜植物油の赤色が視覚的に鮮やかに認識できる分離型スープの水層部の濁度と、該スープが含有する赤色の植物油が示す表色系の検討＞
（分離型スープの水層部の製造）
表１に示す配合で、分離型スープに配合する赤色サラダ油を除く水層部（以下、スープという）を製造した。１Ｌのステンレス製のビーカーを用いて、濃口醤油（キッコーマン社製）、ねり胡麻（練胡麻白：マコト社製）、とんこつエキス（とんこつエキス＃９１：アリアケジャパン社製）、ポークオイル（ポークオイルＧ：理研ビタミン社製）、液糖（果糖ブドウ糖液糖：昭和産業社製）及び市販の食塩を混合し、水の量を適宜調整して加え、ホモジナイザー（ＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ３１００：セントラル科学貿易社製）を用いて３０００ｒｐｍ、１０分間攪拌し、表１に示す濁度を持つスープ（サンプルＮｏ．１〜５）を製造した。
【００３２】
（分離型スープの水層部の濁度の測定）
上記分離型スープの濁度（ｐｐｍ）は、該スープを水で３０倍に希釈した後、その２ｍｌを測定用セルに入れ、濁度計（ＵＴ−２１濁度計：コロナ社製）を用いて波長３５０ｎｍで測定した。結果を表1に示した。
【００３３】
【表１】
2015112025.tif 000002
【００３４】
（分離型スープの油層部の製造）
分離型スープの油層部となる唐辛子で着色した赤色の植物油は、下記のように製造した。ステンレス製のビーカーを用いて、表２に示した配合で、市販のサラダ油を９０℃に加熱してから、このサラダ油に、市販のカプサイシン濃度が０．０１％（Ｗ／Ｗ）の唐辛子パウダー（Ｋ唐辛子ＹＧ−４０：甘利香辛食品社製）、又は、０．３８％（Ｗ／Ｗ）の唐辛子パウダー（Ｋ唐辛子G：甘利香辛食品社製）を加えて、９０℃で５分間、攪拌機（新東科学社製）を用いて加熱攪拌した。次いで、ろ紙（Ｎｏ．２：アドバンテック社製）を用いて、唐辛子パウダーを除去し、赤色に着色したサラダ油（以下、赤色サラダ油という）を作成した。次いで、Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系を測定し、さらに、赤色サラダ油の辛さを評価した。なお、Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系の数値が異なる赤色サラダ油は、唐辛子パウダーの配合量を表２に示すように変えることで調製した。
【００３５】
（赤色サラダ油のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系の測定と辛さの評価）
Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系は、赤色サラダ油を測定用のセルに１５ｍｌサンプリングし、測色計（ＳＥ６０００：日本電色工業社製）を用いて、透過光により測定した。また、赤色サラダ油の辛さは、調味料に専門的知識を有する５名が、赤色サラダ油を、０．２ｍｌ程度スプーンに掬い取り摂取して食し、市販のラー油の辛さと比較した。辛さの評価は、ラー油と比較して辛さを３段階（×：同程度、○：弱い、◎：かなり弱い）で評価し、５名が◎の時は◎、１名でも○の時は○、１名でも×の時は×とした。結果を表２に示した。
【００３６】
【表２】
2015112025.tif 000003
【００３７】
表２に示すように、赤色サラダ油を製造する際の唐辛子の配合量を調整することで、Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系が異なる赤色サラダ油を製造することができ、辛さが弱く、且つ、赤色が鮮やかな赤色サラダ油を製造できることがわかった。また、０．１％（Ｗ／Ｗ）以下のカプサイシン含量の唐辛子を用いた場合、Ｎｏ．１２に示したように、１３．３％の唐辛子を配合して製造した赤色サラダ油でも、その辛さは、市販のラー油よりも穏やかであることがわかった。また、０．１％（Ｗ／Ｗ）を超えるカプサイシンを含有する唐辛子を用いる際には、唐辛子の配合量を少なくすることで、辛さが弱く、赤色が鮮やかな赤色サラダ油を製造できるが、配合量が少なすぎると赤色の鮮やかさが十分ではないことがわかった。
【００３８】
（分離型スープの水層部に赤色サラダ油を添加した際の、水層部中の白色具材と水層部表面の赤色サラダ油とのコントラストに対する水層部の濁度及び赤色サラダ油のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系の影響）
本発明の分離型スープのスープに浮かぶ赤色サラダ油の赤色が、視覚的に鮮やかになればなるほど、スープ中の白菜や豆腐等の具材が有する白色が鮮明になり、具材の白色と赤色サラダ油の赤色のコントラストが強くなる。このためには、赤色サラダ油自身が、表色系として鮮やかな赤色の色調を持つことが必要であるが、さらに、スープ表面に浮遊した赤色サラダ油を鮮やかに感じるためには、赤色サラダ油の背景となるスープの濁度が影響し、実際、透明なスープでは、赤色サラダ油の赤色の鮮やかさが失われてしまう。したがって、赤色サラダ油の赤色を鮮やかに感じるためには、スープに濁りが必要である。
【００３９】
そこで、スープの濁度と赤色サラダ油のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系とが、スープに浮かぶ白色プラスチック板の白色とコントラストの強さに対する影響を検討した。表１に示した分離型スープのスープ４５ｇを１００ｍｌのビーカーに入れた後、さらに、このビーカーに表２で製造した赤色サラダ油２ｍｌを、ピペット（ＧＩＬＳＯＮ社製）を用いて滴下して入れた。次いで、直径３ｃｍの白色のプラスチック板を、スープ表面に浮かべた後、プラスチック板の白色とスープ表面に浮かぶ赤色サラダ油とのコントラストの強さについて、官能評価を行った。
【００４０】
スープに浮かぶ白色板の白色と赤色サラダ油が持つ赤色との色彩のコントラストの強さの評価は、調味料に専門的知識を有する５名が、コントラストを５段階（１：弱い、２：やや弱い、３：どちらともいない、４：やや強い、５：強い）で評価し、平均が４点以上を○、３点以上４点未満を△、３点未満を×とした。結果を表３に示した。
【００４１】
【表３】
2015112025.tif 000004
【００４２】
表３に示すように、分離型スープを３０倍希釈した時の濁度が１２０ｐｐｍ以上で、且つ、赤色サラダ油のＬ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系が、Ｌ↑＊が５０〜８０、ａ↑＊が３０〜６５、ｂ↑＊が６０〜１０１である場合、スープに浮かぶ白色板の白色と赤色サラダ油の赤さが、視覚的に鮮やかで、且つ、色彩のコントラストが強くなることが判明した。
【００４３】
（分離型スープの赤色サラダ油の配合量の検討）
分離型スープの赤色サラダ油の配合割合について検討した。濁度を１５０ｐｐｍに調整した表１に記載のサンプルＮｏ．３を１００ｍｌのビーカーに４５ｇ取り、次いで、Ｌ↑＊ａ↑＊ｂ↑＊表色系において、Ｌ↑＊を５９．５、ａ↑＊を５９．１、ｂ↑＊を７４．１に調製したサンプルＮｏ．１０の赤色サラダ油を、表４に示した配合量で配合、攪拌し、サンプルＮｏ．１５からサンプルＮｏ．２０の分離型スープを作成した。次いで、調味料に専門的知識を有する５名が、分離型スープを再攪拌後、２ｍｌの計量スプーンで分離型スープを採取して食し、口中に広がる油のベタツキ感を５段階（１：弱い、２：やや弱い、３：どちらともいない、４：やや強い、５：強い）で評価し、平均が４点以上を○、３点以上４点未満を△、３点未満を×とした。次に、攪拌終了後５分間放置した後のスープ表面に浮かぶ赤色サラダ油の鮮やかさを、５段階（１：弱い、２：やや弱い、３：どちらともいない、４：やや強い、５：強い）で評価し、平均が４点以上を○、３点以上４点未満を△、３点未満を×とした。結果を表４に示した。
【００４４】
【表４】
2015112025.tif 000005
【００４５】
表４に示すように、分離型スープに配合する赤色サラダ油の量を外割りで４．５〜２２．５％（Ｗ／Ｗ）の範囲とした場合、スープ表面に浮遊する赤色サラダ油の赤色が鮮やかな外観となり、また、食した際に、口中の油のベタツキを感じないことがわかった。
【００４６】
（分離型スープ製造用の容器詰め調味液からなる調味料セット）
食する際に分離型スープとするための、第一の容器詰め調味液と赤色サラダ油及びねり胡麻等を含有する第二の容器詰め調味液とからなる調味料セットを製造し、担担スープ様の風味及び赤色サラダ油と白色の具材とが示すコントラストの鮮やかさに対する長期保存の影響を検討した。
【００４７】
調味料セットを構成する第一の容器詰め調味液は、５Lのステンレス容器を用いて、表５に示すように、水１Lに濃口醤油（キッコーマン食品社製）、市販の食塩、チキンエキス（チキンエキスＫＫ：司食品社製）、液糖（果糖ブドウ糖液糖：昭和産業社製）、グルタミン酸ソーダ（キリン協和フーズ社製）を計り取って攪拌後、水で３０００ｇとして製造した。次いで、該スープ４００ｇを、アルミニウム蒸着フィルム製の袋（ＡＬ−１０、生産日本社製）に充填して、密封し、１２０℃、２０分間殺菌して第一の容器詰め調味液を製造した。
【００４８】
調味料セットを構成する赤色サラダ油とねり胡麻等を含む第二の容器詰め調味液は、２Ｌのステンレス容器を用いて、表２、Ｎｏ．９に示す赤色サラダ油、濃口醤油（キッコーマン社製）、ねり胡麻（練胡麻白：マコト社製）、とんこつエキス（とんこつエキス＃９１：アリアケジャパン社製）、ポークオイル（ポークオイルＧ：理研ビタミン社製）、液糖（果糖ブドウ糖液糖：昭和産業社製）、市販の食塩及び水を加えて１Ｌとした混合液を、ホモジナイザー（ＰＯＬＹＴＲＯＮ  ＰＴ３１００：セントラル科学貿易社製）を用いて、３０００ｒｐｍ、１０分間攪拌して製造した。次いで、該第二の容器詰め調味液を、アルミニウム蒸着フィルム製の袋（ＡＬ−８、生産日本社製）に、５０ｇ充填して、密封し、９０℃、５分間殺菌して、第二の容器詰め調味液を製造した。
【００４９】
次いで、アルミニウム蒸着フィルム製の外袋（ＡＬ−１８、生産日本社製）に、上記の第一の容器詰め調味液と第二の容器詰め調味液をそれぞれ一袋ずつ詰めた後、外袋を封印して、第一の容器詰め調味液と第二の容器詰め調味液との調味料セットを製造した。該調味料セットを、３５℃で３ヶ月間保存後、鍋料理として食し、担担スープ様の風味及び赤色サラダ油と白色の具材とが示すコントラストの鮮やかさに対する長期保存の影響を検討した。
【００５０】
具体的には、保存した容器詰め調味料セットから、第一の容器詰め調味液を開封して１Ｌの土鍋に全量を注ぎ入れた後、さらに、第二の容器詰め調味液を開封して全量を注ぎ入れ、良く攪拌することで、分離型スープを作成した。この分離型スープに、豆腐２００ｇ、白菜１００ｇ及び豚肉１００ｇ加えて加熱した後、スープ表面を観察すると共に具材に火が通ってから食することで、分離型スープ表面の具材の白さに対する赤色サラダ油の鮮やかさと担担スープ様の風味を、別途製造した製造直後の調味料セットを用いた鍋料理と比較した。
【００５１】
【表５】
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【００５２】
製造直後の調味料セットを用いて製造した分離型スープの鍋料理と比較して、３５℃で３ヶ月保存した調味料セットを用いて製造した分離型スープの鍋料理であっても、分離型スープ表面の具材の白さに対する赤色サラダ油のコントラストが鮮やかであることから、食欲が増進すると共に、食すると担担スープ様の風味を製造直後と同等に保持していることがわかった。