(57)【要約】【課題】加熱、焼成、熱風乾燥、及び油ちょうを施しても酸味が維持された酸性水中油型乳化調味料およびその用途に関する。【解決手段】酢酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を酢酸換算で１％以上５％以下、食塩を３％以上１５％以下、卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料において、乳酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を乳酸換算で０．５％以上４．５％以下、並びにカルシウム塩をカルシウム換算で０．０１％以上０．６％以下含有する、酸性水中油型乳化調味料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を酢酸換算で１％以上５％以下、食塩を３％以上１５％以下、卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料であって、
乳酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を乳酸換算で０．５％以上４．５％以下、並びにカルシウム塩をカルシウム換算で０．０１％以上０．６％以下含有する、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項２】
請求項１記載の乳化調味料において、
カルシウム塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム又は酢酸カルシウムから選択された１種以上である、
酸性水中油型乳化調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた加熱固形状食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた焼成食品。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた米菓。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いたパン。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化調味料を加熱前の加熱固形状食品表面に付着させた後に加熱する、加熱固形状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施しても酸性水中油型乳化調味料の酸味が維持され，調味料全体の味のバランスも維持された、酸性水中油型乳化調味料およびその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性水中油型乳化調味料とは、ｐＨを４．６以下にすることで常温流通を可能にした酸性乳化食品であり、代表的なものとして、マヨネーズ様食品等の半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
【０００３】
マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は、サラダにかける、または野菜と和える等の用途が一般的であるが、近年その用途が拡大している。具体的には、パン等の焼成食品、せんべい等の米菓、ポテトチップス等のスナック菓子、及びチキンカツ等のフライ食品等、従来マヨネーズを使用しなかった業態においてマヨネーズ味を付した加熱食品の開発が進んでいる。
【０００４】
しかしながら、パンの製造工程において、マヨネーズを添加した後、焼成を行ったり、米菓の製造工程において、マヨネーズをからめた後、熱風乾燥を行ったり、フライ食品の製造工程において、バッター液としてマヨネーズを付着させた後、油ちょうを行うと、加熱によってマヨネーズの酸味が消失し、調味料全体の味のバランスが失われてしまうという問題があった。
【０００５】
加熱による酸性水中油型乳化調味料の物性変化を抑制する技術としては、従来からホスフォリパーゼＡ処理卵黄を乳化剤として使用する方法（特許文献１）、ホエー蛋白を乳化剤として使用する方法（特許文献２）等が提案されている。
【０００６】
しかしながら、これらの耐熱性を有した酸性水中油型乳化調味料は、一定条件下で加熱処理を施した際に、その乳化状態が破壊されることなく、乳化安定性は有しているものの、当該酸性水中油型乳化調味料に焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施した際に、酸性水中油型乳化調味料の酸味が消失し、調味料全体の味のバランスが失われてしまうという問題は解決されていなかった。
【０００７】
一方、加熱食品にマヨネーズ味を付す方法としては、米菓や、パン、フライ食品の製造工程において、熱風乾燥や油ちょう等を行った後、粉末マヨネーズ（特許文献３）を振りかける方法が知られている。しかしながら、これらの方法でマヨネーズ味を付した加熱食品は、製造工程が増え、コスト面で満足できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】特開２００４−１８０５７７号公報
【特許文献３】特開平８−５６６０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、酸性水中油型乳化調味料において、焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施しても酸性水中油型乳化調味料の酸味が維持され，調味料全体の味のバランスも維持された、酸性水中油型乳化調味料およびその用途を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく酸性水中油型乳化調味料に使用されている様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、酢酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を酢酸換算で１％以上５％以下、食塩を３％以上１５％以下、卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料であって、特定の有機酸及び／又はその塩とカルシウム塩とを配合するならば、意外にも焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施しても酸性水中油型乳化調味料の酸味が維持され，調味料全体の味のバランスも維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）酢酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を酢酸換算で１％以上５％以下、食塩を３％以上１５％以下、卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料であって、
乳酸及び／又はその塩（ただし、カルシウム塩を除く）を乳酸換算で０．５％以上４．５％以下、並びにカルシウム塩をカルシウム換算で０．０１％以上０．６％以下含有する、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の乳化調味料において、
カルシウム塩が、塩化カルシウム、乳酸カルシウム又は酢酸カルシウムから選択された１種以上である、
酸性水中油型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた加熱固形状食品、
（４）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた焼成食品、
（５）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いた米菓、
（６）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料を用いたパン、
（７）（１）又は（２）に記載の酸性水中油型乳化調味料を加熱前の加熱固形状食品表面に付着させた後に加熱する、加熱固形状食品の製造方法、である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施しても酸味が維持され，調味料全体の味のバランスも維持された酸性水中油型乳化調味料を提供することが出来る。したがって、酸性水中油型乳化調味料を従来使用しにくかった加熱食品に使い易くなり、酸性水中油型乳化調味料の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１４】
＜本発明の特徴＞
本発明は、上記酸性水中油型乳化調味料の中でも、カルシウム塩を除く特定量の酢酸及び／又はその塩、食塩並びに卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料において、カルシウム塩を除く特定量の乳酸及び／又はその塩、並びにカルシウム塩を含有することを特徴としており、これにより、焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施してもマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料と同様の酸味が維持され、調味料全体の味のバランスも維持された酸性水中油型乳化調味料となる。
【００１５】
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明において酸性水中油型乳化調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された酸性乳化食品である。
【００１６】
＜酢酸及び／又はその塩、並びにその含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中の酢酸及び／又はその塩としては、カルシウム塩を除く、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、食酢、醸造酢、合成酢等が挙げられる。本発明の酸性水中油型乳化調味料中の酢酸及び／又はその塩の含有量は、加熱しても酸味が維持され，調味料全体の味のバランスが維持される程度であればよく、酢酸換算で１％以上５％以下であり、さらに１．５％以上４％以下であるとよい。
【００１７】
＜食塩の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中の食塩の含有量は、加熱しても塩味が得られ、調味料全体の味のバランスが維持される程度であればよく、３％以上１５％以下であり、さらに５％以上１０％以下であるとよい。
【００１８】
＜卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、卵黄を配合したものである。本発明に用いる卵黄は、マヨネーズ等の乳化調味料に用いられるものであればいずれのものでも良い。例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離させた生卵黄あるいは卵黄液、前記生卵黄あるいは卵黄液にスプレードライやフリーズドライ等の乾燥処理を施した乾燥卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液に砂糖を加えた加糖卵黄、前記生卵黄あるいは卵黄液や加糖卵黄等を凍結した凍結卵黄、その他、脱糖処理、殺菌処理、ホスフォリパーゼAやタンパク分解酵素処理等を施した酵素処理、脱コレステロール処理等を施した処理卵黄等が挙げられる。また、本発明においては、本発明の効果を損なわない範囲で卵白を含んだ例えば、全卵や上述した処理等を施したもの等も用いることができる。この場合、全卵の卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００１９】
＜卵黄の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中の卵黄の含有量は生卵黄換算で２％以上４０％以下であるとよく、さらに４％以上２０％以下であるとよい。卵黄の含有量が前記数値範囲であることにより、加熱しても酸性水中油型乳化調味料中の酸味消失が感じられにくく、調味料全体の味のバランスが失われにくくなる。また、卵黄の含有量を前記範囲よりも多くしたとしても、含有量に応じた効果が期待し難く経済的でない。
【００２０】
＜ホスフォリパーゼA処理卵黄＞
本発明で用いる卵黄は、その一部または全部をホスフォリパーゼA処理卵黄に置換することで、酸性水中油型乳化調味料に焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施した際の、酸性水中油型乳化調味料の酸味が消失し難くなることができる。ホスフォリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油およびコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にリン脂質分解酵素であるホスフォリパーゼA１あるいはホスフォリパーゼA２を作用させてリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とした卵黄をいう。
【００２１】
＜ホスフォリパーゼA処理卵黄の加水分解の程度＞
ホスフォリパーゼA処理卵黄の前記酵素処理による加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合、その値（本発明の「リゾ化率」）が、１０％以上８０％以下が好ましく、３０％以上７０％以下がより好ましい。リゾ化率が前記範囲内であることにより、加熱しても酸性水中油型乳化調味料中の酸味消失が感じられにくく、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスが失われにくくなる。
【００２２】
＜ホスフォリパーゼA処理卵黄の含有量＞
ホスフォリパーゼA処理卵黄の含有量は生卵黄換算で２％以上２０％以下であるとよく、さらに５％以上１５％以下であるとよい。なお、前述のホスフォリパーゼA処理卵黄を含有する場合、卵黄の含有量（生卵黄換算）とは、ホスフォリパーゼA処理卵黄の含有量（生卵黄換算）を合算した数値のことをいう。ホスフォリパーゼA処理卵黄の含有量が前記範囲内であることにより、加熱しても酸性水中油型乳化調味料中の酸味消失が感じられにくくすることができ、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスが失われにくくすることができる。また、ホスフォリパーゼA処理卵黄の含有量を前記数値範囲よりも多くしたとしても、含有量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、卵白を含有した全卵等をホスフォリパーゼAで処理したホスフォリパーゼA処理全卵等を用いた場合は、当該酵素処理された卵黄部分がホスフォリパーゼA処理卵黄に相当する。
【００２３】
＜乳酸及び／又はその塩、並びにその含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中の乳酸及び／又はその塩としては、カルシウム塩を除き、例えば乳酸、発酵乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸鉄等が挙げられる。本発明の酸性水中油型乳化調味料中の乳酸及び／又はその塩の含有量は、乳酸換算で０．５％以上４．５％以下であり、さらに１％以上４％以下であるとよい。
酸性水中油型乳化調味料の乳酸及び/又はその塩の含有量が前記数値範囲より少ないと、たとえ前述の酢酸及び／又はその塩、食塩、卵黄、後述のカルシウム塩を特定量含有したとしても、酸性水中油型乳化調味料に焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施した際、酸性水中油型乳化調味料の酸味が消失し、調味料全体の味のバランスが失われてしまう。一方、酸性水中油型乳化調味料の乳酸及び/又はその塩の含有量が前記数値範囲より多いと、加熱しても酸味を強く感じ、調味料全体の味のバランスが失われてしまう。
【００２４】
＜カルシウム塩、並びにその含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中のカルシウム塩は、特に限定されず、例えば塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム等が挙げられるが、加熱による酸性水中油型乳化調味料中の酸味消失が感じられにくく、調味料全体の味のバランスが失われにくくなることから、塩化カルシウム、乳酸カルシウム又は酢酸カルシウムの１種以上が含まれるとよく、さらに少なくとも塩化カルシウムが含まれるとよい。
酸性水中油型乳化調味料中のカルシウム塩の含有量は、カルシウム換算で０．０１％以上０．６％以下であり、さらに０．０２％以上０．４％以下であるとよく、さらに０．０３％以上０．１％以下であるとよい。酸性水中油型乳化調味料のカルシウム塩の含有量が前記数値範囲より少ないと、たとえ、前述のカルシウム塩を除く酢酸及び／又はその塩、食塩、卵黄、カルシウム塩を除く乳酸及び／又はその塩を特定量含有したとしても、酸性水中油型乳化調味料に焼成、熱風乾燥、及び油ちょう等の加熱を施した際、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料と同様の酸味が消失し、調味料全体の味のバランスが失われてしまう。一方、酸性水中油型乳化調味料のカルシウム塩の含有量が前記数値範囲より多いと、カルシウム塩のえぐみ・苦み等を感じやすくなり、調味料全体の味のバランスが失われてしまう。
【００２５】
＜酸性水中油型乳化調味料に用いる他の食品原料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上述の原料の他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、各種エキス、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、全卵、液卵白、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、からし粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。
【００２６】
＜加熱固形状食品＞
加熱固形状食品とは、料理の分野で一般的に行われている、焼成、フライ、煮る、蒸す、炒める等の他、レトルト処理等の加熱処理を施す、具体的には、８０℃以上で加熱処理する加熱固形状食品をいう。このような加熱処理を施し、マヨネーズ味が要望される固形状加熱食品としては、例えば、パン、パン用フィリング又はトッピング、クッキー、ボーロ、スポンジケーキ等の焼成食品、せんべい、あられ、おかき等の熱風乾燥品、スナック等の押出成形品等の加熱固形状食品等が挙げられる。上記加熱固形状食品中でも、特に、パン等の焼成食品や米菓等の熱風乾燥品は加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が消失し、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスが失われることから、本発明を用いることが好適である。
【００２７】
＜加熱固形状食品の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、加熱固形状食品に用いることができる。ここで、本発明の加熱固形状食品の製造方法は、例えば、加熱前の米菓生地やパン生地表面等の加熱前の加熱固形状食品表面に酸性水中油型乳化食品を噴霧等の付着処理を施して加熱するとよい。
【００２８】
以下、本発明の酸性水中油型乳化調味料について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
＜酸性水中油型乳化調味料＞
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化調味料を製した。つまり、食酢、食塩、乳酸、塩化カルシウム、生卵黄、リゾ化率５０％のホスフォリパーゼA２処理卵黄、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｇのラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化調味料を製した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料は、酢酸を２．５％、食塩を５％、乳酸（乳酸５０％含有）を乳酸換算で３％、塩化カルシウムをカルシウム換算で０．０８％、生卵黄を４％、ホスフォリパーゼA２処理卵黄を生卵黄換算で８％含有した。
【００３０】
＜酸性水中油型乳化調味料の配合割合＞
（油相）
植物油                              ２０％
（水相）
食酢（酸度２０％）              １２．５％
食塩                                  ５％
乳酸                                  ６％
塩化カルシウム                  ０．２９％
生卵黄                                ４％
ホスフォリパーゼA２処理卵黄           ８％
（リゾ化率５０％）
清水                                  残余
―――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００３１】
［実施例２］
＜せんべい＞
精米したもち米を水に４時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水を加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約４６％の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、４℃の冷蔵庫で一晩冷却した後、直径４ｃｍ、厚さ０．３ｃｍに大きさに切断して成形し、次いで水分含量が１５〜１６％となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約２４０℃の油で１分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に実施例１で得られた酸性水中油型乳化調味料を揚げ処理物１００部に対し２０部となるように噴霧して付着させ、次いで８０℃の熱風で６０分間乾燥させてせんべいを得た。得られたせんべいを喫食したところ、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が十分に維持され、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスも十分に維持されていた。
【００３２】
［試験例１］
乳酸、塩化カルシウムの含有量の違いによる、酸性水中油型乳化調味料を熱風乾燥した際の、酸性水中油型乳化調味料の酸味の残存効果を調べた。具体的には、実施例１において、乳酸、塩化カルシウムの含有量を表１に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で酸性水中油型乳化調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化調味料を用いて、実施例２と同様の方法でせんべいを製造し、得られたせんべいを喫食し、下記の評価基準に従って、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味の残存効果と調味料全体の味のバランスを評価した。
【００３３】
「加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味の残存効果と調味料全体の味のバランス」の評価ランク：基準
Ａ：加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が十分に維持され、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスも十分に維持されている。
Ｂ：加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が若干弱いが、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスは問題とならない程度である。
Ｃ：加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が弱く、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスもやや悪いが、問題とならない程度である。
Ｄ：加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が感じられず、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスが悪い。
【００３４】
【表１】
2015226512.tif 000002
【００３５】
表１より、乳酸の含有量が０．５％以上４．５％以下、かつ塩化カルシウムの含有量がカルシウム換算で０．０１％以上０．６％以下、である酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．５、６）は、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が弱く、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスもやや悪いが、問題とならない程度であることが理解される。さらに、乳酸の含有量が１％以上４％以下、かつ塩化カルシウムの含有量がカルシウム換算で０．０２％以上０．４％以下である酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．３、４、８、９）は、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が若干弱いが、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスは問題とならない程度であることが理解される。特に、乳酸の含有量が１％以上４％以下、かつ塩化カルシウムの含有量がカルシウム換算で０．０３％以上０．１％以下である酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．１、２、７）は、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が十分に維持され、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスも十分に維持されていることが理解される。
【００３６】
［実施例３］
＜酸性水中油型乳化調味料＞
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化調味料を製した。つまり、食酢、食塩、乳酸ナトリウム、酢酸カルシウム、生卵黄、リゾ化率６０％のホスフォリパーゼA２処理卵黄、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｇのラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化調味料を製した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料は、酢酸を１．６％、食塩を３％、乳酸ナトリウムを乳酸換算で２％、酢酸カルシウムをカルシウム換算で０．０８％、生卵黄を２％、ホスフォリパーゼA２処理卵黄を生卵黄換算で６％含有した。
【００３７】
＜酸性水中油型乳化調味料の配合割合＞
（油相）
植物油                              ２０％
（水相）
食酢（酸度２０％）                    ８％
食塩                                  ３％
乳酸ナトリウム                    ２．５％
酢酸カルシウム                  ０．３２％
生卵黄                                ２％
ホスフォリパーゼA２処理卵黄           ６％
（リゾ化率６０％）
清水                                   残余
―――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００３８】
［試験例２］
塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、又は炭酸カルシウムの１種以上であるカルシウム塩の種類と含有量の違いによる、酸性水中油型乳化調味料を熱風乾燥した際の、酸性水中油型乳化調味料の酸味の残存効果と調味料全体の味のバランスへの影響を調べた。具体的には、実施例３において、カルシウム塩の種類と含有量を表２に示す割合に変更した以外は、実施例３と同様の方法で酸性水中油型乳化調味料を製した。次いで、得られた酸性水中油型乳化調味料を用いて、実施例２と同様の方法でせんべいを製造し、得られたせんべいを喫食し、加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味の残存効果と調味料全体の味のバランスを評価した。また、評価基準は試験例１と同様とする。
【００３９】
【表２】
2015226512.tif 000003
【００４０】
表２より、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム、又は炭酸カルシウムの１種以上が含まれるとよい（Ｎｏ．１、１２〜１５）。さらに今回用いた４種のカルシウム塩の中でも、少なくとも塩化カルシウムを用いた場合は、酸味の残存効果は他の３種のカルシウム塩に比べ特に優れていた（Ｎｏ．１、１２）。また炭酸カルシウムは、酸性水中油型乳化調味料の製造行程中で炭酸カルシウム配合時に発泡し、本発明後の効果が他の３種のカルシウム塩（塩化カルシウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム）にやや劣った（Ｎｏ．１５）。
【００４１】
［実施例４］
＜酸性水中油型乳化調味料＞
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化調味料を製した。つまり、酢酸、酢酸ナトリウム、食塩、発酵乳酸、酢酸カルシウム、生卵黄、リゾ化率３０％のホスフォリパーゼA２処理卵黄、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｇのラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化調味料を製した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料は、酢酸ナトリウムを酢酸換算で２％、食塩を４％、発酵乳酸（乳酸５０％含有）を乳酸換算で３％、塩化カルシウムをカルシウム換算で０．０８％、生卵黄を２％、ホスフォリパーゼA２処理卵黄を生卵黄換算で１０％含有した。
【００４２】
＜酸性水中油型乳化調味料の配合割合＞
（油相）
植物油                              ２０％
（水相）
食酢（酸度２０％）                  １０％
酢酸ナトリウム                    ２．７％
食塩                                  ４％  
発酵乳酸                              ６％
塩化カルシウム                  ０．２９％
生卵黄                                ２％
ホスフォリパーゼA２処理卵黄         １０％
（リゾ化率３０％）
清水                                残余
―――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００４３】
［実施例５］
＜酸性水中油型乳化調味料＞
下記に示す配合割合で酸性水中油型乳化調味料を製した。つまり、酢酸ナトリウム、食塩、乳酸、酢酸カルシウム、生卵黄、リゾ化率３０％のホスフォリパーゼA２処理卵黄、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｇのラミネート容器に充填することにより本発明品の酸性水中油型乳化調味料を製した。なお、得られた酸性水中油型乳化調味料は、酢酸ナトリウムを酢酸換算で４％、食塩を４％、乳酸（乳酸５０％含有）を乳酸換算で２％、酢酸カルシウムをカルシウム換算で０．０８％、生卵黄を２％、ホスフォリパーゼA２処理卵黄を生卵黄換算で１０％含有した。
【００４４】
＜酸性水中油型乳化調味料の配合割合＞
（油相）
植物油                              ２０％
（水相）
酢酸ナトリウム                    ５．５％
食塩                                  ４％  
乳酸                                  ４％
酢酸カルシウム                  ０．３２％
生卵黄                                ２％
ホスフォリパーゼA２処理卵黄         １０％
（リゾ化率３０％）
清水                                残余
―――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００４５】
［実施例６］
＜焼成パン＞
調製した一次発酵済みのパン生地１００ｇ、二次発酵させた後、実施例１、３、４、５で得られた酸性水中油型乳化調味料３０ｇをパン生地にのせ、焼成してマヨネーズパンを調製した。得られた焼成パンを喫食したところ、実施例１、３、４、５のいずれも加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が十分に維持され、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスも十分に維持されていた。中でも、実施例４は、酸味の維持に特に優れており、調味料全体の味のバランスの維持も優れていた。
【００４６】
［実施例７］
＜チキンカツ＞
鶏胸肉を一口大にカットし、塩、胡椒で調味した。実施例１、３、４、５で得られた酸性水中油型乳化調味料をバッター液として用い、調味した鶏胸肉１００部に対し酸性水中油型乳化調味料２０部となるように付着させ、パン粉を付けた後、１７０℃の植物油で４分間油ちょうした。得られたチキンカツを喫食したところ、実施例１、３、４、５のいずれも加熱後の酸性水中油型乳化調味料の酸味が十分に維持され、酸性水中油型乳化調味料全体の味のバランスも十分に維持されていた。中でも、実施例４は、酸味の維持に特に優れており、調味料全体の味のバランスの維持も優れていた。