(57)【要約】【課題】風味に優れた麺類を提供し得る麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、穀粉を用いて麺生地を製造する工程を有する。前記穀粉は、デュラム小麦粉を５〜９９．８質量％、並びに穀類全粒粉、穀類粒の外皮部及び胚芽からなる群から選択される１種以上を含む粒径１８０μｍ未満の微粉原料を０．２〜９５質量％含有する。前記デュラム小麦粉は、好ましくは、平均粒径が６０〜１００μｍで且つ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を用いて麺生地を製造する工程を有し、
前記穀粉は、デュラム小麦粉を５〜９９．８質量％、並びに穀類全粒粉、穀類粒の外皮部及び胚芽からなる群から選択される１種以上を含む粒径１８０μｍ未満の微粉原料を０．２〜９５質量％含有する、麺類の製造方法。
【請求項２】
前記デュラム小麦粉は、平均粒径が６０〜１００μｍで且つ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含む請求項１に記載の麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により製造された麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の製造方法に関する。  
【背景技術】
【０００２】
うどん、そば、中華麺、パスタなどの麺類は、一般に小麦粉を主体とする麺原料に水を添加し混捏して麺生地を得、該麺生地を麺線に加工して製造されている。そのようにして製造された麺類には、強い小麦風味や滑らかで歯切れの良い食感などが要望されている。
【０００３】
例えば特許文献１には、麺のほぐれ、食感及び即席麺とした場合の復元性の向上を目的として、麺生地を製造するための麺原料として、該麺原料中の穀粉１００質量％のうち、デュラム小麦粉が１０〜６０質量％、及び穀粉の全粒粉が３〜４０質量％又は穀粉のふすまが１〜３０質量％を占める麺原料を用いることが記載されており、全粒粉及びふすまとしてライ麦由来のものが好ましい旨も記載されている。また、特許文献２には、麺類に焼いたような食感や香ばしい風味を付与することを目的として、麺を多層麺とし、その最外層の片側又は両側を構成する層を、小麦ふすま及び／又は小麦胚芽を含有する麺生地から形成することが記載されている。尚、特許文献１及び２には、麺原料に含まれるデュラム小麦粉、ふすまなどの原料粉の粒径については記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−２２６０８０号公報
【特許文献２】特開２０１３−１０６５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、風味に優れた麺類を提供し得る麺類の製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、穀粉を用いて麺生地を製造する工程を有し、前記穀粉は、デュラム小麦粉を５〜９９．８質量％、並びに穀類全粒粉、穀類粒の外皮部及び胚芽からなる群から選択される１種以上を含む粒径１８０μｍ未満の微粉原料を０．２〜９５質量％含有する、麺類の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法により製造された麺類である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の麺類の製造方法によれば、風味に優れ、喫食した際に小麦などの穀類の風味が口腔に広がるような風味豊かな麺類が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の麺類の製造方法は、穀粉を含む麺原料を用いて麺生地を製造する工程を有する。本発明で用いる穀粉はデュラム小麦粉を含有する。デュラム小麦粉の種類は特に制限されず、１種類のデュラム小麦粉を単独で又は２種類以上のデュラム小麦粉を組み合わせて用いることができる。デュラム小麦粉の含有量は、麺原料に含まれる全穀粉中、５〜９９．８質量％であり、好ましくは８０〜９９質量％、さらに好ましくは９０〜９８質量％である。穀粉におけるデュラム小麦粉の含有量が５質量％未満では、製造された麺類の食感が低下するおそれがあり、９９．８質量％を超えると、デュラム小麦粉と併用される後述する微粉原料の含有量が少なくなりすぎて、該微粉原料による効果（風味の向上効果等）が十分に奏されないおそれがある。
【０００９】
本発明で用いるデュラム小麦粉の好ましい一例として、平均粒径が好ましくは６０〜１００μｍ、さらに好ましくは６０〜８０μｍで且つ粒径２００μｍ以下の粒を好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、特に好ましくは１００質量％含む特定デュラム小麦粉が挙げられる。この特定デュラム小麦粉を麺原料として用いることで、通常の小麦粉にない風味付けと食感に関わる弾力性とを麺類に付与することが可能となる。
【００１０】
尚、本明細書において、デュラム小麦粉等の穀粉の「平均粒径」は、特に断らない限り、日機装株式会社製「マイクロトラック粒度分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定した平均粒径を意味する。また、前記「粒径２００μｍ以下の粒の含有量」は、デュラム小麦粉の粒径の頻度であり、前記装置９２００ＦＲＡを用いて乾式で粒径分布を測定し、該粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である（前記装置９２００ＦＲＡに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。
【００１１】
本発明で用いる穀粉は、デュラム小麦粉に加えてさらに、穀類全粒粉、穀類粒の外皮部及び胚芽からなる群から選択される１種以上を含む粒径１８０μｍ未満の微粉原料を含有する。尚、当然であるが、この微粉原料にはデュラム小麦粉は含有されない。麺生地に用いる穀粉に穀類全粒粉、穀類粒の外皮部又は胚芽を含有させることで、該面生地を用いて製造された麺類の風味が向上する。
【００１２】
本発明で用いる微粉原料（穀類全粒粉、穀類粒の外皮部、胚芽）は、穀類を原料とする粉体である。穀類としては、従来食材として利用可能な穀類粒（種子）を有する植物であれば特に制限されないが、通常はイネ科植物が用いられる。穀類として利用可能なイネ科植物としては、例えば、小麦、ライ麦、ライ小麦、大麦、オーツ麦、はと麦、トウモロコシ、ヒエ、アワ、キビ等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特に、小麦が好ましい。
【００１３】
本発明で微粉原料として用いる穀類全粒粉は、穀類粒（例えばイネ科植物の頴果）から外皮部、胚芽などを取り除かずに、穀類（穀類粒）全体を粉砕したものであり、例えば穀類粒が小麦粒の場合は、胚乳、胚芽、外皮（果皮、種皮）など、小麦粒の組織全部を含む。穀類全粒粉は、通常、乾燥粉末化されている。また、本発明で微粉原料として用いる穀類粒の外皮部は、穀類粒が小麦粒の場合はいわゆる小麦ふすまである。小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳及び胚芽を除去した残部を用いることができ、組成や製造過程を問わない。小麦ふすま以外の他の穀類粒の外皮部としては、小麦ふすまの製造方法に準じて製造されたものを用いることができる。
【００１４】
本発明で用いる微粉原料は、粒径が１８０μｍ未満であり、好ましくは６０〜１００μｍ、さらに好ましくは６０〜８０μｍである。微粉原料の粒径が１８０μｍを超えると、製造された麺類において風味の向上効果は得られても、食感が低下するおそれがある。
【００１５】
粒径１８０μｍ未満の微粉原料は、常法に従って原料である穀類（穀類粒）の粉砕及び分級を行うことで得られ、必要に応じ、穀類の粉砕物の一部又は全部を再度１回以上粉砕しても良い。例えば、粒径１８０μｍ未満の穀類全粒粉は、下記工程（１）〜（５）を有する製造方法によって製造することができる。
（１）原料穀類を粗粉砕する工程。
（２）工程（１）で得られた粗粉砕物を、粒径１８０μｍ未満の微粉画分と、粒径１８０μｍ以上の粗粉画分とに分離する工程。
（３）工程（２）で得られた粗粉画分を微粉砕する工程。
（４）工程（３）で得られた微粉砕物から粒径が１８０μｍ未満の微粉画分を分取する工程。
（５）工程（２）で得られた粒径１８０μｍ未満の微粉画分と、工程（４）で得られた粒径１８０μｍ未満の微粉画分とを混合する工程。
【００１６】
微粉原料の含有量は、麺原料に含まれる全穀粉中、０．２〜９５質量％であり、好ましくは１〜２０質量％、さらに好ましくは２〜１０質量％である。穀粉における微粉原料の含有量が０．２量％未満では、製造された麺類の風味が不足するおそれがあり、９５質量％を超えると、製造された麺類の食感が低下するおそれがある。
【００１７】
本発明で用いる麺原料には、デュラム小麦粉及び微粉原料以外の他の穀粉、並びに穀粉以外の副原料が含有されていても良い。他の穀粉としては澱粉類が挙げられ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。副原料としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられる。
【００１８】
本発明の麺類の製造方法において、麺原料を用いた麺生地の製造は常法に従って行うことができ、通常、麺原料に水を添加し混捏して麺生地を製造する。麺原料への加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すれば良いが、通常、麺原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜４５質量部、さらに好ましくは３５〜４３質量部である。製造した麺生地を麺線に加工することで、目的とする麺類（生麺線）が得られる。麺生地から麺線への加工は常法に従って行うことができ、例えば、麺生地をロール圧延等の常法により圧延して麺帯を得、この麺帯から常法により麺線を切り出すことで、目的とする麺類が得られる。
【００１９】
本発明が適用可能な麺類の種類は特に限定されず、例えば、中華麺、つけめん、焼きそば、素麺、冷麦、うどん、そば、パスタ、麺皮等が挙げられる。
【実施例】
【００２０】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２１】
〔実施例１〜９、比較例１〜４及び参考例１〕
下記表１に示す組成の穀粉１００質量部に対して食塩１質量部及び水３４質量部を加え、高速で２分間混捏した後、さらに高速で８分間混捏して麺生地を得た。得られた麺生地を常法により圧延して麺帯とした後、切り刃（♯２０角）を通して１．４ｍｍ厚の麺線とし、生麺として生パスタを製造した。
【００２２】
〔評価試験〕
評価対象の生麺（生パスタ）を熱湯で３分間茹で、その茹で調理済みの麺の風味及び食感をそれぞれ下記評価基準に基づいて１０名のパネラーに評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
【００２３】
（風味の評価基準）
５点：小麦（生パスタに含まれている穀類）の風味を強く感じる。
４点：小麦の風味を感じる。
３点：小麦の風味をやや感じる。
２点：小麦の風味はほぼ感じない。
１点：小麦の風味は感じない。
（食感の評価基準）
５点：滑らかで歯切れが良く、極めて良好。
４点：やや滑らかで歯切れもやや良く、良好。
３点：標準的な滑らかさと歯切れのある食感。
２点：やや硬めで歯切れがやや悪く、やや不良。
１点：硬くて歯切れの悪い、不良。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示す通り、比較例１は、デュラム小麦粉（デュラム小麦粉Ａ）のみを含む穀粉を用いた唯一の例であり、これ以外の例は全て、デュラム小麦粉に加えてさらに、穀類全粒粉（小麦全粒粉）、穀類粒の外皮部（小麦ふすま）又は胚芽（小麦胚芽）（以下、これらを総称して「穀類全粒粉等」ともいう）を含む穀粉（小麦）を用いた例であるところ、比較例１以外の例は全て比較例１に比してパスタの風味に優れていた。このことから、デュラム小麦粉に加えて穀類全粒粉等を麺原料として用いることは、麺類の風味向上に有効であることがわかる。
しかしながら、実施例１と比較例２との対比、実施例４と比較例３との対比、実施例７と比較例４との対比から明らかなように、粒径６０μｍの穀類全粒粉等を用いた各実施例は、粒径２００μｍの穀類全粒粉等を用いた各比較例に比してパスタの食感に優れていた。このことから、風味及び食感の両方に優れた麺類を得るためには、単に穀類全粒粉等を用いるだけでは足りず、穀類全粒粉等の粒径を粒径６０μｍ程度に調整する必要があることがわかる。
また、前記特定デュラム小麦粉であるデュラム小麦粉Ａと用いた実施例１の方が、前記特定デュラム小麦粉ではないデュラム小麦粉Ｂを用いた参考例１に比して、評価結果特にパスタの食感が良好であったことから、前記特定デュラム小麦粉、即ち、「平均粒径が６０〜１００μｍで且つ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含むデュラム小麦粉」の有効性が明らかである。