(57)【要約】【課題】ルバーブからなる主要素材に、色調の拡大と香りの補強をなす着色副素材及び香味副素材を、微細に裁断し且加水擦潰して微粒液状として混合し、且加糖のうえ煮熟せしめてなる健康維持と旨さに優れるジャムの提供。【解決手段】ルバーブの葉柄をその葉脈に直交する方向に適宜長さに切断して主要素材となし、色調の拡大と香りの補強のための着色副素材及び香味副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーを微細に破砕し且加水により擦潰し、微粒液状となしたうえ主要素材に３乃至１０重量％割合で混合し、この混合全体量に砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加し煮熟してなるジャム。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ルバーブの葉柄を洗浄のうえその葉脈と直交方向に適宜長さに裁断して主要素材とし、且着色の拡大作用と香りの補強作用を有する着色副素材及び香味副素材を微細に破砕のうえ、同量の加水とともに擦潰して微粒液状となしたうえ、主要素材に３乃至１０重量％割合で混合し、且この全体量に対して４５乃至５５重量％割合の砂糖を添加のうえ煮熟させて形成される、健康維持と旨さに優れるジャム。
【請求項２】
着色副素材が桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル若しくはエルダーからなり、香味副素材が桃、ユズ、紫ウコンからなる請求項１記載の健康維持と旨さに優れるジャム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は特殊野菜たるルバーブを素材としたジャムに係るもので、更に詳しくは低カロリー低糖度と高ペクチン及び高ビタミン量による健康維持と、多様な香味と色調とにより基本味が拡張され知覚される心理学的感覚としての風味が増長され、極めて旨さに優れるジャムに存する。
【背景技術】
【０００２】  我が国は経済成長に伴い食生活も大きく変化し、従来の主食たる飯食やそば、うどん等の麺食から、パン食への展換が急速に拡大化し且併せてクッキーやケーキ類等も膨大な需要に至っている。
このパン食の需要拡大は、従来からの主食素材たる米飯やそば、うどん等の麺食においては多種に亘る具や汁等の副食材を要し、而も加熱状で若しくは冷し状で食するため、調理も複雑なばかりか多種の副食材も使用することとなる。加えて今日の如く核家族化と少子化に加えて主婦層の就労化とも相俟って、家庭内での食事から家庭外の調理品を購入しての食事はもとより食事自体を家庭外でなす、所謂中食化や外食化が著しく増加しており、これに対処すべく主食素材の米飯に多種の副素材を丼容器に盛り付けてなる丼物を主体とする丼外食店舗や或いは立ち食いそばやうどん店舗が林立している。しかしながらこれら外食店舗では利用者の嗜好を満足させることは膨大な副食材が要請され、コスト的にも且調理時間も長くなり、特に主食素材が米飯やそば、うどん等の使用では汁物の飛散により店舗内が非衛生的となり、利用者としては専ら男性客が主体となっている。【０００３】  反面、女性就労者や一般女性顧客等においては、近時駅中の喫茶店舗で見られるように、喫茶店舗内にベーカリーを併設してパンや菓子パン或いはクッキー等を提供するに至っており、とりわけ女性には絶大な利用がなされている。
即ちかかる事由は、既に先願においても開示の如くパンは食取に際して多様な食器類を要することなく、手指を用いて容易に食取できるとともに、脂肪分や塩分の摂取過多もないことであり、更にはかかるパンに対しての嗜好は広範囲に亘るものの、これらパンは使用材料からは小麦粉プラス全粒粉即ち全粒パンや小麦粉プラス胚芽即ち胚芽パン、小麦粉プラスかぼちゃ即ちパンプキンパン、小麦粉プラスよもぎ即ちよもぎパン、小麦粉に油脂を５０％前後加えた生地即ちペストリー、小麦粉プラスライ麦即ちライ麦パン、その他として副材料であるフィリングを包んだもの即ちあんパン、カレーパン、クリームパン等の菓子パンが挙げられる。【０００４】  加えてパンは使用材料による分類とともに仕上げ方法によって焼き上げによる焼成パンを初めスチームする蒸しパン、ボイルしてから焼くベーグル及び油で揚げるドーナツ等が挙げられるが、一般的な主食としてのパンは使用材料として小麦粉プラス全粒粉からなる全粒パンや小麦粉プラス胚芽からなる胚芽パンに分けられます。
そして最も普遍的パンは当然に多様な味と香りを創出せしめるうえからは、小麦粉をイースト菌若しくは天然酵母の働きにより変化を起させしめるもので、パンに美味しいと思わせる味と香りはこの変化の過程での分解物と成分が主体となって生れるもので、糖分解によるアルコール、酸とアルコールの統合によるエスチル化合物、糖への加熱によりカラメル化した色がパンの表面を黄金色となし、且外表面に厚めの耳を形成させ噛み応えのある焼成パンが主体となっている。【０００５】  ところで前述の如く我が国では経済成長と豊かさの向上に伴って食事はもとより食品等に対しても高級化はもとより多様化個性化が強く要請される結果、特にパン食においては喰べ易さに優れるものの、飯食やそば、うどん食に比べて味覚や風味に乏しく、従って従来からはバターやシロップ等を塗布して味覚や風味を高め、更にはマーマレードやアンズ、イチゴ、リンゴ、ブルーベリー等の果物素材を用いたジャムを塗布し、味覚や風味を高めてパン食の維持がなされて来ている。
而しながら近年に至っては食事の洋風化、とりわけ高たん白高脂肪並びに糖分や塩分の過剰摂取はもとより、健康情報の開示即ち認知症患者で略４６０万人、メタボリックシンドローム患者で略２２００万人が羅病しており、加えて高令化社会の急速な到来と且気象条件や環境条件の激変に伴うウイルス性の疾病やインフルエンザ等の爆発的発生等とも相俟って健康指向が異常な程にまで高まっている。【０００６】  これがため現状のパン食に用いられてなる果物素材からなるジャムを、健康維持のうえから低カロリー化や低糖化と且多量の食物繊維即ちペクチンとビタミン類を保持する素材への転換を図るべく、発明者等は主要素材としてタデ科植物に属するルバーブを用いることにより可能となすとともに、ルバーブの暗淡緑色の色調をビート若しくはウコンを裁断若しくは破砕し、或いはブルーベリーを破砕して副素材として３乃至８重量％割合で混合することにより色調を暗藤紅色から暗濃赤色の色調範囲や、ウコンについてはルバーブの暗淡緑色との混合により暗淡茶黄色から暗淡黄色の色調範囲に調色がなしえ、更にブルーベリーではルバーブに対して略３乃至８重量％の混合がなされると、濃厚な青紫色から濃青紫色までの色調範囲の色調がなしえ、極めて注意を引くジャムとしての認識を与える。【０００７】  そして、更には本発明に係るルバーブジャムがパン食に際して十分に美味しく食取されることも重要な目的である。即ち食取に際して味覚とは食する物質に応じて認識される感覚であって、生理学的には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味が基本味とされている。
そして味覚の受容器は人の場合は主に舌にあり、基本の味が他の要素例えば嗅覚、視覚、記憶等で拡張された知覚即ち心理学的な感覚としての味を風味と呼び、且認識の過程を味わうと表現される。更に食感とは、食物を飲食した際に感じる五感のうち歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚をさし、具体的には歯応え、舌触り、喉ごし等がこれにあたる。
従ってルバーブジャムをより一段と美味しく食取するうえからは更なる広範囲の色調と風味を発揮せしめるうえから植物色素を有する着色副素材としてビート、ウコン、アロエ、シソ、並びにブルーベリー、ブラックベリー、ジュンベリー、ブドウ皮、デコポンと、香味副素材としてハーブからなるミント、コモンマロー、ブラックペパーミント、ブラックベリーからなり、ルバーブからなる主要素材に対して着色副素材が３．０乃至８．０重量％割合と香味副素材を２．０乃至５．０重量％割合で混合させた構成のルバーブジャムも開示している。
【特許文献１】特願２０１３−１１９２５４号
【特許文献２】特願２０１３−１７２６８７号
【０００８】  而して食品業界では嗜好の変化が格段に激しく、従ってこれに対処するための製品開発競争も熾烈さを極めており、当然に製パン業界もより美味しく食べ易いパンの開発がなされている。
これがためにはかかる開発に係るパンに塗布塗着して顧客に満足いただくためには、更なる広範な色調と香りによる風味及びなめらかな食感のジャムが強く要請されるに至っている。
そこで発明者等は更なる研究を重ねた結果、色調の拡大と香りの補強のうえからは、着色副素材及び香味副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーが挙げられ、且なめらかさの食感を創出させるうえからはこれら着色副素材や香味副素材を微細に破砕のうえ略同量の加水で擦潰し微粒液状となしたるうえ、主要素材に混合し且砂糖を添加のうえ煮熟することにより形成可能なることを究明し本発明に至った。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明はルバーブからなる主要素材に、色調の拡大と香りの補強をなす着色副素材及び香味副素材を微細に裁断し且加水擦潰して微粒液状として混合し且この全体量に対し４５乃至５５％重量割合で加糖のうえ煮熟せしめて、健康維持と著しく味覚と食感を高めた旨さに優れるジャムの提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  上述の課題を解決するために本発明が採用した技術的手段は、ルバーブの葉柄をその葉脈を直交する方向に適宜長さに切断して主要素材となし、色調の拡大と香りの補強のために着色副素材及び香味副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーを微細に破砕のうえ、更に同量の加水により擦潰し微粒液状となしたるうえ、主要素材に対して３乃至１０重量％割合で混合し、而してこの混合全体量に対して砂糖が４５乃至５５重量％割合で添加され煮熟されてなるジャムに存する。
【発明の効果】
【００１１】  本発明は上述の如き構成からなるものであって、主要素材がルバーブの葉柄を用い、且この葉柄の葉脈を直交する方向に適宜の長さに裁断して形成されてなるため煮熟に際して含有酸分やペクチンが葉脈孔より積極的に外部に溶出し砂糖と結合して短時にジャムの生成がなしえ、且従来のジャム素材としての果物に比べてカロリーが、とりわけイチゴに比べて略５４％、アンズに対しても略５７％と少なく、且食物繊維もイチゴに比べて略１１．３％増、アンズに比べては略３０％増であり更にビタミン類においてもカルシウム分はイチゴに比べて略３．５倍増、アンズに比べて略６．５倍増、及びリン分についてはイチゴに比べ略１０％増、アンズに比べて略２．０倍増に及びカリウム分についてもイチゴと比べては１．６倍増、アンズに比べても１．６倍増にあり、健康維持のうえからは極めて好適である。
加えて果物素材からなるジャムでは、果物の着果部位によりその糖度が著しく変動している。そしてジャムは素材の酸分と混合される糖分とのパランスによる酸甘味が旨さを創出するものであるから、果物素材によるジャムでは酸甘味のバランス上、素材量に対して砂糖を略５０乃至７０％重量で混合すし糖分の調整をするが、ルバーブにおいては低糖度で且全体に亘って安定しており、砂糖も略４５乃至５５重量％の添加で十分に旨さの創出がなしえ、減糖効果も十分発揮される。【００１２】  そして本発明の目的の一つある旨さを高める手段としては、色調の拡大と香りの補強により味覚と食感を高めることで、味覚とは食する物質に応じて認識される感覚で、生理学的には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味が基本とされ、味覚の受容器は人の場合は主に舌にあり、基本の味が甘味、酸味、塩味、苦味及び旨味からなり、この味覚の受容器は主に舌にある。この基本の味が他の要素例えば嗅覚、視覚、記憶等で拡張された知覚、即ち心理学的な感覚としての味を風味と呼び、且認識の過程を味わうと表現される。加えて食感とは食物を飲食した際に感じる五感のうち、歯や舌を含む口腔内の皮膚感覚を言い、具体的には歯応え、舌触り、喉ごし等である。
そこで本発明ではかかる味覚と食感を高めるために、着色副素材及び香味副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーからなる素材を微細に破砕し且同量の加水により擦潰して微粒液状として、主要素材に３乃至１０重量％割合で混合させることにより、十分蜜に分散混合されて、その混合割合により色調の拡大と香りの補強が大きくなされ、とりわけ着色副素材及び香味副素材が桃、ユズ、コリンキー、キクいも及び紫ウコンにおいては、ルバーブの基本素材の暗淡緑色を明るい茶色や緑茶或いは明るい黄色に色調が拡大化され、多量に消費されている焼成パンの外面色調と適合し、更にローゼルやエルダーにおいては明暗に亘るあずき色に色調が拡大される。【００１３】  而も香りの補強については桃、コリンキー、キクいも、ローゼル及びエルダーは殆んど効果が認知されぬもののユズ、ウコンについては十分な補強効果が発揮される。そして特徴的事由は、着色副素材及び香味副素材は桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーを微細に破砕のうえ更に同量程度の加水のうえ擦潰して微粒液状として主要素材に３乃至１０重量％割合で混合されこの全体量に砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加され、主要素材と均質分散されて煮熟されるため、着色副素材及び香味副素材が十分に加熱溶解されて、上品で滑らかさが口中に広がり極めて好適な食感が創出され、格段の旨さが認知される。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】主要素材の説明図である。
【図２】微細に破砕された着色副素材及び香味副素材の説明である。
【図３】微粒液状とされル着色副素材及び香味副素材の説明図である。
【図４】本発明ルバーブジャムの説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】  ルバーブの葉柄をその葉脈を直交する方向に適宜長さに切断して主要素材となし、着色副素材及び香味副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーを微細に破砕のうえ、同量の加水により擦潰して微粒液状となしたるうえ、主要素材に対して３乃至１０重量％で混合し、且この全体量に対して砂糖を４５乃至５５重量％割合で添加のうえ煮熟する。
【００１６】  以下本発明の実施の形態を図１乃至図４に基づいて説明する。
【００１７】  図１において主要素材１はタデ科植物に属するルバーブの葉柄からなるもので、この葉柄１Ａの葉脈１Ｂに直交する方向に適宜の長さに切断して形成されるもので、この主要素材１にルバーブの葉柄１Ａを用いることは、本発明の目的の一つが健康維持であって、これがためには素材としても低カロリー、低糖分と、高い食物繊維並びに高ビタミン類の含有に優れ、且煮熟により簡便にジャムの生成の可能な素材からによる。
そして今一つの目的はパン食の急激な需要拡大に際して、需要者のパンに対する高度且多様な品質、性能の要請はもとより、特に塗布塗着する果物類によるジャムに対しては、健康指向を背景として高カロリー、高糖化に忌避行動すら示しており、これらを満足しえる素材としてルバーブからなる主要素材１が次表より選択されるものである。
【００１８】
【表１】
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【００１９】  かかる表１の素材性能よりルバーブによる主要素材１を用いることにより、低カロリー化と高食物繊維や高ビタミン化が実現されることが容易に理解される。加えてルバーブは糖質も少なく且葉柄全体に亘って安定しているものの、果実は着果部位により糖度が大きく変動するため、果実類では全体の糖度のバランスのために加糖し更に果物素材の果酸と加糖との酸甘味による旨さを創出させるためには果物素材に対し略５０乃至７０重量％の加糖が要求され、極めて過剰糖分の状態となる。反面ルバーブの主要素材は低糖分のうえ安定していることから、主要素材１等の全体量に対して加糖はせいぜい４５乃至５５重量％割合でジャムの生成が可能となる。
【００２０】  そして本発明におけるジャムの他方の要件たる十分な旨さを格段に高めるためには味覚と食感に優れるジャムの実現にある。ところで、前記の如く味覚は食する物質に応じて認識される感覚であり、生理学的には甘味、酸味、塩味、苦味及びうま味が基本的味覚であって、この基本的味覚が嗅覚、視覚、記憶等の要素で拡張された知覚即ち心理的な感覚としての味即ち風味が創出される。
これがためには形成されるジャムの色調拡大と香味の補強により格段に旨さが感得されることとなる。
更には食パンを初め菓子パンやクッキー等においても品質向上とりわけキメの細かいパン地や焼成の色調や硬軟さ等の改善が日夜なされている。
従ってルバーブによるジャムにおいてもパンの焼成色調に適合する色調への拡大や、キメ細かなパン地や硬軟なパン地に塗布塗着に優れ且食感に優れたジャムの形成が望まれる。
【００２１】  これがためには図２に示す如く、ルバーブの主要素材１で形成されるジャムは、基本的に葉柄の色調に近い暗淡緑色であるから、味覚向上のための色調拡充には、多量に消費されてなる焼成パンの外表面の色調に適合する色調として茶色系や黄緑色等に発色しえる着色副素材若しくは焼成パンの他一般的パン等に塗布塗着した場合には、色調的綺麗さや目立ちさを発揮する暗赤色に発色しえる着色副素材が望まれる。
更に香味発生による味覚の向上を図る香味副素材としては、極めて多種多様な素材もあるが、他方における色調の拡大阻害素材では使用不能となる。加えて留意すべきは、パンの品質や性能の向上に対応した塗付塗着性や食感面での滑らかさやソフト感等を創出しえる兼用副素材として桃、ユズ、コリンキー、キクいも、紫ウコン、ローゼル及びエルダーから選ばれる着色副素材及び香味副素材２Ａを微細望若しくは３乃至６ｍｍ程度に破砕し、破砕着色副素材及び香味副素材２となす。
【００２２】  而して図３に示す如く破砕着色副素材及び香味副素材２には略同量の加水３Ａなしたうえ相互を擦潰３Ｂして微粒液状３となす。かかる場合の擦潰３Ｂに際しては簡便な手段としてジューサーの利用が挙げられる。
そして図４において理解される如く着色副素材及び香味副素材からなる微粒液状３は可能な限り少量で色調の拡大や香味の補強による味覚の向上を図るうえからは、可能な限り微粒状として、その外表面積率を高めることが色調拡大や香味創出に有効となり、望ましくはその粒径で３００μｍ以下が好都合である。
加えて承知すべきは、微粒液状３となした着色副素材及び香味素材は、表２において理解される如く色調拡大と食感においては、混合割合により効果が変化するものの、香味補強には関連した変化が薄く従って着色副素材と香味副素材とを包括して着色副素材及び香味副素材２とした。
【００２３】
【表２】
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【００２４】  上表の経緯より、ルバーブジャムに要請される特性に合致する着色副素材及び香味副素材２を選択のうえ微粒状液３となしたるうえ、図４に示す如き適宜の煮熟器４で、ルバーブからなる主要素材１と微粒状液３の全体量に対して４５乃至５５％重量の砂糖４Ａを添加のうえ煮熟することにより本発明健康維持と旨さに優れるジャム５が形成される。
【符号の説明】
【００２５】１    主要素材
１Ａ  葉柄
１Ｂ  葉脈
２    破砕着色副素材及び香味副素材
２Ａ  着色副素材及び香味副素材
３    微粒液状
３Ａ  加水
３Ｂ  擦潰
４    煮熟器
４Ａ  砂糖
５    本発明健康維持と旨さに優れるジャム
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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