(57)【要約】【課題】青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供。【解決手段】タンパク質０．５ｗ／ｖ％以上と、ケトオクタデカジエン酸０．３ｍｇ／Ｌ以上と、を含有する、タンパク質含有飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質０．５ｗ／ｖ％以上と、ケトオクタデカジエン酸０．３ｍｇ／Ｌ以上とを含有する、タンパク質含有飲料。
【請求項２】
前記タンパク質が、大豆由来又は乳由来のタンパク質である、請求項１に記載のタンパク質含有飲料。
【請求項３】
容器詰め飲料である、請求項１又は２に記載のタンパク質含有飲料。
【請求項４】
食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中の中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善させる機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のタンパク質含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質含有飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
古来より、牛乳、豆乳、及びこれらを原料とする乳製品は、人々の重要なタンパク質源として飲用されてきた。近年では、精製した大豆タンパク質、乳清（ホエイ）タンパク質、動植物・魚由来のペプチドを含有したタンパク質含有飲料が開発されている。また、ヒトの体内では合成されない必須アミノ酸であるロイシン、イソロイシン及びバリン、成長ホルモンの分泌促進、免疫機能の向上、及び脂肪代謝の促進など、生体内で種々の機能に関与しているとされるアルギニン、並びに疲労を軽減するとされるオルニチン等、各種のアミノ酸を添加し、より機能性を高めたタンパク質含有飲料が開発されている。
【０００３】
これらのタンパク質含有飲料はタンパク質源として有用であるが、原料由来の不快味又は不快臭等が問題となっていた。タンパク質含有飲料の不快味又は不快臭等を抑える技術手段として、例えば、希少糖含有シロップを発酵原料中に固形分で３．５〜１４質量％含有させることを特徴とする、乳臭さ及び発酵臭が抑制された後味のキレが良い発酵乳の製造方法（特許文献１）、（Ａ）ガレート型カテキンならびに（Ｂ）水溶性大豆多糖類、アラビアガム、カゼインナトリウム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナンおよびグァーガムから選ばれる少なくとも１種の安定剤を含有し、（Ａ）ガレート型カテキンと（Ｂ）安定剤との含有重量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．１〜２．０、（Ａ）ガレート型カテキンと（Ｃ）大豆固形分または乳固形分との含有重量比［（Ａ）／（Ｃ）］が０．００６〜０．０５５である豆乳または乳飲料（特許文献２）、サイクロデキストリンを含有することを特徴とするペプチド臭が抑制されたペプチド含有飲料（特許文献３）、牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において原料乳の溶存酸素濃度を低下させる処理を行い、当該溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後の前記原料乳の溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以上に上昇する前に前記殺菌処理を行うことにより、前記殺菌処理が行われた後の殺菌乳の自発性酸化臭の抑制、ヘキサナールの生成及び／又は増加の抑制、加熱臭の抑制及び、サルファイド類の生成及び／又は増加の抑制を行うことを特徴とする殺菌乳における異常風味を抑制する方法（特許文献４）、豆乳における大豆由来のオフフレーバーの低減方法として、豆乳を長時間沸騰させる方法、摩砕時に酵素失活のため熱湯を注ぎながら行う方法、加熱破砕した大豆粉を強制分散させる方法（例えば、非特許文献１、非特許文献２参照）等が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−１４２７６号公報
【特許文献２】特開２０１３−２７３４７号公報
【特許文献３】特開２００６−７５０６４号公報
【特許文献４】特開２０１２−１１０３４８号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】「大豆のすべて」，第１版，サイエンスフォーラム，２０１０年２月，ｐ．３３０
【非特許文献２】Ｓｏｙ（Ｓｏｙａ）  Ｍｉｌｋ  ｉｎ  Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，Ｓｅｃｏｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ｅｌｓｅｖｉｅｒ，２００３年，ｐ．５３９８＝５４０６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１〜４及び非特許文献１〜２に開示されている方法は、特殊な製造装置若しくは方法を必要とすること、又は添加物自体が有する味及び香りが飲料に与える影響が大きいこととの課題があった。
【０００７】
本発明は、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、脂質代謝の改善に効果がある９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸（本明細書中、「９−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸（本明細書中、「１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）がタンパク質含有飲料の青臭い風味を低減するという新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。
【０００９】
すなわち、本発明は、タンパク質０．５ｗ／ｖ％以上と、ケトオクタデカジエン酸０．３ｍｇ／Ｌ以上と、を含有する、タンパク質含有飲料を提供する。
【００１０】
本発明のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸を所定量含有しているため、青臭い風味が低減されている。また、本発明のタンパク質含有飲料は、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。更に、本発明のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が付与されている。
【００１１】
上記タンパク質含有飲料は、容器詰め飲料であってもよい。本発明のタンパク質含有飲料は、加熱処理を施した場合であっても、青臭い風味を低減する効果が持続する。また、本発明のタンパク質含有飲料は、加熱処理に伴うムレ臭の発生を抑制する効果も奏する。したがって、本発明のタンパク質含有飲料は、容器への充填後、殺菌等を目的として加熱処理されることが通常である容器詰め飲料として好適である。
【００１２】
上記タンパク質含有飲料は、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有するものであってもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料の提供が可能となる。本発明のタンパク質含有飲料は、青臭い風味が低減されることに加え、まろやかさも向上しており、総合的な風味が向上している。したがって、例えば、青臭い風味が苦手な人でも容易に摂取することができ、幅広い消費者に飲用されることができる。
【００１４】
また、本発明のタンパク質含有飲料は、タンパク質及びペプチド等による機能性に加え、ケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）も付与されている。したがって、機能性食品等としても有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１６】
本発明のタンパク質含有飲料において、「タンパク質」には、アミノ酸が２個以上結合したポリペプチドが含まれる。
【００１７】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、タンパク質を０．５ｗ／ｖ％以上含有する。なお、本明細書中、「ｗ／ｖ％」は、「ｇ／１００ｍＬ」と同義である。タンパク質の含有量の上限に特に制限はないが、通常、２０ｗ／ｖ％以下である。タンパク質の含有量としては、例えば、０．５ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下であってよく、０．９ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下であってよく、１．８ｗ／ｖ％以上２０ｗ／ｖ％以下であってよく、３．０ｗ／ｖ％以上１５ｗ／ｖ％以下であってよく、３．８ｗ／ｖ％以上１２ｗ／ｖ％以下であってもよい。タンパク質の含有量が０．５ｗ／ｖ％未満では、飲料としての呈味又は風味が不十分となることがある。また、タンパク質の含有量が２０ｗ／ｖ％以下であると、粘度等の飲料としての物性がより優れたものとなり、更にタンパク質の原料由来の風味が低減され、風味のバランスがより好ましいものとなる。
【００１８】
本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、例えば、動物由来のタンパク質、植物由来のタンパク質、魚由来のタンパク質、微生物由来のタンパク質が挙げられる。動物由来のタンパク質としては、例えば、動物の乳（例えば、牛乳、ヤギ乳、羊乳、馬乳、水牛乳）由来のタンパク質が挙げられる。植物由来のタンパク質としては、例えば、植物の種子（例えば、大豆、小麦、米、エンドウ豆、そら豆、小豆、レンズ豆、ひよこ豆、リョクトウ、コーヒー豆、キマメ、ごま、とうもろこし、くるみ、落花生、そば、けし、松の実、かや、黒豆、エゴマ、オリーブの実、カシューナッツ、ココナッツ、アーモンド、ピスタチオ、ルーピン豆、ひまわり種子、トマト種子）由来のタンパク質が挙げられる。魚由来のタンパク質としては、例えば、平目、鮭、イワシ、アジ、秋刀魚、タイ、マグロ、カツオ等の魚類由来のコラーゲンタンパク質等が挙げられる。微生物由来のタンパク質として、例えば、酵母、乳酸菌、麹菌、担子菌（キノコなど）由来のタンパク質が挙げられる。また、本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、上記タンパク質が物理的、化学的又は酵素的に加水分解されたものであってもよい。
【００１９】
本実施形態のタンパク質含有飲料に含まれるタンパク質としては、本発明による効果をより一層顕著に奏することから、乳由来のタンパク質、及び大豆由来のタンパク質が好ましい。
【００２０】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、所定量のケトオクタデカジエン酸を含有する。
【００２１】
ケトオクタデカジエン酸としては、例えば、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体（ＰＰＡＲ）活性化作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸が挙げられる。ケトオクタデカジエン酸の具体例としては、例えば、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸、５−オキソ−６，８−オクタデカジエン酸、６−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、８−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１０−オキソ−８，１２−オクタデカジエン酸、１１−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１２−オキソ−９，１３−オクタデカジエン酸及び１４−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸等が挙げられる。これらは（Ｅ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｚ，Ｚ）体のいずれであってもよい。
【００２２】
これらの中でもＰＰＡＲ活性化作用が優れる点から、ケトオクタデカジエン酸としては、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸、及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸が好ましく、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｅ）−オクタデカジエン酸、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９（Ｅ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸、及び１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸がより好ましい。
【００２３】
ケトオクタデカジエン酸は、公知の方法により製造することができる。例えば、リノール酸又はリノール酸のエステル体への酸素付加反応を触媒する酵素を発現する微生物により製造してもよく、先行特許文献（ＰＣＴ／ＪＰ２０１３／０８２４７９）に記載のようにリノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として麹菌及びペニシリウム属糸状菌により発酵させることにより製造してもよく、リノール酸を酵素反応又はラジカル反応により酸化して得られたリノール酸過酸化物を、鉄及びヘマチン等の金属含有タンパクで還元させて製造してもよく、有機化学的に合成してもよく、これらの方法により製造されたケトオクタデカジエン酸をさらに分離又は精製して純度を高めて使用してもよく、ケトオクタデカジエン酸を含有する植物（例えば、トマト）等から抽出又は精製することにより製造してもよい。また、ケトオクタデカジエン酸として、市販されているものを用いてもよい。
【００２４】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が０．３ｍｇ／Ｌ以上であればよい。これにより、青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果が奏され、更にケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が付与されるという効果が得られる。また、これらの効果をより一層バランスよく発揮するという観点から、本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が３ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、６０ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１８０ｍｇ／Ｌ以上であることが更に好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以上であることが更により好ましい。
【００２５】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量の上限に特に制限はないが、コスト低減の観点から、全量を基準として、例えば、１５００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。また、本実施形態のタンパク質含有飲料は、全量を基準として、ケトオクタデカジエン酸の含有量が１２００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、８００ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましく、６００ｍｇ／Ｌ以下であることが更に好ましい。これにより、青臭い風味が低減され、まろやかさが向上し、総合的な風味が向上する効果、及びケトオクタデカジエン酸の有する機能性（例えば、脂質代謝の改善）が付与される効果がより一層バランスよく発揮されることに加え、ケトオクタデカジエン酸に由来する油臭さをマスキングする効果が得られる。
【００２６】
したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸の含有量が、全量を基準として、０．３ｍｇ／Ｌ以上１５００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、３ｍｇ／Ｌ以上１２００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、６０ｍｇ／Ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、１８０ｍｇ／Ｌ以上８００ｍｇ／Ｌ以下であってよく、３００ｍｇ／Ｌ以上６００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。
【００２７】
本実施形態のタンパク質含有飲料のケトオクタデカジエン酸の含有量は、公知の方法により定量すればよく、例えば、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量することができる。
【００２８】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、Ｂｒｉｘが０．５％（Ｗ／Ｖ）以上２０％（Ｗ／Ｖ）以下であってもよい。これにより、ケトオクタデカジエン酸がタンパク質飲料のまろやかさを向上する効果が奏される。本実施形態のタンパク質含有飲料のＢｒｉｘは、０．７５％（Ｗ／Ｖ）以上１８．５（Ｗ／Ｖ）以下であってもよく、１％（Ｗ／Ｖ）以上１７％（Ｗ／Ｖ）以下であってもよい。
【００２９】
本実施形態のタンパク質含有飲料のＢｒｉｘは、屈折計、旋光計、近赤外分光分析計等を用いた公知の方法により測定すればよい。より具体的には、例えば、屈折計（例えば、デジタル屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００））により測定することができる。
【００３０】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、ベースとなるタンパク質含有飲料に、ケトオクタデカジエン酸を所定の含有量になるように添加することにより製造することができる。また、ベースとなる飲料に、タンパク質及びケトオクタデカジエン酸をそれぞれ所定の含有量になるように添加することにより製造することもできる。
【００３１】
ベースとなるタンパク質含有飲料としては、例えば、全量を基準として、タンパク質を０．５ｗ／ｖ％以上含有するタンパク質含有飲料が挙げられる。ベースとなるタンパク質含有飲料の具体例としては、例えば、牛乳、ヤギ乳、豆乳、米乳、ココナッツ乳及びアーモンド乳等が挙げられる。
【００３２】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、健康食品、機能性食品、栄養機能食品、特定保健用食品、サプリメントの形態で提供されてもよい。
【００３３】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、必要に応じて、他の機能性成分を含んでいてもよい。このような機能性成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、バリン、アルギニン及びオルニチン等の各種アミノ酸、サーデンペプチド、コラーゲンぺプチド、イミダゾールジペプチド、ラクトトリペプチド、大豆由来ペプチド等の機能性ペプチド、ヒアルロン酸や、ビタミンＢ群、葉酸、ビタミンＤ等のビタミン類、ポリフェノール類、フラボノイド類、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が挙げられる。
【００３４】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、必要に応じて飲料に用いることのできる各種添加物を含んでいてもよい。添加物としては、例えば、水、食塩、アルコール類、アミノ酸類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、ミネラル（カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類）、果汁（ぶどう、オレンジ、温州みかん、キウイ、りんご、パインアップル、レモン、ざくろ、ブルーベリー、イチゴ、プルーン、ラズベリー、カシス、クランベリー、マンゴー、パッションフルーツ、バナナ、グァバ、アセロラ、カムカム、ゆず、かぼす、梅、梨）、野菜汁（にんじん、ピーマン、なす、アスパラガス、だいこん、ケール、レタス、クレソン、ほうれん草、パセリ、ビーツ、かぼちゃ、はくさい、セロリ、紫いも、紫キャベツ、赤じそ、赤ピーマン、キャベツ、とうもろこし、たまねぎ、あしたば、小松菜、よもぎ、カリフラワー、ブロッコリー、プチヴェール、ラディッシュ、チンゲンサイ）、食用油脂（大豆油、サフラワー油、コーン油、シソ油、アマニ油、米油、ヤシ油、エゴマ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、魚油等）、糊料（カラギナン、キサンタンガム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチン）、香料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物、チャ抽出物、ゴマ抽出物等）を挙げることができる。
【００３５】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、ケトオクタデカジエン酸を高濃度で含んでいるため、脂質代謝の改善作用が強化されている。したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、例えば、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える機能性、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ機能性、血中中性脂肪を低下させる機能性、血中中性脂肪を減らす機能性、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ機能性、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける機能性、肥満を予防又は改善する機能性、血糖値の上昇を抑制する機能性、コレステロールの上昇を抑制する機能性、狭心症及び心筋梗塞を予防する機能性、メタボリックシンドロームを予防する機能性、炎症を抑制又は改善する機能性、及び表皮のバリア機能向上による肌荒れを防止又は改善する機能性からなる群より選択される少なくとも１つの機能性を有するものであってもよい。
【００３６】
本実施形態のタンパク質含有飲料は、加熱しても青臭い風味を低減する効果が持続する。また、加熱に伴うムレ臭の発生を抑制する効果も奏する。したがって、本実施形態のタンパク質含有飲料は、容器に充填された容器詰めタンパク質含有飲料であってもよい。容器詰めタンパク質含有飲料は、通常殺菌等のため加熱処理が施される。本実施形態のタンパク質含有飲料は、加熱処理が施された後でも青臭い風味が低減されており、またムレ臭の発生が抑制されている。
【００３７】
本実施形態のタンパク質含有飲料を充填する容器としては、特に制限はなく、飲料を充填するときに通常使用される容器を用いることができる。容器としては、例えば、金属缶（例えば、スチール缶、アルミニウム缶、ブリキ缶、ＴＦＳ缶）、紙容器、金属箔又はプラスチックが積層された多層型の紙容器、ポリエステル（ＰＥＴ）等のプラスチック容器及びガラス瓶が挙げられる。容器の種類、形状及び色彩は、特に制限はなく、本実施形態のタンパク質含有飲料の種類等に応じて適宜選択してよい。
【００３８】
本実施形態の容器詰めタンパク質含有飲料への加熱処理は、公知の方法により施すことができる。加熱処理方法としては、例えば、熱水・蒸気加熱殺菌法、低温殺菌法、高温殺菌法、超高温殺菌法が挙げられる。
【００３９】
本実施形態の容器詰めタンパク質含有飲料の容器には、食後の血中中性脂肪の上昇を抑える旨、脂肪の多い食事をとりがちな人の食生活改善に役立つ旨、血中中性脂肪を低下させる作用がある旨、血中中性脂肪を減らす作用のある旨、中性脂肪が気になる方、中性脂肪が高めの方に適した旨、血中中性脂肪値が高めの方や気になる方の食生活の改善に役立つ旨、脂肪の燃焼を促進し、体脂肪を減らすのを助ける旨、肥満の予防又は改善のために使用する旨、血糖値上昇抑制効果を有する旨、コレステロール上昇抑制作用を有する旨、狭心症や心筋梗塞予防に適した旨、メタボリックシンドローム予防に適した旨、炎症を抑制若しくは改善する旨、若しくは表皮のバリア機能向上による肌荒れ防止、改善作用を有する旨、又はこれら２種以上の組み合わせを標榜する表示が付されていてもよい。
【００４０】
本発明はまた、タンパク質を含有する飲料にケトオクタデカジエン酸を配合することを含む、青臭い風味を低減する方法と捉えることもできる。本発明は更にケトオクタデカジエン酸を有効成分とする、タンパク質含有飲料の青臭い風味低減剤と捉えることもできる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４２】
〔タンパク質含有飲料の製造〕
９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡとして、市販有機合成品（新成化学社製）を用いた。ベースとなるタンパク質含有飲料として、豆乳１（無調整豆乳、キッコーマン飲料社製、タンパク質含有量４．４％、対照品１）、豆乳２（豆腐のできる豆乳、キッコーマン飲料社製、タンパク質含有量８．０％、対照品４）、牛乳（農協牛乳、雪印メグミルク社製、対照品５）を使用し、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを添加してタンパク質含有飲料を製造した。
【００４３】
〔９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡの定量〕
製造した各タンパク質含有飲料に含まれる９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ量をＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。
【００４４】
標品として９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸と１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸についてはＣａｙｍａｎ社製のものを使用し、その他の試薬は和光純薬社製の特級試薬を使用した。
【００４５】
各タンパク質含有飲料を凍結乾燥後、サンプル１０ｍｇを１．５ｍＬマイクロチューブに量りとった。これに０．５ｍＬクロロホルム−メタノール（体積比２：１）を添加し、ハンディタイプのホモジナイザー（ＩＫＡ社製Ｔ１０  ｂａｓｉｃ）で１０〜２０秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、Ｃｏｓｍｏ  Ｂｉｏ社ＢＩＯＲＵＰＴＯＲで７．５分間（インターバル７．５分間（合計１５．０分間））超音波を照射した。遠心分離（１５，０００ｒｐｍ、５分間）し、上清を２ｍＬマイクロチューブに移した。クロロホルム−メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を２回行い、約１．０ｍＬの上清を得た。Ｔｈｅｒｍｏ社製のｓｐｏ２０１Ｕを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール１．０ｍＬを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析に供した。
【００４６】
（ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析条件）
ＬＣ条件：
移動相Ａ；水（０．１％ギ酸を含む）
移動相Ｂ；アセトニトリル（０．１％ギ酸を含む）
グラジエント条件；移動相Ａ５０％（０分）−８０％（１４分）−９９％（１７〜１８分）−５０％（１９分）
カラム温度；５０℃
カラム；ＹＭＣ−Ｔｒｉａｒｔ  Ｃ１８（１００×２．０ｍｍ、１．９ｍ）
流速；０．３ｍＬ／分
インジェクション量；５μＬ
１分析時間；３８分
【００４７】
ＭＳ条件：
Ｓｃａｎｓ  ｉｎ  Ｐｅｒｉｏｄ；１０６９
Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｓｔａｒｔ  Ｔｉｍｅ；１１００．００ｍｓｅｃ
Ｓｃａｎ  Ｔｙｐｅ；ＭＲＭ
Ｐｏｌａｒｉｔｙ；Ｎｅｇａｔｉｖｅ
【００４８】
ＭＲＭ条件：
・９−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ      Ｑ３ｍａｓｓ      Ｄｗｅｌｌ  （ｍｓｅｃ）
２９３．１０      １８５．２０      ５００．００
・１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ      Ｑ３ｍａｓｓ      Ｄｗｅｌｌ（ｍｓｅｃ）
２９３．３０      １１３．００      ５００．００
【００４９】
〔タンパク質含有量の測定〕
製造した各タンパク質含有飲料のタンパク質含有量をケルダール法により測定した。すなわち、定法に従いサンプルを硫酸により分解し、遊離した窒素分をアンモニアに換えて測定した。豆乳は窒素タンパク質換算係数を６．２５、牛乳は６．３８としてタンパク質量を計算した。
【００５０】
〔Ｂｒｉｘの測定〕
製造した各タンパク質含有飲料のＢｒｉｘをデジタル屈折計（アタゴ社製、ＲＸ−５０００）により測定した。
【００５１】
〔加熱処理〕
試験品４９〜５２の豆乳をガラス容器にそれぞれ２００ｍＬずつ充填し、加熱を開始した。９５℃達温後３０分間保持し、その後流水中で冷却したものを加熱処理群とした。対照品１は容器への充填のみ行った。
【００５２】
〔官能評価〕
製造した各タンパク質含有飲料について、熟練したパネル５名による官能評価を実施した。官能評価の基準を以下に示す。
【００５３】
（まろやかさ）
×：対照品のほうが、まろやかな風味である
△：対照品と試験品のまろやかさは同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうがややまろやかな風味である
◎：対照品と比べ、試験品のほうがまろやかな風味である
【００５４】
（青臭さ）
×：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が強い
△：対照品と試験品の青臭さは同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味がやや弱い
◎：対照品と比べ、試験品のほうが青臭い風味が弱い
【００５５】
（ムレ臭）
×：対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭が強い
△：対照品と試験品のムレ臭は同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭がやや弱い
◎：対照品と比べ、試験品のほうがムレ臭が弱い
【００５６】
（油臭さ）
×：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が強い
△：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味がやや強い
○：対照品と試験品の油臭さは同等である
◎：対照品と比べ、試験品のほうが油臭い風味が弱い
【００５７】
（総合評価）
×：対照品のほうが風味が好ましい
△：対照品と試験品の風味は同等である
○：対照品と比べ、試験品のほうが風味がやや好ましい
◎：対照品と比べ、試験品のほうが風味が好ましい
【００５８】
評価基準における「対照品」とは、試験品１〜１６については対照品１、試験品１７〜２４については対照品２、試験品２５〜３２については対照品３、試験品３３〜４０については対照品４、試験品４１〜４８については対照品５、試験品４９〜５２については対照品１である。対照品１〜５は、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを添加していない。対照品２及び試験品１７〜２４、対照品３及び試験品２５〜３２に使用した豆乳は、対照品４を希釈し調製した。
【００５９】
〔結果〕
結果を表１〜４に示す。
【００６０】
【表１】
2015226521.tif 000002
【００６１】
【表２】
2015226521.tif 000003
【００６２】
【表３】
2015226521.tif 000004
【００６３】
【表４】
2015226521.tif 000005
【００６４】
ケトオクタデカジエン酸を０．３ｐｐｍ以上含有するタンパク質含有飲料（豆乳、牛乳）では、ケトオクタデカジエン酸非添加の対照品と比べて、青臭い風味が低減した。