(57)【要約】【課題】  飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌機等）で飲食品を殺菌する際に生じる、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する、焦げ付き抑制剤を提供する。更には、簡便な方法で、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、及びプレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法を提供する。【解決手段】  焦げ付き抑制剤として、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを飲食品に配合する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有することを特徴とする、飲食品の焦げ付き抑制剤。
【請求項２】
殺菌工程前の飲食品に、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項３】
前記プレート式殺菌機がＵＨＴ殺菌機である、請求項２に記載の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項４】
前記飲食品の固形分が１５質量％以上である、請求項２又は３に記載の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項５】
前記飲食品におけるタンパク質含量が２質量％以上である、請求項２〜４のいずれか一項に記載の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項６】
前記飲食品における多糖類含量が０．０４質量％以上である、請求項２〜５のいずれか一項に記載の焦げ付きを抑制する方法。
【請求項７】
多糖類含量が０．０４質量％以上である飲食品に、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させた後に、飲食品をプレート式殺菌機で殺菌することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌機等）での殺菌時に生じる、殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する焦げ付き抑制剤、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、並びに、プレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品の分野では、流通及び保存の観点から、様々な殺菌方法が採択されている。殺菌方法の一種であるプレート式殺菌方法は、複数のプレートを平行に設置し、プレート間に飲食品、及び熱媒体を１枚おきに交互に流して、熱伝導により、飲食品を加熱殺菌する方法である。当該プレート式殺菌方法は、高温短時間で殺菌できるため、飲食品の内容成分や風味に与える影響が少なく、風味を損なわないという利点を有するが、一方で、プレート間に飲食品を流して殺菌するため、プレート表面に飲食品の焦げ付きが発生しやすいという問題を抱える。
【０００３】
プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制する技術として、特許文献１には、濃縮乳の焦げ付きを防止するためにリン酸塩を添加し、さらに、濃縮乳の濃縮処理前に予熱処理を施し、濃縮処理前後の少なくともいずれかで均質化処理を施す技術が開示されている。特許文献２には、コハク酸モノグリセリド又はクエン酸モノグリセリドの少なくとも１種と、蒸留モノグリセリドを併用してなる、濃厚乳の焦げ付き防止剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２４５２８１号公報
【特許文献２】特許第５０８９６７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
プレート式殺菌機において飲食品の焦げ付きが生じると、飲食品への熱伝導効率が悪くなり、殺菌温度の低下や、プレート内を流れる飲食品の通液量の低下等を引き起こす。そのため、ラインの洗浄やプレートの交換作業を頻繁に行う必要があるなど、製造効率に大きな影響を与える。
【０００６】
かかる点、特許文献１に開示された技術は、濃縮処理前の予熱処理工程、及び均質化工程を必須要件とする技術であるため、汎用性に欠けるという問題を有している。また、必須成分として用いられるリン酸塩（例えば、ポリリン酸塩等）は特有の呈味を有するため、飲食品の風味低下の観点から需要者に敬遠されやすいという問題も有していた。
更に、本発明者らは、飲食品の固形分、タンパク質含量又は多糖類含量が高い場合や、飲食品の粘度が高い場合等に、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすいという知見を得たが、特許文献１及び２に開示された方法は、そのような飲食品において、十分に焦げ付きを抑制することができなかった。
【０００７】
本発明は上記従来技術の問題点に鑑み、従来技術では達成できなかった、飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機（例えば、ＵＨＴ殺菌等）での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制する、焦げ付き抑制剤を提供することを目的とする。また、本発明は、簡便な方法で、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、及びプレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、μ（ミュー）成分及びν（ニュー）成分を含有するカラギナンを用いることで、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制できることを見出して、本発明に至った。
【０００９】
本発明は以下の態様を有する、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる、飲食品の焦げ付きを抑制する焦げ付き抑制剤、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法、並びに、プレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法に関する；
項１．μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有することを特徴とする、飲食品の焦げ付き抑制剤。
項２．殺菌工程前の飲食品に、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させることを特徴とする、プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法。
項３．前記プレート式殺菌機がＵＨＴ殺菌機である、項２に記載の焦げ付きを抑制する方法。
項４．前記飲食品の固形分が１５質量％以上である、項２又は３に記載の焦げ付きを抑制する方法。
項５．前記飲食品におけるタンパク質含量が２質量％以上である、項２〜４のいずれか一項に記載の焦げ付きを抑制する方法。
項６．前記飲食品における多糖類含量が０．０４質量％以上である、項２〜５のいずれか一項に記載の焦げ付きを抑制する方法。
項７．多糖類含量が０．０４質量％以上である飲食品に、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させた後に、飲食品をプレート式殺菌機で殺菌することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、飲食品の呈味に影響を与えることなく、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制することができる。本発明の焦げ付き抑制方法は、簡便な方法で実施できるため、汎用性の高い技術である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実験例１において、実施例１のプリン溶液を殺菌処理した後の、ＵＨＴ殺菌機のプレートの状態を示す写真である。
【図２】実験例１において、比較例１のプリン溶液を殺菌処理した後の、ＵＨＴ殺菌機のプレートの状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（Ｉ）焦げ付き抑制剤
本発明の焦げ付き抑制剤は、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含むことを特徴とする。
【００１３】
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、カラギナンの分子量は通常、１００，０００〜５００，０００、硫酸基含量は通常、２０〜４０％である。Ｄ−ガラクトースと、３，６−アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成される多糖類であるカラギナンの基本構造単位を下記（化１）に示した。カラギナンの種類は、この基本構造におけるアンヒドロ糖の有無や、硫酸基の数及び位置によって区別される（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。各成分の基本構造について、（化２）に示した。            
【００１４】
【化１】
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【００１５】
【化２】
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【００１６】
一般的に市場で流通しているカラギナンは、上記（化２）中、λ成分、ι成分及びκ成分を各々主成分とするλカラギナン、ιカラギナン及びκカラギナンである。
一方、本発明では上記（化２）で示す、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを用いることを特徴とする。μ成分及びν成分は、それぞれκ成分及びι成分の前駆体であるが、一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分を実質的に含まない。また、κカラギナンは、溶解した水溶液にカリウムやカルシウム等のカチオン類を添加し、冷却することでゲルを形成し、ιカラギナンは、乳タンパク質と反応してゲルを形成するが、μ成分及びν成分を含有するカラギナンは、それ自体でゲルを形成しないという特徴を有している。
【００１７】
本発明で用いる「μ成分及びν成分を含有するカラギナン」は、カラギナン構造中にμ成分及びν成分を共に含むカラギナンであってもよく、μ成分を含有するカラギナンとν成分を含有するカラギナンを併用したものであってもよい。
本発明ではカラギナンとして、好ましくはμ成分及びν成分を総量で８質量％以上、好ましくは１２質量％以上含有するカラギナンを用いる。μ成分及びν成分の上限は特に制限されないが、好ましくは５０質量％である。μ成分及びν成分を含有するカラギナン製剤としては、例えば、「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」を商業上利用することが可能である。当該製品は、μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％の範囲で含有するものである。
本発明は、カラギナンとして、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを用いることを特徴とし、残りのカラギナン成分（μ成分及びν成分以外のカラギナン成分）は特に制限されない。残りのカラギナン成分としては、例えば、λ成分、κ成分及びι成分が挙げられるが、本発明で用いるμ成分及びν成分を含有するカラギナンは、κ成分及び／又はι成分を含有していることが好ましい。かかる点、前記の「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」は、μ成分及びν成分以外に、κ成分及びι成分を含有するカラギナン製剤である。
【００１８】
飲食品に対する、本発明の焦げ付き抑制剤の添加量は特に制限されず、対象飲食品に応じて適宜調整することが可能であるが、飲食品におけるμ成分及びν成分を含有するカラギナンの含量が０．０１〜５質量％、好ましくは０．０３〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．８質量％、最も好ましくは０．０５〜０．６質量％となるように、焦げ付き抑制剤を添加することが望ましい。また、本発明では、飲食品におけるμ成分含量が好ましくは０．０００１〜０．４質量％、より好ましくは０．０００５〜０．０８質量％、更に好ましくは０．００１〜０．０６質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０５質量％；ν成分含量が好ましくは０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００３〜０．３質量％、更に好ましくは０．００５〜０．２質量％、最も好ましくは０．００５〜０．１５質量％となるように、本発明の焦げ付き抑制剤を飲食品に添加することが望ましい。
【００１９】
本発明の焦げ付き抑制剤は、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを抑制することができる。ここで、本発明の対象となるプレート式殺菌機の種類は特に問わない。プレート式殺菌方法が採択される殺菌条件として、例えば、ＵＨＴ殺菌（超高温殺菌）、ＨＴＳＴ殺菌（高温短時間殺菌）等が挙げられる。特に、ＵＨＴ殺菌は、殺菌温度の高さから、より焦げ付きが発生しやすいが、本発明では、前記焦げ付き抑制剤を用いることで、ＵＨＴ殺菌時に生じる焦げ付きをも有意に抑制することができる。
【００２０】
本発明においてＵＨＴ（Ultra High Temperature）殺菌とは、超高温殺菌のことを意味する。通常、ＵＨＴ殺菌は１２０℃以上の高温で行われる。ＵＨＴ殺菌の条件は、飲食品の種類及び流通条件（例えば、常温流通、チルド流通等）に応じて適宜調整でき、特に制限されないが、例えば、一般的な殺菌条件として１２０〜１５０℃、１〜１２０秒での条件が挙げられる。
【００２１】
ＵＨＴ殺菌は、通常、間接加熱方法と直接加熱方法に大別できる。間接加熱方法としては、例えば、プレート式、チューブラー式、及び表面かき取り式等があり、直接加熱方法としては、インジェクション法及びインフュージョン法等がある。本発明では、ＵＨＴ殺菌の中でも、特に、焦げ付きが顕著に発生しやすい、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
【００２２】
本発明の焦げ付き抑制剤が対象とする飲食品は特に制限されず、各種飲食品に応用できる。例えば、ゲル状食品（例えば、プリン、ゼリー、ババロア、ムース等）、ホイップクリーム、飲料、冷菓等が挙げられる。
【００２３】
特に、固形分やタンパク質（例えば、乳タンパク質、大豆タンパク質等）含量が高い飲食品や、増粘多糖類（例えば、酸性多糖類、中性多糖類等）を含有する飲食品等は、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすい。しかし、本発明によれば、上記飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
【００２４】
例えば、本発明では、固形分が１５質量％以上の飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。
本発明において「固形分」とは、食品から水分を除いた成分の含量を意味し、飲食品の固形分は、飲食品の調製に用いた原材料の固形分に基づいて算出できる。なお、飲食品の処方が不明である場合は、カールフィッシャー法（Karl Fisher's method）を用いて飲食品の水分量を算出し、飲食品の全体質量から当該水分量を除くことで、固形分を算出できる。本発明が対象とする飲食品における固形分の上限は特に制限されないが、例えば３５質量％以下、より好ましくは３０質量％以下である。
【００２５】
また、本発明では、タンパク質含量が高い飲食品、例えば、タンパク質含量が２質量％以上であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。飲食品におけるタンパク質含量の上限は特に制限されないが、例えば、１０質量％、好ましくは６質量％が挙げられる。
飲食品におけるタンパク質含量は、飲食品の調製に用いる原材料のタンパク質含量から算出できる。原材料のタンパク質含量の目安を以下に例示する；牛乳３．３質量％、生クリーム６．８質量％、練乳６．８〜７．８質量％、全粉乳２５．５質量％、脱脂粉乳３４質量％、豆乳３．６質量％。
【００２６】
更に、本発明では、増粘多糖類（例えば、酸性多糖類、中性多糖類等）を含有する飲食品であっても、プレート式殺菌機での殺菌時に生じる飲食品の焦げ付きを顕著に抑制することができる。特に、飲食品における増粘多糖類含量が０．０４質量％以上、更には０．０５質量％以上、特には０．１質量％以上になると、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすくなるが、本発明では増粘多糖類含量が前記範囲の飲食品であっても、プレート殺菌機への焦げ付きを顕著に抑制することができる。飲食品における増粘多糖類含量の上限は特に制限されないが、例えば４質量％、好ましくは２質量％、より好ましくは１．５質量％が挙げられる。
本発明において「増粘多糖類」とは、食品添加物表示として「増粘安定剤」に記載されている多糖類、並びに、寒天、ゼラチン、マンナン、セルロース等をいう。例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン（ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム）、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ガティガム、カードラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、微結晶セルロース、発酵セルロース、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルラン、ペクチン、メチルセルロース、寒天、ゼラチン、マンナン（グルコマンナン）等が挙げられる。
なお、本発明において、前記増粘多糖類含量には、μ成分及びν成分を含有するカラギナンの含量は含まれない。
【００２７】
また、対象とする飲食品のｐＨによっても、プレート殺菌機への焦げ付きの発生しやすさが変動することがあるが、本発明では、飲食品のｐＨが中性付近（例えば、ｐＨ６以上ｐＨ８以下）及び酸性〜弱酸性条件（例えば、ｐＨ２．５以上６未満）のいずれであっても、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制することができ、汎用性が高い技術である。
【００２８】
（ＩＩ）プレート式殺菌機への飲食品の焦げ付きを抑制する方法
本発明はまた、飲食品をプレート式殺菌機で殺菌する時に生じる、飲食品の焦げ付きを抑制する方法に関する。本発明の方法は、殺菌工程前の飲食品にμ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させることで実施できる。
【００２９】
飲食品における、μ成分及びν成分を含有するカラギナンの含量は特に制限されない。飲食品における前記カラギナンの好ましい含量は０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０３〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．８質量％、最も好ましくは０．０５〜０．６質量％である。また、本発明では、飲食品におけるμ成分含量が好ましくは０．０００１〜０．４質量％、より好ましくは０．０００５〜０．０８質量％、更に好ましくは０．００１〜０．０６質量％、最も好ましくは０．００１〜０．０５質量％；ν成分含量が好ましくは０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００３〜０．３質量％、更に好ましくは０．００５〜０．２質量％、最も好ましくは０．００５〜０．１５質量％となるように、飲食品にμ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させることが望ましい。
【００３０】
前記カラギナンを飲食品へ含有させる方法は、殺菌工程前の飲食品に前記カラギナンが添加されていれば、特に制限されない。その他、本発明の方法における、対象飲食品、殺菌条件等は上記「（Ｉ）焦げ付き抑制剤」を参照できる。
【００３１】
（ＩＩＩ）プレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法
本発明はまた、プレート式殺菌機を用いた飲食品の製造方法にも関する。より具体的には以下の態様を有する飲食品の製造方法に関する；
多糖類含量が０．０４質量％以上である飲食品に、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを含有させた後に、飲食品をプレート式殺菌機で殺菌することを特徴とする、飲食品の製造方法。
一般的に、飲食品における多糖類含量が０．０４質量％以上、更には０．０５質量％以上、特には０．１質量％以上になると、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きが顕著に発生しやすくなるが、本発明では増粘多糖類含量が前記範囲の飲食品であっても、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付きを顕著に抑制し、飲食品を効率的に製造することができる。飲食品における多糖類含量の上限は特に制限されないが、例えば４質量％、好ましくは２質量％、より好ましくは１．５質量％が挙げられる。
本製造方法は、上記「（Ｉ）焦げ付き抑制剤」及び「（ＩＩ）プレート式殺菌機での殺菌時に生じる焦げ付きを抑制する方法」に記載の方法に従って実施できる。
【実施例】
【００３２】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。
【００３３】
実験例１  焦げ付き抑制試験（１）
表１の処方に従って、プリン溶液を調製した。
詳細には、水、バター及び生クリームを撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤製剤、グリセリン脂肪酸エステル、及び実施例１はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを添加し、常温で１０分間撹拌した。８０℃で１０分間加熱撹拌後、５０％クエン酸溶液でｐＨを５．３に調整した。次いで、ホモジナイザーを用いて１５ＭＰａの圧力で均質化処理を行ない、プリン溶液を調製した。前記プリン溶液を５５℃まで冷却後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３４℃、８秒間の殺菌処理を行なった。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
注１）ゲル化剤（増粘多糖類）製剤として、中性多糖類を含有するゲル化剤製剤を使用した。当該ゲル化剤製剤は、寒天を４３．８質量％、ローカストビーンガムを２２．５質量％及びグァーガムを７．５質量％含有する製剤である。
注２）「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ＊」を使用。
【００３６】
（焦げ付きの評価）
プリン溶液を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（プリン溶液）の焦げ付きを評価した。図１に、実施例１で使用したプレートを、図２に、比較例１で使用したプレートの写真を示す。写真から明らかなように、比較例１ではプレート上にプリン溶液の焦げ付きが多数確認されたが、実施例１ではプレート上の焦げ付きは確認されず、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを用いることで（実施例１）、無添加区（比較例１）に比べて、顕著にプレートへの飲食品の焦げ付きが抑制されることが分かった。
【００３７】
また、実施例１で用いたＵＨＴ殺菌処理後のプリン溶液を冷却固化してプリンを調製したところ、得られたプリンは、ざらつきがなく、滑らかな食感を有していた。さらには、焦げ付き抑制剤に由来する呈味がプリンに影響を与えることもなく、良好な呈味を有していた。一方、比較例１で用いたＵＨＴ殺菌処理後のプリン溶液を冷却固化してプリンを調製したところ、得られたプリンはざらつきを有していた。更には、実施例１で得られたプリンに比較して、ゲル強度が低下していた。
【００３８】
実験例２  焦げ付き抑制試験（２）
表２の処方に従って、プリン溶液を調製した。
詳細には、水、及び生クリームを撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤製剤、グリセリン脂肪酸エステル、及び実施例２−１〜２−３、及び比較例２−２〜２−４は各種カラギナンを添加し、常温で１０分間撹拌した。８０℃で１０分間加熱撹拌後、ホモジナイザーを用いて１５ＭＰａの圧力で均質化処理を行ない、プリン溶液を調製した。前記プリン溶液を５５℃まで冷却後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３４℃、８秒間の殺菌処理を行なった。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
注３）ゲル化剤（増粘多糖類）製剤として、酸性多糖類及び中性多糖類を含有するゲル化剤製剤を使用した。当該ゲル化剤製剤は、酸性多糖類として、キサンタンガムを１．８質量％及びジェランガムを１．５質量％含有し、中性多糖類として、ゼラチンを５９質量％、寒天を１５．４質量％、及びローカストビーンガムを３．２質量％含有する製剤である。
【００４１】
（焦げ付きの評価）
プリン溶液を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（プリン溶液）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例２−１は、プレート全体に焦げ付きが多数発生しており、更にプレートに付着した焦げが悪化し、褐色を呈していた。カラギナンとして、κカラギナン、ιカラギナン又はλカラギナンを用いた比較例２−２、比較例２−３、比較例２−４も、プレート殺菌機へのプリン溶液の焦げ付きが発生しており、カラギナンを添加していない比較例２−１と比べて差がなく、プレート殺菌機への飲食品の焦げ付き抑制の効果は確認できなかった。
一方、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用した実施例２−１は、プレートの一部にプリン溶液の焦げ付きが確認されたが、その焦げ付きの量は、比較例２−１に比べて半分以下であった。μ成分及びν成分を含有するカラギナン含量が０．３質量以上である実施例２−２及び２−３は、プレート上にプリン溶液の焦げ付きがほとんど確認されず、着色も確認されなかった。
【００４２】
また、実施例２−１〜２−３で用いたＵＨＴ殺菌処理後のプリン溶液を冷却固化してプリンを調製したところ、得られたプリンは、ざらつきがなく、滑らかな食感を有していた。さらには、焦げ付き抑制剤に由来する呈味がプリンに影響を与えることもなく、良好な呈味を有していた。
【００４３】
実験例３  焦げ付き抑制試験（３）
表３の処方に従って、プリン溶液を調製した。
詳細には、水、及び生クリームを撹拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤製剤、グリセリン脂肪酸エステル及び実施例３はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを添加し、常温で１０分間撹拌した。８０℃で１０分間加熱撹拌後、５０％クエン酸溶液でｐＨを５．３に調整した。次いで、ホモジナイザーを用いて１５ＭＰａの圧力で均質化処理を行ない、プリン溶液を調製した。前記プリン溶液を５５℃まで冷却後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３４℃、８秒間の殺菌処理を行なった。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
（焦げ付きの評価）
プリン溶液を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（プリン溶液）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例３は、殺菌工程時にプレートへのプリン溶液の焦げ付きが顕著に発生し、プレート全体を覆うような焦げ付きの塊が多数確認された。一方、μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用した実施例３は、若干、プリン溶液の焦げ付きが発生したものの、比較例３に比べて、顕著に焦げ付きが抑制されていた。
【００４６】
また、実施例３で用いたＵＨＴ殺菌処理後のプリン溶液を冷却固化してプリンを調製したところ、得られたプリンはざらつきがなく、滑らかな食感を有していた。さらには、焦げ付き抑制剤に由来する呈味がプリンに影響を与えることもなく、良好な呈味を有していた。一方、比較例３で用いたＵＨＴ殺菌処理後のプリン溶液を冷却固化してプリンを調製したところ、得られたプリンはざらつきを有していた。更には、実施例３で得られたプリンに比較して、ゲル強度が低下していた。
【００４７】
実験例４  焦げ付き抑制試験（４）
表４の処方に従って、ソフトクリームミックスを調製した。
詳細には、水、全脂加糖練乳、無塩バター及び水飴を混合し、次いで加熱しながら、脱脂粉乳、砂糖、冷菓用安定剤、乳化剤製剤及び実施例４はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌した。色素を添加後、ホモジナイザーを用いて５ＭＰａの圧力で均質化処理を行なった。当該溶液を５５℃まで冷却後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３６℃で８秒間の殺菌処理を行なった。
殺菌後の溶液を７０℃で取り出し、ホモジナイザーを用いて均質化処理（第一段階１０ＭＰａ、第二段階５ＭＰａ）を行い、５℃まで冷却し、香料を添加してソフトクリームミックスを調製した。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
注４）冷菓用安定剤（増粘多糖類製剤）として、酸性多糖類及び中性多糖類を含有する安定剤製剤を使用した。当該安定剤製剤は、酸性多糖類として、λ型カラギナンを７．８．質量％、κ型カラギナンを２．７質量％、キサンタンガムを０．６質量％、カルボキシメチルセルロースナトリウムを１質量％含有し、中性多糖類として、ローカストビーンガムを２５．３質量％、グァーガムを２４質量％、タマリンドシードガムを４．６質量％含有する製剤である。
注５）乳化剤製剤として、グリセリン脂肪酸エステルを４３質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステルを２８．５％及びソルビタン脂肪酸エステルを２８．５質量％含有する製剤を使用した。
【００５０】
（焦げ付きの評価）
ソフトクリームミックスを殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（ソフトクリーム溶液）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例４のプレート上には飲食品の焦げ付きが発生していたが、実施例４のプレート上には飲食品の焦げ付きがほとんど確認されなかった。
また、実施例４のソフトクリームミックスを、フリージングして喫食したところ、焦げ付き抑制剤の呈味がソフトクリームの風味に影響を与えることなく、滑らかな食感を有するソフトクリームであった。
【００５１】
実験例５  焦げ付き抑制試験（５）
表５の処方に従って、ホイップクリームを調製した。
詳細には、水に、脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、粉末レシチン、発酵セルロース製剤、デキストリン、メタリン酸ナトリウム、及び実施例５はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌した。別途、溶解させておいた硬化ヤシ油を添加し、８０℃で更に５分間撹拌した。ホモジナイザーを用いて均質化処理（第一段階１０ＭＰａ、第二段階５ＭＰａ）を行ない、当該溶液を５５℃まで冷却後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３０℃で８秒間の殺菌処理を行なった。殺菌後の溶液を７０℃で取り出し、５℃まで冷却し、一晩エージングしてホイップクリーム（ホイップ可能なクリーム）を調製した。
【００５２】
【表５】
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【００５３】
注６）発酵セルロース製剤として、発酵セルロース２０質量％、中性多糖類としてグァーガムを６．７質量％及び酸性多糖類としてカルボキシメチルセルロースナトリウムを６．７質量％含有する製剤を使用した。
【００５４】
（焦げ付きの評価）
ホイップクリーム溶液を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（ホイップクリーム溶液）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例５のプレート上には、ホイップクリーム溶液の焦げ付きが発生していたが、実施例５のプレート上にはほとんど焦げ付きが確認されなかった。
また、実施例５のホイップクリームを起泡して喫食したところ、焦げ付き抑制剤の呈味がホイップクリームの風味に影響を与えることなく、滑らかな食感を有していた。
【００５５】
実験例６  焦げ付き抑制試験（６）
表６の処方に従って、飲料を調製した。
詳細には、果糖ぶどう糖液糖と３０質量％の水、並びに実施例６はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを撹拌しながら砂糖を添加し、撹拌溶解した。次いで牛乳、果汁及び炭酸水素ナトリウムを添加した。当該溶液に色素及び甘味料を添加し、水を添加後、７５℃まで加温し、ホモジナイザーを用いて均質化処理（第一段階１０ＭＰａ、第二段階５ＭＰａ）を行なった。当該溶液に香料を添加し、溶液温度を５５℃に調整後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１２５℃で８秒間の殺菌処理を行なった。殺菌後の溶液を７０℃で取り出し、容器に充填し、飲料を調製した。
【００５６】
【表６】
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【００５７】
（焦げ付きの評価）
飲料を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（飲料）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例６のプレート上には、飲料の焦げ付きが多数発生し、またその色が褐色化していたが、実施例６のプレート上には飲料の焦げ付きがほとんど確認されなかった。更に、実施例６の飲料は、焦げ付き抑制剤の呈味が飲料の風味に影響を与えることなく、さらりとした飲み心地を有していた。
【００５８】
実験例７  焦げ付き抑制試験（７）
表７の処方に従って、ゼリー（高栄養ゼリー）を調製した。
詳細には、水及びヤシ油を撹拌しながら、脱脂粉乳、砂糖、ゲル化剤製剤、グリセリン脂肪酸エステル、及び実施例７はμ成分及びν成分を含有するカラギナンを添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌した。次いで香料を添加し、ホモジナイザーを用いて均質化処理（第一段階１０ＭＰａ、第二段階５ＭＰａ）を行なった。当該溶液を５５℃に調整後、プレート式殺菌機（ＵＨＴ殺菌機）にて、１３４℃で８秒間の殺菌処理を行なった。殺菌後の溶液を７０℃で取り出し、容器に充填、冷却してゼリーを調製した。
【００５９】
【表７】
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【００６０】
注７）ゲル化剤（増粘多糖類）製剤として、酸性多糖類及び中性多糖類を含有する安定剤製剤を使用した。当該安定剤製剤は、酸性多糖類として、キサンタンガムを２９．７質量％、κ型カラギナンを１２．１質量％含有し、中性多糖類として、グァーガムを１７．６質量％、ローカストビーンガムを１２．１質量％含有する製剤である。
【００６１】
（焦げ付きの評価）
ゼリー溶液を殺菌後、プレート式殺菌機のプレートを取り出し、殺菌機（プレート）への飲食品（ゼリー溶液）の焦げ付きを評価した。μ成分及びν成分を含有するカラギナンを使用しなかった比較例７は、プレート全体にゼリー溶液の焦げ付きが多数発生しており、更にプレートに付着した焦げが悪化し、褐色を呈していた。一方、実施例７のプレート上には、ゼリー溶液の焦げ付きがほとんど確認されず、着色も確認されなかった。
また、実施例７のゼリーを喫食したところ、焦げ付き抑制剤の呈味が風味に影響を与えることなく、また、滑らかな食感を有していた。
【図１】
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【図２】
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