(57)【要約】【課題】エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディ及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明による低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法は、主成分のエリスリトールの結晶化を容易に調節でき、その結果、大部分の結晶型キャンディが微細な結晶状態を有することで、なめらかで適切な硬度を有し、軽い衝撃であっても結晶が散らばってしまうような巨大な結晶の集合体となることのない、冷凉感を有する結晶型キャンディを製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖ベースとして、エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディ。
【請求項２】
（ａ）エリスリトールとポリデキストロースの混合物を１３０〜１６０℃の温度条件で加熱して溶融液を製造する段階と、
（ｂ）７０〜１００℃の品温を維持しながら溶融液を３００〜６００ｒｐｍの攪拌速度で５〜１５分間攪拌して結晶化する段階と、
（ｃ）結晶化された流動体を７０〜１００℃の保温条件で成形型に流し込んで成形する段階と、
（ｄ）成形体を冷却する段階と、
を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法。
【請求項３】
前記（ａ）段階の溶融液は、エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含むことを特徴とする請求項２に記載の低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法。
【請求項４】
前記（ｃ）段階の結晶化流動体は、５００〜１０００μｍの粒子の大きさを有するエリスリトール結晶体を含むことを特徴とする請求項２に記載の低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法。
【請求項５】
前記（ｄ）段階の冷却は、１８〜２４℃で行うことを特徴とする請求項２に記載の低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、口のなかに冷凉感をもたらす低カロリーのシュガーレスキャンディ及びその製造方法に関するもので、糖ベースとして、エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含有し、キャンディの大部分が微細な結晶状態であるため、前記キャンディはなめらかで適当な硬度及び吸湿安定性を有することを特徴とするキャンディ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、砂糖の過剰摂取によって虫歯、肥満の増大及び糖尿病の促進など、健康上の疾患リスクが指摘されており、砂糖の摂取量を減らすために、その一部または全部を糖アルコール類を主材とするシュガーレスキャンディの製品が徐々に市販されている傾向である。したがって、本発明は、低カロリー、低う蝕性の糖アルコール類（例えば、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトールなど）を用いて溶解時に発生する吸熱反応による溶解潜熱を用いて清涼感（冷凉感）が感じられる低カロリー、低う蝕性のシュガーレスキャンディ類及びその製造方法に関する。キャンディは、本来、砂糖及び水飴、その他の糖類を主材とし、その他の食品添加物を少量添加して作られた、糖がほぼ９０％を占める製品であって、たくさんの人に好かれ、多様な形態で子供はもちろん、大人に至るまでその消費層の厚い食品の１つである。従来、キャンディに主に用いられた砂糖は、カロリーが４．０ｋｃａｌ／ｇで非常に高いため、肥満の防止及び成人病の予防という観点で最近問題になっており、キャンディ類の消費がますます減少する傾向を見せている。このような問題を克服するために、砂糖を含有していないキャンディ類の製品が徐々に開発、市販されている初期段階である。
【０００３】
一方、糖アルコールを用いたシュガーレスキャンディの製品はあるが、一般的にたくさん使用されているマルチトール、キシリトール、ソルビトール、イソマルト、還元水飴などはカロリーが１ｇ当たり２．４ｋｃａｌ程度で、一般のキャンディに比して低熱量であるが、食品衛生法上の「低カロリー」とはいえない。しかし、エリスリトールはカロリーが「０」であるため、低カロリーの製品とするのが容易である。大部分の糖アルコール類は、消化管内で発酵して腹部膨張感を誘発して摂取後に腹痛を起こす虞がある。しかし、エリスリトールは、体内にほとんど吸収されず排出されるため、腹部膨張感による不快感や高カロリー摂取の虞がない。
【０００４】
特許文献１は、エリスリトールを含有した菓子製品に関するもので、食用酸、イヌリン系ポリマー、及びエリスリトールを含有したハードキャンディ及びその製造方法を開示しており、低カロリーのエリスリトールを使用しているが、エリスリトールは結晶性が高くて溶解時に粘度が低く、これを原料として通常の方法で製造すると、巨大な結晶の集合体を形成し、軽い衝撃により結晶が散らばってしまう問題及び結晶化の調節が困難で、大量生産が困難であるという問題がある。従来、キャンディに多量のエリスリトールが含まれていた場合、粘度が低く、キャンディの結晶化を調節することが容易でなかったため、多量のエリスリトールを含有しているキャンディを製造することが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】韓国公開特許第２０１２−８１１７６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
低カロリー食品に対する消費者の嗜好性が急激に高まるにつれてエリスリトールを多量含有して低カロリーであるキャンディの剤形を容易に製造できる方法及びそれによって製造されるキャンディが求められている。
【０００７】
本発明者は、低カロリーのキャンディを製造するために、エリスリトールを多量含有しているキャンディを製造する方法を研究したところ、エリスリトールにポリデキストロースを適切量混合する場合、エリスリトールをキャンディの主要構成成分とすることにより、粘度が向上してキャンディを成形しやすくなるため、結晶型キャンディの製造が容易になり、厳密な温度調節により微細な結晶状態を有する、腹部膨張感を誘発しない、低カロリーのキャンディが得られるということを見出して本発明の完成に至った。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、主成分としてエリスリトールを含む低カロリーのシュガーレスキャンディを提供することにある。
【０００９】
本発明の他の目的は、多量のエリスリトールの結晶化を容易に調節できる低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディを提供する。
【００１１】
また、本発明は、（ａ）エリスリトールとポリデキストロースの混合物を１３０〜１６０℃の温度条件で加熱して溶融液を製造する段階と、（ｂ）７０〜１００℃の品温を維持しながら溶融液を３００〜６００ｒｐｍの攪拌速度で５〜１５分間攪拌して結晶化する段階と、（ｃ）結晶化された流動体を７０〜１００℃の保温条件で成形型に流し込んで成形する段階と、（ｄ）成形体を冷却する段階と、を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明による低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法は、エリスリトールの結晶化の調節を容易にすることができ、その結果、得られる大部分の結晶型キャンディが微細な結晶状態を有することによって、なめらかで適切な硬度を有し、軽い衝撃であっても結晶が散らばってしまうような巨大な結晶の集合体となることのない、冷凉感を有する結晶型キャンディを製造することができる。
【００１３】
本発明による製造方法は、混合溶融液中のエリスリトールの結晶化が緩やかに行われ、エリスリトールの結晶部分の比率を一定の範囲に維持できるため、混合溶融液の流動性を維持することができる。その結果、混合溶融液の温度管理が、通常のキャンディの生産設備で十分に対応できる程度になり、工業的大量生産に適合したキャンディの製造方法を提供することができる。
【００１４】
本発明による低カロリーのシュガーレスキャンディは、腹部膨張感などの不快感を招くことなく、低カロリーであるため消費者に好まれるキャンディを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を１つの実施例を挙げてより詳細に説明する。
本発明は、糖ベースとして、エリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を含むことを特徴とする低カロリーのシュガーレスキャンディを提供する。
【００１６】
前記糖ベースとして、エリスリトールは低カロリーキャンディのベースの役割を行い、８０〜９９重量％を使用することが好ましい。エリスリトールが８０重量％未満であればポリデキストロースの含量が高まって低カロリーとならない問題があり、９９重量％を超えると粘度が低くて成形に問題があるため、前記範囲内で使用することが好ましい。
【００１７】
前記ポリデキストロースは、増粘剤の役割をし、１〜２０重量％を使用することが好ましい。ポリデキストロースが１重量％未満であれば増粘剤として粘度を高めることができない問題があり、２０重量％を超えると熱量が高まる問題があるため、前記範囲内で使用することが好ましい。
【００１８】
また、前記低カロリーのキャンディは、エリスリトールとポリデキストロース以外の成分については、通常、キャンディの生産に用いるもの、例えば酸味料、香料、着色料、果汁、他の糖質、高甘度の甘味料など、特に制限はないが、エリスリトールの結晶化に影響を及ぼさない範囲内で使用する。
【００１９】
本発明は、（ａ）エリスリトールとポリデキストロースの混合物を１３０〜１６０℃の温度で加熱して溶融液を製造する段階と、（ｂ）７０〜１００℃の品温を維持しながら溶融液を３００〜６００ｒｐｍの攪拌速度で５〜１５分間攪拌して結晶化する段階と、（ｃ）結晶化された流動体を７０〜１００℃の保温条件で成形型に流し込んで成形する段階と、（ｄ）成形体を冷却する段階と、を含む低カロリーのシュガーレスキャンディの製造方法を提供する。
【００２０】
前記（ａ）段階は、エリスリトールとポリデキストロースの混合物を１３０〜１６０℃の温度で加熱して溶融液を製造する段階であって、各成分が均一に混合されて溶融状態になることが好ましい。
【００２１】
具体的に、エリスリトールとポリデキストロースを含む配合物を加熱して溶融する（ａ−１）。次に、粉体状のエリスリトールとポリデキストロースに適切量の水を混合して加熱溶解し（ａ−２）、加熱または減圧濃縮により水分を蒸発させ、ここに他の成分を添加して混合することができる（ａ−３）。この際、他の成分は酸味料、香料、着色料、果汁、糖質、甘味料などが挙げられる。前記方法に限定されることはなく、エリスリトールとポリデキストロースを加熱した溶融液そのものを使用してもよい。
【００２２】
また、エリスリトールの溶融点は１１９〜１２３℃で、加熱温度は１３０〜１６０℃の温度で加熱することが好ましい。１３０℃未満であればエリスリトールを均一に溶融することができず、１６０℃を超えると既に溶融が終わってしまうため、効率面で前記範囲内で加熱して溶融することが好ましい。
【００２３】
さらに、前記配合物はエリスリトール８０〜９９重量％及びポリデキストロース１〜２０重量％を混合したもので、これは上述したとおりである。
【００２４】
次に、前記（ｂ）段階は、７０〜１００℃の品温を維持しながら溶融液を３００〜６００ｒｐｍの攪拌速度で５〜１５分間攪拌して結晶化する段階であって、（ａ）段階で得られる溶融液を攪拌によって結晶化するものである。微細な種結晶を添加して結晶化してもよいが、原料をさらに使用することによる工程上の優位性を考慮して攪拌により結晶化することがよい。
【００２５】
一定の品温を維持して攪拌して結晶化する場合、５〜１５分間攪拌を行い、７０〜１００℃の品温を維持することが好ましい。攪拌時間が５分未満であれば得られるキャンディが軽い衝撃であっても結晶が砕けてしまい、１５分を超えると結晶が固くなって表面が粗く、壊れにくくなるため、前記範囲内で行う。また、前記冷却は温度が７０℃未満に下がることなく、言い換えれば７０〜１００℃の温度を維持することが好ましい。
【００２６】
さらに、エリスリトールの微細な結晶化のために攪拌速度は３００〜６００ｒｐｍが適当である。攪拌速度が３００ｒｐｍ未満であれば結晶粒子の大きさが大きくて表面が粗くなり、６００ｒｐｍを超えると結晶粒子の大きさが小さくて壊れにくくなるため、前記範囲内で行うことが好ましい。
【００２７】
すなわち、本発明は、エリスリトールの溶融点以下の温度でエリスリトールの結晶化を行うが、本発明では攪拌速度と攪拌時間を調節することでエリスリトールの結晶化を調節することができる。
【００２８】
次に、前記（ｃ）段階は、結晶化された流動体を７０〜１００℃の保温条件で成形型に流し込んで成形する段階であって、前記結晶化流動体は５００〜１０００μｍの粒子の大きさを有するエリスリトール結晶体を含む。結晶化された流動体は、なめらかで適度な硬度を持つため、軽い衝撃であっても結晶が散らばってしまう巨大な結晶体とは異なる物理的特性を有するものである。
【００２９】
また、前記保温温度は７０〜１００℃が好ましく、より好ましくは８０〜９０℃である。温度が７０℃未満であれば結晶化の進行が早すぎ、キャンディ原料の粘度が高まって成形が困難であり、１００℃を超えると温度が高すぎて微細な結晶が溶けてしまう問題があるため、前記範囲内で行うことがよい。
【００３０】
言い換えれば、本発明によるキャンディは、エリスリトールの一部または大部分を結晶化する（ｂ）段階を経た後、（ｃ）段階の成形のために７０〜１００℃の温度が維持されるようにすることで、流動性が維持され、結晶化が急速に行われることなく、結晶部分の比率が一定の範囲に維持され、任意の形状に自由に成形できるという長所がある。また、保温によって結晶化が急激に行われることなく、流動性が維持されるため、成形型に流し込む成形方式に適合している。
【００３１】
次に、前記（ｄ）段階は、（ｃ）段階の成形体を冷却する段階であって、前記冷却温度は１８〜２４℃で行うことが好ましい。温度が１８℃未満であれば製品に結露現象が起こって時間が経つにつれて悪影響を及ぼし、２４℃を超えると冷却が不十分になってキャンディを成形型から分離しにくくなるため、前記範囲内で行うことがよい。成形後、室温まで冷却すると速かに固化するため、連続的な大量生産に最適である。
【００３２】
以下、本発明について、実施例を挙げて、より詳細に説明する。しかし、これら実施例は本発明を例示するためのもので、本発明の範囲がこれらによって限定されることはない。
【００３３】
＜実施例１＞
糖ベースとして、エリスリトール８５重量％、ポリデキストロース１５重量％を混合して１６０℃まで加熱して溶融した。このように製造された溶融液を８５℃の品温で維持しながら６００ｒｐｍの攪拌速度で１０分間攪拌して結晶化した。次に、結晶化された流動体を８５℃の保温条件で成形型に流し込んでキャンディの形状に成形した後、２０℃で冷却して結晶型キャンディを得た。
【００３４】
＜実施例２＞
糖ベースとして、エリスリトール９０重量％、ポリデキストロース１０重量％を混合して使用したことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００３５】
＜実施例３＞
糖ベースとして、エリスリトール９５重量％、ポリデキストロース５重量％を混合して使用したことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００３６】
＜実施例４＞
糖ベースとして、エリスリトール９７重量％、ポリデキストロース３重量％を混合して使用したことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００３７】
＜比較例１＞
糖ベースとして、エリスリトール１００重量％を使用したことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００３８】
＜比較例２＞
攪拌条件を６００ｒｐｍ、３分間としたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００３９】
＜比較例３＞
攪拌条件を６００ｒｐｍ、２０分間としたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００４０】
＜比較例４＞
攪拌条件を１０００ｒｐｍ、１０分間としたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００４１】
＜比較例５＞
攪拌条件を１００ｒｐｍ、１０分間としたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００４２】
＜比較例６＞
成形時の保温条件を６０℃にしたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００４３】
＜比較例７＞
成形時の保温条件を１２０℃にしたことを除いては、実施例１と同じ方法でキャンディを製造した。
【００４４】
＜実験例１：キャンディの製造作業性の評価＞
キャンディの製造作業性は、製造過程での成形性を観察して評価した。評価基準は、○：作業性が良い場合、△：作業性はよくないが、製造可能な場合、×：作業が不可能な場合と設定した。
【００４５】
【表１】
2015128424.tif 000002
【００４６】
前記表１に示すように、実施例１〜４の作業性はよく、比較例１〜２及び比較例５、比較例７は作業性がよくないが、製造可能な水準であった。反面、比較例３〜４、比較例６は作業が不可能であった。
【００４７】
具体的には、比較例１は、適当な硬度を有するが、粘度が顕著に低くなるため流れ落ちて成形が困難であり、比較例２は、結晶化時間が長くかかって硬度が弱く、成形後に壊れる製品が多量発生した。比較例３は、粘度が強くて作業性があまりよくなく、キャンディの表面が粗く、硬度が強くて成形型から分離しにくく、比較例４は、粘度が強くて作業性があまりよくなく、キャンディの表面が粗く、硬度が強くて成形型から分離しにくかった。比較例５は、結晶化時間が長くかかって硬度が弱く、成形後に壊れる製品が多量発生し、比較例６は、粘度が強くて作業性がよくないが、適当な硬度を有し、比較例７は、キャンディの保温は高くて作業性は良いが、微細な結晶が溶けて硬度が低くなってしまった。反面、本発明による実施例１〜４は、糖溶融液が流動可能な状態になって成形中にずっと維持され、柔らかい食感及び適当な硬度を有するキャンディを製造することができた。したがって、本発明による条件でキャンディを製造する場合は、作業性が良く、製品生産力も優れていることを確認することができた。
【００４８】
＜実験例２：官能評価＞
実施例１〜４及び比較例１〜７で製造したそれぞれのエリスリトールキャンディに関して表面のなめらかさと硬度などに関する官能検査を９点標準法によって実施し、その結果を表２に示す。前記官能検査は、食品関連分野で３年以上務め、官能検査の経験を持つ男女２０人（男女各々１０人）が測定した。その結果を下記表２に示す。
【００４９】
【表２】
2015128424.tif 000003
【００５０】
前記表２で官能検査の項目におけるそれぞれの数値は、官能検査要員の点数の総合を官能検査要員数で割って小数第２位で四捨五入した値であって、官能検査項目で数値が高いほど評価が優れていることを意味する。官能検査の結果、前記表２に示すように、実施例１から実施例４の外観、表面のなめらかさ、硬度（かみ応え）、全体的な嗜好度の大部分が８点に近く、評価が優れていることが分かる。