(57)【要約】【課題】経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品、特に焼成直後のサクサクとした歯切れのよい食感が保たれたベーカリー製品を提供すること。【解決手段】膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％含有する可塑性油脂組成物を使用することにより解決することができる。好ましくは、膨潤抑制澱粉としてハイアミロース澱粉及び／又は化工澱粉を使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
前記膨潤抑制澱粉が、ハイアミロース澱粉及び／又は化工澱粉である請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
前記ハイアミロース澱粉の澱粉種がコーンである請求項２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
油中水型乳化物である請求項１〜４のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー製品。
【請求項７】
請求項６に記載のベーカリー製品を用いた包装ベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品を得ることのできる可塑性油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーやコンビニ向けなどのいわゆるホールセールのベーカリー製品は、その多くがフィルム包装された状態で流通・販売される。焼成されたベーカリー製品はフィルム包装によって、日本中どこへでも衛生的に流通させることができるようになり、様々な場面でより手軽に楽しめるものとなっている。一方で、ベーカリー製品から経時的に発生する水蒸気が包装袋内にこもり、ベーカリー製品の表面へ吸着してしまうため、焼成直後のベーカリー製品が有する食感、特に表面のサクサクとした食感が大きく損なわれ、商品価値の低下につながってしまうという問題があった。
【０００３】
これまでにベーカリー製品の食感を維持し、日持ちを向上させるための検討としては各種行われている。例えば、特許文献１には、ヤーコン塊根部の溶解成分を有効成分とするパン類の品質改良剤について、特許文献２には、ビートファイバーを小麦粉に対して０．５〜４％添加するパンの製造法が開示されている。
しかし、特許文献１は対粉２０〜７０質量部と添加量が多く、風味に影響してしまう場合があり、特許文献２では、吸水量を多くすることで老化防止には効果があるものの、食感の劣化を十分に抑えることはできなかった。
【０００４】
一方、フィルム包装による食感の変化が顕著に表れやすい複合ベーカリー等における検討としては、特許文献３にはα化澱粉を含有するベーカリー用上掛け生地を使用する方法、特許文献４には油脂を全小麦粉量に対し、１５〜５０重量％添加する、メロンパン中生地の調製、特許文献５には、特定量の油脂及び水分を含有し、油脂の２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下であるベーカリー用上掛け生地について開示されている。
しかし、特許文献３では焼成時に水分が残りやすく、焼成直後からソフトでしっとりした食感になりやすいという問題があり、特許文献４では、隣接した菓子パンから移行してくる水分を抑制していると考えられ、包装袋内にこもった湿気に対しては効果が不十分であった。
特許文献５では、フィルム包装されたような条件下では経時的な食感の変化を十分に抑えることができていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−５７８４３号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６６６３号公報
【特許文献３】特開平７−９９８７８号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０５５号公報
【特許文献５】特開２００６−１４９２２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
よって本発明の目的は、フィルム包装されたような湿気の多い条件下であっても、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、可塑性油脂中に特定量の膨潤抑制澱粉を含有させることで、フィルム包装されたような湿気の多い条件下であっても経日的な食感の変化を抑制できること、特に焼成直後のサクサクとした歯切れのよい食感を保つことができることを見出した。
すなわち、本発明は、膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％含有することを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、経日的な食感の変化が少ないベーカリー製品、特に焼成直後のサクサクとした歯切れのよい食感が保たれたベーカリー製品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、膨潤抑制澱粉を０．１〜１０質量％含有するものであり、好ましくは０．５〜７質量％、より好ましくは１〜５質量％である。
上記膨潤抑制澱粉としては、膨潤が抑制された澱粉であれば特に制限されず、例えばハイアミロース澱粉及び／または化工澱粉を使用することができる。
【００１０】
上記ハイアミロース澱粉とは、通常の澱粉のアミロース含量が１５〜２５質量％であるのに対し、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である澱粉である。
上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については特に限定されないが、品種改良により高いアミロース含量の澱粉が存在することから、コーンが好ましい。
【００１１】
また、上記化工澱粉とは、澱粉ミセルを強化した化工澱粉、例えばリン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられるが、湿熱処理した化工澱粉を使用することが特に好ましい。
上記化工澱粉の澱粉種については小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。
【００１２】
すなわち、本発明では膨潤抑制澱粉として、ハイアミロース澱粉の化工澱粉を使用することが好ましく、とりわけ、経日的な食感の変化をより長い期間抑制することができる点で、ハイアミロースコーンスターチを原料澱粉として湿熱処理をした化工澱粉を使用する。
また、上記膨潤抑制澱粉はさらに糊化処理をされたものであってもよいが、良好な分散性を維持できる点で糊化処理をしないものであることが好ましい。
【００１３】
本発明の効果は、上記膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中に含有させた場合に十分な効果が発揮される。
一方で、膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中にではなく、ベーカリー生地に使用する澱粉類として生地に直接添加した場合には十分な効果が見られない。この理由は明らかではないが、膨潤抑制澱粉を可塑性油脂組成物中に配合することで、ベーカリー生地中への膨潤抑制澱粉の分散性が向上し、得られるベーカリー製品中に均一に存在することで、食感の変化を抑制しているのではないかと思われる。また、上記膨潤抑制澱粉をベーカリー生地に使用する澱粉類としてベーカリー生地に直接添加する場合、添加量が増えるにつれて食感そのものが大きく変化してしまうほか、必要な水分量が多くなってしまうことで生地が扱いづらくなる場合があり、この点でも好ましくない。
【００１４】
次に、本発明の可塑性油脂組成物で使用する食用油脂について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物では、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂（以下、「エステル交換油脂Ｉ」ということもある）を含有することが好ましい。
【００１５】
上記の油脂配合物は、ラウリン酸残基を含有する油脂と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂を用いて、配合することにより得ることができる。
上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、とくにラウリン系油脂と称されるトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸含有率が４０質量％を超えるような油脂を使用することが好ましい。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できるが、このうちパーム核油またはその硬化、分別、エステル交換した油脂を用いることが、最終的によりサクサクとした食感のベーカリー製品が得られ、かつ経時的な食感の変化が少ない点で好ましい。
上記ラウリン酸残基を含有する油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記のラウリン酸残基を含有する油脂は、上記油脂配合物中に、全脂肪酸残基を基準としてラウリン酸残基が１０〜３０質量％、好ましくは１１〜２８質量％、更に好ましくは１２〜２５質量％となるように配合される。ここで、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られにくい場合がある。
【００１６】
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基が１〜１０質量％、好ましくは１．５〜８質量％、更に好ましくは２〜５質量％となるように配合される。ここで、該炭素数２０以上の飽和脂肪酸の配合量が１〜１０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られにくい場合がある。
【００１７】
上記油脂配合物には、ラウリン酸残基と炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。
【００１８】
上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行うことで、上記エステル交換油脂Ｉを得ることができる。エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１９】
本発明の可塑性油脂組成物における、上記エステル交換油脂Ｉの含有量は、油分基準で、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物では、油分中に上記エステル交換油脂Ｉの他、一般的な食用油脂を含有することができる。
【００２０】
上記の食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
本発明の可塑性油脂組成物における上記エステル交換油脂Ｉ及びその他食用油脂を含めた油分含量は、好ましくは４０〜９９質量％、より好ましくは５０〜９０質量％、最も好ましくは６０〜８５質量％である。なお、後述するその他の成分に油分が含まれる場合には、上記油分含量として算入するものとする。
【００２２】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記膨潤抑制澱粉、食用油脂以外に、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、膨潤抑制澱粉以外の澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を挙げることができる。
【００２３】
上記の水としては水道水や天然水等の水や、本発明の可塑性油脂組成物で含有させる、その他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは０〜４９．９質量％、さらに好ましくは９．７〜３９．７質量％、最も好ましくは１２．５〜２９．７質量％である。
なお、本発明の可塑性油脂組成物が水を含有する場合、その乳化型は油中水型であっても水中油型であってもよく、さらには２重乳化等の多重乳化型であってもよいが、好ましくは油中水型とする。なお、本発明における油中水型には、油中水中油型や油中油型も含むものとする。
【００２４】
上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。上記の可塑性油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００２５】
上記乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。
【００２６】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
【００２８】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、加熱溶解した食用油脂に上記膨潤抑制澱粉を添加・分散後、冷却・可塑化することにより得ることができる。
【００２９】
具体的には、まず上記食用油脂を５０〜８０℃加温し、均一になるよう攪拌・混合する。続いて、油溶性の成分を添加し、混合し、さらに上記膨潤抑制澱粉を分散させた油相を得る。本発明においては水相は必須ではないが、必要に応じて水、その他水溶性の成分を混合した水相を油相と混合乳化することができる。なお、本発明においては水相が存在する場合であっても上記膨潤抑制澱粉は油相に含有させることが好ましい。
【００３０】
上記の水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは５０〜９５：５〜５０、さらに好ましくは６０〜９０：１０〜４０、最も好ましくは７０〜８７：１３〜３０である。本発明において油相が５０質量％よりも少なく水相が５０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。  
【００３１】
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００３２】
次に冷却・可塑化、好ましくは急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００３３】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、折り込み用（ロールイン用）、練り込み用、サンド・フィリング用、スプレッド用、スプレー・コーティング用として使用することができ、特に折り込み用（ロールイン用）、練り込み用として使用することが好ましい。
【００３４】
なお、本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用油脂組成物として使用する場合、シート状、ブロック状、円柱状等の形状として使用することができる。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００３５】
上記の各用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００３６】
最後に本発明のベーカリー製品について説明する。
本発明のベーカリー製品は、上述した本発明の可塑性油脂組成物を用いて得られるものである。本発明のベーカリー製品における上記可塑性油脂組成物の使用量は、特に限定されるものではなく、適宜選択することができる。
【００３７】
本発明のベーカリー製品は、比較的多湿条件下で保存された場合であっても食感の変化を抑えることができる。そのため、一般にフィルム包装されて流通・販売されるため、湿気がこもりやすく、フレーキーな食感やサクサクした食感が特に失われやすく、べとついた食感へと変化しやすいとされる包装ベーカリー製品に用いられることが好ましい。
【実施例】
【００３８】
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００３９】
配合油Ａの調製
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。（エステル交換油脂Ａのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基は１２質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合は３質量％）
続いて、エステル交換油脂Ａ９０質量部と菜種油１０質量部を混合し、配合油Ａを得た。
【００４０】
配合油Ｂの調製
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。（エステル交換油脂Ｂのトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基は０．３質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合は０．３質量％）
続いて、パーム油７５質量部、エステル交換油脂Ｂ１０質量部、菜種油１５質量部を混合し、配合油Ｂを得た。
【００４１】
[実施例１]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）２質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１５質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ａを得た。
【００４２】
[実施例２]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）０．２質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１６．８質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｂを得た。
【００４３】
[実施例３]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）１．５質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１５．５質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｃを得た。
【００４４】
[実施例４]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）５質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１２質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｄを得た。
【００４５】
[実施例５]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）９質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水８質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｅを得た。
【００４６】
[実施例６]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含量約７０％）４質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１３質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｆを得た。
【００４７】
[実施例７]
配合油Ａ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉３質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１４質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｇを得た。
【００４８】
[実施例８]
配合油Ｂ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）２質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１５質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物Ｈを得た。
【００４９】
[比較例１]
配合油Ｂ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、コーンスターチ（アミロース含量約２５％）３質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１４質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、比較例の可塑性油脂組成物Ｉを得た。
【００５０】
[比較例２]
配合油Ｂ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加したのち、米澱粉（アミロース含量約２０％）３質量部を分散させ、油相を調製した。一方、水相として水１４質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、比較例の可塑性油脂組成物Ｊを得た。
【００５１】
[比較例３]
配合油Ｂ８２質量部を６０℃に加温溶解し、ここにグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を添加し、油相を調製した。一方、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化して５℃で２週間保管し、比較例の可塑性油脂組成物Ｋを得た。
【００５２】
＜評価＞
実施例１〜８及び比較例１〜２で得られた可塑性油脂組成物Ａ〜Ｊを用いて、下記配合と製法により使用例１〜８及び比較使用例１〜２のメロンパンをそれぞれ製造した。また、比較使用例３では、可塑性油脂組成物Ｋを用い、使用例１〜８及び比較使用例１〜２とは異なる下記配合と製法により比較使用例３のメロンパンを製造した。
【００５３】
（ベーカリー用上掛け生地の製造）
上記可塑性油脂組成物（Ａ〜Ｊのいづれか）を２１質量部、上白糖４３質量部、および、食塩０．４質量部をビーターを使用して混合し、そこに全卵（正味）２８質量部を数回に分けて添加混合した。さらに薄力粉１００質量部とベーキングパウダー１質量部を加えて軽く混合し、さらに水１５質量部を添加混合し、ベーカリー用上掛け生地を得た。なお、使用した可塑性油脂組成物Ａ〜Ｊに対応して、ベーカリー用上掛け生地Ａ〜Ｊとする。
一方、上記可塑性油脂組成物Ｋを２１質量部、上白糖４３質量部、および、食塩０．４質量部をビーターを使用して混合し、そこに全卵（正味）２８質量部を数回に分けて添加混合した。さらに薄力粉１００質量部と、ハイアミロースコーンスターチを湿熱処理した化工澱粉（三和澱粉工業社製、製品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、アミロース含量約７０％）１質量部、ベーキングパウダー１質量部を加えて軽く混合し、さらに水１５質量部を添加混合し、ベーカリー用上掛け生地Ｋを得た。
【００５４】
（メロンパンの製造）
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部および水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）１５質量部、および水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用マーガリン（使用油脂の融点：３２℃）１０質量部を投入し、低速で４分、中速で４分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度：２８℃）。
一方、上記上掛け生地（Ａ〜Ｋのいづれか）を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６０ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記上掛け生地を被せて成型し、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、本発明のベーカリー製品であるメロンパンを得た。なお、使用した上掛け生地Ａ〜Ｋに対応して、メロンパンＡ〜Ｋとする。
得られたメロンパンＡ〜Ｋをビニール袋に入れ、室温で２時間置いた後、ヒートシールにて封をし、２５℃で３日間保持した。その際、ビニール袋中の湿度は約８０％であった。
焼成２時間後、１日後及び３日後の状態をそれぞれ１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして表１に示した。
４１〜５０点：◎+、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
【００５５】
＜サクサク感の評価基準＞
５点：非常にサクサクとした歯切れの良い食感であり、極めて良好である。
３点：サクサクとした歯切れの良い食感であり、良好である。
１点：やや歯切れが悪い、或いはややぱさついた食感である。
０点：歯切れが悪い、或いはぱさついた食感である。
【００５６】
＜食感変化の評価基準＞
５点：焼成２時間後と比べ食感の変化が非常に少なく、焼成後の食感を保っている。
３点：焼成２時間後と比べ食感の変化が少なく、焼成後の食感に近い。
１点：焼成２時間後に比べ、やや食感の変化が感じられる。
０点：焼成２時間後に比べ、食感の変化が大きい。
【００５７】
【表１】
2015116147.tif 000002