(57)【要約】      （修正有）【課題】かつお節エキスおよび醤油を含有する飲食品の加熱劣化臭を抑制できるかつお節エキスを提供する。【解決手段】フェノール類および脂肪を含有するかつお節エキスであって、該フェノール類の含有量が９０ｐｐｍ以上、かつ脂肪の含有量が粗脂肪として０．５重量％以下であることを特徴とするかつお節エキス。かつお節エキスおよび醤油を含有し加熱処理工程を有する飲食品の製造において、かつお節エキスとして上記かつお節エキスを用いることを特徴とする、該飲食品の加熱劣化臭の抑制方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェノール類および脂肪を含有するかつお節エキスであって、該フェノール類の含有量が９０ｐｐｍ以上、かつ脂肪の含有量が粗脂肪として０．５重量％以下であることを特徴とするかつお節エキス。
【請求項２】
かつお節エキスおよび醤油を含有し加熱処理工程を有する飲食品の製造において、かつお節エキスとして請求項１記載のかつお節エキスを用いることを特徴とする飲食品の製造方法。
【請求項３】
かつお節エキスおよび醤油を含有し加熱処理工程を有する飲食品の製造において、かつお節エキスとして請求項１記載のかつお節エキスを用いることを特徴とする、該飲食品の加熱劣化臭の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明はかつお節エキスに関する。
【背景技術】
【０００２】  醤油は多くの日本料理には必要不可欠な調味料である。例えば、めんつゆは、かつおだしに濃口醤油、味醂、砂糖、調味料（アミノ酸）等を混合して作った返しで味付けされる。
しかし、醤油を使用した飲食品は、レトルト等の加熱処理等に供したり、一定の高温条件下で長時間の加熱に晒したりした場合、本来の風味を失うだけでなく、加熱に由来する独特の不快臭（劣化臭）を生成することがある。【０００３】  このため、風味油や香辛料を用いる方法（特許文献１および２参照）、醤油の成分を調整する方法（特許文献３参照）等、さまざまな方法が工夫されている。
しかし、醤油とともに使用されることの多いかつおだしに工夫して醤油の加熱劣化臭を抑制する試みはこれまで知られていない。【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−３３９３６４
【特許文献２】特開２００６−８１４６１
【特許文献３】特開２０１２−２１０２２１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明の目的は、かつお節エキスおよび醤油を含有する飲食品の加熱劣化臭、とくに醤油に起因する加熱劣化臭を抑制できるかつお節エキスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明は、以下の（１）〜（３）に関する。
（１）フェノール類および脂肪を含有するかつお節エキスであって、該フェノール類の含有量が９０ｐｐｍ以上、かつ脂肪の含有量が粗脂肪として０．５重量％以下であることを特徴とするかつお節エキス。【０００８】（２）かつお節エキスおよび醤油を含有し加熱処理工程を有する飲食品の製造において、かつお節エキスとして上記（１）のかつお節エキスを用いることを特徴とする、飲食品の製造方法。
（３）かつお節エキスおよび醤油を含有し加熱処理工程を有する飲食品の製造において、かつお節エキスとして上記（１）のかつお節エキスを用いることを特徴とする、該飲食品の加熱劣化臭の抑制方法。
【発明の効果】
【０００９】  本発明により、かつお節エキスおよび醤油を含有する飲食品の加熱劣化臭、特に醤油に起因する加熱劣化臭を抑制できるかつお節エキスを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】  本発明のかつお節エキスは、荒節や本枯節等のかつお節を水性媒体等の媒体で抽出処理して得られる、フェノール類を９０ｐｐｍ以上含有し、かつ脂肪の含有量が粗脂肪として０．５重量％以下であるかつお節抽出物であって、好ましくは、該抽出物を固液分離して得られる抽出液をいう。
【００１１】  本発明におけるフェノール類とは、ギブス試薬（２，６−ジクロルキノンクロルイミド）と反応し、アンモニアアルカリ性で青色を呈する性質を有するものをいう。係る青色物質の６３５ｎｍにおける吸光度を測定することによりフェノール類を定量することができる。
【００１２】  フェノール類はかつお節より抽出して得ることが望ましいが、上記性質を有するものであって、かつ食用できるものから調製したものを用いてもよい。
かつお節としては、荒節や本枯節等、市販のものを用いることができるが、焙乾処理が強めに行われているものが好ましく用いられる。
【００１３】  かつお節はそのまま用いてもよいが、切断、粉砕、切削、ミンチ等の細分化処理をあらかじめ行って用いると抽出効率が向上するため好ましい。
抽出に用いられる水性媒体としては、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液等があげられるが、フェノール類を効率よく抽出するため、エタノール等のアルコール類を含有しているものが好ましい。
【００１４】  水性媒体による抽出は、攪拌機、超音波発生器、還流抽出器、ソックスレー抽出器、ホモジナイザー、振とう機等、通常の溶媒抽出で使用される機器が用いられる。
用いられる水性媒体の量は特に限定されないが、例えば、かつお節１重量部に対して２〜５０重量部、好ましくは５〜２０重量部用いる。
【００１５】  水性媒体による抽出温度は、用いる水性媒体の沸点以下の温度であれば特に限定されず、通常、０〜１００℃、好ましくは１０〜９０℃である。
水性媒体による抽出時間は通常、３０分間〜３日間である。
抽出処理後に得られる抽出物はそのままエキスとしてもよいが、固液分離処理に供し、得られる液体を抽出液、すなわちエキスとして用いることが好ましい。
【００１６】  エキスはそのまま次の処理に用いてもよいが、フェノール濃度を向上させるため、必要に応じて濃縮処理等を行って濃縮物とし、これを次の処理に用いてもよい。
また、得られたエキスは、通常、脂肪を所定量より多く含むため生臭さがあり、脂肪は風味上好ましくない脂肪酸化物の生成源となる。このため、得られたエキスは、通常、遠心分離、樹脂等への吸着等の処理に供して、粗脂肪として０．５重量％以下、好ましくは０．３重量％以下とする。
【００１７】  エキス中の粗脂肪量はソックスレー抽出器を用いる常法を用いて定量できる。
フェノール類および粗脂肪の含有量を所定の量としたエキスは、本発明のかつお節エキスとしてそのまま用いることができる。
本発明のかつお節エキスは、さらに濃縮処理、乾燥処理等を行って、濃縮物または乾燥物とし、これらを本発明のかつお節エキスとしてもよい。
【００１８】  本発明のかつお節エキスは、必要に応じて、食塩等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸類、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス（本発明のかつお節エキスを除く）、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等、飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。
【００１９】  本発明のかつお節エキスは、フェノール類含有量の少ないかつお節エキスと併用してもよい。併用するにあたっては、エキス中の脂肪量が０．５重量％を超えないことが望ましい。
【００２０】  かつお節エキスおよび醤油を用いる飲食品において、該かつお節エキスとして本発明のかつお節エキスを用いることにより、該飲食品をレトルト処理等の加熱処理に供した際に生じる加熱劣化臭、特に醤油に起因する加熱劣化臭を、他のかつお節エキスを用いる場合と比べて低減することができる。
かつお節エキスおよび醤油を用いる飲食品としては、たとえば、めんつゆ、なべつゆ、白だし、味噌汁、醤油ラーメンスープ、和風ドレッシング、漬物調味液、和風焼うどんソース、タレ等があげられる。
かかるかつお節エキスおよび醤油を用いる飲食品の製造または該飲食品の加熱劣化臭を抑制する方法における本発明のかつお節エキスの使用量および使用方法は、通常のかつお節エキスの使用量および使用方法に準じる。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は係る実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】実施例１
市販のかつお節およびかつお節粉の中から焙乾処理が強めに行われており、かつ脂肪含有量の低いものを選択した。該かつお節およびかつお節粉１００重量部にエタノール濃度５０％以上の含水アルコール２５０重量部を用いて、抽出操作を行った。
抽出操作後、固液分離し、得られたろ液に不可飲処理のため食塩を添加した。食塩添加後、吸着剤を用いて脂肪除去を行った。【００２２】  脂肪除去操作後得られた抽出液０．１ｍｌに０．５％ホウ酸ナトリウム水溶液１ｍｌ、および２，６−ジクロルキノンクロルイミド２５ｍｇをエタノール３ｍｌに溶解した後、４５ｍｌの水に溶解して調整した溶液０．２ｍｌを加え、暗所にて９０分間反応させた。
反応後、生じた青色物質をブタノール３ｍｌで抽出し、よく攪拌後、上層２ｍｌを得た。ここにアンモニア飽和ブタノール液０．４ｍｌを加え、６３５ｎｍにおける吸光度を測定し、２，６−ジメトキシフェノール当量としてフェノール類の含有量を算出したところ、９９．０ｐｐｍであった。一方、ソックスレー抽出法により脂肪を抽出し粗脂肪量を定量したところ、０．３重量％であった。該抽出液を本発明のかつお節エキスとして以下の試験に用いた。【００２３】  また、市販のかつお節エキス（Ａ〜Ｄ）のフェノール量（ｐｐｍ）および粗脂肪量（重量％）を同様に定量した。
結果を表１に示す。【００２４】
【表１】
2015073527.tif 000002
【００２５】  表１に示すとおり、本発明品は市販品ＡおよびＢと比較して、フェノール類の含有量が高かった。市販品ＣおよびＤは、いずれも本発明品よりフェノール類の含有量は高いが、粗脂肪量も本発明品より多かった。【００２６】実施例２
（１）表２に示す配合でめんつゆ（実施品および比較品１〜４）を調製した。かつお節エキスは実施例１で調製した本発明品、市販品Ａ〜Ｄを用いた。【００２７】
【表２】
2015073527.tif 000003
【００２８】（２）（１）で調製しためんつゆを１００ｇずつレトルトパウチに充填し、密封した後１２０℃で２０分間加熱した。加熱後、４０℃で２日間保管した。
レトルトパウチを開封後、内容物（めんつゆ）の加熱劣化臭、とくに醤油に起因すると思われる加熱劣化臭について４名のパネラーにより官能評価を行った。各めんつゆの評価としてもっとも多かった評価、およびその他のコメントを表３に示す。【００２９】
【表３】
2015073527.tif 000004
【００３０】  表３に示すとおり、本発明のかつお節エキスを用いて得られためんつゆ（実施品）は加熱劣化臭が少なく、かつすっきりとした風味を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００３１】  本発明により、かつお節エキスおよび醤油を含有する飲食品の加熱劣化臭を抑制できるかつお節エキスを提供することができる。