(57)【要約】【課題】ホップ香気が強調され、かつ渋味が低減された発酵麦芽飲料、およびその製法の提供。【解決手段】原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、前記ホップが、予め、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下での第一の加熱処理に供され、その後、４０℃〜５５℃の温度で６０〜１８０分間という条件下での第二の加熱処理に供されたものであり、前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、予め、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下での第一の加熱処理に供され、その後、４０℃〜５５℃の温度で６０〜１８０分間という条件下での第二の加熱処理に供されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。
【請求項２】
ホップの第一の加熱処理が６５〜７０℃の温度条件で行われるものである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ホップの第一の加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ホップの第一の加熱処理が１〜１０分間の条件で行われるものである、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
ホップの第一の加熱処理および第二の加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなり、ホップが麦汁冷却工程の後に添加される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
ホップが、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
ホップが、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ヒュールメロン種、ハラタウブラン種、シトラ種およびギャラクシー種からなる群から選択される１種以上のものである、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法によって製造される、発酵麦芽飲料。
【請求項１０】
リナロール（Linalool）および渋味成分を少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が８０ｐｐｂ以上であり、
前記渋味指標成分が、下記の表１に示す条件下での逆相クロマトグラフィーにおいて保持時間２４〜２６分に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものである）、
【表１】
2015092832.tif 000008
前記逆相クロマトグラフィーにおける前記渋味指標成分のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．０４２倍以下である、発酵麦芽飲料。
【請求項１１】
予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造され、該加熱処理が、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下での第一の加熱処理と、その後の４０℃〜５５℃の温度で６０〜１８０分間という条件下での第二の加熱処理とからなる、請求項１０に記載の発酵麦芽飲料。
【請求項１２】
ホップが、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ヒュールメロン種、ハラタウブラン種、シトラ種およびギャラクシー種からなる群から選択される１種以上のものである、請求項１１に記載の発酵麦芽飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気を有する発酵麦芽飲料およびその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与する。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。香気特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、スパイシー、マスカット等が一般的に用いられている（非特許文献１〜５）。
【０００３】
ホップの使用方法によってホップ香気の強弱を制御することができる。通常ホップは、煮沸中の麦汁に添加するが、よりホップ香気を強調するために、煮沸終了直前、あるいはワーループールタンク静置中に添加し、できるだけ熱を加えないことで実現できる。以上の仕込み工程中でのホップ使用は、「ケトルホッピング」とも言われている。
【０００４】
さらにホップ香気を強調した場合は、「ドライホッピング」と言われる発酵中の低温の若ビールにホップを添加する方法もある（非特許文献６）。このドライホッピングしたビールは、ホップの香味を極端に強調できる一方で、ケトルホッピングしたビールに比べ香味は、刺激感が強くかつ粗い官能評価上の印象を与える。
【０００５】
「ドライホッピング」によるホップ香気の強調、ならびに荒々しさの少ない「ケトルホッピング」の長所を合わせ持つ発酵麦芽飲料の製法として、添加前のホップを６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理し、得られたホップを、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に原料混合物に添加する方法が開発されている（特許文献１〜３）。しかしながら、この方法では、用いるホップの品種によっては、ビール中の苦味成分であるイソα酸が高濃度で含まれていないにもかかわらず、得られる飲料が渋味を呈し、嗜好性を著しく損じることがある。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【非特許文献６】「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成11年12月10日発行）、ｐ．２５９〜２６１
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１３−１３２２７２号公報
【特許文献２】特開２０１３−１３２２７４号公報
【特許文献３】特開２０１３−１３２２７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ホップ香気が強調され、かつ渋味が低減された発酵麦芽飲料、およびその製法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、ホップを６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で加熱処理した後、より低い温度でやや長い時間の加熱処理をさらに行い、得られるホップを冷却後の原料混合物に添加することにより、ホップ香気が強調され、かつ渋味が低減された発酵麦芽飲料が得られることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【００１０】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
前記ホップが、予め、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下での第一の加熱処理に供され、その後、４０℃〜５５℃の温度で６０〜１８０分間という条件下での第二の加熱処理に供されたものであり、
前記ホップが、前記方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される、方法。
（２）ホップの第一の加熱処理が６５〜７０℃の温度条件で行われるものである、前記（１）の方法。
（３）ホップの第一の加熱処理が１〜３０分間の条件で行われるものである、前記（１）または（２）の方法。
（４）ホップの第一の加熱処理が１〜１０分間の条件で行われるものである、前記（３）の方法。
（５）ホップの第一の加熱処理および第二の加熱処理が、温度管理された水浴中で行われるものである、前記（１）〜（４）のいずれかの方法。
（６）麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなり、ホップが麦汁冷却工程の後に添加される、前記（１）〜（５）のいずれかの方法。
（７）ホップが、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加される、前記（６）の方法。
（８）ホップが、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ヒュールメロン種、ハラタウブラン種、シトラ種およびギャラクシー種からなる群から選択される１種以上のものである、前記（１）〜（７）のいずれかの方法。
（９）前記（１）〜（８）のいずれかの方法によって製造される、発酵麦芽飲料。
（１０）リナロール（Linalool）および渋味成分を少なくとも含んでなる発酵麦芽飲料であって、
リナロールの濃度が８０ｐｐｂ以上であり、
前記渋味指標成分が、下記の表１に示す条件下での逆相クロマトグラフィーにおいて保持時間２４〜２６分に検出される全てのピークであり（該逆相クロマトグラフィーは、前記発酵麦芽飲料１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加え、そこに２０ｍｌのイソオクタンを加えて振とうした後に得られるイソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取し、その溶媒を蒸発させた後に残る固体に、内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものを分析用試料とするものである）、
【表１】
2015092832.tif 000002
前記逆相クロマトグラフィーにおける前記渋味指標成分のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．０４２倍以下である、発酵麦芽飲料。
（１１）予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造され、該加熱処理が、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下での第一の加熱処理と、その後の４０℃〜５５℃の温度で６０〜１８０分間という条件下での第二の加熱処理とからなる、前記（１０）の発酵麦芽飲料。
（１２）ホップが、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ヒュールメロン種、ハラタウブラン種、シトラ種およびギャラクシー種からなる群から選択される１種以上のものである、前記（１１）の発酵麦芽飲料。
【００１１】
本発明によれば、ホップ香気が強調され、かつ渋味が低減された発酵麦芽飲料が提供される。この発酵麦芽飲料は、「ドライホッピング」製法および「ケトルホッピング」製法の短所が解消され、それぞれの長所を合わせ持つだけでなく、渋味が低減された発酵麦芽飲料である。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明による方法は、原料としてホップを用いて発酵麦芽飲料を製造する方法であり、該方法では、原料として添加するホップが所定の条件下で予め加熱処理されたものであり、かつ、ホップの添加が、ホップに余分な熱が加わらないよう、加熱操作を伴う工程が全て終了した後に行われる。本発明におけるホップの加熱処理は、比較的高温で短時間の処理を行う第一の加熱処理と、第一の加熱処理の後に比較的低温で長時間の処理を行う第二の加熱処理とからなる。
【００１３】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による発酵麦芽飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料とされる。
【００１４】
ホップの第一の加熱処理の条件として、温度は６５℃以上９０℃未満とされ、特に６５〜７０℃が好ましい。また、処理時間は１分間以上６０分間未満とされ、特に１〜３０分間が好ましく、１〜１０分間がさらに好ましい。
【００１５】
ホップの第二の加熱処理の条件として、温度は４０℃〜５５℃とされる。また、処理時間は６０〜１８０分間とされる。
【００１６】
ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの重量に対して約２０倍の重量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。また、第一の加熱処理と第二の加熱処理を続けて行う場合には、ホップに十分な量の水を加え、この水の温度を、第一の加熱処理のための温度に調整して上記の時間保持し、その後、第二の加熱処理のための温度まで冷却してそのまま上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。
【００１７】
本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブラボー、マンダリアバーバリア、ヒュールメロン、ハラタウブラン、シトラ、ギャラクシー、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）等が挙げられる。
【００１８】
本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。特に、本発明による渋味低減効果は、渋味を呈しやすいホップ品種を用いる場合に有利である。従って、本発明の好ましい実施態様によれば、ホップは、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ヒュールメロン種、ハラタウブラン種、シトラ種またはギャラクシー種のものとされ、さらに好ましくは、ブラボー種、マンダリアバーバリア種、ハラタウブラン種、シトラ種またはギャラクシー種のものとされる。
【００１９】
本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。
【００２０】
本発明による方法では、上述の加熱処理を経たホップは、該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される。これにより、ホップに余分な熱が加わることを回避できる。ここで用いる「加熱操作」との用語は、自然な温度変化ではなく、加熱することを目的とした人為的な操作を意味するものであり、例えば、発酵工程における酵母の生理作用による発熱などは含まない。よって、例えば、上記の加熱操作を伴う工程には、麦汁煮沸工程は含まれるが、発酵工程は含まれない。また、「加熱された原料混合物が冷却された後」とは、加熱された原料混合物（例えば麦汁）が、放置されるか、あるいは積極的な冷却手段に供され、酵母による発酵工程の温度またはそれ以下の温度まで冷却された後を意味する。
【００２１】
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による方法は、麦汁煮沸工程、麦汁静置工程、麦汁冷却工程および発酵工程を含んでなる。これらの工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造において典型的に用いられる工程である。この実施態様では、予め加熱処理されたホップは、麦汁冷却工程の後に添加されることが好ましく、さらに好ましくは、麦汁冷却工程の後、かつ、発酵工程の直前に添加され、さらに好ましくは原料混合物（発酵前液）への酵母添加の直前またはこれと同時に添加される。
【００２２】
ホップの添加量は、通常の発酵麦芽飲料の製造に用いられる量であればよく、特に制限されない。また、ホップは、上述の加熱処理によりその密度が変化するが、この密度の変化を考慮してホップの添加量を決定することが望ましい。本発明の好ましい実施態様によれば、ホップの添加量は、発酵工程における発酵前液の容量に対して、加熱処理前のホップの重量として１〜４ｇ／Ｌとなるように調整される。
【００２３】
本発明の一つの実施態様によれば、本発明による方法は、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより実施することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、発酵麦芽飲料を製造することができる。ここで、ホップは、上述の加熱処理を経たもののみを使用し、上述した通りの時期および量で添加することが好ましい。
【００２４】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００２５】
本発明の方法によって得られる発酵麦芽飲料は、ホップ香気が強調され、かつ渋味が低減されたものである。そして、後述の実施例において、この発酵麦芽飲料について、香気成分であるリナロール（Linalool）の定量および渋味指標成分の定量がなされ、これら成分の好適な濃度が見出されている。従って、本発明のさらなる態様によれば、リナロール（Linalool）および渋味指標成分を所定の含有量で含有する発酵麦芽飲料が提供される。
【００２６】
本明細書において「渋味指標成分」とは、後述の実施例に記載する逆相クロマトグラフィーにおいて、３７５ｎｍの検出波長により保持時間２４〜２６分に検出される全てのピークを意味する。よって、渋味指標成分のピーク面積は、これらのピークの面積の総和である。
【００２７】
一つの実施態様では、本発明による発酵麦芽飲料におけるリナロールの濃度は８０ｐｐｂ以上とされ、好ましくは１５０ｐｐｂ以上とされる。リナロール濃度の上昇に伴って好ましいホップの香気が強くなるため、リナロール濃度の上限は特に限定されない。本発明の好ましい実施態様によれば、リナロール濃度の上限は７００ｐｐｂとされ、より好ましくは６００ｐｐｂとされる。本明細書に用いられる「ｐｐｂ」は、質量／容量（ｗ／ｖ）の濃度を表す。
【００２８】
一つの実施態様では、本発明による発酵麦芽飲料において、前記逆相クロマトグラフィーにおける前記渋味指標成分のピーク面積が、内部標準物質であるβフェニルカルコンのピーク面積の０．０４２倍以下とされ、好ましくは０．０３１倍以下とされる。渋味指標成分濃度の下降に伴って望ましくない渋味が弱くなるため、渋味指標成分濃度の下限は特に限定されず、０であってもよい。よって、好ましい実施態様によれば、本発明による発酵麦芽飲料は、渋味指標成分を含まないものとされる。
【００２９】
本発明による発酵麦芽飲料中のリナロールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、後述の実施例に記載の手順によって行うことができる。
【００３０】
本発明による発酵麦芽飲料中の渋味指標成分の含有量は、後述の実施例に記載する逆相クロマトグラフィーによって測定することができる。
【実施例】
【００３１】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００３２】
実施例１：ビール製造におけるホップの熱処理条件の検討
本実施例では、予め加熱処理を加えたホップを用いて製造したビールについて官能評価を行い、ホップの適切な加熱処理条件を検討した。
【００３３】
（１）各種試飲サンプルの調製
仕込時の麦芽使用比率を６７％とし、副原料（米、コーングリッツおよびコーンスターチ）を使用比率３３％として調製した麦汁糖度１２〜１４度の仕込麦汁を調製した。電気ヒーターを用いて一定強度で６０分間煮沸を行ったところ、蒸発率は１０％であった。その後、麦汁を９０℃で６０分間静置させた。濾紙により濾過を行った後に、氷水中で麦汁を冷却した。その後、発酵前液にビール酵母を添加して１週間主発酵を行い、その後さらに４日間後発酵を行うことにより、試飲サンプルを得た。
【００３４】
ホップは、次のように前処理し、上記発酵前液に添加した。ホップの品種は、アメリカ産ブラボー種（Steiner社より購入）を使用した。ホップは、２０倍量の蒸留水中に添加した後、６５℃で１０分間、恒温水槽で処理し、直ちに氷水中で４０〜５５℃まで冷却した。その後、４０〜５５℃で６０〜１８０分間保持した後、１５℃まで冷却した。ホップの添加時期は、酵母添加の直前とした。また、ブラボー種以外のホップ品種として、ドイツ産ヘルスブルッカー種（HVG社製）、マンダリアバーバリア種（HVG社製）、ヒュールメロン種（HVG社製）、ハラタウブラン種（HVG社製）、アメリカ産のカスケード種（Barthグループ社製）、シトラ種（Barthグループ社製）、オーストラリア産ギャラクシー種（Barthグループ社製）を用いた。得られたホップは、２〜４ｇ／Ｌの濃度となるように添加した。
【００３５】
（２）各種試飲サンプルの官能評価
添加するホップの添加前の加熱の効果を調べるために、得られた試飲サンプルを対象として３名のパネルによる官能評価を行った。
【００３６】
（３）試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるホップ香気成分の分析による指標成分濃度の算出
サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、ジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。定量値は、ｐｐｂを単位とする濃度として算出した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下のとおりである。
【００３７】
【表２】
2015092832.tif 000003
【００３８】
（４）試飲用サンプルの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）による渋味指標成分内標比の算出
ＨＰＬＣ分析のための試料を調製するため、試飲サンプル１０ｍｌに１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうした後に静置した。得られた溶液は、水溶層とイソオクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した有機溶媒層の液体を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させて固化した。これに、内部標準物質として、βフェニルカルコン１２ｍｇを加えたリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
【００３９】
【表３】
2015092832.tif 000004
【００４０】
カラムは、ＨＰＬＣ用逆相カラム（Nucleosil 100-5, C18；４.０×２５０ｍｍ；Agilent Technologies社製）とした。上記の条件下において保持時間２４〜２６分で溶出され、かつ、３７５ｎｍに吸収を示す渋味指標成分を、３７５ｎｍの吸光度によって定量した。渋味指標成分の定量値は、そのピーク面積の総和を、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積でそれぞれ除した値として求めた。
【００４１】
（５）加熱処理による渋味低減効果の確認
表４に、ホップの加熱処理の効果を示す実験結果を示す。
【表４】
2015092832.tif 000005
【００４２】
試料＃１は、ホップの添加量３ｇ/Ｌとし、６５℃で１０分間処理した後、５０℃での処理をせずに作製した試料である。一方、試料＃２は、ホップの添加量３ｇ/Ｌとし、６５℃で１０分間処理した後、５０℃で７０分間処理して得られた試料である。渋味は、明らかに試料＃２が試料＃１より低減しており、渋味指標成分も、試料＃１が０．０７６であるのに対し、試料＃２では０．０３１と、半分以下に低減していた。また、香気成分の指標としてリナロール(Linalool)を定量したが、試料＃１で１８３．３ｐｐｂ、試料＃２で１７９．１ｐｐｂと、差異は無かった。このことから、５０℃で７０分間の第二の加熱処理により、渋味が低減され、かつ香気強度を維持されることが見出された。
【００４３】
（６）温度の違いによる渋味低減効果の確認
表５に、ホップの第二の加熱処理として、５０℃、５５℃および４０℃の各温度で６０〜１８０分間処理した試料の渋味指標成分の挙動を示した。
【表５】
2015092832.tif 000006
【００４４】
試料＃３は、表４の試料＃１と同様に、６５℃で１０分間の第一の加熱処理だけを行って作製した試料である。試料＃４〜＃６は、６５℃で１０分間の第一の加熱処理の後、５０℃でそれぞれ６０分間、１２０分間または１８０分間の第二の加熱処理を行って作製した試料である。同様に、試料＃７〜＃９は、６５℃で１０分間の第一の加熱処理の後、５５℃でそれぞれ６０分間、１２０分間または１８０分間の第二の加熱処理を行って作製した試料である。試料＃１０〜＃１２は、６５℃で１０分間の第一の加熱処理の後、４０℃でそれぞれ６０分間、１２０分間または１８０分間の第二の加熱処理を行って作製した試料である。
【００４５】
その結果、試料＃３は明らかに渋味を呈するのに対し、試料＃３以外の試料では渋味が低減していることが、官能評価によって確認された。さらに、渋味指標成分の定量値についても、試料＃３が０．０７６であるのに対し、試料＃３以外の試料ではその１／３以下の０．０２３以下の値を示した。一方、香気指標性分のリナロール（Linalool）は、全ての試料において１５０ｐｐｂ以上という高い値を示した。
【００４６】
以上のことから、ホップの第二の加熱処理条件として、４０℃〜５５℃の温度範囲および６０〜１８０分間の処理時間範囲の全範囲にわたって、渋味低減効果が確認された。また、この条件での加熱処理によって、香気強度は変化せず、強い強度を保ったままであることが確認された。
【００４７】
（７）様々なホップ品種を用いた場合の渋味低減効果の確認
上述したように、特開２０１３−１３２２７２号公報、特開２０１３−１３２２７４号公報および特開２０１３−１３２２７５号公報では、ホップは、原料混合物への添加前に、６５℃以上９０℃未満の温度で１分間以上６０分間未満という条件下で予め加熱処理されており、すなわち、本発明における第一の加熱処理のみが行われる。そして、この方法によれば、用いるホップの品種によっては強い渋味が生じることが分かっている。そこで、多くの品種のホップについて、第二の加熱処理による渋味低減効果の確認を行った。表６にその結果を示す。
【００４８】
【表６】
2015092832.tif 000007
【００４９】
試料＃１３と＃１４は、上記文献で使用された品種であり、６５℃での処理のみでも渋味を感じなかった品種：ドイツ産ヘルスブルッカー種とアメリカ産のカスケード種のホップを使用して作製した試料である。その結果、渋味は弱く、かつ渋味指標成分は検出できなかった。
【００５０】
試料＃１５〜＃１９は、それぞれ、ドイツ産マンダリアバーバリア種、ドイツ産ヒュールメロン種、ドイツ産ハラタウブラン種、アメリカ産のシトラ種およびオーストラリア産ギャラクシー種のホップを使用して作製した試料である。これらの品種については、表４および表５の試験に用いられたブラボー種とともに、６５℃での処理のみでは強い渋味を生じ、発酵麦芽飲料の嗜好性を著しく損じることが分かっている。そこで、これらの品種に５０℃で６０分間の第二の加熱処理を行い、渋味が低減できるかを検討した。その結果、渋味指標成分は、０．０１１〜０．０４２を示し、全ての品種において渋味の低減効果が確認できた。一方、香気強度は、第二の加熱処理を行った試料＃１５〜＃１９において、試料＃１６の香気強度は他の試料と比較しやや弱く感じたものの、他の試料では１００ｐｐｂ以上のリナロール（Linalool）濃度を示し、香気強度が十分強いことが確認された。