(57)【要約】【課題】風味が良好で、ゲル状に固まることのない良好な物性のペースト状食品組成物及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することで、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質を用いたときよりも良好なテクスチャー及び風味を有するペースト状食品組成物が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑豆タンパク質素材を含有する、ペースト状食品組成物。
【請求項２】
さらに、甘味料を含有する、請求項1記載のペースト状食品組成物。
【請求項３】
緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである、請求項1記載のペースト状食品組成物。
【請求項４】
ペースト状食品組成物が餡またはマジパンである、請求項１記載のペースト状食品組成物。
【請求項５】
緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することを特徴とする、ペースト状食品組成物の製造方法。
【請求項６】
加熱する温度が５０℃以上である、請求項５記載のペースト状食品組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ペースト状食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にペースト状の食品とは、果物や野菜を加工したピューレやジャム、バターやソース類、餡、アイスクリーム、菓子類の生地など多岐にわたっている。その形状は様々であるが、概してある程度の保型性は保っており、液状の食品とは異なる。
【０００３】
しかし、これらのペースト状食品の中にはタンパク質を主体とするものは少なく、またそのタンパク質主体のペースト状組成物を単体あるいは主体で食するものは少ない。さらに、タンパク質の中でもより健康に良いと考えられている植物性のタンパク質主体のものは、肉加工品や水産加工品の改良剤としては使用されているものの、その組成物を単体あるいは主体で食する組成物は非常に少ない。
【０００４】
これまでに、特に植物性のタンパク質を多量に摂取できるペースト状食品が開発されてきているものの、例えば特許文献1に示されているように丸大豆を加工して作製されたものであり、そのタンパク質含量は必ずしも満足のいくものではない。
また、大豆タンパク質は、加熱によりゲル状に固まりペースト状にすることが困難になる問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平9−56356号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、風味が良好で、ゲル状に固まることのない良好な物性のペースト状食品組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題に対して、大豆タンパク質素材や乳タンパク質素材などの動植物タンパク質素材を高度に配合したペースト状食品組成物を得ることを試みたが、ゲル状に固まったり、液状となり適度な保型性を有する物を得ることは困難であった。そこで、さらに多くのタンパク質素材を用いて鋭意研究を重ねた結果、豆類タンパク質素材の一種である緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することで、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質素材を用いたときよりも特に良好なテクスチャー及び風味を有するペースト状食品組成物が得られ、これが餡などのペースト状食品組成物に利用できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は、
（１）緑豆タンパク質素材を含有する、ペースト状食品組成物、
（２）さらに、甘味料を含有する、（1）記載のペースト状食品組成物、
（３）緑豆タンパク質素材が分離緑豆タンパクである、（1）記載のペースト状食品組成物、
（４）ペースト状食品組成物が餡またはマジパンである、（１）記載のペースト状食品組成物、
（５）緑豆タンパク質素材を配合し、加熱することを特徴とする、ペースト状食品組成物の製造方法、
（６）加熱する温度が５０℃以上である、（５）記載のペースト状食品組成物の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、大豆蛋白質素材等の他の蛋白質を添加したときよりも良好な風味及びテクスチャーを有するペースト状食品組成物が得られ、例えば餡のようなペースト状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（ペースト状食品組成物）
本発明のペースト状食品組成物は、緑豆タンパク質素材を含有することを特徴とする。例えば、蛋白質を高含有する食品の場合には、緑豆タンパク質素材の含有量は固形分換算で好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。また、１００重量％以下が好ましく、８０重量％以下がより好ましい。
ペースト状食品組成物は、緑豆タンパク質素材を水に溶解し、その溶解液を撹拌しながら加熱することで得られるが、その調製法については特に制限されるものではない。溶解方法は、プロペラやホモミキサーを使用しても良いし、手混ぜでも良い。また、自動加熱攪拌機等を用いて、撹拌と加熱を同時に行っても良い。加熱する温度は、好ましくは50℃以上、より好ましくは60℃以上、さらにより好ましくは70℃以上、最も好ましくは80℃以上である。また、１００℃以下が好ましく、９５℃以下がより好ましい。
本発明のペースト状食品組成物は、加水して加熱した場合にもゲル状に固まることがない、非ゲル化性の性質を有し、さらに好ましくは保型性を有するものである。
このような性質により、例えば餡の場合、適度な粘りと粒子感のある食感が得られ、手で丸めたときに保型性を有することにより適度にまとまる。このような餡に対する適正性はYAMADEN高分解能型クリープメーター(レオナー、RE-33005)を用いた凝集性や付着性の解析により評価することができる。緑豆タンパク質素材を用いた場合、適度な凝集性と付着性があり、ゲル状にならず、適度な粘りを示すため食感として良好となる。一方、例えば大豆蛋白質素材を用いた場合、凝集性が高く、また、特に糖の存在下では付着性が高くなりすぎるため食感が非常に悪くなる。
【００１２】
（緑豆タンパク質素材）
緑豆タンパク質素材は緑豆タンパク質を含むものであり、例えば緑豆豆乳、脱澱粉緑豆豆乳、分離緑豆タンパクが挙げられ、これらをそのまま利用しても良く、これらを乾燥したものを利用しても良く、これらを殺菌後に乾燥したものを利用しても良い。緑豆豆乳は丸緑豆または脱澱粉緑豆等からタンパク質成分を水または温水で抽出し、抽出した溶液から澱粉及び食物繊維成分を除去することにより得ることができる。また、UF膜(限界ろ過膜)による処理等により、緑豆豆乳のタンパク質成分を濃縮することもできる。分離緑豆タンパクは、緑豆豆乳から、等電点沈殿等の処理によりタンパク質を濃縮することによって得ることができる。なお、緑豆タンパク質素材は、緑豆タンパク質を粗タンパク質(CP)量として固形分全量に対して80重量％以上含むことが好ましい。したがって、緑豆豆乳等の原料となる丸緑豆または脱澱粉緑豆としては、丸緑豆または脱澱粉緑豆中におけるタンパク質含有率が高いものを用いることが好ましい。
分離緑豆タンパクは、例えば以下のように調製することができる。すなわち、丸緑豆に水または温水を加え10時間から30時間程度浸漬し、粉砕後中性のｐH付近にて抽出を行う。その後、澱粉を遠心分離により除去して緑豆豆乳を得る。次に緑豆豆乳をｐH３．５〜５．５付近に調整し、等電点沈殿物を分離緑豆タンパクとして回収する。回収した沈殿物に水およびアルカリ剤を加え、固形分濃度５〜１５重量％、ｐH５．７〜８．０、好ましくはｐH６．８〜７．５付近に調整し、分離緑豆タンパクを含む水溶液を得る。このようにして得られた分離緑豆タンパクは、溶液をそのまま以下の工程に用いても良く、溶液を乾燥させた物を用いても良く、乾燥後に改めて溶解して用いても良い。乾燥させる場合、乾燥前に殺菌工程を行っても良い。また、等電点沈殿物を中和せずに乾燥したものを用いても良い。
緑豆（Ｖｉｇｎａ  ｒａｄｉａｔａの種子）は、インド、中国、東南アジア地域等を中心に、古くから食品又は食品原料として用いられてきた。緑豆を発芽させた緑豆スプラウトはもやしとして、また、緑豆由来の澱粉ははるさめの原料として、現在でも世界中で広く食されており、豆類の中でも非常に食経験が豊富なものとして知られている。さらに、緑豆は解熱及び解毒効果が高く、中国では古くから漢方薬としても用いられている。
緑豆の豆そのものを喫食する方法としては、煮るあるいはゆでることが一般的である。また、その加熱した豆をつぶしてペースト状とし、例えば砂糖と混ぜることで緑豆餡として食されているものもあるが、これらは丸豆そのものを使用したものである。また、同様に豆類の餡としては小豆から作られた小豆餡が広く知られているが、「日本食品標準成分表2010」（文部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会（編集））にも示されているように、これらのタンパク質含量は１０重量％以下と低いものである。
【００１３】
（甘味料）
本発明のペースト状食品組成物中には甘味料を混合しても良い。甘味料としては、一般に食品に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、キビ砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、糖蜜、水飴、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、トレハロース、アラビノース、イソマルツロース、イヌリンなどの糖類や、甘草抽出物、ステビア抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、グリセリン、クルクリン、モネリン、モナチンなどの天然甘味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテームなどの人工甘味料を使用することができる。
【００１４】
(糖アルコール)
また、甘味料の一つとして糖アルコールも挙げられる。糖アルコールとは、糖類が持つカルボニル基を還元して得られる鎖状多価アルコールの総称である。糖アルコールには、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールといった炭素数が3-6の単糖アルコール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノースといったオリゴ糖を還元して得られるオリゴ糖アルコール、糖化度の異なる水あめを還元して得られる還元水あめや還元糖化物などがある。これらの甘味料は、単独で用いても良く、2種以上を組み合わせて用いても良い。
【００１５】
ペースト状食品組成物の調製に用いる原料は、上述の成分以外にも種々の一般的なペースト状食品組成物に用いられるものであれば特に制限されるものではなく、従来公知の原料を自由に用いることが出来る。例えば、卵、バター、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂、液状油、澱粉、加工澱粉、小麦粉、その他の穀紛、牛乳、豆乳、ココア、コーヒー、乳製品、各種調味料、各種膨張剤、各種保存料などの一般的な原料を使用することが出来る。また、野菜類、ハーブ類、豆類、芋類、ナッツ類、魚類、肉類のペーストやクリーム、乳製品、チョコレートスプレッドなどをペースト状組成物の調製に使用しても良いし、調製されたペースト状組成物と組み合わせて使用しても良い。この他にも、ペースト状食品組成物で用いられている従来公知の添加物を併用することは妨げない。
【００１６】
さらに、健康増進のために、ペースト状組成物の物性や風味に影響を与えない範囲で大豆、その他豆類、乳、ホエー、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチド、豆乳粉末、調製豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、その他豆類の穀紛、ω-3系油脂を用いてもよく、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール類、アスタキサンチン、共役リノール酸、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、カテキン、オリーブ葉ポリフェノール、難消化デキストリン、シナモン、リグナン、イソフラボン、植物ステロール、アセチルシステイン、白インゲン抽出物、ファセオラミン、アラビノキシラン、フィチン酸、ウーロン茶ポリフェノール、エルカンプーレ、カイアポイモ、グルコマンナン、クロム、桑の葉、タマネギ、テアフラビン、ドクダミ、バナジウム、フェヌグリーク、ペクチン、ホップ、ポリデキストロース、卵黄油等の健康素材と組み合わせてもよい。
【００１７】
本発明のペースト状食品組成物として、餡、ようかん、マジパン、アイスクリーム，カスタードクリーム，ホイップクリーム，サワークリーム等のクリーム類、フラワーペースト、野菜や芋類やフルーツのペースト、チーズペースト、コロッケのフィリング、グラタン、マヨネーズ、ケチャップ、パスタソース，ホワイトソース，ベシャメルソース，デミグラスソース等のソース類、ムース、ゼリー、チョコレートフィリング、ピーナッツバター、ナッツペースト、流動食、PEG、離乳食が挙げられる。また、ペースト状食品組成物を利用したものとして、スープ、バー等が挙げられる。
【００１８】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によってその技術範囲が限定されるものではない。なお、例中、部および％は重量基準を意味する。
【００１９】
（製造例1）（分離緑豆タンパクの調製）
水５重量部に丸緑豆１重量部を加えて、コロイドミル(例えばプライミックス（株）製)等を用いて粉砕を行い、pHを8.5に後、ホモミキサー（プライミックス（株）製）で撹拌しながら50℃，30分間抽出を行い、3,000×gで遠心分離して澱粉を除き、脱澱粉緑豆豆乳を得た。これを塩酸でpH4.5に調整して等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を酸沈カードとして得た。酸沈カードに４倍量の水を加えて水酸化ナトリウムでpH7.0に調整し、分離緑豆タンパクを含有する溶液を得た。得られた溶液を120℃でそれぞれ10秒間、連続式直接加熱方式殺菌機（アルファ・ラバル（株）製）で加熱を行い、スプレードライヤーで噴霧乾燥を行い、分離緑豆タンパクを得た。
【００２０】
得られた分離緑豆タンパク質中に含まれるタンパク質量は、分離緑豆タンパク固形分全量に対して83.2重量%であった。なお、タンパク質量は、ケルダール法を用いて分離緑豆タンパク中に含まれる窒素量を測定し、測定した窒素量に窒素係数6.25を掛けて求めた粗タンパク質量として算出した。
【００２１】
(実施例1〜5)
製造例1で得られた分離緑豆タンパクを含有するペースト状食品組成物の物性を検討した。ペースト状組成物は、分離緑豆タンパク及び砂糖を水に溶解し、その溶解液を鍋に入れ、直火にかけ焦げないように撹拌しながら炊き上げて水分を飛ばして作製した。砂糖は「グラニュー糖」（日新製糖（株）製）を使用した。砂糖の割合は、分離緑豆タンパク20ｇに対して、それぞれ０、１０、２０、６０，９０ｇとなるように調整した。それぞれの配合を表1に示した。
【００２２】
(比較例1〜5)
比較例として植物性タンパク質として広く用いられている分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）を用いて、ペースト状組成物を作製し、その効果を検討した。作製法、砂糖の割合は分離緑豆タンパクと同様である。それぞれの配合を表2に示した。
【００２３】
（表1）
2015116186.tif 000002
【００２４】
（表2）
2015116186.tif 000003
【００２５】
作製したそれぞれのペースト状食品組成物の物性を比較するために、テクスチャー解析を行った。測定はYAMADEN高分解能型クリープメーター(レオナー、RE-33005)を用いて行った。サンプルは直径40mm、高さ15mmのアルミ容器に隙間の無いように詰め、プランジャーは円柱型(直径16mm)を用い、速度5mm/sec、測定歪率50%、戻り距離8mm、2回繰り返しでサンプルの中心にプランジャーが進入するように容器を設置して測定を行った。また、荷重をかけるロードセルは2kgfのものを用いた。
凝集性は食品のまとまりやすさを示しており、数値が高いほど口腔内でまとまりやすいが、高すぎると形成された食塊が変形せず飲みこみづらく、ペースト状食品には向かない。また、付着性は食品のくっつきやすさを示しており、数値が低いほど口腔内に張り付きにくいが、適度な付着性を保つことでべたつかずに柔らかく変形可能な食感を得ることができる。本検討では、凝集性が0.2以上0.8以下、付着性が1000以上3000以下の場合、ペースト状食品組成物に適している物性と判断した。
【００２６】
得られたペースト状食品組成物の水分を測定した。水分測定には、赤外線水分系FD-600（株式会社ケツト科学研究所製）を用い、99℃、99分の条件下で測定を行った。
【００２７】
得られたペースト状組成物のブリックスを測定した。測定には、手持屈折計H-50及びN-30E(共に株式会社アタゴ製)を使用した。それぞれの結果を表3及び表4に示した。
【００２８】
（表3）
2015116186.tif 000004
【００２９】
(表4)
2015116186.tif 000005
【００３０】
テクスチャー解析の結果、分離緑豆タンパクでは凝集性も付着性も大きな変化はなく餡のような良好な物性を保っていた。しかし、分離大豆タンパクでは比較例1〜5のどの配合でも凝集性が高く、また糖の割合が低いほど付着性が著しく低くゴムのような感触になり、食品には適さないことが確認された。
【００３１】
(実施例６、比較例6〜1３)（餡の評価）
蛋白種の違いにより食感の違いを確認するため各種タンパク質を用いて餡を作製することにより、その効果を比較検討した。参考例1はポジティブコントロールとして、手芒豆を用いた生餡を用いた（参考例1）。また、タンパク質として、製造例1で得られた分離緑豆タンパク(実施例６)、分離大豆タンパク（「フジプロR」不二製油(株)製）(比較例６)、エンドウ豆タンパク「ニュートラリス」(ロケット社製)（比較例7）、薄力粉の主要タンパク質であるグルテン(「内麦小麦蛋白」(北国フード(株) 製)(比較例8)、総乳タンパク質濃縮物「SOLMIKO MPC80」(日成共益(株)製)（比較例9）、乳タンパク質濃縮物(カゼイン)は「AC-NMG」(マレーゴールバン酪農協同(株))（比較例10）、乳ホエータンパク質濃縮物(WPI)は「プロボン-A190」(グランビア社)（比較例１１）、乳ホエータンパク質濃縮物(WPI) ALACEN?WPI?895 (Fonterra社)（比較例１２）、卵白「乾燥卵白K」(キユーピー（株）)（比較例１３）を用いた。
【００３２】
餡は、表５の配合により作製した。餡の調製はタンパク質種および水の量が異なるだけで、他は実施例６および比較例６〜１３で同じように調製した。まず、鍋に水と砂糖、糖アルコールを加え、その後各タンパク質を混合して溶解させた。その溶解液を、直火にかけ焦げないように撹拌しながら炊き上げて水分を飛ばした。10%程度水を飛ばした後、一度火から下ろしてマーガリンと卵黄を加え、再度直火にかけて撹拌しながら水分を飛ばし、最終のBxが75前後になるまで炊き上げた。
なお、マーガリンは「ミュレーム」(不二製油（株）製)、砂糖は「グラニュー糖」（日新製糖（株）製）、糖アルコールは「スイートOL」（物産フードサイエンス（株）製）を使用した。
【００３３】
（表５）
2015116186.tif 000006
【００３４】
作製1日後、食感、保型性および風味の評価を行った。これらの結果を基に総合評価を行い、◎または○のものを餡に適しているものとして合格と判断した。結果を表6に示した。
なお、食感、保型性、風味の評価基準を以下に示した。
・食感
○：餡の適度な粘りと粒子感が感じられる
×：粘りが大きい、あるいは粘りがなく口内への張り付きや口残りが大きい
・保型性
○：ゲル状に固まることなく、手で丸めたときに適度にまとまりがある
×：ゲル状に固まるあるいは、液状になり、手で丸めた時にまとめることが困難である
・風味
◎：非常に良好である
○：配合した蛋白質由来の風味の影響がほとんどなく、良好である
×：配合した蛋白質由来の異風味があり、不適である
【００３５】
（表６）
2015116186.tif 000007
【００３６】
分離緑豆タンパク質を配合した実施例６は、ゲル状に固まることなく良好な保型性を示した。また、風味も分離緑豆タンパク質由来の影響はほとんどなく良好であった。分離緑豆タンパク質のみが物性、風味ともに良好であり、ペースト状組成物を使用した食品の一つである餡に適していることが示された。
【００３７】
(実施例７)（マジパンの評価）
ペースト状組成物の一つとして、ヨーロッパの伝統菓子であるマジパンを作製した。水、糖アルコール「スイートOL」（物産フードサイエンス（株）製）、難消化性デキストリン「ファイバーソル２」(松谷化学工業（株）製)、分離緑豆タンパク、スクラロース「サンスイートSU-200」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、食塩を鍋に入れて混合した後、撹拌しながら直火で炊き上げ、約20g分、水分を蒸発した後、火から下ろし、マーガリン「メサージュ５００」（不二製油（株）製）、卵黄を加えて混合した。十分冷めたのちに杏仁霜を加えて混合し、分離緑豆タンパクを用いたマジパンを得た。配合は表７に示した。
【００３８】
（表7）
2015116186.tif 000008
【００３９】
作製1日後に風味、物性を評価した。実施例８のマジパンの風味は分離緑豆タンパク由来の影響はほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく物性共に良好なマジパンペーストが得られた。
【００４０】
(実施例８)（クッキーバー）
ペースト状食品組成物をベースに、クッキーバーを作製した。
レモンピール（レモンの皮）とシナモンパウダー（株式会社ギャバン製）にあらかじめグラニュー糖「ビートグラニュ糖  HB」（日本甜菜製糖株式会社製）と合わせた。
分離緑豆タンパクと混ぜておいたグラニュー糖、植物性クリーム「トッピングVD」（不二製油株式会社製）、水をペースト状に練り合わせたものに、卵白「液卵白（殺菌）」（キユーピー株式会社製）を加えながら、生地をまとめた。
１３ミリ厚のシートに延ばし、７０×２０ｍｍにカット。１７０℃３５分焼成して、バーを得た。
配合は表８に示した。
【００４１】
（表８）
2015116186.tif 000009
【００４２】
作製１日後に風味、物性を評価した結果、良好なものが得られた。
【００４３】
（実施例９）マロン風ペースト
ケーキのトッピングやサンド用のクリームとして使用できるペーストを作製した。
分離緑豆タンパク72部とグラニュー糖72部、水96部をペースト状に混ぜ合わせたものに、バター「雪印バター食塩（不使用）」（雪印メグミルク株式会社製）50部を加え、火にかけてよく混ぜながら全体がまとまってきたら、火からおろして冷ましておく。
一方で、生クリーム「タカナシ生クリーム」（高梨乳業株式会社製）200部とグラニュー糖10部を加えた後、ホイップさせて、仕上げにラム酒「マイヤーズラムオリジナルダーク」  15部を加えて、ホイップクリームを作製した。冷ましておいたペーストにホイップクリームを加えて、全体に混ぜてマロン風ペーストを得た。
【００４４】
作製１日後に風味、物性を評価した。実施例１０のペーストは、分離緑豆タンパク由来の影響は
ほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく、スポンジシート等の上に絞ってサンドクリームとして使用したり、ロールケーキのトッピングに使用するのに良好な物性を有するペーストが得られた。
【００４５】
(実施例１０)（サンドリームの評価）
クッキーのサンド用クリームやパンなどへのナッペにも使用できるペースト状食品組成物を作製した。
分離緑豆タンパクとコンデンスミルク「北海道コンデンスミルク」（雪印メグミルク株式会社製）、はちみつ「サクラ印ハチミツ」（株式会社加藤美蜂園本舗製）をよく混ぜ合わせ、湯煎して溶かしておいたチョコレート「スウィートチョコレート」（不二製油株式会社製）を加え、サンド用クリームを得た。配合は表９に示した。
【００４６】
（表９）
2015116186.tif 000010
【００４７】
作製1日後に風味、物性を評価した。実施例１０のクリームは、分離緑豆タンパク由来の影響はほとんどなく良好であった。また、ゲル状に固まることなく、クッキーやクラッカーなどでクリームを挟んだり、ナッペ用クリームとして、パンなどにナッペをするのに良好な物性を有するサンドクリームが得られた。