(57)【要約】      （修正有）【課題】栄養価が高く濃厚で腹持ちがよく、飲み込み易いソフトビスケット及びその製造方法を提供する。【解決手段】ソフトビスケットに対し、粉体20〜45質量％、バナナ固形分7〜20質量％、油分15〜30質量％、糖分20〜35質量％、水分8〜15質量％を含み、かつ、質量比で粉体：バナナ固形分＝100：19〜50である、ソフトビスケット。なお、粉体が、小麦粉50〜100質量％及び澱粉類0〜50質量％を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含む粉体、バナナ固形分、油分及び糖分を含むソフトビスケットであって、ソフトビスケットに対し、粉体20〜45質量％、バナナ固形分7〜20質量％、油分15〜30質量％、糖分20〜35質量％、水分8〜15質量％を含み、かつ、質量比で粉体：バナナ固形分＝100：19〜50である、ソフトビスケット。
【請求項２】
前記粉体が、小麦粉50〜100質量％及び澱粉類0〜50質量％を含む、請求項1に記載のソフトビスケット。
【請求項３】
バー形状である、請求項１又は２に記載のソフトビスケット。
【請求項４】
小麦粉を含む粉体、バナナ固形分、油分、糖分、水を含む原料を混合してソフトビスケット生地を調製する工程、得られた生地を成形及び焼成する工程を含む、請求項１〜３のいずれかに記載のソフトビスケットの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトビスケット及びその製造方法に関し、詳しくは濃厚なバナナ風味を有するソフトビスケット及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
片手でこぼさずに食べられるバータイプの菓子、栄養調整食品は人気があり、中でも砂糖や油脂分が高く、水分を残したソフトビスケットは、濃厚な味わいとしっとりした食感で人気が高い。
【０００３】
砂糖と油脂分を多く含むバータイプのソフトビスケットは、焼成時に変形して偏平となりやすく、高さのある形状のバータイプにするために大豆などの豆類由来の食物繊維を配合して焼成時の保形性を高める工夫がなされていた。これにより焼成時の変形は抑制されたが、硬い食感となり喫食時に口の中に残り、飲料無しに飲み込むのは難しいものであった。
【０００４】
一方、バナナはブドウ糖、果糖、ショ糖などの糖類、ビタミンＢ群、カリウム、マグネシウムなどのミネラルを多く含み栄養のバランスに優れ、スポーツ選手の成績を向上させる効果があるため、注目されている、特許文献１，２は、バナナを配合したビスケットなどの焼菓子を提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2010-81922
【特許文献２】特開2012-44977
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、栄養価が高く濃厚で腹持ちがよく、飲み込み易いソフトビスケット及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下のソフトビスケット及びその製造方法を提供するものである。
項１．  小麦粉を含む粉体、バナナ固形分、油分及び糖分を含むソフトビスケットであって、ソフトビスケットに対し、粉体20〜45質量％、バナナ固形分7〜20質量％、油分15〜30質量％、糖分20〜35質量％、水分8〜15質量％を含み、かつ、質量比で粉体：バナナ固形分＝100：19〜50である、ソフトビスケット。
項２．  前記粉体が、小麦粉50〜100質量％及び澱粉類0〜50質量％を含む、項1に記載のソフトビスケット。
項３．  バー形状である、項１又は２に記載のソフトビスケット。
項４．  小麦粉を含む粉体、バナナ固形分、油分、糖分、水を含む原料を混合してソフトビスケット生地を調製する工程、得られた生地を成形及び焼成する工程を含む、請求項１〜３のいずれかに記載のソフトビスケットの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のソフトビスケットは、バナナ固形分の多量に含むため、バナナ特有のねっとり感があり、パサつきも少なくて食感も硬くならず、しっとりした飲み込みやすいものである。
【０００９】
バナナ果肉は水分が７５％程度あるので、本発明のソフトビスケットはバナナ生換算で27〜78質量%程度の多量のバナナ果肉を有している。バナナは一般的な果物の中でも糖質が多く、さらに単糖、多糖類がバランスよく含まれているため、スポーツ時に摂取される栄養調整食品（特に喫食しやすいバー形状）に適している。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明においてソフトビスケットは、(1)小麦粉を含む粉体、(2)バナナ固形分、(3)油分及び(4)糖分を主成分として含み、さらに水分及び他の添加剤を含むことができる。
【００１１】
(1)粉体
小麦粉は、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉あるいはこれらを任意の割合で混合したものが挙げられる。
【００１２】
本発明で使用する粉体は、小麦粉のみ(小麦粉100質量％)であってもよく、小麦粉以外の成分を含んでいてもよい。小麦粉以外の成分としては、澱粉類が特に好ましい。
【００１３】
澱粉類は、澱粉と加工澱粉の両方を含む。澱粉は、アミロースとアミロペクチンの一方又は両方を含むものであればよく、特に限定されない。澱粉としては、具体的にはトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、片栗粉、カンナ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、豆類の澱粉などが挙げられる。α化澱粉も澱粉類として使用できる。加工澱粉としては、澱粉の加水分解変性物、焙焼デキストリン、酵素処理デキストリン、薄手糊澱粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉の水酸基にエステル、エーテルなどの置換基を導入した澱粉誘導体などが挙げられる。好ましくはα化澱粉を使用する。
【００１４】
本発明の好ましい1つの実施形態において、粉体は、小麦粉と澱粉類の両方を含み、その配合割合は任意であるが、好ましくは粉体全体に対し小麦粉50質量％以上かつ100質量%未満、澱粉類50質量%以下かつ0質量％超、より好ましくは小麦粉70質量％以上かつ100質量%未満、澱粉類30質量％以下かつ0質量%超、さらに好ましくは小麦粉85質量％以上かつ100質量%未満、澱粉類15質量％以下かつ0質量%である。
【００１５】
粉体は、ソフトビスケットに対し、20〜45質量％程度、好ましくは25〜40質量％程度配合される。
【００１６】
(2)バナナ固形分
バナナ成分は乾燥バナナ粉末、バナナチップ、バナナ果肉などとして配合することができる。乾燥バナナ粉末は水分含量が通常５質量%以下であり、バナナ果肉は水分が７５質量％前後と大きく異なるので、本明細書ではバナナ固形分で成分及び配合量を表す。バナナ固形分7〜20質量％は、水分約75質量％のバナナ生換算でソフトビスケットに対し約27質量％〜約78質量％に相当する。バナナ固形分は、ソフトビスケットに7〜20質量％程度含まれる。バナナ成分を乾燥バナナ粉末として配合する場合、乾燥バナナ粉末はソフトビスケット全体に対し好ましくは8〜20質量％程度配合する。
【００１７】
(3)油分
油分としては、当該分野で市販される任意の油脂が使用可能であり、具体的にはショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダ油、卵油、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂類が挙げられる。
【００１８】
油分は、ソフトビスケット全体に対し15〜30質量％程度配合する。
【００１９】
(4)糖分
糖分としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット、水飴、デキストリンなどが挙げられる。
【００２０】
糖分は、ソフトビスケット全体に対し20〜35質量％程度配合する。
【００２１】
(5)水分
本発明の焼成後のソフトビスケットの水分は、ソフトビスケット全体に対し8〜15質量％程度である。ソフトビスケットに含まれるバナナ原料はソフトビスケット全体に対し生換算で27質量％〜78質量％含まれているが、水分量は生バナナに比べてはるかに少ない。しかしながら、本発明のソフトビスケットはねっとり感があり、水分量が少なくても飲み込みやすい。
【００２２】
(6)その他の成分
本発明のソフトビスケットは、上記の成分の他に、他の添加剤を含んでいてもよい。他の添加剤としては、食塩、乳製品(チーズ、ホエー、カゼイン、全粉乳、脱脂粉乳など)、卵製品（鶏卵、卵白、卵黄）、イースト、膨張剤、食塩以外の調味料、アミノ酸、ビタミン類、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、蜂蜜、メープルシロップ、キャラメル、乳化剤、クエン酸等の酸味料、香料、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナッツ、カシューナッツ、栗、ごま等の種実類、コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン等の嗜好飲料、食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の調味料香辛料などが挙げられる。添加剤の配合量は、ソフトビスケットの生地の原料(固形分)の合計量の約０．１質量％〜約３０質量％であり、より好ましくは約０．５質量％〜約２０質量％であり、さらに好ましくは約１質量％〜約１５質量％である。
【００２３】
(7)バー形状
本明細書において、「バー形状」とは、断面のサイズで評価する。底辺に対して高さは50〜100％、底辺に対して上底は50〜100％とする。特に見栄えが良いバー形状は、底辺に対して高さが71~100％かつ底辺に対して上底が71~100％のものである。
【００２４】
(8)製造方法
ソフトビスケットは、小麦粉及び澱粉類を含む粉体、バナナ固形分、油分、糖分及び水分を含むソフトビスケット生地をバー形状に成形し、焼成して得ることができる。バー形状の成形は、例えば、混合したソフトビスケット生地を5〜25ｍｍのシート状に圧延し、30〜100ｍｍの長さに裁断した後、7〜30ｍｍの幅で裁断することで行うことができる。焼成時間や水分の残し易さ、喫食のし易さを考慮すると、10〜20ｍｍの厚み、60〜80mmの長さ及び10〜30mmの裁断幅のバー形状生地が特に好ましい。
【００２５】
ソフトビスケット生地の焼成は、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでも良い。バッチオーブンの場合180℃前後で10〜25分程度、トンネルオーブンの場合250〜100℃で5〜20分程度焼成し、水分8〜15質量％程度、好ましくは9〜12質量％程度を目安とする。
【００２６】
混合の手順は、常法でよい。粉体と油脂を混合した後に、バナナ成分（乾燥バナナ紛体）を砂糖と同じタイミングに投入し混合の後、加水混合し、最後に小麦粉・澱粉類を投入し混合すればよい。
【００２７】
ソフトビスケットは公正競争規約上の糖分と脂肪分の合計が質量百分比で40％以上のクッキー規格に限定しないが、クッキー規格の方が口溶け、風味上好ましい。焼成後の水分が少なすぎるとしっとりせずに硬い食感となり、水分が多すぎるとしっとりして軟らかい食感となるが、カビや菌の制御が必要となる。
【００２８】
本発明のソフトビスケットは、包装後、水分がビスケット内に均一になり、一体感のあるソフトビスケットとなるため、常温で1日以上熟成させるのが好ましい。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
【００３０】
実施例１及び比較例１〜２
以下の表1に示したソフトビスケット配合にて常法に従い混合し、ソフトビスケット生地を得た。このソフトビスケット生地を室温で30分間寝かせた後、ロールを用いて厚さ18ｍｍのシート状に圧延した。続いて、幅24ｍｍの棒状に裁断し、その後長さ75ｍｍに揃えた。次に、これを、250℃〜100℃のトンネルオーブンで水分約10％程度になるまで16分間焼成して、ソフトビスケットを得た。
【００３１】
得られたソフトビスケットについて、パネラー10名で形状、ねっとり感、食感、飲み込みやすさ、総合評価について、以下の基準で評価した。結果を表1に示す。
【００３２】
（１）バー形状：断面のサイズで評価  
◎：バー形状は十分に維持される
○：ほとんどダレず、バー形状がほぼ維持される
×：ダレて扁平状の形状になる
（２）ねっとり感
◎：ねっとり感が強い
○：ねっとり感がある
×：ねっとり感がない
（３）食感
◎：軟らかい
○：普通
△：やや硬い
×：硬い
（４）飲み込みやすさ
◎：非常に飲み込みやすい
○：飲み込みやすい
△：やや口の中に残る
×：口の中に残る
（５）総合評価
◎：非常に満足
○：満足
△：やや不満
×：不満
【００３３】
【表１】
2015092843.tif 000002
【００３４】
比較例1と比較例2、実施例１は、バー形状は維持できている。しかしながら、比較例１は食感が硬くやや口に残ることから飲み込みやすさにおいて劣る。また、比較例2も食感が硬く口に残ることから飲み込みやすさについて劣る。
【００３５】
なお、「ねっとり感」は、ソフトビスケットの濃厚感、満足感、飲み込みやすさなどと関係し、噛んだときにボロボロ崩れず、食べやすいソフトビスケットではねっとり感があることが好ましい。
【００３６】
実施例2〜5及び比較例3〜4
以下表2に示した乾燥バナナ使用ソフトビスケット配合にて常法に従ってソフトビスケットを作製し、上記と同様に評価した結果を表2に示す。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
比較例3、実施例2、実施例3は食感が軟らかい。比較例3は、口の中に残らず飲み込みやすさにおいて優れているが、バー形状が維持できない。
【００３９】
比較例4、実施例4、実施例5は、バー形状は維持できる。しかしながら、実施例5は食感が硬くも軟らかくもなく普通であり、やや口の中に残る傾向にあった。比較例4においては、食感が硬く、口の中に残り飲み込みやすさについて劣る。