(57)【要約】      （修正有）【課題】野菜系のおろしは一切使用せず、果実系のおろしのみを使用したぽん酢、及び野菜系のおろしと果実系のおろしを併用したぽん酢を提供する。【解決手段】果実系のおろしをのみを使用した場合には、従来の野菜系のおろしのみを利用した従来のぽん酢とは味覚と風味の点でまったく異なり、カンキツ果汁由来のさわやかな酸味と香りだけでなく、果実由来のほのかな甘味とフルーティーな香りが絶妙にブレンドされた新たな調味料。果物系のおろしが、りんご、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、梨、アンズ、カシス、又はパッションフルーツから選択した１つ又は複数を使用。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜系のおろしは一切使用せず、果実系のおろしのみを使用したぽん酢。
【請求項２】
野菜系のおろしと果実系のおろしを併用したぽん酢。
【請求項３】
果物系のおろしが、りんご、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、梨、アンズ、カシス、又はパッションフルーツから選択した１つ又は複数を使用する、請求項１又は２記載のぽん酢。
【請求項４】
野菜系のおろしが、大根、生姜、又はたまねぎから選択した１つ又は複数を使用する、請求項１又は２記載のぽん酢。
【請求項５】
おろしが、３〜２４メッシュのメッシュを通過したものを使用する、請求項１又は２記載のぽん酢。
【請求項６】
殺菌のための加熱処理をしない、もしくは殺菌加熱処理が、２５〜６５℃で、０〜３０秒の範囲内である、請求項１又は２記載のぽん酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おろしぽん酢に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、おろしぽん酢に使用されるおろしとしては、大根、玉葱、生姜がほとんどであり、ぽん酢というと、これら野菜系のおろしが常用されていた（例えば、特許文献１、２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−９９３０６号公報
【特許文献２】特開２０１３−３１４０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、このような野菜系のおろしを含むぽん酢は、味のバリエーションに乏しく、家庭での使用用途も限定されがちであった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、従来のおろしぽん酢とは一味違ったぽん酢を開発すべく、検討を重ねた結果、野菜系のおろしだけでなく、果実系のおろしを併用あるいは果実系のおろしのみを使用することで、今までにない味のバリエーションを達成でき、様々な料理に利用できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
したがって、本発明は、野菜系のおろしと果実系のおろしを併用したぽん酢、または果実系のおろしのみを使用したぽん酢に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のおろしぽん酢は、野菜系のおろしと果実系のおろしを併用、特に果実系のおろしをのみを使用した場合には、従来の野菜系のおろしのみを利用した従来のぽん酢とは味覚と風味の点でまったく異なり、カンキツ果汁従来のさわやかな酸味と香りだけでなく、果実由来のほのかな甘味とフルーティーな香りが絶妙にブレンドされたことにより、ぽん酢であってぽん酢ではないような新たな調味料となり得、このため天ぷら、焼き魚などの和風の料理だけでなく、焼肉、しゃぶしゃぶなどの肉料理、サラダ用のトレッシングなど、広範囲な料理に利用可能である。
【０００８】
また、味覚の点だけでなく、果実系のおろしを使用することで、料理との絡まり方に関しても野菜系のおろし単独使用よりも改善され、調理物からの流れ落ちを防ぎ、美観的にも改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、野菜系のおろしは一切使用せず、果実系のおろしのみを使用したぽん酢に関するものである。また、本発明は、野菜系のおろしと果実系のおろしを併用したぽん酢に関するものである。
【００１０】
使用する果実系のおろしとしては、りんご、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、梨、アンズ、カシス、パッションフルーツなどの各種果実おろしを使用することができ、それらを１つまたは複数併用してもよく、また従来の大根、玉葱、生姜などの野菜おろしと併用してもかまわない。
【００１１】
特に、果実系のおろしてとしてはりんごのおろしが好適で、具体的にはりんごの繊維質（パルプ質）を含むおろしを使用することにより本発明の効果を効果的に発現することが可能である。
【００１２】
したがって、複数のおろしを使用する場合の組み合わせとしては、りんごのおろしと他の果汁おろし、またはりんごのおろしと野菜おろしを組み合わせるのが好ましく、その割合は重量比で、りんごおろし：果実おろし＝１０：０〜５：５、りんごおろし：野菜おろし＝１０：０〜５：５、りんごおろし：果実おろし：野菜おろし＝１０：０：０〜３：２：５の範囲から適宜官能試験等により選定すればよい。  
【００１３】
おろしの調製は常法に従って行えばよく、たとえば上記果物を果皮がついたまま、あるいは果皮を取り除いた後、摩りおろし機を用いて摩りおろし（または摩り潰し）、得られたおろしを３〜２４メッシュを通過させたものを使用すればよい。なお、摩りおろし時に発生する果物の果汁も、本発明のぽん酢に使用することで、香味をより引き立てることができる。
【００１４】
柑橘系の果汁としては、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライムなどの柑橘系果汁を例示することができ、混濁果汁、清澄果汁のいずれであってもよい。
【００１５】
上記果物のおろしと柑橘系果汁、必要により野菜のおろし以外に、水、食酢、味醂、醤油などの調味料、砂糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、イノシン酸ナトリウムなどのうま味調味料、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、かつお節、昆布などの風味成分、チキンエキス、ポークエキス等のエキス類などを、その目的とする味覚に応じて適宜使用することができる。
【００１６】
このようにして調製した本発明のぽん酢は、加熱殺菌処理をしない、もしくは加熱による殺菌処理後、適当な容器に充填することで、製品とすることができる。
【００１７】
加熱処理の条件としては、ぽん酢の香味や果物のおろしの物性を考慮し、２５〜６５℃で、０〜３０秒の範囲内から適宜選定することが好ましい。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例
従来の野菜のおろし（大根や生姜、玉ねぎ等）を使用したぽん酢とりんごのおろし（繊維質）を使用したぽん酢の特性を比較するため、表１で示した原材料を用い、以下の方法で調製し、その官能を評価した。
【００２０】
（サンプルの調製方法）
しょうゆと水をジョッキに張り、増粘剤を分散させ、それぞれの原料を投入し攪拌して均一にしてサンプルを調製する。
【００２１】
【表１】
2015128373.tif 000002
【００２２】
1：レモン果汁・りんご果汁はストレート換算した配合量
2：繊維原料の重量を合わせた果汁を使用
【００２３】
（サンプルの評価方法）
上記５種類のサンプルを、４種のメニュー（焼肉・から揚げ・サラダ・豚肉のからめ焼き）で評価した。すなわち、おろしぽん酢を使用する一般的なメニューの代表として、焼肉・から揚げ・サラダにて評価し、従来はほとんど利用されていないメニューとして、下記の方法で調理した豚肉のからめ焼きにても評価した。
【００２４】
＜豚肉のからめ焼きの作り方＞
豚肉（約100g）をフライパンで焼き、最後にぽん酢（大さじ２）をからめる
【００２５】
＜評価項目＞
サラダ・から揚げ・焼肉は、メニューとの絡まり方（見た目・味）を、比較例１をコントロールとして、１（悪い）〜３（普通）〜５（良い）で相対評価にて評価し、その平均を算出した。  
【００２６】
一方、豚肉のからめ焼きは、メニューとの絡まり方（見た目・味）と豚肉との相性を比較例１をコントロールとして、１（悪い）〜３（普通）〜５（良い）で相対評価にて評価し、その平均を算出した。また、総合的な嗜好性も評価項目とし、好ましいと感じる順に、1位5点、2位4点、3位3点、4位2点、5位1点で点数化し、その合計をパネラーの人数で割り、平均を算出した。なお、評価は１０人のベテランのパネラーにて実施した。
【００２７】
（評価結果）
＜官能評価結果：焼肉・から揚げ・サラダ＞
【００２８】
【表２】
2015128373.tif 000003
【００２９】
上記結果より、焼肉においては、比較例１〜３は、肉の臭みが残るという評価が多いのに対し、実施例１及び２は肉の臭みが消えている、という評価が多かった。から揚げにおいては、比較例１〜３は、野菜のおろしまたはりんご果汁により、から揚げがしっとりしてしまうという評価が多いのに対し、実施例１及び２は、見た目も味もよく絡まっているが、しっとりしてしまうという評価はなかった。サラダにおいては、比較例１及び２は、野菜おろしではサラダに対して野菜の風味が強すぎるという評価が多く、比較例３は、サラダと絡まず、下にぽん酢がすべて落ちてしまうという評価が多かった。それに対し、実施例１及び２は、サラダにもよく絡むという評価が多かった。味においても、野菜おろし単独使用の比較例１及び２よりも、果実を併用していることでバランスがよくサラダと絡んでいるとの評価があった。
【００３０】
すべてのメニューにおいて、見た目及び味の絡まり方は、果実おろし（繊維）のみを用いた実施例２が最もよく、次いで果実おろし（繊維）と野菜おろしを併用した実施例１が良い結果となった。おろしを使用せず、果汁のみを使用した比較例３は、見た目及び味の絡まりの評価が最も低かった。
【００３１】
＜官能評価結果：豚肉のからめ焼き＞
【００３２】
【表３】
2015128373.tif 000004
【００３３】
大根おろしを使用した比較例１は、熱がかかることにより、おろしの食感が悪くなり、大根くささが残るという評価が多く、生姜・たまねぎを使用した比較例２は、生姜焼きのようになるという評価が多く、新たな調味料とは成り得ていない。比較例３は、豚肉とよく絡まらず、味のりが悪いという評価が多かった。それに対し、果実の繊維と野菜おろしを併用した実施例１は、味のバランスがよく、肉の臭みが消えているとの評価が多く、果実繊維のみを使用した実施例２では、肉の臭みが消えるだけでなく、フルーツの甘味と肉の相性がとてもよいという評価が多かった。
【００３４】
上記結果より、肉の臭みを消し、フルーツの甘味と肉の相性がベストマッチを示し、すべての項目において、果実繊維のみを用いた実施例２が最もよく、次いで果実繊維と野菜おろしを併用した実施例１が良い結果となった。なお、おろしを使用せず、果汁のみを使用した比較例３は、すべての項目において評価が最も低かった。
【００３５】
（まとめ）
上記結果より、一般的なおろしぽん酢に使用されるメニューにおいても、新しいぽん酢の使用メニューにおいても、果実おろし（繊維）のみを用いた実施例２及び果実おろし（繊維）と野菜おろしを併用した実施例１が、良好な結果となった。また、果実のおろし（繊維）の代わりに果汁を用いた比較例３においては、すべてのメニューにおいて評価が低かった。
【００３６】
このように、野菜おろしだけでなく、果実おろしを併用することで、視覚的にも官能的にも味の絡まり方が良くなることが明らかとなり、さらに果実おろしのみの使用にすることで、味の絡まりが、さらに良くなり、従来のぽん酢の枠を超えて、ぽん酢の新たな利用範囲を広げることができることが明らかとなった。
【手続補正書】
【提出日】平成26年8月11日(2014.8.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
１：レモン果汁・りんご果汁はストレート換算した配合量
２：繊維原料と同量のりんご果汁を使用
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３５】
また、一般的なおろしぽん酢に使用されるメニューにおいても、新しいぽん酢の使用メニューにおいても、果実おろし（繊維）のみを用いた実施例２及び果実おろし（繊維）と野菜おろしを併用した実施例１が、良好な結果となった。また、果実のおろし（繊維）の代わりに果汁を用いた比較例３においては、すべてのメニューにおいて評価が低かった。