(57)【要約】      （修正有）【課題】クランチ様の食感に特徴ある冷菓を提供する。【解決手段】チョコレート等の油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質を、アイスクリームの内部に含ませることで、クランチ様の食感に特徴ある冷菓を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質を、内部に含む冷菓。
【請求項２】
油性食品がチョコレートである、請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
組織状大豆蛋白質の蛋白質含有量が１０〜１００重量％であり、かつ、密度が０．２〜０．５ｇ／ｍｌである、請求項１〜２いずれか１項に記載の冷菓。
【請求項４】
組織状大豆蛋白質において、澱粉の含有量が３０重量％以下である、請求項１〜３いずれか１項に記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感に特徴ある冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷菓に食感的特徴を持たせるために、冷菓の表面にクランチを付着させた製品が存在する。しかし、クランチ自体は比較的吸湿しやすいため、アイスクリーム表面をチョコレート様の油性食品でコーティングした後、その表面にクランチを付着させる場合がほとんどである。
チョコレートを含浸させた組織状大豆蛋白質に関する出願としては、特許文献１が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−３２３１５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、食感に特徴ある冷菓を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行った。
クランチを付着させた冷菓は、食感に特徴を有するものの、クランチは冷菓の表面にしか配置することはできず、また、必ずチョコレート様の油性食品で冷菓をコーティングした上で、付着させる必要があり、食感のレパートリーを増やすうえでは限界があった。
そこで、一つの試みとして、クランチをアイスクリームに練りこみ、冷菓を作成してみた。そうすると、従来にない、新たな食感を発現することができた。ただし、１日程度保管すると、クランチの食感は急速に失われてしまった。そこで、アイスクリーム内部に存在しても、食感を維持することのできる、クランチ様の食品が存在しないか鋭意検討を行った。そうしたところ、組織状大豆蛋白質にチョコレート等の油性食品を含浸させたものが、耐水性を有し、好ましいクランチ様の食感を示すことをみいだした。そして、これをアイスクリームに練りこみ、冷菓を調製したところ、従来にない食感を示し、その食感は、当該冷菓を長期間保管しても、変わらず発現することを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち本発明は
（１）油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質を、内部に含む冷菓、
（２）油性食品がチョコレートである、（１）記載の冷菓、
（３）組織状大豆蛋白質の蛋白質含有量が１０〜１００重量％であり、かつ、密度が０．２〜０．５ｇ／ｍｌである、（１）〜（２）いずれかに記載の冷菓、
（４）組織状大豆蛋白質において、澱粉の含有量が３０重量％以下である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の冷菓、
に関するものである。
なお、特許文献１には、チョコレートを含浸させた組織状大豆蛋白質についての記述はある。しかし、当該組織状大豆蛋白質を、冷菓へ適用することは何ら教えていない。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、従来にない食感を有する冷菓を提供できることとなった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明でいう油性食品とは、油脂を２５〜６０重量％含む食品であって、０℃で固体であるものをいう。油脂の量が少なすぎると、水分移行抑制効果が低くなる場合があり、また油脂の量が多すぎると、油っぽいなど、食味に影響する場合がある。このような油性食品は、具体的にはチョコレートや準チョコレート、及びチョコレート利用食品に分類されるものが多いが、これらに限定されるものではない。０℃で個体でない油脂を使用すると、水分移行抑制効果が低くなる場合がある。
本発明においては、油性食品として代表的にはチョコレート利用食品を使用する場合が多く、以下、チョコレート利用食品を例に挙げ説明する。また、チョコレート利用食品であっても、本発明においては単に「チョコレート」と称する場合がある。
なおチョコレートは、通常のココアバター、砂糖、カカオマス、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いた一般のチョコレートを用いることができる。
【０００９】
本発明でいう組織状大豆蛋白質素材とは、分離大豆蛋白質や脱脂大豆等の大豆蛋白質素材を、エクストルーダーのような押し出し整形機を用い、膨化整形した素材である。本発明においては、特に、油性食品の含浸性に優れ、かつ、冷菓と一体的に食した場合でも、違和感のない、比較的やわらかいものを用いることが望ましい。そして、水分移行耐性に優れたものを用いることが望ましい。
【００１０】
水分移行耐性に優れた組織状大豆蛋白質素材とするためには、蛋白質含有量が１０〜１００重量％であることが望ましく、３０〜7０重量％であることがさらに望ましい。
また、冷菓と一体的に食して違和感のない食感を得るためには、その密度が０．２〜０．５ｇ／ｍｌであることが望ましく、より望ましくは０．３〜０．５ｇ／ｍｌである。
【００１１】
本発明でいう冷菓とは、公正競争規約で規定される「アイスクリーム類」のことであり、具体的にはアイスクリーム、アイスミルク、およびラクトアイスに分類されるものである。アイスクリーム類は、温度に依存する、独特の柔らかい食感を有しており、クリスピーな食感を有する食品と合わせて食することで、良好なコントラストを生じ、好ましい。
【００１２】
なお、冷菓は冷凍状態で長期間保管され販売されることから、その間に食感が大きく変化してしまうものは、実質的に冷菓とは呼ぶことができない。具体的にはー２０℃で４週間以上食感が維持されている必要があり、より望ましくはー２０℃で８週間以上、食感が維持されていることが望ましい。
保管テストは長い時間を必要とするので、実際には、加速テストを採用することができる。たとえば、ー１０℃で４週間保存した場合は、通常の冷菓の保存条件であるー２０℃で８週間保管したものと同程度の保管と評価できる。
すなわち、ー１０℃で保管した場合は２週間保管することで、ー２０℃で４週間保管したと評価できる。よって、本発明においては、ー１０℃で２週間以上保管しても、食感変化が許容範囲内であることが必要である。
【００１３】
本発明においては、油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質が、アイスクリーム類の内部に含まれることを特徴とする。ここで使用される、油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質の大きさは、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ）を通過し、２０メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）を通過しない大きさが望ましく、４メッシュ（目開き4.75ｍｍ）を通過し、８メッシュ（目開き0.85ｍｍ）を通過しない大きさがさらに望ましい。
油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質が大きすぎると、食した際に違和感がある場合があり、小さすぎると、良好な食感として認識されない場合がある。
【００１４】
また、油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質の、冷菓中の量は、１０〜５０重量％であることが望ましく、２０〜４０重量％であることがさらに望ましい。この量が多すぎても少なすぎても、良好な食感として認識されない場合がある。
【００１５】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
【実施例】
【００１６】
検討１  組織状大豆蛋白質素材の調製
試験例１〜８
表１の配合により、「組織状大豆蛋白質素材等の調製法」に従い、組織状大豆蛋白質素材を調製した。
コーンパフ、モルトパフは、市販のものを使用した。
【００１７】
表１  配合表
2015112034.tif 000002
・「市販コーンパフ」は（株）きのした製ニューコーン(小)を使用した。
・「市販モルトパフ」は（株）きのした製モルトパフDを使用した。
・脱脂大豆は不二製油株式会社製「脱脂大豆」を使用した。
・分離大豆たん白は、不二製油株式会社製「フジプロＲ」を使用した。
・澱粉は、株式会社Ｊ−オイルミルズ製「コーンスターチＹ」を使用した。
・植物性油脂は不二製油株式会社製「パームエース１０」を使用した。
【００１８】
○組織状大豆蛋白質素材等の調製法
１  配合に従い、原料を粉体混合した。
２  幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は３〜20kg/cm2の間で変化させた。
３  得られた膨化物は、長さ20mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４  粉砕機にて粒子径0.1〜３mm程度に粉砕後、タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分８重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。
【００１９】
検討２  油性食品の含浸
試験例９〜１６
表２の配合により、「油性食品の含浸法」に従い、油性食品の含浸した組織状大豆蛋白質素材等を調製した。
【００２０】
表２  配合表
2015112034.tif 000003
・ミルクチョコレートは不二製油株式会社製「ミルクチョコレートE」を使用した。本品の油脂の量は３４．３重量％、融点は３２℃であった。
【００２１】
○油性食品の含浸法
１  チョコレート１ｋｇを５０〜６０℃の湯せんで融解した。
２  ボールに各組織物30ｇと融解したチョコレート60g〜90ｇを入れて軽く混ぜた。
３  ２をビニール入れて、バキュームシーラーにて、シールした。
４  ４〜５℃にて３０分以上放置し、チョコレートを固化させた。
【００２２】
検討３  アイスクリームへの練りこみ
実施例１〜６、比較例１〜２
表３の配合により、「アイスクリームへの練りこみ法」に従い、チョコレートを含浸させた組織物をアイスクリームへ練りこんだ。
その後４週間、ー１０℃冷凍庫に保管し、１週間ごとに食感を確認した。
食感の評価は「官能評価法」に従い、点数付けを行った。３点以上を「食感に特徴ある冷菓」と判断し、合格とした。
その結果を表４に示した。
【００２３】
表３  配合表
2015112034.tif 000004
・アイスクリームは株式会社ロッテ製「レディーボーデンバニラ」を使用した。
【００２４】
○アイスクリームへの練りこみ法
１  アイスクリームを４〜５℃に３０分〜1時間放置した。
２  アイスクリーム１００ｇへ、配合表に従い、チョコレートを含浸させた組織物をいれ、ミキサー（タイジ社製「TGM-800」）にて30秒〜1分撹拌した。
３  φ６ｃｍのカップへいれ、−２０℃に保管した。
【００２５】
○官能評価法（加速テスト）
評価対象のアイスクリームを、-10℃で４週間放置した。
各チョコレートを含浸させた組織物（アイスクリームと混ぜる前）をコントロールとして、パネラー５名によりクリスピー感の官能評価を行った。
合議により、以下の基準にて点数をつけた。
なお以下においては、「チョコレートを含浸させた組織物」を、単に「含浸組織物」と称する。
「クリスピー感評価基準」
５点  含浸組織物がコントロールと同等のサクサク、カリカリした食感を有するもの。
４点  含浸組織物がコントロールに近いサクサク、カリカリした食感を有するもの。
３点  含浸組織物がサクサク、カリカリした食感を有し、許容範囲と思えるもの。
２点  含浸組織物がわずかしかサクサク、カリカリした食感を有さないもの。
１点  含浸組織物がほとんどサクサク、カリカリした食感を有さないもの。
３点以上を合格とした。
【００２６】
表４  評価結果
2015112034.tif 000005
【００２７】
考察
油性食品を含浸させた組織状大豆蛋白質を、内部に含むサンプルは、食感に特徴があり、冷菓としての保管にも耐えるものであった。