(57)【要約】【課題】従来にない形態を備え新規な食感等を備える麺を提供する。【解決手段】長尺形態の麺類を、長尺方向に沿う少なくとも３つの帯条体のそれぞれ１つの長尺部を合一とする麺体を備え、前記少なくとも３つの帯条体うち少なくとも２つの帯状体は前記長尺方向にそって互いに異なる形態を有するようにする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
長尺形態の麺類であって、
長尺方向に沿う少なくとも３つの帯条体のそれぞれ１つの長尺部を合一とする麺体を備え、
前記少なくとも３つの帯条体うち少なくとも２つの帯状体は前記長尺方向にそって互いに異なる形態を有する、麺類。
【請求項２】
前記少なくとも２つの帯条体は前記長尺方向によって互いに異なる波線状形態を有する、請求項１に記載の麺類。
【請求項３】
前記少なくとも３つの帯条体が互いに異なる波線状形態を有する、請求項１又は２に記載の麺類。
【請求項４】
前記麺体は、前記長尺方向に沿って螺旋形態を備える、請求項１〜３のいずれかに記載の麺類。
【請求項５】
前記麺体は、もち小麦粉を含んで製造されている、請求項１〜４のいずれかに記載の麺類。
【請求項６】
前記麺体は、もち小麦粉を９０％以上含んで製造されている、請求項１〜５のいずれかに記載の麺類。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の麺類を含む調理済み食品。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれかに記載の麺類の製造方法であって、
もち小麦粉を含む麺類用穀粉を、中心孔と当該中心孔から放射状に伸びる少なくとも３つのスリット状開口部とを備える押出し部を介して押出して製麺する工程、
を備える、製造方法。
【請求項９】
前記麺類用穀粉は、もち小麦粉を９０質量％以上含む、請求項８記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本明細書は、麺類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺には、各種形態のものが知られている。例えば、製麺材料を押出しして断面形状を付与した長尺ないし短尺形態としたものである（特許文献１）。押出しによって製造される麺の形態は、押出口金形状や、押出し速度、押出し物の切断タイミング等により決定される。押出し製法によって、例えば、螺旋状のマカロニ（フジッリとも称される。）なども製造されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−１３０２９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
麺の形態は、視覚的な観点のほか、喉ごし、舌触り、歯応えを含む食感に大きく寄与する。また、麺の形態は、スープ類の馴染みなどの風味にも大きく関与している。さらに、麺生地自体の弾性や粘りなどのテクスチャは、食感や摂食嚥下機能にも大きく関与する。
【０００５】
本明細書は、従来にない形態を備え新規な食感等を備える麺及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々の検討の結果、新たな形態の麺を製造するに至った。また、本発明者らは、こうした麺においてもちもち感のある食感を付与できることも見出した。本明細書によれば、これらの知見に基づき以下の手段が提供される。
【０００７】
（１）長尺形態の麺類であって、
長尺方向に沿う少なくとも３つの帯条体のそれぞれ１つの長尺部を合一とする麺体を備え、
前記少なくとも３つの帯条体うち少なくとも２つの帯状体は前記長尺方向にそって互いに異なる形態を有する、麺類。
（２）前記少なくとも２つの帯条体は前記長尺方向によって互いに異なる波線状形態を有する、（１）に記載の麺類。
（３）前記少なくとも３つの帯条体が互いに異なる波線状形態を有する、（１）又は（２）に記載の麺類。
（４）前記麺体は、前記長尺方向に沿って螺旋形態を備える、（１）〜（３）のいずれかに記載の麺類。
（５）前記麺体は、もち小麦粉を含む麺類生地を用いて製造されている、（１）〜（４）のいずれかに記載の麺類。
（６）前記麺体は、もち小麦粉を９０％以上含む麺類生地を用いて製造されている、（１）〜（５）のいずれかに記載の麺類。
（７）（１）〜（６）のいずれかに記載の麺類を含む調理済み食品。
（８）（１）〜（６）のいずれかに記載の麺類の製造方法であって、
もち小麦粉を含む麺類生地を、中心から放射状に伸びる少なくとも３つのスリット状開口部とを備えるノズル開口を介して押出して製麺する工程、
を備える、製造方法。
（９）前記麺類用穀粉は、もち小麦粉を９０質量％以上含む、（８）記載の製造方法。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本明細書に開示される麺類の一形態を例示的に示す図である。
【図２】本麺類の製造に用いるノズル本体、ノズルコマ及びノズル開口の一形態を例示的に示す図である。
【図３】本実施例で得られた麺類の具体的形態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書の開示は、新規な形態や食感を有する麺類及びその製造方法に関する。
【００１０】
本明細書に開示される麺類は、例えば、図１に示すような形態を備えている。本明細書に開示される麺類（以下、本麺類とも言う。）は、長尺形態の麺類である。本麺類は、長尺方向に沿う少なくとも３つの帯条体のそれぞれ１つの長尺部を合一とする麺体を備え、前記少なくとも３つの帯条体うち少なくとも２つの帯状体は前記長尺方向にそって互いに異なる形態を有することができる。このため、１つの麺体でありながら、喉ごし、歯ごたえ及び舌触りにおいて、従来とは異なる食感を醸し出すことができる。さらに、帯条体が波線状形態や、麺体が螺旋形態を備えることで、嚥下しやすい形態となっている。さらにまた、形態上の特徴からスープ類の含浸性や絡み性が向上されている。また、もち小麦粉を含む製麺用穀粉で製造されていることで、もちのような独特の弾性と粘りに代表される食感が、当該形状によって一層醸し出されて従来にない風味が提供される。
【００１１】
本麺類は、こうした特徴から、幼児など嚥下咀嚼機能の発達段階にある者や病人や老人などの当該機能低下者においても、適度な麺の分断性及び立体構造による気管での空気確保に優れており、嚥下及び咀嚼が容易となっており、嚥下咀嚼困難者用の食品として好適である。なお、本明細書において、麺類とは、生麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、冷凍麺等の通常知られている麺類の全てを包含している。また、麺類としては、いわゆる、うどん、きしめん、冷や麦、蕎麦、中華麺、焼きそば、パスタなどの各種の食品形態の麺類を包含する。
【００１２】
以下、適宜図面を参照しながら本麺類及びその製造方法について詳細に説明する。図１には、本麺類の各種形態を例示的に示す。
【００１３】
（麺類）
本麺類１００は、図１に示すように、長尺形態の麺類である。本明細書において長尺形態の麺類とは、全体として長軸２を有しており、当該長軸２に沿ってある種の形状を有する麺類をいう。本明細書において、長尺形態の麺類は、概して押出し法によって製造される麺類である。なお、本麺類１００の長尺長さは、特に限定されないが、数ｃｍ〜２メートル程度とすることができる。典型的には１ｃｍ以上１００ｃｍ以下であり、より好ましくは２ｃｍ以上であり、また、より好ましくは８０ｃｍ以下であり、さらに好ましくは６０ｃｍ以下であり、一層好ましくは４０ｃｍ以下であり、より一層好ましくは３０ｃｍ以下である。また、調理、包装、摂食対象者等によっては、２０ｃｍ以下程度であってもよく、１５ｃｍ以下でもよく、さらに１０ｃｍ以下であってもよい。
【００１４】
本麺類１００は、長尺方向に沿う少なくとも３つの帯条体２０、４０、６０（以下、帯条体２０、４０、６０のそれぞれについて総称するときには帯条体２０等という。）で構成される麺体１０を長軸２に沿って備えている。帯条体２０等は、少なくとも３つであればよく、３以上であってもよい。典型的には、８以下であり、より好ましくは６以下、さらに好ましくは５以下、一層好ましくは４以下である。
【００１５】
各帯条体２０等の短尺方向の幅は、特に限定しないが、飲み込みやすさを考慮すると、３ｍｍ以上１５ｍｍ以下であることが好ましく、より好ましくは３ｍｍ以上６ｍｍ以下である。
【００１６】
帯条体２０等のそれぞれ、本麺類１００の長軸２に沿ってそのほぼ全体にわたって備えられている。後述するように、本麺類１００は押出しによって製造されるため、本麺類の長尺方向の全体に沿って帯条体２０等が備えられる。帯条体２０等のそれぞれは、互いに独立して固有の幅や厚みを備えることができるが、帯条体２０等の少なくとも２つが同様の幅や厚みを備えていてもよい。また、帯条体２０等の全てが同様の幅や厚みを備えることもできる。典型的には、帯条体２０等はおおよそ同様の幅や厚みを備えている。
【００１７】
帯条体２０、４０、６０は、それぞれ本麺類１００の長尺方向に沿う基部長尺部２２ａ、４２ａ、６２ａと、外縁長尺部２２ｂ、４２ｂ、６２ｂを備えており、これらのうち、各基部長尺部２２ａ，４２ａ、６２ａがそれらの長尺方向のおおよそ全体にわたって合一となるように一体となった形態を備えている。基部長尺部２２ａ、４２ａ、６２ａが、合一となる部位は長軸２を構成している。
【００１８】
基部長尺部２２ａ，４２ａ、６２ａは、また、それらの長尺方向のおおよそ全体にわたって連続して長軸２において合一であることが好ましい。図１に示す形態では、３つの帯条体２０等を備えるが、帯条体２０等が４以上であっても、それらの長尺部が麺体１０の長尺方向のおおよそ全体（長軸２の全体）にわたって連続的に合一とされていることが好ましい。
【００１９】
麺体１０は、こうした帯条体２０等の結合形態を備える結果、帯条体２０等は、基部長尺部２２ａ、４２ａ、６２ａ又は長軸２を基部として、麺体１０の外方を指向する外縁長尺部２２ｂ、４２ｂ、６２ｂを外部端縁とする形態を備えることとなっている。
【００２０】
本麺類１００は、これらの帯条体２０等のうち、少なくとも２つの帯条体２０等（例えば、図１では帯条体２０、４０）が、麺体１０の長尺方向にそって互いに異なる形態を有することができる。ここでいう互いに異なる形態とは、少なくとも２つの帯条体２０等の麺体１０の長尺方向に沿う形態が異なることをいう。例えば、図１において、帯条体２０が麺体１０の長尺方向に沿って緩やかな波線状であるのに対して、帯条体４０が麺体１０の長尺方向に沿ってより細かい波線状であることが挙げられる。なお、本明細書において「波線」とは、曲線的な凹凸を有する線をいい、凹凸の形態は特に限定しないで、規則的であっても不規則であってもよいし、これらの双方を含むものであってもよい。また、本明細書において、帯状体が波線状であるとは、帯状体の少なくとも長尺外部端縁（例えば、図１における外縁長尺部２２ｂ、４２ｂ、６２ｂ）がその長尺方向に沿って波線又はこれに類した線状形態を有することをいう。
【００２１】
図１に例示するように、少なくとも２つの帯条体２０等が双方とも波線状であるが異なる振幅及び／又は異なる波長を呈する場合のほか、各種形態が挙げられる。帯条体２０等が麺体１０の長尺方向に沿って示しうる形態は、直線状、波線状を含む各種凹凸状が挙げられ、異なる凹凸状のほか、直線状と凹凸状の組合せも異なる形態を有しているといえる。
【００２２】
概して、帯条体２０等の長尺部２２ａ等の麺体１０の長尺方向に沿って互いに異なる形態を有するか否かを判断することができる。
【００２３】
本麺類１００は、こうした麺体１０を備えることで、従来にない喉ごし、舌触り及び歯ごたえなどの食感を発現できる。また、こうした麺体１０を備えることで、咀嚼や嚥下も容易となり、咀嚼及び／又は嚥下困難者においても摂食しやすい麺類となっている。
【００２４】
本麺類１００は、少なくとも２つの帯条体２０等が麺体１０の長尺方向によって互いに異なる波線状形態を有することが好ましい。こうした形態であると、より一層従来にない食感を得ることができ、また、摂食性も向上するからである。また、本麺類１００は、少なくとも３つの帯条体２０等が麺体１０の長尺方向によって互いに異なる形態、好ましくは異なる波線状形態を有することが好ましい。互いに異なる形態を有する帯条体２０等がより多いことで、食感及び摂食性が向上する、
【００２５】
麺体１０は、麺体１０の長尺方向に沿って螺旋形態を備えることができる。すなわち、麺体１０の長軸２が螺旋を描く形態を採ることができる。こうした形態を備えることで、また、特徴的な食感を発現するほか、摂食性が向上する。螺旋形態は特に限定しないが、帯条体２０等が描くことのある凹凸形態よりも概して緩やかである。螺旋形態は、例えば、２センチ以上、好ましくは３センチ以上、より好ましくは５センチ以上、さらに好ましくは７センチ以上、一層好ましくは１０センチ以上で一回転するような螺旋形態を採ることができる。
【００２６】
なお、麺体１０は、その長軸２が螺旋形態のほか波線状形態を備えていてもよい。こうした波線状形態を備えていても、特徴的な食感を発現するほか、摂食性が向上する。
【００２７】
本麺類１００の麺体１０が、もち小麦粉を含む麺類生地で製造されていることが好ましい。もち小麦粉由来の弾性、粘りなどのテクスチャが麺体１０に付与されることで、本麺類１００がその形態に由来して備える食感や摂食性を一層向上させることができるとともに、モチ性食感を備える新規な麺類を提供できる。弾性、粘りにおいて特徴的なモチ様食感を有する麺であって、本麺類１００のような形態を備える麺は従来存在していない。
【００２８】
モチ性食感を本麺類１００で効果的に発現させるためには、もち小麦粉を含む麺類生地は、好ましくはもち小麦粉を５０質量％以上含有し、好ましくは６０質量％以上含有し、さらに好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０質量％以上含有し、一層好ましくは９５質量％以上含有する。なお、こうしたもち小麦粉を含む麺類生地については、後段で詳述する。
【００２９】
なお、本麺類１００は、既に説明したように、いわゆる生麺の状態であってもよいし、乾燥された状態（乾麺）であってもよい。また、即席麺等に適用可能にα化後された乾麺であってもよい。
【００３０】
本麺類１００は、一般的な麺類食品に適用できるほか、咀嚼及び／又は嚥下が困難である者のための麺類（食品）として好適である。
【００３１】
また、本明細書の開示によれば、本麺類を含む調理済み食品も提供される。調理済み食品とは、例えば、本麺類１００を茹でて調理して喫食可能な状態となっているほか、茹でた後、さらに、炒めたり、揚げたりしたほか、スープ類に投入された状態の食品が挙げられる。なお、食品としての形態は特に限定されないで、一般的な麺類食品のほか、菓子等であってもよい。
【００３２】
以上説明したように、本麺類は、３以上の帯条体を備える麺体を有しており、換言すれば、３つの帯条の麺が長軸にそって一体化された形態を備えているとともに、少なくとも２つの帯条体が互いに異なる形態を備えるものとなっている。こうした形態は、従来とは全く異なる麺類の外形形態を提供するものであるため、斬新な食感を提供できる。さらに、こうした異なる形態を備えるために、咀嚼及び嚥下が容易になっており、高齢者や乳幼児等の咀嚼／嚥下困難者にも摂食がしやすい麺類となっている。
【００３３】
特に、帯条体のうち少なくとも２つが異なる形態を備えるために、麺体の表面積が大きくても、喉ごしがよく、摂食嚥下機能が低くても容易に摂食等できるものとなっている。すなわち、こうした立体構造によれば、嚥下の際においても適度な空間が確保されるため良好な喉ごしを得ることができる。
【００３４】
さらに、もち小麦によってもち様食感が付与されている場合には、もち小麦の本来的に有するもちもちした食感と分断性の良さとが、麺体の形態上の特徴に組み合わさって、もちもち感や、喉ごし、舌触り、歯応えを含む食感や分断性の良好性が向上する。このために、もち小麦を用いた本麺類によれば、本来的には嚥下が困難な場合もありうる高齢者においても、安全にモチ様食感を提供できるようになっている。
【００３５】
さらにまた、２つの帯条体が違いに異なる波線状形態を有することで、スープ類やソース類の絡みがよいという利点もある。
【００３６】
また、本麺類は、３以上の帯条体を備えて表面積が大きいために、茹で上がり時間が短縮することができる。
【００３７】
（麺類の製造方法）
本明細書によれば、もち小麦粉を含む麺類生地を、中心孔と当該中心孔から放射状に伸びる少なくとも３つのスリット状開口部とを備える押出し部を介して押出して製麺する工程、を備える、製造方法が提供される。本製造方法は、本麺類１００を製造するのに好適な方法である。
【００３８】
本製造方法においては、もち小麦粉を含む麺類生地を用いる。もち小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のもち小麦粉を意味している。本明細書において、もち小麦とは、胚乳デンプン中のアミロース含量が低いモチ性の小麦をいう。このもち小麦は、でんぷんの粘りが強く、また老化しにくいという特性を有する。また、主にデンプンやタンパク質（グリアジンやグルテニンなど）を含んでいることから栄養価も高いという特徴がある。本開示に用いるもち小麦は、その胚乳デンプンにおけるアミロース含量が１０ｗｔ％以下であることが好ましい。１０ｗｔ％以下であると、加熱処理後においてアミロペクチン主体のもちっとした食感を得ることができる。一方、１０ｗｔ％を超えると、もちっとした食感が得られ難くなる。好ましくは、アミロース含量が５ｗｔ％以下であり、さらに好ましくは３ｗｔ％未満である。
【００３９】
なお、アミロース含量は、ヨウ素・ヨウ化カリウム溶液を用いた比色定量法や電流滴定法などによって測定することができる。例えば、電流滴定法（ヨウ素親和力測定法）の原理は次のとおりである。澱粉溶液をヨウ素で滴定すると、アミロースと複合体を形成してヨウ素が消費される。アミロースが消費されている間は電流に変化が生じないが、ヨウ素が過剰となり、遊離ヨウ素が生じると急激な電流の変化が生じる。このヨウ素−電流滴定曲線の変曲点から複合体形成に消費されたヨウ素量を計算し、澱粉重量に対するヨウ素結合量を百分率で表せばアミロース含量が求められる。
【００４０】
もち小麦の品種や作出方法は特に限定されない。品種としては、例えば、「もち姫」（品種登録番号第２０４３０号）や「はつもち」（品種登録番号第８３６１号）、「もち乙女」（品種登録番号第８３６２号）、「あけぼのもち」（品種登録番号第８３６３号）、「いぶきもち」（品種登録番号第８３６４号）、「谷系Ａ６５９９−４」（独立行政法人農業生物資源研究所ジーンバンク、保存番号０００９０２３７）などを挙げることができる。
【００４１】
もち小麦粉を得るための原料としてのもち小麦の一つとしては、特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０のもち小麦が挙げられる。このもち小麦は上記公報に記載の方法に従って、ＷX−Ａ１遺伝子とＷX−Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷX−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷX−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出されるものである。また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。
【００４２】
これらのもち小麦はアミロース含量０の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１０％以下のもち小麦を得ることができる。もち小麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることなく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下であるものの何れでも良い。
【００４３】
もち小麦粉を含む麺類生地は、もち小麦粉を含有すればよいが、好ましくは、麺類生地を構成する穀粉全体の５０質量％以上がもち小麦粉であることが好ましい。もち小麦粉が５０％以上であると、本麺類１００に関し上記した形態を付与でき、モチ性食感も付与できるからである。より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは７０質量％以上であり、一層好ましくは８０質量％以上であり、より一層好ましくは９０質量％以上であり、さらに一層好ましくは９５質量％以上である。
【００４４】
麺類生地は、もち小麦粉以外の穀粉としては、例えば、ウルチ性小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、澱粉等を含むことができる。なお、麺類生地に用いる穀粉は、もち小麦粉及び他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよいし、もち小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００４５】
また、麺類生地は、もち小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は、通常の麺類生地の製造方法によって製造できる。例えば、穀粉に対して、必要に応じて食塩、麺質改良剤、卵白等の副原料を添加しても良く、穀粉と練り水をミキサーでよく混練して得ることができる。
【００４６】
本製造方法は、もち小麦粉を含む製麺生地を、中心から放射状に伸びる少なくとも３つのスリット状開口部を備えるノズルを介して押出して製麺する工程（以下、単に押出し製麺工程ともいう。）を備えることができる。この押出し製麺工程は、いわゆる押出し式の製麺機を用いて実施することができる。
【００４７】
押出し式製麺機は、通常、製麺生地を収容するキャビティと、キャビティ内の製麺生地を押出し方向に向かって混練しつつ押出す押出しスクリューと、通常、特定形状の開口を備える複数のノズルを備えるノズル本体を備えている。押出し製麺機では、キャビティ内の製麺生地に押出しスクリューによって圧力をかけてノズル本体のノズルから押出しして製麺する。なお、押出し式製麺機は、同時に、穀粉と水との混練も行うことができるものであってもよいし、混練と押出しを連続的に行うことができるものであってもよい。
【００４８】
図２に、押出し製麺機のノズル本体２００の一例を示す。図２に示すように、ノズル本体２００には、複数個、図２においては、４個のノズルコマ２１０を脱着可能に保持できるようになっている。ノズルコマ２１０は、中心孔と当該中心から放射状に伸びる少なくとも３つのスリット状開口部３００、３１０、３２０を備えるノズル開口２２０を備えることができる。
【００４９】
麺類生地を、こうしたノズル開口２２０を通過させることで、結果として、少なくとも３つの帯条体を麺体１０の長軸２に沿って備える麺類１００を得ることができる。
【００５０】
すなわち、もち小麦粉を含む麺類生地を、こうした中心から放射状に、換言すれば少なくとも３回の回転対称にスリット状開口部３００等を備える各スリット状開口部３００等から押し出しすることで、これらの開口部３００等を通過する麺類生地がそれぞれ帯条体２０等を構成することとなり、麺類１００の基本的形態を得ることができる。
【００５１】
次いで、押し出された麺類生地を、押出し後に重力に応じて下降等させることで、麺体１００の特有の形態を付与することができる。これは、重力が麺類生地を伸長するように作用した結果、製麺生地が有するもち小麦粉特有の弾性と粘りのために、ノズル開口２２０によって付与した回転対称の断面形態を維持しつつも変形することによる。なお、重力に替えて、適用な引張力を作用させるようにしてもよい。
【００５２】
なお、押出しした麺類生地には、何ら外力を付与しないでも、復元応力が作用するために、麺製麺生地が有するもち小麦粉特有の弾性と粘りのために、ノズル開口２２０によって付与した回転対称の断面形態を維持しつつも変形することで、麺体１０の特有形態を得ることができる。
【００５３】
製麺工程においては、好ましくは、スリット状開口部３００、３１０、３２０内の各外側端縁側において、より麺類生地の押出し量が多くなるようにすることで、本麺類１００において特徴的な形態を形成しやすくすることができる。例えば、ノズルコマ２１０内において、帯状体２０等の外縁長尺部２２ｂ等に対応するスリット状開口部３００等の先端側部分においてのみ、より大きな製麺生地押出し路が開口へ向けて徐々に小さくなるようなテーパ状に設けることができる。こうすることで、製麺生地の押出し量が、スリット状開口部３００等の先端側部分においてのみ多くなり、その結果、麺体１００の帯状体２０等の外縁長尺部２２ｂ等に波線状の外形を付与しやすくなる。
【００５４】
同じ形態のノズル本体２００を用いても、麺類生地の押出し速度や圧力によってもある程度麺体１０の帯条体２０等の形態は変化するが、本麺類１００において特定される少なくとも２つの帯条体が異なる形態を有するという特徴的な形態は維持される。押出し速度等や麺切りのタイミング等により、２つの帯条体が互いに異なる形態となる場合や３つ以上の帯条体が異なる形態を採ることがある。
【００５５】
なお、図２に示すように、スリット状開口部３００、３１０、３２０は、それぞれ一定方向に湾曲した形態を備えていることもできるが、これに限定されるものではなく、得ようとする麺体１０に応じた開口形状を備えることができる。例えば、４回対称、５回対称、６回対称、７回対称等とすることができる。また、帯条体に対応するスリット状開口部の形態も得ようとする麺体１０に応じて設定する。図２に示す形態によれば、麺体１０の長軸２に螺旋形態を付与しやすくなるほか、帯条体２０等に波線状形態を付与しやすくなる。また、ノズル本体２００には、複数の本麺類１００に対応する開口部を設けることもできる。
【００５６】
本麺類１００を得るために押出し圧力は特に限定しないが、５０ｋｇ〜３００ｋｇ程度とすることができる。また、押出し速度も特に限定しないが、１０００ｍｍ／分〜６００００ｍｍ／分程度とすることができる。
【００５７】
ノズル本体２００から押出し後は、ノズル本体２００から下降等する麺類を喫食時を意図した適宜必要な長さに切断することもできるし、乾燥等の後工程に好適な長さとなるように比較的長く維持して切断してもよいし、切断しなくてもよい。
【００５８】
こうしてノズル本体２００から押出しされた状態の麺類が生麺である。この生麺は、そのまま茹でて調理し、喫食することができる。乾麺とする場合には、通常、生麺線を竿掛けにして乾燥（調湿乾燥）させる。この乾燥は、１〜２時間の予備乾燥後、５０℃で２０時間、または７０℃で１２時間行う。ただし、この乾燥条件はあくまでも一例であって、これに限定されない。前記乾燥後の麺を適宜長さに切断できる。
【００５９】
また、即席麺用の麺類とするには、生麺をα化後に乾燥させる。α化は茹で又は蒸しによってなされる。なお、茹でと蒸しとを併せて行っても良い。α化処理した後に水切りして乾燥させる。乾燥法は、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、高温気流乾燥、凍結乾燥、フライ（油揚げ）等が可能である。なお、一旦乾麺としたものを茹でてα化したものを乾燥させて即席麺とすることもできる。
【００６０】
なお、以上の説明では、もち小麦粉を用いたが、同等の麺類生地特性を、他の穀粉に増粘剤等を添加して形成することもできるため、そのようなもち小麦粉使用様の麺類生地をもち小麦を含む麺類生地に替えて使用してもよい。
【実施例】
【００６１】
以下、本明細書の開示の具体例を説明する。
【００６２】
１．試料の作製
もち小麦粉（東北２１７号、独立行政法人東北農業研究センター開発、品種名「もち姫」）、強力粉、薄力粉の各１００質量部に対して、水３６質量部及び塩５質量部を加えて混練し、これら各種の穀粉からなる麺類生地３種を調製した。別に、もち小麦粉９９．７質量部とアルギン酸ナトリウム０．３質量部、米粉９９．５質量部にアルギン酸ナトリウム０．５質量部とに対して、水３６質量部及び塩５質量部を加えて混練し、アルギン酸ナトリウム入りの麺類生地２種を調製した。
【００６３】
これら各種の麺類生地５００ｇを、図２に示すノズル２００を所定部位に取り付けた製麺機（株式会社アベ技研製、むさしＮＳ−４００）の生地投入部に投入し用い、当該製麺機の中速で押出しして製麺した。なお、ノズルコマにおける各スリット状開口部（帯条体に対応する）の幅は１ｍｍで長さは１０ｍｍであった。
【００６４】
得られた生麺は、もち小麦粉を含む麺類生地から得られたものは、２つ又は３つの帯条体がそれぞれ異なる波線状形態を示すとともに、長軸に沿って螺旋を描き、ホタテのヒモ状のものが組み合わさった形態を有する麺類となった。これらの一例を図３に示す。これに対して、他の麺類生地（強力粉、米粉（アルギン酸含む））は、もち小麦粉と類似の形態を示した。一方、小麦粉は、類似の形態を示しつつも成形不良となった。
【００６５】
これらの各種の麺類につき、長さ２０〜３０ｃｍにカットし、その１８０ｇを沸騰した湯に入れて、吹きこぼれないようにして煮沸し、３分間茹で上げた。全ての麺は、茹で上げ後も、生麺時の形態を維持していた。
【００６６】
茹で上げ後の麺につき、トリガラスープに浸した状態で食品の官能試験に熟練した１６名が喫食して官能試験を行った。試験項目は、食感、飲み込みやすさ、味のしみこみ、総合評価とした。結果を表１〜４に示す。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
【表２】
2015204770.tif 000004
【００６９】
【表３】
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【００７０】
【表４】
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【００７１】
食感に関しては、もち小麦粉の麺類生地を用いた麺類は他の麺類に比較して食感、味のしみこみ、飲み込みやすさ及び総合評価において優れていた。特に、これら２つの麺類については、食感については、ソフトであるほか、従来の麺類にないヒモ感（喫食時の滑らかさと唇や舌へのあたり）があった。また、飲み込み易さについても、他の麺類に対して極めて優れていた。さらに、味のしみこみも優れていた。また、もち小麦粉にアルギン酸を含めることで味のしみこみ易さが向上することがわかった。
【００７２】
以上の結果から、少なくとも２つの帯条体がそれぞれ異なる波線状形態を示す麺類は、独特の食感を有し、良好な味のしみこみ易さを備えるとともに、飲み込みやすく、幼児や高齢者への適用性に優れることがわかった。また、麺類としての食感及び風味も優れていることがわかった。
【符号の説明】
【００７３】
２  軸、１０  麺体、２０、４０、６０  帯状体、２０ａ、４０ａ、６０ａ  外部端縁
２２ｂ、４２ｂ、６２ｂ、
【図１】
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【図２】
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【図３】
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