(57)【要約】      （修正有）【課題】リン酸塩を用いずとも、カゼインナトリウムの溶解性が良くシュー皮を安定的に連続製造することができるシュー皮用乳化油脂組成物及び当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用したシュー皮を提供する。【解決手段】油相部及び水相部からなるシュー皮用乳化油脂組成物において、前記水相部にリン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油を０．０７〜０．１４重量％及びカゼインナトリウムを３〜６重量％含有させることにより、ボリューム及び口溶けが良好なシュー皮を安定的に製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相部及び水相部からなるシュー皮用乳化油脂組成物において、前記水相部にリン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油を０．０７〜０．１４重量％及びカゼインナトリウムを３〜６重量％含有することを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物。
【請求項２】
請求項１に記載のシュー皮用乳化油脂組成物を用いたシュー皮。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー皮用乳化油脂組成物及び当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用したシュー皮に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー皮（「シューケース」ともいう。以下、同じ）とは、洋菓子の「シュークリーム」や「エクレア」等の皮の部分のことである。工業的にシュー皮を製造する場合は、安定な品質のシュー皮を得るために専用の乳化油脂組成物を使用するなどの種々の検討がなされている。
特許文献１では、油相部にステアロイル乳酸カルシウムを含有し、水相部にカゼインナトリウムを含有したシュー用乳化油脂組成物が開示されている。特許文献２では、パーム分別軟部油を70質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有するシュー用油脂組成物が開示されている。特許文献３では、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を含有するシュー用乳化油脂組成物が開示されている。
なお、特許文献３には「本発明のシュー用乳化油脂組成物を油中水型に乳化させる成分としては、非合成成分であればどのようなものでも良く、例えば、全卵、卵黄及びこれら酵素処理卵、卵黄油などの卵成分が挙げられる。また、大豆または卵由来のレシチン類を使用することもできる。」と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０ー７９１１号公報
【特許文献２】特開２００８ー２９５４１４号公報
【特許文献３】特開２００７ー１８５１７７号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】「日本人の食事摂取基準」（２０１０年版）厚生労働省  ｐ.２０１‐２０３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このように、シュー皮を安定的に連続生産するに際し、カゼインナトリウムが有効であることは知られているが、溶解性に問題があった。そのため、リン酸塩、アルカリ塩、クエン酸ナトリウム等のアルカリ性溶液にカゼインナトリウムを分散させ使用するのが一般的であった。
一方、リン酸塩の摂取に伴い、腸内でカルシウムと結びつき、カルシウムの吸収を抑制する等の報告もある（非特許文献１）。そのため、リン酸塩の使用を出来るだけ少なくすることを求められる場合もあった。
この状況を踏まえて、本発明の目的は、リン酸塩を用いずとも、カゼインナトリウムの溶解性が良くシュー皮を安定的に連続製造することができるシュー皮用乳化油脂組成物及び当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用したシュー皮を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１では、カゼインナトリウムの溶解性向上を目的としてリン酸塩が使用されている。なお、特許文献１の明細書には、酵素処理卵黄油についての記載はなかった。特許文献２では、カゼインナトリウムを使用しない代わりに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を必須成分としているが、このような乳原料は入手が困難であった。さらに、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄等の乳化剤を含有しないことが好ましいと記載されていた。特許文献３でも、カゼインナトリウムを使用しない代わりに、乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を必須成分としている。但し、この乳蛋白質は調製が煩雑であり、汎用性に乏しいものであった。また、必須成分ではないものの、油中水型に乳化させる成分として酵素処理卵、卵黄油及び卵由来のレシチン類等が例示され、実施例でも酵素処理卵黄が使用されている。しかし、酵素処理卵黄油については、乳化性の向上を示唆する以外の効果は明記されていなかった。
以上のように、リン酸塩を使用せずとも、簡易な方法でカゼインナトリウムの溶解性が良く、シュー皮を安定的に大量製造することができるシュー皮用乳化油脂組成物を得る方法は、未だ確立されていない。
【０００７】
本発明者は、上記の課題について鋭意検討を重ねた結果、意外にも酵素処理卵黄油を使用することによりリン酸塩を使用せずとも、カゼインナトリウムの溶解性が向上することを見出した。さらに、シュー皮用乳化油脂組成物に酵素処理卵黄油を使用することにより、リン酸塩を添加していた従来法と比較して、焼成前のシュー皮生地の状態を良好に維持することができ、かつボリューム及び口溶けが良好なシュー皮を安定的に大量製造できることを見出して本発明を完成させた。すなわち本発明は、
（１）油相部及び水相部からなるシュー皮用乳化油脂組成物において、上記水相部にリン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油を０．０７〜０．１４重量％及びカゼインナトリウムを３〜６重量％含有することを特徴とするシュー皮用乳化油脂組成物、
（２） (１)に記載のシュー皮用乳化油脂組成物を用いたシュー皮、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、リン酸塩を用いずとも、カゼインナトリウムの溶解性を向上することができ、また、得られた乳化油脂組成物を使用することで、焼成前のシュー皮生地の状態を良好に維持することができ、かつボリューム及び口溶けが良好なシュー皮を安定的に大量製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明におけるシュー皮用乳化油脂組成物とは、シュー皮の製造用に特に適した油中水型乳化油脂組成物である。
【００１０】
本発明における酵素処理卵黄油とは、卵黄から抽出され、かつ、酵素処理がなされているものである。酵素処理卵黄油は、酵素処理された卵黄と抽出溶媒を混合し、卵黄タンパク質を除去した後、溶媒を留去して得ることができる。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよい。また、これらの生卵黄等から同様にして卵黄油を得、これを酵素処理してもよい。
抽出に用いられる溶媒としては、抽出効率の点から、メタノール、エタノール、アセトン、ヘキサン、クロロホルムを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることが好ましい。溶媒の使用量は、特に限定されない。
また、卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リン脂質を分解するホスホリパーゼがより好ましく、特にホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２で加水分解することで、主に卵黄レシチンの２位に結合している不飽和脂肪酸が除去されて、酵素処理卵黄油の保存性が向上するためである。
【００１１】
本発明における酵素処理卵黄油は、液状、ペースト状、粉末等任意の形態で用いることができる。
本発明に用いる酵素処理卵黄油は、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下「リゾ比率」と記載する）が１５％以上、更に２０％以上であることが好ましい。市販品としては、例えばキユーピー製「卵黄レシチンLPL‐20S」（リゾ比率２０重量％）等をあげることができるが、これに限定されるものではない。リゾ比率を前記範囲とすることで、卵黄レシチンに比べて親水性が増すことにより乳化安定性を向上することができる。
【００１２】
本発明において、酵素処理卵黄油がシュー皮用乳化油脂組成物中に０．０７〜０．１４重量％、より好ましくは０．０８〜０．１３重量％含有する必要がある。酵素処理卵黄油の量を前記範囲とすることにより、溶融塩であるリン酸塩を含有せずとも、カゼインナトリウムの溶解性を向上することができる。また、酵素処理卵黄油を含有した当該シュー皮用乳化油脂組成物を使用することで、焼成前のシュー生地状態がリン酸塩を含有した従来品と同等となる。
【００１３】
本発明ではまた、カゼインナトリウムがシュー皮用乳化油脂組成物中に3〜6重量％含有する必要がある。カゼインナトリウムの含有量が下限未満では、焼成前のシュー生地の乳化状態が悪く、シュー生地製造時に要求される吸卵性や焼成品のボリュームが劣る場合がある。逆に、上限を越えて含有すると、乳化剤を加えてもシュー皮生地の粘度が増加して作業性が低下する場合がある。
【００１４】
本発明でいうリン酸塩とは、シュー皮用乳化油脂組成物の製造で一般に使用される溶融塩の一種であり、モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩が挙げられ、具体的にはポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウムまたはこれらのカリウム塩が例示される。本発明のシュー皮用乳化油脂組成物は、これらのリン酸塩を含有しないことを特徴としている。
【００１５】
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
本発明における上記油脂の使用量は、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物中、好ましくは５０〜９４．５重量％、さらに好ましくは７０〜８５重量％である。また、水の使用量は、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物中、好ましくは５〜４９．５重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。
【００１７】
本発明における乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明のシュー皮用乳化油脂組成物には、必要により上述の乳化剤を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
さらに本発明のシュー皮用乳化油脂組成物には、上記原料以外に、通常のシュー皮用油脂に使用される甘味料、着香料、着色料、酸化防止剤などを、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することが出来る。
【００１９】
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物の製造法を以下に記載する。
まず、加熱融解した食用油脂に、必要により乳化剤、着香料、着色料、酸化防止剤などを混合し油相部を調製する。
【００２０】
一方、水を約６０℃に加温し、酵素処理卵黄油、食塩、着香料、着色料などを添加し、撹拌溶解する。次に、カゼインナトリウムを添加して撹拌溶解して水相部を調製する。なお、酵素処理卵黄油やリン酸塩などの溶融塩は、カゼインナトリウムの溶解補助のために添加しているので、カゼインナトリウムを添加する前に混合分散しておく必要がある。最後に、上記の油相部へ水相部を添加して混合して乳化させ、油中水型乳化油脂組成物の製造装置に供し、急冷混和して、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を得る。
【００２１】
本発明のシュー皮の配合は特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を８０〜１６０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜１５０重量部、水を８０〜２３０重量部が好ましく、より好ましくは１００〜２００重量部、全卵を１５０〜３００重量部が好ましく、より好ましくは１８０〜２６０重量部から構成される。
本発明のシュー皮の配合において、当該シュー皮用乳化油脂組成物の配合量が少なすぎると、シュー皮の乳化性が悪くなる場合がある。また、当該シュー皮用乳化油脂組成物の配合量が多すぎると、シュー皮が油性感の強いものとなる場合がある。
【００２２】
本発明のシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。
本発明のシュー皮用乳化油脂組成物を、水とともに加熱煮沸する。この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加える。シュー皮生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシュー皮生地を得る。得られたシュー皮生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３ｃｍ程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシュー皮を得る。 
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２３】
検討１  シュー皮用乳化油脂組成物の調製
実施例１、参考例１、比較例１〜３
「シュー皮用乳化油脂組成物の調製法」に従い、表１各配合のシュー皮用乳化油脂組成物を調製した。
【００２４】
「シュー皮用乳化油脂組成物の調製法」
１．食用油脂を６０〜７０℃で融解し、そこへ大豆レシチン、乳化剤など油相原料に分類される原料を添加、溶解して油相部を調製した。
２．水へ、食塩、酵素処理卵黄油、リン酸塩、カゼインナトリウムなど水相原料に分類される原料を添加、溶解して水相部を調製した。
３．攪拌中の油相部へ水相部を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．調合液を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、シュー皮用乳化油脂組成物を得た。
５．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。
【００２５】
表１  シュー皮用乳化油脂組成物の配合
2015112063.tif 000002
・単位は重量％である。
・酵素処理卵黄油は、キユーピー株式会社製「卵黄レシチンLPL‐20S」を使用した。
・乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルを使用した。
【００２６】
シュー皮用乳化油脂組成物の水相部におけるカゼインナトリウムの溶解性評価は、リン酸塩を配合している参考例１を合格基準として、熟練した３名の作業者による相対評価を行い、表２に結果を記載した。
評価基準  リン酸塩を配合している参考例１を合格基準とした相対評価を行い、○を合格とした。
カゼインナトリウムの溶解性
○：参考例１と同等以上の溶解性。
△：参考例１に比べて、やや溶解性が劣る。
×：参考例１に比べて、溶解性が悪く、溶解または分散に時間を要した。
【００２７】
表２  各シュー皮用乳化油脂組成物の水相部におけるカゼインナトリウムの溶解性
2015112063.tif 000003
【００２８】
検討２  シュー皮の調製
実施例２、参考例２、比較例４〜６
下記の「シュー皮の調製法」に従い、各シュー皮用乳化油脂組成物によりシュー皮を調製した。
この際、各検討に使用したシュー皮用乳化油脂組成物は表３にまとめた。
【００２９】
表３  各検討に使用したシュー皮用乳化油脂組成物
2015112063.tif 000004
【００３０】
「シュー皮の調製法」
表４の配合に従い、シュー皮用乳化油脂組成物１３０部、水１２０部、食塩０．５部をケンウッドミキサー（アイコー社製）に計量し、ガス直火でボールの底面を加熱し、沸騰させた。これに、あらかじめ計量、篩掛けした小麦粉８０部を入れ、木べらで３０秒間撹拌して生地をα化させた。次に、ボールをガス火から下ろしてミキサー本体に移し、ビーターを使用して、低速で１分間撹拌した。これに、予め計量した全卵（品温３０℃）２０７部を５回に分けて投入し生地を乳化させた。この際、炭酸水素アンモニウム１部と重曹０．５部を全卵の一部に溶解して投入し、生地を乳化させた。リタード(１５分)後、天板上にシュー皮生地を２８ｇずつ絞り出し、オーブンを用いて、上火１８０℃/下火２１０℃で12分間、更に上火２００℃/下火１８０℃で１２分間焼成してシュー皮を製造した。
【００３１】
表４  シュー皮の配合
2015112063.tif 000005
・単位は重量部である。
・小麦粉は薄力粉／強力粉＝８０／２０の混合物を使用した。
【００３２】
「シュー皮生地の硬さ測定法」
１．「シュー皮の調製法」で得られたシュー皮生地を、直径８０ｍｍの容器に隙間なく充填した。
２．レオメーター（直径３０ｍｍの円形プランジャー使用）にて、調製直後と４０℃で１時間放置後のシュー皮生地の硬さを測定した。
【００３３】
「シュー皮の体積等測定方法」
１．「シュー皮の調製法」に従い、シュー皮を調製した。
２．10個の体積を、ASTEX 3D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
【００３４】
上述の「シュー皮生地の硬さ測定法」、「シュー皮の体積等測定方法」等により焼成前後のシュー皮生地の物性を測定、評価して表５にまとめた。作業性・焼成前生地の物性評価は、リン酸塩を配合している参考例２（従来品）を合格基準として、熟練した３名の作業者による相対評価を行った。また、口溶けに関しては、１０名のパネラーによって下記の基準で評価を行なった。
【００３５】
評価基準  リン酸塩を配合している参考例２を合格基準とした相対評価を行い、○を合格とした。
焼成前のシュー皮生地の乳化状態  
○：油脂分離が全く認められず、参考例２と同等。
△：参考例２に比べて、油脂分離が僅かに認められる。
×：油脂分離が認められる。
焼成前のシュー皮生地状態（ミキシング後、リタード後）
○：デポジットするとき参考例２と同等以上の硬さ
△：デポジットするときやや流れ出す硬さで、参考例２より緩い
×：デポジットするとき流れ出し作業困難な硬さ
焼成品のシュー皮生地の口溶け
○：参考例２と同等以上で、口溶け良好
△：参考例２に比べて、口溶けがやや不良
×：参考例２に比べて、口残り感があり、口溶けが不良
【００３６】
表５  評価結果
2015112063.tif 000006
・  変化率（％）： １時間後の生地の硬さを調製直後の硬さに対する数値として示しており、値が小さい方が硬さの変化が少ないため好ましい。
【００３７】
「結果と考察」
溶融塩であるリン酸塩及び酵素処理卵黄油を含有していない比較例１や比較例３では、水相部にカゼインナトリウムを溶解、または分散させるのに時間が要した。ところが、リン酸塩を含有せず、酵素処理卵黄油の含油量が規定量よりも少ない比較例２では、比較例１や比較例３に比べて、カゼインナトリウムの溶解性に向上が認められた。酵素処理卵黄油を規定量含有した実施例１では、さらにカゼインナトリウムの溶解性向上が確認された。
【００３８】
従来のリン酸塩を含有したシュー皮用乳化油脂組成物を使用した場合（参照例２）に比べて、酵素処理卵黄油を規定量使用した実施例２では、リン酸塩を含有していないにもかかわらず、シュー皮生地の乳化性、硬さの変化並びに焼成品のボリューム及び口溶けについて参照例２と同等以上のシュー皮を調製できることが認められた。
酵素処理卵黄油を使用せずにリン酸塩を除いた場合（比較例４）、参照例２と比べて、焼成前のシュー皮生地の乳化性が悪く、粘度も緩い状態であった。そのため、焼成品もボリュームが出ず、口溶けも満足できるものではなかった。
酵素処理卵黄油が規定量に満たない場合（比較例５）、比較例４に比べれば焼成前のシュー皮生地の物性は改善されていたが、焼成品のボリューム、口溶けは参照例２に比べて満足できるものではなかった。
酵素処理卵黄油を使用せずにカゼインナトリウムの配合量を増量した場合（比較例６）、焼成前のシュー生地の物性は比較例４、５に比べて改善されていた。しかし、生地の硬さ変化が大きく、焼成品は口溶けが悪いものとなってしまった。