(57)【要約】【課題】  椎茸の臭みを消却し、栄養を増量させた干し椎茸（どんこ）と常温での長期保存を拡充し、簡便に調理に使用できレトルト加工し、戻し冷水加工をしないで即調理に使用出来る干し椎茸の加工食材を提供する。【解決手段】調理加工時直前に、天日干しした干し椎茸（Ａ）冷水前に石突き部を切除（Ｂ）し、冷水とオゾン水（Ｃ）の１２時間以上浸し漬けの併用で椎茸の臭みを除去し、旨味成分を保持した、戻し汁を蒸して、冷水を十分に含んだ（Ｄ）干し椎茸主原料を蒸し戻し汁（Ｅ）に浸して、蒸して（Ｆ）からレトルト袋（加熱殺菌１２０℃×３０分耐熱袋）に充填（Ｇ）し、真空包装機械にて袋の酸素を抜いて真空包装（Ｈ）して一次加熱殺菌（Ｉ）を行い、常温に冷まして（Ｊ）からレトルト加工兼ねた二次高圧滅菌（Ｋ）加工する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
品名：どんこ（以下干し椎茸という）の主原料の石突き部を切除して用いて干し椎茸を戻すときに冷水時に強力な殺菌水を持っている反面安全な飲料水に利用されているオゾン水と併用流水して、蒸し調理加工時並びに仕上がり後の開封並びに調理利用時に発散する、椎茸独自な臭みを抑え無くしたことを特徴とする干し椎茸のレトルト食品製造法。
【請求項２】
干し椎茸を戻すときの浸透時間を各酵素が十分に働く、旨味成分「リボ核酸」を十分に引き出すために１２時間以上漬けて、干し椎茸の持つ酵素の働きを効果的な低温冷水（オゾン水を併用）でゆっくり時間を掛けてもどし、グアニル酸（旨味成分）は生椎茸にはほとんど含まれていないが、乾燥させた干し椎茸過程では酵素の働きでグアニル酸が多量生成され、その元である「リボ核酸（ＲＮＡ）」の増加量を十分に促した「旨味成分多量の干し椎茸」原料を提供したことを特徴とする請求項１記載の干し椎茸のレトルト食品製造法。
【請求項３】
（イ）石突き部を切除した襞部を上になする（厳守）ように容器に並べ冷水とオゾン水に干し椎茸の重量の７〜８倍の冷水量に浸した戻し干し椎茸の汁は「グルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸や核酸等であり旨味成分の元」である、「干し椎茸の戻し汁」は旨味成分豊富な美味しい汁であるゆえに、干し椎茸を浸し漬けして得た「戻し汁」を、一度濾過布等を通した後、濾過戻し汁を蒸し釜に煎れ、蒸した温度は７０℃内を厳守し、生成酵素と分解酵素の活動の働きを破壊しない温度内７０℃前後に沸いたら、火を止め。
（ロ）冷水等を十分に含んだ石突き部無しの干し椎茸本体の襞面を上にして、蒸し籠に並べ入れ、旨味成分を蓄えた上記（イ）の戻し汁に、浸し漬けにした状態で戻し汁を「約３０分内」蒸すことにより、戻し汁を含んだ椎茸調理原料は、襞面と切り口が褐変しにくい加工調理椎茸に仕上がり、調理時包丁にてカットされたときの断面は白色を呈していることを特徴とする請求項１、請求項２記載の干し椎茸のレトルト食品製造法。
【請求項４】
（イ）戻し汁で蒸した干し椎茸の原料を、冷ました後に真空袋でありレトルト袋（加熱殺菌１２０℃×３０分耐熱袋）である袋に充填して、真空包装機械などを用いて、袋の中の酸素（空気）限りなく抜いた袋に密封する。
（ロ）殺菌する為に、上記（イ）で袋詰めされて密封した原料を、真空袋詰めの椎茸入りの袋ごと、８０℃に沸かした釜のお湯の中へ入れて、３０分間加熱して殺菌する。
（ハ）上記（ロ）の工程後、常温に冷ましてから、高圧滅菌する為に１１５℃／３０分もしくは１２０℃／４分間レトルトの釜に入れて、常温での輸送保管での長期賞味期限を維持出来る食材を提供出来るようにしたことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３記載の干し椎茸のレトルト食品製造法。
【請求項５】
天日干しをした干し椎茸の石突き部は切除され、簡易な調理では固く食材として不向きのため廃棄物処理されているが、切除した石突き部を単体で、冷水に浸しと柔らかくなるゆえに、柔らかい状態になった石突き部を縦に細くほごし、再び天日干しで水分を飛ばし乾かしすると、糸状にした石突き部は食材として調理に使用でき、請求項１、２、３、４の記載の主原料の「干し椎茸」を「糸状に保護した石突き部」を使用する原料と置き換えることにより、新食材として提供出来るようにしたことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４記載の糸状に保護した石突き部のレトルト食品製造法。
【請求項６】
冷水とオゾン水で浸透させる時に出る戻し汁には、椎茸に含まれ高価な栄養を備えた汁です。戻し汁は上記の請求項３で一度用いられますが、多くの汁は廃棄液で捨てられてしまいます。蒸し工程で余った戻し汁をレトルト袋に充填し、真空包装し加熱殺菌、高圧滅菌の加工工程をすることにより、常温での長期賞味期限を維持出来る干し椎茸の高級戻し汁食材として提供出来るようにしたことを請求項４の干し椎茸使用を干し椎茸使用の戻し汁と置き換えることにより新食材として提供出来るようにしたことを特徴とする請求項４の干し椎茸の戻し汁を食材にしたレトルト食品製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、豊富な旨味成分を増量させた干し椎茸を簡便に調理利用出来るレトルト椎茸の製造法およびその製造方法で出る干し椎茸の活用に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来から、干し椎茸もしくは乾燥椎茸の利用においては一度、水に吸収させて生椎茸の状態に戻さないと調理に活用出来ないことから、種々の水を吸収させた水戻しの方法が提案されている（特許文献１、２参照）、また水戻しのときに抽出される干し椎茸の戻し汁を干し椎茸戻し汁椎茸エキスとして戻し汁を活用する方法を提案されている（特許文献３参照）
【特許文献１】特開２０１１−２１７７２１号公報
【特許文献２】特開２００３−１１６４８３号公報
【特許文献３】特開２００４−３００４３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】そのために、次のような問題点があった。
（イ）  従来の干し椎茸若しくは乾燥椎茸は、調理に利用するときは多量の水などを用意して吸水させ、生椎茸に戻すには数時間の時間を要した。
（ロ）  干し椎茸に水を吸収させて生状態に戻し、旨味成分を多量増量生成するには、多量の温度が冷水（５℃以下）程、旨味成分のリボ核酸を生成されるという干し椎茸の構成を維持した干し椎茸を生成するには、５時間以上の低温水に浸されなければ、旨味椎茸エキスを引き出せないことから、簡便に旨味エキスを保持した干し椎茸を調理に使うには、戻しのための長時間を要した。
（ハ）  調理に不向きな、固さを維持した石突きを、カット調理するには、手間がかかり、固い石突きは、簡易な調理では食に不向き等の問題点を抱えているため、食出来る石突きを廃棄食に繋がるおそれがあるなどの問題点がある。
（ニ）  レトルト袋などに、干し椎茸と戻し汁並びに味付けのエキスを同封して
（ホ）  真空機などで浸透圧させたりして、干し椎茸を短時間で戻すなどの、加工方法での戻し方もあります、しかしこのような方法で生に戻した椎茸は、旨味成分を引き出せず、干し椎茸の使用する効果がない問題点があった。
（ヘ）  戻し汁及び調味料を併用した液につけた干し椎茸の戻し方法ならびに単純冷水で戻して生椎茸にした椎茸を、調理切断した断面は褐変し、傷んだ椎茸に見え食材としての価値を失する問題点があった。
（ヘ）  冷水で戻した干し椎茸の生椎茸は、調理時に椎茸の臭みが袋から取出したり、調理時の鍋等に使用するとき、椎茸独自の臭みが蔓延したりして、食欲を落としてしまう等の、水や湯戻しまた簡易湯煎などの戻し生椎茸は臭みを発散させる問題点があった。
（ト）  レトルト袋を用いて、干し椎茸並びに戻し汁や調味液などを充填して、高圧釜に入れて、レトルト食材にする加工法があるが、十分な戻し時間を要しないで、戻しレトルトで加工した生椎茸は、旨味成分が引き出せない生椎茸になり、真空機械の酸素を抜いて浸透圧を掛け、高温釜に入れ調理した生キノコは、開封時の臭みと、旨味成分の少ない生椎茸の提供になり単に、日持ちがレトルトによる高温滅菌による、保存期間を長く保存出来る事を強調した生椎茸の提供となり、本来の干し椎茸の持つ旨味成分を引出せない生椎茸の提供をする食材に仕上がり、干し椎茸の食材価値を落としめる食材の提供になる問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本発明は、上記の課題を解決するために
（イ）  旨味成分をたっぷり増量させるために、調理前に主原料の干し椎茸の襞面を上にして天日で紫外線に当て、椎茸のエルゴステロールという成分が日光の紫外線でビタミンＤにドンドン変化し１０倍に増え、生椎茸より干し椎茸にはビタミンＤが多く含まれ、生椎茸より干し椎茸は栄養価も高くなり、美味しい旨味たっぷりの干し椎茸を使う。
（ロ）長時間の冷水で戻した方が各酵素の働きにより椎茸本来の自然の甘みが強くなり、旨味成分であるリボ核酸の増加量を促し、冷水時にオゾン水の併用流水により、椎茸独自の臭みが抑えられオゾン冷水使用効果を発揮する。
（ハ）干し椎茸の戻し生椎茸を提供出来、濾過した戻し汁を７０℃内で蒸し、生成酵素と分解酵素の働きを破壊しない温度内の釜で戻しした干し椎茸は、旨味成分を増加した生椎茸に仕上がる。
（ニ）戻し汁に浸し漬けた釜内で、３０分内蒸す加工により、調理包丁による襞面の切り口が褐変せず、白色を呈する。
（ホ）真空袋詰めした椎茸入りを８０℃に沸かした釜のお湯の中に入れて、３０分間加熱で一次加熱殺菌する。
（ヘ）二次殺菌で１１５℃／３０分もしくは１２０℃／４分間レトルト釜に入れて、高圧滅菌加工する。
以上の臭みを抑え、二次殺菌工程迄の独自加工法により、常温での輸送保管・長期賞味期限を維持出来るようにした。
以上を特徴とする干し椎茸のレトルト食品である。
【発明の効果】
【０００５】  本発明の製造法によれば、生椎茸より栄養と旨味成分を富んだ干し椎茸を主原料に用い、干し椎茸の調理時に欠かせない、水戻しの手間時間を要しないで即調理に使用出来る加工干し椎茸を提供出来、熱調理時に発生する椎茸から発生する嫌悪な臭いが大きな消費減問題を掲げていた、冷水時に併用したオゾン水流量約１４ｍ３／ｈｒ前後注入することにより、調理時の椎茸の臭みを消去することが出来た加工干し椎茸を提供出来、干し椎茸を使用するには欠かせない水戻しの浸透時間も忙しい調理時間の制限があり、リボ核酸の増量に必要な理想の最低５時間以上の冷水時間を得た商品提供は非効率的コスト高につながり、本当に良い干し椎茸を提供した加工商品は提供されていないのが現状である、とう発明の干し椎茸は最高級品の干し椎茸（どんこ）を主原料とし、９時間以上１２時間の冷水に浸すことが最高級の干し椎茸の戻し生椎茸になることから、原料の品質を重視して加工時において、浸透時間１２時間を基本とし、旨味成分を増加させた加工干し椎茸を提供出来、常温での輸送保管・長期賞味期限を長期維持出来るように一次加熱殺菌・二時加熱殺菌の加工法で従来の簡易レトルト商品では、実現出来なかった、高級品質の栄養豊富で安心な使い勝手の優れた、干し椎茸のレトルト食品の提供ができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】  以下、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。
（イ）加工前に天日干しをした、干し椎茸の主原料（Ａ）の石突き部（Ｂ）を襞面に沿って切除して、軽く水洗いを施してから、冷水が吸収しやすくする為に襞面を上向きに深い容器などにならべる。
（ロ）  襞面を上向きに並べた深い容器にオゾン水（Ｃ）で流水し、冷水とオゾン水（Ｃ）混合の水を原料の７〜８倍の量を注ぎ入れ冷水に浸す。浸透時間（Ｂ）は約１２時間（Ｂ）かけて冷水に浸し漬ける。
（ハ）  浸し終了後、浸した冷水とオゾン水（Ｃ）の混合の水は栄養豊富で旨味を備えた戻し汁（Ｅ）である、浸し漬けして得た戻し汁（Ｅ）を、一度濾過します。濾過した戻し汁（Ｅ）を蒸す（Ｆ）。釜に煎れ、酵素の活動の働きを破壊しない温度内７０℃前後で沸騰したら火を止める。
（ニ）  冷水を含んだ干し椎茸（Ａ）を蒸し釜に襞面を上にして並べ、濾過して蒸した（Ｆ）戻し汁（Ｅ）に浸し漬けるように椎茸をひたす。襞面と切り口が褐変しない時間約３０分間蒸す。
（ホ）  冷ました後、レトルト用袋（Ｇ）（１２０℃／３０可）に椎茸を充填（Ｇ）し、真空包装機械（Ｈ）等を用いて袋の中の空気を抜くように密封する。
（ヘ）  密封した椎茸を８０℃のお湯の中へ、真空袋（Ｇ）ごと入れて、３０分加熱殺菌（Ｈ）する。
（ト）  冷水中に入れて、速やかに中心温度を１５℃以下（常温）迄冷ます（Ｊ）。
（チ）  レトルト殺菌釜（Ｋ）に、袋（Ｇ）ごと入れて、１１５℃／３０分又は１２０℃／４分間の高圧滅菌（Ｋ）を施す。
（リ）  （ニ）の加工法で出来た椎茸の襞面の部分と切り口部分が褐変せず白色を呈しているのが特徴である。
（ヌ）  干し椎茸（Ａ）旨味成分であるグアニル酸を増量保持させた旨味成分を備え、（チ）の加工法で出来た、椎茸は常温での輸送保管・長期賞味期限を長期維持出来、即調理活用にしたレトルト椎茸を提供出来たことを特徴としている
また、切除された石突き部（Ｂ）及び残った椎茸戻し汁（Ｅ）は廃棄しないで、請求項５、請求項６に示したように、加工すれば、栄養豊富な食品素材として、旨味食材に仕上げたレトルト石突き部（Ｂ）を簡易に調理活用ができ、常温での長期賞味期限の食材品としても提供することが出来る。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】本発明は椎茸の臭みを消却し二段階の加熱殺菌によって、常温での長期保存を拡充出来る手順説明製造加工図である。
【符号の説明】
【０００８】Ａ  干し椎茸
Ｂ  石突き部切除
Ｃ  冷水とオゾン水
Ｄ  浸透時間
Ｅ  戻し汁
Ｆ  蒸す
Ｇ  レトルト袋充填
Ｈ  真空機械包装
Ｉ  加熱殺菌
Ｊ  常温に冷ます
Ｋ  高圧滅菌
Ｌ  仕上がり
Ｍ  梱包／箱詰め
Ｏ  石突き部の活用
Ｐ  戻し汁の活用
【図１】
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