(57)【要約】【課題】ボリューム感があり、長期保存してもしっとりとして、軟らかい食感が持続する焼き菓子及び該焼き菓子の製造に使用する焼き菓子生地を提供すること。【解決手段】本発明の焼き菓子生地は、穀粉１００質量部に対して７０〜１８０質量部の油脂を含み、該油脂中の液状油脂の含有量が３５〜６５質量％であり、該油脂が、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物に由来することを特徴とする。本発明の焼き菓子生地は、穀粉１００質量部に対して、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂を合計で８０〜１２０質量部、及び前記水中油型乳化物を１０〜１５０質量部含有していてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００質量部に対して７０〜１８０質量部の油脂を含み、該油脂中の液状油脂の含有量が３５〜６５質量％であり、該油脂が、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物に由来することを特徴とする焼き菓子生地。
【請求項２】
穀粉１００質量部に対して、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂を合計で８０〜１２０質量部、及び前記水中油型乳化物を１０〜１５０質量部含むことを特徴とする請求項１に記載の焼き菓子生地。
【請求項３】
前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂とが、質量比として５０：５０〜９０：１０で含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の焼き菓子生地。
【請求項４】
前記水中油型乳化物が液糖を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼き菓子生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子生地を焼成した焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ボリューム感があり、長期保存してもしっとりとして、軟らかい食感が持続する焼き菓子及び該焼き菓子の製造に使用する焼き菓子生地に関するものである。
【０００２】
焼き菓子に代表されるケーキは特に嗜好性が高く、常に風味や食感の優れたものが求められ、それに応じて種々の研究開発がなされてきた。特に近年は従来の風味・食感に加えて、ボリューム感があり、しっとりとした食感（以下、しとり感という。）が強く感じられるケーキが求められてきている。また、大規模店や大量製造するメーカーでは、在庫時間や流通時間による商品寿命のロスを減らすために、ケーキの賞味期限が長く、さらに製造直後の食感を長時間維持できるケーキに対する要望が強い。
【０００３】
これまで、焼き菓子の品質を保持しながら、より長期の保存を可能とする技術として、パネトーネ種と呼ばれる、いくつかの特定の菌種を用いて作られた発酵物を用いる方法（特許文献１）や、ケーキ生地にクリームパウダーとメレンゲを配合する方法（特許文献２）等が提案されている。しかし、これらの技術は、長期の保存を可能とするものであっても、食感の面では未だ満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２２８８８６号公報
【特許文献２】特開２０００−２８７６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
よって、本発明の目的は、ボリューム感があり、長期保存してもしっとりとして、パサつかず、軟らかい食感が持続する焼き菓子及び該焼き菓子の製造に使用する焼き菓子生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物を使用し、且つそれらに由来する油脂の穀粉に対する配合量と、該油脂中の液状油脂の含有量を特定の割合とすることで、焼き菓子にボリューム感を与え、長期保存してもパサつかず、しとり感に優れ、軟らかい食感が持続できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００７】
（１）穀粉１００質量部に対して７０〜１８０質量部の油脂を含み、該油脂中の液状油脂の含有量が３５〜６５質量％であり、該油脂が、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物に由来することを特徴とする焼き菓子生地。
（２）穀粉１００質量部に対して、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂を合計で８０〜１２０質量部、及び前記水中油型乳化物を１０〜１５０質量部含むことを特徴とする（１）に記載の焼き菓子生地。
（３）前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂とが、質量比として５０：５０〜９０：１０で含むことを特徴とする（１）又は（２）に記載の焼き菓子生地。
（４）前記水中油型乳化物が液糖を含むことを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の焼き菓子生地。
（５）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の焼き菓子生地を焼成した焼き菓子。
（６）連続相が油脂である可塑性油脂組成物以外の焼き菓子の生地原料を混合した後、最後に溶解した該連続相が油脂である可塑性油脂組成物を添加し、混合することを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、ボリューム感があり、長期保存してもしとり感に優れ、パサつかず、軟らかい食感が持続する焼き菓子及び該焼き菓子の製造に使用する焼き菓子生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の焼き菓子生地について詳しく説明する。
本発明の焼き菓子生地は、穀粉１００質量部に対して７０〜１８０質量部の油脂を含み、該油脂中の液状油脂の含有量が３５〜６５質量％であり、該油脂が、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、水中油型乳化物、及び起泡性油脂に由来することを特徴とする。
ここで、本発明の焼き菓子生地中の前記油脂の含有量は、前記穀粉１００質量部に対して８０〜１７０質量部が好ましく、９０〜１５０質量部がより好ましい。また、前記油脂中の液状油脂の含有量は、４０〜６５質量％が好ましく、４５〜６０質量％がより好ましい。なお、本発明の液状油脂は、１０℃で流動性のある液体の油脂を指す。本発明の焼き菓子生地の穀粉１００質量部に対する油脂と、該油脂中の液状油脂の含有量が上記の範囲にあると、得られた焼き菓子は、ボリューム感があり、長期保存してもしとり感に優れ、パサつかず、軟らかい食感が持続することができる。
【００１０】
（連続相が油脂である可塑性油脂組成物）
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物は、具体的には、いわゆる油相のみであるショートニングや油中水型であるマーガリン等が該当し、常温（１５〜２５℃）で固形状の油脂である。
前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物中の油脂含有量は６０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜９０質量％であることがより好ましく、７５〜９０質量％であることが最も好ましい。前記可塑性油脂組成物中の油脂含有量が上記範囲にあると、得られた焼き菓子が、ボリューム感があり、且つソフトな食感を有するので好ましい。
【００１１】
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用される油脂は、そのＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは３０〜６０％、より好ましくは４０〜５０％、２０℃で好ましくは１０〜３０％、より好ましくは１５〜２５％、３０℃で好ましくは４〜１２％、より好ましくは６〜１０％である。ＳＦＣが上記範囲にあると、得られた焼き菓子が、ボリューム感があり、且つソフトな食感を有するので好ましい。
なお、油脂の固体脂含量は、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。
【００１２】
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用される油脂としては、通常のマーガリン、ショートニング等に使用される食用油脂であれば特に制限なく使用できる。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等の合成油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００１３】
また、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用される油脂には、１０℃で流動性のある液状油脂を配合することが好ましい。１０℃で流動性のある液状油脂は、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ＭＣＴ、及びこれらのエステル交換油脂が挙げられる。
前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用される油脂中に含まれる前記液状油脂は、５〜３０質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましく、１０〜２０質量％が最も好ましい。前記可塑性油脂組成物に使用される油脂中の液状油脂が上記範囲にあると、得られた焼き菓子が、ボリューム感があり、且つソフトな食感を有するので好ましい。
【００１４】
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物は、通常のマーガリン、ショートニング等に使用される食用油脂以外の他の成分を含有することができる。他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、脱脂粉乳やホエイパウダー等の乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１５】
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物は、油中水型乳化物の場合、乳化状態を安定させるために、乳化剤を含有してもよいが、前記乳化剤の含有量は５質量％未満であり、好ましくは０．１〜３質量％であり、より好ましくは０．１〜１質量％である。
【００１６】
本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、マーガリン、ショートニング等の製造に通常用いられる方法により製造できる。
【００１７】
（起泡性油脂）
本発明で使用される起泡性油脂は、油脂と乳化剤を含有し、生地の乳化や生地に空気を安定的に抱き込ませる効果のある、常温（１５〜２５℃）で流動状の油脂である。
前記乳化剤は、生地を起泡させ、気泡や乳化を安定させる効果のある食用の乳化剤であれば、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベートなどが挙げられる。これらの乳化剤の中から選択された１種または２種以上の乳化剤を適宜配合することができる。前記起泡性油脂中の乳化剤の含有量は５質量％以上であり、好ましくは５〜２５質量％であり、最も好ましくは７〜２０質量％である。前記乳化剤の含有量が上記範囲であると、得られた焼き菓子が、ボリューム感があり、且つソフトな食感を有するので好ましい。
【００１８】
本発明で使用される起泡性油脂に使用される油脂としては、本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用されるのと同様の食用油脂であれば特に制限なく使用できる。前記起泡性油脂中の油脂の含有量は、６０〜１００質量％が好ましく、７０〜１００質量％がより好ましく、８０〜１００質量％が最も好ましい。前記起泡性油脂中の油脂の含有量が上記範囲であると、起泡性油脂の菓子生地への分散が良好になり好ましい。
【００１９】
また、前記起泡性油脂に使用される油脂には、１０℃で流動性のある液状油脂を配合することが好ましい。１０℃で流動性のある液状油脂は、本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用されるのと同様の液状油脂であれば特に制限なく使用できる。
前記起泡性油脂に使用される油脂中に含まれる前記液状油脂は、８０〜１００質量％が好ましく、９０〜１００質量％がより好ましく、９５〜１００質量％が最も好ましい。前記起泡性油脂に使用される油脂中に含まれる前記液状油脂が上記範囲であると、本発明の焼き菓子が長期保存してもパサつかず、軟らかい食感が持続して好ましい。
【００２０】
本発明で使用される起泡性油脂は、本発明の効果を損なわない程度において他の成分を含有することができる。他の成分としては、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料等が挙げられる。
【００２１】
本発明の焼き菓子生地に使用される起泡性油脂の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の方法により製造できる。具体的には、乳化剤、油脂等の配合成分を必要に応じて加熱溶解した後、十分に混合、又は乳化することで製造できる。
【００２２】
（水中油型乳化物）
本発明で使用される水中油型乳化物は、油脂類、液糖、水系原料及び乳化性原料を使用して油相と水相とを混合・乳化することにより得られる。前記乳化性原料としては、乳化剤、乳蛋白、加工澱粉等が挙げられる。
【００２３】
本発明で使用される水中油型乳化物に使用される油脂としては、上記連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用されるのと同様の食用油脂であれば特に制限なく使用できる。前記水中油型乳化物中の油脂の含有量は、３０〜６０質量％が好ましく、３５〜５５質量％がより好ましく、４０〜５０質量％が最も好ましい。前記水中油型乳化物中の油脂含有量が上記範囲にあると、得られた焼き菓子の食感が、しとり感とソフト感の優れたものになるので好ましい。
【００２４】
本発明で使用される水中油型乳化物に使用される油脂は、そのＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは０〜２０％、より好ましくは０〜１０％、２０℃で好ましくは０〜１５％、より好ましくは０〜７％、３０℃で好ましくは０〜１０％、より好ましくは０〜５％である。前記水中油型乳化物に使用される油脂のＳＦＣが上記範囲程度であると、生地の作業性が良好で、得られた焼き菓子の食感が、しとり感とソフト感の優れたものになるので好ましい。
【００２５】
また、前記水中油型乳化物に使用される油脂には、１０℃で流動性のある液状油脂を配合することが好ましい。１０℃で流動性のある液状油脂は、本発明で使用される連続相が油脂である可塑性油脂組成物に使用されるのと同様の液状油脂であれば特に制限なく使用できる。
前記水中油型乳化物に使用される油脂中に含まれる前記液状油脂は、７０〜１００質量％が好ましく、７５〜９５質量％がより好ましく、８０〜９０質量％が最も好ましい。前記起泡性油脂に使用される油脂中に含まれる前記液状油脂がこの範囲内であると、本発明の焼き菓子の食感が長期保存してもパサつかず、ソフト感が持続して好ましい。
【００２６】
本発明で使用される水中油型乳化物に使用される液糖は、液状の糖類であれば特に限定されないが、砂糖液糖、転化糖液糖、異性化糖やそれらの混合物を用いることができる。前記水中油型乳化物中の液糖の含有量は、４０〜７０質量％が好ましく、４５〜６５質量％がより好ましく、４５〜５５質量％の範囲が最も好ましい。本発明の水中油型乳化物に使用される液糖の含量が上記範囲程度であると、焼き菓子生地を焼成して得られる焼き菓子の食感が、しとり感の優れたものになるので好ましい。
【００２７】
本発明の焼き菓子生地に使用される水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない程度において、通常の水中油型乳化物に使用されるその他の成分を含有することができる。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホエイ等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエイ濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００２８】
本発明の焼き菓子生地に使用される水中油型乳化物は、通常の水中油型乳化物と同様の方法により製造することができる。
【００２９】
本発明の焼き菓子生地は、穀粉１００質量部に対して、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂を合計で８０〜１２０質量部含むことが好ましく、９０〜１２０質量部含むことがより好まく、１００〜１２０質量部含むことが最も好ましい。穀粉１００質量部に対する、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂の合計の含有量が上記の範囲であると、長期保存してもパサつかず、しっとりとして、軟らかい食感が持続する焼き菓子が得られる。
【００３０】
また、本発明の焼き菓子生地は、穀粉１００質量部に対して、前記水中油型乳化物を１０〜１５０質量部含むことが好ましく、２０〜１２０質量部含むことがより好まく、４０〜１００質量部含むことが最も好ましい。穀粉１００質量部に対する、前記水中油型乳化物の含有量が上記範囲であると、長期保存してもパサつかず、しっとりとして、軟らかい食感が持続する焼き菓子が得られる。
【００３１】
さらに、本発明の焼き菓子生地は、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂とが、質量比として５０：５０〜９０：１０で含むことが好ましく、５５：４５〜８５：１５で含むことがより好ましく、６０：４０〜８０：２０で含むことが最も好ましい。前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物と前記起泡性油脂との質量比が上記範囲であると、長期保存してもパサつかず、しっとりとして、軟らかい食感が持続する焼き菓子が得られる。
【００３２】
（穀粉）
本発明の焼き菓子生地に使用される穀粉は、通常、ケーキ等の焼き菓子の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、焼き菓子用の生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉を使用できる。
【００３３】
（焼き菓子生地）
本発明の焼き菓子生地で使用される穀粉、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物以外の原料は、焼き菓子の種類によって様々であり、特に制限されるものではないが、通常の焼き菓子生地に使用される、糖類、甘味料、乳製品、膨張剤、卵類、油脂類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、香辛料、香料、着色料、調味料、チョコレート、ココア、ナッツ類、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、フルーツ、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの公知の材料を適宜用いることができる。
【００３４】
また、本発明の焼き菓子生地は、その製造方法を特に制限するものではないが、連続相が油脂である可塑性油脂組成物以外の原料を混合した後、最後に溶解した該連続相が油脂である可塑性油脂組成物を添加して混合して焼き菓子生地を製造することで、焼成後によりボリューム感のある焼き菓子が得られる。
【００３５】
（焼き菓子）
本発明の焼き菓子は、本発明の焼き菓子生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。本発明の焼き菓子の具体例としては、ケーキ類が挙げられ、好例としてはスポンジケーキやバターケーキが挙げられる。スポンジケーキとしては、ロールケーキ、ブッセ、ジェノワーズ、バタースポンジ、シフォンケーキ等が含まれ、また、バターケーキとしては、パウンドケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、マフィン、バームクーヘン等が含まれる。
【実施例】
【００３６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
［連続相が油脂である可塑性油脂組成物の製造］
１０℃で液状の油脂（サラダ油、日清オイリオグループ（株）製造品）１２質量部、１０℃で固形状の油脂（パーム分別油とエステル交換油の配合油、日清オイリオグループ（株）製造品）７０質量部、乳化剤０．８質量部、及び香料０．２質量部を溶解混合することで油相を調製した。次に、水１５．６質量部、食塩０．２質量部、脱脂粉乳０．５質量部、バター酵素分解物（商品名；バターバッズ、ユニテックフーズ（株）製）０．５質量部、及び蛋白質酵素分解物（商品名；コクベース、大日本明治製糖（株）製）０．２質量部を混合することで水相を調製し、調製した油相８３質量部と水相１７質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて常法により急冷可塑化することで、連続相が油脂である可塑性油脂組成物を得た。
【００３８】
連続相が油脂である可塑性油脂組成物中の油脂（液状油脂及び固形状油脂）の含有量は８２質量％であり、液状油脂の含有量は１２質量％であり、該油脂中の液状油脂の含有量は１４．６質量％であった。また、前記連続相が油脂である可塑性油脂組成物の油相中に含まれる油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で４９％、２０℃で２１％、３０℃で８％であった。なお、ＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
【００３９】
［起泡性油脂の製造］
１０℃で液状の油脂（サラダ油、日清オイリオグループ（株）製造品）８８質量部に、乳化剤１２質量部を溶解混合して起泡性油脂を得た。
前記起泡性油脂中の油脂の含有量は８８質量％であり、該油脂中の液状油脂の含有量は１００質量％であった。
【００４０】
［水中油型乳化物の製造］
１０℃で液状の油脂（サラダ油、日清オイリオグループ（株）製造品）３９質量部、１０℃で固形状の油脂（菜種硬化油、日清オイリオグループ（株）製造品）７質量部を溶解混合することで油相を調製した。次に、液糖（Ｂｒｉｘ７１）４９．３質量部、加工澱粉４．２質量部、乾燥卵白０．５質量部を混合することで水相を調製し、ホモミキサーを用いて常法により水中油型乳化物を得た。
【００４１】
水中油型乳化物中の油脂（固形状油脂と液状油脂）の含有量は４６質量％であり、液状油脂の含有量は３９質量％であり、該油脂中の液状油脂の含有量は８４．８質量％であった。また、前記水中油型乳化物の油相中に含まれる油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で５％、２０℃で２％、３０℃で１％であった。
【００４２】
上記で製造した、連続相が油脂である可塑性油脂組成物、起泡性油脂、及び水中油型乳化物を用いて、下記の配合と製法でマドレーヌを製造した。そして、マドレーヌの焼成直後の外観（ボリューム）、及び食感（ソフト感）を下記評価基準により比較評価した。
次に、マドレーヌとアルコール揮散剤０．３ｇ（商品名；アルベール、（株）鳥繁産業製）をケーキフィルムで個包装して、２０℃暗所で３０日間保管した後、マドレーヌの食感（硬さ・パサつき感）を下記評価基準により比較評価した。なお、各評価は３名のパネラーの総意の評価である。評価結果を以下の表１〜３に示した。
【００４３】
［マドレーヌ（バターケーキ）の製造］
下記表１〜３の配合でケーキ生地を調製した。すなわち、起泡性油脂、水中油型乳化物、上白糖、はちみつ、全卵を混ぜ合わせ、さらに、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加えて均一に混ぜ合わせた後、６０℃に調温して溶解させた連続相が油脂である可塑性油脂組成物を加え、均一に混ぜ合わせてマドレーヌの生地を調製した。生地を２０℃で１時間休ませた後、オーバル型に流し込み、オーブンにて、焼成温度、上火１８０℃、下火１６０℃で２２分焼成することで、マドレーヌ（バターケーキ）を製造した。
【００４４】
［焼成直後の外観（ボリューム）の評価基準］
◎：○よりもボリュームがあり良好
○：ボリュームがあり良好
△：ボリュームが小さめで不良
×：ボリュームが出ず不良
【００４５】
［焼成直後の食感（ソフト感）の評価基準］
◎：○よりもしとり感及びソフト感がかなりあり良好
○：しとり感及びソフト感があり良好
△：しとり感及びソフト感が少なく不良
×：しとり感及びソフト感が無く不良
【００４６】
［３０日保存後の食感（硬さ・パサつき感）の評価基準］
◎：焼成直後の食感の評価の◎と同様のしとり感及びソフト感があり、パサつき感も無く良好
○：焼成直後の食感の評価の○と同様のしとり感及びソフト感があり、パサつき感も無く良好
△：しとり感及びソフト感が少なく、硬さ及び／又はパサつき感が少しあり不良
×：硬さ及び／又はパサつき感があり不良
【００４７】
［総合評価］
上記の各種評価に基づき、各マドレーヌについて総合的な評価を行った。評価基準は下記の通りである。
５：全ての項目が◎である
４：３０日保存後の食感が◎であり、且つ、焼成直後の外観と焼成直後の食感が◎又は○である
３：３０日保存後の食感が○であり、且つ、焼成直後の外観と焼成直後の食感が◎又は○である
２：３０日保存後の食感が△である
１：いずれかの評価が×である
【００４８】
【表１】
2015195746.tif 000002
【００４９】
【表２】
2015195746.tif 000003
【００５０】
【表３】
2015195746.tif 000004
【００５１】
表１〜３に示すように、本発明のケーキ生地を焼成して製造したマドレーヌ（実施例１〜６）は、ボリューム感があり、しとり感に優れ、長期保存（３０日保存）してもパサつかず、軟らかい食感が持続していた。