(57)【要約】【課題】ｐＨ５．０以下であるにもかかわらず、滑らかな食感が感じられるホイップクリーム含有食品を提供するものである。【解決手段】ホイップクリームを脂肪分４５％換算で１５％以上８０％以下含有するホイップクリーム含有食品において、乳酸発酵卵白を含有し、ｐＨ５．０以下であることを特徴とする、ホイップクリーム含有食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホイップクリームを脂肪分４５％換算で１５％以上８０％以下含有するホイップクリーム含有食品において、
乳酸発酵卵白を含有し、
ｐＨ５．０以下であることを特徴とする、
ホイップクリーム含有食品。
【請求項２】
請求項１に記載のホイップクリーム含有食品において、
前記乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算量で１％以上１０％以下である、
ホイップクリーム含有食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のホイップクリーム含有食品において、
フルーツを生果肉換算量で８％以上５０％以下含有することを特徴とする、
ホイップクリーム含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリームを含有する食品に関し、より詳しくは、ｐＨ５．０以下であるにもかかわらずホイップクリームの滑らかな食感が感じられるホイップクリーム含有食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップクリームはケーキのデコレーションに用いられたり、ゼラチンで固めることでムースやババロアに用いられるなど、製菓には欠かせない材料である。
しかしながら、ホイップクリームをｐＨの低いフルーツ等と混合すると、乳脂肪や乳蛋白が分離し、ボソボソとした食感になる問題があった。
【０００３】
そのような問題を解決するために、ホイップクリームに精製ホエ−タンパク質分解物を添加し、耐酸性を高める方法が提案されている。
しかし、その場合、タンパク質分解物特有の苦みがクリームの風味を阻害する懸念があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３２７２５１１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、ｐＨ５．０以下であるにもかかわらず、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、ホイップクリームに乳酸発酵した特定の加工卵白を配合するならば、意外にもｐＨ５．０以下であるにもかかわらずホイップクリームがボソボソした食感にならず、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ホイップクリームを脂肪分４５％換算で１５％以上８０％以下含有するホイップクリーム含有食品において、
乳酸発酵卵白を含有し、
ｐＨ５．０以下であることを特徴とする、
ホイップクリーム含有食品、
（２）（１）に記載のホイップクリーム含有食品において、
前記乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算量で１％以上１０％以下である、
ホイップクリーム含有食品、
（３）（１）又は（２）に記載のホイップクリーム含有食品において、
フルーツを生果肉換算量で８％以上５０％以下含有することを特徴とする、
ホイップクリーム含有食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ｐＨが５．０以下であるにもかかわらず、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、ｐＨが５．０以下であるにもかかわらず、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品を提供できることに特徴を有する。
【００１１】
＜ホイップクリーム含有食品＞
本発明のホイップクリーム含有食品は、ホイップクリームを主原料として用い、ホイップクリームの滑らかな食感が感じられる食品であればいずれのものでもよい。
例えばムース、ババロア、フィリング、ソフトクリームなどが挙げられる。
また、本発明のホイップクリーム含有食品は、未加熱であるとよい。ホイップクリーム含有食品を調製した後に加熱した場合、ホイップクリームが分離し、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られない場合がある。
【００１２】
＜ホイップクリーム＞
本発明のホイップクリーム含有食品に用いるホイップクリームは、クリームを常法により泡立てたものである。
前記クリームとしては、牛乳を主原料とするものであれば特に限定されないが、乳の風味を感じやすく、かつｐＨを５．０以下にした際に、ボソボソとした食感になる課題が生じやすいことから、一般的に生クリームと呼ばれるものを用いるとよい。
【００１３】
本発明のホイップクリーム含有食品におけるホイップクリームの含有量は、脂肪分４５％換算で１５％以上８０％以下であり、さらに２０％以上７０％以下であるとよく、さらに２５％以上６０％以下であるとよい。
ホイップクリームの含有量が前記範囲以下である場合、ホイップクリームの配合量が少ないため、本発明の課題を生じ難い。
また、ホイップクリームの含有量が前記範囲以上である場合は、乳酸発酵卵白を配合しても滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られない場合がある。
なお、脂肪分４５％換算とは、例えば脂肪分３０％のホイップクリームを６０％配合した場合は、４５％換算で４０％（６０％×３０／４５）配合したということである。
【００１４】
＜乳酸発酵卵白＞
本発明のホイップクリーム含有食品に用いる乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。
このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０３〜１０８、さらに好ましくは１０５〜１０７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。
【００１５】
本発明のホイップクリーム含有食品に用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。
【００１６】
上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。
また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．０１〜０．３％）を用いても良い。
【００１７】
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。
【００１８】
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。
【００１９】
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。
例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。
【００２０】
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。
得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０５〜１０７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。
また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。
【００２１】
上記乳酸発酵卵白の配合量は、特に限定されないが、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られやすいことから、ホイップクリーム含有食品全体に対して固形分換算量で１％以上１０％以下であるとよく、さらに１．５％以上８％以下であるとよい。
【００２２】
上記乳酸発酵卵白のｐＨは５．０以下であるとよく、さらに４．５以下であるとよい。乳酸発酵卵白のｐＨが前記範囲である場合、滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られやすい。
【００２３】
＜ホイップクリーム含有食品のｐＨ＞
本発明のホイップクリーム含有食品のｐＨは５．０以下であり、さらにｐＨ４．６以下であるとよく、さらにｐＨ４．２以下であるとよい。
ｐＨが前記範囲以下である場合、通常はホイップクリームが分離し、ボソボソとした食感となってしまうが、本発明のホイップクリーム含有食品は、ｐＨが５．０以下であっても、配合する乳酸発酵卵白により滑らかな食感が維持されている。
【００２４】
ホイップクリーム含有食品のｐＨを前記範囲以下にする方法としては、特に限定されないが、上述のホイップクリームと乳酸発酵卵白の他に、酸性の原料を含有させることで調整するができる。
前記酸性原料としては、例えば、酸性のフルーツや野菜、食酢、ワイン、クエン酸等が挙げられるが、よりｐＨを低下しやすく、かつ好ましい風味のホイップクリーム含有食品が得られやすいことから、フルーツを用いるとよい。
【００２５】
＜フルーツ＞
本発明のホイップクリーム含有食品に用いるフルーツは、食用に供するものであればいずれのものでもよく、例えば、レモン、ライム、キーライム、オレンジ、グレープフルーツ、シークワーサ―等の柑橘系フルーツ、イチゴ、ブドウ、ブルーベリー、ビルベリー等のベリー系フルーツ、その他、モモ、ウメ、アンズ、リンゴ等のフルーツが挙げられる。
なかでも、ｐＨが低く、ホイップクリームを混合した際にｐＨが５．０以下になりやすいことから、柑橘系、ベリー系のフルーツを用いるとよく、特に柑橘系のフルーツを用いるとよい。
【００２６】
また、本発明のホイップクリーム含有食品にフルーツを含有させる方法としては、特に限定されず、例えば、フルーツ又はフルーツを絞って得た果汁をそのまま混合して含有させてもよいし、ペースト化、濃縮、希釈、加熱、凍結等の処理をしたものや、フルーツ又は果汁を砂糖等と煮詰めて得たジャムなどを混合してもよい。
特に、ホイップクリーム含有食品と混合しやすく、かつｐＨが５．０以下になりやすいことから、ペースト化したフルーツ又はフルーツを絞って得た果汁として混合させるとよい。
【００２７】
本発明のホイップクリーム含有食品に用いるフルーツの含有量は、特に限定されないが、フルーツの風味が感じられ、かつ滑らかな食感のホイップクリーム含有食品が得られやすいことから、生果肉換算で８％以上５０％以下であるとよく、さらに１０％以上４０％以下であるとよく、さらに１０％以上３５％以下であるとよい。
なお、生果肉換算とは、例えば果汁を希釈したジュースを混合した場合は、ジュースに用いた果汁を得るのに必要な生の果肉の量を意味する。
【００２８】
＜その他原料＞
本発明のホイップクリーム含有食品には、上述したホイップクリーム含有食品、乳酸発酵卵白の他に本発明の効果を損なわない範囲で、ホイップクリーム含有食品に一般的に使用されている原料を用いることができる。
このような原料としては、例えば、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、蜂蜜、水飴、還元水飴、砂糖結合水飴、オリゴ糖、還元オリゴ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、小麦粉、米粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、大豆油、胡麻油等の油脂類、アーモンド、ナッツペースト、ナッツ粉末等のナッツ類、牛乳、濃縮乳、粉乳、乳蛋白質、発酵乳、チーズ等の乳原料、豆乳、大豆多糖類、大豆蛋白質等の大豆類、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、ベーキングパウダー、重曹等の膨脹剤、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル等が挙げられる。
【００２９】
以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。
【実施例】
【００３０】
［製造例１］
実施例用乳酸発酵卵白を製した。具体的には、液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理して、固形分１５％の乳酸発酵卵白を製した。前記乳酸発酵卵白のｐＨは４．３であった。
【００３１】
［実施例１］
製造例１で製した乳酸発酵卵白とホイップクリーム、果汁を用いてムースを製した。具体的には、キーライム果汁１５％、清水１０％、ゼラチン２％、砂糖８％を混合後、８５℃で加熱し、果汁液を得た。次に、乳酸発酵卵白を２０％（固形分として３％）、生クリーム（脂肪分４５％）４５％をそれぞれボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な気泡物を得た。
粗熱をとった果汁液に気泡物を混合した後、５℃で冷却し、実施例１のムースを製した。
得られたムースのｐＨは３．５であり、フルーツの含有量は生果肉換算で１３％であった。
【００３２】
［実施例２］
清水を配合せずに、キーライム果汁を２５％配合した以外は実施例１と同様にして、実施例２のムースを製した。
得られたムースのｐＨは３．２であり、フルーツの含有量は生果肉換算で２２％であった。
【００３３】
［実施例３］
清水を配合せず、乳酸発酵卵白を５０％（固形分として７．５％）、生クリームを２５％配合した以外は実施例１と同様にして、実施例３のムースを製した。
得られたムースのｐＨは３．３であり、フルーツの含有量は生果肉換算で１３％であった。
【００３４】
［比較例１］
乳酸発酵卵白を生卵白に置き換えた以外は実施例１と同様にして、比較例１のムースを製した。
得られたムースのｐＨは４．５であり、フルーツの含有量は生果肉換算で１３％であった。
【００３５】
［試験例１］
実施例１乃至３、比較例１のムースを試食し、口どけの良さを下記３段階で評価した。結果を表１に示した。
【００３６】
＜風味の評価基準＞
○  滑らかな食感が感じられる。
△  滑らかな食感がやや感じられる。
×  ホイップクリームが分離し、滑らかな食感が感じられない。
【００３７】
表１
2015195765.tif 000002
【００３８】
表１の結果より、ホイップクリームに乳酸発酵卵白を併用したムース（実施例１乃至３）は、ホイップクリームが分離せず、滑らかな食感のムースが得られた。
【００３９】
［実施例４］
乳酸発酵卵白を２０％、生クリームで調製したホイップクリーム４０％、ブルーベリージャム４０％を混合し、実施例４のホイップクリーム含有食品を製した。
得られたホイップクリーム含有食品のｐＨは４．１であり、フルーツの含有量は生果肉換算で２５％であった。
【００４０】
［実施例５］
乳酸発酵卵白を１０％、生クリームで調製したホイップクリーム６０％、イチゴジャム３０％を混合し、実施例５のフルーツ味のホイップクリームを製した。
得られたホイップクリーム含有食品のｐＨは４．２であり、フルーツの含有量は生果肉換算で２０％であった。
【００４１】
得られた実施例４及び５のホイップクリーム含有食品を試食し、試験例１の評価基準で評価した。
実施例４及び５のホイップクリーム含有食品は、滑らかな食感が感じられた。