(57)【要約】      （修正有）【課題】衣及び揚種共に食感が良好で、製造後の経時劣化が少ないから揚げを簡便に製造し得る、まぶしタイプのから揚げ用ミックスを提供する。【解決手段】果実のアルコール又は酢酸発酵物の粉末であり、且つｐＨが３〜６又は８〜１１である発酵調味料粉末０．１〜５質量％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜３質量％とを含有するまぶしタイプのから揚げ用ミックス。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実由来で且つｐＨが３〜６又は８〜１１である発酵調味料粉末０．１〜５質量％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜３質量％とを含有する、まぶしタイプのから揚げ用ミックス。
【請求項２】
前記発酵調味料粉末は、果実のアルコール又は酢酸発酵物の粉末である請求項１に記載のから揚げ用ミックス。
【請求項３】
前記発酵調味料粉末のｐＨが８〜１１である請求項１又は２に記載のから揚げ用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水と混ぜずに揚種に直接まぶして使用する、まぶしタイプのから揚げ用ミックス（から揚げ粉）に関する。より詳細には、衣及び揚種共に食感が良好で、製造後の経時劣化が少ないから揚げを簡便に提供し得る、まぶしタイプのから揚げ用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げは、食材である揚種に衣を付着させ、油ちょうして得られる食品の総称である。一般にから揚げは、同様の調理法で得られる天ぷらと比べて衣が薄いという特徴を有する。から揚げの製造に当たっては、食肉などの揚種をそのままか調味液に漬け込んだ後、穀粉等の衣を付着させ、油ちょうする方法が一般に採用されている。から揚げの揚種にはジューシーで良好な食感が要望されるところ、揚種にこのようなジューシー感を付与する方法として、揚種を酒、みりん、果実酢などに漬け込む方法が知られている。しかし、漬け込み液を用いてから揚げを製造する場合、漬け込む時間を調節する必要があり、さらに揚種を漬け込み液から取り出した後、余分な漬け込み液を拭き取り、これにから揚げ粉などの衣材を付着させる必要があり、操作が煩雑という問題がある。
【０００３】
漬け込み液の如き、油ちょう前の揚種の前処理用素材としてはこれまで種々のものが提案されている。例えば特許文献１には、漬け込み液を用いる場合の前記問題点を解決し得る前処理用素材として、果実酢などを粉末化してなる発酵調味料粉末を含有するから揚げ用バッターミックスが記載されており、このバッターミックスは揚種に直接まぶして使用可能であることも記載されている。
【０００４】
また特許文献２には、ショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステル、高分子電解質、食油及び米酢などの揮発性の食用酸を含有する、ｐＨ５以下の水中油型乳化液のフライングバッター用改質剤が記載されている。また特許文献３には、リンゴ酢、ブドウ酢などの食酢又は酢酸と増粘多糖類とを含有する揚げ物用バッターが提案されている。特許文献２記載のフライングバッター用改質剤及び特許文献３記載の揚げ物用バッターは、何れも液状に調製して揚種に付着させるものであって、いわゆるまぶしタイプのミックスではないため、前述した漬け込み液と同様に操作が煩雑という問題がある。
【０００５】
また、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を食肉に適用して部分的に分解することで、肉質を軟らかくすることが従来行われており、特許文献４には、から揚げ粉の形態の蛋白分解酵素を含有する食肉の調理用素材が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２８２５７５号公報
【特許文献２】特開２００２−１１２７２２号公報
【特許文献３】特開平１０−３２７７８９号公報
【特許文献４】特開平５−２５２９１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、衣及び揚種共に食感が良好で、製造後の経時劣化が少ないから揚げを簡便に製造し得る、まぶしタイプのから揚げ用ミックスに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するために、本発明者らは、まぶしタイプのから揚げ用ミックスに関して、ミックスの配合成分の種類、その配合組成などについて種々の検討を重ねた。その結果、果実由来の発酵調味料とグリセリン脂肪酸エステルとを用い、且つ果実由来の発酵調味料のｐＨを酸性領域又はアルカリ性領域に調整すると、前記課題を解決し得るまぶしタイプのから揚げ用ミックスが得られることを知見した。
【０００９】
本発明は、前記知見に基づきなされたもので、果実由来で且つｐＨが３〜６又は８〜１１である発酵調味料粉末０．１〜５質量％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１〜３質量％とを含有する、まぶしタイプのから揚げ用ミックスである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のから揚げ用ミックスによれば、衣及び揚種共に食感が良好で、製造後の経時劣化が少ないから揚げを簡便に製造することができる。本発明のから揚げ用ミックスは、いわゆるまぶしタイプのから揚げ粉であり、水と混ぜずにそのまま揚種に付着させ、これを油ちょうするだけの簡便な操作で、から揚げを製造することができる。こうして製造されたから揚げは、カリカリとした良好な食感の衣を有し、揚種部分も軟らかく、味がよく染み込んでジューシーで良好な食感を有する。しかもこのから揚げは、揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のから揚げ用ミックスは、いわゆるまぶしタイプのから揚げ用ミックスであり、常温常圧で粉体、即ち、粉末状又は粒状である。ここで、「まぶしタイプ」とは、水と混ぜずに揚種にまぶして使用するから揚げ用ミックスである。「まぶす」とは、揚種の表面にミックス（粉体）をそのまま付着させる操作であり、例えば、１）揚種の上方からミックスを振り掛ける操作、２）ミックス及び揚種を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等に比較的広い範囲でミックスを散布し、散布されたミックス上で揚種を転がす操作、などが挙げられるがこれらの操作に限定されない。
【００１２】
但し、本発明のから揚げ用ミックスは、揚種にまぶして使用する方法以外に、水と混ぜて衣液を調製し、この衣液を揚種に付着させて使用する方法にも適用できる。尤も、衣液を調製する方法では、本発明のから揚げ用ミックスによる効果は限定的となってしまうため、ミックスを揚種にまぶす方法の欠点、例えば、揚げ油が汚れやすい、ミックス（粉体）が周辺に飛び散り易い、などが特に気になる場合を除き、本発明のから揚げ用ミックスの使用方法としては、水と混ぜずに揚種にまぶして使用する方法が好ましい。
【００１３】
本発明のから揚げ用ミックスは、果実由来の発酵調味料粉末を含有する。本発明で用いる果実由来の発酵調味料粉末は、果実を発酵させて得られる果実発酵物を粉末化したものである。果実としては、リンゴ、ブドウ、モモ、イチゴなどが利用できる。これらの果実原料を、そのまま又は果汁にして、麹菌、酵母、酢酸菌、乳酸菌など、目的に合わせた菌を加えて発酵させることで、果実発酵物を製造することができる。果実発酵物の具体例として果実酒又は果実酢が挙げられる。こうして得られた果実発酵物から溶媒（水分）を公知の方法、例えば、減圧濃縮、凍結乾燥、ろ過などにより除くことで、果実由来の発酵調味料粉末が得られる。果実発酵物には、発酵方法の違いにより、アルコール発酵物、酢酸発酵物、乳酸発酵物などがあるが、発酵方法は特に制限されず、本発明ではこれらの発酵物の何れも使用できる。本発明では、１種類の果実由来の発酵調味料粉末を用いても良く、２種以上を組み合わせて用いても良い。特に、果実のアルコール発酵物又は酢酸発酵物の粉末は、果実由来の発酵調味料粉末として本発明で好ましく用いられる。
【００１４】
本発明で用いる果実由来の発酵調味料粉末は、ｐＨが３〜６、好ましくは３．５〜５．５の範囲にあるか、又はｐＨ８〜１１、好ましくは８．５〜１０．５の範囲にある。ここでいう発酵調味料粉末のｐＨは、発酵調味料粉末を４％（ｗ／ｖ）水溶液にしたときのｐＨである。発酵調味料粉末は、から揚げの中でも特に揚種に作用する成分であるところ、ｐＨが前記範囲にある果実由来の発酵調味料粉末をから揚げ用ミックスの成分として用いることにより、揚種が軟らかくなり、揚種に味がよく染み込んでジューシーで良好な食感が得られるようになる。特に、果実由来で且つｐＨ８〜１１である発酵調味料粉末は、揚種の食感向上効果に優れるため、本発明で好ましく用いられる。果実由来の発酵調味料粉末のｐＨが前記範囲から外れると、揚種の食感向上効果は十分には得られない。発酵調味料粉末のｐＨ調整は、公知の方法を利用でき、例えばｐＨ調整剤やｐＨ緩衝剤を用いて調整すれば良い。
【００１５】
発酵調味料粉末の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して０．１〜５質量％である。発酵調味料粉末の含有量が０．１質量％未満であると、揚種を軟らかく、ジューシーな食感とする効果が低下し、５質量％を超えると、べたついた食感となってしまう。発酵調味料粉末の含有量は、好ましくは０．３〜３質量％である。
【００１６】
本発明のから揚げ用ミックスは、発酵調味料粉末に加えてさらに、グリセリン脂肪酸エステルを含有する。グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、食用に用い得るグリセリン脂肪酸エステルを利用でき、市販品を用いても良い。
【００１７】
グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して、０．１〜３質量％である。グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．１質量％未満であると、揚種を軟らかく、ジューシーな食感とする効果が低下し、３質量％を超えると、べたついた食感となってしまう。グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．２〜２質量％である。
【００１８】
本発明のから揚げ用ミックスは、必要に応じ、発酵調味料粉末及びグリセリン脂肪酸エステル以外の他の成分を含有していても良い。この他の成分としては、から揚げ用ミックスに通常配合し得る成分を特に制限なく用いることができ、例えば、膨張剤、卵粉、増粘剤、食塩、粉末醤油、果実由来ではない他の発酵調味料、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料、粉末油脂などが挙げられ、求めるから揚げの特性（例えば中華風、和風、洋風）などに応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１９】
本発明のから揚げ用ミックスは、衣材を含有していても良い。衣材としては穀粉類を用いることができる。穀粉類としては、小麦粉（例えば強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉）、米粉、ライ麦粉などの穀粉；澱粉などが挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２０】
また、衣材としては、穀粉類を原料とする、焼成物、生地粉砕物、焼成生地粉砕物、顆粒化物などを用いることもできる。これらを衣材として用いると、から揚げにおける衣のカリカリとした食感が向上すると共に、時間経過に伴う衣のべたつきを低下することができるため好ましい。前記焼成物は、穀粉類を好ましくは１０５〜２００℃で加熱したものである。前記生地粉砕物は、穀粉類に加水し常法に従って調製した生地を乾燥及び／又は加熱処理した後に粉砕したものである。前記生地粉砕物の製造において、生地の乾燥処理は、好ましくは生地水分量を５〜１７％とする処理であり、生地の加熱処理は、好ましくは１０５〜１７０℃で生地を加熱する処理である。前記顆粒化物は、穀粉類の１種単独若しくは複数種の組み合わせを顆粒状にしたもの、又は１種若しくは２種以上の穀粉類と、デキストリン、澱粉及び糖類からなる群から選択される１種以上との組み合わせを顆粒状にしたものである。穀粉類などを顆粒状にする方法としては、流動層造粒、加水造粒、噴霧乾燥等、公知の方法を採用できる。衣材の含有量は、本発明のから揚げ用ミックスの全質量に対して好ましくは５０〜９９．８質量％程度である。
【００２１】
本発明のから揚げ用ミックスは、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類などの種々の揚種のから揚げに使用することができ、特に畜肉類に好適に用いることができる。本発明のから揚げ用ミックスを用いてから揚げを製造するには、該ミックスを揚種にそのまま付着させ、油ちょうすれば良い。揚種に対するミックスの付着量は、揚種の種類やミックスの特性などを考慮して適宜変更すれば良いが、一般的には、揚種１００ｇに対して５〜３０ｇである。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜９及び比較例１〜４〕
果実由来の発酵調味料粉末、グリセリン脂肪酸エステル（花王（株）製、商品名「ソフミールアルファ」）、調味料ミックス、小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「フラワー」）を下記表１の割合で均一に混合して、まぶしタイプのから揚げ用ミックスを製造した。果実由来の発酵調味料粉末として、ブドウの酢酸発酵物の粉末でｐＨが９．５のものを用いた。調味料ミックスとして、塩、胡椒、粉末醤油、オニオンパウダー、ガーリックパウダーをそれぞれ適量配合したものを用いた。
【００２４】
〔試験例１〕
生の鶏もも肉を肉片１個当たりの重量が２５ｇとなるように切り分け、試験対象のから揚げ用ミックスを、該ミックスの付着量が肉１００ｇあたり１０ｇとなるよう、複数個の肉片全体にまぶして付着させた。ミックスの付着した肉片を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを製造した。揚げたてのから揚げ、より具体的には、室温（約２５℃）で５分間放置したから揚げについて、衣の食感を１０名のパネラーに下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。また、揚げたてのから揚げ、及び室温で１時間放置したから揚げそれぞれについて、揚種の食感を１０名のパネラーに下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。それらの評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。
【００２５】
（衣の食感の評価基準）
５点：カラッとしたサクサク感があり、極めて良好。
４点：カラッとしてややサクサク感があり、良好。
３点：サクミがあり、やや良好。
２点：油っぽく、まとわりつくようなべたついた食感であり、やや不良。
１点：非常に油っぽく、まとわりつきべたついた食感であり、不良。
（揚種の食感の評価基準）
５点：非常に軟らかくジューシーであり、極めて良好。
４点：軟らかく、良好。
３点：やや硬めで、やや良好。
２点：硬いか若しくはパサついているか、又は軟らかすぎであり、やや不良。
１点：非常に硬いか若しくはパサパサしているか、又は非常に軟らかすぎであり、不良。
【００２６】
【表１】
2015195781.tif 000002
【００２７】
表１に示す通り、各実施例のミックスは各比較例に比して、から揚げにおける衣及び揚種それぞれの食感が良好であり、揚種の食感に関しては経時劣化の抑制効果も認められた。このことから、ミックス中における果実由来の発酵調味料粉末の含有量を０．１〜５質量％、グリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．１〜３質量％とすることの有効性が明らかである。
【００２８】
〔実施例１０〜１５及び比較例５〜７〕
果実由来の発酵調味料粉末（ブドウの酢酸発酵物の粉末）のｐＨを適宜変更した以外は、実施例３と同様にしてから揚げ用ミックスを製造した。発酵調味料粉末のｐＨは、クエン酸、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウムを適宜用いて調整した。製造したから揚げ用ミックスを用い、前記〔試験例１〕に従って、から揚げの製造並びにその衣及び揚種の食感の評価を行った。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２に示す通り、各実施例のミックスは各比較例に比して、から揚げにおける衣及び揚種それぞれの食感が良好であり、揚種の食感に関しては経時劣化の抑制効果も認められた。また、果実由来の発酵調味料粉末のｐＨが３〜６の範囲にある実施例１０〜１３よりも、該ｐＨが８〜１１の範囲にある実施例１４、３、１５の方が良好な結果が得られた。このことから、ミックス中における果実由来の発酵調味料粉末のｐＨは、３〜６又は８〜１１が好ましく、８〜１１が特に好ましいことが明らかである。
【００３１】
〔実施例１６〜１８及び比較例８〕
発酵調味料粉末として種々の発酵物を原料とするものを用いた以外は、実施例３と同様にしてから揚げ用ミックスを製造した。製造したから揚げ用ミックスを用い、前記〔試験例１〕に従って、から揚げの製造並びにその衣及び揚種の食感の評価を行った。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表３に示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
表３に示す通り、果実由来の発酵調味料粉末を用いた各実施例のミックスは、果実ではない米由来の発酵調味料粉末を用いた比較例８に比して、から揚げにおける衣及び揚種それぞれの食感が良好であり、揚種の食感に関しては経時劣化の抑制効果も認められた。また、同じ果実由来の発酵調味料粉末であっても、酢酸発酵物を用いた実施例３の方が、アルコール発酵物を用いた実施例１８よりも良好な結果が得られた。このことから、ミックス中における発酵調味料粉末は、果実由来が好ましく、果実の酢酸発酵物の粉末が特に好ましいことが明らかである。