(57)【要約】      （修正有）【課題】冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を判別する方法を提供する。【解決手段】室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれる、（１）Ｐ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いるか、（２）Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いるか、又は、（３）Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いる。【選択図】図３０
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれるＰ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表す。）
【請求項２】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
上記ゲル化指標が、下記式（１）又は（２）で表され、式（１）又は（２）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
（１）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−５９．２２５≦ａ≦−１１．００１、−３３．２８５≦ｂ≦＋７．５８７、−９．１１８≦ｃ≦−１．３０６、−１０．８１６≦ｄ≦＋７．９１１、−１９．１１０≦ｅ≦＋８．８８７、−７．９５９≦ｆ≦＋１５．２６６、−４．８８１≦ｇ≦＋１１．２２２、−１．８３１≦ｈ≦２．４８７、−５．１３０≦ｉ≦＋３．６７４、−２２０．８２７≦Ｘ≦−２９．８７３を満たすいずれかの数値を表す。）
（２）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋ｊ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−７１．３５１≦ａ≦＋１２．０５０、−１１０．６０１≦ｂ≦＋２８．７２６、−３４．０１３≦ｃ≦＋１．１５７、−３．２４９≦ｄ≦＋１１．１４８、−１０．６３０≦ｅ≦＋４．６５３、−１０．０５３≦ｆ≦＋２８．８８３、−０．８３９≦ｇ≦＋１１．７１０、−３．５３７≦ｈ≦＋４．９３３、−８．４６２≦ｉ≦＋８．１１８、−０．４７０≦ｊ≦＋５．０９６、−８４６．０２５≦Ｘ≦−４１．８７０を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項４】
上記ゲル化指標が、下記式（３）又は（４）で表されることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
（３）Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
（４）Ｙ＝−６．７４３×Ｐ２Ｏ＋７．３０６×ＰＳｔＯ−０．６００×ＰＳｔＬ−０．４３８×ＰＯＬ＋２．２７９×ＳｔＯ２−６．６５０×ＳｔＯＬ＋８．７０３×ＯＬ２−１．５９５×ＬＬＬ−０．０９３×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋１．２３４×よう素価（ＩＶ）−２４９．６４５
【請求項５】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれるＳ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項６】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
上記ゲル化指標が、下記式（５）又は（６）で表され、式（５）又は（６）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
（５）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−２７．６１６≦ａ≦−１．２７６、−４．３７３≦ｂ≦＋０．６３０、−５．２３６≦ｃ≦−０．３２３、＋１０９．４７０≦Ｘ≦＋４１１．２６７を満たすいずれかの数値を表す。）
（６）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−３６．３３１≦ａ≦６．１６１、−２．００９≦ｂ≦＋８．８８０、−０．６５８≦ｃ≦＋４．１７７、＋１．１６２≦ｄ≦＋５．０２２、−８０３．４８５≦Ｘ≦−７６．８１８を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項８】
上記ゲル化指標が、下記式で（７）又は（８）で表されることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
（７）Ｙ＝−１．２７６×Ｓ２Ｕ−２．２４１×ＳＵ２−０．３２３×ＵＵＵ＋１０９．４７０
（８）Ｙ＝０．６２１×Ｓ２Ｕ＋０．０４５×ＳＵ２＋２．０９８×ＵＵＵ＋１．６１３×よう素価（ＩＶ）−３１３．７８７
【請求項９】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれるＳ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表し、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸を表す。）
【請求項１０】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
上記ゲル化指標が、下記式（９）又は（１０）で表され、式（９）又は（１０）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
（９）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−４．１６９≦ａ≦−０．６５１、−０．３３９≦ｂ  ≦＋１．８４６、−３５．７０２≦ｃ≦＋７．７６４、−６２．９９４≦Ｘ≦＋６３．２２９を満たすいずれかの数値を表す。）
（１０）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−８．１９４≦ａ≦−０．４６９、−０．２０１≦ｂ  ≦＋３．９４４、−３２．４４３≦ｃ≦＋１６．１８２、＋０．３７３≦ｄ≦＋２．７２０、−２３１．５０６≦Ｘ≦−２６．７３８を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項１２】
上記ゲル化指標が、下記式（１１）又は（１２）で表されることを特徴とする、請求項１１に記載の方法。
（１１）Ｙ＝−０．６５１×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０８０×ＰＬ２／ＳＵ２−１１．１２１×Ｓ２Ｏ＋２８．８７７
（１２）Ｙ＝−０．４６９×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０５０×ＰＬ２／ＳＵ２−８．４２７×Ｓ２Ｏ＋０．３７３×よう素価（ＩＶ）−２６．７３８
【請求項１３】
搾油原料から取り出された油分が、有機溶剤で抽出された油分であることを特徴とする、請求項１ないし１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
ゲル化しない油脂を生成する搾油原料が大豆であることを特徴とする、請求項１ないし１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
請求項１ないし１４のいずれか１項に記載の方法により判別された、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料。
【請求項１６】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂に含まれるＰ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表す。）
【請求項１７】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
上記ゲル化指標が、下記式（１）又は（２）で表され、式（１）又は（２）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、請求項１６又は１７に記載の方法。
（１）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−５９．２２５≦ａ≦−１１．００１、−３３．２８５≦ｂ≦＋７．５８７、−９．１１８≦ｃ≦−１．３０６、−１０．８１６≦ｄ≦＋７．９１１、−１９．１１０≦ｅ≦＋８．８８７、−７．９５９≦ｆ≦＋１５．２６６、−４．８８１≦ｇ≦＋１１．２２２、−１．８３１≦ｈ≦２．４８７、−５．１３０≦ｉ≦＋３．６７４、−２２０．８２７≦Ｘ≦−２９．８７３を満たすいずれかの数値を表す。）
（２）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋ｊ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−７１．３５１≦ａ≦＋１２．０５０、−１１０．６０１≦ｂ≦＋２８．７２６、−３４．０１３≦ｃ≦＋１．１５７、−３．２４９≦ｄ≦＋１１．１４８、−１０．６３０≦ｅ≦＋４．６５３、−１０．０５３≦ｆ≦＋２８．８８３、−０．８３９≦ｇ≦＋１１．７１０、−３．５３７≦ｈ≦＋４．９３３、−８．４６２≦ｉ≦＋８．１１８、−０．４７０≦ｊ≦＋５．０９６、−８４６．０２５≦Ｘ≦−４１．８７０を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項１９】
上記ゲル化指標が、下記式（３）又は（４）で表されることを特徴とする、請求項１８に記載の方法。
（３）Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
（４）Ｙ＝−６．７４３×Ｐ２Ｏ＋７．３０６×ＰＳｔＯ−０．６００×ＰＳｔＬ−０．４３８×ＰＯＬ＋２．２７９×ＳｔＯ２−６．６５０×ＳｔＯＬ＋８．７０３×ＯＬ２−１．５９５×ＬＬＬ−０．０９３×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋１．２３４×よう素価（ＩＶ）−２４９．６４５
【請求項２０】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂に含まれるＳ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項２１】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
上記ゲル化指標が、下記式（５）又は（６）で表され、式（５）又は（６）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、請求項２０又は２１に記載の方法。
（５）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−２７．６１６≦ａ≦−１．２７６、−４．３７３≦ｂ≦＋０．６３０、−５．２３６≦ｃ≦−０．３２３、＋１０９．４７０≦Ｘ≦＋４１１．２６７を満たすいずれかの数値を表す。）
（６）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−３６．３３１≦ａ≦６．１６１、−２．００９≦ｂ≦＋８．８８０、−０．６５８≦ｃ≦＋４．１７７、＋１．１６２≦ｄ≦＋５．０２２、−８０３．４８５≦Ｘ≦−７６．８１８を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項２３】
上記ゲル化指標が、下記式で（７）又は（８）で表されることを特徴とする、請求項２２に記載の方法。
（７）Ｙ＝−１．２７６×Ｓ２Ｕ−２．２４１×ＳＵ２−０．３２３×ＵＵＵ＋１０９．４７０
（８）Ｙ＝０．６２１×Ｓ２Ｕ＋０．０４５×ＳＵ２＋２．０９８×ＵＵＵ＋１．６１３×よう素価（ＩＶ）−３１３．７８７
【請求項２４】
室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂に含まれるＳ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法。
（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表し、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸を表す。）
【請求項２５】
上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：
１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５
を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
上記ゲル化指標が、下記式（９）又は（１０）で表され、式（９）又は（１０）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、請求項２４又は２５に記載の方法。
（９）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−４．１６９≦ａ≦−０．６５１、−０．３３９≦ｂ  ≦＋１．８４６、−３５．７０２≦ｃ≦＋７．７６４、−６２．９９４≦Ｘ≦＋６３．２２９を満たすいずれかの数値を表す。）
（１０）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−８．１９４≦ａ≦−０．４６９、−０．２０１≦ｂ  ≦＋３．９４４、−３２．４４３≦ｃ≦＋１６．１８２、＋０．３７３≦ｄ≦＋２．７２０、−２３１．５０６≦Ｘ≦−２６．７３８を満たすいずれかの数値を表す。）
【請求項２７】
上記ゲル化指標が、下記式（１１）又は（１２）で表されることを特徴とする、請求項２６に記載の方法。
（１１）Ｙ＝−０．６５１×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０８０×ＰＬ２／ＳＵ２−１１．１２１×Ｓ２Ｏ＋２８．８７７
（１２）Ｙ＝−０．４６９×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０５０×ＰＬ２／ＳＵ２−８．４２７×Ｓ２Ｏ＋０．３７３×よう素価（ＩＶ）−２６．７３８
【請求項２８】
油脂が大豆油である、請求項１６ないし２７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
請求項１６ないし２８のいずれか１項に記載の方法により判別された、ゲル化しない油脂。
【請求項３０】
請求項１ないし１４のいずれか１項に記載の方法又は請求項１６ないし２８のいずれか１項に記載の方法を含む、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂のトリグリセリド組成やよう素価等を多変量解析することで得られた線形判別式をゲル化指標に用いて、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を判別する方法に関する。さらに、前記ゲル化指標を用いて、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂自体を判別する方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
室温（１５〜２５℃）において液状の油脂であっても、冷凍又は冷蔵温度域の低温（−２０℃〜０℃）において長期保存すると、結晶化し、沈殿を生じるものがある。液状の油脂におけるこの沈殿の多くはワックス状であり、トリ飽和脂肪酸グリセリドに起因するものである。なお、これらのトリ飽和脂肪酸グリセリドは、ウィンターリングで除くことができる。一方、トリ飽和脂肪酸グリセリドがほとんど存在しないにもかかわらず、トリ飽和脂肪酸グリセリド以外の成分の構造・分散により流動性が乏しくなり、全体が固化することがある（以下、このような現象を「ゲル化」という。）。例えば、大豆油は、室温で液状の油脂であるが、０℃で長期保存するとゲル化する性質を有するものがある。また、ヒマシ油、菜種油、コーン油、胡麻油、オリーブ油、米油なども室温で液状の油脂であるが、−２０℃で長期保存すると流動性が乏しくなり、ゲル化する性質を有するものがある。
ここで、油脂において、このようなゲル化は一般に好ましい性質であるとは考えられていない。なぜなら、ゲル化する油脂をマーガリン、クリーム、ドレッシングなどの冷蔵製品において使用すると、低温で保管又は保存中に、凝固分離により乳化破壊を引き起こす可能性があり、食感及び外観を損ねて、商品価値を低下させる要因となるからである。また、ゲル化する油脂は、油脂製品の物流過程においても様々な問題を引き起こすと考えられる。例えば、寒冷地において、屋外タンクの冬季凍結という問題や配管等の保温に配慮することが必要になるという問題が挙げられる。そのため、油脂メーカーとしては、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を顧客に提供することが必然の要求となっている。
【０００３】
一方、日本においては、食用油として大豆油が大量に使用されている。その原料の大豆としては、アメリカ産、ブラジル産、アルゼンチン産など様々な産地の大豆が使用されている。一般に、大豆の流通過程では国毎に集荷され、船で日本へ輸入されるが、大豆の買付け時において、どの地域の大豆がどれだけ含まれているのかを正確に知ることはできない。
そのため、大豆油はこれまで産地の区別なく使用されてきたが、最近、一部の南米産大豆を原料とする大豆油において、低温で長期保存すると、ゲル化を引き起こす可能性が顕著に高まっている。さらに、近年の干ばつなどの影響により、北米産大豆の取引量は減り、南米産大豆の引合いが増えてきていることや、気候変動による原料における組成の変化等の懸念が生じていることに鑑みると、特に大豆油において、ゲル化傾向を予測する技術の開発が急務となってきている。
【０００４】
油脂のゲル化傾向は冷却試験によって確認されるのが一般的である。ＪＡＳ規格によれば、サラダ油とは、０℃で５．５時間保存しても清澄であるものをいう。しかしながら、これは精製油における規格であって、未精製油等においてそのまま当てはまるものではない。そこで、油脂のゲル化傾向を測定する冷却試験は、例えば、０℃で５〜３０時間保存することにより行われ、油脂の流動性が低下するかどうかを目視により判断していることが多かった。また、冷却試験の結果は、原油、精製油など、油脂の状態（油脂に含まれる不純物）により異なることがあるため、冷却試験に供される油脂は、原則、製品と同じ精製までを行った精製油でなければならず、搾油原料からジエチルエーテル等の有機溶剤で抽出しただけの原油（未精製油）を用いることはできなかった。さらに、冷却試験を実施するためには、相当量の油脂（１００ｇ程度）を用意することが必要であった。
したがって、冷却試験を実施するには、試料となる油脂の調製に時間と手間がかかっていたのが現状である。もし、精製を行っていない、すなわち、搾油原料から抽出しただけの油分（未精製油）を用いることができ、冷却試験を行わなくても、油脂のゲル化傾向を予測できる技術を確立できれば、試料調製にかかる時間と手間が省けるので、産業上の利用可能性は極めて高い。
【０００５】
しかし、従来技術では、乳化剤等を用い、油脂の結晶化（沈殿）を防止する技術があるのみであり、油脂のゲル化傾向を予測する技術は全く知られていない。なお、油脂の結晶化を防止する技術の例として、例えば、特許文献１には、特定のポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤）を含有させることで、油脂の結晶成長を抑制する技術が報告されている。また、乳化剤でなく、油脂のトリグリセリド組成に着目する技術も存在している。例えば、特許文献２には、大豆油を含むパームオレイン混合油中のトリ飽和脂肪酸トリグリセリドとジパルミトイルオレオイルグリセロールの割合をコントロールすることで耐寒性油脂を製造する方法が報告されている。しかし、繰り返しとなるが、これらの技術は、油脂の結晶化（沈殿）を防止する技術にすぎず、油脂のゲル化傾向を予測する技術ではない。
このように、冷却試験を行うことなく、油脂のゲル化傾向を予測する技術はこれまでに知られていなかった。そして、搾油原料から抽出しただけの（少量の）油分を用いることで、冷却試験を行わずに、油脂のゲル化傾向を予測できれば、搾油原料の買付け時において、サンプルを少量だけ入手すればよいので、エネルギーコストの高い搾油工程を行う前に、搾油したら得られるであろう油脂のゲル化傾向を簡便に予測することができるようになる。ゲル化傾向を予測してから搾油することにすれば、商品価値の高い油脂を確実にかつ安定的に供給できるようになる。すなわち、本発明はこれまでになかった技術的課題を解決するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２４５５８３号公報
【特許文献２】特開２００９−１９１９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を判別する方法を提供することである。より詳細には、搾油原料から抽出しただけの油分を少量だけ用いて、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を判別する方法を提供することである。さらに、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂自体を判別する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、低温で長期保存した際に発生するゲル化の原因が、油脂の主成分であるトリグリセリド組成やよう素価等（以下、「トリグリセリド等」という。）にあることを見出し、本発明を完成させた。そして、トリグリセリド等と冷却試験の結果とを照らし合わせて多変量解析を行うことにより、ゲル化に関与するトリグリセリド等を特定し、精度よく判別できるゲル化判別式（ゲル化指標）を確立して、本発明を完成させた。さらに、油脂のトリグリセリド等は、搾油原料から抽出しただけの（少量の）油分でも決定できるので、従来技術に比べて、面倒な冷却試験を行うことなく、ゲル化傾向を簡便かつ正確に予測できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれる、Ｐ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（１）又は（２）で表され、式（１）又は（２）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（１）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−５９．２２５≦ａ≦−１１．００１、−３３．２８５≦ｂ≦＋７．５８７、−９．１１８≦ｃ≦−１．３０６、−１０．８１６≦ｄ≦＋７．９１１、−１９．１１０≦ｅ≦＋８．８８７、−７．９５９≦ｆ≦＋１５．２６６、−４．８８１≦ｇ≦＋１１．２２２、−１．８３１≦ｈ≦２．４８７、−５．１３０≦ｉ≦＋３．６７４、−２２０．８２７≦Ｘ≦−２９．８７３を満たすいずれかの数値を表す。）
（２）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋ｊ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−７１．３５１≦ａ≦＋１２．０５０、−１１０．６０１≦ｂ≦＋２８．７２６、−３４．０１３≦ｃ≦＋１．１５７、−３．２４９≦ｄ≦＋１１．１４８、−１０．６３０≦ｅ≦＋４．６５３、−１０．０５３≦ｆ≦＋２８．８８３、−０．８３９≦ｇ≦＋１１．７１０、−３．５３７≦ｈ≦＋４．９３３、−８．４６２≦ｉ≦＋８．１１８、−０．４７０≦ｊ≦＋５．０９６、−８４６．０２５≦Ｘ≦−４１．８７０を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（３）又は（４）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（３）Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
（４）Ｙ＝−６．７４３×Ｐ２Ｏ＋７．３０６×ＰＳｔＯ−０．６００×ＰＳｔＬ−０．４３８×ＰＯＬ＋２．２７９×ＳｔＯ２−６．６５０×ＳｔＯＬ＋８．７０３×ＯＬ２−１．５９５×ＬＬＬ−０．０９３×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋１．２３４×よう素価（ＩＶ）−２４９．６４５
【００１０】
本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれるＳ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（５）又は（６）で表され、式（５）又は（６）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（５）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−２７．６１６≦ａ≦−１．２７６、−４．３７３≦ｂ≦＋０．６３０、−５．２３６≦ｃ≦−０．３２３、＋１０９．４７０≦Ｘ≦＋４１１．２６７を満たすいずれかの数値を表す。）
（６）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−３６．３３１≦ａ≦６．１６１、−２．００９≦ｂ≦＋８．８８０、−０．６５８≦ｃ≦＋４．１７７、＋１．１６２≦ｄ≦＋５．０２２、−８０３．４８５≦Ｘ≦−７６．８１８を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式で（７）又は（８）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（７）Ｙ＝−１．２７６×Ｓ２Ｕ−２．２４１×ＳＵ２−０．３２３×ＵＵＵ＋１０９．４７０
（８）Ｙ＝０．６２１×Ｓ２Ｕ＋０．０４５×ＳＵ２＋２．０９８×ＵＵＵ＋１．６１３×よう素価（ＩＶ）−３１３．７８７
【００１１】
本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂を生成する搾油原料の判別方法であって、当該原料から油分を取り出し、取り出された油分に含まれるＳ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表し、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（９）又は（１０）で表され、式（９）又は（１０）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（９）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−４．１６９≦ａ≦−０．６５１、−０．３３９≦ｂ  ≦＋１．８４６、−３５．７０２≦ｃ≦＋７．７６４、−６２．９９４≦Ｘ≦＋６３．２２９を満たすいずれかの数値を表す。）
（１０）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−８．１９４≦ａ≦−０．４６９、−０．２０１≦ｂ  ≦＋３．９４４、−３２．４４３≦ｃ≦＋１６．１８２、＋０．３７３≦ｄ≦＋２．７２０、−２３１．５０６≦Ｘ≦−２６．７３８を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が下記式（１１）又は（１２）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（１１）Ｙ＝−０．６５１×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０８０×ＰＬ２／ＳＵ２−１１．１２１×Ｓ２Ｏ＋２８．８７７
（１２）Ｙ＝−０．４６９×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０５０×ＰＬ２／ＳＵ２−８．４２７×Ｓ２Ｏ＋０．３７３×よう素価（ＩＶ）−２６．７３８
本発明の好ましい一態様によれば、搾油原料から取り出される油分が、有機溶剤で抽出された油分であることを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料が大豆であることを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法により判別された、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を提供することである。
【００１２】
また、本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂におけるＰ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（１）又は（２）で表され、式（１）又は（２）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（１）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−５９．２２５≦ａ≦−１１．００１、−３３．２８５≦ｂ≦＋７．５８７、−９．１１８≦ｃ≦−１．３０６、−１０．８１６≦ｄ≦＋７．９１１、−１９．１１０≦ｅ≦＋８．８８７、−７．９５９≦ｆ≦＋１５．２６６、−４．８８１≦ｇ≦＋１１．２２２、−１．８３１≦ｈ≦２．４８７、−５．１３０≦ｉ≦＋３．６７４、−２２０．８２７≦Ｘ≦−２９．８７３を満たすいずれかの数値を表す。）
（２）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋ｊ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−７１．３５１≦ａ≦＋１２．０５０、−１１０．６０１≦ｂ≦＋２８．７２６、−３４．０１３≦ｃ≦＋１．１５７、−３．２４９≦ｄ≦＋１１．１４８、−１０．６３０≦ｅ≦＋４．６５３、−１０．０５３≦ｆ≦＋２８．８８３、−０．８３９≦ｇ≦＋１１．７１０、−３．５３７≦ｈ≦＋４．９３３、−８．４６２≦ｉ≦＋８．１１８、−０．４７０≦ｊ≦＋５．０９６、−８４６．０２５≦Ｘ≦−４１．８７０を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（３）又は（４）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（３）Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
（４）Ｙ＝−６．７４３×Ｐ２Ｏ＋７．３０６×ＰＳｔＯ−０．６００×ＰＳｔＬ−０．４３８×ＰＯＬ＋２．２７９×ＳｔＯ２−６．６５０×ＳｔＯＬ＋８．７０３×ＯＬ２−１．５９５×ＬＬＬ−０．０９３×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋１．２３４×よう素価（ＩＶ）−２４９．６４５
【００１３】
本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂に含まれるＳ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化しない油脂であるか否かの判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（５）又は（６）で表され、式（５）又は（６）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（５）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−２７．６１６≦ａ≦−１．２７６、−４．３７３≦ｂ≦＋０．６３０、−５．２３６≦ｃ≦−０．３２３、＋１０９．４７０≦Ｘ≦＋４１１．２６７を満たすいずれかの数値を表す。）
（６）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−３６．３３１≦ａ≦６．１６１、−２．００９≦ｂ≦＋８．８８０、−０．６５８≦ｃ≦＋４．１７７、＋１．１６２≦ｄ≦＋５．０２２、−８０３．４８５≦Ｘ≦−７６．８１８を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式で（７）又は（８）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（７）Ｙ＝−１．２７６×Ｓ２Ｕ−２．２４１×ＳＵ２−０．３２３×ＵＵＵ＋１０９．４７０
（８）Ｙ＝０．６２１×Ｓ２Ｕ＋０．０４５×ＳＵ２＋２．０９８×ＵＵＵ＋１．６１３×よう素価（ＩＶ）−３１３．７８７
【００１４】
本発明の一態様によれば、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の判別方法であって、当該油脂に含まれるＳ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つをゲル化指標に用いることを特徴とする、冷却試験を必要としない、前記判別方法（ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表し、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸を表す。）を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法において、よう素価を決定し、該よう素価（ＩＶ）が下記式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に、ゲル化指標に基づく判別を行うことを特徴とする、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（９）又は（１０）で表され、式（９）又は（１０）による計算値（Ｙ）が正の値である場合に、ゲル化しない油脂であると判断することを特徴とする、上記方法を提供することである。
（９）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−４．１６９≦ａ≦−０．６５１、−０．３３９≦ｂ  ≦＋１．８４６、−３５．７０２≦ｃ≦＋７．７６４、−６２．９９４≦Ｘ≦＋６３．２２９を満たすいずれかの数値を表す。）
（１０）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−８．１９４≦ａ≦−０．４６９、−０．２０１≦ｂ  ≦＋３．９４４、−３２．４４３≦ｃ≦＋１６．１８２、＋０．３７３≦ｄ≦＋２．７２０、−２３１．５０６≦Ｘ≦−２６．７３８を満たすいずれかの数値を表す。）
本発明の好ましい一態様によれば、上記ゲル化指標が、下記式（１１）又は（１２）で表されることを特徴とする、上記方法を提供することである。
（１１）Ｙ＝−０．６５１×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０８０×ＰＬ２／ＳＵ２−１１．１２１×Ｓ２Ｏ＋２８．８７７
（１２）Ｙ＝−０．４６９×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０５０×ＰＬ２／ＳＵ２−８．４２７×Ｓ２Ｏ＋０．３７３×よう素価（ＩＶ）−２６．７３８
本発明の好ましい一態様によれば、油脂が大豆油である、上記方法を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法により判別された、ゲル化しない油脂を提供することである。
本発明の好ましい一態様によれば、上記方法を含む、室温で液状であって、低温で長期保存してもゲル化しない油脂の製造方法を提供することである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、搾油原料から抽出しただけの油分を少量だけ用い、当該油分に含まれるトリグリセリド等を決定するだけで、面倒な冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂を生成する搾油原料を精度よく判別することができる。また同様に、油脂のトリグリセリド等を決定するだけで、冷却試験を行うことなく、ゲル化しない油脂自体を精度よく判別することもできる。また、本発明は、油脂の精製工程によって変化しないトリグリセリド成分で判別するために、冷却試験と異なり、粗油、原油、精製工程中の脱ガム油、脱酸油、脱色油、脱ろう油、脱臭油等、油脂の状態（油脂に含まれる不純物の有無）を問わずに判別することができる。
換言すれば、これまで冷却試験を実施してはじめて判明した油脂のゲル化傾向が、面倒な冷却試験を行うことなく、よう素価や油脂のトリグリセリド組成を決定するという、当業者に周知で簡便な方法を用いるだけで、精度よく予測できるようになるという顕著な効果が得られる。
さらに、搾油原料から抽出しただけの油分では、冷却試験を実施できないが、油脂のトリグリセリド等を決定するためには使用できるため、当該油分のトリグリセリド等を決定するだけで、当該搾油原料を実際の搾油工程に供する前に、搾油後の油脂のゲル化傾向を精度よく予測することができるようになる。しかも、搾油原料の買付け時において、少量のサンプル（数ｇ程度）から少量の油分（数ｍｇ程度）を得るだけで実施できるので、油脂の精製および冷却試験を実施する場合のように相当量の油分（１００ｇ程度）を必要としないという利点もある。
また、本発明の判別方法を実施してから搾油することにすれば、商品価値の低いゲル化する油脂の製造を未然に防止することができ、商品価値の高いゲル化しない油脂の製造にのみ限られた経営資源を集中させることができるため、油脂の製造コストを有意に削減できる。
さらに、本発明の判別方法は、搾油後の油脂のゲル化傾向を予測するためにも利用できる。ゲル化しない油脂は、冷温で保存されることが多い、マーガリン、クリーム、ドレッシングなどの冷蔵製品において好適に使用できる。そのため、ゲル化しない油脂であるか否かを出荷前に判別し、低温で長期保存しても凝固分離を起こさず安心して利用できる油脂のみを販売することで、性状の安定した油脂を求める需要者の要求を満たすことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ａ拠点、１〜４０）
【図２】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ａ拠点、４１〜８０）
【図３】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ａ拠点、８１〜１２０）
【図４】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ａ拠点、１２１〜１６０）
【図５】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ａ拠点、１６１〜１８７）
【図６】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｂ拠点、１〜４０）
【図７】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｂ拠点、４１〜７２）
【図８】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｃ拠点、１〜４０）
【図９】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｃ拠点、４１〜４９）
【図１０】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｄ拠点、１〜４０）
【図１１】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｄ拠点、４１〜８０）
【図１２】大豆油のトリグリセリド組成等の分析データ（Ｄ拠点、８１〜１０９）
【図１３】よう素価とゲル化の関係（○△▼×の４段階評価）
【図１４】よう素価とゲル化の関係（合格・不合格の２段階評価）
【図１５】よう素価とゲル化の関係（まとめ）
【図１６】トリグリセリド組成とゲル化の関係１（○△▼×の４段階評価）
【図１７】トリグリセリド組成とゲル化の関係２（○△▼×の４段階評価）
【図１８】分子種とゲル化の関係（○△▼×の４段階評価）
【図１９】分子種から計算した項目とゲル化の関係（○△▼×の４段階評価）
【図２０】トリグリセリド組成とゲル化の関係１（合格・不合格の２段階評価）
【図２１】トリグリセリド組成とゲル化の関係２（合格・不合格の２段階評価）
【図２２】分子種とゲル化の関係（合格・不合格の２段階評価）
【図２３】分子種から計算した項目とゲル化の関係（合格・不合格の２段階評価）
【図２４】トリグリセリド組成、分子種、分子種から計算した項目とゲル化の関係（有意差検定の結果）
【図２５】よう素価を含まない線形判別式一覧
【図２６】よう素価を含む線形判別式一覧
【図２７】判別式によって求めたＹ値の分布（全体）
【図２８】判別式によって求めたＹ値の分布（冷却試験の結果と一致したもの）
【図２９】○△▼×の４段階評価とＹ値の関係（まとめ）
【図３０】理想的なゲル化予測チャート
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の「ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）の判別方法」について順を追って説明する。
本発明における「ゲル化しない油脂」とは、低温で長期保存しても、流動性を大きく低下させず、ゲル状にならないものである。なお、本発明においては、流動性がある程度低下しても、依然としてゾル状態が認められるもの（ただし、白濁又は曇りは認められない）は、「ゲル化しない油脂」に含まれるものとする。
逆に、「ゲル化する油脂」とは、油脂の底部に著しい油脂の沈殿が発生せずに、低温で長期保存すると流動性を低下させ、ゲル状となるものである。なお、本発明においては、完全にゲル状とならなくても、流動性を著しく低下させ、白濁又は曇りが認められるものは、「ゲル化する油脂」に含まれるものとする。
また、本発明における「低温」とは、冷蔵又は冷凍温度域である、−２０℃〜０℃を意味する。好ましい温度は−１０℃〜０℃であり、より好ましい温度は−５℃〜０℃であり、さらに好ましい温度は０℃である。
さらに、本発明における「長期保存」とは、５時間〜３ヶ月で保存することを意味する。好ましい保存時間は、１０時間〜１ヶ月であり、より好ましい保存時間は１０時間〜１週間であり、さらに好ましい保存時間は、１０〜３０時間である。
なお、本発明における「冷却試験」は、０℃５〜３０時間保存することにより行われる。例えば、０℃で１５時間保存することが好ましい。
【００１８】
本発明の「ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）の判別方法」の一態様は、油脂（油分）に含まれるＰ２Ｏ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、及び（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合から選ばれる少なくとも１つを決定し、これらをゲル化指標に用いるものであれば、特に制限されない。
ここで、「少なくとも１つ」と記載した理由は、油脂中に含まれるこれらトリグリセリドの割合（上記９項目）はすべて、冷却試験の合否結果と有意な相関関係（ｐ＝０．０５以下）を有しているからである（図２４）。これらトリグリセリドの割合を１項目又は２項目用いるだけでも、６０〜８０％の一致率で合否結果を予測することができる。むろん、これらのトリグリセリドの割合を全ての項目用いれば、８０％〜１００％という一致率で、より精度が高く、合否結果を予測することができる。そのため、予測精度を求める場合は、全項目を用いることが好ましい。
この発明の好ましい一態様として、下記式（１）又は（２）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（１）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−５９．２２５≦ａ≦−１１．００１、−３３．２８５≦ｂ≦＋７．５８７、−９．１１８≦ｃ≦−１．３０６、−１０．８１６≦ｄ≦＋７．９１１、−１９．１１０≦ｅ≦＋８．８８７、−７．９５９≦ｆ≦＋１５．２６６、−４．８８１≦ｇ≦＋１１．２２２、−１．８３１≦ｈ≦２．４８７、−５．１３０≦ｉ≦＋３．６７４、−２２０．８２７≦Ｘ≦−２９．８７３を満たすいずれかの数値を表す。）
（２）Ｙ＝ａ×Ｐ２Ｏ＋ｂ×ＰＳｔＯ＋ｃ×ＰＳｔＬ＋ｄ×ＰＯＬ＋ｅ×ＳｔＯ２＋ｆ×ＳｔＯＬ＋ｇ×ＯＬ２＋ｈ×ＬＬＬ＋ｉ×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋ｊ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−７１．３５１≦ａ≦＋１２．０５０、−１１０．６０１≦ｂ≦＋２８．７２６、−３４．０１３≦ｃ≦＋１．１５７、−３．２４９≦ｄ≦＋１１．１４８、−１０．６３０≦ｅ≦＋４．６５３、−１０．０５３≦ｆ≦＋２８．８８３、−０．８３９≦ｇ≦＋１１．７１０、−３．５３７≦ｈ≦＋４．９３３、−８．４６２≦ｉ≦＋８．１１８、−０．４７０≦ｊ≦＋５．０９６、−８４６．０２５≦Ｘ≦−４１．８７０を満たすいずれかの数値を表す。）
【００１９】
この発明のより好ましい一態様として、下記式（３）又は（４）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（３）Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
（４）Ｙ＝−６．７４３×Ｐ２Ｏ＋７．３０６×ＰＳｔＯ−０．６００×ＰＳｔＬ−０．４３８×ＰＯＬ＋２．２７９×ＳｔＯ２−６．６５０×ＳｔＯＬ＋８．７０３×ＯＬ２−１．５９５×ＬＬＬ−０．０９３×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）＋１．２３４×よう素価（ＩＶ）−２４９．６４５
【００２０】
また、本発明の「ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）の判別方法」の別の一態様は、油脂（油分）に含まれるＳ２Ｕ、ＳＵ２、及びＵＵＵの割合から選ばれる少なくとも１つをゲル化指標に用いるものであれば、特に制限されない。
ここで、「少なくとも１つ」と記載した理由は、これらトリグリセリドを組み合わせた分子種の割合（上記３項目）はすべて、冷却試験の合否結果と有意な相関関係（ｐ＝０．０５以下）を有しているからである（図２４）。これらトリグリセリドの割合を１項目又は２項目用いるだけでも、６０〜８０％の一致率で合否結果を予測することができる。むろん、これらのトリグリセリドの割合を全ての項目用いれば、８０％〜１００％という一致率で、より精度が高く、合否結果を予測することができる。そのため、予測精度を求める場合は、全項目を用いることが好ましい。
この発明の好ましい一態様として、下記式（５）又は（６）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（５）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−２７．６１６≦ａ≦−１．２７６、−４．３７３≦ｂ≦＋０．６３０、−５．２３６≦ｃ≦−０．３２３、＋１０９．４７０≦Ｘ≦＋４１１．２６７を満たすいずれかの数値を表す。）
（６）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ＋ｂ×ＳＵ２＋ｃ×ＵＵＵ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−３６．３３１≦ａ≦６．１６１、−２．００９≦ｂ≦＋８．８８０、−０．６５８≦ｃ≦＋４．１７７、＋１．１６２≦ｄ≦＋５．０２２、−８０３．４８５≦Ｘ≦−７６．８１８を満たすいずれかの数値を表す。）
【００２１】
この発明のより好ましい一態様として、下記式（７）又は（８）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（７）Ｙ＝−１．２７６×Ｓ２Ｕ−２．２４１×ＳＵ２−０．３２３×ＵＵＵ＋１０９．４７０
（８）Ｙ＝０．６２１×Ｓ２Ｕ＋０．０４５×ＳＵ２＋２．０９８×ＵＵＵ＋１．６１３×よう素価（ＩＶ）−３１３．７８７
【００２２】
さらに、本発明の「ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）の判別方法」の別の一態様は、油脂（油分）に含まれるＳ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、及びＳ２Ｏの割合から選ばれる少なくとも１つをゲル化指標に利用するものであれば、特に制限されない。
ここで、「少なくとも１つ」と記載した理由は、これら分子種から計算した項目の割合（上記３項目）はすべて、冷却試験の合否結果と有意な相関関係（ｐ＝０．０５以下）を有しているからである（図２４）。これらトリグリセリドの割合を１項目又は２項目用いるだけでも、６０〜８０％の一致率で合否結果を予測することができる。むろん、これらのトリグリセリドの割合を全ての項目用いれば、８０％〜１００％という一致率で、より精度が高く、合否結果を予測することができる。そのため、予測精度を求める場合は、全項目を用いることが好ましい。
この発明の好ましい一態様として、下記式（９）又は（１０）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（９）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−４．１６９≦ａ≦−０．６５１、−０．３３９≦ｂ  ≦＋１．８４６、−３５．７０２≦ｃ≦＋７．７６４、−６２．９９４≦Ｘ≦＋６３．２２９を満たすいずれかの数値を表す。）
（１０）Ｙ＝ａ×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）＋ｂ×ＰＬ２／ＳＵ２＋ｃ×Ｓ２Ｏ＋ｄ×よう素価（ＩＶ）＋Ｘ
（ここで、上記ａ〜Ｘは、−８．１９４≦ａ≦−０．４６９、−０．２０１≦ｂ  ≦＋３．９４４、−３２．４４３≦ｃ≦＋１６．１８２、＋０．３７３≦ｄ≦＋２．７２０、−２３１．５０６≦Ｘ≦−２６．７３８を満たすいずれかの数値を表す。）
【００２３】
この発明のより好ましい一態様として、下記式（１１）又は（１２）で計算される値（Ｙ）が、正の値であるときに、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であると判別する方法が挙げられる。
（１１）Ｙ＝−０．６５１×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０８０×ＰＬ２／ＳＵ２−１１．１２１×Ｓ２Ｏ＋２８．８７７
（１２）Ｙ＝−０．４６９×Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）−０．０５０×ＰＬ２／ＳＵ２−８．４２７×Ｓ２Ｏ＋０．３７３×よう素価（ＩＶ）−２６．７３８
【００２４】
上記のとおり、本発明の「ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）の判別方法」は、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目を、ゲル化指標に用いるものである。後述するように、本発明においては、多数の大豆油サンプル（４１７種）について、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目の値が決定され、これらの値について、多変量解析（文献：例解多変量解析ガイド  ＥＸＣＥＬアドインソフトを利用して、第１刷、２０１１年４月２５日発行、東京図書株式会社）の一つである、判別分析（文献同）を行った。そして、判別関数係数（文献同）を求め、この結果をもとに線形判別式（文献同）を導き出し、各サンプルの判別得点（Ｙ値）を得た。そして、この判別得点（Ｙ値）が正の値であるときに、ゲル化しない油脂であるという判別結果が得られることになるというのが本発明である。
【００２５】
上記線形判別式において、判別関数係数はある一定の値に定めて利用される。しかしながら、本来、判別関数係数は、サンプルを採取した場所や入荷した原料および原油などにより変化するものである。つまり、本発明において、判別関数係数は拠点ごとに変化する。さらに、原料や原油などが換われば、判別関数係数は変化する。このように、判別関数係数は場合によって変化するものであるが、不等式に表される一定の数値範囲内にあれば、線形判別式を用いて、ゲル化しない油脂であるという所望の判別結果を導くために利用できることは当業者に自明なことである。そのため、本発明においては、判別関数係数が１つの数字に定まる場合だけでなく、一定の範囲内となる場合についても、本発明の好ましい一態様として説明している。
【００２６】
さらに、上記判別方法を実施する上で、先によう素価が決定されることがある。よう素価を決定した場合、よう素価が、式：１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５を満たしている場合に限って、ゲル化しない油脂（を生成する搾油原料）であるか否かを判別することが好ましい。なぜなら、後述するように、よう素価が１２６．５よりも小さい場合は、油脂がゲル化または固化し、また、よう素価が１３２．５よりも大きい場合は、油脂がゲル化しないことは明らかだからである。換言すれば、よう素価が前述のような数値範囲にある場合には、よう素価を特定するだけでゲル化予測が可能となるのであり、よう素価が１２６．５≦ＩＶ≦１３２．５である中間的な場合においてのみ、さらにトリグリセリド等に基づくゲル化指標を用いたゲル化予測が必要となるのである。
また、よう素価は、他のトリグリセリド組成等と同様に、線形判別式における変数として利用される。なお、後述するように、よう素価を盛り込んだ線形判別式である方が、合否判定における一致率が高い。
【００２７】
本発明において、（油脂の）トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドのα位（１、３位）、β位（２位）とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸や、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸が挙げられる。
【００２８】
本発明において、飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２４であり、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸が結合する場合、飽和脂肪酸は同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸の具体例としては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２４であり、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの不飽和脂肪酸が結合する場合、不飽和脂肪酸は同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸の具体例としては、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。なお、本発明において、これらの飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸は略語（アルファベット１文字又は２文字）をもって表記されることがある。
【００２９】
本発明における「Ｐ２Ｏ」とは、パルミチン酸（Ｐ）２残基とオレイン酸（Ｏ）１残基が結合したトリグリセリドである。Ｏがα位に結合したＰＰＯと、Ｏがβ位に結合したＰＯＰの両方を意味する。すなわち、「Ｐ２Ｏ」といった場合、ＰＰＯとＰＯＰの合計がＰ２Ｏとして計算される。「Ｐ２Ｏ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＰ２Ｏの割合（％）を意味する。
【００３０】
本発明における「Ｐ２Ｌ」とは、パルミチン酸（Ｐ）２残基とリノール酸（Ｌ）１残基が結合したトリグリセリドである。Ｌがα位に結合したＰＰＬと、Ｌがβ位に結合したＰＬＰの両方を意味する。すなわち、「Ｐ２Ｌ」といった場合、ＰＰＬとＰＬＰの合計がＰ２Ｌとして計算される。「Ｐ２Ｌ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＰ２Ｌの割合（％）を意味する。
【００３１】
本発明における「ＰＳｔＯ」とは、パルミチン酸（Ｐ）１残基とステアリン酸（Ｓｔ）１残基とオレイン酸（Ｏ）１残基が結合したトリグリセリドである。「ＰＳｔＯ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＰＳｔＯの割合（％）を意味する。なお、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。
【００３２】
本発明における「ＰＳｔＬ」とは、パルミチン酸（Ｐ）１残基とステアリン酸（Ｓｔ）１残基とリノール酸（Ｌ）１残基が結合したトリグリセリドである。「ＰＳｔＬ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリドにおけるＰＳｔＬの割合（％）を意味する。なお、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。
【００３３】
本発明における「ＰＯＬ」とは、パルミチン酸（Ｐ）１残基とオレイン酸（Ｏ）１残基とリノール酸（Ｌ）１残基が結合したトリグリセリドである。「ＰＯＬ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＰＯＬの割合（％）を意味する。なお、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。
【００３４】
本発明における「ＰＬ２」とは、パルミチン酸（Ｐ）１残基とリノール酸（Ｌ）２残基が結合したトリグリセリドである。Ｐがα位に結合したＰＬＬと、Ｌがβ位に結合したＬＰＬの両方を意味する。すなわち、「ＰＬ２」といった場合、ＰＬＬとＬＰＬの合計がＰＬ２として計算される。「ＰＬ２」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＰＬ２の割合（％）を意味する。
【００３５】
本発明における「ＳｔＯ２」とは、ステアリン酸（Ｓｔ）１残基とオレイン酸（Ｏ）２残基が結合したトリグリセリドである。Ｓｔがα位に結合したＳｔＯＯと、Ｓｔがβ位に結合したＯＳｔＯの両方を意味する。すなわち、「ＳｔＯ２」といった場合、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計がＳｔＯ２として計算される。「ＳｔＯ２」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＳｔＯ２の割合（％）を意味する。
【００３６】
本発明における「ＯＬ２」とは、オレイン酸（Ｏ）１残基とリノール酸（Ｌ）２残基が結合したトリグリセリドである。Ｏがα位に結合したＯＬＬと、Ｏがβ位に結合したＬＯＬの両方を意味する。すなわち、「ＯＬ２」といった場合、ＯＬＬとＬＯＬの合計がＯＬ２として計算される。「ＯＬ２」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＯＬ２の割合（％）を意味する。
【００３７】
本発明における「ＬＬＬ」とは、リノール酸（Ｌ）３残基が結合したグリセリドである。「ＬＬＬ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリドにおけるＬＬＬの割合（％）を意味する。
【００３８】
本発明における「（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）」は、「Ｌ２Ｌｎ」と「ＯＬｎ２」の和として計算される。本発明における「Ｌ２Ｌｎ」とは、リノール酸（Ｌ）２残基とリノレン酸（Ｌｎ）１残基が結合したトリグリセリドである。Ｌｎがα位に結合したＬｎＬＬと、Ｌｎがβ位に結合したＬＬｎＬの両方を意味する。すなわち、「Ｌ２Ｌｎ」といった場合、ＬｎＬＬとＬＬｎＬの合計がＬ２Ｌｎとして計算される。また、本発明における「ＯＬｎ２」とは、オレイン酸（Ｏ）１残基とリノレン酸（Ｌｎ）２残基が結合したトリグリセリドである。Ｏがα位に結合したＯＬｎＬｎと、Ｏがβ位に結合したＬｎＯＬｎの両方を意味する。すなわち、「ＯＬｎ２」といった場合、ＯＬｎＬｎとＬｎＯＬｎの合計がＯＬｎ２として計算される。
以上のとおり、「（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）における（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の割合（％）を意味する。
【００３９】
本発明における「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリド（Ｓ２Ｕ）」は、炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基と炭素原子数１６〜２４個の不飽和脂肪酸（Ｕ）１残基が結合したトリグリセリドであり、Ｕがα位に結合したＳＳＵと、Ｕがβ位に結合したＳＵＳの両方を意味する。すなわち、「Ｓ２Ｕ」といった場合、ＳＳＵとＳＵＳの合計として計算される。なお、「Ｓ２Ｕ」における２残基の飽和脂肪酸（Ｓ）は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。「Ｓ２Ｕ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＳ２Ｕの割合（％）を意味する。
また、油脂の種類によって、「Ｓ２Ｕ」にどのようなトリグリセリドが含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「Ｓ２Ｕ」とは、Ｐ２Ｏ、Ｐ２Ｌ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬの４つの合計を意味する（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。）。
【００４０】
本発明における「モノ飽和ジ不飽和脂肪酸グリセリド（ＳＵ２）」は、炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸（Ｓ）１残基と炭素原子数１６〜２４個の不飽和脂肪酸（Ｕ）２残基が結合したトリグリセリドであり、Ｓがα位に結合したＳＵＵと、Ｓがβ位に結合したＵＳＵの両方を意味する。すなわち、「ＳＵ２」といった場合、ＳＵＵとＵＳＵの合計として計算される。なお、ＳＵ２における２残基の不飽和脂肪酸（Ｕ）は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。「ＳＵ２」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＳＵ２の割合（％）を意味する。
また、油脂の種類によって、「ＳＵ２」にどのようなトリグリセリドが含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「ＳＵ２」とは、ＰＯ２、ＰＯＬ、ＰＬ２、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＳｔＬ２の６つの合計を意味する（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｓｔはステアリン酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。）。
【００４１】
本発明における「トリ不飽和脂肪酸グリセリド（ＵＵＵ）」は、炭素原子数１６〜２４個の不飽和脂肪酸（Ｕ）３残基が結合したトリグリセリドである。なお、ＵＵＵにおける３残基の不飽和脂肪酸は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。「ＵＵＵ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＵＵＵの割合（％）を意味する。
また、油脂の種類によって、「ＵＵＵ」にどのようなトリグリセリドが含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「ＵＵＵ」とは、ＯＯＯ、Ｏ２Ｌ、ＯＬ２、ＬＬＬの４つの合計を意味する（ここで、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。）。
【００４２】
本発明における「Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）」とは、上記段落［００３９］の「Ｓ２Ｕ」の割合を、上記段落［００４０］の「ＳＵ２」の割合と上記段落［００４１］の「ＵＵＵ」の割合の和で割った値を意味する。「Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）」が式中で用いられた場合は、Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）に１００をかけて得られる割合（％）を意味する。
【００４３】
本発明における「ＰＬ２／ＳＵ２」とは、上記段落［００３４］の「ＰＬ２」を上記段落［００４０］の「ＳＵ２」で割った値を意味する。「ＰＬ２／ＳＵ２」が式中で用いられた場合は、ＰＬ２／ＳＵ２に１００をかけて得られる割合（％）を意味する。
【００４４】
本発明における「Ｓ２Ｏ」とは、炭素原子数１６〜２４個の飽和脂肪酸（Ｓ）２残基とオレイン酸（Ｏ）１残基が結合したトリグリセリドである。Ｏがα位に結合したＳＳＯと、Ｏがβ位に結合したＳＯＳの両方を意味する。すなわち、「Ｓ２Ｏ」といった場合、ＳＳＯとＳＯＳの合計がＳ２Ｏとして計算される。「Ｓ２Ｏ」が式中で用いられた場合は、全トリグリセリド（１００％）におけるＳ２Ｏの割合（％）を意味する。
また、油脂の種類によって、「Ｓ２Ｏ」にどのようなトリグリセリドが含まれるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「Ｓ２Ｏ」とはＰ２Ｏ、ＰＳｔＯの２つの合計を意味する（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸を表す。）。
【００４５】
本発明における「（全）トリグリセリド組成」は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５−８６準拠）又は銀イオンカラムーＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて決定することができる。また、構成脂肪酸残基の炭素数による炭素数別トリグリセリド組成は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフ法により測定できる。さらに、各トリグリセリド含量は、「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてＯＤＳカラムにより測定できる。これらの分析方法はいずれも当業者に周知のものであり、本発明において、これら周知の分析方法を用いることにより、全トリグリセリド組成を簡単に決定することができる。
また、使用するガスクロマトグラフ法等によって、異なるトリグリセリドのピークが重なってみえることがある。しかし、本発明では、ピークの分離が難しいトリグリセリドは測定に含めなくてもよい。このようなトリグリセリドを含めることは、かえってゲル化予測の精度を悪化させる要因となるからである。また、熟練した技術者が実験を行っても、ガスクロマトグラフ法の測定結果にはぶれが生じてしまうため、本発明において判別式の係数などの数値においては多少の変動は許容される。
また、油脂の種類によって、どのような「全トリグリセリド組成」が得られるのかは異なるが、例えば、大豆油の場合であれば、「全トリグリセリド」とは、Ｐ２Ｏ、Ｐ２Ｌ、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯ２、ＰＯＬ、ＰＬ２、ＳｔＯ２、ＯＯＯ、ＳｔＯＬ、Ｏ２Ｌ、ＳｔＬ２、ＯＬ２、ＬＬＬ、（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）及びＵ．Ｋ（ｕｎｋｎｏｗｎ：不明）の合計を指す（ここで、Ｐはパルチミン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。）。
Ｌ２ＬｎやＯＬｎ２やＵ．Ｋ（Ｕｎｋｎｏｗｎ：不明）合計というトリグリセリドに由来するピークは分離が難しいので、先に述べたとおり、本発明において、Ｌ２ＬｎやＯＬｎ２やＵ．Ｋ（Ｕｎｋｎｏｗｎ：不明）合計というトリグリセリドを計算に含めなくてもよい。すなわち、全トリグリセリドから、これらのトリグリセリドを差し引いて「ジ飽和モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合」などの数値を計算しても、本発明を実施することは可能である。
なお、大豆油には、リノレン酸（Ｌｎ）が多く含まれていることが知られているが、リノレン酸を含むトリグリセリドは、本発明では（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）に含まれている。また、Ｕ．Ｋ（Ｕｎｋｎｏｗｎ：不明）合計には、不明なトリグリセリドのほか、ＳＳＳのような（融点の高い）トリグリセリドが含まれている（ここで、Ｓは飽和脂肪酸を表し、グリセリド中の脂肪酸の結合部位は問わない。）。  以下、本発明の実施例では、大豆油について詳しく説明するが、当業者であれば、ガスクロマトグラフ法等を用いて、大豆油以外の任意の油脂の全トリグリセリド組成を容易に決定することができ、本発明が、大豆油以外の油脂についても適用できることは明らかである。
【００４６】
本発明における「よう素価」は、公益社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−２０１３  よう素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて決定することができる。この分析方法は当業者に周知のものであり、本発明において、この分析方法を用いることにより、任意の油脂のよう素価を簡単に決定することができる。
【００４７】
後述するように、よう素価が１２６．５未満である場合、ゲル化する油脂であることが判明した。また、よう素価が１３２．５より大きい場合、ゲル化しない油脂であることが判明した。したがって、油脂のよう素価を測定して、その値が、「＜１２６．５の場合、ゲル化する」、「１３２．５＜の場合、ゲル化しない」と判別できる。すなわち、よう素価に基づいて、ゲル化予測を行うことができる。また、１２６．５≦よう素価≦１３２．５である場合にのみ、トリグリセリド組成に基づく、ゲル化予測を行うことにより、ゲル化予測を行うサンプル数を減少させることができる。
【００４８】
本発明で使用する「油脂」は、１５〜２５℃の室温において液状の油脂であれば特に制限されない。例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、エゴマ油、アマニ油、ぶどう種子油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
本発明で使用する「油脂」として、最も好ましいものは大豆油である。また、大豆油と性状の近いコーン油なども好適に使用できる油脂の１つである。また、エステル交換すると、油脂中のトリ飽和脂肪酸グリセリドやジ飽和脂肪酸モノ不飽和脂肪酸グリセリドの割合が増えることもあり得るので、ゲル化しやすくなることも想定される。そのため、エステル交換した油脂も、本発明の好ましい「油脂」の１つである。
【００４９】
本発明で使用する「搾油原料」は、上記の油脂を生成する搾油原料であれば特に制限されない。「搾油原料」とは、上記油脂を生成する種子、果実などである。例えば、大豆油の場合は、大豆である。ゲル化しない油脂を生成する搾油原料のみを搾油工程に供することにより、商品価値の低いゲル化する油脂の製造を未然に防止し、商品価値の高いゲル化しない油脂のみを製造することが可能となるので、搾油原料の選択に関して、本発明の利用価値は極めて高い。
【００５０】
また、本発明は、搾油原料から油分を取り出すが、油分を取り出す方法は制限されない。例えば、好ましい取り出し方法として、有機溶剤を用いて油分を抽出する方法が挙げられる。本発明においては、有機溶剤で抽出した油分を少量だけ用いればよく、搾油原料を搾油工程に供して相当量の油脂を得る必要がない。搾油原料から少量の油分を抽出するための有機溶剤としては、ジエチルエーテル、ヘキサン、クロロフォルム、トルエン、キシレン、石油エーテル等の石油系の溶剤、メタノール、エタノール等のアルコール系溶剤、アセトンなどが好適に用いられる。油分の抽出は、トリグリセリド組成を決定するのに必要な量だけ行えばよく、搾油原料を圧搾するなどの手間のかかる作業は要らない。そして、有機溶剤で抽出しただけの油分では冷却試験を実施できないが、トリグリセリド組成は簡単に決定できるので、冷却試験を行わずに、油脂のゲル化傾向を簡便に予測できる点が本発明の最も特徴的な利点である。
【００５１】
本発明のゲル化しない油脂は、冷凍食品のコーティング用油脂、離型油、油性ソース、低温用のドレッシングなどの油性食品に使用することができる。また、機器用潤滑油として用いることもできる。例えば、コーティング用油脂、離型油は、本発明の油脂を混合融解することによって得られる。また、油性ソースは、本発明の油脂に、糖類、固形風味材、乳化剤を混合融解することによって得られる。糖類としては、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、果糖、乳糖、トレハロース、粉末マルトース等が例示される。固形風味材としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳製品、ココアパウダー、調整ココアパウダー等のカカオ分、チーズ粉末、コーヒー粉末、果汁粉末等が例示される。本発明のゲル化しない油脂を油脂の主要成分とすることにより、低温（冷蔵又は冷凍温度域）で長期保存しても、油脂の結晶成長が抑えられた油性食品を得ることができる。本発明のゲル化しない油脂は低温で使用する機器用の潤滑油としても使用することができる。
【実施例】
【００５２】
次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また、割合の計算においても特に制限されるものではないが、例えば、小数点２位まで算出し、小数点２位の値を四捨五入して計算することもできる。
【００５３】
［実施例１］よう素価とゲル化の関係
（１）大豆油サンプルの調製
よう素価とゲル化の関係を明らかにするため、図１〜１２に示した、Ａ拠点からＤ拠点における大豆試料、計４１７種（Ａ拠点：１８７種、Ｂ拠点：７２種、Ｃ拠点：４９種、Ｄ拠点：１０９種）を用意し、これらの大豆試料からジエチルエーテルを用いて油分を抽出した。なお、これらの大豆試料は、大豆自体であるだけでなく、大豆油である場合もあるので、このような場合は抽出を行わなかった。このようにして得られた大豆サンプル４１７種を以下の実験で用いた。
ここで、図１〜１２には、左側からサンプル番号（例えば、Ａ拠点のサンプル１はＡ−１と表記されている。）、トリグリセリド（「ＴＡＧ」ともいう。）組成（ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌはリノール酸、Ｌｎはリノレン酸を表す。）、分子種解析（Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵ、ここで、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す。）、分子種の計算項目（Ｓ２Ｕ／ＳＵ２＋ＵＵＵの割合、ＰＬ２／ＳＵ２の割合、Ｓ２Ｏ）、冷却試験の結果（０℃１５時間実施）、ゲル化予測（○、×の表記と、以下の計算式で計算された場合の数値）、及びよう素価がそれぞれ記載されている。なお、上記ゲル化予測は、下記式（後述する新判別式）で求められた数値に基づき行ったものを例示した。
Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
【００５４】
（２）よう素価の決定
続いて、上記のように調製した大豆サンプル４１７種のうち３１７種について、よう素価を測定した。よう素価の測定は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−２０１３）に準拠して、ウィイス法により行った。その結果は図１〜１２の右端に示した。なお、図１〜１２において、よう素価が記載されていないサンプルは、よう素価が測定されなかったサンプルを意味する。
【００５５】
（３）各拠点における冷却試験の結果（よう素価を測定したもの）
図１〜１２に示したよう素価が測定された大豆サンプル３１７種について、基準油脂分析試験法（２．２．８．１−２０１３）に準拠して、冷却試験に行った。本実施例における冷却試験は、０℃１５時間で行った。冷却試験によってゲル化しなかった合格品を○とし、流動性の減少は認められるが、ゾル状態を維持している合格品を△と判定した。そして、△よりもさらに流動性が減少し、曇りや白濁が認められる不合格品を▼とし、冷却試験によってゲル化・固化してしまった不合格品を×と判定した。その結果を図１〜１２に示した。以上の結果をまとめると、以下の表１のようになる。なお、Ｃ拠点及びＤ拠点では、○と×の評価のみを行い、△と▼の評価は行わなかった。よう素価を測定した３１７種の大豆サンプルのうち、２３３種が合格品であり、残りの８４種が不合格品であった（合格率７３．５％）。
【００５６】
【表１】
2015206705.tif 000003
（−：検体なし）
【００５７】
（４）よう素価と冷却試験結果の関係
上記よう素価と冷却試験の結果が判明している３１７種の大豆サンプルについて、よう素価と冷却試験の結果との関係性を、よう素価を縦軸、冷却試験の結果を横軸とし、ボックスプロットを用いて詳細に検討した。その結果、よう素価の大きさで見た場合、冷却試験の結果が△と▼であるものは、冷却試験の結果○と×であるものの間になることがわかった。この結果から、よう素価がゲル化と関連していることが判明した。これらの結果をまとめて図１３に示。なお、各状態におけるよう素価の最大値、中央値、最小値も求めた。
図１３を用いて、より詳細に説明すると、次のようになる。すなわち、全拠点合算の中央値は、○が１２９．６であり、△が１２９．２であり、▼が１２７．９であり、×が１２７．２であった。この数値の大小から明らかであるように、冷却試験の結果が△と▼であるものは、冷却試験の結果が○と×であるものの間に位置づけられることがわかった。つまり、冷却試験の結果がよう素価に反映されていることが理解できる。このことから、よう素価が、油脂のゲル化傾向を予測する有用な指標となる可能性が示唆された。
【００５８】
さらに、よう素価と冷却試験の結果との関係性を、○△▼×の４段階評価でなく、合格（○と△）と不合格（▼と×）の２段評価に分けて集計し、同様にボックスプロットを用いて検証した。その結果を図１４に示した。なお、各状態におけるよう素価の最大値、中央値、最小値も求めた。
その結果、「よう素価＜１２６．５の場合、ゲル化する」、「１３２．５＜よう素価の場合、ゲル化しない」という傾向があることが判明した。つまり、１２６．５≦よう素価≦１３２．５の場合についてのみ、ゲル化予測する必要性のあることが判明した。以上、これまでの結果をまとめて図１５に示した。
図１５によると、よう素価が１２６．５よりも小さいサンプルは、３１７件中１２件（全体の３．８％）であり、これらはすべてゲル化するものであった。一方、よう素価が１３２．５よりも大きいサンプルは、３１７件中１０件（全体の３．２％）であり、これらはすべてゲル化しないものであった。残りの３１７件中２９５件（全体の９３．１％）については、ゲル化するものもしないものも混在しているので、ゲル化予測を行う必要性があるということになる。
このように、よう素価が１２６．５未満である場合、ゲル化する油脂であることは明らかであり、よう素価が１３２．５より大きい場合、ゲル化しない油脂であることは明らかであるから、よう素価を測定するだけでも、ゲル化予測を十分行えることがわかった。
【００５９】
［実施例２］トリグリセリド組成とゲル化の関係
全トリグリセリド組成の決定
次に、トリグリセリド組成とゲル化の関係を検証するため、上記実施例１（１）のとおり大豆サンプル４１７種を準備した。そして、周知のガスクロマトグラフ測定方法（ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準じて、これらサンプルのトリグリセリド組成を決定した。以上の結果を図１〜１２に示した。
【００６０】
（２）各拠点における冷却試験の結果まとめ（トリグリセリド組成を測定したもの）
図１〜１２に示した大豆サンプル４１７種を、上記実施例１（３）と同様に、冷却試験に供した。冷却試験の結果の表記は、上記実施例１（３）と同じである。これらの結果を図１〜１２に示した。その結果をまとめると、以下の表２のようになる。全大豆サンプル４１７種のうち、２７９種が合格品であり、残りの１３８種が不合格品であった（合格率６６．９％）。
【００６１】
【表２】
2015206705.tif 000004
（−：検体なし）
【００６２】
（３）トリグリセリド組成と冷却試験結果の関係
以上、トリグリセリド組成と１５時間冷却試験の結果が判明している４１７種の大豆試料について、トリグリセリド組成と冷却試験の結果との関係性を、縦軸に各トリグリセリドの割合、横軸に冷却試験の結果を取り、ボックスプロットを用いて詳細に検討した。その結果、冷却試験の結果（○、△、▼、×）によって、割合が上昇するトリグリセリドと、割合が下降するトリグリセリドと、割合が変わらないトリグリセリドがあることが判明した。これらの結果をまとめて図１６〜１７に示した。
上記のように、トリグリセリド組成と冷却試験の結果に一定の関係性が認められたので、次に、個々のトリグリセリドの割合でなく、トリグリセリドを組み合わせた分子種（例えば、Ｓ２Ｕ）や、これらの分子種から計算した項目（例えば、Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）の割合）についても解析を行った。その結果、これらの分子種又は分子種から計算した項目についても、冷却試験後の状態（○、△、▼、×）によって、割合が上昇するものと、割合が下降するものと、割合が変わらないものとが見られた。これらの結果をまとめて図１８〜１９に示した。
以上の結果から、トリグリセリド組成だけでなく、トリグリセリドを組み合わせた分子種やこれらの分子種から計算した項目が、油脂のゲル化傾向を予測する有用な指標になることが示された。
【００６３】
さらに、トリグリセリド組成と冷却試験結果との関係性を、○△▼×の４段階評価でなく、合格（○と△）と不合格（▼と×）の２段階評価に分けて集計し直し、ボックスプロットを用いて検証した。これらの結果を図２０〜２１に示す。その結果、合否の状態（○及び△、▼及び×）によって、割合が上昇するトリグリセリドと、割合が下降するトリグリセリドと、割合が変わらないトリグリセリドが同様に見られた。すなわち、トリグリセリド組成と合否の結果の間に一定の関係性が再確認された。
次に、個々のトリグリセリドでなく、トリグリセリドを組み合わせた分子種や、これらの分子種から計算した項目についても同様の解析を行った。その結果、これらの分子種又は分子種から計算した項目についても、合否の状態（○及び△、▼及び×）によって、割合が上昇するものと、割合が下降するものと、割合が変わらないものとが見られた。これらの結果をまとめて図２２〜２３に示した。
以上の結果から、トリグリセリド組成だけでなく、トリグリセリドを組み合わせた分子種やこれらの分子種から計算した項目が、油脂のゲル化傾向を予測する有用な指標となることが確認された。
【００６４】
［実施例３］冷却試験合否間の有意差検定
線形判別を実施するために必要な項目を選択するため、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目の３つに分けて、ｔ検定による有意差検定を行った。その結果を図２４に示した。
図２４から明らかであるように、全拠点合算、Ａ拠点、Ｂ拠点、Ｃ拠点、Ｄ拠点のいずれにおいても、冷却試験の合否結果と有意に（ｐ＝０．０５以下で）相関性を有している、トリグリセリド組成は、Ｐ２０、ＰＳｔＯ、ＰＳｔＬ、ＰＯＬ、ＳｔＯ２、ＳｔＯＬ、ＯＬ２、ＬＬＬ、（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）の９項目であった。
また、全拠点合算、Ａ拠点、Ｂ拠点、Ｃ拠点、Ｄ拠点のいずれにおいても、冷却試験の合否結果と有意に（ｐ＝０．０５以下で）相関性を有している、トリグリセリドを組み合わせた分子種は、Ｓ２Ｕ、ＳＵ２、ＵＵＵの３項目であった。
さらに、全拠点合算、Ａ拠点、Ｂ拠点、Ｃ拠点、Ｄ拠点のいずれにおいても、冷却試験の合否結果と有意に（ｐ＝０．０５以下で）相関性を有している、分子種から計算された項目（Ｃ）は、Ｓ２Ｕ／（ＳＵ２＋ＵＵＵ）、ＰＬ２／ＳＵ２、Ｓ２Ｏの３項目であった。
以上の結果から、多変量解析の一つである、判別分析を実施するために必要な項目として、全拠点で一致した、トリグリセリド組成（９種）、トリグリセリドを組み合わせた分子種（３種）、分子種から計算した項目（３種）が選択できた。
【００６５】
［実施例４］線形判別式（ゲル化指標）の決定
実施例３のｔ検定において、冷却試験の結果と有意に（ｐ＝０．０５以下）で相関した項目である、トリグリセリド組成（９種）、トリグリセリドを組み合わせた分子種（３種）、分子種から計算された項目（３種）について、多変量解析の一つである、判別分析を行った。すなわち、冷却試験合格群と不合格群に分けて目的変数を設定した。次に、選択した項目を説明変数として設定した。上記で設定した目的変数及び説明変数について線形判別分析を行った。そして、全拠点合算又は各拠点別に、判別関数係数を求め、線形判別式を導出した。本線形判別式の導出に当たってはまず、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目の３つに分け、さらに、全拠点合算又は各拠点別に分けて行った。この結果、得られた線形判別式の一覧を、図２５に示した。
続いて、上記実施例で用意した大豆サンプル（４１７種）から得られた値を、これらの線形判別式を当てはめ、判別得点を計算した。判別得点が正の値であるときに、ゲル化しない油脂であると予測するゲル化予測を行った。そして、これらのゲル化予測と実際の冷却試験の結果とを対比して、合否判定の結果が一致したものから、一致率を算出した。
その結果、全拠点合算よりも、各拠点別で導出した線形判別式の方が、合否判定の結果の一致率が高かった。トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目の３つの中でも特に、トリグリセリド組成（９種）で求めたものが最も一致率が高いこともわかった。
【００６６】
さらに、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目に、よう素価を加えて、上記と同様に、多変量解析の一つである、判別分析を行い、線形判別式を導出した。導出された線形判別式の一覧を、図２６に示した。
続いて、上記と同様に、大豆サンプル（４１７種）から得られた値を、これらの線形判別式を当てはめ、判別得点を計算し、合否判定の一致率を算出した。
その結果、よう素価を盛り込んだ線形判別式の方が、よう素価を含んでいない線形判別式よりも合否判定の一致率が向上し、高い精度で判別できることが示された。トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目の３つの中でも特にトリグリセリド組成（９種）で求めたものが最も高い一致率を示した。
【００６７】
トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目のすべてを用いなくても、これらの少なくとも１つを用いれば、ゲル化予測ができることを検証するため、項目の一部のみを変数とした図２５の線形判別式（よう素価を含まない）を作製し、変数の値を代入して判別得点を得た。得られた判別得点からゲル化予測を行い、ゲル化予測と実際の冷却試験の一致率がどのようになるのか評価した。その結果を下記表３に示す。
【００６８】
【表３】
2015206705.tif 000005
【００６９】
上記表３の結果から明らかであるとおり、トリグリセリド組成、トリグリセリドを組み合わせた分子種、分子種から計算された項目のすべてを用いなくても、これらの少なくとも１つを用いれば、ゲル化予測ができることが確認された。しかしながら、すべての項目を用いた場合の方が、一致率が高かった。より高い予測精度を求める場合は、すべての項目を利用する方がよいが、高い予測精度を求めない場合には、１もしくは数個の項目を利用してより迅速に測定することも考えられる。
【００７０】
次に、図２５及び図２６に示した線形判別式の結果について考察する。上述のとおり、よう素価はゲル化指標（線形判別式）の重要な一要素である。しかし、全拠点合算における一致率を見た場合、よう素価を加えた線形判別式の一致率は８９．０％であるのに対し、よう素価を加えない線形判別式の一致率は８８．７％であり、両者の一致率は大きく変わらない。また、よう素価を決定することなく、ゲル化予測を行う方が、迅速性に長けているため、よう素価を含まない、図２５に示した線形判別式（ゲル化指標）を用いる方が、より実用的であると判断した。
また、上記のとおり、全拠点合算の線形判別式よりも、各拠点別に求めた線形判別式の方が一致率は高かった。この理由は、各拠点で測定機器が異なり、検査の実情が反映されたためと考えられる。さらに、線形判別式が各拠点で異なるのは、受け入れた大豆や原油の種類が異なるためであるとも考えられる。むろん各拠点別の線形判別式を採用しても構わないが、原料大豆や原油の受入れの違いがランダムに各拠点で生じ得ることを勘案すると、全拠点合算による平均的な線形判別式を採用する方が好ましいと判断した。
【００７１】
以上のとおりであるので、本発明における最も好ましい線形判別式は、以下の式で表されるものである（図２５の全拠点）。
Ｙ＝−２５．７４３×Ｐ２Ｏ＋４．９１３×ＰＳｔＯ−１．３０６×ＰＳｔＬ＋０．２１０×ＰＯＬ＋１．１８１×ＳｔＯ２−５．６７６×ＳｔＯＬ＋５．４２３×ＯＬ２−１．２１８×ＬＬＬ＋０．４９７×（Ｌ２Ｌｎ＋ＯＬｎ２）−２９．８７３
以下、本判別式（以下、「新判別式」という。）について、詳しく検討した。
【００７２】
［実施例５］新判別式（ゲル化指標）における一致率の検証
実施例４において決定された新判別式を、各拠点に対し適用した際の一致率を計算した。その結果を表４に示した。
【００７３】
【表４】
2015206705.tif 000006
【００７４】
表４に示されるように、新判別式を各拠点に当てはめてみたところ、各拠点別判別式よりも一致率が若干低下した。その中で、Ａ拠点が最も低下し、一致率が89.3%から85.6%に減少した。他方、Ｂ拠点の一致率には変化がみられなかった。
表４の結果を全体的にみれば、確かに、各拠点別判別式の方が新判別式よりも一致率は高い傾向は認められるが、最も低い一致率でも85.6%という高水準を維持しているので、新判別式は十分実用に耐え得ることが明らかとなった。
【００７５】
［実施例６］新判別式のＹ値と冷却試験の結果
新判別式のＹ値（判別得点）と冷却試験の結果との相関性を検討するため、上記実施例で用いた大豆サンプル４１７種（冷却試験の結果と線形判別式の結果が不一致の検体も含まれるもの）について、冷却試験の結果別（合否判定又は○△▼×判定）に、新判別式から導出したＹ値をプロットし、最大値・最小値、平均値、及び標準偏差を求めた。その結果を図２７に示した。なお、△と▼の判別は、Ａ拠点及びＢ拠点でしか行っていない。
【００７６】
新判別式は、本来、Ｙ値（判別得点）が正の値であるときに、ゲル化しない油脂であるか否かを判別するためのものである。予想通り、○と×の合否判定は、概ね、Ｙ値が正の値であるときに合格（○）、Ｙ値が負の値であるときに不合格（×）と割り振られた。しかし、驚くべきことに、△と▼の判定も、○と×の判定の中間にあり、０付近に集まっていることが判明した。しかも、△はプラス（＋）寄りであり、▼はマイナス（−）寄りであった。
このことから、Ｙ値を用いれば、○と×の合否判定だけでなく、△と▼の中間的判定も可能であることが示唆された。そこで、その可能性を精緻に検証するため、冷却試験の結果と線形判別式の結果が一致した大豆サンプルに絞りこんで再検討を行った。その結果を図２８に示した。なお、新判別式と冷却試験の結果が一致した大豆試料は全部３７０種であり、これらの結果を下記表５にまとめた。
【００７７】
【表５】
2015206705.tif 000007
【００７８】
表５において、「合格」とは、「Ｙ値が正の値であり、冷却試験の結果が合格である」ものを意味する。そして、「不合格」とは、「Ｙ値が負の値であり、冷却試験の結果が不合格である」ものを意味する。
図２８から明らかであるように、△と▼の判定は、○と×の判定に挟まれ、０付近できれいに分かれることが判明した。しかも、△はプラス（＋）側であり、▼はマイナス（−）側であった。したがって、Ｙ値によって、○と×の合否判定だけでなく、△と▼の中間的判定も可能であることが確認された。
【００７９】
さらに鋭意検討を重ねたところ、「平均値＋標準偏差」をＹ値の閾値として利用すれば、Ｙ値に基づいて、○と△の状態、▼と×の状態を区分けできることが示された。これらに関する結果を図２９にまとめて示した。
すなわち、△の場合、「平均値＋標準偏差（２．６３１＋１．３８５＝約４．０）」をＹ値の閾値として、○と△とを分けるができた。また、▼の場合、「平均値＋標準偏差（−１．０６９−０．７４９＝約−１．８）」をＹ値の閾値として、×と▼とを分けることができた。
以上の結果を換言すれば、Ｙ値が４．０より大きい場合、冷却試験の結果が○と予測でき、Ｙ値が０より大きく４．０以下である場合、冷却試験の結果が△と予測できる。実際、Ｙ値が４．０より大きい大豆サンプルは全部で７５検体あるが、○が７３検体であり、△はわずか２検体しかない。一方、Ｙ値が０より大きく４．０以下である大豆サンプルは全部で１７４検体あるが、○が１５２検体であり、△は２２検体である。△である大豆サンプルのみに注目すると、全部で２４検体あるが、そのうち２２検体は、Ｙ値が０より大きく４．０以下のところに集中しているので、Ｙ値がこの数値範囲にある場合、△である可能性が高いと予測することができる。
また、Ｙ値が−１．８より小さい場合、冷却試験の結果が×と予測でき、Ｙ値が−１．８以上０未満場合、冷却試験の結果が△と予測できる。実際、Ｙ値が−１．８より小さい大豆サンプルは全部で８６検体あるが、×が８５検体であり、▼はわずか１検体しかない。一方、Ｙ値が−１．８以上０未満である大豆サンプルは全部で３５検体あるが、×が２５検体であり、▼は１０検体である。▼である大豆サンプルのみに注目すると、全部で１１検体あるが、そのうち１０検体は、Ｙ値が−１．８以上０未満のところに集中しているので、Ｙ値がこの数値範囲にある場合、▼である可能性が高いと予測することができる。
【００８０】
以上のとおりであるので、Ｙ値は、○×の合否判定だけでなく、○△▼×の中間的判定にも利用することができる。そして、△である可能性が高い場合、厳密な低温安定性を要求する需要者に対し出荷を取りやめるなどの措置を講ずることができるので、△の判定ができることは産業的にメリットがある。また、▼である可能性が高い場合、厳密な低温安定性を要求しない需要者に対し出荷を許容することもできるので、▼の判定ができることは産業的にメリットがある。○と×の合否判定だけでなく、△と▼の中間的判定できることは本発明の重要な一側面でもある。
【００８１】
本発明のゲル化予測の方法はこれに限定されるものではないが、これまで述べてきた実施例の結果をまとめて、最後に理想的なゲル化予測チャートを図３０として示す。
【図１】
2015206705.tif 000008
【図２】
2015206705.tif 000009
【図３】
2015206705.tif 000010
【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2015206705.tif 000014
【図８】
2015206705.tif 000015
【図９】
2015206705.tif 000016
【図１０】
2015206705.tif 000017
【図１１】
2015206705.tif 000018
【図１２】
2015206705.tif 000019
【図１３】
2015206705.tif 000020
【図１４】
2015206705.tif 000021
【図１５】
2015206705.tif 000022
【図１６】
2015206705.tif 000023
【図１７】
2015206705.tif 000024
【図１８】
2015206705.tif 000025
【図１９】
2015206705.tif 000026
【図２０】
2015206705.tif 000027
【図２１】
2015206705.tif 000028
【図２２】
2015206705.tif 000029
【図２３】
2015206705.tif 000030
【図２４】
2015206705.tif 000031
【図２５】
2015206705.tif 000032
【図２６】
2015206705.tif 000033
【図２７】
2015206705.tif 000034
【図２８】
2015206705.tif 000035
【図２９】
2015206705.tif 000036
【図３０】
2015206705.tif 000037