(57)【要約】【課題】油脂原料となる種子を均一に焙煎することができる焙煎種子の製造方法、当該製造方法により製造される焙煎種子、当該焙煎種子から得られる焙煎油、当該焙煎油を含有する油脂組成物及び当該油脂組成物又は当該焙煎種子を使用して製造された加工食品を提供する。【解決手段】本発明の焙煎種子の製造方法は、油脂原料となる種子を過熱水蒸気を用いて焙煎する工程を有することを特徴とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂原料となる種子を過熱水蒸気を用いて焙煎する工程を有することを特徴とする焙煎種子の製造方法。
【請求項２】
前記油脂原料となる種子は、ごま、なたね、大豆、又はベニバナ種子であることを特徴とする請求項１に記載の焙煎種子の製造方法。
【請求項３】
前記過熱水蒸気は、焙煎中に焙煎機内に流入されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の焙煎種子の製造方法。
【請求項４】
前記焙煎する工程における焙煎温度が１２５〜２５５℃であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎種子の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎種子の製造方法により製造されたことを特徴とする焙煎種子。
【請求項６】
請求項５に記載の焙煎種子から得られることを特徴とする焙煎油。
【請求項７】
請求項６に記載の焙煎油を含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項８】
請求項７に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
【請求項９】
請求項５に記載の焙煎種子を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎種子の製造方法、焙煎種子、焙煎油、油脂組成物及び加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
焙煎油を得るための焙煎種子を製造するには、原料となる大豆、菜種等の種子を焙煎する必要がある。この焙煎方法としては、従来、外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ波などを介して原料種子を加熱することにより行なわれてきている（例えば、特許文献１の段落〔００１９〕参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２０４２６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の焙煎方法によれば、原料種子を均一に焙煎する点において改善の余地があった。均一に焙煎することで、焙煎程度が異なる種子が混入しなくなるので風味のばらつきが減少するというメリットがある。さらに、一部の原料種子が酸素中で過剰に加熱されることで、原料種子中の油脂がダメージを受けることも考えられていることから、均一に焙煎する必要性がある。
【０００５】
従って、本発明の目的は、油脂原料となる種子を均一に焙煎することができる焙煎種子の製造方法、当該製造方法により製造される焙煎種子、当該焙煎種子から得られる焙煎油、当該焙煎油を含有する油脂組成物及び当該油脂組成物又は当該焙煎種子を使用して製造された加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［９］を提供する。
［１］油脂原料となる種子を過熱水蒸気を用いて焙煎する工程を有することを特徴とする焙煎種子の製造方法。
［２］前記油脂原料となる種子は、ごま、なたね、大豆、又はベニバナ種子であることを特徴とする前記［１］に記載の焙煎種子の製造方法。
［３］前記過熱水蒸気は、焙煎中に焙煎機内に流入されることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の焙煎種子の製造方法。
［４］前記焙煎する工程における焙煎温度が１２５〜２６０℃であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の焙煎種子の製造方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の焙煎種子の製造方法により製造されたことを特徴とする焙煎種子。
［６］前記［５］に記載の焙煎種子から得られることを特徴とする焙煎油。
［７］前記［６］に記載の焙煎油を含有することを特徴とする油脂組成物。
［８］前記［７］に記載の油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
［９］前記［５］に記載の焙煎種子を使用して製造されたことを特徴とする加工食品。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によると、油脂原料となる種子を均一に焙煎することができる焙煎種子の製造方法、当該製造方法により製造される焙煎種子、当該焙煎種子から得られる焙煎油、当該焙煎油を含有する油脂組成物及び当該油脂組成物又は当該焙煎種子を使用して製造された加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例１の焙煎種子（焙煎大豆）を撮影した写真である。
【図２】比較例１の焙煎種子（焙煎大豆）を撮影した写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
〔焙煎種子の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る焙煎種子の製造方法は、油脂原料となる種子を過熱水蒸気を用いて焙煎する工程を有する。
【００１０】
本発明の実施の形態において油脂原料となる種子は、特に限定されるものではないが、ごま、なたね、大豆、ベニバナ種子、ひまわり、アマニ、綿実のいずれかであることが好ましく、ごま、なたね、大豆、ベニバナ種子のいずれかであることがより好ましい。油脂原料となる種子としては、種子そのままのほか、種子を粉砕したもの、割砕したもの又は圧偏したもの等を用いることができる。また、種子の品種、産地等も特に限定されることなく、種々のものが使用できる。
【００１１】
油脂原料となる種子を焙煎する工程において、過熱水蒸気を用いて焙煎する方法としては、焙煎中に過熱水蒸気を焙煎機内に流入して焙煎機内を過熱水蒸気雰囲気とする方法、焙煎機内に水を添加し、焙煎機内の温度で水が過熱水蒸気化することで焙煎機内を過熱水蒸気雰囲気とする方法、焙煎機内に水蒸気を流入し機内でさらに加熱されて過熱水蒸気化することで焙煎機内を過熱水蒸気雰囲気とする方法等が挙げられる。焙煎中に過熱水蒸気を焙煎機内に流入して焙煎機内を過熱水蒸気雰囲気とする方法が特に好ましい。なお、一般的には過熱水蒸気は１００℃を超えて加熱された水蒸気であるが、本願では、過熱水蒸気と種子が接触して焙煎されるため、接触時の過熱水蒸気の温度は焙煎温度となる。使用する焙煎機は特に限定されないが、例えば、回転流動床式、回転ドラム式、ロータリーキルン式などを使用することができる。
【００１２】
焙煎する工程における焙煎温度（品温）は、１２５〜２６０℃であることが好ましい。焙煎温度の下限値は、１８０℃以上であることがより好ましく、２００℃以上であることがさらに好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、２５５℃以下であることがより好ましく、２５０℃以下であることがさらに好ましい。
【００１３】
焙煎時間は、焙煎温度、焙煎処理量、焙煎処理機等によって異なるが、上記焙煎温度にて１〜３０分間程度行うことが好ましく、３〜２５分間程度行うことがより好ましく、５〜２０分間程度行うことがさらに好ましい。温度上昇の方法は、特に限定されるものではないが、一定の上昇率（例えば、１０〜２０℃上昇／分）で徐々に温度上昇することが好ましい。
【００１４】
過熱水蒸気量は、均一焙煎の効果が得られるよう適宜、調整すればよく、特に限定されない。焙煎対象である種子全体に万遍なく過熱水蒸気が接触するように、焙煎機内の空気がすべて乃至ほぼすべて過熱水蒸気で置換されていることが好ましい。なお、焙煎処理の間に、焙煎機内の大気をその２〜１０倍容量の加熱水蒸気で置換することが好ましく、より好ましくは焙煎機内の大気をその２〜５倍容量の過熱水蒸気で置換することが好ましい。
【００１５】
〔焙煎種子〕
本発明の実施の形態に係る焙煎種子は、上記の本発明の実施の形態に係る焙煎種子の製造方法により製造されたことを特徴とする。
【００１６】
本発明の実施の形態に係る焙煎種子は、焙煎油を得る用途に特に適している。その他、きな粉等の大豆の加工食品、すりごま、ねりごま等のごまの加工食品等を得るために用いることもできる。
【００１７】
〔焙煎油〕
本発明の実施の形態に係る焙煎油は、上記の本発明の実施の形態に係る焙煎種子から得られることを特徴とする。
【００１８】
焙煎処理された焙煎種子は、圧搾機にて機械的に圧搾され、油分が搾り取られる。油分をろ過することで焙煎油（圧搾粗油）が得られる。
【００１９】
圧搾機は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に利用することができる。回転数や処理量は適宜調整することができる。
【００２０】
圧搾処理に加えて、又は圧搾処理に換えて、ヘキサン等の有機溶媒を用いた抽出処理、及びその後の減圧蒸留による有機溶媒の除去により、焙煎油（抽出粗油）を得ても良い。抽出処理は、公知の方法で行なうことができる。
【００２１】
得られた焙煎油（圧搾粗油又は抽出粗油）は、このまま用いることもできるが、例えば、温度７０〜１１０℃、水添加量約３質量％（対粗油）の条件下、遠心分離機で遠心分離されることで脱ガム処理（以下、水脱ガム処理という）がなされ、再度ろ過されることが好ましい。これにより、焙煎油（原油）が得られる。
【００２２】
このようにして得られた焙煎油は、脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行わずに食用に供することができる。もちろん、これらの処理を一般的な方法にて行なうこともできるが、圧搾粗油は風味を生かす場合は行わないことが好ましく、抽出粗油は脱有機溶媒の点から脱臭を行うことが好ましい。
【００２３】
〔油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記の本発明の実施の形態に係る焙煎油を含有することを特徴とする。油脂組成物中の上記焙煎油の含有量は、特に限定されるものではないが、１〜１００質量％であることが好ましい。
【００２４】
含有される上記焙煎油は、１種のみならず、２種以上の焙煎油であってもよい。
【００２５】
（油脂組成物中のその他の油脂）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎油以外に、通常の食用油脂を含有することができる。通常の食用油脂としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交換油脂等があり、これらの混合油脂であってもよい。これらの食用油脂は、精製油であることが好ましく、また、未焙煎油であることが好ましい。
【００２６】
（油脂組成物中のその他の成分）
また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物には、本発明の効果を奏する限りにおいて、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸パルミテート、カロテン類等の酸化防止剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、シュガーエステル、脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、シリコーンオイル等の消泡剤を添加することもできる。
【００２７】
（用途）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、フライ油、炒め油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用することができる。
【００２８】
〔加工食品〕
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記の本発明の実施の形態に係る油脂組成物を使用して製造されたことを特徴とする。当該加工食品としては、例えば、揚げ物、天ぷら、炒め物、せんべい、菓子類、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等を挙げることができる。これらの食品は公知の常法で製造することができる。
【００２９】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
（実施例１）
家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−ＨＣ１、シャープ（株）製）のオーブン庫内温度（焙煎温度）を２５０℃に予加熱した後、オーブン庫内のトレー上に１６０ｇの大豆原料（皮付き大豆）を載せて１５分間焙煎した。予加熱及び焙煎時に過熱水蒸気を発生させ、オーブン庫内に充満させて、２５０℃で焙煎を行った（蒸気発生量：約４３０ｇ／ｈ、オーブン庫内の体積：約２５Ｌ）。
【００３１】
（比較例１）
予加熱及び焙煎を過熱水蒸気の非存在下で行った以外は、実施例１と同様に行った。
【００３２】
実施例１及び比較例１にて製造した焙煎大豆の焙煎状態を目視にて確認した。確認結果を表１に示す。また、図１は、実施例１の焙煎大豆を撮影した写真であり、図２は、比較例１の焙煎大豆を撮影した写真である。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
（実施例２）
実施例１の条件で５回実施し、５回分の焙煎大豆を混合し、粗砕した。さらに、スクリュー式中型電動搾油機（株式会社サン精機：Ｓ１００−４００）にて搾油し、圧搾油を得た。
【００３５】
（比較例２）
比較例１の条件で５回実施し、５回分の焙煎大豆を混合し、粗砕した。さらに、スクリュー式中型電動搾油機（株式会社サン精機：Ｓ１００−４００）にて搾油し、圧搾油を得た。
【００３６】
実施例２及び比較例２の圧搾油（焙煎油）の風味を比較したところ、比較例２の圧搾油は、実施例２より苦味が強かった。
【００３７】
（実施例３〜９）
家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−ＨＣ１、シャープ（株）製）のオーブン庫内温度を表２に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン庫内のトレー上に１００ｇの大豆原料（皮付き大豆）を載せて１０分間焙煎した。予加熱及び焙煎は過熱水蒸気の存在下で行った（蒸気発生量：約４３０ｇ／ｈ、オーブン庫内の体積：約２５Ｌ）。実施例３〜９にて製造した焙煎大豆の焙煎状態を目視にて確認したところ、ほぼ均一に焙煎されていた。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
（実施例１０〜１１）
家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−ＨＣ１、シャープ（株）製）のオーブン庫内温度を２５０℃に予加熱した後、オーブン庫内のトレー上に１００ｇの大豆原料（皮むき、粗砕大豆）を載せて２０分間焙煎した。予加熱及び焙煎は過熱水蒸気の存在下で行った（蒸気発生量：約４３０ｇ／ｈ、オーブン庫内の体積：約２５Ｌ）。実施例１０〜１１にて製造した焙煎大豆の焙煎状態を目視にて確認したところ、ほぼ均一に焙煎されていた。
【００４０】
【表３】
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【００４１】
（実施例１２〜１５）
家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−ＨＣ１、シャープ（株）製）のオーブン庫部温度を表４に示す各焙煎温度に予加熱した後、オーブン庫内のトレー上に１００ｇの菜種原料を載せて１０分間焙煎した。予加熱及び焙煎は過熱水蒸気の存在下で行った（蒸気発生量：約４３０ｇ／ｈ、オーブン庫内の体積：約２５Ｌ）。実施例１２〜１５にて製造した焙煎菜種の焙煎状態を目視にて確認したところ、ほぼ均一に焙煎されていた。
【００４２】
【表４】
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【図１】
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【図２】
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