(57)【要約】【課題】シナモンについては、加熱調理によってその香気成分の一部が揮発し、香りが弱まってしまうことがあり、加熱調理によってもシナモンの香りを維持増強することを課題とする。【解決手段】シナモンと特定の酵母エキスを混合し加熱することで、シナモン香のより強いシナモン加工香辛料が得られる。また、シナモン含有食品に５´−ヌクレオチド含有酵母エキスまたはグルタチオン含有酵母エキスを添加し加熱することで、シナモンの香りを増強することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
シナモンと酵母エキスを混合し、加熱することで得られるシナモン加工香辛料。
【請求項２】
シナモンまたはシナモンを含有する飲食品に、５´−ヌクレオチド含有酵母エキスまたはグルタチオン含有酵母エキスを添加し加熱することを特徴とする、前記シナモンの香りの増強方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法によりシナモンの香りが増強された飲食品。
【請求項４】
５´−ヌクレオチド含有酵母エキスおよび／またはグルタチオン含有酵母エキスからなる、シナモンの香り増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シナモンにおいて、香りの増強方法およびそれを増強する酵母エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
シナモンは、古くから飲食品への香り付けや呈味付与用途として使用されており、例えばアップルパイのフィリングなどの菓子、シナモンチャイなどの飲料、ハム・ソーセージなどの畜肉加工品やカレーなどの煮込み料理のスパイスとして利用されている。しかしその香気成分は揮発性物質から成り、加熱によって失われてしまうものが多い。
【０００３】
食品の香気増強に関して、これまで様々な検討がなされてきた。例えば、特許文献１には香気成分を有する酵母エキスが白胡椒の香気を増強することが報告されている。しかし、酵母エキスでシナモンの風味を増強できるという報告はこれまでされていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−００００８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、シナモンに対し、例えば煮込み料理や焼き菓子等に使用した際、加熱によってその香気成分の一部が揮発し、香りが弱まってしまう点である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、シナモンと酵母エキスを混合し、加熱することで、シナモン由来の香りを消失させず、むしろ増強できることを見出し、本発明に至った。
すなわち本発明は、
（１）シナモンと酵母エキスを混合し、加熱することで得られる、シナモン加工香辛料、
（２）シナモンまたはシナモンを含有する飲食品に、５´−ヌクレオチド含有酵母エキスまたはグルタチオン含有酵母エキスを添加し加熱することを特徴とする、前記シナモンの香りを増強する方法、
（３）上記（２）に記載の方法によりシナモンの香りが増強された飲食品、
（４）５´−ヌクレオチド含有酵母エキスおよび／またはグルタチオン含有酵母エキスからなる、シナモンの香り増強剤、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のシナモンの香り増強剤である酵母エキスをシナモンまたはシナモンを含む飲食品に添加することで、加熱によって失われがちなシナモン独特の爽やかな香り、風味を保護するだけでなく、さらに増強することができ、シナモンの風味豊かな飲食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酵母エキスは、望ましくは５´−ヌクレオチド含有酵母エキス、またはグルタチオン含有酵母エキスである。
【０００９】
本発明に用いる５´−ヌクレオチド含有酵母エキスは、５´−ヌクレオチド類、具体的には５´−イノシン酸ナトリウム、５´−グアニル酸ナトリウム、５´−ウリジル酸ナトリウム、５´−シチジル酸ナトリウムあるいは５´−アデニル酸ナトリウム、を含有したもので、含有量は、前記５´−ヌクレオチド類の合計で４重量％以上であり、好ましくは２０重量％以上含有したものである。
【００１０】
本発明に用いるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオンを１重量％以上含有している酵母エキスであり、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上含有しているものである。
【００１１】
本発明の酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。
【００１２】
本発明に用いる酵母エキスは、酵母から公知の方法で抽出されたものでよく、市販されているものを用いてもよい。
本発明に用いる５´−ヌクレオチド含有酵母エキスは、以下のように得ることが出来る。酵母の培養後、酵母菌体内の酵素を失活させ、酵母を熱水等により抽出した抽出物、あるいは酵母に細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物に、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより製造することができ、具体的には、興人ライフサイエンス（株）製の「アロマイルド」、富士食品工業（株）製の「バーテックスＩＧ２０」等が挙げられる。
【００１３】
本発明に用いるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する方法、蛋白分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法等で得られた、グルタチオン１重量％以上含有している酵母エキスをいい、好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上含有しているものである。
【００１４】
本発明で使用できるシナモンは、産地、製法を問わない。形状は限定されず、粉末でもスティック状でもよく、またそれらを含有する食品であってもよい。
【００１５】
本発明のシナモン加工香辛料は、シナモンに酵母エキスを添加し、加熱することで得られる。
シナモンと酵母エキスとの配合量は、乾燥物の重量比で１００：１〜１００：１００が望ましい。酵母エキスがこれより少ないと、原料シナモンに比べて香りの高い香辛料が得られにくく、酵母エキスがこれより多いと、シナモンに対して酵母エキスの風味が異味として感じられることがある。
前記シナモン、前記酵母エキス、水を混合し、水溶液または懸濁液を調製する。各成分の添加量、および添加の順番は任意であるが、望ましい配合量は、水１００重量部に対し、シナモンと酵母エキスの混合物１〜５０重量部である。
【００１６】
このようにして得られたシナモンと酵母エキスの混合水溶液または懸濁液について、加熱を行い、シナモン加工香辛料を得る。
加熱反応は、９０〜１２０℃にて、１０分から２時間程度行う。加熱反応は圧力釜、オートクレーブ等の密封系で実施することが望ましい。このようにして得られた加熱反応後の水溶液または懸濁液は、そのままシナモン加工香辛料として用いても良いが、乾燥して粉末状のシナモン加工香辛料とすることもできる。
【００１７】
本発明の、シナモンの香りを増強する方法は、シナモンまたはシナモンを含有する飲食品に、５´−ヌクレオチド含有酵母エキスまたはグルタチオン含有酵母エキスを添加して、加熱することである。
添加する量は、シナモンの乾燥物重量１００重量部に対して酵母エキス１重量部以上とすることが望ましい。１重量部より少ないと、シナモンの香りを増強する効果が得られにくい。なお、酵母エキス自体に呈味性がある場合は、添加量が多すぎて食品の風味を損なわないように注意する。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。
本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
＜実施例１＞  
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．５ｇと、酵母エキス「アロマイルド」（興人ライフサイエンス株式会社製）（イノシン酸ナトリウム含量１０．２４重量％、グアニル酸ナトリウム含量９．８０重量％）０．５ｇを水１ｇに添加、撹拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。オートクレーブにて１０５℃、６０分加熱し、得られた水溶液を、水を添加してシナモンが０．１重量％となるよう調整した水溶液を実施例１のサンプルとし、下記の評価試験に供した。
【００２０】
＜実施例２＞
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．５ｇと、酵母エキス「ハイチオンエキスＹＨ−１５」（興人ライフサイエンス株式会社製）（グルタチオン含量１５．３重量％）０．５ｇを水１ｇに添加、撹拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。オートクレーブにて１０５℃、６０分加熱し、得られた水溶液を、水を添加してシナモンが０．１重量％となるよう調整した水溶液を実施例２のサンプルとし、下記の評価試験に供した。
【００２１】
＜実施例３＞
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．５ｇと、酵母エキス「バーテックスＩＧ２０」（富士食品工業株式会社製）（イノシン酸ナトリウム含量１０．２５重量％、グアニル酸ナトリウム含量９．８６重量％）０．５ｇを水１ｇに添加、撹拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。オートクレーブにて１０５℃、６０分加熱し、得られた水溶液を、水を添加してシナモンが０．１重量％となるよう調整した水溶液を実施例３のサンプルとし、下記の評価試験に供した。
【００２２】
＜実施例４＞
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．４ｇと、酵母エキス「アロマイルド」（興人ライフサイエンス株式会社製）（イノシン酸ナトリウム含量１０．２４重量％、グアニル酸ナトリウム含量９．８０ 重量％）０．１ｇと、酵母エキス「ハイチオンエキスＹＨ−１５」（興人ライフサイエンス株式会社製）（グルタチオン含量１５．３重量％）０．１ｇを水１．４ｇに添加、攪拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。オートクレーブにて１０５℃、６０分加熱し、得られた水溶液を、水を添加してシナモンが０．１重量％となるよう調整した水溶液を実施例４のサンプルとし、下記の評価試験に供した。
【００２３】
＜実施例５＞
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．４ｇと、酵母エキス「ハイチオンエキスＹＨ−１５」（興人ライフサイエンス株式会社製）（グルタチオン含量１５．３重量％）０．２ｇを水１．４ｇに添加、攪拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。実施例４と同様に加熱し、調整した水溶液を実施例５のサンプルとした。
【００２４】
＜実施例６＞
粉末シナモン（ヤスマ株式会社製）０．４ｇと、酵母エキス「アロマイルド」（興人ライフサイエンス株式会社製）（イノシン酸ナトリウム含量１０．２４重量％、グアニル酸ナトリウム含量９．８０ 重量％）０．２ｇを水１．４ｇに添加、攪拌して混合し、ガラスバイアルに封入した。実施例４と同様に加熱し、調整した水溶液を実施例６のサンプルとした。
【００２５】
＜比較例１＞
実施例１において、シナモンを添加しないこと以外は、実施例１と同様に加熱し、得られた水溶液に非加熱のシナモンを０．５ｇ添加し、水を加えてシナモンが０．１重量％となるよう調整し、比較例１のサンプルとした。
【００２６】
＜比較例２＞
実施例２において、シナモンを添加しないこと以外は、実施例２と同様に加熱し、得られた水溶液に非加熱のシナモンを０．５ｇ添加し、水を加えてシナモンが０．１重量％となるよう調整し、比較例２のサンプルとした。
【００２７】
＜比較例３＞
実施例３において、シナモンを添加しないこと以外は、実施例３と同様に加熱し、得られた水溶液に非加熱のシナモンを０．５ｇ添加し、水を加えてシナモンが０．１重量％となるよう調整し、比較例３のサンプルとした。
【００２８】
＜評価試験＞
実施例１〜６と比較例１〜３のサンプルを、におい・VOC分析器のフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓII（アルファ・モス・ジャパン社製）に供した。２種類のカラムを用いて、それぞれクロマトグラムを得た。
＜分析条件＞
カラム：ＤＢ−５、ＤＢ−ＷＡＸ
キャリアガス：水素
サンプル量：５ｍＬ（２０ｍＬ  ヘッドスペースバイアル）
インキュベーション：６０℃、１０分間
ヘッドスペース注入量：１ｍＬ
【００２９】
実施例１と比較例１のサンプルについて、カラムとしてＤＢ−５を用いて得られたクロマトグラムを図１に、ＤＢ−ＷＡＸを用いたものを図２に示す。
図１、図２いずれにおいても、比較例１に対し、実施例１のピークは明らかに高く、揮発性成分が多く検出されている。つまり、シナモンと酵母エキス「アロマイルド」を混合して加熱した実施例１の方が、加熱後にシナモンを添加した比較例１と比べて、におい成分が増加し、香りが増強されているといえる。
【００３０】
実施例２と比較例２のサンプルについて、 カラムとしてＤＢ−５を用いて得られたクロマトグラムを図３に、ＤＢ−ＷＡＸを用いたものを図４に示す。
比較例２に対し、実施例２のピークは明らかに高く、揮発性成分が多く検出されている。つまり、シナモンと酵母エキス「ＹＨ−１５」を混合して加熱した実施例２の方が、加熱後にシナモンを添加した比較例２と比べて、におい成分が増加し、香りが増強されているといえる。
【００３１】
実施例３と比較例３のサンプルについて、 カラムとしてＤＢ−５を用いて得られたクロマトグラムを図５に、ＤＢ−ＷＡＸを用いたものを図６に示す。
比較例３に対し、実施例３のピークは明らかに高く、揮発性成分が多く検出されている。つまり、シナモンと酵母エキス「バーテックスＩＧ２０」を混合して加熱した実施例３の方が、加熱後にシナモンを添加した比較例３と比べて、におい成分が増加し、香りが増強されているといえる。
以上、図１〜図６から、シナモンに酵母エキスを添加し加熱することで、シナモンの香りが増強されることが示された。
【００３２】
実施例４、実施例５、実施例６のサンプルについて、 カラムとしてＤＢ−５を用いて得られたクロマトグラムを図７に、ＤＢ−ＷＡＸを用いたものを図８に示す。
図８においては、ピークによって、実施例４、実施例５、実施例６の高さの順位が異なるものの、概ね実施例６に比べて実施例４、実施例５が高いという結果が得られた。
図７においては、ほとんどのピークにおいて実施例６に比べて実施例４、実施例５が高いという結果が得られた。
このデータから、５´−リボヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキスともに、シナモン香を増強する機能があるが、グルタチオン含有酵母エキスの方がシナモンの香りを増強する効果が高いことが示唆された。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
以上説明してきたように、本発明によると、シナモン独特の香りが増強されたシナモン加工香辛料が得られ、通常のシナモンの代替として使用することができる。また、シナモンを用いている食品、たとえば菓子、飲料などの製品またはその製造工程に酵母エキスを添加することにより、その後の加熱によってシナモン独特の爽やかな香り、風味を増強させることができ、風味豊かな食品が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】図１は、実施例１と比較例１のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−５カラムで分析したクロマトグラムである。
【図２】図２は、実施例１と比較例１のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−ＷＡＸカラムで分析したクロマトグラムである。
【図３】図３は、実施例２と比較例２のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−５カラムで分析したクロマトグラムである。
【図４】図４は、実施例２と比較例２のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−ＷＡＸカラムで分析したクロマトグラムである。
【図５】図５は、実施例３と比較例３のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−５カラムで分析したクロマトグラムである。
【図６】図６は、実施例３と比較例３のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−ＷＡＸカラムで分析したクロマトグラムである。
【図７】図７は、実施例４、実施例５、実施例６のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−５カラムで分析したクロマトグラムである。
【図８】図８は、実施例４、実施例５、実施例６のサンプルをフラッシュＧＣノーズＨｅｒａｃｌｅｓIIのＤＢ−ＷＡＸカラムで分析したクロマトグラムである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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