(57)【要約】      （修正有）【課題】スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤を含有する飲料において、当該甘味剤由来の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善した飲料の提供。【解決手段】山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質０．０００１〜５ｗ／ｖ％を含み、さらに、塩化ナトリウム又は酢酸を含有し、さらにｐＨが２.５〜７.０である、飲料及び方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる1種以上の甘味剤ならびに山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を含有する飲料。
【請求項２】
山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を０.０００１〜５ｗ／ｖ％含有する請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
さらに、塩化ナトリウム又は酢酸を含有する請求項１又は２に記載の飲料
【請求項４】
塩化ナトリウム又は酢酸を０．００００１〜１ｗ／ｖ％含有する請求項３に記載の飲料
【請求項５】
ｐＨが２.５〜７.０である請求項１〜４の何れかに記載の飲料。
【請求項６】
スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤ならびに山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を配合することを特徴とする、飲料の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善する方法。
【請求項７】
さらに、塩化ナトリウム又は酢酸を配合することを特徴とする、請求項６に記載の飲料の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤を含有する飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
嗜好性を高めるため、飲料には様々な甘味料が配合されている。従来から使用されている砂糖や異性化糖の他、カロリー低減のため糖アルコール（エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトールなど）や高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア抽出物、アスパルテームなど）も配合されることが多くなっている。
【０００３】
しかし、それらの甘味料の中でもスクラロース又はエリスリトールなどを飲料に配合すると、甘味の質が悪く、後味が残り甘味のキレが悪いという課題があった。また、アセスルファムカリウムを飲料に配合すると、アセスルファムカリウムに由来する苦味が生じるという課題があった。
【０００４】
これまでに、スクラロースやステビア抽出物を含む高甘味度甘味料の後味を改善する方法として、ヘスペリジンの配合（特許文献１）、ルチンの配合（特許文献２）、焙煎コーヒーの配合（特許文献３）、ブランデーアブソリュートの配合（特許文献４）、アマレット様フレーバーの配合（特許文献５）、α−テルピネオールやシネオールの配合（特許文献６）、などが知られている。
【０００５】
しかし、これらの先行技術を使用した場合、甘味の強さが変化するデメリットがある他、配合成分自体の風味によって、飲料を飲むときに期待する爽快感やキレが失われてしまうという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許２６２８４６８号公報
【特許文献２】特許３７０１４２６号公報
【特許文献３】特許４５０４２８１号公報
【特許文献４】特許４５４８８３６号公報
【特許文献５】特許４５６１５５９号公報
【特許文献６】特開２０１２−１８３０２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤を含有する飲料において、山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を配合することによりスクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤の甘味の質、キレ、甘味の後切れ又は苦味を改善できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤ならびに山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を含む飲料、
（２）山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を０.０００１〜５ｗ／ｖ％含有する（１）記載の飲料、
（３）さらに、塩化ナトリウム又は酢酸を含有する（１）又は（２）記載の飲料、
（４）塩化ナトリウム又は酢酸を０．００００１〜０．５ｗ／ｖ％含有する（３）に記載の飲料、
（５）ｐＨが２.５〜７.０である請求項（１）〜（４）の何れかに記載の飲料、
（６）スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤ならびに山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を配合することを特徴とする、飲料の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善する方法、
（７）さらに、塩化ナトリウム又は酢酸を配合することを特徴とする、（６）に記載の飲料の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善する方法、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の飲料は、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤を含有する飲料に、甘味質改善物質を配合することにより甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味が改善されたものとなる。さらに、本発明の飲料に塩化ナトリウム又は酢酸を加えることにより、甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味がより顕著に改善されたものとなる。また、本発明の飲料は、これに配合する甘味質改善物質そのものの風味によって飲みやすさが損なわれることもない。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の飲料は、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールから選ばれる１種以上の甘味剤ならびに山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質を含有するものである。また、甘味質改善物質による甘味質改善効果を相乗的に高める目的で、塩化ナトリウム又は酢酸を配合することが可能である。
【００１２】
本発明における「飲料」とは、内服することができる液体であれば特に制限はなく、例えば内服液剤、ドリンク剤等の医薬品及び医薬部外品のほか、栄養機能食品、特定保健用食品等の各種飲料や、果実・野菜系飲料、炭酸飲料、スポーツ・健康機能性飲料、乳性飲料といった食品飲料領域における各種飲料が挙げられる。
【００１３】
本発明の飲料におけるスクラロースは、４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロースを指し、砂糖の約６００倍の甘味の高甘味度甘味料である。本発明の飲料におけるスクラロースの含有量は、特に限定されないが、好ましくは０.０００８〜０．０４ｗ／ｖ％、特に好ましくは０.００１〜０．０２ｗ／ｖ％である。
【００１４】
本発明の飲料におけるアセスルファムカリウムは、６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４(３Ｈ)−オン−２,２−ジオキシドのカリウム塩を指し、砂糖の約２００倍の甘味の高甘味度甘味料である。本発明の飲料におけるアセスルファムカリウムの含有量は、特に限定されないが、好ましくは０.０００１〜１ｗ／ｖ％、特に好ましくは０.００１〜０．１ｗ／ｖ％である。
【００１５】
本発明の飲料におけるエリスリトールは、(２Ｒ，３Ｓ)−ｒｅｌ−ブタン−１,２,３,４−テトラオールを指し、砂糖の約０．８倍の甘味の甘味料である。本発明の飲料におけるエリスリトールの含有量は、特に限定されないが、好ましくは０.１〜５０ｗ／ｖ％、特に好ましくは１〜２５ｗ／ｖ％である。
【００１６】
本発明において、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールは、それぞれ単独で使用しても良いし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。
【００１７】
本発明の飲料における山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物及び花椒抽出物から選ばれる１種以上の甘味質改善物質は、スクラロース、アセスルファムカリウム、エリスリトール由来の甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味を改善できるものである。本発明の飲料における甘味質改善物質の含有量は、特に限定されないが、例えば、０.０００１〜５ｗ／ｖ％、好ましくは０.０００５〜３ｗ／ｖ％、特に好ましくは０.００２〜１ｗ／ｖ％である。
【００１８】
甘味質改善物質のうち、山椒抽出物は、ミカン科サンショウ属の植物である山椒（Zanthoxylum piperitum）の果実及び／又は種皮を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水又はそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に山椒抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。
【００１９】
本発明の飲料における山椒抽出物の配合量は、上記の通りであるが、より具体的には、例えば、ブリックス０．２〜２５％程度のもので、スクラロース、アセスルファムカリウム１質量部に対して通常０．０１〜１００質量部、好ましくは０．０５〜５０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部とし、エリスリトール１質量部に対して通常０.００００１〜１０質量部、好ましくは０.０００１〜５質量部、より好ましくは０．０００４〜２質量部とする。
【００２０】
甘味質改善物質のうち、生姜抽出物は、ショウガ科ショウガ属の植物である生姜（Zingiber Officinale）の根茎を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水又はそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に生姜抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。
【００２１】
本発明の飲料における生姜抽出物の配合量は、上記の通りであるが、より具体的には、例えば、ブリックス０．２〜２５％程度のもので、スクラロース、アセスルファムカリウム１質量部に対して通常０．０１〜１００質量部、好ましくは０．０５〜５０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部とし、エリスリトール１質量部に対して通常０.００００１〜１０質量部、好ましくは０.０００１〜５質量部、より好ましくは０．０００４〜２質量部とする。
【００２２】
甘味質改善物質のうち、月桂樹の抽出物は、クスノキ科ゲッケイジュ属の植物である月桂樹（Laurus nobilis）の葉を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水又はそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に月桂樹の抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。
【００２３】
本発明の飲料における月桂樹の抽出物の配合量は、上記の通りであるが、より具体的には、例えば、ブリックス０．２〜２５％程度のもので、スクラロース、アセスルファムカリウム１質量部に対して通常０．０１〜１００質量部、好ましくは０．０５〜５０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部とし、エリスリトール１質量部に対して通常０.００００１〜１０質量部、好ましくは０.０００１〜５質量部、より好ましくは０．０００４〜２質量部とする。
【００２４】
甘味質改善物質のうち、肉荳蒄の抽出物は、ニクズク科ニクズク属の植物である肉荳蒄（Myristica fragrans）の種子を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水又はそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に肉荳蒄の抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。
【００２５】
本発明の飲料における肉荳蒄の抽出物の配合量は、上記の通りであるが、より具体的には、例えば、ブリックス０．２〜２５％程度のもので、スクラロース、アセスルファムカリウム１質量部に対して通常０．０１〜１００質量部、好ましくは０．０５〜５０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部とし、エリスリトール１質量部に対して通常０.００００１〜１０質量部、好ましくは０.０００１〜５質量部、より好ましくは０．０００４〜２質量部とする。
【００２６】
甘味質改善物質のうち、花椒の抽出物は、ミカン科サンショウ属の植物である花椒（Zanthoxylum bungeanum）の果実及び／又は種皮を、そのまま、あるいは必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出することにより得られる。抽出手段は特に限定されず、エタノール等の有機溶媒や水又はそれらの混合物を用いた撹拌・振盪・浸漬抽出法や、減圧水蒸気蒸留抽出法、二酸化炭素等の超臨界流体を用いた超臨界ガス抽出法等公知の抽出方法にて行なえばよい。具体的に花椒の抽出物を浸漬抽出法で得る場合、その条件は０〜３５℃で１５分〜１０時間である。
【００２７】
本発明の飲料における花椒の抽出物の配合量は、上記の通りであるが、より具体的には、例えば、ブリックス０．２〜２５％程度のもので、スクラロース、アセスルファムカリウム１質量部に対して通常０．０１〜１００質量部、好ましくは０．０５〜５０質量部、より好ましくは０．１〜１０質量部とし、エリスリトール１質量部に対して通常０.００００１〜１０質量部、好ましくは０.０００１〜５質量部、より好ましくは０．０００４〜２質量部とする。
【００２８】
本発明の飲料には、上記した甘味質改善物質を１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。甘味質改善物質は、甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味のいずれかの要素を改善するのが好ましいが、２以上の要素を改善するのがさらに好ましく、「甘味の質、キレ及び甘味の後残り」又は「甘味の質、キレ及び苦味」の３要素全ての要素を改善するのが特に好ましい。また、これらの要素の中では甘味の質を改善することがより好ましい。本願発明における好ましい又は甘味質改善物質は、山椒及び生姜である。
【００２９】
本発明の飲料では、さらに塩化ナトリウム又は／及び酢酸を配合することにより、甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味の顕著な改善が期待できる。塩化ナトリウム又は／及び酢酸を配合する効果は、スクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールのいずれにおいても認められるが、アセスルファムカリウムにおいて特に顕著である。したがって、例えばアセスルファムカリウムを配合する飲料、特にスクラロース、アセスルファムカリウム及びエリスリトールのいずれをも含む飲料において特に優れた効果が期待できる。本発明における塩化ナトリウム又は／及び酢酸の配合量は、特に限定されないが、例えば０．００００１〜０．０１ｗ／ｖ％、好ましくは０.００００５〜０．１ｗ／ｖ％、特に好ましくは０.０００１〜０．５ｗ／ｖ％である。
【００３０】
本発明の飲料のｐＨは、特に限定されず、例えば、２.５〜７.０である。風味の観点からは酸性であることが好ましく、更に好ましくはｐＨ２.５〜４.５である。本発明の飲料のｐＨ調整には、通常使用されるｐＨ調整剤を使用することができる。具体的なｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、グルコン酸、アスパラギン酸、アジピン酸、グルタミン酸、フマル酸等の有機酸及びそれらの塩類、塩酸等の無機酸、水酸化ナトリウム等の無機塩基等が挙げられる。
【００３１】
また、本発明の飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分として、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類又はその塩類、生薬類、生薬抽出物類、ローヤルゼリー、カフェイン等を適宜に配合することができる。
【００３２】
更に、本発明の飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、抗酸化剤、着色料、香料、矯味剤、界面活性剤、増粘剤、安定剤、保存料、甘味料、酸味料等の添加物を適宜配合することができる。
【００３３】
本発明の飲料は、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、スクラロース及び甘味質改善物質を添加し、更に所望により前述した他の成分を添加して攪拌し、飲料原液を調製する。そして、必要に応じてｐＨの調整や加熱殺菌をしてから冷却した後、容器に充填して、殺菌する工程により製造することができる。なお、炭酸飲料を製造する場合には、プレミックス法とポストミックス法とがあるが、本発明においてはいずれを採用してもよい。
【実施例】
【００３４】
以下に、実施例等を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
参  考  例  １
抽出物の調製：
月桂樹の葉の粉末１ｇに対し４７．５％エタノールを６ｍｌ加え、室温で２時間浸漬後、ろ紙で濾過して抽出物を得た（月桂樹抽出物：ブリックス１８．０％）。同様にして、花椒の果実及び果皮の抽出物（花椒抽出物：ブリックス１９．３％）、肉荳蒄の種子の抽出物（肉荳蒄抽出物：ブリックス１８．３％）、セイヨウカラシナの種子の抽出物（カラシ抽出物：ブリックス１９．０２％）、コショウ（ブラックペッパー）の果実の抽出物（コショウ抽出物：ブリックス１７．９９％）、クローブの開花前の花及び蕾の抽出物（クローブ抽出物：ブリックス２１．６５％）を得た。また、山椒の果実及び果皮の粉末を水蒸気蒸留した市販の抽出物（山椒抽出物：ブリックス０．４％）、生姜の根茎を７０ｖ／ｖ％エタノールにて抽出した市販の抽出物（生姜抽出物：ブリックス２１．２％）、唐辛子の果実及び果皮の粉末を４６ｖ／ｖ％エタノールにて抽出した市販の抽出物（唐辛子抽出物；ブリックス１８．１％）を入手し、以下の実施例で用いた。
実  施  例  １
飲料の調製：
下記表１〜８に記載の処方及び次の方法に従い飲料を調製した。まず、全量の３０％程度の水に参考例１で調製した抽出物を添加し、十分に攪拌した。次に、これにクエン酸及びスクラロースを添加した後、水を加えて全量とし、飲料を得た（実施例１〜２８，比較例１〜１２）。また、改善物質を添加しない飲料を対照とした（コントロール１〜４）。
【００３５】
【表１】
2015221032.tif 000002
【００３６】
【表２】
2015221032.tif 000003
【００３７】
【表３】
2015221032.tif 000004
【００３８】
【表４】
2015221032.tif 000005
【００３９】
【表５】
2015221032.tif 000006
【００４０】
【表６】
2015221032.tif 000007
【００４１】
【表７】
2015221032.tif 000008
【００４２】
【表８】
2015221032.tif 000009
【００４３】
これらの飲料について、試験液約２０ｍＬを服用し、調製直後のスクラロース、エリスリトール由来の甘味の質、キレ、甘味の後残りについて、アセスルファムカリウム由来の甘味の質、キレ、苦味を３〜４名のパネルにより評価した。なお、一つのサンプルを評価した後は、前の試験液の味がなくなるまで水で口中をすすぎ、十分経過してから次の試験液の評価を行った。評価はコントロールに対する相対評価で行い、下記表９に従い評価した。また、３〜４名のパネルの評価結果の平均を表１０〜１７に示す。
【００４４】
【表９】
2015221032.tif 000010
【００４５】
【表１０】
2015221032.tif 000011
【００４６】
【表１１】
2015221032.tif 000012
【００４７】
【表１２】
2015221032.tif 000013
【００４８】
【表１３】
2015221032.tif 000014
【００４９】
【表１４】
2015221032.tif 000015
【００５０】
【表１５】
2015221032.tif 000016
【００５１】
【表１６】
2015221032.tif 000017
【００５２】
【表１７】
2015221032.tif 000018
【００５３】
表１０〜１７から明らかなように、山椒抽出物、生姜抽出物、月桂樹抽出物、肉荳蒄抽出物、又は花椒抽出物を添加すると、飲料におけるスクラロース、エリスリトール由来の甘味の質、キレ、甘味の後残りが改善した。また、アセスルファムカリウム由来の甘味の質、キレ、苦味が改善した。さらに、甘味の質、キレ、甘味の後残り又は苦味の改善効果は、塩化ナトリウムもしくは酢酸の配合により相乗的に高まった。一方、カラシ、コショウ、クローブ、トウガラシの抽出物を添加しても、飲料におけるスクラロース、エリスリトール由来の甘味の質、キレは改善されず、アセスルファムカリウム由来の甘味の質、キレ、苦味も改善されなかった。スクラロース由来の甘味の後残りは、トウガラシ抽出物由来の強い辛味の後残りにより見かけ上弱くなっているものであり、改善されたとは言いがたいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明により、上質の甘味質を有した飲料を医薬品、医薬部外品及び食品の各分野において提供することが期待される。