(57)【要約】【課題】老化耐性があり、保存しても良好な外観と食感を維持することができる調理済み麺類の提供。【解決手段】加工澱粉５〜４０質量％を含む原料粉から製造された生麺類を浸漬液に１５分以上浸漬させることと、該浸漬させた生麺類を加熱調理することとを含む、調理済み麺類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工澱粉５〜４０質量％を含む原料粉から製造された生麺類を浸漬液に１５分以上浸漬させることと、該浸漬させた生麺類を加熱調理することとを含む、調理済み麺類の製造方法。
【請求項２】
前記加工澱粉が、加工タピオカ澱粉である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記加工タピオカ澱粉が、エステル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉およびエーテル化架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記加工タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項２又は３記載の方法。
【請求項５】
前記浸漬液のｐＨが２．０〜７．５である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記浸漬液への生麺の浸漬時間が３０分〜１２時間である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
前記浸漬液の温度が５〜６０℃である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項記載の方法により製造された調理済み麺類を冷蔵または冷凍することを含む、冷蔵または冷凍調理済み麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
短時間の調理で喫食可能な麺類として、従来、茹で麺を冷蔵または冷凍状態で流通させたものが提供されている。しかしこれらの冷蔵または冷凍麺は、流通や喫食前の調理の間に麺が老化したり伸びたりすることによって、風味や食感が損なわれることがあった。
【０００３】
特許文献１には、未α化状態の生麺線を、温度５〜５０℃、ｐＨ３〜６の酸性水溶液に０．５〜１０分間浸漬した後、茹で処理を行うことにより、茹でどけが少なく食感に優れた茹で麺類を製造することができることが記載されている。特許文献２には、密度１．３６ｇ／ｃｍ3以上の乾麺を、水浸漬や水散布により水分３０〜５５％に調整した後に茹でることにより、食感がよく、また表面の肌荒れがなく優れた光沢と色調を有する茹で麺を製造することができることが記載されている。特許文献３には、糊化温度が低い澱粉を５％〜３０％配合してなる生麺線を、１５〜７５℃の温水シャワーで１０〜６０秒間処理した後、蒸気処理し、ついで水洗および冷凍することにより、解凍後の食感が良好な冷凍中華麺を製造することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−１７２２１７号公報
【特許文献２】特開２００４−１５４００２号公報
【特許文献３】特開平３−１３３３５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷蔵または冷凍保存しても、保存中に麺が老化することなく良好な外観と食感を維持することができる調理済み麺類の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、加工タピオカ澱粉を含む原料粉から製造された麺類を、生麺のまま所定の時間、中性付近〜酸性の浸漬液に浸漬させることにより、老化耐性があり、冷蔵または冷凍保存しても良好な外観と食感とが維持された調理済み麺類を製造することができることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、加工澱粉５〜４０質量％を含む原料粉から製造された生麺類を浸漬液に１５分以上浸漬させることと、該浸漬させた生麺類を加熱調理することとを含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
また本発明は、上記調理済み麺類を冷蔵または冷凍することを含む、冷蔵または冷凍調理済み麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法で得られた調理済み麺類は、老化耐性があり、冷蔵または冷凍保存しても保存中に麺が老化することなく、良好な外観と食感とを維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本明細書において、麺類とは、穀粉や澱粉を含む原料粉を混練して調製された生地を成型して得られる食品をいい、その種類や形状は特に限定されない。本発明の方法により製造される麺類としては、例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ類、麺皮類などが挙げられる。
【００１０】
本発明の調理済み麺類は、加工澱粉を含む原料粉から製造された生麺類を、浸漬液に１５分以上浸漬させること（浸漬工程）と、該浸漬液に浸漬させた生麺類を加熱調理すること（加熱工程）によって製造される。
【００１１】
本発明で使用される生麺類の原料粉に含まれる加工澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、それらの混合物などの澱粉を、化学的加工法または化学的変性法により処理することにより得られるものが挙げられる。当該化学的加工法または化学的変性法としては、エステル化、エーテル化、架橋化、エーテル化架橋などの公知の方法が挙げられる。エステル化の例としては、アセチル化、リン酸化、オクテニルコハク酸化等が挙げられる。エーテル化の例としては、ヒドロキシプロピル化、カルボキシメチル化等が挙げられる。架橋化の例としては、リン酸架橋、グリセロール架橋等が挙げられる。エーテル化架橋の例としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋が挙げられる。
【００１２】
例えば、アセチル化澱粉は、澱粉を無水酢酸と反応させることによって製造することができる。また例えば、リン酸架橋澱粉は、澱粉をオキシ塩化リンで架橋することによって製造することができる。また例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉は、澱粉をプロピレンオキシドでエーテル化することによって製造することができる。
【００１３】
好ましくは、本発明で使用される生麺類の原料粉に含まれる加工澱粉は、加工タピオカ澱粉である。より好ましくは、エステル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉およびエーテル化架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である。さらに好ましくは、アセチル化タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される１種以上である。なお好ましくは、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である。
【００１４】
上記原料粉中における加工澱粉の含有量は、該原料粉の全量中５〜４０質量％であればよいが、好ましくは５〜３０質量％である。該原料粉中における加工澱粉の含有量が５質量％未満または４０質量％を超えると、得られた調理済み麺類の老化耐性が充分でなくなるか、または麺の外観や食感が充分に向上しない。
【００１５】
また上記原料粉は、上記加工澱粉に加えて、強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等の小麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、米粉などの、麺の製造に通常用いられる穀粉を含有することができる。好ましくは、上記原料粉における穀粉の含有量は、該原料粉の全量中４０〜９５質量％である。
【００１６】
上記原料粉は、上記加工澱粉および上記穀粉に加えて、さらに麺の製造に通常用いられる他の成分、例えば、未加工澱粉；食塩；かんすい；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；糖類；ソルビット等の糖アルコール；エチルアルコール；酵素剤；調味料などを含んでいてもよい。好ましくは、上記原料粉における上記他の成分の含有量は、該原料粉の全量中３０質量％以下である。
【００１７】
本発明で使用される生麺類は、上記加工澱粉を含有する原料粉から、通常の方法に従って製造することができる。例えば、上記原料粉に、必要に応じて他の原料、および適量の水を加え、混練して生地を調製し、次いで得られた生地を圧延し切断するか、または押出成型することによって生麺類を製造することができる。本発明の調理済み麺類の製造方法において、加工澱粉を含む原料粉から製造された生麺類は、乾燥工程や加熱工程を経ることなく、そのまま次の浸漬工程に供される。
【００１８】
浸漬工程においては、上記生麺類を浸漬液に浸漬させる。浸漬液としては、水または酸性水溶液が挙げられ、酸性水溶液としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、それらの混合物などの食品に使用可能な有機酸または無機酸の水溶液が挙げられる。好ましくは、本発明の方法で使用される浸漬液は、ｐＨ２．０〜７．５、より好ましくはｐＨ２．２〜６．０の液である。このｐＨ範囲の浸漬液を用いることによって、老化耐性がより向上し、保存後の外観や食感に優れた麺類を製造することができる。
【００１９】
上記浸漬液への生麺線の浸漬時間は、１５分間以上、好ましくは３０分〜１２時間、より好ましくは３〜１２時間である。この浸漬時間は、浸漬液のｐＨ、麺類の種類や太さ、求める食感などに応じて上記範囲内で適宜調節することができる。浸漬時間が１５分間より短いと、麺類の外観や食感の改善効果が得られなくなる。一方、浸漬時間が長すぎると、麺類の食感が低下したり、または浸漬中に麺線が脆くなって切れやすくなり、麺類の品質が低下する場合がある。
【００２０】
上記浸漬液の温度は、生麺類がα化（糊化）しない温度であるとよく、好ましくは５〜６０℃、より好ましくは１０〜４０℃である。該浸漬液の温度は、浸漬液のｐＨ、浸漬時間、麺類の種類や太さ、求める食感などに応じて上記範囲内で適宜調節することができる。該浸漬液の温度が５℃より低いと、浸漬時間が長くなって製造効率が低下し、また麺類の外観や食感の改善効果が得られにくくなる。一方、温度が６０℃より高いと、浸漬中に麺線が脆くなって切れやすくなり、麺類の品質が低下する場合がある。
【００２１】
続いて、加熱工程において、上記浸漬処理した生麺線を加熱調理する。加熱調理の方法は、麺類をα化することができる方法であれば特に限定されず、茹で、蒸し等の公知の調理方法のいずれを採用してもよい。加熱調理された麺類は、必要に応じて水洗して麺表面のぬめりを除去した後、冷却される。冷却は、水冷や風冷などの公知の方法で行うことができる。
【００２２】
以上の手順で、本発明の調理済み麺類を製造することができる。さらに、上記手順で製造された調理済み麺類を冷蔵または冷凍することにより、冷蔵または冷凍調理済み麺類を製造することができる。なお本明細書において、冷蔵とはチルド保存を含む。本発明の調理済み麺類は、冷蔵または冷凍麺の形態で保存、流通または販売することが好ましいが、さらに殺菌処理などの所定の処理を施し、常温品として保存、流通または販売してもよい。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２４】
（製造例１〜３）
表１記載の量で加工澱粉を含有する原料粉１００質量部に対して、食塩４質量部と水３８質量部を加えて混捏し、生地を調製した。この生地を圧延して３．０ｍｍの麺帯を作り、１０番の切刃で切り出して生うどんを製造した。次いで、得られた生麺を浸漬液（１質量％酢酸水溶液：ｐＨ２．７９）に浸漬させた。浸漬液の温度および浸漬時間は表１のとおりとした。浸漬後の生麺を茹で調理し、調理済み麺を得た。
【００２５】
（製造例４）
加工澱粉不含有の原料粉を用いた以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００２６】
（製造例５）
生麺線を浸漬処理しなかったこと以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００２７】
（試験例１）
得られた調理済み麺について、調理直後の麺の外観と食感を対照例との比較に基づき評価した。さらに、１０℃で１日保存後の同じ調理済み麺について、外観と食感を対照例と比較することにより老化耐性を評価した。対照例としては、加工澱粉不含有かつ浸漬処理を施さない生うどんを茹でた調理済み麺を準備した。麺類の外観、食感、老化耐性の評価では、１０名のパネルによる評価結果の平均点を求めた。さらに、外観、食感、老化耐性の３項目の評価結果を平均し、その値をもとに総合評価を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
（外観）
５点：対照例よりも大変著しく透明感があり、極めて良好。
４点：対照例よりも著しく透明感があり、非常に良好。
３点：対照例よりも透明感があり、良好。
２点：対照例よりもやや透明感があり、やや良好。
１点：対照例と同等。
０点：対照例よりも透明感がなく、不良。
（食感）
５点：対照例よりも大変著しい粘弾性があり、極めて良好。
４点：対照例よりも著しく粘弾性があり、非常に良好。
３点：対照例よりも粘弾性があり、良好。
２点：対照例よりもやや粘弾性があり、やや良好。
１点：対照例と同等。
０点：対照例よりも粘弾性がなく、不良。
（老化耐性）
５点：対照例よりも大変著しく外観と食感の評価が良く、極めて良好。
４点：対照例よりも著しく外観と食感の評価が良く、とても良好。
３点：対照例よりも外観と食感の評価が良く、良好。
２点：対照例よりもやや外観と食感の評価が良く、やや良好。
１点：対照例と同等。
０点：対照例よりも外観と食感の評価が悪く、不良。
（風味）
５点：対象例と同等。
４点：対象例よりも小麦粉の風味が若干劣る
３点：対象例よりも小麦粉の風味がやや劣る
２点：対象例よりも小麦粉の風味がかなり劣る。
１点：小麦粉の風味がほとんど無く、やや不良。
０点：小麦粉の風味が無く、不良。
（総合評価：全項目の評価点の平均値）
◎：４．４〜５．０
〇：３．３〜４．３
△：２．１〜３．２
×：２．０以下
【００２９】
【表１】
2015195764.tif 000002
【００３０】
（製造例６〜８）
原料粉への加工澱粉の添加量を表２のとおりに変更した以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００３１】
（製造例９〜１３）
原料粉への加工澱粉の添加量を表３のとおりに変更し、さらに浸漬液として水（ｐＨ６．９７）を用いたこと以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００３２】
（試験例２）
製造例６〜１３の調理済み麺を試験例１と同様の手順で外観、食感、老化耐性の３項目と、さらに風味を評価した。結果を表２〜表３に示す。なお、表２には製造例１及び４の結果を再掲する。
【００３３】
【表２】
2015195764.tif 000003
【００３４】
【表３】
2015195764.tif 000004
【００３５】
（製造例１４〜１７）
浸漬液への浸漬時間を表４のとおりに変更したこと以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００３６】
（試験例２）
製造例１４〜１７の調理済み麺を試験例１と同様の手順で評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例１の結果を再掲する。
【００３７】
【表４】
2015195764.tif 000005
【００３８】
（製造例１８〜２１）
浸漬液の温度を表５のとおりに変更したこと以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００３９】
（試験例３）
製造例１６〜１９の調理済み麺を試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。なお、表５には製造例１の結果を再掲する。
【００４０】
【表５】
2015195764.tif 000006
【００４１】
（製造例２２〜２４）
浸漬液に添加する酸の種類を表６のとおりに変更したこと以外は、製造例１と同じ手順で調理済み麺を得た。
【００４２】
（試験例４）
製造例２２〜２４の調理済み麺を試験例１と同様の手順で評価した。結果を表６に示す。なお、表６には製造例１の結果を再掲する。
【００４３】
【表６】
2015195764.tif 000007
【００４４】
（試験例５）
製造例１、６および対照例の調理済み麺を−３０℃で急速凍結し、冷凍麺を製造した。得られた冷凍麺を１週間、−１０℃で保管した後、１分間茹でて解凍し、試験例１と同様の手順で外観と食感の評価を行った。結果を表７に示す。
【００４５】
【表７】
2015195764.tif 000008