(57)【要約】【課題】殺菌処理された皮つきのムカゴと自然薯が含まれることでムカゴ等の風味が豊かであり、かつ食中毒の危険性が低いムカゴ入り生菓子およびその製造方法を提供する。【解決手段】少なくともデンプンと糖類とを含有する餅生地材料と、水と、を混合してなるものを摂食可能に加熱処理して餅生地にする加熱工程Ｓ３と、加熱工程Ｓ３の後に、餅生地を常温から水分が凍結しない温度範囲内にまで冷却する冷却工程Ｓ５と、冷却工程Ｓ５の後に、洗浄・加熱工程Ｓ２０により処理された処理済ムカゴを餅生地に混ぜ込む混合工程Ｓ６と、混合工程Ｓ６の後に、洗浄・擂り・加熱工程Ｓ３０により製造された自然薯餡を、処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地により包餡して大福を形成する包餡工程Ｓ７と、を有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともデンプンと糖類とを含有する餅生地材料と、水と、を混合してなるものを摂食可能に加熱処理して餅生地にする第１の工程と、
この第１の工程の後に、前記餅生地を常温から水分が凍結しない温度範囲内にまで冷却する第２の工程と、
この第２の工程の後に、洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴを前記餅生地に混ぜ込む第３の工程と、
この第３の工程の後に、洗浄・擂り・加熱工程により製造された自然薯餡を、前記処理済ムカゴが混ぜ込まれた前記餅生地により包餡して大福を形成する第４の工程と、を有することを特徴とするムカゴ入り生菓子の製造方法。
【請求項２】
前記第４の工程の後に、前記大福を冷凍する第５の工程と、
この第５の工程の後に、前記大福の凍結状態を維持しながら前記大福を密封する第６の工程と、
この第６の工程の後に、密封された前記大福を冷凍保存する第７の工程と、を有することを特徴とする請求項１記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。
【請求項３】
前記洗浄・加熱工程は、未加熱ムカゴを殺菌剤を用いて洗浄する第１の洗浄工程と、
この第１の洗浄工程の後に、洗浄された前記未加熱ムカゴに対し、塩と、水と、を添加する添加工程と、
この添加工程の後に、前記未加熱ムカゴを加熱して加熱済ムカゴとする加熱工程と、
この加熱工程の後に、前記加熱済ムカゴを冷却する第１の冷却工程と、
この第１の冷却工程の後に、冷却された前記加熱済ムカゴを一定時間放置する第１の寝かせ工程と、を有し、前記処理済ムカゴが形成されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。
【請求項４】
前記殺菌・擂り・加熱工程は、未加熱自然薯を殺菌剤を用いて洗浄する第２の洗浄工程と、
この第２の洗浄工程の後に、洗浄された前記未加熱自然薯を擂りおろす擂り工程と、
この擂り工程の後に、擂りおろされた前記未加熱自然薯を加熱して自然薯ペーストを形成する第２の加熱工程と、
この第２の加熱工程の後に、前記自然薯ペーストを冷却する第２の冷却工程と、
この第２の冷却工程の後に、冷却された前記自然薯ペーストに対し、白餡を混合して未調整自然薯餡を形成する混合工程と、
この混合工程の後に、前記未調整自然薯餡に対し、糖類を加えて甘味を調整することで調整済自然薯餡を形成する調整工程と、
この調整工程の後に、前記調整済自然薯餡を一定時間放置する第２の寝かせ工程と、を有し、前記自然薯餡が製造されることを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法。
【請求項５】
少なくともデンプンと糖類と水とを含有する餅生地と、
前記餅生地中に混ぜ込まれる洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴと、
前記餅生地に包餡される洗浄・擂り・加熱工程により製造される自然薯餡と、からなることを特徴とするムカゴ入り生菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅生地と餡からなる生菓子およびその製造方法に係り、特に、餅生地に皮つきのムカゴが混ぜ込まれたムカゴ入り生菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、長芋や自然薯等のいわゆる山芋が混ぜ込まれた餅生地や米粉と、この餅生地等で包まれた餡と、からなる餅菓子や饅頭が作られてきた。これらの山芋は、通常擂りおろされて混ぜ込まれるが、このとき皮を剥かずに擂りおろすと出来上がった餅菓子等の風味がより良好となると言われている。一方で、皮付近には空気に触れると褐変するアク成分が多く含まれるため、商品としての出来栄えを重視する場合には山芋の皮を剥いた後擂りおろすことが行われてきた。そのため、この場合の餅菓子等では、山芋の風味がやや欠けるという課題があった。
そこで、このような課題を解決する目的で、近年、山芋や自然薯の球芽であるムカゴを餅生地等や餡に混入し、餅菓子等の風味を向上させようとする山芋入り菓子およびその製造方法に関する技術が開発されており、それに関して既にいくつかの発明が開示されている。
【０００３】
特許文献１では、「まんじゅう並びにその製造法」という名称で、餡にムカゴが混ぜ込まれてなるまんじゅう並びにその製造法に関する発明が開示されている。
以下、特許文献１に開示された発明について説明する。特許文献１に開示された発明は、小麦粉と砂糖とを主体とし、これらが可食状態に焼かれた皮と、この内側に包まれる餡を主体とした中身とからなるまんじゅうにおいて、餡の中には可食状態としたムカゴをほぼ原形を保ったまま混入させたことを特徴とする。
このように構成されるまんじゅう並びにその製造法によれば、ムカゴの味わいと視覚的な面白さとが相俟った新規な味覚を得ることができる。
【０００４】
また、特許文献２には「和菓子の製造方法」という名称で、長芋が菓子生地とこれに包まれる具の双方に混ぜ込まれてなる和菓子の製造方法に関する発明が開示されている。
以下、特許文献２に開示された発明について説明する。特許文献２に開示された発明は、生の長芋を粘りが取れるまで蒸し処理し、かつ蒸し処理後の長芋と所定量の澱粉を混練処理して菓子生地をつくるとともに、得られた菓子生地を所定の大きさ及び形に整えて菓子中間物をつくり、この菓子中間物の表面を加熱処理して和菓子をつくることを特徴とする。
このような特徴を有する和菓子の製造方法によれば、中に詰め込んだ生の長芋が外側の加工された長芋により覆われるため、独特の歯触り及び味わいが得られるとともに、栄養度が高くかつカロリーの低い健康食として利用できる。
【０００５】
さらに、特許文献３では、「カットした山芋入り大福餅」という名称で、山芋が餅生地に被覆されてなる大福餅に関する発明が開示されている。
以下、特許文献３に開示された発明について説明する。特許文献３に開示された発明は、皮を剥いた生の山芋を波形にカットし、所定の処理後に包餡し、更に餅生地で被覆するように包み所定形状に成形したことを特徴とする。
このように構成される山芋入り大福餅によれば、カットした山芋をトレハロースを溶かした水溶液に浸すことにより、甘味効果と合わせて山芋本来のえぐ味を抑制できる。その結果、山芋の持っている優れた薬効と爽やかなサクサクとした食感と栄養分だけを残すことが可能であり、従来にない新たな風味と食感を実現することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−７８５４７号公報
【特許文献２】特開平７−３９３０９号公報
【特許文献３】特開２０１１−８７５６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に開示された発明においては、皮つきのムカゴに対する加熱方法として、約１０分間ゆでた後、バターで炒めている。加えて、ムカゴ入りの餡を包んだ皮を焼き上げる最終の工程において、約１５０〜２５０℃の範囲で約５〜１０分程度の焼き上げが行われている。
ところで、ムカゴや山芋の皮には、複数種類の土壌菌が付着していることが考えられる。これら土壌菌の中には、自らの生存に適さない生育環境や栄養状態になると芽胞という硬い構造物を形成して休眠状態になるもの（以下、芽胞菌という）がある。芽胞菌は、強い耐熱性を有していることから、これを滅菌するためには例えば１２０℃で１時間以上（セレウス菌）や、１００℃で４時間以上（ウェルシュ菌）といった加熱処理が必要とされる。したがって、通常の加熱処理により死滅しなかった芽胞菌は、生存に適した環境になると再び増殖を開始する。そのため、この増殖の際に産生される毒素を原因として食中毒が発生する場合がある。
これについて、前述のムカゴに対する加熱方法では、芽胞菌への殺菌作用が十分でない可能性があり、完成品のまんじゅうが置かれた環境によっては、芽胞菌が増殖して食中毒が発生するおそれがある。
【０００８】
また、特許文献２に開示された発明においては、具として皮剥きされた長芋が使用される場合には、山芋の風味がやや欠けるという課題が十分に解決されないおそれがある。加えて、具体的な調味料の配合や調味工程が積極的に検討されていないので、完成品の味は和菓子として必要な程度に洗練されていないことが考えられる。
【０００９】
さらに、特許文献３に開示された発明においても同様に、皮を剥きカットされた山芋が使用されているため、山芋の風味がやや欠けるという課題が十分に解決されないおそれがある。
【００１０】
本発明は、このような従来の事情に対処してなされたものであり、殺菌処理された皮つきのムカゴと自然薯が含まれることでムカゴ等の風味が豊かであり、かつ食中毒の危険性が低いムカゴ入り生菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明に係るムカゴ入り生菓子の製造方法は、少なくともデンプンと糖類とを含有する餅生地材料と、水と、を混合してなるものを摂食可能に加熱処理して餅生地にする第１の工程と、この第１の工程の後に、餅生地を常温から水分が凍結しない温度範囲内にまで冷却する第２の工程と、この第２の工程の後に、洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴを餅生地に混ぜ込む第３の工程と、この第３の工程の後に、洗浄・擂り・加熱工程により製造された自然薯餡を、処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地により包餡して大福を形成する第４の工程と、を有することを特徴とする。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法において、処理済ムカゴとは皮つきの状態のままで洗浄・加熱処理されたものである。また、自然薯餡とは、皮つきの自然薯が、例えば擂りおろされて既成品の白餡等に混練されたものである。また、第３及び第４の工程における洗浄では、皮つきのムカゴ及び皮つきの自然薯に対し、例えば殺菌剤が用いられる場合がある。さらに、第４の工程における洗浄・擂り・加熱工程では、加熱工程の後に擂り工程が行われても良く、この場合、擂り工程の代わりに自然薯をミキサー等で細かく潰す潰し工程が行われても良い。
なお、デンプンとしては、例えばモチ米の粉体や調理用デンプンが使用され、糖類としては、例えば上白糖、マルトース、トレハロース等が使用される。
【００１２】
上記構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては第１の工程は、加熱処理により餅生地材料が糊化して餅生地になるとともに、この餅生地が殺菌される。第２の工程は、餅生地の熱冷ましが行われるとともに、餅生地材料同士がそれぞれ含有する水分の均一化が図られる。
第３の工程は、洗浄に殺菌剤が用いられる場合には、ムカゴの皮に付着した芽胞菌が殺菌される。また、殺菌の後、調味料や水が添加されても良く、この場合には調味料と水分がムカゴに吸収される。この調味料としては、例えば、塩、砂糖等が考えられる。
第４の工程は、洗浄に殺菌剤が用いられる場合において、自然薯の皮に付着した芽胞菌が殺菌される。その後、殺菌された自然薯が擂りおろされ、白餡等と混練されると同時に加熱されることにより、ペースト状の自然薯餡が完成する。また、自然薯が白餡等と混練される際に、糖分が添加されて甘味が調整されても良い。そして、この自然薯餡が処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地により包餡されて大福が形成され、ムカゴ入り生菓子が完成する。
【００１３】
次に、請求項２記載の発明に係るムカゴ入り生菓子の製造方法は、請求項１記載のムカゴ入り生菓子の製造方法において、第４の工程の後に、大福を冷凍する第５の工程と、この第５の工程の後に、大福の凍結状態を維持しながら大福を密封する第６の工程と、この第６の工程の後に、密封された大福を冷凍保存する第７の工程と、を有することを特徴とする。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては、請求項１記載の発明の作用に加えて、第５の工程では、ムカゴ、餅生地及び自然薯餡の水分含有量、味付け、大きさ等がそれぞれ完成時の状態で維持される。このうち、ムカゴは餅生地や自然薯餡と接触していることから、常温下においては時間の経過に伴い、ムカゴの内部に吸収された水分が餅生地や自然薯餡へ移動してしまう。そこで、大福全体が冷凍されることによって、ムカゴからの水分の移動が防止され、その結果ムカゴの硬化が防止される。さらに、低温により芽胞菌を始めとする食中毒の原因菌の増殖が抑制される。
第６の工程では、大福に対し新たに腐敗菌等が付着することが防止され、第７の工程では、完成品のムカゴ入り生菓子は、鮮度が維持され、かつ食中毒の原因菌の増殖が抑制された状態で保存される。
【００１４】
さらに、請求項３記載の発明に係るムカゴ入り生菓子の製造方法は、請求項１又は請求項２に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法において、洗浄・加熱工程は、未加熱ムカゴを殺菌剤を用いて洗浄する第１の洗浄工程と、この第１の洗浄工程の後に、洗浄された未加熱ムカゴに対し、塩と、水と、を添加する添加工程と、この添加工程の後に、未加熱ムカゴを加熱して加熱済ムカゴとする加熱工程と、この加熱工程の後に、加熱済ムカゴを冷却する第１の冷却工程と、この第１の冷却工程の後に、冷却された前記加熱済ムカゴを一定時間放置する第１の寝かせ工程と、を有し、処理済ムカゴが形成されることを特徴とする。
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては、請求項１又は請求項２記載の発明の作用に加えて、第１の洗浄工程は、殺菌剤により、ムカゴの皮に付着する細菌類が殺菌される。殺菌剤としては、例えば有効塩素濃度５０〜８０ｍｇ／ｋｇ、ｐＨ５．０〜６．５の微酸性次亜塩素酸水が使用される。この微酸性次亜塩素酸水は、厚生労働省の「次亜塩素酸水の成分規格改正に関する添加物部会報告書」によれば、有効塩素濃度を５０ｍｇ／ｋｇ以上にすることで、芽胞菌に対する有効性が認められている殺菌剤である。また、微酸性次亜塩素酸水は、使用された食品中への残留性が低いことも確認されている。
添加工程は、未加熱ムカゴに含まれるデンプンを糊化するために必要な水と、未加熱ムカゴに塩味を付けるための塩分が添加される。加熱工程は、未加熱ムカゴのデンプンが水分を吸収して糊化するとともに、塩分がムカゴに浸入する。
第１の冷却工程では、温度低下に伴って塩分がよりムカゴの内部に浸透し、その後の第１の寝かせ工程によって加熱済ムカゴに含まれる水分や塩分の分布が均一化される。
【００１５】
そして、請求項４記載の発明に係るムカゴ入り生菓子の製造方法は、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載のムカゴ入り生菓子の製造方法において、殺菌・擂り・加熱工程は、未加熱自然薯を殺菌剤を用いて洗浄する第２の洗浄工程と、この第２の洗浄工程の後に、洗浄された未加熱自然薯を擂りおろす擂り工程と、この擂り工程の後に、擂りおろされた未加熱自然薯を加熱して自然薯ペーストを形成する第２の加熱工程と、この第２の加熱工程の後に、自然薯ペーストを冷却する第２の冷却工程と、この第２の冷却工程の後に、冷却された自然薯ペーストに対し、白餡を混合して未調整自然薯餡を形成する混合工程と、この混合工程の後に、未調整自然薯餡に対し、糖類を加えて甘味を調整することで調整済自然薯餡を形成する調整工程と、この調整工程の後に、調整済自然薯餡を一定時間放置する第２の寝かせ工程と、を有し、自然薯餡が製造されることを特徴とする。
【００１６】
このような構成のムカゴ入り生菓子の製造方法においては、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の発明の作用に加えて、第２の洗浄工程は、殺菌剤により、自然薯の皮に付着する細菌類が殺菌される。殺菌剤としては、例えば請求項３の場合と同様の微酸性次亜塩素酸水が使用される。
擂り工程は皮つきの自然薯が全体的に細かく粉砕され、第２の加熱工程で粉砕された自然薯が糊化して自然薯ペーストが形成される。混合工程は、自然薯ペーストと白餡が互いに均一な分布となる。そして、請求項１記載も発明と同様に、第２の加熱工程の後に擂り工程が行われても良く、この場合、擂り工程の代わりに自然薯を細かく潰す潰し工程が行われても良い。
また、第２の冷却工程及び第２の寝かせ工程の作用は、それぞれ第１の冷却工程及び第１の寝かせ工程の作用と同様である。
なお、白餡は、インゲン豆や手亡豆等を加熱後に潰した後、糖分等を加えて加熱混練することにより製造された餡である。また、白餡に含まれる糖分によっては、調整工程は省略されても良い。
【００１７】
さらに、請求項５記載の発明に係るムカゴ入り生菓子は、少なくともデンプンと糖類と水とを含有する餅生地と、餅生地中に混ぜ込まれる洗浄・加熱工程により処理された処理済ムカゴと、餅生地に包餡される洗浄・擂り・加熱工程により製造される自然薯餡と、からなることを特徴とする。
このような構成のムカゴ入り生菓子においては、処理済ムカゴは、糊化するとともに皮に付着した細菌類が殺菌され、安全性の高い可食状態となっている。また、餅生地は、加熱殺菌されるとともに糖類等によって下味が付けられる。加えて、自然薯餡は、処理済ムカゴと同様に、糊化するとともに殺菌された自然薯ペーストを含むことで安全性の高い可食状態となっている。なお、自然薯餡は、糖分等の調味料を加えられることで、適度な甘味等が付けられている場合がある。
したがって、自然薯餡が、処理済ムカゴが混ぜ込まれた餅生地に包餡されることによって形成されるムカゴ入り生菓子においては、ムカゴが餅生地に散在しているという新規な外観が形成される。また、これを食した場合に、餅生地と自然薯餡の柔らかな食感と同時にムカゴの独特な食感が得られ、さらにムカゴ及び自然薯の皮による豊かな風味が得られる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の請求項１記載のムカゴ入り生菓子の製造方法によれば、第１及び第４の工程において、洗浄に殺菌剤が用いられる場合では、ムカゴ及び自然薯の皮に付着した芽胞菌を殺菌可能である。なお、前述したような長高温かつ長時間の滅菌条件では、糊化したデンプン粒子の構造が崩壊してゲル状となり透明化する（すなわち、デンプン糊の状態となる）おそれがある。そのため、このようなデンプン粒子の崩壊を防止可能であり、かつ芽胞菌による食中毒の危険性を軽減可能な手段として、殺菌剤の使用が望ましい。
また、第２及び第３の工程によって、可食状態のムカゴをその形状を維持したまま餅生地に混ぜ込むことができる。
したがって、第１乃至第４の工程によって、ムカゴと自然薯餡による食感と風味を備え、かつ安全性の高いムカゴ入り生菓子を製造することができる。
特に、自然薯餡をムカゴが混ぜ込まれた餅生地で包餡して、自然薯餡の中にムカゴを混入させないことで、自然薯に由来するムカゴの食感や風味と自然薯自体の風味の両方を同時に楽しむことの他、別個に楽しむことも可能であり、自然薯をより繊細に賞味することが可能である。
【００１９】
本発明の請求項２記載のムカゴ入り生菓子の製造方法によれば、請求項１記載の発明の効果に加えて、第５乃至第７の工程によって、適切な冷凍条件の下においてムカゴ入り生菓子の風味や安全性等を良好な状態に保持することができる。また、ムカゴ入り生菓子は密封され凍結されるため、輸送時における変形や腐敗菌による汚染等が発生せず、商品価値が損なわれることなく販売をすることができる。
【００２０】
本発明の請求項３記載のムカゴ入り生菓子の製造方法によれば、請求項１又は請求項２記載の発明の効果に加えて、第１の洗浄乃至第１の寝かせ工程によって、未加熱ムカゴの皮に付着する食中毒の原因菌が殺菌されるとともに、塩味が付けられて可食状態となった加熱済ムカゴを得ることができる。
【００２１】
本発明の請求項４記載のムカゴ入り生菓子の製造方法によれば、請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の発明の効果に加えて、第２の洗浄乃至第２の寝かせ工程によって、未加熱自然薯の皮に付着する食中毒の原因菌が殺菌されるとともに、自然薯及び白餡の風味と適度な甘味を備えた滑らかな舌触りの自然薯餡を得ることができる。
【００２２】
本発明の請求項５記載のムカゴ入り生菓子によれば、新規な外観によって消費者の購買意欲を向上させることができる。さらに、ムカゴ入り生菓子は、ムカゴの独特の食感を発揮しつつも餅生地と自然薯餡の柔らかな食感を発揮するものであるから、子供や高齢者にとっても食べ易く、しかも食中毒の危険性が低く安全性の高い生菓子を提供できる。また、適度な甘味等が付けられる場合には、上品な甘味を有する生菓子として、消費者の嗜好性に捉われず、広く受け入れられることが期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】実施例１に係るムカゴ入り生菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】実施例１に係る未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程を示すフローチャートである。
【図３】実施例１に係る未加熱自然薯の殺菌・擂り・加熱工程を示すフローチャートである。
【図４】実施例２に係るムカゴ入り生菓子の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【実施例１】
【００２４】
本発明の実施例１に係るムカゴ入り生菓子およびその製造方法について、図１及び図３を用いて詳細に説明する。図１は、実施例１に係るムカゴ入り生菓子の製造工程を示すフローチャートである。
図１に示すように、本発明の実施例１に係るムカゴ入り生菓子の製造方法５は、ステップＳ１の計量工程、ステップＳ２の混合工程、ステップＳ３の加熱工程、ステップＳ４のミキシング行程、ステップＳ５の冷却工程、ステップＳ６の混合工程、ステップＳ７の包餡工程、ステップＳ８の冷凍工程、ステップＳ９の密封工程、ステップＳ１０の冷凍工程、から構成される。このうち、ステップＳ６の混合工程においては、未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程Ｓ２０が行われる。さらに、ステップＳ７の包餡工程においては、未加熱自然薯の洗浄・擂り・加熱工程Ｓ３０が行われる。
【００２５】
ステップＳ１の計量工程では、餅生地材料であるデンプンや糖類と、水と、品質改良剤（酵素、乳化剤）と、が計量される。デンプン、糖類、水、品質改良剤の配合割合（重量％）は、例えば、それぞれ３０、３０、３０、１０（最大）である。また、この他に任意で適量の食塩が添加される。デンプン及び糖類としては、前述したように、それぞれモチ米の粉体及び上白糖等が用いられる。なお、モチ米の粉体の一部は、調理用デンプンに置換される場合がある。
【００２６】
ステップＳ２の混合工程では、ステップＳ１の計量工程で計量された餅生地材料や水が均一となるようにミキサー等によって混合される。
【００２７】
ステップＳ３の加熱工程では、混合された餅生地材料等が、蒸し器によって含有されるデンプンが糊化するまで６０分以上蒸し上げられ、餅生地が形成される。これと同時に、餅生地材料等に含まれる食中毒や腐敗の原因菌が殺菌される。
【００２８】
ステップＳ４のミキシング工程では、蒸し上った餅生地に品質改良剤の一部の乳化剤が加えられ、硬さと糖度が調整される。次いで、糖類が加えられさらに混合されることでより滑らかな餅生地が形成される。
【００２９】
ステップＳ５の冷却工程では、滑らかな餅生地が保管場所において一晩寝かされる。これにより、蒸し上った餅生地に含まれる水分の均一化が図られ、よりきめの細かい餅生地が形成される。また、保管場所の温度は、ステップＳ６の混合工程において加熱済ムカゴを混合することを考慮して、常温から水分が凍結しない温度範囲内、すなわち餅生地が硬化し過ぎない温度であることが望ましい。
【００３０】
ステップＳ６の混合工程では、冷却された餅生地に、後述するステップＳ２０の洗浄・加熱工程によって可食状態となった加熱済ムカゴが均等に分布するよう混合される。
【００３１】
ステップＳ７の包餡工程では、加熱済ムカゴが混合された餅生地によって、後述するステップＳ３０の洗浄・擂り・加熱工程によって製造された自然薯餡が包餡され、大福が形成される。ここまでの工程により、図４に示すムカゴ入り生菓子１が製造される。
【００３２】
ステップＳ８の冷凍工程では、製造されたムカゴ入り生菓子１が冷凍される。そのため、加熱済ムカゴ、自然薯餡及び餅生地の間でそれぞれ水分や調味料等の移動が防止される。さらに、低温に置かれることによって、餅生地等に含まれるデンプンの膨潤が防止されてムカゴ入り生菓子１の変形が防止されるとともに、芽胞菌を始めとする食中毒菌等の増殖が抑制される。
【００３３】
ステップＳ９の密封工程では、ムカゴ入り生菓子１に対し、新たに腐敗菌や汚れが付着することが防止される。また、空気による乾燥が防止される。
【００３４】
ステップＳ１０の冷凍工程では、ムカゴ入り生菓子１の鮮度や形状が、製造直後と同程度の状態で保持される。
【００３５】
次に、本発明の実施例１に係る未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程Ｓ２０について、図２を用いながら詳細に説明する。図２は、実施例１に係る未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程を示すフローチャートである。
図２に示すように、本発明の実施例１に係る未加熱ムカゴの洗浄・加熱工程Ｓ２０は、ステップＳ２１の洗浄工程、ステップＳ２２の添加工程、ステップＳ２３の加熱工程、ステップＳ２４の冷却工程、ステップＳ２５の寝かせ工程、から構成される。
【００３６】
ステップＳ２１の洗浄工程では、皮つきの未加熱ムカゴを有効塩素濃度５０〜８０ｍｇ／ｋｇ、ｐＨ５．０〜６．５の微酸性次亜塩素酸水に１０〜１５分間浸漬し、芽胞菌等の食中毒菌を殺菌する。次に、殺菌した未加熱ムカゴを水道水で流水洗浄し、微酸性次亜塩素酸水の有効塩素を除去する。さらに、洗浄した未加熱ムカゴを水道水に２４時間以上浸漬して未加熱ムカゴに水分を吸収させた後、ザル等に取り水切りをする。
【００３７】
ステップＳ２２の添加工程では、水切りをした未加熱ムカゴ３００ｇと水道水２００ｇに対して食塩１０ｇを添加する。
【００３８】
ステップＳ２３の加熱工程では、食塩を添加した未加熱ムカゴを圧力鍋に入れ、沸騰するまで加熱する。これにより、ムカゴに含まれるデンプンが糊化するとともに、塩分がムカゴの皮を通過してその内部に浸入する。
【００３９】
ステップＳ２４の冷却工程では、圧力鍋の周囲を水道水で冷却する。そして、ステップＳ２３の加熱工程に戻り、その後本冷却工程を行う。このステップＳ２３の加熱工程〜ステップＳ２４の冷却工程を、合計３回繰り返す。これにより、ムカゴに含まれるデンプンが十分糊化するとともに、塩分がムカゴの中心部まで浸透する。
【００４０】
ステップＳ２５の寝かせ工程では、冷却された加熱済のムカゴを一定時間放置する。これにより、ムカゴに浸透した水分と塩分が均一化される。
【００４１】
続いて、本発明の実施例１に係る未加熱自然薯の洗浄・擂り・加熱工程Ｓ３０について、図３を用いながら詳細に説明する。図３は、実施例１に係る未加熱自然薯の殺菌・擂り・加熱工程を示すフローチャートである。
図３に示すように、本発明の実施例１に係る未加熱自然薯の洗浄・擂り・加熱工程Ｓ３０は、ステップＳ３１の洗浄工程、ステップＳ３２の擂り工程、ステップＳ３３の加熱工程、ステップＳ３４の冷却工程、ステップＳ３５の混合工程、ステップＳ３６の調整工程、ステップＳ３７の寝かせ工程、から構成される。
【００４２】
ステップＳ３１の洗浄工程では、皮つきの未加熱自然薯を水道水で洗浄した後、皮にあるヒゲ根を火で焼き取り除く。その後、未加熱自然薯を、未加熱ムカゴにおけるステップＳ２１の洗浄工程と同様の微酸性次亜塩素酸水で洗浄した後、水道水で十分洗浄する。
【００４３】
ステップＳ３２の擂り工程では、洗浄した未加熱自然薯を皮ごとすり鉢で擂りおろし、ペースト状とする。
【００４４】
ステップＳ３３の加熱工程では、ペースト状の未加熱自然薯をセイロに入れ、１００℃で少なくとも１５分間加熱する。これにより、未加熱自然薯の中に含まれるデンプンが糊化する。
【００４５】
ステップＳ３４の冷却工程では、加熱されたペースト状の自然薯が十分に冷却される。
【００４６】
ステップＳ３５の混合工程では、十分に冷却された自然薯と完成品の白餡が重量比４：６の割合で混合される。
【００４７】
ステップＳ３６の調整工程では、自然薯と白餡の混合物である自然薯餡に対し、糖類を適量加え、加熱しながら混練して適度な甘味に調整する。糖類としては、前述したように、上白糖等が用いられる。
【００４８】
ステップＳ３７の寝かせ工程では、甘味を調整された自然薯餡を一晩寝かせ、甘味や水分を均一化させる。これにより、自然薯餡が完成する。
【００４９】
以上説明したように、実施例に係るムカゴ入り生菓子の製造方法５によれば、微酸性次亜塩素酸水によって、ムカゴや自然薯の皮に付着した芽胞菌等を殺菌することができる。なお、微酸性次亜塩素酸水は、その後の水道水での洗浄によってムカゴ等の皮や内部に残留することがないため、安全性が高い。したがって、ムカゴや自然薯の皮の成分を含むことで風味が豊かであり、かつ食中毒の危険性が軽減されたムカゴ入り生菓子を製造することができる。
さらに、ムカゴは直径が約１ｃｍ程度の球形であり、また自然薯は皮の表面に凹凸が多く存在し全体形状が不定形をなす場合があることから、これらの皮をすべて剥き取る場合には、多くの手間を必要すると同時に特に自然薯の廃棄率が高くなる。これに対し、ムカゴ入り生菓子の製造方法５によれば、皮剥きの工程が必要とされないことでより簡易に、かつ廃棄率を低く維持しながらムカゴ入り生菓子１を製造することができる。
また、未加熱ムカゴが加熱される際に塩が添加されるが、ナトリウム分子は砂糖等の分子と比較して大きさが小さいためムカゴの皮を通過して内部まで十分浸透するため、加熱済ムカゴに適度な塩味を付けることができる。
【００５０】
さらに、ステップＳ８の冷凍工程〜ステップＳ１０の冷凍工程によって、ムカゴ、自然薯餡及び餅生地の間でそれぞれ水分等の移動が防止されることから、特にムカゴの硬化を防止することが可能であり、製造直後におけるムカゴ入り生菓子１の風味や食感を保持することができる。
また、食中毒菌の種類ごとに異なる最低発育温度があり、この温度以下では増殖が不可能である（例えば、セレウス菌では１０℃、ウェルシュ菌では１５℃）。ただし、一般的には、冷凍庫であれば食中毒菌の増殖を抑制することが可能なため、冷凍庫内に収容することでムカゴ入り生菓子１の安全性を維持することが可能である。
なお、ムカゴ入り生菓子１の解凍後における食中毒菌の試験検査の結果を表１に示す。この試験検査の検査方法は、厚生労働省監修による食品衛生検査指針微生物編２００４に従ったものである。
表１に示すように、ムカゴ入り生菓子１の一般細菌数及び大腸菌群は、食品別規格基準（冷凍食品、２０１０年厚生労働省告示第３３６号）に規定される基準値以下である。
【００５１】
【表１】
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【実施例２】
【００５２】
さらに、本発明の実施例２に係るムカゴ入り生菓子について、図４を用いながら詳細に説明する。図４は、実施例２に係るムカゴ入り生菓子の断面図である。
図４に示すように、本発明の実施例２に係るムカゴ入り生菓子１は、デンプンと糖類と水とを含有する餅生地２と、餅生地２中に混ぜ込まれるムカゴ３と、餅生地２に包餡される自然薯餡４と、からなる。ムカゴ３は、実施例１の洗浄・加熱工程Ｓ２０より処理された処理済ムカゴである。同様に、自然薯餡４は、実施例１の洗浄・擂り・加熱工程Ｓ３０により製造されたものである。
【００５３】
次に、実施例に係るムカゴ入り生菓子１においては、ムカゴ３が餅生地２に散在しているという新規な外観が形成される。また、自然薯餡４は、白餡との混合物であるため淡い褐色を呈している。そのため、ムカゴ入り生菓子１を食した場合には、その断面におけるムカゴ３の皮の褐色と、餅生地２の白色と、自然薯餡４の淡い褐色と、からなるコントラストが視認される。
【００５４】
以上説明したように、実施例１に係るムカゴ入り生菓子１によれば、新規な外観によって消費者の購買意欲を喚起・向上させることができる。また、ムカゴ入り生菓子１は、餅生地２、ムカゴ３、自然薯餡４がそれぞれ最適な殺菌方法によって殺菌されているので、微酸性次亜塩素酸水の残留及び食中毒の危険性が低く、安全性の高いものとなっている。なお、安全性と鮮度を維持するため、ムカゴ入り生菓子１の製造直後に、実施例１に係るムカゴ入り生菓子の製造方法５におけるステップＳ８の冷凍工程〜ステップＳ１０の冷凍工程が行われることが望ましい。
さらに、ムカゴ入り生菓子１は、断面のコントラストによって、見た目にも楽しみながらこれを食することができる。また、ムカゴ３は適度な塩味が付けられ、餅生地２や自然薯餡４は糖分によって甘味が付けられているため、塩分が糖分に添加されることによる味の対比効果によって甘味がより強く感じられ、ムカゴ入り生菓子１の味全体が引き締まるという効果を有する。
また、自然薯餡４の中にムカゴ３を混ぜるのではなく自然薯餡４を、ムカゴ３が混ぜ込まれた餅生地２で包餡しているので、ムカゴ３と餅生地２をまず食し、その後自然薯餡４のみを食し、さらに、ムカゴ３が混ざる餅生地２と自然薯餡４を同時に食すなど、自然薯に由来するムカゴ３と自然薯自体を含む餡の両方を片方ずつ、あるいは両方同時に楽しむことが可能であり、自然薯をより繊細に賞味することが可能である。
【００５５】
なお、本実施例に係るムカゴ入り生菓子１およびその製造方法５は前述されたものに限定されない。例えば、微酸性次亜塩素酸水による洗浄時間や塩素濃度は、ムカゴや自然薯の量等によって適宜調整される。また、微酸性次亜塩素酸水の代わりに、有効塩素１０〜６０ｍｇ、ｐＨ２．７〜５．０の弱酸性次亜塩素酸水が使用されても良い。さらに、塩や糖分、デンプンの配合や自然薯餡の配合、餅生地等の加熱条件等は、各実施例中に記載されたものに限定されない。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明は、皮つきのムカゴ及び皮つきの自然薯を原材料としたムカゴ入り生菓子およびその製造方法として利用可能である。
【符号の説明】
【００５７】
１…ムカゴ入り生菓子  ２…餅生地  ３…ムカゴ  ４…自然薯餡  ５…ムカゴ入り生菓子の製造方法  
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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