(57)【要約】【課題】モッツァレラチーズ特有の風味を損なわずに、製造工程における必要な保形性を確保し得るプロセスチーズの製造技術を提供すること。【解決手段】  モッツァレラチーズを６０質量％以上含むナチュラルチーズと、クエン酸塩と２０質量％以上のリン酸塩とを含有する溶融塩と、水とを含む原料を加熱乳化して溶融チーズを調製する溶融チーズ調製工程と、前記溶融チーズを冷却しながらシート状に成形して、水分含有量が５０質量％以下であるシート状チーズを得る成形工程と、複数の前記シート状チーズを積層して積層体を形成し、該積層体を積層方向に裁断する裁断工程と、を有するプロセスチーズの製造方法を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モッツァレラチーズを６０質量％以上含むナチュラルチーズと、クエン酸塩と２０質量％以上のリン酸塩とを含有する溶融塩と、水と、を含む原料を加熱乳化して溶融チーズを調製する溶融チーズ調製工程と、
前記溶融チーズを冷却しながらシート状に成形して、水分含有量が５０質量％以下であるシート状チーズを得る成形工程と、
複数の前記シート状チーズを積層して積層体を形成し、該積層体を積層方向に裁断する裁断工程と、
を有するプロセスチーズの製造方法。
【請求項２】
前記プロセスチーズの硬さが７．０×１０５Ｎ／ｍ２以上である、請求項１に記載のプロセスチーズの製造方法。
【請求項３】
前記クエン酸塩は、前記溶融塩中に５０質量％以上含まれる、請求項１又は２に記載のプロセスチーズの製造方法。
【請求項４】
前記リン酸塩がモノリン酸塩である、請求項１から３のいずれか一項に記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モッツァレラチーズを含有するプロセスチーズの製造方法に関する。より詳しくは、モッツァレラチーズを６０質量％以上含むナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
モッツァレラチーズは、独特の歯応えと風味を持つイタリア原産のナチュラルチーズであり、熟成工程を経ないフレッシュチーズである。モッツァレラチーズの特徴である、柔らかく、弾力性があり、滑らかな組織は、チーズカードを熱水中で捏ねて紡ぐように引き伸ばすパスタフィラータと呼ばれる製造方法によって形成される。また、モッツァレラチーズの風味や香りは、クセがないといった特徴を有するため、直接喫食する用途から、パスタやグラタン、ピザなどの加熱調理用途まで広く用いられている。用途が幅広いことから、モッツァレラチーズは、世界各国で需要が伸びており、近年では我国でも輸入や国内での生産が増加してきている（例えば、非特許文献１）。
【０００３】
モッツァレラチーズは、フレッシュチーズであり、一般的に水分含量が高いため、その保存期間は短い。そのため、モッツァレラチーズは、微生物の増殖を抑制して日持ちを向上させるために、塩分を含んだ保存液に浸漬された状態で流通される場合が多い。そのため、モッツァレラチーズを調理に使用する際には、保存液から取り出した上で、所望の形状にカットする必要があり、非常に煩雑であるという問題があった。また、モッツァレラチーズをカットする際、その水分含量の多さから、包丁などの切断器具に付着しやすく、非常に切り難いという問題もあった。
【０００４】
ナチュラルチーズの日持ちを向上させる方法としては、保存液に浸漬する以外には、ナチュラルチーズを加熱溶融し、プロセスチーズに加工する方法が広く知られている。この方法は、モッツァレラチーズにも用いられ、近年のモッツァレラチーズ人気に合わせて、モッツァレラチーズを含有するプロセスチーズの開発も進められている。
【０００５】
モッツァレラチーズを含有するプロセスチーズの例としては、特許文献１に、溶融塩としてクエン酸塩等を用いたモッツァレラチーズを含有するプロセスチーズの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１３／０３１９５９号パンフレット
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】齋藤忠夫（他３名）編、「現代チーズ学」、食品資材研究会、２００８年１０月１０日（第１刷）、ｐ．１５３〜ｐ．１５４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
前述の通り、モッツァレラチーズを含有するプロセスチーズについては種々の開発が進んでいるが、プロセスチーズの加工に必要なナチュラルチーズ以外の原料、特に溶融塩の味が強く出てしまうため、味や香りにクセの無いモッツァレラチーズの風味が損なわれてしまう場合があった。また、シート状積層タイプのプロセスチーズにモッツァレラチーズを多く含有させる場合、積層時にシート状チーズ同士が結着しやすく、更に、これを裁断する場合には、カット面がつぶれやすいという問題があった。そのため、積層後に裁断するシート状プロセスチーズに代表されるような直接喫食することに適したプロセスチーズにおいては、モッツァレラチーズ特有の風味を損なわずに、積層されたチーズの剥離性や裁断に適した保形性を確保することは難しかった。
【０００９】
そこで、本技術では、モッツァレラチーズ特有の風味を損なわずに、製造工程において必要な保形性を確保し得るプロセスチーズの製造技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、モッツァレラチーズを含有するプロセスチーズについて、モッツァレラチーズの風味を保ちつつ、保形性を向上させる技術について、鋭意研究を行った。その結果、製造過程で用いる溶融塩に着目し、これを工夫することにより、出来上がったチーズの風味、弾力性及びメルト性などの特性を向上させつつ、製造工程における保形性をも向上させる技術を見出し、本技術を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本技術は、モッツァレラチーズを６０質量％以上含むナチュラルチーズと、クエン酸塩と２０質量％以上のリン酸塩とを含有する溶融塩と、水と、を含む原料を加熱乳化して溶融チーズを調製する溶融チーズ調製工程と、
前記溶融チーズを冷却しながらシート状に成形して、水分含有量が５０質量％以下であるシート状チーズを得る成形工程と、
複数の前記シート状チーズを積層して積層体を形成し、該積層体を積層方向に裁断する裁断工程と、
を有するプロセスチーズの製造方法を提供する。
本技術に係るプロセスチーズの製造方法で製造されるプロセスチーズの硬さは本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、７．０×１０５Ｎ／ｍ２以上とすることができる。
また、前記クエン酸塩を、前記溶融塩中に５０質量％以上含ませることも可能である。
また、前記リン酸塩として、モノリン酸塩を用いることも可能である。
【発明の効果】
【００１２】
本技術によれば、６０質量％以上のモッツァレラチーズを含む原料ナチュラルチーズを使用した、シート状積層タイプのプロセスチーズの製造において、プロセスチーズの保形性を良好に付与すると共に、モッツァレラチーズの風味や食感を活かしたプロセスチーズを製造できる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本技術に係るプロセスチーズの製造方法の裁断工程ＩＩＩを模式的に示す模式概念図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本技術を実施するための形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術が、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。また、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１５】
［ナチュラルチーズ（原料用ナチュラルチーズ）］
本発明における原料として使用されるナチュラルチーズは、モッツァレラチーズを少なくとも６０質量％以上含むナチュラルチーズである。当該モッツァレラチーズを含む前記ナチュラルチーズは、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）において定められる「ナチュラルチーズ」に該当するものである。
【００１６】
前記モッツァレラチーズ以外のナチュラルチーズは、切断（裁断）可能なシート状チーズを形成できるものであればよく、種類は特に制限されない。目的とするプロセスチーズの品質により、適宜選択することが可能である。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含まれるものとする。
【００１７】
モッツァレラチーズ以外に原料として用いられるナチュラルチーズ（原料用ナチュラルチーズ）の具体例としては、ステッペンチーズ、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ等が挙げられる。シート状積層タイプのプロセスチーズとしての保形性と、モッツァレラチーズ特有の風味を損なわないためには、比較的熟成期間の短いナチュラルチーズであることが好ましい。また、最終製品としてのプロセスチーズの水分調整のために、モッツァレラチーズ以外のナチュラルチーズは、比較的水分含量の低い硬質あるいは半硬質のナチュラルチーズを用いることが好ましい。さらに、モッツァレラチーズ以外に、原料として用いられるナチュラルチーズは１種でもよく、２種以上を組み合わせてもよい。
【００１８】
［モッツァレラチーズ］
伝統的なモッツァレラチーズは、水牛の乳から作られるものであるが、本発明においては、前記ナチュラルチーズに該当するものであれば、これに制限されるものではない。パスタフィラータ製法により製造されたものであり、一般的に「モッツァレラチーズ」の呼称を付して販売されているナチュラルチーズであれば良い。なお、本発明に係るプロセスチーズの製造方法に用いられるモッツァレラチーズは、モッツァレラチーズである限り、低水分モッツァレラチーズ、ピッツァ用モッツァレラチーズなどの呼称で販売されているものでも良い。
【００１９】
本技術で用いられるモッツァレラチーズの水分含量は、４５〜６５質量％が好ましい。水分含量を４５質量％以上にすることで、最終製品としてのプロセスチーズの食感を向上させることができる。また、水分含量を６５質量％以下とすることで、最終製品としてのプロセスチーズの水分調整をし易くして、製造工程における保形性を向上させることができる。本技術において、最終製品としてのプロセスチーズの水分調整機能を更に向上させる観点から、水分含量の上限は、６３質量％とすることがより好ましい。
【００２０】
本技術において、モッツアレラチーズは、少なくとも６０質量％以上の割合で原料用ナチュラルチーズに含まれるものである。原料用ナチュラルチーズ中におけるモッツァレラチーズの含有量は、６０質量％以上であれば特に限定されず、モッツァレラチーズの水分含量等に応じて自由に設定することが可能である。本技術では特に、モッツァレラチーズの水分含量が４５〜５０質量％であれば、原料用ナチュラルチーズとしてモッツァレラチーズを１００質量％の割合で使用しても良いが、モッツァレラチーズの水分含量が５０質量％を超える場合には、最終製品としてのプロセスチーズの水分調整の観点から、原料用ナチュラルチーズにおけるモッツァレラチーズの含有比率を設定することが好ましい。例えば、モッツァレラチーズの水分含量が６０質量％である場合、原料用ナチュラルチーズには、モッツァレラチーズが６０〜８０質量％含まれることが好ましく、６０〜７０質量％含まれることがより好ましい。
【００２１】
［プロセスチーズ］
本技術において製造されるプロセスチーズは、乳等省令において定められる「プロセスチーズ」の範囲に含まれるものであり、ナチュラルチーズを加熱溶融し、乳化したものである。また、本発明において製造されるプロセスチーズは、公正競争規約（景品表示法第１１条に基づく協定又は規約）において、定義される範囲に含まれるものである。すなわち、プロセスチーズは、乳固形分（乳脂肪と乳蛋白質の総量）を４０質量％以上含み、ナチュラルチーズ以外の添加成分として、脂肪量調整のためのクリーム、バター、バターオイルを含有することができる。また、水を含んでもよい。その他の添加成分として、味、香り、栄養成分、機能性または物性を付与する目的の食品を、製品の固形分重量の１／６以内で含有することができる。その他の添加成分として前記クリーム、バタ一、バターオイル以外の乳等を添加する場合は、製品中における乳糖含量が５質量％を超えない範囲、かつ、製品の固形分重量の１／６以内で添加することができる。
【００２２】
本技術において製造されるプロセスチーズは、ナチュラルチーズを少なくとも５１質量％含むことが好ましく、少なくとも６１質量％含むことがより好ましく、少なくとも７５質量％含むことがさらに好ましく、少なくとも８０質量％含むことが特に好ましい。該ナチュラルチーズの含有量の上限は１００質量％未満であり、９９．８質量％以下が好ましく、９９．０質量％以下がさらに好ましい。
【００２３】
また、本発明において製造されるシート状積層タイプのプロセスチーズは、水分含量が５０質量％以下であることが好ましく、４０〜４８質量％であることがより好ましく、４２〜４６質量％であることがさらに好ましい。
【００２４】
［溶融チーズ］
本技術における「溶融チーズ」とは、原料チーズが溶融塩とともに加熱溶融されて流動化状態になったものをいう。該流動化状態は、例えば、ポンプによる送液が可能な程度に流動化している状態が好ましい。好ましい流動化状態を得るためには、原料用ナチュラルチーズを溶融する温度は、７５〜９５℃が好ましい。また、溶融チーズは、油分の分離（オイルオフ）等が生じない程度に乳化されているものであることが好ましい。
例えば、一般的なプロセスチーズの製造工程において、原料用ナチュラルチーズを加熱、乳化する工程を経て、成形工程に供される溶融状態のチーズ、またはそれとほぼ同等の溶融状態にある溶融チーズを好ましく用いることができる。なお、本発明においては、溶融状態にあればよく、それ以前の工程については特に制限はない。
【００２５】
溶融チーズは、溶融塩以外に、当該溶融チーズと混合されたときに溶解する、または乳化状態となる添加物を含有していてもよい。かかる添加物は、公知のものを適宜使用できる。例えば、水、ｐＨ調整剤（重曹など）等が挙げられる。
【００２６】
［溶融塩］
本技術に係るプロセスチーズの製造においては、原料用ナチュラルチーズの加熱乳化工程における乳化性を向上させるために、原料に溶融塩を含有させる。本技術において、当該溶融塩として、クエン酸塩と２０質量％以上のリン酸塩を含有する溶融塩を使用する。
【００２７】
本技術において、溶融塩は、シート状チーズの保形性が向上するという点でリン酸塩を含有させ、溶融塩中のリン酸塩の含有量の下限は、少なくとも２０質量％以上である。溶融塩中のリン酸塩の含有量の上限は特に限定されず、９９質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がさらに好ましい。
リン酸塩としては、最終製品の風味への影響が少ないモノリン酸塩が好ましい。モノリン酸塩としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム等が挙げられる。なお、ジリン酸塩（ピロリン酸塩）、ポリリン酸塩を使用することも可能である。
【００２８】
また、本技術においては、滑らかな食感が得られやすい点、及び、積層したシート状プロセスチーズの剥離性が良好になるという点で、溶融塩には、クエン酸塩を含有させる。溶融塩中の溶融塩中のクエン酸塩の含有量は特に限定されないが、５０質量％以上が好ましく、７５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。クエン酸塩としては、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。
【００２９】
原料全質量に対する溶融塩の含有量は特に限定されず、他の原料に応じて自由に設定することができる。本技術では特に、原料全質量に対する溶融塩の含有量は、０．１〜３質量％が好ましく、０．４〜２．５質量％がより好ましく、０．５〜２質量％がさらに好ましい。該溶融塩の含有量が上記範囲の下限値以上であると、溶融塩の添加による乳化性の向上効果が十分に得られやすい。該溶融塩の含有量が上記範囲の上限値以下であると、保存中に溶融塩の結晶が析出しにくく、風味の低下が良好に抑えられる。また、該溶融塩の含有量が上記範囲の上限値以下であると、溶融塩の過剰添加による風味の低下が良好に抑えられる。
【００３０】
［その他添加成分］
上記以外のその他の添加成分として、プロセスチーズにおいて公知の調味料、増粘安定剤、日持ち向上剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、保存料、または香料等を、本発明の効果を損なわない範囲で、かつ公正競争規約に定められるプロセスチーズの範囲から逸脱しない範囲で添加してもよい。
【００３１】
調味料としては、食塩、糖質類、香辛料等が挙げられる。
増粘安定剤としては、寒天、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサンタンガム等が挙げられる。
日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、ローズマリー抽出物等が挙げられる。
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、重曹、乳酸等が挙げられる。
保存料としては、デヒドロ酢酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ナイシン等が挙げられる。
その他、最終製品の物性を調節するために、バター、クリーム、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳タンパク濃縮物などの乳原料を適宜使用することが出来る。シート状積層タイプのプロセスチーズを製造するための水分調節という観点からは、水分含量が低く、かつ、モッツァレラチーズの風味を損ないにくいバターや乳タンパク濃縮物を使用することが好ましい。
【００３２】
［プロセスチーズの硬さ］
本発明の製造方法によって製造されるプロセスチーズの硬さは、７．０×１０５Ｎ／ｍ2以上であることが好ましい。
硬さの測定は、クリープメーター（例えば、株式会社ヤマデン製、商品名「YAMADEN RHEONERII CREEP METER RE2-33005S」）にて測定することが可能である。すなわち、プロセスチーズ１枚当りの厚さ又は複数枚積層させた際の厚さを、少なくともプランジャーの進入深度以上の厚さになるように調整し、前記厚さを調整したプロセスチーズを１０℃で２時間以上静置し、直径８ｍｍの円柱型プランジャーを用い、該プランジャー進入速度５ｍｍ／秒で、深度１５ｍｍまで前記プロセスチーズの積層方向に進入させたときの応力（単位：Ｎ／ｍ2）として測定した値を本発明のプロセスチーズの硬さの定義として表すことが可能である。
なお、本発明の製造方法によって製造されるプロセスチーズの硬さの上限は、プロセスチーズの滑らかさや弾力性等の官能評価の点で、８．０×１０５Ｎ／ｍ２未満（７．９５×Ｎ／ｍ2以下）であることが好ましい。
【００３３】
［プロセスチーズの製造方法］
本技術に係るプロセスチーズの製造方法は、少なくとも、溶融チーズ調製工程Ｉ、成形工程ＩＩ、裁断工程ＩＩＩを行う。以下、それぞれの工程について詳細に説明する。
【００３４】
（１）溶融チーズ調製工程Ｉ
溶融チーズ調製工程Ｉでは、前述した原料用ナチュラルチーズと、前記溶融塩と、水と、を加熱乳化し、溶融チーズを調製する。より具体的には、例えば、各原料を必要であればカッター等で細かくした後にミキサー等で混合し、溶融乳化機等を用いて撹拌しながら加熱乳化を行うことにより、溶融チーズを調製する。
【００３５】
溶融チーズ調製工程Ｉにおいて、加熱温度は特に限定されず、加熱乳化が可能であり、かつ、後述する成形工程ＩＩにおいてシート状に成形できる程度の流動性が得られる温度であれば、自由に設定することができる。本技術では特に、加熱によるモッツァレラチーズの風味等の低下を防ぐ観点から、なるべく低温で加熱乳化することが好ましい。具体的には、例えば、７５〜９５℃程度が好ましく、８０〜９０℃程度がより好ましい。
【００３６】
（２）成形工程ＩＩ
成形工程ＩＩでは、前記溶融チーズ調製工程Ｉにて調製した溶融チーズを、冷却しながらシート状に成形して、水分含有量が５０質量％以下であるシート状チーズを得る。
より具体的には、例えば、所定の冷却温度に保持されているステンレスコンベア上に、前記溶融チーズ調製工程Ｉにて調製した流動性の溶融チーズを押し出し、シート状に成形しながら圧延処理を行って厚さを均一にし、シート状チーズが所定の温度になるまで、該ステンレスコンベアとの接触を保つ方法で行うことができる。なお、この場合のステンレスコンベアの移動速度は特に限定されず、適宜設定することができる。例えば、ステンレスコンベアの移動速度としては、２００ｃｍ／分程度が好ましい。
【００３７】
成形工程ＩＩにおける冷却温度及びシート状チーズの温度は、前記の溶融チーズをシート状に成形することができ、かつ、シート成形後は、シート状チーズの保形性が維持できる温度であれば、自由に設定することができる。
ここで、「シート状チーズが保形性を有する」とは、流動性がなく、放置しても形状を保つ状態を意味する。具体的には、例えば、成形工程ＩＩにおける冷却温度は、−１５〜２０℃程度が好ましく、０〜１０℃程度がより好ましい。
また、シート状チーズの温度は、１５℃以下が好ましく、１０℃以下がより好ましい。シート状チーズの温度を１５℃以下にすることで、保形性を確実に維持することができるからである。
【００３８】
シート状チーズの厚み（シート厚）は特に限定されず、目的の最終製品の厚みに応じて、自由に設定することが出来る。本技術では特に、シート状チーズの厚みは、３〜３０ｍｍが好ましく、３〜１５ｍｍがより好ましく、４〜８ｍｍがさらに好ましい。シート状チーズの厚みを３ｍｍ以上とすることで、モッツァレラチーズ独特の弾力性のある食感を向上させることできる。また、３０ｍｍ以下とすることで、後述する裁断工程ＩＩＩにおける加工適性を向上させることができる。
【００３９】
（３）裁断工程ＩＩＩ
裁断工程ＩＩＩでは、前記成形工程ＩＩにて成形したシート状チーズを、複数枚積層して積層体を形成し、該積層体を積層方向（例えば、鉛直方向）に裁断する。具体的な例として、図１に、裁断工程ＩＩＩを模式的に示す。図１では、予め切れているブロックタイプのチーズ食品を製造する例を示す。
図１に示すように、まず、前記成形工程ＩＩにて成形したシート状チーズ１を、複数枚積層してシート状チーズ１からなる積層体１１を形成する（図１Ａ参照）。次に、所望の大きさとなるように、ピアノ線２などを用いて、積層体１１を積層方向に裁断する（図１Ｂ参照）。切断した各々が、最終製品である予め切れているブロックタイプのチーズ食品１１１となる（図１Ｃ参照）。
【００４０】
裁断工程ＩＩＩにおいて、前記積層体を形成する際の積層枚数は特に限定されず、目的の最終製品の積層枚数に応じて、自由に設定することができる。本技術ではとくに、裁断（切断）操作の困難性の観点から、積層枚数は１００枚以下とすることが好ましい。
【００４１】
裁断（切断）形状も特に限定されず、目的の最終製品の形状に応じて、自由に設計することができる。例えば、丸形；正方形、矩形等の四角形；三角形；星形等が挙げられる。
【００４２】
具体的な一例として、予め切れているブロックタイプのチーズ食品を製造する場合は、厚みが３〜３０ｍｍ程度のシート状チーズの複数枚、例えば５〜２０枚を積層し、カッター又はピアノ線等で、縦が２０〜６０ｍｍ、横が２０〜６０ｍｍ程度の矩形状に切断することが好ましい。
【００４３】
こうして得られるシート状チーズの裁断（切断）物を、必要に応じてガス置換包装などの公知の方法で包装して、最終製品であるプロセスチーズが得られる。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４５】
（１）サンプルの製造
＜サンプル１〜５＞
添加する溶融塩の組成を各々変更させたサンプル１〜５に係るプロセスチーズを、以下の手順で製造した。
すなわち、原料用ナチュラルチーズとして、ダイス状にカットしたモッツァレラチーズ（森永乳業株式会社製）５２ｋｇとチェダーチーズ（森永乳業株式会社製）３１ｋｇ、溶融塩を２０００ｇ、ｐＨ調整剤としてクエン酸１７０ｇ、副原料としてバター（森永乳業株式会社製）５ｋｇ、乳タンパク濃縮物（Ｆｏｎｔｅｒｒａ  Ｌｉｍｉｔｅｄ製）３ｋｇ、及び水６００ｇを高速乳化釜に投入し、７００ｒｐｍで攪拌しながら加熱水蒸気を注入しながら８５℃まで加熱して、１００ｋｇの溶融チーズを調製した。なお、使用原料の総質量と得られた溶融チーズの総質量との質量差は、加熱水蒸気が凝縮したことによるものである。
こうして得られた溶融チーズ（８５℃）を、移動するステンレスベルト（２℃）上に引き出して、シート状に成形し、厚みが８．０ｍｍのシート状チーズ（１０℃）を５枚積層することにより、積層タイプのプロセスチーズを得た。得られたプロセスチーズの積層体を、カッターを用いて、縦３２ｍｍ、横５５ｍｍの矩形に切断し、予め切れているブロックタイプのチーズ食品（プロセスチーズ）を製造した。なお、溶融塩としては、クエン酸ナトリウム及び／又はリン酸水素二ナトリウムを使用した。
【００４６】
＜サンプル６＞
サンプル６として、原料用ナチュラルチーズとしてモッツァレラを使用しないタイプのプロセスチーズを、次の方法で製造した。すなわち、原料用ナチュラルチーズとして、ダイス状にカットしたチェダーチーズ（森永乳業株式会社製）６５ｋｇ、ゴーダチーズ（森永乳業株式会社製）１５ｋｇ、溶融塩として、クエン酸ナトリウム１０００ｇ、ポリリン酸ナトリウム１０００ｇ、ピロリン酸ナトリウム１０００ｇ、ｐＨ調整剤としてクエン酸１００ｇ、及び水７ｋｇを高速乳化釜に投入し、７００ｒｐｍで攪拌しながら８５℃まで加熱して、１００ｋｇの溶融チーズを得た。こうして得られた溶融チーズを前記手順と同様に成形して、積層タイプのプロセスチーズを得た。
【００４７】
サンプル１〜６として得られたプロセスチーズの製造において、溶融塩として使用したクエン酸塩（クエン酸ナトリウム）とリン酸塩（リン酸水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム又はピロリン酸ナトリウム）の溶融塩総量に占める割合（質量％）、使用したリン酸塩の種類、及び最終製品の水分（質量％）は下記表１のとおりとなった。
【００４８】
【表１】
2015221020.tif 000002
【００４９】
（２）加工特性・硬さの評価
サンプル１〜５に係る積層タイプのプロセスチーズを製造した際の加工適性、及び得られたプロセスチーズの硬さを以下の手順で評価した。
【００５０】
＜加工適性＞
シート状プロセスチーズの加工適性は、溶融チーズをシート状に引き出して積層し、裁断する過程における製造適性を、３段階（非常に良好；３点、良好；２点、不良；１点）で評点した。連続的な製造が可能であれば２点とし、その上で最終製品としてのプロセスチーズが、カット面につぶれがなく良好な保形性を有する場合には３点とした。
【００５１】
＜硬さ測定試験＞
硬さは、クリープメーター（株式会社ヤマデン製、商品名「YAMADEN RHEONERII CREEP METER RE2-33005S」）にて行った。すなわち、１０℃で２時間静置したシート状プロセスチーズ３枚分（厚さ２４ｍｍ）を、直径８ｍｍの円柱型プランジャーを用い、該プランジャー進入速度５ｍｍ／秒で、深度１５ｍｍまで積層方向に進入させたときの応力（単位：Ｎ／ｍ2）を測定した。測定は２回行い、平均値をプロセスチーズの硬さとした。結果を下記表２に示す。
【００５２】
【表２】
2015221020.tif 000003
【００５３】
加工適性については、サンプル１〜５のいずれも良好だった。但し、サンプル１では、サンプル２〜５と比較して裁断時のカット面がややつぶれていることが確認された。
硬さ測定試験では、サンプル２〜４の硬さは、７．２×１０５Ｎ／ｍ２となり、サンプル５では８．０×１０５Ｎ／ｍ２となった。これに対して、サンプル１の硬さは、６．９×１０５Ｎ／ｍ２となった。
【００５４】
以上の結果より、サンプル１では硬さが７．０×１０５Ｎ／ｍ２未満となり、十分な硬さが保持されなかったために、裁断時の圧力によりプロセスチーズが変形しやすいということが示唆された。一方、サンプル２〜５は、硬さが７．０×１０５Ｎ／ｍ２以上となり、サンプル１よりも硬く、カット面につぶれがみられないことから、シート状チーズを裁断する際に十分な硬さを有していることが示唆された。
したがって、硬さ試験における硬さが硬い程、加工適性に優れるということが確認され、前記硬さ試験法による測定結果が、少なくとも７．０×１０５Ｎ／ｍ２以上であることが積層タイプのシート状プロセスチーズの加工適性において好ましい硬さであると考えられた。
また、サンプル２〜５の加工適性が優れていることから、溶融塩中のリン酸塩の含量は、少なくとも２０質量％以上に設定する必要があることが分かった。
【００５５】
（３）官能評価試験
サンプル１〜５について、訓練された風味パネラー５名により官能評価を行った。官能評価は、シート状プロセスチーズ１枚を剥離して直接喫食した際の、「おいしさ」、「ミルク感」、「滑らかさ」及び「弾力性」について３段階（非常に良好；３点、良好；２点、不良；１点）で評点をした。結果を下記表３に示す。
【００５６】
【表３】
2015221020.tif 000004
【００５７】
官能評価の結果、サンプル１、２及び３では、おいしさ、ミルク感、滑らかさ及び弾力性のいずれの指標においても良好な評価結果となり、サンプル４と５との比較では、弾力性の点でサンプル４が好ましいことが確認された。したがって、官能評価の点では、溶融塩総量に占めるクエン酸塩の含量は、少なくとも２０質量以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましいと考えられた。
なお、本官能評価の試験結果と前記の硬さ測定試験の結果とを含めて考慮すると、本発明の積層タイプのシート状プロセスチーズの硬さは、８．０×１０５Ｎ／ｍ２未満（７．９５×１０５Ｎ／ｍ２以下）が好ましいと考えられる。
【００５８】
（４）メルト性の評価
加熱調理への使用適性を評価するために、サンプル１〜５の加熱溶融特性（メルト性）の評価試験を行った。
【００５９】
＜メルト性測定試験＞
メルト性は、以下の手順により評価した。すなわち、積層されたシート状チーズから１枚を剥離して、円柱型（直径２８ｍｍ、厚さ８ｍｍ）にカットし、５℃に冷却した。冷却した試料を７０℃のオーブン中で２枚のアルミ板の間に置き、アルミ板間の距離（チーズの高さ）を測定した。測定開始から１５０秒後の距離の減少度合いをＤＯＦ（degree of flow）とし、メルト性の指標として使用した。したがって、ＤＯＦが大きいほどチーズのメルト性が良好であることを示している。
メルト性試験の測定結果を下記表４に示す。
【００６０】
【表４】
2015221020.tif 000005
【００６１】
サンプル１〜５に係るプロセスチーズのＤＯＦは、原料用ナチュラルチーズとしてモッツァレラチーズを使用しないプロセスチーズであるサンプル６のＤＯＦ４２．１％よりも向上した。したがって、サンプル１〜５に係るプロセスチーズは、直接喫食するのみならず、加熱調理する場合にも好適であることが示された。また、サンプル１〜３のＤＯＦは、サンプル６よりも顕著に向上していることから、メルト性を向上させるためには、溶融塩総量に占めるクエン酸塩の含量を、５０質量％以上に設定することが好ましいと考えられた。
【００６２】
（５）実施品の製造
［実施例１］
＜溶融チーズ調製工程＞
原料用ナチュラルチーズとして、ダイス状にカットしたモッツァレラチーズ（森永乳業株式会社製）５２ｋｇとチェダーチーズ（森永乳業株式会社製）３１ｋｇ、溶融塩として、クエン酸ナトリウム１６００ｇ、リン酸水素二ナトリウム４００ｇ、ｐＨ調整剤としてクエン酸１７０ｇ、副原料としてバター（森永乳業株式会社製）５ｋｇ、乳タンパク濃縮物（Ｆｏｎｔｅｒｒａ  Ｌｉｍｉｔｅｄ製）３ｋｇ、及び水６００ｇを高速乳化釜に投入し、７００ｒｐｍで攪拌しながら加熱水蒸気を注入しながら８５℃まで加熱して、１００ｋｇの溶融チーズを調製した。
【００６３】
＜成形工程＞
溶融チーズ調製工程によって得られた溶融チーズ（８５℃）を、移動するステンレスベルト（２℃）上に引き出して、シート状に成形し、厚みが４．５ｍｍのシート状チーズ（１０℃）を得た。
【００６４】
＜裁断工程＞
成形工程によって得られたシート状チーズを１８枚積層したものを、カッターを使用して積層方向に３２ｍｍ×５５ｍｍの四角形に裁断した。得られたブロックを、ガス置換包装して積層タイプのシート状プロセスチーズを得た。
本実施例１により製造されたプロセスチーズの水分含量は４２．４質量％であり、プロセスチーズの硬さ（５枚積層時、厚さ２２．５ｍｍ）は７．２×１０５Ｎ／ｍ２であった。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明によれば、６０質量％以上とモッツァレラチーズを含有する原料用ナチュラルチーズを使用した、シート状積層タイプのプロセスチーズの製造において、シート積層時にシート状チーズ同士が結着することなく、かつ、裁断時にカット面がつぶれることのない良好な保形性を付与することができる。また、ナチュラルチーズとしてのモッツァレラチーズの風味や食感を活かしたプロセスチーズを良好に製造することができる。
【図１】
2015221020.tif 000006