(57)【要約】      （修正有）【課題】コーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜形成を防止し、ミルク内に高濃度のコーヒー抽出液を抽出できるカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ、及び手軽にコーヒー感とミルクの濃厚感を高めた本格派カフェオレが作製できるカフェオレ作製方法を提供する。【解決手段】コーヒーバッグは、焙煎コーヒー粉砕物に対して、水または湯の溶媒を浸透させ、表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出したペースト状物を凍結乾燥してなる粉状物が透水性袋体に充填させる。カフェオレ作製方法は、１）焙煎コーヒー粉砕物が充填されたコーヒーバッグを、水または湯の溶媒に浸透させた状態で、電子レンジ加熱してコーヒー抽出液を得る第一抽出ステップ、２）その後、ミルクにコーヒーバッグとコーヒー抽出液を添加して、或は、コーヒーバッグとコーヒー抽出液にミルクを添加して、コーヒーバッグを振盪させてミルク内でコーヒー抽出を行う第二抽出ステップを備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー粉砕物に対して、水または湯のいずれかの溶媒を浸透させ、
表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出したペースト状物を乾燥してなる粉状物が、透水性袋体に充填されたことを特徴とするカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項２】
前記溶媒が、５０℃以上の湯であることを特徴とする請求項１に記載のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項３】
前記焙煎コーヒー粉砕物の重量１に、前記溶媒を１〜３の重量比で混合してなることを特徴とする請求項１又は２に記載のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項４】
前記ペースト状物の乾燥が、減圧下で加熱乾燥、或は、凍結乾燥であることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項５】
前記透水性袋体が合成繊維から成る不繊布であり、ミルク内に浸透させた際に、前記不繊布に目詰まりが生じ難いことを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項６】
前記透水性袋体に、マドラー部材が付設されていることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ。
【請求項７】
請求項６のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグを、ミルク内でかき混ぜて抽出することを特徴とするカフェオレ作製方法。
【請求項８】
焙煎コーヒー粉砕物が充填されたコーヒーバッグを、水または湯のいずれかの溶媒に浸透させた状態で、加熱してコーヒー抽出液を得る第一抽出ステップと、
その後、ミルクに前記コーヒーバッグと前記コーヒー抽出液を添加して、或は、前記コーヒーバッグと前記コーヒー抽出液にミルクを添加して、前記コーヒーバッグを振盪させて前記ミルク内でコーヒー抽出を行う第二抽出ステップと、
を備えたことを特徴とするカフェオレ作製方法。
【請求項９】
第二抽出ステップにおける前記ミルクの重量と、第一抽出ステップにおける前記溶媒の重量比が、１：０．１〜１：０．５であることを特徴とする請求項８に記載のカフェオレ作製方法。
【請求項１０】
第一抽出ステップにおける前記加熱が、電子レンジによる加熱であり、５００〜６００Ｗで６０〜１２０秒の間での加熱相当であることを特徴とする請求項８に記載のカフェオレ作製方法。
【請求項１１】
第一抽出ステップにおいて、前記ミルクも同時に電子レンジで加熱することを特徴とする請求項１０の何れかに記載のカフェオレ作製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、手軽にコーヒー感とミルクの濃厚感を高めた本格派カフェオレの作製を可能とするカフェオレ用レギュラーコーヒバッグおよびカフェオレ作製方法の技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、コーヒーとミルクを混合して作製されるカフェオレにおいて、コーヒーは熱湯抽出されたものが使用されるものが殆どである。
また、コーヒーとミルクの配合比率は１：１として作製されるものが一般的である。このため、注湯によって抽出したコーヒーにて作製するカフェオレは、ミルクが薄まることによって、ミルクの濃厚感が低く、コーヒーの豊かな味わい、香りなどの風味が少ないとった味覚傾向となる。
さらに、注湯による、コーヒー液の抽出方法は、抽出ステップが複雑であり、専用の抽出器具が必要であるため、手間とコストがかかるといった問題がある。例えば、インスタントコーヒーを用いることによって、ミルクを薄めることなく、手軽にカフェオレを作製することが可能ではあるが、コーヒー本来の味わいを楽しみたい本格派向けのカフェオレは作製し難いというのが実状である。
【０００３】
家庭内で簡便にレギュラーコーヒーやカフェオレを作製するため様々な技術が知られている。
例えば、家庭内でのカフェオレ作製の際、ミルクに対して直接行うバッグ抽出（コーヒー粉砕豆を不織布の袋に入れたバッグを用いた抽出）では、バッグが浮き上がるため抽出効率が悪くなる点に鑑みて、バッグ本体の表裏２つの面の所定の位置に対称的にマドラー部材を設けて、そのマドラー部材に手で保持するための保持部を設け、バッグ抽出の際にミルク容器内で容易に上下動可能としたカフェオレ用バッグが知られている（例えば、特許文献１を参照）。
【０００４】
また一方で、従来から焙煎コーヒー粉砕物とともにコーヒー抽出液を凍結乾燥してなる粒状乾燥物を、透水性バッグに充填したコーヒーバッグが知られている（例えば、特許文献２を参照）。
また、コーヒー粉末に水分を添加して練り状物にし、かつ粉末を用いて表面に液状物が見られないようにしたのちに鋳型に入れて凍結乾燥させ、任意の形状に成型した成形コーヒーが知られている（例えば、特許文献３を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−０５００９８号公報
【特許文献２】特開平４−２０７１５４号公報
【特許文献３】特開２００９−１３６２１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述の特許文献１に開示されたカフェオレ用バッグは、バッグ抽出の際にミルクを入れた容器内で容易に上下動可能にすることにより、抽出効率を向上するものである。しかしながら、実際にはコーヒー粉末のポーラス（空隙）が固いためミルクが浸透し難く、またコーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜が形成されて、コーヒー粉末からコーヒー固形分を溶出させ難く、バッグの振盪だけでは抽出効率を向上することは困難である。
【０００７】
また、上述の特許文献２に開示されたコーヒーバッグは、香りがよく風味豊かなコーヒーを簡単に短時間でいれることができ、かつ、従来よりも小型のコーヒーバッグとするというコンセプトを有するものである。確かに、特許文献２に開示されたコーヒーバッグを容器に入れ、熱水を注いでコーヒーを作製した場合、コーヒー粉末を入れたバッグ抽出よりも、香りや風味が向上したコーヒーを作製できる。しかしながら、ミルクを入れた容器内で、これをバッグ抽出しても、コーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜が形成されて、コーヒー粉末からコーヒー固形分を溶出させ難く、十分にバッグ抽出することが困難である。
【０００８】
また、上述の特許文献３に開示された成形コーヒーは、抽出したコーヒーをフリーズドライ（又はスプレードライ）したコーヒー粉末を用いて再び各種の形態に鋳型で成型するものである。したがって、ミルクを入れた容器内で、再びコーヒー抽出できるものではなく、本格派向けのカフェオレを作製することは困難である。
【０００９】
上記状況に鑑みて、本発明は、コーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜形成を防止し、ミルク内に高濃度のコーヒー抽出液を抽出できるカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ、および手軽にコーヒー感とミルクの濃厚感を高めた本格派カフェオレの作製を可能とするカフェオレ作製方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、本格派カフェオレの味覚を再現するために、コーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜形成を防止し、ミルク内に高濃度のコーヒー抽出液を抽出できるカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグおよびカフェオレ作製方法を完成した。
【００１１】
なお、本明細書において、「ミルク」は、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」に挙げられる生乳（牛から絞った状態の生の乳）、牛乳（生乳１００％、成分無調整で殺菌したもの）、成分調整牛乳（生乳１００％、成分調整して殺菌したもの）、低脂肪牛乳（生乳１００％、乳脂肪分０．５〜１．５％に成分調整して殺菌したもの）、加工乳（生乳、牛乳のほかに脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造）などをいう。
【００１２】
上記課題を解決すべく、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグは、焙煎コーヒー粉砕物に対して、水または湯のいずれかの溶媒を浸透させ、表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出したペースト状物を乾燥してなる粉状物が透水性袋体に充填されたことを特徴とする。
コーヒー粉末表面に油分を含む液状物が溶出したペースト状物の粉状物は、ミルク内に浸かった場合に、粒状物表面に乳脂の皮膜形成を防止でき、ミルク内で高濃度にコーヒー抽出することができる。
【００１３】
上述の如く、コーヒー粉末では、内部のポーラス（空隙）が固いためミルクが浸透し難く、またコーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜が形成されて、コーヒー粉末からコーヒー固形分を溶出させ難いという特質がある。そこで、焙煎コーヒー粉砕物に対して水または湯のいずれかの溶媒を浸透させて、第一段階の抽出をさせる。これにより、コーヒー粉末の内部のポーラス（空隙）が広がり、内部のコーヒー固形分と油分（オイル）が表面に溶出する。表面に油分を含む液状物が溶出したペースト状物の粉状物は、ミルク内に浸かった場合に、ミルクが広がったポーラスに浸透し、コーヒー粉末の内部に含まれるコーヒー固形分を外に溶出できることになる。
【００１４】
本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグで用いる溶媒は５０℃以上の湯であることが好ましい。焙煎コーヒー粉砕物を５０℃以上の湯、さらに好ましくは９０℃以上の湯に浸透させることにより、第一段階の抽出で、より高濃度のコーヒー抽出液を得ることができる。
【００１５】
また、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグにおいて、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に、溶媒を１〜３の重量比で混合してなることが好ましい。また、より好ましくは、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に、溶媒を２〜３の重量比で混合する。さらに好ましくは、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に、溶媒を２．５の重量比で混合する。焙煎コーヒー粉砕物の粒径が細かくすることにより、より多くの溶媒を吸収する。但し、焙煎コーヒー粉砕物の粒径が細かい場合、コーヒーバッグの目詰まりを生じ易くなる。
【００１６】
また、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグにおいて、ペースト状物の乾燥が、減圧下で加熱乾燥、或は、凍結乾燥であることが好ましい。コーヒー豆の香り成分を逃がさず、コーヒー感をより高めるからである。減圧下で加熱乾燥することにより低温で乾燥が可能である。また、凍結乾燥することにより、さらに香り成分を逃がさず、コーヒー感をより高めることができる。
【００１７】
また、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグにおいて、透水性袋体が合成繊維から成る不繊布であることが好ましい。ミルク内に浸透させた際に、不繊布に目詰まりが生じ難いからである。
【００１８】
また、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグの透水性袋体に、マドラー部材が付設されていることが好ましい。抽出中のコーヒーバッグがミルクから浮き上がるのを防止し、コーヒーバッグを加熱ミルクの入った容器内で容易に上下動可能とし、短時間で美味しいカフェオレを作製することができる。
マドラー部材が付設されたカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグを、ミルク内でかき混ぜることにより本格派カフェオレを簡便に作製することができる。
【００１９】
次に、焙煎コーヒー粉砕物を充填したコーヒーバッグによる本発明のカフェオレ作製方法を説明する。本発明のカフェオレ作製方法は、下記の２ステップを備える。
ａ）焙煎コーヒー粉砕物が充填されたコーヒーバッグを、水または湯のいずれかの溶媒に浸透させた状態で、加熱してコーヒー抽出液を得る第一抽出ステップ
ｂ）その後、ミルクにコーヒーバッグとコーヒー抽出液を添加して、或は、コーヒーバッグとコーヒー抽出液にミルクを添加して、コーヒーバッグを振盪させてミルク内でコーヒー抽出を行う第二抽出ステップ
【００２０】
上記ａ）の第一抽出ステップにより、コーヒーバッグ内のコーヒー粉末の内部のポーラス（空隙）を広げて、内部のコーヒー固形分と油分（オイル）を表面に溶出させる。また同時に第一のコーヒー抽出により高濃度のコーヒー抽出液を得る。家庭用または業務用の電子レンジを用いて、手軽に第一のコーヒー抽出を行うことができる。
上記ｂ）の第二抽出ステップにより、第一抽出ステップで得られた高濃度のコーヒー抽出液と、コーヒーバッグをミルク内に入れて、第二のコーヒー抽出を行う。コーヒーバッグ内のコーヒー粉末は、表面に油分（オイル）が溶出しており、表面に乳脂の皮膜形成を防止でき、ミルクが広がったポーラスに浸透し、コーヒー粉末の内部に含まれるコーヒー固形分を外に溶出できる。ここで、ミルクにコーヒーバッグとコーヒー抽出液を添加するか、或は、コーヒーバッグとコーヒー抽出液にミルクを添加する。
これにより、ミルク内でコーヒーバッグを振盪させて、手軽にコーヒー感とミルクの濃厚感を高めた本格派カフェオレが作製できる。コーヒーバッグを振盪具合により、コーヒー感を個人の嗜好に合わせて調整できる。
【００２１】
本発明のカフェオレ作製方法は、第二抽出ステップにおけるミルクの重量と、第一抽出ステップにおける溶媒の重量比が、１：０．１〜１：０．５であることが好ましい。
溶媒の重量比が０．５より多いと、溶媒によりミルクが薄まることによって、ミルクの濃厚感が低くなる。また、溶媒の重量比が０．１より少ないと、コーヒーの香りなどの風味が少ないとった味覚となる。そのため、ミルクの重量と溶媒の重量比は１：０．１〜１：０．５の範囲に調製する。より好ましくは、ミルクの重量と溶媒の重量比は１：０．２〜１：０．４の範囲とし、さらに好ましくは、ミルクの重量と溶媒の重量比は１：０．３とする。
【００２２】
また、本発明のカフェオレ作製方法の第一抽出ステップにおける加熱が、電子レンジによる加熱であり、５００〜６００Ｗで６０〜１２０秒の間での加熱相当であることが好ましい。より好ましくは、電子レンジの加熱時間を８０〜１００秒とする。なお、電子レンジの加熱時間は、作製するカフェオレの容量により適宜調整するが、ここでは１杯分のカフェオレの容量である１４０ｃｃ程度を目安としている。
電子レンジにより加熱することで、家庭内でも簡便に本格派カフェオレを作製できる。
【００２３】
また、本発明のカフェオレ作製方法の第一抽出ステップにおいて、ミルクも同時に電子レンジで加熱することが好ましい。より手軽にカフェオレを作製できる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグ及びカフェオレ作製方法によれば、ミルク内に高濃度のコーヒー抽出液を抽出でき、手軽にコーヒー感とミルクの濃厚感を高めた本格派カフェオレの味覚を再現できるといった効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグの抽出メカニズムの説明図
【図２】実施例２のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグの作製フローチャート
【図３】実施例３のカフェオレ作製方法のフローチャート
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、本発明の実施形態の一例を、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更及び変形が可能である。
【００２７】
なお、本発明に用いる焙煎コーヒー粉砕物のコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えば、アラビカ種にブラジル、コロンビア、カネフォラ種にインドネシアロブスタなどが挙げられる。コーヒー豆は、１種類、または複数種をブレンドして使用しても構わない。
また、コーヒー豆の焙煎度についても、ミディアム(Ｌ＝２２．５)〜フレンチ(Ｌ＝１５．０)の各ローストの内適宜選択することができ、特に限定されないが、本発明によってコーヒーの旨味を十分に引き出すことが出来るコーヒー豆の焙煎度として、フレンチローストが最も好ましい。さらに、コーヒー豆の粒度は、粗挽き〜細挽きの度合いにて適宜選択することができるが、中でも、細挽きのコーヒー豆を使用することが望ましい。
【実施例１】
【００２８】
まず、実施例１のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグについて説明する。図２は、カフェオレ用レギュラーコーヒーバッグの作製フローチャートを示している。
実施例１のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグは、焙煎コーヒー粉砕物に対して、水（溶媒）を浸透させ、表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出したペースト状物を凍結乾燥してなる粉状物を、透水性袋体に充填させて作製する。
ここで、図１を参照して、本発明のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグの抽出メカニズムを説明する。図１（１）に示すように、焙煎コーヒー豆の粉砕物１の内部のポーラス（空隙）２が固いためミルクが浸透し難い状態にある。そこで、焙煎コーヒー豆粉砕物１に水または湯のいずれかの溶媒を浸透させて蒸らし（図１（２））、焙煎コーヒー豆の粉砕物１の内部のポーラス（空隙）２を広げ、内部のコーヒー固形分４と油分（オイル）を表面に溶出させる（図１（３））。
【００２９】
具体的には、原料にアラビカ種(ブラジル１００％)、焙煎度はフレンチロースト(Ｌ値＝１５．５〜１５．０)、粉砕粒度は細挽き(Ｇ−０１規格)に設計された焙煎コーヒー粉砕物１００ｇに対して、９０℃の熱湯２００ｇを混合し、３分間静置させて第一抽出（蒸らし）を行う（図２のステップＳ０１〜Ｓ０３）。溶媒の熱湯は全て焙煎コーヒー粉砕物に吸収される。３分間静置させて焙煎コーヒー粉砕物を蒸らすことにより、コーヒー粉末の内部のポーラス（空隙）を広げて、内部のコーヒー固形分と油分（オイル）を表面に溶出させたペースト状物を得ることができる。
【００３０】
次に、凍結乾燥（フリーズドライ）を行う。具体的には、−４０℃に凍結し、真空下で２４時間かけて乾燥する（図２のステップＳ０４）。なお、凍結乾燥（フリーズドライ）は、従来公知の凍結乾燥装置で行うことができる。
そして、透水性袋体であるコーヒーバッグに８ｇ充填する（図２のステップＳ０５）。袋体に充填した状態では香り等が低下するので、品質保持の観点から、窒素気流下でアルミニウム等の包装袋に密封充填して光および湿気等を遮断する。
【００３１】
作製したコーヒーバッグをミルクに浸けて、コーヒーバッグを振盪させてバッグ抽出（第二抽出）する（図２のステップＳ０６）。ここで使用するミルクは、牛乳、脱脂乳、低脂肪乳、無脂乳などの加工乳などの乳製品、豆乳、調整豆乳などの豆乳類を対象とする。
上記の処理を行うことにより、コーヒー粉末の表面に乳脂の皮膜形成を防止しながら、ミルク内に高濃度のコーヒー抽出液を抽出し、家庭内で手軽に本格的カフェオレを作製できる。コーヒーバッグの振盪回数を調節して、コーヒー感を個人の嗜好に合わせて調整する。
【００３２】
下記表１に、上記の如く作製したコーヒーバッグ（実施例１）と、通常の焙煎コーヒー（レギュラーコーヒー）粉砕物を充填したコーヒーバッグ（比較例１）の抽出液中のコーヒー固形濃度（Ｂｒｉｘ）と抽出液の液色を示す。表１の抽出液のＢｒｉｘの結果から、実施例１のコーヒーバッグでは、比較例１の通常の焙煎コーヒー（レギュラーコーヒー）の１．４倍程度のコーヒー固形濃度を得られることが示された。
また、それぞれのコーヒーバッグの抽出液の液色を測色色差計にて計測した結果から、実施例１、比較例１のコーヒーバッグそれぞれの抽出液の液色と溶媒に使用するミルクの液色との差（ΔEab* ；色差 ）を比較すると、実施例１のコーヒーバッグの抽出液は、比較例１のコーヒーバッグの抽出液と比較して色差が大きいことが示された。
よって、本実施例のコーヒーバッグによれば、通常の焙煎コーヒー（レギュラーコーヒー）より高濃度のコーヒー抽出液を得られることがわかる。
なお、比較実験は、コーヒーバッグを入れたカップに牛乳１４０ｍＬを注ぎ、１５回振り、全体で１分間放置した後に、さらに３０回振って、バッグを取り出す条件で行った。
【００３３】
【表１】
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【実施例２】
【００３４】
実施例２で作製したコーヒーバッグは、焙煎コーヒー粉砕物の重量比１に対して、溶媒となる水を１〜３の重量比で混合して浸透させて、表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出したペースト状物を凍結乾燥してなる粉状物を、透水性袋体に充填させて作製した。
以下に実施例２で作製したコーヒーバッグをミルクで抽出した抽出液のＢｒｉｘ、飲用評価について調べた結果を示す。実施例２−１は、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に対して、水を１の重量比で混合した場合であり、実施例２−２は水を２の重量比で混合した場合であり、実施例２−３は水を３の重量比で混合した場合である。なお、比較例として、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に対して、溶媒を０．１または４の重量比で混合した場合（比較例２−１，２−２）の抽出液のＢｒｉｘ、飲用評価を示す。これらの実施例２−１〜２−３、比較例２−１，２−２について、ミルクで抽出した抽出液のコーヒー固形濃度（Ｂｒｉｘ）、飲用評価を表２に示す。
【００３５】
比較実験は、凍結乾燥（フリーズドライ）させた焙煎コーヒー粉砕物８．０gを充填して作製したコーヒーバッグに温めた牛乳140mLを添加し、３０回振盪した後に取り出す条件にて行った。
また、飲用評価は、６名のパネラーにて実施した。実施項目は、味覚評価として、カフェオレのコーヒー感、乳感（濃厚感）の度合いについて評価を行った。さらに、総合評価としてカフェオレとしての飲用可能な範囲について評価を行った。評価は、４段階評価法（平均得点が高い条件程、嗜好性に優れていると評価）に基づき行った（◎＝平均１．０点以上、○＝平均１．０点未満〜０．５点以上、△＝平均０．５点未満〜０点未満、×＝平均０点未満）。
【００３６】
表２より、加水比率として、焙煎コーヒー粉砕物の重量１に対して、水を１〜３の重量比で混合した場合について、良好な味覚傾向が得られることが示された。また、水を１〜３の重量比で混合した場合について、カフェオレとして、コーヒー感、乳感が感じられるレベルの高濃度のコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ：１．６５〜１．８５）が得られることが示された。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
また、表３に、実施例２−１〜２−３、比較例２−１，２−２における「ペースト状物」のコーヒー固形濃度（Ｂｒｉｘ）、油脂量について測定した結果を示す。実施例２−１〜２−３のカフェオレ用レギュラーコーヒーバッグは、焙煎コーヒー粉砕物に対して、水（溶媒）を浸透させ、表面に油分とコーヒー固形分を含む液状物が溶出した「ペースト状物」を凍結乾燥してなる粉状物を、透水性袋体に充填させて作製している。表３の結果から、「ペースト状物」は、コーヒー固形濃度（Ｂｒｉｘ）が４．０〜１０．０の範囲にあり、コーヒー粉砕物の表面の油脂量（ｍｇ／ｍＬ）が０．３以上であるのが好ましいことがわかった。
【００３９】
【表３】
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【実施例３】
【００４０】
次に、電子レンジを使用したカフェオレ作製方法の実施例について説明する。図３は、カフェオレ作製方法のフローチャートを示している。
まず、第一抽出ステップについて説明する。所定量の焙煎コーヒー豆粉砕物が投入されたコーヒーバッグを用意する（図３のステップＳ１１）。耐熱性容器にコーヒーバッグを入れ、この容器に少量の水を加える（図３のステップＳ１２）。この時点での水は、室温水、冷水、熱湯の何れでも構わないが、簡便に得ることが可能で、電子レンジ加熱した場合、比較的温まりやすいことから、室温水（概ね１５〜３０℃の水）を用いる。なお、水の種類は限定されず、水道水、蒸留水など各種のものを用いることができる。
また、別の耐熱性容器にミルクを入れる。ここで使用するミルクは、牛乳、脱脂乳、低脂肪乳、無脂乳などの加工乳などの乳製品、豆乳、調整豆乳などの豆乳類を対象とする。
【００４１】
上記の２つの耐熱性容器を電子レンジに入れ、所定時間マイクロ波照射を行う（図３のステップＳ１３）。マイクロ波照射を行う時間は、コーヒー豆の量、加熱前の水の量などに応じて適宜設定することが可能である。しかし、例えば、６００Ｗの電子レンジの場合、余りに短時間（例えば３０秒）であるとその効果が現れず、長時間(例えば１２０秒)であると、加熱による風味の変化、さらに内容物の噴き溢れが発生しかねない。そのため、コーヒーバッグのコーヒー豆の充填量を８．０ｇ、加える水の量を３０ｍｌとする場合、概ね８０秒〜１００秒間、電子レンジで加熱する。
【００４２】
次に、第二抽出ステップについて説明する。
第二抽出ステップは、第一抽出ステップの実施により得られた、熱湯が浸透したコーヒーバッグと高濃度のコーヒー抽出液をミルク内に入れて混合し（図３のステップＳ１４）、ミルク内で振盪してバッグ抽出を行うステップである（図３のステップＳ１５）。
なお、コーヒーバッグの振盪回数は、適宜調整可能であるが、よりコーヒーの旨味を引き出すために１０回以上とする。
【００４３】
具体的に説明する。本実施例、比較例１、２にて使用するバッグ充填型コーヒー豆は、バッグ充填量を８．０ｇ、原料にアラビカ種(ブラジル１００％)、焙煎度はフレンチロースト(Ｌ値＝１５．５〜１５．０)、粉砕粒度は細挽き(Ｇ−０１規格)に設計した。加える水は室温水(概ね２５℃)および熱湯（概ね９０〜９５℃）、ミルクは牛乳(乳脂肪分３．５％含有)を使用した。
第一抽出ステップ、第二抽出ステップの２段階抽出ステップにより抽出を行った。なお、第二抽出ステップにおけるバッグの振盪回数は１０回とした。
【００４４】
実施例３として、電子レンジ加熱による第一抽出ステップ及び第二抽出ステップを実施した。具体的には、下記の１）及び２）の２段階の抽出ステップを実施し、カフェオレを作製した。
１）第一抽出ステップにて、水３０ｇに浸漬したコーヒーバッグとミルク１１０ｇを共に、電子レンジで６００Ｗ、８０秒間加熱する。
２）第二抽出ステップにて、電子レンジで加熱した加熱後のミルクに、第一抽出ステップによって得られたコーヒー液を混合し、浸漬後のコーヒーバッグを用いてミルク内でバッグ抽出を行う。
【００４５】
また、比較例３−１として、熱湯浸漬による第一抽出ステップ及び電子レンジ加熱による第二抽出ステップを実施した。具体的には、下記の１ａ）及び２ａ）の２段階の抽出ステップを実施し、カフェオレを作製した。
１ａ）第一抽出ステップにて、９５℃前後の熱湯３０ｇをコーヒーバッグに注湯後、８０秒間静置する。なお、ミルクは別に電子レンジで６００Ｗ、８０秒間加熱する。
２ａ）第二抽出ステップにて、電子レンジで加熱した加熱後のミルクに、第一抽出ステップによって得られたコーヒー液を混合し、浸漬後のコーヒーバッグを用いてミルク内でバッグ抽出を行う。
【００４６】
また、比較例３−２として、コーヒーバッグを混合液（水＋ミルク）に浸漬し、電子レンジで加熱させ、その後バッグ抽出を実施した。
具体的には、コーヒーバッグを水とミルクの混合液１４０ｇ（水３０ｇ＋ミルク１１０ｇ）に浸漬し、電子レンジで６００Ｗ、８０秒間加熱し、電子レンジから取り出した後、そのまま浸漬後のコーヒーバッグを用いてミルク内でバッグ抽出を行った。
【００４７】
表４に、実施例３，比較例３−１及び３−２の抽出工程について纏める。
実施例３、比較例３−１及び３−２について、抽出液中のコーヒー固形濃度（Ｂｒｉｘ）、飲用評価を表５に示す。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
【表５】
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【００５０】
表５に示すように、第一抽出工程において、少量の水を加えて電子レンジで加熱することで、高濃度のコーヒー液を抽出することが可能であると示された。また、第一抽出工程及び第二抽出工程の実施により、ミルク中でのコーヒー液の抽出を効率的に実施することが可能であることが確認された。実施例３と比較して、比較例３−１及び３−２は、コーヒー感、乳感ともに劣るという評価が示された。
なお、飲用評価は、実施例２の場合と同様に、６名のパネラーにて実施し、実施項目は、
味覚評価としてカフェオレのコーヒー感、乳感（濃厚感）の度合いについて評価を行った。評価は、４段階評価法（平均得点が高い条件程、嗜好性に優れていると評価）に基づき行った（◎＝平均１．０点以上、○＝平均１．０点未満〜０．５点以上、△＝平均０．５点未満〜０点未満、×＝平均０点未満）。
【００５１】
以上の結果から、電子レンジ加熱による第一抽出ステップの実施は、短時間で手軽に高濃度のコーヒー液を抽出することが可能であることが確認できた。また、第一抽出ステップ及び第二抽出ステップの２段階抽出ステップの実施により、コーヒー液の抽出を効率的に実施することが可能であることがわかった。
【符号の説明】
【００５２】
１  焙煎コーヒー豆粉砕物
２  内部のポーラス（空隙）
３  ミルク
４  コーヒー固形分
【図１】
2015221115.tif 000008
【図２】
2015221115.tif 000009
【図３】
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