(57)【要約】【目的】  加熱を必要最小限に抑えて肉本来の旨みを備えるベーコンを製造する。【解決手段】  原料豚を屠殺後、内臓除去・皮剥ぎ、板肉化・水洗いし、続いて冷却後、板肉分割・除骨から精肉整形、塩漬けまでの工程を２℃以下の温度条件下で行うことを含み、屠殺から４日以内に塩漬けを始めることを特徴とするベーコンの製造方法を提示する。塩漬け後に、桜木から切り出してから１２か月以上乾燥させ薪にしてから６か月以内の薪を用いて１２０分以上、５０℃〜５５℃の温度条件で燻煙を施すとよい。しかし、加熱し過ぎないように６０℃以上の温度にならないように注意を要する。燻煙工程の後、７５℃の温度条件で１５分程度の仕上げ加熱をすることで、肉の表面（約２ｍｍの深さまで）を加熱殺菌する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料豚を屠殺後、内臓除去・皮剥ぎ、板肉化・水洗いし、続いて冷却後、板肉分割・除骨から精肉整形、塩漬けまでの工程を２℃以下の温度条件下で行うことを含み、屠殺から４日以内に塩漬けを始めることを特徴とするベーコンの製造方法。
【請求項２】
上記塩漬け後に、桜木から切り出してから１２か月以上乾燥させ薪にしてから６か月以内の薪を用いて整形肉に燻煙を施すことを含む請求項１に記載のベーコンの製造方法。
【請求項３】
上記塩漬け後に、ドングリの実の粉砕物を用いて整形肉に燻煙を施すことを含む請求項１に記載のベーコンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーコンの製造方法に関し、詳しくは、風味豊かなベーコンを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ベーコンの製造方法は、屠殺した原料豚の内臓除去・皮剥ぎをして板肉化し、冷却後、ベーコン用に整形した板肉を適切な調味料を加えた塩で漬け込み、これを２℃〜４℃に調整した冷蔵庫の中で５日〜１４日ほど静置させ、続いて、塩抜きをして乾燥させてから６０℃〜７０℃に調整した燻煙室で燻煙し、７５℃で概ね６０分間加熱して肉に熱を通し、その後、冷却して完成させ、冷蔵保存する。
【０００３】
従来のベーコンの製造において、仕上げ加熱の際に７５℃で約６０分間もの長い時間加熱することは、肉の内部までしっかり熱を通して大腸菌やサルモネラ菌の繁殖を防ぐためであり、加熱により肉のタンパク質が変性してしまうことは仕方のないこととされていた。また、塩漬けする製造工程において十分な殺菌を意図して長時間の塩漬けをすることで肉を熟成させた製品も市販されているがベーコン本来の味ではない。
【０００４】
しかし、製造工程で豚肉を加熱し過ぎてタンパク質が変性してしまった場合、家庭で調理する際に再加熱することになるため風味が著しく損なわれてしまう。製造工程での加熱量を必要最小限に抑えることができれば、家庭で調理する際に再加熱することにはならないので、肉本来の旨みが損なわれてしまうことがない。  
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５７−１８９４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱量を必要最小限に抑えつつも、サルモネラ菌等の繁殖を防ぎ、風味がやわらかくて肉本来の旨みを備えるベーコンをつくることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明のベーコンの製造方法によると、原料豚を屠殺後、内臓除去・皮剥ぎ、板肉化・水洗いし、続いて冷却後、板肉分割・除骨から精肉整形、塩漬工程までを２℃以下の温度条件下で行う。整形肉（精肉整形された肉）の塩漬けは屠殺から４日以内に始めることが大切である。そして、塩漬けをしてから約１０日後に７０時間〜９０時間除湿室（除湿倉）に置いて肉中の水分を除く。
【０００８】
続いて、よく乾燥した桜木の薪を用いて整形肉に燻煙を施すことにより、桜木の香りが十分に活かされた風味のやわらかいベーコンに仕上げることができる。
【０００９】
原料豚の屠殺から４日以内に塩漬けを始めることで、豚肉の大切な鮮度を保つことができる。すなわち、微生物が増殖活動を始める前に塩漬け作業を始めることで、仕上げの段階おいて肉表面だけ加熱殺菌すれば十分に殺菌することができる（一例においては、７５℃で約１５分間仕上げの肉表面加熱を行えばよい）。
【００１０】
そして、本発明の方法によれば、豚肉の鮮度を長く保つことができるので、従来のベーコンの製造方法と比較して、肉表面の菌の増殖が抑えられ、肉の表面のみの加熱で十分に殺菌効果が得られるので、料理する際に再加熱することにならず、肉本来の旨みを残した風味のやわらかいベーコンに仕上げることができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の方法の一実施例においては、従来の桜木のチップを用いる代わりに、桜木から切り出してから１２か月以上乾燥させ薪にしてから６か月以内のものを用いて整形肉に燻煙を施すことで、馥郁たる香りを備えたベーコンに仕上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明に係るベーコンの製造方法を示す図。
【図２】ベーコン用整形肉の表面に燻煙を施しているときの様子を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明のベーコンの製造方法について添付の図を参照しつつ以下に説明する。
【００１４】
図１はベーコンの製造方法を示す基本工程図であり、この工程は少なくとも、内臓除去・皮剥ぎ工程、板肉化・水洗い工程、冷却、板肉分割・除骨工程、精肉整形工程、塩漬け工程、燻煙を施す工程、肉表面加熱工程、冷却・パック工程からなり、冷却後、板肉分割・除骨から精肉整形、塩漬け工程までを２℃以下の温度条件下で行い、屠殺から４日以内に塩漬けを始めることを特徴とする。
【００１５】
内臓除去・皮剥ぎ工程は、屠殺場で屠殺された原料の豚から内臓を取り除き、皮を剥ぐ工程である。
【００１６】
続いて、板肉化・水洗い工程を行う。概ね直方体の形状に板肉化した後の肉を水でしっかりと洗浄する。水洗いした後、チルド温度（約２℃）まで冷却する。
【００１７】
板肉分割・除骨工程は、２℃以下の温度条件で、板肉を３枚バラ肉に分割して、骨を取り除く工程である。
【００１８】
続いて精肉整形工程において、２℃以下の温度条件で、３枚バラ肉を、ベーコンをつくるのに適した形状となるように整形する。
【００１９】
塩漬け工程は、風味付け、肉質や保存性の向上のために実施する工程であり、この塩漬け工程において、食塩や発色剤、砂糖、香辛料などの調味料に整形肉を漬け込む（整形肉に調味液や塩を擦り込でからよく寝かせることで、肉を熟成させる）。この漬け込みは、肉の熟成による旨み成分が多くなるまで漬け込むことが必要であるが、漬け込む期間が長すぎると、ベーコンとしての味が損なわれるので注意を要する。塩漬けしてから約１０日後に７０時間〜９０時間除湿室（除湿倉）において肉中の水分を除く。
【００２０】
燻煙を施す工程は、ベーコン用整形肉の全体に燻煙を施す工程である。一般には、桜木の燻製用チップを用いて燻煙室内に吊り下げられたベーコン用整形肉を燻煙するが、本発明の一実施例においては、桜木の薪を用いて整形肉に燻煙を施すことにより、ベーコンに芳香な風味を与える。この際に、桜木から切り出してから６か月以内の薪を用いて、５５℃前後の温度条件で燻煙を施す。また、本発明の他の実施例においては、ドングリや椎の実の粉砕物を桜の薪とともに用いて燻煙を施すことにより、風味のやわらかいベーコンに仕上がる。
【００２１】
完成したベーコンは、冷却され、包装されて、出荷される。すぐに出荷しない場合には、空気に触れないように真空パックに入れて冷凍保存しておくとよい。
【００２２】
特に香りの強いベーコンを好む人向けのベーコンをつくるためには、桜木から切り出してから１２か月以上乾燥させ薪にしてから６か月以内の薪を用いて１２０分以上、５０℃〜５５℃の温度条件で燻煙を施すとよい。しかし、加熱し過ぎないように６０℃以上の温度にならないように注意を要する。
【００２３】
図２は、燻煙を施している様子を示している。図中の燻煙室１内において、吊り下げ用フック６を使ってバー５に吊り下げられている塩漬け済みのベーコン用整形肉２に、燻煙（スモーク）４が施されている。桜木の薪７と、燻製器内の木炭３が図示されている。本発明の他の実施例においては、ドングリ（または椎、栗）の実の粉砕物を桜木の薪７とともに用い或いは代わりに用いることで、風味のやわらかいベーコンに仕上げることができる。風味がやわらかくなる理由として、豚の大好物であるドングリの実を用いた燻煙と豚肉との相性が良いこと等が考えられる。
【００２４】
燻煙を施す工程の後、７５℃の温度条件で１５分程度の仕上げ加熱をすることで、肉の表面（約２ｍｍの深さまで）を加熱殺菌する。すなわち、肉の表面以外はほぼ生肉の状態で出荷されるので、家庭で調理する際に熱を加えても再加熱することにはならない。よって、本発明の製造方法を用いることで、従来品（加熱し過ぎてタンパク質が変性してしまったベーコンや、塩漬けの工程で熟成させ過ぎてタンパク質が変性し肉本来の味が損なわれたもの）とは一線を画する風味豊かなベーコンに仕上げることができる。
【符号の説明】
【００２５】
１…燻煙室
２…ベーコン用整形肉
３…木炭
４…スモーク
５…バー
６…吊り下げ用フック
７…桜の薪
【図１】
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【図２】
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