(57)【要約】      （修正有）【課題】グルコマンナンを含む材料から低臭気グルコマンナンの製造を、臭い低減のための物質添加、煩雑な処理工程、処理装置を伴わずに効率的に行う。【解決手段】使用する高速回転ディスク装置は回転駆動される回転ディスク４と、回転ディスクに平行に配置された固定ディスク２とをハウジング１内に設置している。こんにゃく粉をアルコール中に加え撹拌して生成したこんにゃく粉懸濁液を高速回転ディスク装置の固定ディスクと回転ディスクとの間に供給し、駆動手段により回転ディスクを周速１５ｍ／秒以上の速度で回転させ、こんにゃく粉懸濁液にせん断力を加える処理を行う。固定ディスクと回転ディスクとの間隔は１ｍｍ以上である。温度制御を可能とする冷却手段６を備え冷却手段によりこんにゃく粉懸濁液の温度をゾル化しない温度に制御する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
回転駆動される回転ディスクと、該回転ディスクに平行に配置された固定ディスクとをハウジング内に設置し、前記回転ディスクの駆動手段を備えてなる高速回転ディスク装置を用いて行う低臭気グルコマンナンの製造方法であって、こんにゃく粉をアルコール中に加え撹拌して生成したこんにゃく粉懸濁液を前記固定ディスクと回転ディスクとの間に供給し、前記駆動手段により前記回転ディスクを周速１５ｍ／秒以上の速度で回転させ、こんにゃく粉懸濁液にせん断力を加える処理を行うものであり、前記固定ディスクと回転ディスクとの間隔が１ｍｍ以上であることを特徴とする低臭気グルコマンナンの製造方法。
【請求項２】
前記高速回転ディスク装置が温度制御を可能とする冷却手段を備えるものであり、該冷却手段によりこんにゃく粉懸濁液の温度を制御することを特徴とする請求項１に記載の低臭気グルコマンナンの製造方法。
【請求項３】
前記高速回転ディスク装置を同等の固定ディスク−回転ディスクからなる組の複数組を平行に配置した多層式の装置として、臭気を低減する処理を連続的に行うようにしたことを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載の低臭気グルコマンナンの製造方法。
【請求項４】
前記こんにゃく粉懸濁液生成の際に加えるアルコールの濃度が２０〜７０％であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の低臭気グルコマンナンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低臭気グルコマンナンの製造方法に関し、特にコンニャクイモ、こんにゃく粉、その他グルコマンナンを含む材料を処理して得られる低臭気グルコマンナンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用こんにゃくはわが国の伝統食品であり、おでんやすき焼きなどの食材として多く利用されるものである。こんにゃくの主成分のグルコマンナンは水溶性であるが、体内で消化されない繊維質成分がそのまま大腸を通過して大腸を刺激し、腸内の掃除、基礎代謝の向上、便秘の解消、エネルギー摂取の抑制、血糖値やコレステロールの低下等種々の効果を有することが指摘される健康食品原料として活用されるほか、グルコマンナンの機能性に着目して、食用以外にも基礎化粧品、カラーコスメティックス、ヘアケア等の材料としても活用される。
【０００３】
こんにゃくの製造に際しては、こんにゃく粉を約３０〜４０倍に加水し、あるいはコンニャクイモをすり潰したものに水または温湯を加え、練り込んだ状態で水酸化カルシウムや炭酸ナトリウム、卵殻焼成カルシウム及び貝焼成カルシウムなどのアルカリ凝固剤を添加して加熱凝固（ゲル化）することによってこんにゃくが製造される。
【０００４】
このようなこんにゃくの製造工程において、アルカリ凝固の際に特有な臭いが発生し、調理する前に通常長時間の水晒しや湯通しなどの処理を行うことになる。一方、臭いを除去するために、酸性処理などを行うという工夫もなされるが、酸味を呈するなど味に変化を生じるという問題があった。
【０００５】
こんにゃくの製造に際して臭いを低減することに関し、特許文献１では、こんにゃくの臭い成分を低減するために、凝固剤に対して臭い成分を低減する有機酸塩類をグルコマンナンの膨潤開始前に添加することについて開示しており、特許文献２では、こんにゃく特有の臭いをなくすために、こんにゃく粉を水に溶解する前に二価鉄を主成分とするミネラル液を溶解混合してからこんにゃく粉を添加、膨潤させ、こんにゃく用凝固剤の水酸化カルシウムに二価鉄を主成分とするミネラル液を添加混合して石灰乳をつくり、混練機で膨潤したゾル状のこんにゃくに注入し加熱してこんにゃくを製造することについて開示している。
【０００６】
臭い成分は主として凝固剤添加後に発生するため、特許文献１のように、凝固剤添加前に有機酸を加えたとしても、その後に添加する凝固剤（アルカリ）との酸塩基反応により有機酸はグルコマンナンと十分に作用することができず、臭い成分除去効果が低いとともに、有機酸により凝固剤の一部が失活して凝固性に欠けるということも生じる。また、特許文献２のように鉄イオンを添加すると、グルコマンナンゲルが黒変し、食用こんにゃくとしての用途以外には適さないものである。さらに、特許文献１、２のいずれの場合も、こんにゃくの消臭のための添加剤を加えるものであるので、酸味を呈するなど味に変化を生じるという問題がある。これらの問題があるため、原料であるこんにゃく粉の段階から低臭気化することが求められていた。
【０００７】
特許文献３には、グルコマンナン粒子の分散液に超音波処理を施し、グルコマンナンの分散粒子から臭気成分及び不純物を分散液の液相中に抽出し、濾過、遠心分離等の方法により脱臭、精製されたグルコマンナン粒子の沈殿物を液層から分離するようにした脱臭したコンニャク粉の製造方法について開示されている。しかしながら、この方法では、超音波処理、臭気成分・不純物の抽出、遠心分離、濾過というように工程が多く関わり、装置が複雑で高価なものとなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−３２９０８９号公報
【特許文献２】特開２００６−２５４８８１号公報
【特許文献３】特開平８−２５６７０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
こんにゃくの製造工程において、アルカリ凝固の際に発生する特有な臭いを除去ないし低減するために、酸性処理などを行う方法、あるいは添加剤を加える方法によっては、必ずしも臭いを十分に除去できないものもあり、あるいは添加剤の付加により本来のこんにゃくの特性が保持されないことも考えられる。また、超音波処理、臭気成分・不純物の抽出、濾過、遠心分離を組み合わせる物理的方法においても、臭い低減のための処理工程、処理装置の煩雑化が避けられず、装置が高価なものになる。このため、こんにゃくという食品の特性を保持したままで十分に臭いの除去、低減化を、多大な処理工程、処理装置を伴わずに、効率的に行えるようにすることが求められていた。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、前述した課題を解決すべくなしたものであり、本発明による低臭気グルコマンナンゲルの製造方法は、回転駆動される回転ディスクと、該回転ディスクに平行に配置された固定ディスクとをハウジング内に設置し、前記回転ディスクの駆動手段を備えてなる高速回転ディスク装置を用いて行う低臭気グルコマンナンの製造方法であって、こんにゃく粉をアルコール中に加え撹拌して生成したこんにゃく粉懸濁液を前記固定ディスクと回転ディスクとの間に供給し、前記駆動手段により前記回転ディスクを周速１５ｍ／秒以上の速度で回転させ、こんにゃく粉懸濁液にせん断力を加える処理を行うものであり、前記固定ディスクと回転ディスクとの間隔が１ｍｍ以上であるようにしたものである。
【００１１】
本発明において好ましくは、前記高速回転ディスク装置が温度制御を可能とする冷却手段を備えるものであり、該冷却手段によりこんにゃく粉懸濁液の温度を制御してもよく、
また、前記高速回転ディスク装置を同等の固定ディスク−回転ディスクからなる組の複数組を平行に配置した多層式の装置として、臭気を低減する処理を連続的に行うようにしてもよく、さらに、前記こんにゃく粉懸濁液生成の際に加えるアルコールの濃度が２０〜７０％であるようにしてもよい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によるグルコマンナンの製造方法においては、高速回転ディスク装置に設置された固定ディスクと、これに平行に配置された回転ディスクとの間に、こんにゃく粉をアルコール中に加え撹拌して生成したこんにゃく粉懸濁液を供給し、回転ディスクの高速回転によりこんにゃく粉懸濁液にせん断力を加えて臭い低減の処理を行うものであり、低臭気グルコマンナンの製造に際して、多大な処理工程、高価な処理装置を伴わずに効率的に臭い低減を実行できるものであり、グルコマンナン自体に臭い低減のための成分を付加せずに、臭い低減ができる。また、固定ディスク−回転ディスクからなる組の複数組を平行に配置した多層式の装置を用いて臭い低減の処理を連続的に行うことにより大量処理が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の低臭気グルコマンナンの製造方法において用いる高速回転ディスク装置の構成を部分的に断面で示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明による低臭気グルコマンナンの製造方法の実施形態について説明する。
〔処理装置〕
本発明においては、高速回転ディスク装置によりグルコマンナンを含む材料にせん断力を加える臭気低減処理を行うことにより臭い成分を除去・低減するものであり、その際に用いる高速回転ディスク装置は部分的に断面で示した第１図に示すようなものである。
【００１５】
図１において、１はハウジングであり、円形の上板１ａ、円筒形の側板１ｂ、円形の底板１ｃからなり、底板１ｃの下側において複数の支持部１ｄにより支持固定されている。上板１ａの中心部にはこんにゃく粉懸濁液の搬入口（図示せず）が設けられ、底板１ｃには、回転ディスク４を回転させるシャフト５の貫通口が設けられている。２は固定ディスクであり、中心に吸入口２ａが設けられており、周辺部において複数本の支持棒３により底板１ｃとの間に回転ディスク４を配置するような高さとし、また、ねじ機構により高さを調節可能に底板１ｃ側に支持されている。回転ディスク４は固定ディスク２と底板１ｃとの間で支柱３の間の空間内で回転するものであり、ハウジング１の直下に配置されたモータＭのシャフト５に固定されている。
【００１６】
固定ディスク２、回転ディスク４はステンレス製である。これらの大きさは、こんにゃく粉懸濁液の処理量に関係するが、実施例において回転ディスク４が直径１８０ｍｍであり、固定ディスク２が直径２４０ｍｍである。固定ディスク２の中心における吸入口２ａは直径３０ｍｍである。支持棒３に支持された固定ディスク２をねじ機構により調節して平行に配置された回転ディスク４との間隔を調節する。回転ディスク４と固定ディスク２との間に導かれたこんにゃく粉懸濁液に対し、回転ディスク４の高速回転によりせん断力を加えて臭い低減の処理を行うものであり、回転ディスク４と固定ディスク２との間隔がその処理効果に関与することが大きいが、この間隔は１ｍｍ以上であり、こんにゃく粉懸濁液の処理量、回転数との関係で最適値となるように調節する。
【００１７】
〔処理手順〕
次に、実際に行ったこんにゃく粉の臭い低減処理の手順について説明する。臭い低減処理手順は、次のような工程によるものである。
（１）プラスチック製の容器に濃度を調整したアルコール１１Ｌとこんにゃく粉５５０ｇを入れて撹拌し、こんにゃく粉懸濁液を調製する。
（２）プラスチック製の容器の中のこんにゃく粉懸濁液を３００ｍＬとり、デカンテーションにより上澄み液は戻す。
（３）こんにゃく粉懸濁液を高速回転ディスク装置に入れ、こんにゃく粉が循環し始めた時間からそれぞれ１，５，１０，１５分後の懸濁液３００ｍＬを採取し、それぞれのサンプルについてデカンテーションにより上澄み液は戻す。
（４）それぞれのサンプルの沈殿部に濃度１００％のアルコール３０ｍＬを加えて５分間撹拌する。
（５）デカンテーションにより上澄み液を捨てた後、沈殿部を布に広げて、熱風乾燥器で、８０℃で３時間乾燥させる。
上記（３）の高速回転ディスク装置による処理の際に、回転ディスクの高速回転を連続して行うとそれに伴って発熱するために、好ましくはこんにゃく粉懸濁液を冷却手段６により温度制御するのが好ましい。特に、発熱によりゾル化しない程度にこんにゃく粉懸濁液を冷却するのが好ましい。
【００１８】
このような臭い低減の処理を行ったこんにゃく粉を用いてこんにゃくを作製し、作製されたこんにゃく試料片について臭気の測定による分析を行う。
〔こんにゃく試料片の作製〕
（１）２００ｍＬビーカーにこんにゃく粉１．０ｇ、水３０ｇを加え、３５℃で３０分間撹拌する。
（２）水酸化カルシウム０．０６ｇを水３．０ｍＬに溶かした溶液を加え、全体を平らにした後に、沸騰水浴中で１５分間加熱する。
（３）５分間氷浴中で冷却した後に、円形の型抜き（直径２．７５ｃｍ）を用いて、こんにゃく試料片（約５ｇ）を作製する。
【００１９】
〔臭気の測定と分析結果〕
臭い低減処理を行ったこんにゃく粉懸濁液から作製されたこんにゃく試料片について、臭気成分を測定する手順は、次のようである。
（１）密閉できる容器（容量５４４ｍＬ）にこんにゃく試料片１つを入れ、沸騰水浴中で１０分間加熱する。
（２）北川式ガス検知器（ＡＰ−１型）で容器内のガスを吸引して検知管（２２７Ｓ、１０５ＳＥ）により臭気を測定する。
【００２０】
臭気の測定は、臭気の主成分であるジメチルアミン（ＤＭＡ）、トリメチルアミン（ＴＭＡ）の濃度を測定することにより行う。実際に作製したこんにゃく試料片についての臭気の分析に関し、こんにゃく粉懸濁液生成の際に加えたアルコール濃度、高速回転ディスク装置による臭い低減処理の時間との関係でみると、次のような結果となった。未処理は臭い低減処理手順（１）〜（５）を行わずに作製したこんにゃく粉懸濁液についてのものである。
【００２１】
１）アルコール濃度５０％の場合
未処理に対して、撹拌のみでもＤＭＡ、ＴＭＡ濃度が半減する。
臭い低減処理１分では効果がない（撹拌のみと同じ濃度のＤＭＡ、ＴＭＡを検出）。
処理時間を長くするにしたがって、ＤＭＡ、ＴＭＡの濃度は低下する。
２）アルコール濃度４０％の場合
未処理に対して、撹拌のみでもＤＭＡ、ＴＭＡは減少するが、アルコール濃度５０％の場合に比して効果は小さい（ＤＭＡが２９％減、ＴＭＡが４０％減）。
臭い低減処理１分でも効果が大きく（ＤＭＡは未処理から９１％減、撹拌のみから８０％減、ＴＭＡは未処理から８０％減、撹拌のみから６７％減）、処理時間を長くするとＤＭＡ、ＴＭＡの濃度は低下する。
３）アルコール濃度３５％の場合
未処理に対して、撹拌のみでも効果が大きい（ＤＭＡは７９％減、ＴＭＡは７５％減）。
臭い低減処理によりさらにＤＭＡ、ＴＭＡの濃度は低下し、１５分でＴＭＡは検出限界（０．２ｐｐｍ）未満になる。
【００２２】
本発明による高速回転ディスク装置を用いて臭気成分の濃度を測定した結果は、表１に示すようになった。表１では、処理を行わない場合、撹拌のみの処理を行った場合を合わせて示してある。本発明による高速回転ディスク装置を用いた処理においては、回転ディスクの回転数は５０００回転／分（周速約４７ｍ／秒）で行った。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
表１には「未処理」、「撹拌」のみの場合についても記載しているが、これは本発明による高速回転ディスク装置を用いた臭気成分低下の処理によるものではない。表１に示される、高速回転ディスク装置を用いた処理の場合の臭気成分の測定結果から、臭い低減処理によりＤＭＡ濃度、ＴＭＡ濃度を十分に低くするには、高速回転ディスク装置での処理を５〜１５分間行うのがよい。また、こんにゃく粉懸濁液生成の際に加えたアルコール濃度に関しては、２０％より低いとこんにゃく粉懸濁液の粘性が高くなり、処理装置のトルクを高めるか、より低い温度に冷却しなければならず、濃度が高すぎると処理コストが高くなるため、アルコール濃度を２０〜７０％とするのがよく、また、一般的なモータの性能や冷却効率、処理コストを勘案すると、好ましくは３０〜５０％とするのがよい。
【００２５】
高速回転ディスク装置での臭い低減処理に際し、特に周速は限定されない。しかし、周速が過度に大きいと、こんにゃく粉が過度に粉砕されて、低臭気グルコマンナンの収量が低下する傾向があり、また装置に負荷がかかるので、周速は６０ｍ／秒以下とするのがよい。周速が過度に小さい場合には、処理時間が長くなり、製造効率が悪くなるので、周速は１５ｍ／秒以上、好ましくは２０〜５０ｍ／秒とするのがよい。
【００２６】
回転ディスクの回転速度については、回転ディスクの径が大きくなると、それに応じて回転ディスクの回転速度を小さくすることが好ましいので、特に回転ディスクの回転速度は限定されないが、回転ディスク径が１５〜２５ｃｍの場合には、１５００〜６５００回転／分とすることが好ましい。回転ディスクの直径が１８ｃｍの場合には、２５００回転／分以上、好ましくは、３２００回転／分以上とするのが好ましい。
【００２７】
高速回転ディスク装置での臭い低減処理に際しこんにゃく粉懸濁液に有効にせん断力を加えるようにするために、回転ディスクと固定ディスクの間隔は１ｍｍ以上とするのがよい。回転ディスクと固定ディスクの間隔の上限は特に限定されないが、過度に広くなると、装置が大型化するので、間隔は５０ｃｍ以下、好ましくは５ｃｍ以下とするのがよい。
【００２８】
他の臭気成分低下処理を行った場合の例として、例えばクエン酸を添加する場合（特許文献１）について測定した結果ではＤＭＡが６％、ＴＭＡが７％であり、ヘム鉄を添加する場合（特許文献２）について測定した結果ではＤＭＡが４％、ＴＭＡが５％となり、いずれも高速ディスク回転装置を用いた処理に比し高い値となった。
【００２９】
本発明によるグルコマンナンの製造方法においては、高速回転ディスク装置を用いてこんにゃく粉懸濁液にせん断力を加えることにより、こんにゃく粉懸濁液の臭い低減の処理を効率的に実行できるものであり、有機酸等の成分を付加せずに、臭い低減ができる。
【００３０】
図１に示した高速回転ディスク装置は固定ディスクと回転ディスクを１組備えるものを示したが、同等の固定ディスク−回転ディスクからなる組の複数組を平行に配置した多層式の装置、例えば複数組を平行に多層重ねた装置としてもよい。この場合、共通の回転軸に複数の回転ディスクを等間隔に取り付け、固定部側に取り付けられた固定ディスクが隣接する回転ディスクの中間位置に設置されるように構成する。回転軸は図１に示すように縦配置としてもよく、また、横方向の形態としてもよい。このような多層式の構成の装置とすることにより、臭い低減処理を連続的に行うことができ、大量処理を行うことに適合するものである。
【００３１】
本発明において、アルコールとしてエチルアルコールを使用したが、他のアルコールを使用することもでき、本発明を適用して製造した低臭気グルコマンナンを食品原料として使用する場合には、食品添加物として認められているアルコールを使用するのが好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は、臭い成分を低下させたグルコマンナンを製造する方法として、こんにゃくを用いた固形食品、液状食品を含め、広く食品製造に利用可能である。また、食用以外にも、グルコマンナンの機能性に着目して、基礎化粧品、カラーコスメティックス、ヘアケア等の材料としても活用される。グルコマンナンは粉体の他、ゲル、ゾルなどの場合があり、グルコマンナンゾルは臭い低減の処理を行ったこんにゃく粉から直接製造することもできるし、臭い低減処理を行ったこんにゃく粉から製造したグルコマンナンゲルを原料として製造することもできる。
【符号の説明】
【００３３】
１      ハウジング
１ａ    上板
１ｂ    側板
１ｃ    底板
１ｄ    支持部
２      固定ディスク
２ａ    吸入口
３      支柱
４      回転ディスク
５      シャフト
６      冷却装置
Ｍ      モータ
【図１】
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