(57)【要約】【課題】改質剤等の特別な添加剤を加えることなく、食感に優れ、良好な味わい有し、保存性の良い牛筋入りの練り製品を製造する方法を提供する。【解決手段】牛筋を柔らかくなるまで十分に煮込むことにより煮込牛筋を得る煮込み工程と、前記煮込牛筋を調味液で味付けする味付け工程と、味付け後の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸す蒸し工程と、蒸された後の煮込牛筋を魚肉すり身及び副原料と共に混練して、所定の形状に成形する混練成形工程と、成形された牛筋入り魚肉すり身を、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行う加熱工程と、を含む牛筋入り練り製品の製造方法。当該方法で製造された牛筋入り練り製品は、牛筋の食感と魚肉本来の風味と食感を有し、かつ、保存性がよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛筋を柔らかくなるまで十分に煮込むことにより煮込牛筋を得る煮込み工程と、前記煮込牛筋を調味液で味付けする味付け工程と、味付け後の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸す蒸し工程と、蒸された後の煮込牛筋を魚肉すり身及び副原料と共に混練し、所定の形状に成形する混練成形工程と、成形された牛筋入り魚肉すり身を、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行う加熱工程と、を含むことを特徴とする牛筋入り練り製品の製造方法。
【請求項２】
前記味付け工程の後に、煮込牛筋を急速冷凍し、冷凍煮込牛筋を得る冷凍工程を有し、かつ、前記蒸し工程において、冷凍煮込牛筋を解凍したのちに９０℃以上の温度で蒸すことを特徴とする請求項１に記載の牛筋入り練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食味、食感及び保存性を改善した牛筋入り練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
水産練り製品は、主原料である魚肉すり身に、食塩、調味料、澱粉等の副原料を加えて混練し、魚肉タンパク質をゲル化させたのちに、加熱して製造され、適度な硬さと弾力を有する独特の食感を持った食品である。近年、水産練り製品においても、消費者の嗜好の多様化に伴い、カニ、エビ、ホタテ、または豆腐、食物繊維等の魚肉以外の原料を使用し、新たな食味、食感を有する練り製品が開発されている（例えば、特許文献１，２等参照）。
【０００３】
一方、牛筋は、運動する際によく使う部位で肉は硬いがうま味が凝縮しており、その食味、食感が好まれ、またコラーゲンが多い健康的な食材として広く用いられており、水産練り製品へ添加する副材料の候補の一つである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−６０９２１号公報
【特許文献２】特開平４−７９８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、一般的に畜肉は魚肉と性質が異なるため魚肉とは結合しづらい。その中でも、牛筋は繊維質で特に魚肉との相性が悪く、牛筋を細かく細断・粉砕して魚肉すり身と混合したとしても食感が悪く、また、細断・粉砕された牛筋が製品から脱落しやすい。さらに、牛筋入りの練り製品は、室温が上がると油が垂れだすなどの問題がある。改質剤を加えて魚肉と牛筋を混合させるという方法もあるが、牛筋の食感や魚肉本来の風味が損なわれるため好ましくない。
このように、牛筋を水産練り製品へ添加する副材料として使用する際には改善の余地が残されていた。
【０００６】
かかる状況下、本発明の目的は、改質剤等の特別な添加剤を加えることなく、食感に優れ、良好な味わいを有し、保存性の良い牛筋入り練り製品を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の牛筋入り練り製品の製造方法は、牛筋を柔らかくなるまで十分に煮込むことにより煮込牛筋を得る煮込み工程と、前記煮込牛筋を調味液で味付けする味付け工程と、味付け後の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸す蒸し工程と、蒸された後の煮込牛筋を魚肉すり身及び副原料と共に混練し、所定の形状に成形する混練成形工程と、成形された牛筋入り魚肉すり身を、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行う加熱工程と、を含むことを特徴とする。
【０００８】
このような構成であれば、煮込み工程において柔らかくなるまで十分に煮込まれた牛筋が味付け工程で味付けされた後に、さらに蒸し工程において、９０℃以上の温度で蒸されることにより、牛筋の成分が変質し、魚肉すり身との混合性が著しく向上するため、混練成形工程において、煮込牛筋を魚肉すり身と混ぜ合わせても、構成成分（牛筋、魚肉すり身、副原料）が分離することが回避される。そして、加熱工程において、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行うことにより、食感に優れ、良好な味わい有する牛筋入りの水産練り製品を得ることができる。
【０００９】
本発明の製造方法の特徴のひとつは、煮込牛筋を蒸す蒸し工程を有することにある。この工程を有することで、魚肉すり身との混合性が著しく向上する。さらに、９０℃以上の温度で蒸すことにより、煮込牛筋から余分な脂分が除去できるので、製品からの油ダレ等の問題が発生しない。
【００１０】
また、本発明の牛筋入り練り製品の製造方法の他の態様として、前記味付け工程の後に、煮込牛筋を急速冷凍し、冷凍煮込牛筋を得る冷凍工程を有し、かつ、前記蒸し工程において、冷凍煮込牛筋を解凍したのちに９０℃以上の温度で蒸すことを特徴とする製造方法としてもよい。
【００１１】
このような方法であれば、味付けした煮込牛筋を冷凍保存することもできるため、多量に冷凍した煮込牛筋を製造し、必要に応じて解凍して使用することができるため、生産の自由度が上がり、ひいては生産性が向上する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の牛筋入り練り製品の製造方法によれば、牛筋の食感と魚肉本来の風味を生かした牛筋入り練り製品を安定的に製造することができる。製造された牛筋入り練り製品は、優れた食味と食感を有し、かつ、保存性がよいため、当該製造方法で製造すれば、練り製品としての商品価値を高められる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の牛筋入り練り製品の製造方法の実施態様のフローチャートである。
【図２】本発明の牛筋入り練り製品の製造方法の他の実施態様のフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の好適な実施形態を説明する。なお、本実施形態は本発明の好適な一例であり、本発明は以下の実施形態に制限されるものではない。
【００１５】
本発明の牛筋入り練り製品の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と称す場合がある。）は、牛筋を柔らかくなるまで十分に煮込むことにより煮込牛筋を得る煮込み工程と、前記煮込牛筋を調味液に漬けこんで味付けする味付け工程と、味付け後の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸す蒸し工程と、蒸された後の煮込牛筋を魚肉すり身及び副原料と共に混練し、所定の形状に成形する混練成形工程と、成形された牛筋入り魚肉すり身を、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行う加熱工程と、を含む。
【００１６】
なお、本発明において、「練り製品」とは、魚肉すり身を主原料として、これに食塩、調味料、澱粉等の副原料を加えて混練し、魚肉タンパク質をゲル化させたのちに、加熱して製造されてなるものの総称である。練り製品として、例えば、さつま揚げ、ゴボウ天等の揚げ物、竹輪等の焼き物、はんぺん等の蒸し物等が挙げられる。
この中でも高温で加熱する揚げ物は、従来の製造方法では牛筋と魚すり身成分がバラバラになりやすいという問題があったが、本発明の製造方法によって製造すれば、牛筋と魚すり身成分がバラバラになることもなく、優れた食味と食感を有する。
【００１７】
以下、本発明の製造方法における各工程それぞれについて詳細に説明する。図１に実施形態の牛筋入り練り製品の製造工程のフローチャートを示す。
【００１８】
＜煮込み工程＞
煮込み工程は、牛筋を柔らかくなるまで十分に煮込むことにより煮込牛筋を得る工程である。この工程では、後工程で魚肉すり身及び副原料と混合しやすいように牛筋を柔らかくなるまで煮込む。
【００１９】
牛筋とは、牛肉における硬く筋張った肉の総称であり、具体的にはスネや首肉、アキレス腱などが挙げられる。
【００２０】
牛筋は表面の汚れなどを取り除いた後に、細断又は粉砕され、水と共に煮込まれる。細断又は粉砕後の牛筋の大きさは、最終品の練り製品の種類にもよるが、通常、０．３〜２ｃｍ角程度である。なお、牛筋の細断又は粉砕は煮込んだ後に行ってもよい。
また、煮込みの際における水の量は、牛筋全体が十分に柔らかくなるのに十分な量であればよいが、通常、牛筋（生）１ｋｇに対して、水３〜４Ｌ程度である。
【００２１】
牛筋の煮込む時間は、少なくとも１時間以上、好ましくは２時間以上である。これ以下が短すぎると後工程で蒸す時間を長くしても、牛筋が十分に柔らかくならず、魚肉すり身と混合させることが困難になり、製品の食味、食感も悪くなる。
【００２２】
なお、牛筋を煮込む際には、アクや油が生じるため、煮込み湯が濁らなくなるまで適宜煮込み湯を交換することが好ましい。
【００２３】
＜味付け工程＞
味付け工程は、上述の煮込牛筋を調味液で味付けする工程である。
【００２４】
調味液としては、従来公知の牛筋の煮込み用調味料を用いることができ、例えば、だし汁に、食塩、醤油、味醂、砂糖、酒等を適宜混合して用いる。それよりも調味料を多く入れた濃縮液を用いることができる。また、調味液には、本発明の効果を損なわない範囲で、食品に用いられる様々な添加剤、具体的には、保存料、酸化防止剤、防菌防黴剤、酸味料、乳化剤、香料等を添加していてもよい。
【００２５】
煮込牛筋を調味液で味付けする方法は特に制限はなく、煮込牛筋には刷毛で調味液を塗る方法、調味液をスプレーで振り掛ける方法等でもよいが、煮込牛筋の内部まで十分に調味液を染み込ませるために、煮込牛筋を調味液に浸漬する方法が好適である。煮込牛筋を調味液に浸漬する方法の場合、浸漬時間は、通常、３０分以上、好ましくは６０分以上である。
【００２６】
＜蒸し工程＞
蒸し工程は、味付け後の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸す工程である。この工程では、従来公知の蒸し器を使用して、味付け工程の後の供される味付けされた煮込牛筋を蒸す。
【００２７】
本発明の製造方法の特徴のひとつは、煮込牛筋を蒸す蒸し工程を有することにある。現時点においてその理由は完全に明らかではないが、この工程を有することで、魚肉すり身との混合性が著しく向上する。さらに、９０℃以上の温度で蒸すことにより、煮込牛筋から余分な脂分や調味液が除去できるので、製品からの油ダレ等の問題が発生しなくなる。
【００２８】
蒸し時間は、１０分以上９０分未満、好ましくは３０分以上６０分未満である。蒸し時間が短すぎると、上述の魚肉すり身との混合性の向上効果が得られない。
【００２９】
＜混練成形工程＞
混練成形工程は、蒸し工程で蒸された後の煮込牛筋を魚肉すり身及び副原料と共に混練し、所定の形状に成形する工程である。
【００３０】
魚肉すり身は、本発明に係る練り製品の主原料である。蒸し工程で蒸された後の煮込牛筋と魚肉すり身の合計を１００重量％としたときに、魚肉すり身の割合は、通常、６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上である。
【００３１】
魚肉すり身の原料となる魚種として、例えば、スケトウダラ、銀ダラ、サメ、マアジ、マサバ、コノシロ等が挙げられるがこれらの魚種に限定されるものではない。また、これらの魚類以外にも、各種貝類、エビ類、カニ類等魚類以外の水産物を含んでいてもよい。このような魚介類の中から１種又は複数種を組み合わせて使用することもできる。
【００３２】
牛筋以外の副原料としては特に限定されないが、例えば、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ネギ、キクラゲ、卵白等が挙げられる。また、トウガラシ、みりん等の調味料を添加してもよい。
【００３３】
煮込牛筋と、魚肉すり身及び副原料とを混練する方法や混練条件は特に制限はなく、魚肉練り製品の製造に使用される従来公知の混練装置、混練器具を使用し、原材料や副材料の種類、最終製品の種類、後述する加熱工程での加熱方法などを考慮して、適宜混練条件を決定すればよい。
【００３４】
混練後の煮込牛筋を含む混合物は、所定の型枠などを使用して、所定の形状に成形される。その形状は最終終品である練り製品に準じる形状であり、例えば、丸状、平板状、棒状、四角状などが挙げられる。
【００３５】
＜加熱工程＞
加熱工程は、成形された牛筋入り魚肉すり身を、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すの何れか一つ以上の加熱処理を行う加熱工程である。この工程によって、本発明の牛筋入り練り製品が完成する。
【００３６】
加熱方法や加熱条件は、最終品の種類によって選択される。例えば、さつま揚げ等の揚げ物の場合は油で揚げる、竹輪等の焼き物の場合は直火で焼く、はんぺん等の蒸し物の場合は所定の蒸し器で蒸す、という加熱方法を採用すればよい。
【００３７】
本発明の牛筋入り練り製品の製造方法において、上述した味付け工程の後に、煮込牛筋を急速冷凍し、冷凍煮込牛筋を得る冷凍工程を有し、かつ、蒸し工程において、冷凍煮込牛筋を解凍したのちに９０℃以上の温度で蒸す、という構成の製造方法を採用することもできる。当該方法についての実施形態のフローチャートを図２に示す。
【００３８】
＜冷凍工程＞
冷凍工程は、煮込牛筋を急速冷凍し、冷凍煮込牛筋を得る工程である。味付けした煮込牛筋を冷凍保存することができるため、多量に冷凍した煮込牛筋を製造し、必要に応じて解凍して使用することができるため、生産の自由度が上がり、ひいては生産性が向上する。
【００３９】
冷凍の方法は、任意であるが−３５℃程度まで急速冷凍することが好ましい。ここで、「急速冷凍」とは、少なくとも６０分間で目的する温度に冷却することをいう。このように急速冷凍することにより、煮込牛筋の品質劣化を抑制できるという利点がある。煮込み牛筋は一端室温付近まで冷却された後、急速冷凍設備で急速冷凍される。
【００４０】
なお、冷凍工程によって冷凍した冷凍煮込牛筋を蒸し工程に供する場合には、冷凍煮込牛筋を解凍したのちに９０℃以上の温度で蒸すことが必要になる。解凍せずに冷凍された状態の煮込牛筋を９０℃以上の温度で蒸すと、牛筋の食味、食感が悪化し、かつ、魚肉すり身との混合性も悪化する場合がある。
【００４１】
以上のように本発明の製造方法によれば、牛筋の食味や食感及び魚肉本来の風味を生かした練り製品を製造できることとなり、練り製品としての商品価値を高められると共に、安定した品質で弾力も良好な練り製品として有効に活用できる。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００４３】
本発明に係る牛筋入り練り製品として、牛筋入りゴボウ天を以下の手順で製造した。
［実施例１］
まず、牛筋１．２ｋｇを、１．０ｃｍ角程度にスライスし、水３Ｌとともに鍋に入れ、９５℃で２時間煮込んで煮込み牛筋を得た。
次いで、煮込牛筋９００ｇを醤油ベースの調味液３００ｇを袋に入れ、煮込牛筋を調味液で味付けした。
次いで、９５℃で二次殺菌したのちに、室温まで冷却し、急速冷蔵装置にて、味付け後の煮込牛筋を−３５℃以下まで急速冷凍して、保存した。
冷凍された煮込牛筋を、適量自然解凍し、その後冷蔵庫でいったん保管したのちに、蒸し器に入れ、９０℃、３０分蒸した。その後、冷蔵庫で保管した。
次いで、蒸された後の煮込牛筋８０重量部、ササガキゴボウ２０重量部、トウガラシ１重量部、魚すり身１２０重量部、食塩、みりん等調味料５重量部、卵白１０重量部をサイレントカッターにて撹拌し、次いで、石臼で混練した。
次いで、成形機を使用して、所定の形状に成形したのちに、油温度１６０℃で２分３０秒（中心温度：８０℃以上）揚げることで実施例１の牛筋入りゴボウ天を得た。
【００４４】
実施例１の牛筋入りゴボウ天は、牛筋の魚肉すり身からの脱落は認められず、食味、食感共に優れていた。また、冷蔵庫保管の後、室温で放置しても製品からの油ダレは起こらなかった。
【００４５】
［比較例１］
蒸し工程を行わなかったこと以外は、実施例１の製造方法と同様の方法にて、比較例１の牛筋入りゴボウ天を得た。比較例１の牛筋入りゴボウ天は、牛筋の魚肉すり身からの脱落が認められた。また、実施例１と比較して、食味、食感が劣っていた。また、冷蔵庫保管の後、室温で放置すると製品からの油ダレが発生した。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の牛筋入りの練り製品の製造方法によれば、牛筋の食感と魚肉本来の風味を生かした牛筋入り練り製品を安定的に製造することができる。製造された牛筋入り練り製品は、優れた食味と食感を有し、かつ、保存性がよいため、練り製品としての商品価値を高められる。
【図１】
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【図２】
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