(57)【要約】【課題】使用時に加熱されるチルド米飯等の加工米飯において、保存期間が長時間となっても優れた粘りと弾力性を保持できる加工米飯を提供する。【解決手段】常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、β−アミラーゼを米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とする加工米飯が提供される。炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加した構成が好ましく、さらにデンプンを添加した構成がより好ましい。本発明の加工米飯をマイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品、β−アミラーゼを有効成分として含有する加工米飯の食感改善剤、当該食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含する加工米飯の食感改善方法も提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、
β−アミラーゼを米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とする加工米飯。
【請求項２】
炊飯時において、米１００ｇに対してβ−アミラーゼ５０〜５０００澱粉糖化力単位を添加したことを特徴とする請求項１に記載の加工米飯。
【請求項３】
炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする請求項１又は２に記載の加工米飯。
【請求項４】
炊飯時に添加したβ−アミラーゼと白麹の使用比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位であることを特徴とする請求項３に記載の加工米飯。
【請求項５】
炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする請求項３又は４に記載の加工米飯。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、β−アミラーゼを有効成分として含有することを特徴とする加工米飯の食感改善剤。
【請求項８】
米麹である白麹をさらに含有することを特徴とする請求項７に記載の加工米飯の食感改善剤。
【請求項９】
β−アミラーゼと白麹の含有比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位であることを特徴とする請求項８に記載の加工米飯の食感改善剤。
【請求項１０】
デンプンをさらに含有することを特徴とする請求項８又は９に記載の加工米飯の食感改善剤。
【請求項１１】
常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯の食感改善方法であって、
請求項７〜１０のいずれかに記載の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とする加工米飯の食感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工米飯、加工米飯製品、加工米飯の食感改善剤、並びに、加工米飯の食感改善方法に関し、さらに詳細には、炊飯時にβ−アミラーゼを添加して得られた米飯を冷蔵加工した加工米飯、当該加工米飯を耐熱性容器等に収容した加工米飯製品、β−アミラーゼを有効成分として含有する加工米飯の食感改善剤、並びに、当該加工米飯の食感改善剤を使用する加工米飯の食感改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯時における米飯の風味改良技術が、従来から研究されている。例えば、炊飯時における浸漬時間、温度、圧力等の条件を工夫した物理的手法や、酵素製剤、多糖類、油脂類、ｐＨ調整剤等を添加する手法が検討されている（例えば、特許文献１〜３）。
【０００３】
また、清酒やみりんのような醸造物を炊飯時に添加することも、よく行われている。その関連技術として、特許文献４には、炊飯時に米麹をそのまま添加することによる米飯の風味改良法が開示されている。この技術によれば、米飯の美味しさの基本であるテクスチャーと香味を主体とする風味が顕著に改良され、好ましい米飯が得られるとされている。
【０００４】
ところで、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類のように、冷蔵状態で保存及び提供され、電子レンジ（マイクロ波加熱装置）で加熱してから食べることを前提とした加工米飯（チルド米飯）を含む製品が広く普及している。一般に、コンビニエンスストア等で販売されている弁当類は、３〜８℃の温度で保存及び陳列されている。そして、ユーザーが食する際には、容器ごと電子レンジで加熱される。これにより、冷蔵状態のチルド米飯が、炊飯直後の温度と同様の温かい米飯となる。
【０００５】
また、コンビニエンスストア等で販売されているおにぎりのように、冷蔵ではなく１７℃以下程度の常温で保存及び提供され、必要に応じて電子レンジ等で加熱される加工米飯もある。
【０００６】
上記加工米飯の食感を改善する技術として、黄麹と白麹などを用いて、使用時に加熱されるチルド米飯等の加工米飯において、保存期間が長時間となっても優れた柔らかさと粘りを保持できる加工米飯、及びその関連技術が開発されている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−１４７９１７号公報
【特許文献２】国際公開第２００６／１２９６９１号
【特許文献３】特開２００８−２４５５８２号公報
【特許文献４】特公昭６１−３３５３７号公報
【特許文献５】特開２０１３−２４０３２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記したように、特許文献５に記載されている技術は、加工米飯の「柔らかさ」と「粘り」に着目した技術である。一方で、「粘り」と「弾力性」を有する加工米飯、及びその関連技術も求められている。そこで本発明は、使用時に加熱されるチルド米飯等の加工米飯において、保存期間が長時間となっても優れた粘りと弾力性を保持できる加工米飯、及びその関連技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記した課題を解決するために検討を重ねた結果、β−アミラーゼを炊飯時に添加することにより、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持できる加工米飯を提供できることを見出した。さらに、β−アミラーゼと白麹との併用、さらにデンプンとの併用により、加熱後において粘りと弾力性がさらに優れた加工米飯を提供できることを見出した。すなわち、上記した課題を解決するために提供される本発明は、以下のとおりである。
【００１０】
請求項１に記載の発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、β−アミラーゼを米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とする加工米飯である。
【００１１】
本発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯に係るものである。本発明の加工米飯においては、冷蔵加工に供される米飯が、β−アミラーゼを米に添加して炊飯したものである。本発明の加工米飯によれば、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持できる。
なお、「粘りと弾力性がある」とは、換言すれば、粒立ち感があるということであり、もちもちとして好ましい食感を有するということである。
【００１２】
本発明で用いるβ−アミラーゼは、デンプン、グリコーゲンなどの非還元性末端からα−１，４結合をマルトース単位で切断するエキソ型の酵素である。β−アミラーゼの活性は、デンプンにβ−アミラーゼが作用するときに、グルコシド結合の切断に伴って増加する還元力を測定する澱粉糖化力測定法によって測定することができる。本発明においては、可溶性澱粉を基質とし、ｐＨ５．５，４０℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクロモルのマルトースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１澱粉糖化力単位（Ｕ）と定義する。そして、酵素１ｇあたり１澱粉糖化力単位であるものを１Ｕ／ｇと表記する。
【００１３】
「冷蔵保存」とは、凍結しない程度の低温で保存することをいう。また「常温保存」とは、５〜３５℃の温度で保存することをいう。また「冷蔵加工」とは、凍結しない程度の低温まで冷却することをいう。また本明細書において「チルド」は、冷蔵と同義の用語として用いる。
「加熱」の代表例は、マイクロ波加熱である。
【００１４】
請求項１に記載の加工米飯において、炊飯時において、米１００ｇに対してβ−アミラーゼ５０〜５０００澱粉糖化力単位を添加した構成が好ましい（請求項２）。
【００１５】
請求項３に記載の発明は、炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする請求項１又は２に記載の加工米飯である。
【００１６】
本発明の加工米飯では、炊飯時において、β−アミラーゼと白麹とを併用する。かかる構成により、加熱後の粘りと弾力性により優れた加工米飯が提供される。
本発明で用いる白麹は「米麹である白麹」であり、具体的には、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus usamii mutant shirousamii）を用いた米麹である。
【００１７】
請求項４に記載の発明は、炊飯時に添加したβ−アミラーゼと白麹の使用比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位であることを特徴とする請求項３に記載の加工米飯である。
【００１８】
かかる構成により、加熱後の粘りと弾力性にさらに優れた加工米飯が提供される。
【００１９】
請求項５に記載の発明は、炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする請求項３又は４に記載の加工米飯である。
【００２０】
本発明の加工米飯では、β−アミラーゼと白麹に加えて、デンプンをさらに併用する。かかる構成により、デンプンによる表面コーティング効果が付与されて保水性が増し、加熱後の粘りと弾力性にさらに優れた加工米飯が提供される。
【００２１】
請求項６に記載の発明は、請求項１〜５のいずれかに記載の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなる加工米飯製品である。
【００２２】
本発明は加工米飯製品に係るものであり、上記した加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるものである。本発明の加工米飯製品によれば、冷蔵保存等の期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感の米飯を提供できる。本発明の加工米飯製品は、例えば、コンビニエンスストア等で販売される弁当類として有用である。
【００２３】
請求項７に記載の発明は、請求項１〜５のいずれかに記載の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、β−アミラーゼを有効成分として含有することを特徴とする加工米飯の食感改善剤である。
【００２４】
本発明は加工米飯の食感改善剤に係るものである。本発明の食感改善剤は、上記した本発明の加工米飯を製造する際の炊飯時に添加されるものであり、β−アミラーゼを有効成分として含有するものである。本発明の食感改善剤を用いることにより、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感を実現できる加工米飯を、容易に製造することができる。
【００２５】
請求項７に記載の加工米飯の食感改善剤において、米麹である白麹をさらに含有する構成が好ましい（請求項８）。
【００２６】
請求項８に記載の加工米飯の食感改善剤において、β−アミラーゼと白麹の含有比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位である構成が好ましい（請求項９）。
【００２７】
請求項８又は９に記載の加工米飯の食感改善剤において、デンプンをさらに含有する構成が好ましい（請求項１０）。
【００２８】
請求項１１に記載の発明は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯の食感改善方法であって、請求項７〜１０のいずれかに記載の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とする加工米飯の食感改善方法である。
【００２９】
本発明は加工米飯の食感改善方法に係るものであり、上記した加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含する。本発明の加工米飯の食感改善方法によれば、加工米飯の保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感が実現できる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の加工米飯によれば、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感が実現できる。
【００３１】
本発明の加工米飯製品についても同様であり、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感を有する米飯を提供することができる。
【００３２】
本発明の加工米飯の食感改善剤を炊飯時に添加することにより、保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感が実現できる加工米飯を提供することができる。
【００３３】
本発明の加工米飯の食感改善方法についても同様であり、加工米飯の保存期間が長時間となっても、加熱後において優れた粘りと弾力性を保持でき、粒立ち感があり、もちもちとして好ましい食感が実現できる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。
【００３５】
本発明の加工米飯は、常時は冷蔵保存又は常温保存され、使用時に加熱される加工米飯であって、β−アミラーゼを米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とするものである。
【００３６】
前述したとおり、本発明における「β−アミラーゼ」とは、デンプン、グリコーゲンなどの非還元性末端からα−１，４結合をマルトース単位で切断するエキソ型の酵素を指す。β−アミラーゼは植物、微生物等に存在し、主として麦芽、大麦、小麦、サツマイモ、大豆などに含まれている。そして、これらの植物を原料としたβ-アミラーゼが市販されている。市販のβ−アミラーゼとしては、ビオザイムＭ、ビオザイムＭＬ（以上、天野エンザイム株式会社製）、ハイマルトシンＧ（エイチビィアイ株式会社製）などの酵素製剤が挙げられる。
【００３７】
前述したとおり、β−アミラーゼの活性は、デンプンにβ−アミラーゼが作用するときに、グルコシド結合の切断に伴って増加する還元力を測定する澱粉糖化力測定法によって測定することができる。そして本発明においては、可溶性澱粉を基質とし、ｐＨ５．５，４０℃で作用するとき、反応初期の１分間に１マイクロモルのマルトースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１澱粉糖化力単位と定義する。そして、酵素１ｇあたり１澱粉糖化力単位であるものを１Ｕ／ｇと表記する。
【００３８】
β−アミラーゼの添加量としては、他の炊飯条件や炊飯される米の性質等によって適宜選択すればよいが、好ましくは米１００ｇに対してβ−アミラーゼ５０〜５０００澱粉糖化力単位、より好ましくは米１００ｇに対してβ−アミラーゼ１００〜４０００澱粉糖化力単位、さらに好ましくは、米１００ｇに対してβ−アミラーゼ２００〜４００澱粉糖化力単位である。すなわち、米１００ｇに対してβ−アミラーゼ５０澱粉糖化力単位未満では所望の効果は得られず、また、β−アミラーゼ５０００澱粉糖化力単位超では粒立ち感が弱く好ましくない食感となる。
【００３９】
前述したとおり、「冷蔵」に相当する温度は、「凍結しない程度の低温」であり、一般的には１〜１０℃、好ましくは２〜９℃、より好ましくは３〜８℃の温度域である。また「常温」とは、５〜３５℃の温度域であり、一般的には５〜２５℃、好ましくは５〜２０℃、より好ましくは５〜１７℃である。
【００４０】
米飯の粘りと弾力性の評価は、「硬さ・粘り計」を用いて行うことができる。例えば、株式会社サタケ製の硬さ・粘り計を用い、試料たる米飯を平板状の押圧部材で上から押圧（圧縮）して１回目の硬さ（Ｈ１）を測定し、続いて、押圧部材を引き上げたときの付着の度合いにて粘り（Ｓ）を測定することができる。さらに上から押圧（圧縮）して２回目の硬さ（Ｈ２）を測定する。数値の具体的な処理法としては、例えば、Ｈ２をＨ１で除した値（Ｈ２／Ｈ１値）を弾力性として採用することができる。Ｓ値が高いほど粘りがあり、Ｈ２／Ｈ１値が高いほど弾力性に優れていると評価することができる。
【００４１】
本発明の加工米飯においては、炊飯時に、β−アミラーゼに加えて、米麹をさらに添加してもよい。好ましい実施形態では、炊飯時において米麹である白麹をさらに添加する。すなわち、β−アミラーゼと白麹との併用が好ましい。白麹はプロテアーゼに富んでおり、米飯の粘りを増強するのに特に好適である。
【００４２】
本発明における「米麹である白麹」とは、麹菌としてアスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、及び／又はアスペルギルス・シロウサミ（Aspergillus usamii mutant shirousamii）を用いた米麹を指す。当該白麹としては、例えば、アスペルギルス・カワチである麹菌を蒸米あるいはアルファ化米に接種し、常法により、３３℃〜４０℃で約４０時間かけて固体製麹したものが挙げられる。麹菌が接種される米の形状としては、丸米、砕米、米粉等、特に限定はない。また、本発明で用いる白麹は、生のものでもよいし、乾燥したものでもよい。米麹である白麹は、主に焼酎の製造で従来より使用されている。以下、特に断らない限り、米麹である白麹を単に「白麹」と表記する。
【００４３】
白麹の添加量としては、良好な粘りと弾力性を実現できる添加量であれば特に限定はないが、好ましくはβ−アミラーゼ１００００澱粉糖化力単位に対して白麹０．２〜５ｇ（白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位）、より好ましくはβ−アミラーゼ１００００澱粉糖化力単位に対して白麹０．２〜２ｇ（白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ５０００〜５００００澱粉糖化力単位）である。これらの好ましい範囲であれば、β−アミラーゼ活性とプロテアーゼ活性のバランスが良好に保たれる。
【００４４】
なお、β−アミラーゼに代えて白麹のみを使用しても所望の効果が得られないことを確認済みである。
【００４５】
米麹をさらに添加する実施形態において、黒麹菌であるアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）やアスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）を用いた米麹を添加した場合にも、白麹の添加と同様の効果を得ることができ、有用である。当該米麹の製麹は、白麹の場合に準じて行えばよい。添加量についても、白麹の場合に準じて決定すればよい。
【００４６】
炊飯時にβ−アミラーゼと白麹とを併用する実施形態において、デンプンをさらに添加すると、米飯の粘りと弾力性がさらに良くなり、特に好ましい。これは、デンプンによって米飯の表面がコーティングされ、保水性が高まることによるものと考えられる。
【００４７】
本発明における「デンプン」は、化学的又は物理的に処理が施されたデンプン、いわゆる変性デンプン、加工デンプンであり、食用に供されるものであればよい。化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられ、物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン等が挙げられる。
上記デンプンの具体例としては、物理的処理（熱処理）のみで、デンプンの結晶構造を変化させ、膨潤抑制したデンプンであるNovation2700（イングレディオン・ジャパン株式会社製）が挙げられる。
【００４８】
本発明における米の種類としては特に限定はなく、例えば、うるち米、もち米のいずれもが対象となり得る。また本発明における米飯の種類としては、白飯が代表的であるが、赤飯、おこわ、炊き込みご飯（かやくご飯）のような味付あるいは具入りの米飯も含まれる。
【００４９】
本発明の加工米飯は、例えば、以下のようにして製造することができる。まず、米を洗米して水切りする。これに所定量の水とβ−アミラーゼを加える。この際、必要に応じて、所定量の白麹やデンプンをさらに加える。加える白麹は、生のものでもよいし、乾燥させたものでもよい。３０分〜２時間程度浸漬した後、炊飯器で炊飯する。炊き上がった米飯の冷却方法（冷蔵加工）について特に限定はないが、炊き上がった米飯を小分けし、１〜１０℃に調節された冷蔵庫に入れ、このまま数時間静置して冷却するか、あるいは真空冷却機で急冷して本発明の加工米飯とする。
【００５０】
本発明の加工米飯製品は、上記した本発明の加工米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるものである。
【００５１】
上記容器又は包装材としては、マイクロ波加熱に耐え得るものであれば特に限定はない。例えば、電子レンジ対応の弁当類やおにぎりに従来から用いられている容器や包装材を、そのまま採用することができる。本発明の加工米飯製品の例としては、米飯を含む弁当類、包装されたおにぎり、が挙げられる。
【００５２】
本発明の加工米飯の食感改善剤は、上記の加工米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、β−アミラーゼを有効成分として含有することを特徴とするものである。
本発明の加工米飯の食感改善剤の形状としては、固体状、半固体状、スラリー状、液状、ゲル状等、特に限定はない。β−アミラーゼの含量としては、米の炊飯が可能な含量であれば特に限定はない。
【００５３】
本発明の加工米飯の食感改善剤には、β−アミラーゼ以外の成分が含有されていてもよい。例えば、上記した実施形態と同様に、米麹をさらに含有させてもよい。例えば白麹をさらに含有させてもよく、白麹とデンプンをさらに含有させてもよい。白麹の好ましい含量は、上記した実施形態と同様に、β−アミラーゼと白麹の含有比率で、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位、より好ましくは白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ５０００〜５００００澱粉糖化力単位である。デンプンの含量については、米１００重量部に対してデンプン０．１〜１．０重量部程度が好ましい。
【００５４】
本発明の加工米飯の食感改善方法は、上記の加工米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含する。本発明の加工米飯の食感改善方法においても、上記した実施形態をそのまま採用することができる。
【００５５】
上記のように、本発明の加工米飯においては、炊飯時の米にβ−アミラーゼを添加し、必要に応じて白麹、デンプンをさらに添加するが、これら以外の添加物をさらに添加してもかまわない。例えば、β−アミラーゼに加えて、他の酵素類等を補助的に添加してもよい。本発明の加工米飯の食感改善剤及び食感改善方法についても同様であり、β−アミラーゼに加えて、他の酵素類等を補助的に含有させてもよい。
【００５６】
本発明は下記（１）〜（１１）に係る発明を包含する。
（１）常時は冷蔵保存され、使用時に加熱されるチルド米飯であって、β−アミラーゼを米に添加して炊飯し、得られた米飯を冷蔵加工したことを特徴とするチルド米飯。
（２）炊飯時において、米１００ｇに対してβ−アミラーゼ５０〜５０００澱粉糖化力単位を添加したことを特徴とする（１）に記載の加工米飯
（３）炊飯時において、米麹である白麹をさらに添加したことを特徴とする請求項（１）又は（２）に記載の加工米飯
（４）炊飯時に添加したβ−アミラーゼと白麹の使用比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位であることを特徴とする（３）に記載の加工米飯。
（５）炊飯時において、デンプンをさらに添加したことを特徴とする（３）又は（４）に記載の加工米飯。
（６）上記（１）〜（５）のいずれかに記載のチルド米飯を、マイクロ波加熱が可能な耐熱性材料からなる容器又は包装材に収容又は包装してなるチルド米飯製品。
（７）上記（１）〜（５）のいずれかに記載のチルド米飯を製造する際の炊飯時において米に添加されるものであり、β−アミラーゼを有効成分として含有することを特徴とするチルド米飯の食感改善剤。
（８）米麹である白麹をさらに含有することを特徴とする（７）に記載のチルド米飯の食感改善剤。
（９）β−アミラーゼと白麹の含有比率が、白麹１ｇに対してβ−アミラーゼ２０００〜５００００澱粉糖化力単位であることを特徴とする（８）に記載の加工米飯の食感改善剤。
（１０）デンプンをさらに含有することを特徴とする（８）又は（９）に記載のチルド米飯の食感改善剤。
（１１）常時は冷蔵保存され、使用時に加熱されるチルド米飯の食感改善方法であって、上記（７）〜（１０）のいずれかに記載のチルド米飯の食感改善剤を米に添加して炊飯する工程を包含することを特徴とするチルド米飯の食感改善方法。
【００５７】
以下、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００５８】
１．通常のチルド米飯の評価
コシヒカリの無洗米１５０ｇを５００ｍＬ容ビーカーに計量し、これにイオン交換水２２５ｍＬを加え、室温（２０℃）で２時間浸漬した後、圧力ＩＨ炊飯器（象印マホービン株式会社製）で炊飯し、温かい米飯を得た。この米飯を３〜８℃の温度で冷蔵加工し、チルド米飯を得た。得られたチルド米飯を１０℃で冷蔵保存した。冷蔵保存開始から２時間後と２９時間後について、硬さ・粘り計（型番ＲＨＳ１Ａ、株式会社サタケ製）を用いて、粘り（Ｓ；単位ｋｇｆ）と硬さ（Ｈ１、Ｈ２；単位ｋｇｆ）をそれぞれ７回測定し、Ｈ２／Ｈ１値を算出した。なお、粘りと弾力性の効果がより明確に表れるように、電子レンジでの加熱（レンジアップ）は行わなかった。
【００５９】
結果を表１に示す。すなわち、保存後２時間後（炊きたてに近い状態）では０．８６であったＳ値が、２９時間後には０．６９まで減少した。また、Ｈ２／Ｈ１値も０．７２から０．７０まで減少した。
このように、通常の方法で炊飯した米飯を用いた場合は、粘りが短時間のうちに劣化し、弾力性も低下することが分かった。
【００６０】
【表１】
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【００６１】
以降の実験において、上記した保存後２時間後（通常の方法で炊飯した炊きたてに近い米飯）のＳ値である「０．８６」とＨ２／Ｈ１値である「０．７２」を基準とし、粘りと弾力性の評価を行った。
【００６２】
２．本発明のチルド米飯の評価（実施例１〜実施例５）
β−アミラーゼ、白麹、及びデンプンを炊飯時に添加し、その後は上記１と同様の操作を行い、５種のチルド米飯を作製した（実施例１〜５）。得られたチルド米飯について粘りと弾力性を評価した。β−アミラーゼとして、β−アミラーゼ活性が１１０００Ｕ／ｇである酵素製剤を使用した。白麹として、アスペルギルス・カワチを麹菌として用いた米麹を使用した。デンプンとして、Novation2700（イングレディオン・ジャパン株式会社製）を使用した。
添加するβ−アミラーゼ、白麹、及びデンプンの重量比は、表２に示すとおり、「０．２５：１：１．２５」（実施例１）、「０．５：１：２．５」（実施例２）、「２：１：１０」（実施例３）、「１：１：１０」（実施例４）、「０．４：１：１０」（実施例５）とした。添加量は、β−アミラーゼ、白麹、及びデンプンを合計量として、米１００重量部に対して、０．４重量部（実施例１）、０．３２重量部（実施例２）、０．２６重量部（実施例３）、０．２４重量部（実施例４）、０．２２重量部（実施例５）とした。
【００６３】
結果を表２に示す。すなわち、β−アミラーゼ、白麹、及びデンプンを用いることで、２時間後のＳ値が０．９６（実施例１）、０．９５（実施例２）、０．９４（実施例３）、０．９２（実施例４）、０．８９（実施例５）となって、基準値である０．８６を上回り、炊き立てに近い状態の段階で、無添加の米飯よりも粘りに優れた米飯が得られた。また、２９時間後においてもＳ値が０．８５（実施例１）、０．８４（実施例２）、０．８２（実施例３）、０．７９（実施例４）、０．７３（実施例５）となって、基準値である０．６９を上回り、無添加の米飯よりも粘りに優れた米飯が得られた。
【００６４】
弾力性については、２時間後のＨ２／Ｈ１値が０．７５（実施例１）、０．７４（実施例２）、０．７４（実施例３）、０．７３（実施例４）、０．７１（実施例５）となって、基準値である０．７２とほぼ同等か上回り、炊き立てに近い状態の段階で、無添加の米飯よりも弾力性に優れた米飯が得られた。また、２９時間後においてもＨ２／Ｈ１値がそれぞれ０．７４（実施例１）、０．７４（実施例２）、０．７３（実施例３）、０．７２（実施例４）、０．７１（実施例５）となって、基準値である０．７０を上回り、無添加の米飯よりも弾力性の低下が少ない米飯が得られた。
【００６５】
冷蔵保存後２９時間の米飯を官能評価した結果、いずれの実施例においても粘りと粒立ち感があり、もちもちとした好ましい食感を有していた。
【００６６】
以上より、実施例１〜５のチルド米飯は粘りと弾力性にきわめて優れていることが示された。
【００６７】
【表２】
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