(57)【要約】      （修正有）【課題】装置からのアプローチではなく、素材や添加物から品質に影響がなく、簡便に、米菓の生地の乾燥を促進し、乾燥時間を短縮できる方法を提供する。【解決手段】米菓生地に油脂を添加した後乾燥することで、成型後の生地の乾燥を促進し、乾燥時間を短縮できる。該油脂の３０℃におけるSFCが１０％以上、好ましくは２０％以上、さらに好ましくは６０％以上であり、その形態が粉末油脂である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地中に油脂を添加した後、該生地を乾燥することを特徴とする、米菓の生地の乾燥促進方法。
【請求項２】
生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが１０％以上の油脂である、請求項１記載の乾燥促進方法。
【請求項３】
生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが２０％以上の油脂である、請求項１記載の乾燥促進方法。
【請求項４】
生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが６０％以上の油脂である、請求項１記載の乾燥促進方法。
【請求項５】
生地に添加する油脂が、さらに、粉末油脂である、請求項４記載の乾燥促進方法。
【請求項６】
粉末油脂の比表面積が３００ｃｍ2/ｇ以上である、請求項５記載の乾燥促進方法。
【請求項７】
粉末油脂の比表面積が６００ｃｍ2/ｇ以上である、請求項５記載の乾燥促進方法。
【請求項８】
油脂を穀物原料に対して０．０１〜５０重量％となるように生地に添加する、請求項１〜７何れか１項に記載の乾燥促進方法。
【請求項９】
請求項１〜８何れか１項に記載の乾燥促進方法を用いて乾燥した生地を加熱することを特徴とする、米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米菓の生地の乾燥促進方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米菓はその製造工程にかかる時間が長いが故、生産性が上がらない、リードタイムが長いなどの問題がある。また、生産設備に広いスペースが必要となり、製造者に大きな負担が強いられている。製造工程の中でも特に生地の乾燥時間が長いという問題がある。特許文献１の技術では、米菓を入れて緩速回転する金網製の乾燥ドラムを周囲に設けた遠赤外線ヒータで照射し、米菓に遠赤外線を吸収させ発熱させることにより、その効果として、従来よりも乾燥処理時間が短縮されることが記載されている。しかし、乾燥時間を短縮するために特別な装置を使用する必要があり、使用できる装置が制限される問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６０-４３３４０号公報
【特許文献２】特開平１１-３４１９６３号公報
【特許文献３】特開２００５-２７６４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このように生地の乾燥時間の問題に対して、装置からのアプローチではなく素材や添加剤の添加等の簡便な方法で解決できればより汎用性が高まり、有用性があると考えられる。例えば、米菓の食感を改良する目的で、油脂や澱粉等を添加する技術も見られるが（特許文献２〜３）、米菓の生地の乾燥促進に関する技術は開示されておらず、装置からのアプローチ以外で乾燥促進する技術は見られていないのが現状である。
本発明は、品質に影響がなく、簡便に、米菓の生地の乾燥を促進し、乾燥時間を短縮できる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、米菓生地に油脂を添加した後乾燥することで、成型後の生地の乾燥を促進し、乾燥時間を短縮できることを見出した。さらに、生地に添加する油脂は３０℃におけるSFCが高いもの、粉末の形状のものが好ましく、粉末の形状の油脂の中でも比表面積が一定の数値以上のもので効果が高くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）生地中に油脂を添加した後、該生地を乾燥することを特徴とする、米菓の生地の乾燥促進方法、
（２）生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが１０％以上の油脂である、（１）記載の乾燥促進方法、
（３）生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが２０％以上の油脂である、（１）記載の乾燥促進方法、
（４）生地に添加する油脂が、３０℃におけるSFCが６０％以上の油脂である、（１）記載の乾燥促進方法、
（５）生地に添加する油脂が、さらに、粉末油脂である、（４）記載の乾燥促進方法、
（６）粉末油脂の比表面積が３００ｃｍ2/ｇ以上である、（５）記載の乾燥促進方法、
（７）粉末油脂の比表面積が６００ｃｍ2/ｇ以上である、（５）記載の乾燥促進方法、
（８）油脂を穀物原料に対して０．０１〜５０重量％となるように生地に添加する、（１）〜（７）何れか１項に記載の乾燥促進方法、
（９）（１）〜（８）何れか１項に記載の乾燥促進方法を用いて乾燥した生地を加熱することを特徴とする、米菓の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００７】
生地に油脂を添加して乾燥するという簡便な方法で、乾燥が促進され乾燥にかかる時間を、無添加の生地に対して好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらにより好ましくは２０％以上短縮することができる。本発明により生地の乾燥を促進することができるため、工程時間を短縮することができ米菓の生産性を上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】油脂として粉末油脂Aを生地に添加した場合の生地の乾燥時間と水分の関係を示す図である。
【図２】油脂として粉末油脂Bを生地に添加した場合の生地の乾燥時間と水分の関係を示す図である。
【図３】油脂としてパーム分別油、パーム油を生地に添加した場合の生地の乾燥時間と水分の関係を示す図である。
【図４】油脂として粉末油脂Aを、添加量を変えて生地に添加した場合の生地の乾燥時間と水分の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（米菓）
本発明の米菓として、例えば、あられ、おかき、せんべい、水切り製品、ライスクラッカーが挙げられる。
【００１０】
（油脂）
本発明の油脂は、植物性、動物性を問わず使用することができる。植物性油脂として、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ひまわり油、綿実油、コーン油、米糠油、サフラワー油、アーモンドオイル、ピーナッツオイル、ゴマ油が挙げられ、動物性油脂として、例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油が挙げられる。また、これらの油脂の硬化油、エステル交換油、分別油も使用することができる。また、粉末油脂も使用することができる。また、乳化剤や酸化防止剤等が添加された油脂も使用することができる。これらの油脂は１種または２種以上を併用して使用することができる。
本発明で使用する油脂は、米菓の生地の乾燥促進する効果をより高めることができることから、３０℃におけるSFCが好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、さらにより好ましくは６０％以上である。
ここで、SFCとは固体脂含量のことをいう。SFCは、例えば、IUPAC. 2.150 （Solid Content determination in Fats by NMR）に準じて測定することができる。
このようにSFCは高い方が好ましく、SFCが６０％以上を示す油脂として、例えば、パーム油、菜種油、大豆油等の極度硬化油が挙げられる。これらの油脂の形態は粉末状を示すが、粉末状とは鱗片状、球状のものを指し、いわゆる粉体であれば良い。
粉末状油脂は、例えば、溶解した油脂を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法等が挙げられる。
粉末状油脂の比表面積が大きくなると米菓の乾燥促進効果が高まるため、３００ｃｍ2/ｇ以上が好ましく、６００ｃｍ2/ｇ以上がより好ましく、７００ｃｍ2/ｇ以上がさらにより好ましく、８００ｃｍ2/ｇ以上が最も好ましい。粉末状油脂の比表面積を上げる方法であれば、いかなる製造方法でも利用できるが、例えば、溶解した油脂を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法等が挙げられるが、好ましくは、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法である。スプレークーリング法で製造したものは球状を示し、ドラムフレーク法で製造したものは鱗片状を示す。
比表面積は例えば、マイクロメーターや粒子径分布測定装置を用いて大きさを測定し、測定値から体積、表面積を求め、比表面積を算出する。鱗片状のものはマイクロメーターを使用する。また、球状のものは粒子径分布測定装置を使用する。マイクロメーターとして、例えば、（株）ミツトヨ製のMDC２５PJを用いることができる。粒子径分布測定装置は、例えば、レーザー回折・錯乱式粒子径分布測定装置を用いることができ、例えばMICROTRAC社製の SRA BASICが挙げられる。
油脂の添加量は、穀物原料に対して、好ましくは０．０１〜５０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．５〜５重量％である。油脂の添加量が少なすぎると、米菓の生地の乾燥効率が低下し、添加量が多すぎると、生地調製時の作業性が悪くなる場合がある。
【００１１】
（米菓の生地の製造及び乾燥）
米菓の原料素材は、もち米、うるち米、インディカ米等の外来種米などの穀物原料の他、豆類、野菜、種子類の粉末、澱粉といった各種食品を配合することができる。
【００１２】
これらの原料素材を水洗、浸漬、水切り後、粉砕し、蒸練もしくは蒸した後、搗きを行う。油脂は搗きを行う過程で添加し、もちもしくはしんこと呼ばれる生地とする。この生地を冷却後シート圧延、型抜き成型もしくは固化し、裁断する、もしくは固化後カット成型する。この生地を冷蔵で概ね、０．５〜５日間寝かせる。
次に、生地を一定の水分量になるまで乾燥する。乾燥前の生地の水分は概ね４０〜４５重量％程度で、これを、例えば、おかきの場合概ね２０〜２５重量％、せんべいの場合概ね１０〜１５重量％になるまで乾燥する。乾燥方法として、公知の方法を採用することができ、例えば、熱風乾燥方法、天日干しによる乾燥方法が挙げられる。乾燥温度は熱風乾燥方法の場合、概ね、３０〜８０℃である。本発明では、この乾燥工程において従来よりも、乾燥効率が上がり１〜５０％程度乾燥時間を短縮することができる。
本発明において乾燥促進とは、無添加の生地の乾燥時間に対して、１％以上乾燥時間が短縮されることをいう。好ましくは５％以上、より好ましくは１０％以上、さらにより好ましくは２０％以上乾燥時間が短縮されることをいう。
【００１３】
乾燥した生地は、焼きもしくは揚げなどの加熱を行うことで米菓を製造することができる本発明の乾燥促進方法を用いて乾燥した生地から製造した米菓は品質に問題なく良好である。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例を記載する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
【００１５】
実施例で使用する粉末油脂は以下のものを用いた。
○粉末油脂A
精製パーム油を極度硬化し、完全に溶解せしめた後、冷却されたドラム上に流し、固化した油脂を掻き取り、粉砕した後、１２メッシュの篩を通過させ粉末油脂Aを得た。粉末油脂Aの形状は鱗片状であった。粉末油脂Aの大きさは、マイクロメーター（MDC２５PJ、株式会社ミツトヨ製）を用いて測定した。粉末油脂Aの代表的なものは、長辺の長さが５００μｍ、短辺の長さが２５０μｍ、厚みが２９μｍであった。この数値をもとに、体積、表面積を計算で求め、体積は３６２５０００μｍ3、表面積は２９３５００μｍ2であった。なお、比重は０．９２であった。これらの数値から算出した粉末油脂Aの比表面積は８８０ｃｍ2/ｇであった。また、３０℃におけるSFCは９７％であった。
○粉末油脂B
精製パーム油を極度硬化し、完全に溶解せしめた後、冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末油脂Bを得た。粉末油脂Bの形状は球状であった。粉末油脂Bの大きさは、レーザー回折・錯乱式粒子径分布測定装置（SRA BASIC、MICROTRAC社製）を用いて測定した。粉末油脂Bの代表的なものは、直径が１５０μｍであった。この数値をもとに、体積、表面積を計算で求め、体積は１７６６２５０μｍ3、表面積は７０６５０μｍ2であった。なお、比重は０．９２であった。これらの数値から算出した粉末油脂Bの比表面積は４３５ｃｍ2/ｇであった。また、３０℃におけるSFCは９７％であった。
【００１６】
（実施例１）
もち米７００ｇを洗浄し、家庭用餅つき機  （東芝生地ねり＆餅つき機  PFC-20FK）の「一気浸し機能」を利用して４２分間水浸し後、金ざるで１０分間水切りを行った。水切り後の米は９４４ｇとなった。その後同装置で３１分間蒸した。すぐに搗き工程に移り、１３分間搗き、ほぼ均一なもち生地とした。ここへ、もち米に対して２．３％の粉末油脂Aを、搗き途中に５分間程度かけて少しずつ混合しながらさらに１０分間搗いた（実施例１）。また、油脂を生地に添加していないものを比較例とした（比較例１）。
搗きあがった餅を成形型に充填し、冷蔵（５℃）で２日間以上固化させ、３ミリメートルの厚さにカットした。
カットした生地を２段階で乾燥機（プチミニ、大紀産業製）を用いて、３０℃で乾燥し、その乾燥工程における水分変化を測定した。乾燥工程の水分変化を測定した結果を表１及び図１に示した。
水分２２％まで乾燥した生地を２０℃、１２時間エージング後、直火のバーナーで焼成して米菓を製造した。
なお、生地の水分は、赤外線水分計（株式会社ケット科学研究所製）を用いて、９９℃、９９分の条件で測定した。
【００１７】
（表１）
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【００１８】
油脂を添加しない比較例１に対し、粉末油脂Aを添加した実施例１は乾燥時間が短縮され、乾燥促進効果が確認された。水分２２％に到達するまでの時間を図１から導き出すと、実施例１、比較例１がそれぞれ、１３５分、１９０分であった。従って、粉末油脂Aを添加することにより、乾燥時間が約２９％短縮される結果となった。
また、焼き上がりの物性差も少なく、米菓としての品質に問題のないものであった。
【００１９】
（実施例２〜３）
実施例１において、もち生地に添加する油脂として粉末油脂Bを使用し、もち米に対して添加量を、２．３％、４．６％とする以外は実施例１と同様にしてもち生地の乾燥し、乾燥した生地を用いて米菓を作成した（実施例２〜３）。乾燥工程の水分を測定した結果を、表２、図２に示した。
【００２０】
（表２）
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【００２１】
粉末油脂Bを用いた場合でも、油脂を添加していない比較例よりも乾燥速度が速くなり、乾燥促進効果があることが確認された。水分２２％に到達するまでの時間を図２から導き出すと、実施例２、実施例３、比較例１がそれぞれ、１６０分、１４０分、１９０分であった。従って、粉末油脂Bを添加することにより、添加量が２．３％の場合乾燥時間が約１６％短縮され、添加量が４．６％の場合、乾燥時間が約２６％短縮される結果となった。
粉末油脂Aと粉末油脂Bを同じ添加量で比較した場合、実施例１と実施例２の結果から、粉末油脂Aの方が効果が高く、比表面積が大きい粉末油脂を用いた方が乾燥促進効果が高いことがわかった。
また、焼き上がりの物性差も少なく、米菓としての品質に問題のないものであった。
【００２２】
（実施例４〜５、比較例２）
油脂として、パーム分別油（商品名：パームエース１０N  、不二製油株式会社製、３０℃におけるSFC＝０％）パーム油（商品名：精製パーム油、不二製油株式会社製、３０℃におけるSFC＝９．６％）、をもち米に対して２％添加した以外は、実施例１と同様の方法で米菓の生地を乾燥し、乾燥した生地を用いて米菓を作成した。
また、油脂を生地に添加していないものを比較例とした（比較例２）。
【００２３】
（表３）
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【００２４】
結果を表３及び図３に示した。パーム油、パーム分別油はいずれも油脂を添加しないものよりも乾燥促進される結果となった。水分２４％に到達するまでの時間を図３から導き出すと、実施例４、実施例５、比較例２がそれぞれ、１５５分、１５５分、１６５分であった。従って、パーム分別油、パーム油を添加することにより、それぞれ、乾燥時間が約６％短縮される結果となった。
また、焼き上がりの物性差も少なく、米菓としての品質に問題のないものであった。
実施例１〜５の結果から、乾燥促進効果は３０℃におけるSFCが高い方がより効果が高いことがわかった。
【００２５】
（実施例６、比較例３）
油脂として、粉末油脂Aを用いて、もち米に対する添加量と乾燥促進効果の関係について調べた。
実施例１と同方法で粉末油脂Aを対もち米０％、０．５％、１．０％、２．０％、３．０％、５．０％、１０．０％と添加量を変えて生地を作成後乾燥し、水分が２２％まで下がるまでの乾燥時間を比較した。粉末油脂Aを無添加（０％）のものを比較例３とし、粉末油脂Aを０．５〜１０．０％添加したものを実施例６とした。結果を表４及び図４に示した。
【００２６】
（表４）
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【００２７】
油脂を添加していない生地の乾燥時間は１７９分だった。これに対し、油脂を０．５％、１．０％、２．０％、３．０％、５．０％、１０．０％添加した生地の乾燥時間は、それぞれ、１６３分、１６２分、１５９分、１５４分、１２９分、１１５分であり、油脂の添加量が増えるに従い、乾燥促進効果が高くなり、添加量が１０％の場合、乾燥時間が約３６％短縮される結果となった。また、油脂の添加量が０．５％の場合でも乾燥時間が短縮され、乾燥が促進される結果となった。
添加量が増えるに伴い乾燥促進効果も強くなるが、対もち米に対する添加量が５％を超えると、油脂の混合が悪くなる傾向にあった。添加量が１０％を超える場合、充分に混合しきれない可能性が考えられた。
固化後のもち生地は油脂が５％を超えると、固形脂としての油脂の物性が大きく影響し、固い物性となった。生地が固くなることで、カットをする際、生地が割れやすくなる等の問題がある可能性がある。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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