(57)【要約】【課題】容易に山葡萄粉末を製造する方法及びその方法により製造された山葡萄粉末を提供すること【解決手段】水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで果肉皮を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄果肉皮の乾燥粉末の製造方法。同様に果実皮と種を分離し、次いで種を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄種の乾燥粉末の製造方法。これら方法により得られる乾燥粉末又はこれら乾燥粉末よりなる乾燥粉末。これら乾燥粉末を含有する加工食品。  本発明の方法によれば、山葡萄の果肉皮、種又はそれらの混合粉末を容易に製造することができる。これら乾燥粉末によって、多岐に渡る用途に山葡萄を利用することが可能となる。さらに従来廃棄物であった山葡萄の種も利用することで豊富なミネラルとポリフェノールを摂取することが可能となる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで果肉皮を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄果肉皮の乾燥粉末の製造方法。
【請求項２】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで種を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄種の乾燥粉末の製造方法。
【請求項３】
請求項１の製造方法により得られる山葡萄果肉皮の乾燥粉末。
【請求項４】
請求項２の製造方法により得られる山葡萄種の乾燥粉末。
【請求項５】
請求項３の山葡萄果肉皮の乾燥粉末と請求項４の山葡萄種の乾燥粉末よりなる乾燥粉末。
【請求項６】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％である山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで必要に応じて、種を乾燥してなる山葡萄乾燥種。
【請求項７】
請求項３、４、５又は６の乾燥粉末又は種のいずれか１又は２以上を含有してなる加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、山葡萄の乾燥物とその製造方法に関する。さらに詳しくは、各種ミネラルとポリフェノールを豊富に含む山葡萄の乾燥物とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
山葡萄（学名：ＶｉｔｉＳｃｏｉｇｎｅｔｉａｅ）は、ブドウ科で、雌雄異株で、蔓性の植物である。その果実は球形で秋に熟し黒紫色になる日本の在来種である。果汁は甘酸っぱく、ミネラルやポリフェノールの成分を多く含んでおり、身体に良いと愛飲する風習がある。果実の種も、古来から食料として生食されている。小売店などで一般に販売されているぶどうと比較しても、山葡萄はミネラルやポリフェノールの成分を多く含んでいる。
さらに、山葡萄の皮は皮膚ガン発生を抑える効果があることが、マウスを使った実験で確認されている（非特許文献１）。
【０００３】
山葡萄は図１のように蔓性の植物で、その果実は図２に示す如く、皮と果肉と種からなっているが、種の割合が大きい（本発明においては、種以外の果肉と皮を総称して「果肉皮」と称する）。その上、甘みも少ないため、そのままでは摂取しにくく、利用し難いという問題点がある。さらに、山葡萄の種と果肉は分離しにくく、一層山葡萄の利用を困難とする。また、山葡萄の種は単なる廃棄物となってしまう。
【０００４】
一般に果物は生食だけでなく、例えばドライフルーツや乾燥粉末としても食される。本発明者は、先に果実又は野菜を絞って絞り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥食品の製造法を開発した（特許文献１）。しかしながら、山葡萄の場合は、前述の如く種の割合が大きいため、この方法では良好な粉末を得難いことが判明した。そのため、従来山葡萄の粉末加工食品を製造することは困難であり、そのため種を含めた山葡萄の有効利用は殆ど図られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】２０１３年６月４日付山陽新聞記事にて、岡山大学大学院有本佐賀恵准教授が発表
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−１８１９３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、容易に山葡萄粉末を製造する方法を提供することである。本発明の他の目的は、山葡萄の果肉と種の粉末をそれぞれ別に、又は混合された状態で提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鋭意検討の結果、山葡萄の種にポリフェノールやミネラルが豊富に含まれている可能性を見いだし、山葡萄の果肉皮のみならず、種をも利用することに想到した。そして、山葡萄果実の水分をある範囲に調整すると、種と果肉が極めて簡単に分離可能であり、その結果、それぞれ別々に乾燥、粉末化できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は以下のとおりである。
１．水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで果肉皮を必要に応じて乾燥して粉末化することを特徴とする、山葡萄果肉皮の乾燥粉末の製造方法。
２．水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで種を必要に応じて乾燥して粉末化することを特徴とする、山葡萄種の乾燥粉末の製造方法。
３．前記１の製造方法により得られる山葡萄果肉皮の乾燥粉末。
４．前記２の製造方法により得られる山葡萄種の乾燥粉末。
５．前記３の山葡萄果肉皮の乾燥粉末と前記４の山葡萄種の乾燥粉末よりなる乾燥粉末。
６．水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％である山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで必要に応じて、種を乾燥してなる山葡萄乾燥種。
７．前記３、４、５又は６の乾燥粉末又は種のいずれか１又は２以上を含有してなる加工食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法によれば、山葡萄の果肉皮、種又はそれらの混合粉末を容易に製造することができる。本発明の方法により得られるこれらの粉末は、果肉皮乾燥粉末は、鮮やかで奥深い紫色の色彩と香りを有し、種乾燥粉末は、嗜好的な独自の味と香りで、混合粉末は山葡萄とは思えない、絶品で格調高い味と風味の乾燥粉末である。
これら乾燥粉末によって、多岐に渡る用途に山葡萄を利用することが可能となる。さらに従来廃棄物であった山葡萄の種も利用することで豊富なミネラルとポリフェノールを摂取することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、山葡萄を表した図である。
【図２】図２は、山葡萄の果実の断面で、その果肉に比べて種の占める割合が大きいことを示している。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の山葡萄の製造方法においては、まず原料の山葡萄の果実を予備的に乾燥等して、果実中の水分率が３％〜１０％、好ましくは３％〜６％、又は３０％〜５５％、好ましくは３５〜５０％になるように調整する。水分率をこの範囲に調整することで、次工程の果実と種の分離が容易になる。乾燥法は、天日乾燥のような自然乾燥でも、乾燥機等による人工的な乾燥でもよい。天日乾燥で水分率３〜１０％とする場合は、天候等の条件によるが、大体１０日程度を要する。天日乾燥で水分率３０〜５５％とする場合は、天候等の条件によるが、大体５日程度が目安となる。果実は黒紫色が一段と濃い黒紫色球形となる。
なお、本発明における水分率とは、果実中の水分を重量％で示したもので、遠赤外線水分計で水分量を測定して、計算する。
予備乾燥した山葡萄果実は、果肉皮と種に分離する。果肉皮と種の分離は、水分率が３％〜１０％のときは、例えば、果実を手で揉むことで、水分率が３０％〜５５％のときは、例えば、球形の果実の両側面を押すことで、種を取り出すことができる。
【００１２】
次いで、必要に応じて本乾燥を行う。山葡萄粉末製品の水分率は、概ね５％前後であるが、その利用態様や需要者の好みにより幅があるので、その目的に応じた最終的な水分率になるように調整する。予備乾燥物が水分率が３０％〜５５％のときは、さらに水分率を低下させる必要があるので本乾燥は必須である。また、水分率が３％〜１０％のときは、本乾燥は必要に応じて行う。例えば、所望の粉末の水分率が６％で予備乾燥物が１０％粉末の場合は、本乾燥を行うが、予備乾燥物の水分率が６％の場合は特に本乾燥を要せず、そのまま粉末化すればよい。
【００１３】
果肉皮の本乾燥は、自然乾燥でも、人工的に乾燥してもよく、例えば、水分率が３０％〜５５％の場合は、天日乾燥であれば、条件によるが、４日〜６日、好ましくは、５日である。
乾燥後の水分率に制限はないが、果肉皮、種とも通常５％前後である。
種の本乾燥も、同様に自然乾燥でも、人工的に乾燥してもよく、例えば、水分率が３０％〜５５％の場合は、天日乾燥であれば、条件によるが、２日〜４日、好ましくは３日である。乾燥後の水分率に制限はないが、通常５％前後である。
果肉皮と種を分離して本乾燥すると、果肉皮にとっても、種にとっても、それぞれ独立に最適な乾燥条件を選択することができる。種の割合が大きい山葡萄にとって、それぞれに最適な乾燥条件を選択すると、風味、味、香り及び色などをよくすることができる。
乾燥後、果肉皮は粉末化する、乾燥種はそのまま食したり、煎じて飲むこともできるが、粉末化することもできる。粉末化は、乾燥果肉皮、乾燥種とも、例えば製粉機で行う。粉末の平均粒径は特に制限されないが、両者とも好ましくは０．５ｍｍ以下、より好ましくは０．２ｍｍ以下である。
このようにして、果肉皮の乾燥粉末、種又は種の乾燥粉末を得ることができる。
【００１４】
得られた、果肉皮又は種粉末はそれぞれ独立に加工食品として利用可能であるが、両者を適宜の比率で混合して利用することもできる。山葡萄の果肉皮の乾燥粉末と山葡萄の種の乾燥粉末の混合割合は特に制限されないが、重量比で３：７から９：１が好ましく、より好ましくは５：５から７：３である。得られた果肉皮及び種の乾燥粉末、混合粉末はアルミニウム蒸着袋に入れて低温保存することが好ましい。
【００１５】
本発明の山葡燥果肉皮乾燥粉末と山葡萄乾燥種粉末よりなる乾燥粉末は、例えば、料理の彩りやお菓子やサプリメントの原料又は飲料として用いることができる。また、ヨーグルトやケーキ等に振りかけて食することもできると共に、保存食品として用いることもできる。山葡萄果実乾燥粉末、山葡萄種乾燥粉末は、例えばお茶などの飲料やサプリメントの原料やヨーグルトに振りかけて食することもできると共に、保存食品として用いることもできる。
【実施例】
【００１６】
以下に本発明を実施例で説明する。
実施例１
山葡萄の果実の水分率と、果肉皮と種の分離の検討を行った。水分率を変化させ、球形の果実から種を取り出せるかを調べた。結果を表１に示した。水分率％が２０、６０、７０、８０、９０、９５％のときは種を取り出せず、１０％、３０％及び５５％のときは、種の取り出しに可と否があり、３、５、３５、４０、５０％のときは、種を容易に取り出すことができた。
【表１】
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【００１７】
実施例２
黒紫色に熟した山葡萄の実を収穫した。不適切な実は除去した。この山葡萄の実を５日間天日乾燥した。この間、山葡萄の実の果汁は果肉に成熟し、黒紫色が一段と濃くなった。この予備乾燥した山葡萄の水分率は５０％であった。球形の果実の両側面を押して種を取り出し、果肉皮と種を分離した。果肉皮は天日で５日間本乾燥した。この乾燥した果肉皮を製粉機により、平均粒径が０．１ｍｍ以下になるまで粉末化した。この粉末をアルミニウム製の袋に入れて低温で保存した。
この山葡萄の果肉皮の乾燥粉末の成分を分析した結果を表２に示した。
【表２】
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【００１８】
実施例３
実施例２と同様に山葡萄の実を収穫し、不適切な実は除去した。この山葡萄の実を１０日間天日乾燥した。この間、山葡萄の実の果汁は果肉に成熟し、黒紫色が一段と濃くなった。この乾燥した山葡萄の水分率は９％であった。乾燥した果実を手で揉んで種を取り出し、果肉皮と種を分離した。この果肉皮をさらに電子レンジで、水分率５％まで乾燥した。その後、この乾燥果肉皮製粉機により、平均粒径が０．１ｍｍ以下になるまで粉末化した。この粉末をアルミニウム製の袋に入れて低温で保存した。
【００１９】
実施例４
実施例２と同様にして、乾燥山葡萄を得、果実と種を分離した。種を天日で３日間乾燥した。この乾燥した種を製粉機により、平均粒径が０．１ｍｍ以下になるまで粉末化した。この粉末をアルミニウム製の袋に入れて低温で保存した。
この山葡萄の種の乾燥粉末の成分を分析した結果を表３に示した。
【表３】
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実施例５
実施例３と同様にして、果肉皮と種を分離した。さらにこの種を電子レンジで、水分率５％まで乾燥した。その後この乾燥種を製粉機により、平均粒径が０．１ｍｍ以下になるまで粉末化した。この粉末をアルミニウム製の袋に入れて低温で保存した。
【００２０】
実施例６
実施例２と実施例４で得られた山葡萄果肉皮と種の乾燥粉末を混合し、ヘラを用いて攪拌した。混合割合は重量比で０：１０から、１０：０まで１０刻みとした。この混合した乾燥粉末を官能試験に供した。官能試験は５人のパネラーで実施した。方法は、パネラーが、風味があり好ましい味がするかを５点満点の点数基準で採点し、５名の点数を集計した。結果を表４に示す。乾燥果肉皮と乾燥種の混合割合が５：５から７：３の点数が高かった。
【表４】
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点数基準
１．良い  ２．もう少しで最高  ３．最高に良い  ４．絶賛まで至らず  ５．絶賛
【００２１】
実施例７
実施例２で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例４で得られた山葡萄種の乾燥粉末を７：３の割合で混合した粉末を、ケーキに振りかけて食したが、色彩も鮮やかで山葡萄の風味があり美味であった。
ヨーグルトに振りかけて食したときも色彩も鮮やかで山葡萄の風味があり美味であった。
いちご、りんご、もも、なしなどの果物で作ったパイに、振りかけて食したところ、風味には絶妙のコントラストがあり、美味であった。
混合した粉末の代わりに、種の乾燥粉末のみを用いても、果肉皮の乾燥粉末のみを用いても、同様に、美味であった。
実施例３で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例５で得られた山葡萄種の乾燥粉末を用いても同様の結果が得られた。
【００２２】
実施例８
実施例２で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例４で得られた山葡萄種の乾燥粉末を７：３の割合で混合した粉末を、水に溶解させて、飲むと、色彩も鮮やかで山葡萄の風味があり美味であった。焼酎に溶解させ飲んだときも色彩も鮮やかで山葡萄の風味があり美味であった。
混合した粉末の代わりに、種の乾燥粉末のみを用いても、果肉皮の乾燥粉末をのみ用いても、同様に、美味であった。
実施例３で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例５で得られた山葡萄種の乾燥粉末からなる乾燥粉末でも同様の結果が得られた。
【００２３】
実施例９
実施例２で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例４で得られた山葡萄種の乾燥粉末を７：３の割合で混合した粉末と、でんぷん、炭酸カルシウム、セルロースを、重量比５０：２０：１５：１５で混合して水に溶解した。これを成形、乾燥させて、０．３ｇの錠剤サプリメントを製造した。
この錠剤サプリメントを噛んだら山葡萄風味がし、美味であった。
混合した粉末の代わりに、果肉皮の乾燥粉末のみを用いても、種の乾燥粉末のみを用いても、同様に、山葡萄風味がし、美味であった。
実施例３で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例５で得られた山葡萄種の乾燥粉末を用いても同様の結果が得られた。
【００２４】
実施例１０
実施例２で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例４で得られた山葡萄種の乾燥粉末を７：３の割合で混合した粉末を用い、クッキーを製造した。まず、バター１００ｇと砂糖６０ｇを混ぜ合わせ、そこに卵黄１個を加えて、混ぜ合わせたのち、さらに、薄力粉０．２ｇと、前記乾燥粉末１０ｇを混ぜて、クッキー生地を作った。このクッキー生地を冷蔵庫で６０分間寝かせたのち、クッキー生地を適当な大きさにカットし、オーブンにより１５０℃〜１６０℃で２０分焼き、山葡萄クッキーを製造した。
製造した山葡萄クッキーは、山葡萄風味で美味であった。
実施例３で得られた山葡萄果肉皮の乾燥粉末と実施例５で得られた山葡萄種の乾燥粉末を用いても同様の結果が得られた。
【００２５】
実施例１１
実施例４と同様にして、乾燥山葡萄を得、果実と種を分離し、種を天日で３日間乾燥した。この粉末化しない山葡萄乾燥種を食したところ、苦みがあり、カリカリとした食感であった。この山葡萄乾燥種をお茶のように煎じて、これに抹茶の粉を加えたら、それぞれの風味があり、山葡萄と異なる嗜好的な風味がして、美味であった。
実施例５で得られた山葡萄種の乾燥粉末を用いても同様の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明においては、驚くべきことに、山葡萄の種にミネラルやポリフェノールが多く含まれている可能性を見出し、山葡萄果肉皮のみならず、種も利用することができるようになり、種に含まれると考えられる、豊富なミネラルとポリフェノールを摂取することが可能となった。従って、本発明の山葡萄の乾燥物は、そのまま健康補助食品として摂取することができる。また様々な加工食品の材料として使用するのに有用である。
【符号の説明】
【００２７】
１  蔓
２  房枝
３  実
４  葉
５  房  
６  実
７  果皮
８  果肉
９  種
【図１】
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【図２】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年10月17日(2014.10.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで果肉皮を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄果肉皮の乾燥粉末の製造方法。
【請求項２】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％に調整された山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで種を必要に応じて乾燥して、粉末化する、山葡萄種の乾燥粉末の製造方法。
【請求項３】
請求項１の製造方法により得られる山葡萄果肉皮の乾燥粉末。
【請求項４】
請求項２の製造方法により得られる山葡萄種の乾燥粉末。
【請求項５】
請求項３の山葡萄果肉皮の乾燥粉末と請求項４の山葡萄種の乾燥粉末よりなる乾燥粉末。
【請求項６】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％である山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで必要に応じて、種を乾燥してなる山葡萄乾燥種。
【請求項７】
水分率が３％〜１０％又は３０％〜５５％である山葡萄の果実を果肉皮と種に分離し、次いで必要に応じて、果肉皮を乾燥してなる山葡萄乾燥果肉皮。
【請求項８】
請求項３、４、５又は６の乾燥粉末又は種のいずれか１又は２以上を含有してなる加工食品。