(57)【要約】【課題】肉のジューシー感とソフト感を付与する効果の高い食肉加工品用食感改良剤、食肉加工品の製造方法および食肉加工品を提供する。【解決手段】食肉加工品用食感改良剤は、高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とを含む。シクロデキストリンはγシクロデキストリンであることが好ましい。さらに食物繊維またはデンプンを含むことが好ましい。食肉加工品に対しシクロデキストリンを加えた後、加熱することにより、食感が改良された食肉加工品を製造することができる。加熱後に冷凍してもよい。冷凍後に再加熱してもよい。食肉加工品には、畜肉ハンバーグ、魚肉ハンバーグ、シューマイ、ギョウザ、カマボコ、畜肉ソーセージ、魚肉ソーセージのほか、食肉を用いた加工食品が広く含まれる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とを含むことを、特徴とする食肉加工品用食感改良剤。
【請求項２】
前記シクロデキストリンはγシクロデキストリンであることを、特徴とする請求項１記載の食肉加工品用食感改良剤。
【請求項３】
さらに食物繊維を含むことを、特徴とする請求項１または２記載の食肉加工品用食感改良剤。
【請求項４】
さらにデンプンを含むことを、特徴とする請求項１または２記載の食肉加工品用食感改良剤。
【請求項５】
さらにタンパク質用結着剤を含むことを、特徴とする請求項１，２，３または４記載の食肉加工品用食感改良剤。
【請求項６】
食肉加工品に対し、高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とを加えた後、加熱することを、特徴とする食感が改良された食肉加工品の製造方法。
【請求項７】
加熱後に冷凍することを、特徴とする請求項６記載の食感が改良された食肉加工品の製造方法。
【請求項８】
冷凍後に再加熱することを、特徴とする請求項７記載の食感が改良された食肉加工品の製造方法。
【請求項９】
食肉加工品に対しシクロデキストリンを０．０１乃至２．０質量％加えることを、特徴とする請求項６，７または８記載の食感が改良された食肉加工品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１乃至５のいずれか１項記載の食肉加工品用食感改良剤を含むことを、特徴とする食感が改良された食肉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工品用食感改良剤、食肉加工品の製造方法および食肉加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉にやわらかさやしっとり感などを付与し、食感を改良する食肉加工品用食感改良剤として、高度分岐環状デキストリンを含むものが本願出願人により開発されている（例えば、特許文献１参照）。
また、肉のジューシー感を付与する食肉加工品食感改良剤として、ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの粉末を含有するものがある（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２９０７７号公報
【特許文献２】特開２０１３−１８３６９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
消費者の嗜好が食肉加工品に肉のジューシー感とソフト感を求める傾向にあるため、特許文献１および２記載の従来の食感改良剤より、肉のジューシー感とソフト感を付与する効果の高い食肉加工品用食感改良剤の開発が望まれていた。
【０００５】
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、肉のジューシー感とソフト感を付与する効果の高い食肉加工品用食感改良剤、食肉加工品の製造方法および食肉加工品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とを含むことを、特徴とする。
【０００７】
本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、畜肉、鳥肉または魚肉等の食肉を用いた食肉加工品に練り込んだり、溶液から成る場合には浸漬やタンブリング、インジェクション等により浸透させたりして使用することができる。本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、シクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とにより、加熱したとき、食肉にジューシー感とソフト感を付与することができ、畜肉、鳥肉または魚肉などの食肉の食感を改良して向上させることができる。シクロデキストリンは、食肉中のエマルションの解乳化を促進し、元の油相と水相とに分離させ、肉の繊維間に脂をためることにより、食肉にジューシー感とソフト感を付与するものと考えられる。食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤は、タンパク質の保水性を高め、シクロデキストリンとの相乗効果により、食肉にジューシー感とソフト感を付与するものと考えられる。
【０００８】
前記シクロデキストリンはγシクロデキストリンであることが好ましい。γシクロデキストリンは、食肉にジューシー感とソフト感を付与する効果が特に高い。食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤は、中性域の製剤であってもアルカリ製剤であってもよい。ｐＨ調整剤の例としては、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウムが挙げられる。本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、さらに食物繊維を含むことが好ましい。この場合、食肉にジューシー感とソフト感を付与する効果をさらに高めることができる。食物繊維は、食肉加工品に対し、０．０５乃至１．０質量％、特に、０．０５乃至０．５質量％加えられることが好ましい。食物繊維は、繊維間に肉汁をため、ジューシー感とソフト間を高めるものと考えられる。本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、さらにデンプンを含む場合にも食物繊維を含む場合と同様の効果を得ることができる。この場合にも、食肉にジューシー感とソフト感を付与する効果をさらに高めることができる。デンプンは、食肉加工品に対し、０．０５乃至１．０質量％、特に、０．０５乃至０．５質量％加えられることが好ましい。本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、さらにタンパク質用結着剤を含むことが好ましい。タンパク質用結着剤の例としては、リン酸三ナトリウムなどのリン酸塩、カゼインナトリウムなどのタンパク質、加工デンプン、増粘多糖類などが挙げられる。
【０００９】
本発明に係る食感が改良された食肉加工品の製造方法は、食肉加工品に対し、高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンと、食肉のｐＨを上昇させるためのｐＨ調整剤とを加えた後、加熱することを、特徴とする。本発明に係る食感が改良された食肉加工品の製造方法によれば、ジューシー感とソフト感に優れた食肉加工品を製造することができる。シクロデキストリンを食肉加工品に加える方法としては、食肉加工品に練り込んだり、溶液から成る場合には浸漬やタンブリング、インジェクション等により浸透させたりする方法が好ましい。その製造方法において、加熱後に冷凍してもよい。冷凍後に再加熱した場合にも、食肉にジューシー感とソフト感を付与することができる。
【００１０】
本発明に係る食感が改良された食肉加工品は、前記食肉加工品用食感改良剤を含むことを、特徴とする。本発明に係る食感が改良された食肉加工品は、加熱したとき、ジューシー感とソフト感を得ることができる。
本発明に係る食肉加工品用食感改良剤は、増粘多糖類、調味料、保存料、着色料、発色剤、酸化防止剤、甘味料、増量剤、結着剤、その他の添加剤を含んでいてもよい。
【００１１】
シクロデキストリンは、食肉にジューシー感とソフト感を付与するため、食肉加工品に対し、０．０１乃至２．０質量％、より好ましくは、０．０５乃至１．５質量％、特に好ましくは０．１５乃至１．５質量％加えられることが好ましい。
【００１２】
なお、本発明において、「食肉」の範疇には、畜肉、魚肉、鳥肉、その他の食肉が含まれ、また、生肉のほか、焙焼肉、湯煮肉、蒸煮肉、油ちょう肉などの加工肉も含まれる。
本発明において、「食肉加工品」の範疇には、例えば、畜肉ハンバーグ、魚肉ハンバーグ、シューマイ、ギョウザ、カマボコ、畜肉ソーセージ、魚肉ソーセージのほか、食肉を用いた加工食品が広く含まれる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、肉のジューシー感とソフト感を付与する効果の高い食肉加工品用食感改良剤、食肉加工品の製造方法および食肉加工品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤の、色差測定によるＬ値の結果を示すグラフである。
【図２】本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤の、色差測定によるｂ値の結果を示すグラフである。
【図３】本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤の粒度分布を示すグラフである。
【図４】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品（ハンバーグ）の歩留変化を示すグラフである。
【図５】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品（ハンバーグ）の１次加熱後の官能検査結果を示すグラフである。
【図６】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品（ハンバーグ）の２次加熱後の官能検査結果を示すグラフである。
【図７】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品（ハンバーグ）の、食物繊維の種類ごとの官能検査結果を示すグラフである。
【図８】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品（豚カツ）の、ジューシー感の官能検査結果を示すグラフである。
【図９】本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により製造された食肉加工品豚カツ）の、ソフト感の官能検査結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤、食肉加工品の製造方法および食肉加工品について説明する。
本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤は、高度分岐環状デキストリンを除くシクロデキストリンを含んでいる。シクロデキストリンはγシクロデキストリンであることが好ましい。さらに食物繊維またはデンプンを含むことが好ましい。食肉加工品に対しシクロデキストリンを加えた後、加熱することにより、食感が改良された食肉加工品を製造することができる。その製造方法によれば、ジューシー感とソフト感に優れた食肉加工品を製造することができる。加熱後に冷凍してもよい。冷凍後に再加熱した場合にも、食肉にジューシー感とソフト感を付与することができる。製造された食肉加工品は、加熱したとき、ジューシー感とソフト感を得ることができる。なお、以下、単に「ジューシー感」と記載したときは、肉汁として感じる食感を意味し、「オイリー感」と記載したときは、脂っぽさを主とした食感を意味する。
【００１６】
［色差測定および粒度測定］
本発明の実施の形態の食肉加工品用食感改良剤について、色差測定を行った。色査測定は、対照（cont)、クラスターデキストリン（ＣＤ），αシクロデキストリン（α）、βシクロデキストリン（β）、γシクロデキストリン（γ）、デキストリン（ＤＥ値８−１０）、デキストリン（ＤＥ値１７−２１）を、それぞれ市販のマヨネーズに０．５質量％混合し、８５℃に加熱した後、冷却し、光学的検査機器である色差計を用いて加熱前と加熱後に行った。その結果を図１および図２に示す。図１は明度を表すＬ値の結果、図２は黄色系を表すｂ値の結果である。
【００１７】
その結果、γシクロデキストリン、βシクロデキストリンおよびαシクロデキストリンの順にＬ値の明暗差が大きく、加熱後のｂ値の数値が大きいことがわかる。すなわち、それらを添加したものでは、乳化状態が壊れ、脂浮きがある状態が顕著であると考えられる。
【００１８】
また、市販のマヨネーズに０．５質量％混合した同じ試料を用いて、粒度分布を粒度測定機で測定した。その結果を図３に示す。図３で、縦軸は粒子径を、横軸は粒度分布（サイズ）を示す。
図３から、γシクロデキストリン、βシクロデキストリン、αシクロデキストリンは、粒度のばらつきがあり、粒子径が大きいことがわかる。粒度のばらつきがあり、粒子径が大きいほど、不安定で脂浮きが大きくなる。
【００１９】
本発明の実施の形態の食肉加工品の製造方法により、以下のとおり、食感が改良された食肉加工品を製造し、官能検査を行った。なお、各表に示す数値は、質量％を表す。
【００２０】
［調味ゲルと比較した官能検査］
表１の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成後に、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
その結果、γシクロデキストリンを加えた（３）は、加えない（１）、（２）に比較してオイリー感があった。さらに食物繊維を加えた（４）では、（１）、（２）に比較してジューシー感があり、冷えた後にもジューシー感があった。
【００２３】
［食物繊維の添加による官能検査］
表２の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。凍結後、２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成後に、放冷し、凍結した。そのレンジアップ直後と、レンジアップしてから放冷後と、レンジアップしてから放冷し、さらにレンジアップした後とに、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
その結果、レンジアップ直後は、γシクロデキストリンを加えた（３）、（４）、（５）は、加えない（１）、（２）に比較してそれぞれ強いオイリー感があった。レンジアップしてから放冷後は、（５）が最もオイリー感があった。レンジアップしてから放冷し、さらにレンジアップした後は、（４）、（５）が良好なジューシー感があり、ソフト感と弾力もあった。
【００２６】
［デキストリンの種類による官能検査］
表３の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。凍結後、２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成後に、放冷し、凍結した。レンジアップで解凍後、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
その結果、レンジアップ直後は、（１）には全くジューシー感がなく、（４）、（５）は、強いジューシー感があった。
【００２９】
［ｐＨ調整剤とシクロデキストリンと食物繊維の有無による官能検査］
表４の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。凍結後、２００℃裏・表各４分間のホットプレート加熱（１次加熱）直後と、ホットプレート加熱後に凍結し、レンジアップ加熱（２次加熱）で解凍した直後とに、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００３０】
【表４】
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【００３１】
その結果の歩留変化を図４に、１次加熱後の官能検査結果を図５に、２次加熱後の官能検査結果を図６に示す。官能検査は、対照を２点として、５点満点で評価した。
図４に示すとおり、歩留に（１）〜（３）で大きな差は見られないが、（４）はかなり良好であった。図５に示すとおり、１次加熱後は（３）、（４）の脂っぽさ（オイリー感）、ジューシー感が良好であった。（４）は歩留を高い状態で保持できるため、肉汁と脂が閉じ込められ、ジューシー感が強かった。しかし、肉汁がしっかり閉じ込められており、脂っぽさはあまり感じられなかった。オイリー感は、（３）が高かった。食物繊維は、２次加熱など何段階か加熱工程が入ると、ジューシー感を高める効果が高いと考えられる。図６に示すとおり、２次加熱後は、（４）が圧倒的に、オイリー感、ジューシー感が高く、良好な結果であった。
【００３２】
［シクロデキストリンの添加量による官能検査１］
表５の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。凍結後、２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成後に、放冷し、凍結した。レンジアップで解凍後、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
その結果、（２）と（３）では肉粒感を全体的に残しながら、カットした直後に脂がにじみ出てきて強いジューシー感があった。（４）は脂っぽく、べたつく感じがあった。
【００３５】
［シクロデキストリンの添加量による官能検査２］
表６の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。凍結後、２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成後に、放冷し、凍結した。レンジアップで解凍後、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００３６】
【表６】
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【００３７】
その結果、（２）は（１）と同等でジューシー感が感じられなかった。（３）はジューシー感が感じられた。（４）、（５）は良好なジューシー感があった。
【００３８】
［食物繊維の種類による官能検査］
表７の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。その冷凍パテ（生）を２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成し、粗熱をとってから、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。その結果を図７に示す。
【００３９】
【表７】
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【００４０】
その結果、（５）のデンプンは食物繊維と比較して若干、ジューシー感に劣るものの、ほど良いジューシー感があった。また、焼成後の歩留も他の食物繊維と比較して、大差がなかった。また、（５）のデンプンは、吸油率が低いことから、使用に適していた。
【００４１】
[ｐＨ調整剤の併用]
表８の配合でハンバーグを調理した。まず、オニオン、豚脂、パン粉以外を低速で２分混合し、残りを加えて中速で２分混合し、１個３２ｇずつ成形し、凍結した。その冷凍パテ（生）を２００℃のホットプレートで裏・表各４分間、焼成し、粗熱をとってから、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。
【００４２】
【表８】
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【００４３】
その結果、（ｐＨ調整剤なし）では、シクロデキストリン添加区（１−Ｂ）の方が無添加区（１−Ａ）に比べて、ぱさぱさした食感で、ジューシー感は（１−Ａ）の方が強かった。シクロデキストリン添加区（１−Ｂ）では、脂が流出して、詰まったような固く感じられる傾向にあった。ｐＨ調整剤を加えた（２）から（４）では、シクロデキストリン添加区（２−Ｂ、３−Ｂ、４−Ｂ）の方が無添加区（２−Ａ、３−Ａ、４−Ａ）に比べて、それぞれジューシー感が感じられた。
【００４４】
［豚カツの官能検査］
表８の配合で豚カツを調理した。まず、原料の豚ロースを１ｃｍの厚さにカットし、テンダリングした。ｐＨ調整剤、トレハロース、γシクロデキストリン、水を混合した液をカットした豚ロースに充填し、タンブリングした後、衣付けし、油ちょうした。油ちょう後の豚カツの赤身部分に対し、それぞれオイリー感、ジューシー感について官能検査を行った。その結果のジューシー感の官能検査結果を図８に、ソフト感の官能検査結果を図９に示す。
【００４５】
【表９】
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【００４６】
その結果、固形の肉でもある程度の効果があった。（３）では繊維間に脂を浮かせ、噛んだ際のジューシー感が強まると考えられる。また、繊維間に脂を浮かせ、脂の層ができて、柔らく感じるものと考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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