(57)【要約】【解決手段】アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄することを特徴とする食品の洗浄方法。【効果】本発明によれば、油類や土類微粒子などの汚染微粒子を食品から引き離し食品の味風味を損ねることなく、洗浄組成物が残留しても安全面での心配がない、充分な洗浄とリンスが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄することを特徴とする食品の洗浄方法。
【請求項２】
アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄した後に、更に水又はタンニン酸水溶液によりリンスすることを特徴とする食品の洗浄方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜、キノコ、タケノコ、果物、肉類、魚などの食品、特に生鮮食品の洗浄方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜、キノコ、タケノコ、果物、肉類、魚などの食品の洗浄においては、従来は水のみでの洗浄が多く行われてきたが、近年これら食品が冷凍ないし冷蔵により輸送されるようになり、採取された時点で土類や河川並びに海洋汚染物、あるいは切断時に食用油などの補助薬剤などが使用されたりした場合の汚れに対して水のみでは必ずしも所望の洗浄状態にならないケースがあり、界面活性剤などの油類や土類等の汚染微粒子の乳化、懸濁安定化機能により、付着した油類や土類微粒子などの汚染微粒子を食品から引き離すことが考えられるようになってきた。とりわけ、産地のわからない海外からの輸入食品にあっては、その流通経路での汚染の程度が不明瞭であるため、食用に提供したり加工したりする前には界面活性剤類によって食品を洗浄することが検討されてきている。
この界面活性剤としては、対象が食品であることから、特許文献１では、塩基性アミノ酸の脂肪酸塩と脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤といった食品用添加剤を中心に構成された、起泡性、乳化安定性、保存安定性、及び安全性に優れる界面活性剤組成物を用いて洗浄することが提案されている。特許文献２では、食品添加物のみで構成されているものではないが、脂肪酸塩基性アミノ酸塩、脂肪酸アルカリ金属塩、カチオン化高分子に加え、任意成分として非イオン性高分子を含有する洗浄剤組成物が記載され、非イオン性高分子として、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が記載されており、人が接触して使用する場合の洗浄剤組成物及びその洗浄方法が記載されている。更に、特許文献３では、特許文献２に開示されている洗浄用組成物に加えてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルやカルボキシメチルセルロースを使用する人が接触して使用する場合の洗浄剤組成物及びその洗浄方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５６−７００９８号公報
【特許文献２】特開２００８−１７９５８３号公報
【特許文献３】特開２０１１−７４１７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これらの塩基性アミノ酸の脂肪酸塩と脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤や脂肪酸塩基性アミノ酸塩、脂肪酸アルカリ金属塩においては、食するとその味は極めて苦く、洗浄後にわずかでも食品に吸着したまま残ってしまうと、食品素材独特の風味や味を損ねてしまうという問題があった。一方、これら界面活性剤にカチオン化高分子やヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いると、洗浄後のすすぎが不十分であるとぬめりが残り味だけでなく食品自体の食感に対しても悪影響を及ぼすという問題があった。
本発明は、食品の洗浄方法として食品添加物のみを使用し、洗浄した後のリンスが不十分な場合であっても洗浄された食品が口に入った場合、苦みがなく、洗浄性に優れ、更にリンス性の優れる食品の洗浄方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、その水溶液に苦みがなく味がほとんど感じられない食品添加物である水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄することで、食品にこれら水溶性セルロースエーテルが残っていても安全面での心配がなく、界面活性剤で洗浄されたものとほぼ同等の洗浄ができること並びに洗浄後に更にタンニン酸水溶液によりリンスを行うことで、使用した水溶性セルロースエーテルとのコンプレックスによりタンニン酸は凝集分離してしまい、苦みもなく、かつ除去された汚れ成分の再付着も少なく洗浄が進むことを見いだし、本発明を完成した。
【０００６】
従って、本発明は、以下の食品の洗浄方法を提供する。
（１）アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄することを特徴とする食品の洗浄方法。
（２）アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロースから選ばれる１種以上の水溶性セルロースエーテルの水溶液により食品を洗浄した後に、更に水又はタンニン酸水溶液によりリンスすることを特徴とする食品の洗浄方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、油類や土類微粒子などの汚染微粒子を食品から引き離し食品の味風味を損ねることなく、洗浄組成物が残留しても安全面での心配がない、充分な洗浄とリンスが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に使用される水溶性セルロースエーテル及びタンニン酸としては、日本国の食品衛生法及び栄養改善法の一部を改正する法律（平成７年法律第１０１号）附則第２条第４項に規定する既存添加物名簿（平成８年４月１６日厚生省告示第１２０号）に基づき平成２２年１０月２日消食表第３７７号消費者庁次長通知「食品衛生法に基づく食品添加物」のリストに記載されているメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及びタンニン酸が使用できる。
メチルセルロースの置換度としては、メトキシ基が２５．０〜３３．０質量％、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度としては、メトキシ基１９．０〜３０．０質量％、ヒドロキシプロポキシ基３．０〜１２．０質量％である。ヒドロキシプロピルセルロースの置換度としては、ヒドロキシプロポキシ基８０．５質量％以下である。本発明で洗浄性が発揮されるのは、これら水溶性セルロースエーテルは分子内にセルロース分子に親水性の水酸基及び疎水性のメトキシ基又はヒドロキシプロピル基があり、油や微粒子の汚れに吸着した上、一般の界面活性剤に比べて長鎖分子であることから強い保護コロイド効果を示し、懸濁した油や微粒子が再び食品に付着しない、すなわち汚れ成分の再付着が防止されているからと考えられる。
また、タンニン酸としては、通常タンニンとも呼ばれるもので五倍子や没食子から得られるタンニンが使用でき、加水分解型や縮合型として分類されるタンニン酸のいずれも使用可能である。
【０００９】
本発明の上記セルロースエーテルを含む水溶液の調製方法としては、予め選択された水溶性セルロースエーテルを水に溶解すれば良い。直接水にこれら水溶性セルロースエーテルを投入すると、粉体同士の表面が付着してダマ状になり、溶解しにくくなることがある。この場合は予め６０℃以上の熱水にこれらの粉体を分散させてから冷却して室温以下にして溶解すると、ダマの発生がなく溶解しやすくなる。使用するセルロースエーテルの分子量に相関する２質量％水溶液の２０℃の粘度としては、好ましくは３〜１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは６〜４００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１５〜１００ｍＰａ・ｓである。この粘度値が小さいと洗浄効果が不十分となるおそれがあり、高すぎると洗浄後の水でのリンスで洗い流しにくくなる場合がある。
水溶性セルロースエーテル水溶液による食品の洗浄方法としては、調製した水溶液に食品を浸漬して攪拌して洗浄しても、あるいは水溶性セルロースエーテル水溶液を食品に付着させてこすることでも良い。洗浄時間は、洗浄の程度によって変えられるが、食品の状態を壊さないように１時間以内が適切である。
水溶性セルロースエーテルの水溶液の濃度としては、洗浄性が発揮できる程度で洗浄後、水で洗い流せる程度の水溶液粘性となる濃度であればいずれでもよく、濃度として好ましくは５〜１５質量％、より好ましくは６〜１０質量％である。
水溶性セルロースエーテル水溶液の温度としては、室温又は冷却により氷化しない範囲の温度、好ましくは５〜３０℃、より好ましくは１０〜２５℃である。あまり温度が高いと食品中の蛋白の熱変成や保水分の蒸発など食品の風味が洗浄中に変化してしまうおそれがある。
水溶性セルロースエーテル水溶液による洗浄後、必要に応じて水又はタンニン酸の水溶液によるリンスを行うことができる。水での洗浄においては、上述のごとく室温付近での洗浄が食品の加熱による風味変化の防止のために好ましい。また、水での洗浄における時間も、食品の形態がくずれない範囲の時間として１時間以内程度が好ましい。
【００１０】
タンニン酸の水溶液は、タンニン酸粉を所定の水に投入して攪拌することで調製できる。タンニン酸の水溶液の濃度は、使用した水溶性セルロースエーテルの濃度より低く、タンニン酸全てが食品に付着した水溶性セルロースエーテルとコンプレックスを作り凝集沈降してしまう程度として、好ましくは０．５〜２質量％、より好ましくは０．７〜１質量％程度が好ましい。
【実施例】
【００１１】
（財）日本洗濯協会より販売されているセルロース繊維に対して一定の汚れをつけて縦横５ｃｍに切断された湿式人工汚染布を３００ｍｌのトールビーカーに３００ｍｌの表１に示す濃度と温度である各種の薬剤の水溶液に入れ、幅５ｍｍで縦に６ｃｍ横３．５ｃｍのステンレス製枠が回転する形状の攪拌羽をビーカーにビーカーの底から１ｃｍの位置から回るように入れ、４００ｒｐｍにて表１に示す時間攪拌した後、水溶液を廃棄し、次いで表１に示す２５℃の水３００ｍｌあるいは２質量％、１質量％、又は０．７質量％の２０℃のタンニン酸水溶液３００ｍｌを入れて、表１に示す時間で４００ｒｐｍで攪拌した後に洗浄リンスされた湿式人工汚染布を取り出し、６０℃で４時間乾燥した後、スガ試験機（株）製カラーメーターにより反射測定方式にて汚染布の白色度Ｗ（Ｌａｂ）を測定して表１に記載した。
なお、洗浄する前の湿式人工汚染布の白色度Ｗ（Ｌａｂ）値は６１で、数字が大きい程、洗浄されて布が白くなっていることを表す。
測定し終わった布を口に含んで強い苦みを感じる場合を「×」、苦みを感じない場合を「○」として評価した。
使用材料
メチルセルロース
信越化学工業（株）製
メトキシ置換度２９．８質量％
２質量％水溶液２０℃粘度１００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピルメチルセルロース−１
信越化学工業（株）製
メトキシ置換度２９．０質量％、ヒドロキシプロポキシ置換度８．６質量％
２質量％水溶液２０℃粘度６ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピルメチルセルロース−２
信越化学工業（株）製
メトキシ置換度２９．２質量％、ヒドロキシプロポキシ置換度８．５質量％
２質量％水溶液２０℃粘度５０ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピルメチルセルロース−３
信越化学工業（株）製
メトキシ置換度２５．２質量％、ヒドロキシプロポキシ置換度６．７質量％
２質量％水溶液２０℃粘度１００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピルセルロース
信越化学工業（株）製
ヒドロキシプロポキシ置換度６７質量％
２質量％水溶液２０℃粘度１００ｍＰａ・ｓ
タンニン酸
和光純薬工業（株）
試薬特許タンニン酸（五倍子より製造された）
ラウリン酸デガグリセリンエステル
太陽化学（株）製
Ｍ１２Ｊ
【００１２】
【表１】
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【００１３】
比較例２の界面活性剤の洗浄後に水でリンスした例に対してタンニン酸水溶液でリンスされた比較例４では、比較例２より白色度が悪くなっている。タンニン酸の再付着が発生しているものと考えられる。これに対して実施例２に対してタンニン酸水溶液でリンスした実施例３，実施例４では白度はより高くなっている。
【００１４】
［実施例１１］
土中から掘り出されたさつまいもを一度、ごま油の中に浸漬し油で一度汚した実験用のさつまいもを実施例２に使用した１リッターの水溶性セルロースエーテル水溶液に浸漬して手回しにより、２０分間攪拌した後に取り出して１リッターの水に入れて１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。さつまいもの表面には油分も土類も観察されず、食した時苦みは感じられなかった。
【００１５】
［実施例１２］
実施例１２と同様にセルロースエーテル水溶液で洗浄されたさつまいもを０．７質量％のタンニン酸水溶液１リッターの中に１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。さつまいもの表面には油分も土類も観察されず、食した時苦みは感じられなかった。
【００１６】
［比較例５］
土中から掘り出されたさつまいもを一度、ごま油の中に浸漬し油で一度汚した実験用のさつまいもを実施例２に使用した１リッターの水中に浸漬して手回しにより、２０分間攪拌した後に取り出して１リッターの水に入れて１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。さつまいもの表面には油分が残っていた。
【００１７】
［比較例６］
土中から掘り出されたさつまいもを一度、ごま油の中に浸漬し油で一度汚した実験用のさつまいもを実施例２に使用した１リッターの太陽化学（株）のＭ１２Ｊのラウリン酸デカグリセリンの１０質量％の水溶液に浸漬して手回しにより、２０分間攪拌した後に取り出して１リッターの水に入れて１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。さつまいもの表面には油分も土類も観察されなかったが、食した時苦みが感じられた。
【００１８】
［比較例７］
土中から掘り出されたさつまいもを一度、ごま油の中に浸漬し油で一度汚した実験用のさつまいもを実施例２に使用した１リッターの太陽化学（株）のＭ１２Ｊのラウリン酸デカグリセリンの１０質量％の水溶液に浸漬して手回しにより、２０分間攪拌した後に取り出して０．７質量％のタンニン酸水溶液１リッターの中に入れ、１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。１リッターの水に入れて１０分間手回しでリンスした後に取り出してラップで包んだ後、６００Ｗの電子レンジで１０分間処理した。さつまいもの表面には油分も土類も観察されなかったが、食した時苦みが感じられた。