(57)【要約】【課題】シャーベット状飲料に要求されるレベルの食感を有するとともに、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さに優れ、さらに、解凍処理の時間が短く、かつ、シャーベットの状態を長い時間維持できるシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るシャーベット状飲料用組成物は、タンパク質の含有量が０．２０〜１０．０ｇ／Ｌであることを特徴とする。また、本発明に係る容器入り組成物は、前記のシャーベット状飲料用組成物が、軟包材製容器に充填されていることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質の含有量が０．２０〜１０．０ｇ／Ｌであることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
【請求項２】
前記タンパク質は、脱脂粉乳由来のタンパク質を含むことを特徴とする請求項１に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項３】
前記タンパク質は、コラーゲンを含むことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項４】
前記タンパク質は、不凍タンパク質を含むことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項５】
前記不凍タンパク質の含有量が０．０２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項４に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項６】
安定剤の含有量が３．０ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項７】
安定剤としてペクチンを含有していないことを特徴とする請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物。
【請求項８】
請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物が、軟包材製容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実（果汁入り）飲料、スポーツ飲料、機能性飲料といった様々な清涼飲料水について、液体のままではなく、一旦、冷凍又は半冷凍した後、解凍することにより、シャーベット状飲料として食する方法が知られている。
【０００３】
そして、シャーベット状飲料に関する技術について、次のような技術が存在する。
例えば、特許文献１には、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリン、及び糖アルコールから選ばれる１種以上の糖類と、ペクチン、及び大豆多糖類の両者を含む多糖類系安定剤とを含有し、糖類の配合量Ａ（重量％）、ペクチンの配合量Ｂ（重量％）、大豆多糖類の配合量Ｃ（重量％）が所定の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物という技術が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリン、及びオリゴから選ばれる１種以上の澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、液温２６℃における飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが所定の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物という技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４０７２１７８号公報
【特許文献２】特許第３９３０５３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
通常、シャーベット状飲料用組成物は、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルなどのプラスチック製の容器に充填された状態で市場に流通している。このように容器に充填されたシャーベット状飲料用組成物をシャーベット状飲料として食する場合、容器ごと冷凍又は半冷凍した後、解凍し、容器を振って内部のシャーベット状飲料をほぐし、比較的小さな飲み口部から押し出す必要がある。
したがって、シャーベット状飲料用組成物は、シャーベットの食感といった評価と同様、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さ（以下、適宜「ほぐし易さ」という）という評価も非常に重要視される。
【０００７】
また、シャーベット状飲料の解凍処理に長い時間が必要となると、消費者に対し、食するまでの長い時間の待機を強いることになってしまう。
さらに、シャーベット状飲料がシャーベットの状態を長い時間維持できないと、シャーベット状飲料を食している途中で液体状になったり、シャーベット状飲料として食するタイミングを逃す可能性が高くなったりしてしまう。
【０００８】
ここで、特許文献１、２に開示された技術は、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリンといった澱粉糖を必須の構成要素とするだけでなく、各原料の含有量又は性状について関係式を用いて詳細に規定することにより、食感、シャーベット性状などの評価結果を良好なものとさせている。
しかし、シャーベット状飲料用組成物に関する技術として、特許文献１、２に開示された技術とは異なるとともに、これまでに全く無かったアプローチにより、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さや食感を向上させる技術が望まれている。
また、シャーベット状飲料用組成物としては、解凍処理の短時間化だけでなく、シャーベットの状態の長時間化が求められるが、この点、特許文献１、２に開示された技術は、何ら考慮されていない。
【０００９】
そこで、本発明は、シャーベット状飲料に要求されるレベルの食感を有するとともに、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さに優れ、さらに、解凍処理の時間が短く、かつ、シャーベットの状態を長い時間維持できるシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）タンパク質の含有量が０．２０〜１０．０ｇ／Ｌであることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
（２）前記タンパク質は、脱脂粉乳由来のタンパク質を含むことを特徴とする前記１に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（３）前記タンパク質は、コラーゲンを含むことを特徴とする前記１又は前記２に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（４）前記タンパク質は、不凍タンパク質を含むことを特徴とする前記１から前記３のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（５）前記不凍タンパク質の含有量が０．０２ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする前記４に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（６）安定剤の含有量が３．０ｇ／Ｌ以下であることを特徴とする前記１から前記５のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（７）安定剤としてペクチンを含有していないことを特徴とする前記１から前記６のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（８）前記１から前記７のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物が、軟包材製容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物によると、タンパク質の含有量が所定範囲に規制されていることから、シャーベット状飲料に要求されるレベルの食感を有するとともに、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さに優れ、さらに、解凍処理の時間が短く、かつ、シャーベットの状態を長い時間維持することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物を実施するための形態（実施形態）について説明する。
【００１４】
［シャーベット状飲料用組成物］
本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物（以下、適宜「組成物」という）は、タンパク質を所定量含むことを特徴とし、０℃未満で凍結可能である。
そして、本実施形態に係る組成物は、凍結させる前の０℃以上の温度条件下では、液体状又はゼリー状（ゲル状）であり、０℃未満で凍結させた後、解凍することにより、「シャーベット状飲料」として食することができる。
なお、シャーベット状飲料用組成物とは、「シャーベット状飲料用」という用途に用いる組成物であり、最終的にシャーベット状飲料として消費される可能性のある組成物であればよい。
【００１５】
（タンパク質）
本実施形態に係る組成物は、タンパク質の含有量が０．２０〜１０．０ｇ／Ｌ（０．０２０〜１．００ｗ／ｖ％）である。
タンパク質は、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さや、食感を向上させる。さらに、タンパク質は、解凍処理の短時間化、シャーベットの状態の長時間化に資する。
【００１６】
タンパク質の含有量が０．２０ｇ／Ｌ以上であることにより、ほぐし易さ、及び食感の向上という効果を得ることができる。加えて、解凍処理の短時間化、シャーベットの状態の長時間化という効果を得ることができる。そして、これらの効果をより確実なものとするため、タンパク質の含有量は０．２５ｇ／Ｌ以上が好ましく、０．３０ｇ／Ｌ以上が特に好ましい。
一方、タンパク質の含有量が１０．０ｇ／Ｌ以下であることにより、食感がかえって悪くなってしまうといった事態や、タンパク質の独特の香味が強くなってしまってシャーベット状飲料の香味として適さなくなるような事態を回避することができる。そして、このような事態をより確実に回避するため、タンパク質の含有量は、８．０ｇ／Ｌ以下が好ましく、６．０ｇ／Ｌ以下が特に好ましい。
【００１７】
使用するタンパク質の種類については特に限定されないが、脱脂粉乳由来のタンパク質、大豆由来のタンパク質（大豆タンパク）、コラーゲン、不凍タンパク質（耐氷タンパク質、氷構造タンパク質）、のうち１種又は２種以上を使用することができる。
特に、タンパク質として、コラーゲンを使用した場合や、不凍タンパク質を使用した場合は、口当たりが非常になめらかとなり、シャーベット状飲料として極めて好適な食感となる。
【００１８】
さらに、タンパク質として、不凍タンパク質を使用した場合は、非常に少量、具体的には０．０２ｇ／Ｌ以下の含有量（不凍タンパク質溶液などを使用した場合は、タンパク質量に換算した含有量）で、口当たりを非常になめらかにするという効果を十分に得ることができる。一方、不凍タンパク質を０．０２ｇ／Ｌを超えて含有させても、効果が飽和するとともに、本実施形態に係る組成物のコストを上昇させることとなる。そして、不凍タンパク質の含有量は、０．００１ｇ／Ｌ以上、０．０１ｇ／Ｌ以下が好ましい。
なお、不凍タンパク質の含有量の上限値は、前記したタンパク質の含有量の下限値を大幅に下回っている。よって、不凍タンパク質をタンパク質として含有させる場合は、当該不凍タンパク質だけでなく、その他のタンパク質（脱脂粉乳由来のタンパク質、大豆由来のタンパク質、コラーゲンなど）を含有させる必要があり、これらのタンパク質の合計の含有量が前記したタンパク質の含有量の範囲に該当するように調製すればよい。
【００１９】
（安定剤）
本実施形態に係る組成物は、安定剤の含有量が３．０ｇ／Ｌ以下であるのが好ましい。
ここで、安定剤とは、食品のテクスチャーの保持、液に懸濁しているものの分散、食品の保湿・保水、食品の結着、乳化液・乳濁液の安定化などを目的として使用される食品添加剤である。そして、安定剤は、例えば、大豆多糖類、アルギン酸、カシアガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ローカストビーンガムなどが挙げられる。そして、安定剤として、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。
【００２０】
安定剤の含有量が３．０ｇ／Ｌ以下であることにより、冷凍前の液体状の組成物のとろみが強くなり過ぎ、甘さがしつこく口に残ってしまうといった事態を回避することができる。通常、シャーベット状飲料としての消費を前提とした組成物（シャーベット状飲料用組成物）であっても、冷凍させずに液体の状態で飲まれる可能性があるため、そのような場合であっても、液体状の飲料として好適な口当たりとすることができる。
そして、本実施形態に係る組成物の安定剤の含有量は、冷凍前の液体の状態を安定させるために必要となる最低限の量、例えば、０．１ｇ／Ｌ以上、好ましくは０．５ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１．０ｇ／Ｌ以上含まれていればよい。
【００２１】
なお、本実施形態に係る組成物の安定剤として、大豆多糖類を好適に用いることができる。一方、安定剤として、ペクチンを含有させた場合は、冷凍前の液体状の組成物にとろみがつき易いため、あまり好ましくない。
【００２２】
（ゲル化剤）
凍結させる前の０℃以上の温度条件下において、本実施形態に係る組成物が、液体状、ゼリー状（ゲル状）のいずれになるのかは、ゲル化剤の添加の有無、並びに含有するゲル化剤の種類及び含有量により決定される。ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、アルギン酸塩、カラギナン、ジェランガムなどのガム類、等を使用することができる。
【００２３】
（糖類）
本実施形態に係る組成物は、糖類を含有しているのが好ましい。
ここで、糖類とは、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、異性化糖、デキストリンなどの総称であり、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、キシリトール、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、非環状デキストリン、環状デキストリンなどを挙げることができる。なお、糖類として、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。
そして、本実施形態に係る組成物は糖類を含有することにより、シャーベット状飲料として好適な香味（甘さ）とすることができる。
【００２４】
なお、前記のとおり、特許文献１、２に開示された技術は、澱粉糖（澱粉を原料にして加水分解などにより作られた糖）を必須の構成要素として設けているが、本実施形態に係る組成物は、様々な糖類を使用することができる。
また、糖類の含有量については、特に限定されず、シャーベット状飲料として好適な香味（甘さ）とするため、５０〜３００ｇ／Ｌ程度であればよい。
【００２５】
（果汁）
本実施形態に係る組成物は、果汁を含有しているのが好ましい。
ここで、果汁とは、果実の搾汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁だけでなく、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）も含まれ、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含まれる。さらに、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
そして、本実施形態に係る組成物は果汁を含有することにより、シャーベット状飲料に様々な果実の香味を付与することができる。
【００２６】
そして、本発明において使用する果汁の原料となる果実としては、特に限定されず、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。
例えば、果実としては、オレンジ、ミカン、温州ミカン、夏ミカン、ハッサク、ユズ、イヨカン、ポンカン、カボス、シイクワシャー、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類果実、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、キウイ、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツなどの熱帯果実、ナシ（日本ナシ、西洋ナシなど）、リンゴなどの仁果類果実、梅、桃、スモモ、アンズなどの核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキなどが挙げられる。
なお、果汁の含有量については、特に限定されない。
【００２７】
（その他）
本実施形態に係る組成物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料など（以下、単に添加剤という。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、前記した糖類を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
さらに、本実施形態に係る組成物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲でアルコール（飲用アルコール：例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせたもの）を添加して、アルコール入りシャーベット状飲料用組成物としてもよい。
そして、前記したタンパク質、糖類、安定剤、ゲル化剤、果汁、添加剤、アルコールは、一般に市販されているものを使用することができる。
【００２８】
［容器入り組成物］
次に、本実施形態に係る容器入り組成物を説明する。
本実施形態に係る容器入り組成物は、前記したシャーベット状飲料用組成物が、軟包材製容器に充填されていることを特徴とする。
なお、シャーベット状飲料用組成物については、既に説明しているので、以下ではその説明を省略する。
【００２９】
（容器）
本実施形態に係る容器とは、紙容器（一部分または全てが紙で作られている容器）、ラミネートや撥水処理等をした加工紙容器、軟質プラスチック容器、その他保形性を有する軟包材製容器のすべてを包含するものであって、特に軟質プラスチック容器が好適な１例として例挙することができる。そして、本実施形態に係る容器とは、対象物を内部に保持する本体部と、当該本体部の内部と外部とを連通する飲み口部とを有するとともに、本体部に外側から圧力が加えられることにより、飲み口部から対象物を放出する容器がより好ましい。
【００３０】
そして、本実施形態に係る軟質プラスチック容器は、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ナイロン容器、ＰＰや金属箔を積層加工したフィルムで構成される容器などが該当する。具体的には、ペットボトル、パウチ容器、スパウト付パウチ容器などが該当する。
【００３１】
以上説明したように、本実施形態に係る組成物、及び容器入り組成物は、タンパク質の含有量が所定範囲に規制されていることから、シャーベット状飲料に要求されるレベルの食感を有するとともに、凍結したシャーベット状飲料のほぐし易さに優れ、さらに、解凍処理の時間が短く、かつ、シャーベットの状態を長い時間維持することができる。
また、本実施形態に係る組成物、及び容器入り組成物は、タンパク質としてコラーゲンや不凍タンパク質を含む場合、口当たりが非常になめらかとなり、シャーベット状飲料として極めて好適な食感とすることができる。
また、本実施形態に係る組成物、及び容器入り組成物は、安定剤の含有量が所定値以下である場合、冷凍前の液体状の組成物のとろみが強くなり過ぎ、甘さがしつこく口に残ってしまうといった事態を回避することができる。
【００３２】
［シャーベット状飲料用組成物の製造方法］
次に、本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法を説明する。
本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
【００３３】
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、安定剤、糖類、果汁、タンパク質、添加剤などを投入して混合後液を製造する。
【００３４】
そして、後処理工程Ｓ２では、混合後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）、混合後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過に相当）、容器への充填、加熱殺菌、冷却などの処理を必要に応じて選択的に行う。
【００３５】
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、Ｒｅａｄｙ  Ｔｏ  Ｄｒｉｎｋ（ＲＴＤ）飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
【００３６】
なお、本発明の実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
【実施例１】
【００３７】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物について説明する。
まず、実施例１では、タンパク質の含有の有無、及びタンパク質の含有量が、解凍後の状態、食感、融解液量などに与える影響について確認する。
【００３８】
［サンプルの準備］
表１に示す配合量となるように、糖類、安定剤、タンパク質、果汁、酸味料、香料、水を混合してサンプル液を準備した。そして、サンプル液を８５℃で３０秒間加熱殺菌し、８０℃以上で耐熱ペットボトルに容器詰め（ホットパック）することで、サンプル０−１〜０−５、１−１〜１−８を製造した。
なお、耐熱ペットボトルは、容量が３５０ｍｌ、サイズ（外寸）が５０ｍｍ×５０ｍｍ×２００ｍｍ、キャップが２８ｍｍφ耐熱樹脂キャップである、いわゆる角ボトルを使用し、この耐熱ペットボトルにサンプル液を３３０ｍｌ充填した。
【００３９】
［各状態量の測定］
一部のサンプルのｐＨの値については、ｐＨメーター（ＨＭ−３０Ｇ：東亜ティーケーケー社製）を用いて測定した。また、一部のサンプルのＢｒｉｘの値、融解液のＢｒｉｘの値については、デジタル屈折計（ＲＸ−５０００：ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。また、一部のサンプルの粘度の値については、コーンプレートタイプ粘度計（ＶＴ−２０：東亜産業社製）を用いて測定した。
なお、サンプルのｐＨ、Ｂｒｉｘ、粘度の測定は、サンプルを冷凍する前の状態（液体状態）で、室温（２５℃）で行うとともに、融解液のＢｒｉｘの値は、解凍後所定時間経過後の融解液に対して室温（２５℃）で測定を行った。
【００４０】
［試験内容：実施例１］
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、２４時間）した後、解凍（２５℃、６０分放置）し、下記の状態評価試験、及び食感評価試験に供した。
【００４１】
（状態評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの状態について、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って○、△、×の３段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
【００４２】
（状態評価：評価基準）
○：容器を振ると容易にほぐれ、シャーベット状になる。
△：容器を振ってもややほぐれ難く、粗いシャーベット状になる。
×：容器を振っても硬くてほぐれない。
【００４３】
（食感評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの食感について、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って◎、○、△、×の４段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
【００４４】
（食感評価：評価基準）
◎：口当たりが非常に滑らかである。
○：口当たりが滑らかである。
△：やや口当たりが悪い。
×：氷粒が大きく口当たりが悪い。
【００４５】
（融解液の液量、Ｂｒｉｘの測定評価）
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、２４時間）した後、２５℃での解凍処理（２５℃雰囲気下における静置）の開始時から、６０、９０、１２０、１５０分後の融解液の液量、及びＢｒｉｘを測定した。
なお、この評価試験では、解凍後所定時間経過後に容器を傾けて融解液のみを飲み口部から流れ落とすことで、融解液を採取しており、採取の際には、容器を振ったり容器に外圧をかけたりはしていない。また、採取した融解液は、容器には戻していない。
【００４６】
（口当たり評価：評価方法）
前記の方法により準備した各サンプル（冷凍前の液体の状態）の口当たりについて、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って○、△、×の３段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。
【００４７】
（口当たり評価：評価基準）
○：さらっとしており、口当たりが良い。
△：とろみと甘さが残り、口当たりがやや悪い。
×：とろみが強く、甘さがしつこく残り、口当たりが悪い。
【００４８】
以下、表１には、各サンプルの内容物を示すとともに、試験結果を示す。
なお、表中の「−」とは、含有していない（０ｇ／Ｌ）ことを示し、表中の「／」とは、測定を実施していないことを示している。また、表中のタンパク質の欄に記載した量は、脱脂粉乳等の含有量ではなく、タンパク質の含有量に換算した後の値である。
【００４９】
【表１】
2015198620.tif 000002
【００５０】
［試験結果の検討：実施例１］
サンプル０−１〜０−５は、タンパク質を含有していなかったことから、状態評価、及び食感評価が「×」又は「△」であり、いずれの評価も好ましいものではなかった。
さらに、サンプル０−１の融解液の液量の推移を確認したところ、「３．４」（６０分後）→「３０．２」（９０分後）→「１６．５」（１２０分後）→「８０．３」（１５０分後）であった。よって、タンパク質を含有していなかったサンプル０−１は、６０分の解凍処理では、ほとんど融解せずシャーベットの状態にはならなかったとともに、１５０分後には急激に融解してしまっており、シャーベットの状態を長時間維持できないこともわかった。
【００５１】
サンプル１−１〜１−８は、タンパク質を含有していたが、その中でも、タンパク質を０．２０〜１０．０ｇ／Ｌの範囲で含有していたサンプル１−３〜１−６は、状態評価、及び食感評価が「○」であり、いずれの評価も非常に好ましかった。
さらに、サンプル１−３〜１−６は、６０分後の融解液の液量が２４〜３０ｇとなっており、迅速に解凍が始まり、シャーベットの状態に移行することがわかった。また、１５０分後の融解液の液量が３２〜５５ｇとなっており、ゆっくりと融解し、シャーベットの状態を長時間維持できることがわかった。
加えて、サンプル１−３〜１−６は、６０、９０、１２０、１５０分後の融解液のＢｒｉｘの各値の間に、ほとんど差異が生じなかったことから、シャーベット状飲料を食べ始めた時の香味と、食べ終わりの時の香味とを、ほぼ均一にできることも確認できた。
【００５２】
そして、サンプル０−４、０−５と、サンプル１−３とのサンプルの状態（ｐＨ、Ｂｒｉｘ、粘度）を比較すると、大きな差異は存在しないことから、評価結果の優劣を左右したのは、「サンプルの状態（ｐＨ、Ｂｒｉｘ、粘度）」ではなく、「タンパク質の有無」、及び「タンパク質の含有量」であることも確認できた。
また、サンプル０−５と、サンプル１−３〜１−６とは、同じ種類の糖類を同量含有していたことから、評価結果の優劣を左右したのは、「糖類の種類」ではなく、「タンパク質の有無」、及び「タンパク質の含有量」であることも確認できた。
【００５３】
また、サンプル０−１〜０−３は、安定剤の含有量が５．００ｇ／Ｌ（ペクチン：４．５０ｇ／Ｌ、大豆多糖類：０．５０ｇ／Ｌ）であったため、凍結前の口当たり評価が「△」であったが、サンプル１−３、１−６は、増粘安定剤の含有量が１．００ｇ／Ｌ（大豆多糖類：１．００）であったため、凍結前の口当たり評価が「○」であった。よって、増粘安定剤の含有量を３．００ｇ／Ｌ以下とすることにより、凍結前の液体の状態での口当たりも良好にできることが確認できた。
【実施例２】
【００５４】
次に、実施例２では、タンパク質の種類が、解凍後の状態、食感、融解液量などに与える影響について確認する。
【００５５】
［サンプルの準備］
表２に示す配合量となるように、糖類、安定剤、タンパク質、果汁、酸味料、香料、水を混合してサンプル液を準備した。そして、実施例１と同様にサンプル液を８５℃で３０秒間加熱殺菌し、８０℃以上で耐熱ペットボトルに容器詰め（ホットパック）することで、サンプル２−１〜２−１４を製造した。
なお、表２に示す「不凍タンパク質溶液」としては、株式会社カネカ社製のカイワレダイコンエキスである「カネカ不凍タンパク質ＫＰ１」を用いた。
【００５６】
［試験内容：実施例２］
前記の方法により準備した各サンプルについて、実施例１と同様の評価方法、及び評価基準を用いて試験を行った。
なお、各試験の評価方法、及び評価基準については実施例１と同様であるので、説明を省略する。
【００５７】
以下、表２には、各サンプルの内容物を示すとともに、試験結果を示す。
【００５８】
【表２】
2015198620.tif 000003
【００５９】
［試験結果の検討：実施例２］
サンプル２−１〜２−１４は、所定量のタンパク質を含有していたことから、状態評価、及び食感評価は「○」以上であり、いずれの評価も非常に好ましかった。
特に、タンパク質として不凍タンパク質を使用したサンプル２−２、２−３、２−５、２−６、タンパク質としてコラーゲン（水溶性コラーゲン）を使用したサンプル２−９〜２−１４は、食感評価が「◎」となり、極めて好ましい評価となった。
また、サンプル２−１〜２−１４は、６０分後の融解液の液量が２０〜３０ｇとなっており、迅速に解凍が始まり、シャーベットの状態に移行することがわかった。また、１５０分後の融解液の液量が４４〜６０ｇとなっており、ゆっくりと融解し、シャーベットの状態を長時間維持できることがわかった。
そして、サンプル２−１〜２−１４の結果から、タンパク質の種類を変更しても、一定の効果が得られることを確認できた。
【符号の説明】
【００６０】
Ｓ１    混合工程
Ｓ２    後処理工程
【図１】
2015198620.tif 000004