(57)【要約】  【課題】近年、和風の煮物に抵抗を感じる若い人々が増えつつあり、古来より和風煮込みにして食されてきた、がんもどきを食べることが少なくなっている。本発明は、若い人々や子供にも好まれる洋風の味付けの調理に適したがんもどきを提供することを目的とした。  【解決手段】畜肉系洋風香味材、および高甘味度甘味料またはサイクロデキストリンを生地に配合することで、洋風スープと相性が良く風味のバランスのとれた洋風煮込み用のがんもどきを提供することができる。子供や若年層の人々が、がんもどきを日常の食生活に取り入れる機会を増やすことができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状大豆蛋白素材、液体油及び水を含む原料を混練して調製する大豆蛋白生地中に、畜肉系洋風香味材を混ぜ込むことを特徴とする洋風煮込み用のがんもどきの製造方法。
【請求項２】
生地中にさらに、高甘味度甘味料および＼またはサイクロデキストリンを添加することを特徴とする請求項１に記載の洋風煮込み用のがんもどきの製造方法。
【請求項３】
畜肉系洋風香味材が、食肉加工品、畜肉類を原料に含むスープ及びエキス類、およびこれらの香料のいずれか１種類以上である、請求項１または２に記載の洋風煮込み用のがんもどきの製造方法。
【請求項４】
畜肉系洋風香味材を含有するがんもどきを、洋風スープで調理して得られる調理済み加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、洋風煮込み用のがんもどきの製造方法に関する。より詳しくは、コンソメなどの洋風スープで煮込んで喫食するのに適したがんもどきの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
がんもどきは、古くから日本に普及した食品であり、伝統的には水気を絞った豆腐を原料としており、やまいもをつなぎとして配合し、にんじん、ごぼう、昆布、ごま等の具材を混ぜ合わせ、一定の大きさに成型しフライして製造される場合が多い。
【０００３】
一方で、本出願人は豆腐を主原料とすることなく、食品工業的に粉末状大豆蛋白素材、水、油、副原料をサイレントカッター等で均一に混練して得られた大豆蛋白生地を成型し、フライして膨化させて得られる膨化タイプのがんもどきを開発した（特許文献１）。このがんもどきは、製造過程で豆乳から豆腐をいったん調整する手間を省くことができる簡便で効率の良い方法で製造することができ、弁当や給食等において広く喫食されなじみある惣菜として定着している。
【０００４】
しかし、がんもどきを使用したメニューは、和風だしに醤油と砂糖で味付けした和風煮込みが主であり、比較的地味な印象の食品であるため、子供や若い世代の人々から敬遠され、家庭メニューにがんもどきを取り入れる機会が少なくなっている。
このような現状を鑑み、最近では以下の特許文献のような斬新ながんもどきが開発されている。特許文献２では、歯ごたえがあり、しかも高価な海産物であるシラエビを具材にしたがんもどきが開示されている。また特許文献３では、糖度の高い品種の玉ねぎを特定量使用することにより、パンにはさんで食するのに適した風味のがんもどきを開示している。しかしいずれも使用に適した食材が限定されており、広く一般に流通させ、定着させることが困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭５３−４６８９５号公報
【特許文献２】特開２００８−１１８９２８号公報
【特許文献３】特開２０１１‐２３９７０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、子供や若い世代の人々に好まれる斬新ながんもどきを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
がんもどき、特に粉末状大豆蛋白を原料とした膨化タイプのがんもどきは、スポンジ状の内部に煮込み液を吸い込んで保持し、煮込み液の風味と本体の風味を合わせて味わえることが利点である。本発明者は、この利点を生かして、がんもどきを子供や若者が好む洋風のスープで煮込んで喫食することを考案した。しかし、単に洋風のスープでがんもどきを煮込んで喫食すると、スープと生地とで風味の強さや質が違うためバランスが悪く、おいしく感じられなかった。そこで、この喫食方法に適したがんもどきを提供することを課題とした。
本発明者は、鋭意試作を重ね、畜肉系洋風香味材を生地に練りこむと、洋風スープとの風味のバランスが格段に良くなることを発見した。
しかし、このように最適な味付けをしても、洋風煮込みでは粉末状大豆蛋白の生地の独特の苦みが感じられるという、新たな課題が見いだされた。この苦味は、和風だしや砂糖やしょうゆをベースとした、従来の和風煮込みでは、調味料の味でマスキングされて感じられないが、洋風だしや塩をベースとした洋風煮込み用の味付けでは感じやすく、洋風がんもどき独自の課題である。苦味に敏感な子供でも食べやすくするために、本発明者はさらなる鋭意検討の結果、高甘味度甘味料またはサイクロデキストリンを生地に添加することにより苦味を低減した。このようにして洋風がんもどきの製造法を見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）粉末状大豆蛋白素材、液体油及び水を含む原料を混練して調製する大豆蛋白生地中に、畜肉系洋風香味材を混ぜ込むことを特徴とする洋風煮込み用のがんもどきの製造方法、
（２）  生地中にさらに、高甘味度甘味料および＼またはサイクロデキストリンを添加することを特徴とする（１）に記載の洋風煮込み用のがんもどきの製造方法、
（３）畜肉系洋風香味材が、食肉加工品、畜肉類を原料に含むスープ及びエキス類、およびこれらの香料のいずれか１種類以上である、（１）または（２）に記載の洋風煮込み用のがんもどきの製造方法、
（４）畜肉系洋風香味材を含有するがんもどきを、洋風スープで調理して得られる調理済み加工食品、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、コンソメなどの洋風スープで煮込んでおいしく食べられる斬新ながんもどきを提供することができる。これによって、子供や若年層の人々に、がんもどきの新たな需要を喚起することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（洋風煮込み用がんもどき）
本発明でいう、洋風煮込み用がんもどきの「洋風」とは、従来のがんもどきが醤油や昆布だし等の和風の風味付けを行っていたのに対し、ブイヨンなどで洋風の味付けをしたものを指す。すなわち、洋風煮込み用のがんもどきというためには、しょうゆや昆布だしは使用しないことが望ましい。
また、前述のように、がんもどきには水気を絞った豆腐を生地にするものや、粉末状大豆たん白と液体油と水を混練した生地をフライして膨化させて得られる膨化タイプのものがあるが、本発明の洋風煮込み用がんもどきには、膨化タイプが生地への味付けのしやすさ、煮込んだ時の煮崩れ耐性、およびスープの含みやすさの点で適している。
【００１２】
（粉末状大豆蛋白素材）
粉末状大豆蛋白素材としては、脱脂大豆から得られ、固形分あたりの蛋白質含量が６０重量％以上である濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白が好ましく、蛋白質含量が８５重量％以上である分離大豆蛋白がより好ましい。
【００１３】
（大豆蛋白生地）
本発明における大豆蛋白生地とは、粉末状大豆蛋白素材に規定量の水および液体油を添加した後、練製品の製造等に使用されるカッター（サイレントカッターなど）により均一化して調製する乳化物である。
【００１４】
（液体油）
大豆蛋白生地に配合する液体油とは、生地の調製時の温度（通常は５〜３０℃の範囲）において液体状態にある油脂を意味するものとする。例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油、米油、パーム分別油などが挙げられ、特に大豆油、菜種油が好ましい。
【００１５】
（畜肉系洋風香味材）
本発明でいう畜肉系洋風香味材とは、淡白な風味の大豆生地と、味が強くコクのある洋風スープとの風味バランスをとるために配合する洋風香味材である。固形の畜肉系洋風香味材を具材として生地に混ぜこんでもよいし、液体、粉末または顆粒状の畜肉系洋風香味材を生地に混ぜ込んでもよい。
【００１６】
固形の畜肉系洋風香味材としては、煮込んだ時に周りの生地や煮込み汁に旨味や香りを付与できるものが適しており、たとえば畜肉類の切り身、すり身や、ハム、鶏肉ハム、ターキーハム、ソーセージ、サラミソーセージ、コンビーフ、ランチョンミート、ミートローフ、ジャーキー、ベーコンなどの食肉加工品があげられる。食肉加工品は加熱、熟成、燻製などの工程により味や香りが増強されているため好ましい。燻製をした食肉加工品は、香りが強く、しっかりと風味付けできるため特に好ましい。例えばベーコン、ハム、ソーセージである。
【００１７】
液体、粉末または顆粒状の畜肉系洋風香味材は、生地自体の旨味を増強するものである。例えばブイヨンやコンソメのような畜肉類と香味野菜を原料とするスープ、牛肉エキス、鶏肉エキス、豚肉エキスなどの畜肉系のエキス類である。特に豚肉エキス、鶏肉エキス、および豚肉と鶏肉を原料としたスープが好ましい。
【００１８】
また、食肉加工品やスープやエキス類の香料も畜肉系洋風香味材である。例えば市販されているものでは、ベーコン香料、ハム香料、コンソメ香料などがあり、特にベーコン香料が好ましい。香料は水溶性、油溶性いずれも使用できるが、油溶性のものは加熱や冷凍などの工程を経ても香りが残存しやすく、好ましい。
【００１９】
これらの畜肉系洋風香味材のうち、いずれか１種類以上、好ましくは２種類以上を組み合わせて用いるとよい。特に、旨味と香り両方が増強されるように組み合わせるとよい。例えば、旨味をつけるチキンエキスと香りをつけるコンソメ香料の組み合わせや、旨味をつける豚肉エキスと薫臭の強いベーコンの組み合わせなどが挙げられる。
【００２０】
畜肉系洋風香味材の配合量は、がんもどきに素材の旨味や香りが付与できる量に調節するとよい。エキス類や香料で十分に味や香りが付与できる場合には、固形の具材は配合しなくてもよい。固形の具材の配合量としては、好ましくは０〜３０重量％、より好ましくは２〜１５重量％、最も好ましくは３〜８％である。エキス類および香料の場合は少量で味や香りを付与できるので、配合量は、好ましくは０．０１〜２重量％、より好ましくは０．０３〜１重量％、最も好ましくは０．０４〜０．５重量％である。畜肉系洋風香味材が少なすぎると、洋風だしとの風味のバランスが悪くなり、多すぎると、固形具材の場合は生地のまとまりが悪くなり、また、エキス類や香料の場合は風味不良となる。
【００２１】
本発明のがんもどきには、上記の畜肉系洋風香味材の他にも、具材として野菜や豆類、キノコ類などを自由に配合することができる。例えば、ニンジン、タマネギ、レンコン、ジャガイモ、キャベツ、ホウレンソウ、カボチャ、ブロッコリー、トウモロコシ、枝豆、インゲン、シイタケ、マッシュルームなどが挙げられる。具材の量は、畜肉系洋風香味材と合わせて０．１〜３５重量％程度が生地に混合しやすく好ましい。
【００２２】
大豆蛋白生地に畜肉系洋風香味材で風味付けをしても、粉末状大豆蛋白素材特有の苦味がわずかに残る場合がある。この場合、高甘味度甘味料とサイクロデキストリンのうちいずれか一つ、又は両方を使って苦味を低減することができる。
【００２３】
（高甘味度甘味料）
本発明で使用する高甘味度甘味料は、天然物、人工物を問わず食品や医薬品用として一般に用いられているものでよく、蔗糖を1とした場合の甘味度で１００以上の甘味度を有するものであり、例えばスクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア、羅漢果や甘草の抽出物等が挙げられ、これら単独または２種以上を組み合わせても良い。また、粉末状大豆蛋白の苦味は、主に後味に感じられるので、これをマスキングするために、甘味が後味に残りやすい甘味料であるステビア、ソーマチンが好ましい。配合量は、使用する粉末状大豆蛋白素材の味によるので、目標とする品質に応じて当業者が適宜設定するとよい。ただ配合量が少なすぎると十分な苦み低減効果が得られない。多すぎると甘みが発現し、さらには目的とする苦味以外の味も感じにくくなるため、配合量の目安としては、原料中０．０１〜０．５重量％が好ましい。
【００２４】
（サイクロデキストリン）
サイクロデキストリンは、食品用として一般に用いられているものでよく、α−サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンなどが挙げられるが、β‐サイクロデキストリンが特に好ましい。配合量は、使用する粉末状大豆蛋白素材の味によるので、目標とする品質に応じて当業者が適宜設定するとよい。十分な添加効果を得られる配合量の目安としては、原料中の０．１〜０．５重量％が好ましい。
【００２５】
本発明のがんもどきの調製法は、一つの例としては以下の通りである。
生地の調製は、第１工程として粉末状大豆蛋白、植物油、香料、水をサイレントカッターで乳化させ、乳化物を調製する。次に第２工程として、この乳化物に食塩、クエン酸、でん粉、調味料、エキス類を加えて均一に混合する。さらに第３工程で具材(畜肉系及び野菜)を加えて潰れないように混合し、生地を得る。
なお、上記原材料のうち、香料、エキス類、具材が畜肉系洋風香味材である。
【００２６】
油溶性の香料は第１工程で植物油と同時に添加するとよく乳化して生地になじみ、加熱や冷凍による揮発が抑えられて良好である。また、エキス類やサイクロデキストリンや高甘味度甘味料は、生地の乳化を妨げる可能性があるので、第２工程以降で添加する方が良い。固形の具材は、撹拌による潰れを防ぐため第３工程で添加する方が良い。
【００２７】
生地が得られた後は、成型を行う。ここでの成型は必要に応じ適宜形状及び大きさを決めて成型すればよいが、極端に大きすぎたり、また特異な形状であると、内部が加熱される前に表面にこげが発生したりする場合もある。１個あたり８〜３０ｇ程度で、厚さ０．８〜１．８ｃｍ程度の円形ないし小判型に成型するのが一般的である。
【００２８】
成型した生地を、油中加熱により調理し、がんもどきを得る。本発明による油中加熱とは、多段階加熱をさし、低温部ではのばし、高温部ではからしの意味がある。油温度は低温部が１００〜１５０℃ 、好ましくは１００〜１２０℃より好ましくは１０５〜１１５℃の温度帯、５分以上が望ましい。好ましくは５分〜１２分、より好ましくは７分〜１０分の時間がよい。また高温部は１２０〜２００℃、好ましくは１３５〜１８０℃より好ましくは１３５〜１７０℃の温度帯、１０秒〜５分、より好ましくは１０秒〜２分がよい。用いる油は、食用油ならば特に限定されないが、パーム油、大豆油、なたね油などを使用する。
【００２９】
得られたがんもどきを喫食する方法としては、洋風スープに具材を入れる各種料理への使用が好ましい。本発明における洋風スープとは、畜肉類および／または香味野菜を原料とするスープで、例えばブイヨン、コンソメ、ポタージュなどが挙げられ、中でもとろみの少ないブイヨン、コンソメが、がんもどきへの味のしみ込みやすさの点から好ましい。
洋風スープに、本発明の製造方法で得られるがんもどきと、必要に応じて各種具材や調味料を加えて煮込んで調理する。具材としては、畜肉類では各種肉の切り身や、加工品であるベーコン、ソーセージ、ハムがあげられ、野菜類ではタマネギ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、コーン、トマト、セロリ、ブロッコリーがあげられる。魚介類である白身魚の切り身や、貝類、エビ類などを入れてブイヤベース風にすることもできる。パン、クルトン、クラッカー、マカロニ、スパゲッティ、ニョッキなどの小麦加工品や、米、麦などの穀類をいれて主食メニューにすることもできる。
調味料としては、塩、胡椒、その他のスパイス類、ハーブ類、ケチャップ、ソース類、乳製品が挙げられる。
【００３０】
洋風煮込みメニューとしては、自由に応用して構わないが、例えばミネストローネ、ポトフ、ブイヤベース、ボルシチ、クリームスープ、トマトスープ、シチュー、リゾットなどが挙げられる。これらの中でも特に、畜肉系の具材をいれたとろみの少ないスープである、ミネストローネとポトフが好ましい。
【００３１】
以下に実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、以下特に断りがない限り、「%」や「部」は「重量％」、「重量部」を意味するものとする。
【００３２】
（実施例１）
大豆蛋白原料として分離大豆蛋白「フジプロ」（不二製油（株）製）を１５部、ナタネ油を１０部、水４０部をサイレントカッターに投入して、約１５℃で混練し、均一な乳化物を調製した。この乳化物に調味料（食塩、砂糖、胡椒など）０．５部、澱粉１部、小麦粉１部、洋風香味畜肉素材として豚肉エキス０．５部を加えて均一に混合し、さらに洋風香味畜肉素材としてダイス状の豚肉２．０部と、その他の具材としてダイス状にカットした野菜３０部を数回に分けて加えて混合し、生地を得た。配合を表１に示す。
この生地を成型機で直径３２ｍｍ、厚み２４ｍｍ、１個１５ｇに成形した。これを低温部（９８〜１３５℃）８分、高温部（１５５〜１８０℃）８０秒のフライ加熱を行い、空冷後、−３５℃で急速凍結を行い、冷凍がんもどきを得た。
（比較例１）
実施例１の豚肉エキスの代わりに昆布水２．０部、豚肉の代わりに刻んだ昆布０．５部を配合する以外は同様にして、冷凍がんもどきを得た。
（実施例２）
実施例１の豚肉に代えて、ダイス状のベーコン６．０部と、ベーコン香料０．０３部を配合する以外は同様にして、冷凍がんもどきを得た。
（実施例３）
実施例１の豚肉に代えて、ベーコン香料０．０４部を配合し、水の量を調整する以外は同様にして、冷凍がんもどきを得た。
【００３３】
実施例１〜３及び比較例１で得られた冷凍がんもどきを解凍し、これをコンソメスープ（味の素社製「コンソメ固形」１個を５００ｍｌの湯に溶解したもの）で１５分間煮込んだ後の食味を評価した。評価は、熟練したパネラー３名による合議により評価した。評価項目は、コンソメスープとがんもどきの、「味の強さのバランス」、「味の質の相性」、「大豆の苦味の有無」、およびこれらを総合した評価についてそれぞれ以下の４段階で評価した。
◎良好  ○おおむね良好  △若干の違和感あり  ×悪い
なお許容範囲は、◎から△までの評価とし、×は不合格とした。
結果を表１に示した。
【００３４】
（表１）                                                        （単位：重量部）
2015186466.tif 000002
※評価：◎良好  ○おおむね良好  △若干の違和感あり  ×悪い（◎〜△が許容範囲）
【００３５】
比較例１は、和風素材である昆布水と昆布を配合したが、がんもどきの生地に使用している大豆たん白の味が強く感じられ、コンソメスープとの風味のバランスに欠けるものであった。
実施例１では、生地に豚肉エキスと豚肉を配合した。がんもどきの生地に肉系の味がついており、コンソメスープとの相性が良好であった。
実施例２では、豚肉エキスとベーコンとベーコン香料を配合した。がんもどきの生地に肉系の味がついており、且つ燻臭がすることでコンソメスープとの相性が最も良好であった。
実施例３では、生地に豚肉エキスとベーコン香料を配合した。実施例２よりやや弱いが、十分に肉系の味とベーコンの香りが付き、コンソメスープとの相性が良好であった。
ただし、実施例１〜３のいずれも、大豆生地からわずかに苦味が感じられた。
【００３６】
（実施例４〜６：  高甘味度甘味料・サイクロデキストリンの使用）
表２の通り、実施例３の配合に、さらに高甘味度甘味料としてソーマチン（三栄源エフエフアイ社製「ネオサンマルク」）０．１〜０．２部を添加し、それ以外は同様にして冷凍がんもどきを得た（実施例４，５）。また、同じく実施例３の配合に、サイクロデキストリン（ワッカーケミカル社製「ＣＡＶＡＭＡＸ  Ｗ７  Ｆｏｏｄ」）０．２部を添加し、それ以外は同様にして冷凍がんもどきを得た（実施例６）。これを実施例１〜３と同様に試食評価した。結果を表２に示した。
【００３７】
（表２）                                                        （単位：重量部）
2015186466.tif 000003
【００３８】
実施例４では、大豆の苦味が低減されていた。実施例５，６はいずれも大豆の苦味がなく、最も良好であった。