(57)【要約】      （修正有）【課題】高温を用いることなく、長時間保存した場合であっても良好な風味を保持できる茶飲料の茶葉からの浸出液の加工方法及び殺菌方法を含む製造方法の提供。【解決手段】ａ）茶浸出液を軟性容器に密封する工程；及びｂ）１００〜６００ＭＰａの圧力で前記密封した容器を０．１〜１０分間加圧し、殺菌処理する工程；を含む、茶飲料の製造方法。得られた包装された茶飲料は、冷蔵や常温で長期間の保存がきき、長期間保存しても良好な風味を維持できる茶飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）茶浸出液を軟性容器に密封する工程；及び
ｂ）１００〜６００ＭＰａの圧力で前記密封した容器を０．１〜１０分間加圧処理する工程；
を含む、茶飲料の製造方法。
【請求項２】
前記軟性容器は、プラスチック複合フィルム、プラスチック袋、およびプラスチック瓶からなる群から選択される、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記工程ｂ）において、加圧処理を、０〜５０℃の温度で行う、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記工程ｂ）において、加圧処理を、３００〜６００ＭＰａの圧力で０．１〜５分間行う、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記茶浸出液は、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を重量比（茶葉：水）１：５〜１：２００の割合で水に浸漬することにより得られる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記茶浸出液は、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を重量比（茶葉：水）１：５〜１：２０の割合で水に浸漬することにより得られる、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
前記茶浸出液は、茶葉を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記茶浸出液は前記茶葉を水に浸漬した後に前記茶葉を固液分離により除去することにより得られる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記水の温度は、０℃〜５０℃である、請求項５、６および８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記茶葉の浸漬時間は、０．５〜２４時間である、請求項５、６、８および９のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は茶飲料の製造方法に関する。より詳細には、本発明は茶葉の浸出液の加工方法および殺菌方法ならびにこれらの方法による茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、茶飲料を加工する際の殺菌方法としては、通常加熱殺菌方法が使用されており、今までの茶飲料の製造方法は、通常、高温による殺菌過程が含まれる。
【０００３】
一方で高温を用いないクチナシグサの殺菌方法として、特許文献１は、クチナシグサを超高圧抽出そして超高圧滅菌し、飲料にする方法を開示している。特許文献１によれば、超高圧抽出は、粉砕機で１ｍｍ〜３ｍｍの細粒にし、飲用水と１〜５：１００の重量比で１５分間浸し、１００〜２５０ＭＰａの圧力で５〜２０分間保持した、としている。さらに、濾過して得られた抽出液をアルミ箔、プラスチック複合素材に封入し、水を介して２５０〜４５０ＭＰａの圧力で、５〜１５分間保持して滅菌した、としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】中国特許出願公開第１０２２２８１１０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の茶飲料の製造過程に含まれる高温殺菌過程はお茶の甘味成分を破壊し、その風味に不利な影響を与える。したがって、高温を用いない殺菌方法が切望されている。
【０００６】
そこで本発明は高温を用いることなく、長時間保存した場合であっても良好な風味を保持できる茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた。その結果、茶浸出液を高圧で処理することにより、上記課題が解決されうることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の一形態によれば、ａ）茶浸出液を軟性容器に密封する工程；及びｂ）１００〜６００ＭＰａの圧力で前記密封した容器を０．１〜１０分間加圧する工程；を含む、茶飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００９】
得られた製品は、冷蔵や常温で保存でき、そして茶葉固有の風味をよく保存できる利点を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の一実施形態に係る茶飲料の製造方法は、ａ）茶浸出液を軟性容器に密封（封入）する工程；およびｂ）１００〜６００ＭＰａの圧力で前記密封した容器を０．１〜１０分間加圧処理する工程；を含む。
【００１１】
本発明は、ある茶葉の浸出液の加工方法、および、殺菌方法を提供する。得られた茶飲料は、冷蔵や常温で長期間保存でき、長期間保存しても良好な風味を保持できる。
【００１２】
また、本発明の一実施形態に係る殺菌方法は、１００〜６００ＭＰａの圧力で、１〜１０分間加圧処理することである。
【００１３】
従来の茶葉の製造方法は、生葉摘採、日干萎凋、室内萎凋、回転発酵、釜炒り、静置、揉捻、玉解き、そして乾燥の工程を含む。他の方法には、乾燥せずに、冷凍による保存を行う場合もある。
【００１４】
本発明の一実施形態では、従来の製造工程における未乾燥の半製品茶葉（水分含量３０〜５０重量％）や乾燥された製品茶葉に水を添加し茶浸出液を得、これを、好ましくは常温で、高圧（＞１００ＭＰａ）処理することにより殺菌する。かかる殺菌方法により得られた製品は、冷蔵や常温で保存でき、そして茶葉固有の風味をよく保存できるメリットを有する。
【００１５】
なお、本明細書において、未乾燥の半製品茶葉とは水分含量３０〜５０重量％であるものをいう。
【００１６】
本明細書において、茶葉としては、市販されている茶葉であれば特に制限されないが、例えば、緑茶（煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶等）、龍井茶、鉄観音茶、包種茶、烏龍茶、紅茶、アールグレイ茶、または茉莉花茶を使用することができる。
【００１７】
上述のように、茶浸出液は、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を所定の重量比で抽出溶媒としての水に浸漬させ、抽出されることにより得られる。水は飲用水であれば特に制限されない。
【００１８】
茶葉と水との比率は茶葉の種類や消費者に要求される味感に応じて設定すればよく、特に制限されないが、一例を挙げると、茶浸出液は、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を重量比（茶葉：水）１：５〜１：２００の割合で水に浸漬することにより得られる。より好ましくは、茶葉の浸出液は、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を重量比（茶葉：水）が１：５〜１：２０の割合で水に浸漬することにより得られる。
【００１９】
一実施形態において、乾燥した茶葉または未乾燥の半製品茶葉を浸漬する水、すなわち、抽出用水の温度は、エネルギーを削減する面から０℃〜５０℃が好ましい。抽出用水はエネルギーを削減する面から加熱しないことが好ましい。ただし、浸漬時間を短縮できるために室温（２５〜３５℃、例えば、２５℃）以上の温度を用いてもよく、室温以上５０℃以下の温度もまた好ましい。なお、この場合には茶葉を茶飲料から除去する必要がある。
【００２０】
前記茶葉の浸漬時間、すなわち、抽出時間は、茶葉の種類や消費者に要求される味感に応じて設定すればよく、特に制限されないが、一例を挙げると、０．５〜２４時間であることが好ましい。また、上記茶葉の浸漬工程において圧力は特に制限されず、例えば、常圧である。
【００２１】
また、好ましくは、茶浸出液は、前記茶葉を水に浸漬した後に前記茶葉を固液分離により除去することにより得られる。固液分離の方法は特に制限されないが、例えば、常法にて濾過する方法が挙げられる。
【００２２】
なお、上記固液分離処理をしない場合には、茶浸出液は茶葉を含む。かかる形態もまた好ましい。すなわち、好ましい一実施形態において、茶浸出液は、茶葉を含む。かかる場合には茶葉を軟性容器から除去する必要がなく、浸漬時間が短縮され、比較的小さな工場における製造速度の増大を意味する。
【００２３】
ついで、このようにして得た茶浸出液を軟性容器に密封（封入）する（工程ａ）。
【００２４】
本発明の好ましい実施形態において、その軟性容器は、プラスチック複合フィルム、プラスチック袋、およびプラスチック瓶からなる群から選択される。容易に市場で入手できるためである。
【００２５】
その後、前記密封した容器を１００〜６００ＭＰａの圧力で０．１〜１０分間加圧処理する（工程ｂ）。かかる処理により、お茶の甘味成分を保持しつつ殺菌処理がなされ、長時間保存が可能な茶飲料が得られる。圧力が６００ＭＰａを超える場合にはエネルギーのコストおよび圧力設備のコストの面から好ましくない。圧力が１００Ｐａ未満であると殺菌処理に必要な時間が長くなりすぎて実用的ではない。圧力処理の時間が１０分を超えると同圧力で維持した場合エネルギーコストが増大するため好ましくない。圧力処理の時間が０．１分未満である場合、圧力の値が６００ＭＰａ以下であると細菌の殺菌効果が不十分である。より好ましくは、工程ｂ）において加圧処理を３００〜６００ＭＰａで０．１〜５分間行うことである。
【００２６】
また、工程ｂ）において加圧処理を０〜５０℃の温度で行うことが好ましい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明による効果を、実施例および比較例を用いて説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されない。なお、本明細書において、常温とは冷却や加熱を行わない状態の温度であって、室温（２５〜３５℃）を意味する。
【００２８】
以下の実施例は、下記の材料と方法を採用する：
１．１実験材料
１．１．１乾燥された茶葉（種類：烏龍茶）または未乾燥の半製品茶葉（種類：烏龍茶；水分含量約４０重量％）；及び
１．１．２常温飲料水。
【００２９】
１．２実験方法
１．２．１高圧設備
高圧設備（ＱＦＰ２Ｌ−７００、Ａｖｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、スウェーデン）を用い、媒質の水に圧力をかける。包装は、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）で作られたプラスチック袋である。すなわち、茶浸出液を封入した密封プラスチック袋を加圧処理する。
【００３０】
１．２．２生菌数測定
１ｍｌのよく混合した標品を取り、異なった割合に希釈した。希釈液１ｍｌを好気性生菌数測定プレート（ａｅｒｏｂｉｃ  ｐｌａｔｅ  ｃｏｕｎｔ，３Ｍ  Ｐｅｔｒｉｆｉｌｍ  ｐｌａｔｅ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ，ＵＳＡ）に移し、３５℃で４８時間培養した後、紅色のコロニーを計数した。希釈液ごとに二回測定をした。
【００３１】
１．２．３カビ酵母菌数
１ｍｌのよく混合した標品を取り、異なった割合で標品を希釈した。希釈液１ｍｌを酵母およびカビ測定プレート（ｙｅａｓｔ  ａｎｄ  ｍｏｌｄ  ｃｏｕｎｔ  ｐｌａｔｅ，３Ｍ  Ｐｅｔｒｉｆｉｌｍ  ｐｌａｔｅ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ，ＵＳＡ）に移し、２５℃で３〜５日培養した後、コロニーを計数した。希釈液ごとに二回測定をした。
【００３２】
［実施例１：茶葉含有の浸出液に対する高圧殺菌の有効性］
未乾燥の半製品茶葉１ｇを取り、常圧下、１０ｇ、２０ｇまたは２００ｇの水（室温）を添加した後、さらに、リステリア  イノキュア（Ｌｉｓｔｅｒｉａ  ｉｎｎｏｃｕａ；L.ｉｎｎｏｃｕａ）またはアスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ；Ａ．ｎｉｇｅｒ）菌液を追加した。一部の試験は、菌液を添加しなかった。こうして得た茶浸出液を軟性容器としてのプラスチック袋に密封し、室温において１００ＭＰａ〜６００ＭＰａの圧力を掛け、０．１〜１０分間保持した。生菌数とカビ酵母菌数を測定した結果を、表１のように対数で表す。１００〜６００ＭＰａで０．１〜５分間の加圧処理は、細菌、カビ酵母菌の数の対数値を２．５から５．８まで減らすことができた。
【００３３】
【表１】
2015228865.tif 000002
【００３４】
［実施例２：茶葉抜きの浸出液に対する高圧殺菌の有効性］
未乾燥の半製品茶葉１ｇに１０ｇまたは３０ｇの水（室温）を添加し、１時間後、茶葉を濾過で除き、浸出液にＬ．ｉｎｎｏｃｕａやＡ．ｎｉｇｅｒ菌液を添加し（常圧）、プラスチック袋中に封入し密封して室温で３００ＭＰａで３分間または５分間加圧した。生菌数とカビ酵母菌数を分析した結果を表２に示す。これらは本発明は有効的に細菌、カビそして酵母菌を殺菌したことを示す。
【００３５】
【表２】
2015228865.tif 000003
【００３６】
［実施例３：高圧殺菌した茶葉浸出液の長期間保存性］
乾燥された茶葉または未乾燥の半製品茶葉１ｇに５〜２０ｇの水（室温）を常圧下で添加し、０．１ｍｌの枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）胞子やＬ．ｉｎｎｏｃｕａ菌液を接種した。それをプラスチック袋中に密封してから室温で６００ＭＰａで３分間または１０分間加圧した。得られたものは、４〜１０℃の冷蔵や室温で３０日間保存でき、最高７０日間も保存できた。結果は、表３に示した通り、冷蔵や室温で３０日間保存できた。
【００３７】
【表３】
2015228865.tif 000004
【００３８】
［実施例４：高圧殺菌後の茶浸出液の風味評価］
未乾燥の半製品茶葉１重量部に７．５重量部の水を添加した（室温）。また、未乾燥の半製品茶葉１重量部に２０重量部の水を別途添加した（室温）。これらをそれぞれプラスチック袋中に密封し（常圧）、当該プラスチック袋を６００ＭＰａ、室温（２５〜３５℃）で３分間加圧した。４〜１０℃で１００日間保存した後に、浸出液を取りだし、適量の水で０．６〜０．７のブリックス度まで希釈した。希釈した浸出液は、強烈な香りと後口の甘味を有し、渋みが弱くて、茶色が薄かった。それと比べ、茶葉に添加した水の温度を８５℃とした以外は上記と同様に加圧処理した浸出液を適量の水で０．７のブリックス度まで希釈したら、渋みと茶色はかなり強くて濃い色であった。
【００３９】
乾燥した茶葉１重量部に１０重量部の水（室温）を添加し、プラスチック袋中に密封し（常圧）、当該プラスチック袋を４５０ＭＰａ、室温（２５〜３５℃）で１分間加圧した。４〜１０℃で３２日間保存した後に、浸出液を取り出し、適量の水で０．６〜０．７のブリックス度まで希釈した。希釈した浸出液は、渋みが弱くて、香りと後口の甘味を有し、茶色がわりと薄かった。それと比べ、茶葉に添加した水の温度を９５℃とした以外は上記と同様に加圧処理した浸出液を適量の水で０．７のブリックス度まで希釈したら、渋みと茶色はかなり強くて濃い色であった。