(57)【要約】【課題】パン等にトッピングしても、加熱時に形崩れせず、外観が良く、また、風味を損なうことなく優れた食感の調味ソースを提供する。【解決手段】増粘剤を含み、調味ソースの糖度（Ｂｘ）が５５以下、粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓ以上である調味ソース、及び、この調味ソースを使用したベーカリー食品である。調味ソースは、ベーカリー食品の生地に載せたり、練り込んだり、包み込んだりして使用される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤を含み、糖度（Ｂｘ）が５５以下、粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓ以上である調味ソース。
【請求項２】
水分含有量が４０重量％以上である請求項１記載の調味ソース。
【請求項３】
ｐＨが３．０以上、４．５以下である請求項１又は請求項２記載の調味ソース。
【請求項４】
上記増粘剤は、澱粉である請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の調味ソース。
【請求項５】
上記糖度（Ｂｘ）が５０以下である請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の調味ソース。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５のいずれか１項に記載の調味ソースを使用したベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成後にも調味ソースの風味が損なわれない焼き込み耐性のある調味ソース及びベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パンに様々なトッピングがなされたものがある。トッピングによく利用されるものとして、果実類、ナッツ類、チョコレート、ジャム、シロップなどが挙げられる。あるいは、これらをパン生地の中に練り込んだり、包んだりして利用することもある。これらのトッピングは、味の変化に加え、パンに鮮やかな色彩を与え、立体感を出し、商品価値をいっそう高める効果がある。
【０００３】
このようなトッピングに使用される素材の中で液体状の調味ソースがある。はちみつ、メープルシロップなどの糖類やフルーツ、チョコなどのフレーバーを付与した調味ソースが挙げられる。これらは、果実類やナッツ類などの固形物と異なり、液状で流動性があるため、立体感を出すことが難しい。
【０００４】
そこで、増粘剤等を調味ソースに添加し、ゲルもしくはゲルに近い物性にすることで立体形状を維持できるようにしたものがある。このような調味ソースは、パンの上に載せて、例えば格子状や細いストライプなどの立体感のある美しい模様を描いたり、パンの中に入れてフィリングとして利用される。
【０００５】
ところで、これらの調味ソースによるトッピングは利便性の面からパン生地の焼成前にパン生地に加えられ、生地と共に焼成されることがある。この場合、調味ソース自体に焼き込み耐性がないと、焼成時に、蒸発や液だれが起こり、立体形状を維持できず変形が起こり、焼成後の外観が悪くなってしまう。また、焼成により、調味ソースが蒸発してしまうと、調味ソース本来の風味も損なうことになってしまう。したがって、これらの調味ソースを焼成前に添加して使用する場合、調味ソースに焼き込み耐性が求められる。
【０００６】
特許文献１には、加熱後に、表面にひび割れ、収縮皺あるいは噴出跡のような小穴が発生するのを抑制するため、調味ソース中に介在する気体を排除する環境下で混合均一化するトッピング・ソースの製造法が記載されている。しかしながら、特許文献１の技術は、脱気装置が必要となり、製造工程が煩雑となる。
【０００７】
特許文献２には、ホエー蛋白濃縮精製物と油脂とマルトオリゴ糖を添加し耐熱保型性を得る低甘味フラワーペーストが記載されている。しかしながら、特許文献２の技術は、油脂を３０重量％以上含むソースであり、使用できる配合が限定される。
【０００８】
また、調味ソースの形状を維持し、液だれのないフィリングを得る方法として、特許文献３には、寒天を０．２〜０．５重量％と、澱粉類を１．５〜２．５重量％含むことを特徴とするゲル状フィリングが記載されている。しかしながら、特許文献３のフィリングは焼成しても風味が損なわれないといった焼き込み耐性については記載されていない。
【０００９】
その他にも、特許文献４には、低強度寒天やキサンタンガム等を少量添加することでゲル強度を持たせるメープルジャム様食品が記載されている。しかしながら、特許文献４のメープルジャム様食品は、主に透明性を保つことを目的としており、焼成しても風味が損なわれないといった焼き込み耐性については記載されていない。
【００１０】
また、従来の調味ソースであれば、焼成によって形が崩れたり、ベーカリー食品に染み込んだりするなどして調味ソースにより形成された模様を維持することができず、ベーカリー食品としての外観や風味を損ねる結果となっていた。
【００１１】
したがって、焼成による調味ソースの蒸発を抑え、これにより風味が損なわれることなく、またトッピングとして使用した場合には、調味ソースの立体感のある形状が維持される、焼き込み耐性のある調味ソースの開発、及びそのような調味ソースを用いた高品質のベーカリー食品が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平０７−２７４９１３号公報
【特許文献２】特開平１０−２６２５６５号公報
【特許文献３】特開２００１−１６１２８８号公報
【特許文献４】特開２００５−１６８３９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
そこで、本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、焼成による調味ソースの蒸発を抑制でき、これにより風味を損なうことなく、またトッピングとして使用した場合には、調味ソースの立体感のある形状が維持される、焼成後も食感や味に優れる調味ソース、及びこの調味ソースを用いたベーカリー食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上述した目的を達成する本発明に係る調味ソースは、増粘剤を含み、糖度（Ｂｘ）が５５以下であって、粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓ以上である。
【００１５】
また、本発明に係る調味ソースは、水分含有量が４０重量％以上であることが好ましい。
【００１６】
本発明に係る調味ソースは、ｐＨが３．０〜４．５であることが好ましい。
【００１７】
増粘剤としては、澱粉を用いることが好ましい。
【００１８】
また、上述した目的を達成する本発明に係るベーカリー食品は、上記調味ソースを使用したものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明では、増粘剤を含み、糖度（Ｂｘ）を５５以下に、粘度を１０，０００ｍＰａ・ｓ以上に調整したことによって、焼成時における調味ソースの蒸発を抑制できるため、焼き上がり後においてもその風味を損なうことがない。
【００２０】
また、本発明では、トッピングとして使用した場合でも、焼成によっても調味ソースの形状が維持できるため、外観の優れた高品質なベーカリー食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１、２の焼き込み耐性評価の写真であり、（Ａ）、（Ｃ）は実施例１、２の焼成前の、（Ｂ）、（Ｄ）は実施例１、２の焼成後の状態を示す写真である。
【図２】実施例３、４の焼き込み耐性評価の写真であり、（Ａ）、（Ｃ）は実施例３、４の焼成前の、（Ｂ）、（Ｄ）は実施例３、４の焼成後の状態を示す写真である。
【図３】比較例１〜３の焼き込み耐性評価の写真であり、（Ａ）、（Ｃ）、（Ｅ）は比較例１〜３の焼成前の、（Ｂ）、（Ｄ）、（Ｆ）は比較例１〜３の焼成後の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下に、本発明を適用した調味ソース及びその調味ソースを使用したベーカリー食品について詳細に説明する。なお、本発明は、特に限定がない限り、以下の詳細な説明に限定されるものではない。
【００２３】
調味ソースは、ベーカリー食品の表面に調味ソースを載せ、又はパン生地に調味ソースを練り込み、あるいはパン生地の中に調味ソースを包み込んで焼成するベーカリー食品に利用することができる。
【００２４】
調味ソースは、増粘剤を含み、糖度（Ｂｘ）を５５以下に、粘度を１０，０００ｍＰａ・ｓ以上に調整することによって、焼き込み耐性を向上させ、調味ソースの蒸発を抑え、ベーカリー食品の焼き上がり後においても風味を損なうことなく、さらに、焼成前と同等の調味ソースの形状を維持することができる。
【００２５】
調味ソースには、増粘剤の他に、本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を配合することができる。例えば、食塩、砂糖、旨味調味料、寒天、果実、果汁、香辛料、色素、酸化防止剤、乳化剤、保存料、香料などが挙げられる。
【００２６】
増粘剤は、調味ソースに粘性を付与するものである。増粘剤の例としては、澱粉を挙げることができる。尚、増粘剤は、調味ソースに加えて粘性を付与するものであれば、これに限定されるものではない。
【００２７】
澱粉としては、生澱粉のほか、各種加工澱粉やこれらをα化したα化澱粉が挙げられる。
【００２８】
澱粉の含有量は、必要とする粘度によって異なるため、用途によって含有量を適宜変える必要がある。例えば、パンの上に載せる調味ソースであれば、液だれなどを防止する目的も考えると１０，０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度が必要であることから１〜２０重量％程度、より好ましくは３．０〜２０重量％の澱粉が含まれていることが望ましい。
【００２９】
調味ソースは、その形状を維持できるようにするため、粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓ以上が必要とされる。１０，０００ｍＰａ・ｓ未満の場合には、液だれを起こしたり、調味ソースがベーカリー食品の表面に染み込んでしまう。
【００３０】
また、調味ソースには、ゲルもしくはゲルに近い物性にするために、寒天を添加してもよい。寒天の含有量としては、０．０５〜３重量％の範囲が好ましい。０．０５重量％未満の場合はゲル強度が不十分なものとなり、３重量％を超える場合には流動性がなくなってしまい、パンに塗布するのが困難になり、扱い難くなってしまうからである。
【００３１】
調味ソースは、糖度（Ｂｘ）を５５以下にしたものである。糖度の調整には、砂糖、黒糖、水飴、液糖、異性化糖などの糖類を用いる。糖度は、１種又は２種以上の糖類を用いて適宜、調整を行う。
【００３２】
糖度（Ｂｘ）は、糖度計によって測定することができる。調味ソースの糖度（Ｂｘ）は、５５以下、好ましくは５０以下である。これにより、調味ソースの蒸発を抑え、風味を損なわないようにすることができる。糖度（Ｂｘ）が５５を超えると、焼き込み耐性が得られなくなり、風味が損なわれ、形状も維持できなくなる。また、糖度（Ｂｘ）が１０以下だと焼き込み耐性は得られるが、甘味が弱く、味覚を損ねる。糖度（Ｂｘ）に影響を与えず甘味を増強する方法として、高感度甘味料の使用が検討できるが、自然な甘味を得たい場合は、砂糖等の糖類を甘味料として使用することが望ましい。
【００３３】
糖類の含有量としては、ベーカリー食品の味付けに応じて、固形物換算で０〜５５重量％であることが好ましい。含有量が０重量％となるのは、甘味のあるデザート用の調味ソースではなく、惣菜パン向けの塩味の調味ソースとして用いる場合、あるいは高感度甘味料で甘味を代替した配合の場合である。一方で、含有量が５５重量％を超えると、目的とする焼き込み耐性が得られ難くなる。焼き込み耐性を考慮すると、糖度（Ｂｘ）５５以下が条件となるため、糖類の含有量は５５重量％以下となる。厳密には、その他の原料（澱粉、食塩）によっても糖度（Ｂｘ）は上昇するため、含有量は５５重量％よりもさらに少なくなる。
【００３４】
水分含有量は、４０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上である。調味ソースの糖度を抑えることで、比熱の低下を防ぎ、調味ソースの蒸発を抑えることで風味を損なわないようにしているため、一般的な他の調味ソースより水分含有量を多くしている。なお、ここでいう水分含有量とは、調味ソースに含まれる水分の量であり、添加する水の他に、液糖等、他の原料に含まれる水分も全て含めた量である。
【００３５】
上述の調味ソースは、ｐＨ３．０〜４．５であることが好ましい。調味ソースは、糖度（Ｂｘ）を５５以下に抑えて水分含有量を多くしているため、糖類を用いることなく保存性を向上させるためである。ｐＨ３．０未満とすると、酸味が強くなりすぎて好ましくない。ｐＨ４．５を超えると、塩分濃度や糖度を高くしないと保存が困難になってしまう。
【００３６】
酸味料としては、例えばグルコン酸が用いられる。グルコン酸は調味ソースに酸味を付与するのみではなく、ｐＨを調整する目的にも使用することができる。ｐＨを３．０〜４．５に調整することにより、保存性が向上するため、保存料や抗菌剤を添加することなく長期間の保存が可能になる。その他の酸味料としては、酢酸やクエン酸などが挙げられるが、ツンとした酸味を与えることもあり、またｐＨを効率的に下げる観点からもグルコン酸が好ましい。
【００３７】
ｐＨを３．０〜４．５に調整するための、グルコン酸の含有量としては、０〜２０重量％が好ましい。他の原料（果汁等）にｐＨを下げる働きがある場合にはグルコン酸を添加する必要はない。また、ｐＨを上げ易い物質（例えば、グルタミン酸ナトリウムなどの旨味調味料等）が含まれている場合に、ｐＨ調整のために多めに配合する必要がある。
【００３８】
調味ソースは、上述した増粘剤やその他の食品原料を混合して、加熱等を行い腐敗防止処理を施して容器に充填して密閉して得ることができる。
【００３９】
以上のような調味ソースは、焼成によって高温に曝された状態でも蒸発や液だれが抑制される。これにより、上述の調味ソースでは、ベーカリー食品の生地に載せたり、練り込んだり、包んだりして使用する場合においても、焼成後の調味ソースの蒸発量が少なく風味が損なわれることがなく、トッピングとして使用した場合には、調味ソースの立体感のある形状が維持される優れたものとなる。
【００４０】
なお、本発明に係る調味ソースは、焼成によっても調味ソースの風味が損なわれず、また、形状を維持できることを特徴とするものではあるが、必ずしも焼成する食品に使用することに限られるものではない。例えば、タルトやフルーツ等にそのままかけて食すことも可能である。
【００４１】
このような調味ソースを利用したベーカリー食品としては、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フランスパン、ドーナツ、クラッカー、クッキー、ハードビスケットなどがあり得る。このようなベーカリー食品は、生地に調味ソースを載せたり、練りこんだり、包んだりして焼成することで出来上がるものが挙げられる。
【００４２】
例えば、食パンを用いたトーストであれば、市販の食パンに適量の調味ソースを載せ、オーブントースターで焼成して作ることができる。通常、オーブントースターの温度は約１８０〜２５０℃であり、調味ソースについてもこの範囲で、焼成時の焼き込み耐性を有する。
【００４３】
このようなベーカリー食品は、上記の調味ソースによって焼成時においても立体形状が維持され、風味を損なうこともないため、焼成後の調味ソースの形状が美しく仕上がり、商品価値の高いものとなる。
【００４４】
その他にも、パン生地に対して上記調味ソースを練り込み、上下２００度で１０〜１５分焼成することでロールやブールを作ることもできる。また、ドーナツ生地と上記調味ソースをあらかじめよく混ぜ合わせておき、１６０度の油で４，５分揚げることでドーナツを作ることもできる。
【００４５】
このような場合においても、調味ソースの蒸発は抑えられるため、風味を損なうことがない。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を適用した具体的な実施例について説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００４７】
実施例及び比較例で使用する調味ソースについて、下記の表１に配合表を示す。配合表の割合（重量％）に従って原料を混合し、攪拌しながら加熱を行った。品温が９５℃に達し、完全に澱粉を膨潤させた後、常温まで冷却を行い、調味ソースを得た。
【００４８】
なお、糖度（Ｂｘ）は、株式会社アタゴ製のデジタル糖度計、ＰＲ−２０１（測定値：〜４５）及びＰＲ−３０１（４５〜）を用いて測定した。また、粘度は、東機産業株式会社製、Ｂ型粘度計、ＴＶＢ−１０を用いて、ロータNo.４、１２ｒｐｍの測定条件により、測定した。また、ｐＨは一般的なｐＨ計を用いて測定した。
【００４９】
得られた調味ソースについて、焼き込み耐性試験及び官能評価を行った。
【００５０】
評価方法は、次のようにして行った。食パンに、調味ソースを線状に載せ、２００℃に設定したオーブンで１０分間焼成を行った。焼成前後の調味ソースの状態を観察した。
【００５１】
＜焼き込み耐性効果の評価＞
実施例及び比較例の焼成前後の調味ソースの状態の比較について次の評価基準に基づいて評点をつけて評価した。評点の平均点をそれぞれの評価とした。評価結果を表２に示す。
（評点内容）
５：焼成前の形状のまま蒸発や変形といった変化がほとんど認められない
４：焼成前と比べわずかに形状の変化が認められる
３：焼成前と比べやや変化が認められる
２：焼成前と比べ大幅な変化が認められる
１：焼成前の形状がほとんど認められず、蒸発してしまっている
【００５２】
＜官能評価＞
実施例及び比較例の焼成後の食パンを喫食し、黒糖の風味について次の評価基準に基づいて評点をつけて評価した。評点の平均点をそれぞれの評価とした。評価結果を表２に示す。
（評点内容）
３：焼成前の調味ソースの風味と同等の強い風味を感じる
２：焼成前の調味ソースの風味には劣るが、充分な風味を感じる
１：風味はかすかに感じられる程度である
【００５３】
【表１】
2015039323.tif 000002
【００５４】
【表２】
2015039323.tif 000003
【００５５】
表２に示す結果から、糖度（Ｂｘ）を５５以下に調整した実施例１〜４の調味ソースにおいて、実施例１及び２は最も高い５点の評価を得ており、実施例３及び４も４点を超える高い焼き込み耐性評点を得ていることから、焼成前の形状のまま蒸発や変形といった変化がほとんど認められないことが分かる。特に、糖度（Ｂｘ）が５０以下である実施例１〜３では、４．７〜５点という高評価を得ており、より高い焼き込み耐性を有していることが分かる。また、図１、図２に示す写真からも、焼成後において、波型の形状が崩れることなく、焼き込み耐性を有することが分かる。
【００５６】
一方で、糖度（Ｂｘ）が５５よりも高い比較例１〜３は１．３〜２．８点であり、焼成前と比べて焼成後では調味ソースに大幅な変化が生じているという評価になっている。図３に示す写真においても、焼成後に波型の形状が大きく崩れ、調味ソースが染み込んでしまっていることが分かる。
【００５７】
したがって、実施例１〜４のように、糖度（Ｂｘ）を５５以下に調整した調味ソースは、優れた焼き込み耐性を有することが分かる。また、水分含有量についても、表１において水分含有量が多くなるほど、表２の焼き込み耐性評価が高くなり、特に、水分含有量が４０重量％以上になるとその評価点が高くなっていることが分かる。
【００５８】
また、官能評価においても、実施例１〜３は最も高い３点、実施例４も２．７点と高い評価を得ており、焼成前に比べて風味がほとんど損なわれていないことが分かる。特に、糖度（Ｂｘ）が５０以下である実施例１〜３では、最も高い３点の評価を得ており、焼成前の調味ソースの風味と同等の強い風味を感じることができる。比較例１〜３は１．３〜２．３点の評価であり、風味が焼成前と比べると劣っている。
【００５９】
以上より、本発明を適用した調味ソースは、焼成前後での調味ソースの形状の変化がほとんどなく、風味も損なわれずに、焼成後も外観のよい形状を維持できることが分かる。
【図１】
2015039323.tif 000004
【図２】
2015039323.tif 000005
【図３】
2015039323.tif 000006