(57)【要約】【課題】脂肪含量が高い分析対象物の匂い成分を分析する場合、匂い成分と脂質との分離が困難であり、精度の高い分析試料を得ることが困難であった。【解決手段】匂い成分の分析対象物に対して、水を含む強極性溶媒で抽出した後に冷却して不溶物を除去し、沸点−２０〜５０℃の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出して溶媒抽出物を作製し、この溶媒抽出物に対して、塩基溶液を混合して水溶性物質を除去し、脱水し、濃縮して溶媒濃縮物を作製し、この溶媒濃縮物を精製して精製物を作製することで、精度高く匂い成分を特定できる匂い成分の分析試料を提供することができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
匂い成分の分析対象物に対して、水を含む強極性溶媒で抽出した後に冷却して不溶物を除去し、沸点−２０〜５０℃の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出し、溶媒抽出物を作製する溶媒抽出物作製工程と、
前記溶媒抽出物に対して、塩基溶液を混合して水溶性物質を除去し、脱水し、濃縮し、溶媒濃縮物を作製する溶媒濃縮物作製工程と、
前記溶媒濃縮物を精製し、精製物を作製する精製物作製工程と、
を具備することを特徴とする匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項２】
前記強極性溶媒は、アルコールである請求項１に記載の匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項３】
前記アルコールの濃度は、混合後の濃度が８０〜９９％（ｖ／ｖ）である請求項２に記載の匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項４】
前記弱極性溶媒は、ペンタン、イソペンタン、又はジクロロメタンである請求項１〜３のいずれか１項に記載の匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項５】
前記弱極性溶媒がジクロロメタンである場合は、塩の水溶液を加えることを特徴とする請求項４に記載の匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項６】
前記精製は、固相抽出法を用いて行う請求項１〜５のいずれか１項に記載の匂い成分分析試料の調製方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の匂い成分分析試料の調製方法によって調製した匂い成分分析試料を用いて、ガスクロマトグラフィー又は嗅覚センサーで匂い成分を測定する匂い成分分析方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法に関するものであり、特に脂肪含量の高い分析対象物の匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
様々な匂いとして人間が知覚するのは、複合的な匂い成分の組み合わせによる。匂い成分は、主に好ましい香気成分と好ましくない臭気成分に分けることができる。香気成分は、目的に応じて組み合わせることで、食品、飼料、化粧品等に付加できる嗜好性の高い香料となる。臭気成分は、消臭剤等で無臭化したり、芳香剤等でマスキングしたりすることで、知覚されないように処理することができる。
【０００３】
匂い成分は、主に脂溶性と水溶性の両性質を有するため、適切な溶媒で抽出できる。脂溶性成分は、主に有機溶媒、超臨界二酸化炭素、圧搾により抽出できる。また、脂溶性成分のうち、揮発性成分は主に水蒸気蒸留により分離できる。水溶性成分は、主に水によって抽出できる（非特許文献１）。これらの抽出物を用いて、匂い成分の特定が行われている。
【０００４】
香気成分に関して、例えば、ピラジン類を含むフレーバー組成物を用いて、肉類の調理時や真空包装される調理された食品等に添加して、簡易にロースト臭、コク味、グリル感等を付与できる（特許文献１）。このようなフレーバー組成物は、抽出されて特定した匂い成分の分析結果を利用して作られることが多い。特に、天然物の匂い成分を模倣したフレーバー組成物は、人工合成物と比較すると安全性が担保されているため、匂い成分の分析結果を利用することでコストを抑えた開発が期待される。
【０００５】
そこで、例えば、食肉の特徴ある加熱香気に関与する匂い成分に関して種々の研究が行われている（非特許文献２）。一例として、黒毛和牛肉と豪州産牛肉との香気成分の比較を行い、これらの牛挽肉の香気成分をジエチルエーテル中に捕集し、得られた香気画分のジエチルエーテル抽出物を用いて、ガスクロマトグラフィー分析等を行い、黒毛和牛香には甘いココナッツ様、桃様などの香りを有するラクトン類、脂臭い香りを有する一部のアルコール類及びアルデヒド類、バター様の香りを有するジアセチルやアセトイン等の寄与が推定されている（非特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許５４９５３６６号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】長谷川香料株式会社、香料の科学（２０１３年）
【非特許文献２】渡辺乾二・佐藤泰、肉の風味、日本畜産学会報４５，３，１１３−１２８（１９７４年）
【非特許文献３】松石昌典ら、和牛肉と輸入牛肉の香気成分，日本畜産学会報７５，３（２００４年）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、脂肪含量が高い分析対象物の匂い成分を分析する場合には、ジエチルエーテル等の無極性溶媒で抽出すると多量の脂質も同時に抽出され、匂い成分と脂質との分離が困難であり、精度の高い匂い成分の特定が困難であった。
【０００９】
本発明は、斯かる問題点に鑑みてなされたものであり、上記問題点を解決する匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、匂い成分分析試料の調製について鋭意研究を行った結果、匂い成分を損失することなく脂肪を除外し、効率的に精度高く匂い成分を抽出して作製できる匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法を発明した。
【００１１】
したがって、本発明は、以下に掲げる構成とした。
[１]  匂い成分の分析対象物に対して、水を含む強極性溶媒で抽出した後に冷却して不溶物を除去し、沸点−２０〜５０℃の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出し、溶媒抽出物を作製する溶媒抽出物作製工程と、前記溶媒抽出物に対して、塩基溶液を混合して水溶性物質を除去し、脱水し、濃縮し、溶媒濃縮物を作製する溶媒濃縮物作製工程と、前記溶媒濃縮物を精製し、精製物を作製する精製物作製工程と、を具備することを特徴とする匂い成分分析試料の調製方法。
[２]  前記強極性溶媒は、アルコールであることを特徴とする。
[３]  前記アルコールの濃度は、混合後の濃度が８０〜９９％（ｖ／ｖ）であることを特徴とする。
[４]  前記アルコールの濃度は、混合後の濃度が９０〜９５％（ｖ／ｖ）以上であることを特徴とする。
[５]  前記弱極性溶媒は、ペンタン、イソペンタン、又はジクロロメタンであることを特徴とする。
[６]  前記弱極性溶媒がペンタン又はイソペンタンである場合は、液体用ソックスレー抽出器を用いて溶媒抽出物を作製することを特徴とする。
[７]  前記弱極性溶媒がジクロロメタンである場合は、塩の水溶液を加えることを特徴とする。
[８]  前記塩の水溶液は塩化ナトリウム水溶液であることを特徴とする。
[９]  前記塩化ナトリウム水溶液の濃度は、１０〜３０％（ｗ／ｖ）であることを特徴とする。
[１０]  前記塩基処理は、炭酸水素ナトリウム又は水酸化ナトリウムで行うことを特徴とする。
[１１]  前記塩基処理は、５％（ｗ／ｖ）の炭酸水素ナトリウムで行うことを特徴とする。
[１２]  前記塩基処理は、０．１〜１Ｎの水酸化ナトリウムで行うことを特徴とする。
[１３]  前記脱水処理は、硫酸ナトリウム又は硫酸マグネシウムで行うことを特徴とする。
[１４]  前記精製処理は、固相抽出法を用いて行うことを特徴とする。
[１５]  [１]〜[１４]に記載の匂い成分分析試料の調製方法によって調製した匂い成分分析試料を用いて、匂い成分の測定を行う匂い成分分析方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の匂い成分分析試料の調製方法により調製された匂い成分は、熱処理や減圧濃縮処理を行わないため、調製の過程で損失を抑えて、効率的に精度の高い成分分析に供することができる。また、本発明の匂い成分分析試料の調製方法は、簡易に行うことができるため、例えば、様々な畜種毎、個体毎、部位毎の肉の匂い成分の分析を比較的短時間で行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１は、本発明の実施の形態１に係る匂い成分分析試料の調製方法の工程を示した図である。
【図２】図２は、実施例２において、各溶出液で溶出した分画を用いて成分分離を行ったデータを重ねて表示した図である。各々の縦軸は検出電圧（μＶ）、横軸は検出時間（分）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明に係る匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法の実施の形態について説明する。
【００１５】
実施の形態１
図１に示すように、本発明の匂い成分分析試料の調製方法は、以下の工程から構成される。
（１）溶媒抽出物作製工程（Ｓ１）  
匂い成分の分析対象物に対して、水を含む強極性溶媒で抽出した後に冷却して不溶物を除去し、沸点−２０〜５０℃の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出し、溶媒抽出物を作製する工程である。
（２）溶媒濃縮物作製工程（Ｓ２）
前記溶媒抽出物に対して、塩基溶液を混合して水溶性物質を除去し、脱水し、濃縮し、溶媒濃縮物を作製する工程である。
（３）精製物作製工程（Ｓ３）
前記溶媒濃縮物を精製し、精製物を作製する工程である。
【００１６】
本発明の匂い成分の分析対象物は、溶媒で匂い成分の抽出が可能であれば、天然物又は人工物を問わず、動物、植物、食品、飼料等の任意の物を対象とすることができる。特に、この分析対象物は、脂肪を多く含む物である場合でも、本発明の匂い成分分析試料の調製方法を用いることで、精度高く匂い成分を抽出できる。脂肪を多く含む分析対象物として、例えば牛、豚、鶏、ジビエ等の肉、マグロ、サンマ、アンコウの肝、ウナギ、イクラ、ウニ等の魚介類、卵黄、牛乳、チーズ、バター、ヨーグルト等の乳製品、落花生、ごま、クルミ、アーモンド、大豆等の豆類、菜種、オリーブ、アボガド等の野菜やイモ類があげられる。また、同じ分析対象物であっても、生の状態や加熱した状態でもよい。状態が変われば、匂い成分も異なるので、多面的な角度から匂い成分の分析を行うことができる。例えば、食肉であれば、生肉、煮肉、焼肉、調理前の食肉から調理された肉、これらの組み合わせ等を問わず匂い成分の抽出に適用できる。
【００１７】
本発明の水を含む強極性溶媒で抽出とは、水及び１又は２種以上の水と親和性が高い溶媒に、匂い成分の分析対象物の含有成分を溶出させて分離することをいう。ここで、匂い成分の分析対象物の中に水が含まれている場合は、別途水を付加する必要がない場合もある。水の濃度は、好ましくは、匂い成分の分析対象物との混合後の濃度が１〜２０％（ｖ／ｖ）であり、さらに好ましくは５〜１０％（ｖ／ｖ）である。
【００１８】
強極性溶媒は、１又は２種以上からなる水と親和性が高い溶媒であり、好ましくはアルコール、アセトニトリルである。さらに好ましくは、水を含むアルコールである。アルコールは、水酸基を有する化合物である。例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、ブタノール等が挙げられる。強極性溶媒を抽出用溶媒として用いることで、匂い成分、水、水溶性物質、単純脂質が抽出される。本発明の強極性溶媒の濃度は、好ましくは、匂い成分分析対象物との混合後の濃度が８０〜９９％（ｖ／ｖ）であり、さらに好ましくは、９０〜９５％（ｖ／ｖ）である。
【００１９】
本発明の冷却は、水を含む強極性溶媒が凝固しない程度に温度を下げる処理をいう。好ましくは、中性脂肪や長鎖遊離脂肪酸といった単純脂質等が凝固する温度である。冷却できる温度は選択する強極性溶媒によって異なる。例えば、エタノールであれば融点−１１４．３℃〜１０℃、メタノールであれば融点−９７．０℃〜１０℃である。さらに好ましくは、−２０〜１０℃であり、特に好ましくは０〜５℃である。氷冷（０℃）することで簡易に操作を行うことができる。
【００２０】
本発明の不溶物を除去とは、冷却して凝固した物質を取り除くことをいう。不溶物は、主に中性脂肪や長鎖遊離脂肪酸である。除去は、例えば、固化した成分を濾紙等で濾過して行うことができる。
【００２１】
本発明の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出は、強極性物質である水との親和性が低い１又は２種以上の溶媒であって、沸点が、好ましくは−２０〜５０℃、さらに好ましくは０〜４０℃である溶媒に、匂い成分の分析対象物の含有成分を溶出させて分離することをいう。沸点−２０〜５０℃の無極性又は／及び弱極性溶媒で抽出することによって、効率的に水分、糖、アミノ酸等が取り除かれる。この処理は、上記のエタノールやメタノールといった強極性溶媒のみを用いて抽出した場合、多量の水が抽出されるために、水分を含んだ強極性溶媒抽出液から匂い成分を抽出する必要がある点及びこの強極性溶媒には、少量の単純脂質も抽出され、その後の匂い成分の濃縮および精製が困難であったという点を克服するものである。
【００２２】
無極性溶媒又は弱極性溶媒は、１又は２種以上からなる沸点−２０〜５０℃の溶媒であり、好ましくはペンタン（沸点３６．１℃）、イソペンタン（沸点２７．７℃）、ジクロロメタン（沸点３９．６℃）、シクロペンタン（沸点４９．０℃）、イソブタン（沸点−１１．７℃）である。
【００２３】
なお、ここでヘキサン（沸点６８．０℃）、クロロホルム（沸点６１．２℃）、メタノール（沸点６４．７℃）、エタノール（沸点７８．４℃）等を用いると、例えば食肉等の匂い成分は揮発性が高いために、減圧濃縮等の濃縮操作において匂い成分が溶媒とともに容易に揮発するため、以下で説明する濃縮が困難になる。
【００２４】
ペンタン及びイソペンタンは、極性が極めて弱いため、極性の弱い、つまり脂溶性が高くて水溶性が低い匂い成分を抽出することができる。ペンタンおよびイソペンタンの場合は、液体用ソックスレー抽出器を用いることによって、少量の溶媒で多量の濾液から匂い成分を抽出することができる。
【００２５】
ジクロロメタンは、極性が比較的弱いために、上記のペンタン及びイソペンタンの場合より極性の強い、つまり弱い水溶性のある匂い成分を抽出することができる。しかし、水を含むアルコールとジクロロメタンは混合するため、濾液にジクロロメタンを加えただけではジクロロメタン溶液を得ることができない。この点を克服するため、濾液とジクロロメタンの混合液に塩の水溶液を加えることにより、ジクロロメタンと水を含むアルコールが分離するので、ジクロロメタンに匂い成分を抽出することができる。塩は、塩化ナトリウムや塩化カリウム等を用いることができる。塩の濃度は、好ましくは１％（ｗ／ｖ）〜飽和状態であり、さらに好ましくは１０〜３０％（ｗ／ｖ）である。
【００２６】
本発明の塩基溶液を混合して水溶性物質を除去することによって、溶媒抽出物から有機酸等の酸性物質や短鎖遊離脂肪酸等の親水性の物質を取り除くことができる。塩基溶液は、１又は２種以上からなる炭酸水素塩、炭酸塩、水酸化物塩等の水溶液を用いる。強酸性物質を取り除く場合には、例えば５％（ｗ／ｖ）〜飽和状態の炭酸水素ナトリウム水溶液を用いる。弱酸性物質を取り除く場合には、例えば０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を用いる。有機酸は匂い成分の分析時に、匂い成分と化学反応を起こして分析の障害になることから、溶媒抽出物を濃縮する前に除去することが望ましい。
【００２７】
本発明の脱水は、溶媒抽出物から水を取り除くことをいう。脱水は、硫酸ナトリウムや硫酸マグネシウム等を用いて行う。
【００２８】
本発明の濃縮は、１又は２種以上からなる沸点が高い無極性溶媒を用いて、トラップ効果を利用して溶媒抽出物を転溶する。沸点が高い無極性溶媒は、好ましくは、ヘキサン、シクロヘキサン、ヘプタン、テトラクロロメタンを用いる。溶媒抽出物に、少量の沸点が高い無極性溶媒を加えることで、窒素気流下、温度１５〜４０℃、常圧近辺で濃縮でき、匂い成分の損失は最小限度に抑えることができる。
【００２９】
本発明の精製は、溶媒濃縮物から複合脂質や脂溶性物質等の不純物を取り除くことをいう。不純物は、化学反応や干渉等によって匂い成分分析に影響を与える物質や、匂い成分の分析装置を汚染・故障させる物質を挙げることができる。精製は、クロマトグラフィーや固相抽出法を用いることができる。好ましくは、シリカゲル固相抽出カラムを用いて精製する。精製物をシリカゲル固相抽出カラムに吸着させ、濃縮で使用した同じ無極性溶媒で洗浄した後、例えばペンタン、イソペンタン、ジクロロメタン等の弱極性溶媒で置換し、ペンタン・ジクロロメタン混液、ジクロロメタン、ジクロロメタン・メタノール混液等の溶媒の混合物で溶出することにより、匂い成分と不純物の分離及び匂い成分の分画が得られる。
【００３０】
なお、精製をシリカゲルカラムクロマトグラフィーで行う場合は、溶出液が多量に必要なため、溶出後に濃縮する操作が必要になり、その濃縮時も匂い成分損失が起こることがある。
【００３１】
匂い成分分析試料調製方法で説明した各工程内の処理順序は、用いる溶媒等に応じて、任意に変更することができる。
【００３２】
匂い成分分析試料調製方法で説明した強極性溶媒、弱極性溶媒、無極性溶媒は、例として挙げたものであり、上記で述べた効果を発揮する溶媒であれば、メタノール、エタノール、ブタノール、プロパノール、ベンジルアルコール等のアルコール系溶媒、ペンタン、イソペンタン、シクロペンタン、イソブタン、ヘキサン、シクロヘキサン、へプタン、オクタン、トルエン、キシレン、ベンゼン等の炭化水素系溶媒、アセトン、メチルエチルケトン、メチルイソブチルケトン、シクロヘキサノン、ジアセトンアルコール等のケトン系溶媒、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸アミル、乳酸エチル等のエステル系溶媒、ジクロロメタン、ジクロロエタン、クロロホルム、ブロモホルム、テトラクロロメタン、クロロベンゼン、ブロモプロパン等のハロゲン系溶媒、モノグライム、ジグライム、エチルグライム等のグライム系溶媒、エチレングリコール、ジエチレングリコール、トリエチレングリコール、プロピレングリコール等のグリコール系溶媒、ジエチルエーテル、イソプロピルエーテル、セロソルブ、メチルセロソルブ、ジオキサン等のエーテル系溶媒、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、トリエチレングリコールモノメチルエーテル、プロピレングリコールモノメチルエーテル等のグリコールエーテル系溶媒、ジメチルホルムアミド、テトラヒドロフラン、ジメチルスルホキシド、アセトニトリル、ジオキソラン、フタル酸ジオクチル、フタル酸、フタル酸ジブチル、水、硫酸水等の酸性水、塩基性水等の１種又は２種以上の組み合わせによって変更することもできる。また、２種以上の組み合わせによる場合は、任意の濃度比を採用することができる。
【００３３】
実施の形態２
本発明の匂い成分分析方法は、本発明の匂い成分分析試料調製方法を用いて調製した匂い成分分析試料を用いて測定を行うものである。
【００３４】
匂い成分の測定は、ガスクロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー質量分析、ガスクロマトグラフィーにおいかぎ分析等を用いて揮発性物質の含有量の分析を行ったり、嗅覚センサー等を用いて分析対象物の特徴のある匂い成分の分析を行う。
【００３５】
以下に実施例を挙げて、本発明の匂い成分分析試料の調製方法及び匂い成分分析方法を具体的に説明する。本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術分野において通常の変更をすることができる。
【００３６】
実施例１．牛の赤身肉の匂い成分の系統検索
（１）生肉の匂い成分の回収
牛の赤身肉１００ｇを７０ｍｌのメタノール及び７０ｍｌの９５％（ｖ／ｖ）メタノール（和光純薬工業）で３０分間、室温（１５〜３０℃）で振とう抽出した。これらの抽出液を合わせて氷冷し、５００ｍｌの分液ロートへ濾過し、メタノール抽出液及び第１の残りの肉を得た。
【００３７】
このメタノール抽出液を室温に戻し、５０ｍｌのジクロロメタンを加え、さらに１０％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム水溶液を２層に分離するまで加えた。そして、静置して下層のジクロロメタン抽出液を別の分液ロートに移した後、メタノール・水層をさらにジクロロメタン２０ｍｌで２回抽出して取得した。ここで主にメタノール、極性物質が取り除かれた。
【００３８】
次に、上記ジクロロメタン抽出液を３００ｍｌの分液ロートに合わせ、５％（ｗ／ｖ）炭酸水素ナトリウムを加え、穏やかに混和して静置し、下層をビーカーに取得した。ここで主に水、強酸性物質が取り除かれた。この下層の液に硫酸ナトリウムを加え、撹拌して脱水した。濾紙（Ｎｏ．１）で濾過し、ヘキサンを５ｍｌ加えてヘキサン抽出液に濃縮した。
【００３９】
このヘキサン抽出液をシリカゲル固相抽出カラムに吸着させ、１０ｍｌのペンタンとジクロロメタンを体積比１：１に混合した液で洗浄した。ここで牧草臭の匂いの液が回収された。次に、１０ｍｌのペンタンとジクロロメタンを体積比１：９に混合した液で溶出した。ここで、油臭い匂いの液が回収された。次に、４ｍｌのジクロロメタンとメタノールを体積比９９：１に混合した液で溶出した。ここで無臭の液が回収された。次に、４ｍｌのジクロロメタンとメタノールを体積比９５：５に混合した液で溶出した。ここでナッツ様の匂いの液が回収された。この匂いは、牛の赤身肉の熟成で生じた匂いであり、主にピラジンに起因するドライエージング香であった。これらの匂いは、加熱をしていない生肉の匂いであった。
【００４０】
（２）加熱香気のうち鼻先香の回収
上記第１の残りの肉を室温に戻し、風乾して三角フラスコに入れた。３００℃で加熱し、窒素ガスでパージし、揮発性物質と第２の残りの肉を得た。
【００４１】
上記揮発性物質を４℃のジクロロメタンで捕集し、さらに１０ｍｌの１０％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム水溶液を２層に分離するまで加えた。そして、ジクロロメタン抽出液を取得した。ここで主に水が取り除かれた。
【００４２】
このジクロロメタン抽出液に硫酸ナトリウムを加え、撹拌して脱水した。引き続き、ヘキサンを加えてヘキサン抽出液に濃縮した。この匂いは、牛の赤身肉を焼いたときに揮発した匂いである鼻先香であった。
【００４３】
（３）加熱香気のうち口中香の回収
上記第２の残りの肉を１００ｍｌの９５％（ｖ／ｖ）メタノール（和光純薬工業）で３０分間、室温（１５〜３０℃）で２回振とう抽出した。この抽出液を合わせて氷冷し、５００ｍｌの分液ロートを用いて濾過した。
【００４４】
このメタノール抽出液を室温に戻し、１００ｍｌのジクロロメタンを加え、さらに１０％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム水溶液を２層に分離するまで加えた。そして、静置して下層のジクロロメタン抽出液を別の分液ロートに移した後、メタノール・水層をさらにジクロロメタン２０ｍｌで２回抽出して取得した。ここで主にメタノール、極性物質が取り除かれた。
【００４５】
次に、このジクロロメタン抽出液を５００ｍｌの分液ロートに合わせ、５％（ｗ／ｖ）炭酸水素ナトリウムを加え、穏やかに混和して静置し、下層をビーカーに取得した。ここで主に水、強酸性物質が取り除かれた。この下層の液に硫酸ナトリウムを加え、撹拌して脱水した。濾紙（Ｎｏ．１）で濾過し、ヘキサンを５ｍｌ加えてヘキサン抽出液に濃縮した。
【００４６】
このヘキサン抽出液をシリカゲル固相抽出カラムに吸着させ、１０ｍｌのペンタンとジクロロメタンを体積比１：１に混合した液で洗浄した。次に、１０ｍｌのペンタンとジクロロメタンを体積比１：９に混合した液で溶出した。次に、４ｍｌのジクロロメタンとメタノールを体積比９９：１に混合した液で溶出した。この匂いは、牛の赤身肉を焼いたときに焼肉に残っている匂いである口中香であった。
【００４７】
これらの生肉の匂い並びに鼻先香及び口中香からなる加熱香気を合わせることで、牛の赤身肉の匂いを再現でき、今後これまでの研究から明らかにされてこなかった匂い成分が特定されることが見込まれた。また、このように調製した匂い成分分析試料を用いて匂い成分分析を行うことで、実体により近いフレーバー組成物の開発ができると考えられた。
【００４８】
実施例２．肉の匂い成分の分析
肉３ｇを１０ｍｌの９５％（ｖ／ｖ）メタノール（和光純薬工業）で３０分間、室温（１５〜３０℃）で２回抽出した。この抽出液を合わせて氷冷し、１００ｍｌの分液ロートを用いて濾過し、メタノール抽出液を得た。ここで除去される不溶物は、主に中性脂肪や長鎖遊離脂肪酸を含む。
【００４９】
次に、このメタノール抽出液を室温に戻し、１０ｍｌのジクロロメタン（和光純薬工業）を加え、さらに１０％（ｗ／ｖ）の塩化ナトリウム水溶液を２層に分離するまで加えた。そして、静置して下層のジクロロメタン抽出液を２ｍｌずつ２回取得した。ここで除去される上層は、主に水分、糖、アミノ酸が溶解した水を含むメタノールである。
【００５０】
次に、上記ジクロロメタン抽出液を１００ｍｌの分液ロートに移し、５％炭酸水素ナトリウムを加え、穏やかに混和して静置した。そして、下層をねじ口遠心管に取得した。ここで除去される上層は、主に有機酸及び短鎖遊離脂肪酸が溶解した水である。この下層の液に硫酸ナトリウムを加え、撹拌して脱水した。引き続き、３，０００ｒｐｍ、１０分間で遠心を行い、ジクロロメタン抽出物を梨型フラスコに移した。１ｍｌのヘキサンを加えてヘキサン抽出液に濃縮した。
【００５１】
次に、このヘキサン抽出液をシリカゲル固相抽出カラムに吸着させ、ヘキサンで洗浄した。図２に示すように、以下に述べる各溶出液についてガスクロマトグラフィー（Ｃｌａｒｕｓ  ５８０、パーキンエルマー社製）を用いて成分分離を行って測定した。測定は、機器付属のマニュアルに従って行った。
【００５２】
まず、ペンタンとジクロロメタンを体積比４：６に混合した液で溶出した（Ａ）。これはゴム様、グリーンの匂いであった。次に、ペンタンとジクロロメタンを体積比１：９に混合した液で溶出した（Ｂ）。これはグリーン、フルーティーな匂いであった。次に、ジクロロメタンで溶出した（Ｃ）。これはグリーン、甘い匂いであった。次に、ジクロロメタンとメタノールを体積比９９．５：０．５に混合した液で溶出した（Ｄ）。これは無臭であった。次に、ジクロロメタンとメタノールを体積比９９：１に混合した液で溶出した（Ｅ）。これはグリーン、甘い匂いであった。次に、ジクロロメタンとメタノールを体積比９８．５：１．５に混合した液で溶出した（Ｆ）。これは無臭であった。次に、ジクロロメタンとメタノールを体積比９８：２に混合した液で溶出した（Ｇ）。これは脂っぽい匂いであった。
【００５３】
これらの分析によって、様々な畜種、個体、部位毎の肉の匂い成分の分析ができ、簡易に精度高く匂い成分を絞り込むことができるようになった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明の匂い成分分析試料の調製方法で調製した分析試料を用いることで、簡易かつ低コストで、精度高く分析対象物の匂い成分分析が可能になる。特に、脂肪含量が多い分析対象物においても、精度高く分析を行うことができるようになる。この分析結果から製品の信頼性を担保することや、製品の付加価値を高めることに利用できる。匂い成分を取捨選択することで、嗜好性の高い匂い成分を利用したフレーバー組成物、消臭剤や芳香剤等の匂いのマスキング剤等を安価かつ効率的に供給できるようになる。
【図１】
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【図２】
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