(57)【要約】【課題】フライ食品のサクサクとした程良い食感を有しながらも、摂食困難者が、容易に舌で押しつぶして食塊を形成することができる摂食困難者用フライ食品及びその加工方法を提供すること。【解決手段】少なくともミンチ状の精肉を含有する中種２と、中種２を被覆するように形成された小麦粉等の穀粉を含有するコート層５と、主に炭水化物からなる表皮層４と、を有するフライ食品１であって、少なくとも中種２のコート層５近傍にはコラーゲン８が存在するとともに、表皮層４に散在する微小空隙には少なくとも揚げ油７から吸収された油７とコラーゲン８が含まれる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともミンチ状の精肉を含有する中種と、前記中種を被覆するように形成された小麦粉等の穀粉を含有するコート層と、主に炭水化物からなる表皮層と、を有するフライ食品であって、少なくとも前記中種の前記コート層近傍にはコラーゲンが存在するとともに、前記表皮層に散在する微小空隙には少なくとも揚げ油から吸収された油とコラーゲンが含まれていることを特徴とする摂食困難者用フライ食品。
【請求項２】
揚げ調理後の前記表皮層は、前記表皮層の外側寄りには前記揚げ油が前記コラーゲンよりも多く含まれ、前記表皮層の内側寄りには前記コラーゲンが前記揚げ油よりも多く含まれてなることを特徴とする請求項１に記載の摂食困難者用フライ食品。
【請求項３】
前記表皮層はパン粉であり、前記中種には、該中種全体の０．１重量％から２５重量％のコラーゲンが添加混合されることを特徴とする請求項１または２に記載の摂食困難者用フライ食品。
【請求項４】
前記コラーゲンは、豚由来のコラーゲンであることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の摂食困難者用フライ食品。
【請求項５】
前記コラーゲンは、三元交配によって得られ、かつ、飼料にネッカリッチを含有して生育された豚の足から抽出されたものであることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の摂食困難者用フライ食品。
【請求項６】
少なくともミンチ状の精肉を含有する中種と、前記中種を被覆するように形成された小麦粉等の穀粉を含有するコート層と、主に炭水化物からなる表皮層と、を有するフライ食品加工方法であって、揚げ調理により外側寄りの前記表皮層内の水分が一部揚げ油に置き換わり、前記コート層に近い内側寄りの前記表皮層内の水分が一部中種から浸透したコラーゲンに置き換えられてなることを特徴とする摂食困難者用フライ食品加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品として供給されるフライ食品に係り、咀嚼・嚥下機能の低下した高齢者等でも、容易に摂取できるように工夫された摂食困難者用フライ食品及びその加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、揚げ調理された冷凍食品を電子レンジで加熱してフライ食品として提供できるようにした技術が数多く公開されている（例えば、特許文献１参照）。また、摂食困難者用のフライ食品としては、衣材の種類、配合比を調整することによりフライ食品の破断応力値を通常の揚げ加工食品の約半分以下に設定したフライ様食品がある（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２６２２４９号公報（第２〜４頁）
【特許文献２】特開２０１１−１１５０６４号公報（第４〜５頁、第１図）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１を始めとする従来のフライ食品にあっては、揚げたての食感や風味、特に衣のサクサクとした食感をそこなわないように工夫されたものが多く、高齢者等がこのようなフライ食品を食すると、うまく口腔内で食塊（噛み砕いて飲み込みやすい形状となったもの）を形成することができず、食品を飲み込む際に、食品が食道でなく気管から肺に到達してしまい、いわゆる誤嚥が生じてしまう。
【０００５】
また、特許文献２のフライ様食品にあっては、食品をやわらかく調理するために蒸し調理を行い、揚げたように着色された衣を付したものであるため、蒸し臭が残り、実際に食したときの食感は通常のフライ食品とは程遠いものであった。
【０００６】
このように、咀嚼・嚥下機能の低下した高齢者等の摂食困難者に適した食品形態としては、食品全体がやわらかく、口腔から咽頭を滑らかに通り、ばらけず、べたつかず、喉にスムーズに送り込みやすいものが望まれるところ、従来のフライ食品では上記の形態を満たすことができず摂食困難者の誤嚥が生じてしまうという問題があり、一方で、摂食困難者が誤嚥しないような上記の形態の食品とすると摂食困難者の食感のあるフライ食品を食べたい、という欲求を満たすことができないという問題があった。
【０００７】
本発明は、このような問題点に着目してなされたもので、フライ食品のサクサクとした程良い食感を有しながらも、摂食困難者が、容易に舌で押しつぶして食塊を形成することができる摂食困難者用フライ食品及びその加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するために、本発明の摂食困難者用フライ食品は、
少なくともミンチ状の精肉を含有する中種と、前記中種を被覆するように形成された小麦粉等の穀粉を含有するコート層と、主に炭水化物からなる表皮層と、を有するフライ食品であって、少なくとも前記中種の前記コート層近傍にはコラーゲンが存在するとともに、前記表皮層に散在する微小空隙には少なくとも揚げ油から吸収された油とコラーゲンが含まれていることを特徴としている。
この特徴によれば、表皮層に散在する微小空隙に揚げ油とコラーゲンとが含まれることで、表皮層のサクサクとした程良い食感を得ることができるとともに、舌で押しつぶして食べる際に表皮層や中種内に含まれるコラーゲン等と、全体がうまく混ざり、同時に唾液分泌も促され、容易に食塊を形成し喉の奥にスムーズに送りやすくすることができる。
【０００９】
揚げ調理後の前記表皮層は、前記表皮層の外側寄りには前記揚げ油が前記コラーゲンよりも多く含まれ、前記表皮層の内側寄りには前記コラーゲンが前記揚げ油よりも多く含まれてなることを特徴としている。
この特徴によれば、フライ食品の表面側にはサクサクとした食感の層を持つとともに、そのサクサクとした表面の内側にはゼリー状コラーゲンが待機するため、舌で押しつぶして食べる際、このコラーゲンによってサクサクとした食感の層が滑らかにやわらかく包み込まれ、食品全体の食塊の形成を容易にし、滑らかな食塊として喉の奥にスムーズに送り込みやすくすることができる。
【００１０】
前記表皮層はパン粉であり、前記中種には、該中種全体の０．１重量％から２５重量％のコラーゲンが添加混合されることを特徴としている。
この特徴によれば、前記中種のコラーゲンを０．１重量％から２５重量％に調節することにより、フライ食品の口腔内残さ等が改善されるとともに、加熱処理により性状が変化した中種のコラーゲンがフライ食品の外側へ溶出することがない。
【００１１】
前記コラーゲンは、豚由来のコラーゲンであることを特徴としている。
この特徴によれば、豚由来のコラーゲンの融解温度が口腔内温度より低いため、食する前は、表皮層中のゼリー状コラーゲンによって中種中の水分がパン粉に浸透することを防止してサクサクとした衣を維持することができるとともに、食したときには、ゼリー状コラーゲンが口腔内で一部融解し、肉汁を含む表皮層のコラーゲンを旨みとして実感できる。
【００１２】
前記コラーゲンは、三元交配によって得られ、かつ、飼料にネッカリッチを含有して生育された豚の足から抽出されたものであることを特徴としている。
この特徴によれば、豚特有の臭みがなく中種となる材料の旨みを実感できる。
【００１３】
前記課題を解決するために、本発明の摂食困難者用フライ食品加工方法は、
少なくともミンチ状の精肉を含有する中種と、前記中種を被覆するように形成された小麦粉等の穀粉を含有するコート層と、主に炭水化物からなる表皮層と、を有するフライ食品加工方法であって、揚げ調理により外側寄りの前記表皮層内の水分が一部揚げ油に置き換わり、前記コート層に近い内側寄りの前記表皮層内の水分が一部中種から浸透したコラーゲンに置き換えられてなることを特徴としている。
この特徴によれば、揚げ調理を行うだけで、表皮層に散在する微小空隙に含まれていた水分が揚げ油とコラーゲンとに置き換わり、フライ食品の表面側にはサクサクとした食感の層を持つとともに、そのサクサクとした表面の内側にはゼリー状コラーゲンを待機させられるフライ食品を容易に提供できることになる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例における摂食困難者用フライ食品の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】通常のフライ食品の、調理経過における表皮層の変化の様子を示した図である。
【図３】実施例の摂食困難者用フライ食品の、調理経過における表皮層の変化の様子を示した図である。
【図４】実施例におけるコラーゲンの製造工程を示すフローチャートである。
【図５】コラーゲンメンチカツの中種及び衣の硬さを示す棒グラフである。
【図６】コラーゲンメンチカツの中種及び衣の付着性を示す棒グラフである。
【図７】コラーゲンメンチカツの中種及び衣の凝集性を示す棒グラフである。
【図８】官能評価の結果を示すレーダーチャートである。
【図９】コラーゲンメンチカツを摂食したときのＶＦ検査結果の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明に係る摂食困難者用フライ食品を実施するための形態を実施例に基づいて以下に説明する。なお、本発明における「ゼリー状コラーゲン」とは、粘度や濃度に関係なく、所定の温度に冷却することでゼリー状（ゲル状）に固まり、所定の温度に温めることで融解し流動性のある液体（ゾル状）になるような態様の、温度により物性変化の得られるコラーゲン全てを含むものとする。
また通常肉由来のコラーゲンは、約６５度で収縮を始め次第に硬くなるが、７５〜８５度で軟化して熱変性が起こると言われており、三重螺旋構造が解けてゼラチンという種々の分子量をもつ分子の集合体となる。よって、コラーゲンの熱変性によって溶出されたものはゼラチンということになるが、コラーゲンとゼラチンは分子の大きさや立体構造が異なるのみで、一次構造であるたんぱく質としてのアミノ酸組成は略同一である。したがって、本発明においては、コラーゲンの熱変性体であるゼラチンも含めて「コラーゲン」と総称することとする。
また、「サクサクとした食感」とは、フライ食品特有の衣の食感を表現したものであるが、フライ食品を歯で破壊したときに得られる食感だけでなく、摂食困難者等が本発明の摂食困難者用フライ食品を歯茎、舌、口蓋等の口腔内で押しつぶしたときに、摂食困難者用フライ食品の表面凹凸のあるパン粉からなる表皮層を破砕する様な感覚が口腔内で得られ、かつ、表皮層には揚げ調理による揚げ油が含まれていることによりフライ食品を食する感覚が口腔内で得られるものも含む表現である。
また、「摂食困難者」とは、食行動の障害を有する摂食障害者だけでなく、嚥下の機能が損なわれた嚥下障害者を含んだ表現である。
【実施例】
【００１６】
実施例に係る摂食困難者用フライ食品につき、図１から図９を参照して説明する。図１は、摂食困難者用フライ食品の製造工程を示すフローチャートである。ステップ１は、摂食困難者用フライ食品の中種となる食材の下処理工程である（ＳＴａ０１）。
【００１７】
中種は、フライの種類によって異なり、メンチカツ、コロッケ等の各種フライ食品に対応して異なる材料が使用され、その一例として表１にメンチカツ、表２にコロッケを製造する場合の配合割合を示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
【表２】
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【００２０】
中種となる豚肉は、ウデ・モモを二度挽きし、玉ねぎは、炒めて甘み成分を凝縮しフードプロセッサーで半液状のピューレとした。また、メンチカツのキャベツは、蒸してフードプロセッサー等で細かく刻み、コロッケのじゃがいもは、茹でて潰したものを使用した。なお、玉ねぎやキャベツ、じゃがいもをやわらかくするために電子レンジを用いて調理しても良く、じゃがいもは粉体のマッシュポテトパウダーに水分を加えて使用しても良い。
【００２１】
後に製造方法等について詳述するゼリー状コラーゲンは、ゼリー状コラーゲンを乾燥して粉末状で保管し、食品製造時に粉末状コラーゲンに水分を加えてゼリー状コラーゲンとして使用しても良く、また、ゼリー状コラーゲンを冷凍保管し、食品製造時に固形状コラーゲンを解凍してゼリー状コラーゲンとして使用しても良い。更になお、ゼリー状コラーゲンを配合するだけでなく、冷やしてゼリー状となる前の液体コラーゲンを配合し、後に冷却して細かい粒状のゼリー状コラーゲンが中種全体に分散された状態としても良い。
【００２２】
調味料は、表１や表２に示すケチャップ、ソースの他、カレーパウダー、オレガノ、ナツメグ等のハーブで香り付けをしても良く、このようにすることで食品のバリエーションを増やすことができるとともに、豚肉特有の臭みを隠し、旨みを引き立たせることができる。また、中種全体が既に調味料で味付けされているため、食品の物理的特性を一定に保ちながら、フライ食品の表面に調味料が付加された通常のフライ食品と同様の味を口腔内全体で味わうことができる。
【００２３】
ステップ２は、下処理された上記豚肉、野菜、コラーゲン及び調味料である中種を混ぜ合わせて全体が均一になるよう練りこむ工程である（ＳＴａ０２）。これらを配合する順番やタイミングは特に限定されない。
【００２４】
ステップ３は、練られた中種を所定の形状に個別に整える成形工程である（ＳＴａ０３）。個別に成形した中種の量は約５０ｇ、厚さは約１ｃｍ、形状は楕円状とした。なお、適宜抽出機等で所望の量、厚さ、形状としても良く、形状については小判状等の型を用いて保型させても良い。更になお、成形が難しい場合は、ステップ２の練り工程において、中種に粉飴、寒天、又はペクチンやカラギナン等の増粘多糖類を適宜加えて成形するようにしても良い。
【００２５】
ステップ４は、成形された中種を蒸して中種に火を通す蒸し工程である（ＳＴａ０４）。蒸し時間は、中種に火が通る程度で良いが、少なくとも５分以上とすることが好ましい。蒸し温度は、例えば、１００度（摂氏、以下、温度表記は全て「摂氏」とする）で蒸し、中種中心温度８５度に至るまで加熱する。なお、コロッケを製造する場合のじゃがいもについては、下処理工程で既に茹でて加熱工程を経ているため、別途加熱処理した豚肉や玉ねぎのピューレを、茹でて潰したじゃがいもに混ぜ合わせることにより、このフローにおける蒸し工程は省略することができる。また、本工程中において中種からの肉汁やコラーゲン等が流れ落ちるのを防ぐため、凹みのある型や容器内に中種を入れた状態で蒸し工程を行い、その後、肉汁等を含むゼリー状コラーゲンが中種表面に付加される所定温度まで冷ます冷却工程を経て、次の工程である衣付け工程に移行することとしても良い。
【００２６】
ステップ５は、火が通った中種に小麦粉、パン粉を付ける衣付け工程である（ＳＴａ０５）。本実施例においては、ミックス粉（日本食研  原材料：小麦粉、コーン粉末、植物性たんぱく、コショウ、食塩、増粘剤）及び、生パン粉（日本食研  原材料：小麦粉、植物性ショートニング、イースト、食塩、ブドウ糖、乳加工品、大豆粉、イーストフード、ビタミンＣ）を使用した。ミックス粉は、ミックス粉の約３．６倍の水で溶かし、通常より薄めとした。パン粉のメッシュサイズは、中目サイズ（約７ｍｍ）を粉砕して使用し、パン粉ふるい（７メッシュ、目の大きさは３．６３ｍｍ）にて得られる２〜４ｍｍのパン粉を使用した。なお、パン粉は細目サイズ（約５ｍｍ）を使用しても良い。これら衣付けは、蒸した中種を水で溶いたミックッス粉に付けて中種をコートし、続いてパン粉にくぐらせてパン粉を中種全体に万遍なくしっかりと付着させた。本工程により、図３（ａ）に示すように、内側から順に中種２、ミックス粉（コート層）５、パン粉（表皮層）４からなり、パン粉４の空隙には水分６が含まれたフライ食品１が形成される。
【００２７】
ステップ６は、衣の付いた中種を油で揚げる揚げ工程である（ＳＴａ０６）。本工程は、衣のパン粉の食感と食品の見た目を改善するものである。油は菜種油を使用し、約１７０度に保たれた自動オイルフライヤーにて１分３０秒揚げた後、油きりを行った。なお、揚げる時間は３０秒から３分の間が好ましい。揚げ時間が３分を超えると衣が硬くなりすぎ、また、揚げ時間が３０秒より短いと適度な揚げ色が付かず衣の程良い食感を得ることができない。本工程により、図３（ｂ）に示すように、パン粉４の空隙には水分６と置換された揚げ油７が含まれたフライ食品１が形成される。
【００２８】
ステップ７は、包装工程である（ＳＴａ０７）。完全にフライ食品の粗熱が取れた後、所定の個数毎に真空パックに袋詰めし、真空パック機で真空包装した。本工程におけるパン粉４は、図３（ｃ）に示すように、外側は水分６と置換された揚げ油７が含まれ、内側は中種２からの肉汁等の水分６やコラーゲン８がパン粉４へ浸潤したフライ食品１が形成される。
【００２９】
最後に、ステップ８は、真空包装された該フライ食品をマイナス１８度以下で冷凍させる冷凍工程であり（ＳＴａ０８）、この冷凍工程をもって製造工程が終了する。なお、ステップ６の揚げ工程や時間の経過、あるいは本工程の冷却により、図３（ｄ）に示すように、パン粉４は、コラーゲン８や肉汁等の水分６が内側から浸潤し、冷却にともないゲル化されたコラーゲン層４ｂが形成されることになり、その外側は水分６が揚げ油７で置換された外皮層４ａとなっている。なお、製造後は注文に応じて冷凍状態で販売・発送がされ、各家庭や施設等において、食事の際に電子レンジにより所定の出力で所定時間加熱され、摂食困難者等によって喫食される。
【００３０】
次に、コラーゲンについて述べる。コラーゲンは、人間や動物の体内にある繊維状のタンパク質であり、結合組織が多く集まる皮膚や骨、軟骨、腱、血管の壁、歯等に多く存在する。またコラーゲンは、細胞を外側から支え柔軟性のある骨格として働くとともに、細胞の新陳代謝が行われる際に物質の受け渡しが行われる通路として機能している。高齢者においては、生体組織の疲労や機能の低下に伴いコラーゲンの老化やコラーゲン合成の停止等によって皮膚や毛髪の老化、骨や関節の疾病等が生じる。該コラーゲンをフライ食品の中種に配合することにより、体内コラーゲンの生合成を促進し、生体組織の新陳代謝を活発にすることが可能となる。
【００３１】
コラーゲンを摂取することのメリットは前述の通りであるが、その他にもコラーゲンを摂食困難者用フライ食品の中種に配合することにより、揚げ調理、冷却処理、あるいは時間の経過等によりフライ食品の衣やコラーゲンの性状変化を利用してフライ食品表面の衣の程良い食感を残しながら滑らかでやわらかく、全体を舌で押しつぶして容易に食塊を形成することが可能となるフライ食品を得ることが可能となる。その性状変化を説明するため、図２には通常のフライ食品１’、図３には本実施例のフライ食品１（表１のコラーゲン配合メンチカツ）として調理経過におけるパン粉の変化の様子を示し、以下に詳述する。
【００３２】
まず、図２及び図３の（ａ）は揚げ調理前のフライ食品の衣の拡大図である。通常のフライ食品１’及び本実施例のフライ食品１の何れも、内側から順に中種２、コート層５、パン粉４から構成され、パン粉４の空隙には水分６が含まれている。なお、本実施例のフライ食品１については、中種２にゼリー状コラーゲン８が含まれている。
【００３３】
次に、図２及び図３の（ｂ）は揚げ調理後の状態を示している。揚げ調理により、揚げ油７の温度より水分６の沸点が低いため、パン粉４の水分６が蒸発して揚げ油７と置換される。また、コート層５の小麦粉（薄力粉）は、水分６と混ざると粘性と弾力性をもつグルテンとなるグリアジン等のたんぱく質が適量含まれているため、中種２をコーティングするとともにパン粉４を付着しやすくし、しっかりと中種２とパン粉４をつなぐ役割がある。また、表面からの高温の揚げ油７の熱により、ミックス粉の原料である小麦粉や植物性たんぱく等のたんぱく質が固まることで中種２とパン粉４との間に壁が形成され、中種２の肉汁等の旨み成分やコラーゲン８を保持することができる。なお、揚げ調理によりフライ食品１，１’の表面は揚げ油７と接触して水分６と揚げ油７の置換が行われるが、中種２は、コート層５の前記性質によって一部の水分６が蒸発するとともに蒸し調理状態となっている。また、本実施例のフライ食品１については、揚げ調理により、中種２のコラーゲン８の配合量やコラーゲン自体の粘度や濃度にもよるが、コラーゲン８が熱により溶けだし、パン粉４の内側へ浸潤する（図示は省略）。
【００３４】
次に、図２及び図３の（ｃ）は揚げ調理後に所定時間経過した後のフライ食品１，１’の衣３の状態を示している。揚げ調理時には中種２の成分流出防止や衣３と中種２をつなぐ役割をしていたコート層５であるが、揚げ調理後の中種２からの水蒸気等の発生やコート層５の網目構造の変化により、時間の経過とともに少しずつわずかに肉汁等の水分６がパン粉４へ浸潤し、本実施例のフライ食品１は肉汁等の水分６とともにコラーゲン８もパン粉４へ浸潤する。
【００３５】
次に、図２及び図３の（ｄ）は素熱がとれた状態のフライ食品１，１’を２０度以下に冷却したときの衣３の状態を示している。図２における通常のフライ食品１’の衣３のパン粉４は、コート層５に近い内側の部分が肉汁等の水分６を含んだ状態となるのに対し、図３における本実施例のフライ食品１の衣３のパン粉４は、コート層５に近い内側の部分がコラーゲン８や肉汁等の水分６を含んだコラーゲン層４ｂとなり、その外側は水分６が揚げ油７で置換された外皮層４ａとなる。
【００３６】
最後に、図２及び図３の（ｅ）は、冷凍保存されたフライ食品１，１’を電子レンジで加熱したときの衣３の状態を示している。電子レンジの加熱特徴としては、波長の短い電磁波であるマイクロ波が食品内部にまで入り、そこに含まれている水分子を振動させて摩擦熱により食品を加熱するため、フライ食品１，１’の水分６が多く含まれる中種２から加熱されることになる。電子レンジによる加熱によって図２における通常のフライ食品１’の衣３のパン粉４は、中種２中の肉汁等の水分６が衣３へ移行して更に衣３全体が水分６を多く含み多少しなびた状態となるのに対し、図３における本実施例のフライ食品１の衣３のパン粉４は、内側の中種２中の肉汁等の水分６が外皮層４ａへ移行することをゼリー状のコラーゲン層４ｂが防止し、サクサクとした外皮層４ａでありながらもその内側が滑らかなゼリー状のコラーゲン層４ｂとなる食品とすることができる。
【００３７】
このように、コラーゲン８を摂食困難者用フライ食品１の中種２に配合することにより、フライ食品１の衣３やコラーゲン８の性状変化を利用してフライ食品１表面の衣３の程良い食感を残しながらも滑らかでやわらかく、全体を舌で押しつぶして容易に食塊を形成することが可能となるフライ食品１を得ることが可能となる。
【００３８】
また、摂食困難者は食事に時間がかかり、温かかった食品が食べ終わる頃に冷めてしまい、食品自体の硬さを表す破断応力値も次第に高くなってしまうところ、コラーゲン８を摂食困難者用フライ食品１の中種２に配合することにより、冷めてもパン粉４の一部が滑らかな状態を保ち破断能力値が高くなることを防止することができる。
【００３９】
また、フライ食品１を食したときには、外皮層４ａのサクサクとした食感を得ることができるとともに、舌や口蓋で押圧されたサクサクとした硬い外皮層４ａをコラーゲン層４ｂが即座に包み込み、硬い外皮層４ａを軟化することになる。また、コラーゲン層４ｂは、その融解温度（約２０度）が口腔内温度（体温と略同温であるが、舌上の温度は約２５度）よりも低いため、コラーゲン層４ｂが口腔内で一部融解してコラーゲン層４ｂ中の肉汁の旨みを味わうことができるとともに、電子レンジ加熱により液体となった中種２中のコラーゲン８や具材等と、パン粉４等のフライ食品１全体と、分泌された唾液がうまく混ざり、全体がやわらかく滑らかな食塊を容易に形成でき、喉の奥へスムーズに送り込みやすくすることが可能となる。
【００４０】
次に、図４を用いて本実施例に係る豚由来のコラーゲンの製造工程を示す。まずステップ１は、豚足の洗浄工程である（ＳＴｂ０１）。豚の四肢より得られた豚足に付着しているゴミや汚れを流水で洗い流し、鍋に該豚足１０ｋｇを入れ、２０Ｌの水で浸漬した。なお、豚足は前後の足を平均すると１本約４００ｇである。
【００４１】
ステップ２は、豚足を茹でてコラーゲンを溶出させる溶出工程である（ＳＴｂ０２）。鍋をガスコンロに載置し、一旦沸騰させた後に、火力を弱めて中火とし、９０度以上で約１２時間煮込みながら豚足に熱を加えて豚足中のタンパク質の熱変性を行った。ここで、豚足中の臭い成分を除去し、コラーゲンの溶出を助長するため塩類や重曹を添加しても良い。
【００４２】
ステップ３は、豚足を取り出し、不純物を取り除くろ過工程である（ＳＴｂ０３）。鍋から豚足を取り出し、ろ過して固形状の不純物と液体コラーゲンを分離した。
【００４３】
ステップ４は、液体コラーゲンをゲル化する冷却工程である（ＳＴｂ０４）。タンパク質熱変性工程を経た液体コラーゲンを２０度以下に冷却し、豚足に含まれる熱変性したタンパク質のゲル化を行った。
【００４４】
ステップ５は、液体コラーゲン中の油脂分を除去する除去工程である（ＳＴｂ０５）。コラーゲンの純度を高めるため、ステップ４の冷却工程において約１０時間冷却状態で静置した後、上層に分離されたラード状の油脂分を除去した。このように、該油脂分を除去した残留分がゼリー状コラーゲンとして回収できる。なお、残留分のコラーゲンは約３．８ｋｇであった。なお、上記の方法により得られたコラーゲンは、約４０度からゼリー状コラーゲンが徐々に溶け始め、６０度を超えると全てが、液体コラーゲンとなった。
【００４５】
上記のようにして得られたコラーゲンは、冷凍保存しておき、フライ食品の中種として混合する際に解凍して使用することとしても良い。なお、コラーゲン含有原料の処理方法は、原料から煮出して抽出する手段を採用したが、これ以外にも原料を加熱水蒸気により抽出する手段や圧搾する手段を採用しても良い。
【００４６】
次に、前記コラーゲンの製造に使用した豚足について述べる。該豚足は、三元交配により生産された豚が、ネッカリッチが配合された飼料を与えられて肥育された豚（以下、「観音池ポーク」という）の四肢より得られたものである。
ここで、「三元交配」とは、異なる三種類の品種の豚を掛け合わせることであり、具体的には、ランドレース種と大ヨークシャー種を親に持つＬＷ（又はＷＬ）とデュロック種を掛け合わせたＬＷＤである。この三元交配により、主に品種や系統の影響が強いとされる脂肪交雑、いわゆるサシが細かく入った霜降り状態のやわらかくて旨みのある質の良い豚肉が得られる。
また、「ネッカリッチ」とは、シイやカシなど常緑広葉樹の樹皮を低温で蒸し焼きしてできた木炭の微粉末に、木酢液を配合した飼料である。ネッカリッチにより、豚の病気・ストレスへの抵抗力が高まり、肉質が改善され、キメ（筋繊維が細くやわらかい口当たりの肉となる）・シマリ（保水性のある肉となり、その旨み成分である水分が肉汁となる）のある肉質の豚であって、特に豚肉特有の臭みがない豚が得られる。このようにして得られた豚の豚肉（ロース、もも）の分析試験結果（一般財団法人  日本食品分析センターによる）と、標準値（五訂  日本食品標準成分表による）を比較した結果を、豚肉ロースについて表３、豚肉ももについて表４に示す。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
【表４】
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【００４９】
表３及び表４より、観音池ポークは、標準の豚に比べて、ビタミンＥが２．３倍〜２．８倍含まれていることが確認できる。ビタミンＥは、強い抗酸化作用を持ち細胞の老化や生活習慣病に対する予防効果が得られるものであるため、高齢者等の摂食困難者にとって効果的に成分を摂取できる。また、観音池ポークは、標準の豚に比べて、脂質が１．７倍〜１．９倍含まれていることが確認できる。脂質が多く含まれる観音池ポークを前記メンチカツやコロッケの中種として使用することによって、旨み成分である肉汁が増え、やわらかくてかつジューシーな口当たりの良い食品とすることができ、摂食困難者等の唾液分泌を促すことができる。また、観音池ポークの肉汁を含むゼリー状コラーゲンによってコラーゲン層が形成されるため、食品を口腔内に含んだときに、あるいは舌で食品を押しつぶしたときに、中種の豚肉の旨みを即座に味わうことが可能となる。なお、糖尿病患者である高齢者等において、中種中の豚肉の配合量を減らしてカロリー制限を行うような場合でも、旨み、即ち脂質である肉汁を含むコラーゲン層が形成されるため、旨みを即座に味わうことができ、かつ嚥下し易い食品とすることができる。
【００５０】
次に、本発明のフライ食品は、中種中のゼリー状コラーゲンの配合比が重要になるため、メンチカツにゼリー状コラーゲンを配合した比較群（コラーゲン５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％）と、対象（コラーゲン０重量％）の中種の配合割合を表５の通りとし、１０人のパネラーにて下記（１）〜（９）の９項目について５段階（とても悪い：−２，悪い：−１，普通：０，良い：１，とても良い：２）で評価を求めた。その評価結果の合計点数を表６に示す。なお、フライ食品の中種の豚肉は、観音池ポークを使用し、コラーゲンは、観音池ポークの四肢から得られたゼリー状コラーゲンを使用した。また、ゼリー状コラーゲンの配合比の増減分は、中種の主材料となる豚肉、キャベツ、玉ねぎの相対比で調整し、その他の製造方法や衣の種類等は同一条件として行った。また、パネラーの年齢は特定せず、摂食・嚥下機能が正常な健常者とし、歯で噛まずに舌と口蓋（口腔と鼻腔を分離している口腔上壁）で食品を押しつぶすように食してもらった。
＜評価項目＞
（１）外観・形
（２）旨味（旨味がとても感じられる、が得点２）
（３）味
（４）香り（コラーゲン・豚肉特有の臭いを全く感じない、が得点２）
（５）ばらけない
（６）舌で押しつぶせる
（７）具のまとまり
（８）口腔内残さ（口腔内残さが全くない、が得点２）
（９）衣の食感
【００５１】
【表５】
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【００５２】
【表６】
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【００５３】
表５の比較群４は、ゼリー状コラーゲンを中種全体の２０重量％配合したものであるが、これを揚げ調理すると油がはねて調理時に危険をともなうものであった。これは、中種のゼリー状コラーゲンを増やすことによって中種中の水分量も増加したためと考えられ、その水分が高温の揚げ油に接触し、瞬時的に沸騰して液体から気体になるとともに体積が増加してその勢いで油がはねるものと考えられる。よって、メンチカツの場合は、ゼリー状コラーゲンを中種全体の２０重量％以上配合すると調理時に支障が生じることが明らかとなった。なお、コロッケの場合は、ゼリー状コラーゲンを中種全体の２５重量％配合したときに上記支障が生じた。
【００５４】
また、表６の結果から、ゼリー状コラーゲンを中種全体の１０重量％配合したときが一番良い評価であることが明らかとなった。また、ゼリー状コラーゲンの配合割合を増やしていくほど全体的に評価得点が高くなるが、１０重量％配合した場合と１５重量％配合した場合はほとんど変化がないことが明らかとなった。また、対象物（０重量％配合）の味・外観・口腔内残さの項目における低い評価が、ゼリー状コラーゲン配合によって、高い評価へ改善されたことが明らかとなった。また、コラーゲン・豚肉特有の臭いを有するかという評価項目については、通常のメンチカツやコラーゲン自体は豚肉独特の臭いやコラーゲン特有の臭いが生じてしまうところ、本実施例のフライ食品は、ゼリー状コラーゲンの配合割合に関係なく高い評価が得られた。
【００５５】
次に、表１（表５の対象と同じ）に示した通り、ゼリー状コラーゲンを中種全体の１０重量％配合し、図１のフローで製造した冷凍メンチカツ（以下、「コラーゲンメンチカツ」という。）のテクスチャー測定を行った。コラーゲンメンチカツは、凍ったまま袋から出して皿に移し、５００Ｗ出力の電子レンジにてコラーゲンメンチカツ１個を１分３０秒加熱し、その後コラーゲンメンチカツの芯温が２０度となる状態で中種と衣とを分離し、（１）中種のみ（２）衣のみの２種類について、また、（１）蒸し時間１０分（２）蒸し時間１５分について、それぞれ３個以上の試料を用いて測定した。各試料は、消費者庁によるえん下困難者用食品の試験方法に準じ、測定機器として株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメーターを使用し、直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍのシャーレに充填した試料を直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製プランジャーにて圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮測定し、得られたテクスチャー曲線から、硬さ、付着性及び凝集性を測定した。その結果を、硬さについては表７、付着性については表８、凝集性については表９に示し、それぞれグラフにしたものを図５〜図７に示す。なお、比較参考値として下記の値を表示した。
（ａ）「嚥下食」魚のフライ食品を細かく刻んだ食事に片栗あんをかけたものの値（鳥取県特別養護老人ホーム若葉台の資料より）
（ｂ）「規格１」消費者庁によるえん下困難者用食品許可基準ＩＩＩ値
（ｃ）「規格２」聖隷三方原病院の嚥下食の食事基準Ｌ４（移行食）値
【００５６】
【表７】
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【００５７】
【表８】
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【００５８】
【表９】
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【００５９】
表７を示す図５より、破断応力値である硬さについては、中種よりも衣の方が硬く、蒸し時間を１５分以上とすることによって規格２の基準値を満たすことができると考えられる。また、蒸し時間を長くすることで中種の硬さは硬くなっている。なお、嚥下食と比較すると、硬さが約半分以下であることが確認できる。
【００６０】
表８を示す図６より、食品の喉のすべり易さを示す付着性については、衣よりも中種の方がはるかに高く、蒸し時間を１５分以上とすることによって規格１の基準値を満たすことができると考えられる。また、蒸し時間を長くすることで中種の付着性は低くなるが、衣は変化がないことが確認できた。なお、嚥下食と比較すると、衣と比較して付着性が高い中種であっても、蒸し時間１５分以上とすることによって嚥下食よりも付着性が低くなっていることが確認できる。
【００６１】
表９を示す図７より、食品のまとまり易さを示す凝集性については、中種よりも衣の方が高く、蒸し時間を長くすることによって、中種は凝集性が高くなるが衣は低くなることが確認できた。なお、規格１についての基準値は設けられていないため、規格１及び規格２の何れの規格も満たすことが確認できた。なお、嚥下食と比較すると、中種は嚥下食よりも凝集性が低く、衣についても蒸し時間１５分以上とすることによって嚥下食よりも凝集性が低くなっていることが確認できる。
【００６２】
以上より、実施例の摂食困難者用のコラーゲンメンチカツについては、蒸し時間を１５分以上とすることによって、上記フライ食から作られた嚥下食よりも硬さ、付着性、凝集性の何れにおいても優れていることが確認できる。
【００６３】
次に、図８を用いてＶＦ（嚥下造形）検査結果を説明する。ＶＦ検査とは、バリュームの入った食品を実際に食べてもらい、食品が気管に入っていないかどうか、また誤嚥が生じないかレントゲンの透視検査を利用して行う嚥下造形検査である。実際に、加齢等による嚥下障害のある患者２名を被験者として、本実施例のコラーゲンメンチカツ（蒸し時間１５分）の中種にバリュームを添加して製造したメンチカツを食してもらい検査を行った。
【００６４】
写真は、小脳脳梗塞で嚥下障害がある患者が、嚥下訓練後コラーゲンメンチカツを食したときのＶＦ検査結果の一例（潤和会記念病院  倫理委員会承認済）であるが、左上から順に（ａ）口への取り込み（ｂ）咀嚼、食塊形成（ｃ）奥舌から咽頭への送り込み（ｄ）咽頭通過（ｅ）食道通過（ｆ）摂食終了の状態を示している。このように、嚥下障害のある被験者であっても誤嚥せず食道通過できたことが確認できた。また、被験者からは「美味しかった。フライ食品が食べられてよかった。」「見た目よりも食べやすかった。満足した。」等の感想が得られた。以上より、実施例のコラーゲンメンチカツは、高齢者等の嚥下障害者であってもフライ食品として提供できることが確認できた。
【００６５】
以上、本発明の実施例を図面及び表により説明してきたが、具体的な構成はこれら実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における変更や追加があっても本発明に含まれる。
【００６６】
例えば、前記実施例における摂食困難者用フライ食品は、揚げ調理や時間の経過により、中種のコラーゲンが溶けだし、コラーゲンが表皮層の内側へ浸潤することについて説明したが、これに限らず、コラーゲンが表皮層の外側の揚げ油を含む外皮層にも浸潤し、表皮層全体がコラーゲン層となっている摂食困難者用フライ食品としても良い。
【００６７】
例えば、前記実施例における摂食困難者用フライ食品は、食事の際に電子レンジにより所定の出力で所定時間加熱されることについて説明したが、これに限らず、オーブンやスチームレンジ等の急速加熱装置によって加熱しても良い。
【符号の説明】
【００６８】
１                本実施例のフライ食品
１’              通常のフライ食品
２                中種
３                衣
４                パン粉（表皮層）
４ａ              外皮層
４ｂ              コラーゲン層
５                ミックス粉（コート層）
６                水分
７                揚げ油
８                コラーゲン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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