(57)【要約】【課題】  酸味が過度にならず、かつ食感も維持しつつ、商業的無菌を確保することが可能な水煮野菜の製造方法、とりわけビビンバ野菜具材の製造方法を提供すること。【解決手段】  所定の前処理を経た水煮野菜を、調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、微加圧状態、製品の中心温度９５℃〜１００℃の温度帯にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす殺菌工程を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水煮野菜の製造方法において、
所定の前処理を経た水煮野菜を、調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、
微加圧状態、製品の中心温度９５℃〜１００℃の温度帯にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす殺菌工程
を有することを特徴とする、水煮野菜の製造方法。
【請求項２】
前記ｐＨの調整工程において、乳酸を含む有機酸を用いることを特徴とする、請求項１に記載の水煮野菜の製造方法。
【請求項３】
前記水煮野菜がもやしであることを特徴とする、請求項１又は請求項２のいずれかに記載の水煮野菜の製造方法。
【請求項４】
ビビンバ野菜具材の製造方法において、
所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、
調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、
微加圧状態、製品の中心温度９５℃〜１００℃の温度帯にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす時間加熱殺菌を行う殺菌工程
を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法。
【請求項５】
前記ｐＨの調整工程において、乳酸を含む有機酸を用いることを特徴とする、請求項４に記載のビビンバ野菜具材の製造方法。
【請求項６】
ビビンバ野菜具材の製造方法において、
所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、
調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、
微加圧状態、槽内温度１００℃以上１０２℃未満にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす時間加熱殺菌を行う殺菌工程
を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法。
【請求項７】
ビビンバ野菜具材の製造方法において、
所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、
調味液添加によりｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、
製品の中心温度が９０℃に到達した以降の、［９０℃を超過した加熱温度と９０℃との温度差（℃）］と［加熱時間（分）］との積で表される加熱積算値が１２０〜１９５℃・分であり、かつ９０℃を超過した状態での加熱時間が４０分以下で行われる殺菌工程
を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水煮野菜、特にビビンバ用として予め下処理が行われたもやしその他の水煮野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビビンバは、もとは韓国の混ぜご飯であり、丼や専用容器の中にご飯とナムルや肉、卵などの具を入れかき混ぜて食する料理である。ナムルとは、もやしなどの野菜やワラビなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とごま油で和えたもの、またそうした調理用の野菜や山菜等をいう。
【０００３】
日本でも多くの焼肉店において、いわゆる「ご飯もの」のメニューの一つとしてビビンバや石焼ビビンバ（＝専用容器を高温で加熱してから材料を入れて提供するもの。容器に接触することにより焦げ目が付き香ばしい）が提供されている。
【０００４】
こうした外食事情、また食材として繊維質の野菜を比較的多く含んでいることから、家庭でも気軽にビビンバを楽しむことができるよう、肉や調味料などとともに水煮のもやしやワラビ、その他の野菜等が同梱されたビビンバセットが販売されている事実がある。
【０００５】
一般的な水煮野菜の処理手順は、概ね以下の通りである。まず各食材を計量ののち適当な大きさに切断し、食材に応じた条件でボイル加熱する。その後流水に所定時間さらし、余分な水分を除去すべく圧搾する。こうした工程を経た各食材を混合し調味液とともに充填する。充填した容器ごと加熱による殺菌処理を行う。
【０００６】
一般的に、ｐＨ４．６を超え、かつ、水分活性が０．９４を超える食品を「容器包装詰低酸性食品（以下「低酸性食品」という。）、ｐＨ４．６以下の食品を「酸性食品」と呼び区別される。容器詰食品を常温流通する場合、低酸性食品はボツリヌス菌を指標菌として１２０℃・４分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌（いわゆるレトルト殺菌）が食品衛生法で義務付けられている。一方酸性食品では多くの芽胞菌が発育不能か又は耐熱性が低いことからかかる規制は課せられていない。
【０００７】
しかし非特許文献１によれば、ｐＨ３．８の野菜を原料とした缶入り酸性食品における変敗膨張事例も指摘され、原因菌はC.pasteurianumであると推定された。このように、酸性条件下でも芽胞細菌のコントロールについての必要性が指摘されており、完全に殺菌するにはＤ値の５倍以上の加熱が必要であるとも併せて指摘されている。
【０００８】
ここで、殺菌処理ないし静菌処理（以下「菌の制御」という。）の手法としては、ｐＨ調整による菌の制御、塩分調整による菌の制御、アルコールによる菌の制御、保存料による菌の制御、加熱による菌の制御が挙げられる。目標とする味覚を実現するにあたって、或いは保存料無添加といった商品価値向上を実現するにあたって、それぞれの手法の採否にはおのずと制限がある。往々にして菌の制御の効果の高さと目標とする味覚の実現とはトレードオフとなることが多い。例えばｐＨを低くすることで菌の制御は実現し得るがそのために用いられる調整剤により酸味が増すこととなり、食品の種類によっては不適な程度の酸味となってしまう。或いは加熱温度及び時間が高く長ければそのぶん菌の制御は実現し得るが、これにより食材自体が劣化してしまい、商品価値の低下が生じ得る。
【０００９】
実際これまでの市販のビビンバセットにおいても、いわゆる商業的無菌（＝加熱処理により，公衆衛生上有害な微生物および通常の非冷蔵貯蔵・流通条件下で食品に発育しうる公衆衛生上無害なすべての微生物を死滅させた状態）を達成するためにはｐＨ調整により過度に酸味を有するか、又は熱虐待により野菜等の食感がしなっとして弾力を失った状態となってしまい、所望する食味、食感が実現されないでいた。
【００１０】
文献としても、例えば特許文献１にはｐＨが４．５又はそれ以上の低酸性食品を、少なくとも７０℃の初期温度で予備加熱する工程、少なくとも５００００ｐｓｉで加圧する加圧工程、及び加圧を止め冷却する工程を含む、商業的な殺菌の達成された食品の製造方法が開示されている。しかしかかる超高圧加圧を一般的な製造工程に取り込むこと自体難点がある。或いは特許文献２にはレトルト水煮竹の子を製造するにあたり、ｐＨ４．６〜６．２の水煮竹の子を加圧加熱殺菌する方法が提示されている。しかしかかる方法が他の食材、例えばもやしやワラビにも適用可能であるかについては何ら開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−２４５６４１
【特許文献２】特開２００６−３１４２２１
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】広島食工技研報  No.25  2009第33〜36頁「缶入り酸性食品からの変敗原因菌の分離とその性状」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
そこで本発明は、酸味が過度にならず、かつ食感も維持しつつ商業的無菌を確保することが可能な水煮野菜の製造方法、とりわけビビンバ野菜具材の製造方法を提供することを課題とする。本課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の酸の活用、及び特定の加熱条件により、水煮野菜、とりわけビビンバ野菜具材が有すべき過度に酸味を感じない味覚及びしゃきしゃきとした野菜の食感と商業的無菌の実現とが両立可能であることを知見するに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記課題を達成すべく、本発明は以下の構成を有する。
（１）水煮野菜の製造方法において、所定の前処理を経た水煮野菜を、調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、微加圧状態、製品の中心温度９５℃〜１００℃の温度帯にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす殺菌工程を有することを特徴とする、水煮野菜の製造方法（請求項１）。
【００１５】
なお本発明におけるｐＨの調整工程において、乳酸を含む有機酸を用いることを特徴とすることができる（請求項２）。或いは、水煮野菜としては種々採用可能であるところ、特にもやしであることを特徴とすることができる（請求項３）。
【００１６】
（２）ビビンバ野菜具材の製造方法において、所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、微加圧状態、製品の中心温度９５℃〜１００℃の温度帯にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす時間加熱殺菌を行う殺菌工程を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法（請求項４）。
【００１７】
なお本発明におけるｐＨの調整工程において、乳酸を含む有機酸を用いることを特徴とすることができる（請求項５）。
【００１８】
（３）ビビンバ野菜具材の製造方法において、所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、調味液添加により具材と調味液との混合物をｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、微加圧状態、槽内温度１００℃以上１０２℃未満にてC.pasteurianumに対するＤ値が５．０〜８．０を満たす時間加熱殺菌を行う殺菌工程を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法（請求項６）。
【００１９】
（４）ビビンバ野菜具材の製造方法において、所定の前処理を行った、もやしを含む各野菜原料を圧搾した後混合する工程、調味液添加によりｐＨ３．４５以上３．７０未満に調整する工程、製品の中心温度が９０℃に到達した以降の、［９０℃を超過した加熱温度と９０℃との温度差（℃）］と［加熱時間（分）］との積で表される加熱積算値が１２０〜１９５℃・分であり、かつ９０℃を超過した状態での加熱時間が４０分以下で行われる殺菌工程を有することを特徴とする、ビビンバ野菜具材の製造方法（請求項７）。
【００２０】
なお本発明において、「所定の前処理」とは、もやし、わらび等の各食材を計量・切断する処理、食材に応じた条件でボイル加熱する処理、流水にさらした後圧搾する処理、各食材を混合し調味液とともに充填する処理をいう。なお製造の都合上、各食材は種類ごとに個別包装としていてもよく、その場合は混合することなく各食材を調味液とともに充填する。
【００２１】
「微加圧状態」とは、製品温度が１００℃に到達することを実現するために、槽内の温度が少なくとも１００℃を数度上回る状況を実現する加熱加圧条件が必要となるところ、そうした目的のために１気圧をわずかに超過した状態をいう。
【００２２】
「商業的無菌」とは、加熱処理により，公衆衛生上有害な微生物および通常の非冷蔵貯蔵・流通条件下で食品に発育しうる公衆衛生上無害なすべての微生物を死滅させた状態をいう。
【００２３】
「C.pasteurianum（Clostridium pasteurianum）」とは偏性嫌気性で芽胞を形成するグラム陽性の桿菌であるClostridium属の一種であり、主には果実果汁、グラニュー糖、菓子等から分離される、低ｐＨ下（ｐＨ３．７〜）でも生育可能とされている変敗原因菌であり、増殖により製品の膨張等が起こり得る。
【００２４】
「Ｄ値」とは、初期の菌数を１／１０にするのに必要な殺菌処理単位をいう。「槽内温度」とは、レトルト殺菌釜内の温度管理を行うために設けられた温度センサにより感知する温度をいう。「熱積算値」とは、製品の中心温度が９０℃に到達した以降の、［９０℃を超過した加熱温度と９０℃との温度差（℃）］と［加熱時間（分）］との積として求められる。
【００２５】
また本発明における有機酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸などを単体で、或いは複数の有機酸を組み合わせて選択することができるが、特に乳酸を配合することにより酸味を過度に増すことなくｐＨを所望のレンジに調整可能である。
【発明の効果】
【００２６】
本発明によれば、酸味が過度にならず、かつ食感も維持しつつ商業的無菌を確保した水煮野菜の提供が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明に係る水煮野菜の製造方法につき、ビビンバ野菜具材を例に、表を交えつつ説明する。
【００２８】
もやし、塩蔵人参、水煮ぜんまい、きくらげ、山せりの各材料をそれぞれ以下［表１］に示す分量で計量を行い、おのおの適切な大きさないし長さに切断した。その後各材料に応じた所定条件にてボイル処理を行い、それぞれ流水にて１２時間の水さらしを行った。その上で余分な水気をとるべく圧搾処理を行い、その後各原料を混合した。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
次に上記の混合物を概ね均等に計量し、袋詰めを行った。その後各袋詰めされた混合物に調味液を所定量充填した。具材と調味液の混合物の組成は下記表２の通りである。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
酸味料としては「サンミックスＬ」（アサマ化成株式会社）を用いた。その後、各袋詰めされた包装品をレトルト殺菌釜に横向きに積層堆置し、熱水による殺菌を行った。
【００３３】
ここでビビンバの食感として好ましいしゃきしゃき感を維持する為に適切な殺菌条件を模索すべく、以下の通り検証を行った。
【００３４】
未加熱のもやしを殺菌し、食感についての官能評価を行った。殺菌条件として、対象菌をC.pasteurianumとした。商業的に許容できる殺菌条件として５Ｄを達成するための温度幅の検討を行った。検討は、５名の評価者による５段階（５：変化なし、４：わずかに柔らかさを感じる、３：やや柔らかくなっている、２：柔らかくなっている、１：著しく柔らかくなっている）の評点法とした。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
５Ｄを達成するための温度と時間の組み合わせとして、１００℃・１２分、９５℃・４０分、９０℃・１２９分でそれぞれ検証したところ、１００℃、９５℃にあってはビビンバに用いるもやしとして望ましいしゃきしゃき感が保持されていたのに対し、９０℃では十分な食感が保持されなかった。
【００３７】
上記を踏まえ、次に温度を９５℃とし、殺菌条件の幅の検討を行った。
【００３８】
【表４】
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【００３９】
９５℃で達成し得る殺菌条件と所要殺菌時間の組み合わせとして、５Ｄ（４０分）、６Ｄ（４８分）、７Ｄ（５６分）、８Ｄ（６３分）、９Ｄ（７１分）でそれぞれ検証したところ、８Ｄまではビビンバに用いるもやしとして望ましいしゃきしゃき感が保持されていたのに対し、９Ｄの殺菌条件ではもやしの望ましい食感は失われ、しんなりとしていた。