(57)【要約】【課題】真空凍結乾燥後でもスポンジ感をなくし、日常的に食する食品本来の食感になるよう改良した真空凍結乾燥食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る真空凍結乾燥食品は、野菜が分解酵素を用いて酵素処理され、酵素処理された野菜が真空凍結乾燥処理されて成る。本発明に係る真空凍結乾燥食品の製造方法は、野菜を、分解酵素を用いて酵素処理し、酵素処理された酵素処理野菜を真空凍結乾燥処理する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜が分解酵素を用いて酵素処理され、酵素処理された野菜が真空凍結乾燥処理されて成る真空凍結乾燥食品。
【請求項２】
前記野菜が、酵素処理される前に、第１の加熱処理がされることを特徴とする請求項１に記載の真空凍結乾燥食品。
【請求項３】
前記第１の加熱処理が加熱スチーム処理であることを特徴とする請求項２に記載の真空凍結乾燥食品。
【請求項４】
前記酵素処理された野菜が、酵素処理された後であり、真空凍結乾燥される前に、第２の加熱処理がされることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の真空凍結乾燥食品。
【請求項５】
前記分解酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、タンナーゼの少なくとも１つの酵素であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の真空凍結乾燥食品。
【請求項６】
野菜を、分解酵素を用いて酵素処理し、酵素処理された酵素処理野菜を真空凍結乾燥処理することを特徴とする真空凍結乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真空凍結乾燥食品およびその製造方法に関し、詳しくは酵素処理を施した真空凍結乾燥食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の乾燥は、海産物の天日乾燥、鰹節の加熱乾燥、即席ラーメンのかやくやインスタント味噌汁などの真空凍結乾燥など、食品の保存や調理のために古くから活用され、現在でも注目されている技術である。特に真空凍結乾燥法による製品は、スープ、惣菜、デザートなど日常の食卓を飾るまでになってきている。また、水分が殆どない真空凍結乾燥品は保存食に向いている。同じ保存食としては、レトルト品や缶詰などが挙げられるが、美味しさや栄養成分の点で真空凍結乾燥品は優れている。
【０００３】
加熱処理および／または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥もしくは温風乾燥して、真空乾燥もしくは真空凍結乾燥し、野菜特有の風味や色彩が失われずに復元時間が短く、長期保存が可能な乾燥野菜の製造方法が特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−３０９１６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１に記載された乾燥野菜は食感を改善するために、熱風乾燥もしくは温風乾燥を経て真空乾燥もしくは真空凍結乾燥されている。しかし、食べやすい大きさのまま、熱風や温風を用いた乾燥方法によって乾燥野菜が製造されると食感が悪くなり、煮物などに使用したときに、筋が残ったようになって繊維を感じることがある。また、一般的な真空凍結乾燥方法の場合、真空凍結乾燥させた野菜や果実などの食品は、形状がある程度保たれながら食品中から水分が抜けるために多孔質の状態となる。これを水や湯で復元させて食した場合、自然の食感ではなくスポンジ感があり非常に違和感がある。
【０００６】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、真空凍結乾燥後でもスポンジ感をなくし、日常的に食する食品本来の食感になるよう改良した真空凍結乾燥食品およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため、本発明の真空凍結乾燥食品は次の構成を備える。すなわち本発明は、野菜が分解酵素を用いて酵素処理され、酵素処理された野菜が真空凍結乾燥処理されて成る。この構成によれば、真空凍結乾燥食品を水やお湯で戻したとき、良好な食感を有する。また、食品本来の形状、色、風味を保持しながら、真空凍結乾燥処理しない調理方法で製造された食品と同等な食感を有する。
【０００８】
また、本発明において、前記野菜が、酵素処理される前に、第１の加熱処理がされることが好ましい。これによれば、酵素処理前に野菜を加熱することで、真空凍結乾燥食品が柔らかすぎず、硬すぎず、さらに真空凍結乾燥品特有のパフパフ感もなく、調理済みの野菜本来が有する食感と同等の食感となる。
【０００９】
また、本発明において、前記第１の加熱処理が加熱スチーム処理であることが好ましい。これによれば、野菜中の水分を保持したまま加熱することができ、さらに栄養分、色、形状も保持したまま加熱することができるので、真空凍結乾燥食品は硬さや繊維質が残らず、柔らかくなり、見た目も食感も違和感なく自然なものとなる。
【００１０】
また、本発明において、前記酵素処理された野菜が、酵素処理された後であり、真空凍結乾燥される前に、第２の加熱処理がされることが好ましい。これによれば、第２の加熱処理によって野菜を煮込んだときのような食感にすることもでき、真空凍結乾燥食品を戻して煮物として提供可能である。
【００１１】
また、本発明において、前記分解酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、タンナーゼの少なくとも１つの酵素であることが好ましい。これによれば、野菜の種類に応じて酵素を選択でき、それぞれの野菜に適した酵素を選択して食感を改良することができる。
【００１２】
上記の目的を達成するため、本発明の真空凍結乾燥食品の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、野菜を、分解酵素を用いて酵素処理し、酵素処理された酵素処理野菜を真空凍結乾燥処理することを特徴とする。この構成によれば、真空凍結乾燥後の食品特有のスポンジ感をなくしてパフパフとならず、日常的に食する食品本来の食感になるよう改良した真空凍結乾燥食品を製造できる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の真空凍結乾燥およびその製造方法によれば、真空凍結乾燥後でもスポンジ感をなくし、日常的に食する食品本来の食感になるよう改良した真空凍結乾燥食品およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】酵素処理をしていない真空凍結乾燥品を戻した煮物（左）と、本実施形態の真空凍結乾燥食品を戻した煮物（右）の応力・ひずみ曲線である。
【図２】本実施形態の真空凍結乾燥食品の硬さについて官能試験をした結果である。
【図３】本実施形態の真空凍結乾燥食品の食感について官能試験をした結果である。
【図４】本実施形態の真空凍結乾燥食品および酵素処理をしていない人参を真空凍結乾燥した後の表面観察を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本実施形態の真空凍結乾燥食品は、酵素処理した野菜を使用することで、真空凍結乾燥処理していない一般的な調理品と比較しても同等な食感を有することを特徴とする。
【００１６】
本実施形態の真空凍結乾燥食品は、野菜が分解酵素を用いて酵素処理され、酵素処理された野菜が真空凍結乾燥処理されて成る。また、本実施形態の真空凍結乾燥食品の製造方法は、野菜を、分解酵素を用いて酵素処理し、酵素処理された酵素処理野菜を真空凍結乾燥処理する。酵素処理は、野菜の食感をよくする酵素を用いて行われる。酵素処理された野菜は、酵素を失活させてから真空凍結乾燥処理される。酵素失活処理は、野菜に酵素が添加され、酵素が混合された後に行われ、酵素処理による反応が最適に進行した後に加熱して酵素を失活させる工程である。酵素処理は、野菜の形状が完全になくなるまで行われるのではなく、ある程度野菜の組織が分解された段階で酵素失活処理が行われるので、野菜の形状が維持される。
【００１７】
野菜原料は、特に限定されるものではないが、人参、蓮根、牛蒡などの根菜類や、その他の野菜も使用することができる。特に、真空凍結乾燥した根菜類は、従来法ではパフパフとした嫌な食感となってしまうが、酵素処理を施すことにより、食感を改善できる。野菜原料の大きさは特に限定されないが、真空凍結乾燥しやすい大きさであるのが好ましく、一口サイズや噛みきれる大きさのようにブロック状であってもよい。根菜類は表面など不要部分を取り除いてブロック状に切断し、薄い材料は切断することなく丸ごと使用して真空凍結乾燥可能な大きさとする。また、ブロック状のまま酵素処理および真空凍結処理可能であり、ブロック状の真空凍結乾燥食品として提供できる。
【００１８】
また、野菜が、酵素処理される前に、第１の加熱処理がされることが好ましい。これは、野菜が加熱処理されてから酵素処理されるということである。酵素処理前に加熱することにより、真空凍結乾燥食品特有のパフパフ感、スポンジ感をなくすことができ、より食品本来が持つ食感になる。また、特に第１の加熱処理が水分過多雰囲気中で加熱されることが好ましく、野菜が水分過多雰囲気中で加熱されて野菜の組織に水分が多く含まれる状態となる。第１の加熱処理としては、加熱スチーム処理であることがより好ましく、水分過多雰囲気中の加熱処理であり、これにより、野菜中の栄養分の損失があまりないので、真空凍結乾燥品の食感が良くなるとともに、栄養分が豊富に残存する。
【００１９】
また、酵素処理された野菜が、酵素処理された後であり、真空凍結乾燥される前に、第２の加熱処理がされることが好ましい。野菜が酵素処理された後にさらに加熱処理されることで野菜の柔らかさを調整できる。また、調味料とともにだしなどと煮込まれると煮物のように柔らかくなり、これを真空凍結乾燥処理しても酵素処理されているので、柔らかい食感でパフパフせずにスポンジ感がない。第２の加熱処理での加熱温度は、野菜が柔らかくなる温度であれば特に限定されないが、８０〜１００℃の温度範囲で加熱処理がされる。
【００２０】
また、分解酵素が、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、タンナーゼの少なくとも１つの酵素であることが好ましい。野菜は、その種類に応じて柔らかさや繊維の量も異なり、食感も異なる。これらの分解酵素を目的に応じて野菜ごとに使用酵素を選択し、柔らかさや食感を調整できる。これらの分解酵素は複数種類を混合してもよいので、根菜類特有の食感も感じられる真空凍結乾燥食品を提供できる。
【００２１】
酵素処理された後の食品は、１食ごとに区切りのある容器に充填され、その状態で真空凍結乾燥処理されてもよい。このとき、一口サイズや噛みきれる大きさであるブロック状の野菜とともに、醤油、砂糖、塩、みりん等の調味料やだしをトレイに入れて真空凍結乾燥処理してもよい。真空凍結乾燥処理後は、ブロック状の真空凍結乾燥食品として提供できるので、真空凍結乾燥食品を戻すだけで、例えば煮物のように、野菜本来の色彩などの見た目、煮物に適した大きさ、食感を維持し、煮物として提供できる。充填する容器の容量としては、１食分として提供できる大きさであればよい。
【実施例】
【００２２】
（実施例１）：野菜の煮物
人参は表面をピーラーでそぎ落とし、１５ｍｍの厚さに銀杏切りした。蓮根は皮むきし、５ｍｍの厚さに銀杏切りした。牛蒡は皮むきし、輪切りで８ｍｍ厚さに切断した。以上の根野菜の他に、絹さやは筋をとり、蒟蒻、鶏肉は３０ｍｍ角にカットした。
【００２３】
上記に示した根野菜を加熱調理した。人参は１００℃、１０分でスチーム加熱した。牛蒡は１００℃、８０分でスチーム加熱した。蓮根は、１００℃、６０分でスチーム加熱した。
【００２４】
次に、人参にはペクチナーゼ、蓮根にはヘミセルラーゼ、牛蒡にはペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、タンナーゼの４種類の分解酵素を混合したものを用いた。１種類の酵素を用いる場合はその質量、複数種類の酵素を用いる場合は混合した全体の質量であり、酵素を溶かした溶液の質量パーセント濃度が０．１％となるように、酵素を水に溶かし、酵素水とした。人参、蓮根、牛蒡を４５℃の酵素水に６０分浸漬した。次に、これら酵素処理をした根野菜を９０℃１分のボイルを行い、酵素を失活させた。
【００２５】
次に、カツオだし、昆布だし、醤油、みりん、日本酒、チキンエキス、ごま油、砂糖、塩、からなる煮物だしに上記根野菜を入れて、さらに、肉、きぬさや、カットした蒟蒻を入れて、９０℃１０分煮込んだ。次に、樹脂トレイに上記煮込み野菜を盛り込み、冷凍庫によりこれを予備凍結させた。次に、凍結品を真空凍結乾燥装置に入れて、真空凍結乾燥処理をし、真空凍結乾燥煮物とした。比較するため、普通の煮物として、スチーム加熱、酵素処理、酵素失活処理をせずに、だしで煮た後、真空凍結乾燥したものを用いた。
【００２６】
図１に、スチーム加熱、酵素処理、酵素失活処理をしていない真空凍結乾燥品を戻した煮物（左）と、本実施形態の真空凍結乾燥食品である、酵素処理を行い真空凍結乾燥処理した真空凍結乾燥煮物を戻した煮物（右）の応力・ひずみ曲線を示す。縦軸は応力、横軸はひずみ率を示す。開発品の真空凍結乾燥食品である人参、蓮根、牛蒡のいずれの野菜も左に示す従来の煮物と比較してわずかな力で大きく変形し、開発品は柔らかくなり、容易に噛みきれた。
【００２７】
図２、図３に普通の煮物と比較し、本実施形態の真空凍結乾燥食品の硬さ、食感について官能試験をした結果を示す。人参、牛蒡は、柔らかくなった。また、蓮根は食感が大切であるため、ヘミルセルラーゼを使用して柔らかさを調整し、柔らかくしすぎないようにした結果、適度な歯ごたえがり、普通の煮物と比較してやや柔らかい状態となった。食感は、真空凍結乾燥独特のスポンジ状の食感が消えて、普通の煮物と同等以上の食感となった。
【００２８】
（実施例２）：酵素の選定
１５ｍｍの厚さに銀杏切りした人参、８ｍｍの厚さに輪切りした牛蒡、５ｍｍの厚さに銀杏切りした蓮根を、９０℃８０分スチームした。その後、植物組織を分解する分解酵素であるペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、タンナーゼの各種０．１％の４５℃水溶液に、６０分浸漬した。その後、９０℃、１分のボイルを行い、酵素を失活させた。この４種の各酵素処理をした人参・牛蒡・蓮根と、酵素処理と酵素失活処理を行っていないそれぞれの材料を比較（コントロール）として、破断応力の測定比較を行った。
【００２９】
表１に測定結果を示す。人参はペクチナーゼが最も柔らかくする効果があることが分かった。蓮根は、セルラーゼが最も柔らかくすることが分かったが、蓮根特有のシャキシャキ感が失われて蓮根らしくないため、２番目に効果のあったヘミセルラーゼを使用することで、柔らかくかつ蓮根特有の食感も感じられる真空凍結乾燥蓮根が得られた。牛蒡は、セルラーゼが最も柔らかくすることが分かったが、差が小さいため３種混合（ペクチナーゼ・セルラーゼ・ヘミセルラーゼ）にすることでさらに柔らかくなることが分かった。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
（実施例３）：野菜のボイル温度の確定（人参）
酵素処理する前に、前処理として素材を加熱し、少しでも柔らかくしておくことで、目的の柔らかになりやすいことが分かった。また、この前処理の加熱でも食感の違いが出ることが分かった。そこで、美味しさを維持しやすいスチーム加熱、一般的なボイル加熱の比較を行った。
【００３２】
（ボイル）
人参を９０℃、５０分ボイルし、４５℃のペクチナーゼ酵素０．１％水溶液に６０分浸漬した。その後、予備冷凍させて真空凍結乾燥した。これを９０℃のお湯で戻して、底面幅１ｍｍ、長さ３０ｍｍのくさび形プランジャー（貫入速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ）で、応力ひずみ測定を行った。（表２の２と４）
（スチーミング）
人参を９０℃、５０分スチームし、４５℃のぺクチナーゼ酵素０．１％水溶液に６０分浸漬した。その後、予備冷凍させて真空凍結乾燥した。これを９０℃のお湯で戻して、底面幅１ｍｍ、長さ３０ｍｍのくさび形プランジャー（貫入速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ）で、応力ひずみ測定を行った。（表２の１と３）
【００３３】
表２に測定結果を示す。スチーミングがボイルより柔らかくなることが分かり、歯切れもよいことが判明した。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
（実施例４）：最適スチーミング温度
スチーミング加熱がよいことが分かったが、スチーミング温度の最適加熱温度を調査した。人参を８０℃、９０℃、１００℃、１１０℃  各４０分スチーミング加熱し、４５℃のペクチナーゼ酵素０．１％水溶液に６０分浸漬した。その後、予備冷凍させて真空凍結乾燥した。これを９０℃のお湯で戻して、底面幅１ｍｍ、長さ３０ｍｍのくさび形プランジャー（貫入速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ）で、応力ひずみ測定を行った。表３に測定結果を示し、数値は破断応力（Ｐａ）である。スチーム温度１００℃以上で、柔らかくなることが分かった。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
（表面観察）
スチーム処理をし、酵素処理をした人参、蓮根、牛蒡と、スチーム処理、酵素処理をしていない人参とを、それぞれ真空凍結乾燥し、真空凍結乾燥後の表面を観察した。図４にそれぞれの表面拡大写真を示す。酵素処理をした野菜はいずれも表面の細胞壁が酵素によって分解し、細胞内部が露になっている状態で残るため、湯戻し時に湯が入り込み、食感が良くなると思われる。また、酵素処理をせずに真空凍結乾燥すると表面の細胞壁が完全に残った状態となり、湯戻ししても細胞が空洞化して残り、スポンジ感になっていることが判明した。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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